川端道喜
四代川端道喜道怡は東福門院の寵愛を受け、川端道喜には四代川端道喜が東福門院から賜った香合や御提重、竹かごの茶器、屏風などが遺されている。この四代川端道喜の時代から粽司と呼ばれるようになり、また前述のように禁裏の御溝(おかわ)沿いの店にちなんで、世間から川端の道喜と呼ばれるようになったため、渡辺姓から川端姓へと変更したのも四代道喜の時代である。
川端道喜では基本的に一子相伝の形で家業が継承されていった。16世紀以降、3代目までは襲名後は本名から渡辺道喜、4代目以降は川端道喜を名乗った。
ただし一度、川端道和が分家してちまきの製造販売を行うようになったものの、比較的短期間で絶家となっている。また五代常悦は放逸が原因で当主の座を追われている。
九代川端道喜愼政は、明和年間に19歳で家業を継ぎ、18世紀後半から19世紀初頭にかけて川端道喜の経営を担った。九代道喜は国学や儒学を学び、裏千家の分流となる速水流の祖、速水宗達を茶道の師匠とした。そして当時の文人らとの交流を深め、彼らの協力を仰いで家史である「家の鏡」の編纂事業を行った。
九代道喜は、初代川端道喜の功績を子々孫々にまで伝え、初代からの意志を継いで家業を守り続けていくことを目的として、初代道喜の業績や心がけをまとめた家史の編纂を志した。
文化元年(1804年)に家史の編纂は始められた。国学者の富士谷御杖が家伝をまとめ、京都画壇の絵師、原在正が絵画を描いて本編とし、富士谷御杖の叔父、儒学者の皆川淇園が漢文の序文を寄せ、伴蒿蹊が跋文を書いた。文化2年(1805年)に家史は完成し、「家の鏡」と題された。
九代道喜は、もう一つ川端家にとって重要なものを遺したと言われている。祖先伝来の遺訓を、確実に守り通して稼業を相続していくべしとして、九代道喜は「川端道喜の起請文」をまとめた。
この起請文は現在も川端道喜のモットーとして、製品の包み紙に印刷されている。
嘉永2年(1849年)4月、十二代川端道喜正興が家業を継いだ。家業を継いだ十二代道喜は、関係先に家業継承に関しての口上書を提出した上で、孝明天皇、四親王家には赤白の大鏡餅や鯛、酒樽を贈るなど、宮廷の関係者に様々な品物や金品を送った。その結果、嘉永5年(1852年)、二十人扶持の家禄を与えられることになった。
二十人扶持を獲得した川端道喜であったが、幕末期の激動は経営に大きな影響を与えた。嘉永6年(1853年)の「御用永代要聞記」には、黒船来航についての記事を書きながら、御所向きの御倹約の意向により注文数が減少していると記している。そして翌嘉永7年(1854年)には御所が焼失してしまう。十五代川端道喜はこの年に「御用永代要聞記」が終了しているのは、御所の焼失の影響ではないかと推測している。
そして元治元年(1864年)の禁門の変に伴って発生したどんどん焼けで、蛤御門前の川端道喜は焼失してしまう。ただし情勢が緊迫化してから戦闘開始まで多少の時間の猶予があったため、商売道具の一部などは避難させることが出来た。
明治維新後、十二代道喜は明治4年(1871年)と明治6年(1873年)、これまで京都で行ってきた宮中の年中行事での餅等の作り方や飾り、盛り付けの指南のために東京に赴き、宮中の大膳職に伝授した。その際、マニュアルに当たる「御定式御用品雛型」を転写し、原本は京都に持ち帰った。
そもそも宮内省などから十二代道喜は再三、東京移住を勧められていたという。しかし京都市民の東京奠都に反対する嘆願にも参加していた十二代道喜は京都に留まり続ける。十二代道喜は東京は「水が合わん」と言って京都へと戻ってきたとも伝えられている。
大口の取引先であった宮廷が東京へ行ってしまい、公家たちの多くも京都を離れ東京に住まいを移していく中、川端道喜の収入は激減する。経営難に直面した十二代道喜は、盛んに宮内卿宛てに、川端道喜の経営難を訴え、援助を求める内容の嘆願書を送り付けた。嘆願を続ける中で十二代道喜は、16世紀初頭から明治初年の東京奠都直前までの350年あまり続けられた、「御朝物」の代金総額を算定したりもした。
嘆願の効果が出たのか、明治12年(1879年)1月29日、これまでの皇室への忠誠を賞し、川端道喜は士族に列せられ、菊の紋章入り銀杯と300円が下賜された。
