2013 Amerikaanse sjef van die jaar: Dan Barber - Nuwe resepte - 2022
"Daar is 'n verband tussen heerlike kos en uitsprake oor die wêreld," sê sjef Dan Barber en voeg by: "Dit is 'n gedagtegang en aksie wat dieselfde is, en wat vinnig politiek word. Dit is eintlik nie eens ingewikkeld nie. goeie sjef beteken alles wat ek genoem het. En dit word baie vinnig polities. "
Lees: The Daily Meal's Chefs of the Year vir 2013
Lees: Internasionale sjef van die jaar van 2013: Albert Adrià
Barber, slank, ernstig en bedagsaam, word dikwels aangewys as een van die mees deurdagte sjefs in Amerika, en hy is al lank 'n passievolle en invloedryke voorstander van verantwoordelike, boerdery-vars, bestanddele-aangedrewe kookkuns-beide Blue Hill in New York en Blue Hill by Stone Barns in die Westchester County in New York. Dan Barber is 'n advokaat, 'n onderwyser en 'n inspirasie, sowel as 'n baie goeie kok. Hy was gelyk deur die tydskrif TIME 'n 'god van voedsel' genoem.
Om hierdie redes is ons bly om aan te kondig dat sjef Dan Barber deur The Daily Meal en sy eertydse eerbewaarders uitgesonder is as die Amerikaanse sjef van die jaar van 2013 (wat vanjaar aangesluit is deur Die internasionale maaltyd se internasionale sjef van die jaar, Albert Adrià, in 2013Wanneer het jy die eerste keer besef dat jy 'n sjef gaan wees? Was daar een oomblik? "Nee. Maar daar was baie oomblikke toe ek besef het dat ek nooit 'n sjef sal wees nie. Ek kan dit vir jou noem." - Dan Barber
Ons het die sjefs uitgereik om te ontdek waarheen hulle, en saam met hulle die toestand van voedsel, op pad is. In hierdie onderhoud met Dan Barber bespreek die sjef of sjefs sosiaal en polities aktief moet wees, voorsien hy 'n paar van die kwessies wat volgende jaar tydens die G9 -beraad in Brasilië kan plaasvind, die verskillende spyskaartbenaderings wat hy volg by Blue Hill New York en Stone Barns, sy komende boek, en die poging wat die boere by Stone Barns probeer het om wonderlike foie gras te skep sonder om die omstrede sonde tegniek te gebruik. Ons het hom ook 12 gevra Akteur se ateljee-tik vrae oor sy eerste kosherinneringe, sy helde en skurke en watter eienskappe hy onder meer soek wanneer hy 'n sjef huur.
Moet sjefs sosiaal en polities aktief wees, of moet hulle net goeie kos kook, verantwoordelik vervaardig?
Ek weet nie wat die verskil is as jy goeie kos kook nie. Ek ken nie eers die verskil nie. As u goeie kos op 'n verantwoordelike manier kook, moet dit verantwoordelik vervaardig word. Dit gaan daaroor dat alles verbind is. As dit meestal goeie kos is, word dit meestal geproduseer op 'n omgewingsvriendelike manier. Of ten minste op 'n manier wat 'n landskap nie ontken nie. Ek het nog nie 'n voorbeeld gevind van iets wat op 'n voordelige manier gebring word wat nie lekker is nie, en ek sal dit graag wil sien. Om die vraag holisties te beantwoord, is daar geen verskil tussen die twee nie. My eerste antwoord sou wees dat daar nie regtig 'n verskil is tussen 'n sjef wat goeie kos kook nie, of om die tweede deel van u vraag te beantwoord, daar is geen tweespalt tussen 'n sjef wat net kook nie en 'n sjef wat 'n politieke uitspraak lewer. Of jy nou daarvan hou of nie, jy maak 'n politieke stelling. U is verantwoordelik vir 'n omgewing. As u al die dinge verbind, is daar regtig geen verskil nie. En ek weet nie dat 'n sjef moet kies nie, want ons strewe is baie lekker. Ons is per definisie polities aktief. Ons is daarom omgewingsbewustes. Ons is daarom voedingsdeskundiges. Ons is gemeenskapsaktiviste daarom. Die dinge word meestal in plaaslike omgewings of in omgewings waar mense eintlik werk verrig, teenoor 'n ontwykende omgewing. Daar is 'n verband tussen heerlike kos en uitsprake oor die wêreld. Dit is 'n gedagtegang en aksie wat dieselfde is en vinnig politiek word. En dit word baie vinnig politiek.
Wat is die G9 -beraad en waarom is dit belangrik?
Die G9 -beraad is 'n groep sjefs wat elke jaar in 'n ander gasheerland bymekaarkom en praat oor kwessies wat verband hou met sjef wees. En hoekom is dit belangrik? Ek weet nie dat dit belangriker is as enige ander byeenkoms van sjefs wat bymekaarkom om te vergader nie, of dit nou op 'n kongres is of selfs op 'n meer informele manier, dit is net dat daar nie genoeg geleenthede is om gedeeltelik met mekaar te skakel nie omdat ons so vasgevang is in ons onstuimige klein wêrelde dat ons baie min tyd daaraan bestee om as sjefs met mekaar te kommunikeer. En as dit gebeur, vir my in elk geval, en ek het nie baie voorbeelde daarvan nie, want dit gebeur nie gereeld nie, maar as dit gebeur, lyk dit vir my na 'n baie goeie geleentheid om bymekaar te kom en te praat oor wat aan die gang is in ander dele van die land en ander dele van die wêreld rondom voedsel en nie gastronomie nie.
Grant Achatz ( / ˈ æ k ɪ t s / AK -dit) (gebore 25 April 1974)  is 'n Amerikaanse sjef en restaurateur wat gereeld erken word vir sy bydraes tot molekulêre gastronomie of progressiewe kookkuns. Sy restaurant in Chicago, Alinea, het talle toekennings gewen en Achatz self het talle toekennings van prominente kulinêre instellings en publikasies gewen, waaronder die Kos en wynse toekenning "beste nuwe sjefs" in 1998, "Rising Star Chef of the Year Award" vir 1999, "Beste sjef in die Verenigde State" vir 1998 en 'n "Who's Who Inductee" van die James Beard Foundation in 2003. 
Kos en wyn - Beste nuwe sjef, 1998 -toekenning - Rising Star -sjef van die jaar, 2003
Jean Banchet -toekenning - beste beroemde sjef, 2007
James Beard Foundation -toekenning - Beste sjef: Great Lakes, 2007
James Beard Foundation Award - Uitstekende sjef, 2008
James Beard Foundation Award - Book Award: Cooking from a Professional Point of View, 2009
Tydskrif - Tyd 100, 2011
Eet verskriklik lelik as u omgee vir die planeet
Een van die eenvoudigste dinge wat u kan doen om die planeet te laat floreer, is om lelike produkte te eis. Koop die appel met 'n funky knop wat uit sy sy kom. Dit sal presies dieselfde smaak as sy kosmeties aangename eweknie.
Sê dan vir u plaaslike kruidenier dat u meer lelike dinge wil hê.
'Dit is die laag hangende vrug van volhoubaarheid', soos Jordan Figueiredo, medevoorsitter van die Zero Food Waste Forum, dit snaaks stel. Figueiredo en sy vennoot Stefanie Sacks, 'n voedingsdeskundige, beywer hulle tans vir 'n afname in lelike voedselverspilling op Change.org. Hul versoekskrif, wat vanaf 6 Augustus meer as 44 000 ondersteuners het, dwing groot voedselkleinhandelaars Whole Foods en Walmart om produkte wat minder as perfek lyk, in hul winkels te verkoop.
Dit klink amper afgeskeep, maar dink hieraan: in die Verenigde State word 26 persent van alle produkte vermors voordat dit selfs by die kruidenierswinkel kom. (Nog meer word vermors sodra dit in ons kombuise beland.) Baie van die 26 persent word weggegooi omdat dit nie aan ons standaard van mooi voldoen nie. Alhoewel daar geen amptelike skatting van die regering is oor lelike afval nie, het een boer aan NPR gesê dat ongeveer 30-35 persent van sy oeste gegooi word "vanweë vreemde, kosmetiese dinge wat hulle het."
Om lelikes weg te gooi, is nie goed vir ons planeet nie. As dit op stortingsterreine gestort word, ontbind dit en produseer dit metaan, 'n gas wat 21 keer die aardverwarmingspotensiaal van koolstofdioksied is. Metaan absorbeer die hitte van die son en verwarm die atmosfeer verder. Dit is nie eers te praat van die water wat in die boerdery gebruik word net om voedsel te produseer wat weggegooi word nie. Volgens die VN is die water wat benodig word om voedsel wat uiteindelik vermors word, te kweek (nie net lelik nie, maar alle voedsel wat onopgespoel word) drie keer die jaarlikse vloei van die Volga -rivier in Rusland.
Hierdie aartappel is nie oulik nie, maar dit is eetbaar.
Voedselafval is 'n kolossale kwessie: Amerikaners mors ongeveer 40 persent van hul kos, volgens die Natural Resources Defense Council. Dit is genoeg kos om 730 voetbalstadions vol te maak. Maar in 2013 het 49,1 miljoen Amerikaners in 'voedselonsekere' huishoudings gewoon, wat beteken dat hulle nie betroubare toegang tot 'n kosbare hoeveelheid kos gehad het nie. In plaas daarvan om weggegooi te word, kan lelies suksesvol teen afslag verkoop word, wat kos meer bekostigbaar maak, en boere kan meer voordeel trek uit hul oes.
Ander lande het vordering gemaak met die erkenning van lelike kos as belangrike voedsel. Die Europese Unie het 2014 die 'jaar teen voedselverspilling' genoem, en Intermarche, Frankryk se derde grootste supermark, het 'n 'roemryke vrugte en groente' -veldtog geloods om die bewustheid van voedselverspilling te verhoog en die land se perspektief op lelike produkte te verander. Die bruisende beweging bevat karakters soos "The Grotesque Apple" en "The Disfigured Eggplant." Hierdie lelies is in die winkels 30 persent goedkoper as die mooier vrugte en groente. Intermarche -winkels verkoop elk gemiddeld 1,2 ton afskuwelike produkte gedurende die eerste twee dae van die promosie, het die maatskappy gesê.
Die Verenigde State het 'n lang pad om te gaan, maar onaantreklike vrugte en groente verdien toenemend verdienstelike aandag. 'N Start-up in Kalifornië genaamd Imperfect haal opslae in sy voortdurende pogings om saam met boere 'n weeklikse bondel "kosmeties uitgedaagde" seisoenale produkte aan intekenare te verkoop.
Hierdie jaar het Dan Barber, 'n bekende sjef en mede-eienaar van Blue Hill, 'n restaurant in New York en sy suster-opvoedingsentrum, gefokus op voedselbewussyn, sy vermorste veldtog afgeskop waarin hy en plaaslike boere en kleinhandelaars die kos herbedink en hergebruik het wat dikwels oor die hoof gesien word in eetbare lekkernye. Die drie weke lange inisiatief het 600 pond lelike groente gebruik.
In Julie werk die slaaierestaurantketting Sweetgreen saam met Barber om 'n 'gemorste slaai' te bedien, wat gemaak is van 'bestanddele in die verskaffingsketting wat gewoonlik nie gebruik word nie, maar eintlik heeltemal eetbaar en heerlik', het 'n verteenwoordiger van Sweetgreen gesê HuffPost. 'Die verspilde projek wil herdefinieer wat eetbaar is en dit wat verbruikers as' voedsel 'beskou, verbreed.' Dit plaas beslis die voedselafvalinisiatief op 'n meer algemene, toeganklike vlak.
In haar Ted Talk hierdie jaar, het die hoofredakteur van Food and Wine Magazine, Dana Cowin, gesê dat lelik eet 'n 'beweging' is: 'As ons van plan kan verander oor die skoonheid van 'n tamatie, dan kan ons waarskynlik van plan verander oor die skoonheid van ander. bestanddele, "het sy gesê. 'En as ons dit kan doen, as ons kan neem wat ons vroeër lelik gedink het en dit as mooi beskou, kan ons voedselverspilling verminder en die wêreld verander.' Die tydskrif het die hutsmerk #LoveUglyFood begin om bewustheid te begin toeneem.
Die boodskap in dit alles blyk dieselfde te wees as wat ons sedert ons voorskoolse dae geleer is: Moenie 'n boek op die omslag beoordeel nie. Lelik eet is 'n eenvoudige, proaktiewe manier om die trauma wat ons op ons planeet opgedwing het, te begin ongedaan maak. Daar is baie meer wat u kan doen om die aarde te genees en te help genees, maar u kan begin deur die petisie te onderteken en lelik te eet. Kyk hieronder na die opname van John Oliver om die belaglikheid van voedselverspilling beter te verstaan:
Leun in die oorskiet
As dit kom by 'n suksesvolle voedselbediening, is afval 'n noodsaaklike euwel - of miskien meer 'n ergernis. Anders as voedselveiligheid, kwaliteitsbeheer en boekhouding, maak voedselafval gewoonlik nie 'n handelsmerk lam nie. In plaas daarvan slaan dit stadig aan die einde en gooi voorraadopdragte effens af.
Aangesien die gevolge van 'n 'klein' voedselvermorsing skynbaar gering is, is dit geen wonder dat restauranteienaars nie meer aandag daaraan gee as soveel ander faktore meer onmiddellik oorweeg moet word nie.
Maar die afgelope jaar het handelsmerke oor voedseldienste-veral die nuutste Fast Casual 2.0-konsepte-begin om voedselverspilling te bekamp as 'n rede wat die moeite werd is. Die gesprek brei ook ver buite die agterkant van die huis uit. In Maart, National Geographic in die kollig geplakte, onopgemaakte produkte op die omslag en in die meegaande funksie beweer dat 'n derde van die wêreld se voedsel vermors word-'n hoeveelheid wat elke jaar 2 miljard mense kan voed.
Alhoewel 'n groot hoeveelheid afval toegeskryf kan word aan items wat as gevolg van tekortkominge nooit uit die boerdery kom of uit die verlede versprei het nie, is restaurante ook verantwoordelik vir 'n groot hoeveelheid voedselafval.
Steve Dietz is die direkteur van sake -ontwikkeling vir Food Donation Connection (FDC), wat in die VSA, Kanada, die VK en Ierland bedrywig is. FDC werk saam met restaurante om Oesprogramme op te stel, waarin oorblywende voedsel gered kan word. Die voedselbedieningsvennote sluit groot spelers in, soos Yum! Merke, Chick-fil-A en Chipotle.
Dietz sê operateurs onderskat soms hoeveel afval hulle genereer. "Ek het nog nie een onderneming gevind wat nie [voedsel] het nie," sê Dietz.
Hy herinner aan 'n ontmoeting met 'n uitvoerende hoof wat berig het dat elke plek elke dag slegs ongeveer 10 pond kos oor het. Die uitvoerende hoof het gesê die bedrag is redelik, maar toe Dietz die jaarlikse opbrengs vir alle winkels in die stelsel bereken, het die nommer die uitvoerende hoof geskok.
So, hoe kry operateurs hul voedselafval in die hand en verbeter hulle intussen die uiteinde? Begin met hierdie vier stappe.
Daar is baie moontlikhede vir voedselverspilling wat operateurs kan ondersoek - liefdadigheidsskenkings, kompos, spyskaartstroomlyning, ensovoorts - maar die nuutste en minste verwagte metode is om dit weer in ander spyskaartitems in te sit. As natuurlike vernuwers het sjefs die koste aangeneem as 'n geleentheid om met die spyskaart te speel.
Verlede jaar het Dan Barber, die sjef agter Blue Hill -restaurant in New York, 'n pop -up oopgemaak met die naam wastED met weggegooide of ongewenste kos. Spyskaartitems soos Rotation Risotto ("tweedeklas" korrels, pampoenpampoentjies en kaasskille) en Monteau Wors (gemaak van koolzuurhoudende varkbene, krautafval en "uitvalpampoen" uit die boerderyprogram van die Cornell-universiteit) behou hul aantreklikheid terwyl u voedsel gebruik wat andersins gegooi sou word.
"Daar is ook 'n sekere element van kreatiwiteit, waar sjefs hul vaardighede en hul vindingrykheid kan wys," sê Mark Rosati, kulinêre direkteur van Shake Shack. 'As ek 'n spyskaart lees en iets soos broccoli -stingels sien ... word gekenmerk en uitgelig - en natuurlik in 'n wonderlike talentvolle sjef se hande - kan dit regtig iets fantasties wees. Ek dink daar is iets baie opwindends aan die neem van hierdie bestanddele wat andersins weggegooi sou word, maar om dit te beklemtoon, maar eintlik sulke wonderlike resultate te behaal, veral soos Dan. "
Barber het Shake Shack genader toe hy die pop -up beplan om te sien of die handelsmerk vir hom oorblywende broodjies kan voorsien vir WastED's Juice Pulp Cheeseburger. Rosati sê dit was nederig om uit te vind dat Shake Shack nie genoeg broodafval het om die geleentheid te ondersteun nie.
Maar die handelsmerk wou steeds help met die missie van Barber. Twee maande later bedien die oorspronklike Shake Shack -lokasie in Madison Square Park Barber se gemorsde burger vir een dag. Die 500 hamburgers het nie lank gehou nie en het binne vier en 'n half uur uitverkoop. Die eendaagse geleentheid van Shake Shack was so 'n sukses dat Rosati sê dat die span begin dink het hoe hulle 'n permanente item met dieselfde benadering kan skep.
