গোমাংস

গোমাংস বা গরুর মাংস হল গরু (Bos indicus বা Bos taurus) থেকে প্রাপ্ত মাংসের রন্ধনশৈলীয় নাম। গরুর মাংস বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা যায়; কাটা টুকরোগুলো প্রায়ই স্টেক তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, যা বিভিন্ন স্তরে সিদ্ধ অবস্থায় রান্না করা যায়, আর কাটাকুটি অংশগুলো মিন্স বা কিমা করা হয়, যা বেশিরভাগ হ্যামবার্গার ব্যবহার করা হয়। গরুর মাংসে প্রোটিন, লোহা, এবং ভিটামিন বি১২ থাকে। অন্যান্য লাল মাংসের মতো গোমাংস অতিরিক্ত গ্রহণের ফলে কোলোরেক্টাল ক্যান্সার এবং করোনারি হৃদরোগের ঝুঁকি বেড়ে যায়, বিশেষত প্রক্রিয়াজাত মাংসের ক্ষেত্রে। গোমাংসের পরিবেশগত প্রভাব অনেক বেশি, কারণ এটি বন উজাড়ের একটি প্রধান চালক এবং এর গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গমন যেকোনো কৃষিজাত পণ্যের মধ্যে সর্বোচ্চ।

প্রাগৈতিহাসিক যুগে, মানুষ অরক্স শিকার করত এবং পরে সেগুলোকে গৃহপালিত পশুতে রূপান্তুরিত করে। সেই সময় থেকে, মাংসের মান বা পরিমাণের জন্য বিভিন্ন গরুর জাত প্রজনন করা হয়েছে। বর্তমানে, গোমাংস শুয়োরের মাংস এবং পোলট্রির পরে বিশ্বের তৃতীয় সর্বাধিক ভক্ষণযোগ্য মাংস। ২০১৮ সালের হিসাবে, যুক্তরাষ্ট্র, ব্রাজিল এবং চীন গোমাংসের বৃহত্তম উৎপাদক।

কিছু ধর্ম এবং সংস্কৃতি গোমাংস খাওয়া নিষিদ্ধ করে, বিশেষত ভারতীয় ধর্মগুলো যেমন হিন্দু ধর্ম, বৌদ্ধ ধর্ম পশু হত্যার বিরোধিতা করে, তবে তাদের কোনো নিষিদ্ধ খাদ্য সংক্রান্ত নীতিমালা নেই।

ব্যুৎপত্তি
বাংলা ভাষায় "গোমাংস" শব্দটি দুটি শব্দের সমন্বয়ে গঠিত: "গো" এবং "মাংস"। বাংলা "গো" শব্দটি এসেছে সংস্কৃত শব্দ গো থেকে, যার অর্থ গরু। এটি প্রাচীন ইন্দো-ইউরোপীয় শব্দমূল গ্‌ওউ (gʷou) থেকে উদ্ভূত, যা পশু বিশেষত গরু নির্দেশ করতে ব্যবহৃত হত। "মাংস" শব্দটিও সংস্কৃত ভাষা থেকে উদ্ভূত, যার অর্থ পশুর মাংস বা ভক্ষণযোগ্য প্রাণীজ টিস্যু।

এই দুটি শব্দ একত্রিত হয়ে "গোমাংস" শব্দটি তৈরি হয়েছে যা গরুর মাংস বোঝাতে ব্যবহৃত হয়। বাংলা ভাষায় "গরুর গোশত" শব্দটিও বহুল ব্যবহৃত। 
গোমাংসের ইংরেজি প্রতিশব্দ বিফ এসেছে লাতিন শব্দ bōs থেকে, যা কাউ এর সঙ্গে বিপরীতমুখী; কাউ এসেছে মধ্য ইংরেজি শব্দ cou থেকে (উভয় শব্দের ইন্দো-ইউরোপীয় মূল শব্দ হল )।

বিফ শব্দটি ল্যাটিন bovīnus এর মাধ্যমে বোভাইন এর সঙ্গে সমমূলধর্মী। বিফ এর বিরল বহুবচন রূপ হল বিভস।

