Norman Van Aken se kombuisgesprekke: Jeremiah Tower - Nuwe resepte
Norman Van Aken se kombuisgesprekke: Jeremiah Tower
Norman Van Aken, lid van The Daily Meal Council, is 'n sjefrestaurant in Florida (Norman's at the Ritz-Carlton in Orlando), kookonderwyser en skrywer. Sy mees onlangse boek is 'n memoir, Geen ervaring nodig nie: The Culinary Odyssey van sjef Norman Van Aken. Dit is die eerste in 'n gereelde reeks kombuisgesprekke - informeel, maar onthullende uitruilings met belangrike kulinêre figure - wat Van Aken sal bydra tot The Daily Meal. Hy skryf ook 'n gereelde reeks kombuismeditasies vir ons.
Jeremiah Tower begin sy kulinêre loopbaan in 1972 as mede-eienaar en uitvoerende sjef van die vooraanstaande Chez Panisse in Berkeley. Hy het later die gewilde Stars in San Francisco bestuur en restaurante in Seattle, Hong Kong en Singapoer geopen. Hy het talle boeke geskryf, insluitend Amerika se beste sjefs met Jeremiah Tower, 'n metgeselbundel van sy gelyknamige TV-program van 26 episodes, en California Dish, 'n herinnering en geskiedenis van die Amerikaanse kookkunsrevolusie in Kalifornië, waarin Tower 'n sleutelrol gespeel het.
Norman Van Aken: Wat is die eerste ding wat u onthou dat u geëet en geniet het?
Jeremia Toring: Ek het vier ernstige pynappel-liefdes gehad, en ek onthou hulle nou nog meer, terwyl ek op 'n balkon op die 12de verdieping by die Royal Hawaiian "pink palace" sit en kyk na Waikiki en die uitgestrekte Stille Oseaan, 50 jaar nadat ek die eerste keer gesit het in dieselfde kamers, terwyl die eerste branderplankryers met sonsopkoms swem, terwyl die golwe van die golwe rooskleurig in die vroeë son teen die babablou water skuim. Maar dit was nadat ons Honolulu verlaat het, dat ek my eerste pynappelliefde gehad het - in Fidji. Ons het gevlieg op 'n DC-3 omskepte oorlogsvliegtuig, eerste klas, Pan-Amerikaans, op pad na Sydney. Ek was vyf jaar oud. Die rit van 16 uur op pad na Hawaii was niks in vergelyking met die vier dae wat dit geneem het om na Sydney te kom nie, en teen die tyd dat ons Fidji bereik het, het ek dit gehad. Ek val op die teerpad en draai my arms om 'n paal in die klein terminaal. "Nyet !," skree ek, "Nein !," nie meer vliegtuie nie! Hulle het die polisie laat weet. Daar was net een polisieman, en hy was ongeveer sewe voet lank as jy die hare regop op sy kop tel en toegedraai in 'n rooi lint; hy het 'n wit tapadoekrok, 'n militêre top en geen skoene op sy grootte 15 voet gedra nie, wat die eerste ding was wat ek van hom gesien het, uit my gesigsposisie, stewig onder in die vuil. As ek nie die vliegtuig kon sien nie, sou dit miskien verdwyn. By 'n naby aanskouing van die voete het dit wel gebeur. Hy het my op sy skootstoelgrootte skoot gesit en vir my 'n groot glas verkoelde pynappelsap gevoer. Na dae van warm water uit 'n put in die vliegtuig, en ou broodjies (alles wat daar was), en 70 uur se lugsiekte, het ek verlief geraak. Met Fidjiaanse polisiemanne, met kalm tropiese lug wat na frangipane ruik, en met ryp pynappels. Dit was die maklike liefde. Na 'n paar oproerige dae van bekoorlike maar wulpse Franse gevangenes wat uit Nieu -Caledonië op die sitplekke agter ons vervoer is, het ons Sydney bereik. Gedurende my paar jaar daar, het my pynappelliefde voortgegaan, soos op plantasies in Queensland, waar inboorlinge wat soos my polisieman lyk, van die bokant van die pynappels afgehaal het wat ryp uit die veld was, en ek dit met koppies vingers kon eet, aangesien daar nie 'n harde onryp kern was nie.
Is jy die eerste "chef " in jou gesin?
Ja. Die eerste professionele sjef. Almal in die gesin kon kook. En my ma was 'n baie goeie 'natuurlike' in verskillende kookkuns.
Wanneer het jy begin kook?
Toe ek ongeveer 12 was en gehelp het met die kos vir die groot somertuinpartytjies wat my ouers by ons platteland buite Londen gehou het. Ek sal die gestroopte salm versier, die bene van skaapvleis sny, ens.
