নিসের সালাদ

নিসের সালাদ (), অক্সিতঁ ভাষার নিসের উপভাষায় যাকে বলা হয় লা সালাদা নিসার্দা, হচ্ছে এক প্রকারের সালাদ যা ফ্রান্সের নিস শহর হতে উৎপন্ন হয়েছে।ঐতিহ্যগত ভাবে এটি টমেটো, আধা-সিদ্ধ ডিম, অ্যাঙ্কোভি(হেরিং-জাতীয় ক্ষুদ্র মাছ), নিসের জলপাই এবং জলপাই তেলের সহকারে ড্রেসিং (তেল,ভিনেগার,লবণ ,মশলা ইত্যাদি মিশিয়ে স্বাদ বাড়ানো) দ্বারা তৈরি করা হয়। বিংশ শতাব্দীর প্রথম দিকে থেকে এটা বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয় হয়েছে, এবং অনেক বিখ্যাত রাঁধুনিদের দ্বারা প্রস্তুত এবং চর্চিত হয়েছে। ডেলিয়া স্মিথ একে বলেছেন " সালাদের উপাদানগুলোর উদ্ভাবিত মিশ্রণ সমূহের মধ্যে শ্রেষ্ঠ" এবং গর্ডন র্যামজে বলেন " গ্রীষ্মের সব সালাদের মধ্যে এটি অবশ্যই অন্যতম।"

এটি কম্পোসড সালাদ অথবা টসড সালাদ হিসেবে পরিবেশন করা যায়। তাজা রান্না করা বা টিনজাত টুনা ব্যবহার করা যেতে পারে।কয়েক দশক ধরে, নিসের সালাদে কোন উপাদানগুলো ব্যবহার করা উচিত এবং কুনগুলো ব্যবহার করা উচিৎ না তার উপর ভিত্তি করে ঐতিহ্যবাদী এবং উদ্ভাবকদের মধ্যে মতপার্থক্য চলে আসছে। ঐতিহ্যবাদীদের মতে, এটায় রান্না করা সবজি বাদ দেয়া উচিৎ। সালাদে লাল মরিচ, গুন্ধন(পেঁয়াজ জাতীয়), আর্টিচোক, অন্যান্য মৌসুমি কাঁচা সবজি অন্তর্ভুক্ত করা যেতে পারে।বসন্তকালে চাষ করা কাঁচা সবুজ মটরশুটি, যখন তারা তরুণ এবং খাস্তা হয়, তখন ব্যবহার করা যেতে পারে। তবে, রান্না করা সবুজ মটরশুটি এবং আলু সাধারণত বিশ্বজুড়ে জনপ্রিয় নিসের সালাদের বিভিন্ন সংস্করণে ব্যবহার করা হয়।

সনাতন রেসিপি এবং তার সমর্থকরা 

১৯ শতকের নিসে যে সংস্করণটি পরিচিত ছিল তা সাধারণত টমেটো,অ্যাঙ্কোভি এবং জলপাই তেলের একটি মৌলিক সংমিশ্রণ ছিল এবং তাকে "দরিদ্র মানুষের জন্য সহজ খাবার" হিসাবে বর্ণনা করা হত। সময়ের সাথে,  অন্যান্য তাজা এবং বেশিরভাগ কাঁচা উপাদানগুলো সালাদে যেমন নিসে পরিবেশিত সালাদের সাথে যোগ করা হলো। ১৯০৩ সালের লা কুইজিন অ্যা নিস নামক বইয়ে হেনরি হেইরড কর্তৃক একটি  রন্ধন প্রণালীতে টমেটো, অ্যাঙ্কোভি, আর্টিচোক, জলপাই তেল, লাল মরিচ এবং কালো জলপাই অন্তর্ভুক্ত ছিল, কিন্তু টুনা ও লেটুস বাদ পরেছিল।জলপাই তেল, ভিনেগার, সরিষা ও মিহি মশলার মিশ্রণ দ্বারা ড্রেসিং করা হত।

