tomron87/hebrew-wikipedia-sentences-corpus huggingface dataset:
עלילת הספר מכילה מוטיבים אוטוביוגרפיים מסוימים.
בזמן ההשתלמות שלו בבית המשפט בווצלאר פגש גתה בשרלוטה בוף והתאהב בה.
בוף הובטחה זה מכבר למשפטן בשם קסטנר, שגם היה חביב על אביה יותר מגתה הצעיר בעל השאיפות האומנותיות שבלטו כבר אז יותר מכישוריו המשפטיים.
גתה ניתק עצמו משרלוטה בוף, ולפי המסופר תרגם את כאבו לרומן-המכתבים בבולמוס כתיבה שנמשך שלושה חודשים.
התאבדותו של קרל וילהלם ירוזלם
אחדים מהפרטים ברומן חורגים מסיפור חייו של גתה.
ראשית כל הסיום: בעוד שוורתר בחר להתאבד, הפנה גתה את מרצו לכתיבה.
ההשראה לתיאור מעשה ההתאבדות באה לגתה ממכרו ועמיתו הצעיר למקצוע, קרל וילהלם ירוזלם (ירושלים), אשר אכן התאבד באוקטובר 1772 בירייה בראשו בגלל אהבה נכזבת, ואשר קברו בעיר וצלאר הפך למקום עלייה לרגל לצעירים מאוהבים נואשים.
על מעשה ההתאבדות סיפר קסטנר, ארוסה של שרלוטה בוף, לגתה.
הוא גם זה שלרוע המזל השאיל לירוזלם את האקדח בו שם קץ לחייו.
סיפור ההתאבדות של ירוזלם הביא את גתה לשלב את חוויותיו מקיץ 1772 בגורלו של ירוזלם ולתארם בספר.
גתה עיצב את דמותו של ורתר בקווי האופי של ירוזלם.
כדי לעמוד מקרוב על נסיבות ההתאבדות, שב גתה לוצלאר לביקור בנובמבר 1772, שם ערך שיחות עם מקורביו של ירוזלם.
כן שילב גתה בתיאור סצנת ההתאבדות את תיאוריו של קסטנר במכתבו, לעיתים ממש מילה במילה.
עם פרסומו של הספר, פרצה בקרב הצעירים "היסטריית-ורתר" של ממש, שהפכה את דמותו של ורתר למודל לחיקוי.
נוצרה אפנת לבוש בהשראתו (מכנסיים צהובים, וסט צהוב, מעיל כחול), וצצו גם מוצרים אחרים (ספל, מי גילוח).
איורים של סצנות מתוך הספר קישטו קנקני קפה ותה, ספלים, וכלי מטבח אחרים.
בקרב הבורגנות המשכילה של התקופה הייתה שעת התה למפגש יומי עם ספרות התקופה.
הכנסייה, וכן סופרים אחרים בני התקופה, ראו בספר האדרה של מעשה ההתאבדות, וסברו שבני נוער מחקים את המעשה.
הדבר הגיע לידי משפט, בו ניפחה הכנסייה את מספרי המתאבדים, עד כי היום לא ניתן עוד לדעת כמה מקרי התאבדות מקורם אכן בספר.
מניחים עם זאת כי מדובר במקרים בודדים.
גתה טען להגנתו, כי הוא נותן את הדוגמה הטובה ביותר בבוחרו בחיים, וכי הכתיבה מקלה על כאב הלב.
כאשר נצפה גל התאבדויות עקב התאבדות של אישיות מפורסמת, התופעה נקראת אפקט ורתר.
חשיבות הספר בתולדות הספרות הגרמנית
הרומן "ייסורי ורתר" נחשב למבשר מושג הרגשנות (Empfindsamkeit) בספרות, וכן לרומן מפתח בזרם הסער והפרץ.
הספר נדפס במספר עותקים גבוה מאוד ביחס לתקופת יציאתו לאור, והיה בין הגורמים לתופעת "היסטריית הקריאה".
גתה לא יכול היה לשער כי הספר יהפוך להצלחה חובקת עולם.
בווצלאר מוצג כיום אוסף של פרודיות, חיקויים, כתבי פולמוס ותרגומים במגוון רב של שפות.
הצלחתו של הרומן חרגה מגדר אופנה חולפת.
גתה עצמו התייחס לכך באוטוביוגרפיה שלו:
"השפעת הספר הקטן הזה הייתה גדולה, אפילו אדירה, ובעיקר בשל כך שהופיע בזמן הנכון"
תומאס מאן, שעיבד את עלילת הספר מחדש בספרו לוטה בוויימאר, כתב:
"זוהי יצירת מופת, בה משתלבים באופן כמעט חד-פעמי רגש סוחף ותובנה אמנותית בוגרת.
הספר עוסק בנעורים ובגאונות, והורתו באה לו מנעורים ומגאונות"
הספר זכה לחיקויים, עיבודים ופרודיות רבות.
פרידריך ניקלואי, "שמחותיו של ורתר הצעיר"
אולריך פלנצדורף, "ייסוריו החדשים של ו' הצעיר"
ייספר גרונקיאר (בדנית: Jesper Grønkjær; נולד ב-12 באוגוסט 1977) הוא כדורגלן עבר דני, ששיחק בעמדת הקיצוני.
גרונקיאר החל את הקריירה המקצוענית בקבוצת אולבורג הדנית בשנת 1995 ושיחק במדיה במשך שלוש עונות.
בשנת 1998 עבר לקבוצת הפאר ההולנדית, אייאקס אמסטרדם, ושנתיים לאחר מכן חתם בצ'לסי האנגלית.
בשנת 2004 עבר לברמינגהאם סיטי ובפגרה חתם באתלטיקו מדריד.
בסיום אותה עונה עבר לשטוטגרט, ובשנת 2006 חזר לדנמרק וחתם בפ.צ.
גרונקיאר זומן לראשונה לנבחרת דנמרק בשנת 1999.
ייעוץ ארגוני הוא תחום המתמקד בארגון ובתהליכים בתוכו ובסביבתו, בפיתוח מנהלים וניהול כישרונות, ובתרבות ארגונית במטרה לשפר את התפקוד שלו.
ייעוץ ארגוני תומך בארגון המתמודד עם סביבה דינמית.
במציאות זו נדרש הארגון להגביר באופן מתמיד את יכולותיו וכושר הסתגלותו, כך שלמעשה הוא נמצא באופן מתמיד בתהליכי שינוי.
מטרתו של תהליך הייעוץ הוא לעזור לארגון להשיג את מטרותיו ולצמוח, תוך שהוא מצמיח את העובדים.
בעידן הידע מתבססת ההבנה שהצלחתו של הארגון תלויה ברווחה של האנשים העובדים בו, הנדרשים להביא יכולות אינטלקטואליות ורגשיות מפותחות להשגת מטרות הארגון.
תפקיד היועץ לסייע למנהלים בארגון להבין ולהגדיר את מטרותיו בתוך הסביבה שבה הוא פועל, ולבחור את הדרך המיטבית להשגתן.
תהליכי ייעוץ ארגוני יכולים להתבצע על ידי גורמים מתוך הארגון, לעיתים בליווי יועץ חיצוני או על ידי יועץ חיצוני, במקרים בהם גורם חיצוני ייתפס בעיני עובדים ומנהלים כמי שאינו בעל עניין.
יועץ ארגוני מקבל את הכשרתו באחד התחומים של מדעי החברה (כגון: פסיכולוגיה וסוציולוגיה), אך גם בלימודי הנדסת תעשייה וניהול ומנהל עסקים.
הייעוץ הארגוני הוא תהליך המפגיש שלוש עולמות תוכן:
עולם התוכן המתמחה באנשים בארגון: מדעי ההתנהגות, פסיכולוגיה ארגונית, הנעה, הדרכה, שיטות תגמול, הערכה ומשוב, עבודת צוות וכיוצא בזה.
עולם התוכן המתמחה במשימות הארגון: אסטרטגיה עסקית ושיווקית, מטרות, יעדים, הגדרות תפקיד, מבנה ארגוני, שיפור תהליכים וכו'.
מקומו של הארגון בסביבה: העוסק במבנה הרשתי הבלתי פורמלי של הארגון, מבנה החיבוריות ויחסי הגומלין בין האנשים הפועלים בו ובסביבתו.
יחסים עם ספקים, מתחרים, לקוחות, בעלי עניין ועוד.
הייעוץ הארגוני מתאים לכל ארגון ובמיוחד לארגונים אשר נמצאים בתהליכי שינוי, הן תהליכי צמיחה והן תהליכי קיטון.
כיום, יותר ויותר ארגונים משלבים פעילויות של פיתוח וייעוץ ארגוני בניהול השוטף של הארגון.
הייעוץ הארגוני החל להתפתח כמקצוע וכדיסציפלינה כאשר הדרישות למוצרים בייצור המוני (בתחילה בנשק ובהמשך מוצרי צריכה בהמשך) הולידו מפעלים בעלי מורכבות מבנית.
מפעילים אלו שהחלו לגדול ולהעסיק אלפי עובדים חדשים לא הייתה מומחיות בארגון אנשים, תהליכים ומכונות על מנת למקסם את היעילות.
השאלות הראשונות איתן התמודדו הארגונים נגעו בסוגיות פנים ארגוניות כגון הנעת עובדים, שיפור תהליכי העבודה בארגונים והקשר בין מנהלים לעובדים.
מטרת הייעוץ הארגוני היא לסייע להנהלת הארגון להביא את הארגון לתוצאות אופטימליות לאורך זמן על ידי הפעלה וניהול נכון של העובדים והמנהלים שלו בכלל, ובמצבים של שינוי, צמיחה ומשבר, בפרט.
היועץ הארגוני יסייע להפיכת הארגון לגמיש, בעל יכולת הסתגלות, יכולת התאוששות מהירה ויכולת התמודדות ומתן תגובה מהירה לשינויים שמכתיבה הסביבה העסקית המודרנית או כפי שמתואר בספרות יפתח עמידות.
ייעוץ ארגוני מגיע בדרך כלל לאחר קבלת ייעוץ אסטרטגי.
הייעוץ האסטרטגי מסייע לארגון לגבש את כיווני הפעולה, האסטרטגיה העסקית, המטרות והיעדים ולכן מתמקד בסביבה שמחוץ לארגון.
הייעוץ הארגוני מסייע לארגון לגבש את הדרך הנכונה למימוש הכיוונים וליישום האסטרטגיה, המטרות והיעדים שהגדיר לעצמו או ועל כן מתמקד בסביבה הפנים-ארגונית.
