Pok Pok Empire brei uit, eers na Brooklyn, dan na Los Angeles - Nuwe resepte
Pok Pok Empire brei uit, eers na Brooklyn, dan na Los Angeles
Andy Ricker skuif Pok Pok Phat Thai na Brooklyn, voltooi sy Waterfront trifecta, en bespreek waarheen Pok Pok nog op pad is
Andy Ricker maak Pok Pok LA oop en nog 'n Pok Pok Phat Thai, albei in die Chinatown van LA.
Hierdie week, Andy Ricker, Onderdele onbekend: Thailand gas en die James Beard Foundation's Best Chef Northwest 2011, het Pok Pok Phat Thai in Manhattan in Rivingtonstraat gesluit ter voorbereiding op die verhuising na 'n groter ruimte in Brooklyn.
Phat Thai is op pad na die voormalige Pok Pok Ny -ruimte in Columbiastraat 127 in die Waterfront -distrik in Brooklyn.
Op sy nuwe plek sluit Phat Thai aan by dieselfde blok as Ricker se ander restaurante in New York, Pok Pok Ny en Whiskey Soda Lounge, maar dit is nie die enigste stap waaraan die sjef tans werk nie.
Ricker sal die Pok Pok -ryk, wat in Portland begin het, uitbrei met nog twee restaurante in Los Angeles, en gerugte dui op nog 'n toekomstige buitepos in Hawaii. Tot dusver het Ricker aan The Los Angeles Times bevestig dat LA se Chinatown die tuiste van Pok Pok LA en nog 'n Pok Pok Phat Thai sou word.
'As alles goed gaan', kan Phat Thai LA so vroeg as einde November in dieselfde winkelsentrum waar Roy Choi's Chego geleë is, oopmaak, terwyl Pok Pok LA in die lente van 2015 oopmaak.
Andy Ricker se baanbreker Thaise restaurant Pok Pok Ny sal sluit
Jeremy Repanich se mees onlangse verhale
Foto: met vergunning van Pok Pok Ny
Andy Ricker is nie Thaise nie, maar hy is versot op plaaslike Thaise kookkuns, en het jare van sy lewe daaraan gewy om die geure van Chiang Mai te bring aan 'n Amerikaanse publiek wie se kennis van die kombuis nie veel verder strek as pad thai nie. Hy het sy Pok Pok-mini-ryk in Portland begin, en het baie verdien vir sy getroue ontspanning van geregte wat hy in die buiteland bestudeer het. In 2012 het hy Pok Pok na Brooklyn gebring, waar stewige resensies en lang rye gevolg het.
Maar nou, met die huurkontrak vir Pok Pok Ny wat op die punt staan ​​om te verstryk, en met die ekonomiese realiteite van die bestuur van 'n restaurant in New York in 2018, het Ricker besluit om nie te hernu nie. Hy sal op 2 September vir die laaste keer die restaurant se deure sluit, wat die einde van sy tyd in die stad aandui.
By die eerste opening van Pok Pok Ny was die beste Thaise restaurante grotendeels beperk tot 'n sak Queens. Die restaurant bied 'n welkome uitbreiding van die Thaise kookkuns in die algemene verbeelding van die eetkamer. Sedertdien het groot plaaslike Thaise kos toegeneem danksy restaurante soos Larb Udol, Uncle Boons, Ugly Baby en meer. Op sommige maniere het dit 'n tweesnydende swaard gemaak, Pok Pok het gehelp om Thaise kos meer gewild te maak, maar dit het mense ook in staat gestel om nie na 'n effense ongemaklike ligging aan die Pokémon aan die Waterkant van Columbia te hoef te gaan om hul Thaise oplossing te kry nie.
Op 'n Facebook -plasing waarin die sluiting aangekondig word, het Ricker geskryf dat hoewel die restaurant tans winsgewend is, sy finansiële trajek afwaarts neig. Maar hy noem ook kwessies wat hy bespreek het toe sy in Pokémon in Los Angeles sukkel (dit is ook sedertdien gesluit).
In 'n lang onderhoud met die skrywer Alyson Sheppard het hy in 2015 opslae gemaak deur uit te spreek oor uitdagings wat vir baie in die restaurantwêreld 'n ondergang kan beteken, maar dié waarvan insiders in die bedryf grootliks net onder mekaar gepraat het: arbeidstekort, stygende lone, koskoste, fooi, en meer. Dit is 'n groot gesprek tussen die restaurante en dit was iets wat die publiek baie moeilik kon verstaan. Maar dit is regtig iets wat die krisisvlakke vir die restaurantbedryf nader. Ons kry 'n baie lae marge, 'n baie dun marge bedryf, en hy het aan Sheppard gesê.
