Soya Unu ve Proteinleri Kabukları ayıklanmış soya fasülyesi (fasülyenin %90'ının oluşturan kısmı) ile yağı alınmış soya posasına ait yaklaşık veriler sunan analizler tabloda verilmiştir. Yağı alınmış soya fasülyesi, besleyici özellik taşımayan maddelerin oranını azaltmak amacı ile ısıtma işlemine tabi tutulur. Bu ısıtma işlemi aynı zamanda soya proteinini denatüre ederek, ısıtılmamış soya ununa oranla eriyebilirlik özelliğini azaltır. Denatürasyon derecesi, suda eritilebilen toplam protein yüzdesini belirleyen Protein Dağılım Indeksi ile ölçülür. Bu ölçü %95 ile %10 arasında değişiklik gösterebilir. Soya fasülyesinin yağı, çözücü kullanılarak ayrıldıktan sonra, tanecikler çözücü artıklarından arındırılmak üzere ısıtılır. Fasülyenin bünyesinde yer alan enzimler bu aşamada halen büyük ölçüde aktiftir. Tanecikleri bu noktada öğüterek enzim aktif soya unu elde edilebilir. Hafif bir ısıtma işleminden geçirilerek elde edilen soya unu, konstantre soya ya da izole protein üretimi gibi ileri aşamalarda kullanılabilir. Enzim barındırmayan aktif soya fasülyesi ununun özellikleri, ısıtma işleminin miktar ve derecesine göre değişiklik göstermektedir. Tipik olarak üç ayrı derecede un üretimi yapılmaktadır. Hafif ısıtma Beyaz soya unu PDI 60-80 Orta ısıtma Pişirilmiş soya unu PDI 30-50 Yoğun ısıtma Kavrulmuş soya unu PDI 10-20 Yağı alınmış soya fasülyesi ile seyreltilmiş 4.5 pH dereceli etanol ile yıkandığında eriyebilir özelliğe sahip şeker ve külün bir kısmı temizlenecektir. Konsantre soya ürünü %65-70 oranında protein içermektedir ve emülsiyon özellikleri nedeni ile daha ziyade unlu mamullerin üretiminde kullanılmaktadır. Bu ürün aynı zamanda ayrıştırılmış yapıya sahip soya proteini ve diğer gıda maddelerinin üretiminde de kullanılmaktadır. Yağı alınmış posanın içinde barındırdığı protein, su ile seyreltilmiş alkali içinde eritilebilmektedir. Bu işlem sonucunda eriyebilirlik özelliğine sahip olmayan lifler ayrıldıktan sonra, kalan malzemenin pH değerleri 4.5 olarak ayarlanır ve böylece protein çökertilir. Bu şekilde pıhtılaşan protein yıkanır ve dilenirse kurutularak isoelektrik soya proteini elde edilir. Daha farklı bir amaçla kullanılmak üzere yıkanan protein, pH derecesi 7 olacak şekilde ayarlanarak yeniden eritilebilir. Daha sonra kurutularak İzole Soya Proteini elde edilebilir. İşlemler sırasında uygulanan farklı yöntemler, çok geniş bir kullanım yelpazesi yaratmaktadır. SOYA UNUNUN KULLANIMIYLA İLGİLİ İP UÇLARI Soya ununu her zaman ölçmeden önce karıştırın zira kabında topaklanmış olabilir. Soya unu olduğu gibi kullanılır ya da fındıksı tadını zenginleştirmek için bir miktar kavrulabilir. Soya unu kuru bir tavanın içine konur ve ara sıra karıştırılarak, hafif ateşte pişirilir. Soya unundan yapılan hamur işleri daha çabuk kahverengileşme eğilimindedir. Bu nedenle ya fırın süresi azaltılır ya da ısı biraz düşürülür. Soya unu pek çok mutfağa henüz girememiş olsa da gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Soya unu, muhallebi benzeri tatlılar, pastalar, donatlar, kekler, makarna, pancake karışımları ve dondurmalar gibi çok çeşitli gıdalarda kullanılır. Bazı et rostolarında ve diğer hazır et ürünlerinde soya unu bulunur. Kendi mutfağınızda soya ununu et suyuna ya da krem soslara dolgu olarak, ev yapımı soya sütü hazırlamak için ya da değişik hamur işlerinde kullanabilirsiniz. Soya unu, evde yapılan hamur işlerine protein takviyesi yapacaktır. Soya unu hamur işlerinizin bayatlamasını geciktirir. Donat gibi kızartılmış gıdalarda soya unundan yapılan hamur daha az yağ absorbe eder. Soya unu, fırınlanmış hamur işlerine güzel bir renk, yumuşaklık ve nemlilik kazandırır. Soya ununda, gluten bulunmadığından maya ile kabartılan ekmek gibi ürünlerde buğday veya pirinç ununun yerini yüzde yüz tutamaz. Bununla birlikte, böyle gıdalara %15 oranında soya unu ekleyerek son derece yoğun, nemli ve güzel tatlı ekmekler elde etmek mümkündür. Tarifte belirtilen una ek olarak, iki yemek kaşığı da soya unu ekleyebilirsiniz. Mayayla kabartılmamış fırın ürünlerinde dörtte bir oranında soya unu kullanabilirsiniz. Soya unu için hazırlanmış tariflerde genelde daha da fazla miktarda soya unu kullanılmaktadır. Fırınlanmış gıdaların nemli olmasını sağladığı için soya unu ucuz ve kolestrolsüz bir yumurta alternatifi olarak da kullanılabilir. 1 yumurta yerine 1 yemek kaşığı soya unu ve 1 yemek kaşığı su kullanabilirsiniz. dids f &

