Buğday birası

Buğday birası, genellikle üst fermentasyon yoluyla üretilen ve önemli oranda buğday maltı içeren biraları tanımlamak için kullanılan genel bir terimdir. Genel olarak Alman stili weizenbier, Belçika stili witbier ve Amerikan stili wheat ale olmak üzere üç türde üretilir. Berliner Weisse, lambik ya da gose gibi ekşi biraların yapımında da önemli oranda buğday maltı kullanılmaktadır.
Etimoloji
White (İngilizce: beyaz) sözcüğü ile wheat (İngilizce: buğday) sözcüğü pek çok Batı Cermen Dillerinde aynı etimolojik kökene sahip olduğu için buğday biralarına beyaz bira da denmektedir. Alman buğday biraları ülkenin batı ve kuzey bölgelerinde Weizen - Weizenbier (buğday buğday birası), güneydoğu bölgesinde bulunan Bavyerada ise Weisse - Weissbier (beyaz beyaz bira) olarak adlandırılır. Filtresiz buğday biralarına Hefeweizen (Hefe: Alm. maya), filtreli buğday biralarına ise Kristallweizen (Kristall: Alm. kristal, berrak) denir.
Belçika stili üretilen buğday biraları ise witbier (Felemenkçe: beyaz bira) olarak bilinmektedir. Bu türdeki buğday biraları genelde portakal ya da kişniş aromasıyla kendilerini belli ederler.
Gelişim süreci
Buğday yeryüzündeki en eski ekili tarım ürünlerinden biridir. Depolarda saklanan buğdayların nemlenip evcil olmayan mayalar yardımıyla kendiliğinden mayalanması, buğdayın antik dönemlerdeki fermente içeceklerin ana bileşenlerinden biri olmasını sağlamıştır.
Bira yapımıyla ilgili arkeolojik bulgular günümüzden yaklaşık olarak 5000 yıl önce Mezopotamya çevresinde bira üretildiğini göstermektedir. Günümüzden binlerce yıl önce Babil çevresinde buğdayın bira yapımında kullanıldığı bilinmektedir.
Bira yapımının Mezopotamya çevresinden Avrupa'ya yayılması Orta Çağ'da gerçekleşmiştir. Almanya ile Avusturya çevresindeki buğday birası yapımıyla ilgili kaynaklar ise 15. yüzyıla dek uzanmaktadır. Gerçek anlamda buğday birası üreten ilk fabrika 15. yüzyılda Bavyera'nın Schwarzach bölgesinde kurulmuştur.
1516 yılında Reinheitsgebot olarak bilinen arılık yasasının çıkmasıyla Almanya'da üretilen biraların buğday ya da çavdar gibi bütün yabancı ögelerden arı olması sağlanmıştır. Arılık yasasına göre bira üretiminde yalnızca arpa, şerbetçi otu ve su kullanılabilir. Bu yasadan sonra uzun bir süre buğday ya da çavdar gibi ögeler biracılıkta kullanılamamıştır.
Reinheitsgebot adlı yasa 1987 yılında yürürlükten kalkmış ve bir süre sonra buğday biralarıyla ilgili minimum buğday maltı oranını belirleyen yeni düzenlemeler getirilmiştir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde ise Prohibition Dönemi'nden sonra üretilen ilk buğday birası 1984 yılında Anchor Breweing Company aracılığıyla üretilmiştir. Buna karşın Prohibition Dönemi'nden önce, 19. yüzyılın sonları ile 20. yüzyılın başlarında da Alman göçmenler aracılığıyla pek çok türde buğday birası üretilmiştir. Weizenbier olarak bilinen bu biralar genellikle Almanlar arasında üretilip tüketilen bir bira olmuştur. Bu nedenle ABD'de üretimi o dönemlerde fazla yaygınlaşmamıştır. Prohibition Dönemi'nden sonra ise tamamıyla unutulmuştur.
İkinci Dünya Savaşı sonrasında ABD ile Almanya arasındaki soğukluk sona erince, içinde buğday biralarının da olduğu Alman biraları yeniden ABD piyasasındaki yerini bulmuştur. 1984 yılında ise San Francisco kentindeki Anchor Brewing Company aracılığıyla üretilen Anchor Summer Beer, ABD'de üretilen ilk buğday birası olmuştur.
Özellikler
Buğday biraları temel olarak üç türde üretilirler. Bunlarda ilki weizenbier ya da weissbier olarak bilinen Alman stili buğday biralarıdır. İkincisi witbier ya da blanche olarak bilinen Belçika stili buğday biraları, üçüncüsü ise Amerikan stili wheat ale olarak adlandırılan buğday biralarıdır. Weizenbier ile witbier türü biraların aralarındaki en önemli ayrım, Belçika stili buğday biralarının genelde portakal ya da kişniş gibi aromalar içermesidir. ABD ile Kanada'daki bira üreticileri genellikle bu üç türde buğday birası üretirler.
Birleşik Krallıkta ise buğday biraları, satışında yıllar içerisinde artış gözlemlenmesine karşın geleneksel kabul edilmemektedir. İngiliz buğday biraları, bildiğimiz anlamdaki buğday birasıyla İngiliz bitterlerinin karışımı olma eğilimindedir.
Türler
Weizenbier: Alman stili buğday birası
Alman stili weizenbier biraların geçmişi Orta Çağ'a dek uzanmaktadır. Bu biralar genellikle Güney Almanya'da, özellikle de Bavyera'da oldukça sık tüketilen bir içecektir.
Weizenbier, Alman bira yasalarına göre minimum %50 oranında buğday içermek ve üst fermantasyon yöntemiyle üretilmek zorundadır. Bundan dolayı Alman buğday biraları genel olarak %50 ile %65 arasında buğday maltı içerir. Geri kalan yüzde ise arpa maltından oluşmaktadır. Bu biralarda karbonasyon, diğer biralara göre daha yüksektir.
Hefeweizen
Almanca maya ile buğday sözcüklerinin birleşiminden türetilmiştir. Hefeweissbier olarak da adlandırılır. Filtrasyon işleminden geçmemiş buğday biralarına denir. İçeriğindeki mayadan ötürü görünümü oldukça mattır.
Hefeweizen ya da hefeweissbier olarak bilinen Alman stili buğday biraları 2 ile 6 arasında değişen SRM değeriyle oldukça açık tonlarda olurlar. Şerbetçi otundan kaynaklanan acılık diğer biralara oranla görece daha azdır. IBU değerleri genellikle 8 ile 15 arasındadır. Ortalama alkol oranı ise %4,30 ile %5,60 arasında değişmektedir.
Hefeweizen biraların puslu görünümleri dışında en belirgin özelliği, fermentasyon sırasında mayanın yarattığı meyveli ya da baharatlı esterlerin birada muz ile karanfil gibi aromalar yansıtmasıdır. Buğdaydaki yüksek protein oranının, buğday biralarının doğal olarak köpüren yapısıyla birleşmesi, bardağa döküldüğünde biranın yoğun ve kalın bir köpük katmanı oluşturmasına neden olur.
Hefeweizen üretimi pek çok ülkede gerçekleşmesine karşın piyasaya egemen markalar genelde Almanya çıkışlıdır. Almanya'da üretilen Weihenstephaner Hefe Weissbier, Ayinger Bräu-Weisse, Andechser Weissbier Hell, Paulaner Hefe-Weissbier, Schneider Weisse Tap 4: Meine Festweisse, Schneider Weisse Tap 7: Unser Original, Hacker-Pschorr Hefe Weisse, Krombacher Weizen, Schöfferhofer Hefeweizen, Erdinger Weissbier, Benediktiner Weissbier ile Hofbräu Münchner Weisse ve Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilen Sierra Nevada Kellerweis Hefeweizen dünya çapında en çok bilinen hefeweizen türü buğday biralarındandır.