'Ons is gebore uit lekker eet. ... Dit was nog altyd ons mentaliteit by Shake Shack, so ons kyk om met kos te speel en te sê: 'Wat is die moontlikhede in ons spyskaart?' 'Sê Rosati. Behalwe kreatiwiteit, het Shake Shack ook gedink dat minder vermorsing in ooreenstemming was met sy waardes. 'Terwyl ons probeer om iets nuuts te skep wat ietwat vernuwend is, sê ons ook:' Hoe kan ons ook verantwoordelik wees? '
Voor die bekendstelling van die ChickenShack -toebroodjie - sy eerste toeval in hoenderbroodjies - sê Rosati dat die Shake Shack -span ontdek het dat dit 'n ander bestanddeel kan hergebruik. Die kenmerkende ShackBurger bevat 'n baie presiese blaarslaai wat tot oorskiet gelei het. Terwyl dit voorheen aan bemanningslede gegee is om huis toe te neem, het die handelsmerk besluit om dit eerder in snoei te sny wat 'n stewige aanvulling op die knapperige hoenderbors bied.
Die vinnige soetgroen volg later die voorbeeld van Shake Shack en werk saam met Barber om 'n beperkte tydsgebakte slaai te maak wat bestaan ​​uit stukkies soos boerenkoolstingels, kaasblare, broodbolle en broccoli-stingels.
Hewn Bakery in Evanston, Illinois, werk ook saam met ander besighede om voedselverspilling te bekamp. Die bakkery verkry korrels wat gebruik word in die fermentasieproses van plaaslike brouerye in sy Spent Grain -brood. Mede-eienaar en hoofbakker Ellen King sê die gebruikte korrels voeg 'n spesiale tekstuur by die brood, asook ekstra vesel.
"Dit het heeltemal gekom as gevolg van 'n vriend wat 'n brouery oopgemaak het," sê King. Die vriend het soveel spandeer graan gehad dat dit genoeg was vir Hewn om 'n heel nuwe spyskaartitem te skep. 'Dit is wonderlik, want ons gaan letterlik net die graan opneem wat hulle van die dag af het.'
Hewn het tans slegs een plek wat ongeveer 50–100 pond van die graan gebruik wat elke week gebruik word. King sê dit is nie 'n groot bedrag nie, en as Hewn in die toekoms na ander stede sou uitbrei, sou sy nuwe verhoudings met ander plaaslike brouerye vestig. Dit kan nie net toekomstige afval hergebruik nie, maar dit versterk ook die bande met ander handelaars en die gemeenskap in die algemeen. King sê dat klante dit ook geniet om Spent Graan -brood saam met bier van die mikrobrouers wat die korrels by dieselfde kroeë in Evanston verskaf het, te vind.
King sê dat haar personeel ook in die stryd met voedselverspilling beland het deur te dink aan kreatiewe maniere om oorblywende gebak in ander spyskaartitems in te sluit.
'Ek dink eintlik dat een van die beste dinge wat u kan doen, u werknemers hiermee moet opdrag gee. Laat hulle die tyd hê om kreatief te wees, "sê sy. 'Vanuit die leierskapperspektief, as u te veel aandag aflei, kan u nie fokus nie, maar u werknemers kom met idees oor wat u daarmee moet doen. Op baie maniere is ek altyd verbaas oor wat hulle uitdink, want ek sou dit nooit geskep het nie. "
Een werknemer het die idee gekry om oorblywende croissants te kap en dit in 'n amandelroom te vou wat saam met amandel croissants gebruik word, wat 'n ekstra laag aan die finale produk geleen het. 'N Ander bakker van die personeel het ontdek dat hy oorskiet brownies in babka kan gebruik, dit is challabrood gemaak met okkerneute en sjokoladewervels.
Terwyl restaurante soos Shake Shack en Hewn Bakery herontwerp wat hulle met oorskiet en afval doen, het Misfit Juicery in Washington, DC sy hele sakemodel gebaseer op ongewenste, misvormde kos. Die goeie handelsmerk wat deur verbruikers verpak is, is die eerste keer in 2014 geopen en word bedien in 50 DC-gebiede.
Verlede Desember het Misfit Juicery 'n vennootskap aangegaan met die Noordoos -verspreider Baldor, wat vrugte- en groentetakkies, blare en skille van die verwerkingsfasiliteit sal voorsien wat andersins weggegooi sou word. Alhoewel die bestanddele bisar kan lyk, is die finale geure wat kliënte sou verwag van enige sapmerk, soos Pear to the People - peer, komkommer, spinasie en suurlemoen - en Offbeet - beet, wortel, appel, suurlemoen en gemmer.
