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IT | informazioni grammaticali | sinonimo | EN | informazioni grammaticali.1 | sinonimo.1 | definizione  contesto spiegazione | affidabilità        (1 min; 4 [NAME]) | nota
acidificazione | n, f, s |  | acidification | n, s | souring (n/v, s) | Aumento dell'acidità del latte che si ottiene naturalmente lasciando il latte a riposo per alcune ore, o che si provoca [NAME] | 3
affumicatura | n, f, s |  | smoking | n/v, s |  | Metodo di conservazione che consiste nel sottoporlore [NAME] all'azione di certi componenti del fumo sprigionato dalla combustione di vegetali. | 3
cagliata | n, f, s | coagulo (n, m, s) | curd | n, s |  | Primo prodotto della coagulazione del latte in cui è avvenuto il passaggio [NAME] colloidale delle caseine allo [NAME], in seguito all'aggiunta di caglio o alla coagulazione lattica. | 3
cagliatura | n, f, s |  | curdling | n/v, s |  | Formazione della cagliata | 3
caglio | n, m, s |  | rennet | n, s |  | Estratto di origine animale contenente gli [NAME] (chimasi e pepsina) coagulanti la caseina. | 3
caseificazione | n, f, s |  | cheese making | n/v, s | coagulation of milk    (n, s) | Prima fase della produzione del formaggio, in cui si coagula [NAME] presente nel latte riscaldato per mezzo del caglio. Più in generale: [NAME] di preparazione del formaggio | 3
[NAME] | n, f, s |  | casein | n, s |  | Proteina più abbondante nel latte, costituita da varie frazioni (alfa, beta e kappa), le quali, sotto l'azione degli enzimi o dell'acidità, coagulano formando la cagliata | 3
coagulazione | n, f, s |  | coagulation | n, s |  | Passaggio nella trasformazione casearia in cui si ha la precipitazione delle caseine, la formazione della cagliata e la separazione del siero. | 3
[NAME] | n, f, s |  | acid coagulation | n, s |  | Si parla di coagulazione [NAME] precipitazione delle caseine è dovuta all'azione dell'acidità naturale del latte | 3
coagulazione presamica | n, f, s | coagulazione enzimatica (n, f, s) | rennet-coagulation | n, s |  | Si parla di coagulazione presamica (o enzimatica) [NAME] precipitazione delle caseine è dovuta all'azione delcaglio | 3
colorata (crosta) | agg. |  | coloured | agg. |  |  | 3
coltura | n, f, s | [NAME] (n, m, s) | starter culture | n, s |  | Composto di batteri, enzimi e microrganismi [NAME] di accelerare e controllare la fermentazione del latte. | 3
[NAME] ([NAME]) | agg. |  | compact | agg. |  |  | 3
cotta (pasta) | agg. |  | cooked | agg. |  | Sottoposta a una cottura superiore ai 48° C. | 3
[NAME] | n, f, s |  | scalding | n/v, s |  | Riscaldamento della cagliata, [NAME] risultato è la cosiddetta "pasta cotta" o "semicotta". | 3
[NAME] | n, f, s |  | rind | n, s |  | Strato superficiale del formaggio creatosi dalla salatura (v.), dalla maturazione (v.) e dalla stufatura (v.) dei formaggi. | 3
cruda (pasta) | agg. |  | uncooked | agg. |  | [NAME] a cottura. | 3
[NAME] (pasta) | agg. |  | hard | agg. | firm | [NAME] contenuto di acqua inferiore al 40%. | 3
elastica ([NAME]) | agg. |  | elastic | agg. |  |  | 3
enzima coagulante | n, m, s |  | coagulating enzyme | n, s |  | Enzima che favorisce la coagulazione del latte | 3
[NAME] (pasta) | agg. |  | blue-veined | agg. |  | Presenta screziature di colorazione verde o blu per la presenza di muffe. | 3
faccia | n, f, s |  | face | n, s |  | I due piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme cilindriche dei formaggi. Si distinguono una [NAME]; a seconda dell'andamento della superficie avremo facce piane convesse o concave . Sulle [NAME] è talvolta riportato il marchio di origine. | 3
fermento | n, m, s | starter (microbico), n, m, s | starter | n, s | enzyme (n, s), ferment (n, s) | Microrganismo che favorisce lo sviluppo di fermentazioni e trasformazioni nel latte. | 3
[NAME] ([NAME]) | agg. |  | bloomy | agg. |  | Ammuffita, determinata dalla microflora superficiale (Mucor e Penicillium) che origina appunto una [NAME] [NAME]. | 3
forma | n, f, s |  | shape | n, s |  | Aspetto esteriore di un formaggio riconducibile a una figura geometrica solida, dalla piccola (grammi) alla grande (chilogrammi) dimensione. | 3