Protein kalitesi: Bütün canlılar, hem gelişmeyi sürdürme hem de sağlıklı dokuların bakımını ve sürekliliğini sağlamak için proteine ihtiyaç duyar. Sadece bitkiler ihtiyaç duydukları proteini doğal elementleri kullanarak kendileri üretebilmektedir. Hayvanlar ve insanoğlu bu üretimi gerçekleştiremediğinden hazır protein kaynakları bularak bunları kendi metabolizmaları içinde dönüştürülmek yolu ile ihtiyaçlarını karşılamak zorundadır. Bu hazır protein kaynakları diğer hayvanlar ve bitkilerdir. Batı dünyasında insan vücudunun günlük ihtiyacını karşılayan proteinler geleneksel olarak et, tavuk, balık, yumurta, süt gibi hayvansal kaynaklarla, pirinç, mercimek gibi bitkilerden elde edilmektedir. Bir insanın vücut ağırlığı açısından incelendiğinde, her kilo için günde en az 0.5 gram protein tüketmesi gerekmektedir. Protein tüketimi, tüketici için herhangi bir sonuç yaratmaksızın üçe katlanabilir, ancak kişilerin ihtiyacı yaş, enerji kullanımı, iklim özellikleri gibi birçok nedene bağlı olarak değişebilir. Bunun yanısıra, dikkate alınması gereken başka bir faktör de amino asitlerdir. Amino asitlerin kompozisyonu bir proteinin besin değerleri olarak uygunluğunu belirler. Amino asitler insan vücudu tarafından üretilemediği için çeşitli besin kaynaklarından elde edilmek zorundadır. O halde, bir proteinin kalitesini, içerdiği amino asitlerin kompozisyonu belirlemektedir. Soya fasülyesi amino asit kompozisyonu açısından, yukarıda sayılan diğer gıda maddelerinin yanı sıra et, süt ve yumurta ile karşılaştırılabilir. Soya proteini, bu amino asitler içinde lysine açısından çok zengin olmakla birlikte yeteri kadar metionin ve sistein içermemektedir. Bu nedenle sadece soya proteinine bağlı bir diyet uzun vadede sorunlara yol açabilir. Bunun yanısıra, buğday unundaki protein soya proteinine göre tam ters yapıya sahiptir: Buğday ununda metionin ve sistein oranları yüksek, lysine oranı düşüktür. %90 buğday unu ile %10 soya unundan oluşan bir karışım insan vücudu için gereken bütün amino asitleri dengeli bir şekilde ihtiva eden mükemmel bir protein kaynağıdır. Isoffovanlar: Soya fasülyesi, sterol kaynaklı bileşkenler açısından (2-4 mg/gram) zengindir. Soyada en yoğun olarak bulunan iki madde "daidzein" ve "genistein" maddeleridir. Bunlar doğal östrojenden yaklaşık olarak 1000 kat daha az östrojenik güce sahiptir ve bu özellikleri ile bağlantılı olarak birkaç fizyolojik etkisi bulunmaktadır. Et proteininin bir bölümünün soya proteini ile değiştirilmesi, özellikle yüksek kolestrol seviyesine sahip kişilerde (240 mg/dl ve üzeri) kandaki kolestrol oranını düşürmektedir. Kanda yüksek oranda bulunan kolestrol, kalp krizi ve felç durumu ile bağdaştırılmaktadır. Bu nedenle, kandaki kolestrolü ve daha da önemlisi seyrek yoğunluğa sahip lipid oranını düşürmek insan sağlığı için büyük önem taşımaktadır. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi , bu çerçevede soyalı ürünlerde "sağlıklı ürün" ibaresinin kullanımına izin verilmesi üzerinde çalışmalarını sürdürmektedir. Isoflovan ve soya proteinleri osteoporoz riskini azaltmaktadır. Kemik içinde yer alan kalsiyum sürekli bir devinim halindedir, yani kemik matriksinden çıkıp yenilenmektedir. İlerleyen yaşla birlikte bu yenilenme yavaşlar ve etkinliğini yitirir. Bu da yaşlılarda genellikle kalça kırıkları ile sonuçlanan kemik erimesine neden olur. Yaşlılarda da görülen kalça kırığı vakalarına, et tüketiminin yoğun olduğu bölgelerde, soyanın temel protein kaynaklarından biri olarak kullanıldığı ülkelere göre çok daha sık rastlanmaktadır. Yapılan çalışmalar, soya proteini tüketen gruplardaki deneklerin, beslenme düzenlerinde soyaya yer vermeyen kontrol grubuna göre kemik yoğunluğunun daha fazla olduğunu göstermektedir. Ayrıca, soya proteininin menapoz dönemindeki kadınlar üzerinde de olumlu etkileri olduğu gözlenmiştir. Her gün çeşitli soya ürünlerinden en az 30 gram soya proteini alan deneklerin, menapozda sık olarak görülen ateş basması gibi şikayetlerinde kayda değer bir azalma görülmüştür. Bu kadınlarda soya proteini tüketmeyen kontrol grubundaki deneklere göre, göğüs kanserine yakalanma risklerinin de daha düşük olduğu gözlenmiştir. Göğüs kanserinin yanısıra, diğer kanser çeşitleri de incelenmiştir. Bu çerçevede yapılan deneyler, isotlovanların test tüpü içinde kanser hücrelerinin büyümesini engellediğini göstermiştir. Epidemiolojik araştırmalar, düzenli olarak soya proteini tüketen toplumlarda prostat ve mide kanserine, protein ihtiyacının büyük bir kısmını hayvansal ürünlerden karşılayan toplumlara oranla daha seyrek rastlandığını göstermektedir. Batı ülkelerinde soya sütü ve yan ürünlerinin tüketimi gittikçe artmaktadır. Soya filizi de özellikle salataların vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Günümüzde lesitin düzenli olarak kullanılmaktadır. Tam değerli amino asitler bakımından çok zengin olan ve tüm dünyada çok çeşitli şekillerde diyette, ve sağlıklı beslenmede yaygın olarak kullanılan soya fasülyesi dünyada 47 ülkede üretilmekte, bu ülkeler arasında Latin Amerika ülkeleri ve Çin çok önemli bir yer tutmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri, dünyada en fazla soya üreten ülkedir. Soya proteini çok kaliteli olduğundan hem çocuklar hem yetişkinler için çok gereklidir. Aynı zamanda inek sütüne karşı allerjisi olanlar için de önemli bir protein kaynağıdır. Soya proteini kolayca sindirilebilir. Kolestrol içermemektedir. Bu yüzden diyette de soya ürünleri kullanılabilir. Soya yağı, bitkisel kökenli bir yağ olması nedeniyle kolestrol içermez. Bilindiği gibi yalnız hayvani kökenli yağlar kolestrol içerir. Bunun için özellikle, diyette ve dengeli beslenmede soyanın yeri çok önemlidir. Ayrıca soya yağı linoleic ve linolenic isimli iki adet çok önemli yağ asidini içerir. Bu yağ asitlerinin gıdalarla mutlaka alınması gerekmektedir. Çok miktarda doymuş yağ içeren gıdaları tüketen kimselerde, kandaki LDL -ki buna kötü huylu protein de denir- seviyesi artacağından kalp hastalığı riski artmaktadır. Doymamış yağ asidi yüksek olan soya yağı ile beslenme durumunda ise, kötü huylu protein oranının azalmasına yardımcı olunacaktır. Soya lifi kandaki kolestrol seviyesinin azalmasında kan şekerinin düşmesine yardımcı olmaktadır. Araştırmalar soya lifi kullanan kimselerde kolon kanserine yakalanma riskinin azalmakta olduğunu tespit etmektedir. Soya fasülyesi aynı zamanda zengin bir vitamin ve mineral madde kaynağıdır. Kalsiyum, demir, çinko, fosfor, magnezyum ve B vitaminleri en fazla bulunan vitamin ve mineral maddelerdir. Bu nedenle sağlıklı bir yaşam ve dengeli beslenme için soya ve soyadan yapılan ürünlerin kullanılması önerilmektedir. Soya hakkında yapılan çalışmalar, sahip olduğu özellikler bakımından bu gıdanın kalbi koruduğunu ortaya çıkarmıştır. Araştırmacılar soyada kalp hastalığını direkt olarak önleyen bileşimleri ayırmışlardır. Soya bazlı bir beslenme, hayvansal gıdalara oranla daha az yağ içerdiğinden kalbi korumaktadır. Kimi besinler, kandaki kolestrolü artırırken diğerleri kolestrol seviyesini düşürmektedir. Farklı soya çeşitlerinin kan lipid seviyeleri üzerindeki etkisi insanlar ve hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarla gözlenmiştir. Araştırmalar, soyanın kolestrol seviyesi düşüşünde önemli bir yere sahip olduğunu göstermiştir. Araştırmalardan birinde, üç ay boyunca düşük yağ ve düşük kolestrol diyeti uygulanan, yüksek kolestrol hastalarının diyetlerindeki hayvansal proteinler, soya proteinleri ile değiştirilmiştir. 3 hafta sonra bu hastaların kolestrolünde ortalama %21'lik bir düşüş olmuştur. Benzer bir deney de, yüksek kolestrollü hastalarda soya proteini ile birlikte hergün 500 mg.'lık kolestrol de verilmiştir. Buna rağmen kolestrol seviyelerinde azalma görülmüştür. Dolayısıyla diyete kolestrolün eklenmesi, soyanın kolestrol seviyesini düşürmesine engel olmamıştır. Soya proteini yoğurt, meyve salatası, çorba ve sos gibi yiyeceklere birkaç çay kaşığı ölçüsünde eklenebilir. Soya proteini meyve suyu ile karıştırılıp içilebilir. dids f &

Mucize bitki soya Doğu Asya ovalarından tüm dünyaya yayılan mucizevi bitki soya, içerdiği yüksek kaliteli protein ile çocuklar ve yetişkinler için sağlık dağıtıyor. Hayvansal gıdalara oranla daha az yağ içerdiğinden kalbi koruyor, kolesterol düşüşünde önemli bir rol oynuyor. Son yıllarda sağlık açısından önemi daha iyi ortaya çıkan mucizevi bitki soya fasulyesi, Asya halkının beslenme alışkanlığında vazgeçilmez bir besin olarak yer alıyor. Yaklaşık 5 bin yıl önce Doğu Asya ovalarında keşfedilen soya, bugün sadece vejetaryen beslenme düzeninde değil, dünya mutfaklarında da önemli bir yere sahip. Büyüklük ve şekline göre uzun, yuvarlak, oval olan soya fasulyesi, hafif esmer ya da sarı renklidir. Mayıs ortasında ekilen soya eylül ya da ekim aylarında toplanır. Soya fasulyesini bu derece önemli kılan, zengin bir protein kaynağı olması, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu amino asitler açısından mükemmel bir denge oluşturması. Soya proteini hem çocuklar hem de yetişkinler için önemli bir kaynak. Aynı zamanda inek sütüne karşı alerjisi olanlar için de vazgeçilmez bir protein kaynağı. Kolayca sindirilebilen, kolesterol içermeyen soya ürünleri bu özellikleri nedeniyle diyet yapanlara da öneriliyor. İçerdiği B1 vitamini oranının ete nazaran daha yüksek olması; kalsiyum, demir, çinko, fosfor, magnezyum içermesi gibi nedenlerle uzmanlar sağlıklı bir yaşam ve dengeli beslenme için soya ürünlerinin kullanılmasını öneriyor. Sağlık için soya Düşük yağlı ve soya bazlı beslenen Japonlarda kalp hastalıklarının çok az görülmesi, kalp hastalıkları ve soya ilişkisini gündeme getirdi. Soya çeşitlerinin kan lipid seviyeleri üzerindeki etkisi de araştırıldığında soyanın kolesterol seviyesinin düşüşünde önemli bir rol oynadığı ortaya çıktı. Menopoz konusunda yapılan araştırmalar da, soyanın kemiklerin güçlenmesinde etkili olabileceğini gösteriyor. Erkekler açısından da umut veren gelişmeler oldu; soyanın yapısında bulunan 'genistein' adlı bileşenin, prostat tümör hücrelerinin büyümesini önlediği keşfedildi. Soya ürünleri Soya fasulyesinden doğal olarak yararlanıldığı gibi soya filizi, soya sütü, soya eti, soya yağı, soya unu ve tofu olarak da tüketiliyor. Bunların dışında tempeh, miso, soya kepeği ve soya sosu dünya mutfaklarında kullanılan diğer soya ürünleri. Soya fasulyesinin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen soya unu, yüksek nitelikli protein açısından zengin olmakla birlikte; mükemmel bir demir, kalsiyum ve B vitaminleri kaynağı. Nişastası az olduğundan mayalı ürünlerde toplam unun yüzde 20'si oranında un kullanılmalı. Pişirme ve kızartma sırasında hamurun su tutma özelliğini de artırdığından, elde edilen ürünler daha nemli oluyor. İçeriğindeki yağ, lif ve şeker; ortaya çıkan ürünün iç kısmına yumuşaklık veriyor. Yapısındaki çözünür protein, bol yağda kızartılan ürünlerin yağ çekme oranını azaltıyor. Keklerde soya unu kullanıldığında yumurta ve süt miktarını azaltmak gerekir. Soya unu muhallebi, pasta, kek ve erişte yapımında kullanılabilir. Çin ve Japonya'da taze olarak tüketilen soya sütü yüzlerce yıldan beri uygulanan basit bir teknikle elde ediliyor. Islatılıp pişirilen soya fasulyelerinin öğütülüp bastırılarak sütünün çıkarılması yoluyla günlük olarak hazırlanıyor. Siz de aynı yöntemle soya sütü elde edebilirsiniz ve içecek olarak tüketebileceğiniz gibi milk shake, dondurma ve kremalı çorbalarda kullanabilirsiniz. Ülkemizde de yaygın olarak kullanılan soya filizi genellikle çiğ olarak tüketiliyor. Soya filizi alırken fasulyesi kopmamış olanları seçin ve kısa sürede tüketin. Son yıllarda özellikle vejetaryenlerin tercih ettiği soya eti, soya ya da tofudan elde edilir. Büyük aktarlarda bulabileceğiniz soya etini, kırmızı ve beyaz ete alternatif olarak tüketebilirsiniz. İdeal bir bitkisel yağ olan soya yağı, hafif tatlı ve kokusuz bir yağdır. Duman verme ısısı (230 derece) yüksek olduğundan yüksek ısılarda kızartma yapmak için uygundur. Soya loru olarak da bilinen 'tofu', nagari adlı bir maddenin soyayla karıştırılmasıyla elde edilir. Tofu, donmuş yağ açısından fakir olup kolesterol içermez. Genel olarak ne kadar yumuşaksa, yağ oranı da o denli düşüktür. Sodyum kısıtlaması olan diyetler için iyi bir alternatiftir. Vakumlu paketlerde aldığınız tofuyu yemeden önce bir müddet suda bekletin ve 1 hafta içinde tüketin. Diğer soya ürünlerinden tempeh, haşlanmış soya fasulyesi ile pirinç ya da darının karıştırılmasıyla hazırlanır. 24 saat bekletilen karışım aslında geleneksel bir Endonezya yemeğidir. Miso; soya fasulyesi, pirinç ya da arpa, tuz ve bir çeşit bakteri kültüründen oluşur. Miso çorbası Japonya'da özellikle kahvaltı ve öğle yemeklerinde içilir. Son yıllarda çok fazla tükettiğimiz soya sosu ise mayalanma işlemi sonucu elde edilir. Mayalanma 'köji' adı verilen bir bakteri ile başlar. Soya sosundan özellikle tavuk ve kırmızı et yemeklerinde yararlanacağınız gibi bazı sosların yapımında da kullanabilirsiniz. Patates yemekleri ve türlü gibi çeşitlere de farklı bir lezzet katar. 100 gr üründe ortalama protein miktarı 100 gr üründe ortalama protein miktarı Patates 2 Süt 5 Pirinç 8 Ekmek 10 Unlu mamuller 12 Yumurta 12 Et 18 Balık 25 Peynir 25 Soya unu 50 Yarım fincan pişirilmiş soya fasulyesinin içeriği Kalori 149 Protein 14.3 Toplam yağ 7.7 Doymuş yağ 1.1 Doymamış yağ 6.6 Karbonhidrat 8.5 Ham fiber 1.8 Kalsiyum 88.0 Demir 4.4 Çinko 1.0 Thiamine 0.1 Riboflavin 0.3 Niasin 0.3 Vitamin B 0.2 Folacin 46.2 L

