Tigella

Crescentine, crescente veya tigelle (şarkısı: crescentina, crescenta or tigella), Kuzey İtalya'nın Emilia-Romagna, Modena bölgesindeki Apenninler'den ince, 10 cm yuvarlak ekmeklerdir. Un, su, tuz ve mayadan yapılır ve geleneksel olarak domuz yağından yapılan, sarımsak ve biberiye veya söğüş, yaban domuzu, tavşan, peynir, tuzlu soslar veya tatlı ezmelerle tatlandırılan cunza ile doldurularak yenir.
Apenin Dağları'nda crescente (Türkçe:hilal) uzun süre evlerde yapılarak veya geleneksel restoranlarda yendi. Ancak son on yılda bazı fast-food ve gündelik restoranlar da menülerine crescente 'i ekledi. Komşu yörelerde piadina, borlengo, gnocco fritto, panigaccio gibi ekmeklerin benzerleri yapılır.
Başlangıçta crescente, Latince örtü kelimesinden türetilen bir terim olan tigelle adlı karolar arasında pişirilirdi. Daha sonra tigella adı ekmeğin kendisi için kullanılmaya başlandı.
Günümüzde crescente, restoranlarda elektrikli ızgaralarda, evde ise gazlı ocak üzerinde tigelliera veya cottola adı verilen özel bir alüminyum tava kullanılırak pişirilir.
Crescentine, İtalyan Tarım Bakanlığınca Geleneksel Tarım Ürünü olarak tanımlanmıştır.
Yapılışı
Geleneksel pişirme, hamuru pişmiş topraktan ayırmak, tatlandırmak ve külden temiz tutmak için kestane veya ceviz yaprakları kullanılarak şöminede genellikle pişmiş topraktan (tigelle denilir) yapılmış disklerle dönüşümlü olarak istiflenerek gerçekleştirildi. Bunlar, yaklaşık 15 cm çapında ve 1,5 cm kalınlığında, geleneksel olarak ince öğütülmüş kestane toprağı ile oluşturulmuş ve kabartma gravürlerle (daha sonra pişirme sırasında hamur üzerinde basılı kalan geometrik süslemeler) ahşap bir kalıpta modellenmiş ve daha sonra kurutulup pişirilmiş tekerleklerdi. Uygun bir ustalıkla, hazırlıktan sorumlu kişi düzenli aralıklarla istifin öğelerini hareket ettirerek tekdüze hale getirdi ve pişirmeyi kontrol kontrol etti.
Tigelle'yi komşu bölgelerde panigaccio gibi benzer müstahzarlar için kullanılan pişmiş toprak veya taş kaplardan ayıran iki özel özellik vardır: her şeyden önce, tigelle içbükey değildir, ikincisi, diskin en az bir tarafında, genellikle farklı geometrik uygulama türlerinde, refah ve bereketin bir işareti olarak yaşam çiçeğini resmeden belirli bir kabartma sembolü vardır.
Halen, pişirme genellikle bu amaç için özel olarak yapılmış, gaz veya elektrikle çalışan makinelerde, iki refrakter veya metal malzeme levha (cottole denilir) arasına hamur diskleri yerleştirilerek daha hızlı yapılır. Ev ortamında, tava gibi doğrudan alev üzerine yerleştirilmek üzere 4 ila 7 crescentine alan alüminyum kalıp yaygın kullanılır; bu kalıba tigelliera denir. Bu kalıp ve ateşte pişirme, metinlerin Modena Apennines'i çevreleyen bölgelerden, örneğin Modena borlengo (veya zampanella) veya Lunigiana testarolo veya Toskana neccio gibi çok sayıda geleneksel tarifin hazırlanmasında bir araç olarak kullanıldığını hatırlatır. 19. yüzyılın büyük bir bölümünde Este ailesinin egemenliğinde olan crescentina, Lunigiana'nın köylerinde bile bilinir ve hazırlanır; ancak Lunigiana Apennines bölgesinde tipik hazırlık, fırında veya ocakta pişirilen versiyonunda sadece tarifte maya eksikliği nedeniyle crescentina'dan farklı olan panigaccio'dur (bu nedenle bazılarına göre, panigaccio, ekmek olarak değil ekmek gibi hazırlanmış bir ürün olarak uygun şekilde sınıflandırılmalıdır).).
Bazen "crescentone" adlı (yaklaşık 20 cm veya daha büyük çapta) çok daha büyük crescente de pişirilir ve daha sonra dilimler halinde kesilir.
