Koşer

Koşer veya kaşer (İbranice: כשׁר; Sefarad Yahudilerince kaşer, Aşkenaz Yahudilerince koşer diye telaffuz edilir), Yahudiliğe göre; yenilmesi ve kullanılmasında dinen bir sakınca bulunmayan ürünlerdir. Bunları belirleyen kurallara ise kaşerut ya da kaşrut kuralları adı verilir.
Yahudiliğe göre; yenilmesi serbest veya yasak olan hayvanların listesi Tevrat'ta verilmiştir. Buna göre:
Karada yaşayanlardan geviş getiren ve çift tırnaklı olan hayvanların yenmesi serbest, bu özelliği taşımayanlar ise yasaktır; bunlara ek olarak domuz, tavşan ve deve eti yasaktır.
Her türlü böcek, sürüngen ve kemirgenin yenilmesi yasaktır.
Kuşlardan Tevrat'ta ismi geçen yirmi kuş dışında kalanların yenilmesi yasaktır.
Balıklardan pullu ve yüzgeçli olanlar dışında kalanların, kabuklu hayvanların (midye, istiridye) ve ahtapot, kalamar, ıstakoz, karides, kerevit, yengeç, denizkestanesinin yenilmesi yasaktır.
Yenilmesi yasak olan hayvanlardan çıkan yumurta, süt gibi her türlü ürünün (bal hariç) yenmesi yasaktır.
Yenilmesi serbest olan hayvanların kesiminin şehita adı verilen özel bir kesim tekniği ile bu işin eğitimini almış ve anatomi bilgisi olan şohet adında yetkili tarafından yapılması gereklidir.
Şehita eğitimini almamış kişi tarafından veya şehita kurallarına uyulmadan yapılmış kesim hayvanın etini trefa (murdar) hale getirir.
Şehita kurallarına göre hayvanın kesilmesi
Kesimi yapacak olan şohet gerekli eğitimi almış olmalı ve keseceği hayvanın anatomisini çok iyi tanımalı ve bu konuda Hahamlıkça verilen diplomaya sahip olmalıdır.
Kesimi yapılacak hayvan iyice incelenmeli, bir hastalığı, sakatlığı olmamalıdır; örneğin bir organı, bacağı vs. eksik olan hayvan kesilmez. Kesilirse murdar olur. Yine duruşundan, yürüyüşünden genel durumundan hasta olduğu anlaşılan hayvan kesilmez. Şohet hayvanı kesmeden önce tepeden tırnağa muayene etmelidir.
Kesimin yapıldığı bıçak hayvanın boğaz çapından daha büyük olmalı, çok keskin olmalı, üzerinde çentik bulunmamalıdır.
Hayvanın şah damarı ve nefes borusu tek bir darbede kesilmelidir; bıçak hayvanın etine gömülmemelidir. En ufak bir duraksama, bir tereddüt hayvanın tamamını murdar hale getirir.
Her kesimden sonra bıçak kontrol edilmeli, üzerinde bir çentik ya da takılmaya neden olacak çöp vs. olmamalıdır.
Hayvan mutlaka Tanrı'nın adı anılarak kesilmelidir.
Kesimi yapan şohet hayvanın içini açar öd kesesinin, karaciğerin ve akciğerin durumunu kontrol eder, işkembeyi açar ve inceler.
Öd kesesi patlamış hayvan murdardır tümüyle kullanılmaz.
Karaciğer ve akciğer zarı incelenir toplu iğnenin başı kadar dahi olsa en ufak bir kist, ur varsa hayvan murdar olur bu hayvanın hiçbir yeri yemek için kullanılamaz, tamamı murdar olur.
Hayvanın işkembesinde çivi, iğne vs. metal yabancı madde çıkarsa hayvan tamamen murdar olur kullanılamaz.
Hayvanın arka butları ayrılır bunların içindeki siyatik siniri tek parça olarak menaker adı verilen bir uzman tarafından çıkartılır. Menakerlik çok uzun bir eğitim gerektirdiğinden ve her şehirde menaker bulunmadığından çoğu zaman bu butlar Yahudilerce kullanılamaz.
Kesim ayrıca veteriner kontrolünde gerçekleştirilir, ancak veterinerin yenilebilir ifadesine karşılık şohet yenilemeyeceğini ifade ederse bu hayvanın eti dinen murdar kabul edilir. Örneğin hayvanın işkembesinden çıkabilecek ufak bir çivi parçası sağlık bakımından bir sorun oluşturmasa da dinen oluşturur.
Tüm bu işlemleri gerçekleştikten sonra etin üzerine koşer (כשׁר) damgası vurulur.
Etin tuzlanıp yıkanması
Yahudiliğe göre bir etin yenilebilmesi için sadece şehita kurallarına uygun olarak kesilmesi yetmez. Etin kanından tamamen arındırılması gerekir çünkü Yahudilikte kan yemek günahtır.
