Hamur

Hamur, tahıl veya baklagillerden üretilen yoğrulabilir, bazen elastik bir besin maddesidir. Hamur tipik olarak un ve az miktarda su veya başka bir sıvı ile karıştırmak suretiyle yapılır ve bazen maya veya başka kabartma maddeleri ile çeşitli yağlar veya aromalar gibi diğer bileşenleri içerir.
Hamur; ekmek, bisküvi, kek, kurabiye, mantı, yassı ekmek, erişte, makarna, hamur işi, pizza, turta ve benzer ürünlerin üretiminde kullanılır. Hamurlar, genellikle buğday olmak üzere çok çeşitli unlardan yapılabilir. Mısır, pirinç, çavdar, baklagil ve badem unları hamur yapımında diğer önemli un türlerini oluşturur.
Hamur çeşitleri
Hamur, malzemelere, istenen son ürüne, mayalama maddesine (özellikle hamurun maya esaslı olup olmamasına), hamurun nasıl karıştırıldığına (hızlı karıştırılıp karıştırılmadığına veya yoğurulmasına ve kabarmaya bırakılmasına) ve pişirme veya pişirme tekniğine göre çok değişir. Çoğu hamurun viskoelastik özellikleri olsa da hamuru neyin oluşturduğuna dair resmi bir tanımı yoktur.
Tahıl taneleri veya öğütülmüş baklagillerden su ve fırın mayası ile karıştırılmış mayalı veya mayalanmış hamurlar dünyanın her yerinde ekmek yapımında kullanılır. Yemek tuzu, yağlar veya başka yağlar, şeker veya bal ve bazen süt veya yumurtalar ekmek hamurunda da çok yaygın kullanılan malzemelerdir. Ticari ekmek hamurunda hamuru ve nihai ürünü daha tutarlı hale getirmeye yardımcı olan hamur düzenleyiciler de olabilir.
Pide, laffa, lavaş, matzah veya matzo, naan, roti, sangak, tortilla ve yufka gibi yassı ekmekler dünyada çok yenir ve hamurdan yapılırlar. Naan gibi bazı yassı ekmekler mayalayıcı maddeler kullanırken matzo gibi diğerlerinde mayalayıcı yoktur.
Krakerler de hamurdan yapılır ve tuzlu kraker gibi bazıları da mayalıdır.
Makarna ve erişteler genellikle mayasız hamurların kuru ve pürüzsüz hale gelinceye kadar işlenip, son şekline getirilmesi esasına dayanır. Hazırlanan bu makarna hemen ya pişirilir ya da pişirmeden önce kurutulur.
Daha çok yağlı hamurlar daha az suludur ve daha az glütenlidir bu nedenle genellikle ekmek hamurundan daha az elastiktir. Örnek: birçok kurabiye, turta kabuklu hamurlar, kısa hamur işi.
Orta Hindistan'ın birçok yerinde insanlar hızlı bir yöntemle anında kızarmış hamur topu veya baati yapar. Afrika'nın Sahel bölgesindeki ülkelerde, aiysh veya biya denilen hamur topları sorgumdan veya darıdan yapılır, öğütülür ve kaynatılır.
Hızlı ekmekler, maya dışında (kabartma tozu veya Sodyum bikarbonat gibi) mayalayıcı maddeleri kullanır ve çoğu çerez, kek, bisküvi ve daha fazlasını içerir. Bunlar hamur veya hamur esaslı olabilir.
Teknikler
Hamur üretiminde kullanılan teknikler, hamur tipine ve nihai ürüne bağlıdır.
Hamurun karıştırılması, yoğrulması ve ardından kabarmaya bırakılması mayalı ve/veya ekşi mayalı ekmek yapımında çok kullanılan üretim tekniğidir. Çoğu ekmek hamuru ise hamurun tekrar yoğrulduğu, son şekle getirildiği ve fırınlanmadan önce son kez kabarmaya (veya mayalanmaya) bırakıldığı bir aşama daha ister.
Yoğurma, gluten oluşumuyla birlikte pürüzsüz, elastik bir hamur elde edilmesidir. Bu işlem hem sıcaklığa hem de zamana bağlıdır. Çok sıcak veya çok soğuk ortamlar mayanın gelişmemesine neden olur ve çok kısa veya çok uzun olan kabarma süreleri ise nihai ürünü olumsuz etkiler.
Makarna genelde makarna makinesinde ekstrüzyon veya merdane ile açılan, yoğurup şekillendirilen veya elle şekillendirilen (gnocchi veya köfte de olduğu gibi) kuru hamurdan yapılır. Makarna üretimden hemen sonra pişirilebilir (buna "taze makarna" denilir) veya rafta bekletmeye dayanması için kurutulur.
Mayalanmayan bisküviler ve gözleme hamurları genelde karıştırılır ancak yoğrulmaz veya kabarmaya bırakılmaz. Bu hamurlar karıştırıldıktan hemen sonra şekillendirilir ve pişirilir.
Ekmekler ve hamurlardan yapılan diğer ürünler genellikle fırınlanırken tortilla gibi bazı hamur esaslı yiyecekler doğrudan ısı ile ızgara da pişirilir. Kızartılmış hamur yiyecekler de birçok kültürde yaygındır.
Krepler, waffle'lar, kek gibi bazı çubuk kurabiyeler ve birçok kek ve hızlı ekmek (Muffin ve benzerleri dahil) katı hamurdan ziyade son şekle dökülen yarı sıvı hamur un ve sıvı ile yapılır. Ekmek hamurundan farklı olarak bu tip hamurlar glüten oluşumuyla sertleşmez.