בשני העשורים האחרונים הפכה סוגיית הארגונים למורכבת הרבה יותר, הן כתוצאה מפעילות של מהחברות בסביבות בינלאומיות, התחרות המהירה וכתוצאה מהאתגרים המורכבים של גיוס ושימור ההון האנושי בארגון.
סוגיית עיצוב תרבות ארגונית מיטבית הופכת להיות אחת החשובות בתפקידי ההנהלה.
נושא עיצוב או עיצוב מחדש של תרבות הארגון הוא נושא תשתית אשר חייבים לעסוק בו מידי תקופה, על מנת לאפשר לארגון ולעובדיו להתפתח, ומכאן הופך תחום הייעוץ בסוגיית הערכים לסוגיה מרכזית בעבודת היועץ הארגוני.
היועץ הארגוני חייב לשלב בהשכלתו ובניסיון שלו את שתי הדיסציפלינות – ההתנהגותית והעסקית.
עליו להיות בעל כושר ניתוח, אבחון ולמידה מהירים וחדים.
עליו לאבחן את היכולות של המנהלים, את התרבות הארגונית, את החולשות והחוזקות של הארגון, עליו להיות בעל יכולת השפעה, יכולת ללוות מנהלים באופן אישי ולהיות בעל יכולת להנחות תהליכים בקבוצות וצוותים.
עליו להיות בעל יכולת יצירתית להתאים פתרונות לבעיות ומצבים מורכבים, עליו להיות בעל כושר ניסוח והתבטאות בכתב ובעל פה ובאופן כללי גורם המניע תהליכים.
האתיקה של הייעוץ הארגוני דורשת כי היועץ יפעל להעצמת המנהלים שהוא עובד עמם מבלי להפוך לגורם מוביל ודומיננטי שהארגון מפתח בו תלות מצד אחד, ולהוות גורם שמאתגר ומציף בעיות וקשיים שאינו פועל כדי לרצות את המנהלים שהוא עובד עמם על מנת להבטיח את שרידותו בארגון, מצד שני.
ייעוץ ארגוני מתמקד בתהליכים שונים המתרחשים בתוך ארגון.
עבודת הייעוץ הארגוני כוללת פעילויות ייעוץ, הכשרה וליווי של בעלי תפקידים שונים בהקשר תוך-ארגוני ובין-ארגוני, וכן מחקר יישומי.
בעבודות השונות שמבצעים היועצים הארגוניים, ניכר עניין עקבי במפגש שבין האדם לארגון, וכן חוזרת ההכרה בתרומה של פרספקטיבות שונות וייחודיות לעבודה הארגונית.
עבודת הייעוץ הארגוני מגיעה מתוך מספר פרדיגמות אקדמיות שונות.
המובילות שבהן הן הפרדיגמה הפסיכולוגית, הפרדיגמה הסוציולוגית, הפרדיגמה של מנהל עסקים והנדסת תעשייה וניהול.
קיימות מספר רב של הגדרות שונות ומורכבות המנסות להגדיר מהו ייעוץ ארגוני; בהתאם לכך ישנן תאוריות רבות המנסות להגדיר כיצד צריך לנהל את תהליך הפיתוח הארגוני.
להלן דוגמאות לכמה הגדרות קיימות:
שיפור ופיתוח האפקטיביות של הארגון – הגדרה זו באה מתוך התפיסה שארגונים מעוניינים להגיע ליעילות מרבית, בהתאם לכך לשפר את תפוקתם ולהוריד את העלויות הכרוכות בכך.
אולם הגברת היעילות הארגונית תלויה במטרות הארגון וביעדים המוגדרים על ידו.
במקרה זה תפקיד היועץ הארגוני הוא לבחון את מידת התאמתם של המטרות והיעדים לארגון.
שיפור אספקטים שונים של חיי הארגון, כמו: תרבות, ערכים, מערכות והתנהגות.
במקרה זה המטרה של ייעוץ ארגוני היא הגדלת האפקטיביות והבריאות הארגונית באמצעות התערבויות מתוכננות ביחסים ובפעילויות.
ייעוץ ארגוני הוא שיפור החזון הארגוני, העצמה, למידה, תהליכי פתרון בעיות, באמצעות ניהול מתמיד ומשתף של התרבות הארגונית – תוך דגש מיוחד על תפקיד המנחה והיועץ, תוך יישום תאוריה ומתודולוגיה אקדמית.
ייעוץ ארגוני הוא תהליך מתוכנן של ארגון כך שישיג את המטרות שאליהן הוא שואף.
זאת תוך כדי התמקדות בפיתוח מבנים, מערכות ותהליכים בתוך הארגון שמשפרים את האפקטיביות שלו.
תהליך הייעוץ מתחיל באבחון ארגוני, שמטרתו לאתר את הפערים בין המצב המצוי למצב הרצוי.
לשם כך עליו לזהות, לאבחן ולהגדיר את האירועים המרכזיים המתרחשים בתוך הארגון והמשפיעים על התנהלותו, אלו תהליכים יוצרי ערך שהם חשובים לפעילותו האופטימלית של הארגון.
לאחריו מתקבלות החלטות על השינוי הדרוש ועל תהליך הליווי שיתמוך בו בצורה מיטבית.
היועץ החיצוני מביא איתו מומחיות בתהליכי שינוי, ופועל בשיתוף עם המנהלים והמנהיגים בארגון, המובילים את קבלת ההחלטות בתוכן הרלוונטי לארגון.
בכל שלב נדרשים המנהלים המובילים את השינוי לקבל החלטות השוקלות את המאמץ שהם מוכנים להשקיע בתהליך ואת מחירי השינוי, אל מול העלויות של השארת המצב ללא השגת המטרות שהוגדרו.
תפקידו של היועץ לסייע בקבלת ההחלטות על ידי הגברת המודעות, ניתוח המצב לאיתור סיבות השורש לסימפטומים הגלויים, והתמודדות עם הקשיים העולים בתהליכי שינוי.
טווח הפעילות בתחום הייעוץ הארגוני נע בין עבודה על היבטים ממוקדי עובדים כגון: הנעת עובדים, תקשורת פנים-ארגונית, פיתוח מנהיגות ובניית צוות, לבין היבטים ממוקדי מערכת כגון: גיבוש חזון ואסטרטגיה, הקמת יחידה חדשה, הטמעת נורמות של איכות, מיזוגים ורכישות וכדומה.
בהתאם למגוון הרב של יישומי הייעוץ ישנם היבטים הממוקדים בתוצאות, אשר לרוב קלים יותר למדידה פוזיטיביסטית מול היבטים הממוקדים בתהליכים שהמדידה שלהם מורכבת יותר.
תחומי העיסוק של היועץ הארגוני
תחומי העיסוק של היועץ הארגוני רבים ומגוונים:
אבחון ארגוני – על ידי ראיונות, סדנאות וסקרים
הנחיית תהליכי הגדרת חזון וערכים בהנהלה בכירה
הטמעת חזון וערכים לרמת מנהלים זוטרים ועובדים
ביצוע התאמות נדרשות בתרבות הארגונית
סיוע בהובלת תהליכי שינוי וצמיחה
שיפור ממשקים ארגוניים ותקשורת פנים ארגונית
שיפור תהליכי שירות פנימי וחיצוני
פיתוח מיומנויות ניהול של מנהלים
פיתוח צוותים – אורגניים ורב-מקצועיים
הטמעת תהליכי הערכה, משוב וניהול על פי יעדים
הטמעת תהליכי למידה והפקת לקחים
ליווי תהליכי התייעלות וצמצום – כולל ליווי תהליכי פרישה ופיטורין
סיוע בהקמה וליווי פונקציית משאבי אנוש, פיתוח ארגוני והדרכה
מדידה ואבחון של המבנה הרשתי של ארגונים
שיפור ופיתוח אינטליגנציה ארגונית ומתן כלים לארגון לניהול המורכבות
ייעוץ תעסוקתי וליווי בתהליכי ראיונות עבודה
ייסורי אפרים היא קומדיית מצבים ישראלית, אשר שודרה לראשונה בישראל בשידורי קשת בערוץ 2 ב-27 ביוני 1995 וכללה 13 פרקים.
פרקיה בוימו על ידי ערן ריקליס ויואב צפיר ונכתבו על ידי חנן פלד.
הסדרה מבוססת על ספרו של אפרים קישון "ספר משפחתי" ומספרת את עלילותיו של אפרים ירקון, אדם נוירוטי ועצבני, אשר מצליח להסתבך כל פעם מחדש עם הפעולות הקטנות ביותר של חיי היום-יום (הזמנת אינסטלטור, מציאת רחוב, השגת הלוואה בבנק וכו').
הסדרה אמנם כללה 13 פרקים בלבד, אך בכל זאת נחשבה להצלחה גדולה וחזרה פעמים רבות למרקע דרך השידורים החוזרים של הערוץ השני.
בשנת 2022 שודרו פרקי הסדרה בערוץ 24.
את נעימת הפתיחה של הסדרה הלחינה נורית הירש.
אפרים ירקון (דובל'ה גליקמן): אפרים ירקון, כמו אפרים קישון עליו הוא מבוסס, הוא כותב קומדיה.
הוא אב לבן אחד, דניאל ירקון, ובעל לאשתו, שרה ירקון.
הוא אדם נירוטי מאוד, עצבני ומגושם, אשר מצליח להסתבך עם כל פעולה אפשרית בחיי היום יום שלו, בין אם היא קטנה או גדולה.
הוא תמיד מוצא דרך, לא משנה עד כמה לא הגיונית, להאשים מישהו אחר בטעויותיו ובשום פנים ואופן לא מסוגל להודות ששגה, מה שקורה רבות.
הוא מפוזר וקל דעת, ממהר להיכנס לוויכוחים אך באותה מידה ממהר לסגת מהם כשהוא מגלה שהצד השני חזק ממנו.
הוא מרבה להיתקל ברהיטי הבית (בעיקר במנורה שבסלונו) ומתעצבן על אשתו ש"הניחה" אותם שם.
הוא מלמל הרבה שטויות ומרבה לטעות בשמות, מספרים ומילים ידועות, הוא נוטה להסכים עם כל בעל מקצוע בניסיון להרשים אותו למרות שבליבו חושב אחרת ונוהג לציין בכל פעם שהם "עושים עבודה נהדרת", אפילו שברור לו שהם לא.
