Muğla'nın Karya bölgesi sınırları içindeki yörelerde eski çağlarda ve günümüzde zeytinyağı üretiminin ekonomik ve sosyo-kültürel boyutu ile incelenmesi

'Muğla'nın Karya Bölgesi Sınırları İçindeki Yörelerde Eski Çağlarda ve Günümüzde Zeytinyağı Üretiminin Ekonomik ve Sosyo-Kültürel Boyutları ile İncelenmesi' konulu bu çalışma, zeytinyağı üretiminin tarih öncesi zamanlardan günümüze dek uzanan süreçte gösterdiği gelişimin mevcut veriler ve bulgular doğrultusunda ekonomik ve sosyo-kültürel boyuta yansımalarım ve Muğla'da tespit edilen geleneksel zeytinyağı üretim sistemlerinin tanıtımım kapsamaktadır. Bronz Çağ'ın (M. Ö. 3000 -1300/1200) ezme işleminde silindir gövdeli taşlar, Demir Çağ'da (M. Ö. 1200 -750/700) ise yaygınlıkla baskı kollu pres kullanılır. Antik Çağ işliklerinde kullanılan baskı kolu tekniği geliştirilmiş düzenekler içinde yer alır. Mola olearia'ların daha ileri teknoloji içeren modeli olan trapetum'ların kesin olmamakla birlikte M. Ö. 5. ve erken 4. yüzyılda ortaya çıktığı düşünülmektedir. Antik Çağ' m baskı kollu vidalı presleri Orta Çağ'da bir mil eklentisiyle yeniden düzenlenerek 'büyük uçlu pres' adım alır. Doğrudan vidalı ahşap presler 17 -18. yüzyıllarda ortaya çıkar. 20. yüzyılda ise burgu sistemi yanında, giderek artan bir kullanım oranıyla hidrolik presler yaygınlaşır. Uzun ömürlü olması, dayanıklı yapısı ve bunun yanında yiyecekten kozmetiğe dek birçok alanda insanların odununu, meyvesini, yaprağını ve yağını kullandıkları zeytin ağacı eski uygarlıkların kültürlerinde önemli bir yer edinmiştir. Bronz Çağ'dan başlayarak Doğu Akdeniz ve Ege uygarlıkları ekonomisinde zeytinyağı bir tüketim konusu olduğu kadar ticareti de yapılan bir üründür. Bronz Çağ'da önceleri Doğu Akdeniz'de Fenikelilerin tekelinde olan zeytinyağı ticareti giderek Ege ve diğer Akdeniz ülkeleri arasında da yaygınlaşır. Aynı çağda Girit ve Suriye'de krallıkların güç ve zenginliklerinde zeytinyağı ticaretinin önemli bir yeri vardır. Hellenistik dönemde (M. Ö. 330- 30) Maresha'nın zeytinyağı üretim kapasitesi ile öne çıktığı görülür. Anadolu'da ise Knidos ve Halikarnassos gibi kıyı kentlerinde zeytinyağı/ şarap ticareti söz konusudur. Bronz Çağ'da Doğu Akdeniz'den yapılan zeytinyağı sevkıyatlarıyla bu ürünün önceIII Yunanistan'da, daha sonra Roma'da tüketim geleneğinin oluştuğu ve ticaretinin yapıldığı bilinmektedir. Akdeniz ülkelerinde yüzyıllar boyu süren ekonomik durgunluk süresince başta gelen zeytinyağı üreticisi olan İspanya bu önemli konumunu koruyabilmiştir. Anadolu'da büyük bir olasılıkla geleneksel üretim teknikleri dışında farklı bir uygulama görülmemiştir. Antik Çağ Akdeniz üretim geleneğinin örnekleri Anadolu'da da tespit edilmiştir. Ayak yağı üretimi, baskı kollu pres, kaya işlikleri, zeytin değirmenleri gibi donanımları buna örnek gösterebiliriz. M. S. 16. yüzyıla ait kayıtlarda Menteşe Sancağı'ndaki zeytin değirmenlerinden söz edilmektedir. Osmanlı Anadolusu'nda zeytin yetiştirilen bazı kıyı bölgeleri ile Osmanlı yönetimindeki Yunanistan ve bazı adalardan İstanbul'a yağ gönderildiği belgelenmiştir. 19. yüzyılda Milas yöresinden İstanbul'a zeytinyağı gönderildiği bilinmektedir. Bu gibi sevkiyatlar Osmanlı saraylarında depolanan ürünün yeterli düzeye getirmeye yöneliktir. Tez kapsamı dahilindeki alan araştırmasında elde edilen verilere göre 19. yüzyılın sonlarında kullanılmaya başlayan demir vidalı burgu sistemi 20. yüzyılın sonlarına dek varlık gösterir. Hidrolik presler de aynı yüzyıl içinde üreticilerin yağhanelerinde, giderek artan bir sayıda kullanılmışlardır. Kontinü sistem üretim yapan fabrikalar, 20. yüzyılın sonlarından bu yana Anadolu'nun diğer zeytin yetiştirilen bölgelerinde olduğu gibi Muğla'nın Milas ve Yatağan ilçeleri başta olmak üzere tüm diğer üretim merkezlerinde geleneksel üretim yapan hidrolik presli yağhanelerin yok olmasına neden olmaktadır. Özellikle hidrolik presli yağhane sahiplerinin birçoğu ailelerinin son kuşak zeytinyağı üreticisidirler. Yağhanelerin ve fabrikalarının büyük bir kısmının kırsal yörelerde kurulu olması yağ üreticilerinin aynı zamanda tarım ve hayvancılıkla da uğraştığını gösterir. Sezonluk tarımsal uğraşlar yanında zeytinyağı üretilmesinin ekonomik katkısı fazla değildir. Geleneksel sistemle çalışan zeytinyağı üreticilerininIV çoğu bu işi kendilerine bir miktar ekonomik refah sağladığı ve bunun yanında ata mesleği ve kurulu bir yağhane düzenleri olduğu için sürdürmektedirler.