lem yine döktürmüşsün haaa uzun uzun

evde sağlık ansiklopedisi oluşur bu yazıyla sağolasın

Pome meyveler Penicillium expansum elma ve armutlarda mavi çürükler oluşturur. Düşük sıcaklıklarda gelişir. Çok düşük sıcaklıklarda depolamak sadece çürümeyi geciktirir, engellemez.. Penicillium expansum ve Penicillium solitum varlığı elmalarda ciddi problemler yaratır. Botrytis cinerca, soğukta depolanmış armutlarda ve daha az sıklıkta elmalarda gri çürüklüğe neden olur. Pome meyvelerinde çürüklüğe neden olan diğer mantarlar Tablo 4'dedir. Çekirdekli meyvelerde kahverengi çürüklere neden olan küf Monilia fructicola'dır. Kahverengi leke 24 saat içinde hızla büyür, meyve içine yayılır ve tüm meyve 3-4 gün içinde çürür. Rhizopus stolonifer özellikle kutulanmış meyvelerin taşınması sırasında, yüksek nem varlığında meyveyi yumuşatarak 2-3 gün içinde tamamen çürütür. Penicillium expansum, çilek ve eriklerde mavi küf çürümelerine neden olur (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000). Üzüm Botrytis cinerea üzümde gri çürümeye neden olur. Şarap yapımında bu küf starter kültür olarak kullanılırken, taze tüketilecek üzümde varlığı istenmez. Üzüme ağaç gövdesinden geçer ve nemin yüksek olduğu sıkı salkımlarda hızla çoğalırlar Penicillium türleri depolama esnasında bozulma etkenidirler, hasattan önce ürüne etkimezler (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000). Taneli meyveler Daha çok Botrytis cinerea ve Rhizopus stolonifer türleri tarafından bozulmalar olur. Botrytis böğürtlen ve yarı böğürtlen, yarı ağaç çileği olan meyvede yumuşak uzun süreli, çileklerde de kuru çürüklere neden olur. Taneler gri küfle çevrilirler. Rhizopus stolonifer, tüm taneli meyvelerde büyük kayıplara neden olur. 200C'nin üzerinde hızla yayılırlar, meyve sızıntı yaparak tamamen çürür (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000). İncir Yabanarısı, polenleme devresinde incire maya ve bakteri taşır. Bu mikroorganizmalar incirde bozulmaya neden olmaz, fakat olgun incirlerin bozulmasına neden olan mayaları taşıyan Drosophila sineklerinin incir üzerine çağrılmasında etkilidirler. Ayrıca son zamanlarda, incirde Aspergillus flavus ve aflatoksin gelişimi ciddi bir problem olarak kabul edilmektedir (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000). Domates Alternaria alternata küfü ile oluşan Alternaria çürüğü koyu kahverengiden siyaha doğru çökmüş bölgeler halinde, çeşitli cm çaplarında kararlı halde gözlenir. Botrytis cierea yeşil meyveleri etkiler, ortalarında koyu bölgeli beyazımsı halkalar oluşturur. Çürük yüksek sıcaklıklarda paketleme ve taşıma esnasında hızla büyür. Rhizopus türleri domatesin dışında yaklaşık her çeşit meyve ve sebzede gelişir. Rhizopus çürüğü olan meyve kırmızı su dolu, balona benzer. Meyvede gri misel, fermente koku ve beyazdan siyaha doğru spor kitleleri görünür (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000). Domateste acı çürükler Geotrichum candidum ile oluşur. Çürük bölgeler açık yeşil gri renklidir. İlk başta dokular sağlam gözükürler, sonra zayıflarlar ve acı koku yayarlar. Zarar görmüş ve çatlamış meyvelerde görülür. Drosophila sinekleriyle yayılırlar. Limonlarda Colletotrichum lagenarium ile yüzeyde koyu yeşil sonra kahverengi renk oluşarak çirkin bir görüntü meydana gelir. Yüksek nem varlığında pembe Colletotrichum conidia gözlenir. Kavunlarda Alternaria alternata, alternaria çürüğüne neden olular. Daha çok meyvenin etli ve yapışkan kısmında gelişirler (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000). Tropik meyveler Uluslararası ticaretle önemli yeri olan muzlarda hasat sonrası hastalıklar daha çok sap ve baş kısmında oluşmaktadır. Baş kısmı 20 değişik mantar etkiler. En önemlileri Coll. musae , Fusarium semitectum ve diğer Fusarium türleridir. Diğer tropik meyvelerde en çok görülen çürükler kahverengi ve kara renkli antraknozlardır ve ürün kalitesini düşürürler, sonunda meyveyi parçalarlar. Buna daha çok Colle. totrichum türleri neden olur. Las theobromae küfü bütün tropik çay meyvelerinde çürüklere neden olur (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000). SUYUN DEZENFEKSİYONU Su gıda tesislerinin sürekli olarak kullandığı temel maddelerden birisidir. Buhar üretiminde, ısıtma ve soğutma işlemlerinde, hammaddelerin yıkanmasında, gıdaya ilave etmek amacıyla ve nihayet her türlü temizlikte devamlı ve bol miktarda su kullanılır. Gıda endüstrisinde kullanılacak olan suların öncelikle mikrobiyolojik açıdan temiz olması gerekir. 100 ml'de bir adetten fazla koliform bakteri içeren sular gıda endüstrisinde kullanılmaz. Şüphesiz suda hiçbir patojen bakteri bulunmamalıdır. Patojen olmayan mikroorganizmalarda mümkün olduğunca az olmalıdır. Çünkü bunlar işlenen gıdanın koku ve lezzetini etkilediği gibi, su boruları ve çeşitli cihazlarda kaygan maddeler oluşmasına ve hatta su borularının biyolojik yolla tıkanmasına neden olur. Meyve sebze işletme endüstrisi, en fazla su gereksiniminin duyulduğu bir üretim koludur. Meyve sebzelerin işlenmesinde kullanılan suyun yaklaşık %50'si hammaddenin yıkanması, haşlanması, soğutulması ve fabrika temizliğinde kullanılır. Geri kalan kısmı ise diğer işlemlerde kullanılır. Suyun klor gazı, alkali hipoklorit , katı hipokloritler , organik klor bileşikleri , klordioksit veya ozon ile muamelesinde prensip, bakterilerin ve organik maddelerin kuvvetli oksidasyon maddeleri ile yaş yakılması gerçeğine dayanır. Klorla Dezenfektasyon: Halen en yaygın olarak kullanılan dezenfektan klordur. Son yıllarda klorun sudaki bazı organik maddelerle birleşerek kanserojen nitelikteki organoklorlu bileşikler oluşturduğu belirlenmiş ve bu bakımdan kullanım alanları sınırlandırılmaya başlamıştır. Bununla birlikte gıda endüstrisinde kullanılmakta olan her türlü dezenfektan maddenin, gıdadaki kalıntısı nedeniyle üreticiye veya bu işleri yürüten personele belli bir riziko yüklemektedir. Bromla Dezenfeksiyon: İçme sularının dezenfeksiyonunda sıvılaştırılmış brom, bromklorür gazı veya katı brominatlar kullanılmaktadır. Bromun etki mekanizması klora benzemektedir. Ozonla Dezenfeksiyon: Ozon içme sularının dezenfeksiyonunda kullanılan kuvvetli bir oksitleyicidir. Buna bağlı olarak kuvvetli sterilizasyona neden olan oksijen atomuna parçalanır ve bu sırada varsa suyun fena kokusu ve rengi giderilir. Bulanıklık oluşumunun önlene bilmesi için suda demirin bulunmaması gerekir. Ayrıca su fazla miktarda organik madde içermemelidir. Hidrojen Peroksitle Dezenfeksiyon: Kuvvetli bir oksitleyici olan hidrojen oeroksit, başka alanlarda dezenfektan olarak kullanılırsa da, suların dezenfeksiyonunda pahalı olduğu için kullanılmamaktadır. Ultraviyole Işınlarıyla Dezenfeksiyon: 240-280 nm dalga boyundaki ışınlar sudaki mikroorganizmaları öldürmektedir. Ayrıca UV ışınları, kimyasal dezenfektanlar gibi suda kalıntı bırakmamaktadır. Saniyeden daha kısa bir süre içinde bakterilerin ve sporların protoplazması denatüre olur ve mikroorganizmalar böylece ölürler. Suda bulunan az miktardaki bulanıklık veya sertlik oluşturan bikarbonatlar, demir, mangan vb. gibi maddeler ile UV ışınlarının yarısından fazlası tutulur. Bu nedenle meyve sularının, biranın, şarap ve sütün veya diğer kolloidal ve renkli maddeler içeren sıvıların UV ışınlarıyla muamelesi söz konusu değildir. TAZE MEYVE VE SEBZELERİN MİKROBİYOLOJİSİ ve MİKROBİYEL DEĞİŞİMLER Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde ve depolanmalarında, yüzeydeki bu mikroflora sonradan bulaşmalarla gıdalara geçen mikroorganizmalar, bu ürünlerde bir çok değişimlere neden olurlar. Mikrobiyolojik kökenli bu değişimler meyve sebzelerde oluşan diğer bir çok kimyasal ve fiziksel değişimlerle de yakından ilgilidir. Bu değişimler sonunda kalite düşer, tat ve yapı gittikçe bozulur ve nihayet meyve ve sebzeler tüketilemeyecek bir hal alabilirler. Meyve ve sebzelerin mikroorganizmalar etkisiyle bozulmaları, ekonomik kayıplara neden olması yanında, oluşan toksinlerin etkisiyle insanlarda akut ve kronik zehirlenmelere de yol açabilmektedirler. Ayrıca mikroorganizmalarla bulaşan bu ürünler bazı enfeksiyon hastalıklarına neden olmaktadırlar. Meyve ve sebzelerin olgunlaşmasının ilerlemesiyle birlikte özellikle hasattan sonra kabuk ve kabuk üzerindeki balmumu tabakası gibi koruyucu sistemlerine rağmen mikroorganizmaların etkisiyle bozulma eğilimi artar. Doğal koruma tabakasının yani katikulanın zedelenmesi, mikroorganizmaların iç dokulara girmelerine ve bozulmalara yol açar. Katikula tabakasının zedelenmesine böcekler, dolu, donma, kuruma ve çarpmalar neden olur. Bu bakımdan meyve sebzelerin hast, taşıma ve depolanmasında gerekli titizlik gösterilmelidir. Taze Meyvelerin Mikrobiyel Değişimleri Meyvelerin bileşenleri göz önüne alındığında maya küf ve bakterilerin üremeleri için uygun ortamlar oldukları düşünülebilirse de içerdikleri çeşitli organik asitlerin etkisiyle pH değerleri genellikle bakteri üremesi için uygun değildir. Bu nedenle meyvelerdeki mikrobiyolojik bozulma etmenleri büyük bir çoğunlukla maya ve küflerdir.

