কড়ি (খাদ্য)

কড়ি বা করহি প্রধানত দক্ষিণ এশিয়ায় খা একটি জনপ্রিয় খাবার। এতে বেসনের উপর ভিত্তি করে একটি ঘন গ্রেভি বা স্যুপ থাকে এবং এতে পাকোড়া নামক উদ্ভিজ্জ ভাজা থাকতে পারে যার মধ্যে টক স্বাদের জন্য দই (দই) অন্তর্ভুক্ত থাকে। এটা প্রায়শই রান্না করা ভাত বা রুটির সাথে খাওয়া হয়। রাজস্থান, মহারাষ্ট্র, গুজরাট, পাঞ্জাব ও সিন্ধু প্রদেশের বিভিন্ন ধরনের কড়ি অন্তর্ভুক্ত, যেগুলো বর্তমান ভারত ও পাকিস্তানে অবস্থিত।

ব্যুৎপত্তি 
কড়ি শব্দটি সংস্কৃত মূল কোয়াথিটা (क्वथित) থেকে উদ্ভূত হয়েছে যা কুরকুমা, হিং এবং বাটারমিল্ক এর একটি ক্বাথ বা মণ্ডকে বোঝায়। সংস্কৃত সাহিত্যে, কড়িকে কোয়াথিকা (ক্বাথিকা) নামে উল্লেখ করা হয়েছে।

ভারত 
কড়ি সাধারণত ভারতের অনেক অংশে একটি প্রধান দৈনন্দিন খাদ্য হিসাবে বিবেচিত হয় এবং এটি হজমে সাহায্য করে বলে মনে করা হয়। গুজরাট এবং রাজস্থানে, এটি সাধারণত খিচড়ি, রোটি, পরোঠা বা ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়। গুজরাটি এবং রাজস্থানী কড়ি উত্তর প্রদেশের জাতের থেকে আলাদা। গুজরাটি কড়ি অন্যান্য ধরনের তুলনায় একটু মিষ্টি কারণ এতে চিনি বা গুড় যোগ করা হয়, তবে এটি আরও টক স্বাদের জন্য চিনি ছাড়াই তৈরি করা যেতে পারে। এটি পাকোড়া ছাড়াই খাওয়া হয় এবং এর ধারাবাহিকতা কিছুটা পাতলা। গুজরাটি কড়ি বাটারমিল্ক থেকে তৈরি করা যেতে পারে, যা দইয়ের তুলনায় এটিকে একটি মসৃণ বয়ন দেয়। এই মৌলিক খাবারের বৈচিত্র্যের মধ্যে রয়েছে কিছু শাকসবজির সংযোজন, বিশেষ করে ভিন্ডি (ওকরা); ওকড়া যুক্ত কড়ি ভিন্দা নি কড়ি নামে পরিচিত। পাঞ্জাবে, কড়ি একটি সহজ এবং দ্রুত শীতকালীন খাবার। ভারতের বাকি অংশের মতো, দই যোগ করা হয় না - পরিবর্তে পূর্ণ চর্বিযুক্ত বাটারমিল্ক ব্যবহার করা হয়। অঞ্চলের উপর নির্ভর করে কড়ি সাধারণত লাল লঙ্কা মরিচ, জিরা, ধনে বীজ, হিং এবং মেথি বীজ দিয়ে পোড় করা হয়।

পশ্চিম ভারতে, বিশেষ করে উপকূলীয় মহারাষ্ট্রে এবং কোঙ্কন অঞ্চলে কোকুম দিয়ে কড়ি তৈরি করা হয়, যার নাম সোলকড়ি। মহারাষ্ট্রে কড়ির অন্যান্য ধরণ কাচ্চি কইরি (কাঁচা আম) দিয়ে তৈরি করা হয়, যা আম্ব্যাচি কড়ি (কাঁচা আমের কড়ি) নামে পরিচিত। মহারাষ্ট্রে কড়ির আরেকটি ধরণ দই এবং বাটার মিল্ক দিয়ে তৈরি করা হয়; এটি তকচি কড়ি নামে পরিচিত।