Ricker is egter nie heeltemal afvallig nie. Hy bedryf steeds ses restaurante in Portland en brei uit na Las Vegas met 'n Pok Pok -vleuel in die nuwe voedselsaal wat in die Cosmopolitan gebou word.
Deel Alle deelopsies vir: Eater Elements: Pok Pok's Fish Sauce Wings
Pok Pok sjef/eienaar Andy Ricker sê die resep vir sy geliefde Ike's Vietnamese Fish Sauce Wings kom uit omgekeerde ontwerp en samewerking. Hy het dit nie 'geskep' nie, verduidelik hy, maar 'soos byna alles by Pok Pok kom dit van iewers anders af'. In hierdie geval kom die vlerke van Saigon (nou Ho Chi Minh -stad), waar Ricker besoek afgelê het tydens 'n reis van vier maande na Suidoos -Asië.
Op die reis neem Ricker aantekeninge oor verskillende geregte in 'n notaboek wat hy ongelukkig verloor het. Hy het net sy herinnering aan die vlerke (wat volgens hom "so eenvoudig en heerlik [hy] kon dit nie vergeet nie)) geëksperimenteer en dit self gemaak, die bestanddele geken, maar sy eindproduk was nog steeds te kort. wat hy onthou het. Hy draai na sy buurman en eerste werknemer Ich Truong. Truong, 'n Viëtnamese immigrant, het gehelp om die resep te verfyn, die verhoudings van bestanddele in die marinade aan te pas en Ricker 'n paar belangrike truuks geleer "wat die verskil gemaak het." Die vlerke, nou vernoem na Truong, het 'n belangrike rol in die Pok Pok -spyskaart in Portland en Brooklyn gebly.
Die vlerke, sê Ricker, is "in wese net umami -bomme", met vissous wat veral baie vrye glutamate bevat wat umami op molekulêre vlak skep. Maar wat die vlerke laat uitstaan, is dat die geure, ondanks 'n 'umami -oorlading', so gebou word dat die hoender deurkom. Die vlerke het ook "al die sintuiglike dinge wat vir Westerlinge belangrik is" getref, deurdat dit knapperig, soet, sout, vleisagtig, klam en hartig is. Ricker is beslis besig met iets. Hy raam dat sy restaurante in Portland in die besige somerseisoen vanjaar 'n paar sal ondergaan 4 000 pond vlerke per week, met feitlik elke tafel tydens middagete en aandete wat 'n bord bestel.
Eater PDX -redakteur Erin DeJesus bied insig in die waansinnig gewilde gereg, wat Pok Pok op die Eater PDX 38 gehelp het:
Hieronder die elemente van die Ike's Vietnamese Fish Sauce Wings by Pok Pok:
1. Die Hoender
In beide Portland en NYC gebruik Ricker heel been-in, vel-op hoendervlerkies. In NYC gebruik hy Amish-vlerke uit Pennsylvania en in Portland gebruik hy Draper Valley-vlerke van Oregon, wat albei natuurlik en vars is. Ricker hou daarvan dat die vleis op hierdie vlerke effens donkerder is en dat die vlerke konsekwent groot is. Ricker hou die vel aan en die been in om die vlerke deur die kookproses klam te hou. Die vleis self voeg nog 'n laag umami -geur by.
Voordat daar gebraai word, marineer die vlerke vir 'n paar uur in 'n mengsel vissous, suiker en knoffelwater. Ricker maak staat op Phu Quoc -vissous, 'n Viëtnamese handelsmerk, omdat dit 'lig, aromaties' en 'van die beste' is. Hy hou ook van die geur van Phu Quoc, en wys daarop dat die ligtheid daarvan in teenstelling is met swaarder Thaise vissous, wat nie die regte pas sou wees nie. Die vissous werk soos 'n pekelwater, wat die hoender help om vog te behou. Die byvoeging van knoffelwater in teenstelling met reguit knoffel was 'n kritieke wenk wat Ricker by Truong geleer het. Ricker het oorspronklik knoffel by die marinade gevoeg, maar proe dan gebrande knoffel in die finale produk. Op advies van Truong week hy die knoffel nou 10-15 minute in water en gebruik dan die water wat uit die knoffel gepars is. Hierdie water verleen dieselfde vurige geur aan die vlerke, maar dit brand nie tydens braai nie. Al gebruik hy palmsuiker, gebruik Ricker nou standaard suiker om die marinade te versoet.