'Toe ons begin, het ons afkomstig van boere en verspreiders wat hierdie' sekondes 'gehad het, dinge wat óf oortollig is óf wat verkeerd is óf nie esteties goed genoeg is om in 'n kruidenierswinkel verkoop te word nie,' sê Diana Delgado, 'n gegradueerde student aan die Universiteit van Georgetown wat ook bemarking en kommunikasie vir die jong onderneming bestuur. 'Baie boeremarkte begin nou hierdie sekondes en hierdie onvolmaakte vrugte en groente teen laer koste aan kliënte verkoop.
Almal, van sjefs en bekende media tot natuurbewaarders en verbruikers, lyk asof hulle op die "lelike kos" -beweging spring. In 2014 het die voedseldiensverskaffer Bon Appétit Management Company en sy ouer, die Compass Group USA, 'n program met die naam Imperfectly Delicious Produce (IDP) van stapel gestuur om verkeerde produkte te herwin en dit in hul kombuise regoor die land te gebruik. GOP het in drie state begin en die jaar daarna uitgebrei tot 17 bykomende state, wat meer as 750 000 pond produkte gered het.
Christine Seitz, visepresident vir kookkuns vir die Compass Group, sê die idee om IDP te begin, het eers begin toe afvalgerigte sjefs die plase van Compass besoek en 'n oorvloed onderwaardeerde voedsel ontdek het, soos appels wat beskadig is deur hael, los broccoli-blommetjies en kleiner romaine. blare.
"Ons was getuie van 'n goeie vragmotor vragte skewe wortels, beet en radyse wat kompos toe gestuur word as ons sjefs hul towerkuns kon verrig en wonderlike spyskaartitems kon maak," skryf Seitz in 'n e -pos. Sy voeg by dat vir verbruikers wat boeremarkte besoek, "lelike" kos glad nie 'n nuwe konsep is nie. 'Ons het onvolmaakthede gekoop voordat dit onvolmaakt genoem is [destyds was dit net] plaaslike, seisoenale vrugte en groente.
Net soos baanbrekerswerk soos sommige handelsmerke in die hergebruik van oorskiet of die gebruik van onaangename kosse, kan ander restaurante met beperkte diens ander eenvoudiger taktieke gebruik om voedselverspilling onmiddellik te verminder. Seitz beveel aan om die porsiegroottes te verminder, te heroorweeg of voedsel soos beet en wortels geskil moet word, en om te belê in 'n anaërobiese verteerder, wat afval in energie omskakel.
Nog 'n eenvoudige hack is om klein te dink in terme van berging. Jesse Gideon, bedryfshoof en vinnige sjef van die vinnige toevallige Fresh To Order, sê die sleutel tot die maksimalisering van varsheid is die bou van die kleinste instapkoelers, wat operateurs dwing om gereeld te koop en minder te mors.
Hewn Bakery's King het 'n soortgelyke ervaring gehad: die klein grootte van die bakkery verseker dat geen bestanddele oor die hoof gesien word nie. 'Ons fisiese voetafdruk is klein, sodat ons nie veel ruimte het om op te berg nie. Ek dink dit was 'n voordeel omdat dit ons dwing om in te bring wat ons nodig het en te gebruik wat ons nodig het. Niks word weggesteek of verlore nie, "sê King. 'Ons is noodwendig klein genoeg dat ons geen skuilplekke vir goed het nie.' Sy voeg by dat namate Hewn opskaal, hierdie soort spaarsaamheid 'n goeie manier sal wees om koste te beheer en vermorsing te verminder.
Rosati van Shake Shack sê dat hy kan verstaan ​​hoe vinnig mense op verskeie plekke meer beperk kan voel as, byvoorbeeld, 'n lekker sjef met een plek as dit gaan om die proses.
'In 'n vinnige toevalligheid moet daar 'n soort stelsel wees,' sê Rosati. 'Om seker te maak dat die kos konsekwent is, moet u volgens 'n stelsel werk om dit vir ander baie maklik te maak om dit te omhels en te verstaan ​​en dan uiteindelik aan te neem.' Rosati dink egter nie dat dit onmoontlik is om die stelsels te verander nie; dit verg net 'n dieper ondersoek vanuit verskillende perspektiewe.
Of 'n handelsmerk om morele redes sy vermorsing wil verminder, verhoogde doeltreffendheid, 'n beter resultaat of 'n kombinasie van al drie, 'n dieper kyk na die oorskot en weggooien van 'n operasie is 'n goeie plek om te begin.
Mark Kelnhofer is president en uitvoerende hoof van die konsultant Return on Ingredients, wat voedselondernemings help om hul bedrywighede te stroomlyn en afval te verminder. Hy raai restaurante aan om met die resep te begin.
