text: Journée scientifique 2015 de la Fondation Nestlé France : Comprendre les comportements alimentaires Mardi 31 mars 2015
  Le repas en collectivité: vecteur de transmission du modèle alimentaire français? Anne Lhuissier et Christine Tichit (INRA-ALISS, équipe Solal)
  Anne Lhuissier et Christine Tichit
  31/ 03/ 2015 INTRODUCTION  Regroupe 7 chercheurs et docteurs de l'équipe Solal  Question des repas en collectivité : - transversale à nos recherches individuelles - pas nécessairement au coeur de ces recherches
   Méthode: analyse des matériaux déjà collectés mais non exploités sous cet angle - principalement qualitatifs (observations et entretiens individuels et collectifs) - incursion quantitative dans l'enquête Emploi du temps de l'iNSEE
  .02 Anne Lhuissier et Christine Tichit
  J / MOIS / ANNEE SOMMAIRE
   Le projet: points de départ et questionnements  Points de vue croisés sur la cantine scolaire
  .03 Anne Lhuissier et Christine Tichit
  31/03/ 2015 _01 Le projet: points de départ et questionnements .04 Anne Lhuissier et Christine Tichit
  31/03 / 2015 Les cantines des adultes  Histoire  Institutions patronales au même titre que d'autres prestations de biens et services (logement etc.) ou monétaires (primes etc.) dans l'ordre de la reproduction du travail et l'espace extérieur au procès productif.  Manger au travail (Le Mouvement social, avril-juin 2014, « L'alimentation au travail depuis le milieu du XIXe siècle »)
   Sociologie  La formation et le travail des professionnels de la cuisine (Dondeyne, 2002; Mériot, 2002 ; Laporte, 2010)  Manger au travail (Consommations et Sociétés, « L'alimentation au travail », 2001)
  Distanciation vis-à-vis du travail - Recomposition des liens sur la base autre que ceux du travail - Briser l'ordre imposé par la hiérarchie  Alimentation envisagée dans le cadre strict du temps et de l'espace professionnels  Lieu d'observation décision alimentaire et modifications des pratiques de consommation (Poulain, 2001) .05 Anne Lhuissier et Christine Tichit
  31 / 03 / 2015 Les cantines scolaires
   Moins de travaux, regain d'intérêt récent  Les collèges
   Dimension du (dé)plaisir du repas en cantine  Cantines selon le point de vue des parents  Que représente un repas à la cantine pour un enfant? Quid déroulement des repas? Perceptions différentes selon les groupes d'âge? Etc. (AlimAdos + différentes thèses)
   Pouvoirs publics  Désaffection, notamment en ZEP  Qualité nutritionnelle des plats servis (AFSSA, 2007)
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  31 / 03 / 2015 Les principaux questionnements du projet  Comment la fréquentation des cantines s'insère dans des modèles familiaux et individuels de consommation?  Comment les cantines peuvent être un lieu de transmission de messages de santé?
   Quel peut être le rôle des professionnels dans cette mission éducative?  3 axes de recherche
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  31 / 03 / 2015 1. Différenciation sociale du recours et rapport à la cantine  au cours de la vie: mobilisation d'habitus et de dispositions situés selon l'âge, le sexe, l'appartenance sociale ou l'origine ethnique  Point de vue genré sur les repas collectifs - désaffection plus importante chez les garçons - Personnel féminin des maisons de retraite  reproduction des stéréotypes  Différenciation sociale : rapport entretenu à l'alimentation et à l'institution pourvoyeuse du repas diffère selon la position et l'origine sociales  Complémentarités et/ou tensions entre modèles alimentaires socialement et culturellement différents
  .08 Anne Lhuissier et Christine Tichit
  31 / 03 / 2015 2. Inscription du repas collectif dans les habitudes et rythmes quotidiens (individuels et familiaux)  Routine des repas collectifs, similaires aux repas domestiques marqués par le poids de l'habitude : même table, même place, mêmes convives  Support de la construction des identités - Trouver sa place (sens propre et figuré) pour les jeunes comme les vieux, est un des principaux enjeux des repas pris avec les pairs - Espaces de liberté: participent de la construction des identités sociales et individuelles  Interroger leur fréquentation non dans ce cadre unique- scolaire ou professionnel- mais en relation avec l'alimentation domestique
  .09 Anne Lhuissier et Christine Tichit
  31 / 03 / 2015 3. Contraintes et adaptations au cadre collectif  Espaces contraignants pour les usagers  tensions entre gestion collective et attentes/besoins individuels
   Institution qui décide pour soi de ce que l'on va manger  lieux de délégation des pratiques alimentaires Comment les acteurs se réapproprient ces normes et ces contraintes?  Comment se joue l'intermédiation entre groupes aux intérêts pas nécessairement convergents?
  .010 Anne Lhuissier et Christine Tichit
  31 / 03 / 2015 _02 Points de vue croisés sur la cantine scolaire .011 Anne Lhuissier et Christine Tichit
  31/03/2015 Plan • La cantine à la française • 3 terrains complémentaires : éclairage spécifique de chaque terrain • Résonnance des 3 terrains sur un résultat commun : la place de la cantine dans la sociabilité enfantine. Focus sur les enjeux du placement à table.
  .012 La restauration scolaire en France - Enjeu de l'action publique : - instrument de l'aide sociale (César, 2002, 2006) - Enjeu nutritionnel et de santé publique (PNNS), implication des diététiciens territoriaux (municipalité, Département) - Enjeu de communication municipale : par ex, le bio - Discours médiatique : Les polémiques récurrentes dans les médias : halal, menu alternatif, bio - Constats scientifiques : - manque de visibilité et de reconnaissance de la cantine (Téchouères 2003), - Restitution d'une vision plutôt négative de la cantine: cristallise les mécontentements des parents et des enfants (Mayo 1989, César 2006, Guetat et lioré 2009) .013 La restauration scolaire à la française : un modèle très homogène Moment très structuré par l'institution : horaire, menu, règlement affiché - Caractère obligatoire : pas d'alternative sur le site scolaire / choix annuel externat vs cantine - Contenu du menu scolaire: o normes diététiques (viande, crudité/fruit, féculent, légume, produit laitier), o structuration : entrée /plat/(fromage)/ dessert + eau + pain - Contexte du repas scolaire: o lieu : espace réservé dans les locaux o horaire fixe : 11h30-13h30 o service à table/self-service
  Un moment à part dans la journée scolaire française - Coupure de la journée scolaire (parmi les plus plus longues d'Europe) - Pas d'espace d'échange en classe / la récré, les couloirs d'interclasse (collège) et la cantine sont les lieux privilégiés d'échange entre les élèves - Moment le plus informel de la journée, surtout au collège (moins de surveillants) - Placement généralement libre (surtout au collège, surtout en self-service) .014 Trois terrains complémentaires
  • 3 angles d'approche : – Géraldine Comoretto : thèse sur les repas à l'école élémentaire (dont cantine, mais aussi goûter) – Aurélie Maurice : thèse sur la réception des prescriptions alimentaires à travers l'analyse d'un projet d'éducation alimentaire au collège, sollicitant les préadolescents comme ressorts des actions de santé publique – Christine Tichit : terrain sur les pratiques alimentaires et physiques d'élèves de Collège, mettant l'accent sur les enfants de migrants.
  .015 Comparaison des 3 terrains Thème
  Repas à l'école
  Réception des normes nutrition
  Chercheure
  Géraldine Comoretto (doctorat) Aurélie Maurice (doctorat)
  Christine Tichit
  Sites
  3 élémentaires dont une en zep 1 self service/2 service à table
  2 collèges dont un en zep 2 self services
  CM2 zep + collège zep 2 self service
  Lieu
  Grande banlieue ouest
  Proche banlieue est
  Paris. Quartier en voie de gentrification
  Echantillon
  Tous niveaux 800 élèves environ
  2 classes de 5ème , 1 / collège 55 élèves et qq familles
  Quest. Internet auprès de 500 élèves Focus group: 50 élèves 4ème, 25 6ème
  Datation terrain
  Thèse 2009-2014 Soutenue en mars 2015 100 jours d'observation
  Thèse 2010-2014 Soutenue en nov. 2014 100 jours d'observation
  Terrain continu depuis 2010 Enquête internet en 2011-12 Focus Group en 2011-12, 2013-14
  Méthode
  Obs. participante : animatrice, dame de service, étudiante. Entretien avec les adultes de la cantine.
  Observation participante : statut « adulte-ado ». Entretien avec élèves Entretien avec famille
  Enquête internet + Focus group av élèves Statut chercheur : expérimentation démarche scientifique via projet « science et alimentation »
  spécificité
  Les usages du jeu à la cantine Rapport entre les élèves et adultes de la cantine Le personnel de cantine
  Les relations entre pairs de la classe à la cantine Les rapports de genre à la cantine
  Le rapport des élèves à la cantine Les plats préférés/détestés Les alternatives à la cantine : le rôle des externes
  NOM DE L'AUTEUR / NOM DE LA PRESENTATION
  Acculturation alimentaire
  .016
  JOUR / MOIS / ANNEE Un avis globalement positif sur la cantine Réponses ordonnées d'élèves de 6ème et 4ème (n=75), (Tichit 2014) 98% 89% 81% 74% 72% 60% 51% 47% 15% 9% 6%
  Je retrouve les copains/copines J'en profite pour discuter On attend trop longtemps, il y a trop la queue (self service) Je passe un bon moment On ne mange qu'entre filles / qu'entre garçons je préfèrerais ne pas venir à la cantine mais je n'ai pas le choix Je me détends, je pense à autre chose je ne vois pas le temps passer à la cantine Je déteste la cantine Je m'ennuie à la cantine je n'ai pas assez de temps pour manger
  « Le moment que je préfère à l'école ? La cantine ! Pas pour manger mais pour discuter.» (Focus Group, fille de 4ème, Tichit 2014) .017 Enjeu territorial du placement à table : -
  -
  -
  Un libre choix sous contrainte : o Le placement est souvent le seul libre choix de l'élève qui ne choisit ni vraiment l'heure, ni la durée, ni le menu de repas (choix limité). o Choix libre mais contraint par les dispositions prises par les élèves pour se retrouver bien placé dans la queue, parmi les 1ers pour avoir le choix des tables. Appropriation de la table comme d'un territoire du groupe : créer un entre soi o la table est le territoire privé du groupe (vs territoire public de la cour), elle matérialise les amitiés et le sentiment d'appartenance au groupe d'élection o Entre filles et garçons :  Avant ce2 : filles et g plus ou moins ensemble  Ce2 : 8ans / séparation spontanée des sexes, raréfaction des tables mixtes qui se poursuit jusqu'au collège : « Hé non tu (ne) manges pas là ! C'est la table des filles ici ! » (Comoretto, École Les Opalines, 13/11/09) // au collège : 72% des élèves mangent encore entre filles vs garçons  Créer un entre soi de confiance : la nature des conversations change, tout se passe comme si chaque sexe s'isolait pour mieux parler de l'autre. o Le poids de la classe d'âge : En primaire : les grands se distinguent en refusant de manger avec les petits. Enjeu de distinction. Hiérarchie de l'espace autour de la table o Une fois la table réservée le placement a lui aussi son importance : côte à côte plutôt que face à face surtout chez les filles ; culture de la meilleure amie, dyade ou ptit gpe de filles (Pasquier, AM). o Volonté de Proximité (côte à côte) qui va parfois jusqu'au mimétisme (vestimentaire, .018 coiffure,langage) Mimétisme et circulation alimentaire Le mimétisme alimentaire : - plateau composé à l'identique : faire comme les copains (cf personnel de cantine) Clara (en tête de file) : Zoé, banane, banane ! (Puis se tournant vers Emma) On prend l'entrée ? Emma acquiesce. Clara : Zoé, prend l'entrée aussi !(Comoretto, École Les Primevères, 19/05/11) - Manière de manger (par ex : découper la pomme) - Rejet collectif de l'aliment : observation confirmée par le personnel de cantine : (à propos du fromage) « en plus c'est contagieux, t'en as un qui n'aime pas, personne aime ! » (Comoretto) Solène : T'as déjà mangé de la langue de boeuf ? Juliette : Beurk non ! Solène : Et du cheval ? Elise : Jamais ! Solène : Moi je mangerai jamais de cheval de toute ma vie. En choeur : Moi non plus ! (Comoretto, École Les Coryphées, 04/05/10) - Enjeu du mimétisme : faire comme les autres pour s'intégrer au groupe, renforcer le sentiment d'appartenance et d'affinité Se ressembler et se distinguer à la fois : Circulation des aliments de plateau en plateau : - Marque d'attention et d'amitié  prendre pour son ami un dessert dont on ne veut pas, attitude solidaire  Expression de la connaissance du goût de l'autre - Stratégies d'échange ou de don:  donner à l'élève populaire pour attirer son attention et celle du groupe  donner ou partager pour se reconnaitre mutuellement membres du groupe
  .019 Le revers du placement libre : l'isolement -
  -
  -
  Les élèves exclus du groupe : c'est toujours à la cantine que les problèmes arrivent (Maurice) pour eux c'est le pire moment de la journée, l'angoisse de déambuler seul avec son plateau sans savoir où se placer : affichage très clair de son isolement / avec en plus la crainte de se faire rejeter, visiblement, d'une table ! Les profils d'élèves exclus: o la « nouvelle » qui continue de manger seule, une semaine / pendant 6 mois o le timide : anticiper le risque de rejet, ne pas oser demander à intégrer le groupe o l'enfant qui joue seul avec ses jouets à table, qui veut être tranquille, lire un livre en mangeant (situation surtout observée en primaire) Les stratégies de contournement : o trainer pour pouvoir boucher les trous et ne pas se retrouver seul (primaire, cf rôle des animateurs qui placent les enfants seuls) o faire la quête auprès des groupes, pour être accepté à leur table / un élève populaire trouve tjs ne table qui lui fait une place o s'inscrire sur les activités d'interclasse (basket, journal du collège) pour justifier un repas rapide voir décalé (avant les autres) et éviter la confrontation avec les ex copains/copines o manger chez soi pour échapper à ce moment stigmatisant/ par crainte des autres o en primaire intervention de l'adulte pour déplacer un enfant turbulent ou imposer un .020 enfant à table Conclusions : Regards croisés sur la cantine comme espace de sociabilité enfantine o Enjeu de la composition/choix du groupe de table = se sentir suffisamment en confiance dans le groupe pour exprimer ses gouts/dégouts, expérimenter, transgresser Pouvoir se ressembler et se distinguer à la fois o L'aliment devient support de la culture du groupe par le mimétisme, le don ou le partage
  .021 
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