Balık ve patates

Fish and chips, bulamaç kaplı kızarmış balığın patates kızartması ile servis edildiği sıcak yemektir. Yemek İngiltere'de ortaya çıkmıştır ve iki ana bileşeni göçmenler tarafından getirildiği için füzyon mutfağının bir örneğidir. Fish and chips, Birleşik Krallık'ta ve diğer birçok ülkede, özellikle de İngilizce konuşulan ve İngiliz Milletler Topluluğu ülkelerinde yaygın tüketilir.
Fish and chips ilk olarak 1860'larda İngiltere'de ortaya çıktı ve 1910'da Birleşik Krallık'ta 25.000'den fazla fish and chips satan dükkan vardı. 1930'larda dükkan sayısı 35.000'e çıktı ancak sonrasında eğilim tersine döndü ve 2009'da yalnızca 10.000 dükkan fish and chips satıyordu.
Britanya Hükumeti, I. Dünya Savaşı ve II. Dünya Savaşı sırasında fish and chips tedarikini güvence altına aldı. Bu yemek savaş sırasında Birleşik Krallık'ta karneye tabi olmayan birkaç yemekten biriydi.
Tarihçe
Birleşik Krallık'ta kaplanmış ve yağda kızartılmış balık geleneği, Hollanda'dan gelen Batı Sefarad Yahudi göçmenlerine dayandığı düşünülür. İspanya ve Portekiz'den gelip ve 16. yüzyılın başlarında İngiltere'ye yerleşen göçmenler, unla kaplandıktan sonra yağda kızartılan pescado frito'ya benzer bir şekilde kızarmış balık yapıyorlardı. Cuma akşamları Şabat için kızartılmış balık, ertesi gün öğleden sonra shalosh seudot için soğuk yenebilir, bu yüzden tereyağı gibi katı yağ yerine sıvı bitkisel yağ kullanılırdı. Charles Dickens, Oliver Twist'te (1838) "kızarmış balık depolarından" bahseder ve 1845'te Alexis Soyer, A Shilling Cookery for the People'ın ilk baskısında "Yahudi usulü kızarmış balık" tarifi verir. Tarifte balık un ve su karışımı ile kaplanır.
İlk fish and chips dükkanının tam yeri belli değildir. Bilinen en eski dükkanlar 1860'larda Londra'da Joseph Mali ve Oldham, Lancashire yakınlarındaki Mossley'de John Lees tarafından açıldı. Bununla birlikte, kızarmış balık ve patates kızartması en az elli yıldır birbirinde bağımsız olarak var olmuştu, bu nedenle daha erken bir zamanda birleştirilme olasılığı göz ardı edilemez.
Kuzey Denizi'ndeki trol balıkçılığının hızla gelişmesi ve 19. yüzyılın ikinci yarısında limanları büyük sanayi şehirlerine bağlayan demiryollarının gelişmesi ve bu sayede taze balığın yoğun nüfuslu yerleşimleri hızlıca taşınabilmesi sayesinde İngiltere'deki işçi sınıfları arasında fish and chips çok yaygın bir haline geldi.
Bir yemek olarak derin yağda kızartılmış patatesin (ince veya kalın dilimlenmiş) İngiltere'de ilk olarak yaklaşık aynı dönemde ortaya çıkmış olabilir: Oxford English Dictionary, bu anlamda "cips"in ilk kullanımının Charles Dickens'ın İki Şehrin Hikayesi (1859) kitabında yer aldığını belirtmektedir: "biraz isteksiz yağ damlalarıyla kızartılmış, kavrulmuş patates cipsi".
Avrupa çapında yaygın olarak kızarmış yiyecek satan mağazalar olmasına rağmen, modern fish and chips dükkanı (modern İngiliz argosunda "chippy") Birleşik Krallık'ta kuruldu. İlk fish and chips dükkanları sadece çok temel olanaklara sahipti. Genellikle bu dükkanlarda sadece kömür ateşi ile ısıtılan büyük bir kazan kızartma yağı oluyordu. Fish and chips dükkanı ilerleyen yıllarda oldukça standart bir biçim aldı ve yiyecekler fritözlerin önündeki bir tezgahta sıraya giren müşterilere kağıt ambalajlarda servis edilmeye başlandı. Alfred Hitchcock çocukluğunu Londra'da ailesinin fish and chips dükkanının üstündeki dairede geçirdi. Fish and Chips and the British Working Class (Fish and Chips ve Britanya İşçi Sınıfı) kitabının yazarı Profesör John Walton'a göre, Britanya hükümeti I. Dünya Savaşı sırasında balık ve patates kızartması tedarikinin korunmasını bir öncelik haline getirdi: "Kabine, ev cephesindeki aileleri iyi durumda tutmanın hayati olduğunu biliyordu. Aksine Alman rejimi halkını iyi besleyemiyordu".
1928'de Harry Ramsden ilk fish and chips dükkanını Guiseley, West Yorkshire'da açtı. 1952'de dükkan tek bir günde 10.000 porsiyon fish and chips servis ederek Guinness Rekorlar Kitabı'na girdi. George Orwell'in İngiltere'nin kuzeyindeki işçi sınıfı yaşamına ilişkin deneyimini anlattığı The Road to Wigan Pier (1937) adlı eserinde yazar, işçi sınıfına her derde deva gibi görülen 'ev ortamı' arasında fish and chips yemeğinin önemli bir yeri olduğunu belirtti.
II. Dünya Savaşı sırasında, işçi sınıfının temel gıdasını oluşturan fish and chips Birleşik Krallık'ta karneye tabi olmayan birkaç yiyecekten biri oldu. Başbakan Winston Churchill, balık ve patates kızartması kombinasyonunu "iyi arkadaşlar" olarak nitelendirdi. John Lennon fish and chips'i ketçaba bulanmış şekilde severdi.
Britanya usulü fish and chips eskiden eski gazetelere sarılarak verilirdi ancak bu uygulama artık büyük ölçüde sona erdi. Bunun yerine serviste düz kağıt, karton veya plastik kullanılıyor. Birleşik Krallık'ta, Balık Etiketleme Yönetmelikleri 2003 ve İrlanda'da Avrupa Toplulukları (Balıkçılık ve Su Ürünleri Ürünlerinin Etiketlenmesi) Düzenlemeleri 2003 uyarınca "balık" belirli ticari ad kullanılarak veya balık türü belirtilerek satılabilir; bu nedenle, örneğin, menülerde daha belirsiz "balık ve patates kızartması" yerine "morina ve patates kızartması" kullanılıyor. Birleşik Krallık'ta Gıda Standartları Ajansı catering hizmetlerini bundan muaf tuttu; ancak bazı yerel Ticaret Standartları yetkilileri ve diğer yetkililer sadece "balık ve patates kızartması" adının kullanılamayacağını savunuyor.
Birleşik Krallık
İngiliz kültüründe önemli bir yemek olan fish and chips, 19. yüzyılın ortalarında Londra ve Güney Doğu İngiltere'de daha geniş çevrelerde popüler hale geldi: Charles Dickens, ilk kez 1838'de yayınlanan Oliver Twist'te bir "kızarmış balık deposu"ndan bahseder. Bu sırada İngiltere'nin kuzeyinde derin yağda kızartılmış patates kızartması gelişti. İlk patates kızartması dükkanı, Oldham'daki Tommyfield Market'in şu an bulunduğu yerinde duruyordu. Bu iki yemeğin tam olarak ne zaman ve nerede birleşerek modern fish and chips dükkanı endüstrisi haline geldiği belirsizliğini koruyor. Yahudi bir göçmen olan Joseph Malin, kaydedilen ilk fish and chips dükkanını 1860'ta Londra'da açtı; Bay Lees adında biri 1863 yılında Kuzey İngiltere'deki Mossley'de konseptin öncülüğünü yaptı.
Paket servisin aksine bir balık restoranı konsepti, Londra ve Güney İngiltere genelinde gelişen toptan ve perakende balık ticareti yapan Samuel Isaacs (1856'da Whitechapel, Londra'da doğdu; 1939'da Brighton, Sussex'de öldü) tarafından 19. yüzyılın ikinci yarısında ortaya kondu. Isaacs'ın 1896'da Londra'da açılan ve dokuz peni karşılığında fish and chips, ekmek ve tereyağı, çay sunan ilk restoranı ve popülaritesi, zincirin hızlı bir şekilde genişlemesini sağladı.
Restoranlar halı kaplıydı, masalar servis, örtü, çiçekler, porselen ve çatal-bıçak takımları vardı ve birinci sınıf yemek deneyimini işçi sınıfları için ilk kez ulaşılabilir hale getirdi. Restoranlar Londra, Clacton, Brighton, Ramsgate, Margate ve İngiltere'nin güneyindeki diğer sahil beldelerinde bulunuyorlardı. 20. yüzyılın başlarında restoranların popülerliği artıp 30. restoran da açılınca menü et yemekleri ve diğer çeşit yemekleri de içerecek şekilde genişletildi. Sam Isaacs'ın alameti farikası, söz konusu balığın bir resmini de içeren "This is the Plaice" ifadesiydi. Burada Plaice, pisi balığı gibi balıkları ifade eden bir sözcüktür ve İngilizce yer, mekan anlamına gelen "place" sözcüğü ile benzerliğinden yararlanılarak "Burası Mekan" anlamına gelen kelime oyunu yapılıyor. Oldham's Tommyfield Market'teki mavi bir plaka, 1860 yılında İngiltere'de kızartılan ilk patatesleri ve fish and chips dükkanının ve fast food endüstrilerinin kökenini anıyor.
Dundee Şehir Meclisi, patates kızartmasının ilk olarak 1870'lerde şehrin Greenmarket'inde Belçikalı bir göçmen olan Edward De Gernier tarafından satıldığını iddia ediyor.
Yapılışı
Pişirme
Geleneksel kızartmada donyağı veya domuz yağı kullanılır; ancak günümüzde palm yağı, kanola veya yer fıstığı yağı gibi bitkisel yağlar (nispeten yüksek yanma noktası nedeniyle) yaygın olarak kullanılır. Kuzey İngiltere ve İskoçya'daki satıcıların azınlığı ve Kuzey İrlanda'daki satıcıların çoğu, yemeğe farklı bir tat kattığı için donyağı veya domuz yağı kullanıyor, ancak bu kızarmış patatesleri vejetaryenler ve çeşitli dini inançlara sahip kişiler için uygunsuz hale getiriyor. Domuz yağı, Black Country Living Museum gibi bazı canlı endüstriyel tarih müzelerinde kullanılmaktadır. Balıkların tamamı filetolanır ve balıkta kemik bulunmamalıdır.
Kalınlık
İngiliz patates kızartması genellikle Amerikan usulü patates kızartmasından daha kalındır. ABD'de İngiliz varyantına daha çok benzeyen, bazen biftek kızartması olarak adlandırılan kalın bir patates kızartması türü tüketilir.
Kaplama
Britanya ve İrlanda'da, fish and chips dükkanları geleneksel olarak basit bir su ve undan oluşan kaplama kullanır ve bulamacın kabarcıklar oluşturması için biraz sodyum bikarbonat (kabartma tozu) ve biraz sirke eklenir. Başka tariflerde su yerine bira veya süt kullanabilir. Biradaki karbondioksit, hamura daha hafif bir doku kazandırır. Bira ile yapılmış bulamaç turuncu-kahverengi bir renge sahiptir. Basit bir bira bulamacı, hacimce 2:3 oranında un-biradan oluşabilir. Biranın türü, hamurun tadını değiştirir; bazıları lager tercih ederken, diğerleri stout veya bitter kullanır.
Balık seçimi
Britanya ve İrlanda'da fish and chipste en çok morina ve mezgit kullanılır ancak pisi balığı, vatoz balığıgiller (vatoz özellikle İrlanda'da popüler) ve kaya somonu (birkaç köpek balığı ve benzeri balık türlerini kapsayan bir terim) kullanılır. Geleneksel fish and chips dükkanlarında, adlarına göre çeşitli balık türleri sunulur ("mezgit ve patates kızartması"), ancak bazı restoranlarda ve tezgahlarda belirtilmemiş "balık ve patates kızartması" sunulur.
Garnitür
Britanya ve İrlanda'nın çoğu bölgesindeki patates kızartması dükkanlarında, servis sırasında geleneksel olarak fish and chips üzerine tuz ve sirke serpilir. Bazı yerlerde, özellikle Edinburgh'da, "sos" ("tuz ve sos"ta olduğu gibi) sirkeye göre daha gelenekseldir - "sos" kahverengi sos anlamına gelir. İngiltere'de bezelye püresi popüler bir garnitüdür. Tipik olarak salatalık, soğan ve yumurta turşusu da konabilir. Masaya servis restoranlarda ve barlarda, yemek genellikle balığın üzerine sıkmak için bir dilim limonla ve herhangi bir sos veya çeşni eklemeden servis edilir. Müşteri isterse masadaki sosları kullanır. İrlanda, Galler ve İngiltere'de, paket servislerin çoğunda köri sosu veya gravy gibi sıcak yan soslar servis edilir. Soslar genellikle patates kızartmasının üzerine dökülür.
ABD'de genellikle fish and chips ile birlikte tartar sos servis edilir.
Enerji ve besin ögeleri
Ortalama bir fish and chips porsiyonunda 6 ons (170 gram) kızarmış balık ve 10 ons (280 gram) kızarmış patates vardır. Yaklaşık 1.000 kalori ve yaklaşık 52 gram yağ içerir. Tartar sosun çeşni olarak kullanılması, yemeğe daha fazla kalori ve yağ ekler.
Kültürel etki
Uzun süredir devam eden Katolik Kilisesi geleneği olan özellikle Perhiz döneminde ve Cuma günleri et yememe ve bu günlerde et yerine balık yeme alışkanlıkları ağırlıklı olarak Protestan, yarı seküler ve seküler toplumlarda bile devam ediyor. Cuma gecesi fish and chips yemek için geleneksel bir gün olmaya devam ediyor ve birçok kafeterya ve benzeri yemekhanenin haftanın diğer günlerinde menüleri değişirken her Cuma fish and chips çıkmaktadır.