Meşe (şarap)

Meşe şarap yapımında şarabın rengini, aromasını, tanen profilini ve dokusunu değiştirmek için kullanılır. Fermantasyon veya yaşlandırma dönemlerinde fıçı formunda veya paslanmaz çelik gibi bir kapta fermente edilmiş şaraba eklenen serbest yüzen talaş veya çıta olarak eklenebilir. Meşe fıçıları buharlaşma ve düşük seviyede oksijene maruziyetle şaraba başka nitelikler kazandırabilir.
Tarih
Şarap tarihinin ilk dönemlerinde amfora şarabın depolanması ve taşınmasında tercih edilen kaptı. Ahşabın bozulabilir yapısı nedeniyle varil kullanımının tarihte izini sürmek zordur. Yunan tarihçi Herodot eski Mezopotamyalıların Fırat boyunca şarap taşımak için palmiye ağacından yapılmış fıçıları kullandığını belirtti. Palmiye bükülmesi ve fıçılara dönüştürülmesi zor bir malzemedir ve farklı bölgelerdeki şarap tüccarları daha iyi bir ağaç kaynağı bulmak için farklı ahşapları denediler. Şarap yapımında meşe fıçı kullanımı en az iki bin yıldır yaygındır ve ilk olarak Roma İmparatorluğu döneminde yaygınlaştı. Zamanla şarap üreticileri meşe fıçılarda saklanan şarabın depolama kolaylığının ötesinde onu daha yumuşak ve bazı durumlarda şarabı daha lezzetli yapan ve iyileştiren özellikler aldığını keşfetti.
Şarap üzerindeki etkiler
Meşe fıçının gözenekli yapısı şarapta buharlaşma ve oksijenlenmenin oluşmasına izin verir ancak genelde oksidasyona veya bozulmaya neden olacak seviyelerde değildir. Tipik 59- galon (225 litre) bir varil bir yılda buharlaşmayla 21 ila 25 litre arasında (51/2 ile 61/2 galon arası) alkol ve su kaybeder. Bu ise şarabın tad ve aroma bileşiklerinin yoğunlaşmasına yol açar. Küçük miktarlarda oksijenin fıçıdan geçmesine izin verilir ve şarabın tanenleri üzerinde yumuşatıcı madde görevi görür.
Meşe ağacının kimyasal özelliklerinin şarap üzerinde derin bir etkisi olabilir. Ağaçtaki fenoller vanilya tipi tatlar üretmek için etkileşime girer ve çay notaları veya tatlılık izlenimi verebilir. Fıçıdaki "fırınlanma" derecesi aynı zamanda agresif odun aromalarının yanı sıra tanen seviyelerini etkileyen farklı özellikler de verebilir. Elagitanninler olarak bilinen ahşapta bulunan hidrolize edilebilir tanenler ahşabın lignin yapılarından elde edilir. Şarabın oksidasyondan ve indirgenmeden korunmasına yardımcı olurlar.
Şaraplar yaşlanma veya olgunlaşma döneminde fermantasyondan sonra meşe içinde fıçıda fermente edilebilir veya meşe içine konabilir. Meşe içinde olgunlaştırılan şarap meşe içinde fermente edilen şaraptan daha fazla meşe aroması ve özelliği alır çünkü fermantasyonda bulunan maya hücreleri meşe bileşenleriyle etkileşime girer ve "kilitlenir". Ölü maya hücreleri fermentasyonla uzaklaştırıldığında bazı meşe özellikleri onlarla birlikte gider.
Meşeyle fermente edilen beyaz şarap soluk renkli ve ekstra ipeksi dokuluudur. Çelikte fermente edilen ve meşe içinde olgunlaştırılan beyaz şaraplar hala var olan ağır fenolik bileşikler nedeniyle daha koyu renklidir. Meşeye maruz kalan şarapları tanımlamak için yaygın olarak kullanılan lezzet notları arasında karamel, krema, duman, baharat ve vanilya bulunur. Chardonnay şarabı hindistan cevizi, tarçın ve karanfil notalarını içeren meşe ile fermente edildiğinde çok farklı lezzet profillerine sahip bir çeşittir. Fıçıda "kızarmış ekmek", kırmızı şarapta çeşitli derecelerde mocha ve şekerleme notaları ortaya çıkabilir.
