Suşi

Suşi, (), genellikle çiğ deniz ürünleri ve sebzeler gibi çeşitli malzemelerle birlikte, biraz şeker ve tuz ile hazırlanmış sirkeli pirinçten oluşan geleneksel bir Japon yemeğidir. Suşi stilleri ve sunumu çok çeşitli olup ana bileşeni aynı zamanda shari veya sumeshi olarak da adlandırılan suşi pirincidir. Japonya çıkışlı bir yemek olmasına rağmen tüm Uzakdoğu ülkelerinde tüketilir.
Suşi geleneksel olarak orta taneli beyaz pirinçle yapılır, ancak kahverengi pirinç veya kısa taneli pirinç ile hazırlanabilir. Genellikle kalamar, yılan balığı, sarıkuyruk, somon, ton balığı veya yengeç çubuğu gibi deniz ürünleri ile hazırlanır. Birçok suşi türü vejetaryendir. Genellikle gari, wasabi ve soya sosu ile servis edilir. Daikon veya takuan, yemek için popüler garnitürlerdir.
Suşinin telaffuzunda, eğer bir ön ek var ise (nigirizuşi örneğinde olduğu gibi) ilk s harfi z olarak okunur; bu, Japoncada rendaku olarak adlandırılan sessiz harf yumuşamasının bir örneğidir.
Suşi bazen Japon mutfağında ince dilimlenmiş çiğ balık veya ara sıra etten oluşan ilgili bir yemek olan saşimi ile karıştırılır.
Tarihçe
Suşinin özgün biçimi, bugün nare-zuşi olarak bilinen türüdür; ilk olarak Güneydoğu Asyada ortaya çıkmış ve Japonyaya yaygınlaşmasından önce Çinde görülmüştür. Suşi Japoncada artık kullanılmayan eski dil bilgisi formunda bir terimdir ve eski, mayalanma kökenine dayalı olan ekşi anlamına gelir.
Japonyadaki en eski suşi tipi, narezuşi, bu mayalanma işlemine en yakın türdür. Hazırlanışında, balık mayalanan pirinç içine sarılarak mayalanır. Mayalanma ile balıktaki proteinler yapıtaşları olan amino grup asitlere indirgenir. Bu işlem yoğun tuz kullanımı gerektirir ve balık etindeki yüksek asitlik ile uygulanan basınç sonucu hem pirinç hem de balık, ekşi bir tada sahip olur. Japonyada narezuşi önce oshizuşiye, sonra da bugün dünyanın suşi olarak bildiği yiyecek olan Edomae Nigirizuşiye dönüşmüştür.
Çağdaş Japon suşisi yukarıda anılan geleneksel laktik asit fermantasyonu ile mayalanmış pirinç temelli yemeğe az benzerlik gösterir. Özgün olarak mayalanmış balık pirinçten alınarak sadece balık yenir ve pirinç atılır. Biwa Gölü bölgesinde yapılan ve narezuşinin bir türü olan keskin tat ve kokulu funazuşi, tat olarak geleneksel yöntem ile yapılan yemeğe en çok benzeyendir. Japon Muromachi Döneminin (MS 1336 1573) başından itibaren daha iyi lezzet ve koruma için sirke kullanımına başlanmıştır. Sirkenin, pirincin ekşiliğini ortaya çıkarttığı, tüketim süresini uzattığı ve mayalanma işlemini kısalttığı gözlemlenmiştir ve zaman içerisinde mayalanma süreci bırakılmıştır. Takip eden yüzyıllarda, Osaka bölgesinde suşi, oşi-zuşiye dönüşmüştür. Deniz mahsulleri ve pirinç, ahşap (genellikle bambu) kalıplarla bastırılarak hazırlanmıştır. 18. yy ın ortalarından itibaren, suşinin bu biçimi Edo bölgesine (günümüzde Tokyo) ulaşmıştır.
Günümüzde sadece suşi olarak bilinen bu çağdaş versiyon, Hanaya Yohei (1799 1858) tarafından Edoda, Edo Döneminin (MS 1603 1868) sonunda yaratılmıştır. Hanaya tarafından yaratılan suşi, mayalanmadan hızlı şekilde hazırlanan bir tür hazır deniz ürünleri yemeğidir. O dönemde Edo veya Tokyo Körfezinden yakalanan taze balıklarla hazırlandığı için Edomae Zuşi adı verilmiştir. Günümüzde deniz mahsullerinin çoğu bu körfezler dışından gelmesine karşın, hala Edomae Nigirizuşi olarak isimlendirilir.
