লাল চিনি

লাল চিনি হলো মিষ্টি স্বাদযুক্ত এক প্রকার সুক্রোজ চিনি, যা গুড়ের উপস্থিতির কারণে বাদামি রঙের হয়। এটি প্রধানত একটি অপরিশোধিত বা আংশিকভাবে সংশোধিত নরম চিনি এবং এর স্ফটিকগুলোতে কিছু অবশিষ্টাংশের গুড়যুক্ত উপাদান রয়েছে (প্রাকৃতিক বাদামি চিনি), অথবা এটি পরিশোধিত সাদা চিনির সাথে গুড় যুক্ত করে (বাণিজ্যিক লাল চিনির) উৎপাদিত হয়। কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াসে কমপক্ষে ৮৮% সুক্রোজ প্লাস ইনভার্ট চিনি ধারণ করতে লাল চিনি প্রযোজন। বাণিজ্যিক লাল চিনির মধ্যে মোট আয়তনের উপর ভিত্তি করে ৩.৫% গুড় (হালকা লাল চিনি) থেকে ৬.৫% গুড় (গাঢ় বাদামি চিনি) থাকে। মোট ওজনের উপর ভিত্তি করে, নিয়মিত বাণিজ্যিক লাল চিনির মধ্যে ১০% গুড় থাকে। গুড়ের হাইড্রোস্কোপিক প্রকৃতির কারণে পণ্যটি প্রাকৃতিকভাবে আর্দ্র থাকে এবং প্রায়ই "নরম" লেবেলযুক্ত হয়। শিল্পমান ঠিক রাখবার জন্য এবং এমন পণ্য উৎপাদনের লক্ষ্যে পণ্যটি প্রক্রিয়াজাতকরণের মধ্য দিয়ে যেতে পারে। রঞ্জক বা অন্যান্য রাসায়নিক সংযোজন কিছু অঞ্চলে বা শিল্পজাত পণ্যের ক্ষেত্রে অনুমোদিত হতে পারে। কণার আকার পরিবর্তনশীল তবে দানাদার সাদা চিনির তুলনায় সাধারণত কম। বাণিজ্যিক ভাবে ব্যবহারের জন্য পণ্যগুলো (উদাহরণ : কেকের শিল্প উৎপাদন) চিনির উপর নির্ভর করে, এগুলোর স্ফটিক প্রায় ০.৩৫ মিমিঃ।

উৎপাদন 
চিনির স্ফটিকের সাথে গুড়ের অনুপাতকে আরও যত্ন সহকারে নিয়ন্ত্রণ করতে এবং উৎপাদন ব্যয় হ্রাস করার জন্য প্রায়শই সম্পূর্ণ পরিশোধিত সাদা চিনির স্ফটিকগুলিতে আখের গুড় যুক্ত করে ব্রাউন চিনির উৎপাদিত হয়। এই উপায়ে প্রস্তুত লাল চিনির প্রায়শই তার অপরিশোধিত সমতুল্যের তুলনায় অনেক বেশি মোটা হয় এবং এর গুড়টি সহজেই ধুয়ে শুকনো স্ফটিকগুলি থেকে অন্তর্নিহিত সাদা চিনির স্ফটিকগুলি প্রকাশ করতে সহজেই আলাদা করা যেতে পারে; আবার, অপরিশোধিত লাল চিনির সাথে, ধোয়া অন্তর্নিহিত স্ফটিক প্রকাশ করবে যা গুড়ের অন্তর্ভুক্তির কারণে অফ-হোয়াইট। সাধারণত খাবারের জন্য ব্যবহৃত গুড়টি আখ থেকে পাওয়া যায়, কারণ সাধারণত বীট চিনির গুড়ের চেয়ে স্বাদ বেশি পছন্দ করা হয়, যদিও কিছু কিছু অঞ্চলে বিশেষত বেলজিয়াম এবং নেদারল্যান্ডসে চিনির বিট গুড় ব্যবহার করা হয়। ব্যবহৃত সাদা চিনি বীট বা বেত উভয়ই হতে পারে কারণ রাসায়নিক সংমিশ্রণ, পুষ্টিগুণ, রঙ এবং পুরোপুরি পরিশ্রুত সাদা চিনির স্বাদ, ব্যবহারিক উদ্দেশ্যে একই রকম, উদ্ভিদ যে উদ্ভিদ থেকে উদ্ভূত তা বিবেচনা করে না। এমনকি কম-নিখুঁত পরিমার্জন সহ, রঙ, গন্ধ এবং সাদা চিনির স্বাদে ছোট ছোট পার্থক্যগুলি গুড় দ্বারা ঢেকে যাবে।

ইতিহাস 
ঊনবিংশ শতাব্দীর শেষের দিকে, নতুন একীভূত পরিশোধিত শ্বেত চিনি পাওয়া যেতে শুরু করে, যা লাল চিনির উৎপাদনের উপর সম্পূর্ণ নিয়ন্ত্রণ রাখে না, লাল চিনির বিরুদ্ধে একটি তীব্র অভিযান চালিয়েছিল এবং বাদামী চিনির মধ্যে থাকা নিরীহ অথচ জ্বলজ্বল দেখায় এমন অণুজীবগুলির মাইক্রোস্কোপিক ফটোগ্রাফ প্রজনন করে। প্রচেষ্টাটি এতটাই সফল হয়েছিল যে ১৯০০ সালের মধ্যে একটি সর্বাধিক বিক্রিত "কুকবুক" সতর্ক করে দিয়েছিল যে ব্রাউন সুগার নিম্নমানের এবং এটি "এক মিনিটেই পোকামাকড়" দ্বারা আক্রান্ত হওয়ার জন্য সংবেদনশীল। অপসারণের এই প্রচারটি অন্যান্য খাতেও কাঁচা বা বাদামি চিনি যেমন তৈরি করা হয় বলে অনুভূত হয়েছিল; কাঁচা শর্করা নাইট্রোজেনাস পদার্থ, গাঁজন জীবাণু এবং অন্যান্য জীবজন্তু, প্রাণী এবং উদ্ভিদ উভয়কেই দূষিত করার জন্য কম-বেশি দায়বদ্ধ রয়েছে এটা, এজন্য কাঁচা শর্করা সর্বদা বিপজ্জনক মেশানো উপাদান হিসাবে বিবেচনা করা উচিত। - ই.আর. সাউথবি। ১৮৮৫ এর প্রাক্টিকাল ব্রেইনের একটি সিস্টেমেটিক হ্যান্ডবুক।

প্রাকৃতিক লাল চিনি 
প্রাকৃতিক বাদামি চিনি, কাঁচা চিনি বা পুরো আখের চিনি এমন শর্করা যা মাদার অ্যালকোহল (আংশিকভাবে বাষ্পীয় আখের রস) থেকে গুড়ের একটি ছোট থেকে বড় পরিমাণ ধরে রাখে। ওজন উপর ভিত্তি করে, বাদামী বেত চিনি যখন সম্পূর্ণ পরিমার্জিত ৭০% সাদা চিনির ফলন দেয়, চিনির স্ফটিকগুলিতে গুড় কতটা ছিল তার উপর নির্ভর করে ডিগ্রি, যা ঘুরে দেখা যায় বাদামী চিনির কেন্দ্রীভূত ছিল কিনা, তখন প্রাকৃতিক লাল চিনির পরিমাণে গুড় বেশি থাকায় এটিতে গৌণ পুষ্টিগুণ এবং খনিজ উপাদান রয়েছে। কিছু প্রাকৃতিক বাদামী শর্করার নির্দিষ্ট নাম এবং বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং তারা টারবিনেডো, ডিমেরার বা কাঁচা চিনি হিসাবে বিক্রি করা হয় যদি সেগুলি একটি বড় ডিগ্রিতে সেন্ট্রিফিউজ করা হয়। বাদামী শর্করাগুলি যা কেবলমাত্র হালকা সেন্ট্রিফিউজড বা অপরিশোধিত (নন-সেন্ট্রিফিউজড) হয়ে গেছে তার গুড়ের পরিমাণ অনেক বেশি এবং এগুলির উৎস দেশ অনুসারে বিশ্বজুড়ে বিভিন্ন নামে ডাকা হয়: যেমন। পানেলা, রাপাদুরা, গুড়, মাসকোভাডো, পাইলনসিলো ইত্যাদি যদিও ব্রাউন সুগার স্বাস্থ্যকর বেনিফিট হিসাবে ঋতুস্রাব থেকে বিরত থেকে বার্ধক্যজনিত ত্বকের চিকিৎসা হিসাবে পরিবেশন করা হিসাবে বিবেচিত হয়েছে, খনিজ গুলির স্বল্প পরিমাণে থাকা সত্ত্বেও মিহি শর্করার স্বাস্থ্যকর বিকল্প হিসাবে ব্রাউন চিনিকে সমর্থন করার কোনও পুষ্টির ভিত্তি নেই, লাল চিনির মধ্যে সাদা চিনি পাওয়া যায় না। টারবিনাডো, ডিমেরার এবং "কাঁচা" শর্করা স্ফটিকযুক্ত, আংশিক বাষ্পীভূত আখের রস থেকে তৈরি করা হয় এবং প্রায় সমস্ত গুড় অপসারণের জন্য একটি সেন্ট্রিফিউজে কাটা হয়। চিনির স্ফটিকগুলি বড় এবং সোনালি বর্ণের। এই চিনিটি যেমন বিক্রি করা যায় বা সাদা চিনি উৎপাদন করতে রিফাইনারিগুলিতে প্রেরণ করা যায়। মুসকোভাডো, প্যানেলা, পাইলনসিলো, চ্যানচাকা, গুড় এবং অন্যান্য প্রাকৃতিক গাড়ো বাদামি শর্করাগুলি ন্যূনতম কেন্দ্রীভূত হয়েছে বা আদৌ নয়। সাধারণত এই চিনিগুলি উন্নয়নশীল দেশ গুলির ছোট কারখানাগুলিতে বা "কুটির শিল্পে" তৈরি করা হয়, যেখানে এগুলিকে ঐতিহ্যবাহী অনুশীলনগুলি দিয়ে উৎপাদন হয় যা বানিজ্যকভাবে ভ্যাকুয়াম বাষ্পীভবন বা সেন্ট্রিফিউজ ব্যবহার করে না। আখের আখের রস পূর্বের পরিমাণের প্রায় ৩০% পর্যন্ত না পৌঁছানো এবং সুক্রোজ স্ফটিককরণ শুরু না হওয়া পর্যন্ত এগুলি সাধারণত কাঠের চালিত চুলাগুলিতে খোলা পানিতে সিদ্ধ করা হয়। এরপরে এগুলি ছাঁচগুলিতে করার জন্য বা শীতল প্যানগুলিতে দেওয়া হয় যেখানে তারা মারানো হয় বা দানাদার বাদামি চিনি উৎপাদন করার জন্য প্রবলভাবে কাজ করে। ।কিছু কিছু দেশে যেমন মরিশাস বা ফিলিপিন্সে বাষ্পীভূত এবং স্ফটিক রচনা করে আখের রসকে আংশিক কেন্দ্রীভূত করে একটি চিনি-স্ফটিক সমৃদ্ধ মাশ তৈরির জন্য মুসকোভাডো নামে একটি প্রাকৃতিক বাদামি চিনির উৎপাদন হয়, যা বিভিন্ন মাধ্যাকর্ষণ গুড়ের ডিগ্রি উৎপাদন করার জন্য মাধ্যাকর্ষণ অধীনে নিষ্কাশনের অনুমতি দেয় চূড়ান্ত পণ্য কন্টেন্ট। এই প্রক্রিয়াটি প্রাকৃতিক বাদামি চিনির আরও ভাল মানের উৎপন্ন করতে 19 শতকে প্রবর্তিত কিছুটা আধুনিকীকরণের অনুশীলনের প্রায় কাছাকাছি অনিয়ন্ত্রিত প্রাকৃতিক বেত চিনির অনুরূপ জাপানি সংস্করণকে কোকুটো (জাপানি: 黒 ok কোকুট) বলা হয়। এটি ওকিনাওয়ার একটি আঞ্চলিক বিশেষত্ব এবং প্রায়শই বড় গুঁড় আকারে বিক্রি হয়। এটি কখনও কখনও শোচু তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

রান্না সম্পর্কিত বিবেচনা
লাল চিনি মিষ্টি এবং বেকড পণ্যগুলিতে স্বাদ যুক্ত করে। এটি ম্যাপেল চিনির জন্য প্রতিস্থাপিত হতে পারে, এবং ম্যাপেল চিনিটি রেসিপিগুলিতে এটি প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে। বাদামী চিনি রিফাইন্ড চিনির চেয়ে অনেক সহজেই ক্যারামেলাইজ করে এবং এই প্রভাবটি রান্না করার সময় গ্ল্যাজ এবং গ্রেভি গুলি বাদামী করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। গার্হস্থ্য উদ্দেশ্যে কেউ গুড়ের সাথে সাদা চিনি মিশিয়ে বাদামী চিনির সঠিক সমতুল্য তৈরি করতে পারে। উপযুক্ত অনুপাতগুলি প্রতিটি চিনিতে প্রায় এক টেবিল চামচ গুড় (মোট ভলিউমের এক-ষোল)। মোলাসগুলি বাদামী সুগারের মোট ওজনের ১০% নিয়ে গঠিত, যা সাদা চিনির ওজনের প্রায় এক নবম। হালকা বা গাড়ো চিনির জন্য গুড়ের পণ্যগুলির বিভিন্ন গুণাবলী এবং রঙগুলির কারণে, স্বাদ অনুযায়ী তার অনুপাত কমিয়ে বা বাড়িয়ে তোলে। "লাল চিনি" নির্দিষ্ট করে এমন একটি আধুনিক রেসিপি অনুসরণ করার পরে, কেউ সাধারণত ধারণা করতে পারে যে উদ্দিষ্ট অর্থটি হালকা লাল চিনির, তবে কোনটি পছন্দ করে তা মূলত স্বাদের বিষয়। এমনকি কেকের মতো রেসিপিগুলিতেও যেখানে আর্দ্রতার পরিমাণ গুরুতর হতে পারে সেখানে জড়িত জলের পরিমাণ বিবেচনায় খুব কম। আরও গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, গাড় লাল চিনির বা গুড় যুক্ত ক্যারামেলের আরও পরামর্শ সহ একটি শক্তিশালী স্বাদ সরবরাহ করবে। গুড়ের জন্য আর্দ্রতার নতুন উৎস যুক্ত করে বা গুড় গরম করে এবং স্মরণ করে শক্ত করে দেওয়া লাল চিনিকে আবার নরম করা যায়। একটি ফ্রিজে বাদামী চিনির সংরক্ষণের ফলে আর্দ্রতা বের হওয়া থেকে বাঁচতে এবং গুড়কে স্ফটিক থেকে আটকাতে হবে, যার ফলে দীর্ঘতর শেলফের জীবনযাত্রার সুযোগ থাকবে।

পুষ্টি মান

একশ গ্রাম লাল চিনিতে ৩৭৭ ক্যালোরি (পুষ্টি টেবিল) রয়েছে, সাদা চিনি -তে ক্যালোরির ৩৮৩ বিপরীতে (পুষ্টি টেবিলের লিঙ্ক)। তবে, ক্রিস্টাল আকারের কারণে লাল চিনির সাদা চিনির চেয়ে বেশি ঘন করে প্যাক করে এবং ভলিউম দ্বারা পরিমাপকালে আরও ক্যালোরি থাকতে পারে। বাদামি চিনির উপস্থিত কোনও খনিজ সাদা চিনির সাথে যুক্ত গুড় থেকে আসে। একটি ১০০ -গ্রাম রেফারেন্স পরিমাণে, লাল চিনির আয়রন এর জন্য দৈনিক মান এর ১৫% ধারণ করে, উল্লেখযোগ্য সামগ্রীতে (টেবিল) কোনও ভিটামিন বা খনিজ নেই।

আরও দেখুন
 
 ক্যারামেলাইজেশন * পিন টোং - একটি চীনা বাদামী চিনি এবং ক্যান্ডি * চিনি শিল্প

তথ্যসূত্র 

১। কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াস কমিশন। (২০০৯; ২০১০) কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াস - ২১২.১ স্কোপ এবং বর্ণনা। জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা। 
২। লেভি বেরানবাউম, রোজ (এপ্রিল ২০০০) "গোলাপের সুগার বাইবেল"। আসল থেকে 14 অক্টোবর ২০১৩ এ আর্কাইভ করা হয়েছে 6 এপ্রিল ২০১৩ পুনরুদ্ধার করা হয়েছে। 
২। পলা আই। ফিগনি (২০১০)। কীভাবে বেকিং কাজ করে: বেকিং সায়েন্সের ফান্ডামেন্টালগুলি অন্বেষণ। নিউ ইয়র্ক: উইলে পি। 171. আইএসবিএন 0-470-39267-3। 
৩। ৫ নভেম্বর ২০১১ পুনরুদ্ধার করা হয়েছে।  ৪। লেভেনস্টেইন, হার্ভে টেবিল বার্কলে বিপ্লব: ক্যালিফোর্নিয়া প্রেস, 2003, ৩২-৩৩ 
৫। সাউথবি, ইআর। (1885) একটি সিস্টেমেটিক হ্যান্ডবুক অফ প্র্যাকটিকাল ব্রিউং। পিপি 223–224 ।  ৬। এল ই সায়রে (1880)। জৈব মেটেরিয়া মেডিকা এবং ফার্মাকাল উদ্ভিদ বিজ্ঞানের কনসপেক্টাস। ডেট্রয়েট: জি এস। ডেভিস, মেডিকেল বুক পাবলিশার। পি। 180. 7 নভেম্বর ২০১১ পুনরুদ্ধার করা হয়েছে।  ৭। জি বি কাঠ; এফ বাচে (1849)। আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রের বিতরণকারী (৮ ম সংস্করণ) ফিলাডেলফিয়া: গ্রিগ, এলিয়ট এবং কো পিপি 616–619। 7 নভেম্বর 2011-এ পুনরুদ্ধার করা হয়েছে।
৮। লাল চিনি সম্পর্কে কী মিষ্টি"। ২০ শে মার্চ ২০১৩ এ মূল থেকে সংরক্ষণাগারভুক্ত 4 এপ্রিল ২০১৩ পুনরুদ্ধার করা হয়েছে।
৯। ও'কনোর, আনাহাদ (12 জুন 2007) "দাবী: ব্রাউন সুগার হ'ল হোয়াইট সুগার থেকে স্বাস্থ্যকর"। নিউ ইয়র্ক টাইমস. ১৫ জুলাই ২০১৮ 
১০।এ মূল থেকে সংরক্ষণাগারভুক্ত। "প্রেস রিলিজ জৈব টার্বিনাদো চিনির উৎপাদন প্রক্রিয়া বর্ণনা করে"। আসল থেকে ০৫ এপ্রিল ২০১২-এ আর্কাইভ করা হয়েছে ২০ সেপ্টেম্বর ২০০৮-এ পুনরুদ্ধার করা হয়েছে।
১১। লারকিন, ডাব্লিউ। (1993) চিনি এবং আধুনিক ফিলিপাইন সোসাইটির উৎস, পিপি 55-558। "সংরক্ষণাগারযুক্ত অনুলিপি"। আসল থেকে ০৪ মার্চ ২০১৬ এ আর্কাইভ করা হয়েছে ২৭ অক্টোবর ২০১৫, পুনরুদ্ধার করা হয়েছে। 
১২। অর, ডাব্লিউ। (1844) গার্হস্থ্য অর্থনীতি পত্রিকা, খণ্ড ৫. পিপি 107 জাফে, ডাব্লিউ। 
১৩। ১৪ সেপ্টেম্বর ২০১৪ এ মূল থেকে আর্কাইভ করা হয়েছে ২৯ সেপ্টেম্বর ২০১৪ পুনরুদ্ধার করা হয়েছে।