きょうの料理
『きょうの料理』(きょうのりょうり)は、NHKで1957年11月4日より60年以上にわたって放送されている料理番組である。
前身は1953年2月2日放送開始の『ホーム・ライブラリー』で、週1回が料理講座にあてられていた。1957年11月4日に1つの番組として独立し、その日の晩ごはんのレシピの参考になる情報を、和・洋・中など幅広いジャンルで、実技を交えて提供している。『キユーピー3分クッキング』(日本テレビ・CBCなど)、『料理手帖』(大阪テレビ放送→朝日放送〈現:朝日放送テレビ〉)と並ぶ日本の長寿料理番組のひとつで、2006年10月には「現行で日本一の長寿テレビ番組」となった。
番組開始当初は10分番組で、月曜日~土曜日の週6回放送であった。放送時間は1959年度から15分、1963年度から20分に伸び、1976年度から現行の25分となった。一方で放送曜日は、1997年度から月曜日~金曜日、2001年度から月曜日~木曜日と徐々に減り、2019年度以降は月曜日~水曜日の週3回放送(再放送除く)となっている。また開始当初は白黒放送で、カラー放送になったのは1966年4月4日放送分からであるこの時点から、収録はこの当時から渋谷にある現在のNHK放送センターで行われた模様である。。
オープニングで流れる、冨田勲作曲の軽快でほのぼのとしたテーマ音楽は、同番組に限らず日本のテレビの料理シーン全般における定番BGMとなっている。テーマ曲は放送開始40周年にあたる1997年11月4日より、ラテン風の新アレンジバージョンになった。オープニング映像はかつては実写だったが現在はアニメーションで、2007年3月までは上田三根子が担当、同年4月から新しいものに変わっている。
撮影は通常はNHK放送センターにて1日2本撮り・週2回撮影のペースで収録が行われるが、定期的にNHK大阪放送局にて収録が行われている。いずれの回も、リハーサルを2回行った後に本番が収録されるが、本番はほぼ撮って出し状態となるという。2017年5月23日に催された取材会においては、「24分半の番組なんですが、1回リハーサルをして打ち合わせをして、本番では生放送と同じ24分半で撮り切るというスタイルを変わらずやっているんです」「編集しないんです。リハーサルをきちっとして本番はピシャっと終わる」などの舞台裏が明かされた。ただし2022年現在は「半分は撮って出し、半分は後編集」というスタイルに変化しているという。
2021年4月からは、東京のNHK放送センターのバックアップ機能を持つNHK大阪放送局の機能強化の一環として、金曜昼については基本的に大阪発の生放送番組の編成とすることとなった2021年3月までは、金曜昼の大阪発の料理番組として『ごごナマ おいしい金曜日』が放送されており、そのMCでもあった岩槻里子が引き続き当番組も担当することから、事実上の移行である。。これにより、当番組が金曜12:20 - 12:45の枠で大阪からの生放送となり、その後の『列島ニュース』、『京コトはじめ』、『ニュース きん5時』へと大阪発生放送が続くことになった。ただし月1回は、この枠で「栗原はるみのキッチン日和」(事前収録)を放送しており、こちらは東京制作である。
NHKで放送されている他の趣味系番組と同様、NHK出版が刊行する番組テキストがあり、番組の最後には必ず司会者が「テキストも参考になさって下さい」などと付け加える。テキストには料理ごとに番号が振られているが、2012年春より番組中においても、料理紹介時と料理完成時に表示される料理名にテキスト上の番号が併せて表示されるようになった。テキストに掲載される料理写真等は、原則として放送3ヶ月前に撮影されるが、原材料の入手時期が限られる料理(梅干しなど)については放送1年前に撮影並びに番組収録を終わらせておくという。
2017年で番組放送開始から60年を迎えたことから、初回放送開始日の同年11月4日14時から『きょうの料理伝説60』が生放送された。出演者は、後藤繁榮・柘植恵水・平野レミ・藤井隆・小倉優子・土井善晴。「きょうの料理」にまつわる伝説60個を紹介。「生放送月刊きょうの料理」同様Twitterでメッセージを受け付け、随時番組内で表示された。
