Bağ (tarım)

Bağ, sofralık üzüm, kuru üzüm, alkolsüz üzüm suyu ve şarapçılık için üzerinde salkımlar halinde üzüm toplanan üzüm bitkisi asmanın yetiştirildiği yerdir. Bağ üretimi, bilimi, uygulaması ve çalışmasına bağcılık denir. Üzüm bağları, şarabın kendisine pay çıkarılabilecek bağın özel coğrafi ve jeolojik özelliklerine atıfta bulunan ve Türkçeye "yer duygusu" gibi tercüme edilebilecek Fransızca terroir kelimesiyle nitelenir.
Asmaya omca, bağ kütüğü de denir. Asmanın anavatanı Kafkasya - Anadolu' dur. Bağcılığın Türkiye'deki tarihçesi M. Ö. 5000-3500' lere dayanır. Türkiye'de yaklaşık 1,439 üzüm çeşidi yetiştirilir. Bu çeşitler Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Milli Koleksiyon Bağı nda canlı olarak muhafaza edilmektedir.
Asma çok serin iklimleri (Doğu Anadolu Bölgesinin 1,500 m' den yüksek yerleri), bol yağış alan (Karadeniz Bölgesi'nin bol yağışlı yerlerini), ayrıca çok killi, ağır ve su tutan toprakları sevmez. Türkiye'de bu yerlerin dışında hemen her bölgede ekonomik bağcılık yapılmaktadır.
Türkiye bağcılık açısından 9 bölgeye ayrılmıştır. Bağcılığın yapıldığı bölgeler alan bakımından sırasıyla, Ege, Akdeniz, Orta Güney Anadolu, Güneydoğu Anadolu Bölgesi, Ortakuzey Anadolu, Ortadoğu Anadolu, Marmara, Karadeniz ve Kuzeydoğu Anadolu' dur.
Türkiye' de 2019 yılı FAO verilerine göre 405,439 ha bağ alanından 4,100,000 ton üzüm hasat edildi.
Tarihçe
Şarap üretimine ilişkin en eski kanıtlar MÖ 6000 ile 5000 arasına tarihlenir. Şarap yapım teknolojisi eski Yunanlarla önemli ölçüde gelişti ancak bildiğimiz yetiştirme teknikleri Roma İmparatorluğu'nun sonuna kadar Avrupa genelinde yaygın değildi.
Ortaçağ Avrupası'nda Kilise, ayinlerde tüketilen şarabın sadık destekçisiydi. Orta Çağ'ın uzun süren istikrarsızlığı sırasında kaynakları, güvenliği, istikrarı ve asma kalitesini iyileştirmeye yönelik ilgisi olan manastırlar bağcılığı sürdürdü ve geliştirdi. Avrupa'daki en iyi üzüm bağlarının sahipleriydi ve bu bağların bakımını üstlenmişlerdi ve vinum theologium diğerlerinden daha üstün kabul ediliyordu.
Avrupada Vitis vinifera üzüm çeşitleriyle pek çok bağ oluşturuldu. Ancak 19. yüzyılın sonlarında tesadüfen Kuzey Amerikadan Avrupa'ya getirilen filoksera bitki biti yüzünden neredeyse bütün asma türleri yok edildi. Yerli Amerikan asmaları böceklere karşı dirençli Vitis labrusca gibi çeşitlerdir. Vitis vinifera çeşitleri Kızılderili çeşitlerinin anaçlarına aşılanarak kurtarıldı ama aşılı anaçla dikilmeyen her asma için tehlikeli olan filokseraya hala bir çare bulunamadı.
Modern uygulamalar
Bağ verimliliğini artırma arayışı son yıllarda şaşırtıcı bir dizi sistem ve teknik üretti. Genellikle daha verimli Yeni Dünya yetiştirme koşulları nedeniyle dikkatler asmanın daha güçlü büyümesini yönetmeye odaklandı. Kafesleme yapmada (Fransızca: palissage) yenilik (genellikle kafes boyunca asma eğitimi ve "gölgelik yönetimi" olarak anılır), budama ve seyreltme yöntemleri (bağın mikro iklimine göre Yaprak Alanı/Meyve (LA/F) oranını uygunlaştırmayı amaçlayan) "istenen kalitede verimi artırmak" lehine "birim alan başına düşen mahsül" gibi geleneksel kavramların yerini aldı. Bu yeni tekniklerin çoğu o zamandan beri "Eski Dünya" denilen üzüm bağlarının ilerici olanlarında geleneksel uygulama yerine benimsendi.