しかし十二代道喜はここで嘆願を止めなかった。今度は嘉永5年(1853年)に与えられた二十人扶持の復活を宮内大臣の土方久元に嘆願した。しかしこの嘆願は約10年間店晒しされたあげく、曾禰荒助大蔵大臣から却下が通告された。
十二代道喜は宮内省への嘆願を繰り返すとともに、新しい時代への対応に努力していた。幕末から明治初年にかけて、裏千家の宗匠は十一代玄々斎であった。玄々斎は慶応2年(1866年)正月の禁中献茶の折、宮中から拝領した「菱葩」に着目した。皇室から許可を貰った上で、玄々斎は「菱葩」を十二代道喜とともに改良を重ね、初釜で使用される菱葩餅となった。菱葩餅は、正月の菓子として人気となり、各地で作られるようになった。東京奠都後、長年の宮廷との縁が切れた後、十二代道喜はこれまで宮中に納入していた餅類を、菱葩餅のように茶席で用いられるようにアレンジして、茶道に食い込んでいく。
禁裏御用から茶席で用いられる菓子へと商売を変更する過程で、川端道喜の主力商品であったちまきにも大きな変化が起きた。明治維新後、京都における茶道も宮廷や公家といった大口の商売相手を失い、生き残り策を模索していた。そのような中で茶菓子に求める条件が厳しくなった。これまでの川端道喜製の主なちまきは、上新粉を原料とした団子系の白ちまきであった。しかし団子系のちまきは噛みにくくのど越しが悪いとのことで茶席では敬遠されるようになった。茶席で採用されたのは葛ちまきであり、結果として白ちまきは祇園の一力茶屋からの特別注文などの場合を除き、作られないようになり、戦後は全く作られなくなる。
川端道喜は数軒の和菓子店と共同で「御菓子券」の発行も行った。御菓子券とは商品券のようなもので、御菓子券を販売することによって川端道喜などの和菓子屋は手っ取り早く現金収入を得ることが出来た。しかし券を持参した客には商品を引き渡さねばならないのに、和菓子店の中には商品を渡さずに夜逃げをする事態が発生し、約10年ほどで御菓子券の販売は中止を余儀なくされる。
なお十二代道喜は、店の経営収入だけでは生計の維持が困難であったため、川端道喜の敷地内に6軒の借家を建設し、家賃収入を得るようにした。また戦前期、後継者である嗣子は銀行員として勤務する等、外に働きに出て生計の足しにしていた。
明治時代になると砂糖の輸入が自由化されたため、初期投資が比較的少なくて済む和菓子製造業に参入する業者が増加していく。国内外の博覧会、展覧会、共進会等に和菓子を出品して賞を獲得したり、洋菓子の技術を応用した新しい和菓子が考案されるなど、和菓子業界に新たな動きが進んでいった。
その一方で京都伝統の和菓子の俗化も進んでいった。和洋折衷の「新しい和菓子」は値段も比較的安価で、和菓子製造業者の増加と相まって「自称名物」が続々と誕生していく。大正時代に入ると茶道の流行もあって京菓子は隆盛の時代を迎え、売り上げも好調であった。しかし内容的には更に俗化が進み、ともすると伝統が忘れ去られるようになった。
昭和時代になると、時流に流され、俗化が目立ってきた京菓子の在り方に対する反省と今後を見据え、十四代川端道喜らを中心として「京都菓子研究会」が創設された。「京都菓子研究会」は、全国各地の銘菓を取り寄せて研究会を開催したり、芸術家とのコラボ企画を行ったり、工場の視察を実施するなど、京菓子の品質向上を目指した活動を行った。しかし戦時下の情勢悪化に伴い、活動の中断を余儀なくされた。
川端道喜の「御朝物」の献上は、商人の忠節という題材で戦時中の教科書に掲載された。しかし昭和15年(1940年)頃から、砂糖など和菓子原料の入手が困難になり始めた。そして戦時体制が教唆される中、和菓子の製造販売は白眼視されるようになる。物不足が深刻化する中、茶道に出されるお茶菓子は統制のやり玉に挙げられた
昭和17年(1942年)には配給の円滑適正化の名のもとに、和菓子業者の整理統合が押し進められ、次々と転廃業に追い込まれた。危機感を抱いた京都の表千家、裏千家など九流派の茶道家たちは、昭和17年(1942年)2月に「京都茶道教材協議会」を発足させ、茶菓子の確保を図った。その結果、同年3月から茶道の稽古用菓子の特別配給が認められた。京都府も戦時下において残すべき伝統的な和菓子の選定を進めることになり、9月には「生菓子特殊品審査会」を立ち上げた。結局、約80の候補和菓子の中から、一店につき一品目という制限を設けた上で、農林省の規定に基づき、和生菓子特殊銘柄品として18品目を指定した。川端道喜のちまきも指定品目に選ばれたため、「特殊銘柄品」として製造販売が認められた。
ところが戦時下の経済状況の著しい悪化によって「和生菓子特殊銘柄品」の指定も有名無実化した。京都府当局は識者の意見に基づき、改めて川端道喜など7軒の和菓子店で「京都銘菓協会」を組織させた。「京都銘菓協会」以外で営業を続けられたのは虎屋など数軒の和菓子店に過ぎず、終戦時までまがりなりにも営業が認められた京都の和菓子店は十数軒に過ぎなかった。しかし「京都銘菓協会」に加入して営業を認められていた川端道喜においても、材料となる砂糖や小豆等の特別配給があったわけではない。そのため通年の営業は不可能で、数カ月に一度程度の配給が行われた後に細々と製造販売を行っていた。しかし結局、昭和19年(1944年)には事実上の休業を余儀なくされた。
戦後、川端道喜はすぐに営業を再開することは出来なかった。原因は物不足であった。砂糖の入手が困難な中、合成甘味料を使った和菓子が横行していた。
戦後の混乱期、十四代道喜は、菓子材料の入手困難にかこつけて粗悪な和菓子が横行している事態を嘆き、「極端な利潤追求の観念から離れて、親切な製品を作りだすこと」、そして「京洛の真(まこと)の味を伝え、その心を味わう都人があって欲しい」と訴え、「伝統の味、歴史の味、日本的感覚のまことを守る店が、たとえ少なくとも京都だけには片隅には存在することを」心から願うとした。
昭和24年(1949年)5月、京都名物として広く認知されていて、一流の信用がある食べ物関連の店の集まりとして「百味會」が京都商工会議所で発足した。十四代道喜は百味會の発足に尽力し、会の活動を通じて、京名物と呼ばれる、生活の潤いであり楽しみでもある京都伝統の暖簾を保存していくことを願い、百味會は「売らんかな」の商業主義の団体では断じて無いと主張した。
十四代川端道喜は昭和25年(1950年)1月10日に亡くなった。十四代道喜は京都二商在学時は雄弁で鳴らし、全国的にその存在が知られているほどであった。京都二商卒業後は青年民政党を設立し、区会議員から市会議員と政治の道を歩むようになった。また京都市の実業青年団と生菓子工業組合の理事長として実業界でも活躍した。また前述のような京菓子の伝統を守るための活動とともに、多くの随筆、評論を執筆し、「開化」という文芸研究の雑誌を出版したことがあるなど、文化人としても高い教養を持っていた。
子の十五代道喜によれば、十四代は尾崎秀実や中野正剛との親交があり、ゾルゲ事件発覚後、治安維持法で検挙されてその後も特高による執拗な尾行を受け続けたため、近衛文麿に頼み込んで大政翼賛会の役職に就けてもらったという。恩師に当たる藤田徳松によれば、昭和16年(1941年)4月に京都市会議員を辞職し、翌昭和17年(1942年)6月には民主主義的思想を忌避されて大政翼賛会、翼賛壮年団の役職辞任を強要されたという。
十五代道喜の時代になって、昭和40年代にこれまでの京都御所蛤御門前の店から、上賀茂神社近くへと移転した。江戸時代以前からの蛤御門前の店を畳んで上賀茂へと移転した理由は、新規事業の旅館業が上手く行かなくなったためだった。先祖伝来の家屋を失う中で、関係者たちは改めて九代道喜がまとめた起請文の精神に立ち返って、ちまきなどの和菓子を作っていく決意を固めた。
その後、京都市街地の水質悪化から美味しい水を求めて、昭和61年(1986年)末に大原へと移転する。しかし移転後、普段の大原の水は良質であるが、大雨になると濁りが生じてしまうことがわかった。京都市側と話し合ってみても解決策が見つからず、その上、大原の近くの滋賀県側にごみ焼却施設が出来るとの話が持ち上がったため、すぐに京都市街地の北山に戻って来ることになった。
