চিম চুম

চিম চুম (থাই: จิ้มจุ่ม, ) হল একটি দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার পথের খাবার, এই খাবার বিশেষ করে থাইল্যান্ডে জনপ্রিয়। এটি ঐতিহ্যগতভাবে মুরগির মাংস বা শুকরের মাংস এবং তাজা ভেষজ যেমন গালানগল, মিষ্টি তুলসী, লেমনগ্রাস এবং কাফির লেবু পাতা দিয়ে তৈরি করা হয়। একটি ছোট মাটির হাঁড়িতে কয়লার উনুনে রান্না করা হয়। এটি প্রায়ই নাম চিমের সাথে পরিবেশন করা হয়।

একটি মাটির হাঁড়ি টেবিলের উপরে স্থাপিত ব্রেইজারে সবজি ও ভেষজসহ ঝোল রান্না করে। থাইল্যান্ডের উত্তর-পূর্বাঞ্চলের মানুষ এই খাবারটি চেউ হোন (แจ่วฮ้อน) বলে।

ব্যুৎপত্তি 
থাই ভাষায়, চিম অর্থ কিছুতে চুবানো, এবং চুম অর্থ তরলে ডুবিয়ে রাখা।

বর্ণনা 
ঐতিহ্যগতভাবে, চিম চুম মাটির পাত্রে পরিবেশন করা হয়। ঝোলটি অনেক ভেষজে পূর্ণ থাকে যা উত্তপ্ত কয়লার জ্বালানি দ্বারা সেদ্ধ হয়, এবং এতে স্যুপে ভেষজের একটি সুগন্ধময় অনুভূতি যুক্ত হয়। অতিরিক্ত স্বাদের জন্য খাওয়ার টুকরোগুলো ডুবানোর জন্য সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। এই খাবারটি সবসময় তাজা শাকসবজি ও মাংসের সাথে উপস্থাপন করা হয়, এবং এর সাথে ভেরমিসেলি ও ডিপিং সস থাকে। খাবারটি হালকা ফুটন্ত অবস্থায় খাওয়ার জন্য প্রস্তুত থাকে। তারপর ভোক্তারা হাঁড়িতে সমস্ত উপকরণ যোগ করতে পারেন। চিম চুম বাড়িতে বা রেস্তোরাঁয় প্রস্তুত করা এবং খাওয়া যায়। তদ্ব্যতীত, স্বাদকে আরেক ধাপে নিয়ে যাওয়ার একটি গোপন উপায় হল হাঁড়ির ঢাকনা ঢেকে রাখা যাতে ঝোলটি প্রতিটি উপাদানে ভালোভাবে মিশে যায়।

উৎপত্তি 
এই খাবারের উৎপত্তি থাইল্যান্ডের উত্তর-পূর্বাঞ্চলীয় ইসান এলাকা থেকে, যেখানে এটি স্থানীয়ভাবে জেউ হোন নামে পরিচিত। ইসান ভাষায়, জেউ অর্থ সস এবং হোন অর্থ গরম, যা গরম ঝোলের সাথে মেশানো মশলাদার সসটিকে নির্দেশ করে। জেউ হোনের ঝোলটি এখনো খুব সুগন্ধযুক্ত এবং এতে চিম চুমের মতো অনেক ভেষজ থাকে, তবে কিছু অতিরিক্ত উপাদানও যোগ করা হয়। এটি সাধারণত গাঢ় রঙের হয় এবং এতে জেউ, যা ভাজা সুগন্ধি উপাদান এবং হাড়ের ঝোল মিশিয়ে তৈরি একটি মশলাদার সস, যোগ করা হয়। কখনও কখনও এতে শূকর বা গরুর রক্তও মেশানো হয়, এবং এতে কি পিয়া থেকে সামান্য তেতো স্বাদ যুক্ত হয়। কি পিয়া শব্দে কি মানে মল, এটি ঘাস-খাওয়া প্রাণী যেমন গরু, মহিষ এবং ছাগলের অন্ত্র থেকে সংগৃহীত একটি উপাদান। এটি হজমকারী এনজাইম, আধা হজম হওয়া ঘাস ও তন্তুর মিশ্রণ, যার গাঢ় সবুজাভ-বাদামী রং এবং এটি খাবারে একটি মাটির মতো তিক্ত স্বাদ যোগ করে।

ইতিহাস

মাটির হাঁড়ি 
প্রায় ২০,০০০ বছর আগের প্রথম মাটির হাঁড়িতে রান্নার নিদর্শন চীনের জিয়াংসি প্রদেশের শিয়ানরেনডং গুহায় পাওয়া গেছে। এটি যৌথ ভোজন, ধীরগতিতে রান্নার শিল্প এবং খাবার ভাগাভাগি করার আনন্দের প্রমাণ। মাটির হাঁড়ি বা মৃৎপাত্রের একটি বিশেষ বৈশিষ্ট্য হল এটি সমানভাবে গরম ছড়িয়ে দেয়। মাটির হাঁড়ি ধাতব হাঁড়ির চেয়ে পুরোপুরি গরম হতে বেশি সময় নেয়, তবে একবার গরম হলে এটি তাপ ধরে রাখে এবং স্থির, মৃদু রান্না সম্ভব হয়।  এটি এটি এমন স্বাদ ও টেক্সচার প্রদান করে যা শুধুমাত্র মাটির হাঁড়িতে রান্না করার মাধ্যমেই সম্ভব। তদ্ব্যতীত, মাটির হাঁড়ি প্রকৃতিতে ক্ষারীয়, যার অর্থ এটি খাবারের অম্লীয় প্রকৃতি নিরপেক্ষ করে, পিএইচ ভারসাম্য বজায় রাখে এবং খাবার সহজপাচ্য করে তোলে। চিম চুম রান্নার বৈশিষ্ট্য হল এটিকে ধীরে ধীরে রান্না করতে হয়। হাঁড়ির ভিতরের খাবার খুব কম বা একদমই আর্দ্রতা হারায় না কারণ এটি বাষ্প দ্বারা ঘেরা থাকে, ফলে একটি কোমল এবং সুস্বাদু খাবার তৈরি হয়। পাত্রের দেয়ালের মধ্যে শোষিত জল পাত্রের মধ্যে থাকা খাবার পুড়ে যাওয়া থেকে রক্ষা করে। যেহেতু এই রান্নার কৌশলে কোন তেল যোগ করার দরকার নেই, তাই মাটিতে রান্না করা খাবারে অন্যান্য পদ্ধতিতে তৈরি খাবারের তুলনায় চর্বি কম থাকে।

খাওয়ার সংস্কৃতি 
এই খাবারের স্বাদ আরও বাড়ানোর একটি বিকল্প উপায় হল এটি বৃষ্টির দিনে বা ঠান্ডা আবহাওয়ায় খাওয়া। মনস্তাত্ত্বিক দৃষ্টিকোণ থেকেও, তাপমাত্রার পতন এবং স্যাঁতসেঁতে ও মেঘাচ্ছন্ন আবহাওয়া এমন খাবারের প্রতি স্বাভাবিক তৃষ্ণা জাগায় যা উষ্ণতা প্রদান করে এবং এটি মস্তিষ্কে সেরোটোনিন নামক এক ধরনের রাসায়নিক উৎপন্ন করে। এই রাসায়নিকটি মানুষের ভালোলাগা এবং সুখের অনুভূতির সাথে সম্পর্কিত। হার্বাল স্যুপ একটি ঠান্ডা বা উষ্ণ দিনের জন্য উপযুক্ত খাবার। স্যুপের ঝোল বিভিন্ন গুণাগুণসম্পন্ন ভেষজ উপাদানে পূর্ণ থাকে যা উষ্ণতা, আর্দ্রতা এবং প্রয়োজনীয় পুষ্টিগুণ সরবরাহ করার পাশাপাশি হজমে সহায়ক। উষ্ণ ভেষজ সমৃদ্ধ একটি বাটি মানুষকে আরামদায়ক রাখতে সহায়ক আদর্শ খাবার।

সাধারণ উপাদান

স্যুপ 
স্যুপ তৈরির রেসিপিগুলির মধ্যে রয়েছে:

 মুরগির ঝোল
 গালাঙ্গাল
 লেমনগ্রাস
 মাছের সস
 চিনি
 লবণ
 তেঁতুলের রস
 কাফির চুন
 মরিচ
 তুলসী পাতা
 ধনেপাতা

উপকরণ 
এটি প্রতিটি রেস্টুরেন্টের উপর নির্ভর করে তবে সাধারণত তারা পরিবেশন করে;

 মাংসের টুকরো
 শুয়োরের মাংস
 ভার্মিসেলি
 ডিম
 মাশরুম
 তুলসী পাতা
 লেটুস

বিশেষ করে, মাংসের ডিশের উপরে ডিম দিয়ে পরিবেশন করা হবে।

নাম চিম (ডুবানো) 

 লাল মরিচ
 মাছের সস
 চুন
 ভুনা ভাজা
 ধনে
 স্ক্যালিয়ন রুট

এই ডিপিং সবসময় একটি ছোট বাটি এবং পাশে একটি ডিপিং সস দিয়ে পরিবেশন করা হবে

আঞ্চলিক বৈচিত্র

এশীয় রন্ধনশৈলী

ইসান 
জেউ হন মূলত ইসান থেকে এসেছেন, মশলাদার, টক, তাজা ভেষজ এবং শক্তিশালী মশলা সহ একটি মাটির গরম পাত্র। লাওস এবং ইসানের খাবারে প্রায়ই কি পিয়া ব্যবহার করা হয়, যা একটি মূল উপাদান এবং বিশেষ স্বাদ যোগ করে।