Son zamanların uygulamalar ise asmaları sıfırın altındaki sıcaklıklardan korumak için üzerlerine su püskürtme (aspersiyon), yeni aşılama teknikleri, toprakta yarık açma ve mekanik hasattır. Bu tür teknikler Kanada gibi Yeni Dünya ülkelerinde şarap sanayini geliştirdi. Bugün organik, ekolojik olarak hassas ve sürdürülebilir üzüm bağlarını geliştirmeye artan bir ilgi vardır. Biyodinamik bağcılık da giderek daha popüler oldu. Son yıllarda damlamakı sulama kullanımıyla bağlar daha önce ekilemeyen alanlara doğru büyüdü.
Yarım yüzyılı aşkın bir süredir New York'taki Cornell Üniversitesi, University of California, Davis ve Kaliforniya Eyalet Üniversitesi, Fresno diğerlerinin yanı sıra, bağcılığı geliştirmek için bilimsel deneyler yürütür ve uygulayıcıları eğitirler. Araştırma, iyileştirilmiş üzüm çeşitlerinin geliştirilmesini ve haşere kontrolü araştırmayı içerir. Uluslararası Üzüm Genom Programı kaliteyi iyileştirmek, verimi artırmak ve zararlılara karşı "doğal" direnç sağlamak için genetik bir yol keşfetmeye yönelik çok uluslu bir çabadır.
Mekanik hasat, genellikle iş kanunlarındaki değişiklikler, işgücü kıtlığı ve bürokratik karmaşıklar yüzünden desteklenir. Kısa süre için işçi tutmak pahalı olabilir ki bu da üretim maliyetlerini düşürme ve genellikle geceleri hızlı hasat ihtiyacıyla örtüşmez. Ancak çok küçük bağlar, asma sıraları arasındaki uyumsuz genişlikler, sarp araziler, makineli hasat kullanımını bu tür hasadı reddeden geleneksel görüşlerin karşı çıkmasından bile daha çok engeller.
Terroir
Terroir, herhangi bir özel bağla ilişkili doğal faktörlerin kombinasyonunu ifade eder. Bu faktörler arasında toprak, alttaki kaya, rakım, tepenin veya arazinin eğimi, güneşe yönelim ve mikro iklim (tipik yağmur, rüzgarlar, nem, sıcaklık değişimleri vb.) gibi şeyler bulunur. Oluşan şaraptaki herhangi bir farklılık neredeyse tespit edilemese de, hiçbir iki bağ tam olarak aynı terroira sahip olmaz.
Üretim
Aşılı-köklü asma fidanı üretimi en çok Masabaşı Omega Aşısı (Ω) kullanılarak yapılmaktadır. Ocak-Şubat aylarında anaçlıktan kesilen sürgünler, 3540 cm uzunluğunda çelikler halinde kesilir. Kesilen aşılık anaç çelikleri 1 yıllık ve 812 mm çapında olmalıdır. Budama mevsiminde aynı şekilde kültür çeşidinden de çelikler alınır. Her iki çelik de soğuk hava deposunda +1 ile +4 C' de ve %80-85 nemde aşı zamanına kadar bekletilir. Soğuk hava deposu olmayan işletmelerde dere kumu içerisine konur. Aşı zamanı geldiğinde bu çelikler yıkanır ve bir gece suda bekletilir. Masabaşı Omega Aşısı ile aşılanır. Aşılanan çelikler parafinlenir. Kaynaştırma Odası koşullarında 26-28 C ve %85-90 nemde 21 gün tutulur. Buradan çıkarılan aşılı çelikler ikinci kez parafinlenir ve köklendirilmek üzere fidanlık parsellerine ilkbaharda dikilir. Bir vejetasyon periyodu boyunca kültürel işlemleri (sulama, gübreleme, ilaçlama, vb.) yapılır. Sonbaharda aşılı-köklü asma fidanı olarak sökülürler. Boylanır, demetlenir ve ismine doğru olacak şekilde etiketlenerek satışa sunulur. Bağ kurulacak yer işaretlenir ve fidanın 1/3 toprak yüzeyinde, 2/3 toprak altında kalacak şekilde dikilir.
