চাপাতি

চাপাটি(চপাটি, চাপ্পাতি, ছাপ্পাতি, চাপাথি, চাপ্পাথি নামেও পরিচিত) একধরনের রুটি যা ভারতীয় উপমহাদেশের দেশসমূহের মধ্যে বাংলাদেশ, ভারত, নেপাল, পাকিস্তান এবং শ্রীলঙ্কায় খুবই জনপ্রিয়। দক্ষিণ এশিয়ার প্রবাসীদের জন্য চাপাটি সারা বিশ্বেই পরিচিত। বিশেষ করে হিন্দু ব্যবসায়ীদের হাত ধরে মধ্য এশিয়া, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া, পূর্ব আফ্রিকা ও ক্যারিবিয়ান দ্বীপপুঞ্জে চাপাটি বিস্তৃতি লাভ করেছে। এটি গম বা wheat থেকে তৈরি হয়। গম পেশাই- র পর ভুসি বা husk যুক্ত পাউডার রুটি বা চাপাটির  জন্য বেছে নেওয়া হয়। একে বলা হয় আটা, যদিও তাকে ইংরেজিতে flour বা ময়দা বলে চিহ্নিত করা হয়, তবে এটা ভুল। ময়দা বা flour হল আটাকে ছেকে যে বস্তুটি পাওয়া যায় যেখানে ভুসি বা কোনো husk থাকেনা। এই উপাদানটি অত্যন্ত মিহি বা fine অবস্হায় থাকে। যেহেতু ভুসি বা ফাইবার থাকে না তাই এটি জলের সংস্পর্শ পিচ্ছিল হয়ে যায়। আহারের সময় নরম লাগলেও চিবোতে বেগ পেতে হয়। এটি ডায়াবেটিক পেশেন্ট - দের জন্য ক্ষতিকর।

ইতিহাস 

চাপাতি হলো রুটি বা রট্টা (রুটি) এর একটি রূপভেদ। এই শব্দগুলো প্রায়ই ব্যবহৃত হয়। চাপাট () শব্দটির মানে হলো "থাপ্পড়" বা "তালু", যা প্রথাগত তৈরী পদ্ধতির বর্ণনা দেয়, যেখানে পাতলা আটা দিয়ে গোল আকারের রুটি তৈরি করতে আটা দুই হাতের ভেজা তালুতে থাপ্পড় মেরে তৈরী করা হয়। প্রতিটি থাপ্পড়ের পর আটা ঘুরিয়ে নেওয়া হয়।

চাপাতি শব্দটি ১৬ শতকে লেখা আইন-ই-আকবরিতে, মুঘল সম্রাট আকবর এর মন্ত্রীক আবুল ফজল ইবনু মুবারক দ্বারা উল্লেখ করা হয়েছে।

চাপাতি, রুটির সঙ্গে, ভারতীয় উপমহাদেশে একটি মুখ্য খাদ্য হিসেবে প্রায়ই খাওয়া হয়। মহেঞ্জোদাড়োতে খননের সময় পাওয়া কার্বনে রূপান্তরি গমের দানা একটি স্থানীয় প্রজাতির, যা এখনও ভারতের কিছু অংশে পাওয়া যায়। সিন্ধু উপত্যকা গম চাষের প্রাচীন ভূমি হিসেবে পরিচিত।

চাপাতি, রুটির মতো, ভারতীয় উপমহাদেশ থেকে অভিবাসীদের মাধ্যমে পৃথিবীর অন্যান্য অঞ্চলে পরিচিত হয়েছিল, বিশেষ করে ভারতীয় ব্যবসায়ীরা যারা দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া এবং ক্যারিবীয় দ্বীপপুঞ্জে বসবাস শুরু করেছিলেন।

১৮৫৭ সালে, চাপাতি সম্ভবত ভারতীয় বিদ্রোহ চাপাতি আন্দোলন-এ একটি ভূমিকা পালন করেছিল।

রন্ধন 

চাপাতি তৈরি করা হয় গমের ময়দা এবং পানি দিয়ে একটি নরম আটা প্রস্তুত করে। এটি সাধারণত পশ্চিমা পদ্ধতির গমের ময়দার তুলনায় অনেক সূক্ষ্মভাবে পেষা হয়।

চাপাতি তৈরির জন্য খামির সাধারণত ময়দা এবং পানি দিয়ে প্রস্তুত করা হয়, তারপর আঙুলের সাহায্যে মাখানো হয় এবং কমপক্ষে ১০ থেকে ১৫ মিনিট বা এক ঘণ্টা বিশ্রাম দেওয়া হয় যাতে খামির ফুলতে পারে। বিশ্রামের পর খামির নমনীয় হয়ে ওঠে। খামির থেকে ছোট অংশ নিয়ে গোল আকারে বলের আকারে তৈরী করা হয়, তারপর দুই হাতে চেপে গোল গঠন করা হয়, যা পরবর্তীতে ময়দায় ডুবিয়ে একটি রুটির আকারে রোল করা হয় (একটি চাকলা) এবং রোলিং পিন বা বেলন ব্যবহার করে সমতল করা হয়। এখন কিছু স্বয়ংক্রিয় রুটি প্রস্তুতকারক যন্ত্র আবিষ্কৃত হয়েছে যা পুরো প্রক্রিয়া স্বয়ংক্রিয়ভাবে সম্পন্ন করে।

প্রস্তুত করা চাপাতি পরবর্তীতে তাওয়ার উপর গরম করা হয় এবং চাপাতির উভয় পাশেই সেঁকা হয়। ভারতীয় উপমহাদেশের কিছু অঞ্চলে চাপাতি তাওয়াতে আংশিক সেঁকা হয় এবং পরে সরাসরি আগুনের উপর ফেলে এটিকে ফাঁপিয়ে তোলা হয়। গরম বাষ্প চাপাতিকে দ্রুত ভিতর থেকে সেঁকে ফেলে। উত্তর ভারত এবং পূর্ব পাকিস্তানে এটিকে ফুলকা বলা হয়, এবং দক্ষিণ ভারতের কিছু অংশে এটি পুলকা নামে পরিচিত। তাওয়াতে সরাসরি রুটি ফাঁপানো সম্ভব। একবার সেঁকা হলে, চাপাতিতে প্রায়ই মাখন বা ঘি দিয়ে সাজানো হয়। মহারাষ্ট্রের পশ্চিমাঞ্চলে, কিছু তেল রুটির মধ্যে যোগ করা হয় এবং পরে তাওয়াতে সেঁকা হয়; এটি পরোটা থেকে আলাদা।

চাপাতির ব্যাস এবং পুরুত্ব অঞ্চলভেদে পরিবর্তিত হয়। ঘরোয়া রান্নাঘরে তৈরি চাপাতি সাধারণত  থেকে  ব্যাসের মধ্যে থাকে, কারণ তাওয়া সাধারণত এমন আকারের হয় যা একটি ঘরোয়া চুলার জন্য উপযুক্ত। ঐতিহ্যগতভাবে তাওয়া মাটি দিয়ে তৈরি করা হতো, তবে এখন এগুলি সাধারণত ধাতুর তৈরি হয়। বেলনের আকারও অঞ্চলভেদে পরিবর্তিত হয়। কিছু পরিবার রান্নাঘরের কাজের পৃষ্ঠকেই পেস্ট্রি বোর্ড হিসেবে ব্যবহার করে, কিন্তু চাপাতি রোল করার জন্য বিশেষভাবে তৈরি কাঠ, পাথর বা স্টেইনলেস স্টিলের গোলাকার সমতল "বোর্ড" পাওয়া যায়।

ভারতীয় উপমহাদেশের অধিকাংশ অঞ্চলে, চাপাতি এবং অন্যান্য সম্পর্কিত সমতল রুটির মধ্যে পার্থক্য করা হয় যেমন রুটি, পরোটা, কুলচা, পুরি এবং নান, যা রান্নার পদ্ধতি, টেক্সচার এবং বিভিন্ন ধরনের ময়দার ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে তোইরী করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, পরোটা তৈরি করতে ময়দা ঘি বা তেল দিয়ে মাখা হয়, তারপর তা ভাঁজ করা হয় এবং আবার রোল করা হয়, যা রান্না হওয়ার পর খাস্তা হয়ে ওঠে, অথবা এটি পালং শাক, ডাল বা সিদ্ধ মুলা অথবা আলু দিয়ে ভরা হয়। পরোটা সাধারণত সম্পূর্ণ গমের ময়দা না ব্যবহার করে সাধারণ ময়দা দিয়ে তৈরি হয়।

ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলে চাপাতির অনেক ধরনের রয়েছে:

পনির চাপাতি: কুচানো পনির সাধারণ চাপাতি ময়দায় যোগ করা হয়, যেটি 'পনির পরোটা' নামেও পরিচিত।
মুলা চাপাতি: কুচানো মুলা এবং হলুদ গুঁড়ো আটা ময়দায় যোগ করা হয় এবং চাপাতি সাধারণত মোটা হয়। এটি প্রায়ই লরি চালকরা দীর্ঘ সফরের সময় রাস্তায় ধাবায় বসে খায়। একে 'মুলি পরোটা'ও বলা হয়।
সবজি-ভর্তি চাপাতি: গাজর, আলু, মটর, এবং মেথি সঠিকভাবে মশলা সসে হালকা করে ভাজা হয়। এই চাপাতি সাধারণত রোল করা হয় এবং বিভিন্ন পরিবার তাদের নিজের পছন্দের সবজি মিশিয়ে তৈরি করে।

মালদ্বীপে, চাপাতি ঐতিহ্যগতভাবে মাস হুনি নামক একটি খাবারের সাথে প্রাতঃরাশ হিসেবে খাওয়া হয়।

ভারতীয় খাদ্যে সমতল রুটি একটি প্রধান খাদ্য। চাপাতি সাধারণত কারি, শুস্ক সবজি বা সবজি (গ্রেভি-তে রান্না করা সবজি), চাটনি অথবা ডাল দিয়ে খাওয়া হয়।

ছবি প্রদর্শনী

তথ্যসূত্র 

বাঙালি রন্ধনশৈলী
নেপালি রন্ধনশৈলী
পাঞ্জাবি রন্ধনশৈলী
অন্ধ্র রন্ধনশৈলী
বিহারি রন্ধনশৈলী
বর্মী রন্ধনশৈলী
ভারতীয় রুটি
কর্ণাটকের রন্ধনশৈলী
মালয়েশীয় রন্ধনশৈলী
মালয়েশীয় রুটি
মুহাজির রন্ধনশৈলী
পাকিস্তানি রুটি
সিঙ্গাপুরীয় রন্ধনশৈলী
তামিল রন্ধনশৈলী
তেলেঙ্গানা রন্ধনশৈলী
উত্তরপ্রদেশী রন্ধনশৈলী
বাংলাদেশী রন্ধনশৈলী
ইন্দোনেশীয় রুটি
কেরল রন্ধনশৈলী
মৌরিশিয় রন্ধনশৈলী
তেলেঙ্গানার রন্ধনশৈলী
গুজরাতি রন্ধনশৈলী
মহারাষ্ট্রীয় রন্ধনশৈলী