Vermut

Vermut, (Almanca:Wermut yavşan anlamını verir) alkolle takviye edilerek güzel kokulu bitki ve baharatlarla "aromatize" edilmiş bir tür şaraba verilen addır. Şarabın 'alkolle takviyesi'nden kasıt içerisine brandy veya benzeri bir distile (damıtık) alkollü içecek ilave edilmesidir. Popüler aromalı şarap ve fortifiye şarap türü sayılır. Vermutun aromatizasyonu ise genelde tarçın, kakule, pelin otu ve mercanköşk gibi aromatik bitkilerle yapılmakla beraber birçok vermut üreticisi işlemde kullandığı bitkilerin reçetesini ticari bir sır olarak saklamaktadırlar. Aromatizasyon işlemi geçmişte, vermut yapımında kullanılan ucuz ve kalitesiz beyaz şarabın tadını düzeltmek için yapılmıştı. Bugün dahi vermut yapımında özelliği olmayan ucuz beyaz şaraplar kullanılmaktadır. Vermutun ortalama alkol oranı %17-18'dir.
Tarihsel olarak iki ana vermut türü vardır: tatlı ve kuru. Vermut üreticileri, talep ve rekabete yanıt vererek ekstra kuru beyaz, tatlı beyaz (blanc veya bianco), kırmızı, kehribar (ambre veya rosso) ve pembe dahil olmak üzere ek stiller yarattılar.
Pelin otuyla aromatize edilmiş şarabın tarihi Eski Roma'ya kadar dayanmakla beraber, vermut ilk kez 18. yüzyılın ortalarında İtalya'da ticari olarak üretilmiş ve buradan bütün dünyaya yayılmıştır. Bu nedenle vermutun memleketinin İtalya olduğu kabul edilir. Şarabın üretildiği her ülkede vermut da üretilmektedir. Bugün en önemli vermut üreticisi ülkeler İtalya ve Fransa'dır.
Adının kökeni
Vermut adını, bilimsel adı Artemisia absinthium olan pelin otu'ndan alır. Pelin otunun İngilizce'deki adı Wormwood'dur. Almanlar ise bu bitkiyi Wermutkraut veya Wermut olarak adlandırırlar. Antik Çağ'da ilaç olarak kullanılmış olan bu bitki absent adlı sert içkinin de ana maddesiydi. Bitki eski İngilizce'de "wermōd" olarak adlandırılıyordu.
Kullanılan aroma verici maddeler
Vermut yapımında beyaz şaraba Brandy dışında ilave edilen aromatik bitki ve baharatlardan bir kısmı şunlardır:
Pelin otu
Tarçın
Kakule
Mercanköşk
Sandal ağacı kabuğu
Zufa otu
Kinin
Kişniş
Ardıç meyvesi
Karanfil
Kızıl kantaron
Ada çayı
Hint misket cevizi
Türler
Genel olarak üç tür (veya stil. biçim) vermut bulunmaktadır, bunlar:
Ekstra sek (Extra dry): (Fransız vermut da denir) Kokteyllerin yapımında kullanılır.
Beyaz (bianco): (Bianco İtalyancada beyaz) martini gibi kokteyllerin yapımında kullanılır.
Kırmızı (rosso): (Rosso İtalyancada kırmızı) (İtalyan vermut veya tatlı vermut da denir) Renklendirilmesinde karamel kullanılır. Aperitif (yemek öncesi iştah açıcı) olarak katışıksız içildiği gibi Manhattan gibi kokteyllerin de karışımında kullanılır.
Not: "Martini", içine vermut da katılan bir kokteyl türünün ismi olduğu gibi, ayrıca Martini adında bir İtalyan vermutu markası da vardır.
Vermut markaları
Bazı ünlü vermut markaları şunlardır:
Cinzano : 1757'den bu yana üretilen İtalyan vermutu.
Campari : 1860'tan beri üretilen İtalyan vermutu. 1999'da Cinzano'yu satın aldı.
Contratto : 1867'den beri üretilen İtalyan vermutu.
Martini : 19. yüzyılın başlarından beri üretilen İtalyan vermutu.
Noilly Prat : 1813'ten beri imal edilen Fransız vermutu.
Punt e Mes : İtalyan vermutu.
Gancia Originale : İtalyan vermutu.
Dubonnet : Fransız vermutu
Pimm's : İngiliz vermutu
Vermut : Türk vermutu. Türkiye'de daha önce Tekel tarafından uzun yıllar üretilmiş olan Tekel Vermutu, Tekel özelleşip Mey Şirketi tarafından satın alındıktan sonra da Vermut adıyla Bilecik İçki Fabrikası'nda üretilmeye devam edilmektedir.
Tüketilme şekilleri
Aperitif olarak: Vermut aperitif olarak yani yemeklerden önce iştah açıcı olarak tüketilebilir. Daha çok da tatlı olan İtalyan vermutu veya kırmızı (rosso) vermutlar aperitif olarak alınmaktadırlar.
Kokteyllerin içinde: Özellikle ekstra sek (extra dry) ve beyaz vermutlar (bianco) kokteyllerde kullanılırlar, ama kırmızı vermutların da kokteyllerde kullanıldığı olur. En ünlü iki vermut kokteyli şunlardır:
Martini : Beyaz vermutun kullanıldığı en ünlü kokteyl Martinidir. Kokteylin ana bileşeni ise cin'dir. Kısaca 5,5 cl cin + 1,5 cl sek vermut buzla çalkalanıp yeşil zeytinle servis edilir. (Ayrıca "Martini" adında bir İtalyan vermut markasının bulunduğu da unutulmamalıdır)
Manhattan : Bu kokteylde ise kırmızı tatlı vermut kullanılır. Ana bileşeni Kanada Viskisidir. Kirazla servis edilir.
Yemek pişirmede' : Daha ziyade kokteyllerin vazgeçilmez malzemelerinden biri olarak kullanılmakla beraber vermut, yemek pişirmede beyaz şarabın yerine de sıklıkla kullanılmaktadır. Şarabın aksine, alkolle takviye edilmiş olduğu için çabucak ekşiyip bozulmaz. Raf ömrünün şaraba oranla çok daha uzun olması nedeniyle şarap alternatifi olarak gurme mutfaklarında sürekli olarak el altında bulundurulmaktadır.