Bakteriyel patojenler Patojenik bakteriler normal olarak meyvelerle ilişki kurmamakla birlikte fekal kontaminasyon nedeniyle meyvelerde bulunma ihtimali vardır. Meyve, meyve suyu ve konsantresindeki enterik patojenlerin canlı kalma süresi pH ve sıcaklığa bağlıdır. İstisnalar olmakla birlikte patojen bakteriler oda sıcaklığında (20-30 0C)'de buzdolabı sıcaklığından daha uzun süre canlı kalabilmektedirler. Limon gibi yüksek asitli gıdalarda canlı kalma süreleri domates gibi orta veya daha düşük asitli gıdalardan daha azdır. Yüksek asitli gıdalarda başlangıç mikroflorası yüksek olmasına rağmen canlı kalma süresi 5 gündür. Düşük asitli gıdalarda meyvenin kesik yüzeyinde enterik patojenlerin gelişimleri başlamaktadır (Roberts ve ark., 1998). Düşük asitli gıdalarda en önemli mikroorganizmalar düşük sıcaklıkta gelişen, sporlu bakterilerdir. Bunlara örnek olarak Bacillus cereus verilebilir. Sebzelerden yapılmış hazır yemeklerde yaygın olarak görülmektedir. B. cereus emetik enterotoksin ve diyarejenik enterotoksin olmak üzere iki farklı tip enterotoksin oluşmakta ve gıda zehirlenmesine sebep olmaktadır (Valero ve ark. 2000). Salmonellosis çiğ domates, önceden kesilmiş kavun, fermente edilmemiş elma suyu ve portakal suyu gibi meyvelerde meydana gelmektedir. E. coli O157 enfeksiyonu meyve ürünlerinde fermente olmayan elma içeceklerinde görülmektedir. Fermente elma sularında E. coli O157 'nin canlı kalma olasılığı taze elmaya göre daha düşüktür (Roberts ve ark.,1998). Eğer depolanmış domateslerde küf gelişimi meydana gelmişse Clostridium botulinum ve toksini domateslerde oluşabilmektedir. Bir çalışmada C. botulinum sporları ve Alternaria küfü ile inoküle edilmiş domateslerde botulinum toksininin gelişmesi kontrol edilmiş, modifiye ve kontrollü atmosfer altında depolanmış domateslerde botulinum toksininin domates küfle kaplanıp yenilemeyecek duruma gelinceye kadar gelişmediği belirlenmiştir (Roberts ve ark., 1998). Mikotoksinler: Taze meyvelerde iki önemli mikotoksin oluşumu görülmektedir. Bunlardan biri Penicillium expansum küfü tarafından elmalarda oluşan patulinumdur. Diğeri ise incirlerde Aspergilus flavus küfü tarafından oluşan aflatoksindir. Taze elma tüketiminde bu tür küf gelişimi gözle görülmekte tüketiciler tarafından bu kısımlar temizlenerek tüketilmektedir. Patulin meyve suyu üretiminde sorun teşkil etmektedir. Bir çok incir kurutularak tüketildiğinden aflatoksin sorun teşkil etmektedir. İncirden şarap üretiminde kontamine olmuş incirler kullanıldığında şarabada afaltoksin geçebilmektedir(Roberts ve ark., 1998). Camplyobacter Camplyobacter jejuni bir çok ülkede bakteriyel enteritis hastalığın sebebidir. Bu potejenin kaynağı kümes hayvanları, inek, domuz ve ev hayvanlarıdır. Doğrudan çiğ sebze ve meyvelerin tüketimiyle ilişkilidir. 300C'nin altındaki sıcaklıklarda ve düşük pH'larda gelişmemesine rağmen, kesilmiş meyveler üzerinde etkin şekilde canlılığını sürdürerek, tüketici için risk oluşturur (Beuchat, 1998). Clostridium türleri Clostridium botulinum ve Clostridium perfringens hem toprakta hem de taze sebze ve meyvelerin üzerinde bulunurlar. Sebzelerin yüksek hızda solunum yapmalarından dolayı, paketlenmiş sebze ortamlarında anaerobik ortam oluşur. Bu da C. botulinum ve botulinal toksin üretimine neden olur. Botulizm özellikle dilimlenip paketlenmiş lahana salatasında oluşur. Çalışmalar, C. botulinum'un, polivinille ve vakumlanarak paketlenmiş mantarlarda toksin oluşturduğunu göstermiştir. Meyve ve sebzelerin yüksek O2 ve CO2 geçirgenliğine sahip filmle kaplanması ve ayrıca 30C'den düşük sıcaklıklarda depolanması sonucunda Clostridium sporlarının gelişmesi önlenir. Meyveler mantarlara karşı etkin savunma mekanizmalarına sahiptirler. Çürümeye neden olan mantarlar meyve türüne göre değişir. Patojen türleri mevcuttur. Bozulmaya neden olan mantar türleri Tablo 2'dedir (Beuchat, 1998). Tablo 2. Sebzelerde bozulmaya neden olan mantar türleri (Roberts ve ark., 1998).

Kartilaj ve kemikler de bünyelerinde su ihtiva ederler. Kan plazması 3 litre kadar sıvıyı içerir, alyuvarlar ve diğer kan hücreleri de 2 litrelik bir hacim oluştururlar. Gerek serebrosipinal sıvı, gerek göz içi sıvısı ve diğerleri karakter itibariyle intersitisiel sıvıların genel özelliklerini taşırlar, aralarında doğal olarak bazı farklılıklar bulunur. Mide bağırsak sıvısına gelince, bu su günün belirli saatlerine ve alınan besinlere göre büyük değişikler gösterir. Hem hücre dışı sıvının kompartmanları arasında, hem de hücre içi sıvısı ile hücre dışı sıvısı arasında devamlı bir dengelenme söz konusudur. Organizma suyun dengelenmesinde başlıca iki mekanizmadan yararlanır. Susama ve idrar çıkartma, bunun yanında çevre şartlarına bağlı olarak terleme yolu ile su dengesi düzenlenebilir. Çok sıcak havalarda özellikle, terleme mekanizması bu dengenin sağlanmasında en önemli rolü oynar. Su, çok çeşitli maddeleri içinde erittiği için, genel eritici olarak adlandırılmıştır. Canlı varlıklardaki hemen tüm kimyasal tepkimeler su aracılığıyla olur; tepkimeye giren ve bu tepkime sonucu oluşan maddeler de, suda erirler. Birçok maddenin beden boyunca iletilmeleri için de, önce beden sıvılarının suyu içinde erimiş olmaları gerekir. Organizmanın yaşamıyla çok yakın ilişkisi olan tüm kimyasal tepkime dizileri, eriyik içinde oluşan değişiklerle birlikte gider. Besinlerin sindirimi su yardımı ile olur. Su pek çok organizmanın vücudunda taşıyıcı ortam olarak görev yapar. Maddelerin vücutta bir bölgeden diğer bölgeye taşınması suyla sağlanır. Su ayrıca vücut ısısının düzenlenmesine yardımcı olur. 2) MİNERALLER Canlı organizmasının fonksiyonlarını sağlıklı bir şekilde yerine getirebilmesi daha doğrusu yaşamını sürdürebilmesi için, besin maddeleri su ve vitaminler yanında minerallere de ihtiyacı vardır. Bazı minerallerin vücut fonksiyonları yönünden önemi, vitaminlerin ve hormonların ki kadar fazladır. Genel olarak bu mineral maddeler besin maddeleri içerisinde kolaylıkla sağlandığından çoğu kez yokluk halleri ile karşılaşılmamaktadır. Mineraller arasında bir bölümü, biyokimyasal görevleri yönünden büyük önem taşırlar. Bunlar özellikle, başta sodyum, potasyum, klor, kalsiyum, magnezyum, fosfor, kükürt olmak üzere demir, mangan, bakır, iyot, kobalt, çinko, flour, kadmium gibi minerallerdir. A) SODYUM Sodyum, vücut sıvılarında en yoğun şekilde bulunan elementtir. Özellikle plazma ve intersellüler sıvıda yüksek oranda bulunur. Tabiatta NaCl halinde yaygın şekilde bulunduğundan; vücut, yemeklere ilave edilen tuzla, sodyum ihtiyacını kolaylıkla karşılar. Tuzun fazlası yine NaCl şeklinde çok büyük ölçüde idrarla, daha az olmak üzere de ter ve gaita ile dışarı atılır. Günlük NaCl ihtiyacı 3 gram civarındadır. Gerçekte normal kimselerde metabolizma için gerekli Na miktarı bir kaç