মানব পুষ্টিতত্ত্ব

মানব পুষ্টি খাদ্যের মধ্যে প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদান সরবরাহের সাথে সম্পর্কিত যা মানুষের জীবন এবং ভাল স্বাস্থ্যের সমর্থনে প্রয়োজনীয়। অপর্যাপ্ত পুষ্টি প্রায়ই দারিদ্র্যতা, খাদ্য নিরাপত্তাহীনতা বা পুষ্টির প্রয়োজনীয়তার ভুল ধারনার সাথে সম্পর্কিত একটি দীর্ঘমেয়াদী সমস্যা। এমনকি অপুষ্টি এবং এর পরিণতি বিশ্বব্যাপী মৃত্যু, শারীরিক বিকৃতি এবং প্রতিবন্ধিতার বড় কারণ। ভালো পুষ্টি শিশুদের শারীরিক ও মানসিকভাবে বৃদ্ধি এবং সৃজনশীলতা উন্নয়নের জন্য প্রয়োজনীয়। তাছাড়া মানব পুষ্টি মানুষের জিবনের জন্য অত্যাবশ্যকীয় ভূমিকা পালন করে ।

প্রস্তাবিত খাদ্য উপাদানের পরিমান 
প্রস্তাবিত ডায়েটারি এলাউন্স (আরডিএস) বা প্রস্তাবিত খাদ্য উপাদানের পরিমান  হল প্রয়োজনীয় পুষ্টির গ্রহণের বৈজ্ঞানিকভাবে নির্ধারিত মাত্রা, যেগুলো খাদ্য ও পুষ্টি বোর্ড দ্বারা নির্ধারিত হয়েছে এবং প্রায় সব সুস্থ ব্যক্তির পুষ্টির চাহিদা মেটাতে যথেষ্ট মনে করা হয়। এই পুষ্টি সংক্রান্ত নির্দেশিকাগুলি খাদ্য পরিকল্পনা এবং পুষ্টি শিক্ষার ক্ষেত্রে বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

প্রথম আরডিএস ১৯৪৩ সালে, দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় প্রকাশিত হয়েছিল। যখন আদর্শ পুষ্টির জন্য মান নির্ধারণের লক্ষ্য ছিল। প্রাথমিক সংস্করণগুলি বিভিন্ন বয়সের গ্রুপের জন্য দৈনিক পুষ্টি সুপারিশগুলি নির্ধারণ করেছিল, সেই সময়ের সর্বশেষ বৈজ্ঞানিক তথ্যগুলির প্রতিফলন ঘটায় (এনআরসি, ১৯৪৩)। প্রথম কমিটির চেয়ারম্যান রবার্টস ১৯৫৮ সালে আরডিএস-এর ইতিহাস এবং বিবর্তন বিস্তারিতভাবে ব্যাখ্যা করেছেন। বছরের পর বছর ধরে, আরডিএসগুলি পর্যায়ক্রমে আপডেট করা হয়েছে, বর্তমান সংস্করণটি দশম সংস্করণ যা পুষ্টি সংক্রান্ত সর্বশেষ গবেষণা এবং তথ্যের ওপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়েছে।

মূলত জাতীয় প্রতিরক্ষা সম্পর্কিত পুষ্টি বিষয়গুলির সমাধানের উদ্দেশ্যে, বর্তমানে আরডিএসগুলি একাধিক ভূমিকা পালন করে, যার মধ্যে রয়েছে জনসংখ্যা গোষ্ঠীর জন্য খাদ্য সরবরাহ পরিকল্পনা, খাদ্য গ্রহণের তথ্য বিশ্লেষণ, খাদ্য সহায়তা কর্মসূচির জন্য মান স্থাপন, খাদ্য সরবরাহের পুষ্টির পর্যাপ্ততা নির্ধারণ, পুষ্টি শিক্ষার উদ্যোগগুলি ডিজাইন করা, নতুন খাদ্য পণ্যগুলির উন্নয়নে সহায়তা করা এবং খাদ্য লেবেলিংয়ের জন্য নির্দেশিকা স্থাপন। তবে, এই পুষ্টি প্রয়োজনীয়তার অনুমানগুলি প্রায়ই সীমিত ডেটার উপর ভিত্তি করে।

যুক্তরাষ্ট্র এবং কানাডা দ্বারা গৃহীত পুষ্টি প্রয়োজনীয়তার সিস্টেমটি ডায়েটারি রেফারেন্স ইন্টেক (ডিআরআই) নামে পরিচিত। ডিআরআই একটি পুষ্টিগত নির্দেশিকা সেট যা ন্যাশনাল একাডেমি অফ মেডিসিন (NAM), যুক্তরাষ্ট্রের জাতীয় একাডেমি দ্বারা উন্নত করা হয়েছে। ১৯৯৭ সালে প্রতিষ্ঠিত, ডিআরআই পূর্বের প্রস্তাবিত ডায়েটারি এলাউন্স (আরডিএস) এর উপর ভিত্তি করে প্রসারিত করার উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়েছিল। আরডিএসের চেয়ে ভিন্ন, ডিআরআই একটি বিস্তৃত পরিসরের পুষ্টি সুপারিশগুলি অন্তর্ভুক্ত করে। ডিআরআই মানগুলি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং কানাডায় খাদ্য এবং খাদ্য পরিপূরক লেবেলে পাওয়া মানগুলি থেকে পৃথক, যা রেফারেন্স ডেইলি ইন্টেক (আরডিআই) এবং ডেইলি ভ্যালু (%)-এর ব্যবহার করে। এই লেবেলিং মানগুলি মূলত ১৯৬৮ সালের আরডিএসের উপর ভিত্তি করে ছিল তবে ২০১৬ সালে আপডেট করা হয়েছিল।

ডায়েটারি রেফারেন্স ভ্যালুস (ডিআরভিএস) যুক্তরাজ্যের স্বাস্থ্য বিভাগের দ্বারা এবং ইউরোপীয় ফুড সেফটি অথোরিটি (ইএফএসএ) দ্বারা স্থাপিত পুষ্টি মানগুলি প্রতিনিধিত্ব করে যা খাদ্য গ্রহণের মূল্যায়ন এবং পরিকল্পনা করার জন্য ব্যবহৃত হয়। যুক্তরাজ্যের স্বাস্থ্য বিভাগ এই নির্দেশিকাগুলি ১৯৯১ সালে যুক্তরাজ্যের জন্য খাদ্য শক্তি এবং পুষ্টির জন্য ডায়েটারি রেফারেন্স ভ্যালুস প্রকাশনার সাথে পরিচয় করিয়েছিল। এই নথিটি যুক্তরাজ্যের জনসংখ্যার জন্য প্রস্তাবিত পুষ্টি গ্রহণগুলি প্রদান করে, যথাযথ পুষ্টি নিশ্চিত করার জন্য একটি কাঠামো প্রদান করে।

ডিআরভিএস তিনটি প্রধান ধরনে বিভক্ত: রেফারেন্স নিউট্রিয়েন্ট ইন্টেক (আরএনআই), যা জনসংখ্যার ৯৫% মানুষের পুষ্টির প্রয়োজন মেটায়; আনুমানিক গড় প্রয়োজন (ইএআর), যা ৫০% মানুষের প্রয়োজন মেটায়; এবং নিম্ন প্রস্তাবিত পুষ্টি গ্রহণ (এলআরএনআই), যা জনসংখ্যার ৫% এর প্রয়োজন মেটায়। এই বিভাগগুলি পুষ্টি সুপারিশগুলিকে জনসংখ্যার বিভিন্ন বিভাগের সাথে মানানসই করে, একটি আরও ব্যক্তিগতকৃত পদ্ধতির জন্য পুষ্টি নিশ্চিত করে।

পুষ্টির উপাদান 
পুষ্টির সাতটি প্রধান শ্রেণী হল - কার্বোহাইড্রেট, ফ্যাট, ফাইবার, মিনারেল, প্রোটিন, ভিটামিন এবং পানি। পুষ্টি উপাদানগুলোকে দুটি ভাগে ভাগ করা যায়ঃ ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট (যেগুলো বড় পরিমাণে প্রয়োজন) এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট (যেগুলো অল্প পরিমাণে প্রয়োজন)। কার্বোহাইড্রেট, ফ্যাট এবং প্রোটিন হল ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট এবং এরা শক্তি প্রদান করে। পানি এবং ফাইবারও ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট, তবে এরা শক্তি প্রদান করে না। মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট হল মিনারেল এবং ভিটামিন।

ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলি (ফাইবার এবং পানি বাদে) গঠনগত উপাদান (যেমন প্রোটিন গঠনের জন্য অ্যামিনো অ্যাসিড এবং কোষের মেমব্রেন ও কিছু সিগন্যালিং অণুগুলির জন্য লিপিড) এবং শক্তি প্রদান করে। কিছু গঠনগত উপাদান অভ্যন্তরীণভাবে শক্তি উত্পাদনের জন্যও ব্যবহৃত হতে পারে, এবং উভয় ক্ষেত্রেই এটি জুল বা কিলোক্যালোরিতে (প্রায়শই "ক্যালোরি" বলা হয় এবং একটি বড় 'C' দিয়ে লেখা হয় ছোট 'c' ক্যালোরি থেকে পার্থক্য করতে) পরিমাপ করা হয়। কার্বোহাইড্রেট এবং প্রোটিন প্রতি গ্রামে প্রায় ১৭ কেজে (৪ কিলোক্যালরি) শক্তি প্রদান করে, আর ফ্যাট প্রতি গ্রামে ৩৭ কেজে (৯ কিলোক্যালরি) শক্তি প্রদান করে। তবে, ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট থেকে প্রাপ্ত নেট শক্তি নির্ভর করে শোষণ এবং হজম প্রচেষ্টার মত বিভিন্ন কারণে, যা একটি ক্ষেত্রে থেকে অন্য ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়।

ভিটামিন, মিনারেল, ফাইবার এবং পানি শক্তি প্রদান করে না, তবে অন্যান্য কারণের জন্য প্রয়োজন। খাদ্য উপাদানের তৃতীয় শ্রেণী, ফাইবার (যেমন, সেলুলোজের মতো অ-পাচনযোগ্য পদার্থ), যান্ত্রিক এবং জৈবরাসায়নিক কারণে প্রয়োজন হতে পারে, যদিও সঠিক কারণগুলি এখনও অস্পষ্ট। ফাইবার, যাকে কখনও কখনও 'আঁশ' বলা হয়, পাচনতন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য গুরুত্বপূর্ণ। ফাইবার পুষ্টি শোষণ প্রক্রিয়াকে সহজ করে এবং কোষ্ঠকাঠিন্য প্রতিরোধে সহায়তা করে। এছাড়াও, ফাইবার রক্তে চিনির মাত্রা নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে এবং কোলেস্টেরলের মাত্রা কমাতে সহায়ক।

সব বয়সের গ্রুপের জন্য, পুরুষদের সাধারণত মহিলাদের তুলনায় বেশি পরিমাণে ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট গ্রহণ করতে হয়। সাধারণত, গ্রহণের পরিমাণ বয়সের সাথে বেড়ে যায় দ্বিতীয় বা তৃতীয় দশক পর্যন্ত।

কিছু পুষ্টি উপাদান সংরক্ষণ করা যায় - ফ্যাট-দ্রবণীয় ভিটামিন - যেখানে অন্যগুলি কমবেশি ক্রমাগত প্রয়োজন হয়। প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদানের অভাবের কারণে বা কিছু ভিটামিন ও মিনারেলের অত্যধিক পরিমাণের কারণে খারাপ স্বাস্থ্য ঘটতে পারে। প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদানগুলি শরীরে সংশ্লেষিত হতে পারে না এবং সেগুলো খাদ্য থেকে গ্রহণ করতে হয়।

কার্বোহাইড্রেট এবং ফ্যাটের অণুগুলি কার্বন, হাইড্রোজেন এবং অক্সিজেন পরমাণুর সমন্বয়ে গঠিত। কার্বোহাইড্রেটগুলি সহজ মনোসাকারাইড (যেমন, গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, গ্যালাক্টোজ) থেকে জটিল পলিসাকারাইড (যেমন, স্টার্চ, গ্লাইকোজেন) পর্যন্ত বিস্তৃত। ফ্যাটগুলি ট্রাইগ্লিসারাইড, যা বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিড মনোমারগুলির গ্লিসারল ব্যাকবোনে আবদ্ধ। কিছু ফ্যাটি অ্যাসিড খাদ্যে প্রয়োজনীয়, কারণ সেগুলো শরীরে সংশ্লেষিত হতে পারে না। প্রোটিন অণুগুলিতে কার্বন, অক্সিজেন এবং হাইড্রোজেন পরমাণুর পাশাপাশি নাইট্রোজেন পরমাণুও থাকে। প্রোটিনের মৌলিক উপাদানগুলি নাইট্রোজেন-সমৃদ্ধ অ্যামিনো অ্যাসিড, যেগুলির মধ্যে কিছু প্রয়োজনীয়, কারণ মানুষ এগুলি অভ্যন্তরীণভাবে তৈরি করতে পারে না। কিছু অ্যামিনো অ্যাসিড গ্লুকোজে রূপান্তরিত হতে পারে এবং শক্তি উৎপাদনের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন গ্লুকোজ। প্রোটিন ভেঙে কিছু গ্লুকোজ অভ্যন্তরীণভাবে উত্পাদিত হতে পারে; অবশিষ্ট অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি প্রধানত ইউরিয়া হিসাবে প্রস্রাবে নিষ্কাশিত হয়। এটি স্বাভাবিকভাবে ঘটে যখন অট্রোফি ঘটে, বা ক্ষুধার্ত অবস্থায়।

মানুষের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদানগুলির তালিকা সম্পর্কে বলতে গেলে , মেরিওন নেসলে এর কথায়, "প্রায় অবশ্যই অসম্পূর্ণ"।

কার্বোহাইড্রেট 
কার্বোহাইড্রেটগুলি তাদের মধ্যে থাকা মনোমার (চিনি) ইউনিটের সংখ্যা অনুযায়ী মনোসাকারাইড, ডাইসাকারাইড বা পলিসাকারাইড হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে। তারা রাসায়নিক, শারীরিক এবং শারীরবৃত্তীয় বৈশিষ্ট্যের বিভিন্নতার সাথে একটি বৈচিত্র্যময় পদার্থের দল। তারা খাবারের একটি বড় অংশ গঠন করে। যেমন ভাত, নুডলস, রুটি এবং অন্যান্য শস্য-ভিত্তিক পণ্য, কিন্তু তারা অপরিহার্য পুষ্টি নয়, অর্থাৎ একজন মানুষের কার্বোহাইড্রেট খাওয়ার প্রয়োজন নেই।

মনোসাকারাইডগুলিতে একটি চিনি ইউনিট থাকে, ডাইসাকারাইডগুলিতে দুটি এবং পলিসাকারাইডগুলিতে তিনটি বা তার বেশি। মনোসাকারাইডগুলির মধ্যে গ্লকোজ, ফ্রুক্টোজ এবং গ্যালাক্টোজ অন্তর্ভুক্ত। ডাইসাকারাইডগুলির মধ্যে সুক্রোজ, ল্যাকটোজ এবং ম্যাল্টোজ অন্তর্ভুক্ত; উদাহরণস্বরূপ, পরিশোধিত সুক্রোজ টেবিল চিনির জন্য ব্যবহৃত হয়। পলিসাকারাইডগুলি, যেগুলির মধ্যে স্টার্চ এবং গ্লাইকোজেন অন্তর্ভুক্ত, প্রায়শই 'জটিল' কার্বোহাইড্রেট হিসাবে উল্লেখ করা হয় কারণ তারা সাধারণত দীর্ঘ বহু-শাখাযুক্ত চিনি ইউনিটের শৃঙ্খলা।

প্রচলিতভাবে, সহজ কার্বোহাইড্রেটগুলি দ্রুত শোষিত হয় বলে বিশ্বাস করা হতো, এবং তাই জটিল কার্বোহাইড্রেটগুলির চেয়ে দ্রুত রক্ত-গ্লুকোজ স্তর বৃদ্ধি করে। এটি সঠিক নয়। কিছু সহজ কার্বোহাইড্রেট (যেমন, ফ্রুক্টোজ) বিভিন্ন বিপাকীয় পথ অনুসরণ করে যা আংশিকভাবে গ্লুকোজে বিপাকিত হয়, যেখানে অনেক জটিল কার্বোহাইড্রেট সহজ কার্বোহাইড্রেটের মতো একই হারে হজম হতে পারে। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা সুপারিশ করেছে যে যোগ করা চিনির পরিমাণ মোট শক্তি গ্রহণের ১০% এর বেশি হওয়া উচিত নয়।

সর্বাধিক সাধারণ উদ্ভিদ কার্বোহাইড্রেট পুষ্টি - স্টার্চ - তার শোষণে পরিবর্তিত হয়। স্টার্চগুলি দ্রুত হজমযোগ্য স্টার্চ, ধীর হজমযোগ্য স্টার্চ এবং প্রতিরোধী স্টার্চ হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে। উদ্ভিদে থাকা স্টার্চগুলি হজমের বিরুদ্ধে প্রতিরোধী (প্রতিরোধী স্টার্চ), কিন্তু পানির উপস্থিতিতে স্টার্চ রান্না করলে স্টার্চ গ্রানুল ভেঙে যায় এবং গ্লুকোজের শৃঙ্খলা মুক্তি পায়, যা মানব হজম এনজাইমগুলির দ্বারা সহজে হজমযোগ্য হয়। ঐতিহাসিকভাবে, খাবারগুলি কম প্রক্রিয়াকৃত ছিল এবং স্টার্চগুলি খাদ্য ম্যাট্রিক্সের মধ্যে ছিল, যা তাদের কম হজমযোগ্য করে তোলে। আধুনিক খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ কার্বোহাইড্রেট গ্রহণকে কম হজমযোগ্য এবং প্রতিরোধী স্টার্চ থেকে দ্রুত হজমযোগ্য স্টার্চে পরিবর্তিত করেছে। উদাহরণস্বরূপ, ঐতিহ্যবাহী আফ্রিকান ডায়েটে প্রতিরোধী স্টার্চের পরিমাণ ছিল ৩৮ গ্রাম/দিন। উচ্চ স্টার্চ গ্রহণের দেশগুলির প্রতিরোধী স্টার্চ গ্রহণের পরিমাণ ৩০-৪০ গ্রাম/দিন হিসাবে অনুমান করা হয়েছে। বিপরীতে, যুক্তরাষ্ট্রে গড় প্রতিরোধী স্টার্চ গ্রহণের পরিমাণ ছিল ৪.৯ গ্রাম/দিন (পরিসীমা ২.৮-৭.৯ গ্রাম প্রতিরোধী স্টার্চ/দিন)।

কার্বোহাইড্রেটগুলি আমাদের শরীরের জন্য গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। বিশেষ করে, তারা শক্তি সরবরাহ করে এবং আমাদের দেহের বিভিন্ন অঙ্গপ্রত্যঙ্গ এবং কোষের কার্যকারিতায় সহায়ক। কার্বোহাইড্রেটগুলির অভাবের ফলে শরীরে ক্লান্তি, শক্তির অভাব এবং মস্তিষ্কের কার্যকারিতার পতন হতে পারে। এছাড়াও, পর্যাপ্ত পরিমাণে কার্বোহাইড্রেট গ্রহণের মাধ্যমে আমরা আমাদের দৈনন্দিন কার্যক্রম আরও সক্রিয়ভাবে সম্পাদন করতে পারি।

একটি স্বাস্থ্যকর খাদ্য গ্রহণের মাধ্যমে কার্বোহাইড্রেটগুলি আমাদের পুষ্টি চাহিদা মেটাতে সাহায্য করে। তবে, প্রক্রিয়াকৃত এবং উচ্চ চিনি সমৃদ্ধ কার্বোহাইড্রেটের পরিবর্তে, প্রাকৃতিক এবং সম্পূর্ণ খাদ্যগুলির মধ্যে থেকে কার্বোহাইড্রেট গ্রহণ করা উচিত। উদাহরণস্বরূপ, শাকসবজি, ফলমূল এবং পূর্ণ শস্য আমাদের জন্য আরও স্বাস্থ্যকর কার্বোহাইড্রেট উৎস হতে পারে।