Kristallweizen
Almanca kristal ve buğday sözcüklerinin birleşiminden türetilmiştir. Filtrasyon işleminden geçmiş Alman stili buğday biralarına adlandırmada kullanılır. Filtrasyona uğradığından dolayı hefeweizen türü biraların aksine parlak bir görünümü vardır. SRM, IBU ya da ortalama alkol oranı gibi pek çok değeri hefeweizen ile aynıdır. Hefeweizen ile kristallweizen arasındaki en önemli ayrım, görünümlerindeki bulanıklık oranıdır.
Almanya'da üretilen Weihenstephaner Kristall Weissbier, Schneider Weisse Kristall, Franziskaner Weissbier Kristall Klar, Tucher Kristall Weizen, Paulaner Weissbier Kristallklar ve Erdinger Weissbier Kristallklar en çok bilinen kristallweizen türü biralar arasındadır.
Dunkelweizen
Almanca siyah ve buğday sözcüklerinin birleşiminden türetilmiştir. Dunkles weissbier olarak da bilinirler. Almanya'da koyu tonlu buğday biralarını adlandırmada kullanılan genel bir terimdir. Dunkelweizen yapımında kavrulmuş malt kullanıldığı için diğer buğday biralarının aksine oldukça koyu tonlarda olur.
Dunkelweizen biralarda SRM değeri genellikle 14 ile 23 arasındadır. Şerbetçi otundan gelen acılık değeri hefeweizen biralardan biraz daha yüksek olsa da standart biralardan çoğunlukla daha düşüktür. Ortalama alkol oranları, hefeweizen biralarla aynıdır.
Almanya'da üretilen Ayinger UrWeisse, Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel, Andechser Weissbier Dunkel, Julius Echter Hefe-Weissbier Dunkel, Hacker-Pschorr Dunkle Weisse, Paulaner Hefeweissbier Dunkel, Franziskaner Hefe-Weissbier Dunkel, Erdinger Dunkel ile Schöfferhofer Dunkles Weissbier ve Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilen Samuel Adams Dunkelweizen en çok bilinen dunkelweizen türü buğday biralardandır.
Weizenbock
Standart Alman stili buğday biraları ile bock biraların bir karışımıdır. Üst fermentasyon yöntemiyle üretilirler. Diğer buğday biralarına göre daha güçlü bir türdür. İçeriğindeki buğday maltı oranı, arpa maltına göre diğer biralardan daha fazladır.
Weizenbock türü biralarda renk yelpazesi oldukça geniştir. Bu biralar açık kehribar rengi ile kahverengi arasında bir görünümde olabilirler. Bundan dolayı SRM değerleri genellikle 6 ile 25 arasındadır. Şerbetçi otundan kaynaklanan acılık değeri diğer buğday biralarına oranla daha yüksektir. Weizenbock biralarda ortalama alkol oranı %6,50 ile %9,00 arasında değişmektedir.
Almanya'da üretilen Schneider Weisse Tap 6: Mein Aventinus, Schneider Weisse Tap 5: Meine Hopfen-Weisse, Weihenstephaner Vitus, Ayinger Weizen-Bock ile Erdinger Pikantus ve Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilen New Glarus Dancing Man Wheat ve Brooklyner-Schneider Hopfen-Weisse en çok bilinen weizenbock türü buğday biralarındandır.
Witbier: Belçika stili buğday birası
Witbier üst fermantasyon yöntemiyle üretilen Belçika kökenli bir buğday birasıdır. Belçika'nın Fransızca konuşulan bölgelerinde bière blanche ya da witte olarak da bilinirler.
Manastırlarda ya da küçük çiftliklerde ürettiği biralarla bilinen Belçika'da bira geleneği 14. yüzyıla dek uzanmaktadır. O dönemlerde bira üretiminde şerbetçi otu kullanımı yaygınlaşmadığı için biradaki maltın tadını dengelemek amacıyla çeşitli otlar ya da baharatlar kullanılmıştır. Ancak şerbetçi otunun yaygınlaşmasıya Belçikalı bira üreticilerini gönülsüzce de olsa yeni bira üretimine adapte olmuştur. Ancak witbier de dahil olmak üzere pek çok Belçika birasinın otlarla dolu deneysel geçmişine bira üreticileri günümüzde bile saygı gösterirler.
