নিরামিষ রন্ধনশৈলী

নিরামিষ খাবার এমন খাবারের উপর ভিত্তি করে তৈরি যা নিরামিষ মান পূরণ করে, মাংস এবং প্রাণীজ টিস্যু পণ্য (যেমন জেলটিন বা প্রাণীজ থেকে প্রাপ্ত রেনেট) অন্তর্ভুক্ত করে না।

সাধারণ নিরামিষ খাবার 

নিরামিষ খাবারের মধ্যে রয়েছে উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, ভিটামিন বি১২ এবং অন্যান্য পুষ্টি উপাদান সমৃদ্ধ খাবার। সমস্ত নিরামিষাশীদের জন্য উপযুক্ত বলে বিবেচিত খাবারের মধ্যে সাধারণত অন্তর্ভুক্ত থাকে:

 শস্য/শস্য: বার্লি, বাকউইট, ভুট্টা, ফোনিও, শণবীজ, বাজরা, ওটস, কুইনোয়া, চাল, রাই, জোয়ার, ট্রিটিকেল, গম; ময়দার মতো উৎপাদিত পণ্য (ময়দা, রুটি, বেকড পণ্য, কর্নফ্লেক্স, ডাম্পলিং, গ্রানোলা, মুয়েসলি, পাস্তা ইত্যাদি)।
 শাকসবজি (তাজা, টিনজাত, হিমায়িত, পিউরি করা, শুকনো বা আচার করা); উদ্ভিজ্জ সস যেমন মরিচের সস এবং উদ্ভিজ্জ তেল থেকে প্রাপ্ত পণ্য।
 ভোজ্য ছত্রাক (তাজা, টিনজাত, শুকনো বা আচারযুক্ত)। ভোজ্য ছত্রাকের মধ্যে রয়েছে কিছু মাশরুম এবং সংস্কৃত মাইক্রোফাঙ্গা যা খাদ্যের গাঁজনে জড়িত হতে পারে যেমন অ্যাসপারগিলাস ওরাইজা এবং ফুসারিয়াম ভেনেনাটাম, যদিও ছত্রাক খুব কমই আমিষ হিসেবে বিবেচিত হয় কারণ এটি উদ্ভিদ নয়।
 ফল (তাজা, টিনজাত, হিমায়িত, পিউরি করা, মিছরিযুক্ত বা শুকনো); জ্যাম এবং মার্মালেডের মতো উদ্ভূত পণ্য।
 ডাল: মটরশুটি (সয়াবিন এবং সয়া পণ্য যেমন মিসো, এডামামে, সয়া দুধ, সয়া দই, টেম্পে, টোফু এবং টিভিপি সহ), ছোলা, মসুর ডাল, মটর, চিনাবাদাম; চিনাবাদাম মাখনের মতো উদ্ভূত পণ্য।
 গাছের বাদাম এবং বীজ; বাদামের মাখনের মতো উদ্ভূত পণ্য।
 ভেষজ, মশলা এবং বুনো সবুজ শাকসবজি যেমন ড্যান্ডেলিয়ন, সোরেল বা নেটল।
 মাংসের অ্যানালগ, যা মাংসের স্বাদ, গঠন এবং চেহারা অনুকরণ করে এবং প্রায়শই ঐতিহ্যগতভাবে মাংস ধারণকারী রেসিপিগুলিতে ব্যবহৃত হয়।
 অন্যান্য খাবার যেমন শৈবাল থেকে প্রাপ্ত পণ্য যেমন আগর, যার কাজ প্রাণীর হাড় থেকে প্রাপ্ত জেলটিনের মতোই।
 বিয়ার, কফি, হট চকলেট, লেবুপানি, চা বা ওয়াইনএর মতো পানীয় — যদিও কিছু বিয়ার এবং ওয়াইনে মাছের মূত্রাশয়, ডিমের সাদা অংশ, জেলটিন এবং স্কিম মিল্ক সহ প্রাণীজ পণ্যের উপাদান থাকতে পারে।

নিরামিষাশীদের জন্য উপযুক্ত নয় এমন খাবার, তবে অন্যান্য কিছু ধরণের নিরামিষাশীদের জন্য গ্রহণযোগ্য:

 দুগ্ধজাত দ্রব্য (মাখন, পনির (প্রাণীজ উৎপত্তির রেনেটযুক্ত পনির ব্যতীত), দুধ, দই (জেলাটিন দিয়ে তৈরি দই ব্যতীত) ইত্যাদি) — ল্যাক্টো-ওভো নিরামিষাশী এবং ল্যাক্টো নিরামিষাশীদের দ্বারা খাওয়া হয়।
 ডিম — ল্যাক্টো-ওভো নিরামিষাশী এবং ওভো-নিরামিষাশীরা খায়।
 মধু।

সংজ্ঞানুযায়ী নিরামিষাশীরা মাংস বা প্রাণীজ টিস্যুজাত পণ্য গ্রহণ করতে পারেন না, তাদের খাদ্যতালিকায় সর্বজনীনভাবে গৃহীত অন্য কোনো পরিবর্তন নেই। তবে, বাস্তবে, আমিষভোজীদের তুলনায়, নিরামিষাশীদের গড়েও নিম্নলিখিত খাবার গ্রহণের পরিমাণ বেশি থাকে:

 ফল
 শাকসবজি
 অ্যাভোকাডো
 ভাজা নয় এমন আলু
 আস্ত শস্যদানা
 লেগুম
 সয়া জাতীয় খাবার
 বাদাম
 বীজ

আমিষভোজীদের তুলনায়, নিরামিষাশীদের খাওয়ার হার গড়ে নিম্নরূপ:

 দুগ্ধজাত পণ্য
 ডিম
 পরিশোধিত শস্য
 যোগ করা চর্বি
 মিষ্টি
 খাবার
 পানি ছাড়া (প্রায়শই মিষ্টি) পানীয়

এই পার্থক্যটি লক্ষ্য করা যায়, কিন্তু নিরামিষভোজী হওয়ার জন্য এটি বাধ্যতামূলক নয়। তবুও, নিরামিষ খাদ্য গ্রহণের স্বাস্থ্যগত প্রভাব সম্পর্কে গবেষণা বিবেচনা করার সময় এটি প্রাসঙ্গিক। উদাহরণস্বরূপ, শুধুমাত্র চিনির ক্যান্ডিযুক্ত একটি খাদ্য, যদিও প্রযুক্তিগতভাবে নিরামিষভোজী, সাংস্কৃতিকভাবে "নিরামিষ খাদ্য" বলা হয় এবং নিরামিষাশীদের দ্বারা সর্বাধিক গ্রহণ করা হয় তার তুলনায় স্বাস্থ্যের জন্য অনেক আলাদা ফলাফল আশা করা যায়।

এটাও মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে অতিরিক্ত খাবার খাওয়ার কারণ ক্ষুধা সম্পর্কে একটি ভুল ধারণা। পুষ্টির চেয়ে ক্যালোরি সম্পর্কে আপনার দৃষ্টিভঙ্গি পরিবর্তন করে, নিরামিষভোজীর স্বাস্থ্যকর জীবনযাত্রার সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া অনেক সহজ হয়ে যায়।

ঐতিহ্যবাহী নিরামিষ খাবার 

নিরামিষাশীরা কোন উপাদানের বিকল্প ছাড়াই যেসব খাবার খান তার মধ্যে এগুলি হল সবচেয়ে সাধারণ খাবার। এই খাবারগুলির মধ্যে রয়েছে, সকালের নাস্তা থেকে শুরু করে রাতের খাবারের মিষ্টি পর্যন্ত:

 ঐতিহ্যগতভাবে, জম্মু ও কাশ্মীর, ওড়িশা এবং পশ্চিমবঙ্গ ছাড়া ভারতের বেশিরভাগ অংশে ব্রাহ্মণ খাবার সম্পূর্ণ নিরামিষ। পেঁয়াজ এবং রসুন কঠোরভাবে সাত্ত্বিক এবং ল্যাক্টো নিরামিষ খাদ্যাভ্যাসে খাওয়া হয় না।
 গুজরাট এবং রাজস্থান রাজ্যের গুজরাটি এবং রাজস্থানী খাবার মূলত নিরামিষভোজী।
 অনেক বিন, পাস্তা, আলু, ভাত, এবং বুলগুর/কুসকুস খাবার, স্টু, স্যুপ এবং স্টির-ফ্রাই।
 সিরিয়াল এবং ওটমিল, গ্রানোলা বার ইত্যাদি।
 তাজা ফল এবং বেশিরভাগ সালাদ।
 আলুর সালাদ, বাবা গানৌশ, পিটা-মোড়ক বা বুরিটো-মোড়ক, উদ্ভিজ্জ পিলাফ, বেকড আলু বা ভাজা আলু — বিভিন্ন টপিংস সহ খোসা, কর্ন অন কোব, স্মুদি।
 অনেক স্যান্ডউইচ, যেমন টোস্টে পনির, এবং ঠান্ডা স্যান্ডউইচ যার মধ্যে রয়েছে ভাজা বেগুন, মাশরুম, বেল মরিচ, পনির, অ্যাভোকাডো এবং অন্যান্য স্যান্ডউইচ উপাদান।
 অসংখ্য সাইড ডিশ, যেমন ম্যাশড আলু, স্ক্যালপড আলু, কিছু রুটি স্টাফিং, সিজনড ভাত, এবং ম্যাকারনি এবং পনির।
 এশিয়ার ধ্রুপদী বৌদ্ধ খাবার মন্দির এবং রেস্তোরাঁয় পরিবেশিত হয়, যেখানে সবুজ সাইনবোর্ড থাকে যার মাধ্যমে বোঝানো হয় যে কেবল মন্দিরের কাছে নিরামিষ খাবার খাওয়া হয়। বৌদ্ধ ধর্মাবলম্বীদের খাদ্যতালিকায় পেঁয়াজ এবং রসুন থাকে না।

জাতীয় খাবার 

 মাশরুম, নুডলস, বেগুন, শিম, ব্রকলি, ভাত, তোফু, বেশিরভাগ টং সুই বা মিশ্র সবজির উপর ভিত্তি করে তৈরি চীনা (এবং অন্যান্য পূর্ব এশীয়) খাবার। 

