日本茶
生葉収穫量85トン、荒茶生産量22トン。下記以外の産地では、鹿野町(鹿野茶)、智頭町(智頭茶)でも茶栽培が盛んで日干番茶などが作られていたが、厳しい気候や後継者不足などにより、平成29年(2017年)時点は殆ど生産されていない。
大山茶(米子市淀江町)
陣構(じんがまえ)地区で主に生産されており、陣構茶とも。国産紅茶のブランド化も行っている。
用瀬(もちがせ)茶
江戸時代から名を知られた銘茶産地で、明治時代には海外輸出も行っていた。一度は廃絶するが、後に三角園という企業が生産を復活させている。
生葉収穫量744トン、荒茶生産量180トン。松平治郷(不昧)による茶の湯普及により、江戸時代から茶栽培が行われ、現在も出雲地方を中心に茶栽培が盛んである。
出雲茶(出雲市)
松江市は全国と比べて緑茶、和菓子の一人当たり消費量が高く、その需要に合わせ茶栽培も盛んに行われてきた。また、ぼてぼて茶の風習でも知られる。
大東茶(雲南市大東町)
安永2年に、松平不昧の命によって栽培が広まったとされる茶産地。
唐川番茶(出雲市平田町)
平田町(旧平田市)唐川地区に位置する茶産地で作られる番茶。一般的な番茶より過熱させ、香ばしく焙じることによって作られる。山陰地方で多く見られた日干し番茶の一種。
伯太番茶(松江市伯太町)
旧伯太町の山間部で生産される番茶。山陰地方で多く見られた日干し番茶の一種。
生葉収穫量573トン、荒茶生産量127トン。
海田(かいた)茶(美作市)
県内最大の産地。宇治の技術を学び文久2年(1862年)より栽培開始。近代には輸出用にも栽培された。広義で、周辺を含め美作茶と呼ぶ場合もある。美作番茶、作州番茶とも呼ばれる番茶作りも盛んであるほか、発酵茶の一種である玄徳茶源流は高知の碁石茶。もこの地方で生産される。
富原茶(真庭市)
山茶の自生地に端を発する産地。20年前に完全無農薬農法を実施しており、付加価値を付けている。
生葉収穫量69トン、荒茶生産量16トン。中四国地方では最も生産が少ない。
世羅茶(世羅町)
かつては大規模産地として、ブレンド用に静岡などへ出荷していたが、生産農家の激減により衰退。現在は有志が再興を図っている。
生葉収穫量579トン、荒茶生産量289トン。古くは毛利藩、長州藩、さらに維新後、県の政策などによって盛んに茶栽培が行われてきた。一時は「防長茶」として名を馳せたが、現在の生産量はそこまで多くない。9割を小野茶を占める。
小野茶(やまぐち小野茶)(宇部市)
八女で茶栽培の指導を行っていた堀野政現が当地で茶園を開いたのが始まりで、小野は地区名に因む。茶園は100haに及ぶ大規模なもので県内最大の産地となっている。「やまぐち小野茶」としても販売され、ペットボトル、缶飲料として販売も行っている。
高瀬茶(周南市)
江戸時代から続く茶産地。良好な自然に恵まれ、黄金水と呼ばれる銘水で栽培。後述する香川県の高瀬茶とはブランド名が重なるが、歴史的なつながりは皆無である。
生葉収穫量721トン、荒茶生産量152トン。発酵茶の阿波晩茶や冬季に生産される寒茶が有名。煎茶は三好市の山間部と那賀町相生が主な産地。
相生番茶(那賀町相生)
神田(じでん)茶(上勝町)
相生茶(相生煎茶)(那賀町相生)
相生(あいおい)地区で生産される煎茶産地で、徳島県内で一番早く摘採される。寒茶や番茶産地と区別するため、相生煎茶と銘されることもある。
歩危銘茶(三好市山城町)
徳島県内最大産地である三好市山城町のうち、大歩危周辺で生産される煎茶。
宍喰寒茶(海陽町宍喰)
冬の寒い時期に海陽町の集落で少量生産される茶。
木頭寒茶(那賀町木頭)
那賀町木頭地区で生産される茶。日干しして寒気に曝す。また、木頭では釜炒り茶も作られる。
生葉収穫量391トン、荒茶生産量95トン。
高瀬茶(三豊市高瀬地区)
香川県内の6割強を占める県内最大の産地で三豊市旧高瀬町二ノ宮地区で生産される。金毘羅参詣の旅人に愛飲されたと伝わる上級煎茶の産地であり、二番茶までを収穫する。
生葉収穫量321トン、荒茶生産量68トン。主産地は新宮、富郷地域となっている。
新宮茶(四国中央市)
愛媛県を代表する産地で、無農薬栽培を他産地に先駆けて行うなど高級志向のブランド産地となっている。また、四国中央市となってからは、富郷地方の茶も新宮茶として出荷している。
久万茶(久万高原町)
久万高原で生産される上煎茶。
松野茶/鬼北茶(松野町)
県南部の松野町で生産される茶。昭和32年(1957年)から本格的に生産が始まった。
宇和茶(西予市宇和町)
西予市宇和町で生産される茶で、標高200メートルの山間部で生産される。
石鎚黒茶(西条市小松町)
全国でも珍しい後発酵茶の一つ。石鎚参詣の接待に用いられ、広まった。名称は見た目の茶葉の色にちなむ。かつては生産農家がわずか1軒だけとなり廃絶の懸念がされていたが、生活研究グループによって生産の継承が行われ、愛媛大学などと連携して、文化伝承が行われている。
生葉収穫量1300トン、荒茶生産量289トン。平野部で生産される土佐茶のほか、四国山地の山麓に山茶産地が点在する。また、碁石茶は著名な黒茶である。
碁石茶(大豊町)
大豊町の一地区で生産される発酵茶。現地では消費されず、もっぱら瀬戸内の島嶼に茶漬用として送られていた。近年は、健康茶として注目を浴び、通販も行っている。
土佐茶(高知市ほか)
広義では、高知県内で生産される緑茶を指す。伝統的に蒸し工程をあまり行わない浅蒸しが好まれる。
仁淀茶(によど茶)(仁淀川町仁淀地区)
仁淀川河畔に位置する茶産地の総称。池川茶、佐川茶などを含む。9割以上は静岡県産茶のブレンド用荒茶として出荷されていたが、地産地消による運動も行われるようになっている。
津野山茶(津野町)
四万十川源流域、津野山郷と呼ばれる地域で生産される茶。江戸時代には土佐の三大銘茶と呼ばれた逸話が残る。
生葉収穫量10600トン、荒茶生産量2170トンで全国有数の産地。特に筑後地方が盛んで、八女茶が知られる。他に豊前市やみやこ町などでも茶栽培が行われている。
八女茶(八女市ほか)
筑後茶・星野茶・黒木茶・笠原茶などの総称で、旧黒木町、旧星野村は国内随一の玉露産地として知られる。その一方で、煎茶やかぶせ茶、蒸し製玉緑茶の生産も行っており、幅広い。
帆柱茶(みやこ町)
福岡県東部の京都(みやこ)郡にある犀川上流の山里で生産される茶。後継者不足で産地が荒廃していたが、保存運動が興って町内外から生産者を呼びかけており、復興を目指している。
生葉収穫量6010トン、荒茶生産量1350トン。嬉野市のほか、唐津市などが主産地。厳木の作礼茶など他産地もブランド力の高い嬉野茶として出荷している。
嬉野茶(うれしの茶)
嬉野は 「釜炒り茶」 発祥の地。詳細は嬉野茶を参照。
からつ茶(唐津茶)
県内では嬉野に次ぐ産地で、旧北波多村が中心。栽培面積は100ヘクタールに及ぶ。玉緑茶、緑茶が主で、ペットボトル茶も販売している。
七山茶(唐津市七山地区)
福岡県と佐賀県の境界に位置する七山地区で生産される茶。からつ茶とは区別される。すっきりした味わいで、缶入り茶「のまなくっ茶!!」も販売されている。
生葉収穫量3580トン、荒茶生産量719トン。一般的な蒸し製のほか、ぐり茶と呼ばれる蒸し製玉緑茶の生産が特徴的。
そのぎ茶(彼杵茶)(東彼杵町)
県内最大の産地。嬉野市と隣接し、古くは嬉野茶として出荷された。蒸製のほか、ぐり茶の生産も特徴的となっている。
世知原(せちばる)茶(旧北松浦郡世知原町)
栄西が平戸の富春園に播種したものの流れを汲むとされるが確証は無い。農家の自家用として釜茶の製造をする程度だったが、明治時代に静岡式製茶法を導入し製産技術と生産量を向上させる。そのぎ茶と同じく、ぐり茶の名産地でもある。
五島茶(五島市)
五島列島西岸の三井楽地区(旧三井楽町)などで栽培される茶。栽培面積は70ヘクタールに及び、一部は機械化も行っている。椿葉をブレンドした「五島つばき茶」も健康食品として人気を集めている。
雲仙茶(雲仙市)
雲仙岳北部の瑞穂地区で栽培されるお茶で、昭和15年(1940年)頃から始まった。県内で最も収穫が早い。
松浦茶(まつうら茶)(松浦市)
松浦市志佐地区で生産される茶。深蒸しが主流となっている。ペットボトル茶のほかお茶サイダーも販売している。
生葉収穫量6350トン、荒茶生産量1300トン。ブランド力を高めるため、くまもと茶として売り出している。歴史が古い産地が多いため、高齢の茶樹が多い。
くまもと茶(熊本県)
矢部茶/山都茶(山都町)・岳間茶(鹿北町)・菊池水源茶・鹿北茶・水俣茶・相良茶・錦茶・五木茶などの総称。生産地単独で売り出している場合も多い。
矢部茶/山都茶(山都町)
同県を代表する銘柄産地。玉緑茶や蒸し製玉緑茶が主流だが、仕上げに釜炒りを行う独自の製法を用い、渋みの強さが特長。市町村合併に伴い、合併後の新町名を冠した、山都茶としても売り出している。
岳間茶(山鹿市鹿北町)
同県を代表する産地の一つで、名の由来は西岳の合間の盆地であることから。朝夕に霧がかかり、清澄な水や大きい温度差などで、優れた茶葉が育つ条件に適合しており、古くから細川藩の献上茶産地として名を馳せた。蒸しの工程に時間をかけているため、香りの高い茶ができる。
生葉収穫量1990トン、荒茶生産量410トン。茶栽培が盛んな九州各県の中で、平野部が少ないため、茶生産はそこまで多くはない。
因尾(いんび)茶(佐伯市本匠地区)
番匠川の上流に位置する産地で、江戸時代から釜炒り茶が主流となっており、連綿と製法が継がれている。
津江茶(中津市中津江村・豊後大野市)
旧中津江村を初めとする山間部で生産。平成15年(2003年)から「べにふうき」を主としている。
耶馬渓茶(中津市)
耶馬渓地区の山間部で生産される山間の茶。一帯は朝霧に包まれ、昼夜の温度差が大きいため、良質の茶ができる。
きつき茶(杵築茶)(杵築市)
杵築市で生産される茶葉を用いた茶の銘柄。法政大学の創立者が杵築である縁から同市産の茶葉を使い「ほうせい茶」として学内販売している。
野津茶(臼杵市)
臼杵市野津地区(旧野津町)で生産される茶。地元に拠点を置く高橋製茶という企業が「吉四六の里」というブランドで販売を行っている。
生葉収穫量18500トン、荒茶生産量3870トン。生産量は国内4位で、多くは県外へブレンド用として出荷される。日向市と都城市、串間市、川南町などが主産地で、大規模な茶園、かつ積極的な機械導入により急成長した。また、大半の産地では「宮崎茶」としてブランド統一を行う傾向が強い。その一方で、高千穂・五ヶ瀬地方には伝統的な釜炒り茶の製茶技術が伝わっている。
高千穂茶(高千穂町)
釜炒り茶のほか、カッポ茶の習慣でも知られる。
都城茶(都城市)
県内最大の産地で、霧島山麓の盆地に位置するため良質の茶ができる。江戸時代には島津藩の藩医が宇治の栽培法と製法を学び広めた。
延岡茶(延岡市北方町)
延岡市で生産される茶葉の総称。北浦町、旧延岡市域にも産地が見られるが、延岡市北方町地下(じげ)地区に位置する茶産地では釜炒り茶に特色があり、一帯は「日本の里山100選」に選ばれている。
五ヶ瀬茶(五ヶ瀬釜炒り茶)(五ヶ瀬町)
県北西部、山深い五ヶ瀬地区で栽培される山間の茶産地。釜炒り茶の名産地として知られる。
生葉収穫量は120300トン、荒茶生産量は24600トン。生産量は国内2位。市場占有率は25〜33%で、静岡に次ぐ大産地であり、知覧や頴娃、霧島南麓の茶産地が知られるが、大隅半島沿岸の志布志周辺や薩摩半島内陸部にも茶園が広がる。明治時代には輸出用作物として茶生産が盛んになり、平地を利用した大規模な茶園が多い。
県産茶葉の総称。知覧茶・頴娃(えい)茶・霧島茶・溝辺(みぞべ)茶・財部茶(たからべ茶)・有明茶・宮之城茶・松元茶・曽於茶・枕崎茶・伊集院茶・田代茶・種子島茶などがあり、生産地単独でブランド育成を行う傾向も強い。
知覧茶(南九州市)
