SEÇERKEN NELERE DİKKAT ETMELİ? KUZU ETİNİ... 'Kuzu eti kokar' kaygısını yok etmenin yolu Türkiye'nin batı bölgelerinde yetişen küçükbaş hayvanların etini tercih etmekten geçer. İklim, doğuya göre daha ılıman olduğu için, hayvanların yağlanması da o ölçüde dengeli olur. Başta kekik gibi doğal otlarla beslenen hayvanların eti doğu bölgesindekilere göre çok daha az kokuludur. En lezzetli dönemleri Nisan- Mayıs gibi iklimin batıda yumuşadığı, otların yeşerdiği aylardır. Mutlaka dinlenmiş et seçin. Taze kesilmiş et, kanı ve suyu oturana kadar dinlenmiş ete göre daha serttir. Rengi parlak ama dinlenmiş etler seçmek önemli bir detay. DANA ETİNİ... Etin lezzeti hayvanın cinsine göre farklılıklar gösterebilir. Kasaptaki ete bakıp "Bu Holstein, bu Angus" diyecek teknik bilgiye sahip olmadığımız için dana etini de seçerken aynen kuzu etinde olduğu gibi dinlenmiş olan etleri tercih etmenizi öneririm. Rengi parlak, eti diri olması önemli. LOKUM GİBİ YUMUŞAK ET PİŞİRMENİN SIRLARI Dananın hangi bölümlerinden neler yapılır? BUT Dana bifteği: Önce yağlanır, sonra ızgara yapılır. Az suyla kısık ateşte pişirilebilir. Dana şnitseli: Normal tavada yağda veya hafif yağlanmış teflon ya da çelik tavada kızartılır. Dana eskalopu: İnce dövülmüş et parçaları yağda kızartılır. Süt dana budu: Haşlanır, sonra fırında kızartılır. Nuar, kontrnuar: Rosto ve söğüş olur. Önce kızartılır sonra pişirilir. FİLETO Fırında veya tavada kızartılır. Pirzola: Tavada, hafif ateş üzerinde kapalı olarak pişirilir. Dana bonfile: Etler önce yağlanır, sonra tavada veya ızgarada pişirilir. KABURGA Dana pirzola: Pane ya da kızartması yapılır. OMUZ Süt danasından sarma rosto yapılır. Kızartıldıktan sonra su katılarak pişirilir. Kuşbaşı veya parça etten çeşitli kebaplar yapılır. GERDAN AYAKLAR Kıyma, haşlama ve yahniler yapılır. Göğüs ve döş: Haşlama ve söğüş olur. Dana pançeta: Et suyu çıkartılır. Gulaş kebabı olur. Kolun lop tarafından et katılarak sarma rosto hazırlanır

Protein yönünden güçlü ve mutfağımızda pek çok yemeğin ana malzemesi olan eti pişirmek için tanımak gerekiyor. Etin özellikleri ve hangi bölümünden neler hangi yemekler çok daha lezzetli yapılır? İşte lezzetli bilgiler... DANA ETİ Dana eti Avrupa, Amerika ve Avustralya'da en çok tercih edilen et cinsidir. Ortadoğu ülkelerinde ise genellikle koyun eti tercih edilir. Dana etinin gerdan, but ve karın kısımları daha çok hareket ettikleri için kaslı ve serttir. Diğer bölgelerdeki etler ise yumuşak ve en çok tercih edilen kısımlar olur. Dana etinin kısımları, kontrfile, bonfile, nuar, kontrnuar, sokum, tranç, yumurta, antrikot, bodigo , döş, pençeta, kürek vegerdan olarak isimlendirilir. Bu parçalardan gerdan, pençeta, döş ve kürek kısımları hayvanın en çok hareket eden kısımları olduğu için serttir. Genellikle kıyma olarak kullanılır. Nuar, kontrnuar ve bodigo kısımları haşlanarak pişirilmelidir. Yumurta ve sokum kısımları