ম্যালিক অ্যাসিড

ম্যালিক অ্যাসিড একটি জৈব যৌগ যার আণবিক সূত্র । এটি একটি ডাইকারবক্সিলিক অ্যাসিড যা সব জীবের মধ্যেই তৈরি হয়। এটি ফলের টক স্বাদের জন্য দায়ী এবং খাদ্য সংযোজন হিসেবে ব্যবহৃত হয়। ম্যালিক অ্যাসিডের দুটি স্টেরিওআইসোমেরিক রূপ রয়েছে ( (L- এবং D-এনানটিওমার)। যদিও শুধুমাত্র L -আইসোমার প্রাকৃতিকভাবে বিদ্যমান। ম্যালিক অ্যাসিডের লবণ এবং এস্টারগুলিকে ম্যালেট বলা হয়। ম্যালেট আয়ন সাইট্রিক অ্যাসিড চক্রের একটি গুরুত্বপূর্ণ মধ্যবর্তী পদার্থ ।

ব্যুৎপত্তি 
'ম্যালিক' শব্দটি ল্যাটিন  থেকে এসেছে। এর অর্থ 'আপেল'। এর সঙ্গে সম্পর্কিত আরেকটি ল্যাটিন শব্দ mālus (মানে ‘আপেল গাছ’) থেকে উদ্ভূত হয়েছে Malus গণের নাম, যেখানে সব ধরনের আপেল ও বুনো আপেল (ক্র্যাবঅ্যাপল) অন্তর্ভুক্ত।   এই উৎস থেকেই ম্যালয়েডি (Maloideae), ম্যালিনি (Malinae) এবং ম্যালিয়ি (Maleae)-এর মতো শ্রেণীবিন্যাসের উৎপত্তি হয়েছে।

L- ম্যালিক অ্যাসিড প্রাকৃতিকভাবে উৎপাদিত হয় কিন্তু L- এবং D- ম্যালিক অ্যাসিডের মিশ্রণ কৃত্রিমভাবে উৎপাদিত হয়।জৈব রসায়নে ম্যালেট গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। C4 কার্বন স্থিরকরণ প্রক্রিয়ার ক্যালভিন চক্রে ম্যালেট হল CO 2 এর উৎস। সাইট্রিক অ্যাসিড চক্রে, ( S )-ম্যালেট হল একটি মধ্যবর্তী পদার্থ, যা ফিউমারেটের সি-দশায় একটি -OH গ্রুপ যোগ করে তৈরি হয়। এটি অ্যানাপ্লেরোটিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে পাইরুভেট থেকেও তৈরি হতে পারে।

উদ্ভিদের পাতার রক্ষক কোষে ফসফোইনলপাইরুভেটের কার্বক্সিলেশনের মাধ্যমেও ম্যালেট সংশ্লেষিত হয়। কোষে বৈদ্যুতিক ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য দ্রাবক পদার্থের শোষণের সময়, দ্বৈত অ্যানায়ন হিসেবে ম্যালেট প্রায়ই পটাসিয়াম ক্যাটায়নের সাথে থাকে। রক্ষীকোষের মধ্যে এই দ্রাবকগুলির জমা হওয়ার ফলে দ্রাবক বিভব হ্রাস পায়, যার ফলে জল কোষে প্রবেশ করতে পারে এবং স্টোমাটার ছিদ্র বৃদ্ধি পায়।

খাবারে 
১৭৮৫ সালে কার্ল উইলহেম শিল প্রথম আপেলের রস থেকে ম্যালিক অ্যাসিড পৃথক করেন।  ১৭৮৭ সালে অ্যান্টোইন ল্যাভোয়াসিয়ার "অ্যাসিড ম্যালিক" নামটি প্রস্তাব করেন, যা ল্যাটিন শব্দ "আপেল", মালাম থেকে এসেছে। এই শব্দ থেকেই আপেল গাছের বৈজ্ঞানিক নামের  গণ অংশ Malus এসেছে। জার্মান ভাষায় এর নামকরণ করা হয়েছে Äpfelsäure (অথবা Apfelsäure )। তবে এর লবণকে কে Malat(e)  বলা হয়। ম্যালিক অ্যাসিড হল অনেক ফলের প্রধান অ্যাসিড। এর মধ্যে রয়েছে এপ্রিকট, ব্ল্যাকবেরি, ব্লুবেরি, চেরি, আঙ্গুর, মিরাবেল, পীচ, নাশপাতি, বরই এবং কুইন্স।   সাইট্রাসে  অন্যান্য ফলের মধ্যে কম ঘনত্বে উপস্থিত থাকে। এটি কাঁচা আপেলের টক স্বাদে অবদান রাখে। টক আপেলে অ্যাসিডের পরিমাণ বেশি থাকে। এটি আঙ্গুর এবং বেশিরভাগ ওয়াইনে উপস্থিত থাকে যার ঘনত্ব কখনও কখনও 5% পর্যন্ত হয় গ্রাম/লিটার।  ওয়াইনের টক স্বাদের জন্য ম্যালিক অ্যাসিড দায়ী। তবে ফল যত পাকে, তত এই অ্যাসিড কমে যায়। রুবার্বে ম্যালিক অ্যাসিডের স্বাদ খুব স্পষ্ট।  ম্যালিক অ্যাসিডই সুমাক মশলার টক স্বাদের কারণ। এটি কিছু কৃত্রিম ভিনেগার স্বাদেও ব্যবহার হয়, যেমন "লবণ এবং ভিনেগার" স্বাদযুক্ত আলুর চিপস।

ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন প্রক্রিয়া ম্যালিক অ্যাসিডকে অনেক হালকা ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে। ম্যালিক অ্যাসিড প্রাকৃতিকভাবে সকল ফল এবং অনেক শাকসবজিতে পাওয়া যায় এবং ফলের বিপাকের সময় উৎপন্ন হয়।

খাদ্যদ্রব্যে ম্যালিক অ্যাসিড যোগ করলে E296 দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এটি কখনও কখনও টক মিষ্টিতে কম টক সাইট্রিক অ্যাসিডের সাথে বা তার পরিবর্তে ব্যবহৃত হয়। এ ধরনের মিষ্টির মোড়কে অনেক সময় সতর্কতা লেখা থাকে যে অতিরিক্ত খেলে মুখে জ্বালা বা ক্ষরণ হতে পারে। এটি ইইউ, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং অস্ট্রেলিয়া ও নিউজিল্যান্ড (যেখানে এটি এর INS নম্বর 296 দ্বারা তালিকাভুক্ত) খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত।

ম্যালিক অ্যাসিড প্রতি গ্রামে প্রায় ১০ কিলোজুল (বা ২.৩৯ কিলোক্যালরি) শক্তি পাওয়া যায়।

উৎপাদন এবং প্রধান প্রতিক্রিয়া 
রেসিমিক ম্যালিক অ্যাসিড ম্যালিক অ্যানহাইড্রাইডের  জলীয় বিক্রিয়ার মাধ্যমে  শিল্পকারখানায় উৎপাদিত হয়। ২০০০ সালে, আমেরিকার ম্য্যলিক এসিডের উৎপাদন ক্ষমতা ছিল প্রতি বছর ৫,০০০ টন। রেসিমিক মিশ্রণের কাইরাল রেজোলিউশন দ্বারা এন্যান্টিওমারগুলিকে পৃথক করা যেতে পারে। ফিউমারিক অ্যাসিডের গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে S- ম্যালিক অ্যাসিড পাওয়া যায়।

ধোঁয়াটে সালফিউরিক অ্যাসিডের উপস্থিতিতে ম্যালিক অ্যাসিডের স্ব-ঘনীভূতকরণ বিক্রিয়ার ফলে পাইরোন কুমারিক অ্যাসিড তৈরি হয়:

 

এই বিক্রিয়ার সময় কার্বন মনোক্সাইড এবং জল নির্গত হয়।

ওয়ালডেন ইনভার্সন এবং ওয়ালডেন চক্র আবিষ্কারে ম্যালিক অ্যাসিড গুরুত্বপূর্ণ ছিল। সেখানে (−)-ম্যালিক অ্যাসিড প্রথমে ফসফরাস পেন্টাক্লোরাইডের বিক্রিয়ায় (+)-ক্লোরোসুসিনিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। এরপর ভিজে সিলভার অক্সাইড ক্লোরিন যৌগটিকে (+)-ম্যালিক অ্যাসিডে রূপান্তর করে। এটি আবার ফসফরাস পেন্টাক্লোরাইড এর সঙ্গে বিক্রিয়া করে (−)-ক্লোরোসাক্সিনিক অ্যাসিডে পরিণত হয়। যখন সিলভার অক্সাইড এই যৌগটিকে (-)-ম্যালিক অ্যাসিডে ফিরিয়ে নিয়ে যায় তখন চক্রটি সম্পন্ন হয়।

এল-ম্যালিক অ্যাসিড α-ফিনাইলেথিলামিন পৃথক করতে ব্যবহৃত হয়।

উদ্ভিদ প্রতিরক্ষা 
মাটিতে গুড়ের পরিপূরক ম্যালিক অ্যাসিডের জীবাণু সংশ্লেষণ বৃদ্ধি করে। ধারণা করা হয়, রোগপ্রতিরোধে মাটির জীবাণুর প্রাকৃতিক প্রতিক্রিয়ার অংশ হিসেবেই এই ম্যালিক অ্যাসিড তৈরি হয়। তাই উদ্যানচর্চায় ফসলের যত্নে মাটিতে মোলাসেস মেশানো একটি উপকারী পদ্ধতি হিসেবে ব্যবহার করা যায়।

তথ্যসূত্র

বহিঃসংযোগ 
ক্যালকুলেটর: জলীয় ম্যালিক অ্যাসিডে জল এবং দ্রাবক কার্যকলাপ 

ই-সংখ্যায়িত খাদ্যে সংযোজিত দ্রব্য
কিলেটিং প্রতিনিধি
প্রসাধনী রাসায়নিক
কোষীয় শ্বসন