tiemie | huiskok
Tag Archives: tiemie
Toebroodjiebestemming 2: Choripán, die Argentynse worsrol
Argentinië is my gunsteling-reisbestemming, en Buenos Aires met sy vervalle glorie my spirituele tuiste. Die gevoel van bekendheid was daar die oomblik wat ek op die lughawe geland het. Deju vu het my ingewag op elke straathoek en café. Dis 'n land wat my steeds nie los nie.
Die porteños, soos inwoners van die hawestad genoem, leef hartstogtelik met 'n groot aptyt vir goeie kos, musiek, kuns en gesels. Ek het gou geleer om te sê: Me gusta carne… ek is mal oor rooivleis! Na ek kennis gemaak het met hul 'boerewors-rolletjie' (geroosterde chorizowors en chimichurri-sous op baguette) sê ek ook me gusta choripán!
Soos ons, is die Argentyne 'n vurige braainasie, met hul trotse asado-tradisie. Waarskynlik het hierdie loop-en-eet-kos ontstaan rondom die braaivure, met almal wat rasend honger raak en vinnig 'n stukkie wors van die rooster af in 'n broodrolletjie druk.
Chori = wors. Pán = brood. Nes met 'n worsrolletjie het jy nie 'n resep nodig vir choripán nie, net rigtingwysers wat dit onderskei van ons boeries.
Rooster 'n hele chorizo oor die kole of in 'n riffelpan oor matige hitte tot dit net begin oopbars. Sny dit middeldeur in die lengte af en rooster aan die binnekant ook.
Sit die warm wors op 'n sagte baguette (of hotdog-rolletjie) en bedruip kwistig met chimichurri, 'n Latyns-Amerikaanse tafelsous van pietersielie en asyn.
Sny die baguette in stukke en bedien met koue bier. En báie servette.
Wenk: jy kan ook tamatie-salsa (fyngekapte tamatie, uie, sout en peper) by die chimichurri op die rolletjie skep. Botter is nie nodig nie, want daar is olyfolie in.
Daar is nie 'n tafel in Argentinië sonder hierdie vinaigrette-styl tafelsous van pietersielie en asyn nie. Ek het hierdie resep in gebroke Engels by 'n straaibraaier gekry, en aangepas tot dit gesmaak het soos ek dit onthou. Moet jouself nie beperk tot choripán nie. Boereworsrolle, steak, gebraaide lamstops, ribbetjie en braaihoender baat by hierdie smaakmaker.
Maak 250 ml
40 ml wit- of rooiwyn asyn
125 ml pietersielie, fyngekap
15 ml origanum, fyngekap
10 ml droë tiemie, fyngevryf tussen die vingers (opsioneel)
3 vars knoffelhuisies, fyngekap
10 ml paprika
3 ml gedroogte rissievlokkies of 1 brandrissie, gekap
Meng goed saam. Laat verkieslik 'n dag in die yskas staan vir smake om te ontwikkel.
[Kyk van mid-November uit vir vir my nuwe kookboek TUISTAFEL, uitgegee deur Human & Rousseau]
Tags: Argentinie, boereworsrolletjie, braai, braaibroodjie, broodjie, Buenos Aires, chimichurri. slaaisous, choripan, chorizo, knoffel, Latyns-Amerikaans, olyfolie, origanum, peuselkos, Spaans, Suid-Amerika, tiemie, vinaigrette, worsrolletjie
Categories kuierkos, Southappies, Uncategorized, vleis
Braai hoendertjie in 'n vyebad
Prins Albert is soos 'n juweelkissie met baie lae – elke keer kom ek op nog 'n heerlikheid af.
Vye is een van die skatte uit hierdie kontrei en omdat ek en Francois albei in die dorp is om agter die skerms te werk aan die verfilming van die kookprogram Kokkedoor – bring ek vye en 'n hoenderjie in die pot. En nie net dit nie: omdat dit lekker warm kan word in die Karoo word hierdie hoendertjie in 'n vyebad afgekoel.
Die inspirasie om gaar vleis in 'n marinade-bad te geur kom van Maggie Beer van Australië. Haar boek 'Maggie's Kitchen' staan in my kombuis bankvas langs my Leipold-boeke en Kook en Geniet.
Dis hoe die geurbad werk: as jy enige vleis wat jy oor die kole of in riffelpan gaarmaak agterna in 'n geurbad van olyfolie, bietjie verjuice of goeie asyn, bietjie suurlemoensap en kruie laat lê, gebeur smaak-wonderwerke. Dis soos 'n agterstevoorom marinade – baai die vleis daarin om die sappigheid wat dit tydens die gaarmaak verlore het, weer in te drink – en hope ekstra smaak terug in die vleis te sit.
Vir die hoender:
1 groot skrophoender of 3-4 klein spithoenderstjies of poussins
150 g sagte botter
10 ml elk: gekapte roosmaryn, tiemie en suurlemoenskil
Vlinder die hoender: sit dit borskant na onder op 'n houtplank en knip met kombuissker oop aan beide kante van die rugbeen – druk dan met die palm van jou hand die hoendertjie effe plat. Vryf 'n mengsel van botter en gekapte roosmaryn, tiemie en suurlemoenskil onder die vel en die buitekant van die hoendertjie; sout en peper goed en braai dan die hoender oor die kole.
(As jy spatchcock hoenders gebruik, kan jy dit op 'n baie warm riffelpan gaarmaak – halfpad deur die gaarmaakproses bedek jy die hoendertjies met 'n deksel of staalbak om 'n oondjie oor die hoender te vorm.)
6 baie ryp vye (jy kan ook Smyrna vye gebruik – laat week vooraf in verjuice of water)
Breë stroke suurlemoenskil van 1 suurlemoen, sny met 'n groenteskiller af.
½ koppie goeie olyfolie – ek gebruik Prins Albert s'n)
Plaas vye, roosmaryn, suurlemoenskil en olyfolie in 'n vlak skottel waarin die gaar hoender kan pas. As die hoender van die kole af kom, sit dit borskant in die vyebad vir 10 minute. Bedien dan die hoender met van sy vye-badsous.
Luister gerus na Errieda du Toit (Huiskok) en Francois Ferreira (Glanskok) Vrydagoggend op RSG saam met omroeper Martelize Brink. Gesels ook saam met Errieda op Twitter @huiskok of op Facebook