tomron87/hebrew-wikipedia-sentences-corpus huggingface dataset:
קימצ'י (김치) - ירקות (בדרך כלל כרוב או צנון לבן) אשר הותססו בדרך כלל במי מלח עם אנשובי, זנגביל, שום, בצל ירוק ופלפל צ'ילי.
ישנם וריאציות רבות למאכל זה.
בולגוגי (불고기) - מאכל העשוי מבשר בקר (לעיתים מבשר חזיר) אשר מהול ברוטב סויה, שמן שומשום, שום ופלפל צ'ילי, אשר מבושל על הגריל.
זו מנה עיקרית, ולכן היא מוגשת בדרך כלל יחד עם אורז ומספר תוספות.
פירושו המילה בולגוגי בקוריאנית היא "בשר בקר".
ביבימבאפ (비빔밥) - מנה פופולרית המורכבת מאורז בשילוב עם ירקות, בקר וביצה, המוגשת יחד עם מעט ממרח פלפל צ'ילי.
קלבי (갈비) - צלעות חזיר או בקר המבושלות על מבער גז נייד במרכז השולחן, ומוגשות לרוב יחד עם אורז ותוספות שונות.
גימבאפ (김밥) - מנה המורכבת מאורז וירקות קצוצים, יחד עם ביצה, בשר חזיר ודג פולוק , המגולגלים באצות אשר נחתכות למספר חלקים.
נאנגמיאון (냉면; 冷麵) - מנת זו מורכבת מכמה סוגים של איטריות אשר מוגשים בקערה גדולה עם מרק, ירקות קצוצים, ולעיתים רבות ביצה מבושלת או בשר בקר.
גוצ'וצ'אנג (고추장) - מחית פלפל חריף מותסס המשמשת במספר רב של מנות קוראניות.
סון (선) - מאכל עשוי מירקות מאודים כמו קישואים, מלפפון, חצילים או כרוב סיני וממולא בבשר.
חברת הסטרימינג המוכרת נטפליקס פרסמה בשנת 2019 סדרת פרקים תיעודיים הנקראת "אוכל רחוב" שמציגה מאכלי רחוב מסורתיים ממדינות אסייתיות שונות.
הסדרה מתמקדת במטבח האסייתי, ומתועדות 9 ערים במדינות תאילנד, יפן, הודו, אינדונזיה, טאיוואן, סינגפור, וייטנאם, הפיליפינים וכן קוריאה הדרומית.
כל פרק מציג את האוכל המסורתי שמוגש במדינות אלו לרוב תוך התמקדות באזור ספציפי ובמסעדנים מקומיים שמכירים את התרבות ואת המנהגים.
בפרק השישי של הסדרה, מוצג שוק האוכל התוסס של גוואנג'-ג'אנג המצוי בעיר הבירה סיאול בדרום קוריאה.
בפרק מתמקדים בסיפור חייה של אישה מבוגרת שמתפעלת דוכן אוכל בשוק מדי יום במשך שנים.
הדוכן מגיש כמה מהמנות המסורתיות של האוכל הקוריאני, לרבות אטריות שמוכנות במקום עצמו, דים סאם ממולא חזיר, הקימצ'י המסורתי וכן סרטנים במרינדת סויה.
בעקבות הפרסום הרב של הסדרה, תיירים מכל העולם מגיעים לראות את דוכן האטריות המפורסם שהוצג בפרק, וניתן לזהותו על ידי שלט גדול עם הכיתוב NETFLIX שמוצג בחזיתו.
המטבח הסורי כולל את שלל מסורות ומנהגי הבישול של סוריה המודרנית, ומאגד בתוכו את מסורותיהם המגוונות של האנשים והעמים שהתיישבו בסוריה לאורך ההיסטוריה שלה.
המטבח הוא בעל שורשים היסטוריים, ומתכונים רבים בו מתוארכים כבני המאה ה-13 לפחות.
רבים מן המאכלים במטבח הסורי נפוצים גם במטבחים נוספים באזורי המזרח התיכון והלבנט, ובפרט מוכרים לציבור הישראלי כחלק מן המטבח הערבי בישראל.
המטבח הסורי משתמש בעיקר בחציל, קישוא, שום, בשר (בעיקר כבש), שומשום, אורז, גרגרי חומוס, פול, עדשים, כרוב הגינה, כרובית, עלי גפן, לפת כבושה, מלפפון, עגבנייה, זית, שמן זית, מיץ לימון, נענע, פיסטוק, דבש ופירות.
בראשית המאה ה-21 נהוג להגיש מבחר מתאבנים, יחד עם לחם ערבי, לפני המנה העיקרית של הארוחה הסורית.
אחרי המתאבנים, ולפני המנה העיקרית, נהוג להגיש גם קפה, לצד מאכלים מתוקים (כדוגמת בקלווה) או פירות.
מנות ומאכלים סוריים נפוצים, בין שנהוגים כמתאבנים או כמנות עיקריות, כוללים:
באבא גנוש (بابا غنوج): חציל מעוך מעורבב עם תבלינים, ולעיתים גם עם טחינה, עגבניות, שמן זית או שום.
חומוס ביל-לחם (حمص باللحم): חומוס עם בשר.
טאבולה (تبولة): סלט המכיל בורגול, פטרוזיליה קצוצה, עלי נענע, עגבנייה, בצל, עשבי תיבול, מיץ לימון ותבלינים.
לעיתים קרובות נאכל בעזרת עלי חסה ערבית.
לחמה בעג'ין (لحم بعجين): בצק אפוי עגול ודק, עליו בשר קצוץ (לרוב בשר כבש או בקר), סלט ירקות קצוצים, פטרוזיליה ובצל ותבלינים כגון פפריקה, כמון, קינמון פלפלת צ'ילי.
מוהמרה (محمرة): מטבל פלפלים חריפים.
מוסקה ערבית (مسقعة): חציל בגריל מרוסק, בתוספת שמן זית, עגבנייה, בצל ושום.
מג'דרה (مجدرة): מאכל המכיל עדשים עם חיטה, בורגול או אורז ובצל מטוגן.
מוגש כמתאבן בראשית הארוחה, או כתוספת למנה בשרית.
פתוש (فتوش): סלט עשוי פיסות פיתה מטוגנת וירקות.
קובה (كبة): כופתה ממולאת, מבושלת או מטוגנת, שמעטפתה החיצונית עשויה מבורגול עם סולת, קמח, אורז או תפוחי אדמה, וממולאת לרוב בבשר בקר או כבש, בצל ותבלינים.
מעודה: עוף או בשר המבושלים עם תפוחי אדמה מטוגנים תוך שימוש מועט בתבלינים והסתמכות על טעמו של השמן מטיגון העוף.
קעק (كعك): טבעות לחם, בדרך כלל עם זרעי שומשום.
שעיפורה (شعيفورة) סלט המורכב מגבינת שנקליש עם עגבניות קצוצות, בצל ושמן זית.
מקדוס (المكدوس) מאכל המורכב מחצילים כבושים הממולאים באגוזי מלך.
המאכלים יכולים לכלול פיתה סורית כתוספת.
מאכלים מתוקים סוריים נפוצים, בין שנהוגים כקינוחים או כמאכלי רחוב, כוללים:
בוזה (גלידה סורית) / גלידה מסטיק (بوظة): גלידה סורית, ברמת דביקות גבוהה, העשויה חלב, שמנת מתוקה, אבקת סחלב, מסטיקא (תבלין המופק משרף עץ האלה), סוכר, ופיסטוקים.
בסבוסה (بسبوسة): קינוח עשוי בלילת סולת, ומומתק באמצעות מי זהר או מי ורדים.
בקלווה (بقلاوة): מאפה מתוק, העשוי בצק פילו, סוכר, קינמון, שקד ואגוז מלך, ומוגש עם סירופ סוכר.
חלאוות אל-ג'בן (حلاوة الجبن): קינוח סורי מסורתי העשוי מבצק סולת וגבינה עם סירופ מי זהר.
מקור המאכל בעיר חמה בסוריה, וכיום הוא מזוהה יותר עם המטבח המקומי של חומס.
כנאפה (كنافة): מאפה מתוק, העשוי מציפוי של אטריות קדאיף או סולת שבתוכו גבינת עיזים, ומוגש עם סירופ סוכר.
קיזחה (قزحة): עוגה עשויה טחינת קצח וסולת ומצופה חצאי שקדים, פיסטוקים או צנוברים.
קטאיף (قطايف): כיסון מטוגן מתוק, אשר בדרך כלל ממולא בגבינת עיזים מתוקה או באגוזי מלך קצוצים.
איירן (عيران): משקה יוגורט קיצי המוגש קר.
גַ'לָבּ (جلاب): סירופ עשוי חרובים, תמרים, מולסת תמרים ומי ורדים.
סחלב (سحلب): משקה סמיך על בסיס חלב, עמילן תירס (קורנפלור), סוכר ותבלינים.
ערק (عرق): משקה אלכוהולי שמקור טעמו בזרעי או עלי אניס מיובשים.
קמר אל-דין (قمر الدين): מיץ אפרסק סמיך, המוגש לרוב במהלך חודש הרמדאן, באפטאר (ארוחת הערב שוברת הצום).
המטבח הקטלוני הוא מטבח המאפיין את אזור קטלוניה בספרד.
המונח "המטבח הקטלוני" יכול גם להתייחס למטבחי אזור רוסיון ומדינת אנדורה, שניהם מאופיינים במאכלים דומים לאזורים שכנים בספרד, שם מכונה המטבח: "מטבח קטלוני הררי".
הוא נחשב לחלק מהמטבח הים-תיכוני המערבי.
ישנם מספר ספרי בישול בשפה הקטלאנית מתקופת מימי הביניים הידועים לחוקרים מודרניים.
אחד מספרי הבישול שהשפיעו ביותר על ספרד בתקופת הרנסאנס הוא הספר Libre del Coch משנת 1520. הספר כולל מספר מתכוני רוטב המבוססים על מרכיבים כמו ג'ינג'ר, אבקת אגוז מוסקט, קינמון, זעפרן, ציפורן, יין ודבש.
מאכלים אופייניים בהיסטוריה למטבח זה הם למשל סלסה דה פאגו שקיבל את שמו מהמילה הקטלאנית לטווס עליו מבוסס במקור המתכון, אך המנה יכולה להיות מבוססת על עוף אחר, והיא הייתה חלק מארוחת חג המולד בימי הביניים.
מנה נוספת היא - עופות בסלסה מעובה בחלמונים, שקדים קלויים ופירורי לחם.
