奄美料理
山羊汁(やぎじる、ひんじゃじる) - 奄美群島は行事食としてヤギを捌いて、骨も煮て、味噌汁にする。他に沖縄県や鹿児島県のトカラ列島でも食べられる。ヤギの料理は映画『2つ目の窓』にも描かれている。山羊は喜界島で「やじー」、奄美大島南部で「ひんじゃ」などともいう。
鶏汁(とぅりじる) - 徳之島ではヤギよりもニワトリを煮込んで、すり味噌で味をつけた鶏汁が行事食として重要である。薩摩の薩摩汁に似る。
血汁 - 沖永良部島知名町の住吉集落で作られる、豚の血を煮固めた豆腐状のものを加えた汁。台湾の「猪血湯」、広東省の「猪紅湯」に似る。
まだ汁(烏賊墨汁) - ミズイカの身とイカ墨(まだ)を入れた味噌汁。
糸瓜(いとうい)の味噌汁 - 身が柔らかい、若いヘチマの実が取れる初夏に作る。食感はトウガンまたは長茄子に近い。
あばし汁 - ハリセンボンを具にした汁。沖永良部島でよく食べられる。
がん汁(蟹汁) - まーがん(モクズガニ)などをぶつ切りにして入れた味噌汁。
ふやふや - まーがん(モクズガニ)やイワガニの腸を取り、殻ごとすりつぶしてから、殻を濾し分け、タンパク質を含む汁で味噌汁にする。奄美市住用町の料理だが、九州地方や四国地方、さらにベトナムにも類似のものがある。豆腐をすりあわせてややしっかりした固形にすることもある。喜界島では「がんふかしい」と呼ぶ。
うとしる - 喜界島で盆や法事の時に食べる、荒挽きのもち米粉、きび粉、麦粉などに黒砂糖と水を加えて煮た汁粉。
豚飯(うゎみし、ぶたみし) - 鶏飯のもとになった料理とされる。
鶏飯(けいはん) - 白飯の上に、各自で鶏肉、シイタケ、錦糸卵などの具とタンカンの皮、パパイヤ漬けなどの薬味を乗せ、鶏の出汁をかけて食べる出汁茶漬け風のもの。もともとは奄美大島の笠利町のみなとやで考案された料理だが、今では鹿児島県各地で親しまれ、奄美料理の代表のようになっている。最初からご飯に具と汁をかけて出すものは鶏飯丼などと呼ばれる。近年は米飯に代えて中華麺を入れた鶏飯ラーメン、鶏麺というメニューを出す店もある。
卵巻きおにぎり - 海苔(ぬり)ではなく、薄焼き卵で包んだにぎりみし(握り飯)。徳之島や奄美大島では一般的で、喜界島などでも見られる。豚味噌、魚味噌、ランチョンミート(チューリップハム)などをいっしょに包む場合や、さらに海苔を巻く場合もある。
粥(かい) - 徳之島では「むーじーがい(水粥)」、「かいばん(粥飯)」、「ぶるばん」などの呼び名で、冷蔵庫や氷で冷やした粥に具を載せて食べる。奄美大島でも冷やした粥が売られている。白粥の他、小豆粥(あじきがい)も同様に食べられる。
赤飯(かしき) - 慶事と七夕、三八月、豊年祭などの行事食。奄美市笠利町では行事食用の黒米の栽培も行われている。
みしじまい - 与論島の豚肉、野菜混ぜご飯。与論島でご飯を「まい」といい、大晦日には先祖に供える。
うんにーまい - 炊いた米に蒸かした田芋(またはサツマイモ)を潰して加える与論島の混ぜご飯。1月15日に食べる慣習がある。
油ぞうめん - 奄美大島で「あぶらぞうむぃん」、喜界島で「そうむぃんすーき」、徳之島で「あんばそうめぃん」という。炒め料理の沖縄のソーミンチャンプルー、沖永良部の「あぎそうめぃん」と異なり、炒めた煮干しとニラなどの野菜を具にして作るだし汁にゆでた素麺を絡めて仕上げる家庭料理。汁の量や具は家庭により異なり、干しうどんを使う場合もある。
もずくそば - 与論島の特産。小麦粉と乾燥モズクの粉末を捏ねて作る麺類(饂飩)。通常はだし汁に入れ、茹でたモズク、豚肉、かまぼこなどと共に食べる。沖縄県の伊平屋島にも類似の麺がある。
モリンガ麺 - 与論島の新しい商品。小麦粉にモリンガの葉の粉末を捏ねて作る生麺で、そばつゆで食べたり、イタリア料理風のパスタとして食べられたりして普及しつつある。
えらぶそば - 沖永良部島のシマグワとよばれる桑の葉を練りこんだ乾麺。沖永良部島ではじゃがいも麺も作られている。