ইতিহাস
মানুষ প্রাগৈতিহাসিক কাল থেকে বোভাইন গরুর মাংস খাচ্ছে; কিছু প্রাচীনতম পরিচিত গুহাচিত্র, যেমন লাসকোর চিত্রগুলি, শিকার দৃশ্যে অউরক্স দেখতে পাওয়া যায়। মানুষ গরু পালন করেছিল গরুর মাংস, দুধ, এবং চামড়া সহজে পাওয়ার জন্য। গরু কমপক্ষে একবার বিবর্তনের ইতিহাসে গ্ররহপালিত হয়েছে। প্রথম গৃহপালনের ঘটনা ঘটে প্রায় ১০,৫০০ বছর আগে, যখন Bos taurus এর বিবর্তন ঘটে। দ্বিতীয়টি আরো সাম্প্রতিক, প্রায় ৭,০০০ বছর আগে, যখন Bos indicus এর বিবর্তন ভারতীয় উপমহাদেশে ঘটে। আফ্রিকাতে ৮,৫০০ বছর আগে একটি সম্ভাব্য তৃতীয় গৃহপালনের ঘটনা ঘটতে পারে, যেখানে একটি তৃতীয় প্রজাতি Bos africanus উদ্ভূত হয়।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, গরুর মাংসের ব্যবসার বৃদ্ধির জন্য প্রধানত দক্ষিণ-পশ্চিমে সম্প্রসারণ ঘটেছিল। ১৮৪৮ সালে মেক্সিকো-আমেরিকান যুদ্ধর মাধ্যমে ঘাসযুক্ত ভূমি অধিকার হওয়ার পর, এবং পরে সমতলের ইন্ডিয়ানদের এই অঞ্চল ও মিডওয়েস্ট থেকে বহিষ্কার করার পর, আমেরিকান পশুপালন শিল্প শুরু হয়, যা মূলত বিচ্ছিন্ন এবং অর্ধবিচ্ছিন্ন লংহর্ন গরু পালনের মাধ্যমে শুরু হয়। শিকাগো এবং নিউ ইয়র্ক সিটি ছিল প্রথম যারা তাদের স্টকইয়ার্ড এবং মাংস বাজারে এই উন্নতির সুবিধা পায়।

উৎপাদন

গরু পালন ও খাওয়ানো হয় বিভিন্ন পদ্ধতিতে, যার মধ্যে রয়েছে ফিডলট, মুক্ত অঞ্চলে চারণ, রেঞ্চিং, ব্যাকগ্রাউন্ডিং এবং তীব্র পশুপালন। কেন্দ্রীয় প্রাণী খাওয়ানো ব্যবস্থা (CAFOs), যেগুলিকে সাধারণত ফ্যাক্টরি খামার বলা হয়, গরুর মাংস উৎপাদনের চাহিদা পূরণের জন্য ব্যবহৃত হয়। CAFOs মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের বাজারে গরুর ৭০.৪% এবং পুরো মার্কিন মাংস সরবরাহের ৯৯% সরবরাহ করে। গরু CAFOs খাদ্য সরবরাহে ই. কোলাই সংক্রমণের উৎসও হতে পারে কারণ CAFOs-এ মল-মূত্রের প্রচুর উপস্থিতি থাকে। এই ই. কোলাই সংক্রমণগুলির মধ্যে একটি স্ট্রেইন, E. coli O157:H7, মানবদেহের জন্য বিষাক্ত হতে পারে, কারণ গরুর হজম ব্যবস্থা এই স্ট্রেইনটি ধারণ করে থাকে। উচ্চ ঘনত্বে পশু পালন ব্যবস্থা দ্বারা সৃষ্ট অস্বাস্থ্যকর অবস্থার আরেকটি পরিণতি হল রোগ প্রতিরোধের জন্য  অ্যান্টিবায়োটিকের অতিরিক্ত ব্যবহার। FDA বিক্রির ডেটার বিশ্লেষণ দ্বারা প্রাকৃতিক সম্পদ সুরক্ষা কাউন্সিল (NRDC) ২০২০ সালে রিপোর্ট করেছে যে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ৪২% গুরুত্বপূর্ণ অ্যান্টিবায়োটি্কের ব্যবহার গরুর চিকিৎসার জন্য ছিল, যা অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধী ব্যাকটেরিয়ার বিকাশ নিয়ে উদ্বেগ তৈরি করে। ২০২৩ সালে উৎপাদন পূর্বাভাস দেওয়া হয়েছে যে এটি ২০৩৫ সালের মধ্যে শিখরে পৌঁছাবে।

পরিবেশগত প্রভাব

গরুর মাংস খাওয়া প্রাকৃতিক পরিবেশের জন্য অনেক বিপদ সৃষ্টি করে। সকল কৃষিপণ্যগুলির মধ্যে, গরুর মাংস সবচেয়ে বেশি জমি এবং পানি ব্যবহার করে এবং এর উৎপাদন গ্রীনহাউস গ্যাস (GHG), বায়ু দূষণ, এবং পানি দূষণের বৃহত্তম উৎস। একটি ২০২১ সালের গবেষণায় গ্রীনহাউস গ্যাসের (GHG) নির্গমন সমস্ত জীবনচক্রের জন্য গণনা করা হয়েছিল, যার মধ্যে উৎপাদন, পরিবহন এবং ভোগ অন্তর্ভুক্ত, এবং অনুমান করা হয়েছে যে গরুর মাংস ২০১০ সালে প্রায় ৪ বিলিয়ন টন (৯%) মানবসৃষ্ট গ্রীনহাউস গ্যাস নির্গমন করেছিল।</ref> গরুর সংখ্যা পৃথিবীর মোট জমির ২৬%-এ চারণভূমিতে চরছে, যা গরু খাদ্য উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত বৃহৎ কৃষি ক্ষেতগুলির বাইরে। FAO অনুযায়ী, "গরু পালন দ্বারা সৃষ্ট বনজঙ্গলের ধ্বংস মধ্য এবং দক্ষিণ আমেরিকার গ্রীষ্মমন্ডলীয়  চিরহরিৎবনগুলিতে কিছু অনন্য উদ্ভিদ ও প্রাণী প্রজাতির ক্ষতির প্রধান কারণ এবং বায়ুমণ্ডলে কার্বন নিঃসরণের একটি বড় উৎস।" গরুর মাংস অ্যামাজন রেনফরেস্টের বনভূমি ধ্বংসের প্রধান কারণ, যেখানে প্রায় ৮০% জমি গরু পালন করতে ব্যবহৃত হচ্ছে। ১৯৭০ সাল থেকে অ্যামাজন অঞ্চলের ৯১% বনভূমি গরু পালনের জন্য রূপান্তরিত হয়েছে। ২০০৫ থেকে ২০১৩ পর্যন্ত বৈশ্বিক বনভূমির ধ্বংসের ৪১% গরু পালন বৃদ্ধির জন্য দায়ী।{{

সার্টিফিকেশন

কিছু ধরনের গরুর মাংস বিশেষ শংসাপত্র বা বৈশিষ্ট্য পেতে পারে, যার মধ্যে রয়েছে তাদের প্রজাতি (Certified Angus Beef, Certified Hereford Beef), উৎপত্তি (কোবে গোমাংস, Carne de Ávila, বেলজিয়ান ব্লু), বা গরুদের যেভাবে পরিচর্যা, খাওয়ানো বা জবাই করা হয় (অর্গানিক, ঘাস-খাওয়া, কশের, অথবা হালাল গরুর মাংস)। কিছু দেশ গরুর মাংসের বিপণন এবং বিক্রি নিয়ন্ত্রণ করে, গরুর মাংসের গুণমানের উপর ভিত্তি করে তদারকি এবং গরুর মাংস শ্রেণীবিভাগ করে।

বৈশ্বিক পরিসংখ্যান

২০১৮ সালে, যুক্তরাষ্ট্র, ব্রাজিল এবং চীন যথাক্রমে ১২.২২ মিলিয়ন টন, ৯.৯ মিলিয়ন টন, এবং ৬.৪৬ মিলিয়ন টন গোমাংস উৎপাদন করেছে। ২০১৯ সালে, শীর্ষ ৩টি গোমাংস রপ্তানিকারী দেশ ছিল অস্ট্রেলিয়া (মোট রপ্তানির ১৪.৮%), যুক্তরাষ্ট্র (মোট রপ্তানির ১৩.৪%), এবং ব্রাজিল (মোট রপ্তানির ১২.৬%)। গোমাংস উৎপাদন জাপান, আর্জেন্টিনা, উরুগুয়ে, কানাডা, প্যারাগুয়ে, মেক্সিকো, বেলারুশ এবং নিকারাগুয়ার অর্থনীতির জন্যও গুরুত্বপূর্ণ।