Crescente hamurunun yanı sıra piadinin hazırlanmasında kullanılan hamur, panigacci, borlenghi, necci veya tatlı ve tuzlu krepler için kullanılan çok daha sıvı hamurla karşılaştırıldığında yoğun kıvamdadır.
Frignano crescentine'in orijinal malzemeleri yalnızca un, su (karbonatlı veya doğal), tuz, bira mayası veya bikarbonattır. Son tariflerde yağ veya tereyağı, şeker ve domuz yağı bile eklenir böylece gerçek tarifi yansıtmayan crescentina çeşidi yapılır.
1998 yılında ressam Gino Covili, crescentinin hazırlanışını ve tüketilişini gösteren Le crescenti adlı eserini yaptı.
Folklor
Pişmiş crescente geleneksel olarak ikiye bölünerek ve kıyılmış domuz yağı, sarımsak ve biberiye (yerel olarak cunza di Modena denir, borlenghi için de kullanılır) ve Parmesan peyniri'nden oluşan pesto ile veya haşlanmış tavşan, av tavşanı veya yaban domuzu ile doldurularak yenir.
Bugün geleneksel çeşitlere ek olarak, crescente tütsülenmiş etler, peynirler, sebzeler ve diğer tuzlu veya tatlı soslar gibi çeşitli ve yaratıcı dolgularla sunulaktadır.
Modena'nın popüler kültüründe crescentine, keyifli anlar için mükemmel bir yiyecek olarak kabul edilir: Şöminede hazırlanan ve piştikten sonra hemen yenen, herkes kendi payını dolduran crescentineler, birlikte yenen yemeklere çözüm olarak benimsenerek, aşçılar ve yemek yiyenlerin hem hazırlık hem de tüketim zamanını birlikte geçirmelerine imkan verdi.
Bugün crescentine sunan trattoria'lar ve hızlı hizmet veren geleneksel restoran zincirleri (İtalyan yemek servisinde oldukça yeni bir segment olan Amerikan hızlı günlük restoranına karşılığıdır), bu atıştırmalık yiyeceği genellikle paket servise de uygun, her şeyden önce tüketici deneyiminin keyifliliğine ve dolguların hayal gücüne odaklı bir "sokak yiyeceği" çözümü olarak sunmaktadır. İkincisi, crescentina ile bağlantılı ticari ikram hizmeti teklifinin piadina ile bağlantılı daha yaygın olana kıyasla gücü ve en büyük farklılığı gibi görünmektedir: piadinaya kıyasla daha küçük boyutları nedeniyle crescentine kombinasyon halinde, yani piadina içi doldurulmuş bir sandviçte olduğu gibi (istenirse birkaç malzemeden oluşan) bir dolgu seçilerek tek bir tüketime uygunken, her öğünde farklı bir dolgu ile daha fazla artan tadım olarak sunulabilir.
Crescentine, önceden pişirilmiş ve vakumla paketlenmiş veya değiştirilmiş bir atmosferde, endüstriyel fırıncılık sektöründeki yerleşik şirketler tarafından büyük ölçekli dağıtımlarda satılmaktadır.
Bazı fast food zincirleri veya geleneksel fast food restoranları, çeşitli İtalyan bölgelerinde çeşitli satış noktalarıyla birlikte, crescentina'yı tekliflerinin ana ürünü yaptı. Bu zincirlerin gelişimi, "tigella" adının, özellikle Emilia Romagna dışında, crescentina adının diğer çeşitlerle örtüşmesine bağlı yanlış anlamaları önlemek için ürünü belirtmede en yaygın kullanılmasına katkıda bulunmuştur. Frignano'da crescentina adı hem yerel geleneği sürdürmek için hem de Frignano bölgelerinde "crescenta" ve "crescentina" terimleri ekmeğin yalnızca bu çeşidini belirtirken Bolognese ve Reggio bölgesinde bu adlandırmalar, ne kadar farklı olursa olsun, aynı su, un, tuz, maya ve yağ karışımından (bazen süt ilavesiyle krema veya domuz yağı) elde edilen ürünleri belirtmek için kullanılır:
Bolognese'de hamur kızartılarak pişirilir, aslında Modena'nın bir çeşididir; Reggio bölgesinde hamur fırında ancak daha büyük ünitelerde pişirilir.
2016'da Gazzetta di Modena, insanlardan bu ürüne hangi ismi vermeyi tercih ettiklerini soran bir anket düzenledi: %64'ü "Crescentine", %36'sı "Tigelle"i tercih etti.
İlgili bağlantılar
Piadina