চিলো কাবাব

চিলো কাবাব () ইরানের জাতীয় খাবার। খাবারটি খুবই সহজ। বাসমতী চালের ভাত (چلو চিলো) এবং কাবাব দিয়ে খাবারটি তৈরি হয়। কাবাবের মধ্যেও বেশ কিছু স্বতন্ত্র ফার্সি বৈচিত্র্যের প্রকাশ আছে। বর্তমান সময়ে সমগ্র ইরানে খাবারটি জনপ্রিয়তা অর্জন করলেও ঐতিহ্যগত ভাবে খাবারটি উত্তর অংশের সংগে সম্পর্কিত। এটি ইরানের জাতীয় খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়, কাজার রাজবংশের সময় এটি তৈরি হয়েছিল। 

স্বাভাবিক খাবার হিসেবে ইরানে চিলো খাবার পরিবেশন করা হয়। ভাতের পাশে গ্রিল করা টমেটো এবং উপরে ঘি ছড়িয়ে দেওয়া হয়। ভাতের উপর সোমাঘ ছড়িয়ে দেওয়া হয়। এটা উত্তর পশ্চিমাঞ্চলের রীতি যে ভাতের উপর কাঁচা ডিমের কুসুম ছড়িয়ে দেওয়া হয়। সম্ভবত তাবরিজ থেকে এটা উৎপত্তি লাভ করেছে। কাঁচা ডিম খাওয়ার সংগে স্বাস্থ্যঝুঁকি জড়িত থাকায় অধিকাংশ রেস্তোরাঁ এইভাবে চিলো কাবাব পরিবেশন করেনা।

চিলো কাবাবের সংগে ঐতিহ্যবাহী দুঘ পানীয় পরিবেশন করা হয়।  এটা টক দই দিয়ে প্রস্তুত করা হয় সামান্য লবণ মিশিয়ে। অনেকসময় কার্বোনেটেট ওয়াটার মিশিয়ে পানীয়টি প্রস্তুত করা হয়।

প্রকারভেদ 

 বার্গ - বারবিকিউ এবং ম্যারিনেট করা ভেড়ার মাংস, মুরগি বা গরুর মাংসের কাবাব। সবচেয়ে জনপ্রিয় রূপ হল ফিলেট মিগনন গরুর মাংস।
 কুবিদেহ - একটি ইরানি কিমা করা মাংসের কাবাব যা ভেড়ার মাংস, গরুর মাংস বা মুরগির মাংসের সাথে তৈরি করা হয়, প্রায়শই পার্সলে এবং কাটা পেঁয়াজের সাথে মিশ্রিত করা হয়। 
 জুজেহ - মুরগির ভাজা টুকরো, কখনও হাড় দিয়ে, কখনও হাড় ছাড়া।
 সোলতানি - সোলতানি , যার অর্থ "(একটি খাবার) সুলতানের স্টাইলে।" সাধারণত এটি বার্গ এবং কুবিদেহ এবং ভাতের একটি সম্মিলিত প্লেট। 
 শাহ আব্বাসি - শাহ আব্বাসি , যার অর্থ "(একটি খাবার) শাহের স্টাইলে।" সাধারণত এটি বর্গ, কুবিদেহ এবং জুজেহ এবং ভাতের একটি সম্মিলিত প্লেট।

দাম 
চেলো কাবাবের পরিমাপের একক হলো "পার্স"। একটি পার্স চেলো কাবাব বলতে বোঝানো হয় একটি থালা ভর্তি চেলো (সাদা সেদ্ধ চাল), একটি সিস কাবাব বারগ অথবা দুটি সিস কাবাব কুবিদা, যা গ্রিল করা টমেটো, সুমাক, পেঁয়াজ এবং একটি পানীয় (সাধারণত দুঘ) সহ পরিবেশন করা হয়।

চেলো কাবাবের এক পার্সের দাম নাসিরউদ্দিন শাহের সময় ছিল ৩ কিরান, আহমদ শাহের সময় ৪ থেকে ৫ রিয়াল এবং মোহাম্মদ রেজা শাহের সময়ে ৬০ রিয়াল পর্যন্ত পৌঁছায়।

তেহরানের ইতিহাসবিদ ও গবেষক জাফর শেহরি তাঁর তেহরানের পুরনো ইতিহাস বইয়ে উল্লেখ করেন, ১৯১৬ সালে তেহরানের পুলিশ বিভাগের (বর্তমানের পুলিশ) সহকারী আবদুল্লাহ বেহরামি প্রতিবার চেলো কাবাব খেতে সর্বোচ্চ ৪ থেকে ৫ রিয়াল ব্যয় করতেন। ১৯৪১ সালে ইত্তিলাআত পত্রিকার কর্মীদের জন্য চেলো কাবাবের দাম ছিল ৫ রিয়াল, যাতে থাকত বড় একটি কাবাব বারগ, মাখন, ৩৩০ গ্রাম ভাত, পেঁয়াজ, রুটি ও সুমাক। সেই সময় ইত্তিলাআত পত্রিকার কর্মীদের জন্য, তেহরানের খিয়াম রোডে কাবাব কুবিদার একটি পার্স ৪ রিয়ালে পরিবেশন করা হতো।

পুরোনো কালের বিভিন্ন সংবাদপত্র যেমন কেহান ও ইত্তিলাআত-এর রিপোর্ট অনুযায়ী, ১৯৫১ থেকে ১৯৫৬ সালের আশেপাশে তেহরানে একটি সিস কাবাব কুবিদার দাম ছিল ৩.৫ রিয়াল। তবে ইরানের অন্যান্য শহরে দুই সিস কাবাব, রুটি ও টমেটোসহ ৮ রিয়ালে বিক্রি হতো, এবং যদি লেমনেড বা সফট ড্রিংক যোগ করা হতো, তাহলে অতিরিক্ত ২–৪ রিয়াল দিতে হতো। ফলে সর্বমোট ১০ থেকে ১২ রিয়ালে সম্পূর্ণ একটি খাবার পাওয়া যেত, যা একজন ব্যক্তি দুপুরের খাবার হিসেবে খেতে পারতেন।

১৯৭৩ সালে কাবাব বারগ, মাখন, গ্রিলড টমেটো, পেঁয়াজ ও সুমাকসহ চেলো কাবাবের দাম ছিল ৬০ রিয়াল। অনেক চাকরিজীবী যারা বাসায় ফিরতে পারতেন না, তারা দুপুরে এই খাবার খেতেন। ছাত্ররা, যাদের আর্থিক অবস্থা তুলনামূলক ভালো ছিল, সাধারণত জুজে কাবাব খেতেন, যার দাম ছিল ১২০ রিয়াল।

দক্ষিণ তেহরানে এক পার্স চেলো কাবাবের দাম কখনও কখনও এর চেয়েও কম ছিল। যেমন, ১৯৭৭ সালের বসন্তে, শূশ অঞ্চলের পুরনো কাঁচাবাজারের একজন প্রবীণ বাজার নেতা জাফর নাদাফ ইত্তিলাআত পত্রিকাকে বলেন:“মাঠের শ্রমিকদের কাজ খুবই কষ্টের, কিন্তু দুপুরে ২ টাকার চেলো কাবাব তাদের ক্লান্তি দূর করে দেয়।”

আরো দেখুন 

 নান-ই-কাবাব
 পিলাফ
 ইরানি রন্ধনশৈলী

তথ্যসূত্র 
কাবাব
মধ্য প্রাচ্যীয় পোড়া মাংস
ইরানি রন্ধনশৈলী
জাতীয় পদ