Risotto-rys balletjies – Melkkos & Merlot
Dis wonderbaarlik, die ding wat gebeur as stysel met vet en hitte kennis maak. 'n Aartappel kan 'n bra vervelige groente wees, maar sny hom in skyfies en gooi hom in warm olie en skielik is hy 'n perd van 'n ander kleur – bros buite, en veerlig en wolksag binne. 'n Bakkie tuisgemaakte mayonnaise met hope knoffel in daarby en dis my idee van die perfekte knabbelding. Of miskien nie…
'n Week of wat terug kry ek 'n uitnodiging om te kom inloer by Bistro 1682 op die Steenberg landgoed. Met wonderlike uitsigte oor die Constantia vallei en Valsbaai in die verte is dit 'n uiters gewilde eetplek vir ontbyt en middagete. Maar ek was daar vir aandete en nie sommer enige aandete nie, maar tapas. Jip, by Bistro 1682 kan jy hier van laatmiddag af tot vroegaand (so agtuur) kom aansit vir klein bordjies lekkerte. Tapas is 'n ding wat mens met Spaanse geure vereenselwig, maar Sjef Brad Ball (van River Café en Café Olympia faam) het besluit Junie is Italiaanse maand by Bistro 1682. Ons knaag aan kwarteltjies met roosmaryn en olywe, mossels in 'n rissie-tamatiesmoor en dun skywe bees net, net skrikgemaak. Ag jene ek's mal oor die bietjies-bietjies eet. Ek hou van alles, maar my gunsteling is… die stysel natuurlik. Arancini (letterlike vertaling: klein lemoentjies) is 'n Sisiliaanse dis van diepgebraaide risotto-rys balletjies, tradisioneel gestop met mozzarella-kaas. By dit kan jy ham, ertjies, sampioene en wat nog sit, elke Italiaanse nona het haar eie geheim.
Sjef Brad stop syne met taleggio-kaas. Hulle's brosbruin buite, en veerlig binne met die rys wat nog so effense al dente byt het. Sjoe, maar dis lekker. Twee dae later bestel ek weer risotto-balletjies by 'n ander restaurant. Hulle's swaar, papgekook en druppend van die olie. En dit sit my aan die wonder – presies hoe moeilik kan dit wees om arancini perfek te kook? Ek sit my voorskoot aan en roep Merlot om te kom skerts en ek maak hom. Kannie makliker wees nie. Is myne so goed soos Bistro 1682 s'n? Miskien sal ek weer moet gaan kuier, net om heeltemal seker te wees…
Meer oor Bistro 1682:
Tapas is van 16:30 tot 20:00. Twee is meer as genoeg per persoon en meeste pryse is tussen R38 en R55. Vir die wintermaande is daar 'n spesiale aanbod van twee tapas en 'n glas wyn vir net R120. Juliemaand het die tapas 'n Sjinese tema. Loer hier na die spyskaart, dit lyk heerlik.
1k risotto-rys (Arborio)
¼k droeë witwyn
3k warm hoenderaftreksel (tuisgemaak of 'n baie goeie kommersiële een soos Nomu of Ina Paarman s'n)
¼k vars parmesaan- of pecorino-kaas, gerasper
1 medium ui, baie fyn gesny (gebruik jou voedselverwerker)
¼t vars roosmaryn, baie fyn gesny
pakkie soutbeskuitjies, fyngedruk tot hulle soos fyn broodkrummels lyk – gebruik 'n koekroller of jou voedselverwerker (ek het Woolworths se roosmaryn beskuitjies gebruik)
gewone kookolie vir diepbraai
Verhit 2E olyfolie en 1E botter in 'n dikbodempan tot warm. Voeg die risotto-rys by en roerbraai vir 2 minute. Voeg die wyn by en kook vir 'n minuut. Voeg nou die hoenderaftreksel – 'n halwe koppie op 'n keer – by en roer aanhoudend tot die rys al die aftreksel opgesuig het. Moenie nog aftreksel byvoeg voor die vorige lot nie geabsorbeer is nie. Hierdie is 'n ding wat so 20 minute vat en jy kannie wegloop nie, so sit musiek aan, gooi 'n glas wyn en geniet die proses. (BAIE BELANGRIK: kook jou risotto oor 'n medium-lae hitte. Kook jy dit vinnig, is hy papgaar buite en kliphard binne.) Perfekte risotto is romerig met net so effe ferm al dente byt in die middel.)
