広島かき
左に、農林省『漁業養殖漁獲統計表』によるむき身カキの全国と主要産地の推移を示す。全国的に伸びているが特に広島の伸び率が顕著であることがわかる。広島ではここから更に伸び、1968年(昭和48年)にむき身で3万トンを超えた。それ以前、広島カキは主に大阪市場を中心とした関西地方で流通し、関東東京市場は東北地方三陸ものが流通していたが、広島ものの生産量増大に伴い東京への出荷量が急速に増え東京でも主役的位置にまでなった。
ただ1970年代まで生産量は安定しなかった。大量斃死に耐える採苗抑制・連の深吊りや季節に合わせて筏を移動させることなど技術改良が進んだことによって、1980年代以降安定して生産できるようになる。1980年代はむき身で3万トンを維持していたが、1990年代に入ると減少傾向に入ることになる。
高度経済成長期に全国的な規模で公害が問題となった1950年代以降、広島のカキもその影響を受けている。
1966年(昭和41年) 、広島産の酢カキが原因と推測される食中毒が発生、関東以西11都府県で患者数1,596人、全員が軽度の腹痛と下痢、重症者0人死者0人。
これ以前には小規模の食中毒は発生していたが、大規模なものは初めてであった。当時いくつかの衛生研究所で感染経緯を調査したが、結局原因を特定するには至らなかった。この時代、都市化・工業化および下水道未発達のため海域汚染が増えていたことに加え、海域検査基準が未整備であったため、発生したと推察されている。
この食中毒事件が契機となり、翌1967年(昭和42年)国は「生食用かきの成分規格加工基準および保存基準」を作成し、細菌数・大腸菌最確数の成分規格基準やパッケージに生食用/加熱調理用の明示など、現在の生食カキに関する規格基準が作られた。また県は清浄化対策推進本部を設置、様々な施策・指導が行われ、例えば県独自の生食用かき採取海域つまり大腸菌群最確数を基準として指定海域・条件付き指定海域を策定した。
1973年(昭和48年)、豊田郡安浦町・安芸津町(現呉市・東広島市)および福山市松永湾でとれたカキから最高4.95ppmの高濃度カドミウムが検出。県を中心に広島かき衛生対策協議会を設置し対策した。
沿岸部から沖合に採苗地点を移し筏採苗が普通になった1970年代から80年代にかけて、赤潮や貧酸素水塊の発生、ムラサキイガイ・フジツボ類・カンザシゴカイ類・ホヤ類などの付着生物が顕著となったため、1990年代には更に沖の島嶼部へと移っていった。
1990年代以降現在まで、広島ではカキの生産量減少傾向が続いている。その理由については諸説ある。
広島湾周辺から都市生活排水・工業排水の流入そして閉じられた湾であるため海水交換が不十分であることから水質が悪化している。加えて少雨などの気候も関係してくる。
漁業関係者による環境保全としては、河川上流域の山々に植林し森林整備することで魚介類にとって良好な生育環境を整える「漁民の森」事業がある。これは他県で行なわれていた事業を広島にも取り入れたもので、1995年(平成6年)広島市かき養殖連絡協議会が始め、1996年(平成7年)から県漁連が事務局となり県内で広く行われるようになった。
カキ筏から出る糞やゴミなどが海底にたまり、過剰になると貧酸素化するというもの。
市場需要により肥満度の高いカキを育てるため、あるいは減少する生産量を補うため、筏に吊るすカキの量を過剰に増やし養殖期間を伸ばしていき、結果海底が悪化する、という悪循環に陥る。ただ1999年時点での研究では、養殖を要因とする海底悪化からの貧酸素水塊発生は局地的なものであるとしている。
これに対し漁場にあった適切な密度で養殖を行うよう指導されている。
1992年(平成4年)広島湾から採取されたカキから貝毒が検出され出荷自主規制。1998年(平成10年)まで行われ、1990年代に生産量が減少した要因の一つとなった。
県による貝毒対策実施要領など流通を防ぐ対策が取られている。
高度経済成長以降、赤潮が頻発し問題化していた。ただ赤潮を起こすプランクトンが養殖カキにとって全て有害なわけではなく、更に近年は赤潮自体が減少傾向にあった。そこへ、昔は見られなかった種類の赤潮が発生するようになった。その代表例がヘテロカプサ・サーキュラリスカーマによる赤潮であり、広島湾では近年1995年(平成7年)・1997年(平成9年)・1998年(平成10年)と発生し、特に1998年のものは被害総額で38億円余にのぼった。
カキの稚貝が魚に食べられてしまうことで斃死する被害。
広島では1980年代以降クロダイの放流事業が行われたことで漁獲が回復し、現在クロダイ漁獲量は全国1位である。養殖カキの食害はこのクロダイが主犯であると考えられている。他にもフグ類の食害も確認され、これらは餌となるムラサキイガイが減少してくるとカキを狙うと考えられており、実際カキへのムラサキイガイ付着が多かった年は食害が減少している。