yüz miligramdan ibarettir. Ancak, kan basıncı yüksek olan kimseler de, NaCl alımı yeterince sınırlandırılmalıdır. Bu sınır 1 gram civarındadır. Plazmadaki Na miktarı % 32 miligram kadardır. Sodyumun Görevleri Vücut sıvılarında bulunan sodyumun en dikkati çeken görevini, ozmotik basıncın sağlanması teşkil etmektedir. Kanın ve intersitisiyel sıvının normal ozmotik basıncın sağlanması ve korunmasında Na konsantrasyonunun büyük bir önemi vardır. Sodyum, kan plazması dışında ve tuz halinda bir miktar da kemiklerde yerleşmiş vaziyette bulunur. Gereğinde organizma, kemiklerdeki sodyumdan yararlanabilir. Kan sodyumu düzeyinin ayarlanması, başlıca ACTH hormonunun etkisi altında olur. Kanda Na düzeyinin normalin üzerine çıkmasına " hipernatremi " altına düşmesine ise " hiponatremi " denilir. Yüksek tansiyonluların veya tansiyon eğilimi bulunanların, tuz diyetlerine önem vermeleri gereklidir. NaCl yerine diyette KCl tuzu kullanılmaktadır. KCl tuzunun uzun süre kullanılması da K birikimi yönünden sakıncalı olabilir. B) POTASYUM Özellikle hücre içi sıvısı yönünden ve hücre içerisindeki fonksiyonları yönünden çok önemli bir katyondur. Normal besinlerle yeterli miktarda K alınır. Besinlerle alınan bu potasyumun miktarı 2-4 gram arasında değişebilir. Besinlerle alınan ve absorbe edilemeyen % 5-10 oranında potasyum gaita ile, diğer bir kısım potasyum da böbrekler yolu ile dışarı atılır. Potasyumun Görevleri Kanda potasyum düzeyinin yükselmesine " hiperkalemi " düşmesine ise " hipokalemi" denilir. Kan potasyum düzeyindeki değişiklikler, daha çok kendisini çizgili kaslar ve özellikle kalp kası üzerinde belli eder. Hiperkalemi veya diğer terimi ile hiperpotassemi halinde kalp vuruşlarında yavaşlama ve kalp seslerinde zayıflama görülür. Hiperpotassemi, daha çok böbrek yetersizliği, şok veya dehitratasyon hallerinde, Potasyum atılımı " aldosteron" un kontrolü altındadır. Hipokalemi daha çok hücre içi sıvısındaki potasyum düşmesi hali ile birlikte görülür. Hipokalemi, kaslarda zayıflık, hastada letharji hali, iştahsızlık, etraf organlarında felçler ve kalp kasında dejeneratif değişiklerle kendini belli eder. C) KLOR Klor, intersitisiyel sıvı ve kan plazmasındaki başlıca anyonları teşkil eder. Klor, sodyumla birlikte NaCl yani yemek tuzu şeklinde organizmaya girer. Gerçekte sodyum ve klor metabolizmaları birbirlerine sıkı bir şekilde bağlıdır. Alınan Cl - un, gaita ve terle atılan çok ufak bir kısmı hariç, büyük kısmı idrarla atılır. Klorun Görevleri Klor, özellikle plazmada ve hücreler arası sıvıda yer alan bir elektrolit olarak, ozmotik basıncın sağlanmasında görev alır. D) KALSİYUM Kalsiyum, insan organizmasındaki en yoğun şekilde bulunan katyondur. Vücutta bulunan kalsiyumun çok büyük bir kısmı, kemik dokusunda " hidroksiaptid " kristalleri halinde fosfatla birlikte bulunur. Kalsiyumun plazmadaki düzeyi % 10 miligram civarındadır. Kalsiyum özellikle kanın pıhtılaşmasında önemli rol oynar. Kalsiyum kasların fonksiyonu yönünden de önemlidir. Ayrıca hücre zarının permeabilitesinde ve sinirsel aktivitede de kalsiyum rol oynar. Normal bir diyetle beslenen, bir kişi günde 800 miligram kadar kalsiyum alır. Bunun 700 miligram kadarı gaita ile tekrar vücut dışına atılır. Vücutta net olarak 100 miligram kalsiyum saklanmış olur. Vücutta kalan ve bir kısmı da kemiklerde depo edilen 100 miligram kalsiyumun bir bölümü de yine gaita ile dışarı atılır. Böbrek yolu ile çok az kalsiyum dışarı atılır. Kalsiyum, sütte, yumurtada, peynirde, fasülyede, mercimekte, ette ve bazı yeşil sebzelerde de bulunur. Kalsiyumun Görevi Plazmadaki kalsiyum düzeyi çok dar sınırlar içerisinde bulunur. Bu sınır % 9,2-10,4 miligram arasındadır. Kalsiyum düzeyinin bu sınırın altına düşmesine " hipokalsemi ", üzerine çıkmasına da " hiperkalsemi " denilir. Plazma kalsiyum düzeyinin % 6 miligrama kadar düşmesi halinde " tetani " denen hal meydana gelir. Tetanide özellikle Peri-feral sistem sinirlerindeki uyarımla, kaslarda tetanik kasılmalar görülür. Bu kasılmalar el ve yüz kaslarında, daha çabuk ve belirgindir. Tetani hali devam ederse hasta ölebilir. Hiperkalsemin halinde ise, sinirsel sistemdeki uyarımlar yavaşlar, bunun sonucu olarak kaslar da tembelleşir. Neticede iştahsızlık ve kabızlık görülebileceği gibi, ileri hallerde kendisini kemiklerde aşırı derecede kalsiyum birikimi ile belli eden hastalık hali ortaya çıkar. Plazma kalsiyum düzeyinin yükselmesi daima fosfat düzeyinin düzeyinin düşmesi ile birlikte görülür. Böbrek fonksiyon bozuklukları da kan kalsiyum düzeyinde değişikliklere neden olabilir. E) FOSFOR Fosfor canlı organizma için vazgeçilmez bir maddedir. Fosforsuz bir hayat düşünülemez. Fosfor, organizmada kalsiyumla beraber başlıca kemiklerde bulunur. Fosfat, kanda fosfat iyonları şeklinde bulunduğu gibi, protein ve lipitlere bağlı olarak da bulunur. Nükleik asitleri meydana getiren nükleotitlerde de, fosforik asit vardır. Canlı organizmanın biyolojik enerji kaynağını oluşturan ATP'de bir fosfat bileşiğidir. Fosforun Görevi İnorganik fosfat, plazmada başlıca iki şekilde bulunur. HPO 4 - ve H 2 PO 4 - iyonları kanda bulunan bu fosfat iyonlarından büyük kısmını HPO 4 - iyonları teşkil eder. Bu fosfat iyonlarının asit-baz dengesinin sağlanmasında önemli rolleri vardır. Kanın fosfor cinsinden inorganik fosfor miktarı % 4-5 miligram kadardır. Plazmanın fosfor düzeyi, kalsiyum düzeyi ile yakından ilişkilidir. Her iki inorganik madde düzeyi, kanda birbirleri ile belirli bir oran içerisinde bulunurlar. Bu oran 1/1 şeklindedir. Plazmanın fosfat seviyesi 0,8 m Mol/litreyi aştığı zaman fosfat fazlası idrara geçer. Bu, fosfat için eşik değeridir. Kan fosfat düzeyinin ayarlanmasında " parathormon " etkin bir görev yapar. Parathormon bu görevini bir taraftan kemiklerden ekstrasellüler sıvıya fosfat geçişini kolaylaştırmak, diğer taraftan da böbreğin fosfat itrahını çoğaltmak suretiyle yapar. F) MAGNEZYUM Magnezyum, sağlık için gerekli minerallerden birisidir. İnsan organizmasında başlıca kemiklerde, kaslarda ve sinirsel dokuda bulunur. Magnezyum daha çok bir hücre içi elemanıdır. Alyuvarda da magnezyum vardır. Magnezyumun plazmadaki miktarı % 2,5 miligramdır. Hücrelerde Mg miktarı daha fazladır. Kas hücrelerinde % 20 kadar magnezyum vardır. Yetişkin bir insanın günde 350 miligram kadar magnezyuma ihtiyacı olduğu kabul edilmektedir. Magnezyum büyük ölçüde gaita ile vücuttan atılır. Magnezyumun Görevi Magnezyumsuz bir diyetle beslenen deney hayvanlarında dolaşım bozukluğu ve sinirsel irritasyonlar görülür. Sonuç konvulsiyonlar ve ölümle noktalanır. Magnezyum kas kontraksiyonunda miyozinin ATP'ase aktivitesine inhibe eder, buna karşılık aktomiyozin adenozintrifofataz aktivitesini sitümüle eder. Genel olarak magnezyum birçok enzimlerin aktivasyonu için gerekli bir mineraldir.

