ステーキ
ステーキ(steak)は、牛の上質な部位の精肉で、筋繊維の走行に対して垂直にカットされた比較的厚切りの肉片。日本においては、その肉を使った料理や調理法を意味する用語として用いられることが多く、食材としてのステーキについては「ステーキ肉」などと区別して呼ばれる。
なお、細切れや薄切りにされた肉や、ひき肉などをステーキ状に整形したものをステーキと呼ぶ場合もあり、また牛以外の素材に対しても用いられることがある。
通常は塩と胡椒程度の最低限の味付けで、グリルで直火焼き、あるいはフライパン・鉄板などを使用して焼き上げられる。
ステーキは、もっともシンプルな肉調理であるため、「肉そのものの味」が大きな影響を与える。よって、肉の種類・部位・質の選定が大切となる。
肉質は牛種や血統、牛が育った環境や飼料によって異なり、部位によって味や食感が大きく異なる。また焼き方やその技術、調理に用いる器具や熱源によっても味が変わる。筋切りや熟成といった処理も影響する。また添えられるソースや薬味も重要な要素である。
レストランがステーキ用の牛肉を用意する場合、一般に、数日間から数週間、冷蔵庫などの低温下で組織中の酵素の作用により熟成した肉を使用する(牛肉の表面にカビが生えるまで熟成させ、そのカビが繁殖した場所を切り落として使用する店もあり、これを乾燥熟成肉と呼ぶ。)。家庭でステーキを調理する場合は、一般には、肉屋やスーパーマーケットの「肉売り場」で「ステーキ用」と書いてある肉などを買い、即日か数日のうちに調理することになる。柔らかく良い肉の場合、下拵えは筋切り程度で十分だが、硬い肉を柔らかくしたり、香辛料や調味料で下味をつけたりという工夫も行われる。
牛肉は生食も可能な食材であるため、レストランではあらかじめ食べる人の希望を訊ね、その指示に従って調理する。しっかり火を通す焼き方を「ウェルダン」、表面だけ火を通す焼き方を「レア」、その間の状態を「ミディアム」と呼び、さらに細かい指定もある。
焼く直前、あるいは焼いている最中に塩、胡椒などで下味をつける。にんにくのスライスなどと同時に焼いて香りを付けることもある。仕上げにブランデー・ウイスキー・ワイン等でフランベするとより香りが良くなり風味も増す。焼いた素材の上にレモンの輪切りや香草を練り込んだバターを添えることもある。
フランス人が日常的に食べるステーキはステック・フリットと呼ばれる揚げたじゃがいもを添えたシンプルなものだが、伝統的なフランス料理はソースを非常に重視するため、高級店などでは上質の肉にソースをかけることもある。
質の悪い肉、硬い部位などをそのまま加熱調理すると、噛み切れないほど硬いステーキが出来上がる事がある。欧米では「靴底のようなステーキ」という表現があり、良くないステーキの典型のひとつである。(諸事情により)比較的硬い肉を選んでしまった場合は、そうした事態を避けるため、調理前にビールや赤ワイン、牛乳やパイナップルジュース、キウイの摺り下ろし、玉ねぎや大根、炭酸ドリンクなどの飲料などに数十分から一晩ほど漬け込んで主に果物に含まれる酵素の作用を利用して肉が柔らかくなるようにしたり、筋切器(ミートテンダー)やミートハンマーなどを用いて物理的に肉質を柔らかくしておいてから加熱調理する、ということも行われている。
良質の肉の場合に限られるが、最もシンプルな食べ方として、下味のみで何も加えずに食べるという方法がある。塩やコショウなどのシンプルな調味料だけで、あくまで肉そのものの旨みを楽しむ人も少なくない。一般的にはステーキソースやウスターソース類をかけて食べることが多い。トマトケチャップや醤油といった調味料を好む人もいる。薬味としてホースラディッシュやマスタード、にんにく、からし、わさびなどを用いることもある。
なお、日本で「和風ステーキ」と銘打ったものは、大根おろしと醤油、ポン酢などで味付けされる。
ステーキの付け合わせには、ジャガイモ・ニンジン・豆類・コーンなどの温野菜が盛りつけられることが多い。日本の一部の店舗や台湾夜市などではパスタを添えることもある。通常は肉と付け合せの野菜以外にパンが添えられる。日本人は多くの場合ステーキを「おかず」として認識するため、主食であるライスを選択する。食中酒としては赤ワインを選ぶのが常道である。
ステーキを食する際は左手にフォーク、右手にナイフを持ち、肉の左側から一口大にカットし、そのまま左手のフォークを持ち替えず肉を口に運ぶのがマナーである。しかしアメリカはカジュアルなスタイル、くだけた態度も許されることが多いので、肉全体を一口大にすっかり切り分けてしまってから、右手にフォークを持ち替えて食べる人もいる。和食料理店では箸で食べる都合上、料理人の手で切り分けられてから供されることが多い。
豚肉の場合、同様なカットに対しては "cutlet" という表現が用いられるのが一般的で、ポークステーキという用語はあまり用いられない。ただしアメリカ合衆国では、肩肉のカットについて限定的にこの名称が使用されることがある(ポークステーキ)。豚肉を焼く料理の名称としては、調理法に由来するポークソテーや、肉の切り方に由来するポークチャップという呼称が一般的である。
日本では豚肉のステーキという意味で「トン(豚)テキ」と呼ばれることがある。トンテキとはビフテキの豚肉版という意味の応用的な命名であるが、ビフテキはフランス語で肉の炙り焼きを意味する「bifteck(ビフテック)」に由来する言葉であり、ビーフステーキの略称ではない。「とんテキ」は上野にあった「たいまる」(現在は閉店)の登録商標である。三重県では四日市とんてきがご当地グルメとなっている。
子羊肉のステーキ。通常は骨付きに切り分けられるため、ラムチャップと呼ばれることのほうが多い。
仔牛肉のステーキ。仔牛は未成熟な牛を指す言葉だが、肉質が大きく異なるため別の食材として扱われる。
鶏肉は「ステーキ」にカットされることはないが、胸肉を叩き伸ばし下味を付けてグリルしたり、衣を付けて油で揚げたりしたものをこう呼ぶことがある。
馬肉や鯨肉を食用とする国は限られており、流通量も少ないため一般的ではない。日本ではいずれも提供する店がある。
ハムを厚切りにしたもの。
魚の場合も肉と同様に、長軸方向に対して垂直な筒切り(輪切り)を「ステーキ」と呼び、背骨に平行に削ぎ取られた「フィレ」(いわゆる三枚おろし)の対義語となっている。ただし一般の日本人にはほとんど周知されておらず、冷凍状態で輸入される切り身の流通時を除き、用語として正確に使用されることは稀である。
鮪ステーキ鮪ステーキ / まぐろステーキ
鰹ステーキ鰹ステーキ / かつおステーキ
以下は本来のステーキの意味からは外れるが、慣用的に呼ばれているものである。
漬物ステーキ漬物ステーキ - 岐阜県飛騨地方の郷土料理。漬物を油で炒めて、卵でとじたもの。
マッシュルームのステーキ - 大型のものを使用する。
エノキステーキ - えのきの根元の部分で作ったステーキ
英語における用法では、日本で一般にイメージされる鉄板で焼いた厚めの一枚肉からはかけ離れたものも多い。
モモなどの硬い部位のステーキを筋切りして叩き(これをキューブステーキという)、小麦粉の衣をつけてフライドチキンのように揚げた料理
キューブステーキに小麦粉をまぶして焼き色を付け、トマトや玉ねぎなどの野菜と一緒に長時間煮込んだ料理。日本では豚肉で代用されることも多い。「スイスステーキ煮」と呼ばれることもある。
牛肉や馬肉の挽肉を、薬味と卵黄を混ぜ込み生食する料理
肉を一口大に切ったもの。また、結着剤で屑肉や牛脂などを固めてサイコロ状の成型肉にしたもの。もともとは枝肉からステーキを切り出す際に生じる規格外の端肉の商品化であるが、ナイフとフォークを使う必要がないため、しばしば膳形式で箸とともに供される。その発祥は、東京日本橋・兜町のバンボリーナが『「ステーキを切る暇の無いほど忙しい」証券マンのために考案したのが始まり』と言われるほか、『福岡県久留米市の牛鉄で「スタミナステーキ」の名称で昭和45年に商品化された』事、また『昭和40年代にビッグシェフ・グループの前身である洋食店で、藤咲信次シェフが開発した』との説もある。成型肉の場合は内部に雑菌が入り込んでいる可能性が高いため、一枚肉のステーキとは異なりレアやミディアムの状態で食すると食中毒の恐れがある。
擦り下ろしたタマネギに肉を漬け込んで柔らかくしてから焼いたもの。オペラ歌手のシャリアピンに由来する日本独特の料理。