"Twee van die grootste geleenthede in byna elke restaurant wat ek besoek, is oorproduksie en oorbestelling, en baie het te doen met die akkuraatheid van die resepte," sê Kelnhofer. 'Vinnige diens is 'n bietjie makliker as gevolg van die beperkinge op produkte en die beperkinge op die aantal resepte, en die prosesse is 'n bietjie makliker daar as 'n restaurant met 'n volledige diens.
Terwyl beperkte dienskettings beperk kan word as dit kom by die skep van nuwe spyskaartitems uit oorskot, help dieselfde stelsels om afval te verminder omdat die stelsels so presies is. Baie operateurs neig steeds meer na oorproduksie om hul weddenskappe teen op te hou, te beskerm, sê Kelnhofer. Hy voeg by dat restaurante ook die rakleeftyd van nie -bederfbare produkte as 'n kruk kan gebruik om meer te bestel as wat hulle nodig het.
Kook op bestelling is ook moeilik vir handelsmerke met beperkte diens, aangesien spoed dikwels 'n sterk faktor in hul aantrekkingskrag is. Die opkoms van u eie, aanpasbare spyskaarte kan na 'n lewensvatbare oplossing lyk, maar Kelnhofer waarsku dat sulke stelsels slaggate inhou. Operateurs vul byvoorbeeld voortdurend die bestanddele wat vertoon word, aan voordat dit amper leeg is.
'Al die verskillende keuses wat hulle het, skep eintlik meer voorbereiding. Hulle wil die voorkoms hê dat al die opsies altyd daar is, en dat hulle nie altyd versigtig is nie, 'sê hy. 'Een van die maniere waarop u afval op hierdie tipe modelle kan verminder, is om die grootte van die pan tot 'n minimum te beperk - diepte en grootte.
Selfs met die mees responsiewe stelsels, is voedselverspilling vir elke restaurant onvermydelik. Ondernemings soos Food Donation Connection help om handelsmerke en franchisenemers in kontak te bring met plaaslike niewinsorganisasies. Dit neem ook die raaiwerk uit die vergelyking wat FDC skep, om 'n stelsel op te spoor en te skenk deur personeel op te lei, logistiek te koördineer en hulpbronne soos drasakke en vervoer te verskaf. Die organisasie help restaurante om belasting te bespaar en neem 'n klein vergoeding as vergoeding.
'Ons grootste ding is: toets dit, probeer dit. Dit is gewoonlik so 'n verrassing oor hoe eenvoudig die proses is en hoeveel invloed hul inspanning op die gemeenskap en die belastingvoordeel het, 'sê FDC se Dietz. 'Ons verkies dat ons donateurs op hul gaste fokus en hul wins maksimeer, want u moet winsgewend wees om hierdie belastingvoordeel te geniet. ... Ons kundigheid is om die voedsel veilig uit te haal, dit op te neem, dit op te spoor en belastingevaluerings vir ons skenkers te doen, en hulle hoef nie daaroor bekommerd te wees nie. "
Een nie -winsgewende organisasie waarmee FDC werk, is Food For Free, gevestig in Cambridge, Massachusetts. Food For Free soek gesonde items eerder as verwerkte voedsel wat so gereeld geskenk word. Soos uitvoerende direkteur Sasha Purpura sê, bied dit oorskotvoedsel, nie minder kos nie.
Dietz het gehelp om Food For Free in kontak te bring met 'n plaaslike Chipotle, en dit versamel nou ten minste een keer per week kwaliteit proteïene soos hoender en beesvleis uit die fast casual.
'Ek dink daar is geleenthede by restaurante wat in die eerste plek oorskot van gesonde kos het,' sê Purpura en voeg by dat sy ook 'n verhouding wil vestig met handelsmerke met gesonde verpakte voedsel. 'As mense nie weet nie, is daar belastingaansporings. As hulle wins maak, kan hulle eintlik geld hiermee bespaar. Dit is absoluut kranksinnig om goeie kos weg te gooi. "
Food For Free het jare lank produkte en ander kruideniersware by die kruideniersreus Whole Foods versamel, maar nooit oorblyfsels van die warm kroeg nie. Alhoewel Whole Foods sy eie skenkingstelsel het, het Dietz 'n idee dat sy warm eetgoed elke dag weggegooi word. Hy het die mede-stigter en mede-uitvoerende hoof, John Mackey, gekontak, en gou genoeg het nie-winsgewende organisasies soos Food For Free ook die items ingesamel.
