Hem daha sağlıklı, hem de ekonomik olması sebebiyle ev konserveciliği günümüzde büyük ilgi görmektedir. Birçok ev hanımı; domates, biber, fasulye, bamya, bezelye, barbunya, patlıcan gibi sebzelerden konserve hazırlayarak kış için hazırlık yapmaktadır. Ancak yanlış ve dikkatli yapılmayan konserveler, kullanıldığı zaman gıda zehirlenmesine yol açabilmektedir. Bu sebeple konserve yaparken dikkat edilmesi gereken hususları bir kere daha hatırlatmayı uygun bulduk. Bu hususlar, konserve alırken nelere dikkat etmemiz gerektiğini de ortaya koyuyor: Konserve nasıl yapılır? Konserve yapılacak kavanozlar ve bunların kapakları temiz olmalı. Kapaklarda deforme olmamalı ve kavanoz ağızlarında kırık bulunmamalı. Konserve yapılacak besin maddesi iyice yıkanmalı ve kaynar suda 1-2 dakika bekletilmeli. Kavanozlar besin maddesi ile iyice doldurulmalı, içinde hava kalmamalı ve kapağı sıkıca kapatılmalı. Büyük bir kazan içinde kavanozlar, üzerini aşacak kadar suyla doldurulup en az 1 saat kaynatılmalıdır. Kaynatma işi düdüklü tencerede yapılacaksa düdüklü tenceredeki kavanozlar yarısına kadar suyla doldurularak yarım saat kadar kaynatılmalı. Kavanozlar sıcak sudan çıkartıldıktan sonra ters çevrilerek soğuyana kadar kapakları altta kalacak şekilde bekletilmeli. Eğer kapak kenarında sızıntı varsa, bunları steril olmamış sayarak, tekrar kapakları değiştirilerek kaynatmak gerekir. Kapaklarda, soğuduktan sonra içe doğru bir çöküş olduğu tespit edilmelidir. Eğer kapaklara elimizi bastırdığımızda içe doğru bir çöküntü oluyorsa yani bombaj var ise bunlar hatalı kabul edilir. Konserveler açılırken, kapak kenarı hafifçe bıçak ya da sert bir cisimle kaldırılır. Ve içeri bir hava girişi sağlanır. Bu hava girişi konservenin bozulmadığının işaretidir. İçeri hava girişi olmayan konserveler şüphelidirler. Bütün bunlardan sonra, eğer konservede herhangi bir tat ve koku bozukluğu varsa yenilmemelidir. Mutfağınızda kışa hazırlık var mı? Evet, yine bir tatlı telaş. Her yıl yaşanan kış hazırlıkları yine kapımızda. Evin ihtiyaçlarının yanısıra ailenizin ihtiyacı da önemli. Odun, kömür ya da talaşınızı alarak, ısınma problemini hallettiniz. Evin boya, badana gibi işlerini de bitirmişinizdir. Çocuklar da okula başladı. Bunun dışında kışın evinizde yiyeceğiniz konserveler ve turşular konusunda girişimde bulundunuz mu? Ülkemizde her türlü sebze ve meyve, mevsimi içerisinde bol miktarda yetiştirilirken, yaz mevsiminin sebze ve meyvelerini kışın aynı tazelikte kullanmak üzere ev konserviciliği de gelişmiştir. AİLE BÜTÇESİNE KATKI Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hasan Fenercioğlu, ev konserveciliğinin gelişmesinin ülke ekonomisinde de önemli yer tuttuğunu belirterek, "Ev konserveciliği aile bütçesine katkıdır" dedi. Ülkemizde bu tür faaliyetlerin artırılması yönünde çalışmalar yapılması gerektiğine dikkat çeken Prof. Dr. Fenercioğlu, şunları söyledi: "Yaz mevsiminde bol olan sebze ve meyveler için konservecilik kaçınılmaz. Bu, israfı da önler. Kendi konserve ihtiyacını karşılayan aile, bütçesine de katkıda bulunur. Günlük diyete çeşitlilik kazandıracağından aile fertlerinin sağlıklı olmaları sağlanır. Sonuçta ailelerin sağlık ve ekonomisindeki iyileşme, beraberinde toplumun sağlık ve ekonomisini de etkiler." CAM KAVANOZ TERCİH EDİLMELİ Gıdaları konserve etmedeki amacın onların bozulmalarını önlemek olduğunu hatırlatan Prof. Fenercioğlu, ev konserveciliği için cam kavanozun tercih edildiğini belirtirken, yüksek sıcaklığa dayanabilecek kavanozların yapısında çatlak, kırık ve hava kabarcığı bulunmaması gerektiğine ve ağız kısmı kapağının uyum içerisinde olmasına işaret etti. Prof. Fenercioğlu, iyi bir konserve için yapılması gerekenleri şöyle sıraladı: "Öncelikle kullanılacak hammadde önemlidir. Ürün taze, parlak, renkli, olgun ve gevrek yapılı olmalı. Ürün, tazeleğini kaybetmeden önce işlenmeli. Ürünler birbirine karıştırılmadan konserve edilmeli. Ürünler mutlaka yıkanmalı. Yıkama sonrasında işlemler uygulanabilir. Sterilizasyon işlemi sonrasında iç basınç sıfır oluncaya kadar kendi haline bırakılmalı. Kapak açıldıktan sonra kavanozlar soğutulmaya terkedilir. Soğutulan kavanozların dış yüzeyi kurutulmalı ve etiketlenmeli. Konserve edilen ürün tüketileceği zamana kadar serin ve karanlıkta saklanmalıdır." VAZGEÇİLMEZ ÇEŞNİ: TURŞU Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Ahmet Canbaş, kış aylarının vazgeçilmez çeşnisi olan turşu yapımı için öncelikle salamuranın hazırlanmasına dikkat çekti. Prof. Dr. Canbaş, "Salamura ile içine konulan sebze ve meyve arasında madde alışverişi gerçekleşir. Maddede bulunan şeker salamuraya, salamuradaki tuz maddeye geçer. Turşuların özelliği fermantasyon yapabilmeleridir. Biyolojik olay sonrasında ortamdaki asit turşuya ekşilik kazandırır" dedi. USTASINDAN TARİFİ Baba mesleği olan turşuculuğu 1952 yılından beri meslek olarak seçtiğini söyleyen Işık Usta; salatalık, lahana, biber, süs biberi, havuç, pancar, erik, domates, acur, patlıcan olmak üzere birçok sebze ve meyvenin turşusunu yaptıklarını belirtiyor. Işık Usta, turşunun nasıl yapılması gerektiği konusunda şunları söyledi: "Ürünler, yazın tuzla suya bastırılıp, hazırlanıyor. Tuzla suda bekletildikten sonra çıkartılıp, daha önce hazırlanan salamuralara konarak bekletmeye alınıyor. Bu bekleme süresi normal 2 ay sürmektedir. Salamuradan çıkan turşu, özel yapılan sirkelere yerleştirilirken, son işlem olan mutfaktan sofraya götürülme işi kalır." Siz hala anneniz gibi mi konserve yapıyorsunuz İlkokula giden minik öğrenciler sonbahar mevsiminde güz hazırlıklarını anlatırlar:Odun-kömür alınır, sobalar hazırlanır, turşu kurulur, konserveler yapılır... Biz de mevsimi geçmeden konserve nasıl yapılır, bunu bir kere daha derleyip toparlayalım istedik. Hoş, konserve yapımını bilmeyen hanım yoktur, bilmeyenleri de zaten konserve üreticileri düşünmüştür. Ama bazı incelikleri, püf noktalarını yüz seksen kere de olsa hatırlatmanın güzel olduğunu düşünerek bu konuda uzman kabul edebileceğimiz Müberra İmran Çelik'e sorduk: Konserve nasıl yapılır anlatır mısınız? dedik. Müberra Hanım, "Siz hala annenizin konserve yapımında mı ısrar ediyorsunuz?" dedi. Başka bir yöntemi olmazsa ısrar etmenin ne sakıncası olabilir ki? Patenti kendine ait olan modern konserve yapımını anlatıp, kendi damağımızla test edince Müberra Hanım'a hak verdik. Bütün ev hanımlarına özellikle çalışanlara tavsiye ediyoruz. Çok kolay bir yöntem, özellikle mevsimi de geçmiyor. Ama biraz incelik gerektiriyor. PRATİK VE EKONOMİK Müberra Hanım, geleneksel usule