Batı dünyasına giriş
Oxford Sözlüğüne göre, suşiden batı kültüründe ile defa 1893 tarihinde yayınlanan A Japanese Interior isimli kitapta bahsedilir; yosun ve diğer malzemeler ile balığa sarılmış soğuk pilav tanımı yazılmıştır. Ancak 1873 tarihli bir Japonca-İngilizce sözlüğünde ve 1879 tarihinde yayınlanan Notes and Questies isimli yemek yazısında da suşiden bahsedilmiştir.
İngilterede suşi tüketimi Prens Akihitonun (d. 1933) 2. Elizabethi ziyareti sırasında Mayıs 1953'te belgelenmiştir. Yine Prens Akhitonun 1953 Eylülünde Amerika ziyaretinde Washingtondaki Japonya Büyükelçiliğinde verilen davette suşi servis edilmiştir.
Türleri
Suşi türleri içerisinde tek ortak malzeme suşi pirincidir. Türlerdeki çeşitlilik iç ile üst malzemeler ve pişirme ile hazırlama yönteminden gelir. Geleneksel veya çağdaş yöntemler aynı bileşenler kullanılmasına karşın farklı sonuçları ortaya çıkartmıştır.
Çiraşizuşi
Çiraşizuşi (dağınık suşi); bir kase içerisinde alttaki pilav üzerine dağınık olarak çeşitli saşimi ve garnitür konarak yapılır. Edomae Çiraşizuşi (Edo-stili dağınık suşi)de üstteki saşimiler güzel şekil verilerek yerleştirilir. Gomokuzuşi'de (Kansai-stili suşi) ise çiğ veya pişirilmiş malzemeler kase içerisindeki pilavın içine konur ve karıştırılır.
Bu türde belirli bir tarif yoktur; aşçının veya yiyecek olan kişinin seçimine göre çeşitlilik gösterir. Sıklıkla tüketiminin nedeni bileşenlerin çeşitliliği ile yapımındaki hız ve kolaylıktır. Çiraşizuşi bölgeden bölgeye de değişiklik gösterir.
İnarizuşi
İnarizuşi, genellikle sadece suşi pilavı ile doldurulan kızartılmış soya torbasıdır. İsmini kızartılmış soyaya olan düşkünlüğü nedeniyle bir Shinto tanrısı olan Inariden alır. Torbanın dışını oluşturan genellikle kızartılmış soya olmasına karşın, çeşitli bölgelerde ince omlet de kullanılır (fukusa-zuşi veya çakin-zuşi.) Ancak bu içi kızartılmış soya ile doldurulmuş inari maki ile karıştırılmamalıdır.
İnarizuşinin içine pilavın yanında yeşil fasulye, havuç ve gobonun (Dulavratotu, kökleri yenen bir bitki) ve üçgen biçimli kızartılmış soya içine konan bir türü Havai mutfağına hastır, ancak Japonyada gurme dükkanlarında (okazu-ya) satılır ve bento kutularında da sıklıkla kullanılır. Birbirini gerek lezzet gerekse de renk olarak tamamlayan iki ya da üç bileşen ile yapılır. Daha önceki tarihlerde Setsubun festivalinde Kansaide kesilmemiş büyük silindirik halini (ehou-maki) yemek bir gelenek olmasına karşın, 2000 yılından sonra bu geleneğin tüm Japonyaya yayıldığı gözlemlenmiştir. Futomaki genellikle vejetaryendir, ancak bazen balık yumurtası veya kıyılmış ton balığı eti de kullanılır.
Hosomaki (ince yuvarlaklar) çevresi nori ile sarılarak yapılır, küçük silindirik şekillidir. Tipik bir hosomakinin çevresi yaklaşık iki buçuk santimetredir. İçlerinde genellikle tek bir bileşen vardır; tuna balığı, salatalık, su kabağı (kanpyo), havuç veya son yıllarda batı tarzında kullanılan avokado da kullanılmaktadır.
Kappamaki ince salatalık dilimlerinin kullanıldığı bir tür hosomakidir; ismini salatalığa çok düşkün efsanevi bir su yaratığı olan Kappadan alır. Geleneksel olarak Kappamaki, çiğ balık içeren tabaklar ile diğer tabaklar arasında, lezzetlerin birbirine karışmaması için arada yenir.
Tekkemaki içinde çiğ ton balığı olan hosomakinin bir türüdür. Tekkanın kelime anlamının kor demir olmasının nedenini kullanılan balıkların taze et rengi değil, dönemin kumarhanelerinde (Tekkaba) günümüzün sandviçi gibi hızla hazırlandığı ve yendiği için kumarhanelerin isminden gelir.
Negitoromaki taze soğan ve kıyılmış ton balığı eti ile hazırlanır. Yağlı ton eti bu stilde sıklıkla kullanılır.
Tsunamayomaki kıyılmış ton ile beraber mayonez ile hazırlanan bir başka çeşididir.
Temaki (el sarması), nori ile sarılmış konik şekillidir. Pilavın üstündeki malzemeler, geniş olan uçtadır. Tipik bir temaki yaklaşık on santimetre uzunluğundadır ve çubuklar ile değil, elle yenir. En iyi lezzet ve şekil için yapılır yapılmaz yenmesi gerekir, çünkü dışarıdaki nori içine konan malzemelerin nemini hızlıca emer ve gevrekliği azaltarak ısırmayı güçleştirir. Bu nedenler, önceden hazırlanmış temakiler plastik film ile kaplıdır ve yenmeden hemen önce açılmalıdır.
Uramaki (içi-dışında yuvarlak) orta büyüklükte, iki ya da üç bileşenden oluşan silindirik şekillidir. Uramaki diğer makimonolardan pirinci dışarıda, nori içeride olduğu için özellikle görsel olarak ayrılır. Silindirin merkezindeki bileşenler nori ile çevrilidir; bunun dışındaki kaplamada ise bu noriye yapışık ikinci katman vardır. Bu dış katman sadece pirinç olabileceği gibi balık yumurtası veya kavrulmuş susam da olabilir. İç bileşenler balıklar, avokado, mayonez, salatalık veya havuç gibi çok çeşitli olabilir. Uramaki Japonyada çok popüler değildir. Makimononun büyük çeşitliliğinde uramaki yaygın olarak yer almaz; makimonoyu dışarıda yosun varken parmaklarla tutmak kolaydır.
Narezuşi
Narezuşi (olgun suşi) mayalanmış, geleneksel tarzda bir suşidir. Derisi yüzülmüş ve içi temizlenmiş balıklar tuz ile doldurulur ve ahşap bir fıçıya konarak üstü yine tuz ile kaplanır ve üste ağırlık konur (tsukemonoişi). Zaman içerisinde süzülen su alınır ve balıklar altı ay sonra yenmeye hazır hale gelir. Bu özelliğini de altı ay boyunca koruyabilir. Narezuşinin çok bilinen bir türü Biwa Gölünde yaşayan Havuz Balığı (süs balıkları ile karıştırılmamalıdır) ile hazırlanan funa-zuşidir.
Nigirizuşi
Nigirizuşi (el ile yapılmış suşi) el ile dikdörtgen şeklinde birleştirilmiş suşi pilavının üstüne konan ince dilim malzeme (neta) ile yapılır. İçeriğinde genellikle vasabi de bulunur. Neta genellikle yüzgeçli balıklar ve diğer deniz ürünleridir. Pilav üstünde kendi başlarına düşmeden duramayabilecek bazı malzemeler, genellikle ahtapot, yılan balığı, kalamar, yumurta (tamago) pilava ince bir dilim nori ile sarılarak tutturulur. Bir suşi setinde, her nigiride değişik malzeme vardır.
Gunkanmaki (savaş gemisi yuvarlaması) oval şeklinde elle biçimlendirilen, alta pirinç ve üstte çeşitli bileşenler olan, norinin yan tarafa sarıldığı bir suşidir. Balık yumurtası, mayalanmış soya, istiridye, mısır gibi üst bileşenler genelde yumuşaktır. Gunkan-maki 1941 yılında Ginza Kyubey lokantasında bulunmuş ve keşfi suşide yumuşak üst malzeme kullanımını genişletmiştir.
Temarizuşi (top suşi) plastik bir kalıp veya poşet yardımı ile pirinç ve bileşenlerin top şeklinde hazırlanmasıdır. Yapımı çok kolay olduğu için suşi yapımına başlayanlar için güzel bir başlangıçtır.
Oşizuşi
Oşizuşi (basılmış suşi), hako-suşi olarak da bilinir (kutu suşi). Ahşap bir kalıp (oşinako) içinde en alta suşi pilavı üste bileşenler konarak kalıp kapatılır ve bastırılarak sıkı bir form oluşturulur. Daha sonra kalıp kesilerek küçük lokmalar haline getirilir.
Batı-stili suşi
Suşinin dünya çapında artan popülaritesi, özellikle Kuzey Amerika ve Avrupa mutfaklarında yeni çeşitlerin doğmasına neden olmuştur. Bu çeşitliliğin artışı, 1980'ki yılların başında yıllarında California rollün yaratılmasıyla beraber ivme kazanmıştır. İsimleri lokantalarda çeşitlilik göstermekle beraber, bu yeni çeşitlere birkaç örnek verilebilir:
California roll: avacado, imitasyon yengeç (kani kama), salatalık ve balık yumurtası kullandır. Bazı özel türlerinde gerçek yengeç eti de kullanılmaktadır.
Alaska roll: California Rollün bir türüdür ve yengeç yerine çiğ somon kullanılır.
Dynamite roll: Sarıkuyruk (hamachi) ve/veya karides ile fasulye filizi, havuç, avokado, salatalık, acı biber, baharatlı mayonez ve balık yumurtası ile hazırlanır.
B. C. Roll (British Columbia Roll): Kızartılmış veya ızgara edilmiş somon derisi, salatalık, çeşitli tatlı soslar ve bazen balık yumurtası kullanılarak hazırlanır.
Philadelphia roll: Kızartılmış veya ızgara edilmiş somon derisi, krem peynir, salatalık veya avokado ve/veya soğan ile hazırlanır.
Spider roll: Kızartılmış yumuşak kabuklu yengeç, salatalık, avokado, daikon filizleri (bir çeşit turp) veya marul, balık yumurtası ve bazen baharatlı mayonez kullanılarak hazırlanır.
Deniz tarağı, baharatlı ton, teriyeki yöntemi ile pişirilmiş kırmızı veya beyaz et, bamyanın da kullanıldığı çeşitli yuvarlak türleri de mevcuttur. Nadiren de olsa suşi türleri Japon mutfağında da kendine yer etmiş kahverengi veya siyah pirinç ile de hazırlanır. Ancak yukarıda anılan batı stilindeki bu türler içerisinde California Roll hariç diğer türler, Japonya da rağbet görmemektedir.
Malzemeler
Tüm suşi türleri özel bir pirinç pilavı ile hazırlanır, diğer bileşenler çeşitlilik gösterir.
Şari
Şari, (gohan, suşi-meşi veya su-meşi olarak da adlandırılır) kısa boylu Japon pirincinin pirinç sirkesi, şeker, tuz (bazen kombu ve sake de konulur) ile yapılan bir pilav türüdür. Suşi için kullanımdan önce oda sıcaklığında bekletilerek soğuması gereklidir; sıcak hali yapışkandır. Geleneksel olarak yapısı sırasında silindirik ve düz tabanlı ahşap bir tüp olan hangiri ve tahta bir kaşık (şamoji) kullanılır.
Suşi pilavı, kısa boylu Japon pirinci kullanarak hazırlanır. Temel kalite için yapışkanlığına bakılır. Taze hasat edilmiş pirinç (şinmai) tipik olarak çok fazla su içerir ve yıkanmasından sonra pirinci kurutulması için daha çok süreye ihtiyaç duyulur. Bazı moda mutfağı lokantalarında kısa boylu kahverengi pirinç veya yaban pirinci de kullanıldığı görülür.
Pilav türünde bölgeden bölgeye veya şefin seçiminde değişiklik görülebilir. Örneğin doğu Japonyadaki Kanto bölgesinde daha fazla tuz, batı Bölgesindeki Kansai bölgesinde daha fazla şeker kullanılır.
