マレーシア料理
瓦煲鶏飯 / 沙煲飯 (Ngah Po Fan / Sha Po Fan) - 土鍋で鶏肉と米をたっぷりの醤油とオイスターソースとともに強火で調理する。任意に干した塩魚は勧められる。
板麺 (Pan Mee) - スープ麺。麺は日本のきしめんに似ているものや、平たく伸ばした麺生地を包丁もしくは手で板状に切ったものがあり、通常各店舗での自家製である。スープは薄味の鶏または魚ベースの塩味。具には少量の野菜やきくらげの千切り、揚げた煮干、味付けひき肉などが乗る。さまざまなバリエーションがあり、スープなし板面(Pan Mee Dry)なども一般的である他、スープが辛いもの(Spicy Pan Mee)等もある。
包 (Pao) - 肉まん。一般に点心としてメニューに載っている。最近は、ほとんどのコーヒースタンドで見ることができる。
薄餅 (Popiah) - 主に細切りの豆腐、カブ、およびニンジンなどの野菜を煮込んだものが詰められた福建・潮州風の薄い春巻のようなもの。また、他には卵、臘腸(中国のソーセージ)を含むことがある。
水果囉喏 (Rojak) - 濃く色の濃いエビペーストと揚げた油炸鬼などのトッピングがあるフルーツサラダ。ペナン風は、特に一般的でよく見かけられる。
星洲米粉 (Sin Chow Fried Meehoon) - 豚肉、魚肉団子、ニンジンなどの様々な材料とともに強火で素早く炒めた「シンガポール風」ビーフン。 いくつかのレストランが異なる材料を使用する場合がある。クアラルンプールと隣接した地域で一般的である。中国やアメリカではカレー粉を使用する。興味深いことに、この料理はシンガポールを起源としていない。
黄姜鶏 (Turmeric chicken) - 生のウコン、ショウガ、およびレモングラスか成るペーストをすり潰したベースで煮込んだ鶏肉。
豆腐花 / 豆花 (Tau foo fah / Dau Huay) - シロップで味つけされ、固められた豆乳。豆腐によく似ているが、非常に柔らかい。屋台など多くの場所で販売される、マレーシア人とシンガポール人にとって一般的なデザート。
糖水 (Tong Sui) - 多くの種類がある中国のデザート。基本的に黒豆、フタゴヤシ、ヤム、サツマイモ、リュウガンなどの様々な材料が入る甘い飲み物。
素食、斎 - マレーシアのいくつかの町に、外観は肉料理のような、ベジタリアン料理のレストランがある。ベジタリアンのためのロースト豚肉、皮と骨がある蒸し魚、完璧な鶏のドラム肉などを見ることができる。
雲吞麺 (Wantan Mee) - ワンタン、油菜、豚肉を載せた中華麺。ワンタンの具は通常豚肉かエビである。麺はワンタンと一緒にスープに入れられるか、皿の上に醤油と油で味付けされロースト豚肉と野菜を載せて出されることもある。後者の場合、ワンタンは別にスープとして出される。
芋頭糕 (Wu Tau Guo) - 潰したヤムと米粉から作られるケーキ。揚げたタマネギとエビが先端にあり、通常レッドチリペーストをつける。
油炸鬼 / 油条 (Yau Zha Gwai / Eu Char Kway / You Tiao) - よく朝食でコーヒーや粥とともに食べられる広東風の揚げパン。
粥 (Zuk / zhou) - 切り身魚、鳥の胸肉、鹹蛋、皮蛋、および豚挽き肉などを具とする。潮州の粥は「糜」と呼ばれ、米粒はよりはっきりとして水っぽく、サツマイモ、野菜、肉および鹹蛋のような中国料理の食材を具とする。
ニョニャ料理はマレーシアとシンガポールのニョニャ(Nyonya、娘惹 - 海峡中国人)やプラナカン (Peranakan - 中国系の混血、マレー人起源)の人々の手によって発展してきた。主に中国料理の食材を用いるが、ココナッツミルク、レモングラス、ウコン、パンダナスの葉、トウガラシ、サンバルなどの東南のアジアのスパイスをブレンドする。それは中国料理とマレー料理の混合であるとみなすことができる。
