エゴマ
エゴマ(荏胡麻、学名:Perilla frutescens)はシソ科の一年草。シソ(青紫蘇)とは同種の変種。東南アジア原産とされる。地方名にジュウネンがあり、食べると十年長生きできるという謂れから。古名、漢名は、荏(え)。名称に「ゴマ」とつくが、ゴマ(ゴマ科ゴマ属)とは別の種の植物。
葉と種実を食用、または油を採るために栽培される。シソ(青紫蘇)とよく似ており、アジア全域ではシソ系統の品種が好まれる地域、エゴマ系統の品種が好まれる地域、両方が栽培される地域などが見られるが、原産地の東南アジアではシソともエゴマともつかない未分化の品種群が多く見られる。
高さは60 - 100センチメートル (cm) 程度。茎は四角く、直立し、長い毛が生える。葉は対生につき、長さ7 - 12 cmの広卵形で先がとがる。縁は鋸状にぎざぎざしており、付け根に近い部分は丸い。葉は表面は緑色で、裏面には赤紫色が交る。葉は青ジソにも似ているが、厚くハリがある。花序は総状花序で、白色の花を多数つける。花冠は長さ4 - 5ミリメートル (mm) 。花弁は4枚で下側の2枚が若干長い。
食材としての主な旬は、夏(7 - 8月)で、葉は鮮やかな濃緑色で、張りのあるものが市場価値の高い良品とされる。
日本ではインド原産のゴマよりも古くから利用されている。エゴマをはじめとするシソ属種実の検出が縄文時代早期から確認されており、1974年には長野県諏訪市の荒神山遺跡から「エゴマ種実」が検出されている。長野県では大石遺跡からもエゴマ種実が出土しており、当初は「アワ類似炭化物」とされていたが、1981年にシソ科のエゴマであると鑑定された。
縄文時代にはクッキー状炭化物からも検出されていることから食用加工されていたと考えられており、栽培植物としての観点から縄文農耕論においても注目されている。奈良時代からは油を採るために栽培が始まったといわれ、平安時代にはエゴマ油が食用や燃料に使われていた。中世から鎌倉時代ごろまで、搾油用に広く栽培され、荏原など、地名に「荏」が付く場所の多くは栽培地であったことに由来する。韓国ではポピュラーな野菜であったが、独特な香りになじめず、日本ではあまり一般的ではなかった。しかし、日本国内でも韓国料理の人気が高まるとともに、α-リノレン酸を含むエゴマが持つ栄養価が知られるようになると、日本市場にも出回るようになった。
種子は、ゴマに似た風味を持ち、主に精油用だがゴマの代用にも使える。日本ではゴマと同様に、炒ってからすりつぶし、砂糖や醤油と合わせてあえ衣にするなど使われる。小鳥の餌にするほか、郷土料理の健康食として見直されている。
岐阜県の飛騨地方では、エゴマのことを「あぶらえ」と呼び、味噌に混ぜて五平餅や焼いた餅に付けたり、茹でた青菜や煮たジャガイモにあえて食べるなど、生活に密着して食用されている。
エゴマが比較的多く栽培されている福島県には、じゅうねん味噌やしんごろうやかりんとう饅頭など種子を用いた料理・菓子が多く存在するほか、エゴマを餌に混ぜて育てたエゴマ豚の飼育も行われている。
他に、十味唐辛子の成分として加えられる例もある。
エゴマ(100g中)
エゴマ油 (荏胡麻油、Perilla oil ペリラオイル) は種子から絞った油で荏の油(えのあぶら、えのゆ、荏油〈じんゆ〉)ともいわれ、食用に、また乾性油なので防水性を持たせる塗料として油紙、番傘、油団などに用いられてきた。
中世末期に不乾性油の菜種油が普及するまでは日本で植物油と言えばエゴマ油であり、灯火にもこれが主に用いられ、安定的に確保、供給するために油座という組織が作られた。しかし、菜種油の普及と共に次第にエゴマ油の利用は衰退し、乾性油としての特質が不可欠な用途に限られていき、知名度は低くなっていった。しかし、朝鮮などでは、トゥルギルム(들기름)と称して日本よりも一般的に使用されつづけている。
1990年代後半以降、エゴマ油が人体に不可欠な必須脂肪酸であるα-リノレン酸を、他の食用油に比べ類を見ないほど豊富に含んでいることから、健康によい成分を持つことが注目され、再び日本の食品市場に現れるようになった。しかし、エゴマ油の知名度が低かった日本では商品展開上不利と見たのか、「シソ油」の商品名で市販されていることが多かった。。これは朝鮮においても同様で、日本のシソ油をチャソオイル(자소 오일)などと称して別の物のように扱う例がある。
食用のエゴマ油は、揚げ物や炒め物などの加熱調理では容易に酸化するため適していないが、癖が少ない風味であり、そのまま飲むか、できあがったさまざまな料理に適量をかけて摂取するのが一般的。
工業用では塗料樹脂の原料、リノリウム、印刷インキ、ポマード、石鹸などの原料として利用される。伝統的には紙に塗って防水紙とする用途も重要で、韓国ではそれを屋内のオンドルの上に敷くなどの使い方もされた。
なお、2004年には国民生活センターが、また2008年に日本即席食品工業協会がスチロール製容器を使用するカップ麺に入れた場合、容器が溶けることがあるとして注意を呼びかけている。
葉は焼き肉に使うほか、醤油漬けや天ぷらにしたり、刻んで薬味やドレッシングに入れたりと青ジソのような使い方ができる。シソ系統の品種群の香りが好まれてきた日本においては、エゴマ特有のペリラケトンの臭いを不快と感じる人が多く、一部の漬物用を除いて、葉を野菜として利用することはほとんどなかった。
しかし、朝鮮料理ではむしろ好まれ、エゴマを野のゴマを意味する「トゥルケ(들깨。野のゴマの意)」と称し、特に香りのよい種類は「ケンニプ(깻잎。ゴマの葉の意)」と称し、サンチュなどと同様にサムギョプサルなどの肉料理と一緒に食べることが多い。肉や漬けた食品を葉で包むこうした食べ方は、サム(쌈)と呼ばれる。エゴマのサムは、特に咸鏡北道、咸鏡南道、済州道で盛んである。
その他、チャンアチ(장아찌)と称して、葉を酸っぱい醤油漬けにして食すこともあり、済州道などではこれもサムの食材とする。
近年、福島県などで、若葉を乾燥させ、他の薬草などと茶外茶として利用する例もみられる。
8月下旬 - 9月上旬ごろに花穂が出て開花する。開花前の花穂は穂ジソと同様に使える。
ビタミンB群、ミネラルが豊富で、身体の各組織の働きを正常化にするα-リノレン酸が含まれている。その多くは種子に含まれているが、葉にも生活習慣病の改善効果があるといわれている。エゴマ油には脂肪酸のα-リノレン酸を約60%含んでいて、コレステロール値を下げて、動脈硬化を予防する効果も認められている。葉などには香り成分としてペリラケトン(Perilla ketone)やエゴマケトン(Egoma ketone、3-(4-Methyl-1-oxa-3-pentenyl)furan)などの3位置換フラン化合物が含まれ、大量に摂取した反芻動物に対して毒性を示す。香り成分のロスマリン酸は、抗アレルギー作用があるポリフェノールの一種で、花粉症に有効といわれている。
野生の変種にはレモンのような香りのあるレモンエゴマ(P. frutescens var. citriodora)があるが人間による利用はされていない。ニホンザルはこの種子をよく食べていることが知られている。なお、シソ属の独立種(P. citriodora)として扱われることもある。
広島県の宮島に分布するレモンエゴマは、ここの系統にのみ含まれるエゴマケトンの強い臭気により、ニホンジカの食害を免れている。近縁種のトラノオジソ(P. hirtella、画像はを参照)も同様の臭気を持つ。
栽培期は4月下旬から8月上旬までの期間で、湿気を好む性質のため乾燥させないように育てる。発芽適温は23 - 25度とされる。シソとは交雑しやすいので、近くにシソを植えないようにする。
畑は定植する2 - 3週間ほど前に元肥として堆肥をすき込んでよく耕し、高さ10センチメートル (cm) ほどの畝をつくる。苗づくりのため、育苗箱などに種を筋まきし、双葉が重ならないように間引きながら育て、本葉が出たら良い苗だけを選んで育苗ポットに植え替える。本葉が4、5枚ごろになったら畑への植え替え時で、株間50 cmとって定植する。草丈が15 - 20 cmごろになったら、畝間を耕して根に空気を与えるようし、土寄せを行う。成育期間中の追肥は不要といわれている。葉が10 cmぐらいの大きさになったら収穫適期で、下の葉から1枚ずつ切り取って収穫する。
害虫に、ベニフキノメイガの幼虫による食害を受けることがある。