十五代川端道喜は昭和63年(1988年)には戸籍上の名前も川端道喜と改名した。十五代は多くの文化人との交流でも知られ、京都を代表する文化人の一人とされ、著書の「和菓子の京都」はベストセラーとなった。また社会運動、政治活動にも熱心であり、京都の街並みを守る活動を行っていた「21京を創る懇話会代表世話人」として活躍し、平成元年(1989年)の京都市長選では木村万平陣営の選挙事務長を務めた。十五代川端道喜は平成2年(1990年)夏、加藤周一との対談で「50年先、100年先に誇れる京都を残せ」と訴えたが、この対談が公的な最後の仕事となり、平成2年(1990年)7月29日に亡くなった。
平成11年(1999年)の年末、十六代川端道喜は体調を崩しながらも妻の知嘉子に菱葩餅の製法を伝授した。その後十六代は平成12年(2000年)4月3日に亡くなった。夫の死後は知嘉子が中心となって家業を守っている。また知嘉子は画家としても活動している。
なお、昭和58年(1983年)6月1日、永正9年(1512年)の室町幕府奉公人連署奉書から明治時代に至る川端道喜所蔵の文章100点は、貴重な歴史史料として京都市の文化財に登録された。
川端道喜の和菓子はちまきと生菓子である。ちまきは葛の風味を生かした水仙ちまきと餡を練り込んだ羊羹ちまきがある。生菓子は主に裏千家などでの茶席で茶菓子として供される。水仙ちまきは2005年9月10日、日本経済新聞に掲載された、和菓子の専門家による投票で決められた「おすすめの和菓子」で第1位の評価であった。
ちまきも生菓子もこれまで一子相伝のレシピのようなものはなく、歴代当主がそれぞれ工夫をしながら製造してきた。ともに食品添加物等は一切加えていないために日持ちがせず、機械化もしていないため大量生産は行えない。防腐剤を使用していないこともあって、8月は店を休む。また受注した注文分を製造する受注生産である。原材料もちまきの場合、餡、砂糖、葛粉。生菓子の場合は餡、砂糖、餅粉、道明寺粉それに色素とシンプルであり、色素も出来る限り天然色素を用いている。ちまきも生菓子も茶菓子として出過ぎることがなく、お茶を引き立てるような風味を出すことを心がけている。
主力商品のちまきは、初節句用に5月の需要が特に多い。また祇園祭の前にちまきをお供えとして決められた町内に届ける習慣が続けられている。ちまきは基本的には江戸時代と同様の製法を守り続けており、製造道具も釜がガス釜となったくらいしか変わっていない具体的には笹で包んだ上にイグサの芯を抜いたイガラというもので巻き上げた上で、熱湯で湯がいて製品化する。こうすることによって余分な甘みや香りが抜けて、茶席用にふさわしいちまきとなる。これは蒸して作られる通常のちまきとは異なる、川端道喜独自の製法である。
宮中に餅菓子などを献上していた伝統を踏まえた生菓子は、季節ごとの嗜好を凝らした茶席用菓子として経営の中核を担っている。前述のように裏千家の玄々斎と十二代川端道喜とで創り出した菱葩餅は裏千家の初釜式で供されている。菱葩餅作りに追われる1月と、初節句用のちまきの大量注文をさばく5月は川端道喜の繁忙期である。11月には千宗旦が植えたと伝えられる宗旦銀杏のぎんなんが川端道喜に持ち込まれ、銀杏餅として茶会で供されているまた裏千家の11月の炉開きには川端道喜製の生菓子「玄猪」が供される。裏千家は2017年、川端道喜に第15回茶道文化貢献賞を贈っている 。そして速水流の聖護院での茶会にも生菓子を納入している。
21世紀に入る頃からは京都付近で採れる笹が減少した。笹の供給不足は続き、性質が異なるものの他の地域の笹も工夫して使用せざるを得なくなる。平成12年(2000年)に当主である第十六代川端道喜が亡くなったことも、家族経営でちまきを製造してきた川端道喜にとって大きな痛手であった。このような状況下ではちまきの製造量を大幅に減らさざるを得なくなったため、生菓子の製造に力を入れ、生産量を増やすことになった。その結果として大茶会用の注文販売であり、小売りが無くて一般客の入手が難しかった生菓子の購入が容易になった。
また起請文の「声なくして人を呼ぶ」に従って、宣伝をして人を呼ぶのではないと考えている。ひとりひとりのお客様と直接お話する方がふさわしいとの考えから、店のホームページも無い。そしてネット販売の誘いを受けた際も断った。
コロナ禍の中で令和3年(2021年)の裏千家初釜式が中止となるなど大茶会の中止が相次ぎ、経営にとって痛手となった。そこで生菓子の店頭予約販売回数を増やすなどの対応を行っていく予定である。