LitNet | Kos vir die kenner
Kos vir die kenner – 'n prikkel tot die wonderwêreld Nanette van Rooyen 2011-09-22
Druk dit/Print it Kos vir die Kenner C Louis Leipoldt Uitgewer: Human & Rousseau ISBN: 9780798154802 Prys: R230.95 Klik hier en koop Kos vir die kenner nou van Kalahari.net! Deur al my kinderjare het net twee ikone my kamermuur in die vorm van reuse-plakkate gehaal: Ludwig von Beethoven en C Louis Leipoldt.
O, laat my gaan na die ontong-land Waar alles anders is as hier, Waar die huise staan op willesand En opdraand loop die grootrivier: Waar die sterre op helder dag verskyn En die son sy lig vir maanskyn gee, Waar die mense drink in plaas van wyn Die stroopsoet water van die see – Daar sal ek miskien 'n kans weer kry Om deur te werk en voort te stry. Uit: C Louis Leipoldt, Versamelde gedigte
Die kos-ghoeroe Peter Veldsman sê tereg dat om Leipoldt as kosskrywer te verstaan, moet 'n mens ook sy lewe verstaan soos dit in Kannemeyer se biografie van Leipoldt opgeteken staan. Kos vir die kenner is die eerste keer in 1933 deur Tafelberg uitgegee. Daarna in 1978 weer deur Tafelberg, en in 2011 verskyn die derde uitgawe by Human & Rousseau. Die blote feit dat 'n kookboek drie maal uitgegee word, getuig van die belang wat Leipoldt as fenomenale koskenner vandag steeds vir ons het. Tog is hy eers in 2010 deur die ATKV bekroon vir sy omvattende bydrae tot die kulinêre kookkuns van Suid-Afrika. Leipoldt het as pastoriekind in Clanwilliam grootgeword. Stip onder die toesig van sy ouers, en veral sy ma wat hom weggehou het van ander kinders. Die jong Leipoldt se deelgenote en vermaak was boeke, en ook hulle huishulp, wat hom toegelaat het om hand by te sit in die kombuis. Van haar het hy geleer van pienangvleis en swaeltjie-stowe. Leipoldt beland as jong man in Londen, waar hy medies gestudeer het. Om 'n ekstra te verdien, werk hy in die Carlton Hotel onder die streng oog van die befaamde sjef Escoffier. Hy bewys hom duidelik heel vinnig, want Escoffier neem hom saam om in Buckingham-paleis te gaan kook. Leipoldt reis, versamel eksotiese kookboeke, en kom in aanraking met 'n Fransman, André Louis Simon, wat in Engeland gewoon het en meer as 150 boeke oor kos en wyn geskryf het. Hulle word geesverwante. Dit alles lei uiteindelik tot die uitgawe van Kos vir die kenner in 1933. As iemand wat grootgeword het met Leipoldt teen die kamermuur en Polfyntjies vir die Proe in ons kombuis, het ek die onlangse uitgawe van Kos vir die Kenner amper met outydse weemoed benader. En laat ek nou maar erken, ek het dit nie noodwendig gelees agter die resepte aan nie. Ek is, soos toeka se tyd, verlei deur sy taalgebruik: "aardboontjie" vir "grondboontjie", "egaal groot" vir "ewe groot", "klipkous" vir "perlemoen", "lebbetjie" vir 'n loshangende stukkie rou vleis, en "opskud" in plaas van "souteer" of "panbraai". Hoe mooi is dit ook om te praat van "'n bietjie gehakte pietersielie", 'n "grypie saffraan" en 'n "repie knoflok"? In Kos vir die kenner lees ek weer van "agtuur-skottels" en "panade". Om in sy afdeling oor "Veldkos"weer woorde teë te kom soos "wateruitjies", "jakkalskos", "kambro", "wilde-anyswortel", "wildepruim", "amatungula", "duinbessies" en "moepels" is soos om onder 'n bergwaterval te staan op 'n snikhete dag. In die afdeling oor "Groente" vind ek lewensfilosofie: "Ouerige groente moet altyd gestoom word of met baie koue water stadig gekook word. Jong, vars groente kan vinnig in kokende water gekook word, met die deksel op die pot!" Ook in "Pluimvee, voëls, wild": "Mak voëls moet nie lank hang nie, dit behoort nooit 'n ruik te hê nie; wildevoëls en wild, daarenteen, kan baie langer hang en is soms beter as dit 'n bietjie adellik is. Van meet af aan is dit belangrik om te leer presies wat is 'n bouillon (beesvleissoep), consommé (dubbelsterksoep), kalf consommé (die Franse blond de veau) en hoendersoep. En vat jou pante vas vir die "Paddasoep" op bladsy 52! In die afdeling oor souse haal Leipoldt die beroemde kok Soyer aan: "'n Sous is vir die kookkuns soos grammatika vir 'n taal." En ek besluit dis wat ek wil leer, daai grammatika – net om op my plek gesit te word deur Brillat-Savarin, wat dit so gehad het: "Jy kan opgelei word om te bak, te smoor en te kook, maar die goeie sousmaker moet as sulks gebore word."
'n Mens kry die behoefte om telkens iemand nader te roep vir wie jy iets uit die boek kan hardop voorlees. "Ragout van kleinvoëltjies" (bl 324) is mos die titel van 'n gedig? 'n Mens moet weet van Ghoe-koffie, gemaak van die saad van die wilde-amandel (bl 442), en kennis dra van "Pouswyn", soetamandels en bitteramandels (wat anders?). En hoe rillekker is die beskrywing van 'n "Quenellevulsel" (bl 227) tog nie: "Dit word eintlik van konynvlees gemaak, met toevoeging van 'n gekookte uier van 'n vers. Die vlees van die uier word in 'n vysel gestamp; panade (broodkrummels in water geweek, uitgedruk en met botter gemeng) word bygevoeg …" Ensovoorts, ensovoorts. In die afdeling oor "Vis" beveel Leipoldt mevrou Stromsoe se boek aan wat indertyd by Juta verskyn het. Helaas is baie van die vissoorte vandag op die rooilys, maar skryf oor 'n vis kan die meester wel goed doen. Wanneer laas het jy 'n heel vis (à la St Menehould) gestop met 'n kalfsvleesvulsel? "Naai toe en sit dit in 'n pan. Sny dit diep met 'n mes aan weerskante tot op die ruggraat, twee of drie snye. Gooi oor 'n goeie halfpond (250 g) gesmelte botter, peper, sout en 'n halfkoppie oesterwater …" Ek haal weer vir Peter Veldsman aan waar hy die boek so goed opsom: "Kos vir die kenner is nie 'n praktiese kookboek nie, maar eerder 'n wegwyser, 'n prikkel tot die wonderwêreld van plaaslike kos sowel as die kookmetodes van Europese en ander kosghoeroes. Dit bly 'n droomboek waaruit jy ongedroomde kos drome kan droom." Kortom, dit is 'n kosboek wat met 'n pimpeltjie port in die hand saam met 'n geliefde gelees moet word.