Antojito

Antojitos (kelimenin tam anlamıyla "küçük arzu") olarak adlandırılan Meksika sokak yemekleri, sokak satıcıları tarafından ve Meksika'daki küçük geleneksel pazarlarda hazırlanır. Sokak yemekleri arasında taco, tamal, gordita, quesadilla, empalme, tostada, chalupa, elote, tlayuda, cemita, pambazo, empanada, nachos, chilaquiles, fajita ve torta gibi yemeklerin yanı sıra taze meyve, sebze, içecek ve menudo, pozole ve pancita gibi çorbalar yer alır. Gün içinde ana yemek genellikle öğleden sonra yendiği için bu gıdalar çoğunlukla sabah ve akşam yenir.
Meksika, Latin Amerika çapında en kapsamlı sokak yemeği kültürlerinden birine sahiptir. Forbes, Meksiko'yu dünyada sokakta yemekleri yenebilecek en önde gelen şehirlerden biri olarak adlandırmıştır.
Tanım
Meksika İspanyolcası'nda, sokaklarda ve pazar tezgahlarında hazırlanan fast food yiyeceklere antojitos (kelimenin tam anlamıyla "küçük arzu") denir, çünkü bunlar genellikle resmi bir öğünde, özellikle de günün ana öğünü olan öğlenden sonra servis edilen comida sırasında, yenmeyen yiyeceklerdir. Yine de istisnalar da vardır. Sokak yemekleri genellikle sabahın erken saatlerinde ve ardından akşam ve gece geç saatlerde bulunur. Öğleden sonra özellikle Meksiko dışındaki şehirlerde bu sokak lezzetleri daha az satılır. Bu gıdaların çoğu mısır ürünlerine dayalıdır. En iyi sokak yemeği genellikle pazarlar ve çevresi ile toplu taşıma duraklarında bulunur. Ayrıca "mercado sobre ruedas" adı verilen sokak pazarlarında veya Meksiko'da ve tianguis bölgelerinin yakınında da bulunur. Bu sokak yemeklerinin satıldığı önemli bir tianguis pazar günleri Colonia Nápoles mahallesinde kurulur. Meksiko'da sokak yemekleriyle dikkat çeken diğer alanlar: San Pedro de los Pinos pazarı, Mercado San Juan Arcos de Belen, tarihi merkezdeki Calle López ve Coyoacán'daki Mercado de Antojitos ("sokak yemekleri pazarı"). Meksika'ya giden turistler, sağlık ve temizlik endişeleri nedeniyle sokak yemeklerinden uzak durma eğilimindedir. Bundan dolayı, Meksika mutfağının en iyi yemeklerini tatma fırsatını kaçırırlar. Satılan yemeğin güvenli olduğunun bir göstergesi satıcının çok müşterisi olmasıdır. Yerliler neyin iyi olduğunu bilme eğilimindedir ve kalabalık tezgahlarda artık yemek kalmaz. Ayrıca yemeği yapan kişinin parayla ilgilenmemesi tercih edilmelidir.
Latin Amerika'da Meksika, en kapsamlı sokak yemeği kültürlerinden birine sahiptir. Nüfusun yaklaşık %43'ü sokak yemeklerinin zararlı olmadığına inanmaktadır ve yaklaşık %58'i haftada en az bir kez sokakta yemek yer. Meksika yemekleri UNESCO tarafından insanlığın somut olmayan bir kültürel mirası olarak ilan edildi ve Forbes, Meksiko'yu dünyadaki sokak yemekleri için en iyi on şehirden biri olarak seçti. Sokak ve pazar yiyecekleri Meksika'da haute cuisine'ni üzerinde önemli bir etkiye sahip olmuştur. Lüks restoranlar sokakta satılan yemeklerin çoğunu bazen yorumlayarak bazen de olduğu gibi aynısını yaparak sunar. Bu yemeklerin etkisi yurtdışında da gözlenebilir, özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde. Houston'dan şef Hugo Ortega ve Chicago'dan şef Rick Bayless'ın Meksika'nın sokak yemeklerine adanmış kitapları vardır. Meksika yemeklerinin genel olarak beğenisi arttığı için şefler Meksika'ya yerel mutfakları araştırmak için gelir. Buna sokak yemekleri dahildir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, Meksika tarzı sokak yemekleri küçük büfe tipi restoranlarda bulunabilir ve sunulan yemeklerin çeşitliliği Tex-Mex'in ötesine geçerek Meksika'nın bölgesel yemeklerine uzanır. 100 yılı aşkın Meksika tarzı sokak yemeği geçmişine sahip Los Angeles, taco, torta, quesadilla ve diğer başka yemekleri sunan sokak yemeği arabalarıyla tanınır. Los Angeles'ta yapılan tacolar geleneksel Meksika tariflerine göre yapıldığı gibi çok yaratıcı şekilde de yapılabilir. Kaliforniya Üniversitesi, Los Angeles, Meksika sokak yemekleri üzerine bir konferans düzenledi ve konferansta Meksikak sokak yemekleri tipik fast food'lardan kültürel nedenlerden dolayı ayırıldı.