下述の頴娃とともに、南九州市は自治体単位で国内最大の茶産地となっている。ブランドの詳細は知覧茶を参照。また、南九州市の旧頴娃(えい)町では頴娃茶(えい茶)と呼ばれる天保時代から伝わる古い産地があった。大規模化したのは昭和40年頃からで、旧頴娃町としても、県内最大の産地となっていたが、隣接する知覧とは対照的に他産地の受注生産などを行っていたため、知名度が低かった。多様な品種を栽培しており、ブランド化を進めていたが、平成29年(2017年)4月より南九州市産茶葉は川辺茶とともに、名称を知覧茶に統合した。
県北部、霧島地方を代表する銘茶産地で、霧島市の中でも霧島市溝辺町の「みぞべ茶(霧島溝辺茶)」は、茶作りの好条件が揃う十三塚原台地に広がる茶園で栽培される浅蒸し製法の茶。
生葉収穫量152トン、荒茶生産量31トン。やんばる茶という名称は『日本茶の図鑑』に因む。
やんばる茶(名護市、国頭村)
日本国内で最も早摘みの産地でブランド名『奥みどり』で知られる。多種多様の茶葉を栽培しており、紅茶生産も行っている。
日本国内においては、全国的な茶期区分がおおむね次のとおりとなっている。
茶期別 / 区分
一番茶…3月10日から5月31日
二番茶…6月1日から7月31日
三番茶…8月1日から9月10日
四番茶…9月11日から10月20日
秋冬番茶…10月21日から12月31日
冬春番茶…1月1日から3月9日
茶の劣化の要因として、温度・水分・酸素・光が挙げられる津志田藤二郎。
温度・水分
貯蔵温度5、25、40℃で保管した茶葉を比較したところ、高温で保管したものほどクロロフィルの減少およびフェオフィチンの増加が見られた。クロロフィル色素の減少により、淹れた際の変色が生じる。また、温度(5、18-26、38℃)と水分(3.7、5.7、7.5%)を変えて保管したところ、4ヶ月後のビタミンC残存率は低温で保管したものは、水分量が少ない方から82、81、73%であったのに対し常温では71、61、48%、高温では61、46、40%と低温・乾燥であるほど減少幅が少なかった。なお、「宵越しのお茶は飲むな」と言われるのは、急須に残った茶葉が水分と雑菌により傷むことから来ている。
茶葉が酸素に触れることにより、カテキンやビタミンCの酸化が生じる。一時期は酸化を防ぐために真空パック包装が用いられたが、茶葉に含まれる茎がピンホールの原因となることがあるため、近年では窒素ガスを封入する方法が採られている。
茶葉が直射日光を受けることにより、脂質やカロテノイドが酸化され、日光臭日本酒用語。と呼ばれる異臭が生じる。これを防ぐため、包装材としてアルミ箔の多層フィルムが用いられる。日光臭の原因物質は3-メチル-2-ブテン-1-チオール。
公事根源の記録によると奈良時代である天平元年(729年)聖武天皇の時代に「宮中に僧を召して茶を賜った」と記されている。
また茶樹の栽培歴史においても、大同元年(806年)に弘法大師が唐より茶の種子を持ち帰り、弟子の堅恵大徳が宇陀市榛原赤埴の佛隆寺に播種され、その製法を伝えられたのが「大和茶」の始まりといわれている。
僧・栄西が鎌倉時代初めに『喫茶養生記』を将軍・源実朝に献上し、飲茶は寺僧や公家だけでなく武士、さらには豪商にも広まった。水分補給や健康維持のために飲むだけでなく、文化としての茶道も確立。江戸時代になると、茶は町人・農民にも飲まれるようになった。
平成初めまで、日本茶は家庭・職場で茶葉を入れた急須に湯を注いで作る「お茶を入れる」という。ことが普通だった。喫茶店や甘味処では代金が必要な独立したメニューとして販売することもあったが、多くの飲食店では食事をしやすくするために水いわゆる「お冷」。とともに無料で提供されてきた。
飲料としてはコーヒーや紅茶、その他の清涼飲料と競合する面がある。伊藤園「お〜いお茶」など缶・ペットボトル入りの登場・普及により、日本茶は茶を入れる道具・時間がなくても飲めるようになった。こうした商品は温かくても冷たくても美味しいように抽出されているため、暑い夏場に麦茶と並んで緑茶を飲む習慣も定着し、現代においても日本茶は多く飲まれている。
