日本のコーヒー文化
1955年(昭和30年)頃に生まれたサービスとされ、発祥地は広島県広島市の「喫茶ブラジル」(現「ルーエぶらじる」)、愛知県豊橋市にあった「仔馬」、あるいは同県一宮市などの説があるが、カフェに関する著作も多い経済ジャーナリストの高井尚之は、1956年(昭和31年)に撮影された「喫茶ブラジル」の写真に「モーニング」とあるのが最も古い資料であろうとしている。「ルーエぶらじる」店主の末広克久によれば、「先代である父がトーストにSSサイズの卵を使った目玉焼きを載せて、コーヒーと一緒に提供した」のが始まりであるという。コーヒー1杯50円であったところ、セットで60円で提供した。これが画期的なサービスとして『週刊朝日』に紹介されたことで全国に広まったとされる。
一方、豊橋市では、1957年(昭和32年)頃、豊橋駅前にあった「仔馬」という喫茶店で、従業員の賄い用のパンをサービスで客に提供したのが始まりで、これを同市の「松葉」が模倣し、高度経済成長期には市内の喫茶店ではモーニングサービスが常識となり、やがて東三河全体に広まっていったとしている。また、一宮市では、毛織物や繊維業が盛んだった昭和30年代に、事務所では織機の音がうるさいため喫茶店で頻繁に商談を行っていたところ、ある店主が常連客への朝のサービスとして「コーヒーに、ゆで卵とピーナッツをつけたのが始まり」と言われている。豊橋市では周辺自治体も含めた関係者による「東三河モーニング街道研究会」が、一宮市では関係者のほか商工会議所や市役所、高校などによって「一宮モーニング協議会」が結成されており、それぞれ普及、開発研究活動を行っている。
全国的にはモーニングサービスはコーヒー代にいくらかプラスされたセット価格となる店がほとんどであるが、愛知県や岐阜県ではコーヒーと同料金でサービスとして提供されるのが基本である。中京圏では喫茶店のサービス競争が激しく、店によっては、朝だけでなく終日実施している店や、うどんがついてくる店、オプションでおにぎりや茶碗蒸しが頼める店やパンと卵が食べ放題の店まである。一人あたり500円弱で朝食がとれ食事の準備や後片付けも不要であることから、愛知県や岐阜県では週末には家族そろってモーニングサービスを食べに行くという文化も定着している。
なお、このほかにも名古屋では特有の喫茶店文化が発展している。「名古屋めし」として知られる小倉トーストや鉄板ナポリタンといった独特の喫茶店メニューがあり、コーヒーは味噌文化の影響か深煎りを好む傾向にあるとされる。また、名古屋では、東京でスターバックスコーヒーやドトールコーヒーショップのようなセルフサービスのカフェが主流になって以降も、フルサービスの喫茶店への根強い支持がある。総務省統計局が県庁所在地と政令指定都市を対象として実施している「家計調査」では、世帯あたりの喫茶にかける支出は名古屋市と岐阜市が他を引き離しており、2010年(平成22年)から2012年(平成24年)の平均で、全国平均5093円に対して、名古屋市は12367円、岐阜市は11874円となっている。
漫画喫茶は、時間制の料金で店内のマンガを自由に読める形態の喫茶店である。漫画喫茶ではマンガを読むことが主目的であるので、コーヒーは二の次である。近畿圏の喫茶店ではもともとサービスとして大量のマンガを置いている店が多かったが、漫画喫茶という形態は名古屋が発祥とされる。喫茶店の数が多く競争の激しい中京圏において、1970年代に他店との差別化のためのサービスの一つとして始まったものが広まったと言われている。1990年代になると首都圏でも急増した。
1万冊から2万5000冊程度のマンガを揃えた店が多く、新聞や様々なジャンルの雑誌を取り揃えた店もある。時間制であるのは客の滞在時間が通常の喫茶店より長いためであり、平均滞在時間は1時間半から2時間ほど、客単価は1000円弱程度である。シリーズものを読み始めると全巻読みたくなるためリピート率は高いとされる。24時間営業の店では1000円強で深夜時間帯から朝まで利用できる割引料金を設定している店もあり、ホテル代わりに利用されることも多い。利用客は男性中心であったが、1990年代後半からは一部の店舗で女性割引を設定したことなどから女性客も増え、女性客の割合が20~30%にのぼる店舗もあったという。
インターネットカフェは、1994年(平成6年)にイギリス・ロンドンの「サイベリア」が始めたのが元祖とされ、日本では横浜の「スタア食堂」が1995年(平成7年)5月に始めたとされる。当時のインターネットカフェは、サンドイッチなどの軽食やコーヒーをとりながら店内のパソコンでインターネットを利用できるというものであった。料金にワンドリンクが含まれるものやセルフサービスで飲み放題の店などがあり、インストラクターのアドバイスや個人レッスンを受けることができるタイプもあった。
その後、インターネットカフェは日本で独自に進化し、新しいタイプの漫画喫茶と言われるようになった。暗いフロアが小さな部屋に区切られた日本特有の個室タイプとなり、他人に邪魔されない空間となっている。24時間営業のインターネットカフェには、店内で食事がとれたりシャワーを利用できる店もあり、最終電車を逃した者やその他の理由で家に帰れないあるいは帰りたくない者にも利用されている。
2006年(平成18年)から2007年(平成19年)にかけて、漫画喫茶やインターネットカフェで寝泊まりする貧困状態の若者がマスメディアで取り上げられた。彼らは「格差社会」における新たな貧困層・新たなホームレスであるとされ、「ネットカフェ難民」と呼ばれて社会問題化した。2007年(平成19年)、厚生労働省は「住居喪失不安定就労者等の実態に関する調査」を行い、漫画喫茶やインターネットカフェのオールナイトを週の半分以上利用する常連者は、全国で21,400人いると推計している。
インスタントコーヒー日本のコーヒー消費量の約3分の2をインスタントコーヒーが占めるが、これは他国では見られない特徴である。
インスタントコーヒーは、日本人の加藤サトリ(サルトリ)が1899年(明治32年)頃に発明したとされ、1901年(明治34年)にアメリカ・ニューヨーク州で開催されたパンアメリカ博覧会に「ソリュブル・コーヒー」として出品された。加藤の製法は真空乾燥法で、1903年(明治36年)に特許を取得したとも特許を取らなかったとも言われるが、1906年(明治39年)にはジョージ・ワシントンという人物が特許を取得しており、1910年(明治40年)に「G.Washington's Red E.Coffee(のちにG.Washington's Instant Coffee)」として発売したことから、彼が発明したとされることもある。加藤の発明とワシントンの発明が、特許権の上でどのような関係にあったのかは不明である。また、加藤はシカゴで加藤商会(Kato Coffee Co.)を設立したとされているものの、加藤商会のその後も不明である。ワシントンのインスタントコーヒーは、大正中期に日本にも輸入されているが、ほとんど流通しなかった。世界的には、インスタントコーヒーは、1930年代にネスレなどが製造販売を始めたことで、広く知られるようになった。特に、第二次世界大戦中にアメリカ軍に採用されたことから大きく発展した。日本でも、1942年(昭和17年)頃に、海軍からの要請で日本珈琲がインスタントコーヒーを製造して納入した。この時の製法は、スプレードライ法であった。
太平洋戦争後初めてインスタントコーヒーが輸入されたのは1956年(昭和31年)である。この時すでに日本国内でもインスタントコーヒーが細々と生産されていたが、質も量も輸入品に圧倒された。日本で本格的なインスタントコーヒーの製造が始まるのは、コーヒー豆の輸入が自由化された1960年(昭和35年)に森永製菓が製造を始めてからである。輸入が自由化されるとともに国内生産が軌道に乗った1961年(昭和36年)から、インスタントコーヒーの消費が伸び始める。1959年(昭和34年)に日本国内に供給されたのは輸入品のみで生豆換算で138トンであったが、1961年(昭和36年)には輸入品4545トン・国産品3300トンとなり、翌1962年(昭和37年)には合計で10000トンを超えた。その後も順調に供給量を伸ばし、1966年(昭和41年)からは、レギュラーコーヒーの供給量を上回るようになった。
インスタントコーヒーは、日本の家庭にコーヒー文化を浸透させた。それまでコーヒーを飲用しなかった家庭にも、身近な飲み物として浸透していった。1976年(昭和51年)にCDI社と商品科学研究所が行った調査では、都市およびその周辺部の家庭でインスタントコーヒーを常備していると答えた家庭は90%にのぼり、80%がよく使うと答えている。インスタントコーヒーの出現は、それまで喫茶店や、レストランやホテルでの食事の後に飲むものであったコーヒーを、日常の飲み物に変えたのである。
