Kosreis: Kaaps-Maleise tradisie en koserfenis | Netwerk24
Kosreis: Kaaps-Maleise tradisie en koserfenis
Deur Raylentia Simmons 03 Mei 2021 20:24
Kuier | 29 april 2021
Die geure kom haal jou terwyl jy nog daar doer ver aankom – speserye, seekos, soetgoed – en dikwels word dit vergesel deur 'n gelag en gesels. Daardie diep skater van die lag wat jou sommer laat verlang om deel te wees van daardie binnekring of om saam te smul aan wat ook al gekook word. Maak nie saak waarvandaan jy kom nie, as jy in die Kaap is, gaan jy gou leer wat dié kos so spesiaal maak.
Barakat wys landwyd in fliekteaters op 13 Mei 2021.
Dis eintlik meer as net kos – dis 'n trotse kultuur en ryk aan erfenis. Dis in die goudbruin koesisters wat 'n Sondagoggend-tradisie geword het; dis die hoenderkerrie wat jy by jou ma of daai antie leer maak het; die spicy daltjies en samoosas waarsonder menige okkasie maar net nie dieselfde sou wees nie; die vis wat met liefde ingelê, oor die kole gebraai of in 'n parcel aan gesmul word.
En wie kon nog ooit nee sê vir 'n masala steak gatsby? Dit word beskryf as "Cape Malay cuisine" en soos die mense van die Kaap wat daarmee grootgeword het, sal sê: "Dite is life", want die kos weerspieël die ryk tapisserie van die Kaaps-Maleise kultuur en lewe.
Die aktrise Quanita Adams beskryf Kaaps-Maleise kos as die kos van haar familie. "Get togethers – of dit nou feesvieringe is soos troues of doop, of selfs in hartseertye, dié kos bring en hou ons bymekaar. Ek assosieer sekere disse met sekere matriarge in die familie – dié antie se bredie, daai antie se koesisters, dié cousin se bollas of daai een se vrou se kerrie."
Kaaps-Maleise kos is uniek aan die Wes-Kaap en 'n samesmelting van die tradisies van Maleise, Indonesiese en East African slawe, wat in die 17de en 18de eeue na die Kaap gebring is. Cariema Isaacs, skrywer My Cape Malay Kitchen, verduidelik die slawe het speserye en resepte, inheems van die plekke waarvandaan hulle gekom het, saam met hulle gebring. Dié resepte is later aangepas volgens bestanddele wat hier beskikbaar was, wat aanleiding gegee het tot die aromatiese disse wat ons vandag ken.
Die Bo-Kaap is die tuiste van die Moslem-gemeenskap in die Kaap en sinoniem met Kaaps-Maleise kos. Dit was vroeër bekend as die Malay Quarter en die kleurvolle huise in die Cape Dutch en Cape Georgian argitektuurstyle, is 'n bekende toeriste-aantreklikheid. Cariema het in die Bo-Kaap grootgeword en die kulturele seremonies en familie-events wat die gemeenskap gevorm het, vul haar met nostalgie.
"Ek kan nie onthou dat ek ooit alleen geëet het toe ek grootgeword het nie. Dit was altyd aan tafel met vriende of familie. My kulinêre reis het in my ouma se kombuis in Schotschekloof in die Bo-Kaap begin waar ek met haar speseryflesse gespeel het terwyl sy besig was om te kook. Ek het dan probeer raai watter speserye sy by die disse sou voeg waarmee sy besig was."
Haar boek is 'n treffende en aangrypende vertelling van haar verhouding met haar pa en hul gedeelde passie vir Kaaps-Maleise kos. "My pa het gesê as jy kook, moet jy dit met liefde doen en as jy gaan eet, eet saam met iemand. Ek het in die Bo-Kaap grootgeword waar mense regtig vir mekaar omgegee het en uitgekyk het vir mekaar. Dié gemeenskap het my geleer oor kindness, sharing en resilience. Daar is 'n pragtige uitdrukking in Arabies, 'Ahlan wa Sahlan', wat eenvoudig 'welkom' beteken, maar die dieper betekenis is 'welkom, jy't gekom om saam met my familie te wees'.
En dít, in 'n neutedop, is die harte van die Cape Malay-mense." Iemand wat ook grootgeword het in die Bo-Kaap en steeds vandag daar woon, is Yusuf Larney (66). Hy is die eienaar van Bo-Kaap Kombuis en sy vrou, Nazli, doen die meeste van die kookwerk. Hy het die gebou in die tagtigerjare gekoop as tweeslaapkamerhuis en vandag het dit uitgebrei tot 'n gebou met vier vloere, waar hy sy gastehuis en restaurant bedryf. Hoewel die lockdown hul besigheid geraak het, is Yusuf dankbaar dat hulle die restaurant kon oophou, veral omdat hulle grootliks afhanklik is van toeriste.
"As mense vra wat is Cape Malay-kos, sê ek dis 'n samesmelting van oos (waarvandaan die slawe gekom het) en wes (die invloed van kolonialisme en wat ons geleen het van ander lande). Kos is universeel en geen groep kan kos claim as net hulle s'n nie." Hul gewildste dis onder plaaslike besoekers en toeriste, is hul denningvleis. " 'Denning' beteken 'om te preserveer' en vars vleis is jare gelede met tamaryn ingesmeer. Dit het 'n soetsuur smaak en dis 'n lang proses om dit te maak, maar dit is heerlik en mense is mal daaroor," sê Yusuf.
Almal se kos
Fatima Sydow (47), wat pas haar boek, Fatima Sydow Cooks, bekend gestel het en ook saam met haar tweelingsuster, Gadija Sydow-Noordien, die kosprogram Kaap, Kerrie & Koesisters op Via (DStv-kanaal 147) aanbied, meen Kaaps-Maleise kos is 'n bietjie van als. Daarom is haar nuwe boek 'n samesmelting van alles soorte kos wat almal kan maak en geniet, voeg sy by.
Die Sydow-susters, Gadija (links) en Fatima, is bekend vir hul Kaaps-Maleise kos.
"Ja, ek is bekend vir Cape Malay-disse, maar ek maak alles, want dit is mý storie. Mense moet mekaar se kos waardeer, want wanneer iemand 'n bord kos voor jou sit, is dit hul storie wat hulle vertel. "Jare gelede was die kos 'n reis van die circumstances van hoe ons mense in die Kaap gekom het. Dinge het in moderne tye verander. Dis belangrik om steeds ons kos in kategorieë te plaas om ons heritage te vier – soos Cape Malay vertel ons storie en ons culture en heritage. Maar kos is 'n kragtige vessel wat mense bymekaarbring en deesdae leen ons almal van mekaar," vertel Fatima voorts. Ook Cariema dink Kaaps-Maleise kos het oor die jare evolve.
"Tradisionele cuisine het verander om nuwe smaakprofiele te akkommodeer, millennials byvoorbeeld soek kos wat in die helfte van die tyd gemaak kan word met min moeite. Hulle is miskien lief vir 'ma se kos', maar hulle maak dit nie noodwendig soos ma dit gemaak het nie. Shortcuts word gebruik en bestanddele word soms vervang, wat 'n invloed het op die resep het of die egtheid daarvan compromise. Wat wel konstant gebly het, is dat mense steeds lief is vir tradisionele disse soos ons bredies, roasts en smoortjies en ons is steeds mal oor kerries!" Cariema, wat deesdae in Dubai woon, mis haar geboorteplek en hoewel sy die kos daar geniet, bly haar hart Cape Malay.
"Die Indiese kebabs herinner my aan Cape Malay-sosaties. Die Maleise en Indonesiese disse herinner my aan sommige van ons erfenisdisse soos denningvleis en mavroom/vavrou. Die Arabiese, Pakistani en Indiese rysdisse herinner my weer aan ons tradisionele bryanis en aknis," deel sy haar ervaring. Sy meen egter nie ons hoef ver te soek om van mekaar te leer nie.
"Nou is ook 'n tyd om te verken en sosiale media te volg vir inspirasie. Soms hoef jy nie oorsee te gaan nie, 'n kerrie wat in die Oos-Kaap, Johannesburg en Durban gemaak word, is nie so anders as dié in die Kaap nie. Niks keer ons om bestanddele en disse te verken nie, maar steeds die flavour tones van ons algemene speserye te behou nie," voeg Cariema by.
Die fliek Barakat is op almal se lippe, daarom het ons van die akteurs gevra wat hul gunsteling-disse is. Resepte en foto's uit die boek Fatima Sydow Cooks.
Genoeg vir 4 – 5
4 mediumgrootte uie, gekap
3 – 4 knoffeltoontjies, geskil en gekap
60 ml (¼ koppie) olie
15 ml (1 eetlepel) borrie
45 ml (3 eetlepels) geroosterde masala
5 heel krewe, gebruik ook die koppe
Vars koljander vir garnering, gekap
Braai die uie en knoffel in die olie vir 10 tot 15 minute in 'n groot pot oor medium hitte. Voeg nou en dan so 2 eetlepels water by sodat die uie nie aanbrand nie. Voeg die borrie, masala en sout by en kook vir 10 minute.
Voeg nou die kreef en 2 koppies water by. Laat dit onbedek kook vir 10 minute of tot die doppe na helderrooi verander. Strooi die koljander oor en bedien met rys of brood met botter.
JOEY RASDIEN (as Zunaid Davids in Barakat)
Zunaid is die oudste van die vier seuns, 'n konserwatiewe man wat probeer om te midde van 'n morsige egskeiding van Ra-eesah, sy vrou van 20 jaar, aan sy wortels vas te klou.
'n Sluimerende konflik met sy broer Zaid oor die erflating van sy pa se familiebesigheid het Zunaid met 'n permanente gegriefdheid gelaat.
Terwyl kleinlike konflikte onder die oppervlak broei, weier Zunaid om te vergewe en kruip hy agter sy vrome toewyding aan Islam weg.
Joey oor kos: "Penang Curry is my favourite, maar ek is mal daaroor om kreefkerrie te maak. Ek sit ander secret ingredients in wat net met kreef werk."
Kingklip met heuning-rissie-en-suurlemoensous
15 ml (1 eetlepel) geroosterde masala
5 ml (1 teelepel) swartpeper en sout na smaak
60 ml (4 eetlepels) olie
8 skywe vars suurlemoen
75 ml (5 eetlepels) heuning
75 ml (5 eetlepels) rissiesous
Voorverhit die oond tot 240 °C.
Voer 'n bakplaat met bakpapier of foil. Vryf al die speserye, sout en olie oor die vis.
Pak die suurlemoenskywe bo-op. Bak die vis vir 15 tot 20 minute.
Meng al die bestanddele in 'n bak. Haal die vis uit die oond en giet die helfte van die sous oor die vis. Bak vir 5 tot 10 minute. Haal die vis uit die oond, giet die res van die sous oor en bedien.
QUANITA ADAMS (as Ra-eesah Davids in Barakat)
Ra-eesah is Zunaid se vrou van 20 jaar. Hulle lei al vir baie jare aparte lewens, maar bly steeds in dieselfde huis weens die druk van hul konserwatiewe gemeenskap.
Die toenemende druk om haar huweliksprobleme 'n geheim te hou, bereik 'n breekpunt toe sy gedwing word om vir 'n langnaweek die skyn voor te hou voor haar skoonfamilie.
Quanita oor kos: "Ek is lief vir denningvleis, dit is my favourite Cape Malay-dis. Ek het dit altyd gesoek op 'n Labarang-lunch-tafel. My cooking neig meer na geure wat geassosieer word met Indian cooking, maar my seekoskerrie skrik vir niks."
3 kg brisket (borssnit van bees)
15 ml (1 eetlepel) droë rissievlokkies
6 knoffeltoontjies, gekap
30 ml (2 eetlepels) mosterdpoeier
30 ml (2 eetlepels) paprika
45 ml (3 eetlepels) bruinsuiker
30 ml (2 eetlepels) tamatiepasta
250 ml (1 koppie) Worcestershire-sous
Voorverhit die oond tot 160 °C. Geur die vleis met sout en peper na smaak. Verhit die olie in 'n groot pot en verbruin die vleis aan alkant. Hou die vleis eenkant. Braai die uie, soetrissie, lourierblare en rissievlokkies in dieselfde pot tot die uie goudbruin is.
Voeg die res van die bestanddele by en kook vir 10 minute. Sit die vleis terug in die pot en voeg 750 ml (3 koppies) warm water by. Sit dit deksel op en kook stadig vir 4 tot 5 uur in die oond. Laat die vleis rus voor jy dit opsny. Bedien met vars koolslaai in die somer en warm groente in die winter.
JUNE VAN MERCH (as Fadielah in Barakat)
Fadielah is 'n tipiese nuuskierige buurvrou wat graag haar neus in almal se sake steek. Hoewel haar benadering lighartig is, is sy 'n steunpilaar en ware vriendin wat die karakter Aisha (gespeel deur Vinette Ebrahim) met haar nuwe liefdesverhouding ondersteun.
Fadielah is egter ook die een mens wat bereid is om moeilike vrae aan haar beste vriendin te vra. June oor kos: June is mal oor Fatima se slow cooked beef brisket. "Ek hou van koesisters met moerkoffie op 'n Sondagoggend. Ek geniet ook om lamskerrie met twelve-in-one masala te maak."
500 ml (2 koppies) meel
2,5 ml (½ teelepel) sout
5 ml (1 teelepel) suiker
2,5 ml (½ teelepel) bakpoeier
1,25 ml (¼ teelepel) koeksoda (bicarbonate of soda)
125 ml (½ koppie) ongegeurde jogurt
30 ml (2 eetlepels) olie
150 ml (2/3 koppie) water
30 ml (2 eetlepels) nigella-sade
60 ml (¼ koppie) vars koljander, gekap
125 ml (½ koppie) botter, gesmelt
3 knoffeltoontjies, fyngekap
Meng al die droë bestanddele in 'n groot bak. Voeg die jogurt, olie en water by om 'n sagte deeg te vorm. Bedek die bak met cling wrap of 'n vadoek. Laat dit rus vir omtrent 10 minute.
Verhit die botter oor medium hitte in 'n klein kastrol. Voeg die knoffel by en laat die geure ontwikkel.
Verdeel die deeg in 6 ewe groot stukke en rol dit uit in sirkels of ovale. Strooi nigella-sade en koljander oor en rol dit in die deeg. Voorverhit 'n droë pan tot warm. Braai een naan op 'n slag vir 'n minuut aan elke kant of tot blase vorm. Haal die pan van die plaat af en verf die knoffelbotter oor die warm naan.
DANNY ROSS (as Nur Davids in Barakat)
Nur, wat jonk van gees en die laasgeborene van die Davids-familie is, het nog nooit enigiets in sy lewe ernstig opgeneem nie. As die jongste van die vier seuns, het hy vir byna 33 jaar alle verantwoordelikheid gesystap en nog nie 'n vaste werk of 'n vaste meisie gehad nie – en hy is doodgelukkig met die stand van sake. Wanneer hy in die moeilikheid is – en dit gebeur gereeld – vra hy sy ouer broers en ma om sy bas te red.
Danny oor kos:
Biryani (breyani) is Danny se gunsteling en hy is mal oor die aromas van Kaaps-Maleise kos. Danny sê sy ma en skoonma is die beste kokke in hul familie.
45 ml (3 eetlepels) olie
3 mediumgrootte uie, gekap
2 heel wonderpeperkorrels (allspice)
2 rissies, gehalveer
5 ml (1 teelepel) droë rissievlokkies
1 kg beesvleisstukkies
5 aartappels, geskil en in blokkies gesny
250 ml (1 koppie) krulkool (kale), gekap
100 g jong spinasieblare
Verhit die olie in 'n groot pot oor medium tot hoë hitte en braai die uie, wonderpeper en rissies tot die uie goudbruin is. Roer die knoffel by. Voeg die vleis by en verbruin dit. Hoe bruiner die vleis, hoe beter. Voeg 1 koppie warm water by en kook vir 50 tot 60 minute of tot die vleis lekker sag is.
Voeg sout en peper na smaak by en smoor vir 5 minute. Pak die aartappels op die vleis, dan die krulkool, die spinasie en die ertjies. Laat dit oor medium hitte prut vir omtrent 20 minute tot die aartappels sag is en die krulkool, spinasie en ertjies gaar. Bedien met rys of brood.
MORTIMER WILLIAMS (as Zaid Davids in Barakat)
Zaid het altyd gevoel hy lewe in sy ouer broer, Zunaid, se skaduwee. Hy voel verraai nadat Zunaid die familiebesigheid verkoop en probeer sy bes om sy oudste broer en sy nederige grootwordjare op die Kaapse Vlakte te vermy. As 'n konstruksiemagnaat en Johannesburgse uitblinker word Zaid deur sukses verlei.
250 ml (1 koppie) vars room
½ blik (210 g) perskes
200 g vars aarbeie
1 kg aarbeijogurt
1 blik (290 g) dessert cream
½ blik (190 g) kondensmelk
Vars bloubessies, frambose (raspberries) of aarbeie vir versiering
Klits die room in 'n groot bak tot stywe punte vorm. Hou eenkant. Dreineer die perskes en sny dit kleiner. Sny die aarbeie en piesangs ook in kleiner stukkies. Meng die jogurt, geklitste room, dessert cream, kondensmelk en vrugte goed in 'n groot, diep bak.
