tomron87/hebrew-wikipedia-sentences-corpus huggingface dataset:
בנוסף ליצירת חומצת החומץ, חיידקים אלה מפיקים גם חומצות אורגניות אחרות וחומרים ארומטיים התורמים לתכונות האורגנולפטיות של המוצר הסופי (טעם, ריח וצבע).
בתעשיית החומץ משמשים החיידקים הבאים:
10% מתפוקת החומץ העולמי מתקבל בתהליכים מיקרוביאליים והוא מיועד ברובו לתעשיית המזון והמשקאות.
לעומת זאת, חומץ סינתטי משמש למטרות רבות ומגונות, כגון, ניקיון משטחים, המסת אבנית, חיטוי רפואי וסביבתי, חיטוי והשמדת חרקים ותולעים בפירות וירקות למטרות כשרות.
חיידקי חומצת החומץ יחד עם שמרים וחיידקי החומצה הלאקטית המצויים באופן טבעי במיקרוביוטה של פרי הקפה והקקאו מפרקים את המעטה הפוליסכרידי של זרעי הקקאו והקפה לאחר הקטיף.
זהו שלב התחלתי של הטיפול בזרעי הקקאו והקפה לפני תהליכי הייבוש והקלייה.
התסיסה המיקרוביאלית של המעטה החיצוני של פולי הקפה והקקאו נמשכת כשבוע ימים במטרה לפרק את השכבה הפקטינואידית העוטפת את הזרעים.
תגובת התסיסה היא אקסוטרמית, במהלכה הטמפרטורה עולה ל-50oC המזררזת חדירת תוצרי התסיסה, האתנול וחומצת החומץ לתוך הפרי אשר גורמת להתשת הזרעים.
התהליך מלווה בהיווצרות של חומרי טעם וריח ושינויי צבע שיאפינו את המוצר הסופי.
כך מעניק תהליך התסיסה לקקאו ולקפה את תכונות אורגנולפטיות משלהם.
ייצור שימורי ירקות ופירות כבושים נעשה בתסיסה ממושכת בתימלחת מלח בישול או בהשריה בחומצת חומץ.
התסיסה מתבצעת על ידי המיקרוביוטה שעל פני הפרי או הירק.
החומצות האורגניות שנוצרות, בעיקר החומצה הלאקטית וחומצת החומץ מעניקות למוצר את תכונותיו האורגנולפטיות ומשמרות אותו מפני זיהומים של חיידקים מקלקלים.
ייצור בירה מבוסס על תסיסה כוהלית של גרעינים עטירי עמילן על ידי שמרים מסוגי ה-.
נוכחות חיידקי החומצה הלקטית וחומצת החומץ בבמהלך תהליך התסיסה ויצירת חומצות אורגניות אינה רצויה במפעלי בירה.
החיידק Acetobacter cerevisiae נפוץ במפעלים לייצור בירה והוא נחשב למחולל קלקול.
אולם, בין סוגי הבירה הרבים קיימים גם סוגי בירה חמוצה שמיוצרת עם סטארטרים טבעיים של שמרי בר ובתוספת של סטארטרים של חיידקי החומצה הלאקטית ו- והעובש לתהליך התסיסה.
בתהליכים אלה נוצרת כמות מבוקרת של חומצות אורגניות המעניקות לבירה את טעמה החמצמץ.
חיידקים מסוג ארטרובקטר - Arthrobacter
חיידקים השייכים לסוג ארטרובקטר השייכים למשפחת , חיידקים אווירניים אובליגטורים המצויים בקרקע.
מתגים גרם-חיוביים בפאזת הגדילה וקוקים גרם-חיוביים בפאזת המנוחה.
ייצור גבינות מובחלות - Smear-ripened
בתהליך הייצור של גבינות קשות אלה, נוהגים למרוח על פני חריצי הגבינה בתדירויות מסוימות תרביות החיידקים מבוקרים.
החיידקים יוצרים מעטה ההולך ומתקשה על פני החריץ, בעל גוון חום-כתום ולפעמים אדמדם מורכב מקרוטנואידים, כגון גבינת .
חיידקי ארטרובקטר, כמו גם חיידקים מקבוצות אחרות: Brevibacterium, Microbacterium, ו-Corynebacterium משמשים לסינתזה תעשייתית של L-גלוטאמאט, כמונוסודיום גלוטמאט.
הוא מהווה את תוסף התזונה הנפוץ ביותר בעולם.
עובשים השייכים לסוג Aspergillus הם פטריות אווירניות, נפוצות בקרקע ועל פירות וירקות.
עובשים נחשבים למיקרואורגניזמים מחוללי קילקולי מזון ומשקאות, אולם מיני Aspergillus תורמים לתעשיית רטבי הסויה ומשקאות אלכוהוליים המופקים מאורז.
תעשייה זו נפוצה במזרח הרחוק.
כמה סוגים של עובשי Aspergillus נחשבים מסוכנים בהיותם יוצרי אפלטוקסינים הרעילים, על כן הייצור של מוצרים בנוכחות גזעי Aspergillus חייבת להיות תחת בקרה קפדנית ביותר.
אספרגילוס הוא עובש הלוקח חלק בתהליך המשמעותי של תסיסת עלי תה בתהליך הייצור של התה הכהה.
תהליך התסיסה מתרחש תוך כדי שיטוח עלי התה וסיבובם על מנת לשבור את רקמת העלים, תהליך המאפשר שחרור של אנזימים פרוטאוליתיים ומאפשר גישה של העובש לחומרי התסיסה המצויים בעלים.
התהליך מתרחש תוך כדי אוורור מתמשך של מסת העלים, על מנת להבטיח תהליך רציף משך שעתיים עד ארבע שעות.
הטכנולוגיה בסוגי תה אחרים שונה כך שלפני תחילת תהליך התסיסה העלים עוברים תהליך של התשה אנזימטית על ידי טבילה במים רותחים כדי להרוס אנזימים שעלולים לקלקל את טעם העלים ולגרום לתהליכי חמצון בלתי רצויים.
ההתשה האנזימטית משמידה גם מיקרואורגניזמים המצויים במיקרוביוטה של העלים, שעלולים להשפיע במידה בלתי רצויה על תהליך התסיסה.
בסוגי תה אחרים התסיסה מתבצעת בנוכחות העובש וגם חיידקים השייכים לקבוצת החומצה הלאקטית.
טעמו של התה שעבר תהליך של תסיסה ניקבע על ידי סוגי עלי התה, המיקרואורגניזמים שהשתתפו בתהליך התסיסה ותנאי התהליך.
Aspergillus oryzae - משקה סאקה, משקה אלכוהולי המכיל 16-18% אלכוהול, המופק על ידי תסיסה של גרעיני אורז ללא קליפה
ייצור רטבים במזרח הרחוק מבוססים על שני שלבי תסיסה: תסיסה ראשונית על ידי עובש האספרגילוס על מצע של אורז.
המוצר הסופי קרוי קוג'י משמש להמשך התסיסה המתבצעת על ידי הוספת חיידקים ושמרים שונים לעיסה של גרגרי סויה טחונים בתוספת מלח בריכוז גבוה.
החיידקים והשמרים עמידים לריכוזי המלח הגבוהים.
תהליך תסיסת המיסו נמשך שנתיים.
Aspergillus oryzae - רוטב מיסו מיוצר מסויה
Aspergillus sojae - רוטב מיסו מיוצר מסויה
חיידקים השייכים לסוגים ו־ הם מתגים גרם חיוביים, בעלי רגישות שונה לנוכחות חמצן, בהיותם אל-אווירניים או מיקרואארופילים.
המשתתפים בתסיסה של חלב ויצירת מוצרי חלב ניגרים כגון יוגורט, וגבינות שונות.
בתעשיית מוצרי החלב הניגרים נעשה שימוש בסטארטרים מבוקרים המכילים תערובות של חיידקים הגורמים לתסיסה לקטית ומעניקים למוצר תכונות אורגנולפטיות של טעם, ריח ומרקם אופייניים למוצר.
תסיסה לקטית היא תסיסה של הלקטוז המצוי בחלב ומבוססת על הורדת ה-pH.
החומצה הלקטית גורמת לקואגולציה של הקזאין שמהווה 90% מחלבון החלב, בהגיעו לנקודה האיזואלקטרית.
התסיסה הלקטית עשויה להתנהל בשני מסלולים: תסיסה הומופרמנטטיבית שבה הלקטוז מתפרק לחומצה לקטית, ותסיסה הטרופרמנטטיבית שבה הסוכר מתפרק לאתנול, חומצה לקטית ודו-תחמוצת-הפחמן, המעניקים למוצר תכונות אורגנולפטיות ייחודיות של טעם, ריח, מראה ומרקם.
בסביבה החומצית הנוצרת על ידי החומצה הלקטית יש העדפת התקיימות לחיידקים עמידים ל-pH נמוכים.
החומצה הלקטית מהווה גורם סלקטיבי של אוכלוסיית החיידקים בסביבה הפחות מתאימה לחיידקים פתוגניים.
גבינות קשות ורכות למריחה - Brachybecterium
ישנה קבוצה גדולה של שמרים השייכים לסוג קנדידה, חלקם פתוגנים לבני אדם, אך הם בעלי חשיבות בתהליך התסיסה ההתחלתי של פרי הקקאו.
יחד עם חיידקי חומצת החלב וחיידקי חומצת החומץ, הקנדידה היא סוג של שמר המתרבה על ידי הנצה.
השמרים נפוצים מאוד בטבע, בקרקע, במיקרוביוטה של צמחים ובעלי חיים.
השמרים מעורבים בתהליכי תסיסה בתעשיות מזון ומשקאות שונים.
הם פועלים בתערובת עם חיידקי החומצה הלאקטית וחיידקי חומצת החומץ ויחד עם שמרים המבצעים תסיסה אלכוהולית.
Candida vini - גבינת רבלושון
היין הוא תוצר תסיסה כוהלית של תירוש ענבים על ידי שמרים.
עשיית היין נחשבת לאחד התהליכים העתיקים ביותר.
חיידקי Carnobacterium הם חיידקים השייכים למשפחת Carnobacteriaceae, השייכת למשפחת חיידקי החומצה הלקטית.