yüz vermemesinin gerekçelerini şöyle açıklıyor: "Hem fiyatlar çok pahalı. Bir sebzeden 5-10 kilo almak çok zor artık. Hem de çok zaman alıyor. Bir de konserve yaptıktan sonra, onu yemekte kullanmak isterken yemek yapma aşamaları yeniden tekrar ediliyor. Hiçbir kadın bütün gününün mutfakta geçmesinden hoşlanmaz. Elim soğana değdiğinde birkaç gün elim soğan kokmamalı artık. Hem bu yöntemle bayat yemek yeme, bir iki gün üstelik aynı yemeğe talim etme gibi problemler de sona ermiş oluyor." DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR Müberra Hanım'ın yemek konservesinin sırrı şöyle: Yemek piştikten hemen sonra kaynar şekilde cam kavanozu bezle tutarak yemeği dolduracak ve kavanozun ağzını sildikten sonra kapağını sıkıca kapatacaksınız. Bu işlemden sonra istediğiniz yerde istediğiniz süre muhafaza edebilirsiniz. Ama bazı ince noktaları gözardı etmemek kaydıyla. Kavanozun ağız çevresi ve kapağı bozuk olmamalı. Bunun için konserveyi açarken bıçak gibi sivri uçlu şeylerle değil, tornavida gibi geniş uçlu aletlerle açmalısınız. Çünkü minicik bir kağıt ya da iplik parçası bile konservenin bozulmasına sebep olabilir. Yemeği koyduktan sonra kavanozun ağzını bez ya da kağıt yerine parmağınızla silin. Yaprak sarması, kıymalı bamya, bezelenginar, ıspanak, pilav, komposto... Aklınıza gelebilecek etli, etsiz her yemeği konserve olarak yapabilirsiniz. Değişik boyutlarda kavanozları kullanabilir, şişeyi istediğiniz kadar doldurabilirsiniz. Günlük pişirilen yemekten bir öğünlük dışındaki kısmı konserve olarak değerlendirebileceğiniz gibi vaktinizin müsait olduğu bir zamanda konservelik yemek de yapabilirsiniz. Bu konserveler aniden gelen bir misafir için ya da çok sıkışık olduğunuz zamanda sizin can simidiniz olacaktır. Kullandığınız kavanozların bir dahaki sefere işlevini yitirmemesi için kapağı tornavidayla esnetirseniz "tıss" diye bir ses çıkacaktır. Böylece bir-iki dakika bekledikten sonra elinizle kavanozu açabilme kolaylığına sahip olacaksınız. Bu tarz konserve yapımı, bilmeyenler için çok uç bir yöntem gibi gelebilir ve sıhhi yönden şüpheler oluşturabilir. Müberra Hanım, bu yöntemi yıllardır kullandığını ve bir dezavantajını görmediğini söylüyor. Doktor, eczacı arkadaşlarının da bu yöntemden memnun olduğklarını belirtiyor. Zaten bozulan konserveleri hemen anlamanın mümkün olduğunu da ifade ediyor. Konservede yapacağınız bu radikal reformdan isterseniz eşlerinizi başlangıçta haberdar etmeyin. Aslında olumsuz tepkilerini hoş görebilirsiniz. Çünkü duyduğunuz ilk anda "Nasıl olur, taze yemeğin yerini nasıl tutar?" diye siz de şüpheler geçiriyorsunuz. Ama denedikten sonra bu yargılarınızın tamamen değiştiğini göreceksiniz. Konserve ile gelen mutfak zenginliği Bir öğleden sonra Müberra Çelik hanımefendiye konuk oluyoruz. Kendisi tatlı bir gülümseyişle bizi karşılıyor. Bir misafire yapılacak en güzel ikram bu olsa gerek... Bu ziyaretimizin amacı, kendisinden, bir hanım için çok önemli olan "mutfak" konusunda çeşitli bilgiler almaktı. Bu konuda sohbet etmek için en güzel yerin, mutfak olacağını düşündük. Müberra hanımın bir gün önceden hazırlamış olduğu, pırıl pırıl kavanozlardaki konserveleri görünce konumuzda kendiliğinden belirlenmiş oldu. Kendisinden, hanımlara, yemek hazırlamada çok faydalı