হংকং রন্ধনশৈলী

হংকংরন্ধনশৈলী বা রন্ধনপ্রণালী প্রধানত ক্যান্টনিজ রন্ধনপ্রণালী, ইউরোপীয় রন্ধনপ্রণালী (বিশেষ করে ব্রিটিশ রন্ধনপ্রণালী ) এবং অ-ক্যান্টোনিজ চীনা রন্ধনপ্রণালী (বিশেষ করে হাক্কা, তেওচেউ, হোক্কিয়েন এবং সাংহাইনিজ ) দ্বারা প্রভাবিত হয়েছে, সেইসাথে জাপানী, কোরিয় এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার দক্ষিণ-পূর্ব কোরিয় কুইজিন দ্বারা প্রভাবিত হয়েছে। একটি ব্রিটিশ উপনিবেশ হিসাবে এবং বাণিজ্যের একটি আন্তর্জাতিক বন্দর হওয়ার এর রন্ধনশৈলীর দীর্ঘ ইতিহাস পাওয়া যায়। জটিল সংমিশ্রণ এবং আন্তর্জাতিক গুরমেট দক্ষতা হংকংকে "গুরমেট প্যারাডাইস" এবং "ওয়ার্ল্ডস ফেয়ার অফ ফুড" এর তকমা দিয়েছে।  পথপার্শ্বের স্টল থেকে আধুনিক উচ্চমানের রেস্তোরাঁ বিভিন্ন শ্রেণীর মানুষের জন্য হংকং বহুবিধ খাদ্য পরিবেশন করে।

পটভূমি 
আধুনিক হংকংয়ের একটি প্রধানত পরিষেবা-ভিত্তিক অর্থনীতি রয়েছে,  এবং রেস্তোরাঁ ব্যবসা এর একটি একটি প্রধান অর্থনৈতিক অবদানকারী হিসাবে কাজ করে। প্রতি বর্গ মিটারে বাসকারী জনসংখ্যার হিসেবে বিশ্বের চতুর্থ-ঘনতম  দেশ হংকং তীব্র প্রতিযোগিতার একটি রেস্তোঁরা শিল্পের বাজার তৈরী করেছে। ক্ষুদ্র ভৌগোলিক আকারের কারণে হংকং-এ প্রতিটি এলাকায় প্রচুর রেস্তোরাঁ রয়েছে।

স্থায়ী জনসংখ্যার ৯৪% ক্যান্টনিজ জাতির,   তাই ক্যান্টনিজ রন্ধনপ্রণালী স্বাভাবিকভাবেই বাড়িতে পরিবেশন করা হয়। হংকং-এর বেশিরভাগ চাইনিজ হাক্কা, তেওচেউ এবং সাংহাইনিজ জনগণের বিশাল সংখ্যক ছাড়াও ক্যান্টনিজ এবং অন্যান্য তিন ধরনের খাবারের মাঝে মাঝে মিশ্রিত বাড়ির খাবারগুলি ক্যান্টনিজ  ধরনের। ভাত প্রধানত বাড়ির খাবারের মধ্যে প্রধান খাবার । বাড়ির খাবারের উপাদানগুলি স্থানীয় মুদি দোকান এবং স্বতন্ত্র পণ্যের দোকান থেকেপাওয়া যায়, যদিও সুপারমার্কেটগুলি ধীরে ধীরে আরও জনপ্রিয় হয়ে উঠছে।

উচ্চ জনসংখ্যার ঘনত্বের কারণে হংকংয়ের বাড়ির রান্না কমে আসছে। তাই টেক-আউট এবং ডাইনিং আউটও খুব সাধারণ ঘটনা। যেহেতু লোকেরা প্রায়ই সপ্তাহে গড়ে ৪৭-ঘন্টা কাজের ব্যস্ততায় রান্না করতে সময় খুব কম পায়।

ইতিহাস

১৯ শতক: ঔপনিবেশিক উৎস 
হংকং এর রন্ধনপ্রণালী ১৮৪১ সালের একটি ব্রিটিশ ঔপনিবেশিক আউটপোস্ট হিসাবে এর প্রতিষ্ঠার উত্সকে চিহ্নিত করে। উপনিবেশটি প্রতিষ্ঠিত হওয়ার পরপরই, অনেক পশ্চিমা বণিক এবং নিকটবর্তী ক্যান্টন থেকে চীনা অভিবাসীরা সেখানে ব্যবসা পরিচালনা করতে আসেন। প্রাথমিকভাবে, হংকং সমাজে প্রবাসী উচ্চ-শ্রেণীর পশ্চিমা, শ্রমিক-শ্রেণীর চীনা কুলি, কৃষক ও জেলে এবং মধ্যবিত্ত চীনা ব্যবসায়ীদের সমন্বয়ে গঠিত ছিল। সাধারণ কৃষক রন্ধনপ্রণালী ১৯ শতকের ক্যান্টন (এখন সাধারণত গুয়াংজু নামে পরিচিত) রন্ধনশৈলীর তুলনায় প্রাথমিক ছিল। 

উপনিবেশ গড়ে ওঠার সাথে সাথে ব্যবসায়ীদের বিনোদনের জন্য খাবারের প্রয়োজন দেখা দেয়। কিছু চাইনিজ রেস্তোরাঁ ১৯ শতকের শেষের দিকে এবং ২০ শতকের শুরুর দিকে ক্যান্টনের বিখ্যাত রেস্তোরাঁর শাখা হিসাবে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল এবং ঐতিহ্যবাহী চীনা "আটটি প্রধান কোর্স এবং আটটি প্রবেশিকা" () সমন্বিত বিস্তৃত খাবার সরবরাহ করেছিল,যার দাম ২  টেল রূপা, যা সেই সময়ে একজন কেরানির মাসিক মজুরির সমান।  ১৯৩৫ সালের আগে যখন হংকংয়ে পতিতাবৃত্তি বৈধ ছিল, মহিলা এসকর্টরা প্রায়শই রেস্তোরাঁর, বিশেষ করে ব্যবসায়িক বিনোদন প্রকৃতির খাবারের সাথে ডিনার করতেন। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধ পর্যন্ত, আফিমও পরিবেশন করা হতো। বেশিরভাগ চাইনিজ যারা বণিক শ্রেণীর অংশ ছিল না, তাদের জন্য রেস্তোরাঁয় খাবার খাওয়া সম্ভব ছিল না এবং এতে সাধারণ ক্যান্টোনিজ দেশের ভাড়া ছিল। মাংস শুধুমাত্র উত্সব অনুষ্ঠানে খাওয়া হতো এবং জন্মদিনের মতো উৎযাপনগুলি প্রায়শই ক্যাটারিং পরিষেবাগুলির দ্বারা করা হত। হংকংয়ে ইউরোপীয়দের জন্য রেস্তোরাঁর খাবার চীনা খাবার থেকে আলাদা ছিল। হংকং হোটেল এবং পরবর্তীকালে গ্লুচেস্টার হোটেলের মতো বিস্তৃত পশ্চিমা-শৈলীর রেস্তোরাঁ বিদ্যমান ছিল।

১৯২০: ক্যান্টোনিজ প্রভাব 
হংকং এর ডাইনিং তৎকালীন চীনা রন্ধনপ্রণালীর প্রধান ক্যান্টন থেকে অনেকদিন পিছিয়ে ছিল এবং অনেক হংকং শেফ তাদের কাজ শেখার বছরগুলি ক্যান্টনে কাটিয়েছেন। ক্যান্টন তার খাবারের জন্য বিখ্যাত ছিল।  একটি ঐতিহ্যবাহী প্রবাদ ছিল যে " খাদ্য ক্যান্টনে আছে " ()।  ক্যান্টনে ক্যান্টনিজ খাবার ১৯২৯-এর দশকে তার শীর্ষে পৌঁছেছিল এবং চর সিউ বা নৌকা কনজির  প্রস্তুতির জন্য এটি বিখ্যাত ছিল।  তার ব্রেইজড হাঙ্গর পাখনার খাবারের জন্য বিখ্যাত ছিল যা ৬০ সিলভার ইউয়ান দামে বিক্রি হতো, যা একটি শ্রমজীবী পরিবারের জন্য ০৬ মাসের মজুরির সমান।  গুয়ানডং রান্নার শৈলী শেষ পর্যন্ত হংকং-এর রান্নার পর্যায়ে নেমে আসে।

১৯৪৯: সাংহাইনিজ এবং পশ্চিমা প্রভাব 
১৯৪৯ সালে চীনা গৃহযুদ্ধে চীনা কমিউনিস্টদের বিজয় হংকংয়ে উদ্বাস্তুদের একটি ঢেউ তৈরি করে। বিপুল সংখ্যক উদ্বাস্তু চীনের অ-ক্যান্টোনিজ ভাষী অংশ থেকে এসেছিল এবং তারা হংকংয়ে সাংহাই খাবারের প্রচলন করেছিল। অন্যদিকে ক্যান্টনের সবচেয়ে বিখ্যাত শেফ, এখন পিনয়িন রোমানাইজেশনে গুয়াংজু নামে পরিচিত, চীনের মূল ভূখণ্ডের কমিউনিস্ট শাসন থেকে বাঁচতে হংকংয়ে বসতি স্থাপন করে। 

পতিতাবৃত্তি এবং আফিম ততদিনে রেস্তোরাঁর হারিয়ে গেছে এবং টিকে থাকার জন্য অনেক রেস্তোরাঁ তখন ইয়াম চা বিক্রি শুরু করে এবং বিবাহের ভোজ প্রদানের মাধ্যমে লাভজনক নতুন বাজারে প্রবেশ করতে শুরু করে।  

ডিমের টার্ট এবং হংকং-স্টাইলের দুধ চা শীঘ্রই হংকং এর খাদ্য সংস্কৃতির অংশ হয়ে ওঠে। হংকংয়ের রান্নার সরাসরি শিকড় এই সময়ের মধ্যে তৈরী হয়।

১৯৬০-১৯৮০ এর দশক: সমৃদ্ধি 
১৯৬০ সাল নাগাদ হংকং অর্থনৈতিক মন্দার সবচেয়ে খারাপ সময় অতিক্রম করে এবং মাও সেতুং-যুগের চীনের কমিউনিস্ট শাসন এবং তাইওয়ানে সামরিক আইন বিচ্ছিন্নতার তুলনায় আপেক্ষিক শান্ত ও খোলামেলা একটি দীর্ঘ এবং অবিচ্ছিন্ন সময় ছিল। তখন হংকং-এর ক্যান্টনিজ খাবার গুয়াংজুকে ছাড়িয়ে গিয়েছিল। ১৯৬০-এর দশকের মাঝামাঝি থেকে ক্রমবর্ধমান সমৃদ্ধি মানসম্পন্ন খাবারের চাহিদার জন্ম হয়। অনেক শেফ, যারা প্রাক-কমিউনিস্ট গুয়াংজু এবং সাংহাইতে তাদের শুরুর বছরগুলি কাটিয়েছে, তারা ১৯৪৯-এর আগের গুয়াংঝু এবং সাংহাই থেকে সেরা খাবারের বিশেষত্ব নিয়ে আসতে শুরু করেছিল। পরিবারগুলি মূলত ক্যাটারিং পরিষেবা পরিত্যাগ করেছিল এবং উৎসবের  খাবারের জন্য রেস্তোরাঁর উপর নির্ভর করা শুরু করে।  ১৯৬০-এর দশকে সামুদ্রিক খাবার বিশেষ উপাদেয় হয়ে উঠতে শুরু করে, তারপর ১৯৭০-এর দশকে খাবারের খেলা শুরু হয়। 

সমৃদ্ধির এই তরঙ্গ হংকং চীনাদের বিদেশী খাবারের প্রবণতা সম্পর্কে ওয়াকিবহাল করে তোলে এবং অনেকেই অস্ট্রেলিয়া থেকে আসা অ্যাসপারাগাস এবং ক্রেফিশের মতো বিদেশী উপাদানগুলি ব্যবহার করতে ইচ্ছুক হয়। বিদেশী খাদ্য শৈলী যেমন জাপানি এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় রন্ধনশৈলী স্থানীয় খাবারকে প্রভাবিত করতে শুরু করে এবং ১৯৭০ এর দশকের শেষের দিকে এবং ১৯৮০ এর দশকের শুরুতে পরিবর্তনের গতি ত্বরান্বিত হয়। এটি নুভেল ক্যান্টনিজ খাবারের জন্ম দেয় যেটি ক্যান্টনিজ ভোজসভায় সাশিমির মতো বিদেশী খাবারকে অন্তর্ভুক্ত করে।

১৯৮০-১৯৯০: মূল ভূখণ্ড চীন এবং তাইওয়ানের সাথে সংযোগ 
মাও সেতুং মারা যাওয়ার পর দেং জিয়াওপিং ক্ষমতায় এলে চীন অর্থনৈতিক সংস্কার শুরু করে। এর ফলে হংকংয়ের শেফদের ১৯৪৯ সালে চীনের মূল ভূখণ্ডের শেফদের সাথে সম্পর্ক পুনঃস্থাপন করার সুযোগ দেয় এবং বিভিন্ন আঞ্চলিক চীনা খাবার সম্পর্কে সচেতনতা অর্জনের সুযোগ দেয়। এই রন্ধনপ্রণালীগুলির মধ্যে অনেকগুলি হংকং-এর নুভেল ক্যান্টোনিজ খাবারগুলিতেও অবদান রাখে।  ১৯৮৭ সালে তাইওয়ানে সামরিক আইন তুলে নেওয়ার ফলে চীনের মূল ভূখণ্ডের সাথে তাইওয়ানের যোগাযোগ শুরু হয় এবং হংকংয়ে তাইওয়ানিজ খাবারে বিশেষায়িত খাবারের প্রসার ঘটায় কারণ তাইওয়ানের পর্যটক এবং ব্যবসায়ীরা হংকংকে মূল ভূখণ্ডে চীন ভ্রমণের জন্য মধ্যবিন্দু হিসেবে ব্যবহার করে। ১৯৭৮ সাল থেকে ১৯৯৭ সাল পর্যন্ত কোন বিতর্ক ছিল না যে হংকং শুধুমাত্র ক্যান্টোনিজ নয়, বিশ্বব্যাপী রন্ধনপ্রণালীর কেন্দ্রবিন্দু ছিল।

১৯৯৭ পরবর্তী 
১৯৯৭ সালে হংকং চীনের কাছে ফিরে আসার পর, এশিয় আর্থিক সংকট এবং SARS মহামারি দশকব্যাপী বিষণ্নতার দিকে নিয়ে যায়। হংকং রন্ধনসম্পর্কীয় কাহিনীর গতি থেমে যায় এবং অনেক রেস্তোরাঁ বন্ধ করে দেওয়া হয়, যার মধ্যে সান তুং লোকের মতো বেশ কয়েকটি বিখ্যাত খাবারের দোকান রয়েছে।

খাদ্যাভ্যাস 
বেশিরভাগ রেস্তোরাঁর পরিবেশনের পরিমাণ আন্তর্জাতিক মান অনুসারে যথেষ্ট ছোট, বিশেষ করে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং কানাডার মতো বেশিরভাগ পশ্চিমা দেশগুলির তুলনায়৷ প্রধান কোর্সটি সাধারণত কার্বোহাইড্রেটের একটি বড় অংশ যেমন ভাত বা মেইন (নুডলস) দ্বারা হয়। মানুষ সাধারণত দিনে ৫ বার খায়।

উপাদান 
অন্য ক্যান্টোনিজ খাবারের মতো, হংকং-এর রান্নায় বিভিন্ন ধরনের উপাদান ব্যবহার করা হয় এবং সাধারণের মধ্যে রয়েছে:

চীনা এবং অন্যান্য এশিয় শৈলী

হকার 
এগুলি মূলত রাস্তার পাশের খাবারের স্টল, সাধারণত এক বা দু'জন লোক দিয়ে পরিচালিত হয়। কার্টগুলি সাধারণত ভ্রাম্যমাণ হয়, যা ব্যবসার স্বাধীনতাকে একটি নির্দিষ্ট সময়ে যে এলাকায় সবচেয়ে বেশি জনবহুল সেখানে স্ন্যাকস বিক্রি করার অনুমতি দেয়। যদিও তারা ১৯৭০ এবং ১৯৮০ এর দশকে জনপ্রিয় ছিল, কঠোর স্বাস্থ্যবিধি এবং অন্যান্য ধরনের ইজারা বনাম লাইসেন্সপ্রাপ্ত হকার বিধিনিষেধ এই ভ্রাম্যমাণ খাদ্য সংস্কৃতির উপর একটি বোঝা চাপিয়েছে।  জাউ গুই শব্দটি হকারদের সীমাবদ্ধতা এড়াতে চেষ্টা করার সাথে যুক্ত হয়ে গেছে।
 মাছ বল
 পুট চাই কো (পোর্ট কেক বা 砵仔糕)
 ডিম ওয়াফল
 ভাজা চেস্টনাট

ক্যান্টনিজ রন্ধন্শৈলী

গরম পাত্র 
অন্তর্ভুক্ত:

 গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, মুরগির মাংস
 কাঁকড়া, চিংড়ি, এবং ঝিনুক
 চাইনিজ বাঁধাকপি, গাজর এবং লেটুস
 মাছের বল এবং গরুর মাংসের বল
 টোফু

হংকং-স্টাইলের পানীয় 
অ-অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়গুলি বিশেষভাবে হংকং-এর একটি অনন্য ধরণের রেস্তোরাঁ চা চান টেং- এর সাথে সম্পর্কিত। যেহেতু পানীয়ের রেসিপিগুলি ফ্র্যাঞ্চাইজি ভিত্তিক নয়, তাই বেশিরভাগ পানীয় রেস্টুরেন্টের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়। মিছরি এবং সিরাপ সাধারণত মিষ্টি যোগ করতে ব্যবহৃত হয়।

তাইওয়ানের চা সংস্কৃতিতে উদ্ভূত কিছু পানীয়, যেমন বুদবুদ চা এবং সবুজ মধু চা হংকংয়ে আনা হয়েছিল এবং হংকংয়ের পানীয় সংস্কৃতির অংশ হয়ে ওঠে।

অন্তর্ভুক্ত:

 হংকং-স্টাইলের দুধ চা
 লাল শিমের বরফি
 সয়াদুধ
 আখের রস
 লেবু চা

চীনা চা 
চাইনিজ চায়ের জন্য বিভিন্ন ধরনের চা পাতা এবং কম্বিনেশন ব্যবহার করা হয়। ১৯৫০ এবং ১৯৬০ এর দশকে, নাগরিকরা একটি খাঁচায় বন্দী  তাদের পোষা পাখিদের সাথে করে চা হাউসে যেতেন। দুপুরের চা ছিল দিনের মাঝখানে একটি অপরিহার্য বিরতি। চা আজকাল যেকোনো সময়ের খাবারের সঙ্গেই চলে।

অন্তর্ভুক্ত:

 চন্দ্রমল্লিকা চা
 বোলে
 ২৪ স্বাদ

পশ্চিমা শৈলী

হংকং-স্টাইলের পশ্চিমা খাবার 
পশ্চিমা বিশ্বের রন্ধনপ্রণালী থেকে আসা খাবারগুলিকে একটি নির্দিষ্ট দেশে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়নি তা এই বিভাগের অন্তর্গত। হংকংয়ের বাইরে, এটিকে হংকং-শৈলীর পশ্চিমী খাবার বা ক্যান্টো-ওয়েস্টার্ন খাবার বলা হয়। যে ছোট রেস্তোরাঁগুলি সাঁই চান (西餐) সরবরাহ করে সেগুলি সাধারণত চা চাঁ টেং (茶餐廳), জনপ্রিয় গুলো "সাই চাঁ রেস্তোরাঁ" (西餐廳)। যে রেস্তোরাঁগুলি পর্যটকদের আশা করে তারা পূর্ব এবং পশ্চিম উভয় মেনুর খাবার পরিবেশন করে। বেশিরভাগ খাবারই চীনা স্বাদের খাবারকে স্থানীয়করণ করা হয়  এবং এতে চীনা এবং বিশেষ করে ক্যান্টোনিজ প্রভাব রয়েছে, যেমন সয়া সসে মেরিনেট করা স্টেক, সয়া সস-প্রধান ঝোল পরিবেশন করা হয় এবং সাথে থাকে ভাজা ভাত বা পাস্তা। 

অন্তর্ভুক্ত:

 ডিমের টার্ট 
 ভাজা ডিম এবং সসেজ / পাতলা টুকরা হ্যাম সঙ্গে ঝোলের মধ্যে ম্যাকারনি
 ভাজা চিকেন উইংস, কখনো ফ্রেঞ্চ ফ্রাই এবং সালাদ দিয়ে পরিবেশন করা হয়
 সুইস সস চিকেন উইংস
 সসেজ, ভাজা ডিম বা পাতলা করে কাটা হ্যাম সহ তাৎক্ষণিক নুডলস
 ফ্রেঞ্চ টোস্ট, যাকে "ওয়েস্টার্ন টোস্ট" বলা হয় (西多士 সাই ডো সি, 法蘭西多士 ফ্যাট লান সাই ডো সি)
 বেকড পোর্ক চপ রাইস, ভাজা শুয়োরের মাংসের চপ এবং ভাজা চালের সাথে বেকড, সাধারণত টমেটো সস এবং পনিরের সাথে পরিবেশন করা হয় 
 হংকং স্টাইল বোর্শট স্যুপ (টমেটো দিয়ে রান্না করা হয়, তবে সাধারণত বিটরুট বা টক ক্রিম ছাড়াই)
 হংকং স্টাইলের দুধ চা, সিলন চা, কালো চা এবং দুধ দিয়ে তৈরি একটি পানীয়। 
 লেবু চা (তাজা লেবুর টুকরো সহ কালো চা), গরম বা ঠান্ডা পরিবেশন করা হয়, সাধারণত সিরাপ দিয়ে।

আরও দেখুন 

 হংকং-এ বারবিকিউ
 ক্যান্টনিজ রন্ধনপ্রণালী
 ম্যাকানিজ রান্না
 হংকং এর সংস্কৃতি
 হংকং এর উপরের ক্যাফে
 চাইনিজ খাবারের তালিকা
 ব্যক্তিগত রান্নাঘর
 হংকং এর ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি
 হংকং শেফস অ্যাসোসিয়েশন

তথ্যসূত্র

বহিঃসঙযোগ 

 গুরমেট প্যারাডাইস - হংকং ট্যুরিজম বোর্ড

রন্ধনশৈলী
সংস্কৃতি
হংকং রন্ধনশৈলী
চীনা রন্ধনশৈলী
শহর অনুযায়ী রন্ধনশৈলী