3. Die kors
Om 'n bevredigende knapperige kors te skep, bedek Ricker die vlerke in 'n mengsel van rysmeel en tempura meel. Ricker verduidelik dat rysmeel dikwels as deel van 'n mengsel in Suidoos -Asië vir diepbraai gebruik word. Tempura -meel is ook 'n algemene frituurmeel in Suidoos -Asië, en Ricker gebruik 'n Thaise meelmerk genaamd Gogi. Die bereiking van 'n kors wat heeltemal knapperig is (maar nie val nie) is nie net 'n kwessie van behoorlike meel nie. Soos Ricker dit stel, gaan dit oor die kors: "braai jou hoender vir die regte tyd op die regte temperatuur en gooi dit dan in die glasuur vir die regte tyd." Vir hierdie doel braai Ricker die vlerke in rys semelsolie, wat 'n hoë rookpunt het sodat die vlerke bros kan raak terwyl hulle kook sonder om die suikers in die vlerke te verbrand. Rys semelsolie het ook 'n ligte geur en is 'n relatief gesonde braaimetode.
4. Die Glaze
Die vlerke gaan reguit uit die braai in 'n pan met 'n vissous glans. Die glans bevat vissous, knoffelwater, suiker (die bestanddele uit die marinade), plus knapperige gebraaide knoffel en gemaalde geroosterde chili as die vlerke pittig bestel word. Die suiker in die marinade karameliseer in die pan, wat die glans effens taai maak. Deur die vlerke te verglas, is dit 'n manier om 'te verdubbel' op umami, wat die vlerke 'n laaste geur gee voordat hulle die bord raak.
5. Die Groente
Ricker bedien die vleuels met 'n Viëtnamese tafelslaai, wat volgens hom 'n eenvoudige manier is om 'n skottel groente en kruie te beskryf wat gewoonlik saam met maaltye in Viëtnam bedien word. Ricker bedien rou blaarslaai, komkommers en 'n takkie rau ram ('n Viëtnamese korianderagtige kruie), saam met wortels en daikonradyse wat eenvoudig in asyn, suiker en sout gepekel is (die kombinasie van gepekelde wortels en daikon word cu genoem cai). Westerse kliënte, Ricker kla, weet dikwels nie hoe hulle die groente in die skottel moet inkorporeer nie, óf in 'n poging om verpakking te maak, óf die groente heeltemal te ignoreer. Ricker verduidelik dat die eet van die groente die "bo-oor sout-suiker-proteïen" geure van die vlerke balanseer deur jou mond af te koel. Ricker sê dit is jammer dat meer kliënte nie daaraan deelneem nie, en skat dat 80% van die voltooide borde terugkom met die groente onaangeraak.
Mission Chinese Food en Pok Pok NY
Voordat ek hierdie herfs na New York teruggekeer het, het ek 'n klein vouer in my blaaier begin met die naam NYFood. Ek het my EaterNY, my Grubstraat, gelees en daarna 'n boekmerk gemaak in my spesiale gids, waar ek ook al sou voel. Die mees prominente onder my keuses was Mission Chinese Food en Pok Pok NY.
Beide restaurante is oorplantings uit ander stede: Mission Chinese uit San Francisco, Pok Pok uit Portland. Albei is verskynsels. Albei het enorme lyne. Tog het ek vir myself gesê dat dit plekke is wat ek moet besoek voordat ek terugkeer na LA, of ek sal gedwing word om my kop in skaamte te hang. Nou kan ek met trots teruggaan na LA, want I Mission Chinesed, I Pok Poked en het geleef om die verhaal te vertel.
Die lyn buite Mission Chinese het omstreeks 17:00 op 'n Saterdagaand begin. Ek het omstreeks 5:15 daar aangekom en die skare agter my was baie groot:
Eintlik is dit die skare voor my. Agter my was dit daardie tye 3.
Die grap van Mission Chinese is dat die winkel op 'n tipiese Chinese wegneemrestaurant lyk:
Daar is selfs 'n persoon wat daar staan ​​en telefone antwoord en met 'n kasregister speel:
Maar as dit eers jou beurt is, is jy weg na 'n agterkamer met die gevoel van 'n lekker praatjie of 'n partytjie in 'n kelder van 'n vriend. Ook: die beligting is baie, baie rooi.
Trouens, die beligting is so rooi daar agter dat ek amper besluit het om die Mission Chinese gedeelte van hierdie pos te verwyder, want die foto's is net so, so rooi.
Die gekapte komkommers met soutrissie, sesampasta en knoffel lyk nie so rooi of die touboongereg nie:
Maar dit is 'n aaklige prentjie van die sissende komynlambors met waterkers, verkoolde dadels en chili -ingelegde langboontjies:
Kan jy my vertrou dat dit absoluut wonderlik gesmaak het? Die komyn so uitgesproke, so prominent dat dit jou hele gesig op die beste manier soos 'n vuil sokkie laat voel het.
