Zeytin Zeytin , zeytingiller familyasından meyvesi yenen Akdeniz iklimine ozgu bir ağac turu. Morfolojik ozellikleri boylu bir calı veya 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, herdem yeşil yapraklı bir ağactır. Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir govdesi vardır. Ağac yaşlandıkca, duzgun gri renkli govde kabuğu giderek catlar. Ağacın tacı , yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler. Verimli topraklarda tac acık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır. Surgunleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen uc koşelidir. Zeytin uretiminin %99'u Ege, Akdeniz, Marmara bolgelerindedir. Guneydoğu ve Karadeniz'de de ekilir. Mızraksı, cok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları surgunlere karşılıklı ciftler halinde dizilmiştir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yuze doğru hafif kıvrıktır. Yaprağın boyu 20 86 mm, genişliği de 5 17 mm'dir. Yaprakların ucunda sivri bir cıkıntı bulunur. Yaprağın ust yuzu koyu gri yeşil ve tuysuz, alt yuzu mavimsi gumuşi renkte ve beyaz sık ipeksi tuylerle kaplıdır. Baharın sonlarına doğru yaprakların koltuğunda seyrek salkımlar halinde acan, kucuk beyazımsı sarı renkli, kokulu cicekleri vardır. Ruzgarların taşıdığı cicek tozlarıyla dollenen cicekler etli ve yağlı meyve verir. Meyve once yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli meyvenin icinde sert bir cekirdek vardır. Meyvenin etli kısmından ve cekirdeğinden elde edilen yağı bakımından cok değerli bir ağactır. Aynı zamanda ağacının cok heybetli ve estetik bir gorunumu vardır. Odunu curumeye karşı son derece dayanıklıdır. Kuran ı Kerim'de gecen nadir meyvelerden biridir, cok şifalı yağı vardır o kolestrolludur, Yapraklarını kaynatıp suyunu icmek şekere iyi gelir, Kalp rahatsızlığı olanlar ve yuksek kolestrollu olan kişiler zeytin yağı kullanarak şifa bulabilirler Tarih Etimolojik olarak zeytin, dunya dillerinde zeta, zai, zertum, zeirtum, zait, zaitun, zeytun, elaiwa, elaia, olea, oliva, olive, oleum, oli, huile, oil, aceite kelimeleriyle ifade edilir. Eski adlarda, hatta gunumuzde Olivia, Olive, Olivier, Olivares, Zeytin isimleri cocuklara verilmektedir. En eski zeytin fosilleri MO 2000'lere gider. Ağacı ehlileştiren Samiler'dir. Arkeolojik kalıntılarda zeytin ve zeytinyağı kalıntıları, yaprak işlemeler ve yağ teknolojisi izleri Girit Knossos Sarayı'nda, Mısır Sakkarah piramidinde, mumyalarda, Kudus Suleyman Tapınağı'nda, Babil'de, eski Yunan'da, Urla Limantepe'de, Salihli Sardes'te, Kumkuyu Akkale'de, Silifke'de bulunmuştur. Eskicağlardan beri zeytin kutsama, aydınlatma, yemek, sağlık, tedavi, temizlik, savaş malzemesi, guzellik, odun, tabak, kaşık, catal, tespih, kolye, konserve, sabun, gubre, yakacak amaclarıyla kullanılmaktadır. Yaprakları barış, zafer, zenginlik simgesidir. Zeytindalı paralarda simge olarak