Lavaş

Lavaş, genellikle mayalı, geleneksel olarak tandırda veya tavada pişirilen, Güney Kafkasya, Batı Asya ve Hazar Denizi'ni çevreleyen bölgelerin mutfaklarında yaygın olan ince bir yassı ekmektir. Lavaş, Ermenistan, Azerbaycan, İran ve Türkiye'de en yaygın ekmek türlerinden biridir. Geleneksel tarif, tandır yerine bir döküm tava veya wok kullanılarak modern mutfağa uyarlanabilir.
2014 yılında, UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi'ne "Lavaş, Ermenistan'da geleneksel ekmeğin kültür ifadesi olarak hazırlanması, anlamı ve ortaya çıkışı" yazıldı. 2016 yılında Azerbaycan, İran, Kazakistan, Kırgızistan ve Türkiye topluluklarında yassı ekmek (lavaş, katyrma, jupka veya yufka) yapımı ve paylaşımı da listeye alındı. Lavaş, yufkaya benzer, ancak Türk mutfağında lavaş mayalı hamurla hazırlanırken yufka genel olarak mayasızdır.
Köken
İngilizce Dilinin Amerikan Mirası Sözlüğüne göre lavaş "Farsça kökenli ince ve mayasız bir yassı ekmek"dir. 2014 yılında lavaş, İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası tarafından "Ermeni kültürünün bir ifadesi" olarak tanımlandı. Bu karar Azerbaycan, İran, Kırgızistan ve Kazakistan'da yemeğin "Ermeni" değil "bölgesel" olduğu iddiaları üzerine protestolara yol açtı.
Lavaşın kökeni genellikle İran'a atfedilir, ancak bazı bilim insanları, lavaşın muhtemelen İran'dan geldiğini söylüyor. Gıda tarihçisi Gil Marks, kökeni genel olarak Orta Doğu olarak tanımlar.
Tarih
Gil Marks, lavaş tarihinin izini, terakota ızgaralarda ince yassı ekmek pişirmenin ilk yeniliğine kadar takip ediyor. En eski ekmek çeşitleri, kek olarak ya ısıtılmış kayalarda ya da közde pişirilirdi, ancak döküm tava kullanılmaya başlandığında, İncil'de tarif edilen ekmek rakığı gibi, ekmeklerin tamamen yanmadan pişmesi için daha ince hale getirilmesi gerekiyordu. Erken fırınların yeniliği ile daha kalın somunlar mümkün oldu.
Hazırlanışı
Lavaş un, su, maya, şeker ve tuz ile yapılır. Mayasız ve şekersiz olarak da yapılabilir. Kızarmış susam ve/veya haşhaş tohumları bazen pişirmeden önce serpilir. Geleneksel olarak hamur düz bir şekilde açılır ve birtandırın sıcak duvarlarına koyulur, ancak modern tarifler bir wok veya tavada pişirmeye uyarlanabilir.
Kullanımı
Tazeyken oldukça esnek olan lavaş çabuk kurur, kırılgan ve sert hale gelir. Dürüm sandviçleri yaparken yumuşak formu kullanmak daha kolaydır.
Ermeni köylerinde, kurumuş lavaş daha sonra kullanılmak üzere üst üste dizilir ve ekmeğe yeniden su verme zamanı geldiğinde, tekrar yumuşaması için üzerine su serpilir. Kurutulmuş ekmek kelle paçaya ayrılırken, taze lavaş Ermeni yemeği horovatları sarmak ve otlar ve peynirle başka dürümler yapmak için kullanılır.
İran, Türkiye ve bazı Ortadoğu ülkelerinde tantuni gibi dürümler yapmak için kebaplarda olduğu gibi lavaş kullanılır. Kuru haliyle, artık lavaş İran'da su, tereyağı veya peynirle rehidre edildikten sonra hızlı yemekler yapmak için kullanılır.
Türk mutfağında lavaş, tatlı yemeklerinde de kullanılabilir ve kaysefe, hasude, pestil kavurması, ağuz ve helva gibi geleneksel Türk tatlılarının yanında servis edilir.
Modern tariflerde lavaş, pizza hamuru gibi kullanılabilir.
Gelenek ve görenekler
Azerbaycan'ın Sabirabad ilçesinde bir düğünden sonra gelin yeni evine geldiğinde, kayınvalidesi omzuna lavaş koyar ve "Gelin servet evine gel, ayağın uğurlu olsun" der. Novxanı yerleşiminde, bir cenazeden sonra, insanların bazen lavaşa sarılmış helvadan oluşan kyulçya hazırlaması adettendir.
Kurutulmuş lavaş, uzun süre (neredeyse bir yıl) saklanabilir ve mayalı ekmek yerine kullanılır. Bu, Ermeni Apostolik Kilisesi'nin Efkaristiya geleneklerinde gerçekleşir.
Sanatta
Lavaş pişiren kadınlar, Ermeni ressamlara ilham veren ortak bir temadır. Ünlü Sovyet dönemi ressamı Minas Minassian'ın böyle bir portresi Erivan'daki Ulusal Sanat Müzesi'nde sergileniyor. Ermeni Amerikalı sanatçı Manuel Tolegyan'ın Lavaş Yapan Ermeni Hanımlar tablosunun bir baskısı, Beyaz Saray İki Yüzüncü Yıl Koleksiyonu'na asılmak üzere ABD Başkanı Gerald Ford tarafından seçildi. Erivan şehir merkezindeki hafta sonu açık hava sanat ve zanaat pazarı, lavaşla ilgili birçok tablo ve el işi sunarken, lavaş yapan mutlu kadın yorumlamaları yaygın bir manzara haline geldi.
Türkiye'de Yörelere Göre Çeşitleri
Hasankale Lavaşı
Hasankale Lavaşı 04.02.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği
Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği 25.05.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.