Wanneer het jy besef dat kook 'ernstig' is?" aan jou?
'Ernstig', nie in terme van 'n werk nie-dit was eers as sjef by Chez Panisse, my eerste dag op die werk-maar verlief op kook: senior jaar aan die Harvard College toe ons buite die kampus gewoon het en my voorlesing was, soos ek was sedert ek 16 was, Escoffier s'n Ma kookkuns. Hier is 'n spyskaart uit daardie huis, uit 1965. Dit was die "Wie kan seker weet?" aandete vir vriende. Dit was 'n afskeid van Cambridge, maar ook ter viering van 'n New York Sunday News -artikel genaamd "A Growing Concern: Many British Lads Have Longer Hair Than the Girls." Ek het dit na die hele groep gekopieer en vir die spyskaart die foto van langharige en pragtige seuns in 'n groep op 'n hoek van Carnabystraat weergegee. Die onderskrif lui "Dit is dalk seuns wat kyk hoe al die meisies verbygaan - maar wie kan dit seker weet?" Die aandete was ook 'n geleentheid om die Madeira uit 1884 te drink wat my vriend Michael Palmer vir my gegee het vir my verjaardag in 1964. By die ete was Michael; Colin Streeter, die mooiste seuntjie by Harvard; Cathy Simon, Matthew Stolter, wat laat opgedaag het om die hele aandete op te skiet, is slegs oop; en John Sanger en vriend. Die spyskaart: Pâté (bevrore buffelgras -wodka). Consommé madrilène. Salmon en gelée aux truffes (Pouilly-Fumé 1962). Filet de boeuf périgourdine (Châteauneuf-du-Pape 1957). Aarbeie en Franse room (Asti Spumante). Koffie ("Napoleon" Armagnac; Sercial Madeira 1884.
Waar het jy gekook toe daardie oomblik plaasgevind het?
Ons huis in Green Street, Cambridge, met sy tuintjie agterin waar ons kruie en blaarslaai gekweek het.
Vir die gelukkige lesers wat u uitstekende herinneringe gelees het, Kaliforniese skottel, daar is baie besonderhede om te leer. Vir die lesers wat nog nie so gelukkig was nie, laat ek my hieroor vra: Wie is die beste suiwer kok waarmee u nog ooit gewerk het, behalwe vir 'n spesiale geleentheid?
Richard Olney - deur die jare heen en weer saam met hom gekook by Chez Panisse, by sy huis in die suide van Frankryk gekook om twee jaar lank spyskaarte vir die Chez Panisse Zinfandel -fees op te stel. Slegs byvoorbeeld. Een van die geleenthede wat opval, is 'n verrassingsbesoek wat ek hom gehou het terwyl ek in 1978 by Pan-Am in Nice gekonsulteer het. En hy het "niks in die huis nie" (het hy gesê). Hy kyk in sy yskas en vind die oorblyfsels van 'n kalfskenkeltjie met sy tuintamaties. Binne minute - nadat rou gunstelinge uit die tuin bedien met olyfolie, suurlemoen, ansjovis - het ons dit gehad met 'n paar penne -pasta, een van die beste pastageregte wat ek nog ooit geproe het.
Voel u dat die kooklewe daartoe gelei het dat u 'n 'normale lewe' opgeoffer het?"?
Sover ek kan, het ek nog nooit 'n 'normale' lewe gehad nie. Maar om 'n restaurant-sjef en eienaar van 100 persent te wees wat 90 uur per week werk, obsessief, het beteken dat ek nie tyd gehad het vir 'n lewe saam met iemand anders nie.
Geskryf deur Scott Joseph op 06 November 2014
Baie van julle jongmense sal nie onthou dat daar ooit 'n tyd was dat 'n Thaise restaurant in hierdie dele moeilik was nie. Een van die eerste was 'n restaurant genaamd Bangkok, wat 'n pagodalike gebou in Altamonte Springs beset het. Dit was 'n gunsteling onder baie mense omdat hulle nie 'n groter oorsig gehad het van wat Thaise kos eintlik moet wees nie, en daarom het hulle nie geweet dat wat Bangkok bedien, redelik middelmatig was nie. Toe daar weer Thaise restaurante in die omgewing begin oopmaak, besef mense dat hulle nie hoef te gaan sit nie. Bangkok het uiteindelik gesluit.
Dieselfde gebeur met sushi bars en Japannese restaurante. As dit moeilik was om te vind, is dit nou baie algemeen. En ek bedoel algemeen op meer as een manier.
Nou het Wassabi Asian Fusion, met sushi en Japannese kookkuns, die ou ruimte in Bangkok oorgeneem, en ongelukkig het 'n bietjie middelmatigheid blykbaar die nuwe huurders afgevuur.