Yemek hazırlamada ve pişirmede dikkat edilecek hususlar : Yemeğin kalitesini; yemeğin içine konan besinlerin kalitesi, besin değeri, lezzeti, görünüşü ve temizliği belirler. Yiyeceklerin bozulmaması için uygun koşullarda saklanması gerekir. Kaliteli bir yemek yapmak için aşağıdaki kurallara uyulması zorunludur. Yiyecekler satın alırken dikkat edilecek hususlar: - Ambalajında üretici, adı, yiteceğin imal tarihi ve son kullanma tarihi yazılmış olmalı, standartı yapıldıysa TSE markası ve içine konan maddeler yazılmış olmalıdır. - Ambalajlı besinlerde bulunan etiketteki besin bileşimleri doğru olmalı, tüketici yanıltılmamalıdır. Özellikle fonksiyonel gıdaların etiketlerinde, o gıdanın içerdiği öğelerin sağlık ile ilişkisini belirten besin değeri ve/veya tıbbi özellikleri ile ilgili bilgilerin doğru olması gerekir. - Pastörize şişe sütün kapağı açılmamış olmalı, kapaktaki imal tarihi, satın alındığı gün ile aynı tarihte olmalıdır. - Dayanıklı karton kutularda süt vb. içecek ve yiyeceklerin kutularında yarık, delik, çatlak olmamalı. - Meyve ve sebzeler taze olmalı, ezik, çürük, rengi değişmiş olmamalı, patates ve soğan çimlenmiş ve yeşillenmiş olmamalı. - Etlerin üzerinde kontrol damgasının olmasına dikkat edilmeli. - Kuru ve taneli besinlerde küflenme, böceklenme ve taş olmamalı. Yiyecekleri saklarken dikkat edilecek hususlar : - Yağlar, serin ve karanlık yerde kapalı olarak saklanmalı. - Kuru besinler, bez torba içinde kuru yerde saklanır. İri tuz ekleme, nem çekeceğinden küflenme ve böceklenmeyi önler. - Et, kasaptan alındıktan sonra buzdolabında 1 gün tutulur. Etler uzun süre saklanacak ise, yenecek miktarlarda ayrılıp derin dondurucuda 23 ay saklanabilir. - Balık, temizlendikten sonra kağıda sarılıp birkaç gün buzlukta saklanabilir. Buzluğa konmadan önce içine limon sıkılırsa, daha sonra çözdürülüp pişirildiğinde koku daha az olur. - Yumurta yıkanmadan, kuru olarak buzdolabında 2-3 hafta tazeliğini yitirmeden saklanabilir. Yumurta kullanılacağı zaman yıkanır. - Sütler, pastörize olmalı, 2-3 gün içinde tüketilmeli - Yoğurt, kapalı olarak 1-2 hafta buzdolabında saklanabilir. İçine kaşık sokulduğunda, sulanmaması için yüzeyi düzeltilmelidir. - Sebze ve meyveler, delikli naylon torba içinde buzdolabında 1-4 hafta saklanabilir. Torbaya konmadan önce yıkanmak istenirse, çok iyi kurutulmalıdır. İnce tülbente veya kağıt havluya sararak konulduğunda, daha iyi dayanır. Balkonda saklanan dayanıklı sebzeler, nemden korunmalı, soğuktan korumak için üzerlerine kapatılmalıdır. Patates aydınlık yerde yeşillenir. Hava alan, fakat ışık geçirmeyen kutularda saklanmalıdır. - Ekmek, 1-2 gün naylon torbada veya ekmek kutularında saklanabilir. Daha uzun süre bekleyecekse ekmekler, buzlukta donmuş olarak saklanabilir. - Vakumla paketlenmiş sosis, sucuk, salam vb. yiyecekler açıldıktan sonra buzdolabında birkaç gün tutulabilir. Fazla beklerse küflenir. - Çevre nemli ise, iyice kuruduktan sonra, naylon torbaya konup sıkıca kapatılır. - Salça konservesi açıldıktan sonra, cam bir kavanoza konmalı, üzeri sıvı yağla örtülüp hava teması kesilerek, buzdolabında saklanmalı. - Beyaz peynir, tuzlu su içinde buzdolabında 2-3 hafta saklanabilir. - Başka amaçlar için yapılmış plastik kaplarda yiyecekler saklanmaz. - Yiyeceklerin saklanmasında, cam, porselen, çelik ve sağlam emaye kaplar kullanılabilir Yiyecekleri hazırlama ve pişirme sırasında dikkat edilecek hususlar: - Normal pişirilmiş etlerde besin değeri kaybı azdır. Yüksek ısıda pişen etlerde bir miktar vitamin kaybı olur. Izgara yapılan etlerde, sıcağın etkisi ve kaybolan su ile birlikte bir miktar folik asit, B1 ve B12 vitamini kaybı olur. Ayrıca yanmış etlerde karsinojen etkinlik