Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin belirlenmesi

Beslenmenin temel ögelerinden birisi olan et, insanlık tarihi boyunca üretilmiş ve tüketilmiştir. Etin işlenme aşamalarında birisi olan marinasyon işlemi hem metot hem de kullanılan sıvılar bakımından çeşitlilik göstermektedir. Tarihi MÖ.7. yüzyıla kadar dayanan ve gıda üretiminde muhafaza yöntemlerinden biri olarak bilinen marinasyon, yiyecek içecek hizmetleri ve turizm sektöründe yemek üretimi öncesinde eti hem yumuşatmak hem de lezzetlendirmek amacıyla sıklıkla kullanılmaktadır. Etin kimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerini geliştirmek amacıyla uygulanan marinasyon işleminin et özelliklerini olumlu yönde etkilediği literatürde belirtilmektedir. Tavuk, balık, hindi etleri ve kırmızı etin marinasyonu ile ilgili çalışmalarda etin çeşidine uygun marinasyon yönteminin belirlenmesi üzerinde durulmuştur. Yapılan çalışmalarda meyve suları, sebze suları, likörler ve şaraplar marinasyon sıvıları olarak kullanılmış, marinasyon öncesinde ve sonrasında yapılan analizlerle et üzerinde ortaya çıkan değişiklikler incelenmiştir. Marinasyon işlemleri sonucunda etlerin yumuşaklık ve su tutma kapasitesi gibi özellikleri gelişirken, duyusal özelliklerinin de olumlu yönde etkilendiği tespit edilmiştir. Yiyecek içecek hizmetleri ve turizm sektöründe kullanılan marinasyonun geliştirilen herhangi bir standarta bağlı kalınmadan kullanılması eti duyusal ve kimyasal açıdan farklı etkilediğinden üretilen yemeğin farklı şekilllerde hazırlanmasına ve sunumuna neden olmaktadır. Ortaya çıkan bu durum ise hem işletmelere gelen misafirleri hoşnut etmemekte, hem de özellikle yabancı turistler üzerinde Türk mutfağı ve yöresel mutfakların tanıtımında yanlış izlenimler oluşturmaktadır. Çalışmada sığır etleri zeytinyağı, üzüm suyu ve domates suyu ile marine edilmiş olup marinasyonlar ve pişirme sonrasında kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır. Bu çalışma ile işletmelerde uygulanan marinasyon işleminin standartlaştırılması amaçlanmıştır. Ayrıca bu işletmelerde sıklıklıkla kullanılan şaraba alternatif yeni marinasyon sıvılarının kullanılabilirliği incelenerek helal turizme katkı sağlanacağı düşünülmektedir. Çeşitli marinasyon sıvılarının sığır eti örneklerine uygulanması sonucunda pH, nem, renk, pişme kaybı, tekstür ve duyusal özelliklerin değişimi incelenmiştir. Üzüm suyu etlerde daha düşük pH değerleri ortaya çıkarmıştır. Kontrol grubunda ise pH değerleri yüksek bulunmuştur. Marinasyon süresindeki artış etlerde pH değerlerinin düşmesine neden olmuş, pişirme işlemi ise düşüşe neden olmuştur. Pişirme kaybı bakımından değerlendirildiğinde zeytinyağının etlerde daha düşük pişirme kayıpları ortaya çıkardığı anlaşılmıştır. Kontrol grubu ise diğer gruplara göre daha fazla pişirme kaybı göstermiştir. Marinasyon sürecinin artmasıyla birlikte pişirme kaybı azalmıştır. Pişmiş etlerin nem içeriği incelendiğinde sığır eti örneklerinde domates suyu ve kontrol gubunun daha fazlaönem değerlerine sahip olduğu anlaşılmıştır. Marinasyon süresiyle birlikte etlerin nem içeriğinde artış gerçekleşmiştir. Tekstür değerlerinde ise zeytinyağı ile işlem gören etlerin diğer etlere göre daha iyi sonuçlar gösterdiği anlaşılmıştır. Kontrol grubu ise diğer etlere göre tekstürel değerler bakımından daha az gelişmiştir. Artan marinasyon süresiyle tekstür değerlerinin geliştiği anlaşılmıştır. Renk değerlerinde ise kontrol ve domates suyu grubu daha yüksek değerler göstermiştir. Zeytinyağı grubu ise diğer gruplara göre genel olarak daha düşük değerler taşımıştır. Duyusal özelliklerde ise zeytinyağı ve üzüm suyu ile işlem göre etler daha yüksek değerler göstermiştir. Kontrol grubu ise en düşük değerleri sahip olan grup olmuştur. Marinasyon sürecindeki artış etlerin duyusal özelliklerini geliştirmiştir.