tomron87/hebrew-wikipedia-sentences-corpus huggingface dataset:
הוא מתגעגע אל אשתו, מטילדי, ממנה נפרד לפני שנים רבות ואל התקופה בחייו בה היה חלק מהחברה הגבוהה של ריו דה ז'ניירו.
הוא מתאר את תולדות משפחת אביו, המשתייכת למשפחה ברזילאית מסורתית ואמידה.
הסאגה המשפחתית מאופיינת על ידי דקדנטיות על רקע ההיסטוריה הברזילאית במאתיים השנים הקודמות.
תיאור משפחתו מתחיל בזכרונותיו אודות סבו שהיה "אשיות חשובה בתקופת האימפריה" ועד ימיו הוא.
תוך סקירת חייו על פי זכרונותיו, באופן לא מסודר, נחשפים בסיפור השינויים החברתיים, הכלכליים והפוליטיים אשר התחוללו בברזיל במאות ה-19 וה-20.
הספר הטוב ביותר לשנת 2009
הספר ראה אור בתמיכת משרד התרבות הברזילאי/קרן הספרייה הלאומית של ברזיל
חלבון חומוס הוא חלבון מן הצומח, המתקבל על ידי מיצוי בתהליכים שונים של גרעיני חִמְצָה תרבותית (שם מדעי: Cicer arietinum).
תהליכי המיצוי יכולים להיות על ידי שימוש בנקודת PH איזואלקטרית, שימוש בהפרדת אוויר או טיפול והפרדה אנזימטיים.
גרגירי החומוס במצבם הטבעי מכילים 16-24% חלבון.
קיימים ריכוזים שונים לחלבון חומוס.
החלבון מיוצר בהליך מיצוי או הפרדה, אינו מכיל גלוטן ואינו רשום כאלרגן.
המוצר יכול להוות תחליף לחלבון מן החי כגון חלבון ביצה, חלבון חלב וחלבון בשר בקר.
מוצרים שניתן לבסס על חלבון חומוס הם יוגורטים ללא חלב, משקאות צמחיים, חטיפי אנרגיה עתירי חלבון, מאפים, מיונז ללא ביצה, תחליפי בשר ועוד.
חלבון מלא או חלבון שלם הוא כינוי למוצר מזון שהחלבונים שבו מכילים את 9 חומצות האמינו החיוניות לאדם בפרופורציות דומות לזו הדרושה לאדם.
כל מוצרי המזון מהחי או הצומח בשלמותם מכילים את 9 חומצות האמינו הדרושות לאדם, אך ביחסים שונים ביניהן ובכמות כוללת שונה.
מזון נחשב לחלבון יחסית מלא, אם יש בו כמות יחסית גבוהה של חלבון, והוא מכיל את חומצות האמינו החיוניות בפרופורציות יחסית מתאימות.
כיום המונח פחות נמצא בשימוש.
חומצות אמינו דרושות לאדם לבנייה ותיקון של רקמות חלבון בגוף.
קיימות כ-23 חומצות אמינו המשמשות לבניית חלבונים באורגניזם חי, ואת רובן מסנתז גוף האדם בעצמו, בעיקר בתאי הכבד.
9 מתוכן נקראות חומצות חיוניות לאדם, משום שגוף האדם אינו מייצר אותן בעצמו וחייב לקבלן מהמזון.
במזונות מהחי לרוב היחסים בין חומצות האמינו קרובים יותר למה שדרוש לאדם, אך אכילה של מקורות שונים מהצומח מספקת גם היא חלבון שלם.
מבין הצמחים סויה נחשבת חלבון שלם.
חומצות אמינו הן אבני הבניין של חלבונים.
בעוד שגוף האדם יכול לסנתז חלק מהן, הגוף צורך תשע באמצעות המזון כיוון שאינו מסוגל לסנתז אותן בעצמו.
אלה מכונות חומצות אמינו חיוניות והן:
כמות הצריכה המומלצת של חומצות האמינו החיוניות
הטבלה הבאה מפרטת את כמות צריכת חומצות האמינו החיוניות המומלצת ביום אצל מבוגרים על ידי ארגון הבריאות העולמי.
ההתאמה חושבה למבוגר במשקל של 62 ק"ג.
חומצת אמינו חיוניתכמות מ"ג הדרושה ביום למבוגרטריפטופן248תראונין930איזולאוצין1,240לאוצין2,418ליזין1,860מתיונין + ציסטאין930פנילאלנין + טירוזין1,550ולין1,612היסטידין620חלבון46 עד 56 גרם (46,000 עד 56,000 מ"ג)
חלבון מהווה את אבני הבניין של איברים, שרירים, עור והורמונים.
גוף האדם זקוק לחלבון כדי לייצר שרירים, להעביר חומרים מזינים ולבנות ולתקן רקמות.
חלבונים שלמים מכילים את כל תשע חומצות האמינו החיוניות בכמויות עקביות.
דוגמאות של סוגי מזון המכילים חלבון מלא:
בשר בקר (רוב החלבונים מן החי נחשבים לשלמים ואיכותיים, וזה כולל בשר אדום)
אפונה (ממנה נהוג להכין אבקות חלבון ותחליפים)
מרבית מקורות החלבונים המלאים מגיעים ממזון מן החי כמו ביצים, חלב, דגים ובשר הם חלבונים שלמים, בעוד שמרבית המזון מן הצומח אינו מכיל חלבונים מלאים.
טבעונים, צמחונים ואנשים הנמנעים מצריכת מזון מהחי צורכים חלבונים מלאים ממספר מקורות, לרוב על ידי צריכת מזונות ספציפיים מן הצומח.
דוגמאות לסוגי מזון מן הצומח המכילים חלבונים מלאים:
קינואה – קינואה מכילה 8 גרם חלבון בכוס מבושלת (185 גרם).
זהו גם מקור טוב לכמה מינרלים, כולל מגנזיום, ברזל ואבץ.
פולי סויה שלמים – טופו, טמפה ואדממה כולם מיוצרים מפולי סויה שלמים ונחשבים למקורות חלבונים מלאים מצוינים.
מנה (85 גרם) של אדממה או טופו מספקת 8 גרם חלבון.
ספירולינה – ספירולינה היא סוג של אצות כחולות ירוקות שנחשבות כתוסף פופולרי בקרב טבעונים וצמחונים, הוא מקור לחלבון מלא.
כף אחת (7 גרם) מספקת 4 גרם חלבון.
כוסמת – אמנם הכוסמת אינה עשירה בחלבון אך היא מקור צמחי נוסף לחלבון מלא.
ייתכן שמקורות אלה אינם מכילים חלבון רב במנה כמו מוצרים מן החי.
חלבון מהחי לעומת חלבון מהצומח
גוף האדם מורכב מכ-20% חלבון.
הוא אינו אוגר חלבון, לכן צריכת יומית של חלבון חשובה לבריאות האדם.
הגוף יכול לצרוך חלבון ממקורות מזון רבים, כולל צמחים ובעלי חיים.
פרופיל חומצות האמינו במזון מהחי לעומת במזון מהצומח
החלבון מתפרק בגוף לאחר צריכתו לחומצות אמינו.
חלבונים וחומצות אמינו משמשים כמעט לכל תהליך מטבולי בגוף.
חלבונים נבדלים ביחס בין חומצות האמינו שהם מכילים.
חלבונים מן החי נוטים להכיל פרופורציות גבוהות של חומצות האמינו החיוניות, חלבונים מהצומח בתזונה לא מגוונת יכולים להחשב כבעלי פרופורציות נמוכות יותר.
חומצות אמינו מסווגות כחיוניות וכלא חיוניות.
גוף האדם יכול לסנתז חומצות אמינו לא חיוניות.
עם זאת, הוא אינו יכול לסנתז חומצות אמינו חיוניות, אותן הוא מקבל מהמזון.
לבריאות מיטבית, גוף האדם זקוק לכל חומצות האמינו החיוניות.
מקורות חלבון מן החי, לדוגמה בשר, דגים, עופות, ביצים וחלב הם מקורות חלבון מלאים.
אלה נחשבים למקורות מלאים לחלבון מכיוון שהם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות שגוף האדם זקוק כדי לתפקד ביעילות.
מקורות חלבון מהצומח, כמו שעועית, עדשים ואגוזים נחשבים ללא איכותיים, מכיוון שהם חסרים באחד או יותר מחומצות האמינו החיוניות שהגוף זקוק לו.
מקורות מסוימים מדווחים על חלבון הסויה כאיכותי.
אמנם, שתי חומצות אמינו חיוניות נמצאות רק בכמויות קטנות בסויה, כך שאינה דומה לחלבון מן החי.
חלב צמחי הוא תחליף חלב המופק מצמחים, המתאים לנמנעים משימוש בחלב מן החי מטעמים שונים.
חלב צמחי מופק ממקורות מגוונים – בעיקר קטניות ואגוזים.
הסוגים הנפוצים ביותר הם חלב שקדים, חלב סויה וחלב קוקוס.
בשנת 2018 נאמד שווי שוק החלב הצמחי העולמי בכ-16 מיליארד דולר.
משקאות חלב צמחי היו ידועים כבר בימי קדם, ושימשו כמשקה מסורתי בתרבויות שונות, הן למאכלים מתוקים והן למלוחים.
לדוגמה, במאכלי קארי מקובל להשתמש בחלב קוקוס.
כיום משמש חלב צמחי גם לייצור מאכלים דמויי גלידה, שמנת, גבינה ויוגורט (למשל מעדן סויה).
השימוש בחלב צמחי היה נפוץ במהלך ההיסטוריה בעיקר במדינות מחוץ לעולם המערבי, בין השאר מפני שבמדינות אלה שכיחה יותר האי-סבילות ללקטוז בהשוואה לאוכלוסיות אירופאיות.
במהלך המאה ה-20 החלו לייצר סוגים רבים של חלב צמחי בייצור תעשייתי, והם הפכו לפופולריים גם בעולם המערבי.
החלב הצמחי העתיק ביותר המוכר כיום הוא הורצ'טה, שהופק באפריקה הצפונית משורשי גומא.
במאה ה-9 הוא התפשט לחצי האי האיברי, והוא נפוץ עד היום בספרד ובמקסיקו.
חלב קוקוס וחלב שקדים נמצאים בשימוש מאות או אלפי שנים.
בשנת 1200 נעשה לראשונה שימוש באנגלית במילה "חלב" לתיאור משקאות מן הצומח.
