Quyết định 4128/2001/QĐ-BYT
Về việc ban hành Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn
Cơ quan ban hành: Bộ Y tế
Ngày ban hành: 2001-10-03

QUYẾT ĐỊNH CỦA BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ Về việc ban hành Quy định về điều kiện bảo đảm an tòan thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ Căn cứ Điều 7 LuậtBảo vệ sức khỏe nhân dân và Điều lệ Vệ sinh ban hành kèm theo Nghị định số23-HĐBT ngày 24/1/1991 của Hội đồng Bộ trưởng (nay là Chính phủ); Cán cứ Nghị định số68/CP ngày 11 /01/1993 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn vàtổ chức bộ máy của Bộ Y tế; Theo đề nghị củaCục trưởng Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm-Bộ Y tế, QUYẾT ĐỊNH: Điều 1. Ban hành kèm theo Quyết địnhnày Quy định về điều kiện bảo đảm an tòan thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tậpthể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn. Điều 2. Cục trưởng Cục Quản lý chất lượngvệ sinh an tòan thực phẩm có trách nhiệm hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiệnQuyết định này. Điều 3 . Quyết định này có hiệu lựcsau 15 ngày, kể từ ngày ký ban hành. Các quy định trước đây trái với quy địnhcủa Quyết định này đều bãi Điều 4 . Các Chánh Văn phòng, ChánhThanh tra, Vụ trưởng các Vụ thuộc Bộ Y tế, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng vệsinh an tòan thực phẩm, Cục trưởng Cục Quản lý dược Việt Nam, Thủ trưởng cácđơn vị trực thuộc Bộ, Giám đốc Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương,Thủ trưởng Y tế các ngành chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./. QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TÒAN THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ ĂN, BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH CHẾBIẾN SUẤT ĂN SẴN (Ban hành kèm theo Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày03/10/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế) I. QUY ĐỊNH CHUNG 1. Phạm vi điềuchỉnh: Bản Quyđịnh này quy định về điều kiện bảo đảm an tòan thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăntập thể tại các nhà máy, xí nghiệp (kể cả thuộc các khu công nghiệp, khu chếxuất nước ngòai), các cơ quan, trường học bán trú, bệnh viện, nhà hàng và cửahàng dịch vụ ăn uống có quy mô phục vụ một lúc từ 30 người ăn trở lên; các cơsở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn. 2. Đối tượng ápdụng: Các tổchức, cá nhân thuộc mọi thành phần kinh tế (gọi chung là thương nhân) kinhdoanh các lọai hình dịch vụ ăn uống tập thể và thủ trưởng các cơ quan, trườnghọc bán trú, bệnh viện, nhà hàng, khách sạn có nhà ăn với quy mô phục vụ mộtlúc từ 30 người ăn trở lên, các cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn, có tráchnhiệm thực hiện đầy đủ các yêu cầu cụ thể tại Quy định này. II. QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM VỆ SINH VÀ AN TÒANTHỰC PHẨM 1. Vệ sinh đối với cơsở: a) Vị trí nhà bếp, nhàăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm các điều kiện vệ sinhmôi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác. b) Bếp ăn phải đượcthiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lýthực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phối hoặcbán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệukhông thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa. c) Phòng ăn, bàn ăn,bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệsinh sạch sẽ. d) Thùng chứa rác phảicó nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngòai. Rácđược tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày,không để ứ đọng. e) Thùng chứa thức ănthừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngòai, không để nướcthức ăn thừa rò rỉ. f) Cống rãnh khu vựcchế biến, nhà bếp phải thông thóang, không ứ đọng, không lộ thiên, hoặc cốngphải có nắp đậy. g) Cơ sở phải có đủ nướcsạch để đuy trì các sinh họat bình thường của cơ sở, cũng như để cho người ănrửa tay trước và sau khi ăn: Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp dậy,miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngòai.Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thườngxuyên, giữ gìn sạch sẽ. 2. Vệ sinh đối vớinhân viên: a) Người trực tiếp chếbiến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an tòan thựcphẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình. b) Công nhân phải đượckhám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khituyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (không kể cơ sở nằm trongvùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa). Những người bị bệnh ngòai da, bệnhtruyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày18/4/1992 của Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làmviệc khác cho tới khi điều trị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn chín,thức ăn ngay, bát đũa và dụng cụ ăn trực tiếp, các lọai bao bì nhằm bao góichứa đựng thực phẩm ăn ngay. c) Không được để quầnáo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến. d) Mọi nhân viên phảitự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xàphòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín. e) Khi chia suất ăn,nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chiathức ăn chín. f) Nhân viên chế biếnkhông được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp. 3. Vệ sinh đối vớidụng cụ: a) Bát, đĩa, thìa,đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch, giữkhô. b) Ống đựng đũa, thìa phải khô,thóang, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắmđũa vào ống. c) Rổ, rá đựng thựcphẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt. d) Các dụng cụ khác nhưdao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ởnơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu khôngthấm nước và dễ lau sạch. e) Có dao, thớt riêngcho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống. f) Chỉ dùng các chấttẩy rửa được phép sử dụng trong sinh họat và chế biến thực phẩm; không dùngchất tẩy rửa công nghiệp. 4. Vệ sinh trong chếbiến, bảo quản thực phẩm: a) Vệ sinh nguồn nướccấp: cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trựcthuộc Trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm nghiệm ít nhất mỗi qúy 1 lầnvà 1 lần/tháng nếu được thông báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa nguyhiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế. b) Nghiêm cấm sử dụngcác lọai phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danhmục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định. c) Không dùng thựcphẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh đểchế biến thức ăn. d) Thức ăn đã nấuchín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các lọai côntrừng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lênthức ăn. e) Thức ăn chín cóthịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (< 100c), thì sau 2 giờphải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn. Các lọai rau quả tươiphải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nướcchảy. 5. Hồ sơ ghi chép,theo dõi hằng ngày phải thể hiện các nội dung sau: a) Nguồn gốc xuất xứcủa các thực phẩm mua vào; b) Mẫu lưu thức ăn đãchế biến; c) Thực đơn. 6. Hợp đồng tráchnhiệm về việc bảo đảm vệ sinh và an tòan thực phẩm được thực hiện theo yêu cầusau: a) Người cung cấpnguyên liệu với chủ bếp hoặc với cơ sở chế biến suất ăn sẵn. b) Giữa người thuêdịch vụ ăn uống ngay tại cơ sở với chủ bếp hoặc với cơ sở chế biến suất ăn sẵn. c) Đối với cơ sở sảnxuất không có bếp ăn tập thể mà hợp đồng bên ngòai cung ứng suất ăn sẵn, thìchủ cơ sở chỉ được phép ký kết hợp đồng với cơ sở kinh doanh chế biến suất ănsẵn có đủ điều kiện vệ sinh bảo đảm an tòan thực phẩm. 7. Yêu cầu xử lý khicó ngộ độc thực phẩm: Khi có ngộ độc thựcphẩm phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và giữ lại mẫu thực phẩm lưu,thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng của tỉnh hoặc quận, huyện, thị xã,thành phố thuộc tỉnh (được gọi chung là huyện) xét nghiệm tìm nguyên nhân. Chủcơ sở, thương nhân có lọai thức ăn gây ngộ độc sẽ phải chịu hòan tòan tráchnhiệm về hành vi sai phạm và phải trả tòan bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh chobệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quanđiều tra. III. TRÁCH NHIỆM THỰC HIỆN 1. Trách nhiệm của chủcơ sở và thương nhân: Chủ cơ sở và thương nhân có trách nhiệm bảo đảm các điềukiện quy định tại Mục II của Quy định này; tổ chức quản lý, giám sát việc thựchiện; tạo điều kiện cho các cơ quan y tế thẩm quyền kiểm tra, giám sát tại cơsở và thực hiện nghiêm túc, đúng thời hạn các kiến nghị, quyết định của đòankiểm tra, thanh tra. 2. Trách nhiệm của cáccơ quan y tế . a) Cục Quản lý chất lượngvệ sinh an tòan thực phẩm có trách nhiệm phối hợp với Thanh tra Bộ Y tế để hướngdẫn, đôn đốc, kiểm tra, thanh tra việc triển khai thực hiện Quy định này vàhàng năm tổ chức họp rút kinh nghiệm, trao đổi với các Sở Y tế tỉnh và các cơquan y tế các ngành để tổng hợp, báo cáo Bộ trưởng Bộ Y tế. b) Sở Y tế tỉnh cótrách nhiệm: Tổ chức phân công,phân cấp cho các Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh và các Đội Y tế dự phòng quận,huyện thực hiện việc giám sát định kỳ về vệ sinh an tòan thực phẩm tại các cơsở đóng trên địa bàn theo quy định tại điểm 1 Mục I của Quy định này, mỗi qúymột lần. Hàng qúy, tổ chức họprút kinh nghiệm, trao đổi với các bên cung ứng. Tổng hợp, báo cáo Bộ Ytế (Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm) theo định kỳ 6 tháng mộtlần về tình hình quản lý các đối tượng đóng trên địa bàn quy định tại điểm 2Mục I của Quy định này. Các cơ sở khám, chữabệnh của Nhà nước, bán công, dân lập, tư nhân, cơ sở khám chữa bệnh có vốn đầutư của nước ngòai khi phát hiện có bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm phải tổ chứccấp cứu kịp thời và báo cáo cho cơ quan y tế dự phòng gần nhất. c) Trung tâm Y tế dựphòng tỉnh, các Đội Y tế dự phòng huyện được phân công, phân cấp giám sát địnhkỳ là các đơn vị chuyên môn kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việcthực hiện các yêu cầu tại Quy định này. Khi phát hiện hành vi vi phạm phải lậpbiên bản và chuyển ngay cho Thanh tra Sở Y tế tỉnh hoặc chính quyền địa phươngcùng cấp xử lý; khi được báo có vụ ngộ độc phải cử người đi điều tra tìm nguyênnhân gây ngộ độc, chậm nhất trong vòng hai giờ kể từ khi nhận được thông báo,đồng thời báo cáo bằng cách nhanh nhất cho Sở Y tế tỉnh biết để chỉ đạo huyđộng các cơ quan phối hợp xử lý và tổng hợp thông tin để báo cáo nhanh hoặc báocáo định kỳ theo quy định về Bộ Y tế (Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an tòanthực phẩm). d) Thủ trưởng y tế cácngành có trách nhiệm hướng dẫn, đôn đốc kiểm tra các cơ quan trực thuộc có nhàăn, bếp ăn tập thể hoặc có thuê dịch vụ ăn uống, mua suất ăn sẵn, thực hiện cácyêu cầu vệ sinh tại cơ sở ăn uống theo các nội dung của Quy định này. Trong quá trình thựchiện Quy định này, nếu có vướng mắc, đề nghị các địa phương, đơn vị phản ánh vềBộ Y tế (Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm) để nghiên cứu, giảiquyết./.