デンマーク料理
ケール(grønlangkål)、ホウレンソウ、白キャベツのクリーム煮
カリフラワー(blomkål)
キュウリ浅漬けサラダ(agurkesalat)
イタリアンサラダ(italiensk salat):様々な野菜をマヨネーズ、ドレッシングで和え、ハム等の冷製肉に乗せて供する。赤、白、緑のイタリア国旗の色から名付けられた。サラダの色はニンジン、マヨネーズとアスパラガス、グリーンピースの色に由来する。
タマネギ(løg)
テーブルビート(rødbeder)
ルバーブ(rabarber):コンポートやジャムにする。
ピクルス:様々な野菜のピクルスに黄色いゼラチン状ソースをかけて、コンビーフに添えて供する。
ロシアンサラダ(russisk salat):テーブルビートのサラダ(ロシア風サラダとして知られるオリヴィエ・サラダと異なる)。
赤キャベツ(rødkål)の甘酢和え:赤キャベツをソテーして、アカスグリ果汁、リンゴ、酢で煮る。必ず砂糖を加え、更にシナモンを加えることもある。
ソースと調味料は、デンマークの食事の重要な要素である。
ベアルネーズソース:ステーキに添えて供される
ブラウンソース(brun sovs):あらゆる料理に添えて供される。マッシュルームソース、オニオンソースやハーブブラウンソースなどの種類がある。
ホースラディッシュソース(peberrodssovs):ローストビーフやプライムリブに添えるクリームソース。熱いローストビーフの上にのせるように、凍らせたソースを供することもある。
ケチャップ:赤ソーセージに、マスタードとともに必須。
マヨネーズ:調理に使ったり、フライドポテト(pommes frites)に付けたりする。通常小エビの上には、たっぷりのマヨネーズをのせる。
マスタード(sennep):様々な種類のマスタードがある。伝統的なマスタードは辛く、濃い黄褐色であるが、その他に、ディジョン、ハニーマスタードや他の独特の風味を含む、様々な種類が使われている。サラダマスタード(黄色マスタード)がソーセージやホットドッグに使われる。特別な甘い、ディル入りのマスタードがスモークサーモン(laks)に添えられる。
パセリソース(persillesovs):たっぷりのパセリで風味付けしたホワイトソース。
チリソース:ステーキに添えて供される。
レムラード・ソース:広く一般的に使われる調味料。フライドポテト(pommes frites)のディップとして人気である。
ウィスキーソース:ステーキに添えて供される。
ベシャメルソース:野菜に和える(エンドウマメ、エンドウマメとニンジン、ホウレンソウ、刻んだキャベツ)ソースとして使うことが多い。
デンマークは美味しいチーズで知られている。朝食や昼食のサラダの一部として、または夕食後のデザートとしてクラッカーやワインと共にostebord やostetallerken (チーズテーブルまたはチーズプレートの意味)という名前で供される。
デンマークで伝統的な一般に食べられるチーズ(skæreost)は口当たりがよいが、デンマーク料理で使う刺激の強いチーズもある。いくつかは非常に匂いがきつい。ブルーチーズは非常に刺激が強く、デンマークのチーズ製造業者は成形チーズを、非常に口当たりが良くクリーミーなものから、国際的にデンマークと関連する強烈に青い繁殖麺があるものまで作っている。もうひとつの刺激の強いチーズには、長期熟成した刺激のある熟成チーズのブランド、Gamle Ole (「Oleおじいさん」、Oleは男性名)がある。非常に刺激的であり、ラードを塗ったデンマークのライ麦パン、rugbrødの上にタマネギの薄切りと肉の煮凝り(sky)と一緒にのせて供されることが多い。この刺激の強いチーズは、ラム酒に浸して供することもある。
刺激の強いチーズはデンマーク人が習得した味覚でもある。匂いを感じた年配のデンマーク人は、冷蔵庫の中でプラスチック容器に密封されていることから、Gamle Ole の匂いは家中に広がるという冗談を言う。物事が非常に正しいことを語るときに、Gamle Ole の刺激を示し、「それは匂う」と言うことがある。「何か匂う」または「Gamle Ole の匂い」と言うこともある。
デンマークはギリシャとの長い法廷闘争に敗れ、調整乳を使用して製造したデンマーク産チーズは「フェタ」と名乗れなくなった。2002年7月以降、フェタは原産地名称保護制度(PDO)対象となり、欧州連合においてフェタはギリシャ産の羊あるいは山羊の乳で作るものに限定された。欧州連合の判断により、デンマークの乳製品メーカー、アーラ・フーズ(ダンボーDanboも製造)は、フェタ製品をApetina に改称した。
デンマーク産のチーズの幾つかは次の通り:
ダナブルーDanish Blue:刺激の強いブルーチーズ
ブルー・キャステロCastello cheeses
ハバティーHavarti:セミハードのデンマーク産牛乳チーズで、19世紀中頃に最初に製造した試験農場にちなんで名付けられた。
スモークチーズ:クミンの風味がするフュン島の特産であり、ラディッシュとライ麦パンと共に供される。
