Eksklusief! Peter Veldsman blog vir sarie.com
JY LEES NOU Eksklusief! Peter Veldsman blog vir sarie.com
Hy's 'n oud-kosredakteur van SARIE en 'n meester op sy gebied. Peter Veldsman blog ekskusief vir sarie.com. Maak seker jy mis nie sy kosstories, spesiale resepte en al die lekker kos-gesels nie
Oorstelp van vreugde!
Die ding het ’n aanloop! SARIE se baas eet by my as een van my spesiaalgenooide "ongelooflike vroue wat my pad gekruis het"-ete. SARIE se sestigste verjaardag kom ter sprake en Michélle besluit om dit hier by my restaurant, Emily’s, in die Kloktoring in die Kaapse Waterfront te hou. En wat ’n fees was dit nie. Soos van ouds.
Die spangees klop vuurwarm en die entoesiasme ken geen perke nie. Toe nooi Michélle en Alida my om ’n eie blog op SARIE se webwerf te begin. En wie kan nou vir Michélle nee sê?
Ek het my loopbaan by die Silwood-kombuis in Rondebosch begin. Daarna het amper twee dekades by SARIE gevolg voordat ek my eie restaurant-skool en eetplek begin het. Hiervan sal ek in die volgende maande meer vertel, ook van my jare lange kosstories wat deel gevorm het van my veelbekroonde Rapport-kosrubriek.
Die storie kom uit die mond van ’n besonder knap wynmaker: Charles Hopkins van De Grendel, die wynplaas van Sir David Graaff teen die hange van die Tygerbergheuwels in die wynstreek van Durbanville. En sommer vooraf so ’n bietjie subjektiewe betrokkenheid van my kant af. Soos kykNET se Riaan sou sê, dié Charles maak vir jou goeie wyn, hoor. Op my wynlys het ek ’n hele paar van hulle. My eie gunsteling is die De Grendel Koetshuis Sauvignon Blanc 2009. En dan is daar sy Pinot Gris! Oor die wyn slaan mense vuis. Almal wil dit hê, maar daar is hopeloos te min daarvan omdat die wingerd maar ’n paar jaar gelede aangeplant is en dit nog ’n klompie jare sal duur voordat die plaas oor genoeg plantmateriaal sal beskik om die produksie te vergroot. Ewenwel, hier is Charles se storie:
Daar is ’n Bolandse dorpie waar daar vreeslik baie Stofbergs, die meeste wynboere, woon. Jannie en Sannie Stofberg is in hul vroeë twintigs, pas getroud en in die tradisie van die ou families, ook pas ingetrek in die ou plaashuis wat nog deur Jannie se grootgrootjie gebou is en waar sy oupa en ouma tot sy oupa se dood gewoon het. Maar die huis het ’n probleem...
Saterdagaand en ’n glasie wyn of twee op die stoep, ’n romantiese ete by kerslig en toe kamer toe.
En dis toe dat die ding begin. ’n Gekrap iewers. En die hond gee sulke benoude, lang tjankerige blaffies en die groot gemmerkat se hare staan orent. Jannie staan op, draai ’n handdoek om sy lyf en gaan stel ondersoek in. Maar hy vind niks. Terug kooi toe.
Kort voor lank is dit weer sulke tyd. Nou begin hierdie boerseun moerig raak, want wie wil nou elke keer sodra die dinge van die bed na ’n kant toe gaan, gepla word? Die keer gaan soek hy die sondaar sonder handdoek om. Maar, hy kry niks. Hy loop om die huis, maar alles is doodstil. Sou dit ’n spook wees? Hy staan doodstil in die eetkamer en bespied die sitkamer en die deur wat tot sy en Sannie se slaapkamer lei. En toe...
Sulke sagte skuifeltjies, toe ’n effe harder geskoffel bo van die solder af. Jannie hardloop kamer toe, gryp sy haelgeweer en toe is hy uit, buite toe, klim die houttrap op na die solder. Die hond blaf en die kat se stert staan soos wafferse rugbypaal hemel toe. Jannie pluk die deur oop en skyn met sy flitslig oor die vloer. Die hond tjank en die kat duik na binne waar dit krioel van rotte.
Jannie het al sy pêlle by die korporasie gebel en al sy vriende het raad gegee. Hy het selfs vir Dr. Verdoorn van radiofaam geskakel en alle soorte raad en rate gekry. Hy gaan die rotte oorwin. Maar niks help nie.
Dis toe dat hy die raad kry: Was ’n paar kilos koring mooi skoon en plaas in bakkies. Giet ’n bottel bandewyn oor elke bakkie en sodra die koring al die brandewyn opgedrink het, is dit reg om solder toe te gaan.
