料理の鉄人
『料理の鉄人』(りょうりのてつじん)は、1993年10月10日から1999年9月24日までフジテレビ系列などで放送されていた料理をテーマとしたバラエティ番組。
料理・グルメ漫画などのフィクション作品で描かれる「料理人同士の対決」を現実に行うというコンセプトで始まった。架空の団体「美食アカデミー」の主宰が美食への追求とそれを生み出すに相応しい料理人を求め、美食アカデミー所属の"料理人=鉄人"と挑戦者を対決させると言う設定で番組は構成されている。
「鉄人」と呼ばれるレギュラー出演者のシェフ達と「挑戦者」として登場する毎回異なるゲストシェフが、特別キッチン・スタジオ内の器具や食材を使い調理した料理を、ゲストおよびレギュラーの審査員に試食して審査判定してもらい競う。撮影中、調理実況中継があり様々なコメントが流れる。なお、レギュラー・コメンテーターは、判定には加わらない。
「挑戦者」は「鉄人」の中から一人を対戦相手に選んで挑戦する。
テーマ食材は、主宰がテーブルに掛けられた布を取り、食材が迫で上げられて(食材によっては天井から吊下げられた状態)登場、発表する。
その食材を使い、最もその魅力を引き出した料理を制限時間(通常は60分間)内に調理する。挑戦者は左側、鉄人は右側のキッチンで調理を行う。
主宰が「アレ・キュイジーヌ!」(フランス語の Allez cuisine!=「行け!料理!」→「料理始め!」の意)」と、高らかに試合開始を宣言する。残り時間がアナウンスされ、すべての調理が、盛付けを含めて制限時間内に終わらせなければならない。
助手が2人付く(助手は美食アカデミーから選ばれる)。
食材は出汁またはスープ1点のみ持ち込める。調理器具(包丁・まな板等)や皿などは(番組初期を除き)原則として自由に持ち込み可。
実際には自ら持ち込むのでなければ、テーマ食材の候補を見た上で「こういった材料を用意して欲しい」などといった食材に関するリクエストを事前に出すことが可能であり、番組側のフードコーディネーターはそのリクエストの食材の手配に追われたことが「料理の鉄人大全」に記載されている。
対戦は原則1対1の個人戦だが、時折チーム戦が組まれることもある。
審査基準となるテーマ食材は調理開始の基本的に直前まで秘密になっている。ただし例外として1999年5月14日放送の挑戦者・ミッシェル・ユセールVS鉄人・坂井宏行戦のみ事前にテーマ食材子羊と伝えていた。
番組後期には事前にテーマ食材候補として5つの食材のリストが鉄人・挑戦者の双方に渡されるようになった。
テーマ食材は旬なものだけでなく、挑戦者に有利なもの(例:挑戦者が「和食」でテーマが｢松茸｣や「カツオ」)も多かった。坂井宏行に対してタコ、ハモ、餅、うどん、中村孝明に対しダチョウ、子羊といったテーマのときもあった。
「食の禁忌」のある挑戦者に対しては、禁忌食材がテーマとなる事はない。例:精進料理を専門とする僧侶の挑戦者に対しては、とろろ芋やナスといった野菜類がテーマ食材となっていた。
調理が終わると審査員(当初3人、1995年10月より4人)による採点が行われる。また、主宰の鹿賀は試食には参加するが、採点は行わない。
試食の順番は、挑戦者が先、鉄人が後となる。このため「うどん」や「そば」など、時間が経つと麺がのびる等の理由で鉄人が不利になるテーマ食材の場合は、鉄人は50分経過時点で一度調理を中断し、挑戦者の試食終了後に調理を再開するという手順が執られる。
4人制になってからは20点満点の採点で、どちらかに1点差以上をつけなければならず、点数の高い方に1票を投じるシステムとなる。審査は票数優先で同票だった場合は合計点が高かった方が勝者となる。
審査例1の場合合計点では挑戦者77点、鉄人75点で挑戦者の方が多く点を獲得しているが、得票では挑戦者1票、鉄人3票となり票数優先のため鉄人の勝ちになる。
審査例2の場合票数では挑戦者、鉄人共に2票だが合計点は挑戦者76点、鉄人71点で挑戦者の勝ちとなる。