olacağına inandığımız pratik bilgiler aldık. Müberra hanım "yemek" konusundaki en önemli problemini "günlük yemek yapma"nın verdiği sıkıntının oluşturduğunu belirtirken şunları söyledi: "Yapacağınız çeşitli sebze konserveleri ve yaptığınız yemekten ayıracağınız bir kavanoz size, zor anlarınızda yardımcı olacaktır. Böylece aniden gelen bir misafiriniz için veya yemek yapmaya fırsat bulamadığınız günlerde de sofranızı rahatlıkla hazırlayabilirsiniz" Müberra hanım yemek ayırma ve konserve yapma konularını biraz daha açarak şunları söyledi: "Mesela 1 kg'den ıspanak yemeği pişirdini0z. Ama baktınız ki bu sizin için çok fazla... Bir öğünde bitiremeyeceksiniz. Bu yemeği tenceresiyle dolaba kaldırırsanız hem çok yer kaplar, hem tencereyi uzun süre işgal eder. Hem de iki-üç gün beklemiş yemeği ev halkı da yemek istemez. Ayrıca yemeğin tekrar tekrar ısıtılıp, soğuması onun bayatlamasına hatta bozulmasına sebep olacaktır. Ama yemeği ateşten indirir indirmez yiyeceğimiz kadarını tencerede bırakıp gerisini bir kavanoza doldurursak -ağızını sıkı kapamak şartıyla- hem yemeğin vitamini kaybolmaz hem de dolapta yerden kazanmış oluruz. En önemlisi köşede bir hafta, bir ay sonra kullanabileceğimiz bir çeşit yemeğimiz olmuş olur." Bu arada bir elinde kıymalı, diğerinde ise sadece soğanda kavrulmuş ıspanak olan iki küçük kavanozu bize göstererek seçim yapmamızı istedi, seçtiğimiz ıspanak kavanozunu açarken: "Bundan sonra tek yapacağınız şey, kavanozu açıp bir tencereye veya tavaya döküp ısıtmaktır" dedi. Üzerine yumurta kırılmış mis gibi ıspanak konservesini yerken bunun 1 sene evvel pişmiş olduğuna inanmak gerçekten güçtü. Müberra hanım, adeta bir hobi haline getirdiği bu işlemi birçok yemek üzerinde denemiş ve mükemmel sonuç almış biri olarak, herkese tavsiye etmekte. Mutfağındaki dolabında boy boy kavanozlarda zeytinyağlı dolma, kıymalı bezelye, etli buhara pilavı, hatta kıymalı makarna bile görmek mümkün, "Makarna ve pilavı, kapaklı borcamda fırında ısıtarak kurumasını önleriz" diyen Müberra hanım bu arada makarnanın asla süzülmemesi gerektiğini eğer süzülmesi icap ediyorsa bu suyun, atılmadan yapılan çorbalara ilave edilmesini tavsiye etti. Evde sağlıklı ve çeşitli sebze konservelerinin yapılabileceğini anlatan Müberra hanım: "Yağda soğanı biraz çevirdikten sonra, yıkadığımız sebzeleri katar, tuzu ilave ederiz. Eğer yemeğimiz zeytin yağlı ise biraz da şeker koyup kısık ateşte susuz pişiririz. "Biraz daha pişebilir" dediğimiz kıvama gelince ateşten indiririz, kavanozlarımıza boşaltırız. Ağızlarını sıkıca kapadığımız kavanozları içi su dolu geniş bir kap içerisine oturtup ateşin üzerine bırakırız. Su kaynamaya başladıktan yaklaşık 1 saat sonra ateşi söndürür, kavanozları çıkarırız. Su kaynamaya başladıktan yaklaşık 1 saat sonra ateşi söndürür, kavanozları çıkarırız. Bu şekilde zeytin yağlı kereviz, pırasa, yerelması, barbunya, bakla ve daha birçok çeşit hazırlamak mümkün." Ayrıca kışın ufak ufak doğranmış havucu, yazın bezelyeyi irili ufaklı kavanozlara koyup yukarıdaki gibi kaynatmak suretiyle etli, tavuklu yemeklerin yanında garnitür, çeşitli salatalar içinde malzeme olarak kullanılabilir. Bu arada hemen şunu belirtelim ki bu işlemler için çarşıda özel kavanozlar satın almaya gerek yok. Evde daha önceden bulunabilecek reçel, turşu, vs. kavanozları işimize yarar. Yeter ki kapakları kaybolmamış olsun... Günümüz şartlarının hızlı ve pahalı bir hayatı gerektirdiği düşünülürse ev hamıları "en ucuz, en çabuk ama en iyi" olanını bulabilmek için türlü yollar deniyorlar. Yukarıda Müberra hanımdan aldığımız bilgiler de bu yollardan biri olarak dileriz "mutfak" konusunda sizlere yardımcı olur. Müberra İmran Önal Çelik kimdir? 