Peter Veldsman blog: Sous-vide, Sannie Smit en varkfilet - die Franse manier
JY LEES NOU Peter Veldsman blog: Sous-vide, Sannie Smit en varkfilet - die Franse manier
Vanoggend kyk ek na 'n televisie-kosprogram. Dit gaan oor sous-vide, die nuutste "hype" in koskringe.
Die aanbieder gebruik 'n baksakkie om hoender in gaar te maak en plaas die sakkie in 'n pan water teen redelik hoë hitte. Nou ja, die klok het beslis baie elders gelui. Dit was 'n totale onhebbelikheid. En soos alles deesdae, 'n teken van vrypostigheid en 'n gebrek aan kennis en respek. Hierdie eeu-oue manier van kook, sous-vide, het gedurende die afgelope paar jaar wetenskaplik geraak. Spesialiskos. 'n Spesiale masjien word gebruik om lug uit 'n spesiale baksak te suig en daarna word die sak in 'n spesiale warmbadoond in water teen 'n baie spesifieke temperatuur (gewoonlik baie laag), wat deurentyd beheer wordom nie eens een graad kouer of warmer te raak nie, geposjeer. Die gaarmaaktyd word wetenskaplik bereken volgens gewig en aard van die produk. Hierdie metode moet huiskokke liefs aan die professionele sjefs oorlaat. En daardie aanbieder wat dink 'n Volla is 'n BMW moet bietjie respek vir korrekte terminologie aanleer. Onthou, daar is niks verkeerd daarmee as jy kos in 'n baksakkie in 'n pan water wil gaarmaak nie; wat verkeerd is, is om dit 'n verneuknaam te wil gee, en dan sommer nog 'n grênd Franse een daarby. Ons uitstekende cap classique-vonkelwyn is per slot van sake nie sjampanje nie.
VAN MESSE EN MANNE Wat 'n vreeslike jammerte is dit nie dat deesdae se jong kokke nie die voorreg kon smaak om Sannie Smit, op haar dag hoofhuishoudkundige van die nimmervolprese Vleisraad, in aksie te sien nie. Sannie en ek het Suid-Afrika deurkruis en talle kere saam in die buitelandopgetree. Sy was klein van postuur met rooi hare en ietwat kort aan geduld. Die dames wat onder haar gewerk het, het soms, wanneer dinge nie perfek was nie, deurgeloop. Tog was hullelief vir haar en haar koskennis en vermoë met 'n mes kon hulle en die gehore net bewonder. Vergun my om 'n storietjie oor Sannie te vertel. So veertig jaar of wat gelede het die Vleisraad Sannie platteland toe gestuur om op boeredae die manne te gaan leer hoe om 'n beeskarkas reg op te sny. So gebeur dit toe dat sy op 'n plattelandse dorpie in die enigste hotel moes tuisgaan. Die dae voor gastehuise.Sewe-uur lui die gong en die eetkamer is kort voor lank vol. Net waar jy kyk, manne – die oorgrote meerderheid handelsreisigers wat met alle denkbare en ook ondenkbare ware smous. Toe Sannie inkom het die nekke gerek, die oë gerol en ja, ook is daar lippe afgelek. Een ou het gevra of hy haar tafel mag deel. Wat kon Sannie anders maak as om ja te sê. Klaar geëet maak sy haar gou-gou uit die voete en besluit om liefs 'n boek in haar kamer te lees. Kort voor lank is daar 'n geklop aan die deur. "Ja," vra Sannie.Dis 'n slagter wat haar kom spreek oor die karkas wat sy benodig. Sannie vergesel die ou na sy slaghuis. Hulle vind 'n geskikte dier en hy neem Sannie terug na die hotel. Toe sy die portaal binnestap, is haar tafelgenoot daar om haar vir 'n drankie te nooi.
Daarvoor sien Sannie nie kans nie en vra verskoning dat sy moeg is en maar liefs gaan inkruip. Die ou speel Don Juan en dring aan om haar tot by haar kamerdeur te begelei. Sannie dink sy sal darem daarin kan slaag om hom te ontglip, maar hy was 'n goed ingeoefende snaar en voor sy weet is hy binne haar kamer. Sy moes plan maak. "Ag man, ek het iets in my moter vergeet. Sal jy nie asseblief saamgaan dat ek dit na veiligheid kan bring nie?"