הם מתגים גרם חיוביים המצויים במיקרוביוטה הטבעית של חלב דגים ובשר, ומשמשים להחמצה לקטית של מוצרי חלב, דגים, פירות-ים ובשר חיידקים אלה בדרך כלל אינם פתוגניים לבני אדם, אך עלולים לגרום למחלות אצל דגים.
למרות השתייכותם לקבוצת חיידקי חומצת החלב העמידים ל-pH נמוך הרי שחיידקי הקרנובקטריום מעדיפים pH 7-9. החיידקים עמידים מליחות גבוהה, עמידים להקפאות והפשרות ועמידות יחסית לטמפרטורות גבוהות ולכן מתאימים לתהלכים הטכנולוגיים של תעשיית המזון.
תעשיית מוצרי חלב היא אחת התעשיות המפותחות ביותר בתרבות האנושית, שבה החלב משמש כחומר הגלם העיקרי לייצור מוצרים ניגרים, וגבינות בעלות מרקם מגוון (לבנות רכות, חצי-רכות שעברו תהליך של הבחלה ממושכת בליווי שטיפה של פני כיכרות הגבינה בפרקי זמן שונים, smear ripened cheese, לבנות קשות בתמלחת, וגבינות צהובות קשות.
השלב התעשייתי הראשוני בייצור מוצרי חלב הוא תהליך שיקוע חלבון החלב על ידי החמצה.
ההחמצה מתרחשת על ידי הוספה של חומצה אורגנית, כגון חומצת ציטרית, חומצה לקטית או חומצת חומץ, על ידי פעולה אנזימטית בהוספת של אנזים רנט , או על ידי תסיסה שהיא תהליך ביולוגי בעקבות הוספה של סטארטרים מיקרוביאליים המייצרים את חומצת החלב (החומצה הלאקטית).
כל מוצרי החלב עוברים תהליך של קואגולציה (הקרשה) של הגבן על ידי החמצה כימית או ביולוגית.
החמצה כימית מתבצעת על ידי הוספת חומצות אורגניות ואילו החמצה ביולוגית מתבצעת על ידי תוספת של סטארטרים לחלב הגלמי.
החיידקים השונים גורמים להורדת ה-pH באמצעות תסיסה לקטית של הלקטוזה, דו-סוכר ייחודי המצוי בטבע רק בחלב יונקים.
הורדת ה-pH על ידי החומצה הלקטית גורמת לקואגולציה של הקזאין שמהווה 90% מחלבון החלב בהגיעו לנקודה האיזואלקטרית.
התסיסה הלקטית יכולה להתנהל בשני מסלולים: התסיסה ההומופרמנטטיבית שבה הלקטוזה מתפרקת לחומצה לקטית או התסיסה ההטורופרמנטטיבית שבה הסוכר מתפרק לאתנול חומצה לקטית ודו תחמוצת הפחמן המעניקים למוצר תכונות טעם, ריח ומרקם אופייניים.
בסביבה חומצית יש העדפת מחייה לחיידקים עמידים ל-pH נמוכים.
החומצה הלאקטית מהווה גורם סלקטיבי של אוכלוסיית החיידקים, וסביבה פחות מתאימה לחיידקים פתוגניים.
תעשיות ההחמצה של דגים מבוססות על תהליכי פירוק חלבונים לפפטידים קצרי שרשרת והמשך הפירוק שלהם בתהליכי תסיסה.
פירוק אנזימטי של הפפטידים הקצרים בעלי 2–20 חומצות אמינו הנחשבים כנוגדי חמצון, בעלי תכונות אנטי סרטניות, ונוגדי יתר לחץ דם ומעניקות למוצר תכונות אורגנולפטיות של טעם וריח ייחודיים.
תהליך ההחמצה על ידי תסיסה אף מעניק למוצרים אלה חיי מדף ארוכים וסביבה נוגדת תנאי מחיה לחיידקים פתוגניים המעדיפים סביבה הקרובה יותר לסביבה נייטרלית (pH 7).
חיידקי הקורינבקטריום Corynebacterium שייכים למשפחת ה-Corynebacteriaceae, הם מתגים גרם חיוביים, אל אווירנים פקולטטיביים, נפוצים בטבע בקרקע ובמים, חיידקים פסיכרוטרופיים ועמידים לריכוזי מלח בישול גבוהים, חיידקי הקואינבקטריום עלולים להיות פתוגניים או להשתתף בתהליכים טכנולוגיים בתעשיות מזון שונות.
הם אחראים ליצירת הקליפה החיצונית של גבינות שעוברות תהליך של הבחלה ואחראים להתפתחות הצבע הכתום-אדום של הקליפה ולמרקם החצי נוזלי של הגבינות המובחלות כתוצאה מהפרשת אנזימים פרוטאוליטיים.
בהיותם מצויים באופן טבעי על פני העור ובריריות הגוף, הם מועברים בקלות על פני כיכרות הגבינה המיועדת להבחלה על ידי מגע אנושי של מריחתם על ידי התמלחת בעת הבחלתם.
החיידקים מקבוצת הקורינבקטריום הלוקלים חלק בתעשיית הגבינות המובחלות אינם פתוגניים, ונחשבים לחיידקים קומנסליים החיים באופן טבעי ביחסי גומלין עם בני האדם, להבדיל מחיידקי קורינבקטריום פתוגניים הגורמים למחלות עור ודלקות גרון אצל בני האדם ולמחלות עטין אצל בעלי חיים, בקר וצאן.
שמרים השייכים לסוג ה-Debaromyces ממשפחת Saccharomycetaceae, נחשבים לשמרים עמידים לתנאי קיצון.
הם מצויים בקרקע ומשמשים להבחלת גבינות קשות וגבינות מובחלות-רכות.
Deberyomyces hansenii - משמש להבחלת גבינות צהובות קשות ומובחלות-רכות
Debaryomyces kloeckeri - משמש להבחלת גבינות צהובות קשות
חיידקים מסוג Enterococcus שייכים למשפחת Enterococcace, קוקים גרם חיוביים המצויים בטבע בפירות וירקות שעוברים תהליך של ריקבון ובדרכי העיכול של בני האדם.
הם שייכים לקבוצת חיידקי החומצה הלאקטית המכונה LAB .
חיידקים אלה הם עמידים ל-PH נמוך יחסית בין 3–4 ואחראים על תהליכי תסיסה רבים של מוצרי חלב, ירקות כבושים, ומוצרי בשר מותססים.
עובשים מסוג פוסריום Fusarium נפוצים בייחוד בקרקע.
כמה מסוגי הפוסריום נחשבים נחשבים לפתוגנים לצמחים אך מין אחד של פוסריום משמש גם בתעשיית הגבינות הצהובות.
בתעשייה זו נעשה שימוש מגוון רחב של עובשים התורמים למראה החיצוני של הגבינה, על ידי יצירת קליפה צבעונית ותרומה לטעם, למראה ולמרקם של הגבינה באמצעות הפרשת אנזימים פרוטאוליטיים.
Fusarium domesticum מצטיין ביצירת תפטיר לבן, צפוף ודמוי רשת של גבישי קרח, על פני גבינות קשות שעברו הבחלה ממושכת.
נפוץ על פני גבינות השייכות לסוגים של smear-ripened cheeses כמו גרוייר, טלג'ו, רבלושון ואפואס דה בורגון.
אלו הן גבינות קשות, קשות למחצה או רכות אשר עוברות תהליך ארוך של הבחלה תוך כדי שטיפות תקופתיות בתמלחות המכילות את העובש ומאפשרות התפתחות של תפטיר צפוף המגן על המבנה של הגבינה ומעניק לה מראה, טעם וריח אופייניים לסוגי הגבינה השונים.
התמלחות מכילות גם חומרים שונים המאפשרים תסיסה כגון, בירה, יין ומשקאות אלכוהוליים המיוצרים מפירות שונים.
עובשים מסוג Geotrichum אינם פתוגניים נפוצים בייחוד בקרקע ובפירות וירקות בתהליכי ריקבון.
העובש מסוגל להשתמש בחומצה לאקטית כמקור לפחמן אך אינו מסוגל להשתמש בלקטוז למטרה זו.
לפיכך, הוא לוקח חלק בתהליך הייצור לאחר יצירת הגבן על ידי חיידקי חומצת החלב.
העובש הוא מיקרואורגניזם קומנסלי אצל בני האדם, על פני העור ובמערכת העיכול ועשוי להפוך לפתוגן מזדמן בתנאים של מערכת חיסונית מדוכאת.
אחראי על פיתוח תפטיר קטיפתי לבן על פני חריץ הגבינה ופיתוח טעמים וריחות בזכות אנזימים מפרקי חלבונים ושומנים.
חיידקים מסוג גלוקונובקטר - Gluconobacter
חיידקים השייכים לסוג גלוקונובקטר Gluconobacter הם מתגים בעלי מבנה אליפטי, גרם שליליים, הצומחים לעיתים בזוגות, ולוקחים חלק פעיל בשלוש תעשיות מזון עיקריות: תסיסת המעטה הרב - סוכרי של פולי הקפה והקקאו כהכנתה לקלייה ותעשיית החומץ.
שייכים לקבוצת חיידקי חומצת החומץ.
חיידקים אלה, יחד עם חיידקי האצטובקטר נפוצים באופן טבעי בפירות עטירי סוכר, בעלי יכולת לשרוד בריכוזי סוכר וכוהל אתילי יחסית גבוהים ולכן אחראים גם לקלקולים של בירה ויין.
חיידק מסוג הפנייה, Hafnia, שייך למשפחת Hafniaceae השייכת לחיידקי המעיים Enterobacteriaceae, חיידק קומנסלי המצוי בפלורה המיקרוביוטית של המעיים, מתג גרם שלישי, אל-אווירני פקולטטיבי, נפוץ כסטארטר בתעשיית הגבינות.
החיידק איננו פתוגני לרוב האוכלוסייה, עלול להפוך לפתוגני בבני אדם עם מערכת חיסונית מדוכאת.
משמש כחיידק פרוביוטי למערכת העיכול.
Hafnia alvei - משקה הפולקה הוא משקה אלכוהולי ממוצא מקסיקני, תוצר תסיסה של צמח האגבה
חיידק מסוג הלומונס Halomonas שייך למשפחת Halomonaceae, מתג גרם שלילי, תרמופילי קיצוני (מתקיים עד 122 מעלות צלזיוס), עמיד לריכוזים יחסית גבוהים של מלח בישול, ולכן מתאים לתהליכים ביוטכנולוגיים.
בטבע הוא מצוי בעיקר במי ים ואוקיינוסים וקומנסל בדגים.
תעשיית הבשר, דגים ופירות ים
הקפיר הוא משקה המיוצר מחלב פרה, כבש או עז, שעבר תסיסה לקטית על ידי סטארטר מעורב של חיידקים ועובשים דמויי שמרים.
מקורו של הקפיר בקווקז ומשם נדד אל רוסיה ואירופה לאזורי הבלקן.
שמרים הם פטריות חד תאייות המתרבות על ידי הנצה, נפוצים בקרקע, פירות וירקות.
אחראים לריקבון הטבעי של צמחים, מינים רבים המשתייכים לסוג זה אינם פתוגניים אך קיימים גם מינים פיטופתוגניים המועברים על ידי חרקים.
מצויים באופן טבעי על זג הענבים ותורמים לטעם היין בתהליך התסיסה הכוהלית.
שמרים מסוג Kluyveromyces שייכים למשפחת Saccharomycetaceae, לרוב גדלים כקומנסלים על בפירות ובקרקע, אך עלולים לההפך לפתוגנים בבני אדם מדוכאי מערכת החיסון.
שמרים טרמוטולרנטים מסוגלים להתקיים בטמפרטורה של עד 45oC, הם מפרקי לקטוז לחומצה לאקטית בתסיסה אל-אווירנית.
השמרים השייכים לסוג Kluyveromyces מסוגלים להתסיס גם סוכרים נוספים כגון, גלוקוזה ופרוקטוזה על ידי תהליך ביוכימי מיטוכונדריאלי של נשימה אווירנית במעגל החומצה הציטרית.
חיידקים מסוג Kocuria שייכים למשפחת הם Micrococcaceae קוקים גרם חיוביים, אווירניים, הגדלים בזוגות או ברביעיות, המצויים באופן טבעי בקרקע.
פתוגניים לדגים על ידי חדירה לדרכי העיכול.
חיידקי ה-Kocuria-rhizophila מתמקמים באופן טבעי בקרקע שמסביב למערכת השורשים של צמחים המכונה ריזוספרה , כמו התירס ויוצרים מיקרוביוטה אופינית לקרקע, לצמח ולמשאבים התזונתיים ומצויים בסביבתו.
החיידק משמש לעיבוד של בשר בגלל תכונותיו הפרוטאוליטות ועמידותו לריכוזי מלח , הנפוצים בתעשייה זו.
השימוש בריכוזי מלח גבוהים יחד עם תהליכי התסיסה הם אמצעים לשימור מוצרי הבשר לזמן ארוך.
חיידקים מסוג Komagataeibacter הם מתגים גרם שליליים השייכים לחיידקי התסיסה של חומצת החומץ.
עיבוד שאריות של פירות מקומיים כמו אננס ועיבוד נוזל אגוזי הקוקוס מבוצע על ידי תהליך של הקרשה, ג'ליפיקציה, ויצירת קוביות ג'לי המתאימות לאכילה.
התהליך מתאפשר הודות ליכולת החיידק לייצר תאית, רב-סוכר קשיח ורשתי.
רשת התאית קושרת מולקולות של מים בקשרי מימן ומאפשרת אגירת כמויות מים גבוהות תוך כדי יצירת הג'ל.
חיידקים השייכים לסוג לקטובצילוס Lactobacillus הם מתגים גרם חיוביים, הגדלים בסביבה אל אווירנית או מיקרואארופילית , יוצרים שרשראות ואינם מייצרים נבגים.
הלקטובצילים מצויים במיקרוביוטה של האדם, בריריות של המעיים ושל הנרתיק ומגינים עליהם בפני חיידקים פתוגניים.
הלקטובצילים נחשבים לחיידקים פרוביוטיים, המצויים במוצרי חלב שעברו תסיסה לקטית, עקב יכולתם לשקם את הפלורה המיקרוביאלית של המעי הדק ועל ידי כך למנוע תחלואה.
השימוש בחיידקים פרוביוטיים שהחל משנת 1970 הופך לנפוץ ביותר, בגלל התכונות המיטיבות של הגישה הפרוביוטית.
תעשיית מוצרי החלב הניגרים התחילה להתפתח באופן ספונטני על ידי החברה האנושית על פני כדור הארץ לפני 1500 שנה יחד עם תהליכי החמצת ירקות (למשל כרוב).
bulgaricus (בתערובת עם החיידק Streptococcus thermophilus) הוא החיידק העיקרי בסטארטר בתהליך ייצור היוגורט.
טעמי היוגורט השונים נקבע על ידי הזנים השונים של מיני היוגורט, נחשב לחיידק תרמופילי המפרק לקטוזה לחומצה לקטית בתסיסה הומופרמנטטיבית ועמיד ל-pH 5.0.
תעשיית הגבינות מבוססת על גיבון חלבון החלב כתוצאה מהורדת ה-pH על ידי תסיסה לקטית של הלקטוז, דו-סוכר ייחודי המצוי בחלב יונקים.
הורדת pH על ידי החומצה הלקטית גורמת לקואגולציה של קזאין שמהווה 90% מחלבון החלב.
בהגיעו לנקודה האיזואלקטרית עובר תהליך של קואגולציה (קרישה).
תעשיית הגבינות היא אחת התעשיות בעלות התפוצה מהגדולות ביותר ובעלת המגוון הגדול ביותר של מוצרים.
גם תעשייה זו מבוססת על קואגולציה (קרישה) של חלבון החלב על ידי מיקרואורגניזמים.
הקרישה נעזרת גם בתוספת תערובת אנזימים המופקים מחיקה של עגלים, הרנט אשר ב-pH חומצי בנוכחות יוני סידן גורם לקרישה מואצת של הקזאין.
החלבון המוקרש הקרוי הגבן, מופרד מהפאזה המימית של החלב ומשמש כחומר גלם להמשך תהליך ייצור הגבינות לסוגיהן.
על ידי כך מייצרים את הגבינות הרכות המתאימות למריחה, הגבינות הקשות הטבולות בתמחלת ועל ידי כך מאריכים את חיי המדף שלהן והגבינות הקשות בעלות צבע פנימי וחיצוני, בעלות תוכן קשה וחצי נוזלי בהתאם לטיב התסיסה המתמשכת בקור, ההבחלה הממושכת מקנה לגבינות אלה את תכונותיהן האורגנולפטיות של טעם, ריח ומראה.
במחמצות השאור נעשה שימוש במיקרואורגניזמים המצויים באופן טבעי בטבע בפלורה הטבעית של פירות וירקות.
תעשיית הסיידר, משקאות אלכוהוליים על בסיס גרעינים ומולסה
us Lactobacillus diolivorana משקה אלכוהולי צ'יקה - אמריקה הלטינית אזורי האנדים והאמזון
Lactobacillus similis - רום - משקה אלכוהולי על בסיס של התססת מולסה וזיקוק
משקאות אלכוהוליים על בסיס קסבה
תעשיית רטבים על בסיס סויה
חיידקים מסוג לקטוקוקוס הם קוקים גרם חיוביים, אל-אווירניים או מיקרואארופילים, הומופרמנטטיביים, המייצרים חומצה לקטית מחומצה פירובית.
הלקטוקוקים הם חיידקים בעלי חשיבות רבה בפרט בתעשיית מוצרי החלב, אך גם בתהליכי החמצת ירקות ומהווים פקטור פרוביוטי חשוב לאדם.
עובשים אלה משתייכים לקבוצת המיקרואורגניזמים המפרישים ביופסטיצידים
חיידקים מסוג Leuconostoc הם קוקים גרם חיוביים אווירניים, הטרופרמנטטיביים, בעלי יכולת לפרק סוכרים שונים.
בתסיסה ההטרולקטית החיידקים הופכים מולקולה אחת של גלוקוז למולקולות של חומצה לקטית, אתנול ודו תחמוצת הפחמן.
בפירוק של ציטראט הם אחראים ליצירת דיאצטיל המעניק למוצרי החלב, לגבינות ולנקניק טעמים ייחודיים.
הם מייצרים פולימרים חוץ תאיים המכונים EPS , המורכבים בעיקר מרבי סוכרים וחלבונים, המעניקים למוצר סמיכות.
Leuconostoc carnosum -- בעל יכולת ליצר דקסטרן מגלוקוזה
Leuconostoc palmae - יין מיצוי עצי דקל, toddy, דרום אסיה
חיידקים השייכים לסוג מקרוקוקוס הם קוקים גרם חיוביים השייכים למשפחת ה-Staphylococcaceae.
החיידקים לרוב אינם פתוגניים, מעניקים ארומה למוצרי גבינה.
Macrococcus caseolyticus - עלול להיות פתוגני אופורטוניסטי מתגלה כפתוגני לבקר ולכן בעייתי מבחינה ווטרינרית
חיידקים מסוג מיקרובקטריום Microbacterium הם קוקים גראם חיוביים אל-אווירניים פקולטטיביים, השייכים למשפחת Microbacteriaceae, חיידקים אל-אווירניים פקולטטיביים.
חיידקים השייכים לסוג מיקרוקוקוס הם קוקים גרם חיוביים השייכים למשפחת ה-Micrococcaceae.
עובשים השייכים למחלקת Mucorales, אווירניים, נפוצים בעיקר באמריקה ואוסטרליה, מצויים בקרקע, על פירות וירקות ובגוף האדם בריריות דרכי הנשימה והעיכול.
לרוב אינם פתוגניים, אך עלולים לסכן אנשים בעלי מערכת חיסונית מדוכאת.
Neurospora intermedia - אונקום מסויה - אינדונזיה.
מבוסס על ניצול שאריות המתקבלות בתעשיית המזון הבסיסי של קסבה, טופו, אגוזי קוקוס על ידי תסיסה.
חיידקים מסוג Pediococcus שייכים למשפחת ה-Lactobacillaceae, אנארובים פקולטטיביים, הומופרמנטטיביים, קוקים גרם חיוביים הצומחים בזוגות או רביעיות-טטרדות, נפוצים בסרארטרים של תעשיית מזון שונות: החמצת הבשר וכבישת הירקות.
רבים הם בעלי תכונות פרוביוטיות בהפרישם בקטריוצינים המשמשים כחומרים אנטיביוטיים כנגד חיידקים פתוגניים וחיידקים מחוללי קלקול מזון.
Pediococcus acidilactici - תסיסה ממושכת של Ngari, מוצר תסיסה של דגים קטנים ומיובשים בהודו
שמרים מסוג Pichia לוקחים חלק בתסיסה של מוצרי חלב ניגר ויין.
השמרים מצויים בטכע על פני פירות וירקות ומשמשים לפירוקם, על פני העור ובדרכי המין של בני אדם ללא פתוגניות.
השמרים מסוגלים לפרק סוכרים בתסיסה אל אווירנית וליצר אתנול.
חיידקים מסוג Propionibacterium הם מתגים גרם חיוביים חסרי תנועה הנפוצים מאוד בתהליכי תסיסה של גבינות קשות ומוצרי חלב ניגרים, בייחוד גבינות שווייצריות.
החיידקים שייכים לקבוצת ה-Actinomiceta ונחשבים לחיידקים פרוביוטיים.
חיידקים מסוג Proteus שייכים למשפחת ה-Morganellaceae.
הם מתגים גרם שליליים המצויים בדרכי העיכול של בני אדם ובעלי חיים שונים, לרוב אינם פתוגניים אך עלולים להפוך לפתוגניים בתנאים מסוימים, נפוץ בטבע בקרקע, מים ובתוצרת חקלאית.
מתגים גרם שליליים, אווירניים, בעלי תנועתיות, נפוצים מאוד בטבע, בקרקע, מים ועור של בעלי חיים.
אינם פתוגניים אך עלולים להפוך לפתוגנים בתנאים מסוימים.
חיידקים מסוג Psychrobacter שייכים למשפחת ה-Moraxellaceae, קוקים או קוקובצילים גרם שליליים, אווירניים, גדלים בטמפרטורה אופטימלית של 20oC ומסוגלים להתחלק גם בטמפרטורות נמוכות של 4-10oC.
אוסמוטולרנטים ועמידים ל-1% מלח בישול.
מצויים באוקיינוסים וגם עלולים להפוך פתוגניים אצל בני אדם.
עובשים מסוג Rhizopus נפוצים בטבע בקרקע ועל פירות וירקות.
משמשים להתססת מוצרים מחלבון הסויה,
ייצור מוצרים מפולים שלמים של סויה שחורה או לבנה.
ייצור האונקום והטמפה , מוצאם מיאבה.
שני המוצרים מבוססים על תסיסה של כל תכולת הפולים, אך ניתן ליצר אותם גם מתסיסה של קטניות אחרות.
המוצרים עשירים בחלבון וגם בסיסים תזונתיים
הורדת ריכוז האנטינוטריאנטים בקמח שמיוצר מפקעות של צמח הקסאבה על ידי תהליך של תסיסה
שמרים מסוג Rhodosporidium בעלי פיגמנט ורוד או אדום, מצויים בתהליכי התסיסה של ייצור גבינות קשות.
שמרים מסוג Rhodotorula, בעלי פיגמנט אדום מקבוצת הקרוטנואידים, משתתפים בתהליכי התסיסה של ייצור גבינות קשות ובתסיסה של פרי הקקאו.
נפוצים מאוד בטבע בפירות וירקות, באוויר ובקרקע וכן ובקרחונים של האזורים הארקטיים עלול להפוך לפתוגן מזדמן אם מתאפשרת להם חדירה לרקמות בבני אדם.
שמרים מסוג Saccharomyces הם שמרים הנפוצים מאוד בתעשיות מזון ומשקאות שונים: הבירה, היין, משקאות מותססים מפירות, הלחם, הגבינות, השוקולד, רטבי הסויה.
בירה לגר שמיוצרת בתסיסה איטית טמפרטורות נמוכות, עשירה בגאז דו-תחמוצת-הפחמן ובירה אייל שמיוצרת בתהליך תסיסה מהיר בטמפרטורות מתונות 15–24 מע"צ.
בייצור הבירה משתמשים בחיידקים האלו:
חיידקים מקבוצת ה-Staphylococcus שייכים למשפחת Staphylococcacea, קוקים גרם חיוביים מסודרים באשכולות, מסוגלים להתקיים בריכוזים יחסית גבוהים של מלח בישול.
בין המינים המשמשים לתעשיים המזון, יש כאלה המסוגלים לההפך מחיידקים קומנסליים לחיידקים פתוגניים כמו Staphylococcus saprophyticus.
חיידקים מסוג Streptomyces שייכים למשפחת ה-Streptomycetes, מתגים גרם חיוביים החיים בקרקע, מייצרים נבגים ואינם פתוגניים.
מסוגלים להתקיים בטווח רחב של 5–9 pH, ואופטימלי מתקיימים ב-pH 9, ערך חריג לגבי מיקרואורגניזמים.
חיידקים מסוג ה-Tetragenococcus הם קוקים גרם חיוביים, עמידים לריכוזי מלח בישול גבוהים (הלופיליים), משמשים בעיקר להתססה בייצור מוצרים מהמזרח הרחוק הידועים כעטירי מלח.
Tetragenococcus koreensis - קימצ'י (מאכל כרוב מותסס, קוריאה)
שמרים מקבוצת ה-Torulaspora לוקחים חלק בתהליכי התסיסה של ייצור היין והבירה.
Torulaspora delbrukii - מעניק ליין את טעמו וריחו המיוחדים בתערובת עם גזעים של שמרי Saccharomyces
עובשים מקבוצת ה-Verticelium הם עובשים המשמשים בתסיסה בתעשיית הגבינות.
מצויים בקרקע ועלולים להפוך לפתוגניים, נחשבים גם כמיקרואורגניזמים בעלי תפעילות אנטימיקרוביאלית בלוחמה ביולוגית נגד מחוללי מחלות בצמחים.
Verticilium lecanii (גבינת Tomme) - מיוצרת באלפים השווייצריים והצרפתיים, יחסית דלת שומן
חיידקים מקבוצת Weissella הם מתגים גרם חיוביים השייכים לקבוצת הלקטובצילים, משמשים בעיקר לייצור מוצרים מותססים מדגים.
נחשבים לחיידקים קומנסליים שעלולים להפוך לפתוגנים מזדמנים באורגניזמים מדוכאי מערכת החיסון.
ייצור משקאות אלכוהוליים מצמחים מותססים
שמרים מקבוצת ה-Yarrowia הם שמרים אווירניים אובליגטוריים, משתתפים בהבחלה של גבינות ונקניקים.
מצוי בטבע בקרקע ועל פירות וירקות.
Yarrowia lypolitica - שמר בעל יכולת להפריש אנזימים ליפוליטיים ופרוטאוליטיים (גבינת Raclette ממוצא שווייצרי, גבינת smear-ripened)
שמרים מקבוצת ה-Zygotorulaspora הם שמרים המשמשים בעיקר לייצור יין כחלק מסטארטר בתערובת עם השמר Sacharomyces cerevisiae.
Zygotorulaspora florentina - יין עשיר בגליצרול ופוליסכרידים
חיידקים מקבוצת ה-Zymomonas הם מתגים גרם שליליים, אארובים פקולטטיביים, בעלי יכולת לייצר אתנול מגלוקוזה על ידי הפיכתו לפירובט.
החיידק מייצר את האתנול בריכוזים גבוהים יותר מן השמר Saccharomyces cerevisaeae בתהליכי תסיסה, עמידים לטווח רחב שלpH.
ייצור משקאות על ידי תסיסה של פירות
Zymomonas mobilis - משקה הפולקה (Pulque) המקסיקני עשוי מתסיסה של אגבה, יין טודי (Toddi) ממוצא אפריקאי על בסיס תסיסה של תמצית עצי הדקלים.
בשילוב עם החיידק Endomycopsis fibuligera המפריש עמילאזה.
שימור ושיקום נכסי תרבות הוא תחום עיסוק ומחקר שמתמקד בהגנה ובטיפול במורשת תרבותית מוחשית, כגון יצירות אמנות, אדריכלות, ארכאולוגיה ואוספי מוזיאון, אוספים ארכיונים וספריות.
פעילויות השימור כוללות שימור מונע, שיקום, שיחזור, בדיקה, תיעוד, מחקר, טיפול וחינוך.
שימור נכסי תרבות כרוך בהגנה ובשיקום באמצעות "כל השיטות המוכיחות את יעילותן בשמירה על נכס זה קרוב ככל האפשר למצבו המקורי למשך זמן רב ככל האפשר".
שימור מורשת תרבותית קשור לעיתים קרובות לאוספי אמנות ומוזיאונים, אך גם ליצירות בודדות ואוספים פרטיים.
וכולל טיפול וניהול אוספים באמצעות מעקב, בדיקה, תיעוד, תצוגה, אחסון, שימור מונע ושיקום.
במשך השנים היקף עבודת המשמר התרחבה משימור אמנות, הכוללת הגנה וטיפול ביצירות אמנות ואדריכלות, לשימור מורשת תרבותית, הכוללת הגנה וטיפול במגוון רחב של יצירות תרבותיות והיסטוריות אחרות.
ניתן לתאר את שימור המורשת התרבותית כסוג של ניהול אתי.
התחום נחלק לשני עיסוקים מרכזיים:
שימור ושיקום נכסי תרבות ניידים
שימור ושיקום מקרקעין תרבותיים קבועים
שימור נכסי תרבות מתבסס על קווים מנחים אתיים פשוטים:
כיבוד המקוריות – שמירה על החומר המקורי, על הצורה ועל הכוונה המקורית של היצירה.
הפיכות – ביצוע טיפולים שניתן לבטל או לשנות בעתיד ללא פגיעה ביצירה.
מינימליזם – התערבות מינימלית על מנת לשמר את היצירה.
תיעוד – שמירה על תיעוד מלא של כל תהליך ההתערבות והשימור.
שימור לטווח הארוך – הבטחת עמידות היצירה לאורך זמן תוך התחשבות בצרכיה החומריים.
לעיתים קרובות יש פשרות בין שימור המראה, שמירה על העיצוב והמאפיינים החומריים המקוריים, ויכולת הפיכת השינויים.
כיום מושם דגש על הפיכות השינויים בכדי לצמצם בעיות בטיפול עתידי, חקירה ושימוש.
כדי שמשמרים יוכלו להחליט על אסטרטגיית שימור מתאימה וליישם את מומחיותם המקצועית בהתאם, עליהם להביא בחשבון את עמדות בעלי העניין, הערכים, כוונת האמן, משמעות היצירה והצרכים הפיזיים של החומר.
צ'זארה ברנדי, בתיאוריה שלו על שימור, מתאר את השחזור כ"שלב מתודולוגי שבו העבודה האמנותית מוערכת בצורתה החומרית ובדואליות ההיסטורית והאסתטית שלה, במטרה להעבירה לעתיד".
בתחום השימור רבים מציינים את תחילת מסורת שימור המורשת התרבותית באירופה בשנת 1565 עם שחזור ציורי הקיר של הקפלה הסיסטינית, אך דוגמאות עתיקות יותר כוללות את עבודתו של קסיודורוס.
לטיפול במורשת תרבותית יש היסטוריה ארוכה, כזו שנועדה בעיקר לתקן ולשקם חפצים להמשך שימושם ולהנאה האסתטית מהם.
עד תחילת המאה ה-20, אמנים היו בדרך כלל אלו שנקראו לתקן יצירות אמנות שניזוקו.
אולם במהלך המאה ה-19, תחומי המדע והאמנות נקשרו יותר ויותר כאשר מדענים כמו מייקל פאראדיי החלו לחקור את ההשפעות המזיקות של הסביבה על יצירות אמנות.
לואי פסטר ביצע ניתוח מדעי גם על צבע.
עם זאת, אולי הניסיון המאורגן הראשון ליישם מסגרת תאורטית לשימור המורשת התרבותית הגיע עם הקמת החברה להגנה על מבנים עתיקים ב-1877 בממלכה המאוחדת.
החברה נוסדה על ידי ויליאם מוריס ופיליפ ובּ, שניהם הושפעו עמוקות מכתביו של ג'ון ראסקין.
באותה תקופה פותחה תנועה צרפתית עם מטרות דומות בניהולו של אז'ן עמנואל ויולה-לה-דוק, אדריכל ותאורטיקן, המפורסם בשל שחזורי מבנים מימי הביניים.
שימור המורשת התרבותית, כתחום לימוד ייחודי, התפתח לראשונה בגרמניה, שם בשנת 1888 פרידריך ראטגן היה הכימאי הראשון שנשכר על ידי מוזיאון, המוזיאונים המלכותיים של ברלין (Koniglichen Museen).
הוא לא רק פיתח גישה מדעית לטיפול בפריטים באוספים, אלא גם הפיץ את הגישה הזו באמצעות פרסום "מדריך לשימור" בשנת 1898. התפתחות מוקדמת של שימור המורשת התרבותית בכל אזור בעולם מקושרת בדרך כלל ליצירת משרות לכימאים בתוך מוזיאונים.
בתחום הארכאולוגיה הבריטית, מחקר מפתח וניסוי טכני בתחום השימור בוצעו על ידי נשים כמו איוני גדי, הן בשטח והן באוספי ארכאולוגיה, במיוחד באלה של המכון לארכאולוגיה בלונדון.
בבריטניה, בשנת 1900 נעשה מחקר חלוצי בנושא חומרי ציור ושימור, קרמיקה ושימור אבן נערך על ידי ארתור פילנס לורי, כימאי אקדמי ומנהל אוניברסיטת Heriot-Watt.
האינטרסים של לורי טופחו על ידי ויליאם הולמן האנט.
בשנת 1924 החל הכימאי הרולד פלנדרלייט לעבוד במוזיאון הבריטי עם אלכסנדר סקוט במעבדת המחקר שנוצרה לאחרונה, אף על פי שהוא הועסק בפועל על ידי המחלקה למחקר מדעי ותעשייתי בשנים הראשונות.
אפשר לומר שמינויו של פלנדרלייט' הוליד את מקצוע השימור בבריטניה, אף על פי שהיו בעלי מלאכה במוזיאונים רבים ובעולם האמנות המסחרי במשך דורות.
מחלקה זו נוצרה על ידי המוזיאון כדי לטפל במצב ההידרדרות של חפצים באוסף, נזקים שנגרמו כתוצאה מאחסנתם במנהרות התחתית של לונדון במהלך מלחמת העולם הראשונה.
הקמתה של מחלקה זו העבירה את המוקד לפיתוח תאוריית השימור והפרקטיקה מגרמניה לבריטניה, והפכה את האחרונה לכוח ראשי בתחום צעיר זה.
בשנת 1956 כתב פלנדרלייט ספר יד חשוב בשם "שימור העתיקות ויצירות האמנות", אשר החליף את ספרו הקודם של ראטגן וקבע סטנדרטים חדשים לפיתוח המדע של האמנות והשימור.
רתרפורד ג'ון גטנס היה הראשון מבין אלה בארצות הברית שהועסק באופן קבוע במוזיאון לאמנות.
הוא עבד עם ג'ורג' ל.
סטאוט, המייסד והעורך הראשון של מחקרים טכניים.
רק כמה תאריכים ותיאורים בספרם של Gettens ו-Stout מיושנים כעת.
באמריקה ובריטניה הואץ תהליך ההתפתחות של המקצוע, והביאו לפתיחתם של ארגוני השימור הבינלאומיים הראשונים.
המכון הבינלאומי לשימור יצירות היסטוריות ואמנותיות (IIC) התאגד על פי החוק הבריטי בשנת 1950 כ"ארגון קבוע לתיאום ולשיפור הידע, השיטות ותקני העבודה הדרושים להגנה ושימור חומרים יקרים מכל הסוגים.
" הצמיחה המהירה של ארגונים מקצועיים לשימור, פרסומים, כתבי עת, ניוזלטרים, הן בינלאומיות והן ביישובים, הובילה את התפתחות מקצוע השימור, הן מבחינה מעשית והן מבחינה תאורטית.
היסטוריונים ותאורטיקנים של אמנות כמו צ'זארה ברנדי שיחקו גם הם תפקיד משמעותי בפיתוח תאוריית מדעי השימור.
בשנים האחרונות דאגות אתיות היו בחזית ההתפתחויות בתחום השימור.
המשמעותית ביותר הייתה הרעיון של שימור מונע.
רעיון זה מבוסס בחלקו על עבודתו החלוצית של גארי תומסון CBE, ועל ספרו Museum Environment, שפורסם לראשונה ב-1978. תומסון היה קשור לגלריה הלאומית בלונדון; כאן הוא הקים מערכת הנחיות או בקרות סביבתיות לתנאים הטובים ביותר שבהם ניתן לאחסן ולהציג חפצים בסביבת המוזיאון.
אף על פי שההנחיות המדויקות שלו כבר אינן מבוצעות בקפדנות, הן היוו השראה לתחום השימור הזה.
משמרים משתמשים באופן שגרתי באמצעים כימים ומדעיים לבחינה וטיפול ביצירות תרבות.
מעבדת השימור המודרנית משתמשת בציוד כגון מיקרוסקופים, ספקטרומטרים ומכשירים שונים x-ray רנטגן כדי להבין טוב יותר עצמים ומרכיביהם.
הנתונים שנאספו כך מסייעים בהחלטת טיפולי השימור שיסופקו לאובייקט.
בישראל פועלות מספר מעבדות שימור במסדות שאמונות על נכסי התרבות בארץ: מוזיאון ישראל, מוזיאון תל אביב לאמנות, יד ושם, הארכיון הציוני, הספרייה הלאומית, רשות העתיקות, מוזיאון ארץ ישראל ומוזיאוני חיפה כמו כן ישנם מספר מצומצם של מעבדות שימור הפועלות באופן עצמאי ומספקות שירות למוזיאונים וארכיונים קטנים ולמגזר הפרטי.
עבודתו של המשמר מונחית על פי אמות מידה אתיות.
אלה לובשות צורה של אתיקה יישומית.
סטנדרטים אתיים הוקמו ברחבי העולם, ונכתבו הנחיות אתיות לאומיות ובינלאומיות.
המכון האמריקאי לשימור קוד אתיקה והנחיות לתרגול
Conservation OnLine מספקת משאבים בנושאים אתיים בשימור, כולל דוגמאות לקודים אתיים והנחיות להתנהלות מקצועית בשימור ובתחומים בעלי קשורים; וכן אמנות הנוגעות לסוגיות אתיות הכרוכות בשימור רכוש תרבותי.
כמו גם סטנדרטים של פרקטיקה, משמרים עוסקים בבעיות אתיות רחבות יותר, כמו הוויכוחים האם כל אמנות שווה לשמר.
המטרה העיקרית של משמר תרבות היא להאט את קצב ההידרדרות של פריט.
לשם השגת מטרה זו ניתן להשתמש בשיטות לא התערבותיות (שימור מונע) ובשיטות התערבותיות (שימור ושיקום אקטיבי).
יצירות תרבות רבות רגישות לתנאי סביבה כגון טמפרטורה, לחות וחשיפה לאור בכלל ולקרינה אולטרה סגולה בפרט.
יש להגן על עבודות אלה בסביבות מבוקרות שבהן משתנים כאלה נשמרים בטווח של רמות מגבילות נזק.
לדוגמה, ציורי צבעי מים דורשים בדרך כלל מיגון מאור השמש כדי למנוע דהייה של פיגמנטים.
טיפול באוספים הוא מרכיב חשוב במדיניות המוזיאון או כל מוסד המחזיק בפרטים שמהווים נכס תרבותי.
זוהי אחריות חיונית של אנשי המקצוע ליצור ולתחזק סביבה מגינה על האוספים שבטיפולם, בין אם באחסון, בתצוגה או במעבר.
מוזיאון צריך לעקוב בקפידה אחר מצב האוספים כדי לקבוע מתי חפץ דורש עבודת שימור.
תוכנית הוראה של שימור התערבותי הוקמה לראשונה בשנת 1937 בבריטניה במכון לארכאולוגיה על ידי Ione Gedye, שמלמד עד היום משמרים.
שימור התערבותי מתייחס לכל אינטראקציה ישירה בין המשמר לחומר של הפריט.
פעולות התערבות מתבצעות ממגוון סיבות, כולל בחירות אסתטיות, צורך ביציבות המבנה לשמירה על שלמותו, או דרישות תרבותיות להמשכיות בלתי מוחשית.
דוגמאות לטיפולים התערבותיים כוללות הסרת לקה חומצית מציור, מריחת שעווה על פסל, ושטיפה וסידור מחדש של ספר.
הסטנדרטים האתיים בתחום דורשים מהמשמר להצדיק לחלוטין את פעולות ההתערבות ולבצע תיעוד לפני, במהלך ואחרי הטיפול
אחד העקרונות המנחים של שימור המורשת התרבותית היה באופן מסורתי הרעיון של הפיכות, שכל ההתערבויות עם החפץ צריכות להיות הפיכות במלואן ושניתן להחזיר את החפץ למצב בו היה לפני התערבותו של המשמר.
אף על פי שמושג זה נותר עיקרון מנחה של המקצוע, הוא ספג ביקורת נרחבת בתוך מקצוע השימור וכיום נחשב בעיני רבים ל"מושג מטושטש".
עיקרון חשוב נוסף של שימור הוא שכל השינויים צריכים להיות מתועדים היטב וצריכים להיות מובחנים בבירור מהאובייקט המקורי.
דוגמה לגילוי ושיקום ארכאולוגי של ציור קיר
מתוך הכרה בכך ששיטות שימור לא צריכות לפגוע בסביבה, לפגוע בבני אדם או לתרום להתחממות כדור הארץ, מקצוע השימור-שיקום התמקד לאחרונה בפרקטיקות המפחיתות פסולת, מפחיתות את עלויות האנרגיה ומצמצמות את השימוש בממיסים רעילים או מזיקים.
מספר פרויקטי מחקר, קבוצות עבודה, ויוזמות אחרות חקרו כיצד שימור יכול להפוך למקצוע בר-קיימא יותר מבחינה סביבתית.
שיטות שימור בר קיימא חלות הן על עבודה בתוך מוסדות תרבות (למשל מוזיאונים, גלריות לאמנות, ארכיונים, ספריות, מרכזי מחקר ואתרים היסטוריים) וכן על עסקים ואולפנים פרטיים.
משמרים משתמשים במגוון רחב של חומרים - בטיפולי שימור, וכאלה המשמשים לשינוע, תצוגה ואחסון בטוח של פריטי מורשת תרבותית.
חומרים אלה יכולים לכלול ממיסים, ניירות ולוחות, בדים, דבקים ומגבשים, פלסטיק וקצף, מוצרי עץ ועוד רבים אחרים.
יציבות ואריכות ימים הם שני גורמים חשובים שמשמרים לוקחים בחשבון בבחירת החומרים מתוך הבנה כי קיימות הוא תחום משמעותי בחשיבה השימורית גם מבחינת ניהול אוסף לתווך הרחוק וגם ההשפעה שבבחירת חומרים על הפריט עצמו ועל העובדים.
דוגמאות לבחירות ושיטות חומר בר-קיימא כוללות:
שימוש במוצרים מתכלים או כאלה עם פחות השפעה סביבתית במידת האפשר;
שימוש ב'ממיסים ירוקים ' במקום בחלופות רעילות יותר, או באסטרטגיות טיפול המשתמשות בכמויות קטנות בהרבה של ממיסים - למשל, ג'לים מימיים קשיחים למחצה, תחליבים או חומרים ננו;
הכנת כמויות קטנות יותר של חומר (למשל דבקים) כדי למנוע בזבוז;
שמירה על פרוטוקולי סילוק מומלצים עבור כימיקלים, חומרים הניתנים למחזור וחומרים הניתנים לקומפוסטציה, במיוחד כדי למנוע זיהום של דרכי מים;
בחירת בגדי עבודה מגן שניתן לכבס או לנקות ולעשות שימוש חוזר, במקום אפשרויות חד פעמיות;
מעקב אחר כמויות המלאי כדי להימנע מקניית יתר, במיוחד עבור חומרים עם תאריכי תפוגה;
שימוש בחומרים עמידים לאריזה שניתן לכבס ולעשות שימוש חוזר, כגון Tyvek או Mylar ;
ייעוד מחדש של חומרים מתכלים כגון נייר סופג, בדים לא ארוגים וסרט פוליאסטר כאשר הם אינם מתאימים עוד למטרה המקורית שלהם;
שימוש במוצרים מתוצרת מקומית במידת האפשר, כדי להפחית את טביעות הפחמן;
שימוש חוזר בחומרי אריזה כגון קופסאות קרטון, ניילון פלסטיק וארגזי עץ;
שימוש בגדלים סטנדרטיים של אריזות ועיצובי אריזות המפחיתים פסולת;
החלטות אלו אינן תמיד פשוטות - למשל, התקנת מסנני מים מפושטים או מזוקקים במעבדות מפחיתה את הפסולת הקשורה לרכישת מוצרים בבקבוקים, אך מגדילה את צריכת האנרגיה.
באופן דומה, ניירות ולוחות מתוצרת מקומית עשויים להפחית מיילים של פחמן אינהרנטיים, אבל הם עשויים להיות מיוצרים עם עיסת שמקורה ביערות גידול ישנים.
דילמה נוספת היא שחומרים רבים בדרגת שימור נבחרים מכיוון שהם אינם מתכלים.
לדוגמה, בבחירת פלסטיק שבעזרתו מייצרים מארזי אחסון, משמרים מעדיפים להשתמש בפלסטיק בעל אורך חיים ארוך יחסית מכיוון שיש להם תכונות התיישנות טובות יותר - הם נוטים פחות להצהיב, לשטוף חומרי פלסטיק או לאבד שלמות מבנית ולהתפורר (דוגמאות כוללות פוליאתילן, פוליפרופילן ופוליאסטר).
לפלסטיקים אלה ייקח יותר זמן להתפרק במזבלה.
שימוש ברשתות חברתיות בפוליטיקה מתאר את האופן שבו נעשה שימוש בפלטפורמות מקוונות של רשתות חברתיות לצרכים פוליטיים.
שימוש זה כולל מגוון רחב של פעילויות, ובהן קידום מפלגות פוליטיות, דיון בערכים פוליטיים, חשיפת שחיתות שלטונית, וכן השפעה על תהליכים במסגרת פוליטיקה גלובלית ופעילות של ארגונים פוליטיים.
אחד מתפקידיה המרכזיים של תקשורת הוא העברת מידע לציבור.
מידע זה עשוי לעצב עמדות פוליטיות ולהשפיע על פעולות אזרחיות.
בנוסף, תקשורת עשויה להוות מנגנון להפעלת לחץ ציבורי על ממשלות, בין היתר באמצעות הדגשת סוגיות הדורשות מענה שלטוני או הצגת עמדות הציבור כלפי נושאים שונים.
שימוש ברשתות החברתיות במסגרת בחירות, סכסוכים גלובליים ופוליטיקה מקומית, הפך את הזירה הדיפלומטית לשקופה יותר ולכפופה להשפעות דעת הקהל.
עם הזמן, הפכו הרשתות החברתיות לאחד מערוצי המידע המרכזיים לצריכת חדשות, לעיתים תוך ביטוי להטיה פוליטית של התכנים המופצים.
פלטפורמות דוגמת טוויטר ופייסבוק עשויות לשנות את דפוסי מעורבות אזרחית, ולהשפיע על עמדות פוליטיות של משתמשים.
רשתות אלו משפיעות גם על מהלכי קמפיינים פוליטיים והתנהגות הבוחרים, בין השאר באמצעות שיתוף עמדות פוליטיות ותזכורות להצבעה.
השפעה זו כוללת גם הפצה של דיסאינפורמציה, העלולה לעוות את השיח הפוליטי ולהשפיע על תהליכים דמוקרטיים.
רשתות חברתיות מקוונות מאפשרות לכל אדם המחובר לאינטרנט להפוך ליוצר תוכן וליטול חלק בהפצת מידע ציבורי.
רעיון "הפופוליזם התקשורתי החדש" מתאר תהליכים בהם אזרחים שבעבר הודרו מהשיח הפוליטי מקבלים אפשרות להשתתף בו באופן פעיל.
פלטפורמות כמו פייסבוק וטוויטר עשויות לשפר את הגישה למידע פוליטי.
הטענה לפיה רשתות חברתיות דמוקרטיזו את ההשתתפות התקשורתית נתונה במחלוקת.
מחקרים מצביעים על כך שרוב המשתמשים במדיה החברתית הם צרכנים פסיביים, בעוד שיצירת התוכן מתבצעת בידי מיעוט פעיל של משתמשים.
מחקרים נוספים טוענים כי השפעת הרשתות החברתיות תלויה בהקשרים פוליטיים ומוסדיים מקומיים, וכי מבנים פוליטיים ממלאים תפקיד מרכזי באופי ביטוי הדעות הפוליטיות של אזרחים.
ביוני 2020, משתמשים ברשת החברתית טיקטוק תיאמו פעולה שבמסגרתה נרכשו כרטיסים לאירוע בחירות של הנשיא האמריקאי דונלד טראמפ בעיר טולסה, מבלי להתכוון להגיע אליו, במטרה להשפיע על מראה העצרת.
רשתות חברתיות משמשות מקור מידע פוליטי עבור חלקים נרחבים מהציבור, במיוחד בתקופות בחירות.
סקר שערך מרכז המחקר Pew בנובמבר 2019 מצא כי כ-20% מהמבוגרים בארצות הברית מקבלים את רוב המידע הפוליטי שלהם דרך רשתות חברתיות.
מחקר נוסף מצא כי מרבית המשתתפים מקבלים מידע אודות אלימות בנשק ממקורות ברשתות החברתיות.
על פי מרכז Pew, 48% מהמשתמשים שצורכים חדשות דרך הרשתות החברתיות הם בגילאי 18–29. פלטפורמות כגון רדיט, טוויטר ופייסבוק הן בין המקורות המרכזיים לחדשות עבור משתמשים אלו: 70% ממשתמשי רדיט, 59% ממשתמשי טוויטר ו-66% ממשתמשי פייסבוק צורכים חדשות באמצעות הפלטפורמות הללו.
לפי דו"ח של מכון רויטרס לשנת 2013, שיעור המשתמשים שכותבים בלוגים בנושא חדשות נע בין 1% ל-5%, בעוד שהתגובה לחדשות ברשתות החברתיות גבוהה יותר — בין 8% בגרמניה ל-38% בברזיל.
עם זאת, רוב המשתמשים אינם יוצרים תוכן עצמאי אלא משתפים תכנים קיימים או דנים בהם מחוץ לרשת.
הפצת מידע ברשתות החברתיות, המתרחשת לעיתים קרובות באופן מהיר ומפה לאוזן, עשויה להשפיע על תדמית של אישים פוליטיים — בין אם המידע מדויק ובין אם לאו.
הפצה מכוונת של מידע מסוג זה עלולה להשפיע לטובה על קמפיינים פוליטיים, אך גם להזיק באמצעות הפצת תוכן שלילי.
לדוגמה, פרסום הודעות בלתי הולמות על ידי חבר הקונגרס האמריקאי אנתוני וינר בטוויטר הוביל להתפטרותו.
הרשתות החברתיות פועלות במסגרת כלכלת תשומת הלב, שבה תוכן המעורר עניין ציבורי נרחב זוכה לחשיפה רחבה יותר.
תכנים שמושכים תשומת לב רבה מופצים, נצפים ונצרכים בשיעורים גבוהים יותר מתכנים חדשותיים פחות בולטים.
טים וו מבית הספר למשפטים של אוניברסיטת קולומביה מגדיר את כלכלת תשומת הלב כ"מכירה מחדש של תשומת הלב האנושית".
שימוש נרחב ברשתות חברתיות כמקור חדשות עשוי להשפיע על עמדות פוליטיות, בשל חשיפה לדעות מגוונות ולתכנים ממוקדים.
ככל שהשימוש בפלטפורמות אלו כערוץ חדשותי גובר, כך עולה ההשפעה על שכנוע פוליטי.
עם זאת, מחקרים מצביעים על ירידה באמון הציבור במוסדות ובאחרים, כתוצאה מחשיפה לתכנים באמצעי תקשורת מסוימים.
נמצא כי קריאת עיתונים עשויה לחזק אמון חברתי, בעוד שצפייה בחדשות בטלוויזיה עלולה להחלישו.
במסגרת משטר דמוקרטי, הפצת מידע מדויק נחשבת תנאי יסוד להשתתפות אזרחית אפקטיבית.
לפיכך, חדשות כוזבות או הטיות במידע עלולות לפגוע ברמות האמון הציבורי ובתפקוד התקין של הדמוקרטיה.
בקרב דורות צעירים נצפית עלייה במעורבות פוליטית, הנובעת בין היתר מחשיפה תכופה לחדשות פוליטיות ברשתות החברתיות השונות.
מידע זה מועבר כחלק מהאינטראקציה החברתית היומיומית, ולעיתים תוך שילוב עם תכנים בידוריים או קהילתיים.
במאי 2016 טען בנג'מין פירנו, לשעבר אוצר תוכן בפייסבוק, כי חלק מתפקידו כלל התאמות ידניות לאלגוריתם "הנושאים החמים" של הפלטפורמה, אך הכחיש קיומה של מדיניות מכוונת להטיה פוליטית.
פירנו פוטר לאחר שפורסמו טענות כי הדליף דיונים פנימיים בנוגע להתנהלות החברה סביב נושאים כמו תנועת Black Lives Matter ובחירות לנשיאות ארצות הברית בשנת 2016.
פלטפורמות רשתות חברתיות כגון טוויטר, פייסבוק ואינסטגרם מאפשרות למועמדים פוליטיים ולמשפיענים להגיע לקהלים רחבים בזמן אמת, ולגייס תמיכה ציבורית באופן ישיר.
קיים דיון באשר לאופן שבו יש לסווג את הרשתות החברתיות – האם הן מהוות טובין ציבורי או שמא מדובר במוצרים פרטיים הנתונים לפיקוח תאגידי.
מבחינה תאורטית, טובין ציבורי מאופיין בצריכה שאינה מתחרה ובאי-בלעדיות.
רשתות חברתיות אינן עומדות במלוא ההגדרה, בשל האפשרות להגביל גישה או להסיר תכנים באמצעות אלגוריתמים ותקני קהילה שנקבעים על ידי חברות מסחריות.
לכן, הן עשויות להיחשב כ"טובין ציבורי לא טהור".
אקטיביסטים בנושאי פרטיות טוענים כי על פלטפורמות טכנולוגיות מרכזיות, דוגמת גוגל ורשתות חברתיות, לחול מנגנון רגולטורי דומה לזה של שירות ציבורי.
בדומה לכך, החוקרת זיינפ טופקצ'י טוענת כי שירותים דיגיטליים מרכזיים מתפקדים כמונופולים טבעיים, המעודדים "תאגידיזציה של המרחב החברתי" ואת "הפרטתו של המרחב הציבורי".
שליטתם של מספר מצומצם של תאגידים בפלטפורמות המרכזיות למידע ציבורי — בהם גוגל ופייסבוק — מעניקה להם את היכולת לעצב את השיח הציבורי בהתאם לאינטרסים מסחריים, ולאו דווקא לקדם גישה שוויונית או שיח דמוקרטי פתוח.
התמיכה ברגולציה על פלטפורמות רשתות חברתיות גוברת בעקבות חששות הנוגעים לריכוזיות שוק, פגיעה בפרטיות, צנזורה, נייטרליות רשת ואחסון מידע אישי.
הדיון סביב רגולציה מתמקד, בין היתר, במורכבות התפקודית של חברות כמו גוגל, שפועלת בו זמנית כספק שירות, כצינור מידע וכיוצרת תוכן.
מצב זה מעלה את השאלה באיזו מידה יש להסדיר פלטפורמות אלו כגופים ציבוריים או פרטיים.
במענה לכך, חלק מהחוקרים תומכים ביישום עקרונות של "נייטרליות אלגוריתמית", אשר לפיהם דירוג מידע במנועי חיפוש יתבצע באופן אוטומטי, ללא התערבות אנושית, לצורך שמירה על אובייקטיביות.
מאידך, מתנגדי הרגולציה טוענים כי פלטפורמות אלו אינן דומות לשירותים ציבוריים מסורתיים, וכי התערבות ממשלתית עלולה לפגוע בחופש הביטוי ולעכב חדשנות טכנולוגית.
בנוסף, רגולציה מחמירה עלולה ליצור מתח עם התיקון הראשון לחוקת ארצות הברית, אשר מגביל את יכולת המדינה לשלוט בתכנים פומביים.
במקביל, רשתות חברתיות נדרשות להתמודד עם אתגרים הנובעים מהפצת דיסאינפורמציה ותכנים שנוצרו על ידי בינה מלאכותית.
על פי מחקר, כ-13% מהמדינות שקיימו בחירות כלליות סבלו מהתערבות של האקרים, עברייני סייבר או גורמים פוליטיים שניסו לתמרן את זרימת המידע ולהשפיע על דעת הקהל או על יציבות המערכת הדמוקרטית.
מנגד, יש הסבורים כי רגולציה קפדנית של תוכן פוליטי עלולה לדכא את השיח הדמוקרטי.
לפיכך, יש לקדם מודלים של פיקוח אתי המאזנים בין חדשנות טכנולוגית לבין שמירה על תהליכים דמוקרטיים תקינים בעת בחירות.
הרשתות החברתיות יצרו ערוץ ישיר לתקשורת בין ממשלות לאזרחים, המאפשר העברת מידע, ביטוי דעות ואיסוף משוב ציבורי.
ממשלות עושות שימוש בפלטפורמות אלה לשם קידום מדיניות, העברת מסרים לציבור ולצורכי שקיפות שלטונית.
אינטראקציה זו מסייעת לגיבוש מדיניות ציבורית תוך הסתמכות על ניתוח תחושות הציבור והצפת נושאים בולטים.
תקשורת ממלאת תפקיד מרכזי בהצגת מידע רלוונטי ובאיתור מוקדם של תהליכים ציבוריים חשובים.
באופן זה, היא תורמת לגיבוש עמדות האזרחים ואף עשויה להפעיל לחץ על ממשלות לפעול, כאשר עולה מהשיח הציבורי צורך בהתערבות.
מחקרים מצביעים על כך שרשתות חברתיות ממלאות תפקיד משמעותי ביחסים בינלאומיים, במיוחד בהקשרים אידאולוגיים וגאו-פוליטיים.
במאמרו של טיזיאנו פצ'יה משנת 2014 טען פצ'יה כי הדינמיקה של המלחמה הקרה נמשכת בעידן הדיגיטלי, כאשר רשתות חברתיות משקפות ואף מעצבות תחומי השפעה חדשים.
לפי פצ'יה, בעוד מדינות המערב נוטות להשתמש בפלטפורמות מערביות כגון פייסבוק וטוויטר, מדינות כמו סין, איראן ורוסיה מפעילות חלופות מקומיות דוגמת Sina Weibo ו-VKontakte, ובכך נוצרת חלוקה אידאולוגית-תרבותית בין אזורים גאוגרפיים שונים.
הרשתות החברתיות מתוארות ככלים המסייעים הן לחיבור והן להפרדה: הן מסירות מחסומים גאוגרפיים ודוריים, אך גם מחזקות זהויות לאומיות ואידאולוגיות מובחנות.
לדוגמה, השימוש של משרד ההגנה של אפגניסטן בטוויטר להצהרות פומביות ממחיש כיצד גם מדינות מתפתחות מאמצות את הפלטפורמות הגלובליות, לעומת מדינות אחרות שבהן השימוש מוגבל או מפוקח.
במאמר נוסף משנת 2016, שנכתב על ידי פצ'יה יחד עם רחל מדה, נדונה ההשפעה של רשתות חברתיות על מבנים גאו-פוליטיים.
המחקר מתמקד במדינות שפיתחו תשתיות מדיה מקומיות במטרה לצמצם השפעות חיצוניות, תוך ניסיון להרחיב את השפעתן על אזורים שכנים.
במאמר נטען כי הרשתות חברתיות ממלאות תפקיד כפול: הן מאפשרות קיום קהילה מקוונת ושקיפות שלטונית, אך גם משמרות פערים אידאולוגיים ויוצרות מתחים בין מדינות.
המאמר מדגיש כי אופי השפעת הרשתות החברתיות משתנה בהתאם להקשרים תרבותיים, מדיניים ורמת אוריינות דיגיטלית.
במדינות כמו סין, רוסיה ואיראן מופעלת צנזורה נרחבת שמגבילה את חופש הביטוי, בעוד מדינות מערביות עושות שימוש בפלטפורמות אלה ככלי להפצת השפעה.
המחברים מזהים מגמה של קיטוב גובר, הדומה בעיניהם למתיחות של תקופת המלחמה הקרה, תוך ציון הפערים בין מדינות פתוחות למשטרים סמכותניים.
עוד נאמר כי קיים צורך בגיבוש מנגנונים בינלאומיים שיקדמו נייטרליות רשת ויסייעו בהגברת מודעות לשימוש אחראי ברשתות חברתיות.
רשתות חברתיות משפיעות על הדינמיקה של יחסים בין-לאומיים בכך שהן מאפשרות הפצת מסרים, עיצוב דעת קהל והשפעה על יציבות פוליטית במדינות שונות.
מדינות כגון רוסיה וסין פיתחו פלטפורמות מקומיות, בהן VKontakte ו-Weibo, שמיועדות להגביל את השפעתן של פלטפורמות מערביות כמו פייסבוק וטוויטר ולשלוט בנרטיב הפנים-מדינתי.
תופעה זו מכונה לעיתים "מלחמה קרה דיגיטלית", שכן היא משקפת שימוש במדיה לשם קידום אינטרסים גאופוליטיים.
במקביל, הרשתות החברתיות מקלות על תקשורת ישירה בין ממשלות לאזרחים במדינות אחרות, מה שמפחית את מידת החשאיות בדיפלומטיה המסורתית ומגביר את השפעת דעת הקהל על מדיניות חוץ.
כך לדוגמה, משרד ההגנה של אפגניסטן עשה שימוש בטוויטר לצורך העברת מסרים בינלאומיים.
רשתות חברתיות מעוררות דיון ציבורי באשר להשפעתן על תהליכים דמוקרטיים.
ביקורת עוסקת בכך שפלטפורמות אלו מעודדות הפצת תוכן קיצוני, רגשי ומפלג, ומגבירות פוליטיזציה של השיח הציבורי.
עם זאת, חוקרים מצביעים גם על היבטים חיוביים, כגון הרחבת האפשרות של קבוצות מיעוט להשתתף בשיח הפוליטי, יידוע הציבור בנושאים אקטואליים והגברת המעורבות הפוליטית של צעירים.
מחקר שנערך על ידי מרכז המחקר Pew ב-19 מדינות מתועשות מצא כי הציבור תופס את הרשתות החברתיות ככלי שיש לו השפעה כפולה על הדמוקרטיה: בעוד ש-57% מהנשאלים סבורים כי השפעתן חיובית, 35% רואים בהן גורם מזיק.
בארצות הברית בלבד, 64% סבורים כי הרשתות החברתיות פגעו בדמוקרטיה, נתון המשקף תחושת קיטוב פוליטי וחוסר אמון בפלטפורמות.
הרשתות החברתיות שינו את דפוסי ההתקשרות בין פוליטיקאים לציבור, כאשר רבות מהדמויות הפוליטיות עוקפות את ערוצי התקשורת המסורתיים ומפנות את מסריהן ישירות לבוחרים.
דונלד טראמפ נחשב לדמות מפתח במגמה זו, כאשר השימוש שלו בטוויטר שימש כלי מרכזי בתעמולת הבחירות שלו.
מחקרים מצביעים על כך שהיקף השימוש של פוליטיקאים בפלטפורמות החברתיות מושפע משיקולים אסטרטגיים, ובפרט מהערכתם לגבי רווח או נזק פוטנציאלי.
חברי פרלמנט זוטרים, מועמדים פחות מוכרים ונציגי אופוזיציה נוטים להשתמש ברשתות החברתיות יותר, מתוך רצון להעלות את נראותם ולקבל חשיפה ציבורית שאינה מובטחת להם בערוצים אחרים.
במהלך האביב הערבי, ובפרט בעת המהפכה במצרים (2011), מילאו הרשתות החברתיות תפקיד מרכזי בהפצת מידע ובארגון מחאות.
בתקופה זו כיהן חוסני מובארכ כנשיא מצרים, והאינטרנט שימש ערוץ עוקף לתקשורת הממסדית.
ממשלת מצרים אף נקטה צעד חריג כאשר חסמה את הגישה לאינטרנט בפברואר 2011, בין השאר באמצעות שליטה בתשתיות כמו בורסת רמסס.
הרשתות החברתיות, ובהן פייסבוק, טוויטר ויוטיוב, שימשו פלטפורמה לארגון הפגנות ולהפצת תיעוד בזמן אמת.
בתקופה זו עלה מספר הציוצים היומיים במצרים מכ-2,300 ליותר מ-230,000, ו-23 הסרטונים המרכזיים של המחאה זכו יחדיו לכ-5.5 מיליון צפיות.
לאחר הדחת מובארכ, הקימה המועצה העליונה של הכוחות המזוינים דף פייסבוק ייעודי, ששימש כערוץ הפצת המידע הרשמי של השלטון החדש.
רשתות חברתיות במשטרים אוטוריטריים ממלאות תפקיד כפול: הן משמשות כלי לביטוי ולהפצת מידע מצד אזרחים ומתנגדי משטר, ובמקביל משמשות ככלי מעקב ושליטה בידי ממשלות.
יכולת ההפצה המיידית של תכנים ברשתות החברתיות מגבירה את שקיפות האירועים ואף מקשה על שליטה מלאה מצד המדינה.
מנגד, רשתות אלו מספקות גם מידע נרחב על התנהגות המשתמשים, היכול לשמש לצורכי פיקוח, צנזורה ואכיפה כלפי פעילים פוליטיים.
דיסאינפורמציה בהקשר לבחירות בארצות הברית
דיסאינפורמציה – מידע שגוי המופץ בכוונה תחילה – הייתה גורם בעל השפעה בבחירות לנשיאות ארצות הברית בשנת 2016. מחקר שנערך לאחר הבחירות מצא כי חדשות כוזבות סייעו בהפצת נרטיבים תעמולתיים והקשו על הציבור להבחין בין מידע מהימן לשקרי.
דו"ח של שירות המחקר של הקונגרס ציין כי שימוש באמצעי סייבר לצורכי השפעה פסיכולוגית כלל פגיעה באמון הציבור, זריעת ספקות באשר לאמינות מוסדות השלטון והעלאת שאלות על טוהר הבחירות.
מחקרים נוספים מצביעים על כך שאלגוריתמים של רשתות חברתיות מקדמים תוכן זוכה למעורבות גבוהה – לרבות תוכן מעורר מחלוקת או רגשות עזים – וכך תורמים להקצנת השיח הציבורי וליצירת "תאי הד" (Echo Chambers).
סקר של מרכז המחקר Pew מצא כי 72% מהאמריקאים סבורים שלחברות הרשתות החברתיות יש השפעה רבה מדי על הפוליטיקה במדינה, בעוד שרק 21% רואים בהשפעתן מידתית.
דוגמה מרכזית לדיון הציבורי הייתה התבטאותו של מנכ"ל מטא (פייסבוק), מארק צוקרברג, אשר טען ב-2024 כי ממשל ג'ו ביידן הפעיל לחצים לצנזר תכנים הקשורים למגפת הקורונה בשנת 2021. צוקרברג טען כי המדיניות נועדה למנוע הפצה של מידע שגוי, אך גם עוררה ביקורת על התערבות פוליטית.
מחקרים הראו כי אלגוריתמים של פייסבוק היו אחראים ל-64% מהצטרפויות לקבוצות בעלות גוון קיצוני, בין היתר באמצעות תכונות כמו "קבוצות שאתה צריך להצטרף אליהן" ודפי המלצה.
כמו כן, מחקרים אודות טיקטוק העלו ממצאים דומים: צפייה במספר מועט של תכנים בעלי גוון פוליטי קיצוני עלולה להוביל את המשתמש לתוכן נוסף באותו כיוון – מגמה המחזקת הקצנה פוליטית.
הפסיכולוג ג'ורדן פיטרסון התייחס להשפעת הפלטפורמות בכך שהצביע על כך שהדעות הנראות ביותר בטוויטר נוטות להקצנה, שכן הן משקפות את קולותיהם של בעלי הדעות הבוטות והפעילים ביותר, ולא מדגם מייצג של כלל הציבור.
פרסום פוליטי הוא חלק בלתי נפרד מהמערכת הפוליטית מזה עשרות שנים, אך בעידן הדיגיטלי הוא עבר שינוי מהותי עם הופעתן של פלטפורמות רשתות חברתיות ומדיה דיגיטלית.
פרסום מקוון נבדל מפרסום מסורתי באמצעים שבהם הוא מופץ, כמו יוטיוב, סרטוני רילס, או מודעות המוטמעות באתרים ובאפליקציות.
טכנולוגיות דיגיטליות, ובעיקר קיורציה אלגוריתמית, מאפשרות התאמה אישית של מודעות פוליטיות לקהלי יעד שונים, על בסיס ניתוח נתוני שימוש והתנהגות.
יכולת זו מאפשרת פרסום ממוקד יותר – מה שמכונה לעיתים "מיקרו-טרגטינג".
לפי נתוני Statista, ההשקעה בפרסום פוליטי מקוון נמצאת בעלייה חדה.
בשנת 2020 הושקעו כ-2.9 מיליארד דולר בפרסום פוליטי דיגיטלי בארצות הברית, לעומת 1.4 מיליארד דולר בשנת 2016 ו-160 מיליון דולר בלבד בשנת 2012.
בעוד טוויטר הודיעה בנובמבר 2019 על הפסקת כל פרסום פוליטי ברחבי העולם, פלטפורמות אחרות, בהן פייסבוק, פינטרסט, טיקטוק ו-טוויץ', ממשיכות להפעיל מדיניות פרסום משתנה.
מנכ"ל פייסבוק, מארק צוקרברג, הביע התנגדות לאיסור כולל על פרסומות פוליטיות בטענה שהדבר עלול לפגוע בשיח הציבורי בנושאים כגון שינוי האקלים או זכויות נשים.
הפרסומות הפוליטיות במדיה החברתית משמשות לקידום מועמדים או עמדות פוליטיות, ולעיתים גם למטרות שליליות יותר, כגון הפצת "פרסומות שחורות" – תכנים ממומנים שמטרתם לתקוף מועמדים יריבים, לעיתים תוך הסוואת זהות הגורם המממן.