Şarabın fıçıda geçirdiği süre şarap üreticisinin arzuladığı çeşit ve bitmiş stile bağlıdır. Meşe aromasının çoğu şarabın meşe ile temasda olduğu ilk birkaç ayda verilirken uzun süreli maruziyet fenolik bileşiklerin çökelmesine yardımcı olan ve yaşlanma sürecini hızlandıran hafif fıçı havalandırması sağlar. Yeni Dünya Pinot noir şarabı meşe ağacında bir yıldan az zaman geçirebilir. Premium Cabernet Sauvignon iki yıl geçirebilir. Çok tanenli Nebbiolo üzümü meşe ağacında dört veya daha fazla yıl geçirebilir. Üst düzey Rioja üreticileri istenen bir toprak sediri ve bitkisel karakter elde etmek için bazen şaraplarını Amerikan meşesinde on yıla kadar yaşlandırırlar.
Meşe türleri ve kaynakları
Amerikan meşesinin üretimi için genellikle kullanılan meşe türü nispeten hızlı büyümesi daha geniş taneleri ve daha düşük odun tanenleri ile karakterize edilen beyaz meşe türü Quercus alba'dır. Doğu Amerika Birleşik Devletleri'nin çoğunda ve birçok şarap fıçılarının geldiği Missouri, Minnesota ve Wisconsin'de bulunur. Oregon'da Quercus garryana beyaz meşesi Avrupa meşesine daha yakın olması nedeniyle kullanılmaya başlanmıştır.
Fransa'da hem Quercus robur (yaygın meşe) hem de Quercus petraea (beyaz meşe) şarap yapımına uygun olarak kabul edilir; ancak ikincisi daha ince taneli olması ve vanilin ve türevleri, metil-oktalakton ve tanenler gibi aromatik bileşenlerin yanı sıra fenoller ve uçucu aldehitlerin daha zengin katkısıyla çok daha üstün olduğu kabul edilir. Fransız meşesi genellikle bir veya daha fazla şu başlıca ormanlardan gelir: Allier, Limousin, Nevers, Tronçais ve Vosges. Bu ormanların her birinden elde edilen odunun biraz farklı özellikleri vardır. Birçok şarap üreticisi ortaya çıkan şarabın karmaşıklığını arttırmak için şaraplarını harmanlarken farklı fıçıcılardan, bölgelerden ve kızartma derecelerinden gelen fıçıları kullanır.
İtalyan şarap üreticileri sıkı taneli, düşük aromatikleri ve orta seviyeli tanenleri ile bilinen Quercus robur'dan Slav meşesini uzun bir zamandan beri kullanırlar. Slav meşesi daha büyük varil boyutlarında (hacme göre daha az yüzey alanıyla) değiştirilmeden önce daha uzun yıllar yeniden kullanılan aynı fıçılarda kullanılma eğilimindedir. Rus Devrimi'nden önce Macaristan'dan Quercus petraea meşesi, Fransız şarap yapımında en çok aranan odundu. Macar Zemplén Dağları'ndaki ağaçlar volkanik toprakta daha yavaş ve küçülerek sırayla kendisini çok hassas bir ekstraksiyona bırakan ince sıkı damarlar oluşturur.
Macar meşesindeki yarıselüloz daha kolay parçalanır ve şaraba olağanüstü tost, vanilya, şekerli, odunsu, baharatlı ve karamel benzeri tatları sunar- bu aromaları daha az yoğunlukta ve Amerikan veya Fransız meşesinden daha yavaş verir.
Birçok şarap imalatçısı Macar meşesinin şaraplarına verdiği yumuşak, pürüzsüz ve kremsi dokuyu tercih eder. Fransız şarap üreticileri 20. yüzyılın başlarına kadar Macar fıçılarını kullanmayı tercih ettiler daha sonra dünya savaşları arz kesintisi nedeniyle Fransız şarap endüstrisi benzersiz kalitede efsanevi Macar Zemplén meşesine benzer şekilde Fransa'da kendi kaynağını bulmak zorunda kaldı.
Bununla birlikte Demir Perde'nin dağılmasından sonra Fransa'daki fıçıcılar Zemplén Dağ Ormanı'ndan çıkan özel Quercus petraea/Sessile Macar Meşe ağaçlarının ana tüketicileri oldu.
