İstanbul'da satılan sucukların mikrobiyoloji bakımından incelenmesi

İstanbul'un halka satış yapan değişik yerlerinden seçim yapılmadan bulabildiklerimizden satın aldığımız 76'sı bağırsak kılıflı, 24'ü yapay kılıflı 100 sucuğu, bundan başka boş olmak üzere 10 bağırsak kılıfıyla 6 yapay kılıfı bakteriyoloji ve mikoloji yönünden her zaman uygulanan yöntemlerle inceledik. Ayrıca bir kısmı bu sucuklardan olmak üzere 37'si bağırsak kılıflı, 13'ü yapay kılıflı olmak üzere 50 tanesini ve 10 bağırsak, 6 yapay kılıfı listeria yönünden de incelemeye aldık. Bu incelemenin özet bulguları olarak: 76 bağırsak kılıflı sucuklardan 30 tanesinde E. coli, 45 tanesinde enterokok üretilmiştir. Buna göre bağırsak kılıflı sucuklarda E. coli'nin bulunuş oranı % 39, enterokok'ların üreme oranı ise % 59 olarak tesbit edilmiş bulunmaktadır. E. coli ve enterokok'ların beraberce bulundukları toplam sucuk sayısı ise 19 (% 25 )'dur. Bağırsak kılıflı 76 sucukta üreyen diğer bakteri ve mantarlar ise aşağıda sıralanmış bulunmaktadır: Bacillus coagulans 54 sucukta (% 71), plazma koagulazsız stafilo- kok 43 sucukta (%57), Bacillus cereus 30 sucukta (%39), streptokok 15 sucukta (% 20), Bacillus subtilis 14 sucukta (%18), enterobacter 13 sucukta (%17), Bacillus pumilis 7 sucukta (% 9), Bacillus brevis 5 sucukta % 7,66 Clostridium sp 4 sucukta (% 5), Proteus mirabilis 2 sucukta (% 3), Staphylococcus aureus 2 sucukta (% 3), Shigella boydii 1 sucukta (%1), Candida sp 19 sucukta (%25), rhizopus 4 sucukta (% 5), mucor 1 sucukta (% 1). 24 yapay kılıflı sucuklardan 3 tanesinde E. coli, 4 tanesinde enterokok üretilmiştir. Buna göre yapay kılıflı sucuklarda E. coli'nin bulunuş oranı % 20, enterokok'ların üreme oranı ise % 16 olarak saptanmış bulunmaktadır. E. coli ile enterokok'ların beraberce bulundukları toplam sucuk sayısı 1 (% 4 )'dir. Bu yapay kılıflı 24 sucukta üreyen diğer bakteri ve mantarlar ise aşağıda sıralanmış bulunmaktadır: Bacillus coagulans 14 sucukta (% 58), plazma koagulazsız stafilo- kok 12 sucukta (% 50), streptokok 7 sucukta (% 3), Bacillus cereus 5 sucukta (% 21), Bacillus subtilis 5 sucukta (% 21), enterobacter 4 sucukta (%17), Psudomonas aeruginosa 1 sucukta (% 4), Bacillus pumilis 1 sucukta (% 4), Staphylococcus aureus 1 sucukta (% 4), aspergillus 3 sucukta (% 12) Candida sp. 2 sucukta (% 8 )'dir. Çalışılan 10 boş bağırsak kılıfından 3 tanesinde E. coli, 5 tanesin de enterokok üretilmiştir. E. coli ve enterokok'ların beraberce bulundukları sucuk sayısı 3'dür. Buna göre boş bağırsak kılıflarında E. coli'nin bulunuş oranı % 30, enterokok'ların üreme oranı ise % 50'dir. E. coli ve enterokok'ların beraberce bulundukları boş bağırsak kılıfının sayı ve oranı 3 (% 30 )'dur. Boş bağırsak kılıflarında üreyen diğer bakteri ve mantarların sayı ve oranı ise sırasıyla; Bacillus koagulans 5 (% 50), plazma koagulazsız stafilokok 5, (% 50), Bacillus subtilis 3 (% 30), streptokok 3 (% 30), ente robacter 1 (%10), coliform bakteriler 1 (%10), Condida sp 1 (%10), mukor 1 (%10)'dir. 67 6 adet boş yapay kılıfda üreyen bakteri ve mantarların sayı ve oranı da sırasıyla: Bacillus coagulans 5 tane (% 83), plazma koagulazsız stafilokok 5 tane (% 83), Bacillus pumilis 2 tane (% 33), Pseudomonas sp 2 tane (% 33), aspergillus 3 tane (% 50), mucor 1 tane (% 16), Candida sp 1 tane (% 16 )'dır. Listeria'lar bakımından incelemeye alınan 50 sucuk 10 bağırsak ve 6 yapay kılıftaki bulgular elde edilen listeria'nın türü de belirlenmek suretiyle karşılarında yazılı sayı ve oranlarda saptandı: L. welshimeri 15 sucukta (% 30), L. grayi 7 sucukta (% 14), L. iva- novi 5 sucukta (%10), L. innocua 4 sucukta (%98), L. seeligeri 3 sucukta (%6), L. monocytogenes 1 sucukta (% 2 )'dir. 35 listeria kökeninden 30'u (% 86 )'sı bağırsak kılıflı sucuklarda 5'i yapay kılıflı sucuklarda, bulundu. Üretilen 1 listeria monocytogenes'de bağırsak kılıflı sucukta saptandı. İncelenen 10 tane boş bağırsak kılıfının hiçbirisinde L. monocytogenes üretilemedi. Bunlarda üreyen listeria'lar; L. seeligeri 3 kılıfta (% 30), L. ivanovi 2 kılıfta (% 20), L. innocua 1 kılıfta (%10), L. welshime ri 1 kılıfta (%10) olarak belirlendi. 6 yapay kılıfta listeria bakterilerine rastlanmadı. Bu çalışmanın sonuçlarını incelediğimizde bağırsak kılıflarıyla hazırlanan sucuklarda, yapay kılıfla hazırlananlara bakarak, daha yüksek oranda dışkı bakterilerinin bulunduğu ortaya çıktı. Biz bağırsak kılıflı sucuklarda E. coli ve enterokok gibi bağırsak bakterilerine sık rastlanılmasında, gerektiği kadar temizlenmeyen bu bağırsak kılıflarının etkisi olduğuna inanmaktayız.