本放送:NHK Eテレ 月曜日・火曜日 21:00 - 21:24(2019年4月1日から)
本放送:総合テレビ 金曜日 12:20 - 12:43(2021年4月2日から)
再放送:NHK Eテレ 本放送の翌日(月曜日 - 水曜日)水曜日分は翌月曜日 11:30 - 11:54(2022年4月4日から)、水曜日 21:00 - 21:23(2021年4月7日から。※総合テレビの再放送)
NHKワールド・プレミアム:火曜日 - 金曜日 14:30 - 14:55
本放送
総合テレビ(1997年3月までは月曜日 - 土曜日。同年4月以降は月曜日 - 金曜日):12:35 - 13:00(放送開始 - 1958年3月)→12:50 - 13:00(1958年4月 - 1959年3月)→12:40 - 12:55(1959年4月 - 1962年3月)→9:30 - 9:45(1962年4月 - 1963年3月)→9:30 - 9:50(1963年4月 - 1965年3月)→9:40 - 10:00(1965年4月 - 1976年3月)→10:05 - 10:30(1976年4月 - 1999年3月)
教育テレビ(Eテレ)(2001年3月までは月曜日 - 金曜日。同年4月以降は月曜日 - 木曜日):20:05 - 20:30(1999年4月 - 2000年3月)→20:03 - 20:27(2000年4月 - 2001年3月。金曜日は15分繰り下げ)→20:03 - 20:27(2001年4月 - 2003年3月)→21:00 - 21:25(2003年4月 - 2008年3月)→11:00 - 11:25(2008年4月 - 2010年3月) →21:00 - 21:25(2010年4月 - 2019年3月)
再放送
教育テレビ(Eテレ):本放送の翌日(火曜日 - 金曜日) 14:00 - 14:25(2004年4月 - 2008年3月)→本放送の同日 21:00 - 21:25(2008年4月 - 2010年3月)→本放送の翌日、木曜日分は翌月曜日(月曜日 - 木曜日) 11:00 - 11:25(2010年4月 - 2019年3月)→本放送の翌日、水曜日分は翌月曜日(月曜日 - 水曜日) 11:00 - 11:25(2019年4月 - 2022年3月)
総合テレビ:本放送の翌日(火曜日 - 金曜日)9:30 - 9:54(2001年4月 - 2004年3月)
総合テレビ:金曜日 10:15 - 10:40(2012年4月 - 2020年9月)→11:05 - 11:30(2020年10月 - 2021年3月)※Eテレでその週に放送した内容から1つを再放送
デジタル023:土曜日 11:00 - 12:40(その週に放送したものをまとめて再放送)(2007年4月 - 2009年3月)
BS2難視聴対策放送。:原則金曜日 2:30 - 3:45(木曜日深夜。3回分まとめて放送)(xxxx年 - 2011年3月)
NHKワールド・プレミアム:火曜日 - 金曜日 10:05 - 10:30(xxxx年 - 2010年3月)
なお、CSの食と旅のフーディーズTV(現在は閉局)などでは2000年代前半の放送回が再放送されていた。
特記事項のない者はすべてNHKアナウンサー。
テーマ・講師により交替出演。
後藤繁榮(2000年度 - ) - NHKを定年退職後も外部扱いで出演継続
安藤佳祐(2023年4月 - )
守本奈実(2023年4月 - )
TAIRIK(TSUKEMEN)(ヴァイオリニスト、2021年4月14日 - ) - 月一コーナー「栗原はるみのキッチン日和」進行
古川慎(声優、2022年4月26日 - ) - 月一コーナー「強火で行こうぜ!」進行、ドッキー役
岩槻里子(2021年4月2日 - )
東京在勤時も2013年度に担当。2度目の在任中大阪から再び京都に転勤となったが、大阪発は京都市関係の講師も多数出演することから継続して担当している。
一柳亜矢子(2023年4月7日 - )
過去に大阪で勤務していた時も出産・育児休業に入った小林千恵の代役として2014年9月 - 2015年3月期を担当していた。
桂南光(落語家、2021年4月2日 - ) - 月1回の大原千鶴担当企画で大原の相方を務める
2021年度「大原千鶴の小粋な季節の食卓」
2022年度「おいしく使いきる!大原千鶴の愛情ごはん」
2023年度「ムリなく楽しく!大原千鶴のひとりごはん」
安部みちこ(2010年度 - 2011年6月、2012年9月10日 - 2013年3月)
内多勝康(2012年4月 - 2013年3月)
北郷三穂子(2011年7月 - 2012年3月)
江崎史恵(2008年度 - 2009年度)
小野真弓(タレント、2009年度)
村上由利子(2005年度)
柴田祐規子(2000年度 - 2001年度金曜日のみ、2003年度 - 2004年度)
岸本多万重(2002年度)
目加田頼子(1999年度 - 2001年度)
與芝由三栄(2012年4月 - 2012年9月1日、10月1日、2014年4月 - 2015年3月)
高橋さとみ(2015年4月 - 2015年12月)
稲塚貴一(2018年4月 - 2020年3月)
谷原章介(俳優、2019年5月 - 2021年3月) - 月一コーナー「栗原はるみのおいしいのきっかけ」進行
原大策(2019年4月3日 - 2023年3月)
廣瀬智美(2019年4月2日 - 2023年3月)
中村慶子(2008年8月 - 2009年3月)
秋野由美子(2008年4月 - 7月、2003年度)
大野済也(2007年度)
藤井彩子(2006年度)
近藤泰郎(2005年度、2006年度)
濱中博久(2004年度)
小林千恵(2014年4月 - 8月<産休中>)
杉浦圭子(2015年4月 - )
井田香菜子(2019年4月17日 - 2021年3月)
畠山衣美(2020年4月 -2023年3月)
東京・大阪の両方で担当
山本美希(東京:2006年度 - 2007年度、大阪:2009年度 - 2013年度)
2009年度 - 2012年度まで大阪発『おしゃれ工房 → すてきにハンドメイド』の司会と兼務していた。
以下は主な講師。五十音順で表示。親子、兄弟、さらには親子孫の3代で講師を務める一家も存在する。
阿部なを(料理研究家)
飯田深雪(料理研究家)
板井典夫(“マロン"、フードスタイリスト)
井上絵美(料理研究家)
江上栄子(江上料理学院院長)
江上佳奈美(江上料理学院副院長)
江上トミ(江上料理学院創設者)
枝元なほみ(料理研究家)
王馬熙純(中国料理研究家)
大原照子 (英国料理研究家)
大原千鶴(料理研究家)- 大阪局制作時
奥村彪生(伝承料理研究家)- 大阪局制作時
落合務(イタリア料理店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」オーナーシェフ)
小野正吉(ホテルオークラ東京初代総料理長)
カーリー西條(料理研究家)
葛西麗子 (料理・洋菓子研究家)
笠原将弘(「賛否両論」店主)
片岡護(イタリア料理店「リストランテ アルポルト」オーナーシェフ)
杵島直美(料理研究家)
きじまりゅうた(料理研究家)
城戸崎愛(料理研究家)
グッチ裕三(タレント、歌手、料理愛好家)
栗原心平(料理研究家)
栗原はるみ(料理研究家)
ケンタロウ(料理研究家)
小林カツ代(料理研究家)
斉藤辰夫(日本料理研究家)NHKワールドTVの英語による料理番組「Itadakimasu! Dining with the Chef」にも隔週で出演。
塩田ノア(料理研究家)
島津睦子 (パン・洋菓子研究家)
清水信子(料理研究家)
周富徳(中華料理店「広東名菜 富徳」オーナー)
尚道子(料理研究家)
白井操(料理研究家)- 大阪局制作時
鈴木登紀子(“登紀子ばぁば"、料理研究家。1970年《昭和45年》初出演)
高城順子(料理研究家) - きょうの料理ビギナーズ監修
滝口操 (女子栄養大学名誉教授)
竹内冨喜子(料理研究家)
辰巳浜子(料理研究家)
辰巳芳子(料理研究家、随筆家)
田村隆(築地「つきぢ田村」三代目主人)
為後彰宏(辻調理師専門学校講師)
為後義光(辻学園教授)
