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西方人對晚清牌戲牌式的記錄，以史超域·古連（1895a, pp.135-140）一書最為詳盡。它詳細敘述了清末英國駐華使官務謹順爵士於中國各地搜羅的多種以馬弔花色為本的紙牌牌式，其中除了一副稱為“lut chi”的牌具（即現今「客家六虎牌」的前身），其餘十七種均沿用千萬紙牌的體制。這十七種牌具當中，大部份都是合併兩副或四副千萬紙牌而成，或再加上十湖牌的五星各一張。然而也有例外，例如有一副北京紙牌就有六種百搭牌花色「時遷、王道、晁蓋、青蛇、白蛇、許仙」，介乎現今天津「旗牌」與浙江「傳統紙牌」之間；有一副安徽紙牌，為五副千萬紙牌併成，再加兩款百搭（財、喜）各五張；又有一副漢口紙牌，由四副千萬紙牌併成，但去掉三元牌，亦無五星；還有一副南京紙牌的五星，並非取名「福祿壽財喜」，而是「仁義禮智信」。就算是一般情形，即使牌式相同，但牌具名稱、三元牌各牌名稱、牌面設計、牌張大小等等，不一而足，差異亦有大有小。
吉羅福在1875年捐贈給長島歷史學會的麻雀牌，已遺失一張一筒。整副牌沒有發財、沒有四君子牌，空白牌並不肯定是作白板用還是後備補牌用，有多隻現已消失的「×王」牌子。
儘管麻雀遊戲稱為「-{麻雀}-」，要1894年才有記錄，但從1875年起，已有類似名字及麻雀牌具的記載。初期的麻雀牌並無統一牌式，字牌與花牌之間可以有頗大差異，有些牌張似與十湖牌五星有關，又有些完全不見於其他紙牌或麻雀牌。有花牌的麻雀稱為「花馬」，無花牌與三元牌的稱為「清馬」。
*吉羅福的麻雀牌（1875年或以前，一副148隻，另一副141隻以上）。現知首則麻雀牌張記錄，來自美國人吉羅福（George B. Glover）的藏品。吉羅福是五口通商以後的美國駐華官員。他於1875年12月31日-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-十九種從中國帶來的遊戲用具贈予美國自然歷史博物館，其中他給第十七種的註解為''Dominoes for playing "Snatching the House-Sparrow," 148 pieces''，其中“Snatching the House-Sparrow”這個稱呼與早期麻雀耍樂稱為「『叉』-{麻雀}-」一事吻合。根據古連（1895b）後來敘述，吉羅福還-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-另一副牌式相近的牌具捐贈給美國長島歷史學會（今藏於布魯克林博物館），而兩副牌都是吉羅福任職美國駐福州領事時所購。按古連（1895b）敘述，第二副牌的三門序數牌與現代麻雀相同，但其餘牌張為「東、南、西、北、中」各四隻、「東王、南王、西王、北王、中王、天王、地王、人王、-{和}-王」及「春、夏、秋、冬」各一，共141隻，另外還有額外數張（文章一處指兩張，另一處指八張）空白牌，但古連並無說明它們是當白板用還是當備用。然而，從美國自然歷史博物館及布魯克林博物館的藏品中，均看不到「中王」。
*務謹順的麻雀牌（1890年，140隻）。務謹順爵士（Sir William Henry Wilkinson）於一篇未曾出版的1890年筆記內，記錄了他擁有一副稱為「中發」（Chung Fát）的牌具。按古連（1895a, p.140）所載，務謹順這副牌乃購自寧波，並註解「中發」的意思為「hit and go」。這副牌的牌張基本上為現代麻雀的子集，但無花牌，而且白板有八隻。
*古連的麻雀牌（1909年，143隻）。史超域·古連（1924）記錄了一副他於1909年從上海購入，「多多少少相當接近（後來的）麻雀牌」（a set more or less closely approximating majong）的牌具。從文章及其附圖所見，此麻雀牌比現代麻雀多了三張稱為「文、武、摠」的牌，而八隻花牌名為「梅、蘭、菊、竹；琴、棋、書、畫」。
日本千葉縣「-{麻雀}-博物館」亦有以下麻雀牌：
*公侯-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-相牌（年份不詳，152隻）。序數牌同現代麻雀，但七隻字牌變為「公、侯、-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-、相；龍、鳳、白」，而且花牌有「梅、蘭、菊、竹；漁、樵、耕、讀；連、中、三、元；指、月、高、升」十六隻。
*Babcock初期輸入牌（1922年，144隻）。麻雀遊戲流行中國以後，美國人-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-麻雀牌輸入美國，後來在美國量產。博物館收藏的這副牌基本上與現代麻雀相同，但七隻字牌為「東、南、西、北；龍、鳳、白」。
*遊龍戲鳳牌（1920年代，144隻）。京劇名伶梅蘭芳的客製牌。序數牌同現代麻雀，但七隻字牌為「遊、龍、戲、鳳；演、劇、白」，而八隻花牌為「名、伶、表、演；古、今、趣、史」。
*福祿壽牌（年份不詳，144隻）。基本上同現代麻雀，但八隻花牌為「六、郎、掛、帥；宗、保、招、親」。
該館還有一副昇官牌（年份不詳，新華社電視有一節目指為清代製品），它包含一個「莊」、四隻圓形棋「酒、色、財、氣」，及200隻牌張：
#一至九級、一至九品、一至九功，各四隻（共108隻），
#「春官、夏官、秋官、冬官、太師、太傅、太保」各四隻（共28隻），
#「福、祿、壽、喜；元、亨、利、貞」各一（共8隻），
#「仁、義、禮、智、勇；公、侯、伯、子、男」各一（共10隻），
#花牌「楠、杞、梗、梓；漁、樵、耕、讀；虎、豹、象、獅；鯉、〔鱔、鰋、鰷〕；麟、鳳、龜、龍；稻、梁、黍、稷；琴、棋、書、畫；笙、管、簫、笛」（共32隻，方括弧〔〕內的字體未能完全識別），
#白板（共14隻）。
這副牌的子集可對應現代麻雀牌（第一類對應序數牌，第二類對應字牌，而花牌中的「漁樵耕讀、琴棋書畫」亦為前述一些麻雀牌的花牌），但正如千葉麻雀博物館指出，這副牌明顯有昇官圖的淵源，而且亦不知這副昇官牌的玩法與麻雀有多大出入。「福祿壽喜」四牌與十湖牌五星有無關連，也是未知。
麻雀花牌（約1930年代）麻雀花牌（約1930年代）
約1930年代的麻雀花牌，可知牌張名稱仍未統一，『打鼓罵曹』出自京劇劇目，原始來源為三國演義，『水戰蘆花』出處不明，但三國演義有《蘆花蕩》，即諸葛亮三氣周瑜
越南麻雀的百搭牌
除了實際藏品記錄，亦有作家記述麻雀牌式之演變。
*據徐珂於《清稗類鈔》（1916）所述，他當時的麻雀牌，只有136隻，並無花牌，而且三元牌「中、發、白」的名稱與「龍、鳳、白」並存，而最初的麻雀牌乃自馬弔牌演變而來，本來只得108隻（即只有序數牌），後來太平軍起事，「軍中用以賭酒，增入筒化、索化、萬化、天化、王化、東南西北化，蓋本偽封號也」。
*1934年加拿大《大漢公報》報道報道，辛亥革命之前，麻雀其中四隻花牌曾名為「樵、漁、耕、讀」；革命之後，則一度改為「五、族、共、-{和}-」；至中華民國廢除五色旗，又改為「禮、義、廉、恥」。
*馬敘倫《石屋續瀋》（1949）憶述，以前麻雀牌只有一百零八張，四風牌為後來所加，初名為「公、侯、-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-、相」，後改為「東、南、西、北」。三元牌本來只有「龍、鳳」或「中、發」，白板只是供損失牌張時備用，後來才成為字牌。花牌最遲出現，且名目繁多，有「財神爺」、「貓食老鼠」，但不知他所謂「財神爺」到底是一隻牌還是三隻牌。據他所述，花牌既可作百搭用，亦可增加翻數。
以上所述的各副麻雀牌，即使撇除牌張名稱上的小分別（例如「東、南、西、北」與「中、發、白」曾經名為「公、侯、-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-、相」與「龍、鳳、白」），各副牌的牌式無論是彼此之間，抑或與現代麻雀比較，都有明顯差異，可見麻雀牌從1870至1910年代，尚在成形階段。相比之下，1920年代的兩副麻雀牌，牌式已等價於現代麻雀。
相比晚清紙牌，麻雀牌除了在牌式與物料上有變化，三門序數牌的名稱也歸於統一。根據大量清末民初的小說敘述，萬字門仍稱「萬」，但索字門則回復馬弔牌所用的「-{索}-」，放棄了後起的「-{zh-hans:條;zh-hant:條;}-」，而文錢或-{zh-hans:餅;zh-hant:餅;}-門則改稱為「-{筒}-」，鮮有例外，不過現今中國大陸一些地方仍使用晚清紙牌的三門稱呼。「-{筒子}-」據徐珂所說，乃指銅錢中間的洞，而「索」則指穿起銅錢的索，不過這可能只是穿鑿附會，「筒」其實也可解釋成「銅」（銅錢）的口誤。
現代麻雀成形以後，牌式再無多大變化，用序數牌與字牌共136張（例如日本麻雀）或加入花牌，然而亦有少數例外，諸如：
*成都麻雀只用108隻序數牌。
*馬來西亞與新加坡區域的麻雀就在花牌之外再加上「貓、鼠、雞、蜈蚣」四隻功能較花牌廣泛的「動物牌」、四張飛牌（百搭牌，沒飛牌以一條替代之）、四張「小丑牌」，合計148隻。
*越南麻雀在序數牌-{和}-字牌之上加入十六隻有條件限制的百搭牌，全副共152隻。這十六張牌之中，八隻名為「花、元、喜、合、筒、索、萬、總」，另外八隻則無名或名為「一皇、二皇、三皇、四皇、一-{后}-、二-{后}-、三-{后}-、四-{后}-」。
序數牌與字牌的花色設計，各地也大同小異，唯一較具地域特色的例外，有「一索」及「白版」。最早期的麻雀已經以雀鳥作「一索」圖案，不過現今各地所用圖案不盡相同，例如廣東麻雀採用的是-{麻雀}-（雀鳥）本身，而日本麻雀則多用孔雀，還有一些地區以花草替代雀鳥。中國麻雀的「白版」是有邊框的，但日本麻雀的沒有任何圖案。麻雀牌的尺寸亦因地而異。臺灣及廣東麻雀較大，日本麻雀較小。
研究者一般都同意，麻雀乃從清代的默-{和}-牌及碰-{和}-牌（此碰-{和}-不同天九牌之碰-{和}-）演變而來。縱使這兩種牌戲均以三十馬弔花色作牌張，其玩法（《中國賭博史》一書有詳細描述）卻與明代馬弔大相逕庭，具有現代麻雀的特色。例如它們均以湊合牌組為目標，而「碰」這個術語又源自碰-{和}-牌。另外，默-{和}-牌也奠下了四名玩家的制度。馬弔雖以四人為限，但牌例本身並不以四人為標準；默-{和}-則剛剛相反，它必須有四位玩家，並另有一人負責發牌的角色。
有關默-{和}-及碰-{和}-的描述，首見於清乾隆年間金學詩所撰的《牧豬閒話》。金學詩指這類紙牌戲「疑始於明之末造」，所以勉強要說的話，古代麻雀應始自明末清初。然而，無論是牌張抑或玩法，默-{和}-與碰-{和}-仍與現代麻雀有不少差異。由於缺乏文獻記錄，而僅有的文獻又記載得不夠詳細，從默-{和}-與碰-{和}-到麻雀之間的發展，以下只作概述。
在已知的文獻之中，並不見默-{和}-牌於清中葉以後出現。「碰-{和}-」一詞一直沿用到民初，然而其意思不斷變化。《牧豬閒話》所述的碰-{和}-，是一種牌戲，但約莫同時代的《揚州畫舫錄》，則把碰-{和}-（書中稱碰壺）視為一大類的牌戲，十湖（書中稱十壺）即為其一。據《揚》書所述，十湖有四名玩家，他們會輪流讓一人休息，稱為「作夢」，然而此制度以至十湖牌的五星均不見於《牧》書中的碰-{和}-牌。清末民初的小說，更有以「碰-{和}-」來分別稱呼打麻雀、天九之碰-{和}-，以及玩其他牌戲的例子，其中《九尾狐》第二回曰「搬定坐位，碰的是一百零五張老-{和}-，不比目下都是麻雀，連黃河陣也不懂，不要說八經三夢的老-{和}-。可見一樣賭錢，也有一時的風氣。」由於《牧》、《揚》二書並無提過「黃河陣」或「八經三夢」此兩術語，可見清初的碰-{和}-牌與麻雀之間，也許還有其他稱為「碰-{和}-」的牌戲。
十湖牌與麻雀及一些現代紙牌戲均有相當淵源。清代小說中，打十湖牌的情節並不多，《鏡花緣》與《繪芳錄》細節較多，但仍甚為簡略。然而，從字裏行間，可知十湖牌是湊牌遊戲，有「湖」數的概念。麻雀所謂「-{胡牌}-」或「-{食糊}-」的「胡/糊」字，就是「湖」字之訛。現代牌戲之中，與十湖牌有清楚淵源的，包括內蒙地區同樣稱為「十湖」的牌戲、「南通長牌」與「東莞牌」。內蒙十湖不但有清代十湖「作夢」的制度，其部份術語亦見於《鏡花緣》及《繪芳錄》當中情節。南通長牌的玩法則與現代麻雀非常相似，《揚州畫舫錄》與《繪芳錄》曾提及一個十湖牌色目「飄湖」，它也是南通長牌的術語，對應於麻雀的「對對湖」，但不知於清代十湖牌中是否同樣意思。由於內蒙十湖或南通長牌的歷史不詳，到底它們是麻雀的前身，抑或與麻雀同樣繼承了清代十湖的精粹，甚至先有麻雀的玩法，才發展出今日的規則，都是未知。
清初有「遊湖」一詞，而現今的「南通長牌」與「東莞牌」，仍俗稱「遊湖」。「遊湖」一詞，於《分甘餘話》中是遊戲，於《大清律例》中是牌具，於《談書錄》中是使用三十色馬弔牌張的牌戲之統稱（因此明代看虎與扯章這兩種鬥牌遊戲，也歸類為遊湖），其用法相當籠統，不過南通長牌與東莞牌皆屬湊牌遊戲。東莞牌的玩法其實不及南通長牌那麼接近麻雀，然而文獻中，它與麻雀卻有最直接關係。
據務謹順（1895）及古連（1924）兩文所述，當時有一種遊戲，名字稱為「看虎」（Khanhoo），與明代看虎同名，其所用牌具則稱為「棍牌」（kun p'ai，古連註釋為 stick cards）或「-{麻雀}-」（務謹順文中譯音為ma chioh，古連則譯作má tséuk，兩者註釋均為“hempen birds”）。此棍牌除了百搭牌的牌數可能是二、五或六隻以外，基本牌式與十湖牌相同（即四副千萬紙牌加上數張百搭牌），古連一文附圖更顯示此棍牌的牌面設計與東莞牌幾乎一模一樣。至於這種看虎的玩法，是湊牌遊戲，而非明代看虎的鬥牌法。兩種看虎的合法牌組並不盡同，但也有共通部份，例如二萬、二-{索}-加上八-{zh-hans:餅;zh-hant:餅;}-，明代看虎稱之為「窮」，而古連所述的湊牌看虎也有此牌組，只沒有註明名目。此牌組亦見於《繪芳錄》的十湖牌情節，小說中稱為「幫子」，不過小說情節中似乎有「加-{注}-」（小說中稱為「加一級看」）的玩法，而這並不見於湊牌看虎。當代十湖牌每位閒家獲發三十張牌，亦與湊牌看虎的十五張不同（但兩者所用牌具，均包含四副千萬紙牌）。古連文中稱各合法牌組為「-{眼}-」（ngán, "eyes"），儘管較麻雀中的「-{眼}-」（又稱「雀頭」）廣義，但可見這種看虎與麻雀的關連。事實上，古連稱此看虎為麻雀的直接前身（immediate source of ma-jong），不過此湊牌看虎的玩法，又與現代東莞牌不同。
最早的麻雀規則可以追溯到1910年代，源自榛原茂樹所收集到的麻雀規則書。這時候的規則被關兆豪在其著作「中庸麻-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-史觀」中稱為中國古典麻雀。特色有：只有136張數牌與字牌，手牌１３張；不用胡牌也有機會得分，別人胡牌時，只要手牌的副數大於胡牌家以外的人即可向他收取差額；計分方式為番副制（類似日本麻雀，應該說是日本麻雀比較完整的保留古中國麻雀的計分方式）；除非包牌，否則不論自摸或銃胡，都向莊家收取兩倍得分，向閒家收取一倍得分（莊家胡牌則向所有人收取兩倍得分）。而之後的麻雀則朝著臺型／和種／役種的增加、計分方式的簡化等方向多元發展。
麻雀的成形過程，研究者儘管知其大概，但確實起源仍不清楚。這方面，民間傳說倒有不少。迄今並無確鑿證據支持任何一項傳說，有些傳說細節更明顯與事實不符。然而，即使一項傳說沙石雜陳，仍可能包含一些真實細節，或反映麻雀發展史當中的某些面貌。
有一說認為麻雀的發明者或者改進者是鄭-{和}-，在鄭-{和}-船隊途經的非洲，現在還流傳一種沒有條的牌。中國大陸明星暨學者高曉松曾指出，麻雀是鄭-{和}-在七下西洋途中發明。
徐珂於《清稗類鈔》之中指「-{麻雀}-」乃吳語「馬弔」的變音，而從馬弔牌張演變成麻雀雛形，乃「粵寇起事，軍中用以賭酒，增入筒化、索化、萬化、天化、王化、東南西北化，蓋本偽封號也。行之未幾，流入寧波，不久而遂普及矣。」徐珂所述，與吉羅福麻雀牌的牌式不謀而合，也是現知唯一反映了吉羅福麻雀牌特色的獨立敘述。然而，《中國賭博史》（p.272）一書指出，太平天國曾多次發佈賭禁，但當中只提及骨牌與骰子，沒有禁止打麻雀的資料，比如萬牌即代表兵力數，因此麻雀由太平軍創制或改良一說，依然存疑。
此說初見於美國記者John Benjamin Powell所撰文章Mah Chang: The Game and Its History（1923）。文章大致上說，相傳馬弔由一名施姓漁民於三千年前發明，有一百零八隻牌張。由於打馬弔令漁民忘卻暈船浪之苦，於是它就流行起來。到清代，一位駐寧波-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-軍陳魚門，為怕士兵於清晨時份打盹，令土匪有機可乘，劫去糧餉，於是效法施姓漁民的故事，-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-馬弔分給守衛玩耍，誰知收效平平，故此陳魚門嘗試加入「東南西北中發白」七隻新牌，令馬弔牌擴充為一副有一百三十六隻的麻雀牌，而夜班守衛亦從此不再昏睡。後來一名譯音為Chang Shiu-Mo的寧波漁民-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-麻雀牌再行改革，加入「春夏秋冬梅蘭菊竹」八隻花牌，更令這種天朝玩意的威力無遠弗屆，風靡海外。
上述傳說當中，除了陳魚門（1817-1878）真有其人，其餘細節均暫無實據。除了Powell，暫時亦無發現任何清末或民初作家提過陳魚門與麻雀有關。「施－陳－張」其後亦演化為不同版本，流傳各報刊之間，例如1940年紐約《富頓愛國者報》就只敘述了傳說中有關施姓漁民的部份，而1924年新加坡《海峽時報》一篇報道則轉載了一個據說由一位Mr R. B. Newington從他的中國朋友聽來，然後刊登於上海某報章的故事。此故事的文風與Powell的文章迥異，但情節大同小異，唯一較顯著的例外，是Newington的故事當中，Chang Shiu-Mo乃寧波商家而非漁民。
有人說，麻雀可能是宋朝的司馬溫公發明的。
1974年加拿大《快報》一個專欄指，當時民間有傳說，謂麻雀源自唐代博戲打馬，由於打馬「有馬有-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-」，所以麻雀牌就承襲了「馬將」之名。
此打馬說其實是雙重誤會。首先，本來的傳說應該是「馬弔源自打馬」而非「馬將源自打馬」，可見於清代金學詩《牧豬閒話》；其次，正如該專欄作者或清人金學詩指出，馬弔，與打馬根本是兩回事。
相傳麻雀乃唐代一行禪師發明。原本的傳說，見於《澠水燕談錄》（約1097年）卷九：「唐太宗問一行世數，禪師制葉子格進之。葉子，言『二十世李』也。」它描寫的其實是一行-{和}-尚發明葉子格戲的故事。然而唐時所謂葉子格戲，並非如後世般指馬弔，而馬弔又非麻雀，因此「一行發明麻雀」一說，實乃雙重歪曲。
麻雀由孔子發明，而三元牌的中、-{發}-、白分別代表仁愛、真誠-{和}-孝心，或忠、孝、義。此說較多見於英文文獻，惟出處不詳。儘管晚清確有紙牌稱十湖牌五星為「仁、義、禮、智、信」（儒家五常），但早期文字記錄中，-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-孔子與麻雀扯上關係的，只有L.L. Harr撰寫的麻雀說明書（1923）。Harr只說麻雀源自公元前472年，約莫是孔子的年代，而遊戲起初稱為「百靈」，乃吳王供妃嬪耍樂用，他卻沒有說麻雀由孔子發明。清代以前的文獻中，也沒有敘述過任何類似麻雀的遊戲。
麻雀牌的箭牌本與箭術有關。紅中表示箭靶（古代射箭，靶上常用一個紅色的中字）；「-{發}-」並非指發財，而是發箭；白板則表示射失。可是隨著麻雀的演變，原來的箭術含義消失了，只剩下牌的種類仍叫「箭牌」。此說來源不明，但它顯出了早期有些麻雀牌稱為「中發」（“hit and go”，見前述務謹順的麻雀牌）的事實。
麻雀牌是士人的遊戲，與科舉考試有關。「紅中」表示「書丹」（紅筆題名在碑上，指中進士）；「青-{發}-」是「青衫發達」（中舉人）；「白板」則表示「白衣秀才」。筒、索、萬表示俸祿，「筒」表示「文錢」（銅錢），「索」則表示「貫」（一千個銅錢），萬則表示「萬錢」（銀票）。東南西北，即流轉各地為官。
此說指麻雀牌之中的「中、發、白」，與人們對升官發財的願望有關。中就是中舉（中解元、中會元、中狀元，合稱中三元），發即發財，白即做官清白。此說不見於舊籍，只見於當代書刊，例如《圖說中國百年社會生活變遷》（2001）。
麻雀本名「抹-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-」，抹的是水滸傳的一百零八-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-。相傳元末明初有名為「萬秉迢」者，非常推崇施耐庵筆下的梁山豪傑，於是以一百零八張數字牌隱喻各名好漢，例如以九-{zh-hans:條;zh-hant:條;}-比喻「九條龍」史進，二-{zh-hans:條;zh-hant:條;}-比喻「雙鞭」呼延灼，一-{zh-hans:餅;zh-hant:餅;}-比喻「黑旋風」李逵等等。萬、-{zh-hans:餅;zh-hant:餅;}-、-{zh-hans:條;zh-hant:條;}-三門的名字，則取自其本人姓名的諧音（另有版本說發明者本身名為「萬-{zh-hans:餅;zh-hant:餅;}--{zh-hans:條;zh-hant:條;}-」）。由於一百零八-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-來自東、南、西、北、中五個方位，是故又按此五個方位各添四張牌。又由於各人出身不外貧民或富紳，因而再添象徵貧的「白」及象徵富的「發」。此說不見於舊文獻，只見於當代書籍，例如《推不倒的長城》（1993）或《中國近代賭博史》（2005）等等，其細節亦不符史實——元末明初尚未有任何近似於麻雀的遊戲，而且紙牌的文錢、-{索}-子兩門，要到清代才別稱「-{zh-hans:餅;zh-hant:餅;}-、-{zh-hans:條;zh-hant:條;}-」。
此說突出了一些馬弔紙牌與晚清紙牌的特色。如前述，許多馬弔牌與千萬紙牌只有十、萬兩門才印有水滸人像，但根據Chatto（1848, p.59）所述，當時還有一些稱為「千萬人牌」（Tseen-wan-jin-pae）的牌具，牌式與千萬紙牌相同，但所有牌張均印有水滸傳人物名字。古連（1924）也提到，當時在中國稱為「-{麻雀}-」的棍牌，於美國華埠其實稱為「-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-軍牌」。儘管棍牌牌張中只得萬字門印有人像或人名，當地華人仍稱一百零八隻序數牌為「三十六天-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-七十二地煞」。
自從Powell提出「施－陳－張」說之後，「麻雀由陳魚門發明/改良」一說就變得流行起來，至今亦成為流傳最廣的傳說，並演化成多種形式。
前述《快報》專欄提到，當時民間亦有傳說，謂麻雀始於明萬曆年間，到清代而盛。七張字牌本為「公、侯、-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-、相、文、武、百」，但後來一名「以航海為業的舟山人陳魚門」，因為行船重風向，故-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-「公侯-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-相」改為「東南西北」，再後來為了避提政治，就連「文武百」也改成「中-{發}-白」。
由前述各早期麻雀牌記錄，可見四風牌確曾名為「公侯-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-相」，古連的麻雀牌也有「文、武、摠」三牌，與傳說相近。然而初期麻雀牌的白板，並不像現今的白板般刻上長方框，而是名副其實的空白牌，與「白板由『百』」演變而成不吻合。歷史上的陳魚門亦非以航海為業，而是朝廷三品大員。
2008年中國中央電視臺有一個英語電視節目，提出一項陳魚門說的「證據」，說曾任英國駐寧波領事的夏福禮（Frederick E.B. Harvey），在日記中提過陳魚門教他打麻雀。然而該節目只敘述了故事情節，沒有拍攝夏福禮日記真跡。由於節目指日本千葉「-{麻雀}-博物館」的創辦人野口恭一郎，於2001年訪問寧波「天一閣博物館」內的「-{zh-hans:麻將;zh-hant:麻將;}-起源地陳列館」時，亦攜同該日記，因此美國作家Tom Sloper曾聯同英、法、日的三位麻雀研究者向千葉-{麻雀}-博物館索取日記副本，可是後者表示無此館藏。
眾多陳魚門說當中，以天一閣「-{zh-hans:麻將;zh-hant:麻將;}-起源地陳列館」所宣傳的流傳最廣。暫時該館並未展示任何支持陳魚門說的證據，但是網上有關麻雀起源的中文文章，大多參考該館宣傳品而寫成。該館主張的陳魚門說，主要內容為陳魚門於同治三年（1864年）-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-紙牌改為骨製麻雀牌，其中「老千、紅花、白花」改為「中、發、白」（與胡適主張「紅花/全無」變為白板不同），並賦名「箭牌」，又增加四風牌，令牌張擴充為136隻。此外還有其他豐富細節，例如由陳魚門直接傳授麻雀知識的，除了夏褔禮之外，還有哈佛大學的第一位華人教授戈鯤化，而戈鯤化後來又-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-麻雀引入美國等等。根據中國內地《人民網》對此館報道，館方表示「『索』象徵船的纜索-{和}-魚網；『筒』象徵船上的盛水桶；『萬』象徵船家對財富的渴望；『風』則為出海最為敏感的風等等」。此說忽略了「-{索}-、萬」兩門最少自明代馬弔已有的牌，是出自對錢幣的描述，與航海無關。
根據蘇州文學雜誌社編輯谷新臆測，麻雀本為江蘇太倉「護糧牌」。話說太倉曾有皇家糧倉，為防雀患，所以要打鳥。太倉人-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-鳥唸作jiang，因此-{麻雀}-（鳥類）就叫ma jiang。在麻雀遊戲之中打一-{筒}-、打二-{筒}-等等，就是譬喻放槍趕鳥；東南西北四隻牌則譬喻風向；「中」指打中；「發」指打得多，長官有獎，所以發財；「白」指打不著；-{索}-子則譬喻死鳥的腳，而-{萬}-就代表賞金金額等等。谷新曾於一篇文章及前述的中國中央電視臺節目之中發表這些臆測，不過他在節目中強調，此純為個人猜測，而節目亦表示此臆測暫無實據。
經過多年演變，各地不止有不同的麻雀玩法，對共通的規則或行為，也冠以不同名稱，不過當中不少仍是明、清年代用語。以下列出各地玩家對部份術語的名稱，及這些稱謂的來源。
四人圍坐在同一桌上打麻雀
從徐珂的《清稗類鈔》（1916），可知麻雀耍樂最早是稱為「『叉』麻雀」。根據1950年代以前的報章，當時除了「叉」，還有「打」與「拍」兩種叫法。「叉麻雀」直至1970年代，仍見於報刊，至今吳語地區仍用此叫法。「打麻雀」則無疑是現今最流行的叫法。至於「拍麻-{}-雀」，仍存於閩南語中。今日還有「搓麻雀」這種叫法，不知始於何時，亦不知是否「叉麻雀」之音變（上海話「搓」-{和}-「叉」同音）。
「莊家」本是「樁家」，是明代馬弔已有的用語，例如見馮夢龍《馬弔腳例》（約1600年）。
「圈」字顧名思義，就是莊家又輪了一圈的意思。此語可見於《海上花列傳》（1894）及以後多部晚清小說，例如《負曝閒談》（1903-04）。
出-{zh-hans:沖;zh-hant:衝;}-（粵港澳/大陸吳語地區）/放-{zh-hans:槍;zh-hant:槍;}-（臺灣）/放-{炮}-（大陸）
當上一家打出一張手牌后，下家能立即取走打出的手牌來湊成組合和牌，則上一家為“出-{zh-hans:沖;zh-hant:衝;}-”。「出-{zh-hans:沖;zh-hant:衝;}-」之中「-{zh-hans:沖;zh-hant:衝;}-」字的傳統中文寫法應為「-{衝}-」，於論牌藝的古籍中又或作從冫的「-{沖}-」，但今人多誤寫為水部的「-{沖}-」。「-{zh-hans:沖;zh-hant:衝;}-」於明代《馬弔腳例》中其實解玩家所下的注碼（明代馬弔玩法是鬥牌，不是麻雀的湊牌，故有下注之舉），但演變至現代的「出衝」，或近音的「放-{zh-hans:槍;zh-hant:槍;}-」、「放-{zh-hans:銃;zh-hant:銃;}-」、「出-{zh-hans:銃;zh-hant:銃;}-」，則變成帶「輸掉注碼」的含意。
至於「放-{砲}-」一語，最早見於清末小說《九尾龜》（1910）的「開大砲」。
「生張」指未被打出或只打出過一隻的牌張，此語早於清嘉慶年間小說《蜃樓志》（1804）已出現，不過小說敘述的並非麻雀遊戲，而是麻雀的其中一種前身，稱為「鬥混江」的紙牌戲。該小說亦稱檯上比較多見的牌為「熱張」，與後來見於清末小說《九尾龜》（1910），而且為現代人沿用的術語「熟張」不同。
-{和牌}-（大陸）/-{胡牌}-（臺灣、大陸）/-{食糊}-（粵港澳）/-{榮}-（日本）
當麻雀玩家-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-牌湊成了一定的組合，獲得勝利，就稱為「-{和牌}-」。「-{和}-」字可追溯至「默-{和}-牌」及「碰-{和}-牌」，但由於天九也有所謂「遊-{和}-」及「碰-{和}-」的玩法，而天九牌張又可追溯至宋代的「宣-{和}-牌」，因此「-{和牌}-」這個術語，也許從清代以前已經沿用。
如打13張牌的話，胡牌14張。而16張牌的話胡牌17張。以13張牌爲例，胡牌的組合基本為四組以面子再加一對。而16張牌基本一樣，為五組以面子再加一對。不過如無法達到以上要求而玩家報稱胡牌，稱爲「詐糊」。
「-{和牌}-」於清代又稱為「湖牌」。李汝珍《鏡花緣》（1818）第七十四回裏面打花湖（一種天九牌戲）與十湖（一種類似麻雀的紙牌戲）的情節，就有「湖」了某些牌以及出現「詐湖」的情節。「虎、-{和}-、湖」三個近音字，從清初開始，已一直在中國牌戲或牌具的名稱中獨立或交替使用，例如看虎、鬭虎、打四虎、六虎、花湖、十湖、遊湖、十五湖、花-{和}-、默-{和}-、碰-{和}-、遊-{和}-等等。「-{和牌}-」之所以稱為「湖牌」，也許也是音變的緣故，或避免令「-{和牌}-」（勝-{}-出）與「-{和局}-」（-{流局}-）混淆。今人說「-{胡牌}-」、「-{食糊}-」或「詐糊/胡」，可能是「湖」這個術語的本字失傳的結果。
須注意的是，無論寫作-{和}-、-{胡}-或-{糊}-上述哪個字，都讀作-
「自摸」指和牌所用的那一隻牌是贏家自己摸回來，而非其他玩家打出。見晚清小說《負曝閒談》（1903-04）。
-{zh-hans:聽張;zh-hant:聽張}-（中國大陸吳地）/-{zh-hans:聽牌;zh-hant:聽牌}--{定口}-（臺灣及中國大陸地區）/-{叫糊}-（粵港澳）
此術語指玩家只差一隻牌即可勝出。「-{zh-hans:聽牌;zh-hant:聽牌}-」出處不詳（南方大部分地區「-{zh-hans:聽;zh-hant:聽}-」字發音與「定」字發音相近），「-{叫糊}-」則顯然是為了對應「-{食糊}-」而來。由于各地規則不同，和牌的種類-{和}-方法亦有出入，但一般而言，通過改變分組方法，一副牌可聽的牌張可以多於一隻。以廣東麻雀為例，若玩家手上有十三張牌：
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那麼以下任何一隻也可和牌：
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叫糊牌數使用的量詞有聽（tìng）、叫（jiào）等，上面聽六張牌的情形可被稱為“六聽牌”、“六口叫”或“六口聽”。在廣東麻雀、香港麻雀等多以「扉」字作為量詞，以上例的情況便會被稱為「六扉」。此出處未明，但麻雀牌型「九蓮寶燈」（可聽的牌有九種，即謂「九扉」）在英語中稱為「」，當中的「Gates（門）」可能就是取自「扉」的意思（「扉」字在古時有「扇門」的意思）。
「碰」出自「碰-{和}-牌」，指一組三張同樣的牌張。又稱「刻子」。例如三張一萬：
一萬一萬一萬
或者三張東風：
「碰」也可以作動詞。若自己已有兩張一樣的牌，看到別人打出第三張時，就可以「碰」它，把別人打出的牌拿到自己面前，組成刻子。碰回來的刻子必須翻開放到鳴牌區，稱爲「明刻」；但自己摸回來的刻子並不用翻開，稱作「暗刻」。
中國北方多稱一碰為一「坎」。此字的普通話拼音為kǎn，有些地方的玩家不辨本字，卻仍取kǎn音，例如廣東麻雀中，一碰稱為「一 kaan2（粵拼）」，但粵語中此音無字。
廣義的刻子也包含槓子，即可以包括一組三張或一組四張同樣的牌。狹義的刻子則不包括槓子。
與刻子相似，若有同樣的四張牌，則可以「槓」，例如下方就是一組「槓子」：
一萬一萬一萬一萬
或者四張紅中：
「槓」可以分作：明槓、暗槓-{和}-加槓。
明槓指自己手牌裏有三張一樣的牌時，當任何一個玩家打出第四張，就可以喊「槓」，把該棄牌取過來，然後翻開這四張牌放到鳴牌區。
暗槓指自己手牌裏有四張一樣的牌，那就可以在自己的回合時暗槓。注意暗槓必須把四張牌都放到鳴牌區（有些地方牌例不用翻開；有些牌例要翻開其中一兩張，讓人看到暗槓了哪張牌）。
加槓即是自己已經碰過一組牌後，在自己的回合時摸到第四張，或本身在自己手牌裏有第四張，那就可以加槓。注意必需在摸牌後才可以加槓。若你在該回合碰了牌，由於沒有摸牌的步驟，那就不可以加槓。
不管是哪種槓，槓了牌以後都要從牌牆尾摸一張牌，然後打出一張牌。
在組成胡牌牌型或計算番數時，除了特別規定須爲槓子才有效（例如「十八羅漢」這牌型）外，一般情況下槓子可視爲刻子的一種。
-{吃}-牌（臺灣及中國大陸）/-{上}-牌（粵港澳）
「-{上}-」本是一種與麻雀相似的天九牌遊戲「同棋」的發牌方式。根據楊蔭深《中國遊藝研究》（1946, p.85）記載，同棋的開局方式與打麻雀相近，各玩家都是先洗牌，然後在自己面前砌起十多幢牌，不過同棋的玩家還會在別處（例如檯中央）放置二十張「垃圾牌」。發牌的時候，先由莊家的對家擲三顆骰。若擲出6、10、14、18，就由莊家拿垃圾牌，下家拿莊家所砌的牌，對家拿下家牌，上家拿對家牌，各拿二十張。這種取牌方式就稱為「-{上}-」，若擲得其他點數，則用另外的開牌方式。吃牌後所組成的一組牌，稱爲「順子」。
「-{吃}-」或「-{吃牌}-」的出處不詳，但楊蔭深在書中論及麻雀一節（p.99）也是用此語。由於粵人稱出-{zh-hans:胡;zh-hant:糊;}-牌為「-{食糊}-」或簡稱「-{食}-」，而「-{食}-」與「-{吃}-」同義，所以「-{吃牌}-」這個詞語最容易引起混淆。吃牌之後形成的順子，粵人稱作一「黐」（粵拼ci1），而不知此音實乃普通話的「-{吃}-」，或者故意取音改字與「-{食}-」區分。
吃牌的時候，只可以取上家打出的牌，與自己手中另外兩張牌形成順子，並翻開來放到鳴牌區。有些地方牌例規定，吃到的牌必須是放置在順子中間，或者要把牌張橫放，以顯明所取之牌。例如吃三條，就有以下幾種方式：
一索二索三索（以一條、二條吃三條）
二索三索四索（以二條、四條吃三條）
三索四索五索（以四條、五條吃三條）
「碰」-{和}-「槓」的優先權凌駕於「上」。如果有一位玩家叫「上」，也有另一位玩家叫「碰」或「槓」，那麼叫「碰」或「槓」的玩家則可以拿取該棄牌。
注意，以下組合並不算順子：
九萬一萬二萬（數字9與1之間不算順）
八萬九萬一萬（數字9與1之間不算順）
東南西（番子不能組成順子）
中發白（番子不能組成順子）
即順子、刻子、槓子。
未完成的順子或刻子的兩張牌，包括以下幾種：
數牌2至8中的連續兩張數牌。
*例如：四索五索，它們既可以跟三索形成順子，也可以跟六索形成面子。
數牌1、2，或數牌8、9。
*例如：八索九索，它們只可以跟七索形成順子（麻雀牌並沒有「十索」）。
*又如：一索二索，它們只可以跟三索形成順子（麻雀牌並沒有「零索」）。
兩張數牌的數字相差2。
*例如：四索六索，它們只可以跟五索形成順子。
兩張相同的牌，即下述的「眼」。要有第三張相同的牌才能完成刻子。
-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-（臺灣及中國大陸）/-{眼}-（粵港澳）
又稱「將眼」、「對-{}-子」，日本麻雀叫「雀頭」，即兩張一樣的牌。十三張麻雀裏，標準的食糊牌型是「四組一對」，即四組面子另加一對眼。十六張麻雀裏，標準的食糊牌型則爲「五組一對」，即五組刻面子另加一對眼。
-{翻}-或-{番}-（其餘地方）/-{臺}-或-{臺}-（臺灣、中國大陸吳語地區）
清末麻雀牌結算時，本以「和數」計算，「一和」是基數，n和就是一和的n倍。例如若以一元作一和，那麼一副牌有四和的牌，就計四元。後來除了以普通倍數計算的和數以外，還引入以冪次方計算的「翻數」，即是以某個基數乘上二的某個冪次方來計算。這個冪，就稱為翻（番）。例如「三翻（番）」就是「翻倍三次」，即二的三次方，八倍。此語可見於晚清小說《負曝閒談》（1903-04）。
