醤油
南蛮貿易や甘蔗(サトウキビ)栽培が江戸時代頃から行われていた影響で砂糖が比較的手に入りやすく、料理に甘味を求める傾向がある。このため北陸と同様に混合醸造方式の比率が高いが、糖分やうまみ成分などは北陸のものに比べ多めに添加されており、甘みが一層引き立っている。また濃口醤油でも、九州では色や香りに濃厚な風合いが好まれる傾向にあることから関東のものに比べて色が黒い。さらに甘みやうまみを多く添加したどろっとした風合いの「さしみ醤油」も使用される(特に脂が多い刺身への「のり」が良い)。フンドーキン醤油やニビシ醤油、富士甚醤油、フンドーダイ、チョーコー醤油、ホシサンなどのメーカーがある。
沖縄では、古来、うま味を得るためには昆布と魚や豚の出汁を利用することが多く、調味料は味噌や塩が主流で、醤油はかつて高級品扱いであり、戦後の食文化の変化に伴い、一般的に用いられるようになった。
沖縄で販売されているものはキッコーマンやヤマサ醤油等、他県産のものが多いが、県内にも赤マルソウなど、小規模メーカーはある。材料にシークヮーサーを用いた醤油も、沖縄では知られた調味料の一つとなっている。
大豆以外の食材を発酵させた醤油に近い見かけ・用法の調味料が日本の国内外にある。伝統食品として古来作られてきたもの(前述の「起源」参照)以外に、醤油とは違った味やコクを持つ商品として復活・開発する企業もある。比較的有名なのは魚醤で、このほかに大豆以外の穀物から作る穀醤、椎茸などキノコ・野菜から作る草醤、鶏モツなどを用いた肉醤などがある。一例として、まるはら(大分県日田市)は『和名類聚抄』を参考に大豆以外を原料とした調味料を4種類をブレンドした商品を販売している。また、のだみそ(愛知県豊田市)は2020年11月1日から、コオロギを主原料に醸造した「こおろぎ醤油」の販売を開始した。
キッコーマンでは大豆・小麦のアレルギーにより醤油を利用できない顧客向けとして、えんどう豆で濃口醤油の味を再現した製品を販売している。
健康食として日本食が世界各地で好まれるようになってから、日本の製品が世界各地で手に入れることができるようになった。現在発展途上国を中心に100か国以上の国に輸出されており、生産は年14万キロリットルにも達する。大手メーカーでは現地生産も行っている。
アジアの他の国々にも醤油に似た調味料が存在する。英語では産地や種類にかかわらず "Soy sauce" と呼ばれている。
醤油(中国)
中国大陸においては大豆由来の醤は既に前漢代の遺跡から出土しており、後漢時代になると文献上にも現れる。北魏代6世紀の文献には「豆醤」「清醤」についての製法が残されている。11世紀の宋代の文献には「醤油」(チャンユー)の表記も見られる。また、既に後漢時代にはたまり醤油が利用されていたが、その利用は極めて限られていた。一般化したのは明代に入ってからとされる。現代中国の「醤油」(zh)は、低塩固体発酵法という速醸法で作られるものが多い。この「醤油」は加温による着色が著しく、日本の醤油とは異なる。近年は日本の醤油メーカーの技術指導によって、日本式の醤油の製造も増えている。日本の中華料理のレシピでは単に「しょうゆ」とのみ記述され、日本の醤油で代用する場合がほとんどである。中国料理における醤油の用途は、香りや味より色づけに重点を置いているため、色調は濃い。カラメルや糖蜜などを加え、どろっとしてマイルドな「老抽」、塩が立って色が淡めの「生抽」がある。
蔭油(台湾)
醤油は原材料に大豆のほか小麦や塩を加えている。1895年日本統治時代以前の台湾では「蔭油」が製造されていた。蔭油は黒豆など原材料の豆に塩をまぜて自然発酵させたもので、小麦やもろみは使用しない。台湾の蔭油は閩南地方(中国福建省南部)伝統のものだが、現在は台湾の一部でつくられているものの、台湾でも中国大陸でもこの製法をほとんど行わなくなった。
カンジャン(韓国)
韓国では「カンジャン」(간장、塩辛い醤の意)は日本のものと比較して色調が黒くされ、韓国人の使用法は主に他の調味料とブレンドし、合わせ調味料のヤンニョムとして利用する用途で用いる。家庭で作る伝統的な製法としてのカンジャンはチョソンカンジャン(朝鮮カンジャン)・チェレシッカンジャン(従来式カンジャン)と呼ばれており、メジュ (味噌玉)を甕の中で塩水と発酵させることで液体部分がカンジャン、固体部分をテンジャンとして利用していた。現代の韓国で市場に流通しているカンジャン製品の製造法は、日本統治下の時期に導入された製法のウェカンジャン(倭醤油)・ケリャンカンジャン(改良醤油)が多くを占めている。売上高としてはジンカンジャン(陣カンジャン、ホナプカンジャン(混合醤油)とも)が最も多く、ヤンジョカンジャン(醸造醤油)、スープ用であるクッカンジャン(汁カンジャン、伝統的製法で作られている)が続く。
ケチャップマニスとケチャップアシン(インドネシア/マレーシア)
インドネシアやマレーシアでも、歴史的に大豆を原料とした液体調味料が使われている。代表的なものとして「ケチャップマニス」(Kecap manis, manis=「甘い」)、「ケチャップアシン」(Kecap asin, asin=「塩辛い」)が用いられている。ケチャップマニスは、物性的には、色調が黒く、甘辛くどろっとした調味料である。ケチャップアシンは、比較的色が薄く、塩が立つさっぱりした調味料である。
トヨ(フィリピン)
フィリピンではトヨと呼ばれるソイソースが全世帯の30 %ほどで使用されている。
シーユー(タイ)
タイでは一般的に魚醤である「ナンプラー」がよく使われているが、大豆から作られた「シーユー」も、炒め物の味付けなどに使われる。甘味がある「シーユー・ダム」と、辛口の「シーユー・カオ」が一般的。
ショーユ(ハワイ)
かつて日本人が多く移民し、現在も日系人が多数在住しているハワイでも独自のものが生産されている。日本の醤油の系統に属する味ではあるが、大豆の風味が薄くさらっとした塩味になっている点が特徴である。メーカーとして1946年創業のアロハ醤油がある。
シジャウ(ペルー)
ペルーにおいても日系人が多数在住しており、日本のものを模した醤油が作られている。カラメルにより色がつけられており、日本の醤油と比べるとドロッとした調味料である。ペルー大手の醤油メーカーとして1957年創業のキッコー社がある。(日本のキッコーマンの商標に類似しているが、直接の関係はない。)
現在、国内で生産されているものの大半が本醸造であり、またこの濃口醤油が大半を占める。「本醸造」の条件は、大豆、麦、米等の穀物を蒸煮し、麹菌を用いて作成した麹に、塩水または生揚げを混合して発酵・熟成させたものを指す。麹に、蒸した米や甘酒を添加したり、分解を促進するための、セルラーゼ等の酵素を添加することも許されている。ただしプロテアーゼを除く。JAS特級の条件には「本醸造であること」という項目も含まれているため、特級醤油であれば常に本醸造醤油である。
以下に近代的な製造工程の例を示す。
大豆(または脱脂加工大豆)は浸水し、膨潤したところで圧力をかけて蒸煮する。小麦は焙煎し、割砕して荒い粉末状にする。加熱条件には留意する。これは、生の大豆タンパク質が最終工程に残ると製品(加熱時)の濁りにつながり、小麦の生デンプンは、一般的な醤油酵母では資化できないためである。
製麹(せいきく)工程: 蒸煮大豆と割砕小麦を約1:1で混合したものに種麹を加えて混ぜ、高湿度下で3 - 4日程度培養を行い醤油麹を作る。麹菌には、主にショウユコウジカビが用いられ、ニホンコウジカビが使用されることもある。
仕込工程(前期): 醤油麹に塩水を加え、麹の塊を崩して混合しながら醸造タンク(または、木桶)に移送することを「仕込工程」と呼び、麹と塩水の混合物をもろみと呼ぶ。麹由来の酵素により蛋白質はアミノ酸に、デンプン質は糖に分解される。
仕込工程(中期): もろみ内にて微生物による発酵が起きる。まずは乳酸菌(テトラジェノコッカス属、Tetragenococcus halophilus)により乳酸が作られもろみ全体が酸性に傾く。次に、耐塩性酵母(Zygosaccharomyces rouxii)により、アルコール発酵が起きる。香りの成分の多くはこの工程で発生する。
仕込工程(後期): 「後熟工程」とも呼ばれ、香り・味を熟成させる工程。活発な発酵は行われず、アミノグリコシド反応等の、比較的静かな反応が続く。この時期にはCandida属酵母による香気成分の生成が行われる。淡口醤油の場合、仕込工程の末期に甘酒や米麹を添加することがある。
圧搾工程: 合成樹脂等丈夫な素材で作られた「圧搾布」にもろみを包んで加重し、固体と液体を分離する。液体が「生揚げ醤油」、固体が「醤油粕」である。この際、主に大豆由来の油脂が分離して液面に浮かぶ。これを「醤油油(しょうゆあぶら)」と呼ぶ。醤油油は微生物による分解や酸化のため、食用油脂としての利用はできない。また、醤油粕も利用価値が低いことから、メーカーは処分に苦慮することが多い。なお圧搾技術の未熟だった昔においては、醤油粕に塩水を入れて混ぜ、醤油を抽出して搾ること(番醤油)も行われていた。
火入工程: 圧搾工程で得られた生揚げ醤油には、醸造工程で含まれた各種酵素などのタンパク質が多く含まれている。これを加熱すると、タンパク質は熱変性して不溶化し、沈殿する。また、製品に焦げた臭い(焦げ香)をつけ、微生物を殺す。一般的にはプレートヒーター等を用い、熱がかかりすぎないように留意する。熱履歴が高い場合は製品の色が黒色を呈し、焦げ香が強くなりすぎることになる。
清澄・濾過工程: 沈殿除去、珪藻土濾過や精密濾過などを用い、含まれる変性タンパク質など不溶性固形分を除去する。完成品の濁りは品質的には製品事故となる。ここで生揚げ醤油は、「火入醤油」と、沈殿分・濾過除去された分の「澱」(おり)とに分けられる。火入れをせず精密濾過で酵母その他異物を取り除いたものが広く市販されている生醤油(なましょうゆ)である。
詰工程: 火入醤油に適切な成分調整を加え、容器に詰めて製品とする。
「脱脂加工大豆」が多く用いられる。これは、醸造用加工大豆と呼ばれることもあるが、一般的には大豆を原料にヘキサンを溶剤として大豆油を抽出した際の副生産物(大豆粕)である。残留ヘキサンの毒性は神経毒であるが、ヘキサンは減圧・加熱により容易に揮発し、脱脂加工大豆には残留しないので醤油醸造には全く影響がないばかりか、大豆の油脂成分は本質的に醤油の醸造に必要ないため、かえって好都合である。もちろん大豆油メーカーも大豆油・大豆粕からヘキサンを回収し再利用しているため、脱脂加工大豆の安全性に問題はないとしている。製品の一括表示内に原材料「大豆」と表示されているものは、無加工の大豆である丸大豆を使用していることを表し、脱脂加工大豆が使用されている場合は「脱脂加工大豆」と表示される。原料に丸大豆を使用する場合、仕込工程の説明のように、丸大豆には未処理の油が大量に含まれているため、これらの油分は仕込工程中に分離して、もろみの上に浮かんで油の層を作る。
丸大豆醤油を支持する製造者は、
「油脂の層によりもろみの酸化が防げる」
「油脂から分解されたグリセリンが風合いを変える」
等の主張がある。一方、分析および官能試験では有意な差がないという意見もあり「丸大豆だから美味しい」とは一概に言えず、議論が発生する。
ヒゲタ醤油の元技術者によれば、脱脂加工大豆で仕込んだ場合は、丸大豆で仕込んだ場合より、うま味を呈するグルタミン酸の産生が多い。また、脱脂加工大豆で仕込んだ醤油の方が、丸大豆醤油と比べ、香りが豊かである。一方、丸大豆醤油は、油の分解により生じたグリセリンを多く含み、その甘みが味をまろやかにし、グルタミン酸が少ないという欠点をカバーする。
仕込工程初期に酵素剤を添加することで醸造期間を短縮する技術がある。しかし、この場合は醤油業中央公正取引協議会の業界基準により、製品表示に「天然」「生」等の用語を利用することができない。
混合醸造方式、混合方式ともに、塩酸で原料処理を行い、水酸化ナトリウムで中和して得られたアミノ酸液を利用している。2004年(平成16年)のJAS(日本農林規格)の改正に伴い、旧名「新式醸造」のうち混合先がもろみのものが「混合醸造方式」となり、混合先がもろみではなく生揚げ醤油のものと旧名「アミノ酸添加法」が「混合方式」と変更された。現在の醤油生産は、本醸造がその多くを占めるが、アミノ酸液には独特の香りと味があり、特にそれが好まれる地域において混合醸造・混合方式も残っている。
原料に塩酸を添加すると加水分解してアミノ酸液が得られる。これを水酸化ナトリウムで中和し、もろみとともに仕込み熟成を経る方法を「混合醸造」と呼ぶ。
生揚げ醤油(もろみを搾った液)に、アミノ酸液を混合して製品とする手法。熟成の有無は問わない。
一般的に、防黴効果の高い安息香酸ナトリウムまたはパラオキシ安息香酸ナトリウムを使用する。高付加価値商品では安息香酸を添加しない製品もある。
アルコール(酒精)
保存料として安息香酸を利用しない場合、アルコールの防黴作用を利用することがある。アルコールを添加して防黴作用を持たせる場合は、安息香酸を添加した場合と比較し、品質保持期間は短くなる傾向にある。
一般的に、甘草、ステビア、果糖ブドウ糖液糖、サッカリン等が使用される。塩の辛さをやわらげ、マイルドな味わいとなる。
カラメル色素は黒色を呈色させる場合に添加する。また、独特の甘さと香りも追加される。
調味料(アミノ酸等)
グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料を添加して、うまみを強化する場合がある。「調味料(アミノ酸等)」と表記される。
醤油や酒などを作る際、樽内をかき混ぜるために使用する棒のことを指す。
ガラス瓶、ペットボトル容器、タレ瓶(主に弁当用の小型プラスチック容器)、プラスチック製パック(主に弁当用)などの形で販売されている。卓上用の製品の場合、容器がそのまま卓上用の醤油入れとして用いることができるようになっているものもある。
少量のアルコールと塩分を多く含む発酵食品であるために、冷暗所において品質の劣化は遅い。ただし開封後は、極力酸素を避けて密封し、冷蔵保存することが望ましい。酸素存在下で放置すると、揮発性成分が揮発して香りが減少するほか、特に防黴剤として安息香酸が含まれない場合は、液面に酵母(産膜酵母)が白く膜状に繁殖する ことがある。そのため醤油側に空気が入らなくても注げる容器がワインのBag-In-Box(略してBIB)を応用して商品化されている。
このような産膜酵母の実態は、醤油の主発酵酵母と同種のZygosaccharomyces rouxiiであり、いわゆる「醤油に生えるカビ」である。害は無いが香りは悪くなり、糖を消費するため味も劣化する。さらに、酸化によりメイラード反応が進み、色は黒くなる。なお、醸造期間にも劣化は平行して進行するため、単純に「長期醸造」が高品質というわけではない。