Nori
Makimono yapımında kullanılan koyu yeşil renkli yapraklar, orijinalde Japon limanlarında yetişen bir tür su yosunudur. Temelde nori iskele ayaklarından toplanır ve ince yapraklar halinde güneşte kurutulmaya bırakılır. Japonyada yiyecek olarak kullanımında geleneksel olarak kurutmak için ayrıca ısı işlemine tabi tutulmaz, ancak Amerikadaki şirketler bu kurutma işlemini 42 derecelik sıcaklıkta yapar.
Günümüzde ticari bir ürün olarak çiftliklerde yetiştirilmekte işlenmekte ve preslenerek standart boyutları olan 28 cm e 21 cm ölçülerinde üretilmektedir. Kaliteli nori kalın, pürüzsüz, parlak yeşil renkte ve deliksizdir. Birkaç ay içerisinde kullanılmadığı takdirde rengi koyu yeşil-kahverengiye döner.
Norinin standart boyutları suşi yapımı için tasarlanmıştır; yukarıda verilen tam boyutlardan futomaki, yarısından ise hosomaki ve temaki yapılır. Gunkan veya bazı diğer makimono yapımlarında ise uygun boyutta maki, standart ölçüdeki boyuttan kesilir.
Norinin kendisi de yenebilen bir yiyecektir ve genellikle tuz ve teriyaki sosuyla tüketilir. Bu ve buna benzer tat katımı kalitesini düşürür ve suşi yapımı için uygun değildir. Suşi yapımında tatlandırılmış değil, ham Nori kullanılır.
Fukusazuşi yapımı için ise, kağıt kalınlığında omlet, Nori yerine kullanır. Bu omlet, Makiyakinabe denilen geleneksel dikdörtgen şeklinde tavalarda hazırlanır.
Neta
Neta, pilav ve sarım haricinde suşi yapımında kullanılan diğer malzemelerin genel ismidir.
Aşçılık, sıhhi ve estetik nedenlerden dolayı çiğ yenilecek balığın kalitesi pişmiş balığın kalitesiyle aynı olmalıdır. FDA, balığın çiğ tüketilmesinden önce zararlı mikroorganizmaların tamamını yok etmese bile, parazitlerin tamamının yok edilmesi için dondurulması gerektiğini önermektedir. Profesyonel suşi şefleri ticari denetimlerde gözden kaçabilecek olan malzemelerin koku, renk, tazelik ve parazit içermemesi gibi çok önemli konularda eğitilmektedir.
Çoğunlukla kullanılan balıkları ton (maguro, şiro-maguro), sarıkuyruk, snapper, uskumru ve somon dur. En değerli suşi bileşeni ise o-toro adı verilen ton balığının yağlı etidir. Aburi stili nigiride normalde çiğ olarak eklenen bileşenler sadece bir taraflarından hafifçe ızgara yapılır ve bundan dolayı kısmen çiğdir.
Yaygın olarak kullanılan diğer deniz mahsulleri kalamar (ika), tuzlu ve tatlı su yılan balıkları (anago ve unagi), pike cogner (hamo), ahtapot (tako), karides (ebi ve amaebi), istiridye (mirugai, aoyagi ve akagai), balık yumurtası (ikura, masago, kazunoko ve tobiko), denizkestanesi (uni), yengeç (kani) ve diğer kabuklu deniz mahsulleridir. İstiridye ise çok geniş olarak kullanımda değildir; bunun nedeni tadının pirinçle olan uyumsuzluğudur. Kani kama, diğer adıyla surimi veya yapay imitasyon yengeç eti, özellikle California Rollda gerçek yengeç eti yerine sıklıkla kullanılır.
Et harici malzemeler salamura edilmiş beyaz turp, salamura sebze, mayalanmış soya, avokado, salatalık, kuşkonmaz, yer elması ve mısıra kadar büyük çeşitlilik gösterir.
Soya, ve tavuk yumurtası (şekerli, özel bir tarifle hazırlanmış bir omlet türü olarak) ve çiğ bıldırcın yumurtası (gunkan-maki üst malzemesi olarak) da yaygın olarak kullanılır.
