スウェーデン料理
スウェーデン料理(スウェーデンりょうり)は、スウェーデン国土が南北に広大であるため、地域により相違がある。歴史的に最北部では幾つかのルーツをサーミ人文化に持ち、トナカイや他のジビエ(半野生を含む)料理を食する。一方南部では幾つかのルーツをデンマークの文化に持ち、また幾つかはドイツから影響されていて、新鮮な野菜が重要な役割を果たす。多くの伝統的料理では対照的な味付けを行う。例えば手作りのミートボールとグレイビーに、酸味の刺激のあるリンゴンベリー・ジャム(クランベリーソースにやや類似)を添える。
スウェーデン人は、17世紀から18世紀にかけてのフランス料理から今日の寿司やカフェ・ラッテに至るまで、昔から海外の食文化の受容に寛容だった。ファストフードでは、1960年代以降にピザやホットドッグが普及した。その20年後には、同様にケバブやファラフェルが小規模レストランの名物料理として人気が高まっている。
スウェーデン料理は、発酵乳製品、固いパンとしばしば砂糖の入った柔らかいパン、ベリー類、核果類、牛肉、鶏肉、羊肉、豚肉、そして魚介類を中心とするということができる。よくジャガイモが付け合わせとして供され、特に茹でたものであることが多い。スウェーデン料理には膨大な種類のパンがある。形や大きさ、ライムギ、エンバク、オオムギ、白パン生地、黒パン生地、サワードウ、全粒粉といった材料で作られ、フラットブレッドとクリスプ・ブレッドも含まれる。多くの肉料理、特にミートボールは、リンゴンベリー・ジャムを添えて供される。ニッポンソッパ(Nyponsoppa、ローズヒップ・スープ)やブローベルスソッパ(Blåbärssoppa、ブルーベリー・スープ)のようなとろみのあるフルーツ・スープは、典型的なスウェーデン料理であり、冷製または温製で供される。使用される油脂はバターとマーガリンが主であるが、オリーブ・オイルも普及してきている。スウェーデン料理のペイストリーには、伝統的に酵母で膨らませた菓子パン、クッキー、ビスケット、ケーキの様々な種類があり、多くは砂糖たっぷりで、スウェーデンで絶大な人気があるフィーカ(Fika、コーヒーブレイクの習慣)でコーヒーと一緒に食べられる。伝統的な北欧料理は心臓病のリスクを低減するという研究がある。
魚の重要性は、はるか昔の歴史においてスウェーデン人と貿易形態を支配した。防腐保存のため、魚は塩漬けにして保存処理される。塩は、西暦1000年頃に始まったスカンディナヴィア中世の初めに、重要な貿易品となった。スールコール(Surkål、ザワークラウト)として保存したキャベツとベリーやリンゴ等の様々な保存食品は、かつて冬期のビタミンC源とされた(現在スウェーデン料理でスールコールはほとんど使われない)。今なお好まれるリンゴンベリー・ジャムは、ステーキやシチュー等の重めの料理をさっぱりと食べる、スウェーデンにおける最も伝統的で典型的な方法である。
スウェーデンでは長い冬のため、多くの伝統料理のレシピには新鮮な野菜が欠けている。過去には、冬の間保存でき、人々の生存を可能とするような野菜がスウェーデン料理の基礎となっていた。コールロット(kålrot)(ルタバガ、イギリス英語でまさにswedeと呼ばれる根菜)のような様々なカブ類は、18世紀に次第にジャガイモにより代替または補完されるようになった。古来より多くの地元のハーブと植物が使用されていたが、刺激の強い調味料はなかったため、日常食品は現在と比較してむしろ単調な味であった。この伝統は現在のスウェーデン料理にも残っており、香辛料はかなり控えめである。
この時代の前後に、いくつかの新しいゲルマン人の料理もまた、ハンザ同盟に関係してストックホルム、ヴィスビューおよびカルマル市に定住した移民によりもたらされた。スウェーデンの貿易商と貴族は、自然に外国の食文化を取り入れた。一例はトルコ料理のドルマに由来するコールドルマ(kåldolmar、ロールキャベツ)である。コールドルマは、カール12世によりスウェーデンに伝わった。カール12世はポルタヴァの戦いと亡命先のベンデル滞在の際にこの料理に出会い、後に1716年にストックホルムに訪れたオスマン帝国の債権者により伝えられた。初期のコールドルマの作り方は1755年にカイサ・ヴァリにより、有名な料理本『若い婦人のための家事の手引き』(Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber)で初めて出版されたが、後のレシピよりもトルコのドルマに近い料理であった。
ヒュスマンスコスト(Husmanskost)は、スウェーデンの伝統料理であり、地元の材料で作る古典的なスウェーデンの家庭料理を示す。Husmanskostという名称は、土地の所有とは関係なく「家の持ち主」を意味するhusmanに由来し、元来は都市の外にある素朴な田舎の食べものほとんどに対して使われていた。本物のスウェーデンのヒュスマンスコストは、主に豚肉の全部位、魚、穀物、牛乳、ジャガイモ、根菜、キャベツ、タマネギ、リンゴ、ベリー等の地元でとれる食材を使用し、牛肉や羊肉はあまり使われない。ベリー類を除けばリンゴが最も使われる伝統的な果物であり、生で食べたり、アップルパイ、アップルソース、またはアップルケーキとして供される。レドニンガ(redningar、ルー)やロングコック(långkok(「長時間茹でる」)といった時間のかかる調理法が一般に用いられ、香辛料は控えめである。スウェーデンのヒュスマンスコストの例はアートソッパ(ärtsoppa、エンドウマメのスープ)、ルートモース・メド・フレスク(rotmos med fläsk、茹でてつぶしたニンジン、ジャガイモ、ルタバガと豚肉)、グラブラックス(gravlax)、インコクト・ラックス(inkokt lax、弱火で茹でたサケ)、フライ、酢漬けといった各種サケ料理、各種ニシン料理(ほとんどは酢漬けだが、フライ、グラタン等もある)、フィスクブッラ(fiskbullar、魚すり身団子)、ショットブラール(köttbullar、ミートボール)、パルト(肉などが入ったのジャガイモのダンプリング)、ラッグムンク(raggmunk、ポテトパンケーキ)、様々なグルート(gröt、粥)、ピッティパンナ(pytt i panna、ジャガイモ、数種の肉、ソーセージ、ベーコンとタマネギの角切り炒め)、カロープス(kalops、肉とタマネギのシチュー)、クロップカーカ(kroppkaka、タマネギと豚肉を詰めたジャガイモのダンプリング)である。
スウェーデンのヒュスマンスコストや伝統食品に類似した料理は、他のスカンディナヴィア各国で見られるが、細かい部分が異なることがある。スウェーデンはウォッカ・ベルトに属し、歴史的にブレンヴィーンやスナップス (アルコール飲料)等の蒸留酒が日常の食事の一部であった。スウェーデンにおけるワイン消費量は、ビールやより強いアルコール飲料の一部に替わって、この50年間で増加している。多くの地域で、地元産ワインが地元のヒュスマンスコストと組み合わせられている。
ヒュスマンスコストは過去10年間に、トーレ・ヴレットマンのような著名なスウェーデンのシェフが伝統的スウェーデン料理の現代風アレンジを発表するルネサンスを経験した。ヌーベル・ヒュスマン(nouvel husman)と呼ばれるこの現代料理では、昔の肉体労働の維持に必要であった脂肪分が減り、新たな食材が追加された。調理法もまた、調理時間を短縮し、栄養価を高め、料理の風味を増すために見直されている。
スウェーデン料理は、ロールキャベツや17世紀から18世紀にかけてのフランス料理からの影響、現在のピザやカフェ・ラッテに至るまで、海外の影響を受けている。多くのスウェーデン料理レストランは、伝統的ヒュスマンスコストと近代的な美食の手法を組み合わせている。
スウェーデンの伝統料理は、数百年前の料理や1世紀前や近年の料理も含めて、スウェーデンの日常の食事の重要な位置にあるが、現在のスウェーデン料理は多数の国際的料理を受け入れている。
国際的に最も有名なスウェーデン料理の伝統はスモーガスボード、クリスマスのユールボードSmörgåsbord#Julbordであり、グラブラックスやミートボールといった良く知られたスウェーデン料理も含まれる。
スウェーデンでは、メイドが半日の休暇を取得し事前調理が容易なスープを作ったことから、伝統的に木曜日をスープの日としている。最も伝統的なスウェーデンのスープの1つに、黄色いエンドウマメのスープ、アートソッパ(Ärtsoppa)があり、今なお多くのレストランや家庭で毎週木曜日にパンケーキと共に供される。木曜日のエンドウマメスープの伝統は中世にまで遡る。これは簡素な食事であり、基本的に茹でた黄色いエンドウマメ、少々のタマネギ、塩と豚肉の小片で作る非常に濃いスープである。マスタードを添えて薄いパンケーキ(パンカーコー、pannkakor)のデザートの前に供されることが多い。スウェーデン軍は、徴集兵に毎週木曜日、エンドウマメのスープとパンケーキを供する。
ジャガイモは、年間を通じて主要な炭水化物源として食べられ、多くの伝統料理の主材料である。50年前まで、パスタや米は一般的な夕食の食材ではなかった。
ジャガイモにはいくつかの種類があり、初夏に実る「新ジャガイモ」が最も評価されており、伝統的夏至祭で味わう。夏至祭では新ジャガイモが酢漬けニシン、チャイブ、サワークリームと共に供され、伝統的にデザートとしてその年初めて収穫されたイチゴが供される。
スウェーデンで最も高級なキノコはアンズタケであり、珍味とされている。アンズタケは通常、ステーキの副菜として、またはタマネギ、ソースと共に炒めてオープン・サンドイッチにのせて供される。アンズタケに続いて、ヤマドリタケ(karljohansvamp)が美味とされる。karljohansvamp(カール・ヨハンのキノコ)という名前は、このキノコを食用として伝えたカール14世ヨハンに因んでいる。
8月の伝統的な祭り、クレフトフィーバ(Kräftskiva、ザリガニ・パーティー)では、茹でて塩と少々の砂糖と大量のイノンドで調味した出汁に漬けたザリガニを大量に食べる。
スウェーデンの伝統料理は以下の通りである。
一部の範囲の魚や魚介類は、スウェーデン料理で重要な部分である。ノルウェーからの養殖サケが人気になってきている。甘酢漬けのニシン、インラグド・シル(inlagd sill)は最も伝統的なスウェーデンの前菜である。エビとロブスターは、スカゲラク海峡沿岸の特産品である。
一般的なデザートは以下の通りである。
バーケルセ(Bakelser)およびその他のカフェブロード(Kaffebröd、通称フィーカブロードFikabröd)とは、様々な形をした菓子、ケーキ、クッキーおよび菓子パンであり、子供以外は、通常は濃いコーヒーと共に味わう(フィーカを参照)ものとされる。伝統的なスウェーデンのコンディトリ(konditori、カフェ、ベーカリー、パン・ケーキ店)で人気のカフェブロードは以下の通りである。
夏には様々な季節の果物のケーキが好まれ、イチゴとクリームのケーキが最も喜ばれる。イチゴは砂糖と牛乳またはクリームだけで食べる場合も多い。夏の終わりから秋にかけては、リンゴのケーキとパイが焼かれる。リンゴのケーキは、多くの場合バニラカスタードを添えて供されるが、アイスクリームやホイップクリームを添える場合もある。
クリスマス休暇期間中の、伝統的なキャンディーと菓子は以下の通りである。
その他のスウェーデンのキャンディは以下の通りである。
スウェーデンは、フィンランドに次ぐコーヒー消費国のひとつである。牛乳の消費量もまた、フィンランドに次いで世界第2位である。牛乳はカートンで購入され、世界最大の牛乳カートンメーカー、テトラパックがスウェーデンで創業したことは必然である。牛乳は、多くの家庭の平日の食事で子供も大人も飲む日常的飲料である。
また、フルーツスープ、特にローズヒップのスープとビルベリーのスープは、通常温めて冬に食べる。
スウェーデン料理にとって最も重要な蒸留酒はブレンヴィーンである。ブレンヴィーンは、アクアビット(命の水)およびウォッカという2つの飲料を主に指す一般名称である。伝統的な飲み方はスナップスSnapsであるが、ウォッカは他の飲料の原料としても使われる。レナート(Renat)はスウェーデンの国民的なウォッカとされているが、他にもエクスプローラー・ウォッカ(Explorer Vodka)およびアブソルートという有名なブランドがあり、後者は世界で最も有名な蒸留酒ブランドのひとつである。ブレンヴィーンのほとんどは、アルコール度数40%前後である。
蒸留酒の製造は、18世紀までさかのぼる伝統があり、1840年代に最も盛んであった。1880年代以降、国有のシステームブローゲット社がアルコール度数3.5%以上のアルコール飲料販売の権利を限定し、独占していた。スウェーデンの農村では密造酒が作られるようになったが、密輸の増加やアルコール輸入規制緩和のため近年は製造が減少した。
スウェーデンの伝統的なリキュールは、19世紀に大人気となったプンシュである。当時にまでさかのぼる伝統的な唄の多くはプンシュを飲むことについてか、当時の学生会の文化活動の一部である文化祭で唄われることになっていたもので、その伝統は今日まで続いている。
スウェーデンではビールも幅広く飲まれており、スウェーデンのビールのスタイルは色が明るく苦いラガーが主である。スウェーデン最大の醸造所はコッパルベリ・ブリィヤリである。
例えば、プリップス・ブロ(Pripps Blå)やノルランズ・グルド(Norrlands Guld)が一般的なブランドである。この20年で、多くのマイクロブルワリーがスウェーデンの至るところで登場し、幅広いスタイルとブランドを提供している。このようなスウェーデンの新興地ビールには、ニルス・オスカー醸造所、ドゥッゲ醸造所、ネルケ醸造所がある。
スウェーデンの地ビールの多くは、アメリカ合衆国の地ビールのブームに触発されており、アメリカのスタイル、および/またはアメリカンスタイル・ペール・エールやアメリカンスタイルIPA等のアメリカ地ビールのスタイルを醸造している。
パン研究所(Brödinstitute)はかつて、スウェーデン保険福祉庁から引用して、毎日6枚から8枚のパン食を推進活動を行った。また、牛乳についてもスウェーデン保険福祉庁により推進され、毎日グラス2杯から3杯を勧める場合が多い。調査によると、スウェーデン人の52%が毎日1回以上牛乳を飲んでおり、通常は昼食と共に1杯と、夕方または朝にもう1杯か2杯飲む。
インスタント食品やファストフードの増加に伴い、肥満とメタボリックシンドロームが近年増加している。
低脂肪食品の全粒パンや代替食品が一般的であり、食品店では通常3%から0.1%までの4または5段階の脂肪分の牛乳を販売している。
スウェーデン人のアルコール消費は、ここ数十年の間に伝統的な週末の暴飲Binge drinkingと平日の普段の飲酒を組み合わせる「大陸的」習慣や、輸入制限の緩和(スウェーデンにおけるアルコール飲料参照)により変化した。喫煙は、ここ数十年間で大幅に減少した。
塩分の取りすぎに寄る、高血圧等の健康問題も浮上している。
スウェーデンの農家は、遺伝子組替、動物虐待、無機農薬、および過剰輸送を行わない農産物であることを積極的に宣伝している。国が有機農業を認定するマーク、KRAV(クラーヴ)が一般的である。