Asma, filokseranın olmadığı yerlerde daldırma usulü ile de çoğaltılmaktadır. Uzun bir sürgünün ucu, toprak içine 810 cm derinlikte daldırılır.
Budama ve bakım
Bağlarda, budama çok dikkat ister. İlk yıllar şekil, sonraki yıllar ürün budaması yapılır. Budama yapıldığı zaman göre kış ve yaz budaması olmak üzere ikiye ayrılır.
Kış budaması budama ile bırakılan kısmın uzunluğuna göre 4 şekilde yapılır. Kısa budama 2-4 göz, yarı uzun budama 5-8 göz, uzun budama 8 gözden fazla ve karışık budamada kısa ve uzun budama birlikte yapılır. Kış budaması asmanın dinlenme döneminde yapılır. Ayrıca bağlarda Yazlık (yeşil) budama da yapılır. Yazlık budama uygulamaları:
Filiz alma: Salkım taşımayan sürgünlerin (filiz) ve yaşlı kısımlardan çıkan sürgünlerin (obur) alınmasıdır.
Yaprak alma: Salkımları örten ve dipteki yaşlı yaprağın koparılmasıdır.
Uç alma: Sürgünlerin uzunluğuna büyümesini sınırlandırmak, salkım gelişmesi ve tane tutumunu artırmak için yapılan işlemdir.
Tepe alma: Kuvvetli büyüyen yazlık sürgünlerin uç kısımlarının 3060 cm kesilmesidir.
Dip sürgünleri alma: Toprak altından çıkmış sürgünlerin alınmasıdır.
Koltuk alma: Aktif gözlerden süren koltuk sürgünlerinin koparılmasıdır.
Salkım ve tane seyreltme: Fazla oluşan salkımların veya tanelerin, tane tutumundan sonra alınmasıdır.
Hasat
Üzümlerin olgunlaşma durumu dikkate alınarak, bir veya birkaç defada yapılır. Bu amaçla, olgunlaşan salkımlar, budama makasıyla kesilerek, sepetlere veya derin olmayan kasalara, kutulara doldurulur, satışa sunulur.
Üzümün değerlendirilme şekilleri
Sofralık
Taze olarak tüketilmektedir.
Türkiye'de yetiştirilen yerli-beyaz sofralık üzüm çeşitleri: Atasarısı, Barış, Çavuş, Hafızali, İtalya, Müşküle, Razakı, Yalova İncisi, Ergin Çekirdeksizi, Samancı Çekirdeksizi, Tarsus Beyazı, Tahannebi, vb.
Ayrıca Türkiye'de yetiştirilen yerli-renkli sofralık üzüm çeşitleri: Trakya İlkeren, Uslu, Yalova Misketi, Tekirdağ Çekirdeksizi, Karagevrek, Adana Karası, Horoz Karası, Burdur Dimriti, vb.
Kurutmalık
Doğal veya bandırmalı olarak kurutulur.
Çekirdekli kurutmalık üzüm çeşitleri: Besni, Dımışkı, Karadimrit, Rumi, Sergi Karası, Ekşikara, İskenderiye Misketi, vb.
Çekirdeksiz kurutmalık üzüm çeşitleri: Sultani Çekirdeksiz, Yuvarlak Çekirdeksiz.
Şaraplık
Hasat edilen üzümler işletmeye getirilir ve burada şarap yapılır.
Türkiye'de yetiştirilen yerli-beyaz şaraplık üzüm çeşitleri: Emir, Narince, Beylerce, Akdimrit, Bornova Misketi, Hasandede, Dökülgen, Kabarcık, Sungurlu, Vasılaki, vb.
Türkiye'de yetiştirilen yerli-renkli şaraplık üzüm çeşitleri: Boğazkere, Öküzgözü, Adakarası, Çalkarası, Kalecik Karası, Karalahana, Karasakız (=Kuntra), Papazkarası, vb.
Üzümün Diğer Değerlendirme Şekilleri
Pekmez, sirke, üzüm suyu, reçel, bulama, köfter, muska, sucuk, vb. Ayrıca son yıllarda üzüm çekirdeği sanayi, ilaç ve kozmetik alanlarda da kullanılmaya başlanmıştır. Resveratrol son yıllarda üzümden elde edilen anti-kanserojen bir maddedir.
Ayrıca asma yaprağından salamura yapılır. Bu yapraklar sarma olarak değerlendirilir.