teşekkürler kanka eline sağlık: +k gönülden

Sebze Tür Çürük tipi Havuç Alternaria Siyah çürük Sclerotinia Sulu yumuşak Bremia, Phytophthora İnce tüylü küf Soğan Aspergillus Siyah küf Colletotrichum Antraknoz Yeşil fasulye Rhizopus Rhizopus yumuşak çürük Pythium Solgun Patates Fusarium Kabarcık Lahana Botrytis Gri küf çürüğü Ispanak Phytophthora Siyah Meyvelerde oluşan en önemli mantar hastalıklarından aşağıda söz edilmiştir. Penicillium italicum ve Penicillium digitatum turunçgillerde yeşil mavi çürümeye neden olurlar. Enfeksiyon hasattan sonra herhangi bir aşamada oluşur. Modern toplama sistemiyle dokuda oluşan hasarlar, enfeksiyonun başlamasına neden olur ve meyveden meyveye temasla geçer (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000). Geotrichum candidum limonlarda ilk önce yüzeyde kremsilik daha sonra acı, ekşi ve yumuşak çürük oluşturur. Enfeksiyon daha çok olgunlaşmış meyvelerin yüksek sıcaklıklarda depolanmalarıyla meydana gelir. Alternaria citri ile portakallarda dışta siyah merkezli çürükler, sonra içte siyahlaşma gözlenir. Penicillium ulaiense, turunçgil patojeni olarak tanımlanır (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000). Ciddi turunçgil bozulmalarına neden olan mantarlar Tablo 3, Tablo 4 ve Tablo 5'de mevcuttur. Tablo 3. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar(Roberts ve ark., 1998). Meyve Mantarlar Çürük çeşidi Turunçgiller Penicillium digitatum Yeşil çürük Portakal ve limonlar Penicillium italicum Mavi Alternaria citri Sap sonunda siyahlaşma Geotrichum candidum Ekşi Penicillium ulaiense Tüyümsü küf Aspergillus niger Siyah çürük Botrytis cinerea Gri küf çürüğü Diaporthe sp. Sap sonu çürüğü Selerotinia spp. Yünümsü Septoria sp. Septoria Trichoderma sp. Kahverngi Fusarium sp. Kahverengi Phytophtora sp. Diplodia sp. Sap sonu Pomopsis sp. Sap sonu Pome meyveleri Elma, armut Penicilluim expansum Mavi Penicillium solitum Mavi Phlyctema vagabanda Bull's eye çürüğü Çekirdekli meyveler Şeftali, kayısı, kiraz, Alternaria sp. Siyahtan kahverengiye leke Erik, nektari Monilinia fructicola Kahverengi Rhizopus stolonifer Transit Lasiodiplodia theobromae Yastık Colletotrichum sp. Taç çürüğü Nigrospora oryzae Fışkıran Fusacium sensitectum Yumuşak Tablo 4. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar (Roberts ve ark., 1998). Meyve Mantarlar Çürük çeşidi Erik, nektari Cladosporium herbarum Gri- siyah Diplodia sp. Sulu Geotrichum candidum Ekşi Aspergillus niger Siyah Botrytis cinerea Gri Penicillium expansum Mavi İncir Aspergillus nigar Siyah Fusarium spp. Yumuşak Hanseniaspora uvarum Ekşime Alternaria spp. Kahverengi-siyah Botrytis cinerea Gri küf çürüğü Penicillium spp. Mavi küf Tropik meyveler Lasiodiplodia theobromae Sap sonu çürüğü Avakado Colletotrichum spp. Antraknoz Mango Phomopsis spp. Sap sonu çürüğü Papaya Diplodia sp. Sapsonu çürüğü Taneli meyveler Botrytis cinerea Gri çürük Cladosporium spp. Siyah Çilek, böğürtlen Rhizopus stolonifer Transit Phytophthora sp. Sızıntı çürüğü Sclerotinia spp. Sulu, beyaz Üzüm Botrytis cinerea Gri Cladosporium spp. Siyah Penicillium spp. Mavi küf Rhizopus stolonifer Sulu, yumuşak Tablo 5. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar (Roberts ve ark., 1998). Meyve Mantarlar Çürük çeşidi Ananas Fusarium sp. Kahverengi Penicillium sp. Kahverengi Domates Alternaria alternata Siyah Rhizopus stolonifer Sulu Geotrichum candidum Ekşi Cladosporium herbarum Gri-siyah Botytis cinerea Gri küf Rhizoctonia solani Yumuşak Limon Colletotrichum lagenarium Antraknoz Alternaria alternata Siyah Cladosporium spp. Siyah Fusarium spp. Pembe Penicillium spp. Mavi küf

2)GMP İlaçların kullanım amaçlarına uygun kalitede üretilmesini sağlıyan prensiplerdir. Kalite emniyeti kapsamına girer. hen üretimi, hemde kalite kontrolünü kapsar. Preparatlar, üretim yöntemleri, binalar, araç, personel, maddeler, master ve seri kartlar, üretim ve kontrol yöntemleri, ambalajlama, etiketleme, laboratuvar yöntemleri, dağıtım kartları, stabilite son kullanma tarihleri, dosyalama şikayet, ilaç toplatma kuralları, geri çekme kuralları, atıkları işletme kuralları, tanımlar GMP kapsamını oluşturur. GMP Kuralları : -Preparat araştırıp geliştirilirken kalitesi belirtilmelidir. -Üretimde her serinin, preparatın istenilen standartlara uymsı gerekir. -Seri : Belirli bir üretim devresinde üretilen, aynı karakter ve özellillere sahip aynı kalitedeki ham maddeye, yarı mamül yada tam mamüle seri denir. -Ara mamül: Yarı yada tam mamül haline gelebilmesi için bir takım işlemler geçirmesi gereken, üretime tabi tutulmuş maddedir. -Yarı mamül: Ambalajlama hariç üretimin tüm evrelerini tamamlamış mamüldür. -Tam mamül: Ambalajlanma dahil üretimin tüm üretim aşamalarını tamamlamış mamüldür. -Başlangıç maddesi: Ambalaj maddesi dışında kalan ve bir mamülün üretimde kullanılan herbir maddedir. - Karantina: Satışı, dağıtımı ve üretimi konusunda devam kararı bekliyen red edildiği sırada ayrı yerde saklanan sarı etiketli, deponun dışında başka bir yerdir. Kullanılabilir maddeler yeşil etikellidir. Ham maddenin analizi uygun değilse kırmızı etiket taşır. -Spesifikasyon: Ham madde, ambalaj materyali, ara mamül yarı mamül, tam mamül için olabilir. Kimyasal, fiziksel ve biyolajik özellikleri tarif eden özelliklardir. Belli sayısal değerleri, limitleri, özellikleri kapsar. 3)Kalite Kontrol: GMP'yi örnek almak, spesifikasyon geliştirmek, testlerin organizasyonu, doküman saklamak, ilacın piyasaya çıkarılması, satışı kalite kontrolce belirlenir. Preparat onay almadan piyasaya çıkamaz. 2 bölümden oluşur : A)Kimyassal-fiziksel analiz laboratuvarı = Günlük rutin analiz B)Mikrobiyoloji laboratuvarı = Test geliştirilir. Kalite kontrolün bir elemanı numune almalı, ham maddeyi, ara, yarı ve tam mamülü kontrol etmeli, test sonuçları spesifikasyonlarla karşılaştırılmalı ve buna göre devam yada hayır vizesi vermelidir. Her seriden belli sayıda referans numunesi saklanmalıdır. Kalite Kontrolün Görevi: 1)Ham madde, ambalaj materyali, tam, yarı, ara mamülün üretebilmesi, üretime davem edebilmesi için gerekli testlerin yapılması, test sonuçlarının standatlarla karşılaştırılması, sonuçların kartlara işlenmesi, bu kartların 5 yıl saklanması. 2)Numune almanın kalite kontrol elemenlarınca yürütülmesi. 3)Gerekli sayıda eleman bulundurulması. 4)Referans numune ayrılması. İlaçlar Arasındaki Kalite Farklılığının Sebepleri: - Madde:Aynı maddenin farklı firmalardan alınmasıdır. -Aletler:Ayar farklılığı, eskime hataları, farklı alet kullanılmasıdır. -Yöntem:Hatalı yöntem uygulaması, uygun olmayan işlemlerin kullanılması, yeterli olmayan işlemlerin uygulanmasıdır. -İnsanlar:Söylenileni, yazılanı, okuduğunu doğru anlama, personelin ilgisizliği, personelin eğitim eksikliği, yorgunluk, dikkatsizlik, insanların çalışma koşullarınınuygun olmamasıdır. Kalite kontrol, GMP, otomasyona geçilerek istatiksel incelemeler yapılarak hata payı en aza indirilebilir. MADDE : Tam mamülde bulunsun ya da bulnmasın tüm maddelerdir. Bağlayıcı çözücüler, kaplama çözücüleri işleme girer, fakat sonra uzaklaştırılır. Uygun örnek alma yöntemleri ; testler, depolama yöntemleri bu maddeler için önenlidir. İşlemler dikkatle yapılmalı, sonuçlar standartlarla karşılaştırılmalı ve kartlara işlenmelidir. Üst yöneticilerden imza alınmalıdır.

