পপকর্ন

পপকর্ন  একটি বিশেষ প্রজাতির ভুট্টার বীজ যা উত্তাপ দিলে স্ফীত হয়ে যায়; এই নামগুলো ভুট্টা উত্তপ্ত হলে যা তৈরি হয় তা বোঝাতেও ব্যবহার করা হয়। যাকে ফাটানো ভুট্টা, পপকর্নস বা পপ-কর্ন নামেও ডাকা হয়।

একটি পপকর্ন বীজের শক্ত আবরণ বীজের শক্ত, শ্বেতসারপূর্ণ এন্ডোস্পার্ম ধারণ করে যার ১৪-২০% আর্দ্রতা থাকে, যা উত্তাপ দিলে বাষ্পে পরিণত হয়। বাষ্পের চাপ ক্রমাগত বাড়তে থাকে যতক্ষণ না বীজের আবরণ ফেটে যায়, যার ফলে বীজটি শক্তি সহকারে স্ফীত হয়, যা তার আসল আকারের ২০ থেকে ৫০ গুণ হতে পারে, এবং তারপর ঠান্ডা হয়।

কিছু প্রজাতি বিশেষ করে ফাটানোর জন্য চাষ করা হয় (শ্রেণীবদ্ধ হিসেবে Zea mays)। পকর্ন তৈরির জন্য ব্যবহৃত ভূট্টা-এর একটি বিশেষ প্রকার everta, একটি বিশেষ ধরনের ফ্লিন্ট ভুট্টা, এসবের মধ্যে সবচেয়ে প্রচলিত।

পপকর্ন হল ছয়টি প্রধান ধরনের ভুট্টার একটি, যার মধ্যে রয়েছে ডেন্ট কর্ন, ফ্লিন্ট কর্ন, পড কর্ন, ফ্লাওয়ার কর্ন, এবং মিষ্টি ভুট্টা।

ইতিহাস 
ভুট্টার উৎপত্তি প্রায় ১০,০০০ বছর আগে বর্তমান মেক্সিকোতে হয়েছে। প্রত্নতাত্ত্বিকরা আবিষ্কার করেছেন যে, মানুষ হাজার হাজার বছর ধরে পপকর্ন সম্পর্কে জানত। পেরুতে পাওয়া জীবাশ্ম প্রমাণ করে যে, ৪৭০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে সেখানে ভুট্টা ছিল এবং প্রায় ১০০০ বছর আগে তা সেখানেই ফাটানো হত। পপকর্ন ফাটানোর প্রাচীনতম প্রমাণ পাওয়া গেছে নিউ মেক্সিকো, যুক্তরাষ্ট্রে। এই প্রমাণের সময়কাল প্রায় ৩৬০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দ এবং এটি প্রাচীন পুয়েবলো জনগোষ্ঠীর সাথে যুক্ত, যারা মেক্সিকোর উষ্ণমণ্ডলীয় জনগোষ্ঠীর সাথে বাণিজ্য করত।

১৯ শতকের মধ্যে, হাতে এবং চুলায় পপকর্ন ফাটানো হতো। ভুট্টার কণা পূর্ব মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে 'পার্লস' বা 'ননপ্যারিল' নামে বিক্রি হতো। 'পপড কর্ন' শব্দটি প্রথম জন রাসেল বার্টলেটের ১৮৪৮ সালের 'ডিকশনারি অফ আমেরিকানিজমস'-এ প্রকাশিত হয়। পপকর্ন একটি উপাদান হিসেবে ক্র্যাকার জ্যাক তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় এবং এর প্রাথমিক বছরগুলোতে এটি হাতে ফাটানো হতো।

১৮৯০-এর দশকে চার্লস ক্রেটরসের পপকর্ন মেশিন আবিষ্কারের মাধ্যমে পপকর্নের অ্যাক্সেসিবিলিটি দ্রুত বৃদ্ধি পায়। ক্রেটরস, একজন শিকাগোর ক্যান্ডি দোকানের মালিক, বাদাম ভাজার জন্য স্টিম চালিত বিভিন্ন মেশিন তৈরি করেছিলেন এবং একই প্রযুক্তি ভুট্টার কণায় প্রয়োগ করেছিলেন।

২০ শতকের শুরুর দিকে, ক্রেটরস স্টিম চালিত পপকর্ন মেকার সমৃদ্ধ স্ট্রিট কার্ট তৈরি ও স্থাপন করেছিলেন।  মহামন্দার সময়, পপকর্নের দাম তুলনামূলকভাবে কম ছিল, প্রতিটি ব্যাগ ৫-১০ সেন্ট। ফলে, অন্যান্য ব্যবসা ব্যর্থ হওয়ার সময়ও পপকর্ন ব্যবসা সমৃদ্ধ হয় এবং অনেক সংগ্রামী কৃষকদের আয়ের উৎসে পরিণত হয়। এর মধ্যে রয়েছে রেডেনবাচার পরিবার, যাদের নামে ওরভিল রেডেনবাচার ব্র্যান্ডের পপকর্ন তৈরি হয়েছে। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময়, চিনির রেশনিং ক্যান্ডি উৎপাদন কমিয়ে দেয় এবং আমেরিকানরা এর পরিবর্তে তিন গুণ বেশি পপকর্ন খেতে শুরু করে। থিয়েটারে এই স্ন্যাকটি জনপ্রিয় হয়ে ওঠে, যদিও প্রথমদিকে থিয়েটার মালিকরা এটিকে পছন্দ করতেন না, কারণ তারা মনে করতেন এটি চলচ্চিত্র থেকে দর্শকদের মনোযোগ সরিয়ে দেয়। তবে তাদের মনোভাব পরিবর্তিত হয় এবং ১৯৩৮ সালে মিডওয়েস্টার্ন থিয়েটার মালিক গ্লেন ডব্লিউ. ডিকিনসন সিনিয়র তার ডিকিনসন থিয়েটারগুলোর লবিতে পপকর্ন মেশিন স্থাপন করেন। পপকর্ন থিয়েটারের টিকিটের তুলনায় বেশি লাভজনক হয়ে ওঠে, এবং তার প্রোডাকশন কনসালট্যান্ট আর. রে এডেনের পরামর্শে, ডিকিনসন পপকর্ন ফার্ম কিনে নিয়েছিলেন এবং টিকিটের দাম কম রাখতে সক্ষম হন। এ উদ্যোগটি সফল হয় এবং পপকর্ন দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে। ১৯৪০-এর দশকে টেলিভিশনের উত্থানের কারণে থিয়েটার উপস্থিতি কমে যাওয়ায় পপকর্নের ব্যবহার কমে যায়। পপকর্ন ইনস্টিটিউট (পপকর্ন প্রসেসরদের বাণিজ্য সংগঠন) পপকর্নের গৃহস্থালী ব্যবহারের প্রচার চালিয়ে পূর্ববর্তী মাত্রায় ফিরে আনে।

 ১৯৭০ সালে, ওরভিল রেডেনবাচারের নামাঙ্কিত ব্র্যান্ডের পপকর্ন চালু হয়। ১৯৮১ সালে, জেনারেল মিলস প্রথম মাইক্রোওয়েভ পপকর্ন ব্যাগের পেটেন্ট লাভ করে; যার ফলে পপকর্নের ব্যবহার বাড়ে।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের অন্তত ছয়টি অঞ্চল নিজেদের "পপকর্নের রাজধানী" বলে দাবি করে। এর মধ্যে রয়েছে: রিজওয়ে, ইলিনয়; ভালপারাইসো, ইন্ডিয়ানা; ভ্যান বুরেন, ইন্ডিয়ানা; শ্যালার, আইওয়া; ম্যারিয়ন, ওহাইও; এবং নর্থ লুপ, নেব্রাস্কা। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ অনুসারে, পপকর্নের নির্দিষ্ট ভুট্টা প্রধানত নেব্রাস্কা এবং ইন্ডিয়ানায় জন্মায় এবং ক্রমবর্ধমানভাবে টেক্সাসে। এক প্রাথমিক বিদ্যালয়ের প্রকল্পের ফলস্বরূপ, পপকর্ন ইলিনয় রাজ্যের অফিসিয়াল স্ন্যাক ফুড হিসেবে ঘোষিত হয়।