লাওস 
চিম চুম লাওসে "চুম-লাওস" নামেও পরিচিত। রেসিপিগুলি চিম চুমের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ, তবে এতে চিভস এবং ডিল যোগ করা হয়। এছাড়াও, চুম-লাওস চিম চুমের তুলনায় একসাথে টক, মিষ্টি এবং লবণাক্ত হয়, যেখানে চিম চুম অনেক বেশি ভেষজগুণসম্পন্ন।

চীন 
চুয়ান চুয়ান, যার মানে "শিশেকাবাব" বা "স্ক্যুয়ারে রান্না করা খাবার", হল পুরোনো হট পট পটভূমির একটি মিশ্রণ। তবে ঐতিহ্যবাহী হট পটের থেকে আলাদা, চুয়ান চুয়ানের উপাদানগুলো কাঠি বা শিকের উপর সাজানো হয় এবং তারপর একটি মাটির বা লোহার হাঁড়িতে গরম তেলে ডুবিয়ে রান্না করা হয়, যা খাবার রান্না হয়ে গেলে সেটি সহজে তুলতে সুবিধাজনক করে তোলে।

জাপান 
নাবেমনো বা নাবে হল জাপানের একটি ভিন্ন ধরনের হট পট খাবার, যা এক পাত্রে রান্না করা খাবারের জন্য পরিচিত। হট পট জাপানে একটি বিশাল সংস্কৃতি, এবং এর মধ্যে একটি জনপ্রিয় মাটির হাঁড়ির খাবার হল চাঙ্কোনাবে বা সুমো স্টু, যা প্রোটিনে সমৃদ্ধ এবং সাধারণত বিশাল পরিমাণে মাংস ও সবজি সহ চাল, উদোন বা বিয়ারের সাথে পরিবেশন করা হয়। এই খাবারটি জাপানের কুস্তিগীরদের ঐতিহ্যবাহী আহার পদ্ধতি।

অনুরূপ খাবার 

 শাবু-শাবু

এই পদটি একটি অনুরূপ জাপানি প্রকারভেদ, যেখানে পাতলা করে কাটা মাংস ও শাকসবজি খাবার টেবিলে একটি পাত্রে সেদ্ধ করা হয় এবং  সসের সাথে খাওয়া হয়।

 মালা

এই চীনা পদটি একটি ঝাল এবং অসাড় অনুভূতির মশলা, যা সিচুয়ান মরিচ এবং লঙ্কা দিয়ে তৈরি করা হয়। সাধারণত, মালা একটি সসে পরিণত করা হয়, যেখানে এটি তেল এবং অন্যান্য মশলার সাথে ফুটিয়ে তৈরি করা হয়। মালার স্বাদ চিম-চামের মতোই, যদিও এটি খাওয়ার পদ্ধতি এবং ডুবানোর  উপকরণগুলিতে পার্থক্য রয়েছে, তবে মালা স্বাদে অনেক বেশি ঝাল এবং অসাড় করে। এর বিপরীতে, এই পদে মাটির হাঁড়ির পরিবর্তে একটি বৈদ্যুতিক রান্নার পাত্র ব্যবহার করা হয়।

 মাছ স্টোন

চীন থেকে আসা এই সেদ্ধ খাবারটি মালার মতোই কিন্তু এটি পাথরের ভিতরে সিদ্ধ হয় এবং সেগুলি সাধারণত একটি প্রধান উপাদান হিসাবে মাছের সাথে পরিবেশন করা হয়।

 ফো

মূলত ভিয়েতনাম থেকে আগত, একটি বৈদ্যুতিক রান্নার পাত্রে সিদ্ধ করা হয় এবং সমস্ত উপাদান পাত্রের ভিতরে ফুটিয়ে রান্না করা হয়। ফো শব্দটি খাবারের নাম নয়, এটি ভিয়েতনামের নুডলসের নাম।

 তাজিন বা তাগিন

এই পদটি উত্তর আমেরিকার খাবার, যা ধীরে ধীরে রান্না করা সুস্বাদু স্ট্যু, সাধারণত পাতলা করে কাটা মাংস, পোলট্রি বা মাছ এবং সবজি বা ফল দিয়ে তৈরি করা হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, ট্যাজিন মাটির পাত্রে তৈরি করা হয়, তবে বর্তমানে সুবিধার জন্য অনেক রাঁধুনি ধাতু বা আগুন-প্রতিরোধী সিরামিকের ট্যাজিন ব্যবহার করতে পছন্দ করেন।

এছাড়াও দেখুন 

 ন্যাম চিম

তথ্যসূত্র 

থাই রন্ধনশৈলী
অপর্যালোচিত অনুবাদসহ পাতা