Yemek tuzu

Basit bir kimyasal bileşik olan sodyum klorür (NaCl), diğer adıyla yemek tuzu, yüzyıllardan beri insanlar için büyük bir önemi olan bir gıda maddesidir. Tuzun önemini artıran en büyük özeliği de tarih öncesi zamanlarda besin maddelerini uzun süre saklamak için tuzu koruyucu madde olarak kullanmalarından gelmektedir. Eski zamanlarda et balık gibi besinler tuzun içinde kurutulup saklanarak bunların bozulması engellenmiştir. Tuz insan dahil tüm canlıların besin kaynaklarındandır ve ticari bakımdan da önemli bir maddedir. Dünyanın her yerinde rastlanabilen sofra tuzu tarih boyunca önemli bir ihtiyaç ve ticaret maddesi olmuştur.
Besin maddesi olması dışında tuz; dericilikte, hayvan besiciliğinde, su yumuşatma sistemlerinde ve kimya sanayisinde yaygın olarak kullanılır.
Tarihçe
Tuz insanlık tarihinde büyük bir öneme sahip olup üretilmesi tarih öncesindeki antik uygarlıklara kadar dayanmaktadır. Sümerlilerin ve Babillerin tuzu besin maddelerini özellikle et ve balığı uzun süre saklamak için konserve koruyucu maddesi olarak kullandıkları bilinmektedir. Bunun yanında yazar Kurlansky, Tuz-İnsanlığın Tuzlu Tarihi adlı kitabında, et ve balığı tuzlayarak saklayan ilk uygarlığın Mısırlılar olabileceğini belirterek, balığı tuzda saklamaya ilişkin en eski Çin belgelerinin MÖ 2000 tarihlenirken, çok daha eski tarihlerden kalan mısır mezarlarında tuzlanmış balık ve kuş eti bulunduğuna dikkati çekmiştir. Araştırmalara göre, Mısırlılar Nil Deltasında deniz suyunu buharlaştırarak tuz üretiyorlardı.
Tuzun kullanılması bellirli bölgelerle kısıtlı kalınmıştır, tuzun ticari malzeme olarak kullanılmaya başlanılmasına kadar. Tuz ticaretinin sayesinde birçok küçük şehir zengin metropoller haline gelmiştir. Buna en güzel örnek Almanyanın Lüneburg şehri gösterilebilir. Yemek tuzunu insan tarihindeki önemini ve ona verilen değeri anlamamız için onun tarihteki ismine bakmamız yeterlidir. Tuz tarihte Beyaz Altın olarak adlandırılmıştır. Tuzun değerini belirten diğer bir örnekte: Tarihte bazı ülkelerin tuzu bir tür ödeme biçimi olarak kullanmalarından anlayabiliriz. Büyük Roma'da Lejyonerlerin kazancının ödemesinde tuzun kullanıldığı bilinmektedir.
Orta Çağ'da ve daha sonraki zamanlarda tuz için büyük meblağlar ödenmekteydi. Burada tuzu pahalı yapan onu elde ediliş şeklinin dışında onun nakliyesi ve ticaretinden kaynaklanmaktaydı.
Bunun yanında Çinliler, Romalılar, Fransızlar, Venedikliler, Habsburglar ve diğer birçok yönetim, savaşlar için para bulmak üzere tuz vergisi koymuştu. Bilindiği kadarıyla Anadolu'da tuz ile ilgili ilk yazılı kaynaklar ise Hititler'e kadar gitmektedir.
Çin'de tuz üretimine ilişkin en eski yazılı kaynak, MÖ 800'e aitti. Belgede, Xia Hanedanlığı sırasında bin yıl önceki deniz tuzu üretimi ve ticaretinden söz ediliyordu. Çin yönetimleri yüzyıllarca tuzu, bir gelir kaynağı olarak görmüşlerdi. Çin'de MÖ 12. yüzyılda tuz vergisinden söz eden metinler bulunmuştur.
Tuz elde etme yöntemleri
Türkiye tuz yatakları bakımından oldukça zengin bir ülkedir. Türkiye'deki tuz üretimi üç farklı alanda yapılmaktadır. Genel itibarıyla deniz tuzu, göl tuzu ve kaya tuzu yatakları bulunmaktadır. Türkiye'deki tuz ihtiyacının büyük kısmı göl tuzu yataklarından elde edilmektedir. Bunu ikinci sırada deniz tuzu ve çok az bir üretim payı ile kaya tuzu takip etmektedir.
2013 yılında Nevşehirin Gülşehir ilçesine bağlı Tuzköy beldesinde bir milyar tonluk kaya tuzu rezervi bulunmuştur. Bu miktar yaklaşık Türkiye'nin en az on asırlık tuz ihtiyacına karşılık gelmektedir. Yalnız şimdiye kadar imkansızlıklar yüzünden bu rezerv tam olarak ekonomiye kazandırılamamıştır.
Deniz tuzu
Tuz üretimi bütün mineral çıkarma yöntemleri arasında hemen hemen en basit ve kolay olanıdır. Türkiye'de deniz suyundan tuz üretimi Çamaltı Tuzlası'nda da yapılmaktadır ve bu tuzla 1863ten beri üretimdedir. Deniz suyundan tuz elde etme bilinen en eski tuz üretme biçimlerinden biridir. Bu yöntemle deniz suyu küçük ve derin olmayan havuzlara aktarılır. Daha sonra güneş ışığı yardımıyla su buharlaştırılır. Böylelikle deniz suyu içinde çözülmüş olan bütün iyon kristalleri sahip oldukları farklı çözünürlüklerden dolayı katmanlar oluşturacak şekilde kristalleşirler. Yemek tuzu olarak kullanılan Sodyum klorür tabakası en üstünde bulunur ve henüz tam olarak tüm suyun buharlaşmasından önce tamamı tuz kristalleri haline gelir. Yemek tuzu olarak kullanılan kısmın en üste bulunmasına rağmen yine de 100% bir saflıkta üretilmesi çok zordur. Özellikle havuzlardaki suyun tamamının buharlaştırılmasıyla istenmeyen diğer tuzların yemek tuzu olarak kullanılan tabakaya karışması ve böylelikle tuzun saflık derecesi düşük olur. Günümüzde dünya tuz ihtiyacının %20 si bu yöntemle elde edilen deniz tuzuyla karşılanmaktadır.
Kaya tuzu
Çankırı, Gülşehir, Tepesidelik, Sekili, Kağızman ve Tuzluca Türkiyedeki kaya tuzunun üretildiği şehirlerdir. tuzundan da tuz elde edilebilir. Kaya tuzu, önemli tuz kaynaklarından biri olup, içerdiği safsızlıklara bağlı olarak saydam veya yarı saydam grimsi, beyaz, turuncu, sarı, pembe ve kahverengi olabilir. Kaya tuzu, az safsızlık ve yabancı maddeler içeren yataklarda yer altına galeriler açarak parçalar halinde çıkarılır. Çözelti madenciliği olarak adlandırılan bu yöntemde, safsızlıkların fazla olması durumunda açılan sondaj kuyularına sıcak su gönderilerek suda çözünen tuzlar bulamaç halinde dışarı alınır. Bu bulamaçın kristallendirilmesi için tava veya vakum yöntemleri kullanılır.
Kaya tuzu oda-topuk denilen yöntemle çıkarılmakdatır. Bu yöntemle tuz alında 3-5 metreye kadar kesilmektedir. Bu işlem sondaj makineleri yardımıyla tuzun bulunduğu yere lağam delikleri açılmakta ve bu deliklere patlayıcılar yerleştirilir. Her patlama işleminden sonra yaklaşık 1000-1200 ton kadar kaya tuzu elde edilmektedir. Paralel tünellerde tuz tabakaları kesilmekte ve bunlar da rekuplarla birleştirilmekte ve tavanın taşınması İçin kare şeklinde topuklar meyda na getirilmektedir. Bu metodla tuz ekstrak- siyon oranı % 65-75'e ulaşmaktadır. Daha sonra burada elde edilen kaya tuzu kamyonlarla işletilmek üzere fabrikaya taşınır. Buradada bir takım işlemlerden geçtikten sonra paketlenir.
Tava yöntemi
Bir tahta kapta dinlendirilen tuzlu suya magnezyum sülfatı çöktürmek için az miktarda kireç katılır. Sonra tava adı verilen buharlaştırma kabına gönderilir. Bu kabın alanı 80100 m2 olup, ocağın sıcak gazlarıyla ısıtılır. Burada önce magnezyum sülfat çöker ve alınır, daha sonra çöken tuz alınır. Alınan tuz tava üstündeki tahta davlumbaza serilir. Suyu tekrar tava içine akarken tuz da kurur. 100 m2lik bir tavada 75 C'de 1200 kg kaba tuz, 80 C'de 3000 kg orta ürün ve 95 C'de 700 kg ince tuz elde edilir.
Vakum yöntemi
Bu yöntem eskimiş ve verimliliği az olan bir yöntemdir. Bu yöntemde elde edilen ham tuz ilk etapta öğütülür. Buradan yıkanma kazanlarına aktarılarak 2-3 Bomeli suyla yıkanmaya başlanılır. Bu işlem esnasında yaklaşık %25lik bir fire verilir. Bu işlemden sonra yıkanmış olan tuz vakum kazanlarına aktarılır. Buradada vakum tüplerin yardımıyla alınan tuz santrifüj ünitesine gönderilir ve burada 15 dakikalık santrifüjleme işleminden geçirilerek ve nemin %99 atılır. Daha sonra nemi büyük oranda atılmış olan bu tuz kurutma fırınlarına alınır. Bu fırınlarda 180 C -200 C sıcaklıkta kurutulur. Bu işlemden sonra tuzun nem oranı %0,5 düşürülmüş olunur. Kurutulmuş tuz bundan sonra eleme yardımıyla iri, kabave ince tuz olmak üzere üç bölüme ayrılır. Bu şekilde elde edilen bu üç tuz çeşidi ayrı ayrı ambalajlanılarak satırlır. Örneğim kaba eleğin üzerinde kalan tuz, iri tuz, ham tuz olarak satılır. Kaba tuz ise 100 kglık çuvallarla mutfak tuzu olarak satılır. Geride kalan ince tuza burada %1 oranında MgO2 karıştırılır. Eğer burdada guatır için iyi gelinen tuz istenilirse içine ekstradan %0,005 potasyum iyodür eklenerek 1 kglık paketler halinde satılır. İşte market ya da bakallardan aldığımız iyotlu tuzlar bu şekilde üretilirler.
Tuz çeşitleri
Türkiye'de tuzlar
Türkiye'de tuz eldesi; deniz, göl ve kaya tuzlalarından yapılmaktadır. Başta Çankırı, Hacıbektaş, Tepsidelik, Sarıkaya, Oltu, Kağızman, Kulp ve Sekili önemli tuzlalarımızdandır. Buralardan elde edilen tuzlar çeşitli safsızlıklar içermektedir. Örneğin Hacıbektaş'ta elde edilen tuzun analizinde % 0,53 suda çözünmeyen maddeler, % 1,65 kalsiyum sulfat, % 98,12 sodyum klorür bulunmuştur.
Tuz Gölü, Karapınar ve Palas gölleri tuz elde edilen önemli göllerimizdendir. Ankara'nın Şereflikoçhisar İlçesindeki Tuz Gölünde bulunan Kaldırım ve Kayacık tuzlalarından yılda ortalama 3.000.000 ton (2016 yılı itibarı ile), İzmir Çamaltı Tuzlasından yılda 150.000 ton tuz elde edilmektedir.
Deniz suyundan tuz elde edilen yerler arasında; Pendik (İstanbul), Tekkegöl (Edirne) ve Akçedeniz (Adana) sayılabilir.
Yurdumuzda üretilen kaliteli sofra tuzunun analizinde, % 0,24 nem, % 0,003 suda çözünmeyenler, % 0,007 Ca, % 60,52 klor ve eser miktarda Mg bulunmuştur.
2001 yılı dünya tuz üretimi 225 milyon ton, Türkiye'nin yıllık üretimi 1,8 milyon ton dolayında gerçekleşmiştir. Maden Tetkik ve Arama Genel Müdürlüğü (MTA) verilerine göre Türkiye'deki başlıca kayatuzu yataklarında tespit edilen toplam rezerv miktarı 867 milyon ton seviyesindedir. Yıldan yıla tuz üretimi değişmekle beraber yurdumuzda son yıllarda, yılda iki milyon ton civarında tuz üretilmektedir.
Tekel, rafine ve sofralık tuz üretimi yapmamaktadır. Bu tür tuz talebi özel sektör tarafından karşılanmaktadır.
Tuz giderme
Başta deniz suyu olmak üzere tuzlu suların tuzunun giderilmesi işlemidir. Dünyadaki suların % 97,2'si denizlerdedir. Artık taze su kaynaklarının yetmemesi sebebiyle günlük kullanımda veya sanayide deniz sularından faydalanma ihtiyacı doğmuştur. Bu da deniz suyundan tuz gidermek suretiyle taze su elde etme yolunu açmıştır.
