ボルシチ
スラヴのハナウドのスープいついての別の書面における言及は、16世紀のロシアの道徳的ルールと家事のアドバイスの大要である ru(ドモストロイ、『家庭内の秩序』)に見ることができる。春にスープを作るために「イラクサが生えた庭全体の周囲の、フェンスの近く」で植物を育てることを勧め、「主のために、それを困っている人と分かち合いなさい」と読者に呼びかけている。17世紀ポーランドの植物学者であるシモン・シレニウス (Szymon Syreński)は、「わがポーランドのハナウド」をポーランド語:barszcz nasz polski.、ポーランド、ルテニア、リトアニアおよびジェマイティヤ(つまり、東ヨーロッパ北部のほとんど)でよく知られている野菜であり、去勢鶏のストック、卵、サワークリームおよび「美味しくて優雅なスープ」ポーランド語:smaczna i wdzięczna ... polewka.を作るのに使われると説明した。彼は料理での使用についてよりも植物の薬効に興味があり、発熱や二日酔いの治療のためにハナウドのピクルスのジュースを勧めた。
ハナウドのボルシチはほとんどが貧乏人の食べ物だった。スープのみすぼらしい始まりはポーランド語の定型表現の中に今でも反映されており、「ボルシチのように安い」ポーランド語:tanio jak barszcz;イディッシュ語:yi.は「すごく安い」(イディッシュ語とカナダ英語では翻訳借用されていることが証明されている)と等価であり、「ボルシチに二つの茸」ポーランド語:dwa grzyby w barszcz.は過剰と同義である。17世紀に修道院生活を送ったクラクフ大学の教授にとって、ハナウドのボルシチは四旬節から祈願節までの間定期的に(時にはデビルトエッグとともに)食べていた断食料理だった。16世紀ポルトガルの植物学者ウジェドゥフのマルシンによると(ハンガリーのヤギェウォ王の宮廷だったジョヴァンニ・マナルド(Giovanni Manardo)を引用して)、宮廷の食卓では珍しいことに、ポーランド生まれのウラースロー2世は、ブダの宮廷でポーランドのハナウドをベースにした料理を用意させていた。
時代と共に他の材料がスープに付け加えられ、最終的にハナウドは使われなくなり、 ru(ボルシチ)または barszcz(バルシチ)という呼び名が酸味のあるスープの総称となった。19世紀のポーランドの田舎では、この呼び名はセイヨウメギ、スグリ、セイヨウスグリ、クランベリー、セロリ、スモモから作られるスープを含んでいる。
17世紀のイギリス人植物学者ジョン・ジェラードはハナウドの利用について説明する際に、「ポーランドとリトアニアの人々は、ビールやその他の普通の飲み物の代わりに使用される、このハーブとパン生地やほかの食べ物で作られた煎じ薬で飲み物を作っている」と述べたもとの綴り:The people of Polonia and Lituania vse to make drinke with the decoction of this herbe, and leuen or some other thing made of meale, which is vsed in stead of beere and other ordinarie drinke.。これはハナウドのスープが、水と大麦粉、オートミール、またはライ麦粉の発酵させた混合物と組み合わされた場合があることを示唆している可能性がある。もともとキセリkisiel; кисель (ru); кисiль (uk); today, these words refer to a sweet fruit-flavored jelly made from potato starch.(スラヴ祖語の *kyslŭ、「酸っぱい」)として知られていた、このような酸っぱい、ゼラチン状の小麦と水の混合物は、キエフ大公国の12世紀の年代記である『過ぎし年月の物語』で既に言及されており、19世紀半ばまでウクライナとロシア料理の定番だった。ポーランドでは、薄めたキセリをベースにしたスープは żur(中高ドイツ語の sur、「酸っぱい」)ないし barszcz として知られるようになり、後に赤いテーブルビートを使ったボルシチと区別するために barszcz biały「ホワイトボルシチ」に変化した。
ポーランドのマグナート(貴族)に料理をし出汁するシェフによって書かれた、ボルシチの最も初期の既知のポーランド語のレシピは、17世紀後半のものである。アレクサンダー・ミハウ・ルボミルスキ公の料理長だったスタニスワフ・チェルニエッキは、1682年にポーランド語で出版された最初の料理本である彼の Compendium ferculorum(『料理便覧』)にいくつかのボルシチのレシピを収録した。その中にはレモンボルシチや「王家のボルシチ」などの酸っぱいスープが含まれており、後者は乾燥、燻製または生の魚の取り合わせと発酵したライ麦のふすまから作られる。1686年のラジヴィウ家の宮廷からの手書きのレシピ集にはケシの実ないしアーモンドを混ぜたハナウドのボルシチの作り方が含まれている。これは四旬節の料理だったので、バロック料理で代表的なトロンプ・ルイユ風に、細切れのノーザンパイクの一部をサフランで染めて、楕円形のボール状に成型したモックエッグが添えられていた。アーモンドボルシチの代替レシピでは、漬けたハナウドを酢で置き換えている。
ボルシチはポーランドの東でも様々な酸っぱいスープとして進化した。例えば、1905年のロシアの料理本にレシピが掲載されたタマネギのボルシチや、今でもウクライナとロシアで人気のある夏のスープのスイバをベースにしたグリーンボルシチなどである。1861年に出版された19世紀のロシアの料理本のベストセラーであるエレナ・モロホヴェツのПодарок молодым хозяйкам(『若い主婦への贈り物』)には、ボルシチの9種類のレシピが掲載されており、そのうちのいくつかはライ麦パンから作られた、伝統的なスラヴの発酵飲料のクワスがベースになっている。クワスをベースにした変種は、当時のウクライナでも知られており、そのうちのいくつかはグリーンボルシチのタイプだったが、他はロシアのオクローシカに似ていた。
ビートをベースにしたボルシチが作られる前は、キャベツのボルシチが特に重要だった。新鮮なキャベツやザワークラウトから作られているため、ロシアのシチーと見分けがつかない可能性があった。実際に、19世紀中葉の Толко́вый слова́рь живо́го великору́сского языка́ (『生きている偉大なロシア語の説明辞書』)はボルシチをビートサワーで酸味を加えた「一種のシチー」と定義している。ボルシチの必須材料としてのキャベツの重要性は、「パンがなければ昼食ではなく、キャベツがなければボルシチではない」と言うウクライナの諺に表れているБез хліба – не обід; без капусти – не борщ (uk).。
地中海盆地原産の植物であるビートは、既に古代には栽培されていた。。先細りで、丈夫で、苦みのある根は人間が食べるのに適さないと考えられていたため、葉だけが料理に使用された。ビートの根をベースにしたボルシチが作られるずっと前から、ビートの葉がグリーンボルシチの変種に使われていた可能性がある。丸く赤くて甘い直根を持つ変種は12世紀まで報告されておらず、16世紀以前には東ヨーロッパに広がらなかった。ポーランド・ルネサンスの詩人で道徳家のミコワイ・レイは、1568年の著書 Żywot człowieka poczciwego(『正直な男の人生』)に、最も初期の漬けたテーブルビートのポーランド語のレシピを掲載した。これが後にポーランド料理やユダヤ料理で人気のある、ビートとホースラディッシュのレリッシュである ćwikłaないし yiへと進化した。レイはまた、初期のビートサワーであるテーブルビートの漬物から残った「非常に美味しい塩水」も進めているrosołek barzo smaczny.。この酸味は二日酔いの治療法として、また蜂蜜と混ぜて喉の痛みの治療薬として、ポーランドの民間療法にいくつかの用途を見出した
