Koördineerder: Naomi Bruwer
Goeie nuus uit die kombuis
Sonia Cabano is 'n voormalige model, bekende sjef op kykNET en deesdae 'n kookwater-joernalis wat vir verskeie publikasies skryf.
Soms sien mens foto’s van jammerende familielede en ondersteuners buite ’n hof met die byskrif: “Ons bly lief vir haar, al het sy die pad byster geraak.’’
“Is dit die Suid-Afrikaanse kombuis waarvan gepraat word?’’ wonder ek.
As ek vonnis kon uitspreek oor ons plaaslike kookkuns en -kennis, sou korrektiewe toesig en streng rehabilitasie moontlik sterk figureer. Dis bykans onmoontlik om oor ’n verdere vervlakking van die Suid-Afrikaanse kookkuns te praat in ’n land waar die laerinkomstegroepe se stapelvoedsel reeds dekades lank vetterige, gebraaide hoender en vis, slaptjips, bier en gaskoeldrank skyn te wees, en waar boerinne met trots en lus resepte onder mekaar uitdeel wat hul kinders laat gloei in die donker.
Blikkies roomsampioene, pakkies soppoeier en Aromat het jare gelede al deur die Afrikaanse kombuis getrek soos tik deur die Kaapse Vlaktes – met dieselfde – haas onomkeerbare – verwoestende effek.
Die soustannies het lankal ophou roer: as dit nie in vyf minute uit ’n pakkie opgeklits kan word nie, gaan dit net nooit op die bord beland nie. Dit geld oweral in ons volkskombuise, vanuit die Bo-Kaap, dwarsdeur Khayelitsha en Soweto tot in Centurion en Greenside, Johannesburg.
Ons het die statistieke om te bewys dat ons ons grafte met ons tande grawe. Diabetes, metaboliese sindroom, hartsiektes, alkoholisme, kanker: met ons jubelende viering van die “lekkerfikasie” van ons nasionale kookkuns stel ons jaarliks nuwe rekords op met selfvergiftiging en leefstylsiektes.
Dieetkundiges noem dit die inflammatoriese epidemie, met die vernaamste sondebokke die diervet, wit stysel en suiker waaruit die tipiese Westerse dieet bestaan. Dis nie meer net ’n “wit” Suid-Afrikaanse fenomeen nie; dis algemeen.
Ons kán nie meer ons litte roer nie: dis vasgevries van jig, artritis en inflammasie.
Voedselprodusente en -vervaardigers, word daar beweer, het bitter min verpligte verantwoordelikheid teenoor die verbruiker, en wetgewing wat die verbruiker moet beskerm, is so skaars soos hoendertande, en boonop ontoereikend.
‘Vervaardigers dra geensins die belang van die verbruiker op die hart nie,’’ sê ’n Kaapse dieetkundige; “winsbejag is die belangrikste faktor wat bepaal wat op ons winkelrakke beland. En ons almal se gesondheid ly daaronder. Mense sal agteroor val as hulle die waarheid sou uitvind oor hoe hul kos op hul borde beland, en wat daarin is.’’
Elke kok, sjef, dieetkundige, kosskrywer en algemene ‘ ekspert’’ wat ek vir hierdie rubriek geraadpleeg het, het dit eens – en hulle is baie moerig daaroor -:
‘’Ons kan boeke skrywe, konferensies hou, in die strate betoog: dis ’n opdraande stryd. Mense WIL net eenvoudig nie weet hoe om gesonder te eet nie.’
Navrae oor die kenmerkende eienskappe van ’n “Afrikaanse” kookkuns ontlok vurige reaksies. “Daar bestaan bloot nie so iets nie!’’ word dit luidkeels geprotesteer; en “Afrikaanse mense kan nie kosmaak nie, en wíl nie kosmaak nie.” Erger nog: “Ons kookkuns is die swakste en slegste ter wêreld.”
Ek luister verstom hierna, aangesien ek grootgemaak is uit ’n Afrikaanse kombuis en ’n passie daarvoor koester. Ons kos was hoofsaaklik organies, want ons het nie van beter geweet nie. Plaaslik, vars en seisoenaal, want ons was plattelanders. Nooit vervelig nie. Spesiale okkasies is gevier met tradisionele geregte. Kontreikos, eiekos, kuierkos, trooskos, ma-se-lekker-borde-kos.
