干物
干物(ひもの)は、魚介類の身を干した乾物である。
「干物」は「乾製品」(dried product)と同義ともされるが、魚介類以外の食品については、干し肉、干し野菜、ドライフルーツといった呼称もある。本項では主に魚介類の干物について解説する。
干物(乾製品)は魚介類の水分を乾燥によって減らすことで貯蔵可能なように加工した食品である。
世界各国で作られている。
干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成される。旨味が増すのは、水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与している。
日本国内有数の干物産地である静岡県では、アジなどを塩汁(しょしる)という塩水に10分~数十分漬けてから干すことが多い。こうすると塩汁が魚肉の筋繊維に入り込んで隙間が殆ど無くなるとともに、蛋白質が変化して、干物を焼いた時に瑞々しさやもっちり感が味わえる。
干物は鮮魚より、微生物の作用による腐敗が遅く、棒鱈のように保存食となる干物もある。干物は天日や風で水分を蒸発させて微生物が使える自由水の割合(水分活性)を減らすとともに、表面に膜を作ることにより保存性が高まる。
干物の乾燥方法は天日乾燥と人工乾燥に大別される。天日乾燥は「天日干し」とも呼ばれている。
干物は素材を乾燥させる風が重要であり、適度な湿度や温度など(海風など)が必要とされる。また、夏場は直射日光に当てると乾燥する前に腐敗してしまうことがあるため、日陰干しをする場合もある。天日干しは、1時間程度干した後は日陰で干すことが多い。本稿の写真では天日で干しているが、その時間も短時間で、干したあと1時間程度で直ぐに販売される。
ほとんどの干物では天日乾燥が基本であり、最近では虫や鳥獣の寄り付きを防ぎつつ早く乾燥させるため、吊り下げた魚を回転させる干し台や網目があるネットが使われる。干物ネット(ドライバスケット)は青色などのネットでできており、中が数段に仕切られ、主に家庭での干物作りに利用される。
工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。
元は保存食として広まり、天日による干物作りは、漁港周辺でよく見られる風物詩的な光景となっている。干物は海が近い地域の土産売り場だけでなく、全国のスーパーマーケットなどで広く販売されたり、旅館・飲食店で料理として出されたりしている。釣ったり、買ったりした鮮魚を干物にする家庭もある。
冷蔵庫が普及した現代でも、生魚から作る刺身や焼き魚、煮魚とは違った、干物独特の味・食感を好む消費者は多い。調理法は焼きが中心だが、蒸したり、各種料理の具材に使ったりもできる。
日本では縄文土器から貝の干物が見つかっており、およそ四千年ほど前には干物が作られていたことになる。また愛知県豊川市で見つかった貝塚の痕跡(平井稲荷山貝塚、縄文時代後期)などからも縄文時代に干物作りが行われていたことが分かる。
奈良時代の正倉院文書には「きたひ」「すわやり」「あへつくり」といった干物が記載されている。
・きたひ - イワシなどの小魚の丸干し
・すわやり - 鮭やマスなどを細かく切って干物にしたもの
・あへつくり - 魚の内臓を抜いて干したもの
干物は奈良時代には朝廷への献上品とされた。
江戸時代頃には一般庶民に広まった。
カトリック社会において、断食日は肉食が禁じられたが魚は許されていたので、一年のおよそ半分の期間は魚の需要が高まっていた。そのため魚の獲得と保存は重要な意味をもっていた。
530年頃にヌルシアの聖ベネディクトゥスによってベネディクト修道会が創始された。ベネディクトゥスは断食を好み、節度ある食事を修道士に求めて基本的に肉を食べない食事を採用した。ベネディクト修道会の規範が多くのキリスト教会派の基礎として広まった結果、14世紀のヨーロッパの国々では魚を食べることが一般的になり、漁業が大産業となった。当時は淡水魚が贅沢品で、日常的に食べられる海の魚のニシンとタラがヨーロッパ人の蛋白源となっていた。ニシンは脂が多く腐りやすいのであまり保存食にはされなかったが、タイセイヨウダラは脂が少なく淡泊な味の白身魚なので干物に向いており、しっかり塩漬けにし干物に加工されたタラは5年以上保存ができた。
北欧ノルウェー北部沖のロフォーテン諸島では毎年、何万匹もの塩漬け干物を作り、本土のベルゲンほか北欧各地に向けて出荷していた。
中世ヨーロッパでは各地で頭を落としたタラの干物が日常の食べ物になっており、ストックフィッシュ(保存魚)と呼ばれていた。15世紀にニシンとタラの干物の貿易がハンザ同盟に独占されてしまったため、イングランドの漁師は新たなタラの漁場を求めて、それまで漁を行なっていた海域から遠く離れたアイスランド南部沖にまで出かけてタラをとるようになり、北の冬の荒れた海でしばしば遭難した。
なお、タラの干物は腐ることなく赤道を越える航海に耐えられる数少ない蛋白源であったので、大航海時代を支える食べ物でもあった。
イワシ - 主にカタクチイワシを使い、しらす干しや煮干し、目刺、ゴマメにする。
アジ(鯵) - 内臓を取り除いて開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも
サバ(鯖) - 2枚卸しにした身を乾燥させる。文化干しにも。
サンマ - 開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも。稚魚の丸干しは特に「針子」(ハリゴ)ともいう。
キンキ - 「キチジ」「メンメ」とも呼ばれ、開き干しにする。
アジア、アフリカ、ヨーロッパなどの漁業の盛んな地域では、様々なタイプの干物が製造されている。
しらす干し - イワシ。主にカタクチイワシを使う。
からすみ - ボラの卵巣を加工したもの。
乾燥数の子 - ニシンの魚卵。塩蔵ではなく乾燥させたもの。
桜干し - 小魚を開いて作った味醂干し。
ほしどり - 雉などいったん塩漬けにして乾燥させた鳥肉の干物
Stockfish:無塩の白身魚を浜辺の木製棚に置き、冷たい空気や風で乾燥させたもの
Clipfish:2から3週間塩漬けした魚を乾燥させたもの、岸辺の岩(クリップ)で乾燥させた事から名前が付いた。塩は貴重品であったため、一部の地域でしか行われなかった。歴史的には、製塩をしていたポルトガルでバカリャウ(干しダラ)が作られ始め、そこから広がったとされる。
鹹魚(ハームユー(広東語)、シエンユー(北京語)) - 中国のマカオや広東省などで作られる、塩の中に直接漬けた後に、天日干ししたもので、塩分と匂いが強い。
バカリャウ (bacalhau) - ポルトガルで食べられるタラの塩漬け干物。グラタン風など、各種料理に再加工される。生産地は北欧で同様のものが各地に輸出されており、イタリアではバッカラ (baccalà)、スペインではバカラオ(Bacalao)の名で呼ばれている。
タンバジャン - セネガルのボラの干物。一昼夜塩漬けしたのち天日で乾燥させる。
ダイング - フィリピンの干し魚、またフィリピンにはTaboan Marketという干物専門の市場がある。
フェシク - エジプトでつくられるボラの塩漬けの干物。内臓を取り除いていない為、2012年4月にカナダ保健省にボツリヌス菌による汚染の懸念が大きいと注意喚起された
モハマ - スペインのマグロの塩漬けの干物
干物は栄養価に優れカルシウムに富み干すことでイノシン酸も増している。干物の塩分は魚種や加工法により幅がある。シシャモの干物(国産)が1%程度、アジの干物が2%程度、ウルメイワシの丸干しが4.9%程度であるとされる。
干物に含まれるヒスタミンにより食中毒が発生することがある。ヒスタミンを生成する菌は、海水中や陸上に常在するものであり、干物を製造する過程で温度など条件が揃うと、菌が増殖して干物に含まれるヒスタミンの量も増加する。調理による加熱で菌は死滅するが、熱に安定なヒスタミンは残るため、摂取者は顔面の紅潮、頭痛、蕁麻疹、発熱などを症状とする食中毒を起こす。菌は、鰓や内臓で増殖しやすいので、丸干しは比較的食中毒が発生しやすいとされる。
2019年、徳島大学の佐原理准教授は、吸水フィルムで包んだ魚を特殊な袋に入れ、風船を用いて成層圏へ飛ばすことによって干物を作る実験を行ってみた。一般的な製法に比べてイノシン酸が4倍ほど増加することが確認された。プロの料理人も試食し「身ばなれも良いし、旨味も残っていますね」と評価した。