陳建一(中国料理店「四川飯店グループ」オーナーシェフ)
辻口博啓(パティシェ)
程一彦(台湾料理店「龍潭」店主、料理研究家)
土井勝(料理研究家)
土井善晴(料理研究家)
鳥羽周作(フレンチレストラン「sio」オーナーシェフ)
鳴戸俊英(大相撲第59代横綱、鳴戸部屋師匠)
西部るみ(料理研究家)
平野レミ(料理愛好家、タレント、シャンソン歌手)
藤井恵(料理研究家、管理栄養士)
藤野真紀子(料理研究家)
ベリッシモ・フランチェスコ(タレント、料理研究家)
ほりえさわこ(料理研究家)
堀江ひろ子(料理研究家)
堀江泰子(料理研究家)
本多京子(管理栄養士、医学博士)
牧野哲大(料理研究家、人形作家)
三國清三(シェフ)
道場六三郎(「銀座 ろくさん亭」・「懐食みちば」主人)
村上昭子(料理研究家)
村上信夫(帝国ホテル料理長・帝国ホテル顧問)
村田吉弘(和食料亭「菊乃井」三代目主人)- 大阪局制作時
ムラヨシマサユキ(料理研究家)
柳原一成(料理研究家)
柳原敏雄(料理研究家)
柳原尚之(料理研究家)
山本麗子(料理研究家)
楊萬里 (料理研究家)
脇雅世(料理研究家)
和田明日香(食育インストラクター)
番組企画でシリーズ化しているものもある。
これなら満足! ひとり分ごはん60
通常は2人分の分量で料理を紹介している番組開始当初は5人分で紹介していたが、核家族化の進展に伴い1965年4月からは4人分になり、2009年4月からはさらに少なくなり、2人分となったが、1人分でも作りやすい分量の料理60品目を紹介する。
放送開始50周年を記念した企画。通常はスタジオから放送されるが、このシリーズのみ各地に出向いて地域の旬の食材を使った料理を紹介する。
文字通り20分間で予備調理なしで料理を紹介する。このシリーズではアシスタントのアナウンサーはつかず、講師一人が料理を行う。小林カツ代の発案によるもので、初回も小林が担当した。
20分ちょうどで料理を終える必要があるため、手際が悪く時間切れ寸前もしくはタイムオーバーして出来上がる出演者が続出。通常の料理番組とは違うためか段取りの不手際から調理時間が足りず、明らかに中は生煮えと推測できる肉料理などが出来上がるという珍現象がごくまれに発生した。逆に周富輝の出演時は時間が余りすぎ、余った時間では野菜の切り方や鍋洗いの時間になった。
月1回、日曜午後4時30分~5時。2015年9月〜2017年3月にかけて生放送された。
出演者は土井善晴と後藤繁榮で固定。
生放送であることを生かし、Twitterでメッセージを募集、常時画面に表示させていた。
以前は総合テレビでも放送されていたが、2004年度から『生活ほっとモーニング』の10時台も生放送ゾーンとなったため、Eテレのみでの放送となった。しかし同枠はこの番組と連動した企画となっていた。2012年度からは総合テレビでの再放送枠が新設された。
なお2005年10月からは9:30から9:55までの枠に変更。2007年4月からは『きょうの料理プラス』としてリニューアル。リニューアル後は『きょうの料理ビギナーズ』も一部している。
その『きょうの料理プラス』も『生活ほっとモーニング』と共に2010年3月をもって放送終了。後番組『あさイチ』の料理コーナー「あさイチごはん」に引き継がれている。
テーマ曲は、放送開始当初から使用され、音源自体は1990年代に新録されたバージョンに変わりながらも、曲自体は現在まで50年以上使用されている。番組の企画立ち上げ当初はテーマ曲を入れる予定はなかったものが、初回放映前日になって急遽テーマ曲を入れる事になった。当時千代田区内幸町にあったNHK東京放送会館内で、作曲家、冨田勲が録音スタジオの前で僅か3・4時間程度で作曲し2013年10月13日放送のNHK『ラジオ深夜便』では、冨田本人も「当時は1日以内での作曲を命じられる事も多かったが、幼少から軍隊教育を受けたので迅速に対応できた」と語っている。、その場に居合わせた演奏家パートについて冨田の著書『音の雲』ではマリンバ3人、ウッドブロック、スネアドラム、ギター(リズムギター)、ウッドベースがそれぞれ1人と書かれている。によって録音されたものである(マリンバ奏者は安倍圭子)。