Karadeniz kıyısındaki Adigey bölgesinden gelen Rus meşesi Fransız şarap üreticileri tarafından Fransız ve Macar meşesine daha ucuz bir alternatif olarak araştırılır. Kanada şarap imalathaneleri Amerikan meşesi ile aynı tür olmasına rağmen savunucuların Amerikan ve Fransız meşesi arasında bir orta zemin olarak tanımladığı Kanada meşesi kullanımını deniyor.
Meşe ağaçları hasattan önce tipik olarak 80-120 yaşları arasındadır ve ideal koşullar, ağaçlara yavaş olgunlaşma ve daha sıkı bir tane geliştirme fırsatı veren yoğun bir orman bölgesinde serin bir iklimdir. Genellikle bir ağaç, 225 litrelik (59 ABD galonu) iki varile yetecek kadar tahta verir. Ağaçlar genellikle gövdede daha az özün olduğu kış aylarında hasat edilir.
Fransız ve Amerikan meşesi arasındaki farklar
Amerikan meşesi iki ile dört kat daha fazla laktonları olduğundan Amerikan meşesi Fransız meşesinden daha yoğun daha tatlı vanilya tonlu aromalı olma eğilimindedir. Şarap üreticileri genellikle koyu, güçlü kırmızılar için Amerikan meşesini, "assemblage" için temel şarapları veya sıcak iklim Chardonnay'ları seçerler. Farklı türlerden türetilmesinin yanı sıra Amerikan ve Fransız meşesi arasındaki en büyük fark ahşabın hazırlanmasından kaynaklanır. Fransız meşesinin daha sıkı damarı ve daha az su geçirmez yapısı koçanları ahşabı damar boyunca bölmeye zorlar. Daha sonra odun açık havada wood-yard denilen ağaçlık alanda 24 ila 36 ay yaşlandırılır veya "terbiye edilir".
Amerikan fıçıcıları ahşabı yaşlandırmak için fırında kurutma yöntemini kullansalar da hemen hemen tüm diğerleri Amerikan meşesini Fransızlarla tamamen aynı şekilde yaşlandırırlar. Açık havada baharatlama istenmeyen kimyasal bileşenleri ve acı tanenleri süzerek meşeyi fırında kurutma yöntemlerinin kopyalanamayacağı bir şekilde olgunlaştırma avantajına sahiptir. Güneş, yağmur ve rüzgar çoğu durumda yeterli olsa da daha kuru iklimlerde Tonelería Nacional gibi fıçıcılar baharatlama sürecini kolaylaştırmak için odun yığınlarına yılda 2000 mm (80 inç) 'ye kadar su uygulayabilirler.
Fransız meşesi yarılması gerektiğinden ağacın yalnızca % 20-25'i kullanılabilir; Amerikan meşesi tırtıklı olabilir bu da onu en az iki kat ucuzlaştırır. Daha belirgin oksidasyonu ve daha hızlı aroma salınımı şarabın burukluğunu ve sertliğini daha çabuk kaybetmesine yardımcıdır bu da onu - altı ila on ay gibi daha kısa olgunlaşmalar için tercih edilen odun yapar. Amerikan meşesinin mütevazı tanen katkısı nedeniyle mükemmel ilk dolgu bol tanenli ve iyi dokuya sahip bir şaraptır; meyvenin ahşapla uyumlu bir şekilde etkileşime girmesini sağlar bu da çok çeşitli karmaşık aromalara ve yumuşak ancak çok lezzetli tanenlere katkıda bulunur.
Öte yandan Fransız meşesi ağızda kalan meyvemsi tatlarla birlikte hafif tatlılık hissi veren ipeksi ve şeffaf tanenler üretir. Kullanılan üzüm çeşidine bağlı olarak kırmızı şaraplarda, olgun kırmızı meyve aromaları ve şeftali, egzotik meyveler ve beyaz şaraplarda yasemin ve gül gibi çiçeksi aromalar ile birlikte baharat ve kızarmış badem tadı dikkat çeker.
