中世料理
高級赤ワインの熟成には特別の知識・高価な貯蔵室と設備が必要で、そのため熟成後には一層高価になった。劣化の兆候をみせたワインを救済する方法について記した数多くの中世の文書の助言から判断すると、保存は大問題だったに違いない。ワインから作られる酢はよく使われる調味料ではあったが、使用量には限度があるからである。14世紀のギヨーム・ティレルによる料理本『ル・ヴィアンディエ』(Le Viandier)には、ワインを劣化から救済する方法が複数記されている。補充を欠かさずワイン樽を常に一杯にしておくか、煮て乾かした白ブドウの種子と白ワインの搾りかすを燃やした灰の混合物を加えるといったもので、後者は化学反応が理解されていなかったにもかかわらず効果的な殺菌法だった。香辛料や砂糖・卵黄などを添加したワイン(グリューワイン)は富裕層に好まれただけでなく、医師も健康によいと考えていた。ワインには食物を体の隅々に行き渡らせる働きがあり、またエキゾチックな香りの香辛料の添加はこれをさらに促進すると考えられた。グリューワインは普通の赤ワインにショウガ・カルダモン・コショウ・ナツメグ・クローブなどの香辛料を混ぜ合わせ砂糖を加えて作られた。香辛料を小さな袋に入れてワインに漬けるか、これにワイン液をかけて作る飲料がヒポクラス(Hippocras)やクラレット(Claret)だった。14世紀には、香辛料商人から袋入りの香辛料セットを購入することができた。
ワインはヨーロッパの食卓でもっとも好まれた飲料だったが、ブドウを栽培しない北部地方ではこの限りではなかった。南から輸入したワインを購うことができるものは飲んだが、この地域では中世終わりまで貴族でもビールかエールを飲むのが普通だった。イングランド・オランダ周辺の低地帯・北ドイツ・ポーランド・スカンディナヴィアでは社会階級や年齢を問わず日常的にビールが飲まれた。だがイスラム世界や地中海文化世界からの医学の強い影響(とりわけレコンキスタやアラビア語のテキストの流入による)のもとでは、ビールはしばしば冷遇された。中世人の多くにとって、ワイン・レモン・オリーブオイルのような一般的な南ヨーロッパの飲料や食材とくらべるとビールは庶民的な酒だった。ラクダの乳やガゼルの肉のような異国的な食品のほうがまだしも好評を得ることが多かった。中世人にとってビールは何かの代わりに飲むものに過ぎず、好ましくない性質がいろいろあるとされた。1256年にシエナの医師アルドブランディノはビールを次のように描写した。
ビールによる酔いはワインによるものより長く続くと思われていた。だがワインにつきものの「のどの渇き」は生まないことも認められていた。ビールは北ヨーロッパほどではないがフランス北部やイタリア本土でも消費されていた。ノルマン人の征服やフランスとイングランドを旅する貴族がもたらしたものであろうが、14世紀の料理本『ル・メナジエ・ド・パリ』(Le Ménagier de Paris)に記されたフランス版の変種はゴダール(godale、英語の「良いエール」=good aleからの借用語らしい)とよばれ、オオムギ・スペルトコムギ(Spelt)を材料にホップ抜きで造られていた。イングランドでも加熱した乳と冷えたエールからつくったポセットエール(poset ale)やヒポクラスのように香辛料を加えたブラコット(brakot)またはブラゴット(braggot)などの変種があった。
カロリング朝時代にはホップで香味をつけたビールが知られていたらしいが、適切な配合比を求めるのが難しく急速には広まらなかった。ホップの使用が普及する前は種々のハーブを混合したグルートが使われた。グルートの防腐効果はホップのものよりも劣っていた。中世初期のビール醸造はおもに修道院でなされ、各家庭でも小規模に行われた。中世も半ばになると北ドイツで産声を上げたばかりの中世都市で醸造所が生産を担うようになった。醸造所は多くが従業員数8人から10人程度の小規模な家族経営であったが、生産の継続により設備更新の投資が可能になり、経験の蓄積により新しいレシピや醸造技術が備わった。このような操業形態はのちに14世紀オランダへと広がり、ついでフランドルやブラバントに普及し、15世紀にはイングランドに伝わった。中世終期になるとホップ入りビールが大変人気を集めた。イングランドやオランダ・フランドルなどでの一人当たり年間消費量はおよそ275-300リットルで、低アルコールのものは朝食時に、高アルコールのものは遅い時刻に、と事実上毎食消費された。ホップの特性が完全に引き出されるとビールは6ヶ月以上も保存できるようになり、大量に輸出することが可能になった。
