Sjefs: Susina Jooste | Vrouekeur
Sjefs: Susina Jooste
written by Caxton Magazines staff 15/09/2015
'n Nuwe boek deur Susina Jooste en Henk Stander het pas by Lapa Uitgewers verskyn en haal al die vrees uit vis.
Susina is die direkteur van The Private Hotel School in Stellenbosch en haar loopbaan strek oor 30 jaar. Sy het 'n B. Huishoudkunde (Ed) van Stellenbosh, 'n B. Ed (Honneurs) van Potch en 'n Meestersgraad van Stellenbosch, maar sy het ook aan The Culinary Institute of America in New York, Le Cordon Bleu in Parys en die City and Guilds van Londen gestudeer.
RESEP Susina se viskoekies met witwortel-rémoulade en Franse aartappelskyfies
Die boek, Die Suid-Afrikaanse Vis- en Seekoskookboek, wat ook in Engels beskikbaar is, help om die vrees uit die voorbereiding van vis te haal. In die VSA word 80% van alle vis in restaurante geëet. Mense is bang om vis self voor te berei. In Suid-Afrika het ons nie sulke duidelike statistiek nie, maar die tendens blyk in die meeste gemeenskappe soortgelyk te wees.
Daar is waardevolle riglyne oor die koop van vis en seekos, maar ook hoe om dit vars te hou, of te vries, voor dit gaargemaak word. Daar is stap-vir-stap-instruksies en foto's wat verduidelik hoe om 'n vis self skoon te maak en dit dan in filette of steaks te sny. Die resepte is verdeel in twee hoofafdelings: varswatervis/seevis en seekos.
Wat was die lekkerste seekosmaal wat jy nog geniet het?
Ongetwyfeld die varsgevangde whitebait op die hawedorpies van Mallorca! Die vissermanne haal nette vol van die klein vissies uit die see en die sjefs sprinkel meel op die krioelende massa en braai handevol daarvan in goue olie… en dan eet ek berge daarvan op!
Tipies Suid-Afrikaners, kuier ons baie lekker rondom die braaivuur en hou daarvan om ook vis te braai. My skoonseun is 'n kranige visserman en ons is bevoorreg om gereeld vars vis te kry om te braai. Die Vis in 'n uiekors in die boek is 'n gunsteling wat Gerrit vir ons leer maak het. En dan maak ek 'n heerlike Thaikerrie met kekerertjies, botterskorsie en klappermelk wat ons gunsteling in die winter is.
Vinnig, maklik, gesond. Ons gesin maak graag saam kos terwyl ons in die kombuis kuier; soos die geure ontwikkel, los ons sommer die land se probleme op en argumenteer oor die meriete van die rugbyspelers en beplan die spyskaart vir die volgende vakansie…
Enige kos wat nie met liefde voorberei is nie, of wat in geselskap geeët moet word waarin daar nie harmonie is nie, is sonder twyfel sleg en onverteerbaar! Gelukkig kan ek nie so ´n geleentheid onthou om my dag te bederf nie.
Wat is vir jou belangrik as jy gaan uiteet?
"Service excellence". Alles moet daarop gemik wees om my spesiaal te laat voel – ongeag of dit hoenderpote in die sjebien is en of dit molecular gastronomy in 'n Michelin-ster-restaurant is.
Varsgebakte brood. Wanneer ons honger geswem was in die plaasdam, het ons dik snye warm brood met plaasbotter en gouestroop geeët, waarvan die stroompies gesmelte botter teen my arm afgedrup het, sodat ek dit moes teruglek van my elmboog tot by my hand – en daarna het ons weer verder gaan swem om skoon te kom. Of, die geur van gemmerkoekies wat in die koolstoof se oond gebak word.
Madame Lilly Bollinger om saam met my sjampanje te drink en ons almal herinner aan haar 'famous quote'. Bob Dylan of Leonard Cohen of Johannes Kerkorrel om vir ons te sing. Koning Salomo, want ek wil graag 'n man ontmoet wat wys is.
Ek sal, soos Ingrid Jonker, die tafel dek met brood en wyn en met genade.
Vars kruie uit my tuin.
Dis baie moeilik om dit permanent vas te maak … die afgelope tyd lees ek baie lekker aan Vallei van Melk en Heuning van Riana Scheepers. Maar as ek regtig net een boek mag kies sal dit ongetwyfeld Herald McGee se On Food and Cooking wees, alhoewel dit nie regtig 'n "kookboek" nie, is dit die basis van my kosfilosofie en -benadering.
Handevol gemmerkoekies, tussen 02:00 en 05:00 soggens, wanneer ek nie kan slaap nie.
Indië of die Verre Ooste.
Hier moet ek nou bieg: Ek hou van alle goeie wyn! Daar is altyd meer as een oop bottel wyn in my huis en ons gesin kuier gereeld saam en redeneer oor die beste wynpasmaat vir die gereg wat ons besig is om te eet. My skoondogter is 'n wynmaker – dit help darem om die begroting te laat klop. Maar my drankie van keuse vir enige dag, enige tyd, enige gereg is 'n Suid-Afrikaanse MCC.
Toe ek destyds in die huishoudkundeklas die bakpoeier in die rotskoekies vergeet het; net nadat die oonddeur toegegaan het, het ek besef dit moes ook nog ingewerk word. Ek het toe eenvoudig met die agterkant van die teelepel 'n klein bietjie by elkeen ingewerk, gebukkend voor die oop oonddeur, sodat ek nie uitgevang kan word nie. Die eindproduk was die mooiste, hardste, vulkaantjies – wat van die skeinat-klas tot op die skool se verhoog gestuur is om voor te lag! Ek hoef seker nie verder te motiveer hoekom ek nie 'n pastry chef is nie?
Ek het altyd blikkies tamaties en ook blikkies kekerertjies in my koskas; saam met die vars kruie in my tuin en 'n paar ander gewone bestanddele in die yskas kan ek enige gereg saamslaan of geur of rek!