Türleri
Taco
Taco, Meksika sokak yemeklerinin en bilinen ve en popüler olanıdır. Bir taco, bir tür dolgulu katlanmış bir tortilladır. Meksika sokaklarında satılan tacoların içine konanlar bir bölgeden diğerine değişir. Çoğu taco, buğday ununun hakim olduğu ülkenin en kuzeyi dışında mısır unundan yapılır. Meksika tacolarında kullanılan tortillalar yumuşaktır, ancak taco bir bütün olarak kızartılabilir; buna "dorado" (altın sarısı) denir. Taco'nun kökenleri İspanyol öncesi döneme uzanır. Bu dönemde yemek yanında yene tortilla kaşık olarak kullanılırdı. Modern taco, Meksika'nın kırsal kesimlerinde, eşlerin kocalarının yemeklerini tortillaya sarılı şekilde tarlalara getirmesiyle gelişti. Taco, 20. yüzyılda şehirlere kırsal kesimden göç edenlere yemek satan tezgahlarla geldi. Bu, özellikle ülkenin hemen her bölgesinden taco spesiyaliteleri sunan Meksiko için geçerlidir. Taco, ülkedeki herkes tarafından yendiği için nedeniyle sosyal ve ekonomik engelleri aşar ve "Meksika yemeklerinin en demokratik" olarak adlandırılır.
Taconun içine pek çok çeşit ürün konabilir ve çoğu taco satıcısının belli bir spesiyali vardır, en bilineni al pastor ve bistek'tir. Daha farklı lezzetler arayanlar için sığır gözlü, beyni veya dilinden yapılan tacolar da vardır. Taco satıcıları, genellikle üzerinde et ve diğer dolguların bir satır ile kıyıldığı tronco adı verilen büyük bir odun bloğuna sahip olarak diğer sokak gıda satıcılarından ayrılırlar. Garnitürler değişiklik gösterse de genellikle doğranmış soğan, kişniş, çeşitli salsalar, ızgara yeşil soğan ve limon dilimleri içerir. Pek çok taco çeşidi genellikle sadece sabah veya öğleden sonra satılır. En sık sabah saatlerinde bulunan tacolar, taco de canasta ve barbacoa veya cabeza de res (sığır kafası) türleridir. Tacos de canasta (sepet taco), tezgahta hazırlanmayan tek türdür. Bu tip taconun tortillasının içinde patates/chorizo sosis, domuz kıyması, fasulye ve picadillo (baharatlı kıyma) gibi malzemeler varıdır. Hazırlanan taco buharda pişirilir ve sıcak kalmaları için sarılan tacolar bir sepet içinde taşınır. Barbacoa, kavrulmuş ettir. Genellikle Meksika'nın ortasında bulunur. Bu bölgede en çok tercih edilen et koyun etidir. Ülkenin kuzeyinde sığır etinden yapılmış bir versiyonu da vardır. Cabeza de res, en çok Sonora ve Bajío bölgesi ile Meksiko'da satılır ve et ile dananın diğer kısımlarından yapılır. Bu tür taco satıcıları genellikle öğlen saatlerine kadar bütün ürünlerini satar ve tezgahı kapatır. Öğleden sonra, Meksiko dışında, tacolar genellikle günün ilerleyen saatlerinde satılmaz. Öğleden sonra geç saatlere kadar (özellikle hafta sonları) diğer taco tezgahları farklı yemekleri satmaya başlar. Bu yemekler genellikle ızgara, kızartma veya buharda pişirilmiş etlerdir. Meksiko bölgesinde geceleri yenen ünlü bir taco, taco al pastor'dur (çoban tarzı taco). Lübnanlı göçmenler tarafından geliştirilen bu tacı türü şavurmanın bir uyarlamasıdır. Bununla birlikte, et olarak domuz eti ve baharat olarak hafif acı biber, soğan ve ananas kullanılır. Diğer