 জর্জিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে কিছু নিরামিষ খাবার থাকে। যেমন লোকিও, লোকিয়ানি, আজপসান্দালি, মাচাদি, পখালি এবং মাশরুম ভর্তি খিঙ্কালি।
 বেগুন (জর্জিয়ান ভাষায় বদ্রিজানি বা বদ্রিজনিস) দিয়ে তৈরি:
 নিগভজিনাই বদ্রিজানি (আখরোটের পেস্ট দিয়ে ভরা ভাজা বেগুন)
 বদ্রিজনিস বোরানি (কাটা এবং ভাজা বেগুন)
 বদ্রিজনিস খিজিলালা (ডালিমের বীজ দিয়ে কাটা বেগুন)
 বদ্রিজানিস মৎসভানিলিত (তাজা শাক দিয়ে ভাজা বেগুন)
 এশিয়ার ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীতে নিরামিষ খাবার প্রচুর, বিশেষ করে ধর্মীয় ঐতিহ্যের (যেমন জৈন এবং হিন্দু) কারণে:
 গুজরাটি থালি, পাকোড়া, সামোসা, খিচুড়ি, পোলাও, রায়তা, রসম, বেঙ্গাইন ভর্তা, চানা মশলা, কিছু কোর্মা, সাম্বার, জলফ্রেজি, সাগ আলু, সবজি খাবার (সাবজি) যেমন বিন্দু সাবজি, গোবি সাবজি, পাঞ্জাবি ছোলে, আলু মাতার এবং দক্ষিণ ভারতীয় খাবার যেমন দোসা, ইডলি, বড়া।
 রুটি যেমন চাপাতি, নান, রুটি, পরোটা যা নিরামিষ খাবারের সাথে পরিবেশিত হয়।
 দক্ষিণ ভারতীয় খাবার যেমন সাম্বার, রসম, কুট্টু, কারেম্বাডু, উপমা, পালিয়া বা তালিম্পু, কোজাম্বু বা কুড়া, আভিয়াল, ওলান, কদালা কারি, থেয়াল, পুলিহোরা বা পুলিওগারে, চামন্দি, চাটনি, চিত্রানা, বেইব্রেডস, পুট্টু, পাথিরি, দোসা, ইডলি, ভাদা।
 ইন্দোনেশিয়ান নিরামিষ খাবার:
 গাডো-গাডো, কারেদোক, কেটোপ্রাক, পেসেল, উরাপ, রুজাক, আসিনান।
 প্রোটিনের উৎস হিসেবে টেম্পে, টোফু এবং অনকমের মতো সয়া পণ্য ব্যবহৃত হয়।
 জাপানি খাবার যেমন ক্যাস্টেলা, দোরায়াকি, এডামামে, নাম কোজিরু, মোচি, তাইয়াকি, টেম্পুরা, উদ্ভিজ্জ সুশি এবং ওয়াগাশি।
 মিসো স্যুপ সাধারণত সয়া পেস্ট, স্ক্যালিয়ন এবং সামুদ্রিক শৈবাল দিয়ে তৈরি হয় (মাছের স্টক ছাড়া উদ্ভিজ্জ স্টক দিয়েও তৈরি করা যায়)।
 কোরিয়ান খাবার যেমন বিবিম্বাপ (মিশ্র শাকসবজি ও ভাত), জিওন (শাকসবজি ও সামুদ্রিক খাবারের ময়দা ও ডিমের বাটা দিয়ে তৈরি)।
 ভূমধ্যসাগরীয় খাবার যেমন টুম্বেট, পোলেন্টাস, তাপস।
 মেক্সিকান খাবার যেমন সালসা, গুয়াকামোল, বিন বুরিটো, হুভোস র‍্যাঞ্চেরোস, ভেজি বুরিটো, কোয়েসাডিলা, বিন টাকো, চিলাকুইল, বিন-পাই, চিলি সিন কার্নে, পনির এনচিলাডা, উদ্ভিজ্জ ফাজিটা।
 ইতালিয়ান খাবার যেমন বেশিরভাগ পাস্তা, অনেক পিজা, ব্রুশেটা, ক্যাপোনাটা, ক্রোস্টিনি, বেগুন পারমিগিয়ানা, পোলেন্টা, রিসোটো।
 মহাদেশীয় খাবার যেমন জলপাই ও পার্সলে দিয়ে ব্রেইজড লিক, রাটাটুইল, কুইচ, ভাজা ব্রাসেলস স্প্রাউট, ভাজা সুইস চার্ড, স্কোয়াশ, উদ্ভিজ্জ-ভরা মাশরুম।
 জার্মানিতে:
 ফ্রাঙ্কফুর্ট গ্রিন সস, নিরামিষ সস যেমন চ্যান্টেরেল, পনির বা সবজি ভরা মাউল্টাশেন, কোয়ার্ক, পালং শাক, আলু ও ভেষজের সংমিশ্রণ।
 ঐতিহ্যবাহী শুক্রবারের খাবার: জার্মকনোডেল, ড্যাম্পফনুডেল, প্যালাটিনেটে আলুর স্যুপ, প্লাম কেক।
 সোয়াবিয়ার ব্রেনটারে, ভাজা ময়দা (বানান করা ময়দা বা ওট ময়দা) দিয়ে তৈরি।
 গ্রীক ও বলকান খাবার:
 ব্রিয়াম, ডলমাস (মাংসের কিমা ছাড়া), ফ্যাসোলাডা, জেমিস্টা, উদ্ভিজ্জ ভিত্তিক মুসাকা, স্প্যানাকোপিটা।
 রাশিয়ান নিরামিষ ঐতিহ্য যেমন:
 উদ্ভিজ্জ স্যুপ (বোর্শট, শচি, ওক্রোশকা), পিরোগি, ব্লিনি, ভারেনিকি, কাশা, বাকউইট, গাঁজানো ও আচারযুক্ত সবজি।
 ইথিওপিয়ান খাবার যেমন ইঞ্জিরা, ইথিওপিয়ান ভেজিটেবল সস বা মরিচ।
 মধ্যপ্রাচ্যের খাবার যেমন ফালাফেল, হুমাস, তাহিনি, দই এবং কুসকুস।
 মিশরীয় খাবার যেমন কুশারি, ফুল মেডেমস, বিভিন্ন উদ্ভিজ্জ ক্যাসেরোল।
 থাই খাবার যেমন ফাত খি মাওয়ে, নিরামিষ চিংড়ির পেস্ট ও মাছের সসের বিকল্প ব্যবহার করলে অনেক থাই তরকারি। থাইল্যান্ড জুড়ে নিরামিষ বৌদ্ধ খাবার (আহান চে) পরিবেশিত হয়।
 ক্রেওল ও দক্ষিণী খাবার যেমন হুশ পপি, ওকরা প্যাটি, ভাত ও বিনস, ভাজা কেল বা কলার্ড (যদি মাংসের চর্বি না থাকে)।
 ওয়েলশ রেসিপি যেমন গ্ল্যামারগান সসেজ, লাভারব্রেড, ওয়েলশ রেয়ারবিট।

