Aangename kennis, Justin Bonello
JY LEES NOU Aangename kennis, Justin Bonello
1. Jy is ’n bekende TV-kok en -ster. Vertel ons kortliks waar dit alles begin het.
Ek was gelukkig genoeg om in die natuur groot te word en baie naweke op die oewer van die Breederivier en skoolvakansies in die Transkei deur te bring.
As kind het ek mossels en ander weekdiere van die rotste gaan afkrap of visgevang. En die een ding wat uitgestaan het, is as ek dit geoes of doodgemaak het, moes ek dit gaarmaak. Vir my is dit waar my kosreis begin het: uit die noodsaaklikheid om te moet weet wat om met die see se gawe te doen.
Die tweede deel, wat julle dalk weet of dalk nie weet nie, is dat my oorlede Nederlandse ouma (Elizabeth) vir my my eerste pan gegee het toe ek sewe jaar oud was (ek het nou nog die pan!). En dit was eintlik ’n wonderlike ervaring, want wat my ouma gedoen het, was om my te leer pannekoek bak.
As jy kinders het, sal jy verstaan dat, as jy hulle kleintyd iets soets en makliks leer maak, jy hulle lewenslank geïnteresseerd sal hou.
2. Al wil jy nie ’n sjef genoem word nie, kan ons nou, ná jou kookervarings in van Suid-Afrika se beste restaurante, na jou begin verwys as SA se beste naakte sjef à la Jamie Oliver?
Weet jy, soveel as wat ek in hierdie professionele kombuise en restaurante gewerk het, saam met van Suid-Afrika se beste kokke en sjefs, dink ek nie aan myself as ’n sjef nie.
Wat ek wel in daardie ervaring bygekry het, is die ongelooflikste respek vir die mans en vroue wat die rugraat van die bedryf is – wat agter toe deure swoeg en vir jou jou heerlike bord kos gee. Ek dink nie ek sal ooit daardie mens wees nie.
Ek strewe glad nie daarna om my eie restaurant te besit of in daardie ruimte te beland nie. Vir my gaan kos daaroor om te kuier en tyd saam met vriende en familie deur te bring en hul geselskap rondom kos te geniet, en dit sal altyd so wees.
Wat betref ’n naakte sjef à la Jamie Oliver . . . ek dink nie julle wil my kaal sien nie! Noudat ek daaroor dink, ek sal ook nie vir Jamie Oliver wil kaal sien nie!
3. Wat is die beste kooklesse of -truuks wat jy in daardie kombuise geleer het?
Daar is twee. Die eerste ding is dat jy jou bereiding agter die rug kry. Dit maak nie saak of jy in ’n professionele kombuis is of in jou huisruimte vir jou vriende kook nie, die geheim is om die bereiding agter die rug te kry sodat jy pleks daarvan om voor die stoof te swoeg terwyl jou vriende die tyd geniet, by hulle kan aansluit.
Die tweede en waarskynlik belangriker ding is dat jy sonder goeie bestanddele nooit ’n goeie bord kos sal kan kook nie. Dis so eenvoudig. Jy maak nie goeie wyn van tweedegraadse druiwe nie . . . dieselfde geld vir kos.
4. Jy het vroeër gesê jou eerste ervaring in die kombuis was saam met jou ouma toe jy leer pannekoek bak het. Vertel ons ’n bietjie meer van jou kinderdae. Wat is jou beste herinneringe en waar het jy jou kookvaardighede begin beoefen?
My ma was die swakste kok . . . behalwe een gereg. Sy het ’n heerlike Nederlandse gerookte-wors-en-ertjiesop gemaak. Toe ek grootgeword het, was daar geen videomasjiene nie en die televisie is toe pas bekendgestel (ek verklap seker nou my ouderdom!).