Çeşniler
Suşi çeşniler ile yenir. Genellikle soya sosuna bandırılarak ve küçük bir parça vasabi eklenerek de yenebilir. Vasabi, kendi adındaki bir bitkinin (Wasabia japonica) köklerinden elde edilen çok acı ve macunumsu bir çeşnidir. Ancak bu gibi çeşnilerin kullanımının, şefin yemeğindeki lezzet değişimine yol açtığı için uygun olmadığı görüşü de vardır. Japon stili mayonezin, somon ve domuz başta olmak üzere diğer suşi çeşitlerinde de kullanımı yaygındır.
Gerçek vasabinin anti-mikrobiyal özellikleri vardır ve besin zehirlenmesi olasılığını da düşürür. Yapay vasabi, yabanturpu (acırga), hardal ve yeşil gıda boyası ile yapılır.
Gari (tatlı zencefil turşusu) suşi le birlikte yenir, ancak asıl işlevi suşi türleri arasında ağız tadını temizlemektir; sindirimde de faydası vardır.
Japonyada yeşil çay (oça) daima suşi le birlikte servis edilir. Yüksek kalitede suşi lokantalarında ise meça olarak bilinen üst kalitede çay ikram edilmektedir. Suşi jargonunda, yeşil çaya agari denilir.
Besin değeri
Geleneksel Japon Suşisinin ana bileşenleri olan balık ve pirinçte yağ seviyesi düşük, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral seviyeleri yüksektir. Ancak Batı-Stili suşi için benzer söylem kullanılmayabilir; geleneksel olmayan mayonez, avokado ve krem peynir kullanımı özellikle yağ seviyesini arttırmaktadır.
Pek çok deniz ürünü doğal olarak düşük yağ seviyesine sahiptir, doğal olarak doymamış yağ oranları ve dolayısıyla Omega3 miktarı da fazladır. Sadece balık değil, diğer bileşenleri de genellikle çiğ olarak servis edildiğinden, suşi pişirme yağı içermemektedir. Ancak imitasyon et kullanımı (California Rolldeki surimi gibi) protein değerlerini düşürebilir.
Beslenme değerleri, bileşenlere göre değişir. Örneğin karides kalsiyum yönünden zengindir, somonda ise D Vitamini yüksektir. Ayrıca kullanılan sebzelere göre de vitamin de mineral değerleri değişkenlik gösterir.
Karbonhidratlar pirinçte ve sebzelerde bulunur. Geleneksel olmayan bileşenler ise yağ oranında olduğu gibi, karbonhidrat oranını da yükseltebilir.
Sağlık riskleri
Bazı büyük balıklar (özellikle mavi yüzgeçli ton balığı), yüksek seviyede cıva içerebilir. Bunun nedeni, deniz canlıları arasında ton balığının besin zincirinin üst bölümlerinde yer almasıdır. Dolayısı ile yüksek miktarlarda tüketildiğinde cıva zehirlenmesine yol açabilir. FDA, belli gruplar için (hamile kalacaklar, hamileler, emziren kadınlar ve küçük çocuklar) haftada en fazla 340 gram ağırlığında deniz mahsulü tüketilmesini tavsiye etmektedir.
Çiğ balık ile üç tip parazit bulaşabilir: Clonorchis sinensis (bir çeşit karaciğer kelebeği), Anisakis (bir çeşit yuvarlak solucan) ve Diphyllobothrium (bir çeşit şerit). Anisakisin bulaşma riski, nehir balıklarında daha fazladır. Bu tür parazit bulaşma riski, kaynatma, kızartma, tuz veya sirkede bekletme veya dondurma ile engellenebilir.
Yukarıdaki nedenler dolayısıyla, Avrupa Birliği kuralları uyarınca taze çiğ balık kullanımı yasaklanmıştır. Çiğ balık kullanımı için koşul, kullanımdan önce balığın -20 derecede en az 24 saat bekletilmesidir.
Bazı suşi bileşenleri, çok bilinen fugu ve bazı kabuklu deniz canlıları gerekli özenle hazırlanmaması ciddi zehirlenmelere neden olabilir. Özellikle, fugu iç organlarında ölümcül dozda tetrodotoxin içerir ve Japonyada ilgili sınavdan geçmiş lisanslı bir fugu şefi tarafından hazırlanmalıdır. Nadir de olsa, ölümle sonuçlanabilir. Japon İmparatoru fugu tüketimini çok riskli olması nedeni ile yasaklamıştır.
