Tamatiebredie is ’n waardige gryskoptante | LitNet
Tamatiebredie is ’n waardige gryskoptante
Karen Hart Kos en wyn 2019-09-05
Min mense verstaan die kuns om ’n goeie bredie te kook. Dis nie maar net ’n moer-bymekaar-en-hoop-op-die-beste nie. Ook nie die vullisblik waarin jy al jou oorskietkosse saam opwarm en dit onder die naam “bredie” voorsit nie. ’n Bredie is nie ’n matraskopvrou wat in haar ouboet se afremtrui en haar man se voos sweetpakbroek deur die huis rondslof nie. O, nee. Sy is ’n waardige gryskoptante met ’n swierige bolla, blommetjiesrok en kantsakdoekie wat na laventel ruik. Sy dwing respek af, maar terselfdertyd troos sy met die ou bekende.
Vir my is ’n bredie die perfekte samesmelting van geure. En dis ’n fyn, fyn kuns om daardie balans net-net reg te kry.
Niemand sê dit beter as Leipoldt nie: “... a combination of meat and vegetables so intimately stewed that the flesh is thoroughly impregnated with the vegetable flavour while the vegetables have benefited from the meat fluids ... neither dominates but both combine to make a delectable whole that is a triumph of cooperative achievement ...” (Leipoldt’s Cape Cookery, C Louis Leipoldt).
(Verskoon maar die Engels – ek sou baie graag wou hoor hoe dit in Afrikaans klink. Ek het my dood gesoek en net die hoofstuk oor bredies in sy Polfyntjies vir die proe opgespoor. Maar daarin skryf hy meer oor die herkoms daarvan en sê dit nie so raak soos in daardie paragraaf uit sy Cape Cookery nie.)
As daar iemand was wat oor kos kon skryf, was dit hy. Toe hy as jong man medies gestudeer het in Londen, het hy Sondagaande in hotelle soos die Carlton, die Ritz en die Savoy skottelgoed gewas om sakgeld te verdien. By die Carlton het hy kennis gemaak met meestersjef Auguste Escoffier. En toe dié deur die Savoy afgevry is, het Leipoldt gesorg dat hy ook daar gaan werk, sodat hy soveel moontlik met sy oë by sy kosheld kon steel. Dit was ook Escoffier wat vir Leipoldt aangemoedig het om in te skryf vir ’n diplomakursus in internasionale kookkuns. Die digter het die kuns van kook verstaan, maar hom steeds verwonder oor die wonderlike alchemie wat daar in die kospotte plaasvind. Veral met bredies.
Bredie kook jy net wanneer jy rustig is en baie tyd het vir die troetel van die pot. Bredie kook is nie vir iemand wat vergelding soek nie. Jy kook nie bredie wanneer jy vir iemand kwaad is nie. Ook nie as jy meen die wêreld het sy rug op jou gekeer nie. En as die spieël vir jou in die oggend tong uitsteek, bly jy weg van daardie brediepot. Saam met die vleis, groente, speserye en kruie haal jy die mooi uit die wêreld om jou en kook jy ’n pot wat vrede en genoegdoening bring in die harte van almal wat daarin deel.
Vir my is bredie kook ’n hele ritueel, baie soos die kersseremonie waarmee ek elke oggend, sonder uitsondering, die nuwe dag begin. Elke oggend steek ek sewe kerse aan met die gasvlam onder die moka waarin ek my eerste koppie koffie van varsgemaalde bone maak. Elke kers het ’n spesiale betekenis – ’n faset van my lewe, die mense na aan my en, natuurlik, vir my kat, Bliksem. Ek sê tegelyk dankie en vra om beskerming. Soos ’n wafferse hoëpriesteres dra ek elke kers na sy staanplek. Dan stel ek my kombuiswekker – ná 21 minute en 21 sekondes blaas ek die kerse weer dood, presies in die volgorde waarin ek dit aangesteek het.
Met dieselfde presiesheid en piëteit waarmee ek soggens my kersritueel uitvoer, kook ek my bredies. Niks word sonder rede of sommer as nagedagte bygegooi nie. Met liefde en geduld bou ek laag op laag aan die geure van my pot.
Ek is lief vir enige soort bredie. Ek verstom my aan die eenvoud van ’n koolbredie. Ek haal die meeste uit die kort seisoen en kook waterblommetjiebredies, gegeur met ribboksuring wat Ouma nog geplant het. Bredies van boontjies, pampoen, soetwortel-en-ertjies, Franse, Ierse, Griekse en Italiaanse bredies. Marokkaans in ’n tagine van keramiek. Maar tamatiebredie is die een waarvan ek droom, die een wat my die naaste aan die hart lê.
Leipoldt het self ’n lekker tamatiebredie gekook. In sy Kos vir die kenner skryf hy: “Tamatiebredie kan óf van die puree óf van rou tamaties gemaak word ... As die tamaties rou bygevoeg word, moet die kastrol oop bly, en die bredie moet baie stadig kook ...” In sý bredie gebruik hy lamsribbetjie “omtrent twee pond swaar”. Hy braai die vleis saam met twee gekapte uie in “’n lepel vol stertvet” en dan laat hy dit eers “stadig smoor vir ’n uur lank” voordat hy die tamaties, “’n teelepeltjie suiker, ’n teelepeltjie fyn sout, ’n grypie wit peper en een groen rissie, gekneus” byvoeg. En, sê hy, “laat alles stadig smoor”.
My tamatiebredie is ’n bietjie anders. Ek het te lank op die rand van die Bo-Kaap en in Woodstock gebly en het lankal geswig voor die verleidelike geure en speserye van die Maleise kookkuns. Dit kan jy ook duidelik in my bredies proe.
Karen se tamatiebredie
1 kg lamstowevleis (ek gebruik helfte stowevleis en helfte lamsnek)
3 eetlepels olie (en nog ekstra)
¼ koppie rooiwyn
1 x 5 cm-stuk vars gemmer, fyngekap
1 matige rooi brandrissie, pitjies en naatjies verwyder en fyngekap
½ teelepel swartpeperkorrels
1 opgehoopte eetlepel klewerige bruinsuiker
2 x 400 g-blikke geskilde, gekapte tamaties
5 middelslag-aartappels, geskil en in kwarte gesny
’n handvol vars gekapte pietersielie
Meng die koekmeelblom met sout en peper en droë pietersielie en rol die vleis daarin. Skud die oortollige meelmengsel af. Verhit die olie in ’n swaarboompot oor matige tot hoë hitte en braai die vleis in sarsies daarin tot alkant verbruin. Skep die vleis met ’n gaatjieslepel uit en hou eenkant op ’n bord terwyl jy die res van die vleis verbruin. Verlaag die hitte van die stoofplaat tot matig wanneer al die vleis gebraai is en giet die wyn in die pot. Gebruik ’n houtlepel om al die potskraapsels van die bodem en kante bymekaar te maak en laat die wyn wegkook. Giet nog ’n bietjie olie in die pot en braai die uie daarin tot sag en deurskynend. Voeg die gemmer en brandrissie by en braai vir nog ’n minuut of twee voordat jy die swartpeperkorrels, fyn naeltjies, kardamom, suiker en kaneelstokkies byvoeg. Geur met sout en peper en braai vir ’n paar minute saam. Gooi die vleis saam met die sappe wat op die bord afgedrup het terug in die pot. Meng goed, bedek die pot en laat vir 30 minute liggies prut voordat jy die tamaties byvoeg. Bring tot kookpunt, verlaag die hitte, bedek die pot en laat vir 30 minute prut. Voeg die aartappels by, meng goed en bedek weer die pot. Laat prut vir nog ’n uur of totdat die aartappels sag en gaar is en die vleis feitlik van die been af val. Proe en gooi nog sout en peper en suiker by indien nodig. Roer die pietersielie en gerasperde lemoenskil by en bedien met rys.
Ek hou daarvan om my tamatiebredie op te skep met ’n lekker groenterys wat ligweg gegeur is met gerookte paprika (die een met ’n bietjie byt). Dit bring die wonderlike geure van die tamatiebredie nog meer na vore. Smelt 3 eetlepels botter in ’n kastrol en braai gekapte rooi-ui saam met soetrissierepe (geel, rooi en groen) en murgpampoentjieskyfies voordat jy 2 koppies rou rys, sout en peper en 1 teelepel warm gerookte paprika byroer en alles goed meng. Braai so ’n bietjie saam in die botter voordat jy 5 koppies kookwater byvoeg en 20 minute laat kook totdat al die vloeistof verdwyn het en die rys sag en gaar is. Maar die bredie smaak net so lekker saam met doodgewone witrys, so moenie stres as jy nie kans sien vir die ekstra moeite nie.
2019-09-07 at 12:55
Baie dankie, Daniela.