Koyunlarda Kesim Yuzme Tekniği KESİM YUZME TEKNİĞİ Ulkemizde her yıl yaklaşık 25 milyon hayvan kesilmektedir. Bu miktarda da deri elde edilmektedir. Bu derilerden ise ayakkabı ve elbiselik yapılmakta dunya ulkelerine de satılarak buyuk doviz elde edilmektedir. Ancak memleketimizde kesim yerlerinde ve mezbahalarda hayvanlar kesilip yuzulurken buyuk kayıplara uğrarlar. Yanlış yuzme yuzunden bazen %40'lara varan ekonomik zarara yol acıldığı gorulur. Ozellikle kurban bayramlarında yapılan kesimler cok fazla olduğundan ve herkes kendi kurbanını kesmek zorunda kaldığından zararlar daha da cok olmaktadır. Aslında kesim yuzme işlemi zor bir iş değildir. Ancak usulu bilerek hareket etmek gerekir. Bir derinin tamamından yararlanmak icin onun kesiksiz, deliksiz olmasına dikkat etmek şarttır. Her kesik ve delik maddi kayıp demektir. Bir sığır derisinden beş cift ayakkabı yapılıyorsa, kesik ve yanlış yuzme yuzunden en az bir cift ayakkabılık deri ziyan edilmiş olur. Bu da ulkemizdeki kesilen sığır sayısıyla mukayese esilirse cok buyuk bir zarar demektir. Tulum cıkarılmayan koyun keci derilerinin yanlış yuzulmesinde meydana gelen zararlar cok daha buyuk olmaktadır. Bu bakımdan kesim yuzme işini iyi bilmek usulune gore dikkatli olmak şarttır. Her ne kadar bu iş basit gorunurse de derilere zarar vermemek icin aşağıda yazılı usulleri iyi bilmekte fayda vardır. Ayrıca ceşitli av hayvanlarının kesim ve derisinin yuzulmesi, koyunlarınkine benzerlik gostermesi nedeniyle yer yer değinilmiştir. HAYVANIN KESİLMESİ Kesimlerde birinci onemli nokta, cok uzun yol kat eden hayvanların kesimden once dinlendirilmeleridir. Boyle hayvanlara 24 saat yemde verilmemelidir. Aksi halde etler yuksek ısı gosterir, kan kafi derecede akmadığı gibi derinin yuzulmesi de gucleşir. İkinci onemli nokta kesim şeklidir. Burada kesici, hayvanın başını sol eliyle kendisine doğru cekerek boyun ve gırtlağı gerer, sonra bıcakla ve mumkun olduğu kadar kafaya yakın bir yerden boyun kesilir. Aksi halde kesim gucleşeceği gibi boyun derisi de parcalanır. Kanın tamamen akması icin hayvanların on ayaklarının serbest olması ve on ayaklarla cırpınmanın temini gerekir. Bu bakımdan yerde kesilen hayvanların en azından on bacaklarının birinin cozulmuş olmasına dikkat edilmelidir. Resim 59: Kesim kafaya en yakın kısımdan yapılmalıdır. HAYVANIN YUZULMESİ Tamamen olduğune ve kanının akıtıldığına emin olunduktan sonra hayvanın yuzuleceği yerde ve yanlara devrilmesi onlenecek şekilde yatırılarak derisinin govdeden alınması işlemidir. Genellikle once ayaklar, sonra govde, sonra kafa derisi yuzulur. Koyunlarda yuzmeye, on ayaklardan birinin bilek tarafından, ic yuzeyine kucuk bir delik acılmakla başlanır. Bu delikten bir hortum iceri sokulur ve hortumdan deri ile et arasına hava verilir. Hava verdikce koyunun vucuduna yumrukla vurarak havanın deri ile et arasında yayılması temin edilir. Boylece deri ile etin birbirinden ayrılması kolaylaşmıştır. Sonra bıcakla, bacaklardan itibaren yuzme işlemi surdurulur. Karın, kuyruk etrafı ve bacaklarda bıcak kullanılır. Fakat buralardan itibaren deri bir elle tutulup, diğer el yumruk yapılarak deriyi etten ayırmaya