YAŞAM İÇİN KESİNLİKLE GEREKLİ OLAN ELEMENTLER Yaşayan hücreler içinde hemen tüm elementler bulunabilirse de, aslında, doğadaki 92 elementten yalnızca birkaçı organizmanın değişmeyen yapı öğeleridir . Biyolojik önem taşıyan elmentlerin çoğunun atom ağırlıkları ve atom sayıları küçüktür. Bunlardan karbon, karbon atomlarının oluşturduğu uzun zincirler ya da halkalar biçiminde, kendi başına görev yapar. Bu zincir ve halkalar bazen, büyük ve karmaşık organik moleküllerin temel yapısıdır ve yalnızca yaşama özelliklerinden biri değil, aynı zamanda bir parçasıdır; öteki temel elementlerin çoğu, karbonla tepkimeye girerek, organik bileşiklerin bir bölümünü oluştururlar. Yaşayan varlıkların hemen tüm organik bileşikleri, hücre içinde çok bol miktarlarda bulunan üç elementi kapsar. Bu üç element, insanın beden ağırlığının ortalama yüzde 93'ünü oluşturur. Karbonhidrat ve yağlar, yalnızca bu üç elementten oluşur: Bunlardan türeyen bazı maddelerse, bazı başka elementleri de kapsayabilirler. Yaşam için vazgeçilmez olan su, yalnızca hidrojen ve oksijenden oluşur. Azot da, yaşayan varlıklar için aynı önemi taşır. Proteinleri oluşturan aminoasitlerin, genetik madde dezoksiribonükleik asitin ve birer protein olan enzimlerin bireşimlerinde görevli ribonükleik asitin yapısına girer. Karbon, hidrojen, oksijen ve azot, insanın beden ağırlığının yaklaşık yüzde 97'sini oluştururlar. Geriye kalan yüzde 3'ü, öteki çeşitli elementler oluşturur. Bunlardan bazıları, yüzlerce yıllık kaba kimyasal analiz yöntemiyle ortaya konabilecek kadar çok miktarlardadır. Bu elementlere, " birincil besleyiciler " denir." ikincil besleyiciler" ise, varlıkları ancak modern kimyanın çok hassas yöntemleriyle belirlenebilecek kadar küçük miktarlarda bulunurlar. Bazen iz miktarlarda bulunduklarından, bunlara " iz elementler " de denir. BİRİNCİL BESLEYİCİLER. Kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, klor, magnezyum, sodyum ve demir birincil besleyicilerdir. Hayvanların sodyuma ihtiyaçları vardır ama, bitkilerin sodyuma ihtiyaç duyup duymadıkları bilinmemektedir. Demir ihtiyacı, birincil besleyicilerin çoğu ile ikincil besleyicilere duyulan ihtiyaçlar arasındaki bir miktardadır; bu yüzden de demir bazen, ikincil besleyiciler grubuna sokulmuştur. Kalsiyum, hayvanların kemik ve dişlerini, bitkilerin de hücrelerini birarada tutan yapıştırıcı ara maddesinin en büyük bölümünü oluşturur. Kalsiyumun ayrıca, kanın pıhtılaşmasında da önemli bir görevi vardır. Batıda süt ve sütten yapılmış besinler başlıca kalsiyum kaynağıdır. Tropikal bölgelerde ve Doğu'da küçük balıkların kemikleri, belirli bazı tahıllar, sebzeler ve deniz tuzları, iyi birer kalsiyum kaynağıdırlar. Fosfor, tüm canlı hücrelerde bulunan birçok bileşimin yapısına girer: Nükleik asitler ; enerji taşıyan bir bileşim olan adenozin trifosfat ; birçok koenzim ve hücre zarının yapısına giren fosfolipitler. Fosfor aynı zamanda, kemiğin önemli bir yapı öğesidir. Bir birincil besleyici olan potasyum organik bileşimlerin yapısına girmez. Enzimleri harekete geçirici bir rolü olduğu sanılmaktadır. Kükürt, üç aminoasitin bir bölümünü oluşturduğu gibi, birçok proteinin de yapısına girer. Aynı zamanda koenzim A'nın da temel yapı öğesidir. Sodyum ve klor, hayvansal hücrelerde uygun bir geçişme dengesinin sürmesini sağlar ve sinir akımlarının iletilmesinde rol alırlar. Magnezyum, bitkilerin klorofil molekülünün bir parçasıdır: Bu yüzden, fotosentez olayında temel bir rol oynar. Hayvan ve bitki hücrelerinde, enzimleri harekete geçirici bir element görevi yapar; kemiğin yapısına giren öğelerden biridir. Ayrıca, ribozomların önemli bir yapı öğesidir. Demir, solunumda rol oynayan birçok enzimin, özellikle hemoglobin ve sitokromların bir bölümünü oluşturan hem molekülünün merkezinde yer alır. Demirin son zamanlarda, hem kapsamayan bir protein olan ve fotosentez olayını bir basamak ileriye götüren ferrodoksinin bir parçası olduğu bulunmuştur. İKİNCİL BESLEYİCİLER İkincil besleyiciler, yaşayan organizmaların yalnızca yüzde 1'lik bölümünü oluştururlar. Enzimlerin bir parçası olarak ya da enzimleri harekete geçirici görev yaptıkları sanılır. Bunlar arasında manganez, bakır, krom, çinko, kobalt, molibden, boron, vanadyum, selenyum, iyot ve flor sayılabilir. Ama tüm organizmaların, bunların tümüne ihtiyacı yoktur. Şimdiki bilgilerimize göre molibden ve borona, hayvanlar değil bitkiler ihtiyaç duyarlar; vanadyuma da, yalnızca birkaç bitki ile omurgasızların ihtiyacı olabilir. Birçok iz element, hücre içinde iz miktarlardan daha yüksek düzeylere ulaşırlarsa, zehirli etki gösterirler. Bunların zehirli özelliklerinden bazen yararlanılır. Sözgelimi, bakır bileşimleri havuzlarda üreyen yosunları öldürmede, çinko kapsayan bazı merhemler de yara-berelerde mantarların gelişmesini önlemede kullanılmaktadır. YA ŞAYAN ORGANİZMALARDAKİ ELEMENTLER METAL ATOM ATOM ATOM ATOM OLMAYANLAR NUMARASI AĞIRLIĞI METALLER NUMARASI AĞIRLIĞI Hidrojen 1 1,008 Lityum 3 6,939 Boron 5 10,811 Sodyum 11 22,9898 Karbon 6 12,011 Magnezyum 12 24,312 Azot 7 14,0067 Alüminyum 13 26,9815 Oksijen 8 15,9994 Potasyum 19 39,102 Flüor 9 18,9984 Kalsiyum 20 40,08 Silisyum 14 28,086 Titan 22 47,9 Fosfor 15 30,9738 Vanadyum 23 50,942 Kükürt 16 32,064 Manganez 25 54,938 Klor 17 35,453 Demir 26 55,847 Arsenik 33 74,9216 Kobalt 27 58,9332 Brom 35 79,904 Nikel 28 58,71 İyot 53 126,9044 Bakır 29 63,546 Çinko 30 65,37 Rubidyum 37 85,47 Molibden 42 95,94 Sezyum 55 132,905 1) SU Yaşamın kökeni konusunda ancak birkaç ayrıntının bilinmesine karşılık, su içinde başladığına kuşku yok gibidir. Tüm canlı ve etkin hücrelerin büyük bir bölümü (çoğunun yüzde 65'ten çoğu) sudan oluşur Bir hayvan ne kadar gençse, kapsadığı su miktarının o kadar çok olduğu bilinmektedir. Ayrıca, hayvan ne kadar şişmansa, kapsadığı suyun yüzde miktarının da o kadar az olduğu gösterilmiştir. Ağırlığı 70 kg olan yetişkin bir insanın vücudunda toplam 40 lt kadar su vardır. Bu suyun % 62'si intrasellüler sıvı ve % 38'i de ekstrasellüler sıvıyı meydana getirir. Ekstrasellüler sıvı başlıca intersitisiyel sıvı , plazma serebrosipinal sıvı göz içi sıvısı, sindirim kanalından salınan sıvı ve periton içi, palavra zarları arası, perikard zarları arası, sinovyal boşluklar gibi gerçekte içlerinde çok az sıvı ihtiva eden özel boşlukları dolduran sıvılardan oluşur.

Biyokimyasal tekniklerde de Mg ++ iyonlarından yararlanılır. G) DEMİR İnsan organizmasında özellikle alyuvarların yapısında bulunan hemoglobin'in, fonksiyonel bir parçası olması yönünden önemlidir. Bunun dışında demir, kasların myoglobininde, sitokrom, peroksidaz ve katalaz enzim sistemlerinde yeralan hayatsal değeri olan bir mineraldir. Demirin biyokimyasal reaksiyonları özellikle solunum sistemi yönünden büyük görevleri vardır. Çocuklar için günlük demir ihtiyacı 10-15 miligram arasında değişir. Büyüklerin demir ihtiyacı da kadın veya erkek oluşuna veya genç veya yaşlı oluşuna göre farklılık gösterir. Genç kadınlarda ve emziren annelerde 18 miligram kadardır. Vücuttan atılan demir miktarı ise sadece 1 miligram kadardır. İnsanlar yedikleri her türlü et besinleri ile yeterli miktarda demir alırlar. Fosfatça zengin besinlerin alınması demir absorbsiyonunu yavaşlatır. Demirin dokularından kana salınabilmesi için bakıra ihtiyaç vardır. Demirin Görevi İnce bağırsaklardan ihtiyaca göre absorbe olan demir, plazmada süratle ferrik şekilde oksitlenerek glikoprotein yapısında olan " transferrin " ile birleşerek dokulara naklolunur. Demirin organizmadaki depo şekline " ferritin " denilmektedir. Demirin fazlası vücuttan dışarı atılamaz. Bu nedenle kendilerine gereksiz yere fazla demirli preparatlar verilen kan transfüzyonu yapılan şahıslarda demir birikimi olur. Demir özellikle hemoglobinin, solunum zincirinde yeralan non-hem proteinlerin, sitokromların, miyoglobinin yapılarında yeralması ve bazı enzimlerin aktivasyonu yönünden çok önemlidir. H) ÇİNKO Çinko bazı enzimlerin aktivasyonu için, vazgeçilmez bir mineraldir. Pankreasta oldukça büyük miktarda çinko bulunur. İnsülin pankreasta çinko bileşiği halinde depo edilir. I) KOBALT Kobalt B 12 vitamininin yapısında yeralan bir mineraldir. İnsanlarda kobalt noksanlığı görülmemiştir. Fazla kobalt " polisitemia " denen fazla alyuvar teşekkülü hastalığına neden olmaktadır. İ) FLUOR Fluor noksanlığının diş çürümelerine neden olduğu bilinmektedir. Dişi çürüten bazı enzimlerin aktivasyonu için gerekli olduğu, bulunmaması halinde, aktif hale geçemeyen enzimlerin diş çürümesine sebebiyet verdikleri varsayımı ileri sürülmektedir. Fluor, ayrıca vücuttaki kemikleşmeye de yardım eder. Sularda yetersiz fluor bulunduğunda, sulara, diş macunlarına, süte eklenerek alınabilir. K) BAKIR Bakır kan proteinlerinde seruloplazminin yapısında yeralır. Bazı önemli enzimlerin aktivite gösterebilmeleri için bakıra ihtiyaçları vardır.

Meyvelerin yüzeyinde yaygın olarak bulunan ve bozulmalara neden olan mayalar, ürüne genellikle hasattan önce bitki üzerindeyken bulaşırlar. Ancak mayaların neden oldukları bozulmalar daha sonra depolama veya pazarlama aşamasında ortaya çıkaralar. Küflerde meyvelerdeki önemli bozulma etmenlerinden biridir. Ancak mayaların meyvelerdeki üremeleri ve ürünü bozmaları daha kısa sürede gerçekleşmektedir. Mayalar daha büyük moleküllü bileşiklerden yararlanabildikleri için öncelikle meyvelerde gelişerek alkol oluştururlar. Mayalar tarafından oluşturulan bu küçük moleküllü bileşikler küfler tarafından kullanılabilir, ayrıca küfler yapısal polisakkaritler ve kabukları da parçalarlar. Soğuk depolarda muhafaza edilen meyvelerde görülen başlıca mikrobiyolojik bozulmalar şunlardır: § Botrytis Çürüklüğü: Gri çürüklük etmeni Botrytis cinera'dır. Bunlar özellikle çile ve üzüm gibi meyvelerde bozulma etmeni olarak yaygın olarak görülmekle birlikte yumuşak ve ser çekirdekli meyvelerde de gri çürüklük olarak rol alırlar. · Kara leke: Venturia cinsinden küfler kara leke etmeni olabilirler. Bunlar genellikle elmalarda bozulma etmenidir. Lekenin rengi koyu kahverengi veya siyahtır. · Phytophthora – meyve çürüklüğü: Özellikle yumuşak çekirdekli meyvelerde görülür. Bozulma etmeni Phytophthora cactorum'dur. Bu küf domates ve patateslerde bozulma etmenidir. · Sclerotinia çürüklüğü: Bu tip çürüklük genellikle sert çekirdekli meyvelerde görülmektedir. Küfler meyveler üzerinde halkalar oluşturular. Enfeksiyon genellikle hasattan önce gerçekleşir, daha sonra depo sıcaklığı yüksek olursa kolaylıkla yayılır. · Penicillium çürüklüğü : Meyve ve meyve ürünlerinde patulin adı verilen bir mikotoksin oluşturan Penicillium expansum elmalarda yeşil çürüklük etmenidir. Penicillium digitatum ve Penicillium italikum ise turunçgil meyvelerinde yeşil ve mavi çürüklük etmenidir. · Yaş çürüklük: Bu tip bozulmanın etmeni Rhizopus nigricans ve benzeri küflerdir. Bu küfün meyve üzerinde gelişmesi sonucunda, meyveler adeta ezilmiş bir şekil alırlar. · Kuru çürüklük: Gleopsorium ve Sclerotinia gibi farklı cinslerden küfler çürüklük etmeni olurlar. Kuru çürüklük görülen meyveler, kuru ve büzülmüş bir hal alırlar. · Çekirdek evi çürüklüğü: Bu çürüme özellikle elma ve armutlarda görülür. Bu çürüklüğe Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichothecium, Cladosporium ve diğer bazı küfler neden olabilir. · Acı çürüklük: Bu tip çürüklük görülen meyveler genellikle hasattan sonra acılaşır. Çürüklük yeri yumuşaktır ve kolaylıkla içeri doğru çöker. Çürüklük etmeni Gloeoosporium perennans, G. Album ve G. fructigenum olabilir. Bu meyveler zamanla kurur ve mumsu bir hal alırlar. Taze Sebzelerin Mikrobiyel Değişimleri Taze sebzelerin mikrobiyolojisi de genelde, taze meyvelerin mikrobiyolojisine benzer. Ancak sebzelerin pH değerleri meyvelerden daha yüksek ve nötrale yakın oldukları için, taze sebzelerin yüzey mikrofloralarını çoğunlukla bakteriler oluştururlar. Sebzeler kısa boylu ve toprağa yakın bitkiler üzerinde yetiştiklerinden, çoğu zaman toprak kökenli mikroorganizmalarla bulaşık halde bulunurlar. Bu toprak kökenli mikroorganizmalardan özellikle, Bacilus ve Clostridium türleri, sebzelerin çeşitli ürünlere işlenmelerinde bazı sorunlar oluşturur. Ayrıca şehir atık sularıyla, sulanan sebzelerin yüzeyinde Salmonella typhi de sık görülür. Diğer taraftan sebze mikroflorasında yer alan bakteriler arasında özellikle, Alcaligenes, Achromobacter, Flovobacterium, Lactobacillus, ve Micrococcus türleri çok yaygın olarak bulunur. Bakteriyel yaş çürüklük etmeni olan Erwinia carotovora bu tip bozulmalarda önem taşır. Bu bakteri pektolitik enzimleri aracılığı ile kereviz, havuç, patetes, soğan, yeşil fasulye ve diğer benzeri sebzelerin dokusundaki pektini parçaladıklarından, doku sertliğini kaybeder ve ıslak bir hal alır. Xantomanas campestris, lahana yapraklarının damarlarının siyah renk almasına neden olur. Lahana türleri yanında, turpta da benzeri enfeksiyonlar görülür. TAZE MEYVELERDE MİKROBİYOLOJİK BOZULMANIN KONTROL ALTINA ALINMASI 1) Hasat Öncesi: Her meyve tür ve çeşidin en uygun zamanda hasadının yapılması sonucu özellikle depolamada meydana gelen kayıplar en aza indirilmektedir. Buna göre hasat ölçütlerini şu şekilde değerlendirebiliriz: Erken Hasadın Sakıncaları: 1- Erken toplanan meyveler henüz yeterli irilik, şekil ve ağırlığa ulaşmamışlardır. Bu nedenle meyveler küçük ve verim düşük olur. 2- Erken toplanan meyvelerde yeteri kadar şeker birikmediği ve bazı burukluk veren maddeler gereği kadar azalmadığı için tat ve lezzet iyi olmaz. 3- Erken toplanan meyvelerde zemin renginin yeşilden sarıya dönüşmesi iyi olmadığı ve çeşidin kendine has üst rengini yeterince oluşturmadığı için dış görünüş bozuk olur. 4- Zamanından önce toplanan meyvelerde kabuk yapısına bağlı olarak su kaybı hızlı olur ve bu meyveler çabuk buruşurlar. 5- Erken hasat edilen meyvelerde çeşitli fizyolojik bozukluklar meydana gelebilir. 6- Erken dönemde meyvelerin dala tutulmaları iyi olduğundan hasat zorlaşır. Geç Hasadın Sakıncaları: 1- Geç toplanan meyvelerde olgunluk ilerlemiş olduğundan hasat sonrası dayanma süreleri kısalır ve çabuk berelenirler. 2- Meyvede asit kaybı fazlalaştığı için tat ve lezzet bozulur, ürün yavan bir tat alır. 3- Geç hasat edilen meyvelerde de fizyolojik bozukluklar oluşabilir. 4- Hasat önü meyve dökümleri artar. 5- Geç hasatta ürün için daima bir risk vardır. 2) Hasat: Meyve sebze hasadı genellikle elle yapılmaktadır. Dondurulmuş meyve-sebzenin, hasat zamanı işleme için oldukça önemlidir. Hasat edilecek sebzelerin olgunluğunun saptanmasında önemlidir. Çünkü meyvelerin çoğu olgunlaştıkça yumuşayıp tat ve aromaları artarken sebzeler tam tersine kartlaşır, istenmeyen özellikler kazanır. Olgunluğu ve hasat tarihini mümkün olduğu kadar doğru belirlemek amacıyla çeşitli aletli yöntemler kullanılmaktadır. 3) Hasat Sonrası: KAYNAKLAR Roberts, T. A., Pitt, J. I., Farkas, J. and Graw, F. H. 1998. "Microorganisms in food. Microbial ecology of food commodities." Blackie Academic & Professional, UK. Doyle, M. P., Beuchart, L. R. and Montwille, T. J. 1997. " Food Microbiology Fundamentals And Frontiers." American society of for Microbiology, USA. Lund, B. M., Baird-Parker, T. C. and Gould, G. W. 2000. "The Microbiological Safety And Quality of Food."Volume I. An Aspen Publictions, Maryland. Zhang, S. and Farber, J. M. 1996. "The effects of various disinfectants aganist Listeria monocytogenes on fresh cut vegetables." Food Microbiology. Vol. 13. p.311-321. Rodriguez, A. M., Alcala, E. B., Gimeno, R. M. G. and Cosano, G. Z. 2000. "Growth modelling of Listeria monocytogenes in packaged fresh green asparagus." Food Microbiology. Vol. 17. p. 421-427. Singh, B., Falahee, M. B. and Adams M. R. 2001. "Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes by nisin and garlic extract." Food Microbiology. Vol. 18. p.133-139. Valero, M., Leontidis, S., Fernandez, P. S., Martinez, A. and Salmeron, M. C. 2000. " Growth of Bacillus cereus in natural and acidified carrot substrates over the temperaturerange 5-30 0C " Food Microbiology. Vol. 17. p.605-612. Beuchat, L. R. 1998."Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw:a review." Food Safety Unit World Health Organization. WHO/FSF/FOS/98.2,42pages A. S., Kurdziel., N., Wılkınson, S., Langton, and N., Cook 2000 "Survival of Poliovirus on Soft Fruit and Vegetables " Journal of Food Protection, Vol.64. p.706-709

Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica toprak, bitki örtüsü, göl suları, nehir, su kuyuları gibi bir çok değişik kara ve tatlı su ekosistemlerinde bulunmaktadır, fakat bunların çoğu insanlara karşı patojenik değildirler. Fakat domuzlar insanlar için hastalıklara sebep olabilecek serotipler taşımaktadırlar. Y. enterocolitica buzdolabı sıcaklığında gelişebilmektedir ve insan yersinosisine sebep olarak ham ürünlerde salata sebzelerinde görülmektedir. Fransa'daki beslenme kuruluşlarından alınan havuç örneklerinde %7 oranında insanlar için patojenik olabilecek serotiple karşılaşılmıştır (Catteau et al., 1985). Diğer bir araştırmada ise analiz edilen ham sebzelerde %50 oranında patojenik olamayan yersinia tipi bulunmuştur. Bu oran köklü ve lifli sebzelerde, domates ve salatalığa göre çok daha fazladır. Domuz gübrelerinin çürümüş organik içeren gübrelerle karıştırılması ve bu şekilde kullanılması sonucu patojen olan bir çok yersinia tipini önelemek mümkün olucaktır. Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes, insan ve hayvan bağırsaklarında bulunan düşük sıcaklıkta ve oksijen mevcudiyetinde gelişme gösteren patojen bakterilerdendir, nispeten düşük su aktivitelerinde de gelişme gösterebilmektedir ve listeriosis enfeksiyonuna neden olmaktadır. Listeria türleri toprakta, bitkilerde, kanalizasyon sularında, hayvan yemlerinde, gübrelerde ve taşıyıcı hayvan ve insanlarda bulunabilmektedır. Tarımsal faaliyetler sonucu bitkilere geçmekte ve böylece taze kesilmiş sebzelerde bulunma ihtimali artmaktadır (Beuchat, 1998.; Rodriguez ve ark., 2000). L. monocytogenes 2 0C gibi düşük sıcaklıklarda ve ıslak proses araçlarında gelişme gösterdiği saptanmıştır. Yaygın olarak gelişme gösterdiği sebzeler arasında yeşil salata, domates, kuşkonmaz, brokoli, karnabahar ve lahana verilebilmektedir. Havuç bileşiminde bulunan inhibitör bileşikler sayesinde gelişimi inhibe edilmektedir. Eğer havuç pişirilirse bu etki kaybolmaktadır. % 1'lik çiğ havuç suyu besiyeri kültür ortamında L. monocytogenes gelişimini inhibe etmektedir. Kontrollü atmosfer paketlenmesi kullanılarak bu mikroorganizmanın gelişimi inhibe edilerek brokoli ve kuşkonmazın raf ömrü uzatılabilmektedir. Eğer tüketim öncesinde sebzeler uzun süre bekletilirse bu mikroorganizmaların gelişmesi ile listeorisis riski artmaktadır (Beuchat, 1998; Roberts ve ark., 1998). L. monocytogenes'in çeşitli gıdalarda gelişimini önleyebilmek amacıyla iki yol kullanılmaktadır. Bunlardan birincisi klor gibi kimyasal dezenfektanlar kullanımıdır. İkinci yol ise starter kültür ve bakteriyosinlerin kullanıldığı biyolojik metottur. Esas olarak birinci yol tercih edilmektedir. Kullanılan kimyasal maddeler klor başta olmak üzere hidrojen peroksit, iodofor ve iyot bileşikleri, kuarter amonyum bileşikleri, fenolik bileşikler, alkoller, anyonik ve noniyonik yüzey aktif maddeler, aldehitler, klor bileşikleri, asidik anyonik bileşikler ve fosforik asittir (Zhang ve Farber, 1996). Taze kesilmiş sebzelerde L. monocytogenes gelişimi üzerine sodyum hipokloridin etkisi incelenmiş ve bu bileşiğin çok etkili olduğu görülmüştür. Hipoklorit düşük konsantrasyonlarda kullanıldığında insana toksik etkisi olmayan çok geniş spektrumlu bakteri öldürücü güçlü bir dezenfektandır. Bakteri öldürücü etkisi ile klor dioksit içme sularında yaygın olarak kullanılmaktadır, bu bileşiğin taze kesilmiş sebzelerde etkisi üzerine çok fazla çalışma yapılmamıştır. Organik ve inorganik asitlerin kullanımı ile yeşil salatada bakteriler öldürülebilmektedir. Trisodyum fosfat antimikrobiyel etkiye sahip olmakla birlikte L. monocytogenes gelişimi üzerine çok etkili değildir (Zhang ve Farber 1996). İkinci yolda ise bakteriyosin olarak nisin kullanılmaktadır. Nisin gram bakterilere karşı etkilidir. Bu etkisi antimikrobiyel etkiye sahip sarımsak ekstratları kullanılarak artırılabilmektedir. Sarımsağın antimikrobiyel etkisi içerdiği uçucu bileşik olan allisinden meydana gelmektedir ve L. monocytogenes gelişimi önlenebilmektedir (Singh ve ark. 2001) Staphylococcus aureus: Staphylococcus aureus'un, insanların ağız ve burunlarında taşındıkları bilinmektedir. S. aureus varlığı çiğ ürünlerde, yemeye hazır sebze salatalarında izlenmektedir. Bununla beraber enterotoksigenik S. aureus normalde sebze ve meyvelerde bulunan diğer mikroorganizmalar kadar aktif değildirler. Bundan dolayı patojen olmayan mikrofloranın sebep olduğu bozulma büyük ihtimalle bu patojenin yüksek populasyonunun gelişmesinden daha önce gerçekleşir. En önemli kontaminasyon kaynağı, hijyen ve sanitasyon önlemlerine uymayan gıda işçileridir (Beuchat, 1998). Taze sebzelerle yapılan bir çalışmada çok geniş miktarda aerobik mezofilik populasyon varlığının 70 mikroorganizma/g soyulmuş patates, havuç, kereviz, hindiba ile 3x 108 mikroorganizma/g buğday filizi arasında değiştiği; S. aureusun mevcut olmadığı ve Enterobacteriaceae, mayalar ve küflerin kontaminasyon seviyesinin düşük olduğu görülmüştür. 4 ve 20°C de 6 gün depolamadan sonra, sırasıyla karışık salatadaki aerobik koloni sayısının 3x106 ve 3x108 e ulaşırken koliform sayısı < 100 ve 1x 106 a ulaşmıştır (Roberts, T. Ave ark. 1998). Bacillus cereus Çoğu toprak tipinde enterotoksijenik Bacillus sporları bulunmaktadır. Bazı Bacillus tipleri buzdolabı sıcaklığında gelişebilmektedirler. B. cereus soya fasulyesi ve tere filizlerinde görülmüştür. Bu şekilde hastalanan insanlarda sadece kusma ve ishal hali olarak kendi göstermektedir. Fakat emetik toksin üreten soylar karaciğer yetersizliğine ve gıda yoluyla ölüme sebebiyet verirler(Beuchat, 1998). Vibrio türleri Vibrio türleri haliç sularında yaygın olarak bulunmaktadır. Bu yüzden balık ve deniz ürünlerinde çok miktarda vibrio türleri mevcuttur. Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus ve V. vulnificus en önemlileri olmak üzere 12 tane insan patojeni olan türü vardır. Vibrio cholerae koleranın asıl nedenidir. Salgının en önemli taşınma yolu enfekte insanlardır. Gübre tarafından kontamine olan sular ve bu sularla yıkanan ve dezenfekte edilmeyen sebzeler koleranın bir diğer taşınma yoludur. V. parahaemolyticus gıda hastalıklarına neden olan patojendir. Gelişimi mevsimsel olarak değişiklik göstermekle birlikte kontamine sularda yazın en yüksek populasyona ulaşmaktadır. Çapraz kontaminasyon ile çiğ sebzelerden işlenmiş ürüne geçebilme ihtimali vardır (Beuchat, 1998). Virüsler: Virüsler enfeksiyon kapmış hastaların vücutlarından salgılanırlar. Bundan dolayı proseste çalışan işçilerde kontaminasyon kaynağıdırlar. Her ne kadar virüsler gıdalarda yetişmeslerde çiğ sebze ve meyveler enfeksiyon için bir araç olabilirler. Enterik virüsler hasattan önce veya sonra fekal kontaminasyonun sonucu olarak sebze ve meyvelerde bulunurlar. Bir çok gıda bağlantılı hepatit A salgını kayıtları bulunmaktadır. Bir çok durumda salgınlar gıdadaki virüsün stabilitesine bağlı değildir. Hepatit A enfeksiyonu marul, küp halinde doğranmış domates, ahududu ve çilek tüketimi ile bağlantılıdır. Kanalizasyon suyu ile kontamine olmuş marul, hepatit A veya rotavirüs için bir araç olacaktır. Hepatit A ya benzeyen bulaşma modeline sahip Norwalk virüsü veya benzeri gastroenteritis virüslerin sebep olduğu hastalıkların miktarında son yıllarda artış gözlenmiştir (Beuchat, 1998). Poliovirüsler tarafından temsil edilen enterik virüsler taze sebze ve meyvelerde varlıklarını buzdolabı sıcaklıklarında günlerce koruyabilmektedir. Bundan dolayı eğer kontaminasyon satın almadan önce gerçekleşmişse tüketici açısından herzaman gıdadan enfeksiyon alma riski mevcuttur. 2 saat atıksu karışmış su ile sulandıktan hemen sonra hasat edilen kereviz ve ıspanak (0,5-3 kg) 4°C de nemli bir atmosferde depolandığında kerevizdeki virüs varlığının 76 gün, ıspanakta ise 55 gün boyunca sürdüğü görülmüştür (A. S., Kurdziel ve ark. 2000) Parazitler: Protozoa yayılmasının asıl modeli, yüzey sularının, kirlenmiş suların tüketimini, hayvan-insan, insan-insan temasını kapsar. İnsanlardaki protozoan enfeksiyonlarının salgını çiğ sebze ve meyve tüketimi ile bağlantılıdır. Asymptomatic bir gıda işleyicisi muhtemel bir Giardia lamblia kaynağıdır ve çiğ olarak dilimlenmiş sebzeler giardiasis salgınının yayılması için bir araçtır. Ahududu, marul ve fesleğen Cyclospora cayatanensis enfeksiyonu salgınının aracıdır. Sebzelerle yapılan bir çalışma marulda, kırmızı turpta, domateste, salatalıkta ve havuçta Cryptosporidium varlığını açığa çıkarmıştır. Bu protozoa varlığı hayvan veya insan dışkısı, kanalizasyon suyu karışmış su ile temasın sonucudur. Sudaki Cryptosporidium, Giardia ve diğer parazitler klor ve diğer deenfektanlara karşı oldukça dayanıklıdır. (Beuchat, 1998).