Sunum
Gelenksel olarak, suşi klasik Japon minimalist çizgisinde, geometrik, tek veya çift tonlu ahşap tabaklarda, Japon mutfağının estetik kalitesinde sunulur.
Pek çok suşi lokantası, günün mevcut balığına göre şef tarafından hazırlanan fiks menüler sunar. Bu menüler genelde kendi aralarında fiyata göre şo-çiku-bai, şo/matsu, çiku/take ve bai/ume ve matsu olarak isimlendirilir; matsu en pahalısı ve ume en ucuzudur.
Gerek Japonyada ve gerekse de diğer ülkelerde kaitenzushi (suşi treni) stilinde sunum artmaktadır. Renk ile kodlanmış tabaklar bir taşıyıcı kuşağın üstünde dizilir; müşteri önüne gelen kuşaktan dilediği tabağı alır. Yemek sonrasında hesap tabak sayısına göre kolaylıkla hesaplanır. Daha modern kaiten zuşi lokantalarında ise barkod veya RFID kulanımı hem hesabı otomatik olarak hesaplar hem de tabağın hazırlandıktan sonra geçen süreyi yönetim olanağı tanır.
Jargon
Suşi kültüründe kullanılagelen bazı özel veya argo deyimler bulunur. Bu terimlerin pek çoğu sadece suşi lokantalarında kullanılır.
Agari: Yeşil çay. (Genel kullanımda Oça)
Gari: Dilimlenmiş tatlı zencefil turşusu. (Standart Japoncada Şoga)
Gyoku: Tatlı kübik şekilli omlet. (Standart Japoncada Tamagoyaki)
Murasaki: Soya sosu. Murasaki normalde menekşe veya mor rengin ismidir. (Standart Japoncada Şoyu)
Neta: Nigirideki üst veya makimonodaki iç malzemeler. (Standart Japoncada ta-ne)
Oaiso: Fatura veya hesap. Oaiso hem suşi lokantalarında hem de izakaya adı verilen, genellikle iş çıkışı gidilen barlarda da kullanılır. (Standart Japoncada Okanjo)
Otemoto: Çubuk. Kelime anlamı müşterinin oturduğu yere en yakın olan şeydir. (Standart Japoncada Haşi)
Sabi: Japon yabanturpu. Vasabiden elde edilir..
Şari: Sirkelenmiş pilav veya pirinç. (Standart Japoncada Gohan).
Tsume: Soya sosundan yapılan koyu kıvamlı tatlı bir sos. (Standart Japoncada Nitsume).
Görgü
Hemen her zaman çubuklarla yenen saşimiden farklı olarak, resmi yemeklerde bile nigirizuşi elle yenir. Genellikle yanında soslar ve çeşniler (soya sosu ve turşu gibi) için daha da küçüğü olan küçük bir tabakla servis edilir. Ancak içinde çeşitli türlerin olduğu ahşap bento denilen tabaklarla servis edildiği de olur.
Soya sosu kullanımında geleneksel etik, soya sosuna, tadını bozacak ve pirinç yumağını dağıtabilecek kadar çok hızlı olarak emmesi yüzünden pilavın değil, neta'nın bandırılmasıdır. Eğer suşi yi bu şekilde çevirmek zor ise, çubuklarla tutulan gari soya sosuna bandırılır ve bir fırça gibi suşiye sürülür. Kendi sosu olan malzemelerle (yılan balığı gibi) yapılan suşiler soya sosuna bandırılmamalıdır.
Suşi şefi hazırlık aşamasında suşinin içine uygun miktarda vsabi ekler ve geleneksel olarak şefin hazırladığı tabaktaki miktar vasabinin yeterli olacağıdır. Ancak günümüzde acı kullanımı kişisel bir tercih haline gelmiştir ve Japonyadaki lokantalarda bile suşi tabağının yanında ayrıca vasabi servisi de yapılır. vasabi kullanımında önce vasabi çubuklar ile alınarak malzemelerin üstüne sürülmeli, suşi saha sonra, eğer istenirse, soya sosuna batırılmalıdır. Tadını donuklaştırdığı için, vasabi soya sosuna batırılmamalıdır. Ancak saşimi de yapılabilir, çünkü saşimiye vasabi sürmek zordur.
Resim galerisi