スコッチ・ウイスキー
ウイスキー樽の「呼吸」により樽の外へ蒸散する揮発成分の量は、1年目は年2%ないし4%、2年目以降は年1%ないし3%にのぼる。この蒸散量を「天使の分けまえ(エンジェルズ・シェア)」という。蒸散する気体の中にはエタノールだけでなく、硫黄化合物などウイスキーの味を損なう成分も含まれており、古賀邦正によると「天使に『分けまえ』を差し上げる代わりに、暴れ馬のニューポットを品格あるウイスキーに育ててもらっている」。一方、樽の外から中へ入ってくる空気(正確には空気中の酸素)はウイスキー中に溶け、そこに含まれる成分を酸化させる。この酸化をきっかけとして、ウイスキーの熟成が始まる。酸素はウイスキーの色の変化にも関与しており、酸素が足りない環境で熟成されたウイスキーはどす黒く変色してしまう。水分も樽を出入りしており、出入りする水分と蒸散するエタノールの量のバランスによって熟成後のエタノール濃度は変動する。一般にスコッチ・ウイスキーが貯蔵・熟成される場所は湿度が高く、水分の蒸散が進みにくいため、貯蔵を続けるに従ってエタノール濃度が低下する傾向にある。なお、熟成を70年ないし80年続けると500リットルの樽の中身は全て蒸発するとされる。マッカランの蒸留所で1926年に醸造を開始した500リットルの樽入りのウイスキーを1986年に瓶詰めしたところ、25リットル余りに減少していた。
樽を静置する方法には、静置した樽の上に敷いた板の上にさらに静置していくダンネージ方式と、貯蔵庫を予め複数段の床で仕切ってから静置するラック式とがあり、ダンネージ方式では3段ないし4段、ラック式では10段以上にわたって静置される。いずれの方式をとる場合でも、樽は横向きに倒して静置するのが基本である。縦向きに静置した場合樽の側板に負担がかかり、中身が漏れる状態が生み出されやすい。ウイスキーが入れられたパンチョンやシェリーバットの重さは600kgほどになるが、横向きにして転がすことで容易に移動・方向転換ができる。なお、貯蔵庫の中は低い位置は温度変化が少なく高湿度、高い位置は温度変化が激しく低湿度な傾向にあり、もとは同質のニューポットであっても樽を静置する高さによって仕上がりに差が生じるが、この仕上がりの違いは、段数が多く高低差の大きいラック式の貯蔵庫でとくに顕著にみられる。ちなみに伝統的な方法では、熟成開始後に樽を静置する場所が変えられることはない。
樽の中に入れられた無色透明のニューポットは貯蔵開始から半年ほどで淡い黄色に、2、3年で黄褐色になり、さらに「明るく輝くような琥珀色」となった後、赤味を帯びる。この色の変化は、樽に由来する(樽から溶け出した)成分の作用による。
熟成が進むにつれ、ニューポットが持っていたエタノールの刺激的な臭いは次第に消え、熟成香と呼ばれる臭いが出てくる。多くの場合、熟成による品質の向上は10年ないし12年ほど続き、それ以上向上が見込めないと判断されたウイスキーは熟成の工程を終える。「○年貯蔵」という表現は単にその期間貯蔵されたということを意味するのではなく、熟成による品質の向上がそれだけの間続いたということを意味する。
樽の材料としてはブナ科のコナラ属に分類される木(オーク)のうち、ホワイトオークとヨーロピアンオークが主に用いられ、ミズナラ(ジャパニーズオーク)にも注目が集まっている。ホワイトオークは、ウイスキーの色と香味成分の形成に寄与するポリフェノールを多く含み、ヨーロピアンオークのうちコモンオークはフルーティーな風味を形成するとされる。