誰が最初にボルシチの風味付けにスープに今ではおなじみの赤い色を付けることになるビートサワーを使うことを思いついたのかは定かではない1806年に出版されたイェジー・サミュエル・バンドキーによるポーランド語-ドイツ語辞典は barszcz をテーブルビートの漬物で作った酸っぱいスープと初めて定義した。ruによる『経験豊富なロシアの主婦のハンドブック』(1842年)や、Wincenta Zawadzkaによる『リトアニア料理』(1854年)といった特定の19世紀のロシア語とポーランド語の料理本がテーブルビートをベースにしたボルシチを「小ロシア人のボルシチ」barszcz małorosyjski; борщ малороссийский (ru).(「小ロシア人」とは、ロシア帝国支配下のウクライナ人の呼び名)と呼んでいると言う事実は、この革新がビート栽培に特に適した気候と土壌を持つ現在のウクライナで行われたことを示唆ししている。おそらく19世紀に起源をもつウクライナの伝説によると、テーブルビートのボルシチ1683年に第二次ウィーン包囲を破るために進軍中のポーランド軍に加わったザポロージャ・コサックか、1695年にアゾフ遠征でアゾフを包囲していたロシア軍に加わったドン・コサックが発明したとされている。
スペインのコンキスタドールは16世紀にアメリカ大陸からヨーロッパにジャガイモとトマトを持ち帰り、東ヨーロッパでは19世紀になって一般的に栽培と消費がされるようになった。最終的には、この両方が農民食の定番となり、ウクライナとロシアのボルシチの必須の材料となった。ジャガイモがボルシチのレシピでカブにとって代わり、トマト(生、缶詰、ペースト)は酸味のもとをビートサワーから受け継いだ。カブは現代のレシピではほとんど見られず、ジャガイモと一緒に使われることがある。ウクライナではしばらくの間ビートサワーとトマトが同時に使われていたが、19世紀の最期の三分の一の期間にトマトが完全に普及した。
19世紀から20世紀にかけて、ロシア帝国の領土拡大とロシアの政治的影響力と文化的地位の高まり、国外への移民の波によってボルシチの人気はスラヴの故郷を超えて広がった。
ロシアが北および中央ユーラシアの大部分を覆うようになると、フィンランドからコーカサスやイラン、中央アジア、中国、アラスカ(ロシア領アメリカ)までの、帝国内および帝国に隣接する地域に住む様々な人々の料理に紹介された。
ボルシチの西方への拡大はあまり成功せず、ドイツ人は他の東ヨーロッパの料理と共にスープを嘲笑していた。西ヨーロッパにボルシチを親しませたのはロシア皇帝およびロシアやポーランドの貴族が有名なフランスのシェフを雇い、後に帰国して外国の興味を引く料理の自分バージョンを提供したことだった。そのようなフランス人シェフの一人は1819年に短期間アレクサンドル1世に仕えたアントナン・カレームだった。ボルシチについてのカレームの扱いでは、オリジナルのロシアのスープは東洋のエキゾチシズムを感じさせる贅沢なオートキュイジーヌのインスピレーションに過ぎなかった。彼のレシピでは、野菜とビートサワーの他に、ローストチキン、フライドチキン、鴨肉、仔牛、オックステール、骨髄骨、ベーコン1ポンド、大きなソーセージ6本を使い、ビーフクネル、デビルドエッグ、クルトンを添えている。カレームの弟子のオーギュスト・エスコフィエは、このスープの鮮やかなルビー色に魅了され、師のレシピを簡略化し、フランス料理におけるpotage bortsch(ボルシチスープ)の地位を確立した。どちらもポーランドの貴族の宮廷で雇われていたユルバン・デュボアとエミール・ベルナールは、1856年に出版された彼らの料理本 La cuisine classique に potage au jus de betteraves à la polonaise (ポーランド風ビートジューススープ)という説明的な名称に変更されたボルシチのレシピを掲載して、ボルシチをポーランドのスープとしてフランス国民に提示した。料理名は1868年の第3版で potage barsch à la polonaise に変更された。1867年には、パリ万国博覧会のロシアをテーマにした夕食会で、ニシン、チョウザメ、クーリビヤック、ポジャルスキー風カツレツ、ヴィネグレットサラダと共に、ビーツのボルシチが提供され、ロシア文化との国際的なつながりを強化した。
