Bağcılıkta olgunlaşma

Bağcılıkta olgunlaşma, hasat başlangıcını işaret eden asmadaki şaraplık üzümlerin olgunlaşmasının tamamlanmasıdır. Olgunluğu tam olarak neyin oluşturduğu, hangi tarz şarap üretildiğine (köpüklü, durgun, fortifiye, roze, tatlı şarap, vb.) ve şarap üreticisinin olgunluk kıstaslarına göre değişir. Üzümler toplandıktan sonra şarabın kalitesini etkileyecek olan üzümün fiziksel ve kimyasal bileşenleri belirlenir. Bu yüzden hasat için en uygun olgunluk anının belirlenmesi şarapçılıkta en önemli karardır.
Üzümün olgunlaşmasını etkileyen birkaç faktör vardır. Üzümler olgunlaşırken, asit seviyesi düştükçe üzümdeki şekerler artmaya devam eder. Şeker (aynı zamanda olası alkol seviyesi) ve asitler arasındaki denge kaliteli şarap yapımının en kritik yönlerinden biridir. Bu nedenle hem şıra ağırlığı hem de "toplam asitlik" yanı sıra üzümlerin pHı olgunluğunu belirlemek için değerlendirilir.
20. yüzyılın sonlarına doğru şarapçılar ve bağcılar tanenlerin ve şarabın renk, tat ve aromasını etkileyen üzümlerdeki fenolik bileşiklerin olgunluğu olarak tanımlanan üzümün "fizyolojik" olgunluğuna ulaşma kavramına odaklanmaya başladı.
Bir üzüm olgunlaştıkça ne olur
Şaraplık asmanın yıllık döngüsünde üzüm sürekli olgunlaşır. Olgunlaşma üzüm tanelerinin renk değiştirmesinin (veraison) başlangıcıyle başlar. Bu noktada (normalde bu meyve tutumu'ndan 40-60 gün sonradır ama daha soğuk iklimlerde zaman daha uzundur) üzümler malik asiti çok, az şekerli, sert ve yeşildir. İklim ve diğer faktörlere bağlı olarak 30-70 gün sürebilen veraison döneminde üzümler şeker, asit, tanen ve mineral bileşimini etkileyen çeşitli değişimlerden geçer. Üzüm tanesinin kabuğundaki fenolik bileşiklerin konsantrasyonu, özellikle kırmızı şaraplık üzümlerin antosiyaninleri, üzüm taneleri renk değiştirirken klorofil'in yeşil rengini değiştirir.
Üzümdeki şekerin artışı, asma köklerinde ve gövdesinde karbonhidratın depolanmasından ve fotosentez sürecinden kaynaklanır. Fotosentez ile üretilen sakkaroz, glikoz ve fruktoz moleküllerine parçalanırken yapraklardan meyvelere aktarılır. Bu birikim hızı, iklim (güneş ışığının asmaya ulaşmasını engelleyen bulutlu hava gibi) ve üzüm salkımlarının olası verim miktarı ve ana asmanın kaynakları için rekabet eden genç asma filiz uçlarına bağlıdır. Şeker konsantrasyonu arttıkça, kısmen basit seyreltme ve aynı zamanda bitkinin solunum sürecindeki asit tüketimi nedeniyle asit konsantrasyonu azalır. Serbest asitlerdeki azalma ve potasyum birikimi üzüm suyunun pH seviyesindeki artışı tetikler.
Şeker, asitler ve pH seviyelerindeki değişime ek olarak, olgunlaşma sürecinde üzümlerin diğer bileşenleri de oluşur. Potasyum, kalsiyum, magnezyum ve sodyumun mineral bileşenleri, üzümün kabuğu ve etli özü arasında dağıldıkça konsantrasyon olarak da artarlar. Antosiyanin gibi fenolik bileşiklerin kabuklarda birikmesi nedeniyle üzüm tanelerinin rengi değişmeye başlar. Şarabın nihai lezzetine ve aromasına katkıda bulunan "tat öncüleri" olarak bilinen flavonoidler ve uçucu bileşikler de kabuklarda ve üzüm tanesinde birikmeye başlar. Ayrıca, üzümdeki tanenlerin konsantrasyonu, kabuk, çekirdekler ve gövde dahil olmak üzere üzümün çeşitli kısımlarında artar. Olgunlaşmanın başlarında bu koruk tanenleri çok acı ve "yeşil"dir. Olgunlaşma döneminde üzümü sıcaklık ve güneş ışığına maruz kalmak, şarap olduğunda tanenleri ağızda daha yumuşak hissettiren, tanenlerde kimyasal değişiklikler yapar.
Farklı şaraplar için değişen olgunluk seviyeleri
"Olgunluğu" yapan şey, hangi şarap tarzının üretildiğine ve şarap üreticisi ve bağcının optimal olgunluğun ne olduğu konusundaki görüşlerine göre değişir. Şarabın tarzını genellikle şekerler ve asitler arasındaki denge belirler. Bir şarap üreticisi için "olgun" olarak kabul edilebilecek şey, başka bir şarap üreticisi için yetersiz veya hatta üçüncü bir şarap üreticisi için fazla olgun olarak kabul edilebilir. İklimin ve belirli bir üzüm çeşidi'nin de olgunluk ve hasat tarihinin belirlenmesinde rolü vardır. Kaliforniya ve Avustralya'daki belirli alanlar gibi çok sıcak iklimlerde olgunluk genellikle "veraison" başladıktan yaklaşık 30 gün sonra çok daha soğukken elde edilirken, Loire Vadisi ve Almanya'nın bazı bölgeleri gibi iklimlerde bu, veraison dan 70 gün sonrasına kadar gerçekleşmeyebilir. Cabernet Sauvignon gibi üzümlerin olgunlaşması Chardonnay ve Pinot noir gibi erken olgunlaşan çeşitlere kıyasla çok daha uzun sürdüğünden her üzüm çeşidinde olgunlaşma dönemleri değişir.
Olgunlaşma sürecinde üzümlerdeki şeker arttığından, tatlılık seviyesi ve şarabın potansiyel alkol seviyesi, üzümün yeterince "olgun" olduğunu belirlemede önemli rol oynar. Bunun nedeni, şekerlerin maya tarafından fermantasyon işlemiyle alkole dönüştürülmesidir. Üzümdeki şeker konsantrasyonu arttıkça, potansiyel alkol seviyesi de artar. Ancak, şarap yapım mayalarının çoğu suşu, %15 hacimce alkol (ing: alcohol by volume, kısaca ABV) seviyesinin üstündeki alkol solüsyonunda hayatta kalmakta güçlük çeker ve tüm şeker alkole dönüşmeden önce fermantasyonu durdurur. Bu durum, şarabın tatlılık seviyesini etkileyen belirli bir miktarda artık şeker bırakır. Tatlı şaraplar gibi hedefi tatlılık olan şaraplara genellikle geç hasat şarapları denir çünkü bunlar normal sofra şarabı üzümlerinin toplandığı zamandan çok daha sonra aşırı olgun olarak toplanır.
Şarapta alkol (özellikle etanol) bulunması, ölçülü, minimum ve ihtiyatlı tüketilirse sağlığa yararlıdır, tersi durumlarda ise alkol sağlığı bozar. Alkolün, şarabın ağırlığı, ağızdaki hissin yanı sıra tatlılık, tanenler ve asit dengesi üzerinde muazzam etkisi vardır. Şarap tadımı'nda, etanolün anestezik nitelikleri damağın asitlerin ve tanenlerin sert etkilerine karşı hassasiyetini azaltarak şarabın daha yumuşak algılanmasını sağlar. Aynı zamanda şarabın yaşlanması sırasında esterler ve şarapta tat profilini etkileyen çeşitli aromaları üreten fenolik bileşiklerle karmaşık etkileşiminde de rolü vardır. Bu nedenle, bazı şarap üreticileri daha yüksek potansiyel alkol seviyesine sahip olmaya değer verir ve üzümler yeterince yüksek şeker konsantrasyonuna sahip olana kadar hasadı ertelerler.
Şampanya gibi köpüklü şarap türleri için üzümdeki belirli miktarda asitliği korumak şarap yapım sürecinde önemlidir. Üzümlerdeki asit konsantrasyonu olgunlaşma süreci boyunca azaldıkça, köpüklü şarap yapılacak üzümler bağbozumunda toplanacak en erken üzümlerdir. Yüksek asitlikleri ve az şeker seviyeleri ile bu üzümler olgunlaşmamıştır ve birçok şarap içicisinin tatsız olduğunu düşündüğü sofra şarapları üretirler ancak şeker ve asit dengesi köpüklü şarap üretimi için çok uygundur.