Hoe om vleis te stoof: 20 stappe (met foto`s) - wikihow
Hoe om vleis te stoof
Stewing is `n eenvoudige tegniek wat jou toelaat om harde en goedkoop snye vleis te omskep in sagte en lekker etes. Perfekteer in Frankryk en soortgelyk aan die tegniek wat in die Verenigde State gebruik word om die "vleis op die pan", stoof bestaan ​​uit om vleis oor lae hitte in `n lekker sous vir `n paar uur in die oond te kook. Met die regte bestanddele en tegniek en `n bietjie kreatiwiteit, kan jy `n hartlike maaltyd skep om `n hele gesin te voed. Lees stap 1 vir meer inligting.
Deel 1kry die noodsaaklikhede
Deel 3voltooi die bord
Deel 4maak variante
`N Sny maer vleis (soos die paleta of die vleisbraai)
Smaakmiddels van jou voorkeur
Braising vloeistof (water, sous, bier of wyn)
Geure (soos knoffel of ui)
Groente (soos broccoli of wortels)
Kry die noodsaaklikhede
Kies `n ekonomiese steak sny vir stewing. Alhoewel dit die teenoorgestelde kan wees van die gewone logika om vleis te koop, is die harder of minder sagte vleissnitte ideaal vir stewing. Jy kan vleisbraai, palet of enige ekonomiese sny gebruik. Die spiervesels en bindweefsel wat sulke veselrige of harde snye maak, word gebreek tydens die braising, wat die kollageen gelatineer om dit meer aanvaarbare tekstuur te gee. Lae hitte en langdurige kook is noodsaaklik om `n taai sny van enige soort vleis klam, glad en lekker te maak, as jy dit regmaak. Die gewone snye vleis tot stewels sluit in:
Ribbes of ribbes gelaai
Dit is onwaarskynlik dat jy ooit `n leun steak of lepel wil hê. Jy kan dit doen, maar dit sal `n mors wees, want hierdie vleis is reeds sag.
Kies `n vloeistof vir stoofpot. Afgesien van `n pot en jou vleissnit, is die enigste oorblywende noodsaaklike bestanddeel `n vloeistof waarin die vleis gesmeer kan word. Aangesien dit `n geleentheid is om `n bietjie geur aan die skottel te voeg, is dit meer gereeld om wyne, consommés of ander lekker vloeistof, in plaas van water, te gebruik. Die mees algemene stowe vloeistowwe sluit in:
Consomme of sous van vleis. Jy kan jou vleis met `n sous of beesbou-sous bou, maar die gebruik van hoenderbottel is die mees algemene manier om enige soort vleis te stoof en kan `n lekker kompleksiteit aan jou gestoofde vleis byvoeg. Consommé is eenvoudig sous wat nie gekruid is nie, dus is dit oor die algemeen beter vir braising, aangesien dit jou toelaat om soutvlakke te beheer, maar enigiemand is aanvaarbaar. Gebruik sout spaarsamig as jy sous gaan gebruik.
Rooiwyn. Droë rooiwyn kan `n lekker suurnoot by die vleis byvoeg, veral as jy dit met `n ander dampende vloeistof soos sous kombineer. Die alkohol word gekook om aanleiding te gee tot `n ryk en aromatiese donker sous. Veral vrugte rooi wyn en soet is minder wenslik, maar hulle sal goed wees as jy hulle met `n gelyke hoeveelheid sous kombineer om hul soetheid te sny. Die vrugtige witwyn is beter met hoender of vark. Aangesien dit jou gereg gaan spoel, probeer `n glas om seker te maak dit is `n wyn wat jy graag wil drink.
Donkerbier. Dit is `n baie belangrike bestanddeel in die Engelse kombuis. Swart bier, porter of swart laer voeg `n heerlike soet en intense moutaroma by die vleis. Wanneer dit by vleis kom, hoe donkerder word die bier, hoe beter. Sommige Belgiese aalse kan ook goed werk, maar eksperimenteer en vind die bier wat jy die meeste hou. Oor die algemeen is Pilsen bier en lager meer geskik vir hoender of vark.
