Antep fıstığı

Antep fıstığı (Pistacia vera), sakız ağacıgiller (Anacardiaceae) familyasından yenebilen kabuklu bir meyve, bu meyvenin çekirdeği ve ağacıdır. Bazı yörelerde Şam fıstığı olarak da bilinir. Antep fıstığı ağacından yetişir, yağlı, ince kabukludur. Tatlıcılık ve yiyecek sektöründe kullanılır.
Orta Doğu ve Orta Asya kökenli Antep fıstığının Dünya'daki modern üretimi İran, Amerika Birleşik Devletleri ve Çin'de yoğunlaşmıştır.
Etimoloji
Antep fıstığının bilimsel Latince ismi olan ve pek çok dilde türevleri kullanılan pistacia kelimesi bu dile Grekçeden geçmiş olup aslen Orta Farsça pistak kökünden türemiştir.
Tarih
Fıstık ağacı, günümüz İran ve Afganistan da dahil olmak üzere Orta Asya bölgelerine özgüdür. Arkeoloji, fıstık tohumlarının MÖ 6,750 kadar erken bir tarihte yaygın bir gıda olduğunu gösterir.
Antep fıstığının günümüzde yetiştirilen türü P. veranın, en eski örneği modern Özbekistan'daki Djarkutan'dan olan ilk Tunç Çağında Orta Asya'da yetiştirildi.
Antep fıstığı ağacının ana vatanı Orta Doğu ve Orta Asya'dır. Arkeolojik kanıtlar Antep fıstığının MÖ 6750 tarihlerinde tüketilmiş olduğunu göstermektedir.
Theophrastus onu Baktriya'dan badem-benzeri yemişler içeren menengiç-benzeri bir ağaç olarak tanımladı.
Dioscorides Pedanius' yazılarında pistákia (πιστάκια) olarak görünür ve çam fıstıkları ile karşılaştırıldığında 'P. vera olarak tanınır.
Gaius Plinius Secundus Doğa Tarihi adlı kitabında "bizim aramızda iyi bilinen" "pistacia"nın Suriye'ye özgü ağaçlardan biri olduğunu ve tohumun Suriye'deki Roma Prokonsül tarafından İtalya'ya, Lucius Vitellius (MS 35'te görevde) ve Hispania'ya aynı anda Cicero tarafından tanıtıldığını yazar.
Doktor Anthimus tarafından yazılan erken altıncı yüzyıl el yazması De observatione ciborum (Gıdaların gözetilmesi üzerine), pistacia nın Geç Antik Çağda Avrupa'da iyi bilindiğini kasteder.
İbn al-'Awwam'ın 12. yüzyıldan kalma tarım eseri Tarım Kitabında fıstık ağacı yetiştiriciliği ile ilgili bir makale aktarılmıştır.
Arkeologlar kuzeydoğu Irak'taki Jarmo'da yapılan kazılarda Atlantik fıstık tüketimine ilişkin kanıtlar buldular.
Babil'in Asma Bahçeleri'nin MÖ 700 yıllarında Kral Merodach-Baladan döneminde fıstık ağaçları içerdiği söylenir.
Fıstık ağaçları, MS 1. yüzyılda Romalılar tarafından Asya'dan Avrupa'ya getirildi. Güney Avrupa ve Kuzey Afrika'da yetiştirilir.
19. yüzyılda antep fıstığı Avustralya ile birlikte New Mexico ve 1854'te bahçe ağacı olarak tanıtıldığı Kaliforniya gibi İngilizce konuşulan dünyanın bazı bölgelerinde ticari olarak yetiştirildi.
1904 ve 1905'te Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı'ndan David Fairchild, Kaliforniya'ya Çin'den toplanan daha sert kültivarlar getirdi ancak 1929'a kadar ticari bir mahsul olarak tanıtılmadı. Walter T. Swingle'ın Suriye'den gelen fıstıkları 1917'de Niles, Kaliforniya'da zaten iyi meyve vermişti.
