tomron87/hebrew-wikipedia-sentences-corpus huggingface dataset:
הכדים קבורים מתחת לאדמה ובהם מתרחש תהליך התסיסה של הענבים.
הקבורה של הכדים מתחת לאדמה מסייעת בשמירה על טמפרטורה קבועה לתסיסה ולהתיישנות היין.
בנוסף היין סופג טעמים וארומות ייחודיות מהכד במהלך התהליך.
שתיית היין נעשית בקרן איל דמוית שופר המכונה קאנצי .
משקה אלכוהולי נוסף הוא הצ'אצ'ה שהוא משקה דמוי וודקה וחריף בהרבה.
המטבח הגאורגי סוגשם המשקהתמונותתיאורמשקאותמי בורג'ומימי סודהיין גאורגייין גאורגי, כדי חרס לאחסון היין, וקאנצי לשתיית היין
קיימת מסורת שלמה הקשורה באופן שתיית היין סביב השולחן.
במרכזה של סעודה שנערכת לרגל אירועים מיוחדים, מועדים, ימי שמחה או אבל ובעת אירוח.
הסעודה הגאורגית היא מעין משתה וסוג של בילוי באופן מסורתי כאשר השולחן הגאורגי מלא במאכלים גאורגיים והסועדים מבלים שעות רבות באכילה, שתייה, נאומים ארוכים וגם שירה.
בארוחה חגיגית, נבחר התמאדה - ראש השולחן האחראי על סדר הברכות.
דמות כריזמטית בעלת לשון עשירה ושנונה הנושא נאומים עשויים היטב וסוחף אחריו את יתר הסועדים.
נאומים אלו עמוסים בהומור שנון ובפיוט עמוק ומטרתם לברך את בני הבית, את האורחים, את המדינה, את השלום, את הידידות.
בתפקיד זה גלום כבוד רב והוא מהווה אומנות בפני עצמה.
הדברים הנישאים בין הרמת כוס אחת לאחרת דומים למשלים ומעוררים מחשבה.
לצידו ניצב המַאספִינדזֶלִי (მასპინძელი) שתפקידו למלא את כוסות הסועדים מייד עם התרוקנותם.
קַבַּלוּלי (בגאורגית יהודית: კაბალული) הוא לחם כלולות מסורתי של יהודי גאורגיה, שהיה נהוג לרקוד כשהוא מונף כלפי מעלה בריקוד קבלת הפנים, שנקרא אף הוא קבלולי, לאחר החופה.
המנהג היה נפוץ בכארתלי שבמזרח גאורגיה.
מקור המילה קבלולי הוא מהמילה "קבלה" בעברית.
על פי המנהג הייתה אם החתן, אחותו או גיסה, רוקדת מול בני הזוג כשהיא מניפה את לחם הכלולות כשנרות דולקים מונחים עליה מסביב.
בעקבותיה יוצאת בריקוד נציגה ממשפחת הכלה ובידיה לחם אחר שנאפה בבית הכלה.
לריקוד מצטרפים הכלה והחתן ובני משפחה נוספים.
החוגגים מניחים על הלחם שטרות כסף כמתנה לרוקדת.
לחם הכלולות הוא בעצם עוגת שמרים העשויה ביצים וחלב ומקושטת בסוכר.
הלחם או הבצק התופח מסמלים את הכלה והנר מסמל את החתן.
חָצַ'פּוּרי (בגאורגית: ხაჭაპური) הוא מאפה גאורגי מסורתי, לחם הממולא בתערובות גבינות (מכמה סוגים, לרוב סולוגוני), ביצים, חמאה או שמן ולעיתים עוד תוספות.
את החצ'פורי מגישים חם מהתנור, אחרת הוא מאבד את טעמה של תערובת הגבינות הייחודית לו והופך מר.
עם עליית יהודי גאורגיה לישראל נוספו וריאציות מבצקים מוכנים ומסוגי הגבינה הנמכרות בישראל.
במטבח יהדות גאורגיה - חנגי עשוי חלקי פנים של עוף ואגוזי מלך.
פֵּלָאמוּשִׁי – קינוח ענבים ואגוזים המבושל עם מיץ ענבים, לימון ודבש.
הכנת קינוח זה נפוצה בעונת בציר הענבים המשובחים הגדלים בגאורגיה.
קינוח זה עתיר ויטמינים ואנרגיה, ואהוב במיוחד על ילדים.
גם בישראל נמשך המנהג היהודי להכין מאכל זה לפסח.
סָצִיבִי – עוף ברוטב אגוזים.
חמלי סונלי – אחד ממנהגי הפסח הוא שילוב של אגוזים במאכלים – אך במטבח הגאורגי הם מככבים במשך כל השנה.
לרוב הם משמשים תחליף לבשר, שלא היה בשפע בכפרים.
התיבול מגיע מהרבה כוסברה יבשה ותערובת תבלינים שנקראת חמלי סונלי, המכילה שמיר, נענע, פטרוזיליה, זרעי כוסברה טחונים, עלי דפנה ותבלינים נוספים.
המטבח האריתראי הוא שילוב של מסורות קולינריות של כמה מדינות.
הוא חולק דמיון רב עם המטבח האתיופי, האיטלקי, הסודני והתימני והוא מושפע ממיקומה הגאוגרפי של אריתריאה.
כמו שאר המדינות בקרן אפריקה, גם אריתראה ידעה כיבושים שונים במהלך השנים.
בסוף המאה ה-19 כבשו האיטלקים את צפון אתיופיה, שכלל גם את אריתראה של היום.
הם כבשו את האזור בגלל חשיבותו הגאוגרפית והקרבה לים האדום.
כתוצאה מכך הגיעו בעלי מקצוע ומלאכה רבים מאיטליה לאזור זה.
כיבוש זה לווה בהפרדה נוקשה בין האיטלקים והאריתראים בכל הקשור למגורים, עבודה ובילוי.
לאחר תבוסתה של איטליה במלחמת העולם השנייה, אזור זה נכבש שוב, הפעם על ידי אתיופיה.
בתגובה לכך יצאו האריתראים למלחמה כנגד האתיופים, ולאחר עשרות שנים של מאבק, אריתראה זכתה לעצמאות והכרה מהאו"ם בשנת 1993. הכיבושים השונים השאירו את חותמם באריתראה בנוף, בתרבות ובעיצוב המטבח והאוכל המסורתי במדינה.המטבח האריתראי הוא מטבח מסורתי, ולכן רוב התבשילים במטבח זה מורכבים ממרכיבים שונים אשר היו נפוצים בכל חלקי המדינה.
התבשילים השתנו בהתאם למיקום הגאוגרפי או לעיסוק המשפחה.
רוב הארוחות במטבח נערכות סביב שולחן נמוך ועליו צלחת גדולה, אשר מסביבו יושבים כל הסועדים וחולקים יחדיו את המנות השונות, האוכל נאכל בעזרת הידיים ולפני הארוחה אחת הנשים מגישה דלי עם מים, על מנת שהסועדים ישטפו את ידיהם.
המרכיב הנפוץ ביותר במטבח האריתראי הוא הברברה (berbere), תערובת תבלינים בצבע כתום-אדום, המבוססת על מפפריקה חריפה, כמון והל.
הברברה הוא מרכיב חובה ברוב התבשילים במטבח האריתראי.
האריתראים נוהגים לאכול ביד, והבסיס לכל ארוחה הוא סוג של לחם, האנג'רה, מעין פנקייק העשוי מחיטה, שעורה או תירס, בעזרתו הסועד אוסף את האוכל.
בדרך זו האנג'רה משמשת כתחליף למזלג.
הכיבוש האיטלקי את אתיופיה, אשר כלל בתוכו גם את השטח של אריתריאה, והפיכתה לקולוניה איטלקית, הביא לכך שהמטבח האריתראי ספג לתוכו מוטיבים איטלקיים מסוימים.
מנה נפוצה היא פסטה ברוטב עגבניות וברברה, וניתן למצוא השפעות איטלקיות במנות נוספות כגון סוגים שונים של לזניה ופסטה.
אריתריאה הייתה חלק מאתיופיה לאורך שנים רבות, מה שהביא לכך שבין המטבחים ישנו דמיון רב, עד כדי כך שעבור טועם שלא מגיע עם ידע נרחב על מאכלים אתיופים ואריתראים יהיה קשה למצוא את השוני בין המטבחים.
בשני המטבחים נוהגים לאכול תבשילי עוף ובקר על מצע אנג'רה, ולשתות קפה.
למרות הדמיון הרב ישנם הבדלים מסוימים בין המטבחים.
במטבח האריתראי השימוש בחמאה ועגבניות הוא נרחב יותר ובנוסף המנות פחות מתובלות.
ניתן למצוא הבדלים נוספים, למשל בשמות התבשילים, מנת עוף תקרא באמהרית דורו- ווט (doro wot) ובמסעדות אריתראיות טסבי-דורו (tsebhi dorho).
בנוסף, המטבח האתיופי לא ספג לתוכו מוטיבים איטלקים כמו המטבח האריתראי.
ההבדל העיקרי בין שני המטבחים נובע מהמיקום הגאוגרפי של אריתריאה לחופי הים האדום, שהביא לכך שהמטבח האריתראי כולל מנות של דגים ופירות ים, בשונה מהמטבח האתיופי.
קיצ'ה (kitcha) - קרעי לחם מטוגנים ברוטב עגבניות סמיך מונחים על אנג'רה, לצד סלט ושמנת חמוצה.
גאעת (Ga'at) - דייסת בצק המורכבת מקמח ומים וחמאה.
בהגשת הדייסה יוצרים מעין גומחה קטנה ויוצקים רוטב חריף אשר מתובל בברברה.
על מנת לעדן את החריפות מגישים שמנת חמוצה לצד מנה זו.
טיבסי לבן - תבשיל בשר בקר, חתוך לקוביות קטנות עם שום בצל ולימון מונח על אנג'רה.
הקפה במטבח האריתראי נתפס כסמל של הזמנה וכבוד לאורחים, הוא נקרא בונה (Buna), ברכה.
מי שאחראית על הכנת הקפה היא האישה אשר שוטפת את פולי הקפה וקולה אותם במחבת הנקראת 'מנקשקש' (menkeshkesh).
כאשר הפולים כהים מספיק, הם מועברים למחצלת קטנה אשר משמשת כמעין משפך להעברתם לתור הסיר.
בשלב זה מוסיפים מים ונותנים לקפה להתבשל עד לרתיחה.
כאשר הקפה מוכן מוסיפים לו סוכר ומוזגים אותו לכוסות קטנות.
לצד הקפה נוהגים לאכול פופקורן.