gösteren nitrozaminler de oluşur. Sulu pişirmede, pişme suyu kullanılmadığında besin değeri kayıpları artar. - Köklü sebzeler, kökleri alındıktan sonra, diğerleri doğrudan doğruya, önce yıkanmalı, sonra doğranmalıdır. Doğranan sebzeler bekletilmeden pişirilmelidir. - Meyve suları, sıkıldığı anda bekletilmeden tüketilmelidir. Sıkılmış meyve suyu buzdolabında bekletilirse C vitamini azalır. - Taze ve yumuşak meyveleri komposto yapmak için, önce şeker eritilip kaynatılır sonra meyve eklenir. Böyle yapılırsa meyvenin dağılması önlenir. Kuru ve sert meyvelerde ise şeker, meyve piştikten sonra konur. - Doğranmış sebze ve meyveler pişirileceği zaman, kaynar suya atılmalıdır. Soğuk suya konarak pişirilmemelidir. Taze sebzeler, domates veya salça gibi asitli bir yiyecekle pişirilirse pişme süresi uzar. Domates pişmeye yakın eklenmelidir. - Sebzelere keskin koku veren kükürtlü maddeler soğan, sarımsak, karnabahar ve lahanada bol bulunur. Lahana ve karnabaharda pişme süresi uzadıkça koku artar. Bu nedenle, bu sebzeler yumuşayınca pişirme işlemine son verilmelidir. Taze olanlarda daha hafif koku olur. Depolama süresi uzarsa, koku kesifleşir, bu tür sebzeler alınır alınmaz kullanılmalıdır. - Sebze ve meyveler yeterince suda pişirilmeli, pişme suyu atılmamalıdır. Sebzeler, tuz la ovularak suyu sıkılıp atılırsa besin değerinde kayıplar olur. - Haşlama sebze yapılırken, buharda pişirme yöntemi kullanılmalıdır. - Sebzelere yeşil rengini veren klorofil pişerken, tencere kapalı tutulursa, rengi kahverengine döner. Pişme sırasında kapak 1 kez açılıp kapatılmalıdır. Yeşil sebzelere, rengini koruması için bazen soda eklenir. Soda hem yemeğin lezzetini bozar, hem de besin değerinde kayıplar olur. Bu nedenle kullanılmamalıdır. - Konserveler, usulüne uygun olarak hazırlanması ve konservelerin pişirilmesi sırasında suları dökülmemelidir. - Yemeğe hazır olarak üretilen konservelerin hazırlanması sırasında, hijyen kurallarına uyulmalı, aşırı yağlı üretimden kaçınılmalıdır. - Dondurulmuş sebzeler, çözünmeden pişirilmelidir. Çözünmüş sebzeler hemen tüketilmeli, tekrar dondurulmamalıdır. - Salataların sirkeli veya limonlu sosları, salata servise çıkarken vitamini kayıpları artar, renk bozulur. Yemek pişirme ile ilgili davranış değişiklikleri : - Etli, kıymalı yemeklere yağ koymayın. - Diyetinizde doymuş yağ ve kolesterol miktarını azaltın. Yemeklerinizde zeytinyağı ve diğer sıvı yağların her ikisini de kullanın. - Zeytinyağlı sebze yemeklerine az yağ koyun (1 kg sebze için 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı) - Her türlü kızartmadan uzak durun, evinizde kızartma yapmamaya çalışın. - Kömür ateşinde, aşırı pişmiş etleri ve tütsülenmiş yiyecekleri yemekten kaçının. - Evinizde tatlı yapmamaya çalışın. Çok arzu ediyorsanız, tatlandırıcı ile yapılmış sütlü tatlıları tercih edin. Tatlı yerine meyve yemeyi alışkanlık haline getirin. - Böreklerde kıyma yerine, sebze kullanın. Fırında pişirilmiş börekleri tercih edin. - Kendinize özel diyet yemekleri yapıp, kendinizi ailenizle birlikte sofraya oturmaktan soyutlamayın. Sağlıklı pişirdiğiniz yemekleri tüm ailenizle paylaşın. Böylece, onların da sağlıklı beslenmesine katkıda bulunursunuz. - Haftada 1 günü kendinize serbest gün olarak ilan edip, istediğiniz bir şeyi yiyebilirsiniz. Ancak, takip eden öğünde, salata, yoğurt, sebze, meyve gibi düşük kalorili yiyeceklerle, bir önceki öğünü kompanse ediniz. M merakli

kızlar ya ben yöresinden ürünler almaya çalışıyorum, daha lezzetli oluyor bence. Mesela zeytinyağı, bulgur falan istanbulda güzel bulamıyorum. Memlekete gittikçe almaya çalışıyorum ama sonra bitince alacak yer bulamıyorum. Yöresel ürünleri nereden alıyorsunuz? Mrs