Die hoeveelheid vloeistof wat jy nodig het, sal afhang van die hoeveelheid vleis wat jy gaan stoof en die byvoeging van ekstra groente. As `n algemene reël moet jy genoeg vloeistof gebruik om die groente wat onderaan die pot is, te bedek en tot op die vleisvlak. Dit gaan nie oor die kook van vleis of om dit te stoof nie, dus moenie dit in die stowervloeistof doop nie. Jy sal nie veel vloeistof benodig nie en jy kan altyd meer water by die pot voeg as jy nie genoeg wyn in die bottel het nie.
Begin met `n mirepoix of `n mengsel van fyngekapte groente. Dit lyk ietwat gesofistikeerd, maar dit is nie. In die Franse kombuis begin braised beef en baie ander vleisgeregte altyd met `n groentebasis wat bestaan ​​uit wortels, uie en fyngekapte seldery, wat mirepoix genoem word. Dit word gebruik om dit met die vleis te kombineer en die sous te verryk. Nadat die vleis gebraai is, voeg die mirepoix by en bruin dit kort voordat die dampende vloeistof by die pot gevoeg word.
`N bredie behoorlik voor te berei, moet daar iets in die bodem van die pot as die vloeistof, ten einde die sous `n geur, stof en karakter droog te gee, asook voorkom. Wanneer pieke groente in baie klein stukkies, die Mirepoix disintegreer byna geheel en al in die vloeistof tydens die lang proses van kook te geur die sous, maar groter stukke kon verlaat om `n gestoofde beesvleis meer maak soos een "vleis op die pan".
Afhangende van die sny van vleis, kan jy ongeveer 2 of 3 wortels, 2 of 3 stingels seldery en 1 klein wit ui gebruik.
Kies ander groente om by die gereg te voeg. Afhangende van wat jy wil doen met die vleis wat jy gaan stoof, kan jy kies om `n unieke gereg te maak met die toevoeging van groente. In die meeste stewels word `n verskeidenheid aromatiese groente altyd gebruik om vog konstant in die pot te hou en ander aromas en geure te laat vaar. Om vleis op lae en lae hitte te kook, is ook `n uitstekende geleentheid om groente te kook.
Later kan jy sowat 45 minute byvoeg vir ander groente soos aartappels, kool, ertjies, sampioene, blaargroentes, prei of ander groente met knolwortels. U kan ook vrugte (soos appels of pere) met gestoofde vleis kombineer, afhangende van die seisoen. As jy wil eksperimenteer, gebruik ferm en effens ryp vrugte.
Aromatiese kruie soos roosmaryn, salie, lourierblaar of tiemie kan die geur van jou gestoofde vleis verder verbeter. As jy toegang het tot `n aromatiese kruietuin of net `n paar vars kruie by die supermark wil koop, bind `n paar stingels met `n tou en voeg dit bymekaar terwyl jy die braisvloeistof byvoeg.
Gebruik altyd `n gietysterpot of `n groot bodempot. Die stooftegniek begin op die stoof en gaan voort in die oond, wat beteken dat dit belangrik is om te begin met `n pot wat geskik is vir die bak. Geëmailleerde gietysterpotte is ideaal vir braising, want hulle kombineer die hitte-behoud van die gietyster en die gewig van `n goeie bakplaat.
Die panne is nie so groot om al die braaivloeistof, vleis en groente wat vir `n goeie stoof nodig is te hou nie, terwyl die dunner panne die hitte nie so effektief as gietyster sal behou nie. Alhoewel as jy nie `n gietysterpot het nie, kan alles wat jy kan bedek en in die oond plaasvind, haastig wees.
As jy nie `n pot het wat geskik is om te bak nie, maar jy het `n groot onderpan, kan jy ook vleis op die stoof stoof. Sommige kokke verkies die oondmetode omdat dit hitte meer eweredig deur die vleis versprei, terwyl ander die eenvoud van stowe op die stoof verkies. Albei metodes sal `n sagte en lekker vleis produseer.
Berei die vleis vir stoof. Geur die vleis aan alle kante met `n ewe laag sout en peper. Doen dit gematig as jy die vleis in die sous gaan stoof, wat ook gesoute sal word. As jy ander speserye by die skottel wil voeg, moet jy dit doen nadat die vloeistof vir die stoof gevoeg is. Moenie bekommerd wees oor die verwydering van oortollige vet of bindweefsel nie, aangesien dit tydens die kookproses sal breek om die gereg `n uitstekende geur te gee.