taco çeşitleri arasında bir sos içinde et veya sebze ile doldurulmuş taco de guisado veya taco de cazuela vardır. Fritangas, sosis gibi kızarmış etli tacolardır. Carnitas, portakal kabuğu ile tatlandırılmış domuz yağıyla pişirilmiş domuz etidir. Başlangıçta Michoacán ve Jalisco'ya özgü bir yemekti, ancak şimdi ülkenin orta bölgesinin çoğunda ve diğer bölgelerinde de bulunabilir. En iyi bilinen ızgara taco, Sonora kökenli carne asada'dır (ızgara et). Aslında mesquite olan, günümüzde odun kömürü kullanılan ızgarada dana eti pişirilir. Közlenmiş yeşil soğan ile servis edilir ve bölgeye göre buğday veya mısır ekmeği ile servis edilir. Balık tacoları, Baja California ve Pasifik kıyılarının bir spesiyalitesidir. Amerika Birleşik Devletleri'nin bazı bölgelerinde de çok popüler hale geldiler. Codzitos, Yucatán Yarımadası'nda popüler olan, kürdanla tutturulan ve daha sonra kızartılan küçük tacolardır. Flautas, taquitos veya tacos dorados olarak da bilinir, tacoya benzer şekilde doldurulur ancak daha sonra dürülür ve kızartılır. Üzerine krema, salsa, marul, domates ve soğan gibi sebzeler eklenerek servis edilir.
Tamales
Tamales içinde dolgu vardır ve mısır esaslı masa hamuruna sarılır ve mısır kabuğunda buharda pişirilir. Tamalesin tatlı ve tuzlu versiyonları vardır, baharatlı veya baharatsız olabilir. Salsa veya köstebek soslu domuz veya tavuklu versiyonlar, poblano biber ve peynir şeritleri olan "rajas" adı verilen versiyonla birlikte en popüler olanıdır. Pişirilirken ve satılırken buhar kazanında bekletildiği için acemiler için denemesi daha kolay sokak yiyeceklerinden biridir. Corundas, Michoacán'da mısır sapı yapraklarına sarılmış üçgen şeklindeki tamale türüdür. Tek başına, salsa ile veya yemek eşliğinde yenebilirler. Tamale'nin Chiapas versiyonu, genellikle pibil, köstebek sosu, havuç, mısır taneleri, yumurta, kuru üzüm, badem (yerel olarak adlandırılan nacatamales, Nikaragua'nın iyi bilinen versiyonunun bölgesel bir versiyonu), tavuk veya queso blanco gibi bileşenler içerir ve farklı bir tada sahiptir. Bazı türleri muz yapraklarına sarılır. Genellikle satıcılar tarafından sokak satıcıları için özel olarak üretilmiş üç tekerlekli bisikletlerle satılırlar. Uchepos, genellikle Temmuz ve Ağustos aylarında Michoacán'da yapılan taze mısırla yapılan tamallerdir.
Camotes
Camote, Orta ve Güney Meksika'da bulunan geleneksel bir gıdadır. Bu Meksika sokak yemeği, Dia de Muertos veya Ölüler Günü etkinlikleriyle yakından ilgilidir. Böylesine merkezi bir bayramla olan yakın bağları nedeniyle Camote, Meksika halkının kültürü için çok önemlidir. Camote, her müşteriye ayrı ayrı servis edilen, düdüklü tencerede pişirilmiş tatlı patatestir. Geleneksel olarak Camote'de düdüklü tencerede pişirilmiş tatlı patatesin üstüne yoğunlaştırılmış süt konur, acı biber, tarçın veya çilek reçeli ile çeşnilenir. Camote satıcıları, patatesleri pişirdikleri arabanın yarattığı yüksek sesli ıslıkla tanınır. Meksiko sokaklarında gezerken ve bir Camote satıcısının sesini bir sokak öteden duyabilirsiniz.
