日本酒
「荷」は、主に酒の陸上輸送に使われた単位である。人足が酒樽を天秤棒(てんびんぼう)で前後に1個ずつ担いだことに由来する。
「荷」の表現は中世の公家や僧侶の日記に頻出の表現であり、「樽一荷」で酒二樽を意味するようになった。近世頃まで使用された表現で、江戸時代には二斗樽2つを一荷とした。
駄(だ)
江戸時代に酒樽が大型化し、「伝馬の制」の駄馬の積載量上限である四十貫に合わせ、四斗樽2樽を駄馬に積載し、これを一駄とした。以降10駄を一単位として酒価等を表示することが慣例化した。半分の一樽は片馬と称した。近世から明治以降の近代に至るまで使用された単位である。
1盃(はい)
現代では、挨拶などで「一杯やりましょう」と発言してもそれは、ワイングラスやコップなどの入れ物で「1杯」という意味には必ずしもならない。さかのぼって江戸時代以前は、「一盃」はれっきとした容積単位であった。ただ、地方や藩によって違いがあり、厳密なものではなかった。豊臣秀吉が太閤検地を行った際に度量衡の基準を示し、容積についても「京枡(きょうます)」を定めた。ところが、江戸時代になっても東北地方の藩などに普及しなかった。
小差はあっても概して「100盃=(約)4斗」であったというから、「1盃=(約)720ミリリットル」ということになり、4合瓶やワイン1本と同じくらいの分量ということになる。当時は「一盃」飲むとなると、4合瓶を飲み干すことを意味したのである。
献(こん)
現在では「一献やりましょう」というように、「一緒に酒を飲む」という意味で用いられる。古くは一盃になみなみと酒を満たし、酒席をぐるりとひと回りするのが「一献」であった。例えば「宴が三献ほどしたら」というような表現があった。
勺(しゃく)
1升=10合=100勺
1勺は約18ミリリットル。
帝国データバンクの統計調査によると、2017年(平成29年)12月時点で日本全国に日本酒を製造するメーカーが1,254社存在し、都道府県別の所在地を見ると、首位は新潟県で84社、2位は長野県で64社、3位は兵庫県で57社となっている。創業100年以上の老舗企業が903社と7割を占め、創業時代別に見ると、首位は明治時代で431社、2位は江戸時代で399社、3位は昭和時代で266社であった。このうち日本酒製造を主業とするのは1,077社で、2016年(平成28年)度の総売上高は4,416億900万円で、2012年(平成24年)度から2016年(平成28年)度まで5年連続で総売上高が小幅上昇している。特に売上高増加が顕著なのが旭酒造で、「獺祭」ブランドの海外展開により前年度比6割の増収となっている。なお獺祭を擁する旭酒造は積極的な海外展開などのおかげで2022年9月期に164億円の売り上げを達成しており、これを2016年度のランキングに当てはめると4位となる。
日本酒の蔵元(造り酒屋)を酒蔵と呼ぶこともある。酒類製造免許を持つ酒蔵のうち、1000程度が実際に営業していると推測されている。
以下に2016年度の売上高上位20社までを記す。
近年、日本ではビールやウイスキーも含めたアルコール飲料全般の消費量が減少しており、日本酒もその例に漏れない。
一方、日本国外では21世紀に入ってから日本酒の人気が拡大しており、日本酒は日本語の「酒」にちなみ「sake(サケ、英語読みはサキィ)」と呼ぶ。(参照:「日本酒の歴史」- 昭和時代以降)。アメリカ合衆国やフランスの市場では日本酒、特に吟醸酒の消費が拡大し、イギリスでも2007年から国際ワインコンテストに日本酒部門が設置された。アジア圏においても日本酒の消費量が以前に比べて拡大し、2015年にはとりわけ和食が普及するソウル、香港、台北、シンガポールにおいて高い値を示す。タイ王国では日本酒の需要の急増で日本の蔵元が挙って市場に参入し、競争が激化した。また訪日外国人観光客による、高級な日本酒のまとめ買いも増えている。
日本酒の輸出額は、2013年に初めて100億円を超えた。2020年の日本酒輸出額は241億円で、酒類輸出総額710億円の34%を占めたが、輸出額が急増するジャパニーズ・ウイスキー(271億円、38.2%)に20年ぶりに抜かれて、酒類における最多輸出額品目の地位から陥落した。
2022年の日本酒の輸出額は前年比18.2%増の475億円、酒類輸出総額1,392億円の約34%を占め、酒類の品目別に言うとジャパニーズ・ウイスキーの561億円に次いで2位であった。輸出上位5か国(地域)は、中国142億円、アメリカ109億円、香港71億円、韓国25億円、シンガポール23億円であった。
