অ্যাজটেক রান্না

অ্যাজটেক রান্নাপদ্ধতি হচ্ছে ১৫১৯ সালের পূর্বে ইউরোপীয়দের সংস্পর্শে আসার আগে মেক্সিকো উপত্যকার আজটেক সাম্রাজ্য এবং ‘নাহুয়াদের’ রান্নার পদ্ধতি।

প্রধান খাদ্য উপকরণসমূহ 

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পণ্যদ্রব্য ছিল ভুট্টা; এই শস্য এতটাই গুরুত্বপূর্ণ ছিল যে এটা তাদের পৌরাণিক কাহিনীসমূহের মূল অংশে স্থান করে নেয়। খাদ্যটি ছাড়া কোন খাবার হত না, ঠিক যেমনটি ইউরোপে গম ছাড়া অথবা পূর্ব এশিয়ায় চাল ছাড়া কোন খাবার হয় না। এটি বিভিন্ন রঙ, গঠন, আকৃতি এবং বৈশিষ্ট্যের হত এবং কর্ন টরটিলা, টেমালেস অথবা স্যুপ হিসেবে খাওয়া হত। অ্যাজটেক খাবারে লবণ এবং মরিচের গুঁড়ো অত্যাবশ্যকীয় থাকত এবং অ্যাজটেক অনশন মানেও হচ্ছে এই দুই স্বাদ পরিহার করে থাকা।

অন্যান্য প্রধান খাদ্যের মধ্যে ছিল শিম, বিভিন্ন ধরনের পারিজাত শস্যকণা এবং ছিয়া। এই সব খাদ্য এবং ভূট্টার সংমিশ্রণ গড়পড়তা অ্যাজটেকদের ভিটামিন এবং খনিজের বিশেষ অভাবহীন সম্পূর্ণ এবং সামঞ্জস্যপূর্ন্য খাদ্যাভাসে সহায়তা করত। ক্ষারযুক্ত দ্রবণে এইসব সাধারণ খাদ্যদ্রব্যের পুষ্টিগুণ বহুমাত্রায় বাড়িয়ে দিত, যা নিক্সাট্যামালাইজেশন পদ্ধতি নামে পরিচিত।

পানি, ভুট্টার স্যুপ এবং পাল্ক (সেঞ্চুরী গাছের গাঁজানো পানীয়) ছিল সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত পানীয়; ছিল মধু, ক্যস্টি এবং বিভিন্ন ধরনের ফলমূলের গাঁজানো অ্যালকোহলিক পানীয়। অভিজাতরা তাদের অভিজাত্যের অংশ হিসেবে পাল্ক পান করত না কারণ এটি সর্বসাধারণের পানীয় ছিল; বরং তারা পছন্দ করত ক্যাকাও থেকে তৈরী এক ধরনের পানীয় যা সবচেয়ে বিলাসী পানীয়গুলোর মধ্যে একটি ছিল। শাসক, যোদ্ধা এবং সম্ভ্রান্তদের অনুগ্রহে এটি মরিচের গুড়ো, মধু এবং সীমাহীন মশলা এবং ঔষধির সাহায্যে এটিকে স্বাদযুক্ত করা হত।

অ্যাজটেকদের খাবারের মধ্যে আরও ছিল বিভিন্ন ধরনের মাছ এবং বন্য শিকার যেমনঃ বিভিন্ন ধরনের পাখি, পকেট গোফার্স (এক ধরনের ইঁদুরবিশেষ), সবুজ ইগুয়ানা (সরীসৃপ বিশেষ), এক্সোলট (গিরগিটি সদৃশ উভচর প্রাণী যা পানিতে বাস করে), একোসিল নামক এক ধরনের বাগদা চিংড়ি এবং বিভিন্ন ধরনের পোকামাকড়, লার্ভা এবং পোকামাকড়ের ডিম। তারা টার্কি (এক ধরনের পাখি), পাঁতিহাস এবং কুকুরদের খাদ্য হিসেবে ব্যবহারের জন্য গৃহে পালন করত এবং মাঝেমধ্যে বড় বন্য প্রাণী যেমনঃ হরিণের মাংসও খেত যদিও এইসব কোন কিছুই তাদের প্রধান খাদ্যাভাসের মধ্যে ছিল না। তারা বিভিন্ন ধরনের মাশরুম এবং ফাঙ্গাস খেত যার মধ্যে কর্ণ স্মাট নামক এক ধরনের পরজীবীও ছিল যা ভুট্টার কানের দিকের অংশে জন্মায়। স্কোয়াশ খুব জনপ্রিয় ছিল এবং বিভিন্নভাবে পাওয়া যেত। তাজা, শুকানো অথবা সেঁকা সবভাবেই স্কোয়াশের বীজ বিশেষভাবে জনপ্রিয় ছিল। টমেটো যদিও বর্তমান প্রজাতি থেকে আলাদা ছিল, প্রায়ই মরিচের সাথে মেশানো হত যা সস কিংবা ট্যামালেস-এর পূরক হিসেবে ব্যবহৃত হত।

ভোজনকাল 
বেশিরভাগ সুত্র থেকেই পাওয়া যায় খাবার ছিল দুই বেলা, যদিও এই বর্ণনাও পাওয়া যায় যে শ্রমিকেরা ৩ বেলা খাবার খেত; একবার প্রত্যুষায়, একবার সকাল ৯ টার কাছাকাছি সময়ে এবং আরেকবার বিকাল ৩ টার কাছাকাছি সময়ে। যদিও এটি সমসাময়িক ইউরোপের রীতির সাথে সদৃশ্যমূলক কিন্তু এটি পরিষ্কার নয় যে, ভুট্টার স্যুপকে পরিপূর্ণ খাবার হিসেবে গণ্য করা হয় কি না। খুব কম ঘনমাত্রার ভুট্টার স্যুপ ও ভালোমাত্রায় পান করলে তা কয়েকটি কর্ণ টরটিলার সমান ক্যালরী এনে দিতে পারে, আর বেশির ভাগ মানুষই প্রত্যেকদিনই ভুট্টার স্যুপ গ্রহণ করত।

ভূরিভোজন 

অ্যাজটেকদের ভূরিভোজন এবং সেই সবকে ঘিরে উৎসব নিয়ে অনেক বর্ণনা আছে। কোন ভোজনের আগে ভৃত্যরা অতিথিদেরকে সুগন্ধীযুক্ত তামাক এবং মাঝেমধ্যে ফুল ও সরবরাহ করত যা দিয়ে অতিথিরা তাদের মাথা, হাত এবং ঘাড় ঘষতে পারত। খাবার শুরু করার আগে প্রত্যেক অতিথিই তাদের দেবতা লালটেকুস্কেটলিকে উৎসর্গের নামে তাদের খাবারের কিছু অংশ মাটিতে ফেলে দিত। যেহেতু সামরিক শৌর্য-বীর্য অ্যাজটেকদের মধ্যে খুব প্রশংসনীয় ছিল তাই টেবিলের সবাই যোদ্ধাদের চলন অনুসরণ করত। তামাকের পাইপ এবং ফুল্গুলো ভৃত্যের বাম হাত থেকে অতিথিদের ডান হাতে যেত এবং তামাকের পাইপের বাসনটি যেত ডান হাত থেকে বাম হাতে।

এইটা আসলে একজন যোদ্ধা কীভাবে তার অ্যাটলাট বাণ এবং ঢাল গ্রহণ করে তারই অনুসরণ। ফুলগুলো তাদের হস্তান্তরের উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন নাম পেত। “তরবারী ফুল” বাম হাত থেকে ডান হাতে যেত এবং “ঢাল ফুল” ডান হাত থেকে বাম হাতে যেত। খাওয়ার সময় অতিথিরা ডুবো সস দ্বারা ভর্তি খাবার পাত্রটি ডান হাতের মধ্যখানে ধরে রাখত এবং তারপর বাম হাত দিয়ে কর্ণ টরটিলাস অথবা টামালেস (যেগুলো ঝুড়িতে পরিবেশন করা হত) ওই পাত্রে ডুবাত। খাবারের সমাপ্তি ঘটত চকোলেট পরিবেশনের মধ্য দিয়ে যা প্রায়ই একটি নাড়ানোর কাঠি সহ লাউয়ের খোলায় পরিবেশন করা হত।

