Turizm işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün yönetim ve organizasyonu

Günümüzde her yıl yüz milyonlarca insan sürekli yaşadıkları yerlerden geçici sürelerle ayrılarak başka ülkelere veya bölgelere gitmekte ve buralarda gezip görme, eğlenme ve öğrenme gibi psikolojik, sosyal ve kültürel gereksinimlerini karşılamaktadırlar. Turizmin uluslararası boyutlara ulaşması, turizm yatırımları ve iş hacmini geliştiren, gelir yaratan, döviz sağlayan, yeni istihdam alanları açan, ekonomik yönleri ile ağır basmaya başlamıştır. Günümüzde ekonomik bir faaliyet olarak düşünülen turizm hareketleri tüketici grubu olan insanların istekleri doğrultusunda ortaya çıkmıştır. Tüm bu değişik istekler turizm işletmeciliği olgusunu ön plana çıkarmıştır. Turizm işletmeleri geçici bir süre için yer değiştirme olayının doğurduğu seyahat ve konaklama gereksinimlerinin ve buna bağlı diğer gereksinimlerin tatminine yarayan mal ve hizmetlerin üretilmesini ve pazarlamasını sağlayan ekonomik birimlerdir. Dünya ve Türkiye'nin turizmdeki bugünkü durumuna baktığımızda ülkemizin gelişen dünya turizminden çok küçük pay aldığını görmekteyiz ve bu pay giderek azalmaktadır. Turizm gelirlerimiz artmasına rağmen dünya ve Avrupa turizm gelirindeki payı düşmektedir. Turizm gelirlerimiz, gelir-gider dengesine bakıldığında 1978 yılından bu yana artan vermiş olduğunu görürüz. Turizm işletmelerini incelediğimizde bunların : 1) Konaklama işletmeleri, 2) seyahat işletmeleri, 3) Yiyecek-içecek işletmeleri, 4) Ulaştırma işletmeleri, 5) Eğlence, gösteri işletmeleri, 6) Diğer yan hizmet işletmeleri olduğunu görürüz. Yiyecek-içecek işletmeleri veya konaklama tesislerinin yiyecek-içecek bölümlerini incelediğimizde hepsinde aynı temel işlevi görürüz : 1) Kaliteli mal alımı, 2 )İmalat 3) Servis ve içki satışı. Hangi tip ve büyüklükte olursa olsun hepsinde faaliyet aynıdır. Bunları biraz daha açacak olursak kaliteli bir imalat için birinci şartın kaliteli malzeme ve kaliteli personel olduğu hemen akla gelir. İmalat kısmında ise kapasite ve özellikleri ne olursa olsun değişmeyen ana fonksiyonlar vardır : 1) a- Malzemenin kabulü, b- Depolama ve muhafaza, 2) a- Hazırlık işlemleri, b- Pişirme, e- Servis, 3) Bulaşık, 4) Çöp ve lüzumsuz maddelerin tasfiyesi. Servis ise tüm bu kaliteli yemek hizmetinin son aşaması, onun güzelliğini tamamlayan satış safhasıdır. Tüm bu tür işletmeler için en önemli safhadır çünkü insana insan ile hizmet etmenin zorluğu, müşterilerin çeşitli görüş, zevk ve anlayışlarda olduğunu düşünürsek servis işinin ne denli zor olduğunu göz önüne getirmekte zorluk çekmeyiz, ayrıca servis elemanları gerek müşteri, gerek mutfak personeli ile yakın ilişki içinde olduğundan devamlı stres altında bulunurlar. Servis müşteriyi arttırabileceği gibi, azalmasına da neden olabilir. Şurası asla unutulmamalıdır ki mükemmel kalitede bir yemek kötü servis edildiği takdirde hiçbir zaman hoşgörü ile karşılanmayacak, işletme için büyük kayıp olacaktır. Ülkemizde genellikle servis masa'ya garson tarafından yapılmakta, A-la-Carte menü türünde olmaktadır. içki satışları ise barlar tarafından yapılmakta ve yiyecek-içecek bölümüne önemli bir girdi oluşturmaktadır. Yiyecek-içecek işletmeleri üretim ve servis birimlerinin bir bileşimidir. Bunun için bunlar arasında becerili bir düzenleştirme başarılı bir yönetim için şarttır. Yiyecek-içecek bölümünün bütün faaliyetleri yönetim sürecini oluşturur. Yiyecek-içecek işletmesinin başlıca bölümleri 1) Hazırlık-pişirme, 2) Servis, 