বড় বাপের পোলায় খায়

বড় বাপের পোলায় খায় () একটি স্বতন্ত্র ঐতিহ্যবাহী খাবার যা বাঙালি রন্ধনশৈলীতে, বিশেষ করে পুরান ঢাকার প্রেক্ষাপটে বিশেষভাবে পরিচিত। খাবারটির ব্যতিক্রমী নাম প্রায়শই কৌতূহল সৃষ্টি করে। এটি পুরান ঢাকার ইফতারি ও সামাজিক অনুষ্ঠানে খাওয়ার জন্য ব্যাপক জনপ্রিয়।

নামের উৎপত্তি ও ইতিহাস
বড় বাপের পোলায় খায় কথাটির আক্ষরিক অর্থ হলো "ধনী বাবার ছেলে খায়"। এই নামটি বিভিন্ন সম্ভাব্য অর্থের ইঙ্গিত দেয়। একটি সম্ভাবনা হলো, খাবারটি ঐতিহাসিকভাবে হয়তো ব্যয়বহুল উপকরণ দিয়ে তৈরি হতো অথবা এর প্রস্তুত প্রণালী ছিল বেশ শ্রমসাধ্য, যার ফলে এটি মূলত ধনী ব্যক্তিদের কাছেই সহজলভ্য ছিল। অন্য একটি ব্যাখ্যা হতে পারে যে নামটি রূপকভাবে খাবারের সমৃদ্ধ স্বাদ বা জটিল প্রক্রিয়াকে নির্দেশ করে। এমনও হতে পারে যে, খাবারটি কোনো বিশেষ অনুষ্ঠানে বা উৎসবে পরিবেশিত হতো যেখানে কেবল সমাজের উচ্চ স্তরের মানুষেরাই অংশগ্রহণ করতেন।

'বড় বাপের পোলায় খায়' খাবারের উৎপত্তিস্থল মূলত ঢাকা এবং পুরান ঢাকা বলে মনে করা হয়। ঐতিহাসিক নথি, রন্ধন বিষয়ক গ্রন্থ অথবা স্থানীয় প্রবীণদের কাছ থেকে প্রাপ্ত তথ্যানুসারে এই খাবারের প্রচলন সম্ভবত পুরান ঢাকাতেই প্রথম শুরু হয়েছিল। ধারণা করা হয়, কোনো বিশেষ ঐতিহাসিক ঘটনা, সামাজিক প্রথা অথবা ঢাকার নবাব বা স্থানীয় ধনাঢ্য ব্যক্তিদের পৃষ্ঠপোষকতায় এই খাবারের সৃষ্টি হয়েছিল। স্থানীয়রা মনে করেন, এই খাবারের উৎপত্তি মোঘল আমলে। স্থানীয় বিক্রেতাদের মতে এই খাবারটি মূলত "শেখ চোরার ভত্তা" নামে পরিচিত ছিল এবং প্রচার বাড়াতে এবং পুরান ঢাকার অভিজাত ও মহৎ অতীতকে তুলে ধরতে ১৯৭১ সালের মুক্তিযুদ্ধের পরে এর নাম পরিবর্তন করা হয়।

অন্য এক মতে, বড় বাপের পোলায় খায় প্রথম বানানো শুরু করেছিলেন কামাল ব্যাপারী নামে একজন ব্যক্তি।

আরব নিউজের সূত্রমতে, বড় বাপের পোলা খায় প্রায় চার শতাব্দী আগে পুরান ঢাকার বড় বাড়ি মসজিদের শ্রমিকরা তৈরি করেছিলেন বলে ধারণা করা হয়।

রমজান মাসে ইফতার আইটেম হিসেবে পুরান ঢাকার চকবাজার, নাজিমুদ্দিন রোড, চক সার্কুলার রোড, নর্থ-সাউথ রোড এবং শাহী মসজিদ সেক্টরের পাশে অবস্থিত ইফতার বাজারগুলোয় বড় বাপের পোলায় খায় বিক্রি হয়ে থাকে। এসব এলাকায় রমজান মাসে বিক্রেতাদের স্লোগাম ‘বড় বাপের পোলায় খায়, ঠোঙায় ভরে নিয়ে যায়’ ক্রেতাদের দৃষ্টি আকর্ষণ করে।

উপকরণ ও প্রস্তুত প্রণালী 
এই স্থানীয় ব্যবসায়ীদের বক্তব্য অনুসারে এটি ১২টি উপাদান ও ৩১ প্রকারের মসলা দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। এই খাবারে ব্যবহৃত প্রধান উপকরণগুলির মধ্যে থাকে বিভিন্ন প্রকার মাংস (যেমন - গরুর মাংস, খাসির মাংস, মুরগির মাংস), পোলাওয়ের চাল, বিভিন্ন ধরনের ডাল, ডিম এবং প্রচুর পরিমাণে মশলা।

খাবারটি তৈরির পদ্ধতি বেশ জটিল এবং সময়সাপেক্ষ। মাংস এবং ডাল আলাদাভাবে রান্না করে নেওয়া হয়। এরপর পোলাওয়ের চাল বিভিন্ন মশলার সাথে মিশিয়ে রান্না করা হয়। ডিম সেদ্ধ করে বা ভেজে নেওয়া হয়। সবশেষে, রান্না করা মাংস, ডাল, পোলাও এবং ডিম একসাথে মিশিয়ে বিশেষ প্রক্রিয়ায় রান্না করা হয় যাতে প্রতিটি উপকরণের স্বাদ ভালোভাবে মিশে যায়। এই রান্নার পদ্ধতিতে বিভিন্ন ধরনের সুগন্ধি মশলা যেমন - এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, জয়ফল, জয়ত্রী, গোলমরিচ এবং অন্যান্য স্থানীয় মশলা ব্যবহার করা হয়, যা খাবারটিকে একটি বিশেষ স্বাদ ও গন্ধ প্রদান করে।

তবে এই খাবারের উপকরণ এবং প্রস্তুত প্রণালী ক্ষেত্রবিশেষে কিছুটা ভিন্ন হতে পারে। এটি স্থানীয় রন্ধনশৈলী বা সময়ের পরিবর্তনের কারণে হতে পারে।

জনপ্রিয়তা ও সাংস্কৃতিক তাৎপর্য

বিতর্ক 
পুরান ঢাকার স্থানীয়দের দাবি অনুসারে বর্তমানে বড় বাপের পোলায় খায় বলে যা বিক্রি করা হয় তার সাথে মূল খাবারের উপকরণের মিল নয়। খাবারের মানের তুলনায় দামও বেশি রাখা হয় বলে বিতর্ক রয়েছে। এতে প্রচুর পরিমাণ মসলা ও অতিরিক্ত মাংসের ব্যবহার এবং উন্মুক্ত স্থানে বিক্রি করা অস্বাস্থ্যকর হতে পারে।

তথ্যসূত্র

পুরান ঢাকা
ইফতারি
বাংলাদেশী রন্ধনশৈলী