白ワイン
白ワイン(しろワイン)もしくは白葡萄酒(しろぶどうしゅ)は、麦わら色、黄緑色、または黄金色を持つワインである。任意の色の皮のブドウを用い、皮を取り除いた非着色の果肉部分をアルコール発酵させることで製造される。白ワインは少なくとも2500年前から存在している。
白ワインのバラエティの広さは、使われるブドウ品種、ワイン醸造の方法、および糖の残量の割合などが多種多様であることに由来する。白ワインは、主にシャルドネ、ソーヴィニヨン、リースリングなど、緑色または黄色の白ブドウから作られる。また、色の付いていない果汁を使うことで、有色の果皮のブドウからも白ワインを作ることができる。例えば、黒ブドウであるピノ・ノワールは白のシャンパンの製造に一般的に使用されている。
多くの種類の白ワインの中で、辛口の白ワインが最も一般的である。辛口ワインは果汁中の糖分を完全に発酵させることで作られ、多かれ少なかれ芳香と刺激を合わせ持っている。一方、甘口ワインは、全てのブドウ糖がエタノールに変換される前に発酵を停止させることによって生産されるが、これには酒精強化(ミュタージュ、仏 : mutage)と呼ばれる手法がある。果汁にもともと含まれる糖分を増加させる方法として、ブドウの樹上での過熟、干しぶどう化(パスリヤージュ)、貴腐の利用、補糖がある。ほとんどが白であるスパークリングワインは、発酵で生じた炭酸ガスがワインに溶けており、ボトルを開けると炭酸ガスが発泡するワインである。
白ワインは、食事の前のアペリティフ、デザートと共に、あるいは食中酒 (テーブルワイン)として頻繁に飲まれている。白ワインは、主だった赤ワインと比べ、スタイル、味ともに、爽やかで軽いと見なされている。加えて、酸味や香りがあり、肉を柔らかくできたり、ディグレイズ (肉類の出汁にワインを加えてソースを作る調理法)に使えるため、調理の際によく使われる。
世界で最古のワインの痕跡は、現在のイランで、7500年前の記録が発見されている。しかし、考古学的発掘の結果でも、ワイン生産が始まった時期の決定には至らなかった。碑文研究では、中東のワインの存在が伝えられている。初期のワインは「高原地域」 (アナトリアとアルメニアの山岳国境)で生産され、特に紀元前3000年頃からメソポタミアに輸入された。ハットゥシャの粘土板には、ワインにはヒッタイト語で"ウィヤナ (wiyana)"という単語で、シュメール語で"ゲスティン (GEŠTIN)"、アッカド語で"カラヌー (karânu)"という単語が充てられている。赤 (赤ワイン)はSA5 GEŠTIN、軽いワイン(おそらく白ワインを指す)はKÙ.BABBARGEŠTIN、良いワインはDUG.GAGEŠTIN、蜂蜜入りワインはLÀLGEŠTIN、新しいワインはGIBIL、酸味のあるワインはGETIN EMSAと表される。
古代ギリシアでは、ワインは、ヒポクラテスが生まれた紀元前460年頃には既に開発・利用されており、彼は頻繁に薬としてワインを患者に処方していた。「白ワイン」や「苦みのある白ワイン」が彼の治療に用いられており、当時のワイン生産の多様性を示している。
古代ローマ時代、ギリシア人によって培われたブドウ栽培方法を模範として長い間ワイン生産が行われ、その生産には白ワインも含まれていた。豊かなローマ貴族たちは、食事にかける費用こそが威信の象徴であるとして、盛大な宴会を開催していた。高価な食品の代表格はワインであった。最も豊かな市民は、ナポリ湾に豪華なヴィラを建てたが、そこはギリシア人が持ち込んで以降ブドウ栽培が営まれている場所であった。古代のブドウであるaminumから作られる甘口白ワインはグリューワインとして飲むために作られた。現在におけるマディラワインとも似ている。ローマ帝国が北方地域を征服していくにれ、ローマ人はブドウ栽培を増していき、軽く甘くないワインを生産した。地中海品種の北限に達すると、それ以北の地域に適応した新しい野生品種の探索に拍車がかかった。実例として、飲用可能な水は滅多に手に入らなかったが、ライン川のほとりに植えられたブドウのおかげでローマ軍は安全な飲み物を入手できた。ワインは夏には冷やして、冬には温めて飲まれたが、この習慣は21世紀の現在においても続いている。
ワイン商人は西ローマ帝国の滅亡に生き残れず、ブドウ栽培は破滅的に激減した。ゲルマン族はビールを飲むことを好み、ワイン貿易に価値を見出さなかった。ヴァイキングが大西洋の航路を分断すると、ブドウ栽培の減少は深刻化した。南部ではイスラームの人々が聖戦や襲撃を行っていため、ラングドック、プロヴァンス、南イタリア、ドウロ渓谷では人口が減少した。人々は奴隷にされたり、脅威から逃亡したりしたのである。
ブドウ栽培の文化についての知識は、カトリック教会によって保護されてきた。ワインはミサの祝典に必要であり、修道士は高緯度地域でもブドウを植え、修道院の領地は増えていった。運搬や保管が難しいため、長らくワインは生産地で消費されてきた。ワインの取引は、貴族や高位の聖職者が豊かになったことで再興したが、これはローマ人と同様に、"テーブルの上の芸術"が主人の名声を反映するものであったからである。
河川貿易はブドウ畑の発展において非常に重要であった。ゲルマン諸国は、ライン川とドナウ川の水運の恩恵を受け、生産品を輸出することができた。カール大帝は、全地域のブドウ栽培に関する一連の規則を含む彼の法典 (Capitulare de villis)を制定することによって、この成長を後押しした。この頃は、ドイツとオーストリアにおいて白ワイン文化が大きく発展した時代である。中央ヨーロッパのブドウ園は10万haに達し、1990年代の3倍半の面積を有した。13世紀から、商人たちは、裕福な貴族のためのワインであった"ヴィヌム・フランシウム" vinum francium (フランクのワイン)と、大衆によって飲まれた"ヴィヌム・ハンニカム" vinum hunicum (フン族のワイン)を区別した。中世末期には、リースリング とシルヴァーナー が品種として認識されていた。
ヨーロッパの貿易の一部は大西洋沿岸にそって海路で行われた。イギリス人、オランダ人、およびスカンジナビア人のワイン需要のために、ボルドーからラ・ロシェルにわたる地域でブドウの作付けが流行した。ラ・ロシェルから輸出されるワインとしては、辛口の白ワインはほとんど生産されていなかった。対して、ボルドーではガロンヌ川沿いの後背地から主にワインを輸出していた。17世紀にシャラント川の沿岸にワイン作りが持ち込まれ、シャラントの白ワインはコニャックとして広まった。同時期にオランダで人気のあった辛口白ワインはナント港周辺、ロワール渓谷のミュスカデAOCとグロ・プランAOC (旧VDQS)で作られていた。ロワール渓谷とフランス南西部のブドウ園は、ロワール川とガロンヌ川の水運の恩恵により、販売網を構築していた。
地中海沿岸では十字軍がライバル関係にあったヴェネツィアとジェノヴァの両共和国を大いに豊かにした。豊かなフランクの領主の軍隊への補給のために、これらの共和国はギリシャ産のワインを提供した。多くの白ワインを輸出したモネンバシア港は、マルヴァジーアの品種にその名を残している。十字軍はマスカットのワインも発見した。国へ帰ると、王族や裕福な貴族達は東方で楽しんだ甘口ワインを買おうと躍起になった。それらはラングドック=ルシヨンやスペインのブドウ園で作られたものであった。これらのワインは、アルコール度数が高く北ヨーロッパへの長い旅路の間でも保存が効くため、貿易も容易であった。
1453年、オスマン帝国はコンスタンティノープルを領有すると、ヴェネツィア人とジェノバ人の立場は悪化した。地中海東部と北ヨーロッパのワイン取引は急激に減少した。時を同じくして、スペインはレコンキスタが完了し、特にイギリスとオランダの消費者に対して地中海ワインを自国産のものに置き換えた。サンルーカル・デ・バラメーダ港では、今日のシェリー酒の元となる白ワインの大量の輸出が始まった。このワインは"sack (袋)"と呼ばれ、イングランドで大流行した。両国間の敵対心の高さ (1588年にアルマダの海戦イギリス・オランダ連合軍はスペインの無敵艦隊を破っている)にも関わらず、貿易は継続され、時には購入できなかった場合にも海賊によって盗品が提供された。スペインの港からは、毎年500リットル入りの樽で40,000-60,000個ものワインがイングランドとオランダに向けて輸出された。 この3000kLという量は現在の生産量の3分の2に相当する。
16世紀に入り初めて、ヨーロッパブドウがアメリカ大陸に持ち込まれ、メキシコ、ペルー、ボリビア、アルゼンチン、チリに植えられた。このほかにも、メキシコで栽培されていた土着のブドウが存在したが、この先コロンブス期のブドウは酸味が強すぎるためワイン生産向きではなく、acachulと呼ばれる果物と蜂蜜で甘くした飲み物を作るために使われていたのである。
小氷期は、北部のブドウ栽培にとっていわば破滅の前兆であった。ブドウはドイツ北部とバーデンから消え、ブドウ栽培可能な限界の標高は220メートルにまで下がった。ハンス=ユルゲン・オットーは、「すべてのブドウ畑が苦しみ、栽培地域が減少した」と語った。イングランドでもブドウ栽培は見られなくなった。黒ブドウは未熟であると十分に着色せず、未熟なタンニンによりワインが渋くなってしまうのに対して、白ブドウはたとえ十分に熟していなくても、少し酸味が強い程度で十分飲めるワインになるため、ブドウが熟すのが遅いブドウ園では白ブドウが好んで栽培された。寒い冬に発酵が途中で止まることがあり、そこからシャンパンの二次発酵のプロセスが発見された。
大衆の一部が豊かになることで、希少なワインが流行した。このような現象は、イギリスにおいてシェリー酒が発展する際にも見られたが、同じことが中央ヨーロッパでも起こったのである。白ブドウにおいて貴腐が良い影響をもたらすことは1650年頃にハンガリーで発見され、トカイワインが発展する要因となった。ワイン評論家のヒュー・ジョンソンは「3世紀前のトカイは世界でも最高の甘口ワインだった。これは長年にわたって行われてきたワイン造りの伝統のなかで継承されてきたのである。」 と語っている。特別に過熟させたブドウを用いることは貿易上秘密とされ、ワイナリーの地下セラーでの熟成も品質の向上に寄与したが、その期間も秘匿されていた。トカイワインはハプスブルク家に賞賛されたこともあり、有利な条件で貿易することができた。模倣が試みられたが全て無駄となり、貴腐の利用は秘密のまま維持された。120年後、ライン川の険しい河岸で、非常に遅く収穫する方法が行われた。ソーテルヌでも、1836年にシャトー・ラ・トゥール・ブランシュで同じようにして甘口ワインを作ることができると示された。このような非常に遅摘みのブドウからは、当時、何年も樽熟成させた非常に高価なワインが作られていた。
他の地域でも、利益につながるような発見がなされていた。すなわち、伝説的なシャンパンの創始者であるドン・ペリニヨンによる発見である。北部のブドウ園では、十分にブドウが熟したり色づいたりはしないだろうと思われていたのにもかかわらず、彼は素晴らしいワインを作り上げ、シャンパーニュの地で作られたワインへの熱狂を引き起こしたのである。
安価な辛口白ワインを飲む流行は18世紀にパリで始まった。パリの人々は、消費税を免れるために市壁の外に出向き、生産者の敷地でワインを飲む習慣があった。川沿いに開かれた居酒屋のような店はギャンゲット(仏:Guinguettes)と呼ばれた。これに因んで、そこで出されていたワインは "guinguet"と呼ばれるようにもなった。これはセーヌ川やマルヌ川沿いの丘陵地で作られたワインで、酸味が強いものであったが、当時の輸送環境では他地域へ運ぶことは出来なかった。
18世紀に作られたシャンパンは、次の世紀には世界的に広まった。シャンパンは瓶に入れなければならず、きわめて高価なものになったが、欧州の王族たちは自らの宮廷の洒落た演出としてこのワインを用いた。ワイン評論家のヒュー・ジョンソンはシャンパンが重要な外交的役割を演じたと認めている。タレーランはウィーン会議の交渉テーブルにこのワインを用意し議論中に交渉相手をリラックスできるようにした。1815年のロシア軍によるシャンパーニュ地方の占領により、スパークリングワインがロシアの貴族に広まった。ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン (ヴーヴ(仏:Veuve)は未亡人の意)は「彼らが今日飲んだ分は、明日支払うでしょう」と言い、彼女のワインを客のために予約したという。
ガラス工業が、特に石炭の使用により進歩し、ガラス瓶の使用が大衆化した。スパークリングワインの生産は劇的に増加し、アメリカ大陸に広がった。スパークリングワインは工業的に生産されるようになり、シャンパーニュ以外の地域では盛り上がりを見せたが、シャンパンの評判は芳しいものではなくなった。シャンパンが商業的に飛躍したのは産業革命の賜物であるが、これは中産階級が裕福になりシャンパンを購入できるようになったためである。
19世紀、フィロキセラが蔓延する前は、ワインの黄金時代であった。産業革命により豊かになった中産階級が高品質なワインの顧客となり、農村から移動した工場労働者たちにより大量生産される安価なワインの巨大な市場が生まれた。白ワインでの有名な例は、ドイツのブドウ栽培である。フランス第一帝政時代のフランスの占領下で、ドイツのワイン生産者は自由を経験していたため、その後も貴族や聖職者が奪われたブドウ園を取り戻すことはできなかった。レイトハーヴェストの手法は広く普及しており、程度の差こそあれ甘口ワインにすることで、強い酸味とバランスをとっていた。1872年にはガイゼンハイム大学ブドウ育種研究所が創設され、多種多様な組み合わせで交配が試みられ、新たな品種が生まれる源泉となった。ここで生まれた品種で最もよく知られているものはミュラー・トゥルガウである。同時期に、スイスはレマン湖沿岸で、主に白ワインを生産するブドウ園が拓かれた。
20世紀には、それまでワイン造りが知られていなかった国でのブドウ栽培が活況を呈した。しかしながら、発酵中の温度が高いとワインの出来は不安定になった。より大きな発酵槽を使用すると、発酵時に問題が生じる。酵母は熱を発生するので、熱が逃げにくい大きな発酵槽では微生物の活動が低下する35℃を超えてしまう。すると発酵は遅くなり、最悪止まってしまう。そうなるとワインを冷却した後、発酵を再開するために酵母を新たに添加する必要があるが、そうするとワインの香りに悪影響を及ぼすばかりか、乳酸菌汚染の危険性もある。カリフォルニアでは、発酵中の温度管理技術が発展した。この技術は、白ワインの生産において革命的であった。当時のヨーロッパ産のワインは単にブドウを破砕して造っていたが、それとは正反対にこの技術を用いて作るワインは爽やかで生き生きとした非常にフルーティーなワインになった。1960年から1990年の間に、これらのワイン製造方法はヨーロッパにも持ち込まれ、今や冷蔵設備の使用は白ワインを生産するほとんどの地域で広く使用されている。
日本に最初にワインが伝来した記録は「後法興院記」で、1483年 (文明15年)に、関白近衛家の人物がワインを飲んだという記述があり、おそらくこれが最古の記録であるが、白か赤かは不明である。日本で最初のワイン製造に関する記録は、江戸時代初期の1628年、豊前小倉藩主の細川忠利が家臣である上田太郎右衛門にワイン造りを命じたという記述である。近年の研究で、日本に自生していたヤマブドウを使っていたが、糖度が低いため酵母を付着させた黒大豆を加えていたことが分かっている が、このワインが白であったか赤であったかは分かっていない。しかし、その後の鎖国政策等で日本にワイン製造の文化が根付くことは無かった。
日本で本格的にワイン生産が行われるようになったのは、明治時代に入り、文明開化を受けて洋風文化を積極的に取り入れるようになったことに起因する。これに先駆けて山梨県(旧甲斐国)では江戸時代後期には既に勝沼村(甲州市勝沼町)の一部地域において、商品作物としての甲州葡萄の栽培が主に生食用として行われていた。江戸時代末、これらを元に、甲府在住の山田宥教と詫間憲久の二人の共同出資によってワインの醸造を行ったのが日本の近代的なワイン醸造の先駆けとされている。甲州は白ワイン用ブドウ品種であり、現在のところ日本国内での白ワイン製造が行われた記録としては最古と考えられる。
その後、殖産興業政策の一環として山梨県ではワイン製造が奨励され、1877年 (明治10年)「大日本山梨葡萄酒会社」が設立された。当初は山梨を中心にアメリカ系のブドウ品種 (主に白ワイン品種としてデラウェアや、赤ワイン品種としてアジロン・ダック)の栽培が中心であったが、その後、国策によって味わいがより優れたヨーロッパ品種が全国に導入された。しかし、欧州系品種の導入によって寄生していたフィロキセラ感染による農地荒廃が起き、1885年 (明治18年)に日本のワイン製造の歴史は頓挫した。当時、アメリカ種に拠っていた山梨県だけがこの禍から逃れることができたことが、今日、ワイン製造の文化が最も根付いた地域に成長した礎となった。1939年 (昭和14年)3月に物品税が、1940年 (昭和15年)3月29日に酒税法 (果実酒に関する施行規則)が公布され、徐々に酒造の統制が進んでいった。届出・認可のない自家醸造は「闇酒 (密造酒)」とされ、廃れていった。
戦後、生産に適した地域ではある程度の規模をもったワイン醸造が民生用として再開されたが、輸入果汁や輸入ワインに頼る部分も多く、国内需要も伸びないまま、国内ワインは発展途上と言われ評価は低かった。日本人の嗜好としては、当初はワインの酸味や渋味が全く受け入れられず、長らく蜂蜜など糖分を加えた甘口ワインが主流であり、サントリーの「赤玉ポートワイン」や「ハチブドー酒」のような甘味果実酒であった。
その後、1964年の東京オリンピック や1970年の大阪万博 をきっかけに、本格的なワインに対する一般の認知度が高まり、消費量が伸びていった。国内ワイナリーは欧州に倣った垣根式栽培法を取り入れ、害虫に強いヨーロッパ系新種のブドウ栽培を開始した。1990年代前半までは、日本人には赤ワインの渋みが受け入れられなかったことから白ワインの比率は赤ワインの2~3倍を占めていたが、1997年、ワインポリフェノールによる健康効果などが話題となって赤ワインブームが起き、1998年には赤ワイン60%、白ワイン32%と消費量で2倍の差がついた。その後は、白ワイン、ロゼワインの比率が高まり、現在では白と赤の比率はほぼ変わらない程度に戻っている。その他にも洋酒に関する輸入関税の緩和、食文化の多様化によるブームなどの要因もあり、一過性の増減はあるものの、ワイン需要は伸び続けている。
近年、純国内栽培によるワインも生産されるようになり、国際的な評価も高まっている。2002年からは、山梨県が主導して「国産のぶどうを100パーセント使用して造った日本産ワイン」を対象とする国産ワインコンクール(2015年からは日本ワインコンクールと改称)が始まった。
多くのワイン生産国で白ワインが生産されているが、白ブドウは搾汁時にタンニンを抽出しないため、タンニンの成熟度は問題にならず、赤ブドウより熟すのに必要な熱量が少なくて済む。加えて、味のバランスは、酸味に起因する顕著な爽やかさに基づいている。辛口白ワインの生産のためのブドウは完全に熟す直前に収穫される。このような条件で作られるため、辛口の白ワインはより北部または山岳地帯のブドウ園でも生産が可能である。
ヨーロッパでは、スイスのブドウ畑(生産面積の50%以上が白ブドウ)、ルクセンブルクのブドウ園(生産地域の93%が白)、ドイツのブドウ園(2006年の生産面積の63.1%)で白ワイン生産が主である。フランスでは、ほとんどの白ワイン が北側半分の地域(アルザス、ジュラ、シャンパーニュ、ロワール渓谷)で生産されている。スペインでは対照的に、カスティーリャ・ラ・マンチャはスペインのブドウ園の50%を占めるが、この熱く広大な地域では主に白ワインが生産されている。カタルーニャ地方では多くの白ブドウが生産され、カバと呼ばれるスパークリングワインに形を変える。カバの生産面積は、カタルーニャ地方の総生産面積65,600ha のうち45,000ha を占める。
アメリカ大陸では白ワインと赤ワインの両方が発展しており、そのうちいくつかは現在世界中で認められている。カナダはワイン生産には明らかに不利な気候であるが、アイスワインついては優れたものが生み出される。カナダは世界最大のアイスワイン生産国である。
暖かい南部地域でも白ワインは生産されるが、生産割合は少ない。また、地中海周辺で作られるミュスカ、マデイラ、マルサラなどのように、ヴァン・ド・リキュールやヴァン・ドゥー・ナチュレル のような酒精強化ワイン(英:fortified wine, 仏:vin muté) が一般的である。
農学者のクロード&リディア・ブルギニヨン夫妻 によると、赤ワインは石灰岩を基盤とした土壌によく適しているのに対し、白ワインは変成岩(アルザス、モーゼル、アンジュー)や火山岩(ハンガリーとスロバキアのトカイ)の土壌で最も高品質なものが生み出される。
また、白ワインは、シャンパーニュのワイン生産地域の白亜や、シャサーニュ・モンラッシェの珪藻土の表土の下に石灰岩が存在する土壌のような、石灰質土壌を持つ土地でも生産され、これらは世界で最も名高いワインに数えられる。
※日本の国民一人当たり年間消費量は3.2L。
白ワインを開発するために、数多くの種類のブドウ品種が使用されている。そのうちいくつかは、マーケティング上の努力もあって、高い評価を得ている。特に、以下の3種は「3大白ワイン用ブドウ品種」 と呼ばれることがある。
シャルドネ :ブルゴーニュ原産の品種であり、当地では長きにわたって村名AOCやプルミエクリュ(1級畑)、グランクリュ(特級畑)等の名前で売られてきた。それとともに、新たな生産地にも拡がっており、ワインはブドウ品種名を付けて売られている。スパークリングワイン、スティルワインのどちらにも使われる。典型的には、他の白ワインと比較して、よりボディーがふくよかで豊かな柑橘類の風味がある。このワインとは、魚料理や家禽料理と合わせることが一般的である。それは、フランスから米国、オーストラリア、南アフリカ、日本に至るまで、非常に幅広い気候と地質をもった地域で高品質のワインが作れるため、世界中に分布が拡がっている。
ソーヴィニヨン・ブラン : フランス中央部からボルドーにかけてのブドウ園が発祥の地であり、南西部からロワール渓谷に広がっている。アングロサクソンの消費者に注目されたことで、この品種は米国、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカでも栽培されるようになった。野菜やミネラルのアロマが特徴であり、やや平坦でフルーティーさには欠けている傾向にある。顕著な香りとしては、青リンゴ、ナシ、グースベリーなどの酸味のある青い果実から、メロン、マンゴー、ブラックカラントなどのトロピカルフルーツに至るまで様々である。一般的に、シーフード、家禽料理、サラダとペアリングされる。
リースリング : ドイツ、アルザス、スイスにまたがる地域発祥の品種である。収量を抑え、大陸性気候のもとで栽培すると、様々な土壌で高い品質のワインを作ることができる。この品種は他の白ワインと比較してはるかに軽く、典型的には青リンゴのアロマを有する。一般的にリースリングと相性が良いとされる料理は、魚、鶏肉、豚肉である。
その他、代表的な品種には以下のようなものがある。
マスカット : 独特の香りを持つ品種群 (作家のピエール・ガレ によると150以上)である。典型的にはイタリアやオーストリアで栽培され、甘くてフルーティーな味わいである。食事と合わせず、ワインだけで飲むのが最高であるとされる。
シュナン・ブラン : フランスのロワール渓谷のブドウで、南アフリカでも栽培されている。土壌に応じて、非常にフルーティーなワインから時にはミネラル感の強いもの、辛口ワインから甘口ワインまで様々なワインを生む。長期熟成に向く品種であり、貴腐ワインにも出来る。
セミヨン : ボルドーのブドウ園発祥のブドウで、貴腐化しやすい性質があるため、ボルドーとベルジュラックの甘口ワインにおいては主要品種として使われる。イチジクのような香りの特徴を持ち、強いベリーのような風味を醸すためにソーヴィニヨン・ブランと組み合わせることも多い。
トレッビアーノ・ビアンコあるいはユニ・ブラン : イタリアのブドウ品種であり、中性的なワインになる。フランスでは通常、蒸留してコニャックやアルマニャックを生産するのに、この品種からなるワインが用いられる。
ヴィオニエ : フランスのローヌ渓谷のブドウで、2000年代からカリフォルニアに植えられている。非常にフルーティで複雑なワインを産む。
ミュスカデ:ムロン・ド・ブルゴーニュとも呼ばれ、ブルゴーニュ原産であるが、現在では専らロワール川下流域のナンテ地方で栽培される。澱と共に熟成させるシュル・リー製法が採用されることが多く、軽快な白ワインになる。
アリゴテ:ブルゴーニュで栽培されるが、ブーズロン村以外ではAOCに指定されていない。酸味が極めて強い品種であり、カクテルのキールに使われることも多い。
シルヴァーナー:ドイツで広く栽培される他、フランスのアルザス地方でもシルヴァネールの名前で栽培されている。スモーキーな香りがあるといわれる。
アルバリーニョ:スペインやポルトガルの西側の沿岸地域で栽培されている。柑橘類やヨードの香りを持つ、軽やかでドライなワインを生む。
また、白ワイン用品種の中には、皮が薄く色づいているものもある。
ゲヴュルツトラミネール : このブドウはピンク色の皮を有すが、醸造されるワインは白である。典型的にはピンクの花とライチを想起させるアロマを持つ非常に芳香の強いブドウである。アルプスの至る所で栽培されている。フランスの品種トラミネールが香り豊かに変異した品種である(ドイツ語でgewürztは "スパイス"を意味する)。
ピノ・グリ あるいはピノ・グリージョ: イタリアのヴェネツィア地方に広範囲に植えられている。ブドウの色は、黄銅色からライトピンクまでのばらつきがある。イタリアでは、典型的に爽やかでフルーティーな風味を有し、多彩な食事とペアリングが可能である。対して、フランスのアルザス産のものはフルボディで複雑性を持つワインが多い。ピノ・ノワール : 一般的には赤ワインの醸造に使われる黒ブドウであるが、シャンパンやイタリアのフランチャコルタ、スペインのカバのようなスパークリングワインでは白ワイン用に使われることがある。シャンパーニュではピノ・ノワールの変異種であるピノ・ムニエも使われる。
日本では、日本固有種も含め、いくつかの品種で白ワインの生産が行われている。:
甲州 : ヨーロッパブドウに属するがいつ日本に伝わったかは分かっていない。山梨県固有品種で、95%以上を山梨県で生産する。灰色系ブドウで藤色~エビ茶色の皮を持つ。元々は生食用であったが、日本のワイン醸造の発展とともに醸造用に使われるようになった。ややピンクの液色で、酸味と香りは突出した個性がない。
ナイアガラ  : アメリカ原産のブドウ品種。1893年 (明治26年)に日本に伝わった。生食用が多く、長野県、北海道、山形県などで生産されている。フォクシー・フレーバーが強い。粒は小さく、果汁が豊富で風味がよい。
デラウエア : アメリカ原産のブドウ品種。1872年 (明治5年)に日本に伝わった。主に山形県、山梨県で生産されている。粒は小さく、香りは控えめだが、果汁が豊富で糖度が高いため、甘口で若いうちに飲むワインに適している。