কুনাফা

কুনাফা  ( কুনাফ়্যহ্) হল একটি ঐতিহ্যবাহী আরবীয় রন্ধনশৈলী, যা কাতাইফি নামক পেস্ট্রি দিয়ে তৈরি করা হয়, মিষ্টি, চিনি-ভিত্তিক সিরাপ যাকে কাতির বলা হয়, এবং সাধারণত পনির দিয়ে বা অন্যান্য উপাদান যেমন তঞ্চিত ননী দিয়ে ভেজানো হয়। পেস্তা বা বাদাম, অঞ্চলের উপর নির্ভর করে।  এটা মধ্যপ্রাচ্যে জনপ্রিয়।

ব্যুৎপত্তি 
ইংরেজি ভাষা লেভানটাইন এবং মিশরীয় আরবি থেকে "কুনাফা" শব্দটি ধার করেছে এবং এটিকে ব্যাপকভাবে  এবং অনুরূপ বৈচিত্র হিসাবে লিপিবদ্ধ করে। 

'র চূড়ান্ত উৎপত্তি নিয়ে বিতর্ক রয়েছে। কিছু উৎস বলে যে এটি কিবতীয় ভাষা শব্দ "  " থেকে এসেছে, যার অর্থ একটি রুটি বা কেক।  এক হাজার এবং এক রাতের মতো গল্পে প্রাথমিক প্রত্যয়ন পাওয়া যায়।  আরেকটি দৃষ্টিভঙ্গি হল যে এটি একটি সেমিটিক মূল থেকে এসেছে যার অর্থ "পার্শ্ব" বা "ডানা", আরবি  থেকে, "পাশে বা ঘেরা"। 

একটি সাধারণ গল্প হল রমজানের সময় খলিফার ক্ষুধা মেটানোর জন্য থালাটি তৈরি করা হয়েছিল এবং ডাক্তারদের দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল। গল্পটি বিভিন্নভাবে বলা হয় ফাতেমীয় মিশরে বা সিরিয়ার দামেস্কে উমাইয়া খিলাফতে, যেখানে লেভান্তাইন মিষ্টান্ন নির্মাতারা রমজানে রোজা রাখার সময় ক্ষুধা কমানোর জন্য মুয়াবিয়ার জন্য এটি প্রস্তুত করেছিলেন।  এটি দশম শতাব্দীর প্রথম দিকে লিখিতভাবে উল্লেখ করা হয়েছে এবং ফাতিমীয় বংশোদ্ভূত বলেও জানা গেছে।  যাইহোক, ঐতিহাসিক গ্রন্থে উল্লিখিত খাবারগুলি  র আধুনিক সংস্করণগুলির মতো অপরিহার্য নয়।

১৩ শতকের বেনামী  ( মাগরেব এবং আল-আন্দালুস এর খাবারের বই ) একটি ভারতীয় প্যান বা "আয়না" এর উপর পাতলা পিঠা দিয়ে তৈরি একটি ক্রেপ বর্ণনা করতে  শব্দটি ব্যবহার করে। (  ), এবং বলে এটা  সমতুল্য। এটি  (আল-আন্দালুসে ক্রেপগুলিকে  বলা হয়) এর জন্য একটি রেসিপিও দেয় যা একই ব্যাটার ব্যবহার করে, তবে  "সূক্ষ্ম টিস্যুর মতো" পাতলা করা হয়। এটি  জন্য বেশ কয়েকটি ডেজার্ট রেসিপি দেয়, যেখানে ক্রেপগুলি তাজা পনির দিয়ে স্তরে স্তরে পরিবেশন করা হয়, বেক করা হয় এবং মধু ও গোলাপের সিরাপ দিয়ে শীর্ষে থাকে; অথবা গোলাপ পাতার মতো টুকরো টুকরো করে কেটে মধু, বাদাম, চিনি এবং গোলাপজল দিয়ে রান্না করুন। 

ইবনুল জাযারী ১৩শ শতাব্দীর একজন বাজার পরিদর্শকের বিবরণ দিয়েছেন যিনি মামলুক আমলে  এবং রমজানের সাথে সম্পর্কিত অন্যান্য খাবারের গুণমান নিশ্চিত করে রাতে দামেস্কের মধ্য দিয়ে যান। 

