Anadolu lezzetleri Sivas&#8217;ta buluştu &#8220;Kazanlar kurulur, şölenler verilir, şenlikler yapılır. Anadolu&#8217;nun bereketli topraklarının zengin kültürü binlerce yıldır birikir biriktirir.&#8221; Anadolu Halk Mutfağı değerlerinin envanterini oluşturma ve gurme turizmini geliştirerek sürdürmeyi amaçlayan &#8220;Anadolu Halk Mutfağı Platformu&#8221; tarafından düzenlenen Geleneksel Lezzetler Şenliği&#8217;nin ikincisi 24 &#8211; 27 Mayıs tarihleri arasında Sivas&#8217;ta gerçekleştirildi. Şenliğe Sivas Valisi Sayın Veysel Dalmaz ev sahipliği yaparken, Sivas Belediyesi, Kelkit Havzası Kalkınma Birliği, Avrasya Aşçılar Birliği, Assos Vakfı, Pelit Pastaneleri, Büyük Otel, Kavaklıdere Şarapları ve Sivas ilindeki bir çok firma katkıda bulundu. Geçtiğimiz yıl Tokat&#8217;ta ilki düzenlenen Geleneksel Lezzetler Şenliği&#8217;nin ikincisi de büyük ilgi topladı. Şenliğe gastronomi alanının önde gelen akademisyenlerinden Dr. Fusun Ertuğ, David Shipman, Dilistan Çilingiroğlu Shipman ile beraber, Yrd. Doç. Dr. Nebi Özdemir, Priscilla Mary Işın, Nevin Halıcı, Gökçen Adar, Aylin Tan, Fatma Pekşen, Müjgan Uçer, Nilhan Aras, Pınar Koçoğlu, Mehmet Uzunöz, Ceyhan Aşçıoğlu, Yücel Dereyayla, Musa Dağdeviren gibi mutfak profesyonelleri, beslenme uzmanları, turizmciler, araştırmacılar ve yazarlar da konuşmacı olarak katıldı. Geleneksel Lezzetler Şenliği 24 Mayıs 2007 günü Sivas İstasyon Mevkii&#8217;nde toplanan kortej, Cumhuriyet Meydanı&#8217;nda kurulan büyük kara kazanın temsili ateşinin yakılması ve &#8220;Yeniden Kuruyoruz Kazanları ve Yeniden Yakıyoruz Anadolu&#8217;nun Sevgi Ateşini&#8221; anonsu ile başladı. Geleneksel Lezzetler Şenliği açılışında konuşma yapan Sivas Valisi Veysel Dalmaz, şenliğin düzenlenmesindeki amacın Anadolu kültürünün zenginliğine mutfak başlığı altında dikkat çekmek, Anadolu&#8217;da gurme turizminin gelişmesine katkı sağlamak, unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş geleneksel Anadolu lezzetlerini ulusal ve uluslar arası yemek literatürüne taşımak olduğunu söyledi. Şenliğin geçmişle gelecek arasında bir köprü oluşturduğuna dikkat çeken Vali Dalmaz, yöresel lezzetlerin bu şenlikle dünyaya da tanıtıldığını ifade etti. Etkinliği birlik ve beraberlik içerisinde gerçekleştirdiklerini belirten Vali Veysel Dalmaz, Sivas&#8217;ın bir kültür şehri olduğunu vurguladı. Yemek zenginliğinin de bu kültürden etkilendiğini dile getiren Vali Dalmaz, etkinliklerin her aşamasında vatandaşlarla iç içe olmak istediklerini de sözlerine ekledi. Şenlik boyunca Sivas&#8217;ın tarihi mekanı Buruciye Medresesi&#8217;nde gerçekleştirilen &#8220;Profesyonel Mutfaklarda Geleneksel Tatlar ve Gastronomi Eğitimi&#8221;, &#8220;Bölgesel Tanıtım Bağlamında Geleneksel Mutfak&#8221; ve &#8220;Geleneksel Anadolu Halk Mutfağı, Mutfak Değerleri ve Konsept&#8221; konulu arama konferanslarında konuklar, basın mensupları ve konuşmacılar arasında verimli bir bilgi paylaşımı oldu. Her gün öğle ve akşam yemeklerinde bir başka ilin mutfaklarından örnekler sunuldu. Tadımlar ve değerlendirmeler yapıldı. Şenlik süresince Sivas merkeze yakın bir yeşil alanda kurulmuş olan Paşabahçe mevkiindeki özel mekanda yöresel yemekler pişirildi ve tüm konuklarla katılımcılara sunuldu. İl il mutfaklar Birinci gün öğle yemeğinde Erzurum mutfağını tattık. Dağ nanesinin lezzetlendirdiği Tutmaç Çorba&#8217;sı gerçekten enfesti ve beğeni topladı. Erzurum deyince akla gelen Cağ Kebabı&#8217;na ise hiç kimse hayır demedi. Bahçede ustaların büyük özenle usulüne uygun pişirdikleri Cağ Kebabı&#8217;ndan kaç şiş yediğimi hatırlamıyorum. Masalara konmuş olan Sivas yöresine özgü pide ekmeklerini tabağıma dizip kebaba altlık yaptım. Koyunun bütün etlerinin kullanıldığı Cağ kebabını tuz, karabiber ve soğan lezzetlendirmiş. Tatlı sıra geldiğinde ise Muammer Usta&#8217;nın Cevizli Kadayıf Dolması çıktı karşımıza. Şerbeti, yağı, çıtırlığı, her şeyi yerli yerindeydi. Tatlı servis edilirken bize birer adet kartvizit dağıtıldı. Ön yüzünde &#8220;Muammer Usta&#8217;nın meşhur Erzurum kadayıf dolması&#8221; diye yazıyordu ve altında adres vardı. Arka yüzünde ise &#8220;12 adımda kadayıf dolması&#8221; başlığı ile minicik fotoğraf kareleri ile tatlının yapımı aşama aşama gösteriliyordu. Çok takdir ettim. Bizler de böylece tatlının nasıl hazırlandığını görmüş olduk. Aynı gün akşam yemeğinde Bursa mutfağı ile tanıştık. Düğün Çorbası, Kestaneli Güveç, tavuk etiyle pişirilmiş Keşkek ve Kemalpaşa tatlısından oluşan Bursa mutfağı mönüsündeki yemekleri Bursa Çıraklık Eğitim Merkezi&#8217;nde görev yapan aşçılık bölümü eğitmeni Cemal Barış hazırlamıştı. İkinci gün öğle yemeğinde Trabzon ve akşam da Edirne mutfaklarından örnekler tattık. Trabzon&#8217;dan gelen aşçılar Şenol Seven ve Ali Ayaz ustalar, mısırlı ve barbunyalı karalahana çorbası, Hamsili otlu kaygana, Sütlaç ve Laz böreğini sundular. Hamsili ve otlu kayganayı ustalara nasıl yaptıklarını sordum: &#8220;İnce kıyılmış taze soğan, maydanoz, yumurta, ayıklanmış hamsi, biraz mısır unu, biraz beyaz un ve sütü iyice karıştırıp akıtma döker gibi yağlanmış tavaya döküyoruz&#8221; dediler. Gerçekten nefisti. Edirne&#8217;den gelen lezzetler arasında acıbadem kurabiyesi de vardı. Dişkirası geleneğinin devam ettiği Edirne&#8217;den getirilen acıbadem kurabiyeleri çok ilgi görünce herkese yetmedi ve etkinliğe Gaziantep&#8217;ten katılan sevgili dostum Filiz Hösükoğlu da kurabiyesini benimle paylaştı. Edirne mutfağının Kandil mantısını; Ciğer sarma ve yaprak ciğerini, ardından palüze tatlısını tattık. Aynı akşam Sivas merkezde kurulan etkinlik alanında Beypazarı meslek lisesi öğrencilerinin hazırladığı, yöresel motiflerin çağdaş moda çizgileriyle buluştuğu giysilerin sergilendiği harika bir defile izledik. Sivas köftesinin lezzeti Etkinliğin son günü öğle yemeğimiz Sivas mutfağından sunuldu. Ev sahibi ilin sunduğu yemekler arasında dev bakır kazanda pişen etli ve bol baharatlı Alatalı Pilav, Pehli ve tatlılar çok beğenildi. Pehli, patlıcan, soğan ve domatesle pişen kuzu kaburgası. Tatlının biri baklava biri de kadayıfla hazırlanmış şerbetli tatlıydı. Sivas deyince ilk akla gelen madımak tabii ki ama maalesef biz madımak yemeden geldik Sivas&#8217;tan. Ama meşhur Sivas Köftesi&#8217;ni yemeyen kalmadı. Şenlik süresince halka açık yapılan etkinlik alanında hem yörenin hem de başka yörelerin mutfaklarından örnekler ve el sanatları da sergilendi. Bu alanda, Sivas Lokantacılar Odası Başkanlığı tarafından sürekli olarak meşhur Sivas köftesi pişirildi ve gelenlere ikram edildi. Ben de bir türlü tadamadığım bu köfteyi ancak dönüşten hemen önce standa uğrayarak tatmak istedim. Oda Başkanı Nazım Yiğit, özellikle ilgilendi ve gerçekten de lezzetine hayran kaldığım bu köftenin nasıl bu kadar lezzetli olduğunu sordum. Sivas Lokantacılar ve Kebapçılar Başkanlığı tarafından yazılı olarak hazırlanmış Sivas Köftesi&#8217;nin reçetesini bana uzatınca şaşırmadım desem yalan olur. Bence her ilin ilgili kurumu, yöresine özgün tat veya tatları bu şekilde yazılı, yani kalıcı hale getirmeli. Sivas köftesinin en önemli özelliği tabii ki en başta kullanılan etin elde edildiği hayvanların yöredeki otlarla doğal ortamlarda besleniyor olması. Üretim tekniği ve ustalık da çok önemli tabii ki. Tuz haricinde hiçbir şey kullanılmıyor. En az 2 yaşındaki dananın, kaburga, but, kürek kısmındaki etleri ile koyunun but kısmından elde edilen eti, sinir, damar ve zarlarından ayıklanıyor. Ayıklanan koyun ve dana etleri karıştırılıyor ve her 1 kilo başına 20 gr tuz ekleniyor. Kıyma makinesinde 1 defa orta kalınlıkta çekiliyor. Çekilen et bir kez yoğrulup 12 saat dinlendiriliyor. Sonra tekrar makineden geçiriliyor. Elde edilen kıyma 25 gr&#8217;lık parçalara bölünüp avuç içinde şekillendiriliyor. Yarım cm incelikte olacak şekilde yassılaştırılan oval köftelerin çapı da 6-7 cm oluyor. Bu şekillendirme yapılırken elin, ölçülü biçimde suya batırılması gerekiyor. Her bir porsiyon 7 adet köfteden oluşuyor ve 175 gramdan az olmaması gerekiyor. Köfteler, alevsiz ve yoğun korlu meşe kömürü ateşinde ve kısa aralıklarla çevrilerek pişiriliyor. Köftelerin düz porselen tabakta ve altına Sivas pidesi konularak servis edilmesi de şart. Evet, sevgili okurlar, bu belirtilen standartlara uymayan köfte, Sivas köftesi olamıyor. Tarih ve kültür kenti Sivas&#8217;a girdiğiniz andan itibaren şehirdeki tarihi binalar, camiiler size burada görülecek çok şey olduğunu hissettiriyor. Yolunuz Sivas&#8217;a düşerse görülecek çok yer, çok güzellik ve el sanatları var. Çevre ilçelere de uğramanız gerekebilir. Çifte Minerali Medrese ile hemen yakınındaki