寿司
同様の料理を指す語にふくさずし(袱紗寿司)があるが川端晶子は「ふくさずし」を米料理の大分類のひとつとし、その下に"イワシの茶巾寿司"を編入している。、ふくさずしは、薄焼き卵をきちんと折り畳んだなかに五目ずしを詰める料理、茶巾ずしは薄焼き卵に包んだ後、四隅を上でまとめ、さらにはかんぴょう、ミツバ、細切り昆布などで結わいて上で縛るものとされ、近年では形状が違うものとして区別される。
なお、多田鉄之助によれば本来の"茶巾ずし"はこのような寿司ではなく、ちらしずしを茶巾絞りにした形態のものだという。
各地で食べられる寿司には様々な種類があり、何れの地域以外ではあまり見られないものも多い。
伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、椎茸、おぼろ、干瓢などとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある。
太巻き祭り寿司は九十九里地方を中心として県内全域で作られる千葉県の郷土料理である。切り口が金太郎飴のように華やかで楽しめるようになっており、イワシを追いかけて来た紀州の漁師の弁当のめはりずしをそのルーツとする説もある。
島寿司は東京都の伊豆諸島および小笠原諸島、沖縄県の大東諸島にみられる郷土料理である。握り寿司の種として、島で捕れる魚を醤油漬にして使う。島で手に入りにくいワサビの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られている。
一口大に押し固めた早ずしを笹の葉で巻いたもの。保存性を重視した古い時代の寿司の名残りで、種、酢飯ともにかなり強く酢を効かせて作られる。東京都のほか、鱒寿司で有名な富山県にも残る。
フナ(特にニゴロブナ)を用いたなれずしであり、琵琶湖を擁する滋賀県の名産。古くからの製法で寿司の原型と言われる。
フナの甘露煮を酢飯の上に載せた、長野県佐久地域の郷土料理(滋賀県の鮒寿司とは異なる)。
柿の葉寿司は、柿の葉で巻いた寿司で、奈良県、和歌山県、石川県の郷土料理である。なお、奈良・和歌山県の柿の葉寿司と石川県の柿の葉寿司は作り方・形状は異なる。
奈良では、塩漬けした柿の葉を主に用いている。元来は発酵させることが主流だったが、昨今では駅や空港などで売られているものについては生産性を上げるために味付けした寿司飯を用いて1-2日保存して出荷しているものが多い。また、元来は塩漬けされた鯖のみを使っていたが、後に鮭、小鯛、穴子なども用いられるようになった。
めはりずしは、同じく奈良県、和歌山県(および三重県の熊野地方)の郷土料理である。魚介類は用いず、味付けした酢飯(又は白米)を高菜の浅漬けの葉で巻いた握り飯の一種である。
鯖寿司は、若狭地方、京都や大阪、山陰地方、岡山県新見市の郷土料理である。新見市では「金棒寿司」「鯖包み」などとも呼ばれる。
長方形に固めた酢飯の上(下)に塩鯖の半身を乗せ、巻き簾や布巾で形を整えた後、出汁昆布や長昆布で全体をくるみ竹皮で包んだものである。バッテラとは異なり、型に入れる作業がない。
冷蔵技術が発達する以前に、京都の場合は鯖街道を通り若狭地方から、岡山県新見の場合は山陰から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この鯖を利用した寿司が定着した。山陰や若狭では焼いた鯖を乗せることもあり、特に出雲地方では江戸時代から「焼さば寿司」として日常的に食されていた。最近2014年3月では、漁獲量や輸送手段の問題などから全国に流通していなかった、脂質が21%以上ある「八戸前沖鯖」(通称:とろ鯖)などを使用した「とろ鯖棒寿司」など、新しい鯖寿司も考案されている。
松前寿司とは、鯖の棒ずしを北前船で大阪に集められた北海道産の昆布(松前昆布)で巻いたもの。元は大阪で昆布巻き寿司などと呼ばれていたものを、1912年(明治45年)に寿司店「丸万」が松前寿司と名付け登録商標として売り出したことで広がり、その後「丸万」が登録を取り下げたため一般的な名称として定着した、現代の昆布で巻くタイプの鯖寿司の源流となったといわれている。
大阪寿司は、江戸前の握り寿司に対して、木型を用いた箱寿司(押し寿司)を指す言葉。種には生ものを使わず、酢締めの鯖、昆布締めの鯛、焼き穴子、茹でたエビ、玉子焼き(あるいは錦糸卵)などが用いられる。ばら寿司(五目寿司)、太巻き寿司などを含める場合もある。冷えてもうまいように昆布だしを加えて飯を炊き、寿司酢には塩と砂糖を混ぜる。