হরিয়ানায়, একটি জনপ্রিয় প্রকরণকে বলা হয় হরিয়ানভি হারা চোলে কাঠি, বেসন এবং হারে ছোলে (কাঁচা সবুজ ছোলা) এবং খাঁটি ঘি দিয়ে তৈরি, যা পরিবেশনের সময় যোগ করা হয়। হরিয়ানভি কড়ি কখনও কখনও অতিরিক্ত উপাদান দিয়ে রান্না করা হয়, যেমন মৌসুমি খামার-তাজা সবুজ বাথুয়া পাতা বা কাচরি, এক ধরনের ছোট বন্য তরমুজ।

পূর্বাঞ্চল (পূর্ব উত্তর প্রদেশ) এবং বিহারে, ছোলার ময়দা দিয়ে তৈরি পাকোড়া, ছোট বড়ি (বা ভাড়ি) যোগ করার কারণে একে কড়ি-বাদি বলা হয়, এতে কোনো সবজি যোগ করা হয় না (প্রমিত পাকোড়ার বিপরীতে)।

কড়ি নামটি উত্তর ভারতে কথিত বেশ কয়েকটি ইন্দো-আর্য ভাষা থেকেও এসেছে, যেখানে काढ़ना কাড়না অর্থ 'বের করা', যার অর্থ এই প্রসঙ্গে, কম করা, তাই দই এবং ছোলার তরকারি অনেকক্ষণ ধরে রান্না করা হয়। এটি কম না হওয়া পর্যন্ত সময় এবং ঘনত্ব অতীব তরল থেকে ঘন এবং ক্রিমিতে পরিবর্তিত হয়।

দক্ষিণের রাজ্যগুলিতে, এটি ভাজা হিং, সরিষা, জিরা এবং মেথি দিয়ে পাকা হয়। পুরো ধনে বীজ এবং শুকনো লাল লঙ্কা মরিচ দিয়ে সারারাত ভিজিয়ে রাখা বিশুদ্ধ বিভক্ত ছোলা যোগ করে স্যুপটিকে ভিন্নভাবে ঘন করা হয়। লাউ, ওকরা, টমেটো, চাইনিজ পালং শাক, গাজর এবং মিষ্টি মটর এমন কিছু সবজি যা স্যুপকে ফুটিয়ে তোলার আগে টক যোগ করা হয়। অনুষ্ঠানের মতো বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্য পাকোড়া (বেসন ভাজা) যোগ করা হয়। এটিকে কন্নড় ভাষায় মাজ্জিগে হুলি, তেলুগুতে মজ্জিগা পুলুসু এবং তামিল ভাষায় মোর কুঝাম্বু বলা হয়; এই সব নামের একই অর্থ আছে। কেরালায় একে কালান বলা হয়।

ভারতের সিন্ধি প্রবাসীরা সাধারণত ছোলার ময়দা ভুনা করে এবং ছোলার রসে সবজি যোগ করে কড়ি তৈরি করে। বারসুঙ্গা ব্যবহারের কারণে একে কড়ি বলা হয়, যাকে সিন্ধিতে কড়ি পাট্টা বলা হয়। টক স্বাদ দিতে দইয়ের পরিবর্তে তেঁতুলের মণ্ড ব্যবহার করা হয়। একটি বিকল্প পদ্ধতি হল ছোলা ভাজার পরিবর্তে ছোলার আটার তরল মিশ্রণ তৈরি করা।

তথ্যসূত্র 

ভারতীয় রন্ধনশৈলী
গুজরাতি রন্ধনশৈলী
রাজস্থানি রন্ধনশৈলী
সিন্ধি রন্ধনশৈলী
পাঞ্জাবি রন্ধনশৈলী
পাকিস্তানি স্যুপ এবং স্ট্যু
পাকিস্তানি রন্ধনশৈলী
উত্তর ভারতীয় রন্ধনশৈলী