Bedek die bak met cling wrap en sit dit in die yskas vir 2 tot 3 uur. Versier die poeding met vars bessies voor opdiening.
Heel eenvoudig beteken dit om dankie te sê. Die woord "tramakassie" word ook gebruik om dankie te sê.
Met Eid om die draai, deel ons 'n paar ou gunstelinge wat jou feesmaal selfs meer spesiaal gaan maak.
Deur Fatima Sydow, Gadija Sydow-Noordien en Cass Abrahams
3 koppies basmatirys
½ koppie lensies
3 uie, geskil en fyngekap
10 stukke lamsvleis
6 knoffeltoontjies, geskil en fyngerasper
2 eetlepels gemmer, gerasper
2 eetlepels rooi breyani-masala
4 eetlepels geroosterde masala
6 aartappels, geskil, gesny en gebraai
Kook die rys en lensies in water vir 7 minute, voeg die borrie en sout na smaak by. Dreineer dit met koue water en hou eenkant vir eers. Verhit die olie in 'n groot kastrol en braai die uie en heel speserye tot goudbruin. Voeg die vleis, knoffel en gemmer by en smoor dit oor medium hitte vir so 10 minute.
Voeg 'n koppie warm water by en kook verder vir 30 minute. Roer dit af en toe. Voeg die masalas by en nog sout indien nodig. Smoor vir 'n paar minute om die speserye deur te kook.
Skep die rys-en-lensiemengsel op die kerriebasis en voeg 'n koppie warm water by. Sprinkel die koljander oor, sit klontjies botter op die rys-en-lensie-mengsel en sit die deksel op. Bring tot kookpunt op hoë hitte, draai onmiddellik die stoof laer en laat prut vir 20 tot 30 minute.
Moenie roer voordat die tyd wat aangedui word, om is nie. Dit sal 'n nat breyani tot gevolg hê. Voeg die gebraaide aartappels net voor opdiening by en roer deeglik. Bedien met sambal (tamatie-en-uieslaai).
3 medium uie, fyngekap
10 stukke bees- of lamsvleis
6 knoffeltoontjies, geskil en fyngekap
3 koppies warm water
2 brandrissies, in dun skyfies gesny
1 teelepel komynsaadjies (cumin)
1 hoë teelepel borrie
3 eetlepels geroosterde masala
1 eetlepel rooi blaarmasala (leaf masala)
1 pakkie rooi lensies, geweek in kookwater vir 20 minute, gedreineer en goed afgespoel
1 koppie koljander, gekap
Verhit die olie in 'n groot kastrol, voeg die uie, kaneel, sout en kardemom by en braai tot dit goudbruin is. Voeg die vleis en knoffel by, roer dit en voeg 1 koppie warm water by.
Verlaag die hitte tot medium, laat die vleis vir 45 minute kook en voeg 'n bietjie water by soos nodig om te keer dat dit aanbrand. Roer af en toe. Voeg dan die rissies en speserye by en smoor dit vir 'n paar minute.
Voeg nog 'n koppie water by, kook vir 15 minute en roer soos nodig. Voeg die lensies en 'n koppie water by, kook dit vir 20 – 30 minute en roer af en toe, anders sal die lensies aan die bodem van die kastrol vassit.
Voeg 'n bietjie water soos nodig by as die lensies te dik word na jou sin. Skakel die plaat af en laat die kerrie vir 10 minute staan. Strooi die gekapte koljander oor die dahl-kerrie net voor opdiening. Bedien met rys en uieslaai, atjar of ingemaakte beet.
DAHL Dit is 'n Indiese term wat verwys na lensiedisse soos spicy bredies en kerrie.
Genoeg vir 2 – 3
3 kg jong lamskenkels (lamb shanks)
2 geel soetrissies, sade verwyder en in kwarte gesny
2 rooi soetrissies, sade verwyder en in kwarte gesny
5 knoffeltoontjies, geskil en gekap
24 pekeluitjies, geskil
1 kg ryp tamaties, geskil en in kwarte gesny
Verhit die oond tot 180 °C. Strooi meel oor die skenkels. Verhit die olie in 'n pot (groot genoeg sodat al die skenkels in 'n enkellaag kan inpas) op die stoof en verbruin die vleis alkant.
Geur met sout en peper en voeg die lourierblare, origanum, soetrissies, knoffel, uie en tamaties by.
Gooi die aftreksel by, bedek met 'n deksel en smoor in die oond vir ongeveer 2 uur of tot die vleis sag is. Bedien met gewone rys.