gayret edilir. Şaklar ve yuzme, sığırlardaki gibidir. Ancak burada anlatıldığı gibi zaman zaman yumruklamak, zaman zaman deriyi elle cekmek, onu bıcak hatalarından korumuş olmaktadır. Ustelik bu, yuzmede kolaylık sağlamaktadır. Resim 60: Yumrukla ve elle calışılarak deri yuzulmesi. Tulum Cıkarma: Yumrukla ve elle calışılarak deri bacaklardan itibaren govdeden hic bıcak kullanılmadan sıyrılır. Av hayvanları ile kuzu; kucuk ya da genc koyunlarda deri tulum şeklinde cıkarılır. Buyuk koyunlarda da bu yontemin uygulanması istenir. Tulum cıkarırken once hava verilip şişirilir. Mumkun olduğu kadar bol hava vermeli ve iyice şişirilmelidir. Sonra govde yerde iken arka ayak derileri butlara kadar bıcakla yuzulur. Daha sonra deri ile et arası hic bıcak kullanmadan sadece yumrukla acılmaya calışılır. Resim 61: Tulum cıkarma Yumrukla deri ve et arasının tamamen acıldığına kanaat getirildikten sonra deri cekilip boyun kısmına kadar indirilir ve buradan butun bir deri halinde cıkarılır. Bu yontemle elde edilen derilerde herhangi bir bıcak yarası, kesik veya ispire olmaz. Bu bakımdan tulum cıkarılan deriler en kaliteli deriler sayılırlar HAM DERi MUHAFAZA USULLERi Hayvanın vucudunu orten deri yuzuldukten sonra dayanıklılığını kaybeder. Deriler ağırlıklarının yarısından fazla su ihtiva eder. Yani 10 kiloluk bir derinin, 6,5 kilosu sudur. Mikroplar ise boyle sulu ıslak ortamı cok severler. Bu yuzden ve dahası deriler kanla pisliklerle de bulaşık olduğundan mikroplar cabuk urerler. Zaten dayanıklılığını kaybeden deriler, mikropların da hucumuna uğrayınca cok fazla zarar gorurler. Once kokuşur, etrafa curuk yumurta ve tuvalet kokusu yayarlar. Sonra da derinin yapısında bozulma başlar, deri dayanıklılığını iyice kaybeder. Boyle derilerden ise artık gereği gibi yararlanmak da mumkun olmaz. Bu yuzden hayvan kesilip, deriler yuzuldukten sonra onları iyi korumak gerekir. Muhafaza usullerini iyi bilmek ve iyi uygulamak lazımdır. En onemlisi kokuşmayı onlemek icin once bir takım tedbirler almak, sonra muhafaza usulunu uygulamak gerekir. Bu hususta sırasıyla şu işlemler yapılmalıdır: 1 Yuzulen derilerin uzerlerinde fazla et ve yağ parcaları bırakmamak gerekir. Kuyruktaki yağlı, etli, kemikli kısımlar, boynuzlar, kulaklar, tırnaklar kesilip atılmalıdır. 2 Kanla bulaştırmamaya dikkat edilmelidir. Eğer kan ve gubre gibi pislikler varsa bunlar temizlenmelidir. En iyisi, sığır derilerini yıkamalıdır. Ancak koyun ve keci gibi yunlu, yapağılı deriler yıkanmazlar, cunku onları kurutmak zor olur. Yunler arasında ısı meydana gelir, kızışma olur, bu da deriyi bozar. 3 Derileri hemen tuzlamak doğru değildir. En az bir saat sularının suzulmesini ve derinin soğumasını beklemek gerekir. Fakat 6 saatten fazla beklemek de doğru değildir. Cunku 6 saat sonra mikroplar faaliyet gostermeye başlarlar. Bir ham deri tabaklanmamış haliyle bozulmadan saklanabilmeli, tabakhanelere gelinceye kadar da yolda harap olmamalıdır. Aksi halde ucuza gider, ya da copluğe atılacak hale gelebilir. Bu yuzden muhafaza usullerini iyi bilmek şarttır. Bunların hepsini bilmek ve bolgemize gore hangisi uygunsa onu yapmak gerekir. Bizim ulkemizde en cok uygulananlar, hava kurusu, tuzlu kuru ve tuzlu yaş muhafaza usulleridir. 