Kışın vazgeçilmez besin maddesi: Turşu Kışa az bir süre kala mevsimin vazgeçilmez besin kaynağı turşu da evlerimizde hazırlanmaya başlandı. Hazırlıklar yapılıyor, meyveler, sebzeler alınıyor ve turşular yapılmaya başlanıyor. Önemli bir nokta ise, ülkemizin turşu hammaddesi bakımından önemli bir potansiyele sahip olması. Bunun için istediğimiz çeşitte turşuyu yapıp, kışın soframızın baş köşesine koyabiliyoruz. Çoğumuz turşunun nasıl yapıldığını az-çok biliriz. Ama bunu bir de bu işin ustasından dinlemek gerek. Yaklaşık 30-35 senesini bu işe vermiş olan Orhanelili Ahmet Sevinç, turşunun yapılışını şöyle tarif ediyor: "10 kilogramlık bir turşu yapmak için seçtiğimiz turşuluğa 700 gram tuz, renk ve lezzet vermesi için 100 gram şeker, istediğimiz kadar sirke ve limon, yine renk vermesi için 100 gram nohut, istenirse sarmısak ve koku vermesi için 1 demet kereviz, yine renk ve koku vermesi için şalgam suyu katarak turşu beklemeye alınır. Turşu 20-25 gün sonra hazır olmuş demektir." YUMURTA TURŞUSU YEDİNİZ Mİ? Ailesini turşuculuk yaparak geçindiren Ahmet Sevinç bu işin ustası olmuş. Ahmet Usta, "Turşusu yapılamayacak meyve-sebze yoktur" diyor. Ahmet Sevinç'in yapabildiği o kadar çok turşu var ki saymakla bitmez. Mısır turşusu, kiraz turşusu, karpuz turşusu, muz turşusu, yumurta turşusu, soğan turşusu bunlardan sadece birkaçı. Ahmet Usta, "Bu turşulardan bulmaya çalışın, ne kadar lezzetli olduğunu görecek ve hep yemek isteyeceksiniz" diyerek ilginç turşularını övüyor. HER DERDE DEVA Ahmet Sevinç uzun süredir turşuculuk yapıyor, ama sadece turşu yapıp satmakla kalmamış. Turşunun her hastalığa iyi geldiğini söyleyen Ahmet Usta, bunu da görüştüğü İzmirli doktor Özdemir Akay'ın anlattıklarına dayandırıyor. Dr. Akay'ın yaptığı araştırmaya göre bazı hastalıklar vücudun enerjisini azaltırken, bazı hastalıklar ise artırıyor. Turşu ise vücudun enerji durumunu düzenliyor. Bu şekilde hastalığın pek bir etkisi olmuyor. Turşulara pekmez, bal gibi katkı maddeleri koymayın Türkiye de hemen hemen tüm bölgelerde sonbaharda başlayan kış hazırlıkları arasında evde turşu yapımı önemli yer tutarken, ev kadınlarının, kaliteli, damak tadına uygun ve uzun süre dayanabilecek turşu üretimi için bazı ayrıntılara dikkat etmesi gerekiyor. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Mehmet Akbulut, turşu hazırlanırken kulaktan dolma bazı inanışların uygulandığını, bunun da ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilediğini bildirdi. Turşu yapımında en önemli görevi laktik asit bakterilerinin üstlendiğini belirten Akbulut, bu bakterilerin üreme hızının ve çoğunluğunun turşunun kalitesi üzerinde çok önemli etkiye sahip olduğunu kaydetti. Akbulut, turşuya, tat vereceği düşüncesiyle pekmez, bal ve şeker gibi katkı maddelerinin atılmasının yanlış bir uygulama olduğunu ifade ederek, Bu maddeler, karbonhidrat içerdiğinden laktik asit bakterilerinin hızlı şekilde üremesine yol açar. Bu da ortaya çıkan asitin etkisiyle turşunun kış mevsimine girmeden olgunlaşmasına neden olur. dedi Turşu nasıl kurulur Haydi hanımlar!.. Kolları sıvayın. Şimdi turşu kurmanın tam zamanı... Özellikle; salatalık, biber, patlıcan, domates , pancar ve havuç gibi sebze turşularını kurmak için en ideal günler... İyi yapılmış bir turşuyu yemenin keyfine doyulmaz, ama turşuyu tutturması zordur. Su, tuz, sirke, şeker, limon gibi katkı maddelerinin birbirine oranları turşunun kalitesini belirler. Bunların iyi tutturulması gerekir. Mesela; tuzun az konması, sebzelerin çürümesine ve turşunun bozulmasına sebep olur. Tuzun fazla atılması ise turşuyu yenmesi zor hale getirir. Turşunun sonbaharda yapılmasının da bir anlamı var. Çünkü bu aylarda sebze-meyve oldukça bol oluyor. Hava sıcaklığının ne çok sıcak ne de çok soğuk olması da önemli. Çünkü turşuların olmasını sağlayan bakterilerin yaşayabildiği ve çoğalabildiği belirli sıcaklık sınırları var. Aynı durum yoğurt ve peynir gibi diğer besinlerin yapımı sırasında da önemli. İyi turşu nasıl kurulur? Turşu yapılırken dikkat edilecek temel özellik malzemelerin iyice yıkanması ve oranlarının iyi tespit edilmesidir. Turşunun hazır hale gelmesi için 15-20 gün geçmesi gerekir. Sıcak suyla yapıldığında bu süre daha da aza iner. İyi kurulan bir turşu normalde bir yıl bozulmadan durur. Turşulardan en çabuk salatalık bozulur, lahana ise bazen erime yapar. Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda