vis | huiskok
Fideuà pasta paella – Katalaanse les in lekkerte
Fideuà: kry die uitspraak reg (fee.dayo.wah) en jy’t die Spaanse seekos-pasta halfpad onder die knie. In Spaans verklap die naam reeds waaroor dit gaan; fideu is Katalaans vir die noedels wat pleks van rys in hierdie paella gebruik word. Dus – ‘n lekker Spaanse seekospasta in die styl van paella voorgesit met allioli, ‘n sousie met knoffelskop.
Fideua seekospasta in paella styl. Speel met die bestanddele na jou eie smaak. Foto SAVEUR
Dis interessant dat Valencia, die koninkryk van rys ook die geboorteland is van hierdie ryslose seekos-pasta. Ingeval jy my nuuskierigheid deel oor die ‘wie, wat en wanneer’ van dinge: die gereg het sy ontstaan in die hawestad Gandia, in die suide van Valencia. Die romantiese weergawe is dat ’n visserman ene Zabalo in 1915 die gereg op die boot moes maak; maar omdat die skipper van die boot so ’n vraat was, wou Zabalo die paella minder ‘lekker’ maak. Hy vervang toe die rys met noedels, maar daar verslind die skipper toe als en los niks vir die bemanning nie.
Gandia met sy seefront-restaurante is ‘n groot toeriste-aantreklikheid en ek vermoed dis moontlik hoekom die gereg so vinnig gewild geraak het. Daar word steeds jaarliks in die stad ‘n kookkompetisie gehou om die beste interpretasies van Zabalo se skepping te vier.
Die Spaanse noedels is soortgelyk aan vermicelli of ‘engelhaar’ pasta. Jy gaan waarskyn nie fideo op ons winkelrakke kry nie, so kyk uit vir enige ander baie dun stringetjie pasta en breek dit in 5-cm stukkies.
Verder is die bestanddele maklik genoeg – en jy kan enigiets gebruik wat jy in ’n paella sou gebruik. Die gapermossels (clams), kammossels (cockles/scallops) van die tradisionele resep is maklik as jy in ’n Spaanse kusdorpie woon; maar niks keer jou om meer Weskus-mossels te gebruik of selfs om chorizo en hoender by te voeg nie.
Hier word die sofrito (knoffel, tamatie, paprika ens) in ‘n paella gegooi – hoe langer jy die geurmiddels laat kook, hoe dieper die kleur en geur van jou gereg. wenk en foto: SAVEUR
Saffraan is wel ‘n luukse, maar nie onderhandelbaar nie – die gereg gaan steeds baie goedkoper wees as om te gaan uiteet.
Blogger Trissalicious maak hier sterk staat op saffraan.Jy kan die saffraan vooraf in ‘n bietjie warm water laat week. Gaan stadig met die saffraan – te veel en dan’s dit bitter. Net reg, en die geur is hemels.
RESEP: FIDEUÀ – SPAANSE SEEKOS PASTA IN DIE STYL VAN PAELLA
Dis ‘n lekker partygereg en vinniger om te maak as paella. Die gebruik is om altyd eers die pan vol fideua aan jou gaste te wys voordat dit uitgeskep word. Ek het ‘n resep van Mark Bittman uit die New York Times as vertrekpunt gebruik. Jy kan nog verder speel afhangende wat jy het – as jy lus is om hoender en chorizo ook by te sit om dit meer paella-rig te maak, reg so.
60 mℓ fyn olyfolie
300 g baie dun pasta, in 5 cm stukkies gebreek (spaghettini of engelhaarpasta)
2.5 mℓ saffraandrade
1 tamatie, geskil en gerasper of 1 koppie geblikte tamatie, fyngedruk
5 mℓ soet paprika
15 mℓ fyngemaakte vars knoffel
1 kg kammossels, gapermossels en mossels*, goed gewas
300 g witvis fillet in 6 cm stukkies
250 mℓ visaftreksel (klaargemaak, of maak jou eie*)
Opsioneel: 125 mℓ bevrore ertjies
8 to 12 groot garnale, in die lengte gehalveer
125 mℓ vars pietersielie, gekap
Vir bediening: Suurlemoenwiggies en aillioli
*Volgens die SASSI-lys is blou mossels (gekweek of hand-geoes) en gekweekte groenlipmossels op die groen lys.
