Fricassee van wilde sampioene resep - Tradisionele resepte - 2022
Fricassee van wilde sampioene resep
In die herfs is dit lekker om sampioene in die bos te versamel: selfs die name is interessant - Shaggy Inkcaps, Penny Bun, Puffballs, Chanterelle - maar jy moet waarskynlik 'n kundige wees om dit te vind. Hierdie gereg is veral lekker saam met vark of hoender.
500 g wilde sampioene, in skywe gesny
Verhit die olyfolie in 'n braaipan oor matige hitte en kook en roer die ui tot goudbruin, sowat 10 minute.
Roer die sampioene by en kook en roer totdat die sampioene hul sappe vrylaat, en kook dan totdat daar geen sap oor is nie, ongeveer 10 minute meer. Sprinkel pietersielie oor en sit dadelik voor.
12 onse tempeh, in blokkies van 1/2 duim gesny
4 koppies dun gesnyde prei (ongeveer 4 groot)
2 koppies gesnyde cremini sampioene
2 koppies blokkies shiitake -sampioenpette (ongeveer 4 gram)
2 (4-duim) portobello-sampioenpette, kieue verwyder, gekap
⅓ koppie selderyblare
½ koppie dun gesnyde knoffel (ongeveer 20 naeltjies)
1 eetlepel gerasperde suurlemoenskil (opsioneel)
Verhit 'n Nederlandse oond bedek met kookspuit oor medium hoë hitte. Voeg tempeh by, braai 8 minute of tot goudbruin. Voeg wyn en sojasous by, kook 15 sekondes of tot die vloeistof amper verdamp. Haal tempeh uit die pan.
Voeg prei en sampioene by en braai 5 minute. Roer meelblom by 1 minuut, roer gereeld. Bind die selderyblare, tiemietakkies en pietersielietakkie stewig vas met tou. Voeg kruie, knoffel en sous by tot kookpunt. Voeg tempeh by, roer goed. Bedek, verlaag hitte en laat prut 15 minute.
Ontbloot en kook 3 minute of tot dik. Gooi kruie weg. Roer suurlemoensap, sout en peper by en strooi pietersielie oor. Versier elke porsie met 1/2 teelepel suurlemoenskil, indien verkies.
Wilde sampioen Pinot Fricassee
'N Heerlike wilde sampioen -fricassee kom vinnig bymekaar, wat perfek is vir geleenthede waar toegeeflikheid nodig is, maar tyd kort. Dit kan bo -op pasta, polenta, warm geroosterde brood bedien word of wat u ook al wil.
1½ pond verskillende wilde sampioene
1 takkie roosmaryn, gestroop en fyn gekap
Geroosterde crostini of polenta, vir opdiening
Maak sampioene skoon en verwyder stamme. Sny in ¼ "skywe.
Sit 'n braaipan oor matige hitte en smelt botter met olyfolie. Verlaag die hitte tot hoog en voeg sampioene by met 'n stewige knippie sout. Roer goed om met botter en olie te bedek en versprei oor die pan sodat vog kan verdamp. Voeg na drie minute sjalot en knoffel by en roer. Hou aan kook totdat die geurmiddels deurskynend is, ongeveer twee minute.
Voeg kruie, chili en vars gekraakte peper by en kook vir 'n minuut om natuurlike olies vry te stel. Voeg die wyn stadig by en maak seker dat u stukkies wat op die bodem van die pan gekarameliseer het, opskraap. Laat wyn met die helfte verminder en voeg dan swaar room by. Bring tot kookpunt en kook tot dik- sowat twee minute.
Smelt 3 eetlepels botter met 1 eetlepel olie in 'n groot pan oor medium hoë hitte. Voeg ui by, geur met sout en peper, en kook, af en toe roer, tot sag en goudbruin, 4-5 minute. Voeg knoffel by en kook vir 1 minuut. Roer wyn by en kook tot vloeistof met ongeveer die helfte verminder is, ongeveer 2 minute. Voeg die oorblywende 3 eetlepels botter, die oorblywende 1 eetlepel olie en sampioene by. Kook, af en toe roer, tot sampioene ongeveer 5 minute goudbruin is. Voeg room en neutmuskaat by en kook tot effens verdik, sowat 2 minute. Roer 1 teelepel oregano by. Geur na smaak met sout, peper en suurlemoensap. Gooi in 'n pan met gaar pasta, of bedien oor gekapte aartappels. Versier met nog oregano.
Hoe sou u die Fricassee of Chanterelles beoordeel?
Nie 'n resensie nie, maar 'n vraag (nie seker waar om te vra nie)-hoeveel neutmuskaat moet ek gebruik? Die resep bevat geen meting nie!
Voorverhit die oond tot 350 ° F. Smeer die okkerneutstukke op 'n bakplaat en rooster in die oond vir ongeveer 7 minute tot ligbruin. Verlaag die oondtemperatuur tot 300 ° F.
Haal die Camembert uit die boks en pak dit uit. Plaas die kaas terug in die onderste helfte van die boks en plaas dit op 'n bakplaat. Bak vir ongeveer 10 minute, tot sag.
Verhit intussen die okkerneutolie in 'n groot pan. Voeg die sampioene by en geur met sout en peper. Bedek en kook oor matige hitte, roer af en toe tot sag, sowat 5 minute. Maak oop en kook, roer, tot ligbruin, 3 minute langer. Voeg die sjalot by en kook tot sag, 2 minute. Roer die pietersielie en saliegeur by met sout en peper.
Keer die Camembert uit op 'n skottel. Roer die okkerneute by die sampioene en skep oor die kaas. Bedien saam met die roosterkoeke.
1 pint pêrel uie (of 1 pakkie van 10 gram, gevries)
1/2 pond sampioene (of 1 pakkie van 10 gram, klein, verkieslik cremini)
2 hase (in opdienstukke gesny)
1/2 pond maer spek (dik gesny)
2 koppies witwyn (droog)
1 koppie hoenderbouillon (tuisgemaak of verpak, nie ingemaak nie)
1/4 koppie pietersielie (gekap)
Skil die uie deur dit eers in 'n pot kookwater te dompel, 1 minuut te kook, in 'n vergiet te dreineer, met koue water te spoel en dan die klein wortelpunte met 'n knipmes af te sny en van die skil af te trek.
Sny 1/8 duim van die onderkant van die sampioenstingels af as hulle donker, vuil of uitgedroog is. As die sampioenpette meer as 'n sentimeter in deursnee is, sny die sampioene vertikaal.
Geur die hase-dele met sout en peper, en smelt die botter oor medium hoë hitte in 'n groot koekpan, of twee koekpanne wat net groot genoeg is om die hase-dele in 'n enkele laag te hou. As die botter ophou skuim, voeg die haasdele by en braai dit aan beide kante vir 8 minute.
Sprinkel die meel oor die haas en kook nog 2 minute aan elke kant om die styselagtige smaak van die meel uit te skakel.
Terwyl die haasdele bruin word, sny die spekskywe dwars in repe van ¼ duim en kook die repies saggies oor matige hitte in 'n klein koekpan totdat dit skaars bros begin raak. Verwyder dit met 'n gaatjieslepel en hou voor.
Bind die pietersielie, tiemie en lourierblaar saam in 'n stuk kaasdoek.
Giet die wyn en hoenderbouillon oor die hase -dele, en laat die koekpan met 'n houtlepel ontlas. Voeg die toegedraai kruie, pêrel uie en sampioene by en skuif dit 'n bietjie rond, sodat dit eweredig tussen die konyn is.
As jy twee pannetjies gebruik, gebruik die helfte van die vloeistowwe, uie en sampioene in elkeen en plaas die helfte van die toegedraaide kruie (dit wil sê, jy moet twee pakkies in kaasdoek toedraai).
Bring die fricassee tot kookpunt oor hoë hitte, en draai dan die hitte laer om 'n baie sagte prut te behou. Prut bedek vir ongeveer 15 minute totdat die haas ferm voel.
Plaas die haas, uie en sampioene in 'n bak en bedek dit los met aluminiumfoelie. Giet die vloeistof in die kastrol in 'n klein kastrol en laat die sous liggies prut terwyl u vet en skuim afskep vir ongeveer 10 minute totdat die sous effens stroperig is.
Verdeel die hase -dele op borde, skep elke porsie met sous, sampioene en pêreluie. Sprinkel pietersielie oor elke porsie en sit dadelik voor.
(Aangepas van Heerlike Franse kos deur James Peterson, © 2002 James Peterson, John Wiley & amp; Son Publisher.)
Fricassee van wilde sampioene oor romerige Polenta
1 blikkie sampioenstukke, gedreineer
16 gedroogde shiitake sampioene
½ koppie beesaftreksel (of hoenderaftreksel)
2 skorsies, in 'n hoek dun gesny
Plaas die shiitake -sampioene in 'n klein pan en voeg genoeg water by om dit te bedek. Laat kook oor medium-hoë hitte. Verwyder van hitte en laat staan ​​tot sampioene sag is, sowat 20 minute. Syg en sny sampioene. Laat die hoenderaftreksel in 'n 3-kwart-kastrol kook. Giet polenta stadig in kokende aftreksel terwyl geklits word totdat die mengsel romerig is en die meeste vloeistof geabsorbeer is. Voeg botter en kaas by, roer en geur met sout en peper na smaak. Bedek en reserveer. Verhit olyfolie en botter in 'n groot kleefvrye pan oor medium hoë hitte. Soteer vars en ingemaakte sampioene tot dit donker en gaar is, sowat 8 minute. Geur met sout en peper. Voeg asyn by en roer om die sampioene te bedek. Hou aan kook totdat asyn verdamp, ongeveer 1 minuut. Voeg beesvleisaftreksel by en verminder tot sous effens verdik is. Voeg die ui by en voeg dit by om te meng. Skep polenta op bord en bedek met sampioen -fricassee en sous. Versier met nog skorsies.