הוא נכנע בקלות ללחץ מצד אשתו או שכניו ולרוב נופל לקורבן בידי הפה הגדול שלו.
שרה ירקון (לימור גולדשטיין): דמותה של שרה ירקון מבוססת על אשתו בחיים של אפרים קישון.
היא נוירוטית כמו בעלה אך הרבה פחות ולרוב משמשת כקול ההיגיון במזימותיו, יחד עם זאת, היא כמעט תמיד משתפת איתם פעולה ונכנסת איתו למצבי ביש שאף פעם לא נגמרים בטוב.
בניגוד לקונבנציה הסיטוקומית הרגילה בה האישה בדרך משחקת את האויב של הבעל, ב"ייסורי אפרים" שרה כמעט תמיד משמשת בתור ה"שותפה לפשע" של בעלה.
בסדרה קיימים מוטיבים קומיים רבים אשר חוזרים על עצמם.
המנורה - אפרים לא מסוגל לעבור את המנורה שבסלון שלו מבלי להיתקל בה או למעוד בגללה.
שלושה אוטובוסים - רגינה, השמרטפית של משפחת ירקון תמיד נוהגת לציין במרמור שהיא הייתה צריכה לקחת שלושה אוטובוסים כדי להגיע לבית שלהם.
לכן בכל פעם שדמות אחת אומרת את המילה "אוטובוס" דמות אחרת חייבת להשלים "שלושה אוטובוסים".
אתם עושים עבודה נהדרת - אפרים מסיים כל שיחה עם בעל מקצוע במשפט "אתה עושה עבודה נהדרת", למרות שלקהל ברור שבעל המקצוע לא כשיר לחלוטין.
זיגמונד פרויד - הפסיכיאטר הדגול מופיע בכל חלום של אפרים, גם הוא מגולם על ידי דובל'ה גליקמן ומשום מה יש לו מבטא עיראקי.
הוא מופיע בכל חלום של אפרים ללא רצונו, אפילו כשהוא רק חולם בהקיץ.
טעויות בשם - בפרק השני (בו מוצגת דמותה של בקי העוזרת לראשונה) אפרים ושרה קוראים לה בטעות "ריקי" מספר פעמים.
אפרים מכנה אותה "גברת חשוון" לאחר שהיא אומרת לו שלפי האמונה הטפלה אסור להוריד וילונות בחודש חשוון.
גרשון מסינגר - השם "גרשון מסינגר" חוזר פעמים רבות במהלך הסדרה.
אזכורים עצמיים - אפרים אומר שאין לו מה לכתוב ושהוא כתב כבר את הכל ו"שיעשו מזה סדרה".
כאשר אפרים ושרה ממלאים טוטו היא שואלת אותו למה הוא בחר דווקא בבאר שבע שתנצח, אז הוא עונה ש"קודם כל כי הבמאי הוא מבאר שבע במקור" ואז נותן מבט קטן למצלמה לפני שהוא ממשיך.
תסריט וקו העלילה של הסדרה
אופן הכתיבה של הסיטקום "ייסורי אפרים" מושפע מהסדרה האמריקאית הפופולרית "סיינפלד", בכל הנוגע לעיסוק בבעיות הקטנות ביותר של חיי היום יום.
ביסוריי אפרים קיים קו עלילה ליניארי אחד שמתחלק לאפיזודות קצרות (ואף אפשר לתאר אותם כמערכונים) בהם אפרים מנסה לעשות משהו יחסית פשוט ולבסוף נכשל או מסתבך עוד יותר.
לעיתים סיפור אחד ממלא את כל ההתרחשות בפרק.
בדרך כלל הקונפליקטים הקומיים העיקריים מתרחשים בסצנות קצרות עם אנשים זרים איתם הוא מתווכח בניסיון לבצע מטלה יום-יומית.
בדומה ל-"סיינפלד" גם ביקום של ייסורי אפרים כל אדם אשר אפרים פוגש הוא דמות, אפילו אם יש לה רק כמה שורות ודרך הטלפון, אף אדם אינו משעמם, לכל אחד יש איזו סטייה או אופן התנהגות שבדרך כלל לא מוצגות בדמויות משניות בסדרות קומדיה קונוונציונליות.
בנוסף לכך, סוף טוב לא בא בחשבון, המצב הקשה ההתחלתי של הדמויות בדרך כלל אינו נפתר, אם לא מסתבך עוד יותר.
אפילו בפרק בו אפרים מפתיע את אשתו עם מתנה לכבוד חג החנוכה, לאחר כל התלאות שעבר, והיא מרוצה.
הסוף במקרה הזה אינו באמת שמח, כי עם כל הכסף שהוציא על המתנה הזו, אפרים למעשה הגדיל את החוב בבנק אותו ניסה לכסות מלכתחילה בכך שהוא ואשתו סיכמו שהם לא יקנו אחד לשני מתנות השנה.
הסדרה מלווה במנגינה עליזה ומטופשת במקצת, על מנת להגביר את האירוניה של המצבים המרים אליהם נכנסים אפרים ואשתו.
יינגליש ) הוא מושג המתייחס למילים ממקור אנגלי, שחודשו כנאולוגיזמים ונכנסו לשפת היידיש, בעיקר על ידי יהודים הדוברים את שתי השפות ומתגוררים בארצות דוברות האנגלית.
מילים אלו נוצרו לעיתים מתוך צורך לתאר חפצים חדשים או מושגים שונים, שלא היו להם מילים יידיות אחרות.
"alrightnik" – הלחם של המילה האנגלית alright עם הסיומת היידית (ממקור סלאבי) "ניק".
המילה משמשת לתיאור אדם מוצלח, או נובו ריש.
"bluffer" – "בלופ (ע)ר", מילה שחדרה גם לעברית, ונגזרה מהפועל האנגלי bluff והסיומת היידית "עֶר".
משמעות נוספת למושג יינגליש היא תיאור צורת השיחה של קהילות אלו, המחדירה לשפת הדיבור האנגלית היומיומית מילים יידישאיות רבות, שלא חדרו לאנגלית המדוברת על ידי האוכלוסייה הכללית.
משמעות זו כוללת גם מילים עבריות שחדרו לניב זה של אנגלית.
חוקרים טוענים כי יינגליש בצורותיה השונות נמצאת בשימוש על ידי מאות אלפי יהודים ברחבי העולם: בארצות הברית, בקנדה, בבריטניה, בדרום אפריקה, בניו זילנד ובאוסטרליה.
שפה זו, שהיא למעשה ניב של שפה הנמצא עדיין בשלב ההתפתחות שלו, מאפשרת לבלשנים ללמוד על היווצרותן של השפות היהודיות ב"תנאי מעבדה".
על אף שיינגליש נוצרה על ידי יהודים, היא נמצאת בשימוש גם אצל לא-יהודים, בפרט אצל אלו החיים או עובדים בסביבה יהודית בה משתמשים בתת-שפה זו, ובעיקר באזורים העירוניים של צפון-מזרח ארצות הברית.
באזורים אלו, לדוגמה, אין זה בלתי רגיל לפגוש אדם לא-יהודי המתלונן על משא כבד, ומשתמש בפועל "shlepped" המורכב מהפועל היידי "צו שלעפּן" (לשאת, לסחוב), ומהסיומת "ed" האנגלית, המתייחסת לפועל בזמן עבר.
ייננוּת הוא תחום העוסק באופני ייצור יין והפיכת תירוש (מיץ ענבים) ליין.
כתחום ידע, ייננות כוללת את המדעים ההכרחיים לייצור יין (תהליך ההתססה), אך גם פרקים אחרים התורמים לטעם וריח היין, מבציר הענבים ועד לביקבוק המוצר המוגמר.
ניתן לחלק את היינות לסוגים שונים של תהליכים, כמו יצירת יין לא תוסס לעומת יצירת יין נתזים.
יינן או ייננית הוא אדם המתמחה בתהליכי ייצור היין.
ייננים המועסקים ביקבים עוברים בדרך כלל הכשרה ממושכת כתואר אקדמי.
המכון הישראלי ליין שליד הפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ברחובות מופקד על מחקר הייננות בישראל, אך אינו מעניק תארים אקדמאים ומשתייך לארגון הבינלאומי של הגפן והיין (OIV) העוסק בין היתר במחקר ההיבטים הטכניים והמדעיים של התחום.
ניתן לחלק את ייצור היין לשתי קבוצות: ייצור יין דומם (ללא גז) וייצור יין מבעבע (עם גז טבעי או מוזרק).
יין אדום, יין לבן ורוזה הם הקטגוריות העיקריות בייצור יין.
למרות שרוב היינות עשויים מענבים, ניתן להכינם גם מצמחים אחרים, כגון יין פירות.
משקאות אלכוהוליים קלים דומים אחרים (בניגוד לבירה או משקאות חריפים) כוללים תמד, שנעשה על ידי תסיסת דבש ומים, סיידר, כגון סיידר תפוחים מיוצר על ידי תסיסה של מיץ תפוחים ופרי כגון אגסים, העשוי על ידי תסיסה של מיץ אגסים וקומיס.
האחרון עשוי מחלב סוסה מותסס.
ניתן להכין יין אף מרימונים.
קיימים מספר שלבים בסיסיים בתהליך ייצור היין.
הבציר הוא תהליך קטיף אשכולות הענבים מן הגפנים.
הענבים מועברים ליקב ומוכנים לתסיסה ראשונית.
תהליך ייצור יין אדום שונה מייצור יין לבן.
יין אדום עשוי מתירוש של ענבים אדומים או שחורים והתסיסה מתרחשת יחד עם קליפות הענבים המכונה זג, המעניקות ליין את צבעו וטעמו.
ניתן להוסיף גם ורדים לצבע ולטעם.
יין לבן מיוצר על ידי תסיסה של מיץ אשר מיוצר על ידי סחיטת ענבים מרוסקים להפקת המיץ.
הזגים מוסרים ואינם ממלאים תפקיד נוסף.
מדי פעם מכינים יין לבן מענבים אדומים.
זה נעשה על ידי מיצוי המיץ מן הענבים עם מגע מינימלי עם קליפות הענבים.
יינות רוזה מיוצרים מענבים אדומים שבהם נותנים למיץ להישאר במגע עם הקליפות הכהות די זמן על מנת לקבל גוון ורדרד, או על ידי ערבוב יין אדום עם יין לבן.
יינות לבנים ורוזה מכילים מעט מהטאנינים המצויים בקליפות.