新鮮なハーブは非常に人気であり、様々な種類がスーパーマーケットや地域の食材店で販売されている。多くの人々は新鮮なハーブを台所の窓、気候が良ければ窓外の植木箱や屋外で育てる。デンマークでの調理に一般的に使うハーブおよび調味料は次の通り:
野菜と同様に、果物が伝統料理の一部となるためには冬期の長期保存に耐えなければならなかった。果物は通常チーズの付け合わせ、またはデザートの飾りとして小さく切って食べる。
デンマーク料理に伝統的に関連する果物は次の通り:
リンゴ(Æbler):伝統料理の「冬リンゴ」店で人気である。ソテーしたりFlæsk (厚切りベーコン)に添えて供される。
クロスグリ(Solbær):「太陽のベリー」の意味。
サクランボ(Kirsebær):旬には生で食べるが、チェリーソースに調理して、伝統的にクリスマスに牛乳粥(risalamande)にかける食べ方が有名である。デンマーク産の有名なチェリーのリキュール、ヒーリング(Heering)の製造にも使われる。
セイヨウスグリ(Stikkelsbær):「とげの多いベリー」の意味。セイヨウスグリのプレザーブ、stikkelsbærgrød に使われる。
ナシ(Pærer)
プラム(Blommer)
ラズベリー(Hindbær)
アカスグリ(Ribs):ジャムを作ったり生で砂糖を加え(Rysteribs)て、ロースト料理に添える。
イチゴ(Jordbær):「地球のベリー」の意味。
イチゴ、アカスグリ、クロスグリ、ブルーベリー、クワの実は「森の果実」(skovbær)として知られ、タルトやママレードの一般的食材である。人気のデザートは、1つまたは複数のベリー(および/またはルバーブ)を煮詰めて作るRødgrød(赤いポリッジ)med fløde(クリーム添え)である。クリームを上にかけるが、牛乳で代用することもある。
Rødgrød med flødeは、軟音の「d」が何度も含まれるため、ほとんどの外国人が発音できない決まり文句として、冗談でデンマーク人が使うことが多い。
パンはデンマークの食卓の非常に重要な要素である。パンは家庭で、職場で、またはレストランで味わい、酸味のある生地のライ麦パン、rugbrødを通常基本とする。このパンは色が濃く、重いパンで、薄切りで販売することもあり、薄い色のライムギから濃いものまで様々であり、全粒穀物に精製する。Rugbrødはスモーブローのパンである(上記参照)。まだ多くの人々は家庭でパン、特に小さなロールパンのboller を焼く。スグリ、ブラウン・シュガー、バターペーストを混ぜた長い生地で、伝統的なクリングルKringleを作ることも多い。デンマークのfranskbrød は白パンに相当するが、パン生地は全粒粉からカボチャの種、けケシの実入りパン、トウモロコシ、ミューズリー、またはハチミツ入りパンまで様々である。茶色のパンもまたfranskbrød と呼ばれる。
白パンはデンマークでは「フランスパン」の意味のfranskbrød として知られるが、他の西洋諸国ほど一般的ではない。朝食で皮が堅い白パンにジャムとチーズ、または、ごく薄切りのチョコレート、Pålægschokoladeを乗せて食べることが多い。
クッキー:デンマークのバタークッキーは、アメリカ合衆国でも人気があり、装飾された丸い缶に詰めて販売される。
デニッシュ:デンマーク(およびスウェーデン)ではwienerbrød(ウィーンのパン)として知られる。
Kransekake(「花輪ケーキ」の意味):段々と小さくなる輪を積み上げて、逆円錐状に作ったアーモンドケーキ。ケーキの輪は白いアイシングで飾り付けし、ケーキには紙製のは赤白のデンマーク国旗で飾り付ける。非常に特別な日にはシャンパンの瓶を中に入れ手作る。一般にKransekage は元日や、結婚式、還暦、結婚記念日のような特別な日を祝い、シャンパンと共に供される。
クリングルKringle:プレッツェル形状のケーキで、特にアメリカ合衆国にてデンマークを連想する。
Layer cakesLagkage:薄いスポンジの層を重ねたケーキで、層の間にベリーソースとホイップクリームまたはカスタードをはさみ、上に果物を飾ることが多い。誕生日ケーキの定番。
Pfeffernüsse:「コショウナッツ」の意味。クリスマスに食べる、小さなスパイスクッキー。
エーブルスキワÆbleskiver:パンケーキに似た生地を専用の器具で球状に焼いて作り、伝統的にジャムを付け砂糖をまぶしてクリスマスに食べる。
チョコレート:デンマークには世界的に有名な美味しいチョコレート生産の長い歴史がある。最も有名なブランドはアンソンバーグ(Anthon Berg)である。
リコリス菓子:サルミアッキで作る塩味のリコリスもある。デンマークでは世界一味の強いリコリス菓子が作られる。
ワインガム:他のヨーロッパ諸国と同じ外観、同じブランドである。デンマークのワインガムは甘みが少なく、咬み応えがある。
他にも、ガムドロップGumdropやドラジェからミントやキャラメル菓子まで、膨大な量の菓子やキャンディがある。Bland selv slik (「自分で混ぜるキャンディ」の意味)はデンマークのスーパーマーケットやキオスクで広く販売され、プラスチックの容器の中の通常20個から50個の異なる種類のキャンディをショベルのようなもので紙袋に入れて量り売りする。