とはいえ、インスタントコーヒーでは喫茶店等のレギュラーコーヒーにはやはり及ばないことから、家庭でもレギュラーコーヒーを求める傾向も生まれている。ハワイ大学と桃山学院大学の教授が共同で執筆した、日本のコーヒー市場についての論文によれば、日本でインスタントコーヒーは一般的なものとして扱われている一方、挽き売り・焙煎コーヒー豆は贅沢品とされている。若者はインスタントコーヒーを好むが、経済的・社会的に成功した中流階級の大人は挽き売りコーヒーを好む。
日本の独特のコーヒー文化の一つに缶コーヒーの普及がある。1876年(明治9年)あるいは1900年(明治33年)に、アメリカで世界初の缶コーヒーの特許が取得されたとされるが、実際に初めて市販されたのは日本であるとされる。1958年(昭和33年)に外山食品が「ダイヤモンド缶入りコーヒー」を発売したとされるが、詳細は不明である。その後、1959年(昭和34年)に明治製菓が、1965年(昭和40年)には島根県の「ヨシタケコーヒー」の三浦義武も缶コーヒーを考案して発売したが、普及には至らなかった。
缶コーヒーが普及するのは、1969年(昭和44年)に「UCCミルクコーヒー」が発売されてからである。ある時、UCC創業者の上島忠雄が駅で瓶入りのコーヒー牛乳を購入したところ、乗車する列車の発車時刻が迫り、やむを得ず飲みきれなかったコーヒー牛乳を残して乗車することになったことが、缶コーヒー開発のきっかけとなった。瓶入りのコーヒー牛乳は飲み終わった空き瓶を販売店に返す必要があったためで、上島は「いつでもどこでも手軽に飲めるコーヒー」として開発した。「UCCミルクコーヒー」も発売当初の売れ行きは良くなかったが、大阪万国博覧会で多くの人に受け入れられ、広がっていった。
さらに、1973年(昭和48年)にポッカによって開発された冷暖両様の自動販売機は、コーヒーだけでなく飲料製品全体の流通に革命をもたらした。街中で気軽に飲めるようになったコーヒーの市場は大きく拡大し、清涼飲料水に占めるシェアも大きく伸ばした。缶コーヒーの主な顧客は30代から40代の男性とされ、安定した需要がある。
日本の缶コーヒーでは、糖分とミルクを加えた甘いコーヒー飲料が人気であったが、次第に本格的なコーヒーが求められるようになり、コーヒー豆や焙煎、挽き方、抽出方法などにこだわった製品も増えた。UCCから「ブラック缶コーヒー」が発売されたのは、「UCCミルクコーヒー」から約20年後であった。1978年(昭和53年)には「コーヒー飲料等に関する公正競争規約」が制定され、製品100gに対して生豆換算で5.0g以上のコーヒーが含まれるものが「コーヒー」、5.0g未満2.5g以上が「コーヒー飲料」、2.5g未満1.0g以上のものが「コーヒー入り清涼飲料」と定義されたほか、原材料・内容量・製造年月日・販売者名などを明示することが定められた。
缶コーヒーの登場で日本のコーヒー市場は大きく広がるとともに、日本におけるコーヒー飲用の代表的な形態となり、「自動販売機で缶コーヒー」は、日本のコーヒー文化の象徴となっている。日本国外では、自動販売機自体が普及していないため缶コーヒーはあまり流通していなかったが、1990年代以降は少しずつ販売されるようになっており、特に東南アジアで普及しつつある。
また、日本では缶コーヒー以外にも、紙パックやペットボトル、瓶入りのコーヒー飲料も販売されている。ポッカサッポロの「がぶ飲みミルクコーヒー」は中高生を中心に人気となっているほか、瓶入りのコーヒー牛乳は、銭湯の風呂上がりに腰に手を当てて飲むものの定番である。
アイスコーヒーは、世界的にはアルジェリアに駐留していたフランス軍が冷やしたコーヒーに甘みをつけて酒で割ったのが始まりだとされるものの、欧米ではコーヒーを冷やして飲む風習は一般的ではなかった。日本では早くも明治時代にはコーヒーを冷やして飲んでいたと言われており、氷屋のメニューに「氷コーヒー」と記載されていたという。戦後、コーヒーの需要が下がる夏場の喫茶店の定番メニューとなり、日本ではホットコーヒーと同様に一般的な飲み方となっている。日本以外ではあまり飲まれていない国も多かったが、グローバルなコーヒーチェーンの展開によって広まりつつある。