Belçika tarzı buğday biraları unutulmaya yüz tuttuğu bir anda, 1960'lı yıllarda Belçikalı bira üreticisi ve Hoegaarden adlı biranın esin kaynağı Pierre Celis aracılığıyla yeniden yaşama döndürülmüştür.
Witbier içeriğindeki maya, büyük oranda asılı kaldığı için bu biraların diğer buğday biraları gibi buğulu bir görünümü vardır. Belçika stili buğday biralarında sıklıkla portakal ya da kişniş kullanılır. Witbier türü buğday biraları büyük oranda Hoegaarden ile Celis adındaki bira fabrikaları aracılığıyla yaygınlaşmıştır.
Belçika stili buğday biraları malt buğdayın yanı sıra çiğ buğday kullanılarak da üretilirler. Bu biralarda laktik asit ya da asetik asit bakterileri eskiden ekşimsi bir tada neden olurdu. Ancak bu durum günümüzde sık karşılaşılan bir durum değildir.
Belçika'da üretilen St. Bernardus Blanche, Hoegaarden, Blanche de Namur ve Lefebvre Blanche de Bruxelles; Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilen Jolly Pumpkin Calabaza Blanca, Allagash White, Ommegang Witte, Bell's Winter White Ale ve Blue Moon Belgian White Ale; Japonya'da üretilen Hitachino Nest White Ale; Kanada'da üretilen Unibroue Blanche de Chambly ve Hollanda'da üretilen La Trappe Witte Trappist en çok bilinen witbier türü buğday birası örneklerdendir.
Wheat Ale: Amerikan stili buğday birası
1980'li yılların ortalarında Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygınlık kazanmış bir türdür. Minimum buğday maltı oranı %30 olarak belirlenmiştir. Alman stili buğday biralarının Amerika'ya uyarlanmış versiyonlarıdır.
Amerikan stili buğday biralarını, Alman stili buğday biralarından ayıran en önemli özellik ilk olarak kullanılan mayadır. Almanya'da üretilen buğday biralarında esterlerden kaynaklanan muz ya da karanfil benzeri meyvemsi aromalar belirginken, Amerika'da üretilen buğday biralarında meyvemsi aromalar yoktur. Bu nedenle wheat ale olarak bilinen bu biralarda malt tadı daha baskındır. Aralarındaki ikinci önemli ayrım ise şerbetçi otudur. Wheat ale biralarda şerbetçi otu acılığı, hefeweizen türü biralardan daha yüksektir. Bu nedenle Amerikan stili buğday biralarında IBU değeri yaklaşık olarak 15 ile 30 arasındadır.
Aroma ile acılık dışında Amerikan stili buğday biraları, Alman stili buğday biralarına oldukça benzemektedir. Wheat ale de, tıpkı hefeweizen gibi oldukça açık tonlarda bir biradır. SRM değeri ortalama 3 ile 6 arasındadır. Ortalama alkol oranı ise yaklaşık olarak %4,00 ile %5,50 arasındadır. Kimi wheat ale biralar Alman kristallweizen biralara benzer biçimde berrak olabileceği gibi, kimileri de hefeweizen biralar gibi filtresiz üretilip bulanık olabilirler. Karbonasyon ise diğer pek çok buğday birası gibi ortalamanın üstündedir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilen Three Floyds Gumballhead, Bells Oberon Ale, Avery White Rascal, Boulevard Unfiltered Wheat Beer, Samuel Adams Summer Ale, Leinenkugels Sunset Wheat ve Anchor Summer Wheat en çok bilinen wheat ale türü buğday biralarındandır.
Buğday kullanılan diğer bira türleri
Berliner Weisse Almanya kökenli düşük alkollü ekşimsi tatta bir buğday birasıdır. Berliner weisse Alman dilinde Berlin beyazı anlamına gelir. Bir dönem Kuzey Almanya'da oldukça popüler olmasına karşın günümüzde bu tür bira üreten fabrika sayısı oldukça azalmıştır. Sıklıkla gose türü biralara benzetilmelerine karşın bu biralarda tuz kullanımıyla karşılaşılmamaktadır.