かしゃ餅(柏餅) - 米粉とヨモギの葉と黒糖で作り、ショウガ科植物のクマタケランかゲットウの葉で包み、蒸したもの。喜界島で「はさーむっちー」、沖永良部島で「ふちむち」、与論島で「ぷちむっちゃー」と呼ぶ。よもぎ餅、よもぎ団子とも呼ばれる。枕崎市などにもあるが、薩摩、大隅ではサルトリイバラ(かから)の葉で挟んだかからん団子が主に食べられている。沖縄県にゲットウ(さんにん)で包んだ「かーさむーちー」があり、沖永良部島では「はしゃぬはむち」と呼ぶが、ヨモギを入れない、茶色のものが多い。
じょうひ餅 - 何も包まない求肥で、黒糖風味のものが多いが、タンカン風味のものなどもある。直方体に切り、オブラートに包むか粉末オブラートをまぶして食べやすくして売られている。
あくまき - もち米を灰汁(あく)に漬けておき、晒しの綿布で作った筒に入れて煮ることで作られる、柔らかい餅状の食品。黄な粉などを付けて食べる。九州本土が竹皮包みで作るのとは異なる。もともとは五月五日の行事食。
ひきゃげ、ひっちゃき - 蒸したサツマイモ(とん、はぬす)ともち米粉を混ぜて練ったスライム状のもの。材料は薩摩のからいもんねったぼと似るが、成型したり黄な粉を付けたりしない点で異なる。旧来はタイモ(くわり)や蘇鉄デンプンを用いた。1月18日になりむちを加工して食べる地域もある。
たうむむち(田芋餅)- タイモを蒸して黒砂糖の粉(さんざた)を加えて突き、丸く成型する。黄な粉をまぶしたりして食べる。
むちぐみてんぷら(糯米天麩羅、芋餅の天ぷら) - タイモやサツマイモを蒸して加えた柔らかい餅を小判型に作ってから、油で揚げるもの。
ふくらかん - 黒糖風味の蒸しパンで、鹿児島ではふくれ菓子と呼ばれる。沖永良部島ではふくりぐぁし(膨れ菓子)。
ふにぃやき(舟焼き) - はったい粉(こうしん)、黒糖を使って、丸く焼いたものを巻くか半月型に折って小舟のような形に作る菓子。小麦粉、糯米粉(白玉粉)が加えられることもある。沖縄の小麦粉のちんびんに似るが、材料が異なる。喜界島では巻いたものを焼き餅(やちむっちー)と呼んでいる。
ゆきみし(雪飯) - もち米粉と米粉と小粒の黒砂糖を混ぜて蒸す沖永良部島の菓子。法事に欠かせない。
黒糖ドーナツ - 近年に沖縄県のサーターアンダーギーが伝わったものだが、奄美では小ぶりに作り、黒糖ドーナツと呼ぶ。
型菓子(むすこ、落雁) - はったい粉と砂糖をこねて木の型で蓮の花などの形に押し固めた行事菓子。
がじゃ豆 - ラッカセイを炒って、加熱した柔らかい黒糖をまぶしたもの。名称は「さた豆」、「やじ豆」、「奄美豆」、「さんご豆」などと異なるが、奄美群島全体や種子島(「りんかけ」)などに見られる。沖縄のものは似た材料でも硬い飴で覆っている場合がほとんどで、食感が異なる。沖永良部島、与論島、奄美大島には両方のタイプがある。
味噌豆(みすまみ) - ラッカセイを炒って、加熱した味噌と黒糖をまぶしたもの。徳之島などで作られている。
ぐまっかし(ごま菓子) - 喜界島特産の白胡麻を加熱した粉黒糖で固めたもの。胡麻と黒糖の比率や加工の仕方で外観、食感、風味に大きな違いがある。
黒砂糖(くるざた) - 純黒糖そのものを薄いブロック状にカットして茶請けなどとして、直接食べる。固まる前に練ったり、精製した砂糖を加えると食感が変わる。喜界島には細かい気泡を含ませた「うーぬー」という溶けやすく白い黒砂糖がある。奄美黒糖焼酎の原料用は1.5kgほどの大きなブロックに加工される。
果物は「成り物」(なりむん)ともいい、奄美特産のもの、伝統的に栽培が盛んでよく利用されているものに下記がある。他に近年はマンゴー、クダモノトケイソウ(パッションフルーツ)、ドラゴンフルーツ(レッドピタヤ)、アテモヤ、メロンなどの栽培も盛んである。2015年秋には害虫のミカンコミバエが大量に見つかったため、多くの果物の島外への移動が禁じられ、2017年に出荷再開となった。
