İşte diyetlerde 'bir kibrit kutusu kadar' sözünün perde arkası. Buzdolabından ilk çıkarılan da, kahvaltı sofrasının vazgeçilmezi de, simit, zeytin, domatesin vazgeçilmezi odur. Peki diyetle başı dertte olan peynir tutkunlarına ne demeli? Buzdolabından ilk çıkarılan da, kahvaltı sofrasının vazgeçilmezi de, simit, zeytin, domates ve rakının ekürisi de odur. Diyetle başı dertte olan peynir tutkunlarına ne demeli peki? 'Kibrit kutusu' etrafında hayatı sürdürmek mayın tarlasında sınırı geçmeye benzer artık. Gerilim had safhadadır... Sürekli diyette olan peynir tutkunları için, 'bir kibrit kutusu kadar' sözü bir kabusun da başlangıcıdır adeta&#8230; 'Kibrit kutusu' etrafında hayatı sürdürmek mayın tarlasında sınırı geçmeye benzer artık. Gerilim had safhadadır. Kimi zaman mayınlara basmadan aşılır sınırlar. Oysa dönüşü, mayın yüklüdür sınırın. Zira, aşılmış her kibrit kutusu daha da küçülmüş kibrit kutularını beraberinde getirir; yağlısı, tuzlusu, bol kalorilisiyle, 'küçülmeyi' biraz da hak etmiştir peynir&#8230; Evet, diyet listelerinin baş köşesine oturan peynir hayatımızın önemli bir parçası&#8230; Öyle ki, sabah güne uyanırken başlar peynirle kucaklaşmamız&#8230; Buzdolabından ilk çıkarılan da kahvaltı sofrasının vazgeçilmezi de simit, zeytin, domates ya da rakının ekürisi de odur. Böreklerin harcı, makarnanın tadı, fakirin katığı, zenginin her gün bir yenisini keşfettiği aperitifidir. Burnunu sokmadığı hiçbir sofra yok desek yeridir. Pastaya da katılır, bebek mamasına da&#8230; İnek sütünden yapılan peynirin müptelaları ayrıdır, koyun ya da keçi sütünden yapılanlarınki ayrı... Otlusundan kızartılmışına, çökeleğinden küflüsüne kadar, kokusu, yumuşaklığı ve sertliği, hatta rengiyle bile her zevke, her keseye hitap edebilir peynir. Söz sanatlarına da katkısı olmuş, 'peynir gemisi'nin lafla mı işle mi daha iyi yürüyeceği şeklindeki tartışmaların odağına oturmuştur. Peynir, artık kahvaltılık bir malzeme olmaktan çıkıp, ana yemeklere girdi, şarabın tamamlayıcısı oldu. Evde yiyecek bir şey bulamadığımız zamanlarda yaptığımız makarnayı peynirle çeşnilendirdik ya da karnabaharla fırına verdik. Yani peynir, artık tüm öğünlerin ve özellikle diyetlerin ayrılmaz bir parçası oldu&#8230; Kısacası bazı tutkunları için aşkın, bazıları içinse bağımlılığın öteki adıdır peynir. AMA HANGİSİ? Peynirin içindeki kalori ve yağ oranları, öyle 'aş'a 'katık' edilecek cinsten değil&#8230; 'Bir kibrit kutusu' ölçüsü hayati önemi taşıyor bu nedenle. Hangi peyniri ne miktarda tükettiğimiz çok önemli. Peynirlerin besin değerlerine göz atıp, 'kibrit kutusu' sınırının ne olduğunu görelim istedik. 30 gram, yani yaklaşık 'bir kibrit kutusu' peynir neleri içeriyor. Dr. Muzaffer Kuşhan sizin için peynirlere not verdi İSVİÇRE PEYNİRİ 120 kalori, 9 gr. yağ, 290 mg. kalsiyum Protein ve mineral açısından zengin. 30 gramında, günlük olarak alınması tavsiye edilen kalsiyumun üçte birinden fazlası var. Sağlık değerlendirmesi: 6 BRİE 96 kalori, 8 gr. yağ, 162 mg. kalsiyum Brie, yağlı peynirlerarasında gösterilse de içerdiği yağ kaşar peynirinden az. B1 vitamini açısından zengin. Çinko oranı da azımsanmayacak düzeyde. Sağlık değerlendirmesi: 7 CAMEMBERT 89 kalori, 7 gr. yağ, 105 mg. kalsiyum Sert peynirlere oranla, üçte bir oranında daha az yağ ve dörtte bir oranında daha az kalori mevcut. Folik asit açısından zengin. Sağlık değerlendirmesi: 8 PARMESAN 136 kalori, 9.8 gr. yağ, 360 mg. kalsiyum Kalsiyum deposudur. Makarna üzerine koyacağınız sadece bir çorba kaşığı parmesan, tavsiye edilen günlük kalsiyum miktarının yüzde 15'ini karşılar. Fazlaca tuzlu, ancak çinko oranı bir hayli yüksek. Sağlık değerlendirmesi: 6 SÜZME PEYNİR 29 kalori, 1.2 gr. yağ, 22 mg. kalsiyum Gerçekten çok az yağ içeriyor ve kilo vermeye çalışanlar için de ideal. Ancak kalsiyum açısından zengin değil. Sağlık değerlendirmesi: 10 KAŞAR 124 kalori, 10.3 gr. yağ, 216 mg. kalsiyum En yağlı peynirlerden, ancak iyi bir kalsiyum ve çinko kaynağı. Sağlık değerlendirmesi: 6 MOZARELLA 90 kalori, 7.5 gr. yağ, 155 mg. kalsiyum Orta yağlı