コーヒーゼリーは、コーヒーをゼラチンや寒天で固めた日本生まれのデザートである。1963年(昭和38年)にミカドコーヒー軽井沢店が「食べるコーヒー」として考案して売り出したのが発祥とされている。ミルクやガムシロップをかけて食べても美味である。
なお、日本ではコーヒーの日は10月1日である。これは、秋から冬にかけて需要が高まることに由来している。
日本は国土のほぼ全てがコーヒーベルトから外れており、気候的にもコーヒーノキの栽培に適した土地ではないが、それでもコーヒーベルトの端にあたる沖縄県や小笠原諸島、鹿児島県の徳之島などではコーヒー豆の生産が小規模ながら行われている。品種としては、アラビカ種とロブスタ種がともに栽培されている。ただ、いずれの地域でも市場に流通するほどの生産量には至っておらず、現地の土産物として販売されている程度である。
小笠原諸島では1878年(明治11年)からコーヒーノキの栽培が行われたほか、沖縄でも1887年(明治20年)頃に試作されたが、この時は失敗に終わっている。沖縄県では1980年(昭和55年)頃から本格的な栽培が試みられ始めた。小笠原諸島で栽培されている小笠原ボニンアイランドコーヒーは、中煎りでチョコレートやワインのような深い味わいが特徴である。沖縄県では2014年(平成26年)に「沖縄珈琲生産組合」が設立された他、2019年(平成31年)には沖縄SV・ネスレ日本らが中心となり沖縄での大規模なコーヒー生産を目標とする「沖縄コーヒープロジェクト」が立ち上がっている(詳しくは沖縄SV#サッカー以外の取り組みを参照)。沖縄県では甘みのあるコーヒーができるとされ、数十軒の農家がコーヒー栽培に取り組んでいる。
こうした状況のため、日本のコーヒーは、そのほぼ全てを輸入によって賄われている。生豆換算の輸入量は、太平洋戦争後に輸入が再開された1950年(昭和25年)の163トン以降急激な勢いで増加し、1972年(昭和47年)に10万トンを超えた。同年にはコーヒーの消費量が緑茶のそれを上回り、1985年(昭和60年)頃には缶コーヒーの消費量がコーラを上回った。全日本コーヒー協会と全国清涼飲料工業会の資料によれば、日本における2018年(平成30年)のコーヒー消費量は47万213トン、緑茶は8万5928トン、紅茶は1万6258トンとなっている。なお、日本国外ではカフェインの過剰摂取や胎児への影響からカフェインレスコーヒーが普及しているが、日本でも注目されるようになり少しずつ需要が増えている。
日本で焙煎・販売されるコーヒー豆は、ブラジルやベトナム、コロンビアといった温暖な国で製造されたものである。コーヒーの輸入元は多岐に渡り、すでに大正時代には10数か国から輸入し、昭和に入ると20数か国、1937年(昭和12年)には30か国以上から輸入していた。明治から1923年(大正12年)までは、最大の輸入相手国はアメリカであったが、輸入されたコーヒー豆の具体的な産地は不明である。地理的に近いフィリピンやジャワや、移民などで関係の深かったハワイ、高級品として知られていたアラビアのモカなどであったと考えられている。
大正時代に入るとブラジルとジャワが大きくシェアを伸ばし、太平洋戦争前における輸入コーヒーの大部分をこの2国で占めるようになった。最初に日本市場に進出を図ったのはブラジルであった。1923年(大正12年)まで続いたサンパウロ州政府による水野龍の「カフェーパウリスタ」への無償提供に続いて、1929年(昭和4年)には同じくサンパウロ州政府が星隆造の「ニッポン・ブラジリアン・トレイディングカンパニー」と2年間の輸入契約を結んで翌年から星が喫茶「ブラジレイロ」を全国展開、1932年(昭和7年)にはブラジル政府が三井物産と輸入契約を結び、同年後半にはブラジル政府からの委嘱を受けたアッスムソン商会のアッスムソンが東京銀座にブラジル政府直営のブラジルコーヒー宣伝販売本部を設置してブラジル産コーヒー豆の販売と喫茶営業を行った。また、1908年(明治41年)から1924年(大正13年)の間、およそ3万5000人の日本人がブラジルへと移住し、コーヒー農園で働いた。彼ら日系ブラジル人もまた日本に帰国する際、コーヒーをも持って帰った。こうした宣伝などによって、日本人の間に「コーヒーといえばブラジル」という意識を根付かせることに成功した。
