Peynir altı suyu proteini

Peynir altı suyu proteini veya whey proteini, peynir üretiminde bir yan ürün olarak ortaya çıkan peynir altı suyundan izole edilen proteinlerin bir karışımı. Bu proteinleri α-laktalbümin, β-laktoglobulin, serum albümin ve immünoglobulinler oluşturur. Peynir altı suyu proteini genellikle bir besin takviyesi olarak pazarlanır. Takviye hakkında çeşitli sağlık iddiaları ortaya atılmış, 2010 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Dergisi'nde yayınlanan bir derleme ise literatürün bu iddiaları yeterince desteklemediği sonucuna varmıştır. Kas büyümesi için peynir altı suyu proteininin, kazein veya soya gibi diğer protein türlerine kıyasla biraz daha iyi olduğu gösterilmiştir.
Yapı
İnek sütündeki protein %20 peynir altı suyu proteini, %80 kazein olmaktadır. Anne sütünde ise oranlar %60 peynir altı suyu proteini ve %40 kazeindir. Peynir altı suyunda protein oranı toplam kuru kütlenin yaklaşık %10'unu oluşturur. Bu protein tipik olarak beta-laktoglobulin (~% 65), alfa-laktalbumin (~% 25), sığır serum albümini (~% 8) ve immünoglobulinlerin bir karışımıdır. Bu proteinler pH'dan bağımsız olarak süt içinde çözülü kalabilirler.
Başlıca formlar
İnek sütünden ticari olarak üretilen peynir altı suyu proteini tipik olarak dört ana formda satılır:
Konsantreler (WPC), tipik olarak düşük oranda yağ ve kolesterol seviyesine sahiptir, ancak genel olarak, peynir altı suyu proteininin diğer formları ile kıyaslandığında laktoz/karbonhidrat oranı daha yüksektir. Ağırlıkça %29-89 protein içerebilirler.
İzolatlar (WPI), içerisindeki yağ ve laktozun çıkartılması için işlenmiştir ve ağırlıkça %90+ proteinden oluşurlar. Whey konsantreleri gibi, whey izolatları da hafif süt tadındadır.
Hidrolizatlar (WPH), daha kolay metabolize edilmesi amacıyla önceden belirlenmiş ve kısmen hidrolize edilmiş peynir altı suyu proteinleridir, ancak maliyetleri genellikle daha yüksektir. Yüksek oranda hidrolize edilmiş peynir altı suyu, diğer peynir altı suyu formlarından daha az alerjik olabilir.
Doğal peynir altı suyu proteini, peynir üretiminin bir yan ürünü olarak değil, yağsız sütten ekstrakte edilir ve bir konsantre ve izolat olarak işlenebilir.
Kullanım
Besin takviyesi
Peynir altı suyu proteini, genellikle içeceklere karıştırılmak üzere toz halinde satılan bir besin takviyesi olarak pazarlanmaktadır.
Peynir altı suyu proteini takviyelerinin birincil kullanımı kas büyümesi ve gelişimi içindir. Egzersiz sırasında kas proteinleri serbest amino asitlere ayrılır ve daha sonra enerji üretmek için mitokondride oksitlenme işlemine tabi tutulur. Egzersizden önce peynir altı suyu protein takviyeleri yemek atletik performansa yardımcı olmaz, ancak egzersiz sonrası alım, vücudun iyileşmesini ve protein sentezini artıracaktır, çünkü vücudun serbest amino asit havuzundaki amino asit miktarı artacaktır.
2010 yılında bir Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) paneli, peynir altı suyu proteini için önerilen "tokluk, kilo kaybı, azaltılmış vücut yağı, artmış kas, artan güç, artan dayanıklılık ve egzersiz sonrası daha hızlı iyileşme" sağlık iddialarını incelemiştir. EFSA nihayetinde sunulan literatürün önerilen iddiaları yeterince desteklemediği sonucuna varmıştır. Peynir altı suyu proteininin kazein veya soya proteininden daha iyi emildiğine dair kanıtlar vardır.
Peynir altı suyu proteinleri bazı süt alerjilerinden sorumlu olsa da, sütteki ana alerjeni kazein oluşturur.
Peynir
Ricotta gibi peynirler, peynir altı suyundan imal edilir ve peynir altı suyu proteini bakımından zengindir (brunost peyniri hariç). Peynir altı suyu proteini, ricottanın katı içeriğinin yaklaşık %40-45'ini oluşturur.
Yoğurt
Peynir altı suyu proteini artık birçok yoğurt türünde dokuyu iyileştirmek ve yoğurttan suyun ayrılmasını azaltmak için yoğunlaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca yüksek miktarda protein içeren yoğurt türleri, son zamanlarda artan süzme yoğurdunun popülaritesi nedeniyle raflarda daha yaygın olarak yer almaktadır. Bazı yoğurt ürünleri, yukarıda belirtilmiş ana protein formlarından değişen oranlarda içerebilirler.