このように日本酒の輸出は好調に推移しているが、フランスのワイン輸出額は約2兆円(155億ユーロ、2021年)、英国北部スコットランドのスコッチ輸出額は約5,600億円(38億ポンド、2020年)と、日本酒輸出額の12倍から42倍の差がある。
なお、酒に関する規制や税制は各国で異なる。例えば、アメリカ合衆国ではアルコール添加を行った日本酒は、税制上蒸留酒と同一の区分となり、純米酒より酒税が大幅に高くなるため、アメリカ合衆国へ輸出される日本酒の多くが純米酒となっている。
高価格帯の輸出を後押しするため輸出専用の免許が設定されている。
清酒を海外で造る取り組みは、明治時代にハワイに移住した日本人が行って以来の歴史がある。現代においては地理的表示(GI)の規制により「日本酒」を名乗ることはできないため「SAKE」などの名称で販売している。
海外で生産された酒は水や米の違いから日本産とは味が異なるためライバルとはならず、日本酒ファンを増やす可能性が指摘されている。
各国でのSAKE造りは、以下のような状況である。
USAアメリカ合衆国 - 獺祭ブランドを擁する旭酒造がニューヨークに蔵を建設、2023年に操業を開始し「DASSAI BLUE」ブランドで日本酒の販売を開始する。大規模な酒蔵の他、少量生産のクラフト・サケも多い。
Norwayノルウェー - ヌグネ・エウが南部グリムスタで2010年に酒蔵を開設し、「裸島」ブランドで生産。
GBRイギリス - 日本の酒造会社の酒蔵の他、月桂冠で研修を受けた愛好家が酒蔵を立ち上げている。
Spainスペイン - ピレネー山脈の麓でセーダ・リキーダ社が2016年に開始。
Canadaカナダ - アーティザン・サケ・メーカー(バンクーバー)など3社が製造。
Brazilブラジル - 6社が製造。
China中華人民共和国 - 5社以上が製造。
このほかメキシコ、オーストラリア、ニュージーランドで各1社が酒造りをしている。
酒を飲むときや供するときに用いられる道具。
酒を造るために用いる道具。
壺(つぼ) / 甕(かめ) / 桶(おけ)
樽(たる) / 結樽(ゆいだる) / 箍(たが)
釜(かま) / 甑(こしき) / 蒸籠(せいろ)
麹室(こうじむろ) / 麹蓋(こうじぶた) / 麹箱(こうじばこ) / 麹床(こうじどこ)
酛場(もとば) / 酛桶(もとおけ)
仕込み場(しこみば)
炭(すみ)
精米機(せいまいき) / 縦型精米機(たてがたせいまいき)
ほとんどが神道系で、神社や祠(ほこら)である。日本全国に酒に関する神社は40社近くあり、全部で55以上の神がまつられる。なかには麹や仕込み水など祀る対象を特化する神社もある。日本においては、ヨーロッパのバッカス、中国の杜康のように、酒のみの神として特定できる神様はいないと言われている。
少彦名神(すくなひこな)- 少名毘古那神とも。
大国主神(おおくにぬし)- 大己貴神とも。
大物主神(おおものぬし)
大山祇神(おおやまつみ)- 大山積神、大山津見神とも。
木花咲耶姫 (このはなさくやひめ)- 木華佐久耶姫、木花之佐久夜毘売、木花開耶姫とも。
大山咋神(おおやまくい)
佐牙弥豆男神と佐牙弥豆女神 (さかみずお・さかみずめ)- 酒弥豆男神と酒弥豆女神、酒美豆男と酒美豆女とも。
興味深いことに、日本酒に関する神社は、千葉県から福岡県の間だけに位置するという。中でも京都と奈良に集中している。
奈良県桜井市。酒の神として大物主神、高橋活日命が奉られている。三輪明神とも。
京都市。醸造の神として信仰され、お酒の資料館も併設されている。
灘五郷の古社。
京都市。ここのご祭神は木之花開耶姫(このはなさくやひめ)とその父神、大山祇神(おおやまつみのかみ)で、「日本書紀」では『木之花開耶姫が狭名田の稲を以って 天甜酒 を醸んで嘗す』とあり、我が国で最初に酒を造られた神様とされています。
島根県出雲市。
島根県出雲市。島根県が開発した酒米佐香錦の名称由来ともなった。
滋賀県大津市。
京都府京田辺市。佐牙弥豆男神と佐牙弥豆女神を祀る。
奈良市。佐牙弥豆男神と佐牙弥豆女神を祀る。
愛知県一宮市。佐牙弥豆男神と佐牙弥豆女神を祀る。
三重県伊勢市。祭神は社名と同じ御酒殿神。
奈良市。かつて僧坊酒を造っていた中心的な寺院であった。初めて清酒がここで醸造されたという伝承があり、「日本清酒発祥之地」の碑が建つ。(参照:清酒の起源)
男山酒造り資料館(北海道旭川市) - もとは摂泉十二郷の銘柄であった「男山」340年の歴史と江戸時代の資料、文献、酒器などが展示、公開されている。
南部杜氏の里(岩手県花巻市石鳥谷町) - 南部杜氏伝承館、南部杜氏会館、南部杜氏歴史民俗資料館、石鳥谷農業伝承館など多くの南部杜氏に関する歴史や文物の展示施設が点在している。
秩父錦 酒づくりの森(埼玉県秩父市) - 秩父市矢尾酒造が開設している資料館で、江戸時代の酒造関係の文書や機具、また全国に散在する江州蔵の成り立ちについての資料を展示している。
日本の酒情報館 Sake Plaza(東京都港区) - 日本酒造組合中央会が直営する日本酒や焼酎に関する資料館。各種展示のほか、約6,000冊の関係資料の閲覧もできる。イベント開催のため閉館の日も多い。
ぽんしゅ館(新潟県南魚沼郡湯沢町) - 上越新幹線越後湯沢駅構内に併設されている小規模の博物館だが、新潟県内ほぼ全ての酒を利けるコーナーや酒風呂などがある。
國盛酒の文化館(愛知県半田市)
キンシ正宗堀野記念館(京都市中京区)
月桂冠大倉記念館(京都市伏見区)
キザクラカッパカントリー(京都市伏見区)
ブルワリーミュージアム(兵庫県伊丹市)
日本盛酒蔵通り煉瓦館(兵庫県西宮市)
白鹿記念酒造博物館(兵庫県西宮市)
白鷹禄水苑(兵庫県西宮市)
酒匠館(兵庫県神戸市東灘区) - 2009年運営蔵元の廃業により廃止。
白鶴酒造資料館(兵庫県神戸市東灘区)
神戸酒心館(兵庫県神戸市東灘区)
沢の鶴資料館(兵庫県神戸市東灘区)
浜福鶴吟醸工房(兵庫県神戸市東灘区)
櫻正宗記念館櫻宴(兵庫県神戸市東灘区)
菊正宗酒造記念館(兵庫県神戸市東灘区)
明石江井島酒館(兵庫県明石市)
西条酒蔵通り(広島県東広島市)
屠蘇(屠蘇散)
別火(わかれび) 桃の節句。燗を止めることを指す。
花見酒(はなみざけ)
菖蒲酒(しょうぶざけ)五月五日の端午の節句に飲む。燗をしたお酒の中に菖蒲の茎を浸して味わうもので、飲めば邪気払いになるという。
夏越酒(なごしざけ)六月の晦日に、半年間の汚れを流す意味から飲むお酒。これからの暑い夏を乗り越えるため、暑気払いのお酒。
菊酒(きくざけ) 菊の節句。燗のつけはじめでもあった。
月見酒(つきみざけ)
雪見酒(ゆきみざけ)
酒祭り(広島県東広島市西条)
どろめ祭り(高知県香美郡赤岡町)
どぶろく祭り(日本各地多数)
にいがた酒の陣(新潟県新潟市)
日本酒の醸造技術については、各蔵元で工夫・継承される以外に、日本で最初に醸造科学科を設立した東京農業大学などで研究・教育が行われている。
地酒どころとして知られる新潟県は、都道府県立研究機関では唯一、日本酒を専門とする醸造試験場を持つ。同県にある国立の新潟大学は県と酒造組合と連携協定を結び、2018年に「日本酒学センター」を設立。さらにワイン学をモデルに、日本酒の製造技術だけでなく流通など経済的側面や心身の健康への影響、歴史、文化・芸術との関わりを学際的に研究する全国組織「日本酒学研究会」発足(2019年)を主導し、学会への移行をめざしている。
日本酒学とは、醸造・発酵などの造りの領域から、流通流通・販売などの消費に関係する領域、さらには健康・酒税・地域性・歴史・文化・法律などのより広い観点の領域を内包した総合科学としての新しい学問分野である。海外においては「ワイン学」という学問分野も確立されており、ペアリングのような感性的な領域と思われるものでも、科学的な根拠に基づいて議論されている。
2018年4月1日に新潟大学日本酒学センターを設置した新潟大学では、新潟県、新潟県酒造組合との3者間の協力のもと、全学部の学生を対象とした「日本酒学A-1、A-2」を開講している。また、当初予定していた200名の定員を大幅に上回る受講希望者が殺到したため、300名に変更するなどした。
全国の大学で初めて「醸造科学科」を開設した専門教育機関としても知られる東京農業大学では、2019年に日本酒サークル「酒仙会」を設立している。
2020年には、上川大雪酒造が国立帯広畜産大学キャンパス内に上川大雪酒造・碧雲蔵(へきうんぐら)を創設した。
秋田県立大学、2009年より日本酒醸造プロジェクトに取り組んでおり、2021年3月にはオリジナル日本酒の発売に至っている。
『日本酒』 岩波新書 秋山裕一著 岩波書店発行 1994年
『日本酒ルネッサンス』 中公新書 小泉武夫著 中央公論社発行 1992年
『日本の酒づくり』 中公新書 篠田次郎著 中央公論社発行 1992年
『美酒の条件』 山本祥一郎著 時事通信社発行 1992年
『日本酒ベストセレクション392』 小檜山俊監修 日本文芸社発行 1994年
『地酒の本』 CBSソニー出版編集部編集 ソニーマガジンズ発行 1990年
『全国蔵元一覧表』日本酒造組合中央会発行 2003年