Soyanın Sağlıkla İlgili İddiaları Onaylandı Dünyanın saygın kurumlarından biri olan FDA , Soya proteininin Sağlıkla İlgili İddiasını Onayladı FDA, kroner kalp hastalıkları riskini önemli ölçüde azaltmak için, her gün 25 gr. Soya proteini tüketilmesini öngörmektedir. Doymuş yağlardan ve kolestrolden düşük bir diyetin yanı sıra, günde, 25 gr. Soya protein tüketilmesinin, kalp hastalıkları riskini azaltacağı görüşü, 50 bağımsız araştırmanın sonucu olup Amerikan Gıda ve İlaç Dairesince kabul edilmiştir. FDA, 20 Ekim 1999 tarihinde, soya proteini tüketimi ile azalan kroner kalp hastalıkları arasındaki ilişkinin, içeriğinde soya proteini bulunan gıdaların ambalajlarında ve etiketlerinde kullanılmasını onayladığını duyurmuştur. Günde 25 gram soya proteini almak için, içinde 18 gram granül soya proteini bulunan bir hamburger yemek ve yarım bardak soya sütü içmek yeterlidir. Bu sağlık önerisinin kabulü ile birlikte, Amerika'da gıda sanayii soya proteini içeren yeni ürünler üretmeye ağırlık vermeye başlamıştır. Yakın zamanda soya bünyeli gıda maddelerine duyulan ilginin bu derece artmasındaki nedeni, soyanın sadece kaliteli bir protein kaynağı olması, besin öğeleri içeriğinin iyi olması veya FDA tarafından onaylı bir sağlık önerisine sahip bulunması ile açıklamak yetmez. Soyanın önemli ek besin gereksinimlerimizden İzoflavonlar'ı en zengin ve istenilen yapıda içeren tek kaynak olması sebebiyle pek çok kronik hastalık riskini azaltıcı yöndeki etkisi bu ilginin gelişmesindeki en büyük nedendir. Bilim adamları tarafından, 50 yıl öncesinden beri varlığı bilinen ve bir tür "phytochemicals" yani "bitki kimyasalları" olarak adlandırılan izoflavonlar hakkında ancak 90'lı yıllarda bilimsel yazılar kaleme alınmıştır. Pek çok pytochemicals gibi bitki bünyesinde üretilen izoflavonlar, diğer bitki kimyasallarına kıyasla, doğada, gıda olarak tüketebilen bitki türlerinin çok azında rastlanırlar. Soya, izoflovanların, diğer gıdalarda bulunan bitki kimyasallardan daha yüksek konsantrasyonda bulunduğu tek bitkisel gıdadır. İzoflavonlara duyulan ilgi pek çok araştırmanın başlamasına neden olmuştur; şüphesiz ki bunların en önemlisi 1990 senesinde Ulusal Kanser Enstitüsü'nün izoflovanların kanseri önleyici potansiyel etkilerini ortaya çıkarmak için başlattığı ve yaklaşık 3 milyon dolara mal olan çalışmalarıdır. Araştırmacılar sadece bu etkilerle yetinmeyip, izoflovanların osteoporoziz, kalp hastalıkları ve yüksek tansiyon gibi diğer hastalıklara olan etkilerini de bulmaya yönelmişlerdir. Soyanın bünyesinde bulunan iki ana izoflavon çeşidi genistein ve daidzein olarak adlandırılırlar. Yapısı itibari ile "bitkisel östrojen" olarak isimlendirilen izoflovanlar, aynı östrojen gib davranırlar ve östrojen reseptörlerine bağlanarak östrojenik etkiyi uygularlar. Bununla beraber etkileri, normal östrojen aktivitesinin binde biri ile onbinde biri kadar olup, son derece düşüktür. Fakat soyalı gıdalar tüketen insanlarda kandaki izoflavon düzeyi, endojen östrogen düzeyinin 10,000 katından daha yüksek seviyelere ulaşabilir. İsoflavonların kandaki bu yüksek konsantrasyonu, başta belirtilen ve göreceli bir kavram olarak betimleyebileceğimiz zayıf aktivite durumunu ortadan kaldırır. İzoflavonların sahip olduğu bu eşsiz güç yani östrojenik aktiviteleri benzersiz ve tamamen doğal bu maddelerin, menopoz sonrası kadınlara tatbik edilen östrojen hormonu terapisine potansiyel bir alternatif olarak değerlendirilebileceği yorumunu doğurmuştur. Araştırmalar, ayrıca izoflavonların, kalp hastalıkları ve osteoporoziz gibi rahatsızlıklarda, yaşla beraber oluşan riskleri azaltıcı yönde rol oynadıklarını ve menopoz sonrası ateş basması gibi semptomların giderilmesinde etkili olduklarını ortaya koymuştur. İzoflavonların bu hastalıklara karşı insan vücudunda ne tür bir mekanizma oluşturdukları ile ilgili araştırmalar devam etmektedir. Bunlarla birlikte, diğer bir durum da izoflavonların endojen östrojen fazlalığına karşı uyguladıkları anti-östrojenik etkileridir. Böylece, isoflavonların göğüs ve endometriyal kanserler gibi hormonlarla ilişkili kanser risklerini azaltıcı yöndeki etkileri de açıklanmış olur. Burada önemle belirtmeliyiz ki, izoflavonların insan sağlığına faydaları sadece östrojenik veya antiöstrojenik etkileri ile sınırlı kalmaz. Yapılan yüzlerce çalışma, genistein isimli izoflavonın, hormon ilişkili olsun olmasın pek çok tipteki kanserli hücrenin oluşmasını engellediğini ortaya koymuştur. Genistein anormal hücre oluşmasına neden olan enzimlerin aktivitesini ortadan kaldırarak bu etkiyi sağlar. Bu durumu basit bir örnekle netleştirmek gerekirse, 1998 yılında A. B. D.'de her 15 dakikada bir prostat kanserli bir erkeğin ölümünün aksine, soyalı gıdaların tüketimine dayanan diyet alışkanlığı olan Japonya'da bu oranın Amerika'dakinin beşte biri olmasıdır. Zengin bir genistein kaynağı olan soyanın, bu derece düşük kanser oranı yakalamada etkisi açıktır. Izoflavonlar soyanın protein içeriği ile birleşir ve gıda sanayiinde geniş kullanım imkanı bulan proteinlerinin faydalarını bir kat daha güçlendirirler. Diyetlerde et proteinin bir bölümünü soya proteini ile değiştirilmesi, özellikle yüksek kolesterol seviyesine sahip kişilerde (240 mg/dl) kandaki kolesterol oranını düşürürken, hem de birey başına günlük alınması gereken 50 mg'lık izoflavonun bir kısmının karşılanmasını sağlar. dids f &

Soya fasülyesi Soya fasülyesi son derece besleyici, çok çeşitli kullanım alanı ve özellikleri bulunan bir gıdadır. Ayrıca soya proteinleri kalp hastalığı ve kanser gibi birçok kronik hastalıkla savaşmada önemli rol oynamaktadır. Yapılan çalışmalar soya proteinlerinin kandaki kolestrolü düşürdüğünü göstermiştir. Soya katkılı gıdaları sıkça alanların kansere yakalanma olasılığı diğerlerine oranla çok daha azdır. Bilim adamları, soya proteinlerinin, böbrek hastalarının beslenmelerinde önemli bir yere sahip olduğunu vurgulamaktadır. DOĞANIN SUNDUĞU MUCİZE BİTKİ SOYA Soya fasülyesinin tarihine bakılırsa doğu mutfağında oldukça önemli bir yeri olduğu görülür. Yaklaşık 5 bin yıl önce Doğu Asya ovalarında keşfedilen 'soya' Asya halkının beslenme alışkanlığında bir devrim yaratmıştır. Batı ülkelerinde soyanın önem kazanması 20. yüzyılda başlamıştır. İkinci Dünya Savaşı sırasında protein ve yağ teminindeki yetersizlikler soya fasülyesinin insan gıdası olma yönündeki önemini artırmıştır. Günümüzde ise soya, dünyada en çok yetiştirilen ürünlerden biridir. Yaratıcı aşçılar soya kullanarak yemeklerine çeşit katmışlardır. Soya ile yapılan yemekler lezzetli olduğu kadar sağlık yönünden de oldukça yararlıdır. Soya fasülyesinin insan sağlığı açısından önemini ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri keşfetti ve Amerikalı üreticiler bu önemli keşfe vakit kaybetmeden cevap verdiler. İlk önce Orta ve Batı Amerika'da yetiştirilmeye başlanan soya fasülyesi, seri bir şekilde ülke geneline yayıldı ve 26 eyalette soya fasülyesi ekimine başlandı. Amerika'daki soya fasülyesi yetiştiriciliği Meksika Kanalı'ndaki büyük limanlara yapılacak nakliyatı kolaylaştırmak amacı ile daha ziyade Mississippi Nehri etrafındaki eyaletlerde gelişti. Soya fasülyesi diğer yağ tohumlarına göre bazı avantajlara sahiptir: Örneğin uzun süreli depolama ve uzun mesafeli sevkıyatlara elverişlidir. Soya fasulyesinin hasadı diğer yağ tohumlarına göre daha kolaydır. Bütün hasat işlemi tam otomatik olarak el değmeden yapılabilir. Soya fasulyesinin başka bir avantajı da yetişme süresinin çok kısa olması nedeniyle (ekilen tohumlar 3-4 ay içinde hasada hazır hale gelir) ürünün dünyadaki talebe adapte edilebilmesidir. dids f &

Soya Yağı Ülkemizde değeri yeni anlaşılmaya başlayan ve sağlığına değer veren tüketicilerce daha çok tercih edilen soya yağı, istatistiklere göre dünyada en çok üretilen ve tüketilen bitkisel yağ konumundadır. Türkiye'deki tüketiciler, dünya üzerinde en çok tüketilen soya yağıyla 1990'lı yılların başlarında tanıştılar. Sağlığına özen gösteren ve beslenmesine dikkat eden tüketiciler tarafından hemen kabul edilen soya yağı, her geçen gün daha çok tercih edilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde tüketilen bitkisel sıvı yağın %80'i soya yağıdır. Dünya yağlı tohumlar üretimine baktığımızda soya fasülyesi üretiminin dünyadaki toplam yağlı tohumlar üretiminin %54'ünü oluşturduğunu görürüz. Dünyadaki toplam soya fasülyesinin %49'unu üreten Amerika Birleşik Devletleri, aynı zamanda Dünya soya ticaretinin de %69'unu gerçekleştirmektedir. Dünyadaki toplam bitkisel ve balık yağı üretiminde de, %28'lik pay ile soya yağı gene dünya birincisidir. ABD'de süpermarketlerde ve şarküterilerde "bitkisel yağ" ismi ile satılan yağ, genellikle yüzde yüz soya yağıdır. Bununla birlikte, bu her bitkisel yağ soya yağıdır anlamına gelmez. Bu nedenle, satın alacağınız pişirme yağının etiketini dikkatlice okuyarak içeriğinde palmiye çekirdeği ya da hindistan cevizi gibi doymuş yağ oranı yüksek yağ çeşitlerinin bulunmadığından emin olmalısınız. Soya yağı gıda endüstrisince mayonez, kahve kremaları, margarin, sandöviç yağı ve salata sosu gibi pekçok üründe kullanılmaktadır. SOYA YAĞININ KULLANILMASI Soya yağını, bitkisel yağın kullanılmasını öngören bütün yemek tariflerinde kullanabilirsiniz. Soya yağı hafif tatlı ve hemen hemen kokusuz bir yağdır. Soya yağı ile pişirilmiş yemeklerde tarifteki malzemeler kendi tatlarını daha çok hissettirirler. Soya yağının duman verme ısısı da yüksektir: 230 C. Böylelikle yüksek ısılarda kızartma yaparken mutfağınız dumanla dolmaz. SOYA YAĞININ GIDA DEĞERLERİ Bütün bitkisel yağlar gibi, soya yağı kolestrolsüzdür. Doymuş yağlar açısından da fakirdir. Soya yağında omega-3 ve omega-6 adlarıyla bilinen iki tür yağ asidinin kendine özgü bir karışımı bulunmaktadır. Soya yağındaki omega-3 yağ asitleri kalp hastalığı riskini azalttığı kanıtlanan balık yağının içeriğindeki yağ cinsine benzer özelliktedir. Amerikalılar şu anda aldıkları kalorinin %37'sini yağdan elde etmektedirler. Tüketilen gıda içerisinde yağın konumu konunun sadece bir yönünü oluşturmaktadır. Yemek pişirmek için seçeceğimiz yağın, çoklu doymamış ve/veya tekli doymamış yağ asitleri açısından zengin yağlar olması çok önemlidir. Böylelikle kandaki kolestrol oranının düşürülmesi mümkün olur. Soya yağı, çoklu doymamış yağ içeriği açısından zengindir. dids f &

Et Alternatifi Olarak Soya Değişik et çeşitlerine ikame etmek için karıştırılmış soya proteini ve diğer türden malzemeye et alternatifleri denir. ABD'de, et alternatifleri ilk olarak 1922 yılında, Tennessee'de Soya Fasülyesi Eti adı ile piyasaya sürülen ürün ile birlikte ortaya çıkmışlardır. Günümüzde, bu kategoriye giren neredeyse yüzlerce değişik ürün bulunmaktadır. Değişik içeriklere sahip olsalar da çoğu soyadan, bazıları da tofu adlı gıdadan üretilmektedirler. Bazı et alternatifleri et tadı vermek üzere tasarlanmışlardır. Bu ürünlere biftek, domuz eti, tavuk, hatta ton balığı tadı da verilebilir ve sos, dana eti ve burger köftesi taklitleri haline getirilebilirler. Aralarında piyasadaki burger köftelerinin de bulunduğu diğer bazı ürünler de et yerine geçmek için üretilmiş olmakla birlikte et tadında veya görüntüsünde olmayabilirler. SOYA PROTEİNİ - SOYA ETİ Dünyada ve ülkemizde sosis, salam, köfte, hamburger, sucuk gibi et ürünlerinin hazırlanması sırasında, hem teknolojik nedenlerle ürün kalitesini iyileştirme amaçlı, hem de ürün maliyetlerini azaltıcı yönde et ikamesi olarak yaygın olarak kullanılan soya proteinleri, soya fasülyesi çekirdeğinin yağı alındıktan sonra kalan ve yüksek oranda protein içeren unsu kısmına, bir dizi özel işlemler uygulayarak, yapı değişinceye kadar sıkıştırıp, et dokusu kazandırılması ile elde edilen natürel ürünlerdir. Isoflavonların doğal yoldan temini için iyi bir kaynak olan soya proteinleri, et proteinleri ile fonksiyonel açıdan aynı özelliklere sahip olup, bitkisel protein kaynağı olarak besin değeri açısından, en az et kadar değerli olarak tanımlanırlar. Hatta ete oranla kolesterol ve yağ içermeyen yapıları sayesinde daha sağlıklı ve yararlanımı yüksek ürünler olarak kabul edilirler. Çeşitli gıda ürünlerine protein takviyesi sağlayarak besin değerini artırıcı amaçlı kullanım imkanı sunan soya proteinleri, Soya Eti veya Soya Kıyması ismiyle ev yemeği pişirenler veya hazır yemek üreticisi firmalar tarafından da tercih edilmektedir. % 50 veya % 70 protein içeren, kendi doğal rengi veya et rengine yakın renklerde granül veya parça et halinde sunulan soya proteinleri karnıyarıktan, dolmaya, makarna soslarından, böreklere, tas kebabından, yahniye kadar pek çok yemek çeşidinde kullanılmaktadır. SAKLAMA VE KULLANIMI Soya Proteinleri/Soya Eti/Kıyması, düşük nem oranına sahip olduğundan uzun bir raf ömrü vardır. Ağzı sıkıca kapatılmış bir kapta, oda sıcaklığında, kuru olarak rahatlıkla bir yıl saklanabilir. Islatıldığında ise et gibi muamele edilerek buzdolabında saklanması ve bir gün içinde kullanılması gerekir. Yemeklerde kullanılmadan önce, yapılacak yemeğin çeşidine göre ılık su ile ıslatılması tavsiye edilen soya eti/kıyması, protein oranlarına göre farklı miktarda suyu bünyelerine emerek şişer ve parça et veya kıyma görünümü alırlar. % 50 protein içeren çeşitler, kendi ağırlıklarının 2 katı, % 70 protein içerenler 3 katı kadar su emerek kullanıma uygun hale gelirler. Soya Proteinlerinin ıslatılması için gerekli su miktarı, bu oranlar dikkate alınarak belirlenmelidir. Islatma işleminin yemek yapmaya başlamadan en az 20 dakika önce yapılmasında fayda vardır. Islatma suyuna süt, domates suyu, baharatlar katılabilir. Sulu yemek çeşitlerinde kullanılacak parça et görünümlü soya proteinlerinin önceden ıslatılmasına gerek yoktur. Yemeğe kuru olarak ilave edilip, yemeğin kendi suyu ile pişmesi sağlanabilir. Bu şekilde hemen hemen bütün yemeklerde soya kıymasını, dana kıyması veya soya etini, dana kuşbaşı eti yerine kullanabilirsiniz. Köfte, burger gibi ürünlerde etin yarısını hatta tamamını soya kıyması ile değiştirerek kullanabilir, vejeteryan köfte ve burgerler yaratabilirsiniz. İsterseniz bütün yemeklerde yüzde yüz soya eti veya soya kıyması kullanıp, soya kıymalı pide, pizza, karnıyarık gibi yemekler yapabilirsiniz. İnanıyoruz ki, gelecek yüzyıllarda azalan protein kaynaklarımızın tüm dünyaya yetebilecek tek alternatifi olarak kabul edilen soya proteinleri, ürünlerimizin vazgeçilmezleri arasında yer alacaklardır. LİFLİ SOYA PROTEİNİ Çoğu zaman TSP ya da TVP olarak anılan lifli soya proteini, soya ununun protein fiberlerinin yapısı değişinceye kadar sıkıştırılması yöntemi ile elde edilir. Çeşitli gıda ürünlerinde besin değeri artırıcı olarak kullanılır. Ev yemeği pişirenler kurutulmuş, granüllü olarak hazırlanmış olan bu mamulü bulabilirler. Kaynar suya konulduğunda TSP dana eti kıymasına benzer bir lif yapısına sahip olur. TSP sulandırıldığında parça et görünümünü alan tabletler halinde de satılır. LİFLİ SOYA PROTEİNİNİ ALMAK VE SAKLAMAK Lifli soya proteini doğal gıda satan dükkanlarda bulunur. Ödemeli olarak siparişi de mümkündür. TSP düşük nem oranına sahip olduğundan uzun bir raf ömrü vardır. Sıkıca kapatılmış bir kapta oda sıcaklığında bir kaç ay dayanır. Yeniden sulandırıldığında, buzdolabında saklanması ve bir kaç gün içinde kullanılması gerekir. LİFLİ SOYA PROTEİNİNİN KULLANILIŞI Yemeklerde kullanılmadan önce lifli soya proteinin sulandırılması gerekir. 1 fincan lifli soya proteini için 7/8 bardak kaynar su kullanılmalıdır. Granül tipi için suyun lifli soya proteini üzerine dökülmesi yeterlidir. Parçalı olanların bir kaç dakika suda bekletilmesi gerekir. Hemen hemen bütün yemeklerde lifli soya proteinini dana kıymasının yerine kullanabilirsiniz. Burgerlerde etin yarısı ya da daha fazlası yerine kullanılabilir. Chili ve taco içerisindeki kıymanın yarısı ya da daha fazlası yerine soya proteini kullanılabilir. Eğer isterseniz bu ürünlerde yüzde yüz soya proteini de kullanabilirsiniz. dids f &

Soya Sütü Soya sütü soya fasülyesinin zengin içerikli kremsi sütüdür. Fındıksı tadı ve zengin besin değeri sayesinde soya sütü pek çok farklı şekilde kullanılabilir. Çin ve Japonya'da taze soya sütü yüzlerce yıldan beri uygulanan basit bir teknikle, pişirilip ıslatılmış soya fasülyelerinin, öğütülüp bastırılarak sütünün çıkarılması yoluyla günlük olarak hazırlanır. Bu ülkelerde soya sütü, sokak satıcılarında ya da kafelerde bulunur. Sıcak ve soğuk olarak servis yapılır ve çoğu kez soya sosu, soğan ve diğer sebzeler eklenerek baharatlı bir çorba halinde ya da tatlandırılarak lezzetli bir meşrubat olarak tüketilir. SOYA SÜTÜNÜN ALINIP SAKLANMASI Soya sütü süpermarketlerde, şifalı gıda mağazalarında ya da şarküterilerde satılır. Çoğunlukla sterilize halde paketlerde bulunur ama 1 ya da 1,5 litrelik plastik şişelerde soğutulmuş olarak da bulunabilir. Açılmamış sterilize soya sütü, oda sıcaklığında birkaç ay saklanabilir. Kutusu açıldıktan sonra buzdolabında saklanması gerekir. Bu durumda tazeliğini 5 gün kadar koruyacaktır. Soya sütü toz halinde de satılır ve suyla karıştırılarak kullanılır. Soya sütü tozunun buzdolabında ya da derin dondurucuda saklanması gerekir. SOYA SÜTÜ TÜRLERİ Soya sütü sade, tatlandırılmamış bir içecek olarak ya da çikolata, vanilya, karob ve badem aromalı olarak bulunabilir. Düşük yağ içerikli ürünlere olan ilginin artmasına paralel olarak pazarda "light" cinsi yağı azaltılmış ürünler de görülmektedir. SOYA SÜTÜNÜN BESİN DEĞERİ Sade soya sütü, mükemmel bir yüksek kaliteli protein, B vitamini ve demir kaynağıdır. Bazı soya sütü markalarında vitamin ve mineral katkısı da bulunmaktadır. Bunlar kalsiyum, D vitamini ve B-12 vitamini açısından zengindir. Soya sütünde, süt şekeri laktozu bulunmaz. Bu nedenle soya sütü, laktoz hassasiyeti olan insanlar açısından iyi bir tercih olacaktır. Soya sütü inek sütüne alerjik olan insanlar için de iyi bir alternatiftir. Çocuklar 1 yaşından sonra evde yapılmış ya da ticari olarak satılan soya sütünü içmeye başlayabilirler. 1 yaşından küçük çocuklar anne sütü ve ticari olarak hazırlanmış bebek mamaları ile beslenmelidir. Soya sütü için öneriler: Sade ya da aromalı soya sütünü ferahlatıcı bir içecek olarak kullanabilirsiniz. Soya sütünü sıcak ya da soğuk tahıl gevreklerinin üzerine dökebilirsiniz. Kolestrolsüz ve doymuş yağ oranı düşük bir krema olarak soslara ekleyebilirsiniz. Lezzetli pancake ve gevrek çeşitlerinde kullanabilirsiniz. Kendi lezzetli milk shakelerinizi dondurma veya tofu ve meyve ekleyerek hazırlayabilirsiniz. Kremalı çorba hazırlamak için soya sütü kullanabilirsiniz. Düşük kalorili hardal ya da kabak tatlılarında süt yerine kullanabilirsiniz. Soya sütü inek sütünün kullanıldığı hemen hemen her yerde kullanılabilir. dids f &