בגרסה אחרת של המתכון מהמאה ה-14, הרוטב מעובה בכבד עופות מרוסק במקום החלמונים שבמתכון המקורי.
היפוקרטס הוא משקה היסטורי המאפיין את האזור, שהיה מבוסס על יין מתובל עשוי קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר, פלפל, דבש ויין שהוגש בתוך שקית בד מיוחדת שתוכננה במקור על ידי היפוקרטס לסינון מים.
נקניק בוטיפרה ידוע עוד מתקופה הרומית.
המטבח הקטלוני המסורתי הוא מגוון למדי, החל ממנות עתירות חזיר שמאפיינות בעיקר את החלק הפנימי של האזור (קטלוניה היא אחת היצרניות העיקריות של מוצרי בשר חזיר בספרד) ועד מתכונים מבוססי דגים לאורך החוף.
המטבח הזה כולל צורות הכנה רבות המערבות טעמי מתוק ומלוח, ותבשילים עם רטבים על בסיס בוטייפרה (נקניק חזיר) ופיקדה (תערובת של שקדים טחונים, אגוזי לוז, צנוברים ואגוזים שונים, לעיתים בשילוב של שום, עשבי תיבול, ביסקוויטים ועוד).
דג בקלה בסגנון קטלאני (עם צימוקים וצנוברים)
אסקודלה (תבשיל, היכול להיות מוגש כמרק עם פסטה ובשר טחון וירקות, או כמרק בסיסי)
אסקיקסאדה (סלט בקלה מלוח עם עגבנייה ובצל)
לחם עם עגבניות (בספרדית: (Pa amb tomàquet, לחם מרוח בעגבנייה ושמן, ולפעמים שום)
Suquet de peix (קדירת פירות ים)
מנות Mar i Muntanya ("ים והר") המשלבות בשר ופירות ים
איולי, רוטב סמיך עשוי שום ושמן זית, המשמש לליווי של מנות בשרים או ירקות בגריל
סמפיינה, המכונה גם או .
זו וריאציה על תבשיל רטטוי אוקסיטני או פיסטו ספרדי.
קסאטו, וריאציה על רוטב סלביטקסאדה ללא עגבניות.
קרמה קטלנה - פודינג קטלאני עם קרמל.
מאטו דה פדרלבס - סוג נוסף של קינוח קרם קטלוני, דומה לקרמה קטלנה, שמקורו בברצלונה.
פרס דה ליידה - קינוח טיפוסי שמקורו בעיר ליידה המורכב מאגסים קלופים מבושלים במעין קרמה קטלנה בהיר המוגש קר, מכוסה במרנג ומקושט בדובדבנים.
Xuixos - מאפה מטוגן שמקורו בעיר ז'ירונה, ממולא בקרם קטלני.
ביסקוטי - ביסקוויטי שקדים פריכים שנאכלים לעיתים קרובות בזמן שתיית הקפה.
Pets de monja - עוגיות קטנות בצורת פטמה שאוכלים גם בזמן הקפה.
בהתחלה הם נקראו בורות דה מונג'ה (פטמות הנזירות) אך עם הזמן השתנה שמם.
תחילה אכלו קוקות מתוקות רק בחגים.
לקטאלונים יש לפחות סוג אחד של קוקה מסורתית לכל חג ויום חג בשנה.
אורלטים - מאפים מטוגנים דקיקים מכוסים בסוכר שנהוג לאכול במהלך הקרנבל.
הם נפוצים גם באזורים סמוכים בספרד או בצרפת.
בורמואלוס ממתקים עם קרם קטלוני שנאכלים לרוב בימי רביעי ושישי במהלך הצום.
מונה דה פסקווה - מאפה עשיר מצופה בשקדים, ריבת חלמונים, ביצי שוקולד ועיטור צבעוני שהסנדקים מעניקים במתנה מדי שנה לילדי הסנדקות שלהם בחג הפסחא.
זו מסורת קדומה-נוצרית עתיקה שסימנה את המעבר מילדות לעולם המבוגרים.
פנייטס - מאפים קטנים עשויים צנוברים, שקדים וסוכר עם צורות וטעמים שונים, הנאכלים במהלך לה קסטניאדה, אותם חוגגים הקטאלונים ב-1 בנובמבר במקום ליל כל הקדושים.
מקורם יהודי לפני ימי הביניים, אך מסורת הקסטניאדה עתיקה בהרבה.
עוגת המלך - עוגה עגולה עשויה בצק עלים או תערובת דומה עם מילוי של תערובת קקאו, שוקולד ושמנת או קרם קטאלני.
נהוג לאכול אותה אחרי ארוחת הצהריים של יום ראשון, במשפחה או עם חברים.
אלטרנטיבה נפוצה היא עוגת הרולדה (זרוע הצוענים), שבקטלוניה נהוג לצפות בריבת חלמונים.
מאטו - גבינה מאטו עם דבש.
בקטלוניה 11 אזורי גידול יין שאושרו על ידי המכון הקטלוני ליין - INCAVI.
קאווה, יין מבעבע, המיוצר בעיקר באזורי פנדס ואנוייה, הוא המקבילה הקטלאנית לשמפניה ומיוצא באופן נרחב.
יין המוסקטל (אמפורדה) המבוסס על זן ענבי מוסקט, הוא יין קטלאני מתוק שיש לו זנים דומים במדינות אחרות כמו צרפת, איטליה, פורטוגל, אלבניה, סלובניה, יוון, רומניה וטורקיה, כמו גם באזורים אחרים בספרד.
עם זאת, מוסקטל קטלאני נחשב בטעמו לעשיר יותר ממוסקט צרפתי ואינו מוגש בדרך כלל כאפריטיף של לפני הארוחה אלא כיין קינוח לאחר האוכל.
טבחים ושפים קטלאניים הם בעלי שם בעולם הקולינריה וזוכים לתשבחות ולביקורות חיוביות ברחבי העולם.
שלוש מתוך 50 המסעדות הטובות בעולם נמצאות בקטלוניה ולארבע מסעדות יש שלושה כוכבי מישלן.
ברצלונה נבחרה לעיר הגסטרונומית הטובה ביותר על ידי רשת הטלוויזיה האמריקאית MSNBC בשנת 2009, והובילה את רשימת עשר הערים הגסטרונומיות הטובות בעולם.
באזור של העיר ז'ירונה שתי המסעדות הטובות בעולם, ביניהן אל סייר דה קאן רוקה, המחזיקה בשלושה כוכבים במדריך מישלן האדום וזכתה מספר רב של פעמים למסעדה הטובה ביותר בעולם עד לסגירתה בשנת 2011.
מכיוון שסן מרינו מוקפת על ידי איטליה, המטבח הסן מרינזי דומה מאוד למטבח האיטלקי, ובמיוחד למטבחים של חבלי הארץ הסמוכים אמיליה-רומאניה ומארקה.
המוצרים החקלאיים העיקריים של סן מרינו הם גבינה, יין ובעלי חיים, וייצור גבינה היא פעילות כלכלית ראשונית בסן מרינו.
סן מרינו השתתפה בתערוכה העולמית של פריז (1889), יריד עולמי שהתקיים בפריז, צרפת, עם שלושה מיצגים של שמנים וגבינה.
כמה מהמנות המלוחות המקומיות הן שעועית עם עור חזיר (Fagioli con le cotiche), מרק שעועית חג המולד ובייקון; פסטה וגרגירי חומוס (Pasta e ceci), מרק חומוס ואטריות עם שום ורוזמרין; נידי די רונדינה (מנת פסטה אפויה עם חזיר מעושן, בקר, גבינה ורוטב עגבניות); וארנב צלוי עם שומר.
ארבאצונה הוא מאכל על בסיס תרד המכיל גבינה ובצל.
ישנה מנה אשר ניתן למצאו בעיקר בחבל בורגו מג'ורה הנקראת פיאדה, המורכבת מלחם שטוח עם מילויים שונים ודומה במקצת לפיאדינה מאמיליה-רומאניה.
האזור מייצר גם מספר יינות סן מרינזיים כגון ברונייטו (Brugneto) וטסאנו (Tessano) – יינות אדומים מיושנים בחבית, וביאנקאלה (Biancale) ורונקאלה (Roncale) – יינות לבנים דוממים.
היין בסן מרינו מוסדר על ידי איגוד יין סן מרינו, אשר הוא גם יצרן יין רחב היקף.
הליקרים הסן מרינזיים כוללים את המיסטרה (Mistrà), בטעם אניס; הליקר טילוס (Tilus), בטעם כמהין; והליקר הצמחי תמיר שחר (Tamir Shahar).
המטבח הסיני אמריקאי הוא סגנון של בישול המושפע מהמטבח הסיני שפותח על ידי מהגרים סינים באמריקה הצפונית.
המנות המוגשות במסעדות סיניות רבות בצפון אמריקה הותאמו לתנאים, לחומרי הגלם, להרגלי האכילה ולחיך האמריקאי, ולכן הן לעיתים קרובות שונות באופן משמעותי מאלו המצויות בסין.
סגנון בישול זה הוא סגנון הבישול הסיני הנפוץ גם במסעדות בישראל, אם כי עם הגעתם של מהגרי עבודה סינים נפתחו גם מסעדות המגישות אוכל סיני מסורתי.
רוב הסינים שהגרו לארצות הברית לפני עצירת ההגירה עקב חוק ההגירה של 1924 הגיעו ממחוז גואנגדונג, ולכן האוכל הסיני האמריקאי נבנה מסגנונות והרגלי האכילה הנהוגים במטבח הקנטונזי, בעיקר מאזור טאישאן.
משפחות קנטונזיות אלה פיתחו סגנון בישול חדש שהסתמך על תחליפים זמינים למרכיבים סינים אותם לא ניתן היה להשיג, במיוחד בקליפורניה בה הייתה קהילה סינית גדולה.
בנוסף לסגנון בישול ביתי, התפתח גם סגנון בישול במסעדות שנבדל מהסגנון הביתי, וכלל מנות המטוגנות בשמן עמוק, מוקפצים הדורשים כירה ייעודית, ושימוש בצבעי מאכל ובמונוסודיום גלוטמט.
גם הוא הושפע מסגנון הבישול הקנטונזי.
אחד ההבדלים המרכזיים בין סגנון הבישול הביתי לבין סגנון המסעדות הוא שבבישול הסיני הביתי הירקות הן חלק מרכזי מהארוחה, בעוד שמסעדות הסיניות-אמריקאיות הירקות הפכו להיות תוספת או קישוט למנות בשר, וחלבונים מהצומח, כמו טופו וסייטן, נזנחו לחלוטין.
במאה ה-19 במסעדות סיניות בארצות הברית סעדו בעיקר סינים.