同点かつ同票だった場合は延長戦を行う(延長戦は審査員4人制開始に伴い導入。レギュラー放送のみ適用され、特番での引き分けは両者勝利となる)。引き分け、再試合による延長戦は過去6回あり、延長戦での鉄人の成績は3勝2敗1分となっている。
延長戦は新しいテーマ食材で行われる。最初の食材に関連があるものが選ばれることが多い(ジャガイモ→サツマイモ)。制限時間は30分。出演者には延長戦は嫌われており、鉄人の一人である陳建一は「もちろん勝つことが最高。その次は負けること。最悪は延長戦になること」と言った事がある。道場は延長戦中に恨み節を連発し、坂井に至っては「明日辞める」と延長戦中に言った事がある。
延長戦でも決着がつかない場合、その試合は完全に引き分け、両者勝利となる。両者勝利は過去に2度(レギュラー放送と特番で各1回ずつ)あった。
なお、一度だけ鉄人(中村孝明)、挑戦者双方の料理の出来が悪く「評価に値せず。再試合」とされたことがあった。再試合(制限時間60分)では中村の勝利。
主宰が立つステージの後方に、鉄人が登場する迫、迫の後方に巨大な鉄人のバストアップ写真が飾られている。主宰の「甦るがいい、アイアンシェフ!!」の掛け声で迫から鉄人が登場するが、最初から戦う鉄人を決めている場合、挑戦者が菓子職人で対戦する鉄人が必然的に石鍋・坂井・神戸になる場合は「一人だけ甦るがいい、アイアンシェフ!!」の掛け声で、指定された鉄人のみ登場する。尚、この一人だけ登場させる演出は、1994年1月9日放送分の周富徳の道場六三郎とのリターンマッチの際に当初は3人を登場させようとした鹿賀に対して周が「ちょっと待った!3人出す必要はない!道場さんだけで十分です。」と言い道場だけ登場したのが初であった。
立ち位置はフレンチの鉄人が左、和の鉄人が中央、中華の鉄人が右である。
対戦成績の連勝記録はレギュラー放送でかつ個人戦に限ったものとする(レギュラー放送での団体戦の勝敗は含まない)。
番組終了から20年以上が経過しても本番組の知名度は高く、フジテレビ以外の放送局や新聞社などでも歴代鉄人について採り上げる際は「鉄人」または「○○の鉄人」として紹介されることが多い。
yellow陳建一(ちん けんいち)
鉄人在任期間…1993年10月 - 2002年1月
対戦成績…94戦68勝23敗3分 連勝記録19 勝率72.3%
赤坂「四川飯店」総料理長(当時)。コスチュームカラーは黄色、登場時は手に中華包丁を持つ。
四川料理を日本で広めた陳建民の息子である。
出演は、審査員も務めた岸朝子の推薦によるもの。番組開始時から最終回まで後任に交代することなく出演した唯一の鉄人であり、当然全鉄人中最多出場回数を持つ。最終回では全鉄人を代表してスピーチを担当した。
最年少だった番組最初期は不安定で、番組で初めて黒星を喫したのを始め、負け数が他の鉄人よりもかなり多く、挑戦者間では「確実に勝つなら陳」とまで言われたこともあった(毎回鉄人が勝つのは面白くないという事で、負け役の鉄人としてあえて選ばれたとも言われている)。特に女性挑戦者に弱い傾向があり、実際3名の女性挑戦者に敗れている。また挑戦当時22歳だった女性挑戦者の五十嵐美幸に対し、2対2のタイスコアに持ち込まれ、辛うじて得点差1点で勝利をあげたこともある(このとき、陳は「危ねえ、危ねえ」と薄氷の思いを連呼する一方で、挑戦者は「勝利にも等しい」と飛び上がって喜んでいた)。しかし経年の度に飛躍的に勝率を上げ、1994年11月から1996年1月にかけては全鉄人中最長連勝記録の19連勝(このとき同時に1995年には年間無敗記録も達成している)、そこから1勝2敗をはさみ1996年には12連勝を記録(いずれもレギュラー放送での記録)するなど「強い鉄人」の象徴となった。15連勝以上並びに複数回10連勝以上、レギュラー放送での年間無敗記録(1995年)を達成したのは全鉄人中陳が唯一である。