চর্বি 
একটি ডায়েটারি ফ্যাট অণু সাধারণত বেশ কয়েকটি ফ্যাটি অ্যাসিড (যার মধ্যে কার্বন এবং হাইড্রোজেন পরমাণুর দীর্ঘ শৃঙ্খল থাকে) নিয়ে গঠিত, যা একটি গ্লিসারলের সাথে সংযুক্ত থাকে। এগুলি সাধারণত ট্রাইগ্লিসারাইড (একটি গ্লিসারল ব্যাকবোনে তিনটি ফ্যাটি অ্যাসিড যুক্ত) হিসাবে পাওয়া যায়। ফ্যাটগুলি রাসায়নিক কাঠামোর উপর ভিত্তি করে স্যাচুরেটেড বা আনস্যাচুরেটেড হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে। স্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলির ফ্যাটি অ্যাসিড শৃঙ্খলে সমস্ত কার্বন পরমাণু হাইড্রোজেন পরমাণুর সাথে যুক্ত থাকে, যেখানে আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলির কিছু কার্বন পরমাণু ডাবল-বন্ডেড থাকে, যার ফলে তাদের অণুগুলিতে একই দৈর্ঘ্যের স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের তুলনায় অপেক্ষাকৃত কম হাইড্রোজেন পরমাণু থাকে। আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলি আরও মনোআনস্যাচুরেটেড (একটি ডাবল-বন্ড) বা পলিআনস্যাচুরেটেড (অনেক ডাবল-বন্ড) হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে। তাছাড়া, ফ্যাটি অ্যাসিড শৃঙ্খলে ডাবল-বন্ডের অবস্থানের উপর নির্ভর করে, আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলিকে ওমেগা-৩ বা ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিড হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। ট্রান্স ফ্যাটগুলি হল একটি ধরনের আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট যার মধ্যে ট্রান্স-আইসোমার বন্ড থাকে; এগুলি প্রকৃতিতে এবং প্রাকৃতিক উৎস থেকে প্রাপ্ত খাবারে বিরল; এগুলি সাধারণত একটি শিল্প প্রক্রিয়াতে (আংশিক) হাইড্রোজেনেশন নামে তৈরি করা হয়। প্রতি গ্রাম ফ্যাটে নয় কিলোক্যালোরি থাকে। ফ্যাটি অ্যাসিড যেমন সংযোজিত লিনোলিক অ্যাসিড, ক্যাটালপিক অ্যাসিড, ইলিওস্টেরিক অ্যাসিড এবং পুনিকিক অ্যাসিড, শক্তি প্রদানের পাশাপাশি, শক্তিশালী ইমিউন মডুলেটরি অণু হিসাবে প্রতিনিধিত্ব করে।

স্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলি (সাধারণত প্রাণী উত্স থেকে) হাজার বছর ধরে অনেক বিশ্ব সংস্কৃতির মধ্যে প্রধান খাদ্য ছিল। আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলি (যেমন, উদ্ভিজ্জ তেল) স্বাস্থ্যকর বলে বিবেচিত হয়, যেখানে ট্রান্স ফ্যাটগুলি পরিহার করা উচিত। স্যাচুরেটেড এবং কিছু ট্রান্স ফ্যাটগুলি সাধারণত কক্ষ তাপমাত্রায় কঠিন থাকে (যেমন মাখন বা লার্ড), যেখানে আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলি সাধারণত তরল (যেমন জলপাই তেল বা ফ্ল্যাক্সসিড তেল)। ট্রান্স ফ্যাটগুলি প্রকৃতিতে খুবই বিরল এবং মানব স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকারক প্রমাণিত হয়েছে, তবে খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ শিল্পে উপকারী বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যেমন র্যান্সিডিটি প্রতিরোধ।

অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিড 
অধিকাংশ ফ্যাটি অ্যাসিড অপরিহার্য নয়, অর্থাৎ শরীর এগুলি প্রয়োজন অনুযায়ী উৎপাদন করতে পারে, সাধারণত অন্যান্য ফ্যাটি অ্যাসিড থেকে এবং সবসময়ই এটি করতে শক্তি ব্যয় করে। তবে, মানুষের ক্ষেত্রে, অন্তত দুটি ফ্যাটি অ্যাসিড অপরিহার্য এবং এগুলি খাদ্যতালিকায় অন্তর্ভুক্ত করতে হয়। স্বাস্থ্য রক্ষার জন্য অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিডের - ওমেগা-৩ এবং ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিড - একটি উপযুক্ত ভারসাম্যও গুরুত্বপূর্ণ মনে হয়, যদিও সুনির্দিষ্ট পরীক্ষামূলক প্রমাণ মেলেনি। এই দুই "ওমেগা" দীর্ঘ শৃঙ্খলার পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি একটি ইকোসানয়েড শ্রেণীর জন্য সাবস্ট্রেট যা প্রস্টাগ্ল্যান্ডিন নামে পরিচিত, যাদের মানব দেহের বিভিন্ন ভূমিকা রয়েছে।

ওমেগা-৩ ইকোসাপেন্টানোইক অ্যাসিড (ইপিএ), যা ওমেগা-৩ অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিড আলফা-লিনোলেনিক অ্যাসিড (এএলএ) থেকে মানবদেহে তৈরি হতে পারে বা সামুদ্রিক খাদ্য উৎস থেকে গ্রহণ করা যায়, সিরিজ ৩ প্রস্টাগ্ল্যান্ডিনের (যেমন, দুর্বল প্রজ্বলনীয় পিজিই৩) জন্য একটি বিল্ডিং ব্লক হিসাবে কাজ করে। ওমেগা-৬ ডাইহোমো-গামা-লিনোলেনিক অ্যাসিড (ডিজিএলএ) সিরিজ ১ প্রস্টাগ্ল্যান্ডিনের (যেমন, অ্যান্টি-ইনফ্ল্যামেটরি পিজিই১) জন্য একটি বিল্ডিং ব্লক হিসাবে কাজ করে, যেখানে অ্যারাচিডোনিক অ্যাসিড (এএ) সিরিজ ২ প্রস্টাগ্ল্যান্ডিনের (যেমন, প্রো-ইনফ্ল্যামেটরি পিজিই ২) জন্য একটি বিল্ডিং ব্লক হিসাবে কাজ করে। মানব দেহে উভয় ডিজিএলএ এবং এএ ওমেগা-৬ লিনোলিক অ্যাসিড (এলএ) থেকে তৈরি হতে পারে বা সরাসরি খাদ্যের মাধ্যমে গ্রহণ করা যায়। ওমেগা-৩ এবং ওমেগা-৬ এর উপযুক্ত ভারসাম্যযুক্ত গ্রহণ আংশিকভাবে বিভিন্ন প্রস্টাগ্ল্যান্ডিনের আপেক্ষিক উৎপাদন নির্ধারণ করে। শিল্পোন্নত সমাজগুলিতে, মানুষ সাধারণত প্রচুর পরিমাণে প্রক্রিয়াজাত উদ্ভিজ্জ তেল গ্রহণ করে, যা অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ কমিয়ে দেয় এবং ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডের তুলনায় ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ বেশি থাকে।

ওমেগা-৬ ডিজিএলএ থেকে এএ-তে পরিবর্তনের হার প্রস্টাগ্ল্যান্ডিন পিজিই১ এবং পিজিই২ এর উৎপাদন নির্ধারণ করে। ওমেগা-৩ ইপিএ এএ কে ঝিল্লি থেকে মুক্তি পাওয়া থেকে রোধ করে, ফলে প্রস্টাগ্ল্যান্ডিন ভারসাম্য প্রো-ইনফ্ল্যামেটরি পিজিই২ (এএ থেকে তৈরি) থেকে অ্যান্টি-ইনফ্ল্যামেটরি পিজিই১ (ডিজিএলএ থেকে তৈরি) এর দিকে ঝোঁক দেয়। ডিজিএলএ থেকে এএ-তে পরিবর্তন (ডিস্যাচুরেশন) এনজাইম ডেল্টা-৫-ডেস্যাচুরেস দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়, যা পরিবর্তে ইনসুলিন (আপ-রেগুলেশন) এবং গ্লুকাগন (ডাউন-রেগুলেশন) এর মতো হরমোন দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়।

এছাড়াও, অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির অভাব মানব শরীরে বিভিন্ন সমস্যার সৃষ্টি করতে পারে। যেমন, ওমেগা-৩ এবং ওমেগা-৬ এর অভাবে ত্বকের শুষ্কতা, চুলের পতন, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা হ্রাস এবং মানসিক স্বাস্থ্য সমস্যার সৃষ্টি হতে পারে। সঠিক ভারসাম্যযুক্ত অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিড গ্রহণের মাধ্যমে এই সমস্যাগুলি প্রতিরোধ করা যেতে পারে।

মানুষের খাদ্যতালিকায় অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিড যুক্ত করার জন্য বিভিন্ন উৎস রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, মাছ (বিশেষ করে সামুদ্রিক মাছ), চিয়া বীজ, ফ্ল্যাক্সসিড এবং আখরোট ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডের গুরুত্বপূর্ণ উৎস। অন্যদিকে, ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিডের জন্য উদ্ভিজ্জ তেল (যেমন সয়াবিন তেল, সূর্যমুখী তেল) এবং বাদাম গুরুত্বপূর্ণ উৎস।

ফাইবার বা আঁশ 
ডায়েটারি ফাইবার হল একটি কার্বোহাইড্রেট, বিশেষ করে একটি পলিস্যাকারাইড, যা মানুষের এবং কিছু প্রাণীর মধ্যে অসম্পূর্ণভাবে শোষিত হয়। ফাইবার অন্ত্রে চিনি শোষণ ধীর করে। মাইক্রোবায়োম ফাইবারকে সংকেতে রূপান্তর করে যা অন্ত্রের হরমোনগুলিকে উদ্দীপিত করে, যা পর্যায়ক্রমে পেট কত দ্রুত খালি হয়, রক্তে শর্করার স্তর নিয়ন্ত্রণ করে এবং ক্ষুধার অনুভূতিকে প্রভাবিত করে। সমস্ত কার্বোহাইড্রেটের মতো, ফাইবার হজম হলে এটি প্রতি গ্রাম চার ক্যালরি (কিলোক্যালরি) শক্তি উৎপাদন করতে পারে, কিন্তু বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এটি তার সীমিত শোষণ এবং হজমযোগ্যতার কারণে কম হিসাব করা হয়।

ফাইবারের দুটি উপশ্রেণী রয়েছে: অদ্রবণীয় এবং দ্রবণীয় ফাইবার।

অদ্রবণীয় ডায়েটারি ফাইবার 
এই ধরনের ফাইবার অন্তর্ভুক্ত করে সেলুলোজ, একটি বড় কার্বোহাইড্রেট পলিমার যা মানুষের দ্বারা হজমযোগ্য নয়, কারণ মানুষের মধ্যে এটি ভাঙার জন্য প্রয়োজনীয় এনজাইম নেই এবং মানুষের হজমতন্ত্রে পর্যাপ্ত সংখ্যক মাইক্রোব থাকে না যা এটি করতে পারে।

এই ধরনের ফাইবার অন্তর্ভুক্ত করে রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ, একটি অদ্রবণীয় স্টার্চ যা হজম প্রতিরোধ করে কারণ এটি হয় একটি শেল বা খাদ্য ম্যাট্রিক্স দ্বারা সুরক্ষিত (টাইপ 1 রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ, RS1), প্রাকৃতিক স্টার্চ গ্রানুল বজায় রাখে (টাইপ 2 রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ, RS2), পুনর্গঠিত এবং আংশিকভাবে স্ফটিকায়িত (টাইপ 3 রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ, RS3), রাসায়নিকভাবে পরিবর্তিত হয়েছে (টাইপ 4 রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ, RS4) বা একটি লিপিডের সাথে জটিল হয়েছে (টাইপ 5 রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ, RS5)। প্রাকৃতিক উৎসের রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ (RS1, RS2 এবং RS3) হজমতন্ত্রে মাইক্রোব দ্বারা ফারমেন্টেড হয়ে শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড উৎপন্ন করে যা কোলনিক কোষের জন্য খাদ্য হিসাবে ব্যবহৃত হয় বা শোষিত হয়।

দ্রবণীয় ডায়েটারি ফাইবার 
এই ধরনের ফাইবার বিভিন্ন প্রকারের ওলিগোস্যাকারাইড, মোম, ইস্টার এবং অন্যান্য কার্বোহাইড্রেট যা পানিতে দ্রবীভূত বা জেলাটিনাইজ করে। এই দ্রবণীয় ফাইবারগুলির অনেকগুলি হজমতন্ত্রের মাইক্রোব দ্বারা ফারমেন্টেড বা আংশিকভাবে ফারমেন্টেড হয়ে শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড উৎপন্ন করে যা শোষিত হয় এবং তাই কিছু ক্যালোরিক সামগ্রী প্রবর্তন করে।

সম্পূর্ণ শস্য, মটরশুটি এবং অন্যান্য ডাল, ফল (বিশেষ করে বরই, বরই এবং ডুমুর) এবং শাকসবজি ডায়েটারি ফাইবারের ভাল উৎস। ফাইবারের তিনটি প্রাথমিক প্রক্রিয়া রয়েছে, যা সাধারণভাবে তাদের স্বাস্থ্যের প্রভাব নির্ধারণ করে: বাল্কিং, সান্দ্রতা এবং ফারমেন্টেশন। ফাইবার অন্ত্রের সামগ্রীতে বাল্ক সরবরাহ করে এবং অদ্রবণীয় ফাইবার পরিপাকনালীতে বিষয়বস্তু সরানোর জন্য অন্ত্রের ছন্দযুক্ত পেশীর সংকোচনকে সহজতর করে। কিছু দ্রবণীয় এবং অদ্রবণীয় ফাইবার একটি উচ্চ সান্দ্রতার সমাধান তৈরি করে; এটি মূলত একটি জেল, যা অন্ত্রের মাধ্যমে খাদ্য চলাচল ধীর করে। ফারমেন্টেবল ফাইবারগুলি মাইক্রোবায়োম দ্বারা খাদ্য হিসাবে ব্যবহৃত হয়, সামান্যভাবে বাল্ক বৃদ্ধি করে এবং শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড এবং অন্যান্য বিপাকীয় পদার্থ উৎপন্ন করে, যার মধ্যে ভিটামিন, হরমোন এবং গ্লুকোজ অন্তর্ভুক্ত থাকে। এই বিপাকীয় পদার্থগুলির মধ্যে একটি, বিউট্রেট, কোলন কোষের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ শক্তির উৎস এবং এটি বিপাকীয় সিনড্রোম উন্নত করতে পারে।

২০১৬ সালে, ইউএস  এফ.ডি.এ একটি যোগ্য স্বাস্থ্য দাবি অনুমোদন করে বলেছে যে রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ টাইপ -২ ডায়াবেটিসের ঝুঁকি কমাতে পারে, তবে পণ্য লেবেলের জন্য যোগ্যতাসম্পন্ন ভাষা সহ যে এই দাবির সমর্থনে কেবল সীমিত বৈজ্ঞানিক প্রমাণ বিদ্যমান। এফ.ডি.এ নির্দিষ্ট লেবেলিং ভাষা প্রয়োজন। যেমন রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ সংক্রান্ত নির্দেশিকাঃ উচ্চ-আমাইলজ ভুট্টার রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ টাইপ - ২ ডায়াবেটিসের ঝুঁকি কমাতে পারে। এফ. ডি. এ এই দাবির জন্য সীমিত বৈজ্ঞানিক প্রমাণ রয়েছে বলে উপসংহারে এসেছে।

অ্যামিনো অ্যাসিডস 
প্রোটিনগুলি অনেক প্রাণী শরীরের গঠন (যেমন পেশী, ত্বক এবং চুল) এর ভিত্তি এবং দেহের রাসায়নিক বিক্রিয়া নিয়ন্ত্রণকারী এনজাইম তৈরি করে। প্রতিটি প্রোটিন অণু অ্যামিনো অ্যাসিড দ্বারা গঠিত যা নাইট্রোজেন এবং কখনও কখনও সালফার ধারণ করে (এই উপাদানগুলি পোড়া প্রোটিনের স্বতন্ত্র গন্ধের জন্য দায়ী, যেমন চুলের ক্যারাটিন)। শরীরকে নতুন প্রোটিন তৈরি (প্রোটিন ধারণ) এবং ক্ষতিগ্রস্থ প্রোটিন প্রতিস্থাপন (রক্ষণাবেক্ষণ) করতে অ্যামিনো অ্যাসিড প্রয়োজন। অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি ক্ষুদ্রান্ত্রের হজম রসগুলিতে দ্রবণীয়, যেখানে সেগুলি রক্তে শোষিত হয়। একবার শোষিত হলে, সেগুলি দেহে সংরক্ষণ করা যায় না, তাই সেগুলি প্রয়োজন অনুযায়ী বিপাকীয় হয় বা মূত্রের মাধ্যমে নির্গত হয়। প্রোটিনগুলি বিভিন্ন অনুপাতের অ্যামিনো অ্যাসিড নিয়ে গঠিত। পুষ্টি সম্পর্কিত দৃষ্টিকোণ থেকে প্রোটিনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ দিক এবং সংজ্ঞায়িত বৈশিষ্ট্য হল এর অ্যামিনো অ্যাসিডের গঠন।

সব প্রাণীর জন্য, কিছু অ্যামিনো অ্যাসিড অপরিহার্য (এগুলি প্রাণীর শরীরে অভ্যন্তরীণভাবে উৎপাদিত হয় না, তাই খাদ্যের মাধ্যমে গ্রহণ করতে হয়) এবং কিছু অনাবশ্যক (প্রাণী এগুলি অন্য নাইট্রোজেন-যুক্ত যৌগ থেকে উৎপাদন করতে পারে)। মানুষের শরীরে প্রায় বিশটি অ্যামিনো অ্যাসিড পাওয়া যায়, এবং এর মধ্যে প্রায় দশটি অপরিহার্য। কিছু অ্যামিনো অ্যাসিডের সংশ্লেষণ বিশেষ প্যাথোফিজিওলজিকাল অবস্থায় সীমাবদ্ধ হতে পারে, যেমন অপরিণত শিশু বা গুরুতর ক্যাটাবলিক সংকটে থাকা ব্যক্তিরা, এবং এগুলিকে শর্তাধীন অপরিহার্য বলা হয়।

যেসব পরিস্থিতিতে অ্যামিনো অ্যাসিডের যথাযথ পরিমাণ খাদ্যে থাকা বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ তা হলো: প্রাথমিক বিকাশ ও পরিপক্বতা, গর্ভাবস্থা, স্তন্যদান, বা আঘাত (যেমন পোড়া)। একটি পূর্ণ প্রোটিন উৎসে সমস্ত অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে; অপর্যাপ্ত প্রোটিন উৎসে এক বা একাধিক অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডের অভাব থাকে। দুটি অপর্যাপ্ত প্রোটিন উত্সের প্রোটিন সমন্বয় (যেমন, ভাত এবং শিম) করে একটি পূর্ণ প্রোটিন উৎস তৈরি করা সম্ভব এবং স্বতন্ত্র সাংস্কৃতিক রান্নার ঐতিহ্যের ভিত্তি গঠন করে এমন বৈশিষ্ট্যযুক্ত সমন্বয়ও রয়েছে। তবে, দেহের প্রয়োজন অনুযায়ী, এক বেলার খাবারে পৃথক প্রোটিন উৎস খাওয়ার দরকার নেই।

প্রোটিন থেকে অতিরিক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড গ্লুকোজে রূপান্তরিত হতে পারে এবং গ্লুকোনিওজেনেসিস নামে একটি প্রক্রিয়ার মাধ্যমে জ্বালানী হিসাবে ব্যবহৃত হতে পারে।

ভেজান, নিরামিষ এবং প্রাণী উত্সের প্রোটিনের পুষ্টিগত গুণমান এবং যথার্থতা সম্পর্কে চলমান বিতর্ক রয়েছে। তবে, অনেক গবেষণা ও সংস্থা পেয়েছে যে, সুপরিকল্পিত ভেজান বা নিরামিষ খাদ্যতালিকায় উচ্চ-মানের প্রোটিনের পর্যাপ্ত পরিমাণ থাকে যা জীবনের সমস্ত স্তরে বৈঠকী ও সক্রিয় মানুষের প্রোটিনের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে পারে।

পানি 
দেহ থেকে বিভিন্ন উপায়ে পানি নির্গত হয়; মূত্র ও মল, ঘাম এবং শ্বাসের মাধ্যমে বাষ্প হয়ে। অতএব, হারানো তরল প্রতিস্থাপনের জন্য যথাযথভাবে পুনরায় জলপান করা প্রয়োজন।

প্রাথমিক সুপারিশ অনুযায়ী, দৈনিক ছয় থেকে আট গ্লাস পানি সঠিক হাইড্রেশনের জন্য ন্যূনতম পরিমাণ। তবে, প্রতিদিন আট গ্লাস পানি পান করার ধারণাটি নির্ভরযোগ্য বৈজ্ঞানিক সূত্র থেকে উদ্ভূত নয়। ১৯৪৫ সালে ন্যাশনাল রিসার্চ কাউন্সিলের খাদ্য ও পুষ্টি বোর্ডের প্রাথমিক সুপারিশ ছিল: "বিভিন্ন ব্যক্তির জন্য একটি সাধারণ মান হল প্রতি ক্যালোরির জন্য ১ মিলিলিটার পানি। এর অধিকাংশ পরিমাণ প্রস্তুত খাবারগুলিতে থাকে।" সাম্প্রতিক তুলনাগুলি প্রকাশ করেছে যে, সঠিক স্বাস্থ্য রক্ষার জন্য আমাদের কতটুকু পানি খাওয়া প্রয়োজন তার মধ্যে বড় বড় অসঙ্গতি রয়েছে। অতএব, মানদণ্ড উন্নত করতে, ২০১০ সালে ইউরোপীয় ফুড সেফটি অথরিটি  দুটি নথিতে পানি খাওয়ার সুপারিশ অন্তর্ভুক্ত করেছে: (i) খাদ্যভিত্তিক ডায়েটারি নির্দেশিকা এবং (ii) পানি বা পর্যাপ্ত দৈনিক খাওয়ার জন্য ডায়েটারি রেফারেন্স মান।

স্বাস্থ্যকর হাইড্রেশনের জন্য,ইউরোপীয় ফুড সেফটি অথরিটি  বর্তমান  নির্দেশিকা প্রাপ্তবয়স্ক মহিলাদের জন্য দৈনিক ২.০ লিটার এবং প্রাপ্তবয়স্ক পুরুষদের জন্য ২.৫ লিটার মোট পানি খাওয়ার সুপারিশ করে। এই মানগুলি পানীয় পানি, অন্যান্য পানীয় এবং খাদ্য থেকে পানি অন্তর্ভুক্ত করে। আমাদের দৈনিক পানির প্রয়োজনের প্রায় ৮০% পানীয় থেকে আসে এবং বাকি ২০% খাবার থেকে আসে। পানি নির্ভর করে খাওয়া খাবারের প্রকারের উপর, যেমন ফল ও শাকসবজি থেকে শস্যের চেয়ে বেশি পানি থাকে। এই মানগুলি জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা প্রকাশিত দেশভিত্তিক খাদ্য ভারসাম্য শীট ব্যবহার করে নির্ধারিত হয়।

ইউরোপীয় ফুড সেফটি অথরিটি প্যানেল বিভিন্ন জনসংখ্যার জন্য সুপারিশকৃত পানির পরিমাণও নির্ধারণ করেছে। বৃদ্ধ ব্যক্তিদের জন্য সুপারিশকৃত পানির পরিমাণ প্রাপ্তবয়স্কদের মতই কারণ এই গোষ্ঠীর জন্য পানির প্রয়োজনীয়তা বৃদ্ধির কারণে হয় কিডনির ঘনত্ব ক্ষমতা হ্রাসের কারণে। গর্ভবতী এবং স্তন্যদানকারী মহিলাদের হাইড্রেশনের জন্য অতিরিক্ত পানি প্রয়োজন। EFSA প্যানেল গর্ভবতী মহিলাদের জন্য গর্ভবতী নয় এমন মহিলাদের মতোই পানির পরিমাণ খাওয়ার সুপারিশ করে, সাথে উচ্চ শক্তি প্রয়োজনের জন্য অতিরিক্ত ৩০০ মিলিলিটার/দিন পানি। অতিরিক্ত তরল নির্গমনের জন্য স্তন্যদানকারী মহিলাদের জন্য, গর্ভধারণ না করা মহিলাদের জন্য সুপারিশকৃত পানির পরিমাণের সাথে অতিরিক্ত ৭০০ মিলিলিটার/দিন পানি প্রয়োজন। পানিশূন্যতা এবং অতিরিক্ত পানিশূন্যতা - যথাক্রমে খুব কম এবং খুব বেশি পানি পান করা - ক্ষতিকর পরিণতি হতে পারে। অতিরিক্ত পানি পান করা হাইপোনেট্রেমিয়া, অর্থাৎ কম রক্তের সোডিয়াম, এর একটি সম্ভব কারণ।

মিনারেল 
ডায়েটারি মিনারেলগুলি হল অজৈব রাসায়নিক উপাদান যা জীবন্ত জীবের জন্য প্রয়োজনীয়, কার্বন, হাইড্রোজেন, নাইট্রোজেন এবং অক্সিজেনের চারটি উপাদান ছাড়া যা প্রায় সমস্ত জৈব অণুতে উপস্থিত। কিছু মিনারেল কোফ্যাক্টর হিসাবে কাজ করে, আবার কিছু ইলেকট্রোলাইট হিসাবে কাজ করে। "মিনারেল" শব্দটি পুরানো, কারণ এর উদ্দেশ্য শুধুমাত্র খাদ্যের কম সাধারণ উপাদানগুলি বর্ণনা করা। কিছু মিনারেল চারটি উপাদানের তুলনায় ভারী - যার মধ্যে বেশ কয়েকটি ধাতু রয়েছে, যা প্রায়শই শরীরে আয়ন হিসাবে উপস্থিত থাকে। কিছু পুষ্টিবিদরা সুপারিশ করেন যে, এই মিনারেলগুলি খাদ্য থেকে প্রাকৃতিকভাবে গ্রহণ করা উচিত, অথবা কমপক্ষে জটিল যৌগ হিসাবে, অথবা কখনও কখনও প্রাকৃতিক অজৈব উৎস থেকে (যেমন মাটি থেকে প্রাপ্ত ঝিনুকের শাঁসের ক্যালসিয়াম কার্বোনেট)। কিছু মিনারেল আয়নিক অবস্থায় সহজেই শোষিত হয়। অন্যদিকে, মিনারেলগুলি প্রায়ই ডায়েটারি পরিপূরক হিসাবে কৃত্রিমভাবে খাদ্যে যুক্ত হয়; সবচেয়ে পরিচিত সম্ভবত আয়োডিনযুক্ত লবণে আয়োডিন যা গয়টার প্রতিরোধ করে।

প্রধান খনিজ পদার্থ 
যেসব উপাদানের দৈনিক প্রস্তাবিত গ্রহণ (আর ডি এ ) ১৫০ মিলিগ্রাম/দিনের বেশি, তারা বর্ণানুক্রমিক ক্রমানুসারে:

ক্যালসিয়াম (Ca2+): পেশী, রক্ত সঞ্চালন এবং পরিপাকতন্ত্রের স্বাস্থ্য রক্ষায় অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ; হাড় গঠনে অপরিহার্য; রক্তকোষের সংশ্লেষণ ও কার্যক্রমে সহায়ক। উদাহরণস্বরূপ, ক্যালসিয়াম পেশীর সংকোচন, স্নায়ু পরিবহন এবং রক্তের জমাট বাঁধাকে নিয়ন্ত্রণ করতে ব্যবহৃত হয়। এটি এই ভূমিকা পালন করতে পারে কারণ Ca2+ আয়ন অনেক জৈব যৌগের সাথে স্থিতিশীল সমন্বয় কমপ্লেক্স তৈরি করে, বিশেষ করে প্রোটিনের সাথে; এটি বিস্তৃত দ্রবণীয় যৌগ গঠন করতেও সক্ষম, যা কঙ্কাল গঠনে সাহায্য করে। খাদ্য উৎস: দই, দুধ, চিজ, শাকসবজি, টফু, এবং শক্তিশালী পানীয়।

ক্লোরিন: ক্লোরাইড আয়ন হিসাবে; ইলেকট্রোলাইট; সোডিয়াম দেখুন।

ম্যাগনেসিয়াম:  এটিপি এবং সংশ্লিষ্ট বিক্রিয়া প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রয়োজনীয় (হাড় গঠন করে, শক্তিশালী পেরিস্টালসিস তৈরি করে, নমনীয়তা বৃদ্ধি করে, ক্ষারত্ব বৃদ্ধি করে)। প্রায় ৫০% হাড়ে, বাকি ৫০% প্রায় সব শরীরের কোষের ভিতরে থাকে, মাত্র ১% বাহ্যিক তরলে পাওয়া যায়। খাদ্য উৎস: ওটস, বাকউইট, টফু, বাদাম, ক্যাভিয়ার, শাকসবজি, ডাল, এবং চকলেট।

ফসফরাস: হাড়ের প্রয়োজনীয় উপাদান; শক্তি প্রক্রিয়াকরণের জন্য অপরিহার্য। প্রায় ৮০% অজৈব অংশে পাওয়া যায়। ফসফরাস প্রতিটি কোষের উপাদান, পাশাপাশি গুরুত্বপূর্ণ মেটাবোলাইটগুলি, যেমন - ডিএনএ ,  আরএনএ , এটিপি এবং ফসফোলিপিড। এটি pH নিয়ন্ত্রণেও গুরুত্বপূর্ণ। এটি ফসফেট আকারে একটি গুরুত্বপূর্ণ ইলেকট্রোলাইট। খাদ্য উৎস: চিজ, ডিমের কুসুম, দুধ, মাংস, মাছ, পোল্ট্রি, পুরো শস্য সিরিয়াল।

পটাশিয়াম:একটি ইলেকট্রোলাইট (হৃদয় ও স্নায়ু কার্যক্রম)। সোডিয়ামের সাথে, পটাশিয়াম স্বাভাবিক পানি ভারসাম্য, অসমান সমীকরণ, এবং অ্যাসিড-বেস ভারসাম্য বজায় রাখতে সহায়ক। ক্যালসিয়ামের পাশাপাশি, এটি স্নায়ুতন্ত্রের কার্যক্রম নিয়ন্ত্রণে গুরুত্বপূর্ণ। খাদ্য উৎস: কলা, অ্যাভোকাডো, বাদাম, শাকসবজি, আলু, ডাল, মাছ, এবং মাশরুম।

সোডিয়াম:একটি সাধারণ খাদ্য উপাদান এবং ইলেকট্রোলাইট, প্রায় সব খাবারে এবং নির্মিত ভোক্তা পণ্যে পাওয়া যায়, সাধারণত সোডিয়াম ক্লোরাইড (লবণ) হিসাবে। অতিরিক্ত সোডিয়াম গ্রহণ ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম কমিয়ে দিতে পারে। সোডিয়াম উচ্চ রক্তচাপের কারণ হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে, গবেষণায় দেখা গেছে যে টেবিল লবণের গ্রহণ কমালে রক্তচাপ কমতে পারে।

অনুসন্ধানীয় খনিজ পদার্থ বা ট্রেস মিনারেলস 
অনেক উপাদান অল্প পরিমাণে (মাইক্রোগ্রাম পরিমাণ) প্রয়োজন, সাধারণত কারণ এগুলো এনজাইমগুলিতে একটি প্রভাবশালী ভূমিকা পালন করে। কিছু ট্রেস মিনারেল উপাদান (RDA < 200 mg/day) হল, বর্ণানুক্রমিকভাবে:

- কোবাল্ট: ভিটামিন B12 পরিবারের কোএনজাইমগুলির একটি উপাদান।

- তামা: অনেক রেডক্স এনজাইমের জন্য প্রয়োজনীয় উপাদান, যার মধ্যে সাইটোক্রম c অক্সিডেস অন্তর্ভুক্ত (স্বাস্থ্য সম্পর্কিত তামা দেখুন)।

- ক্রোমিয়াম: চিনি বিপাকের জন্য প্রয়োজনীয়।

- আয়োডিন: কেবলমাত্র থাইরক্সিনের জৈব সংশ্লেষণের জন্য নয়, বরং সম্ভবত অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ অঙ্গগুলির জন্য যেমন স্তন, পেট, লালাগ্রন্থি, থাইমাস প্রভৃতির জন্যও প্রয়োজনীয়; এই কারণে আয়োডিন এই তালিকার অন্যান্যদের চেয়ে বেশি পরিমাণে প্রয়োজন, এবং কখনও কখনও এটি ম্যাক্রোমিনারেলগুলির সাথে শ্রেণীবদ্ধ হয়; বর্তমানে এটি সহজে আয়োডাইজড লবণে পাওয়া যায়, তবে কন্বুর মতো প্রাকৃতিক উৎসও রয়েছে।

- আয়রন: অনেক এনজাইমের জন্য প্রয়োজনীয় এবং হিমোগ্লোবিন এবং কিছু অন্যান্য প্রোটিনগুলির জন্যও।

- ম্যাঙ্গানিজ: অক্সিজেন প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রয়োজনীয়।

- মলিবডেনাম: জ্যান্থিন অক্সিডেস এবং সম্পর্কিত অক্সিডেসগুলির জন্য প্রয়োজনীয়।

- সেলেনিয়াম: পেরক্সিডেস (অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রোটিনগুলির) জন্য প্রয়োজনীয়।

- জিঙ্ক: কিছু এনজাইমের জন্য প্রয়োজনীয় যেমন কার্বোক্সিপেপটিডেস, লিভার অ্যালকোহল ডিহাইড্রোজেনেজ, কার্বনিক অ্যানহাইড্রেস।

অতি-ক্ষুদ্র খনিজ পদার্থ বা আল্ট্রাট্রেস মিনারেলস 
আল্ট্রাট্রেস মিনারেলগুলি মানব পুষ্টির এখনো প্রমাণিত নয়, এবং সম্ভবত দৈনিক মাইক্রোগ্রাম  পরিমানে প্রয়োজন হতে পারে। অনেক আল্ট্রাট্রেস উপাদানগুলি অপরিহার্য হিসাবে প্রস্তাব করা হয়েছে, কিন্তু এমন দাবীগুলি সাধারণত নিশ্চিত করা হয়নি। কার্যকারিতার চূড়ান্ত প্রমাণ হল একটি বায়োমলিকিউলে উপাদানটির বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ এবং সনাক্তযোগ্য এবং পরীক্ষামূলক একটি ফাংশন থাকা থেকে আসে। এর মধ্যে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে:

ব্রোমাইন

আর্সেনিক

নিকেল

ফ্লুরাইন

বোরন

লিথিয়াম

স্ট্রনটিয়াম

সিলিকন

ভ্যানেডিয়াম

ভিটামিন 
ভিটামিন ডি ব্যতীত, ভিটামিনগুলি অপরিহার্য পুষ্টি উপাদান, যা স্বাস্থ্যকর জীবনের জন্য প্রয়োজন। ভিটামিন ডি অতি বেগুনি রশ্মির উপস্থিতিতে ত্বকে সংশ্লেষিত হতে পারে। (অনেক প্রাণী প্রজাতি ভিটামিন সি সংশ্লেষ করতে পারে, কিন্তু মানুষ তা করতে পারে না।) খাদ্যতালিকায় সুপারিশকৃত কিছু ভিটামিন-সদৃশ যৌগ, যেমন কার্নিটাইন, যা জীবনের জন্য এবং স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী বলে মনে করা হয়, কিন্তু এগুলি "অপরিহার্য" খাদ্য পুষ্টি উপাদান নয়, কারণ মানব শরীরের অন্যান্য যৌগ থেকে এগুলি উৎপাদনের কিছু ক্ষমতা রয়েছে। তাছাড়া, হাজার হাজার বিভিন্ন ফাইটোকেমিক্যাল সম্প্রতি খাদ্যে আবিষ্কৃত হয়েছে (বিশেষ করে তাজা শাকসবজিতে), যা প্রয়োজনীয় বৈশিষ্ট্য থাকতে পারে, যেমন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকলাপ; পরীক্ষামূলক প্রদর্শন পরামর্শমূলক কিন্তু অসিদ্ধ হয়েছে। ভিটামিন হিসাবে শ্রেণীভুক্ত না করা অন্যান্য অপরিহার্য পুষ্টি উপাদানগুলির মধ্যে অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড এবং অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিড অন্তর্ভুক্ত (উপরের দেখুন), এবং পূর্ববর্তী বিভাগে আলোচনা করা খনিজগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।

ভিটামিনের অভাব রোগ পরিস্থিতির দিকে নিয়ে যেতে পারে: গলগণ্ড, স্কার্ভি, অস্টিওপরোসিস, ক্ষতিগ্রস্ত প্রতিরোধ ক্ষমতা, কোষ বিপাকের ব্যাধি, কিছু ধরনের ক্যান্সার, অকাল বার্ধক্যের লক্ষণ এবং দুর্বল মানসিক স্বাস্থ্য (খাদ্যাভাসজনিত ব্যাধিসহ), এবং অন্যান্য অনেকগুলি।

কিছু ভিটামিনের অতিরিক্ত মাত্রাও স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক। ইনস্টিটিউট অব মেডিসিনের ফুড এন্ড নিউট্রিশন বোর্ড সাতটি ভিটামিনের সহনীয় সর্বোচ্চ গ্রহণের মাত্রা  প্রতিষ্ঠা করেছে।

পুষ্টিহীনতা 
পুষ্টিহীনতা শব্দটি তিনটি বড় শর্তকে বোঝায়:

1. অপুষ্টি: যার মধ্যে ওজন কম হওয়া (উচ্চতার অনুপাতে কম ওজন), খাটো হওয়া (বয়সের অনুপাতে কম উচ্চতা) এবং কম ওজন (বয়সের অনুপাতে কম ওজন) অন্তর্ভুক্ত।

2. মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট সম্পর্কিত অপুষ্টি: যার মধ্যে গুরুত্বপূর্ণ ভিটামিন ও খনিজের অভাব বা অতিরিক্ততা অন্তর্ভুক্ত।

3. অতিরিক্ত ওজন, স্থূলতা এবং খাদ্য সম্পর্কিত অসংক্রামক রোগঃ (যেমন হৃদরোগ, স্ট্রোক, ডায়াবেটিস এবং কিছু ক্যান্সার) অন্তর্ভুক্ত।

উন্নত দেশগুলোতে পুষ্টিহীনতার রোগগুলো প্রায়ই পুষ্টির ভারসাম্যহীনতা বা অত্যধিক সেবনের সাথে সম্পর্কিত; সারা পৃথিবীতে অপুষ্টির কারণে অতি সেবনের জন্য বেশি লোক রয়েছে। জাতিসংঘের বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা অনুসারে, আজকের দিনে উন্নয়নশীল দেশগুলোর সবচেয়ে বড় চ্যালেঞ্জ হলো না খেয়ে থাকা নয়, বরং পুষ্টির অভাব – যা বৃদ্ধির এবং জীবনের গুরুত্বপূর্ণ কার্যকারিতার জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টির অভাব। অপুষ্টির কারণগুলি সরাসরি অপর্যাপ্ত ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট সেবন এবং রোগের সাথে যুক্ত, এবং পরোক্ষভাবে যেমন "ঘরের খাদ্য সুরক্ষা, মাতৃ এবং শিশু যত্ন, স্বাস্থ্য পরিষেবা এবং পরিবেশ" এর মতো কারণগুলির সাথে সংযুক্ত।

অপর্যাপ্ততাঃ যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও পুষ্টি বোর্ড ভিটামিন এবং খনিজগুলির জন্য আনুমানিক গড় প্রয়োজনীয়তা এবং প্রস্তাবিত খাদ্য ভাতা নির্ধারণ করে। যা  ই .এ.আর.এস এবং আর.ডি.এ.এস এর খাদ্য নির্দেশিকার অংশ।

অতিরিক্ততাঃ যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও পুষ্টি বোর্ড ভিটামিন এবং খনিজগুলির জন্য সহনীয় সর্বোচ্চ গ্রহণের মাত্রা নির্ধারণ করে যখন প্রমাণ যথেষ্ট হয়। ইউ.এল.এস খাদ্য নির্দেশিকার অংশ। ইউরোপীয় খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষও একই নিরাপত্তা প্রশ্নগুলি পর্যালোচনা করে এবং তার নিজস্ব ইউ.এল.এস   নির্ধারণ করে।

অসামঞ্জস্যপূর্ণতাঃ যখন খাদ্যতালিকায় এক বা একাধিক পুষ্টির অতিরিক্ত উপস্থিতি হয়, সঠিক পরিমাণের অন্যান্য পুষ্টির অভাবে তখন খাদ্যতালিকাটি অসামঞ্জস্যপূর্ণ বলা হয়। উদাহরণস্বরূপ, উচ্চ ক্যালোরি খাদ্য উপাদান যেমন শাকসবজি তেল, চিনি এবং অ্যালকোহলকে "খালি ক্যালোরি" হিসাবে উল্লেখ করা হয় কারণ তারা খাদ্যতালিকা থেকে প্রোটিন, ভিটামিন, খনিজ এবং ফাইবারের মতো পুষ্টি উপাদান প্রতিস্থাপন করে।

অন্যান্য পদার্থ

অ্যালকোহল 
অ্যালকোহল (ইথানল) বিশুদ্ধ ইথানল প্রতি গ্রামে ৭ ক্যালোরি দেয়। যুক্তরাষ্ট্রে ডিস্টিলড স্পিরিটসের জন্য মানক পরিবেশনে ১.৫ ফ্লুয়িড আউন্স থাকে, যা ৪০% ইথানল (৮০ প্রুফ) হলে, ১৪ গ্রাম এবং ৯৮ ক্যালোরি হবে। ওয়াইন এবং বিয়ারে ৫ আউন্স এবং ১২ আউন্স পরিবেশনে অনুরূপ পরিমাণ ইথানল থাকে, কিন্তু এই পানীয়গুলিতে নন-ইথানল ক্যালোরিও থাকে। ওয়াইনের ৫ আউন্স পরিবেশনায় ১০০ থেকে ১৩০ ক্যালোরি থাকে। বিয়ারের ১২ আউন্স পরিবেশনায় ৯৫ থেকে ২০০ ক্যালোরি থাকে। যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ অনুযায়ী, এন-এইচ-এ-এন-ই-এস ২০১৩-২০১৪ জরিপ অনুযায়ী, ২০ বছর এবং তার উপরে নারীরা গড়ে ৬.৮ গ্রাম/দিন এবং পুরুষরা গড়ে ১৫.৫ গ্রাম/দিন গ্রহণ করে। এই পানীয়গুলির নন-অ্যালকোহল ক্যালোরি অবজ্ঞা করলে, গড়ে ইথানল ক্যালোরি অবদান যথাক্রমে ৪৮ এবং ১০৮ ক্যালোরি/দিন হয়। অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়গুলিকে খালি ক্যালোরি খাদ্য হিসেবে গণ্য করা হয় কারণ ক্যালোরি ছাড়া এগুলি কোনো প্রয়োজনীয় পুষ্টি সরবরাহ করে না।

