text: LES MAMOCOQUES EN FROMAGERIE Costantino Gorini
  To cite this version: Costantino Gorini. LES MAMOCOQUES EN FROMAGERIE. Le Lait, INRA Editions, 1938, 18 (177), pp.710-711. hal-00895333
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  C.
  GORINI.-
  LES
  MAMOCOQUES
  effet biologique donné est retardée. Or,si ce retard peut être sans , importance «in vitro» dans un milieu eugénésique, il n'en est pas de même dans le milieu intestinal. Ici, ~etarder l'épanouissement de là culture par des ingestions trop pauvres, c'est risquer de le compromettre ou tout au moins de l'entraver. 'Il est donc nécessaire d'agir par des apports massifs de-microorganismes, seuls capables dè réaliser cette concurrence vitale efficace qui est à la base de la réussite de l'implantation lactique.
  En résumé, une étude critique sommaire de la thérapie lactique nous montre' qu'il est indispensable de remplir les conditions suivantes: la .Ne faire appel qu'à un ferment, d'origine intestinale, seul capable de se fixer et de se dé velopper dans l'intestin: 20 N'utiliser que des germes vivants et en. pleine virulence. 30 N'employer que des cult.ures très riches .
  . LES~ MAMOCOQUES
  EN FROMAGERIE par
  • COSTANTINOGORINI
  (Milan)
  Notre distingué collègue', W. DORNER,écrit dans '« Le Lait», de mai dernier, page 451, ce qui suit: « Les microcoques de la mamelle sont, dans la règle, inoffensifs. Certains auteurs (GORINI) estiment qu'ils jouent un rôle favorable dans la maturation du fromage. Pour le Gruyère et l'Emmental, rien ne laisse supposer qu'Il. en soit ainsi. » , Nous le .remer cions parce qu'il nous donne l'occasion de répéter ici ce que. nous avons dit déjà maintesfois, et même récemment dans le Volume Jubilaire de Robert B'UR'RI(1937), etau Congrès mondial de Laiterie de Berlin (1937). Le rôle fromager des mamocoques, comme celui de tous les acidoprotéolytes, e~t complexe; mais avànt tout, par leur action solubilisante sur la caséine, ils sont des activateurs des ferments.lactiques, qui s'avantagent plutôt des produits caséolyti ques. Or, pour ne pas accepter que les mamocoques jouent unrôle favorable dans la maturation du Gruyère et de I'Emmental, il ne suffit pas de contester leur présence dans le fromage, il faut démontrer qu'ils ne se sont, point développés dans le lait avant son arrivée à la laiterie, dans les èuvettes _de repos et dans la chaudière .même. A ce propos, nous rappellerons les belles recherches de HANUSCH(Wien. Milchw. Ber., Dezember1933) qui a trouvé cons- EN
  FROMAGERIE
  7Il
  tamment (parfois ~ême dans la proportion de50 % sur la microflore totale) différents types de mamocoques (parmi lesquels il faut compter aussi Streptococcusliquefaciens) dans le lait des cuvettes (Stotzenmilch) pour Ta fabrication de l'Emmental, conformément à' ce qui se vérifie 'dans le lait des cuves de maturation pour la fabrication" du fromage Parmesan. On doit en outre considérer que les protéases des mamocoques poursuivent leur activité même après' la mort des cellules. "". Et encore: l?ORNERmême n'a-t-il pas -observ€, avec EREKSON, que parmi huit Emmèntal le -mieux réussi comme .structure et comme goût a été celui dont le lait en chaudière 'contenait le plus grandnomhre de coccus acidoprotéolytiques 't Journal. Bact., 29, 70, 1935).
  REVUE LE TRAITEMENT DES EAUX RÉSIDUAIRES DE LAITERIE par G. GÉNIN. Ingénieur chimist.e E. P, Cl.
  La question de l'épuration des ea.uxrésid'uaires fournies par les diverses branches des industries chimiques et alimentaires est une de celles qui est particulièrement suivie par les administrations chargées de combattre l'empoisonnement des rivières. Une très importante conférence su~ ce sujet a eu lieu récemment en- Angleterre, au cours de' laquelle a été présentée une communication du DrA. PARKERsur la question du traitement et de l'évacuation des eaux résiduaires. En ce qui concerne plus particulièrement ce pays, c'est t'out d'abord une Commission royale qui fut chargée" de 1898 ~ 1915 d'entreprendre une vaste enquête sur les méthodes de traitement des eaux résiduaires industrielles et de procéder à des essais de laboratoire et industriels sur l'efficacité des méthodes dont on disposait à l'époque pour purifier les eaux industrielles. Les résultats de l'enquête entreprise à l'époque furent publiés dans 9 rapports consécutifs dont la conclusion essentielle était que ces eaux résiduaires pouvaient être classés en deux groupes : 1 a) Celles pour .lesquelles une épuration pouvait être considérée comme réalisable. b) Celles, pour lesquelles l'épuration était irréalisable, tout au moins avec les procédés dont on disposait à l'époque. 
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