ロシア帝国から北アメリカへの大規模な移住は、当初は主に迫害された宗教的少数派のメンバーによって大西洋を越えてボルシチをもたらすのに役立った。移住の最も初期の波は、キャベツベースのボルシチがまだロシアの少なくとも一部でスープの支配的な変化であった時に発生した。1870年代にロシアのヴォルガ地方からカナダと米国に到着し始めたメノナイトは、未だにテーブルビートをベースにしたボルシチを避けており、代わりにメノナイトのボルシチには Komst Borscht(キャベツかザワークラウト入り)と Somma Borscht(スイバをベースにした「夏のボルシチ」)が含まれている。1906年に出版されたユダヤ人百科事典によると、キャベツをベースにした kraut borscht は、当時のアメリカのユダヤ人料理では、甜菜をベースにしたボルシチよりも人気があった。その後のユダヤ人移民の影響で、アメリカでは赤いボルシチが普及した。
1930年代、アメリカのほとんどのホテルが反ユダヤ主義が蔓延に応じてユダヤ人の宿泊客の受け入れを拒否していたため、ニューヨークのユダヤ人は夏の休暇を過ごすためにキャッツキル山地にあるユダヤ人経営のリゾート地に群がり始めた。この地域は、大量のボルシチを含むアシュケナージ系ユダヤ人の食事が食べ放題のレストランがあるなど、ユダヤ人の娯楽の中心地として成長した。最大のリゾート地の一つであるグロッシンガーズ・キャッツキル・リゾート・ホテルでは、ボルシチが一年中毎日提供されていた。この地域は「ボルシチベルト」と嘲笑され、ボルシチとアメリカのユダヤ文化との間のよく知られた関連性を強めていた。ほとんどの観光客が夏に到着したため、ボルシチは通常冷製として提供された。マーク・ゴールドはボルシチの最大の供給者の一人で、全盛期には年間1,750ショートトン(1,590トン)を生産していた。ゴールドのボルシチは、砂糖、塩、クエン酸で味付けされたビートルーツをピューレ状にしたもので、通常はサワークリームとブレンドして、爽やかな飲み物として提供され、より適切には「ビートスムージー」と呼ばれた。The World of Russian Borsch(『ロシアのボルシチの世界』)の著者ニコライ・ブルラコフによると、このような「紫色がかった水っぽいスープ」は、「アメリカではボルシチ、一般的には、特にユダヤ人のボルシチを連想させる」とのことである。
ソビエト連邦では、ボルシチは最も人気のある日常の料理の一つだった。キーウとモスクワの英国通信員だったジェームズ・ミークは、「ソビエトの台所の共通の分母、クレムリンの高いテーブルとウラルのド田舎の最もみすぼらしい食堂を結びつけた料理...東スラブの土地の厨房を大動脈のように汲み上げたビートルートスープ」と表現している。ソビエトの指導者の中でも、ウクライナ出身のレオニード・ブレジネフは特にボルシチを好んでおり、クレムリンに移った後も妻が個人的に彼のために作り続けていた。
このスープは、ソビエト連邦の宇宙開発でも役割を果たしてきた。1961年3月、通信機器のテストの一環として、事前に録音されたボルシチのレシピがコラブリ・スプートニク4号宇宙船から放送された。動物とイワン・イワノビッチを乗せたこの宇宙船は、有人宇宙飛行に備えて地球低軌道に打ち上げられた。実際のボルシチは、最終的にソ連の、そしてのちにロシアの宇宙飛行士のための宇宙食として宇宙空間に進出した。もともと、ボルシチのピューレ状のバージョンは、チューブで供給されていた。宇宙ボルシチのための全ての材料(牛肉、テーブルビート、キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、パセリの根、トマトペーストを含む)は、別々に調理され、その後、厳密に制御された順序で一つずつ組み合わされ、滅菌され、チューブに詰められ、密封され、オートクレーブにかけられた。1970年代にチューブは通常サイズの調理済み野菜を入れた、再水和可能なフリーズドライボルシチのパッケージに置き換えられた。