包丁で物を刻む音をイメージしたもの(前述のウッド・ブロックはこの音をイメージした)で、その名も「クッキング」とのこと。JASRACに登録された正題は『今日の料理テーマ』と「今日」が漢字(JASRAC管理番号012-1606-6)。なお、このテーマ曲は料理(の番組)の代名詞のように扱われており、NHK・民放問わず、また放送界の内外で、数え切れないほど使われ続けている。ただしNHK自身を含め、旧バージョンが使われることが多い。2002年には、ザ・フォーク・クルセダーズが再結成した際に松山猛が歌詞を付けて、一度だけの再結成(解散)コンサートで歌われた。
番組開始第1回目は、調理することなく完成品を持ち込んで食卓のプランを披露するだけのものであった。初めて調理した料理は第3回目の「かきのカレーライス」で、講師は榊叔子だった。下茹でしたカキを牛乳仕立てのカレーソースにし、カキの茹で汁で炊いたカレーピラフの上にかけた。普通に手に入る材料に手間を掛けた料理になっている。
番組で紹介する料理で使用する食材は、原則として全国どこでも容易に入手可能なもの具体的には全都道府県の県庁所在地のスーパーで販売されていることが確認できたもの。NHKが全国放送・公共放送であるための制約。を使用することとなっている。そのため海外の特殊な調味料など、大都市圏以外では通信販売等を利用しなければ入手が難しい食材はほとんど使用されない。同様に調理器具については「世帯普及率が50%を超えているもののみ使用する」という基準があり、この基準により圧力鍋の使用がよく議論となるという。
番組で紹介する料理のレシピ、特に塩分濃度については時代の流れを反映してかなり変化している。例えば梅干しのレシピでは、番組開始当初は「塩分濃度18%」だったものが、時代を追うごとにどんどん濃度が減り、2023年版では5%にまで減少する予定だという。
平野レミの時は、ダジャレを交えたり、レミがシャンソン歌手でもあるために料理を作りながら歌を歌うことがあり、ましてや相手をする後藤繁榮アナがかなりのダジャレ好きで、息のあった2人のかけあいが好評である一方、時々このかけあいが料理番組でなくなることがある。しかしこれにより、後藤アナはギャラクシー賞奨励賞を受賞した。
グッチ裕三の時は、必ず自身のバンド「江戸前グッチーズ」グッチが氷川きよしといっしょに出演している総合テレビの『きよしとこの夜』では、“スーパーグッチーズ"となる。が、オープニングと料理ができた時の音楽を演奏している。
現在、「きょうの料理全国キャラバン 地元の味をあなたの街から」という名目で、月一回のペースで日本各地を回るイベントが行われている。1つの食材にスポットを当て、その食材の産地で料理を作るというもので地産地消ブームが後押しとオール電化リフォーム推進活動の一環として実施している。、公開収録の観覧はその地区の住民のみ事前応募が可能。なお、このイベントには、パナソニックとパナソニック電工、電気事業連合会とその地区の電力会社の協賛スポンサーがついており、イベント会場ではドリームカー(宣伝カー)によるパナソニック製品の宣伝もなされている。
2007年3月21日には、9:30から正午まで「きょうの料理50年時代を映す100レシピ」が放送された。
NHKが2006年に公開した「ジャンル別番組制作費」によると、同番組の制作費は1本170万円掛かるという。
堀潤アナ(当時。現・フリージャーリスト)が2013年4月1日より司会することが決まっていたが、同日付でNHKを退職したため実現しなかった。
2007年6月14日、「特集★わが家に伝わる漬け物・保存食~梅酒~」で梅酒の作り方を放送したが、そのレシピ通りに個人が梅酒を作ると密造酒となり酒税法に抵触することが発覚し後日、謝罪放送がされた。番組内では、みりんを使用して梅酒を作っており、これは20度数未満の酒類を使用して酒税免許を持たないものが酒類を醸造する事を禁じた酒税法違反となる為である。度数の低い酒類を使用すると、腐敗の恐れ他に、果実由来の酵母等により二次発酵が起こり、新たに1%以上のアルコールが生成してしまう可能性があるため、酒類の無免許醸造になってしまう為である。