নিসের সাবেক মেয়র এবং রান্নার বইয়ের লেখক জ্যাক ম্যাডেসিন ঐতিহ্যবাদী সালাদের কঠোর সমর্থক ছিলেন। তার ১৯৭২ সালের কুইজিন নিসঃ রেসিপি ফ্রম অ্যা ম্যাডিটেরানিয়ান কিচেন নামক রান্নাই বইয়ে তিনি বলেছেন রসুন দিয়ে ঘষা কাঠের বাটি দ্বারা সালাদকে পরিবেশন করতে হবে, এবং সিদ্ধ সবজী বাদ দিতে হবে: "কখনোনা, কখনোনা, আমি তোমাদের কাছে মিনতি করছি, সিদ্ধ আলু বা অন্য কোন সিদ্ধ সবজী তোমাদের নিসের সালদের ব্যবহার করেব না।" ম্যাডেসিন লিখেছিলেন যে সালাদে "টমেটো প্রধান্য পাবে" যাতে "তিনবার লবণ মাখাতে হবে এবং জলপাই তেলে সিক্ত করতে হবে"। পুরো সিদ্ধ ডিম যোগ করা যাবে, এবং হয় অ্যাঙ্কোভি অথবা টুনা মাছ কিন্তু দুনোটা একসাথে ব্যবহার করা যাবে না। তিনি সালাদে কাঁচা সবজি যেমন শসা, রক্তবর্ণ আর্টিচোক, সবুজ মরিচ, শিমের বিচি, সবুজ পিঁয়াজ, কালো জলপাই, পুদিনা এবং রসুন যোগ করার কথা বলেছে কিন্তু লেটুস ও ভিনেগার বাদ দিতে বলেছেন। রাউলে লেই এর মতে, ম্যাডেসিন বিশ্বাস করতেন যে নিসের সালাদ হচ্ছে "সূর্যের একটি ফসল এবং দক্ষিণ ফ্রান্সের সবজির খাস্তা ও মিশ্তি স্বাদ দ্বারা উত্তেজনাপূর্ণ হতে হবে।" ম্যাডেসিন একে কম্পোসড সালাদ হিসেবে পরিবেশন করাকে সমর্থন করতেন, এবং বলেছিলেন, "যেহেতু নিসের সালাদে ব্যবহৃত উপাদানসমূহ বিভিন্ন উজ্জ্বল ও বিপরীত রঙের হয়ে থাকে, তারা সালাদের বাটিতে খুব সুন্দর ভাবে সাজানো যেতে পারে।"

সার্কেল ডে লা ক্যাপেলিনা দি'অর নামক একটি সংস্থা, ২০১৩ সালে মৃত্যুর আগ পর্যন্ত রেনে গ্রাগিলা বহু বছর যার নেতৃত্ব দিয়েছিলেন, ঐতিহ্যগত স্থানীয় রেসিপি থেকে বিচ্যুতিে বিরুদ্ধে প্রতিবাদ অব্যাহত রেখেছে। এই সংস্থাটি, যারা নিসের রেস্টুরেন্টকে প্রত্যায়ন করে, ম্যাডেসিন এর রেসেপিকে আদর্শ হিসেবে গণ্য করে।তারা সালাদে সাধারণ ভাবে ব্যবহৃত উপদান দেমন আলু ও সবুজ মটরশুটির পাশাপাশি অন্যান্য প্রবর্তিত উপাদান সমূহ যেমন মিষ্টি ভুট্টা, গুন্ধন এবং লেবুর ব্যবহারকে প্রত্যাখ্যান করে।

