Die fassinerende waarheid oor ou Tom Gin - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2022
Nee, ou Tom verwys nie na iemand se groot oom nie. En dit is waarskynlik nie iets wat jou oupa ooit gedrink het nie.
Die ruïne van hierdie ou tydige moeder, bekend vir sy soet kant, dateer uit die begin van die 1800's, toe gin-drink en -produksie in Engeland woeker. Die gin-styl het heeltemal aan die begin van die 20ste eeu verdwyn, deels as gevolg van die droë gin van Londen. Nou is dit terug in die mode en kom in alle kleure en geure. Wat is dit nou presies?
Net soos niemand seker weet waar die naam vandaan kom nie, is dit onduidelik hoe dit gemaak moet word. Dit is omdat daar geen regte reëls is nie. Alhoewel Ou Tom een, soos enige ander jenewer, moet insluit, is daar duidelike riglyne soortgelyk aan dié vir bourbon of tequila. Ou Tom kan verouder word — al dan nie. Dit kan suiker bygevoeg het - al dan nie. En dit kan 'n neutrale basisgees gebruik - al dan nie. Wat ons wel weet, is dat die gedistilleerde eindspel êrens tussen mout-swaar genever en die bytende London Dry gin val.
Om die gees verder te verlig, help die cocktail- en spiritus-historikus David Wondrich om te verduidelik waar die raaiselagtige gin begin het en hoe dit die afgelope twee eeue verander het.
Die pad terug wanneer
"Gin het baie ontwikkel in die 19de eeu," sê Wondrich. 'Aan die begin van die eeu is dit van graan gemaak en deur 'n pot gelei en toegegooi met 'n besbes en miskien een of twee ander speserye. Die Nederlanders was die meesters om dit te vervaardig, want hulle het baie goeie graanvoorrade gehad, sodat hulle iets sout en smaakvol gemaak het. '
Aan die einde van die eeu het dit egter ontwikkel tot iets heel anders. Vanweë die probleme om destyds bruikbare korrespiritus in Engeland te vind, het die Engelse gin uit 'n so neutrale gees as moontlik gemaak (soos vodka). Dit is toe toegedien met meer botaniese middels en die byvoeging van suiker, vir die laaste keer. Neem die suiker weg en so is die moderne London Dry gin gebore.
Gedurende die 19de eeu is Ou Tom ook gereeld met vate na Amerika en ander lande gestuur. 'Soms was dit baie neutrale vate, ander kere 'n minder neutrale vat wat dit gereeld verouder,' sê Wondrich.
Die geskiedenis help beslis om die twee dominante style wat in die afgelope dekade ontstaan ​​het, te verklaar: 'n mouterige, viskose ou Tom met 'n voorkoms van die Nederlandse 19de eeuse Nederlandse gins en 'n meer botaniese weergawe versoet soos dié wat later in Engeland gekom het. Moenie mislei word nie: daar is soveel variasie in hoe Ou Tom nou gemaak word - van suikervlakke tot die verouderingsproses - soos tweehonderd jaar gelede.
'Baie mense maak skielik Ou Toms,' sê Wondrich. 'Sommige mense weet nie wat hulle doen nie en sommige mense maak dit op. Maar ek dink dit is histories akkuraat. "
In 2006 help Wondrich die meester distilleerder Tad Seestedt by Ransom Spirits in Oregon om 'n formule saam te stel vir die nou geliefde Old Tom gin, wat sterk gebaseer is op die vroeëre style van die gees. Baie van Wondrich se leidrade is afkomstig van boeke oor ou distilleerderye en studies oor die gees, waarvan een, volgens Wondrich, '12 verskillende handelsmerke van die Londense gin van Tom Tom-styl aan chemiese ontleding onderwerp het. Bewys- en suikervlakke was in albei gevalle oral op die kaart. "
Op die ou end, sê Wondrich, het Seestedt besluit om 'n vroeëre, mouter styl van Old Tom te maak, met behulp van 'n basis van gemoute graan distillaat gemeng met neutrale gees en verouder vir drie tot ses maande in Franse eikehoutvate sonder bygevoegde suiker.
Soos Seestedt self sê: "Gesoute gins bied whisky-drinkers 'n oorkruis om gin te waardeer. Wat ons as tradisionele droë gins beskou, is wodka met wesenlike smaak. Mout-gebaseerde gins lyk meer soos 'n gegeurde whisky. "
In Maart 2015 het Catoctin Creek Pearousia Barrel Old Tom Watershed Gin bekendgestel, wat ongeveer 'n jaar lank 'n basis van sy klassieke roggebaseerde Watershed Gin in ou peer-brandewynvate verouder. en bevat ongeveer 10 persent bygevoegde suiker. En verlede jaar het Barr Hill die Tom Cat Gin vrygestel waarvan die basis van heuning gedistilleer is, en daarna van vier tot ses maande verouder is in nuwe verkoolde Amerikaanse eikehoutvate.
Ander distilleerderye vertrou egter nie op historiese verhale nie en gebruik 'n meer tradisionele Engelse benadering tot die gin. James en Miranda Hayman van Hayman Distillers is die vyfde geslag wat die distilleerdery bedryf. Hulle gebruik steeds dieselfde resep as toe hul gesin die eerste Tom begin maak het in die 1860's. James Hayman glo vas dat die gin nie verouder moet word nie.
'Ek dink die kategorie Old Tom het 'n bietjie verward geraak,' sê Hayman. 'Daar is die persepsie dat ou Tom gin vir 'n tydperk verouder moet word. Ou Tom gin moenie verouder word nie. Daar was nog nooit 'n ouderdomsverklaring nie en daar was nog nooit 'n wettige vereiste om ouderdom gin te word nie. '
Die Behemoth gin-handelsmerk Tanqueray het ook sy eie beperkte uitgawe Old Tom vrygestel, en het inspirasie verkry uit sy eie argief van resepte. Nog 'n nuwe bottelering, Anchor Old Tom Gin, wat met stevia versoet is, gebruik nie 'n eeue-oue resep nie, maar volg in dieselfde Engelse neutrale styl as Hayman's en Tanqueray.
Hoe om ou Tom te drink
Baie van die drankies wat Jerry Thomas in sy klassieke boek ingesluit het Kelnersgids: Hoe om drankies te meng bel vir ou Tom gin. Volgens Wondrich weet niemand presies hoe die Ou Tom wat Thomas gebruik het, geproe het nie. Probeer nou een van Thomas se resepte met drie verskillende Old Toms, en jy kry waarskynlik drie baie verskillende cocktails. Praat oor 'n seën en 'n vloek.
As 'n basiese gids, stel Wondrich voor dat u die ligter style soos Hayman's en Tanqueray gebruik in cocktails soos die klassieke Martinez en Ramos Gin Fizz, wat 'n 'maerder, maar elegante' effek gee.
Wondrich beveel aan om die maltier, meer robuuste Old Toms in gin-punch, 'n Old Fashioned of a Collins te gebruik, en sê: 'Dit gaan baie goed met sitrus en in eenvoudige, elementêre cocktails. Dit is ryk genoeg dat jy eenvoudige dinge daarmee kan doen. "