Sjef Bruce von Pressentin | Vrouekeur
Geskryf deur Vrouerkeur Staff 12/01/2017
Bruce von Pressentin is die sjef by Delheim-wynlandgoed buite Stellenbosch se Garden Restaurant. Hy het sy sjefopleiding by die Institute of Culinary Arts ondergaan en vertel dat sy belangstelling in kos van sy ma en sy ouma kom.
“Luck favours the hardworking.”
Dit was ’n soesjirestaurant in Skotland; maar ek moes al geweet het voordat die kos kom dat dit gaan sleg wees, want daar was geen Chinese of Japannese personeel in die kombuis of op die vloer nie.
Ek het my vrou op sjefskool ontmoet en op ons wittebrood in die Maledive het die hotel vir ons ’n aandete op ’n verlate strand met kreef, sjampanje en die ongelooflikste nagereg met vars bessies, vrugte en room en ’n baie lekker crème patisserie gedek.
Wat is jou terugvaldis as jy iets vinnig moet kook?
Roerbraai met Asiatiese geure, eiernoedels, soja, pruimsous en sesamolie. Ek het gewoonlik die bestanddele in die spens en yskas.
Vars pasta. Dis ’n baie gewilde en samewerkende gebeurtenis in ons kombuis; almal kry kans om pasta uit te rol en dan maak ons ’n eenvoudige tamatie- of roomsous met gemengde Mediterreense groente, parmesaan of roket.
Wat is vir jou belangrik by die bediening van kos – eenvoudige tafel, ordentlike breekgoed bv?
Ek is baie erg op goeie, onpretensieuse diens, gemaklik, maar professioneel en ordentlike breekgoed. Ek het met ou familiestukke grootgeword en is van vroeg af gewoond aan ’n ordentlik gedekte tafel en mooi breekgoed.
Ek sal graag wil om ’n tafel sit met Aaron Motsoaledi, Angie Motshekga en Bathabile Dlamini om te praat oor beter opvoeding oor die produksie van voedsel en om gesonder keuses op die tafel te kan sit vir die opkomende generasie.
Net nie pap en vleis nie.
Spaghetti bolognese. Dit laat my altyd beter voel om dit te maak en te eet.
Ek gebruik baie Italiaanse pietersielie in my kombuis, omdat dit so divers gebruik kan word. Ek dink vars oreganum word te min gebruik en is so maklik om in die tuin of in ’n blompot in die kombuis te laat groei en dit groei verskriklik maklik..
White Heat van Marco Pierre-White.
Toast met baie konfyt en kaas.
Begin altyd eerste met die wortels in die pot, panbraai dit met bietjie botter totdat ´n mens dit kan ruik en sit dan eers die uie en ander groente in.
As jy op ’n Sondagaand onverwags gaste kry, wat sal jy vir hulle maak?
Wat is jou gunstelingkosbestemming?
Die suide van Italië, Sorrento.
Daar is so baie, maar as ek moet kies, is dit Delheim Sauvignon Blanc vir die somer. Dit is so in die middel tussen ’n grasserige sauvignon en die meer “vrugtige” weergawes en werk baie goed saam met vis- of hoendergeregte. Ook Molenvliet Cabernet Sauvignon 2013. Gaan die beste met ’n osso bucco of enige vleisbredie in die winter.
Wel, ek voel oor botter soos oor sout en peper: jy kan nie eintlik iets gaarmaak sonder daardie drie bestanddele nie. Eendvet gebruik ek ook baie graag. Nog iets waarmee baie min mense kook, is beesvet. Daar is niks so lekker soos geroosterde aartappels wat in beesvet gebraai word nie. Dit gee ’n ongelooflike lekker smaak aan die aartappels.
Mens kan ’n poppadum in die mikrogolfoond sonder olie gaarmaak. Dis gesonder en smaak en lyk net dieselfde as wanneer ´n mens dit in olie diepbraai.
Paprika, lemoen-infusie-olyfolie, “00” (pastameel), grondboontjiebotter en witpeper.
Ek kyk baie op na ons plaaslike sjefs wat internasionaal groot naam maak en meeding met die groot internasionale name. Die sjef na wie ek altyd gaan vir raad, is Craig Cormack – hy het ongelooflike kennis.
Bruce se resep vir pangebraaide koningklipvis met olywe, aartappeltjies, kersietamaties, ansjovisfilette, kwartel-eiers, fyn boontjies en salsa verde
Vir die salsa verde
6 kappertjiesaad, fyngekap
2 medium agurkies, fyngekap
Suurlemoenskil en -sap
Begin met die salsa: meng al die bestanddele en geur met sout en peper, maar moenie te sout maak nie. Laat dit rus.
Kook die aartappels tot sag, dreineer en sny in die helfte. Braai in botter tot goudbruin en voeg die olywe, tamaties en boontjies by en geur.
Braai die vis in ’n pan met sonneblomolie, vel na onder, tot goudbruin. Draai die vis om, geur en voeg botter en suurlemoensap by en bak in ’n voorverhitte oond teen 180 grade Celsius tot deurgaar – ongeveer 5 min vir elke 200 gram-stuk.
Vir opdiening, sit die groente op die bord, lê die ansjovis bo-op, sny die kwartel-eiers in die helfte en sprinkel peper op die groente. Plaas die vis bo-op, bedruip met die salsa verde en garneer met vars roketblare.