লাহপেট

লাহপেট (লেফাত, লাফেট, লেফেট, লেপপেট, বা লেটপেট'ও উচ্চারণ করা হয়) হচ্ছে একধরনের বর্মী চায়ের আচার।  মায়ানমারে পৃথিবীর অল্প কয়েকটি দেশের মতো চা পানের পাশাপাশি খাওয়াও হয়। আচারি চা এই অঞ্চলের অনন্যতা এবং শুধু জাতীয় খাদ্য হিসাবে গণ্য করা হয় না পাশাপাশি বার্মিজ সমাজে এটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। লাহপেট মায়ানমারের একটি জাতীয় খাবার এবং এটা ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে বাড়িতে বেড়াতে আসা মেহমানদের সামনে পরিবেশন করা হয়।

মায়ানমারের রন্ধনশৈলীতে লাহপেটের গুরুত্ব বোঝা যায় প্রচলিত একটি প্রবাদ থেকে: "ফলের মধ্যে আম সবচেয়ে ভাল; মাংসের মধ্যে শুকরের মাংস ভাল এবং পাতার মধ্যে ল্যাহপেট সবচেয়ে ভাল"। পশ্চিমে, লাহপেট সাধারণত "চা পাতার সালাদে" ( လက်ဖက်သုပ်) ব্যবহার করা হয়।

ধরন
বার্মিজ চা তিনটি প্রধান আকারে প্রক্রিয়া করা হয়:
 লাহপেট চাউক ( လက်ဖက်ခြောက် ), বা শুকনো চা পাতা, যাকে আ-জ্ঞান গাউকও বলা হয় ( အကြမ်းခြောက် ), সবুজ চা তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যাকে বলা হয় ইয়ে-নওয়ে জ্ঞান ( ရေနွေးကြမ်း , সমতল/অশোধিত গরম জল) বা লাহপেট-ই জ্ঞান ( လက်ဖက်ရည်ကြမ်း , প্লেইন/অশোধিত চা)। গ্রিন টি হল প্রধানত বৌদ্ধ মায়ানমারের জাতীয় পানীয়, এমন একটি দেশ যেখানে পাম ওয়াইন ছাড়া অন্য কোন জাতীয় পানীয় নেই।
 আচো গাউক (အချိုခြောက်, আক্ষ. 'মিষ্টি এবং শুকনো' ), বা লাল চা,  দুধ ও চিনি দিয়ে মিষ্টি চা তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় (လက်ဖက်ရည်ချို, লহপেতেই গয়ো)।
 লাহপেট সো(လက်ဖက်စို, আক্ষ. 'ভেজা চা') বিশেষভাবে আচারযুক্ত চাকে বোঝায়, যদিও লাহপেট সাধারণত আচারযুক্ত চায়ের সমার্থক।

গুণমানের গ্রেড
বার্মিজ চা কে সাতটি মানের গ্রেডে আলাদা করা যায়: 
 'সোনার ব্রেসলেট' ()
 'অসাধারণ ওয়েফট' ()
 'ওয়েফট' ()
 'শীর্ষ গ্রেড' ()
 'মাঝারি শীর্ষ গ্রেড' ()
 'মাঝারি গ্রেড' ()
  'নিম্ন গ্রেড' ()

ইতিহাস
আধুনিক মায়ানমারে চা খাওয়ার অভ্যাস প্রাগৈতিহাসিক প্রাচীনকাল থেকে শুরু হয়েছে যা আদিবাসী উপজাতিদের একটি বংশানুক্রমে চলে আসা প্রথা প্রতিফলিত করে; যারা বাঁশের নল, বাঁশের ঝুড়ি, কলা পাতা এবং পাত্রের মধ্যে চা পাতার আচার গাঁজন করে। এই দীর্ঘকালের ইতিহাসটি বার্মিজ ভাষায় প্রতিফলিত হয়, যেটি বিশ্বের কয়েকটি ভাষার মধ্যে যার "চা" শব্দটির অর্থ ব্যুৎপত্তিগতভাবে "চা" এর চীনা শব্দের সাথে পাওয়া যায় না। ইউরোপীয় পর্যবেক্ষকরা বার্মিজদের আচারযুক্ত চা পাতার প্রতি অনুরাগ এবং গাঁজন করার উদ্দেশ্যে কলা পাতার সাথে সারিবদ্ধ গর্তে সিদ্ধ চা পাতা পুঁতে রাখার অভ্যাস বিশেষত্বের সাথে উল্লেখ করেছেন।

বার্মিজ লোককাহিনী অনুসারে, পৌত্তলিক রাজবংশের সময় ১১০০-এ রাজা আলাউংসিথু দেশে চায়ের প্রবর্তন করেছিলেন। বার্মিজ রাজদরবারে রাজকীয় চায়ের কাপ এবং নিযুক্ত চা পরিবেশকের প্রমাণ সহ চা পানের রেকর্ডগুলি তার শাসনামলের।  যেহেতু বার্মিজ রাজ্যগুলি থেরবাদ বৌদ্ধধর্মের কঠোরতর রূপ গ্রহণ করেছিল,পর্যবেক্ষক বৌদ্ধদের মধ্যে আনুষ্ঠানিক ব্যবহারের জন্য অ্যালকোহল বদলে আচারযুক্ত চা ব্যবহার শুরু করে।  ক্রমবর্ধমান চাহিদা মেটাতে চা চাষ ১৫০০ সালের পর উত্তরের শান রাজ্য জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে  ১৫০০-এর শেষ থেকে ১৬০০-এর প্রথম দিকে বৌদ্ধ ভিক্ষু এবং সাধারণ মানুষের নেতৃত্বে একটি বৌদ্ধ সংস্কার আন্দোলন আচারযুক্ত চা খাওয়ার পক্ষে উন্মুক্ত অনুষ্ঠানে মদ্যপান দমন করতে সফল হয়েছিল।  ১৭০০ এর শেষের দিকে, তুলার পাশাপাশি চা বার্মার জন্য একটি উল্লেখযোগ্য রপ্তানি পণ্য হয়ে ওঠে, যা মূলত তাওংপেংয়ের পালাউং রাজ্যে চাষ করা হত।  কনবাউং যুগের শেষের দিকে নির্মিত মান্দালয় প্রাসাদে একটি চা প্যাভিলিয়ন (လက်ဖက်ရည်ဆောင်) ছিল যেখানে তরুণ বাহকেরা বার্তা বহন করত এবং চা প্রস্তুত করত।  বার্মিজ কবি ইউ পোনিয়া লাফেট মাইত্তাজা (လက်ဖက်မေတ္တာစာ) কবিতায় শ্লোক রচনা করেছিলেন। তিনি শ্বেফি চা পাতাকে রাজকীয় দরবারের প্রিয় চা হিসাবে চিহ্নিত করেছিলেন এবং ল্যাহপেট রাজকীয় রন্ধনশৈলীর একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ হিসাবে, পানীয় এবং উপাদেয় উভয়ই।

প্রাক-ঔপনিবেশিক যুগ জুড়ে, লাহপেটকে প্রাচীন মায়ানমারে যুদ্ধরত রাজ্যগুলির মধ্যে একটি প্রতীকী শান্তি প্রস্তাব হিসাবে বিবেচনা করা হত। এটি ঐতিহ্যগতভাবে, একটি বিরোধ নিষ্পত্তির পরে বিনিময় এবং পান করা হতো।  প্রাক-ঔপনিবেশিক এবং ঔপনিবেশিক উভয় সময়েই, দেওয়ানি আদালতের বিচারক রায় দেওয়ার পর লাহপেট পরিবেশন করা হতো; লাহপেট খাওয়া রায়ের আনুষ্ঠানিক স্বীকৃতির প্রতীক।

চাষাবাদ

চা মিয়ানমারের অধিবাসী। ক্যামেলিয়া সিনেনসিস এবং ক্যামেলিয়া অ্যাসামিকা , চায়ের দুটি জনপ্রিয় প্রজাতি, তাওংপেংয়ের পালাউং সাবস্টেটের নামহসানের আশেপাশে উত্তরের শান রাজ্যে জন্মে। মান্দালয় অঞ্চলের মোগোক এবং পূর্ব শান রাজ্যের কেংটুং-এর আশেপাশেও চা জন্মে। জায়ান পাতা, যা ফসলের প্রায় ৮০% তৈরি করে, এপ্রিল এবং মে মাসে মৌসুমী বর্ষা শুরু হওয়ার আগে তোলা হয়, তবে অক্টোবর পর্যন্ত তোলা যেতে পারে।

৭০০ বর্গকিলোমিটার (২৭০ মা২) জমি মায়ানমারের চা চাষের অধীনে রয়েছে, যার বার্ষিক ফলন ৬0,000-৭0,000 টন তাজা পণ্য। এই ফসলের মধ্যে, ৬৯.৫% গ্রিন টি, ১৯.৫% লাল চা এবং ২০% আচার চা হয়। দেশে প্রতি বছর যে চা খাওয়া হয় তার মধ্যে ৫২% গ্রিন টি, ৩১% লাল চা এবং ১৭ % আচার চা।

প্রক্রিয়াকরণ
প্রথাগত ল্যাহপেট গাঁজন প্রক্রিয়া হল একটি তিন-ধাপ প্রক্রিয়া, যার মধ্যে রয়েছে প্রাক-গাঁজন, গাঁজন এবং গাঁজানো চা পাতার পরিবর্তন।  কোমল কিশোর চা পাতা এবং পাতার কুঁড়ি গাঁজন করার জন্য নির্বাচন করা হয়, বাকিগুলি শুকানোর জন্য ছেড়ে দেওয়া হয়।  বাছাই করার পরে চা পাতাগুলি শুকানোর বা গাঁজন করার আগে প্রায় পাঁচ মিনিটের জন্য ভাঁপ দেয়া হয়।  তারপর কচি পাতাগুলিকে বাঁশের বাটি বা মাটির পাত্রে প্যাক করা হয়, গর্তে সেট করা হয় এবং পানি বের করার জন্য ভারী ওজন দিয়ে চাপ দেওয়া হয়। গাঁজন প্রক্রিয়াটি নির্দিষ্ট বিরতিতে পরীক্ষা করা হয় এবং পুনরায় ভাঁপানোর প্রয়োজন হতে পারে।  অ্যানেরোবিক গাঁজন প্রাকৃতিকভাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া গঠনের দ্বারা চালিত হয় এবং ৩-৪ মাসের মধ্যে সম্পন্ন হয়।  গাঁজন করার পর্যায়গুলি পাল্পের রঙের পরিবর্তন (সবুজ থেকে সোনালি-সবুজ), গঠন (নরম পাতা) এবং অম্লতা দ্বারা নির্দেশিত হয়, যা সময়ের সাথে সাথে হ্রাস পায়।  কাছাকাছি-চূড়ান্ত পাল্প তারপর ধুয়ে, ঘেটে এবং নিষ্কাশন করা হয়। ল্যাফেটের চূড়ান্ত রূপটি তারপরে রসুনের কিমা, কাঁচা মরিচ, লবণ, লেবুর রস এবং চিনাবাদাম তেল দিয়ে স্বাদযুক্ত করা হয়।

প্রস্তুতি শৈলী
বার্মিজ লাহপেট ( လက်ဖက်သုပ် ) দুটি প্রধান ধরনে পরিবেশিত হয়. প্রথমটি প্রধানত আনুষ্ঠানিক এবং একে বলা হয় A-hlu lahpet (အလှူလက်ဖက်, လက်ဖက်သုပ်လူကြီးသုပ် or အဖွားကြီးအိုသုပ်) বা মান্দালয় লাহপেট। দ্বিতীয় ধরনটি বেশিরভাগ সময় খাবারের সাথে পরিবেশন করা হয় এবং এটি আরও জনপ্রিয়।

মান্দালয় লাহপেট ঐতিহ্যগতভাবে একটি ঢাকনা সহ একটি অগভীর বার্ণিশকরা পাত্রে পরিবেশন করা হয় এবং একটি লাহপেট ওহকে বলা হয়। তিলের তেলের স্বাদযুক্ত আচারযুক্ত চা মাঝের প্রকোষ্ঠে রাখা হয়। অন্যান্য প্রকোষ্ঠে খাস্তা ভাজা রসুন, ছোলা, প্রজাপতি মটর, অস্ট্রেলিয়ান মটর, টোস্ট করা তিল এবং চিনাবাদাম, গুঁড়ো শুকনো চিংড়ি, সংরক্ষিত টুকরো করা আদা এবং ভাজা কাটা নারকেলের মতো উপাদান থাকতে পারে।

শিনবিউ নামক বৌদ্ধ নবজাতক অনুষ্ঠান এবং বিবাহ অনুষ্ঠানে হাসুন কিওয়ে (ভিক্ষুদের খাবারের অফার) জন্য এই ধরনে লাহপেট পরিবেশন করা হয়। মান্দালয় লাহপেট ছাড়া মায়ানমারে কোনো বিশেষ অনুষ্ঠান বা অনুষ্ঠান সম্পূর্ণ বিবেচিত হয় না। নাট (আত্মা) উপাসনায়, বন, পাহাড়, নদী এবং ক্ষেত্রগুলির অভিভাবক আত্মাদের জন্য লাহপেট দেওয়া হয়। একটি শিনবিয়ুতে আমন্ত্রণগুলি ঐতিহ্যগতভাবে একটি লাহপেট ওক দিয়ে ঘরে ঘরে আহবান করা হয় এবং এতে অংশ নেওয়ার মাধ্যমে বোঝানো হয় যে এটা গ্রহণ করা হয়েছে।

লাহপেট একটি জলখাবার হিসাবে বা পরিবার এবং দর্শকদের জন্য খাবারের পরে পরিবেশন করা যেতে পারে। এটি সাধারণত গ্রিন টি সহ টেবিলের মাঝখানে রাখা হয়। এটি একটি তিক্ত মিষ্টি এবং তীক্ষ্ণ স্বাদ এবং পাতার টেক্সচার আছে। পাচনতন্ত্রের জন্য এবং পিত্ত ও শ্লেষ্মা নিয়ন্ত্রণের জন্য এর ঔষধি গুণ আছে বলে অনেকে বিশ্বাস করে।

লাহপেট থোক (လက်ဖက်သုပ်) বা ইয়াঙ্গুন লাহপেট হল একটি আচারযুক্ত চা সালাদ যা মায়ানমার জুড়ে খুব জনপ্রিয়, বিশেষ করে মহিলাদের কাছে। এটি মান্দালয় লাহপেটের উপাদান (নারকেল বাদে) মিশিয়ে এবং তাজা টমেটো, রসুন, সবুজ মরিচ এবং কাটা বাঁধাকপি যোগ করে প্রস্তুত করা হয় এবং মাছের সস, তিল বা চিনাবাদাম তেল এবং লেবুর রস দিয়ে সাজানো হয়।  সাদা ভাতের সাথে লাহপেট হল ছাত্রদের আরেকটি প্রিয় খাবার, ঐতিহ্যগতভাবে প্রতিটি খাবারের শেষে এটা পরিবেশন করা হয়।

কিছু জনপ্রিয় বাণিজ্যিক লাহপেট ব্র্যান্ডের মধ্যে রয়েছে মান্দালয়ের আয়ে তৌং লাহপেট, মোগোক থেকে শ্বে টোক এবং ইয়াঙ্গুনের ইউজানা এবং পিনপিও ইয়েতনু । ভাজা রসুন, মটর, চিনাবাদাম এবং তিলের মিশ্র উপাদানগুলি সুবিধার জন্য হ্না-পায়ান গাওয়া (দুইবার ভাজা) পাওয়া যায়, যদিও সেগুলি ঐতিহ্যগতভাবে আলাদাভাবে বিক্রি হয়।   Ayee Taung প্রায় ১০০ বছরেরও বেশি সময় ধরে টিকে আছে। এর নতুন রেসিপি Shu-shè (অতিরিক্ত গরম) এবং Kyetcheini (রেড ক্রস) বেশ জনপ্রিয়।

জায়ান লাহপেট হল ক্যারামবোলা (তারকা ফল) এবং আচারযুক্ত কচি পাতার সাথে মোটা পাতার সাথে মিশ্রিত লাহপেট। অনেকেই Mogok lahpet পছন্দ করেন কারণ এটি শুধুমাত্র কচি চা পাতা ব্যবহার করে তৈরী করা হয়।

চিয়াং মাই, চিয়াং রাই এবং মে হং সোনের উত্তর থাই প্রদেশে, লাহপেট থোক রেস্টুরেন্টে পাওয়া যায় যেখানে শান জাতিগত খাবার পরিবেশন করা হয়। থাই ভাষায় একে ইয়াম মিয়াং (ยำเหมียง) বলা হয় শান নেং ইয়াম (ၼဵင်ႈယမ်း থেকে)।

২০০৯ কেলেঙ্কারি
১২ মার্চ ২০০৯-এ, মায়ানমারের স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয় ঘোষণা করে যে কিছু জনপ্রিয় ব্র্যান্ড সহ ৪৩টি ব্র্যান্ডের লাহপেট অরামাইন ও নামক রাসায়নিক রঞ্জক পদার্থ রয়েছে যা খাবারে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত নয়। প্রথাগত খাদ্য রং এর পরিবর্তে সস্তা রাসায়নিক রং ব্যবহার করে। পাইকারি বিক্রেতাদের থেকে এই সমস্যাটি তৈরি হয়েছে বলে ধারণা করা হচ্ছে। ফলস্বরূপ, মালয়েশিয়ার সরকার লাহেপেটের সেই ব্র্যান্ডের বিক্রি নিষিদ্ধ করে, অন্যদিকে সিঙ্গাপুরও মিয়ানমারের ২০ টি ব্র্যান্ডের লাহপেট নিষিদ্ধ করার আদেশ দেয়, যার মধ্যে ইউজানা দ্বারা বাজারজাত করা আটটি ব্র্যান্ড রয়েছে যা বার্মিজ কর্তৃপক্ষ কর্তৃক অনিরাপদ ঘোষণা করা হয়নি থাইল্যান্ড, যেখানে প্রচুর বার্মিজ জনসংখ্যা রয়েছে, লাহপেট ব্র্যান্ডের উপর কোনো নিষেধাজ্ঞা ঘোষণা করেনি। লাহপেট বিক্রিতে নাটকীয়ভাবে কমে যাওয়ায় চা ব্যবসায় ক্ষতিগ্রস্ত হয়েছে।

তথ্যসূত্র

বর্মী রন্ধনশৈলী
চায়ের প্রকারভেদ