KOSSTORIES: Die geskiedenis van vanielje
JY LEES NOU KOSSTORIES: Die geskiedenis van vanielje
Het jy geweet? Naas saffraan, is vanielje die wêreld se duurste spesery.
Om iets of iemand "vanilla" te noem dui op 'n voorspelbare saaiheid sonder enige oemf. Vanielje self word gesien as so "vanilla", mense beskou dit nie eens as 'n spesery nie. Maar hoe ironies!
Op slegs één dag per jaar ontvou die delikate Vanilla planifolia-orgidee haar blom vir bestuiwing. Gelukkig het boere wat vanielje oes, ná drie of vier generasies 'n sesde sintuig wat hulle op presies die regte tyd na die liggroen, byna deursigtige blom lei. Dan dartel hulle katvoet deur ruie rankplante om met 'n dun, gepunte stokkie die manlike en vroulike dele van die blom te skei, net om die twee weer met duim en voorvinger saam te druk om die blom te bestuif.
Kyk hulle die orgidee mis of as handbestuiwing misluk, verlep die blom binne ure en val grond toe. Ná 'n jaar se gewag, is die druk geweldig. As die bevrugting suksesvol is, swel die blomstam byna onmiddellik en groen, vingeragtige saadpeule ontwikkel mettertyd. Die peule neem tot nege maande om ryp te word – net so lank soos 'n menslike swangerskap – waarna dit met die hand gepluk en deur 'n komplekse verwerkingsproses gaan. Die eindresultaat is 'n verrimpelde, donkerbruin vanieljepeul met 'n taai binneste, bespikkel met die gesogte geur. Naas saffraan, is vanielje die wêreld se duurste spesery en dit is sonder twyfel die gewildste geurmiddel.
Toe 'n sikloon Madagaskar – tans die wêreld se grootste produseerder – in 2017 getref het, het die prys van vanielje 'n rekord R8 000 per kilogram behaal. Dis genoeg om jou na jou pêrels te laat gryp, en om jou sterre te dank vir daai botteltjie vanielje in die spens. Want die prysverskil tussen vanielje-essens, vanielje-ekstrak en die pure peul is astronomies.
Vanielje is 'n uiters komplekse spesery met meer as 250 aromatiese en geurkomponente. Die mees prominente, vanillien, verleen die kenmerkende vanieljereuk en -smaak. Vanielje-essens is 'n sintetiese namaaksel en kos relatief min. Dit word gemaak van lignien, 'n byproduk van onder meer die houtpulp- en papierbedryf. Ongeveer 85% van die vanielje wat globaal gebruik word, is afkomstig van petrochemikalieë.
Ekstrak kom van gemaalde vanieljepeule wat in etanol geweek word, waarna die geur onttrek en gebottel word. Dis dalk die beste waarde vir geld – duurder as essens, maar nie 'n byproduk van teer nie, en hoewel dit die geur van vanielje bevat, is dit baie goedkoper as die peul.
Met 'n alkoholinhoud gelykstaande aan vodka of rum, hoort ekstrak dalk eerder in 'n drankwinkel as in die supermark. Danksy die Amerikaanse volk se liefde vir vanielje, moes die streng landsvaders tydens die Depressie-era hul alkoholverbod aanpas sodat daar steeds met vanielje gebak kon word. Buitendien, 'n paar druppels in beslag is heerlik, maar kon iemand al ooit 'n hele botteltjie afwurg? Al kom niks by die geur van die suiwer peul wat so gewild is in kookkuns nie, bevat 99% van alle vanieljeprodukte op aarde – hetsy vanieljegegeurde vodka, roomys, beskuitjies of poedings – nie regte vanielje nie.
Navorsers in die Verenigde State het daarby bevind dat wat gebak betref, derduisende mense nie die verskil tussen egte vanielje, ekstrak of sintetiese essens kan proe nie, as gevolg van die geurverbindings tydens die bakproses. Dus, bak gerus jou kerkbasaar-kolwyntjies met baie liefde en goedkoop essens. En spaar die duur peule vir souse en poedings waar dit 'n merkbare verskil sal maak.
Vanielje inspireer nie sommer die slaafse afhanklikheid wat sjokolade geniet nie. Dit is eerder die gemoedelike geur wat 'n simfonie van smake bind en eers onmisbaar word wanneer dit ontbreek. Dit is oorspronklik as geurmiddel in 'n antieke sjokoladedrankie gebruik. Eeue gelede het die vanielje-orgidee wild deur die tropiese woude van Meso-Amerika gerank. Die Totonac-Indiane van die hedendaagse Mexiko was glo die eerste verbouers daarvan, met behulp van die Melipona-by wat die blom se natuurlike bestuiwer is. Die Asteke het die Totonac verower en 'n ou Maja-resep gebruik om chocolatl te maak – die wêreld se eerste kakao-en-vanielje-mengeldrankie. Ná die Spaanse oorwinning oor die Asteke in 1519, het die vanielje-orgidee, vanieljepeule en chocolatl hul pad gevind na Europa. Nie almal was entoesiasties oor sjokolade se voorganger nie – soos 'n Spaanse heer wat chocolatl as "net geskik vir varke" beskryf het. Vanielje was eeue lank merendeels 'n geurmiddel in kakaokonkoksies.