Daardie aand sit hy toe reg met sy spannetjie plaaswerkers en wag dat die rotte na hul feesmaal so koringkop sal wees dat hulle die spulletjie kan vang. Die hond en die kat lek al lippe af, want die organies gevoerde fynproegereg val so reg in hulle smaak. Ná ’n rukkie raak dit doodstil op die solder. Die oes-span klim die trap na bo, maak die deur oop en...
Daar is nie ’n teken van ’n rot nie.
*Lees volgende keer verder om te verneem wat van kat en hond se feesmaal geword het.
Ek is vrek nuuskierig om te weet wat jou gunsteling-happie is. Myne is ongetwyfeld ’n worsrolletjie soos ek dit maak en nie dié van die winkel nie. Johan Odendaal verkies ’n volstruisvleispasteitjie en Andrew (een van Emily’s se sjefs) verkies hoender-saté.
Wat dink jy van soesji en alles wat daarmee gepaard gaan?
Die titel van die beste Asiatiese kookboek, die beste Europese kookboek, die beste Amerikaanse en uit-die-diep-Suide-kookboek wat jy die afgelope paar jaar onder oë geekry het. Het daar ’n spesifieke resep uitgestaan? Hoekom?
Hier is ’n klomp nuwe kookboeke op die plaaslike winkelrakke uit die hand van ons gewildste kosskrywers. Ek resenseer Marlene van der Westhuizen se nuwe boek in my volgende blog.
KOM KUIER BY MY
Elke Saterdag, so teen laatmiddag, maar voor skemeraand, is ek by Emily’s. Kom kuier vir my en geniet ’n glas wyn saam met my. Gratis en sonder verpligting – net vir die gesels.
Die sop waaroor Michélle liries raak
3 middelslag botterskorsies
18 vars kerrieblare (dis ’n móét-bestanddeeel)
500 ml pynappelsap
60 ml fyngekapte ui
6 vet knoffelhuisies, met skil en al gekneus, dan geskil en uiteindelik met ’n breëlem-mes tot ’n gladde pasta verwerk
50 ml matige kerriepoeier of garam massala
1 groot pynappel, geskil en oor ’n mengbak gerasper
Melk om mee te verdun
Was botterskorsies goed af onder lopende kraanwater en droog dit af. Halveer in die lengte (of in ou Afrikaans: oorlangs). Gebruik ’n lepel en trek die pitte uit. Krap die los draderigheidjies uit.
Smeer twee oondpanne liggies met botter en giet ’n koppie water in elke pan. Plaas drie halwe botterskorsies, kop aan punt, in elke pan. Verdeel die oorblywende botter tussen die magies van die skorsies. Geur skorsies oraloor liggies met sout en rooipeper. Vul elke magie met pynappelsap. Plaas drie kerrieblare in elke magie. Hou die res van die sap eenkant om net nou te gebruik. Bedek elke pan met aluminiumfoelie, blink kant na binne, en bak in ’n voorverhitte oond by 120 –140°C vir 75 – 90 minute. Toets vir gaarheid. Die skorsies moet volkome sag wees.
Intussen kan jy nie met gevoude handjies sit nie. Gebruik ’n groterige kastrol en plaas dit op ’n stoofplaat wat matig verhit is. Voeg die uie, knoffel en olie by en roer deur. Braai totdat die uie sag, maar nie bruin is nie, en voeg die kerriepoeier by. Roer en sodra die pan se boom droog is, voeg die res van die pynappelsap bietjie vir bietjie by en laat dit elke keer met die helfte afkook. Voeg die gerasperde pynappel by, meng deur, verhoog hitte en kook totdat die pynappel helder is – sowat 10 minute. Verwyder van hitte.
Teen hierdie tyd behoort die botterskorsies taamlik afgekoel wees. Verwyder die kerrieblare en gooi dit weg. Gebruik ’n groot lepel en trek die vleis uit die skil (dop) van die skorsies. Voeg by die pynappel. Gooi die doppe weg. Voeg die pansappe by die pynappelmengsel. Meng lekker deur en verpulp 500 ml (2 koppies) op ’n keer in ’n voedselverwerker. Vryf deur ’n sif. In hierdie stadium kan die mengsel in die koelkas gehou word of dit kan gevries word.
Om voor te sit: Skep helfte van die room in ’n groot kastrol, verhit tot kookpunt en kook met die helfte af. (Nog ’n sedeprekie oor ou-ou Afrikaans. Destyds het ons dit nie gewaag om af te kook nie, nee, ons het dit met die helfte “ingedamp”). Voeg die botterskorsiemengsel by, roer deur en verminder die hitte effe. Maak seker dat die mengsel kookpunt bereik en kook minstens twee tot drie minute lank. Voeg die oorblywende room lepel vir lepel by en roer elke keer goed deur. Proe en geur met sout en nog rooipeper indien nodig. As die sop te dik raak, kan dit met melk verdun word.
Emily’s restaurant by
The Culinary Art Institute of Africa
Boonste vloer, Kloktoring-sentrum
Tel 021 421 1133