döktürmüşsün yine.

Baharatın tazesi nasıl anlaşılır? Baharat karışımlarını hazır mı almalı? Kendi yaptığımız baharat karışımları daha mı iyi olur? Karabiberi toz halinde mi taneyle mi alalım? Açık baharat ile paket baharat arasında nasıl bir fark olur? Baharat nasıl saklanır? Kırmızıbiberin kaliteli olduğu nasıl anlaşılır? Kadınların baharat kullanım alışkanlıklarını belirlemek amacıyla 662 kadın üzerinde yapılan bu araştırmada, kadınların %94.6'sının evde baharat kullandığı, sıklıkla kullandıkları baharatlar arasında, karabiber, kırmızı pul biber, nane, kekik, acı kırmızı toz biber ve kimyonun yer aldığı belirlenmiştir. Bitkisel tedavi amacıyla kullanılan baharatlardan ise adaçayı, nane ve kekik en çok kullanılanlar arasındadır. Kadınların çoğunun baharatları market vb yerlerden ambalajı ile satın aldıkları (%67.1), satın alırken öncelikle imal-son kullanma tarihlerine baktıkları (%44.3), evlerinde baharatları renksiz cam kaplarda sakladıkları (%63.6), son kullanma tarihi geçen baharatları kesinlikle tüketmedikleri (%88.8) ve baharatları yiyeceklere yemek hazırladıkları kaşıkla ilave ettikleri (%48.2) belirlenmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda güvenilir firmalara ait, ambalajlı, imal ve son kullanma tarihleri bulunan baharatların satın alınması ve alınan baharatların ışık, nem, hava ve sıcaktan korumak için ambalajından boşaltılarak, kapaklı, koyu renkli cam kavanozlarda serin bir yerde saklanması önerilmiştir. Hoş kokuları, acılıkları, ekşilikleri, iştahı artıran ve damak zevkini kamçılayan özelliklere sahip çeşitli bitkilerin tohumları, çiçekleri, yaprakları, ağaç kabukları, kökleri, meyveleri baharat olarak adlandırılır (1). Türk Standartları Enstitüsüne göre, baharat, yiyeceklere lezzet, çeşni ve aroma vermek amacıyla kullanılan bitkisel ürünler veya bunların karışımlarıdır (2). Baharatlar, yaprak ve sebze baharatlar kök baharatlar meyve ve tohum baharatlar çiçek ve dal baharatlar olarak sınıflandırılmaktadır. Baharat kullanımı, taş devrine kadar uzanmaktadır. Baharatlar ilk çağlardan itibaren, kötü ruhları yok etmek ve dinsel törenlerde tütsü olarak ve hastalıkları iyileştirmek için, daha sonraları da mutfakta kullanılmaya başlanmıştır. İlk baharat ticareti, ortaçağ zamanı Çinlilerin Malezya ve Hindistan'dan geçerek Araplara baharat sağlamalarıyla başlamıştır. Araplar da Anadolu üzerinden Avrupa'ya satmışlardır. Çin'den Anadolu'ya kadar uzanan bu karayolu ticaretine "ipek yolu" ticareti denir. Uzun bir süre Arapların elinde bulunan baharat ticareti, Araplardan sonra Portekizlerin daha sonra da Hollandalıların eline geçmiştir. Baharatlar kurutulmuş şekilde yemeklerde besinin kalitesini sürdürmek ve ziyan olmasını önlemek, besinin bileşimindeki besin öğeleri kaybını önlemek, besinin görünüşünü güzelleştirmek, renk vermek ve şeklini düzeltmek, besinin tat ve kokusunun daha hoşa gider duruma gelmesini TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 2007: 6 (3) 162 sağlamak ve besin değerini yükseltmek amacıyla kullanıldığı gibi, tıp ve kozmetik alanlarında da önemli bir yere sahiptir (3). Baharatların genel olarak besleyici özelliği ve enerjisi