Keiser se beeste wei nou ook in SA | Netwerk24
Keiser se beeste wei nou ook in SA
Deur Riana de Lange 14 Oktober 2018 00:11
Die proses om die Wagyu-beesras in Suid-Afrika te vestig en dié gesogte beesvleissnitte plaaslik bekend te stel, het sowat 20 jaar gelede begin met die visie van Brian Angus, deel van 'n Vrystaatse familie wat al geslagte lank met beeste boer.
Woodview se Wagyu-stoet is begin met bevriesde embrio's wat by Onderstepoort aan biologiese toetse onderwerp is. Dié soort beeste mag die afgelope 100 jaar glad nie uit Japan geneem word nie.
Dit is juis die uitsonderlikheid van die Wagyu-beesvleis, bekend vir die "marmer-eienskappe" (die vet wat deur die vleis loop), wat Megan Angus, die vierde geslag in die Angus-familie van beesboere, laat besluit het om 'n internasionale loopbaan in Amerika prys te gee. Sy het teruggekom plaas toe om heeltyds by die bemarking van Woodview se beesvleis betrokke te raak.
Megan Angus, bemarkingsbestuurder van Woodview Gourmet Foods.
Die Wagyu-beesras is inheems aan Japan, en veral die Kobe-beesvleis is bekend – genoem na dié gelyknamige provinsie in Japan wat die alleenreg op die Kobe-naam het (soortgelyk aan die Franse Champagne).
Kobe is ook bekend as die plek waar die Wagyu-beeste gemasseer word en na klassieke musiek luister waar hulle sorgeloos wei, vertel Megan.
Volgens oorlewering was Wagyu-vleis baie jare lank net die Japanse keiser, sy familie en sy samoerai-vegters beskore.
Die afgelope sowat 100 jaar al mag geen Wagyu-beeste uit Japan geneem word nie. In 'n stadium het iemand 250 van dié beeste uit die land gesmokkel en dit is waaruit die res van die wêreld se Wagyu-beeskuddes oorspronklik kom.
Megan vertel haar familie het met die Angus-beesboerdery begin oor die vleis se goeie gehalte. Baie van die Angus-beesboerderye in die land kan teruggevoer word na Woodview se Angus-stoetery.
Die Vrystaatse boer Brian Angus by van Woodview se Wagyu-beeste.
In 1998 was haar pa, Brian, as president van die Angus-beesrasvereniging op 'n wêreldtoer en het iewers verduidelik hy boer met Angusbeeste omdat hy in beesvleis van die beste gehalte glo.
"Dan het jy nog nie van Wagyu gehoor nie," het 'n man vir hom gesê. Brian wou meer weet en het kontak gemaak met iemand in Japan, maar hulle het net gelag toe hy oor die genetika uitvra, vertel Megan.
In sy internasionale soektog het haar pa uiteindelik bevriesde embrio's opgespoor wat hy na Onderstepoort geneem het vir biologiese toetse oor hoe die beesras in Suid-Afrika sou aanpas, hoe die vleis sou smaak en ander monitering.
Die proses het vier jaar geduur. Sy motivering aan die wetenskaplikes was dat hy die gehalte van beesvleis in die land wou verbeter.
Megan vertel uit die vier jaar lange toetse is vyf kalfies gebore. Later is drie geslag om die vleis te proe. Die resultaat was goed en Brian is met twee beeste terug plaas toe. Met 'n lening van R200 000 het sy Wagyu-kudde begin.
Hy het gevind Angus-koeie is 'n goeie surrogaat, en nadat die eerste kalfie op die plaas van 'n Angus-koei gebore is, is daar stelselmatig met die opbou van die kudde begin.
Megan sê aanvanklik is die kalfies maar pieperig en nie baie mooi nie. Maar ná die eerste paar weke word hulle gou baie sterk. Die koeie skenk makliker die lewe omdat die kalfies kleiner is as ander rasse s'n.
Die beeste word ná so drie jaar geslag en bring die laaste jaar in 'n Wagyu-voerkraal op die plaas deur. Woodview se Wagyu is vrylopend, en hoewel verskeie soorte kos uitgesit word, kan hulle eet wat hulle wil. Die Wagyu is ook vry van hormone en antibiotika.
Eet dit hier
Van die restaurante waar jy Woodview Wagyu-vleis kan eet:
Die hotel 54 On Bath, Rosebank;
Cilantros in Sandton;
Bryanston Country Club;
Wasabi, Mall of Africa;
Society Craft Bar, Fourways; en
Time Square Casino, Pretoria.
In die 1990's het Brian van die Wagyu-snitte in 'n koelhouer verpak en die pad Johannesburg toe aangepak. Met 'n koelhouer in die hand, het hy by die Michelangelo-hotel in Sandton ingestap en gevra om die bekende sjef Gareth Jordaan te sien. Hy het hom oortuig om die produk te probeer.
