蕎麦
中華麺に和風だしをかけたもの。姫路のえきそばが有名。
蒜山そば(真庭市)
蒜山高原では昔からそばの栽培がされており、一時期大きく衰退した時期もあったが健康ブームなどから作付数が上向きになっている。
豊平そば(北広島町)
山県郡豊平町(現・北広島町豊平地区)は、ソバ栽培に適した条件が整っていたこともあり出雲そばの流れを汲んだそばが細々と作られていたが、1987年(昭和62年)に地域おこしの一環として当時の町長や農協を中心に町役場(当時)職員や農家や町民達によって、新たに江戸流の更科系を取り入れた白いそばによる町おこし活動が始まり、関係者が当時山梨に在住していたそば打ち名人の元へ入門し各種ノウハウを学び重要な要素を得て、それらを取り入れた地域おこし活動を継続して取り組んだことにより西日本有数のそばの里と称されることもあり、そこで収穫されたものを加工している。また後継者不足の問題も表面化してきており、その対策としてそば打ちの技術や作法を習得することを目的とした「豊平流そば打ち段位認定制度」を発足させ道の駅豊平どんぐり村で実施したり、新品種「とよむすめ」の栽培を展開するなど各種活動を行っている。
出雲そば(出雲地方)
割子そば(出雲地方)
「わりご」という段重ねの朱塗りの円い器にそばを小分けして盛り、直接薬味やつゆをかけて食べる。
釜揚げそば(出雲地方)
三瓶山の山麓はソバ栽培に適した土壌で、三瓶山麓で薬用人参の栽培が安永2年(1773年)から始まると共にソバ栽培も盛んになって節目で食されるようになり、三瓶温泉の公衆浴場が1877年(明治10年)3月にできてそちらの献立に取り入れられた事や明治後半に三瓶高原が陸軍演習場になり兵隊に食されたことで広く知られるようになった。食糧が豊かになってきたことや農家の高齢化が進んできた事で昭和30年代後半にはソバ栽培が衰退していったが、1984年(昭和59年)、地産地消の三瓶そば復活を目指した有志によって「九一そばの会」が結成され、ソバ栽培や加工が復活し、1986年(昭和61年)、農林水産省の山村振興対策事業を導入し「三瓶製めん類加工生産組合」に組織改編して拠点となる加工場を建設、蕎麦産業の中心的役割を果たしている。割子・釜揚げ・山かけで食されることが多く、薬味はわさび、かつお節、のり、ねぎ等(ただし、大根は使用されない)を用いる。出雲そばとの大きな違いは、出雲そばが挽きぐるみに近いそば粉を使用するのに対し、そばの実の芯の部分のみを多く使用した(更科に近い)そば粉を使用する点。
隠岐そば(隠岐地方)
短めで太い形状であり、つなぎは一切使用しないそば粉100%の麺で、だし汁は焼いたサバやあご(トビウオ)で取ったものを器に入れて薬味として隠岐産岩のりやゆず、ごま、ネギ等(ただし、大根は使用されない)を添えて食する。隠岐で蕎麦は節目節目で食べられており、隠岐民謡「どっさり節」(別名「そば打ち踊り」)の踊りの中に蕎麦打ちの要素が入っている。
瓦そば(下関市)
祖谷そば(三好市など)
祖谷地方は大きな温度差や霧が多い気候でソバの栽培に適しており、古くは平家落人の隠れ里で焼畑農業によってソバが作られ常食されていた。つなぎは少ない、またはまったく使わないため切れやすく少し太めで香り高い点が特徴。そば米汁(そば米雑炊)は米の代わりに殻を取り除いたソバの実を使った祖谷地方の郷土料理。
立川そば(大豊町)
つなぎは無使用、または極少量使用とそば粉で打った蕎麦が特徴。
弁城そば(福智町)
1996年(平成8年)に農業で地域活性化を目指した「福智町農業総合プロジェクト」が発足し、その一環でそばが注目され2001年(平成13年)から本格的なソバ栽培に取り組み、同時にそばの花観賞と手打ちそば食体験を中心として農業と地域の活性化を目的とした「そばの花フェスタ」が毎年開催されている。
三瀬そば(佐賀市)
1990年(平成2年)、三瀬村に初のそば専門店が開店。3年程で軌道に乗った事や口コミによって認知度が広がり多くのリピーターが訪れた事が影響し、ここ近年で続々と蕎麦屋が誕生し「そば街道」と呼ばれる新名所になっている。
対州そば(対馬市)
日本そば切り発祥の地とされ、日本に伝わった当時の原種を用いたそばを提供する店が多い。
阿蘇そば(阿蘇市)
阿蘇市、南阿蘇村を中心に阿蘇の各地でソバ生産とそば料理の提供に取り組んでいる。
新富そば(新富町)
1988年(昭和63年)頃、昔からあった在来種を栽培していた農家と、水田の裏作として栽培していた個々の農家が集まり協議会活動を開始、本格的な蕎麦栽培が広がり始めたが収穫量は少ない。
椎葉そば(椎葉村)
椎葉村の地城産品の1つである。
小薄そば(鹿屋市)
つなぎとして大量の自然薯(山芋)を入れることにより、細く切った麺でも腰が強くちぎれにくい。
薩摩そば(鹿児島市)
つなぎに自然薯を使い腰が強く、具材に薩摩揚げを用いたり薬味にネギや島蜜柑の皮等を使う。
出水そば(出水市)
つなぎを使わない十割そば。太麺で腰は強くない。薬味には島蜜柑の皮等とネギを使う。出汁には焼きエビなどが使われる。例年、春の彼岸の頃には出水市高尾野町でそば市(鹿児島の3大市の1つ)が開催される。
もともと食用作物としてソバの栽培が行われておらず、ソバの実を利用する食文化が無い。蕎麦を供する店は非常に少なく、130万人を超える県内人口に対してわずか40軒ほどしかない。県内で栽培した蕎麦粉を使用したり、月桃の葉を練り込んだ蕎麦を供する店もあるが県民にはまったく浸透していない。沖縄そばも小麦粉が原料という文化圏である。
ざる(笊・竹笊)
せいろ(蒸篭・蒸籠)
片木(へぎ)
特産品としての蕎麦を作ると都会からそれを目当てに人々がやって来るの意。
発芽が早く痩せ地でも発芽する蕎麦が凶作に対する備えになるという意。
凶作の備えになる蕎麦でも強風に倒されるとひとたまりもないから注意せよの意。
できるはずがないこと。「豆腐の角に頭をぶつけて死ぬ」と同義。
蕎麦の材料になるソバは痩せ地でも育つので、蕎麦が名物の所は痩せ地の意。
蕎麦と僧侶は都に良いものはないという意。
蕎麦屋の天ぷら、谷中の質屋
蕎麦屋の天ぷらは衣が多い事と谷中の質屋に持ち込まれる質草は僧侶の衣類ばかりだった事をかけたもの。
大晦日に年越し蕎麦を食べる。
明治の改暦までは節分(立春(毎年2月4日ごろ)の前日)に食べる蕎麦を年越し蕎麦としていた。
討ち入り蕎麦(義士蕎麦)
金銀細工職人が、作業で飛び散った金銀粉に、練った蕎麦粉を押し当てて吸着させ回収する。上記「年越し蕎麦」で縁起が良いとされる説の一つ。
町立の農業高等学校。全国で唯一、必修科目に「そば」があり、農場~実技などの実習、また経営面などの多岐にわたって学ぶ。
ソバを麺類に加工して食べる国には、フランス、イタリア、中国、朝鮮半島(北朝鮮・韓国)、ブータン、ネパールなどがある。ただし、麺にする方法は各国、地方で異なり、朝鮮半島の冷麺などのようにところてん式に押し出して作る、イタリアのピッツォッケリのようにのし棒で成形するなどがある。麺ではなく、団子状(ダンプリング)にしたり、腸詰めとしたり、また調理方法も茹でるのではなく焼いて食べるものなどがある。いわゆる日本の蕎麦切りもまた、前述の国々のソバ料理のように独特のものといえる。
ピッツォッケリ(そばのパスタ)
イタリア最北部のヴァルテッリーナの郷土料理。蕎麦粉が混合されたパスタ。日本の二八蕎麦とほぼ同じ生地で、見た目はきしめんに似るが、長さは10センチ程度で、ショートパスタである。チーズやバターのソースで和える。
そば粉の生地でチーズを包んで揚げた料理。
そばの実を炒ってオーブンで焼いたおじや料理。
バターを加えて練り上げた、そばがき様の伝統的な農民料理。
ガレット(そば粉入りのクレープ)
フランス・ブルターニュ地方の郷土料理。そば粉、ミルク、鶏卵、ビールを攪拌したものを、熱してバターを入れた平なべで焼く。
そば粉のブリヌイ(パンケーキ)
ロシアとウクライナの料理。スメタナやキャビアをのせて食べる。
粥やピラフ状の料理。ピロシキやクニッシュなどに詰めることもある。
そばがき様の料理で、カレーなどと共に食べる。
無発酵の平たいパン。蕎麦粉を使うものもある。
蕎麦粉を主原料とすることがある。
江原道の郷土料理で、冷麺の一種。
メミルムク(en)
朝鮮半島の料理。蕎麦粉を水に浸けて取り出した澱粉で作った、くずもちに似た食品。タレをつけて食べたり、和え物にする。
蕎麦粉を水で溶いてクレープ状に薄く焼き、野菜、肉、キムチなどを包んで食べる。
蕎麦粉のチヂミ。
ヘロ(饸饹 / 餄餎)
内モンゴル地方の押し出し蕎麦で、餄餎麺(餄餎麵 / 饸饹面)とも。具入りのスープをかけて食べる。
モルンチフ(猫の耳、蕎麦麺猫耳朶)
練った蕎麦をちぎって猫の耳ほどの大きさに伸ばして茹でた料理。具入りのスープをかけて食べる。