現今多數華人地區的麻雀牌計算籌碼時，都棄和數而只計翻數。
大部分麻雀的基數是固定的，但日本麻雀的基數則是少數存古的制度，稱為副或符，會隨手牌組成、聽牌方式、胡牌方式改變。例如邊崁獨這種在廣東／臺灣麻雀算一番／一臺的情況，日本麻雀僅算２符，對分數影響較小（日本麻雀２０符起跳，多２符即多１０％，但每多一番基本就是加倍）。
而臺灣麻雀的臺與國標麻雀的翻則是直接相加，沒有基數。
日本麻雀的翻數分兩種，一種爲「役」，即能起糊的翻數；另一種爲糊出後能計算的翻數。能胡牌的牌型稱作「役種」（日語：）。
不能作爲役的翻數，例如有：寶牌、立直後的一發。玩家手頭上的牌型，必須滿足至少有一役的糊牌牌型，並贏出該局後，才能算進所得翻數中。
此語早見於《官場現形記》（1903）及《負曝閒談》（1903-04）。清末民初的麻雀玩家約戰的時候，會以一「底」幾多錢來說明預期的最大輸贏總數，例如一百元一底，就是預期勝負最多在一百元上下。可是這個底數其實無大意義，原因是實際決定輸贏的，是各人勝出牌局之翻數，以及總共打幾多圈。即使商定一底一百元，總輸贏超出此數的情況亦常見，不過這個術語仍然沿用至今。
麻雀引入翻數之後不久，為避免一局牌的賠額過巨，一些地方開始為翻數封頂，例如四翻以後，無論幾多翻皆以四翻計，這個封頂翻數，今稱「滿湖」（或訛作「滿胡/滿糊」），粵地亦稱「爆棚」，日本麻將則稱作「滿貫」。
當時江、浙地方稱「滿湖」為「辣子」，此語可見於《後官場現形記》（1907-08）。。引人滿湖/辣子制度之後，江浙一帶又衍生出稱為「雙辣」的結算方法
所謂雙辣，即是於滿湖翻數之上再加入一個結算點，而賠額是「辣子」的雙倍。例如四翻滿湖，八翻雙辣，那麼四至七翻均以四翻計，而八翻或以上皆以八翻計。而今一般地方玩法多以四翻作滿湖，但雙辣的結算點則多介乎六至八翻之間。
如今除了雙辣，有些地方還有「三辣」制，即是翻數依然封頂，但比雙辣再多一個結算點，賠額為雙辣的雙倍，或滿湖/辣子的四倍。
日本麻將在3翻70符和4翻40符還有5翻會達到滿貫，6~7翻是「跳滿」（1.5倍的滿貫），8~10翻是「倍滿」（2倍滿貫），11~12翻是「三倍滿」，13翻以上則是「役滿」（四倍滿貫），用小牌型累計到13翻的役滿一般被稱作「累計役滿」，有些大的牌型則是直接役滿甚至在地方規則可以複合役滿，有雙倍役滿、三倍役滿等，不過正式比賽規則最多只記一倍役滿。
一般需四人，分別坐在正方形桌子桌子的四側。每人的左方稱為「上家」，右方稱為「下家」。一場比賽中分成許多「局」，每局有一人為莊家，依序輪流，每人都當過一次莊家後稱為一「圈」。遊戲開始時每人手中有13張牌（或16張），過程中玩家可以自牌牆中拿一張牌（或在某些情況下拿去玩家丟的牌，包括吃、碰、槓-{和}-胡），然後自手中14張牌（或17張）中任意丟掉一張。遊戲目標是-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-手中的牌湊出特定的14張牌（或17張）組合（稱為胡牌），並同時避免其他玩家胡牌。
* 洗牌：把牌全反扣過來，使牌面朝下。所有的玩家雙手搓動牌，使牌均勻而無序地運動，以打亂牌的分佈，稱為「洗牌」。
* 碼牌：洗均勻之後，每人拿取36張牌，每兩張牌上下疊在一起為一「墩」（又稱「棟」、「垛」），各自作出18墩後，每墩以長邊相併排成牌牆擺在自己面前門前，四人的牌牆左右相接成「四方城」（若只用136張牌而非144張，則每人取34張牌，每邊牌牆只有17墩）。
*# 擲骰者持兩或三顆骰子，從牌桌中央上空10至20厘米高度擲出。
*# 莊家首先擲骰，擲得的點數會用來計算開牌點數，同時也用此數決定第二位擲骰者：以莊家為第一位，按逆時針方向順序數到該數字，為第二位擲骰者。
*# 第二擲骰者擲的點數-{和}-莊家擲骰的點數之總-{和}-為開牌點數。開牌前，莊家應及時收回骰子。
** 註：香港麻雀中僅擲一次，開首局時先擲出點數決定對應之莊家，再由該莊家數自己牌牆中數牌，下同。
* 開門、配牌：在第二次擲骰者面前的牌墻處，從右向左數到開牌點數的那一墩，由莊家拿取接下來兩墩牌。例如擲到5點，應由牌牆從右到左數起5墩牌，並抓下第6及7墩的牌。超過第18墩時銜接到上家的牌牆，保持由右向左的順時針方向。
*# 依逆時鐘順序輪流，繼續由右向左順時鐘抓牌，直至每個人抓3次共12張牌，此時由莊家先抓上層一張牌，隔一墩再抓上層一張牌，稱為跳牌，其他人依次各抓一張。莊家共有14張牌，其他人各有13張牌。
* 理牌、審牌、補花：分類整理手中的牌，整齊排列，審視牌勢。如手中有花牌，首先由莊家補花，即是從牌牆的尾端取牌，取牌數與花牌數一致。如補上花牌可繼續補，再由南家、西家、北家依次補。
由莊家打出第一張牌開始。出牌時，自手中的14張牌中挑選一張，面朝上放至桌子中央。這時如果其他人已有三張或兩張相同的牌，可以「槓」或「碰」，拿走該張牌，並換該玩家出牌。如果沒有槓或碰，則換下家。如果剛才出的牌可以-{和}-手中的另兩張牌湊出同花色的連續三個數字，可以「吃」那張牌，否則應自牌牆的最前頭（開牌的地方）順時鐘摸一張牌，然後出牌。
在各版本的規則中變異不大，主要是添加限制或是變更役種來改變整個遊戲生態。例如日本麻雀，最基本的規則為無役不能和牌（即需要有番數才能做出和牌），這個限制讓遊戲每一局的遊戲時數拉長（且日本麻雀的役種不多，需要更刻意的組出牌型）。而臺灣麻雀則有規定不能「大明槓自摸」，嚴防作弊。且臺灣麻雀的役種番型通常都不大，主要是透過「連莊」來增加番數，在這種規則下就會創造出與日本麻雀截然不同的遊戲風格。另外像是國標麻雀雖然需要8番才能和牌，但是役種跟日本麻雀相比極多，遊玩時間大概會落在日本麻雀與臺灣麻雀中間。
下表比較一些常見玩法的異同：
+ 各地麻雀變化比較表
香港(清章)
廣東(新章)
花牌：四君子
花牌：四藝及四業
花牌：四皇及四-{后}-
棄牌不能食糊 / 振聴
能-{上}-牌 / -{黐}-牌 / -{吃}-牌
3-{番}-
8-{番}-
1-{飜}-
5-{番}-
7-{臺}-/10-{臺}-
3-{翻}-
也有二人、三人（在日本、韓國較為常見）、五人、多人等變種。
日本的三人麻雀會除去二到八萬。
不同地區的麻雀規則都有所不同，包括：
** 古典麻雀（想定寧波規則）
若用作比賽競技，多使用運氣成份所佔比重較低、比較講求策略（甚至以策略、技巧爲主）的日本麻雀、國標麻雀或中庸麻雀，日本著名麻雀硏究者淺見了也製定了純麻雀規則。有時爲了方便，也有時會用規則及胡牌方式較簡單、較多人知曉的香港麻雀來比賽。
以下是一些簡單比較：
*規則較簡單：初學者較易上手。
*三番起胡：避免無番或一番胡。除非已有足夠的番子或適合自己位置的花，否則一般人至少會做對對胡或混一色。
*胡牌牌型較少：主要承繼老章而來，稱爲「清章」或「舊章」。
*增加胡牌牌型：與清章相比，增加「六獨」（平、斷、不、門、缺、將）、「十八番」及「無奇不有」胡牌牌型，稱爲「新章」。
*心皇麻將：江南麻將其中一個玩法。每家少拿一張牌，心中想像一張牌。心皇牌不能用來上牌或碰牌，只能用作胡牌。
*排列出牌：每家出的牌依次序整齊放在自己門前。曾放過的牌既不能上，更不能胡。
*上牌、碰牌的擺放：上牌的那一張橫放，或是在求搭的兩張中間。例如三四萬上五萬，則橫放五萬，或是把五萬放三萬和四萬中間。碰牌則視乎由哪一家打出：由下家打出的，橫放靠近下家的一張，上家打出，橫放靠近上家的，對家則橫放中間那張。
*只使用筒、條、萬三種共108張牌。
*血戰到底：1家胡牌後牌局並不結束，剩下未胡牌的繼續打，直到有3家都胡或流局。
*缺一門：必須缺一門才能胡牌。
*活動百搭：開牌時將槓尾的一張牌翻開，該牌就是百搭。其中一張白板可以用作代替該張翻開的牌。
*帶弟百搭：若槓尾的張牌翻開是三萬，則四萬是百搭。「帶弟百搭」指定序數牌九一相連而番子牌以東南西北中發白首尾相連，故開九萬則以一萬為百搭，開北則以紅中為白搭。
*十六張牌：開牌時每家取十六張牌。
*上牌、碰牌的擺放：隨便擺，無所謂。
*連莊、拉莊：連莊，即是連續做一次莊。每連莊一次便加上一番。閒家可以向莊家提出「拉莊」，即是暫不清還輸給莊家的總數，留三分一作下一盤的博注。
*一炮三響：一家「放槍」而三家齊吃胡。
*立直：在叫胡時(必須門前清)拿出一千點籌碼放在列牌區前，表示「立直」，其後不能改變牌將、上(吃)牌或碰牌（但在不改變分解的前提下可以做暗槓）。立直胡牌時，上方表懸賞牌開出多少張，下方就開多少張裏懸賞(槓裏懸賞同)。
*排列捨牌：每家之捨牌依次序整齊放在自己門前。若聽的牌當中有任何一張是曾丟過的則不能胡別人。
*懸賞牌(ドラ懸賞)：配牌之後，把王牌(槓尾、嶺上牌)倒數第三墩上層的牌翻開(懸賞表示牌)，懸賞牌排列方式如下：1.萬索筒，開出一萬，懸賞牌為二萬；開出八索，懸賞牌為九索；開出九筒，懸賞牌為一筒，如此類推；2.風牌(東南西北)：開出東，懸賞牌為南；開出北，懸賞牌為東；3.番牌(白發中)：開出白，懸賞牌為發；開出發，懸賞牌為中；開出中，懸賞牌為白。若胡牌一家手上亦有該張牌，每張多算一番，有兩張加兩番，如此類推；舉例：懸賞牌開出七萬，胡出者用兩隻八萬做眼(雀頭)，即加兩番；若懸賞表示牌開出兩張(或以上)相同牌時，手上有該張懸賞牌時，可複數計算番數，例如:開出兩張七萬時則手上一張八萬計為兩番。另外，懸賞分為「表懸賞表示牌」、「槓懸賞表示牌」、「裏懸賞表示牌」、「槓裏懸賞表示牌」4種，如下說明:
**表懸賞表示牌:即配牌後於王牌第三墩上層所翻開之牌。
**槓懸賞表示牌:每開槓一次，就於表懸賞牌逆時方向之隔壁牌再開一張，因日本麻將只備用四張嶺上牌，所以最多開至四張(加上原來的表懸賞牌則為五張)。
**裏懸賞表示牌、槓裏懸賞表示牌:即為表懸賞表示牌與槓懸賞表示牌下層之牌，只有「立直胡牌者」才有開此表示牌之權力。
***以上4種懸賞表示牌之懸賞計算方式皆同，最多同次胡牌可達40番。但懸賞之番數不得計為「起胡番數」。
*上(吃)牌、碰牌的擺放：與江南麻將相同。
*日麻在荒牌流局時，聽牌(叫胡)者可向未聽牌者收取點數，以下為流局罰符正確之授受方式:
**1家聽牌、3家未聽牌: 未聽牌之3家各賠付1000點予該聽牌者，該聽牌者獲得3000點。
**2家聽牌、2家未聽牌: 未聽牌之2家各賠付給其中1家1500點，意即1人只賠付1家1500點，該2家聽牌者各獲得1500點。
**3家聽牌、1家未聽牌: 未聽牌之該家各賠付3家聽牌者各1000點，未聽牌者損失3000點，聽牌之3家各收入1000點。
*查理士頓（Charleston）：四家拿了牌後，依次序向下家、上家、對家換三張牌。莊家有權再來一輪查理士頓。
*開槓不補牌：故有一槓成獨「眼」，兩槓則無「眼」。廣東麻將把「對子」喚作「眼」。
*百搭牌：百搭牌可碰任何牌成搭，四隻成槓，五隻成昆（Quint）。
*特別百搭牌：計有花、元、喜、合、筒、索、萬、總、一皇、二皇、三皇、四皇、一-{后}-、二-{后}-、三-{后}-、四-{后}-共十六隻。摸「花」加兩番,並非百搭。「元」、「喜」分別當作箭牌或風牌，「合」可當番子牌；「筒」、「索」、「萬」可當本門牌任何一子，「總」可當任何序數牌；「皇」、「-{后}-」當通天百搭，分一二三四等級。所有特別百搭牌可碰或上。碰時可能會發生搶碰，以兩隻真牌碰牌者優先。以一真牌與一百搭去碰時，則視乎百搭的級數決定優先權。
*窗百搭：比福建麻將的活動百搭更進一步，除翻開的牌外，相連的兩張牌及有相同數字的序數牌都變成百搭，番子牌則以西北中發白的次序決定相連的五張為百搭。例如翻開的是四萬，則三萬、四萬、五萬、四筒（餅）、四索（條）共五張牌皆為白搭；開紅中，則中、發、白、東、南為百搭。
*花牌：南京麻將包括20張花牌，即把箭牌也算入花牌中，所以沒有大三元，大四喜之類的胡法。
*擲骰：一般為兩顆骰，擲兩次，第一次由莊家擲，按點數逆時針旋轉到的玩家擲第二次，從第二次擲骰的玩家那測從右以第二次的點數為起始抓牌。例如：莊家擲6點，擇由下家擲，下家擲11點，擇由莊家開始從下家第12敦開始抓牌。
*斷么九：整付牌沒有一九萬、一九筒、一九條，以及東西南北風和各色花牌。
*八枝：胡牌時需要一門有八張以上。
*胡牌：不許吃牌，只能碰一對，必須有八枝。
*擲骰：用兩顆骰，擲一次。以骰點的和作為開始抓牌的牌牆，以最小的點數作為起始敦數。比如4點加5點為「九自手」，從自己門前牌牆開始抓牌，但是從第4敦開始。
又稱開口翻、紅中癩子槓，核心是二五八、癩子、開口翻和口口翻。它算番比較複雜，大贏還是大輸就在一念之間。因此麻友須要一邊精確計算做大翻牌，一邊提防放銃(炮)甚至不小心承包，玩法十分刺激。
**用牌 - 沒有梅、蘭、竹、菊、春、夏、秋、冬，合136張。
**叫牌 - 可以吃、碰、槓，但不能吃碰槓紅中，不能吃碰槓癩子。
***紅中可以隨時拿出來槓牌，打出來也是槓牌，稱為「紅中槓」（×2）。
***紅中不能碰、明槓、暗槓，手上持有紅中時不能胡牌，因此也不能搶槓。
**:武漢麻將 "癩子"是在四個選手閒家抓完13張牌莊家抓完第14張牌後翻取的第一張牌加一就是"癩子"（比如 A、翻出五萬，六萬就是"癩子"，翻出九萬，一萬就是"癩子"，B、按照"東、南、西、北、紅中、發財、白板"的順序，如果翻出"北"，跳過"紅中"，"發財"是"癩子"，翻出"白板"，"東"是"癩子"）。
**#癩子即財神，持有者可以當作其他張牌（萬能牌）來胡（屬於軟胡，×1），也可以用本身花數胡（硬胡，×2）。
**#癩子可以單張成槓打出去，成為"癩子槓"（×2）。
**#持有或打出的癩子不能當普通牌來叫牌，即自己不能用來吃碰槓，打出去別人也不能用來吃碰槓胡。
**#翻出癩子牌後，周知各人（UI上有顯示）。下一張的意思是：一到九的循環，東南西北發白的循環（摸到"北"和"中"都是"發"作癩子）。
**#當有兩個"癩子"時（即財神）不能胡"小胡"（聽牌時有一個"癩子"，又自摸一個"癩子"，必須打出一個），"癩子"可開槓（×2），也可打出（×2）。
***沖槓：手中有暗刻（3個一樣），別人出第四張，則可以開槓。直槓不能被搶槓，算開口（×2）。
***蓄槓：碰了一個，又摸到第四張，可以在合適的時候拿出來，可以被搶槓（×2）。沖槓和蓄槓屬於明槓，必須亮明（×2）。
***暗槓：摸到4張一樣時，可以拿出來暗槓，不亮明，不算開口，自然也不能被搶槓（×4）。
***搶槓：一家已經碰了一次，又抓到這張牌開槓，如果另外三家已聽牌，正好需要這張牌胡牌，即搶槓。
**坐莊：逆時針上家輪莊，莊家胡牌或者黃莊（流局）則繼續做。
**##11、123、123、123、123
**##11、123、123、123、111(1111，下同)
**##11、123、123、111、111
**##11、123、111、111、111
**##11、111、111、 111、111
**#*註：除風一色、將一色、碰碰胡、清一色以外，一對（11）必須是二、五、八，比如二萬、五條、八筒等。
**#武漢麻將沒有7對子和門前清。
**#當有兩個"癩子"時不能胡"小胡"（聽牌時有一個"癩子"，又自摸一個"癩子"，必須打出一個），"癩子"可開槓（× 2），也可打出（× 2）。
**#風一色、將一色為亂風亂將，只要手上全是風牌或將牌就能胡牌。（在聽牌時，任意風或將都能當炮使用。）
**#如果玩家漏掉了炮胡，可以繼續胡其他玩家放的炮，無須等待自己摸牌後。
**開口翻 - 吃、碰、明槓稱為開口，必須開口（或開過口）才能胡牌，即必須有吃、碰或明槓行為。
**#小胡（即屁胡，基礎分1），必須用2，5，8的對子做將牌。
**#大胡（基礎分10，可累計）：
**#碰碰胡，除將牌外為均為刻子；任意將。
**#全求人，吃碰明槓過4次牌，手上留一張將牌成胡的；
**#一色，風一色（全是風牌包括發白）、將一色（全是2、5、8）、清一色（全是條或萬或筒）；任意將。
**#海底撈，除去海底的5沓牌（10張）後，摸最後4張牌時自摸（此時不能打出不能槓，只有自摸）；
**#槓上花（即槓開），槓（包括紅中槓和癩子槓）了之後補牌時自摸，作大胡。
**#搶槓，一家已經碰了一次，又抓到這張牌開槓，如果另外三家已聽牌，正好需要這張牌胡牌，即搶槓。
**#硬胡，是指胡牌後沒有癩子、癩子被槓、用本身花數胡的情況。
**#軟胡，如果有癩子並且充當萬能牌使用的情況。
***只能有一個胡牌者，以莊家逆時針為序。
**#沒有承包時，1家胡牌，3家輸點，沒放銃的玩家依然輸點。
**#輸分=基礎分（1或10）乘以輸家自己番數乘以贏家番數，贏分=3個輸家的分之和。
***基礎分為1，開口×2，每暗槓×4，自摸×2，硬胡×2，每明槓×2，放沖者輸點×2
***莊閒因素：莊家胡則閒家輸點×2，閒家胡則莊家輸點×2，因此3個輸家的輸點一定不同。
***口口翻：其他一樣，但每開一次口就×2一次。
***大胡有：碰碰胡、清一色、將一色、風一色、槓上花、海底撈、搶槓
***基礎分為10，不考慮莊閒因素，自摸×1.5，放沖輸點×1.5，開口×2，每暗槓×4，硬胡×2，每明槓×2。
***必須注意：大胡可累計，如2個大胡基礎分就是20，3個大胡基礎分就是30。
**承包（包胡承包者承擔所有輸點，以下情況承包：
**#A放銃給B作全求人，A沒聽牌，A承包。
**#B胡清一色，B的第三次開口對象是A，A承包。
**#B搶槓胡，被搶的A承包。
麻雀也是電子遊戲的製作題材。最初的麻雀遊戲，由玩家與程式對戰。近年有許多麻雀的電腦遊戲及手機遊戲出品，讓玩家可以使用電腦或手機透過網路與其他玩家開局對戰。以華人爲對象的麻雀遊戲，較著名的有以明星角色作噱頭的 明星3缺1，或以免下載為宣傳點的 神來也麻將等。
日本麻雀在這方面更發達，諸如街機的麻雀格鬥俱樂部，紅白機的（任天堂）麻雀，到今天網絡對戰的天鳳、雀魂、雀姬等，以及經歷由街機至網絡對戰、推出過多個版本的雀龍門系列、力求模擬眞實自動麻雀桌的 Maru-Jan等等皆是。
麻雀電影以麻雀為劇情要素，以香港電影居多。以下除非特別說明，否則都是香港製作。
*（2019）大三元 Big Three Dragons（臺灣電影）
*（2008）麻局 Close Encounter Of Mahjong（中國大陸電影）
*（2007）嚦咕嚦咕對對碰 House Of Mahjong
*（2007）雀聖3自摸三百番 Kung Fu Mahjong 3: The Final Duel
*（2006）打雀英雄傳 Bet To Basic
*（2005）雀聖2自摸天后 Kung Fu Mahjong 2
*（2005）雀聖 Kung Fu Mahjong
*（2003）少年賭聖 Teenage Gambler
*（2002）嚦咕嚦咕新年財 Fat Choi Spirit
*（1996）-{麻雀}-飛龍 Mahjong Dragon
*（1986）壞女孩 Why, Why, Tell Me Why?
*（1984）-{麻雀}-放浪記 Mahjong Horoki（日本電影）
*（1981）打雀英雄傳 Mahjong Heroes
只以錄像形式發行的戲劇及電視電影，則以日本製作為主。以下只列出非日本製作。
*（2008）-{麻將}-至尊王（臺灣電視電影）
麻雀漫畫亦以日產為主，例如《鬥牌傳說》、《勝負師の條件》及《咲-Saki-》。詳見日文麻雀漫畫-{條}-目。
*阿嘉莎·克莉絲蒂的推理小說《羅傑?艾克洛命案》（, 1926）第十六章「麻雀之夜」（An Evening at Mah Jong）當中，一位名為Dr Sheppard的角色於某一局憑「天-{zh-hans:胡;zh-hk:糊;zh-tw:胡;}-」勝出後，變得多話起來，令情節出現重要發展。
*電影《》（1940）之中，有一警句謂“In China, mahjong very simple; in America very complex - like modern life.”
*八十年代的美國電視連續劇《The Greatest American Hero》在香港播出時，由於主角的超人服上印有一個紅色的「中」字，故 TVB 電視臺-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-劇集取名為《飛天紅中俠》。
*由所著，以香港為背景的占士邦小說《》（1997）中，有占士邦打麻雀的情節。
*電影《孽慾殺人夜》（Manhunter，1986）與《沉默的赤龍》（Red Dragon，2002）中，均有樹上刻著「中」字的情節，導演以此表達Red Dragon（赤龍）的意像，不過Red Dragon只是西方對麻雀牌的「紅中」的稱呼，並非「中」字的本義。
*日本作家伊坂幸太郎作品《沙漠》中，有主角學習麻雀，及角色希望組合出平和（屁胡）牌型，以祈求世界-{和}-平。
* 加拿大華裔畫家劉溢曾將麻將放進作品中創作《北京2008》。
*根據《清稗類鈔》（1916年）記述，民初有些賭客窮奢極侈，麻雀一底注額可達白銀五萬-{zh-hans:兩;zh-hk:両;zh-tw:兩;}-。另外，據《十葉野聞》（1917年）記載，奕劻曾任軍機大臣，其子載振，曾設賭局，麻雀一底，白銀三千-{zh-hans:兩;zh-hk:両;zh-tw:兩;}-，吸引攀附權貴之類。而載振並不露面，只暗中派人記下賭客性格，若輸掉三底仍屢敗屢戰，就記「上等」。賭坊大多招呼週到，倘若賭客裹足不前，就會設法威迫，務求賭客輸盡錢財。此舉既可觀人，也可斂財。
*梁啟超有句名言，“只有讀書可以忘記打牌（麻將）；只有打-{zh-hans:麻將;zh-hant:麻將;}-可以忘記讀書。”
*胡適在1930年專門撰文，-{zh-hans:將;zh-hant:將;}-麻將與鴉片、八股、小腳並列為中國四害，“全國每日只有一百萬桌-{zh-hans:麻將;zh-hant:麻將;}-，每桌只打八圈，就得費四百萬點鐘，就是損失十六萬七千日的光陰。”。無奈，胡適夫人江冬秀是麻雀迷，視牌如命，搬到美國後，江冬秀還常常-{和}-其他太太一起打麻雀。每當麻雀局三缺一時，江冬秀總是要拉胡適上麻雀桌。
*德國學者Fritz Fleiner於1928年率先提出現代法學中的「比例原則」時，有名言謂：「警察打-{麻雀}-不能開大炮」（Die Polizei soll nicht mit Kanonen auf Spatzen schie?en），巧合地-{zh-hans:將;zh-hant:將;}--{麻雀}-與「開大炮」（-{zh-hans:出沖;zh-hant:出衝}-/-{放炮}-）結合。
*麻將牌 (Unicode區段)