Tantuni

Tantuni, Türk mutfağında yer alan Mersin'e has bir dürüm çeşididir. Özellikle sokak yemeği olarak tüketilmektedir.
Etimoloji ve adlandırma
Nişanyan Sözlük'e göre tantuni kelimesinin kökeni belirsizdir. Tantuni kelimesinin kökeni için çeşitli teoriler öne sürülmüştür. Tantuni isminin bakır tavaya vurulan kaşığın çıkardığı sesten geldiği, modern tantuniyi ilk yapmaya başlayan kişi olduğu iddia edilen Mehmet Acı'nın müşteri çekmek için bulduğu bir slogan olduğu, "Tantuni" diye çağrılan "Tanta Ahmet" lakaplı Mersinli bir hamamcının bayramlarda akciğerleri sacda kavurarak satması sonucunda buradan türediği, ilk yapılan tantunilerin ekmeği ince uzun olduğu için Arapçada uzun anlamına gelen tawil sözcüğünden geldiği veya Arapçada tiftiklenmiş et anlamına gelen kelimeden türediği öne sürülmüştür.
Tarihçe
Tantuninin ilk olarak 1960'ların sonlarında Mersindeki Çukurova İplik Fabrikası'nın (günümüzde Mersin Adliyesi) duvarlarında kurulmuş küçük işletmeler tarafından servis edildiği ve buradan yaygınlaştığı rapor edilmiştir. Tantuninin ilk yaygınlaşmaya başladığı zamanlarda yiyecek için tantuni yerine çomaş, sokum ya da dürüm gibi kelimeler kullanılmıştır. Buna karşın bu tantunide et yerine "takım ciğer" (akciğer, karaciğer, yürek, dalak) kullanıldığı ve bakır tavalarda gaz ateşinde pişirildiği bildirilmiştir. Orijinal tantunide takım ciğerin yanında günümüzdekine benzer şekilde kuyruk yağı, sıvıyağ, soğan, yenibahar, kimyon, pul biber, karabiber, tuz ve maydanoz kullanıldığı belirtilmektedir. Eski tantuninin çevre yörelerde de yapılan ciğer kavurmadan çok da farklı olmadığı öne çıkmaktadır.
Başlangıçta seyyar tezgahlarda hazırlanılmış ve ayak üstü ya da tezgahların önündeki küçük iskemlelerde oturularak yenilmiş tantuni seyyar satıcılığa getirilen kısıtlamalar dolayısıyla günümüzde tantuni salonlarında servis edilmektedir. Mersin'den Türkiye'nin diğer şehirlerine ve diğer ülkelere yayılmıştır. "Mersin Tantunisi" Türk Patent ve Marka Kurumu'na 2014 yılında başvurarak 2016'da tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. 2017'de bu karar T. C. Resmi Gazete'De yayımlanarak ilan edilmiştir.
Hazırlama ve sunum
Çok küçük kuşbaşı doğranmış et haşlanır. Sac kızdırılarak yağ ve toz biber eklenir. Önceden haşlanmış et bu yağda çevrilir. Pişirme sırasında saca arada bir su eklenir. Amaç, hem sacın sıcaklığını kontrol etmek, hem de tantuninin sarılacağı ekmeği yumuşatmak için buhar sağlamaktır. Pişen et sumaklı ve maydanozlu soğan piyazı, domates ve çeşitli baharatlar ile ekmek arası ya da dürüm yapılır. Genelde kullanılan çeşitler somun, açık ekmek ve lavaştır. Limon ve acı biber turşusu ile servis edilir. Geleneksel açıdan ayran veya şalgam suyu ile beraber tüketilir.
Coğrafi işarete göre Mersin Tantunisi'nde kullanılacak etin yağlı kaburga kısmından olması, kullanılan sıvıyağın ise pamuk yağı olması gerekmektedir. Buna karşın bu sınıflandırma Mersin'de tantuni üreticilerinin farklı etleri de kullanması, ayçiçek yağının yaygın olması gibi nedenler gösterilerek eksik olduğundan eleştirilmiştir. Tantuni ustadan ustaya çok değişiklik gösterir. Tantuniye eklenen baharatlar ve otlar, malzemenin dürüm ya da somun içindeki katmanlaması, buhar ve yağ oranı, pişme süresi, saca toz biber yanında katılan diğer malzemeler bu değişikliklerden sadece birkaçıdır.
Türleri
Bugün tüketilen tantuni iki çeşit etle yapılır. Sadece et içeren dürüme biftek, hem et hem de kuyruk yağı içeren dürüme ise tantuni denir. Bu fark özellikle tantunicilerde öğün ısmarlarken önem kazanmaktadır. Ayrıca son dönemlerde yoğurtlu tantuni de tantuni dükkanlarında satışa sunulmaktadır. Yapılışı ise normal tantuniyi lokma halinde dilimleyip üzerine isteğe göre süzme yahut normal yoğurt dökerek toz biberli kızarmış yağı ekleyip servis etmektir.
Kültürel etkileri
Tantuni, Mersin'in ve Mersinli olmanın en büyük simgelerinden biri olarak tanımlanmıştır. 2014 yılında Mersin'de Tantuni Festivali düzenlenmiş ancak yaşanan izdiham ve gerçekleşen güvenlik zafiyeti nedeniyle tekrarı olmamıştır. 2019'da Mersin'de düzenlenen Uluslararası Narenciye Festivali'nde aşçılık öğrencileri tarafından 33 metrelik tantuni yapılarak en uzun tantuni rekoru kırılmıştır. Tantunide 65 kilogram et kullanıldığı kaydedilmiştir.