ギリシア料理
ギリシャのデザートの多くは砂糖を使用しており、フィロもよく使われている。ナッツは多くのデザートに使われていますが、焼き上がって出来上がった料理には、風味と保存性のために、蜂蜜をベースにした甘いシロップをかける。しかし、デザートは、様々な果物を除いて、メインディッシュの後に食べることはほとんどなく、どちらかというとおやつに近いものである。このデザートは、昼間に屋外で、ギリシャコーヒーと冷たい水を飲みながら食べられる。クルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、スイートアーモンド などのナッツ類は、バクラヴァやカターイフなどの焼き菓子やフォームペストリーの中に入れたり、上に刻んだりしてよく使われている。クリスマスに出される蜂蜜漬けのケーキ「メロマカロナ」や、小麦粉、バター、刻んだローストアーモンドにアイシングシュガーをかけたケーキ「クラビエデス」など、特別な祝日のためのケーキが数多く存在する。新年には、未明に切り分けられたヴァシロピタが出される。受け取った人に幸運をもたらす銀貨が入れられることが多い。
トルコまたはレバノンが起源と考えられているバクラヴァは、多くの場合、より厚いフィロ生地で作られており、トルコのバクラヴァよりも大きいギリシャのバクラヴァのモデルとなっている。他のデザートの例としては、クリスマスや結婚式の珍味である、薄いシート状の生地を大きな正方形に切り、高温のオリーブオイルの鍋に数秒間浸した後、スクリュー状に固めたディプレスがある。その後、すぐに取り出して、蜂蜜と刻んだクルミを振りかける。バニラクリームをフィロ生地で挟んだガラクトブレコ、ゴマとアーモンドのヌガーを薄皮で包んだハルヴァドピテス、小麦粉に水の代わりに新鮮なブドウジュースを混ぜたムストクーラ、リゾガロ(ライスプディング)、スプーンケーキなどがある。スプーンケーキは、様々な果物、熟したものや未熟なもの、緑色の未熟な木の実などから作られる。主な作り方はマーマレードと同じだが、フルーツを丸ごと、または大きくカットして調理する。ヨーグルトに蜂蜜やシロップをかけたものもよく出される。
タラモサラタ (ταραμοσαλάτα / taramosalata)
塩漬けのコイの卵巣をほぐし、マッシュポテトあるいは水か牛乳に浸して絞ってからほぐしたパン、オリーブ油、レモン汁、刻んだタマネギを混ぜた料理。
鳥獣の肉に加え、魚肉の消費も禁じられる四旬節の期間中によく食べられる前菜である。
ドマトサラタ (ντομάτοσαλάτα / domatosalata)
薄切りのトマトを皿にたっぷりと盛り合わせて、オリーブオイルをかけて食べる。
タマネギのみじん切りが少々乗っていることもある。
ギリシャの食事の場にはよく登場する。
ホリアティキサラタ (χωριάτικη σαλάτα / horiatikisalata)
トマトとフェタチーズ、薄切りのタマネギをオリーブオイル、塩胡椒、オレガノで和えたサラダ。
好みで黒オリーブ、サーディンの塩漬け、ピーマン、スベリヒユ、ゆで卵などを加えてもよい。
欧米ではグリークサラダとして有名。
ドルマ (ντολμάς / dolma)
ブドウやキャベツの葉で肉と米などのフィリングを包んで蒸し煮にした料理。
肉の入らないドルマデスは冷菜にもなる。
イェミスタ (γεμιστά / gemista)
トマト・ピーマン・ナスなどの野菜の中身をくり抜き、中身をミキサーにかけてオリーブオイルで炒め、米とトマトソースをかけてかき混ぜ、具を野菜に戻し、オーブンで焼いて完成となる。
他国では普通ドルマと呼ばれる料理。
ムサカ (μουσακάς / moussaka)
炒めてトマトソースで煮込んだ挽肉、油で揚げたナスとジャガイモを交互に重ね、ベシャメルソースをかけてオーブンで焼いた料理。
アラブ料理に由来し、東地中海地方で広く見られる料理。
ベシャメルソースをかけるようになったのは20世紀初めのことである。
スーヴラキ (σουβλάκι / souvlaki)
炭火かグリルで焼いた肉の串焼き。
鉄道の売店や車内販売でも一般的なファーストフード。
フェタチーズ (φέτα / feta)
ヤギや羊の乳で作った酸味のあるチーズ。
食塩水につけて保存するため、醗酵が進まない。
