鶏卵
2003年の世界保健機関(WHO)による生活習慣病予防に関する報告書では1日のコレステロールの摂取目標を300mg未満としている。米国の農務省および保健社会福祉省の "Dietary Guidelines for Americans 2010" によると年齢に関係なく健康な人の場合で300mg未満である。日本の厚生労働省の『日本人の食事摂取基準(2010年版)』によるとコレステロールの摂取目標量の上限は成人男性で1日当たり750mg、成人女性で600mgであり、摂取目標量の下限はない。コレステロールは動物性食品全般に含まれており、総摂取量の半分を鶏卵からとすると日本での一日当たりの成人の鶏卵の摂取目標量上限は2個以下、WHOが公表しているガイドラインの場合は健康な人で1個以下となる。
論文『Egg yolk consumption and carotid plaque』の著者らは、黄身の習慣的な摂取について、「心血管疾患の危険がある人々は避けるべき」と書いている。2010年に発表された論文『Dietary cholesterol and egg yolks: Not for patients at risk of vascular disease』の著者らは、卵を1日につき1個摂取している場合、週に1個未満と比較して、糖尿病のリスクが2倍以上になるとしており、「糖尿病患者がとくにそうだが、成人は無分別に卵の黄身を食べるべきではない」「コレステロールの摂取は制限しなければならない」「コレステロールの摂取を制限することで、心血管疾患が減少する」と発表しているが、一方で、男女ともに卵の高摂取による糖尿病発症リスク増加は見られないとする研究もある。
1968年、アメリカ心臓協会(The American Heart Association, AHA)は、「コレステロールが多い食事は心血管疾患の危険を高める」と主張し、コレステロールの摂取量について「一日につき300mg以下にすべきであり、卵の摂取は一週間で三個以下にすべきだ」との勧告を発表した。1968年にアメリカ心臓協会が発表したこの勧告は、人々の食生活にも影響を及ぼした。しかしながら、複数の研究結果に基づき、研究者の多くは、卵を食べることによるコレステロールの摂取と、血漿総コレステロールの間には何の関係も無い、と結論付けている。卵の摂取は、健康問題の危険の増加とは何の関係も無く、卵は生涯に亘って人間の健康に貢献する。2015年、アメリカ食品指導方針諮問委員会(The US Dietary Guidelines Advisory Committee)は、食事指導基準から、卵およびコレステロールの摂取制限を正式に撤廃し、卵の摂取を制限する必要は無くなった趣旨が強調された。
卵を一日に十個食べた場合でも、「一日につき、一個まで」と比較しても、血中のコレステロールの数値には何の影響も及ぼさなかった。また、卵の摂取は、心血管疾患の発症とは何の関係も無い、と報告された。
研究者らは、卵の黄身を日々の食事に追加することにより、腸における酸化ストレスを軽減できる可能性がある趣旨を報告した。
卵には食欲を満足させる作用がある。
卵には多過ぎる体重を減らす作用がある。肥満体の人間が日々の食事に卵を追加して食べると、体重減少が促進される。
卵のタンパク質には、抗菌作用、免疫保護作用、慢性疾患から身体を保護する作用や、結腸癌から身体を保護する作用がある。卵は、骨格筋の喪失や、タンパク質が関係する栄養失調、高血圧、炎症性腸疾患、癌から身体を保護する作用を持つ成分の供給源でもある。