bulunmamaktadır. Fakat, yavan ve tatsız olan bir çok gıdaya lezzet vermektedirler. Baharatların çoğu yapılarında bulunan uçucu yağlar sayesinde tat verici özellik gösterirler (4). Ülkemizde ve diğer ülkelerde her ne kadar işler aile bireyleri arasında paylaşılsa da, yemek yapmak büyük ölçüde kadının sorumluluğundadır (5). Bu nedenle kadınların çoğunlukla yemeğe lezzet vermek amacıyla kullandıkları baharatların özellikleri, kullanım amaçları, kullanım şekilleri ve saklanma koşulları hakkında yeterli bilgiye sahip olmaları önemlidir. Bu çalışma, kadınların baharat kullanım alışkanlıklarını belirlemek amacıyla yapılmıştır. EVLERDE EN ÇOK KULLANILAN BAHARATLAR Karabiber Kırmızı pul Nane Kekik Acı kımızı Kimyon Tarçın Hindistan Susam Sumak Çörek otu Karanfil Kuş üzümü Dolmalık fıstık Ada çayı Zencefil Defne yaprağı Yenibahar Kişniş Safran Çemen Mahlep Haşhaş tohumu Fesleğen Reyhan Beyaz biber Biberiye Köri Anason Rezene Zerdeçal GIDA ÜRÜNLERİNDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Önce kuru ve konserve gıdaları, sonra taze sebze ve meyveleri, sonra da taze et ve balıkları, en sonra da donmuş gıdaları alın. 1. Ambalajı iyice inceleyin: Ambalajı üzerinde delikler, çatlaklar, yırtıklar bulunan olan gıda maddelerini almayın. Her zaman önce meyve ve sebzeleri satın alın ve naylon poşetlere koyun. En sonra balık veya etinizi alın. Ambalajın üzerindeki son kullanma tarihini kontrol edin ve son kullanma tarihi geçmiş gıdaları satın almayın. Son kullanma tarihi yazılırken, gıdanın uygun mıhafaza şartlarında tutulacağı dikkate alınarak yazılır. Eğer gıdanın soğukta muhafaza edileceği yazılmışsa, gıdanın 4oC veya 2oC sıcaklıklarında saklanacağı varsayılır. Bu nedenle gıda bu sıcaklık koşullarında tutulmamışsa, son kullanım tarihinin bir önemi kalmamıştır. Bazen peynir ve meyve sebze gibi gıdalar paketten çıkarıldığında küflenmiş olabilir. Hemen hemen tüm peynir, meyve, sebze, delikatessen salatalar küfle bulaşıktır, ancak gözle görülemez. Zaman içinde küf gelişimi görünür hale gelir. Mümkün olduğunca gıdayı taze alın ve uygun koşullarda muhafaza edin, hazırlayın ve tüketin. Bazen raf ömrü sadece tahmini bir değerdir. 2. Raflardaki Sıcaklığı Kontrol Edin: Soğukta muhafazası gereken bir gıdanın soğuk olmadığını hissederseniz almayın. Varsa, soğutucu ve donduruculardaki sıcaklık ölçerleri kontrol edin. Taze meyve ve sebze <10 Derece Süt ve süt ürünleri <4 Derece Et, balık, tavuk <2 Derece Dondurulmuş Gıda <. 18 Derece 3. Son Kullanma Tarihini Kontrol Edin: Ambalajın üzerindeki son kullanma tarihini okuyun. Bu tarihler yazılırken, gıdanın 4oC veya 2oC sıcaklıklarında saklanacağı dikkate alınır. Bazen raf ömrü sadece tahmini bir değerdir. Bu nedenle gıda bu sıcaklık koşullarında tutulmamışsa, son kullanım tarihinin bir önemi kalmayabilir. Mümkün olduğunca gıdayı taze alın ve uygun koşullarda muhafaza edin, hazırlayın ve tüketin. 4. Taze ürünleri seçin: Meyve ve sebzelerin görünümünün mümkün olduğunca taze olmasına dikkat edin. Çok yaş görünümde, üzerinde lekeler olan ve hafif çürümüş veya üzerine özsuyu bulaşmış sebze ve meyveleri almaktan kaçının. Sadece görünümün gıdanın GÜVENLİ oluşunun bir garantisi olmadığını da unutmayın. 