kullanılır. Zeytindalı taclar, zaferlerde ve spordaki birinciliklerde zafer simgesidir. En eski metinlerde zeytinden bahsedilir . Din kitaplarında zeytin terimi gecer. Tevrat ve İncil'de 140 yerde gecer . İncil inanışına gore, Kudus Zeytindağı'ndaki 8 zeytin ağacı İsa Peygamber'in carmıha gerilişine tanıklık etmiştir. Vaftiz ve aydınlatmada kullanılır. Ortodokslar belirli gunlerde sadece zeytin yer. Kuran'da Nahl, Tin, Enam, Muminun, Abese, Nur surelerinde gecer. Abbasiler, bir medreseye Zeytune adını vermiştir. Zeytin ureticisine zeyyad demişlerdir. Turkler, 11. yuzyılda Anadolu'da zeytinle tanışmışlardır. Evliya Celebi, gezdiği yerlerden ve Yağkapanı, Unkapanı'ndan soz ederken zeytinden bahseder. Kapan esnafı arasında zeyyatan, sabunciyanlar vardır. Camilerde kandiller, zeytinyağı ile aydınlatmayı sağlar. Vatikan, kandil yağı icin Burhaniye'den yağ getirtmiştir. Edremit ve Ayvalık, zeytin ve sabunculukta merkezdi. 1851 Londra Fuarı'na Osmanlı zeytin ve zeytinyağı sergisiyle katılmıştı. Musluman kulturunde iftarlarda zeytin ve hurma bulundurmak esastı. Yemek kulturunde ise zeytinyağlılar baş sıradaydı: balıklar, midye, borekler, tatlılar, pırasa, taze fasulye, kuru fasulye, enginar, bakla, kabak, dolma, barbunya, borulce, lahana, patlıcan, pilav, piyaz, yaprak sarma, imambayıldı, kızartmalar. Yer adlarına da rastlanır: Zeytinburnu, Zeytinli, Zeytindere, Zeytineli, Zeytinler, Zeytinbağ, Yağkoy, Zeytinliova, Catalzeytin, Zeytindağ, Zeytinoba. Folklor oğelerinde cok zengindir. Deyimlerde: Kabak ek cocukların gorsun, zeytin ek torunların gorsun; kandilin yağı bitti; zeytinyağı gibi uste cıkmak; zeytin kafa; zeytin gozlum; zeytini yapacak kupunde unutacaksın; salamura suyu mirasa kalır. Ruhi Su'nun derlediği "Evlerinin onu zeytin ağacı..." turkusu vardır. Edremit ve Erdek'te meci denilen bir hasat sonu ziyafeti ve oyunu oynanır. Lokman Hekim tedavisinde kullanılır: yaralarda, yanıkta, romatizma, uyuz, nazara karşı, oksuruk, safra, adale ağrısı, ağız yarası, ağrı sızı, dişeti iltihabı, egzama, ses kısıklığı, gozleri guclendirme, iştahsızlık, mide yanması, sacları guclendirme de. Turkiye'deki uretimi Zeytin, ulkemizin onemli bir varlığıdır. Dunya zeytin uretici ulkeleri arasında; ağac varlığı acısından ulkemiz 4'ncu, alan acısından da 6'ncı sırada yer alır. Boylece dunya zeytinyağı uretimine % 8 oranında katkıda bulunur, sofralık zeytin uretiminde de İspanya'dan sonra 2'nci sırada yer alır. Marmara Bolgesi'nin ağac varlığı acısından ulkemiz icindeki payı da % 10 olarak belirlenir. Dunya zeytin uretiminin %97'si, tuketimin %87'si Akdeniz cevresindedir. Turkiye'de 900 bin hektar arazi zeytin ekilidir. 95 milyon ağac vardır. Her yıl 2 milyon ağac dikilir. Ekili alanda dunyada 4. sıradadır. Uretimin coğu kucuk aile işletmelerindedir. 400 bin aile ve 1 milyon tarım işcisi bu sektorle ilgilidir. Ağac başına yılda 11.6 kilo verim alınır. Turkiye'de delice zeytini ve kultur zeytini turu uretilmektedir. 