Let wel: Vir 'n ekstra sampioengeur in die polenta, vervang sap uit ingemaakte sampioene en shiitake -vloeistof vir 'n gelyke hoeveelheid hoenderaftreksel.
Resep Sleuth: Grapeseed 's Wild-Mushroom Fricassee
Toe Jeff Heineman 'n sous chef was by Cashion & rsquos Eat Place tien jaar gelede het hy en die destydse eienaar Ann Cashion 'n voorgereg met gebraaide en gebakte sampioene oor 'n knapperige polentakoek gemaak. Hy het die idee saamgeneem toe hy die Bethesda -wynkroeg oopmaak Druiwe saad in 2000, en dan die resep aangepas. Heineman & rsquos-weergawe, met oondgeroosterde sampioene en romerige polenta, is een van die gewildste geregte in die restaurant, en dit kom nooit van die spyskaart af nie.
'N Leser het hierdie resep gedurende die somer aangevra, maar ons het gewag totdat die kouer weer die gereg kry, wat Heineman beskryf as' ldquorich en vertroostend. die bos, en selfs morele (in die lente) werk ook goed. As u nie die truffelde polenta wil maak nie, kan u die fricassee ook oor rys of kapokaartappels gooi.
Grapeseed & rsquos Wild-Mushroom Fricassee Met Truffled Polenta
4 koppies diverse wilde sampioene, in kwarte gesny
6 knoffelhuisies, gebreek met 'n mes se kant
Meng al die bestanddele in 'n braaipan. Bedek met aluminiumfoelie en kook vir 1 uur. Haal die pan uit die oond, laat die sampioene afkoel en gooi die sappe wat hulle losgemaak het, af (jy kan dit vir 'n ander keer gebruik). Gooi die knoffel en tiemie weg en sit die sampioene opsy.
Verhit die olie oor matige hitte in 'n braaipan, groot genoeg om die sampioene in 'n dun laag te hou, en soteer en soteer die sjalot. As die sjalotjies deurskynend is, verhoog die hitte tot hoog en voeg die gereserveerde sampioene by. As hulle geswel word, ontlas die pan met sjerrie -asyn. Kook ongeveer 1 minuut om die vloeistof te verminder. Voeg die swaar room by en kook totdat die mengsel verdik en verdik is. Pas die geurmiddels aan met sout en peper. Bedien oor die polenta.
Vir die truffelde polenta:
3 en frac12 koppies water
3 en frac12 koppies melk
1 eetlepel plus 1 frac12 teelepels wit truffelolie
Bring die water en melk in 'n swaarboompot. Giet polenta in 'n konstante stroom terwyl jy klits. Nadat die mengsel weer tot kookpunt gekom het, verlaag die hitte tot laag en laat prut tot gaar, ongeveer 30 minute. Roer die room en botter by. Voeg truffelolie by. Roer goed deur en geur na smaak.
4 gevulde salmfilette (elk ongeveer 6 onse), verkieslik Wild Alaskan
2 sjalotjies, fyngekap (1 koppie)
1 selderystingel, in 1/4-duim-blokkies (1/2 koppie) gesny
1 klein venkelbol, ontpit en in 'n 1/4-duim-blokkie (1 koppie) gesny, plus sagte fronds vir opdiening
6 gram cremini -sampioene, gehalveer of in kwarte gesny as groot (1 1/2 koppies)
2 bottels (elk 8 onse) mosselsap, of 2 koppies visaftreksel, soos Bar Harbor
2 dragon takkies, plus geplukte blare, in skywe gesny, vir opdiening
1 klein gedroogde lourierblaar, of 'n halwe groot blaar
2 groot eiergele, kamertemperatuur
1/4 koppie swaar room, kamertemperatuur
Gaar wit rys of knapperige brood, vir opdiening
Geur die salm met sout en peper. Verhit 'n groot, reghoekige pan of 'n breë, vlak pot oor medium hoog, voeg 1 eetlepel botter en olie by. As skuim bedaar, voeg salm by, met velkant na onder. Kook ongestoord tot die vel skerp is en die vis halfpad na die kant toe draai, ongeveer 5 minute (as die botter begin bruin, verlaag die hitte). Plaas salm op 'n bord, met velkant na bo.
