Gıdalarda Bozulması gıdaların tüketilebilme niteliğinin yitirilmesine yönelik bileşim ve karakter özelliklerinin değişmesi olarak tanımlamak mümkündür. Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal özelliklerinde değişmeler meydana gelir. Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler. Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz. - Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v. b. - Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v. b. -Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v. b. GIDALARDA BOZULMA ÇEŞİTLERİ Çiğ süt: Ahır kokusu / balık, sabun, acı, ekşi, yanık ve malt tatları / mavi-sarı, kırmızı renk teşekkülü / sünme ve köpürme olayı Peynir: Acı tad / gaz oluşumu nedeniyle delikli yapı / çeşitli renk oluşumları Tereyağ: Acılaşma, ekşime çeşitli tad bozuklukları / kötü koku / siyahlaşma, mavi-siyah lekeler / pembe, kırmızı, mavi, yeşil renkler Yoğurt: Ekşime / Köpürme Etler: Etin dış yüzeyinin yapışkan bir hal alması / et renginde görülen bozulmalar / toprak kokusu / ekşime ve kokuşma Sucuk: Yapışkan tabaka oluşumu / kokuşma / ekşime ve yeşil renk oluşumu Balık: Kötü koku / küflü tat ve koku / renk bozulmaları Kabuklu Deniz hayvanları: Kötü koku / ekşime Yumurta: Yumurta akının yeşilimsi olması / yumurta sarısında siyah çürüklük / kırmızımsı, pembe renkli çürümeler / küflü ve kötü koku. Taze Sebze: Çeşitli çürümeler / yapışkanlık ve ekşime Konserve gıdalar: Konserve kaplarının şişmesi / ekşi ve acı tatlar/ çeşitli asidik ve kötü kokular / renkte kararmalar Ekmek: Sünme hastalığı ve küflenme Meyveler: Çeşitli renkte çürümeler Bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar: Acı tat / renkte kararmalar kötü koku Reçel, marmelat: Ekşime / köpürme GIDA BOZULMALARININ İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI NELERDİR? Bozuk gıda maddeleri zaman zaman ölümle sonuçlanabilen ve gıda zehirlenmesi olarak ifade edilen zehirlenme olaylarının başlıca nedeni olabilmektedir. Bozuk gıdaların tüketilmesiyle oluşabilen başlıca hastalık belirtileri; kusma, karın ağrısı, ateş, ishal, baş ağrısı, baş dönmesi, halsizlik, çift görme, yutkunma zorluğu, ağız kuruması, dilin şişmesi, bağırsak krampları, terleme, titreme, kanlı-sulu dışkı, karaciğer ve böbrek hastalıklarıdır. Bu hastalıklar genellikle bozuk gıda yenildikten 2 ile 48 saat sonra görülmeye başlar ve hastalık etmeni yok oluncaya kadar devam eder. EVLERDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup buzdolabında saklanmalıdır. Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3 ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak beyaz peynir pastörize edilmiş sütten imal edilmişse buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir. Pastörize süt nasıl elde edilir? Sütün 60 C de yarım saat boyunca ısıtılmasıyla elde edilir. Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize edilmiş tereyağı tercih edilmelidir. Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2-3 günden fazla buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kağıda sarılarak buzlukta birkaç hafta bekletilebilir. Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma, kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir. Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir. Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir. Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller diğer 9ıdalara göre daha dayanıklı besinlerdir. Bununla birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler nem oranı düşük, havadar yerlerde muhafaza edilmelidir. · Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup buzdolabına kaldırılmalıdır. Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan, özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman, buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır Jadesilla