そのまま食べる他、サイコロ状に切ったものをホリアティキサラタに加える、サガナキにする、野菜を詰めたピタのフィリングに入れるなど、色々な料理に使う。
サガナキ (σαγανάκι / saganaki)
チーズ(ケファログラヴィエラ、カセリ、ケファロティリ、ハルーミ、フェタなど)を小型の浅い鉄鍋を使って油で焼いた料理。
ザジキ (τζατζίκι / tzatziki)
ヨーグルトに細かく切ったキュウリ、すりおろしたニンニク、オリーブオイル等を加えたソース。
スーヴラキやピタパンにつけて食べる。
トルコの「ジャージュク」(cacık) と同じ。
ギロ(イロ)(γύρος / gyro)
ミンチ状にした牛肉や羊肉を固めて回転するロースターであぶり焼きし、焼けた部分を薄くそぎ落として供するドネルケバブ風の料理。
ザジキ、トマト、タマネギ等とともにピタパンで包んだものがギロピタ(イロピタ)。
カラマラキア・ティガニタ (καλαμαράκια τηγανητά / kalamarakia tiganita)
イカフライ。
胴体をリング状にしたものや、脚の部分を使う。
ケフテス (κεφτές / keftés)
ミートボール。
小型のものはケフテデスという。
小麦粉とトマトで団子を作って揚げたドマトケフテデスやコイの卵とマッシュポテトを団子にして揚げたタラマケフテデスなど、肉抜きの「ケフテデス」も多く、前菜とされる。
パツァス (πατσάς / patsas)
羊の足、胃、腸などを煮込んだスープ。
胡椒、砕いた赤唐辛子、酢漬けのニンニクなどで調味して食べる。
トルコやバルカン半島のイシュケンベと似ており、二日酔いに効果があるとされる。
クレフティコ (κλέφτικο / kleftiko)
骨付きの羊肉をオリーブ油とレモン汁でマリネし、紙に包んでゆっくりと蒸し焼きにした料理。
名称はギリシャ独立戦争でオスマン帝国に対しゲリラ戦を展開したクレフテスが、炊事の煙を出さないように羊を燠火(おきび)と共に土中に埋めて蒸し焼きにしたことに由来する。
ピラフィ (πιλάφι / pilafi)
おおむねトルコ料理のピラフと近い。
米を水だけで炊いた白飯もピラフィアという。
ピタ (πίτα / pita)
具材をフィロやパン生地で包んだ、おかずパイまたは惣菜パン風の料理。
フィロ生地のピタはトルコのビョレクと類似。
ピロスキ (πιροσκί / piroski)
ロシア料理のピロシキから派生したファストフード。
中身は挽肉、鶏肉、ハム、魚肉、ゆで卵などで、ベシャメルソースやマッシュポテトを混ぜることがある。
マーマレードや果物の砂糖漬けを詰めた甘いピロスキもある。
バクラヴァ (μπακλαβάς / baklava)
フィロ生地を何層も重ねてナッツを包み、シロップをしみ込ませたパイ風のデザート。
カタイフィ (Καταΐφι / kataifi)
細麺状の生地でナッツやカスタードクリームを包み、シロップをかけたデザート。
ヴァシロピタ (Βασιλόπιτα / vasilopita)
「ヴァシレイオスのピタ」または「王のピタ」という名の、元日に食べられる円形の菓子パン。
1月1日は聖人カイサリアのバシレイオスの記念日(忌日)でもある。
生地にコインを入れて焼き、家族や友人と切り分けて食べる。
コインが当たった人には、その年に幸運が訪れるという。
ハルヴァ (χαλβάς / halva)
ゴマのペースト、セモリナ、チーズなどで作った固形の菓子。
ルクミ (λουκούμι / loukoumi)
デンプンと砂糖などで作った餅状の菓子。
リゾヤロ (ρυζόγαλο / ryzogalo)
シナモンやレモンピールで香りをつけたライスプディング。
スコルダリア (Σκορδαλιά / Skordalia)
ペーストになるまですり潰されたじゃがいも料理。
フライなどの付け合せと出される。
一般的な料理。