শীর্ষ ৫টি গরু ও গোমাংস রপ্তানিকারক দেশ
২০২০ সালের হিসাবে, ব্রাজিল ছিল বিশ্বের সবচেয়ে বড় গোমাংস রপ্তানিকারক দেশ, এর পরেই ছিল অস্ট্রেলিয়া, যুক্তরাষ্ট্র, ভারত (এতে কেবল কারাবিফ অন্তর্ভুক্ত) এবং আর্জেন্টিনা। ব্রাজিল, অস্ট্রেলিয়া, যুক্তরাষ্ট্র এবং ভারত মিলিয়ে বিশ্বের গোমাংস রপ্তানির প্রায় ৬১% নিয়ন্ত্রণ করে।

শীর্ষ ১০টি গরু ও গোমাংস উৎপাদনকারী দেশ

বিশ্বে ২০২০ সালে মোট ৬০.৫৭ মিলিয়ন মেট্রিক টন গোমাংস উৎপাদিত হয়েছে, যা পূর্ববর্তী বছরের থেকে ৯৫০ হাজার মেট্রিক টন কম। ভারতের গোমাংস উৎপাদনে বড় পতন ঘটেছে ৫১০ হাজার টনে এবং অস্ট্রেলিয়ার উৎপাদন ৩০৯ হাজার মেট্রিক টনে কমেছে পূর্ববর্তী বছরের তুলনায়।

জাতীয় গরুর সংখ্যা (প্রতি ১০০০টি)

জলবায়ু পরিবর্তনের কারণে উৎপাদন ক্ষতি

প্রস্তুতি

কাটিং

পুরানো করা এবং নরম করা

রান্নার পদ্ধতি

শুষ্ক তাপ

অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা

ভাজা

আর্দ্র তাপ

কাঁচা গোমাংস

শুকনো, ধোঁয়ানো এবং প্রক্রিয়াজাত গোমাংস

ভোগ

পুষ্টিগত উপাদান

গরুর মাংস সম্পূর্ণ প্রোটিনের একটি উত্স এবং এটি নিয়াসিন, ভিটামিন B12, লৌহ এবং যকৃত এর একটি সমৃদ্ধ উৎস (দৈনিক মানের ২০% বা তার বেশি), তবে এটি সাতুরেটেড ফ্যাট এর উচ্চ পরিমাণও ধারণ করে। লাল মাংস হল কারনিটিন এর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য উৎস এবং, অন্যান্য মাংস (শূকরের মাংস, মাছ, বীফ, মেষ মাংস ইত্যাদি) এর মতো, এটি ক্রিয়েটিন এর একটি উৎস। রান্না করার সময় ক্রিয়েটিনকে ক্রিয়েটিনিনে রূপান্তরিত করা হয়।

স্বাস্থ্যগত প্রভাব

ক্যান্সার
লাল মাংস, বিশেষ করে প্রক্রিয়াজাত লাল মাংস, খাওয়ার কারণে মলাশয়ের ক্যান্সারসহ কয়েকটি অন্যান্য ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়তে পারে।

করোনারি হৃদরোগ
একটি ২০১০ সালের মেটা-বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে প্রক্রিয়াজাত লাল মাংস (এবং সব প্রক্রিয়াজাত মাংস) করনারি হার্ট ডিজিজের ঝুঁকি বাড়ানোর সাথে সম্পর্কিত, যদিও দুটি পৃথকভাবে অধ্যয়ন করা হলে এই মেটা-বিশ্লেষণে পাওয়া গেছে যে লাল মাংসের গ্রহণ হার্ট ডিজিজের উচ্চতর ঘটনার সাথে সম্পর্কিত নয়। ২০২০ সাল পর্যন্ত, লাল মাংসের উচ্চ গ্রহণ এবং করনারি হার্ট ডিজিজের মধ্যে একটি শক্তিশালী সম্পর্ক পাওয়ার প্রমাণ রয়েছে।

ডাইঅক্সিন
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে কিছু গরুর চারণভূমিতে সুয়ারেজ স্লাজ বা বর্জ্য ব্যবহার করা হয়। এসব গরুর মাংসে উচ্চ মাত্রার ডাইঅক্সিন থাকতে পারে।