kuşbaşı et olarak tercih edilmeli. Bonfile, kontrfile ve antrikot kısımları ise dana etinin en yumuşak kısımlarıdır ve ızgaraya en uygun etlerdir. Dana eti kasaplar tarafından dört şekilde hazırlanır; kıyma, kuşbaşı et, biftek ve rosto. Özellikleri Dana, sütten kesildikten sonra, ineğin 1 yaşına kadar olan yavrusudur. Süt danası 2-3 aylık olunca kesime elverişli hale gelir. Haziran ve eylül arası kesilen hayvanlar çok lezzetli olur. Dananın sığırdan daha yumuşak, ince dokulu, açık pembe bir eti vardır. Kemikleri, kırmızı ve yumuşak bir zarla kaplıdır. Bileşimindeki su oranı sığırınkinden fazla, yağı ise azdır. Dananın böbrek çevresi yağlıdır. Dana eti jelatinden zengin ve yağsız olduğundan, ızgara gibi kuvvetli ısı, etin kuruyup sertleşmesine neden olur. Bu bakımdan dana eti, üzeri kapalı olarak kısık ateşte, az suyla ya da kendi buğusuyla pişirilirse daha iyi sonuç alınır. Izgara yapılacak dana bonfile ve bifteklik et, önce yağlanıp bir süre dinlendirilmeli, sonra pişirilmelidir. Rostoluk dana eti de önce yağda kızartmalı, sonra az su katılarak kısık ateşte pişirmelidir. Dananın hangi bölümlerinden neler yapılır? ANTRİKOT Sırt bölümünün ön kısmındaki ettir, dana etinin sert ama en karakterli bölgesidir. Kalın bir dilimi izli tavada suyunu kaçırmadan pişirdiğinizde yiyebileceğiniz en doygun, en sulu eti antrikottan elde edersiniz. Antrikot seçerken, etin içinde mermersi bir görünüm olması çok mühim. Bu detay, et pişerken o mermersi dokudaki yapıların eriyip daha lezzetli bir sonuç elde etmedeki en önemli etkendir. KONTRFİLE Sırt bölümünün arka kısmındaki et. İnce kesilip marine edildiğinde mangalda güzel sonuç verir. BONFİLE Aşırı yumuşak olduğu için biraz fazla pişerse kayış gibi olur. Kıvamında piştiğinde ağızda kayar gider. Düz ya da izli tava pişirmelerine gayet uygun. SOKUM 24 saat marine ettikten sonra önce ızgarada, ardından fırında pişirerek sunarsanız, nefis bir lezzete ulaşırsınız. İNCİK Aynen kuzudaki gibi haşlama, ya da fırında uzun pişirmeye iyi gider. Haşlama sırasında kemik ve ilik bütün lezzetini suya geçirdiği için sebzelerle beraber mükemmel bir sonuç kaçınılmaz. BOŞLUK Kuzudaki gibi bu bölgeye de döş denir. Kıyma yapımında genellikle boşluk eti tercih edilir. NUAR Sokum etinin hemen altında kalan bölge. Fırında rosto olarak pişirmeye uygun. GERDAN Genellikle kuşbaşılık kullanılır. Bazen kıyma gibi çekilerek ve boşluk etiyle karıştırılarak kullanılır. Kuşbaşı gibi kullanılırsa tencere yemeklerinde iyi bir alternatif olur. KOL YA DA BUT Tam bir şölen yemeği. Fırında sebzelerle beraber pişirilip, kemikten ve etten çıkan özsuyuna güzel bir sos yapılırsa, en büyük sofraları bile dolduracak güzellikte bir görüntü ortaya çıkar. KUZU ETİ Kuzu eti en lezzetli olarak tanımlanan et çeşididir. Etin lezzeti hayvanın yaşı ile orantılıdır. Kuzu ne kadar küçük ise eti o derece yumuşak ve lezzetlidir. Kuzu, 30 veya 40 günlükken kesildiğinde "süt kuzusu" olarak tanımlanır. Henüz anne sütüyle beslenmektedir. 