5. Süt Ürünlerinin Tarihini Kontrol Edin: Süt ve süt ürünleri satın alınırken orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta satılan peynirler, dondurmalar, tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir. . Sokakta satılan çiğ sütler alınmamalıdır. Ambalajsız olarak satılan bu sütlere dayanma süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta yağı alınıp su katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından mikroorganizma yükü artabilir. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. Bu nedenlerle her zaman orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü sütler alınmalıdır. . Süt ürünleri satın alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır. . Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır. . İmal tarihi ve son kullanma tarihine bakılarak satın alınmalı, son kullanma tarihi geçen ürün tüketilmemelidir. . Birkaç gün içerisinde tüketilecek miktarda alınmalıdır. Süt ve süt ürünleri satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına konmalı ve orada muhafaza edilmelidir. 6. Yumurtaları Kontrol Edin: Markette yumurtalar 4oC'da tutulmalıdır. Oda sıcaklığında bekletilen yumurtaları almayın. Yumurtaların kabuğunda patojen Salmonella enteridis mikroorganizması bulaşması olabilir ve yumurtanın içine de geçebilir. 7oC'dan daha düşük sıcaklıklarda bu mikroorganizma yeteri kadar nem olmadığı için çoğalamaz. Yumurtalarda kırık, çatlak ve aşırı kir olmamasına dikkat edin. Yumurtanın tazeliğini tavaya kırdığınızda test edebilirsiniz. Genel olarak, tavaya kırıldığında yumurta akının 7.5 cm çapı aşmaması, sarısının ise 0.1. 1.3 cm yükseklikte olması gerekir. 7. Et, Tavuk Seçimi: - Kırmızı etler eğer tam karkas veya yarım karkas halinde ise etlerin üzerinde yasal damgaların bulunması - Taze olarak satışa sunulan kırmızı etlerin canlı ve parlak kırmızı renkte, tavuk etlerinin ise canlı, diri, parlak ve gri beyaz renklerde olması - Doğal renklerinin dışında aşırı sarı, yeşil ve benzeri renklerde etlerin satın alınmaması - Kanatlı ve kırmızı etlerin yüzey kısımlarında aşırı bir ıslaklık ve yapışkanlığın bulunmaması - Kırmızı ve tavuk etlerinin dış yüzeylerinde dışkı içeriklerinin veya çevresel etkenlere bağlı kirlerin bulunmaması - Uzun süreli muhafazalara bağlı olarak etlerin yüzey kısımlarının rutubetini kaybetmesi ve kurumasına bağlı olarak, donuk ve koyu kahve veya kararmış etlerin alınmaması - Parça formlarda kaplar içerisinde satılan kırmızı ve beyaz etler, kap içerisinde fazla miktarda kanlı sıvı toplanmış ise satın alınmaması - Etlerin kendilerine özgü kokusunun dışında ağırlaşmış kötü bir koku, ilaç kokusu veya dezenfektan kokusu bulunma durumunda satın alınmaması - Reyonlarda satılan kırmızı ve tavuk etlerinden hazırlanmış hazır kıymaların mümkünse alınmamasına, zorunlu alınması gereken durumlarda veteriner hekim çalışan yerlerden alınmasına - Aşırı yumuşamış ve ezilmiş kırmızı ve kanatlı etlerinin alınmaması - Donmuş olarak satın alınacak kırmızı ve kanatlı etlerinin üzerindeki son kullanma tarihine dikkat edilmesi ve ayrıca çözünmüş, yumuşamış ürünlerin