tomron87/hebrew-wikipedia-sentences-corpus huggingface dataset:
בעוד אכילת בשר וחלב שלא התבשלו יחדיו (ואינם חמים כדי שיחשבו כמבשלים זה את זה כעת) - מותרת מדין תורה, מדרבנן נאסרה גם אכילת בשר וחלב יחדיו גם כאשר לא התבשלו יחדיו.
לכן אסורה גם השריית בשר בתוך חלב ואכילתו, וכן אכילת בשר עם חלב כשהם קרים.
האיסור להעלות בשר וחלב על שולחן אחד
מדרבנן נקבעו הרחקות שונות על מנת למנוע אכילת תערובת בשר וחלב, לדוגמה: נאסר לאכול בשר על אותו שולחן עם אדם האוכל חלב, כאשר אין סימן המבדיל ביניהם (מפות נפרדות, הפסק ביניהם באמצעות לחם וכדומה), שמא יאכלו אחד מהשני.
היות שטעם דין זה הוא שמא יאכלו איש ממאכל רעהו, איסור זה חל רק על מכרים, ולא על זרים שאינם מכירים זה את זה.
מלבד איסור אכילת בשר עם חלב, בגמרא מובאות סוגיות המוסיפות גם דרישה של ניקוי הפה והידים משאריות המאכל הקודם, או המתנה של זמן מסוים.
למעשה, נפסק שבאכילת חלב ולאחריה אכילת בשר אין צורך להמתין כלל, אלא שצריך לנקות את הפה היטב באכילת פת ולהדיחו במים וכן צריך לעיין בידיים אם צריך לרחצם, וזהו המנהג הנפוץ.
בנוסף יש דעה המחמירה באכילת בשר אחרי אכילת גבינה קשה, ולפיה יש הנוהגים להמתין ביניהם חצי שעה, שעה, ויש שממתינים 6 שעות.
באכילת בשר ולאחריה אכילת חלב נפסק שיש להמתין 'מסעודה לסעודה', כאשר נחלקו הפוסקים כמה זמן זה בדיוק.
למעשה המנהג הנפוץ הוא להמתין 6 שעות, ויש מנהגים נוספים של 5 וחצי שעות, 5 וקצת, 4 שעות, 3 שעות (יוצאי יהדות גרמניה ואוסטריה וצ'כסלובקיה), שעתיים, ושעה אחת (יוצאי יהדות הולנד).
הרמב"ם כותב שהטעם הוא מפני הבשר שבין השינים שאינו סר בקינוח.
לעומתו רש"י כתב שהבשר מוציא שומן ומשאיר טעם בפה.
הטור כתב שיש להחמיר כשני הפירושים, היינו, שגם אם רק לעס בשר לילד קטן ולא בלע, צריך להמתין, ושגם אחרי שש שעות אם יש שאריות בשר בין השינים, יש להסירן, וכן פסק השולחן ערוך.
רפובליקת בשקורטוסטן (גם: בשקיריה; ברוסית: Республика Башкортостан, בבשקירית: Башҡортостан Республикаһы) היא רפובליקה בפדרציה הרוסית במרכז הרי אורל.
בימי הביניים המוקדמים היה האזור שבו שוכנת כיום בשקיריה ערש הולדתם של המדיארים (ההונגרים), וגם כאשר שבטים בודדים, בהנהגתו של הצ'יף ארפאד, נדדו משם למרכז אירופה ויסדו את הונגריה, נותרו מרבית המדיארים שם – באזור שכונה "מאגנה הונגריה" – עד שהושמדו במאה ה-13 בידי המונגולים.
שטחה של בשקורטוסטן היה חלק מהנסיכויות הטטריות שהיו באזור עד שנכבש ב־1554 על ידי איוואן האיום, נסיך מוסקבה.
בניגוד לטטרים, הבשקירים לא התנגדו בצורה פעילה בתקופה הראשונה, אך כאשר ניסה השלטון לקחת את אדמותיהם ולאכלסם בקוזקים (אורנבורג וצ'לייבינסק), הצטרפו הבשקירים למספר מרידות קוזקים, שהידועה בהן היא מרד ימליאן פוגצ'וב ב־1773–1774, שבעלי בריתו הבכירים היו הבשקירים, סלווט יולייב ואביו יולאי אזנלין.
לאחר מותו במאסר ועבודות פרך באסטוניה הוכרז סלווט כגיבור לאומי בבשקורטוסטן.
סמלה המודרני של בשקורטוסטן כולל את דמותו.
לאחר דיכוי מרד פוגצ'וב, הבשקירים כמעט ולא התמרדו עוד והשלימו עם השלטון הרוסי.
ב־1918 התאחדו כל הרפובליקות בין אורל לוולגה למדינת אידל אורל, שהכריזה על עצמאותה מרוסיה.
בשנת 1919 הצטרפה המדינה לברית המועצות כרפובליקה אוטונומית בפדרציה הרוסית.
בשנים 1920 ו-1922 שטח הרפובליקה הורחב.
בהמשך נכללה בהקמת מחוז צ'ליאבינסק.
בשנת 1990 הפכה הרפובליקה האוטונומית לרפובליקה סובייטית, ולאחר התפרקות ברית המועצות הייתה לרפובליקת בשקורטוסטן.
הרשות המחוקקת היא "המועצה המדינית - קורולטאי של רפובליקת בשקורטוסטן" שכוללת 110 חברים.
בבחירות שנערכו בשנת 2023 נציגי רוסיה המאוחדת זכו ב-87 מושבים.
חוקת הרפובליקה התקבלה בשנת 1993. מאז היו כמה תיקונים.
בראש הרפובליקה עומד ראש הרפובליקה (עד לשנת 2015 נשיא) שנבחר לכהונה של 5 שנים.
ראש הרפובליקה נבחר על ידי בחירות ישירות.
בשנת 2019 לתפקיד נבחר ראדי חאבירוב.
מבחינה מנהלית הרפובליקה כוללת 8 ערים בעלי מעמד מיוחד ו-54 ראיונים.
בנוסף בשטח הרפובליקה נמצאת עיר סגורה שמשרתת את צורכי משרד הביטחון הרוסי.
הרפובליקה נמצאת במרכזו של מזרח החלק האירופאי של רוסיה והיא הרפובליקה השנייה בגודלה ברוסיה באירופה.
בין שאר הסובייקטים בפדרציה היא במקום ה־30. היא גובלת מצפון במחוז סברדלובסק, במחוז פרם ובאודמורטיה, ממערב ברפובליקת טטרסטן, מדרום ודרום-מערב במחוז אורנבורג וממזרח במחוז צ'ליאבינסק.
הנהרות החשובים העוברים ברפובליקה הם קמה ויובליו בליה ואופה.
קמה עצמו הוא יובלו של הוולגה, הזורם לים הכספי.
הנקודה הגבוהה ביותר הר יאמנטאו מגיע לגובה של 1640 מ'.
בבירת הרפובליקה אופה מתגוררים מעל למיליון תושבים.
ערים נוספות סטרליטמאק (274 אלף), סאלאוואט (158 אלף), נפטקמסק (130 אלף) ואוקטיאברסקי (109 אלף).
האוכלוסייה מורכבת מרוסים, המהווים 37% מהאוכלוסייה (בהתאם לנתוני מפקד אוכלוסין 2021 של הפדרציה הרוסית), בשקירים, המהווים 31% מהאוכלוסייה, טטרים, המהווים 24% מהאוכלוסייה, ועמי וולגה־אורל נוספים, בהם מרי, אודמורטים, מורדבינים (כ־6% בסך הכל) וגם אוקראינים.
בעיר הבירה רוסים מהווים כ-47% מהתושבים.
כ-67% מאוכלוסיית האזור הם מוסלמים סונים.
בתקופת ברית המועצות פעלו שם 15 מסגדים בלבד.
נכון להיום פועלים כ־1,000 מסגדים.
לאחר שבשנות הקומוניזם דוכאו חיי הדת היהודיים במקום, שבה הקהילה לפרוח בשנים האחרונות.
בהתאם לנתוני מפקד 2021 ברפובליקה מתגוררים כ-1,200 יהודים.
בראש הקהילה עומד הרב דן קריצ'בסקי, שליח חב"ד לבירה אופה.
במסגרת פעילותו הוקמו בתי יתומים, גני ילדים, בתי ספר ומרכז קהילתי.
בסוף שנות ה־20, ביוזמת גאולוג רוסי בשם איוואן גובקין החלו חיפושי נפט שהצליחו לגלות עתודות נפט גדולות במיוחד.
רוב כלכלתה מבוססת על ענף זה ובייצור מוצרי נפט, אם כי בכפרים בשקירים רבים ממשיכים לעסוק בחקלאות ובמיוחד ברעיית צאן.
חצי מהמפעלים נמצאים בעיר הבירה אופה.
מסילת ברזל ראשונה באזור הופעלה בשנת 1888. מאז הוקמה רשת מסילת ברזל מפותחת.
דרך המחוז עוברים כבישים ארציים M5 "אוראל" מוסקבה-צ'ליאבינסק, M7 "וולגה" מוסקבה-אופה ו-R-240 אופה-אורנבורג.
נמל התעופה הבין-לאומי אופה פועל משנת 1963. בשנת 2021 עברו דרכו כ-4 מיליון נוסעים.
בשר חזיר (נקרא גם בשר לבן) הוא בשר לאכילה, שהוכן מחזיר, בשר חזיר הוא הסוג השני בשכיחותו מבין סוגי הבשר הנצרכים בעולם, לאחר בשר עוף.
היהדות והאסלאם אוסרות על אכילתו.
חלקים שונים של הבשר, בדומה לבשר בקר, הם צלעות, צוואר, סינטה, פילה, ירך וכולי.
סוגים שונים של בשר חזיר מעושן הם:
קותל חזיר - נתח בשר חזיר מומלח מגב החיה, צדדיה או בטנה.
שִינְקֵן, "שִינְקֵה" או הַאם - בשר ירך ואחוריים של חזיר, מעושן או מבושל.
פרושוטו - שוק וירך חזיר מומלחות ומיובשות (פירושוטו קרודו) או מבושלות (פירושוטו קוטו) בנוסח צפון איטליה.
מוצאו של החזיר המבוית הוא מחזיר בר והוא בוית כבר באלף ה-6 לפנה"ס ונמנה עם בעלי החיים המבויתים העתיקים בעולם.
