Türk mutfak kültürü tanıtım sorunu: Mengen mutfağı örneği

Türk mutfağı, Türklerin yaşadıkları coğrafyada şekillenen ve birçok uygarlığın izlerini taşıyan geniş bir kültüre sahip olmasına rağmen dünya mutfakları arasında hak ettiği konumda değildir. Bunun en belirgin nedenlerinden biri Türk mutfak kültürünün tanıtım sorunudur. Böylesine önemli bir mutfağın günümüzde unutulmaya yüz tutmuş yemeklerinin mevcut olması düşündürücüdür. Türk mutfağının bugün diğer dünya mutfaklarıyla kıyaslanabilir durumda olabilmesi için özellikle tanıtım ve pazarlama konusunda yapılması gerekenler vardır. Günümüzde aşçılık mesleği, Türk mutfağının hak ettiği yere gelmesinde, Türkiye ve Türk imajının olumlu yönde geliştirilmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Bugün Türkiye'de aşçılık denildiğinde aklımıza Bolu-Mengen gelmesinin nedeni, yüzyıllardır babadan oğula geçerek devam eden gelenekle pek çok ünlü aşçılar yetiştirmesidir. Bilgi ve becerisiyle Mengenli aşçılar yüzyıllardır zengin Türk mutfağının tanıtılmasında büyük rol oynamaktadır. Bu çalışma doğrultusunda Mengenli aşçıların usta çırak geleneği içerisinde babadan oğula aktarılan bilgilerle devam eden yemek çeşitlerinin tespitinin yanında, sosyal hayattaki süratli değişme sebebiyle her gün biraz daha özelliğini kaybederek yok olma tehlikesiyle karşı karşıya bulunan mahalli yemeklerimizin tanıtımı, derlenmesi ve tasnifindeki sorunları ortaya çıkarmak amaçlanmaktadır. Çalışmada Türk mutfağının gerek ulusal gerekse uluslararası alanda tanıtım sorununa dikkat çekilmektedir. Ayrıca bu çalışma ile mahalli yemeklerin turizm işletmelerinde ön plana çıkarılması gerektiği ve bunun önemi üzerinde durularak, ilgili, sorumlu ve görevlilere farklı bir bakış açısı kazandıracağı ümit edilmektedir. Bu çalışmanın yapacağı katkı bu çerçevede düşünülebilir. Ayrıca ilgili yazına değişik bir yönden yaklaşım getirerek bundan sonra yapılacak çalışmalara yardımcı olabilir. Araştırmada Türk mutfak kültürünün içerdiği zenginliklere ve dünya mutfakları arasındaki yeri ve önemine bir kez daha vurgular yapılmaktadır. Türk Mutfağının tanıtım sorunu ve bu çerçevede Mengen yöresel mutfağının ele alınması ilgili yazına kendi çapında hatırı sayılır bir katkı yapması beklenmektedir. Araştırma evreni Tüm Aşçılar Federasyonu'na bağlı derneklere üye Mengenli aşçılardan oluşmaktadır. Araştırmada Mengenli aşçıların tamamına ulaşmak amaçlandığı için örnekleme alınmamıştır. Ayrıca araştırma evreni 26. Uluslararası Mengen Aşçılık ve Turizm Festivali'ne katılan Mengenli aşçılardan oluşmaktadır. Evrenin bu kısmında Tam Sayım Örnekleme Yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada veri toplama aracı olarak anket kullanılmıştır. Toplam 812 anket formu değerlendirmek üzere geçerli kılınmıştır. Aşçıların Türk mutfağı ve Mengen yöresel mutfağına ilişkin görüş ve tutumlarının ortalamaları gruplar arasında karşılaştırılmıştır. Buna göre, ikili gruplarda t-testi üç ve daha fazla gruplarda tek yönlü varyans analizi kullanılmıştır. Aşçıları Türk mutfak kültürüne ilişkin ilgileri ile bazı demografik özellikleri arasında bir ilişki olup olmadığı ki-kare bağımsızlık testi ile analiz edilmiştir. Aşçıların demografik özellikleri frekans ve yüzde dağılımları şeklinde verilmiştir. Türk mutfağına ilişkin görüş ve tutumlar; frekans, yüzde dağılımları, ortalamalar ve standart sapmaları ile birlikte verilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre aşçılar, çalıştıkları işletmelerin menü kartlarına genelde yabancı mutfak kültürünün hakim olduğunu ifade etmişlerdir. Bununla birlikte Türk Mutfağına özgü yemeklerin aslına uygun olarak pişirilmesi konusunda kararsızdırlar. Araştırmada uluslararası medyada Türk mutfağının yeterince işlenmediği, görsel ve işitsel olarak yetersiz reklam faaliyetlerinin bulunduğu sonucu ortaya çıkmıştır. Ortaya çıkan önemli sonuçlardan biri de Türk mutfağında aşçılar tarafından bilinmeyen pek çok yöresel yemeklerin olduğu ve yöresel yemekler konusunda yetersiz olduklarıdır. Katılımcılar Türkiye'deki kamu kurum ve kuruluşları ile sivil toplum örgütlerinin Türk mutfağının tanıtımında etkili oldukları konusunda hemfikirdirler. Buna karşın yerel yönetimin tanıtım sürecindeki etkisi hakkında kararsızdırlar. Araştırmaya katılan aşçılar kamu kurum ve kuruluşları ile sivil toplum örgütlerinin desteğine karşın, Türk Mutfak Kültürünün tanıtımının araştırma boyutunda üniversitelerin; uygulama boyutunda aşçıların yetersiz olduklarını düşünmektedirler.