lekker kos... met 'n grypie gemmer, lekker lewe met 'n grypie liefde: kalkoen vir krismis
Dis so 'n ou tradisie om kalkoen vir kersfees gaar te maak maar ek wonder of my huiwering om dit te doen gebore is in 'n wantroue van dinge amerikaans? Kan wees maar ek dink eintlik dis omdat 'n kalkoen se gaarmaak iets is soos die Auerhaan se resep, waarvan Martin Versveld praat in sy philosophers cookbook. Die (Auerhaan) resep gaan min of meer so: Jy slag die Auerhaan en maak dit mooi skoon. Dan grawe jy 'n gat, rol die haan in piesangblare, maak dit toe en maak vuur daarop vir so 12 ure. Dan haal jy die haan uit. Jy maak 'n deegmensel aan, vou die haan daarin toe en bak dit in 'n klei oond vir nog 6 ure. Dan haal jy dit uit en gee dit vir die hond.
Die kalkoen wat ek oor die jare beleef het was min of meer so, en dan sou wagter ook soms gestik het aan die vleis omdat dit so droog is. Ek besluit toe die jaar dat ek dit wil maak. My resep is nie my eie nie, ek het rondgeldelf en 'n paar resepte bymekaar gevoeg. Hier is wat jy benodig:
1 x 4 kg kalkoen - moenie te groot gaan nie want dan gaan die hond werklik hom dood verstik!
500 gram plaasbotter
handevol pietersielie en ander vars kruie
een pakkie streaky spek
Nou begin ons. Jy moet maar tyd tot jou beskikking hê. Die kalkoen moet ongeveer 30 minute per kilogram in die oon bak en moet so lank rus as wat dit gebak het. Dit is baie belangrik. In my geval was my kalkoen 4 kg so ek het dit vir 2 ure gebak en vir twee ure net op 'n rak laat rus. Vat die kalkoen en raak ontslae van die giblets. Hoe op aarde kan 'n "giblet" lekker wees en waar kom die naam vandaan? Is dit stukkies "goblin" wat in 'n fantasy theme park se drive thru te koop aangebied word? Ek weet nie maar daai goetertjies in plastiek toegedraai is te veel vir my om te hanteer. Ek weet die Franse sou dit as deel van die gravy aangebied het maar volgens my, mnr fransman, is "merde" nie lekker nie!
Dit is belangrik dat die kalkoen heeltemal ontvries is as jy 'n bevrore een gekoop het. So haal dit maar die vorige aand uit. Nou is daar 'n tricky stuk. Meng so halwe blok botter in 'n mengbak met die fyn skil van die suurlemoen en gemengde kruie. Gebruik jou hande! Ok, beskou jou kalkoen vanaf die gatkant. Begin daar en lig versigtig met jou vinger die vel weg van die vleis af. Soos jy aangaan druk jy jou vingers in todat jy jou hele vuis tussen die vel en vleis van die kalkoen kan kry. Ek wil eerder nie hier sê soos wat dit voel nie, dis altemit 'n kosblog... Die idee is dat jy aan beide die bo en onderkante van die kalkoen die bottermengsel indruk. Moenie die vel skeur nie en druk die botter mooi egalig plat regoor die kalkoen. Die ergste is verby!
Nou haal jy die varkvleis uit die worsies en gooi die derms weg. Meng dit, nog vars kruie, growwe sout, peper en broodkrummels en druk dit saam met die heel suurlemoen in die kalkoen se maag in. Probeer die cavity toemaak met tandestokkies en bind die kalkoen se bene bymekaar met tou om te sorg dat alles binnebly. Voorverhit die oond op 180 grade. Plaas die kalkoen met die borskant na bo en smeer sommer van die oortollige bottermengsel regoor aan die kalkoen. Plaas nou jou streaky spek regoor die bokant van die kalkoen. (Sien die foto) Dit sal die kalkoen beskerm en sorg dat dit nie uitdroog nie.
Nou kan jy persente gaan opmaak. Na 2 ure haal jy die kalkoen uit en laat rus vir 2 ure. Nou die heel belangrikste - die gravy! Vat die sous wat uit die braaipan kom, gooi nog 'n klont botter by, 500 ml hoenderaftreksel, nog kruie en so paar van die skywe van die suurlmoen uit die cavity uit en kry die souspannetjie aan die gang. Haal die spek van die kalkoen af, sny bietjie fyner en gooi dit by. Verminder die sous so bietjie. Tip: om 'n sous te reduce laat ut jy dit net todat die oortollige vog verdwyn. Dit veroorsaak dt die geur sterker word. Voeg jou vars kruie en room eers daarna by. Nou gooi jy dit deur 'n fyn sif om van al die growighede ontslae te raak. Nou moet jy mooi konsentreer want as gevolg van die lang proses het jy al 'n bottel witwyn in! Kry jou mense aan tafel en laat die helpers die bykosse regkry. Nou gooi jou gravy terug in die pannetjie en voeg die room by. Laat dit lekker prut. Sny jou kalkoen aan tafel en sien hoe die mense die heerlike warm gravy oorgooi by die kalkoen en die wonderlike geurige stuffing. Ai hoe lekker. Merry krismis.