Maar altyd, altyd vars.
Dalk het ek dit aan my ma te danke. Tradisionele Afrikaanse kos – boerekos – is nie elke dag se kos nie, voorwaar; tradisioneel tydrowend om te maak en swaar om te verteer, maar dat dit bestaan én bestaansreg het, is onbetwisbaar.
Soos alle cuisines word dit voortdurend beïnvloed en gevoed deur mense se honger en lus vir vernuwing. Verandering in die kombuis is ’n konstante bestanddeel, solank mense luister, leer probeer en beproef.
Dis goed en reg om te verander, solank mens nie die baba met die badkom uitsmyt nie.
“Afrikaners” se waardevolle kosgeskiedenis spreek van mense wat geweet het hoe om te oorleef in ’n bar en onseker wêreld: bêrekos, kos vir die langpad. Insuiker, insout, droog, oorstaan. Beplanning, tegniek, oorvertel. Soos in alle gesonde kombuise vertel dit die storie van hoe mense mekaar ondersteun, waardeer, en help oorleef.
Mits … MITS … daar ’n êrens ’n begeesterde kok in die kombuis was wat die moeite vir die geliefde mense nie ontsien het nie.
“Ons kookkuns het saam met apartheid die wildernis ingetrek,” het my ma soms in ligter luim geskerts, “en begin vrek toe ons kosmaak as benede ons beskou het, liefs die taak van die bediendes, en opgehou het om vars, volgens die seisoene, uit ons tuine te lewe. Ons Afrikaners wou iets van ons milieu ontken, ons afhanklikheid daarvan, ons verhouding daarmee, en dis wanneer ’n kookkuns begin sterwe.”
Mens kan Italië PROE in ’n bord gnocchi – wat proe mens as jy Cremoratert afsluk?
“Ek soek resepte!” blaas ’n vrou oor haar skouer in my rigting terwyl sy verbystoom in ’n lughawe se vertreksaal. “Maar maak dit vinnig! Ek het nie tyd vir kosmaak nie!”
Almal hou van eet, maar niemand wil meer kosmaak nie.
Dat dit tegniek en kundigheid verg om ’n liggaam gesond en funksionerend te hou, skeel ons min. Mikrogolwe doen oortyddiens in moderne kombuise, en supermarkte kan skaars voorbly met nuwe (peperduur) klaargaarvarïante.
Ons lees oor kos, praat oor kos, ons kwyl oor foto’s van kos in glansryke tydskrifte, idoliseer TV-sjefs, woon Toskaanse en Thai-kosskole in situ by – en jaarliks word ons ongesonder en ongelukkiger.
In Europa word noue bande gesmee tussen kosverbruikers en -produsente deur daaglikse en weeklikse aankope van vars, seisoenale, plaaslike en bekostigbare bestanddele waaruit kenmerkende kontreigeregte voorberei word. Nie orals nie, toegegee, maar genoeg om ’n noemenswaardige verskil te maak aan beide kultuur en lewensgehalte.
In Suid-Afrika bou verbruikers hoofsaaklik verhoudings met hul vrieskaste en blikoopmakers, en word ons lewensmiddele verskeep van massa-afsetpunt na massa-afsetpunt deur massiewe verkoelde trokke om vir weke, selfs maande, in diepverkoeling opgeberg te word voordat dit op winkelrakke beland. Mens kan vars aarbeie en aspersies in Augustus koop, maar nie in die somer nie. En niemand droom daarvan om dit te bevraagteken nie.
Ironies genoeg is die een kettingwinkel wat hom daarop roem dat hy “organiese” voedsel aan die publiek bekendgestel het, een van die grootste sondebokke wanneer dit kom by omgewingsbesoedelende verpakking. Wat baat dit die ekosisteem as die “organiese” kos wat ons selftevrede huis toe karwei, in vragte en vragte plastiek, styrofoam en sellofaan toegewikkel is?
