İskender kebap

İskender kebap, iskender döner veya Bursa Kebabı; Bursa yöresinin meşhur kebap yemeklerinden biridir. 1867 yılında Kayhan Çarşısı'nda başlamıştır. Aslında temel malzemesi döner olsa da iskenderi iskender yapan, üstündeki tereyağ, domates sosu, yanındaki yoğurt ve altındaki yağlı pide parçalarıdır. Ayrıca iskenderin eti herhangi bir dönerin etinden farklıdır. İskender kebabının yapıldığı et, Uludağ kekiği ile beslenen koçlardan elde edilir. İskender etinin yağı daha az olur. Kullanılan domates sosu ve yoğurt da kaliteyi çok etkilemektedir. Adını, 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı İmparatorluğu'nda Bursa'da yaşayan mucidi İskender Efendi'den alır.
Tarihçe
1850'li yıllarda Mehmet Efendi Lokantası ile işe başlayan aile, o dönemlerde Bursada yaygın olan kuzu çevirme ve tandırcılık işi yapmaktadır. Pişirilen etin (tandır veya kuzu çevirme) sabit mekanda olduğu kadar baş üstündeki tablalarda satıldığı böyle bir Osmanlı döneminde; oğul İskender, arayışlara girerek İşi nasıl farklılaştırabiliriz? ve Daha iyisini nasıl yapabiliriz? gibi düşünceleri, amcası Sabit Dededen aldığı destekle hayata geçirmeye çalışır. Babasının Başımıza icat çıkartma. sözleri üzerine önce konuyu annesine anlatır, sonra da babasını ikna eder. Sonuçta yüzyıllardır yerdeki ateşe paralel olarak pişirilen kuzuyu, dik mangalda ayağa kaldırma teklifinde bulunur babasına. Böylece dikey kebap fikrini Bursada denerler ve babası Mehmet Efendiye desteğiyle iş gelişmeye devam eder.
Yöresi
Bu amaçla yola çıkan İskender Efendi zamanla kemikli eti; kemik ve sinirlerinden arındırır, bir şişe takar ve bunu ateş karşısında döndürerek pişirdikten sonra ince ince keserek sunumunu yapar. Bu farklı sunum Bursada çok dikkat çeker ve İskender Efendinin dönen kebabı olarak anılmaya başlar. Çünkü et kemiksizdir, dikey bir ocakta pişmektedir, farklı bir şekilde kesilmektedir. Ancak bugünkü kebap şeklinde değil; daha basit, çatal ve bıçak kullanılmayan, o günkü adıyla alaturka denen pide üzerine konan etlerin kenarına konan yoğurt, salça ve tereyağı ile desteklenmiş, bir lezzet tabağı haline gelmiştir. Artık Bursada iskender denince o tabak akla gelmektedir. Bu yıllarda Bursanın nüfusu çok azdır. Kayhan-Tahtakale-Reyhan üçgeni ve Maksem, Tophane gibi semtlerden ibarettir. İnsanlar birbirlerini tanımaktadır. O dönemde Mehmet oğlu İskender Efendi ile tanınmaya başlayan iskender döner kebabın sunulduğu mekan 2030 metrekarelik bir dükkandır. 1928 yılında Harf İnkılabı ile levhası olan ilk dükkana taşınır.
Diğer adları
Halk dilinde döner kebap, döner şeklinde anılmaya başlanmış ve lakap; Mehmet oğlu İskender Efendi şeklinde önce tabelaya ve günümüz ticari ortamında da bir ticari unvana dönüşmüştür. Ticari unvanın uzun zamandır kullanılmasıyla birlikte İskender Efendi, Bursa ile özdeşleşmiş ve adeta bir simgesi olmuş, kişiliğiyle yemeğini bütünleştirerek bir ünlenme sürecine girmiştir. Bursa Kebap, Hacıbey kebap, Uludağ kebap veya yoğurtlu Kebap olarak da adlandırılır.
Dönerin pişirilmesi
Hazırlanan döner daha önceden yanmış olan döner ocağı ateşinin karşısında 1015 cm mesafede yanan ateşin önüne konulur. Döner bu ateşte yavaş yavaş pişer, piştikten sonra bıçakla yukarıdan aşağıya doğru ince bir şekilde kesilir. Böylece döner servis için hazır hale gelmiş olur.
İskender dönerin servise hazırlanışı
Pide ızgarada tavlanır. Pidelerin koyulacağı tabakların sıcak olması gerekir. Bu nedenle tabaklar ızgaranın üzerinde ısıtılır. Pide doğranır ve hemen sıcak tabağın içine konulur. Sosu gezdirilir. Çok hızlı bir şekilde üzeri dönerle kaplanır. Bu işlemler olurken tereyağı tava içinde mangala atılarak kebap hazırlandığı anda tereyağı da hazırlanmış olur. Tamamlanmış olan kebabın üzerine tereyağı gezdirilir. Bütün işlemlerin aynı zamanda yapılması uygundur. Kebap hazırlanıp, tereyağı dökülmeden beklenirse kebap soğur. Bu nedenle bu işlemlere çok dikkat etmek gerekir. Kebap hazırlandığında sos beklerse kebap lezzetini kaybeder.
Hazırlanışı
Aynı döner gibi, iskenderin döner eti dikey biçimde duracak şekilde bir şişe geçirilir.
Kömür ateşinde pişirilir.
Piştikçe dış tabaka döner, bıçağıyla yaprak gibi dilimlenir.
Bu dilimler, tereyağlı pide parçalarının üstüne serilir.
Yanına yoğurt koyulduktan sonra veya serpme (çırpılmış yoğurt), isteğe göre üzerine tereyağı ve domates sosu serpilerek servis yapılır. Yanında şıra ile birlikte yenilmesi tavsiye edilir.
Benzer yemekler
Balaban kebabı, Manisa kebabı ve Pideli köfte İskender kebabın üzerine döner yerine köfte konulması ile yapılmış yemeklerdir.