Buruciye Medresesi ilk gördüğüm yerler oldu. Her ikisi de 1271 yılında, Anadolu Selçuklu Sultanı III. Gıyaseddin Keyhüsrev zamanında yaptırılmış. Minareler bütün ihtişamıyla göğe yükseliyor ve bakanı hayran bırakıyordu. Medresenin odaları birer el sanatları atölyesine dönüştürülmüştü. Sivas&#8217;ın meşhur el yapımı çakılarından boynuzdan yapma tarakları, ağızlıklar, sembolik Sivas sazları, hediyelik pek çok el yapımı eşya buralarda satılıyor. Atatürk Kongre ve Etnografya Müzesi&#8217;ni gezerken ise adeta Atatürk&#8217;ün Sivas Kongresi&#8217;ni gerçekleştirdiği yıllara gittim adeta. Kongre salonu ve Atatürk&#8217;ün 3 ay kadar kaldığı odası aynen korunmuş olarak ziyaretçilere açılıyor. Bölgede yaşayan medeniyetlerin bıraktığı izleri sergileyen müze de oldukça etkileyici. Kızılırmak üzerindeki köprülerden olan Eğri Köprü ve eski Kayseri yolu üzerindeki 19&#8217;lu köprüyü, Cumhuriyt Üniversitesi&#8217;ni, eski Sivas yerleşim bölgesindeki eski evleri, konakları, bakırcılar ve bıçakçılar çarşısı da görülmesi gereken yerler arasında. Ayrıca, restore edilmiş olan Tarihi Kurşunlu Hamamı&#8217;nda hamam sefası yapmadan da dönmeyin. Nerede ne var? Çerkez&#8217;in kahvesi: Çok özel bu mekanda çok özel bir kahve içebilirsiniz. Kafkas Tarım: Doğal çiçek balı satın alabilirsiniz. 0 346 223 92 78 Güler Sucukları: Enfes kavurma, sucuk çeşitleri alabilirsiniz. 0346 224 80 88 Sofa Ev Yemekleri: Sivas&#8217;ın yöresel yemeklerini tadabilirsiniz. Talas Kahve: Evinize dönerken alabilirsiniz, orta kavrulmuş, ince çekilmiş Türk kahvesi. 0346 224 78 78 Sivas Büyük Otel: 0346 225 47 63 Almadan, tatmadan ve görmeden dönmeyin: Sivas bıçağı, kemik veya boynuz tarak, halı veya kilim, ağızlık, gümüş, Zara balı. Sivas köftesi, madımak, Pezük turşusu, fırın çöreği ve katmer. Kangal köpeği, bütün medreseler ve konaklar, Divriği Ulu Camii ve Darüşşifası, Atatürk Kongre ve Etnografya Müzesi, Aşık Veysel Müzesi , Kangal balıklı kaplıca. Gülhan Kara alıntı

Bu övgü dolu sözleri görürümde nasıl eklemema. s teşekkürler hemşerim Artık Nihayete Erdireceğimiz Sivas Yemekleri ve Aynı Trene Binebilmenin Önemi... Yaşanan yoğunluk sebebebiyle sayfam eskilerin meşhur bir deyimi ile 'ayağını martta basıp ebril de kaldırır' oldu. Bu arada ilk ingilizce öğrendiğim yaşlardan beri düşünürüm, bu ebril tabiri ingilizce de ki nisan ayı ile aynı neredeyse kim kimden, nasıl etkilenmiş bilemiyorum tabii. Annem yavaş iş yapanlara kızdığı vakit kullanırdı bu tabiri. Gel gelelim sadede ve de 'Peskütan Çorbası'na. Yine eskilerin tabiri ile 'yürek ısıtan' çorbalardan en sevileni bu çorba diyebilirim memleketimizde. Çorbayı yapabilmek için öncelikle güzden şöyle iyi cins, lezzeti yerinde bir pesküdan temin etmek gerekiyor. Uluslararası İlişkileri yeni bitirip, iş hayatına atıldığım günlerde, ben okulda olduğu gibi uluslararası camia da önem arzeden