1937 Konya Taşkent doğumlu, emekli edebiyat öğretmeni Müberra İmran Önal Çelik, saraylı insanların yaşadığı Yıldız muhitinde yetişmiş bir hanım... 1960-70 yılları arasında yoğun olmak üzere hayatı boyunca birçok şiir ve hikaye yazdı. 1965 yılında Ajans Türk tarafından yılın şairi seçildi. Kadının en asil görevinin öğretmenlik, annelik, zevcelik olduğunu söyleyen Müberra Çelik Hanımefendi'nin hayatı, savunduğu şeylere en güzel örnek... Her kadının mesleği ne olursa her şeyden önce bir ev hanımı olduğunu, bu yüzden de mutfağın kadın için görevden ziyade bir zevki ifade etmesi gerektiğini söylüyor. Konserve kutularında kanser tehlikesiBelçika nın tüketici haklarını koruyan ünlü ve ciddi dergisi Test-Achats, konserve kutularının önemli bir bölümünde kansere yol açan cila kullanıldığını bildirdi. Belçika, Fransa, İtalya, İspanya ve Portekiz den alınan 409 değişik konserve kutusunu inceleyen Test-Achats, kutuların yüzde 70 inde, paslanmayı önlemek amacıyla iç yüzeyi kaplayan cilaların gıdaya sızarak kansere sebep olduğunu duyurdu. Balık konserveleri ile limon, sirke ve domates içeren gıdaların konservelerinde risk daha yaygın belirlendi. Dergi, şüpheli kutu ve markaları ismen açıkladı. Tüketici kuruluşları, AB Komisyonu nun derhal konuya eğilmesini ve AB standartlarını belirlemesini istediler. Belçika nın en büyük gıda satış mağaza zinciri GB yetkilileri, Sağlık Bakanlığı nın acil açıklamada bulunmasını isteyerek, tüm konserve ürünlerini satış reyonlarından çekmeye hazır olduklarını açıkladılar. Türk konservesi İngiliz mutfağındaDünyaca tanınmış firmaların ambalajı ile pazarlanan Türk narenciye ürünleri ile meyveleri, kalitesi ve fiyat cazibesinin yanı sıra damak zevkine hitap etmesi dolayısıyla İngiltere de sofraları süslüyor. Bameks Dış Ticaret ve Gıda Sanayi A. Ş de, greyfurttan portakal ve çileğe, kirazdan erik ve elmaya kadar bölgenin kaliteli ürünleri, Avrupa standartlarına uygun işleniyor, modern teknoloji ile paketlenerek yurtdışına pazarlanıyor. TIR larla sevkiyat Fabrika Müdürü Hasan Harmaoğlu, 1935 yılında narenciye üretimi ile başlayan faaliyetlerin, 1960 yılında paketlemeyle geliştirildiğini ve 1985 yılında konserve ve donmuş gıda işlenen entegre tesise dönüştürüldüğünü kaydetti. Ürünlerin başta İngiltere ve Almanya daki bürolar aracılığıyla sevkiyatının gerçekleştirildiğini belirten Harmaoğlu, şunları kaydetti: Özellikle İngiltere bizim için son derece önemli. Pazarı elinde tutan, dünyaca tanınan Marks&Spencer, Tesco, Princes Euro Garden, Sainsbury ve Asda firmalarına, kendi ambalajları içinde konserve ve donmuş gıda ürünleri veriyoruz. Sadece bu ülkeye geçen yıl 350 konteynır, yaklaşık 8 bin ton konserve gönderdik. Bunun yaklaşık 300 konteynırlık bölümünü beyaz greyfurt oluşturuyor. İngilizler daha çok bu ürünü ve küçük kutularda olanları tercih ediyorlar. de_niz Yol