古代ギリシャや古代ローマでもその技術は知られていたが、アラブ人が水冷のガラス製蒸留器をつかってこれを革新した12世紀ごろまで大規模にはおこなわれなかった。中世の学者は蒸留法が液体のエッセンスを抽出すると考えており、アクア・ウィータエ(aqua vitae、生命の水)は17世紀まであらゆる蒸留物一般をさす用語だった。さまざまな蒸留物の初期の使用法は、アルコールを含有するか否かを問わず多岐にわたったが、まず多いのが料理と医療目的であった。ブドウのシロップに砂糖と香辛料を混合したものはさまざまな疾患に処方された。バラの花弁を蒸留して得られるバラ水は香粧品・食材・手洗いに使用された。アルコールを含有する蒸留物(蒸留酒)は、綿片に浸して火を吐くアントルメ(コース料理の合間に出される一種の娯楽)に使うことがあった。動物に詰め物をして調理し、再度装飾して口にこの綿片を入れ、食卓に供する直前に点火した。
アルコールを含有する「生命の水」を中世の医師は高く評価した。1309年にヴィラノヴァのアルナルドゥスは、「健康を長続きさせ、余分な体液を排出し、心臓に活力を与え若さを保つ」と記している。中世後期にはドイツ語圏をはじめ各地で密造酒の製造が始まった。13世紀にはハウスブラント(Hausbrand:ゲブランター・ヴァイン gebrannter weinおよびブラントヴァイン brandweinという「燃焼した(蒸留した)ワイン」に由来する、「自家燃焼」の意)が普及し、これがブランデーのもとになった。中世末期には蒸留酒の消費が一般大衆に浸透していたため、15世紀後期にはその生産・販売の規制がはじまった。1496年にはニュルンベルク市が日曜日と公休日にアクアビット(Aquavit)の販売を禁じた。
中世ヨーロッパで手に入る品のうちで香辛料はもっとも贅沢なものの一つであり、黒コショウ・シナモン(そしてより安価シナニッケイの桂皮)・クミン・ナツメグ・ショウガ・クローブがよく出回った。これらすべてはアジア・アフリカから輸入されたためきわめて高価になった。中世後期を通じて毎年西ヨーロッパに約千トンの黒コショウと千トンのその他の香辛料が輸入されたと推計される。これらの商品には150万人分の穀物と同等の価値があった。もっとも普及していた香辛料はコショウだったが、もっとも高価なものは鮮やかな黄紅色と香りをかもすサフランだった。今日ではほとんど忘れられた香辛料には、カルダモンの近縁で中世北フランスの料理にまでみられたギニアコショウのほか、ヒハツ・メース・カンショウ・クベバなどがある。砂糖は今日とは違い、非常に高価なことと体液に与えるとされた性質から香辛料の一種とみなされていた。
セージ・マスタード・パセリやキャラウェイ・ミント・ディル・フェンネルなどはヨーロッパ全土で栽培され料理に使われた。アニスは魚料理や鶏肉料理の香り付けに使われ、種は砂糖をからめてコンフィットという砂糖菓子として供された。マスタードは特に食肉製品によく用いられ、ヒルデガルト・フォン・ビンゲンは貧者の食物と記している。地元で栽培されたハーブは廉価で、上流社会の料理にもつかわれたが、香辛料に次ぐ副次的な調味料としてか、ただの彩りにつかわれただけらしい。中世の料理人が劣化した肉の味を誤魔化すために黒コショウなどの香辛料をふんだんに使ったという話は、今日よくある思い違いである。中世の祝宴は主人の財力と寛大さを見せびらかすための料理のイベントであり、貴族の多くが肉・魚・海産物の新鮮なものや保存加工したものを各種並べたものであり、消尽というに相応しいほど高価な香辛料を安価な腐りかけの肉に使うなどは頓珍漢な話であろう。