1 KURUTMA USULUYLE MUHAFAZA Hava kurusu koruma yontemi olarak da bilinir. Cok eski zamanlardan beri uygulanan bir muhafaza usuludur. Bu usulde amac derilerin doğrudan doğruya havayla kurutulması, derideki nemin iyice ve cabuk bir şekilde uzaklaştırılmasıdır. Ancak bu iş basit gozukurse de kolay değildir. Bu usulde derileri kuruturken cok titiz davranmak şarttır. Bir kere derilerde kurumanın istenen şekilde ve duzeyde yapılması cok zordur. Bu bakımdan bazı hususlara dikkat etmek gerekir. 1. Kurutma ne gec ne de erken olmalıdır. Kurutma gec olduğu taktirde nem deriden kolay uzaklaşmaz ve dolayısıyla mikroplar coğalırlar. Derinin et yuzunde esmerlikler meydana gelir ve hatta deri hamlar, cekince kılları ele gelir. Kuvvetli guneşte cabuk kurutulan derilerde ise guneş yanıkları ve curumeler meydana gelir. 2. Derilerin her tarafı eşit şekilde kurumalıdır. Yere serip kurutulan derilerin et tarafı yukarı getirildiğinden ustu kurur ama kalan yapağılı kısmında rutubet kalır. Bu yuzden derileri sık sık ters yuz etmek, en iyisi asarak kurutmak gerekir. Derinin her tarafının hava akımı alması ve eşit şekilde kuruması sağlanmalıdır. Cunku kurutmada kullanılan kaynak havadır. Ancak havanın uc şekilde etkisi vardır. a) Doğrudan doğruya guneş altı b) Golge c) Hava akımı Bunlardan en onemlisi hava akımıdır. Hava akımı sade sıcaktan cok daha onemlidir. Cok sıcak ve durgun hava derileri birdenbire ve aşırı kurutabilir. 3. Kurutulacak deriler temiz olmalıdır. Kurutma usulunde temizlik cok onemlidir. Derilerin kanla, pisliklerle bulaşık olmaması şarttır. Uzerlerinde fazla et ve yağ parcaları da bulunmamalıdır. Deriler temiz olmaları şartıyla guneşli ya da guneşsiz, genellikle tozsuz ve golgelik yerlerde her tarafı eşit şartlarda hava alacak şekilde kurutulmalıdır. En iyi kurutma, hava akımı olan ve golgelik bir yerde 24 saatte yapılan kurutmadır. Kurutmayı nasıl yapabiliriz? a) Yerde kurutma: Bu, derileri et tarafı yukarıya gelecek şekilde yere serip guneşte kurutmaktan ibarettir. Ancak guneş altında kururken derideki buruşmayı onlemek lazımdır. Cok ilkel ve basit olan bu usulde en buyuk mahsur et tarafı yukarı getirildiğinden altta kalan yapağılı kısmındaki rutubetin kurumamasıdır. Bu durumda alt kısmı rutubetli ust kısmı sıcak olduğundan kuruma değil adeta pişme meydana gelir. Bu yuzden bu yontem genellikle memnuniyet verici olmayan deri kusurlarına yol acar. Resim 62: Guneşte yere sererek kurutmak cok dikkat ister. b) Asarak kurutma: Bu yontemde deriler ya yatay sırıklar veya ipe asılmak suretiyle kurutmaya terk edilirler. Deriler eşit şekilde ve et yuzleri uste gelecek şekilde ipe veya sırığa asılırlar. Yalnız ipin veya sırığın kalınlığının bir parmaktan fazla olmamasına dikkat edilmelidir. Zira kalınlıkla temasa gelen alt yuz kurumadan rutubetli kalacağından bir kuşak halinde kokuşacaktır veya diğer taraflardan gec kuruyacaktır. c) Gererek kurutma: Kucukbaş hayvan derileri genellikle tahta veya cerceve uzerinde gerilerek kurutulurlar. Et yuzleri uste gelecek şekilde cerceve veya tahta uzerine serilen deriler mandallarla