ジャワコーヒーが日本市場に大きく進出してきたのは、ブラジルが「パウリスタ」へのコーヒー豆の無償提供を終了して以降である。当時ブラジルは1918年(大正7年)に発生した霜害の影響から完全には回復していなかったこともあって契約期限を延長せず、1923年(大正12年)をもって「パウリスタ」への無償提供が終了した。この穴を埋めるようにジャワコーヒーが進出してきた。ジャワ(オランダ領東インド)は、日本から近く、当時ブラジルに次ぐコーヒーの産地であり、しかも歴史的にも交易関係の深い身近な国であった。早くも1924年(大正13年)には日本のコーヒー輸入額の48.3%を占め、以後1935年(昭和10年)まで毎年4割から6割のシェアを占めた。
太平洋戦争後に輸入が再開されると、戦渦に巻き込まれて生産能力が大幅に低下していたインドネシアからのジャワコーヒーの輸入は激減した。インドネシアからの輸入が復活するのは、1970年代以降である。ブラジルからの輸入も、国別の輸入量ではトップであったものの、他国が大きく伸長したことでシェアは1952年(昭和27年)の38.7%をピークに30%前後で推移している。代わって、一時アデン(現イエメン)などの中近東諸国からの輸入が伸びたが、その後は、コロンビアやベネズエラ、コスタリカ、エルサルバドル、メキシコなどの中南米諸国や、エチオピア、ウガンダ、ソマリアなどのアフリカ諸国からの輸入が漸増していく。1960年代にウガンダがブラジルに次ぐ輸入元国になるなどアフリカ諸国からの輸入が増えたが、1970年代になると、日本の業界関係者を国賓並みの待遇で招待するなど国を挙げた宣伝活動で中南米諸国が盛り返した。
1990年代以降は、ベトナムからの輸入が急増する。これは、ベトナム産のコーヒーがロブスタ種中心であり、安価で、さび病に強く比較的安定した収量を見込めるためだとされる。1990年(平成2年)に1%だったシェアは、1995年(平成7年)に10%、2018年(平成30年)には24.5%に達し、ブラジルに次ぐ2位となっている。
2020年(令和2年)現在、日本は50か国からコーヒー豆を輸入している。全体の70.9%をブラジル・ベトナム・コロンビアの3か国で占めており、この3か国の比重が年々高まる傾向にある。
歴史的に見れば、喫茶店・カフェ業界の市場規模が飛躍を遂げたのは、「バブル景気」という、不安定ながらも主に商業において大きな経済成長が起こった時期のことであった。2019年時点までの同業界の平均売上は4075994.85円、米ドル換算では374億7800万ドルに登る。また、日本のコーヒー消費の主流を担うインスタントコーヒーの売上高は3016157.88円、米ドル換算で277億3300万を計上している。2019年の時点で、インスタントコーヒーの単価は増加傾向にあったが、焙煎コーヒーの単価は比較的安定していた。大多数のコーヒーは、喫茶店やバー、レストランといった家庭外で消費されるが、コーヒーの消費量は家庭内消費と比例する傾向にある。コーヒー小売業界最大手は、スイスに本社を置くネスレ、家庭用・業務用コーヒーの最大手は、ルクセンブルクに本社を置くJABホールディングスである。2019年の時点で、日本のコーヒー市場は過去10年にわたり着実な成長を遂げているし、世界的に見ても日本のコーヒーの売上高は世界3位につけていた。
明治時代後期に次々と開業したカフェーには、多くの文化人や芸術家が集い、ヨーロッパのようなカフェ文化が花開いた。
1908年(明治41年)、石川啄木や北原白秋、木下杢太郎、石井柏亭、山本鼎らが集まり、日本でパリのカフェの雰囲気を味わえる店を求めて、コーヒーを出す西洋料理店で会合を重ねた。会はギリシャ神話の牧神から「パンの会」と名付けられ、耽美派の活動拠点になった。ただ、すぐに宴会になることもあったという。コーヒー好きだった白秋の短歌に、「やはらかな誰が喫みさしし珈琲ぞ紫の吐息ゆるくのぼれる」がある。
東京銀座の「カフェー・プランタン」は、この「パンの会」の活動に触発された松山省三が、芸術家の語り合うサロンを目指して開業した。当初は会員制で、黒田清輝や森鴎外、永井荷風、北原白秋らの文化人やインテリが集う場となった。また、東京京橋の「カフェーパウリスタ」には、芥川龍之介や久保田万太郎、平塚らいてうらの作家が集まり、文化の発信地となった。