Turizm destinasyonlarında restoran biçimleşmeleri üzerine nitel bir araştırma: Kapadokya örneği

Araştırmada bir turizm destinasyonunda ne tür restoran biçimleşmelerinin ortaya çıkabileceğinin belirlenmesi ve destinasyonda farklı restoran biçimleşmelerinin ortaya çıkmasında turizmin nasıl bir rol oynadığının anlaşılması amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda araştırmanın temel sorularını şu şekilde sıralamak mümkün olmaktadır. Belirli bir turizm türünün egemen olduğu bir destinasyonda farklı restoran uygulamaları ortaya çıkabilir mi? Bu uygulamalar farklı türlerdeki restoran biçimleşmelerinin oluşmasına yol açabilir mi? Bu biçimleşmelerin ortaya çıkmasında turist davranışının rolü var mıdır? Varsa bu rol anlaşılabilir mi? Bu biçimleşmeler belirli özellikleri itibariyle tanımlanabilir mi? Araştırmanın alanı Ürgüp, Uçhisar, Avanos, Göreme, Derinkuyu ve Kaymaklı bölgelerini içeren Kapadokya bölgesi olarak belirlenmiştir. Araştırma Haziran Kasım 2014 tarihleri arasında gerçekleştirilmiş ve nitel araştırma yaklaşımından yararlanılmıştır. Bu bağlamda araştırmanın deseni iç içe geçmişş tek durum çalışması olarak belirlenmiştir. Nitel yaklaşım çerçevesinde veri toplama tekniği olarak doküman incelenmesi ile yarı yapılandırılmış görüşme; veri analiz yöntemi olarak da içerik analizinden faydalanılmıştır. Bu çerçevede araştırma yöntemi birbirini izleyen ve tamamlayan beş ana aşamadan oluşmaktadır. İlk dört aşama Türkiye genelinde gastronomi ve turizm ilişkisine dair dokümanların incelenmesi; Kapadokya bölgesinde gastronomi ve turizm ilişkisine dair dokümanların incelenmesi; Kapadokya bölgesine ait tanıtım materyalleri ile web sitelerinin incelenmesi ve bölgedeki paydaşlarla görüşmeler yapılması şeklinde sıralanmaktadır. Bu dört aşamada toplanan veriler her bir aşamayı takiben analize tabi tutulmuştur. Araştırmanın ana bulgularına temel teşkil eden verileri toplamak için yarı yapılandırılmış görüşmeler 21 26 Temmuz 2014 tarihleri arasında gönüllülük esasına dayalı olarak seçilen 12 turizm paydaşı ile gerçekleştirilmiştir. Görüşme yapılan paydaşlar profesyonel turist rehberleri, seyahat acentası yetkilileri, il kültür ve turizm müdürlüğü şube müdürü, öğretim üyeleri, aşçıbaşıları, dernek başkanları ve otel genel müdüründen oluşmaktadır. Araştırma bulguları restoran biçimleşmelerinin kavramsal yapısının dört adet ana kategori ile on dokuz adet alt kategoriden oluştuğunu göstermektedir. Turist profili ve seyahat davranışı ana kategorisinin milliyet çeşitliliği, seyahat motivasyonları, seyahat şekli, konaklama türü, harcama düzeyi ve satın alma davranışı alt kategorilerinden oluştuğu anlaşılmaktadır. Bölgede günlük turların düzenlenmesi, tur programlarının katı olması ve bölgede maliyet ve satış kaygısının baskın olması egemen turizm anlayışının alt kategorilerini oluşturmaktadır. Turistlerin enformasyon arayışı, yerel mutfağı deneyimleme ve gastronomik turizm ürünlerini tüketme şeklindeki davranışları da yerel gastronomi ile ilişkili turist davranışları ana kategorisinin alt kategorileridir. Son olarak restoranlar bağlamında hedef pazar seçimi, maliyet kaygısı, uyarlanma, otantik atmosfer, yerel sunum ve restoran biçimleşmeleri bölgedeki restoran uygulamaları ve biçimleşmeleri ana kategorisinin alt kategorileri olarak belirmiştir. Kapadokya bölgesinde restoran biçimleşmeleri otel restoranları, grup restoranları, butik restoranlar, etnik restoranlar ve kebap ve pide restoranları şeklinde ortaya çıkmaktadır. Otel restoranları bölgeye paket turla seyahat eden turistlerin yemek yediği, yıldızlı otellerin bünyesinde yer alan ve açık büfe servis sunan restoranlardır. Grup restoranları bölgede düzenlenen günlük turlara katılan turist gruplarının yemek yediği ve acentalarla anlaşmalı olan restoranlardır. Butik restoranlar bireysel olarak seyahat eden turistlerin yerel yemekleri tatmak için ziyaret ettiği ve bağımsız şekilde ya da bir butik otel bünyesinde hizmet veren restoranlardır. Etnik restoranlar bölgeye gelen turistlerin milliyetleri ve damak tatları çerçevesinde yiyecek sunan ve Uzakdoğudan ya da Hindistan'dan gelen turistler için hizmet veren Japon, Kore, Hint restoranı gibi restoranlardır. Pide ve kebap restoranları ise yerel halkın yemek yediği, menüsünde pide - kebap çeşitleri ya da dönerin ağırlıkta olduğu ve daha çok şehir merkezinde konumlanmış olan restoranlardır. Tüm bunların ışığında araştırmada bölgeyi ziyaret eden turistlerin profili ve davranışlarında milliyet ve seyahat şeklinin önemli belirleyiciler olması ve bunların diğer davranışsal değişkenleri etkilemesi; paket turla gelenlerin ağırlıkta olmasına da bağlı olarak bölgedeki egemen turizm anlayışının günlük turlar üzerine kurulmuş olması ve bu turlarda yemeğe çok az zaman ayrılması; milliyet ve seyahat şekli ile turizm anlayışı arasındaki etkileşim çerçevesinde turistlerin yerel gastronomi ile ilgili davranışlarının da farklılık gösterebilmesi ve bu bağlamda bireysel olarak seyahat edenlerin yerel gastronomiye daha çok ilgili olması; turistlerin yerel gastronomi ile ilgili davranışlarına göre bölgedeki restoranların hedef kitle seçimlerinin ve dolayısıyla maliyet konusundaki kaygılarının şiddetinin farklılık göstermesi; hedef kitle seçimi ve maliyet kaygısının restoran uygulamalarını etkilemesi ve bu uygulamaların da restoran biçimleşmelerini belirlemesi şeklindeki ilişkilerin ortaya çıktığı söylenebilir. Tez çalışmasının, nitel araştırma yaklaşımı çerçevesinde belirli bir turizm türünün egemen olduğu bir bölgedeki başlıca paydaşların görüşleri doğrultusunda restoran uygulamalarının ve bu uygulamaların yol açtığı farklı restoran biçimleşmelerinin ortaya çıkarılmış olması ve restoran biçimleşmelerinde turizm türü ve turist davranışlarının etkilerine ilişkin bulguların saptanması yoluyla ilgili alanyazına katkı verdiği düşünülmektedir.