মিষ্টান্ন এবং মিষ্টি 

পাই, মুচি, কেক, ব্রাউনি, কুকিজ, ট্রাফলস, রাইস ক্রিস্পি ট্রিটস (জেলাটিন-মুক্ত মার্শম্যালো বা মার্শম্যালো ফ্লাফ থেকে তৈরি), চিনাবাদাম মাখনের ট্রিটস, পুডিং, রাইস পুডিং, আইসক্রিম, ক্রিম ব্রুলি ইত্যাদি বেশিরভাগ মিষ্টান্নই মাংস ও মাছ মুক্ত এবং ওভো-ল্যাকটো নিরামিষাশীদের জন্য উপযোগী।

প্রাচীন ধরণের মিষ্টান্ন, যেমন হালুয়া ও তুর্কি ডিলাইট, সাধারণত নিরামিষাশী হয়ে থাকে, অন্যদিকে বাকলাভা (যাতে প্রায়ই মাখন থাকে) ল্যাক্টো নিরামিষাশী।

ভারতীয় মিষ্টান্ন ও মিষ্টি — যেমন পেড়া, বরফি, গোলাপ জামুন, শ্রীখণ্ড, বাসুন্দি, কাজু কাটরি, রসগোল্লা, চাম চাম, রাজভোগ — প্রায় সবই নিরামিষাশী। এগুলোর বেশিরভাগই দুধ বা দুধজাত পণ্য থেকে তৈরি হওয়ায় এগুলো ল্যাক্টো নিরামিষাশী; অন্যদিকে শুকনো ফল-ভিত্তিক মিষ্টান্ন সাধারণত পুরোপুরি নিরামিষাশী।

মাংসের বিকল্প 

বিকল্প মাংস (যাকে উদ্ভিদ-ভিত্তিক মাংস, নকল মাংস বা বিকল্প প্রোটিনও বলা হয়) হলো এমন একটি খাদ্যপণ্য, যা নিরামিষ বা উদ্ভিদ-ভিত্তিক উপাদান দিয়ে তৈরি হয় এবং মূলত মাংসের পরিবর্তে খাওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়। এ ধরনের পণ্য সাধারণত নির্দিষ্ট ধরণের মাংসের গুণাবলি অনুকরণ করে তৈরি করা হয় — যেমন স্বাদ, মুখে লাগার অনুভূতি, চেহারা বা রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য।

উদ্ভিদ ও ছত্রাক-ভিত্তিক এই মাংসের বিকল্পগুলো প্রায়শই সয়া (যেমন: টোফু, টেম্পেহ, টেক্সচার্ড উদ্ভিজ্জ প্রোটিন) থেকে তৈরি হয়। এছাড়াও এগুলো সিটানো (গমের গ্লুটেন), সমটর প্রোটিন (যেমন: বিয়ন্ড বার্গার) বা মাইকোপ্রোটিন (যেমন: কোয়ার্ন) থেকেও তৈরি হতে পারে।