germek suretiyle tespit edilip kurutmaya terk edilirler. Ancak bu usul masraflı olmaktadır. Resim 63: Asarak kurutma d) Cadır Şeklinde kurutma: Yuksekliği 90 cm. iki kazık cakılıp bunlara bir ip germek suretiyle yapılır. İpe sırt cizgisinden ve et tarafı uste gelecek şekilde asılan deriye, cadır şekli verilerek etek kısımlarından yerdeki bircok kucuk kazıklara iplerle tespit ettirilir. Resim 64: Gererek kurutma 2 TUZLU YAŞ USULUYLE MUHAFAZA Tuzlu Salamura olarak da bilinir. Rutubetli bolgelerde kurutma işlemi zor ve zaman alan bir iştir. Kurutmanın uzun surmesi ise derilerde kokuşmaya yol acar. Ağır derilerde bu tehlike daima mevcuttur. Ustelik kurutma cok titizlik isteyen, kolay gorunse de zor bir iştir. Deri işleyenler kuru deriyi pek tutmazlar. Bu yuzden ozellikle tuz kullanarak derilerin korunmasını sağlamak en iyi muhafaza usuludur. Memleketimizde de yaş derilerin korunmasında genellikle cok uygulanan bir yontemdir. Ancak bu usulde tuz kullanıldığı icin once tuzun onemi uzerinde durmak gerekir. Tuzun etkisi, vazifesi nedir? Tuzun biraz mikropları oldurucu etkisi varsa da derilerin muhafazasında daha cok nem cekici ozelliğinden yararlanılır. Deriye serpilen tuz derinin suyunu alarak ıslanır. Derinin ustunde tuzlu su oluşur. Bu tuzlu su deri tarafından emilir. Tuz derinin suyunu emer, tekrar tuzlu su olarak deriye verir. Boylece deri tuzu almaya, kendi suyunu da dışarı vermeye başlar. Burada daima deriye verilen tuzlu su az ama deriden alınan su cok olur. Boylece bu alış veriş gunlerce devam eder ve deri tuzunu almış, suyunu yani rutubetin buyuk bir kısmını vermiş olur. Bu iş 21 gunde tamamlanır. Derinin su oranı burada tuzun etkisiyle duşurulmuş ve mikropların istediği sulu ıslak ortam yok edilmiş olur. Yani derinin ihtiva ettiği % 65 su % 30'a kadar duşurulmuş, mikropların faaliyeti onlenmiş olur. Bu usulde eğer deriler tekrar fazla rutubet alması onlenirse 1 2 ay, hatta uc ay muhafaza edilmiş olurlar. Resim 65: Deriyi tuzla korumak en iyi muhafaza şeklidir. Tuzun kalitesi: Tuzla muhafazada kullanılacak tuzun kalitesi onemlidir. Tuz cok ince ve cok iri olmamalıdır. İnce tuzlar deriden cok su alıp bir anda eriyeceğinden ya akıp gider deriye giremez ya da ozellikle sıcak sıcak tuzlanan derilerde bir tabaka teşkil edip kabuk bağlar su alış verişi olmaz. İri tuz ise bunun aksine gereği gibi zamanında eriyip ıslanamaz ve derinin su alıp verme işi gecikir, mikroplar zaman kazanmış olurlar. Ustelik iri tuz derinin et yuzunde tuz yanığı meydana getirir. Tuz temiz olmalıdır. Kirli tuz mikroplarla bulaşık olur. Bu bakımdan temiz tuz kullanmak şarttır. Tercihen kaya tuzu kullanılmalıdır Tuzlu yaş yonteminin uygulanması: Derilerin once kan ve pisliklerinin temizlenmesi ve sonrada tuzlanmaları gerekir. Bu iş kolaydır. Bu usulde deriler once golgelik hafif meyilli bir yere, et yuzu uste gelecek şekilde serilir. Derideki kanlı ve pis suların suzulmesi beklenir. Bu arada soğumaları da sağlanmış olur. Bir saat sonra, derileri nerede depo edeceksek orada tuzlamaya başlarız. Deriler teker teker ve et yuzleri uste gelecek şekilde yere yayılarak uzerlerine kuru tuz serpilir. Normal olarak