3) Temizlik, 4) Tamir-bakım 5) Muhasebe, 6) Satın alam-Depolama, 7) Personel ve yönetimdir. Yiyecek-içecek işletmelerini yönetim fonksiyonları açısından incelediğimizde, planlama fonksiyonu incelendiğinde : Bir kez kullanılan planlar ve sürekli planlar göze çarpar. Daha çok kullanılan sürekli planlar birbirine benzer durumlarda izlenecek davranış biçimini belirler. Menü planlaması, tedarik planları, maliyet kontrol planları bunlara birer örnektir. İşletmenin büyük ve küçük oluşuna göre yönetici her zaman planlama yapmakta. Büyük işletmeler de bu planlamaya personelin katılımı da sağlanmaktadır. Örgütleme fonksiyonu küçük tip işletmelerde işlemler basit ve az adamla yapıldığı için pek önemli olmasa da orta ve büyük tip işletmelerde çok önemlidir. Tüm işgörenin görev, yetki ve sorumluluğu kesin olarak tanımlanmalı, ast-üst ilişkileri kurulmalıdır. Yiyecek-içecek işletmelerinde amacın gerçekleşmesi için daha çok insana, emeğe ihtayaç olduğundan kişiler arasında işbölümü, ilişkiler ortaya çıkmaktadır. Küçük tip yiyecek-içecek işletmelerine baktığımızda bütün yük, yetki ve sorumluluk sahip veya müdür'de toplanmış, birçok fonksiyonu kendisi yerine getirip denetliyor. Herkesin görevi ayrı ayrı belirlenmemiş; bazen bir kişi iki veya üç işi bir arada yapmakta, merkezcil yönetim söz konusu, basit bir organizasyon yapısı mevcuttur. Orta ve büyük tip yiyecek-içecek işletmelerinin organizasyon yapısına bakıldığında işbölümü ve dolayısı ile uzmanlaşmaya gidilmiş. Herkesin yapacağı iş tanımlanmış, görev ve sorumluluklar belirlenmiştir. Yetki devri söz konusudur. Tepe yöneticisi şef ve müdürler ile denetlemesini yapmakta, merkezkaç yönetim söz konusu olmuştur. Yazılı ve sözlü haberleşme yapılmakta, tüm iş ilişkileri belli bir formel yapıya uygun şekilde sürdürülmektedir. İşletmenin amaçlarına doğru ulaşmasındaki tüm faaliyetlerde, işlerin yürütülmesinde herkes görevinin getirdiği pozisyonda organizasyon şemasında yerini almıştır. Emir-komuta fonksiyonu ise işletmenin yönetim tarzını ortaya koymaktadır. Yönetici personelinin bilgi ve yeteneğinden en üst düzeyde yararlanmak ister. Personeli yönetirken duyarlı ve sorumlu olmak yöneticinin en büyük görevlerindendir. Büyük tip yiyecek-içecek işletmelerinde bu görev daha da zordur. İş emrinin uygun zaman ve şekilde verilmesi gerekir. İş yapılırken personelin istekli davranmasını sağlamak çok önemlidir. Koordinasyon fonksiyonu küçük tip yiyecek-içecek işletmeleri için çok önemli olmasa da büyük tip işletmeler için çok önemlidir. Çünkü hizmet ve üretim ayrı yerlerde oluşmakta, hizmetler ayrı yerlerde verilmekte olabilir. Hizmet ayrı yerde, imalat ayrı yerde, hizmet karşılığı ücret ise daha başka yerde toplanmakta, tüm bu bölümlerin birbirlerinden haberdar olmaları çok önemlidir. Kontrol fonksiyonu ise işletmenin amaçlarının ne doğrultu da başarılı olduğunun denetlenmesidir. Bu yiyecek-içecek işletmelerinde çok önemlidir. Hedeflenen amaçlardaki sapmaları saptayabilmek için devamlı denetim, sayım yapılmakta, değişen fiyatlara karşı, satılan yemek sayısına, stok durumuna göre ve yeniden düzenlemeye gidilmektedir. Yiyecek-içecek işletmelerinde yöneticilerin denetleyebileceği alanlar ise şunlardır : 1) İşgörenlerin denetimi, 2) Hizmet kalitesinin denetimi, 3) Maliyetlerin denetimi; a- Satın alma kontrolü, b- Teslim alma kontrolü, c- depolama kontrolü, d- Stok kontrolü, e- Malzeme çıkarma kontrolü, f- Üretim kontrolü, g- Satış kontrolü, h- Reçetelerin değerlendirilmesi, 4) Faaliyetlerin denetimidir.