ফাইটো-কেমিক্যালস 
ফাইটো-কেমিক্যালস যেমন পলিফেনলগুলি উদ্ভিদে প্রাকৃতিকভাবে উৎপাদিত যৌগসমূহ (ফাইটো মানে গ্রিক ভাষায় "উদ্ভিদ")। সাধারণভাবে, এই শব্দটি এমন যৌগগুলি শনাক্ত করে যা উদ্ভিদ খাদ্যে প্রচুর পরিমাণে থাকে, কিন্তু ২০১৮ সাল পর্যন্ত মানব পুষ্টির জন্য প্রয়োজনীয় প্রমাণিত হয়নি। কোন প্রমাণ নেই যে পলিফেনল বা উদ্ভিদের অন্যান্য অপরিহার্য পুষ্টি সংক্রান্ত যৌগগুলি মানবদেহে স্বাস্থ্যকর সুবিধা প্রদান করে, প্রধানত কারণ এই যৌগগুলির জীবউপলব্ধতা কম, অর্থাৎ গ্রহণ করার পরে, এগুলি অজানা ফাংশন সহ ছোট ছোট মেটাবোলাইটসের মধ্যে হজম হয় এবং তারপরে দ্রুত শরীর থেকে অপসারণ হয়।

আন্ত্রিক জীবাণু পরিবেশ 
আন্ত্রিক নালিতে অনেক বড় সংখ্যক গাট ফ্লোরা থাকে। মানুষের ক্ষেত্রে, চারটি প্রধান ফাইলা হল ব্যাকিলটা, ব্যাকটেরিওডটা ,অ্যাক্টিনোমাইসেটোটা, এবং স্যুডোমোনাডোটা । এরা পরিপাক প্রক্রিয়ার জন্য অপরিহার্য এবং গ্রহন করা খাবারের উপরও প্রভাব ফেলে। ব্যাকটেরিয়া খাবারের উপাদানগুলিকে বিপাক করতে এবং শক্তি আউটপুট বাড়াতে অপরিহার্য এবং তারা অনেক প্রকারের মেটাবোলাইট তৈরি করে, যেমন ভিটামিন এবং শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড যা অনেক উপায়ে বিপাক প্রক্রিয়ায় অবদান রাখে। এ মেটাবোলাইটগুলি কোষের বৃদ্ধি উদ্দীপিত করা, ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি রোধ করা, শুধুমাত্র রোগের জীবাণুর প্রতি প্রতিক্রিয়া প্রদর্শন করার জন্য প্রতিরোধ ব্যবস্থা প্রাইমিং করা, একটি সুস্থ গাট বাধা বজায় রাখতে সহায়তা করা, ইপিজেনেটিক নিয়ন্ত্রণ দ্বারা জিনের প্রকাশ নিয়ন্ত্রণ করা এবং কিছু সংক্রামক রোগের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ করা, এসমস্ত কাজের জন্য দায়ী।

বৈশ্বিক পুষ্টি সমস্যা 
রোগ

বিশ্বজুড়ে সবচেয়ে সাধারণ সংক্রামক রোগ নয়, যা বৈশ্বিক মৃত্যুর হারের সাথে সর্বাধিক সম্পৃক্ত, সেগুলি হল হৃদরোগ, বিভিন্ন প্রকার ক্যান্সার, ডায়াবেটিস এবং দীর্ঘস্থায়ী শ্বাসযন্ত্রের সমস্যা, যা সকলই খারাপ পুষ্টির সাথে সম্পর্কিত। পুষ্টি ও খাদ্যাভ্যাস মৃত্যুর শীর্ষ কারণগুলির সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সংযুক্ত, যার মধ্যে হৃদরোগ এবং ক্যান্সার অন্তর্ভুক্ত। স্থূলতা এবং উচ্চ সোডিয়াম গ্রহণ ইস্কেমিক হৃদরোগে অবদান রাখতে পারে, যখন ফল এবং সবজি খাওয়া ক্যান্সার হওয়ার ঝুঁকি কমাতে পারে।

খাদ্যবাহিত এবং সংক্রামক রোগগুলি অপুষ্টির ফলস্বরূপ হতে পারে এবং অপুষ্টি সংক্রামক রোগকে বাড়িয়ে দেয়। খারাপ পুষ্টি শিশু এবং প্রাপ্তবয়স্কদের জীবন বিপদজনক রোগ যেমন ডায়রিয়ার সংক্রমণ এবং শ্বাসযন্ত্রের সংক্রমণ ঘটাতে আরও প্রভাবিত করে তোলে। ডব্লিউএইচও অনুযায়ী, ২০১১ সালে, ৬.৯ মিলিয়ন শিশু নিউমোনিয়া, ডায়রিয়া, ম্যালেরিয়া এবং নবজাতকের অবস্থার মতো সংক্রামক রোগে মারা গিয়েছিল, যার মধ্যে কমপক্ষে এক তৃতীয়াংশ অপুষ্টির সাথে যুক্ত ছিল।

শিশুদের অপুষ্টি

ইউনিসেফ অনুযায়ী, ২০১১ সালে, সারা বিশ্বে ১০১ মিলিয়ন শিশু ওজন কম এবং চারটির মধ্যে একটি শিশু, ১৬৫ মিলিয়ন, বৃদ্ধিতে স্থবির ছিল। একই সময়ে, পাঁচ বছরের নিচে ৪৩ মিলিয়ন শিশু স্থূল বা ওজন বেশি। প্রায় ২০ মিলিয়ন শিশু গুরুতর তীব্র অপুষ্টির সাথে ভুগছে, যা জীবন-হুমকির অবস্থা এবং তাত্ক্ষণিক চিকিৎসা প্রয়োজন। ইউনিসেফের অনুমান অনুযায়ী, এই বছর পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশুদের ৫.৬ মিলিয়ন মৃত্যুর জন্য ক্ষুধা দায়ী হবে। এগুলি সকলই জনস্বাস্থ্যের জরুরি অবস্থার প্রতিনিধি। কারণ সঠিক মাতৃত্ব ও শিশু পুষ্টির মৃত্যু, তীব্র ও দীর্ঘস্থায়ী রোগের সম্ভাবনা, স্বাভাবিক বৃদ্ধি, এবং ব্যক্তিদের অর্থনৈতিক উৎপাদনের জন্য বিশাল প্রভাব রয়েছে।

শিশুদের অপুষ্টি সাধারণ এবং বৈশ্বিক রোগের ভারের সাথে অবদান রাখে। শৈশব একটি বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ সময় যাতে ভাল পুষ্টি অবস্থান অর্জন করা হয়, কারণ খারাপ পুষ্টির ফলে একটি শিশুকে রোগের প্রবণতা এবং পুনরাবৃত্তিমূলক অসুস্থতার দুষ্ট চক্রে ফেলে দিতে পারে, যা জ্ঞানীয় ও সামাজিক বিকাশ হুমকির মুখে ফেলে। অপুষ্টি এবং খাদ্য ও স্বাস্থ্যসেবা প্রবেশাধিকারের পক্ষপাত শিশুদের বিদ্যালয়ে উপস্থিত বা ভালো পারফর্ম করার সম্ভাবনাকে কমিয়ে দেয়।

অপুষ্টি

ইউনিসেফ অপুষ্টির সংজ্ঞা দেয় "যদি খাবার গ্রহণের অভাব (ক্ষুধা) এবং পুনরাবৃত্তিমূলক সংক্রামক রোগের ফলাফল হিসেবে দেখা দেয়। অপুষ্টির অন্তর্ভুক্ত হল বয়সের জন্য কম ওজন, বয়সের জন্য খুব কম উচ্চতা (বৃদ্ধিতে স্থবিরতা), বিপজ্জনক পাতলা (মাসল ওয়েস্টিং), এবং ভিটামিন ও খনিজের অভাব (মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট অপুষ্টি)। অপুষ্টির কারণে বিশ্বজুড়ে পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশুদের ৫৩% মৃত্যু ঘটে। অনুমান করা হয়েছে যে, শিশুমৃত্যুর ৩৫% ক্ষেত্রে মূল কারণ অপুষ্টি। মাতৃত্ব ও শিশু পুষ্টি গবেষণা গ্রুপ অনুমান করেছে যে, ২০১১ সালে অপুষ্টি, "ভ্রূণের বৃদ্ধি সংরক্ষণ, স্থবিরতা, ওয়েস্টিং, ভিটামিন এ এবং জিঙ্কের অভাব সহ অপ্টিমাল স্তন্যপান না করা—মোট শিশুমৃত্যুর বা শিশুমৃত্যুর ৪৫% এর কারণ ছিল।"

যখন মানুষ অপুষ্টিতে আক্রান্ত হয়, তারা আর স্বাভাবিক শারীরিক কার্যক্রম বজায় রাখতে পারে না, যেমন বৃদ্ধি, সংক্রমণের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ, অথবা দৈনন্দিন কাজের জন্য পর্যাপ্ত ড্রাইভ এবং বিদ্যালয়ে বা কাজে অপ্রাপ্ত ফলাফল। যুব শিশুদের অপুষ্টির প্রধান কারণগুলির মধ্যে অন্তর্ভুক্ত হল সঠিক স্তন্যপানের অভাব এবং ডায়রিয়া, নিউমোনিয়া, ম্যালেরিয়া, এবং এইচআইভি/এইডসের মতো অসুখগুলি। ইউনিসেফ অনুযায়ী, সারা বিশ্বে ১৪৬ মিলিয়ন শিশু, যারা পাঁচ বছরের কম বয়সী একটি শিশু, ওজন কম। ১৯৯০ সালের পর থেকে কম ওজনের শিশুদের সংখ্যা হ্রাস পেয়েছে, ১৯৯০ থেকে ২০০৪ সালের মধ্যে ৩৩% থেকে ২৮%। কম ওজন এবং স্থবির শিশু সংক্রমণের প্রভাবশালী, একাডেমিকভাবে পিছিয়ে পড়ার এবং সংক্রামক রোগে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনা বেশি, যা শেষে তাদের জীবিকার ওপর প্রভাব ফেলে। অতএব, অপুষ্টি স্বাস্থ্য সমস্যার একটি সংক্ষিপ্ততা এবং স্বাস্থ্যের ঘাটতি তৈরি করতে পারে যা ব্যক্তিগত এবং সামাজিকভাবে কম উৎপাদনশীল করে তোলে।

অনেক শিশু জন্মের সময় কম ওজন নিয়ে জন্মগ্রহণ করে, যা অনেক ক্ষেত্রে গর্ভের বৃদ্ধি সীমাবদ্ধতা এবং মায়ের খারাপ পুষ্টির কারণে হয়, যা তাদের জীবনের পুরো সময়জুড়ে বৃদ্ধি, বিকাশ এবং স্বাস্থ্যকে প্রভাবিত করে। কম জন্ম ওজন (৫.৫ পাউন্ড বা ২.৫ কেজির কম) নিয়ে জন্ম নেওয়া শিশুদের স্বাস্থ্যবান হওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে এবং তারা রোগ ও প্রাথমিক মৃত্যুর প্রতি বেশি সংবেদনশীল থাকে। কম জন্ম ওজন নিয়ে জন্ম নেওয়া শিশুদের প্রতিরোধক্ষমতাও কম থাকে, যা তাদের জীবনের পরবর্তী সময়ে হৃদরোগ এবং ডায়াবেটিসের সম্ভাবনা বাড়ায়। কারণ ৯৬% কম জন্ম ওজন উন্নয়নশীল দেশে ঘটে, কম জন্ম ওজন দরিদ্র এলাকায় শিশুজন্মের সাথে সম্পর্কিত, যেখানে মায়ের পুষ্টির অবস্থা সাধারণত খারাপ হয় এবং কঠিন জীবনযাত্রার কারণে হয়।

স্থবিরতা এবং অন্যান্য ধরনের অপুষ্টি শিশুদের বেঁচে থাকার সম্ভাবনা কমিয়ে দেয় এবং তাদের সঠিক বৃদ্ধি ও স্বাস্থ্যকে বাধা দেয়। স্থবিরতার সাথে মস্তিষ্কের বিকাশের সাথে সম্পর্ক রয়েছে, যা জ্ঞানীয় সক্ষমতা, একাডেমিক পারফরম্যান্স এবং ভবিষ্যতে আয়ের সম্ভাবনা কমিয়ে দেয়। স্থবিরতার গুরুত্বপূর্ণ নির্ধারকগুলির মধ্যে রয়েছে শিশু এবং শিশুর খাদ্য খাওয়ার গুণমান ও সময়, সংক্রামক রোগের প্রবণতা এবং মায়ের পুষ্টি ও স্বাস্থ্য অবস্থা। অপুষ্ট মায়েরা স্থবির শিশু জন্ম দেয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে, যার ফলে একটি অপুষ্টি ও দারিদ্র্যের চক্র চালু হয়। স্থবির শিশুরা প্রাপ্তবয়স্ক অবস্থায় স্থূলতা এবং দীর্ঘস্থায়ী রোগের সম্ভাবনা বেশি থাকে। অতএব, অপুষ্টি স্থবিরতা ফলে স্থূলতা মহামারীকে আরও খারাপ করতে পারে, বিশেষ করে নিম্ন ও মধ্যম আয়ের দেশগুলিতে। এটি দরিদ্র গোষ্ঠীগুলির জন্য আরও নতুন অর্থনৈতিক ও সামাজিক চ্যালেঞ্জ সৃষ্টি করে।

বৈশ্বিক ও আঞ্চলিক খাদ্য সরবরাহের তথ্য দেখায় যে ২০১১ থেকে ২০১২ সালের মধ্যে সব অঞ্চলে খাওয়ার পরিমাণ বৃদ্ধি পেয়েছে। খাদ্যাভ্যাস আরও বৈচিত্র্যপূর্ণ হয়েছে, শস্য ও মূল খাবারের খাওয়ার পরিমাণ হ্রাস পেয়েছে এবং ফল, সবজি এবং মাংসের পরিমাণ বৃদ্ধি পেয়েছে। তবে, এই বৃদ্ধি জাতির মধ্যে বৈষম্য গোপন করে, যেখানে বিশেষ করে আফ্রিকায় একই বছরে খাদ্য খাওয়ার পরিমাণ হ্রাস পেয়েছে। এই তথ্য খাদ্য ভারসাম্য শিট থেকে উদ্ভূত যা জাতীয় খাদ্য সরবরাহকে প্রতিফলিত করে, তবে এটি মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট এবং ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টের বন্টনকে প্রতিফলিত করে না। প্রায়শই খাদ্য প্রবেশাধিকারের অসাম্য বন্টনকে অসমান করে ফেলে, যার ফলে কিছুদের জন্য অপুষ্টি এবং অন্যদের জন্য স্থূলতা ঘটে।

খাদ্য ও কৃষি সংস্থা অনুযায়ী অপুষ্টি, বা ক্ষুধা হলো দৈনিক প্রয়োজনীয় শক্তির প্রয়োজনের নিচে খাদ্য গ্রহণ। অপুষ্টির পরিমাণ হিসাব করা হয় খাওয়ার জন্য উপলব্ধ খাদ্যের গড় পরিমাণ, জনসংখ্যার আকার, খাদ্যের প্রবেশাধিকারের আপেক্ষিক বৈষম্য এবং প্রতিটি ব্যক্তির প্রয়োজনীয় ক্যালোরির ভিত্তিতে। FAO অনুযায়ী, ২০১২ সালে ৮৬৮ মিলিয়ন মানুষ (বৈশ্বিক জনসংখ্যার ১২%) অপুষ্ট ছিল। এটি ১৯৯০ সালের পর থেকে বিশ্বজুড়ে কমেছে, সব অঞ্চলে আফ্রিকা বাদে, যেখানে অপুষ্টি ক্রমাগত বৃদ্ধি পেয়েছে। তবে, হ্রাসের হার ১৯৯০ থেকে ২০১৫ সালের মধ্যে প্রথম সহস্রাব্দ উন্নয়ন লক্ষ্যের (মিলেনিয়াম ডেভেলপমেন্ট গোল) অপুষ্টি অর্ধেক কমানোর লক্ষ্য পূরণের জন্য যথেষ্ট নয়। ২০০৮ সালের বৈশ্বিক আর্থিক, অর্থনৈতিক, এবং খাদ্যের মূল্য সঙ্কট অনেক মানুষকে ক্ষুধার দিকে ঠেলে দিয়েছিল, বিশেষ করে নারী ও শিশুদের। খাদ্যের মূল্যের বৃদ্ধি অনেক মানুষকে দারিদ্র্য থেকে মুক্তি পেতে বাধা দিয়েছিল, কারণ দরিদ্ররা তাদের আয়ের বড় অংশ খাদ্যের ওপর ব্যয় করে এবং কৃষকরা খাদ্যের নেট ভোক্তা। উচ্চ খাদ্যের মূল্য ভোক্তাদের ক্রয়ক্ষমতাকে কমিয়ে দেয় এবং অধিক পুষ্টিকর খাদ্যকে কম-মূল্যের বিকল্প দিয়ে প্রতিস্থাপন করে।

প্রাপ্তবয়স্ক অবস্থায় অতিরিক্ত ওজন ও স্থূলতা 
শিল্পোন্নত দেশগুলিতে অপুষ্টির প্রধান কারণ হলো অপ্রয়োজনীয় কার্বোহাইড্রেট উৎস থেকে অত্যধিক ক্যালোরি গ্রহণ, যা বিকাশশীল এবং কিছু উন্নয়নশীল দেশেও স্থূলতার মহামারীকে প্রভাবিত করেছে। ২০০৮ সালে ২০ বছরের উর্ধ্বে ৩৫% প্রাপ্তবয়স্ক ব্যক্তির ওজন বেশি ছিল (বডি মাস ইনডেক্স ≥ ২৫ কেজি/মি২), যা ১৯৮০ থেকে ২০০৮ সালের মধ্যে বিশ্বব্যাপী দ্বিগুণ হয়েছে। এছাড়াও ১০% পুরুষ এবং ১৪% মহিলা স্থূল ছিলেন। অতিরিক্ত ওজন এবং স্থূলতার হার সারা পৃথিবী জুড়ে পরিবর্তিত হয়, আমেরিকার সর্বোচ্চ এবং এর পর ইউরোপীয় দেশগুলির সর্বোচ্চ, যেখানে ৫০% এর বেশি জনসংখ্যার ওজন বেশি বা স্থূল।

উচ্চ মধ্যম থেকে উচ্চ আয়ের গ্রুপগুলিতে স্থূলতা বেশি প্রচলিত, তুলনামূলকভাবে নিম্ন আয়ের বিভাগগুলিতে। নারীরা পুরুষদের তুলনায় বেশি স্থূল, যেখানে মহিলাদের স্থূলতার হার ১৯৮০ থেকে ২০০৮ সাল পর্যন্ত ৮% থেকে ১৪% এ দ্বিগুণ হয়েছে। শিশু হিসাবে অতিরিক্ত ওজন হওয়া পরবর্তী সময়ে স্থূলতা এবং অ-সংক্রামক রোগ যেমন কার্ডিওভাসকুলার রোগের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ পরিসংখ্যান হয়ে দাঁড়িয়েছে। বিভিন্ন পশ্চিম ইউরোপীয় দেশগুলিতে অতিরিক্ত ওজন এবং স্থূল শিশুদের হার ১৯৮০ থেকে ১৯৯০ সালের মধ্যে ১০% বৃদ্ধি পেয়েছে, যা সাম্প্রতিককালে দ্রুত বৃদ্ধি পেয়েছে।

ভিটামিন এবং খনিজ অপুষ্টি 
ভিটামিন এবং খনিজ পদার্থসমূহ মানব দেহের সঠিক কার্যক্রম এবং রক্ষণাবেক্ষণের জন্য অপরিহার্য। মানবদেহের কার্যক্রম এবং সামগ্রিক স্বাস্থ্যের জন্য ২০টি ট্রেস উপাদান এবং খনিজ পদার্থ প্রয়োজনীয় বলে মনে করা হয়।

লোহা ঘাটতি হলো সবচেয়ে সাধারণ অপর্যাপ্ত পুষ্টি উপাদান যা বিশ্বজুড়ে প্রায় ২ বিলিয়ন মানুষকে প্রভাবিত করে। বৈশ্বিকভাবে, রক্তাল্পতা ১.৬ বিলিয়ন মানুষকে প্রভাবিত করে, এবং এটি মায়েরা এবং পাঁচ বছরের নিচে শিশুদের জন্য একটি জনস্বাস্থ্য জরুরী অবস্থা হিসেবে গণ্য হয়। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা অনুমান করেছে যে গর্ভধারণযোগ্য বয়সের ৪৬৯ মিলিয়ন মহিলা এবং বিশ্বব্যাপী প্রায় ৬০০ মিলিয়ন প্রি-স্কুল এবং স্কুল-বয়সী শিশু রক্তাল্পতায় আক্রান্ত। রক্তাল্পতা, বিশেষ করে লোহা-ঘাটতি রক্তাল্পতা, শিশুদের জন্য সমালোচনামূলক সমস্যা কারণ এটি শিশুদের বুদ্ধিগত বিকাশকে প্রভাবিত করে, এবং এর উপস্থিতি মায়েদের মৃত্যু এবং শিশুদের মস্তিষ্ক এবং মোটর বিকাশকে খারাপ করে। রক্তাল্পতা উন্নয়ন মায়েরা এবং শিশুদের জন্য আরও ক্ষতিকর কারণ শিশুদের বৃদ্ধির জন্য লোহা প্রয়োজনীয়তা বেশি হয়। ছোট শিশুদের জন্য লোহা ঘাটতির স্বাস্থ্য ফলাফলগুলির মধ্যে রয়েছে জন্মকালীন মৃত্যুর হার বৃদ্ধি, মানসিক এবং শারীরিক বিকাশের বিলম্ব, নেতিবাচক আচরণগত ফলাফল, শ্রবণ এবং দৃষ্টির কার্যকারিতা হ্রাস, এবং শারীরিক কার্যকারিতা প্রভাবিত। শিশুদের বিকাশের সময় লোহা ঘাটতির কারণে যে ক্ষতি হয় তা আর ফিরে পাওয়া যায় না এবং এটি স্কুল পারফরম্যান্স, শারীরিক কর্মক্ষমতা এবং যৌবনের উৎপাদনশীলতা কমিয়ে দেয়। মায়েরা এছাড়াও লোহা-ঘাটতি রক্তাল্পতায় খুব সংবেদনশীল কারণ মহিলারা ঋতুস্রাবের সময় লোহা হারায় এবং খাদ্যে তা কম করে প্রতিস্থাপন করে। গর্ভকালীন সময়ে লোহা ঘাটতি রক্তাল্পতা মায়ের মৃত্যুর সম্ভাবনা বাড়িয়ে দেয়, যা নিম্ন এবং মধ্য আয়ের দেশগুলিতে কমপক্ষে ১৮% মায়ের মৃত্যুর কারণ হিসাবে গণ্য হয়।