デンマーク菓子と輸入菓子の両方が箱詰めで販売され、形状、食感、味の相違は極めて独創的であることが多い。キャンディは様々な物の形状を模して作られ、空飛ぶ円盤、テニスラケット、サッカーボール、蝶、変わり種には歯や歯ブラシの形もある。
アクアビット:通常snaps と呼ばれる。ジャガイモから作り透明で度数が強いが、ウォッカと違い、常にハーブで風味付けしている(ディル等)。
ビール(øl):デンマーク産はカールスバーグ、ツボルグ。仕事の後やリラックスするときに「ピルスナー」スタイルを飲むことが好まれている。デンマークではピルスナースタイルが支配的であるが、多くの他のスタイルもある。近年、小規模蒸留所が各地で作られ新たな地ビールを生産している。 デンマークのビール参照。
ユールブリュック:クリスマス期間に飲まれる高アルコール度数のビール。解禁日はJ-dayと呼ばれパブやレストランで飲み放題のイベントも開催される。
ビターズ:最も人気のビターズはガンメル・ダンスク(Gammel Dansk、「古くからのデンマーク」の意味)である。
コーヒー(Kaffe):家庭で地元ボダム社Bodum製コーヒーメーカーで淹れた、またはドリップしたブラックコーヒーを昼夜によく、朝に必ず飲む。
Elderflower cordial:甘みを加えたニワトコの花のジュースで、家庭で作り、水で薄めて供する。冬には温めて飲むこともあるが、通常冷たい。
フルーツワイン:チェリーワイン、カシスワイン、ニワトコワイン。
グレッグ(Gløgg):赤ワイン、ブランデー、シェリーにレーズンとアーモンドを加えて作る温かいカクテル。クローブとシナモンを加え、クリスマスの伝統のひとつである。
ホット・チョコレート(Varm kakao):子供が飲むことが多く、家庭のヒュッゲに欠かせない。
蜂蜜酒(Mjød):ヴァイキングが作った伝説がある。
ミネラルウォーター(Danskvand、「デンマークの水」):柑橘類を加えることが多い。
スカッシュSquash (drink)(Saftevand):果物のシロップに水を加えて作るジュース、子供が飲むことが多い。
デンマークワイン:生産量が少なく、高価である。輸入ワインがより人気である。
デンマークの食文化は美食により、別には栄養学者により批判されている。歴史学者、作家のSøren Mørchはデンマーク料理の特徴である甘く香辛料を使わない風味のなさを「ゴミの台所」、牛乳の味と甘さが付き物であることを「ベビーフード」と呼んだ。彼は、この特徴がベーコンとバターが輸出されデンマーク人が残りの食材を「排出」として使うデンマーク食品分野の輸出政策が原因で起きたと主張している。スキムミルク、挽き肉のみに適した肉片、代替製品のマーガリンは、Søren Mørchが残り物と表現している食品である。
これとは別に、デンマークの食品の栄養学的な面、例えば、料理の肉、副菜、サラダの分量に本質的な批判が向けられている。栄養成分情報のキャンペーンでは、肉、脂肪、砂糖を控え野菜を多く摂るよう、デンマーク人の健康促進を図った。しかしながら、健康的食生活に繋がらず、結果は罪悪感を持ち、食事を人体の燃料補給のように見ることが過剰となった
Kristine Marie Jense(1858-1923)著の1901年の料理本「イェンセンさんの料理本」(Frøken Jensens Kogebog)は伝統料理、パン、ケーキ、ビスケットの焼き方の本物のレシピが書かれていると、多くのデンマーク人に考えられている。数十回に渡り版を重ね、現在のデンマークの書店のほとんどで新版が販売されている。デンマークでは、特別な日、例えばクリスマスの食事を準備するとき、「イェンセンさんの料理本」に従う。この本は英語に翻訳されていないが、英語ウェブサイトでの伝統的デンマーク料理レシピの多くは「イェンセンさん」のものである。原版(デンマーク語のみ)はオンラインで参照できる。
Jensen, Kristine Marie (edited and updated by Lundsgaard, Bente Nissen and Bloch, Hanne): Frøken Jensens kogebog, Copenhagen, Gyldendal, 2003, 366 p. da icon ISBN 8700212717
Meyer, Claus: Almanak, Copenhagen, Lindhardt og Ringhof , 2010, 694 p. da icon ISBN 9788711430705
Redzepi, René: Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, London, Phaidon Press, 2010, 368 p. ISBN 978-0714859033.
Færch, Tove; Møller, Maja; Hougaard, Anne Kirstine, eds. (2008), Det gode madliv - Karoline, maden og måltidet i kulturen, Arla Foods. da icon ISBN 978-87-992509-1-2