ウド
ウド(独活、学名: Aralia cordata)は、ウコギ科タラノキ属の大型の多年草。山野に自生するほか、栽培も行われている。若い葉や茎は香りが強く、山菜や野菜として好まれる。季語、晩春。
和名ウドの語源については、古い書物に、葉が生育すると中空になることから宇登呂(うどろ)とよばれ、それが略されてウドとなったという説がある。漢字では「独活」と書くが、この由来についてはよくわかっていない。英語でも、日本語読みをそのままにした udo(ウド)でよばれている。中国植物名は土当帰(どとうき)という。
和名は、ヤマウド、ケウド、ホンウド、ツチタラの別名でもよばれる場合がある。食用の観点で、野生種をヤマウド(山うど)と呼んで栽培種と区別することもあるが、同じ植物である。軟白栽培されたものは「白ウド」「軟白ウド」ともよばれている。野性ではなくても、栽培品で路地で日に当てて緑化した「緑化ウド」が、「山ウド」の名で流通していることも多い。
日本原産。北海道から本州、四国、九州までのほか、日本国外では朝鮮半島、中国、千島、樺太に分布する。山野の林縁、野原、谷間、川岸など日当たりのよい場所か半日陰の傾斜地などに自生し、しばしば群生している。ときに、標高2000メートルあたりの雪渓付近にも生える。野生するほか、畑に植えられたり、室(むろ)で軟化栽培もされている。
大型の多年草で丈が高く、高さ約1 - 1.5メートル (m) に生長し、大きなもので2 mほどになる。地上部は全体に粗い毛が生える。
茎は中空の円柱形で太さ4 - 5センチメートル (cm) になり、芽生えのときから緑色をしており、全体にざらざらした毛が生える。生長すると大まかに分枝する。
葉は長めの葉柄がついて互生し、2回羽状複葉で三角形をしており、全体の長さは1 mにも達する。小葉は卵形で細かい毛があり、葉縁にぎざぎざがある。
花期は晩夏から初秋ごろ(8 - 9月)。茎の上部に球状の大きな散形花序を多数つけ、柄がある径3ミリメートル (mm) ほどの白色もしくは薄緑色の小さな花を咲かせる。花弁は5枚つき、上部は両性花、下部は雄花となる。雄しべが5本、下位子房に5本の花柱がある。
果実は、秋に直径3 mmほどの球状の液果が実り、熟すと黒紫色になる。一果中に3 - 5個のゴマ状の種子をもつ。種子は鳥によって運ばれ、意外な場所に実生がでることもある。
冬には地上部が枯れて、大きな株だった姿は見えなくなる。
野菜として出荷されているウドは、東京都が全国最大の生産地で、東京産ウドは地下の室(むろ)に株を入れてモヤシのように軟白栽培したものである。日本におけるウドの軟化栽培は、江戸時代には始められていたとされる。全国的な栽培ウドの産地は、栃木県、茨城県、東京都が多く、なかでも特産野菜として栽培されている白ウドは、東京都三鷹市、立川市などの産地が有名で、立川市を中心とした東京都多摩地域の特産品(東京うど)や大阪府茨木市太田および千堤寺地区特産の「三島うど」などがある。ウドが持つ香りや風味は、栽培物よりも自生する天然物のほうが優れている。
日本では平安時代から食べられており、春・初夏(ゴールデンウィーク頃)に、山野で芽吹いた小さな苗は山菜として利用できる。また野生種よりも白くて香りやクセが穏やかな軟化ウドは、日光に当てずに栽培されたもので、同様に栽培されたものでも出荷前に日に当てた緑化ウドもある。料理の分野では前者の野生種を山ウド、後者の軟白栽培品を白ウドと呼び区別することが多い。山ウドとよばれるものには、畑で栽培して芽を出させたものも出荷されている。根茎や根は薬用に使われる。
ウドは山菜として有名で、若葉、つぼみ、芽および茎の部分が食用になり、シャキシャキした歯ごたえがあり、独特の香りと爽やかな苦味が特徴である。山ウドの採取時期は、全体に毛が生えて葉がようやく開き始めた若芽のころが良く、生えている場所によっても異なるが主な旬は4 - 5月ごろになる。6月以降は粗大化して食用には向かなくなる。地中にある白い皮の部分からナイフで切り取って採取するが、数本まとまって生えているところでは、翌年生えるために2 - 3本残しておく。若芽や茎は採取期間が短いが、若葉はある程度長期間に渡って採取することができる。
栽培品の主な旬は3月 - 4月で、山ウドは茎が短くて香りが強いもの、軟化ウド(白ウド)は穂先がピンとして茎が太く、産毛が白い茎を覆っているようなものが、市場価値の高い良品とされる。スーパーや八百屋などで見られる白いものは、日の当たらない地下の室(むろ)で株に土を盛り暗闇の中で栽培した軟白栽培によるもので、モヤシのように茎を白く伸ばして出荷する。一般流通品に「山ウド」の名で出回っているものは栽培品の緑化ウドがほとんどで、山採りのものはあまりない。山中に生える物は太く立派だが、平地の林等に生える物は生長しても細い事が多い。
山ウドはややアクが強く、山菜として葉や先端を天ぷらなどにする他、ぬた、煮物、茹でたものを酢味噌和え、三杯酢、味噌汁の実とする。採りたてであれば、味噌などをつけて生食し、野趣豊かな風味を楽しめる。若い葉も天ぷらにして食される。白ウドは、日本料理の和え物、吸い物、酢水でアク抜きをして煮浸しやサラダ、酢の物、飾り切りにして刺身のつま、料理のあしらいなどにしてよく食べられる。また、白ウドは皮も柔らかく、短冊切りにしてキンピラにすると美味しいため、捨てるところがほとんどない。夏に咲く花蕾も、天ぷらにして食べられる。
収穫後は時間がたつとかたくなってえぐみが出てくるので、早めに使いきる。一般的に、茎の硬い皮を厚めに削ぎ取って使うが、新鮮でやわらかい白ウドならば、皮ごと使うこともできる。皮ごと調理する場合は、表面の産毛があると、かたく感じて口当たりが悪くなるので、産毛をこそげ取るようにして使われる。灰汁は(アク)は、水または酢水につけて灰汁抜きしてから生食に用いたり、炒め物や煮物に使う。
栄養面では、可食部100グラム (g) あたりの熱量は18キロカロリー (lkcal) で、約94%の水分と、約4%の炭水化物、微量栄養素にはビタミンC、カリウム、カルシウム、食物繊維などが含まれているが、いすれも含有量は少なく、特に目立つような栄養素は見られない。ウドに含まれる有効成分は皮の近くに多い。ただし、食物アレルギーがあるので、食べる際注意が必要。
山で採ってきたウドは塩漬けや味噌浸けにして保存できるが、水をかけて栽培したものは塩漬けにすると痩せてしまう。茹でたものを乾燥しても保存できる。
中国では強精剤に使われるなど、漢方や薬膳では珍重されている。ウドは灰汁が強いことで知られるが、灰汁の成分はポリフェノール化合物であり、これには抗酸化物質のクロロゲン酸やフラボノイドが含まれ、ジテルペンアルデヒドなどの精油、アミノ酸、タンニンなどを含んでいる。精油は一般に中枢神経を刺激する作用があり、内服すれば発汗や血液循環を促進して、便通もよくする働きがある。タンニンには収斂作用がある。ウドがもつ香り成分には、自律神経を調整して、気分を安定させる作用があるともいわれている。
通例根茎を生薬にしたものを独活(どくかつ・どっかつ)、もしくは和独活(わどっかつ)、あるいは土当帰(どとうき)と称し、独活葛根湯などの各種漢方処方に配剤されるほか、根も和羌活として薬用にされる。生薬にするときは、秋の10 - 11月ころに根茎や根を掘り取って陰干しとし、半ば乾いたところを湯につけて土砂と細根を取り除いて、厚さ0.5 - 1センチメートル (cm) の輪切りにしてから、さらに陰干しか天日干しして調製する。
民間療法では、風邪の初期症状、神経痛、リウマチ、頭痛などに、和独活を1日量3 - 10グラムを水400 - 600 ccでとろ火で半量になるまで煮詰めた煎じ液(水性エキス)を、食間3回に分けて服用すると、体を温めるとともに痛みを和らげて顔のむくみ、解熱、発汗に効用があるとされる。茎葉を使う場合は、9 - 10月の花が咲いている時期に、地上部を刈り取って長さ5 cmに切り刻んで陰干しにしたものを使い、布袋に入れて浴湯料にして風呂に入れると、肩こり、腰痛、冷え症などの鎮痛、補温に役立つといわれている。
また、アイヌ民族はウドを「チマ・キナ」(かさぶたの草)と呼び、根をすり潰したものを打ち身の湿布薬に用いていた。アイヌにとってウドはあくまでも薬草であり、茎や葉が食用になることは知られていなかった。
セリ科のシシウドの根は唐独活(中国産の独活)と呼ばれ、日本薬局方外生薬規格2018に収載されている。漢方で使う独活は、腰痛に効くセリ科のシシウドの根の部分で、昔は独活の代用品としてウドが使われた。
ハマウド(オニウドとも呼ばれる)、シシウド、ハナウド、オオハナウド - これらはセリ科に属する
ウドノキ - オシロイバナ科ウドノキ属
ウドの大木:諺(ことわざ)。前述の通り、ウドは1.5メートル前後の大きさに育つが、茎が太く育った頃には食用にもならず、また茎が柔らかすぎて木材にも適さないということから、転じて「図体はでかいが中身が伴わず、役に立たないもの」のたとえ。ただし、前述したようにウドは樹木ではなく、草本の一種である。