সরাইখানা

সরাইখানা হলো ব্যবসায়ের এমন একটি জায়গা যেখানে পথিকরা সাময়িক বিশ্রাম ও পানীয় পান করতে এবং খাবার সরবরাহ করতে জড়ো হয় এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, এটা সেসব স্থানেই বেশি দেখতে পাওয়া যায় যেখানে ভ্রমণকারীরা  রাত্রিযাপনের জন্য থাকার ব্যবস্থা সহ প্রয়োজনীয় মৌলিক সুবিধাদি পেয়ে থাকেন। পান্থশালা হলো এক ধরনের সরাইখানা যেখানে অতিথিদের রাত্রিযাপন প্রসঙ্গে বৈধ অনুমতি দেয়া হয়। 
ফারসি শব্দ সরাইখানার প্রমিত বাংলা ডিকশিনারির অনুযায়ী দ্বারায় পথিক নিবাস বা পান্থশালা।
শব্দটি লাতিন শব্দ taberna থেকে এসেছে যার মূল অর্থ একটি ছাউনি, কর্মশালা, ছোটোখাটো দোকান ঘর বা শৌন্ডিকালয়।

সময়ের সাথে সাথে, সরাইখানা এবং পান্থশালা শব্দগুলি ব্যবহারিক ক্ষেত্রে অদল-বদল করে ব্যবহারযোগ্য এবং সমার্থক হয়ে উঠেছে। ইংল্যান্ডে, পান্থশালাগুলিকে জন-সম্মিলন কেন্দ্র বা শৌন্ডিকালয় হিসাবে উল্লেখ করা শুরু হয়েছিল এবং এই শব্দটি সমস্ত পথিক ও তৎকালিন সময়ের বাহন ঘোরার জন্য পানীয় পানের কেন্দ্র বোঝানোর জন্য একটি প্রমিত শব্দ হয়ে উঠল।

অস্ট্রেলিয়া 
"ওয়াউজার" অস্ট্রেলিয়ায় খ্রিস্টান নৈতিকতাবাদীদের, বিশেষত উইমেন্স ক্রিশ্চিয়ান টেম্পারেন্স ইউনিয়নের মতো মিতাচারী গোষ্ঠীর কর্মীদের জন্য একটি নেতিবাচক শব্দ ছিল। ঐতিহাসিক স্টুয়ার্ট ম্যাকিন্টায়ার যুক্তি দিয়েছিলেন, "ওয়াউজারদের অর্জন ছিল চিত্তাকর্ষক।" তারা এমন আইন পাস করেছে যা অশ্লীলতা এবং কিশোরীদের ধূমপানকে সীমাবদ্ধ করে, সাবালক বয়সের বিভিন্ন কর্মকাণ্ডে সম্মতির বয়স বাড়ায়, জুয়া খেলা সীমাবদ্ধ করে, অনেকগুলি শৌন্ডিকালয় বন্ধ করে দেয় এবং ১৯১৫-১৬ সালে শৌন্ডিকালয়গুলি সন্ধ্যা সাড়ে ছ'টায় বন্ধ করার নিয়ম-নীতি প্রতিষ্ঠিত করে, যা কয়েক দশক ব্যাপী স্থায়ী ছিল।

ফ্রান্স 
কম করে হলেও, অন্তত চতুর্দশ শতাব্দী থেকে, পান্থশালা এবং কাবারেট এর পাশাপাশি সরাইখানাও আহার করার প্রধান জায়গা হিসাবে বিবেচিত ছিল। সাধারণত, একটি সরাইখানায় বিভিন্ন ধরনের ভুনা মাংসের পাশাপাশি রুটি, পনির, মাছ এবং শুকরের মাংসের শুটকি জাতীয় খাবার সরবরাহ করে। কেউ কেউ বৈচিত্রময় আরও সমৃদ্ধ ধারার খাবারও সরবরাহ করতো, যদিও ক্যাবারেট এবং পরবর্তীতে থ্রেত্যিউর আঠারো শতকে রেস্তোঁরা আবির্ভাবের পূর্বে সেরা খাবার সরবরাহ করতো। তবে তাদের বর্ণিত উদ্দেশ্যটি ছিল মদ্যপ পানীয় (বিয়ার বা আপেলের তৈরী সুরাবিশেষ নয়, কারণ এগুলোর জন্য অন্যান্য বিক্রয়কেন্দ্র ছিল। তবে সরাইখানা মূলত খানাপিনার সময় গুলোতে জমজমাট হয়ে থাকত। 

পঞ্চদশ শতাব্দীর পরে, মদ এবং অন্যান্য মদ্যপ পানীয়ের উপর কর ক্রমশ আরও ভারী হয়ে উঠল, কেবলমাত্র করের মাত্রায় ক্রমাগত বর্ধনের কারণে নয়, করের বিভ্রান্তিকরতা এবং সংখ্যাধিক্যের কারণেও। এই বিশৃঙ্খলা ব্যবস্থা কর আদায়কারীদের একটি বাহিনী কর্তৃক জোরপূর্বক চলমান রাখা হয়েছিল। ফলস্বরূপ বিরোধীরা বিভিন্ন রূপ ধারণ করেছিল। মদ প্রস্তুতকারীরা এবং রেস্তোরাঁর রক্ষকরা সম্মিলিত হয়ে মদ লুকিয়ে রাখার ব্যবস্থা এবং নিম্নতর কর প্রদানের সুযোগ ভোগের জন্য তাদের বিক্রি করার পদ্ধতিগুলিতে নাটকীয়তার আশ্রয় নেয়। খুচরা বিক্রেতারাও লুকানো স্টক থেকে মদের পিপা চোরাগুপ্তা উপায়ে পুনরায় ভরতি করার কাজে জড়িত ছিল। স্থানীয় আমদানি শুল্ক এড়ানোর জন্য মদ ব্যবসায়ীরা চুপিসারে পরিদর্শন স্টেশনগুলি অবরোধ করে ফেলেছিলেন। গ্রেপ্তার হওয়ার পরে, কেউ কেউ প্রতারণাপূর্ণ নিষ্ক্রিয় পদত্যাগের সাথে প্রতিক্রিয়া জানায়, অন্যরা সহিংসতার আশ্রয় নিয়েছিল। ১৭৮৯ সালের পূর্বে দেশের শহর বা গ্রামের প্রাণকেন্দ্রে অবস্থিত, সরাইখানা সামাজিক ও রাজনৈতিক জীবনের অন্যতম ঐতিহ্যবাহী কেন্দ্র ছিল , স্থানীয় জনসাধারণ এবং ভ্রমণকারীদের উভয়ের জন্য একটি মিলনস্থল এবং দুর্বৃত্ত ও প্রতারণা চক্রের আশ্রয়স্থল। সরাইখানা হলো শাসকগোষ্ঠী এবং ধর্মের বিরোধিতা প্রতীক।

সরাইখানা কখনও কখনও রেস্তোঁরা হিসাবে বিবেচিত হতো। ১৭৬৫ সালে, প্যারিসে শব্দটির আধুনিক অর্থে প্রথম রেস্তোঁরা প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। যাইহোক, নামের উপযুক্ত প্যারিসের প্রথম রেস্তোঁরাটি ছিল ১৭৮২ সালে ব্যুভিলিয়ার্স কর্তৃক রিউ ডি রিচেলিয়ুতে প্রতিষ্ঠিত গ্র্যাঁন্দ ত্যাভের্নে ডি লঁন্দ্রে নামে পরিচিত রেস্তোরাঁটি।

এমিল জোলার উপন্যাস ল্যঁ'সোমোয়ার ["সরাইখানা"] (১৮৭৭) শ্রমজীবী ​​প্যারিসে কর্মরত শ্রেণীর মধ্যে  মদ্যপানের সাধারণ পরিস্থিতিকে চিত্রিত করেছে। মাতাল কেবল তার নিজের শরীরকেই নয়, তার কর্মসংস্থান, তার পরিবার এবং অন্যান্য আন্তঃব্যক্তিক সম্পর্ককেও ধ্বংস করেছিল।  গার্ভায়েস ম্যাককার্ট এবং তার স্বামী কুপো ইত্যাদি নাট্য চরিত্রগুলি মাতালদের শারীরিক এবং নৈতিক অবক্ষয়ের দুর্দান্ত বাস্তবতার উদাহরণ দিয়েছিল। চিকিত্সকদের সাথে জোলার চিঠিপত্র হতে এই বিষয়টি অনুধাবন যোগ্য হয় যে, উপন্যাসটিতে তার বাস্তব চিত্রের জন্য তিনি নির্ভুল চিকিৎসা শাস্ত্রীয় উৎস ব্যবহার করেছিলেন।