初期で弱かったのは、当時の彼の温厚な性格と、テーマ食材が野菜の場合、無理やりデザートを作っていた点による(無理やりデザートを作るのは後述の中村孝明にもよく見られた)。初の女性挑戦者であった加賀田京子に負けたときも「かわいい人だなあ」と思いながら漫然と料理をしてしまった。また、神田川俊郎戦では1日3本収録の最後というのもあり、審査員のことを考えてさっぱりしたお粥を作ったが、全体としては希薄な印象になってしまった。だがデザートを作るのをやめるなど、研鑽を重ね、成績も向上した。
番組終了後、回顧のインタビューでは番組への苦い思いを吐露したことがある。実際、番組開始3年目の頃には店が多忙なことに加え、実母の死去があった事などから本気で番組の降板を考えたが、坂井の説得で思いとどまったという。
2023年3月11日に67歳で死去。番組全盛期の中心を担った三鉄人(陳・道場・坂井)の中では最も早く、かつ若くして物故した。鉄人として番組で長く共演した道場や坂井、主宰役として出演した鹿賀もコメントを発表し追悼した。
対戦成績(特別番組を除く)
Green初代:石鍋裕(いしなべ ゆたか)
鉄人在任期間…1993年10月 - 1994年1月
対戦成績…8戦7勝1敗 連勝記録4 通算勝率87.5%(現役時代の勝率は80.0%)
西麻布「クイーンアリス迎賓館」オーナーシェフ。1970年代に日本におけるフランス料理界の発展を図ることを目的に当時の新進気鋭の料理人達の手で結成された「クラブ・デトラント」のメンバーである。番組では「フランス料理界のヴィスコンティ」と称されている。
コスチューム(コックコート)カラーは緑、登場時は手にパプリカを持つ。
記念すべき第1回の対決に登場した鉄人でもあるが、経営者としても多忙を極めていた(皇室御用達になった)ため出演の時間に事欠き、結局は「店の経営と両立出来ない」さらに「1回負けてしまった」(その際の対戦相手はジャック・ボリー)という理由で、実戦わずか5回で引退した。対戦回数が少な過ぎるため、他の鉄人との単純な比較はできないが、通算勝率87.5%は鉄人中最高となっている(ただし引退後の1戦はチーム戦であり、しかも判定は同点であったが鹿賀の独断で勝利とされたもので、実質的な対戦成績は8戦6勝1敗1分、通算勝率は75.0%になる)。
引退後は番組初の「名誉鉄人」の座についた。選出当初から多忙であったため、一度は出演を断ったが、「3か月だけでも」という番組スタッフの説得に応じて鉄人として番組に出演し、その通り開始3か月で降板した。引退後2度、挑戦者からの指名で復帰し、いずれも勝利している。
対戦成績(特別番組を除く)
red二代目: 坂井宏行(さかい ひろゆき)
鉄人在任期間…1994年2月 - 2002年1月
対戦成績…87戦70勝16敗1分 連勝記録8(3回達成) 勝率80.4%
渋谷「ラ・ロシェル」オーナーシェフ。石鍋とは旧知の間柄で、石鍋と同じく「クラブ・デトラント」のメンバー。番組では「フランス料理界のドラクロワ」と称されている。
コスチューム(コックコート)カラーは赤、登場時は手に洋梨を持つ。
鉄人デビューは1994年2月。KIHACHIの熊谷喜八シェフの推薦によって出演することになる。当初は4月で番組が終わると聞いていて、2回 - 3回の出演だろうと思っていたという。後述の道場・陳とともに番組を長く支えた鉄人の1人でもある。全鉄人中最多勝利数を記録し番組の全期間を通して安定した成績を残し、10連勝以上こそなかったものの5連勝以上は全鉄人中最多の7回記録している。
テーマ食材にフランス料理によく使われるオマールがくると3連敗を喫した事もあったために、スタッフからは「負け犬オマール」や「そんなにオマールに弱いの?」と言われ悔しかった時期があったという。しかし、オマール以外の魚介類の対決では圧倒的な強さを見せ、「フィッシュ坂井」の異名もあった。
番組初期では「1時間という時間ではちゃんとした料理を作ろうとすれば3品が限界」と語り、3品しか作っていなかったが、後期では考え方を改め、4品 - 5品作るようになっていった。