フランツィスカ・シュプリッツラー(Franziska Spritzler)は、「卵の黄身に含まれるコレステロールの摂取は、糖尿病の合併症の危険の増加とは何の関係も無く、それどころかその危険性を減らし、インスリン抵抗性も改善できる」「卵の摂取が健康状態を悪化させる、とする研究は、一貫して質が低いものだ。多くの研究では、卵の摂取は健康状態の悪化とは何の関係も無い、と示されている。質の高い研究による証拠を見れば、卵を食べることを恐れる科学的根拠は無いことが分かるだろう」と書いた。
また、白身だけを食べるよりも、白身も黄身も一緒に食べる(全卵を食べる)ことで、筋肉量は増加しやすくなる。
卵には血圧を低下させる作用がある。朝食時に卵を二個、週に合計12個摂取し続けた(ナトリウムの摂取量も増やした)ところ、LDLコレステロール値と血圧は低下した。一方、卵を食べずに炭水化物が多いものに置き換えて食べる(高糖質食を摂取する)と、インスリン抵抗性が高まった(心血管疾患を患う危険性が上昇した)。
1日に卵を三個摂取すると、抗酸化作用を持つ物質が有意に増加する。
卵の摂取量を増やすと、HDLコレステロール値は上昇し、中性脂肪の数値は低下した。また、卵の摂取量の増加およびコレステロールの摂取の増加は、痴呆症(認知症)を患う危険性の増加とは何の関係も無く、卵の摂取を増やすことで、痴呆症を患う危険性は低下した。
全年齢の食品別食物アレルギー発症者の割合を見ると、鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%が3大アレルゲンであり、鶏卵はその中でも最も発症者が多い。主にアレルギーの原因となる物質は、卵白中に含まれるタンパク質の約11%を構成するオボムコイド(オヴォムコイド)である。そのため、鶏卵アレルギーであっても卵黄のみであれば食べられることがある。またオボムコイドは加熱によって変質し、加熱した卵料理であれば卵アレルギーがあっても食べられる人もいる。
卵殻については、酢やクエン酸のような有機酸に溶かしたり、砕いて粉末にしてから何らかの方法で卵殻まで摂取したりすることでカルシウムの摂取が可能(卵自体にはカルシウムも含まれている)。中国での精進料理の中で、少林拳では粉末にして飲んだり、卵殻を噛み砕いて摂取する修行法もある。また、香酢にも生卵をそのまま漬けて卵殻を溶かし、中身は肌や髪の美容に向けて蛋白源として摂取し、溶かした酢は料理に用いる。同様の家庭調理食品は「ビネガー・エッグ」と呼ばれる。
卵は人類にとって先史時代から貴重な食料であった。ハロルド・マギー(Harold McGee)によれば、野生の鶏が家禽とされるようになったのは「おそらく紀元前7500年以前の東南アジアやインド亜大陸であり、鶏が産む卵を得るためであった」という。最初に家禽にされた目的については諸説あるが、最初の目的が何であったにせよ、鶏を飼い始めた人々はしばらくするうちにその卵を食べるようになった。鶏は紀元前1500年以前にシュメールとエジプトにもたらされており、紀元前800年ころにはギリシアにもたらされた(古代エジプトのテーベの紀元前1420年頃に建てられたホルエムヘブの墓には、ダチョウの卵や他の大きな卵、おそらくはペリカンの卵を供物として持っている男の姿が描かれている。したがって鶏卵がもたらされる以前は古代エジプトではそのような卵を食べていた可能性が高い。ギリシアでは、鶏卵がもたらされる以前は主にウズラの卵を食べていた)。
中世ヨーロッパでは、卵は「贅沢品」と見なされ、四旬節には食べるのは禁じられた。
17世紀のフランスでは、溶き卵に酸味のある果汁を加えたものが人気であった。これが現在のフルーツカードの起源である可能性がある。
19世紀には乾燥卵の製造も行われるようになった。
日本列島では弥生時代に家畜化されたニワトリが伝来する。鶏卵は「鶏子」と呼ばれ、『日本書紀』の冒頭では宇宙の原初状態を鶏卵に喩えている。古代の殺生禁断令では、鶏肉とともに鶏卵も避けるべきものとされた。それらの禁令は直接鶏卵食を禁ずるものではなかったが、因果応報譚や地獄を用いた仏教界からの説諭や圧力によって鶏卵食への忌避感情が浸透していった。それでも養鶏が絶えることはなく、『源平盛衰記』では七条信隆の飼っていた4000-5000羽の鶏が田畑を荒らして打ち殺された話があり、室町時代の禅僧季弘大叔は、日記『蔗軒日録』で鶏を飼う他の僧侶を説教したと嘆いている。
