Otel işletmelerinde dış kaynak kullanımı: Yiyecek içecek departmanlarında bir araştırma

Küreselleşme ile birlikte işletmeler müşteri ihtiyaçlarını karşılamak için kendilerini geliştirmekte ve yoğun rekabet ortamında ayakta kalabilmek veya rakiplerine oranla daha önde yer alabilmek adına çabalamaktadır. Bu yüzden klasik yönetim yaklaşımları yerini modern yönetim tekniklerine bırakmaya başlamıştır. İşletmeler organizasyon ve örgüt yapıları olarak bu yönetim tekniklerinden biri olan dış kaynak kullanımını da uygulamaktadırlar. 1990'lı yıllarla birlikte yaygınlaşma eğilimi gösteren dış kaynak kullanımı yöntemi, aynı zamanda değişik biçimlerde birçok alanda uygulanmaya başlamıştır. Diğer yönetim teknikleri ile birlikte anlam kazanan dış kaynak kullanımı, işletmelerin öz yeteneklerini belirlemesi ile bu odak faaliyetlerini geliştirmek için öz yetenekler dışında kalan içsel faaliyetlerinin bazılarını veya hepsini sözleşme ile dış kaynaktan tedarik etme olarak tanımlanabilir. Dış kaynak kullanımı üzerine yapılan çalışmalar, bu yöntemin, doğru uygulanması ile işletmelere birçok avantajları ve yanlış uygulanması ile de bazı dezavantajları getireceğini ortaya çıkarmıştır. Bu yüzden avantajları bakımından önemli bir yöntem olan dış kaynak kullanımı ile ilgili rekabet ortamında müşteri tatminin sağlanması adına sektörler üzerinde araştırmalar yapılmaktadır. Ancak turizm endüstrisindeki otellerin özellikle yiyecek içecek departmanlarının dış kaynak kullanım alanı olarak yerli ve yabancı literatürde riskli görülmesi ile bu durumun tartışılması ve bu konuda yapılan araştırma azlığı, bu konu ile ilgili araştırma yapmayı gerekli kılmaktadır. Başarılı dış kaynak kullanımı için gerekli faktörlerin belirlenmesi ile sonuçların sektördeki diğer işletmelere örnek teşkil etmesi amaçlanmaktadır. Otellerin konaklama yanında misafirle sıkça karşılaşılan alanı olan yiyecek içecek hizmetleri, otel ve misafir açısından önemlidir. Bu alanda dış kaynak kullanımında farklı konseptlerin kullanılarak uygulama sürecinin nasıl işlediği, uygulamanın başarısını etkilemektedir. Bu araştırmada İzmir Çeşme'de bulunan beş yıldızlı Ilıca Oteli'nin kiralama şeklinde yiyecek içecek hizmetlerinde tanınmış markalarla dış kaynak kullanımı gerçekleştirmesinin belirlenmesi ile hem otel yiyecek içecek yöneticisi hem de çalıştıkları tedarikçi işletmelerin yöneticileri ile görüşmeler yapılmıştır. Araştırma, nitel yöntemde gerçekleştirilmiş ve araştırmada örnek olay benimsenmiştir. Örnek olay olarak incelenen otel işletmesi ve dış kaynak sağlayıcı işletme yöneticileri ile derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Fethiye bölgesinde yiyecek içecek departmanlarında dış kaynak kullanımı uygulamayan beş yıldızlı 7 otel işletmesi yöneticileri ile görüşmeler gerçekleştirilerek yöneticiler tarafından yöntemden algılanan riskler ve yöntemi uygulamama nedenleri de incelenmiştir. Araştırma sonuçları birincil ve ikincil verilerden yararlanılarak varsayımlar çerçevesinde literatür bilgileri ile karşılaştırılmıştır. Araştırma sonucunda Çeşme'de otel işletmesinin yiyecek içecek hizmetlerinde kiralama konseptinde başarılı bir dış kaynak kullanımı gerçekleştirdiği tespit edilmiştir. Ayrıca varsayımların literatür bilgileriyle desteklenmesi ile dış kaynak kullanımının başarısında, öz yeteneklerin, beklentilerin ve amaçların belirlenmesinin, dış kaynak kullanım sürecinde uzman danışmanlardan yararlanılmasının, sürecin denetleniyor olmasının, tedarikçi ile olan iletişimin ve koordinasyonun, yapılan sözleşmenin, misafirlerden gelen tepkilerin, planlanmış bir sürecin, tedarikçi güvenilirliğinin, tanınmışlığının ve marka durumunun, geçiş sürecinin ve sorunların çözüm yönteminin etkili olduğu belirlenmiştir.