בסן פרנסיסקו ובערים נוספות בחוף המערבי פעלו מסעדות סיניות שנחשבו מסעדות יוקרה, אך בעיירות קטנות עם קהילה סינית קטנה התקשו מסעדות סיניות לכלכל את עצמן על סמך הקהילה הסינית בלבד ונאלצו לפעול במתכונת משולבת, לצד מאכלים סיניים הגישו גם מאכלים אמריקאים קלאסיים, כמו פאי תפוחים, בייקון וביצים, וכריכים שונים.
בראשית המאה ה-20 מסעדות סיניות כבר התאקלמו בנוף האמריקאי והיה ברור שפוקדים אותם גם סועדים שאינם סינים.
מסעדות אלו היו בין הראשונות להציע שירות משלוחים, דבר שקידם את הפופולריות שלהם בקרב הציבור הרחב ושיחק תפקיד מרכזי בקידום משלוחי ה"טייקאאוט" באמריקה.
בתקופה זו החלה תופעת "התפריט הסודי", שהיה תפריט שהוגש רק ללקוחות ממוצא סיני ובו מנות מסורתיות אותן הקהל האמריקאי לא מכיר או יתקשה לקבל.
בשנות החמישים החלה הגירה משמעותית מטאיוואן לצפון אמריקה ואלו החליפו את הקנטונזים ככוח העבודה המרכזי במסעדות הסיניות, דבר שפיתח את המטבח הסיני-אמריקאי וגיוון אותו.
בשנות ה-60 וה-70 החלו להופיע טענות בנוגע להשפעות הבריאותיות של האוכל הסיני האמריקאי, המרכזית בהם הייתה הטענה שמונוסודיום גלוטומט, מרכיב מרכזי במספר מנות סיניות אמריקאיות, גורם למגוון רחב של תופעות לוואי שליליות, כגון הזעה מוגברת, כאבי ראש, אדמומיות, ותגובות אלרגיות שונות.
תסמינים אלו קיבלו את הכינוי "תסמונת המסעדה הסינית".
מנות מוכרות מהמטבח הסיני אמריקאי
אגרול - גלילת בצק מטוגנת הממולאת בירקות ובשר, הומצאה בניו יורק בשנות השלושים.
מבוסס על המנה הסינית ספרינג רול.
קונג פאו צ'יקן - מנת עוף המבוססת על המנה הקנטונזית גונגבאו ג'ידינג, אך מוגשת עם ירקות נוספים (לדוגמה פלפלים מתוקים), ללא פלפל סצ'ואן, ועם רוטב סמיך יותר, חריף פחות ובנפח גדול יותר.
נקראת לעיתים בעברית "עוף בנוסח סצ'ואן", על שם המחוז סצ'ואן.
גנרל טסוֹ - נגיסי עוף המצופים בבלילת קמח ועמילן תירס ומטוגנים בשמן עמוק, ולאחר מכן מוגשים ברוטב סמיך ומתוק שעשוי מג'ינג'ר, שום, שמן שומשום, בצל ירוק ופלפל חריף.
עוגיית מזל - עוגיות קטנות בעלות חלל פנימי ובו פתק המכיל נבואה או מילות חכמה.
רוטב חמוץ-מתוק - רוטב זה קיים גם במטבח הקנטונזי, אך בגרסתו האמריקאית הפך למתוק יותר ונצבע בצבע אדום זועק באמצעות צבע מאכל.
מוגש לרוב לצד אגרול כמטבל.
מרק וונטון- מרק וונטון מוגש גם במטבח הסיני המסורתי של מחוז גואנגדונג, אך בניגוד למרק זה המהווה מנה מרכזית, במטבח הסיני אמריקאי מרק וונטון מהווה מנה ראשונה בדומה לאופן ההגשה של המרק הצח במטבח האירופי.
מגש פו פו - מבחר מתאבנים קטנים.
המטבח הכורדי הוא מטבחה של כורדיסטן המודרנית.
המטבח הושפע בעבר מהארצות שסבבו אותו, בהם המטבח העיראקי, המטבח הסורי, המטבח הטורקי, המטבח הארמני והמטבח האיראני ועוד מטבחים מהעולם הערבי וסביבה לו.
המאכלים שמזוהים עם המטבח הכורדי הם הקובה והממולאים הנקראים בלשונם של הכורדים "יפרח" או "דולמה"; הממולאים הם גם המאכל הלאומי של כורדיסטן.
המאכלים שבושלו בידי היהודים שחיו בכורדיסטן שונים במקצת ממאכליהם של הכורדים בגלל עניין הכשרות ולכן התפתחו מאכלים ייחודיים רק לכורדים היהודים כמו קובה של פסח העשוי מאורז טחון בשילוב עם בשר ועוף טחון.
המטבח הכורדי הוא מטבח גדול ומגוון מאוד כיוון שכורדיסטן היא חבל ארץ המורכב מכמה ארצות ובכל חלק של כורדיסטן הצמחייה, בעלי החיים וחומרי הגלם הניתנים להשגה שונים.
כורדיסטן מאופיינת בצחיחותה ובעקבות כך הכורדים נאלצו למצוא דברים לאכול, ולכן החלו הכורדים לבשל לוף (קארדי) – צמח רעיל שרעלו מפורק רק לאחר בישול ממושך.
המטבח הכורדי הוא המטבח היחיד שבו משתמשים בירק זה.
בעקבות צחיחותה של כורדיסטן, המטבח הכורדי עושה שימוש מושכל בתבלינים ורוב המאכלים מבושלים עם מעט תבלינים.
חומסה - נזיד פירות יבשים עם גרגרי חומוס ובשר, שנהוג לבשל על הפלטה.
שפטא - קציצות בשר עם בורגול הנקראות "שפטא".
נאסקאנן - לחם מתוק בשם "נאסקאנן".
דוקה - לחם מסוג נוסף שיהודי כורדיסטן רגילים לאכול ואוהבים מאד, שנקרא "דוקה" ומכינים אותו על סאג'.
קובה (מאכל) - במספר גרסאות, יש קובה אורז ממולא בבשר ויש קובה בורגול.
את הקובה-בורגול ממלאים תמיד בתערובת בשר ואז מבשלים במרק סלק מתקתק, במרק כתום עם במיה, או במרק ירוק וחמצמץ עם מנגולד ולימון.
תערובת הבשר שבה ממלאים את הקובה נקראת "סיסקה".
בימינו ניתן לאכול סוגי קובה אלו במספר מסעדות בירושלים, ואף יש מנת "רביולי" ממולא בסיסקה.
מאכלי חג הפסח של יהודי כורדיסטן
חיליק - החרוסת הכורדית המסורתית, עשויה שומשום מלא קלוי ואגוזים, העוברים טחינה עד למרקם המזכיר טחינה ומבושלים עם סילאן.
מאכלי חג השבועות של יהודי כורדיסטן
קאדה - בחג השבועות הכורדים נוהגים להכין קאדה, מאפה מטוגן בצורת חצי סהר ממולא בגבינה.
גם במהלך השנה הוא נאכל אך ממלאים אותו בפירות יבשים, ואפשר לפגוש גם קאדה ממולא בבשר במסעדות ירושלמיות.
יפרח \ דולמה - (ממולאים) ירקות ממולאים באורז ולעיתים בשר; באופן מסורתי הממולאים מבושלים על פתילייה מה שמשביח את טעמם.
הממולאים הכורדים המסורתיים הם בעיקר עלי גפן ובצלים.
הם נאכלים כמתאבן או כתוספת למנה העיקרית.
באבא גנוש - חציל מעוך מעורבב עם תבלינים, ולעיתים גם עם טחינה, עגבניות, שמן זית או שום.
קובה נבלוסייה - כופתה ממולאת ומטוגנת בצורה אובלית, שמעטפתה החיצונית עשויה מבורגול עם סולת וקמח, וממולאת לרוב בבשר בקר או כבש, בצל, צנוברים ותבלינים.
ג'גיק - מרק יוגורט קר עם פרפחינה (רגלת הגינה) ותבלינים
מדיאס - קישואים ממולאים בבשר טחון, בצל ותבלינים המטוגנים ומבושלים ברוטב עגבניות.
חומסה - נזיד פירות יבשים, גרגרי חומוס ובשר.
קובה במרק - כופתאות בורגול וסולת, ממולאות בבשר כבש או בקר, עגולות או שטוחות.
לכל אזור בכורדיסטן ישנם סוגי מרקי קובה המאפיינים אותו, ולהלן דוגמאות אחדות: מרק סלק ועגבניות (קובה שוואנדר, בעיקר באזור עיראק), מרק במיה אדום (קובה במיה אחמר, באזור איראן ועיראק), מרק מנגולד, קישואים ולימון (קובה חמוסטה, באזור סוריה ועיראק) או במרק אדום של ירקות שורש (קובה מטפוניה, באזור טורקיה).
סופריטו - עוף או בשר המבושלים עם תפוחי אדמה מטוגנים, המבושלים תוך שימוש מועט בתבלינים והסתמכות על טעמו של השמן מטיגון העוף.
מוסקה - פרוסות חצילים שביניהן קציצת בשר, קציצות המוסקה מטוגנות ומבושלות ברוטב של עגבניות, שום ובצל.
לחמא בסינייה - פרוסות תפוחי אדמה מטוגנות,שמסודרות בתבנית.
עיסת קציצות שמשוטחת על תפוחי האדמה, ועל עיסת הקציצות פלחי עגבניות, התבשיל נאפה בתנור עד להשחמה.
לחמא דקיקה - הלחם הכורדי היומיומי, לחם דק מאוד הנאפה על הסאג'.
בגלל שכורדיסטן היא אזור עני, אז לא היה ניתן להכין לחם שיתקלקל מהר, ורצו לחם שיוכל להישמר לתקופות מחסור, ולחם זה יכול להישמר שנים.
קאדה - מאפה שמרים, במילוי של אגוזים קצוצים וסוכר או במילוי גבינה מלוחה.
זלאביה - בצק המטוגן בשמן עמוק, לאחר טיגונה זורים על הזלאביה סוכר.
זנגולה - ממתק עשוי בצק שמרים נוזלי, לאחר טיגונה הזנגולה מצופה סירופ סוכר דביק.
המטבח הערבי הוא סגנון הבישול המאפיין את התרבות הערבית.
בהגדרת המטבח הערבי כלולים מספר רב של מטבחים אזוריים, ממרוקו שבמערב ועד המפרץ הפרסי במזרח.
את המטבח הערבי מקובל לחלק לשני אזורים עיקריים: צפון אפריקה (המגרב) והמזרח התיכון (המשריק).
החלוקה מתבטאת בכמה הבדלים מובהקים בסגנונות הבישול.
מטבחי המגרב העיקריים הם המטבח המרוקאי, המטבח התוניסאי, המטבח האלג'יראי והמטבח הלובי.
מטבחי המשריק, הנחשבים גם לחלק מהמטבח המזרח-תיכוני מתחלקים לחלוקת משנה לצפון המשריק ולמטבחי חצי האי ערב.
מטבחי צפון המשריק העיקריים הם המטבח המצרי (על אף שגאוגרפית מצרים נמצאת בצפון אפריקה, למטבח המצרי מאפיינים מובהקים של המטבח המזרח-תיכוני), המטבח הפלסטיני, המטבח הלבנוני, המטבח הסורי והמטבח העיראקי.
מטבחי חצי האי ערב כוללים את המטבח הסעודי והמטבח התימני.
מקורו של המטבח הערבי הוא בחצי האי ערב, סביבה מדברית ומוגבלת בחומרי גלם.
עם התפשטות האסלאם, נחשף המטבח לחומרי גלם חדשים תוך שהוא משמר במידה רבה מסורות ומנהגים קיימים.
הצאן, ובעיקר כבשים וטלאים, הם חומר הגלם הנפוץ ביותר לבשר במטבח הערבי.
עדרי צאן היו בסיס חשוב של הכלכלה בחצי האי ערב ובקרב הנוודים הרבים שאכלסו את האזור.
הצאן שימש בעיקר להפקת צמר וחלב, אולם היותו חלק חשוב בכלכלה מוצא את ביטויו גם בשימוש בבשרו למאכל.
בשר כבש נחשב למעדן במטבח הערבי, מאכלי בשר כבש מהווים חלק בלתי נפרד מאירועים חגיגיים, חגים, וארוחות משפחתיות גדולות.
לבשר כבש חשיבות מיוחדת בחג הקורבן.
במטבח הערבי נעשה שימוש רב בעופות.
תרנגול הבית הוא בשר העוף הנפוץ ביותר במטבח הערבי, ומשמש במגוון רחב של מנות.
בין המפורסמות שבהן המקלובה ושווארמה (שנחתכת לרוב מבשר עוף או כבש) עוף גם מופיע במרקים ותבשילים, עם תיבול עשיר של תבלינים כמו כמון, הל וכורכום.
יונים: במטבח הערבי המסורתי, במיוחד במצרים, יונים ממולאות הן מעדן פופולרי.
היונים ממולאות בדרך כלל באורז או חיטה ומתובלות בעדינות, ואחר כך מבושלות או מטוגנות.
ברווז: במטבחים ערביים מסוימים, כמו המטבח המצרי, הברווז נחשב לאוכל מסורתי.
הוא מוגש לרוב בארוחות חגיגיות או לאורחים חשובים, ומוכן בצורה של תבשילים עשירים כמו ברווז צלוי עם תבלינים או לצד אורז.
שלווים: אמנם פחות נפוצים, אך שלווים מופיעים במטבחים ערביים אזוריים.
הם נחשבים מעדן ומוגשים לרוב ממולאים או צלויים, במיוחד באירועים חגיגיים.
דגי נהר: במטבח הערבי ישנם אזורים בהם נפוצות מנות המבוססות על דגי נהר, בעיקר במקומות שבהם נהרות מספקים מקור עיקרי לדיג, כמו בעיראק ומצרים.
אחת המנות המפורסמות ביותר בעיראק היא המסגוף – דג נהר, לרוב קרפיון, שנפתח ונצלה על אש פתוחה.
המנה מוגשת עם תבלינים מקומיים, כמו כורכום, כמון ושום, ונחשבת לאחת המנות המסורתיות בבגדאד ובסביבות נהר החידקל.
במצרים, אחת המנות המסורתיות שקשורות לדגי נהר היא פסיך (فسيخ), שהוא דג מוחמץ, לרוב קיפון, אשר עבר תהליך כבישה ארוך.
מנה זו אופיינית במיוחד לחג שם א-נסים.
דגי ים: דגי ים הם מרכיב מרכזי במטבחים של מדינות כמו מצרים, לבנון, סוריה, ותימן.
מנות מפורסמות הן סמאק משוי - דג צלוי פופולרי במטבח המצרי ובמדינות המפרץ, סיידיה - תבשיל אורז ודגים מבושל בתבלינים ובצל, פופולרי במיוחד בלבנון ובמדינות חוף אחרות במזרח התיכון ומלוח'יה עם דג - מנה מצרית מסורתית של מלוכיה מוגשת עם דג מבושל.
במטבח הערבי נעשה גם שימוש בפירות ים.
מאכלי הים מתובלים לרוב בתבלינים כמו כמון, כוסברה, שום, זעפרן, פפריקה, ולימון, המשולבים בשיטות בישול כמו צלייה, טיגון ובישול איטי.
המקור העיקרי למוצרי חלב במטבח הערבי הוא חלב כבשים ועזים, לצד שימוש מסוים בחלב בקר.
במטבח המסורתי של האזורים הערביים, חלב כבשים ועזים היה נפוץ במיוחד, בשל תנאי האקלים והסביבה המתאימים לגידולם והמקשים מאוד על גידול בקר.
מוצרי החלב הבסיסיים במטבח הערבי כוללים:
לַבָּנֶה: יוגורט מסונן המשמש כממרח או תוספת למנות רבות.
לַבָּן: סוג של יוגורט שנצרך כמשקה או כחלק מארוחות.
גבינות שונות: כמו גבינת חלומי וגבינות מלוחות נוספות, רבות מהן מיוצרות מחלב עזים וכבשים.
סאמנה (חמאה מזוקקת): נעשה בה שימוש בבישול וטיגון.
המטבח הערבי נשען על דגנים כמרכיב מרכזי בתפריט היומיומי, בין אם בצורת לחמים, תבשילים או מאפים.
הדגנים המאפיינים את המטבח כוללים בעיקר חיטה, אורז, שעורה ודוחן, כל אחד מהם תורם למגוון רחב של מאכלים ומסורות קולינריות.
אחד ההבדלים העיקריים בין מטבחי המגרב למשריק הוא היקף השימוש באורז, הנרחב בהרבה במטבחי המשריק - מסיבה זו נחשב המטבח המצרי, על אף מקורו הצפון אפריקאי, לאחד ממטבחי המשריק.
חיטה: החיטה היא הדגן המרכזי במטבח הערבי המערבי, ובשימוש רחב גם במזרחי.
היא נטחנת לקמח המשמש להכנת לחמים כמו פיתה, לחם טאבון ולחמים שטוחים נוספים.
מחיטה מייצרים גם סולת, קוסקוס, בורגול המשמש במנות כמו טאבולה וקובה, ופריקה (חיטה ירוקה קלוייה) שמשולבת בתבשילים ובממולאים.
אורז: האורז הוא מרכיב בסיסי במטבח הערבי המזרחי.
משמש במגוון רחב של מנות כגון מקלובה, מנסף, כבּסה, פילאף ומג'דרה.
האורז משולב לעיתים קרובות עם תבלינים, בשרים, ירקות וקטניות כגון עדשים או אפונה יבשה.
שעורה: השעורה היא דגן שגדל היטב באקלים יבש, ופחות נפוצה מהחיטה והאורז.
היא משמשת בעיקר להכנת לחמים, מרקים ותבשילים.
דוחן: הדוחן פחות נפוץ בהשוואה לחיטה ואורז, ומשמש בעיקר באזורי המדבר ובאזורים כפריים, במיוחד בתימן ובסודאן.
קטניות מהוות מרכיב חיוני במטבח הערבי, בזכות ערכן התזונתי הגבוה והיכולת שלהן להשתלב במגוון מנות צמחוניות ובשריות.
כחומר גלם, קטניות מיובשות מתאימות מאוד גם לתנאי האקלים ומאפשרות שינוען והפצה רחבה.
למטבח הערבי כמה קטניות פופולריות המשמשות במגוון רחב של מנות מסורתיות.
חומוס: החומוס הוא אחת הקטניות הפופולריות ביותר במטבח הערבי.
הוא משמש להכנת מנות כמו חומוס טחינה, מסבחה ופלאפל.
כמו כן, משולב חומוס בתבשילים שונים כגון תבשילי בשר וירקות.
עדשים: עדשים משמשות במנות רבות, כגון מג'דרה (תבשיל אורז ועדשים), מרקי עדשים, ולפעמים כחלק מסלטים חמים או קרים.
פול: הפול משמש במאכלים כמו פול מדמס (תבשיל פול עם תבלינים ושמן זית), במילויים שונים ובתבשילים.
נפוץ בעיקר במטבחי מצרים, סוריה ולבנון.
שעועית לבנה: משתמשים בה להכנת תבשילים כמו "פאסוליה", תבשיל שעועית ברוטב עגבניות שמוגש לעיתים קרובות עם אורז.
אפונה יבשה: נפוצה בעיקר כתוספת למרקים ותבשילים, ומשמשת גם להכנת מנות כמו קובה.
פול ירוק: קטניה עונתית שנפוצה בעיקר באביב, ומשולבת בתבשילים כמו מג'דרה עם פול, קוסקוס, או סלטים חמים.
ירקות אופייניים למטבח הערבי המסורתי הם מלפפונים, חצילים, קישואים, כרוב הגינה, בצל הגינה, שום ובמיה.
מנות רבות במטבח הערבי מבוססות על ירקות ממולאים.
הבצל הוא מרכיב בסיסי בתבשילים, מטוגן, מבושל או חי, ומשמש להכנת רטבים, תבשילי בשר וקטניות.
גם השום בשימוש נפוץ לתיבול מנות, כולל תבשילים, רטבים, וממרחים.
לאחר גילוי אמריקה אומצו למטבח הערבי גם עגבניות ופלפלים המשולבים בתבשילים ובסלטים.
קיים שימוש גם בתפוחי אדמה ובטטות.
פירות חשובים במטבח הערבי הם תמרים ותאנים.
הללו נאכלים טריים או מיובשים, וכן משמשים להכנת קינוחים שונים למשל כמילוי אפשרי למעמול.
בתרבות הערבית תמרים נתפסים כסמל להכנסת אורחים.
גם המשמש הוא פרי פופולרי, אם כי פחות ביחס לתמרים ותאנים.
משמש משמש להכנת קמר אל-דין (לדר) הנאכל באופן מסורתי בחודש הרמדאן, וגם להכנת משקה בשם זה .
פירות מאכל נפוצים נוספים הם ענבים, אבטיחים ורימונים.