কিছু বিকল্প প্রোটিন এমনকি নির্ভুল গাঁজন প্রযুক্তির মাধ্যমে তৈরি হয়, যেখানে খামির জাতীয় একক কোষ জীব কার্বনের উৎস ব্যবহার করে নির্দিষ্ট প্রোটিন তৈরি করে। আবার কিছু পণ্য পরীক্ষাগারে টিস্যু ইঞ্জিনিয়ারিংয়ের মাধ্যমে চাষ করা হয়।

একটি সাধারণ মাংসের বিকল্পের উপাদান গঠনে থাকে:

 ৫০–৮০% জল
 ১০–২৫% টেক্সচার্ড উদ্ভিজ্জ প্রোটিন
 ৪–২০% অন্যান্য প্রোটিন
 ০–১৫% তেল বা ফ্যাট
 ৩–১০% মসলা বা স্বাদ উপাদান
 ১–৫% বাইন্ডিং এজেন্ট
 ০–০.৫% রঙিন উপাদান

টিস্যু ইঞ্জিনিয়ারিং পদ্ধতিতে মাংসবিহীন পণ্য তৈরি করতে স্টেম কোষকে একটি প্রাকৃতিক বা কৃত্রিম 'স্ক্যাফোল্ড'-এ চাষ করা হয়। এই স্ক্যাফোল্ড তৈরি করা হতে পারে উদ্ভিদ-উৎপন্ন জৈব উপাদান, সিন্থেটিক পলিমার, প্রাণী-ভিত্তিক প্রোটিন বা স্ব-সংগঠিত পলিপেপটাইড থেকে। এই ৩ডি স্ক্যাফোল্ডগুলো কোষের বৃদ্ধির জন্য কাঠামোগত সহায়তা দেয়। বিকল্পভাবে, স্ক্যাফোল্ড-মুক্ত পদ্ধতিতেও কোষগুলো নিজেদের মধ্যে সংগঠিত হয়ে টিস্যু সদৃশ গঠন তৈরি করতে পারে।

মাংসের বিকল্প সাধারণত নিরামিষাশী, নিরামিষভোজী এবং ধর্মীয় বা সাংস্কৃতিক খাদ্যবিধি অনুসরণকারী মানুষদের জন্য একটি প্রোটিনের উৎস হিসেবে ব্যবহৃত হয়। তবে সাম্প্রতিক সময়ে টেকসই খাদ্যের চাহিদা বৃদ্ধির ফলে অনেক আমিষভোজী মানুষও এটি গ্রহণ করছেন, বিশেষ করে যারা পশুপালনের পরিবেশগত প্রভাব কমাতে আগ্রহী।

মাংস প্রতিস্থাপনের ইতিহাস বেশ পুরনো। টোফু চীনে প্রায় ২০০ খ্রিস্টপূর্বে আবিষ্কৃত হয়। মধ্যযুগে লেন্ট উপলক্ষে কিমা মাংসের বিকল্প হিসেবে কাটা বাদাম ও আঙ্গুর ব্যবহৃত হতো।

২০১০ সালের পর থেকে ইম্পসিবল ফুডস এবং বিয়ন্ড মিট–এর মতো স্টার্টআপ কোম্পানিগুলি বাজারে বানানো গ্রাউন্ড বিফ, বার্গার প্যাটি, এবং চিকেন নাগেট-এর উদ্ভিদ-ভিত্তিক বিকল্পকে জনপ্রিয় করে তুলেছে।

বাণিজ্যিক পণ্য 
নিরামিষাশীদের জন্য বাজারজাত বাণিজ্যিক পণ্য বেশিরভাগ দেশেই পাওয়া যায়, যদিও সেই পণ্যের পরিমাণ ও বৈচিত্র্য এক দেশ থেকে অন্য দেশে ভিন্ন হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, অস্ট্রেলিয়ায় বেশিরভাগ সুপারমার্কেটে বিভিন্ন ধরণের নিরামিষ পণ্য সহজেই পাওয়া যায়। এছাড়াও, কুইন্সল্যান্ডের নিরামিষ/নিরামিষাশী সোসাইটি একটি নির্দিষ্ট নিরামিষ কেনাকাটার নির্দেশিকা সরবরাহ করে, যা ভোক্তাদের জন্য সহায়ক। বিশ্বের সবচেয়ে বড় নিরামিষ খাবারের বাজার হলো ভারত, যেখানে সরকারিভাবে "নিরামিষ" এবং "আমিষ" লেবেল ব্যবহার সংক্রান্ত আইন বিদ্যমান এবং তা কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়।

স্বাস্থ্য গবেষণা 
মাংসের বিকল্পগুলি সাধারণত নিরামিষাশী, নিরামিষভোজী এবং ধর্মীয় ও সাংস্কৃতিক খাদ্যতালিকাগত আইন অনুসরণকারী ব্যক্তিদের দ্বারা খাদ্যতালিকাগত প্রোটিনের উৎস হিসেবে গ্রহণ করা হয়। তবে, টেকসই খাদ্যের প্রতি বৈশ্বিক চাহিদা এবং পশুপালনের পরিবেশগত প্রভাব কমানোর আগ্রহের কারণে অনেক আমিষভোজীর মধ্যেও এর জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পেয়েছে। মাংস প্রতিস্থাপনের ইতিহাস দীর্ঘ। টোফু ২০০ খ্রিস্টপূর্বে চীনে আবিষ্কৃত হয়েছিল। মধ্যযুগে লেন্ট উপলক্ষে কিমা মাংসের বিকল্প হিসেবে কাটা বাদাম ও আঙ্গুর ব্যবহৃত হতো। ২০১০ সালের পর থেকে, ইম্পসিবল ফুডস এবং বিয়ন্ড মিট-এর মতো স্টার্টআপ কোম্পানিগুলি বাণিজ্যিকভাবে গ্রাউন্ড বিফ, বার্গার প্যাটি এবং চিকেন নাগেট-এর মতো তৈরি করা উদ্ভিদ-ভিত্তিক বিকল্পকে জনপ্রিয় করে তুলেছে।

দীর্ঘমেয়াদী স্বাস্থ্যের উপর নিরামিষাশী খাবারের সম্ভাব্য প্রভাব সম্পর্কে প্রাথমিক গবেষণা চলছে। খাদ্যাভ্যাসের ধরণ বিশ্লেষণ করা হয়েছে, এবং বিপাকীয় ঝুঁকির কারণ ও বিপাকীয় সিন্ড্রোমের সাথে তাদের সম্পর্কও মূল্যায়ন করা হয়েছে। ৩৫% নিরামিষাশী, ১৬% আধা-নিরামিষাশী এবং ৪৯% আমিষভোজীসহ ৭৭৩ জন ব্যক্তির উপর পরিচালিত একটি ক্রস-সেকশনাল বিশ্লেষণে দেখা গেছে, নিরামিষাশী খাদ্যাভ্যাস HDL ব্যতীত প্রায় সব বিপাকীয় ঝুঁকির উপাদানের সঙ্গে উল্লেখযোগ্যভাবে কম ঝুঁকির সঙ্গে যুক্ত। এছাড়া, আমিষভোজীদের তুলনায় নিরামিষাশীদের মধ্যে বিপাকীয় সিন্ড্রোমের ঝুঁকিও কম।

বিপাকীয় ঝুঁকির উপাদানগুলোর মধ্যে রয়েছে: HDL, ট্রাইগ্লিসারাইড, গ্লুকোজ, সিস্টোলিক রক্তচাপ, ডায়াস্টোলিক রক্তচাপ, কোমরের পরিধি এবং বডি মাস ইনডেক্স। অ্যাডভেন্টিস্ট স্টাডি 2 (AHS-2) নামক একটি গবেষণায় নিরামিষাশীদের প্রতিটি খাদ্যগোষ্ঠীর গড় গ্রহণের পরিমাণ বিশ্লেষণ করে তা আমিষভোজীদের খাদ্যধারার সঙ্গে তুলনা করা হয়েছে।

আরো দেখুন

তথ্যসূত্র 

নিরামিষ খাবার
নিরামিষাশী
রন্ধনশৈলী