ホワイトオーク、ヨーロピアンオーク及びミズナラに共通するのは、道管の中に泡状の柔組織(チローズ)が詰まっていることである。この特質により、ウイスキーを長期間熟成するのに適した密閉性の高い樽を造ることができる。樽の密閉性を高めるには木材の切り出し方に工夫が必要で、柾目取りという方法がとられる。柾目取りを用いることで水分を通しやすい道管や放射組織が木材の表面に出ることを防ぐことができる。また、木材は乾燥すると収縮する性質があるため、樽に加工してから収縮し隙間を生じさせないよう、加工前に十分に乾燥させるようにする。さらに、乾燥による収縮度の違いから樽に歪みが生じないよう、乾燥が同程度に進んだ木材を使用するようにする。木材の乾燥は数年間の自然乾燥によって行われる。ウイスキーの熟成に用いられる樽は主に以下の5種類である。
樽の容量はウイスキーの出来を左右する。容量の小さい樽はウイスキーの単位容量あたりの表面積が大きく、したがってウイスキーと接触する機会が多くなり、その木香はウイスキーに対しより強い影響を与える。ただし木香の影響が強すぎるとウイスキーの出来はかえって落ちる(この現象は「樽に負ける」と表現される)。一方、樽が大きすぎると熟成に時間がかかり、熟成が十分に進む前にエタノールが蒸散して風味を損なう。スコットランドでは法律により、700リットルを超える容量の樽の使用は禁止されている。
木香を抑えたい場合にはニューポットを注入する前に樽の内側を焼き、木香を抑える作業(チャー、ファイアリング)を行う。チャーにはセルロース、ヘミセルロース、リグニンといった抽出成分(樽の木材からウイスキーに溶け出す成分)と香味成分を増加させる効果もある。もっとも、生産者の多くはチャーがさらなる効果をもたらすと体感しているが、その解明は十分ではなく、「大切なのはわかっているが、その理由はよくわからない」のが現状である。火を用いないチャーの手法(煮沸、遠赤外線照射など)も開発されている。
同じく木香を抑えるため、通常は新しい樽ではなく、バーボン・ウイスキーやシェリーの貯蔵に使用したことのある樽を用いる。モルトウイスキーの熟成に用いられるのは1度使用した一空き樽(ファーストフィル)と2度使用した二空き樽(セカンドフィル)である。一空き樽からは、かつて詰められていたバーボンやシェリーの風味の影響を受ける。三空き樽(サードフィル)はグレーンウイスキーの貯蔵に、四空き樽は長期の熟成に用いられる。四空き樽になると樽の木香が落ち始める。五空き樽に対しては木香を取り戻すため、2度目のチャーが行われる(リチャー、ジュヴナイル)。スコッチ・ウイスキーの貯蔵に複数回使用したことがある樽をプレーン樽、ウイスキー樽、リフィル樽という。1つの樽は一般に、約70年間にわたって6回ないし7回使用される。樽は釘を用いずに組み立てられ、熟成を行う度に補修が施される。
役割を終えた樽の木材は、燻煙材(燻製を作る時に煙を発生させる燃料)やコースター、家具、スピーカー、建築物などの材料として再利用される。
熟成を終えたウイスキーは加水、後熟(マリッジ)、低温濾過という過程を経て瓶詰めされ、出荷される。加水によりウイスキーのエタノール濃度は37%ないし43%に調整される。加水しない場合もあり、これをカスクストレングスという。
後熟はウイスキーを数か月ないし1年間貯蔵することをいう。後熟が行われる前に、異なる樽で熟成させたウイスキーは混合(ヴァッティング)されるが、混合を行わなかった場合シングルカスクとなる。ブレンデッドウイスキーの場合、モルトウイスキーとグレーンウイスキーをそれぞれ個別に混合させた上で両者を混合させ、樽に入れる。後熟により、エタノールの刺激的な味にまろみが出る。なお、科学的には水とエタノールの混合液はまたたく間に均一化・安定化すると考えられており、後熟に数か月ないし1年間をかけることは意味がないと考えられる。この、科学的に意味がないはずの工程の存在は「後熟にひそむ謎」と呼ばれている。