חלב קוקוס משמש כמרכיב מסורתי במטבחי דרום-מזרח אסיה והאיים הקריביים.
חלב שקדים היה נפוץ במזרח התיכון, ומוזכר בספרי בישול מוסלמיים מהמאה ה-13 ואילך, ובימי הביניים הפך לפופולרי גם באירופה, ובספרי מתכונים מאנגליה מאותה תקופה קיימים מתכונים לפודינג אורז ועוף ברוטב קארי בהם משתמשים בחלב שקדים.
חלב שקדים מוזכר גם בשולחן ערוך, שם מצוין שאם מכינים תבשיל בשרי עם חלב שקדים אז יש לשלב בו כמה שקדים משיקולי מראית עין.
בסין החלו לייצר משקה שהופק מפולי סויה במהלך המאה ה-14, אך הוא היה מאוד דליל ונועד לשימוש רפואי, ורק בשלב מאוחר יותר הוא התפתח לחלב סויה המוכר בימינו.
בשנת 1897 הגדירה מחלקת החקלאות של ארצות הברית את המוצר "חלב סויה" (השם המקורי היה "חלב פולי סויה"), ובשנת 1910 נפתח בקולומב, צרפת, המפעל הראשון בעולם שייצר חלב סויה באופן תעשייתי.
סוגי החלב הצמחי הנפוצים בייצור תעשייתי הם חלב שקדים, חלב קוקוס, חלב אורז, חלב סויה וחלב שיבולת שועל.
ניתן להכין סוגי חלב צמחי ממקורות רבים, בהם:
דגנים: שעורה תרבותית, תירס, דוחן, שיבולת-שועל, אורז, שיפון, דורה, בן-חילף טף, כוסמין, חיטה.
קטניות: תורמוס, אפונה, בוטנים, סויה.
אגוזים: שקד, אגוז ברזילאי, קשיו, אגוז לוז, מקדמיה, פקאן, פיסטוק, אגוז מלך.
זרעים וגרעינים: זרעי צ'יה, זרעי פשתן, זרעי קנבוס, גרעיני דלעת, שומשום, גרעיני חמנית.
מקורות אחרים: קוקוס, תפוח אדמה, גומא.
לעיתים מייצרים חלב צמחי מתערובת של שניים או שלושה סוגי מקורות.
אחת התערובות הנפוצות היא שקדים וקוקוס.
קיימות מספר שיטות לייצור חלב צמחי, אך השלבים הבסיסיים דומים.
להלן השלבים להכנת חלב סויה:
חימום העיסה, כדי לגרום לדנטורציה של האנזימים ובכך למזער את השפעתם על הטעם
הוספת מים, סוכר (או תחליף סוכר) ומרכיבים אחרים לשיפור הטעם, הארומה והערך התזונתי
אריזה, תיוג ואחסון בטמפרטורה של עד 34 מעלות צלזיוס
בחלב צמחי יש בין 2% ל-18% מהחומר המקורי ממנו הופק.
במהלך הייצור לרוב מוסיפים למוצר חומרים מתחלבים (למשל לציטין צמחי), משפרי טעם, וכן רכיבים תזונתיים, בהם ויטמינים ומינרלים, כדי שיהיו דומים בערכם התזונתי לחלב פרה.
לכל סוג של חלב צמחי יש השפעה שונה על איכות הסביבה מהיבטים של פליטות גז חממה, שימושי מים ושימושי קרקע.
הטבלאות הבאות מתייחסות להיבטים אלו, ומשוות סוגים שונים של חלב.
ממוצע פליטות גז חממה לכוס חלב מסוגים שונים (200 מ"ל) חלב פרה חלב אורז חלב סויה חלב שיבולת שועל חלב שקדים
שימושי מים לכוס חלב מסוגים שונים (200 מ"ל), ליטרים חלב פרה חלב שקדים חלב אורז חלב שיבולת שועל חלב סויה
שימושי קרקע לכוס חלב מסוגים שונים (200 מ"ל), מ"ר חלב פרה חלב שיבולת שועל חלב סויה חלב שקדים חלב אורז
חלב צמחי נארז בדרך כלל באריזות קרטון בנפח של ליטר אחד, בדומה לחלב פרה.
בדצמבר 2013 נקבע בתקנות האיחוד האירופי כי ניתן להשתמש במונחים "חלב", "חמאה", "גבינה", "שמנת" ו"יוגורט" רק כדי לשווק ולפרסם מוצרים שמקורם בחלב מן החי.
הוחרג מספר מועט של מוצרים, בהם חלב קוקוס, חמאת בוטנים וגלידה.
בשנת 2017 הוגשה עתירה נגד תקנות אלו בבית הדין לצדק של האיחוד האירופי, אך העתירה נדחתה.
תקנות דומות נקבעו על ידי מנהל המזון והתרופות האמריקאי, ועל ידי משרד הכלכלה בישראל.
חלבוני סויה הם שם כולל לחלבונים שונים המופקים מפולי סויה.
בתהליך ההפקה, פולי הסויה מנוקים, מקולפים ונטחנים ליצירת אבקת סויה שממנה ממצים שומנים בעזרת ממסים אורגנים.
מהאבקה נטולת השומנים ניתן לייצר שלושה חומרי גלם עיקריים לתעשיית המזון: קמחי סויה ושבבים המכילים מינימום של 50% חלבון, תרכיזי חלבון סויה (Soy protein concentrate – SPC) המכילים מינימום של 70% חלבון, וחלבוני סויה מבודדים (Isolated soy protein – ISP) המכילים מינימום של 90% חלבון.
חלבוני הסויה מהווים בין 30% ל-50% ממסת פולי הסויה.
90% מהחלבונים בסויה הם חלבוני אגירה השמורים בפולי הסויה באברונים המכונים גופי חלבון.
חלבוני האגירה הנפוצים ביותר הם גליצינין (glycinin) ובטא-קונגליצינין (β-conglycinin) המהווים 65%–89% מכלל חלבוני הסויה.
פולי הסויה מכילים חלבונים נוספים כמו לקטינים (lectins), מעכבי טריפסין וליפוקסיגנאזים שעשויים להשפיע לרעה על הערכים התזונתיים של המוצר ועל טעמו.
לפיכך, בעת תהליכי המיצוי והטיהור של החלבונים דואגים להרחיקם מהמוצר הסופי.
במשך אלפי שנים שימשה סויה ומוצריה כחומר גלם למזון עשיר בחלבון במדינות אסיה.
בעולם המערבי הפופולריות של מוצרים אלו החלה רק בתחילת שנות השישים של המאה העשרים.
נכון ל-2022, כמות המוצרים המכילים חלבוני סויה עולה על 12,000, ומספרם רק גדל.
חלק קטן מהמוצרים הם: משקה סויה, רוטב סויה, גבינות סויה, טופו, ממרח פולי סויה, מחית מיסו ומוצרים על בסיס חלבון מהצומח כמו המבורגר צמחי ותחליפי בשר אחרים.
כמו כן, תעשיות המזון והתרופות משתמשות בחלבונים אלו כמקור לחומצות אמינות חיוניות וכן ליצירת מוצרים המהווים חלופה למוצרים מהחי.
תהליך יצור חלבון הסויה מתחיל בקטיף הפולים, מיונם וייבושם, עד הגעה ל-10% לחות.
לאחר מכן הפולים נשלחים למפעל להמשך תהליך העיבוד, בו הם נשטפים וממוינים להסרת פולים פגומים, עצמים זרים ולכלוך.
הפולים הפגומים ממשיכים בתהליכי עיבוד צדדיים ליצירת מספוא להאכלת בעלי חיים.
הפולים הממוינים נגרסים ונשברים לחתיכות קטנות, הקליפות מופרדות מהפולים ומסולקות.
הפולים נמחצים בעזרת מכבשים ליצירת פתיתים, והשמן מחולץ מהפולים בעזרת ממס אורגני (לרוב הקסאן).
בשלב הבא, הפתיתים מופרדים מהממס בעזרת מערכת של אדים וואקום.
דרך נוספת להפרדת הממס היא בתהליך של חימום ובישול, הגורם גם להפסקת פעילות האנזימים ולשיפור יכולת העיכול של המוצר על ידי האדם.
הפתיתים המתקבלים מכילים 52%–54% של חלבון.
בהמשך הפתיתים יכולים לעבור טחינה לקבלת קמח סויה או שבבים (מינימום של 50% חלבון).
על מנת להגדיל את אחוז החלבון במוצר ולקבל חלבון סויה מרוכז ניתן למצות את הפחמימות המסיסות מהפתיתים בכמה דרכים: עם מים חומציים (pH 4.5), דנטורציה בחום, שטיפה במים ושטיפה נוספת בתמיסת אתיל אלכוהול מימית (%60–90%).
בתהליכים אלו החלבון הופך לבלתי מסיס בעוד שהפחמימות המסיסות הנמצאות במוצר נשטפות החוצה.
בשלב זה מתקבל תרכיז נוזלי אשר בסוף התהליך עובר יבוש בהתזה לקבלת אבקה של חלבון סויה מרוכז בעל תכולת חלבון מינימלית של 70%.
על מנת לקבל חלבון סויה מבודד יש לבצע מספר תהליכים נוספים.
תחילה, החלבון והפחמימות המסיסות מופרדים מחומרים סיביים (פקטין, צלולוז והמיצלולוז) בעזרת שטיפה במים בסיסיים.
מהסיבים הבלתי מסיסים שמתקבלים ניתן ליצור סיבים תזונתיים לטובת שימושים אחרים.
בשלב הבא, מתבצעת הפרדה נוספת של הפחמימות מהחלבון על ידי שיקוע איזואלקטרי.
כמו כל חלבון, חלבון הסויה הוא בעל מסיסות מינימלית בנקודה האיזואלקטרית שלו (pH 4.2 עד 4.5) אליה ניתן להגיע בעזרת הוספה של חומצות המשמשות בתעשיית המזון (HCl, H3PO4).
לאחר הגעה ל-pH המתאים, החלבון הלא מסיס מופרד מהפחמימות על ידי צנטריפוגציה.
החלבון המבודד נשטף עם מים להמשך הסרת הרכיבים הלא חלבוניים.
רוב המים בתהליך מוסרים על ידי הפאזה הפחמתית המסיסה (soy whey) המכילה גם רמות נמוכות של חלבון אלבומין.
לאחר השטיפה, גרגירי החלבון יוחזרו ל-pH נייטרלי (6.8-7.2) בעזרת שימוש במלחים בסיסיים (NaOH, KOH).
בשלב זה המוצר מכיל לפחות 90% חלבון על בסיס יבש.
החלבון יכול לעבור תהליכים נוספים לשיפור התכונות הסופיות של המוצר כאשר בסופם המוצר עובר יבוש בהתזה ומתקבלת אבקה דקה.
מוצרי חלבון הסויה משמשים בתעשיית המזון להכנת מגוון רחב של מוצרים ביניהם רטבים לסלט, מרקים, חטיפי אנרגיה, תחליפי בשר, אבקות להכנת משקה, גבינות, קינוחים קפואים, פורמולה לתינוקות, לחמים, דגני בוקר, פסטות, אוכל לחיות מחמד ועוד.
הוספה של חלבון הסויה למוצרים אלו יכולה להוות תחליף חלקי או מלא של החלבון במוצר להורדת עליות או לשיפור תכונות המוצר.
אחד השימושים המרכזים של חלבון הסויה המבודד הוא במוצרי בשר טחון, נקניקיות ונקניקים.
משתמשים בחלבון הסויה במוצרי בשר בגלל היותו חומר מתחלב טוב והיכולת שלו לייצב אמולסיות, לשפר צמיגות וליצור ג'ל בעת חימום, ובשל הערכים תזונתיים שלו.
בתעשיית תחליפי הבשר משתמשים לרוב בנתחי סויה מיובשים בצורות שונות (Textured soy protein).
נתחי הסויה מיוצרים מהאבקה לקבלת מוצר סיבי, בעל טקסטורה המדמה בשר.
תהליך זה מתרחש באחת משתי דרכים: טויית סיבים (Fiber spinning) ושיחול תרמו-פלסטי (Thermoplastic extrusion).
בטויית סיבים משתמשים לרוב בחלבון סויה מבודד, בעוד שבשיחול תרמו-פלסטי משתמשים בקמח סויה המאפשר להוזיל את עליות המוצר.
במאפים משתמשים בשתי קטגוריות של קמח הסויה - פעיל אנזימטית (מכיל אנזימים פעילים) ולא פעיל אנזימטית.
השימוש של קמח סויה פעיל אנזימטית במוצרים אלו הוא לצורך שיפור מרקם וצבע הפירורים.
שימוש בקמח סויה שאינו פעיל אנזימטית נעשה לצורך שיפור החזקת הלחות במוצר וקבלת מאפה רך יותר ובעל חיי מדף ארוכים יותר.
בנוסף, קמח הסויה יכול לשמש לקבלת מאפים בעלי תכולת חלבון גבוהה יותר.
כמו כן, קמח הסויה משמש גם כתחליף לאבקת חלב רזה בעוגות וסופגניות ועוזר לווסת את כמות השמן הנספגת בסופגנייה בזמן הטיגון.
במוצרי חלב עשירים בחלבון ובאבקות חלבון, משתמשים לרוב בחלבון סויה מבודד.
לחלבון הסויה שימושים שונים גם מחוץ לתעשיית המזון.
חלבון סויה מבודד משמש בתעשיית החומרים ליצירת חומרים מתכלים כגון דבקים ופלסטיק.
כמו כן, חלבון הסויה משמש גם בתעשיית התרופות והביו-רפואה.
חלבון הסויה הוא אחד מהחלבונים הצמחיים הבודדים הנחשב כחלבון מלא, חלבון המספק את כל חומצות האמינו החיוניות לאדם.
פולי סויה דומים בהרכב חומצות האמינו לקטניות, אך קטניות מכילות יותר מחומצת האמינו ליזין ופחות מחומצות האמינו טריפטופן ומתיונין.
חלבונים מהצומח מתעכלים בצורה לא מלאה על ידי בני אדם, ולכן רמת העיכול היא שיקול מרכזי לקביעת איכות החלבון.
השיטה המועדפת לקביעת איכות החלבון על פי ארגון הבריאות הבינלאומי ומנהל המזון והתרופות האמריקני היא ציון חומצות אמינו מתוקן לעיכול חלבונים .
על פי שיטה זו איכות חלבון הסויה נעה בין 0.90 ל-0.99 בהתאם לרמת העיבוד של החלבון, איכות שדומה לחלבונים מהחי וגבוהה יותר מרוב החלבונים מהצומח.
רכיבים נוספים שעשויים להתלוות לחלבון סויה הם סיבים, פחמימות ושומנים בהתאם למידת בידוד החלבון.
פולי סויה מכילים גם איזופלבונים שהם תרכובות ביו-אקטיביות נפוצות בחלבון הסויה.
האיזופלבונים הבולטים בפולי סויה הם: גניסטאין , דידזאין , גליציטין וגלוקוזידים .
בשנת 1999, מנהל המזון והתרופות האמריקני אישר הצהרה בריאותית לפיה צריכה של 25 גרם חלבון סויה ביום כחלק מתזונה דלה בשומן רווי וכולסטרול עשויה להפחית את הסיכון למחלות לב.
בשנת 2007, מנהל המזון והתרופות האמריקני הכריז על הכוונה להעריך מחדש הצהרה זו.
בשנת 2012 הרשות האירופאית לבטיחות מזון דחתה את הטענה כי לא הוכח קשר ישיר בין צריכת חלבוני הסויה להפחתת הסיכון למחלות לב.
בשנת 2017 הוכרזה הצעה על ידי מנהל המזון והתרופות האמריקני לבטל את הטענה בשל חוסר הסכמה מדעית משמעותית בנושא.
על פי מטה-אנליזה שהתבצעה בשנת 2019, על ידי ארגון הלב האמריקני , נמצא כי ההשפעה של סויה לבדה היא קטנה בהפחתת כמות הליפופרוטאין בעל צפיפות נמוכה המהווה גורם סיכון למחלות לב וכלי דם.
על פי ארגון הבריאות הבינלאומי ישנם שמונה חלבונים רשומים בפולי סויה שיכולים לגרום לתגובה אלרגנית.
שניים מהם, גליצינין (glycinin) ובטא-קונגליצינין (β-conglycinin) הם החלבונים הנפוצים במוצרי חלבון סויה מסחריים.
שכיחות האלרגיה לחלבון סויה היא 0.4% והיא נמוכה מאלרגנים אחרים במזון, כגון אלרגיה לחלבוני חלב שהם בעלי שכיחות של 2.5% או אלרגיה לחלבוני בוטנים עם שכיחות של 0.8%.
עם זאת, ארגון המזון והחקלאות כולל את חלבוני הסויה ברשימת האלרגנים המשמעותיים במזון.
מנהל המזון והתרופות האמריקני דורש להצהיר על חלבוני הסויה כאלרגן על כל אריזות המזון.
נכון ל-2022 לא קיים תהליך המונע לחלוטין את אלרגניות החלבון עם צריכתו, אך עיבוד תרמי של הסויה מפחית את אלרגניות המוצר.
חלב שיבולת שועל הוא חלב צמחי המופק משיבולת שועל מלאה על ידי מיצוי החומר הצמחי במים.
לחלב שיבולת שועל מרקם קרמי וטעם עדין דמוי שבבי שיבולת שועל, והוא מיוצר בסוגים ובטעמים שונים, כגון ממותק, לא ממותק, וניל ושוקולד.
בניגוד לסוגים אחרים של חלב צמחי, שמקורם כבר במאה ה-13, חלב שיבולת שועל פותח בשנות ה-90 על ידי המדען השוודי ריקארד אוסטה .
בין השנים 2017–2019, מכירות חלב שיבולת השועל בארצות הברית גדלו פי עשרה, כאשר החברה השוודית אוטלי , אחת היצרניות הגדולות של חלב שיבולת שועל, דיווחה על עלייה של פי שלושה במכירות ברחבי העולם.
נכון לסוף שנת 2020, שוק חלב שיבולת השועל הוא השני בגודלו מבין סוגי החלב הצמחי בארצות הברית, כאשר הוא נמצא בין חלב השקדים לחלב סויה.
בין המוצרים המיוצרים מחלב שיבולת שועל נמנים מלבין קפה, יוגורט, גלידה ושוקולד.
חלב שיבולת שועל הוא תחליף למוצרי חלב בתזונה טבעונית או עבור אנשים הסובלים מאי-סבילות ללקטוז או אלרגיים לחלב פרה.
בהשוואה לחלב פרה ולסוגים אחרים של חלב צמחי, לחלב שיבולת שועל יש השפעה נמוכה יחסית על איכות הסביבה בשל הצורך בכמות נמוכה יחסית של מים וקרקע עבור ייצורו.
חלב סויה וחלב שקדים קדמו לכל סוג אחר של תחליף חלב, כולל חלב שיבולת שועל, הן כמזונות תרבותיים והן כמוצרים מסחריים.
מאז ראשית המאה ה-20, חלב הסויה עשה את דרכו מאסיה אל חנויות מכולת באירופה ובאמריקה, בתחילה כתחליף חלב לסובלים מאי-סבילות ללקטוז.
העלייה בצריכת חלב סויה מאז שהגיע לרחבי העולם יצרה שוק גדול למשקאות מהצומח כמו חלב שיבולת שועל.
הדוגמה הידועה הראשונה למשקה צמחי על בסיס שיבולת שועל נמצאת בתחילת שנות ה-90, כאשר ריקארד אוסטה פיתח חלב שיבולת שועל.
אוסט עבד כמדען מזון באוניברסיטת לונד הממוקמת בעיר לונד שבשוודיה, וחקר את נושא האי-סבילות ללקטוז ותחום המזון הבר-קיימא, כאשר המציא את המשקה.
זמן קצר לאחר מכן הקים אוסטה את "אוטלי" , החברה המסחרית הראשונה אשר מייצרת חלב שיבולת שועל.
נכון לשנת 2019, מוצריה של אוטלי, החלוצה בתחום הייצור המסחרי של חלב שיבולת שועל, נמצאים בכ-7,000 בתי קפה וחנויות מכולת.
עם זאת, היא אינה היצרנית הבולטת היחידה של חלב שיבולת שועל.
בין החברות המובילות המייצרות חלב שיבולת שועל נמנות אוטלי (שוודיה), פיורהארווסט (אוסטרליה) , אלפרו (בריטניה) , ביואוונה (איטליה), סימפלי (פינלנד), Vitasoy (הונג קונג) ופסיפיק (ארצות הברית).
סך מכירות החלב הצמחי בעולם בשנת 2018, כולל חלב שיבולת שועל, היה 1.6 מיליארד דולר, והתחזית היא כי עד שנת 2025 הן יגיעו ל-41 מיליארד דולר.
