Elders gesien: Internasionale carbonara-oorlog – en 'n lekker resep | LitNet
Deon Meyer skryf elders op Facebook:
Ons sit in La Locanda Del Carro, die trattoria reg langs die klein plein wat bekend staan as die "naeltjie van Italië" – die presiese geografiese middelpunt van dié land. Dis Februarie, die strate van die mooie Middeleeuse dorpie Rieti is Covid-verlate. Die restaurant byna leeg. Ons bestel paccheri carbonara sonder groot verwagtinge, want ons was nog nie voorheen daar nie.
Ons is heeltemal onbewus van die sinchronisiteit van dit alles, van die internasionale carbonara-oorlog wat binnekort verklaar gaan word.
Die pasta is subliem. Die guanciale is bros gebraai, die peper vars en net sterk genoeg, die pecorino en eier vorm 'n perfekte romerigheid. Geïnspireer daardeur, sê ek vir Marianne ek wil leer om dit maak.
Daardie aand gee skoonseun Stefano uitstekende raad, maar dit is eers wanneer ek die volgende dag op die internet navorsing doen, dat ek besef daar het in internasionale bom oor dié gereg gebars. Die Italianers is woedend, van sjefs tot tuiskokke, kulinêre kultuurbewaarders tot gewone lede van die publiek. Op sosiale media vaar hulle driftig uit teen kosskrywer Kay Chun, wat pas 'n artikel in die New York Times geplaas het. Haar groot sonde was om tamatie en spek deel van haar resep vir pasta carbonara te maak.
Dít was klaarblyklik die laaste strooi wat die carbonara-kameel se rug gebrek het. Want, sê die beswaardes, die res van die wêreld doen jare lank al 'n oneer aan dié edele spyse. Die groot sondes is die gebruik van room en parmesaankaas, pasta wat te lank gekook word, en die eiermengsel wat gaar word. Die grootste oortreders is (tot niemand se verbasing nie) die Britte en Duitsers.
Diep onder die indruk van dit alles – en met groot respek vir die tradisie van carbonara – begin my reis om dit te probeer bemeester. Net om te vind dat dit eintlik maklik is, mits jy die regte bestanddele en metode gebruik.
En dit alles begin by guanciale. Dis die term wat die Italianers gebruik vir bereide varkwang. (Hulle vryf die snit met sout, (baie) peper, tiemie en vinkel, en laat dit vir minstens drie weke droog word. Dit is maar 'n stryd om guanciale van gehalte in Suid-Afrika te kry, maar dit is tog beskikbaar.)
Die tweede noodsaaklike bestanddeel is Pecorino Romano. Want carbonara is 'n dis eie aan die Lazio-streek in sentraal-Italië, waar hulle neersien op parmesaan uit die noorde.
Jy sny die guanciale in klein blokkies en laat dit dan in 'n groot pan stadig in sy eie vet uitbraai tot diepbruin en bros. Kook die pasta van jou keuse terselfdertyd tot al dente. Nou kom die truuk: Draai die hitte onder guanciale tot baie laag, maak seker dit braai nie meer nie. Skep die pasta by die guanciale en meng. Voeg ook lepels vol van die pasta-water by jou mengsel, want die stysel en vet emulgeer om die roomsous te vorm. Nie te veel nie, nie te min nie, jy wil jou gereg nie té waterig of té droog hê nie. Meng nou die eier en pecorino by, strooi jou vars peper bo-oor, en bedien. Dis manjifiek, en sal geen Italianer ontstel nie.
3 groot eiers se gele
40 g gerasperde Pecorino Romano
200 g pasta van jou keuse. Spaghetti en tagliatelle is die gewildste.
Maak die swartpeper in 'n voedselverwerker of met 'n stamper fyn, en sif dit om van die hulsels ontslae te raak.
Sny die guanciale in blokkies van tussen 'n halfsentimer en 'n sentimeter.
Plaas die guanciale in 'n koue pan saam met die knoffelhuisie en 'n stewige knyp peper, en laat dit dan op medium-hitte stadig uitbraai tot bros en bruin. Verwyder die knoffel.
Kook jou pasta is gesoute water tot al dente.
Meng die eiergele en pecorino met 'n vurk.
Draai die hitte van die guanciale-pan tot baie laag. Maak seker dit braai nie meer nie. Voeg nou die pasta en van die pasta-water by die guanciale en meng deeglik.
Voeg die eier-en-pecorino by, en hou aan om van die pasta se styselwater by te voeg tot jy 'n romerige mengsel het.