ההערכה היא שהחזירים הראשונים בויתו במזרח התיכון או בסין.
עורם משמש לייצור מוצרים שונים.
עוד בעת העתיקה מצא האדם בחזיר שימושים שונים, פרט לאכילה: עצמות החזיר שימשו לייצור כלי נשק וקישוטים שונים, נטייתם של החזירים לחפור באדמה בחיפוש אחר מזון הקלה על החקלאים בחריש וחוש הריח המפותח שלהם סייע, ומסייע עד היום, בחיפוש אחר פטריות כמהין.
בשר חזיר הוא שמן ורך יחסית ומתאים בעיקר לטיגון במחבת או צלייה על גריל או בתנור.
לעיתים, נצלים חזרזירים בשלמותם בתנור או על גחלים ומוגשים כמנה חגיגית.
השימוש העיקרי של בשר חזיר הוא בהכנת מאכלים מעובדים.
חזיר הוא המרכיב העיקרי בסוגים רבים של נקניקים ונקניקיות.
מאכלים דוגמת שינקן וקותלי חזיר עשויים מבשר חזיר בלבד.
בשר כתפי החזיר ורגליו משמש לייצור רצועות מלבניות ארוכות של בייקון ואילו מצדי החזיר נהוג לחתוך חתיכות עגולות.
בייקון ושינקן מקובלים בעיקר במערב אירופה ובארצות הברית.
במזרח אירופה נוהגים לשמר שומן חזיר עם מלח.
בשר חזיר הוא הבשר הנאכל הנפוץ בעולם ומהווה כ-38% מכלל צריכת הבשר העולמית.
עם זאת, הצריכה משתנה מאוד ממקום למקום.
לפי נתוני משרד החקלאות האמריקאי בשנת 2006 נצרכו בעולם כ-100 מיליון טונות בשר חזיר.
בין השנים 2002 ל-2006 העלו העיור המוגבר בסין ועליית רמת ההכנסה לנפש את צריכת בשר החזיר ב-20%.
בישראל נשחטים כ-200,000 חזירים בשנה.
טבלת צריכה עולמית לשנת 2006 אזור טונות (מיליונים) צריכת בשר לנפש (ק"ג) הרפובליקה העממית של סין52.5 40.0 האיחוד האירופי20.143.9 ארצות הברית9.029.0 רוסיה2.618.1 יפן2.519.8 אחרים12.2אין נתונים סך הכל98.9אין נתונים מקור: משרד החקלאות של ארצות הברית
איסור על אכילת חזיר במצרים העתיקה
האיסור על אכילת חזיר במצרים מופיע במקורות היסטוריים קדומים כמו הרודוטוס ויוסף בן מתתיהו.
יוסף בן מתתיהו כותב על הכוהנים המצריים: גם ההיסטוריון היווני הרודוטוס כותב:
הימנעות מאכילת חזיר בסוריה הקדומה
הסופר לוקיאנוס מסמוסטה, בן המאה השנייה לספירה, מספר על הפולחן לאלה עתרגתיס בעיר מנבג' בצפון סוריה.
בעיר זו הוקם, עוד בתקופה הארמית, מקדש לכבוד אלת הפיריון עתרגתיס, שהיא שילוב של האלות הכנעניות ענת ועשתרת.
במקדש היה איסור על הקרבת חזיר ועל אכילת חזיר, מפני שנחשבו טמאים (או קדושים).
(ייתכן שיש לכך קשר למיתולוגיה על דומוזי (תמוז/אדוניס) והריגתו על ידי חזיר הבר שנגס בבשרו של האל).
לפי הרודוטוס (ספר ד, פרק 63), הסקיתים אינם מגדלים חזירים בארצם ואף אינם מקריבים בשר חזיר לאלים: "חזירים הם אינם מקריבים ואף אינם רוצים לגדל כלל בארצם".
הימנעות מאכילת בשר חזיר בארץ ישראל בתקופות קדומות
בחפירות ארכאולוגיות באתרים מסוף תקופת הברונזה המאוחרת ועד סוף תקופת הברזל II (מאמצע המאה השלוש-עשרה לפס"ה ועד שנת 586 לפס"ה) בארץ ישראל, נמצא רצף התיישבותי, שהוגדר על ידי הארכאולוגים כישראלי.
אחד המאפיינים של יישובים אלה, הוא הייחוד בממצא הזואו-ארכאולוגי: ביישובים אלה נמצאו עצמות חזיר בכמות מזערית בלבד.
ממצא זה שונה ממה שנמצא ביישובים שהוגדרו כלא-ישראליים, כגון יישובי הפלשתים.
במקומות ובתקופות שבהן גידלו חזיר, הגיע אחוז עצמותיו לחמישה עד שמונה-עשר, בעוד שביישובי הישראלים היה הממצא בין אפס לעשיריות האחוז בלבד.
בעקבות ממצאים אלו כותבים ישראל פינקלשטיין וניל אשר סילברמן כי אי אכילת חזיר הוא המנהג התרבותי העתיק ביותר של עם ישראל, שנמצאו לו ראיות ארכאולוגיות.
בנוסף לכך, גידי יהלום טוען להיעדר תוכחה על אכילת חזיר אצל הנביאים בתנ"ך ובעקבות זאת מציין: "הנביאים קָבלו, שעם ישראל ומלכיו חטאו אמנם בעבודה לאלילי כנען ובחטאי מוסר שונים, אבל הם מעולם לא התלוננו על כך, שהעם חוטא באכילת חזיר.
הסלידה מן החזיר נשארה כה חזקה, עד שלא היה צורך בהטפת המוסר של הנביאים".
במרוצת הדורות הועלו הסברים שונים לחוקי הכשרות בכלל ולאיסור על אכילת חזיר בפרט – החל מנימוקים הקשורים בתאוריות של היגיינה ורפואה ועד טיעונים היסטוריים לגבי מגעים בין-תרבותיים.
איסורים דתיים על אכילת בשר חזיר
האיסור על אכילת בשר חזיר, ואף על גידול חזיר, קיים ביהדות ובאסלאם.
האיסור על אכילתו נטמע בתרבויות שהתפתחו סביבן עד כדי כך, שגם אנשים לא-דתיים בעלי רקע יהודי או מוסלמי מתייחסים לעיתים קרובות לאכילת חזיר כאל דבר מגונה.
בישראל סוגיית מכירת בשר חזיר היא אחד מסלעי המחלוקת בין חילונים לדתיים, ובארצות ערב היא מעוררת לפעמים מחלוקת בין מוסלמים לנוצרים.
בשר החזיר איננו כשר ואכילתו היא טאבו בדת היהודית (אף יותר ממאכלים לא-כשרים אחרים), ולכן יהודים רבים נמנעים מלאוכלו.
במסעדות ישראליות המגישות בשר חזיר נהוג לעיתים לכנות אותו "בשר לבן", ובסלנג עברי מכונה בשר החזיר במונחים ההומוריסטים "בקר נמוך" או "כבש גרמני".
בשפת חז"ל כונה החזיר בלשון נקייה "דבר אחר", כיוון שהוא נתפס כסמל לטומאה.
בשר החזיר גם איננו חלאל, ולכן גם רוב המוסלמים נמנעים מלאכול אותו.
ביהדות, חזיר אינו חיה כשרה (הוא מפריס פרסה ושוסע שסע, אך אינו מעלה גירה), ולכן אסור לאכול את בשרו.
האיסור מופיע בספר ויקרא ובספר דברים: .
נוסח כמעט זהה מופיע בספר דברים, פרק י"ד ז-ח.
האיסור הפך לנדבך משמעותי במאפייני הדת, וההקפדה עליו גדולה מההקפדה על מצוות אחרות (מבחינה הלכתית איסור אכילת חזיר חמוּר ככל איסור אכילת חיה טמאה אחרת).
סלידה מוגברת זו מהחזיר מובאת במדרש רבה (ס"ה, א'): "החזיר הזה – כשהוא שוכב, פושט טלפיו לומר ראו שאני טהור".
כלומר, החזיר, שהוא החיה היחידה מבין החיות הטמאות שיש לו את שני סימני הטהרה החיצוניים (הפרסת פרסה ושסיעת שסע), נוהג להפגין את טלפיו שיש בהם את סימני הטהרה, אך הוא נעדר את סימן הטהרה הפנימי - העלאת גרה.
לכן, לפי מדרש זה, הפך החזיר לסמל של צביעות.
בזיכרון היהודי הקולקטיבי חוזר מעשה אכילת חזיר כדבר חמור אותו ניסו לכפות על היהודים בגזירות שונות ואשר יהודים מסרו את נפשם סירבו לאוכלו ומתו על קידוש השם.
דוגמה בולטת לכך היא המסופר בספר מקבים ב' במעשה על הריגת אלעזר הזקן ועל חנה ושבעת בניה.
חז"ל מספרים שבמלחמת האחים שבין הורקנוס ואריסטובולוס, שלחו אנשי הורקנוס שצרו על הר הבית, חזיר בתור קורבן במקום הבהמות הכשרות שהיו שולחים עד אז.
חז"ל מספרים שהזעזוע היה כה גדול, עד ש"באותה שעה אמרו: ארור אדם שיגדל חזירים בארץ ישראל".
במדרש חז"ל מופיע, שלעתיד לבוא עתיד חזיר להיטהר, כלומר שיהא מותר לאוכלו.
האור החיים מבאר שאין הכוונה שהאיסור לאכול בעל חיים ללא סימני טהרה, יבוטל, שכן מעיקרי האמונה היהודית היא שהתורה לא תשונה, אלא שבעתיד החזיר יחל לעלות גרה, ולכן יהיה חיה טהורה, המותרת באכילה.
הטאבו היהודי הבולט על החזיר קיבל גם ביטוי ב"חוק איסור גידול חזיר" שנחקק במדינת ישראל, האוסר על גידול חזירים, וחוק הרשויות המקומיות (הסמכה מיוחדת), תשי"ז-1956, המסמיך רשות מקומית להתקין חוק עזר עירוני שיגביל או יאסור מכירת בשר חזיר ומוצריו הנועדים לאכילה.
גם באסלאם קיים איסור לאכול בשר חזיר.
הקוראן מזכיר את האיסור כמה פעמים, למשל בסורת אל-בקרה: "המאמינים, אכלו מן הדברים הטובים אשר שלחנו לפרנסתכם, והודו לאללה אם אתם עובדים אותו.
במספר דתות נוספות נהוג להימנע מבשר חזיר, בהתבסס על האיסורים בספר ויקרא ובספר דברים, בהן ראסטפארי, הכנסייה האתיופית האורתודוקסית והכנסייה האדוונטיסטית של היום השביעי.
תאוריות על מקור האיסור המקראי
הרמב"ם, בספרו מורה נבוכים, תלה את האיסור בנימוק בריאותי:
הוגים מודרניים ניסו לחפש את המניע להימנעות מאכילת החזיר בדינמיקה החברתית-תרבותית של אותה תקופה.
החברה, שבגלל אילוצים סביבתיים-כלכליים איננה יכולה לגדל חזירים, היא חברת נוודי המדבר.
החזיר אינו בנוי לחיי המדבר: הוא אינו מסוגל להליכה ממושכת למרחקים ארוכים, והמזון המצוי במדבר אינו מתאים לקיבתו.
בעקבות זאת, היו שהציעו שמקור האיסור על אכילת החזיר בקרב בני ישראל הוא מוצאם כנוודים שהגיעו מן המדבר.
אף על פי שהתיישבו בארץ שאפשר היה לגדל בה חזירים, הם הוסיפו לשמור על מנהגים ועל הרגלי תזונה קודמים.
בעמדה זו תמך אוטו אנטוניוס שכתב:
מנגד, החוקר בריאן הסה, מתייחס אל דעה זו במידה מסוימת של זלזול, ונשאר עם המסקנה, שאי-אפשר להסביר את הסיבה לחקיקת החוק.
ייחוס האיסור על אכילת חזיר למוצא הנוודי של בני ישראל מתאים יותר לדעות החוקרים שבני ישראל היו ממוצא של נוודי מדבר.
אולם לשיטת אלו הגורסים שמוצאם של בני ישראל מנוודים בארץ המזרע, ההסבר הוא חלקי מאוד, מכיוון שנוודים בארץ המזרע (כמו בדואים החיים בתוך ארץ נושבת) יכולים לגדל דור אחד של חזירים כאשר הם עוצרים לחניית חורף, שכן בזמן זה הם גם זורעים תבואה.
השערה האומרת שיהודים לא יכלו לגדל חזירים בגלל האקלים החם של ארץ ישראל.
אחרים טוענים שגידול חזירים נהג במזרח התיכון על ידי עמים אחרים בתקופות שונות (לרבות באזור ההר, שבו התיישבו הישראלים) וכן מגידולם באזורים של קו המשווה (אינדונזיה, הודו וכדומה) היום ובעבר.
האנתרופולוג מרווין הריס טען שמכיוון שבאזורי ההתיישבות של הישראלים באזור ההר המרכזי לא היה יער, הם לא יכלו לגדל חזירים האוהבים לאכול את בלוטי האלון.
אחרים טוענים שמציאות אלונים אינה תנאי הכרחי לגידול חזירים וישנם אזורים ללא אלונים בהם מגודלים חזירים.
בנוסף, נילי ליפשיץ טוענת שאזור ההר המרכזי היה מכוסה ביער הארץ-ישראלי, והאלון הוא אחד מעציו העיקריים.
הערך על החזיר ב-The Anchor Bible Dictionary, מסכם את הדברים כך: "חפירות ארכאולוגיות מראות, שבאותם אזורים שבהם נאסרה אכילת חזיר על-פי חוקים יהודיים או מוסלמיים, גידלו חזירים בכמויות משמעותיות בתקופות אחרות.
עובדה זו מובילה למחשבה, שהאיסור על החזיר הוא עניין של תרבות יותר מאשר של סביבה."
החוקרים ישראל פינקלשטיין וניל אשר סילברמן כותבים:
בשר בקר הוא בשר שמקורו בשרירי הבקר לבשר.
בלשון הדיבור משמשת המילה "בשר" בדרך כלל לתיאור בשר בקר, ואילו בשר דג או תרנגול מכונים "דג" ו"עוף" בהתאמה.
הבשר עשיר בחלבון (כ-15%–25%), שומן (5%–40%) וויטמינים שונים, דוגמת B12. צבעו האדום של בשר בקר נובע מצבען של תרכובות הברזל (ההמוגלובין) המצויות בו.
בטמפרטורות גבוהות מאבדות תרכובות אלו את צבען וצבע הבשר המבושל הופך לחום או לאפור.
בשר הבקר מתחלק לנתחים שונים לפי החלק בגוף הפרה ממנו נלקחו.
מכיוון שהשרירים שבדרך כלל מתאמצים יותר הם שרירי הצוואר והרגליים, יהיו הנתחים באזורים אלה שריריים וקשים יותר לעומת נתחים מאזור הצלעות והמותניים.
בארצות שונות נהוג לקצב את הבקר בצורה שונה לנתחים שונים, ולכן יש חלקים להם שמות רבים.
בישראל רווח השימוש גם במספרי חלקים.
בנוסף לשימוש במספרי חלקים, ניתן לפרק מספר נתחים לתתי נתחים על מנת ליצור נתחים נוספים רבים לצלייה מהירה.
הנתחים האחוריים, מאזורי הגב והצלעות, ניתנים להכנה למאכל בדרך כלל בצלייה, בגריל או בתנור, כנתח שלם או כאומצה.
המשותף לחלקים אלה הוא שהם שריריים פחות ולכן רכים יחסית ומתאימים לבישול מהיר.
אלה הם גם סוגי הבשר היוקרתיים (והיקרים) ביותר.
פילה – הנתח היקר ביותר.
מצוי בצד הפנימי של הצלעות האחוריות.
הנתח עשוי להיקרא גם פילה-מיניון או טנדרלוין באנגלית; שטובריאן, טורנדו או פילה דה בף .
מותן (סירלוין-סינטה) – גוש בשר בעל רקמה אחידה, ללא שומן, למעט שכבה דקה העוטפת אותו.
נהוג להכין ממנו סטייקים ורוסטביף.
ורד הצלע (אנטרקוט) – נתח קדמי יותר, צמוד לצלעות.
זהו נתח עתיר שומן, ומתאים במיוחד לגריל.
כנף העוקץ - שייטל – חלק אחורי בפרה.
נתח עסיסי מאוד, מתאים לאומצות (Rumpsteak) ולרוסטביף נתח מס' 13.
כף (Top rump, Topside) – החלק הפנימי של הירך האחורית.
מתאים בין היתר לשניצל, מוקפץ, אסקלופ ובחיתוך דק גם לעל האש.
פריים ריב – נתח משולב של אנטריקוט וצלע.
צלעות מס' 12–13 של האנטריקוט.
נצלה לרוב על העצם ומתאים לצלייה מהירה ורוסטביף.
שפיץ-צ'אך (פורטוגזית: פיקאנייה - Picanha, Rump Cover) – נתח אחורי המשמש לאומצות ובעיקר לרוסטביף.
מלווה ברצועת שומן עבה, ונחשב בברזיל למעדן.
וואסיו (לב הפלדה) - חלק קטן במרכז הפלדה בעל טעם עז ובעל עסיסיות.
טי-בון - נתח משולב של סינטה ופילה מחוברים יחד על עצם אשר נצלה על העצם.
מצד אחד שלו הסינטה ומהצד השני הפילה.
נתחים לצלי קדרה וצלי ברוטב
החלקים הקדמיים והתחתונים של הפרה, והחלקים הקרובים לזנב קשים יותר ודורשים בישול ארוך.
לרוב הם משמשים להכנת צלי קדירה או צלי ברוטב, שמתאפיינים בבישול ארוך עם הרבה נוזלים, כדי לרכך את הבשר.
צלעות (ריפען) – מתאים לצלי, לנזיד ולטחינה.
זהו נתח שהוא מקור עיקרי לטחינה להכנת המבורגר.
חזה בקר (בריסקט) – נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך כדי להתרכך.
כתף מרכזי – נתח גדול, שרירי ודל שומן.
צלי כתף – נתח ללא שומן.
במרכזו פס ג'לטין ניתן לבשלו גם בתנור.
על ידי הורדת הגידים ונקודות החיבור ניתן אף להכין ממנו סטייקים.
פילה מדומה (פוֹלְס פילה, Blade) – דומה בצורתו לפילה, שונה מאוד במרקם.
סיבי מאוד ודורש בישול ארוך.
שריר קדמי או רגל קדמית (Shin) – נדרש בישול ארוך.
קשתית (שפונדרה) (Thin rib) – מרקם של בשר ושומן לבישול ארוך.
הדרום אמריקאים פורסים עם העצם ומכינים ממנו אסאדו.
אווזית – נתח עגלגל, מאורך קמעה, המאופיין במעט מאוד שומן חיצוני.
ירכה (צ'אך, אנגלית: Silverside) – חלקו האחורי הוא השפיץ צ'אך הידוע גם בשם פיקניה.
שריר אחורי או רגל אחורית (Shank) – עשיר בג'לטין ודורש בישול ארוך.
בבשר עגל נתח זה מתאים להכנת אוסובוקו עגל.
ראש ירכה (וויסבראטן) – חלק אחורי, צמוד לירכה.
נתחי בקר המתאימים להכנת בשר טחון:
צוואר – שריר המתאים בעיקר לטחינה.
אנגלית: Flank) – נתח גדול שמקורו בחלל הבטן.
חלק קטן ממנו נקרא "נתח הקצבים" שמתאים להכנת אומצות.
מכסה אנטריקוט (מכסה אנטרקוט) – נתח זה נמצא מתחת לורד הצלע (אנטרקוט).
מכסה הצלע (מכסה הכתף) – נתח זה נמצא מעל הצלי כתף (נתח מספר 5) ומתאים בעיקר לטחינה.
חלקים פנימיים ואיברים נוספים המשמשים למאכל: מוח, לשון, מעיים, כבד, כליות, אשכים, עטינים ועוד.
כבר בתקופות קדומות למד האדם כי נתחים של בשר בקר שבושלו או ניצלו זמן קצר קשים מאוד לאכילה.
בתרבויות מסוימות היו נהוג להניח נתחי בשר על גבי סוס, מתחת לאוכף, כדי לרככם תוך כדי רכיבה.
להכנת אומצות, למשל, משתמשים בנתחי בשר שהם שריריים במקורם.
שריר מתכווץ ונרפה לפי הצורך.