低温濾過(チルドフィルター)は、加水によりウイスキーのエタノール濃度が薄められることにより成分の一部が析出することを防ぐため、0℃近い状態で濾過を行い析出が予想される成分を除去する工程で、成分の析出によるウイスキーの濁りを指摘する消費者の声に応える形で行われている。ただしこの時濾過されるのはウイスキーの香味を構成する成分である。低温濾過を行わないスコッチ・ウイスキーもある。
瓶詰めは、蒸留所やその親会社により行われる場合と、それらと関係のない業者が行う場合とがある。詳細は「スコッチ・ウイスキー#インディペンデント・ボトラー」を参照。
グレーンウイスキーの製造工程は、多くがモルトウイスキーと同じであるが、主にモルトウイスキーと混ぜてブレンデッドウイスキーを作るために用いられることから、個性を抑えた仕上がりが目指される。
原料は、主原料のトウモロコシと副原料の大麦麦芽(大麦は六条大麦が用いられることが多い)を5:1の割合で配合したものである。これを粉砕して温水と混ぜ、高温のパイプの中に流し込む。この間に大麦麦芽に含まれるデンプン分解酵素の働きによりトウモロコシのデンプンが分解され、糖化液が生成される。この仕込み方を連続蒸煮といい、モルトウイスキーの仕込み方法と比べて原料の特徴が出にくい。モルトウイスキーの仕込み方法との違いは、より高温で連続的に、短い時間で行うことにある。発酵の工程で用いられる酵母には、モルトウイスキーの場合よりも発酵もろみに与える個性が弱い種類のものが選ばれる。蒸留は連続式蒸留機を用いて行われ、エタノール濃度約90%の蒸留液(スピリッツ)が得られる。スピリッツはエタノール濃度を約60%に調整された後で樽に入れられ、熟成される。なおグレーンウイスキーはモルトウイスキーよりも熟成が早く進む傾向にある。また熟成の間、樽は縦置きで静置されることもある(パラタイズ方式)。
連続式蒸留機は、基本的に粗留塔(モロミ塔、アナライザー)と精留塔(レクティファイアー)の2つの塔からなる、高さ10数mの装置である。発酵の工程を終えた温度約20℃ほどの発酵もろみは、精留塔の中を通るパイプ(ウォッシュ・パイプ)の中を通り、粗留塔に至る。粗留塔の内部には数十段の棚があり、棚には無数の穴があいている。発酵もろみは棚を上から下へと落ちていくが、その際粗留塔の下部から立ち上る蒸気とぶつかる。すると発酵もろみのなかのエタノール分が蒸気に取り込まれ、蒸気パイプと呼ばれるパイプを通って精留塔へと運ばれていく。理屈としては棚の穴一つが単式蒸留器一つに相当する。蒸気パイプを通って精留塔に至ったエタノールを含む蒸気は、精留塔の中を下から上へ移動する途中でウォッシュ・パイプにぶつかるが、ウォッシュ・パイプの中は温度約20℃ほどの発酵もろみが移動中であるため徐々に冷却されていき液化する。この時、純度の高いエタノールは精留塔内の高い位置に至ってエタノールを回収するためのパイプに入り、一方純度の低いエタノールはパイプに届かずに精留塔底部で回収されて再び蒸留にかけられる。連続式蒸留機では発酵もろみと蒸気を供給し続ける限り永久に蒸留が行われる。
スコッチ・ウイスキーに限らず、ウイスキーにはストレート(ニート)、オン・ザ・ロック、ハーフロック、ハイボール、水割り、カクテル、ミスト、ホットウイスキーなど様々な飲み方が存在する。
ストレートは「ウイスキー本来の風味を堪能できる」飲み方とされる。ストレートで飲む場合、チェイサーとして水などを用意し、ウイスキーと交互に飲むことが多い。