תהליך ההכנה של המיץ המיועד לתסיסה כוהלית, מתבצע על ידי הפרדת הענבים מן הגבעולים הרכים המחברים את הגרגרים לאשכול, וגריסת הענבים על מנת לשחרר את המיץ.
התחלת התסיסה הראשונית, נעשית על ידי הוספת שמרים לתירוש המכיל את המיץ, הזגים, הגרעינים והגבעולים, המיועד לייצור יין אדום, או תסיסה על ידי הפלורה הטבעית של הענבים.
לייצור יין לבן, ניתן להוסיף שמרים למיץ הענבים.
במהלך התסיסה שנמשכת בין שבוע לשבועיים, השמרים ממירים את רוב הסוכרים במיץ הענבים לאתנול ולפחמן דו-חמצני, גז המשתחרר לאטמוספירה.
לאחר התסיסה העיקרית של ענבים אדומים, היין החופשי נשאב לתוך מכלים והקליפות נלחצות כדי לסחוט את היין שנותר.
היין הסחוט מעורבב עם היין החופשי לפי שיקול דעתו של היינן והתערובת נשמרת בעודה חמה כדי ששארית הסוכרים יהפכו לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני.
התהליך הבא בייצור היין האדום הוא תסיסה מאלולקטית , על ידי חיידקים הממירים את החומצה מאלית לחומצה לקטית תסיסה זו מורידה את החומציות ומעדנת את טעם היין על ידי הוספת ארומה.
הסטרטר הנפוץ לתסיסה מאלולקטית מורכב מחיידקי Oenococcus oeni, השייכים למשפחת ה-Leuconostocacae.
היין האדום מועבר לפעמים לחביות עץ אלון כדי להתבגר לתקופה של שבועות וחודשים.
תרגולת כזאת מעניקה ניחוחות של עץ האלון וטאנין ליין.
היין זקוק לתהליך של מנוחה והבהרה לפני הביקבוק.
פרק הזמן מהבציר עד השתייה יכול להשתנות מכמה חודשים עבור יינות בוז'ולה נובו ועד למעלה מעשרים שנה עבור יין בעל מבנה טוב עם רמות גבוהות של חומצה, טאנין או סוכר.
רק כ-10% מכלל היין האדום ו-5% מהיין הלבן יהיו טעימים יותר לאחר חמש שנים מאשר לאחר שנה אחת בלבד.
השילוב של איכות הענבים ואופן ייצורו, מיועדים להשיג את המטרות המיוחדות של היינן.
יינות רבים באיכות דומה מיוצרים תוך שימוש בגישות דומות אך בשיטות ייצור שונות.
לעיתים, האיכות מוכתבת על ידי התכונות של חומר המוצא ולאו דווקא על ידי הצעדים שננקטו במהלך תהליך הוויניפיקציה.
בייצור יינות מבעבעים כמו שמפניה ויין בשיטת-Methodé Champenoise שהוא יין מבעבע שתסס בסגנון שמפניה אך אינו מאזור שמפניה - (Champagne, France) המכונה , בו מתרחשת תסיסה נוספת, תסיסה "משנית" בתוך הבקבוק, המשחררת פחמן דו-חמצני ביין ויצירת הבועות האופייניות לסוג היין הזה.
לאחר מכן, הבקבוקים מאוחסנים למשך שישה חודשים על מתלה לפני שהם משווקים על מנת להסיר את כל המשקעים שהצטברו.
יינות מבעבעים אחרים, כגון פרוסקו prosecco, מוגזים באמצעות החדרת דו־תחמוצת הפחמן ליין.
זהו תהליך מהיר יותר הכולל שימוש במכונות כדי להוסיף ידנית את הגז כדי ליצור בועות.
יינות מתוקים או יינות לא יבשים מיוצרים על ידי עצירת תסיסה לפני שכל הסוכר הומר לאתנול ועל ידי כך משאירים חלק מהסוכר ביין.
ניתן לעשות זאת על ידי צינון היין והוספת דו־תחמוצת הגופרית ותוספים מותרים אחרים המעכבים את פעילות השמרים, או על ידי סינון היין כדי להפריד את כל השמרים והחיידקים.
במקרה של יינות מתוקים, משתמשים בענבים בעלי ריכוזי הסוכר גבוהים, על ידי שימוש בגידולי בציר מאוחר, והקפאת הענבים על מנת לקבל ריכוזי סוכר גבוהים.
כמו כן, קיימים תהליכים עידוד צמיחת פטריית Botrytis cinerea המייבשת את הענבים ועל ידי כך מרכזת את תכולת הסוכר, וכן מתן אפשרות לענבים להצטמק על הגפן או על מתלים או מחצלות קש ולהפוך לצימוקים בעלי ריכוז סוכר גבוה.
לעיתים קרובות ביינות עתירי סוכר אלו, התסיסה נעצרת באופן טבעי בגלל הריכוז הגבוה של הסוכר והריכוז העולה של אתנול המעכבים את פעילות השמרים.
באופן דומה, ביינות מועשרים בריכוז גבוה של אלכוהול, כמו יין פורט, וברנדי על מנת לעצור את התסיסה ולהתאים את תכולת האלכוהול לרמת הסוכר הרצויה.
במקרים אחרים, היינן עשוי לבחור לעצור חלק ממיץ הענבים המתוק ולהוסיף אותו ליין לאחר סיום התסיסה, טכניקה המכונה בגרמניה
בתהליך הייננות נוצרים שפכים ומשקעים המחייבים איסוף, טיפול וסילוק או מחזור יעיל.
יינות סינתטיים (הידועים גם בתור יינות מזויפים) הם מוצר שלא נעשה בו שימוש בענבים כלל.
יינות כאלה מיוצרים על ידי תערובות המכילות החל ממים ואתנול, וכלולים בו מספר תוספים, כגון חומצות אורגניות, חומצות אמינו, סוכרים ותרכובות אורגניות.
איכות הענבים קובעת את איכות היין יותר מכל גורם אחר.
היא מושפעת ממגוון גורמים סביבתיים וכן ממזג האוויר בעונת הגידול, מינרלים וחומציות הקרקע, זמן הבציר ושיטת הגיזום.
השילוב של השפעות אלה מכונה לעיתים קרובות ה'טרואר' של הענבים.
לאור רגישותם של ענבים לדפוסי מזג האוויר,
בדרך כלל בציר הענבים נעשה מתחילת ספטמבר עד תחילת נובמבר בחצי הכדור הצפוני, ומאמצע פברואר עד תחילת מרץ בחצי הכדור הדרומי.
באזורים קרירים מסוימים בחצי הכדור הדרומי (כגון, טסמניה) הקטיף נמשך עד חודש מאי.
הבציר הוא קטיף הענבים ובמובנים.
הענבים נבצרים באופן מכני או באופן ידיני.
ההחלטה על תחילת בציר הענבים מתקבלת בדרך כלל על ידי היינן על בסיס רמת הסוכר המכונה בריקס , רמת החומצה בטיטרציה כשוות ערך לחומצה טרטרית וה - pH של מיץ הענבים.
שיקולים נוספים כוללים בשלות פנולוגית, טעם דמוי פירות יער, התפתחות טאנינים (צבע וטעם הגרעינים), המצב הפיזיולוגי של הגפנים ותחזיות מזג האוויר הם גורמים הנלקחים בחשבון בעת הבציר.
קוטפים מכניים הם טרקטורים גדולים העוברים על עלוות הגפנים, ובאמצעות מוטות פלסטיק או גומי יציבים, פוגעים באזור הפרי של הגפן כדי לעקור את הענבים עורקי ההובלה הפנימיים .
למקטפות המכניות יש יתרון ביכולת לכסות שטח גדול של אדמת כרמים בפרק זמן קצר יחסית, ובמינימום השקעה של כוח אדם לטון בציר.
החיסרון של הקטיף המכני הוא הכלה חסרת הבחנה של חומר זר במוצר, במיוחד גבעולים ועלים, אך גם, בהתאם למערכת הסורגים וניהול חופת הגפן, עשוי לכלול ענבים עובשים, קנים, פסולת מתכת, סלעים ואפילו חיות קטנות וקיני ציפורים.
לכן, הייננים נוהגים להסיר עלים ופסולת רופפת מהגפן לפני הקטיף המכני כצעד מונע להכללת חומר כזה לפרי שנבצר.
בארצות הברית בציר מכני משמש לעיתים רחוקות לייצור יין מובחר בגלל היותו בציר חסר הבחנה.
במדינות אחרות כגון, אוסטרליה וניו זילנ), בציר מכני של ענבי יין פרימיום נפוץ יותר בגלל מחסור כללי בכוח עבודה.
יתרון נוסף של בציר מכיני כי בהיותו מהיר וממכון, הוא מאפשר בדיקות מהירות ורציפות תוך כדי תהליך הבציר.
בציר ידני של אשכולות ענבים הוא בציר המשתמש בכוח אדם מיומן להפרדת אשכולות הענבים משילי הגפן.
בארצות הברית, חלק מהענבים נקטפים למכלים של טון אחד או שניים המובלים ליקב.
לקציר ידני יש את היתרון של שימוש בכוח אדם מיומן כדי לא רק לקטוף את האשכולות הבשלים אלא גם להשאיר מאחור את האשכולות שאינם בשלים או המכילים ריקבון אפור או פגמים אחרים אשר יכולים לגרום לשינויים משמעותיים בטעם וריח היין.
הבציר הידני מהווה קו הגנה ראשון יעיל למניעת כניסת פירות באיכות נמוכה למכל התסיסה.
הענבים עוברים תהליך של מחיצה המשחררת את המיץ מן הקליפות.
בימי קדם היו מוחצים את הענבים על ידי דריכה בגת.
בזמננו המחיצה מבוצעת באמצעים מכניים המוחצים את הפרי ויחד עם זאת מפרידים בין המיץ, הקליפה והגרעינים המיועדים לתסיסה לבין הגבעולים הדקים המחברים את הענבים לאשכול המורחקים ממכל התסיסה.
בדרך כלל כשמכינים יין לבן הפרי נמעך ואז מרחיקים את הגבעולים במכבש עם הגרעינים.
נוכחותם של גבעולים בתערובת מקלה על הכבישה בכך שהיא מאפשרת למיץ לזרום על פני קליפות פחוסות.
לייצור יין אדום, גבעולים של הענבים מוסרים בדרך כלל לפני התסיסה מאחר שלגבעולים יש תכולת טאנין גבוהה יחסית; בנוסף לטאנין הם יכולים גם להעניק ליין ארומה צמחית עקב מיצוי של בעל ארומה דמוית לזו של פלפלים ירוקים.
לעיתים, היינן עשוי להחליט להשאיר אותם בפנים אם הענבים עצמם מכילים פחות טאנין מהרצוי.
זה מקובל אם הגבעולים 'הבשילו' והתחילו להשחים.
אם רצוי מיצוי קליפה מוגברת, יינן עשוי לבחור לכתוש את הענבים לאחר ביטול הקביעה.
הסרת הגבעולים תחילה פירושה שלא ניתן יהיה למצות טאנין מהגזעים הדקים.
במקרים אלו הענבים עוברים בין שני גלילים אשר סוחטים את הענבים במידה מספקת על מנת להפריד את הקליפה מהעיסה, אך לא עד כדי כך שיגרמו לגזירה יתרה או לקריעה של רקמות הקליפה.
במקרים מסוימים, במיוחד עם זנים אדומים "עדינים" כמו פינו נואר או סירה, כל הענבים או חלקם עשויים להישאר ללא כתישה כדי לעודד שימור של ניחוחות פירותיים באמצעות התפרקות חלקית.
רוב היינות האדומים שואבים את צבעם מקליפות הענבים (היוצא מן הכלל הוא זנים או הכלאות של גפנים שאינן ויניפרה המכילות מיץ עם פיגמנט - 3,5-diglucoside anthocyanin הכהה ולכן מגע בין המיץ לקליפות חיוני למיצוי צבע.
יינות אדומים מיוצרים על ידי ביטול הגזע וריסוק הענבים למכל והשארת הקליפות במגע עם המיץ לאורך כל התסיסה.
אפשר לייצר יינות לבנים (חסרי צבע) מענבים אדומים על ידי כבישה קפדנית של פירות לא מרוסקים.
זה ממזער את המגע בין מיץ ענבים לקליפות (כמו בייצור יין מבעבע בלאן דה נואר, שמקורו בפינו נואר, ענב ויניפרה אדום).
רוב היינות הלבנים מעובדים ללא פירוק או ריסוק הענבים ומועברים מפחי הבציר ישירות לבית הבד, כדי למנוע כל מיצוי של טאנין מהקליפות או מגרעיני הענבים, וכדי להבטיח זרימת מיץ תקינה דרך מטריצה של אשכולות הענבים השלמים במקום ענבים רופפים שנפרדו מהאשכולות.
בנסיבות מסוימות ייננים בוחרים לכתוש ענבים לבנים על מנת לאפשר להם מגע קצר עם הזגים, בדרך כלל למשך שלוש עד 24 שעות.
תהליך זה משמש להפקת טעם וטאנין מזגים (הטאנין מופק כדי לעודד יציר של משקעי חלבון ללא תוספת בנטוניט מופרזת) וכן יוני אשלגן, המשתתפים במשקעי ביטארטרט.
תהליך זה גורם לעלייה ב-pH של המיץ, מה שעשוי להיות רצוי עבור ענבים חומציים מדי.
נוהג זה היה נפוץ יותר בשנות ה-70, אם כי עדיין נהוג על ידי כמה יצרני סוביניון בלאן ושרדונה בקליפורניה.
במקרה של יינות רוזה, הפרי נמעך והקליפות הכהות נשארות במגע עם המיץ מספיק זמן כדי למצות את הצבע שהיינן מעוניין בו.
לאחר מכן סוחטים את התירוש, והתסיסה נמשכת כאילו היינן מכין יין לבן.
באופן טבעי מצויים על הענבים שמרי בר, והם נראים כמראה אבקתי של ענבים.
התסיסה הראשונית שהיא תסיסה אלכוהולית, יכולה להתבצע עם שמרים טבעיים המצויים על הענבים, אך מכיוון שזה עלול להוביל לתוצאות בלתי צפויות בהתאם לסוגי השמרים הקיימים בפלורה הטבעית, לעיתים קרובות מוסיפים לתירוש שמרים תרבותיים בצורה מבוקרת.
אחת הבעיות העיקריות בשימוש בתסיסות בר היא כשל בהשלמת התסיסה בה חלק מהסוכר נשאר לא מותסס.
שאריות של סוכר יכול להפוך את היין למתוק מדי כאשר מעוניינים ביין יבש, וזה יכול להוביל ליין בעל ריכוז אלכוהול נמוך יחסית.
תסיסות בר לעיתים קרובות מובילות לייצור של חומצת חומץ על ידי חיידקי חומצת החומץ , חומצה המעניקה ליין טעם לא נעים.
במהלך התסיסה הראשונית, תאי השמרים ניזונים מהסוכרים בתירוש, מתרבים, ומייצרים גז פחמן דו-חמצני ואלכוהול בתהליך אקסוטרמי.
הטמפרטורה במהלך התסיסה עולה ומשפיעה הן על הטעם של המוצר הסופי, כמו גם על מהירות התסיסה.
עבור יינות אדומים, הטמפרטורה היא בדרך כלל בין 22 ל-25 מעלות צלזיוס, ועבור יינות לבנים בין 15 ל-18 מעלות צלזיוס.
מגרם אחד של סוכר שעובר תסיסה אלכוהולית, נוצר כחצי גרם אלכוהול, וכדי להגיע לריכוז אלכוהול של 12%, על התירוש להכיל כ-24% סוכרים.
אחוז הסוכר של התירוש מחושב לפי צפיפות הסגולית הנמדדת בעזרת סוג מיוחד של הידרומטר הנקרא סכרומטר.
אם תכולת הסוכר של הענבים נמוכה מדי, ועל מנת לקבל את אחוז האלכוהול הרצוי, ניתן להוסיף סוכר.
בייצור יין מסחרי בכפוף לדרישות החוק.
במהלך התסיסה האלכוהולית או אחריה, יכולה להתרחש גם תסיסה משנית הקרויה תסיסה מאלולקטית , שבמהלכה זנים ספציפיים של חיידקים מקבוצת הלקטובצילים הופכים את החומצה מאלית לחומצה חלבית בעלת משקל מולקולרי קטן יותר.
תסיסה זו מתחילה לעיתים קרובות על ידי הוספת חיידקים המיעודים לכך.
התסיסה המאלוקטית מעשירה את היין בטעמים וריחות ייחודיים.
ריסוק הענבים הוא פעולה הכרוכה בהפעלת לחץ על ענבים או גרעינים על מנת להפריד בין המיץ לקליפות ענבים.
גריסת הענבים אינה תמיד מעשה הכרחי בייצור יין; אם כותשים ענבים ישנה כמות ניכרת של מיץ חופשי המשתחררת מיד שיכולה לשמש לוויניפיקציה.
בדרך כלל המיץ החופשי הזה הוא באיכות גבוהה יותר ממיץ הכבישה.
מיץ סחוט הוא בדרך כלל פחות איכותי בגלל שחרור ועלייה של כלל התרכובות הפנוליות, כמו כן עוללה אינדקס ההשחמה ורמות האלכוהולים בעלי ששה אטומים של פחמן C6. תרכובות אלו אחראיות לטעם העשבוני המורגש ביין של ענבים סחוטים.
עם זאת, רוב היקבים אכן משתמשים במכבשים על מנת להגביר את כושר הייצור שלהם, שכן מיץ סחוט יכול להוסיף בין 15%-30% מנפח המיץ הכללי.
תהליך הסחיטה על ידי מכבש
מכבשים פועלים על ידי מיקום קליפות הענבים או אשכולות הענבים השלמים בין משטח קשיח למשטח נע ומצמצמים באיטיות את המרווח בין שני המשטחים.
מכבשים מודרניים מכתיבים את משך הזמן והלחץ בכל מחזור לחיצה, בדרך כלל עולה מ-0 בר ל-2.0 בר.
לפעמים ייננים בוחרים בלחצים המפרידים בין זרמי המיץ הסמוך השונים.
ככל שהלחץ עולה, כמות הטאנין המופק מהקליפות לתוך המיץ גדלה, ולעיתים קרובות הופכת את המיץ הדחוס לטאניני או חריף מדי.
בגלל מיקומם של מרכיבי מיץ הענבים בחרצנים, המים והחומצה מצויים בעיקר במזוקרפ או בעיסה, בעוד טאנינים נמצאים בעיקר באקסוקרפ , או בקליפה ובזרעים.
לכן מיץ סחוט או יין נוטים להיות עם חומציות נמוכה יותר, דהיינו עם pH גבוה יותר מהמיץ החופשי.
לפני ייצור היין המודרני, רוב המכבשים היו מכבשי סל עשויים עץ ומופעלים באופן ידני.
מכבשי סל מורכבים מגליל של רצועות עץ על גבי צלחת קבועה, עם צלחת ניתנת להזזה הניתנת לכוח כלפי מטה (בדרך כלל על ידי בורג הברגה מרכזי במחגר).
מפעיל המכבש היה מעמיס את הענבים או האיבה לתוך גליל העץ, מניח את הצלחת העליונה במקומה ומוריד אותה עד שזרם מיץ מדרכי העץ.
ככל שזרימת המיץ ירדה, הצלחת נדחקה שוב.
תהליך זה נמשך עד שמפעיל העיתונות קבע שאיכות המיץ או היין הסחוטים נמוכה מהתקן, או שכל הנוזלים נסחטו.
מאז תחילת שנות ה-90, מכבשי סלים מכניים מודרניים קמו לתחייה באמצעות יצרנים מתקדמים המבקשים לשחזר את הלחיצה העדינה של מכונות הסלים ההיסטוריות.
מכיוון שלמכבשי סל יש עיצוב קומפקטי יחסית, עוגת העיתונות מציעה מסלול ארוך יחסית למעבר המיץ לפני היציאה מהבית הבד.
מאמינים התומכים במכבשי סלים שהמסלול הארוך יחסית הזה דרך עוגת הענבים או העוגה משמש כמסנן למוצקים שאחרת ישפיעו על איכות מיץ הכבישה.
ביינות אדומים, מבצעים כבישה של התירוש לאחר תסיסה ראשונית, שמטרתה להפריד בין הקליפות ושאר החומרים המוצקים לבין הנוזל.
ביין לבן, הנוזל מופרד מהתירוש לפני התסיסה.
ביין רוזה, ניתן לשמור את הקליפות במגע לתקופה קצרה יותר כדי לתת צבע ורדרד-אדמדם ליין, במקרה כזה ניתן ללחוץ גם את התירוש.
לאחר תקופה שבה היין עומד או מתיישן, היין מופרד מהשמרים המתים ומכל המוצקים שנשארו המכונים משקעים, ומועבר למכל חדש שבו עשויה להתבצע תסיסה נוספת.
תהליך הסדרת החמיצות מכונה Pigeage.
זהו כינוי צרפתי לניהול חומציות וכבישה משנית של ענבים במכלי תסיסה.
להכנת סוגים מסוימים של יין, מעבירים ענבים דרך מגרסה ואז מוזגים למכלי תסיסה פתוחים.
לאחר תחילת התסיסה, קליפות הענבים הצפות על פני השטח על ידי גזי פחמן דו-חמצני המשתחררים בתהליך התסיסה.
שכבה זו של קליפות ומוצקים.
מכיוון שהקליפות הן המקור לטאנינים, יש לערבב את המכסה הקליפתי המכונה "כובע" בנוזלים בכל יום, או "לנקב" את הכיסוי, שנעשה על ידי דריכה דרך הבור.
ייצוב בקור הוא תהליך בייצור יין שמטרתו להפחית גבישי טרטרת, לרוב אשלגן ביטארטארט ביין.
גבישי טארטרט אלו נראים כמו גרגירי חול או זכוכית, וידועים גם בתור "גבישי יין" או "יהלומי יין".
הם נוצרים על ידי התקשרות של החומצה הטרטרית ליוני אשלגן, ועשויים להיראות כמשקעים ביין.
במהלך תהליך הייצוב הקר לאחר התסיסה, טמפרטורת היין יורדת עד קרוב להקפאה למשך 1–2 שבועות.
זה יגרום לגבישי הטרטרט להיפרד מהיין ולהיצמד לדפנות כלי האחסון.
כאשר היין מתנקז מהכלים, הטרטרטים נותרים9 כמשקעים.
הם עשויים להיווצר גם בבקבוקי יין שאוחסנו בתנאים קרים מאוד, על כן יש ליצב את היין בקור לפני שממלאים אותו בבקבוקים.
ההתישנות המשנית היא תהליך של תסיסה מאלולקטית הנמשך שלושה עד שישה חודשים, התסיסה נמשכת באיטיות רבה.
היין נשמר מתחת לנעילה כנגד חדירת אוויר, כדי להגן על היין מפני חמצון.
חלבונים שמקורם בענבים מתפרקים ומזינים את השמרים.
שאריות של השמרים ושאר חלקיקים עדינים מהענבים שוקעים באטיות.
גבישי האשלגן ביטארטרט שוקעים אף הם בייצוב קרע מנת למנוע היווצרות משקעים לאחר תהליך הבקבוק.
היין העכור במקור הופך בתהליך היישון לצלול.
התסיסה המשנית מתבצעת בדרך כלל בכלי נירוסטה גדולים, בחביות עץ אלון או במכלים מזכוכית (המכונה גם carboys), בהתאם למטרות הייננים.
יין המאוחסן במכל עשוי מפלדת אל חלד או חומר אחר אינו מושפע בטעמו הסופי מכלי האחסון.
אפשר לכוון את הטעם הרצוי, על ידי תסיסה עיקרית וממושכת בכלים מנירוסטה, העברה לזמן קצר בעץ אלון, ולהמשיך את התסיסה המלאה שוב במכלי נירוסטה.
ניתן להוסיף שבבים מאלון כשבבים בבית שאינה מעץ במקום חבית עץ אלון מלאה שהיא יקרה יותר.
תהליכים כאלה משמשים לייצור יין זול יותר.
ייננים חובבים משתמשים לעיתים קרובות בפחמי זכוכית בייצור היין.
לכלים אלה (הנקראים לפעמים demijohns) קיבולת של 4.5-54 ליטר.
סוג הכלי בו משתמשים תלוי בכמות היין שמייצרים, בענבים שבהם משתמשים ובכוונות היינן.
התסיסה המאלולקטית מבוצעת על ידי חיידקי חומצה לקטית ייחודיים ההופכים את החומצה המאלית לחומצה לקטית ופחמן דו-חמצני.
תסיסה מאלולקטית משפרת את הטעם של היין, כיוון שבריכוז גבוה היא גורמת לתחושת טעם חריפה ומרירה, בעוד שחומצת חלב עדינה יותר ופחות חמוצה.
תסיסה מאלולקטית גורמת לרוב להפחתה בכמות החומציות הכוללת של היין.
הסיבה לכך היא שלחומצה מאלית יש שני רדיקלים חומציים (-COOH) בעוד שלחומצה הלקטית יש רק רדיקל אחד.
עם זאת, יש לעקוב אחר ה-pH ולא לאפשר לו לעלות מעל pH של 3.55 עבור יינות לבנים או pH 3.80 עבור יינות אדומים.
ניתן להוריד את ה-pH בקצב של 0.1 יחידות לכל 1 גרם/ליטר על ידי תוספת של חומצה טרטרית שהיא חומצה המצויה באופן טבעי ביין.
השימוש בחיידקי חומצה לקטית מעניק לסוגי יין שונים את טעמם המיוחד.
יין השרדונה יכול להיות בעל טעם "חמאתי" עקב ייצור דיאצטיל על ידי החיידקים.
רוב היינות האדומים עוברים תסיסה מאלולקטית מלאה, הן כדי להפחית את החומציות של היין והן כדי להסיר את האפשרות של המשך התרחשות התסיסה המאלולקטית בבקבוק.
יינות לבנים משתמשים בתסיסה מאלולקטית בהתאם לסוג.
יינות ארומטיים קלים יותר כמו ריזלינג, אינם עוברים לרוב תסיסה מאלולקטית.
היינות הלבנים המלאים יותר, כמו שרדונה מותסס בחבית ועוברים בדרך כלל תסיסה מאלולקטית.
לפעמים תסיסה חלקית בפחות מ-50% מן התסיסה.
בין אם היין מתיישן במכלים או בחביות, בדיקות מתבצעות מעת לעת במעבדה.
הבדיקות הנפוצות כוללות: Brix, pH, חומצית, שאריות סוכרים, גופרית חופשית וכוללת, חומציות נדיפה(VA), ואחוז האלכוהול.
בדיקות נוספות כוללות את התגבשות משקעי טארטרת (אשלגן נתרן טארטרט) ומשקעים של חלבון לא יציב בחום.
מבחן אחרון זה מוגבל ליינות לבנים.
בדיקות אלו מתבצעות לכל אורך ייצור היין וכן לפני הביקבוק במסגרת הצורך באבטחת איכות המוצר.
על פי התוצאות המעבדיות יינן יכול להחליט על פעולת תיקון מתאימה, כגון, הוספת גופרית דו-חמצנית לדיכוי הפעילות המיקרוביאלית.
כמו כן מתבצעות בדיקות חושיות כדי לאפשר נקיטת פעולות מתקנות כגון הוספת חלבון לעידון הטעם.
Brix הוא מדד לכלל המוצקים המסיסים במיץ הענבים והוא מייצג לא רק את הסוכרים אלא גם חומרים מסיסים רבים אחרים כגון מלחים, חומצות וטאנינים, הנקראים לפעמים כלל המוצקים המוצקים .
מכיוון שסוכר הוא התרכובת הדומיננטית במיץ ענבים, יחידות הבריקס מהוות למעשה מדד לרמת הסוכר.
רמת הסוכר בענבים קובעת את תכולת האלכוהול הסופית של היין וכן מדד עקיף לבגרות הענבים.
°Bx נמדד בגרמים לכל מאה גרם של תמיסה, כך ש-20 °Bx פירושו ש-100 גרם מיץ מכיל 20 גרם תרכובות מומסות.
°Bx נמדד בדרך כלל עם רפרקטומטר בעוד שבשיטות נוספות פיזיקליות אחרות משתמשים ב-hydrometer שמודד משקל סגולי.
בדרך כלל, הידרומטרים הם חלופה זולה יותר.
בבאומה הצרפתית (בקיצור Be° או Bé°) אחד Be° מתאים בערך לאחוז אלכוהול אחד.
לכן, כדי להשיג אחוז אלכוהול אחד היינן מוסיף סוכר בשיעור של 1.8 גרם ל-100 מ"ל (18 גרם לליטר) - נוהג המכונה שאינו חוקי במדינות מסוימות בעולם.
בדיקת חומציות נדיפה מוודאת אם יש ביין חומצות הניתנות לזיקוק קיטור, בעיקר חומצה אצטית, חומצה לקטית, בוטירית, פרופיונית וחומצה פורמית.
בדרך כלל הבדיקה בודקת חומצות אלו על ידי נידוף, אך קיימות שיטות אחרות כגון, כרומטוגרפיה נוזלית בלחץ - HPLC, כרומטוגרפיה גז GC ושיטות אנזימטיות.
כמות החומציות הנדיפה שנמצאת בענבים היא זניחה, מכיוון שהיא תוצר לוואי של חילוף חומרים מיקרוביאלי.
מכיוון שחיידקי חומצה אצטית דורשים חמצן כדי לצמוח, ביטול כל האוויר במכלי התסיסה של היין כמו גם הוספת גופרית דו-חמצנית (SO2) יגביל את גדילתם.
הרור ודחיית ענבים עם עובשים מונעת גם היא בעיות אפשריות הקשורות לחיידקי חומצה אצטית.
שימוש בגופרית דו-חמצנית עשוי למנוע התפתחות שמרים המייצרים חומצה אצטית.
שיטה חדשה יחסית להפחתת חומציות נדיפה מהיין היא אוסמוזה הפוכה.
גם ערבוב עשוי לעזור ניתן לסנן יין בעל VA גבוה (להרחקת החיידק האחראי) ולערבב עם יין עם VA נמוך, כך שרמת החומצה האצטית הסופית תהיה מתחת לסף החושי.
דו־תחמוצת הגופרית ניתנת למדידה בקלות עם ציוד מעבדה פשוט יחסית.
קיימות מספר שיטות זמינות; בדיקה טיפוסית כוללת החמצה של דגימה עם חומצה זרחתית, זיקוק של SO 2 המשוחרר ולכידתו באמצעות תמיסת מי חמצן.
ה-SO 2 והפרוקסיד מגיבים ליצירת חומצה גופרתית, אשר לאחר מכן עוברת טיטרציה עם תמיסת NaOH לנקודת סיום בנוכחות אינדיקטור, ורישום נפח ה-NaOH הנדרש משמש לחישוב רמת ה-SO2.