戦国時代には西日本へポルトガル人が来航し、鶏肉食とともにカステラやボーロのような鶏卵を用いた南蛮菓子を伝え、一部に受容された。
江戸時代初期には西日本の一部で鶏卵が食され、寛永4年(1627年)には平戸のオランダ商館長(カピタン)の江戸参府の際に鶏卵が用意されている。鶏卵を用いた料理としては寛永20年(1643年)に成立した料理書『料理物語』では「卵ふわふわ」と呼ばれる料理が記され、寛永3年(1626年)に後水尾天皇が二条城へ行幸した際に饗応されたという。17世紀の半ばになると、栄養価の高さや便利さにより急速に庶民にも浸透した。『本朝食鑑』(1697年)や井原西鶴の好色物に見られるように強精食品としての効能も期待されていた。吉原遊廓近辺では、自身で消費する滋養薬(栄養ドリンク)や遊女への贈り物として盛んに販売された。1個20文、現在で言うところの400-500円相当の値換算であり、自前で養鶏する農家以外の当時の下町庶民にとっては高嶺の花の食材であり、容易に入手可能な代物ではなかった。
西日本では萩藩主毛利家や佐賀藩主鍋島家、薩摩藩主島津家といった西日本の大名家の行事において鶏卵料理や菓子が出されている。幕末には天保9年(1838年)の佐賀藩『御次日記』において、客人に饗応された献立の中に生卵が記されている。生卵に関しては近代には1872年(明治5年)に従軍記者の岸田吟香が食した記録が見られる。
保存方法は、冷蔵庫がほぼ完全普及する昭和50年代までは卵つと(卵苞)という編まれた藁の容器で、通気性の良い日陰に保存するのが一般的であった。
鶏卵は食用以外に医薬品の製造にも利用される。
インフルエンザワクチンは、ワクチン用ウイルスの培養に鶏卵を使用する(ウイルスは生きた細胞に寄生する形で増殖するため)。鶏卵が使われ始めた歴史は、1937年のイングランドに遡る。当初は、軍人対象にインフルエンザワクチンの臨床試験が行われた。翌年にはアメリカでも軍人に対してワクチンの接種が始まり、1940年代には一般市民向けの卵をベースするワクチンの開発が行われた。アメリカ合衆国において、ウイルス培養用の高品質な鶏卵を生産する養鶏場の場所は、国家安全保障に係わる事項として非公表になっている。
卵殻膜は中身を保湿しながら卵の呼吸に必要な通気をさせる丈夫な生体膜であり、日本では古くから野戦(戦国時代頃から)での負傷や相撲で傷に貼り早期に治療するために用いられたとされ、これを基に医療品として活用するための研究が進められている。江戸時代には内部に残留するアルブミンから目尻の皺伸ばし効果を期待し、中年以降の女性の間でパックとして貼られ、そのために卵殻膜を切り欠いて乾燥させる内職も存在した(製品は化粧用具の行商人や険しい山村では薬売りが売り歩いた)。古い記録では、中国の明朝期の医療書『本草綱目』に「雞子白皮」を使用して創傷を治療した記述がある。漢方薬としての名称は「凤凰衣(鳳凰衣)」で、清肺・咳止めとして服用、創傷に貼り付け、目の腫れに鼻から吸い込む、骨折時に服用する等の使用法がある。また同様にダチョウの卵殻膜が現地部族によっては同様に使われてきた。また虫に対する忌避作用がある何らかの物質を放出していると考えられており、北アフリカでは虫避けとしてハーブポプリを詰めたダチョウの卵殻が吊るされる。
黄身のみを炒めて真っ黒な液状になったもの。カプセルにして健康食品としたものが市販されているほか、個人向けの作り方が書籍で紹介されている。一方、加熱によって発がん性を有するヘテロサイクリックアミンが生成されるとの報告がある。