Bunun için tuzlama işlemi gerekir. Bir etin kesildikten sonra 72 saat içinde tuzlanarak kanından arındırılması gerekir 72 saatten sonra yapılan tuzlama işlemi işe yaramaz. 72 saat içinde tuzlanmamış etler sadece mangal ve ızgarada kullanılabilir ama haşlama olarak kullanılamaz.
Eti yıkamak
Tuzlanacak et önce ılık (sıcak değil sıcak su eti pişirir kanı sabitler) su dolu bir kap içerisinde (Bu kap başka hiçbir iş için kullanılmamalıdır çünkü bu aşamada et hala murdardır) yarım saat bekletilir su etin üzerini tamamen örtmelidir.
Arada bir eti ters düz ederek suyun her yerine nüfuz etmesi sağlanır
Et suda 24 saatten fazla kalırsa murdar olur çünkü bu süre zarfında suda kalan etin kanı sabitlenir.
Yarım saat sonra etler çıkartılır eğer bıçakla parçalara ayrılırsa bu parçaların tekrar suda bekletilmesi gerekir.
Eti tuzlamak
Sudan alınan eti fazla suyu silkelendikten sonra (tamamen de kuru olmamalıdır) üzerine çok ince olmayan ama çok kalın taneleri de olmayan orta kalınlıkta tuz serpiştirilerek tuzlanır.
Tuz etin her tarafına gelmeli etin tuzsuz bir kısmı kalmamalıdır.
Sonra et sadece bu iş için kullanılacak delikli bir süzgüye yerleştirilir, ancak et deliklerin tıkanmasına mani olmamalı süzülen kan deliklerden akabilmelidir.
Et buzdolabından yeni çıkmış ve donmuş olmamalı oda ısısında olmalıdır.
Bu şekilde et bir saat tuzda bırakılır, kullanılan tuz ikinci kez kullanılmaz murdardır, bu iş için kullanılan delikli kap mutfakta başka iş için kullanılmaz.
Tuzda bir saat kalan ve kanı süzülen et ikinci yıkama işlemine alınır.
Etin ikinci kez yıkanması
Tuzlamadan alınan et, soğuk suda üç kez yıkanır el ile ovuşturularak tuzlarından ve kanından iyice arındırılır.
Et ancak bu işlemlerden geçtikten sonra yenilebilir hale gelir. Bu işlemlerden geçmiş et buzluğa konularak daha sonra kullanılmak üzere saklanabilir.
Etli ve Sütlü Yasağı
Yahudiliğe göre etli ile sütlü gıdaların aynı anda yenilmesi, aynı kaplarda pişirilmesi yasaktır.
Hafif sütlü gıdaların yenmesinden sonra ağız çalkalanıp, masa örtüsü ve kap kacak değiştirildikten sonra etli yiyecek yenebilir ama tam tersi mümkün değildir.
Etli bir yiyecek yenildikten sonra:
Sefaradlarda altı saat
Aşkenazlarda üç saat geçmeden sütlü bir yiyecek veya türevi yenilemez.
Etli yiyeceklerin piştiği kaplar ve sütlü yiyeceklerin piştiği kaplar, tabaklar, kaşık ve çatallar ayrı olmalıdır.
Nedeni ise, yavru olan kuzunun etini yerken annesinin sütünü aynı anda tüketmiş gibi olursunuz ve bu durumun gaddarca olduğu düşünülür. Bu yüzden İsrail'deki McDonald's restoranlarında milkshake ve cheeseburger satılmaz.
Et veya süt sayılmayanlar
Et veya süt sayılmayan besinlere parve adı verilir. Bunlar etlilerle de sütlülerle de beraber tüketilebilirler.
Et dışındakiler
Et dışındaki ürünlerin de koşer sayılabilmesi ve kaşer sertifikası alabilmesi için hahamlık tarafından denetlenmiş ve hijyene uymayan ya da Yahudi inançlarına aykırı katkı maddesi ya da işlem basamakları içermemesi gereklidir. Bu sebeple koşer belgesi almak isteyen üretici firmalar bu denetimden geçerler.
Koşer ürünler
Yurt dışında üretilen veya yurt dışına satılan birçok ürünün üzerinde koşer ibaresi bulunur. Bu ibare Yahudi olmayanlar tarafından da aranan bir özelliktir. Çünkü Yahudilerde domuz eti yemek ve kullanmak yasaktır.
Koşer restoranlar
Koşer kurallarına uygun olarak çalışan ve kullandıkları tüm ürünler kaşer olan restoranlara Koşer Restoran adı verilir, bu restoranlar hemen her ülkede sadece Yahudilere değil, domuz eti yemekten çekinen diğer dinlerin mensuplarına da hizmet verirler.