Stout

Stout, kavrulmuş arpa maltı ya da kavrulmuş sek arpayla yapılan siyah bir bira türüdür. Geleneksel olarak en sert porter tipi biralardan (stout porter) türemiştir. Zamanla stout olarak kısaltılmıştır. Pek çok alt türü olmakla birlikte en popüler olanı sek stouttur.
Tarihçe
Stout sözcüğünün bir bira türünü tanımlamak üzere ilk kullanıldığı belge, 1677 yılıyla tarihlenen Egerton Yazısı'dır. Ancak bu yazıda stouttan siyah bir bira olarak değil, sert bir bira türü olarak söz edilmiştir. 1721 yılında ise günümüzdeki anlamına yakın bir biçimde, "kavrulmuş arpa maltından yapılan koyu kahverengi bira" olarak betimlenmiştir. Porter tipi biraların yüksek popülaritesi, bira üreticilerini değişik biçimlerde porter üretmeye yöneltmiştir. Bu biralar arasında en yüksek alkollüsü stoutlar olmuştur.
Porter köken olarak ilk kez 1720'li yılların başlarında Londra'da ortaya çıkmıştır. Güçlü aroması, diğer bira türlerine göre daha geç bozulması, sıcaklıktan fazla etkilenmemesi ve diğer biralardan daha ucuz olması gibi nedenlerle kısa sürede popüler olmuştur. Ortaya çıkışından birkaç on yıl sonra Londra'da porter yapan üreticiler daha önceden görülmemiş bir ölçüde büyümeye başlamışlardır. İrlanda'ya ihraç edilen büyük ölçekli gönderimler sonrası, 1776 yılında Arthur Guinness kendi fabrikası St. James's Gate'de bu birayı üretmeye başlar. Bira, 19. yüzyılda siyah arpa maltının kullanılmasıyla alışılmış siyah rengine kavuşmuş ve lezzet olarak daha güçlü bir hale gelmiştir.
Köken olarak "stout" sıfatı, "gururlu, görkemli, cesur, mert" gibi anlamlara gelmektedir. Ancak 14. yüzyıldan sonra "güçlü, sert" anlamlarını çağrıştıracak şekilde kullanılmıştır. "Stout" sözcüğünün bir bira tipi olarak kullanılması ilk kez, 1677 yılıyla tarihlenen Egerton adlı yazıda görülmüştür. Bu yazıda da stout tipi birayla kastedilen, sert biradır. Stout porter tabiri ise 18. yüzyılda porter tipi biraların sert versiyonlarını ifade etmek amacıyla kullanılmıştır.
Porter tipi biraların yüksek popüleritesi, bira üreticilerini değişik türlerde porter üretmeye yönlendirmiştir. Alkol oranı daha yüksek olarak üretilenler stout porter olarak adlandırılmıştır. Porter ve stoutların ayrı bir tür olarak değerlendirilmesi konusunda hala tartışmalar bulunmaktadır. Genellikle ikisi arasındaki tek önemli faktörün sertlik olduğunu savunanlar vardır.
Alt Türler
Tatlı Stout
Tatlı stout (milk stout, sweet stout, cream stout olarak da bilinir) sütten türetilmiş bir şeker olan laktoz içeren stout tipidir. Bira mayaları laktozu fermante edemediği için şeker olduğu gibi kalır ve biraya tatlılık katar.
Tatlı stoutlar besleyici oldukları gerekçesiyle hastanelerde emziren annelere ve kan veren insanlara ücretsiz olarak verilmiştir.
İkinci Dünya Savaşı'ndan hemen sonraki dönemde İngiltere hükumeti, bira üreticilerinden, üretmiş oldukları biraların etiketlerinden ve reklamlarından "süt" kelimesini ve sütle ilgili imgeleri çıkarmalarını talep etmiştir. Ancak bazı kovuşturmalar dışında bu konuda özel bir mevzuat bulunmamaktadır.
Sek Stout
Sek stout (dry stout, Irish stout olarak da bilinir) en çok bilinen stout tipidir. 20. yüzyılın ilk yıllarında Birleşik Krallık'ta tatlı stoutların egemen olduğu bir dönemde İrlanda'da tatlı olmayan, standart stoutlar yapılmaktaydı. Standart stoutlar, Amerikan ve İngilizlerin tatlı stoutlarına göre daha sek bir tada sahipti. Bu nedenle yulaf ya da laktoz eklenerek yapılan stoutlardan ayırmak için İrlanda'daki stoutlara "sek" anlamına gelen dry stout ya da Irish stout denmiştir.