8-10 kg ağırlığında olup eti çok yumuşaktır ve ağızda dağılan türdendir. 3-5 aylıkken kesime giden kuzu 20 - 25 kg ağırlığındadır. Eti sıkıdır. Fakat süt kuzusuna oranla usulüne uygun olarak pişirildiğinde yumuşak olur ve lezzet kazanır. 6 ya da 9 aylıkken ve 30-40 kg ağırlığında kesilen kuzuların eti ise hayvan yağlandığı için lezzetini kaybetmeye başlar ve koyun eti lezzetinde olur. Özellikleri Süt kuzusunun eti açık pembe tonda olmalıdır. Kuzu eti alırken yağsız olmasına özen gösterin. Kalorisi düşük olan kuzu etinin 100 gramında 120 kalori bulunmaktadır. Kuzu eti pişirilmeden önce marine edilmeli. Tavada rosto olarak pişirilecek, eti zeytinyağı, kekik, sarımsak ve balsamik sirkede 30 dakika bekletirseniz çok daha lezzetli ve yumuşak bir rosto elde edersiniz. Tencere yemeği yapacaksanız, şarap, defne yaprağı ve aromatik otlarla hazırlanmış marinatta da bekletebilirsiniz. Marine edilmiş et her zaman için daha lezzetli olur. Kuzunun hangi bölümünden neler yapılır? Kuzu etinin but kısmı rosto, biftek şiş ve parça et olarak değerlendirilir. Rosto fırında, biftek ızgara veya tavada, şiş ızgara veya kağıtta, parça et ise haşlama olarak ya da sebze yemeklerinin içinde yer alır. Kuzunun çeşitli kısımlarından çıkarılan fileto bütün olarak kızartılmaya uygundur. Kaburgalarından elde edilen pirzolanın ızgara ve tavası yapılır. Omuz kısmı parça et olarak sebze ve terbiyeli yemeklerde tercih edilir. Filetosu çeşitli baharatlarla tatlandırılıp rosto olarak fırında pişirilebilir. Kol kısmı ise parça et olarak haşlama, terbiyeli ve sebze yemeklerinde kullanılır. Boyun, haşlama ve söğüş olarak değerlendirilir. Paça olarak bilinen ayak kısmı, haşlama olarak ya da terbiyeli ve nohutlu yemeklerde kullanılır. İncik, fırında kebap olarak değerlendirilir. Baş kısmı ise fırınlanır veya haşlanabilir. PİRZOLA Her iki tarafını da birer dakika pişirmek yeter. Kafes diye adlandırılan bütün pirzola pişirmek içinse normalden daha uzun bir ızgaralama süreci ve hatta bazen de içini pişirebilmek için fırınlama sürecine ihtiyaç vardır. SIRT Pirzolayla bağıntılı bir bölgedir. Fileto olarak çıkartıldığında pirzoladan biraz daha sert olsa da oldukça karakterli bir ettir. KOL YA DA BUT Ön bacaklar kol, arka bacaklar but olarak adlandırılır. Her ikisi de kemik üzerinde pişirilen etler cinsinde olduğu için uzun fırın pişirmelerinde mükemmel sonuç verirler. İNCİK Toynak üzerinden bileğe kadar olan kısım. Hareketli et olduğu için haşlaması ya da fırında uzun pişmiş hali enfestir. GERDAN Boyun kısmından çıkan bölüm. Bütün pişirmelerde kemik üzerinde kalacak şekilde yapılırsa sonuç muhteşem olur. İster çorbasını yapın, ister sebzeli yemeğini -ki mesela taze fasulye ile harika gider- yapabilirsiniz. KÜŞLEME Kuzu etinin bonfilesidir, tavaya gösterip çekmek yeter. Lokum lezzetindedir, fazla pişirmeye gelmez.