Çağımızda modern tarım faaliyetleriyle, artan dünya nüfusunu besleyecek kadar gıda üretebilmek için birim alandan azami verim elde edilmeye çalışılmaktadır. Diğer taraftan, kaliteli gıda üretimi de nemli bir meseledir ve insanların bu konuya alakası günümüzde daha da artmıştır. Geri kalmış toplumlarda insanların karınlarını doyuracak kadar gıda bulmaları çok mühimdir. Bunlar sadece açlıklarını giderme gayretinde olduklarından, onlar için gıdanın kalitesi, yani ihtiva ettiği protein, vitamin ve mineraller fazla bir nem taşımaz. Halbuki sanayileşmiş toplumlarda gıda bulamama diye bir endişe olmadığından, dikkatler, daha çok, gıdanın kalitesine ve sağlık açısından bir risk taşıyıp taşımamasına odaklanmıştır. Bu toplumlardaki insanlar için gıdanın muhtevası, insan için gerekli bileşenleri ne kadar ihtiva ettiği, zararlı kimyevi madde kalıntılarını bulundurup bulundurmadığı vs. çok nemlidir. Son yıllarda insanların bu merakına karşılık gıda üretiminde yeni bir terminoloji sık kullanılır olmaya başlamıştır: Organik tarım ve bunun ürünü olan organik gıda. Organik tarım ve ürünleriOrganik tarım nedir ve organik gıdaların diğerlerinden farkı var mıdır? Organik gıdaların, atadan gelme zirai usullerle elde edilen gıdalardan ne derece farklı olduğu, bilim camiasında da tartışılmaktadır. Acaba organik tarımla üretilen gıdalar, ihtiva ettikleri besin değeri bakımından daha mı zengindir? Yoksa bunlar insan sağlığına zararlı maddeleri daha mı az bulundurmaktadır? İnsanlar bu gıdaları neden daha fazla talep etmektedir? Bu soruların cevabı, birkaç zaviyeden verilebilir. Büyümenin kontrolünde rol alan maddelerin , sentetik gübrelerin ve pestisitlerin , kullanılmadığı bir sistem olan organik tarım; toprağın verimliliğini muhafaza etmek, bitkiye gerekli maddeleri sağlayabilmek, zararlı bcekleri kontrol etmek, hastalıklarla ve yabani otlarla mücadele etmek için mekanik ekimle beraber tohum değişimlerinin ve zararlılara karşı biyolojik mücadelenin uygulandığı, kontrollü şartlar altında sertifikalı üretimin yapıldığı bir ziraat şeklidir. Bu usuller kullanılarak yetiştirilen ürünlere 'organik ürün' denmektedir. Değişik ülkelerde bu konuda ynetmelikler çıkarılarak organik ürünlerin kontrollü şartlar altında yetiştirilmesi sağlanmaya çalışılmaktadır. Bitki kaynaklı organik ürünler, kimyevi-sentetik pestisitler ve 'mineral gübre' olarak adlandırılan sun'i gübreler kullanılmadan üretilir. Yine organik tarımda kanalizasyon atıklarından elde edilen maddeler gübre olarak kullanılamaz. Organik tarımın yapıldığı blgedeki çevrenin de temiz olması gerekir. Organik tarımla ilgili kurallar, sentetik ilaçların ve sun'i gübrelerin kullanılmasını tamamen yasaklar. Bundan maksat, tabiatta cereyan eden ekolojik mekanizmalardan faydalanmaktır. Sun'i gübre kullanmak yerine, bitkiye besin kaynağı teşkil etmesi maksadıyla toprağın besinlerle zenginleşmesi için münavebeli değişik ürünler ekilir ve hayvan çiftliklerinden sağlanan tabii gübreler kullanılır. Batı toplumlarında yıllardan beri halkın bir kısmı organik tarım yapmakta ısrarcı olmuştur. Bunu daha çok küçük çapta dindar toplulukların yaptığı grülmüştür. Bununla beraber, zamanla çevre kirliliğine olan hassasiyetin artması ve gelişen teknolojinin diğer menfi tesirlerinin grülmesiyle, pestisitler daha az kullanılmaya başlanmıştır. Diğer taraftan çevre kirliliğini nlemek için organik tarımın teşvik edilmesi de bir metot olarak kabul edilmiştir. 1990'lı yıllarda tüketicilerin organik ürünlere talebi artmıştır. Bu talep sebebiyle birçok çiftçi organik tarıma başlamıştır. Organik tarımın çevre koruma politikasında bir metot olarak kabul edilmesiyle, bilhassa Avrupa ülkelerinde organik tarımı geliştirmek için çiftçilere çeşitli teşvikler yapılmaya başlanmıştır. Bylece bu metotlarla elde edilen ürün veriminin, modern tarımla elde edilene yaklaşması da onu cazip hale getirmiştir. Organik gıdalarla ilgili farklı iki grüş bulunmaktadır. Birincisi, organik tarımı savunanlarca ileri sürülen, 'Organik gıdalar, modern metotla elde edilenlere gre insan sağlığı açısından daha faydalıdır.' grüşüdür. Bundan dolayı dünyada organik