זמן הכנת הקפה הוא שעה בערך, וביטול הזמנה נחשב למעשה לא מכבד.
על מנת לכבד את המארחים יש לשתות שלוש כוסות לפחות ורק לאחר מכן ניתן לעזוב.
בעקבות הגעת פליטים ומהגרי עבודה מאריתריאה מתחילת שנות ה-2000 נפתחו מסעדות אריתראיות בדרום תל אביב.
במקביל לעבודותיהם השונות, פליטים ומהגרי עבודה פתחו מסעדות ביתיות ו'חמארות', בהן מוגש אוכל רחוב אריתראי.
שמות המסעדות מופיעים בתִיגרִינית והן מקושטות בתמונות מאריתריאה.
המטבח האסטוני המסורתי מבוסס בעיקרו על בשר ותפוחי אדמה, ועל דגים באזורי החוף והאגמים.
עם זאת, כיום הוא מושפע מהרבה מטבחים אחרים, כולל מגוון רחב של מאכלים בינלאומיים, עם מספר רב של תרומות מן המסורות של מדינות סמוכות.
במטבח האסטוני קיימות השפעות של המטבח הסקנדינבי, הגרמני, הרוסי, הלטבי, הליטאי ועוד.
המאכלים האופייניים לאסטוניה הם לחם שיפון, בשר חזיר, תפוחי אדמה ומוצרי חלב.
היסטורית, הרגלי האכילה באסטוניה היו תלויים בעונות השנה.
אחד מהמרכיבים המזוהים עם המטבח האסטוני הוא הקאמה, תערובת קלויה של קמח גרוס היטב משעורה, שיפון, שיבולת-שועל, וקמח אפונה.
המרקים באופן מסורתי מהווים את הארוחה העיקרית.
הם לרוב עשויים מציר בשר או עוף עם מגוון רחב של ירקות.
המרקים לעיתים גם מעורבבים עם שמנת חמוצה, חלב ויוגורט.
צורה ייחודית של מרק אסטוני היא leivasupp ("מרק לחם"), שהוא סוג של מרק מתוק העשוי מלחם שחור ותפוחים, בדרך כלל מוגש עם שמנת חמוצה או קצפת, ולעיתים קרובות מוגש עם קינמון וסוכר.
לחם שיפון שחור (rukkileib) מלווה כמעט כל מנה באסטוניה.
האסטונים מעריכים את מגוון הסוגים השונים של לחם שחור מבוסס שיפון.
המטבח בפריז הוא סרט קולנוע באורך מלא בהפקת חברת הטלוויזיה STS וחברת YBW, המהווה המשך לעונה השלישית של סדרת הטלוויזיה "המטבח".
הקרנת הבכורה התקיימה בכל בתי הקולנוע ברוסיה ב-1 במאי 2014.
לאחר אירועי העונה השלישית, מסעדת קלוד מונה ממשיכה לחזק את תהילתה במוסקבה, תוך שהיא נותרה ממסד משגשג עם בעלים מיומן, מנהלת חרוצה ומטבח מעולה.
אך כל התקוות והעמל של הצוות מופרע מכישלון המסעדה בהכנה ובניהול אירוע בינלאומי – מפגש בין נשיאי רוסיה וצרפת.
העובדים ובעל המסעדה צריכים לחפש מקום עבודה חדש ונוטשים את "קלוד מונה" הקודם ונוסעים אל "עיר האהבה", בירת צרפת – פריז.
עבודה חדשה, צבע חדש ויריבים חדשים.
ויקטור בארינוב פוגש את אביו שלו – השף של המסעדה הטובה ביותר בפריז בעוד מקסים לברוב נאלץ להתמודד עם החבר הצרפתי של ויקטוריה, שבסופו של דבר מנסה להציע לה הצעת נישואין.
הסרט מסתיים בחתונתם של מקסים וויקטוריה, כמו גם עם חזרת צוות המסעדה לרוסיה.
ונסן פרז – ניקולה דופן, ראש שירות הפרוטוקול בלשכת נשיאת צרפת
דמיטרי נזרוב – ויקטור בארינוב
דמיטרי נאגייב – בתפקיד עצמו
מיכאיל טראבוקין – פדיה, מומחה לדגים
סרגיי לאביגין – סניה, מומחה לבשר
ניקיטה טראסוב – לואי בנואה, קונדיטור
ויקטור חוריניאק – קוסטיה, ברמן
אולגה קוזמינה – מלצרית, רעייתו של קוסטיה
ג'יב פוקטייה – בלתאזר ברתולומיאו, סו שף במסעדת אברורה
אולג טבקוב – פיוטר בארינוב, שף מסעדת ויקטור ואביו של ויקטור בארינוב
אלנה נוגוארה – נשיאת צרפת
אנאטולי גורבונוב – נשיא רוסיה
איגור איוואנוב – ראש שירות הפרוקוטול של הסגל הנשיאותי של רוסיה
כריסטיאן ביוז'ו – פיליפ בואלו, מבקר מסעדות
באביב 2013 נפגשו יוצרי הסדרה "המטבח" בפריז כדי לציין את יציאת עונה 2 של הפרויקט.
תוך כדי הליכה לאורך גדות הסן עלה הרעיון לצלם את הסרט בבירת צרפת.
הצילומים התרחשו בעיקר בצרפת והחלו ב-6 בספטמבר 2013 בפריס, והושלמו כבר ברוסיה ב-18 בפברואר 2014. בסך הכל, תהליך הצילומים נמשך 53 יום, וצולמו 106 דקות.
הקרנה טרום הבכורה של הסרט נערכה ב-24 באפריל 2014 במוסקבה ובסנקט פטרבורג בבתי הקולנוע "אוקטובר" ו"חודוז'סטבניי", בהתאמה, בה השתתפו השחקנים הראשיים בסרט ילנה פודקמינסקאיה, מארק בוגאטירב ו-ונסן פרז, כמו גם במאי הסרט – דמיטרי דיאצ'נקו.
לאחר ההצלחה של "מטבח בפריס", החלו לעבוד על סרט חדש באורך מלא, שתוכנן במקור לצילום בסין (תואר העבודה הוא "מטבח בשנגחאי").
עם זאת, בסופו של דבר, הסרט הוחלט לצלם בסוצ'י, במוסקבה ובאבחזיה, ובשם אחר – "מטבח.
הבכורה של הסרט העלילתי השני התקיימה ב־20 באפריל 2017 בבתי קולנוע.
הסרט זכה בפרס ז'ורז' 2015 במועמדות "הקומדיה הרוסית הטובה ביותר".
המטבח היהודי הספרדי הוא שם כולל למסורות הבישול הנהוגות בקרב יהודי ספרד.
ערך זה מתמקד במטבח של צאצאי מגורשי ספרד ובהם מרבית עולי ארצות הבלקן, חלק גדול מעולי צפון אפריקה וצאצאי הישוב הספרדי הוותיק בארץ ישראל, ולא במטבח הכללי והרחב יותר של יהודי עדות המזרח.
יהדות ספרד הייתה הקהילה היהודית שהתקיימה בחצי האי האיברי החל מהתקופה הרומית בספרד דרך השלטון הוויזיגותי, המוסלמי ובעקבות הרקונקיסטה, בממלכת ספרד הנוצרית, עד גירוש ספרד בשנת 1492. שיא תפארת הקהילה היה במאות ה-9 ועד ה-13, תחת השלטון המוסלמי בתקופה הנקראת "תור הזהב של יהודי ספרד".
בעקבות הגירוש ב-1492 נאלצו היהודים שלא התנצרו להגר לפורטוגל הסמוכה, ממנה גורשו לאחר מכן, והיגרו צפון אפריקה, לאימפריה העות'מאנית, למערב אירופה, לאזורים אחרים במזרח התיכון ולאיטליה.
בהמשך, חלק מהמגורשים וכן מהאנוסים, היגרו גם לעולם החדש.
התחלקו לשתי קבוצות מרכזיות בהתאם למקום מושבם החדש: "ספרדים מערביים" ל"ספרדים מזרחיים".
בחלק מהאזורים הללו נטמעו הקהילות היהודיות הוותיקות בקרב היהודים הספרדים (לדוגמה: בבלקן, בטורקיה, בסוריה ובארץ ישראל), שכן המגורשים, שבלטו מבחינה תרבותית ודתית, השליטו בהדרגה את מסורותיהם ואת נוסח התפילה שלהם על הקהילות המקומיות, כמו המוסתערבים והרומניוטים.
במקומות אחרים היהודים הספרדים נטמעו בקרב הקהילות המקומיות, על אף שנודעה להם השפעה גדולה על אורחות חייהם (לדוגמה, במגרב), וגם שם נוסח התפילה והמסורות הספרדיות תפסו בהדרגה.
כך נוצרה זהות דתית-הלכתית משותפת שבעטייה כונו כולם "ספרדים" בערך מן המאה ה-19.
המטבח של היהודים הספרדים כולל גם את המטבח של אלה שהפכו לספרדים המערביים שהתיישבו בהולנד, באנגליה, ובמקומות אחרים באירופה.
הספרדים המערביים, אנוסים שיצאו מחצי האי האיברי בזרם קבוע במאות השנים לאחר גירוש ספרד, ושבו לחיק היהדות בהולנד, אנגליה וכו'.
ב-1654 הגיעו 23 יהודים ספרדים לניו אמסטרדם (ניו יורק של ימינו) והביאו עמם את המסורת הקולינרית שלהם למושבות שהפכו לאחר מכן לארצות הברית.
המטבח היהודי האמריקאי המוקדם הושפע מאוד מענף זה של המטבח הספרדי.
הסוחר הגרמני בן המאה ה-16 הנס דרנשוואם דיווח שהיין היהודי באימפריה העות'מאנית הוא הטוב ביותר, והתלונן שהיוונים מוסיפים מים ליינות שלהם.
כיוון שיהודים באימפריה העות'מאנית נמנעו מצריכת חמאה מזוקקת, אופים טורקים שהכינו גזלמה ולוקמה עבור לקוחות יהודיים עשו זאת עם שמן שומשום.
מאז הקמת מדינת ישראל ולאור קיבוץ הגלויות שהתהווה בה, המסורות הקולינריות של הקהילות היהודיות השונות, על כל השונות ביניהם, נודעו בכינוי המשותף "המטבח היהודי ספרדי".
בראשית ימיו, המטבח הספרדי הושפע מהמטבחים המקומיים של ספרד ופורטוגל, הן תחת המשטר הנוצרי והאיסלאמי.
זיקה מסוימת למאכלים אקזוטיים שמקורם מחוץ לספרד התגברה תחת השלטון המוסלמי בעקבות סחר עם אזורים אחרים בעולם.
המטבח הספרדי שם דגש על סלטים, ירקות ממולאים ועלי גפן, שמן זית, עדשים, פירות טריים ויבשים, עשבי תיבול, אגוזים וחומוס.
בתבשילי בשר כוללים לרוב בשר טלה או טחון.
מיץ לימון סחוט משמש במגוון רחב של מאכלים, מרקים ורטבים.
מנות בשר ואורז רבות משלבות פירות יבשים כמו משמשים, שזיפים מיובשים וצימוקים.
כמון, כוסברה וכורכום הם תבלינים שכיחים מאוד בבישול היהודי ספרדי.
קימל וצלפים הובאו לספרד על ידי המוסלמים והם גם כן שכיחים במטבח זה.
תבלין ההל משמש לתיבול קפה קפה טורקי.
כוסברה טרייה קצוצה ופטרוזיליה הם קישוטים פופולריים.
לסלטים ולתבשילים מבושלים מוסיפים נענע קצוצה, ועלי נענע טריים מוגשים בתה.
קינמון משמש לעיתים לתיבול בשר, במיוחד במנות הכוללות בשר טחון.
זעפרן, שגדל בספרד, משמש במנות רבות במטבח הספרדי.
לאורך השנים נטמעו במטבח היהודי הספרדי תבלינים נוספים שהיו נפוצים במקומות בהם מגורשי ספרד התיישבו.
תבשיל השבת הידוע ביותר בקרב יהדות ספרד הוא החמין (מהמילה "חם"), המקביל לצ'ולנט האשכנזי ונודע בשמות נוספים בקהילות ישראל השונות.
לאחר גירוש ספרד ב-1492, רבים נמלטו לצפון אפריקה דרך מצר גיברלטר.
בצפון אפריקה, החמין התאים את עצמו לחומרי הגלם המקומיים ובמרוקו נודע גם בשם דפינה ("מכוסה").
בבוקר שבת היה נהוג להכין בורקס, בולמאס ובויוס.
הבולמאס הוא מאפה בצורת שבלול העשוי מבצק דק ובתוכו מלית של גבינות עם תרד, מנגולד (פזי) או חצילים.
הבויוס הוא מאפה העשוי מתערובת של קמח, שמן חמניות ומעט טחינה, לרוב ללא מלית, ומקובל להגישו לצד תה שחור וביצה קשה עם פלפל שחור.
מאפה נוסף, הפסטליקוס, המצופה בשומשום ובתוכו מלית בשר, צנוברים, ובצל, גם כן נחשב למאפה אופייני לבוקר שבת במטבח היהודי ספרדי, וכן הסמבוסק, כיס חצי עגול של בצק במילוי מחית חומוס, בצל מטוגן ותבלינים.
על-פי היסטוריון האוכל גיל מרקס, הסמבוסק נעשה חלק מסורתי מסעודת השבת הספרדית במאה ה-13.
האבס קון ארוז הוא מאכל יהודי ספרדי שמקורו בירושלים.
מאכל זה כולל אורז לבן ושעועית יבשה המבושלת ברוטב עגבניות, והוגש בעבר בצהרי שבת.
היום הוא מוגש במסעדות פועלים בירושלים, לעיתים בליווי בקר, ונקרא בשפה העממית: "אורז שעועית".
במאה ה-16, יהודים שהתגוררו בחבל אנדלוסיה נהגו לאכול בשבת דגים מטוגנים בבלילה ("פסקדו פריטו").
מגורשי ספרד הביאו איתם את המנה כשהתיישבו באנגליה במאה ה-16, ובמרוץ השנים הוא הפך לבסיס למאכל הבריטי הידוע פיש אנד צ'יפס.
בחנוכה מוגשות מנות כמו קסולה (לביבות גבינה מתוקה), בורמואלוס (פריטר המטוגן בשמן עמוק), קציצות תרד ("קפטס דה אספינאקה"), קציצות כרישה ("קפטס דה פראסה") ושמליאס (מאפה מסולסל מטוגן).
לרגל ט"ו בשבט, נהוג להכין תבשיל חיטה מתוק הידוע בשם אשורה או טריגו קוצו.
החיטה מבושלת בתערובת של סוכר, אגוזים קצוצים, קינמון ולעיתים גם פירות יבשים.
היסטוריון האוכל הטורקי איילין אוניי טאן סבור כי מקור המנה דווקא בקהילה היהודית הרומניוטית שחיה באסיה הקטנה תחת השלטון הביזנטי, ולאחר מכן היא אומצה בידי מגורשי ספרד שהתיישבו באזור בסוף המאה ה-15, שעתה כבר היה חלק מהאימפריה העות'מאנית.
בחלק מהקהילות היהודיות היה נהוג להכין מאכל זה כדי לחגוג את בקיעת השן הראשונה של תינוק.
מאכל זה ידוע גם במטבח הארמני ובמטבח הטורקי בשם אשורה.
בארמניה מכינים אותו בחג המולד ואילו בטורקיה מכינים אותו באזורים מסוימים לרגל העשוראא.
במסורת של ערבי הגליל ישנו תבשיל דומה בשם "סנונייה", שגם אותו מקובל להכין עם צאתה של השן הראשונה של תינוק.
בפורים נהוג להגיש פזואלוס, בצק דק, מטוגן ופריך העשוי מקמח והרבה ביצים, ומקביל לאוזני המן.
במטבח של יהדות מרוקו נהוג מאכל דומה בשם שבקיה.
ישנו הבדל ניכר בין המטבח הספרדי למטבח האשכנזי הנהוג בפסח בשל נושא הקטניות, שנאסרו למאכל ביהדות אשכנז.
בעוד שהחרוסת הנהוגה אצל אשכנזים היא תערובת של תפוחים קצוצים ואגוזים מתובלים ביין וקינמון, החרוסת הספרדית מבוססת על צימוקים או תמרים ובדרך כלל סמיכה יותר.
בחג הפסח נהוג להגיש מנה קרה של דג קרפיון מטוגן עם רוטב אגריסטדה.
מינה (המכונה סקאצ'י באיטליה) היא פשטידת בשר או ירקות עם מצות.
בקהילות יהודי ספרד יוצאי טורקיה נהוג להכין בורמואלוס לחג הפסח, אשר מוכנים מתערובת בסיסית של מצות, מים וביצים ממנה מלבבים לביבות בגדלים שונים ומטגנים בשמן עמוק.
על גרסה אחת, מתוקה, בוזקים אבקת סוכר, וגרסה אחרת, מלוחה, נאכלת עם תבלינים, בצל קצוץ וגבינה בולגרית.
אגריסטדה: בלילה חמצמצה מביצים, קמח העשוי מחיטה, הוגשה כמנה ראשונה לפני ארוחות שלושת הרגלים
אפיו: מתאבן העשוי משורש סלרי וגזר ומוגש קר
פסטל: מאפה במלית של תפוחי אדמה ובשר טחון
קולופידיה פריטה - כרובית מטוגנת עם לימון
טרבדוס: עוגיות אפויות מבצק פריך במילוי אגוזים, טבולות לאחר האפייה בסירופ סוכר
המטבח האסייתי הוא המטבח הנפוץ במדינות שונות ברחבי יבשת אסיה, האזור הגדול והמאוכלס ביותר בעולם.
בשל המרחקים הגאוגרפיים, האקלים המגוון, ההיסטוריה העשירה והשוני התרבותי והדתי, לא מדובר במטבח אחיד, אלא אוסף מגוון של מטבחים מקומיים ואזוריים, שלכל אחד מהם מאפיינים, מרכיבים וטעמים ייחודיים משלו.
נהוג לחלק את המטבח האסייתי לקבוצות אזוריות עיקריות, כגון: מזרח אסיה (סין, יפן, קוריאה), דרום-מזרח אסיה (תאילנד, וייטנאם, מלזיה, אינדונזיה), דרום אסיה (הודו, פקיסטן, סרי לנקה) ומרכז אסיה.
המטבח האסייתי משתמש במגוון רחב של טכניקות בישול, כולל הקפצה, אידוי, בישול בסיר, טיגון וצלייה.
בעוד שאורז נפוץ ברוב המטבחים האסייתיים, זנים שונים פופולריים באזורים השונים.
אורז דביק מושרש בתרבות, במסורת הדתית ובזהות הלאומית של לאוס.
אורז בסמטי פופולרי בתת-היבשת ההודית, אורז יסמין נמצא לעיתים קרובות ברחבי דרום מזרח אסיה, בעוד שאורז ארוך גרגר פופולרי בסין ואורז קצר גרגר ביפן ובקוריאה.
קארי הוא מאכל נפוץ בדרום אסיה, דרום מזרח אסיה ומזרח אסיה.
מקורות מאכלי הקארי הם בתת-היבשת ההודית.
מדינות בהודו-סין משתמשות בדרך כלל בחלב קוקוס כבסיס הקארי שלהן; מדינות בדרום מערב אסיה משתמשות בדרך כלל ביוגורט כבסיס הקארי.
התרבויות השונות של אסיה פיתחו כל אחת את המטבח האתני שלה דרך האינטראקציה של היסטוריה, סביבה ותרבות.
היסטוריונים קולינריים ואנתרופולוגים מזהים שלוש קטגוריות עיקריות של תרבויות דיאטטיות אסייתיות שהתפתחו לאורך מאות השנים:
הסגנון הדרום-מערבי – כולל מטבחים מהודו, פקיסטן, סרי לנקה ובורמה
המסורת הצפון-מזרחית – כוללת סין, קוריאה ויפן
התרבות הדיאטטית השלישית – המתייחסת לדרום-מזרח אסיה
כל תרבות אסייתית פיתחה גישה קולינרית אתנית משלה.
לדוגמה, המטבח הסיני מכיר שמונה מסורות קולינריות אזוריות עיקריות, ובו זמנית המטבח היפני מדגיש פשטות ותחכום.
המטבח האסייתי מכונה "מטבח מזרחי" (Eastern cuisine).
המטבח המזרחי מקיף מגוון מסורות קולינריות מאזורים כמו מזרח אסיה, דרום אסיה, ודרום-מזרח אסיה.
כל אזור מביא טעמים ייחודיים, טכניקות בישול ומרכיבים, לעיתים קרובות מעוצבים על ידי מאות שנים של חילופי תרבות, מסחר ומנהגים מקומיים.
היסטוריה של המטבח האסייתי בישראל
המסעדה הסינית הראשונה בישראל הייתה "הסינגינג במבו" של רפי שאולי, שנפתחה בשלהי שנות ה-60. בסוף שנות ה-70, רות סירקיס פרסמה את הספר "המטבח הסיני", שהציג מתכונים מגוירים וזכה להצלחה רבה.
בתחילת שנות ה-80 (1981), השף ישראל אהרוני פתח את מסעדת "ין-יאנג" והציג אוכל סיני כחלק מההוויה הישראלית.
ספרי הבישול של אהרוני, כמו "הבישול הסיני", תרמו רבות להנגשת המטבח הסיני לקהל הרחב.
עם הזמן, התרחב העניין במטבחים אסייתיים נוספים, כולל יפני, תאילנדי, קוריאני ווייטנאמי.
בשנת 1994 נפתחה מסעדת "יאקימונו", מחלוצות המטבח היפני בישראל, שהציגה קולינריה יפנית אותנטית.
בשנת 1996, יריב מלילי הקים את מסעדת "בית תאילנדי" בתל אביב.
סביבות 2003, השף יובל בן נריה החל לתכנן את מסעדת "טאיזו", שהתמקדה במטבחי דרום מזרח אסיה.
מסעדות ראמן יפניות, בפרט אלו של השף אהרוני ("הירו ראמן בר", "הירו סאקה בר"), זכו לפופולריות רבה החל משנת 2017. גם המטבח התאילנדי התפתח מאוד בישראל, ומציע אוכל תאילנדי אותנטי לצד פרשנויות מודרניות ומנות המותאמות לחיך הישראלי.
בעשור השלישי של המאה ה-21, המונח "אוכל אסייתי" נפוץ יותר מ"אוכל סיני", והמסעדות מתמקדות במגוון רחב יותר של מטבחים.
השף יובל בן נריה, עם מסעדת "טאיזו", הביא פרשנות חדשה למטבח דרום מזרח אסיה, תוך התמקדות באוכל רחוב ופרשנות אישית למנות.
אליטה אופק תרמה להנגשת חומרי הגלם והמתכונים האסייתיים למטבח הביתי באמצעות ספר הבישול שלה "אסייתי" וחנונה המקוונת.
המטבח התאילנדי: מאופיין בטעמים חריפים ומתובלים, תוך שימוש בחומרי גלם טריים.
מסעדות תאילנדיות רבות בתל אביב-יפו מציעות מנות אותנטיות, מודרניות ומותאמות לחיך הישראלי.
מנות פופולריות כוללות סלט סום טאם (סלט פפאיה ירוקה), פאד קפאו, וגאי יאנג (עוף צלוי), וכן תבשילי קארי כמו פאנאנג.
ישנן גם אפשרויות טבעוניות רבות.
מסעדות תאילנדיות נבחרות בתל אביב-יפו כוללות את "נאם", "תאי בהר סיני", "איסאן מטבח תאילנדי", "בית תאילנדי", "קאב קם" ו"טייגר לילי".
המטבח היפני: העניין בו גבר בישראל במאה ה-21, מעבר לסושי.
הדגש הוא על חומרי גלם טריים ואיכותיים, טיפול מדויק ועונתיות.
מסעדות ראמן פורחות, ובולטות מסעדותיו של אהרוני.
מנות יפניות מוכרות כוללות טמפורה, אונאגי (צלופח), סובה (אטריות כוסמת), שבו שבו (תבשיל קדרה) ואוקונומיאקי (פנקייק מלוח), וכן יקיטורי (שיפודי עוף) וסוקיאקי (פונדו יפני).
מסעדת "יאקימונו" נחשבת לחלוצת המטבח היפני בישראל.
המטבח הסיני: מנות מוכרות כוללות אגרול ומרק תירס.
"מרק תירס סיני" הומצא למעשה בארצות הברית על ידי שף ממוצא סיני.
מסעדתו של רפי שאולי, "הסינגינג במבו", הייתה מהראשונות.
המטבח ההודי: זוכה לעניין גובר, במיוחד בהקשר של סדנאות בישול טבעוניות.
הוא מאופיין בשימוש בתבלינים עשירים וטעמים מגוונים.
המטבח הווייטנאמי: שם דגש על שילוב בין מרכיבי טעם המתכתבים עם חמשת היסודות וכל מנה מתייחסת לכל מרכיבים אלה ומדגישה אחד מהם – חריף, חמוץ, מר, מלוח ומתוק.
המטבח האמירתי הוא המטבח הערבי המסורתי של איחוד האמירויות הערביות.
שורשיו של המטבח האמירתי נטועים בתרבות הבדואית והוא מהווה חלק מהמטבח הערבי המזרחי.
המטבח חולק מאפיינים משותפים עם מטבחי המדינות השכנות כמו המטבח העומאני והמטבח הסעודי וכולל גם השפעות ממטבחים מזרח-תיכוניים ואסיאתיים.
המטבח האמירתי מבוסס על בשר, דגים, אורז, דגנים, תמרים, ירקות ופירות קלים לגידול, לצד מוצרי חלב ובעיקר חלב גמלים.
הדיג היה מאז ומעולם מרכיב עיקרי במטבח זה, השימוש בחזיר אסור על פי ההלכה האסלאמית ולכן הוא אינו כלול במאכלי המטבח.
המנות המזוהות ביותר עם המטבח האמירתי הן כבסה (תבשיל אורז ובשר), האריס (דייסת חיטה ובשר), מקלובה (אורז, בשר וירקות) ולוקמס (כדורי בצק מטוגנים).
במטבח האמירתי נעשה שימוש בלימון, ליים, יוגורט מתובל, פירות מקומיים ותמרים מוחמצים.
לצד התבשילים מוגשים לעיתים עשבי תיבול, נענע ועלי רוקט.
בשר גמל נצרך בעיקר באירועים חגיגיים ובמועדים מיוחדים.
כל חלקי הגמל ראויים לאכילה.
בשל האיסור הדתי באסלאם, בשר חזיר אינו נצרך במטבח האמירתי.
בשר בקר נפוץ, לצד בשר כבש ועוף ומשתמשים בו בעיקר בתבשילים כגון מכבוס וסלונה.
המטבח האמירתי עוצב בהשפעת מטבחים ממדינות האזור וממדינות עימן ניהלה איחוד האמירויות קשרי מסחר לאורך ההיסטוריה.
בין ההשפעות הבולטות ניתן למנות את המטבח הפרסי, ההודי, העות'מאני והמטבחים של צפון ומדינות מזרח אפריקה.
שילוב התבלינים האופייני למטבח האמירתי הכולל הל, זעפרן, כורכום, קינמון וציפורן הושפע מהסחר עם הודו ופרס.
מטבח האמירתי כולל מגוון קינוחים המבוססים על תמרים, סולת, סוכר, אגוזים, מי ורדים ומי פריחת הדרים.
לוקיימאט: כדורי בצק מטוגנים המוגשים עם סילאן תמרים.
ח'ביסה: תערובת של סולת, חמאה, סוכר ותבלינים.
בת'יתה: סולת מעורבבת עם תמרים טחונים, הל וחמאה מזוקקת.
המטבח האמירתי נחשף למטבחים אחרים בעקבות הפיכתה של איחוד האמירויות למוקד בינלאומי של מסחר ותיירות.
במקביל, מרכיבים וטכניקות בישול מקומיות שולבו במטבחים של קהילות מהגרות ובמטבחי מסעדות ברחבי העולם.
לצד מטבחים אסיאתיים ואירופיים המיוצגים באיחוד האמירויות, נפתחו גם מסעדות המתמחות במטבח האמירתי המסורתי.
המטבח האלזסי הוא סגנון בישול מקומי שמקורו בחבל אלזס שבצפון-מזרח צרפת.
בשל מיקומו הגאוגרפי של האזור, סמוך לגבול גרמניה, משקף המטבח האלזסי שילוב של השפעות צרפתיות וגרמניות.
נחשב לאחד המטבחים האזוריים של המטבח הצרפתי.
המטבח האלזסי מתאפיין בשימוש נרחב בבשר חזיר, כרוב כבוש, תפוחי אדמה, שמנת, בצל, גבינות מקומיות ובצקי שמרים.
בשל ההשפעה הגרמנית, מאכלים רבים במטבח האלזסי מזכירים מנות מהמטבח הבווארי והשוובי.
שוקרוט גארני (Choucroute garnie) – "מאכל הדגל" של המטבח, הכולל כרוב כבוש המבושל ביין לבן ומוגש עם מבחר נקניקיות ובשרים מעושנים.
טארט פלמבה (Tarte flambée) – מאפה דק דמוי פיצה, עשוי בצק דק מאוד ומצופה בקרם פרש, בצל ובייקון.
בקאוף (Baeckeoffe) – תבשיל קדרה מסורתי של בשרים שונים (בקר, חזיר וכבש) ותפוחי אדמה, המבושל באיטיות ביין לבן.
נודלה (Nüdle) – פסטה ביתית דמוית אטריות.
שפצלה (Spätzle) – בצקניות קטנות המוגשות כתוספת.
קוגלהוף (Kouglof) – עוגת שמרים גבוהה עם צימוקים ושקדים, נאפית בתבנית מיוחדת.
ברדלה (Bredele) – עוגיות חג מסורתיות הנאפות במיוחד בתקופת חג המולד.
טארט פירות – עוגות מבצק פריך עם פירות עונתיים, בעיקר משמשים, שזיפים ותפוחים.
אלזס מפורסמת ביינות הלבנים המיוצרים בה, "", ובייחוד יינות זניים העשויים מענבי ריזלינג, גווירצטרמינר ופינו גרי.
כמו כן נפוצה שתיית בירה מקומית.
ההיסטוריה הסבוכה של אלזס, אשר עברה כמה פעמים בין ריבונות צרפתית לגרמנית, הובילה להיווצרות מטבח ייחודי המשלב שיטות בישול גרמניות עם מוצרים וטעמים צרפתיים.
המטבח נשמר במסעדות כפריות, בשווקים המקומיים ובמסעדות ייחודיות המכונות ווינסטובּה (Winstub), המגישות אוכל מקומי מסורתי.
הקהילה היהודית באלזס היא מן העתיקות שבאירופה, וניתן למצוא עדויות והשפעות שלה גם במטבח האלזסי הן דרך מנות שנוצרו בקהילות היהודיות עצמן, והן דרך מנהגים שהשפיעו על הסביבה.
מכיוון שחלק ניכר מהאוכל המקומי כלל חזיר, בשר מעושן או שילוב של בשר וחלב, פיתחו הקהילות היהודיות גרסאות כשרות מקבילות למנות מקומיות, או לחלופין שמרו על מסורת נבדלת לחלוטין, עם דגש על חומרי גלם פשוטים, שמנים צמחיים, והימנעות משילובים אסורים.
במהלך הדורות, במיוחד בעיירות מעורבות, נוצרו קשרים קולינריים בין יהודים לשכניהם הנוצרים.
כך, למשל, מאכלים יהודיים כמו קוגל, קרפלך או מצות הפכו מוכרים (גם אם לא נפוצים) באזורים מסוימים של אלזס.
יש הטוענים כי מקורן של כמה מהמנות היהודיות הקלאסיות של המטבח היהודי המזרח ארופאי (אשכנזי) בקהילה זו:
טשולנט (Schalet) - תבשיל שבת מסורתי, הכולל בשר בקר, שעועית, תפוחי אדמה ודגנים (לעיתים חיטה), שבושל באיטיות במשך הלילה.
בגרסתו האלזסית ניכרת השפעה גרמנית, בדומה לגרסאות בוואריות.
געפילטע פיש – תבשיל דג ממולא שהיה נפוץ בקהילות היהודיות של אלזס.
יהודים רבים באלזס עסקו לפרנסתם באפייה ובממכר מאפים שלעיתים היו בעלי אופי דומה לזה המקומי (למשל פרצל).
במשך תקופות ארוכות נאסר על יהודים לעסוק במקצועות רבים ואפייה הפכה לעיסוק נפוץ בקרבם.
זו השפיעה הן על פיתוח מאפים מקומיים והן על שימור מסורת אפייה יהודית ייחודית.
יש הסבורים שחלק מהעוגיות המסורתיות של חג המולד, כמו הברדלה, הושפעו ממאפים יהודיים שהיו נפוצים בקהילה, אך קשה להצביע על זיקה ישירה.
המטבח הצרפתי הוא שם קיבוצי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם העיקרי הוא צרפת, והוא נחשב לאחד מסגנונות הבישול המובילים והמשפיעים בעולם.
למטבח הצרפתי מספר מאפיינים עיקריים, המשותפים לכל סגנונות הבישול המופיעים בו:
שימוש במוצרים טריים מקומיים האופייניים לכל אזור.
מוצרי יסוד המשמשים כמעט בכל מנה, כגון חמאה, שמנת, צירים ויין.
שימוש בחומרי גלם ייחודיים כגון כבד אווז, רגלי צפרדע, ארנבת, כמהין, וגבינות מקומיות ייחודיות.
תיבול עדין המדגיש את טעמו של הרכיב העיקרי.
מגוון רחב מאוד של מאכלים ושיטות הכנה.
מטבח קלאסי שאינו ייחודי לאזור מסוים אלא מהווה בסיס לכולם והתפתח במשך מאות שנים.
מגוון נרחב של רטבים שהם התמחותו של המטבח הצרפתי.
המטבח הצרפתי הקלאסי מונה אבני יסוד שעליהן מבוססים כל המטבחים האזוריים, וכן מתכונים שהפכו לנכס צאן ברזל ואינם משויכים דווקא לאזור מסוים.
צירים – הצירים הם הבסיס לרטבים, למרקים ולתבשילים.
ציר הוא נוזל מרוכז בטעם ירקות, עוף, בקר, עגל או דגים המיועד להעשרת טעמים.
ישנם שני סוגים עיקריים של צירים:
צירים לבנים – חומרי הגלם מבושלים במי מלח יחד עם עלי דפנה, פלפל אנגלי ועשבי תיבול (בדרך כלל גבעולי פטרוזיליה) עד ריכוז וצמצום.
צירים חומים – חומרי הגלם מטוגנים בשומן ואז מוסיפים להם מים ומבשלים עד ריכוז וצמצום.
רטבים – יש רטבים רבים בצרפת, אבל כמעט כולם מבוססים על רוטב קלאסי כלשהו.
רוטב ולוטה – רוטב זה מתקבל על ידי הסמכת ציר לבן ברביכה.
בשאמל – רוטב זה מתקבל על ידי בישול חלב מתובל ורביכה עד הסמכה.
אם מוסיפים לרוטב זה גבינה מגוררת הוא הופך להיות רוטב מורנה ויכול לשמש להקרמה.
רוטב חום – רוטב זה מתקבל על ידי הוספת ציר חום למחבת חמה ובה משקעי טיגון של בשר, גירוד המשקע לתוך הרוטב, הסמכה וצמצום.
הרוטב בדרך כלל ילווה את הבשר שטוגן באותה מחבת.
דמי גלאס – ציר חום המבוסס על מח עצמות מוסמך בקמח או קורנפלור ומועשר במעט יין.
רוטב זה משמש כבסיס לרטבים רבים המיועדים לבשר.
רוטבי חמאה – מדובר ברטבים על בסיס יין עם או בלי חומץ המצומצמים יחדיו ומוסמכים בחמאה מזוככת.
רוטב חמאה לבנה – רוטב על בסיס יין לבן וחומץ יין לבן המכיל גם מעט שמנת מתוקה.
רוטב חמאה אדומה – רוטב על בסיס יין אדום.
רוטב הולנדז – מבוסס על חמאה מזוקקת, יין לבן או חומץ וחלמונים המעדנים את טעמו.
רוטבי שמנת – רטבים המוסמכים בשמנת.
רובם מוכנים על ידי הוספת שמנת לציר מצומצם כלשהו עם או בלי תוספות טעם ומרקם.
רוטבי שמנת לסטייקים מוכנים על ידי יציקת השמנת וחומרי הטעם למחבת בה הוכן הסטייק, ערבוב עם משקעי הטיגון ובישול קצר עד הסמכה.
ויניגרט – רוטב סלט קלאסי על בסיס שמן זית וחומץ משובח.
קיים במגוון גרסאות, החל מהחלפת השמן בשמן אגוזים וכלה בהוספת מיץ פסיפלורה.
מיונז – מיונז הוא המצאה פרובנסלית שהפכה לנכס לאומי צרפתי.
המיונז משמש כבסיס למגוון רטבים ובראשם איולי – רוטב על בסיס מיונז ושום.
קרם אנגלז – רוטב וניל המבוסס על חלמונים מוקצפים וחלב חם מבושם בוניל.
קולי – רטבים על בסיס פרי מרוסק ומעט סירופ סוכר.
רוטב שוקולד – שוקולד מומס עם חמאה ושמנת מתוקה, עם או בלי אלכוהול.
ממרחים ומטבלים – בדרך כלל לא משמשים כמנה בפני עצמם אלא כחלק ממנה מורכבת או כשהם מוגשים עם לחם.
חמאות מתובלות – חמאת שום, חמאת עשבי תיבול ועוד.
טפנאד – ממרח זיתים פרובנסלי המכיל גם אנשובי, צלפים ושום.
אנשויאד – ממרח אנשובי פרובנסלי.
סוגי בצק – בצק הוא נדבך חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי.
בצק עלים – שכבות דקיקות של בצק המופרדות על ידי חמאה ובאפייה נפתחות לעלעלי בצק דקים, פריכים ועדינים.
בצק זה הוא הבסיס עליו נשענות מנות כמו מילפיי (נפוליאון או קרמשניט), ביף וולינגטון (פילה בקר וכבד אווז בעטיפת בצק עלים) ועוגיות פלמייר (אוזני חזיר).
בצק פריך – עשוי מקמח, חמאה ביצים וסוכר ביחס של 1:2:3 (אם אין סוכר היחס הוא 2:4).
הרבה קלתיות, תחתיות פאי ועוגיות מבוססות עליו.
בצק רבוך – בצק מבושל המכיל חמאה, מים, קמח וביצים.
מיועד להכנת פחזניות כגון אקלר או פרופיטרול ועוגות.
בצק שמרים – הבסיס ללחמים, בגטים, בריושים ושאר מיני מאפים שמוצאים בכל בולנז'רי (מאפיית לחם) צרפתי.
בצק שמרים כרוך – בצק שמרים שהחדירו לו חמאה באותה טכניקה של הכנת בצק עלים.
בצק זה מקורו בקונדיטוריות האוסטרו-הונגריות אך כעת הוא חלק בלתי נפרד מהפטיסרי הצרפתי, כמו הקרואסון שמבוסס עליו.
מרקים – מרקים קלאסיים; גם המרקים המודרניים שממציאים שפים בצרפת כיום מבוססים על הידע שהועבר להם באמצעות לימוד הכנת מרקים אלה.
קונסומה – קונסומה הוא מרק צלול שמוכן על ידי חימום ציר יחד עם תערובת הצללה הנקראת קלריפיקסיון (clarification) המכילה בשר רזה קצוץ, ירקות קצוצים וחלבוני ביצים שסופחים אליהם שומנים ולכלוך ואוספים אותם למעין קציצה גדולה הצפה על פני המרק הצלול.
אחר כך מפרידים בעדינות בין המרק לקציצה.
מרקי קרם – אלה מרקים המוסמכים ברביכה ולאחר מכן מוסיפים להם חלמונים ושמנת לקבלת מרקם חלק וקטיפתי.
מרקים אלה ייקראו על פי השם הקלאסי של הירק ממנו נעשו.
מרקים מחיתיים – מרקים שהחומרים מהם הם עשויים מרוסקים למחית לאחר הבישול ומדוללים על ידי ציר.
מרק בצל – מרק עשיר וסמיך המוגש כשמעליו פרוסת בגט מרוחה בשום ומכוסה בגבינה מגוררת.
בויאבז – מרק דגים ופירות ים האופייני לעיר מרסיי.
קרמים ומליות מתוקות – יחד עם בצקים הם הבסיס של עולם הקונדיטוריה הצרפתית.
קרם פטיסייר – קרם וניל עשיר מוסמך בקורנפלור או קמח.
מהווה בסיס לסוגי קרם רבים, קינוחים ועוגות מורכבות.
קרם פריזיין – קרם שוקולד צרפתי.
המינוח הקלאסי – לחלק מהירקות יש מינוח קלאסי משלהם, בדרך כלל בעל הקשר גאוגרפי.
לדוגמה – תרד נקרא פלורנטין על שם פירנצה שבה היה נפוץ ולכן קיש תרד יקרא קיש פלורנטין כלומר קיש נוסח פירנצה.
אספרגוס – ארז'ונטיי (Argenteuille), על שם Argenteuil, עיירה ליד פריז.
כרוב כבוש – אלזסיין (Alsacienne), על שם אזור אלזס.
כרוב ניצנים – בריסלואז (Brüxelloise), על שם בריסל מולדתו.
עגבניות – פורטוגז (Portugese), על שם פורטוגל.
לסגנונות הבישול הצרפתי זיקה לאזור הגאוגרפי ממנו הם נובעים ולסוגי המזון המאפיינים אזורים אלה.
חבל ארץ זה הוא המערבי ביותר בצרפת וגובל באוקיינוס האטלנטי.
דגים ופירות ים הנחשבים כטובים ביותר בצרפת.
כבשים בעלות בשר עסיסי מאוד ומעט מלוח מאכילת עשב הגדל ליד הים.
קרפים – ברטאן היא מולדתם ואפשר למצוא אותם בכל מקום באזור ובמיוחד קרפים מקמח כוסמת הייחודיים לברטאן.
חבל ארץ זה משתרע צפונית-מזרחית לברטאן.
אף הוא גובל באוקיינוס האטלנטי וגם הדגים ופירות הים שלו משובחים, אך לא בהם ייחוד האזור.
חמאה ושמנת משובחות המיוצרות מחלב הפרות שרועות במרעה פתוח.
גבינות עשירות ועתירות שומן כמו קממבר וברי שנקראות על שם עיירות באזור.
תפוחים ומוצריהם כמו סיידר אלכוהולי וקלבדוס – מעין ברנדי תפוחים.
נקניק אנדוי (נפוץ גם בברטאן)
טעימה ספרותית מהמטבח הנורמנדי ניתן למצוא בספר "עפיפונים", מאת רומן גארי.
אין בו מתכונים, אלא תיאור של אווירה מיוחדת שסביב האוכל, של תהליך הכנתו והגשתו ושל הקשר שבין האוכל והרוח הצרפתית.
חבל ארץ זה נמצא מזרחית לנורמנדי ובמרכזו שוכנת פריז.
בפריז אפשר למצוא מסעדות האופייניות לכל אזור בצרפת וכן מסעדות צרפתיות קלאסיות, מסעדות אתניות (אסיאתיות, צפון-אפריקאיות, מזרח תיכוניות) ומסעדות המגישות מזון עדכני (פיוז'ן).
מרק בצל פריזאי – מרק עשיר שבאופן מסורתי נאכל על ידי פועלי העיר.
קוויאר – בפריז מעדניות המתמחות בקוויאר ומוקדשות רק לו.
קפה או לה (קפה בחלב) שההיסטוריה שלו חופפת להיסטוריה של בתי הקפה בעיר.
חבל ארץ קטן מזרחית לאיל-דה-פראנס הגובל בבלגיה ובו מיוצרת השמפניה.
בישול בשמפניה אינו נפוץ בשמפאן, בעיקר בשל מחירה היקר.
בף קרבונאד – בקר בבירה בהשפעת השכנה מצפון.
ירקות שמתאימים לאקלים הקר כמו כרוב, כרישה, אנדיב, תפוחי אדמה וסלק.
אלזס-לורן הוא חבל הארץ המזרחי ביותר בצרפת וגובל בגרמניה, שגם שלטה בו לתקופות ממושכות (לסירוגין) עד מלחמת העולם הראשונה.
השפעת המטבח הגרמני ניכרת על המטבח האלזסי, ומאכלים אופייניים לאזור זה כוללים:
כרוב כבוש – ומאכלים המבוססים עליו ובראשם השוקרוט, תבשיל המכיל כרוב כבוש ונתחי בשר שונים שחלקם מעושנים.
בירה – כמו במטבח הגרמני והבלגי, גם בחבל ארץ זה נהוג לשלב בירה בתבשילים שונים.
קיש לוריין – פשטידת כרישה בבייקון ושמנת.
גווירצטרמינר – יין לבן אזורי.
בקאוף – תבשיל קדירה אלזסי המכיל תפוחי אדמה חתוכים, פלחי בצלים, בשר בקר ובשר חזיר ומבושל בבישול איטי.
חבל בורגון נמצא דרומית לאלזס-לורן ומייצר יינות אדומים מהמשובחים בעולם.
שם שוכנת גם ליון שנחשבת לבירה הקולינרית של צרפת.
עוף בְּרָס – עוף שניזון מגרגרי תירס ולכן בשרו צהבהב ועסיסי.
בישול ביין – מהשילוב בין עוף ברס ליין האדום של האזור נוצר המתכון לעוף ביין.
ביף בורגיניון – תבשיל בשר בקר ביין אדום.
אף אן מורט – מנת ביצים מבושלות ביין אדום.
פונדו בורגיניון – נתחי פילה בקר המטוגנים בשמן עמוק חם על ידי הסועדים ומוגשים עם מגוון רטבים.
קסיס וליקר קסיס – הקסיס גדל באזור ומיוצר ממנו ליקר הקסיס.
הקסיס והליקר הם רכיבים במאכלי האזור.
אסקרגו – שבלולי אדמה הנאכלים בעיקר שלוקים עם חמאה ושום.
חרדל דיז'ון – העיר דיז'ון גם היא שוכנת בבורגון ומוקפת בשדות פרחים צהובים אך אלה אינם פרחי חרדל וגרגרי החרדל המשמשים להכנת חרדל דיז'ון מגיעים דווקא מקנדה.
פן ד'אפיס – עוגת דבש מתובלת.
ג'וז'ייר – פחזניות גבינה פיקנטיות.
בוז'ולה – תת-חבל שפעם בשנה בסתיו מוציא יינות אדומים צעירים ומשובחים הנושאים את שם החבל – בוז'ולה נובו.
גוז'ר - בצק רבוך אפוי ומלוח העשוי מתערובת של בצק וגבינה.
נקניקיית מורטו - נקניק מקומי
אזור סבואה ההיסטורי שוכן באלפים הצרפתיים דרומית-מזרחית לבורגונדי וגובל בשווייץ במזרח.
הקור באזור יצר מטבח עשיר ושמן עם השפעות שווייצריות.
חלב ושמנת עשירים מאוד בשומן.
תפוחי אדמה מהם מכינים מגוון מאכלים כגון רושטי – לביבת תפוחי אדמה, רקלט – תפוחי אדמה עם גבינה מותכת והאם וטרטיפלט – תפוחי אדמה מוקרמים בגבינת רבלושון ושמנת.
פונדו סבויארד, פונדו מהגבינות המקומיות.
חבל הארץ פרובאנס נמצא דרומית לבורגונדי, לחופי הים התיכון כשאיטליה גובלת ממזרח.
מטבח האזור הוא ים תיכוני ומזכיר מאוד את המטבח האיטלקי.
שמן זית – בפרובאנס הוא נפוץ יותר מחמאה.
ירקות – פרובאנס מתמחה בתבשילי ירקות שונים ומגוונים ובראשם רטטוי.
עשבי תיבול וצרורות עשבי תיבול.
חבל ארץ זה הוא המקור לתערובת התבלינים הרב דה פרובאנס.
דגים ופירות ים ובראשם הרסקס, ממנו מכינים את הבויאבז – מרק הדגים ופירות הים של מרסיי.
מאפים שונים כגון סוקה העשוי מקמח חומוס ופיסלדייה, הגרסה הפרובאנסלית לפיצה.
פיסטו, שהוא הגרסה הפרובאנסלית לפסטו ובה אין צנוברים.
חבל לנגדוק-רוסיון שוכן בדרום צרפת וגובל בפרובנס במזרח, בים התיכון ובספרד בדרום ובחבל הבסקים במערב.
קסולה – תבשיל עשיר של שעועית ובשרים שונים, מעין חמין צרפתי.
אומלט רוסיליון – חביתה עם בשר חזיר ועגבניות.
חבל ארץ קטן זה נמצא בדרום-מערב צרפת לחופי האוקיינוס האטלנטי וגובל בדרומו בספרד.
"ארץ הבסקים" נחצית על ידי הגבול בין שתי המדינות.
המטבח האזורי הוא בסקי עם השפעות צרפתיות מובהקות.
עגבניות יחד עם הפלפלים במתכונים רבים ובעיקר בפיפראד – תבשיל פלפלים ועגבניות שמשמש כבסיס למתכונים אחרים כמו אומלט פיפראד.
פטריות ספ (cepe) שמככבות בעונתן בתבשילי האזור.
ז'מבון קרו – שוקי חזיר מומלחים ומיובשים הנחשבים כמשובחים בצרפת.
צ'וריסו – נקניק חזיר מתובל בפלפל חריף שמקורו בספרד, "אביה" הקדום של נקניקיית הצ'וריסו הארגנטינאית.
דגים ופירות ים – בצד של החבל הגובל באוקיינוס האטלנטי.
פלומב – ציפור צייד קטנה בעלת בשר כהה.
עוגה בסקית – עוגה עשירה במילוי קונפיטורת דובדבנים או קרם שקדים.
חבל זה שוכן צפונית לחבל הבסקים וגובל באוקיינוס האטלנטי במערב.
בחבל מיוצר ברנדי מפורסם הנושא את שמו ומופיע בתבשילי האזור.
חבל זה שוכן צפונית-מזרחית לחבל הבסקים ומתמחה בפיטום אווזים (בשיטה הקלאסית היותר הומנית).
המאכלים האופייניים לאזור זה הם:
כבד האווז (פואה גרא) המשובח ביותר בצרפת וכן מעדנים המבוססים עליו, שהם מיני טרין ופטה.
קונפי – שוקי אווז או קורקבני אווז משומרים בשומן אווז.
חזה אווז מעושן או מומלח.
ברווזים – אותם לא מפטמים והכבד שלהם פחות נחשב מזה של האווז אך עדיין משובח.
פטריות כמהין נמצאות בשפע באזור ולכן בעונה הן מופיעות בכל המסעדות בפריגור.
אגוזי מלך משולבים בכמה ממנות האזור וגם מפיקים מהם שמן אגוזים משובח ואפילו שנאפס אגוזים.
גבינות צאן ייחודיות לאזור הנקראות "קביקו".
חבל אקיטן, שבירתו היא בורדו, שוכן צפונית לארמניאק ויינותיו הם המוכרים ביותר בעולם.
יינות אדומים – המפורסמים ביותר הם שאטו פטרוס, שאטו מוטון רוטשילד, שאטו לאפיט רוטשילד, שאטו לאטור, שאטו או-בריון, שאטו מארגו ושאטו שבאל בלאן, אך יש יקבים מצוינים רבים אחרים.
הזנים העיקריים הם קברנה סוביניון, קברנה פרנק ומרלו.
רוב היינות הם תערובת של שניים מהם.
יינות סוטרן – יינות מתוקים משובחים הנחשבים כליווי האידיאלי לכבד אווז.
מאפה הנפוץ באזור בורדו הוא קנלה שצורתו כגליל, תוכו רך ובהיר וציפויו כהה ומקורמל.
מרק גרבור הוא מאכל נפוץ באזור.
חבל זה משתרע צפונית לבורדו וייחודו הקולינרי הוא שבו שוכנת העיירה קוניאק, שעל שמה נקרא המשקה.
חבל זה שוכן דרומית-מזרחית לברטאן סביב נהר הלואר.
סלמון – הדג הנפוץ בנהר הלואר.
סרטני נהר – מהטובים בצרפת.
טארט טאטן – טארט תפוחים הפוך שקנה לעצמו שם עולמי.
פיטיבייה – מאפה בצק עלים במילוי קרם שקדים.
פטה עם תפודים - מאכל תפוחי אדמה.
המטבח הסיני הוא כינוי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם בסין, והוא אחד המטבחים העשירים ביותר.
במטבח הסיני נעשה שימוש נרחב באורז, אטריות, סויה (כרוטב סויה, שמן סויה, חלב סויה, טוֹפוּ ועוד) ובתבלינים יבשים כפלפל חריף, שום, זנגביל, אניס, קינמון, ציפורן, זרעי שומר, ופלפל סצ'ואן, וכן במונוסודיום גלוטומט.
קינוחים אינם נפוצים במטבח הסיני ואינם מוגשים בדרך כלל בסיום הארוחה אלא במהלכה, לדוגמה עוגת ירח.
הסינים מאמינים כי שתייה קרה מפריעה לעיכול מזון חם ולכן לא יגישו שתייה קרה בארוחה אלא תה לא ממותק, מסוגים רבים ושונים.
לסין ההיסטוריה הארוכה ביותר עם צמח התה ותרבות התה הסינית היא מהמפותחות בעולם, ומתקיימים שם בתי תה (או גני תה) המוקדשים להגשת תה וביצוע טקס התה הסיני הקרוי גונג-פו צ'ה.
בנוסף נהוג בסין סגנון הגשה המכונה דים סאם המאופין בהגשת מנות קטנות, לעיתים מאודות, לצד תה חם.
מזון סיני מוצק נאכל בעזרת מקלות אכילה, ומזון נוזלי נאכל בעזרת כף רחבה עם תחתית שטוחה, העשויה לרוב מחרסינה.
לא נהוג להגיש מזון עם סכין בסין, לכן רוב המנות מוגשות בגודל נגיסה.
לרוב לצד כל ארוחה תוגש מנת אורז קטנה לכל סועד בקערה קטנה.
בסין נהוג להרים את קערת האורז לפה ולהשתמש במקלות האכילה כדי לגרוף את גרגירי האורז לפה.
בעת שגובש המטבח הסיני היו רוב תושבי סין עניים במזון ובמקורות חימום, ולכן נוצרו שם שיטות בישול החוסכות באנרגיה ומנצלות מקור אש אחד להכנת ארוחה שלמה.
הקפצה - ההקפצה היא טיגון במעט שמן ובטמפרטורה גבוהה על ווק המוליך חום בקצב גבוה ממחבתות רגילות.
ההקפצה מתבצעת על כירה ייעודית המרכזת את החום ומגיעה לטמפרטורות גבוהות מכירה רגילה.
טיגון עמוק - הטיגון העמוק הוא מהיר ביותר מה שמאפשר להכין מספר רב של מנות בזמן קצר.
מנות רבות במטבח הסיני מוכנות בשיטה זו ובהן האגרול .
אידוי - בסין התפתח מתקן אידוי רב קומות המוצב על ווק ובו מים רותחים, כאשר תחתית כל קומה מחוררת כך שהאדים עוברים מקומה לקומה ומבשלים את המזון.
המנות המאודות המפורסמות ביותר הן כיסוני הג'יאוזי המופיעים לרוב בתפריט הדים סאם, אך לא כל מנות הדים סאם מאודות.
בישול אדום - היא שיטה לבישול איטי בציר העשוי סויה, יין אורז סיני לבישול המכונה לִיַאוֹג'יוֹ, ציר עוף או בקר ותבלינים ומקבל צבע חום עשיר.
שיטה זו חסכונית באנרגיה כי חום הבישול נמוך.
בישול בדולח - בשיטת בישול זו המזון מתבשל זמן קצר במים רותחים או במרק צח רותח ולאחר מכן מניחים לו להצטנן כשעה בנוזל הבישול.
התהליך יכול לחזור על עצמו בהתאם לדרישות המתכון והתוצאה היא שהמזון מקבל צבע חיוור ומראה שקוף אבל בעיקר הופך להיות רך ועסיסי.
שיטת הבישול מתאימה בעיקר לעופות ודגים והם מוגשים חתוכים עם רטבים פיקנטיים בצד.
מוצרי מזון המשמשים במטבח הסיני
ירקות - גם במנות הבשריות מהווים הירקות 60–70 אחוז מהמנה.
האסתטיקה חשובה לסינים לא פחות מהטעם ולכן הם משתמשים בירקות במגוון צבעים וחותכים אותם למגוון צורות.
מעבר לירקות המוכרים למערב, הסינים משתמשים באפונה סינית, בצל ירוק, ערמוני מים, שורש לוטוס, נצרי במבוק ובוק צ'וי.
כמו כן משתמשים הסינים בשעועית אדומה ממנה מכינים ממרחים ומיליות מתוקות.
פטריות רגילות בצד סוגים ייחודיים של פטריות משמשות בבישול: פטריות קש, פטריות שחורות ופטריות עץ שחורות מיובשות.
פירות - מוגשים בסיום הארוחה או כחלק ממנות הבשר.
בעיקר נפוצים אננס, מלון סיני (בעל בשר כתום ומתוק) וליצ'י.
בשרים - עוף, ברווז, הודו, בקר וחזיר הם הבשרים הנפוצים אבל הסינים גם אוכלים זן מסוים של כלבים, וכן גם עטלפים.
בשנים האחרונות נמנעים הסינים מלהציג חיות הנחשבות בעולם המערבי לחיות מחמד בשוקי האוכל אבל זה נעשה בעיקר כדי לרצות את התיירים.
בפועל מי שבכל זאת מעוניין צריך רק לבקש.
דגים ופירות ים - כמעט כל חיות הים מגיעות לצלחת החל מדגים, חסילונים ודיונונים וכלה במלפפוני ים, מדוזות, צבי ים וכרישים.
בין אלה ניתן למצוא גם את האבאלון הנחשב למעדן יוקרתי במיוחד שמחירו עשוי להאמיר לאלפי דולרים.
אורז הוא הגידול החקלאי הלאומי של סין ומהווה המזון הבסיסי עבור מרבית הסינים.
על פי רוב הוא מוגש כבסיס לארוחה, כשהוא מאודה ולא מתובל כלל.
צורות הכנה נפוצות נוספות הן אורז מטוגן עם ירקות ובשר, אורז דביק ממותק ועוד.
מהאורז מכינים גם קמח אורז, אטריות אורז וממתקים שונים.
האטריות הסיניות מגוונות ונעשות מרכיבי יסוד שונים, בהם חיטה, ביצה, אורז, שעועית ירוקה, ואף בטטות ואפילו ביצי חסילונים.
חלק מהאטריות אינן דורשות בישול אלא השריה של חצי שעה במים קרים וחימום קצר.
בצפון סין החיטה נפוצה יותר מהאורז ומשמשת להכנת כופתאות וחביתיות.
באזור ווהאן התבשיל המסורתי הוא אטריות חמות ויבשות.
סויה - פולי הסויה נאכלים על פי רוב כשהם מעובדים בצורות שונות, בהן שמן סויה, רוטבי סויה שונים וחלב סויה, המוגש חם.
חלב הסויה מעובד בצורות שונות הידועות במערב בשם הכולל טוֹפוּ, אך מוכרים בסין כמוצרים שונים כגון דוֹאוּ-גַאן (טופו מיובש), צ'וֹאוּ-דוֹאוּ-פוּ (מילולית "טופו מצחין"), ועוד.
בעוד שבמערב נחשב הטופו תחליף בשר, בסין עצמה הוא מוגש לעיתים כחלק ממנה בשרית.
תבלינים- בעבר, המלח בסין היה נדיר ויקר ולכן רוטב הסויה הפך לרכיב התיבול הנפוץ ביותר.
מלבד סויה מרבים הסינים לתבל את מזונם בפלפל אדום, פלפל חריף, שום, זנגביל (ג'ינג'ר), אניס כוכבי, שמן שומשום וסוכר או קרמל.
מקובלת גם תערובת המכונה אבקת חמשת התבלינים המורכבת מקינמון, ציפורן, זרעי שומר, אניס כוכבי ופלפל סצ'ואני.
במסעדות סיניות-אמריקאיות רבות מחזקים את טעם המזון על ידי שימוש במונוסודיום גלוטומט.
המטבח האופייני לדרום מחוז קאנטון (גואנגדונג) שבדרום-מזרח סין.
בקנטון שורר אקלים סובטרופי ולכן האזור עשיר בפירות שמוצאים את עצמם משולבים במנות הבשר של האזור וכן מוגשים כקינוח.
המטבח הקנטונזי משתמש כמעט בכל בשר אפשרי החל מעוף ובקר דרך דגים ופירות ים (בגלל הקרבה לים) ועד נחשים ותולעים.
אמרה סינית טוענת כי הקנטונזים אוכלים כל מה ששוחה חוץ מסירות, כל מה שעף חוץ ממטוסים וכל מה שיש לו רגליים חוץ משולחן.
התיבול הקנטונזי עדין ואינו משתמש בחומרי גלם חריפים ולכן מטבח זה חביב מאוד על החיך המערבי כך שרוב המסעדות הסיניות המערביות הן בעצם קנטונזיות.
המטבח הקנטונזי הוא כמעט היחידי בסין שיש בו מרקים המבושלים בישול איטי.
מוכר גם כמטבח קיסרי או מנדריני.
בייג'ינג (פקין) היא בירת סין ובה שוכן ארמון הקיסר.
רבות ממנות האזור מקורן בארוחות השחיתות של הקיסרים והאצילים.
מנות אלה מוצאן לאו דווקא מבייג'ינג עצמה כיוון שטבחים מכל סין בישלו עבור הקיסר את מיטב מאכליהם ובדרך כלל הן מכילות רכיבים יוקרתיים קשים להשגה.
ברווז בנוסח פקינג הנצלה עד פריכות ומוגש בטקסיות בליווי חביתיות ורוטב שזיפים.
נקרא על שם שאנגחאי אך למעשה נפוץ בכל חופה המזרחי של סין.
הקרבה לים מתבטאת בשימוש בהרבה דגים ופירות ים.
האורז מוגש כמעט בכל ארוחה והמנות שמלוות אותו עשירות ברוטב כדי שיעשיר אותו.
באזור יש גם ירקות בשפע ולכן התפתחה כאן גם תרבות צמחונית ענפה המתבטאת גם בשימוש תכוף בטופו.