Sommige kook soos om die vleis te besprinkel met `n ligte laag meel voordat dit gebraai word, terwyl ander verkies om dit nie te doen nie. Die meel kan help om `n smaaklike kors oor die vleis te skep terwyl jy die sous verdrink en verdik. Daarbenewens is dit nuttig om die oppervlak van die vleis te droog om perfek bruin te bevorder. As jy dit nie met meel sprinkel nie, droog die vleis voordat dit gebraai word, aangesien die vogtige vleis nie bruin sal word nie.
Afhangende van die sny vleis wat jy gebruik, kan jy die vleis in hanteerbare stukkies sny of dit heeltemal oorbly om die hele braai te stoof. Enige metode is korrek en sal slegs die voorkoms van die gereg raak sodra dit gereed is.
Gewoonlik bly die gestoofde vleis heel, terwyl die vleis "gestoofde" (wat in vloeistof gedompel word) word in kleiner stukke gesny. Hierdie tegnieke is baie soortgelyk, kies dus die een waarvan jy die beste hou. As u baie klein stukkies wil hê, sny u rooster vooraf. As jy dit verkies om dit heeltemal te verdeel en dit later te verdeel, is dit ook goed.
Braai die vleis en verwyder dit uit die pot. Sit jou pot op die stoof oor medium hoë hitte, bedek die bodem met 2 eetlepels olyfolie. Wanneer die olie begin rook, voeg die vleis by en laat dit bruin aan elke kant, totdat jy `n lekker donker kors aan die buitekant kry. Verander dit van tyd tot tyd en wees baie versigtig om dit nie te verbrand nie.
Dit is nodig om die vleis op hoë hitte te bruin om die buitekant te kook, maar nie die binnekant nie. Omdat hulle die vleis heeltemal sal kook in die vloeistof, bruin dit is net nuttig vir die skep van lekker buitenste kors, plus geurmiddels die bodem van die pot met die vleissappe en stukkies wat vashou aan die pot. Die binnekant moet baie pienk bly nadat dit gebrand is. Verwyder die vleis uit die pot en behou dit.
Voeg die mirepoix en sauté oor medium hoë hitte. Voeg die fyngekapte wortel, ui en seldery by die sappe en die oorblyfsels van vleis vas aan die onderkant van die pot. Roer groente terwyl dit bruin word, wees versigtig om nie te laat brand nie.
Voeg 1 duim (2,5 cm) dampende vloeistof by. Sodra die groentebasis gebrand het, voeg `n bietjie braaisous by om die bodem van die pot te ontlas. Gebruik `n houtlepel om die oorblyfsels van vleis wat aan die onderkant vas is, te krap, wat die sous en vleis sal smaak. Voeg genoeg vloeistof by om die groente te bedek en laat dit oor lae hitte kook.
Die verskil tussen kok En bredie is die hoeveelheid vloeistof wat jy by die pot voeg. Alhoewel dit baie soortgelyke prosesse is, benodig tegnies gesproke gestoofde vleis slegs die minste hoeveelheid vloeistof wat moontlik is, om die groente te bedek en `n vogtige omgewing te skep waarin die vleis gekook kan word. As jy `n bietjie oorskry, moenie bekommerd wees nie, aangesien dit in elk geval ryk sal wees.
Plaas die vleis in die pot, bedek dit en bring dit by 160 ° C (325 ° F). Nadat die stoofvleis oor lae hitte gekook is, voeg die vleis weer by die pot en plaas dit versigtig oor die groentemengsel en vloeistof. Bedek die pot goed en sit dit in die oond.
As jy verkies om jou vleis op die stoof te stoof, laer die hitte dadelik tot lae en bedek die pot goed. Om te verhoed dat die mengsel uitdroog, kan dit nuttig wees om `n bietjie meer vloeistof as normaal by te voeg, soos jy wil stoof, en probeer om die pot so min as moontlik te ontgin. Elke keer as jy dit ontdek, gaan die vog buite en daarom sal die voorbereiding droog word.
