tomron87/hebrew-wikipedia-sentences-corpus huggingface dataset:
שינוי בתנאי העבודה המודרניים הביא לירידה בפופולריות של המנהג, וכיום ארוחה זו פופולרית בעיקר בקרב תיירים.
לצד התה הוגש בארוחה זו לחמניות סקונס עם ריבה ושמנת עשירה או שמנת תה.
לעיתים הוגשו גם עוגות פרפרים, וכן סנדוויצ'י מלפפונים.
המטבח האנגלי מאופיין במזון פשוט ומהיר אשר נמכר בפאבים ובחנויות לאחר שעות העבודה, ואשר שימש את החקלאים והפועלים האנגליים.
אחת המנות המסמלות את המטבח האנגלי בפרט והמטבח הבריטי בכלל היא דג וצ'יפס - מנת הטייק אוויי שנמכרת בפאבים ובחנויות ייעודיות.
מנות נוספות מסוג מזון מהיר זה הם פאי סטייק וכליות, שהוגש לרוב לצד מחית תפוחי אדמה.
מרכיב מרכזי במטבח האנגלי הן הנקניקיות המכונות בשם "בנגרז" (bangers) בשל נטייתן של נקניקיות מאיכות ירודה שיוצרו בראשית ובאמצע המאה ה-20 להתפוצץ בעת חימומן, בשל כמות מים גדולה שהייתה בהן.
נקניקיות אלה עשויות מסוגי בשר שונים ומשומן בשר.
תבלינים שונים נוספו לנקניקיות באזורים שונים באנגליה.
מרבית הנקניקיות מיוצרות מבשר חזיר או בשר בקר אולם לעיתים יש נקניקיות העשויות מבשרים אחרים.
באזורים שונים של אנגליה התפתחו סגנונות שונים של ייצור נקניקיות כגון - נקניקיית לינקולנשייר ונקניקיית קמברלנד.
מאופיינים למעלה מ-400 סגנונות שונים של נקניקיות באנגליה.
אחד מסוגי מאכלי הנקניקיות באנגליה הוא פודינג שחור - מאכל מסורתי של אזור לנקשייר, העשוי מדם של חזיר.
מאכל בשרי נפוץ נוסף במטבח האנגלי הוא הפאי.
מאכל זה נאכל באנגליה כבר בימי הביניים, ואחת הגרסאות הידועות שלו הוא פאי סטייק וכליות.
פאי חזיר נאכל לרוב קר (ושימש מאכל פועלים במהלך עבודתם).
דומה לו הוא מאפה קורני ששימש את הכורים במכרות באזור קורנוול.
פאי פועלים נוסף הוא פאי רועים בו נעשה שימוש במחית תפוחי אדמה במקום בצק.
החל משנת 1971 החלו להכין בנופי פאי והוא זכה לפולריות גדולה.
המונח "סנדוויץ'" לתיאור כריך נקרא על שמו של הדוכס הרביעי מסנדוויץ', ג'ון מונטאגיו, אריסטוקרט אנגלי מהמאה ה-18
,למרות שסביר להניח שהכריך לא הומצא על-ידו.
האגדה מספרת שהוא אהב כל כך להמר, שלא רצה להפסיק ולהניח את הקלפים - גם לא כדי לאכול.
יום אחד, היה שקוע מאוד במשחק קלפים.
משרתיו קראו לו לארוחת הערב, אך הוא סירב לבוא וצעק להם: "תשימו בשר בין שתי פרוסות לחם והביאו אותו אליי!".
ידוע כי הסנדוויץ' היה קיים באנגליה עוד לפני כן, אך הוא יוחס למעמד הנמוך.
הדוכס הוא שנתן לו מראה אצילי.
במהלך התקופה הוויקטוריאנית, בשל השליטה של האימפריה הבריטית בתת-היבשת ההודית, ספג המטבח הבריטי בכלל, והמטבח האנגלי בפרט, השפעות הודיות, ונוצר למעשה מטבח אנגלו-הודי ובו מאכלים כגון עוף טיקה מסאלה, באלטי, קדגרי ומרק מוליגטוני.
היותה של אנגליה מדינת סחר ימי הביאה לכך שנעשה בה שימוש רב בירקות מוחמצים - מאכל שניתן להובילו בקלות בים.
מאכלים כגון צ'טני, מלפפון ברינסטון, פיקלילי ובצל מוחמץ וכן מלפפונים חמוצים.
כמו כן עושה המטבח האנגלי שימוש ברטבים כגון קטשופ ורוטב ווסטרשייר.
המטבח האנגלי עושה שימוש בגבינות קשות העשויות חלב בקר.
ידועות גבינת צ'דר שמוצאה מהכפר צ'דר, וגבינת צ'שייר שמוצאה מאזור צ'שייר, אך גם גבינת קארפילי, גבינת דרבי, גבינת ונסלידייל
הידועה בגבינות אנגליה היא גבינת סטילטון.
בין המאכלים האופייניים הנוספים נמנים: ג'לי צלופחים, בדפורדשייר קלנגר, פודינג חג המולד, מלאכים על סוסים, שטנים על סוסים, קרפדה במאורה, קרמבל, עוגת שרוסברי, קסטרד, ביצה כבושה, פודינג סמרטוט, פודינג לחם, איטון מס ומלכת הפודינגים, בקר ולינגטון.
המטבח הבלארוסי (בבלארוסית: Беларуская кухня, Biełaruskaja Kuchnia) קרוב באופיו למטבחים של המדינות הקרובות גאוגרפית לבלארוס ובראשם המטבחים הסלאביים והבלטיים.
המטבח הבלארוסי מתאפיין בשימוש נרחב בתפוחי אדמה הזמינים לאור האקלים הקר והיבש של בלארוס, כמו גם שימוש במגוון של דגנים ופטריות.
מרכיבים נפוצים בסלט הבלארוסי כוללים שילובים של בשר מבושל או עוף, תפוחי אדמה, סלק, גזר, דג מלוח, גבינה החתוכה לקוביות, אפונת ים, תירס, שימורי דגים, "אצבעות סרטן", בצל ופטריות, המתובלים בנדיבות עם מיונז או שמן חמניות.
סלט אופייני הוא "בייליה וז'ה", סלט (הקרוי על שמו של יער בשם זה), המשלב בשר עוף מבושל עם פטריות בצל מטוגן ומלפפון חמוץ מעורבב עם מיונז וביצים.
מוצרי החלב העיקריים כוללים סוג של גבינה לבנה טרייה (בלארוסית: тварог, tvaroh) ושמנת חמוצה (בלארוסית: смятана, śmiatana), המשמשת בבישול וגם בתור קישוט.
חמאה חמוצה ממחוז דסיזנה לשעבר יוצאה לאנגליה עד מלחמת העולם הראשונה.
המטבח היווני הוא מונח המתאר את תרבות האוכל והבישול של יוון.
בדומה למטבחים ים-תיכוניים אחרים, הוא מתבסס כבר מימי העת העתיקה על שלושת היסודות של חיטה, שמן זית ויין.
המטבח היווני עושה שימוש בירקות, שמן זית, דגנים, דגה ובשר, כולל בשר חזיר, בשר עוף, כבש, ארנבת ועיזים.
מרכיבים חשובים אחרים במטבח היווני הם גבינות, יוגורט, מיץ לימון, עשבי תיבול וזיתים.
בצק פילו, אגוזים, דבש ופירות הם מרכיבים שכיחים בקינוחים.
המטבח היווני המודרני ממשיך מסורות קדומות מימי יוון העתיקה והאימפריה הביזנטית, ומשלב השפעות מהמטבח הטורקי, הבלקני והאיטלקי.
ליוון מטבח מגובש שמקורו בתרבויות שישבו ביוון לפני 4,000 שנים ויותר.
תרבותה של יוון העתיקה כללה גם מטבח מפותח אשר זכה לתיעוד בכתובים, לצד עדויות נוספות העולות מהממצא הארכאולוגי.
בשנת 330 לפנה"ס לערך כתב ארכסטראטוס את ספר הבישול הראשון המתועד.
המטבח ביוון העתיקה התבסס על חיטה, שמן זית ויין - יסודות מרכזיים במטבח היווני עד היום.
מקור החלבונים העיקרי היה דגה ואילו אכילת בשר הייתה מאכל של בני האצולה והעשירים בלבד.
המטבח היווני התפתח והתרחב בתקופת האימפריה הביזנטית.
מעמדה של קונסטינטופול כמרכז סחר בין-לאומי הנגיש למקומיים מצרכים חדשים שהשתלבו במהרה בתזונה המקומית.
המטבח הביזנטי נכללו עתהתבלינים חדשים כגון אגוז מוסקט, ריחן מצוי וביצי דגים אשר הגיעו ליוון בדרכי המסחר.
הלימון הגיע ליוון במאה השנייה לספירה, ותחילה נעשה בו שימוש רפואי.
בהמשך, הוא מצא את דרכו לתזונה היוונית.
הבשר הלך ונעשה שכיח יותר, וכך במקביל הדגים הפכו בעיקר לנחלתם של היושבים לחופי הים האגאי.
גם תקופת הכיבוש העות'מאני הארוכה השפיעה רבות על המטבח היווני וישנם מאכלים רבים המשותפים למטבח היווני ולטורקי - מאכלים שמקורם בטורקיה או במזרח התיכון כגון המוסקה, הצזיקי והבורקס.
המטבח היווני כולל מרכיבים שהובאו מן האמריקות: העגבנייה, תפוח האדמה והפלפל, אך גם ירקות אשר היו בו בעת העתיקה כמו המלפפון.
במטבח היווני המודרני נעשה שימוש רב בעשבי תיבול טריים: אורגנו, מנתה, שום, בצל, שמיר, בזיליקום, תימין, שומר ועלי דפנה.
הטופוגרפיה של יוון והיותה ארץ הררית הביאו להעדפת גידול עזים וכבשים על פני גידול בקר, ובשל כך נעשה שימוש בגבינות העשויות חלב עיזים וכבשים, והשימוש בבקר מועט יחסית.בין גבינותיה הרבות של יוון יש למנות את הפטה, קאסרי, קפלוגרביירה, גרביירה, אנתוטירוס, מאנורי מצוונה והמיציתרה.
חופיה הארוכים של יוון ואיים הרבים מביאים לשימוש רב בדגה באיים ולאורך החוף.
מאפיין נוסף של המטבח היווני הוא סגנון האכילה המשותף - בכל רחבי יוון נפוצות הטברנות המגישות אוכל יווני בסגנון ביתי במחירים זולים, ואשר משקפות את תרבות האכילה מחוץ לבית הנפוצה ביוון.
ניתן לאפיין ביוון מספר אזורים קולינריים להם מאפיינים ומאכלים מקומיים, ייחודיים כך לדוגמה ה"כניוטיקו בורקי" - מאכל תפוחי אדמה עם קישואים, גבינת מיזיתרה ומנתה אופייני לאי כרתים, ואינו נאכל מחוץ לאי זה.
לחם פקסימתיה היה מאכל בסיסי של תושבי כרתים.
מאכלים אחרים משותפים לכל אזורי יוון.
צורת הגשה המאפיינת את המטבח היווני היא המזה (μεζές) (המכונים בישראל "מזטים") - הגשת מנות ראשונות בו זמנית במספר רב של צלחות קטנות כדי לעורר את התיאבון, כאשר לצידן מוגשים לרוב פיתות ואוזו - משקה אלכוהולי בטעם אניס.
ירקות מטוגנים (טיגאניטה) - לרוב כרובית, חצילים, פלפלים, קישואים ופטריות.
דולמאדאקיה - עלי גפן ממולאים אורז, ולעיתים המילוי כולל ירקות נוספים או בשר.
"פאבה" - מחית אפונה או שעועית
סלט יווני, המכונה ביוון "סלט כפרי" ("חוריאטיקי") הכולל עגבניות, מלפפונים, בצל אדום, גבינת פטה, זיתי קלמנטה ושמן זית.
"קולוקיתואנתוי" - פרחי קישואים ממולאים גבינה או אורז
"לאכאנוסאלאטה" - סלט כרוב בשמן זית ולימון
"סקורדאליה" - ממרח שום על בסיס תפוחי אדמה או לחם ישן, בדרך כלל בתוספת שקדים; מזכיר את מטבל הת'ום הלבנוני.
טירופיטה (τυρóπιτα): מאפה פילו במילוי גבינת פטה וקפלוטירי
ספנקופיטה (σπανακόπιτα): מאפה פילו במילוי תרד עם גבינת פטה ועשבי תיבול
"טאראמוסאלאטה" - סלט ביצי דגים, דומה לאיקרה
"צזיקי" - סלט יוגורט עם מלפפון, שמיר ושום
"מרידאס" - דגים קטנטנים שלמים מטוגנים במעטפת פריכה.
"ספנקוריזו" - פילאף אורז המבושל יחד עם תרד, עגבניות ושמיר.
פאסולדה – מרק שעועית המוגדר לפעמים כמאכל לאומי של יוון
אַבְגֿוֹלֵמוֹנוֹ (αυγολέμονο) – משפחת מרקים מבוססי לימון וחלמון ביצה, ביחד עם ציר כלשהו (עוף, בשר או דגים); נפוץ במיוחד ביוון הוא ה"קוטוסופה אבגולמונו", שהוא אבגולמונו על בסיס עוף
מנות עיקריות יווניות אופייניות הן:
גירוס - קבב בשר צלוי, המוגש לרוב עם צזיקי או יוגורט.
לעיתים מנה זו מוגשת בתוך פיתה ומהווה מזון מהיר;
סופלאקי - מזון מהיר עירוני, שיפודי עוף בפיתה עם סלט ירקות ויוגורט או צזיקי;
"קלפטיקו" - בשר בצלייה איטית;
"קפטדקיה" - כדורי בשר מטוגנים באורגנו ומנתה
"מוסקה" - תבשיל בשר טחון וחצילים בציפוי רוטב בשמל.
בין הקינוחים האופייניים ליוון הם ה"אמיגדלוטה" או ה"פסטלי" הכוללים שקדים טחונים עם סוכר ומי ורדים; הבקלווה; החלווה; עוגת הקארידופיטה; עוגיות קולוראקיה, בוגטסה ועוגיות קוראבידס; ממתקי לוקמס, לוקומי ויוגורט עם דבש.
ביוון מוגש הקפה שחור המכונה "קפה יווני".
קפה זה מוגש כשהוא סמיך, ולרוב ממותק.
הקפה אינו מסונן, ומשקעי הקפה שוקעים לתחתית הכוס ואינם נשתים.
יין נשתה ביוון מאז העת העתיקה.
כיום גם הבירה פופולרית ביוון.
פְרפֶּה - משקה קיץ פופולרי עתיר קפאין עשוי מספר מנות אספרסו מוקצף עם קרח, חלב וסוכר.
ישנה תעשייה ליצור ראקי רגיל ובטעמים, המוכר והנפוץ הוא ראקי דבש, ניתן למצוא בשווקים בקבוקי מים מינרליים עם ראקי ביתי ללא תיוג בעלות נמוכה מאד.
גיוונו של המטבח הוונצואלי נובע ממיקומה של ונצואלה בעולם, מהשוני במשאבי חקלאות באזורים השונים ומהגיוון התרבותי של תושביה, צאצאי אינדיאנים, אפריקנים ואירופאים (מספרד, איטליה, צרפת ופורטוגל).
בין המזונות הבסיסיים: תירס, אורז, בננה, יאם, שעועית וסוגי בשר.
ירקות המקובלים במטבח הוונצואלי הם עגבנייה, בצל, חציל, דלעת, קישוא.
במדינות המזרחיות, הדרום-מזרחיות (בגויאנה) והצפוניות של ונצואלה המטבח מבוסס על מגוון דגים, פירות ים וסרטנים, פקעות כגון תפוח אדמה ויאם, אורז ופסטה, בשר בקר, בננה וירקות (חסה, עגבנייה).
במדינות המערביות, המטבח כולל בשר עז וארנב, שימוש רב בבננות ומגוון גבינות.
התבשילים מושפעים ממסורות שבטיות מקומיות וכן מהמטבח הקולומביאני.
בלוס יאנוס מקובלים מאכלי בשר בקר ובשר ציד (אייל, קפיבארה, פקה, צב ועוד) לרוב בהכנה על גריל או בצלייה, תירס (כקצ'אפה), גבינות לבנות רכות ומוצרי חלב נוספים.
באזור האנדי מקובלים תפוחי אדמה ופקעות אחרות, חיטה, בשר בקר, בשר כבש ובשר עוף.
דגים אינם חלק מהמטבח המקומי בשל הריחוק מהים, מלבד טרוטה שמגדלים בחוות דגים.
התבשילים מושפעים ממסורות אנדיות מקומיות וממטבחים אירופאים.
מאכל אופייני לחג המולד הוא פאן דה חמון - לחם ממולא חמון (שינקן).
המטבח האתיופי הוא המטבח הנפוץ באתיופיה.
מרכיביו העיקריים הם קטניות לסוגיהן, ירקות מאכל וירקות תבלין, ובשר ודגים (בהתאם לאזור).
מטבח זה מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך, מתובלים בנדיבות ולרוב חריפים.
השימוש הנרחב בתבלינים מעניק למאכלים טעמים ארומטיים וקשת טעמים מגוונת.
המטבח בבית האתיופי המסורתי מהווה את מרכז הבית והארוחות מתנהלות כאשר במרכז מוצבת צלחת גדולה ובה מגוון תבשילים (המכונים בשם כללי "וואט") המונחים על אנג'רה – לחם שטוח (בעל מרקם דומה ללחוח, בטעם חמצמץ), עשוי קמח טף מוחמץ עם שאור טבעי.
הסועדים בוצעים פיסות אנג'רה באמצעות ידם הימנית וכך אוספים מהתבשילים השונים בתנועות צביטה.
האכילה המשותפת והטקסית מחזקת את הקשרים בין הסועדים ואף נהוג שסועד מאכיל את היושב בסמוך לו כמחווה של כבוד, אהבה והערכה כאשר גודלו של הנתח מעיד על נדיבותו ורוחב ליבו של המאכיל.
את הארוחה נועל טקס הכנת הקפה המכונה "בּוּנה".
החברה האתיופית מתאפיינת בחיי חברה הדוקים ביותר.
המשפחה היא המוקד, והמטבח ופינת האוכל הם מרכז הבית.
בבתי עשירים באתיופיה נבנית יחידה נפרדת, המשמשת כמטבח וכחדר אוכל, מחוץ לאזור המגורים.
הנשים הן האחראיות על הבישולים וההגשה.
תנאי השטח בכפרים בעייתיים למדי בשל בעיות חשמל ואמצעי קירור, זאת הסיבה שבאתיופיה עושים שימוש נרחב בכלי חרס מיוחדים ויש הכרח להשתמש במצרכים טריים, כי לא ניתן לשמור את חומרי הגלם לאורך זמן.
המטבח האתיופי הכפרי מבטא אחדות, עזרה הדדית ואחווה.
במהלך הארוחה לא עוסקים באכילה בלבד אלא נוטלים חלק בטקס.
במרכז השולחן האתיופי ניצבת צלחת משותפת שטוחה וגדולה, ובה מגוון מאכלים על מצע של לחם אנג'רה.
כל הסועדים יאכלו מאותה צלחת ובארוחה אתיופית מסורתית אף נהוג שכל סועד מאכיל את היושב בסמוך לו – כמחוות כבוד והערכה.
ההאכלה מעידה על נדיבות המאכיל, כשהאורח המבוגר ביותר בשולחן הוא הראשון להיות מואכל.
המטבח האתיופי בריא יחסית ודל כולסטרול.
קמח הטף, שאינו מכיל גלוטן, הוא אבן היסוד של הקולינריה המקומית, ואף הוכרז על ידי האו"ם כמזון-על.
הטף עשיר בסידן, חלבון וברזל, ומשמש כמציל חיים באזורים מוכי רעב.
קיימים קמח טף לבן, המעודן יותר בטעמיו, וקמח טף שחור, המזכיר קמח מלא.
הבישול האתיופי מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך על אש נמוכה.
מרבית התבשילים המסורתיים מתבססים על קטניות מכל הסוגים וירקות שורש, בהתאם לגידולים העיקריים במדינה.
רוב הירקות עוברים תהליך של בישול, אך באזורים המפותחים יותר ובערים הגדולות אוכלים גם ירקות טריים.
האוכל האתיופי נוטה להיות חריף מאוד בזכות התבלינים, והאתיופים מאמינים שהחריפות מועילה לאון הגברי ומחזקת את הגוף.
במובנים מסוימים, מזכירה הארוחה האתיופית המסורתית את ה"טאלי" ההודי.
מסביב לפחמימה הבסיסית – במקרה זה האנג'רה – המקבילה במידת מה לצ'פאטי ההודי – יש תבשילים שונים ומגוונים המשמשים כמיטבלים, ומופיעים בדרך כלל בצבעים חזקים ומנוגדים שמעוררים את העין והקיבה – צהוב, אדום, ירוק ועוד.
בחיים הכפריים באתיופיה נהוג לגדל את כל הדרוש לקיום בסיסי: בקר, צאן, תרנגולות ומגוון גידולים חקלאיים.
המסורת הקולינרית עשירה בטעמים, מגוונת וייחודית.
זהו מטבח מאוד בריא אשר כמעט ולא עושה שימוש בסוכר.
האוכל האתיופי מתאפיין בחריפות אך זו משתנה וככל שמתרחקים לאזורים הכפריים המרוחקים האוכל הולך ונהיה חריף יותר.
האוכל האתיופי המוכר בישראל מקורו בצפון אתיופיה במדינות אמהרה ותיגראי, להם תרבות דומיננטית יותר.
באתיופיה מעל ל-80 תרבויות שונות כאשר לכולן מנות דומות אם לא זהות – אך נמצא אותן תחת שם אחר ועם שינויים קלים במרכיבים ובתיבול.
שמות המנות לרוב יכללו תיאור של מרכיבי המנה.
התבלינים מקנים לאוכל האתיופי ארומה, טעמים ייחודיים וחריפות.
התבלינים הנפוצים ביותר הם הל, בצל, שום, פלפל שחור, פלפל אדום, כמון, כורכום, חרדל שחור, קינמון, ציפורן, כוסברה, זנגביל טחון, חילבֵּה, קֶצָח, פפריקה מתוקה, אגוז מוסקט ופלפלים חריפים שונים.
התבלינים באתיופיה נקנים על פי רוב בצורתם הגולמית, ונטחנים בבית בעלי ומכתש, בהתאם לצורך, כאשר בכל בית נוצרת גרסה ייחודית לתערובות התבלינים העיקריות.
ברברה – תערובת של פלפל אתיופי אדום חריף (שהעניק את שמו לתערובת), פלפל שחור אתיופי, פלפל אנגלי, הל, ציפורן, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגוויל, כורכום, מלח, פפריקה וקינמון.
תערובת אדמדמה, ארומטית וחריפה המשמשת בהרבה מאכלים אתיופיים.
לכל משפחה תערובת ייחודית משלה מאחר שהם טוחנים אותה בעצמם.
ישנה גרסה חריפה יותר הנקראת מיטמיטה (mitmita) וכן גרסה מעודנת יותר הנקראת אווז (awaze).
קורָארִימָה – תערובת נפוצה לבישול ירקות ובשר, המורכבת מאגוז מוסקט, הל, ג'ינג'ר, ציפורן ופלפל שחור אתיופי.
לחם, דייסות, מאכלי דגנים ומאפים
מרכיב התזונה העיקרי באתיופיה המלווה כמעט כל ארוחה הוא קמח הטף.
זהו קמח המיוצר מדגן קטן כאשר אתיופיה אחראית לכמעט 90% מקמח הטף המיוצר בעולם כולו.
ישנו גם שימוש בדגנים אחרים ובאורז אך הוא פחות נפוץ, משתנה לפי הגידולים המקומיים בכל אזור ותלוי בעיקר במשקעים.
אנג'רה – המאכל הפופולרי ביותר וסימן ההיכר של המטבח האתיופי הוא האִינגֶ'רָה (מין פיתה רכה ולחה שטעמה חמצמץ, צורתה דומה ללחוח או לפנקייק).
היא מלווה את מרבית המאכלים האתיופיים.
זהו הלחם, הצלחת וכלי האוכל בארוחות האתיופיות והיא מהווה מצע סופג לרטבים ולתבשילים הנערמים עליה.
הנקבוביות סופחות את טעמי התבשיל ומוסיפות להם חמצמצות.
האכילה מתבצעת על ידי תלישת פיסת אנג'רה והעמסה עליה מהתבשיל בתנועת ניגוב וקיפול.
האנג'רה המקורית עשויה מקמח טף.
אפשר גם להשתמש בקמח חיטה או בדגנים אחרים.
מכינים אותה על מחבת גדולה שנקראת "מגוגו", אותה מניחים על אש גלויה.
לאחר האפייה מצננים את האינג'רות החמות על מגש קש המכונה קָיֶידָה.
בסוף מתקבלת פיתה עגולה גדולה ומלאת נקבוביות, דמוית מפת תחרה.
דָאבּוֹ – לחם מיוחד לשבתות וחגים, חתונות וטקסים.
דומה לחלה, טעמו מתקתק וצורתו כעוגה.
הדאבו עשוי מקמח טף, חיטה, שעורה או סולת.
ניתן להכינו כחטיפים דמויי לחמניות עגולות קטנות.
בארוחות חגיגיות מחלקים אותו תחילה לסועדים, ולאחר מכן עוברים לאנג'רה.
כיוון שהוא מתקתק נאכל גם כקינוח כאשר הוא מרוח בדבש.
אָמְבָּשָה – לחם שטוח על בסיס קמח לבן רגיל, דומה לדאבּו ומתקתק אף הוא.
אמיזה – "כריך מטוגן" מאכל דגנים מתקתק-חריף, עשוי משני חלקים הנראים כפיתה עבה וביניהם ממרח.
מטגנים את הבצק במחבת ומורחים נוג, טלבה או שומשום לפי הטעם.
המרכיב העיקרי הוא קמח שעורה טחונה או שבורה.
גֶנְפוֹ – דייסת שעורה פיקנטית.
המרכיבים הם קמח שעורה, ניטֶר קיבֶּה (חמאה מתובלת) ובֶּרְבֶּרֶה (תערובת תבלינים)
בֶּסוֹ – דייסת שעורה מתוקה, מזינה ולא חריפה
מוּק – דייסת טף או שיבולת שועל.
מאכל חורפי, מומלץ לטיפול בהצטננות
קינצֶ'ה – דייסת חיטה מתובלת.
מגישים חם כמנה עיקרית או כתוספת
דָאבּו קוֹלוֹ – עוגיות מטוגנות דקיקות, דמויות צ'יפס.
זהו השם הכללי למבחר מטבלים חריפים המתובלים עם תערובת הברברה, שאותם אוכלים עם האנג'רה.
אלה יכולים להיות מטבלים מקטניות, ירקות או בשר.
מרביתם מתבשלים בבישול ארוך, עיסתיים במרקמם ונראים כמעין משחה ארומטית.
שם כללי למטבלים הלא חריפים, אותם מכינים עם כל תבלין מלבד תערובת הברברה.
לרוב תכיל בצל, ג'ינג'ר, שום, כורכום.
מנות שמכילות מעט ברברה ייקראו "אליצ'ה ווט".
אף כי הרמה האתיופית שופעת נהרות ובהם קרפיוניים רבים ושפמנונים מצויים, המטבח המקומי ברמה האתיופית מתאפיין יותר במנות עוף (דוֹרוֹ), בקר או כבש (סֵגַה).
באתיופיה נהוג לנצל עד תום את הבהמה השחוטה כך שמשתמשים בכל חלקי הפנים שלה.
אכילת חזיר אסורה הן בכנסייה האורתודוקסית האתיופית לה משתייכים כ-43% מתושבי אתיופיה, הן באמונה המוסלמית בה דבקים כ-34% מתושבי אתיופיה, והן ביהדות.
דורו אליצ'ה וואט – נתחי עוף וביצה חומה ברוטב כורכום.
דורו קיי וואט – תבשיל של שוקי עוף ברוטב ברברה עם ביצים קשות.
יבג וואט – בשר כבש בתיבול חריף.
יֶבֶג גוּבֶּט – תבשיל כבד כבש, לימון, בצל ופלפל חריף, המוגש באירועים וחגים.
אָליצָ'ה סֶגָה דִינִיץ וָואט – תבשיל בסיסי, המוגש כמעט מדי יום, ובו בשר ותפוחי אדמה.
מָנצֶ'ט אָבִיש קֵיי וָואט- תבשיל בשר קצוץ, מבושל ומתובל ברוטב חריף.
דוּלֶט – תבשיל קדירה מחלקים פנימיים של כבש (קיבה, מעיים, כבד, לב), החתוכים לקוביות קטנות.
יֶבֶג סֶגָה – בשר כבש מטוגן בתוספת בצלים, פלפלים חריפים ותבלינים.
יֶקָאפֶט סֶגָה – כתף בקר ברוטב חריף של עגבניות עם בצל, שום ותערובת ברברה.
דירְקוֹש פִירְפִיר או יָקוּאָנטָה פִירְפִיר – תבשיל בשר ואנג'רה מיובשת.
טֶבְס מָנְקָשְקָשָה – בשר כבש מטוגן ומוקפץ במָנקָשְקָשָה – כלי בישול דמוי ווק.
אָסָא וָואט – מאכל חגיגי ביותר של דג חריף בקדירה.
הקטניות הן חלק מהגידולים החקלאיים הבולטים במדינה, לכן הן גם מהוות את אחד המרכיבים הדומיננטיים והעיקריים של המטבח האתיופי.
עדשים מכל הצבעים, אפונה ירוקה או צהובה, חומוס, פול ועוד.
שוּרוּ – מוצר נפוץ לבישול מהיר של וואט נקרא שְרוֹ, והוא כולל קטניות כמו אפונה או חומוס לאחר שבושלו מעט, נקלו ונטחנו לקמח.
השורו מאפשר הכנה מהירה של הוואט בתוספת מים רתוחים.
שוּרוּ וָואט – מטבל חומוס ואפונה, המוגש חם כמעט בכל ארוחה.
זהו תבשיל שעשוי מחומוס מיובש שנטחן לאבקה, ולאחר מכן מבושל לסוג של משחה, בתוספת אפונה או פול.
יֶמֶסֶר קֶמודורו וָואט – תבשיל עדשים ועגבניות בחריפות מתונה.
אָטָאר וָואט – תבשיל אפונה פיקנטי, נפוץ וחריף מאוד.
אָזיפָה – מחית חריפה שאוכלים בעיקר בערים הגדולות, שרק בהן ניתן להשיג בצל אדום.
את הבצל מוסיפים ללא טיגון יחד עם אבקת חרדל, מה שמקנה למחית טעם ומרקם ייחודיים.
יֶמֶסֶר וָואט – תרמילי אפונה ירוקה וטבעות פלפלים חריפים, זנגוויל, שום ותבלינים.
יֶמֶרָק מֶסֶר – מרק עדשים לא חריף.
קִיק וָואט – מחית פיקנטית של קטניות יבשות, כמו אפונה יבשה, חומוס או עדשים, המשולבת כמעט בכל ארוחה.
אִילְוֶוט – מטבל פול וחילבֶּה, עם ג'ינג'ר ותבלינים
לקטניות האהודות על המטבח האתיופי מצטרפים ירקות שונים, בעיקר ירקות שורש או המתאימים לבישול ארוך, כמו כרוב, גזר, תפוחי אדמה, דלעת, סלק ועלי סלק.
בתבשילי הירקות גם משלבים בצל, שום, כוסברה, פטרוזיליה ופלפל חריף.
טִיק אִיל גוֹמוֹט וִואט – תבשיל חריף של עלי כרוב.
גוֹמֶן וָואט – תבשיל עלי מנגולד עם פלפלים חריפים, בצל ושום.
דִינִיץ וָואט – תבשיל תפוחי אדמה חריף.
מוגש בצהריים או בערב, מאכל מזין וקל להכנה.
דוּבָּה וָואט – דלעת חתוכה לקוביות קטנות, בתוספת בצלים, אבקת מרף עוף ותבלינים.
תבשיל יומיומי המוגש כמנה עיקרית או כתוספת לבשר.
נחשב מאכל בריאות דל קלוריות
קוֹמוֹדוֹר / טָמָאטִים וָואט – תבשיל עגבניות חריף.
תבשיל דומה לסלט המָטבּוּחָה המרוקאי, אך תוספת תבלין הצ'או מייחדת אותו כמאכל אתיופי עשיר בטעמים.
טָליקָת וָואט – תבשיל מתפוחי אדמה, אפונה וגזר.
קָאיסָר אָלִיצָ'ה וָואט – תבשיל צבעוני ולא חריף העשוי סלק ותפוחי אדמה, שנחשב בריא מאוד ועתיר ברזל.
מומלץ לסובלים מאנמיה, ילדים ונשים בהריון.
סלאטה – (סלט ירקות) עגבניות, מלפפונים, כרוב לבן, פילפלים חריפים ירוקים ותבלינים.
מוגש בשבת בבוקר עם לחם הדָאבּו והאָגוָואט (מאכל חלבי הדומה לגבינה צפתית)
באתיופיה נהוג להשתמש בביצי תרנגולת בתבשילים שונים, לחבוץ חמאה מחלב טרי, וכאשר ניתן, גם להשתמש בחלב פרה לבישול דייסות שונות.
עם זאת, אין תרבות בולטת של ייצור או אכילת גבינות, בעיקר בשל הקשיים באיתור אמצעי קירור מספקים.
אחת המיומנויות של נשות אתיופיה הייתה הכנת משקה יוגורט.
ממלאים חלב בכד חרס מיוחד, המתפקד כמחבצה מאולתרת, מנערים בהתמדה ובסבלנות עד אשר נוצרת הפרדה בין השומן, שהוא בעצם חמאה (אוקה) ובין החלב שהסמיך והפך יוגורט (הדט).
אֶרגוֹ – מעין שמנת חמוצה, שמכינים באמצעות כד גדול של חלב פרה שהחמיץ, שלו מוסיפים מיץ לימון.
את הארגו מוסיפים למאכלי קטניות ועדשים, כדי לעדן את חריפותם.
נִיטֶר קִיבֶּה – חמאה מזוקקת ומתובלת הדומה לגי (Ghee) ההודי.
בזמן הרתחת החמאה לצורך הפרדת מוצקי החלב מהשומן, מוסיפים שלל תבלינים: ג'ינג'ר, שום, כורכום, כמון, בצל, הריחן האתיופי המכונה "זֶקַקְבֵה" או אבקת שורש החֻמְעַה האתיופית הקרויה "מֶקְמֶקוֹ", והמעניקה לה גוון אדמדם.
המתכון משתנה לפי ההיצע והיכולת הכלכלית של משק הבית.
הדט – יוגורט לשתייה, שנוצר בכד חרס מיוחד, עם חלב שמנערים בהתמדה.
אָגוָואט פִיטְפִיט – מעין גבינה צפתית, שעשויה מחלב מורתח שהתמצק עם חתיכות אנג'רה טרייה או יבשה.
אוּנְקוּלָאל וָואט – מעין סלט ביצים קשות מתובלות, בצל מטוגן ותבלין צ'או.
המשקה האלכוהולי הנפוץ באתיופיה הוא בירה, לעיתים קרובות בירה בהכנה ביתית.
לפעמים עולים על השולחן סוגי יין ושיכר אתיופיים, ומשקאות קלים מיוחדים מזרעים ודגנים.
טֶלָה – בירה בעלת ריכוז אלכוהול נמוך וללא גזים.
צבעה ענברי צהבהב וטעמה מזכיר בירה מרה
קוֹרוֹפֵה – משקה תוסס, קל וטעים, שמכינים מזן של תבואה שנקרא דאגוּסָה
אָבִיש – משקה קל מוקצף מחילבֵּה ודבש
טג' – יין דבש אתיופי, משקה על בסיס מים, דבש וגֶשוּ (עלים דומים לצמח הגָאת התימני)
קָטיקלָה – משקה אלכוהולי דמוי עראק
טֶלבָּ – משקה מזרעי פשתן, מים ודבש
בִּירְז – משקה בריאות מתוק מאוד, על בסיס מים, דבש וזנגוויל
סוּף – משקה חמניות מתוק
נוֹג – צִ'ילְקָה משקה קל ומזין, על בסיס גרעיני שומשום שחור ותבלינים
תה אתיופי שחור – בדרך כלל שותים אותו מתוק מאוד
טקס הקפה, ה"בּוּנָה", הוא הנועל את הארוחה.
המארחת קולה במחבת את פולי הקפה הירוקים עד שישחימו, ובעשן המתפזר בבית היא מברכת את האורחים.
לאחר מכן טוחנים את הפולים ושותים את הקפה בשלושה סיבובים.
לטקס הכנת הקפה תפקיד משמעותי והוא מהווה מרכיב חשוב בחיים החברתיים באתיופיה.
בעת הגעה לביקור האורחים לא הולכים עד שנגמר הקפה ובזמן זה מעבירים אינפורמציה בין האנשים.
טקס הבּוּנָה אורך זמן רב, לפעמים מספר שעות.
האווירה האינטימית המתפתחת מכשירה את הקרקע לשיחות אקטואליה, סולחה, גישור של השָמְגְלֶה ("איש זקן" באמהרית, מגשר מסורתי) והקייסים, רכילות ואף בקשות נישואין.
הכנת והגשת הקפה נעשות על ידי המארחת או אם המשפחה בטקס ממושך ורב-שלבי לעיני האורחים.
פולי הקפה הגדלים באתיופיה ונמכרים כאן בחנויות התבלינים הם ירוקים במקור.
תחילה שוטפים את הפולים במים קרים ומסננים.
אחר-כך קולים אותם במחבת על אש קטנה עד שישחימו.
ניתן להמשיך ולקלות אם רוצים טעם 'שרוף'.
בעוד העשן מיתמר מהפולים, מתבקש כל אורח להביע משאלה.
מסירים את המחבת מהאש, מניחים לפולים להצטנן ומאחסנים בכלי.
בשלב הבא טוחנים פולים בכמות הנדרשת להכנה מיידית.
מרתיחים מים בסיר, מוסיפים כפית וחצי קפה טחון לכל כוס ומערבבים.
כשהנוזל השחור מתחיל לבעבע, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול כעשר דקות.
מכבים את האש, מעבירים את הקפה לג'יבלה (קנקן דמוי פינג'אן) ומוזגים לספלי האורחים.
לקראת הסיבוב השני מוסיפים חצי כפית מהקפה הטחון לכל ספל וחוזרים על התהליך.
לקראת הסיבוב השלישי חוזרים על התהליך, בלי להוסיף קפה.
הנוזל המתקבל בשלב זה דומה לתה או לקפה דליל.
לפי המסורת, חובה לשתות שלושה ספלי קפה לפחות.
באתיופיה לא נוהגים לאכול קינוחים ודברי מתיקה, או בכלל להשתמש בסוכר ואף אין באמהרית מילה שפירושה שווה ערך ל"קינוח".
המשקאות ממותקים בדבש או קנה סוכר, וכך גם התה האתיופי השחור.
כקינוח לאחר הארוחה, או בין הארוחות, נוהגים לנשנש חטיפים ביתיים ומזינים ללא חומרים משמרים שאותם מכינה עקרת-הבית מדגנים שונים.
לדוגמה: פרוסת דָאבּוֹ עם דבש, שימְבְּרָה קוֹלוֹ (חטיף גרעיני חומוס שבושלו במים רותחים), סינְדֶה קולו (חטיף גרעיני חיטה), מָשְלָה קולו (חטיף תירס קלוי, גרעיני תירס גדולים קלויים על מחבת), גֶבְס קוֹלוֹ (חטיף גרעיני שעורה) או נֶפְרו (חטיף קטניות ודגנים מבושלים).
בכל ימות השבוע אין לוח-זמנים קבוע ונוקשה לארוחות, בני הבית יכולים לאכול כחפצם במטבח או בפינת האוכל.
כשיש אורחים בבית, מקפידים לאכול בזמנים קבועים, או בשעה שנקבעה מראש.
גם כאשר מוזמנים להתארח, מקפידים להגיע בזמן לארוחה.
באתיופיה אין תפריט ארוחות קבוע.
ארוחת בוקר טיפוסית עשויה להיות מורכבת מפרוסה או שתיים של לחם דָאבּוֹ, עם זעתר וקפה.
יש הפותחים את יומם באכילת אנג'רה יבשה, קטניות ודגנים מבושלים לדייסה.
בשבת בבוקר מקובל לאכול סלט ירקות לצד לחם הדָאבּו והאָגוּאָט פִיטְפִיט (מעין גבינה צפתית).
הארוחה מתבצעת סביב מוסב (moseb) שהוא סל קש קלוע גדול בגובה משתנה, סביבו שרפרפים.
במרכז המסוב מונחת האנג'רה ומעליה מסודרים בצורה אסתטית שלל התבשילים.
האכילה מתבצעת עם יד ימין בלבד כאשר ישנם חוקים ודרך מסוימת לעשות זאת – יש לחתוך את פיסות האנג'רה רק עם היד הימנית, ובאמצעותה לאסוף מהתבשיל הרצוי כאשר ניתן לטבול במספר תבשילים, ולאחר מכן להכניס לפה מבלי לגעת עם האצבעות בשפתיים.
מנהג הגוּרְשָה (בתרגום חופשי "פה מלא") זו מחווה של הבעת כבוד ואהבה לאדם אחר היושב סביב השולחן, בין אם בן משפחה או אורח.
במחווה זו יכין אחד מהסועדים פיסת אנג'רה העוטפת תבשיל ויאכיל סועד אחד היושב לצידו, כאשר גודל הביס שווה ערך לגודל הנדיבות ורוחב הלב ולא נהוג לסרב להצעה זו.
מקובל כי המכובד בארוחה, הקס, הסבא או האב (אם הארוחה היא בחוג המשפחה) מתכבד להכין ראשון את הגורשה.
הוא מברך, נוגס מהכריך ורק אז יכולים כל השאר לאכול.
לעיתים האב או הסב מכין גוּרְשָה לכל בן משפחה.
מטלות הבית וביניהן הכנת המזון באתיופיה הן מנת חלקן של הנשים.
הבישול נעשה בכלי חרס ומעל אש גלויה במרכז המטבח בבקתה, או בחצר מחוץ לבקתה.
בדרך כלל זה היה אירוע קבוצתי, בחברת נשים שישבו במעגל על הקרקע סביב המדורה.
פינת האוכל באתיופיה מוקמה לרוב במרכז הבית, בנפרד מאזורי השינה.
משפחות ממעמד חברתי-כלכלי מבוסס יוסיפי יחידת אירוח נפרדת, הנקראת אַדֵרַש.
חדר האירוח היה בדרך כלל רחב-ידיים, במרכזו המוסֶב (שולחן קש עגול ונמוך המקושט מבחוץ בדוגמאות קלועות בקש, שעליו הונחה קערת האנג'רה וכן המשקאות) וסביבו הסועדים, יישובים על דרגשים עשויים עץ או בוץ (מֵדֵב).
ציוד המטבח יכלול לרוב קדירות חרס או עץ, לוחיות פח עגולות לאפיית אנג'רה או דָאבּו, סכינים, כפות וכלי הגשה מתוצרת עצמית.
באתיופיה נהוג לשתות מכוסות חרס או מקִיל, כוסות מקליפת פרי או ירק (בטטה, לדוגמה) שתוכו הוצא ממנו, מזכוכית (בעיקר בערים), או מקרן שור מלוטשת (וָאנצָה).
החום והעדר רשת חשמל הקשו על אחסון המזון במטבח האתיופי.
על כן נעשה שימוש רחב במצרכים טריים, ירקות שנקטפו בערוגה הסמוכה לבקתת המשפחה, או בשר משחיטה שבושל ונאכל בו-ביום.
את קציר התבואה, התירס, הטֶף והשעורה אי-אפשר היה לצרוך במלואו בתוך יום או יומיים, ואי לכך אוחסנו שקי הגרעינים בגוּטֶה (מעין ממגורה שנבנתה מבוץ) שבחצר הבית.
הגוּטֶה נבנה בגדלים שונים לפי דרישה.
בממגורות הגדולות שנבנו לגובה ניתן היה לאחסן עד טון תבואה, לתקופה של שנה תמימה.
חלב אוחסן בכדי חרס, אף הם עשויים בוץ, ששמרו על טמפרטורה נמוכה.
הקהילה היהודית באתיופיה (המכונה "ביתא ישראל") הייתה קהילה דתית אדוקה אשר שמרה על מצוות הדת היהודית כולל כשרות והלכות הטהרה.
מאכלי המטבח היהודי זהים לאלו של המטבח המקומי אך עם הקפדה אדוקה על חוקי הכשרות.
במטבח האתיופי המקומי המסורתי ישנן מספר מנות בשריות המבושלות בחמאה, מאלו נמנעו היהודים.
בשבתות נהוג יותר לאכול תבשילי עוף ובחגים ומועדים תבשילי בשר.
בהיעדר אמצעים לשמירת מזון בקירור, נהגו היהודים באתיופיה לשחוט את הפרה או הכבש לקראת שבת או בערב החג, ובכך להבטיח את טריות הבשר.
לאחר השחיטה בידי שוחט מוסמך (לרוב הקס, רב העדה), נהגו לחלק את הבשר לבני-משפחה ולקרובים, ואם נשאר – גם לשכנים ולידידים.
חגים ומועדים של ביתא ישראל
התורה שבעל-פה של ביתא ישראל נמסרה מדור לדור וכמעט שלא הועלתה על הכתב, למעט חיבורים מאוחרים אחדים כגון התאזזה סנבת וספר השעות.
זאת בניגוד לקאנוניזציה שעברה התורה שבעל-פה בארץ ישראל ובבבל, לאחר חורבן היישוב עם כישלון מרד בר כוכבא.
הם שמרו על מצוות ברית מילה, הקפידו על שמירת השבת והטהרה, חגגו את החגים הנזכרים בתורה והתענו שלושה ימים (י"א-י"ג באדר) לזכר התענית שהכריזה אסתר המלכה.
שבת – יום קדוש ליהודי אתיופיה.
באתיופיה, ההכנות לקראת השבת החלו כבר ביום חמישי.
לצורך חימום אוכל היו מכינים "פלטת שבת" אתיופית.
חופרים בור באדמה ומרפדים את קרקעיתו בגחלים לוחשות, מניחים עליהן כלי חרס ובהם תבשילים, או תבשילים עטופים בעלים גדולים ומכסים הכל בעפר.
בערב שבת ובמוצאי-שבת, כשהגברים חזרו מבית-הכנסת, הם נהגו לעשות קידוש עם טֶג' (יין דבש אתיופי) או טֶלָה (בירה תוצרת בית), שני משקאות שהמרכיב העיקרי שלהם הוא גֶשוּ (עלי כּישות דמויי גת).
כל אישה אפתה למשפחתה את לחם השבת המיוחד, דָאבּו (או בשמו האחר מאסאווית, כלומר, לחם מצווה).
את הלחם היו מביאים אל בית התפילה ואוכלים בצוותא, בסעודת משפחות משותפת, מלווה בשירי שבת ומסורת.
ארוחת השבת המסורתית כללה בדרך כלל תבשילי בשר ודגים.
משפחה ממעמד כלכלי מבוסס, או משפחה שהזמינה אורחים מכובדים לסעודה החגיגית, נהגה לשחוט מבעוד יום כבש או עז.
בשר הצאן נחשב טעים ואיכותי יותר מבשר הבקר, ומחירו היה בהתאם.
פסח – בערב החג נוקה הבית מחמץ.
מאחר שאי-אפשר היה להגעיל את כלי החרס, ששימשו לבישול ולאכילה כל ימות השנה, נהגו המשפחות להצטייד לקראת הפסח במערכת כלי חרס חדשים.
המצה האתיופית, קיטַא (פיתה דמוית מצה) נאפית מדי יום ביומו.
אופן ההכנה- מערבבים במהירות קמח טֶף, מים ומלח, מרדדים לעלים דקים, מחוררים במזלג ומטגנים מיד במחבת חמה.
יש המוסיפים לקמח אפונה יבשה טחונה, כדי לגוון את הטעם.
זקני העדה אף התנזרו במהלך החג ממאכלי בשר וחלב וכן מאלכוהול, כחלק מתענית לזכר יציאת מצריים שגזרו על עצמם.
כתחליף, הם הרבו באכילת ביצים.
סוכות – נהוג לערוך את סעודת החג בסוכה קהילתית יחידה המוקמת ליד המסגיד.
באתיופיה היו מביאים לארוחה את ביכורי הירקות שהבשילו- אפונה ופול.
הכהן היה מברך על תירס הביכורים, והאורחים הוזמנו לטעום ממנו.
קֶלְבֶת מַאסֶר – בערב החתונה נהוג לערוך טקס הנקרא קֶלבֶת מָאסֶר (מילולית, "קשר טבעת"), המזכיר את טקס החִינָה של יוצאי צפון-אפריקה ותימן.
עיקרו – כריתת חוזה בין שתי המשפחות.
הטקס נערך בבית משפחת הכלה המיועדת, ומוזמנים אליו החתן, הוריו ומשפחתו הקרובה.
הכלה, מצידה, מזמינה את כל משפחתה, שכנים וחברות.
נוהגים להגיש כיבוד עשיר, מלווה בשירה וריקודים.
באתיופיה יותר מ-80 קבוצות אתניות ביניהן נוצרים, מוסלמים ויהודים.
הקבוצות הדתיות אדוקות ושומרות על המצוות באדיקות.
ליהודים כמות ימי הצום הקטנה ביותר, רק בחגים הידועים לנו וכן חג הסיגד.
למוסלמים, צום הרמאדן בו אוכלים רק עם רדת החשיכה במשך חודש.
לנוצרים ישנה תקופת התענית, 40 ימים של תזונה צמחונית בלבד והימנעות מכל מזון המגיע מן החי.
חודש אב – יהודי אתיופיה לא הסתפקו ביום תענית אחד (תשעה באב), אלא צמו במשך 17 ימים רצופים, לזכר חורבן בית-המקדש.
צמו בשעות היום, סעדו פת ערבית ושבו לצום למחרת.
יום הכיפורים – בסעודה המפסקת של ערב יום הכיפורים, נוהגים לאכול מאכלי חלב מיוחדים, בעיקר יוגורט.
בסיום הצום, לאחר תפילת נעילה, עורכים טקס אכילה ושתייה בחצר בית התפילה.
שוברים את הצום באכילת לחם דאבו.
הסיגְד – 50 יום לאחר יום הכיפורים מציינים יהודי אתיופיה חג נוסף, שבו הם נוהגים לצום.
זהו הסיגָד (סגידה לאלוהים וחידוש הברית עמו), יום של חזרה בתשובה והבעת כיסופים לציון.
את סיום הצום חגגו באתיופיה בכֵּרָה כיד המלך, כולל שחיטת כבש, שירה וריקודים.
גם בארץ חוגגים את הסיגד.
בשנים הראשונות שלאחר העלייה הגדולה מאתיופיה לא ניתן היה להשיג בארץ את קמח הטף והמטבח האתיופי המסורתי חש בחסרונו.
עם הזמן החל ייבוא הטף, תחילה באופן לא חוקי ולאחר מכן חוקי, וכן החלו לפתח גידולים של הדגן המיוחד גם מחוץ לאתיופיה.
בשנים האחרונות התפתח גידול הטף בדרום הארץ, בקיבוץ שובל.
לצד ייבוא קמח הטף, מגיעים לארץ מאתיופיה גם מגוון מוצרים נוספים וביניהם תבלינים, בירה ועוד.
הבישול האתיופי המסורתי הדורש השקעה של שעות רבות לפי שלבים מדויקים הולך ונעלם עם השתקעות יהודי אתיופיה בארץ.
הנשים כבר אינן עקרות בית כפריות ואין להן זמן רב להשקיע במטלות הבית בדגש על הבישול, וכך גם בני הדור הצעיר.
המטבח המסורתי התרחב וכעת מכיל בתוכו גם השפעות מהמטבח הישראלי המקומי, מעטים מבני הדור הצעיר יודעים לבשל את המתכונים המסורתיים.
ישנם החוששים להיעלמות האוכל האתיופי הייחודי והדבר הביא לפתיחת מסעדות וכתיבת ספרי בישול.
כיום קיימות בארץ מספר מסעדות המציעות מגוון מאכלים אתיופיים.
באתיופיה קיימים כ-7,000 סוגי צמחים המשמשים למזון, תבלין בושם ומרפא, כאשר צמחי מרפא מהווים כ-85% ממרכיבי הרפואה המסורתית.
השימוש בצמחים ושיטות הריפוי העתיקות של הקהילה האתיופית עוברים מפה לאוזן ונדיר למצוא אותם בספרים או מחוץ לכותלי הקהילה.
ישנה אמונה כי אכילת חריף מחזקת את גוף האדם ומסייעת לאון הגברי.
רוב התבלינים בבישול האתיופי משמשים גם ברפואה המסורתית:
בזיליקום – כאבי ראש, דוחה חרקים, מלריה
חרדל שחור – כאבי בטן, עצירות ונפיחות, דיזנטריה וטיפול בפצעים
קינמון – טיפול בתסמיני צינון
שום – צינון, מלריה, שיעול, חיטוי פצעים, אסתמה, כאבי שיניים, סוכרת
ג'ינג'ר – כאבי בטן, שיעול, הורדת חום
גת – ממריץ, טיפול במחלות נפש, זיבה, צינון
מנטה – כאבי ראש, צינון
כורכום – טיפול במחלות ילדים
נוּג (דומה לפשתן) – בעיות לחץ דם
המטבח הדרום-אפריקאי נקרא לעיתים "מטבח קשת בענן" ונטען כי הוא מטבח הפיוז'ן הקולינרי הראשון.
הפיצול המרובה בקצה הדרומי של היבשת יצר תערובת המהווה כור היתוך למספר מורשות תרבותיות; המקומיים השחורים ביססו את תרבותם על המורשת האפריקנית, המתיישבים הלבנים מפוצלים בעיקר למורשת הולנדית אל מול זו הבריטית, והעבדים שיובאו, הכניסו לאפריקה מאפיינים של המזרח הרחוק בכלל ושל אינדוזיה והודו בפרט.
המטבח המקומי הפך להיות מגוון ומוזן מאין ספור מקורות.
החיפוש אחר אוכל תרם לעיצוב דרום אפריקה המודרנית, בעבר אנשי דרום אפריקה היו בעיקר ציידים לקטים.
בתקופה זו, המטבח אופיין במגוון מאכלים כגון פירות, אגוזים צמחים ומצרכים נוספים שנאספו מצמחי הבר ומהציד.
בשר ה"בילטונג" המיובש והממולח וה"בסקוויטס" (ביסקוויטים מיובשים ומתוקים) הגיעו בעקבות החלוצים המקוריים ושניהם עדיין פופולריים במאה ה-21 בדרום אפריקה.
השיטה של החקלאות המודרנית הגיעה בעקבות אנשי ה"בנטו" ("Bantu") – ילידי דרום אפריקה.
הם לימדו את התושבים לגדל ירקות כמו תירס, קישואים ובטטות.
אנשי הזולו המודרניים נהנו מדייסה העשויה קמח תירס, ומנות המכילות בשר וירקות כמו תירס ובטטות.
בתקופה זו הבישול כלל ברובו דגנים, בעיקר דורה, חלב מותסס ובשר צלוי או מאודה.
בנקודה מסוימת, התירס החליף את הדורה, ויש מחלוקת באשר למקור התירס.
חלק טוענים כי הגיע עם המתיישבים האירופאים ואחרים טוענים כי מקורו בשיבת אנשי אפריקה מאמריקה בתקופת העבדות.
בנוסף, בשר היה פופולרי מאוד באותו זמן, כאשר בשר בקר היה נחשב לאיכותי והיקר ביותר וצלעותיו לעיתים רבות הוצעו לצ'יף כמחווה.
במהלך שנת 1600, חברת הודו המזרחית ההולנדית עודדה סחר בין דרום אפריקה, אירופה והודו, והקימה חווה חקלאית בקצה אפריקה, בשל הצורך לעצירת התרעננות בחצי הדרך לספינות העוברות בכף התקווה הטובה.
החווה החקלאית שינתה את האזור לתמיד.
החברה הבינה שקל יותר להביא אלפי עבדים מג'אבה (מלזיה) לעבוד בשדות מאשר להמשיך לנסות ללכוד את המקומיים.
העבדים המלזים סייעו כחקלאים ודייגים והביאו איתם את המטבח שלהם, ככל הנראה הידוע ביותר מכל סגנונות האוכל בדרום אפריקה.
בנוסף, קידמו סגנון בישול ייחודי שנקרא "שכמייה הולנדית" ומאופיין בשימוש בתבלינים כמו אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, וצ'ילי.
סגנון בישול זה חוזק גם על ידי מתיישבים אירופאים, ומשתקף בשימוש בתבלינים מערביים ושמות המנות (למשל מנת ה"בובטי").
200 שנה לאחר הגעת הפורטוגזים לדרום אפריקה, התיישבו ההולנדים הידועים בתור הבורים.
הם הקימו את ההתיישבות האירופאית בכף התקווה הטובה בשנת 1652. ההולנדים שתלו גנים עם דלעת, אבטיחים, מלפפונים, אננס ועגבניות.
הצרפתים הגיעו מעט לאחר ההולנדים ויחד איתם הגיעו כרמים ויינות משובחים.
הגרמנים הציגו מאפיות, והבריטים הכירו לדרום-אפריקאים את פאי הרועים.
המתיישבים ראשונים היו מרתיחים מרק (potjiekos) למשך שעות בסיר גדול בעל 3 רגליים מעל אש קטנה, כאשר רכיבים הוספו לסיר לפי הזמינות שלהם, כמו בעלי חיים שניצודו או ירקות וצמחים שנקצרו מהשדות זמן קצר קודם לכן.
במאה ה-19 החל בדרום אפריקה תהליך העיור, שיחד עם פיקוח על ייצור חקלאי, הוביל דרום-אפריקאים להסתמך על מזון מעובד ויקר יחסית כמו קמח חיטה, אורז לבן וסוכר.
לפני הגעת היבול מהאפריקאים, ה"פאפ" (דייסה מסורתית) היה מיוצר לרוב מדורה, אך כיום התירס יותר נפוץ.
לרוב מאכלים אלו היו מסופקים על ידי סיטונאים בהירי עור, טחנות ומפעלים.
התוצאה הייתה הגבלה דרסטית של טווח הרכיבים וסגנונות הבישול במטבח הקדמון.
מצד שני, בתקופה זו הייתה התרחבות בגידול יבולים שהגדילו את המגוון במטבח הקדום.
התירס היה משמעותי ביותר במטבח המסורתי, עד שנחשב לעיתים כמאכל קדמון.
כמו כן ניתן לראות גם השפעה קולינרית ממדינות סין, אינדונזיה והודו, ממנה נלקחו פועלים שחתכו את קני הסוכר.
בנוסף הודו תרמה למטבח המגוון את מנות הקארי הפופולריות עם מיץ לימון, כמו גם מגוון מתוקים, חטיפים מטוגנים וסמוסה, שהגיעו ביחד עם אלפי עבדים הודים שהובאו לדרום אפריקה במאה ה-19.
במשפחות דרום-אפריקאיות רבות, הבשר הוא הרכיב העיקרי בכל ארוחה.
אוכל אפריקאי מסורתי בדרך כלל מבושל מעל אש פתוחה או סיר גדול, כך שבשר מוגש לרוב מבושל או בגריל, מלווה בדייסת תירס (mieliepap), תפוחי אדמה או אורז.
מקור הבשר במטבח הדרום-אפריקאי מגוון ואקזוטי.
ניתן למצוא בקר וטלה, אך גם בשר קודו גמלוני, גנו, ראם הצבי, דאמאליסק הצבי, זברה, חזיר יבלות, בובאל, אימפלה או דלגן.
בשר היען הוא הפופולרי מבין חיות הבר.
אחד המטעמים המסורתיים המועדף על ידי רוב האפריקאים הוא מעיים של בקר, שלרוב מוגשים בקארי עם תפוחי אדמה ובצל מטוגן.
כך גם רגלי תרנגולת וראשים מטוגנים, הידועים כ"ווקי-טוקיס".
בסופי שבוע, נוהגים הדרום-אפריקאים לבלות סביב הברביקיו אשר כמעט תמיד יכלול דורוורס (doerewors), נקניקיות בקר המשולבות עם בשר חזיר או כבש ועשירות בתבלינים כמו זרעי כוסברה קלויים, פלפל שחור, אגוז מוסקט וציפורן, ומקורן במורשת ההולנדית.
לקינוח, פופולרי ה"בילטונג" – חטיף בשר מיובש העשוי מבשר מקר מומלח ומתובל.
ה"Boer Chicken" פאי, הוא עוף פריך בסיר מצופה תבלינים, ביצים וחזיר.
ה"בובטי" (Bobtie) הוא פאי בקר או טלה, המכיל צימוקים, שקדים ואבקת קארי.
בנוסף, בעבר היה נהוג כי בחתונות, חגיגות, חזרת חברי משפחה לאחר טיול ארוך ואירועים נוספים מיוחדים, המשפחות היו קונות בעל חיים חי ושוחטות אותו בביתן.
לאחר מכן היו מכינים ארוחה גדולה לקהילה או לשכונה.
הייתה אמונה רווחת כי שפיכת דם בעל החיים על האדמה מרצה את האבות הקדמונים אשר נאספים סביב הפגר.
הצמחונות לא הייתה מקובלת ונראתה תמוהה לדרום-אפריקאים.
מגוון ירקות משמשים במטבח הדרום-אפריקאי, כאשר הירקות הנפוצים ביותר הם סלק אדום, גזר, כרוב ודלעת.
מיעוט הגשם בקצה הדרומי של המדינה מאפשר גידולים של פירות טרופיים, למשל בננה, אננס ומנגו.
קיימות מספר מנות פופולריות בתחום כגון ה"מורוגו" (morogo) – סוג של תרד בר המוגש בתוספת בצל מטוגן בחמאה או עגבניות או שילוב בתוך דייסת תירס.
כמו כן גם ה"צ'קלקה" (chakalaka) – מנה חריפה המוגשת לצד מנה עיקרית וכוללת גזרים, פלפלים ירוקים, בצלים פרוסים, חומץ, צ'ילי ורכיב סודי שמבדיל את זה משאר המנות.
אחד הצמחים הפופולריים בדרום אפריקה הוא המנטה, כאשר מקובל להגישו בווריאציות של רוטב מרענן לצד בשר, או לקינוח כגלידת מנטה, שוקולד מנטה ועוד שילובים רבים.
בנוסף גם לצמח ה"רויבוס" (rooibos) תפקיד במטבח המגוון, צמח זה גדל רק בדרום אפריקה ומהווה בסיס לתה הפופולרי באזור אשר עליו הכהים מעניקים לו צבע אדום עמוק.
הקצה הדרומי של אפריקה גובל באוקיינוס ההודי והאוקיינוס האטלנטי דבר המוביל למטבח ימי עשיר.
דרום אפריקה נחשבת לאחת משדות הגידול המובילים של צדפת האבלון, זן צדפות ענקיות נדירות ויוקרתיות בעולם.
הן נחשבות ליקרות מאוד, ומוגשות לרוב טריות ומטוגנות בחמאה.
הדג הנפוץ ביותר הוא הבקלה, הנידוג באוקיינוס האטלנטי, ונמכר בעיקר כמנת פיש אנד צ'יפס או כבוש.
סרטני הסלע, מולים, תמנונים, ודגי הקוד, הם גם פופולריים במיוחד בקצה הדרומי של דרום אפריקה.
יבשת אפריקה עשירה בתירס המהווה חלק מהמטבח הדרום-אפריקאי על כל צורותיו.
אחת המנות העשויות מתירס היא "מילי-פאפ" – גרסה דרום-אפריקאית לפולנטה, דייסה עשירה ודביקה העשויה מקמח תירס.
קיימת גרסה מתוקה הנפוצה בעיקר באזורים הצפוניים כארוחת בוקר עם חלב וסוכר, וגרסה מלוחה הנפוצה יותר ברחבי דרום אפריקה, המוגשת כתוספת מלוחה למנה בשרית ומבושלת ברוטב עגבניות עשיר.
משפחה כפרית מסורתית לרוב מתסיסה את ה"פאפ" למספר ימים, כדי להעניק לדייסה טעם חריף, תבשיל כזה מכונה בשם "טינג".
"ראסק" הוא לחם יבש, מתקתק מעט, נהוג לטבול אותו בתה או קפה.
בעבר ה"ראסק" היה נפוץ בעת מלחמה כיוון שנשמר לאורך זמן.
בדרום אפריקה הקינוחים מחולקים לפי אזורי מורשת, כאשר מי ששורשיו הולנדים יכיר את ה"פופרצ'ייס" – פנקייקים קטנים.
באזורים שהיו נתונים לשליטה בריטית, נפוץ קראמבל התפוחים והפודינג המסורתי (custard), המכיל ריבה, ביסקוויט ופירות.
שני קינוחים פופולריים נוספים הם "אמבדומבה" (amadumbe), המהווה מנה פופולרית מאוד, המשלבת מחית בטטה ובוטנים כאשר הבטטה מבושלת עם חמאה, ונבזקים מעל בוטנים קלויים ומעט דבש.
ומנת הקו'סיסטר (koeksister) –בצק מטוגן פריך, הנוטף סירופ סוכר ולימון דביק, מעין סופגנייה הקלועה לצמה.
הסוד להצלחת המנה הזו הוא שימוש בסירופ קר.
בירה היוותה משקה חשוב בדרום אפריקה במשך מאות שנים בקרב הקדמונים, הרבה לפני הגעת האירופאים ותרבות השתייה שלהם.
בירה מסורתית הוכנה מדגנים מקומיים, בעיקר דורה.
הבירה הייתה יקרה מאוד, והפכה לחלק בלתי נפרד מטקסים רבים, כמו אירוסים וחתונות.
בניגוד לבירות האירופאיות, הבירה המסורתית בדרום אפריקה הייתה לא מסוננת ובעלת אחוז אלכוהול נמוך.
כאשר פותחו מכרות בדרום אפריקה והחל תהליך העיור, נשים עברו לעיר והחלו לחלוט בירה לשם כוח העבודה הגברי, שכלל עבדים שהיו לרוב רווקים, או הותירו את נשותיהם באזורים הכפריים בעקבות הגבלות המערכת על ההגירה.
בעקבות כך, נפתחו פאבים וטברנות שנוהלו על ידי נשים.
כיום, רוב התושבים העירוניים קונים בירה מידי תעשיות המייצרות את אותן הבירות כמו באמריקה ואירופה, אך אנשי הכפרים ומהגרים חדשים מהכפר לעיר, נהנים עדיין מהבירה הלא מסוננת המסורתית של דרום אפריקה.
בהשוואה לתפריט האירופאי, האמריקאי והקוריאני, חלב ומוצריו בולטים מאוד במטבח הדרום-אפריקאי.
בהיעדר מקרר, מגוון סוגים של חלב חמוץ, למשל יוגורט, היוו עמוד תווך בתזונה.
בנוסף, חלב פרות אפשר לאמהות רבות לגמול את ילדיהן מהנקה בשלב מוקדם יותר, ולחזור לפוריות מהר יותר.
כך התפתחו מוסכמות הקושרות בין בקר, חלב, וגידול באוכלוסייה.
כיום במחלקות מוצרי החלב במרכולים בדרום אפריקה, ניתן למצוא מגון מוצרי חלב מסורתיים ומודרניים.
דרום אפריקה מאופיינת בתרבות מסעדות מפוארת.
קיימות מסעדות המתמחות באוכל מסורתי דרום-אפריקאי, ומסעדות המאופיינות במטבחים שונים כגון מטבח מרוקאי, סיני, צפון-אפריקאי, יפני ועוד.
המסעדות מפוזרות ברחבי הערים המרכזיות.
בנוסף, יש שגשוג של מסעדות ודוכני אוכל מהיר ממגוון מקורות ורשתות, כגון KFC המערבית.
ניתן גם למצוא מסעדות אותנטיות דרום-אפריקאיות במדינות אחרות.
המטבח הגאנאי הבסיסי מכיל מנות עשירות בעמילן המשלבות תוספת כגון רוטב או מרק המהווים מקור חלבון.
לרוב, בבסיס המזון יימצאו בטטות, עלי טארו, תירס ושעועית.
באזורים גאוגרפיים שונים בגאנה מוגשות מנות שונות.
כך למשל בחלקה הדרומי נהוג להגיש "קסאבה" (cassava – שיח בעל שורשים מלאי עמילן הגדל באזורים טרופיים ומהווה מקור שלישי בגודלו לפחמימות עבור למעלה מחצי מיליארד בני אדם החיים בהם).
בנוסף לקסאבה נהוג להגיש מאכלים המורכבים מבננות, ואילו בחלקה הצפוני של גאנה נהוג להגיש מנות המכילות דוחן ותירס.
עם כניסתה של גאנה לתהליך הגלובליזציה, שולבו יותר ויותר יבולים כגון אורז וחיטה לתוך המטבח הגאנאי.
ה"אפקה" (Akple), כפי שמכונה על ידי אנשי היו (Ewe) נקרא גם "בנקו" (Banku) או "אטסה"(Etsew) בקרב אנשי הפאנטי (Fanti), מבושל מבצק תירס מותסס היכול לכלול בתוכו גם בצק קסאבה (cassava) או רק קמח תירס.
קנקיי/דוקונו (Kenkey/Dokonu)- בצק תירס מותסס עטוף שנפוץ בקרב אנשי הגא (Ga)- קראו לו קומי (komi) או לחילופן גא קנקיי (Ga kenkey).
צורה נוספת למאכל היא כשהוא עטוף בעלי בננה אשר מוסיפים לו מרקם, טעם וצבע שונים בהשוואה לגא קנקיי (Ga kenkey).
צורת הגשה זו נפוצה בקרב אנשי הפאנטי ונקראת פאנטהדוקונו או לחלופין פאנטי קנקיי (Fante Dokono/Fanti Kenkey).
שתי צורות ההגשה מבושלות במשך זמן רב ומוגשות בצורת כדורים קשיחים:
טואו זאפי (Tuo Zaafi) מנת תירס שמקורה בצפון גאנה.
פונפום (Fonfom) - מנת תירס שמקורה בדרום מערב גאנה.
וואקי (Waakye) אורז ושעועית מוגשים עם עלים מקומיים למענק צבע סגלגל-חום.
אומו טאו/כדורי אורז (Omo Tuo/Rice ball) - אורז מבושל מרוסק מוגש בצורת כדורים.
אורז פשוט - אורז מבושל רגיל.
אורז ג'ולוף (Jollof rice) - מנת אורז אשר מותאמת לטעם הגאנאי המקומי מבושלת יחד עם עגבניות, תבלינים ובשר.
מקורות המנה מסוחרי ג'אולוף מסנגל שהתיישבו בזונוגוס שבאזורה הצפוני של גאנה לפני התקופה הקולוניאלית.
קונקונטה (Konkonte) - קסאבה ופה ומיובשת אשר רוסקה לכדי אבקה
פופו (Fufu)- קסאבה ובננות או בטטה ובננות או טארו ובננות כתושים יחד.
גארי (Gari) - מאכל נפוץ במערב היבשת עשוי מפקעות קסאבה.
פלקלי (Plakali) ואקייקה (Akyeke) - מאכלי קסאבה אשר נפוצים בקרב האנשים המדברים של חוף השנהב: אהנטה (Ahanta), נזמה (Nzema) ואקן (Akan).
השעועית מהווה מקור לחלבון צמחי נפוץ בקרב המנות הגאנאיות:
אדום אדום (red red) - מנת שעועית ובשר אשר מוגשת עם בננות בשלות מטוגנות ולעיתים קרובות מלווה בשום ואבוקדו.
מקור השם הוא משמן הדקלים אשר צובע את המנה בצבע כתום בהיר של בננות בשלות מבושלות.
מוימוי (moimoi) או טובאני (Tubaani) - תבשיל פודינג שעועית מאודה עשוי תערובת לוביה, בצל ופלפלים טחונים טריים.
אמפסיה (Ampesie) - בטטה העשויה להתבשל לבד או לחלופין עם טארו בננות או קסאבה.
יאם פופו (Yam fufu) - מנת פופו (Fufu) אשר נפוצה בחלקים הצפוניים והדרומיים של גאנה- עשויה מבטטה במקום קסאבה (cassava) או בננות או טארו
רוב המנות הגאנאיות מוגשות עם תבשיל, מרק או תבלין חריף עשוי צ'ילי טרי ירוק או אדום, בצלים ועגבניות.
התבשילים הגאנאיים מתוחכמים למדי, מאופיינים בשימוש מעודן של מרכיבים אקזוטיים, מגוון רחב של טעמים תבלינים ומרקמים.
המרכיבים העיקריים במרקים הגאנאיים הם קטניות המהוות מקור חלבון עקרי במנות וירקות כגון אגוזי דקל, בוטנים עלי טארו, תרד, פטריות בר, במיה, חצילים ועגבניות.
והנפוצים שבהם הם: מרק בוטנים, מרק עגבניות קל, מרק עלי טארו- קונטומיר (kontomire).
מרק אגוזי דקלים ומרק במיה.
בנוסף ניתן למצוא מגוון רחב של בשרים ודגים בתבשילים ובמרקים המקומיים כגון בשר בקר, בשר חזיר ורגלי חזיר, בשר עז, בשר כבש, עופות ודגים אקזוטיים מסוגים שונים.
לעיתים משלבים כמה סוגי בשרים בתוך מנה אחת.
זאת ועוד, המנות יכולות להכיל פירות ים כגון סרטנים, שרימפס, חלזונות, תמנונים, צדפות וסוגי זחלים שונים.
עבור שיפור הטעם ושימור המזון, בשר, פטריות ופירות ים יכולים להיות מעושנים, מומלחים או מיובשים.
ישנו שימוש נפוץ בתבלינים כגון טימין, פלפל, קארי, שום, בצל, בזיליקום, אגוז מוסקט וסומבלה (sumbala).
בעלי דפנה משתמשים בעדינות כדי להשיג את הטעמים האקזוטיים והפיקנטיים המאפיינים את המטבח הגאנאי.
שמן דקלים, שמן קוקוס, חמאת שיאה, שמן גלעיני דקלים ושמן בוטנים הם שמנים חשובים המשמשים לבישול או טיגון.
לחלקם אין תחליף גם לא בעקבות כניסתם של שמנים מזוקקים וייחצונם בתקשורת.
כך למשל שימוש בשמן דקלים הכרחי בהכנת מנת האדום אדום, פאנטה ומנות רבות נוספות.
מנגד, שמן קוקוס, שמן גלעיני דקלים וחמאת שיאה איבדו את הפופולריות שלהם במטבח הגאנאי עקב כניסתם של שמנים מזוקקים ותקשורת גאנאית שלילית כלפי שמנים אלו.
השימוש העיקרי של השמנים הוא בבישול בבתים מסורתיים, אוכל רחוב ובישול על ידי ספקים מסחריים כתחליף זול לשמנים האחרים בבישולים מעודנים.
שימוש נוסף לשמנים שנשאר נפוץ הוא לצורך הכנת סבונים.
על אף שרוב המזונות שיוצגו מוגשים לארוחת צהריים וערב בגאנה המודרנית, גם העוסקים בעבודות כפיים, בני מעמד הפועלים ומספר רב של תושבים עירוניים עדיין אוכלים את המאכלים הללו לארוחות בוקר ובדרך כלל יקנו אותם ברחוב.
בערים גדולות בגאנה, ארוחות בוקר אופייניות לבני מעמד הפועלים כוללות פירות, תה, משקאות קקאו, שיבולת שועל, דייסת אורז הנקראת אורז מים (rice water) בקרב המקומיים, קוקו (kooko)- דייסת תירס מותסס,
קוס/אקרה/מאסה (koose/akara/masa)- מאכלי אורז, תירס בננה ולביבות.
מרכיבים נוספים בארוחות בוקר כוללות גריסים, טומבראון (tombrown)- דייסת תירס קלויה, ודייסת דוחן.
הלחם הגאנאי אשר ידוע באיכותו הגבוהה הוא מצרך חשוב בארוחות הבוקר הגאנאיות ובמזונות אפויים.
הלחם נאפה מקמח חיטה ולפעמים מוסיפים לו קמח קסאבה (cassava) כדי לשפר את הטעם והמרקם.
ישנם ארבעה סוגים עיקריים של לחם בגאנה: לחם תה הדומה בצורתו לבאגט, לחם סוכר (מתוק בטעמו), לחם חום העשוי קמח מלא ולחם חמאה.
לחמים נוספים בגאנה הם לחם שיבולת שועל, שיפון ולתת.
מזונות רחוב פופולריים בגאנה באזורים כפריים ועירוניים כאחד.
רוב המשפחות הגאנאיות אוכלות לפחות שלוש פעמים בשבוע בדוכני אוכל רחוב.
כמעט שאין מאכל שלא ניתן למצוא בקרב יצרני אוכל הרחוב.
מאכלי רחוב נפוצים הם קנקיי (kenkey), אדום אדום (red red), ו-וואקי (waakye) בנוסף ניתן למצוא קבב, קלח תירס מבושל ובננות מבושלות.
מאכלים מקומיים מלוחים רבים נדחקו לשוליים בשל הביקוש הנמוך אליהם ותהליך ההכנה הארוך שהם מצריכים.
מזונות גאנאיים מלוחים יכולים להיות מטוגנים, מבושלים, צלויים אפויים או מאודים.
מזונות מלוחים מטוגנים אופייניים הם הקלוואלה (kelewele)- בננות בשלות מתובלנות חתוכות לריבועים לפעמים המנה מוגשת עם בוטנים, קוס (koose)- מאכל העשוי מפולי שעועית קלופים או האקארג'ה/אקארה (acaraje'/akara)- שעשויים מפולי שעועית שאינם קלופים, פאפ פאף (puff-puff)- פחזניות עשויות בצק המכיל קמח, שמרים, סוכר, חמאה, מלח, מים וביצים מטוגנים בשמן עמוק.
קולי קולי (kuli kuli)- חטיף מטוגן העשוי בוטנים וטטלה (tatale)- לביבות העשויות בננות בשלות.
מאכלי קונדטוריה אופייניים הם פודינג קיוב או טופי קיוב ((kube/toffee kube –עוגות בעל מרקם סמיך העשויות קוקוס.
עוגיות באנקי, קראקרו וגארי (bankye,krakro,gari) עשויות קסאבה, חלב מרוכז, טופי, בננות בשלות או מטוגנות ופצפוצי שוקולד.
בנוסף מוגשת הווגאשי (wagashi)- גבינה חקלאית מטוגנת.
מאכל צלוי פופולרי הוא הקבב הגאנאי שיכול להיות מורכב מבשר בקר, עזים וחזיר או לחלופין גרסה צמחונית העשויה קמח סויה.
מאכלים מלוחים קלויים אחרים כוללים בננות מבושלות, בטטות, תירס וטארו.
האפויים יכללו בדרך כלל לחם מתוק העשוי בננות, ופאי בשר המזכיר את קציצות הבשר הג'מייקניות ואמפנדס (empanadas).
מאכלים מאודים מלוחים כוללים תירס טרי מאודה, טובאני/מוי מוי (tubani/moimoi)- עוגת שעועית מבושלת, דוקונו (dokonu)- עוגת אורז ואסיקירה דוקונו (esujyre dikinu)- בצק תירס מותסס ממותק.
באזורים עירוניים של המדינה, משקאות גאנה עשויים לכלול מיצי פירות, משקאות קקאו וחלב סויה, מיץ, קוקוס טרי, יוגורט, גלידה, משקאות מוגזים ומשקאות לתת שעורה.
בנוסף, מזקקות בגאנה נוהגות לייצר משקאות אלכוהוליים מקקאו, לתת, קני סוכר, עשבי תיבול, צמחי מרפא מקומיים ואף מהצמחייה הגדלה על קליפות עצים.
הם כוללים ביטר, ליקר, ג'ין יבש, בירה ואפריטיפים.
בחלקים שונים במדינה נפוצים משקאות שונים:
בחלקה הדרומי של גאנה נהוג לשתות אסאנה (assana)- משקה תירס מותסס.
יין דקלים המופק מעצי דקל נהוג להגיש לאורכו של אגם וולטה הגאנאי ומדרום.
היין תוסס יחסית מהר ואז משמש כדי לזקק את האקפטשי (akpeteshie)- ג'ין מקומי.
בנוסף, ניתן לזקק את הג'ין בעזרת דבשה (בלעז: molasses- סירופ סמיך כהה הנוצר כתוצאה מבישול ממושך של קנה סוכר).
משקה נפוץ נוסף הוא קנקיי מוקפא (iced kenkey)-משקא העשוי תירס מותסס.
משקאות קלים הנפוצים בחלקה הצפוני של גאנה הם ביסאב/סורל (bisaab/sorrel), טוס (toose) ולאמוג'י (lamujee)- כולם משקאות מתוקים מעט פיקנטיים.
מנגד, משקה אלכוהולי נפוץ בצפון המדינה הוא פיטו (pitoo)- בירה מקומית עשויה דוחן מותסס.
המטבח הגאורגי (או המטבח הגרוזיני, בגאורגית: ქართული სამზარეულო) הוא סגנון הבישול המסורתי של תושבי גאורגיה.
גאורגיה היא מדינה בעלת מסורת ותרבות בת אלפי שנים, ובה התגבש סגנון מסורתי ייחודי של מאכלים ומשקאות המבוססים על חומרי גלם טבעיים, ועל טכניקות בישול מקוריות וייחודיות.
המטבח הגאורגי עשיר בגבינות, בשר, ירקות, תבלינים ומאפים שונים.
המטבח הגאורגי עושה שימוש רב באגוזים (בעיקר אגוזי מלך), המשולבים במרבית המתכונים, חצילים (לרבות אג'פסנדאלי), שזיפים, שעועית ורימונים, בנוסף לשימוש הנרחב מאוד בתבלינים ועשבי תיבול כגון כוסברה, טרגון, בזיליקום, שמיר, פטרוזיליה, וזעפרן.
שולחן הסעודה הגאורגי עשיר במנות, בצבעים וריחות.
שני המרכיבים החשובים ביותר בשולחן הגאורגי הם הלחם המסורתי והיין הגאורגי.
הגאורגים נוהגים לשתות מי סודה המבוססים על מים מינרלים טבעיים הנובעים מהמעיינות הפזורים לאורכה ולרוחבה של גאורגיה.
מבין משקאות הסודה הידועים והנפוצים ביותר בגאורגיה (ולמעשה גם בעולם), ניתן לציין את מי בורג'ומי - מים מינרליים הנובעים מערוץ בורג'ומי שבמרכז גאורגיה.
הגאורגים נוהגים להוסיף עשבי תיבול כגון טרחון (טרגון, סוג של לענה) במי הסודה כדי לקבל משקאות צבעונים בעלי טעם עז.
גאורגיה ידועה כארץ ייצור יין.
כמעט כל משפחה גאורגית כפרית (נהוג גם בערים) מחזיקה בביתה מרתף יין, ומזקקה ביתית.
היין הגאורגי נחשב לאחד העתיקים בעולם.
נהוג לסווג אותם לפי אזורים בגאורגיה מזרח גאורגיה ומערב גאורגיה.
בגאורגיה יש כרמים רבים המניבים יותר מ-500 זנים של ענבים, יותר מאשר בכל מדינה אחרת.
היין הגאורגי מיוצר בשיטה עתיקה מאוד בכדי חרס.