日本国内の醤油メーカーは、大正時代には1万社以上、1980年代には2,000社以上存在したが、年々減少傾向であり、1990年代に2,000社を切り、2000年代中盤では約1,500 - 1,600社 程度となっている。
これは、価格が低迷している上、大手メーカーの地方進出に加え、副製産物の廃棄コストや設備の維持費高騰のため、地方の零細・小規模メーカーが廃業を続けているためである。
。
都道府県別では、キッコーマン(野田市)、ヤマサ、ヒゲタ(いずれも銚子市)等の大手が存在する千葉県が34 %、ヒガシマル(たつの市)が存在する兵庫県が16 %と上位2県で半数を占めているが、日本各地に中小メーカーが存在する。なお、現存する最も古いメーカーは、室次(福井県福井市)である。
メーカーの名称は縁起の良い「亀甲(きっこう)」に由来する「キッコー○○」、醤油・味噌が寺院で造られていたことにちなむ「ヤマ○○」の商標名が各地に多い。
醤油醪の発酵において、味噌と同様、アルコール発酵も同時に起きる。日本食の国際化を受け、イスラム文化圏への食品・食材の輸出・ムスリム向けの食事提供の必要から、超低アルコール発酵プロセスによる醤油醸造が試みられ、ハラール認証を受けた醤油が数社から製品化された。なお、一般社団法人ハラル・ジャパン協会認証のハラールしょうゆはマレーシア政府イスラム法(ファトワ)委員会の「しょうゆを含む果物、ナッツ、シリアルなどにおいて、製造時に発生する自然発酵したアルコール成分はナジャス(イスラム法において不浄なもの)ではないとする。」の見解をもとに、自然発酵したアルコール成分であればハラール認証の際に使用を認める、として、醸造用アルコール他、一切の添加物を含まないしょうゆにハラール認証を与えることとした。このため旧来の製法によるアルコールその他添加物を使っていない無添加しょうゆのいくつかが、ハラル・ジャパン認証のハラールしょうゆ認証を受けている。
品質は「色」「香り」「味」で評価される。高品質の製造をするためには高い醸造技術・醸造管理・衛生管理・保存管理が必要となる。
熟成の期間や温度経過によって異なり、無色に近い淡褐色から、黒に近い暗赤褐色まで存在する。アミノ酸と糖に富むため、酸化や加熱、成分の揮発のほか、メイラード反応が進むことで産生されるメラノイジンにより色は濃くなる傾向にある。
一般的には淡色で赤い色調のものが良いとされ、製造/管理的に高度な技術が必要だが、地方性により、特に濃口醤油においてはむしろ色が濃いものが好まれる場合もある。
鼻で匂いをかぐときに感じる「トップノート」と、口に含んでから感じる「フレーバー」がある。香気成分の多くはアルコールをはじめとする酵母の発酵生産物であり、メイラード反応から、ストレッカー分解を経て産出される有機化合物、加熱工程にて産生される焦げ香も、特徴付ける重要な要素である。
長期間保存すると酸化が進み、n-酪酸(ノルマル酪酸)、イソ酪酸、イソ吉草酸 などの「劣化臭」といわれる臭いがつくこともある。また、製造工程における衛生管理の問題により、Bacillus属細菌 などによる腐敗臭や、味噌のような臭いがつくこともある。
塩辛さ、うまみ、甘みを強く持つ。塩辛さは原料の塩から、うまみは主にアミノ酸、甘みは糖による。アミノ酸は、麹により産生されたプロテアーゼやアミラーゼ等の酵素によって大豆由来のタンパク質が分解されたもの、糖は同じく小麦由来のデンプンが分解されたものである。
「きき味」により、主に色・香り・味が評価される。「色は淡色で赤みがある色調で、かつ香り高く、味が良い」ものが良質とされる。
花のような甘い香りや爽やかに鼻に抜ける香が一般的に良しとされるが、製品によっては生乾きの雑巾のような臭い、汗のような臭いなど「悪い香」を呈するものもある。また、「麹の香」「味噌の香」「アルコールの臭」などの香りが加わっているものもある。
「よい香」とされる香も強すぎると問題となるため、それらのバランスにおいて製造者ごとに特徴が出る。
JAS(日本農林規格)では、品質基準に、含有する窒素分、無塩可溶性固形分(エキス分)、アルコールの量に従って格付けされている。その中でもっとも重要とされるのが、「うま味」の指標となる全窒素分である。
「標準」(濃口: 1.2 %以上、淡口: 0.95 %)
「上級」(濃口: 1.35 %以上、淡口: 1.05 %)
「特級」(濃口: 1.5 %以上、淡口: 1.15 %)
また、JASの他に日本醤油協会が定めている基準がある。
「特選」: 特級の10 %増し(濃口: 1.65 %、淡口: 1.265 %)
「超特選」: 特級の20 %増し(濃口: 1.8 %、淡口: 1.38 %)
また、醤油業中央公正取引協議会が定めるものとして、以下の表示を利用することができる。
上級醤油は「上選」、「吟醸」、「優選」、「優良」
特級醤油は「特吟」や「特製」
日本醤油協会で言うところの「超特選」(特級の1.2倍)の場合、「濃厚」
カビの中で、麹を作る際に用いられる菌が麹菌である。ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)および、ショウユコウジカビ(Aspergillus sojae)は、ともに醤油醸造に用いられている。
仕込中期にアルコール発酵を行う酵母を「主発酵酵母」と呼ぶ。過去、主発酵酵母は耐塩性のサッカロミセス属と分類されていたが、現在はジゴサッカロミセス・ルーキシー(Zygosaccharomyces rouxii) と分類されている。古くなった醤油に生える白いカビも同種のもの。また、仕込後期に穏やかに香気成分を生産する酵母を「後熟酵母」と呼ぶ。Candida versatilis等、主にカンジダ属の酵母である。
過去、Pediococcus属の乳酸菌と考えられており、Pediococcus halophilusやPediococcus sojaeと分類されていたが、DNA相同性による分類の結果、アンチョビやキムチから分離された耐塩性乳酸菌と同種であることが判明し、現在ではTetragenococcus halophilusと分類されている。また、塩分を減少させた減塩醤油では耐塩性乳酸菌が増殖しやすく、耐塩性乳酸菌による"腐敗"が生じる事がある。
醤油などの大豆発酵食品に含まれる微生物は認知機能低下の防止に役立つ可能性がある。
日本の料理には欠かせない調味料であるが、江戸時代における濃口醤油の発明はその後の日本料理の発展において重要な役割を果たした。握り寿司、蕎麦、蒲焼、天ぷらといった江戸で生まれた料理は濃口醤油の誕生なくしては存在していなかったと言っても過言ではない。今日の日本料理の代表となっている多くの江戸料理は濃口醤油と密接に関係している。江戸時代の料理書である『料理早指南』には、味噌汁や澄まし汁の味を引き立てるためにたまりを少し差すとの解説がある。これを「影を落とす」と表現するとされ、すでにうま味を与える調味料としての醤油の性格が認識されていることが理解される。
日本では、大正時代から昭和初期と太平洋戦争終戦から数年間にかけ、物資不足解消のため、様々な原料から食品を製造する試みが行われていた。醤油原料としても様々な原料が検討され、それぞれ長所・短所がある独特の製品が作られた。これを代用醤油と呼ぶ。原料としては、魚介類や海藻、カイコの蛹、鯨ひげ などが用いられた。製造法の代表的なものとして、タンパク質原料を塩酸で加水分解したものを中和してアミノ酸液を得るものである。また、廃毛髪 や、牛の血液を用いたというもある。
2017年7月現在の日本でも、都市伝説として、醤油の原料に人毛由来のアミノ酸が使われているという2017年7月現在ではキャリーオーバーを除きJAS法や品質表示基準によって植物性たん白質の使用しか認められておらず、髪の毛のような動物性たん白質の使用は禁止されている。また、2017年7月現在の日本において、仮に毛髪由来のアミノ酸を原料として醤油を作った場合、法的にそれを「しょうゆ」と呼ぶことはできない。コスト面においては、毛髪収集に必要なコストは大半が人件費であり、脱脂加工大豆の購入価格がそれよりも大幅に安いため、毛髪からアミノ酸を生産するのは非経済的である。また、味も非常に悪いため、素人が興味本位で作ることはあっても、一般に出回ることはまず考えられない。なお、中国では一部業者によりアミノ酸の基準量を満たす目的で人毛由来のアミノ酸を添加した醤油が製造されているとの報道が2004年1月にあったため、中国政府によって人毛を原料とする醤油の製造が人毛醤油
かつて徴兵制度が実施されていた時代に、検査の前日に大量の醤油を飲むことによって体調を崩し不合格となるといったことが、兵役を逃れる目的で実際に行われていたとされる。醤油は高濃度の塩分を含む液体のため、一時に大量を摂取すれば腎機能や肝機能の検査値に異常をきたすことは確実だが、こうした無茶な行為によって不可逆的な疾病を患ったり、急性症状によって死に至る例もあったと伝えられている。徴兵制度導入初期には免役率が80 %以上と高く、徴兵される場合のほうが不運と考えられたため、このような徴兵逃れ行為が横行したが、その後の改訂で国民皆兵が義務づけられ免役率が下がると、むしろ免役されるほうが不名誉と考えられるようになり、徴兵逃れ行為は下火となった。
昭和40年代に広まっていた俗説。はっきりとした根拠は不明だが、麹菌がアフラトキシンを生産する、という噂が一人歩きしたものに、「大量に醤油を摂取した場合には塩分の過剰摂取による体調不良が起きる」ことが付与されて作られた俗説と考えられる。
本醸造醤油の場合は、混合醸造方式・混合方式を利用することができないため、理論的に2週間では不可能と言ってよい。仕込み開始から2週間、比較的高温で推移させた場合は、麹菌の酵素によりもろみは一応液化するが、微生物による発酵過程を経ないため、香りは立たず、色は黒く、。また、先に挙げた酵素添加による速醸法を用いることで、1か月程度に醸造期間を短縮することができる。しかし醤油醸造は酵素反応で原料が分解されれば終了という単純なものではなく、広く使われてはいない。農林水産省のホームページによると、日本生産の8割を占める本醸造醤油は寝かせる期間だけでも6 - 8か月である。
幕末期に薩摩藩が輸出していたこと、薩英戦争後にイギリスと急接近したこと、1867年にパリ万博に出展したことなどから、英語のsoyの語源は当時の薩摩弁で醤油を指す「そい」であるという俗説がある。しかし1688年にはすでにカリブの海賊のウィリアム・ダンピアが太平洋を航海した時の記録にsoyという単語が使われている。また、パリ万博で賞を取ったのは、幕府側代表だった水戸藩の領内で作られたものである。
味付けの基本となる5種類の調味料を意味する語呂合わせ。4番目の「せ」が「せうゆ」、つまり醤油を意味する。
「醤油を買う」という意味の中国語だが、2008年以降は中国語圏で「自分とは関係無い」という意味のインターネットスラングとなっている。
湯浅 - 重要伝統的建造物群保存地区。
醤油資料館、麹資料館
醤の郷 - 香川県小豆郡小豆島町に所在する、近代以前の醤油蔵建築が日本で最も集積する地域
ものしりしょうゆ館 - キッコーマンが野田工場内に開設
林玲子・天野雅敏編『日本の味 醤油の歴史』吉川弘文館、2005年
北川建次他編『瀬戸内海事典』南々社、2007年