David Chang se Momofuku Lands in die Cosmopolitan in Las Vegas - Tradisionele resepte - 2022
David Chang se Momofuku Lands in die Cosmopolitan in Las Vegas
Met 'n rit wat ooreenstem met die krag van Las Vegas, weet sjef David Chang hoe hy dinge moet bereik. Begin met sy bekroonde Noodle Bar in Manhattan het sy kookkuns steeds groter geword en na die proe -spyskaarte van Ko en verder gegaan. Die dryfveer word weerspieël in sy fokus en sterkte in 'n bedryf wat baie gevaarlik is. Chang gaan voort in sy kreatiewe proses, terwyl hy die integriteit van sy visie behou en die handelsmerk as 'n kulinêre entrepreneur en restaurateur behou. Ons het 'n paar minute saam met die sjef deurgebring om sy perspektief op die onstuimige restaurantwêreld te leer ken en meer te wete te kom oor sy nuutste Momofuku, geleë in die luukse, hipster Cosmopolitan Hotel, Casino en Resort.
Die daaglikse maaltyd: hoe lank kyk u na Las Vegas vir hierdie lokaal, en is u opgewonde om uiteindelik oop te maak?
David Chang: Ons kyk na Las Vegas sedert die ekonomiese ineenstorting in 2009. Dit was 'n lang tyd om met die casino's saam te werk. Ek voel soos Gouelokkies wat die broodkrummels volg, totdat ons die regte pas hier by die Cosmopolitan gevind het.
Ek het gelees dat Momofuku 'n 'hype-genererende buismagneet' is. Is dit hoe u die lokaal sou beskryf?
Ons doen niks daarvan nie; ons probeer net om heerlik te eet. Ons hoop dat ons meer inhoud as flits is. Ons het baie om uit te vind in Las Vegas.
Gasvryheid is die steunpilaar van die ekonomie in Las Vegas. Wat is u definisie van gasvryheid en hoe sal dit in Las Vegas aangebied word?
Gasvryheid het 'n menigte standpunte en het verskeie paaie, maar ek glo dat gasvryheid lankal gedefinieer is as 'n manier wat 'n Westerse of 'n Michelin-ster was. Maar ek dink hoe ek gasvryheid definieer, is wat regtig saak maak, en dit is hoe die klant die restaurant verlaat. Hopelik verlaat hulle ekstaties en kry hulle waarde uit die ervaring. Hoe u daar kom, maak nie regtig saak nie, solank u dit met etiese en morele riglyne doen.
Wat wil jy hê moet mense teëkom wanneer hulle die eerste keer by jou restaurante instap?
Die meeste van ons restaurante verskil baie; sommige is wat ek sou noem kaalbeen. Nadat ek in die buiteland en in Asië gewerk en gewerk het, het ek gevind dat dekor en atmosfeer beslis 'n baie Westerse perspektief is op wat heerlik is en wat wonderlik is wat meestal Eurosentries kan wees. Om in die buiteland en in Asië te woon en te werk, het my oë oopgemaak omdat sommige van die beste kos ter wêreld op die nederigste plekke gemaak word. Ek wil eerder 'n plek hê wat sy beperkings moet oorkom, as om deur hulle beklemtoon te word. Dit beteken nie dat ek nie 'n wonderlike atmosfeer geniet nie, maar vir my gaan dit om die vreugde in mense se gesigte as hulle lekker kuier. Dit is 'n hoë balk, maar dit is die pad wat ek gekies het.
Waarna soek u by u werknemers, veral in so 'n oorgangsonderneming?
Die eerste ding waarna ek by 'n werknemer soek, is: Sal hulle harder teenoor hulleself wees as wat ek sou wees? Is hulle bereid om foute te maak? Wil hulle hard werk en deel wees van die span? Dit beteken nie noodwendig dat hulle buitengewoon talentvol moet wees nie, maar het hulle die gretigheid en deursettingsvermoë om vooruit te gaan?
Wat is 'n paar van u verwagtinge van u lokaal hier in Las Vegas?
Hierdie spyskaart was baie moeilik. Ons het nog nooit dieselfde spyskaart gedoen nie, en dit maak dit vir ons moeilik, maar sommige dinge is dieselfde en sekere dinge nie. Ons probeer saam met plaaslike verskaffers werk om verskillende bestanddele te verkry, sodat dinge anders smaak. Hierdie restaurant moes baie doelwitte kry, die een is dat dit in 'n casino is wat nie regtig 'n noodle -huis het nie - en daar is elke tipe casino ter wêreld wat nie 'n soort noodle -huis het nie - en dit is het 'n beroep op 'n wye verskeidenheid mense. Dit moet moontlik 'n beroep op voedselkenners wees. Dit moet 'n beroep doen op mense van buite die stad wat op soek is na 'n aangename aand - wel, dit moet letterlik omtrent elke tipe demografie tref. Dit sou makliker gewees het om te sê ons is 'n steakhouse, maar ons is nie. Die uitdaging is om al ons doelwitte te bereik en 'n spyskaart te hê wat ons kan uitvoer. Ek het met baie van ons kliënte gepraat en gelukkig geniet die meeste mense dit, maar daar is mense met groot verwagtinge wat moontlik in die steek gelaat word. Ek wens ons kon mense wegwaai, maar ons het net oopgemaak sodat dit my nie gelukkig maak nie. Kom ons kyk hoe ons in jaar twee of jaar drie beoordeel word. Dit is nie soos 'n fliekpremière nie; die fliek gaan nie beter word nie. Ons sal word beter na ses maande, 'n jaar.
Ten slotte, watter advies sou u aan 'n aspirant -sjef gee?
Jy sal harder moet druk as almal; jy sal dit moet oplos. Dis waar. Elke keer as u dink dat u aan die onderkant is, kan u baie laer gaan. En as u u toppunt bereik, waar dit ook al mag wees, is dit net 'n hoër val.
In Las Vegas is die Momofuku van sjef David Chang die moeite werd om te eet en 'n plek met 'n uitsig te verken.