Namate die vleis gekook word, moet die vloeistof kondenseer en vererger, maar die pot sal nie uitdroog nie, want dit het die deksel op. Soos dit oor die pot kondenseer, sal dit terugkeer na die vleisoppervlak om dit te bad en dit heeltemal nat te hou. Aangesien jy `n klein kookklimaat in die pot skep, moet jy dit nie ontbloot nie, anders sal jy die proses verander. Laat die pot en hitte hul werk doen.
Die vloeistof vir stoof moet nie kook nie. As die deksel van die pot geroer word as gevolg van intense kook, verlaag die hitte. Die regte temperatuur vir braising is tussen 120 en 180 ° C (250 en 350 ° F). Hoe laer die temperatuur, hoe langer sal die kookproses wees.
Voeg die bykomende groente vir 45 minute tot 1 uur voor die vleis gereed is. Om seker te maak dat alles omtrent dieselfde tyd klaar is, moet jy die groente by die voorbereiding by die einde van die kookproses voeg, afhangende van wat jy wil byvoeg.
die Knolwortelgroente soos parsnips, raap, wortels, aartappels en bietjies moet by die begin van die kookproses bygevoeg word. Voeg dit by die pot wanneer jy die vleis terugbring en sny in klein, homogene stukke.
die delikate groente Aangesien die blaargroentes, sampioene, boontjies of ertjies baie naby aan die einde van die kookkuns opgeneem behoort te word, moet dit nie meer as 1 uur voor die verwydering van gestoofde vleis uit die oond wees nie. Jy kan hulle heeltemal byvoeg.
Ontdooi bevrore groente wat jy graag wil byvoeg voordat jy dit in die stoofpotjie inkorporeer. Voeg bevrore groente by, kan die temperatuur aansienlik verminder. Dit is ook nie nodig om hulle lank te kook nie.
Verwyder die vleis wanneer jy sag voel wanneer jy `n vurk sit. Afhangende van die grootte en verskeidenheid van sny is stowe, hierdie moet gekook word 2 tot 4 uur om sy maksimum mate van vlotheid en `n interne temperatuur van 71 ° C (160 ° F) bereik. Sodra die vleis gereed is, moet dit verkrummel word deur `n baie ligte druk met die vurk toe te pas.
Soos die vleis gekook word, sal die vog verdwyn en die vleis sal uitdroog. As dit 71 ° C (160 ° F) bereik, sal dit tegnies wees "lys" Op hierdie punt, maar dit sal nie so ryk wees soos dit vir `n behoorlike bredie moet wees nie. Aangesien jy soveel werk deurgegaan het om die vleis te stoof, doen dit behoorlik. Na `n bietjie meer tyd in die oond sal die vesels ontspan en die gelatineerde kollageen herabsorbeer, wat die vleis sagter maak.
Dit is nie nodig om bekommerd te wees oor die kook van klein of te veel gestoofde vleis nie. Om dit langer te kook, sal dit net verbeter en daar is amper geen risiko om dit oorskot te kook nie. As jy twyfel, kook dit vir `n langer tyd. Dit is nie `n gereg om te haastig nie.
Verwyder die vleis uit die pot en laat dit rus. Sodra die vleis gereed is, verwyder dit uit die dampende vloeistof, plaas dit op `n bord of kerfbord en bedek dit met aluminiumfoelie om die hitte te behou. Die gestoofde vleis moet vir ten minste 10 of 15 minute rus voordat jy dit sny.
Jy kan die gestoofde vleis sny wanneer jy dit wil bedien, afhangende van die spesifieke vleissnit. Die bors is beter geskik om dit te sny, terwyl die gelaaide ribbes waarskynlik heel moet bly. Dit kan ook gepas wees om `n rooster met `n vurk te sny, as jy `n braaiplek wil hê.
As jy ekstra groente inkorporeer, kan jy dit ook verwyder, as jy die vloeistof wil verminder om `n sous te skep. Plaas hulle in `n dienbak, bedek dit en spaar dit.
Verminder die oorblywende vloeistof om `n sous te skep. Sodra jy die vleis verwyder het, keer die pot oor die medium hoë hitte na die stoof om die hoeveelheid vloeistof in die helfte te verminder of tot die gewenste konsekwentheid bereik. Geur die sous met sout, peper en `n knippie Worcestershire-sous.