ভিটামিন এ শিশুদের রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থার উন্নয়নে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, অতএব, এটি একটি অপরিহার্য মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট হিসাবে বিবেচিত যা স্বাস্থ্যকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করতে পারে। তবে, ঘাটতি পরীক্ষা করার জন্য ব্যয়ের কারণে অনেক উন্নয়নশীল দেশ পুরোপুরি ভিটামিন এ ঘাটতিকে সনাক্ত এবং সমাধান করতে পারেনি, তাই ভিটামিন এ ঘাটতি একটি নীরব ক্ষুধা হিসাবে গণ্য হয়। অনুমান অনুযায়ী, সাবক্লিনিকাল ভিটামিন এ ঘাটতি, যা নিম্ন রেটিনল স্তর দ্বারা চিহ্নিত, এটি বিশ্বব্যাপী ১৯০ মিলিয়ন প্রি-স্কুল শিশু এবং ১৯ মিলিয়ন মায়েদের প্রভাবিত করে।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা অনুমান করেছে যে ৫.২ মিলিয়ন পাঁচ বছরের নিচে শিশু রাতে অন্ধত্বে আক্রান্ত, যা ক্লিনিকাল ভিটামিন এ ঘাটতি হিসাবে গণ্য হয়। শিশুদের বিকাশের সময় তীব্র ভিটামিন এ ঘাটতি (ভিএডি) দৃষ্টিহীনতা, রক্তাল্পতা এবং দুর্বল রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা সৃষ্টি করতে পারে এবং সংক্রামক রোগ থেকে তাদের ঝুঁকি এবং মৃত্যুর ঝুঁকি বাড়ায়। এটি মহিলাদের জন্যও একটি সমস্যা তৈরি করে, কারণ বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা অনুমান করে যে ৯.৮ মিলিয়ন মহিলা রাতকানা (নাইট ব্লাইন্ডনেস) দ্বারা প্রভাবিত হয়। গর্ভবতী মহিলাদের মধ্যে ক্লিনিকাল ভিটামিন এ ঘাটতি বিশেষভাবে সাধারণ, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়াতে এর প্রাদুর্ভাবের হার ৯.৮%।

অনুমান করা হয় যে বৈশ্বিক জনগোষ্ঠীর ২৮.৫% আয়োডিন ঘাটতির শিকার, যার মধ্যে ১.৮৮ বিলিয়ন মানুষ রয়েছে। লবণ আয়োডিনেশন প্রোগ্রামের মাধ্যমে আয়োডিন ঘাটতি হ্রাস করা গেলেও, এটি এখনও ৩২টি জাতির জন্য একটি জনস্বাস্থ্য উদ্বেগ হিসাবে গণ্য হয়। মধ্যম ঘাটতি ইউরোপ এবং আফ্রিকাতে সাধারণ এবং আমেরিকাতে অতিরিক্ত গ্রহণ সাধারণ। আয়োডিন-ঘাটতি খাদ্যাভ্যাস পর্যাপ্ত থাইরয়েড হরমোন উৎপাদনের পথে বাধা দেয়, যা মস্তিষ্ক এবং স্নায়ুতন্ত্রের স্বাভাবিক বৃদ্ধির জন্য দায়ী। এটি অবশেষে স্কুলে খারাপ পারফরম্যান্স এবং বুদ্ধিমত্তার সক্ষমতা হ্রাস ঘটায়।

শিশু ও ছোট শিশুদের বুকের দুধ খাওয়ানো 
বুকের দুধ খাওয়ানোর প্রচলিত পদ্ধতি উন্নত করার মাধ্যমে, যেমন জীবনের প্রথম দুই বছর তাড়াতাড়ি শুরু এবং একমাত্র বুকের দুধ খাওয়ানো, প্রতি বছর প্রায় ১৫ লক্ষ শিশুর জীবন রক্ষা করা যেতে পারে। শিশুরা ০-৫ মাস বয়সের মধ্যে বুকের দুধ খাওয়ানো শুরু করার পরামর্শ দেওয়া হয়। যদিও বুকের দুধ খাওয়ানোর প্রথম শুরু এবং উন্নত স্বাস্থ্য ফলাফলের মধ্যে সম্পর্ক আনুষ্ঠানিকভাবে প্রতিষ্ঠিত হয়নি, ঘানার একটি সাম্প্রতিক গবেষণা ইঙ্গিত দেয় যে প্রাথমিক শুরুটি সংক্রমণজনিত নবজাতকের মৃত্যুর সংখ্যা কমাতে সাহায্য করে।

এক্সক্লুসিভ ব্রেস্টফিডিংয়ের (শুধু মায়ের দুধ খাওয়ানো) প্রচারকরা মনে করেন, এটি শিশুর অনুকূল বৃদ্ধি, বিকাশ এবং স্বাস্থ্যের জন্য সর্বোত্তম। বুকের দুধ খাওয়ানো শিশুদের পুষ্টি স্থিতির সূচক হতে পারে, কারণ বুকের দুধ খাওয়া শিশুরা তাদের প্রয়োজনীয় সমস্ত পুষ্টি গ্রহণ করার সম্ভাবনা বেশি। ফলে এই শিশুরা ডায়রিয়াজনিত রোগ এবং শ্বাসযন্ত্রের সংক্রমণ থেকে রক্ষা পেতে পারে।

শুধু বুকের দুধ খাওয়ানোর পরিমাণই নয়, মায়েদের পুষ্টি অবস্থাও শিশুর স্বাস্থ্যের উপর প্রভাব ফেলে। মায়েরা যদি সঠিক পুষ্টি না পান, তবে এটি তাদের শিশুর সুস্থতা এবং সম্ভাবনাকে হুমকির মুখে ফেলে। পুষ্টিকর নারীরা কম জন্মের ঝুঁকিতে পড়েন এবং শারীরিক এবং মানসিকভাবে ভালভাবে বিকাশ লাভ করবে এমন শিশুদের জন্ম দেওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে। মায়ের পুষ্টিহীনতা কম ওজনের শিশুর জন্মের সম্ভাবনা বাড়ায়, যা শিশুর সংক্রমণ এবং শ্বাসকষ্টের ঝুঁকি বাড়ায় এবং নবজাতকের মৃত্যুর সম্ভাবনা বৃদ্ধি করে। গর্ভাবস্থার সময় মাতৃ পুষ্টির ঘাটতি অন্তঃসত্ত্বা অবস্থার সময় বৃদ্ধি ব্যর্থতার কারণ হতে পারে, যা জীবনজুড়ে স্বাস্থ্য সমস্যার সৃষ্টি করতে পারে। প্রতি বছর প্রায় ১৩ মিলিয়ন শিশু অন্তঃসত্ত্বা বৃদ্ধির সীমাবদ্ধতার সাথে জন্মগ্রহণ করে।

এই সব কিছুই আমাদের শিশুর পুষ্টি ও যত্নে বিশেষ গুরুত্ব দেওয়ার প্রয়োজনীয়তা মনে করিয়ে দেয়। প্রয়োজনীয় পুষ্টি নিশ্চিত করা আমাদের শিশুদের স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

অ্যানোরেক্সিয়া নার্ভোসা 
অ্যানোরেক্সিয়া নার্ভোসা মানসিক রোগগুলির মধ্যে মৃত্যুহারের সর্বাধিক রোগ হিসেবে চিহ্নিত। এটি প্রায় ০.৩% যুবতী মহিলাদের প্রভাবিত করে এবং বিশেষ করে কিশোরী মেয়েদের মধ্যে সাধারণ, যেখানে গড় প্রাথমিক বয়স প্রায় ১৫ বছর। এই রোগটি প্রধানত নারীদের প্রভাবিত করে, যেখানে নির্ণীতদের মধ্যে ৮০-৯০% হলেন মহিলা। অ্যানোরেক্সিয়া যুবতী মহিলাদের মধ্যে উল্লেখযোগ্য ওজন হ্রাসের প্রধান কারণ এবং শিশু ও কিশোর হাসপাতালে তাদের ভর্তি হওয়ার প্রধান কারণ।

বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, মানসিক কারণ দ্বারা পরিচালিত ওজন হ্রাসের একটি স্পষ্ট নির্ণয় জটিল পরীক্ষা ছাড়াই করা যেতে পারে। মৌলিক চিকিৎসা মূল্যায়ন, যেমন রক্ত পরীক্ষা, ইলেকট্রোকার্ডিওগ্রাম, এবং রোগীর ওজন এবং মাপের পর্যবেক্ষণ, শুধুমাত্র অন্তর্নিহিত সমস্যাগুলি চিহ্নিত করতে সাহায্য করে না বরং রোগীকে পুনরায় আলোচনার জন্য ফিরে আসার কারণও প্রদান করে। এই ফলোআপগুলি প্রায়শই মানসিক চ্যালেঞ্জগুলি প্রকাশ করতে পারে। যখন ওজন হ্রাস লুকানো থাকে, তখন বিষণ্নতা, জটিল আচরণ, বন্ধ্যাত্ব বা এমেনোরিয়া হতে পারে প্রথম লক্ষণ যা উদ্বেগের কারণ হতে পারে।

যদিও তুলনামূলকভাবে কম সাধারণ, খাওয়ার ব্যাধিগুলি ঋতুচক্র, প্রজনন ক্ষমতা এবং মাতৃ ও ভ্রূণ সুস্থতাকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করতে পারে। একটি প্রাথমিক গবেষণার মতে ১৯৯০ সালে খাওয়ার ব্যাধির কারণে অ্যামেনোরিয়া বা ওলিগোমেনোরিয়া সহ বন্ধ্যাত্বের মধ্যে ৫৮% মহিলা মাসিক অনিয়মিততার শিকার ছিলেন। সাম্প্রতিক গবেষণায় দেখা গেছে যে অ্যানোরেক্সিয়া নার্ভোসার ইতিহাসসম্পন্ন মহিলাদের এবং যাদের নেই তাদের মধ্যে প্রজনন ক্ষমতার উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নেই, যা পরামর্শ দেয় যে মাসিক অনিয়মিততার উচ্চ হার থাকা সত্ত্বেও অ্যানোরেক্সিয়া নার্ভোসা থাকা মহিলারা এখনও গর্ভধারণ করছেন।

পুষ্টি সাক্ষরতা 
২০০৩ সালের ন্যাশনাল অ্যাসেসমেন্ট অব অ্যাডাল্ট লিটারেসি (এনএএএল), যা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের শিক্ষা বিভাগ দ্বারা পরিচালিত হয়েছিল, যুক্তরাষ্ট্রে পুষ্টি সাক্ষরতা সমস্যার ফ্রেমওয়ার্ক প্রদান করে। এনএএএল প্রথমবারের মতো "ব্যক্তিরা প্রয়োজনীয় স্বাস্থ্য তথ্য ও সেবা প্রাপ্তি, প্রক্রিয়াকরণ এবং বুঝার ক্ষমতা রাখে এমন ডিগ্রী পরিমাপ করে যা উপযুক্ত স্বাস্থ্য সিদ্ধান্ত নিতে প্রয়োজন" - হেলথি পিপল ২০১০ এর একটি উদ্দেশ্য এবং যার মধ্যে পুষ্টি সাক্ষরতা একটি গুরুত্বপূর্ণ উপসেট হিসাবে বিবেচিত হতে পারে। নিচের মাত্রা, মূল, মধ্যবর্তী এবং দক্ষের স্কেলে, এনএএএল প্রাপ্তবয়স্ক আমেরিকানদের মধ্যে ১৩ শতাংশ দক্ষ স্বাস্থ্য সাক্ষরতা, ৪৪% মধ্যবর্তী সাক্ষরতা, ২৯ শতাংশ মূল সাক্ষরতা এবং ১৪ শতাংশ নিম্নতর স্বাস্থ্য সাক্ষরতা খুঁজে পেয়েছে। গবেষণায় দেখা গেছে যে শিক্ষা দিয়ে স্বাস্থ্য সাক্ষরতা বাড়ে এবং দারিদ্র্যের নিচে বসবাসকারী মানুষেরা তাদের চেয়ে স্বাস্থ্য সাক্ষরতা কম যারা দারিদ্র্যের উপরে বাস করেন।

আরেকটি গবেষণা, যা নিম্ন মিসিসিপি ডেল্টার অধিবাসীদের স্বাস্থ্য এবং পুষ্টি সাক্ষরতা স্থিতি পরীক্ষা করে, তা পাওয়া গেছে যে অংশগ্রহণকারীদের ৫২ শতাংশের সীমিত সাক্ষরতা দক্ষতার উচ্চ সম্ভাবনা ছিল। যদিও এনএএএল এবং ডেল্টা গবেষণার মধ্যে সঠিক তুলনা করা কঠিন, মূলত পদ্ধতিগত পার্থক্যের কারণে, জোয়েলনার ইত্যাদি প্রস্তাব করেন যে মিসিসিপি ডেল্টা অঞ্চলের স্বাস্থ্য সাক্ষরতা হার মার্কিন সাধারণ জনগণের তুলনায় ভিন্ন এবং এটি ডেল্টা অঞ্চলের প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে স্বাস্থ্য সাক্ষরতার সমস্যার পরিধি প্রতিষ্ঠিত করতে সাহায্য করে। উদাহরণস্বরূপ, গবেষণায় অংশগ্রহণকারীদের মাত্র ১২ শতাংশ মাইপিরামিড গ্রাফিকটি চিহ্নিত করেছে দুই বছর পরে এটি মার্কিন কৃষি বিভাগ (ইউএসডিএ) দ্বারা চালু হয়েছিল। গবেষণায় আরও পাওয়া গেছে যে পুষ্টি সাক্ষরতা এবং আয়ের স্তর এবং পুষ্টি সাক্ষরতা এবং শিক্ষাগত অর্জনের মধ্যে উল্লেখযোগ্য সম্পর্ক রয়েছে, যা অঞ্চলের জন্য অগ্রাধিকারগুলি আরও স্পষ্ট করে।

এই পরিসংখ্যানগুলি স্বাস্থ্য/পুষ্টি সাক্ষরতার অভাব ঘিরে জটিলতাগুলিকে নির্দেশ করে এবং তারা সামাজিক কাঠামোর মধ্যে কতটুকু প্রোথিত এবং অন্যান্য সমস্যার সাথে সংযুক্ত তা প্রকাশ করে। এই সমস্যার মধ্যে রয়েছে খাদ্য পছন্দগুলি সম্পর্কে তথ্যের অভাব, পুষ্টির তথ্যের বোঝা এবং এটি ব্যক্তিগত পরিস্থিতিতে প্রয়োগ করা, স্বাস্থ্যকর খাদ্যের সীমিত বা কঠিন প্রবেশাধিকার, এবং নিম্ন স্তরের শিক্ষা এবং উচ্চ স্তরের দারিদ্র্যের মতো সাংস্কৃতিক প্রভাব এবং সামাজিক অর্থনৈতিক বাধ্যবাধকতার একটি পরিসর যা স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভাস এবং জীবনধারা বিকাশের সুযোগগুলি কমিয়ে দেয়।

স্বল্প স্বাস্থ্য সাক্ষরতা এবং খারাপ স্বাস্থ্য ফলাফলের মধ্যে লিঙ্কগুলি ব্যাপকভাবে নথিভুক্ত করা হয়েছে এবং প্রাথমিক যত্ন পরিবেশে স্বাস্থ্য সাক্ষরতা উন্নত করার জন্য কিছু হস্তক্ষেপ সফল ফলাফল উৎপন্ন করেছে। প্রাথমিক যত্ন পরিবেশের বাইরে পুষ্টি সাক্ষরতা নির্দিষ্ট হস্তক্ষেপের আমাদের বোঝাপড়াকে আরও এগিয়ে নিতে আরও কিছু করা উচিত যাতে ভাল স্বাস্থ্য ফলাফল অর্জন করা যায়।

আন্তর্জাতিক খাদ্য নিরাপত্তাহীনতা এবং অপুষ্টি: 
ইউনিসেফের মতে, দক্ষিণ এশিয়ায় পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশুদের মধ্যে সবচেয়ে বেশি অপুষ্টি রয়েছে, তারপরে সাব-সাহারান আফ্রিকার দেশগুলি, যেখানে শিল্পোন্নত দেশগুলি এবং ল্যাটিন দেশগুলির মধ্যে অপুষ্টির হার সবচেয়ে কম।

শিল্পোন্নত দেশসমূহ:

ইউনিসেফের মতে, স্বাধীন রাষ্ট্রসমূহের কমনওয়েলথে সবচেয়ে কম হ্রাস এবং অপচয়ের হার রয়েছে, যথাক্রমে ১৪ শতাংশ এবং ৩ শতাংশ। এস্তোনিয়া, ফিনল্যান্ড, আইসল্যান্ড, লিথুয়ানিয়া এবং সুইডেন দেশগুলিতে বিশ্বের মধ্যে সবচেয়ে কম ওজনের শিশুদের প্রাদুর্ভাব রয়েছে - মাত্র ৪%। সঠিক গর্ভকালীন পুষ্টি এই নিম্ন জন্ম ওজনের শিশুদের ছোট প্রাদুর্ভাবের জন্য দায়ী। তবে, উর্বরতা ওষুধের ব্যবহার, যার ফলে একাধিক জন্ম হয়, মহিলাদের বৃদ্ধ বয়সে সন্তান ধারণ এবং প্রযুক্তির অগ্রগতির কারণে যা আরও প্রাক-সময়ের শিশুদের বাঁচাতে সক্ষম করে, এর কারণে নিম্ন জন্ম ওজনের হার বাড়ছে। শিল্পোন্নত দেশগুলি প্রায়শই অতিরিক্ত ক্যালোরি এবং অপ্রয়োজনীয় কার্বোহাইড্রেটের অতিপুষ্টির আকারে অপুষ্টির সম্মুখীন হয়, যা স্থূলতার জনস্বাস্থ্য মহামারীকে ব্যাপকভাবে অবদান রেখেছে। লিঙ্গ, ভৌগোলিক অবস্থান এবং সামাজিক-অর্থনৈতিক অবস্থান অনুযায়ী বৈষম্য, উভয় দেশের মধ্যে এবং দেশের মধ্যে, শিল্পোন্নত দেশগুলিতে শিশুদের পুষ্টির জন্য সবচেয়ে বড় হুমকি হিসাবে প্রতিফলিত হয়। এই বৈষম্যগুলি সামাজিক অসাম্যের একটি সরাসরি পণ্য এবং শিল্পোন্নত বিশ্ব জুড়ে সামাজিক অসাম্য বাড়ছে, বিশেষ করে ইউরোপে।

উত্তর আমেরিকাঃ

যুক্তরাষ্ট্রে, ২% শিশু কম ওজনের, ১% এরও কম শিশু স্টান্টেড (বারো হয় না) এবং ৬% শিশু ওয়াস্টিং এর শিকার।

ডায়েটিশিয়ানরা রেজিস্টার্ড বা লাইসেন্সপ্রাপ্ত  হয়ে থাকে ডায়েটেটিক রেজিস্ট্রেশন কমিশন ও আমেরিকান ডায়েটেটিক অ্যাসোসিয়েশন দ্বারা। তারা নির্দিষ্ট শিক্ষামূলক ও অভিজ্ঞতামূলক শর্ত পূরণ করে একটি জাতীয় নিবন্ধন বা লাইসেন্স পরীক্ষা পাশ করার পরেই "ডায়েটিশিয়ান" শিরোনামটি ব্যবহার করতে পারে। অন্যদিকে, যে কেউ নিজেদেরকে "পুষ্টিবিদ" বলতে পারে, কারণ এই পদটি নিয়ন্ত্রিত নয়। কিছু রাজ্য, যেমন ফ্লোরিডা, রাজ্যের লাইসেন্সের প্রয়োজনীয়তায় "পুষ্টিবিদ" শিরোনাম অন্তর্ভুক্ত করেছে। বেশিরভাগ সরকার পুষ্টি বিষয়ে নির্দেশনা প্রদান করে এবং কিছু ক্ষেত্রে প্রক্রিয়াজাত খাদ্য প্রস্তুতকারক ও রেস্তোরাঁগুলির জন্য বাধ্যতামূলক প্রকাশ/লেবেলিং প্রয়োজনীয়তা আরোপ করে।