「香りの芸術品」と呼ばれるモルトウイスキーの場合、常温で飲むことが望ましく、氷を入れると香りが損なわれてしまう。水割りについては否定的な見解もあるが、土屋守によると「割ってもバランスの崩れないしっかりとしたモルトを選び、適度の水を加える」ことで風味を堪能しやすくなることもある。ただし水とモルトウイスキーの比率が重要で、1:1(エタノール濃度が20%ほどになる)以上に水の量を増やすと風味が損なわれてしまう。1:1で割ることをトワイスアップといい、ウイスキーの香りを堪能するのに最適な割合とされる。ただし水道水で割ると、そのカルキ臭などのせいで風味を損ねるため推奨されない。低温濾過を行っていないウイスキーに水を加えると成分が析出し、濁りが出ることがある。
モルトウイスキーを入れる容器は、多様な飲み方ができるチューリップ型のグラスが最適とされる。薄いグラスを用いると口当たりが柔らかくなりモルトウイスキー本来の風味を感じることができる。そのため風味を堪能したい場合、材質はガラスよりも薄いクリスタルが推奨され、さらに手から体温が伝わらないよう、ステム(脚)のあるグラスが望ましい。
スコッチ・ウイスキーは一般的に、カクテルの材料としては不向きとされる。原因の一つとして、果汁や甘いリキュールを加えることでピート香などの特徴が殺されてしまうことが挙げられる。
なお、スコッチ・ウイスキーは伝統的に食前酒・食後酒として飲まれてきたが、食中酒としても注目を集めるようになった。
スコットランドには140近いウイスキー蒸留所があり、ウイスキー人気に伴い新規参入や閉鎖された蒸留所の再開も相次いでいる。モルトウイスキー蒸留所だけで100を超える。伝統的には酒類生産免許に関する規制の違いに基づき、ハイランド地方、ローランド地方、キャンベルタウン、アイラ島の4地区に分類されるが、ハイランドから特に蒸留所の数の多いスペイサイドと、オークニー諸島などの島嶼部(アイランド)を独立させ、6地区に分類する方法も採用されている。2009年スコッチ・ウイスキー規則は、スペイサイドをハイランドから独立させる形でハイランド、ローランド、スペイサイド、アイラ、キャンベルタウンの5つの地域を伝統的な生産地域に定め、その保護を謳っている。
ダンディー - グリーノック間の想定線以北をハイランド地方といい、およそ40の蒸留所が存在する。土屋守によると製造されるウイスキーは様々で共通する特徴を見いだすのは難しい。吉村宗之によるとピート香がして飲みごたえのあるものが多く、北部ほどその傾向が強い。一般にハイランドは東西南北の4地区に分類される。
ハイランド地方東部のスペイ川およびデブロン川、ロッシー川の流域をスペイサイドといい、スコットランド全土の約半数、およそ50の蒸留所が存在する。大麦の収穫量が多くピートが豊富な地域で、密造時代にはおよそ1000の密造所が存在した。土屋守は、「スペイサイドモルトは、全モルト中で最も華やかでバランスに優れた銘酒揃い」と評している。スペイモルトは全体的に華やかな甘みを有する。
ダンディー - グリーノック間の想定線以南をローランド地方という。かつては多くのモルトウイスキー蒸留所があったが衰退し、1995年の時点で操業しているのは3箇所である。ちなみにグレーンウイスキーの生産やブレンド、麦芽製造については今なおローランドで最も盛んに行われている。他の地区の2回蒸留に対し3回蒸留を伝統としていたが、2008年3月の時点で3回蒸溜を行っているのはオーヘントッシャンのみ。穏やかな風味のウイスキーが多い。
ヘブリディーズ諸島の最南端に位置するアイラ島には8つの蒸留所がある。蒸留所は海辺に建てられている影響からアイラ・モルトはヨード臭がし、さらにピート由来のスモーキーさを持つ。アイラ島は樹木が少ないため、乾燥工程では木炭の代わりに豊富に埋蔵されているピートが多用されたためである。さらに気候が温暖で大麦の栽培に適しており、良質の水が手に入ることから、伝統的にウイスキー造りの盛んな地域である。