formaggio | n, m, s |  | cheese | n, s |  | Prodotto solido o semisolido, fresco o giunto a maturazione, ottenuto in seguito a coagulazione del latte, del latte scremato, della crema, della crema di siero di latte o di latticello, o di una combinazione di tali prodotti, con l'azione della pressione o di altri agenti coagulanti appropriati. (ISTAT) | 3 | Breve rassegna [NAME]: http://www.inalto.org/temi/sapori/formaggi/formaggio.shtml
formatura | n, f, s |  | shaping | n/v, s |  | Messa in forma della cagliata (v. stampo) | 3
fresca (pasta) | agg. |  | fresh | agg. |  | Non stagionata | 3
[NAME] (pasta) | agg. |  | grainy | agg. |  | Sabbiosa, tipica di alcuni formaggi [NAME]. | 3
inoculazione | n, f, s | inoculo (n, m, s), insemenzamento (n, m, s), (innesto, -n, m, s-) | inoculation | n, s |  | [NAME] filocaseari ritenuti idonei allo sviluppo di fermentazioni e trasformazioni che caratterizzano ciascun tipo di formaggio | 3 | Spesso viene utilizzato il termine innesto, che però, originariamente, [NAME] latte con [NAME] (latte-innesto) o [NAME] (siero-innesto)
lavaggio | n, f, s | pennellatura (n, m, s) | brushing | n/v, s | washing (n/v, s), rubbing (n/v, s) | Operazione volta a mantenere umida [NAME]: [NAME] pennellata durante il trattamento con diversi liquidi, [NAME], birra o brandy. | 3
[NAME][NAME]) | agg. | spazzolata (agg.) | washed | agg. | brushed (agg.) | Sottoposta a lavaggio | 3
liscia (crosta) | agg. |  | smooth | agg. |  |  | 3
lucida (crosta) | agg. |  | shiny | agg. |  | [NAME] brillante dal processo di oliatura (v.). | 3
maturazione | n, f, s |  | ripening | n/v, s | maturing (n/v, s) | Risultato globale dei vari fenomeni chimici e fisici che avvengono a carico della cagliata e che determinano, oltre alla tessitura della pasta [NAME] esteriore [NAME], anche e soprattutto l'aroma [NAME] del formaggio. | 3
molle (pasta) | agg. |  | soft | agg. |  | [NAME] contenuto di acqua superiore al 45%. | 3
morbida ([NAME]) | agg. |  | soft | agg. |  |  | 3
naturale ([NAME]) | agg. |  | natural | agg. |  | [NAME] si sviluppa naturalmente all'esterno del formaggio durante la stagionatura (v.), senza l'aiuto di agenti estranei. | 3
oliata (crosta) | agg. |  | oiled | agg. |  | Sottoposta a oliatura. | 3
oliatura | n, f, s |  | oiling | n/v, s |  | Trattamento della crosta, che viene strofinata con olio in modo uniforme, [NAME] evitare lo sviluppo di muffe durante la maturazione. | 3
paraffinata (crosta) | agg. |  | waxed | agg. |  | Sottoposta a paraffinatura | 3
paraffinatura | n, f, s |  | waxing | n/v, s |  | Rivestimento in cera [NAME], [NAME] evitare lo sviluppo di muffe. | 3
pasta | n, f, s |  | texture | n, s |  | L'interno del formaggio. | 3
pastorizzazione | n, f, s |  | pasteurisation | n, s |  | Trattamento [NAME] tutti i germi patogeni e una migliore conservazione alle basse temperature. Durata minima del trattamento: 15 secondi ad una temperatura non inferiore ai 71,7 gradi. | 3
pressata (pasta) | agg. |  | pressed | agg. |  | Sottoposta a pressatura. | 3
pressatura | n, f, s |  | pressing | n/v, s |  | Fase di lavorazione tipica soprattutto dei formaggi a pasta dura non cotti, sui quali si esercitano pressioni per una durata variabile da una a 24 ore con lo scopo di far fuoriuscire del siero prima [NAME] uno strato consistente di crosta. | 3
[NAME] ([NAME]) | agg. |  | regular | agg. |  |  | 3
riscaldamento | n, m, s |  | heating | n/v, s |  | Innalzamento della termperatura del latte | 3
rottura della cagliata | n, f, s | taglio della cagliata (n, m, s) | milling | n/v, s |  | Operazione meccanica di rottura del coagulo [NAME] favorire la separazione e lo spurgo del siero.Si effettua con particolari strumenti detti spini o lire. | 3 | Spesso in inglese il termine "cheddaring" viene utilizzato come sinonimo di "milling",  In realtà cheddaring (così anche in italiano) indica un trattamento particolare, tipico della produzione di Cheddar e simili, che consiste nell’ammassare le strisce di cagliata attorcigliata in mucchi sempre più grossi.
rugosa ([NAME]) | agg. |  | wrinkled | agg. |  | Presenta particolari scanalature dovute alla permanenza dei canestri intrecciati di giunco | 3
ruvida ([NAME]) | agg. |  | rubbed | agg. |  |  | 3
salatura | n, f, s |  | salting | n/v, s |  | [NAME], in ordine di tempo, dei trattamenti a cui viene sottoposto il formaggio prima [NAME]; l'azione del sale è conservante, antisettica e osmotica. Può essere fatta a secco (per sfregamento) o in salamoia (soluzione di acqua e sale). | 3
salatura a secco | n, f, s |  | salting | n/v, s |  | v. salatura | 3
salatura per immersione | n, f, s | salatura in salamoia (n, f, s) | brining | n/v, s |  | v. salatura | 3
scalzo | n,  m,  s |  |  | n, s |  | [NAME] laterale [NAME], può essere dritto, convesso o concavo. L'altezza dipende dall'altezza della fascera adoperata. | 3
scrematura | n, f, s |  | skimming | n/v, s | creaming (n/v, s) | Operazione mediante la quale [NAME] una parte del grasso dal latte. | 3
secca (crosta) | agg. |  | dry | agg. |  |  | 3
[NAME] (pasta) | agg. |  | semi-cooked | agg. |  | Sottoposta a una cottura inferiore ai 48°C. | 3
semidura (pasta) | agg. |  | semi-hard | agg. |  | [NAME] contenuto di [NAME] tra il 40 e il 45%. | 3
sgrondo | n, m, s | spurgo (n, m, s) | whey removal | n, s | draining (n/v, s) | Fuoriuscita del siero della cagliata; può essere naturale o indotto tramite la pressatura o salatura delle forme | 3
siero | n, m, s | fase acquosa (n, f, s) | whey | n, s | aqueous phase (n, s) | Liquido acquoso che viene separato dalla cagliata coagulata, [NAME], siero-proteine, sali solubili e grasso fino ad una percentuale dell'1%. | 3
sineresi | n, f, s |  | synaeresis | n, s |  | Insieme dei fenomeni che provocano l'espulsione del siero dalla cagliata. La sineresi è più facile nel coagulo presamico (con caglio), più [NAME] in [NAME] è meno contrattile. | 3
sottile (crosta) | agg. |  | thin | agg. |  |  | 3
sottocrosta | n, m, s |  | under rind | n, s |  | Strato superficiale della pasta, [NAME] [NAME], di colore più intenso e di gusto più pronunciato in [NAME] da processi chimici di ossidazione a maggiore evidenza. | 3
[NAME] ([NAME]) | agg. |  | thick | agg. |  |  | 3
stagionatura | n, f, s |  | aging | n/v, s |  | Fase terminale della fabbricazione del formaggio, che determina le condizioni finali del formaggio, lasciato maturare e sottoposto a diversi trattamenti. [NAME] in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) o in celle termoregolate. | 3 | In inglese viene utilizzato il termine "curing", che indica tutti i trattamenti subiti dal [NAME] [NAME], ma anche le condizioni in cui matura. In italiano non esiste un corrispondente.
stampo | n, f, s | fascera (n, f, s) | mould | n, s |  | [NAME] stampo in cui si raccoglie la cagliata estratta dalla caldaia e la si pone a sgocciolare (formaggi molli) o la si mette in pressatura (formaggi duri). Può essere in legno [NAME], [NAME] in resina sintetica. Conferisce la forma allo scalzo; [NAME] applicare i marchi di origine [NAME] stampigliarli sulla forma. | 3
stufatura | n, f, s |  | drying-out perdiod | n, s |  | Fase di lavorazione che consiste nel porre le forme di formaggio in un locale umido con temperatura tra i 24 e i 28 gradi per un tempo variabile tra qualche ore e 24 ore, a completare il processo fermentativo e la sineresi. | 3
umida (crosta) | agg. |  | moist | agg. |  |  | 3
AFFIDABILITA'
Così articolata per gradi: - 4: testi normativi e simili (UNI, ISO, DIN, ecc.) - 3: testi / materiale a stampa / siti web tecnici e autorevoli - 2: fonti secondarie (dizionari) - 1: proposta del traduttore