olayları konuşma ihtiyacı hissederken, hele de Irak-Kuveyt Savaşı gibi önemli bir vak'a da uluslararsı örgütlerin yaptırımları ne olacak acep nevinden paylaşımlarda bulunmaya çalışırken, o vakitler emeklisine az bir zaman kalmış mesai arkadaşımız Mevlude Abla da Tokuş Köyünden peskütan getirtme, kemikli-kemiksiz kıyma , yarma, kışlık sucuk yapma, sebze kurutma, yumurta eriştesi, kavurma eriştesi , kuşburnu marmelatı ve reçel yapma muhabbetleri gibi bitmez tükenmez Sivas güz devlimlerinden bahsetmek ister, sonuçta o bana ne kadar siyasetle ilgilisin der, ben dumur olurum bu önemli, tarihi olaylara bakış açısına, ben de ona diyemem ama, fenalık geldi, peskütanın iyisinden, yeşil mercimeğin çabuk haşlananından diyemem, dinlemeye çalışırım ama bir türlü aynı trene binemeden geçerdi günlerimiz... Bu arada yeşil mercimeğe haksızlık etmeyelim, haşlanıp, ince bulgur, salça, yeşil soğan, maydanoz, baharatlar, limon biraz da ceviz ilavesi ile hafif sulu, baharatlı ve biraz ekşi bir tat, sarı ve ince Tokat yaprakları ile ve biraz kalabalık bir dost topluluğu ile yenilir ve ardından pasta ekibi ve çay sofradaki yerini alır. Peskütan Çorbası: Yapılışı yayla çorbası ile hemen hemen aynı. Sadece peskütan süzme yoğurt kıvamında olduğu için daha fazla su kullanmak gerekiyor. Pirinç değilde yarma kullanılır. Üzerine sokaraç diye tabir edilen ince kıyılmış soğan tereyağında pembeleştirilerek yapılan ve nane eklenen bir sos dökülür. Peskütan Çorbasının farklı olan yapılışı değil, peskütan kullanılmasından kaynaklanan lezzeti ve tabii pişirirken kesilmemesi için kaynayıncaya kadar karıştırılması. Ayran çorbasına minik köfteler yapıp, kızartıp ekliyoruz, tabii nohut da. Çorbaya yeşil mercimek eklendiğini de duymuştum ama, biz de hiç o şekilde yapılmadı. İşte en sevdiğim yemek! Adına ister turşu kavurması, ister mıhlaması densin, benim favorim bu! Güzden yapılmış dal ile yapılır. Kavurma ile yapılırsa daha lezzetli olur. Turşular yıkanıp doğranır. Soğan ve kavurma ile çevrilir. Salça ve sıcak su eklenir. Biraz pişince bir miktar tercihen Akdağ Patatesi doğranıp eklenir. Patatesler yumuşayınca ocaktan alınır. Pide ile bizim çocukluk tabirimiz ile fırın ekmeği ile yenilmesi tavsiye olunur. Ben küçükken anneler, ev halk ' ağzını değiştirsin' düşüncesi ile zaman zaman farklı ekmekler yaparlardı. Kışın soğukta, şehir evlerinin bahçesinde yufka yapılamayacağı için, mahalle fırınlarında pide, fırın katmeri ve çöreği yaparlar, ücret olarak da bazen para ama çoğunlukla yaptıklarından belli bir sayı bırakırlardı ve biz çocuklarda pideye fırın ekmeği derdik. Sanki satın aldığımız ekmek başka yerde pişiyormuş gibi! Saç kebabı daha ziyade piknikte yapılıp yenir. Evde yapıldığı da olur tabi. Lokantalarda bulunur ve kimisi bu konuda ün sahibidir. Küçük saçlarda koyun eti kavrulup, kızartılır. Et kızardıktan sonra alınır. Kalan yağında