NHK出版から毎月21日に全国の書店で番組テキスト最新号が発売される。毎月12月号は「正月料理」、6月号は「梅干し」など季節に合わせた特集となっている。本放送で紹介できなかった料理も紹介されている(「番組で紹介できなかったレシピ」として番組ホームページにも掲載される)。裏表紙は長年味の素が広告を出し続けている。
1989年時点での公称発行部数は110万部、2015年10月1日〜2016年9月30日の印刷証明付発行部数は315,242部。
1958年:「5・6月号」として創刊。隔月刊として創刊された。
1962年:NHKのロゴマークが変更される。
1967年:刊行単位を「奇数・偶数月」から「偶数・奇数月」に変更(4・5月号から)。これに伴う調整のため、3月号は単月分として刊行。
1969年:月刊化、本文がカラー化(全てのページがカラー化されたのではなく、有名人が料理を作る「自慢料理」、読者ページなど、モノクロのページも一部あった)。
1971年:雑誌のタイトル書体を変更。
1973年:講師の顔写真を廃止。同時に年号表記を黒から青に変更。
1975年:表紙に全項目が追加される。
1976年:表紙絵が斉藤清から臼井都に変更。同時に放送時間表記が追加される。
1977年:全ページオールカラー化。
1978年:表紙絵が臼井都から堀文子に変更。
1982年:表紙絵が堀文子から牧進に変更。同時に年号表記を青から赤に変更。
1983年:表紙が左から右に変わる。同時に内容も大幅にリニューアルされた。1982年のテキストと83年のテキストを比べてみると違いがよくわかる。また、それまで「中国料理」「そうざい」「お菓子」「和風料理」のようなシンプルで料理のジャンル別に付けられていたタイトルが、「プロのこつ」(少し高級な料理)「おかず365日」(手軽に作れるオールジャンルの料理)「クッキング入門」(初心者向け)といったものに変わった。また、年号表記が赤から黒(タイトルバックが色づけ)に変更。
1985年:表紙に記載されていた月の表示を廃止。
1987年:表紙絵が牧進から中島千波に変更。
1988年:書体が一回り大きくなり、NHKのロゴマークの位置が移動。年号表記が黒から赤地に白に変更。
1989年:おかずカレンダーが始まり、索引の後に作り方が紹介されるようになった。全項目でエネルギー・調理時間を表記。
1990年:食材の絵だった表紙が、料理の写真に変わる。同時に雑誌のタイトル書体が19年ぶりに変更された。
1992年:タイトルバックを赤地に白に変更。
1993年:創刊35周年を機に1970年代 - 1980年代のタイトル書体を復活。
1994年:書体が現在の書体に変更される。
1995年:NHKマークを現在のものに変更。
1998年:季節表示を英語から漢字表記に変更。
2004年:放送時間移動を機に、10月号から表紙が一部リニューアル。
2005年:NHKのロゴマークが若干太くなる。
2007年:リニューアル。雑誌の形が変わり少し大きくなった。
1958年5・6月号から 100円
1973年7月号から 160円
1974年11月号から 220円
1977年1月号から 260円
1979年12月から 290円
1982年11月号から 320円
1983年5月号から 350円
1986年4月号から 380円
1989年10月号から 390円
1991年12月号から 420円
1994年10月号から 450円
1997年2月号から 470円
2007年3月号 480円
2007年4月号から 500円
きょうの料理ビギナーズ(教育テレビ。2007年4月より)
きょうの料理プラス(総合テレビ。2007年4月『生活ほっとモーニング』第2部をリニューアル。2010年3月に終了)
食彩浪漫(総合テレビほか。この番組より分離・独立)
ETVライブラリー(2006年3月まで主として木曜 - 土曜の深夜にアンコール放送をしていた)
ゆく時代くる時代〜平成最後の日スペシャル〜(総合テレビ) - 2019年4月30日に放送された特別番組。第2部として「きょうの料理は見た! 平成 味の三十年史」を生放送した。