キャンベルタウンは、キンタイア半島先端にある町である。かつては30を超える蒸留所が存在し、モルトウイスキー造りの中心地であったが衰退し、2008年3月の時点で3箇所のみとなっている。禁酒法時代のアメリカに向け粗製濫造のウイスキーを密輸したため、禁酒法が解除になった際に見向きもされなくなったのが大きな原因とされている。キャンベルタウンモルトの特徴としては「香り豊かで、オイリー、塩っぽい風味を持つこと」が挙げられる。
アイランズとは、オークニー諸島、スカイ島、マル島、ジュラ島、アラン島にある6つの蒸留所をいう。これは蒸留所が島にあるという地理的な分類であって、アイランズ・モルトに共通する特徴は見られない。2009年スコッチ・ウイスキー規則では独立させずにハイランドに含まれている。
グレーンウイスキーの生産はローランド地方で最も盛んに行われている。歴史上初めてグレーンウイスキーを製造したのはキャメロンブリッジ蒸留所 (Cameronbridge) である。
ウイスキーにおいて、原酒を製造する蒸留所またはそのグループ会社によってボトリングされた製品を一般に「オフィシャルボトル」と呼ぶ。それに対して、その蒸留所の持ち主ではない会社や個人が原酒を樽ごと買い取ってボトリングし、販売することがある。この業者のことを「インディペンデント・ボトラー」(Independent bottler)と呼ぶ。「ボトラーズ」や「独立瓶詰め業者」と呼ばれることもある。
ゴードン&マクファイル(G&M社)
1895年創業。エルギンに本社を持つ。ボトラーズ・カンパニーの先駆的存在で、蒸留所からニューポットを購入して自前のシェリー樽で熟成し、瓶詰めして販売する。加水の際に軟水を使用することで知られ、同社の製品は総じて柔らかい風味に仕上がる。17000に及ぶ樽を保有。稀少品ブランドとして、古地図のラベルデザインで統一された「コニサーズ・チョイス」シリーズがある。
ウィリアム・ケイデンヘッド社
1842年にアバディーンで創業し、キャンベルタウンに本社を持つ。カスクストレングスを広めたことで知られ、加水のほか低温濾過や樽同士のヴァッティング、着色を行わない。キャンベルタウンのスプリングバンク蒸留所と同資本。ゴードン&マクファイル社と並ぶ最大手。
1988年、リースで創業。80あまりの蒸留所のウイスキーを取り扱い、瓶詰めと保管を自社で行う。ラベルには樽の番号、ボトル番号が記載されている。保有する樽はおよそ11000。モルトは全てシングル・カスク。
1968年創業。本拠地はイタリアのブレシア。創業者のシルヴァーノ・S・サマローリは自ら仕入れ前と瓶詰め前の2度にわたって試飲を行い、その際の評価をラベルに記載することで商品の風味を顧客に知らせる。瓶詰め前の試飲でサマローリの舌に適わなかったウイスキーは全て他社に売却される。濾過を常温で行う、加水に時間を掛け、瓶詰め後にエタノールと水をなじませるための期間を設けるなど、独自の工夫を行っている。
ムーン・インポート社
1980年、イタリアのジェノヴァで創業。イタリアにおける3大インディペンデント・カンパニーのひとつ。サマローリ社と同様、経営者自らテイスティングを行い、舌にかなうウイスキーのみを瓶詰めする。ラベルのデザインにコンピュータグラフィックスを用いることで知られる。
ロンドンに本拠がある。旧社名はイーグルサム社。ニューポットを樽ごと購入し、シェリー樽に詰めて自前の貯蔵庫で熟成させる。ラベルには蒸留年月日、瓶詰年月日、産地、樽の種類などのデータと、鑑定家による評価が記載されている。
ウィルソン&モルガン社
1992年、エジンバラで創業。コストパフォーマンスのよさで注目を集める。
本拠地はハントリー。アメリカ人アベ・ロッセンベルグが1960年代以降スコッチウイスキーを購入し、ボトリングしている。低温濾過や加水は行わない。