Jy haat hierdie baie rooi prentjie van die gebraaide rys met langsaam gekookte makreel en Chinese wors:
Dit is jammer, want dit is die beste gebraaide rys wat ek ooit in 'n restaurant geëet het. Dit is die naaste wat ek aan die lewensveranderende gebraaide rys beleef het wat Grace Young my geleer het om vir my kookboek te maak. In beide gevalle is die kwaliteit wat die gebraaide rys onderskei, die skoon, duidelike geure. Daar is niks bruins of stout daaraan nie. Dit gaan alles oor die suiwerheid van die bestanddele, dit vereer die rys.
Daar was baie meer kos wat ons geëet het, hierdie aand by Mission Chinese, maar die foto's word erger hiervandaan, so laat ons eindig met hierdie prentjie van die tafel met kos:
Ek was mal oor alles omtrent die kos hier; dit was alles opwindend, redelik geprys (vergelykbaar met Grand Sichuan) en onvergeetlik. Boonop het die badkamer 'n Twin Peaks -tema:
Dit speel selfs die spookagtige temalied terwyl jy piepie.
Spoel nou 'n paar weke terug dat die Chinese Chinese maaltyd in November plaasgevind het. Verlede week, hier in Desember, het ek na Brooklyn gereis om aandete te eet by Any Ricker's Pok Pok, 'n plek wat Anthony Bourdain tydens sy vertoning gesê het, wat die mees outentieke Thaise kos bedien wat hy buite Thailand beleef het.
Ek het saam met twee baie gewaardeerde kollegas: Emily Fleischaker, die Buzzfeed Food -redakteur, en J.J. Goode, wat mede-outeur was van een van my gunsteling kookboeke van verlede jaar, April Bloomfield's A Girl and Her Pig. JJ's werk tans saam met sjef Ricker aan die Pok Pok -kookboek, so ons is soos aankoms behandel. (Probeer om saam met 'n restaurant-sjef en mede-outeur te eet wanneer u kan.) Hier is Emily, 'n model van die ingang:
In die kategorie troos, klop Pok Pokas Mission Chinese maklik. By laasgenoemde word ek voortdurend deur kelners geteister wat geïrriteerd gelyk het dat ek aan my tafel sit en aandete eet. (My sitplek het, sonder my eie skuld, 'n pad geblokkeer wat die bedieners nodig gehad het om verby die kroeg na ander tafels te gaan.) By Pok Pok is die tafels mooier uitmekaar. U kan uself eintlik hoor dink.
Pok Pok het my dadelik met sy skemerkelkies laat waai. Ek was absoluut mal oor my Khing & wat ek (op die voorgrond) gemaak het met Mekhong, kalk en huisgemaakte gemmerstroop op die rotse.
Daardie gemmer het regtig 'n slag gevat. Maar ek was so lief vir JJ Tamarind Whiskey Sour (om 12 uur gemaak met Tamarinde, vars lemmetjiesap, palmsuiker en Bourbon), ek het dit bestel vir ronde twee.
Emily, wat haar tande met Bon Appetit aanlyn gesny het voordat sy na Buzzfeed verhuis het, het voorgestel dat ek die drankfoto uit hierdie hoek neem:
Ek dink ek het dit reggekry die eerste keer, maar moenie vir haar sê dat ek dit gesê het nie.
Pok Pok is bekend vir sy vlerke, iets waaraan ek geweet het dat ek ingegaan het, maar dit was eers toe ek my eerste hap geneem het, maar ek het besef hoeveel hierdie vlerke aan die hype voldoen:
Heeltemal knapperig en knapperig en dan bedek met 'n sous wat gelyktydig taai, pittig en soet is, ek kon hierdie hele bord eet, die vlerke was so goed. In plaas daarvan het ek die ordentlike ding gedoen en gedeel.
Dit hier is 'n vleuelboontjieslaai. As u nog nooit 'n vleuelboontjie gehad het nie, kyk noukeurig en u kan sien waar dit sy naam kry, en die bone lyk soos vlerke:
Ek dink ek verkies hierdie vrugteslaai, geklee in 'n kragtige asynmengsel en bedek met speserye. J.J. verduidelik dat die normale papajaslaai -behandeling met allerhande verskillende vrugte in Thailand gebeur. Hierdie slaai illustreer dit baie goed.
Hierdie spruitjies was verfrissend, beide in die sin dat dit gestoom is, maar ook in die sin dat dit nie te veel gebraai is nie#8212 te veel restaurante doen deesdae (in groot mate moet ek sê gefrituurde spruitjies is ongelooflik, maar nie besonder gesond nie):
Stoom net jou spruite en trek dit aan in 'n lewendige dressing, en jy het 'n gesonder, maar nie minder lekker alternatief nie.
Hierdie gereg was my tweede gunsteling van die aand, na die vlerke. Dit heet Kaeng Hung Leh en dit is 'n Noord -Thaise soet varkpens en varkskouerkerrie met gemmer, palmsuiker, borrie, tamarinde, Birmaanse kerriepoeier en ingelegde knoffel:
Dit was ongelooflik ryk en lekker, en na al die pittige kos wat ons geëet het, was dit verfrissend soet.
U moet die Sai Ua Samun Phrai bestel, wat Chiang Mai -wors is met kruie, aromaten en Birmaanse kerriepoeierskool, gebraai en bedien saam met Naam Phrik Num (pittige groen chili -dip), Khaep Muu (Thaise varkvleis) en gestoomde crudites:
Ek het geweet ons moet wors hê, want toe my vriendin Patty na Thailand gaan en 'n gaspos vir my doen, was dit een van die belangrikste dinge waaroor sy geskryf het oor die voorkoms van wors daar. En hierdie gereg het nie teleurgestel nie.
Die pittige groen chili -dip is ook 'n goeie geleentheid om die Pok Pok -naam te verduidelik: soos J.J. aan ons verduidelik, dit is die geluid wat gemaak word toe die vysel die stamper tref wanneer 'n pittige pasta gemaak word soos die een wat ons hier geëet het*. Nadat ek in 'n NPR -segment oor mortiere en stamper verskyn het, het ek bewustelik my kop geknik.
[* Opdatering: J.J. het my 'n e-pos gestuur om te sê: "Die 'pok pok ' verwys eintlik uitsluitlik na die geluid van die maak van papajaslaai! " Oh!]
Op hierdie stadium het ek redelik vol geraak, maar as u saam met 'n sjef saam met 'n sjef eet, is daar meer kos wat uitkom. Soos hierdie Laap Pet Issan: Pittige Noordoos -Thai -gekapte eendslaai met eendlewer en -vel, sitroengras, kruie, geroosterde ryspoeier, gedroogde chili, limoensap en vissous.
En nog 'n eendgereg, 'n gesmoorde eendbeen (Pet Pha Lo):
Hier is J.J. en Emily met 'n reuse Thaise fees voor hulle:
En hier is 'n oorhoofse skoot van die tafel — hierdie keer het dit gewerk, Emily!
As ek terugkyk na hierdie maaltye, voel ek buitengewoon gelukkig dat ek in 'n tyd woon en waar ek 20 minute op 'n trein kan klim en 'n maaltyd kan eet wat u onmiddellik halfpad oor die hele wêreld vervoer, of dit nou na China is (by Mission Chinese) of Thailand (by Pok Pok). Wat 'n verleentheid van rykdom wat ons hier in New York in 2012 beskikbaar het. Ek is so bly dat ek hierdie plekke as 'n boekmerk gemaak het toe ek dit gedoen het, hulle het nie teleurgestel nie.
Die spek smelt by Cochon Butcher
Restaurante wat nie wit tafeldoeke en wynprogramme nodig het om as bestemmings te kwalifiseer nie
Cochon Butcher's muffuletta
Donald Link, een van die belangrikste sjef-restaurante in die Crescent City, het eers sy toebroodjieswinkel opgedoen as 'n aanvulling op sy varkvleis Cochon en as huldeblyk aan die Cajun-kruideniersware wat hy grootgeword het naby Lake Charles, Louisiana. Die boudin (rysvleiswors) wat Link bedien, is 'n ambassadeur van die vorm, getrou aan sy mense se tradisies, maar aan die sagte kant van die spektrum. Geniet dit voordat jy broodwonde verorber soos 'n herdefiniëring van muffuletta (gestapel met tuisgemaakte charcuterie op 'n golwende sesambrood) en die speksmelt (gelaagd met sagte gestoofde kolwerblare, wat die konstruk 'n soort Suidelike polemiek maak op roosterbrood). Die afgelope April het Link en sakevennoot Stephen Stryjewski 2 000 vierkante voet bygevoeg aan Butcher. Die ruimte het nou sitplek vir 120 en bevat 'n volledige kroeg, maar die reël om te bestel, gaan steeds by die deur uit. Lees die volledige resensie hier
Braaitafel by Franklin Barbecue