Sanayide kullanmak amacıyla su üreten ilk büyük damıtma tesisi 1930'da Hollanda Antilleri'ndeki Aruba'da kurulmuştur. Damıtma en yaygın tuz giderme metodudur. Bu işlemde çok tesirli veya ani tesirli buharlaştırıcılar kullanılır.
Taze su üretiminde kullanılan metotlardan biri de zarlı metottur. Bu metotta tuzluluk oranı nispeten düşük olan kara suları arıtılır. Yarıgeçirgen bir zardan geçirilen tuzlu suyun suyu zarı geçerken, derişikleşen mineral tuzları arkada kalır.
Elektroliz metodunda ise çözünmüş tuzların artı ve eksi yüklü iyonlarının ayrı ayrı zarlı filtrelerden geçmesi maksadıyla voltaj uygulanır ve taze su iki filtre arasında kalır.
Bugün dünyada yaklaşık 1500 kadar tuz giderme tesisi kuruludur. Çoğunda damıtma metodu uygulanır. Tesislerin 300 kadarı Ortadoğu ülkelerinde kurulmuştur.
Tuz zehirlenmesi
Tuz zehirlenmesi temelde iki şekilde ortaya çıkar; su alımındaki yetersizlik ve aşırı tuz tüketimi. Sonuç olarak vücutta tuz ve dolayısıyla sodyum iyonlarının miktarı artarak zehirlenmeye neden olur. Tuz zehirlenmesine domuzlar ve kanatlı hayvanlar oldukça duyarlıdır. Kronik veya akut olarak ortaya çıkabilir.
Domuzlarda bu toksikasyonun nadir gözlenen erken bulguları; susuzluk çekme, pruritus (kaşıntı) ve konstipasyondur. Bunun yanında etkilenen domuzlarda görme yetisinin kaybı, sağırlık ve çevreye karşı ilgisizlik gözlenir; yeme-içme kesilmiş ve dış uyaranlara yanıt kaybolmuştur. Bilinçsizce hareketler, etraftaki cisimlere çarpma ve kendi etrafında dönme hareketleri görülebilir.
Su alımı sınırlı ise, 1-5 gün sonra çömelmiş vaziyette oturmayla karakterize aralıklı nöbetler geçirilir. Hayvan başını arkaya ve yukarıya doğru sallar ve sonunda tonik-klonik konvülziyonlar, kasılmalar meydana gelir. Ölümcül düzeyde olan durumlarda ise hayvan yan yatarak komatöz bir hal alır ve yaklaşık 48 saat içerisinde ölür.
Sığırlarda akut belirtiler gastrointestinal sistem ile merkezi sinir sistemi ile ilişkilidir. Hipersalivasyon, artan susama hissi, kusma veya regurgitasyon, abdominal ağrı ve diare erken bulgular olup; bunu izleyen süreçte ataksi, kendi etrafında dönme, körlük, sağırlık ve parsiyel paralizdir. Ancak sığırlarda bazen agresif ve saldırgan davranışlar da gözlenebilir. Tuz zehirlenmesinin sığırlarda meydana getirdiği bir bozukluk ise arka ayakları yürürken sürümedir.
Kanatlılarda ise, artan yoğun bir susuzluk hissi, solunum güçlüğü, gagadan sıvı akıntı gelmesi, halsizlik, diare ve ayaklarda paraliz yaygın gözlenen bulgulardır.
Genel olarak kanatlılar ve domuzlar tuz toksikasyonuna karşı daha duyarlıdır.
Lezyonlar
İlk 48 saat boyunca eozinopeni gelişir ve bunu serebral korteks ile komşu meningsler çevresinde eozinofil lökosit infiltrasyonlarının (özellikle Wirchof-Robin boşlukları) oluşturduğu kuşaklar ile beyin ödemi (veya nekrozu) izler. 3-4 günlük bir süre sonra ise bu eozinofilik infiltrason alanları genellikle daha fazla genişlemeden kalır. Gastrointestinal mukoza yangılı, konjesyone ve bazen de hemorajik ülserli noktaları içerebilir.
Sığırlarda ise eozinofilik kuşaklar gelişmez ancak; abomazal inflamasyon veya ülserleşme (ya da her ikisi birden), iskelet kaslarında ödem ve hidroperkardium görülür.
Tavuklarda hidroperikardium görülür.
Akut, hızlı gelişen olgularda makroskobik lezyonlar meydana gelmez.