olmasına rağmen doymuş yağ oranı yüksek. Sağlık değerlendirmesi: 8 RİCOTTA 56 kalori, 4.4 gr. yağ, 63 mg. kalsiyum Nispeten daha az yağ ve tuz içeriyor. Kalsiyum açısından çok zengin değil. Sağlık değerlendirmesi: 9 KEÇİ PEYNİRİ 59 kalori, 4.7 gr. yağ, 57 mg. kalsiyum İnek peynirine oranla az kalorili. D vitamini açısından zengin. Ancak kalsiyum, ya da çinko açısından zengin olduğu söylenemez. Sağlık değerlendirmesi: 9 BEYAZ PEYNİR 75 kalori, 6 gr. yağ, 108 mg. kalsiyum Yarım yağlı kaşardan daha az kalori içeriyor. Kalsiyum oranı ne çok az ne de fazla. Tuzlu ve D vitamini açısından zengin. Sağlık değerlendirmesi: 7 Alırken, saklarken, yerken, bunları unutmayın! -Beyaz peynir çok fazla gözenekli ise alırken bir kez daha düşünün. Gözeneklerin fazlalığı, asitli süt kullanıldığını gösterir. -Beyaz peynir ambalajına fazla su salmışsa bu peynirin yeterince olgunlaşmadığını gösterir. -Tadıldığında çok fazla ekşilik veren beyaz peynirden kaçının. Ancak ekşi oranı çok az olan peynirde yoğurt kültürünün kullanılmış olabileceği aklınızda olsun. -Taze kaşar peyniri açık sarı renkte, homojen yapıda, süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olur. -Dil peyniri az tuzlu olmalı ve lif lif ayrılabilmelidir. -Peynir, ışıksız ortamda saklanmalıdır. -Peynir hemen tüketilmeyecekse, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır. Aksi takdirde peynir nemini kaybeder, aroması ve lezzeti azalır. -Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra, içme suyuna, yumurta yüzecek kadar tuz eklenerek hazırlanan sıvıda saklanabilir. Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam eder. -Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirilebilir. -Kabuklu peynirler , kabuğu temizlenmeden saklanmalı, temizleme işlemi peyniri tüketmeden hemen önce yapılmalıdır. Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır. -Kızartma peynirler tüketilmeden önce 4-5 saat suda bekletilerek tuzu alınmalıdır. -Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar. -Beyaz peynirleri keserken, bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olur. YÖRESEL TATLAR Kars gravyer peyniri Peynir ve zeytin cenneti olan Türkiye'de, tam 23 çeşit yöresel-özgün peynir bulunuyor. Türkiye Perakendeciler Federasyonu Dergisi'nde yer alan bilgilere göre, Türkiye'de en yaygın olan peynirlerin başında beyaz peynir ve kaşar peyniri geliyor. İşte, bir dönem sadece üretildiği kentin sınırları içinde kalan, ancak şimdilerde farklı lezzetleriyle her tür tüketiciye ulaşabilen, özgün peynirlerimiz: Mihaliç peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum peyniri, İzmir tulum peyniri, Van otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, Abaza peynirleri, tel peyniri, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara peyniri, örgü peyniri, golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri ve Denizli yörük peyniri. "Türkiye'deki insan mozaiği, peyniri de çeşitlendiriyor" Özellikle peynir çeşitlerinin fazlalığıyla övünen Fransızlarla, bir rekabete girmemiş olsak da ülkemizde de hatırı sayılır bir peynir lezzeti var. Prof. Dr. Artun Ünsal, bu çeşitliliği bizzat yerinde tespit etmiş. Sadece şarküterilerde gördüğü peynir çeşitleriyle yetinmemiş, semt pazarlarına, oralardan da Anadolu'nun dört bir köşesine 'peynir' yolculuğuna çıkmış. 'Süt Uyuyunca' kitabıyla noktaladığı gezilerden izlenimleri de bir hayli ilginç. Zira peynir tüketim alışkanlıkları yöreden yöreye değişiyor. Kaşar peyniri, bizim bildiğimiz kaşar peynirinin ötesinde dil peyniri olabiliyor, örgü peyniri, hellim peyniri olabiliyor. Ünsal. peynirdeki çeşitliliği ise insan mozaiğine bağlıyor. "Orta Asya'daki atalarından öğrendiği şekilde bir peyniri yapan köylüye karşılık, Balkanlar'dan, Trakya'dan ve daha birçok yerden gelenlerin peyniri tabii ki çok farklı olacak. Bu topraklarda var olan mozaiği düşünürseniz müthiş bir zenginlik gözünüze çarpar" diyor. Dünyada 8 peynir yapım çeşidi olduğunu Türkiye'de ise 7'sinin kullanıldığını söylüyor Artun Ünsal. Kafkas Üniversitesi Kars Meslek Yüksek