Botanik
Habitat
Antep fıstığı bir çöl bitkisidir ve tuzlu toprağa oldukça toleranslıdır. 3,0004,000 ppm çözünür tuz içeren suyla sulandığında iyi büyüdüğü kaydedilmiştir. Fıstık ağaçları doğru koşullarda oldukça dayanıklıdır ve kışın ve yazın sıcaklıklara kadar dayanır. Güneşli bir konuma ve iyi drene edilmiş toprağa ihtiyaçları vardır. Fıstık ağaçları, çok nemli koşullarda verimi azdır ve çok fazla su alırlarsa ve toprak yeterince serbest drene olmazsa kışın kök çürümesine karşı hassastır. Meyvenin uygun şekilde olgunlaşması için uzun, sıcak yazlar gerekir.
Özellikler
Ağaç boya kadar büyür. Yaprak döken ince uzun karşılıklı (pinnate) yaprakları 1020 santimetre (48 inç) uzunluğundadır. Bitkiler, ayrı erkek ve dişi ağaçlara sahip iki evcikli'dir. Çiçekler taç yapraklı, ayrı eşeyli ve salkımlarda bulunur.
Meyve, yenilebilir kısmı uzun tohumlu bir drupa'dır. Genellikle kabuklu yemiş olarak düşünülen tohumu botanik yemiş değil kuru yemiştir.
Meyvenin sert, krem renkli bir dış kabuğu vardır. Tohum, kabuğu leylak renkli, içi açık yeşildir. Meyve olgunlaştığında, kabuk yeşilden sonbahar sarısı/kırmızısına dönüşür ve kısmen çatlayarak açılır. Bu ayrılma, çatlama (İngilizce: dehiscence)) duyulabilir bir pop sesi ile olur. Fıstığın çatlağı insanlar tarafından aranan bir özelliktir. Ticari çeşitler ne kadar tutarlı bir şekilde çatladıklarına göre değişir.
Fıstık ağacı, her iki yılda bir ortalama tohum veya yaklaşık 50,000 tohum verir.
Yetiştirme
Fıstık ağacı uzun ömürlüdür ve muhtemelen 300 yıla kadar yaşayabilir.
Ağaçları meyve bahçelerine ekilir ve önemli bir üretime ulaşması yaklaşık yedi ila on yıl sürer. Üretim, alternatifli veya bienal yani alternatif yıllarda daha çok ürün hasat edilir.
En çok üretime 20 yıl civarında ulaşılır. Ağaçlar genellikle hasadı kolaylaştırmak için boyutlarına göre budanır. Bir erkek ağaç, sekiz ila on iki drupe taşıyan dişi için yeterli polen üretir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde ve Yunanistan'da hasat, genellikle drupları ağaçtan sallamak için ekipman kullanılarak gerçekleştirilir.
Kabukları soyulup kurutulan antep fıstığı, çatlak ve çatlamamış kabuklu olarak ayrılır, kavrulur veya özel makinelerde işlenerek iç fıstık üretilir.
Kaliforniya'da neredeyse tüm dişi fıstık ağaçları, Kerman, İran'dan Kerman fıstık çeşitdir. Olgun dişi bir 'Kerman' dan filiz, bir yaşındaki anaç üzerine aşılanır.
Antep fıstığı normal şartlar altında dikildikten 4-6 yıl sonra uygun görülen meyve aşısı yapılır, 4. yıl sonunda olgunlaşan aşı 5. yılda meyve vermeye başlar. Bu süreç 7 ile 10 yıl arasında değişebilir.
Üretim
2019'da, küresel fıstık üretimi yaklaşık 0.9 milyon tondu ve İran ve Amerika Birleşik Devletleri lider üreticiler olarak toplamın %74'ünü oluşturdu (tablo). İkincil üreticiler Çin, Türkiye ve Suriye idi.
