Hamurun mayalanması (pişirme tekniği)

Pisirmede hamurun mayalanması, mayalı ekmek ve diğer unlu mamullerin hazırlanmasında hamurun fırınlanma'dan önce son bir kez dinlenmesine ve kabarmasına izin verilen aşamadır. Bu dinlenme süresince maya hamuru fermente ederek gazı çıkarır ve hamur mayalanır.
Aksine mayanın ıslatılmasında aktif kuru maya ile pişirirken mayanın ılık suda askıda kalmasını da belirtebilir. Hamurun mayalanması, kuru mayanın karbonhidratla (şeker) birlikte ılık suda askıda kalmasın sağlanarak canlı olup olmadığının denenmesine de atıfta bulunabilir. Maya canlıysa şekerle beslenir ve su karışımının yüzeyinde görünür bir köpük tabakası oluşturur.
Hamur süreçleri
Mayalı ekmek yapımında birçok ardışık çalışma ve dinlenme dönemleri vardır.
Hamur, fırıncı tarafından karıştırma, yoğurma, katlama, bölme, şekillendirme ve tavalama süreçlerinden geçirilir. Bu işleme dönemlerini hamurun dinlenmesine izin verildiği dinlenme dönemleri izler.
Belirli dinlenme süreleri arasında otoliz, toplu fermantasyon ve hamur kabartma vardır. Bazen "son fermantasyon" da denilen hamurun mayalanması hamurun şekillendikten sonra ve fırınlanmadan önce kabarmasını sağlayan özel bir terimdir.
Bazı ekmekler otoliz ile karışmaya başlar. Bu, un ve suyun ilk karıştırılmasından sonraki dinlenme dönemine, maya, tuz ve diğer bileşenlerin eklenmesinden önce ardışık olarak oluşan dinlenme periyodudur. Bu dinlenme süresi suyun daha iyi emilmesini sağlar ve glutenle nişastanın hizalanmasına yardım eder. Otoliz, yoğurma süresini kısaltmanın ve böylece ekmeğin lezzetini ve rengini iyileştirmenin bir yolu olarak öneren Raymond Calbel'e atfedilir.
Mayanın açılması, kuru mayanın ılık su ile karıştırılıp kısa süre dinlenmeye bırakılmasıyla yapılan bir hidratasyon işlemidir. Gerekli minimum su ağırlığı şu formülle hesaplanabilir: maya ağırlığı x 4 = su ağırlığı.
Mayanın canlı olup olmadığı, mayanın ılık su ve şeker içinde karıştırılması ve hücrelerin önce çevreye yerleşme ve daha sonra büyümeye başladığı kısa bir dinlenme süresinden sonra anlaşılabilir. Bu anda mayanın etkisiyle bir köpük tabakası oluşur ki bu birincil fermantasyonun ve canlı mayanın işaretidir. Genellikle sıcaklıkta 60 ml (1/4 bardak) su ve 2 g (1/2 çay kaşığı) şeker kullanılır veya şeker ağırlığı su ağırlığının yaklaşık %3,5'udur.
Şeker tipi, sakaroz veya sofra şekeri, glukoz veya maltoz olabilir.
Fermentasyon genelde canlı fırın mayası veya bir başlangıç kültürü una ve suya eklendiğinde başlar. Un ve mayadaki enzimler, maya tarafından tüketilen ve karşılığında karbondioksit ve alkol üreten şekerleri yapar. Özellikle tahıl enzimi diastaz, tahıldaki nişasta'yı maltoz'a dönüştürmeye başlar. Ekmek mayası enzimi maltaz, maltozu glikoza dönüştürür. İnvertaz, eklenen herhangi bir sakarozu glikoza ve fruktoza dönüştürür. Zimas, glikoz ve fruktozu hamuru kabartan karbondioksit gazına ve pişmiş ekmeğe lezzet veren alkole dönüştürür.
Ekşi hamur başlatıcılar ayrıca laktik ve asetik asit üreterek lezzeti daha da artırır.
Maya hücreleri öldüğünde, protein ipliklerini koparan çok miktarda proteaz salgılar ve ne kadar çok maya ölürse hamur o kadar yumuşak, yapışkan olur ama daha az hacim pişer ve kaba kırıntı oluşur, gereğinden az maya öldüğünde ise hamurun uzayabilirliğini ve pişen hamur hacmini artar.
Farklı ekmek çeşitlerinin farklı işlem gereksinimleri vardır. Bunlar genelde düz veya sünger hamur işlemleri olarak sınıflandırılır. Düz hamurlar sadece tek karıştırma periyodu ister. Toplu fermantasyonda düz hamur tarifleri, fırıncıdan hamuru "yumruklamasını" veya "indirmesini" isterken, zanaatkar fırıncılar "gerdirme", "katlama", ve oluşan karbondioksit kabarcıklarından gazı çıkarmak yani "gaz alma" işi ile uğraşır. Sünger hamurun birden çok karıştırma süresi olur.
Aşırı kabartma, mayalanan hamur çok uzun süre dinlendiğinde oluşur. Kabarcıkları o kadar büyümüş, patlamış ve tünellenmiştir ki ve bu aşamada hamur pişirilirse pişen ekmek zayıf yapılı olur. Kabartma dahil dinlenme sürelerinin uzunluğu, belirli sıcaklıklarda zamana veya özelliklere göre belirlenir. Genelde "dürtme yöntemi", hamurun yeterince uzun süre kabarıp kabarmadığını anlamak için kullanılır. Hamur dürtüldüğünde hemen geri yaylanıyorsa, "az kabarmıştır" ve daha çok zamana gerek vardır. Bazı ekmekler, dürtmeyle yapılan girintinin yavaşça geri yaylandığında tamamen kabarmış olarak kabul edilirken, diğerleri, girinti kaldığı ve geri yaylanmadığında tam kabarmış kabul edilir.