タンカン(桶柑) - ポンカンとネーブルオレンジの自然交配種。屋久島、沖縄本島などでも栽培されている。皮は陳皮のように刻んで鶏飯の薬味にもする。
はーねぅかん(赤蜜柑、大紅柑) - [学名Citrus tangerina という柑橘類。赤みの強いオレンジ色で、従来は一般的であったが、近年は減っている。
ポンキツ(椪橘) - 学名Citrus ponki という柑橘類。
ヒラミレモン(平実檸檬) - 沖縄本島でいうシークワサーであるが、沖永良部島でしーくにん(酸九年)、徳之島でしーくにん(酸九年)、くねぃぶ(九年母)、ふねぃん(九年)、奄美大島でしまねぅかん(島蜜柑)などと呼んで、調理にも使用される。
けらじねぅかん(花良治蜜柑、けらじみかん) - 喜界島南部の花良治集落特有の、甘く、緑色の皮にさわやかな香りを持つ蜜柑。奄美黒糖焼酎に入れても美味。沖縄県のかぶちーや喜界蜜柑(きゃーねぅかん)はこの変種と考えられている。
すむむ(李) - 大和村などで栽培され「奄美プラム」の名でも出荷される。本土のものと異なる台湾の「花螺李(がらり)」という品種で、果肉が赤紫色で、酸味があるので、近年はジャム、フルーツソース、砂糖煮、ドライフルーツ、すもも酒などにも加工されている。
くが(シマサルナシ) - キウイフルーツと同じマタタビ科の植物で、山に自生しており、採って来る。
ばしやなり(バナナ) - 島バナナと呼ばれる小ぶりの品種で、やや酸味がある。与論島では「とうばしゃ」。
奄美の特徴ある飲み物(ぬみむん)としては以下がある。ビールは沖縄県のオリオンビールも広く流通しているが、2017年に奄美大島でクラフトビールの製造が始まった。緑茶(ちゃー、さー)は徳之島でべにふうきや新品種のサンルージュなどが栽培されているが、薩摩の知覧茶などが多く飲まれている。
奄美黒糖焼酎(せー、せぅー) - 米麹と、サトウキビの汁を煮詰めた、固形の純黒砂糖で作る奄美群島特産の蒸留酒。米から作る沖縄の泡盛の技術を改良して作られた。割り水を加えたアルコール度数25度、30度のものが主流であるが、40度以上の原酒もある。与論島では与論献奉という飲み方をするので、20度が主。
ラム酒 - 徳之島で奄美黒糖焼酎を製造する高岡醸造がサトウキビの絞り汁を原料に1979年に日本初のラム酒を作って以来、製造を続けている。樽熟成のゴールドラムとして40度のルリカケスと50度の徳州が、ホワイトラムとして30度の原酒と50度の神酒がある。
はぶ酒(はぶぜー) - 上記の奄美黒糖焼酎またはラム酒にハブを丸ごと漬けこんだリキュール。沖縄では主に泡盛に漬け込むため風味に違いがある。
たんかん酒 - 奄美黒糖焼酎にタンカンの果実を漬けたり、果汁を加えたリキュール。
すもも酒 - 奄美黒糖焼酎に大和村などで取れるスモモの果実を漬けたリキュール。同様の奄美黒糖焼酎を使った梅酒も市販されている。
みき - ふやかした米をすりつぶした汁にサツマイモをすった汁を加えて、数日発酵させる飲料。神酒に通じる。三八月、豊年祭、九月九日の行事食。
頚木茶(くびきちゃ) - ツルグミ(くびぎ)の幹を細く割り、干したものを煎じて飲む茶外茶。奄美では風邪の予防、解毒効果、降圧効果があるとも言われる。干した葉を煎じたものは頚茶(くびちゃ)という。
ばんじろう茶(グアバ茶) - バンザクロ(与論島では「ばんしるー」)の葉を煎じて飲む茶外茶。奄美大島や加計呂麻島でも製造されている。
全国的な知名度はまだ低く、鹿児島県内でも鶏飯を除くと出身者以外には余り知られていない状況にある。
奄美群島出身者の多い鹿児島市、福岡市、大阪市、寝屋川市、尼崎市、伊丹市、東京都などには奄美料理専門店が複数あり、神奈川県下にも散在している。また、沖縄料理店の中には奄美群島出身者が参画しているものもあり、沖縄料理とともに鶏飯、油ぞうめんなど、一部の品目が提供される例もある。
これらの奄美料理専門店では、定期的、あるいは不定期に奄美シマ唄、奄美新民謡(ご当地歌謡曲)、奄美出身のミュージシャンによる演奏などのライブを行っている例が多い。