Berliner Weiße olarak da yazılan bu biraların geçmişi 16. yüzyıla dek uzanmaktadır. Genellikle belli bir oranda buğday maltının arpa maltıyla karıştırıldıktan sonra ale mayalarıyla fermentasyona sokulması sonucu üretilirler. Buğday ya da arpa maltı, biranın açık tonlu olması için oldukça düşük sıcaklıklarda kurutulur. IBU değerinin 3 ile 8 arasında değiştiği bu biralarda acılık oranı oldukça düşüktür. Ortalama alkol oranları %2,80 ile %3,80 arasındadır. Biralara ekşimsi bir tat katmak için bilinçli olarak Lactobacillus bakterileri eklenir.
Buğday şarabı 1980'li yıllarda Amerika Birleşik Devletleri'nde geliştirilen bir türdür. Ortalama alkol oranı %8,50 ile %12,20 arasında olduğu için şarap olarak betimlenirler, ancak bu tanım yalnızca yüksek alkol oranına gönderme yapmak için kullanılır. Diğer yönden yapılış yöntemi ve karakter olarak tamamen biradırlar. Bu nedenle karıştırılmaması için sıklıkla İngilizce wheatwine ale (buğday şarabı birası) olarak da adlandırılırlar.
Buğday şarapları minimum %50 oranda buğday maltı kullanılarak üretilirler. 45 ile 85 arasında değişen IBU değerleriyle diğer buğday biralarına oranla acılıkları daha yüksektir. Altın sarısıyla kahverengi arasında bir tonda olabilirler. Yüksek gövdeleriyle göze çarpan buğday şaraplarında karbonasyon, standart buğday biralarından genellikle daha düşüktür.
Gose Kökeni 16. yüzyıla, Almanya'nın Goslar kentine dayanan ve üretiminde buğday ile kişniş da kullanılan ale tipi bir biradır. Tipik olarak ekşimsi ve tuzlu tatlarıyla bilinirler. Bu biraların ilk olarak 11. yüzyılda üretildiğini belirtenler de vardır. Ancak her iki görüşte de ortak nokta bu biraların adlarının 1738 yılına dek fazla duyulmadığı yönündedir.
Gose biralarda maltlar fermentasyona diğer ekşi biralarda olduğu gibi laktik asit bakterileriyle sokulurlar. Bu işleme laktik fermentasyon da denir. Lactobacillus olarak da bilinen bu bakteriler biralarda ekşimsi bir tada neden olur. Bu yönden Berliner weisse türü biralara benzeyen gose biralar, tuzlu ve kişniş aromalı tatlarıyla pek çok biradan ayrı bir profil çizerler. Ortalama alkol oranları %4,20 ile %4,80 arasında değişen bu biralarda karbonasyon değeri oldukça yüksektir.
Grodziskie Grätzer olarak da bilinen Polonya kökenli bu biraların ilk kez 14. yüzyılda üretildiği düşünülmektedir. Bir dönem oldukça popüler olmasına karşın günümüzde ev biracıları dışında fazla üretilmemektedir.
Grodziskie yapımında meşe dumanıyla tütsülenmiş buğday maltı kullanılır. Bu malt, fermentasyon sonrasında biraya isli bir aroma katar. İçerdiği yüksek karbonasyondan dolayı "Polonya şampanyası" olarak da bilinirler. Ortalama alkol oranının %2,50 ile %3,30 arasında bu biralarda şerbetçi otundan gelen acılık, yani IBU değeri 20 ile 35 arasındadır. Açık altın sarısı rengiyle ve parlak görünümleriyle bilinen bu biralarda SRM değeri 3 ile 6 arasındadır. Düşük alkol oranları ve düşük gövdeleriyle Berliner weisse türü biralara benzetilse de, isli tadlarıyla onlardan ayrılırlar.