[ <span title="This claim needs references to reliable sources. (June 2018)">alıntı gerekli</span> ]
Diğer yemekler
Tortilla ile yapılan başka sokak yemekleri de vardır. Tostada, üzerine rendelenmiş tavuk, domuz eti, sığır eti, deniz ürünleri, peynir ve salsa gibi çeşitli ürünlerin yerleştirildiği kızartılmış veya kurutulmuş düz sert tortilladır. Quesadilla, İspanyolca peynir anlamına queso kelimesinden türetilmiştir. İkiye katlanmış, peynir ve baharatlı et, mantar, acı biber şeritleri gibi diğer malzemelerle doldurulmuş bir tortilladır. Kullanılan peynir türü genel olarak bölgelere göre değişmekte ve bazı bölgelerde peynir bile kullanılmamaktadır. Empalme, Nuevo León eyaletine özgü olan fasulye, bir tür et veya güveç içeren üç katlı mısır tortillasıdır. İspanyolca senkronize anlamına gelen "sincronizadas" olarak bilinen yemekte et ve peynir dolgulu iki mısır tortillası içindeki peynir eriyene kadar her tost makinesinde tutulur. Daha açık ten tonlarına sahip insanlar için kullanılan argo kelime olan "gringa"; "quesadilla" veya "sincronizada"ya benzer ancak buğday tortillası ile yapılır. Tlayuda, üstüne fasulye ve pizzadaki gibi başka malzemeler eklenen fasulye büyük, kurutulmuş tortilladır. Oaxaca eyaletinde popülerdir.
Tortilla hamuru ile aynı mısır hamuru kullanılarak yapılan sokak yemekleri vardır ama hazırlanma şekli farklıdır. Gordita, Meksika'nın hemen hemen her yerinde bulunabilir. Bu, yağda kızartılmış veya comalde (geleneksel bir çeşit tava) pişirilmiş çok kalın mısır hamur köfteleridir. Pişirdikten sonra parçalara ayrılır ve çeşitli malzemelerle doldurulur. Coahuila'da bunun buğday hamurundan yapılan versiyonu vardır. Bocoles; Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz ve San Luis Potosí'de popüler olan küçük yuvarlak gorditadır. Pişirdikten sonra parçalara ayrılır ve peynir, picadillo, salsa, fasulye veya pişmiş yumurta gibi malzemelerle doldurulur. Empedrada, nohutla karıştırılmış ve daha sonra Tlaxcala'da popüler olan comada pişirilen üçgen mavi mısır hamuru parçasıdır. Garnacha, gorditaya benzer bölünmüş ve kıyılmış domuz eti ve doğranmış soğanla doldurulmuş kalın tortilladır. Üstüne salsa, peynir, sirke ve acı biber sosu konur. Pikada olarak da adlandırılan memela, kızarmış domuz derisi ve salsa ile karıştırılmış mısır hamurundan yapılan uzun kalın tortilladır. Comalde pişirilir, üzerine domates sosu ve doğranmış marul veya lahana eklenir. Tlacoyos en çok Meksiko'da popülerdir. Uzatıl bir şekli vardır ve genellikle mavi mısır hamurundan yapılır. Comalde pişirilmeden önce hamuruna fasulye ezmesi doldurulur.
Chalupa, tortillaya benzer kızarmış mısır hamurdan yapılan kaplardır. İçine peynir, fasulye veya salsalı türlü ve doğranmış marul doldurulur. Puebla'da çok popülerdir. Benzer şekilde, chilapa, bir fincan şeklinde kızartılmış tortilla kabıdır. İçine kıyılmış et, salsa, krema, avokado, kırmızı biber ve doğranmış marul ve soğan doldurulur. Chilapa, Guerrero'ya özgü bir yemektir. Huarache de benzer şekilde büyük ve yassıdır. Üzerine doğranmış veya kıyılmış et ve şu malzemelerden herhangi biri konur: fasulye, peynir, krema ve salsa. Sope de düz ve kalındır, ancak disk şeklinde kenarları sıkıştırılır, ardından fasulye, salsa ve diğer ürünlerle doldurulur.
Elote, koçanda veya tane şeklinde servis edilen taze mısırı ifade eder. Eğer koçan şeklindeyse ızgara veya haşlandıktan sonra mayonezle kaplanır ve üstüne şunlardan herhangi biri serpilir: acı biber, tuz, cotija peyniri, lime suyu ve acı sos. Tane şeklinde ise genellikle esquites adı verilen, benzer baharatların karıştırıldığı ve kaşıkla yenen bir yemek tarzında servis edilir. Taze meyve ve sebzeler de sokak yemeği olarak da tüketilebilir. Meyve kapları popülerdir ve mevsime göre değişir. Genellikle şunlardan birini veya birkaçını içerir: karpuz, papaya, mango, portakal, jicama ve salatalık. Bunlar limon suyu, tuz ve toz biber eklenmiş ince şeritler veya küpler halinde kesilir. Jicama, halk arasında çiğ olarak yenen kök sebzedir. Salata veya meyve kabının bir parçası olarak şeritler halinde veya parçalar halinde yenebilir. Jicaleta, büyük bir lolipop gibi görünen, bir çubuğun üzerindeki büyük sebze dilimidir. Bu şekilde sade olarak da yenebilir veya daha sonra tatlı veya tuzlu aromalı tozlar, acı sos, limon suyu ve başka ürünlerle kaplanabilir.
İspanyollar ve daha sonra Fransızların getirdiği ekmek çeşitleri çeşitli sokak yemeklerine uyarlanmıştır. Torta, çeşitli dolgularla kalın sandviçler yapmak için kesilmiş rulolardır. Bunlar arasında kızartılmış fasulye, peynir, tavuk göğsü veya domuz eti gibi çeşitli sıcak etler, karnita, yumurta ve benzeri malzemeler veya soğuk etler ile avokado, soğan ve salamura jalapeno konur. Tortanın soğuk ve ılık çeşitleri bulunur. Soğuk çeşitleri genellikle toplu taşıma duraklarında veya okulların önünde satılır. Puebla'da adını yapıldığı ekmekten alan cemita adlı benzer bir sandviç türü vardır. Molote bir çeşit tortadır. Bölgeye göre içine konana dolgulu ve salsa değişir. Hidalgo'da silindir şeklindedir ve içine tavuk, peynir veya sığır eti doldurulur. Oaxaca'da içine chorizo sosisi ve patates ile doldurulur ve Tlaxcala'da yapılan şekli klasik somun ekmeğine benzer. Pambazo, çeşitli malzemeler doldurulmuş tortadır. Ya dolgusu (Veracruz'da) ya da ekmeği (Meksiko'da) salsa ile kaplıdır. Yucatan'da, salbute adındaki küçük tortalar comallarda ısıtılıp içine domates, lahana, soğan ve et doldurulur. Bir başka Avrupa türevi yemek, un veya mısır unu artığı kullanılarak bir dolgu malzemesinin çevrelenip fırınlandığı empanada'dır. Hidalgo'da bunlara İngilizce "pasty" kelimesinden türetilmiş "pastes" denir.
Çorbalar
Tüm Meksika sokak yemekleri ekmek temelli değildir. Sokak tezgahları ve pazarlar, menudo, pozole ve pancita gibi çorbalar sunmaktadır. Caldo de pollo tavuk çorbasıdır. İçerdiği tavuk parçasına göre fiyatlandırılır, genellikle pirinç ve nohut içerir; kekik, soğan, tuz, limon suyu ve acı biber gibi çeşniler de eklenebilir.
İçecekler
Yemeklerin yanı sıra sokaklarda popüler olan çeşitli içecekler de var. Aguas frescas klasik bir sokak içeceğidir. Genellikle karpuz, mango, portakal, misket limonu gibi meyvelerin su ve şekerle karıştırılması ile yapılır ancak pirinç (horchata olarak adlandırılır), hindistancevizi ve demirhindi ile agua de Jamaika adı verilen bir ebegümeci çiçeği çayı ile yapılan türleri de vardır. Ülkenin güneyinde tejuino gibi fermente mısır içecekleri popülerdir ve çeşitli şekillerde sunulur. Tabasco, Chiapas ve Yucatán Yarımadası'nın bazı bölgelerinde pozol olarak adlandırılır ve genellikle çikolata ile tatlandırılıp soğuk servis edilir.