Uygun mayalanıp kabartılan ekmekte, glüten yapı ekmekte oluşan gazı dengeler ve ekmek piştiğinde iyi esner. Yetersiz veya aşırı kabarmış ekmek daha az esner ve daha yoğundur. Aşırı kabarmış ekmek, mayanın tarafından üretilen gaz hacmini glüten yapısı taşıyamaz ve ekmek fırında bile çökebilir.
Geciktirme, fermantasyon sırasında herhangi bir anda oluşabilir ve mayanın faaliyetini yavaşlatmak için hamurun hamur geciktiriciye, buzdolabına veya başka bir soğuk ortama yerleştirilmesiyle yapılır. Geciktirme aşaması ekşi mayalı ekmek tariflerinde ekmeğin lezzetini artırmada kullanılır.
Bazen son karıştırmadan önce hamurun bir kısmı esnaf ekmeklerinde lezzeti artırmak için soğuk fermantasyon aşamasıyla, toplu fermantasyonda bütün hamurla veya şekillendirmeden sonra son fermantasyonda kullanılır.
Mayalama ekipmanı
Tutarlı sonuçlar elde etmek ve fırınlama programlarını sürdürmek için fermantasyonun hızını ve kalitesini ayarlamada özel araçlar kullanılır.
Hamur mayalayıcı, ılık sıcaklıklar ve kontrollü nem yoluyla maya tarafından hamurun fermantasyonunu teşvik eden, fırında kullanılan bir ısıtma odasıdır. Ilık sıcaklık maya aktivitesini arttırır, bu ise daha çok, daha hızlı karbondioksit artışına neden olur. Genelde pişirmeden önce hamurun kabartma kabında kabartılır verilir ama ilk kabarma için veya toplu fermantasyon için de kullanılabilir.
Gerekli mayalama sıcaklıkları arasında değişir. Hamur geciktiricide daha düşük sıcaklıklar elde edilir.
Hamur kabarması için, fırıncılar büyük, sıcaklık ve nem kontrollü mayalayıcılar kullanırken ev fırınlarında sıcak ve nemli bir ortam yaratmada çeşitli yöntemler kullanır. Örneğin içinde su bulunan ve pilot ışığı açık olan bir ev fırını, içinde sıcak su bulunan bir kutu (sıcaklığı korumak için su düzenli olarak değiştirilir) veya evde kullanmak için tasarlanmış bir tezgah üstü elektrikli mayalama cihazı bunlardan birkaçıdır.
Hamur geciktirici, hamuru kabartırken mayanın fermantasyonunu kontrol etmede kullanılan buzdolabıdır. Hamurun sıcaklığının düşürülmesi, daha çeşitli fermantasyon ürünleri ile daha yavaş, daha uzun bir artış sağlar ve bu da daha karmaşık tatlar yaratır.
Ekşi mayalı ekmek yapımında soğuk, laktik asit ve asetik asit gibi tatlandırıcı ürünler üreten Lactobacilli, ile ilgili olarak yabani mayanın faaliyetini azaltır. Pişirmeden önce bekletilen ekşi hamur, daha ekşi bir somuna neden olabilir.
Hamurun kurumasını önlemek için hamur geciktiricideki hava akışı en azda tutulur. Evde pişirenler buzdolabında daha uzun süre saklanan hamurlara bez veya başka bir örtü kullanabilirler.
Fırıncılar genellikle hamuru yaklaşık sıcaklığında bekletirken, evde pişirenler genellikle yaklaşık veya altına ayarlı buzdolaplarını kullanır.
Banneton, mayalama sırasında şekilli somun ekmeklere yapı sağlamak için kullanılan bir sepet türüdür. Normalde, kabarırken şeklini koruyamayacak kadar yumuşak veya ıslak olan hamurlar için kullanılır. Kabartma sepetleri somun tavalarından farklıdır çünkü ekmek normalde bu sepetlerden fırınlanmadan hemen önce çıkarılır. Geleneksel olarak bu sepetler rattandan yapılır ancak bazı modern kabartma sepetleri kamış, ladin küspesi, pişmiş toprak, veya polipropilenden yapılır.
Banneton sepetin bazen hamurun sepet kenarlarına yapışmasını önlemek için genelde ketenden yapılmış kumaş astarı vardır. Bannetonlar, içlerinde az miktarda un biriktiğinden kullanımla daha yapışmaz hale gelir. Bu sepetler hem somuna şekil vermek hem de kabuk üzerindeki nemi emmek için kullanılır. Bannetonlar yuvarlak veya dikdörtgen şekillerdedir.
Alternatif olarak hamurun mayalanması için kanepe, fırın kanepesi veya mayalama bezi kullanılabilir. Baget ekmeği gibi uzun somunlar için kullanılırlar. Kanepeler genelde keten kumaşından yapılır. Un, dokumada toplanır ve bu daha az yapışkan bir yüzeydir. Kanepenin üzerine hafif un serpilir, üzerine şekillendirilmiş hamurlar serilir ve mayalanma sırasında onları ayırmak ve desteklemek için katlar konulur.
Sandviç somunu, tatlı çörek gibi ürünler normalde içinde pişirilecekleri ekmek tavası içinde kabartılırlar.