alınmaması - Donmuş olarak satın alınacak etler üzerinde bölgesel renk değişikliği olmaması - Et satış reyonlarındaki muhafaza dolaplarının çalışır vaziyette olmalarına ve özellikle soğutulmuş taze et satan reyonların sıcaklıklarının 4C'nin üzerinde olmamasına, donmuş ürün satılan dolapların ise. 18 C'nin altında olmamasına - Reyonlarda kırmızı et, sakatat ve kanatlı eti satış bölümleri ve satış personeli ayrı olan işletmelerden alış. veriş yapılması - Hazır paket olarak satılan kırmızı ve kanatlı etlerinin paketler üzerindeki son kullanma tarihlerinin geçmemiş olmasına - Vakum paket olarak satılan kırmızı ve tavuk et ve ürünlerinin vakumlarının bozulmamış olması - Firma etiketi olmayan paketsiz formdaki ürünlerin alınmamasına - Et satış reyonları temiz, düzenli olan ve çalışan personelin bakımlı ve temizlik kurallarına uygun davranan yerlerden alış. veriş yapılması - Satış reyonlarında et ve ürünlerinden başka gıda ve diğer maddelerin bulunmaması - Tüketicilerin alış veriş sırasında et ihtiyaçlarını en son aşamada alınması - Reyonlardan satın alınan etlerin mümkün olduğunca kısa sürede eve getirilmesi ve buzdolabında muhafazaya alınması - Günlük ihtiyaçtan fazla alınan etlerin, tek seferde tüketilebilecek porsiyonlara bölünerek evlerde derin dondurucularda muhafaza edilmesi - Donmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaması 8. Taze balık almanın püf noktaları: Balık etini diğer etlere göre değerlendirdiğimizde, bağ dokusunun az olması ve yağının özellikleri nedeniyle sindirilme oranının daha yüksek olması avantaj olarak görülürken, bozulmaya karşı çok duyarlı olması önemli bir dezavantaj oluşturmaktadır. Bu nedenle avlandıktan sonraki aşamalarda hijyenik koşullar altında balık etinin muhafaza edilmesi gerekmektedir. Tüketici açısından balıketindeki bozulmanın saptanması güç olabilmektedir. Özellikle, gözle görülebilir değişiklikler oluşmadan önce tüketilmiş bir balıketinden kaynaklanan zehirlenmeler daha büyük risk taşımaktadır. Bu yüzden, avlanmadan sofraya kadar olan tüm aşamalarda hijyenik koşullara uyulması ve denetimin yapılması halk sağlığı açısından önem taşımaktadır. Balık etinde bozulmanın saptanmasında herkesin az çok bildiği duyusal niteliklerin kontrolü ile bir değerlendirme yapılabilir ancak, kesin bir karara varmak için yeterli değildir. Bu amaçla yapabileceğimiz kontroller şu şekilde yapılabilir: Taze balıkların gözlerinin şeffaf ve parlak olduğunu, balık bayatladıkça gözlerin donuklaşarak parlaklığını yitirir ve çevresinde kanamalar görülür. Taze balığın derisinin gergin ve parlak olduğunu, pulsuz balıkların bayatlamaya başladığında derilerinin parlaklığını yitirir, balık bayatladıkça özellikle karın bölgesinde buruşmalar meydana gelir. Taze balığın solungaçlarının pembe kırmızı renkte ve solungaç kapaklarının kapalı olur, balığın solungaçlarının bayatladıkça önce gri beyaza, daha sonra da kahverengi ve siyah renge dönüşür ve kapaklarının da açılmaya başlar. Balığın tazeliğinden emin olmak için elle kontrol edilmeli, "Balığın taze olduğunu anlamak için parmağınızla balığın üzerine bastırın, eğer meydana gelen çukurluk anında düzeliyorsa balık