Tot vandag toe is dié hotel 'n lojale klant van Woodview, sê Megan.
Volgens haar word fynproewers en vleisliefhebbers al hoe meer bewus van Wagyu, en die vraag groei. Vir haar is dit belangrik om bewustheid van dié gesogte vleis en van beesvleis van goeie gehalte in die algemeen te bevorder.
Wagyu is nie net sag en uiters geurig nie, maar bevat ook meer omega 3 en 6 as salm. Die vet wat deur die vleis loop en dit die spesiale marmeragtige voorkoms gee, is boonop versadigde vet en dus goed vir jou, vertel Megan in haar bemarkingstem.
Van die voorste restaurante in die land bedien Woodview-Wagyu, en die vleis is ook beskikbaar by uitgesoekte kleinhandelaars. Sedert 2015 voer Woodview-Wagyu uit na onder meer Mauritius, die Maledive, Hongkong en Katar. Sowat 80% van hul Wagyu word plaaslik verbruik.
Wagyu-biefstuk (lendeskyf, filet, ribfilet, kruisskyf, kruisskyf-medaljons, Picanha- en Bavette-steak)
Ander snitte soos dy (silverside, top­side), kortrib en ontbeende borsstuk
Wagyu Gourmet Burger-frikkadelle (150 g of 200 g)
Woodview se eerste beeste is in Kroonstad geslag, maar toe die slagpale een feestyd te besig was om te help, het die Angus-familie 'n plan gemaak: Hulle het hul eie slagpale in 'n ou skuur ingerig volgens die vereiste gesondheids- en veiligheidstandaarde.
Dit was 'n leerproses, maar baie goed, want van toe af kon hulle die produk van die begin tot die einde beheer, sê Megan. Die vleis word byvoorbeeld op 'n bepaalde manier gesny en geen handelaar mag self verder aan Woodview-Wagyu sny nie.
Woodview verpak ook sy eie produkte.
Blou, goud of silwer
Woodview-Wagyu word geklassifiseer as blou, goud of silwer, afhangend van die marmer in die vleis, met blou die hoogste en met 'n gradering van 8 of 9.
So lyk van die gesogte Wagyu-beesvleissnitte met die marmer-effek van die vet in die vleis duidelik te sien.
Goud het 'n gradering van 6 of 7. Die silwergraad-produkte sal binnekort verdwyn om plek te maak vir iets nuuts.
Die vleis word gegradeer deur die Oz
Meat Grading System wat die marmer in die vleis meet. 'n Japanse karkas-kamera word gebruik wat 'n foto van die ribfilet neem en dit dan Japan toe stuur vir ontleding en gradering, sê Megan.
Daar is al hoe meer Wagyu-beesboere in die land, maar die bloedlyne is baie belangrik om vleis van goeie gehalte met genoegsame marmer-vet te produseer.
Daarsonder sal die marmer ná 'n paar geslagte uit die vleis verdwyn.
Hoe groter die marmer-effek hoe beter en duurder die vleis.
As Suid-Afrika en Afrika se eerste Wagyu-produsent, het Brian 'n kenner geword op die gebied van genetika en kombinasies om die beste Wagyu te lewer. In die bedryf word daar na hom verwys as die "Wagyu Godfather", sê Megan.
Hy help nou belangstellende boere om hul eie kuddes te begin.
Woodview het 'n paar jaar gelede sy eie slagpale begin nadat sy diensverskaffer een feestyd te besig was om hul Wagyu-beeste te slag.
Woodview koop ook baie kalwers van ander Wagyu-boere en waak jaloers oor die gehalte. Die doel is om die uitvoermark vir Wagyu van Suid-Afrika te laat groei.
Megan waarsku dat nie enige persoon toegelaat word om Wagyu-beesvleis te verkoop nie.
Met die groei in die boerdery sedert 1998 het Woodview in 2015 deur 'n verwysing van die Small Enterprise Development Agency (Seda) by die Industrial Development Corporation (IDC) uitgekom.
Volgens Megan het die IDC 'n lening van R5 miljoen aan hulle toegestaan. Tot dusver het hulle sowat R500 000 daarvan gebruik om die geriewe in te rig en te verseker die verkoelingsproses van die vleis word nie onderbreek nie. Hulle het onder meer 'n koeltrok gekoop wat vandag nog gebruik word.
Sowat 18 maande gelede het Woodview en die Sparta-onderneming van Marquard in die Vrystaat saamgesmelt om The Big Beef Company te begin.
Deur dié samesmelting is daar nou groter skaalbesparings, Sparta het 'n groter fabriek en sy beskikbare netwerk help baie met die verspreiding van albei se produkte.
Dit bring talle voordele mee en is 'n belangrike stap vir die toekoms van beesvleis van goeie gehalte en veral Wagyu in die land, sê Megan.