Jamaikaanse oordigte rum: wat dit is en hoe om dit in u drankies te gebruik - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2022
Hoe om Jamaikaanse oordigte rum in u drankies te gebruik
Om die Jamaikaanse oordigte rum te verstaan, maak 'n bottel oop en inasem - net nie te diep nie. Dit sluit in by 126 bewys, of 63% alkohol. U sal die punt kry sonder om u neus te ver in die bottel te steek.
'Een van my gunsteling dinge oor Jamaikaanse oordigte rum is dat jy ruik hoe dit gaan smaak,' sê barman Jen Akin van Seattle se Rumba. 'Ek hou daarvan om as ek iemand leer wat 'n ester is, wat funk is. Dit is 'n gekonsentreerde stoot in die gesig van geur. '
Rumba se rugsteun bevat 40 tot 50 Jamaikaanse rummels, waarvan 'n derde te veel is. Akin gebruik die rummels soos sout in die kookkuns. 'Soms het jy 'n bietjie sout nodig; dit maak alles beter, "sê sy. 'Ek sal dikwels 'n kwart-gram of 'n paar strepies te veel rum aan cocktails voeg wat 'n bietjie oomph nodig het.'
Akin se benadering, alhoewel hulle bekend is aan Amerikaanse kroegmanne, is op Jamaica ondenkbaar. 'Ek het nooit wit rum gedrink nie. Ek het gedink dit is iets vir oumense, "sê Christelle Harris, die bemarkingsdirekteur van Hampden Estate, die distilleerder van die te veel Rum Fire. 'Slegs in die afgelope paar jaar het die persepsie verander, en nou sien jy meer jong mense drink dit.'
Histories was 'n drankie van 'n werkende man 'n te sterk wit rum. Ouer geslagte drink dit met water (nooit met ys nie), melk (om die maag te bedek) of 'n happie kaas. Rum is deel van Jamaikaanse begrafnisrituele en word soms as medisyne oorgedra.
Die ouma van Zan Kong sou 'n lap in Wray & Nephew week en dit op sy voorkop vryf om opeenhoping te help. Kong, wat die uitvoerende bestuurder van die Worthy Park-kroeg en sy Rum-Bar-lyn is, sweer ook by die 'Jamaikaanse griepskoot': Drink twee skote oordigte rum met heuning en kalk, draai jouself in 'n kombers en sweet dit uit. Harris se ouma het 'n fles daarvan op haar bedkassie gehou - nie om te drink nie, maar om asem te haal soos sout ruik.
Esters is die sleutel tot die kenmerkende geur daarvan
Wit rums van die eiland Jamaika is kragtige funk-koninginne, 'n titel verdien uit die hoeveelheid en kombinasie-esters wat in elke bottel voorkom. Esters vorm wanneer 'n suur met alkohol gekombineer word. Aromas soos pynappel, oorryp piesang, steenvrugte en selfs koek kom voor wanneer vuil ruik asyn die molekules met drank meng.
Net soos whisky-nerds weet hoeveel dele per miljoen (PPM) turf daar in 'n bottel skotskottel is, meet rumenkoppies ester-PPM's in Wray & Nephew, Rum Fire en Rum-Bar, die drie groot Jamaikaanse oordigte handelsmerke. Daar is ander soorte rum met 'n bewys dat dit ooreenstem met die wit rome van Jamaika - waaronder Bacardí 151, Lemon Hart 151 en bottels wat as te sterk of vlootsterkte gemerk is - maar hulle het nie dieselfde diepte van geur nie.
"Op papier is die Jamaikaanse oordigte rome almal baie dieselfde. Ons maak 63% wit rum. Ons doen almal twee tot drie weke fermentasies, maar ons verskil volgens 'n paar veranderlikes, "sê Kong. Hierdie veranderlikes sluit in gisstamme, melasse, die gebruik van 'n muilput (meer hieroor in 'n oomblik) en nog steeds tipe.
Wray & Nephew is sinoniem met Jamaika se oordigte rum. Gemaak deur Appleton Estate en sy meestersmenger, Joy Spence, en dit is die topverkoper-rum op die eiland. Van die drie handelsmerke is dit die enigste wat gemaak word deur die mengsel van rome wat in pot- en kolomstille gedistilleer is. Laasgenoemde tipe lewer steeds minder esters, dus is die mengsel nie so aggressief soos sy eweknieë nie. "Dit is nog steeds assertief, maar nie so mal daaroor nie," sê Akin.
"Jamaikaners verstaan ​​rum vanuit 'n Wray & Nephew-oogpunt," sê Harris. 'Hulle verstaan ​​die sterkte en hoe om dit sosiaal en in verskillende kulturele praktyke te gebruik.'
Harris is 'n lid van die Hussey-familie, wat Hampden Estate in 2009 oorgeneem het. Totdat hulle daar aangekom het, het Hampden hoogwerkte rum gedistilleer uitsluitlik vir uitvoer na Europa, waar dit verouder en opgeneem is in rummengsels. 'Ons het gesê dat Hampden-rum oor die hele wêreld beroemd was, maar dat ons nog nooit daarvan gehoor het nie,' sê sy.
Deel van die mistiek van Hampden is dat dit een van die min distilleerderye is wat rum produseer asof dit die 1700's is. Dit gebruik vintage-koper-dubbele retortpotstille, maak staat op spontane fermentasie van wilde gis en kweek suurproduserende bakterieë in muilputte. (Onthou: suur plus alkohol is gelyk aan esters.) Die kuipkuil sit 8 voet onder die grond en donder (of oorskiet afval van distillasie), suikerriet, meel, kalk en ander stowwe. As die span by Hampden rum distilleer, voeg hulle gegiste melasse, vars suikerriet sap, donder en 'n bietjie muck by elke groep.