כדי להרפותם ולרככם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר.
סטייקים בסגנון הקלאסי מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה.
שיטה זו קרויה יישון יבש (Dry aging).
בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה (השטח הגדול דרוש כדי להבטיח תנועת אוויר מסביב לנתחי הבשר, ולכן חייב להיות מרווח ביניהם), הבשר הזה יקר יותר.
רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות, בשיטה זו, המכונה יישון רטוב (Wet aging) הטעם עדין יותר.
בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור ולכן הבשר רך יותר.
בישול ארוך או בישול איטי הוא מושג המתייחס לתהליכי בישול בהם נתחי בשר נמצאים בטמפרטורת בישול נמוכה יחסית (בדרך כלל עד 110 מעלות צלזיוס) במשך מספר שעות, בין אם באמצעות צלייה בחום נמוך, עישון או בישול בנוזל.
בישול ארוך מאפשר לקולגן שברקמות החיבור ולהתפרק ולהפוך לג'לטין, ולכן נתחים קשים בעלי אחוז רקמת חיבור גבוה (לדוגמה זנב שור, חזה בקר ואוסובוקו) הם המתאימים ביותר לשיטת בישול זו, מכיוון שהיא הופכת את הנתח לרך ומתאים לאכילה, וגם מסמיכה את נוזל הבישול באמצעות הג'לטין.
מכיוון שג'לטין הוא תוצר של הידרוליזה של קולגן, שיטות בישול הכוללות מים יעילות יותר למטרה זו.
כאשר מכינים ציר מבקר או מעוף, נהוג להשתמש גם בעצמות.
ציר אותו מכינים רק מעצמות נקרא ציר עצמות.
צלי קדירה (Pot roast או Braising) הוא תבשיל של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים.
הבישול נעשה בתוספת מעט נוזלים (מים, יין, ציר), כך שעיקרו מתבצע בנוזלי הבשר עצמו.
מקובל לצלות את הנתח למשך זמן קצר לפני הבישול, מכל צידיו, כדי לתת לתבשיל טעם של בשר צרוב.
נזיד הוא תבשיל המבושל בישול ארוך ועשוי קוביות בשר המתבשלות עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר.
גולאש הוא דוגמה לנזיד בשר.
מרק - בישול נתחים עשירים בקולגן במים עם ירקות לאורך שעות הוא הדרך האופטימלית להכנת מרק בקר, מכיוון שהבשר מעניק לנוזל הבישול סמיכות וטעם באמצעות הג'לטין והנתחים הופכים לרכים וטובים לאכילה מהר יותר משיטות בישול אחרות.
מעושן- אף כי ניתן לעשן כל נתח בשר, נהוג לעשן בעיקר את הנתחים הקשים ועתירי השומן, לדוגמה חזה בקר וקשתית, מכיוון שטמפרטורת העישון הנמוכה יחסית מועילה הן לפירוק רקמת החיבור והן להספגות טעמי העשן, וכמות השומן הגבוהה מונעת מהבשר להתייבש בעישון.
העישון מתבצע על פי רוב בטמפרטורות בטווח שבין 90 ל-140 מעלות צלזיוס.
העישון מונע מהמיוגלובין מלהתפרק, דבר המייצר טבעת אדומה חיצונית אותה ניתן לראות לאחר חיתוך הנתח המעושן.
אומצות (סינטה, פילה, שייטל ואנטריקוט)
בעת טיגון אומצות נהוג להשתמש במחבת ברזל או נירוסטה כבדה, כדי שתוכל לאגור חום ולא להתקרר משמעותית עם הנחת נתח הבשר עליה.
המחבת הכבדה מחוממת לרמת חום גבוהה, ואז האומצה נצלית ב"מכת חום" שמשחימה את האומצה.
טיגון באש נמוכה יביא להגרת נוזלים מהנתח ולהפיכת התהליך מטיגון לבישול, כשהתוצאה - בשר צמיגי ויבש.
הטיגון מתבצע עם כמות מעטה של שמן.
לאחר הצלייה הראשונית, משך הצלייה בטמפרטורה נמוכה יותר נקבע לפי רמת הצלייה המבוקשת.
הנתחים המתאימים לטיגון אומצות הם סינטה, פילה, ושייטל שהם החלקים האחוריים בגב הפרה.
אנטרקוט מתאים פחות, כיוון שהוא נתח שומני, והשומן, שהוא מרכיב רצוי מאוד בצלייה, אינו תורם לטיגון.
שניצל וינאי - שניצל העשוי מבשר בקר
צלייה היא שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות חשיפתו לחום יבש (בין אם אש גלויה, ובין אם בתנור).
הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן להשחמה שמשנה את טעמו של המזון הנצלה.
מבחינים בין צלייה בתנור לצלי-אש (צלייה בגריל או במדורה).
בצלייה בתנור נצלה נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר בצלייה בגריל.
נתח בשר בקר הניצלה בתנור נקרא רוסטביף (Roastbeef), והוא אחת מהמנות הפופולריות ביותר של בשר צלוי.
הנתח המקובל ביותר להכנת צלי-בקר בתנור הוא סינטה.
לחלופין ניתן להשתמש באנטריקוט, פילה או בשייטל.
הנתח נצלה בשלמותו, מושחם מבחוץ אך נשאר עסיסי בתוכו ונפרס לפני ההגשה.
מקובל לצלות בתחילה בחום גבוה ("מכת חום") לזמן קצר כדי להשחים את הנתח ואז להמשיך ולצלותו בטמפרטורה נמוכה יותר.
המהדרין משתמשים במדחום כדי להעריך את הטמפרטורה של הבשר ולקבוע לפיה את משך הצלייה הנדרש.
בצליית אומצות בגריל נפרס תחילה הנתח לפרוסות, ואז נצלית כל אומצה משני צדדיה, עד להשגת רמת הצלייה הנדרשת.
איכותה וטעמה של אומצת-הבקר הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה.
מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (Raw).
המפורסם בהם הוא סטייק טרטר, אך אין זו אומצה כי אם בשר בקר שנטחן עד דק, ומוגש קר.
דרגות הצלייה של אומצות מתבססות על שלוש דרגות עיקריות: נא (Rare), עשוי למחצה (Medium), ועשוי היטב (Well done).
בין דרגות אלו יש גם דרגות ביניים (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים):
נא (רייר: Rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
נא למחצה (מדיום רייר: Medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד.
מסעדות בשר (Steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן.
עשוי למחצה (מדיום Medium) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב.
עשוי (Medium well) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלוי היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד קל במרכז.
עשוי היטב (וול דאן: Well done) - רמת הצלייה הגבוהה ביותר.
פיקוח וטרינרי על בשר בקר
בישראל רוב בשר הבקר מיובא מדרום אמריקה.
על הבשר המיובא מפקחים השירותים הווטרינריים שהם אגף במשרד החקלאות, בהתאם לתקנות מחלות בעלי-חיים (יבוא בשר), (התשל"ד-1974) ותקנות מחלות בעלי-חיים (יבוא ויצוא של מוצרים מבעלי-חיים), (התשמ"ח-1988).
הפיקוח נעשה על ידי היחידה ליבוא ויצוא של בעלי חיים, ומתבטא בעיקר במתן רישיונות ליבוא ובנוכחות של וטרינרים-מפקחים בנמלי הים והאוויר.
רישיון ליבוא בשר כרוך במתן אישור לבית המטבחיים בארץ המוצא.
גידול הבקר והשחיטה המקומית בישראל מפוקחים על ידי המחלקה לפיקוח על החי במסגרת השירותים הווטרינריים.
הפיקוח על בתי מטבחיים מבוסס על תקנות מחלות בעלי חיים (שחיטת בהמות), התשכ"ד 1964. בסמכות הווטרינר האחראי לפיקוח על בתי מטבחיים: אישור הקמתם, אישור הפעלתם, ופיקוח על הפעלתם השוטפת של בתי מטבחיים בישראל, וכן פיקוח על היגיינה ואיכות הבשר.
בישראל קיימים כעשרה בתי מטבחיים לבקר.
בארצות הברית מפקח משרד החקלאות האמריקני (USDA) על גידול בשר, ומקיים דירוג המתייחס לטיב הנתחים.
הדירוג כולל שמונה דרגות (הנתחים המובחרים ביותר נקראים USDA prime, והם מוגשים בדרך כלל במסעדות עלית.
הדרגות הבאות הן Choice ו-Select).
הכשרת בשר היא פעולה שעל פי ההלכה יש לבצע בבשר שנשחט כדי להכשירו לאכילה, וכדי להימנע מאכילת דם וגיד הנשה האסורים על פי היהדות.
הכשרת הבשר ראשיתה בניקור הבשר והמשכה יכול להתבצע באחד משני האופנים: מליחה וצלייה.
אכילת בשר בקר בדתות השונות
בתרבויות מסוימות סוגי בשר מסוימים נחשבים כלא ראויים למאכל מסיבות דתיות ואחרות.
בהודו ממעיטים באכילת בשר בקר היות שפרה היא חיה קדושה על פי ההינדואיזם.
ביהדות נהוג לסווג את הבשר לכשר ו"טרף", כאשר הבקר הכשר הוא מעלי גירה, מפריס פרסה ושוסע שסע, אשר נשחט בשחיטה כשרה ועבר הכשרה כהלכה.
באסלאם, בשר הבקר נחשב חלאל - מותר לאכילה.
השפעות בריאותיות של אכילת בשר בקר
בשר הודו הוא שם מקוצר נפוץ לבשר תרנגול הודו - בשר עוף שמקורו בתרנגול הודו.
הכנת הודו שלם היא תהליך חגיגי ומרשים, אך דורש תכנון מוקדם.
לרוב מדובר בעוף גדול יחסית, שמתאים לארוחות חג או לאירוח רב משתתפים, ולכן ביומיום מקובל להכין רק נתחים חלקיים.
המשקל הנפוץ של תרנגול הודו שלם הוא בין 4 ל-8 ק"ג.
בדרך כלל יוכן עוף ממין נקבה, שכן בשרו רך יחסית.
חזה הודו נקבה שוקל בין 2-3 ק"ג ואינו מכיל עצמות.
זהו נתח שצבעו וורדרד לפני הבישול ולבן לאחריו.
הנתח ניתן לבישול בשלמותו (למשל להכנת פסטרמה), פרוס (למשל לשניצלים) או חתוך לקוביות.
לנתח טעם עדין במיוחד ומרקמו יבש.
הנתח דל מאוד בשומן וכמעט כולו חלבון, נחשב לבשר "רזה" ביותר.
חזה הודו משמש גם לבשר טחון דל שומן.
שוק הודו נקבה שוקלת בטווח 600 - 800 גרם (כולל העצם) בשר השוקיים אדום בהיר לפני הבישול, ווורדרד עד חום לאחריו (בתלות בשיטת הבישול).
שוקיים מכילות כמות מסוימת של שומן.
מקובל להכין אותן בשלמותן (עם העצם) או לאחר פירוק הבשר מהעצם.
זהו נתח שצבעו אדום, המכיל כמות רבה יותר של שומן.
ניתנות להכנה בשלמותן, או לאחר פירוק הבשר מהעצם.
ירכיים פופולריות במיוחד להכנת שווארמה, לגריל ולשיפודים.
הבשר ורדרד לפני הבישול, ונשאר ורדרד גם לאחריו.
כנפים מבושלות בדרך כלל בשלמותן או חצויות.
הנתח עשיר בשומן ובטעם, ומרקמו רך.
מתאים במיוחד לצלייה במנגל או בתנור.
גרונות הודו משמשים בעיקר לבישול ארוך ולהוספת טעם עשיר למרקים, צירים (ציר הודו) ותבשילים.
הם מכילים הרבה רקמות חיבור ועצמות התורמות לעומק טעמים ולעושר ג'לטיני.
אחרי בישול ממושך, אפשר גם להוציא את הבשר מהעצמות ולאכול אותו – הוא רך וטעים, אם כי מועט יחסית.
"זנבות הודו" הם למעשה קצה העכוז של ההודו, החלק שבו מתחבר הזנב האמיתי (שבניגוד לעופות אחרים, אצל ההודו הוא קצר מאוד).
יש בהם מעט מאוד בשר, ורובו אינו שרירי אלא רקמות רכות אחרות, לכן הם נחשבים לחלק שומני מאוד ולא בשרי.
שימוש נפוץ הוא להוספת טעם לציר או מרק – בדומה לגרונות הודו, גם הזנבות מוסיפים עומק שומני ועשיר לציר.
צליה בחום גבוה הופכת את הזנבות לפריכים מאוד, ויש הרואים בזנבות הודו צלויים מעדן.
חלקי פנים נפוצים של הודו הם כבדים, לבבות וטחולים.
לחלקי הפנים של ההודו טעם עז יחסית.
חלקים אלו מוכנים לרוב בצלייה.
קורקבני הודו הם קיבת השרירים של ההודו.
הקורקבן הוא איבר שרירי מאוד, והמרקם שלו לעיתים מעט קשה, ולכן נהוג לבשל אותו זמן רב או להשתמש בשיטות בישול מתאימות כדי שיתרכך.
ניתן להכין ממנו תבשילים, מרקים, קציצות, או לבשל אותו ולאכול קר.
בשוק אפשר למצוא קורקבנים טריים או קפואים, והם בדרך כלל זולים יחסית לשאר חלקי ההודו.
אשכי הודו פופולריים בכמה ארצות (ישראל בכללן) ונחשבים מעדן.
מרקמם רך ועדין וטעמם נייטרלי.
האשכים מתאימים לטיגון ולהקפצה וכן לטיגון עמוק.
שומן ההודו אינו פופולרי בבישול - הוא נחשב "נחות" יחסית לשומנים אחרים מן החי - טעמו חלש יחסית, ולעיתים מותיר תחושה שומנית בפה.
צבע השומן המזוקק צהוב בהיר מאוד והוא נמס בטמפרטורה נמוכה (תלוי בהרכב השומן): בטמפרטורת החדר הוא נוזלי.
שומן הודו מכיל יותר חומצות שומן בלתי רוויות (יחסית לבקר), ולכן נוטה להתקלקל מהר יותר ואינו יציב באחסון ממושך.
בשר ההודו עשיר ברכיבים תזונתיים חשובים לגוף האדם כגון ברזל, אבץ, ויטמין B12, חלבון, ניאצין, ויטמין B6.
כמות הברזל הקיימת בבשר ההודו היא בין 1.5-2 מ"ג ל-100 גרם ורמת שיעור ספיגתו במערכת העיכול היא בין 15%-20% אחוזים, לעומת 1.5%-3% אחוזים במזון מן הצומח.
כמות החלבון שמכיל ההודו היא כ־30 גרם חלבון ל-100 גרם בשר.
מבחינת אחוזי השומן שבבשר, ב-100 גרם בשר הודו אדום יש פחות מ-3% שומן (בחלקים הדלים בשומן של בשר בקר, יש בין 8%- 11% שומן).
תרנגול ההודו נזכר בספרות ההלכה לראשונה במאה השבע-עשרה.
הוא הוכשר לאכילה ברוב קהילות ישראל על אף שהובא מיבשת חדשה, שלא התקיימה בה מעולם קהילה יהודית, שיכולה הייתה להעביר מסורת קדומה.
הדבר מנוגד לשיטת הפסיקה האשכנזית, לפיה חובה שתהיה מסורת אכילה לעוף על מנת שיותר לאכילה.
לקושי זה ניתנו מספר הסברים, והחוקר זהר עמר מציע פירוש היסטורי.
לפיו, נראה שהתרת פוסקי אשכנז את אכילת תרנגול ההודו היא תוצאה של התבססות תרנגול זה במשק החי של האימפריה העות'מאנית, בה שלטה עדיין בעיקר שיטתו של הרמב"ם במאות השש-עשרה והשבע-עשרה.
לפי שיטה זו ניתן להסתפק בסימני טהרה בלבד כדי להתיר את העוף למאכל ואין צורך גם במסורת.
רק מאוחר יותר התקבלה שיטת רבי יוסף קארו לפיה אין להתיר עוף בסימנים בלבד, וקיים חיוב הכרחי במסורת אכילה.
כאשר תרנגול ההודו התפשט באירופה, סמכו הקהילות שם על ההיתר של אנשי המזרח, על פי ההנחה שניתן להעביר מסורת למי שאין בידיו מסורת.
לכן גם האשכנזים מסתמכים על המסורת שיש באנגליה לאכול תרנגולי הודו.
3) הדגירה של ביצי תרנגולת ההודו נעשית על ידי תרנגולת שיש לה מסורת טהרה
כיום העוף נחשב לכשר לאכילה, אף על פי שבשנים הראשונות להופעתו באירופה, אסרוהו רבים מחכמי אירופה, מאחר ש"אין עוף טהור נאכל אלא במסורת".
בספר דרכי תשובה מובאות דעות האוסרים והמתירים.
גם היום יש המחמירים שלא לאכול תרנגול הודו, בפרט במשפחות המיוחסות לשל"ה.
תרנגולי הודו משווקים בישראל עוד מימי המנדט הבריטי.
בישראל, כמות הצריכה לאדם של בשר הודו היא הגבוהה בעולם, בין היתר בזכות השימוש בבשר הודו עבור הפקת פסטרמה, בניגוד לרוב העולם בו מקובל השימוש בבשר בקר.
גידול תרנגולי הודו בישראל נעשה בפיקוח מועצת הלול.
בשר חתול הוא בשר המופק מחתולים.
הוא נאכל באופן לא סדיר בדרום סין, צפון וייטנאם, פרו ומדינות בודדות נוספות.
ברוב מדינות העולם, ובפרט לפי היהדות, אכילת חתולים נחשבת לטאבו.
במזרח אסיה – בדרום סין במחוזות גואנגדונג וגואנגשי ובצפון וייטנאם מחשיבים חלק מהאנשים בשר חתולים למזון המסייע להתחמם בחודשי החורף.
הקיבה והמעי של החתול וגם בשר מן הירכיים, שמשמש להכנת קציצות המוגשות עם מרק.
הראש וחלקי גוף אחרים לא משמשים למאכל.
מעריכים כי כ-4 מיליון חתולים נאכלים בסין בכל שנה, וכי המספר עולה.
עם זאת, מבקרים מחו"ל לא צפויים להיתקל במסעדות במרכזי הערים המגישות בשר חתול, דבר הנפוץ בכפרים מחוץ לעיר.
בגואנגדונג, בשר חתול הוא מרכיב עיקרי במאכל המסורתי "דרקון, נמר, הפניקס" (נחש, חתול, עוף), אשר נחשב כמחזק גוף.
בדרום אמריקה – בפרו אין החתול רכיב קבוע בתפריט, אך הוא יכול להוות חלק בתבשילים כמו נזיד ומרק.
בברזיל, במיוחד בריו דה ז'ניירו קיימת אגדה עירונית, לפיה חלק מן הבשר על האש, שנמכר ברחובות, הוא בעצם בשר חתולים.
בארגנטינה, בעיר רוסאריו, בשר חתולים נאכל על ידי התושבים במהלך משבר כלכלי ששרר ב-1996.
באירופה – במהלך ההיסטוריה נאכלו חתולים בחלקים שונים של העולם המערבי.
באירופה, חתולים נאכלו לאורך השנים בחלק מהאזורים הכפריים של שווייץ.
מתכונים ל"מרק חתולים" ו"חתול ברוטב" נמצאו בחבל הבסקים, במחוז אלבה.
במאה ה-18 בבריטניה נאכלו חתולים בעודם בחיים, למטרת שעשוע.
בשקירית (башҡорт теле - IPA: ) היא שפתה הרשמית של הרפובליקה הבשקירית והעם הבשקירי.
השפה משתייכת לענף הקיפצ'קי במשפחת השפות הטורקיות, וקרובה מאוד לטטרית.
מספר דוברי השפה נכון ל-2010 מוערך בכ-1,367,000. בשפה יוצאים לאור ספרים שונים וכתבי עת, כדוגמת העיתונים "בשקורסטן" ו"װאטאנדש".
היא נכנסה לספר האדום של אונסק"ו ברשימת השפות המדוברות באירופה הנמצאות בסכנת הכחדה.
עד לשנת 1928 נכתבה הבשקירית בכתב הערבי.
בין השנים 1928-1940 נכתבה השפה בווריאציה מותאמת של הכתב הלטיני, ומ-1940 ועד היום היא נכתבת בגרסה מיוחדת של הכתב הקירילי.
+פונמות בבאשקירית סדקי ענבלי וילוני חכי בתר־מכתשי מכתשי שִנִּי שפתי(־שִנִּי) אפיŋnm סותם (q)ɡkdtbp חוכך h x ɣ ɕʒʃzsðθvf מקורב(צדי)wjl רוטטr
הבשקירית הנה שפה אגלוטינטיבית, ומשכך, רבים בה הצירופים המעניקים למילה יחידה משמעויות שונות.
צורת הריבוי מובעת באמצעות הסיומות הבאות:
лар - במילים המסתיימות בתנועה (бала — балалар).
тар - במילים המסתיימות בעיצור אטום (бармаҡ — бармаҡтар).
дар - במילים המסתיימות בעיצור קולי (ил-дәр, көн-дәр).
ҙар - במילים המסתיימות באותיות и, й, у, р (ер-ҙәр).
בשר מתורבת הוא מזון מסוג חדש המבוסס על תאים שגדלו בתרבית במקום בגופם של בעלי חיים.
ניתן לגדל מוצרי בשר מתורבת מתאים שמקורם בבקר, עוף, דגים או כל בעל חיים אחר.
בשר מתורבת שונה מתחליף בשר.
זה האחרון הוא מוצר צמחי המכיל רק חלבון מן הצומח כגון סויה או חיטה.
סינגפור הייתה המדינה הראשונה שאישרה לשווק עוף מתורבת בשנת 2020, ומאז הצטרפה אליה ארצות הברית, כאשר אישרה לחברות ו- לשווק את מוצרי העוף המתורבת שלהן.
בינואר 2024 הפכה ישראל למדינה הראשונה שמעניקה אישור רגולטורי לבקר מתורבת.
קטגוריית הבשר המתורבת נמצאת עדיין בראשית דרכה, אך מספר חברות ישראליות כבר נחשבות למובילות עולמיות בתחום, בהן פיוצ'ר מיט, ו.
ב-2022 רשות החדשנות אישרה את הקמתו של מאגד הבשר המתורבת בישראל, שעם הקמתו נהיה אחד הגדולים בעולם.
בשיתוף המגזר העסקי והאקדמיה, יושקעו כ-66 מיליון שקלים על פני שלוש שנים, מחציתם על ידי הממשלה.
המאגד פועל במטרה לפתח שיטות ייצור חדשניות שיתאימו לייצור בקנה מידה תעשייתי ויעיל, על מנת להקנות יתרון יחסי לתעשייה הישראלית בשווקים בינלאומיים.
הוא מורכב מ-14 חברות ומ-10 מעבדות אקדמיות.
בנובמבר 1912, אלכסיס קארל (Alexis Carrel), מנתח וביולוג צרפתי, פיתח שיטה לשימור רקמות מחוץ לגופם של אורגניזמים.
בשיטה זו הוא שימר חתיכה מרקמת לב של אפרוח בצלחת פטרי.
החל משנת 1912 ועד שנת 1946,במשך 34 שנים, הרקמה שרדה במכון רוקפלר בעיר ניו-יורק.
תרביות תאי הלב של האפרוח לא זו בלבד שנותרו בחיים, אלא אף המשיכו להתחלק.
התופעה גרמה לחוקרים של אותה תקופה להסיק שהתאים הם בני אל-מוות, מאחר שהזמן שבו נשתמרו חרג מתוחלת החיים של אפרוחים מצויים.
בעקבות הניסוי קארל פרסם את המאמר "החיים הקבועים של רקמות מחוץ לאורגניזם" ובו תיאר את טכניקות תרביות הרקמה בהן השתמש כדי לשמר את הרקמה.
במאמר הוא תיאר כיצד לקח מקטעים קטנים של רקמות תאי לב עובריים של אפרוח, וקיבע אותן בתוך מצע נוזלי שהכיל את דם האפרוח, מים ופלזמה, והדגיר אותן בטמפרטורה של 39 מעלות צלזיוס לאחר שהנוזל נקרש.
לאחר שרקמת תאי הלב גדלה במשך מספר ימים, הוא לקח חתיכה ממנה, שטף אותה והעביר אותה למצע חדש, על מנת שרקמת תאים חדשה תוכל להיווצר.
תאי הלב ברקמה המתורבתת המשיכו לגדול ולפעום במשך שלושה חודשים.
תצפית זו חיזקה אצלו את ההשערה שתוחלת החיים של תרביות תאים היא בלתי מוגבלת, ושלרקמות הצומחות בתנאי מעבדה מבוקרים ואופטימליים יש יכולת להמשיך להתקיים לאורך זמן מחוץ לאורגניזם.
בשנת 1956, לאחר שקיבל את הדוקטורט שלו מאוניברסיטת פנסילבניה, חבר לאחד החוקרים המובילים בתחום תרביות הרקמה בתקופתו - צ'ארלס פומראט (Pomerat) מ בטקסס.
בשנת 1958, הייפליק מונה למנהל שהתמחתה בעבודה בתרביות תאים.
שם הוא חקר קשר אפשרי בין מחלת הסרטן בבני אדם לבין זיהומים ויראליים: הוא חשף תאי אדם עובריים בריאים לתוכנם של תאים סרטניים, בציפייה שפעולה זו תגרום להתפתחות סרטן בתאים הבריאים.אולם התוצאה הייתה שהתאים הבריאים הפסיקו להתחלק.
הוא יחס זאת לטעות טכנית.
זאת משום הסתמכותו על התיאוריה של קארל, שתאים בתרביות הגדלים במעבדה הם בני אלמוות ובעלי כושר חלוקה בלתי מוגבל.
בשנת 1961, הייפליק ופול מורהד (Moorhead) ערכו סדרת ניסויים ובאמצעותם איתגרו את התיאוריה של קארל.
התוצאות הראו שכושר החלוקה של אוכלוסיית פיברובלסטים (תאי רקמות חיבור) אנושיים ובריאים הוא סופי ומוגבל.
הייפליק חילק את תקופת הגדילה של התאים בתרבית לשלושה שלבים עיקריים: הפאזה הראשונה הייתה תרבית התאים הראשונית לפני שהספיקה לגדול, הפאזה השנייה הייתה תקופת הגדילה המואצת של התאים שארכה כעשרה חודשים, והפאזה השלישית הייתה התקופה שבה קצב התחלקות וגדילת התאים צנח משמעותית עד שלבסוף פסק.
ניסויים דומים שערך הייפליק הובילו אותו לשתי מסקנות עיקריות: (1) התנהגות תאים בריאים היא שונה בתכלית מהתנהגות של תאים סרטניים.
(2) לתאים בריאים יש יכולת מוגבלת להתחלק.
תצפיותיהם של הייפליק ומורהד תוארו בפירוט במאמר אותו ביקשו לפרסם בכתב עת רפואי, אך נדחו על ידי אחד מהעורכים הראשיים, בטענה ש"המסקנה החשובה ביותר הנובעת ממחקר תרביות רקמה במהלך חמישים השנים האחרונות היא שלתאים יש יכולת טבעית להתחלק, והם יעשו זאת ללא הגבלה בהינתן להם סביבת גידול מתאימה במבחנה".
הייפליק ומורהד, שהיו בטוחים במסקנה ההפוכה, הנגזרת מהניסויים שערכו, ניסו לפרסם את המאמר שלהם בכתבי עת אחרים, ובשנת 1961 הוא אכן התפרסם.
חוקרים נוספים איששו את המסקנות של הייפליק ופול מורהד.
לסיכום: התיאוריה של קארל הופרכה על ידי הייפליק, וכאות הערכה לפועלו, התופעה נקראה על שמו: "גבול הייפליק" (Hayflick's limit).
הפיזיולוג ההולנדי , לו זכויות רבות בתחום, נולד בשנת 1923 באינדונזיה.
בתקופת מלחמת העולם השנייה שהה כאסיר במחנות שבויים יפניים.
שם סבל רעב כבד והיה עד להתעללות בבעלי החיים.
חוויית השבי הגבירה את עניינו של ואן-אילן במזון, וגרמה לו תחושת אחריות מוסרית כלפי בעלי החיים, שהתבטא ברצונו למנוע מהם סבל מיותר.
לאחר שחרורו מהשבי ואן-אילן חזר להולנד, שם למד פסיכולוגיה ורפואה, ונחשף לניסויים רפואיים שהעמיקו את עניינו בבשר מתורבת.
מרבית הקריירה של ואן-אילן הוקדשה לפעילות רפואית וציבורית, אך במקביל הוא המשיך לחקור את הפוטנציאל הגלום בייצור בשר מתורבת, שאינו מצריך שחיטה של בעלי חיים.
בשנות ה-90 של המאה ה-20 הוא נכנס לשותפות עסקית בכוונה לפתח תהליך ייצור בשר במבחנה.
רוב הניסויים לא נשאו פרי, אך בשנת 1999 נחל הצלחה ורשם את הפטנט הראשון בעולם, שבו תוארה טכניקה לייצור בשר, המבוססת על גידול תרביות רקמה במבחנה.
בהמשך הוא הגיש בארצות הברית ובהולנד מספר פטנטים נוספים בתחום ייצור בשר מתורבת.
בשנת 2005, ממשלת הולנד הייתה הראשונה בעולם אשר מימנה באופן רשמי תוכנית מחקר על בשר מתורבת, שהחלה ביוזמת ואן-אילן.
בשנת 2008, החוקר הראשי שהיה אמון על נושא הנדסת הרקמות העביר את סמכויותיו בפרויקט לפרמקולוג ההולנדי ד"ר , שבאותה תקופה היה מרצה במשרה חלקית באוניברסיטה הטכנית של איינדהובן.
באוגוסט 2013, מארק פוסט ערך מסיבת עיתונאים גדולה בלונדון בנוכחות חוקרים רבים שעבדו עימו בתוכנית הממשלתית, ובה הוצג ההמבורגר המתורבת הראשון בעולם.
הקציצה, במשקל של כ-140 גר, הוכנה מבשר שהורכב מ-20,000 רצועות שריר שגודלו במעבדה על בסיס חתיכות קטנות של רקמת שריר.
המבורגר זה בושל ונטעם בשידור חי, במטרה להוכיח היתכנות מדעית של גידול בשר בתנאי מעבדה.
בשר הוא רקמת שריר של יצור חי, עטופה ברקמת חיבור וברקמת שומן.
בסביבתם הטבעית בגוף, שרירים מתפתחים אצל בעל החיים מתאים בודדים בתוך רשת תמיכה צפופה של חלבונים שנקראת הסביבה החוץ תאית.
רשת זו מעניקה לתאים משענת יציבה בעת שהם מתחלקים ומאפשרת להם ליצור סיבי שריר תלת-ממדיים, ולבסוף את רקמת השריר המפותחת.
כדי להגיע לתוצאה דומה, בשלב הראשון מבודדים תאי גזע מבעל החיים.
התאים הללו הם בעלי יכולת להתמיין לסוגי תאים שונים ולהתרבות בקצב אקספוננציאלי כל עוד מצויים בסביבתם חומרי המזון ותנאי הגידול המתאימים ובתנאי שהתאים הם בגיל המתאים.
נוזל הגידול שבתוכו נתונים התאים מכיל את כל חומרי המזון הנחוצים להתפתחותו של התא החי: סוכרים, חלבונים, ויטמינים, מינרלים.
כלי הקיבול שבו מתרחש תהליך הגידול נקרא ביוריאקטור.
הכלי מכיל את התאים ואת נוזל הגידול המזין וכן מתקיימים בו תנאים אופטימליים מבחינת טמפרטורה ולחץ.
הנוזל נתון לבחישה איטית על מנת להבטיח שכל התאים יהיו בעלי נגישות לחומרי המזון.
על גבי פיגום העשוי לרוב מחלבון צמחי כגון סויה וחיטה מתארגנים התאים וכך מתקבל המרקם והצורה האופייניים למוצר הרצוי.
ניתן גם להשתמש בהדפסה תלת-ממדית כדי לעצב את תאי הבשר על הפיגום, שכבה אחר שכבה, עד לקבלת רקמה עבה יותר.
גישות שונות לייצור "בשר שונה"
קיימות מספר גישות לייצור של "בשר שונה":
גישה מבוססת חלבון: נשענת על חלבוני צמחים וחרקים, ונמצאת בשימוש בייצור תחליפי בשר.
בגישה זו, החלבונים מעורבבים, ומחוממים במהירות תחת לחץ עד לקבלת תוצר בעל מרקם בשרי.
תהליך הייצור כולל שלושה שלבים: (א) מיצוי ושינוי כימי של החלבון.
(ב) תהליך פורמולציה שנעשה באמצעות הוספת חומרי דבק טבעיים, שומן צמחי וקמח.
(ג) עיבוד – תהליך שינוי צורה של החלבון לקבלת מרקם בשרי.
גישה מבוססת תאים שעיקרה הוא הצמחת ביומסה של תאים על גבי פיגום אכיל.
מקור החומר בתאי גזע או בתאים לא ממוינים, שמבודדים מרקמות של בעלי חיים ומגודלים בתוך ביוריאקטורים.
גישה מבוססת סיבים, שפותחה על ידי ד"ר מארק פוסט, באוניברסיטת מאסטריכט בהולנד, ובמסגרתה מארגנים סיבים של מאות תאי שריר ליצירת מבנה בעל מרקם ומראה של בשר/רקמת שריר.
גישה מבוססת רקמות (הנדסת רקמות), הכוללת טכניקות מורכבות ביותר לייצור של בשר in-vitro.
בגישה זו מגדלים סוגים שונים של תאים על גבי פיגום אכיל ליצירת מבנים בעלי מרקם ומראה של בשר.
הנדסת הרקמות כוללת ארבעה שלבים עיקריים העומדים בבסיסו של תהליך הייצור, שאותם ניתן ליישם גם בעת תהליך ייצור הבשר המתורבת:
ביופסיה – לקיחת דגימת רקמה מאורגניזם המקור.
התאים נזרעים על גבי פיגום אכיל.
התמיינות התאים על גבי הפיגום.
ארגון האו"ם הגדיר את מיגור הרעב בעולם כיעד מספר 2 לפיתוחים ברי קיימא (SDG) ונקרא גם "אתגר אפס הרעב" (zero hunger) ניתן לאמוד את סכנת הרעב באזור מסוים באמצעות בחינת הביטחון התזונתי.
זה מוגדר "כמצב שבו לכל האוכלוסייה, בכל פרק זמן, יש גישה פיזית, כלכלית וחברתית למזון בריא ומזין שתואם את הדרישות התזונתיות וההעדפות שלהם, באופן שמאפשר להם לנהל חיים פעילים ובריאים", ומאופיין באמצעות ארבעה מדדים: זמינות, גישה, תועלת ויציבות.
אחד הממדים של חוסר ביטחון תזונתי הוא תת-תזונה, הקשורה לרוב לחוסר בחלבון, יותר מאשר חסר בקלוריות.
הביקוש לבשר, שהוא מקור עשיר לחלבון מזין מן החי, הולך וגדל ככל שמדינות נעשות מפותחות יותר, ואוכלוסיית העולם גדלה.
יש סכנה מוחשית שבעתיד החקלאות הקונבנציונלית לא תצליח לספק מזון מהחי בהתבסס על שיטות הגידול המסורתיות, דבר שבהכרח יתרום לפגיעה בביטחון התזונתי, וכפועל יוצא, יחמיר את הרעב במדינות מתפתחות.
אחד הפתרונות שעשויים לסייע בפתרון האתגרים הללו, ולהקטין את הסיכון לרעב, הוא חקלאות תאית (בשר מתורבת):
ייצור: אמור להבטיח זמינות פיזית של מזון.
בייצור בשר מתורבת טמון הפוטנציאל להפחית את הסיכון העולמי לרעב, על ידי פיתוח דרך בת קיימא לייצור מזון חלבוני עבור הדורות הבאים.
בנוסף, החקלאות המסורתית מנצלת את רוב החלבון המופק מצמחים למטרות הזנה של חיות המשק, המגודלות כמקור בשר, דבר שתורם לעלייה במחירי המזון, ובפרט מחיר הבשר.
הפצה: מוגדר כמידת הגישה למזון, ותלוי בגורמים כלכליים וגאוגרפיים.
חיי המדף של בשר מתורבת צפויים להיות ארוכים יותר בהשוואה לבשר רגיל, תכונה שתאפשר לו להיות מיוצר רחוק יותר מהצרכנים שקונים אותו, ובכך לחסוך עלויות ייצור מקומיות במדינות שהמצב הכלכלי בהן לא יאפשר הקמת מפעלים וקווי ייצור של בשר מתורבת.
לחלופין, הבשר המתורבת יכול להציע עצמאות כלכלית ותזונתית למדינות שבעבר היו תלויות ביבוא באופן מוחלט, ובכך לייעל את שרשרת האספקה.
תועלת: מוגדרת, באופן פשטני, כערך התזונתי של המזון.
תת-תזונה נפוצה בעיקר במדינות מתפתחות, שבהם רמת ההכנסה של האזרחים נמוכה, כך שהם נאלצים להסתמך על מבחר מצומצם של מוצרי מזון, שאינו כולל פירות, ירקות ומוצרים המבוססים על חלבון מן החי, שהם בעלי ערך תזונתי גבוה יותר מאשר חלבונים המופקים מן הצומח.
יתר על כן, מוצרים מבוססי תחליפי בשר עשויים להכיל אלרגניים, ולעיתים אף שיירים של חומרי טעם צמחיים, באופן שעלול לגרום לקהל היעד שלהם להפחית את צריכתם ובכך להעמיד אותם בסיכון מוגבר לתת-תזונה.
ייצור של בשר מתורבת יאפשר בקרה על התכונות שלו, ובפרט הערך התזונתי, כמות השומנים וסוג השומנים, ובכך יהווה תחליף מזין יותר לבשר רגיל ויפחית את הסיכון לתת-תזונה במדינות מתפתחות.
יציבות: מוגדרת בתור יציבות ואמינות של מערכת המזון.
לעיתים קרובות שיטות ייצור הבשר הקונבנציונליות יוצרות התנגשות בין הדרישה לשמירה על הדירות (חזרתיות) אספקת המזון (reproducibility) באותן שיטות לבין הגנה על היציבות הסביבתית.
לחקלאות תאית יש יכולת לפתור את הקונפליקט שנוצר, משום שהיא תלויה פחות במשאבים טבעיים, ומסוגלת לספק יציבות תזונתית לאוכלוסייה בעתות משבר ואסונות טבע.
נוסף לכך, בקרה קפדנית על קווי הייצור של הבשר המתורבת תאפשר להבטיח את השמירה על בריאות הציבור, ולמנוע הדבקה במחלות שמועברות באמצעות מוצרי המזון.
השיטות החקלאיות המודרניות לגידול המזון אינן ברות-קיימא מבחינה אקולוגית.
בעוד שהחקלאות התעשייתית הצליחה לספק את הביקוש למזון, ונתנה יציבות כלכלית, היא השפיעה בצורה שלילית על הסביבה.
בירוא יערות, יצירת עמידות למזיקים, השחתת קרקעות, הרס אזורי מחיה טבעיים, וזיהום מים הם רק חלק מהתהליכים הנגזרים ממנה ואף מזרזים את משבר האקלים.
בהקשר זה, תורמות להתחממות הגלובלית גם פליטות גז המתאן, שנוצר בתהליך העיכול של בקר, ושאפקט החממה שלו גדול פי 25 מאשר זה של פחמן דו-חמצני.
אחד הפתרונות האפשריים להשפעות השליליות של ייצור בשר באופן קונבנציונלי הוא שימוש בחקלאות תאית, ובפרט בבשר מתורבת, באופן שעשוי להפחית את ההשפעה הסביבתית השלילית של תהליכי ייצור במספר מישורים:
שניים מהגורמים שתורמים באופן משמעותי להחמרת זיהום המים בעולם, הם הימצאות פסולת צואתית והזרמת תשטיפים כימיים מחקלאות קונבנציונלית, לתוך מקורות מים מתוקים ומלוחים כאחד, באופן שלא רק מהווה מפגע סביבתי, אלא גם מסכן את הציבור ופוגע בבתי הגידול של בעלי החיים השוכנים בסמוך אליהם.
לדשן המבוסס על גללים של חיות משק, המכיל מינרלים כגון חנקן, זרחן ואשלגן, שיירי אנטיביוטיקה, מתכות כבדות ופתוגנים, יש פוטנציאל הרסני במיוחד, משום שהוא עלול לחדור ולזהם את מקורות המים הנמצאים בסביבת בני אדם ובעלי חיים.