アチャー (Acar) - 肉や野菜のピクルス。acar keat lah(カラマンシー)、achar hu(揚げ魚)、acar kiam hu(塩魚)、acar timun(キュウリ)、acar awat(混合野菜)などがある。
ラクサ - 香辛料の効いた麺料理。アッサムラクサ、ニョニャラクサ、サラワクラクサなど地方ごとによる違いが非常に大きい。
アヤム・ポンテ (Ayam pongteh) - 豆醤または味噌と椰子糖 (gula melaka) で煮込んだ鶏肉。肉じゃがに似ている。
Ayam buah keluak - マレーシアとインドネシアに自生するマングローブ、パンギノキおよびパンギノキ属の木の実を使用する鶏肉料理。
バッチャン(Bak Chang、肉粽) - もち米、豚肉、シイタケ、木の実、および家鴨の鹹蛋の卵黄を葉で包んだ粽。一般的なプラナカン風(Nyonya zong、娘惹粽) はタケの代わりにパンノキ属の葉で包む。
チンチャロッ (Cincalok) - エビを発酵させたニョニャ料理の調味料。
Itek Tim / Kiam Chye Ark Th'ng - 家鴨肉とマスタードの葉、キャベツを主な材料とし、ナツメグシード、シイタケ、トマト、およびコショウの実で味つけしたスープ。
Jiew Hu Char - 細かく切ったカブ、ニンジン、およびキャベツのような野菜と割き烏賊の炒め物。
ケラブ・ビーフン (Kerabu bee hoon) - ビーフンとサンバル・ブラチャン、カラマンシー果汁、およびみじん切りのハーブやスパイスを混ぜたサラダ。他には kerabu bok née (黒いきのこ/tikus telinga)、kerabu kay(鶏肉)、kerabu kay khar(鶏の足)、kerabu timun(キュウリ)、kerabu kobis(キャベツ)、kerabu kacang botol(シカクマメ)、kerabu bak poey(豚の皮)などがある。
ラム・ミー (Lam Mee、淋麵) - エビと鶏肉のストックから作られた豊かなスープで料理した黄色いビーフン。誕生日の子供が長寿であることを願うために作られる。
マサック・ブランダ (Masak belanda) - 豚肉や塩魚とタマリンド果汁を用いた煮込み料理。
マサック・レマッ (Masak lemak) - ココナッツミルクを用いた野菜の煮込み料理。様々な種類があり、主な材料にホウレンソウを使用するものや、サツマイモを使用するものがある。
マサック・ティティク (Masak titik) - コショウの実を用いた野菜のスープ。様々な種類があり、主な材料にスイカの皮を使用するものや、青や未熟なパパイアを使用するものがある。
ミー・シアム (Mee Siam / 米暹) - 細いビーフンを、辛く甘酸っぱいスープと食べる。
ナシ・クニッ (Nasi kunyit) - ウコンで着色されたもち米で、通常ココナッツミルクのチキンカリー、「アン・クー」(Ang Koo、赤いカメ)、ピンクに染めたゆで卵とともに、赤子の生後一カ月の祝いの料理とされる。
ナシ・ウラム (Nasi ulam) - 様々なハーブ (daun kaduk、daun kesum、daun cekur 等)、粉状の乾燥エビ (kiam hu)や塩魚、みじん切りのネギをかけた飯。
ゴー・ヒアン (Ngoh hiang、五香) - 肉に五つの中国料理のスパイスで味付けすることからこう呼ばれ、滷肉(Lor Bak)とも呼ばれる。豚ひき肉を大豆の加工品で巻いて揚げた料理。
オタオタ (Otak-otak) - 魚のすり身をバナナ葉で包んで焼いたもの。ムアールの町はこれで有名。ペナンのものは蒸して作られ、ココナッツミルクが使われる。
プルット・イカン (Perut Ikan) - 伝統的なペナンのニョニャ料理で、塩水と daun kaduk (Piper sarmentosum) で保存された魚が独特な風味をもたらす野菜またはハーブのスパイシーな煮込み。
Se Bak - 豚ロースをハーブやスパイスに一晩漬け込み、弱火でじっくりと煮込んだ料理。
Ter Thor T'ng - 豚の胃と白コショウの実を主な材料とするスープで、塩を用いて脱臭するのに熟練した調理技術が必要。
カヤ・トースト (Kaya toast / Roti bakar) - 伝統的な朝食。カヤはココナッツと卵の甘いジャムで、食パンに塗られる。伝統的にローカルのイポーホワイトコーヒーや紅茶、柔らかく茹でた卵、醤油、白胡椒と一緒に出される。
マラッカは、16世紀初頭にポルトガル人が支配を始め、マラッカ海峡を通る船から通行料を取ることで繁栄したが、後にオランダ人の支配を受けるようになって、迫害を逃れるためにポルトガル人と呼ぶことを止め、クリスチャンを意味するクリスタン人と名乗るようになった。ポルトガル人、クリスタン人はマレー人やニョニャと結婚し、ポルトガル料理とマレー料理、ニョニャ料理の融合した料理を生み出した。ポルトガル風のシチュー料理やケーキ作りの手法、タマネギの使用やマリネの手法を持ち込み、タマリンド、ココナッツ、ガランガル、ブラチャン、醤油など、地元の調味料を使用して、これまでに無かった風味を持つ料理を生み出したことに特徴がある。現在もクリスタン人の間には次のような代表的な料理が伝えられている。
デバル (debal) - 鶏肉を唐辛子、キャンドルナッツ、ガランガル、レモングラス、タマリンド、醤油などで味付けしたカレー。
ガリーニャパイ(galinha pai) - チキンパイ。長崎料理のパスティに似る。
チャチャルウ・ソイ・リマン(Chacharu soy limang) - アジ類とエシャロットの南蛮漬け風
クエ・タト - パイナップル・タルト
ボーロ・コク - ココナッツ・ケーキ
マレーシアのデザートは傾向としてココナッツミルクを多く使用する。
チェンドル (Cendol) - 米粉から作る緑色のライスヌードル。ABCの具材の1つとして加えられる事が多いが、氷なしで食される事もある。
アイス・カチャン (Ais kacang、air batu、ABC) - かき氷にスイートコーン、小豆、cincau(仙草ゼリー)、色つきシロップと練乳をトッピングしたもの。
プル・ヒタム (Pulut hitam) - サゴ(またはタピオカパール)やココナッツミルクと調理した、温かい黒もち米の粥。
ブブル・チャ・チャ (Bubur cha cha) - ココナッツミルクに入れたサゴや角状のヤムやサツマイモの汁粉で、熱しても冷ましても食べられる。
ハニーデュー・サゴ (Honeydew sago) - 冷えたココナッツミルクとサゴに角状のハニーデュー・メロンを入れたもの。
ペンガッ (Pengat) - 黒砂糖と濃く混ぜ合わせたココナッツミルクにタピオカとバナナを入れたもの。
サゴ・グラ・ムラカ (Sago Gula Melaka) - 半透明のサゴとココナッツクリームの上にヤシ糖蜜をトッピングしたもの。
パイナップル・タルト (Pineapple tarts、黄梨酥)
さまざまなトロピカルフルーツがマレーシアにおけるデザートとして提供されている。おそらく最も有名なのはドリアンである。他には、マレーシア産のマンゴー、パイナップル、スイカ、ジャックフルーツ、パパイヤ、ランサット、ランブータン、ゴレンシ、バナナ、マンゴスチンなどがある。
(英語)