Bosvark-en-porcini lasagne – Melkkos & Merlot
In die skadu van die Groot Drakenstein berge lê een van die juwele van die Franschhoek vallei – Anthonij Rupert Wyne. Hulle wyn is een van my gunstelinge, veral hulle baie billik-op-die-beursie Protea and Terra Del Capo reekse. Ek hou veral daarvan dat hulle nie net die verwagte kultivars inspan nie, maar ook bietjie speel met die effe meer ongewone soos Pinot Grigio (aka Pinot Gris as jy Frans voel in plaas van Italiaans) en Sangiovese. Dus was ek in my noppies toe hulle my vra om vorendag te kom met my idee van ’n liplekker lasagne om te pas by hulle Terra Del Capo Sangiovese.
Sangiovese soos jy weet (of miskien nie, en dis ook OK!) is dié wyn van Chianti. En Chianti (soos jy hopelik weet) is in Toskane – sonder twyfel een van my gunsteling plekke in die wêreld. So paar jaar terug was ek bevoorreg genoeg om ’n trippie op ’n Vespa deur Toskane te doen. My eie Vespa nogal, wat ek self gery het – in besige stadstrate, deur klipperige nou stegies en oor mal bergpasse… sónder om ’n ongelukkig te hê. Dis een van daai ‘bucket list’ goed. As ek nie op die Vespa was nie, het ek geëet dat ek lê. Tamaties by die dosyne natuurlik. En buffel-mozarella met basilkruid en olyfolie. En pizza. En pasta. Maar meeste van als onthou ek die wildevark en truffels wat in een of ander vorm op elke spyskaart gepronk het.
Ek gebruik meestal 100% bees vir my lasagne. Maar ek weet een van my Italiaanse kos superhelde, wyle Antonio Carluccio, het gehou van ’n half/half mengsel van bees en vark. Met Chianti en Toskane op die brein besluit ek vark is ’n gawe plan – ’n wilde een, of bosvark soos ons hom hier noem. Dis ’n snaakse gedierte met ’n gesonde humeur, as ek my jagtersvriende reg verstaan. Maar hy’s vrek lekker. Pure vark met ’n effense wildheid aan hom, net genoeg om waarlik interessant te wees. Die truffels van Italië verskyn in my lasagne in die vorm van Porcini sampioene. Ek gee die vleissous ’n knip naeltjies, want wild en naeltjies is groot pêlle in my boek. Die witsous kry hope neutmuskaat soos altyd, en vir die ekstra ryk sommer ’n eiergeel ook. Dan’s dit oond toe met my Toskaanse lasagne tot hy goudkleurig borrel en sê ‘eet my’.
VIR DIE RAGU
1 stingel seldery, baie fyn gekap
1 ekstragroot wortel, baie fyn gekap
3 repies spek, baie fyn gekap
300g bosvark of vlakvark maalvleis (of sommer net gewone vark)
300g bees maalvleis
2 vet huisies knoffel, baie fyn gekap
1 x 70g blikkie tamatiepasta
⅔ koppie Anthonij Rupert Terra Del Capo Sangiovese
⅛t fyn naeltjies
250g Portabellini sampioene
½ koppie Porcini sampioene, in warm water geweek vir 30 minute
4E gesoute botter
1 koppie gerasperde goeie parmesaan of pecorino – hoe meer verouderd hoe beter!
vars pastavelle (of droë pastavelle wat vooraf gekook is – sien laer af vir wenke)
Braai die ui, wortel, spek en seldery (die Italianers noem dit soffritto) oor lae hitte in bietjie olyfolie tot sag maar nie bruin nie. Dit vat so 10 minute. Verwyder en hou eenkant. Draai die hitte hoog, voeg nog ’n blerts olyfolie in dieselfde pan en tuimel die maalvleis in. Moenie dit dadelik begin roer nie. Jy wil die onderkant kans gee om ’n goeie gekarameliseerde bruin laag te ontwikkel voor jy met ’n lepel begin uitspattig raak. Die bruin is pure ekstra geur, so wees effe geduldig. Voeg die soffritto by asook die knoffel en tamatiepasta en braai vir ’n minuut of twee.
Dan kom die rooiwyn by. Laat dit toe om lustig te borrel vir ’n minuut of twee en krummel dan die beesaftreksel blokkie in. Gooi water by asook die sout, peper en naeltjies. Sit ’n deksel op, draai die hitte op sy heel laagste en los die knaap om sy ding te doen vir ’n goeie twee ure. Drie is beter. Indien jou hitte laag genoeg is en die deksel styf sit, sal daar genoeg vloeistof wees. Maar loer af en toe en sit ’n paar lepels water by indien nodig. Net nie te veel nie. Jy wil nie met ’n waterige gemors aan die einde sit nie. Jy soek ’n klam maar dik vleissous. Proe vir sout en pas aan. Jy sal definitief meer sout nodig hê, hoeveel hang af van hoe sout die beesaftreksel blokkie was.
Sny die sampioene fyn en braai tot bruin in ’n lepel of wat botter. Sit eenkant. Om die witsous te maak, smelt die botter in ’n kleinerige pot. Voeg die meel by en roer vir ’n goeie twee minute. Gooi nou die warm melk bietjies op ’n slag by terwyl jy deurentyd klits tot dit begin kook. Draai die hitte heel laag en laat die knaap vir 10 minute prut om dik te raak en die meel uit te kook. Verwyder van die hitte en klits die sout, speserye en eiergeel in. Klits flink om te keer dat die spul roereier word.
Om die lasagne aanmekaar te slaan, skep ’n lagie vleis op die bodem van ’n oondvaste bak. (NB: Gebruik ’n kleiner diep bak sodat jy soveel lae moontlik het in plaas van ’n groot vlakker bak!) Nou kom ’n vars pastavel , dan weer vleis, ’n laag witsous, ’n laag parmesaan. Hou aan bou in hierdie orde, en onthou om ’n laag sampioene ook in te werk. Eindig met ’n dik laag witsous en bedek die knaap met parmesaan. Bak in ’n 180 grade Celsius oond vir 30 minute. Geniet stomend warm met ’n groenslaai en ’n glas of twee van daai Sangiovese. Buon appetito!
Kombuiswenk: Ek verkies meestal vars pasta bo droë pasta. Jy kan egter jou lasagne met droë pastavelle maak. Die boks gaan vir jou sê jy kan die lot net so droog gebruik en die oond die werk laat doen. Ek was nog altyd teleurgesteld met die resultaat. As ek droë pasta gebruik kook ek altyd die velle vir ’n goeie 8-10 minute in ’n baie groot pot soutwater wat lustig borrel. Dreineer die velle op ’n kombuisdoek en slaan jou lasagne aanmekaar soos gewoon. Met droë pasta bedek ek ook altyd die dis met foelie vir die eerste 20 minute se bak.
As jy verkies kan jy net beesvleis gebruik in plaas van die bees/wildevark/gewone vark storie. Volstruismaalvleis is ook ’n wenner. Of op sy eie, of gemeng met bees.
Strek jou rand
Om meer groente in kleingoed-lywe in te kry, steek ’n laag of twee spinasie in die lasagne weg. Stoom eenvoudig baba spinasieblare tot sag, druk oortollige water uit en hy’s reg vir die lasagne.
Vleis is deesdae so duur dit laat my ore tuit. Jy kan altyd ’n lasagne rek deur ’n koppie of twee gekookte lensies by die vleis te voeg. Onthou net om die S&P aan te pas om op te maak vir die groter kwantiteit.
Wat drink ek by my Toskaanse lasagne? Die res van die Terra Del Capo Sangiovese natuurlik! Die druiwe vir hierdie wyn kom van die plaas Rooderust in die Darling omgewing. Dis wárm en dróóg hier, maar met die dat dit net 13km van die Atlantiese Oseaan af is, geniet die druiwe ’n koel seebriesie – perfek vir die groei van hierdie oorywerige Italiaanse kultivar.
Ek dink aan hierdie as ’n rooiwyn vir mense wat net van witwyn hou, want dis sappig op die tong met baie sagte tannien. Op die neus is daar rooivrug van kersie en pruim te bespeur. Dis ook op die tong, saam met ’n titsel spesery en peper.
Hierdie Sangiovese is die antwoord vir enige pastadis met tamatie. Dis ook die antwoord vir ’n bord goeie Boerekos soos tamatiebredie! Teen tyd van publikasie is dit aanlyn te koop vir R85 per bottel.
Lizet Hartley	2018-08-28T12:59:42+00:00	Vrydag, 17 Augustus 2018|Aandete|Tags: Bees, Pasta (af), Rooiwyn, Vark|0 Opmerkings