Wynkennis – Wyn-SA
Wat is droog, wat is soet en wat is tussenin?
Met die klassifisering van wyn word die voorskrifte van die beskrywing van die suikergehalte bepaal deur die hoeveelheid suiker in die wyn. Wanneer druiwe gis word die suiker omgesit in alkohol, so wyne wat nie droog is nie, se gisting is gouer gestop en wyne wat droog is se gisting het opgehou nadat meeste van die suiker in alkohol omgeskakel is.
Die suikergehalte word gemeet in gram suiker per liter en die klassifisering vir natuurlike rooiwyn, witwyn en rosé is dit soos volg:
Ekstra droog: minder 2,5 /l
Droog: minder as 4 g/l
Half droog: 4 - 12 g/l
Semi-soet: 4 – 30 g/l
Laatoes: 20 – 30 g/l
Vonkelwyn se klassifisering van suikergehalte is soos volg:
Brut (ekstra droog): minder as 15 g/l
Sec (droog): 15 – 35 g/l
Demi-sec (semi-soet): 35 – 50 g/l
Doux (soet): meer as 50 g/l
Gefortifiseerde wyn (sjerrie, muskadel, jerepiko en port)
Dit is ‘n soetwyn wat versterk word met preserverende wyn- of brandewynspiritus en die alkohol is dus hoër as dié van ‘n natuurlike soetwyn. Die bekendste gefortifiseerde wyne is sjerrie, muskadel, jerepiko en port. In Suid-Afrika word gefortifiseerde soetwyne se alkohol-persentasie versterk van 16,5% tot 22%.
Hoe bewerk hulle Champagne?
In Suid-Afrika word daar gepraat van vonkelwyn en Cap Classique vonkelwyn, laasgenoemde is gemaak in Franse methode champenoise styl, met ander woorde die Champagne styl. Champagne se oorsprong is in die Champagne gebied in Frankryk en slegs hulle mag die woord Champagne op die etiket plaas.
Die geskiedenis van vonkelwyn in die Champagne gebied is in die 17de eeu begin deur Dom Perignon, ‘n monnik en keldermeester, toe hy die kuns bemeester het om vonkel in die wyn te behou. Hy was die eerste persoon om ‘n kurkprop te gebruik.
Die verskil tussen Cap Classique (ons term vir methode champenoise) vonkelwyn en gewone vonkelwyn is dat eersgenoemde in die bottel gegis word en nie in die wyntenk nie. Cap Classique werk so:
Na aanvanklike gisting van die geparste druiwe word rietsuiker en gisselle by die jong wyn gevoeg en die tweede gisting vind in die bottel plaas. Alkohol en koolsuurgas word vrygestel en die uitgewerkte gisselle bly as gismoer in die bottel agter. Die verwydering van die gismoer is ‘n tydrowende en duur proses. Die goedkoper vinniger metodes vir gewone vonkelwyn is om koolsuurgas in die wyn te spuit of ‘n tweede gisting in die wyntenk voor bottelering.
Met die Cap Classique metode word die gismoer verwyder deur die bottels in houtrakke te plaas met hul nekke skuins na onder. Vir weke hierna word die bottels met ‘n effense draaibeweging geskud en geleidelik in ‘n meer vertikale posisie geplaas, met die prop na onder.
Wanneer die sediment tot op die prop afgesak het, kan dit verwyder word en dit word gedoen deur die nekke van die bottels in ‘n vriesbad te plaas. Kalsuimchloried word by die water gevoeg om die vriespunt te verlaag.
Die tydelike kroonkurke waarmee die bottels verseël was, word nou verwyder. Die ysblokke in die bottelnek word deur die druk van die koolsuurgas uitgeskiet en die bottel word weer volgemaak met ‘n klein bietjie opvulwyn. Om te verhoed dat die koolsuurgasborreltjies ontsnap moet die bottels so gou moontlik na ontkurking opgevul en verseël word.
Wanneer druiwe vir die maak van Cap Classique vonkelwyn gepars word, word van die eerste aflope vir die beste wyne gebruik – die vin de cuvée. Die proses van gismoer verwydering soos voorheen genoem word remuage genoem en die uitskiet van die sediment na die proppe afgehaal is degorgement.
‘n Baie droë vonkelwyn is ‘n brut, ‘n effense soet vonkelwyn sec en ‘n soet vonkelwyn doux. Die mees tipiese kenmerk van ‘n bottelgegiste (Cap Classique) vonkelwyn is broodgis. Laat die proppe klap!
Die geskiedkundige ritueel van wyn
As jy terugblaai in die geskiedenis van die mensdom, is dit taamlik duidelik dat dit in die vroegste dae van beskawing reeds nodig was om so nou en dan 'n bietjie weg te breek van daaglikse normaliteit. En dit skyn of wyn van die begin af 'n belangrike seremoniële verversing en 'n gunstelingmanier van ontspan was.
In die Kaapse Wynakademie se lesings word baie interessante dinge oor wyn vertel. Dit was reeds in die Ou Testament so 'n aanvaarde drankie en gewoonte soos water en melk. Wyn is as 'n geskenk van God beskou en is tydens geleenthede soos danksegging (Exodus 29:40)gebruik. Daar is ook baie gelykenisse en metaforiese verwysings na wyn, byvoorbeeld Mattheus 9:17 en Johannes 15:1.
Heelwat ingeligte raaiskote bestaan oor wanneer en waar wyn vir die eerste keer gemaak is. Baie historici wat wyn al van hoek tot kant bestudeer het, reken wyn het sy aanvang gehad in Kaukasië, suid van die Kaspiese see, terwyl 'n groot skool glo die eerste wyn is in Mesopotamië gemaak.
Een van die sterkste argumente vir Kaukasië is die feit dat die plant Vitis Vinifera – die spesie waarvan alle wyn gemaak word – wild in daardie gebied gegroei het voordat die mens begin oorneem het.
Die waarskynlikste datum vir die oorsprong van wyn is volgens die Kaapse Wynakademie 6 000 v.C. en 4 000 v.C. Daar word saamgestem dat Egipte 'n belangrike fase van die wyngeskiedenis verteenwoordig. Bewyse is opgegrawe dat die Egiptenare so lank terug soos 2 800 v.C. lyke met druiwe bedek het omdat hulle geglo het in die lewegewende eienskappe van die vrug. Hulle het dit "die plant van lewe" genoem.
Wyn is ook as medisyne in antieke Mesopotamië gebruik. Hulle het byvoorbeeld soetwyn en heuning as medisyne vir hoes voorgeskryf. Wyn was ook die eerste algemeen beskikbare ontsmettingsmiddel wat deur die mens gebruik is.
Die Egiptenare het wingerde opgelei en dit as priële gebruik. Hulle het ernstig geglo wyn was sinoniem met die lewe en het selfs die woord "anh", wat lewe beteken, op die bekers gegraveer. Hulle het fynproewers geraak en kon wyne van verskillende distrikte uitken. Die mense was ook nie tevrede met net hul eie verskeidenheid nie en het wyn uit die Midde-Ooste en die eiland Kreta ingevoer. 'n Mens weet nie of dit 'n troos is dat daar toe reeds wynsnobs (net sommige ingevoerde wyn is as die heel beste beskou!) was nie.
In antieke Griekeland was die meng van water en wyn in swierige houers gemaak van silwer en goud 'n soort ritueel. Die feestelike ritueel is "sumposium" genoem, van waar die woord simposium sy oorsprong het.
So, daar het jy dit. Om wyn te drink (met verskillende rituele van die bottel oopmaak by verjaarsdae, troues of 'n lekker ete saam met vriende), is om deel te wees van die mens se geskiedenis. Gesondheid!