ギリシャのリキュールで最も有名なのはウーゾであろう。ブランデーのようなウーゾは、アニスの風味が効いていて、とても特別な味がする。国中でごく普通に飲まれていて、レストランで食事をした後に無料でグラスを提供してもらえることもある。評論家は、最高のウゾンはレスボス島で作られていると言う。クレタ島では、ウーゾンの代わりにトルコ語のラクが使われている。ラクのアルコール度数には幅があり、様々な果物から作られているが、ブドウやイチジクが一般的である。ラクもアニスで味付けされている。新しい蒸留所は政府によって課税されているため、ラクの生産者の多くは古い蒸留所である。このお酒はアルコール度数が高いため、お酒に酔いやすいのが特徴となっている。ツィプロもウーゾに似たリキュールだが、アルコール度数は45%前後と高く、ハーブの香りがするものが多い。この酒は自家製であることが多く、ワインの製造過程で出る果醪(かもろみ)の搾りかすから作られている。ラクとツィプロは、ラクの方がアルコール度数が高いことを除けば、基本的に同じ飲み物である。
簡単な法則としては、味付けされていない料理には軽めのワインを、濃厚な味の料理には濃いめのワインを合わせる。辛口の白ワインは、上質で繊細な香りを持つギリシャ料理の前菜や、魚をはじめとする海産物と一緒に飲まれることが多い。赤ワインは、肉であれば何であれ、食事の味の濃さに応じて使われる。パスタや野菜には辛口の白ワイン、オムレツや米料理にはロゼや赤ワインが合う。一般的には、料理の味の濃さに合わせてワインを選び。ワインは食事の時だけでなく、社交的な飲み物でもある。赤ワインは白ワインよりも一般的で安価である。ギリシャのポピュラーなワインにレツィーナという白ワインがあるが、これはアレッポ松の樹脂を使ったもので、もともとは保存性を高めるためのものだったが、最近では嗜好品として好まれている。このワインは新鮮なうちに飲むべきで、その味はとても特別なものである。
ギリシャ神話や古代の考古学的な発見から、ワインが古くから作られていたことがわかる。ワイン用のブドウの栽培は、中央アジアで最初に行われ、そこから中近東に広がったとみられている。ギリシャ人は、ヨーロッパで最初にワインを生産した民族のひとつである。考古学的な証拠によると、紀元前4000年にギリシャ北部で初めてブドウの木が栽培されたと言われており、紀元前2000年にワインが作られていたことは確実に立証されている。ホメロスは、当時存在したワインの品種の多さに触れ、ワインを楽しい飲み物としてだけでなく、薬としても賞賛していた。ヘーシオドスは、ワインを作るさまざまな方法について説明した。古代ギリシャでは、ワインの生産が盛んに行われていた。各町はそれぞれ独自のワインを誇っていたが、最も有名なのは、タソス、ヒオス島、コス島、ロドス、エヴィア島、ティーラ島、クレタ、キプロス、ミルテレーネ、ナクソス島、トラキアのワインである。
古代では、ワインを水で薄めたものは、女性も子供も飲んでいた。ヘーシオドスが推奨した比率は、水3に対してワイン1だった。また、ワインの飲み方も今とは異なっていた。シンポジウムなどでは、メインディッシュにはワインが付かず、食事の後にトラゲマータ(ドライフルーツ、スイートアーモンド、ハニーパイ)と呼ばれる甘いデザートとともに供された。古代ギリシャ人は、酔うためにワインを飲んだわけではないようである。シンポジウムでは、参加者は自分で選んだテーマについて何時間も哲学的な問題を議論した。プラトンは、最も有名な哲学対話を、シンポジウムでワインを飲みながら行った。彼は「ワインは自分との調和を図る」と書いている。ギリシャ神話によると、ギリシャ人にワインの作り方を教えたのは、ワインの神ディオニソスだったと。ディオニュソスは、ゼウスの妻ヘーラーに追われて山に避難した際、野生のブドウの木が生い茂る洞窟でニンフたちに養育された。成長するにつれ、ヘラの怒りを買って地上を放浪するようになり、そこでブドウの木やワインについてあらゆることを学んだ。彼が放浪している間、ニンフのマイナスがついてきたり、サテュロスの大群がついてきたりした。マイナスたちは、ツタやブドウの葉で飾られた杖を持ち、恍惚とした表情で乱舞してきた。サテュロスは活発なチームダンスに参加し、ニンフを追いかけまわした。神は側近とともに、自分を迎え入れた人々に自分の甘い酒を与え、喜びと楽しみを与えた。しかし、彼を受け入れない人々は、彼がワインで躁状態を引き起こし、極端な状態に導く可能性があるとして手荒に扱った。これは、ワインを適量飲むと気分が良くなるが、過剰に飲むと壊滅的な躁状態になることを示すためである。ディオニュソスは、これらの贈り物の正しい使い方を魂に教え、それを受け入れない者や定められた限界を超えた者を罰しました。酩酊と狂乱の踊りによって、人々は不安から解放され、自由を感じることができたことから、ギリシャのほとんどの地域では、ワインを栽培し、神を崇拝していた。