1937'de cıkarılan yasa, Zeytinciliğin ıslahı ve yabanilerin aşılattırılması hakkında kanun'dur. İzmir Bornova'da 1950'de Zeytincilik Enstitusu kurulmuş, 1971'de Tarım Bakanlığı Zeytincilik Araştırmaları Enstitusu adını almıştır. IOOC, uluslararası zeytinyağı konseyi ile işbirliğindedir. Turkiye'de 35 ilde, 28 tur zeytincilik yapılır. Uretimde Canakkale, Balıkesir, Bursa, Aydın, İcel, İzmir, Muğla, Antalya, Gaziantep, Hatay, Kilis, Yalova, Manisa ondedir. Yılda uretilen 1 milyon ton zeytinin %70'i yağlık, %30'u sofralıktır. Her bolgede ceşitli adları vardır: Ayvalık, Buyuk Topak, Ulak, Cakır, Cekişte, Celebi, Cilli, Domat, Edincik, Erkence, Gemlik, Halhalı, İzmir, Kalembezi, Kancelebi, Karamursel, Kilis, Kiraz, Manzanilla, Memecik, Memeli, Nizip, Samanlı, Sarı Haşebi, Sarı Ulak, Saurani, Tavşanyureği, Uslu, Yağcelebi. Sofralık zeytinin %80'i siyah, %12'si yeşil, %8'i pembedir. Kaliteleri ekstra, birinci, ikinci sınıf diye ayrılır. Kaliteli zeytinin eti fazla, cekirdeği kucuk, ince kabuklu, şekeri yuksek, yağı duşuk olur. Zeytinin acılığı, tuzlama ile veya sudkostikle giderilir. Boy sınıflamasına gore kucuk, elekaltı, orta, buyuk, ekstra buyuk, cok iri, jumbo, aşırı buyuk diye adlandırılır. İşlemeye gore ise hurma, salamura, kalamata, sele, teneke, konserve, ezme turlerine ayrılır. Sele zeytini kırışık, siyahtır. Ağactan elle toplanır, tuzlanır, cuvallara konur, tuzlamayla birlikte aroma icin kekik, defne yaprağıyla aromalanır, sonra elenir, tuzu atılır, yıkanmadan plastik kasada sunulur. En yaygını Gemlik kıvırcıktır. Zeytin; ayrıca ceşitli fabrikalarda işlenerek zeytinyağına da donuşturulur. Teneke tipi zeytin Salamura tipi zeytin Sele zeytin Konfipi zeytin Cizme yeşil zeytin Sofralık yeşil zeytin Kalamata Tipi İspanyol Tipi Zeytinciliğin Dunya ve Ulkemiz Ekonomisindeki Yeri Turkiye, İspanya ve Yunanistan'da kişi başına yıllık zeytinyağı ve diğer bitkisel yağların, 1951 ve 1981 yıllarındaki tuketim miktarları ve yuzde değerleri ise Tablo 4'de verilmiştir (13). Turk insanının kişi başına yıllık yağ tuketimi 30 yıl icinde artış gosterirken, zeytinyağının bundaki payı %40'dan 17'e duşmuştur. İspanya haric diğer ulkelerde oransal olarak zeytinyağı tuketimi azalmış olsa da kg olarak bir artış olmuştur. Ulkemizde zeytin uretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Guneydoğu Anadolu Bolgelerinde yapılmaktadır. Zeytin uretimi yapan onemli illerin zeytin ile ilgili istatistikleri Tablo 5'de verilmiştir Uretim miktarının meyve veren ağac sayısına oranından elde edilen ağac başına verim değerlerine bakıldığında genelde nasıl duşuk olduğu gorulebilir. Zeytin yetişen 35 ilin dortte birinde ağaclar Turkiye ortalamasının altında verime sahiptir. Yetiştirme ve toplama Zeytin, azami 2000 m. yuksekliğe kadar cıkar. Sıcaklık 16 22 C (kışın 8)de, nemsiz, ruzgarsız, toprak killi, kalkerli, sulu yerleri sever. 