語源はポルトガル語の bateira(バテイラ=小舟・ボート)から。1893年(明治26年)頃に大阪順慶町の寿司店「寿司常」がコノシロの片身を開き舟形にしたものを使った寿司を考案し、コノシロを開くと尾の方は細いので飯も片側を尖らせたその姿がボートに似ていたことからバッテラと呼ばれるようになった。その後コノシロの価格が急騰したため、価格が安定しているサバを使うようになり、現在のバッテラが完成された。現在のバッテラは酢飯に酢締めにした鯖を乗せ、さらに白板昆布(バッテラ昆布)を重ねた押し寿司。酢による処理で保存性を高めつつ生臭みを押さえ、昆布が旨みと食感を加える。鯖の半身を使うため完成品は細長い形となり、切り分けて食べる。
関西ではかつて細巻が不在であったため、単に巻き寿司といえば一般的に「太巻」を指す。甘みをもたらす具として高野豆腐や椎茸の煮しめを用い、干瓢やおぼろはあまり使われない。そのため他の地方のものと比べ、ほんのりとした甘みと食べ応えがある。瀬戸内の特産である焼穴子が使用されることが多いのも特徴である。
「なまずし」ではなく「きずし」と読む。鯖などの青魚や小鯛などを酢締めにしたもの。乳酸発酵を伴わない早ずしの一種であるが、米は用いられず魚のみで作られる。主に関西地方で用いられる用語であり、東日本や西日本のその他地方では「しめさば」「春子の酢締め」などと呼ばれることが多い。
ぬくずし、または蒸しずしと呼ばれる、近畿以西の中国、四国、九州地方に伝わる温かいバラ寿司のこと。「ぬくい」は「温かい」の意味で、この方言が通用する地方の冬季限定メニューである。茶碗蒸しとのセットメニューで知られる長崎市の「吉宗(よっそう)」では、通年で蒸しずしを食べることが出来る。
酢飯に焼き穴子、海老、白身魚、錦糸卵、絹さや、銀杏、桜でんぶ等を色鮮やかに盛り付け、蒸籠で蒸して食べる。発祥は大阪あるいは京都とされ、明治時代からあるが、手間の掛かる割に利益が少ないためか、メニューから外された地域が多い。
大阪市、京都市、岡山市、広島県尾道市、愛媛県松山市などの寿司屋で、郷土料理として冬季(概ね12月頃から3月頃)まで食べられる。丼に盛り付けて蓋をして蒸籠で蒸す店と、一人前の蒸籠に盛り付けて蒸す店がある。
岡山県の郷土料理である。酢飯に干瓢などの具材を混ぜ合わせた上に錦糸玉子をまぶし、さらに大きめに切った多様な具材を乗せる。岡山県内でも地方によって具材は様々である。
また京都府丹後地方にもばらずしが存在する。
西日本のその他地方では、ちらし寿司のことを「ばら寿司」と呼ぶ箇所が多い。
岡山県備前福岡の郷土料理。炊き込みご飯に酢を加えて調味したもので、起源は日本で酢が作られる以前の鎌倉時代にまで遡る。当時は酢酸発酵したどぶろくを用いており、早ずしの元祖ともいえる料理である。
高知県(旧土佐国)の山間部に伝わる、野菜と山菜を主にネタとし、「土佐田舎寿司」、や「土佐寿司」とも呼ばれる。米飯に柚子酢を効かせた酢飯の上に、ネタとして筍、茗荷、コンニャク、椎茸、りゅうきゅう(ハスイモの茎の皮を剥いて塩漬けにしたもの)のほか、ズイキ、ゼンマイ、チャーテ(ハヤトウリやインドウリとも言われる瓜科の野菜)、イタドリなどの山菜、柴漬けなどの漬物を載せる。握り寿司、巻き寿司、押し寿司、姿寿司、稲荷寿司などが存在する。魚を使う場合は渓流魚や海から運んだアジ、サバ、カツオ、太刀魚(かいさまずし)などが用いられる。1986年、葉山村(現・津野町)の久保川生活改善グループが、食糧庁主催の「全国おにぎり百選」に出品する際に「田舎ずし」と命名した。下ごしらえの手間がかかるため、県民でも家庭でつくるより物産市などで買うことが多くなり、観光客が予約なしで飲食店で食べることも難しい。高知県庁は2018年、「土佐寿司を盛り上げる会」を郷土料理研究家や調理師らとともに設立して作り手の後継者育成や商品化に乗り出し、冷凍食品化や、カツオなど動物性出汁を使わないヴィーガン向け田舎寿司の輸出を進めている。
酒寿司は鹿児島県の郷土料理である。塩・酒を合わせた飯と、エビ、イカ、錦糸卵などの具とをすし桶に交互に数段詰め、中蓋をかぶせ、数時間重石をする。寿司と称しているが酒飯であり、饗応には注意が求められる。