ভোজৎসবে পুরুষ ও মহিলারা আলাদা বসত, যদিও প্রাপ্তসুত্র থেকে তা পুরোপুরি পরিষ্কার নয়, মনে হয় শুধুমাত্র পুরুষরাই চকোলেট পান করত। মহিলারা সম্ভবত পোজুল্লি (ভুট্টার স্যুপ যা মিহি ভুট্টাকণা থেকে তৈরী) অথবা কোন ধরনের প্লাক পান করত। ধনী নিমন্ত্রাতারা তাদের অতিথিদেরকে খোলা ময়দানের চতুর্দিকে বেষ্টনকারী কক্ষে আতিথ্য দিতে পারত যা মধ্য-পূর্ব ক্যারাভানসেরাই (অথবা টার্কিশ হান) এর মত এবং বয়োজ্যেষ্ট সৈনিকেরা সেখানে নাচত। আমোদ-প্রমোদ শুরু হত মধ্যরাতে এবং কেউ কেউ চকোলেট পান করত এবং ভ্রমোৎপাদক মাশরুম খেত যাতে তারা তাদের অভিজ্ঞতা এবং ভবিষ্যৎ পরিকল্পনা অন্যান্য অতিথিদেরকে বলতে পারে।

প্রত্যুষের ঠিক পূর্বমুহূর্তে অতিথিদের উত্তরাধিকারদের ভবিষ্যৎ নিশ্চিতের জন্য গান শুরু হত এবং উৎসর্গগুলো পুড়ানো হত এবং খোলা ময়দানে তা পুতে ফেলা হত। প্রত্যুষে অবশিষ্ট ফুল, তামাকের পাইপ এবং বেঁচে যাওয়া খাদ্যগুলো নিমন্ত্রিত বয়স্ক এবং গরীবদেরকে অথবা চাকরদেরকে দিয়ে দেয়া হত। অন্য সব দিকের সাথে অ্যাজটেকরা সব জিনিসের দ্বৈত রূপের উপরও গুরুত্ব আরোপ করত, এবং ভোজৎসবের শেষের দিকে নিমন্ত্রাতার অগ্রজরা তাকে তার নশ্বরতা এবং অহঙ্কারে পরাভূত না হওয়ার ব্যাপারে স্মরণ করিয়ে দিতেন।

খাদ্য প্রস্তুতি 
খাদ্য প্রস্তুতির প্রধান পদ্ধতি ছিল দুই হাতাওয়ালা কাঁদামাটির পাত্র বা বয়ামে সিদ্ধ করা বা ভাপ দেওয়া, যেটিকে নাওয়াত (নাহুয়াদের ভাষা) ভাষায় জটলি বলে এবং স্প্যানিশ ভাষায় যার ভাষান্তর হয়েছে ওলা হিসেবে। ওলার মধ্যে খাবারে পরিপূর্ণ করা হত এবং তা আগুনে গরম করা হত। ওলার মধ্যে সামান্য পানি ঢেলে দিয়ে এবং পরে হালকা গাছের ডালের উপর ভুট্টার খোসায় মোড়ানো টেমলেস রেখে এটাকে খাদ্য ভাপ দেওয়ার কাজেও ব্যবহার করা যেত।

স্প্যানিশ ঘটনা লেখকদের বর্ণ্নায় ভাজার অনেক উল্লেখ পাওয়া গেছে, কিন্তু অ্যাজটেকদের ভাজা ছিল সিরাপের সাহায্যে কোন প্রকার রন্ধন প্রক্রিয়া ছাড়াই। প্রত্নতত্ত্ববিদরা বড় কোন সবজি তেল নিষ্কাশন ব্যবস্থা না পাওয়ায় এবং ভাজার উপযুক্ত পাত্রের নিদর্শন না পাওয়ায় এই সত্য আরও জোর লাভ করেছে।

টরটিলা, টামালেস, ক্যাসারৌল এবং সস হচ্ছে প্রধান খাবারের পদ যেগুলো এর সাথে যায়। মরিচের গুঁড়ো এবং লবণ হচ্ছে সর্বব্যাপী এবং একদম সাধারণ খাবার হচ্ছে পেষণীতে গুড়ো করা মরিচ আর সামান্য পানিতে ডুবানো কর্ণ টরটিলা। রান্নার পূর্বে মাংসে আবৃত করার জন্য মাখা ময়দার তাল ব্যবহৃত হত; মাঝেমধ্যে এমনকি পুরো টার্কি আবৃত করার জন্যও। প্রধান অ্যাজটেক শহর ও নগরগুলোতে বিক্রেতারা ছিল যারা রাস্তায় সব ধরনের খাবার বিক্রি করত। খাদ্য উপকরণ ও প্রস্তুতকৃত খাদ্য ছাড়াও চিন্তুনীয় সব ধরনের আতোলি কিনতে পাওয়া যেত, হয় কারও তৃষ্ণা মেটানোর জন্য অথবা তরলুপ একটা তাৎক্ষণিক খাবার গ্রহণের জন্য।

খাদ্যসমূহ 

অ্যাজটেকদের প্রধান খাদ্যদ্রব্যের মধ্যে ছিল ভুট্টা, শিম এবং স্কোয়াশ যেগুলোর মধ্যে প্রায়ই মরিচ এবং টমেটো যোগ করা হত, সবই বর্তমান মেক্সিকানদের প্রধান খাদ্য। তারা ট্যক্সোকো খালের ছোট এবং অনেক পাওয়া যায় এই রকম একটা বাগদা চিংড়ি চাষ করত, সাথে সাথে স্পিরুলিনা অ্যালগি যা থেকে তারা ফ্ল্যাভোনয়েড সমৃদ্ধ একটা কেক বানাত। যদিওবা অ্যাজটেকদের খাবার অধিকাংশই নিরামিষ ছিল, অ্যাজটেকরা চাপুলিন ঘাসফড়িং, ম্যগুয়ে পোকা, পিঁপড়া, লার্ভা ইত্যাদি পোকামাকড় খেত। পোকামকড়ে মাংস থেকে বেশি পরিমাণে আমিষ থাকে, এমনকি এখনো মেক্সিকার কিছু কিছু অংশে পোকামাকড়কে সুস্বাদু বিবেচনা করা হয়।

খাদ্যশস্যসমূহ 

ভুট্টা অ্যাজটেকদের সবচেয়ে প্রধান খাদ্য ছিল। এটা সকল শ্রেণীর মানুষ সব সময়ের খাবার গ্রহণ করত, এবং অ্যাজটেকদের পৌরাণিক কাহিনীতেও ভুট্টা একটা প্রধান ভূমিকা পালন করেছে। কিছু প্রথম দিকের ইউরোপীয়দের কাছে অ্যাজটেকরা ভুট্টাকে বর্ণনা করেছে এভাবে, “মূল্যবান,আমাদের মাংস, আমাদের হাড়”। এটা অনেক ভিন্ন ধরনের আকার, আকৃতি, রঙ এ পাওয়া যেতঃ হলুদ, লাল, বিভিন্ন রঙয়ের ডোরাকাটার সাথে সাদা, কালো, রঙয়ের ফুটকি সহ অথবা ছাড়া এবং এবং একটা নীল খোসার প্রজাতি যা আলাদাভাবে মূল্যবান গণ্য করা হত। অন্যান্য দেশীয় প্রজাতিও থাকার কথা কিন্তু মাত্র কিছু নথি করা হয়েছে। ভুট্টাকে এতটাই শ্রদ্ধা করা হত যে রান্নার পাত্রে দিয়ে রান্না করার আগে মহিলারা তাতে ফুঁ দিতেন যাতে এটা আগুনকে ভয় না পেয়ে যায়, আর কোন ভুট্টা মাটিতে পড়লে তা নষ্ট না করে তুলে নেওয়া হত। স্প্যানিয় ফ্রান্সিসকান মিশনারীর একজন অ্যাজটেক বার্তাবাহী ও কাহিনীকার এটাকে বর্ণনা করেছেন এভাবেঃ

আমেরিকার সর্বত্র যেখানেই ভুট্টা প্রধান খাদ্য সেখানেই নিক্সট্যামালাইজেশন নামক এক পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়। এই শব্দটা নাহুয়াতি ভস্ম এবং টামালি (অগঠিত ভুট্টার মাখা তাল; টামালি) শব্দগুলোর মিশ্রণে এসেছে, আর এই পদ্ধতি এখনও ব্যবহৃত হয়। শুকনো ভুট্টার কণাকে ভিজানো হয় এবং পরে কোন একটা অ্যালকালাইন দ্রবণে, সাধারণতঃ চুনের পানিতে রান্না করা হয়। এটা ভুট্টার ত্বককে ছাড়িয়ে দেয়; কণার বাইরের খোসা ছাড়িয়ে যায় এবং ভুট্টাকে মিহি করতে সুবিধা করে দেয়। এই পদ্ধতি শর্করার একটা সাধারণ উৎসকে একটা পরিপূর্ণ পুষ্টির প্যাকেজে রূপান্তর করে; এটা ক্যালসিয়াম, আয়রন, কপার, জিঙ্কের পরিমাণ বাড়িয়ে দেয় যা যুক্ত হয় অ্যালকালাইড অথবা পদ্ধতিতে ব্যবহারকৃত পাত্রের মাধ্যমে আর নিয়াসিন, রিবোফ্ল্যাভিন এবং আরও আমিষ আগে থেকেই ভুট্টায় উপস্থিত থাকে যা এমনিতে মানুষের পরিপাক হয় না কিন্তু এই পদ্ধতির মাধ্যমে মানুষ তা পেয়ে যায়।

মাইকোটক্সিন এর বৃদ্ধি দমন টিক্সট্যামালাইজেশন পদ্ধতির আরেকটা সুবিধা। যদি প্রক্রিয়াজাত নিক্সট্যামাল গাঁজানো হয় তবে আরও পুষ্ট যেমন লাইসিন আর ট্রিপটোফ্যান ধরনের অ্যামিনো অ্যাসিড ও তাতে পাওয়া যায়। শিম, শাকসবজি, ফলমূল, মরিচ এবং লবণ এর সাথে নিক্সাটাম্যালাইজ করা কর্ণ কোন ধরনের প্রাণিজ আমিষের সাহায্য ছাড়াই একটা সম্পূর্ণ এবং পুষ্টিগুণে সন্তোষজনক খাবার গঠন করতে পারে।

মশলাসমূহ 
খাবারকে সুস্বাদু করার জন্য অ্যাজটেকদের কাছে অনেক ধরনের তৃণ এবং মশলা সহজলভ্য ছিল। গুরুত্বপূর্ণগুলোর মধ্যে ছিল মরিচের গুঁড়ো যা অনেক প্রজাতির ছিল, কিছু ঘরের আশেপাশে করা হত এবং অনেকগুলোই বন্য ছিল। এটার সাথে ছিল ক্যাপসাইসিনের(যা উপস্থিতি কোন খাবার কে ঝাল করে) উপস্থিতির পরিমাণের উপর ভিত্তি করে তাপ তীব্রতা, যার কোনটা খুব কোমল আর অন্যগুলো ঝাঁঝালো হত। মরিচগুলো প্রায়ই শুকিয়ে গুড়ো করা হত সংরক্ষণের জন্য এবং রান্নার কাজে ব্যবহার করা হত, কিছুকে নির্দিষ্ট সময়ের আগেই সেঁকা হত ভিন্ন স্বাদ আনার জন্য। স্বাদগুলো একটা থেকে অন্যটার অনেক পার্থক্য ছিলঃ মিষ্টি, ফলস্বাদযুক্ত, মাটিস্বাদযুক্ত, ধোঁয়াস্বাদযুক্ত এবং আগুন গরম স্বাদযুক্ত।

স্বাদ যোগ করার জন্য দেশজ প্রজাতির গাছের ব্যবহার পুরাতন বিশ্বের মশলার সাথে সদৃশ যেটা প্রায়ই স্প্যানীয় বিজয়ের পরে রান্নার শেষে সবচেয়ে সহজলভ্য বলে প্রমাণিত হয়। ক্যালান্ত্রো বা মেক্সিকান ধনেপাতা পুরাতন বিশ্বে এর সমকক্ষ সিলান্ত্রো থেকে শক্তিশালী স্বাদ দেয় এবং এটার পাতা শুকাতে সহজ। মেক্সিকান ওরেগানো এবং মেক্সিকান মৌরিগাছ একইভাবে ভূমধ্যের প্রতিরূপের স্মারক স্বাদ সৃষ্টি করে, যেখানে অ্যালস্পাইস-এর একটা ঘ্রাণ আছে জায়ফল, লবঙ্গ ও দারুচিনির মাঝামাঝি।

ডালচিনির ছাল অথবা সাদা দারুচিনির একটা কোমল, সুস্বাদু স্বাদ ছিল যেটা হয়তবা সিংহলের এই বেশি তিক্ত দারুচিনিকে আধুনিক মেক্সিকান রান্নায় গ্রাহ্যতা পেতে সহজ করেছে। পিঁয়াজ এবং রসুনের আগমনের আগে কম সদৃশ হলেও সদৃশ গাছ যেমন কুন্থের পিঁয়াজ এবং অন্যান্য উত্তরীয় অ্যালিয়াম গণের প্রজাতি, সাথে সাথে রসুন লতার ঘ্রাণযুক্ত পাতাও ব্যবহার হত। অন্যান্য যে স্বাদ্গুলো পাওয়া যেত তার মধ্যে ছিলঃ মেসকুইতে, ভ্যানিলা, আকিওতে, ইপাজত, হজা সানতা, পপকর্ন ফুল, অ্যাভোকাডো পাতা এবং একটা বড় শ্রেণীর দেশজ গাছ।

পানীয়সমূহ

অ্যালকোহল 
গাঁজানো ভুট্টা, মধু, আনারস, ক্যাকটাস ফল এবং অন্যান্য গাছ থেকে বিভিন্ন ধরনের অ্যালকোহলিক পানীয় তৈরী করা হত। বহুল ব্যবহৃত ছিল অক্টলি যা সেঞ্চুরী গাছের প্রাণরস থেকে তৈরী হত। বর্তমানে তা পাল্ক হিসেবে পরিচিত যা একটি অ্যান্টিলীয় শব্দ। এটা সকল শ্রেণীর মানুষ পান করত, যদিওবা কিছু কিছু সম্ভ্রান্তরা এই রকম নিচু জাতের পানীয় না পান করার উপর জোর দিতেন। পান করা সহনশীল ছিল; এমনকি কোন কোন অনুষ্ঠানে শিশুরাও, কিন্তু মাতাল হওয়া সহনশীল ছিল না। এর শাস্তি খুব কঠিন হতে পারত; অভিজাতদের জন্য যা আরও কঠোর।

সাধারণ কারও এই নীতি প্রথম লঙ্ঘনের শাস্তি হত তার বাড়িঘর গুড়িয়ে দিয়ে এবং তাকে জানোয়ারের মত মাঠে বাস করতে দিয়ে। একজন সম্ভ্রান্ত সাধারণত দ্বিতীয় কোন সুযোগ পেত না এবং অ্যালকোহলে মাত্রাতিরিক্ত নিমজ্জনের ফলে মৃত্যুদন্ডে দণ্ডিত হতে পারত। বয়স্ক লোকদের ক্ষেত্রে মাতাল হওয়া অপেক্ষাকৃত বেশি সহনশীল ছিল যদিওবা এর জন্য সঠিক বয়সের ক্ষেত্রে বিভিন্ন সূত্রের মত ভিন্ন। এইটা সম্ভ্রান্তদের আকস্মিক ট্র্যাজেডি ঠেকাতে পারত না যারা অ্যালকোহলিক হয়ে যেত এবং মাত্রাতিরিক্ত পানে নিজেদের দরিদ্রতা, নোংরা স্থানে বাস এবং সময়ের আগেই মৃত্যুর দিকে ঠেলে নিয়ে যেত। সাহাগুনের একজন সংবাদদাতা একজন সাবেক ল্যাকাটাক্‌ট-এর দুঃখজনক কাহিনী বলেছেন, যিনি ৮০০০ সৈন্যের একজন জেনারেল এবং কমান্ডার ছিলেন।

আতোলি 
আতোলি (), ভুট্টার স্যুপ, বিবেচ্য পরিমাণে ক্যালরি গ্রহণের জন্য গণ্য ছিল। আতোলি তৈরীর মৌলিক প্রস্তুতপ্রণালী ছিল আট ভাগ পানি এবং ছয় ভাগ ভুট্টার সাথে লাইম মিশিয়ে রান্না করা হত যতক্ষণ না পর্যন্ত তা নরম এবং মিহি হয়। তারপর এই মিশ্রণকে গরম করা হত যতক্ষণ না পর্যন্ত তা ঘন হয়। আতোলির বিভিন্ন প্রকার ছিলঃ ১/১০ সেঞ্চুরী পাতার সিরাপ মিশিয়ে হত নিকুয়াতলি; মরিচের মিহি গুড়ো এবং লবণ আর টমেটো মিশালে তৈরী হত অ্যাজটেক আতোলি; ভুট্টার মাখা তাল কে ৪-৫ দিন টকিয়ে তার সাথে নতুন ভুট্টার মাখা তাল আর লবণ আর মরিচের গুঁড়ো মিশালে তৈরী হত জকোয়াতলি। শিম, সেঁকা কর্ন টরটিলার সাথে বিচ্ছিন্ন মচমচে উপরিভাগ, সেঁকা ভুট্টা, চিয়া, আমারান্থ আর মধুও যোগ করা যেত এবং ছিল পিনোলি, মিহি সেঁকা ভুট্টা ভ্রমণকারীদের থলেতে থাকত যা পানির সাথে মেশানো যেত এবং রাস্তায় একটা তাৎক্ষণিক খাবারের যোগান দিত।

কাকাও 
কাকাও এর অপার প্রতীকী মূল্য ছিল। এটি একটি বিরল বিলাস এবং আমদানি ছিল যা অ্যাজটেক সাম্রাজ্যে ফলানো সম্ভব ছিলো না। দৃঢ় ক্যাকাও কীভাবে প্রস্তুত করা হত তার কোন বিস্তারিত বর্ণনা নেই, কিন্তু তা অনেক রূপে খাওয়া হত এই তথ্যে অনেকগুলো উল্লেখ আছে। কোকো ছিল সবচেয়ে মূল্যবান পণ্যদ্রব্যের মধ্যে একটি এবং বিনিময়ের মাধ্যম হিসেবে ব্যবহার হতে পারত, যদিও বিনিময়মূল্য কম ছিল; ৮০-১০০ কোকো দিয়ে একটি ছোট আলখাল্লা কেনা যেত অথবা টেনোক্টিলান খালের পার্শ্ববর্তী লবণাক্ত অংশে থাকা কেউ এক ক্যানু (ছোট ডিঙি নৌকাবিশেষ) মিঠা পানি কিনতে পারত। তা সত্ত্বেও, প্রায়ই খালি কোকোর খোসার ভিতরে ময়লা অথবা কাঁদা ভরে দিয়ে কোকো জাল করা হত।

কাকাও সবচেয়ে বেশি খাওয়া হত জকোলাট  ( “তিক্ত পানি”, চকোলেট শব্দের অরিজিন এটা) এবং এটি যোদ্ধা এবং সম্ভ্রান্তদের পানীয় ছিল। এটিকে একটি কার্যকর মাদক হিসেবে বিবেচনা করা হত এবং ব্যাপক ভাব-গম্ভীর্যের সাথে পান করা হত আর স্প্যানীয় কাহিনীকার সাহুজান একে “হঠকারিতা ছাড়া পান করা পানীয়” হিসেবে বর্ণনা করেছেন। চকোলেট বিভিন্ন উপায়ে তৈরী হতে পারত এবং অধিকাংশই গরম অথবা কুসুম গরম পানির সাথে সেঁকা ও মিহি করা কোকো, ভুট্টা আর বিভিন্ন ধরনের ফ্লেভার যেমন মরিচ, মধু, ভ্যানিলা এবং অনেক ধরনের মশলা মিশিয়ে প্রস্তুত করা হত।

খাবার প্রথা 
অ্যাজটেকরা জীবনের প্রত্যেক ক্ষেত্রে সংযমের উপর জোর দিত। ইউরোপীয় লেখক এবং কাহিনীকাররা দৃষ্টান্তমূলক মিতব্যয়িতা, সরলতা এবং সংযমের ধারণা পেয়েছেন যা প্রায়ই তাদেরকে মুগ্ধ করত। পাবলার বিশপ এবং নতুন স্পেনের শাসক হুয়ান দে পালাফক্স ইয়ে মেন্ডোজা ১৬৪০-এর দশকে বলেছেনঃ

উপবাস 
প্রাথমিকভাবে অ্যাজটেকদের উপবাস হচ্ছে লবণ ও মরিচ থেকে বিরত থাকা এবং কিছু ক্ষেত্রে অ্যাজটেক সমাজের সবাই উপবাস করত। উপবাসে স্বাভাবিক থেকে কোন নিয়মিত ব্যতিক্রম ছিলো না, যা অ্যাজটেকদের সংস্পর্শে আসা প্রথম ইউরোপিয়ানদের অবাক করে। যদিও ইউরোপিয়ানদের মধ্যে উপবাস প্রচলিত ছিলো,কিন্তু তা তে নারী এবং ছোট শিশু, অসুস্থ এবং দুর্বল এবং বয়স্কদের জন্য স্থায়ী ব্যতিক্রম ছিলো। নিউ ফায়ার উৎসবের আগে, যা প্রত্যেক ৫২ বছরে একবার অনুষ্ঠিত হয়, কিছু পুরোহিত এক বছর ধরে উপবাস করতেন, অন্যান্য পুরোহিতরা ৮০ দিন এবং লর্ডরা ৮ দিনের উপবাস করতেন।

সাধারণ জনগণও উপবাস করত, কিন্তু অপেক্ষাকৃত কম কঠোরভাবে। ঘটনাচক্রে তেহুয়াকানদের মধ্যেও স্থায়ী উপবাসকারী ছিলো। শক্ত বালিশের ঘুমানোর মত কঠোর সন্ন্যাসব্রতের সাথে তারা ৪ বছর উপবাস করত দিনে শুধুমাত্র ৫০ গ্রাম কর্ন টরটিলা (প্রায় ২ আউন্সের মত) গ্রহণ করে। প্রত্যেক ২০ দিন পর অবকাশ আসত যখন তারা যা ইচ্ছে তা খেতে পারত।

এমনকি মোকতেজুমার মত শাসকরাও তাদের বিলাসবহুলতাপূর্ণ জীবনযাত্রাকে কমিয়ে আনত এবং তারা তা রীতিমতো দৃঢ় প্রত্যয় ও প্রচেষ্টার সাথেই করত। মাঝেমধ্যে তারা বিলাসবহুলতা এবং মহিলাদের সাথে যৌনকাজ থেকে বিরত থাকত এবং শুধুমাত্র মিচিহুয়াও এর কেক এবং অমারান্থ অথবা গুসেফুট এর বীজ খেয়ে থাকত। লর্ডের চকোলেটের জায়াগা দখল করত শুকানো শিমের গুঁড়োর সাথে পানির মিশ্রণ। এটা তুলনা করা যেতে পারে ইউরোপীয় সম্ভ্রান্ত এবং যাজকদের উপবাসের সাথে, ধর্মীয় অণুশাসন মানার সময় মাংস এবং প্রাণীজাত দ্রব্য পরিবর্তে মাছকে স্থান দেওয়াও বিলাসবহুল তাদের আইনে।

স্বজাতিভক্ষণ 

অ্যাজটেকরা প্রথাগত আচার অনুষ্ঠানে স্বজাতিভক্ষণ করে থাকত। এই বলিরা ছিলো সাধারণত যুদ্ধবন্দী, যাদেরকে প্রকাশ্যে মন্দির এবং পিরামিডের উপরে উৎসর্গ করা হত তাদের হৃৎপিণ্ড কেটে বের করে আনার মাধ্যমে। সেই দেহ তারপর মাটিতে ছুড়ে ফেলে দেয়া হত এবং তাতে তা ছিন্ন ভিন্ন হয়ে যেত। সেই ছিন্ন ভিন্ন দেহের টুকরোগুলো অভিজাতদের মধ্যে; যাদের অধিকাংশই ছিলো যোদ্ধা এবং পুরোহিত তাদের মধ্যে বিতরণ করা হত । মাংসগুলো সিদ্ধ করে এবং তাতে লবণ মিশিয়ে খাওয়া হত এবং সাথে থাকত কর্ন টরটিলা, কিন্তু সর্বব্যাপী মরিচ সেখানে থাকত না।

১৯৭০ সালের শেষের দিকে নৃতত্ত্ববিদ মাইকেল হারমার অ্যাজটেকরা বড় আকারে এবং সুবিন্যস্ত স্বজাতিভক্ষণের আশ্রয় নিয়েছিল খাবারে অণুমিত আমিষহীনতাকে পুষিয়ে নেওয়ার জন্য। এই মতামত অন্যান্য বিদ্বানদের কাছে সীমিত সমর্থন পেয়েছিল, কিন্তু তা খাদ্যাভাস, কৃষিকাজ এবং জনতত্ত্বের অপ্রতিষ্ঠিত ধারণার উপর ভিত্তি করে দেখানো হয়েছে; যা এটিকে অনুপযোগী দৃশ্যকল্পে পরিণত করেছে।

টীকা

তথ্যসূত্র 
 Cambridge World History of Food (2000), 2 vol. editors Kiple, Kenneth F. and Coneè Ornelas 
 Coe, Sophie D. (1994) America's first cuisines 
 Ortiz de Montellano, Bernard R. (1990) Aztec medicine, health, and nutrition 

মেক্সিকোর রান্নাশৈলী
মেক্সিকীয় রন্ধনশৈলী