Balık sığır dana koyun kuzu tavuk hindi ördek ve kaz etlerinden birinin haşlanması sonucu olarak balık et ve tavuk suları elde edilir. Bu suların salça çorba ve bütün yemeklerdeki rolü çok önemlidir. Öyle yemekler vardır ki ancak bu suların katılmasıyla tadı yerine gelir. BALIK SULARI: Beyaz etli herhangi bir cins balığın veya beyaz etli büyük balıkların baş kemik ve kuyruklarının haşlanmasıyla elde edilir. Haşlamaya en elverişli balıklar sırasıyla levrek kefal iskorpit kırlangıç ve benzeri beyaz etli balıklardır. İyi cins olmayan ve siyah etli balıkların suları koktuğu gibi tatsız da olur. ET SULARI: En beğenilen et suları etten çıkarılanlardır. Kemiklerden elde edilen sular ise tat bakımından lduğu gibi besin bakımından da etten çıkarılanlardan çok geridir. En beğenilen et suları sığır etinin döş pançetave bacak tarafından çıkarılanlardır. Koyun etinden çıkarılanlar ikinci derecede sulardır. Koyunun gerdan ve kol tarafından et suyu elde edilir. Dana ve kuzunun et suları hiç beğenilmez; pek yararlı da değildir. Ancak doktorların öğüdüyle bazı hastalara verilir. Et suyu elde etmek amacıyla haşlanacak etlerin daha özlü su verebilmeleri için bunların mümkün olduğu kadarıyla taze ve kanlı olmaları gerekmektedir. Şu yönü de gözden ırak tutmamak gerekir ki yukarıda verdiğimiz bilgi daha çok ziyafetler ve büyük sofralar içindir. Yoksa evlerde et suyu almak için eti haşlamaya harcamak hiç de ekonomik değildir. Ev yemekleri için kemiklerden elde edilecek et sularından yararlanmak daha uygun olur. Yalnız kemiklerin daha uzun bir süre kaynatılması gerekir. Et suları açık ve esmer olarak iki ayrı elde edilir. Her rengin kendine göre ayrı bir tadı vardır. Konsomelerde ve bazı salçalarda kullanılacak et sularının üstlerinde mümkün olduğu kadar erimiş yağların bulunmaması gerekir. Bunun en pratik yolu et suyunun iyice soğutulmasıdır. Böylece üstteki yağlar donunca daha kolay alınırlar. Fırında iyice kızartılmış koyun veya sığır kemiklerinin uzun bir süre haşlanmasıyla elde edilen suyun kapaksız bir tencerede kaynatılmak suretiyle koyulaştırılmış pekleştirilmiş bir duruma getirilmesine de Dömiglas denir. Dömiglas yemek ve soslara katıldığında o yemeğe üstün bir tat verir.