Su üretiminde HACCP sisteminin proje yönetimi teknikleri kullanılarak yerleştirme

Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktalan son yıllarda gıda güvenliği konusunda geliştirilen çok önemli bir sistemdir. İnsanların yaşaması için beslenme şarttır. Ancak beslenirken, tüketilen gıdaların insan sağlığına zarar vermemeleri istenir. Bu nedenle %100 güvenli gıda üretimini sağlayan HACCP sisteminin oluşumu çok önemli bir gelişmedir. HACCP, henüz çok yeni bir sistem olup tüm gıda proseslerine uygulanmaya başlanmamıştır. Gıda ve İlaç Birliği pek çok gıda üreticisi için HACCP'i zorunlu kılmasına rağmen henüz ambalajlı su sektörü için bunu yasal zorunluluk haline getirmemiştir. Ancak, literatürdeki bilgilere göre yapılan istatistikler sonucunda gelişmekte olan ülkelerde hastalıkların yaklaşık %80'inin içilen su ile ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Dolayısıyla, bunun yakın bir süre sonra zorunlu kılınması kaçınılmazdır. Uluslararası Ambalajlı Su Derneği, bu konuyla ilgilenmekte ve iki yıl içersinde HACCP'i ambalajlı su sektörüne uygulamayı hedeflemektedir. Böylelikle Uluslararası Ambalajlı Su Kuruluşu 2001 yılında HACCP sistemi uygulanan sular hizmete sunacaktır. IBWA, konuyla ilgili seminerler vererek çalışmalara başlamıştır. Ülkemizde ise 16/11/ 97 tarihli 23172 nolu Resmi Gazetede yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde, HACCP'in yedi prensibi zorunlu hale getirilmiştir. Uygulama yavaş da olsa, HACCP yaygınlaşmaktadır. Bu çalışmada, doğal kaynak suyunu alarak polikarbonat ambalajlı su dolumunu gerçekleştiren bir firma için HACCP'i yerleştirme ve uygulama projesi anlatılmaktadır. HACCP sisteminin bir üretime yerleştirilmesi başlı basma bir projedir. HACCP sistemi pek çok disiplini bir araya getirirken Proje Yönetimi'ni de önemli ölçüde içermektedir. HACCP gibi bir sistem ancak performans-zaman-maliyet analizleri çok iyi yapılarak ve dolayısıyla bütçesi, bu bütçenin kaynağı, projenin özellikleri ve programı tespit edilerek yerleştirilebilir ki bu iyi bir proje yönetimini gerektirir. Bu nedenlerden ötürü HACCP'in firmada uygulanması bir proje olarak ele alınmış ve bu projenin bir takvimi hazırlanmıştır. Daha sonra, bu projeyi gerçekleştirecek ekip oluşturulmuştur. Öncelikli olarak HACCP proje ekibine, HACCP'i uygulayacak çalışanlara ve daha sonra bilgilendirmek amacıyla diğer çalışanlara HACCP'in gerektirdiği eğitimlerin verilmesi için çalışmalar yapılmıştır. Ayrıca bilgi akışının etkin olarak sağlanabilmesi için yazılı iletişim ön plana çıkarılmıştır. Bu amaçla HACCP sistemi kapsamındaki dokümanların hazırlanması, onaylanması, yayınlanması, yeniden incelenmesi, yürürlükten kaldırılması ve imha edilmesi için yöntemlerin oluşturulması sistemin etkinliği açısından önem arz etmektedir. Çalışmanın uygulama kısmını oluşturan HACCP planı hazırlanırken önce kaynak suyundaki ve ambalaj malzemesindeki potansiyel tehlikeler belirlenmiştir. Daha sonra üretim basamaklarım gösteren akış şeması hazırlanmıştır. Bu bilgileri birleştirerek HACCP planı tablosu oluşturulmuştur. Tabloda önce üretim basamağı, ardından bu basamakta olabilecek fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik tehlikeler, bu tehlikelerden kurtulmak için alınan önleyici tedbirler, bu tehlikelerin bir kritik kontrol noktası oluşturup oluşturmadığı, kontrol noktasının kontrol altında olup olmadığım gösteren kriterler ve bu kriterlerin olması gereken kritik limitler, CCP'de belirlenen program doğrultusunda denetlenmesi için yapılan kontrol ve izleme sistemi ve sıklığı son olarak da kontrol ve izleme sisteminde belirli bir CCP'de belirlenen kriterlerin limitleri aştığı yani daha genel anlamıyla istenmeyen bir durum gözlendiği zaman alınacak etkin düzeltici eylemler yer almaktadır. Bu çalışma proje aşamasında olduğundan HACCP sisteminin doğrulaması diğer bir deyişle planlandığı gibi etkili bir biçimde çalışıp çalışmadığının tespiti yapılamamıştır. Hazırlanan HACCP planı ile altı kritik kontrol noktası tespit edilmiştir. Bunlar sırası ile işlenmemiş doğal kaynak suyunun kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinden dolayı kendisi; asiditesinin ayarının yapıldığı havalandrrma-dinlendirme aşaması; ozonlamanın yapıldığı ve mikroorganizmaların dezenfeksiyonunun sağlandığı ozonlama aşaması; ambalaj malzemesi ile dolum makinasının dezenfeksiyonunun yapıldığı makine temizliği ile dolum aşaması; mikroorganizmaların çoğalmasının engellendiği depolama aşaması ve son olarak patojen bakteri bulaşmamasının sağlandığı sevkiyat aşamalarıdır. Bu kritik kontrol noktalarında önemli kriterler için yapılması gerekli kontroller, sıklıkları ve kriterlerin limitleri aşıldığında alınması gerekli tedbirler tek tek belirlenmiştir. Sonuç olarak, çok riskli bir ürün olan içme suyunun %100 güvenli olarak tüketiciye ulaşımı; proje aşamasında -HACCP sisteminin, polikarbonat ambalajlı su üretimine yerleştirilmesi ile- sağlanmıştır. IX