küçük doğranmış patlıcan ve biberler kızartılır. En son domatesle birlikte hepsi birden saca alınıp, pişirilir. Ayran çorbasından yukarda bahsetmiştim. Besleyici lezzetli, insanların bebeklikte ve yaşlılıkta vazgeçemediği yiyeceklerden çorbalar. Son olarak Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın sitesinde Sivas Yemek Kültürü ile ilgili bir paragrafla sizleri başbaşa bırakmak istiyorum. Ağız tadınız bozulmasın efendim. Yemek Kültürü Sivas halk mutfağında çorbalar yemekte ön sırayı alan ve bilhassa yaşlılar tarafından "yürek yağmuru" diye latife yapılan bir yiyecektir. Kış çorbalarının başında gelen peskütan, un veya çok az yarma unu ile yoğurdun pişirilmesi ile hazırlanan bir yiyecektir. Yarma, yeşil mercimek ve peskütan su ile çorba kıvamında pişirilir. Üzerine soğan yağda kızdırılır ve nane konularak çorbaya ilave edilir . Peskütan çorbası kış günleri-nin lezzetli ve besle-yici bir yemeğidir. Yazın en meşhur çorbası ise pancar çorbasıdır. Diğerleri; kesme çorbası , tarhana, şalgam, patates, şehriye, mercimek, bulgur, düğülcek çorbalarıdır. Et yemeklerinin başında, sebzeli et yemeği gelir. Önce kızartılarak pişirilmiş etlere patlıcan, biber, domates konularak hazırlanır. Sebzeli et çarşı fırınlarında tavalarda hazırlanır ve buna "fırına tava vermek" denilir. Sivas kebabı da sebzenin bol bulunduğu yaz-sonbahar aylarında yapılan bir çarşı yemeğidir. Pehli, çirli et, yaprak sarması, lahana sarması, dolmalar, köfteler, kızartma köftesi , sulu köfte , mirik köftesi , yahni ve mıhlamalar diğer yemeklerimizdir. Sebze yemekleri içinde kabak yemekleri , şalgam kavurması ve yemeği, patates tiritlisi, baharda kırlarda kendiliğinden yetişen bir bitki olan madımakla yapılan yemekler önem taşırlar. Sofralarımızın vazgeçilmez ye-meği olan pilav için "ekmek hazır, pilav vezir" denilmiştir. Bulgur, pirinç, kus-kus, erişte pilavları değişik lezzet ve görünümde olan çeşitler olarak sofrada yerlerini alırlar. Hoşaflar ve bayram çorbası, pilavların yanında sofraya getirilir. Sivas mutfağının börekleri ise lezzetin ve nefasetin birer mahsulüdürler. Su böreği, köylü böreği, yufka böreği, tel böreği, yarımca börek, dible gibi çeşitleri vardır. Tatlıların başında baklava, hurma, tava hurması, sarığı burma, kırım baklavası, kadayıf, yufka böreği, helva, hasuda , paluza , karaş, pestil kızartması, incir dolması, ballı börek ve daha çok ramazan tatlısı olan güllaç gelmektedir. Akraba ve dostların topluca yemek ye-dikleri, toplumdaki sosyal dayanışmayı canlı tutan tören yemekleri de özel gün yemekleri olarak önem taşırlar. Dini bayramlar, kandiller, aşüre ayı, nevruz ve eğrilce gibi mevsimlik bayramlar, evlenme ve sünnet düğünleri, iftar davetleri, hac dönüşü yedirilen yemekler, ölü evine gönderilen yemekler, özel gün yemekleri olarak yenildiği günlerin anlamını belirtmektedirler alıntı zxuxm@rxuxt Aktif