পরবর্তী মধ্যযুগে, একটি নতুন কৌশল তৈরি করা হয়েছিল, যেখানে একটি ছিদ্রযুক্ত পাত্র থেকে পাতলা ব্যাটারটি ধাতব পাতটিতে ড্রপ করে চুলের মতো স্ট্রিং তৈরি করা হয়েছিল। মুহাম্মদ বিন হাসান আল-বাগদাদির  এর 15 শতকের মাঝামাঝি অটোমান তুর্কি অনুবাদে বেশ কিছু নতুন সমসাময়িক রেসিপি যোগ করা হয়েছে, যার মধ্যে একটি এই  জন্যও রয়েছে, যদিও এটি কোথা থেকে এসেছে তা নির্দিষ্ট করেনি।  এটি আধুনিক  ভিত্তি হয়ে ওঠে। এটি মাখন এবং ফিলিংস বা টপিংস যেমন বাদাম, মিষ্টি পনির, বা ক্লটেড ক্রিম দিয়ে একত্রে ভাজা হয় এবং গোলাপজল এবং চিনির সাথে মিশ্রিত করা হয়। পেস্ট্রি আরব দেশগুলি থেকে ইরান এবং গ্রীস সহ প্রতিবেশী দেশগুলিতে এবং তুরস্কে ছড়িয়ে পড়ে যেখানে স্ট্রিং পেস্ট্রি নিজেই  ("স্ট্রিং ক্রেপস") নামে পরিচিত, এছাড়াও  মতো সম্পর্কিত পেস্ট্রিতেও ব্যবহৃত হয়।

প্রস্তুতি 

কানাফেহ পেস্ট্রির অনেক প্রকার রয়েছে:

 খিশনাহ (   খ়িশ্‌নাহ্ , রুক্ষ): দীর্ঘ পাতলা নুডল থ্রেড থেকে তৈরি ক্রাস্ট।
 নাঈমা (   না'ঈমাহ্ , সূক্ষ্ম): সুজি ময়দা।
 মুহায়রা (   মুহায়ারা , মিশ্র): খিশ্নাহ এবং না'মা এর মিশ্রণ।
 মাব্রুমা (   মাব্রুমা , twined): এটি নুডল দিয়ে প্রস্তুত করা হয়।

প্যাস্ট্রি মাখন, মার্জারিন, পাম তেল, বা ঐতিহ্যগতভাবে সেমনে গরম করা হয় এবং তারপরে নরম মিষ্টি পনির যেমন নাবুলসি পনির দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং আরও পেস্ট্রি দিয়ে শীর্ষে দেওয়া হয়। খিষ্ণঃ কেনাফেহে পনির পেস্ট্রিতে রোল করা হয়। একটি ঘন সিরাপ চিনি, জল এবং কয়েক ফোঁটা গোলাপ জল বা কমলা ফুলের জল রান্নার শেষ মিনিটের সময় পেস্ট্রিতে ঢেলে দেওয়া হয়। প্রায়শই পেস্ট্রির উপরের স্তরটি লাল বা কমলা রঙের খাবারের রঙে রঙ করা হয় (একটি আধুনিক শর্টকাট, এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য বেক করার পরিবর্তে)। গুঁড়ো করা পেস্তাগুলি একটি গার্নিশ হিসাবে উপরে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।

বৈকল্পিক

কানাফেহ নাবুলসিয়েহ্ 

কানাফেহ নাবুলসিয়েহ ফিলিস্তিনি শহর নাবলুসে উদ্ভূত হয়েছিল, তাই নাম নাবুলসিহ । নাবলুস এখনও তার কানাফেহের জন্য বিখ্যাত, যেটিতে হালকা সাদা পনির এবং কাটা গমের পৃষ্ঠ রয়েছে, যা চিনির সিরাপ দ্বারা আবৃত।  মধ্যপ্রাচ্যে, কানাফেহের এই রূপটি সবচেয়ে সাধারণ।

কাদাঈফ এবং কুনেফে 

তুরস্কের হাতাই অঞ্চলে, যেটি পূর্বে সিরিয়ার অংশ ছিল এবং একটি বৃহৎ আরব জনসংখ্যা রয়েছে, পেস্ট্রিকে কুনেফে বলা হয় এবং তারের টুকরোকে বলা হয় তেল কাদায়িফ । একটি আধা-নরম পনির যেমন Urfa peyniri (Urfa এর পনির) বা Hatay peyniri (Hatay এর পনির), কাঁচা দুধ দিয়ে তৈরি, ভরাট করতে ব্যবহৃত হয়।  কুনেফ তৈরিতে, কাদায়িফ পনিরের চারপাশে ঘূর্ণিত হয় না; পরিবর্তে, পনিরকে তারি কাদায়িফের দুটি স্তরের মধ্যে রাখা হয়। এটি ছোট তামার প্লেটে রান্না করা হয়, এবং তারপরে ক্লটেড ক্রিম (কায়মাক) দিয়ে খুব গরম সিরাপে পরিবেশন করা হয় এবং পেস্তা বা আখরোট দিয়ে শীর্ষে দেওয়া হয়। তুর্কি রন্ধনশৈলীতে, ইয়াসি কাদায়িফ এবং একমেক কাদায়িফীও রয়েছে, যার কোনোটিই তারের টুকরো দিয়ে তৈরি নয়।

EU কমিশন সুরক্ষিত ভৌগোলিক ইঙ্গিত (PGI) হিসাবে হাতায়, তুর্কিয়ে থেকে 'Antakya Kûnefesi' অনুমোদন করেছে।

কাদাঈফ 

এই বৈকল্পিক, এছাড়াও বলা হয়  (  ) বা  (  ) গ্রীক ভাষায়, থ্রেডগুলি বিভিন্ন ধরণের পেস্ট্রি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যেমন টিউব বা পাখির বাসা, প্রায়শই বাকলাওয়াতে কাটা বাদাম দিয়ে ভরাট করা হয়।

এই খুব পাতলা থ্রেডগুলি "কাদাইফ নুডলস" নামেও পরিচিত এবং গ্রীক ডেজার্ট কাতাইফির বাইরের শেল তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। ভাজা বা বেক করার সময় এই ভার্মিসেলির মতো থ্রেডগুলি খুব খাস্তা হয়ে যায়। এই বিশেষ গ্রীক ডেজার্টের জন্য, ফিলিং সাধারণত মোটা কাটা বাদাম, যেমন আখরোট এবং পেস্তা, মধু এবং একটি হালকা ক্রিম দিয়ে মিশ্রিত হয়। 

এটি সারা বছর খাওয়া হয় এবং কিছু সংস্কৃতিতে বিশেষ অনুষ্ঠান এবং ধর্মীয় উত্সবের সাথেও যুক্ত।

গাজা ক্নাফেহ্ 
এই বৈকল্পিকটির উৎপত্তি ফিলিস্তিনের গাজা ভূখন্ডে, যদিও এটি প্রকৃতপক্ষে সৌদি আরবে উদ্ভূত হতে পারে এবং কিংবদন্তি অনুসারে এটি প্রাচীনতম ধরনের নাফেহ হতে পারে এবং এটি নরম বুলগুর, দারুচিনি, পেকান বাদাম এবং দুগ্ধজাত চর্বি দিয়ে তৈরি।

বিশ্ব রেকর্ডসমূহ 
২০১৭ সালে তুরস্কের আন্তাকিয়ায় বিশ্বের সবচেয়ে বড় ডেজার্ট তৈরি করা হয়েছিল। কুনেফের ট্রেটি ৭৮ মিটার লম্বা এবং ওজন ১৫৫০ কিলোগ্রাম।  ২০০৯ সালে নাবলুসে একটি ৭৫ মিটার ট্রে, ১৩৫০ কিলোগ্রাম ওজনের একটি পূর্ববর্তী রেকর্ড প্রচেষ্টা করা হয়েছিল। কোনো প্রচেষ্টাই আনুষ্ঠানিকভাবে রেকর্ড ভাঙ্গা হিসাবে তালিকাভুক্ত করা হয়নি; গিনেস বিশ্ব রেকর্ডের ওয়েবসাইট অনুসারে, শিরোনামের জন্য বর্তমান কোনো রেকর্ডধারী নেই।

গ্যালারী

আরো দেখুন 

 পেস্ট্রির তালিকা
 ফিলিস্তিনি রন্ধনশৈলী
 ফিলো
 কাতায়েফ, একটি ডাম্পিংয়ের মত মিস্টান্ন যাতে কিছু একই উপাদান থাকে

তথ্যসূত্র

বহিঃসংযোগ 

 

আলবেনীয় রন্ধনশৈলী
লেভান্তনীয় রন্ধনশৈলী
জর্ডানি রন্ধনশৈলী
ইরানি রন্ধনশৈলী
মিশরীয় রন্ধনশৈলী
উসমানীয় রন্ধনশৈলী
অপর্যালোচিত অনুবাদসহ পাতা