As al die aftreksel in en opgesuig is, verwyder die risotto van die hitte en roer die parmesaan-kaas in. Proe vir sout en gee hom 'n draai swart peper. Skep dit in 'n groot plat bord sodat dit vinniger afkoel. As dit eers kamertemperatuur is, sit dit in die yskas vir 'n uur of twee. (Jy kan sien hoekom oorskiet risotto so handig is! So maak dubbel volgende keer sodat jy die volgende dag arancini kan geniet.)
Maak die vulsel terwyl die risotto afkoel. Braai die ui op 'n medium hitte in 1E botter en 1E olyfolie vir 'n paar minute. Voeg die knoffel en roosmaryn by en braai nog 'n minuut of wat. Voeg 3E water by, sit 'n deksel op, stel die stoofplaat op sy laagste en kook hom tot hy suikersoet en sag is. Dit vat so 5 minute. As jou risotto koud en geset is, is hy reg vir balletjies maak. Daar is baie maniere om dit te doen, maar my manier – met kleefvrye plastiek – is flatervry! Skep eenvoudig een eetlepel risotto en vorm dit in 'n balletjie. Doen dieselfde om 'n tweede balletjie te kry. Gebruik jou duim om 'n holte in die middel van albei balletjies te druk. Skep 'n bietjie van die uiemengsel en 'n blokkie mozzarella-kaas in die een holte. Sit die tweede rysballetjie (holte-kant na onder) bo-op die balletjie met die vulsel en pers hom saggies saam.
Sit nou die nuutgevormde groter balletjie in 'n vierkant kleefpastiek en draai hom styf toe – soos jy ouma se pêrels in 'n sneesdoekie sal toedraai! Hoe stywer jy hom draai, hoe fermer is die balletjie en hoe kleiner die kans dat by gaan breek as hy in die olie beland. Verwyder die balletjie en rol hom liggies in jou hande om van enige van die plastiek drukmerke onstlae te raak. Herhaal met die orige rys en vulsel. Doop die balletjies in meel, dan eier en dan die krummels. Verkoel in die yskas vir ten minste 30 minute. Diepbraai oor 'n medium hitte tot die balletjies brosbruin buite is en die kaas binne gesmelt is. Bedien warm met 'n warm tamatie-basiliekruid doopsous (sien GOED OM TE WEET hieronder).
Maklike tamatie-basiliekruid sous
Braai een fyngekapte ui en een knoffelhuisie in olyfolie tot sag. Voeg 'n blik tamaties met sap, knippie rooirissie, een eetlepel bruinsuiker, sout en swart peper by en kook vir 5 minute.
Voeg 'n handvol vars basilikruid by en blits in jou voedselverwerker tot dit romerig en fyn is. Gooi terug in die pan, roer 'n paar lepels mascarpone-kaas of dik room deur en siedaar.
Enige witwyn doen die ding. Probeer Solms Delta se vermenging van Chenin Blanc (61%), Semillon (36%) en Riesling (3%) met die parmantige naam Vastrap.
Dis 'n delikate, vrugtige, toeganklike wyn vir luilekker lang kuiers. Teen hier R55 'n bottel is dit glad nie slegte waarde nie.
Lizet Hartley2020-09-30T08:20:11+02:00Woensdag, 25 Junie 2014|Knagerig, Ongekategoriseer|Tags: Kaas|0 Opmerkings