Hanımlar merhaba, Forumda zeytinyağına dair pek çok yanlış bilgi olduğunu fark edip bilgi vermek gereği hissettim. Belli ki herkesin aklı karışık. Benim esas işim profesyonel olarak zeytinyağı üretimi yapmak, butik bir üreticiyim. Maksadım reklam yapmak değil o yüzden marka ismi vs. zikretmeden, aklıma gelen hereyi yazmaya çalışacağım. - İyi bir zeytin yağı ilk önce bilinçli tarımla başlar. Türkiye de dağ taş zeytin bunu biliyoruz. Zeytinliğine seneden seneye sadece mahsül toplamak için uğrayan bir sürü çiftçimiz var. Zeytin ağacına musallat olan bir sürü zararlı var ve yıl boyunca bunlarla bilinçli mücadele yapılması şart yoksa kaliteli zeytin tanesi alınabilsin. Sonuçta zeytin bir meyve. Bu tabii ziraai ilaçlarla oluyor. İlaç hemen gözünüzü korkutmasın. Çoğu ilacın ağaçta kalma süresi çok kısadır yeterki doğru miktarda ve hasattan doğru zaman önce atılsın. - İyi çiftçilik yaptık, sağlıklı, mutlu ve pürüzsüz zeytin elde ettikten sonra sıra hasata geliyor. Hasat yapılırken çeşitli toplama yöntemleri var. Sırıkla, sopayla, makineyle, elle vs vs... Yine iyi bir zeytinyağı elde edebilmek için hasat yaparken zeytin tanelerine ve ağaca zarar vermemeniz gerekiyor. Ağaca ve dallara verilen her hasar seneye size eksi olarak döner. Bir bakıma ağaç seneye sizden intikam alır. Zeytin ağacı bir kadın gibidir, el kalkmaz, sopayla, sırıkla dövülmez... Kadına şiddet asla :) - Hasat yapıldıktan sonra zeytinlerinizi hava alacak şekilde taşımak lazım. Yani delikli, hava geçiren kasalar, sepetler vs vs... Bunun avantajı zeytinlerinizi havasızlıktan kızışmamasını sağlamaktır. Daha yağhaneye gelmeden ısınan zeytinde bozulma başlar, çıkacak yağın kalitesini düşürür. -Toplanan zeytin en fazla 6-8 saaat içinde sıkılmalıdır ki en yüksek kalitede ürün elde edilsin. Türkiye de zeytinyağı üretiminin en büyük sorunu budur. Zeytini vaktinde işleyebilen azdır. - Ülkemizde çeşit çeşit marka ve çeşit çeşit zeytinyağı görüyorum. İnanmayın bunlara. Her yerde organik, her yerde taş baskı görüyoruz. Organik zeytinyağının gerçeği en az litresi 50 liradan başlar. Taş baskı ise ülkemizde artık yok denecek az. Kaldı ki gerçek taş baskı keçi çul torbaların üst üste dizilip, granit taşlarla sıkılmasından yapılır. Fakat yanlış bilinen bir gerçek, taş baskıda zeytinyağı çok bozuluyor ve maalesef sağlık faydası kayboluyor. Sağlık faydası en yüksek yağlar modern sistemlerde üretilmiş erken hasat soğuk sıkım yağlardır. - Gelelim soğuk sıkım konusuna. Bu ürün zeytinin düşük sıcaklıklarda sıkılmasıyla elde edilir(28 derecede). Düşük sıcaklıkta çok iyi kalitede gerçek bir zeytinyağı elde edersiniz. Herkes yağını soğuk sıkım diye satmaya çalışıyor arkadaşlar sakın inanmayın buna. Gerçek soğuk sıkım zeytinyağı en az 25 liradan başlar. Ve tadarak anlayabilirsiniz. Adam bizim yağhanede yağını ısıtıp sıktırıyor, bakkalında soğuk sıkım diye satıyor. Bu gözler neler görüyor