ই. কোলাই 

যুক্তরাষ্ট্রে গ্রাউন্ড বিফের রিকল করা হয়েছে, Escherichia coli (E. coli) দ্বারা সংক্রমিত হওয়ার কারণে:
 জানুয়ারি ২০১১, ওয়ান গ্রেট বার্গার রিকল সম্প্রসারণ করে।
 ফেব্রুয়ারি ২০১১, আমেরিকান ফুড সার্ভিস, পিকো রিভেরা, ক্যালিফোর্নিয়া প্রতিষ্ঠান, প্রায়  তাজা গ্রাউন্ড বিফ প্যাটিস এবং অন্যান্য বৃহৎ প্যাকেজ রিকল করে যেগুলো E. coli O157:H7 দ্বারা সংক্রমিত হতে পারে।
 মার্চ ২০১১,  ক্রীকস্টোন ফার্মস প্রিমিয়াম বিফ E. coli সংক্রমণের কারণে বিফ রিকল করে।
 এপ্রিল ২০১১, ন্যাশনাল বিফ প্যাকেজিং ৬০,০০০ পাউন্ড গ্রাউন্ড বিফ রিকল করে E. coli সংক্রমণের কারণে।
 মে ২০১১, আইরিশ হিলস মিট কোম্পানি, মিশিগান, টিপটন, মিশিগান প্রতিষ্ঠান, প্রায়  গ্রাউন্ড বিফ পণ্য রিকল করে যা E. coli O157:H7 দ্বারা সংক্রমিত হতে পারে।
 সেপ্টেম্বর ২০১১, টাইসন ফ্রেশ মিটস  গ্রাউন্ড বিফ রিকল করে E. coli সংক্রমণের কারণে।
 ডিসেম্বর ২০১১, টাইসন ফ্রেশ মিটস  গ্রাউন্ড বিফ রিকল করে E. coli সংক্রমণের কারণে।
 জানুয়ারি ২০১২, হানাফোর্ড সুপারমার্কেটস সমস্ত গ্রাউন্ড বিফ রিকল করে যার বিক্রয় তারিখ ১৭ ডিসেম্বর ২০১১ অথবা তার আগের ছিল।
 সেপ্টেম্বর ২০১২, এক্সএল ফুডস ১৮০০ পণ্য রিকল করে যা E. coli 0157:H7 দ্বারা সংক্রমিত হতে পারে, এই রিকলটি কানাডার ইতিহাসে সবচেয়ে বড় ছিল।

ম্যাড কাউ ডিজিজ
১৯৮৪ সালে, কাটা মাংস এবং হাড়ের মিশ্রণ (মিট অ্যান্ড বোন মিল) গরুর খাবারে ব্যবহৃত হওয়ায় যুক্তরাজ্যে বিশ্বে প্রথম ববারের মতো bovine spongiform encephalopathy (BSE) বা ম্যাড কাউ ডিজিজের প্রাদুর্ভাব ঘটে।

এরপর থেকে অন্যান্য দেশেও BSE প্রাদুর্ভাব ঘটে:
 মে ২০০৩, যখন কানাডার আলবার্টাতে BSE রোগে আক্রান্ত একটি গরু শনাক্ত হয়, তখন আমেরিকা কানাডা থেকে গরু আমদানি বন্ধ করে দেয়, তবে ২০০৫ সালের শুরুতে তা পুনরায় খুলে দেওয়া হয়।
 জুন ২০০৫, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের প্রধান পশুচিকিৎসক ড. জন ক্লিফোর্ড টেক্সাসে একটি পূর্ণাঙ্গ দেশীয় BSE রোগের কেস নিশ্চিত করেন। ক্লিফোর্ড সেই ফার্মের নাম প্রকাশ করেননি, কারণ তা "গোপনীয় তথ্য" ছিল। ১২ বছর বয়সী ওই গরুটি তখনও বেঁচে ছিল, যখন অপরা উইনফ্রে তার শোতে শ্বেতাংশী পশু খাওয়ার বিষয়ে উদ্বেগ প্রকাশ করেছিলেন। যা ১৬ এপ্রিল ১৯৯৬ তারিখে সম্প্রচারিত হয়েছিল।

২০১০ সালে, ইউরোপীয় ইউনিয়ন, ইউরোপীয় খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষ (EFSA) ধীরে ধীরে খাদ্য নিষেধাজ্ঞা তুলে নেওয়ার জন্য একটি রোডম্যাপ প্রস্তাব করে। ২০১৩ সালে, গরুর জন্য স্তন্যপায়ী, মাছ, ডিম, এবং উদ্ভিদভিত্তিক খাদ্য ব্যবহার করার জন্য বিধি সংশোধন করা হয়।

নিষেধাজ্ঞা

ধর্মীয় এবং সাংস্কৃতিক নিষেধাজ্ঞা

আইনি নিষেধাজ্ঞা

ভারত

নেপাল

কিউবা

আরও দেখুন
 বাছুরের মাংস

তথ্যসূত্র

বহিঃসংযোগ