また生産業者は食害を見込んで多めに種苗するため、過密養殖となり不十分な状態のまま抑制へ移るため、量や質に影響してくる。
これに加えて台風による被害もある。近年では2004年(平成16年)台風10号・16号・18号・21号・23号により総額約74億円もの被害を出した。
2006年(平成18年) ノロウイルスが大流行した際カキがその感染源であるとして名指しされたことにより、過剰にカキが敬遠されるという風評被害の状態になった。
また環境問題としては、カキ筏から出る漂流ゴミや加工後の貝殻と、ゴミ問題が叫ばれている。生産業者としては燃料の高騰などコストの問題もあり経営を圧迫している。
そうした中で消費者のカキ離れ(主に生鮮もの)が進んでいる。そこへ2000年からのオイスターバーブームによって国内で生食用殻付きカキの需要が高まっていた。また広島県が積極的に行ってきた外国人観光客誘致の中で生鮮もののニーズが高まっていた。
ただ広島カキはその生産量から生鮮から加工品まで幅広く対応してきたものの、特徴づけるブランドイメージがなかったことから市場ではいつしか質より量というイメージがついてしまった。むき身や冷凍加工用のシェアが大きいため、市場では加熱用・加工用のカキというイメージもついていた。また古くから盛んであったことから生産業者においては古い機械・加工施設が多いため、HACCPなどの現代的な衛生品質管理を満足することができないため、生鮮ものは他産地に遅れを取り海外への輸出戦略構築もままならなかった。こうしたことからオイスターバーでは国内他産地や海外ものが好まれ広島産の需要は低かった。
そこで、市場へより安全で高品質なものを供給するため、カキ消費拡大のため、さらにブランドイメージ再構築のため、様々な取り組みが始まった。その代表例が生食用殻付きカキの増産であった。
三倍体カキ「かき小町」は、県水産海洋技術センターが1985年から研究を始め国内で初めて三倍体幼生の大量生産化に成功、生産体制を確立したことを機に県漁業協同組合連合会が公募で名前を決定し1998年商標登録した。広島県のみでしか生産できないオリジナルブランドである。それに加えて、それぞれの生産業者によって個性的な新しいブランドカキが生まれていった。
高付加価値化を狙い形のよい殻が作れるシングルシード方式での養殖技術開発も進んだ。広島ではもともと筏式が主力であるがきれいな形・大きさのカキを揃えて育てるのには不向きであり、市場にはむき身として多く流通していることからむき身を育てることに長けた生産業者は多くいたが殻付きカキを育てる生産業者は少なかった。2001年廿日市市大野漁協は研究を始め、5年かけて生産業者としては国内初となるシングルシード方式での養殖に成功した。県水産海洋技術センターは2005年から本格的に一粒カキ養殖技術の開発を進めた。そして三倍体カキをシングルシード方式で育てる方法も確立した。
2013年、生産・流通・加工の各業者で「広島かき協議会」を発足、一貫した品質管理強化に取り組みブランド力強化のために具体的な施策がとられていった。また県の定める品質管理基準をクリアしたブランドを「広島トップカキ」、更に上の基準をクリアしたものを「広島プレミアムトップカキ」と名付け、市場での販売促進活動を展開した。
2017年、県によるひろしま観光立県推進基本計画に基づき「カンパイ!広島県 牡蠣ングダム」プロモーションを開始している。
- 2002年作成の広島県漁連テーマソング。歌はもみじという2人ユニット、作詞平田なお・作曲平田裕子・編曲西内浩子。
- 2007年発売の広島および宮城県漁連のカキキャンペーンソング。石丸椎菜と村上明彦・矢萩渉・ラッキィ池田とのユニットC☆NA&カーキーズが歌う。カップリングはハウス食品CMタイアップソングであるカキシチューのうた。
Japan Hiroshima
県の瀬戸内海の道構想の一環として「ひろしまオイスターロード」が策定され、気軽に食べられるかき小屋を公表している。それとは別に生産業者が独自で営業しているかき小屋もある。
古くからあるかき船で現在営業しているものは、県内では広島市の「かなわ」と呉市の「かき船」のみ(かき船#広島市のかき船移転問題参照)。
観光地厳島(宮島)ではあなご飯とともに名物として年中売られている。
毎年カキのシーズンには各産地で「かき祭り」が行われている。各産地の特色を活かしカキ以外の産物も振る舞われている。以下、広島県が公開するより主なかき祭りを列挙する。
Japan Hiroshima
カキ祭りの他に、各自治体や観光協会・関連団体はカキ養殖作業やかき打ちの体験事業を展開している。これらとは別に、各生産業者が独自で行っているものもある。
広島市郷土資料館ではカキ養殖の歴史・文化など常設展示している。