Nadat u ure lank in die onvergewensgesinde Austin -son gestaan ​​het, het u 'n skinkbord vol verdien van elke gerookte vleis wat Amerika se bekendste braaivleis bied: peperige varkribbetjies, worsies wat teen die tande verskyn, kalkoen wat in botter bad en sy maerheid teenwerk. Bestel net 'n ekstra brisket vir later. Dit is die werk van Aaron Franklin, 'n prestasie van smeul en vlees wat die reeds hoë standaarde in die Lone Star -braaiwêreld herstel. Die bors is nie net so syagtig dat dit buite die verkoolde buitekant 'n byna poedingagtige tekstuur het nie. Dit is ook ongelooflik konsekwent. Gooi mosterdagtige aartappelslaai, vleisvleis-pinto-bone en 'n sny bourbon-piesangtert langs die kante, en u geniet 'n ontbyt wat baie patrioties is. Lees die volledige resensie hier
Die buitekant van Prince's Hot Chicken Shack
Nashville se warm hoender vlieg nasionaal aan die brand. Dit skyn soos 'n radioaktiewe artefak van Mars, hierdie voël word eers gebraai en dan bedek met cayennepasta. Sjefs in stede so uiteenlopend soos Atlanta, Philadelphia, New York en Chicago bedien vurige weergawes. Nashville is deesdae besaai met warm hoendergewrigte. 'N Reis na Prince's - bestuur deur die gesin wie se voorouer, Thornton Prince III, waarskynlik die genre in die 1930's uitgevind het - is verpligtend. Dit woon in 'n onbeskryflike winkelsentrum, maar 'n lyn loop altyd deur die kamer. Kies uit lig, medium, warm en ekstra warm. Laasgenoemde veroorsaak ongemak in die hele liggaam, en ek het geswel terwyl ek die warm opsie eet. My neus tintel en my kopvel prikkel, maar ek eet elke stukkie. Lees die volledige resensie hier
Ek het onlangs 'n kort reis na die Portland/Seattle -omgewing geneem, en dit was eintlik my eerste keer in een van die twee stede. In die eerste plek was Portland, en natuurlik het ek baie tyd bestee aan die verskillende eetgeleenthede in die omgewing, voordat ek besluit het oor die meerjarige gunsteling Pok Pok vir my inleiding tot die PDX -voedseltoneel. Pok Pok is natuurlik die veranderende Thaise restaurant van sjef Andy Ricker, wat een van die eerstes was wat die kookkuns van Noord -Thailand werklik in die kollig gebring het.
Oor die sjef: Ricker is gebore in 1964 in Noord-Carolina, maar het sy vormingsjare grootliks deurgebring in Vermont, grootgemaak deur 'n ma wat, in die sjef se eie woorde, 'n 'potrook-hippie' was, maar ook 'n kok in 'n plaaslike restaurant. Hy begin op 15 -jarige ouderdom as 'n skottelgoedwasser by 'n Switserse fondue, en werk op verskeie plekke in die omgewing gedurende die hoërskool. Ricker verhuis die dag van sy gradeplegtigheid na Vail, Colorado, en kry daar 'n pos as 'n kortkok, waarna hy die rang bereik en uiteindelik die vlak van sous chef bereik. Hy verhuis later na Los Angeles, alhoewel nie om kulinêre redes nie, maar verlaat die Verenigde State om die wêreld te sien in 1985. Hy was vier jaar in die buiteland en land in Nieu -Seeland, Australië, verskillende dele van Asië (insluitend Thailand in 1987), en selfs Europa, waar hy gekook het by Raymond Blanc se Le Manoir aux Quat 'Saisons met Michelin-ranglys in Engeland.
Ricker het Stateside in 1989 teruggekry en uiteindelik 'n pos gekry by Christopher Israel se Zefiro in Portland. Hy het egter uiteindelik uitgebrand en na 'n kort tydjie as kroegman 'n ruskans van agt jaar geneem uit die restaurantbedryf en 'n skildery begin. Ricker se obsessie met Thaise kookkuns het dus byna toevallig in 1993 gekom toe hy sy ou vriend Chris en sy vrou Lakhana in Chiang Mai besoek het. Hy het 'n onthullende plaaslike puffball -sampioenkerrie geproe kan dit ontdooi, wat hom verslaaf het aan die oorvloed van plaaslike, seisoenale Noord -Thaise kookkuns, en baie keer sou terugkeer om die kos daar verder te bestudeer. Nadat hy sy tyd vir bykans 'n dekade tussen Portland en Thailand verdeel het (met 'n kort ompad in 2003 na New York), het hy Pok Pok in 2005 bekendgestel as 'n afhaalstalletjie met geroosterde wildshenens en som tam in die suidoostelike deel van die stad (by sy eie huis). Die hut het 'n aansienlike gevolg gekry, wat daartoe gelei het dat Ricker dit die volgende jaar in 'n behoorlike restaurant verander het.