Verhit die olie in ‘n groot paella pan (30 cm) oor medium hitte; gooi die noedelstukkies by, sprinkel sout en peper oor en laat die noedels braai tot dit begin verkleur.
Voeg die saffraan, paprika en knoffel by, roer ’n minuut en voeg dan die mossels en of kammossels by en die witvis-stukke by. Gooi 125 mℓ visaftreksel by, saam met die fyn tamatie. Hou die vog dop en afhangende hoeveel vog in die mossels self is, voeg jy mettertyd nog van die aftreksel by. Kook tot die pasta byna sag is, sowat 10 minute. As jy ertjies wil bysit, doen dit nou (verwyder enige mossels wat nie oopgegaan het nie).
Voeg die garnale by en kook nog 5 minute, roer net nou en dan. Roer die pietersielie deur, proe behoorlik en geur behoorlik met sout en peper. Bedien met suurlemoenwiggies en knoffelsous. Sien resep onder vir allioli.
Wenk: vir addisionele smaak kan die skulpvis en die vis eers afsonderlik gebraai word.
*Vir tuisgemaakte visaftreksel: braai 1 gekapte ui in olie, voeg 1 kg visstukke, doppe en skulpe by en braai tot bruin, voeg 3 liter water by en kook 60 minute. Verpulp die vis en die doppe met ‘’n handzirtser. Gooi deur ‘n sif en gebruik die vloeistof.
Oor allioli en ander knoffel sousgeite
Daar’s ‘n indrukwekkende familie knoffelmayo-tipe sousies die wêreld deur, soos aioli van Provence, die Grieke se skordalia (knoffel-aartappel mayo) en toum, knoffelsous uit Lebanon wat met kruisement gegeur word. Daar’s ook die Romeense mujdei, wat met olie, knoffel en asyn gemaak word (goed om vampiere weg te hou) …. maar ek dwaal nou af.
Die fideua word tradisioneel bedien met allioli: letterlik ‘all i oli’ , Katalaans vir ‘knoffel en olie’. Dit word nie met eier gemaak soos die Franse knoffel-eweknie nie.
Terloops: Die Spanjaarde maak selfs allioli met kwepersmeer of met pere. Moenie skrik nie – daar’s ’n resep vir gevulde calamari met saffraan- en peer allioli wat ek beslis nog wil probeer.
Jy kan kroek en die knoffelsous in die Franse styl maak want die eier laat die mengsel makliker emulsifiseer. Die Spaanse kokke spog juis daarmee dat hulle knoffelsous baie meer van ’n kuns is as die ou Franse s’n. Ek gee aanwysings vir beide.
Nota: jy kan die allioli met ekstra fyn olyfolie maak, maar dit gee ‘n baie sterk olyfoliesmaak – gebruik liefs ‘n ligte olyfolie of meng ekstra fyn olyfolie met sonneblom- of canola olie. * Sorg dat al die bestanddele by kamertemperatuur is.
Aioli (met eier gemaak)
Genoeg vir 375 mℓ
4-5 groot knoffelhuisies, geskil
250 m ligte olyfolie
Maal die knoffel en sout in ‘n stamper en vysel tot ‘n smeer vorm. Pols die eier vir 30 sekondes in ‘n voedselverwerker, voeg die knoffelsmeer by en drup die olie geleidelik by terwyl jy die mengsel pols tot al die olie geabsorbeer is. Bedek en laat staan ’n uur of wat voordat jy dit opdien.
As dit te dik is, kan dit met ‘n bietjie water verdun word.
Allioli word hier met die hand gemaak (foto realspanishfood.wordpress.)
Allioli (sonder eier)
As jy die allioli met die hand op die eg-Spaanse manier wil maak, maak die knoffel en sout fyn in die stamper en vysel tot dit ‘n gladde smeer vorm – begin die olie dan druppelsgewys in sirkelbewegings byroer met die stamper – die geheim is om die heeltyd dieselfde rigting te volg. Sodra dit ’n emulsie vorm moet jy ophou olie byvoeg.
Luister gerus Vrydagoggende op RSG na Huiskok Glanskok wanneer ek en Francois Ferreira (die glanskok) op ‘Oggend met RSG’ oor kos praat met Martelize Brink as aanbieder. Ek kwetter ook op twitter @huiskok. Francois is @glanskok.
Tags: chorizo, gapermossels, glanskok, huiskok, kammossels, mossels, paella, paprika, pasta, rsg, saffraan, vis