উদোন

উদোন (饂飩, সাধারণত লেখা হয় うどん) হচ্ছে গমের ময়দার তৈরি একধরনের নুডলস বিশেষ, যা জাপানী রন্ধনশৈলীতে প্রায়ই ব্যবহার করা হয়।

উদোন সাধারণত "কাকে উদোন" হিসেবে গরম নুডল স্যুপ হিসেবে পরিবেশন করা হয়। এটি হচ্ছে উদোনের সবচেয়ে সাধারণ পরিবেশন। এই স্যুপ তৈরিতে ব্যবহার করা হয় দাশি, সয় সস এবং মিরিন। পাতলা করে কাটা সবুজ পেয়াজ পাতা টপিং হিসেবে ব্যবহার করা হয়। আরেকটি সাধারণ টপিং হলো টেম্পুরা। টেম্পুরা হলো বাগদা চিংড়ি বা কাকিয়াজে (এক ধরনে টেম্পুরা) অথবা আবুরাগে নামের এক ধরনের তোফু ব্যবহার করা হয়। অর্ধচন্দ্রাকার ফিশকেক কখনো কখনো এতে যোগ করা হয়। স্বাদ বৃদ্ধিতে আরো দেয়া হয় শিসিমি।

অঞ্চলভেদে উদোনের স্যুপ ও টপিং এর স্বাদ রকমফের হয়। পশ্চিম জাপানের উদোন নুডলসে হালকা বাদামী সয় সস ব্যবহার হয়। আবার পূর্ব জাপানের উদোনে ব্যবহার করা হয় গাঢ় সয় সস। চটজলদি নুডলস সাধারণত পশ্চিম জাপানের রন্ধনশৈলী দ্বারাই প্রভাবিত।

উৎস 

উদোন নুডলসের উতপত্তি নিয়ে একাধিক গল্প প্রচলিত রয়েছে। 

একটি গল্পে বলা হয়, ১২৪১ সালে জাপানের রিনজাইন ভিক্ষু এনি সর্বোপ্রথম ময়দা বানানোর প্রযুক্তি চীন থেকে জাপানে নিয়ে আসেন। এই সময়ই শস্যের ময়দা দিয়ে তৈরি বিভিন্ন ধরনের নুডলসের প্রচলন হয়। 

অপর একটি সূত্রে বলা হয়, নারা যুগে জাপানে চীনের তাং রাজবংশের সূচনাকালীন সময়ের চৌদ্দ রকমের কনফেকশনারির আগমন ঘটে। এর মাঝে একটি হলো সাকুবেই ( (索餅), যা মুগিনাওয়া  (牟義縄) হিসেবে শিনসেন জিকইয়ো  (新撰字鏡) তে নিবন্ধিত। শিনসেন জিকইয়ো হচ্ছে  হেইআন যুগে রচিত একটি অভিধান। মুগিনাওয়া থেকে  বিভিন্ন ধরনের জাপানী নুডলসের মূল সূত্রপাত। অবশ্য শিনশেন জিকইয়োতে বর্ণিত আছে গম এবং চালের গুড়োর ময়দা দিয়ে মুগিনাওয়া নুডলস তৈরি হতো। 
 
অপর একটি প্রচলিত গল্পে উদোনের আসল নাম কোনতোন বলে দাবী করা হয়। এই সূত্র মতে, কোনতোন গমের আটার তৈরি এবং মিষ্টি পুর সমৃদ্ধ হতো।

পরিবেশন 
উদোন নুডলস গরমকালে ঠান্ডা ও শীতকালে গরম গরম পরিবেশন করা হয়। এদো যুগে মোটা গমের নুডলসকে উদোন বলা হতো। এসময় গরম গরম স্যুপসহ পরিবেশিত উদোন নুডলসকে নুরুমুগি  (温麦) এবং শীতল ধরনের উদোন নুডলসকে হিয়ামুগি  (冷麦) নামকরণ করা হয়।

গরম 

 কাকে উদোন (in Kantō) বা সু উদোন (in Kansai): পাতলা করে কাটা সবুজ পেয়াজ ও কখনও এক টুকরা কামাবোকো দিয়ে পরিবেশিত হয়। কামাবাকো হচ্ছে এক ধরনের বিশেষায়িত সামুদ্রিক খাবার বিশেষ। 
 কিতসুনে উদোন: আবুরাগে (সয়াবিনের তৈরি মিষ্টি স্বাদের তোফু) কিতসুনে উদোন নুডলসে টপিং হিসেবে দেয়া হয়। জাপানের ওসাকায় এই উদোন নুডলসের উদ্ভব। 
 টেম্পুরা উদোন:  টেম্পুরা টপিং হিসেবে পরিবেশিত হয়। 
 তানুকি উদোন  (in Kantō) বা হাইকারা উদোন (in Kansai): টেম্পুরা মিশ্রণের টুকরা এই উদোন নুডলসের টপিং। 
 সুকিমি উদোন: "চন্দ্রমূখী উদোন". গরম উদোনে  ছেড়ে দেয়াকাচা ডিম নুডলসের স্যুপের তাপে সেদ্ধ হয়। 
 ওয়াকামে উদোন: ওয়াকামে নামক গাঢ় সবুজ সামুদ্রিক সব্জি ব্যবহার করা হয়। 
 কারে উদোন: "কারি উদোন". কারি স্বাদের এই উদোনে মাংস অথবা সব্জি ব্যবহার করা হয়। 
 চিকারা উদোন: "ক্ষমতা উদোন". মোকি চালের পিঠা টোস্ট করে এই উদোন নুডলসে টপিং হিসেবে পরিবেশিত হয়। 
 সুতামিনা উদোন: "শক্তিশালী উদোন". বিভিন্ন ধরনের স্বাস্থ্যকর শাকসব্জি এই উদোন নুডলসের মূল আকর্ষণ। এছাড়াও এতে মাংস, একটি ডিম থাকে।

ঠান্ডা 

 জারু উদোন: ঠান্ডা উদোন নুডলসের উপরে নোরি (সামুদ্রিক শৈবাল বিশেষ) ছিড়ে দিয়ে তা একটি জারুতে পরিবেশিত হয়। জারু হচ্ছে বাঁশের তৈরি চালুনির মতো এক ধরনের ট্রে বিশেষ। জারু উদোনের সাথে ওয়াসাবি বা আদা খাওয়া হয়।
 বুক্কাকে উদোন: ঠান্ডা উদোন ঘন দাশি-স্যুপ সমেত পরিবেশিত হয়।
 হাদাকা উদোন (নগ্ন উদোন 裸うどん): ঠান্ডা উদোন কোনো বিশেষ স্বাদ বা টপিং আলাদাভাবে মেশানো হয় না
 কিজোয়ো উদোন: কাঁচা সয়াসস এবং একধমের সাইট্রাস ফল বিশেষ, সুদাচি দিয়ে এই উদোন নুডলস পরিবেশিত হয়। এছাড়আও কখনো কখনো এতে দাইকোন যোগ করা হয়।

কোরিয়ায় উদোন 

কোরিয়াতে জাপানী রেস্তোঁরাগুলোতে ঐতিহ্যবাহী জাপানী ঘরানার উদোন নুডলস পরিবেশিত হলেও, কোরিয়ার নিজস্ব ঘরানার উদোন নুডলস রাস্তার পাশের স্টলে এবং ছোটখাটো স্ন্যাক বারে বিক্রি হয়। অবশ্য দুই ধরনের উদোনকেই কোরিয়ায় উদোং(우동) বলে। যা মূলতঃ জাপানী উদোন (うどん) শব্দটি থেকে এসেছে। কোরিয়ান ভাষায় অবশ্য উদোং যেকোনো ধরনের নুডলস স্যুপকেই বোঝায়। নুডলসকে আলাদাভাবে উদোং-মিয়োন  (우동면; "উদোং নুডলস")  অথবা খারাক-খুকসু (가락국수; "মোটা নুডলস") বলে

উদোন ও পর্যটন 

কাগাওয়া প্রশাসনিক অঞ্চল সমগ্র জাপান জুড়ে সানুকি উদোনের  (讃岐うどん) জন্য বিখ্যাত।জাপানের অন্যান্য অঞ্চলেও এই উদোন নুডলসের প্রসার ঘটেছে। বিভিন্ন চলচ্চিত্রের চরিত্র ও স্যুভেনিরে উদোন নুডলসকে প্রধান আকর্ষণ করে ফুটিয়ে তোলার একটি প্রবণতা রয়েছে।

তথ্যসূত্র 

জাপানি রন্ধনশৈলী