ফাটানোর প্রক্রিয়া 
প্রতিটি পপকর্নের বীজে জল এবং তেল থাকে। বেশিরভাগ অন্যান্য শস্যের তুলনায়, পপকর্ন বীজের বাইরের আবরণটি শক্ত এবং আর্দ্রতা প্রতিরোধী, এবং ভিতরে কঠিন ধরনের স্টার্চ থাকে।

যখন বীজ উত্তপ্ত হয়, তখন ভিতরের জল এবং তেল বাষ্পে পরিণত হয়, যার ফলে ভেতরের স্টার্চ নরম হয় এবং প্রসারিত হয়। একসময়, এই প্রসারণের চাপ বীজের শক্ত আবরণকে ফাটিয়ে দেয় এবং স্টার্চটি স্ফীত হয়ে ফেনায় পরিণত হয়, যা দ্রুত ঠান্ডা হয়ে পপকর্নের চেনা স্ফীত আকার ধারণ করে।

রান্নার পদ্ধতি 

পপকর্ন তেল বা মাখনের সাথে রান্না করা যেতে পারে। যদিও ছোট পরিমাণে পপকর্ন রান্নাঘরে একটি পাত্রে তৈরি করা যায়, বাণিজ্যিকভাবে বিশেষভাবে ডিজাইন করা মেশিন ব্যবহার করা হয়, যা ১৮৮৫ সালে শিকাগো, ইলিনয়-এ চার্লস ক্রেটরস আবিষ্কার করেন।

বিস্তার ও ফলন 
পপকর্নের বীজ উত্তাপের হারের ওপর ভিত্তি করে বিস্তারের ফলাফল নির্ভরশীল। যদি খুব দ্রুত উত্তাপিত হয়, তাহলে বীজের বাইরের স্তরে থাকা বাষ্প খুব বেশি চাপ তৈরি করে এবং মূল কেন্দ্রের স্টার্চ পুরোপুরি গলে যাওয়ার আগে আবরণ ফেটে যায়। ফলে আংশিকভাবে পপ হওয়া বীজগুলো কঠিন কেন্দ্রে রয়ে যায়। ধীরে উত্তাপিত হলে বীজ সম্পূর্ণ পপ হয় না; বীজের যেখানে কাণ্ডের সাথে সংযুক্ত থাকে, সেই অংশ সম্পূর্ণ আর্দ্রতা-প্রতিরোধী নয়। ধীরে উত্তাপিত হলে সেই অংশ থেকে বাষ্প বেরিয়ে যায় এবং পর্যাপ্ত চাপ তৈরি না হওয়ায় বীজের আবরণ ফাটে না।

পপকর্ন উৎপাদক এবং বিক্রেতারা পপকর্নের গুণমান নির্ধারণের জন্য দুটি প্রধান বিষয় বিবেচনা করেন: কত শতাংশ বীজ পপ হয় এবং প্রতিটি পপ হওয়া বীজ কতটা বিস্তৃত হয়। বিস্তার ভোক্তা এবং বিক্রেতা উভয়ের জন্যই গুরুত্বপূর্ণ। ভোক্তার জন্য বড় আকৃতির পপকর্ন তুলনামূলকভাবে কোমল হয় এবং উচ্চ মানের সাথে যুক্ত থাকে। উৎপাদক, বিতরণকারী এবং বিক্রেতার জন্য, বিস্তৃত পপকর্ন মুনাফার সাথে নিবিড়ভাবে সম্পর্কিত: যেমন থিয়েটারগুলির মতো বিক্রেতারা পপকর্ন ওজনে কিনে এবং ভলিউমে বিক্রি করে। এই কারণে, উচ্চ-বিস্তারকারী পপকর্ন প্রতি ইউনিট ওজনে বেশি মুনাফা নিয়ে আসে।