২০১৬ সালে , ফরাসি মিশেলিন- তারকাচিহ্নিত শেফ হেলেন ডারোজ  রান্না করা আলু ও সবুজ মটরশুঁটি সহকারে একটি নিসের সালাদের রান্নার প্রণালি ফেসবুকে পোষ্ট করেন। সাংবাদিক মাথিল্ডা ফ্রেনইস এর মতে, "প্রকৃতিবাদী" দের কাছ থেকে খুব দ্রুত এবং প্রতিকূল প্রতিক্রিয়া আসতে থাকে। ডারোজের রেসিপিকে বলা হতে থাকে "রেসিপির গণহত্যা", একটি "অপবিত্রকরণ", এবং সালাদের "প্রাচীন ঐতিহ্যকে" ভঙ্গ করা। তাকে সতর্ক করে দেয়া হয় এই বলে যে এটার রেসিপির "উদ্ভাবন করা বিপদজ্জনক"।

রাঁধুনি ও খাদ্য লেখকদের দ্বারা বিভিন্ন সংস্করণ 

একটি নিসের সালাদের জন্য উপযুক্ত সঠিক উপাদানগুলো কোনটির প্রশ্ন নিয়ে দীর্ঘ দিন ধরে ব্যাপক আলোচনা ও সমালোচনা চলছে। নাইজেলা লউসনের এর মতে "মনে হয় প্রত্যেকেরই একটি সুদৃঢ় মতামত আছে যে নিসের সালাদে কোনটি ব্যবহার করা উচিৎ অথবা কোনটি নয়"।

বিখ্যাত শেফ ও রান্নার বইয়ের লেখক অগাশ্তে এস্কোফিয়ের(১৮৪৬-১৯৩৫), যিনি নিসের সন্নিকটে ভিলেনেউভ-লূবেতে জন্মগ্রহণ করেছিলেন, ঐতিহ্যবাহী রেসিপিতে আলু ও সবুজ মটরশুঁটি যোগ করেছিলেন, একটি উদ্ভাবন যা শত বছর পরেও "প্রশ্নবিদ্ধ ধারণা" হিসেবে বিতর্কিত।

নিসের সালাদ ১৯২০ সাল থেকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে পরিচিত ছিল, যখন হোটেলের শেফদের জন্য রান্নার বইয়ে এর দুইটি সংস্করণ যোগ করা হয়। প্রথমটি যেখানে নিরামিষ জাতীয় ছিল, তাতে মেয়নেজ দ্বারা ড্রেসিং করা হতো, এবং লেটুস, টমেটো, আলু, বরবটি ও মিষ্টি মরিচ ঠাসা জলপাই ব্যবহার করা হত, সেখানে দ্বিতীয় সংস্করণটি ছিল কম্পোসড সালাদ,  তাতে একই উপকরনের সাথে অ্যাঙ্কোভি ব্যবহৃত হত।

রিৎজ-চার্লটোন হোটেলের শেফ লুইস ডিয়াট দ্বারা প্রণীত ১৯৪১ সালের মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সংস্করণে অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করা হত, ভিনাইগ্রেটি (ভিনেগার/লেবুর রস+তেল) এবং কেইপার (বিশেষ ধরনের গুল্মের মুকুল) দ্বারা ড্রেসিং করা হত।

১৯৬১ সালের অত্যন্ত প্রভাবশালী রান্নার বইতে,মাস্টারিং দ্যা আর্ট অব ফ্রেঞ্চ কুকিং, একটি রেসেপি ছিল আলুর সালাদ, সবুজ মটরশুঁটি, টুনা এবং অ্যাঙ্কোভি উভয়েই ব্যবহার করা হত এবং ভিনাইগ্রেটি দ্বারা ড্রেসিং করা হত। সহ-লেখক জুলিয়া চাইল্ড ১৯৭০ সালে তার "দ্যা ফ্রেঞ্চ শেফ" নামক টেলিভিশন অনুষ্ঠানে তা রান্না করে দেখান।

১৯৩৮ সালে প্রস্পার মন্টাজনে রচিত "লারাউসে গ্যাস্ট্রোনমিকিউ" বইতে নিসের সালাদের একটি রেসিপি ছিল। এখানে লিখা ছিল "সমান অংশে ছোট ছোট টুকরো করে কাটা আলু এবং ফরাসি মটরশুটি। তেল, ভিনেগার, লবণ এবং মরিচ দ্বারা স্বাদিত করা। কাঁটা ছাড়ানো অ্যাঙ্কোভি মাছ, জলপাই এবং কেইপার সহযোগে মিশানো। চার টুকরো করে কাটা টমেটো দ্বারা সুসজ্জিত করা।"