התיבול הנפוץ באזור זה אינו חריף ומשאיר את הבמה לטעמו הטבעי של המזון.
בחלקו הדרומי של האזור מייצרים את רוטב הסויה המשובח ביותר בסין והשימוש ברוטב סויה נפוץ במיוחד וההתמחות היא בישול אדום.
שימוש במשקאות אלכוהוליים לשריית בשרים ודגים.
מטבח זה מאפיין את העיר צ'אוז'ו שבחבל גואנדונג, המטבח הוא בעקרון קנטונזי אך יש כאן כמה מנות ייחודיות שאינן מופיעות ביתר המטבח הקנטונזי כמו אווז מאודה, סרטן קר וחביתיות צדפות מטוגנות.
זה המטבח הנפוץ בסצ'ואן בדרום-מערב סין, האקלים באזור קר בחורף ובקיץ הוא חם ולח ולכן מאכלי האזור הם חריפים ומשתמשים בפלפלים חריפים, פלפל סצ'ואן, זנגביל (ג'ינג'ר), שום ובצל.
המנות גונגבאו ג'ידינג ופוצ'י פייפיאן מקורן במחוז זה.
זה המטבח האופייני לאזור שיאנגג'יאנג ולמערב אזור הונאן, מטבח זה דומה למטבח הסצ'ואני אך מתובל יותר וכולל גם מנות בסגנון החמוץ-מתוק בנוסף למאכלם החריפים שמשתמשים בפלפל צ'ילי, בצל ושום.
באזור זה נהוג גם לטגן בשרים בבלילת בצק והרבה מאוד מנות סיניות מערביות מבוססות על צורת הכנה זו כמו עוף בשומשום.
ביונאן ישנו מספר עצום של מיעוטים ולכן המטבח מגוון ביותר.
המאכלים מתובלים למדי ועושים שימוש נרחב בפטריות.
בדרום אזור זה מגדלים זן תה בשם פּוּ-אר (נקרא גם בו לאי) המיושן בין שנה לארבע שנים ומפתח טעם מותסס.
בין המאכלים הנפוצים מרק זידופן.
המטבח האופייני לצפון מזרח סין.
בשל החורפים הקשים ועונות הגידול הקצרות יחסית התפתחה באזור מסורת של כבישה ושימור של מאכלים ובמיוחד של כרוב כבוש.
בניגוד לדרום סין כאן האטריות הן הפחמימה הנפוצה ולא האורז שנאכל באזור זה בעיקר כדייסה המכונה קונג'י במערב וז'וֹוְ במנדרינית (סינית: 粥, פין-יין: zhōu).
זהו המטבח של בני האקה שהיגרו לדרום-מזרח סין בבורחם מפני המונגולים.
אנשי ההאקה הגיעו לגואנדונג ופוג'יין אך אזורים אלה היו כבר מיושבים והם נאלצו לגור באזורי הגבעות שלא היו מיושבים.
באזורים אלה לא היו גידולים טריים ולכן מטבח ההאקה משתמש בהרבה בצל ובחומרי גלם יבשים או משומרים כמו טופו ממנו מכינים מנות רבות באזור והבשר הנפוץ והמועדף הוא בשר חזיר.
מזונם של הטיבטים הגרים במערב סין מבוסס על קמח שעורה, בשר של יאק הבית, כבש הבית וחזיר, ירקות ומוצרי חלב - בעיקר חמאה, גבינה ויוגורט.
ככל שהטיבטים גרים גבוה יותר מעל פני הים מזונם מכיל יותר בשר ופחות ירקות.
התה המקומי עשיר ומעודן יותר מהתה הסיני וכמו כן נוהגים הטיבטים לשתות בירת שעורה.
הקרבה הגאוגרפית להודו מתבטאת בשימוש נרחב בתבלינים כמו כמון, הל וקינמון ומוצרי חלב.
מקאו כמובלעת פורטוגזית פיתחה מטבח המשלב מטבח סיני ומטבח פורטוגזי עם השפעות מהמטבח האסייתי, מדרום-מזרח אסיה.
שיטות הבישול הנפוצות שונות מאלה בסין וכוללות צלייה, אפייה וגריל.
המזון מתובל בקוקוס, קינמון, כורכום ובקלאו.
מטבח זה נוצר בארצות הברית במאה ה-19 על ידי מהגרים סינים שפתחו מסעדות וניסו להתאים את המטבח לחיך המערבי.
עם הזמן התפתח מטבח המבוסס על המטבח הקנטונזי בשילוב חומרי גלם מערביים שהוו תחליף לחומרי גלם לא זמינים.
מטבח זה כלל גרסאות אמריקאיות למנות סיניות וכן מנות חדשות שאינן קיימות בסין וחלקן אופייניות אף לערים מסוימות בארצות הברית.
דוגמאות למנות סיניות שקיבלו גרסה מערבית:
מרק וונטון - בגואנגדונג מרק זה מהווה ארוחה שלמה ומבוסס על ציר עשיר בו אטריות וכיסוני וונטון.
בארצות הברית המנה הפכה למנה ראשונה המכילה מרק צח וכיסוני וונטון בלבד.
עוף קונג פאו - המנה המכונה בסין גונגבאו ג'ידינג התפתחה בארצות הברית למנה דומה אך נבדלת המכונה "kung pao chicken" או "עוף בנוסח סצ'ואן".
בגרסתה המערבית המנה הרבה פחות חריפה ויותר מתוקה.
כמו כן לעיתים מוחלף העוף בבשר בקר (בקר בנוסח סצ'ואן) או מאכלי ים.
במנות רבות אחרות הוחלפו רכיבים אקזוטיים שלא היו בנמצא ברכיבים מקומיים.
הדוגמה הבולטת היא שימוש באטריות ביצים שהן פחות נפוצות בסין אך היו נפוצות מאוד במערב.
מנות אחרות הן מנות סיניות שנדחקו לשוליים בסין עצמה אך בארצות הברית אהבו אותן מאוד וקידמו אותן למרכז הבמה - דוגמה לכך היא האורז המטוגן שאמנם קיים בסין אך הרבה פחות נפוץ שם מבארצות הברית.
צ'ופ סואי - מנה זו של בשר וירקות ברוטב חום נועדה לנצל שאריות.
עוף בשומשום - למעשה גרסה של עוף מטוגן שהיא מנה אמריקאית קלאסית.
מהגרים סינים עשו שימוש במנה זו והוסיפו לה מרכיבים סיניים כמו רוטב חמוץ-מתוק ושומשום.
אג פו יאנג - נטיפי אומלט המטוגנים בשמן עמוק, מוגשים על ירקות מאודים, לרוב בתוספת בשר.
בעיר סנט לואיס, מיזורי מכינים כריך הנקרא סיינט פול הכולל בתוכו את האומלט עם מיונז, חסה ועגבניות.
קראב ראנגון - כיסוני וונטון מטוגנים במילוי תחליף סרטן וגבינת שמנת.
בננה מטוגנת ואננס מטוגן - הומצאו כדי לספק את החיך המערבי המורגל לקינוח בסוף הארוחה.
עוגיות מזל - הומצאו בקליפורניה בתחילת המאה ה-20 והוגשו במקור בבית תה בסגנון יפני.
אגרול - דומה לספרינג רול הסיני, אך המעטפת עבה יותר ודומה לעלי פסטל.
מוגש עם רוטב חמוץ-מתוק אמריקאי בצבע אדום בוהק.
נוצר באותן הנסיבות בהן נוצר המטבח הסיני-אמריקאי ואינו שונה ממנו בהרבה.
מנות רבות במטבח זה מטוגנות בשמן עמוק.
מנות ייחודיות למטבח זה הן:
לאקסה ("אטריות סינגפור") - אטריות אורז, בשר וירקות ברוטב קארי וחלב קוקוס.
דאי דופ ווי - שילוב של עוף מטוגן, חזיר בגריל, שרימפס וירקות.
המטבח הישראלי הוא מונח המתאר מאכלים הנפוצים בישראל או שמקורם בישראל.
המטבח הישראלי מושפע מהמטבח המזרח תיכוני, המטבח היהודי וכן מהשפעות בינלאומיות.
המטבח הישראלי מושפע מהמטבח המזרח-תיכוני, הן משום חלקם של הערבים באוכלוסייה הישראלית, והן בגלל חלקם של יוצאי מדינות ערב בישראל וגם משום היותו מבוסס על הצומח המקומי.
גם המטבח היהודי השפיע על המטבח הישראלי הודות למסורות ארוכות שנים וגם בגלל המטבח הכשר.
המטבח הישראלי מכיל כמה אספקטים קולינריים בסינרגיה:
מאכלים מקוריים, כמו הפתיתים, שפותחו בישראל בתקופת הצנע כתחליף זול לאורז ולקוסקוס ומאוחר יותר נכנסו למטבח הבינלאומי, וכן שקדי המרק שיוצרו בישראל בתחילת שנות ה-50, וכן גם עגבניות שרי שפותחו בישראל על ידי פרופסור רבינוביץ' ופרוספר נחום, וגם גבינה צפתית שנוצרה בצפת (לכן שמה).
דפוס תרבות בהרכב הארוחות, כמו ארוחת בוקר ישראלית הכוללת בה את הסלט הישראלי, או ברמת הצריכה, כמו הסביח.
שילוב מאכלים ממקומות שונים בעולם, כמו שניצל בפיתה, פיצה-פיתה, מלאווח-פיצה, פיצת מצה, שניצל עם חומוס, או שניצל (לרוב עוף כשר) עם אורז.
שני הזרמים העיקריים במטבח הישראלי הם המטבח היהודי-מסורתי שמכיל בתוכו את המנות הוותיקות של העדות השונות, והמטבח הישראלי-מזרח תיכוני שהושפע בעיקר מסגנון הצלייה והטיגון ששורר באזור.
יש הטוענים לקיומו של מטבח שלישי, הוא "המטבח הגלילי" המושפע מהמטבח הדרוזי והלבנוני ומאופיין בליקוט עשבים מקומיים, ריבוי ירקות מבושלים ובבישול איטי.
המטבח היהודי הוא תוצר של דיני היהדות, כשרות, ומועדי ישראל - מאכלי החגים.
המטבח היהודי השתלב במרחב הגאוגרפי בו התקיים, תוך אימוץ מאכלים מקומיים, חומרי גלם מקומיים ועונתיות.
השילוב בין המקום בו פעל לחוקי הכשרות, יצר את המטבחים העדתיים.
העלייה לישראל הפגישה את המטבחים העדתיים עם חומרי גלם חדשים, טכניקות בישול חדשות, וחשיפה למטבחים אחרים.