'Sonder die kuil kan jy Hamden nie laat rumoer nie,' sê Harris. 'Dit kan nie opgetel en geskuif word nie.' Terwyl die Hampden in staat is om velle met esters van tot 1.600 PPM te maak, registreer Rum Fire se esterstelling op 500 tot 570 PPM, wat steeds meer as dubbel die van Bacardí of Havana Club is. 'Dit is 'n smaakbom,' sê sy.
Uitvoer vorm steeds die grootste deel van Hampden se besigheid. Alhoewel Hampden dit nie kan bevestig nie, word Smith & Cross rum algemeen bekend as Hampden-sap wat na Engeland gestuur is vir veroudering en vermenging. Dit het al die funk wat u sou verwag van 'n Jamaikaanse rum met 'n effens minder vurige 57% alkohol.
Worthy Park is die enigste distilleerdery op die eiland wat al sy eie suikerriet groei en verwerk. Die landgoed dateer uit 1670 en het een van die drie oorblywende suikerfabrieke op die eiland. (Gruppo Campari, wat Appleton en Wray & Nephew besit, het ook 'n suikerfabriek.) Histories is die grootste deel van die rum van Worthy Park na die ouderdom en vermenging na die buiteland gestuur, en die stilles het in die 1960's tot 2005, toe die eienaars 'n nuwe moderne fasiliteit.
Die Rum-Bar-overproof van Worthy Park is 'n mengsel van drie marques, of resepte, elk met verskillende grade esters en alkohol. Al word die markies gedistilleer in 'n dubbele retortpot-stil, maak elkeen staat op 'n ander gisstam vir sy karakter. Afhangend van die mark, word melasse gefermenteer met droë geaktiveerde gis, eie gisstamme of wilde gis wat in vate van melasse, suikerstingels en suikerriet gepropageer word. Die Rum-Bar-lyn, wat ook 'n laer bewys silwer- en goudruimte bevat, is bekendgestel 2007. Saam met Rum Fire is die handelsmerk 'n evolusie in die verkoop van (indien nie gemaak nie) oortreffende rum. "Brand-ontwikkeling in die Karibiese Eilande en Jamaika is 'n betreklik nuwe ding," sê Kong.
Hoe om dit in cocktails te gebruik
Terug in die Verenigde State het kroegmanne die rome ten volle omhels. In Queens Park in Birmingham, Ala, dra die eienaar Laura Newman Wray & Nephew, Rum-Bar en Smith & Cross. (Rum Fire is nie beskikbaar in Alabama nie.) Haar skemerkelkprogram fokus op die klassieke kunstenaars, en sy trek drankies soos die Hotel Nacional aan deur Smith & Cross in die plek van 'n Spaanse añejo-rum voor te stel.
Newman gebruik gereeld 'n gesplete basis van Jamaikaanse oordigte rum om haar gaste aan die kategorie voor te stel sonder om hulle oorweldig met 'n muurpop van geur. Sy gebruik miskien 'n halwe Spaanse styl wit rum en 'n halwe Jamaikaanse oortrektheid in 'n El Presidente of Mojito of voeg funk-faktor by 'n Mai Tai met 'n gesplete basis van Smith & Cross en nog 'n laer-proof rum.
"Jamaikaanse rum is lekker om bo-op 'n drankie te dryf vanweë die kragtige aromas," sê Newman. 'Dit is meestal nutteloos, maar in die geval van 'n te hoë rum, het die vlot 'n sensoriese effek. Jy kry regtig daardie neus. "
By Rumba laat Akin 'n halwe gram Rum Fire in die Rooi Bruilof, 'n kombinasie van mezcal, Aperol, hibiskustee, passievrugte-stroop en lemmetjiesap. Sy maak ook Rum Old Fashioneds met 100% Smith & Cross en Daiquiris met 'n te hoë rum.
Akin sorg dat drank nie te maklik daal nie. 'N Oorbestandige rum-cocktail is 'n gevaarlike drankie. Sy pas ook beproefde verhoudings aan om die rum te akkommodeer. 'Miskien moet u meer menger, meer suiker, meer sap of koeldrank benodig - wat u ook al maak,' sê sy en let op dat u die rum in die drankresep van 2 tot 1 1/2 onse kan terugskakel.
As u tuis begin meng met oormatige rum, kan u doen soos Jamaikaners doen en dit eenvoudig hou. Kong maak oordigte Daiquiris en meng Rum-Bar met cola of Ting, die Jamaikaanse pomelo's. Harris drink Rum Fire met koeldrank en kalk.
"My voorstel dat die kroeg vir die eerste keer die rum gebruik, is om te erken dat 'n klein hoeveelheid 'n ongewone diepte aan elke cocktail gee. Dit is die ervare kroegman se geurstandaardiseerder vir hul cocktails. Dit gee 'n tikkie klas aan elke cocktail. Ek gebruik dit selfs in my limonade tuis, "sê Spence, wat waarskynlik die groot dame van Jamaikaanse rum is.
Spence beveel ook Rumpari aan, 'n magiese kombinasie van gelyke dele van Campari en Wray & Nephew wat oor ys bedien word.
Meer gevorderde kroegmanne kan 'n Rum Punch saamtrek of 'n Paloma-riff maak met behulp van Ting en oordigte rum. Akin stel voor dat drankies gebou word wat die esters in elke bottel komplementeer - dink Rum Fire met piesang-likeur of Rum-Bar en pynappel.
Wat jy ook al maak, daar is geen wegsteek-Jamaikaanse oordigte rum nie. "Die smaak van die rum spreek kwaliteit," sê Harris. 'Jamaikaan is die geboorteplek van geur, wat my betref, met te veel rum.'