Verlaag die hitte tot medium-laag, voeg sjalotjies, seldery, vinkel en sampioene by, en verwyder die bruin stukkies onderkant die pannetjie met sout en peper. Soteer, af en toe roer tot groente versag, maar nie kleur kry nie en sampioene word glansend, 7 tot 9 minute. Roer meelblom by 1 minuut. Voeg wyn by en bring tot kookpunt, terwyl aanhoudend geroer word, tot vloeistof net verdik, ongeveer 30 sekondes. Voeg mosselsap, dragon takkies en lourierblaar by. Laat kook, bedek dan gedeeltelik, verminder hitte tot medium-laag en laat prut 10 minute.
Plaas die salm terug in die koekpan, met die vel na bo, saam met die opgehoopte sappe. Bedek gedeeltelik en laat prut tot net gaar, 4 tot 5 minute. Plaas salm op 'n bord, verwyder en gooi kruie weg.
Klits eiergele en room in 'n klein bak. Giet 1/2 koppie kookvloeistof stadig, terwyl u aanhoudend klits. Roer roommengsel by pan. Voeg die oorblywende 1 eetlepel botter en suurlemoensap by, roer tot botter smelt. Sit die salm met die velkant na bo en die opgehoopte sappe 30 sekondes onder die deksel op die pan. Bedek met dragonblare en venkelblare en sit voor met rys of brood.
Gourmet -resepte Fricassée van wilde sampioene
'Op sewejarige ouderdom was ek die perfekte jagter-versamelaar. Wat 'n magie om met dagbreek op te staan ​​en my Vader in die diep bos van my inheemse Franse Comté te volg om wilde sampioene te vind! Die sukses van hierdie gereg sal afhang van die kwaliteit en varsheid van die produk. Die beste tyd vir wilde sampioene is tussen Julie en Oktober - maar op hierdie tyd van die jaar kan Girolles tot Januarie gevind word. Hierdie gereg is eenvoudig om te maak, met wonderlike geurige geure uit die bos en baie sap wat gereed is om met 'n goeie stukkie Franse brood opgediep te word. Die beste sampioene is Girolle, Lambs feet, Pieds Bleu, Kantarelle, Oestersampioene, ens. Baie van hierdie sampioene het hul wilde erfenis verloor en word nou geboer, maar daar is nog baie te vinde in die woud van Brittanje. Gebruik die beste sampioene wat jy kan kry vir hierdie lonende en maklike gereg, propvol geure. "
Bedien (Opbrengs): 4
Spesiale toerusting: Groot braaipan
Die sampioene kan tot een dag vantevore voorberei word.
Vir die sampioen fricassée
10 g sjalot, fyngekap
5 g knoffelhuisie, geskil en fyngekap
400 g gemengde wilde sampioene, (kantarel, girolle, pieds bleu of knoppie)
2 knippies swartpeper, vars gemaal
10 ml (half) suurlemoen, versap
15 g swart trompette (opsioneel)
2 tamaties, wingerdstok ryp, in kwarte, ontpit, in blokkies gesny
5 mm, vel aan
1 knoffelhuisie, geskil, gerasper
10 g sjalot, fyngekap, gemeng
10 g plat pietersielieblare, grof gekap
½ klein stokbrood, in skywe gesny
3 mm dik, gerooster in die oond by
160 ° C tot ligbruin en bruin met 'n teelepel geskilde knoffel.
Skraap en verwyder alle dinge wat aan die bos herinner. Was kortliks (*1) in baie water, lig dit op 'n skoon handdoek en sit in.
Op 'n medium hitte, in 'n groot braaipan, sweet die sjalotjies vir 2 minute liggies in botter, soteer die wilde sampioene en voeg dit in die volgorde van digtheid behalwe die swart trompette, as u dit gebruik (*2) .
Geur met sout en peper en voeg die sap van ½ suurlemoen by.
Voeg laastens die swart trompette, die blokkies tamaties by en soteer vir nog 10–30 sekondes.
Bedien in 'n groot bak of 4 sopborde, besprinkel met die oorblywende pietersielie, met die croûtons in 'n aparte bak.
Sjef se aantekeninge (*)
*1 Maak seker dat die wasproses nie langer as 10-15 sekondes is nie. As die sampioene langer geweek word, absorbeer dit water wat die smaak en tekstuur daarvan vernietig.
*2 As u die swart trompette te vroeg byvoeg, verkleur dit die sous.
Die sampioene sal heerlik wees met 'n bietjie vars pasta, of jy kan dit afkoel, grof sny en as vulsel vir vars ravioli gebruik.