ניתן לערבב קבוצות שונות של יין לפני הביקבוק על מנת להגיע לטעם הרצוי.
היינן יכול לתקן מחסורים של תכונות על ידי ערבוב יינות מענבים ומנות שונות שיוצרו בתנאים שונים.
התאמות אלה יכולות להיות פשוטות כמו התאמת רמות חומצה או טאנין, עד כדי מורכבות כמו מיזוג זנים או בצירים שונים כדי להשיג טעם עקבי רצוי.
חומרים משפרי טעם משמשים במהלך ייצור היין כדי להסיר טאנינים, להפחית עפיצות ולהסיר חלקיקים מיקרוסקופיים שעלולים להעכיר את היינות.
הייננים מחליטים באילו חומרי שיפור משתמשים ואלה עשויים להשתנות ממוצר למוצר ואפילו מאוצווה לאוצווה.
הערבובים מבוצעים בדרך כלל בהתאם לענבים של שנה מסוימת).
ג'לטין שימש בייצור יין במשך מאות שנים ומוכר כשיטה מסורתית לטיפול בטעם ומראה היין, או להבהרה.
זהו גם האמצעי הנפוץ ביותר להפחתת תכולת הטאנין.
הג'לטין אינו נותר ביין כי שהוא מגיב עם מרכיבי היין, ויוצר משקעים אשר מוסרים על ידי סינון לפני הביקבוק.
מלבד ג'לטין, קיימת עוד שורה של חומרים המופקים ממוצרים מן החי, כגון אשלגן קזאינט מיקרוני (קזאין הוא חלבון חלב), חלבוני ביצה, אלבומין הביצה, פחם פעיל, דם שוורים, פוליוינילפירולידון PVP שהיא תרכובת סינתטית, ליזוזים ואבקת חלב רזה.
משתמשים לעיתים רחוקות בקליפת ביצה טחונה דק.
לעיתים נעשה שימוש בדבש או בחלבון הביצה על מנת להעניק ליינות בעלי ארומה מיוחדת.
לעיתים קרובות נעשה שימוש בחומרי סינון שמקורם אינו בבעלי חיים, כגון בנטוניט (מסנן על בסיס חימר וולקני), אדמה דיאטומית, רפידות תאית, מסנני נייר ומסנני ממברנה (סרטים דקים של חומר פולימרי פלסטי עם חורים בגודל אחיד).
חומר המשמר הנפוץ ביותר בייצור יין הוא דו־תחמוצת הגופרית (SO2), המוסף בדרך כלל באחת מהצורות הבאות: דו־תחמוצת הגופרית נוזלית, נתרן או אשלגן מטה ביסולפיט.
חומר משמר שימושי נוסף הוא אשלגן סורבט.
לגופרית דו-חמצנית שתי פעולות עיקריות: חומר אנטי מיקרוביאלי וחומר נוגד חמצון.
בהכנת יין לבן ניתן להוסיף אותו לפני התסיסה ומיד לאחר סיום התסיסה האלכוהולית.
ההוספה לאחר התסיסה האלכוהולית מונעת את התסיסה המאלולקטית, וקלקול על ידי חיידקים אחרים ומסייע בהגנה מפני ההשפעות המזיקות של החמצן.
תוספות של עד 100 מ"ג לליטר (של דו־תחמוצת הגופרית), ולאחר ההוספה מבצעים בדיקה של ריכוז הדו תחמוצת הגופרית הזמינה או החופשית כדי להתאימה לריכוז סופי של - 30 מ"ג לליטר.
יש לשמור על דו־תחמוצת הגופרית הזמינה ברמה זו עד לביקבוק.
עבור יינות ורודים יש לבצע תוספות קטנות יותר והרמה הזמינה צריכה להיות לא יותר מ-30 מ"ג לליטר.
בייצור של יין אדום, ניתן להשתמש בגופרית דו-חמצנית ברמות גבוהות (100 מ"ג לליטר) לפני התסיסה כדי לסייע בייצוב הצבע.
הוא משמש בסוף התסיסה המאלולקטית ומבצע את אותן פונקציות כמו ביין לבן.
עם זאת, התוספות בתהליך הייצור צריכות להיות קטנות כדי להימנע מהלבנת פיגמנטים אדומים ורמת התחזוקה צריכה להיות בערך 20 מ"ג/ליטר, כדי להימנע מחיידקי החומצה האצטית.
סורבט האשלגן יעיל לבקרת צמיחת פטריות, כולל שמרים, במיוחד עבור יינות מתוקים בבקבוק.
עם זאת, סכנה פוטנציאלית אחת היא המטבוליזם של סורבט שהוא תוצר לוואי חזק ולא נעים שמתרחש רק אם קיימת חומצה סורבית במהלך התסיסה המאלולקטית.
כדי להימנע מכך, היין חייב להארז בבקבוק סטרילי או להכיל מספיק דו-תחמוצת הגופרית כדי לעכב את צמיחה של חיידקים.
ביקבוק סטרילי מחייב שימוש בסינון.
תהליך הסינון משמש להשגת שתי מטרות:
הבהרה-תהליך של סילוק חלקיקים גדולים מ - המכונה ליטוש גס, וחלקיקים גדולים מ-1–4 מיקרומטר להבהרה או ליטוש.
ייצוב מיקרוביאלי דורש סינון להרחקת חלקיקים של לפחות 0.65 מיקרומטר עבור שמרים ו-0.45 מיקרומטר עבור חיידקים.
עם זאת, סינון ברמה זו עשוי להבהיר את צבעו וגופו של היין.
ייצוב מיקרוביאלי אינו נועד להשיג סטריליות, על ידי הסרה או הרג של כל צורות החיים וגורמים ביולוגיים אחרים.
תהליך זה משמעותית של שמרים וחיידקים הוסרה לרמה לא מזיקה ליציבות היין.
בתהליך ההבהרה מסירים חלקיקים גדולים המשפיעים על המראה החזותי של היין.
בייצוב המיקרוביאלי, מרחיקים אורגניזמים המשפיעים על יציבות היין ומפחיתים את הסבירות לתסיסה חוזרת או לקלקול.
הבהרת היין יכולה להתבצע באופן טבעי על ידי הכנסת היין לקירור ב-2 מעלות צלזיוס משך חודש.
היין מצטלל באורח טבעי ללא צורך בכימיקלים.
מנה אחרונה של סולפיט מוספת כדי לסייע בשימור היין וכדי למנוע תסיסה לא רצויה בבקבוק.
בקבוקי היין נאטמים באופן מסורתי עם פקק שעם.
קיימת גם סגירת יין חלופיות עם פקקים סינתטיים ומכסים ברגים שהופכים פופולריים יותר ויותר.
השלב האחרון הוא הוספת קפסולה לחלק העליון של הבקבוק המחוממת לאטימה הדוקה.
באיחוד האירופי, כל מדינה חברה נדרשת לפי סעיף 146 לתקנה 1308/2013, הקמת ארגון משותף של השווקים במוצרים חקלאיים וביטול תקנות המועצה (EEC) No 922/72, (EEC) No 234/79, (EC) No 1037/2001 ו-(EC) No 1234/2007 - למנות אחת או יותר "רשויות לאומיות מוסמכות" האחראיות להבטחת עמידה בכללי האיחוד האירופי בענף היין.
רשימה של רשויות אלה נשמרת על ידי האיחוד האירופי.
קיים תקן ישראלי 1318, חלק 1 "יין וממשקאות המבוססים על תוצרי גפן" המגדיר תכונות, תנאים ותהליכים לייצור מוצרים מן הגפן.
יינן הוא בעל מקצוע העוסק בייצור יין.
היינן מועסק לרוב על ידי יקבים או חברות יין, למרות שישנם ייננים עצמאיים רבים שמייצרים יין בבית להנאתם או לפעילות מסחרית קטנה.
בנוסף, ייצור יין עדיין מתבצע בדרכים מסורתיות על ידי משפחות המייצרות יין לצריכה עצמית.
ייצור היין בעולם נפוץ על פני כל כדור הארץ, אולם מחצית תפוקת היין בעולם מופקת בארבע ארצות עיקריות: צרפת, איטליה, ספרד וארצות הברית.
בראש צרכני היין העולמיים עומדים ארצות הברית, איטליה, צרפת וגרמניה, אך בחישוב הצריכה לתושב ניצבים פורטוגל, גרמניה, צרפת ושווייצריה.
בע"מ (שעד לשנת 2023 נקראה יינות ביתן בע"מ) היא רשת מרכולים פרטית בישראל.
הרשת נוסדה על ידי נורית ונחום ביתן, והחלה את דרכה ב-1995 כחנות קטנה באשקלון.
משפחת ביתן מנהלת את הרשת כעסק משפחתי.
הרשת היא אחת מרשתות הקמעונאות הגדולות ביותר בישראל, שמנתה באפריל 2020 166 סניפים (67 סניפים תחת המותג "יינות ביתן" ו-99 סניפים תחת המותגים השונים של "מגה"), מה שמציב אותה במקום השני אחרי שופרסל.
במאי 2023 הוסבו כ-50 מסניפי הרשת למותג "קרפור".
נחום ביתן החל דרכו בתור פועל במאפייה המשפחתית של אביו באשקלון.
ב-1982 רכש ביתן חנות קטנה ליינות והחל להכניס לחנות מוצרים נוספים.
לאחר 13 שנים, ב-1995 נוסדה רשמית הרשת כאשר החליטה המשפחה לרכוש אולם קולנוע ישן שנסגר בעיר ולהסב אותו לסופרמרקט הפרטי הראשון בעיר אשקלון, שמיתגה את עצמה בתור רשת דיסקאונט ומשכה אנשים רבים.
הרשת צברה תאוצה ורכשה חנות גדולה בראשון לציון, ועוד רשתות קטנות שהתקשו להתחרות ברשתות הגדולות: ב-2006 רכשה הרשת את רשת "היפר רמה" (4 סניפים) ואת רשת "יד יצחק" (3 סניפים) ובסוף 2007 הרשת כבר מנתה 11 סניפים ברחבי הארץ.
קפיצת המדרגה הגדולה ביותר הגיעה במרץ 2012, אז רכשה רשת יינות ביתן את רשת מחסני כמעט חינם מידי האחים רני ועדי צים, על כל 35 סניפיה תמורת כ-350 מיליון שקלים - מה שהקפיץ את מספר הסניפים של הרשת ל-65 סניפים סך הכל לאחר הרכישה.
נכון ליולי 2012, היו לרשת "יינות ביתן" בלבד 27 סניפים (לא כולל 36 סניפים של "מחסני כמעט חינם"), ומחזור מכירות של החברה עמד בשנת 2011 על כ-2.6 מיליארד ש"ח, כשמחזור המכירות של כל אחת מהרשתות יינות ביתן ומחסני כמעט חינם עמד על כ-1.3 מיליארד ש"ח.
ב-2011 דורגה החברה על פי חברת המידע העסקי "BDi" במקום הרביעי בענף שיווק המזון הקמעונאי.
ב-1 ביולי 2016 רכשה רשת יינות ביתן את רשת הענק המתחרה מגה קמעונאות, מה שהגדיל את נתח השוק שלה לכ-185 סניפים לרשת סך הכל ומאז מפעילה הרשת את המותג "מגה בעיר" בכ-100 סניפים ברחבי הארץ.
לאחר השלמת העסקה הפכה להיות יינות ביתן לרשת הקמעונאות השנייה בגודלה בישראל אחרי שופרסל.
ב-2017 החלה הרשת בהפעלת שלושה פורמטים שונים של חנויות ברמות תמחור שונות: סניפים שכונתיים תחת השם "יינות ביתן בסיטי", סניפים הפונים למגזר החרדי שיישארו תחת השם "שוק מהדרין" יחד עם סניפי הדיסקאונט הקיימים.
החברה הקימה את מועדון הלקוחות 365Family בשיתוף עם חברת ויזה כאל ומועדון 365, המונה כיום מעל ל-300 אלף חברים, וב-2018 הקימה כרטיס מועדון לקוחות Daily+ בשיתוף חברת ישראכרט.
שלוש שנים לאחר רכישת מגה, באוגוסט 2019 דווח כי קבוצת יינות ביתן נמצאת בקשיים כלכליים כאשר מספר ספקים דיווחו על עיכוב בתשלומים, וחברת דן אנד ברדסטריט העלתה את דירוג סיכון ההתקשרות עם יינות ביתן.
בעקבות קשיים אלו נאלצה הרשת למכור סניפים, ובספטמבר 2019 רכשה רשת פרשמרקט 7 סניפים בגוש דן (ביניהם: בדיזנגוף סנטר, במרכז המסחרי מיקאדו בתל ברוך צפון, במגדלי תל אביב, בשכונת בבלי, בכורזין בגבעתיים וברחוב רבין בחולון) תמורת כ-110 מיליון שקל.
באוקטובר 2019 רכשה ויקטורי 5 סניפים נוספים (ביניהם סניפים ברחובות ויבנה) תמורת כ-80 מיליון שקל.
בחודש אוגוסט 2020 רכשה רשת יוחננוף חמישה סניפים מיינות ביתן.
בינואר 2021 השיקה הקבוצה מותג מוזל חדש בערים מסוימות שנקרא "ביתן מרקט".
בהמשך נקלעה החברה לחובות ועמדה בפני קריסה, ועל כן קנתה חברת אלקטרה מוצרי צריכה 35.5% מהחברה תמורת 143 מיליון ש"ח, ו-50 מיליון ש"ח לבעלי החברה נחום ביתן.
בנוסף בעסקה זו קנתה חברת הפניקס חברה לביטוח עוד 15% תמורת 50 מיליון ש"ח, כך שנותרו 36% בידי מיסד החברה נחום ביתן ומשפחתו, ו-10% בידי הבנקים הנושים - בנק הפועלים ובנק מזרחי טפחות.
עסקה זו הזרימה לחברה בסך הכל כ-250 מיליון ש"ח שהצילו אותה מפירוק.
את שנת 2020 סיימה הרשת לראשונה מזה מספר שנים עם רווח תפעולי של 186.7 מיליון ש"ח - 5.2% מהמכירות, ואת המחצית הראשונה של 2021 סיימה ברווח תפעולי של 79 מיליון ש"ח (6.3% מהמכירות), ולראשונה זה זמן רב עם רווח נקי של 14.5 מיליון שקל.
במרץ 2022 חתמו רשת קרפור העולמית ויינות ביתן על מסמך הבנות לקראת חתימה על הסכם זכיינות, במסגרתו יינות ביתן תמתג עצמה מחדש במותג קרפור.
בנובמבר 2022 פורסם כי במסגרת תוכנית התייעלות ורה-ארגון הכוללת בין היתר התייעלות תפעולית, נסגרו חמישה סניפים של הרשת ופרשו כ-300 עובדים, בעיקר עובדי קבלן.
במחצית הראשונה של 2023 הוסבו כ-50 סניפים בפריסה ארצית לשלושה פורמטים של קרפור.
לפני השקת המותג "קרפור" שינתה החברה את שמה ל"גלובל ריטייל ק.י.
בשנת 2018 השיקה את המותג הפרטי Magnus - סדרת כלי בישול, אפייה ואביזרי עזר למטבח אשר נמכרים ב"יינות ביתן" ו"מגה בעיר" ובחנויות המותג.
בתחום הנדל"ן פועלת באמצעות חברת ב.
ביתן נכסים (2001) בע"מ, חברת השקעות בנדל"ן, שבבעלותה נכסים מסחריים להשכרה בישראל.
לרשת בעלות בגן האירועים "חצר נצר" שבקיבוץ נצר סירני, באמצעות יוסי ביתן, הבן של נחום ביתן.
ייעוד מגדרי (מאנגלית: Gender Assignment) הוא מונח מתחום הפסיכולוגיה (ובפרט הפסיכולוגיה ההתפתחותית), והסוציולוגיה, המתאר מצב טבעי בו הורים מייחסים זהות מגדרית לרך הנולד להם בהתאם להבנייה שלהם, ושל הצוות הרפואי המיילד, את הזוויג שלו, כלומר, בהתאם להיותו זכרי או נקבי לכאורה.
בדרך כלל תינוקות זכריים זוכים לייעוד מגדרי "גברי" ותינוקות נקביות זוכות לייעוד מגדרי "נשי".
למעשה מצב זה הוא על פי כלל אוניברסלי, שכן כמעט כל תרבויות העולם מסווגות לפי בינאריה מגדרית, כלומר, אינן חורגות מעבר לקטלוג החברה ל"גברים" ו"נשים".
קיימים מצבים בהם ייעוד מגדרי עלול להיות שנוי במחלוקת, בפרט כאשר התינוק משקף את אחד המצבים של אינטרסקסואליות (כגון הרמאפרודיט "אמיתי" או "בדוי", תסמונת אדרנוגניטאלית, אקסטרופיה של שלפוחית השתן (Cloacal exstrophy), ועוד, בהם הגונדות או הגינטליה שלו אינה ברורה, ולכן, לפחות לפי שעה, בעייתי להכריע לאיזו קטגוריה מגדרית לשייכו.
מצב נוסף בו ייעוד מגדרי עלול להיות שנוי במחלוקת הוא כאשר התינוק המתפתח, כבר בשנה הראשונה לחייו (בפרט בסביבות גיל שנה וחצי) מפגין נון-קונפורמיות מגדרית המתאפיינת בדחייתו את התכתיבים המגדריים המתקבלים מהוריו, משפחתו, וסביבתו.
ייעוד מגדרי נעשה בהתאם למערכת המגדרית (Gender System) המקובלת בחברה נתונה.
מערכת מגדרית היא האופן שבה מאורגנים זהויות המגדר בחברה זו.
בכל החברות בתרבות המערבית למשל קיימות שתי זהויות מגדר מובחנות המקבלות ביטוי ממשי בכל הקשרי החיים, כגון המגדר הגברי והמגדר הנשי.
הזהויות עצמן הן ישויות מובנות בסיסיות ברמת המאקרו, אך עשויות להשתנות מעט (ברמת המיקרו) על פי זמן ומקום.
בכמה תרבויות ספורות אף קיימים יותר מ-3 מגדרים (למשל בני הבוגי באינדונזיה, Buginese people, אצלם, למשל, יש 5 מגדרים: גבר, אישה, גבר נשי, אישה גברית, ו"ביסו", המגדר החמישי, שהוא שילוב של ה-4 האלה.
במקרים רבים, זהויות המגדר הפחות נפוצות, כלומר, זהות מגדר שלישית (שהיא בדרך כלל בעצמה שילוב של גבריות ונשיות), או אף מגדרים נוספים, יהיו זהויות מגדר שמתגלות בהמשך החיים, ואינן ניתנות כבר בלידה (אז ניתן ייעוד מגדרי בסיסי).
כן ייתכנו מצבים, למשל אצל בני הבוגי באינדונזיה, בהם תינוק אינטרסקסואלי יקבל ייעוד כ"ביסו" כלומר כמגדר החמישי שהוא הכל, אך אין הכרח שאדם שקיבל ייעוד ביסו יהיה אינטרסקסואל.
ברוב התרבויות, המערכת המגדרית (לפחות בהקשר של ייעוד מגדרי) היא מערכת המבוססת על בינאריה מגדרית, כלומר כזו המורכבת מחלוקה ל"גברים" ו"נשים".
ייעוד מגדרי הוא לרוב בינארי, וגם אם המערכת המגדרית (Gender System) בתרבות מסוימת אינה בינארית (למשל, בקרב בני הבוגי באינדונזיה, Buginese people), ייעוד מגדרי מחדש יתרחש מאוחר יותר בחיי הפרט ולא באופן מיידי.
ייעוד מגדרי של תינוק זכרי או נקבי לזהות מגדר גברית או נשית מתרחש באופן טבעי אצל כלל בני האדם.
יוצאים מכלל זה הם אנשים שבשלב מסוים בחייהם (לרוב, כבר בשנה וחצי-שנתיים הראשונות לחייהם) מפגינים רגש, קוגניציה, והתנהגות שהיא נון-קונפורמית מגדרית.
במצב זה, הפרט חש אי נוחות עם הזהות המגדרית שהחברה מייחסת לו (זהות מגדרית מיוחסת), ועל כן אינו פועל בתפקידים המגדריים הכלולים בה.
בילדים מצב נחשב לעיתים פתולוגי (בתנאי והוא עקבי, למשל, מקבל ביטוי על בסיס יומי או כמה פעמים בשבוע).
נון-קונפורמיות מגדרית בילדים היא למעשה התנגדות עקבית, מצד הילד, לייעוד המגדרי שההורים (בדרך כלל בהשפעת הצוות הרפואי) נתנו לילד.