tarımla üretilen gıdaların miktarı artmaktadır. Mesela, 1990 yılında Almanya'da toplam gıda üretiminin yaklaşık % 1'nin organik tarımla yapıldığı, Avrupa Birliği ülkelerinde 2000 yılına kadar organik gıdaların toplam üretim içerisindeki payının % 2,5 olduğu ve bu nispetin her yıl artmakta olduğu bildirilmiştir. Bunun aksini ileri süren ikinci grüş sahiplerine gre ise, modern ziraatla elde edilen gıdalarla, organik gıdalar arasında nemli bir farklılık yoktur. Buna gerekçe olarak da organik ürünlerin yetersiz besin ortamında yetiştiği, hastalıklara karşı sun'i ilaçlar kullanılmadığından korumasız kaldığı, daha az protein, karbonhidrat ve vitamin ihtiva ettiği, bunun neticesinde de bitkideki savunmayla ilgili 'sekonder metabolit' olarak adlandırılan maddelerin miktarlarının arttığı ve bunun da insan sağlığına zararlı olduğu iddia edilmektedir. Bu durumda şu iki soru akla gelmektedir: 1- Organik ürünler; vitamin, mineral, sekonder metabolitler ve bazı besin elementlerini, modern metotlarla üretilenlere kıyasla fazla mı, yoksa az mı ihtiva etmektedir?2- Bu sayılan maddeler insan sağlığına ne lçüde faydalı veya zararlıdır? Organik ve modern metotla elde edilen gıdaların mukayesesiTahıllarda yapılan araştırmalarda, mineraller ve B vitaminleri ynünden organik ürünlerle diğerleri arasında bir farklılık bulunmamıştır. Buğday ve çavdarda yapılan bir araştırmada, protein miktarının organik ürünlerde daha az bulunması şaşırtmıştır. Bu, unlu mamüllerde kullanılan buğdaylar için arzu edilmeyen bir durumdur. Sun'i gübre kullanılmasıyla bitkinin nitrat bakımından zenginleşeceği düşünüldüğünden, organik ürünlerdeki nitrat miktarının daha az olması sun'i gübrenin kullanılmamasına bağlanmıştır. Ancak C vitamini ile potasyum ve fosfor elementleri organik ürünlerde daha fazla bulunmuştur. Bazı meyve ve sebzelerde A, B1 ve B2 vitaminleri bakımından yapılan karşılaştırmada her iki metotla yetiştirilen aynı ürünler arasında bir farklılık grülmemiştir. Ancak organik ürünlerde C vitamini miktarının fazla olduğu belirtilmiştir. Süt ve süt ürünlerinde yapılan araştırmalarda, alınan süt rneklerinin besin muhtevasının organik ürünlerle diğerlerinde aynı olduğu bulunmuştur. Ancak, 'klorlu hidrokarbon' olarak adlandırılan tarım ilaçlarının organik ürünlerde daha az olduğu belirtilmiştir. Modern ürünlerde bu ilaçların miktarlarının otoriteler tarafından belirlenen sınır değerlerinin altında olduğu, nitrat miktarının ise, organik ürünlerde daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Bu durum çok az rnekte olduğundan bir genelleme yapılmasının zorluğu dile getirilmiştir. Hayvanlara verilen yemlere gre ürünlerinin bileşiminde farklılıkların olması tabiidir. Yine farklı cins hayvanların sütlerindeki bazı maddeler farklılık gstereceğinden, aynı cins çiftlik hayvanlarından alınan rnekler üzerinde çalışmalar yapılmıştır. Yumurtalarda da bazı maddeler tayin edilerek organik olarak üretilen yumurtalarla, diğerlerinin farklılığı araştırılmıştır. Serbest dolaşan tavuklardan alınan yumurta rneklerindeki protein ve karotenoidlerin kafeste tutulan tavukların yumurtalarındakinden daha fazla olduğu bulunmuştur. Organik tarımla üretilmiş yemlerle beslenen piliçler, modern yemlerle beslenenlere gre vücut ağırlığı ve sağlık bakımından bir farklılık gstermemiştir. Ancak bunlarda yumurtanın toplam ağırlığının ve sarısının daha fazla olduğu bulunmuştur. Bu farklılıklarla ilgili olarak, bitkinin yetiştirildiği ortam şartlarının, bitkinin besin muhtevasına ve topraktaki mevcut besin elementlerine nasıl tesir ettiği de araştırılmıştır. Genel olarak, bitkinin yetiştirildiği toprakta azot fazla ise, bitkinin protein miktarının arttığı, diğer elementlere gre zellikle fosfor daha az ise bitkinin şeker nispetinin arttığı bulunmuştur. Topraktaki potasyum miktarının bitkinin terkibine tesiri grülmemiştir. Bitkinin oksidatif stres yapan şartlara maruz kalması , bitkide C vitamini birikmesine yol açmaktadır. Byle ortamlarda A vitamininin n maddesi olan karoten azalma meyli gstermiştir. Bitkinin terkibindeki sekonder metabolitlerin durumunu açıklayan çalışmaların sayısı çok azdır. Bu