2020 raporu, 2019'daki küresel fıstık üretiminin neredeyse yarısının ABD'den geldiğini ve İran'daki üretimin ABD'nin İran'a yönelik ticari yaptırımları, iklim değişikliği, zayıf ekonomik durum ve İran'da su yönetimi nedeniyle %7'ye kadar düştüğünü belirtti.
2019'da Dünya toplam Antep fıstığı üretimi 2018'de 1,390,269 ton iken 2019'da 911,829 tona düşmüştür.
Uluslararası pazarlar için fıstık yetiştirme çalışmaları 2019 yılında Gürcistan ve komşu Kafkasya ülkelerinde yapıldı.
2020 raporu, 2019'daki küresel Antep fıstığı üretiminin neredeyse yarısının Amerika Birleşik Devletleri'nden geldiğini ve İran'daki üretimin ABD'nin İran'a karşı ticari yaptırımları, iklim değişikliği ve ülkedeki zayıf ekonomi ve su yönetimi nedeniyle %7'ye kadar düştüğünü belirtti. İran uluslararası pazarlar için fıstık yetiştirme çalışmalarını 2019 yılı içerisinde Gürcistan ve komşu Kafkas ülkelerine yapmıştır. Antep fıstığı üretimi, ağacın narin olması nedeniyle elle gerçekleştirilmektedir.
Türkiye üretimi
Türkiyede 40tan fazla ilde Antep fıstığı üretilir. Fakat Antep fıstığının iklim isteklerini büyük oranda karşılayan geniş alana sahip Güneydoğu Anadolu Bölgesi, Türkiye üretiminin yaklaşık % 95ini sağlar. En çok Şanlıurfa, Gaziantep, Nizip, Siirt, Kahramanmaraş, Adıyaman, Diyarbakır, Karaman ve Göksu kenarındaki hemen hemen her bölgede yetişir.
Türkiyede en fazla Antep fıstığı üretim alanı yıllardır Gaziantepte iken 2014 yılında Şanlıurfa en fazla üretim alanına sahip olmuştur.
Türkiye Antep fıstığı alanının yaklaşık %80i Şanlıurfa ve Gaziantep illerindedir.
Tüketim
Antep fıstıkları genellikle taze veya kavrulmuş ve tuzlu olarak bütün olarak yenir ve ayrıca fıstıklı dondurma, kulfi, spumoni, fıstık yağı, fıstık ezmesi ve baklava, fıstıklı çikolata, fıstıklı helva, fıstıklı lokum veya biscotti ve mortadella gibi soğuk kesim şekerlemelerde kullanılır.
Amerikalılar, taze fıstık veya fıstıklı puding, krem şanti ve konserve meyveli fıstık salatası yapar.
Fıstık kabuğu doğal olarak bej renklidir ama ticari fıstıklar kırmızıya veya yeşile boyanabilir. Başlangıçta, kabuklardaki kabuklu yemişlerin elle toplanmasından kaynaklanan lekeleri gizlemek için boya uygulanıyordu. 21. yüzyıl'da fıstıkların çoğu makine ile hasat edilir ve kabuklar lekesiz kalır.
Hastalıklar ve çevre
Fıstık ağaçları birçok hastalığa ve Leptoglossus clypealis gibi böceklerin neden olduğu enfeksiyonlara karşı savunmasızdır.
Bunlar arasında salkım ve sürgün yanığına (çiçeklerin ve genç sürgünlerin ölümü dahildir) neden olan ve tüm fıstık bahçelerine zarar verebilen Botryosphaeria mantarının neden olduğu enfeksiyon yer alır.
2004'te, Kaliforniya'da hızla büyüyen fıstık endüstrisi, ilk kez 1984'te keşfedilen salkım ve sürgün yanıklığı tehdidi altındaydı. 2011'de antraknoz mantarı Avustralya fıstık hasadında %50'lik ani bir kayba neden oldu. 2008-2015 yılları arasında İran'da birkaç yıl süren şiddetli kuraklık, üretimde önemli düşüşlere neden oldu.