Su ürünleri işleme ve değerlendirme işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması ve bir fast food su ürünleri işletmesi örneği

Besin maddeleri içerisinde önemli bir yeri olan su ürünlerinin başta balık olmak üzere tüketimi, piyasadaki arz yoğunluğuna bağlı olarak artış göstermektedir. Balık ve su ürünlerindeki et proteinlerinin hızlı reaksiyona girmesi ve balık erindeki bağ dokusunun az olması nedeniyle kolay sindirüdikleri için özellikle yetişme çağında olanlar ile beden ve zihin faaliyeti yoğun çalışmalarda bulunan insanlar için çok önemli bir besin kaynağıdır. Bu özelliğinin yanında çabuk otolize geçmesi ve ardından bozulma reaksiyonlarının gerçekleşmesi nedeniyle kontrollü koşullarda, hızlı bir şekilde soğuk ortamda depolanması ve işlenmesi gerekmektedir. Aksi takdirde çeşitli gıda zehirlenmelerine özellikle histamin oluşumu nedeniyle ortaya çıkan gıda zehirlenme vakalarına rastlanmaktadır. İster taze ister işlenmiş olsun su ürünlerinin avlanmasından tüketiciye sunumuna kadar toplam kalitenin sağlanması gerekmektedir. Tezimizde, su ürünlerindeki kalitenin sürekliliğinin sağlanması için Avrupa Birliği ülkelerinde tüm gıda ve su ürünlerinde zorunlu hale getirilen Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktalan Sistemi ele alınmıştır. Bu programın hem Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafindan uygulamaya sokulması için yapılmaya çalışılan faaliyetleri hem de kuruluşların kendi organizasyon yapılan, üretim süreçlerinde gerçekleştirmeleri gereken yapılanma faaliyetleri, sektörün bu sistem için hangi unsurlara ihtiyaç gösterdiği ve etkilendiği faktörler irdelenmiş ve öneriler getirilmiştir. Tezin ilk bölümünde HACCP sistemi tanıtılmış ve kuruluşların ön hazırlık dediğimiz sistemin gerektirdiği; tehlike analizlerinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, izleme sisteminin kurulması, düzeltici faaliyetlerinin belirlenmesi, doğrulama prosedürlerinin oluşturulması, dokümantasyon ve kayıt sisteminin kurulması unsurlarını içeren yedi temel ilkesi açıklanmıştır. İkinci bölümde, su ürünleri sanayinde mevcut dondurulmuş gıda, hazır yemek, balık unu ve balık yağı sektörleri ile etki eden faktörlere değinilmiştir. IV Bu faktörlerin başında gelen kalite kontrol prosedürü, tezimizin ana konusu olan Haccp sistemini içermektedir. Ardından kredi ve teşvikler, pazarlama, kapasite kullanım oranı, teknoloji transferi ve örgütlenme gibi diğer unsurlar açıklanmıştır.. Üçüncü bölüm; kalite kontrol prosedürünün, Haccp sistemini de içermek üzere daha geniş kapsamda, su ürünleri işleme tesislerinde kurulması aşamalarını içermektedir. Tesislerin yedi temel ilkeyi gerçekleştirmesi sırasında su ürünlerinin mikrobiyolojik bozunma açısından riskli bir grup olması nedeniyle hem çalışan hem de tesis hijyeninde dikkat edilmesi gereken noktalara değinilmiştir. İşletme içi denetim, hijyen ve sanitasyon kontrol listesi ve rapor örneğine yer verilmiştir. İşlenmiş ve hazır ürünler için Tehlike Analizi Planı oluşturularak ürün tanımından tüm tehlike tipleri ve kritik limitler belirtilmiştir. Daha sonra ürünün proses aşamaları şemaşlatınlarak Kritik Kontrol Noktalan tespitine ömek verilmiştir. Son bölüm ise; sistemin kurulduğu işletmede nasıl bir yönetim ve organizasyon yapısı çizilerek üretimin gerçekleştirilmesi ve kontrol prosedürlerinin oluşturulmasını içerir. Kuruluşda vizyon ve misyondan başlanarak iş tanımlan ve departman sorumluluklan belirlenmiştir. Üst yönetimde benimsenen sistemin alt kademelere yansıtılması sonrası, çalışmalara başlanmış ve Haccp planı oluşturulmuştur. Tüm sistem kurulduktan sonra görülmüştür ki su ürünleri işleme tesisinde amaçlanan hem personel bazında hem de üretim sürecinde otokontrol gerçekleşmiş, fireler ve oluşturduğu maliyetler azalmış, ürün kalitesinin özellikle restoran müşterilerinden gelen olumlu tepkiler ve mühendisler tarafindan yapılan duyusal ve teknik analizler neticesinde istenen düzeye ulaştığı görülmüştür.