As jy `n dik sous wil maak, kan jy dit doen deur 1 eetlepel meel en 1/4 koppie kookolie in `n aparte bak te meng. Sodra hierdie bestanddele goed gemeng is en daar geen klonte is nie, voeg die mengsel by jou sous bymekaar, klop dit terwyl jy dit doen. As jy die vleis met meel besprinkel voordat dit gebraai word, kan die sous op sy eie verdik deur die proses van vermindering. Kook `n bietjie meer om die konsekwentheid na te gaan voordat jy bekommerd is oor die maak van `n mengsel om dit te verdik.
Jy kan ander smaakmiddels (soos gemmer, citronella, gerasperde sitrusskil of knoffel) by die vloeistof voeg terwyl dit verminder word om die sous te skep.
Begeleid jou bord met die korrekte garnering. Meestal word die gestoofde vleis vergesel van die groente waarmee dit gaargemaak is. As jy kies om dit by te voeg, voeg enige aartappels garneer. Die gestoofde vleis is uitstekend met die volgende begeleidings:
Aartappels of gekapte soet aartappels
Aartappels hash browns
Blaar groente soos mosterd, die krullerige kaal, die raap of die beet
Voltooi die gereg met gekapte kruie of ander toevoegsels of garings. `N bietjie gekapte pietersielie, roosmaryn of ander vars kruie van jou keuse kan die vleis van gestoofde vleis laat lewe. Rangskik dit in `n skottel en gooi die sous of dik sous wat jy gemaak het met die oorblywende stowervloeistof daaroor.
In baie dele van die wêreld is gestoofde vleis `n tipiese Sondagaandete, veral in die koue winter- en herfsmaande. Nadat u die vleis stadig in die oond gekook het, sal u huis gevul word met `n ryk en warm aroma.
Gee jou vleis vooraf by die voorbereiding van gebraaide Sauerbraten. Dit is `n Duitse variant van gestoofde vleis, wat behels dat `n goue vleiswiel in `n mengsel van asyn en aromatiese speserye vir drie dae gemeng word voordat suiker bygevoeg word en die vleis in die marinade stamp.
Vir die marinade, Verhit 1 koppie appelasyn en rooiwynasyn in `n kastrol met 2 koppies water, oor medium hoë hitte. Voeg 1 klein gekapte wit ui, 1/2 koppie gekapte wortel en 1/2 koppie gekapte seldery. Voeg 1 teelepel mosterdsaad en nog een van heel naeltjies, 2 of 3 lourierblare en sout en peper na smaak. Kook die voorbereiding oor lae hitte en bedek dit vir 10 minute terwyl die vleis gebraai word. Na 10 minute, skakel die hitte af en laat dit afkoel na kamertemperatuur.
Dors die vleis in olyfolie voordat dit verwyder word en dit in `n geskikte pot plaas om die vleis en al die marinade te bevat. Wanneer die marinade is effens koud, (as dit nie vleis moet kook) gooi oor die vleis en laat staan ​​in die yskas vir drie dae, een keer `n dag draai om te verseker dat die vleis eweredig gedompel.
Nadat die drie dae geslaag het, sit dit in die oond by 160 ° C (325 ° F) vir 4 uur nadat 1/3 koppie suiker by die marinade bygevoeg is. Na stowe vleis, dit is gewoonlik om gekneus gemmer koekies en rosyntjie sap om te verdik en voeg soetheid om die sous, wat dan moet gooi oor gebraaide Sauerbraten inkorporeer.
Gebruik `n stukkie beesvleis wat in stukkies gesny is om stoofde Switserse biefstuk te maak. Alhoewel dit niks met Switserland het nie, behels die Switserse steak die toepassing van die proses "swiep" (Engelse term wat beteken "skud" en waarvan die naam van die gereg afkomstig is), wat bestaan ​​uit vlerkdoek (in hierdie geval lap) met rollers of hamers. Nadat u dit platgemaak het, sit die gestoofde vleis in `n ryk sous van tamaties, tot sag en lekker. Laastens, kombineer dit met aartappels en vars mielies om `n Switserse steak reg te kry.
Om die vleis voor te berei, Sny `n stukkie beesvleis langs die graan om 1/2 duim dik steaks te maak. Sprinkel elke biefstuk met meel, klop dan met `n vleismenger om die dikte van elke steak in die helfte te verminder. Sprinkel meel weer en bruin oor medium hitte in `n braaipan, `n gietysterpot of `n ander pot wat aan beide kante geskik is om te bak. Sodra die steaks goudbruin aan albei kante word, verwyder dit uit die pot en behou dit.