taze, parmak izi kalıyorsa balık bayat demektir. Ayrıca balığı başından tutup kaldırdığınızda kuyruğu aynen tavadaki gibi dimdik kalkıyorsa taze olduğunu, aşağı doğru sarkıyorsa bayat olduğunun göstergesidir" 9. Donmuş ve Buzdolabında Saklanan Gıdaların Alınması : Bu tür gıdalarda sıcaklık artışını önlemek için alışverişinizin sonuna doğru alın. Dondurucunun dolum çizgisinin altında kalan ürünleri almaya özen gösterin. Eğer paketin üzerinde buz kristalleri varsa gıdanın dondurucuda uzun süre tutulduğunu gösterir. Eğer dondurucuda sıcaklık değişimi + veya. 9.5oC ise defrost ile donmuş gıdanın yüzeyinde ısınma olur ve sıcaklık yeniden düştüğünde yüzeydeki serbest su donar ve gıdanın yüzeyi su kaybeder. Bu bir kalite sorunudur. 10. Makarna, Hububat ve Diğer Kuru Gıdaların Seçimi : Bu ürünler görünür böceklerden ari olmalıdır. Hububat türü gıdalarda böcek yumurtaları bulunabilir. Eğer ılık ve nemli bir ortamda gıdayı saklarsanız bu yumurtalar canlı böceklere dönüşür. Bu ürünleri satın aldığınız raflara da dikkat edin, bulaşmanın olduğunu gösteren ipuçları olabilir. 11. Konserve Gıdaların Seçimi: Kutularda herhangi bir açılma olup olmadığını mutlaka kontrol edin. Kutunun tepesi veya tabanındaki tümsek oluşumları tehlikelidir. Hatalı konserve gıda tüketimi ölüme yol açabilir. Çoğu kez bu bombe oluşumları, gıdanın asitlerin teneke lakı ile reaksiyonu sonucu oluşan hidrojen gazı nedeniyledir. Fakat ne yazık ki Clostridium botulinum mikroorganizmasının gelişimi sonucu da olabilir ve bu organizmanın zehirleri ölümcüldür. Bu tür bir konserve kutusunu ne olursa olsun asla açmayın ve geri götürün. 12. Market Alışverişinizi Paketleme: Satın aldığınız malzemeyi poşetlere koyarken, soğuk ve donmuş ürünleri bir arada paketleyin. Taze et ve tavuk paketlerini poşetin en altına yerleştirin. Deterjan gibi kimyasal malzemeleri gıda maddeleri ile aynı poşete koymayın. Bir başkası sizin için poşetlere yerleştiriyorsa, bu şekilde yapmasını isteyin. 13. Bal alırken nelere dikkat edilmeli! Markalı bal alın: Balın kalitesini tadarak ya da başka herhangi bir duyusal özelliğinden anlamak mümkün değildir. Açıkta satılan ballarda risk tüketicinin, markalı ballarda ise ambalajlayan firmanındır. Süzme bal alın: Her ne kadar petekli ballarda hile yapılmayacağı yolunda bir inanış varsa da bu her zaman geçerli değildir. Bu ballar da arıya şeker yedirilmek suretiyle üretilebilmektedir. Ayrıca arıcılıkta kullanılan ilaç uygulamalarının pek çoğu doğrudan petekler üzerine olmaktadır. Her peteğin tek tek analiz edilmesi de hem pratik olarak, hem ekonomik açıdan mümkün değildir. Markayı sorgulayın: Aldığınız balın markasının yıllar içerisinde kendini kanıtlamış, güvenilir bir marka olmasına, üründe parti numarası, dolum tarihi, son kullanma tarihi, firma adı adresi, telefonu gibi ürün ve firma kimliğini açıkça belli eden ibarelerin bulunmasına ve kapakta garanti bandı olmasına dikkat edin. Tüm bunlara ek olarak markayı üreten firmanın kalite kontrol sistemini ve bal konusunda uzman, deneyimli kadroya sahip olup olmadığını, hijyen şartlarda üretim yapıp yapmadığını sorgulayın. Hazırlama Süresi: 30. 45 dk ALINTIDIR...