Şarap fıçısı
Şarap fıçıları özellikle meşeden yapılanlar şarabın yıllandırıldığı kaplar olarak uzun süredir kullanılır. Meşe içindeki yaşlanma genelde şaraba istenen vanilya ve baharat aromalarını verir. Fıçı boyutu daha büyük bir etkiye sahip olan daha küçük kaplar ile yüzey alanının şarabın hacmine oranını dikte ederek meşenin şarap üzerindeki etkilerinin belirlenmesinde büyük rol oynar. En yaygın variller kapasiteli Bordeaux tipi varildir ardından kapasiteli Burgundy tarzı varil gelir. Bazı Yeni Dünya şarap üreticileri artık daha büyük hogshead varil kullanırlar. Daha büyük variller geleneksel olarak İtalya'nın Barolo gibi bazı bölgelerinde ve Fransa'nın güneyinde kullanılır.
Yeni fıçılar daha önce kullanılan fıçılardan daha fazla tat verir. Zamanla meşe özelliklerinin çoğu ahşabın üzerinde şarap oluşumundan kalan doğal tortu katmanları olan fıçıdan "sızar" 3 ila 5 rekolteden sonra şaraba geçen meşe aromaları ya çok az kalır ya da hiç kalmamış olabilir. Ayrıca olgunlaşma için gerekli olan meşe ve şaraba oksijen taşınması 3-5 yıl sonra ciddi şekilde sınırlanır. Varillerin maliyeti arz ve talep piyasası ekonomisine göre değişiklik gösterir ve bir fıçıcının sunabileceği farklı özelliklerle değişebilir. 2007 sonlarından itibaren standart bir Amerikan meşe fıçı fiyatı 600-800 ABD Doları, Fransız meşe 1200 ABD Doları ve üstü ve Doğu Avrupa 600 ABD Doları idi. Varillerin masrafından dolayı para tasarrufu için çeşitli teknikler geliştirildi. Birincisi kullanılmış fıçıların içini tıraş etmek ve fırınlanmış yeni ince iç çıtaları yerleştirmektir.
Varil yapımı
Variller fıçıcılarda yapılır. Avrupalı fıçıcıların geleneksel yöntemi meşeyi tahıl boyunca çıtalara (veya şeritlere) elle bölmek olmuştur. Meşe yarıldıktan sonra öğelere maruz bırakılarak dışarıda "yaşlandırılmaya" bırakılır veya kurumaya bırakılır. Bu işlem 10 ila 36 ay sürebilir ve bu süre zarfında ağaçtaki en sert tanenler süzülür. Bu tanenler, levhalar çıkarıldıktan sonra yerde kalan koyu gri ve siyah kalıntı olarak görülebilir. Ahşabın yaşlanmasına ne kadar uzun süre izin verilirse fıçılarda depolanan potansiyel şarap o kadar yumuşak olabilir ancak bu fıçı maliyetini önemli ölçüde artırabilir. Bazı Amerikan fıçıcılarında odun, açık havada yaşlandırılmak yerine fırında kurutulur. Bu yöntem çok daha hızlı olmakla birlikte, tanenleri açık hava yaşlandırması kadar yumuşatmaz.
Levhalar daha sonra geleneksel olarak açık ateş üzerinde ısıtılır ve bükülebildiğinde istenen fıçı şekline bükülür ve demir halkalarla bir arada tutulur. Ateş yerine fıçıcı çıtalar ısıtmak için buhar kullanabilir ancak bu ortaya çıkan şaraba daha az "kızartma" ve karmaşıklık verme eğilimindedir. Geleneksel el işçiliği tarzını takiben bir fıçıcı genelde bir günde bir varil yapabilir. Şarap üreticileri varil içinde odun hafifçe kömürleşmiş veya ateşte kızartılmış, orta derecede kızartılmış veya çok kızartılmış varil sipariş verebilir. Genelde "daha hafif" kızartma daha fazla meşe aroması ve tanenler verir. Burgundy şarabındaki fıçıların tipik muamelesi olan ağır tost veya "kömürleşmiş" orta veya hafif kızartılmış fıçıların vermediği kömürden ek bir boyuta sahiptir. Ağır kızartma Amerikan meşesinde bile hindistan cevizi notası laktonlarını önemli ölçüde azaltır ancak bazı şarapların rengini azaltabilecek yüksek karbon içeriği oluşturur. Kızartma işlemi sırasında ahşaptaki furanik aldehitler daha yüksek bir konsantrasyon seviyesine ulaşır. Bu şarapta "kavrulmuş" aromayı oluşturur. Kızartma ayrıca vanilin ve bazı şaraplarda karanfil yağının aromatiklerine benzeyen dumanlı ve baharatlı notalar oluşturan fenol öjenolün varlığını artırır.