המטבח הערבי אינו מפיק מענבים יין בשל איסור דתי, אך יבוש ענבים לצימוקים נפוץ מאוד ואלו משמשים במאכלים רבים.
השימוש החשוב ביותר בזיתים הוא להפקת שמן זית (להלן).
למאכל, זיתים נכבשים בכמה צורות ומוגשים לצד ירקות, גבינות, פיתות, ומנות אחרות.
תהליך כבישת הזיתים הוא חלק מהתרבות הערבית ועובר מדור לדור במשפחות רבות.
הזיתים הכבושים מגיעים בטעמים שונים – מזיתים ירוקים שמעניקים טעם חמצמץ ועד לזיתים שחורים שנותנים טעם עשיר ועמוק.
הם גם משתלבים במאכלים שונים.
הזית ושמן הזית מסמלים בתרבות הערבית שפע, ברכה וחיים.
עשבי התיבול הנפוצים במטבח הערבי הם כוסברה, פטרוזיליה, נענע ואזוב מצוי (זעתר).
בנוסף משמשים מלוכיה ותרד בבישול מנות שונות, במיוחד כמלית.
תבלינים אופייניים למטבח הערבי הם כמון, כורכום, קינמון, הל, סומאק וזעפרן.
במטבחים השונים תערובות תבלינים "קלאסיות" – זעתר, בהרט, חוויאג' המשמש במטבחים של חצי האי ערב וראס אל חנות המשמש בעיקר בבישול צפון אפריקאי.
שמן זית – שמן הזית הוא אחד ממוצרי היסוד החשובים ביותר במטבח הערבי, בו נעשה שימוש נרחב ומגוון.
שמן זית כתית משמש לתיבול ולקישוט סלטים (למשל סלט טאבולה וסלט חומוס), למריחה או ניגוב ישירות עם לחם או פיתה, ולהוספת טעם לתבשילים.
בנוסף, משמש שמן זית לטיגון מאכלים ולשימור גבינות, ירקות ודגים.
מיץ לימון – מיץ לימון משמש במנות רבות לצד שמן הזית על מנת להוסיף חמצמצות.
בנוסף, משמש מיץ לימון גם בקינוחים כבקלווה וכנאפה על מנת לאזן את המתיקות של סירופ הסוכר.
טחינה – טחינה משמשת במנות ראשונות, כבסיס לסלטים שונים, במנות עיקריות (למשל סינייה), וגם בקינוחים, המוכר בהם הוא החלווה.
השומשום הוא מרכיב מרכזי במטבח הערבי ומשמש למגוון רחב של מנות, תבשילים וממרחים.
השימוש בו קיים מזה מאות שנים והוא נפוץ בכל רחבי העולם הערבי, כאשר ניתן למצוא אותו במנות מלוחות ומתוקות כאחד.
שימושים נפוצים בשומשום הם להפקת טחינה, חלווה ושמן שומשום.
שומשום הוא מרכיב בתערובת התבלינים זעתר, משמש לעיטור מאפים ומשולב בקינוחים כמו עוגיות מסורתיות, תערובות אגוזים ודבש, ובמתוקים מבוססי סירופ.
שקדים קלויים או טחונים משמשים במאפים כמו בקלווה, כנאפה ועוגיות מסורתיות, וגם בתבשילי אורז ובשר כמו מנסף.
בנוסף, משמשים לקישוט מנות חגיגיות, ומעניקים מרקם פריך וטעם מעודן.
פיסטוקים מהווים חלק מרכזי בקינוחים ערביים, כמו בקלווה, כנאפה, וממתקים מבוססי סירופ סוכר כמו מעמול.
הפיסטוקים נחשבים לסמל של מותרות ויוקרה במטבח הערבי.
אגוזי מלך משמשים במאכלים מתוקים כמו בקלווה, עוגות ועוגיות, וגם בתבשילים מסוימים, כמו תבשילי עוף ובשר בהם האגוזים משולבים בתוך המילוי.
אגוזי המלך נפוצים גם במנות עם בשר טחון.
הקשיו פחות נפוץ בהשוואה לשקדים ופיסטוקים, ומשמש במיוחד במנות של אורז חגיגי עם בשר או עוף, לקישוט והענקת מרקם פריך לתבשילים.
תנאי הסביבה הגאוגרפיים שזורים בהיסטוריה ובתרבות של העולם הערבי.
הכיבושים האסלאמיים, דרכי הסחר, ומסעות הנוודים תרמו להפצת חומרי גלם ושיטות בישול בין אזורים שונים.
כך נוצר מטבח עשיר ומגוון, שמשלב מרכיבים מקומיים עם טעמים ושיטות בישול שהגיעו ממקומות רחוקים כמו הודו ופרס, והשפיעו בתורם על המטבחים של האימפריה העות'מאנית ושל הכורדים.
המטבח הערבי נשען על שני סוגי אקלים: מדברי וים-תיכוני.
המאפיין החשוב ביותר והמשותף לשני סוגי האקלים הוא שמדובר באקלים חם.
האקלים הים תיכוני מתאפיין בקיץ חם ויבש וחורף גשום וקריר.
תנאים אלו מאפשרים גידול ירקות, פירות ועשבי תיבול.
אקלים זה מתאים במיוחד לגידול זיתים, ומכאן חשיבותו של שמן הזית במטבח המסורתי.
באזורים המדבריים של חצי האי ערב (כולל סעודיה, ירדן ומדינות המפרץ), תנאי החיים הקשים והדלים במים השפיעו על סגנון הבישול והתזונה.
הנוודים (הבדואים) פיתחו מטבח המבוסס על מקורות מזון זמינים במדבר, כמו חלב גמלים ועיזים, בשר כבשים ודגנים כמו חיטה ושעורה.
אורח החיים הנוודי השפיע גם על סוגי המאכלים – מנות מהירות הכנה ועמידות לאורך זמן, כמו פיתות ותבשילים המבושלים על אש פתוחה.
שני עמקי נהרות המאפשרים חקלאות ענפה מהווים את המוקד של המטבח הערבי: עמק הנילוס - בו עיקר הגידול הוא חיטה, ומסופוטמיה, בה גדלים שעורה, חיטה ואורז.
אזורים הרריים כמו בהרי לבנון, הרי האטלס בצפון אפריקה, ואזורי ההרים בירדן ובתימן מאופיינים במזג אוויר קריר יותר.
באזורים אלו מגדלים דגנים כמו חיטה, שעורה ושיבולת שועל, וגם קטניות כמו עדשים וחומוס.
תנאים אלו תומכים גם בגידול עדרי צאן ובקר.
חוקי דת האסלאם תרמו רבות לעיצוב המטבח הערבי, הן מבחינת סוגי המזון המותרים והאסורים, והן מבחינת מועדי האכילה ומנהגי האירוח.
האיסורים על אכילת חזיר וצריכת אלכוהול, יחד עם הדגש על שחיטת חלאל, יצרו מטבח עם זהות ברורה, המשולב בעומק רוחני ותרבותי.
האירוח מהווה חלק חשוב בתרבות הערבית, הן כמצווה דתית והן כנוהג חברתי.
אורחים מתקבלים בכבוד רב, ובמיוחד במהלך החגים.
הגשת אוכל בשפע נחשבת לביטוי של כבוד, נדיבות וקיום מצוות האירוח.
הזכאת (צדקה) היא אחת מחמשת עמודי האסלאם.
מצווה זו מחייבת מתן תרומות לעניים.
במהלך חגים מוסלמיים, כמו עיד אל-פיטר ועיד אל-אדחא, יש דגש על חלוקת מזון ותמיכה בקהילה.
מאכלים מסורתיים, כמו בשר כבש, אורז, תמרים ועוגות מיוחדות, מוגשים במהלך החגים, וכמויות מהמזון נתרמות לעניים.
במהלך חודש הרמדאן השפעת חוקי האסלאם על האכילה מודגשת במיוחד.
במהלך היום המאמינים צמים, אך לאחר השקיעה הם שוברים את הצום עם סעודה חגיגית הנקראת "אפטאר".
ארוחה זו כוללת מנות מסורתיות, כגון תמרים, חלב, מרק עדשים, מנות אורז ובשר, ומגוון קינוחים.
הצום משפיע על לוח הזמנים של הארוחות ועל סוגי המאכלים הנצרכים, והארוחה עצמה מהווה אירוע חברתי וקהילתי.
במהלך העלייה לרגל למכה (חג'), המוסלמים נוהגים לאכול מזון פשוט, המשקף את האופי הרוחני של הטקסים.
המטבח הערבי צמח מתוך תנאים כלכליים המשלבים עוני ועושר, חקלאות מקומית ומסחר רחב היקף.
המבנה הכלכלי השפיע על הזמינות של חומרי גלם, פיתוח של מנות בסיסיות עבור רבים לצד מנות יוקרה, והדגיש את הקשר בין מטבח לערכים חברתיים כמו אירוח וקהילה.
בכך התפתח מטבח עשיר ומגוון, המותאם לתנאים ולמשאבים הכלכליים של האזור.
באזורים דלים במשאבים, כמו מדבריות חצי האי ערב, הסתמך המטבח על מזון זול ונגיש כמו דגנים (בעיקר חיטה ושעורה), חלב גמלים ועיזים, ותמרים.
באזורים עשירים יותר מבחינת קרקע ומים, כמו עמק הנילוס במצרים, התקיימו חקלאות עשירה יותר, עם מגוון ירקות ופירות שיצרו עושר במרכיבים ובמנות.
המטבח הושפע משמעותית ממסחר בין אזורי, במיוחד לאורך דרכי המסחר החשובות שהשתרעו מהודו, פרס, צפון אפריקה ודרום חצי האי ערב.
התבלינים מהמזרח, כמו כורכום, קינמון, זעפרן ופלפל שחור, חדרו למטבח הערבי והפכו לחלק בלתי נפרד ממנו.
מסחר בתמרים, דגנים, שמן זית ופירות יבשים אפשר לאזורים שונים לחלוק תוצרת ולשלב רכיבים ממקורות רחוקים.
מעמדות כלכליים שונים השפיעו על סוגי המאכלים והאופן בו אנשים אכלו.
בשכבות העשירות יותר, כמו בבתי חצרות השליטים והאצולה, ניתן היה למצוא מנות מפוארות, הכוללות בשר כבש, בקר, עופות יקרים ותבלינים יוקרתיים, שדרשו משאבים כלכליים רבים.
במטבח העממי של השכבות העניות יותר, לעומת זאת, התבססו על מנות זולות ומזינות כמו לחם, עדשים וחומוס, שהיו זמינים וזולים יותר.
חששות ממחסור במזון הביאו לפיתוח שיטות לשימור מזון, כמו ייבוש, כבישה והמלחה.
פירות יבשים, דגים מומלחים וזיתים כבושים היו חלק בלתי נפרד מהמטבח הערבי, מכיוון שאפשרו אחסון של מוצרים זולים לתקופות ארוכות וצריכה בעת מחסור.
צריכת בשר במטבח הערבי הייתה ועדיין נחשבת לסמל לעושר.
בתקופות קדומות יותר, הבשר היה שמור לחגיגות ולאירועים מיוחדים, בשל עלותו הגבוהה.
תבשילים המכילים בשר משמשים באופן מסורתי באירועים חגיגיים או חגי דת, בהם היה צורך להציג את הנדיבות כלפי האורחים.
לאור כל זאת, מנות יומיומיות היו פשוטות, אך באירועים חגיגיים או במשפחות עשירות היו מוגשות מנות מתוחכמות ומסובכות יותר להכנה.
למשל, מאכל יוקרתי כבקלווה העשויה פיסטוקים ושקדים עם סירופ דבש, מול קינוח פשוט המבוסס על סולת עם סוכר הנפוץ יותר בקרב המעמדות הנמוכים.
השפעות האקלים החם והיעדר אמצעים לאחסון או קירור יצרו מטבח שמסתמך על תהליכי שימור טבעיים ותיבול כבד, מה שהוביל לטכניקות שנועדו לשמור על טעמו ואיכותו של המזון גם בתנאים קשים.
שימור באמצעות תיבול – תבלינים כמו כמון, כורכום, הל, קינמון, וזעפרן לא רק מוסיפים טעם אלא גם עוזרים לשמר את המזון ולמנוע קלקול.
תבלינים מסוימים, כמו כמון, נחשבים לאנטי-בקטריאליים ומסייעים להאט את תהליך ההתפרקות של מזונות.
ייבוש – מזונות כמו פירות, ירקות, בשר ודגים מיובשים בשמש כדי להסיר מהם לחות ולשמרם לתקופה ארוכה יותר.
דוגמה לכך היא השימוש בתמרים, פירות מיובשים וצימוקים, אשר תורמים גם לטעם וגם ליכולת השימור שלהם.
מיץ לימון, חומץ ושמן – שימור מזון באמצעות כבישה בחומץ או שמן זית נפוץ מאוד.
ירקות כמו מלפפונים, חצילים וגזר נכבשים כדי להאריך את חייהם.
שמן הזית מספק גם חוסן מפני חום ומעכב קלקול.
בישול מיידי של בשר – בשר טרי נרכש לעיתים קרובות מיידית לפני השימוש ונאכל באותו היום.
מטבחים ערביים מתאפיינים בשימוש בבשר טרי שנשחט באותו יום ולא נשמר בקירור למשך זמן.
בישול ארוך בתנאי חום נמוך – תבשילים מסורתיים כמו מקלובה, טאג'ין ותבשילי קדרות מתבשלים לאורך זמן בטמפרטורה נמוכה, מה שעוזר לשמר את המזון ולהפחית את הצורך באכילה מיידית.
אכילת מזון טרי ומתכלה במהירות – במטבחים ערביים רבים, נעשה שימוש במזונות טריים שצורכים מיד לאחר הכנתם.
שווקים מקומיים תופסים מקום מרכזי בתרבות, ומזון שנרכש משם לעיתים קרובות אינו נשמר זמן רב.
למטבח הערבי מספר שיטות בישול אופייניות:
בישול על אש פתוחה או גחלים (מנגל): טכניקה זו משמשת לצליית בשרים, להכנת פיתות (באמצעות סג') ולבישול איטי בעזרת כלים כדוגמת טאג'ין.
בשרים כמו כבש, עוף ודגים נצלים ישירות או לאחר עיבודם לשישליק או קבב.
מכיוון שהרקע של המטבח אינו כולל אפשרות לקירור או אחסון מוצרים מן החי, הבשרים נצלים טריים מאוד – קרוב מאוד לאחר השחיטה, ונצלים לדרגת "עשוי היטב".
חוסר היכולת לקרר משפיע מאוד גם על מוצרי החלב: מוצרי חלב נאכלים טריים (כמו יוגורט או לבנה) או מיובשים.
הכנת ירק: טכניקת בישול של ירקות מיועדת לנצל ככל הניתן את העונתיות שלהם.
ירקות טריים נחתכים לסלט ונאכלים כמות שהם ללא תיבול.
מכאן ואילך קיימת שלביות קבועה המותאמת לרמת הטריות של הירק, כאשר כל שלב מתווסף על השלב הקודם לו: בשלב הראשון מתובל הירק במלח ופלפל שחור.
השלב הבא הוא תיבולו בשמן זית, לאחר מכן מיץ לימון.
השלב הבא הוא הוספת בצל מטוגן.
בשלב הבא הירק עובר בישול, הוספת קמח לתבשיל ולבסוף גם ביצים.
אמירה רווחת היא שבתהליך הבישול המלא ניתן להכין למאכל גם ענפים של זית.
טכניקה נפוצה נוספת היא מילוי – המטבח הערבי עשיר במאכלים ממולאים, הן ירקות והן בשרים.
במטבח הערבי ישנם מספר כלי בישול מסורתיים המשמשים להכנת מנות אופייניות, כאשר כל כלי תורם ליצירת טעמים ומרקמים ייחודיים.
כמה מהכלים המייחדים את המטבח הערבי:
טאבון – תנור חימר מסורתי בצורת כיפה המשמש לאפיית לחמים כמו פיתה, לאפות ומאפים שונים.
הטאבון מחמם את המאכלים בטמפרטורה גבוהה מאוד, מה שמקנה ללחם קרום פריך ומרכז רך.
טאג'ין – כלי חרס עם מכסה קוני המיועד לבישול איטי של תבשילים.
צורת המכסה מאפשרת לאדים להצטבר ולחזור לאוכל, ובכך לשמור על הלחות.
השימוש בטאג'ין נפוץ במיוחד במטבח המרוקאי והצפון-אפריקאי להכנת מנות כמו טאג'ין כבש או עוף.
קוסקוסייר – כלי דו-קומתי המיועד להכנת קוסקוס.
הסיר התחתון מיועד לבישול מרק או תבשיל, והחלק העליון (מנוקב בחורים) משמש לאידוי גרגרי הקוסקוס מעל התבשיל, תוך ספיגת טעמים.
סאג' – פלטת מתכת עגולה וקמורה המשמשת בעיקר להכנת פיתות, לאפות ודומיהן.
הסאג' מאפשר אפייה מהירה של בצקים שטוחים, תוך קבלת קרום פריך ועדין.
עלי ומכתש – כלי מסורתי לכתישת תבלינים, עשבי תיבול ושום.
המטבח הספרדי מורכב ממסורות בישול שהתפתחו בחלקיו השונים של חצי-האי האיברי ונחשב למוביל בשימוש בשמן זית וספרד נחשבת למובילה בייצוא ובסחר בו, לשמן הזית היסטוריה המגיעה עד לעת העתיקה.
מהגרים פניקים לצד מהגרים יוונים הביאו לספרד מסורות של בשול בשמן זית, אגוזים, ענבים, ואוכל מבושל.
במטבח זה ניכרות ההשפעות מן המטבח הרומאי שאחד מתרומותיו הידועות למטבח זה הוא נזיד הקדירה המבושל ברוטב ובשר.
ניכרת השפעתם של מהגרים מקרתגו (תוניס) לצד חדירה של מאפיינים מן המטבח היהודי.
יש שאומרים כי שלטונם של המורים שארך כ-500 שנה השפיע במידה הרבה ביותר בתחום הקולינרי .
שמן הזית מהווה בסיס לרטבים רבים של ירקות הידועים בספרדית בשם סופריטוס.
עשבי התיבול הנפוצים ביותר כוללים פטרוזיליה, אורגנו, רוזמרין וטימין.
אחד ממאפיני המטבח הוא השימוש הנדיב בשום.
הבשרים הנפוצים ביותר במטבח הספרדי כוללים עוף, חזיר, כבש ועגל.
דגים ופירות ים נצרכים גם הם על בסיס קבוע.
אפשרות נפוצה היא ארוחת בוקר בסגנון קונטיננטלית הנאכלת לפני תחילת יום העבודה ושמה: "דסאיונו" (desayuno).
מוצרים נפוצים שנצרכים במהלך ארוחת הבוקר כוללים קפה, חלב, משקה שוקולד, ביסקוויטים בעיקר ביסקוויטי-מארי (Marie biscuits), עוגיות מגדלנ'ס (magdalenas), טוסטים (הכוללים מרכיבים כגון שמן, עגבנייה וחמאה, טוסטים מלחם הם חלק עיקרי של הדסאיונו הנצרך בבית או בברים) וצ'ורוס.
בשל טווח הזמן הגדול בין ארוחת הבוקר לארוחת הצהריים, השתרש בספרד נוהג "הפסקת-בוקר"
ארוחת צהריים (el almuerzo או la comida, בהוראת: "האוכל".
באזורים מסוימים בספרד, המילה (almuerzo) מתייחסת לחטיף של אמצע הבוקר), במקום ארוחת צהריים.
ארוחת הצהריים העיקרית בספרד, מכילה מספר מנות, במיוחד במסעדות מתחילה בדרך כלל בשעות 14:00 או 14:30 ומסתיימת בסביבות 15:00 עד 15:30, שאחריה נהוג מעין שיח-סועדים לבבי סביב לשולחן הקרוי סוברמסה (sobremesa).התפריטים מאורגנים לפי מנות וכוללים חמש או שש אפשרויות בכל מנה.
בבית, ארוחות ספרדיות מכילות מנה אחת או שתיים, וקינוח.
תכולת הארוחה הזו היא בדרך כלל מנת מרק, סלט, מנת בשר או דג וקינוח כמו פירות, יוגורט או משהו מתוק.
כמתאבן או כקינוח מוגשים טאפאס ובדרך כלל לפני או במהלך ארוחת הצהריים.
ארוחת-ערב בספרדית נקראת "לה-סנא" (La cena),המוגשת בין השעות 20:30 ל-23:00 וכוללת מנה אחת וקינוח.
בשל טווח הזמן הגדול בין ארוחת הצהריים לארוחת ערב, בערך בשעה 18:00 נהוגה מעין ארוחה קלה של אחר הצהריים הקרויה לה מריינדה (la merienda) אותה ניתן להשוות למנהג "תה של אחר הצהריים" המסורתי של האנגלים ובה אנשים בדרך כלל שותים קפה, אוכלים משהו מתוק, כריך או חתיכת פרי.
