Ciğ Sut Kalitesi Urun Kalitesini Etkiler mi? CİĞ SUT KALİTESİ URUN KALİTESİNİ ETKİLER KALİTELİ SUT HERKESE KAZANDIRIR Bunun tam tersini de soyleyebiliriz. Kalitesiz sut herkese kaybettirir. Sut kalitesi ineğin memesinden cıkmadan once başlar. Sut sağıldığı andaki kalitesinden daha kaliteli olamaz. Pastorizasyon ve UHT işlemleri sutu olduğundan daha kaliteli hale getiremez. Bilindiği gibi meme iltihaplarına "mastitis" adını veriyoruz. Mastitis gorunur halde ise, yani ineğin memesi kızarmış, şişmiş ve sut bozuk pıhtılı ise zaten sutun kullanımı soz konusu değildir. Sut atılır. İneğin tedavisine girişilir. Ancak, gorunmeyen, gizli, sinsi mastitis varsa ineğin memesi ve sutu normal gorunur. Gizli mastitis sinsi bir duşman olduğundan ineğin memesini icin icin koreltir, başka ineklere mikrobun bulaşmasına zemin hazırlar, sut miktarını azaltır, fakat adı ustunde "gizli" olduğundan kendini gostermez, gerekli onlemlerin alınması gecikir. Gizli mastitis yapan başlıca etkenlerden biriStaphylococcus aureus adı verilen akıllı bir mikroorganizmadır. Bu etken doku icerisine gizlenerek etrafına bir duvar orer. Antibiyotiklerin etkisinden kurtulmayı başarır. Gozle gorulmeyen bu tip gizli mastitisler başta CMT testi olmak uzere ceşitli testlerle anlaşılır. Bu testler sutun somatik hucre sayısı ya da elektrik gecirgenliği, kimyasal maddelerinin değişimi ile ilgili testlerdir. Sutte gizli mastitisi belirleyen en onemli bulgu sutun somatik hucre sayısıdır. Somatik hucreler meme icerisindeki mikroorganizmalara karşı vucudun mucadelesini gosteren lokositlerdir. Bu sayı ne kadar coksa savaş o kadar hızlıdır. Somatik hucre sayısı memedeki yangısal reaksiyonun şiddetine gore artar. Dolayısıyla somatik hucre sayısı yuksek sutler, kalitesiz sutlerdir. Gorulduğu gibi sut kalitesi memenin icinde başlıyor. Cunku sutun uretildiği hucrelerin sağlığı ile ilgili olarak sut kaliteli ya da kalitesiz olarak memeden cıkabiliyor. Gizli mastitisli memede sut yapıcı hucreler tahrip olduğundan, sutun miktarı, icerdiği kazein, yağ, kuru madde, protein, laktoz miktarları azdır. Uretici daha az sut elde ettiği gibi, sutu işleyen mandıra ya da fabrika gibi uniteler de daha az mamul elde ederler. Daha az mamul elde etmekle kalmayıp, duşuk kaliteli mamuller elde ederler. Kalitesiz bir sutten kaliteli mamul elde edilemez. ABD'de yapılan calışmalarda sutun miktarında somatik hucre sayısına, dolayısıyla yangısal reaksiyonun şiddetine bağlı olarak % 6 ila % 29 arasında azalma olurken, sut proteininde % 1,4, toplam kazeinde %18, potasyumda % 9,5, kalsiyum miktarında % 66, yağda % 8,5, yağsız kuru madde de % 1,5 8, yağda % 10.5, laktoz'da % 5 30 oranında azalma soz konusu olur. Boylece sutten elde edilen peynir, tereyağı gibi mamullerde de eksik uretim ve dolayısıyla bu uretimi yapanların kaybı ortaya cıkacaktır. Sut memenin henuz icindeyken ve sağıldıktan sonra sute gecen mikroorganizmaların birer mikroskobik canlı olduğunu ve milyonlarca olduklarını unutmamak gerekir. Mikroorganizmalarda diğer canlılar gibi beslenirler ve artık cıkarırlar. Artıklarını sute bırakırlar. Daha sonraki safhalarda mikroorganizmalar UHT ya da pastorizasyon teknikleriyle yok edilseler bile canlıyken sute bıraktıkları artıklar hic bir şekilde yok olmaz. Bu da kalitesiz sute ve giderek kalitesiz mamule sebep olur. Diğer yandan gizli mastitislerde sutte enzim aktiviteleri artar. İki onemli enzim, Plasmin ve Lipase enzimleri, sutte yağların ve proteinlerin yıkımlanmasına neden olurlar. Bu enzim aktiviteleri yağ ve protein azalmasına, aynı zamanda sutte ya da mamullerinde acılaşmış tada yol acarlar. Plasmin aynı zamanda sutte jelleşmeye sebep olduğu gibi, ısıl işlemlere de dayanıklıdır. Lipase ve plasmin enzimleri yine UHT ve pastorizasyon işlemlerine dayanıklı oldukları icin, bu işlemler sutun kalitesini yukseltmez. Ciğ sutte tuzlu tad, kotu koku ve acılaşma lipase ve plasmin enzimlerinin aktivitelerini, aynı zamanda somatik hucre artışını gosterir. Gizli meme yangıları peynir yapımında mayanın calışma zamanını kotu yonde etkiler, telemenin gevşek olmasına neden olur. Bu da peynirin, miktarının az olması yanı sıra, kalitesiz olması sonucunu doğurur. Miktar konusunda fikir vermesi acısından ornek verirsek; somatik hucre sayısı 340.000'den 240.000'e duştuğunde peynir verimi % 1, somatik hucre sayısı 640.000'den 240.000'e duştuğunde peynir verimi % 3.3 oranında artar. Ayrıca raf omrunun uzaması da onemli bir kazanctır. Gorulduğu gibi gizli mastitis sut sığırcılığı yapan ureticinin sutunu calarak, ureticiye zarar verir. İnekler arasında yayılan mikroorganizma ineklerin memelerinin kurumasına, erkenden suruden cıkmalarına, dolayısıyla buyuk ekonomik kayıplara sebep olur. Sutu alıp işleyen sut fabrikası ya da mandıraların mamul randımanlarını ve kalitelerini olumsuz yonde etkiler. Sutu ya da sut mamulunu tuketen insanların kalitesiz, gıda değeri azalmış, lezzetsiz, acılaşmış mamullerle karşı karşıya gelmesi problemi ortaya cıkar. En başında soylendiği gibi kaliteli sut herkese kazandırır ya da kalitesiz sut herkese kaybettirir. Ne yapılmalı? 1 Sağım oncesi ve sağım sonrası teat dip 2 Sağılırken kuru ve temiz memeler 3 Uygun sağım teknikleri 4 Aşılama 5 Kuru donem tedavisi 6 Problemi giderilemeyen ineklerin suruden cıkarılması 7 Sutu sağarken ve sağdıktan sonraki temizliğe dikkat etmek. 8 Sutu sağdıktan hemen sonra soğutmak ve soğuk zinciri hicbir zaman bozmamak Sutu uretenleri, tuketenleri ve işleyenleri koruyacak bu onlemleri sut ureticisine anlatmak oğretmek ve uygulanmasını sağlamak herkesin gorevi olmalıdır.