neler... - Gelelim ülkemizde en çok kullanılan sisteme. Kontüni sistem. Bu nedir? Zeytininizi fabrikaya getirdiniz. Önce suyla yıkanır . İşletme giderlerini düşürmek için sabahtan akşama kadar hep aynı kahverengiye dönmüş suyla yıkanır. Yıkandıktan sonra kırıcılara gelir ve bir kazanın içinde yoğrulmaya başlar. Yoğurma yağın etten ayrılmasına yardımcı olur. yoğurma süresi değişebilir. Bu esnada kazanın içine sıcak su verilir. Bu sıcaklığın 45-60 derece arasında değiştiğini söyleyebilirim. Sıcak suyunda amacı verim elde etmektir. Yani ne kadar yükseklikte sıcak su o kadar zeytinyağı. Bu arada zeytinyağının insan sağlığına faydalı fenol bileşenleri minimum seviyelere düşer. Yani çok miktarda ama kalitesiz bir yağ elde edilir. Soğuk sıkımda ise tam tersidir. - Zeytinyağınızı fabrikadan aldınız. Nerede depolanır? Yağ kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden biri de yağı nasıl depoladığınızdır. Zeytinyağı raf ömrü uzun olan bir üründür. Bu yağ, mutlaka ama mutlaka paslanmaz çelik tanklarda bekletilmelidir. Üreticilerin bir çoğu imkansızlıktan dolayı mecburen plastik damacanalarda bekletiyorlar yağlarını. Bir sene plastikte bekleyen ürünün ne olduğunu siz düşünün... - Şimdi gelelim esas konuya. Bu işlemler üretimde kaliteyi etkileyen kritik konulardır ama sizin bu işlemleri kontrol etme şansınız yok. O zaman duyusal olarak zeytinyağının kontrolünü yapmamız gerekiyor. Nedir bu kontroller? Bu söyleyeceklerimi İtalya'daki ONAAO kuruluşundan tadım uzmanlığı sınavlarına girmiş ve sertifika almış biri olarak anlatacağım. Hanımlar herkes genzi yaktı, kokusu hafif, tadı şu şeklide diye yorumlar yapıyor. Bu işin tek bir gerçeği var. İyi bir zeytinyağı buram buram doğa kokar zeytin kokar. Bu kokular çimen, elma, muz gibi kokulardır bile olabilir. Kesinlikle itici kokmamalıdır. En ufak bir şüpheniz varsa uzaklaşın. Bazı yağların kokusu olmadığına dair çok söylem var. Aşağıda bununla ilgili de TÜRKİYE de zeytinyağı gerçeğini açıklayacağım. Zeytinyağında aranılan 3 özellik vardır, meyvemsi tat ve koku, acılık ve yakıcılık. Bu üçü olmazsa olmazdır. Azdır, çoktur, ama illa olması gerekir. Meyvemsi tat, zeytinin kendisinden geçer. Çiğ bir zeytin tanesini ısırıp koklarsanız ne hissediyorsanız buna benzer aromalar zeytinyağına geçer ve buna meyvemsilik deriz. Dildeki acılık ve genizdeki yakıcılık ise zeytinyağının şifa alametidir. Sağlığa yararlı organik bileşenler ve antioksidanlar sayesinde oluşur. Zeytinyağının insan sağlığına en büyük etkisi bu polifenollerdir. Dildeki acılık ve genizde yanma hissi bu fenollerin varolduğunun göstergesidir. Ama kimi yağlarda yakıcılık hafiftir olabilir, dildeki acılık var ile yok arasında olabilir ama olmazsa olmazdır. Bozuk yağlarda ise farklı bir tür yakıcılık vardır. Yağı yuttuğunuz zaman rahatsız aromalar ve yanıcılık hissedersiniz. - Ülkemizde zeytinyağı üretimini %100 olarak