デザートによくテーマ食材に因んだシャーベットやアイスを作っていたが、失敗することの方が多かった。
番組出演中でも常に勉強の姿勢を忘れず、挑戦者サイドの試食後の皿を味見したり、相手方の助手に味付けを尋ねたりすることもあったという。
石鍋の後任として鉄人に起用された坂井だが、年齢は前任の石鍋よりも6歳年上である。また坂井の鉄人就任以前に坂井の部下である工藤敏之が石鍋に挑戦するも敗れている。
対戦成績(特別番組を除く)
blue初代:道場六三郎(みちば ろくさぶろう)
鉄人在任期間…1993年10月 - 1996年1月
対戦成績…39戦33勝5敗1分 連勝記録11 通算勝率84.6%(現役時代の勝率は87.1%)
番組開始当時は銀座「ろくさん亭」主人。コスチュームカラーは青。
後に二代目鉄人となる中村孝明や福井幸雄(岡山市「味塾 時の流れ」主人で平成4年度・卓越技能表彰者)らにスケジュールが合わないと断られたため、「1年のみ」の条件を呑む形で第2候補だった道場に鉄人起用の打診が来た。ただし、この条件はちょうど1年目でアルトア・ルターに敗れた結果、道場の考え方が変わり、消滅した。
現役時代の対戦成績は27勝3敗1分と勝率9割に迫り、圧倒的な強さを誇った。番組内の公式見解をはじめ、誰もが認める全鉄人の中の最強鉄人であった。
和食の料理人でありながらジャンルにとらわれない料理を生み出し、「日本料理界の異端児」と称された(鉄人晩期には「地球料理」を標榜)。「無国籍料理」と称される回もあった。
対決中に必ず筆で「お品書き」を書くシーンがお馴染みでもあった。料理・作業の方向性をアシスタントらに伝えるほか、対戦相手を呑み込もうという意図もあったという。フォアグラを平仮名で「ほあぐら」と書く事などが特徴的であった。
また、「出汁(だし)は1品だけなら持込可」というルールがあったにもかかわらず、常に対決開始時に作っていた。この鰹節、昆布をふんだんに使った出汁は福井アナに『命の出汁』と名づけられ、その作成シーンがお品書きを書くシーンと並んで道場出演時の序盤で必ず流されていた。
高齢の為(番組開始当時は62歳)、途中病気により番組に登場できない時期もあったほか、後半は一時期精彩を欠く戦いを見せることがあった。
「素材に国境はない」「素材を成仏させる」などの名言を残しつつ、後継の鉄人に後述の中村を指名し引退。後に「(高齢のために体力が衰えて)鯛の頭を包丁で割れなくなった時、引退を決意した」と語っている。石鍋に続いて「名誉鉄人」の座についた。
初期のレギュラー審査員であった高田万由子とはそりが合わず、「あんな小娘にああだこうだ言われたくないね」と当番組以外では語っていた。高齢で味付けが濃い目だったせいか、高田だけではなく、鈴木杏樹、広末涼子といった若い女優には厳しい評価をうける場面もあった。
番組出演の傍ら港区赤坂に「ブラッセリー六三郎」(その後「ポワソン六三郎」に改名)を開店した(2017年閉店)ほか、2001年には銀座にもう一軒の店「懐食みちば」をオープンしている。
対戦成績(特別番組を除く)
purple二代目:中村孝明(なかむら こうめい)
鉄人在任期間…1996年3月 - 1998年2月
対戦成績…37戦24勝11敗1分1無効試合 連勝記録6 勝率64.8%
番組登場時は「なだ万」理事・料理本部長(総料理長)。後に独立し、1999年10月に「孝明 ARIAKE」オーナーシェフとなる。コスチュームカラーは紫。
番組では「料理界の諸葛孔明」と称されている。鉄人デビューは1996年3月。番組放映当時は鉄人の中で唯一、オーナーシェフの立場ではなかった。
企画時点での鉄人第1候補だったが、当時は本人曰く「わけのわからない番組」であり、「なだ万」の看板のこともあって辞退。しかし番組がメジャーになったことから、「なだ万」の会長が道場の後任に中村を推薦して出演が決定した。番組上では、番組を支え続けた道場が引退に伴って指名した事になっている(実際道場と中村はゴルフ友達で、当時ゴルフ場で会うたびに「2代目をやらないか」と勧められていたという)。