「デザート」という語は古フランス語のデセルヴィ(desservir、「テーブルを片付ける」または「給仕しない」)に由来し、中世に始まる。中世のデザートはドラジェ・香辛料などを添加したワイン・熟成したチーズからなるものが典型的で、中世後期には砂糖・ハチミツ・シロップをかけた新鮮な果実や果実を煮詰めたペーストも加わった。いろいろなフリッター・甘いクレープ・甘いカスタードとダリオール(アーモンドクリームを詰めた折りパイ生地を小さな型に入れて焼いた菓子)・アーモンドミルクや、ペイストリーに入れて焼いた卵などがあり、これには果実・骨髄・魚が入ることもあった。ドイツ語圏では、パン生地に甘味や塩味の詰め物をして油脂で揚げた菓子クラップフェン(krapfen)がことに好まれた。いろいろな種類のマルチパンはイタリアやフランス南部で1340年代までには知られているが、その起源はイスラム世界らしい。アングロ=ノルマン社会の料理本には、イチゴ・サクランボ・リンゴ・プラムをつかった甘く風味のよいカスタード・ポタージュ・ソース・タルトが満載されている。イングランドのシェフはまたバラやニオイスミレ、ニワトコの花弁を使うことを大変好んだ。初期のキッシュの形態は、14世紀のレシピ集『フォーム・オブ・カリー』のなかのチーズと卵黄をフィリングにしたトルト・ド・ブリー(Torte de Bry)にみることができる。
北部フランスではイシュ・ド・ターブル(issue de table、「テーブルから離れること」つまり食後)には多種多様なワッフルやウエファーをチーズと食べ、ヒポクラスか甘いマルムジーを飲んだ。ショウガの砂糖煮・コリアンダー・アニスの実・その他の香辛料がエピス・ド・シャンブル(épices de chambre、応接間の香辛料)として供され、腹に「蓋をする」ため、消化促進用に食べられた。スペインのムスリム同様、シチリア島を征服したアラブ人はさまざまな菓子とデザートを持ち込み、後にこれらがヨーロッパ各地に伝わった。モンペリエのようにシチリア島はかつてコンフィットやトッローネというヌガーキャンディー、コンフェッティ(confetti、アーモンドを飴で固めた菓子)で有名だった。南方からアラブ人は後にシャーベットの原型となった氷菓製造の技法とケーキやペイストリーを持ち込んだ。マルチパン・スポンジケーキ・甘味をつけたリコッタでつくるカッサタ・アッラ・シチリアーナ(cassata alla Siciliana)の名は、成型の際使うテラコッタのボウルを意味するアラビア語のカサー(qas'ah)に由来する。油脂で揚げてから冷ました筒状のペストリーに甘味をつけたリコッタチーズをつめたカンノーロは、かつてはカッペッリ・ディ・トゥルキ(cappelli di turchi、トルコ人の帽子)と呼ばれていた。
地中海沿岸の文化では、古代からさまざまな種類の麦を中心とした穀物が料理の主役だった。ポリッジやグリュエル(薄い粥または重湯)、そして後にはパンが主食となり、大部分の人のカロリー摂取の多くを占めていた。8世紀から11世紀に懸けて食事の中で穀物が占める割合は1から3にまで高まった。中世を通して穀物への依存度は高く、その傾向はキリスト教の興隆にともない北方へも広がった。しかし冷涼な地域では、穀物は高価で手の届かない場合も多く、上流階級のものとされていた。聖餐式などの宗教儀式のなかでパンが中心的な役割を果たしていることから食品の中でパンが特に高い地位を与えられていたことが分かる。他にこのような価値を持つ食品はオリーブオイルとワインのみだったが、両方ともオリーブやブドウが栽培できる温かい地域以外では非常に高価だった。生命と財産の象徴としてのパンの例をアウグスティヌスの説教に見出すことができる。
ローマ・カトリック教会と東方正教会およびそれぞれが作成した暦は食習慣に大きく影響した。大多数のキリスト教徒は一年の三分の一の期間、肉の消費を禁じられ、卵や乳製品など魚を除くすべての動物性食品は四旬節と斎期間中の食用を禁じられた。さらに慣習として全市民は聖餐式に先立ち斎を行ったが、このような斎はときに全日におよび、完全な禁欲をともなった。
東西の教会はいずれも祝祭と斎を交互にすべきであると規定した。ヨーロッパのほぼ全域で水曜日・金曜日・時には土曜日やその他四旬節や待降節などが斎の日だった。肉と乳・チーズ・バター・卵などの動物性食品は許されず、魚だけが食された。斎には肉体に禁欲を強いて魂を鼓舞し、肉体が精神よりも劣ったものだという中世の教義を強化し、キリストの犠牲が人類のためであったと想起させるねらいがあった。これは特定の食品が不浄というわけではなく、節制が克己のための精神的修養であることを強調したものである。厳しい斎の期間には食事の回数も一回に減らされた。ほとんどの人々がこのような規制に敬意を払い、これを破れば悔悛していたとしても、抜け道はたくさんあった。ある研究者は理想と実践の衝突を巧みに要約している。