১৯৭৭ সালে উনার রান্নার বইয়ের ইংরেজি অনুবাদে শেফ পল বকুসে সালাদের একটি নিরামিষ সংস্করণ যোগ করেছিলেন,যাতে কাটা পেঁয়াজ ও চারভিল দ্বারা সালাদ সুসজ্জিত করা হত।

১৯৭৯ সালে পিয়ের ফ্রানেই দ্বারা তৈরি সালাদের সংস্করণটিকে বলা হত অ্যাভোকাডো নাশপাতি সঙ্গে নিসের সালাদ (Salade Niçoise aux Poires d'Avocat)। ফ্রানেই লিখেছিলেন,  "আমি বিশ্বাস করি যে অ্যাভোকাডো যদি প্রোভেন্সের দেশজ ফল হত তাহলে তা ঐ এলাকার সবচেয়ে সুপ্রসিদ্ধ সালাদের একটি অনিবার্য উপাদান হত, তা হলও নিসের সালাদ।" এই সংস্করণে মাশরুম এবং কালো ও সবুজ জলপাই উভয়েই ব্যবহৃত হয়।

ক্লদিয়া রডেন সালাদের নতুন সংস্করণের উদ্ভাবনের একজন সমর্থক, যিনি ১৯৮৪ সালে বলেছিলেন "নিসের সালাদের একটি বা দুইটি সংস্করণ হয় না—বরং যা কিছু পাওয়া যায় তার উপর ভিত্তি করে কয়েক ডজন হয়।"

১৯৮৪ সালে, আঙ্কেল বেন এর বিজ্ঞাপন প্রচার করার জন্য জেমস বিয়ার্ড চাল সহকারে সালাদের একটি নতুন সংস্করণ তৈরি করেন।

১৯৯১ সালে,জ্যাক পেপিন একটি নিবন্ধ লিখেছিলেন যেখানে তিনি সালাদে টিনজাত টুনার অন্তর্ভুক্তিকে "প্রচলিত পছন্দ" বলেছেন এবং "আরো মার্জিত" ব্যবহার হিসেবে অল্প তেলে দ্রুত ভাজা টুনা মাছ ব্যবহার করার পরামর্শ দিয়েছেন। মিমি শেরাটন দ্বিমত পোষণ করেছিলেন এবং বলেছিলেন, "নিসের সালাদে সতেজ টুনা ব্যবহার করা একটি প্রহসন. . . তুমি যদি পছন্দ কর, তাহলে তুমি ভুল!" ১৯৯৯ সালে পেপিন এবং জ্যাক চাইল্ড  একসাথে একটি টেলিভিশন সিরিজ শুরু করেছিলেন যার নাম ছিল "জ্যাক এবং জুলিয়াঃ ঘরে রান্না করা (Jacques and Julia: Cooking at Home)"। প্রত্যেকেই একটি সালাদ প্রস্তুত করতেন যাকে তারা বলতেন " নিসের কাছাকাছি"। চাইল্ডের সংস্করণটি ছিল একটি কম্পোসড সালাদ যাতে জলপাই দ্বারা টিনজাত অ্যাঙ্কোভি মাছ এবং পাণ্ডুবর্ণ করা সবুজ মটরশুঁটি। পেপিনেরটি ছিল টসড সালাদ যাতে অল্প তেলে দ্রুত ভাজা টুনা মাছ ও আলু ব্যবহৃত হত।