Om die sous te maak, Braai 1 klein gekapte wit ui, 2 of 3 knoffelhuisies en 2 groot selderystingels in jou pot. Soteer die groente tot ligbruin. Voeg dan 1 eetlepel tamatiepasta en 1 blikkie tamaties (of 2 middelgrote vars tamaties) en 1 koppie beesbouillon by. Roer die mengsel en laat kook, voeg `n bietjie oregano, Worcestershire-sous en 1 eetlepel suurlemoensap by die sous by.
Plaas die vleis in die pot en sit dit in die oond vir `n uur en `n half by 160 ° C (325 ° F). Die vleis sal gereed wees as jy dit sag voel wanneer jy `n vurk inbring.
Maak flamenco koolzuur. Hierdie flamenco gereg met `n bittersoet geur (bedien met knapperige brood) is `n eenvoudige ontploffing van geure en `n uitstekende manier om `n tradisionele gebraaide beesvleisbrood of -skouer voor te berei.
Begin die proses deur die vleis te sny in klein stukkies en in `n gietysterpot gegooi. Verwyder uit die pot en bak dan 3 of 4 stroppe gekapte spek tot vars, verlaag die hitte wanneer die vet in die onderkant van die pan smelt. Voeg by die pot 1 gekapte wit ui en Uie stadig karameliseer voeg 2 eetlepels botter by die mengsel.
Deglaze die pot met `n bottel Belgiese bier, Voeg 1 koppie beesbouillon en 2 eetlepels bruinsuiker by en 2 ander appelasynas by. Geur die dampende vloeistof met gekapte tarragon, pietersielie, tiemie of enige ander kruie van jou keuse. Voeg sout en peper by die smaak.
Sit die vleis terug in die pot en sit dan die bedekte pot op die stoof oor lae hitte vir 2 uur totdat die vleis sag is wanneer jy `n vurk daarin sit. Sommige resepte vereis dat jy die gestoofde vleis met snye brood bedek op die laaste oomblik van kook, wat gebreek en gemeng word met die sous om dit te verdik. Dikwels word hierdie gereg bedien met Frans friet of Belgiese friet.
Berei die heerlike boeuf bourguignon (beesvleis in die styl van Bourgondië) voor. Dit is `n maklike gereg en sy geur is `n klassieke Franse haute cuisine. Dit is nie nodig om ingewikkeld te wees om goed te wees nie.
Dora die vleis in blokkies gesny in spekvet, dan verwyder dit en slaan die mirepoix oor. Neem 1 eetlepel tamatiepasta, 20 wit pêrel uie en 1/2 kg (1 pond) wit sampioene. Voeg sout en peper na smaak terwyl jy die sampioene en uie versigtig roer om die pan goed te bedek. Desglásala met 2 of 3 koppies droë rooiwyn (verkieslik die Bourgondië) en 1 koppie vleis of hoenderpasta. Geur met 2 lourierblare en heel blare van salie, roosmaryn en oregano.
Plaas die vleis in die pot en sit dit vir 3 of 4 uur in die oond by 160 ° C (325 ° F) tot die vleis sag is wanneer dit met `n vurk geperforeer word. As die sous effens waterig is, verwyder die vleis en kook die sous oor medium hoë hitte in die pan om dit te verminder en verdik. Bedien die finale gereg met geroosterde aartappels.
Jy kan ook stoofvarkies in `n bedekte pan sit. Chops is geneig om te spoel tydens kook. Daarom is dit die beste om 2,5 cm (1 duim) tjops te gebruik.
Jy kan vleispotte kook met behulp van die stooftegniek. Sny die vleis in 5 cm (2 duim) stukke vir goeie resultate.
Vir sommige soorte vleis kan dit gepas wees om vrugtesap in die dampende vloeistof te gebruik.
Die mantel (of boude), die gebraai en die biefstuk van die wiel is `n paar snye gewone vleis om te stoof.
Maak seker dat die deksel en die handvatsels van die gietysterpot (insluitende die handvatsel op die deksel) oondveilig is.