Pok Pok het 'n groot treffer geword, selfs die toekenning van die "Restaurant van die Jaar" Die Oregonian in 2007. Met hierdie sukses kon Ricker in 2009 sy debuut maak met Ping, 'n soort eetplek wat Alan Richman se lys van die tien beste nuwe restaurante in die land gehaal het, en was ook Die Oregoniankies vir "Rising Star". Ping is later dieselfde jaar opgevolg deur Whiskey Soda Lounge, wat voorheen in die kelder van Pok Pok gewoon het. Dit het gedien as 'n kroeg/sitkamerbediening ahaan kap klaem, of kos drink. In Januarie 2010 stap Ricker 'n rukkie weg van Thai en open Foster Burger saam met vennote Daniel Mondok en Kurt Huffman, en kry kort daarna 'n dubbele dosis James Beard, benoem vir "Beste sjef Noordwes" en vir "Beste nuwe restaurant . " In September het hy egter sy belang in Foster Burger prysgegee, skynbaar om hom te toespits op ander projekte, soos sy reeks asyn wat in Desember verkoop is.
Maart 2011 was die debuut van Pok Pok Noi, 'n wegneemete (hoewel dit uiteindelik die volgende Mei in 'n volledige restaurant geword het). Dit is gevolg deur Ricker se bekroning van James Beard se "Best Chef Northwest" -toekenning, en in September neem hy 'n plek net 'n paar blokke van die oorspronklike Pok Pok oor met die doel om dit in 'n kerrieplek te omskep. Hy het ook omstreeks hierdie tyd sy voornemens in New York bekend gemaak, en in Oktober het Eddie Huang die nuus bekend gemaak dat 'n vleuelgerigte eetplek sy ou Baohaus-ruimte in die Lower East Side sou oorneem. Intussen het Ricker ook planne vir 'n volledige Pok Pok in die Red Hook-omgewing in Brooklyn afgehandel, en terselfdertyd sy verantwoordelikhede by Ping gebuig, met verwysing na sy groeiende werklading. Pok Pok Wing het uiteindelik in Januarie 2012 oopgemaak, terwyl Pok Pokém in April gebuig het. Die vleuelgewrig het egter nie lank gehou nie, dit het in Augustus gesluit en vinnig vervang deur 'n Pad Thai -restaurant genaamd Pok Pok Phat Thai.
2013 het begin met Ricker wat die idee vir sy Portland -kerrieplek Pok Pok Lat Khao geskrap het. In plaas daarvan het hy in Mei die première van Sen Yai, 'n Thaise noedelhuis. By die terugkeer na NYC het die Brooklyn -tak van Whiskey Soda Lounge daardie Augustus tot stand gekom en die sjef het sy kookboek vrygestel Pok Pok: Kos en stories uit die strate, huise en restaurante langs die pad, geskryf in samewerking met JJ Goode, in Oktober. Teen die einde van die jaar verhuis Pok Pok New York na 'n groter ruimte net 'n paar deure in die straat, en die ou ruimte word na bewering 'n geleentheidsruimte met die naam Suan Pok Pok. 2014, uiteindelik, sal die debuut van sien Farang, 'n dokumentêre rolprent met 'n uiteensetting van Ricker se obsessie met Thaise kookkuns en die proses om Sen Yai oop te maak.
Die Pok Pok -spyskaart fokus op Noord -Thai, alhoewel die kombuis gereeld afwyk (hel, die beroemde vleuels is nie eens Thaise nie). Die meeste van die items is bedoel om te deel, en baie is geneig om lekker te wees met taai rys en drank. Om te drink, vind u 'n wettige skemerkelkie, 'n verskeidenheid ligter bier, 'n paar wyne (dit lyk nie asof Ricker 'n praktisyn van die Night+Market -skool is om wyn met Thai te kombineer nie) en 'n indrukwekkende verskeidenheid whiskys kurk is 'n redelike $ 10 per bottel. Klik vir groter weergawes.
Tamarinde Whiskey Sour [$ 9,00] | Tamarinde, vars lemmetjiesap, palmsuiker en bourbon op die rotse.
Aangesien dit my eerste keer hier was, moes ek die handtekening -skemerkelkie van Pok Pok probeer. Dit het my nie in die steek gelaat nie, en 'n wonderlike soet spesery oorgedra teen 'n balans van tert sitrus, alles onderstreep deur die sterk gewig van bourbon. Beslis die moeite werd om te probeer.
Ike's Vietnamese Fish Sauce Wings [$ 14,00] | 'N Halwe dosyn vars, natuurlike hoendervlerkies gemarineer in vissous en suiker, diep gebraai, in gekarameliseerde Phu Quoc -vissous en knoffel gegooi en bedien met Viëtnamese tafelslaai. Ons kenmerkende gereg. Gebaseer op ons dagkok Ike se resep van sy huis in Viëtnam.