בשנת 2018 היה מחסור רב בחלב שיבולת שועל, בשל ביקוש חסר תקדים באירופה ובצפון אמריקה, דבר אשר הראה על הדרישה הצרכנית החזקה למוצר זה.
גלידה, מוצרים דמויי-יוגורט ומלבין קפה מחלב שיבולת שועל הפכו לפופולריים בשנת 2019, והם נכנסו לשימוש נרחב בבתי קפה, למשל סטארבקס, וצמחו בשווקים חדשים, כדוגמת סין.
הצמיחה של שוק חלב שיבולת השועל מיוחסת בחלקה להשפעה הסביבתית הנמוכה-יחסית שלו, לדרישות הנמוכות לקרקע ולמים עבור ייצורו, ולעלייה בפופולריות של התזונה הטבעונית במדינות מפותחות.
בין השנים 2019 ל-2020 המכירות של חלב שיבולת שועל בארצות הברית עלו ב-303%, ל-213 מיליון דולר, כאשר חלב שיבולת שועל בקירור נמכר כמעט פי עשרה יותר מאשר חלב שיבולת שועל יציב-מדף (ללא קירור).
ניתוח צרכנים של הגידול בצריכת חלב שיבולת שועל מצביע על כך שהצמיחה בשוק נובעת מהטעם החלבי, התפיסה הבריאותית והקיימות הסביבתית, בניגוד לביקוש הגבוה למים של גידול שקדים למשל (עבור ייצור חלב שקדים).
חלב שיבולת שועל ניתן להקצפה ולשימוש במשקאות אחרים, כמו קפה, באופן דומה לחלב פרה.
בין השנים 2020–2021, מכירות חלב שיבולת השועל עלו ב-151%, והוא הפך לסוג החלב הצמחי השני הנצרך ביותר, אחרי חלב שקדים.
ב-20 במאי 2021, אוטלי יצרנית חלב שיבולת השועל הגדולה בעולם החלה להיסחר בנאסד"ק, עם שווי שוק של 13 מיליארד דולר באותו יום.
ייצור חלב שיבולת שועל דומה לזה של רוב סוגי החלב הצמחי האחרים.
גרגרי דגנים שאינם מעובדים, כמו שיבולת שועל, אינם ניתנים לעיכול בשל קליפתם החיצונית הקשה; כמו כן, נדרש עיבוד גם כדי להפוך את הגרגרים היבשים לנוזל.
התהליך מתחיל במדידה וטחינה של גרגרי שיבולת השועל, על מנת לפרק את הקליפה החיצונית שלהם.
לאחר מכן, מערבבים את הגרגרים במים חמים וטוחנים לתערובת דלילה.
התערובת מטופלת באנזימים ובחום כדי ליצור בסיס שיבולת שועל נוזלי וסמיך.
ההשריה ומיצוי חומרי המזון משיבולת השועל הם החלקים בעלי ההשפעה הישירה ביותר על התוצר הסופי.
הגדלת התפוקה בשלב זה עשויה להסתייע בזרזים כימיים, אנזימים או העלאה בטמפרטורה, כל אלה על מנת להסיר מולקולות תזונתיות מתוצר הלוואי המוצק ולשלב אותן בנוזל.
זרזים כימיים מגבירים את רמת ה-pH של התערובת, זרזים אנזימטיים גורמים להידרוליזה חלקית של חלבונים ורב-סוכרים, והעלאת הטמפרטורה מגבירה את קצב התגובה.
הפרדת הנוזל מתוצר הלוואי המוצק היא שלב פשוט המושג באמצעות שפייה, סינון וסחרור בצנטריפוגה.
לאחר הפרדת התוצר הנוזלי, מוספים מרכיבים נוספים, כגון ויטמינים ומינרלים לחיזוק, או ממתיקים, חומרי טעם וריח, מלחים, שמנים ומרכיבים דומים, כדי ליצור את המוצר הסופי.
מאחר שחלב שיבולת שועל לא-מועשר הוא בעל ערכי סידן, ברזל וויטמין A נמוכים יותר מאשר בחלב פרה, יש להוסיף את חומרי המזון הללו על מנת שהמוצר הסופי יהווה תחליף תזונתי לחלב.
הומוגניזציה ותהליכי חום כגון פסטור או טיפול בטמפרטורה גבוהה במיוחד (UHT) משמשים להארכת חיי המדף של המוצר.
ממוצע פליטות גז חממה לכוס חלב מסוגים שונים (200 מ"ל), בק"ג CO2-Ceqvשימושי מים לכוס חלב מסוגים שונים (200 מ"ל), בליטריםשימושי קרקע לכוס חלב מסוגים שונים (200 מ"ל), במ"רחלב פרהחלב פרהחלב פרהחלב אורזחלב שקדיםחלב שיבולת שועלחלב סויהחלב אורזחלב סויהחלב שיבולת שועלחלב שיבולת שועלחלב שקדיםחלב שקדיםחלב סויהחלב אורז
חלב שיבולת שועל, כמו רוב סוגי החלב הצמחי, עשוי מחומרים צמחיים מפורקים שעברו הידרוליזה, וכתוצאה מכך גודלי החלקיקים שלו אינם אחידים בהשוואה לחלב בקר.
הקטנת גודל החלקיקים וצמצום התפרוסת שלהם באמצעות עיבוד פיזי כדוגמת המגון, ושימוש במייצבים, הידרוקולואידים למשל, בשילוב עם מתחלבים אחרים, הם דרכים נפוצות לשיפור איכות המוצר.
בעיה נוספת הנובעת מההרכב הטבעי של שיבולת שועל היא תכולת העמילן הגבוהה שלה.
תכולת העמילן (50%–60%) היא מאתגרת במהלך הטיפול בטמפרטורה גבוהה במיוחד (UHT), בשל טמפרטורת ההקרשה הנמוכה יחסית של עמילן.
כדי להתגבר על כך, היצרנים משתמשים בהידרוליזה אנזימטית של עמילן על ידי אלפא ובטא-עמילאז, שמפרקים את העמילן לרב-סוכרים קטנים יותר, ללא התנהגות ההקרשה הקודמת.
העשרה של חלב שיבולת שועל במיקרונוטריאנטים חיוניים עשויה לכלול ויטמין D, ויטמין A, ויטמין B12, ריבופלאבין וסידן.
מאז 2015 בערך, העניין בתזונה מבוססת צמחים, יחד עם דאגה לרווחת בעלי חיים ולצמצום ההשפעה על איכות הסביבה, הגבירו את הצריכה של חלב שיבולת שועל.
בהשוואה לחלב פרה וסוגים אחרים של חלב צמחי, תהליך ייצור חלב שיבולת שועל מייצר כמויות קטנות של פחמן דו-חמצני וכלל לא מייצר מתאן (פליטת גזי חממה נמוכה), ודורש כמות נמוכה יחסית של מים ואדמה.
ייצור חלב שיבולת שועל דורש 1/15 מכמות המים של ייצור חלב פרה ו-1/8 מכמות המים של חלב שקדים.
+ערכים תזונתיים של סוגי חלב שוניםערך תזונתי
בהשוואה לחלב פרה, חלב שיבולת שועל דומה בכמות הקלוריות לנפח נוזל (למנה של כוס – 240 מ"ל, 120 לעומת 149 קלוריות בחלב פרה), יש בו 40% מתכולת החלבונים, 63% מהשומנים, אך רק כ-10% מכמות השומן הרווי, ופי 1.5 מסך הפחמימות (על אף שמחצית מכך בחלב פרה היא סוכרים פשוטים).
בחלב פרה אין סיבים, בעוד שבחלב שיבולת שועל יש 2 גרם סיבים תזונתיים למנה.
תכולת הסידן והאשלגן דומה, אם כי חלב שיבולת שועל – כמו כל חלב צמחי – עשוי להיות מועשר בחומרי מזון ספציפיים במהלך הייצור.
האינדקס גליקמי שלו הוא 60, בעוד זה של חלב פרה הוא 47.
חלב שיבולת שועל משמש כתחליף חלב בהכנת קפה בהתאמה אישית, ובמוצרים מותססים בדומה ליוגורט ולקפיר.
בריסטות טוענים שחלב שיבולת שועל זקוק לפחות אדים מחלב פרה, ניתן להקצפה בצורה טובה, טעים, עשיר וקרמי כמו חלב פרה, ומאזן ביעילות את החומציות של קפה אספרסו.
הוא נמצא בשימוש הולך וגובר בהכנת קפה בבתי קפה גדולים.
חלבוני PR, או חלבונים הקשורים לפתוגנזה (Pathogenesis-related PR) הם חלבונים המיוצרים בצמחים במקרה של התקפת פתוגן.
הם מופרשים כחלק מהתנגדות נרכשת מערכתית.
זיהומים מפעילים גנים המייצרים חלבונים אלה.
חלק מהחלבונים הללו הם אנטי-מיקרוביאליים.
הם תוקפים מולקולות בדופן התא של חיידק או פטרייה.
חלבונים אחרים עשויים לתפקד כאותות המפיצים מידע על הזיהום לתאים סמוכים.
זיהומים מעודדים קישור מולקולות בדופן התא ושקיעת ליגנין, תגובות שמקימות מחסום מקומי וזה מאט את התפשטות הפתוגן לחלקים אחרים של הצמח.
חומצה סליצילית ממלאת תפקיד בעמידות לפתוגנים על ידי השראת ייצור חלבונים הקשורים לפתוגנזה.
חלבונים רבים המצויים ביין הם חלבונים הקשורים לפתוגן של ענבים.
אלה כוללים חלבונים דמויי תאומטין וצ'יטינאז.
משפחות חלבונים רבות הקשורות לפתוגנזה חופפות לקבוצות של אלרגנים אנושיים, אף על פי שככל הנראה לאלרגיה אין קשר לתפקוד ההגנתי של החלבונים.
קיבוץ חלבונים אלה לפי תכונות הרצף הגנטי שלהם מאפשר מציאת חלבונים אלרגניים פוטנציאליים מגנומים של צמחים שעברו ריצוף, תחום מחקר המכונה "אלרגנומיה".
חלבוני PR מיוצרים כאשר רקמת הצמח נלחצת, ולכן לצורך זיהוי משתמשים באותות לחץ (סטרס) כדי "לפתות" את הצמח לבטא גנים של PR.
גורמי לחץ שימושיים כוללים זיהום ממשי או אותות הגנה כגון סליצילט ומתיל יסמונט.
אפשר לזהות את החלבונים על ידי בידוד, עיכול פפטידים והתאמה לרצפים גנומיים (ריצוף חלבונים).
לאחר מכן אפשר לבדוק את הרצפים שהתקבלו ולהשוות אותם למשפחות חלבון PR ידועות, לצורך קטגוריזציה.
בווירולוגיה, חלבון ספייק או חלבון פפלומר (peplomer) הוא חלבון היוצר מבנה גדול המכונה ספייק או פפלומר (מעין קוץ) שמבצבץ מעל פני השטח של מעטפת נגיפית.
החלבונים הם בדרך כלל גליקופרוטאינים (תרכובות של חלבון ופחמימה הקשורים בקשר קוולנטי) היוצרים דימרים או טרימרים.
"פפלומר" הוא ספייק בודד שעולה מפני השטח של הנגיף.
שכבת החומר על פני השטח של הנגיף היא פפלוס.
דרכים מוקדמות לסיווג נגיפים כמו שיטת לווף-הורן-טורנייה משנות ה-60 השתמשו במראה ובמורפולוגיה (צורה) של הפפלוס והפפלומרים כמאפיינים לסיווג.
לאחרונה, המונח פפלוס נחשב מילה נרדפת למעטפת נגיפית.
ספייקים או פפלומרים הם בדרך כלל בליטות מהמשטח הוויראלי בצורת מוט או מקל.
חלבוני ספייק הם חלבוני ממברנה עם אקטודומיינים חיצוניים גדולים בדרך כלל, תחום טרנסממברני יחיד המעגן את החלבון במעטפת הנגיף, וזנב קצר בחלק הפנימי של הנגיף.
הם עשויים גם ליצור אינטראקציות חלבון-חלבון עם חלבונים ויראליים אחרים, כגון אלו היוצרים את הנוקלאוקפסיד.
הם בדרך כלל גליקופרוטאינים, בדרך כלל באמצעות גליקוזילציה מקושרת N ופחות מאשר גליקוזילציה מקושרת O.
לספייקים יש בדרך כלל תפקיד בכניסה ויראלית לגוף המארח.
הם עשויים לקיים אינטראקציה עם קולטנים משטח התא הממוקמים על התא המארח וייתכן שיש להם פעילות צבירה, התכנסות, התגבשות (hemagglutinizing) כתוצאה מכך, או שבמקרים אחרים הם עשויים להיות אנזימים.
לדוגמה, לנגיף השפעת יש שני חלבונים על פני השטח עם שני תפקידים אלו, המגלוטינין ונויראמינידאז.
אתר הקישור לקולטן משטח התא ממוקם בדרך כלל בקצה הספייק.
חלבוני ספייק רבים הם חלבוני איחוי ממברנה.
בהיותם חשופים על פני הווירוס, חלבוני ספייק יכולים להיות אנטיגנים.
קוצים או פפלומרים נראים לעיתים בתמונות מיקרוסקופ אלקטרונים של מעטפת נגיפית כמו אורתומיקסו-וירוסים, פרמיקסו-וירוסים, ראבדו-וירוסים, פילו-וירוסים, וירוסי קורונה, בוניה-וירוסים, ארנה-וירוסים ורטרו-וירוסים.
נגיף קורונה מציג חלבון ספייק קורונה, הידוע גם בשם חלבון S, על פני השטח שלו.
S הוא חלבון היתוך מסוג I ואחראי לתיווך כניסה ויראלית כשלב ראשון בזיהום ויראלי.
הוא אנטיגני מאוד ואחראי על רוב הנוגדנים המיוצרים על ידי מערכת החיסון בתגובה לזיהום.
מסיבה זו חלבון הספייק היה מוקד הפיתוח עבור חיסונים נגד COVID-19 בתגובה למגפת הקורונה הנגרמת על ידי הנגיף SARS-CoV-2. לתת-סוג של וירוסי בטאקורונה (betacorona), הידועים בשם embecoviruses (לא כולל וירוסים דמויי SARS), יש חלבון משטח קצר נוסף המכונה המאגלוטינין אסטראז (hemagglutinin esterase).
מגפת הקורונה חייבה זיהוי של חלקיקים נגיפיים במיקרוסקופי אלקטרונים הבודקים דגימות רקמות של מטופל.
מבנים תת-תאיים נורמליים זוהו בצורה שגויה כנגיף קורונה בשל הדמיון השטחי שלהם למורפולוגיה של נגיף הקורונה, ומכיוון שהספייקים הייחודיים של נגיף הקורונה ניכרים על ידי שיטת הכתם השלילי אך הרבה פחות נראים בחתך דק.
לרוב תת-הקבוצות של נגיף השפעת יש שני חלבוני שטח המתוארים כפפלומרים, נויראמינידאז (אנזים) והמגלוטינין (חלבון היתוך מסוג I).
לחלקם יש, במקום זאת, חלבון המאגלוטינין אסטראז אחד עם שני הפונקציות.
לרטרו-וירוסים כגון נגיף הכשל החיסוני האנושי (HIV) יש פפלומרים על פני השטח.
אלו הם קומפלקסים של חלבונים שנוצרו על ידי שני חלבונים, gp41 ו-gp120, ששניהם באים לידי ביטוי מהגן env ויוצרים ביחד קומפלקס חלבון ספייק המתווך כניסה ויראלית.
חלב צרוב הוא חלב מחלבה שחומם ל-83 מעלות צלזיוס.
בטמפרטורה זו, החיידקים נהרגים, האנזימים בחלב מושמדים ורבים מהחלבונים עוברים דנטורציה.
מכיוון שרוב החלב הנמכר כיום מפוסטר, מה שמשיג פחות או יותר את שתי המטרות הראשונות, החלב נצרב בדרך כלל כדי להעלות את הטמפרטורה שלו, או כדי לשנות את המרקם או למען אינטראקציות בישול אחרות עקב דנטורציה של החלבונים.
במהלך הצריבה, ניתן להשתמש ב"שומר חלב" (כלי בישול) כדי למנוע הן הרתחה והן חריכה (שריפה) של החלב.
חלב צרוב נדרש במתכונים המקוריים של רוטב בשמל, מכיוון שהוספת נוזלים חמים, כולל חלב, לרביכה נחשבה פחות טובה ליצירת רוטב ללא גושים או למניעת טעם של קמח גולמי.
חלב צרוב ומקורר משמש בלחם ובבצקי שמרים אחרים, כיוון שפסטור אינו הורג את כל החיידקים, וגם שמרי הבר שעשויים להימצא, גם הם יכולים לשנות את המרקם ואת הטעם.
מתכונים ישנים מספיק שמתבססים על חלב בחליבה ידנית, שמקורר לאט ולא מפוסטר, מציינים חלב צרוב בהרבה מתכונים למטרת האפייה, וספרי בישול מודרניים נוטים לשמור על המסורת.
בנוסף, חלב צרוב משפר את התפיחה עקב עיכוב תפיחת הלחם על ידי חלבוני חלב מסוימים שאינם מנוטרלים.
חלב צרוב משמש ביוגורט כדי לגרום לדנטרציה שלחלבונים, וכדי לוודא שכל האורגניזמים שעלולים להתחרות על החיידקים של תרבית היוגורט נהרגים.
בהכנת יוגורט מסורתית, כפי שנעשה במזרח הים התיכון ובמזרח הקרוב, החלב מחומם לעיתים קרובות במחבתות שטוחות עד שמצטמצם לכמחצית.
לא משנה מה תהיה ההשפעה של הצריבה על חלבון החלב, כדי שהריכוז הזה יפחית את הפרדת מי גבינה.
תהליכים מסחריים מודרניים משתמשים בחלב מיובש או מרוכז או במסטיקים צמחיים ובג'לטינים כגון פקטין, קרגינן או אגר ("ג'לטין צמחי") על נמת למנוע הפרדת מי הגבינה ביוגורט (כדי שלא תיווצר גבינה).
קפה עם חלב וחלב אפוי משתמשים בחלב צרוב, ריאז'נקה משתמשת בחלב אפוי.
חלב צרוב ומקורר משמש במתכונים רבים לסופגניות מוגבהות, כנראה מאותה סיבה שהוא כל כך מצוין במתכוני לחם.
עם זאת, ציור בקפה לא משתמש בחלב צרוב, מכיוון שצריבה הורסת את מרקם המיקרו-קצף; חלב לציור בקפה מחומם עד מתחת לנקודת הצריבה.
חלבון חד-תאי או SCP הוא חלבון מיקרוביאלי המופק מחיידקים, שמרים, עובשים ואצות שגודלו בתנאים המתאימים להפקה מרבית של חלבונים אלה.
החלבונים מופקים להזנה של בני-אדם ובעלי-חיים.
הביומסה או תמצית החלבון מתרביות טהורות או מעורבות של מיקרואורגניזמים אלה עשויה לשמש כמרכיב תזונתי או כתחליף למזונות עשירים בחלבון.
חקלאות תעשייתית מתאפיינת בשימוש כמויות מים גבוהות, שימוש מרובה של קרקעות, הרס מגוון ביולוגי, הידרדרות אקולוגית כללית ותורמת לשינויי האקלים על ידי פליטת שליש מכל גזי החממה.
ייצור SCP אינו גורם לאף אחד מארבעת הגורמים האלה.
הפקת SCP ממיקרואורגניזמים ייחודיים נעשית על ידי גידולם על מוצרי פסולת חקלאית, אם כי היא אפשרית גם ללא תלות במוצרי פסולת אלה, באמצעות גידול אוטוטרופי.
הודות למגוון הגבוה של חילוף החומרים המיקרוביאלי, SCP אוטוטרופי מספק מספר אופני צמיחה, אפשרויות מגוונות של מחזור חומרים מזינים ויעילות גבוהה באופן משמעותי בהשוואה לגידולים חקלאיים.
פרסום משנת 2021 הראה שייצור חלבון מיקרוביאלי המונע על ידי תאים פוטו-וולטאים יכול לנצל פי-עשרה פחות אדמה עבור כמות שווה של חלבון בהשוואה לגידול פולי סויה בשיטה החקלאית המסורתית.
כאשר אוכלוסיית העולם תגיע לפי המשוער לתשעה מיליארד בני אדם עד שנת 2050, קיימות ראיות חזקות לכך שהחקלאות לא תוכל לעמוד בביקוש מזון ויהיה קיים סיכון רציני למחסור במזון.
SCP אוטוטרופי מייצג אפשרויות של ייצור מזון המוני בטוח ואיכותי גם בתנאי אקלים קשים.
בשנת 1781 כוננו תהליכים ראשונים להכנת תוצרים מרוכזים מאוד של שמרים.
המחקר על טכנולוגיית חלבון תא-יחיד החל בתחילת המאה ה-20, כאשר הביופיזיקאי מקס דלבריק, זוכה פרס נובל ועמיתיו, גילו את הערך הגבוה של עודפי שמרי בירה כתוסף האכלה לבעלי חיים.
במהלך מלחמת העולם הראשונה והשנייה, השתמשו בעודפים אלה בגרמניה בקנה מידה גדול, על מנת להתגבר על מחסור במזון.
התחלת ייצור ה- SCP משמרים היוותה לעיתים קרובות אבן דרך לביוטכנולוגיה המודרנית.
בשנת 1919, סאק בדנמרק והיידוק בגרמניה המציאו שיטה בשם "Zulaufverfahren" שבה תמיסת סוכר הוזנה באופן רציף לתרחיף מאוורר של שמרים, במקום להוסיף שמרים לתמיסת סוכר מדוללת.
בתקופה שלאחר מלחמת העולם הראשונה הדגיש ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO) את בעיות הרעב והתת-תזונה בעולם והציג את הרעיון של מחסור בחלבון, תוך שהראה של-25% מאוכלוסיית העולם יש מחסור בצריכת חלבון בתזונה שלהם.
כמו כן, התהווה החשש שהייצור החקלאי לא יעמוד בדרישות ההולכות וגדלות של מזון על ידי האנושות.
עד לאמצע שנות ה-60 הופקו כמעט רבע מיליון טון של שמרי מזון בחלקים שונים של העולם.
רק בברית המועצות יוצרו כ-900,000 טון שמרי מזון ומספוא עד לשנת 1970. בשנות ה-60 פיתחו חוקרים בחברה British Petroleum, תהליך המכונה "תהליך ייצור חלבונים משמן" המבוסס על טכנולוגיה לייצור חלבון חד-תאי על ידי שמרים המוזנים על ידי פרפינים המופקים משעווה, תוצר לוואי של בתי זיקוק לנפט.
עבודת מחקר ראשונית נעשתה על ידי אלפרד שמפניט בבית הזיקוק לנפט Labret בצרפת.
מפעל פיילוט קטן החל לפעול במרץ 1963, ואושרה בנייה זהה של מפעל הפיילוט השני, בבית הזיקוק לנפט גריינג'מאוס בבריטניה .
רעיון הפקת "מזון מנפט" הפך לפופולרי בשנות השבעים של המאה ה-20, כאשר לשמפניאט הוענק פרס אונסק"ו למדע בשנת 1976, ומתקני שמרים המוזנים בפרפין נבנו במספר מדינות.
השימוש העיקרי במוצר הסופי היה כמזון לעופות ובקר.
תעשייה בשם "BVK - belkovo-vitaminny kontsentrat" התפתחה בייחוד בברית המועצות ליד בתי זיקוק של נפט, בערים Kstovo (1973) ו־Kirishi (1974) עד שנת 1989.
חלבונים חד-תאיים נוצרים על ידי מיקרואורגניזמים שונים בתהליכי תסיסה של חומרי פסולת ממקורות שונים כגון, עץ, קש, שימורים ופסולת עיבוד מזון, שאריות מייצור אלכוהול, פחמימנים או הפרשות של בני-אדם ובעלי-חיים.
בתהליכים המיועד להפקת חשמל התשומות הן חשמל, חד-תחמוצת-הפחמן ומתכות קורט וכן כימיקלים שונים כגון דשן.
אפשר להפיק SCP גם מגז טבעי לשימוש כמזון.
באופן דומה, ניתן להפיק SCP מפסולת פלסטיק באמצעות תהליכי מיחזור.
הפקת חלבונים חד-תאיים מהפסולת כרוכה בעלויות גבוהות בגלל השימוש בתהליכים יקרים של ריכוז עקב תפוקה נמוכה מאוד, לרוב פחות מ-5%.
מהנדסים פיתחו דרכים להעלות את הריכוזים בתהליכים שונים: צנטריפוגה, ציפה, שיקוע, וסינון על ידי שימוש בממברנה חדירה למחצה.
החלבון החד-תאי צריך לעבור תהליך של ייבוש עם תכולת לחות של כ-10% המאפשר חיי מדף ארוכים.
השיטות להעלאת הריכוזים של החלבון במוצר הסופי ותהליך הפחתת ריכוז הלחות במוצר הסופי מחייבים שימוש בציוד יקר שאינו מתאים לפעולות בקנה מידה קטן.
לייצור בקנה מידה גדול של ביומסה מיקרוביאלית יתרונות רבים על פני השיטות המסורתיות לייצור חלבונים למזון או מזון לבעלי חיים.
הביומסה המיקרוביאלית נבנית מהר בגלל כושר החלוקה של החד-תאיים שמרכיבים אותה.
קצב החלוקה של אצות נע בין 2–6 שעות, שמרים בין 1–3 שעות, חיידקים בין 20–120 דקות.
בעוד שחלקים גדולים של צמחים אינם נאכלים ואינם נעכלים, הרי שהביומסה המיקרוביאלית ניתנת כולה לאכילה ולעיכול.
הביומסה המיקרוביאלית מכילה רמות גבוהות יחסית של חלבון,
30-70% לחומר יבש בהשוואה לירקות וגרעיני חיטה.
חלק מהמיקרואורגניזמים מסוגלים גם ליצור ויטמינים, כולל ויטמין B12 בריכוזים משמעותיים.
מיקרואורגניזמים מסוגלים להשתמש בקשת רחבה של מקורות חנקן הכוללים אלקנים, מתנול, מתאן, אתנול וסוכרים.
חומרים שנחשבו פעם לשאריות מזון שלא ניתן למחזר, כיום ניתן למחזרם באמצעות הפיכתם לחומרים בעלי ערך תזונתי רב למיקרואורגניזמים שונים.
מיקרואורגניזמים אאוטוטרופיים מסוגלים להשתמש בדו-תחמוצת-הפחמן כמקור לפחמן בבניית חומרים אורגניים, ביעילות של פי-עשרה בהשוואה לצמחים עילאיים בהשתמשם בתהליך על שם Wood–Ljungdahl .
חלק מהחיידקים מסוגלים לבצע תסיסה הקרויה שבה תערובת של חד-תחמוצת-הפחמן, דו-תחמוצת-הפחמן ומימן משמשת לייצור חומרים אורגניים כגון ביומסה של ליגנוצלולוזה שהיא תערובת של צלולוזה, המיצלולוזה, וליגנין המתאימה להזנת בעלי-חיים.
בטבע קיימים חיידקים המסוגלים לקבע את גז החנקן מן האוויר המהווה 72% ממנו.
חיידקים רבים מסוגלים להשתמש במימן כמקור לאנרגיה, על ידי שימוש באנזימים מקבוצת ההידרוגנזות .
יצירת ביומסה מיקרוביאלית אינה תלויה בתנודות אקלימיות קיצוניות, בניגוד לגידולי שדה המושפעים באופן מובהק על ידי תנודות אקלימיות רבות.
מיקרואורגניזמים שאינם תלויים בתאורה יכולים להתתרבות בתנאי לילה בדומה לתנאי יום.
כמו כן, צריכת המים לגידול מיקרואורגניזמים נמוכה בהרבה בהשוואה גידולי שדה המצריכה שימוש בהשקיה, במי-תהום, במים-עיליים ובמי גשמים.
גידולים אלה נזקקים בממוצע ל-1,800 ליטר מים לקילוגרם יבול, לצורכי איוד, להזעה, ולזליגה של מים עיליים על פני הקרקע, תופעה שאינה קיימת בביוראקטורים לייצור SCP.
גידול ביומסה של מיקרואורגניזמים אינו דורש אדמה פורייה, ולכן אינו מהווה גורם תחרותי לחקלאות.
הגידול יכול להתבצע גם בתנאים קיצוניים של אזורים בעלי אקלים יבש, בסביבה של אדמה לא פורייה וללא קשר עם תנאי אקלים, ומאפשר אספקת חלבונים לאזורים שבהם קיים קושי חקלאי וכתוצאה מכך מחסור תזונתי של חלבונים..
לצריכת חלבון SCP עלולות להתלוות גם תופעות של נזקים בריאותיים שונים: רגישות אלרגית, רגישות לריכוזים גבוהים של חומר עשיר בחומצות גרעין וכן נוכחות של אפלטוקסינים, רעלנים מיקרוביאליים, כגון אנדוטוקסינים ואקסוטוקסינים, חומרי הדברה ומתכות כבדות שמקורם בחומרי הגלם.
חומרי הגלם המשמשים להפקת החלבון המיקרוביאלי החד-תאי חייבים לעמוד בתקנים בין לאומיים שמטרתם להבטיח כי המוצרים הסופיים יעמדו בדרישה של אי חשיפה לריכוזים של חומרים רעילים מעל המותר.
בעבר, בעיית האפשרות לרעילות מזונות אלה בעקבות ריכוזי תרכובות אורגניות רעילות - האלקנים, גרמה לסגירת מפעלים על ידי הרשויות, או להסבת מפעלים אלה לצורכי מחקרים בשטח המיקרוביאלי.
ריכוזים גבוהים של חומצות גרעין
החלבון החד-תאי עלול להיות עשיר בחומצות גרעין (עד 5%).
תזונה המבוססת על צריכת כמויות גדולות של SCP עלולה לגרום לעומס יתר על הכליות ולתסמונת של hyperuricemia.
כצעד מניעתי לתופעה, נמצא כי שימוש במיקרואורגנימים דלים בחומצות גרעין כמו אצות עדיף על שמרים, ועשוי להוריד את ריכוזם הסופי בחלבון החד תאי.
שימוש בחלבוני SCP עלולה לחשוף אוכלוסיות לחלבונים חדשים שטרם נחשפו אליהם.
טיפולים תרמיים שחלבונים אלה עוברים כדגי להופכם לאכילים (כגון, בישול, התשה אנזימטית, אפיה, טיגון וצלייה), עלולים להפוך חלבונים אלה לבעלי תכונות אלרגניות העולות על תכונות החלבונים הבלתי מעובדים.
משנת 2021 מתקיים תהליך חקיקה על ידי ה-GFI והקודקס אלימנטריוס בהתייחסם לגורמי סיכון בצריכת תחליפי חלבון.
ריכוזים גבוהים של חומרים טוקסיים מהצומח
SCP המופק מעובשים עלול להכיל ריכוזים גבוהים של אפלטוקסינים, אוכרטוקסינים ופיקוטוקסינים.
הפקת חלבונים מאצות עדיפה על הפקת חלבונים מעובשים בגלל האפשרות של נוכחות גורמי סיכון אלה.
שימוש במיקרואורגניזמים שונים מחייב בקרה קפדנית ומחמירה בתהליך קבלת חומרי הגלם, כדי למנוע ייצור של מוצר סופי שאינו עומד בדרישות התקנים ועלול לסכן את הצרכן.
דוגמאות למוצרים על בסיס SCP
מיקרואורגניזמים שונים משמשים כמקור לחלבון חד-תאי.
Quorn היא חברה המייצרת מגוון של תחליפי בשר צמחוניים וטבעוניים המיוצרים מחלבון שמקורו מן העובש הנמכרים באירופה ובצפון אמריקה.
סוג נוסף לתחליף בשר קרוי Calysta והוא מבוסס על חלבון יחיד המופק מחיידקים.
חברות נוספות המפיקות חלבון כזה הן Unibio (דנמרק), Circe Biotechnologie (אוסטריה) ו-String Bio (הודו).
SCP נחשב למקור למזון חלופי או עמיד.
סולאר פודס: חלבון יחיד מתוצרת חברת Solar Foods Ltd שבסיסה בפינלנד.
Kiverdi inc וחברת הבת Air Protein מאת , קליפורניה.
LanzaTech - סין, מחזור גזים עשירים בפחמן
חיידקים סגולים: סוג של חלבון חד תאי
חֶלְבּוֹן, חָלִיבּוֹן או חַלְבּוּן הוא יישוב בקרבת דמשק.
בעת העתיקה היה ידוע ביינותיו המשובחים.
בעת העתיקה נודעה חלבון ביינה.
בקינת יחזקאל על צור (), בין הסחורות מהערים והארצות השונות שעמדו בקשרי מסחר עם צור, מוזכר: .
הפשיטתא, סימכוס, התרגום הכלדי והוולגטה תרגמו "חלבון" בצירוף "יין חלבון" כמושג המתאר יין איכותי, אך תרגום השבעים תעתק Χελβών ("חֶלְבּוֹן"; בווריאציות אחרות: Χεβρών – "חֶבְּרוֹן") כשם מקום.
בתעודות בבליות מימי נבוכדראצר מופיע יין מ־ḫilbûnu.
יישוב בשם חָלִיבּוֹן (Χαλυβών) מופיע בטקסטים קלאסיים קדומים, לרוב בהקשר של יין.
סטראבון כתב שבין מוצרי היוקרה שהזמינו לעצמם מלכי פרס בשושן נמנה יין חליבוני.
אתנאיוס כתב שהמלך הפרסי שתה רק יין חליבוני, "אשר פוסידוניוס אומר שמיוצר בדמשק של סוריה, מגפנים שנשתלו שם על־ידי הפרסים".
הסיכיוס מאלכסנדריה הזכיר בלקסיקון שלו "Χαλυβώνιος" ("חליבוני") כסוג של יין מסוריה.
תלמי הזכיר את חליבון בתיאורו את הלבנט.
במגילה החיצונית לבראשית, במלחמת ארבעת המלכים את החמישה, במקום "חוֹבָה אֲשֶׁר מִשְּׂמֹאל לְדַמָּשֶׂק" () מופיע "חלבון די שימא על שמאל דרמשק".
במאה ה־19 היו תושבי חלבון מוסלמים.
ב־1909, החוקר שתושבי חלבון ידועים כשוטים, וציין שהסיפורים אודותם מזכירים את הסיפורים על תושבי דיר א־סִנּה שליד סילואם.
לפי מפקד האוכלוסין הסורי ב־2004, היו בחלבון 1277 משפחות, 6521 תושבים, מתוכם כ־51.6% גברים.
זיהוי חלבון המודרנית עם חלבון הקדומה
חוקרים מוקדמים נהגו לזהות את חלבון המקראית עם חלב שבסוריה; אלא שחלב לא מתאימה במיוחד לייצור יינות.
זה הביא לזיהוי עם ואדי חלבון, שיינותיו נחשבים למובחרים שבסוריה; בסביבת הכפר חלבון, שבאמצע העמק, שרידים קדומים רבים, הלניסטיים ורומיים, ובהם טרסות רבות המעידות על גידול גפנים אינטנסיבי (וגם כיום ידוע האזור בענבים משובחים).
בבתיו משולבים אלמנטים אדריכליים עתיקים בשימוש משני, ובמערבו חורבה נרחבת, ככל הנראה של מקדש.
זיהוי חלבון העתיקה עם הכפר חלבון מקובל בימינו.
חלודה היא סוג של שיתוך שעובר ברזל בנוכחות מים, בעיקר, וחמצן.
החלודה היא תחמוצת הברזל Fe2O3.
חלודה מורכבת מתערובת של תחמוצות והידרוקסידים (תרכובות המכילות יון הידרוקסיד, OH-) של ברזל.
היא מופיעה לעיתים קרובות מאוד בצורת מתכת אדומה-חומה, פריכה ואבקתית, על-גבי משטחים וחפצים מברזל החשופים למים וחמצן (הנמצאים באוויר.
מכאן שדי בחשיפה לאוויר כדי לגרום לחלודה), כגון גדרות ושערים, מכוניות, ופסלים.
תחמוצות הברזל הנוצרות מתפוררות בקלות ואינן משתוות לברזל הטהור בחוזקן.
החלודה, לפיכך, גורמת להרס המשטח שהיא תוקפת, והיא מהווה בעיה משמעותית איתה מנסה האנושות להתמודד מזה אלפי שנים.
בימי קדם נעשה שימוש רב בברזל; כאשר החלידו ללוחם שריון או נשק, לחוטב עצים גרזן או לבעל עבודה כליו, היה הנפח המקומי שם את הכלי החלוד על פחם בוער כדי שהחמצן יגיב עם הפחמן לכדי היווצרות פחמן דו-חמצני (CO2) והעלמת רוב החלודה.
הכלי היה חוזר לקדמותו לאחר השחזה.
קיימות מספר גישות עיקריות בהתמודדות עם החלודה:
ציפוי משטח הברזל בחומר הגנה.
את רוב המשטחים החיצוניים מקובל לצבוע, דבר המעניק הגנה בנוסף לאסתטיות.
צביעה אינה מעניקה הגנה תמידית, ועם הזמן הצבע מתקלף, נסדק ומתבלה וחמצן ומים חודרים אל הברזל דרכו.
יצרני הצבע שוקדים באופן תמידי על יצור צבעים מתקדמים, שיספקו הגנה טובה יותר בפני חלודה.
הצבעים המתקדמים ביותר משמשים לציפוי מכוניות; הללו מגנים על המכונית בפני חלודה במשך שנים ארוכות.
במקרה של משטח אותו לא ניתן (או לא משתלם) לצבוע, ניתן להגן עליו בעזרת חומרים אחרים, כגון לכה, שעווה ועוד.
חיבור אנודת הקרבה, מתכת בעלת אלקטרושליליות נמוכה מהברזל, כמו מגנזיום או אבץ, שתחליף את האלקטרונים שיאבדו לברזל, ובכך תעכב את חמצונו.
ציפוי משטח הברזל בשכבה דקה של מתכת אחרת, כגון אבץ.
ציפוי זה נקרא גלוון, והוא נעשה באופן חשמלי או באמצעות טבילה חמה.
התהליך משמש בעיקר לציפוי חפצים קטנים, כגון מסמרים, אך לא רק.
שיטה זו מספקת הגנה בשתי צורות - מניעת מגע ישיר עם אוויר או מים מצד אחד, ואפקט "אנודת הקרבה" מצד שני.
הוספת חומרים לברזל המונעים את החלדתו.
פלדת אל-חלד, למשל, מורכבת מ-10% כרום, וכמויות קטנות יותר של ניקל ולעיתים מתכות אחרות.
תוספים אלו מונעים את התרכבות הברזל עם החמצן והמים.
חַלָּה היא לחם קלוע שאוכלים יהודים באופן מסורתי בשבת וחג (חוץ מפסח, שבו לא אוכלים חמץ).
בעבר הייתה החלה מנהג של יהודי אירופה בלבד.
החלה פופולרית בתרבויות נוספות ברחבי העולם.
החלה במקורות אינה סוג של לחם, אלא היא כמות ממנת בצק העשוי ממיני דגנים.
"חלה" מופיעה בתורה בשני הקשרים עיקריים: הציווי להקריב חלות שונות בבית המקדש ומצוות הפרשת חלה.
החלה בתורה יכולה להיעשות בכל צורה, כולל חלת מצה: .
אזכור נוסף של חלת הלחם מופיע בספר שמואל ב' (): .
כמו כן, ישנה מצווה "להפריש חלה", כלומר להפריש חלק מתוך הבצק, ולתת אותו לכהן על מנת שיאכל אותו בטהרה.
החלה מורמת כתרומת מנחה לכהנים בבית המקדש.
הציווי מופיע בספר במדבר: .
המצווה נוגעת לכל עיסת בצק העשויה מאחד מחמשת מיני דגן: חיטה, שעורה, כסמין, שיפון ושיבולת-שועל.
מאז שחרב בית המקדש, אין מפרישים חלה כמנחה, אלא באופן סמלי מפרישים חלק קטן כזית, ושורפים אותו.
הרמ"א מציין מנהג: "נוהגין ללוש כדי שיעור חלה בבית, לעשות מהם לחמים לבצוע עליהם בשבת ויום טוב, והוא מכבוד שבת ויום טוב, ואין לשנות".
הלחם הביתי שנאפה בבית היה שונה מהלחם מהמאפייה, במרכיביו שכללו בדרך כלל תוספות כדי להעשיר את הלחם וגם בצורתו החגיגית לכבוד השבת.
הלחם המיוחד שנאפה באופן מסורתי לכבוד שבת נקרא "חלה" בגלל הפרשת החלה שנהגו לעשות בערב שבת מאותה העיסה.
המקור האטימולוגי של המילה אינו לגמרי ברור.
אליעזר בן-יהודה מציין שיש האומרים שמקורו משורש ח.ל.ל., ויש האומרים שמקורו מהשורש בן שני העיצורים: ח.ל.
= מתוק (בערבית המילה חלווה – ממתק).
חלת הדבש תומכת בגרסה המתוקה יותר, אם כי יכול שעניינה גם הוא מהחללים בהן הדבורים מאחסנות את הדבש, ומאכסנות את הביצים.
ארנסט קליין, לשונאי קנדי מביא גרסה נוספת, שחלה היא לחם מחורר (דוגמת מצות לפסח), ושהחללים המנוקבים נותנים לו את ייחודו.
אף על פי שחלה נחשבת למאכל יהודי-אירופי, היא גם לחם מסורתי בכמה מדינות באירופה, למשל בהונגריה, בדרום אפריקה לדוגמה החלה נקראת קיתקה (kitke) גם היום, ואף זכתה לפופולריות בקרב חלק מערביי ישראל ותושביה המוסלמים.
בצק החלה קיים גם במסורת האפייה האירופית.
בצרפת הוא חלק ממשפחת מאפי הוינוואזרי.
בין החלות המוכרות בעולם: ואנוצ'קה בצ'כוסלובקיה, הפקרנץ וצופף בגרמניה ושווייץ, פולה בפינלנד, הוסקה בצ'כיה, מונפלסרל באוסטריה, וצורקי בארמניה.
בשבת מצווה על יהודי לאכול שלוש ארוחות.
לפי ההלכה היהודית, ארוחה נחשבת לכזאת רק אם יש בה כזית לחם.
ומאחר ויש חיוב לברך בשבת על לחם כשהוא שלם - "לחם משנה" - שני לחמים - זכר למן, שאיסופו בימי שישי במדבר היה כפול משאר הימים, על מנת שיספיק לשבת - נוהגים לברך על שתי חלות.
הברכה על חלה היא, כמו על כל לחם, "המוציא לחם מן הארץ".
יש שנהגו לברך על שתים עשרה חלות, על פי הקבלה, ומשם נולדה 'חלת שנים עשר' שהיא חלה המורכבת משתים עשרה חלות קטנות יותר.
בישראל משווקת החלה בעיקר לקראת סוף השבוע בימי שישי ונפוצה בגרסה פשוטה, עם תוספות שונות ובגדלים שונים.
את החלה בצורתה הקלועה הביאו ארצה יהודים מארצות אשכנז, ולא הייתה מוכרת בצפון אפריקה.
עדיין החלה נפוצה בארץ בקרב יהודים מכל התפוצות, בערבי חג ובליל שבת.
חוקרת ההיסטוריה הקולינרית הלן חווארה פינייר, המתמחה במטבח היהודי-ספרדי בימי הביניים, הציעה כי מתכון ללחם מחמצת קלוע שנמצא בכתאב אל-טביח', ספר בישול שנתחבר בספרד במאה ה-13, הוא גרסה מוקדמת של החלה הידועה לנו כיום.
אף שהכנתו מזכירה את אופן הכנת החלה, לחם זה תובל בזעפרן ונעשה בטיגון, ותואר בספר כ"עשיית צמות" (בספרדית: guedejas, מונח שניתן לתרגמו לעברית כ"פאות").
לפי מחקרה של פינייר, לאחר גירוש ספרד המגורשים הביאו עמם את הלחם בעברם דרך איטליה במאות ה-15 וה-16, וכך הוא הגיע ליהדות אשכנז.
ישנם מגוון מתכונים לאפיית חלה, חלקם מבוססים על בצק שמרים.
מתכונים מסורתיים מכילים קמח לבן, ביצים, שומן וסוכר.
תוספות אלו הן שגורמות לחלה להיות בעלת מרקם רך ועשיר.
מתכונים מודרניים מכילים קמח מלא, קמח שיבולת-שועל או קמח כוסמת, ודבש או מולסה במקום סוכר.
קולעים את העיסה לצמה טרם האפייה.
ניתן לקשט את החלה בחלמון ביצה כדי להעניק לה ברק.
כמו כן, יש הנוהגים לעטר בזרעוני פרג או שומשום, המסמלים את המן שנתן ה' לבני ישראל במדבר.
בהיסטוריה היהודית החלה נראתה בצורות שונות ולאו דווקא בצורתה המקובלת כיום, למשל, ביהדות גרמניה נהגו ליצור חלה כלחם רגיל רק בתוספת פס מגולגל מעליו ויש שעושים חלה העשויה משנים עשר חלות קטנות יותר על פי הקבלה.
תשרי: בראש השנה יש שמוסיפים צימוקים לעיסה, וקולעים חלה עגולה, שמסמלת את מעגל השנה.
יש המוסיפים צורת סולם בראש החלה, המסמל את רצונם שתפילותיהם יעלו השמימה כמו על סולם.
כמו כן, מראש השנה ועד סוכות נוהגים לטבול את החלה בדבש.
בחלק מקבילות צפון אפריקה ואיטליה, נהגו להכין את הבולו (סוג של חלה מתוקה) בסמוך לכיפור כסמל להמתקת הדינים ושנה מתוקה.
ניסן: ביום המימונה שלאחר הפסח נוהגים חלק מהקהילות היהודים כמו לוב ותוניסיה לכין חלה מיוחדת בשם בולו הנהוגה גם באירועים מיוחדים כלחם הראשון שלאחר הפסח.
אייר: בשבת שאחרי חג הפסח, שבה מברכים את חודש אייר, יש הנוהגים להכין חלה בצורת מפתח או לנעוץ בתוכה מפתח כסגולה לפרנסה טובה.
שבת פרשת נח: בשבת זאת בה קוראים על הקשת בענן שהוצגה לנח עם יציאתו מהתיבה יש הנוהגים להכין חלה קלועה צבעונית בצבעי הקשת.
חלווה היא ממתק מוצק המבוסס על שומן מן הצומח ועל סוכר.
יש סוגים רבים של חלווה.
לחלווה מספר מקורות גאוגרפיים, החל מפקיסטן ומאיראן ועד בלארוס ואוקראינה.
בטורקיה היא נחשבת למאכל לאומי.
המילה חלווה הגיעה לעברית וללשונות רבות אחרות מן הערבית, ופירושה "ממתק", מן حُلْو (מתוק).
כדי לציין את החלווה ולהבדילה משאר הממתקים משתמשים דוברי הערבית בשם המלא حَلاوَة طَحِينِيَّة - "ממתק טחון".
בישראל פופולרית חלווה המבוססת על שמן מטחינת שומשום גולמית.
יצור החלווה מתחיל בקילוף גרגרי השומשום, קלייתם וטחינתם לטחינה גולמית.
לאחר מכן יש לערבב את הטחינה יחד עם סירופ גלוקוז, סוכר ולעיתים גם תמצית שורש בורית רפואית, בטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס תוך כדי ערבול רב כיווני.
בתעשייה קיימים מתקני ייצור גדולים לשימוש זה, אך ניתן לייצר חלווה באופן ידני-מסורתי.
לאחר הבישול יוצקים את החלווה לתבניות ולאחר הקירור מתקבל גוש חלווה.
במהלך הלישה ניתן להוסיף לחלווה רכיבים כגון פיסטוק, שקדים וקקאו.
חלוות שומשום/בוטנים: מבוססת על טחינה גולמית, המעורבבת עם סירופ סוכר ולעיתים דבש.
החומרים נקרשים יחדיו ויוצרים גוש מוצק ושומני, נוח להמסה בחום, מתפורר בקלות וקל לבציעה.
זוהי החלווה הפופולרית ביותר בישראל.
לרוב בוצעים אותה לאורכה, על מנת לחשוף את קווי השיש שנוצרו מערבוב השומן והסוכר.
בבוכרה מכינים חלווה בוכרית מבוטנים שנקראת "לאבז".
חלוות סולת: החלווה הפופולרית בארצות המזרח, כגון פקיסטן, איראן, עיראק, והודו.
מבוססת על עמילנים מסולת חיטה.
השומן מוסף ממקור חיצוני, בדרך כלל שמן סויה, והסוכר מגיע מסירופ או דבש.
חלוות סולת הודית נקראת סוג'י חלווה, (suji halva), חלווה מקמח חיטה נקראת אטא קה חלווה (ata ka halve).
בעיראק מכינים חלווה מקמח חיטה וסולת שמגישים עם פיתה עיראקית לפני הארוחה.
חלוות חמניות: חלווה שבה מקור השומן העיקרי הוא מגרעיני חמניות.
נפוצה במדינות סובבות רוסיה, שככל הנראה ספגו את המתכון מקרבתן לטורקיה.
המתכון זהה כמעט לחלוטין לחלוות שומשום.
חלוות גבינת עיזים: בלבנון ויוון נוהגים להכין חלווה מגבינת עיזים.
חלוות קורנפלור: בערב הסעודית נוהגים להכין חלווה מקורנפלור, חמאה, סוכר, הל וזעפרן.
חלוות קמח: בבולגריה, עיראק ואיראן נוהגים להכין גם חלוות קמח בתור תחליף לסולת.
חלוות אורז: באזור העיר שיראז באיראן נהוג להכין חלווה מאורז מבושל.
ממרח חלווה: חלווה בעלת מרקם כמעט נוזלי ובעל צמיגות גבוהה.
קלה יחסית בסיבים תזונתיים, ועשירה עוד יותר בשומנים על מנת לשנות את מרקמה.
בתחום המגדנאות משתמשים בממרח חלווה ובחלווה קצוצה לשם הכנת מוס חלווה.
על ידי ניצול הרכות והסיביות של החלווה, ניתן לגרדה לכדי חוטים ארוכים ומסולסלים, הקרויים חלווה מסולסלת או שערות חלווה.
חלווה מסולסלת משמשת לעיטור קינוחים מסורתיים במטבח המזרחי.
לגושי חלווה הנמכרים בחנויות נהוג להוסיף מרכיבים שונים, כגון בוטנים, פיסטוק, גרעינים, פיסות שוקולד ועוד, על מנת להציג את גוש החלווה כיותר מושך לעין.
לעיתים תוספות אלו מייצגות קשר למקור החלווה או לאיכותה.
תרומת חלה (או נתינת חלה או הפרשת חלה) היא מצווה מהתורה להפריש מכל מאפה מחמשת מיני דגן חלק שיינתן לכהן על מנת שיאכל אותו בטהרה, בדומה לתרומה.
מאחר שבימינו לא ניתן לעשות או לאכול את החלה בטהרה, בפועל לא נותנים את החלה לכהן אלא ברוב המקרים שורפים אותה כדין חלה טמאה.
עיסה החייבת בתרומה היא כזו ששיעור הקמח שבה הוא לפחות עשירית האיפה.