Ek onthou ons het altyd Sondae daardie ou 35 mm-filmprojektors gehuur en almal het dan na ons huis toe gekom. Ons het ’n groot laken teen die muur opgesit en vir die kinders ’n fliek gewys (jy weet, een van daardie Laurel and Hardy- of Daffy Duck-goed) en later het die grootmensfliek dan gespeel.
En al die ou mense (as jy ’n kind is, is alle grootmense OUD) het bymekaargekom en my ma se sop geëet, stukke brood daarin gedruk en die gerookte wors geniet. Dit was wonderlik. Afgesien daarvan gaan dit terug na my kinderdae in die buitelug.
Ek onthou konyn gaarmaak op die oewer van die Breederivier in die dae toe jy nog regte slagters gekry het. Daar was ’n Switserse slagter in Tuine (waar ek grootgeword het) by wie ons gereeld gaan konyn koop het.
En Sondagmiddae by die rivier is konyn gespit en saam met ou rolletjies geëet (Vrydag gekoop . . . Sondag geëet). Sjoe. Ek kan nie eens onthou nie . . . ons gaan nou honderde jare terug!
6. Wat is vir jou die beste kombuisgereedskap?
Snaaks genoeg, is dit die lepel. Die meeste ouens sal vir jou sê dis hul klitsers en hul messe en die res. Die lepel moet die belangrikste wees, want jy moet heeltyd jou kos proe.
Afgesien daarvan het ek ook ’n sagte plekkie vir ou kombuisgereedskap.
Ek het allerhande snyers en kappers en goed uit die 50’s en 60’s. Een van my gunstelinge is ’n emalje-roomysskepper . . .
Wanneer my roomys baie hard word in die vrieskas en ek kan dit nie maklik uitskep nie, gebruik ek hierdie basiese roomysskepper uit die 50’s, wat regtig kwaai is!
7. Wie kook by die huis – jy of jou vrou?
Weet jy, dis vreemd, en my vrou sal hiervan verskil. Vir my word kook nou soms ’n werk; daarom voel ek nie lus vir kook wanneer ek by die huis kom nie.
My vrou sal vir jou sê dat ek ook nie by die werk ’n kok is nie! Maar dis meestal my vrou. Ek werk op die oomblik 18 uur per dag en my vrou is swanger; daarom het ons dieet verander en ek het haar lief daarvoor dat sy daardie druk van my afhaal.
8. Leer jy ook vir jou seun jou beste kookgeheime?
100 persent. Net soos my ouma my leer pannekoek bak het, het ek vir my seun dieselfde ding geleer. Toe voeg ek jafels daarby, en toe spaghettifrikkadelle en bolognese. Ek dink kinders is baie ontvanklik vir leer wanneer hulle jonk is.
As jy vir hulle goed leer waarin hulle belangstel (goed soos pannekoek, wafels, jafels en plaatkoekies), laat jy hulle daarom in kos belangstel.
Ek begin dink ons lei almal hierdie dol gaan-werk-in-die-donker-kom-terug-in-die donker-lewens, en daarom vergeet ons om vir ons kinders hierdie vaardighede te leer. Ons steun ál meer op mikrogolfetes en die geroosterde hoender in ’n sakkie.
Ek glo dis baie belangrik om jou kinders te leer oor kos, waar dit vandaan kom en hoe om dit gaar te maak.
9. Vertel ons meer van die reekse Good Food Journey en Living Free. Het dit jou uitkyk verander met betrekking tot wat jy eet en die manier waarop jy na kos kyk en waar dit vandaan kom?
Ja. Ek het hierdie reis deur Suid-Afrika onderneem om uit te vind waar ons kos vandaan kom. Ek het besef dat, as ek niks weet oor waar my kos vandaan kom nie, wat is die kans dat die res van Suid-Afrika weet.
Dit het twee goed aan my gedoen. Die een is dat ek my kos meer respekteer. Ons is veels te verkwistend en gewoonlik sal jy vier tamaties koop, drie daarvan eet en een sal sleg word en in die vullisdrom beland.
ie tweede ding is dat dit my geleer het om die mense te respekteer wat ons kos verskaf, veral weens die risiko’s wat hulle neem om dit te verskaf.
Boere is die belangrikste mense in ons lewe; tog betoon ons hulle nie die respek wat hulle verdien nie. Daar is honderd middelmanne tussen hulle en ons; tog is die boere die ouens wat al die risiko’s neem. Sonder hulle sal ons in die bollie wees. En vanselfsprekend het die besoeke aan slagplase en hoenderplase en al die ander plekke my geleer om my kos nog meer te respekteer.
Wanneer jy aan ’n hoenderburger dink, dink jy nie aan ’n lewende dier wat asemhaal nie; jy dink eintlik net daaraan as dooie vleis, maar dit behels soveel meer as dit.
As jy die horlosie terugdraai, die geslagte voor ons het nie elke dag vleis geëet nie. Vleis was duurder en deel van spesiale vierings en tradisies. Vandag het dit alledaags geword, want ons het maniere uitgevind om diere vinniger te produseer. Daar is iets baie verkeerd daarmee.
10. Hoe was dit om saam met die Australiër Bill Granger aan die projek te werk?
Ek het Bill Granger, sy vrou en hul drie dogters ontmoet. Hulle is almal fantasties. In baie opsigte het ek jare lank in ’n lugleegte gewerk; daarom was dit fantasties om eindelik iemand te ontmoet wat al soveel langer as ek daar buite werk.
Ek kon hom raad vra, hoe hy gekom het waar hy vandag is, waarheen hy op pad is . . . Dit was wonderlik om idees uit te ruil met iemand wat soveel meer ervaring as ek het.
Dit het my ook laat besef dat iets inherent fout is met my lewe: Toe ons die materiaal verfilm het, het ons voor sonopkoms opgestaan en dan eers weer ná donker by die huis gekom.
Ek het dan tot in die oggendure wakker gebly om aan my nuwe boek te werk, terwyl Bill sy gesin en sy vrou geniet het. Hy het my geleer dat my lewe moet verander.
11. Het jy egte Suid-Afrikaanse gasvryheid ervaar toe jy landwyd plase besoek het? Watter ervaring sal jou die langste bybly?
Toe ons die eerste seisoen van Cooked begin skiet, het ons saam met ’n groot groep vriende en familie gereis. En omdat ons selfstandig was, het ons in baie opsigte nie kans gekry om veel Suid-Afrikaners te ontmoet nie.
Ons ervaring was beperk tot die mense wat saam met ons gereis het. Teen die tyd dat ons seisoen 5 (Living Free) verfilm het, het ons saam met ’n baie klein groepie mense gereis en dit het beteken ons kon regtig omgaan met die mense wat ons langs die pad ontmoet het.
En dit was deur die bank so, van JP in die Karoo en die Pool-gesin in Namakwaland tot Flip Nel in Limpopo. Ek het nog nooit in my lewe meer fantastiese mense ontmoet nie.
Wanneer ons ’n program skiet, is daar sowat nege van ons in die groep, en elke enkele mens wat ons op ons reis ontmoet het, het hul hart en huis vir ons oopgemaak, vir ons slaapplek aangebied, ons hul kombuis laat gebruik en hul maaltye met ons gedeel. Dit was ’n wonderlike, verrassende ervaring.
Dit is onmoontlik om die onvergeetlikste ervarings te kies . . . hulle was almal ongelooflik.
12. Van watter resepte in Out of the Frying Pan hou jy die meeste, en hoekom?
Dit gaan natuurlik my eie wees . . . een wat my regtig gelukkig maak, is die seekos-oesterbiefstuk. Ek kry dikwels daardie gloeilamp-oomblikke in my lewe wanneer ek dink: Dis wonderlik . . . Ek gaan dit probeer en styf duim vashou dit werk!
Ek weet nie van iemand wat al met ’n soortgelyke idee vorendag gekom het om vis te ontgraat, dit in pangebraaide oesters, mossels en salsa verder toe te draai en oor die kole te braai nie . . . dit was lipleklekker.
Dan, Michael Broughton het my leer gnocchi maak en ek het dit my eie kinkel gegee, en dit by ’n Italiaanse lamsnekpotjie gevoeg. As ek die kans kry om die beste van ’n sjefwêreld met my eie geur te meng, is ek op my gelukkigste.
13. Vertel ons meer van jou ander kookboek, Weekends Away.
Cooked Weekends Away was so ’n slim idee. Cooked in Africa en Cooked Out of the Frying Pan is albei groot boeke en ek dink graag dat almal dit in hul sak sal gooi en saamvat as hulle vir ’n naweek weggaan of op vakansie gaan.
Maar die klein boekie, Weekends Away, doen presies dit. Dis een van daardie boeke wat jy in jou rugsak kan gooi, die Otterwandelpad kan gaan stap en lekker kos hê.
Dis nog ’n manier om kos vir mense toeganklik te maak . . . ’n klein herinnering aan wat jy in die natuur kan doen. Bygesê, ek het ook al mense ontmoet wat my resepte verander het en in Cooked in Africa gekrabbel het en wat hul boeke met varkoorblaaie saampiekel as hulle op vakansie gaan. Dit maak my nog blyer.
14. Gee vir ons ’n bietjie agtergrond-inligting oor jou volgende ekspedisie, Around Iceland on Inspiration.
Weet jy, dis snaaks, die meeste mense dink aan my as ’n kok met ’n paar TV-programme op die lug. Maar die waarheid is dat ek ’n klein vervaardigingsonderneming in die Moederstad besit, en ons skep goeie inhoud.
Oor die afgelope agt jaar het ons ’n aantal verskillende programme vervaardig (Cooked is natuurlik een van hulle). Maar daar is ander, onder meer Exploring the Vine, oor drie jong wynmakers (op National Geographic gewys) en Getaway to Africa waar ons deur agt lande in Suider-Afrika gereis het (op Discovery Channel gewys).
En verlede jaar het ons The Ride saam met Barry Armitage en Joe Dawson geskiet wat die historiese perdrit van Dick King nagespoor het (’n tien dae lange ren van 950 km!). Ons skiet ook nou ’n program by Charly’s Bakery. (Dié van julle wat in Kaapstad bly, sal weet Charly’s IS die bakkery om te besoek.)
En laastens, Around Iceland on Inspiration, en hoe ek betrokke geraak het, is ’n snaakse storie: Ek het saam met my pa by Magica Roma middagete geëet en sonder my medewete het Jonathan Ball en Riaan Manser by die tafel agter my gesit.
Ons het aan die gesels geraak en hy het my aan Riaan voorgestel. Ek het lank hierdie idee vir ’n avontuurprogram in Afrika in my agterkop gehad.
Toe ek ná middagete weer op kantoor kom, het ek daarom vir Jonathan gebel en vir hom van my idee vertel. En ’n paar dae later het ons met Riaan vergader. Ek het vir hom gesê ek wil in 2012 saam met hom ’n program doen, en hy het “seker” gesê.
Maar op sy tipiese Riaan-manier het hy vir my gesê hy gaan eers in Maart Ysland toe en hy wil hê ek moet sy vennoot wees.
So, hier is ons nou op pad Ysland toe om ’n epiese avontuur saam met Riaan Manser en Dan Skinstad te verfilm terwyl hulle met ’n kajak om Ysland roei! Dit maak my baie trots, want dit gaan alles daaroor om ons grense te verskuif en verder te gaan as wat ons dink ons kan.
Ek het nog nie eens al die ander programme genoem wat vir vanjaar beplan word nie! Ons vervaardig 120 uur televisie-beeldmateriaal oor ’n hele verskeidenheid genres. Daar sal iets wees vir almal se smaak!