ボルシチは東ヨーロッパで一般的な様々なキリスト教宗派(正教会、ウクライナ東方カトリック教会、カトリック教会)およびユダヤ教の宗教的伝統の中で、その役割と関連づけられることが多い。東スラブ諸国では、「記念ボルシチ」поминальный борщ (ru).が葬儀後の最初のコースとして提供されている。伝統的な信仰では、亡くなった人の魂はボルシチのボウルや、ブリヌイ、カーシャ、茹でたジャガイモ、焼きたてのパンなどの温かい料理から立ち上がる蒸気の湯気を食べたり、天国に運ばれたりする。ベラルーシとウクライナの国境にまたがるポリーシャ地方では、ボルシチを含む蒸し焼きの料理が be(祖霊祭)または「祖先の夜」として知られる毎年恒例の半ば異教の追悼式の間に亡くなった祖先の魂に供えられる。
ポーランドやウクライナでは、ボルシチは通常、クリスマス・イヴの夕食に出てくる料理の一つである。12月24日(ローマ・カトリック)または1月6日(ギリシャ・カトリック)では最初の星が空に現れた後に祝われる、それは祝祭と断食を同時に行う食事であり、陸産動物由来の食材を除いた複数の料理(伝統的には12種類の料理)が提供される。したがって、クリスマス・イヴのボルシチはベジタリアン向けか魚のストックをベースにしており、通常はサワークリームとは混ぜ合わせられない。ウクライナでは、スープにはラードではなく植物油で炒めた野菜と、豆やキノコが含まれている。また、通常のルーの代わりにフライパンで乾煎りした小麦粉でとろみをつけることもある。ポーランド版のクリスマスイブのボルシチは、透明なルビー色のスープである。ウクライナとポーランドの両方の変種がしばしばウシュカとともに提供される。
ポーランドのクリスマスは伝統的に赤いボルシチと結びついているが、イースターに至る断食期間である四旬節は、肉のないバージョンの白いボルシチ、 żur と関連している。若者たちは、断食の最終日である聖土曜日を、白いボルシチの模擬「葬式」で祝っており、そこではスープの鍋が地面に埋められたり、壊れたりして、時には群衆の娯楽のために 何の疑いもない少年が頭の上に乗せて運んでいた。翌日、白いボルシチはイースターの食卓に再び登場したが、今回はソーセージ、ベーコン、卵を使った、より切望された肉料理としてだった。
東ヨーロッパのアシュケナージ・ユダヤ教の伝統では、サワークリームと茹でたジャガイモを添えたベジタリアン料理のボルシチ yi は、過越祭の期間中は欠かせない料理と考えられている。春(3月または4月)に休日が来ると、過越祭のボルシチの準備は、冬に消費されたビートのピクルスから残ったビートサワーを使い果たし、冬の間保管されていたジャガイモ、新しい子牛の季節にすぐに利用できるサワークリームを使い切る機会を提供した。サワークリームをブレンドした冷たいボルシチは、5月下旬または6月上旬に見られる、慣習的に乳製品食品に関連した祝日であるシャブオット(週の饗宴)でも人気がある。Seudah Shlishit(安息日の3回目の食事)には、ボルシチも含まれることが多い。
現在最も人気のあるビートベースのバージョンでは、ボルシチは現在のウクライナが起源である可能性が高い。日常のウクライナの食事の主食としてのボルシチの役割は、「ボルシチとお粥は私たちの食べ物である」Борщ та каша – їжа наша (uk).(ボルシチが「シチー」に置き換えられている同等のロシアのことわざと比較されるЩи да каша – пища наша (uk).)というウクライナのことわざに反映されている。典型的なポーランドの透明なビートのスープとは対照的に、テーブルビートが様々な野菜の一つにすぎないボリュームのあるスープは、ポーランドでは今でも「ウクライナのボルシチ」として知られているbarszcz ukraiński.。また、2022年に「ウクライナのボルシチ作りの文化」がユネスコ無形文化遺産の「緊急保護リスト」に登録された。