konuyla ilgili olarak karbon/azot denge teorisi ortaya atılmaktadır. Buna gre, büyüme ortamındaki hazır azot, bitki tarafından kullanılarak azotlu bileşikler sentezlenir . Eğer ortamdaki azot bitkinin büyümesi için sınırlı miktarda ise, bitki metabolizması da değişir ve bu defa karbonlu bileşiklerden nişasta ve selüloz, diğer azotsuz sekonder metabolitlerden de fenolik ve terpenik bileşikler yapılır. Bitkinin yetiştirildiği ortamdaki azot, azotlu bileşiklerin daha fazla sentezlenmesine yol açtığından bitkinin büyüyüp gelişmesiyle doğrudan ilgilidir. Bazı flavonoidler gibi bitkinin savunma mekanizmasıyla ilgili bileşikler, azotlu gübrelerin tesiri altında kalmamaktadır. Sekonder metabolitlerBitkide, insan sağlığına tesir eden bileşenlerin bazıları, proteinler, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve sekonder metabolitlerdir. Bunlardan sekonder metabolitler dışındakilerin normal diyette asgari seviyede bulunmaları konusunda genel bir mutabakat vardır. Bu miktardan fazlası herhangi bir menfaat sağlamaz. Bununla beraber, bu bileşenlerin meyve ve sebzelerde tabii olarak bulunan fazla miktarlarının pratik olarak insan sağlığına zararı da yoktur. Sekonder metabolitlerin durumu ise, çok farklıdır. Bu maddelerin yüksek dozunun insan sağlığına zararlı olabileceği belirtilmiştir. Organik tarımın aleyhinde olanlara gre, bu maddeler bitkide fazla birikerek, insan sağlığına zararlı olabilmektedir. Bunların hiçbirisinin uzun ve sağlıklı bir hayat için lüzumlu olduğuna dair bir bilgi de yoktur. Ancak bu maddelerin bitkiyi savunma gibi grevleri olduğu unutulmamalıdır. Zira hiçbir şey sebepsiz yaratılmamıştır. Bugün için grevlerinin ne olduğunun bilinmemesi, bunların gayesiz ve fonksiyonsuz olduğu manasına gelmez. Potansiyel zehir tesiri yapan toksik maddeler, bazı bitkilerin yaratılışlarında mevcuttur. Modern tarımı savunanlara gre çok eskiden beri insanlar bu maddeleri tükettikleri halde, bunların herhangi bir zararı olmamıştır. Kahve, biber, maydanoz, kırmızı turp, hardal vs. bunlara rnek gsterilebilir. Normal miktarda tüketildiğinde bitki menşe'li gıdalarda bulunan sekonder metabolitlerin insan sağlığına zararı yoktur. Bunların gıdalarda bulunmamasıyla, tüketicilerde hastalık meydana gelmez. Ancak hastalıkları nlemek veya tedavi etmek için bu maddeler veya bunları ihtiva eden bitkiler kullanılabilir. Gerçekten günlük diyette meyve-sebzelerin artmasının, kanser, kalb-damar ve şeker hastalıkları gibi rahatsızlıklara yakalanma riskinin azalmasına vesile olduğu kabul edilmektedir. Sanayileşmiş toplumlarda sekonder metabolitler, sebze ve meyvelerin besin değerini belirlemede nemli bir kriter olarak kabul edildiğinden, organik tarımla üretilen gıdalar modern tarımla elde edilenlere gre, sağlığa daha fazla destek sağlayıcı kabul edilmektedir. Ancak bu konuda şimdiye kadar yapılan çalışmalardan elde edilen verilere gre kesin bir şey sylemek zordur. Tatmin edici neticelere ulaşabilmek için, bu konuda daha çok araştırmaya ihtiyaç olduğu kanaati hakimdir. Şimdiye kadar yapılan çalışmaların, iki ayrı teknikle üretilen gıdalar arasında, besin değeri bakımından farklılıkları ortaya koymak için yeterli olmadığı fikri yaygındır. Bununla beraber yanlış intibaa da yol açmamak için şunu da belirtmekte fayda vardır: Yukarıda zikredilen bilgiler, sadece gıda maddeleri ve beslenme açısından organik ve modern tarım arasında dikkate değer bir fark olmadığını gstermektedir. Ancak başta haşerat ldürücü zirai ilaçlar olmak üzere, zirai mücadele ilaçlarının zararı hususundaki tartışmalar bu yazıya dahil edilmemiştir. Bitkilerdeki pestisit kalıntılarının ynetmeliklerde belirtilen en yüksek sınır değerlerini aşmadıkça, insan sağlığına menfi bir tesirinin olmayacağı; aştığı takdirde ise, zaten bunların insan gıdası olarak tüketilmesine izin verilmeyeceğinden, modern tarımla üretilen gıdaların bir sakıncasının olmayacağı fikri ileri sürülmektedir. Ancak bu konuda gıda kontrollerinin dikkatli ve yaygın yapıldığından emin olmak gerekmektedir. Ayrıca sınır değerlerin ne derece hassas tespit edildiği konusu da tartışmalıdır. Hatalıysam... aramızda kalsın ;)