ギリシャ人が最も好んだワインは、スパイス(シナモン、タイムなど)を利かせた強くて甘いワインだった。同時に、リンゴはシードル、洋梨はアピティス、カリンはカイドニティス、イチジクはサイキティス、ザクロはロディティスというように、他の果物からもワインを作っていた。ワインを長持ちさせるためには水で薄めるのが良いと考えたので、しばしばワインを水で薄めていた。同じ理由で、ギリシャで最も有名なワイン「レツィーナ」を作るのに、{松の樹皮を使っていた。このワインは、土鍋や特別な大きな壷に入れて輸出された。これらの壺の持ち手には、容量、品質、年代、産地などの情報が刻印されていた
現代のギリシャでは、大量のワインが生産されている。ギリシャ全土で20万の家族がワイン作りに携わっており、合計360のワイナリーで年間5億リットルのワインが生産されている。その多くは海外に輸出され、高品質とみなされている。ギリシャの約20の地域では、原産地証明を持つワインを生産することが規定されている。ギリシャのワインは、各地域の土壌特性が大きく異なるため、その種類は非常に多い。
古代、タソス島の有名なワインの生産地として最も有名だったトラキアは、現在では他の地域のワインに比べて劣る限られたワインしか生産していない。しかし、マケドニアには、ナウサ(濃い赤で強いワイン)や、アトス山の修道院で生産される赤と白ワインであるトピコス・アギオリティコスなど、最も優れたギリシャワインがある。アトスでワインを作る伝統は、ワインが僧侶の食事の基本的な成分であり、治療目的にも使用されたため、半島に最初の修道院が設立された紀元前1000年に始まった。ギリシャ本土のアッティカでは、大量の白ワインが生産されている。ギリシャ本土では、サヴァティアーノ種のブドウも栽培されており、特にレツィーナの原料として使用されている。
ペロポネソスは、ギリシャで最も多様性に富んだワイン産地である。その中でもマスカットが栽培されており、マスカット種の味わいを持つ甘口の白ワインが作られている。ギリシャのいくつかの島では、ワイン生産のためにブドウを栽培している。サモス島では標高800メートルまでの土地で栽培されるマスカットから、甘くて香り高い有名なワインが生産されている。サントリーニ島では、島の火山岩が栽培に適しているため、高品質のワインが栽培されている。ロドス島とクレタ島では、古代から栽培されていたダフネをはじめとする多くのブドウが生産されている。
ギリシャでは伝統的なビール製造は行われていないが、いくつかの地ビールメーカーが設立されている。これらのビールは比較的安価である。ギリシャのビールの例としては、Vergina、Zeos、Mythos、Alfa Hellenic Lager、Fix、Kaiserなどがあり、これらはすべて地元で生産されており、ライセンス契約を結んでいるものもある。
ソフトドリンクに加えて、さまざまな種類のジュースも非常によく見られる。オレンジを甘くする気候なので、特にオレンジジュースの生産に適している。ギリシャでは、一部の島を除くほとんどの場所で、水道水を飲むことができる。コーヒーは小さめのカップに入った濃いめのものが供される。ほとんど濾過されておらず、飲み終わるとカップの底にかすが残る。インスタントコーヒーも多く飲まれ、砂糖をたくさん入れたり、少し入れたり、入れなかったりする。暑い国なので、様々な冷たいフラッペも人気があるが、水は熱くなる可能性がある。お茶はあまり飲まれない。クレタ島には茶農園がある。
原料はブドウ。
アニスを浸漬後、蒸留して作る。
アルコール度数は40度程度。
水を加えると白濁する(ウーゾ効果)。
ドイツ人の職人がギリシャでビール醸造を始めたのでドイツ風である。
ミソスなどが有名。
ギリシャのワインの歴史はとても古い。
フランスやイタリアのような高級品はそれほど多くないが、ブドウ作りに適した気候であるために高品質なものが作られている。
原酒となるワインを蒸留、熟成、ブレンドした後に、植物性エキスと甘味料を少量添加するのがギリシャのブランデーの特徴とされる。
メタクサが著名。
濃厚なコーヒー。
入れ方はトルココーヒーと同じ。
ビザンティン・コーヒーとも呼ばれる。
インスタントコーヒーの粉と砂糖を入れた器に水を少量入れ、泡立て器で泡立てる様にかき混ぜた後で、氷と水か牛乳を入れて作る飲み物。
夏の時期によく飲まれる。