מקובל לחלק את מנות המטבח הספרדי על פי המחוזות בהן הן פותחו.
קאצ'ופו היא מנה נפוצה באסטוריה.
אחד המאכלים שזכו לתהודה בינלאומית ושמזוהים יותר מכל עם המחוז האנדלוסי הוא הגספצ'ו (gazpáčo) מילולית בהוראת "אוצרות מן הכנסייה".
גספצ'ו הוא מרק קר העשוי מחמישה ירקות, חומץ, מים, מלח, שמן זית ופירורי לחם מיושנים.
במחוז זה נפוץ השימוש בזיתים כחטיפים .
ומנות בשר בשם פלמנקין (flamenquín), פרינגה (pringá), תבשיל זנב שור, ותבשיל-חרף צועני (צועני בספרדית: Menudo) הנעשה בקדירת חימר המורכב ממעי בע"ח וקרוי-מנודו ג'יטאנו (Menudo Gitano) הנקרא גם בשם "מעיים אנדלוסיות".
כמרק חם מוגשת המנה הקרויה "מרק-חתולים" (Sopa de Gato) שלה היסטוריה המרחיקה עד המאה ה-16, על פי אחת הגרסאות שמה של המנה ניתן לה עת היו תושבי העיר קדיס נתונים להתקפות של פיראטים,המצוקה והרעב החלו מכים בתושבי המקום שנאלצו להכינה מתוך מצוקת רעב שהתלוותה עם יכולת אלתור.
כיום, מכיל המרק פרוסות לחם מיושן בתוספת שמן זית, שום,ביצים-טריות, וגבינה מגוררת,לרוב בתיבול פלפל גרוס.
כלדיאו דה פרו (Caldillo de perro) מילולית בהוראת מרק-כלבים,הוא מרק דגים של אנדלוסיה (דרום ספרד).
אומרים שהשם דה-פרו בהוראת "הכלב", היה כינויו של טבח על הספינה באל פוארטו דה סנטה מריה המרכיבים העיקריים הם הייק, שום, שמן זית, לימונים ותפוזי סביליה נהוג להגיש עם מיץ תפוזים חמוץ.
זהו מאכל נפוץ במחוזות הדייג.
מוחאמה הוא מאכל טונה נפוץ.
מאכל הצ'יצ'רון מורכב מעור של חזיר המתובל ועובר טיגון בשמן עמוק.
המטבח של וולנסיה מורכב משני רכיבים: הכפרי, משם מגיעים תוצרי השדה.
ואזור החוף משם נשלים פירות הים.
דעת הרוב גורסת כי מקור הפאייה (Paella) מחבל ולנסיה הפאייה היא מנת אורז המבושלת במחבת עגולה ומעליה ירקות ופירות ים (לעיתים נוספים גם ארנב ועוף).
כיום נחשבת הפאייה ברחבי ספרד למנה אופיינית ספרדית שלה היסטוריה בת מאות שנים בה היה נתון חצי האי הספרדי תחת שליטה ערבית מוסלמית, ולמרות שבמאה ה-15 הכיבוש המוסלמי הסתיים, חותמיו נשארו בהרבה אלמנטים תרבותיים בספרד המיוצגים גם בתבשיל זה .
האורז, המהווה חלק בלתי נפרד מהמנה, הובא לספרד מהמזרח על ידי הכובשים המוסלמים, וכמוהו הזעפרן.
כיבוש אמריקה הביא אלמנטים נוספים למנה, ומן היבשת הובאו העגבניות והפלפלים (שבעיתם מיובשים לפפריקה) .
במשך זמן רב נחשבה למנת פועלים שבושלה עבורם בשדה, ונאכלה בכפות עץ ללא גינוני שולחן מיוחדים, נחשבת למזינה וזולה כשלתוך האורז מוספים חלזונות המהווים מקור חלבונים זול מן הים.
ארנבות וברווזים הוגשו בפאייה לעיתים נדירות ורק באירועים מיוחדים (פיאסטות) .
כיום מסעדות רבות מתמחות מהכנת המנה ,וספרדים רבים נוהגים לאכלה בסופי-שבוע וחגים.
אסגראט היא מנה טיפוסית אזורית.
מחוז וולנסיה אחראי למנות קלאסיות המתוארכות לתקופה שקדמה למונרכיה-הקתולית (1488) המנה קרויה: "ארוז קון-קוסטרה" בהוראת "אורז-קרומי" (arroz con costra) בשל קרום האורז המתפצפץ שנוצר בעת הכנת המנה המכילה גם בשר-ארנבת, נקניקיות-חזיר, ועוף.
מנה נוספת היא: "ארוז אל הוֹרְן" (בעגה הוולנסיאנית מבוטא: ארוז אל פוֹרן) בהוראת "אורז-אפוי" (arròz al horn) מנה שמרכיביה העיקריים הם: חומוס, ומוצרים שונים מבשר חזיר, (צ'וריסו, נקניק דם, בשר, וכדורי-בשר טחון) בלווית המרק המתקבל.
בחלקו העליון של התבשיל מוספים: תפוחי אדמה, עגבנייה, וראש שום.
ניתן להכנה בגרסה מקוצרת ופשוטה עם מרק או אפילו מים אליהם מתווספות נקניקיות, צלעות חזיר או בייקון.
המתבשלת באמצעות כד חימר כשחלק הסופי של הכנת המנה נאפה (כפי שמרמז שמה), בתנור.
מן הניב הקטלאני מגיע שמה של המנה: "ארוס נגרה" (Arròs negre) בהוראת אורז-שחור, מעטים מכנה אותה "פאייה-שחורה".
כמו ביתר אזורים מאוכלסים על ידי קטלונים פופולרית מנת אסקליבדה מירקות.
בנוסף, בעוד החרוסת הנהוגה אצל אשכנזים היא תערובת של תפוחים קצוצים ואגוזים מתובלים ביין וקינמון, החרוסת הספרדית מבוססת על צימוקים או תמרים ובדרך כלל סמיכה יותר.
המטבח הלבנוני כולל את שלל מנהגי הבישול של לבנון, ומאגד בתוכו את מסורותיהם המגוונות של האנשים והעמים שהתיישבו בלבנון לאורך ההיסטוריה שלה.
המטבח הוא בעל שורשים היסטוריים עמוקים, וניתן להתחקות אחרי מקורן של חלק מהמנהגים והמאכלים עד לימי הפיניקים.
המטבח הלבנוני נחשב לחלק מהמטבח הלבנטיני הכללי, ולכן רבים ממאכליו מוכרים בפרט לציבור הישראלי כחלק מן המטבח של ערביי ישראל.
בשל הסמיכות הגאוגרפית והקרבה התרבותית, הוא דומה במיוחד למטבח הערבי הגלילי.
המטבח הלבנוני מתבסס על מגוון רחב של דגנים מלאים, פירות, ירקות, דגים טריים ומאכלי ים.
בשר עוף הוא הבשר הנפוץ ביותר, אך נעשה שימוש רב גם בבשר כבש (באזור החוף) ובבשר עיזים (בהר הלבנון).
במטבח הלבנוני נשען על כמויות גדולות של שום ושמן זית, לעיתים יחד עם מיץ לימון.
חומוס ופטרוזיליה גם הם מהווים מרכיבים חשוביים בתזונה הלבנונית.
בישראל, ניתן למצוא מסעדות רבות באזור הגליל המגישות אוכל בסגנון לבנוני.
אוכל לבנוני נמכר במסעדות בכל רחבי העולם, ובייחוד באמריקה הדרומית, שם מתגוררת אוכלוסייה גדולה של מהגרים ממוצא לבנוני.
מנות ומאכלים לבנונים נפוצים, בין שנהוגים כמתאבנים, כוללים:
ת'ום (ْتُوم): רוטב שום פופולרי שמקורו בלבנון.
בעיירה זע'רתא נאכל בתוספת נענע.
סלט מלפוף (سلطة ملفوف): סלט כרוב.
ספיחה (صفيحة): בצק אפוי עגול ודק, עליו בשר קצוץ (לרוב בשר כבש), ירקות קצוצים, פטרוזיליה ובצל, ותבלינים כגון פפריקה, קינמון ופלפל צ'ילי.
הספיחה פופולרית במיוחד באזור א-נבטיה.
מנאקיש (مناقيش): מאפה בצק דק ופריך הנפוץ בכל אזור הלבנט, מכוסה בשכבת זעתר.
כעכ (كعك): לחם רחוב לבנוני נפוץ שלרוב נאכל כחטיף.
בגרסתו הנפוצה מכוסה בשומשום, בגרסה אחרת - מצופה בזעתר.
אוכל רחוב פופולרי בלבנון הוא כעכ במילוי כנאפה.
סיידיה - מנת דג ואורז.
מאכלים מתוקים לבנונים נפוצים, בין שנהוגים כקינוחים או כמאכלי רחוב, כוללים:
לילות ביירות (ليالي بيروت): קינוח לבנוני ייחודי-שכבתי המבוסס על פודינג וסולת, ומוגש לרוב באירועים מיוחדים.
ספוף (سفوف) עוגה לבנונית העשויה עם כורכום ועם סולת ומצופה שקדים או שומשום.
בקלווה (بقلاوة): מאפה מתוק, העשוי בצק פילו, סוכר, קינמון, שקדים ואגוזי מלך.
חלאוות אל-ג'בן (حلاوة الجبن): קינוח סורי הנפוץ גם בלבנון (בייחוד באזור טריפולי).
עשוי מבצק סולת וגבינה עם סירופ מי זהר.
שאאביאת (شعيبيات): מאפה מבצק פילו במילוי קרם וניל מתוק, זהה לוורבאת הפלסטיני.
קטאיף (قطايف): כיסון מטוגן מתוק, אשר בדרך כלל ממולא בגבינת עזים מתוקה או באגוזי מלך קצוצים.
העראק נחשב למשקה הלאומי של לבנון.
יין (نبيذ) נחשב גם הוא למשקה היסטורי ומסורתי בלבנון, עוד מימי הפיניקים.
לבנון נחשבת לאחת מיצרניות היין הראשונות בעולם.
עדות היסטורית לכך מצויה כבר בתנ"ך, בספר הושע, פרק י"ד: "ויפרחו כגפן זכרו כיין לבנון".
הגיע לאזור בתקופת האימפריה העות'מאנית.
המטבח העיראקי הוא מטבח עשיר הדומה למטבח הכורדי ולמטבח הפרסי.
בעקבות בואם של יהודים רבים, מגורשי ספרד, ניכרת גם השפעה ספרדית על המטבח.