En popüler sek stout Diageo şirketi tarafında İrlanda'nın başkenti Dublin'de, St. James's Gate tesisinde üretilen Guinness Draught adlı biradır.
Yulaflı Stout
Yulaflı stout (oatmeal stout olarak da bilinir), üretim aşamasında maksimum %30 oranında yulaf kullanılan bir stout tipidir. Yüksek oranlarda yulaf kullanımı birada acı ve astrenjan bir tat yaratabilir. Ancak Orta Çağ Avrupa'sında biralarda sıklıkla yulaf kullanıldığı bilinmektedir. Ancak Norveç gibi Avrupa'nın bazı bölgelerinde 20. yüzyıla kadar bira üretiminde yulaf kullanımı devam etmiştir.
20. yüzyılda pek çok yulaflı stout, çok küçük miktarlarda yulaf içermekteydi. Örnek olarak 1936'da Barclay Perkins Oatmeal Stout yalnızca %0,5 oranında yulaf kullanmıştır.
"Oatmeal" terimi daha çok bir pazarlama aygıtı olarak kullanılmıştır. 1920'lerde ve 1930'larda Whitbread's London Stout ve Whitbread's Oatmeal Stout adlı biralar hemen hemen aynı olup aralarında yalnızca paketleme farkı vardı. Kullanılan yulaf miktarı %0,5'ti ve bu kadar düşük miktardaki değişikliğin tatta kayda değer bir değişiklik yaratması beklenemezdi.
Çikolatalı Stout
Çikolatalı stout, bazı bira üreticilerinin kayda değer oranda koyu ve aromalı bir malt türü olan "çikolata maltı" kullanarak ürettikleri stoutlara verilen isimdir. Muskoka Brewery's Double Chocolate Cranberry Stout, Young's Double Chocolate Stout ve Rogue Brewery's Chocolate Stout gibi bazı markalar, bira üretim aşamasında çikolata maltının yanı sıra küçük miktarlarda çikolata ya da çikolata aroması da kullanırlar.
Oyster Stout
İstiridyeli stoutlardır. 18 yüzyılın başlarında, stoutlar ortaya çıktığında istiridyeler publarda ve tavernalarda oldukça sık tüketilen bir yiyecekti. Ancak istiridyelerin, stout üretiminin bir parçası olarak kullanılması ilk kez Londra'daki Hammerton Biracılık tarafından 1938 yılında gerçekleşmiştir. 2014 yılında yeniden kurulan biracılık, oyster stout üretmeye kaldığı yerden devam etmiştir.
Günümüzde oyster stoutlar, küçük miktarlarda (bir fıçıya bir avuç) istiridye kullanılarak üretilir. Ancak yine de vejetaryenler için uygun bir bira değildir.
Imperial Stout
Imperial stout (Rus stoutu olarak da bilinir), sert bir siyah bira türüdür. İlk olarak 18. yüzyılda Londra'daki Thrale's biracılık tarafından Rusya'daki II. Katerina sarayı için üretilmiştir. 1781'de üretim el değiştirmiş ve biranın yeni adı Barclay Perkins Imperial Brown Stout olarak kayda geçmiştir. Daha sonraysa üretim John Courage'a geçmiş ve Courage Biracılık tarafından Courage Imperial Russian Stout adıyla devam etmiştir.
Stout türleri arasındaki farklar
Stout tipinde üretilen biraların alt türleri arasındaki bazı benzerlikler ve farklılıklar; renk, ortalama alkol oranı ve ortalama acılık oranı gibi etkenler göz önüne alınarak aşağıdaki tabloda belirtilmiştir:
Türkiye'de stout
Türkiye'de stout tipi bira üretimi yaygın değildir. Talep daha çok bazı şirketler tarafından ithal edilen biralarla karşılanmaktadır. Bunlar arasında Fuller's Black Cab Stout, Murphy's Irish Stout ve Guinness Draught en bilinenidir.
İstanbul'da bulunan Bosphorus adlı bir pubda "Karbon Stout" markasıyla %5,50 alkol oranına sahip stout tipi bira üretimi yapılmaktadır.