הבעיה נובעת משיטות ייצור בשר קונבנציונלית של צפיפות בעלי החיים במשקים החקלאיים.
בטרם המעבר לחקלאות תעשייתית, סביבת הגידול של חיות המשק הייתה מרווחת, ושטח המרעה היה רחב מספיק כדי להזין אותן.
מגמת התיעוש גרמה לחקלאים להגדיל בצורה משמעותית את כמות בעלי החיים במשקים, ואילצה אותם לייבא מזון רב, שלא תמיד היה ניתן למקסם את הערך התזונתי הטמון בו, כך שחלק מחומרי המזון מהם הוא הורכב הופרשו על ידי בעלי החיים בצואה או בשתן.
משקים חקלאיים קטנים יכולים לייעל את השימוש במזון המיובא, ולהשתמש בגללי בעלי החיים בתור דשן, דבר שלא תמיד מתאפשר במשקים וחוות גדולים, שלעיתים נאלצים לאגור ולאחסן אותם באופן לא מבוקר, ובכך הופכים אותם למפגע סביבתי, שעשוי לזהם את מקורות המים ולהפר את האיזון הכימי של הסביבות האקולוגיות הבאות איתם במגע.
יצור בשר מתורבת מציע פתרון לבעיות הקשורות לעודף צואת בעלי חיים.
שיטה זו תחייב גידול חיות המשק במספר קטן, כמקור לתאים המשמשים לגידול רקמת הבשר המתורבתת.
יתרון מרכזי נוסף הוא העובדה שגידול הבשר במערכת הנתונה לבקרה מאפשרת להפחית את פליטת המזהמים ולבצע טיהור של השפכים לפני הזרמתם למקורות מים טבעיים.
הגדלת צריכת בשר המתורבת יכולה להפחית תצרוכת המים הגלובלית הדרושה עבור יצור בשר.
מעבר לחקלאות תאית עשוי להפחית במידה משמעותית את תצרוכת המים ואת זיהום המים הנובע מחקלאות קונבנציונלית המבוססת על בעלי חיים.
משבר האקלים הוא ככל הנראה הנושא הבוער ביותר בסדר היום הסביבתי העולמי.
הערכות עדכניות מראות שגידול בהמות במשקים חקלאיים אחראי לכ 14.5% מפליטות גזי החממה שנוצרים על ידי בני האדם, עובדה שמדגישה את החשיבות של מציאת תחליפים יעילים שיאפשרו למתן את ההשפעות השליליות של החקלאות הקונבנציונלית.
מחקרים מראים ש 44% מפליטות גזי החממה של בהמות המגודלים במשקים חקלאיים מקורם בגז המתאן, שנוצר בתהליך העיכול של בקר, 29% מקורם בחמצן דו-חנקני, שנמצא בשימוש נרחב בדשנים מלאכותיים, ו-27% מקורם בפחמן דו-חמצני, שנוצר בין היתר כתוצאה מכריתת עצים, הסבת קרקעות לגידול יבול לשם הזנת חיות משק, וניהול חוות חקלאיות.
לייצור בשר מתורבת יש פוטנציאל במניעת פליטות גזי החממה שהוזכרו כאן, והערכות ראשוניות מראות שמעבר מלא מתזונה המבוססת על בשר קונבנציונלי לתזונה המבוססת על בשר מתורבת עשוי להפחית אותן בצורה משמעותית.
אימוץ נרחב של טכניקות חקלאות תאית יאפשר להפחית את השימוש בקרקעות חקלאיות בעד 90% ולייער אותן מחדש.
בכך ניתן להקטין באופן פעיל גם פליטות פחמן חדשות, שמקורן בתהליכי הייצור של הבשר המתורבת.
מאחר שפחמן דו-חמצני נצרך על ידי צמחים בתהליך הפוטוסינתזה, הגדלת אזורי הצמחייה על כדור הארץ תפחית את שיעורו באטמוספירה.
השאלה האם בשר שיוצר במעבדה דורש פחות משאבים ויצור פחות גזי חממה ופסולת אחרת בהשוואה לייצור בשר בדרכים קונבנציונליות שנויה במחלוקת.
Koerner) והאנה טומיסטו (Hanna Tuomisto), סטודנטית PhD מאוניברסיטת אוקספורד, סוברים שלבשר מתורבת יתרונות סביבתיים.
עם זאת מחקר של אוניברסיטת אוקספורד משנת 2019 חלק על כך וצידד בספקנים לגבי התועלת הסביבתית של הבשר המתורבת.
כך גם מרגרט מלון (Margaret Mellon) מ-, שדולה מבוססת מדע המוקדשת לנושאים סביבתיים וחברתיים, טענה שדרישות דלק מאובנים של פס ייצור גדול של בשר מתורבת על פי מרגרט מלון במפעל הם הרסניים יותר לסביבה מאשר ייצור המזון הקונבנציונלי.
ישנם מספר מכשולים עליהם יש להתגבר.
כרגע הבולטים ביותר הם קנה מידת הייצור והעלות.
פרוליפרציית תאי שריר: אף על פי שלא קשה במיוחד לגרום לתאי גזע להתחלק, עבור ייצור בשר מתורבת הכרחי שהם יתחלקו בקצב מהיר, וייצרו בשר מוצק.
דרישה זו חופפת מעט לענף הרפואי של הנדסת רקמות.
מדיום גידול התרבית: פרוליפרציית תאים דורשת מקור מזון.
מדיום הגידול צריך להיות תערובת מאוזנת היטב של רכיבים ופקטורי גדילה.
מדענים כבר זיהו אמצעי גדילה עבור תאי שריר של תרנגול הודו, דג, כבש, וחזיר.
כתלות במטרות הספציפיות, מדיום הגידול הוא בעל דרישות נוספות.
מסחרי: עלותו של ייצור מדיום הגידול צריכה להיות נמוכה.
מדיום המבוסס על צמחים יהיה פחות יקר מאשר פלזמת דם עוברית של פר, כפי שמשמש כרגע בחלק מהשיטות.
סביבתי: נדרש ממדיום הגידול שייצורו לא יביא להשפעה שלילית על הסביבה.
מה שאומר שהייצור צריך להיות ידידותי אנרגטית.
בנוסף, הרכיבים צריכים להיות מופקים ממשאב מתחדש.
עדיף שלא יהיה שימוש במינרלים שמקורם במחצבה או בנוטריינטים המופקים ממקורות שלא ניתנים לחידוש.
רווחת בעלי החיים: מדיום הגידול צריך להיות נטול מקורות מן החי (מלבד הפקת תאי הגזע המקוריים).
לא אלרגני: בעוד שגידול המבוסס על מדיום צמחי הוא "יותר ריאליסטי", יהיה זול יותר, ויפחית את סוכני הזיהום האפשריים, ישנה אפשרות שמדיומי גידול מבוססי צמחים יגרמו לתגובות אלרגיות לחלק מהצרכנים.
ביוריאקטורים (bioreactors): יש צורך באספקת רכיבים תזונה חיוניים וחמצן בסמוך לכל תא.
בבעלי חיים, פעולה זו מובטחת על ידי כלי דם.
מגיב ביולוגי צריך לחקות תפקוד זה, בדרך יעילה.
הגישה המקובלת היא יצירת מאטריקס דמוי ספוג בו התאים יכולים לגדול, וטפטוף מדיום הגידול לתוכו.
מחקר נאס"א המקורי על בשר שמיוצר במעבדה היה מיועד לשימוש בטיסות חלל ארוכות או לשהיות ממושכות.
הבשר המיוצר במעבדה יהיה מקור מזון בר קיימא לצד ירקות הגדלים ללא אדמה (הידרופוניקה או אירופוניקה).
הוא עשוי להיות שימושי גם במהלך התיישבות בתנאי סביבה קיצוניים בהם מזון מצוי בצמצום, כמו באנטארקטיקה.
ב-2001, הדרמטולוג וייט וסטרהוף (Wiete Westerhof) מאוניברסיטת אמסטרדם, הרופא וילם ואן אילן (Willem van Eelen), ואיש העסקים וילם ואן קוטן (Willem van Kooten), הכריזו על הגשה רשמית של פטנט כלל-עולמי בתחום ייצור הבשר במעבדה.
בתהליך זה, תאי שריר מושתלים לתוך מטריצה חוץ-תאית של קולגן, ומושרים בתמיסה עשירה בנוטריינטים המזרזים אותם להתחלק.
Vein) מארצות הברית רשם גם הוא פטנט (פטנט 6,835,390 של ארצות הברית) על ייצור בשר בהנדסת רקמות לצריכת בני אדם, בו תאי שומן יגודלו באופן אינטגרלי ליצירת מוצרי מזון כמו בשר בקר, בשר עוף ודגים.
מדענים באמסטרדם לומדים את מדיום הגידול בתרביות, בעוד שאוניברסיטת אוטרכט מלמדת את פרוליפרציית תאי השריר, ואילו אוניברסיטת איינדהובן לטכנולוגיה חוקרת מגיבים ביולוגיים.
בשנת 2013, דיווחו כלי התקשורת בבריטניה על ההמבורגר המתורבת הראשון.
בדצמבר 2020 סינגפור הפכה למדינה הראשונה בעולם שאישרה מכירת בשר מתורבת למאכל, כאשר בשר העוף המתורבת של חברת עבר את הבדיקות הדרושות במדינה.
בנובמבר 2022, אישר מנהל המזון והתרופות האמריקאי מכירת בשר מתורבת למאכל, בשר עוף של אפסייד פודס.
ב-7ינואר 2024, לראשונה בעולם, משרד הבריאות בישראל העניק אישור רגולטורי לבשר בקר מתורבת.
בישראל פועלות חברות הזנק רבות העוסקות במיזמים של בשר מתורבת.
בשנת 2017 נוסדה חברת אלף פארמס, שמסחרה את טכנולוגיית החקלאות התאית שפותחה במעבדתה של פרופ' שולמית לבנברג, והתחילה לעבוד על ייצור תעשייתי של סטייק דק המבוסס על בשר מתורבת, שגודל מתאים שהופקו מביצית מופרית של בשם לוסי.
בשנת 2024, החברה קיבלה אישור רגולטורי ראשון מסוגו בעולם ממשרד הבריאות הישראלי לשיווק מוצרי הבשר המתורבת שלה בישראל.