Lambik Belçika kökenli ekşimsi bir biradır. Adını Belçika'nın Lambeek adlı kentinden alır. Gueuze, kriek, mars ve faro gibi alt türleri vardır. Bunun yanı sıra şeftali, vişne ya da ahududu gibi meyvelerle yapılan lambikler de vardır. Lambik biraları diğer türlerden ayıran en önemli özellik, fermentasyonun kendiliğinden gerçekleşmesidir.
Lambik biralarda kullanılan arpa maltı %60 ile %70 arasındadır. Geri kalan %30 ile %40'lık kesim maltlaştırılmamış buğdaydan oluşur. Şerbetçi otu çok az kullanılmasına karşın, hiç kullanılmayadabilir. Bu nedenle lambik biralarda IBU değeri 0 ile 10 arasındadır.
Fermentasyon sonrasında biralar genellikle meşeden yapılma fıçılarda birkaç yıl olgunlaştırılırlar. Lambik biralar direkt olarak fıçıdan servis edilebileceği gibi, şişelenmiş olarak da servis edilebilirler. Ortalama alkol oranları %5,00 ile %6,50 arasındadır. Meyveli lambiklerde bu oran %7,00'lere dek çıkabilir.
Servis
Bavyera stili buğday biraları genellikle 50 santilitrelik vazo biçimindeki bardaklarda servis edilir. Belçikada ise witbier türü biralar sıklıkla 25 santilitrelik bardaklarla içilir. Bunun yanı sıra Hoegaarden, Dentergems, Erdinger gibi pek çok markanın kendi özel bardağı vardır. Berliner Weisseler ise schooner denen bardaklarla servis edilir.
Amerikan stili buğday biraları ve kristallweizen biralar (özellikle Avusturyada) limon ya da portakal dilimiyle servis edilebilir ancak Bavyerada bu durum hoş karşılanmaz.
Kristallweizen türü filtresiz buğday biralarına Kuzen Bavyerada yaygın olarak pirinç tanesi eklenir. Bu sayede bardağın üstünde kolayca yok olmayan bir köpük tabakası oluşturulur.
Kokteyller
Bananen-weizen: Almanyanın kimi bölgelerinde oldukça popülerdir. Buğday birası ile muz nektarının karıştırılmasıyla elde edilir. Alman buğday biralarının yapısındaki esterlerden kaynaklanan doğal muz aroması, muz nektarıyla kolayca uyum sağlar.
Cola-weizen: Bavyerada kimi pubların menülerinde yer alan bir içecektir. Adından da anlaşılacağı üzere buğday birası ile kolanın karıştırılmasıyla elde edilir.
Russ: Buğday birası ile limonatanın yarı yarıya karıştırılmasıyla elde edilen içecektir. Russ terimi Almancada Rus anlamına gelmektedir.
Türkiye'de buğday birasının gelişim süreci
Türkiye'nin buğday birası geçmişi oldukça yenidir. Türk bira pazarına yerli buğday birası ilk olarak 2006 yılının son günlerinde Anadolu Efes tarafından Gusta markasıyla sunulmuştur. Hefeweizen türü bu ataktan bir süre sonra da Gusta Dark adıyla dunkelweizen piyasaya sürülmüştür. Ne var ki bu iki biranın da ömrü fazla uzun olmamıştır.
2012 yılında Türk Tuborg tarafından Belçika'nın en meşhur beyaz biralarından Hoegaarden ithal edildi. Aynı şirket tarafından 2014'te Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan tarafından üretilen ve dünyanın en ünlü buğday biralarından biri olan Weihenstephaner Hefe Weissbier adlı bira ithal edilmiştir.
Anadolu Efes, Gusta ve Gusta Dark adlı buğday biralarının üretimini durdurduktan birkaç yıl sonra, 2016 yılında piyasa sürdüğü Brewmaster adlı üçlü serisiyle White Ale adı altında witbier üretmeye başlamıştır.
2013 yılında Muğla'da kurulan Atak Biracılık, 2016 yılının ilk aylarında Gara Guzu serisi Weiss Bier markasıyla buğday birası üretimine başlamıştır.