道場とは違った意味で独創的な料理を見せつけた。しかし、やはり前任者の道場が持つ圧倒的な強さと独創性とを比較されることも多く、また金粉を料理にばら撒く等の独創性がかえって災いし、審査員から「下品だ」と批判されるなど厳しい評価を受ける場面も多かった。またテーマ食材をなんでも寿司にしてしまう傾向があり、審査員の岸朝子からは「困ったときの寿司頼み」と皮肉られたこともあったという。
こうした不安定な傾向のせいか全鉄人の中でも連敗が多く、通算勝率も全鉄人中最も低い。2連敗後の1997年12月26日放送分の神田川俊郎とのアラ対決の前に「もしこの勝負で負けたら引退する」と宣言、背水の陣で臨んだが敗れ、唯一の不名誉な3連敗を喫し、その後の放送分を休演。1998年2月20日放送分の服部幸應との引退試合を最後に「名誉鉄人」として番組を卒業した。
全鉄人の中で唯一、迫の後方の写真が変更された鉄人である。初期の写真は顔を曲げ、相手を睨み付ける良くない印象であったため、登場第4回目から柔和な表情の写真に変更されている。
上記のように常に道場と比較され、「料理の鉄人大全」でも、中村は「当時「なだ万」では『料理の鉄人』のための社内料理会議があり、テーマ食材のヒントが来ると試作品を作って会長に意見を聞いていた」ことを明らかにしているほか、道場とのおせち対決について「道場六三郎対中村孝明の戦いじゃなかった。道場六三郎対「なだ万」の戦いだった」と語っている。
鉄人引退後、1999年3月12日放送分で、中村の後任である三代目和の鉄人に就任して一年を迎えた森本に対し「新旧和の鉄人道」として、中村を挑戦者として対戦する事を道場が提案、卵勝負で対戦し中村が勝利している。名誉鉄人が挑戦者として登場したのはこの時が唯一である。
対戦成績(特別番組を除く)
silver三代目:森本正治(もりもと まさはる)
鉄人在任期間…1998年2月 - 2002年1月
対戦成績…26戦17勝8敗1分 連勝記録3 勝率65.3%
前任者である中村の引退直後、1998年2月に「ニューヨークからやって来た鉄人」の触れ込みで番組に登場。番組内で最後に登場した鉄人でもある。
コスチュームカラーはシルバーに赤線、背中には日米の国旗を暴れ熨斗にした刺繍が入っていた。また、全鉄人の中で唯一可変式のコスチュームであり、試合中にはエポーレット(肩章)と袖口裏部分とを留め合わせ、袖をたくし上げ固定するという機能的なデザインが採用されていた。
番組では「料理界の織田信長」と称されている。
かつては寿司職人だったが、ニューヨークへ渡り、「ソニークラブ」総料理長を経て、鉄人起用時は「NOBU」総料理長を務めていた。
道場、中村とはまた違った「ニューヨーク仕込みの和食」「地球料理」を見せつけ異彩を放った。ただし、道場の頃とは違い、審査員も多様化、また評価を厳しくしており、とくにこの時期、準レギュラー的に審査員を務めていた加納典明とは審査中もしばしば料理への考え方の違いで衝突するなど、苦労させられたようである。
坂井や石鍋が、若手フレンチ集団「クラブ・ミストラル」と対立したように、かつて坂井をタコ対決で倒した関西料理界の重鎮、大田忠道は森本の創作和食を激しく非難し、自身が主宰する「天地(あまつち)の会」から次々と会員を挑戦者として送り込むなど、因縁の戦いを繰り返した。大田が挑戦者として送り込んだ大田軍団とは通算4勝1敗1分の対戦となっている。
2001年11月、フィラデルフィアに「MORIMOTO」を開店、オーナーシェフを務めている。
2005年からアメリカ合衆国で放送されている"Iron Chef America"でも鉄人を務めており、日本版にも挑戦者として出演して森本と2度にわたり対戦(対戦結果は1勝1敗)したことがあるボビー・フレイと共演している。
2012年12月31日、『アイアンシェフ大晦日生決戦SP』で"アメリカ版『アイアンシェフ』の和の鉄人"として、中華のアイアンシェフ・脇屋友詞と対戦したが敗北。
