Zivaniya

Zivaniya(Yunanca: ζιβανία, ζιβάνα, İngilizce: Zivania, Zivana), Xynisteri ve Mavro üzümlerinden yapılan yerel sek şaraplar ile üzüm cibresi karışımının damıtılmasından üretilen bir Kıbrıs cibre brendisidir. Zivaniya adı Kıbrıs'ın Rumca lehçesinde cibre anlamına gelen zivana (Yunanca: ζίβανα) kelimesinden türemiştir. Zivaniya, renksiz ve alkoliktir ve hafif bir kuru üzüm aromasına sahiptir. Alkol içeriği değişiklik gösterse de, sıklıkla hacme oranla %45'tir. Yasal tanımına göre, zivaniya % 60'tan fazla alkol içeriğine sahip olamaz. Zivaniya şeker içermez ve asitliği yoktur.
Tarihçe
Zivaniyanın Kıbrıs'ta ilk ne zaman üretildiği bilinmemektedir. Bazıları tsipouro üretim yöntemine benzeyen zivaniya üretim yönteminin 15. yüzyılda Athos Dağı rahipleri tarafından Kıbrıs'a getirildiğine inanırken, diğerleri zivaniyanın Venedik Cumhuriyeti'nin 15. yüzyılın sonlarında hüküm sürdüğü zamandan beri Kıbrıs'ta üretildiğine inanmaktadır. Adanın Osmanlı ve İngiliz yönetimi sırasında zivaniya üretiminin halen daha devam ettiğinin kanıtı, 1879'da şöyle bildiren İngiliz yazar Samuel Baker gibi yazarlardan geliyor: "... kabuklar ve saplar damıtma yoluyla rakı veya ispirto yapabilmek için bir kenara alınıp mayalanmaya bırakılır..."
1965 tarihli üzüm ürünlerinin düzenlenmesi ve kontrolüne ilişkin Kıbrıs Cumhuriyeti kanununa göre zivaniya, "şarap, üzüm ve cibrenin (veya kuru üzüm veya diğer kalıntılar) fermantasyondan geçen yalnızca birinci damıtılması kullanılarak üretilen, hacim başına %60'tan fazla alkol içermeyen alkollü bir içecek" olarak tanımlanmaktadır.
1989 yılından beri zivaniya, Kıbrıs'ta üretilen üzüm marşının bir adı olarak AB yönetmelikleri kapsamında korunmaktadır.
Yapılışı
Zivaniya üretimi, şıra üretmek için olgun ve sağlıklı üzümlerin preslenmesiyle başlar. Daha sonra üzüm şırasının yoğunluğu Baumé hidrometresi kullanılarak 13 Baumé'den daha düşük bir yoğunluk değerine sahip olduğundan emin olmak için kontrol edilir. Bu, şıranın bütünüyle ve uygun bir şekilde fermantasyonunun gerçekleşebilmesi için gereklidir. Daha sonra, üzüm şırası, üzüm cibresi ile birlikte büyük kaplara konur ve mayalanmaya bırakılır. Geleneksel olarak, şıra-cibre karışımı büyük kil kaplara (pithos, Yunanca: πιάρι) yerleştirilirdi. Fermantasyon işlemi tamamlanır tamamlanmaz (yani fermente edilmiş şıranın 0 Baumé'ye eşit veya daha düşük bir değere sahip olduğu ölçülüp onaylanınca), fermente edilmiş şıra-cibre karışımı damıtma için bir imbiğin ana kabına (kazani, Yunanca : καζάνι) aktarılır.
Geleneksel zivaniya imbiği Kıbrıs'ın Rumca lehçesinde lampikos (Yunanca: λαμπίκος; ayrıca bkz. imbik) olarak adlandırılmaktadır. Kıbrıs'ın bazı köylerinde, genellikle tek bir lampikos tüm köylüler arasında paylaşılırdı. Geleneksel zivaniya imbikleri, Girit'teki tsikoudia için kullanılanlara benzer.
İmbiğin ana kabı hava geçirmez bir şekilde kapatıldığı zaman, altına ateş yakılır. Ateşin devamlı olarak ısı ürettiği sürekli kontrol edilir. İmbikten çıkan ilk zivaniya, en yüksek alkol oranına sahipken, aparattan en son çıkarılan alkolün içeriği düşüktür ve porakos (Yunanca: πόρακος) olarak adlandırılır. İmbikten ilk çıkan zivaniya, zararlı kimyasallar içerdiği için içilebilir değildir, bu yüzden genellikle ya atılır ya da ağrıyan vücut bölgelerine masaj yapmak için kullanılır.
Ön damıtma karışımına bağlı olarak, farklı kalitelerde zivaniya üretilir:
Damıtma sırasında sadece şarap kullanılarak yapılan zivaniya
Damıtma sırasında şarap ve üzüm cibresi kullanılarak yapılan zivaniya
Damıtma sırasında cibre, su ve az güçlü zivaniya kullanılarak yapılan zivaniya
Saklama ve nakliyat
Zivaniya genellikle buharlaşmayı önlemek için kapatılabilen temiz ahşap veya galvanizli metal kaplarda saklanır. Kısa süreli depolama veya tüketim için cam şişelere aktarılabilir.
Tüketimi ve başka kullanım alanları
Kıbrıslılar yıl boyunca zivaniya tüketir. Yaz aylarında zivaniya buz ile birlikte soğuk servis edilir. Zivaniya genellikle tek başına tüketilmez ve çoğunlukla kuru yemiş, lokum, cevizli sucuk veya loukaniko, lountza ve samarella gibi küçük Kıbrıs mezeleriyle servis edilir.
Kıbrıs'a bira ve diğer alkollü içeceklerin gelmesinden önce, Kıbrıslıların tükettiği başlıca alkollü içecekler şarap ve zivaniyaydı. Kıbrıs'ın bazı köylerinde, zivaniyaya ayrı bir kırmızı renk, aroma ve tat veren tarçın eklenir. Zivaniya yıllanmaya bırakıldığında daha güçlü bir tat ve aroma kazanır. Yıllanmış zivaniya çok değerlidir ve özel günlerde tüketilmek için saklanır veya ziyaretçilere hoş bir ikram olarak sunulur.
Zivaniya, alkollü içecek olarak kullanılmasının yanı sıra yaraları tedavi etmek, ağrılı vücut bölgelerine masaj yapmak, soğuk algınlığı ve diş ağrılarına çare olarak ve soğuk kış aylarında özellikle Trodos dağlarının köylerinde ısınma içeceği olarak da kullanılır.
Özgünlük
Zivaniyanın özgünlüğünü saptayabilmek için, bazı metaller analiz edilmiştir. Bu metallerden hangilerinin zivaniyanın özgünlüğünü saptayabilmek için kullanılabilecek teşhis parametrelerini oluşturduğunu araştırmak için kimyasal çalışmalar yapılmıştır. Çalışmaların sonuçları, zivaniyanın Kıbrıs adasındaki benzersiz jeolojik ve iklim koşullarıyla ilişkili olduğunu ortaya koymaktadır.
Fotoğraflar