インゲンマメ
インゲンマメ(隠元豆、眉児豆、Phaseolus vulgaris)はマメ亜科の一年草。別名、サイトウ(菜豆)、サンドマメ(三度豆)、ゴガツササゲ(五月豇豆)。
主に西日本でフジマメ(藤豆、別名・センゴクマメ(千石豆)、アジマメ(藊豆)など)のことを「インゲンマメ」と呼ぶ地域があり、両種は混同されやすいが、別種である。
メキシコなど中央アメリカ、南米アンデスの原産とされる。古代からインゲンマメは南北アメリカ大陸での主要作物となっており、アステカ帝国では乾燥させたインゲンを税の物納品目として徴収していた。コロンブスによるアメリカ大陸発見時に、アメリカ全土に広がったとされる。
ヨーロッパには、コロンブスの二度目の航海の後に持ち込まれたが、当初はアメリカ原産であることは知られず、カズラの新種と思われていた。16世紀には育てやすく食べやすい作物として栽培されるようになった。特にギリシャなど地中海沿岸地域では、ソラマメ中毒にならない健康に良い豆として受け入れられていた。
フランスはこの豆の利用に熱心で、様々な料理を作った。中でも若いインゲンを莢ごと調理する料理、アリコ・ヴェルが好まれ、そのためにフラジョレという専用の品種を作った。他の国も豆料理をフランス料理風の名でよぶ場合が多くなり、今日でも英語圏では莢ごと食べる方法をフレンチスタイル、フレンチビーンとよぶ。
16世紀末にヨーロッパを経由して中国に伝わり、17世紀に日本に伝わったといわれている。1654年の江戸時代、明からの帰化僧・隠元隆琦が日本に持ち込んだとされることからこの名がついた隠元は、インゲンマメのほかにも、スイカやレンコンなどを日本に伝えたとされる。。実際にはフジマメ(藤豆、フジマメ属)を持ち帰ったという説もある。このためかどうか不明だが、上方(関西)では伝統的にフジマメをインゲンマメと呼び、インゲンマメはフジマメ、サヤインゲンは三度豆と呼ぶ。
一年生草本。茎はつる性の品種とつるなしの品種とがあり、つる性の品種の方がつるなし品種よりも収穫期間が長く、収穫量が多くなる。つるあり種は、高さ1.5 - 3メートルになり、支柱を立てて栽培する。夏に、白またはピンク色の花をつけ、秋に長いさやをつける。肥料を多く必要とせず、畑が肥えていなくても作りやすい。
日本では北海道が主産地となっており2006年(平成18年)の作付面積は8,880haで収穫量は18,000tとなっている。
特に、大正金時は、最も人気がある品種である。
インゲンマメには、つるあり種とつるなし種があり、つるあり種はつるを長く伸ばして生長し、収量もつるなし種より多収になる。莢の筋がかたいものが多かったが、品種改良で筋がないものも出回っている。金時豆(赤インゲン豆)、うずら豆および虎豆(共に斑〈ふ〉入りの豆)、手亡(てぼう)および大福豆(共に白インゲン豆)はインゲンマメに含まれる。キドニービーンズは赤インゲン豆、ピントビーンズはうずら豆のことであるが、主に輸入品がこう呼ばれる。しばしば混同される、ベニバナインゲン(ハナマメ、白花豆)、フジマメは近縁の別種である。
キドニービーンズ(赤インゲン豆) - 豆の形が腎臓(英: kidney)に似ているためこの名がある。豆の皮が厚く煮崩れしにくい。煮込み料理、サラダ、チリコンカン、タコス、インドカレーなどに使われる。
金時豆(きんときまめ) - 日本の代表的なインゲン豆の銘柄種。豆は鮮やかな赤紫色で「赤インゲン豆」ともよばれる。煮豆や甘納豆などに使われる。赤色系品種は「金時豆」、白色系品種は「白金時豆」という銘柄名で総称される。
クランベリー豆(クランベリービーン) -  豆が淡褐色の地に赤紫色の斑紋があるのが特徴で、うずら豆と外見がよく似ている。
うずら豆(うずらまめ) - 豆の模様がウズラの卵に似ていることからこの名がある。主に煮豆や甘納豆の原料に使われる。「福粒中長(ふくりゅうちゅうなが)」「福うずら」などの品種があり、大粒で多収という特徴を持っている。
虎豆(とらまめ) - 白地に黄色と褐色の斑模様が入り、トラ柄に似ることからこの名がある。主に煮豆に使われる。もとはアメリカから導入されたコンコード・ポール種で、「改良虎豆」「福虎豆」などの改良種が北海道で栽培されている。
手亡(てぼう) - 白い種皮色を持つ小粒の白インゲン豆の銘柄種。白い色を活かして、主に白餡の材料に使われる。「姫手亡」「雪手亡」「絹てぼう」などの品種が栽培されている。
大福豆(おおふくまめ) - 種皮だけでなくへその部分までが白い大粒の白インゲン豆の銘柄。「改良早生大福」「洞爺大福」などの品種がある。西日本では、斗六豆(とうろくまめ)、十六寸豆(とろくすんまめ)などと呼ばれることもある。主に甘納豆、煮豆、和菓子などの原料として使われる。家庭用としては正月の豆きんとんなどに使われる。
モロッコインゲン - 莢を食べる平莢種で、長さ20 cm以上になる。莢を湯通しして、和え物、煮物などに使う。
南星インゲン(ハイブシインゲン) - 沖縄で作出された暑さに強いつるあり種。莢は丸サヤで、筋がなくやわらかく、甘みが強い。若い莢を、お浸しや炒め物、胡麻和え、汁の実、天ぷらなどに使う。
黄インゲン(バターインゲン) - 莢が淡黄色をしているのが特徴で、丸サヤと平サヤがある。若い莢を食べ、クセがなく、茹でると薄い黄緑色になる。
紫インゲン - 莢が濃い紫色をしているのが特徴で、若い莢を茹でると緑色になる。「パープル・ホープ」「ドワーフ・ビーン・アメジスト」「パープル・クィーン」「パープルトライアンフ」「パープル・キング」などの品種がある。
若いさやを食べる軟莢種(サヤインゲン)と、完熟させて乾燥した種子(豆)を食べる種実用種(インゲン豆)に大別できる。サヤインゲンは、莢が丸いタイプの「丸サヤ」と、莢が平らなタイプの「平ザヤ」の2タイプがある。若い莢を食べる品種は、夏場(6 - 9月)に食材としての旬を迎える。
インゲン豆は安価で低脂肪、高蛋白の非常に優れた食品で、世界中で主食または主要な蛋白源として利用される。サヤインゲンは、抗酸化作用があるβ-カロテンや、疲労回復効果があるアスパラギン酸、リジンなどを含むため、夏の緑黄色野菜として利用できる。
サヤインゲンは、生のまま天ぷらにするか、塩茹でにして和え物やおひたしにするか、あるいはバター炒めにすることが多い。調理で下ごしらえする際は、筋のかたいものは、茹でてからヘタのほうから筋をとるとよく、筋もやわらかい品種のものは、茹でてからヘタの先を切るとよいとされる。莢が長いので、食べやすい大きさに切ったり、薄く斜め切りにして料理に使われる。
若い莢を収穫せずに完熟させると、やがて枯れて中に豆ができる。この豆を食べるインゲンマメは、金時豆などが代表種として知られる姿がよく似ているササゲはマメ科ササゲ属で、インゲンマメ属のインゲンマメとは種が少し異なる。。成熟した種子は乾燥させて貯蔵し、煮豆や甘納豆、菓子用の餡などに用いられる。フランス料理・イタリア料理では白インゲン豆が煮込み料理に好んで使用される。乾燥重量の2割余りをタンパク質が占める。アミノ酸組成のバランスも良くアミノ酸スコアは100であり、特にリシンを豊富に含み、リシンが不足している主要3大穀物(小麦、トウモロコシ、米)との食べ合わせも良い。ラテンアメリカ諸国の重要な蛋白源でもある。
生または加熱不十分なインゲン豆を摂取すると、激しい嘔吐や下痢といった急性中毒症状が生じる。サラダやキャセロールなどの鍋料理にインゲン豆を使用したときに発生しやすい。赤インゲン豆(Phaseolus vulgaris)中毒、金時豆中毒などと呼ばれ、豆類全般に含まれるレクチンの一種、フィトヘマグルチニン(Phytohaemagglutinin、PHA)の作用である。レクチンは蛋白質なので加熱すれば変性し、人体には無害になる。レクチンを無毒化するためには、豆を十分に加熱する必要がある。80度以下の温度で加熱すると、逆に毒性が5倍に増加するとされる。特に赤インゲン豆には白インゲン豆の3倍量のフィトヘマグルチニンを含有し、僅か4-5個の生豆の摂取で発症しうる。症状は強く重症化する症例もあるが、大部分は数時間で軽快する。フィトヘマグルチニンはインゲン豆以外の豆にも少量含有され、例えばソラマメには赤インゲン豆の5-10%のフィトヘマグルチニンを含む。
2006年(平成18年)5月6日、TBSテレビで放送された『ぴーかんバディ!』で、白インゲン豆を3分間炒ってから粉にして、ご飯にまぶして食べるダイエット法を紹介したところ、激しい嘔吐や下痢などの健康被害が全国で発生した。白いんげん豆食中毒事件