যুক্তরাষ্ট্রে, পুষ্টির মান ও সুপারিশগুলি যৌথভাবে ইউএস ডিপার্টমেন্ট অফ এগ্রিকালচার এবং ইউএস ডিপার্টমেন্ট অফ হেলথ অ্যান্ড হিউম্যান সার্ভিসেস দ্বারা প্রতিষ্ঠিত। ইউ.এস.ডি.এ এর ডায়েটরি এবং শারীরিক কার্যকলাপের নির্দেশিকা খাদ্যের একটি প্লেট ধারণায় উপস্থাপন করা হয়েছে যা ২০১২  সালে মাই পিরামিড ফুড পিরামিডকে প্রতিস্থাপন করেছিল। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সেনেট কমিটি অন এগ্রিকালচার, নিউট্রিশন এবং ফরেস্ট্রি বর্তমানে ইউ.এস.ডি.এ  -এর তত্ত্বাবধানে দায়িত্ব পালন করে। মার্কিন স্বাস্থ্য ও মানব সেবা বিভাগ একটি নমুনা সপ্তাহব্যাপী মেনু প্রদান করে যা সরকারের পুষ্টির সুপারিশগুলি পূরণ করে।

কানাডার ফুড গাইড একটি প্রমাণ-ভিত্তিক শিক্ষা এবং নীতি সরঞ্জাম যা স্বাস্থ্য কানাডা দ্বারা সরবরাহ করা হয়েছে যা সুস্থ খাবার প্রচারের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে।

দক্ষিণ এশিয়ায়, পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশুদের মধ্যে সর্বাধিক শতাংশ এবং সংখ্যা কম ওজনের, প্রায় ৭৮ মিলিয়ন শিশু। স্টান্টিং এবং ওয়েস্টিংয়ের প্যাটার্নগুলি অনুরূপ, যেখানে ৪৪% অনুকূল উচ্চতায় পৌঁছায়নি এবং ১৫% নষ্ট হয়েছে। ২০০৬ সালের ইউনিসেফের এক গবেষণায় দেখা গেছে, ৫ বছর বয়সী এর চেয়ে কম শিশুর ৪৬% কম ওজনের। একই গবেষণায় বলা হয়েছে, ভারত, বাংলাদেশ এবং পাকিস্তান একত্রে বিশ্বের কম ওজনের শিশু জনসংখ্যার অর্ধেকের জন্য দায়ী। দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলো এমডিজি অর্জনের পথে অগ্রগতি করেছে, কারণ ১৯৯০ সাল থেকে হারটি ৫৩% থেকে কমে গেছে। আফগানিস্তান, বাংলাদেশ এবং শ্রীলঙ্কা উল্লেখযোগ্য উন্নতি সাধন করেছে, দশ বছরে তাদের প্রাদুর্ভাব অর্ধেকে কমিয়ে দিয়েছে। ভারত এবং পাকিস্তান সামান্য উন্নতি করেছে, নেপালে কম ওজনের শিশুদের প্রাদুর্ভাবে উল্লেখযোগ্য কোনো উন্নতি হয়নি।

পূর্ব ও দক্ষিণ আফ্রিকার দেশগুলো পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশুদের মধ্যে কম ওজনের হারে ১৯৯০ সাল থেকে কোনো উন্নতি দেখায়নি। বতসোয়ানা কম ওজনের প্রাদুর্ভাব কমানোর ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য সাফল্য অর্জন করেছে, প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে দ্বিতীয় এইচআইভি প্রাদুর্ভাবের দ্বিতীয় নেতা হওয়া সত্ত্বেও ৮ বছরে ৪% কমেছে। ইথিওপিয়ার প্রায় অর্ধেক শিশু কম ওজনের এবং নাইজেরিয়ার সাথে, তারা সাব-সাহারান আফ্রিকার মোট কম ওজনের এক তৃতীয়াংশের জন্য দায়ী।

পশ্চিম এবং মধ্য আফ্রিকাতে পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশুদের মধ্যে সবচেয়ে বেশি কম ওজনের হার রয়েছে। এই অঞ্চলের দেশগুলির মধ্যে, কঙ্গোর হার সবচেয়ে কম ১৪%, যখন ডেমোক্রেটিক রিপাবলিক অফ কঙ্গো, ঘানা, গিনি, মালি, নাইজেরিয়া, সেনেগাল এবং টোগো ধীরে ধীরে উন্নতি করছে। গাম্বিয়াতে, হারের ২৬% থেকে ১৭% কমেছে চার বছরে এবং তাদের ভিটামিন এ সম্পূরকতার কভারেজ ঝুঁকিপূর্ণ জনসংখ্যার ৯১% এ পৌঁছেছে। সিয়েরা লিওনের বিশ্বে সর্বোচ্চ শিশু পাঁচ বছরেরও কম বয়সী শিশু মৃত্যুর হার রয়েছে, প্রধানত এর চরম শিশু মৃত্যুর কারণে, প্রতি ১০০০ জীবিত জন্মে ২৩৮ জন শিশুর মৃত্যু। সায়েলিয়ান দেশগুলিতে অপচয় একটি গুরুত্বপূর্ণ সমস্যা - বুর্কিনা ফাসো, চাদ, মালি, মৌরিতানিয়া এবং নাইজার - যেখানে হারগুলি পাঁচটির মধ্যে ১১% থেকে ১৯% এর মধ্যে পড়ে, এক মিলিয়নেরও বেশি শিশুকে প্রভাবিত করে।

এশিয়া ও প্রশান্ত মহাসাগর

এশিয়া ও প্রশান্ত মহাসাগর অঞ্চল তার পুষ্টি লক্ষ্য অর্জনে সফল হয়েছে, বিশেষ করে চীনের অবদানের মাধ্যমে, যেটি অঞ্চলের সবচেয়ে জনবহুল দেশ। ১৯৯০ থেকে ২০০২ সালের মধ্যে চীন তার অধীনস্থ অপুষ্টির হার ১৯ শতাংশ থেকে ৮ শতাংশে নামিয়ে এনেছে। ১৯৯০ থেকে ২০০৪ সালের মধ্যে, চীন বিশ্বব্যাপী পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশুদের অপুষ্টি হারের হ্রাসে সবচেয়ে বড় ভূমিকা পালন করেছে, হারের অর্ধেক কমিয়ে দিয়েছে। এই অপুষ্টি হারের হ্রাস পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশুদের মৃত্যুর হার ৪৯ থেকে ৩১ প্রতি ১০০০ জনে কমিয়ে আনতে সহায়ক হয়েছে। চীনের নিম্ন জন্ম ওজনের হার ৪% যা উন্নত দেশগুলির সাথে তুলনাযোগ্য এবং ৯০% এরও বেশি গৃহস্থালীর মধ্যে আয়োডাইজড লবণ গ্রহণ করা হয়। তবে, চীনের গ্রাম এবং শহর অঞ্চলের মধ্যে বড় বৈষম্য রয়েছে, যেখানে ৫টি প্রদেশে ১.৫ মিলিয়ন শিশু আয়োডিনের অভাবে ভুগছে এবং রোগের শিকার হচ্ছে। সিঙ্গাপুর, ভিয়েতনাম, মালয়েশিয়া এবং ইন্দোনেশিয়া সবই পুষ্টি এমডিজি অর্জনের দিকে এগিয়ে যাচ্ছে। সিঙ্গাপুর বিশ্বের অন্য যে কোনো দেশের তুলনায় সবচেয়ে কম পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশু মৃত্যুর হার (আইসল্যান্ড ছাড়া) অর্জন করেছে, ৩%। ক্যানবোডিয়ার শিশু মৃত্যুর হার (১৪১ প্রতি ১০০০ জীবিত জন্ম) অঞ্চলের মধ্যে সবচেয়ে বেশি, তবে ২০০০ সালে সেখানে অপুষ্টি হওয়া শিশুদের অনুপাত ৫% বেড়ে ৪৫% হয়ে গেছে। আরও পুষ্টি সূচক দেখায় যে, কেবলমাত্র ১২% ক্যানবোডিয়ার শিশু শুধুমাত্র বুকের দুধ খায় এবং মাত্র ১৪% গৃহস্থালী আয়োডাইজড লবণ গ্রহণ করে।

লাতিন আমেরিকা ও ক্যারিবিয়ান

এই অঞ্চলটি বিশ্বে শিশুদের অপুষ্টির অবস্থা কমানোর ক্ষেত্রে সবচেয়ে দ্রুত অগ্রগতি অর্জন করেছে। ১৯৯০ থেকে ২০০৪ সালের মধ্যে লাতিন আমেরিকা অঞ্চলে প্রতি বছরে ৩.৮% করে অপুষ্টি হারের হ্রাস ঘটেছে, বর্তমানে ৭% শিশু অপুষ্টি রয়েছে। এ অঞ্চলের শিশু মৃত্যুর হার নিম্ন আয়ের দেশগুলির মধ্যে সবচেয়ে কম, প্রতি ১০০০ জনে ৩১ মৃত্যুর হার, এবং আয়োডিন গ্রহণের হার সবচেয়ে বেশি। কিউবা ১৯৯৬ থেকে ২০০৪ সালের মধ্যে অপুষ্টির হার ৯% থেকে ৪% কমিয়েছে। ডোমিনিকান প্রজাতন্ত্র, জামাইকা, পেরু এবং চিলি এই হারে উন্নতি দেখিয়েছে। চিলিতে পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশুদের মধ্যে অপুষ্টির হার মাত্র ১%। বৃহত্তম জনসংখ্যার দেশগুলি, ব্রাজিল এবং মেক্সিকো, তাদের মধ্যে ৬% এবং ৮% অপুষ্টি হার সহ তুলনামূলকভাবে কম হার রয়েছে। গুয়াতেমালায় এই অঞ্চলের মধ্যে সবচেয়ে বেশি অপুষ্টি এবং হাড্ডি সমস্যা রয়েছে, যেখানে হার ৪৫% এর উপরে। এই অঞ্চলের বিভিন্ন জনগণের মধ্যে বৈষম্য রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, গ্রামাঞ্চলের শিশুদের অপুষ্টির হার ১৩% যেখানে শহরের শিশুদের হার ৫%।

পুষ্টি অ্যাক্সেসের বৈষম্য

বিশ্বব্যাপী, সঠিক পুষ্টির অভাব দারিদ্র্যের একটি ফলস্বরূপ এবং কারণও। দারিদ্র্যকবলিত মানুষ পুষ্টিকর খাবার খেতে কম সক্ষম এবং তাদের খাদ্য সংকট থেকে বেরিয়ে আসা আরও কঠিন। জাতি এবং দেশগুলির মধ্যে এবং তাদের অভ্যন্তরে আর্থ-সামাজিক বৈষম্য শিশুদের পুষ্টির উপর সবচেয়ে বড় হুমকি প্রদান করে, বিশেষ করে যেখানে সামাজিক অমিত বৈষম্য বৃদ্ধি পাচ্ছে। ইউনিসেফ অনুযায়ী, সবচেয়ে দরিদ্র গৃহস্থালীর শিশুদের অপুষ্টি হওয়ার সম্ভাবনা সবচেয়ে ধনী গৃহস্থালীর শিশুদের তুলনায় দ্বিগুণ। যেসব পরিবারে মা কম শিক্ষিত এবং তারা নিম্ন আয়ের মধ্যে বসবাস করে, তাদের মধ্যে শিশু মৃত্যুর হার এবং হাড্ডি সমস্যা সবচেয়ে বেশি দেখা যায়। উন্নয়নশীল দেশগুলোতে, শিশুদের অপুষ্টি আর্থ-সামাজিক বৈষম্যের কারণে আরও প্রবল, যদিও উন্নত দেশগুলিতেও তা বিদ্যমান। ইউনিসেফের মতে, গ্রামীণ অঞ্চলের শিশুদের অপুষ্টির হার শহরাঞ্চলের শিশুদের তুলনায় দ্বিগুণ। লাতিন আমেরিকা ও ক্যারিবিয়ান অঞ্চলে, বলিভিয়া, হন্ডুরাস, মেক্সিকো এবং নিকারাগুয়ার মতো দেশে গ্রামাঞ্চলের শিশুদের অপুষ্টি শহরের শিশুদের তুলনায় দ্বিগুণ বেশি, আর পেরুতে এটি চার গুণ।

পুষ্টি নীতি 
পুষ্টি হস্তক্ষেপ

পুষ্টি সরাসরি মিলেনিয়াম ডেভেলপমেন্ট গোল (MDG) এর লক্ষ্যগুলি অর্জনে প্রভাব ফেলে, যেমন দারিদ্র্য ও ক্ষুধা নির্মূলের মাধ্যমে স্বাস্থ্য এবং শিক্ষা উন্নয়ন। তাই, পুষ্টি হস্তক্ষেপগুলি বিভিন্ন জনগণের পুষ্টির অবস্থা উন্নত করতে একটি বহু-দিকভিত্তিক দৃষ্টিভঙ্গি গ্রহণ করে। নীতি ও কর্মসূচি উভয়ই ব্যক্তিগত আচরণগত পরিবর্তন এবং জনস্বাস্থ্য সম্পর্কিত নীতি গ্রহণের দিকে লক্ষ্য রাখতে হবে। যদিও বেশিরভাগ পুষ্টি হস্তক্ষেপ স্বাস্থ্য খাতের মাধ্যমে প্রদান করা হয়, তবে কৃষি, পানি এবং স্যানিটেশন, এবং শিক্ষা সম্পর্কিত স্বাস্থ্য বহির্ভূত খাতের হস্তক্ষেপগুলি গুরুত্বপূর্ণ। বৈশ্বিক পুষ্টি মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের অভাব প্রায়ই বৃহৎ সরকারী ও অ-সরকারী সংস্থাগুলির মাধ্যমে সমাধান করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, ১৯৯০ সালে আয়োডিনের অভাব বিশেষভাবে প্রচলিত ছিল, যেখানে প্রতি ৫টি গৃহস্থালীর মধ্যে একটি, বা ১.৭ বিলিয়ন মানুষ, পর্যাপ্ত আয়োডিন গ্রহণ করছিল না, যা তাদের আয়োডিন সম্পর্কিত রোগে আক্রান্ত হতে ঝুঁকিপূর্ণ করে তুলেছিল। তাই, আয়োডিনের অভাব দূর করতে লবণ আয়োডাইজড করার জন্য একটি বৈশ্বিক প্রচারণা সফলভাবে শুরু হয়, যার ফলে বিশ্বের ৬৯% গৃহস্থালীর মধ্যে যথেষ্ট আয়োডিন গ্রহণের হার বৃদ্ধি পায়।

সংকট এবং বিপর্যয়গুলো প্রায়ই অপুষ্টি বাড়িয়ে দেয়, কারণ বিপর্যয়ের পরবর্তী সময়ে খাদ্য নিরাপত্তাহীনতা, স্বাস্থ্য পরিষেবার অভাব, অস্বাস্থ্যকর পরিবেশ এবং খারাপ স্বাস্থ্যসেবা চর্চার মতো পরিস্থিতি তৈরি হয়। তাই, প্রাকৃতিক দুর্যোগ এবং অন্যান্য সংকটের পরিণতি জনগণের মধ্যে ম্যাক্রো এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের অভাবের হার উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে দিতে পারে। দুর্যোগ সাহায্য কার্যক্রমগুলো প্রায়ই একটি বহু-দিকভিত্তিক জনস্বাস্থ্য দৃষ্টিভঙ্গি গ্রহণ করে। ইউনিসেফের প্রোগ্রামগুলো, যা দুর্যোগের পরিস্থিতিতে পুষ্টি পরিষেবাগুলোর লক্ষ্য নিয়ে কাজ করে, তাতে পুষ্টি মূল্যায়ন, মীজলস ভ্যাক্সিনেশন, ভিটামিন এ সাপ্লিমেন্টেশন, পুষ্টিকর খাদ্য এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট সাপ্লিমেন্ট প্রদান, বুকের দুধ খাওয়ানোর এবং তরুণ শিশুদের জন্য পরিপূরক খাবার দেওয়ার সমর্থন, এবং চিকিৎসা ও পরিপূরক খাদ্য প্রদান অন্তর্ভুক্ত। উদাহরণস্বরূপ, ২০০৫ সালে নাইজেরিয়ার খাদ্য সংকটের সময়, ৩০০,০০০ শিশু ইউনিসেফ, নাইজার সরকার, বিশ্ব খাদ্য কর্মসূচী এবং ২৪টি এনজিওর সহযোগিতায় কমিউনিটি এবং সুবিধাভিত্তিক খাদ্য কর্মসূচির মাধ্যমে চিকিৎসা পুষ্টি খাদ্য সহায়তা গ্রহণ করেছিল।

গর্ভবতী মহিলা, শিশু এবং শিশুদের জন্য হস্তক্ষেপগুলি আচরণগত এবং প্রোগ্রামভিত্তিক দৃষ্টিভঙ্গি গ্রহণ করে। আচরণগত হস্তক্ষেপের উদ্দেশ্যগুলি সঠিক বুকের দুধ খাওয়ানো, বুকের দুধ খাওয়ার প্রাথমিক শুরু এবং দুই বছর বা তার বেশি সময় ধরে এটি চালিয়ে যাওয়া প্রচার করা। ইউনিসেফ জানায় যে, এসব আচরণ প্রচারের জন্য স্বাস্থ্যকর পরিবেশ তৈরি করা প্রয়োজন, যেমন স্বাস্থ্যকর হাসপাতাল পরিবেশ, দক্ষ স্বাস্থ্যকর্মী, কর্মক্ষেত্র এবং জনসমর্থন, এবং নেতিবাচক প্রভাব অপসারণ। এছাড়াও, অন্যান্য হস্তক্ষেপের মধ্যে আয়রন, রক্তস্বল্পতা, ভিটামিন এ সাপ্লিমেন্ট এবং ভিটামিন-ফর্টিফাইড খাবার ও প্রস্তুত-পূর্ব পণ্য সরবরাহ করা অন্তর্ভুক্ত। মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের অভাবের মোকাবিলা করতে এমন প্রোগ্রামগুলি, যেমন রক্তস্বল্পতার বিরুদ্ধে, গর্ভবতী এবং স্তন্যদানকারী মহিলাদের আয়রন সাপ্লিমেন্ট দেওয়ার চেষ্টা করেছে। তবে, কারণ সাপ্লিমেন্ট সাধারণত খুব দেরিতে দেওয়া হয়, এসব প্রোগ্রাম তেমন ফলপ্রসূ হয়নি। মহিলাদের পুষ্টি, প্রাথমিক এবং একচেটিয়া বুকের দুধ খাওয়ানো, উপযুক্ত পরিপূরক খাদ্য এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট সাপ্লিমেন্টেশনের মতো হস্তক্ষেপগুলি হাড্ডি এবং অন্যান্য অপুষ্টির প্রকাশের হার কমাতে সহায়ক হয়েছে। একটি ককরণ পর্যালোচনায় দেখা গেছে যে, কমিউনিটি ভিত্তিক মাতৃস্বাস্থ্য প্যাকেজগুলি সম্প্রদায়ভিত্তিক দৃষ্টিভঙ্গি গ্রহণ করে জন্মের এক ঘণ্টার মধ্যে বুকের দুধ খাওয়ানোর সূচনা উন্নত করেছে। কিছু প্রোগ্রামের পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া ছিল। এর একটি উদাহরণ হল ইরাকের "ফর্মুলা ফর অয়েল" সাহায্য কর্মসূচী, যার ফলে বুকের দুধ খাওয়ানোর পরিবর্তে ফর্মুলা ব্যবহার শুরু হয়, যা শিশুদের পুষ্টির উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলেছে।

প্রয়োগ এবং ডেলিভারি প্ল্যাটফর্ম

এপ্রিল ২০১০ সালে, বিশ্বব্যাংক এবং আইএমএফ  একটি নীতি ব্রিফিং প্রকাশ করেছিল, যা ল্যানসেটের অধীন অপুষ্টি সম্পর্কিত সিরিজের জন্য একটি যৌথ প্রচেষ্টা ছিল এবং অপুষ্টি উন্নত করার জন্য সেট করা লক্ষ্যগুলির প্রতি দৃষ্টি আকর্ষণ করেছিল। তারা শিশুর জন্মের পরবর্তী ১০০০ দিনকে কার্যকর পুষ্টি হস্তক্ষেপের জন্য একটি প্রধান সময়সীমা হিসেবে উল্লেখ করে, এমন প্রোগ্রামিংয়ের প্রচারণা করেছে যা খরচ কার্যকর এবং জনগণের মধ্যে কগনিটিভ উন্নতি, উৎপাদনশীলতা এবং অর্থনৈতিক বৃদ্ধির উন্নতি দেখায়। এই নথিটি সান ফ্রেমওয়ার্ক নামে পরিচিত এবং ২০১০ সালে জাতিসংঘের সাধারণ পরিষদে একটি রোডম্যাপ হিসেবে প্রকাশিত হয়, যা সরকার, একাডেমিয়া, জাতিসংঘ সিস্টেমের সংস্থা এবং প্রতিষ্ঠানের মধ্যে সমন্বয় উন্নয়ন এবং অপুষ্টি হ্রাসের জন্য কাজ করার আহ্বান জানিয়েছিল। SUN ফ্রেমওয়ার্ক বৈশ্বিক পুষ্টিতে একটি রূপান্তর শুরু করেছে, যা দেশভিত্তিক পুষ্টি প্রোগ্রামগুলি, প্রমাণভিত্তিক এবং খরচ কার্যকর হস্তক্ষেপ বৃদ্ধি, এবং "জাতীয় কৌশলগুলির মধ্যে পুষ্টি অন্তর্ভুক্তির জন্য আহ্বান জানিয়েছে, যেমন লিঙ্গ সমতা, কৃষি, খাদ্য নিরাপত্তা, সামাজিক সুরক্ষা, শিক্ষা, পানি সরবরাহ, স্যানিটেশন এবং স্বাস্থ্যসেবা"। সরকার প্রায়ই নীতি দ্বারা পুষ্টি প্রোগ্রাম বাস্তবায়নে ভূমিকা পালন করে। উদাহরণস্বরূপ, বেশ কিছু পূর্ব এশীয় দেশ আয়োডিনের লবণ বৃদ্ধির জন্য আইন প্রণয়ন করেছে যাতে গৃহস্থালীর মধ্যে এটি বেশি পরিমাণে ব্যবহার হয়। প্রমাণভিত্তিক কার্যকর জাতীয় নীতি এবং প্রোগ্রাম, প্রশিক্ষিত দক্ষ কমিউনিটি পুষ্টি কর্মী, এবং কার্যকর যোগাযোগ এবং প্রচারণা সহ রাজনৈতিক প্রতিশ্রুতি অপুষ্টি কমাতে সহায়ক হতে পারে। বাজার এবং শিল্প উৎপাদনও একটি ভূমিকা পালন করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, ফিলিপাইনে, আয়োডাইজড লবণের উৎপাদন এবং বাজারে উপলব্ধতা বৃদ্ধি গৃহস্থালীর মধ্যে খরচ কার্যকরভাবে আয়োডিন গ্রহণ বৃদ্ধি করেছে। যদিও বেশিরভাগ পুষ্টি হস্তক্ষেপ সরকার এবং স্বাস্থ্য পরিষেবাগুলির মাধ্যমে সরাসরি প্রদান করা হয়, তবে অন্যান্য খাত যেমন কৃষি, পানি এবং স্যানিটেশন, এবং শিক্ষা পুষ্টি প্রচারের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।