"Ag so," dink hy. Die ys begin smelt. Met bultende spiere vergesel hy Sannie. Sy haal 'n dikkerige rol uit die kattebak en hy bied aan om dit te dra. Terug in die kamer plaas hy dit op die tafel en net toe hy vatterig wil raak, draai Sannie die rol oop. Binne-in is haar ontbeen- en groot sjefsmesse. Sy neem die grootste een in haar hand, trek die staal uit die sak en begin die mes skerp maak. Toe vra sy: "Ag man, sal jy nie daar teen die kamerdeur staan nie? Ek gee môre 'n mesgooi vertoning en het lanklaas geoefen." Soos blits is Don Juan uit Sannie se kamer en toe kon sy darem 'n goeie nagrus geniet.
Hierdie maklike resep verg 'n klein bietjie vooraf-werk: Gebruik 'n beesstertstuk, -dy of binneboud van ongeveer 1,5 to 2 kg en lardeer dit met 100 g swoerdlose streepspek wat in lang repies gesny is. Plaas in 'n baksakkie en geur met sout, peper en roosmarynblaartjies. Giet 250 ml Bulgaarse jogurt oor en maak die sakkie goed vas. Steek 'n paar gaatjies aan die bokant van die sakkie, plaas dit in 'n oondpan en bak teen 160 °C vir ongeveer 2 ure of tot sag. Knip die sakkie oop en laat die vleis verbruin. Verwyder vleis en sny in skywe. Giet die sous deur 'n sif en roer 50 ml gesnipperde jonguie, grasuie of fyngekapte pietersielie (of 'n kombinasie van al drie) by en skep dit oor die vleis. Sit voor met aartappels en groente.
O, DIE BLOED IN ONS ARE So 'n deeltjie van my bloedlyn is dié van die Franse Hugenote wat in die sewentiende eeu na die Kaap gekom het. Cilliers-bloed. Van my ma se kant af. Van Orléans in die Loire. Soos Flaubert in 1847 oor dié landstreek gesê het: "Die hele landskap is mooi. Gevarieer sonder om te verveel. 'n Plek van grasie, sonder swartgalligheid. 'n Skoonheid wat vertroetel sonder dat dit jou beklem. 'n Plek waar dieverstand oor pretensie regeer en sprankel. C'est la France!"
Die Loire is ook die groentetuin van Frankryk. En die vrugteboord. Veral Bon Chrétien's, die hart van die peer. Met hulle het ek as kind op Ladismith kennis gemaak. En dan die pruime: Geles, rooies, kleintjies en borstig-uitgesweldes.Vars én gedroog.
12 groot, vet, uitgeswelde pruimedante
1 stukkie kassia
800 g varkfilette, elke 25 mm met tou gebind, daarna in noisettes (skywe) gesny
gerasperde neutmuskaat, na smaak
15 ml kweperjellie
gerasperde skil en sap van 'n lemmetjie of klein suurlemoen
1. Vorige aand: Skep die pruimedante, wyn, naeltjies en kassia in 'n kastrol en verhit tot kookpunt. Verwyder dadelik. Skep in 'n mengbak. Laat staan dit totdat dit koud is. Bedek met kleefplastiek en plaas oornag in koelkas. 2. Braai die vleis aan albei kante in die botter tot ligbruin, maar nie gaar nie. Skep uit en hou eenkant. Voeg die meel by die botter, verwyder die pan van die hitte en roer en skraap tot 'n pasta.Plaas die pan terug op die hitte en kook die roux een minuut lank. Verwyder weer van die hitte. 3. Verwyder die pruimedante uit die marinade. Giet die wyn deur 'n sif af en skep dit by die roux. Gebruik 'n draadklopper en klop die sous tot glad. Plaas terug op hitte en geur goed met sout, peper en neutmuskaat.Verhit tot kookpunt en roer een minuut lank. Proe. Roer die room en jellie by. Geur die vleis met sout en peper en skep dit saam met die pruimedante by die sous. Prut sowat 15 minute lank. Sit voor met kapokaartappels waarby 'n bietjie olyfolie en knoffel ingeklop is.
EMILY'S HOU BOEREKOS-FEES
Honderd jaar gelede het die Unie van Suid-Afrika ontstaan. Ons herdenk dit hier by Emily's met 'n drie dag lange boerekos-fees op Vrydag 28, Saterdag 29 en Maandag 31 Mei. Ek gee volle details in my volgende blog. Daar sal 'n spesiale aand vir SARIE-lesers teen 'n spesiale prys wees.
Onthou, my uitnodiging staan: Kom loer hier by Emily's, my eetplek in die Kloktoringsentrum in die V&A Waterfront, in. SARIE-lesers is altyd welkom!