জার্মানি 

জার্মান সরাইখানা বা শৌন্ডিকালয়গুলির একটি সাধারণ নাম হলো ক্নিপ। ষোড়শ শতকের জার্মানির অগসবার্গে মদ্যপানের আচার ও রীতিনীতিগুলি সূচিত করে যে আধুনিক জার্মানির প্রথম দিকে মদ্যপ পানীয় পান করার বিষয়টি সাবধানতার সাথে কাঠামোগত সাংস্কৃতিক নিয়ম অনুসরণ করে। মদ্যপান করা নিরাপত্তাহীনতা এবং বিশৃঙ্খলার লক্ষণ ছিল না। এটি পুরুষদের সামাজিক মর্যাদাকে সংজ্ঞায়িত ও উন্নত করতে সহায়তা করেছিল এবং তাই পুরুষদের মধ্যে যতক্ষণ না তারা গৃহস্থালীর সমাজের বিধি ও নিয়ম এবং গৃহকর্ত্রী হিসাবে তাদের ভূমিকার দাবি উভয়ই বজায় রেখেছিল তা গ্রহণযোগ্য পর্যায়ে বিবেচিত হয়েছিল। সঙ্গিহীন ভদ্র-মহিলাদের জন্য সরাইখানার দরজা বন্ধ করে দেওয়া হয়েছিল, এবং তৎকালীন সমাজ মহিলাদের মাতাল হওয়ার বিষয়টি নিন্দা করেছে, কিন্তু যখন মদ্যপানের কারণে পরিবারের সামগ্রিক কার্য-ব্যবস্থায় বিঘ্ন ঘটায়, তখন মহিলারা পুরুষদের মদ্যপানের আচরণের উপর সীমাবদ্ধতা আরোপের জন্য জনসাধারণের শক্তি প্রয়োগ করতে পারার সক্ষমতা রাখে।

গ্রেট ব্রিটেন 
সরাইখানাগুলি ব্যবসায়ের পাশাপাশি খাওয়া এবং পান করার জন্য জনপ্রিয় জায়গা ছিল - উদাহরণস্বরূপ, অষ্টাদশ এবং ঊনবিংশ শতকে লন্ডন সরাইখানা একটি উল্লেখযোগ্য মিলন স্থান ছিল। তবে, সরাইখানা (Tavern) এবং শৌন্ডিকালয় (Inn)-এর মধ্যে কোনও পার্থক্য না থাকায় যুক্তরাজ্যে সরাইখানা শব্দটি আর খুব একটা ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়নি। উভয় স্থানেই মদ এবং বিয়ার পরিবেশন করা হয়ে থাকে। পান্থশালা (Pub যা হলো 'public house' এর একটি সংক্ষিপ্ত রূপ) এখন এইসব স্থানগুলি বোঝাতে ব্যবহৃত হয়। সরাইখানা এবং শৌন্ডিকালয় শব্দ দুটির প্রয়োগ এখন কেবল বিভিন্ন পান্থশালার নামগুলিতে পাওয়া যায়; যেমন, ফিৎস্রয় তাভের্ন, সিলভার ক্রস তাভের্ন, স্প্যানিয়ার্ডস ইন, ইত্যাদি। শব্দটি "দেয়ার ইজ এ তাভের্ন দ্য টাউন" এর মতো গানেও এখনো টিকে রয়েছে।

বিয়ার, মদ, স্পিরিট এবং উপলভ্য খাবারের পরিসীমা বিবেচনায় শৌন্ডিকালয়গুলির পরিসর এবং গুণাগুণ পুরো ইউকে জুড়েই বিভিন্নভাবে বিভিন্নরূপে দেখা যায়। বেশিরভাগ মানসম্পন্ন শৌন্ডিকালয় এখনও এল নামের বিশেষ এক ধরনের মদ এবং খাবার পরিবেশন করে থাকে। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে এমন স্থানগুলি "ভোজন" শৌন্ডিকালয়গুলির দিকে অগ্রসর হয়েছে যেখানে আরো ভালোমানের খাবার পরিবেশন করা হয়। মূলত, সরাইখানাগুলি প্রতি পনেরো মাইল দূরত্বে বিশ্রামস্থলের ভূমিকা পালন করতো এবং তাদের মূল উদ্দেশ্য ছিল ভ্রমণকারীদের সাময়িক আশ্রয় প্রদান করা। এই জাতীয় সরাইখানা দুটি প্রধান অংশে বিভক্ত হবে - শয়ান ঘর এবং মদ্যপানালয় । গ্রাহকদের আকর্ষণ করার জন্য প্রায়শই ওই এলাকা বা প্রাঙ্গনের নামের সাথে সম্পর্কিত কিছু ধরনের প্রতীক সহ একটি চিহ্ন চিত্রিত থাকে। চিত্রিত চিহ্নটিতে এই উদ্দেশ্যটি ইঙ্গিত করা হয় যে উক্ত স্থানে মদ্যপ পানীয় বিক্রি করা হয় এবং প্রতিযোগিতা থেকে পৃথক বোঝাতে চিত্রিত চিহ্নটি ব্যবহার করা হয়।

মেক্সিকো 
সংস্কারকরা যারা জনসাধারণের ব্যাধি, স্বাস্থ্য এবং কাজের গুণমানের উপর অ্যালকোহলের মাত্রাতিরিক্ত সেবনের ভয়াবহ প্রভাবের নিন্দা করেছিলেন, তারা অষ্টাদশ শতাব্দীর শেষের দিকে এবং ঊনবিংশ শতাব্দীর সূচনা লগ্নে মেক্সিকো সিটিতে এই দুরাবস্থা নিয়ন্ত্রণে পর্যায়ক্রমিক প্রচেষ্টা চালিয়েছিলেন। দরিদ্ররা প্রায়শই পুলকেরিয়াসে ঘনঘন গমন করতো, যেখানে আগাভে গাছ থেকে তৈরি পুলকে বিক্রি করা হতো। ১৭৯৬ সালে আরও শক্তিশালী আগুয়ারডিয়েন্তে বৈধকরণের পরে, দরিদ্ররাও ভিনঞাতেরিয়াসে গমন করার সামর্থের অধিকারী ছিল, যেখানে মদ্যপ পানীয় পরিবেশন করা হতো। সরাইখানা দরিদ্রদের জীবনে গুরুত্বপূর্ণ সামাজিক ও বিনোদনমূলক ভূমিকা পালন করে। প্রভাবশালী নাগরিকরা প্রায়শই পুলিচেরিয়াসের মালিক হন এবং মাগেই হাসিয়েন্দাসের মালিকদের মতো সংস্কারের বিরোধিতা করেন। অ্যালকোহল কর থেকে প্রাপ্ত রাজস্ব সরকারের জন্য গুরুত্বপূর্ণ ছিল। এই কারণগুলি, আইনের প্রয়োগে শিথিলতা বয়ে আনে, যার ফলে সরাইখানা সংস্কার কাজ ব্যর্থ হয়েছিল।

উত্তর আমেরিকা

উপনিবেশিক আমেরিকা থেকে অষ্টাদশ শতাব্দী অবধি

সেকেলে হোটেল সমূহ

আঞ্চলিক পর্যায়ের সরাইখানা

এতদসংক্রান্ত ব্যবসা-বাণিজ্য

সম্মিলনের স্থান এবং সামাজিক কেন্দ্র সমূহ

চিঠি আদান প্রদান কেন্দ্র ও ডাকঘর

পুরানো দিনের সরাইখানা

জার্মানিয়া (জার্মান-আমেরিকা)

নিউ ইয়র্ক

নিউ ইংল্যান্ড

উপনিবেশিক উত্তর ক্যারোলিনার সীমান্তবর্তী অঞ্চল

দেশজ স্যালুন

স্পিক-ইজি সমূহ

কানাডা

স্ক্যান্ডিনেভিয়া 
স্ক্যান্ডিনেভিয়ায় মদ্যপানের হার খুব বেশি ছিল, যার ফলে ঊনবিংশ শতাব্দীতে মদ্যপান প্রসঙ্গে একটি শক্তিশালী নিষেধাজ্ঞা আন্দোলনের সূচনা হয়েছিল। ম্যাগনুসন (১৯৮৬) ব্যাখ্যা করে যে কেন ১৮২০-৫০ সালের সুইডেনের একটি সাধারণ প্রাক-শিল্প আমলের গ্রামে (এস্কিলস্টুনা) স্পিরিট গ্রহণের হার এত বেশি ছিল। কামারদের এই শহরটির অর্থনৈতিক বৈশিষ্ট্যটি ভার্লাগ বা কুটির উদ্যোগের উৎপাদন পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে ছিল এর ধার সম্পর্কিত জটিল আন্তঃ যোগাযোগ ব্যবস্থা। সরাইখানা সাংস্কৃতিক ও ব্যবসায়িক জীবনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেছিল এবং এমন জায়গাগুলো গমনের ফলে যেখানে কাজ এবং অবসরকে মিলেমিশে একাকার হয়ে যেত। অতিরিক্ত পরিমানে মদ্যপান সামাজিক সম্পর্ক তৈরিতে সহায়তা করেছিল যেখানে কারিগর এবং কর্মীরা সুরক্ষা খুঁজতো। অর্থ সাশ্রয়ের পরিবর্তে পানীয় কেনা যৌক্তিক কৌশল ছিল যা নগদ অর্থনীতির সাথে সামঞ্জস্য হওয়ার আগে সহকর্মী কারিগরদের সাথে নিজের সম্মান বাড়াতে অপরিহার্য ছিল যা তাদের ভার্লাগ পুঁজিবাদীর সাপেক্ষে অগ্রাধিকারের পক্ষে যেতে পারে।

দক্ষিণ ইউরোপ

গ্রিস 
গ্রিসের সরাইখানা (Taverna) সাধারণত রেস্তোঁরা হিসাবে পরিচিত। এর ইতিহাসের সূচনা হয় শাস্ত্রীয় যুগেই, যেখানে এথেন্সের প্রাচীন আগোড়ায় (বা অ্যাথেনিয়ান আগোড়া) পাওয়া একটি সরাইখানার সর্ব-প্রাচীন নজির আবিষ্কৃত হয়, যার রীতিটি বর্তমানেও একই রয়ে গেছে। গ্রীক সরাইখানা (Tavernes; যা হলো Taverna শব্দের বহুবচন) গ্রিসের সর্বাধিক সাধারণ রেস্তোরাঁ। একটি সাধারণ মেনুতে খন্ড পদ সমূহ, বা মাছ ও মাংসের ছোট পদগুলির পাশাপাশি সালাদ এবং ক্ষুধা বর্ধক খাবারও অন্তর্ভুক্ত থাকে। মাগেইরেফটা হল মেনু বিভাগ যেখান প্রতিদিন বিভিন্ন ধরনের রান্না করা খাবার অন্তর্ভুক্ত থাকে। প্রধানত অন্যান্য পছন্দনীয় পদগুলি ভুনা করে রান্না করা হয় (তিস ওরাস) বা ভেজে প্রস্তুত করা হয়। ওরেকতিকা ​​(ক্ষুধা বর্ধক) গ্রীক সস, আলিফেসের ছোট ছোট পদ, সাধারণত যা রুটির সাথে খাওয়া হয় , ইত্যাদি অন্তর্ভুক্ত। সরাইখানাগুলো বিভিন্ন ধরনের মদ এবং রেতসিনা ব্যারেল বা বোতল, আউজো বা সিপৌরোতে পরিবেশন করে থাকে, যেখানে বিয়ার এবং স্পিরিট হলো সাম্প্রতিক সংযোজন। বাইজানটাইন শাসনামলের সময়ে, গ্রিক সরাইখানা (গ্রিক তাভের্না) সামাজিক জমায়েত সহ খাবার উপভোগ করা, সরাসরি সংগীত শোনার পাশাপাশি বিভিন্ন ধরনের পানীয় পান করার সঙ্গে ছোট ছোট বিভিন্ন ধরনের পদ (mezes) খাওয়া ও বন্ধুত্বপূর্ণ আলোচনার একটি বিশেষ জায়গা ছিল।

 তৎকালীন যুগোস্লাভিয়ায় কাফনা সমূহ খাবার পরিবেশন করার পাশাপাশি মদ্যপ পানীয়ও পরিবেশ করতো

আরও দেখুন 

 ইজাকায়া
 তাভের্না
 মদ্যপান-নিরোধ
 যুক্তরাষ্ট্রে মদ্যপান-নিরোধ
 শৌন্ডিকালয়

তথ্যসূত্র

গ্রন্থপঞ্জি

ইউরোপ

উত্তর আমেরিকা

আরও পড়ুন

বহি সংযোগ 

Types of drinking establishment
Restaurants by type
ধরন অনুযায়ী রেস্তোরাঁ