পরামর্শ ও দিকনির্দেশনা

সরকারি নির্দেশনা 
কানাডার ফুড গাইড একটি সরকার পরিচালিত পুষ্টি কর্মসূচির উদাহরণ। হেলথ কানাডা দ্বারা তৈরি এই গাইডে খাবারের পরিমাণ নির্ধারণ করা হয়, সুষম পুষ্টি সম্পর্কে শিক্ষা প্রদান করা হয় এবং সরকার কর্তৃক নির্ধারিত পুষ্টির চাহিদা অনুযায়ী শারীরিক কার্যকলাপের প্রচারণা করা হয়। অন্যান্য পুষ্টি কর্মসূচির মতো, কানাডার ফুড গাইডও পুষ্টি চারটি প্রধান খাবার গোষ্ঠীতে ভাগ করে: সবজি ও ফল, শস্যজাত পণ্য, দুধ ও বিকল্প, এবং মাংস ও বিকল্প। এর বিপরীতে, আমেরিকার গাইডে মাংস ও দুগ্ধজাত পণ্যের বিকল্প দেওয়ার কথা উল্লেখ করা হয়েছে, যা ভেগান ও ভেজিটেরিয়ান আন্দোলনের বৃদ্ধির কারণে করা হয়েছে।

যুক্তরাষ্ট্রে, পুষ্টির মান এবং সুপারিশগুলি যৌথভাবে ইউএস ডিপার্টমেন্ট অফ এগ্রিকালচার এবং ইউএস ডিপার্টমেন্ট অফ হেলথ অ্যান্ড হিউম্যান সার্ভিসেস (HHS) দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হয় এবং এই সুপারিশগুলি "ডায়েটরি গাইডলাইনস ফর আমেরিকানস" নামে প্রকাশিত হয়। ইউএসডিএর ডায়েটারি এবং শারীরিক কার্যকলাপের গাইডলাইন MyPlate ধারণায় উপস্থাপন করা হয়, যা ফুড পিরামিডের স্থান পূর্ণ করেছে, যা পূর্বে ফোর ফুড গ্রুপস প্রতিস্থাপন করেছিল। বর্তমানে, ইউএসডিএর তত্ত্বাবধানে সিনেট কমিটি হলো এগ্রিকালচার, নিউট্রিশন এবং ফরেস্ট্রি কমিটি। এই কমিটির শুনানিগুলি প্রায়ই C-SPAN-এ সম্প্রচারিত হয়। ইউএস হেলথ অ্যান্ড হিউম্যান সার্ভিসেস (HHS) একটি উদাহরণস্বরূপ সপ্তাহব্যাপী মেনু প্রদান করে যা সরকারের পুষ্টি সুপারিশ পূর্ণ করে।

সরকারি কর্মসূচি

সরকারি সংস্থাগুলি ইউএস-এ প্রাথমিক স্বাস্থ্যসেবা সেটিংসের বাইরে পুষ্টি শিক্ষা উদ্যোগে কাজ করছে যাতে পুষ্টি তথ্যের সমস্যাগুলি সমাধান করা যায়। কিছু প্রোগ্রামের মধ্যে:

ফ্যামিলি নিউট্রিশন প্রোগ্রাম (FNP): এটি একটি বিনামূল্যে পুষ্টি শিক্ষা প্রোগ্রাম যা যুক্তরাষ্ট্রের নিম্ন আয়ের প্রাপ্তবয়স্কদের সেবা দেয়। এই প্রোগ্রামটি ইউএসডিএর ফুড নিউট্রিশন সার্ভিস (FNS) এর শাখা দ্বারা অর্থায়িত হয়, সাধারণত একটি স্থানীয় রাজ্য একাডেমিক প্রতিষ্ঠান যা প্রোগ্রামটি পরিচালনা করে। FNP একটি সিরিজ টুল তৈরি করেছে যা পরিবারগুলিকে ফুড স্ট্যাম্প প্রোগ্রামে অংশগ্রহণ করে খাদ্য বাজেট বাড়াতে এবং স্বাস্থ্যকর খাওয়ার অভ্যাস গড়ে তুলতে সাহায্য করে।

এক্সপ্যান্ডেড ফুড এবং নিউট্রিশন এডুকেশন প্রোগ্রাম (ENFEP): এটি একটি অনন্য প্রোগ্রাম যা বর্তমানে ৫০টি রাজ্য এবং আমেরিকান সামোয়া, গুয়াম, মাইক্রোনেশিয়া, নর্থার্ন মেরিয়ানা আইল্যান্ডস, পুয়ের্তো রিকো এবং ভার্জিন আইল্যান্ডসে চালু রয়েছে। এটি সীমিত সম্পদসম্পন্ন শ্রোতাদের পুষ্টির সঠিক শিক্ষা, দক্ষতা, মনোভাব এবং আচরণ পরিবর্তনে সহায়তা করতে ডিজাইন করা হয়েছে, এবং তাদের ব্যক্তিগত উন্নয়ন এবং পরিবারের খাদ্য ও পুষ্টির কল্যাণ উন্নত করতে সাহায্য করে।

স্মার্ট বডিজ: এটি একটি রাজ্য উদ্যোগ যা লুইজিয়ানা স্টেট অ্যাগ্রিকালচারাল সেন্টার এবং ব্লু ক্রস এবং ব্লু শিল্ড অফ লুইজিয়ানা ফাউন্ডেশন-এর মধ্যে একটি পাবলিক-প্রাইভেট অংশীদারিত্ব। ২০০৫ সালে চালু হওয়া এই প্রোগ্রামটি শিশুদের এবং তাদের পরিবারগুলোর জন্য স্থায়ী স্বাস্থ্যকর খাওয়ার অভ্যাস এবং শারীরিক কার্যকলাপ প্রচার করে। এটি একটি ইন্টারঅ্যাকটিভ শিক্ষা প্রোগ্রাম যা শ্রেণীকক্ষে শিশুদের স্বাস্থ্যকর খাওয়ার অভ্যাস এবং শারীরিক ব্যায়াম শেখানোর মাধ্যমে শিশুদের স্থূলতা প্রতিরোধে সহায়ক।

শিক্ষা

বিভিন্ন দেশে স্কুলগুলোতে পুষ্টি শেখানো হয়। ইংল্যান্ড এবং ওয়েলসে, পার্সোনাল এবং সোশ্যাল এডুকেশন এবং ফুড টেকনোলজি পাঠ্যক্রমে পুষ্টি অন্তর্ভুক্ত থাকে, যা সুষম ডায়েটের গুরুত্ব তুলে ধরে এবং প্যাকেজিংয়ের উপর পুষ্টি লেবেল পড়তে শেখায়। অনেক স্কুলে, পুষ্টি ক্লাস সাধারণত পরিবার ও ভোক্তা বিজ্ঞান (FCS) বা স্বাস্থ্য বিভাগের আওতায় পড়ানো হয়। কিছু আমেরিকান স্কুলে, শিক্ষার্থীদের একটি নির্দিষ্ট সংখ্যা FCS বা স্বাস্থ্য সম্পর্কিত ক্লাস নিতে হয়। অনেক পুষ্টি ক্লাসে, শিক্ষার্থীরা খাবারের গোষ্ঠী, ফুড পিরামিড, দৈনিক সুপারিশকৃত পরিমাণ, ক্যালোরি, ভিটামিন, খনিজ, অপুষ্টি, শারীরিক কার্যকলাপ, স্বাস্থ্যকর খাবারের নির্বাচন, অংশের আকার এবং স্বাস্থ্যকর জীবনযাপন সম্পর্কে শেখে।

১৯৮৫ সালে, ইউএস ন্যাশনাল রিসার্চ কাউন্সিলের একটি রিপোর্ট যা "পুষ্টি শিক্ষা ইন ইউএস মেডিকেল স্কুলস" শিরোনামে প্রকাশিত হয়, তাতে বলা হয়েছিল যে মেডিকেল স্কুলগুলোতে পুষ্টি শিক্ষা অপর্যাপ্ত। গবেষণায় দেখা গেছে যে, শুধুমাত্র ২০% স্কুল পুষ্টিকে আলাদা, বাধ্যতামূলক কোর্স হিসেবে শেখায়। ২০০৬ সালে একটি জরিপে দেখা গেছে এই সংখ্যা ৩০%-এ উন্নীত হয়েছে।

পেশাদার সংস্থা

যুক্তরাষ্ট্রে, নিবন্ধিত ডায়েটিশিয়ান নিউট্রিশনিস্ট (RDs বা RDNs) হলেন স্বাস্থ্য পেশাদার যারা নিরাপদ, প্রমাণভিত্তিক ডায়েটরি পরামর্শ প্রদান করতে সক্ষম, যা খাওয়া কি, পুষ্টি স্বাস্থ্য পর্যালোচনা এবং একটি ব্যক্তিগত পুষ্টি চিকিৎসা পরিকল্পনা তৈরি করা অন্তর্ভুক্ত। তারা কর্মস্থল, স্কুল এবং অনুরূপ প্রতিষ্ঠানগুলোতে প্রতিরোধমূলক এবং চিকিৎসামূলক প্রোগ্রামও প্রদান করে। সার্টিফাইড ক্লিনিকাল নিউট্রিশনিস্ট (CCN) হলেন প্রশিক্ষিত স্বাস্থ্য পেশাদার যারা দীর্ঘস্থায়ী রোগে পুষ্টির ভূমিকা সম্পর্কিত পরামর্শও প্রদান করেন, যার মধ্যে পুষ্টির অভাব সংশোধন করা এবং ঔষধ ব্যবহারের আগে পুষ্টি নিরসনের চেষ্টা করা অন্তর্ভুক্ত। CCN এর জন্য সরকারী নিয়ন্ত্রণ, বিশেষত লাইসেন্সিং, বর্তমানে RD বা RDN-এর তুলনায় কম বৈশ্বিক। অন্য একটি উন্নত পুষ্টি পেশাদার হলেন সার্টিফাইড নিউট্রিশন স্পেশালিস্ট (CNS)। এই বোর্ড সার্টিফাইড নিউট্রিশনিস্টরা সাধারণত স্থূলতা এবং দীর্ঘস্থায়ী রোগে বিশেষজ্ঞ হন। বোর্ড সার্টিফাইড হতে, সম্ভাব্য CNS প্রার্থীকে একটি পরীক্ষা পাস করতে হয়, যা নিবন্ধিত ডায়েটিশিয়ানদের মতো। এই পরীক্ষা স্বাস্থ্যের সঠিক ক্ষেত্রগুলির মধ্যে নির্দিষ্ট ডোমেন যেমন ক্লিনিকাল হস্তক্ষেপ এবং মানব স্বাস্থ্য অন্তর্ভুক্ত করে।

বিশেষ পরিমাণ জনসংখ্যার জন্য পুষ্টি 
খেলাধুলার পুষ্টি

প্রতিটি ব্যক্তির জন্য প্রোটিনের প্রয়োজন আলাদা, যেমন শারীরিকভাবে সক্রিয় মানুষের জন্য আরও প্রোটিনের প্রয়োজন কিনা এবং কী পরিমাণ প্রয়োজন, সে সম্পর্কে মতামতও ভিন্ন। ২০০৫ সালের পরামর্শক খাদ্য তালিকায় সাধারণ সুস্থ প্রাপ্তবয়স্ক জনসংখ্যার জন্য ০.৮ গ্রাম প্রোটিন প্রতি কিলোগ্রাম শরীরের ওজন হিসেবে প্রস্তাবিত হয়। একটি পর্যালোচনায় বলা হয়েছে, "প্রতিরোধ বা সহনশীল ব্যায়াম করা সুস্থ প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য অতিরিক্ত প্রোটিন প্রয়োজন নেই।"

শরীরের প্রধান জ্বালানি যা ব্যায়ামকালে ব্যবহৃত হয় তা হল কার্বোহাইড্রেট, যা পেশীতে গ্লাইকোজেন হিসেবে জমা হয় – একটি চিনির রূপ। ব্যায়াম করার সময়, পেশীর গ্লাইকোজেন রিজার্ভ ব্যবহার হতে পারে, বিশেষত যখন কার্যক্রম ৯০ মিনিটের বেশি সময় ধরে চলে।

গর্ভবতী মায়ের পুষ্টি

গর্ভাবস্থায় এবং শিশুর প্রথম ১০০০ দিন (গর্ভধারণ থেকে দ্বিতীয় জন্মদিন পর্যন্ত) পুষ্টি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। প্রথম ছয় মাস, শিশুরা একমাত্র স্তন্যপান করে, যা মায়ের পুষ্টির চ্যালেঞ্জ সত্ত্বেও পুষ্টির জন্য যথেষ্ট থাকে। তবে, মায়ের সাধারণ স্বাস্থ্য এবং খাদ্য শিশুর সুস্থতার উপর সরাসরি প্রভাব ফেলে। গর্ভাবস্থায় পুষ্টি শিশুর বিকাশে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে, এটি বিভিন্ন গবেষণায় সমর্থিত হয়েছে। শিশুর বৃদ্ধি চারটি মূল পর্যায়ে বিভক্ত: (১) গর্ভাবস্থা, ধারণ থেকে জন্ম; (২) স্তন্যপান, জন্ম থেকে ছয় মাস; (৩) কঠিন খাদ্য প্রবর্তন, ছয় থেকে বারো মাস; এবং (৪) ১২ মাসের পরে পরিবারে খাদ্যের সাথে পরিবর্তন, প্রতিটি পর্যায়ে শিশুদের জন্য নির্দিষ্ট পুষ্টিগত দিকনির্দেশনা প্রয়োজন।

গর্ভাবস্থায় সঠিক পুষ্টি মস্তিষ্কের বিকাশে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, প্রয়োজনীয় পুষ্টি যেমন নির্দিষ্ট লিপিড, প্রোটিন, ফলেট, জিঙ্ক, আয়োডিন, আয়রন এবং কপার প্রয়োজন। দ্বিতীয় জন্মদিনের মধ্যে শিশুদের পর্যাপ্ত পুষ্টি নিশ্চিত করলে, তাদের সুস্থ ওজনের সাথে জন্মের সম্ভাবনা অনেক বাড়িয়ে দেয়। এছাড়াও, এটি বিভিন্ন স্বাস্থ্য সমস্যার ঝুঁকি কমায়, যেমন স্থূলতা এবং টাইপ ২ ডায়াবেটিস, এবং শিশুদের শেখার ক্ষমতা, আচরণগত সমস্যা এবং সামগ্রিক স্বাস্থ্য এবং অর্থনৈতিক স্থিতিশীলতায় উন্নতি ঘটায়।

শিশুদের পুষ্টি

যথাযথ পুষ্টি শিশুর বৃদ্ধি ও বিকাশের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, শিশুদের জন্ম থেকে কৈশোর পর্যন্ত। কিছু পুষ্টি বিশেষভাবে বৃদ্ধি জন্য প্রয়োজন, যা সাধারণ শরীরের রক্ষণাবেক্ষণের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টির অতিরিক্ত। শৈশবকালের খাদ্যাভ্যাস নানা কারণে প্রভাবিত হয়, যার মধ্যে রয়েছে খাওয়ার চ্যালেঞ্জ এবং পুষ্টির প্রয়োজনীয়তা, যার দীর্ঘমেয়াদী পরিণতি হতে পারে। প্রথম বছরে, শিশুর জন্মের ওজন তিন গুণ বাড়ে, এবং পাঁচ বছর বয়সে তাদের জন্মের দৈর্ঘ্য দ্বিগুণ হয়। মস্তিষ্কের আয়তন প্রথম ১২ মাসে দ্বিগুণ হয় এবং ৩৬ মাসে ত্রৈমাসিক বৃদ্ধি ঘটে। এই দ্রুত বৃদ্ধির জন্য, কঠিন খাদ্যগুলি ছয় মাস পর শুরু করা হয় যাতে স্তন্যপান বা ইনফ্যান্ট ফর্মুলার সাথে খাদ্য সমর্থিত হয়।

বয়স্কদের পুষ্টি

বয়স্কদের মধ্যে অপুষ্টি একটি গুরুতর স্বাস্থ্য সমস্যা, যা মৃত্যুহার, রোগতা এবং শারীরিক হ্রাসের সাথে সম্পর্কিত, যা দৈনন্দিন কার্যক্রম এবং সামগ্রিক জীবনমানকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে। এই পরিস্থিতি প্রবীণদের মধ্যে সাধারণ এবং এটি বৃদ্ধকালীন সিন্ড্রোমের বিকাশেও অবদান রাখতে পারে। বয়স্কদের মধ্যে অপুষ্টির প্রধান কারণ হল অসুস্থতা, কারণ তীক্ষ্ণ এবং দীর্ঘস্থায়ী রোগগুলি পুষ্টির ঘাটতি সৃষ্টি বা বাড়িয়ে দিতে পারে।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা ২০১৬ থেকে ২০৩০ পর্যন্ত স্বাস্থ্যকর বার্ধক্যকে একটি প্রধান অগ্রাধিকার হিসেবে চিহ্নিত করেছে, একটি নীতি কাঠামো তৈরি করেছে যা একাধিক সেক্টরে পদক্ষেপ নেওয়ার জন্য সমর্থন প্রদান করে। ৬৫ বছর বা তার বেশি বয়সী প্রবীণদের শারীরিক কার্যকলাপ বজায় রাখা এবং তাদের সমাজে সক্রিয় অংশগ্রহণ নিশ্চিত করা এই কর্মসূচির লক্ষ্য।

বয়স্কদের পুষ্টি: প্রোটিন

বয়স বাড়ার সাথে সাথে শক্তির প্রয়োজন কমে যায়, কিন্তু কিছু পুষ্টির চাহিদা বৃদ্ধি পায়। বয়স্কদের মধ্যে প্রোটিন এবং বিশেষ কিছু পুষ্টির অভাব, যেমন লিউসিন, সঠিক পেশী বৃদ্ধির জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

বয়স্কদের পুষ্টি: জিঙ্ক

জিঙ্ক একটি গুরুত্বপূর্ণ খনিজ যা কোষের কার্যকলাপ, ইমিউন ফাংশন, ডিএনএ সংশ্লেষণ এবং বিভিন্ন মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট বিপাকের জন্য অপরিহার্য। বয়স্কদের মধ্যে জিঙ্কের অভাব সাধারণ এবং এটি তাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতাকে দুর্বল করে।

বয়স্কদের পুষ্টি: ভিটামিন-ব কমপ্লেক্স

ভিটামিন-ব কমপ্লেক্স, যা আটটি জল দ্রাবক ভিটামিন নিয়ে গঠিত, কোষের কার্যকারিতা বজায় রাখতে এবং মস্তিষ্কের শুষ্কতা প্রতিরোধ করতে সাহায্য করে।

বয়স্কদের পুষ্টি: ক্যালসিয়াম ও ভিটামিন ডি3

বয়স বাড়ার সাথে সাথে হাড়ের ঘনত্ব কমে যায়, যা হাড় ভাঙার ঝুঁকি বাড়ায়, বিশেষ করে মহিলাদের মধ্যে। ক্যালসিয়াম শোষণ এবং ভিটামিন ডি3 এর অভাব হাড়ের স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে।

বয়স্কদের পুষ্টি: আয়রন

আয়রনের অভাব প্রবীণদের মধ্যে ব্যাপক এবং এটি অ্যানিমিয়ার প্রধান কারণ। বয়স বাড়লে শরীরের আয়রনের ভারসাম্য রক্ষা করতে সমস্যা হয়, যার ফলে আয়রনের অভাব ঘটে।

ক্লিনিক্যাল পুষ্টি

ইনটেনসিভ কেয়ার ইউনিটে ভর্তি হওয়ার সময়, শক্তির এবং প্রোটিনের প্রয়োজনীয়তা হিসাব করা হয় এবং পরবর্তী পদক্ষেপ হিসেবে পুষ্টির থেরাপি নির্ধারণ করা হয়।