זהו מטבח נפוץ מאוד בישראל, וידוע בממולאים שלו, באורז ובקובות.
המטבח העיראקי הושפע מן הבבלים, האשורים, העות'מאנים, הפרסים הקדומים וקבוצות אתניות אחרות מהאזור.
לאורך ההיסטוריה, המטבח של עיראק יצר קשר נרחב עם המאכלים של האזורים השכנים לה כולל מנות קווקזיות, מטבח יווני, מטבח אסיאתי המרכזי, המטבח הכורדי, המטבח לבנטיני, והמטבח הטורקי.
המטבח של עיראק משקף את הטעמים של המדינות השכנות לה, כמו גם השפעות חזקות מהמסורות הקולינריות של איראן, טורקיה ואזור הקווקז השכנות.
הבישול של צפון עיראק ידוע בהוספת רימון אל מיץ הממולאים כדי לתת לו טעם ייחודי.
בדרום עיראק נעשה שימוש נרחב בדגים (ה"מסגוף" נפוץ בכל רחבי עיראק, ונחשב לעיתים קרובות למאכל הלאומי).
האזור המרכזי, בגדאד והערים שמסביבה ידוע במגוון מנות האורז והממתקים שלו.
בהרבה ממטעמי המטבח ניכר שימוש רחב בתבלינים מסורתיים המדגישים את הטעם העיראקי במאכלים כגון עמבה, בהרט, פפריקה, אגוז מוסקט, פלפל צ'ילי, ציפורן, כורכום, זנגביל, זעתר ועוד.
במטבח נהוג להשתמש ברטבים מתוקים שבסיסם הוא תמרים כדי להוסיף ייחודיות לטעם.
הרטבים הנפוצים במטבח העיראקי הם: דיביס, ג'לאב, מי ורדים, חמס ועוד.
המתכון המוקדם ביותר לעוגה מגיע מעיראק העתיקה.
מאמינים שהיא מיועדת בעיקר לצריכה בארמון או במקדש, העוגה הוכנה משומן, גבינה לבנה, תמרים וצימוקים.
בתקופה המודרנית מכינים בבית סוגים אחרים של עוגיות ועוגות, לרוב בטעם הל או מי ורדים.
ספרי הבישול העיראקים שנכתבו בין המאה ה-10 למאה ה-13 כוללים מתכונים למאות קינוחים.
המסורת נמשכת גם בימינו המודרניים, אבל הקינוחים העשירים והסירופיים כמו בקלווה מוכנים בדרך כלל לאירועים מיוחדים או לחגיגות דתיות, שכן רוב הארוחות היומיות מלווה בדרך כלל במנה פשוטה של פירות העונה, במיוחד תמרים, תאנים, מלונים, נקטרינות, משמשים, רימונים, אפרסקים, תותים, ענבים או אבטיחים.
קינוחים נפוצים נוספים: חלווה, כנאפה, לוזינה, מאן אלסאמאא, קטאיף, מלפוף, באבע, זנגולה, סילאן אוראשי ועוד.
משקאות אלכוהוליים בעיראק זמינים באופן נרחב בכל מקום למעט מקומות חריגים (כרבלא ונג'ף) בהם לא ניתן לשתות משקאות אלכוהוליים מסיבות דתיות.
עיראקים הם צרכנים של כל סוגי האלכוהול, מלבד אלה שעוקבים אחר הקוד הדתי.
משקאות אלכוהוליים לדוגמה: ערק, בירה ו'קוזה מסקול' (Cusa Masqool) – משקה אלכוהולי העשוי מחלב עיזים מותסס.
הוא נמצא ברובו רק באזור כורדיסטן ומתוארך לימי קדם.
קפה ערבי – נפוץ מאוד בעיראק.
שרבט – משקה צונן ומתוק המוכן ממיץ פירות או עלי כותרת של פרחים.
איירן (Shinēna) – משקה קר של יוגורט מעורבב עם מים קרים, לפעמים בתוספת קורט מלח או נענע יבשה.
תה – הידוע גם בשם צ'אי , נצרך באופן נרחב לאורך היום, במיוחד בבקרים ולאחר הארוחת הצהריים, עם כעכ (כעכים עיראקיים מתוקים או מלוחים), התה נצרך גם במהלך מסגרות חברתיות.
הוא מוכן בצורה מיוחדת הכוללת תה רותח במים חמים, ואז מניחים אותו מעל קנקן תה שני עם מים רותחים כדי לתת לתה לשקוע.
מאכלי השבת של יהודי עיראק
טבית – החמין העיראקי המסורתי, העשוי מאורז, עוף ממולא באורז או בחלקי פנים, ביצים ותבלינים.
הטבית מבושל כל הלילה על הפלטה או בתנור.
שלרם – לפת שבושלה כל הלילה בתה וסוכר – ולעיתים עם תמרים – מעל הטבית (ככה היא מקבלת מחום הפלטה אך לא נשרפת) ונאכלת בשבת בבוקר.
מקורה במילה הפרסית ללפת شلغم (בשונה מהמילה הערבית ללפת اللفت הדומה לעברית).
סביח – הסביח הייתה ארוחת הבוקר המסורתית של יהודי עיראק בשבת.
הסביח כולל חומוס, חציל מטוגן, ביצים מבושלות, סלט קצוץ, פטרוזילה, טחינה, עמבה ולעיתים עארוק (קציצות ירק מטוגנות), כל המרכיבים הללו היו מוגשים על מגש גדול והיו מכניסים את כל זה לפיתה עיראקית.
מנות אלו נאכלו באופן יומיומי ובשבת, חלק מהמנות הן מנות שהצריכו השקעה רבה ולכן היו שמורות לשבת וחגים, (לדוגמה דולמה), בחתונות העיראקיות הוגש מבחר רב של מאכלים, ומאכלים מיוחדים שהוגשו רק בחגים, לדוגמה המשמשיה
מרק קובה – הקובה העיראקי המסורתי עשוי בדרך כלל ממעטפת סולת ומילוי של בשר טחון, בצל ותבלינים שלא עוברים בישול כל שהוא.
הקובה נאכל בדרך כלל במרק או מטוגן.
מרקי הקובה המסורתיים עשויים מאותו בסיס אבל עם גיוונים שונים, המרק המוכר ביותר הוא קובה סלק (שוואנדר), ישנם גם קובה שום ונענע (ת'ומייה / נענע'ייה), קובה דלעת (בקרע אחמר), קובה במיה וקובה קישואים (ח'ילווה).
יפרר – עלי גפן ממולאים באורז, בצל, ירק, צימוקים, תבלינים ולעיתים בשר טחון.
עלי הגפן מבושלים בלימון, שמן זית ורכז רימונים.
מחשה – ירקות ממולאים באורז, בשר, בצל, תבלינים וירק הנאפים / מבושלים ברוטב עגבניות חמצמץ.
משמשיה – תבשיל כבש או בקר המבושל עם משמשים, בצל ותבלינים.
קוזי – בשר טלה המבושל באיטיות ומוגש עם אורז בליווי אגוזים קלויים וצימוקים.
סמבוסק – מאפה שמרים במילויים שונים, סמבוסק במילוי חומוס נקרא סמבוסכ ביטאווה, סמבוסק במילוי גבינה נקרא סמבוסכ בג'בנה וסמבוסק מתוק של שקדים וסוכר נקרא מבוסכ חילווה.
מעמול – עוגיית בצק פריך.
את הבצק למעמולים מכינים מקמח וסולת.
ישנם מילויים רבים למעמולים, ולכל מילוי דוגמה, שאותה יוצרים עם מזלג או בעזרת צובטן מעמולים.
דוגמאות למילויים הם: אגוזים וסוכר, שומשום, סוכר וקינמון, פיסטוקים, סירופ סוכר ומי זהר או תמרים, הל וקינמון.
בעבע בתמר – עוגיות שטוחות המזכירות בצורתן דיסק המולאות בתמרים.
כעאכ – כעך שמרים, לעיתים מתובל בחוואייג'.
עאש תנור – פיתה דקה הידועה בכינוייה "פיתה עיראקית", לאפה דקה הנאפת על דפנותיו של תנור אבנים.
המטבח הפורטוגזי הוא מטבח מסורתי ועשיר המשלב השפעות ים-תיכוניות עם מאפיינים ייחודיים שהתפתחו לאורך ההיסטוריה של פורטוגל ומתאפיין בשימוש נרחב בדגים, מאכלי ים טריים, יינות אזוריים, גבינות מקומיות וקינוחים ייחודיים.
המטבח הפורטוגזי מתבסס על מרכיבים מקומיים טריים ולאורך ערי החוף נהוג לאכול מאכלי ים ודגים כגון: בקלה מומלח הנקרא בקליאו, סרדינים צלויים (Sardinhas Assadas) ומרקים מסורתיים כמו קאלדו ורדה ובאזורים המרוחקים מהחוף, ניתן למצוא מאכלים העשוים מבשר בקר וחזיר.
המאכלים במטבח הפורטוגזי כוללים לרוב שימוש בשמן זית, שום, בצל, ועשבי תיבול ואחת המנות המסורתיות היא תבשיל פירות ים המוכן בכלי מתכת הנקרא קטפלנה.
כמו כן, נפוץ שימוש בפלפל חריף הנקרא פירי פירי המוסיף חריפות למנות שונות.
לפורטוגל מסורת ייצור יין עתיקה וענפה והיינות המפורסמים ביותר כוללים את יין הפורט המתוק שמקורו בעיר פורטו ויין שמקורו באי מדיירה.
גבינות פורטוגזיות מסורתיות כוללות את גבינת סרה דה אסטרלה ואת גבינת קשטלו ברנקו, אשר שתיהן זכו לכינוי מקור מוגן.
הקינוחים הפורטוגזיים מאופיינים בשימוש נרחב בחלמונים וסוכר, רבים מהקינוחים נקראים קינוחי נזירים (Doces Conventuais) מכיוון שמקורם במנזרים קתוליים, בהם נזירות השתמשו בחלמונים כציפוי ליין או גיהוץ בדים.
הקינוח המוכר ביותר הוא הפסטל דה נאטה זהו מאפה קרם ביצים פריך ומתוק, אך ישנם גם קינוחים נוספים כגון: מרמלדת חבושים (Marmelada) וממתקי שקדים דמויי מרציפן.
בפורטוגל קיימת מסורת של שתיית ליקרים במפגשים חברתיים, בעיקר ליקר דובדבנים בשם ג'ינג'יניה (Ginjinha) והוא מוגש לרוב בכוסות קטנות עם דובדבן שלם בתחתית.