Un paketlerinin üzerinde yazan, çoğu zaman kimsenin dikkat etmediği iki şey vardır. Biri protein miktarı, öteki kül miktarı. Bunları da ben kısaca açıklarsam; Protein: Bildiğiniz protein miktarını belirtir. Hamur işi yapımında bu değerin önemi ise şuradan gelir. Unun içindeki proteinin %80'ini glutenin ve gliadin isimli proteinler oluşturur. Bunlar suyla karıştığında gluten isimli elastik maddeye dönüştür. Hamur işlerine karakteristik yapısını kazandıran madde işte bu glutendir. Kül: Undaki nişasta ve protein tamamen yakıldığında karbondioksit gazına dönüşür, içindeki su ve diğer gazlar uçar fakat mineraller yanmaz ve unun içinde kalır. İşte bu mineral miktarına kül denir. Kül miktarı da hamurun koyuluğunu belirleyen maddedir.

Un çeşitlerini tanıyarak, gerek ekmek, gerekse hamur işlerinde daha fazla lezzet elde etmek mümkün olur. Un çeşitleri arasında ile akla gelen buğday unudur. Beyaz unun kepekle karıştırılması ile elde edilen esmer un da son yıllarda popülerite kazanmıştır. Mısır unu çoğunlukla Karadeniz Bölgesi'nde kullanılan bir un olup, pirinç unu da yaygın kullanılan un çeşitlerindendir. Ekmek yapımında kullanılan un çeşitleri; buğday unu, çavdar unu, arpa unu ve yulaf unudur. Kullanılan unun çeşidi, ekmeğin lezzetini ve görünümünü direkt olarak etkiler. Buğday unu: Buğday ununun kendi içinde çeşitleri vardır; tam tane buğday unu, rafine buğday unu, spelt buğday unu, emmer buğday unu ve durum buğdayı unu. Her un çeşidinin kendine has özellikleri bulunur. Tam tane buğday unu buğday tanesinin bileşenleri ayrılmaksızın öğütülmüş halidir. Bileşenleri ayrılmaksızın öğütüldüğü için içerdiği besin öğelerini muhafaza eder. Besin değeri açısında yüksek bir un çeşididir. Rafine buğday unu istenmeyen maddelerden ayrıştırılmış undur. Ağırlıklı olarak börek ve baklava yapımında kullanılır. Spelt buğday unu antik Mısır ve Mezopotamya'dan geldiği düşünülen, geçmişi çok eskiye dayanan bir un çeşididir. İçerdiği yağ ve protein oranı yüksek olduğu için ekşi hamur ile pişirilen ekmek yapımında önem taşır. Emmer buğdayı unu coğrafi olarak Türkiye'nin yanı sıra, İspanya, İtalya, İsviçre ve Slovakya'da yetiştirilen bir un çeşididir. Durum buğdayı unu ise emmer buğdayı ununun bir türevidir. Buğday türleri arasında en sertidir. Makarna yapımında kullanılmakla birlikte, ekşi hamurlu ekmeklerde de kullanıldığında, ekmeğin rengini güzelleştirir. Çavdar unu: Çavdar, un olarak öğütüldükten sonra da besin öğelerini muhafaza eder. Lif miktarı ve mineral içeriği yüksektir. Açık, orta ve koyu renkli olarak ayrılır. Koyu renkli çavdar unu gluten oranı düşük olduğu için ağırlıklı olarak geleneksel ekmek yapımında kullanılır. Açık ve orta renkli çavdar unu ise buğday unu ile farklı oranlarda karıştırılmak suretiyle farklı ekmeklerin yapımında kullanılır. Anadolu toprakları buğday ve çavdar bakımından zengin topraklardır. Un çeşitlerini tanımak, ekmeği ve hamur işlerini daha bilinçli bir şekilde hazırlayabilmek anlamına geldiğinden önem taşır. Kaynak:ev hayat V