tomron87/hebrew-wikipedia-sentences-corpus huggingface dataset:
מַטְבֶיי גְרִיגוֹריֶיבִיץ' וַיינְרוּבּ היה קצין יהודי סובייטי, אשר פיקד על פּוֹלק הטנקים ורכבים ממונעים בארמייה ה-8 של הצבא האדום בחזית הביילורוסית הראשונה כנגד הורמאכט במלחמת העולם השנייה ועל פעולותיו הוענק לו אות גיבור ברית המועצות.
נולד במשפחה יהודית בעיר בוריסוב (אז בתחומי פלך מינסק של האימפריה הרוסית) והיה השני בין ארבעה ילדים: אחיו הבכור ייבסיי (יהושע) וכמו כן היו לו אח ואחות צעירים ממנו.
בין השנים 1924–1929 בגלל פציעתו של אביו בעבודה הוא התחיל לעבוד כנפח זכוכית במפעל זכוכית של בוריסוב.
במהלך העבודה ב-1927 מטביי סיים שנתיים בראבפאק - קורסי הכנה להשכלה גבוהה.
לאחר שגויס לצבא ב-1929, אחרי שנתיים הוא מסיים בית הספר הצבאי המשותף של ביילורוס ופיקד על גדוד פרשים במקום וב-1931 הצטרף למפלגה הקומוניסטית.
עד 1938 הוא למד וסיים את בית הספר לשריון באורלוב וב-1941 הוא סיים את לימודיו באקדמיה הצבאית על שם פרונזה בעיר אוריול ובמאי מתמנה לפקד על יחידת סיור בקובאן.
מטביי ויינרוב השתתף במלחמה מתחילתה.
לחם בחזית המערבית, בחזית דרום-מערבית, בחזית סטלינגרד ובחזית ביילורוסית הראשונה.
לאחר שנפצע באחד הקרבות נודע לו כי אחיו הצעיר נהרג בהגנה על אודסה ואחותו התגייסה כרופאה בחזית לנינגרד.
התחיל את הפיקוד כראש רגימנט טנקים, התבלט כמפקד הארמייה ה-62 וסגנו של מפקד הארמייה וסילי צ'ויקוב בהגנה על סטלינגרד.
כוחותיו מנעו כיבוש תחנת הרכבת המרכזית בעיר והוא אישית השתתף בהתקפה על "בית המקצוענים".
בהיותו בדרגת גנרל-מאיור הוא הצטיין במהלך מבצע ויסלה-אודר וחדר גרמנים בגדה השמאלית של ויסלה ליד העיירה מאגנושב.
בפקודה מטעם נשיאות הסובייט העליון הוענק לו ב-6 באפריל 1945 עיטור גיבור ברית המועצות, עיטור לנין וכוכב הזהב מס' 5175.
לאחר המלחמה התמנה סגן מפקד המחוז הצבאי של קייב גם כן בפיקודו של צ'ויקוב.
ב-1951 הוא סיים את האקדמיה הצבאית הגבוהה על שמו של וורושילוב וב-1956 קיבל בלמידה מרחוק תואר ממכון התעשייתי של נובוסיבירסק.
יצא לגמלאות ב-1970 בדרגת גנרל-לייטננט והמשיך להתגורר בקייב.
באזרחות היה עובד מחקר בכיר במכון המידע הטכני האוקראיני.
נפטר ב-14 בפברואר 1998 ונקבר בבית הקברות "סוֹבְסְקוֹיֵה" בעיר.
אלה שהיו איתי באותה היחידה (Однополчане), קייב, 1982 (רוסית)
גורלות שבחזית (Фронтовые судьбы.), קייב, 1985 (רוסית)
מטבחי ארמון הטופקאפי היוו סדרה של מכלולים סבוכים ורחבים.
הטבחים במטבחים הללו בישלו ארוחות לקבוצות שונות ומגוונות בתוך קהילת הארמון.
בטופקאפי המטבחים היו ממוקדים בחצר השנייה של הארמון והיו מחולקים למטבחים שונים- מטבח אימפריאלי לסולטן ולאורחיו, מטבח לבית הספר הקולינרי של הארמון, מטבח להרמון ומטבח לצוות העובדים הפשוטים של הארמון.
המטבחים בארמון בנויים לאורך, כמבנה המתפרס על 170 מטר לאורכה של חצר פנימית בארמון.
המטבחים הללו נבנו בתקופתו של הסולטאן מחמת הכובש, ושם האדריכל שבנה אותם אינו ידוע.
במהלך שלטונו של סולטאן סולימאן המפואר (1520-1566), מטבחי הארמון הורחבו בשל גדול משמעותי באוכלוסיית ארמון הטופקאפי.
בשנת 1574, המטבחים, יחד עם חלקים אחרים מארמון הטופקפאי, נבנו מחדש לאחר שנהרסו בשריפה שפרצה בארמון.
אספקת מזון למטבח ארמון הטופקאפי
האספקה הייתה אחת הבעיות הקשות ביותר לפיצוח בחברות הטרום תעשייתיות.
ארמון הטופקאפי נבנה כעיר קטנת ממדים בתוך איסטנבול.
גודל האוכלוסייה אשר התגוררה בארמון נע בין ארבעה לחמישה אלפי אנשים בתחילת המאה השש עשרה, עד לעשרת אלפים בסוף המאה השבע עשרה.
אספקת מזון לקהל רב כל כך, דרשה התארגנות למופת.
מערכת שליטה ובקרה ריכוזית ויעילה ביותר עמדה בראש מטבחי ארמון הטופקאפי, ויצרה את המטבח היעיל והמסודר ביותר התקופה זו.
רכישת המזון למטבחי הארמון התבצעה בשווקים של איסטנבול ושל הפרובינציות שלה.
חל איסור על המוכרים בשווקים השונים למכור מוצרים ללקוחות פרטיים, לפני שנציגי הארמון הספיקו לקנות מוצרים המיועדים לארמון.
איסור זה הבטיח שני דברים; את היכולת של הארמון לקבל את המוצרים הטובים ביותר וההבטחה שגם בשעת מחסור, עבור ארמון הטופקאפי יימצאו מוצרי מזון.
כלל מוצרי המזון המתכלים, נרכשו מהשווקים באיסטנבול.
בעקבות כך היה קשר ישיר בין אספקת המזון לארמון לבין אספקת המזון לאיסטנבול כולה.
פעמים רבות העדיפו, נציגי הארמון, לרכוש מוצרי מזון מסוימים משווקים מחוץ לאיסטנבול, על מנת לא ליצור חוסר במצרכים הללו בתוך עיר הבירה.
רוב רובם של מוצרי המזון המובאים לארמון הטופקאפי היו מיועדים לכלל המתגוררים בארמון, פרט למוצרי מזון מסוימים, כמו סוכר לדוגמה, אשר היו מיועדים אך ורק לאליטה, לסולטן ולמשפחתו
המשרד לארגון מטבחי ארמון הטופקאפי, המכונה " משרד המפקח על המטבח האימפריאלי", הוקם תחת שלטונו של מחמת השני.
משרד זה היווה יחידה אדמיניסטרטיבית שלמה בארמון ובראשו עמד מפקח ראשי.
התפקיד של המפקח על המטבח בארמונות העות'מאניים לא היה פשוט וכלל תחומי אחריות רבים.
המפקחים היו אחראים להזמין את המצריכים למטבחי הארמון (גם אוכל וגם כלי בישול למיניהם), ולפזר את המצרכים השונים במטבחי הארמון השונים על פי הצרכים של כל מטבח ומטבח.
חלק מרכזי נוסף אשר היה מצוי תחת אחריותם של המפקחים ושל עוזריהם, היה התחום הפיננסי של מטבחי הארמון לרוב מפקחי מטבחי הארמון העות'מאני גויסו מתוך צבא הארמון.
גיוס לתפקיד של מפקח על מטבח הארמון היווה קידום ושולב עם העלאה משמעותית בשכר החייל והטבות נוספות.
חוץ משתיית מים, השתייה בארמונות העות'מאניים הייתה מורכבת בעיקרה מלימונדה, סיידר ועוד משקאות מתוקים מסגנון זה.
לא קיים רישום רשמי הנוגע לשתיית אלכוהול בארמונות העות'מאניים, זאת בעקבות איסור שתיית אלכוהול בדת המוסלמית.
בעקבות איסור זה, היה בלתי אפשרי לשלם על המשקה האלכוהולי מכספי הארמון, ומי שרצה לרכוש משקה שכזה, קנה זאת מתקציבו האישי.
אנשים לא מוסלמים שחיו בתוך הארמונות העות'מאניים, יכלו, מבחינה חוקית, לשתות אלכוהול, אבל בתחום ביתם האישי, בלבד.
ניתן לראות כי קיים מוצר נוסף אשר ניקנה שלא מתקציב מטבחי הארמון העות'מאני, אלא על ידי תקציבם האישי של מי שרצו לצרוך מוצר זה- הקפה.
הקפה החל להופיע בחייהם של תושבי איסטנבול בחצי השני של המאה השש עשרה, לא מוצאים סימן למתי החלו להשתמש בקפה בארמון העות'מאני, זאת בעקבות העובדה שהיה מוצר זה נחשב, בתקופה זו, לסם.
התרבות הקולינארית במטבח ארמון הטופקאפי
המושג "מטבח עות'מאני" מתייחס, מבחינה קולינארית, לשילוב רחב של מטבחים מאזורים גאוגרפים מגוונים במיוחד.
"המטבח העות'מאני" מכיל בתוכו את כלל תרבויות הקולינאריות הללו, כאשר הן כולן מאוגדות ומעוצבות לפי טעמה ותרבותה של האליטה הטורקית העות'מאנית.
ישנם שלושה גורמים מרכזיים אשר השפיעו על המטבח העות'מאני בכלל, ועל המטבח של הארמונות העות'מאניים בפרט
הרגלי אכילה שמקורם במרכז אסיה, ובעיקר תפריט המבוסס על בשר וחלב.
ההשפעה של הרגלי אכילה ערביים ופרסיים: בתקופת הנדידות של העות'מאניים לאנטוליה, הם אימצו לעצמם הרגלי אכילה ערביים ופרסיים אשר נשארו חלק מהמטבח העות'מאני עד למאה התשע- עשרה.
הראיות העיקריות לכך הן שמות של מנות ומאכלים פרסיים או ערביים.
גם אותן המנות הפרסיות והערביות הללו עברו שינויים, במהלך השנים, והותאמו לטעמה של האליטה הטורקית.
השפעה של תרבות קולינארית ביזנטית.
כאשר סולטאן מחמת השני, המכונה מחמת הכובש, העביר את חצרו לארמון הטופקאפי, הוא קבע גם את התרבות הקולינארית של מטבחי הארמון ואת נימוסי השולחן.
אחד המאפיינים המרכזיים של התרבות הקולינארית בארמונות העות'מאניים, הוא התפריט מגוון ומאוזן מאוד המבוסס בעיקר על בשר וחלב.
בנוסף, כמו בחלקים גדולים של העולם בתקופה זו, לאורז היה תפקיד מרכזי בתפריט העות'מאני.
בתפריט של מטבחי הארמון העות'מאני ניתן למצוא, בנוסף, את כלל מוצרי המזון המיוצרים בתוך גבולותיה של האימפריה.
ניתן לומר כי מטבחי הארמונות העות'מאניים הצליחו לשלב בבישוליהם, מהתרבות קולינארית מערבית ומהמזרחית כאחת, זאת בעקבות התפרסותה של האימפריה על שטחים רבים ממדינות המזרח וממדינות המערב.
מאפיין מרכזי נוסף של התרבות הקולינארית בארמונות העות'מאניים הוא השילוב החשוב בין מוצרי המזון לבין תרופות.
חיבור זה בין מוצרי המזון לבין תרופות, מקורו בתרבות הרפואית היוונית-רומית אשר שוכללה על ידי המוסלמית, והשפיעה רבות על התרבות העות'מאנית.
על פי ראייה זו, גוף האדם מורכב מארבעה מצבי רוח שונים: דם, לחה, מרה צהובה ומרה שחורה.
בין הגורמים המרכזיים המאזנים את מצבי הרוח הללו בגוף האדם, נמצאים המזון והשתייה.
בעקבות זאת, ניתנה תשומת לב רבה לתפריט מאוזן במטבחי הארמון, זאת על מנת לשמור את מצבי הרוח של השוהים בו מאוזן ובריא.
בארמון העות'מאני, התרבות הקולינארית והרגלי האכילה היו מסודרים ומפוקחים על ידי מערכת חוקים ברורה.
מערכת חוקים זו קבעה, בין השאר, מי אוכל איפה ועם מי, איפה כל אחד ממוקם סביב השולחן העות'מאני ועוד.
אחד השנויים המרכזיים בתחום זה, התרחש יחד עם שינויים אחרים משמעותיים, תחת שלטונו של הסולטאן מהמט השני.
הקוד החדש של נימוסיי השולחן של מהמט השני קבע, לדוגמה, כי הסולטאן יאכל בעיקר עם משפחתו.
בארמון הטופקפאי, הוגשו ארוחות פעמים ביום בלבד.
המנות, בשתי הארוחות הללו, הוגשו על שולחנות נמוכים, כאשר הסועדים יישובים על הרצפה סביבם.
מלבד המקרים שבהם היו ארוחות שהוכנו לכבוד מבקרים זרים חשובים, הרגלי האכילה בארמון העות'מאני היו נטולי יוקרה ופאר.
זמן האכילה היה קצר במיוחד והמנות הוגשו על צלחות גדולות אשר הונחו במרכז השולחנות, ושמהן אכלו כלל הסועדים.
עד לתקופתו של מהמט השני, לא היו מזלגות וסכינים על השולחנות העות'מאניים.
האליטה של הארמון אכלה עם כפות מקושטות, האנשים הפשוטים יותר, אכלו, עם כפות פשוטות עשויות עץ.
כל אדם, ללא יוצא מן הכלל, אשר היה מגיע לארמון הטופקאפי היה רשאי לאכול בארמון ארוחה.
בעקבות זאת, המטבחים בארמון לא בשלו אך ורק לשוהים בו באופן יום-יומי, אלא גם למבקרים, אשר הגיעו לארמון ליום אחד בלבד.
מקורו של מנהג זה בתרבות העות'מאנית העתיקה, במנהג הקשור להשבעת אמונים לשליט.
כאמור, עד לתקופת מחמת הכובש, היה סועד הסולטאן בפומבי בארמון, ומי שסעדו עמו בעצם ביטאו את אמונם כלפיו.
מסורת זו, ומשמעות זו של הסעודה בארמון, המשיכה והתחזקה גם לאחר שהסולטן עצמו פסק מלאכול בפומבי בארמונו.
חג הרמדאן במטבחי ארמון הטופקאפי
הכנות לצום של חודש הרמדאן החלו, הארמון הטופקאפי, חודשיים או שלושה לפני תחילת הצום.
ה "איפטר"- טקס שבירת הצום המתבצע בתחילת החשכה, היה משמעותי במיוחד בארמון הטופקאפי.
כל ההכנות לקראת טקס זה נעשו שעות רבות לפי תחילת הארוחה.
כלי אוכל למיניהם, בגדים לעובדי המטבח, שולחנות ושטיחים חדשים נקנו במיוחד עבור חודש הרמדאן.
בנוסף, מספר האנשים אשר עבדו במטבחי הארמון הוגבר במהלך חודש הרמדאן.
המנות שהוגשו במהלך חודש זה, בארוחות שיברת הצום, השתנו לפי עונת השנה בה התרחש הרמדאן.
לפני הארוחה הוגשו לסועדים מוצרי מזון שונים, כגון זיתים ותמרים, לשבירת צום ראשונית, לאחר מכן החלה הארוחה עצמה.
כשאר הגיעה החשכה, וניתן היה לשבור את הצום, התפללו בארמון, כמו בכל הבתים המוסלמיים האחרים, תפילה קצרה ושתו מים ממכה, כשובר צום ראשון .
לפני חודש הרמדאן, התפרסמה רשימה של מוזמנים לסעודות שבירת החג- הימים, השעות והשולחנות אליהם מוזמנים כל אחד ואחת.
במהלך חודש הרמדאן הסולטאן עצמו, העדיף להישאר לבדו, והווזיר העליון היה אחראי לשלוח לו את מנות שבירת החג הטובות ביותר.
כמו תחומים רבים באימפריה העות'מאנית, גם מטבח הארמון העות'מאני עבר שינויים ורפורמות של "מודרניזציה".
האימוץ של צורת אכילה בסגנון הצרפתי (אלפרנגה-alafranga), כמו גם של מאכלים צרפתיים, הושלם באימפריה העות'מאנית לקראת סוף המאה התשע-עשרה.
בעשורים האחרונים לקראת התפרקותה של האימפריה העות'מאנית, ניתן לראות כי המטבח העות'מאני נשאר בעלי סממנים משמעותיים של העבר, ובד בבד נפתח לתרבויות חדשות ובעיקר לתרבויות אירופאיות.
חלק מהשינויים הגדולים במטבח העות'מאני, שהתחוללו במאה התשע-עשרה, כללו אימוץ של "נימוסי שלוחן" חדשים, של ירקות חדשים מאמריקה כמו עגבניות, תירס, פלפל, השימוש בפורצלן אירופאי, ואימוץ של לבוש חדש לזמני הארוחות .
את הסממנים הראשוניים לאימוץ זה של תרבות קולינארית אירופאית, ובעיקר צרפתית, מייחסים לסולטאן מחמוד השני אשר עמד בראש האימפריה העות'מאנית משנת 1808 ועד למותו בשנת 1839. מדבריהם של מטיילים אירופאים ניתן ללמוד כי מחמוד השני היה הסולטאן העות'מאני הראשון אשר עשה שימוש בסכין ומזלג, על מנת לאכול בסגנון אירופאי.
קיימות הוכחות נוספות להרגל אכילה זה של מחמוד השני, כמו למשל העובדה שהזמין, זמן קצר לפני מותו, סט של סכום מצרפת.
ניתן להניח כי הסולטן מחמוד השני, העדיף לאכול בחיי היום-יום שלו על פי הרגלי האכילה המסורתיים העות'מאניים, אך, עם זאת, תקופת שלטונו היוותה את תחילתם של השינויים הגדולים במטבח העות'מאני- ממטבח מסורתי עות'מאני, למטבח בעל מאפיינים אירופאים, צרפתיים מובהקים.
מטבח יהודי חלבּ הוא מטבחהּ של קהילת יהודי חלב שבסוריה, מטבח זה הושפע מהמטבח הטורקי ומגירוש ספרד, ונהירת יהודים אנוסים אל העיר חלב.
כתוצאה מכך, נוצר דמיון בין המאכלים החלבּים למאכלים של יוצאי ספרד, בשמותיהם ובצורת הבישול.
דוגמה מובהקת היא הסופריטו (תבשיל בשר ותפוחי אדמה הנקרא בדמשק "מעודה") ו"יפראקס" (עלי גפן ממולאים באורז ולעיתים בשר טחון הנקראים ברחבי סוריה דולמה).
ליהודים שחיו בחלב היו מנות ייחודיות בשל הצורך לשמור על כשרות.
המאכל הכי מובהק ששונה כדי לשמור על הכשרות הוא שושבראק - כיסונים ממולאים בבשר המבושלים ברוטב של חלב עיזים ותבלינים.
בגרסה הכשרה השושבראק נאכל במלית של לבנה עיזים ורוטב חלבי, או לחלופין במילוי בשרי של בשר טחון, בצל ותבלינים שטוגנו או בושלו ללא רוטב.
מאכל נוסף הוא בצק הקובה של פסח - מכינים אותו מאורז טחון, קמח מצה, בשר טחון ותבלינים.
המחשי בל'בן הם קישואים ממולאים באורז וחומוס המבושלים בחלב עיזים ותבלינים, הם נאכלים באופן מסורתי בחג השבועות.
בגרסה היהודית החלבּית למעמול הבצק עשוי רק מקמח לבן ואין בו סולת.
קיימות גרסאות בהן יוצרים רולדות מגולגלות, ופורסים את הרולדות לאחר האפייה.
בחלק מהמתכונים נוהגים להוסיף לבצק מי ורדים או מי זהר.
החמין החלבּי מורכב מקובה, שעשוי מבורגול וסולת במילוי של בשר מטוגן ותבלינים.
בנוסף בחמין ישנם ביצים, בשר וקטניות, ללא תפוחי אדמה.
בחלב היו מבשלים את החמין בתוך תנור אדמה.
בפסח החמין היה זהה לחמין הרגיל אך הקובות עשויות מאורז טחון ובשר ועוף טחונים.
החרוסת החלבּית עשויה מתמרים מעוכים, אגוזים ויין אדום, זכר לדם שנשפך בעבדות של בני ישראל במצרים.
חומוס עם בשר - חומוס ביל ליחם
קובה - כופתה ממולאת, מבושלת או מטוגנת, שמעטפתה החיצונית עשויה מבורגול עם סולת, קמח, אורז או תפוחי אדמה, וממולאת לרוב בבשר בקר או כבש, בצל ותבלינים.
מח'לל (כבוש בערבית) - מחלל הוא שם קיבוצי לירקות כבושים בערבית, המח'לל החלבּי המסורתי עשוי בדרך כלל מלפת כבושה עם סלק או חצילים ופלפלים במילוי של שום, פלפל חריף ופטרוזיליה.
סלק מבושל - שוואנדר מטבוח'.
סלט בורגול עם רימונים, תפוחים ופיסטוקים.
מנזלה - תבשיל של חצילים מטוגנים וגרגירי חומוס ברסק עגבניות.
מוחמרה \ דיבס פלפלה - מטבל פלפלים חריף עם אגוזי מלך.
ג'אג'יק - מתאבן חלבי העשוי מיוגורט, שום, נענע ומלפפונים, מוגש בעיקר בחג השבועות.
במיה - תבשיל במיה אשר בגרסתו החלאבית היה נעשה עם תבלינים, משמשים מיובשים ורוטב תמרהינדי, מוגש עם קציצות או עם חתיכות בשר/עוף.
מגינה - פשטידה אשר עשויה מבשר טחון, בצל רכז רימונים (אופציונלי) וצנוברים אשר בין שכבותיהם חוצצים מצות מרוככות.
מדיאס - חצילים או קישואים מרוקנים במילוי בשר טחון, בצל, ירק ותבלינים המטוגנים ומבושלים ברוטב עגבניות.
מדרוטה - מאכל העשוי חצילים קלויים עם שמן זית אשר לו קיימות שלוש וריאציות שונות - מדרוטה בשרית אשר תיעשה עם עוף/בקר/כבש, מדרוטה חומוס אשר תיעשה עם גרגירי חומוס ומדרוטה חלבית אשר תיעשה עם גבינה צפתית קשה.
סופריטו - עוף או בשר המבושלים עם תפוחי אדמה מטוגנים, המבושלים תוך שימוש מועט בתבלינים והסתמכות על טעמו של השמן מטיגון העוף, יש המוסיפים לסופריטו קובה.
מג'דרה - תבשיל אורז ועדשים שעוברות בישול והשרייה מקדימה, המג'דרה מבושלת בכורכום, בצל, ותבלינים.
מקלובה - תבשיל שכבות של אורז, עוף או בשר וירקות שונים, הנאפה בתנור.
לאחר האפיה נהוג להפוך את המקלובה.
קוסא מחשי - קישואים ממולאים באורז ולעיתים בשר המבושלים ברוטב עגבניות עם שום.
קוסא בלבן - גרסה של הקוסא מחשי אשר מוכנת בעיקר לחג השבועות, קישוא ממולא באורז בלבד ללא בשר אשר מבושלת ברוטב יוגורט ושום.
קוסא בג'בן - פשטידה שמכינים לכבוד שבועות העשויה קישואים, חמאה וגבינה מלוחה לבנה אלסטית.
קלסונס - מאכל שבועות מסורתי אשר עשוי כיסונים ממולאים בגבינה לבנה (גבינה ערבית, גבינה עכואית או גבינה צפתית קשה), אשר מבושלים במים רותחים ולאחר מכן עוברים קליה במחבת, לאחר מכן תגורדנה גבינה לבנה מעליהם, לעיתים גם מגישים עם ספגטי מתחת ואז ייקרא המאכל "קלסונס ברשתה".
יפראקס - עלי גפן ממולאים באורז ומבושלים בשמן זית, לימון ורכז רימונים.
קבב גראז - מנה שמאוד מזוהה עם יהודי חאלב והיא למעשה עשוי מקבב המבושל עם דובדבנים ברוטב דובדבנים ומונח על לחם שטוח דקיק עם שקדים וצנוברים קלויים.
משקלה - תבשיל ירקות המכיל חצילים, גזר, עגבניות, תפוחי אדמה, סלרי, שום, פטרוזיליה ובצל מתובלים ברסק עגבניות.
בורקיטס - מאפה בצק פריך, הממולא במילויים שונים כגון חצילים או גבינות, מנה זו נהוגה בעיקר במטבח היהודי החלבּי ומוצאה מהמטבח הספרדי, נאכל בדרך כלל בחג השבועות.
לחמזיקס - בצק ממולא בגבינות, המטוגן בשמן עמוק עד להזהבה, נאכל בעיקר בחנוכה.
לחמא בעג'ין - בצק דק, עליו בשר, בצל ותבלינים הנאפים בחום גבוה עד להזהבה, נהוג להגיש את הלחמא בעג'ין עם סלט ירקות קצוץ עליו.
מעמולים מגולגלים - בצק פריך מתוק במילוי תמרים ואגוזים, המגולגל לרולדות, לאחר האפייה פורסים את הרולדות לעוגיות.
מעמולים - את הבצק למעמולים מכינים מקמח וסולת.
כעאכ - טבעות מלוחות מבצק פריך המכוסות בשומשום.
קובה בסנייה - שכבות של בורגול וסולת, שביניהן שכבת בשר טחון מטוגן עם בצל, המאפה נאפה עד להשחמה.
סמבוסק - מאפה שמרים בצורת סהר, בדרך כלל מכינים את הסמבוסק במילויים של בשר מטוגן, גבינה או חומוס.
ספיחה בדומה ללחמג'ון אך קטן יותר ועשוי מבצק עבה יותר.
בורקס (בורמאז) - בצק עלים שבניהן תערובת גבינות, לעיתים עם תרד, הבורמאז היה נאכל בשבועות בין שאר מאכלי הגבינה.
חאמוד - מרק ירקות, בשבתות וחגים היו מוסיפים לו עוף או בשר, ישנן כמה גרסאות לחאמוד, גרסה אדומה וגרסה צהובה.
קובה סומאקייה - מרק קובה עם סומאק, רסק עגבניות וחצילים.
קובה חמדה - מרק קובה דלעת, בצל ורסק עגבניות.
קובה מטפונה - מרק קובה עם ירקות שורש, בצל ורסק עגבניות.
פסוליה - מרק שעועית אדום.
שורבה - מרק עגבניות ואורז, לעיתים עם קציצות, בגרסה זו המרק נקרא "שורבה מע קבבאת".
שושבראק \ שישברק - מרק כיסונים (נקרא גם: מרק כובעים) הממולאים בבשר טחון חי עם בצל ותבלינים המבושל במרק עם חלב עיזים.
בגרסתו הכשרה השושבראק מבושל במרק עם ירקות ורסק עגבניות.
שורבה ביל עדאש - מרק עדשים צהוב (עם כורכום וכמון) המבושל עם שום, בצל ואורז.
בקלאווה - מאפה עשוי שכבות פילו שבניהן אגוזים קצוצים וסוכר, לאחר אפייתה, יצוקים על הבקלאווה סירופ סוכר ומי ורדים.
עמאר - קינוח שמוצאו בלבנון, הנקרא גם ליאלי ביירות, הקינוח מבוסס על סולת, קצפת, סירופ סוכר ופיסטוק.
קטאיף - כיסון ממולא גבינת עיזים מומתקת או בפיסטוק.
כנאפה - עוגה עשויה שערות קדאיף במילוי של גבינת עיזים המבושלת על הגז בתבנית מיוחדת.
לאחר אפייתה יוצקים על הכנאפה סירופ סוכר.
מרציפן - רקיחת שקדים טחונים, מים, סוכר ולעיתים מי זהר.
בגרסה החלבּית המרציפן ממולא בפיסטוק ומעוטר בעזרת מזלג כמו מעמולים.
מוהלביה - קינוח העשוי מקמח תירס או קמח אורז עם חלב, סוכר ומי זהר/ורדים אשר מעליו יפוזר פיסטוקים קלויים.
מסטיקה שמלי - וריאציה מיוחדת של עוגת הסולת המפורסמת מן המזרח התיכון אשר מתובלת בגרגירי מסטיקה ומי ורדים.
ריז בחליב - אורז המבושל בחלב ומתובל בקינמון טחון מעל, מוגש חם או קר.
ערק - משקה אלכוהולי העשוי מזרעי או עלי האניס שעוברים התססה.
יין - משקה שהיה נפוץ בעיקר אצל היהודים והנוצרים בעיר, בשל האיסור על פי דת האסלאם לשתיית.
סוס - משקה המופק משוש (צמח).
קמרדין - משקה העשוי מלדר משמשים מבושל ומסונן, בדרך כלל מתובל במי זהר.
סחלב - משקה המבוסס חלב חם, קורנפלור המוגש עם קינמון.
גַ'לָבּ - סירופ עשוי חרובים, תמרים מולסת תמרים ומי ורדים.
פיפיטאדה - משקה מסורתי של יהודי ספרד העשוי מחליטה והשריה של זרעי מלון בתוספת סוכר ומי זהר/ורדים, מוגש בעיקר בשבירת הצום בצאת יום כיפור.
מטבח מוסדי (מכונה גם מטבח תעשייתי) הוא מטבח המכין ארוחות למספר גדול של סועדים על בסיס קבוע.
מטבחים מוסדיים קיימים בבתי עסק העוסקים בהגשת ארוחות (מסעדות, אולמות וגני אירועים, בתי מלון ואוניות נוסעים), במקומות עבודה בהם מפעילים חדרי אוכל, במוסדות בהם שוהים אנשים שהייה ממושכת הכוללת לעיתים לינה כבתי חולים, בתי אבות, בסיסים צבאיים, בתי כלא, כפרי נוער, פנימיות, בחדרי אוכל של קיבוצים, ועוד.
גם הכנת ארוחות במסגרת שרותי הסעדה מתבצעת במטבח מוסדי.
הגורם החשוב ביותר במטבח מוסדי הוא מספר האנשים אותם הוא משמש.
פעמים רבות, מספר הסועדים אינו קבוע, ועל היקף המטבח להתאים למספר המרבי אותו מתכנן המוסד לקלוט.
במסעדות, למשל, מוגבל מספר זה במספר המקומות הקיימים במסעדה.
במקרים אחרים ייתכן מספר סועדים כמעט קבוע.
היקף של מטבחים מוסדיים יכול להיות מעשרות בודדות ועד אלפי סועדים (למשל בבית חולים גדול או על נושאת מטוסים).
מטבחים מוסדיים נמצאים בחלל נפרד משאר המבנה (או, במקרים נדירים, במבנה נפרד משל עצמו).
חלוקת החלל יכולה להיות מחלל עיקרי עם מעט חדרי תמך, ועד מערכת חדרים, בתלות בהיקף.
החלל יכלול אזורי הכנה מתמחים - חיתוך, בישול, טיגון, אפייה, הכנה להגשה (צילחות) וכדומה, אזורי שטיפה נפרדים למזון, לציוד ולכלים.
חדרי התמך כוללים חדרי אחסון שונים, חדרי קירור, חדרי שירות - שירותים והלבשה, חדר מנוחה, חדר מנהל עבודה, ועוד.
לעיתים יתבצעו משימות שונות באותו החלל, שיחולק לאזורי עבודה שונים עבור המשימות השונות.
במטבחים גדולים יוקצו חדרים נפרדים למשימות שונות.
במטבח השומר על כשרות ומגיש מאכלי בשר ומאכלי חלב (למשל במטבח צבאי) מתקיימת הפרדה בין אזור הבשר לאזור החלב.
במטבח מתקיימים תנאי סביבה של חום ולחות גבוהים, וכן חשיפה לחומרים ותהליכים משתכים.
בשל תנאי הסביבה המאפיינים מטבח, רוב הציוד המותקן במטבח בנוי מפלדת אל חלד.
אחסון - המטבח כולל אמצעי אחסון לשימוש מיידי כארונות, מדפים ומיתלים.
משטחי עבודה וכיורים, לעיתים משולבים.
כלי עבודה - כלי העבודה המשמשים במטבח מוסדי זהים בעיקרון לאלו המשמשים במטבח הביתי, היות שהם מופעלים ידנית על ידי העובדים.
עם זאת, קיימים מספר הבדלים בולטים:
"סדרות" של כלי עבודה הנותנות מענה לטווח רחב של משימות, למשל מסננות בגדלים שונים וברמות סינון שונות.
איכות גבוהה במיוחד - מסיבות בטיחותיות, כלי העבודה במטבח מוסדי עמידים במיוחד בפני שבר.
גם מטעמי יעילות העבודה נדרשת איכות גבוהה של כלים, למשל סכינים איכותיות במיוחד שמקלות על תהליכי חיתוך וקיצוץ.
כלי עבודה ייעודיים אותם נדיר למצוא במטבחים ביתיים - כגון קולפנים מיוחדים, מסלסלים, חותכנים וכדומה.
מכשירים - חלק מהמכשירים שנמצאים בשימוש במטבח מוסדי הם אותם המכשירים של מטבחים ביתיים, אך בקנה מידה גדול יותר, טווח הפעלה רחב יותר ואפשרויות בקרה רבות יותר.
כך, למשל, תנור אפייה במטבח מוסדי יהיה גדול יותר כך שיאפשר הכנת כמות גדולה בהרבה של מנות, טווח הטמפרטורות האפשרי בו יהיה גבוה יותר - בעיקר בתחום הטמפרטורות הגבוהות, בעל בקרת טמפרטורה פנימית מדויקת, ואחידות של פיזור החום בחלל התנור.
מכשירים אחרים ייחודיים למטבחים מוסדיים.
מכשירים אלו מאפשרים האצת תהליכים והכנת כמות גדולה של מנות, חימום וקירור מהירים, ועוד.
דוגמאות למכשירים כאלה: מכונת קילוף לתפוחי אדמה, לבצל ולשיני שום, קוצץ ירקות, מחבתות טיגון חשמליות (הכוללות מנגנון הפיכה), צ'יפסר, מטגנת, קומביסטימר, סלמנדר, בלאסט צ'ילר, מלוש בצק, מכונת פריסה שונות ללחמים, נקניקים וגבינות, נפות חשמליות, מסחטת מיצים קשים, מכונות ברד וגלידה.
ניתן למיין את חומרי הגלם בכמה אופנים:
לפי תוקף: חומרי גלם טריים (למשל: פירות וירקות), חומרי גלם עם תוקף קצר (למשל: ביצים ומוצרי חלב), חומרי גלם עם תוקף ארוך (למשל: קטניות יבשות).
לפי שיטת אחסון: חומרי גלם שמוחזקים בהקפאה, בקירור, באחסון רגיל.
לפי עיבוד: חומרי גלם מעובדים ולא מעובדים.
מגוון חומרי הגלם המעובדים והמיוצרים במפעלים רחב מאוד, ובפני מטבחים מוסדיים עומדת הבחירה אם לרכוש חומרים מעובדים ובכך לחסוך זמן הכנה יקר, ולפעמים גם עלויות (שכן מטבח יכול לרכוש חומרים אלו בהנחת כמות ניכרת).
במקרים מסוימים, עשוי מטבח מוסדי להשתמש בשאריות מזון כחומר גלם.
שימוש כזה יעשה תוך יום או, במקרים נדירים, תוך ימים ספורים, ורק במצבים בהם ניתן לבצע זאת ללא סיכון בריאותי.
למשל, מטבח מוסדי שהכין 100 מנות של מג'דרה אך רק 10 מהן הוגשו (והשאר נשארו במטבח), עשוי לנצלן להכנת פשטידה והגשתה למחרת.
כמות חומרי הגלם שאותם צורך מטבח מוסדי גדולה בהרבה מזו שצורך משק בית, ומותאמת למספר הסועדים.
מטבחים מוסדיים קונים חומרי גלם בסיטונאות, ואלו מגיעים באספקה ישירה למטבח.
חומרי גלם טריים מגיעים באספקה יומיומית.
חומרי גלם עם תוקף ארוך יכולים להגיע באספקה שבועית.
במקרים רבים, חומרי הגלם שמגיעים למטבח עוברים לפני כן טיפולים להארכת חיי המדף, כהוספת חומרים משמרים, אריזה בוואקום, הקרנה, ועוד.
עד כמה שניתן, מגיעים חומרי הגלם באריזות המותאמות למתכונים.
כך, למשל, מטבח שמכין בכל שבוע שלוש פעמים 50 ק"ג אורז, יזמין שקים המכילים בדיוק כמות זו, יפתח בכל פעם שק אחד וישתמש בו עד תומו.
עבור אריזות שלא ניתן לנצלן בצורה זאת קיימים מתקנים ייעודיים לאחסון חומר הגלם, אשר מאפשרים גישה מהירה ויעילה.
שיטת העבודה עם אריזות המותאמות למתכונים מאפשרת לצמצם את שטחי האחסון במטבח, ומקטינה את הסיכוי לקילקול חומרי גלם - סיכוי גבוה בהרבה מהקיים במטבח ביתי בשל הכמויות הגדולות.
קליטת הסחורה במטבח מוסדי מורכבת: הסחורה מגיעה באריזות גדולות, במשלוח שעשוי להיות ישירות מספק או באמצעות חברת הובלה, ולכן על המטבח לבצע בקרה על איכות ועל כמות, על מנת לוודא שמה שסופק תואם את ההזמנה ואת החיוב.
לאחר מכן יש להעביר את המוצרים לאחסון מתאים תוך שמירה על סדר.
כל זה הופך את הקליטה לתהליך ארוך ועתיר כוח אדם, ולכן במקרים רבים יעדיפו המטבחים תדירות משלוחים נמוכה יותר עם כמויות גדולות יותר עבור מוצרים בעלי חיי מדף ארוכים.
בכל האמור באיכות חמרי גלם, נבדלים מטבחים מוסדיים זה מזה באופן ניכר.
מטבחים של בתי עסק הפועלים בענף התיירות עשויים להשתמש בחומרי גלם מהאיכות הגבוהה ביותר האפשרית - לעיתים גם כאלה שלא ניתן להשיגם באופן יומיומי, עד כדי יבוא פרטי של מוצרים.
פרקטיקה כזו מאפיינת בעיקר מסעדות יוקרה ומלונות פאר.
כתוצאה מכך, עלות המנות גבוהה ביותר.
אולם גם במסעדות שאינן מסעדות יוקרה מקובל להשתמש לכל הפחות בחומרי גלם מאיכות גבוהה, על מנת להגיע למנות איכותיות שיספקו את קהל הלקוחות.
אחת הדרכים להבטחת האיכות של האוכל היא שימוש בחומרי גלם לא מעובדים.
כך, גם תהליכים שבדרך כלל מבוצעים במפעלי ייצור מזון, ארוכים כיישון בשר, והחמצה או קצרים כקלייה והכנת תערובת תבלינים, יבוצעו באופן מקומי במטבחים.
בשיטה זו, שולט המטבח על מדדים רבים של המוצר הסופי ובכך מקבל את האיכות הרצויה לו.
לעיתים, קיימת חשיבות לאחידות באיכות ובטעם של אוכל.
כך, למשל, מסעדות רשת רואות חשיבות רבה לאחידות הטעם והחוויה של הסועדים בסניפים השונים.
על מנת להבטיח זאת הרשת רוכשת או מייצרת באופן מרוכז חומרי גלם כגון תערובות תבלינים, רטבים, מאפים וכדומה.
הייצור המרכזי של חומרי הגלם עבור סניפי הרשת מתבטא גם ביתרון לגודל והקטנת ההוצאות.
בחלק מהמקרים, מדיניות כזו באה על חשבון רמת האיכות של חומרי הגלם (ביחס למסעדות אחרות, למשל).
מטבחים שלא בענף התיירות, כמו למשל מטבחים בבסיסים צבאיים, או בקיבוצים טרם עידן ההפרטה, מתוקצבים בדרך כלל על ידי גורם חיצוני, לפי מספר סועדים פחות או יותר קבוע וללא התחשבות בשביעות רצון הסועדים.
כתוצאה מכך, נוטים מטבחים כאלה להשתמש ככל הניתן בחומרי גלם מעובדים: מעבר לזמן ההכנה והעלויות הנמוכות, המשמעות של שימוש בחומרי גלם קנויים מתבטאת גם בהקטנת ההשקעה הראשונית ועלות התפעול של המטבח, הן בשל צמצום השטח, המערכות והציוד הנדרש למטבח, והן צמצום צוות העובדים הדרוש.
התוצאה המתקבלת היא לא פעם איכות מזון ירודה.
ההכשרה של מרבית העובדים המקצועיים היא כטבחים, והעבודה נעשית בצוות.
בין העובדים קיים מידרג מקצועי, לפי תחומי האחריות.
שף - השף הוא המנהל הכללי של המטבח.
לשף תחומי אחריות שמשתנים ממטבח למטבח, אולם על פי רוב הוא יהיה אחראי לכל הפחות על בניית תפריטים, על המתכונים, הנחיית הצוות, ופיקוח על הבישול.
סו-שף - הסו-שף הוא "סגנו" של השף וממלא מקומו בהיעדרו.
תחומי האחריות של הסו-שף כוללים בדרך כלל תכנון של הצילחות, ניהול כוח האדם כולל טיפול בבעיות משמעת, הכשרת הצוות, לוחות הזמנים של העבודה ובקרת איכות סופית על המנות.
סו-שפים אחראים לוודא שכל ציוד המטבח תקין, להכיר את הציוד ולפתור תקלות.
לעיתים הם אחראים על מלאי, סבב מוצרים ואספקה, וטעימות תפריט.
ראשי מחלקות הם על פי רוב טבחים מנוסים, ותפקידם לפקח ולתזמן את העבודה במחלקה שתחת ניהולם.
שף קונדיטור - אחראי על המאפים.
גרילר, לעיתים מופרד לשף צלייה ושף גריל.
שף מנות קרות (סלטים ומתאבנים).
שף מחליף - משמש לתגבור מחלקות שונות בעת עומס.
שיטת העבודה במטבח מוסדי היא בפס ייצור (וזו אחת הסיבות לכינוי "מטבח תעשייתי"), כאשר בכל שלב עוסקים עובדים מתמחים.
מכיוון שמספר המתכונים אותם מכין מטבח מוסדי מוגבל כעיקרון, הרי בכל סוג התמחות ישנו מספר סופי של משימות אפשריות, בדרך כלל מצומצם למשימות בודדות - טבח שעובד במטבח מוסדי חוזר שוב ושוב על אותן משימות, וכך משפר את הטכניקות שלו וצובר ניסיון.
קיימות שתי גישות להתמחות במטבחים: באחת, עובדים הטבחים בצורת "סבב", כאשר עמדת העבודה משתנה כל פרק זמן ידוע.
בשיטה זו, לומד הטבח להכיר את העבודה במספר עמדות, כך שלמטבח מתאפשרת גמישות תפעולית.
הגישה השנייה, דוגלת בהתמחות עומק: כל טבח עובד בעמדה קבועה פרקי זמן ארוכים (של חודשים ואף שנים), ורק לאחר שהראה שליטה מושלמת בעמדתו הוא רשאי להתקדם לעמדה בכירה יותר.
העבודות במטבח נעשות על פי שלבים.
השלבים העיקריים בדרך כלל יהיו: ליקוט חומרי הגלם ממקומות האחסון, טיפול ראשוני כשטיפה, קילוף וקיצוץ, בישול החלקים השונים של המנה (לעיתים קרובות מנות אינן מתבשלות כיחידה אחת) תיבול וטעימה, הרכבת המנה וצילחות.
מטבחים מוסדיים המשרתים חדרי אוכל או הסעדה עובדים על פי תוכנית מוגדרת מראש - התפריט והכמות הנדרשים ידועים מראש עם תחילת יום העבודה, ואלתורים כמעט שאינם נדרשים.
המטבח מכין את הארוחה בכללותה מראש, ועם פתיחת חדר האוכל עוסק בהגשתה בלבד.
מטבח שמשרת סועדים בהגשה (למשל באירועים) צריך להתמודד עם שיאי ביקוש קצרים ומהירים.
בעוד שהמטבח בישל את כל המרכיבים מראש, נוצר לחץ על ההרכבה והוצאת המנות.
במסעדות, על אף שהתפריטים והמתכונים ידועים ומתורגלים, הרי שסדר ההכנה שלהם משתנה במהירות, ולצורך תפקוד תקין של המטבח נדרשת תקשורת רציפה וברורה ותיאום רב בין המחלקות השונות במטבח.
יתר על כן, על מנת לשמור על רמת שירות ושביעות רצון של הלקוחות, שואפות מסעדות להוציא בו זמנית את כל המנות אותן הזמין שולחן מסוים.
כאשר מדובר בשולחנות ובהם אורחים רבים, הדבר מהווה אתגר מקצועי לא פשוט, והיכולות והתיאום של צוות המטבח חיוניים לעמידה במשימות כאלו.
על מנת להבטיח זאת, מסעדות רבות מרווחות כניסה של קבוצות גדולות, גם אם במסעדה ישנם מספיק מקומות פנויים להושיב את כל הלקוחות.
במדינות רבות נתונים מטבחים מוסדיים, כולם או חלקם, לאסדרה ולפיקוח של רשויות המדינה.
התחומים העיקריים הנתונים לאסדרה הם רישוי עסקים, תברואה, בטיחות ובמדינת ישראל גם כשרות.
תחת האסדרה נמצאים מגוון של היבטים, ממבנה המטבח, שיטות העבודה, בגדי העבודה וכיוצ"ב.
נושא בטיחות המזון במטבחים מוסדיים נתון בדרך כלל לפיקוח קפדני, הן פנימי (מטעם המטבח) והן חיצוני (מטעם הרשויות).
אמנם אין הבדל בישום נכון של כללי בטיחות המזון בין מטבח ביתי למוסדי, אך מטבח מוסדי נמצא בסיכון גבוה יותר לתקלות מכמה סיבות:
הכנת המזון לסועדים רבים, ולכן ההשפעה של תקלה עלולה לבוא לידי ביטוי בפגיעה המונית.
מגוון של סועדים עם אלרגיות או רמות רגישות שונות למזון.
בשל העיסוק בכמויות גדולות בהרבה של חומרי גלם, גדל הסיכוי לקיומו של מזון מקולקל וכן הסיכוי שמזון זה יעבור את כל מערכות הבקרה ויגיע לסועד.
בניגוד למטבח ביתי, בו על פי רוב מבשל אדם אחד בלבד וכל המידע על המזון נמצא ברשותו, בצוות לא כל המידע קיים אצל כולם, וחוסר במידע עלול להוביל לתוצאות חמורות.
יישום כללי בטיחות מזון במטבח מוסדי נעשה על פי אסדרה ברורה.
להלן מספר דוגמאות לכללים אלו:
ניקיון יומיומי של המטבח בסיום יום העבודה ובמהלכו.
אין לעבוד במטבח בעת מחלה או אף חשד לכזו.
נטילת ידיים מיד לאחר כל שימוש בשירותים, לפני כל התעסקות במזון ואף מדי פעם תוך כדי.
רחיצה וחיטוי תכופים של משטחי ההכנה.
הרחקת בעלי חיים, בפרט חרקים.
שימוש בבגדי עבודה כגון כפפות וכובעים חד פעמיים.
אחסון נפרד של מזון מבושל ולא-מבושל, ובכלים סגורים בלבד.
שימוש בכלי עבודה ומשטחי עבודה שונים למזונות שונים.
בישול מזון בטמפרטורות המבטיחות הרג כל המיקרואורגניזמים העלולים להימצא בו.
שמירת מזון מבושל שאינו מוגש מיד בקירור.
סימון ברור על גבי המזון של יום ושעת הכנסתו לקירור.
העדפה של חומרי גלם שעברו עיבוד המבטיח את בטיחותם כפיסטור, הקרנה וכדומה.
סימון תוקף של חומרי גלם שמאוחסנים מחוץ לאריזתם המקורית.
הימנעות משימוש בחומרי גלם שפג תוקפם.
העבודה במטבח מוסדי כרוכה בסיכונים בטיחותיים רבים.
עובדה זו מחייבת תכנון נכון של המטבח שיצמצם סיכונים אלו, שימוש באמצעי בטיחות, הקפדה על כללי הבטיחות בעבודה השוטפת ובדיקות תקופתיות קפדניות.
סביבה הכוללת מקורות אש פתוחים - כיריים גז ומבערים ניידים.
במהלך העבודה במטבח לא מקובל לכבות את האש בכיריים לאחר הורדת כלים מהן, וכך נשארת להבה חשופה.
סביבה הכוללת מקורות חום גבוה וכלים לוהטים - תנורים תעשייתיים מגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד, וחלקם בנויים ללא דלתות או אף פתוחים לחלוטין ומאפשרים את הכנסת היד לתוכם.
כלים שיוצאים מתנורים או מוסרים מעל כיריים עלולים להיות בטמפרטורה גבוהה ונגיעה מקרית בהם ללא אמצעי הגנה תגרום כוויה.
סביבה כוללת חומרים דליקים מאוד - דליפה של גז בישול, הצתה של שמן חם או בד דליק עלולים להוביל לשריפה במטבח.
חומרי ניקוי חריפים ומשתכים - מגע בחומרים אלו עלול לגרום לכוויה כימית.
רצפות העלולות לגרום להחלקת עובדים עקב רטיבות או כתמי שמן.
מטענים כבדים - הן באחסון והן בתנועה, עלולים ליפול על עובד ולגרום חבלה.
(למשל נפילת כלי עבודה מתכתי המאוחסן על מדף גבוה)
סביבה מרובת עובדים המשנים מיקום לעיתים תכופות.
לעיתים נוצרת בהילות להגיע ממקום למקום (למשל בגלל מזון שמתחיל להישרף) והתנועה המהירה מתבצעת בחוסר זהירות.
חלק מכלי העבודה כוללים חודים ומשטחים חדים ועלולים לפצוע תוך כדי עבודה או כתוצאה ממגע מקרי.
חלק מהמכשירים הכוללים אמצעי חיתוך חשמליים, שעלולים לגרום לקטיעה.
שברי כלים עלולים לפצוע עובדים.
הימצאות של שברי כלים במזון מסכנת את הסועדים.
חללי אחסון אטומים - במטבח קיימים חללי אחסון אטומים המאפשרים כניסת אנשים לתוכם (כחדר קירור) והילכדות.
חללים אלו מצוידים במנגנון למניעת הילכדות, אולם ככל מנגנון מכני, גם אלו עלולים לכשול.
סכנות בריאותיות - עובד שאלרגי לחומרי גלם מסוימים, הרעלת מזון עקב טעימתו.
מחלות מקצועיות הנובעות מתנועות חוזרות (למשל תסמונת מנהרת שורש כף היד), מעבודה ממושכת בעמידה, מחשיפה ממושכת או תדירה לחומרים.
במקומות השומרים על כשרות בכלל, ובמדינת ישראל בפרט, נדרשים מטבחים מוסדיים לפעול תוך שמירה על כללי ההלכה ובהשגחת משגיח כשרות.
משגיחי כשרות לעיתים נמנים כחלק מעובדי המטבח.
ועוסקים במלאכות שמטרתן לבדוק שהמזון עומד באיכויות הכשרות.
ברוב המטבחים המוסדיים בישראל הכשרות היא של הרבנות המקומית שפועלת מטעם הרבנות הראשית.
מבחינת מרבית האנשים, המטבחים המוסדיים נמצאים "מאחורי הקלעים" בחווית האכילה מחוץ לבית.
עם זאת הנעשה בתוך המטבח משלב דמויות ומראות ססגוניים, לעיתים שפים ידוענים.
כתוצאה מכך מהווים מטבחים לא פעם רקע בסרטי קולנוע ותוכניות טלוויזיה.
תוכנית הריאליטי בעזרת השף בה השף גורדון רמזי עוזר למטבחי מסעדות להשתקם.
סצנות מרדף בקולנוע - הקולנוע עמוס בסצנות מרדף, ופעמים רבות המרדף עובר במטבח - עד כדי קלישאה קולנועית.
המטבח מייצר רקע הכולל ריהוט צפוף, אנשים נעים עם מגשים או קוצצים מזון, סכינים גדולות (שמשמשות לעיתים כנשק מאולתר) ולהבות מתפרצות.
בין הסרטים: מרדף הולוצירפטורים בפארק היורה, פינוי הנשיא בקו האש, אויב המדינה, הניצוץ (כמה סצנות), סצנת הבריחה מהכלא באקס-מן: העתיד שהיה, כמה מסרטי ג'יימס בונד ועוד רבים.
סרטי קולנוע בהם למטבח חלק מרכזי בעלילת הסרט: רציחות קטנות של אשפי מטבח גדולים, אוכל שתייה גבר אישה, השף, מסע של מאה צעדים, ג'ולי וג'וליה, רטטוי.
מטבח הרזון הוא סגנון בישול שנוצר על ידי השף הצרפתי מישל גראר.
גראר שיחזר גרסאות קלות יותר של מנות נובל קוויזין מסורתיות.
מבקרים בני זמנו הודו שגרסאות הרזון של גראר היו טובות יותר והן נותנות פחות תחושת מלאות מהמקוריות של מטבח ה"נובל קוויזין".
בשנת 1974 הגיע השף גראר לאז'ני לה-באן ויחד עם אשתו כריסטין ברתלמי החל לשפץ אתר ספא אותו ניהל ברתלמי והיה בבעלות חותנו של גראר.
גראר התחיל לחשוב איך הוא יכול לשכנע את הפריזאים לעשות את הנסיעה של 800 ק"מ לספא ולמסעדה שלו.
מכוני הספא נועדו ליתרונות בריאותיים וההמצאה/יצירה שלו - מטבח הרזון - הפכה לדרך ההגיונית לצורת הבישול החדשה דלת קלוריות שלו.
גראר הצהיר שהוא יצר "מטבח הרזייה נהדר" כשעבר לאז'ני ב-1974, אזור שבו חולים עם מחלות מטבוליות השתמשו במעיינות החמים שלו.
גראר רצה מטבח מושך יותר מאוכל דיאטטי, אך דל בתוספת שומן, סוכר ומלח, ואמר שהוא "הבין את מידת הייאוש כלפי האוכל" שעמם מתמודדים חולים עם עודף משקל בספא.
ב-9 בפברואר 1976 השיטה זכתה לתשומת לב חדשה בעיתונות, כאשר גראר הוצג על שער כתב העת טיים עם הקריקטורה של פניו ועם השורה "חוק הגורמה החדש: להחזיק את החמאה".
מטבח הרזון הגדול מאת מישל גראר
מטבח עילית או מטבח מפואר הוא סגנון בישול המאופיין בהכנה קפדנית, הצגה משוכללת ושימוש בחומרי גלם איכותיים.
בדרך כלל מוכנים על ידי שפים גורמה מיומנים במיוחד, מנות מהמטבח העילית ידועות באיכותן הגבוהה ומוצעות לרוב במחירי פרימיום.
מטבח עילית מייצג את הבישול והאכילה של אוכל שהוכן בקפידה מחומרי גלם רגילים ופרמיום, שבושל על ידי שפים מיוחדים, והמנות הוזמנו על ידי בעלי היכולת הכלכלית הגבוהה.
ה"מטבח עילית" עבר אבולוציה ארוכה דרך המלוכה והבורגנות והיכולת שלהן לבדוק ולסקור וגם להרשות לעצמם מנות שהוכנו בטעמים אקזוטיים ומגוונים.
מנות שנראות לפעמים כמו פלאים ארכיטקטוניים.
המטבח עילית הבדיל את עצמו מהמטבח הצרפתי הרגיל על ידי מה שבושל והוגש בו, באמצעות השגת מרכיבי פרימיום, כגון פירות מחוץ לעונה, ועל ידי שימוש במרכיבים שלא נמצאים בדרך כלל בצרפת.
צוות מטבח מיומן היה חיוני להולדתו של המטבח עילית בצרפת, וכזה אורגן בתחילת המאה ה-20 על ידי אוגוסט אסקופייה ל"בריגדת מטבח".
המצגות הראוותניות והטכניקות המורכבות שהגיעו מהמטבחים בסגנון הזה דרשו מרכיבים, זמן, ציוד, ולכן כסף.
מסיבה זו, המטבח עילית המוקדם היה נגיש רק לקבוצה קטנה מאוד של אנשים עשירים ובעלי כוח כלכלי ופוליטי.
לא רק שפים מקצועיים היו אחראים לבניית ולעיצוב המטבח עילית, אלא גם תפקידם במטבח, מה שהבדיל אותו מהמטבח הצרפתי הרגיל.
המטבח עילית הושפע היסטורית מהמטבח הצרפתי עם הכנות והצגות מנות משוכללות באמצעות הגשת מנות קטנות ומרובות שהוכנו על ידי צוות מטבח היררכי, במסעדות ובמלונות המפוארים של אירופה.
המטבח היה עשיר מאוד ושופע, עם רטבים דקדנטיים עשויים מחמאה, שמנת וקמח, שמהטטים את הבסיס להרבה רטבים צרפתיים טיפוסיים שעדיין נמצאים בשימוש היום.
השף והסופר מהמאה ה-17 פרנסואה פייר לה וארן (1615–1678) סימן שינוי מבישול, כפי שהיה ידוע בימי הביניים, למנות קלות יותר ולמצגות צנועות יותר.
לאחר מכן, מארי-אנטואן קארם (1784–1833) פרסם גם כן עבודות על בישול, והוא פישט ועיבד מטבח מוקדם, אך מורכב אף יותר.
המטבח הצרפתי העילית של המאה התשע-עשרה קיים אינטראקציה גם עם התפתחות האוכל המשובח בבריטניה.
בניגוד לאמונה הרווחת, קטרינה דה מדיצ'י לא הביאה אוכל איטלקי לחצר המלוכה הצרפתית, כדי ליצור מטבח עילית.
אוגוסט אסקופייה הוא דמות מרכזית במודרניזציה של מטבח העילית והוא החל משנת 1900 בערך, מה שנודע כ"מטבח קלאסי" (cuisin classique).
אלה היו הפשטות ושכלולים של עבודתם המוקדמת של קארם, ז'ול גופה ואורבן דובואה.
בתקופתו הוא נחשב לפסגת המטבח עילית והיה סגנון נבדל מהמטבח הבורגני (המטבח של תושבי הערים האמידים), מהמטבח של מעמד הפועלים של ביסטרו ומטבחי הבתים, וממטבחי המחוזות הצרפתיים.
שנות ה-60 התאפיינו בהופעתו של הנובל קוויזין (המטבח החדש), כאשר שפים מרדו ב"אורתודוקסיה" ובמורכבות של אסקופייה.
אף על פי שהמונח "נובל קוויזין" היה בשימוש גם לפני כן, ניתן לייחס את השימוש המודרני לסופרים אנדרה גאיו, אנרי גול וכריסטיאן מילו, שהשתמשו במטבח עילית כדי לתאר את הבישול של פול בוקיז, אלן שאפל, ז'אן ו.
פייר טרואסגרו, מישל גראר, רוז'ה ורז'ה ורמון אוליבר, שרבים מהם היו פעם תלמידי פרנאן פואן.
באופן כללי, הנובל קוויזין שם דגש על טעמים טבעיים, ולכן משתמשים בחומרי הגלם הטריים ביותר האפשריים, ההכנה מפושטת, רטבים כבדים פחות נפוצים, כמו גם מרינדות חזקות לבשר פחות בשימוש, וזמני הבישול מצטמצמים לרוב.
הנובל קוויזין היה תנועה לעבר קונספטואליזם ומינימליזם והיווה שילוב ישיר לסגנונות בישול קדומים יותר של מטבח העילית, שהיו הרבה יותר אקסטרווגנטיים (בזבזניים, מופרזים).
בעוד שהתפריטים הפכו קצרים יותר ויותר, במנות השתמשו בהתאמות יצירתיות יותר והסתמכו על השראה ממנות אזוריות.
אולם תוך 20 שנה, שפים החלו לחזור לסגנון המוקדם יותר של המטבח עילית, על אף שרבות מהטכניקות החדשות נשארו בשימוש.
מטבח מצרים העתיקה הוא מונח המתאר מגוון רב של מאכלים ושתייה אשר היו נפוצים בתקופת מצרים העתיקה.
המאכלים הנפוצים ביותר שהיו נאכלים על ידי כלל האוכלוסיות ממצרים העתיקה, היו: לחם, בירה, בצל ירוק, ירקות ובשר (בעיקר חוגלות, שלווים, יונים, ברווזים, אווזים ודגים).
ציורים של משתות נמצאו לכל אורך מצרים, גם מהממלכה הקדומה וגם מהממלכה החדשה.
בדרך כלל הם התחילו מתישהו אחר הצהריים.
גברים ונשים הופרדו במשתות אלא אם כן היו נשואים.
מקומות הישיבה היו מגוונים אך מסודרים בהתאם למעמד החברתי של המשתתפים.
בעלי המעמד הגבוה ביותר ישבו על כיסאות, בעלי מעמד נמוך ישבו על שרפרפים ואילו בעלי המעמד הנמוך ביותר ישבו על הרצפה.
לפני הגשת האוכל סופקו מעין קערות יחד עם מפיצי ריח, ושומן בניחוח פרחים היה נשרף לפני כל משתה לריח נעים או להרחקת חרקים.
במשתות היו מחלקים נימפאות ורקדנים מקצועיים, לרוב נשים, היו רוקדים ושרים בתופים, תופי מרים, לאוטות, נבלים וקלאפרים.
לרוב במשתות היו שותים הרבה אלכוהול, ובעיקר במתוכנת של בירה.
הבשרים (ברווזים, אווזים ויונים) עברו תהליך של צלייה וחולקו למשתתפים.
המצרים היו אוכלים גם נזיד המכיל את כלל הבשרים.
המנות היו מחלוקות עם לחמים, ירקות ופירות.
בתור קינוח, אנשי מצרים העתיקה היו אוכלים עוגות תמרים עם דבש.
במשך השנה חגגו המצרים מספר פסטיבלים שהוקדשו לחתחור, בהם היו אוכלים קינוחים רבים.
לאנשי מצרים העתיקה היה ידע מתקדם באפייה, הרתחה, צלייה וטיגון.
הם היו מוסיפים עשבי תיבול ותבלינים בשביל להוסיף טעם למאכלים שלהם, למרות שרובם של התבלינים היו מיובאים ולכן יקרים יותר ורק עשירי מצרים היו יכולים לאפשר זאת לעצמם.
מאכלים רבים כגון בשרים היו מתקלקלים מהר ולכן המצרים היו משמרים אותם באמצעות מלחים.
בנוסף, ייבוש מזון, כגון תמרים, הייתה פרקטיקה נפוצה לשימור מזון לתקופה ארוכה.
הלחם והבירה, שהיו המוצרים הנפוצים ביותר במצרים העתיקה, הוכנו בדרך כלל באותם המקומות בהם הם נרכשו, שכן השמרים ששימשו ללחם שימשו גם לבישול של הבירה.
השניים הוכנו במאפיות מיוחדות, או, לעיתים קרובות יותר, בבית, והשאריות היו נמכרות.
לחם מצרי נעשה כמעט לחלוטין מחיטת אמר, זן של חיטה היה קשה יותר להפוך לקמח מאשר סוגים אחרים של חיטה.
המוץ, קליפות החיטה של זן זה, לא ירדו באמצעות דישה, אלא באמצעות הרטבה וחביטה בלבד.
לרוב, פעולה זאת הייתה נעשית בעלי ומכתש.
לאחר מכן, העיסה הייתה מתייבשת בשמש, ובסוף נתחנת באבן קוורן, שהיא מעין כלי השחזה.
טכניקות האפייה השתנו עם הזמן.
בממלכה הקדומה, מילאו תבניות חרס כבדות בבצק ולאחר מכן הכניסו אותם בגחלים לאפייה.
בממלכת מצרים התיכונה, הבצק היה מוכנס לגחלים מרובעים ונאפה.
בממלכה החדשה, נעשה שימוש בסוג חדש של תנור חימר גדול בעל גג פתוח, בצורת גליל, שהיה עטוף בלבני בוץ עבות וטיט.
הבצק הוטח על הקיר הפנימי של התנור וקולף משם כשהבצק בושל מספיק זמן, בתהליך שמזכיר את הטנדור.
קברים מהממלכה החדשה מציגים תמונות של לחם בצורות ובגדלים שונים.
כיכרות בצורות אדם, דגים, בעלי חיים שונים ומניפות, כולם במרקם של בצק.
חומרי הטעם ששימשו ללחם כללו זרעי כוסברה ותמרים, אך לא ידוע אם חומרי טעם אלו שימשו את עניי מצרים.
נעשה גם שימוש בשעורה תרבותית בשביל ליצור לחם ובשביל לבשל בירה.
לעיתים נוספו חומרים אחרים, כגון זרעים של נימפאה וגומא נאכל.
לעיתים קרובות חצץ מהתנור היה נדבק אל הלחם ופוגע באיכות השיניים.
לכן, סוגים שונים של תנורים וקמחים (לדוגמה, קמח ברמה גבוהה) היה בשימוש בקרב האוכלוסייה העשירה של מצרים העתיקה.
במצרים העתיקה, הבירה הייתה מקור התזונה העיקרי, והיא נצרכה כמעט בכל יום.
בירה הייתה כה חשובה בתזונה המצרית, עד שלעיתים היא אפילו שימשה כמטבע.
כמו רוב הבירות האפריקאיות המודרניות, אך בניגוד לבירה האירופאית, היא הייתה מאוד דחוסה ומזינה, ודי הזכירה דייסה.
הבירה הייתה מקור חשוב לחלבון, מינרלים וויטמינים, והיא הייתה בעלת ערך רב גם בתחומי המדידה והרפואה.
מעט ידוע על סוגי הבירה במצרים העתיקה, אך יש אזכור של "בירה מתוקה".
במצרים העתיקה, היו כלים מסוימים ששימשו להתססה של בירה.
בנחן ובאבידוס נמצאו שאריות חיטת עם סימני חימום.
למרות שזאת אינה עדות חותכת לחליטת בירה ממצרים העתיקה, ייתכן כי זאת אינדיקציה לצורה שבה התססת הבירה נעשתה.
עדויות ארכאולוגיות מראות כי בירה נעשתה באמצעות אפיית "לחם בירה", סוג של לחם מחומצת היטב, שנאפה קלות כדי להימנע מהרג השמרים.
הלחם היה מפורר לאחר מכן על מסננת, נשטף במים בבור ונשאר להתססה.
"לחם בירה" דומה משמש להכנת בוזה, מעין בירה מסורתית וביתית, הנצרכת במצרים עד היום.
ניתוח מיקרוסקופי של שאריות בירה מאזור מצרים, מצביע על שיטת חליטה שונה משיטת החליטה הנעשית כיום.
בשיטת חליטה זאת, הלחם לא שימש כמרכיב העיקרי.
ההנבטה של גרעינים מסוימים שהיו בשימוש יצרו אנזים, המצרים בישלו את הגרעינים במים רותחים, האנזים היו אוכלים את העמילן ובכך נוצר סוכר.
התערובת שהתקבלה נוספה לאחר מכן כדי להסיר את המוץ (קליפות החיטה).
לאחר מכן, העיסה הייתה עוברת תהליך התססה לאלכוהול.
שיטת חליטה זו עדיין קיימת בחלקים מסוימים ביבשת אפריקה.
רוב הבירות היו עשויות משעורה תרבותית ורק מעט מהן מחיטת אמר.
בכלכלה, מטבע חוץ (מט"ח) הוא מטבע של מדינה אחרת, בדרך כלל מטבע מקובל בסחר בינלאומי.
שוק המט"ח נחשב לשוק הגדול והמשוכלל ביותר בעולם, ומעורבים בו בנקים מסחריים, בנקים מרכזיים, ספקולנטים, תאגידים, ממשלות ומוסדות אחרים.
נפח המסחר היומי הממוצע בסחר מטבעות גדל בהתמדה ומוערך בכארבעה טריליון דולר אמריקני, המסחר מתבצע באמצעות מחשבים, ומתנהל במשך 24 שעות ביממה חמישה ימים בשבוע: בימים שני עד שישי.
הסיבות העיקריות לצורך התמידי במט"ח ולנפח המסחר בו הן:
הכלכלה הגלובלית של ימינו והיקפו הנרחב של המסחר הבינלאומי מכתיבים שימוש נרחב מאוד במטבע זר, עבור סחורות ושירותים מיובאים.
תאגידים רב לאומיים צריכים לשלם לעובדים וספקים בארצות רבות ובמטבעות רבים.
תיירות בינלאומית, המחייבת את הנכנסים בשערי מדינה להצטייד במטבע המקומי.
השקעות זרות ותנועות תכופות של הון ממדינה למדינה גם הן היבט של הגלובליזציה.
שוק המט"ח הבינלאומי (Forex בשפת הסוחרים.
קיצור ל-Foreign Exchange) הוא השוק הגדול ביותר בעולם.
נפח המסחר היומי, נכון ל-2004 הוא 1,900 מיליארד דולר.
מלבד עסקאות רגילות נסחרות גם אופציות במטבע חוץ, המשמשות להגנה מפני שינויים עתידיים בשערו של המטבע המבוקש.
המטבעות השונים נסחרים בזוגות, כלומר יש שוק נפרד לאירו מול דולר אמריקני, שוק אחר לין מול דולר ושוק שלישי לין מול אירו.
שערי החליפין בשווקים השונים נקבעים באופן עצמאי אך לרוב מתאימים את עצמם אחד לשני בשל כוחות השוק.
הדולר האמריקני הוא המטבע הדומיננטי בעולם: הוא נמצא בצד אחד של 89% מעסקאות המט"ח.
אחריו משתרכים האירו עם 37% והין עם 20% .
המסחר במט"ח מתבצע מסביב לשעון בלונדון, טוקיו, ניו יורק, פרנקפורט וערים רבות נוספות.
כאשר השוק באסיה סגור, השוק האירופאי או האמריקאי פתוחים ולהפך.
ב-2013 נחשפה פרשייה בשוק המט"ח העולמי, במסגרתה בכירים ממספר בנקים השפיעו במכוון על שערי החליפין של מטבעות.
בעקבות הפרשה, הבנקים נקנסו במיליארדי דולרים, והפיקוח בשוק גבר.
מלבד מסחר במט"ח על ידי גופים ממשלתיים, נפוץ היום מסחר ספקולטיבי פרטי באמצעות האינטרנט במט"ח, במטרה להרוויח משינויי השערים.
מאזן התשלומים הוא מונח מתחום המקרו-כלכלה, המתאר את יתרות התשלומים והתקבולים של מדינה מסוימת במטבע חוץ לתקופה מסוימת.
מאזן התשלומים נמדד לפי סך תקבולי ותשלומי המט"ח הנובעים מפעולות שונות שמבוצעות על ידי גורמים במשק, ובניהן יבוא ויצוא, השקעות והלוואות פיננסיות, וכן העברות חד צדדיות ממדינות זרות אל ומחוץ למדינה.
שער חליפין או שער יציג הוא מחירה של יחידת מט"ח אחת במונחי המטבע המקומי.
שער חליפין נייד נקבע על ידי המוכרים והקונים בשוק.
לדוגמה: בכמה שקלים נמכר כעת דולר אחד.
שער זה משתנה לאורך זמן, לעיתים באופן קיצוני בזמן קצר.
לעיתים מונהג גם שער חליפין קבוע, הנקבע על ידי גוף ממשלתי מוסמך.
כאשר המטבע המקומי מתחזק, כלומר קונה יותר מטבע זר, נאמר שחל ייסוף במטבע.
בין המשתנים שיכולים לגרום לפיחות או ייסוף נמנים:
איתנותה של הכלכלה המקומית, הפרמטרים המקרוכלכליים המרכזים והדירוג שמעניקות חברות בינלאומיות למשק.
מאזן התשלומים - במצב של גירעון יש לחץ של מוכרים בשוק המט"ח המקומי וכתוצאה ממנו חל פיחות.
ריבית גבוהה, כפי שהייתה נהוגה בישראל בעבר, מושכת השקעות במטבע מקומי מחו"ל, אשר מגדילות את הביקוש למטבע וגורמות בכך לייסוף.
המצב הפוליטי והביטחוני בשוק המקומי ובשוקי המטבעות הזרים.
(שכן אלה משפיעים על יכולת הייצור של המשק, ובשל כך גם על יכולת הקנייה של המטבע)
פיחות וייסוף נעשים לעיתים באופן יזום על ידי השלטון האחראי לאותו מטבע או מטעמו.
עד לאמצע המאה ה-20 היו נהוגים שערי חליפין קבועים שגובו על ידי המדינות ושונו על פי החלטות רשמיות.
במחצית השנייה של המאה ה-20 התקיים תהליך בו התמעטה ההתערבות הישירה של המדינות ושערי המטבעות נקבעו על ידי המוכרים והקונים בשוק ולא בהחלטות חד-צדדיות של הממשלות.
נפח המסחר היומי בשוק המט"ח השקלי נע בדרך כלל בין שניים לשלושה מיליארד דולר ביום.
השקל נסחר כנגד הדולר, אירו, לירה שטרלינג, ין ומספר מטבעות נוספים.
בנק ישראל עוקב אחר שערו המצרפי של סל מטבעות המשקלל את שערי המטבעות האלה לפי מידת הסחר הבינלאומי של ישראל עם המדינות השונות.
סל המטבעות מייצג את המחיר המצרפי שמשלמת ישראל על היבוא ומקבלת על היצוא ויש לו חשיבות מקרו-כלכלית.
בעבר היה המסחר במט"ח בישראל מוגבל.
שער החליפין היה בתחילה קבוע ולאחר מכן התנייד בין גבולות רצועת הניוד.
על אזרחי ישראל נאסר בעבר להחזיק במטבע זר.
כיום, לאחר מספר שלבים של ליברליזציה, המסחר במט"ח מתנהל באופן חופשי, בדרך כלל ללא התערבות מצד בנק ישראל.
בשנת 2008 השתנתה מדיניות זו, בעקבות ירידה תלולה בשער הדולר, אשר גרמה נזק למספר קבוצות כדוגמת היצואנים, בדצמבר 2020 נראתה התערבות נוספת.
החל משנת 2017 עבר שוק המט"ח הישראלי רגולציה, והמסחר הפרטי מתבצע באמצעות חברה בעלת רישיון זירת סוחר.
נכון לאוגוסט 2020 פועלות בישראל ארבע חברות בעלות רישיון, הרשימה מתעדכנת ומתפרסמת באתר של הרשות לניירות ערך.
זירות מסחר במט"ח, הנקראות גם פורקס, הן תחום שנוי במחלוקת אשר מעורר השוואה לקזינו והימורים.
בישראל, מספר חברות פורקס כמו ATRADE וטרייד FXL הוקמו על ידי אנשי עסקים מתחום ההימורים.
חברת ההימורים פלייטק התכוונה לרכוש בשנת 2015 את אוואטרייד, חברת האם של ATRADE, אבל עקב קשיים רגולטורים העסקה בוטלה.
מטבע בר-המרה הוא מטבע שניתן לסחור בו באופן חופשי וללא כל הגבלות בשוקי המטבע בעולם.
אין כל מגבלות על קנייה ומכירה של המטבע לכל גוף בעולם.
אין כל מגבלות על הכנסה או הוצאה של המטבע מגבולות המדינה.
ייתכנו חובת דיווח או הבטי מיסוי הנוגעים לתנועת כספים אל המדינה וממנה, אך הגבלות אלו יכולות לחול על אזרחי ותושבי המדינה, ולא על המטבע.
יש אפשרות לסחור במטבע בשוקי המטבעות הבינלאומיים.
יש אפשרות להמיר פיזית את המטבע בגופי חלפנות בכל העולם.
ניתן לבצע עסקאות בינלאומיות הנקובות במטבע בר-המרה.
ההכרה במטבע כמטבע בר-המרה, מתבצעת על ידי בנק CLS העולמי, בשיתוף פעולה עם הבנק המרכזי האחראי על המטבע.
בנק זה משמש כמסלקה בינלאומית לעסקות המרה בין מטבעות.
מטבע בר-המרה נותן למדינה המנפיקה אותו, מעמד משופר בקרב משקיעים, ודירוג אשראי משופר.
נכון לשנת 2020 קיימים שמונה עשר מטבעות בני המרה בעולם.
אלו הם המטבעות של כל המדינות המפותחות, מלבד הדולר של טאיוואן, הקרונה של איסלנד, והקרונה של צ'כיה.
בנוסף, המטבעות של שתי מדינות מתפתחות הם ברי-המרה: דרום אפריקה, ומקסיקו.
מערכת CLS (ר"ת באנגלית: Continuous Linked Settlement) היא מערכת שהוקמה במהלך שנת 2002 על ידי הבנקים הגדולים בעולם, ומטרתה לשמש כמסלקה בינלאומית לעסקות החלפה בין מטבעות בני המרה.
המערכת מאפשרת העברת כספים תוך ביצוע המרה, ודואגת לביצוע חיוב ותקבול במטבעות שונים בעת ובעונה אחת.
ביצוע ההמרות מתבצע בזמן אמת, בניגוד למערכות הישנות בהן הפעולות מתבצעות בתום יום העסקים.
החברות והקישור למערכת CLS דורש מהבנקים המרכזיים של המדינות המשתתפות, ליישם מערכת דומה במטבע המקומי, הנקראת מערכת RTGS (ר"ת באנגלית: Real Time Gross Settlement, ובעברית: מערכת זה"ב-זיכויים והעברות בזמן אמת).
מטבע מקומי (ידוע גם כמטבע קהילתי, קהילת סחר חליפין או אשראי קהילתי) הוא מערכת כלכלית, חברתית התנדבותית, המוקמת בידי קבוצת אנשים או בידי מוסד קהילתי במטרה לאפשר פעילות כלכלית מקומית בתנאים של מחסור באמצעי תשלום או ככלי לבניית הון חברתי קהילתי.
מערכת מטבע מקומי מורכבת מחברים המצטרפים בהתנדבות ומאמצעים המאפשרים סחר חליפין ביניהם.
מערכות סחר החליפין יכולות ללבוש צורה של לוח החלפות המוצב במרחב ציבורי, או צורה מורכבת של מערכות אשראי ממוחשבות מתקדמות לרישום החליפין.
קיימות לא מעט קהילות מטבע מקומי המנפיקות אמצעי תשלום של ממש, לרוב בשטרות נייר.
עם המוכרות בהן נמנות קהילת "השעות של איתקה" במדינת ניו יורק, ארצות הברית, ויוזמות סיוע כלכלי הפועלות, למשל, במזרח טימור ובמדינות נוספות בעולם השלישי.
מערכת המטבע המקומי מאפשרת סחר חליפין גם במצב של חוסר באמצעי תשלום מקובלים, וכן מאפשרת החלפה של סחורות ושירותים שקשה לקבוע להם ערך בכלכלה הרשמית, כגון: לימוד לא פורמלי, השגחה על ילדים, סיוע במטלות קטנות במשק בית וסביבתו וייצור ביתי בכמויות קטנות.
מערכות מטבע מקומי מוקמות כדי להשלים מערכות כלכליות רשמיות או אפילו כדי להציב אלטרנטיבה לכשלים שלהן.
לכן הן מושתתות בדרך כלל על כללים כלכליים אלטרנטיביים, שלעיתים קרובות אף עומדים בניגוד לכללי המערכת המוניטרית הרשמית.
מערכות מטבע מקומי נועדו לעודד סחר, והיות והן לרוב קטנות ומועטות משתתפים יחסית לשוק הלאומי או הגלובלי, האיום המרכזי על פעילותן הוא סטגנציה, כלומר קיפאון של המסחר כתוצאה מחוסר פעילות.
מסיבה זו ובשל העדפות ערכיות של מרבית העוסקים בתחום, מערכות אלו פועלות ללא ריבית או אפילו במנגנון של ריבית שלילית, כך שלמטבע אין תפקיד של אגירת ערך, והוא נועד ומכוון למסחר הקהילתי בלבד.
מתוך תפיסה ערכית אלטרנטיבית, מבוססות מערכות מטבע מקומי רבות על שוויון בערך העבודה.
מכאן השימוש הנפוץ ב"שעות", דוגמה מובהקת לכך היא בנק זמן - מודל קהילתי במיוחד בו הערך של תרומתו של כל משתתף נמדד אך ורק בזמן שהוא משקיע.
השימוש בזמן העבודה כאמת מידה הוא שונה מאוד מהמערכת הכלכלית הלאומית והגלובלית בכך שהוא מיישם שוויון בערך העבודה, להבדיל מהמצב בכלכלה הקלאסית, שבה ערכה של שעת עבודה של בנקאי השקעות, למשל, יכול להיות גבוה פי מאות מערך שעת עבודתו של פועל ייצור.
רעיון מרכזי במערכת מטבע מקומי הוא ההעדפה של מסחר בטובין ושירותים ברמה המקומית ובתוך קהילה.
כשהמשתתפים משתמשים במטבע המקומי, הם משאירים את הערך שקהילתם מייצרת בתוך הקהילה.
העדפה זו מנוגדת למגמות של שוק "חופשי" גלובלי השולטות במדיניות הכלכלית במערב, ובאה לשרת ערכים אלטרנטיביים של הון חברתי, כלכלה אקולוגית ומרקם קהילתי.
מטבע מקומי בישראל - קהילת מחרוזת ובנק זמן
ב-1999 הוקמה בישראל קהילת מחרוזת כמערכת מטבע מקומי.