コショウ
コショウ(胡椒、学名: )は、コショウ科コショウ属に属するつる性植物の1種、またはその果実を原料とする香辛料のことである。インド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。
コショウの英名は「pepper」であるが、これはサンムーンスクリットで同属別種であるヒハツ (インドナガコショウ) を意味する「pippali」に由来しており、古くに名前の取り違えが起こったと考えられている"サンスクリット"。植物の学名の起点であるリンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物 (つまり最初に学名が与えられた植物) の1つである。
果実には強い芳香と辛みがあり、香辛料としてさまざまな料理に広く利用され、「スパイスの王様」ともよばれる。精油が香気成分となり、アルカロイドのピペリンやシャビシンが刺激・辛味成分となる。果実の処理法などによって、黒胡椒 (ブラックペッパー) や白胡椒 (ホワイトペッパー) などに分けられる。15世紀以降のヨーロッパの東方進出は、コショウ貿易による利益も関わっていた。
トウガラシ (ナス科) やオニシバリ (ジンチョウゲ科)、またサンショウ (ミカン科) の果実を「胡椒」とよぶことがある。
つる性の木本 (藤本) であり、長さはときに10メートル (m) 以上に達し、節は膨らみ、節から不定根を出して他物に絡み付く (図1a, b)。葉は互生、葉柄は長さ1-2センチメートル (cm)、葉身は卵形から長卵形、10-15 × 5-9 cm、先端は尖り、無毛で革質、表面は光沢がある暗緑色、葉脈は掌状で5-7(-9)脈、中央の脈は基部から 1.5-3.5 cm の部分で分枝する (図1c)。
野生株では単性花 (雌雄異花) をつけ雌雄異株のものが多いが、栽培される系統のものは雌雄同株であり、また様々な程度で両性花(雌雄同花)をつける。野生型では果実量が少ないが、栽培されるものでは両性花率が高い系統ほど果実量が多いことから、栽培の過程でこのような系統が選択されてきたと考えられている。花期は6–10月 (中国の場合)、穂状花序を形成し、花梗は葉柄とほぼ同長、花穂は長さ約 10 cm、葉と対生状につく (図2a, d)。苞はへら形から楕円形、およそ 3-3.5 × 0.8 ミリメートル (mm)、花被を欠く。雄しべは2個、花糸は太く短い (図2d)。雌しべの子房は球形、柱頭は3–4(–5)個 (図2d)。
果穂は長さ 15–17 cm ほどになり、50–60個の果実からなる (図2b, c)。個々の果実は核果、1個の種子を含み、球形で直径 5-6 mm、未熟果実は緑色だがこれを天日干しすると黒色 (→#青胡椒、#黒胡椒)、熟した果実は赤色になる (→#赤胡椒、#白胡椒) (図2b, c)。
染色体数は 2n = 48, 52, 104, 128 が報告されており、栽培の過程で著しい染色体倍加が起こったと考えられ、また他種との交雑の可能性も示唆されている。
原産地はインド南西部マラバール地方とされるが、すでに紀元前1世紀ごろには東南アジア熱帯域で栽培されていたと考えられている。2020年現在では、東南アジア、アフリカ、中南米の熱帯域で広く栽培されている (#産地) (図3)。
コショウの果実には強い芳香と強烈な辛みがあり、最もよく使われる香辛料 (スパイス) の1つであるため、「スパイスの王様 king of spice」ともよばれる。コショウの辛さは、塩辛さとは異なる辛さである。コショウは肉料理、魚料理、野菜料理、スープなどさまざまな料理に使われ (図4)、またハムやソーセージの製造にも利用される。他にもソースやケチャップなどの調味料の主要な原材料ともなる。
コショウは収穫のタイミング (未熟果、完熟果) や乾燥方法、外果皮の除去などの違いにより、以下の4種類 (黒胡椒、白胡椒、青胡椒、赤胡椒) に分けられる。
黒胡椒、黒コショウ、黒こしょう、ブラックペッパー (black pepper)
完熟前の緑色の果実を収穫し、天日干しで乾燥させたものであり、黒色になる。湯通しした後に乾燥したり、薪を使っていぶすこともある。
乾燥の際、果皮 (外果皮) にシワが生じるが、剥がさずそのまま使用する (図5f)。外果皮には辛み成分が多く含まれており、香りと辛みが強いため、強い味の肉料理や青魚などとの相性がよいとされる。
白胡椒、白コショウ、白こしょう、ホワイトペッパー (white pepper)
赤色に完熟した果実を収穫し、1週間程水に浸して発酵させた後、柔らかくなった外果皮を剥がしたものである。核 (種子とこれを包む硬い内果皮) のみからなり外果皮がないため (図5f)、黒胡椒より辛みは弱いが異なる風味を持ち、魚料理やシチューなど素材の味が強くないものとの相性が良いとされる。
。人によってはホワイトペッパーに不快臭を感じる事があるが、これは製造工程で外皮を水中で腐敗させる際に発生する物質に由来しており、流水中で処理することでこのような不快臭の発生を押さえることが報告されている。
白胡椒は発酵食品でもあり、コーヒーやカカオのように発酵過程を調節することで多様な風味をつくることが可能ともされる。一方で、黒胡椒の外果皮を機械で剥がして白胡椒としたものもある。
また下記のように胡椒は薬用にも使われるが (→#薬用)、その際にはふつう白胡椒が使われる。
完熟前の緑色の果実を収穫するが、黒胡椒とは異なり天日干しにはせず、ゆでてから塩蔵、またはフリーズドライ加工したもの。そのため果実の色は緑色が残っている (図5g)。
さわやかな香りと辛みを特徴とする。料理に散らしてアクセントにしたり、さわやかな香りを活かしてスープやサラダに加える。
タイ料理やカンボジア料理では、香辛料としてではなく、実を炒め物の「食材」として利用する。
赤色に完熟した果実を収穫するが、白胡椒とは異なり外皮をはがさずにそのまま塩蔵したものや天日乾燥したもの。赤い外果皮はシワが入り (図5h)、香りと辛みがマイルドであるとされる。ペルーなど南アメリカの料理で使用されることがある。
ただし「ピンクペッパー (pink pepper)」は、別の植物であるコショウボク (ウルシ科) の果実 (辛みはない) を意味することが多い (図5c-e)。
コショウは様々な形態で利用され、ホール (原形の粒の状態、粒胡椒)、あらびき (粗挽き)、パウダー (粉末状) などが市販されている。また、使うたびにペッパーミルを用いてホールを挽いたほうが新鮮な風味を得ることができる。ペッパーミルにはさまざまなものがある。
異なる種類の胡椒を混ぜて使うこともあり、日本で市販されているものでは、黒胡椒と白胡椒を混合したものもある。また塩などと混ぜた「味付塩こしょう」として市販されているものもある。
コショウの消費期限は、製造方法や保管状況にもよるが、おおよそ2-3年である。挽いた後のものは、挽く前 (ホール) より香味が飛びやすい。また「黒胡椒」「白胡椒」の乾燥させたものは、「青胡椒」「赤胡椒」といった乾燥させる前のものより長持ちしやすくなる。大航海時代など物流が発達する前は「青胡椒」「赤胡椒」は原産地での香辛料や食材として使用されていたのに対し、原産地から離れていたヨーロッパでは「黒胡椒」「白胡椒」が使用されていた。現在は物流が発達したことや世界各地でコショウの生産が行えるようになったこと、さらに各国の料理が世界中に広まっていることからこの区別はなくなっている。
コショウの果実にはアルカロイドであるピペリンなどが含まれており、薬効を期待した料理や外用薬に使われることがある。抗菌、食欲増進、消化促進、健胃、駆風、発汗促進、利尿、鎮痛などの作用があるとされ、食欲不振、消化不良、胃弱、嘔吐、下痢、腹痛、腹部膨満、歯痛などに使われる。また、抗がん作用、抗酸化作用、止瀉作用も報告されている。脂肪燃焼作用やエネルギー代謝の亢進によるダイエット効果、また他の成分の吸収率を高めることで一緒に摂取した医薬品の作用を増強する効果があるとして健康食品に使用されることもあるが、多量に摂取した場合に他の医薬品と相互作用を示すことから、健康被害が発生する可能性を否定できず注意が必要ともされる。
アルカロイドであるピペリン (piperine; 図6a) やシャビシン (chavicine; 図6b)、ピペラニン (piperanine)、これらの構成要素であるピペリジン (piperidine; 図6c) などが辛み成分となり、また精油であるピネン (pinene; 図6d)、リモネン (limonene; 図6e)、カリオフィレン (caryophyllene; 図6f)、ピペロナール (piperonal; 図6g) などが香り成分となる。
コショウはインド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。2020年の生産量 (ただしコショウ属の他種を含む) はベトナムが最大であり、以下表のようになっている。
コショウの取引においては、産出国名や地名を付して下記のようによばれることがある (図5e)。
インド産 - マラバル胡椒、テリチェリー胡椒、アレッピー胡椒
インドネシア産 - ランポン胡椒、ムントク胡椒
マレーシア産 - サワラク胡椒
ブラジル産 - ブラジル胡椒
実生や挿し木から栽培されるが、ふつう挿し木が用いられる。コショウはつる植物であるため支持物が必要であるが、乾燥して日射が強いインドなどでは日陰になるように生きた樹木を支持物とすることがあり、雨量や曇天が多いマレーシアなどでは枯れ木やコンクリート柱を支持物とする (図7a)。挿し木3年目ぐらいから花をつけて果実を形成しはじめ、7–8年後に最盛期を迎え、以降15-20年間収穫できるという (図7b, c)。
コショウ栽培には連作障害が起こることがあり、植物寄生性線虫が発生したり、フザリウム菌などによる病害が起こりやすくなる。南米での栽培では、これにより壊滅的な打撃が発生したことがある。コショウ栽培は、肥料代や労力のわりに価格が安いこともあり、放置される農園もある。
一方、21世紀に入ると情報技術の進歩により、物流状況や市場価格がいち早く確認できるようになったため、生産調整が可能になったこと、また中華人民共和国やインドなど、人口の多い地域で需要が増大したことで、コショウの価格は再び上昇し、2005年から2014年の間に、横浜港での通関単価が4倍になった。
コショウは、古代からインド地方の主要な輸出品であった。紀元前4世紀の初め頃、古代ギリシアの植物学者テオフラストゥスは『植物誌』の中でコショウと長コショウ (ヒハツ) を考察している。コショウは当時から貴重で、紀元1世紀のローマの博物学者大プリニウスは1ポンド(約500グラム)の長コショウの価値は15デナリウス、白胡椒は7デナリウス、黒胡椒は4デナリウスと記録している。古代の地中海世界では、長コショウが成熟したものが黒コショウになると考えられており、その間違いは、16世紀にガルシア・デ・オルタによって改められるまで続いた。長コショウは黒・白胡椒よりも高額に扱われていたが、中世盛期に入ると黒胡椒などと競合するようになり、中世後期になるころにはヨーロッパでは使われなくなっていった。
その取引における高値のさまは、1世紀のローマにおいて、コショウが同重量の金や銀と交換されたかのような表現もされる。その希少価値のために抵当や時に疑似通貨としてすら利用された。。ローマが西ゴート族の王であったアラリック1世に包囲された際、ローマ市民は包囲を解く代償として金5,000ポンド、銀30,000ポンド、絹のチュニック4,000着、緋色に染めた皮革3,000枚、そしてコショウ3,000ポンドを渡すことに同意した。
なお俗説として、中世において胡椒は腐った肉の臭いをごまかすために用いられたとされることがあるが、それを示す史料は存在せず現在ではほぼ否定されている。上記のように胡椒は極めて高価な存在であり、それを用いることのできる富裕層は新鮮な肉の調達に困ることは無かった。また同様に胡椒が保存料として珍重されていたとの俗説もあるが同様に疑問視されている。胡椒は殺菌効果のあるピペリンを含むが香辛料としての使用量程度では有効ではなく、またそもそも当時長期保存食としては安価な塩漬けが既に普及していた。しかしながら、胡椒はそれら長期保存食の風味付けとして大きな役割を果たしたことは確かである。
コショウを輸入をしていたヴェネチアの人々はコショウを「天国の種子」と呼び、その価値を高めることもしていたという。十字軍や大航海時代などの目的の1つが、コショウなど東洋の香辛料獲得であったことはよく知られている。
12世紀に入ると大量のコショウがオリエントより輸入されるようになったと考えられている。この結果、コショウはその希少性を失っていき、そのことは当時の料理本の中での記載の減少でも確認できる。宮廷料理を調理する王侯貴族のお抱え料理人達が書く料理本において、コショウはローマ時代は常連の香辛料であったが、中世においてはその数を減じていった。アルナルドゥス・デ・ビラ・ノバ (1235年頃 – 1313年頃) 作とされる『レギメン・サニタティス』には、「コショウは農夫のソースであり、かれらはコショウを下品な豆類と混ぜて食っている」と記載し、富者の上品なソースと対比させて述べている。
中国では、西方から伝来した香辛料という意味で、胡椒と呼ばれた (胡はソグド人を中心に中国から見て西方・北方の異民族を指す字であり、椒はカホクザンショウを中心にサンショウ属の香辛料を指す字である)。日本には中国を経て伝来しており、そのため日本でもコショウ (胡椒) と呼ばれる。天平勝宝8年 (756年)、聖武天皇の77日忌にその遺品が東大寺に献納された。その献納品の目録『東大寺献物帳』の中に胡椒が記載されており、また当時のコショウが正倉院から発見されている。当時の日本ではコショウは生薬として用いられていたが、江戸時代初期に書かれた『雑兵物語』でも「(戦場で) 毎朝胡椒を1粒ずつかじれば夏の暑さにも冬の寒さにも当たらない」としており、このころにも薬用としての需要があったことを示している。コショウは奈良時代以降も断続的に輸入され、平安時代には調味料としても利用されるようになり、江戸時代にはうどんの薬味や胡椒飯として用いられていた。
トウガラシ (唐辛子) が伝来する以前には、日本ではコショウは山椒と並ぶ香辛料として現在より多くの料理で利用されており、上記のようにうどんの薬味としても用いられていた。江戸期を通じて (1641–1832年) 唐船を通じて平均して年間5.7トン、オランダ船を通じて1638年の記録では78トンのコショウを輸入していた。現在でも、船場汁、潮汁、沢煮椀などの吸い物類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理は残存している (「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もある)。
日本では、トウガラシはその伝来当初、コショウの一種として「南蛮胡椒」や「高麗胡椒」などと呼ばれていた。このため現在でも九州地方を中心に、唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある。九州北部で製造される柚子胡椒や、沖縄のコーレーグス (高麗胡椒) の原料はコショウではなくトウガラシである。「胡椒」をトウガラシの意味で用いる地域では、他地域で胡椒とよばれる P. nigrum を「洋胡椒」と呼んで区別することもある。
井原西鶴の『日本永代蔵』に胡椒の日本伝来事情の記述がある。昔は胡椒は中国から輸入していたが、唐人は日本で栽培されないよう胡椒粒に熱湯をかけてから引き渡していたので、日本で蒔いても芽が出なかったとしている。ある時、高野山で一度に三石 (約540リットル) もの胡椒を蒔いたら2本だけ根を生やし、それから日本国中に胡椒が広がったのだという (ただし実際にはコショウは熱帯性であり、日本では栽培されない)。
『くしゃみ講釈』、『棒鱈』、『胡椒の悔やみ』 - 胡椒が出てくる落語。
同じコショウ属 () の中には、コショウと同様に香辛料として利用される種がいくつか含まれる。インドなどに分布するヒハツ(、インドナガコショウ)は古くからヨーロッパに輸入され、コショウと混同されていたこともある。また類似種であるヒハツモドキ(P. retrofractum、ジャワナガコショウ)は沖縄を含む東南アジアを中心に栽培されており、同じく香辛料として用いられる (図8)。沖縄でつくられる「島胡椒」(ヒバーチ、ピパーツなどともよばれる) は、ヒハツモドキを原料とする。その他に同属のカヴァやキンマは嗜好品に利用される。
日本には、類似種としてフウトウカズラ(風藤蔓、)が関東以西の海岸近くに自生しているが、果実にはコショウのような辛味はない。