Şekerin beyazı mı esmeri mi? Soru: Esmer şeker ile beyaz şeker arasında ne fark vardır? Esmer şekerin avantajları nedir? Ayrıca çaya beyaz şeker, kahveye esmer şeker koyma alışkanlığının altında yatan mantık nedir? Yanıt: Şekerin saflaştırılması sırasında şeker kamışı şurubu, sükroz ve melas olmak üzere iki kısma ayrılır. Beyaz şeker, bir milimetre büyüklüğünde tanecikler şeklinde kristalize edilir. Esmer şeker ise az miktarda melasın yanı sıra ince sükroz içerir . Bir zamanlar esmer şeker tam anlamıyla saflaştırılmamış bir şekerdi. Bugün de kaba, "ham" şeker satın aldığınız zaman buna benzer bir şey alırsınız. Ancak bugünün esmer şekeri saflaştırılmış beyaz şekerin içine melas ilave edilerek elde edilir. Üreticiler esmer şekeri bu şekilde üretmeyi tercih ediyor, çünkü sükroz ve melas oranları ile kristal boyutlarını daha hassas bir şekilde kontrol altında tutabiliyorlar. Aynı karışımı evde de yapabilirsiniz. Dokuz kaşık pudra şekerini bir kaşık melas ile karıştırın. Uzun bir karıştırmadan sonra esmer şekeriniz hazır olur. Esmer şekerin %90'ının beyaz şeker olması, bir çay kaşığı esmer şekerin aynı miktarda kilokalori içerdiği anlamına gelir. Bu da 17 kilokaloridir. Esmer şekerde ayrıca melasın içerdiği demir ve kalsiyum gibi daha fazla mineral bulunur. Ancak günlük demir ve kalsiyum ihtiyacınızı karşılamak için bir bardak esmer şekeri mideye indirmeniz gerekir. Kahveye esmer şeker katmanın altında yatan mantık, kahveye karamele benzer tatlar katma alışkanlığıdır. Ne var ki bunun tersi çay için geçerlidir. Çünkü esmer şekerin içerdiği melas, çayın hassas tadını bozabilecek kadar serttir. Aslında çayın gerçek tadını almak için içine hiçbir tatlandırıcı katmamalıdır. KALORİ KARŞILAŞTIRMASI 100 gram esmer şeker 373 kilokalori içerirken, aynı miktarda beyaz şeker 396 kilokalori içerir. Ancak esmer şekerin içinde 85 mg kalsiyum ve 3.5 mg demir bulunurken, beyaz şekerin içinde 2 mg kalsiyum ve 0.1 mg demir bulunur. 100 gram esmer şeker, ayrıca 0.01mg B1 vitamini, 0.03mg B2 vitamini, 0.2 mg niyasin içerirken, beyaz şekerde bunların hiçbiri yoktur. Esmer şeker bunlardan başka 30 mg sodyum (beyaz şekerde 1 mg) ve 345 mg potasyum (beyazda 2 mg) bulunur. Bütün bunlar esmer şekerin daha sağlıklı olduğu izlenimini verir. Ancak beyaz şeker miktarını kısmak esmer şekere geçiş yapmaktan daha sağlıklıdır. Kaynak: On Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture