キャッサバ
キャッサバ(学名:Manihot esculenta)は、キントラノオ目トウダイグサ科イモノキ属の熱帯低木。マニオク(manioc)、マンジョカ(スペイン語・mandioca)、カサーバ(cassava)、ユカ(カリブ語: yuca)とも呼ばれる。
キャッサバ芋はタピオカの原料であり、世界中の熱帯にて栽培される。葉は5 - 10小葉からなり、茎は垂直に立ち上がる。茎の根元にはゆるい同心円を描いて数本の芋(根)が付く。芋は両端が尖った細長い形状である。
栽培はとても簡単で、茎を地中に挿すだけで発根、そのまま生育する。
作付面積あたりのカロリー生産量はあらゆる芋類・穀類より多く、デンプン質の生産効率は高い。しかし食用とするためには毒抜き処理が必要であり、また毒抜きのために皮や芯を除去した芋はその場で加工しなければ腐ってしまうなど、利用の制約が大きい作物でもある。食用以外の利用範囲も広く、葉を発酵させて毒抜きし飼料として利用するほか、アルコール発酵によるバイオ燃料(バイオマスエタノール)製造も注目を浴びている。農作物としては、悪環境下(乾燥地、酸性土壌、貧栄養土壌)でも生育可能など、これまで農地とされなかった場所での栽培ができ、食糧問題や地球温暖化問題の解決への期待が大きい。
なお、熱帯の都市では緑地帯の植え込みにも利用され、室内での観葉植物としても利用価値がある。観賞用の斑入りの葉の品種もある。
大きく分けて、苦味種と甘味種がある。
苦味種は、シアン化合物(青酸配糖体)のリナマリン (linamarin) とロトストラリン (lotaustralin) を外皮に多く含むが、大きな塊根を作るため、デンプン源作物として栽培される。甘味種は、毒抜きを行いふかしたり茹でたりすることで、食用にされる。味と食感は甘味の少ないサツマイモに似ている。
国際連合食糧農業機関(FAO)が発表した統計資料によると、2019年(令和元年)の全世界における生産量は3億0356万トンであり、主食にするイモ類ではジャガイモ(同3億7043万トン)に次ぎ、第3位のサツマイモ(同9182万トン)を大きく上回る。
2013年時点の全世界の生産量は2億7676万トンで、州別ではアフリカ州が1/2強、アジア州が1/4強を占め、残りが南アメリカ州である。
上位10か国の気候区分はほとんどがケッペンの気候区分でいう熱帯のサバナ気候 (Aw) 、インドネシアのみ熱帯雨林気候 (Af) である。アンゴラ南部のように温暖冬季少雨気候 (Cw) の地域では栽培されていない。
日本におけるキャッサバの生産量は少ないながらも、沖縄県や鹿児島県といった温暖な地域や、日系ブラジル人や東南アジアの出身の人々のコミュニティが近い静岡県県西部などで栽培されている。また、栽培地の一つである群馬県邑楽町の場合、外国人の多い東京や愛知県向けにも輸出している。
現在栽培されているすべてのキャッサバの原型となった flabellifolia 亜種の分布は中央ブラジル西部を中心としており、ここで少なくとも1万年前には栽培が始まった。しかし種全体としてはブラジル南部とパラグアイのあたりで発生したらしい。メキシコ、タバスコ州のサンアンドレス遺跡から出土したキャッサバの花粉から、6600年前までにはそこでキャッサバが生育していたことが分かっている。現存する最も古いキャッサバ栽培の証拠は、エルサルバドルにある1400年前のマヤ遺跡ホヤ・デ・セレンで見つかった。食料用の作物としての有用性から、スペインによるアメリカ大陸の植民地化が始まる15世紀末までには南アメリカ北部、中央アメリカ南部、西インド諸島の人々の主食となっており、モチェ文化の鐙型注口土器など、コロンブス以前に作られた工芸品のモチーフともされた。これらの地域では、スペインとポルトガルによる植民地化後も栽培が続けられた。
17世紀に奴隷貿易が盛んになると、アフリカから新大陸までの月単位を要する輸送期間、船内の奴隷に食べさせる食物が必要になった。ブラジルを支配していたポルトガル人は、栽培が容易なキャッサバを奴隷貿易用の食料として採用したため、キャッサバはアフリカを中心とする全世界に広まった。
ブラジルでは、キャッサバは、ポルトガル人が導入した米、植民地化以前からあるトウモロコシとともに、主食として食生活に欠かせない食材である。ブラジル以外の南米諸国ではユカと呼ばれ、アマゾン川流域を中心に重要な食材となっている。
一方、アフリカでは、ポルトガル人によって伝えられると、キャッサバが急速に広まった。もっとも早くキャッサバを受容したのはコンゴ川下流域にあったコンゴ王国付近であり、16世紀後半にはすでに盛んに栽培されるようになっており、1650年ごろには独自の調理法が開発されたと考えられている。さらに、コンゴ王国よりも内陸の地域においてもキャッサバは広く受け入れられ、19世紀後半にはコンゴ川流域のかなり広い地域に広がっていた。一方、西アフリカへの伝播はやや遅れ、18世紀に南アメリカの調理法とセットで広がることとなった。キャッサバがアフリカに受け入れられた理由としては、
やせた土地でも栽培でき、畑で長期保存が可能なため
20世紀に入ると、拡大する都市へ食糧として供給する目的で栽培が拡大したため
などが挙げられる。
ブラジルのインディオ・トゥピー族の伝説では、キャッサバ(マンジョカ)は、死んだ少女の遺体から生じたとされている。
族長の娘マーラは、ある晩、月から降りてきた金髪の若者に愛を告げられる夢を見た。くりかえし同じ夢を見たマーラは若者に恋をして、処女のまま子供を宿した。産まれた女の子は金髪で、真っ白い肌をしていた。女の子はマンジと名付けられたが、しばらくして病気で死んでしまった。マーラは死んだ娘と離れたくなくて、自分の小屋の中にマンジの遺体を埋めた。ある日、マンジの墓から芽が出て、やがて茎がのび葉がしげった。土を掘り返してみると、マンジの肌のように白い芋があった。同じ日、族長の夢に金髪の若者が現われて、人々の食べ物となるためにマンジが遣わされたことと、その芋の食べ方と育て方を族長に教えた。マンジがオッカ(小屋)の中に葬られたことから、芋は「マンジョカ(マンジ・オッカ)」と呼ばれるようになった。
2000年代のアフリカでは、キャッサバに有害な褐色条斑ウイルスの発生が見られており、爆発的な拡大が生じた場合、収穫量の激減からなる食糧危機が発生するという懸念材料がある。このため、抵抗性のキャッサバの開発など品種改良に向けた取り組みも行われている。
また、2015年には、従来アフリカとインド周辺でのみ見られていたキャッサバモザイク病がカンボジアでも初めて確認され、東南アジアでの拡散が懸念されている。
有毒品種を含むキャッサバを安全に食べるために様々な方法があり、5つに大別される。
毒性が低い品種(甘味種)を選び、有毒な皮や芯を除く
青酸配糖体を加熱により半分以下にする(ただし除毒法としては不完全)
そのうち 1. は生食されることも多い。2. はアフリカの熱帯域で見られるやり方で、芋を加熱してから小さく切り水にさらす方法である。南米では 3. がよく見られ、生芋をすり潰して一晩置き絞って除毒する。現在、工業的な除毒法としても、伝統的な方法としても多く利用されているのは 4. である。好気発酵や嫌気発酵による除毒で、多種多様なやり方が知られている。
キャッサバが栽培されている地域では、甘味種は根菜として扱われている。調理法は蒸す、茹でる、揚げるなど。薄くスライスしたキャッサバを揚げたキャッサバチップスも作られる。アフリカでは火を通したキャッサバをつぶしてウガリやフフが作られる。コンゴ川下流域ではペースト状にしたキャッサバを発酵させ、シクワングと呼ばれるちまき状の食品にして食べられる。ブラジルでは、キャッサバの粉を炒めたファリーニャ(「製粉」という意味)といわれる粉を香ばしい食材として用いたり、同じくキャッサバの粉をバターやきざんだベーコンで炒めたファロファ(farofa)を肉料理のつけあわせによく添える。
また、キャッサバの粉を用いたパン(例:ブラジルのポン・デ・ケイジョ、ボリビアのクニャペやパラグアイのチパ)など、キャッサバ粉を用いた料理が庶民の食べ物として親しまれている。
根茎から製造したデンプンはタピオカと呼ばれ、球状の「タピオカパール」に加工してデザートの材料や飲み物のトッピングとして使われる。
東南アジア(タイが主要国)などで栽培されたキャッサバは乾燥工程を経て「キャッサバチップ」へ加工され、中国などに輸出される。その後、中国では発酵工程を経てエタノール(バイオマスエタノール)となる。それを原料に氷酢酸とエステル化した酢酸エチルが、大量に生産されている(約80万MT/年)。中国で生産された酢酸エチルは年間約30万MT程度海外に輸出されており、有機化学分野では貴重な外貨獲得手段となっている。
理化学研究所の櫻井らはキャッサバをつかった実験により10,577種類のcDNAからなるcDNAライブラリを作成した。これは、様々な環境ストレスを与えたキャッサバから19,968種類のcDNAを単離し、その中から同定されたものである。ライブラリの中で4,621種類のcDNAはそれまでキャッサバでは知られていなかったcDNAで、環境ストレスを与えられたことにより発現したものと考えられた。