ব্ল্যাঞ্চিং (রান্না)

ব্ল্যাঞ্চিং একটি রান্না প্রক্রিয়া যার মধ্যে একটি খাবার, সাধারণত উদ্ভিজ্জ বা ফলগুলি ফুটন্ত জলে কাটা হয়, একটি সংক্ষিপ্ত, সময়সীমার পরে সরানো হয় এবং রান্না প্রক্রিয়া স্থগিত করতে অবশেষে বরফযুক্ত জলে ডুবিয়ে রাখা হয় বা ঠান্ডা প্রবাহিত জলের নিচে রাখা হয় । ব্ল্যাঞ্চিং খাবারগুলি সময়ের সাথে সাথে গুণমান হ্রাস কমাতে সহায়তা করে । মানুষ প্রায়শই হিমায়িত, শুকনো বা ক্যানিংয়ের পূর্বে এ পদ্ধতি ব্যবহার করে শাকসবজির ও ফলমূলের এনজাইমগুলিকে উত্তপ্ত করে নিষ্ক্রিয় করে, গঠনবিন্যাস পরিবর্তন করে, খোসা সরিয়ে এবং টিস্যু নষ্ট করে খাদ্য সংরক্ষণ করত। শাকসবজি ও ফলমূলের রঙ, গন্ধ এবং পুষ্টির মান সংরক্ষণ করতেও ব্ল্যাঞ্চিং ব্যবহার করা হয় । প্রক্রিয়াটির তিনটি স্তর রয়েছে: প্রিহিটিং, ব্ল্যাঞ্চিং এবং শীতলীকরণ। শাকসব্জী / ফলের জন্য সর্বাধিক সাধারণ ব্ল্যাঞ্চিং পদ্ধতি হ'ল গরম জল এবং বাষ্প, শীতল করা হয় ঠান্ডা জল বা শীতল বায়ু ব্যবহার করে। ব্ল্যাঞ্চিং এর অন্যান্য সুবিধার মধ্যে রয়েছে কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ অপসারণ এবং অণুজীব এর বংশবিস্তার হ্রাস করা। ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়ার ত্রুটিগুলোর মধ্যে জলে দ্রবণীয় গুরুত্বপূর্ণ খাদ্যউপাদানের নিঃসরণ এবং তাপ সংবেদনশীল পুষ্টিউপাদান বিনষ্ট হওয়া ইত্যাদি উল্লেখযোগ্য।

ব্যবহার 
ব্ল্যাঞ্চিং একটি প্রক্রিয়া যা রান্নাঘরের পাশাপাশি খাদ্য শিল্পে প্রাক ট্রিটমেন্ট  হিসাবে ব্যবহৃত হয়। উভয় ক্ষেত্রেই এর মূল উদ্দেশ্য এনজাইমগুলি নিষ্ক্রিয় করা যা খাদ্য ও ফলমূলকে বাদামি হওয়ার হাত থেকে রক্ষা করে পাশাপাশি গথঙ্ঠনগত পরিবর্তন এবং অফ ফ্লেভারগুলিারপ্রতিহত করে। ফল এবং শাকসব্জীগুলির ক্ষয়জনিত এনজাইমের মধ্যে রয়েছে লাইপোক্সিজেনেস, পলিফেনলোক্সিডেস, পলিগ্যাল্যাক্টুরোনাস এবং ক্লোরোফিল্লেজ। ক্যাটালিস এবং পেরোক্সিডেজ সাধারণত ব্লাঞ্চিং  সাফল্য নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়, কারণ এগুলি  সবচেয়ে তাপ-প্রতিরোধী এনজাইম। [3] [৪] এই এনজাইমগুলিই পণ্য স্টোরেজ করার সময় স্বাদ, রঙ, গঠন এবং পুষ্টিকর গুণাবলী হ্রাস করার জন্য অনেকাংশেই  দায়ী 

ব্ল্যাঞ্চিং অফ-ফ্লেভার সৃষ্টিকারী এনজাইমগুলিকে নিষ্ক্রিয় করে দেয়  এবং ফল এবং শাকসব্জিতে পাওয়া আসল স্বাদ সংরক্ষণ করে 3 সাধারণত অফ-ফ্লেভারগুলির জন্য দায়ী সর্বাধিক এনজাইম হ'ল লাইপোক্সিজেনেস (লক্স) এবং এটি বেশ কয়েকটি সবজিতে পাওয়া যায়। [3]

ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়া উদ্ভিদ টিস্যুর ভিতরে আটকে থাকা বাতাসকে নির্গমন করে, যা ক্যানিংয়ের আগে একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় বাতাসের বিস্তারকে বাধা দেয়, যা পাত্রে স্ট্রেইন এবং ত্রুটিযুক্ত স্তর থাকার ঝুঁকি কমায়। তাছাড়া নাশপাতি জাতীয় খাবার থেকে গ্যাস অপসারণের ফলে  এর গঠন আরও ভাল হয় এবং ফলটির জারণ হ্রাস হয় ।এছাড়াও, আন্তঃকোষীয় গ্যাসগুলো অপসারণের ফলে এর রঙ অক্ষুণ্ণ থাকে।  

ফল, উদ্ভিজ্জ এবং বাদামের খোসা ছাড়ানো  খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে গুরুত্বপূর্ণ  ভূমিকা রাখে বাদাম বা পেস্তা ব্ল্যাঞ্চিং করার পর বাদামের ত্বক (উদ্ভিদগতভাবে ভ্রূণের চারপাশে বীজ কোট) নরম হয় এবং পরে সহজেই তুলে ফেলা যায়। রাসায়নিক বা ম্যানুয়াল পিলিং প্রক্রিয়াগুলির তুলনায় বাষ্পের মাধ্যমে  খোসা  ছাড়ানর কাজে পরিবেশ দূষণও হ্রাস পায়।

ব্ল্যাঞ্চিংয়ের অন্যান্য ব্যবহারগুলির মধ্যে দ্রুত শুকানোর হার এবং পণ্যের গুণমান বৃদ্ধি,অণুজীব প্রতিরোধ , কীটনাশক এবং বিষাক্ত অবশিষ্টাংশ অপসারণ, জৈব কার্যকরী যৌগের নিষ্কাশন বৃদ্ধি, ফল ও সবজির পৃষ্ঠ পরিষ্কার করা, ক্ষতিগ্রস্থ বীজ বা ক্ষতিকর উপকরণ অপসারণ, পরজীবী এবং তাদের ডিম হ্রাস করা এবং তেল গ্রহণ কমিয়ে আনা ইত্যাদি বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য।

প্রযুক্তি 
ঐতিহ্যগতভাবে,ব্ল্যাঞ্চিং জলে চুবিয়ে বা সম্পৃক্ত বাষ্প ব্যবহার করে করা হয় 6 উভয় পদ্ধতিতে, খাবারটি অল্প সময়ের জন্য উত্তপ্ত করা হয় এবং তারপরে তাপ প্রদান প্রক্রিয়াটি দ্রুত বন্ধ করতে ঠান্ডা জল বা ঠাণ্ডা বাতাসের সংস্পর্শে  আনা হয়। শিল্প পর্যায়ে খাবারগুলি প্রিহিটিং, হোল্ডিং এবং কুলিংয়ের মাধ্যমে নিরবচ্ছিন্ন পরিবাহক বেল্টে চলাচল করে। গরম পানিতে ব্ল্যাঞ্চিংয়ের জন্য, শাকসবজিগুলো পর্যায়ক্রমে পানির নিচে নিমজ্জিত করা হয় (৭০ থেকে ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস) প্রয়োজনীয় সময় এবং পরিমাণের উপর নির্ভর করে ৫ সবজিটি  যখন জল দিয়ে উত্তপ্ত করা হয়, বিশেষত এটি তখন গরম বাতাসের সাথে তুলনায় সুষমভাবে উত্তপ্ত হয়। এতে করে  গরম জলকে কম তাপমাত্রায় ব্ল্যাঞ্চিংয়ের সুবিধা পাওয়া যায় , তবে দীর্ঘ সময়ের জন্য এটি চালিয়ে যেতে হয়। [3] জল উত্তাপ এবং হিট এক্সচেঞ্জার ব্যবহার করে শীতল করা হয় এবং ক্রমাগত ব্যবহারের জন্য পুনরায় ব্যবহার করা হয়, আর এতে খরচও কম হয় ৪  

বাষ্পীয় ব্ল্যাঞ্চিং সিস্টেমসমূহ পরিবাহী বেল্টের মধ্য দিয়ে যাওয়ার সময় খাবারগুলিতে গরম বাতাস (~ 100 °C) প্রবাহিত করে 3 এই পদ্ধতিটি খাদ্য থেকে জলে দ্রবণীয় যৌগিক জীবাণু ব্যাপকভাবে হ্রাস করতে সক্ষম এবং এটি ছোট ছোট এবং কাটা পৃষ্ঠতলযুক্ত খাবারের  জন্য জুতসই কৌশল। [3] [৪] বাষ্পীয় ব্ল্যাঞ্চিং আরও শক্তি সাশ্রয়ী , এবং কম সময়ে প্রক্রিয়াজাতকরণের  জন্য দ্রুত গরম করার ক্ষমতা রয়েছে এ পদ্ধতিটির। এই হ্রাসকৃত তাপের প্রভাবে খাবারের রঙ, গন্ধ এবং সামগ্রিক মান সংরক্ষিত হয়; তবে কিছু ক্ষেত্রে বাষ্পীভবন প্রক্রিয়ায়  পণ্যের ভর কমে যেতে পারে কিংবা উপজাতও তৈরি হতে পারে।  ৪

হিট ট্রিটমেন্ট এর পরের ধাপেই সরাসরি , শাকসব্জী / ফলগুলো শীতল জল দ্বারা শীতল করা হয় 3 ঠান্ডা জল দিয়ে ঠান্ডা করা ছাড়াও বিকল্প একটি পদ্ধতি হ'ল ঠান্ডা বাতাসের সংস্পর্শে শীতলীকরন। শীতল করার এই পদ্ধতিটি জল দ্রবণীয় পুষ্টিউপাদানের নিঃসরণ প্রতিরোধ করে। তবে, বাতাস বাষ্পীভবন ঘটায় এবং সব্জির ভর কিছুটা হ্রাস করে যা শিল্পের জন্য আর্থিক লোকসানের কারণ হয়ে দাঁড়ায় । [৪]

উদীয়মান প্রযুক্তিগুলিতে  অন্তর্ভুক্ত রয়েছে ওহমিক, ইনফ্রারেড, মাইক্রোওয়েভ এবং রেডিও ফ্রিকোয়েন্সি ব্ল্যাঞ্চিং প্রযুক্তি। 5

সময় ও তাপমাত্রা 
ব্ল্যাঞ্চিংয়ের সময় কোনও খাদ্য দ্রব্যের জন্য প্রস্তাবিত সময় এবং তাপমাত্রা বিবেচনা করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। এ সময় ও তাপমাত্রা নির্ভর করে খাবারের আকার, আকার, আকৃতি এবং অন্যান্য কারণের উপর। ৪ অত্যধিক ব্ল্যাঞ্চিংয়ের ফলে পুষ্টিগুণ এবং সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলোর অত্যধিক ক্ষতি হতে পারে পাশাপাশি খাবার নরম হয়ে যেতে পারে ৪ তাপমাত্রা কিংবা সময় সুপারিশকৃত তাপমাত্রা কিংবা সময়ের চেয়ে কম হলে পদ্ধতিটির মাধ্যমে কার্যকরভাবে সমস্ত এনজাইমকে নিষ্ক্রিয় করা সম্ভব হয়না। তাছাড়া, এর ফলে উদ্ভিদ টিস্যু থেকে আরও এনজাইম নিঃসরণ ঘটতে পারে ফলে সামগ্রিকভাবে বৃহত্তর এনজাইমীয় ক্রিয়া ঘটতে এবং পণ্যটির দ্রুত নষ্ট হতে পারে।

অসুবিধা 
যদিও ব্ল্যাঞ্চিং একটি তাপীয় প্রক্রিয়া,তবুও এ পদ্ধতিটির  সময় এবং তাপমাত্রা কার্যকরভাবে সমস্ত অণুজীবকে ধ্বংস করতে যথেষ্ট নয় । ব্ল্যাঞ্চিং প্রায়শই সংরক্ষণের পদক্ষেপগুলির প্রাক-প্রক্রিয়া হিসাবে দেখা হয়। উদাহরণস্বরূপ,  বাসাবাড়িতে প্রায়শই ব্ল্যাঞ্চিং ও ফ্রিজে খাবার সঙ্গিরক্ষণ পাশাপাশি করা হয়। শিল্পেও ব্ল্যাঞ্চিংয়ের ব্যবহার করা হয় ক্যানিং, ডিহাইড্রেশন বা তাপ দ্বারা নির্বীজন করার আগে ।

গরম জলে ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়ার  সীমাবদ্ধতা হ'ল জলে  দ্রবণীয় পুষ্টি উপাদানের  নিঃসরণ এবং তাপ সংবেদনশীল যৌগগুলির পরিমাণ কমে যাওয়া।  5 ভিটামিন, খনিজ এবং অন্যান্য জল দ্রবণীয় যৌগসমূহ  যেমন প্রোটিন, চিনি এবং বিভিন্ন প্রকার নির্যাস যৌগ খাবার হতে নিঃসরিত হয়ে পানিতে ছড়িয়ে পড়ে এবং খাদ্যের সামগ্রিক গুণমানকে কমিয়ে দেয়   খাদ্যদ্রব্য হতে এর গুরুত্বপূর্ণ যৌগসমূহ পানিতে মিশ্রিত হওয়ার মাত্রা নির্ভর করে খাবারের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য, খাদ্য ও জলের অনুপাত,  ব্ল্যাঞ্চিং তাপমাত্রা এবং অন্যান্য পরিবর্তনশীল নিয়ামকের উপর  ৪ তাপ সংবেদনশীল যৌগের মধ্যে  অ্যাসকরবিক অ্যাসিড, থায়ামিন এবং অনেক সুগন্ধযুক্ত যৌগ উল্লেখযোগ্য।

খাদ্য শিল্পের আরেকটি জটিলতা হ'ল জল ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়া হতে বর্জ্য উৎপাদন ent [3] পুনঃব্যবহৃত জলের সাথে ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়ায় জল-দ্রবণীয় দূষক পদার্থ তৈরি হতে পারে , এবং তাই জলে ছাড়ার আগে অবশ্যই পানির বিশুদ্ধতা যাচাই করা উচিত 5 এটি শিল্প পর্যায়ে মূলধনজনিত ব্যয় বৃদ্ধি করতে পারে, আর তাই এটি নতুন ব্ল্যাঞ্চিং প্রযুক্তির বিকাশের পেছনে একটি  অন্যতম প্রধান কারণ হয়ে দাঁড়িয়েছে।

তথ্যসূত্র 

Desrossier, NW, The technology of food preservation, The AVI Publishing Company, 1965, p. 150–151