দি এক্সপেরিয়েন্সড ইংলিশ হাউজকিপার

দি এক্সপেরিয়েন্সড ইংলিশ হাউজকিপার, বইটি লিখেছেন ইংরেজ ব্যবসায়ী এলিজাবেথ র‍্যাফল্ড (১৭৩৩-১৭৮১)। এটি একটি রান্নার বই। এটি প্রথম প্রকাশিত হয়েছিল ১৭৬৯ সালে এবং মোট ১৩ টি অফিসিয়াল সংস্করণ এবং কমপক্ষে ২৩ টি পাইরেটেড সংস্করণ বের হয়েছিল ।

বইটিতে মোট ৯০০ টি রেসিপি রয়েছে। যার মধ্যে রয়েছে স্যুপ; রোস্ট, সিদ্ধ মাংস, সিদ্ধ পুডিং এবং মাছ সহ বিভিন্ন প্রধান খাবার; মিষ্টান্ন; খাবার সাজানো; বিভিন্ন পানীয়, ওয়াইন, আচার; খাবার সংরক্ষণ ও চোলাইকরণের নিয়ম। রেসিপিগুলোর বেশিরভাগেই বাবুর্চিকে সরাসরি নির্দেশ দেওয়া হয়েছে এবং উপকরণের কোন তালিকা দেওয়া হয়নি। বইটিতে তামার পাতের খোদাইকৃত কিছু অলঙ্করণ আছে।

বইটি এখনো বিখ্যাত, কারণ পুরো বইটাই ব্যবহারিক, অন্য কোন লেখকের লেখা চুরি করা হয়নি এবং পুরো বইটি লেখা হয়েছে লেখিকার অভিজ্ঞতার আলোকে।   এই বইয়েই প্রথম বিয়ের কেকের রেসিপি, রাজকীয় খাবারের সুগন্ধির মিশ্রণ এবং বার্বিকিউএর প্রাথমিক ব্যবহার প্রকাশিত হয়েছিল। এছাড়া এই বইয়ে বিভিন্ন রান্নার বইয়ের লেখক  সম্পর্কে উল্লেখ করা আছে।

প্রসঙ্গ
র‍্যাফল্ড ১৭৩৩ সালে ডনচেস্টারে জন্মগ্রহণ করেন। ১৭৪৮ সাল থেকে ১৭৬৩ সাল পর্যন্ত তিনি বিভিন্ন পরিবারের গৃহকর্মী হিসেবে কাজ করেছেন, যার মধ্যেচেশায়ারের আরলে হলের ওয়ার বারোনেটসের পরিবার রয়েছে।  এখানেই তার ভাবি-স্বামী আরলে হলের প্রধান মালী জন র‍্যাফর্ডের এর সাথে সাক্ষাৎ হয়। ১৭৬৩ সালে এই যুগল ম্যানচেস্টারে চলে যান, যেখানে এলিজাবেথ একটি কনফেকশনারি দোকান খোলেন এবং জন বিভিন্ন দোকানে ফুল এবং বীজ বিক্রয় করা শুরু করেন। তাদের ১৬ টি সন্তান ছিল, যাদের সবাই মেয়ে।  রান্নার বই লেখার পাশাপাশি, তিনি ধাত্রীবিদ্যা নিয়ে লেখালেখি করেছেন এবং ম্যানচেস্টারে একটি জন্ম নিবন্ধন অফিস খোলেন। ১৭৭৩ সালে সে বইটির কপিরাইট ১৪০০ পাউন্ডের বিনিময়ে প্রকাশকের কাছে বেচে দেন। 

র‍্যাফল্ড তার মুখবন্ধে লিখেন, তিনি শুধু কর্মী হিসেবে একটি মহৎ পরিবারে কাজ করেননি, সেখানে সে ওই পরিবারের সাথে ভ্রমণেরও সুযোগ পেয়েছিলেন।  উইলিয়াম কেরু হাজলিটের জীবনী থেকে জানা যায়, এভাবেই র‍্যাফল্ড তার জ্ঞানের পরিধি বৃদ্ধি করেছিলেন। গ্যাস্ট্রোনোমিকা  র‍্যাফল্ডকে হানা গ্লাসের পরে অষ্টাদশ শতকের সবচেয়ে প্রসিদ্ধ রান্নার বইয়ের লেখিকা হিসেবে উল্লেখ করেছে।

বই

সূচী

১৭৭৫ এর ৪র্থ সংস্করণে নিম্নোক্ত পৃষ্ঠা নম্বরগুলো নির্দেশ করা হয়েছিলঃ 

অংশ ১ [স্যুপ, মাংস, মাছ, পিঠা আর পুডিং]
 অধ্যায় ১ঃ স্যুপ। পৃষ্ঠা ১ 
 অধ্যায় ২ঃ মাছ কাটা। পৃষ্ঠা ১৪
 অধ্যায় ৩ঃ রোস্ট করা এবং সিদ্ধ করা। পৃষ্ঠা ৫২
 অধ্যায় ৪ঃ ডিস তৈরি। পৃষ্ঠা ৭৯ 
 অধ্যায় ৫ঃ পিঠা। পৃষ্ঠা ১৪৩
 অধ্যায় ৬ঃ পুডিং। পৃষ্ঠা ১৬৭

অংশ ২ [মিষ্টান্ন এবং আনুষঙ্গিক খাদ্যের পদ]
 অধ্যায় ৭ঃ টেবিলসজ্জা। পৃষ্ঠা ১৮৬
 অধ্যায় ৮ঃ সংরক্ষণ। পৃষ্ঠা  ২০৯ 
 অধ্যায় ৯ঃ শুষ্ককরণ এবং ফল সংরক্ষণ। পৃষ্ঠা ২৩৭
 অধ্যায় ১০ঃ ক্রিম, কাস্টার্ড এবং চীজ-কেক। পৃষ্ঠা ২৪৭
 অধ্যায় ১১ঃ কেক। পৃষ্ঠা ২৬৪
 অধ্যায় ১২ঃ কম মসলাদার পদ। পৃষ্ঠা ২৮০

অংশ ৩[সংরক্ষণ, আচার, ওয়াইন, চোলাইকরণ]
 অধ্যায় ১৩ঃ পাত্রবন্দী এবং খাবার বাঁধা। পৃষ্ঠা ২৯৩
 অধ্যায় ১৪ঃ পজেট এবং জাউ পৃষ্ঠা  ৩০৮ 
 অধ্যায় ১৫ঃ ওয়াইন, আচার এবং ভিনেগার পৃষ্ঠা ৩১৭
 অধ্যায় ১৬ঃ আচার তৈরি। পৃষ্ঠা ৩৪২
 অধ্যায় ১৭ঃ বাগানের সবজি এবং ফল সংরক্ষণ। পৃষ্ঠা ৩৫৮
 অধ্যায় ১৮ঃ চোলাইকরণ। পৃষ্ঠা ৩৬৪

[পরিশিষ্ট]
 বছরের প্রত্যেক মাস ও ঋতুর একটি সঠিক তালিকা। পৃষ্ঠা ৩৬৮ 
 অভিজাত টেবিল তৈরির নির্দেশ। পৃষ্ঠা ৩৮১
 ইনডেক্স। পৃষ্ঠা ৩৮৩ [শেষ পৃষ্ঠা ৩৯৭]

বলার ধরণ

বইটি একটি সূচী ছাড়া শুরু হয়েছে। যদিও এর তিনটি অধ্যায় সম্পর্কে শিরোনাম পাতায় তথ্য আছে। প্রথমদিকে দুই পৃষ্ঠার একটি উৎসর্গপত্র আছে যেখানে লেখা, "সম্মানিত লেডি এলিজাবেথ ওয়ারবার্টনকে"। প্রথম সংস্করণে আছে একটি তিন পৃষ্ঠার মুখবন্ধ। প্রচ্ছদে একটি ফোল্ড করা পৃষ্ঠায় খোঁদাই করা একটি চুলার ছবি আছে। লেখাচুরির বিরুদ্ধে প্রথম পৃষ্ঠার নিচে একটা ঘোষণা দেওয়া হয় ১৭৭৫ সালের পরের সংস্করণগুলোতে। "লেখকের স্বাক্ষরবিহীন কোন বই আসল নয়" এবং একটি ব্রাউনিশ কালো কালিতে অধ্যায় এক-এর শুরুতে হাতের লেখা যুক্ত করা হয়।

প্রত্যেক অধ্যায় শুরু হয় ওই অধ্যায়ের বিষয়গুলোর উপর পর্যবেক্ষণ বিভাগ দিয়ে। এভাবে অধ্যায় ৩ এ আছে তিনটা পৃষ্ঠা যেটি রোস্টিং আর সিদ্ধ করার পর্যবেক্ষণ নিয়ে। পর্যবেক্ষণগুলো নির্দেশাবলীর কাছাকাছি, যেমনঃ "যখত আপনি খাসী বা গরুর মাংস সিদ্ধ করবেন, পর্যবেক্ষণ করবেন যেন কেটলির ঠান্ডা পানিতে চুবানোর আগে ময়দা দিয়ে ভালোভাবে মেখে নেওয়া হয়, ঢেকে রাখুন এবং গাদ সরিয়ে রাখুন।" 

অধ্যায়ের বাকী অংশ সম্পূর্ণ রেসিপি দ্বারা পূর্ণ। এগুলো সাধারণত নির্দেশ আকারে নাম দেওয়া হয়েছে। যেমনঃ "শূকরের মাংস রোস্ট করা", "শূকরের মাংসের জন্য সস"। মাঝেমাঝে সেখেন মন্তব্য রয়েছে। যেমনঃ পাখি ছেলার সুন্দর পদ্ধতি।

পদ্গুলোর নামে ইংরেজির প্রাচুর্য্য দেখা যায়, এমনকি পদটি বাস্তবে বিদেশী হলেও। যেমনঃ মেরিঙ্গু তৈরির হেডিং ছিল "ক্রিম কেক তৈরি"। শুরু হয়েছে এভাবে, নয়টি ডিমের সাদা অংশ ভেঙ্গে আলাদা করুন, তারপর আস্তে একটা চামচ দিয়ে নাড়ান, ফেনাগুলো ফেলে দিন।  

র‍্যাফল্ড বিদেশী শব্দ নতুন পদ্ধ্বতিতে ব্যবহার করতে পিছপা হননি। যেমনঃ ল্যাম্ব স্টোনের ফ্রিকাচ্ছি করা।  "শূকরের মাংসের বার্বিকিউ করা ", "গরুর মাংসের বয়লিলি করা", "হাঁসের এ-লা-মোড", "কবুতরের ফ্রিস্কান্দো করা", "মাশরুম র‍্যাগু করা".

রেসিপিগুলো উপকরণের তালিকা ছাড়া পুরোপুরি নির্দেশের মাধ্যমে লেখা হয়েছে। এগুলো বাহুল্যবর্জিত। ধরে নেওয়া হয়েছে পাঠক জানে কীভাবে ডিম বিট করতে হয়, কুসুম থেকে সাদা অংশ আলাদা করতে হয়, প্যান না পুড়িয়ে স্টার্চি খাবার দুধে সিদ্ধ করতে পারে অথবা পেস্ট বানাতে পারে, সাগুর পুডিং তৈরির সকল দক্ষতা আছেঃ

চিত্র

অফিসিয়াল সংস্করণে তিনটি খোদাই করা পৃষ্ঠা আছে যা ভাঁজ করা আছে, যা সারা বইয়ে বইয়ের বিভিন্ন অংশে আছে। প্রথম চিত্রটি একটি চুলার; অন্য দুটি প্রথম কোর্স এবং দ্বিতীয় কোর্সের প্রস্তাবিত টেবিল লে-আউট। র‍্যাফল্ড তার "অভিজাত টেবিলের জন্য নির্দেশ"- অংশে বলেছেনঃ

এই বইটি বুর্জোয়া মধ্যবিত্ত শ্রেনীর মানুষদের জন্য লেখা, যাদের বিশদ ভাবে ব্যাখ্যা প্রয়োজন। এই বইটি আড়ম্বরপূর্ণ খাবার কীভাবে সঠিকভাবে পরিবেশন করতে হবে তার বর্ণনা আছে। দুইটি ভাঁজ করা খোদাইয়ে ২৫ টি সুন্দর সাইজের এবং সুন্দরভাবে পরিবেশিত পদ (যেন টেবিল খাবারে প্রাচুর্য্যে পরিপূর্ণ), যাদের প্রত্যেকটির সঠিক নাম সহ একটি টেবিলের লে-আউট দেওয়া হয়েছে। এটা স্পষ্ট নয় যে, কভার টার্মটা ফ্রেঞ্চ কাউভার্ট হিসেবে স্বীকৃত "গ্র্যান্ড মিল" এর লে-আউট হিসেবে ব্যবহৃত হয়েছে, নাকি সাধারণভাবে এটি হান গ্রাস-এর "একটি বড় টেবিল কভার" করা অর্থে ব্যবহার করা হয়েছে।

প্রভাব

সমসাময়িক
১৭৭০ সালে দি মান্থলি রিভিয়্যু, অথবা, লিটারেরি জার্নাল বইটাকে তালিকাভুক্ত করে, এই মন্তব্য করে যে,  "সমলোচকেরা  বইটি কিনে দুঃখ প্রকাশ করে। কিন্তু সত্যের প্রতি শ্রদ্ধা তাদের এটি মেনে নিতে বাধ্য করে।  সেখানে অনেক বিষয় আছে যেগুলোর সাথে তারা খুবই কম পরিচিত। কিন্ত সে বিষয়গুলোতে তারা বিচারকের ভান করে, যদি জ্ঞানীরা তাদের উদ্দেশ্যে কিছু প্রকাশ করে। 

দি এক্সপেরিয়েন্সড ইংলিশ হাউজকিপার অনেক সফল একটি বই, যার ১৩ টি অফিসিয়াল সংস্করণ এবং কমপক্ষে ২৩ টি পাইরেটেড ।  পাইরেসি কমাতে, র‍্যাফল্ড প্রত্যেকটা কপির প্রথম পৃষ্ঠায় স্বাক্ষর করে। এবং ঘোষণা করা হয় স্বাক্ষর ছাড়া বই গুলো পাইরেটেড। ১৭৭৩ সালে তিনি বইটির কপিরাইট ১৪০০ পাউন্ডের বিনিময়ে প্রকাশকের কাছে বেচে দেন।

সরাসরি পাইরেসি ছাড়াও, বইটি অন্যান্য অভিজ্ঞ গৃহকর্মীদের রান্নার পরামর্শ নিয়ে বই প্রকাশে উৎসাহ দেয়। ১৭৯৫ সালে, সারাহ মার্টিন "দি নিউ এক্সপেরিয়েন্সড ইংলিশ হাউজকিপার, ফর দি ইউজ এন্ড এজ অফ লেডিজ" নামে বই রকাশ করেন।  একইরকমভাবে, সুসানা কারটার ১৮২২ সালে তার বইয়ের নাম দেন, দি এক্সপেরিয়েন্সড কুক এন্ড হাউজকিপারস গাইড। এটিতে দুই কোর্স ডিনার আয়োজনের ১২ টি খোদাই ছিল। 

অভিজ্ঞ ইংলিশ হাউজকিপারের ধারণা র‍্যাফল্ড কতটা বিখ্যাত করেছিলেন তা একটি উদাহরণ থেক স্পষ্ট বোঝা যায়। দি ক্রিটিকাল রিভিউ ১৮১২ সালে লেখে যে, "আইসল্যান্ডে ডিনার টেবিল আয়োজন একটু সমস্যার মধ্যে পড়ে, তখন অভিজ্ঞ ইংরেজ গৃহকর্মীরা নিজেদের আড়ম্বরপূর্ণ দক্ষতা দেখানোর সুযোগ পান। কাপড়ের উপর প্লেট, একটি ছুড়ি ও কাঁটা চামচ, একটি ওয়াইন গ্লাস এবং রক্তবর্ণ মদের বোতল ছাড়া কিছু দেওয়া ছিল না। জমকালো সিল্ভারের টপ পড়া বৃহৎ এবং সুদর্শন ব্যক্তি ছাড়া প্রত্যেক অতিথির জন্য এমন আয়োজন ছিল।"

প্রথম
দি এক্সপেরিয়েন্সড ইংলিশ হাউজকিপার ছিল প্রথম বই, যেটাতে আছে ক্লাসিক বিয়ের কেকের রেসিপি এবং রাজকীয় সুগন্ধীর মিশ্রণের বর্ণনা। 

১৮৮৮ সালের অক্সফোর্ড ইংরেজি ডিকশনারীতে র‍্যাফল্ডকে বার্বিকিউএর একজন প্রথম দিকের উৎস হিসেবে সম্মান দেওয়া হয়েছিল।

আধুনিক রান্নায়
১৯৯৯ সালে দি ক্যামব্রিজ গাইড টু উইম্যানস রাইটিং ইন ইংলিশ - এ উল্লেখ করা হয় যে, অন্য বইগুলোর মতো রেসিপি কপি না করে র‍্যাফল্ড তার বইটি ব্যবহারিক জ্ঞান থেকে লিখেছিলেন। সে তার সূচনাপত্রে সাদাসিধে স্টাইলের জন্য ক্ষমা প্রার্থনা করেছিলেন। গাইডটি পর্যবেক্ষণ করে যে, "এইটাই এই বইটা টিকে থাকার অন্যতম কারণ এবং তার নির্মলতা ও সুপরিচালনা ১০০ বছর পরে এলিজা এক্টন -এর কাজের সাথে মিল পাওয়া যায়" 

রান্নার লেখিকা সোফি গ্রিগসন দি ইন্ডিপিন্ডেন্ট-এ লেখেন যে, তার মা জেন গ্রিগসন র‍্যফল্ডের কমলার কাস্টার্ড বানিয়েছিলেন। "প্রত্যেক বছর যখন কমলার প্রচুর পরিমাণে, তখন একটা খাবারের আয়োজনের জন্য সবাই তাকিয়ে থাকত।"

২০১৩ সালে, র‍্যাফল্ডের সাবেক কাজের জায়গা, আরলে হল ল্যাম্ব পাই, পি স্যুপ এবং রাইস পুডিং পুনরায় তাদের টেবিলে ফিরিয়ে আনে। জেনারেল ম্যানেজার স্টীভ হ্যামিল্টন বলেন, তারা র‍্যাফল্ডের কচ্ছপ ও বাছরের পায়ের পুডিং পরিহার করেছেন।

প্রকাশনা
র‍্যাফল্ড তার মুখবন্ধে উল্লেখ করেছেন যে, তিনি প্রেস থেকে আসার পর ব্যক্তিগতভাবে বইটি নিরীক্ষণ করে দেখেছেন এবং নির্ভরযোগ্য প্রতিবেশির দ্বারা মুদ্রণের সুযোগ পেয়েছেন। তিনি লেখেন, "পুরো কাজ আমার ইচ্ছানুযায়ী শেষ হয়েছে", তিনি তার বন্ধু এবং পাঠকদের ধন্যবাদ জানিয়েছেন।  এভাবে তিনি একজন স্ব-প্রকাশক ছিলেন।

<small>

অফিসিয়াল
অফিসিয়াল সংস্করণ লন্ডনে প্রকাশিত হয়েছিল এবং পরিবর্তন খুব সামান্য ছিল। 
 ১ম সংস্করণ, ১৭৬৯। লন্ডনঃ আর. বাডউইন। 
  ২য় সংস্করণ, ১৭৭১। লন্ডনঃ আর. বাডউইন
 ৩য় সংস্করণ, ১৭৭৩। লন্ডনঃ আর. বাডউইন
 ৪র্থ সংস্করণ, ১৭৭৫। লন্ডনঃ আর. বাডউইন। 
 ৫ম সংস্করণ, ১৭৭৬। লন্ডনঃ আর. বাডউইন। 
 ৬ষ্ঠ সংস্করণ, 1778১৭৬৯। লন্ডনঃ আর. বাডউইন। 
 ৭ম সংস্করণ, ১৭৮০। লন্ডনঃ আর. বাডউইন। 
 ৮ম সংস্করণ, ১৭৮২। লন্ডনঃ আর. বাডউইন। 
 ৯ম সংস্করণ, ১৭৮৪। লন্ডনঃ আর. বাডউইন। 
 ১০ম সংস্করণ, ১৭৮৬। লন্ডনঃ আর. বাডউইন। 
 ১১ম সংস্করণ, ১৭৯৪। লন্ডনঃ আর. বাডউইন। 
 ১২ম সংস্করণ, ১৭৯৯। লন্ডনঃ আর. বাডউইন। 
 নতুন সংস্করণ, ১৮০১। লন্ডনঃ আর. বাডউইন।

অন্যান্য সংস্করণ
আমেরিকা এবং ব্রিটেনে অনেক আন-অফিসিয়াল সংস্করণ প্রকাশিত হয়েছে। উল্লেখযোগ্য সংস্করণগুলোঃ

 লন্ডনঃ A. মিলার, ডব্লিউ ল এবং আর কেটার, 1787.
 লন্ডনঃ A. মিলার, ডব্লিউ ল এবং আর কেটার, 1789.
 লন্ডনঃ A. মিলার, ডব্লিউ ল এবং আর কেটার, 1791.
 লন্ডনঃ W. অসবোর্ন এবং টি গ্রিফিন, 1794. 
 লন্ডনঃ W. অসবোর্ন এবং টি গ্রিফিন, 1798. 
 ম্যানচেস্টারঃ জি ব্যাংক্স, 1798.
 লন্ডনঃ ব্রাম্বলস, মেগিট এন্ড ওয়াটারস, 1803.
 York: টি উইলসন এবং আর স্পেন্স, 1803.
 লন্ডনঃ ব্রাম্বলস, মেগিট এন্ড ওয়াটারস, 1805.
 লন্ডনঃ আর এন্ড ডব্লিউ ডিন, 1807.
 লন্ডনঃ ব্রাম্বলস, মেগিট এন্ড ওয়াটারস, 1808.
 লন্ডনঃ টি উইলসন এবং আর স্পেন্স, 1806.
 লন্ডনঃ টি উইলসন এবং আর স্পেন্স, 1808.
 লন্ডনঃ ব্রাম্বলস, মেগিট এন্ড ওয়াটারস], 1814.
 ফিলাডেলফিয়াঃ জেমস ওয়েবস্টার, 1818.

টীকা

তথ্যসূত্র

বহিঃসংযোগ
 আর্কাইউ ডট অর্গে দি এক্সপেরিয়েন্সড ইংলিশ হাউজকিপার
 আইটিউনসের অডিও দি এক্সপেরিয়েন্সড ইংলিশ হাউজকিপার
 Seven different editions (অনলাইন বই, পেনিসিল্ভানিয়া বিশ্ববিদ্যালয়)

ব্রিটিশ রান্নার বই
ইংলিশ রন্ধনশৈলী
ইংরেজ রন্ধনশৈলি