bir koyun derisine o derinin ağırlığının yarısı kadar tuz kullanılır. Yani deri 4 kg geliyorsa 1,5 2 kg kadar tuz serpilir. Sığır derisinde ise ağırlığının ucte biri kadar tuz kullanılır. Yani deri 15 kilo ise 4 5 kilo tuz kullanılır. Goz kararı ile bu iş ayarlanır. Derinin ustu eti gorulmeyecek şekilde tuzla ortulmelidir. Burada unutmamamız gereken nokta, derileri sıcak sıcak tuzlamamalıdır. Tuz cok ince veya cok iri olmayacaktır ve en onemlisi derileri 6 saat icinde mutlaka tuzlamak gerekir. Ancak kışın cok soğuk havalarda sığır derileri 6 saati gecince de tuzlanabilirse de buna dikkat etmelidir. Eğer yaylada, otlakta, hayvan oleceğinden şuphe edilip, kesilmişse bu husus unutulmamalıdır. En iyisi cobanın yanında tuz bulundurmasıdır. Koyun derileri bohca yapılmaz, yunleri kızıştırır, deri curur, yunler ele gelir. Mecbur kalındığında sığır derileri bohca yapılabilir. Ancak burada dikkat edilecek onemli husus derinin temizliğidir. Sığır derisi yıkanmalı, kan ve pisliklerinden temizlenmelidir. Sularının suzulmesi icin 1 2 saat beklendikten sonra temiz ve kuru tuzla tuzlanmalıdır. Yalnız sığır derilerinin kulak, boynuz, tırnak ve kuyruk kısmının etli kemikli kısımları kesilip atılmalıdır. Tulum cıkarılan derilere tuz yedirildikten sonra her derinin ustune ayrıca tuz serpmek gerekir. Yığınların en ustu iyice tuzla ortulmelidir. Resim 66: Her derinin uzeri bolca tuzlanmalıdır: 3 TUZLU KURU MUHAFAZA USULU Derileri cok uzun sure saklamak istiyorsak, ya da o gun yağmur yağdığı icin kurutma yapamıyorsak bu usule başvurmak gerekir. Burada yapılan iş yine kolaydır. Yukarda anlatıldığı gibi yine aynen tuzlu salamura gibi deriler tuzlanır. 4 5 gun sonra tuzları silkelenir ve hava kurusu usul uygulanır. Yani bu usul, tuzlanan derilerin tuzlarının silkelenip kurutulmalarından ibarettir. Bu usulde daha cok koyun keci derileri korunmaya alınırlar. Mecbur kalınmadıkca tavşan, tilki gibi hayvanların derileri icin bu usul uygulanmamalıdır. DERİLERİN DEPOLANMASI Son olarak da kurutulan derilerin depolanmaları cok onem taşır. Depolarda guve, kurt, bocekler, kurutulmuş derilere cok zarar verir. Resim 67: Depolanan deriler zaman zaman kontrol edilmelidir. Koşullara uymak şartıyla kolayca ve masrafsız olarak derilerin aylarca hatta 1 2 yıl korunmaları mumkun olur. Cunku kurutma ile derilerde rutubet cok azalacağından mikroplar ureyemez ve deriye zarar veremezler. Bu usulle daha cok Koyun, Keci, Kuzu ve Oğlaklar ile Tavşan, Tilki ve benzeri kurk hayvanlarının derileri korunurlar. Bunu sığırlarda uygulamak iyi değildir. DERi HASTALIK VE ZARARLILARININ ETKİLERİ Hayvanlar yaşamları boyunca bazı hastalık ve zararlılarla karşı karşıya kalırlar. Bunun sonucunda bazı hastalıklar hayvan sağlığını ciddi şekilde etkiler ve verimin duşmesine yol acar. Bir takım hayvan hastalıkları ile zararlılar hayvan sağlığının yanı sıra, deri yapısını da etkiler. Bu etkiden dolayı az ya da cok deri kalitesinin bozulmasına neden olurlar. Deride zarar meydana getiren hastalıklar 1. Mikrobiyal Hastalıklar 2 Paraziter Hastalıklar Antraks Nokra Kellik Uyuz Cicek Keneler Deri Ruamı Bitler Yılancık Nematodlar Deri Tuberkulozu Egzama