悔悛時に動物性食品は避けられたが、現実的な妥協がしばしば図られた。「魚」の定義はしばしばクジラ・カオジロガン・ニシツノメドリ・ビーバーなど水生・半水生動物まで拡張された。素材の選択は限られたにせよ、食膳が質素だったわけではなかった。飲料や菓子の適度な摂取にはいかなる規制もなかった。上流階級の食卓は肉食が禁止された日でもすばらしかったに違いなく、肉・チーズ・卵の巧みな模倣品が並ぶ幻想の食卓は人気があった。魚は鹿肉にみえるように型取りされ、卵の殻に魚卵とアーモンドミルクを詰め炭火で加熱して偽の卵が作られた。ビザンティウムの教会はこれに対し強硬な立場をとり、聖職者が料理に工夫を凝らさぬよう戒めたが、ローマ教会はこの点では柔軟な姿勢を見せた。厳しい斎に対する市井の信徒の不満は尽きなかった。四旬節の期間中、王も学童も、平民も貴族も、みな自分の罪をまじめに沈思する長くつらい日々に肉を断たれる不満を表した。四旬節に家畜の持ち主は「四旬節と魚の骨で包囲され」ていらいらした空腹の犬を見張るよう警告された。
13世紀からはより厳格に断食を解釈しようとする傾向が見られる。貴族は断食日には肉を食べないようにしていたが、立派な食事を取った。魚がハムやベーコンに姿を変えて肉に取って代わり、アーモンドミルクが本物の乳の高価な代用品となり、卵は高価なスパイスで色と味が付けられた偽の卵だった。ベネディクト派修道会では、ある宴会の日には16皿ものコース料理が振舞われ、その豊かさは貴族の食卓を凌ぐほどだった。斎の免除がとてもゆるく定義された集団に対してしばしば適用される例があった。トマス・アクィナス(1225-1274年頃)は子供・高齢者・巡礼者・労働者・物乞いは斎を免除されるべきだと考えていたが、雨露よけの庇がある貧者はこれにあてはまらないとした。修道会には断食の規制に関して聖書の解釈に工夫をくわえるものがいたことが多く記録されている。病人が断食から除外されていたので、断食の規制は食堂にのみ適用されるという見解がしばしば導き出され、修道士たちは食堂ではなく後の免戒室で断食日の食事を摂ったりしていた。新任のカトリック修道会当局者は断食回避の問題を単に道徳的批判ばかりではなく、断食日に肉抜きの上質な食事を用意することで改めようとした。
中世の社会は階層化され階級により厳しく分断された世の中だった。飢饉が頻発し、社会的ヒエラルキーが容赦なく強化された時代において、食物は今日の先進国では匹敵する物が無いほど重要な社会的ステータスの指標だった。通常、社会は三つの階級つまり貴族、僧侶、労働者の大半を占める平民から構成されると考えられていた。階層間の関係には厳格な上下関係があり、貴族と僧侶は平民に対し世俗的及び霊的な優越性を持つとされていた。貴族と僧侶の中にも王、教皇から公爵、主教そしてその配下の従者、牧師に至るまで、それぞれ多くの階層があった。一般に人はその生まれた階級に属し、支配階級の権威に従うことを求められていた。政治的な権力は統治によってのみではなく富を通じても示されるべきだと考えられていた。貴族は異国の香辛料で味付けした新鮮な狩の獲物の肉を洗練されたテーブルマナーで食することが当然と考えられていたし、肉体労働者はエチケットを心得ることは期待されておらず、ごわごわした大麦のパンと塩漬けの豚肉や豆で間に合わせるべきだとされていた。こういった考えはイデオロギー的にも政治的にも、あるいは食生活の規範という形でも強化されていた。貴族や地位の高い聖職者の食事は、経済的な豊かさの表れという以上に洗練された身体の維持のために必要なものとされていた。貴族の消化器は粗野な小作人や家来のそれより繊細でより上質な食物を必要とすると考えられていた。
中世後期には商人や貿易業者の一部が富を蓄え中流階級を形成し、上流階級を模倣するようになった。それは、貴族と下層階級の象徴的な壁の一部が崩されることを意味した。これに対し二通りの反応が起きた。片方は階級にふさわしくない食事を摂る事による危険を説く教訓話であり、もう片方は庶民の食事の豪華さに制限を掛けようとする奢侈禁止令であった。
中世の医学は上流階級の健康や栄養の増進に関する考え方に大きな影響を与えた。食習慣・運動・適切な社会行動・裏づけのある医療などの生活様式は健康に至る道であり、あらゆる種類の食品は人の健康に影響を与える何らかの特性をもつとされた。ガレノスが提唱した四体液説は古代後期から17世紀まで西洋医学に支配的な影響力を残し、どの食品も熱・冷と乾・湿の尺度で分類されていた。中世の学者は消化作用を調理と類似の作用であると考えた。腹の中の食物の変化は料理人が先に施した調理の続きであると見られていた。食物を適切に「調理」して栄養素がきちんと吸収されるように、正しい順序で腹を満たすのが重要だった。消化しやすい食品を初めに摂取し、次いで徐々に腹持ちのいい料理に移行した。この養生法を軽んじると消化しにくい食物が腹の底に沈んで消化管を塞ぎ、その結果食物がごくゆっくり消化され身体の腐敗を生じ、胃の中に悪い体液を引き込むと思われていた。また性質が合わない食物を混ぜない(合食禁)こともきわめて重要だった。
食事の前に熱乾性のアペリティフ(apéritif、ラテン語のaperire「開く」に由来)で腹を「開く」のが望ましいとされた。ショウガ・キャラウェイ・アニスの実・フェンネル・クミンなどの香辛料を砂糖やハチミツで被覆した糖菓、ワイン、砂糖などをいれ栄養分を強化した乳飲料などがこれに相当した。一度開いた腹は食事の終わりに消化がよいもので「閉じ」なければならないが、これにはドラジェ(中世のものは香辛料の効いた砂糖の塊だった)、ヒポクラス(香辛料で香り付けしたワイン)それに熟成したチーズを出すのが普通だった。
理想的な食事は消化しやすい果実で始まったらしい。次に出るのはレタス・キャベツ・スベリヒユ・ハーブ類・湿性の果実・ニワトリやヤギの仔などのあっさりした肉・ポタージュ・ブイヨンなどであった。これに豚肉や牛肉などの消化が遅い肉に野菜やセイヨウナシ、それにクリなど消化が遅いと思われる堅果類が続いた。熟成したチーズや消化を助けるもので食事を終わらせるのが医師の奨めもあり好まれた。
もっとも理想的な食事は人間の体液にもっとも適合したものであり、言い換えれば温湿性のものであった。食物は切り刻み・挽き・つぶし・濾して文字通りすべての素材が混ぜ合わされるのが望ましかった。白ワインは赤ワインより冷性であると考えられ、同じ対比が赤白の酢についても適用された。乳は中庸で温湿性であったが、別の動物では乳の性質も違うと考えられた。卵黄は温湿性だが卵白は冷湿性と考えられた。腕のいい料理人には体液医学に基づく養生法の適用が期待された。これにより食物の組み合わせに制限が掛けられたにせよ、芸術的展開の余地はいくらでもあった。
近世や現代の料理の特徴である郷土料理にあたるものは今日残る数少ない文献からははっきりしない。その代わり中世の料理には他民族との境界や、後の国境が各地方の標準的な食事を特徴付ける穀類や油に表れていた。土地による食物の違いはヨーロッパ各地の気候、政府、地域の習慣の違いによる所が大きかった。包括的な一般化は避けるべきだが、特定の食物が広まっていた地域はおおまかには分かっている。ブリテン諸島、フランス北部、ネーデルラント、ドイツ語圏、スカンジナビア、バルト海沿岸地域の気候はブドウやオリーブの栽培には寒すぎた。南部では貧富にかかわらずワインが一般的な飲物だった(ただし、庶民は二番絞りの安いワインを飲んでいた)。それに対して北部ではビールが一般的で、ワインは高価な輸入品だった。現代一般的な種類とは異なるが、柑橘類やザクロは地中海沿岸で一般的だった。干しイチジクやデーツは北部にももたらされたが、料理に使われることは稀だった。
オリーブオイルは地中海地方ではありふれた食材だったが、北部ではケシの実油、クルミ油、ヘーゼルナッツ油が手頃な代用品となった。黒死病が流行した時の著しい致死率の後、バターとラードが北ヨーロッパと北西ヨーロッパ、特にネーデルラントで大量に使われた。ヨーロッパ中の中流階級以上の料理にはアーモンドが普及し、卵や動物の乳の代用になるなど用途の多いアーモンドミルクの形で使用された。但し苦いビター種が現れたのはもっと後になってからであった。