Hoewel 'n kreatiewe apteker reeds aan die einde van die sestiende eeu vir koningin Elizabeth I van Brittanje sjokoladevrye vanielje-lekkergoed geskep het – waarop sy versot was – het die Franse eers 'n eeu later hul roomys met vanielje begin geur. Dit was steeds skaars en duur, en die vanieljerankplant wou ook nie in Europa se botaniese tuine vrugte dra nie. Tuiniers het met teleurstelling toegekyk hoe die delikate blom jaar ná jaar verskyn, net om onbestuif te verlep en vergaan. 'n Belgiese plantkundige het eers in 1836 besef dat nét die Mexikaanse Melipona-by die orgidee kon bestuif.
Tot die vrugbare verbeelding van Edmond Albius, 'n 12-jarige slaaf op die eiland Réunion, vier jaar later vir die ontdekking van die delikate en doeltreffende handbestuiwingsmetode gesorg het. Sy revolusionêre tegniek – wat vandag nog gebruik word – het vinnig vanaf Réunion na Madagaskar versprei, sowel as na Mexiko, waar dit naas by-bestuiwing vir groter oeste gesorg het.
Met meer vanielje uit verskeie wêrelddele, het die Weste se aptyt vir vanielje in die laaste helfte van die negentiende eeu drasties toegeneem. Dit was die gunsteling-roomysgeur, en 'n belangrike bestanddeel van die oorspronklike Coca-Cola-resep wat die mark in 1886 met groot sukses getref het. Die sagte, warm en gerusstellende geur van vanielje het dit ook 'n gunsteling van die kosmetiese bedryf gemaak. Want benewens die reuk het vanielje 'n strelende, antibakteriële uitwerking op die vel.
Dis gebruik in seep, room, grimering en parfuum, en vandag word dit ook algemeen gebruik in lugverfrissers en aromatiese kerse. Aromaterapeute glo dat vanielje stres verlig, die gemoed opkikker en selfs seksdrif aanwakker. Sowaar! Parfumeurs weet alte goed dat vanielje nie die vaal sussie in die reukfamilie is nie. Hupse handelsmerke wat vanielje as hoofkomponent bevat, sluit in Hypnotic Poison deur Christian Dior, Britney Spears se Hidden Fantasy, Thierry Mugler se Angel en The One van Dolce & Gabbana.
Vanielje beweeg pretensieloos tussen 'n fensie modehuis en jou kombuis. Almal ken seker hierdie ou truuk van eiendomsagente. Voor potensiële kopers opdaag, plaas 'n bakkie met 'n paar druppels vanielje in 'n louwarm oond om die huis na tuisgebak te laat ruik, met al die heilsame konnotasies wat die kliënt se onderbewussyn na 'n koopkontrak laat hunker. Of, nog makliker, sit 'n druppel of twee op 'n gloeilampie en skakel dit aan om die reuk te versprei. As die reuk van vars verf jou laat stik, gooi gerus 'n lepel vanielje in die verfblik en gee jou nuwe kleur 'n aangename klankie. 'n Paar druppels sal ook hardnekkige reuke uit jou yskas of mikrogolfoond verwyder, en as die muskiete pla, meng een koppie water met 'n eetlepel vanielje vir 'n welriekende, natuurlike alternatief tot die winkelprodukte.
Vanielje-ekstrak versag die pyn van geringe brandwonde, maar in hierdie geval is dit eerder die alkoholverdamping wat verligting bring. Sintetiese vanillien voorsien in die oorgrote massa-aanvraag na vanielje, maar met die globale oplewing van kookkanale en kosblogs, verkies baie kokke deesdae die ware Jakob bo ekstrak of sintetiese essens.
Die druk op die wêreld se vanieljeprodusente om peule te verskaf is intensief. Kompetisie is straf, met tarief-oorloë en Mafia-styl intimidasie van kleiner produsente deur groot konglomerate. Peule word te vroeg geoes en te vinnig verwerk om 'n honger mark te voer, wat die gehalte van die eindproduk benadeel.
Maar die grootste slagoffer is ongelukkig die natuur, met oeroue woude in Madagaskar en Indonesië wat uitgeruk word om vir massiewe vanieljeplantasies plek te maak. Sintetiese vanielje is ook nie sonder blaam wat die omgewing betref nie, aangesien die verwerkingsproses groot hoeveelhede afskotwater afskei wat gesuiwer moet word voor dit ander waterbronne kan kontamineer. Met slegs Amerika wat reeds 650 miljoen peule per jaar verbruik, is die wêreld se verknogtheid aan hierdie spesery omtrent katastrofies vir die natuur. Die silwer randjie is 'n paar slim Amerikaanse ingenieurs wat aan 'n nuwe skeidingsmetode werk wat die besoedelende stap uitsny.
Dit wil voorkom asof niks omtrent vanielje – die gemoedelike staatmaker waaroor jy nooit hoef na te dink nie – eintlik "vanilla" is nie.
Wanneer jy weer die kans het om 'n soepel vanieljepeul deur jou vingers te vleg, dink aan die hande wat douvoordag die eksotiese blom bevrug het, oorweeg die vingeragtige peule wat nege maande lank verdik en verryp het, net om geweek, gestoom en gedroog te word sodat jy die luukse geurpyltjies uit hul taai, donker skede kan skraap.
Kenners beweer dat elke produksiearea 'n unieke geurprofiel bied. Bourbon-vanielje groei op die eiland Réunion (voorheen Île de Bourbon) en is die eerste variëteit waarop handbestuiwing suskesvol toegepas is. Dit groei ook op Madagaskar en het 'n soet, rumagtige geur. Tahitiaanse vanielje het blomgeure. Indonesiese vanielje se spesifieke droogtegniek verleen rokerige eienskappe. Mexikaanse vanielje, wat vir minder as 5% van die wêreldproduksie sorg en steeds uiters gesog is, het speseryagtige houtgeure.