Varil alternatifleri
Meşe fıçıları uzun zamandır şarap üreticilerince kullanılmasına rağmen birçok şarap imalathanesi artık şarabı daha hızlı yaşlandırmak için meşe odun yongaları kullanır ve aynı zamanda vanilya aromalarının yanı sıra istenen odunsu aromalarını da ekler. Meşe ağacının şaraba tereyağı aromaları kattığı yaygın bir yanılgıdır. Bu öyle değildir. Tereyağı aromaları şarapta doğal olarak bulunan ve malolaktik fermantasyon sırasında diasetile dönüştürülen laktik asitten olur. Kükürt dioksit ilavesi bunu engellese de bu süreç kendi kendini tersine döner ve diasetil kalır. Meşe yongaları fermantasyonda veya yaşlanma sırasında eklenebilir. İkinci durumda bunlar genellikle kumaş çuvallara konulur ve yaşlanan şaraba yerleştirilir. Mevcut cips çeşitliliği şarap üreticilerine çok sayıda seçenek verir. Meşe yongaları birkaç haftada yoğun meşe aroması verme avantajına sahipken geleneksel meşe fıçıların benzer yoğunluğu iletmek için bir yıl veya daha uzun süreye ihtiyacı olur. Eleştirmenler yongalardan elde edilen meşe aromasının tek boyutlu olma eğiliminde olduğunu ve şarapların fıçı meşesinin sağladığı bazı fiziksel faydalardan hala yoksun olduğunu söyler. Meşe talaşı kullanımı da yongalara göre daha az yaygındır ancak fermantasyon sırasında meşe karakteri eklenecekse çok pratik bir alternatiftir. Meşe tahtalar veya çıtalar bazen fermantasyon veya yaşlanma sırasında kullanılır. Bu fıçı alternatiflerinden yapılan şaraplar genelde fıçılarda olgunlaştırılan şarapların yanı sıra yaşlanmaz. Mikro-oksijenasyondaki gelişmeler şarap üreticilerinin paslanmaz çelik tanklarda meşe yongalı meşe fıçıların nazikçe havalandırılmasını daha iyi taklit etmelerine olanak tanıdı.
2006'dan önce meşe yongası kullanılması Avrupa Birliği'nde yasaklanmıştı. 1999 yılında Bordeaux temyiz mahkemesi şaraplarında meşe yongası kullandıkları için aralarında üçüncü büyük Chateau Giscours'un da bulunduğu dört şarap imalathanesine 13,000 ABD dolarının üzerinde para cezası verdi.
Diğer ağaç türleri
Tarih boyunca kestane, çam, sekoya ve siyah keçiboynuzu gibi diğer ağaç türleri özellikle büyük fermantasyon tekneleri olmak üzere şarap yapım tanklarının işlenmesinde kullanıldı. Ancak bu ağaç türlerinden hiçbiri meşe ağacının, su geçirmez, ancak hafif gözenekli saklama yeteneklerini, temas halinde olduğu şaraba verebileceği benzersiz lezzet ve doku özelliği ile birleştirerek gösterdiği şarapla uyumluluğa sahip değildir. Kestane tanen bakımından çok fazladır ve saklama varili olarak çok gözeneklidir ve buharlaşma yoluyla aşırı şarap kaybını önlemek için parafin ile kaplanması gerekir. Redwood daha küçük varil şekillerine bükülmek için çok serttir ve hoş olmayan bir tat verir. Siyah keçiboynuzu şaraba sarı bir ton verir. Elma ve kiraz ağacı gibi diğer sert ağaçların rahatsız edici bir kokusu vardır. Avusturyalı şarap üreticilerinin siyah keçiboynuzu fıçıları kullanma geçmişi vardır. Tarihsel olarak kestane Beaujolais, İtalyan ve Portekizli şarap üreticileri tarafından kullanıldı. Bazı Rhone şarap üreticileri hala parafin kaplı kestane fıçıları kullanıyor ancak kaplama ahşabın herhangi bir etkisini en aza indirerek işlevini nötr bir beton kaba benzer hale getiriyor. Şili'de rauli ağacından yapılmış fıçıları kullanma gelenekleri vardır ancak şaraba verdiği misk kokusu nedeniyle gözden düşmeye başladı.