Iets kosbaar, amper onnaspeurbaar, gaan verlore in die lekkerfikasie van ons kombuise. Ja, natuurlik moet kos lekker wees, maggies, maar hóé ons eet, vertel vir ons iets van wié ons is, en wát ons is. Soms proe dit asof ons net nie meer hier wil wees nie, net vooruit wil stu: môre, môre, altyd vorentoe.
En ons is meer as net verbruikers. Ons is MENSE, wat in gesonde, gebalanseerde verhouding moet staan nie net teenoor onsself en ons medemens nie, maar ook teenoor ons omgewing en kultuur. Die aarde, moet ons leer, is nie ’n onuitputbare bron van bloot plesier en pret nie, maar ’n komplekse, dinamiese, lewende en lewegewende biosfeer. ’n Ma, soort van. En ons s’n raak moeg, en uitgeput.
En ons verontagsaam die subtiele neem-en-deel van ons verhoudings tot ons eie nadeel. “We proceed at our own peril,” soos die Engelse sê.
Die goeie nuus uit die kombuis – want dié is daar altyd – is dat die invloed van die Oosterse en Mediterreense kookkuns ’n ligte omwenteling in ons plaaslike kombuise veroorsaak het die afgelope paar dekades. Olyfolie, knoffel, rooiwyn, vis, groente en kruie, bak en stoom eerder as braai en kook, en dodelik lekker eerder as dood-eet is die nuwe preskripsies vir kosmedisyne.
Anti-oksidante om die inflammasie te besweer. Ons leer van die Glukemiese Indeks, en fietsryers landwyd begin oor “carbo-loading” te besin. Die Karoo se skape blêr al sagter: die olyfboomboorde demp hul jammering. Ons wyne en olyfolies word wêreldwyd hoog aangeslaan; daar’s meer kruie en beter groente orals vir dié wat dit kan bekostig.
Ons eet sushi! Maar “verboer” dit met gaar hoender- en kaasrepies.
Kontreifeeste bied mampoer, afval, snoek en roosterbrood; ons begin leer, en leer waardeer, dat plaaslik en kontrei nie meer skeltaal is nie, maar lekka, lekka kombuistaal.
Ons kom stadig, stelselmatig, nader aan die tafel, en kom agter daar is ander mense hier van wie ons net kan leer: Kongolese, Tswanas, Chinese en Portugese; ’n hele kontinent vol inspirasie en nuwe bestanddele. Ons verlaat al meer ons brousels en maak ’n lekker bredie aan, ’n allegaartjie eg-Suid-Afrikaans.
Ongelukkig kom dit voor asof gesonde kos vir eers die onverdiende voordeel van ’n ingeligte elite sal bly: vir die res van die massa is “volop” ’n groter en dringender noodsaak vir nou.
Dit maak my byvoorbeeld baie vies wanneer ons regering ’n gesonder dieet vir Vigsbekamping voorskryf, en terselfdertyd NIKS doen om goedkoop kos, gesonde kos, beskikbaar te stel aan diegene wat dit die meeste benodig nie.
President Mbeki het tydens ’n onderhoud net voor sy inhuldiging aan ’n knap Afrikaanse joernalis erken hy het geen benul wat die prys van ’n brood is in ons land nie, maar dat dit hom diep ontstem wanneer hy by ’n swart man in sy luukse motor verby ry en dink: “Hoekom kan hy nie ook droom daarvan om hier te wees nie?”
Nou ja, daar is baie meer mense wat in luukse motors rondry deesdae, alles te danke aan ons president, maar dis te betwyfel of hy sedertdien die prys van brood geleer het, en hoe min mense dit daagliks kan bekostig.
Om ’n gemaksugtige en lui populasie eerstens te inspireer om te leer skoffel en tuin natlei, met grond beskikbaar waarin dit gedoen kan word, sodat ons mekaar kan voed, sou ’n goeie begin wees. Of ons nou in Oranjezicht, Clocolan of Sunnyside woon.
LitNet: 4 Junie 2006
Wil jy reageer op hierdie mini-seminaar? Stuur kommentaar na webvoet@litnet.co.za om die gesprek verder te voer op SêNet, ons interaktiewe meningsruimte.