অনেক শেফ টুনা বা অ্যাঙ্কোভি ছাড়া অন্যান্য সীফুড ব্যবহার করে সালাদের অনেক সংস্করণ তৈরি করেছেন। ইনা গারটেন,, জেমি অলিভার এবং র‍্যাচেল রে স্যালমন মাছ ব্যবহার করে সালাদের অনেক সংস্করণ প্রকাশ করেছেন। ববি ফ্লে চিংড়ি এবং সোর্ড ফিস ব্যবহার করে সালাদের সংস্করণ প্রকাশ করেছেন এবং উভয় রেসিপিকে যিনি উদ্ধৃতি চিহ্ন ব্যবহার করে "নিসের" হিসেবে বর্ণনা করেছেন।সারা মৌল্টনও চিংড়ি ব্যবহার করে রেসিপি প্রকাশ করেছেন। প্রচলিত সালাদের ড্রেসিং এর বদলে, তিনি ইতালিয় টুনা সস ব্যবহার করেছেন। বিভিন্ন প্রকারের সীফুড সালাদের অ-ঐতিহ্যবাহী রেসিপিতে ব্যবহার করা যায় এবং সান ফ্রান্সিসকোর শেফ জে হার্লো মন্তব্য করেছেন যে, "ম্যাকরল, এবং রকফিশ, কড বা হ্যালিবুটের মতও হালকা মাছ এইভাবে সালাদে পরিবেশন করা সুস্বাদুকর হয়, যেমন হয় টিনজাত সার্ডিন মাছ।

নাইজেলা লসন একটি দ্রুত রেসিপি প্রকাশ করেছেন যেখানে আলুর বদলে ক্রোউটন ( ভাজা বা আগুনে সেঁকা রুটির ছোট টুকরা ) ব্যবহার করেছেন।

ক্যাট কোরা একটি রেসিপি প্রকাশ করেছেন যেখানে তিনি সালাদটি লেটুস পাতা দ্বারা মুড়িয়ে দেন।

এম্রিল ল্যাগাসের একটি রেসিপি আছে যেখানে তিনি মেয়নেজ ভিত্তিক মাখনের মতো পারমায় তৈয়ারি পনিরের ড্রেসিং ব্যবহার করেছেন, এবং ঐতিহ্যগত কালো জলপাই ছাড়াও গ্রীল করা হলুদপাখনার টুনা মাছে কটিদেশ ও পিকোলিন জলপাই ব্যবহার করেছেন।

গাই ফিয়েরির রেসিপিতে কুসকুস এবং মাশরুম এর ব্যবহার করা হয়েছে।

স্যান্ড্রা লি তার রেসিপিতে জলপাইরে তাপেনাদে (জলপাই, মরিচ, অ্যাঙ্কোভি, জলপাই তেলের মিশ্রণ) ঠাসা টুনা মাছের ফালির ব্যবহার করা হয়েছে।

মার্ক বিটম্যান তার রেসেপিতে ফ্যারো ( নির্দিষ্ট গম প্রজাতির শস্য দ্বারা তৈরি খাবার) ব্যবহার করেছেন।

উল্লেখযোগ্য রাধুনি

অন্যান্য অনেক শেফ ও খাদ্য লেখকেরা সালাদের বিভিন্ন রেসিপি লিখেছেন। তাদের মধ্যে উল্লেখযোগ্য হলো ড্যানিয়েল বৌলুড, এন্থনি বৌরডেন, ইনা গারটেন, মেলিসা ডি'এরাবিয়ান, হেলেন ডারোজে, টাইলার ফ্লোরেন্স, সাইমন হপকিন্সন, রবার্ট ইরভাইন, টম কেরিজ, গর্ডন র্যামজে,, নাইজেল স্লেটার, ডেলিয়া স্মিথ, মার্থা স্টেয়ার্ট,  মাইকেল সাইমন এবং এলিস ওয়াটার্স।

আরও দেখুন

সালাদের তালিকা

তথ্যসূত্র 

প্রোভঁসের রন্ধনশৈলী
অকসিটার রন্ধনশৈলী
সালাদ
নিস
টমেটোর খাবার
টুনা মাছ রান্না
সবজির পদ
মাছ রান্না
ফরাসি রন্ধনশৈলী