Jöle

Jöle veya Jelatin tatlıları, tatlandırılmış aromalı jelatin tatlılarıdır. Bu tür bir tatlı ilk olarak Hannah Glasse tarafından 18. yüzyılda "Aşçılık Sanatı" kitabında kaydedilmiştir. Pelte sözcüğü İstanbul mutfağında uzun süre jöle sözcüğü yerine kullanılmıştır. İstanbul'da bir perhiz yemeği olarak da tüketilen meyveli peltelerin en güzel biçimi elmasiye denilen ve birkaç meyveden yapılanıdır.
Düz jelatin ile diğer bileşenler birleştirilerek veya katkılarla önceden karıştırılmış jelatin karışımı kullanılarak hazırlanabilirler. Tamamen hazırlanmış jelatin tatlıları, geniş dekoratif şekillerden bireysel hizmet fincanlarına kadar çeşitli şekillerde satılmaktadır.
Osmanlı Mutfağındaki Çeşitleri
Basılı ilk yemek kitabı Melceüt-Tabbahin'de elmasiye olan tarifleri vardır.
Hazırlanma
Bir jelatin tatlısı yapmak için, jelatin, istenen tatlandırıcılar ve diğer katkı maddeleriyle sıcak likide eritilir. Bu ikinci bileşenler genellikle şeker, meyve suyu veya şeker ikameleri içerir; hazırlama esnasında eklenebilir, çeşitlendirilebilirler veya sadece sıcak su eklenmesini gerektiren bir ticari ürün içerisinde jelatin ile önceden karıştırılabilirler..
Tatlandırıcılara ek olarak, hazırlanan ticari karışımlar genel olarak tatlandırıcı maddeler ve adipik asit, fumarik asit, sodyum sitrat ve yapay tatlandırıcılar ve gıda renkleri gibi diğer katkılar içermektedir. Kollajen yaygın şekilde işlendiğinden, nihai ürün ABD federal hükumeti tarafından bir et veya hayvan ürünü olarak sınıflandırılmaz.
Hazırlanan ticari karışımlar küçük bir kareye bölünmüş olarak toz halinde veya konsantre bir jelatinimsi blok halinde satılabilir. Her iki tip, tamamen eritilmek için yeterli sıcak suyla karıştırılır ve daha sonra, paket üzerinde belirtilen sıvı hacmini yapmak için yeterli soğuk su ile karıştırılır.
Toz haline getirilmiş jelatinlerin çözünürlüğü, ısıtmadan önce birkaç dakika içinde sıvıya serpilerek, ayrı granülleri "çiçek haline getirerek" arttırılabilir. Tam çözünmüş karışım daha sonra soğutma yapılandan sonra yavaşça bir koloidal jel oluşturarak soğutulur.
Jelatin tatlıları, dekoratif kalıpların kullanılması, önceden katılaşmış sıvıya hafifçe soğutulmuş yeni bir sıvı tabakası eklenerek renkli katmanlar oluşturulması veya marshmallow ve meyve gibi çözünür olmayan yenilebilir elementlerin asılması gibi pek çok açıdan zenginleştirilebilir. Bazı taze meyve çeşitleri ve işlenmemiş meyve suları, jöle tatlıları ile uyumlu değildir.
Tam soğutulduğunda, jelatinin sıvıya oranı genellikle soğukken detaylı şekilleri muhafaza edebilen, ama sıcak olduğunda viskoz bir sıvıya eriyen muhallebi benzeri bir doku ile sonuçlanır. Düzenli jöle için ek jelatin ilavesi isteyen bir reçete, çerez kesicilerle şekillere kesilebilen ve yenilebilen lastik bir ürün verir. Yüksek jelatin oranları, jelin stabilitesini arttırmak için kullanılabilir; oda sıcaklığında lastikli katılar kalıntıları olan sakızlı şekerlemeler sonuçlanır.
Hayvansal kökenli jelatin yerine diğer mutfak jelleştirme maddeleri kullanılabilir. Bu bitki türevi maddeler jelatin proteinlerine kıyasla pektin ve diğer jelleşme karbonhidratlarına daha fazla benzemektedir; fiziksel özellikleri biraz farklıdır, hazırlanma ve saklama koşulları için farklı kısıtlamalar yaratmaktadır. Bu diğer jelleştirici ajanlar, bazı geleneksel mutfaklar veya diyet kısıtlamaları için de tercih edilebilir.
Alternatifler
Agar, kırmızı alglerden yapılmış üründür, pek çok Asya tatlında geleneksel jelleştirme maddesidir. Agar hızlı jöle toz karışımında popüler bir jelatin yerine kullanılır ve oda sıcaklığında saklanabilir hazırlanmış tatlı jelleridir. Jelatine kıyasla, agar müstahzarları daha yüksek bir çözünme sıcaklığı gerektirir, ancak elde edilen jeller daha hızlıca katılaşır ve 59 F (15 C) 'ye karşı 104 F (40 C), daha yüksek sıcaklıklarda katı kalır. Veganlar ve vejetaryanlar hayvan türevi jelatin yerine agar kullanabilirler.
Carrageenan da yosundan türetilir ve pişirirken ağarın nahoş kokusundan da yoksun olur. Agara kıyasla daha sıkı ayarlar ve sıklıkla şifa ve helal piflirmede kullanılır. Konjac, popüler konnyaku meyve jöle şekerlemeleri de dahil olmak üzere birçok Asya yeminde kullanılan jelleştirme ajanıdır.
Galeri