düşünürsek bunun sadece ve sadece ancak %10'u gerçek sızma zeytinyağı dır. Sebebi yukarı da saydıklarımdan dolayıdır. Şaşırdınız değil mi? Sadece %10 o da en fazla. Peki her yerde sızma zeytinyağı nasıl oluyor? Bu noktada inanılmaz bir yasal boşluk var. Şöyle ki; Gıda maddeleri tüzüğü zeytinyağı tebliğinde 4 çeşit yağ bulunur. Bunlar natürel sızma, natürel birinci, riviera. Bunları kalite sıralamasına göre yazdım. Gerçek sızma yağın nasıl üretilmesi gerektiğini yukarıda yazdım. Ne kadar meşakkatli ve maliyetli değil mi? Maliyetli ve zor bir işi ne yaparsanız ucuz ve ulaşılabilir hale getirirsiniz? İşte bu nokta da farklı bir yöntem devreye giriyor. Bunun ismi KOLON SIZMASI. Tamamen yasal! Kokusundan yanına yaklaşamayacağınız neredeyse çöp diye tabir edilen asitliği çok yüksek bozuk yağlar vardır. Bu yağlar öcenki senelerden kalmış olabilir, dip zeytin diye tabir ettiğimiz toprakla uzun süre temas etmiş zeytinden yapılmış olabilir. Üretici bu yağları çok kolay temin edebilir çünkü boldur ve çok ucuzdur. Fiyatlarını da söyleyim. 6 lia 8 lira arası değişebilir. Bu yağ rafineriye gelir. Bu kısmı dikkatle okuyun lütfen. İlk yapılan işlem koku alma. Buhar sıcaklığına ulaşan sıcaklıklarda eterle yıkanır. Bu arada bu yağ incelmiş oluyor. Akışkanlığı yüksek neredeyse su kıvamına yakın! Şimdi elinizde duyusal ve kimyasal olarak yerlerde olan bir ürün var. T atsız, kokusuz... Bu şekilde piyasaya süremezsiniz çünkü tatsız kokusuz yağı kimse almaz. Bu yağın içerisine koku ve tat vermesi için yüzde 6-7 oranında gerçek sızma zeytinyağı katılır. Arkadaşlar 6-8 lira ya üreticiden alınmış yağı max. 2 lira işletme maliyeti ekleyerek 8-10 liraya malediyorlar. Ucuz yağ işte budur, bu şekilde üretilir. Siz aslında bu yağı tüketerek dünyanın en pahalı yağını almış oluyorsunuz. İçinde yüzde 6-7 gerçek sızma zeytinyağı bulunan ürüne atıyorum 12 lira ödüyorsunuz. Hesaplayın kaça gelmiş oluyor bu yağ? Bu tür hileli yağları tarım bakanlığı her sene ifşa ediyordu. İnternette kısa bir arama sonucunda bulabilirsiniz Gerçek ürünü kimden alacaksınz. Ne yazık ki direkt üreticiye güvenmek zorundasınız. Ucuza sakın ama sakın yağ almayın kanmayın. Güneş ışığına maruz kalmış yağları almayın. Üretim tarihlerine dikkat edin. Üretim tarihinden 8 ay sonra duyusal ve kimyasal niteliklerini kaybetmeye başlar. 1 Seneyi geçmiş ürünlerden uzak durun. Ülkemizde gerçek zeytinyağı ne yazık ki pahalı. Biz çekirdekten üreticiyiz. Ürettiğimiz yağlar her sene yurt içinden ve yurt dışından ödüller alıyor. Senelerin tecrübesiyle bunları yazıyorum. Satış amacımız yoktur. Herhangi bir firma ismi yazmıyorum. Zeytinyağı bir mucizedir. Ucuz ve hileli ürünler alarak bu işe emeğini vermiş az sayıdaki gerçek üreticiye köstek olmuş oluyorsunuz. Zeytinyağına dair sormak istediğiniz başka detaylar var ise sizleri aydınlatmaya çalışacağım bu başlıkta çünkü yanlış bilineni çok bir konu.