日本茶には昔から、茶葉の産地や栽培・加工・抽出技術により品質・価格の差があった。近年は高級な日本茶への注目が高まっている。伊藤園は受注生産の高級品価格1000円。として『瓶 お~いお茶 玉露』を平成27年(2015年)に発売。ロイヤルブルーティー社(神奈川県茅ヶ崎市)は1本数十万円のガラス瓶入り緑茶を販売している。
江戸時代初期の慶長15年(1610年)にオランダ東インド会社により平戸からヨーロッパへ初めて日本茶(嬉野茶または宇治茶)が輸出され、万治3年(1660年)にはロンドンの新聞に初めての茶の広告が掲載される。
安政5年(1858年)に不平等条約である日米修好通商条約が調印され、翌年の横浜、長崎、箱館の開港により日本茶の輸出が始まる。慶応3年(1867年)にはサンフランシスコと香港・日本をつなぐ太平洋航路も開通し、明治に入ると輸出量が激増、茶価も高騰した。主な輸出先はイギリスとアメリカで、明治末年まで生産量の60%以上を輸出していたが、明治中期まで、再製所を欧米人が独占経営しており、日本の茶商は外人商社に売り渡すことしかできなかったため大きな利益とはならず、粗悪茶が横行し、明治16年(1883年)にはアメリカが日本茶の輸入禁止条例を発効、輸出は激減した。パリ万国博覧会 (1889年)に日本茶出品と茶店を開設し話題となったが、明治41年(1908年)にアメリカが輸入茶に高率な関税を課したことで日本茶は危機的状況を迎え、同時に、19世紀半ばにイギリスがインドなど植民地での茶の栽培を成功させたことで紅茶が主流になっていき、そのイギリス植民地産紅茶がアメリカ市場へも進出し、日本茶の輸出量は減少していった。
第一次世界大戦勃発でイギリス植民地産紅茶の代替として日本茶の需要が高まり、大正6年(1917年)には最大の輸出量を記録し、アメリカ向けにその80%が輸出されたが、戦後アメリカ市場から閉め出されて再び低迷、ニューヨーク万国博覧会 (1939年)で日本茶を積極的に宣伝するなどしたが、第二次大戦で生産量そのものも減少し、戦後は緑茶の輸入自由化により初めて輸出量が輸入量を下回る結果となった。
21世紀に入り、高級品を含めて、日本茶は世界的な健康志向や和食ブームを背景に、海外でも愛飲されるようになっている。日本茶の中心である緑茶の輸出額は平成28年(2016年)に過去最高の約115億円と、10年前の3倍近くに増えた。
日本茶を出す欧米風カフェも増えているほか、使う茶葉を農園単位でこだわったり、ハンドドリップで入れたりする高級な日本茶専門店も登場している。
日本茶に関連する資格としては「日本茶インストラクター」「日本茶アドバイザー」があり、特定非営利活動法人日本茶インストラクター協会が認定する。
茨城県 - 坂東市(花)、大子町(花)
埼玉県 - 所沢市(花)、入間市(花)、小鹿野町(花)、ふじみ野市(花)、狭山市(木)
東京都 - 武蔵村山市(花)、瑞穂町(花)
岐阜県 - 池田町(花)
静岡県 - 牧之原市(木)、菊川市(木)
三重県 - いなべ市(花)、大台町(花)、志摩市(花)、度会町(花)、大紀町(花)
京都府 - 宇治市(宝木)、宇治田原町(木)、和束町(花)
佐賀県 - 嬉野市(木)
熊本県 - 相良村(木)
鹿児島県 - 南九州市(木)
長野県 - 旧南信濃村(花)
三重県 - 旧飯南町(花)
香川県 - 旧高瀬町(木)
愛媛県 - 旧美川村(花)
福岡県 - 旧星野村(花)
佐賀県 - 旧脊振村(花)
『日本茶のすべてがわかる本 - 日本茶検定公式テキスト』日本茶検定委員会監修、日本茶インストラクター協会 企画・編集・発行、2008年11月。ISBN 978-4-540-08187-3。
『知識ゼロからの日本茶入門』 山上昌弘監修、幻冬舎〈芽が出るシリーズ〉、2009年4月。ISBN 978-4-344-90152-0。
『日本茶のこと説明できますか?』 枻出版社〈Discover Japan CULTURE〉、2010年10月。ISBN 978-4-7779-1770-9。
『日本茶の基礎知識』 枻出版社〈食の教科書〉、2011年3月。ISBN 978-4-7779-1905-5。