ボルシチは、いくつかの民族、特にウクライナ人、ロシア人、ポーランド人、リトアニア人、アシュケナージ・ユダヤ人と関連付けられており、彼ら自身の民族料理や文化的な象徴であると主張されている。スープの歴史は、国境が絶えず変化する現代の国民国家が東ヨーロッパに出現する前からあるため、このような主張は必ずしも相互に排他的ではない。バーラコフの言葉を借りれば、ボルシチは「グローバルな文化に完全に適合している。」彼はそれを「世界的な現象」と表現し、「地域の変種は非常に多く、多様であるため、専門家でない人にとっては、その一例が統一された伝統の一部であると理解するのが難しい場合がある」と説明している。彼の見解では、ボルシチは「……'グローバリゼーション'のほぼ完璧な例です - これは、流通はグローバルですが、その変種と適応における地元ののニーズと方法を反映している現象です……ローカライズされた製品がグローバル化し、その過程で他の条件に適応したもの」である。しかし、ロシアの言語学者であり人類学者でもあるイリーナ・ペリアノヴァによれば、「人々は自分たちの食べ物に対して非常に所有欲が強く、それを誇りに思っている傾向がある」という。ペリアノヴァは、「料理と領土主張の間の共通の結びつき」の例として、ボルシチの起源と食材に関するロシアとウクライナの競合する見解を提示しており、その結果、料理の領域は「あらゆる種類の神話を生成し、増殖させる戦場」になっている。
ソビエト連邦では、アナスタス・ミコヤンがキュレートした The Book of Tasty and Healthy Food(『美味しくて健康な食べ物の本』)や、 、Cookery(『料理術』)および Directory of Recipes and Culinary Production(『レシピと料理生産の手引き』)などの政府主催の料理本が、標準化された栄養的に「合理的な」バージョンの伝統的な料理で統一されたソビエト料理を推進した。全国の料理専門学校で同じ調理技術やレシピが教えられ、ソ連のカフェやレストランでは共通の調理スタイルが確立された。この国の様々な民族グループの料理に触発されたものの、多くのレシピは、個々の地理的起源から切り離されて、全体的なソ連の遺産の一部として提示された。ソビエト連邦内外の多くの人々によって、ボルシチはウクライナのエスニックなスープとしてではなく、ソビエトの、あるいは - 換喩的には - ロシアの料理として見られるようになった。このアプローチは、ビートベースのボルシチを「国際的な料理のメニューに入った」「ウクライナ料理の料理」の1つとして明確に説明したロシアの著名なフードライターであるヴィリアム・ポクレブキンによって批判されたнекоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.。彼は「外国人がボルシチやヴァレーヌィクをロシアの郷土料理を呼んだことを理解して許すことができたが、我々の民族(つまりソ連の民族)の民族料理をこのような無知で普及させている人たちがソビエトの料理本やレストランのメニューから情報を収集したことが判明したとき、私たちの作者やシェフには恥ずかしい思いをした」と書いているТо, что иностранцы называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но когда выясняется, что эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг или из меню ресторанов, становится стыдно за наших авторов и мастеров общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.。
ミーク曰く、
ポフリョプキンとソビエト連邦は死んでいるが、ボルシチの国は生き続けている。鳥のように、レシピは政治的な境界を無視している。……ツァー=ソビエト帝国のかすかな輪郭は、黒海から日本海へ、そして移民によってブルックリンからベルリンへと肉のストックのビートルートとキャベツのボウルからの集合的な蒸気の中でまだちらちらと輝いている。