"Ons het nooit geweet dat dit vanuit 'n voedselveiligheidsoogpunt moontlik was om oorblywende warm kroeg op te vang nie," sê Purpura. Die niewinsorganisasie versamel ook oorblyfsels van warm kroeë uit die Harvard University -eetsaal. 'As ek kyk waarheen ons vorentoe gaan, dink ek dat een van die groot groeigebiede eetsale sal wees, veral in universiteite en eetsale by groot ondernemings waaraan hulle meeding. Hulle kos het regtig lekker en gesond geword, wat fantasties is. "
Eet in buffetstyl is nie juis 'n vinnig groeiende neiging in beperkte diens nie, maar namate meer kliënte na die gerief van warm maaltydbars soos dié wat by Whole Foods aangebied word, kan bestuurders dit oorweeg om 'n soortgelyke model aan te neem. Fast Casual 2.0 -handelsmerke soos Dig Inn in New York City en Lemonade in Kalifornië verkoop seisoenale tariewe in wat laasgenoemde 'n 'marketplace' -formaat noem. Hierdie restaurante berei vooraf 'n verskeidenheid geregte voor en laat gaste toe hul eie borde bou.
In die nie so verre toekoms kan konsepte soos hierdie ideale vennote word vir Food For Free en soortgelyke niewinsorganisasies. Nuwe veranderings in die belastingwet kan ook alle restaurante - groot en klein, ketting en onafhanklik - aanspoor om voedselverspilling 'n prioriteit te maak.
In Desember het die kongres gestem om die belastingbesparing van skenkingsprogramme vir voedselafval permanent vir ondernemings van alle groottes te maak (voorheen was kleiner ondernemings nie geregtig op die voorsiening nie). Dit het ook die limiet op die belastingbesparings wat 'n handelsmerk kan ontvang vir sy nie-kontant, liefdadigheidsskenkings (dws voedsel) verhoog van 10 tot 15 persent van sy inkomste.
'Noudat dit permanent is en [kleiner handelsmerke] weet dat dit daar sal wees, en hulle sal dit kry, dan dink ek dat ons baie minder weerstand moet hê,' sê Dietz. 'Die deur is baie meer oop om daarna te kyk.'
Die Amerikaanse sjef Dan Barber gisteraand die gewen Chefs 'Choice Award 2018 by die gala van die 50 beste restaurante ter wêreld in Bilbao, 'n toekenning geborg deur Estrella Damm wat die beste sjef erken wat deur hul kollegas gekies is.
Carlos Sitjar, gastronomiebestuurder van Damm, het die toekenning tydens die seremonie by die Palacio Euskalduna Jauregia oorhandig waarin die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld onthul word, wat die Britse tydskrif Restaurant jaarliks ​​publiseer.
Dan Barber (1969) bestuur die Blue Hill by Stone Barns -restaurant in die VSA, die twaalfde beste restaurant ter wêreld volgens gister se The World's 50 Best Restaurants.
Estrella Damm en die wêreld se 50 beste restaurante
Estrella Damm het die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld geborg sedert 2015. Sedert 2016 het die handelsmerk die Chefs 'Choice Award toegeken. In 2016 is die prys gewen deur Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) en verlede jaar deur Virgilio Martínez (Sentraal, Lima, Peru).
Verlede jaar het die handelsmerk die Latyns -Amerikaanse wêreld se beste restaurante geborg, en vanjaar, 2018, die Asiatiese, die wêreld se beste restaurante, wat die 50 beste restaurante op elke kontinent vertoon. In Latyns -Amerika in 2017 het die Chefs 'Choice -toekenning gegaan aan Germán Martitegui (Tegui, Buenos Aires, Argentinië) en aan die begin van hierdie jaar in Asië aan Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokio, Japan).
Oor Estrella Damm en gastronomie
Estrella Damm se verband met gastronomie word weerspieël in 'n vaste verbintenis tot die beste nasionale en internasionale idees wat daarop gemik is om die gasvryheidsbedryf met kwaliteit gastronomiese aktiwiteite te animeer, dikwels met beroemde sjefs as protagoniste. Uit hierdie konsep kom byvoorbeeld die Estrella Damm Gastronomy Congress, opleidingsdae wat gerig is op professionele gehore en wat in Melbourne, Toronto of Athene tapasroetes gehou is in stede soos Barcelona, ​​Madrid, Granada, Malaga, Miami of Lissabon of die gastronomiese dae rondom 'n enkele produk, soos kabeljou of rys.
Estrella Damm word vandag gemaak volgens die oorspronklike resep uit 1876, 'n kombinasie van mout, rys en hoep - alles 100% natuurlike bestanddele. Die suiwer en delikate geur van Estrella Damm, wat in die mond hang, maak dit 'n uitstekende kombinasie met kos. It is popular among discerning drinkers and lovers of gastronomy.