Taze Tüketilen Sebze ve Meyvelerde Ürün Güvenliği ve Kalite Korunumunun Mikrobiyolojik Açıdan İrdelenmesi Taze Sebzeler Sebze ve sebze tabanlı yiyecekler, insan beslenmesinin normal parçasıdır ve çoğu medeniyette büyük miktarlarda tüketilir. Sebze sap, kök, yumru kök, çiçek soğanı, çiçek ve tohumları içeren bitkinin yenilebilir bileşenidir. Bitki dokusu protein açısından düşüktür. Su, nişasta, belirli bazı vitaminler, mineraller, yağlar, lifler sebze dokusunun başlıca bileşenleridir. Genelde sebze dokusunun pH değeri 5-7 aralığındadır. Sebzenin sahip olduğu bu bileşimden ve pH değerinden dolayı pekçok mikrobiyal türün gelişebileceği düşünülür. Hemen hemen bütün sebzeler mikroorganizmalar tarafından bozulmaya karşı dirençsizdir. Bitki maddelerinin korunması kurutma, tuzlama, dondurma, konserveleme, fermentasyon, ışınlama ve vakum ya da modifiye atmosfer altında paketleme işlemleri ile yapılır. Bazı durumlarda iki ya da daha fazla proses birleştirilir (Lund, B. M ve arkadaşları 2000; Roberts, T. A ve arkadaşları 1998 ). Genelde uygun koşullarda, çiğ sebzeler gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaların gelişimini hayvansal ürünlere göre daha az destekleyicidir. Sebzelerde patojenik mikroorganizmaların taşınmasından kaynaklanan hastalıkların ortaya çıkması, lağım suyu ya da gübre kullanımı, yıkama esnasında kirli suların kullanılması, sebzelerin prosese tabi tutulması sırasında hijyenik olmayan koşullarda çalışmalardan kaynaklanmaktadır. Patojenik mikroorganizmalar, virüsler ve parazitler aylarca lağım sularında, toprakta ya da sebzelerde yaşayabilirler. Salmonella gibi bazı patojenler bazı sebzelerde çoğalabilirler ( Lund, B. M ve arkadaşları 2000 ; Roberts, T. Ave arkadaşları 1998). Sebzelerin mikroflorasını toprak, hava, su, böcekler ve hayvanlar etkiler. Fakat bunların mikrofloraya etkisi bitkinin yapısı ile farklılaşır, mesela kök daha fazla toprağa maruz kalırken, yapraklar daha fazla havaya maruz kalır. Pseudomonas, Erwinia, Xanthomonas, Flovabacterium Alcaligenes, Acinetobacter, Leuconostoc, Lactobacillus Enterobacter, Micrococcus, Serratia ve Streptococcus doğal mikroflorayı oluşturan bakterilerdir. Cryptococcus, Candida, Rhodotorula ve Sporobolomyces sebzelerde tanımlanan maya cinlerini ve Cladosporium, Aureobasidium, Aspergillus, Penicillium, Phoma, Botrytis, fusarium, Epicoccum ve Geotrichum mikrofolaradaki küfleri oluşturur (Lund, B. M ve ark. 2000 ; Roberts, T. Ave ark. 1998). Taze Meyveler Meyve, çiçekli bitkilerin tohum taşıyan ürünü olarak tanımlanır ve yumurtalığın ya da ilişkili dokunun iletilmesinden elde edilir. Meyveler genelikle ılıman kuşak, astropikal ve tropikal ürünler olarak sınıflandırılırlar. Ilıman kuşak meyveleri elma, armut gibi kayısı, kiraz, vişne, tüysüz şeftali, şeftali ve erik gibi etli çekirdekli meyveleri ve üzüm, çilek ahududu gibi yumuşak meyveleri içerir. Astropikal meyveler limon, portakala gibi turunçgil meyveler ve avocado, incir ve kiwi gibi turunçgil olmayan meyveleri içerir. Tropik meyveler de kavunağacı, ananas gibi meyveleri içerir. Bu bitkilerin kaynağı büyüme esnasında ve hasat sonrasında bozulmaya sebep olan patojen tipleri belirler. Bitkilerin gelişim koşulları da üründeki mikrobiyal florayı etkiler (Lund, B. M ve ark. 2000; Roberts, T. Ave ark. 1998). Meyvelerin çoğunluğu %10-25 arasında karbonhidrat %1'den daha az protein ve %0.5'den daha az yağ içerir. Avocado (%3 ile %30 arasında) ve zeytin (%20'nin üstünde) daha fazla yağ içerir. Çoğu meyve organik asitler bakımından yüksektir. Bundan dolayı düşük pH'lıdırlar. Turunçgillerde ve çilek gibi etli zarlı kabuksuz meyvelerde bulunan başlıca asit sitrik asit, kabuklu çekirdekli meyvelerde malik asit ve üzümlerde tartaric asit ve malik asittir (Lund, B. M ve ark. 2000 ; Roberts, T. Ave ark.1998 ) Meyvedeki asit konsantrasyonu ve pH toprak koşulları ve meyvenin olgunluğu tarafından etkilenir. Taze meyveler başlıca C vitamini kaynağı olarak önemli besin değerindedirler. Ayrıca A vitamini, magnezyum, kalsiyum, potasyumun önemli miktarlarını içerir (Lund, B. M ve ark. 2000; Roberts, T. A ve ark. 1998). Meyveler climacteric ve nonclimacteric olarak iki gruba ayrılırlar. Bu gruplar hasat sonrası solunum biçimlerinde ve olgunlaşma kabiliyetlerinde farklılıklar gösterirler. Climacteric meyveler hasat sonrası olgunlaşmaları ile ilişkili, solunum hızında ani bir yükselmeye maruz kalırlar. Bu artan solunum meyvenin kendisinin ürettiği etilen tarafından başlatılır. Climacteric meyveler, etilene karşı olan bu tepkiden dolayı ergin olduğu zaman hasat edilebilirler. Climacteric meyveler domates, muz, elma, armut, şeftali, avocado, kiwi ve eriği içerir (Lund, B. M ve ark. 2000). Nonclimacteric meyveler çok az etilen üretirler. Solunum hızları belli bir sıcaklıkta sabit kalır ve hasat edildikten sonra düşebilir. Bu meyveler etilen ile muameledeki tepkide olgunlaşmazlar ve bitkiden kaldırıldıktan sonra olgunlaşma prosesine devam etmezler. Bundan dolayı hasat edilmeden önce bitkide olgunlaştırılmalıdırlar. Bu meyveler turunçgilleri, üzüm, kiraz, vişne, çilek, zeytin, salatalık, ananas ve biberi içerir (Lund, B. M ve ark. 2000). Olgunlaşma sırasında oluşan bileşimsel değişiklikler mikrobiyal bozulmaya ve fiziksel hasarlara karşı meyvelerin direncinin olmamasında belirgin bir etkiye sahiptir. Olgunlaşma sırasında nişasta şekerlere dönüşür, dokunun yumuşaması sonucu selüloz, hemiselüloz, pectin gibi polisakkaritler daha düşük molekül ağırlıklı çözünen bileşiklere parçalanır. Solunum ya da nişastanın şekerlere dönüşümü esnasında organik asitlerin kullanımı yüzünden, olgunlaşma sırasında meyvelerin asit bileşimi azalır. Meyveler olgunlaştıkları için kabuk rengi, tadı ve aroması gelişir ve en iyi yenme kalitesine ya da olgunluğa ulaşır (Lund, B. M ve ark. 2000). Taze meyvelerin mikroflorasını etkileyen faktörler toprak, hava, böcekler, hasat işlemi ve taşıma için kullanılan aletlerdir. Hasat edilmiş taze meyvelerde bulunan mikroorganizmaların sayısı ve tipi hava koşullarına, mevsime, mevsim içindeki hasat zamanına, meyvenin tipine, meyvenin toprağa yakınlığına, sulamaya ve hasat öncesi kimyasallar ile muamelesine bağlıdır (Lund, B. M ve ark. 2000 ; Roberts, T. Ave ark. 1998 ). Taze Meyvelerin pH değerinden dolayı, mikrobiyolojik bozulmaya çoğunlukla mayalar ve küfler neden olur. Bakteriler genellikle düşük sayılarda var olur (Lund, B. M ve ark. 2000). Meyve ve Sebzelerde Mikrobiyolojik Bozulmalar Bozulma değişik kişiler tarafından değişik olarak tanımlanmaktadır. Genel olarak insan tüketimi için uygun olmayan gıdalarda meydana gelen değişiklik olarak tanımlanmaktadır. Bu tanım kaliteyi tanımladığı gibi gıda güvenliğini de içermektedir. Mikrobiyal bozulmalar gıdalarda renk, tat, yapı ve aromada bozulmalara neden olmaktadır (Doyle ve ark., 1997). Bozulma Tipleri Genelde üç tip bozulma vardır. 1) Aktif bozulma : Bitkilerde patojen mikroorganizmalar tarafından meydana getirilen bozulmadır. 2) Pasif bozulma : Konakçı mikroorganizmaların üst deriden giriş yolu bularak iç hücrelerde hasara neden olduğu bozulma tipidir. 3) Üçüncü tip bozulma pasif bozulmaya benzemektedir. Burada patojen mikroorganizmaların neden olduğu lezyonlardan geçerek mikroorganizmalar iç dokulara girerek bozulma etkeni olabilmektedir (Doyle ve ark., 1997). Sağlıklı bitki dokularının mikrobiyal etkilere karşı dayanma mekanizmaları mevcuttur. Mikrobiyal bozulma meydana gelmeden önce bu defans mekanizmaları yok edilmelidir. Sebze ve meyveler üst deriye sahip olmasından dolayı mikroorganizmalara karşı bariyer oluşturmaktadırlar. Üst deri hücrelerinin bileşimi çeşitlilik göstermesine karşın genellikle selüloz ve pektik materyallerden oluşmaktadır. Yağlardan oluşan kutin tabakasıda mikroorganizma hücre içine geçişini önlemektedir. Bu dış bariyerler çeşitli kaynaklarla zedelenebilmektedir. Bunlar böcek enfeksiyonu, çevre yüzeylerle sürtünme gibi kontrol edilemeyen faktörlerdir. Ayrıca hasattan sonra ürün hasat veya proses ekipmanı ile zede alabilmektedir. İlave olarak bazı mikroorganizmalar ve bitki patojeni mikroorganizmalar bitkinin dış dokularından içeriye girme yeteneğindedir. Bir kez bu bariyer kırıldığında sadece bu mikroorganizmalar değil diğer konakçı mikroorganizmalar da gelişebilmektedirler (Doyle ve ark., 1997). Sebzelerdeki Bozulma Etkeni Mikroorganizmalar: Tablo1: Taze sebze ve meyvelerle bağlantılı patojenlere örnekler (Beuchat, L. R. 1998). Etken patojen Şüpheli gıda Bacillus cereus Fililzler Campylobacter Salatalık Campylobacter jejuni Marul Clostridium botulinum Sebze salatası Cyclospora Elma suyu E. coli 0157 Kırmızı turp E. coli 0157 Elma suyu E. coli 0157 Marul Giardia Havuç Hepatit A virüsü Marul Hepatit A virüsü Ahududu Hepatit A virüsü Çilek Norwalk virüsü Salata Salmonella Agona Soğan Salmonella Miami Karpuz Salmonella Poona Küçük kavun Salmonella Stanley Yonca filizleri Shigella flexneri Karışık salata Shigella sonnei Marul Vibrio cholerae Sebzeler & Salata ürünleri