Appetizers & Snacks Kulinêre Woordelys
Iets is vies, maar op 'n goeie manier
Eenvoudig gestel, kaviaar is liggies gesoute of vis eiers. Steurroes word as premie beskou en 'ware' kaviaar. Dit kom in vier spesies - beluga, sevruga, osetra en skip.
Die duurste is beluga kaviaar ($ 174 / ounce in 2008 pryse) van beluga steur wat swem in die Kaspiese See, wat begrens word deur Rusland en Iran. Beluga word gekenmerk deur sagte, ertjiegrootte-eiers wat wissel van bleek silwergrys tot swart.
Volgende in lyn is osetra kaviaar wat mediumgroot en grys tot bruin grys van kleur is. Volgende in kwaliteit is die kleiner grys sevruga kaviaar. Laastens, maar nie die minste nie, is die skip, 'n klein tot mediumgrootte, donkerkleurige kaviaar wat soms met osetra en sevruga gemeng word. Op sy eie, dit het 'n sevruga geur, maar met 'n vreemde muf.
Kaviaar is uiters bederfbaar en moet binne 3 weke van die vis afkoel en geëet word. Daar is 'n mate van meningsverskil oor die bevriesing van kaviaar vir langer raklewe. Sommige sê dit is 'n nee nee, ander sê dit moet deur die verwerker gevries word en deur die verbruiker gevries word.
Baie minder duur kaviare sluit in knopkaviaar met klein, harde, swart eiers, witviskaviaar (ook bekend as American Golden) met klein geelgoud eiers en salmkaviaar (ook rooi kaviaar genoem) met medium, bleek oranje tot dieprooi eiers.
As minderwaardig beskou deur kaviaarsnobbe, is dit roes wat gedeeltelik gekook is om die rakleeftyd uit te brei.
Maar die kook verander die tekstuur van die eiers en dus die geur. Ingemaakte kaviare word gepasteuriseer.
Aangesien die mees minderwaardige kaviaar snobs, maar baie meer bekostigbaar en ideaal is wanneer kaviaar in spreads gebruik word, is kaviaar gedruk uit beskadigde eiers en kan 'n mengsel van rasse en grade wees.
Wat om te soek in Kaviaar
Vars kaviaar moet helder, blink en heeltemal wees. Dit moet nie uitmekaar of saai vertoon word nie. Soos goeie gehalte vis, moet dit glad nie visig ruik nie. Dit moet van 'n seebries ruik.
Klassieke Kaviaar Begeleiding
Dit moet net bedien word met blini of toast-punte en suurlemoenwiggies. Garnerings sluit gekapte gekookte eier , gemaalde rooi of wit ui, gekapte dille, suurroom of crème fraiche , en yskoue vodka of droë sjampanje.
Hoe vandag se sjefs gebruik kaviaar
Chef Rick Tramonto, voorheen van Tru Restaurant in Chicago, het tradisioneel kaviaar gebruik, saam met gekapte ui, gekapte gekookte eiers, creme fraiche in plaas van suurroom, suurlemoensap en nie-tradisionele kappies, maar sy aanbieding is avant garde. Hy gebruik 'n glastrap wat ontwerp is vir sy spesifikasies vir elke komponent van hierdie klassieke voorgereg. In plaas van blini, gebruik hy roosterbroodspunte.
Ander sjefs het vryhede met die blini geneem en hulle met mieliemeel, volgraan of al die wit meel gemaak, en voeg grasuie, knoffel en ander bestanddele by, insluitend avokado's in die beslag!
Nog ander gebruik kaviaar in gekookte skottelgoed, voeg dit net aan die einde toe om nie die eiers te trek nie. Maar die meerderheid van die sjefs gebruik steeds hierdie brose lekkerny in koue aanbiedinge of as garnering.
Amerikaanse Varswater Kaviaar
Voorstanders van Amerikaanse varswaterkaviaar sê die kwaliteit begin met dié van Russiese beluga, wat vinnig besig is om 'n bedreigde spesie te word.
Rachel Collins, die eienaar van Collins Caviar, sê: "Collins Caviar is die enigste verwerker van handgemaakte Amerikaanse varswaterkaviare (nie 'n invoerder nie). Ons bied lae-sout-hackelback-steur ($ 46 / ounce 2008-pryse), paddlefish, Amerikaanse Golden Whitefish, en geurmiddels en gerookte kaviare. "
Collins se ma, Carolyn Collins, het die maatskappy in 1983 gestig. 'N Vindingryke visservrou, sy het haar stokperdjie in 'n beroep verander nadat sy die pragtige rooipat van die Groot Mere- Chinook-salm sien mors het toe dit met die res van die binneste weggegooi is. Carolyn Collins het die proses ondersoek om rouvisvleis in sappige fyn kaviaar te maak - 'n noukeurige geheim - en het selfstandige kaviaarmaker geword.
Haar handgemaakte Fresh Lakes-salm- en forelkaviare het vinnig 'n eksklusiewe spyskaart geword vir verskeie upscale Chicago-restaurante en verskyn op spyskaarte in disse soos Coconut Blini met Tahitian Vanilla Ice Cream en Mango Kaviaar, Bloedige Mary Gazpacho Met Kaviaarpeper Crouton Floats, Dik Sny Zoete Aartappelskyfies en Sitron Caviar Creme Spread, onder baie ander.
Die proses bly dieselfde
In 1985 het Rachel Collins by die maatskappy aangesluit en in 1998 president geword toe haar ma afgetree het. Nou, dan word die hand-verwerkte lae-sout-salmkaviaar steeds weekliks vars gemaak, saam met hackleback-steur, paddlefish en Amerikaanse Golden Whitefish-kaviare.
Nadat hulle die tradisionele kaviaarbesigheid gestig het, het die Collinses begin geurvrye en gerookte kaviare, truffelbotter en kreefroes. Rachel Collins is die kreatiewe krag agter Collins Caviar Creme Spread.
Neem 'n virtuele toer van Collins Caviar en kyk na hul blini-up proses (Collins Caviar verkoop nie meer tuisgemaakte blini nie).
Hoeveel kaviaar om te koop
Die mees logiese answser sal wees, "Hoeveel kan jy bekostig?" Maar dit is 'n paar dinge om te oorweeg. Hoeveel gaste sal daar wees? Word die kaviaar bedien op geslaagde hors d'oeuvres of uit 'n voorgeregtafel? Is u gaste groot kaviaar eters? Hier is 'n paar riglyne.
Daar is 8-10 (1/2 teelepel) porsies kaviaar in een ons.
Daar is sowat 20 (1/4 teelepel) garingsporsies per ons kaviaar.
Vir eintlike kaviaar-liefhebbers, moet jy minstens 1/2 tot 1 gram kaviaar per persoon bereken!
As kaviaar op sigself bedien word, of met krakers of roosterbroodjies, dien 'n 2-ounie pot oor vier mense. Vir canapes moet 'n 2-onse pot agt mense bedien.
BRON: Amerikaanse Kaviaar
Hantering en dien van Kaviaar
Kaviaar is sag en broos en moet met TLC behandel word. Gebruik 'n niemetalliese lepel - verkieslik die pêrel, skilpaddop, botter, keramiek of selfs plastiek - om vertikaal van bo na onder te lig om die eier te vermorsel. Wanneer 'n groot "graan" (wat na die eiergrootte verwys) gebruik salmkaviaar as 'n garnering, verwyder enkelkorrels of eiers met die punt van 'n tafelmes.
Vir die beste geur, verwyder die koekies kaviaar uit die yskas 10 tot 15 minute voordat dit bedien word, en maak net voor die gebruik daarvan oop.