12C'de kurur. Kuraklığa direnclidir. Yağışı 500 800 mm. liktir. Ağacı dayanıklı, uzun omurludur. Kışın yaprak dokmez. Odunu serttir. Kok, derindedir. Fidanlar en az 5 yılda meyve verir. Tam buyumesi 20 yıldır. 150 yılda yaşlanır. Boyu 20m, capı 2m'ye ulaşır. Govde dik, yuvarlaktır, yaşlanınca catlar, eğilir. Surgunlerden yeni govdeler oluşabilir. Anadalların uzerinde yapraklı dallar ve meyveli dalları vardır. Yaprakları yaz kış uzar. Dışı parlak yeşil, ici gumuşidir ve 2 cm genişlikte, 3 8 cm oval uzunluktadır. Ağac silueti tac şemsiyedir. Meyveler, 2 yıllık dallarda olur. 1 yıl bol, 1 yıl az mahsul verir. Budamaya zeytin acma denir. Cekme, nacak, testere ile budanır. Coğaltılması aşı ve dikme yoluyladır. Yumru ve koklendirme yontemleriyle uygulanır. Yılda 3 milyon fidan uretilmektedir. Dikilen fidan 2 milyondur. İlkbaharda aşılama, yarma, kabukaşısı, surgun, yamagoz yapılır. Deliceler, yerinde aşılanır. Doğada kuşlar ve fareler doğal ekicilerdir. Kuşların yeyip attıkları cekirdekler ve farelerin sakladıkları zeytinlerden tohumlar kendiliğinden cıkar. Kasım Mart arası ekilir. Ekim'den sonra hasat mevsimidir. Yayla ve tepelikte daha uygundur. Fidan cukuru 80cm derin, 80 cm geniş, 80 cm uzun olmalıdır. Dibe biraz cakıl konur, ustten cıkan toprak gubreyle karıştırılır ve cakıl uzerine konarak fidan dikilir, ustu en alttan kazılan toprakla ortulur, cansuyu verilir. Dikmeler, yaz aylarında sulanır. Kasım Şubat kış uykusu donemi, dinlenmedir. Nisan Haziran ciceklenme donemidir. Temmuz Ağustos'ta taneler buyur, cekirdek sertleşir. Eylul Ekim'de taneler olgunlaşır, morlaşır, siyahlaşır. Şubata kadar hasat yapılır. Once yeşiller, sonra siyahlar toplanır. Meyve tek cekirdekli, ufak, sivri ve acıdır. Sis ve nemden etkilenir. Delicenin cekideği ise buyuktur, eti azdır. Zeytin meyvesi sap, kabuk, et, cekirdek, tohum'dan oluşur. Eti %65 90 oranındadır, şeker %2 6, yağ %15 30, su %50, lif %1, kul %1. İCinde kalsiyum, magnezyum, demir, aminoasitler, A ve C vitaminleri, proteinler bulunur. Meyveye acı tat veren maddeye oleuropein denir. Toplanması, ağactan veya yerden olur. Ağactan elle , sırıkla , cırpıcıyla, makineli sarsmayla yapılır. Yerden toplanacaksa ağac silkelenir. Ureticiler, tayfa denilen cırpıcı işciler calıştırır. Adambaşı saatte 6 kilo toplanır. Toplananlar sepetlere, cuvallara, kasalara konur, depolanır, fermantasyona gider. Yere duşenler fırca, tarak veya emici borularla hemen toplanır. Vaktinden once yere duşen meyveye dipzeytini denir. Depolar serin ve havadardır, zeytin depoda 2 3 gun bekletilir. Taşıma, cuvallarla yapılır. Alt turler Olea europaea subsp. europaea. Avrupa ve Turkiye Olea europaea subsp. cuspidata. İran ve Cin Olea europaea subsp. guanchica Olea europaea subsp. maroccana. Fas Olea europaea subsp. laperrinei. Arjantin, Sudan, Nijerya