Natuurlik moes ons die restaurant se veelbesproke vlerke probeer, en dit was vinnig duidelik waarom hulle deur die jare so gewild gebly het. Dit was grootliks die werk van Ricker se eerste werknemer, Ich "Ike" Truong, en het gehelp om Pok Pok in die begin te kry. Die vlerke was van die beste wat ek gehad het: sappig en sag, met heerlike knapperige gekarameliseerde stukkies en 'n smaak wat die inherente goedheid van die hoender perfek gekombineer het met die regte hoeveelheid soetheid en 'n umami-belaaide vissous. By die vleis was 'n Viëtnamese tafelslaai-gepekelde wortels en daikon, komkommer, blaarslaai-wat 'n paar sterk geure by die spel help uitsteek het.
Plaa Neung Buai [$ 29,00] | gestoomde branzino met gesoute pruime
Daarna was een van die spesiale aanbiedinge van die aand, 'n gestoomde hele Middellandse See -seebaars wat ek sag, skilferig en heerlik delikaat proe. Hier was 'n paar wonderlike kruie-aromate wat die vis regtig verhef het sonder om dit te oorweldig, en ek was veral lief vir die rykdom van die sampioene, sowel as die skerp stukkies hitte wat deur die chili van die voël gesien word.
Yam Thua Plun [$ 12,00] | vleisboontjie "slaai"
'N Ander special het vir ons 'n bord gevleuelde boontjies gebring (thawphu), waarvan ek baie meer gehou het as wat ek gedink het ek sou. Die gereg was baie goed geïntegreerd en gebalanseerd, met 'n paar baie elegante, maar tog helder en lewendige geure, en was ook tekstuurbevredigend.
Kaeng Hang Leh [$ 14,00] | Noord -Thaise soet varkpens en varkskouerkerrie met gemmer, palmsuiker, borrie, tamarinde, Birmaanse kerriepoeier en ingelegde knoffel. Ryk en eksoties gekruid, 'n klassieke Chiang Mai met Birmaanse oorsprong.
'N Noord -Thaise bredie het vir ons pragtige stukke varkvleis gegee hongshao rou, 'n ontploffing van diep, soet en hartige geure oor 'n balans van sagte, vetterige, gelatienagtige vleis. Vertroostend en uiters verblydend.
Phat Khanaeng [$ 9,00] | Gebraaide spruitjies met Thaise pepers, knoffel, oestersous, sojasous en vissous.
Ek is nogal 'n vyandige spruit, en dit was beslis 'n waardevolle weergawe van een van my gunsteling groente. Ek was 'n groot aanhanger van die knapperige, bevredigende hap op die spruite, en hoe die skerpheid daarvan gepaard gaan met die ryk umami -geure.
Sai Ua Samun Phrai [$ 14,00] | Chiang Mai -wors met kruie, Birmaanse kerriepoeier en aromate. Houtskool gebraai en bedien saam met Naam Phrik Num (pittige groen chili dip), Khaep Muu (Thaise varkvleis) en gestoomde crudites. Rustiek en pittig, moet saam met taai rys geëet word.
Sai uahDit is een van my gunsteling soorte buisvleis, en Ricker's was 'n klassieke weergawe van die styl: rustiek, grinterig en net vol kruidagtige, pittige note wat nog meer versterk is deur die hitte van die nam phrik num, terwyl die groente daarna gestreef het om die ervaring te temper.
Hunny [$ 10,00] | Vars uitgedrukte pomelo sap met suurlemoen. Som heuning wat asyn en tequila drink.
Ons volgende skemerkelkie het Ricker's Som asyn gedrink en was baie lekker, wat ons 'n balans kon gee tussen skyfies tert sitrus en 'n onderstroom van heuning soet, en die tequila voeg net genoeg gravitas by die mengsel.
Lord Bergamot [$ 10,00] | Smith Teas bergamot -tee met wodka. Som heuning wat asyn, lemoenlikeur en koeldrank drink op die rotse.
Hierdie volgende drankie bevat ook drinkasyn en 'n paar wonderlike tee-agtige geure wat die basis van heuning en lemoen omhul het.
Cha Ca "La Vong" [$ 15,00] | Katvis gemarineer in borrie en suurrys, gebraai in borrie -olie met uie en dille, bedien op rys vermicelli met grondboontjies, kruisement, koljander en mam nem. Ons steek die beroemde gereg uit die La Vong Restaurant in Hanoi, Viëtnam.
Ricker keer hier terug na Vietnam met sy mening oor die legendariese naamgereg van die restaurant Cha Ca La Vong. Dit was 'n verrassingswenner, en heel moontlik die beste baber wat ek nog ooit geproe het. The fish was perfect texturally, and showed off a mouthwatering depth and complexity to it that melded seamlessly with the vibrant, verdant flavors of the various greenery here, all while the rice noodles moderated the entire interaction. Great crunch from those peanuts, too.