İstanbul'da üretilen ve tüketime sunulan sucukların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Araştırma materyali sucuk örneklerinin tamamı İstanbul piyasasında tüketime sunulan farklı firmaların sucuk örneklerinden oluşmuştur. Örneklerin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir. 1. Sucuk örneklerinin dış yüzeyinin renk değerleri minimum 2.95 ile D çeşidinde, maksimum 7.55 ile E çeşidinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. Çeşitlerin kesit yüzey renk değerleri ise minimum 2.80 ile D çeşidinde, maksimum 8.18 ile E çeşidinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 2. Sucuk örneklerinin kıvam değerleri minimum 4.05 ile A çeşitinde, maksimum 8.18 ile E çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. Sucuk örneklerinin kesit yüzey görünüşleri maksimum 7.15 ile B çeşitinde, minimum 4.78 ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 3. Sucuk örneklerinin tat değerleri maksimum 7.60 ile B çeşitinde, minimum 5.48 ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Çeşitlerin koku ve aroma değerleri minimum 5.10 ile D çeşitinde, maksimum 7.43 ile B çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 4. Sucuk örneklerinin % yağ oranlan minimum %33. 58 ile D çeşitinde, maksimum %41. 93 ile B çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 5. Sucuk örneklerinin % protein oranlan minimum %20. 49 ile A çeşitinde, maksimum %24. 95 ile C çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Sucuk örneklerinin % kül oranlan minimum %4. 19 ile D çeşitinde maksimum %4.95 ile A çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 7. Sucuk örneklerinin % tuz oranlan minimum 3.23 ile D çeşitinde, maksimum %4.31 ile C çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 8. Sucuk örneklerinin rutubet oranlan minimum %29. 68 ile B çeşitinde, maksimum %38. 17 ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 9. Sucuk örneklerinin pH değerleri minimum 5.15 ile A çeşitinde, maksimum 5.69 ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 10. Sucuk örneklerinin nitrat değerleri maksimum 134. 75 ile E çeşitinde, minimum 86.75 ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. Çeşitlerin Nitrit değerleri ise minimum 8.20 ppm ile A çeşitinde, maksimum 12.20 ppm ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir.11. Sucuk örneklerinin toplam canlı bakteri sayılan minimum 13.78xl 07 adet/g ile B çeşitinde maksimum 38.75xl 07 adet/g ile E çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. 12. Sucuk örneklerinin koliform bakteri sayılan minimum 2.23xl 03 adet/g ile A çeşitinde, maksimum 4.55xl 03 adet/g ile E çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. 13. Sucuk örneklerin küf-maya sayılan bakımından en yüksek değer 305.25xl 04 adet/g ile E çeşitinde görülmüştür. A ve B çeşitlerinde ise küf ve maya görülmemiştir. Çeşitler arasındaki farklılık önemsizdir.