পপকর্ন তাজা কাটার পরই পপ হতে পারে, তবে ভাল নয়; উচ্চ আর্দ্রতা উপাদানের কারণে এর বিস্তার খারাপ হয় এবং পপকর্নগুলো চিবানোর মতো কঠিন হয়। উচ্চ আর্দ্রতা সহ বীজ সংরক্ষণের সময় ছত্রাকের আক্রমণের শিকার হতে পারে। এই কারণেই পপকর্ন উৎপাদক এবং বিতরণকারীরা বীজগুলোকে এমন আর্দ্রতার স্তরে শুকিয়ে নেন যেখানে বিস্তার সবচেয়ে বেশি হয়। এটি প্রজাতি এবং অবস্থার উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়, তবে সাধারণত ওজনে ১৪-১৫% আর্দ্রতা থাকে। যদি বীজগুলো অতিরিক্ত শুকিয়ে যায়, তাহলে বিস্তার হার কমে যায় এবং পপ হওয়া বীজের শতাংশ হ্রাস পায়। পুরনো পপকর্ন শুকিয়ে গেলে বিস্তার হার কমে যায়।

যখন পপকর্ন পপ করা শেষ হয়, তখন কখনও কখনও কিছু বীজ অপপকৃত অবস্থায় থেকে যায়। পপকর্ন শিল্পে এদেরকে "ওল্ড মেডস" নামে ডাকা হয়, এই বীজগুলো পপ হয় না কারণ এদের পর্যাপ্ত আর্দ্রতা থাকে না, যা বিস্ফোরণের জন্য পর্যাপ্ত বাষ্প তৈরি করতে পারে। পপ করার আগে পুনরায় আর্দ্রতা যোগ করলে সাধারণত এই অপপকৃত বীজগুলো পপ করা যায়।

পপকর্নের প্রজাতিগুলো সাধারণত বীজের আকার, বীজের রং, বা পপকর্নের আকার অনুযায়ী শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। বীজ বিভিন্ন রঙের হতে পারে, তবে পপকর্ন সবসময় অফ-হলুদ বা সাদা হয় কারণ শুধু এর আবরণ বা পেরিকার্প রঙিন হয়। "রাইস" টাইপের পপকর্নের বীজ লম্বা এবং দুই প্রান্তে সূক্ষ্ম হয়; "পার্ল" টাইপের বীজ গোলাকার হয়। বাণিজ্যিকভাবে পপকর্ন উৎপাদনের ক্ষেত্রে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে পার্ল প্রজাতির বীজ ব্যবহার করা হয়। ঐতিহাসিকভাবে, পার্ল পপকর্ন সাধারণত হলুদ রঙের এবং রাইস পপকর্ন সাধারণত সাদা রঙের হয়। বর্তমানে উভয় আকৃতির পপকর্ন বিভিন্ন রঙে পাওয়া যায়, যার মধ্যে কালো, লাল, মভ, বেগুনি এবং বিভিন্ন রঙের রয়েছে। মভ এবং বেগুনি পপকর্ন সাধারণত ছোট এবং বাদামি স্বাদের হয়। বাণিজ্যিকভাবে সাদা এবং হলুদ রঙের প্রজাতির প্রাধান্য রয়েছে।

তথ্যসূত্র 

শুকনো খাবার
বাংলাদেশের কৃষি
ভুট্টা পণ্য
পপকর্ন
জলখাবার