Safranbolu turizm destinasyonunda mevcut yiyecek-içecek işletmelerindeki çalışan personellerin gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi

Bu araştırma, turizm destinasyonu açısından büyük öneme otel ve yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan personelin gıda güvenliği bilgilerinin incelenmesi amacıyla Karabük'ün Safranbolu ilçesinde yer alan 1-2- 3 yıldızlı otel işletmelerinde ve yiyecek-içecek işletmelerinin mutfak alanlarında yapılmıştır. Araştırmada, yüz yüze anket formu uygulanmış ve personelin elinden swap yardımı ile örnek alınarak Escherichia coli olup olmadığı ölçülmüştür. Ayrıca işletmelerin mutfaklarının içermiş olduğu mikrobiyolojik olarak toplam maya-küf sayısı değerlendirilmiştir. Çalışmalar sonucunda elde edilen veriler, istatistiksel analiz programından yararlanılarak istatistiksel çözümlemeleri yapılmıştır. Veriler sayı-yüzde oranlarına, çapraz tablo testine ve mikrobiyolojik sonuç değerlerine göre şekiller oluşturulmuş ve buna göre yorumlanmıştır. Anket sonuçlarına bakıldığında araştırmada personelin en çok erkek olduğu (%62), 40 ve üzeri yaş grubunda olduğu (%33), çoğunluğunun lise mezunu olduğu (%32), mesleklerinde geçen sürelerinin 5 yıl ve altında olduğu (%41) ve büyük çoğunluğunun aşçı olduğu (%50) belirlenmiştir. Personelin %63'ü tifo aşısı vurunmuş ve gıda güvenliği kursunu duyup alanların %18 olduğu belirlenmiştir. Personelin elinden alınan örnekler sonucu E. coli'ye rastlanmamıştır. Araştırmada gıda üretim yerinin daha çok orta (11 ile 29 masa veya koltuktan, 41 ile 119 koltuğa kadar) büyüklükte olduğu (%58.7), başlangıç yemeği için ortalama menü fiyatının 10-40 TL arasında olduğu (%82.7) sonucuna varılmıştır. Çiğ yumurta ve pişmiş pirinç yediklerinde hasta olacakları ile daha önceden gıda güvenliği kursu alanların arasında anlamlı bir ilişki vardır (p<0.05). Gıda güvenliği kursu alıp, 'Dondurulmuş tavuğun çözündürülmesi için tezgahın üzerine konulması güvenlidir.' ifadesini doğru işaretleyen 3 kişiyken, yanlış işaretleyen 47 kişi ve bilmiyorum seçeneğini işaretleyen 1 kişi vardır. Gıda güvenliği kursu almayıp doğru işaretleyen 62 kişi, yanlış işaretleyen 162 kişi ve bilmiyorum seçeneğini işaretleyen 8 kişi tespit edilmiştir. 'Dondurulmuş tavuğun çözündürülmesi için tezgahın üzerine konulması güvenlidir' ifadesi ile daha önceden gıda güvenliği kursu almış mıydınız arasında anlamlı bir ilişki vardır (p<0.05). Gıda güvenliği ve standartlarını duyup, gıda güvenliği kursu alan 51 kişi (%18) ve almayan 188 kişi (%64.4) vardır. Daha önceden gıda güvenliği ve standartlarını duymayıp, gıda güvenliği kursu almayan 32 kişi (%11.3) ve alıp almadığını bilmeyen 12 kişi (%4.2) vardır. 'Daha önceden gıda güvenliği ve standartlarını duymuş muydunuz? ifadesi ile daha önceden gıda güvenliği kursu almış mıydınız arasında anlamlı bir ilişki vardır (p<0.05). Çıkan sonuçlar doğrultusunda, mutfak personeli, gıda güvenliği ile ilgili bilgilerini ifade ederken, bilimsel verilerden ziyade, yaşanmış kazanım ve tahmini bilgilerle daha çok kendilerini ifade ettikleri görülmüştür. Ayrıca yiyecek-içecek sektöründe çalışan personelin büyük çoğunluğunun gıda güvenliği kursu almadığı belirlenmiştir. Çalışan personelin çalışmaya başladığı süreç içerisinde gıda güvenliği kursu alması sağlanmalıdır. Ayrıca personelin bilgilerindeki mevcut eksikliklerin ve uygulamadaki hataların düzeltilmesi için konulara ilişkin teorik ve pratik bilgileri kapsayan eğitimlerin sunulması faydalı olacaktır.