Derin dondurucuda saklanan yemek veya sebzelerin besin değerlerinin tamamen kaybolup kaybolmadığını merak ediyorum. Ve de bu besinlerle çocuklarımızı beslemek ne kadar dogru? Teşekkürler. Dondurarak muhafaza teknolojisi günümüzde bilinen en iyi muhafaza tekniklerinden biridir ve enerji fiyatının ve vergilerin makul düzeylerde olduğu ülkelerde dondurulmuş gıda tüketimi çok yaygındır. Dondurulmuş ürünlerde besin kalitesi diğer tekniklere göre çok üst düzeylerde korunur. Bu ürünlerde kalitenin korunması doğrudan depolama sıcaklığına, süresine ve gıdanın bileşimine bağlıdır. En önemli kriter depo sıcaklığı ve bu sıcaklığın değişkenlik göstermemesidir. Dondurucu sıcaklığı 3 yıldızlı dondurucularda -18 derece, 4 yıldızlılarda -24 derecedir. -18 derecede 6 ay süreyle depolanan bifteklerde B1, B2 vitamini kayıpları % 1'den daha azdır. -24 derecede 4 ay depolanan yeşil sebzelerde klorofil % 90 dan daha fazla oranda korunurken, bu oran -12 derecede %75, -7 derecede ise % 30 kadardır. Kalitelerinde önemli bir değişim olmaksızın, tavuk etleri -6 derecede 5-6 ay kadar muhafaza edilebilirken, bu süre -20 derecede 30 aya çıkmaktadır. Bu süreler bezelye için sırasıyla 1 ay ve 7 aydır. Yağlı eti olan balıklar -24 derecede 4 ay, yağsız balıklar 6 ay kadar muhafaza edilebilir. Depo sıcaklığının değişkenlik göstermesi gıdanı suyunu kaybetmesine yol açar, bu nedenle buzluk kapağının açıldıktan sonra en kısa sürede kapatılması gerekir. Sebzelerin dondurulmadan önce 3-5 dakika haşlanması kalitenin daha iyi korunması açısından şarttır. Dondurulmuş yemekler için de benzer şeyler söylenebilir. -18 derecede depolanan yemeklerde 2 ayda B1 vitamininde %5 civarında bir kayıp olurken, bu kayıp 8 aylık sürede % 25'e ulaşır. Yemeklerin soslu olarak dondurulması depolama sonucunda oluşacak kalitenin düzeyini arttırır. Prof. Dr. Sedat Velioglu Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü