ヒヨコマメ
ヒヨコマメ(雛豆、学名:Cicer arietinum)は、マメ亜科の自殖作物である。
ガルバンゾ(ガルバンソ、ガルバンゾー、Garbanzo)、エジプト豆、チャナ豆などの名でも知られる。
属名 Cicer は「ひよこ豆」を指すローマ時代からのラテン語。種小名 arietinum は「雄羊のような」の意で、豆の形をヒツジの顔面に見立てたもの。
英名 Chickpea は「ひよこみたいな豆の形」による命名であると一般に認識されており、和名の由来ともなっているが、本来は古いフランス語から来た言葉であり、さらにさかのぼれば、この語の前半は属名と同じcicer に由来している16世紀のフランス語形は chich-pease。現代フランス語では pois chiche という(pois は「豆」の意)。chiche の語形は13世紀から記録があり、cicer に直結する別形 cice が別語 chiche 「貧弱な、けちな」の影響で変形したものとされる。。「ひよこ豆」の名は一種の民間語源の産物であると言えよう。
中東の「肥沃な三日月地帯」を中心に栽培された。歴史上、最古の記録としてヒヨコマメが登場するのは7500年前、トルコのハジュラルにおいてである肥沃な三日月地帯で栽培が始まったマメは、最古がレンズマメで、ヒヨコマメの他にソラマメがあった。。紀元前4000年には地中海一帯に、紀元前2000年にはインドにまで伝播した。特に古代エジプトで栽培が盛んであった。古代ローマにおいてもあらゆる階級に食されるポピュラーな食物であったが、貧困層や農民の食べ物とみなされることもあった。インドではチャナーと呼ばれ、インドの食文化において古今重要な食物となっている。
トルコ南東部が起源とされる。中東、北アフリカ、インドが主な栽培地。39の近縁野生種があるが、本種と交雑可能なものはのみである。種子は球状であるが、吸水線付近が盛り上がっている。春から初夏にかけて、白や董色の花を咲かせ、その後毛の生えた莢をつける。莢の大きさは35mmまで達し、中に球状の種子を1粒(稀に2粒)含む。種子は白、黒、茶色などの色を帯び、丸くふちを巻いた形をしている。その為雄牛の頭蓋骨を意味する学名を命名された。染色体数は2n=16で、ゲノムサイズは7.5×108bpである。
主として半乾燥地域で栽培されている。中南米では、スペイン人の植民後に栽培が始まった。
インドでは、種皮色の違いにより2つに大別される。デーシー(ヒンディー語:देशी「田舎」「地元」の意)またはカーラー(काला、「褐色」)種はベンガル豆とも呼ばれ、表面は褐色でざらっとしており、インド亜大陸周辺およびエチオピア、メキシコ、イランで主に栽培される。
カーブリー(ヒンディー語:काबुली)種は乳白色でデーシー種よりも大粒で表面がつるっとした品種で、南ヨーロッパおよび北アフリカの地中海沿岸諸国のほか、アフガニスタン、パキスタン、チリが生産地として知られる。インド亜大陸には18世紀ごろにアフガニスタンから持ち込まれたと考えられている。インドではまた、チャナー・ダール (Chana daal、चना दाल) という小豆粒大の品種も栽培されている(種皮は褐色、発芽前の子葉は黄色)。
原産地はトルコ南部とみられており、栽培種の中でもデーシーの方がより野生種に近いとされる。またデーシーはカーブリーに比べて食物繊維が多くグリセミック指数が低いため、血糖値が高い人も利用しやすい。
デーシー種の表皮を取り除いて子葉を二つに割ったものを「チャナー・ダール」と呼び、インド料理ではダールなどに用いる。
一般的なものではないが、デーシー種よりも粒が大きく表皮がより黒っぽい品種がイタリアで栽培されている。
インドが最大の産地で、パキスタン、トルコがこれに次いでいる。
ヒヨコマメは亜鉛、葉酸及びタンパク質の摂取源となる。また、脂質の含有量は少なくその多くは多価不飽和脂肪酸である。食品成分では繊維分の含有量がデーシー、チャナー(小粒種)は他の種皮の色が薄い品種に比べ多くなっている。
炭水化物27.42g
糖分4.8g
食物繊維7.6g
脂質2.59g
飽和脂肪酸0.269g
モノ不飽和脂肪酸0.583g
多価不飽和脂肪酸1.156g
タンパク質8.86g
国際半乾燥熱帯作物研究所 (en) によるヒヨコマメ種子の平均値
タンパク質23%
総炭水化物64%(デンプン47%、可溶性糖6%)
脂質5%
粗繊維6%
灰分3%
リン340mg/100g
カルシウム190mg/100g
マグネシウム140mg/100g
鉄7mg/100g
亜鉛3mg/100g
タスマニア大学の最近の研究報告では、血液中のコレステロールを下げるはたらきがみられる。
一般に莢が乾燥してから収穫するので、豆も枯れた色の乾燥した状態になる。乾燥し(させ)た熟した種子(豆)を水で戻してから茹でて食べることが多いが、若い豆は生でも食することができる。若採りした若い緑色の生豆を枝豆のように塩茹でにすると美味しい。
煮込み料理やスープ類の具材としても適しており、くせがないのでサラダなどにもあわせやすく、欧米ではサラダバーでもよく見られる。原産地では欠かせない食材である他、南ヨーロッパ、北アフリカ、ラテンアメリカなどでも一般的に見られるものである。
インド料理では、豆を煮込んだ料理「ダール」として食べることが多いが、未熟種子やスプラウトも生食、あるいは食材として利用される。製粉したひよこ豆の粉はヒンディー語でベサン (Besan、बेसन) と呼ばれ、菜食主義者の貴重なタンパク質源となっている。ベサンからパンケーキやパスタを作ったり、パコーラー(野菜の揚げ物)の衣にすることもある。ブータンでもページーと呼ばれる天麩羅に似た野菜の料理の衣に使われる。パキスタンの朝食のハルワ・プーリーは、チャナマサラにタヒニ(ゴマのペースト)とプーリーで食べる。
ミャンマーでは、ひよこ豆の粉、あるいは水を吸わせて擂り潰したものから葛餅や胡麻豆腐に類する製法で一種の豆腐を作り、ビルマ風豆腐と呼称される。フィリピンでは、甘く煮たひよこ豆をハロハロのトッピングにする。
中東では、ゆでたひよこ豆をペーストにしてタヒーナ(胡麻のペースト)、レモン汁、ニンニク、塩を加えたフムスや、ひよこ豆をハーブや香辛料と一緒にすりつぶして丸め、揚げたファラフェルが有名である。マグリブではしばしばクスクスの具の一つとされ、エジプトではコシャリの素材とする。イランでは炒ったひよこ豆をおやつとして食べる。アフガニスタンでは軽食として茹でたひよこ豆にミントのソースを添えて食べる。パレスチナの朝食はフムスをシャクシューカやピタと食べる。
イタリアのカンパニア州にはヒヨコマメとパスタを煮込んだランピ・エ・トゥオニ(lampi e tuoni)またはパスタ・エ・チェーチ(pasta e ceci)というパスタ料理がある。前者は「雷と稲妻」という意味で、ヒヨコマメの堅い食感とパスタの柔らかな食感の調和を表現したものである。
ヒヨコ豆は乾燥した気候を好み、雨が多く多湿(特に梅雨時。豆にカビが生える)の日本では栽培に向かないため、国内ではほとんど生産されておらず、日本では20世紀末まで比較的なじみの薄い食材であったが、近年は水煮後缶詰やレトルト食品にした製品なども見られるようになった。乾燥豆の場合は数時間以上水で戻してから茹でて調理に用いる。若い緑色の生豆は希少である。
古代ローマの政治家マルクス・トゥッリウス・キケロのコグノーメン「キケロ」は、ラテン語でひよこ豆を意味する「キケル」(cicer) に由来する。
ナイルデルタ中央に位置するタンター市にはエジプト四大スーフィー教団のひとつの創始者アフマド・バダウィーの廟があり、病気治療などの現世利益で人気だが、そのマウリド(聖誕祭)に際してはひよこ豆やひよこ豆を使った菓子を土産として買うべきであるとされている。ひよこ豆とともに神のバラカ(祝福)が家にもたらされるのだという。