対戦成績(特別番組を除く)
GreenwhiteRed神戸勝彦(こうべ まさひこ)
鉄人在任期間…1997年6月 - 2002年1月
対戦成績…23戦15勝7敗1分 連勝記録4 勝率65.2%
番組後期の1997年6月に、新たなジャンルのイタリアンの鉄人として登場した。番組のストーリー上では、キッチンスタジアムを開設した当時、遊び好きであった神戸を破門同然でイタリアへ修業に出し、4年後にようやく改心したという事で呼び戻したという設定。襲名時は特定の店舗に属さないフリーのシェフという異例の経歴での起用だった。コスチュームはイタリア国旗の緑・白・赤がモチーフになっている。
実際にイタリアのエノテカ・ピンキオーリで3年間修行しており、番組では「パスタのプリンス」と称されている。全鉄人中最年少で、起用当初は唯一の20代の鉄人だった。
登場する際は通常の鉄人の登場するステージ後方の迫からではなく、指名された際にステージに向かって右横にある絵画の壁が動き、迫と後方に神戸の胸部の写真が出され、弦楽器の生演奏を伴い、手にトマトを持ち登場する。
当初本人は番組出演のオファーを受けたとき、挑戦者として出演するものだと思っていたところ、初回の収録直前になって実は鉄人として出演することが判明し慌てふためいたというエピソードも残っている。
デビュー戦は萩原雅彦シェフとのショートパスタ対決であったが黒星。唯一デビュー戦が黒星となった鉄人である。そのため審査員からは手厳しい評価を受けていた。
開始と共に食材のある主宰席に猛ダッシュするため、挑戦者も慌てて走る光景が毎度繰り返されていた(高校では陸上部だったので足には自信があるらしい)。
なお、番組終了後も東京・恵比寿で「リストランテ MASSA」のオーナーシェフとして活動していたが、2019年3月14日、不慮の事故により49歳で死去。「鉄人」としてのレギュラー出演者では最年少だったにも関わらず初の物故者となった。
対戦成績(特別番組を除く)
初代美食アカデミーの主宰で、鹿賀の大袈裟な演技や振る舞いが、番組の人気に一役買っていた。挑戦者及びテーマ食材の紹介VTRではナレーションを務め、特に「私の記憶が確かならば… (〈Jadis〉 si je me souviens bien…)」で始まる言い回し(アルチュール・ランボオの詩『地獄の季節』)が有名。
2002年1月の特番で「主宰である鹿賀がフグの毒に当たり死亡した」ため、その甥という設定で、美食アカデミー新主宰として登場した。決め台詞は「私の願いが叶うならば… 」前主宰と比べて怪しげな仕草が目立つ。大部分のナレーションも受け持っていた前主宰とは対照的に番組内でナレーションをすることはなかった。
実況:福井謙二(当時フジテレビアナウンサー)
「F1調実況」を心がけていた。自身ができる料理は「カップめんを作るくらい」。一度だけ実況を兼ねて、審査員として試食をした回があった。
解説:服部幸應(ただし、自身または服部栄養専門学校の講師が挑戦者の時は、石鍋裕、道場六三郎、神田川俊郎が代役)
後述の主宰ボイコット試合では、解説と兼ねて、主宰代理を務めた。また、前述の福井アナと同様に、審査員を務めた回があった。
冷蔵庫前レポート:太田真一郎(声優、ナレーター。沼田祐介が担当した第2回目と吉水孝宏が担当した1994年5月20日放送分をのぞいて全回出演。)
特番時は太田が鉄人側を担当し、挑戦者側のレポートはフジテレビアナウンサーの阿部知代が務めた(なお阿部のほか近藤サト、西山喜久恵、藤村さおりも担当)
岸朝子:番組アドバイザー。鉄人や挑戦者の紹介を数多く行っている功労者。福井から「料理記者歴40年」という枕詞で紹介されていた。平野の出演が減ってから(中期-)は末席での審査員としてほとんど出演。出演の際の「おいしゅうございました」が有名になった。後期には細木数子や石井好子らがその座に着くことが増え、出演は少なくなった。基本的には鉄人寄りの判定が多かった(特に道場とはお互い懇意にしていることもあり、非常に甘かった。)一方、中村孝明には厳しく、鉄人ワールドカップ決勝では、17-16でアラン・パッサールの勝ちと判定した。