মানব পুষ্টির ইতিহাস 
প্রাচীন মানব পুষ্টি

প্রাচীন মানব পুষ্টি বেশিরভাগ নির্ধারিত ছিল খাবারের প্রাপ্যতা এবং স্বাদ গ্রহণযোগ্যতার ওপর। মানব জাতি উদ্ভিদভোজী শিকারী-সংগ্রাহক হিসেবে বিবর্তিত হয়েছিল, তবে মানুষের খাদ্য স্থান এবং আবহাওয়ার ওপর ভিত্তি করে ব্যাপকভাবে ভিন্নতা পেয়েছে। উষ্ণ অঞ্চলে খাদ্য সাধারণত উদ্ভিদভিত্তিক ছিল, যখন উচ্চ অক্ষাংশের অঞ্চলে খাদ্য বেশি পশু-জাতীয় উপাদান ছিল। নব্যপ্রস্তর যুগের মানুষের এবং প্রাণীর মস্তিষ্কের এবং অস্থি অবশেষের বিশ্লেষণ, পাশাপাশি বিস্তারিত হাড় পরিবর্তন গবেষণা থেকে এটি প্রকাশ পেয়েছে যে, প্রাচীন মানুষের মধ্যে ক্যানিবালিজমও ঘটেছিল।

কৃষি বিভিন্ন সময়ে, বিভিন্ন স্থানে বিকশিত হয়েছিল, যা প্রায় ১১,৫০০ বছর আগে শুরু হয়, কিছু সংস্কৃতিকে শস্য (যেমন গম, চাল এবং ভুট্টা) এবং আলু প্রাপ্তির জন্য আরও পরিপূরক সরবরাহ প্রদান করেছিল; এবং প্রাথমিক খাদ্য যেমন রুটি, পাস্তা ময়দা, এবং টরটিলাস তৈরি হয়েছিল। পশুপালন কিছু সংস্কৃতিকে দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য সরবরাহ করেছিল।

২০২০ সালে, প্রত্নতাত্ত্বিক গবেষণায় পম্পেইতে একটি চমৎকার রক্ষণাবেক্ষিত অবস্থায় একটি ফ্রেস্কোড থার্মোপোলিয়াম (একটি ফাস্ট-ফুড কাউন্টার) আবিষ্কৃত হয়, যার মধ্যে ২,০০০ বছর পুরনো খাবার কিছু গভীর টেরাকোটার পাত্রে পাওয়া গেছে।

প্রাচীনকালে পুষ্টি

প্রধান নিবন্ধ: প্রাচীনকালীন পুষ্টি

প্রাচীনকালে, খাদ্যগুলি সাধারণত সোজা এবং তাজা অথবা সংরক্ষিত পুরা খাদ্য ছিল যা স্থানীয়ভাবে উৎপন্ন বা সংকটের সময় প্রতিবেশী এলাকাগুলি থেকে পরিবহিত হত।

১৮ শতক থেকে আজ পর্যন্ত: খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ এবং পুষ্টি 
১৮শ এবং ১৯শ শতাব্দীতে শিল্প বিপ্লবের পর থেকে, খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ শিল্প অনেক প্রযুক্তি আবিষ্কার করেছে যা খাদ্যকে দীর্ঘ সময় তাজা রাখার পাশাপাশি প্রকৃতির মতো অবস্থায় খাবারের পরিবর্তন ঘটাতে সহায়ক। তাজা রাখতে কুলিং এবং ফ্রিজিং হল প্রধান প্রযুক্তি, তবে আরও অনেক প্রযুক্তি আবিষ্কার করা হয়েছে যা খাবারকে নষ্ট হওয়া ছাড়াই দীর্ঘ সময় ধরে রাখে। এই প্রযুক্তিগুলির মধ্যে রয়েছে:

পাস্তুরাইজেশন: এটি একটি তাপমাত্রা বৃদ্ধি প্রযুক্তি যা ব্যাকটেরিয়া এবং অন্যান্য ক্ষতিকর মাইক্রো অর্গানিজম ধ্বংস করতে সহায়ক।

অটোক্ল্যাভেশন:এটি উচ্চ তাপমাত্রায় খাবার প্রসেস করার একটি পদ্ধতি।

শুকানো:পানি অপসারণের মাধ্যমে খাবারকে দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ করা হয়।

লবণ দেওয়া: লবণ ব্যবহার করে খাদ্য সংরক্ষণ করা হয়, যা ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি প্রতিরোধ করে।

বিচ্ছিন্নকরণ:খাদ্যের বিভিন্ন উপাদান যেমন ফ্যাটি অ্যাসিড, অ্যামিনো অ্যাসিড, ভিটামিন এবং খনিজ আলাদা করা হয়।

পাস্তুরাইজেশন এবং অটোক্ল্যাভেশন সন্দেহ নেই যে অনেক সাধারণ খাবারের নিরাপত্তা উন্নত করেছে এবং ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণের মহামারী প্রতিরোধ করতে সহায়ক।

আধুনিক বিচ্ছিন্নকরণ প্রযুক্তি যেমন মিলিং, সেন্ট্রিফিউজেশন এবং প্রেসিং বিশেষ উপাদানগুলির ঘনত্ব বাড়ানোর জন্য সহায়ক, যার ফলে ময়দা, তেল, রস ইত্যাদি তৈরি করা যায়।

তাপপ্রক্রিয়াগুলি অনেক তাপ-অস্থির পুষ্টি উপাদান যেমন কিছু ভিটামিন এবং ফাইটোকেমিক্যালসের পরিমাণ কমিয়ে দিতে পারে।

প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলিকে প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় হারিয়ে যাওয়া কিছু গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদান দিয়ে সমৃদ্ধ বা শক্তিশালী করা হয়।

তবুও, প্রক্রিয়াজাত খাবারের পুষ্টিগত গুণাগুণ সাধারণত তাজা, সম্পূর্ণ খাবারের তুলনায় কম থাকে এবং এতে ক্ষতিকর উপাদান যেমন অক্সিডাইজড ফ্যাট এবং ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিড থাকতে পারে।

পুষ্টি ও পুষ্টিবিজ্ঞানের অনুসন্ধান 
প্রাচীনকাল: পুষ্টি বিজ্ঞানী গবেষণার সূচনা

হিপ্পোক্রেটস প্রায় ৪০০ খ্রিষ্টপূর্বে বাস করতেন, এবং গ্যালেনের পুষ্টির ধারণা শতাব্দী ধরে তাকে অনুসরণ করেছিল। প্রায় ৩০০০ খ্রিষ্টপূর্বে বেদিক গ্রন্থগুলিতে পুষ্টি সম্পর্কিত বৈজ্ঞানিক গবেষণার উল্লেখ ছিল। ২৫০০ খ্রিষ্টপূর্বে একটি ব্যাবিলনীয় পাথরের খোদাই করা শিলালিপিতে প্রথম ডায়েট পরামর্শ পাওয়া যায়, যেখানে বলা হয়েছিল যে যাদের শরীরে ব্যথা রয়েছে তাদের তিন দিন পর্যন্ত পেঁয়াজ খাওয়া উচিত নয়। স্কার্ভি, যা পরবর্তীতে ভিটামিন সি-এর অভাব হিসেবে চিহ্নিত হয়, প্রথম ১৫০০ খ্রিষ্টপূর্বে এডার্স প্যাপাইরাসে বর্ণিত হয়।

ওয়াল্টার গ্র্যাটজার অনুযায়ী, পুষ্টির গবেষণা সম্ভবত ৬ষ্ঠ শতাব্দী খ্রিষ্টপূর্বে শুরু হয়। চীনে, 'চি' নামে একটি ধারণা তৈরি হয়েছিল, যা পরে পশ্চিমী ইউরোপীয়রা 'প্নেউমা' নামে অভিহিত করেছিল। খাবারকে চীন, ভারত, মালয়েশিয়া, এবং পারস্যে "গরম" (যেমন মাংস, রক্ত, আদা, এবং গরম মশলা) এবং "ঠান্ডা" (সবুজ শাকসবজি) হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হত। চীনে প্রথম 'হিউমার্স' বা শারীরিক তরল বিষয়গুলি বিকশিত হয়েছিল। হো দ্য ফিজিশিয়ান রোগের কারণ হিসেবে উপাদানের অভাব (যেমন: আগুন, পানি, পৃথিবী, কাঠ, এবং ধাতু) চিহ্নিত করেছিলেন এবং তিনি রোগ নিরাময়ের জন্য ডায়েট সুপারিশ করতেন। প্রায় একই সময়ে ইতালিতে, আলক্মেয়ন অব ক্রোটন (একজন গ্রীক) বলেছিলেন যে খাবার এবং শরীরের মধ্যে ভারসাম্য থাকা উচিত, এবং বলেছিলেন যে ভারসাম্যহীনতা রোগ সৃষ্টি করতে পারে, যা স্থূলতা বা দুর্বলতার মধ্যে প্রতিফলিত হয়।

আনাক্সাগোরাস

প্রায় ৪৭৫ খ্রিষ্টপূর্বে, আনাক্সাগোরাস বলেছিলেন যে খাবার মানবদেহ দ্বারা শোষিত হয় এবং এতে "হোমিওমেরিকস" (উৎপাদনশীল উপাদান) থাকে, যা পুষ্টির অস্তিত্বের ইঙ্গিত দেয়। প্রায় ৪০০ খ্রিষ্টপূর্বে, হিপ্পোক্রেটস, যিনি স্থূলতার বিষয়টি চিনহিত করেছিলেন, বলেছিলেন, "তোমার ওষুধকে তোমার খাবার হতে দাও এবং তোমার খাবারকে তোমার ওষুধ হতে দাও।" তার কাজগুলি, যা এখনও তার নামে পরিচিত, "কর্সাস হিপ্পোক্রেটিকাম", পরিমিতির পক্ষে এবং ব্যায়ামের গুরুত্বের উপর জোর দিয়েছিল।

১ম থেকে ১৭শ শতাব্দী

গ্যালেন (১ম শতাব্দী) তার জীবনকাল থেকেই ১৭শ শতাব্দী পর্যন্ত পুষ্টির প্রথম পূর্ণাঙ্গ (যদিও ভুল) তত্ত্ব তৈরি করেছিলেন। গ্যালেন ছিলেন গ্ল্যাডিয়েটরদের চিকিৎসক, এবং রোমে তিনি মারকাস অরেলিয়াস এবং তার পরবর্তী তিনজন সম্রাটের চিকিৎসক ছিলেন। গ্যালেনের মতবাদ ১৫০০ বছর ধরে অপরিসীম ছিল। গ্যালেন বিশ্বাস করতেন হিপ্পোক্রেটসের হিউমারস তত্ত্বে, এবং তিনি বলেছিলেন যে 'প্নেউমা' জীবন শক্তির উৎস। চারটি উপাদান (মাটি, বায়ু, আগুন এবং পানি) একত্রিত হয়ে "কমপ্লেক্সন" তৈরি করে, যা পরবর্তীতে চারটি মেজাজে বিভক্ত হয় (সাংগুইন, ফ্লেগম্যাটিক, কলেরিক, এবং মেলাঙ্কলিক)। এসব মেজাজ চারটি হিউমারের (রক্ত, ফ্লেগম, সবুজ বা হলুদ পিত্ত, এবং কালো পিত্ত) তৈরি, যা শরীরের উপাদান হিসেবে কাজ করে।

১৫০০ সালের দশকগুলিতে, প্যারাসেলসাস সম্ভবত গ্যালেনের সমালোচনা প্রথম করেছিলেন। ১৬শ শতাব্দীতে, বিজ্ঞানী এবং শিল্পী লিওনার্দো দা ভিঞ্চি বিপাকের সঙ্গে একটি জ্বলন্ত মোমবাতির তুলনা করেছিলেন, যদিও তিনি এই বিষয়ে তার কাজগুলি প্রকাশ করেননি, তবে তিনি গ্যালেনের তত্ত্বের সাথে একমত ছিলেন না। অবশেষে, ১৬শ শতাব্দীর আন্দ্রেয়াস ভেসালিয়াস, যাকে আধুনিক মানব অঙ্গবিজ্ঞানির পিতা বলা হয়, গ্যালেনের ধারণাগুলি উলটিয়ে দেন।

১৮শ এবং ১৯শ শতাব্দী: লিন্ড, ল্যাভোইসিয়ার এবং আধুনিক বিজ্ঞান

জেমস লিন ১৭৪৭ সালে আধুনিক সময়ে প্রথম নিয়ন্ত্রিত ক্লিনিকাল ট্রায়াল করেছিলেন, এবং ১৭৫৩ সালে "Treatise on Scurvy" প্রকাশ করেন। তিনি lime রসের মাধ্যমে স্কার্ভি থেকে মুক্তি পান, যা বহু বছরের সমুদ্রযাত্রার পর নাবিকদের মধ্যে একটি মারাত্মক রোগ ছিল। এদিকে, ১৮শ শতাব্দীতে, অ্যান্টোইন ল্যাভোইসিয়ার মেটাবলিজমের বিশদ আবিষ্কার করেছিলেন, এবং দেখিয়েছিলেন যে খাবারের অক্সিডেশনই শরীরের তাপের উৎস।

১৮০০ শতকের প্রথম দিকে, ফ্রান্সোয়া মাগেনডি আবিষ্কার করেন যে কুকুর শুধু শর্করা, চর্বি এবং পানি খেলে মারা যায়, কিন্তু প্রোটিন খাওয়ালে তারা বেঁচে থাকে, যা প্রোটিনকে একটি অত্যাবশ্যক খাদ্য উপাদান হিসেবে চিহ্নিত করে।

প্রথম ২০শতকের শুরুতে পুষ্টিবিজ্ঞানের অগ্রগতি

২০শতকের প্রথম দিকে, পুষ্টিবিজ্ঞান এবং মানুষের খাদ্যাভ্যাসের সম্পর্কের ওপর গভীর গবেষণা শুরু হয়। কার্ল ভন ভয়ট এবং ম্যাক্স রুবনার, যাঁরা স্বাধীনভাবে পুষ্টির বিভিন্ন গুণ এবং ক্যালোরির ব্যয়ের পরিমাপ করেছিলেন, তাঁরা পুষ্টির ক্ষেত্রে পদার্থবিদ্যার নীতিগুলি প্রয়োগ করেন। তাঁদের কাজ কেবল প্রাণীর শরীরে ক্যালোরির কার্যকারিতা বুঝতে সাহায্য করেছিল, বরং এই গবেষণাগুলি পরবর্তীতে খাদ্যের শক্তির ব্যবহার এবং স্বাস্থ্য সম্পর্কিত নতুন ধারণার জন্ম দেয়।

১৯০৬ সালে, এডিথ জি. উইলকক এবং ফ্রেডেরিক হপকিন্স প্রমাণ করেন যে অ্যামিনো অ্যাসিড ট্রাইপটোফান মাউসের সুস্থতার জন্য উপকারী, কিন্তু এটি তাদের বৃদ্ধির জন্য যথেষ্ট নয়। হপকিন্সের গবেষণা মেনে তিনি বলেন, "অপ্রত্যাশিত ডায়েটিক উপাদান" শুধু ক্যালোরি, প্রোটিন, এবং খনিজ ছাড়া অভাবজনিত রোগ প্রতিরোধে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। তিনি বুঝতে পারেন যে খাদ্যের মধ্যে কিছু অজানা উপাদান রয়েছে যা আমাদের শরীরের সঠিক কাজকর্মের জন্য প্রয়োজনীয়।

**ভিটামিনের আবিষ্কার ও ভূমিকা**  

১৯১২ সালে কাসিমির ফাঙ্ক "ভিটামিন" শব্দটি আবিষ্কার করেন, যা তখনকার অজানা উপাদানগুলোকে চিহ্নিত করত। এই ভিটামিনগুলি, যেমন ভিটামিন এ, বি, সি, ডি ইত্যাদি, আমাদের শরীরের বিভিন্ন কার্যক্রমের জন্য অপরিহার্য ছিল। সে সময় মানুষ জানত না যে এই ভিটামিনগুলি আসলে কীভাবে শরীরে কাজ করে, তবে তারা বিশ্বাস করত যে এগুলোর অভাব থেকে বিভিন্ন রোগ যেমন স্কার্ভি, বেরি-বেরি, পেলাগ্রা ইত্যাদি সৃষ্টি হয়। ১৯১৩ সালে, এলমার ম্যাককলাম প্রথম ভিটামিন এ এবং বি আবিষ্কার করেন এবং স্কার্ভির চিকিৎসায় ভিটামিন সি-কে প্রমাণিত করেন।

বিশেষ খাদ্য উপাদান এবং নতুন আবিষ্কার  

১৯১৯ সালে, স্যার এডওয়ার্ড মেলানবী রিকেটস রোগকে ভুলভাবে ভিটামিন এ এর অভাব হিসেবে চিহ্নিত করেন, যদিও পরবর্তীতে এটি ভিটামিন ডি এর অভাব হিসেবে প্রমাণিত হয়। ভিটামিন ডি এর আবিষ্কারের জন্য ১৯২৭ সালে আডলফ উইন্ডাউস নোবেল পুরস্কার লাভ করেন। একই সময়ে, আলবার্ট সেন্ট-জর্জি অ্যাসকরবিক অ্যাসিড আবিষ্কার করেন এবং তা স্কার্ভি প্রতিরোধে ব্যবহৃত হতে শুরু করে।

১৯৩০-এর দশকে, উইলিয়াম কামিং রোজ প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড চিহ্নিত করেন, যা শরীর তৈরি করতে পারে না, এবং যে খাদ্য উপাদানগুলো আমাদের শরীরের সুস্থতা বজায় রাখতে অপরিহার্য।

পুষ্টিবিজ্ঞানের প্রতিষ্ঠান এবং উন্নয়ন

১৯৫০-এর দশকে, পুষ্টিবিজ্ঞানের একটি পৃথক শাখা হিসেবে প্রতিষ্ঠা পায়। এর মাধ্যমে বিশ্ববিদ্যালয়গুলোতে পুষ্টিবিজ্ঞানের উপর কোর্স চালু করা হয় এবং পুষ্টিবিজ্ঞানে বিশেষজ্ঞ শিক্ষার্থীরা প্রশিক্ষিত হতে শুরু করেন। ব্রিটিশ ফিজিওলজিস্ট জন ইউডকিনের উদ্যোগে লন্ডন বিশ্ববিদ্যালয়ে পুষ্টিবিজ্ঞানে ব্যাচেলর অব সায়েন্স এবংমাস্টার অব সায়েন্স ডিগ্রি প্রবর্তন করা হয়। ১৯৫৪ সালে, পুষ্টি বিভাগের আনুষ্ঠানিকভাবে প্রতিষ্ঠা হয়।

পুষ্টিবিজ্ঞানের উপর এ ধরনের প্রতিষ্ঠানের বিকাশ পুষ্টির গুরুত্ব এবং খাদ্য-সংক্রান্ত স্বাস্থ্য সচেতনতার জন্য গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। ১৯৫০ থেকে ১৯৭০-এর দশক পর্যন্ত, পুষ্টিবিজ্ঞানীরাই ডায়েটরি ফ্যাট এবং সুগারের প্রভাব নিয়ে কাজ করেন। এই সময়ের মধ্যে খাওয়ার পরিমাণ, খাদ্যের গুণমান, এবং সাধারণ মানুষের স্বাস্থ্যের ওপর তার প্রভাব নিয়ে বিস্তারিত গবেষণা শুরু হয়।

পুষ্টিবিজ্ঞান এবং দীর্ঘমেয়াদি রোগ

১৯৭০-এর দশক থেকে ১৯৯০-এর দশক পর্যন্ত পুষ্টিবিজ্ঞানের মনোযোগ দৃষ্টিভঙ্গি বদলাতে থাকে, এবং তখন থেকে বিশেষ করে দীর্ঘমেয়াদি রোগ, যেমন ডায়াবেটিস, হৃদরোগ, এবং উচ্চ রক্তচাপ সম্পর্কিত গবেষণা ও চর্চা শুরু হয়। এর পাশাপাশি, পুষ্টির পরিপূরক ব্যবহার এবং তার প্রভাবও বিশ্লেষিত হতে থাকে।

উপসংহার

পুষ্টিবিজ্ঞান, একটি বিশাল পরিসরে বিকশিত একটি ক্ষেত্র, মানব স্বাস্থ্য এবং সুস্থতার জন্য অপরিহার্য। ২০শতকের প্রথম থেকে আধুনিক যুগে এসে, ভিটামিন, খনিজ, অ্যামিনো অ্যাসিড, এবং অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য উপাদানগুলো বিজ্ঞানীদের জন্য একটি বিশাল গবেষণার ক্ষেত্র হয়ে দাঁড়িয়েছে। এর ফলে খাদ্যাভ্যাসের উপর গভীরভাবে মনোযোগ দেওয়া হচ্ছে, যা মানবদেহের সঠিক পুষ্টি এবং সুস্থতা বজায় রাখতে সহায়ক।

তথ্যসূত্র 
১। https://en.wikipedia.org/wiki/Human_nutrition#History_of_human_nutrition

২। "UNICEF 2012 Progress Report: Rapid progress in child survival". World Health Organization. September 18, 2012. Archived from the original on June 17, 2016. Retrieved May 28, 2016.

৩।[World Health Organization (WHO) - Nutrition](https://www.who.int/health-topics/nutrition)

৪। [Harvard T.H. Chan School of Public Health - Nutrition Source](https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/)

৫। [National Institutes of Health (NIH) - Nutrition](https://www.nih.gov/research-training/nutrition-research)

৬। [Mayo Clinic - Nutrition and healthy eating](https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating)