Siçuan mutfağı

Siçuan mutfağı () ya da kısa ismiyle Chuan mutfağı (川菜, Chuān cài), bazı kaynaklarda Szechuan mutfağı olarak da geçer. Çin'in Siçuan eyaletinin yöresel Çin mutfağıdır.
Çin'in "Sekiz Büyük Mutfağı" (八大菜系, Bā Dà Cài Xì)'ndan biridir.
Sarımsak ile acı biberin çok kullanılmasıyla oluşan keskinlik ve acılığın yanında Siçuan biberinin benzersiz "hissizleştiren acı" (麻, má) tadıyla, Siçuan mutfağı cesur tatlar içerir. Kung Pao tavuğu ve Yuxiang kıyılmış domuz eti bu mutfağın örnek yemeklerinden bazılarıdır.
Siçuan eyaleti ve 1997 yılına kadar Siçuan eyaletinin komşu Çongçing Belediyesi'ne birçok yerel çeşit vardır.
Siçuan mutfağının dört alt stili Çongçing, Chengdu, Zigong ve Budist vejeteryan tarzını içerir.
2011 yılında UNESCO; Siçuan eyalet başkenti Çengdu'yu "Gastronomi Şehri" ilan etti.
Özellikler
Dağları, tepeleri, ovaları, platoları ve Siçuan Havzası dahil olmak üzere Siçuan eyaletinin karmaşık topografyası, farklı malzemelerle yemek geleneklerini şekillendirmiştir.
Verimli Siçuan havzasında bol miktarda pirinç ve sebze yetişirken, dağlık bölgelerde çok çeşitli otlar ve mantarlar yetişir.
En çok tüketilen et türü domuz etidir. Sığır eti, Siçuan mutfağında diğer Çin mutfaklarına göre biraz daha çoktur. Bu belki de bölgedeki öküzlerin çokluğundan dolayıdır. Siçuan mutfağı, etin çok kullanılan diğer kısımlarına ek olarak, içerik olarak bağırsak, arterler, baş, dil, deri ve karaciğer gibi çeşitli sığır ve domuz organlarını da kullanır.
Tavşan eti Siçuan'da Çin'in diğer yerlerinden çok daha popülerdir. Siçuan havzası ve Çongçing bölgesinin Çin'in toplam tavşan et tüketiminin yaklaşık yüzde 70'i olduğu tahmin edilmektedir.
Muhtemelen orta çağda Hindistan'dan Tibet yoluyla yayılan yoğurt, Han Çinlileri tarafından tüketilir. Bu, ülkenin diğer bölgelerinde alışılmadık bir gelenektir.
Siçuan'dan tuz kaynaklarından ve kuyularından üretilen tuz, deniz tuzunun aksine iyotsuzdur. Bu ise 20. yüzyıldan önce guatr sorunlarına yol açardı.
Siçuan mutfağı genellikle turşu yapımı, tuzlama ve kurutma yöntemleriyle korunan yiyecekler vardır. Konserve yemekler genellikle yoğun olarak acı biber yağı konulmuş baharatlı yemekler olarak servis edilir.
Siçuan mutfağındaki en eşsiz ve önemli baharat Siçuan biberi'dir (). Siçuan karabiberi yoğun kokulu, narenciye benzeri bir tadı vardır ve ağızda "uyuşturan bir his" () bırakır. Siçuan mutfağında çok kullanılan diğer çeşniler sarımsak, acı biberler, zencefil ve yıldız anason'dur.
Bakla biber salçası () en önemli çeşnilerdendir. Mapo tofu ve çifte pişmiş domuz eti dilimleri gibi ünlü yemeklerin vazgeçilmez bileşenidir.
Siçuan mutfağı, modern Çin mutfağında çok kullanılan bazı önemli sosların/tatların kaynağıdır:
Yuxiang (魚香)
Mala (麻辣)
Guaiwei (怪味)
Baharat ve acı dahil olmak üzere diğer karışık lezzet örnekleri (Mala), balık aroması (Yuxiang), acı ve ekşi, beşli baharat (Wuxiang; 五香), zencefil suyu, ezilmiş sarımsak, tatlı ve ekşi, baharat tuzu (Jiaoyan; 椒盐), kurutulmuş mandalina veya portakal kabuğu (Chenpi; 陈皮), yanık biber, güveç tavuk (Lu; 卤味), tuhaf tat (Guaiwei; 怪味); 怪味) ve çeşni karışımlarıdır.
Karıştırarak kızartma, buharda pişirme ve kızartma, Siçuan mutfağının çok kullanılan yemek yapma teknikleridir ama tam listede 20'den fazla farklı teknik vardır.
Yemek stilleri
Çin'in en ünlü güveci olan Siçuan güveci, Siçuan mutfağını temsil eden yemeklerdendir ve hissiz ve baharatlı tadıyla ünlüdür. Gelenek, bölgedeki yüksek neme borçlu olabilir. Yerliler vücutlarındaki nemi atmak için baharatlı yiyecekleri çok yerler.
Leng dan bei, son yıllarda Çengdu, Siçuan'da ortaya çıkan bir sokak yemeği tarzıdır. Başlangıçta, leng dan bei, yaz gecelerinde içeceklere eşlik edecek bira ve basit atıştırmalıklar sunan açık hava tezgahları şeklini aldı. Ama şimdi, yerel bir uzmanlık oldu. Öyle ki, diğer mutfak tarz yemekleri sunan birçok restoran da geceleri leng dan bei tezgahları kuracaklardır. Bu nedenle leng dan bei, Chengdu'da çok popülerdir.
Leng dan bei'de servis edilen yemekler ağırlıklı olarak hızlı servis edilen soğuk yemeklerden oluşur. Tipik yemekler arasında haşlanmış yer fıstığı, haşlanmış edamame, kızarmış kuru tofu, kızarmış domuz kelle eti, soğuk erişte ve diğer soğuk salatalar ve kızarmış yemekler bulunur. Tarzına bağlı olarak soğuk rendelenmiş patates, çıtır yeşil biber, tavada kızartılmış yeşil fasulye, tavada kızartılmış salyangoz ve tavada kızartılmış kerevit gibi tavada kızartılmış yemekler de vardır. Bazı leng dan bei restoranları ayrıca gan guo, Siçuan tarzı deniz ürünleri ve barbekü gibi sıcak yemekler sunar.
Leng dan bei genellikle pirinç gibi temel gıdaları içermez. Müşteriler çoğunlukla bira içer ancak bazı yerler erik şarabı, limoncello ve diğer damıtık alkollü içkileri de sunar.