Gastronomi

Gastronomi, eski Yunanca γαστήρ -τρός "mide" ve -νομία "-kural" sözcüklerinden türetilen bileşik bir kelimedir. Yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi, zengin veya hassas ve iştah açıcı yiyecekleri hazırlama ve sunma sanatı, belirli bölgelerin pişirme stilleri ve iyi yeme biliminin incelenmesidir. Gastronomide çok bilgili olan kişiye gastronom denir, gastronomist ise gastronomi çalışmasında teori ve pratiği birleştiren kişidir. Pratik gastronomi, dünyanın dört bir yanındaki ülkelerden çeşitli yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, üretimi ve servisinin uygulanması ve çalışılmasıyla ilişkilidir. Teorik gastronomi, pratik gastronomiyi destekler. Tariflere, tekniklere ve yemek kitaplarına odaklanan bir sistem ve süreç yaklaşımı ile ilgilidir. Yemek gastronomisi, yiyecek ve içeceklerle ve bunların oluşumuyla bağlantılıdır. Teknik gastronomi, gastronomik konuların değerlendirilmesine titiz bir yaklaşım getirerek pratik gastronominin temelini oluşturur.
Tarih
Gastronomi, yemek hazırlama ve bir bütün olarak insan beslenmesinin duyusal niteliklerini keşfetmeyi, tatmayı, deneyimlemeyi, araştırmayı, anlamayı ve yazmayı içerir. Ayrıca beslenmenin daha geniş kültürle nasıl etkileşim kurduğunu da inceler. Yemek pişirmenin biyolojik ve kimyasal temeli Moleküler gastronomi olarak bilinirken, aslında gastronomi çok daha geniş, disiplinler arası bir zemini kapsıyor.
Mutfak terimi ilk kez Joseph Berchoux'un 1801'de "Gastronomi" adlı şiirinde geçmiştir. Fransız tarihçi Pascal Ory, gastronomiyi yeme ve içme kurallarını kurulmasının, bir "masa sanatı" olarak tanımlar ve onu iyi yemek pişirmek (bonne mutfağı) ve çok iyi yemek pişirmek (haute mutfağı) diye ikiye ayırır. Ory, gastronominin kökenini, insanların iyi ve kötü tarzı ayırt etmek için kurallar geliştirmeye ilgi duydukları ve düşüncelerini iyi yemek zevkini tanımlamak için genişlettikleri Louis XIV Fransız saltanatına kadar izler. Fransız sarayının cömert ve sofistike mutfağı ve uygulamaları Fransızlar için mutfak modeli haline geldi. Alexandre Grimod de La Reynière, gastronomi çalışmasını yazdı. (1803), Fransız geleneği ve ahlakına ilişkin görüşlerine dayanarak yemek söyleminin statüsünü disiplinli bir düzeye yükseltti. Grimod, devrimden sonra kaybedilen düzeni yeniden tesis etmeyi ve gastronomiyi Fransa'da ciddi bir konu olarak kurmayı amaçladı. Grimod, gastronomi literatürünü türün üç formuna genişletti: rehber kitap, gastronomik inceleme ve dergi. Gastronomi literatürünün icadı, Fransa'da konunun alaka düzeyini artıran önemli kültürel dönüşümlerle aynı zamana denk geldi. Fransa'da asaletin sona ermesi, insanların yiyecekleri nasıl tükettiğini değiştirdi; daha az zengin hane aşçı çalıştırıyordu ve yeni burjuvazi sınıfı elitist yiyecekleri tüketerek statülerini savunmak istiyordu. Restoranın ortaya çıkışı bu sosyal ihtiyaçları karşıladı ve popüler tüketim için iyi yiyecekler sağladı. Fransa'daki mutfak mükemmeliyetinin merkezi Ver Say'dan, rekabetçi ve yenilikçi bir mutfak kültürüne sahip bir şehir olan Paris'e kaydı. Grimod ve diğer gastronomların mutfak yorumları, tüketici-şef etkileşiminde üçüncü bir taraf olarak tüketicilerin zevklerini ve beklentilerini benzeri görülmemiş bir şekilde etkiledi.
Fransız gastronomi kökenleri, Fransız terminolojisinin gastronomi literatüründe yaygın kullanımını açıklamaktadır. Pascal Ory, bu literatürü kavramsal olarak belirsiz olmakla eleştirir; büyük ölçüde anekdot niteliğindeki kanıtlara güvenerek ve kafa karıştırıcı, yetersiz tanımlanmış bir terminoloji kullanmak. Yine de gastronomi, Fransa'da marjinal bir konudan dünya çapında ciddi ve popüler bir ilgi alanına dönüştü.
Türev Gurme, Physiology of Taste () klasik Fransız mutfağını tanımlamayı amaçlayan bir avukat ve politikacı olan Jean Anthelme Brillat-Savarin'in 1825 yemek pişirme çalışmasıdır. Çalışma bazı gösterişli tarifler içerse de Fransız yemekleri ve misafirperverliği hazırlama teorisine giriyor. Brillat-Savarin'e göre: "Gastronomi, yediği gibi insanla ilgili her şeyin bilgisi ve anlaşılmasıdır. Amacı, mümkün olan en iyi yiyeceği kullanarak erkeklerin korunmasını sağlamaktır."
Gastronomi üzerine yazılar
Dünyanın dört bir yanında gastronomi üzerine yazılmış birçok yazı, tarihinin bir döneminde bir kültürün mutfağının düşüncelerini ve estetiğini yansıtıyor. Bazı çalışmalar, kendi kültürlerinin çağdaş gastronomik düşüncesini ve mutfağını tanımlamaya veya etkilemeye devam ediyor.
Bazı ek tarihsel örnekler:
or (On the Subject of Cooking): A 1st-to-5th-century collection of ancient Roman recipes, often attributed (without clear evidence) to the gourmet Marcus Gavius Apicius, it contains instructions for preparing dishes enjoyed by the elite of the time. A new English translation was published in 2009 as Cookery and Dining in Imperial Rome.
( The Way of Eating, also known in English as Recipes from the Garden of Contentment): An 18th-century manual on Chinese cuisine of Qing dynasty by the poet Yuan Mei, it contains recipes from different social classes at the time along with two chapters on Chinese gastronomic and culinary theory. The first translation into English was completed in 2017.