Verpulp die sopbestanddele in ‘n voedselverwerker of versapper. Jy kan dit ook met 'n handversapper in 'n groot beker doen. Verkoel vir ten minste een uur, maar jy kan dit ook oornag laat staan. Jy behoort ongeveer 1.2 liter sop te hê, wat genoeg is vir 4 - 6 porsies.
Verpulp fetakaas en room saam met die suurlemoensap tot lig en sponserig. Plaas in n houertjie met 'n deksel en laat in die yskas.
Rook die vis: Strooi vis liggies met sout. Kies ‘n kastrol met 'n swaar boom en 'n goedpassende deksel en voer dit uit met foelie. Onthou, hou die blink kant bo! Skeur nou die teesakkies oop en plaas al die tee in 'n hopie in die middel. As jy 'n draadrakkie het wat in die kastrol pas, plaas dit binne. Indien nie, kan jy 'n meelsif of 'n alluminium vergiettes gebruik. Plaas die vis velkant na bo, daarop. Seël die kastrol so goed as moontlik met foelie en sit die deksel op. Plaas die kastrol op die stoofplaat op warmste verstelling. Die rede vir die swaarboomkastrol is sodat die kastrol goed kontak maak met die stoofplaat. Jy kan selfs iets swaars bo-op die deksel plaas vir ekstra gewig wanneer jy die rookproses begin. Skakel na 12 minute af en laat staan net so – sonder om te loer!- om af te koel. Die rook geur steeds die vis en die vis is reeds gaar. Vlok die vis na keuse, groter of fyner vlokkies nes jy daarvan hou.
Skep ongeveer ‘n koppie (200-250 ml) sop in 'n mooi sopbord. Ek verkies bakkies wat nie so diep is nie, sodat die kaaskussinkies en die vis nie onder die sop verdwyn nie. Skep 'n hopie gevlokte forel in die middel. Maak “quenelle” vormpies met twee teelepels van die feta-roomkaas en rangskik 3 van hulle rondom die visstapeltjie.
Bedek die halwe pere met al die rooiwyn en die stroop van die baba-pere in 'n klein kastrolletjie met 'n deksel. Posjeer oor matige-warm hitte vir ongeveer 40 minute. Die posjeertyd sal afhang van die soort en rypheid van die pere. Jy wil hulle donkerrooi en sag, dog ferm, hê. Sit die baba-pere by, ongeveer halfpad deur die posjeerproses.
Kook die rooiwynstroop deur die posjeervloeistof vinnig af te kook met 100 ml suiker totdat net minder as die helfte oorbly. Verwyder van hitte en roer die 15 ml botter by.
Plaas ‘n sny tert of individuele tertjie op 'n mooi bord met 'n babapeertjie langsaan. Sny die bodem van die babapeer gelyk sodat dit mooi kan staan. Bedruip die babapeer en die helfte van die peertert met die Rooiwyn-en sjokolade ganache. Bestuif laastens die bord met 'n bietjie kakao. Geklopte room kan apart bedien word indien so verkies.