浅野ゆう子:スペシャルになると必ずこの人が登場する事から「ビッグマッチのレギュラー」と言われた。
平野雅章:岸朝子に請われて審査員に。初期では最も多く審査員を務める。頭に「かの(北大路)魯山人、最後の愛弟子」と紹介。後に「最後の愛」の表現は削除された。入れ歯らしく、「硬くてかめない」といったコメントも。
石井苗子 - 初期に出演。挑戦者に対して辛口な評価が多かった。
高田万由子:初期 - 中期ではほとんど毎回、審査員。「おいしい」「この味、私好きです」が多かったので、視聴者だったタレントなどからネタにされた。留学先からわざわざ帰国して出演したり、毎回審査に際しては悩むが、ルール上禁止されている「両者同点」を付けたこともある。道場とはそりがあわず、コメントもほとんど相手にされず、「(梅の味をそんなに効かせたいなら)あそこの梅干を取ってきて食べればいい」などと突き放されることもあった。
栗本慎一郎:番組全期間を通じて1枠の審査員を務めた。ほぼ月1回 - 2回のペースで出演していた。1回だけ3枠の審査員を務めた。
景山民夫:栗本と並んで出演頻度が高かった。逝去後のOAでは、追悼のテロップが流された。
秋元康:番組全期間を通して、不定期に年1回 - 2回程度審査員を務めた。
喜多嶋舞:初期に数回出演。後に高田万由子にその枠を譲った。
蔡瀾(チャイ・ラン):香港ゴールデン・ハーベスト社副社長(当時)。ほとんどの作品に否定的で、「まずい」「おいしくない」も平気で言う。香港特番で初登場し、その強烈なキャラクター性から特番審査員の常連となった。激辛の審査で、特に坂井や陳には厳しかった。その一方では道場には「素晴らしい、悪く言いたくても言えない」と高い評価を与え、アラン・パッサールに対して審査した3回とも20点満点の評価を与えるなど、辛口一辺倒の審査とは限らなかった。
加納典明:後期の準レギュラー審査員。チャイ・ラン同様、辛辣なコメントが多く、特に鉄人には厳しかった。彼推薦の挑戦者を送り込んだこともある。
梅宮辰夫:挑戦経験あり。審査員を務めたレギュラー放送最終回での最強鉄人決定戦・決勝では、(辛口批評のチャイ・ランを含む)他の4人の審査員が20-19としたが一人だけ17-16としたり続いて行われた世界最強シェフ決定戦でも、唯一アラン・パッサールの勝ちと判定したことがあった。
細木数子:「テレビはコミュニケーションの場」と言って後期にノーギャラで出演していた。また、「まずい」といった発言も多く見られた。基本的にはチャイ・ラン、加納典明と同様辛口の審査であった。ちなみに細木本人も料理の腕は玄人はだしで、後の愛のエプロンなどでその腕を披露している。
石井好子:
片岡鶴太郎:
程一彦(陳):「タコ対決」で陳に勝った、番組史上初の勝利挑戦者。十八番の「よそ見包丁(食材を見ず、周りに気を配りながら手元では包丁を振るう)」を当番組でも披露。実は企画当初は陳とともに、鉄人候補の一人であったが辞退している。
ジャック・ボリー(石鍋):世界でも50人弱しかいないフランスの国家最優秀料理人章・MOFを持つ。石鍋に勝った唯一の挑戦者。
周富徳(道場):番組初期道場に敗戦した弟・富輝の仇を討つという名目で出演。弟や息子を引き連れて入場するなど当時の挑戦者の中でカリスマ性は高かった。プライベートで親友である道場との熾烈な対決を繰り広げるが、やはり互いに気は進まなかったようである。道場に敗れるも間もなくリターンマッチが組まれ、遂に勝利した。道場に初めて勝った挑戦者。このシチュエーションは後にフィクション化され、小説として出版された。道場は本来、この黒星だけで番組を去る(1年間)予定だった。また周の弟子である丸山剛が周に先駆けて番組第1回の放送に挑戦者で出演したが石鍋に敗れている。