白ワイン
梗は、ブドウの果実を支える草本の枝である。これは水分を約80%含み、3%の可溶性ミネラル (うち半分がカリウム)およびポリフェノール等からなる。ポリフェノールは主にタンニンであり、苦味と渋味 (収斂味)の原因となる。白ワインの生産では、茎は有用な部分を含んでいない。水分がムスト を薄めてしまううえ、タンニンの存在も望ましくないからである。このため、収穫後速やかにブドウを振り落すか圧搾することで梗は除去される。
ブドウの果実は皮、果肉、種子で構成される。種子は硬く、果実全体の2 - 5%の重量を占める。種子は25 - 45%の水、34 - 36%の炭水化物、13 - 20%の脂肪 (グレープシードオイル)、4 - 6%のタンニン、4 - 6.5%のタンパク質、2 - 4%のミネラル、および1%の脂肪酸を含む。種子はプレス時に取り除かれているため、白ワインの醸造では特に何の役割も果たさない。圧搾時に種の成分を抽出するほどの圧力がかけられるわけでもない。
皮は果実全体の6 - 12重量%を占める。皮は、ブドウの色に艶消し効果を与え、発酵の要因となる酵母を含んだワックス状の保護物質であるブルームで表面をコーティングされている。ブドウの皮には揮発性化合物も含まれている。これらはブドウの香りの原因物質であり、発酵中にワインの香り成分に変化するため「アロマの前駆体」といわれる。赤いブドウでは、この層にはアントシアニン類または明るい色から赤紫色の色素が含まれている。赤いブドウから白ワインを生産するには、ブドウ果汁にアントシアニンが溶出するのを避けるため、マセレーション(浸漬)をしない、あるいは収穫物をあまり強く圧搾しない、といった必要がある。皮にはセルロース、不溶性ペクチン、タンパク質、有機酸 (クエン酸、リンゴ酸、酒石酸)が多く含まれている。ソーヴィニヨン・ブランBのブドウの皮は、pH約4.15を示す。また、タンニンは2 - 3%含まれている。
ブドウの果肉はワイン醸造において最も重要な部分であり、果実全体の重量の75 - 85%を占める。果肉はワインの主要な要素であり、液体の割合が最も高い部分である。香り成分は皮よりもはるかに少ない。果肉は非常に薄い細胞壁を持つ大きな多角形の細胞からなり、小さな圧力で細胞から中の果汁が漏れ出す。ブドウの果肉の大半は水分である。有機成分は、発酵に関わる糖分(辛口ワインで1Lあたり170 - 230g、甘口ワインでは1L当たり200 - 300gかそれ以上)および有機酸、特にリンゴ酸および酒石酸である。酸は果実の中心部により多く存在し、一方、糖は外側に高濃度で存在する。果実中の糖、酸および無機化合物の分布が場所によって異なることは、特にシャンパンの製造において、圧搾時に利用される。圧搾工程では、最初に得られる果汁をキュベ (cuvee)、次いで得られるのが第1および第2のタイユ (tailles)、最後にはAOCワインを製造するには不十分な品質となるレベシェ(rebeches)に分離される。
白ワイン製造の場合、用いられる果汁は単純にブドウ果実を圧力によって搾ったブドウジュースである。
糖類は光合成に由来する炭水化物である。スクロースは葉の中で作られ、植物の体内に流れ込み、そこでグルコースとフルクトースに分解される。そしてブドウが成熟するにつれて果実中に蓄積される。多くの異なる糖が共存するが、最も一般的なものがグルコースおよびフルクトースであり、これらは酵母の嫌気発酵中でアルコールに変わる。この2種の糖はちょうど等しい量存在する。発酵の完了を確認するには、化学分析(グルコースおよびフルクトースは還元糖であるためフェーリング試薬と呼ばれるアルカリ性銅溶液と反応する)、酵素法、または赤外分光法によって定量的に分析する手法がある。
その他の糖類は全く発酵性がない。酵母が発酵の際糖を消費した後の非発酵性糖類(酵母によって発酵に使われないアラビノースおよびキシロース))の量は0.5 - 1.7g/Lである。糖類は、酸やアルコールによる刺激を緩和させるなど、味のバランスを取る役割を担っている。
ワインに含まれる有機酸は、主にリンゴ酸および酒石酸である。酒石酸はブドウ由来の特徴である。葉の中の含有量は5-7g/Lである。リンゴ酸は未熟な緑色のブドウに含まれており、その含量は成熟とともに低下し、収穫時には2-7g/Lが含まれる。含有量は品種や土壌の違いによって幅が広いうえ、高温で分解が進むため暑い気候では含有量は低い。その他、クエン酸、アスコルビン酸、α-ケトグルタル酸、フマル酸、ガラクツロン酸、クマル酸などの多くの酸が少量含まれている。これらの量の変動は果汁のpHを変化させる。白ワインのムストは、一般的にブドウの成熟度があまり進んでいないため、赤ブドウのムストよりも酸性度が高い。
ビタミンC(アスコルビン酸)はブドウに存在し、ムスト1Lあたり50mg含まれている。ビタミンCは果汁の酸化を防ぐ作用がある。酸素の存在下で過酸化水素を生成するが、この反応によって果汁中の酵素から酸素が奪われるため、ワインが酸化しなくなるのである。1962年以来、ワインの安定化を目的とした瓶詰時のビタミンCの添加が、最大15g/hLまで許可された。2000年代後半の実験では、ビタミンCを新鮮なブドウの果実や果汁に添加する手法の確立が試みられた。
ビタミンB1(チアミン)は、0.2 - 0.5mg/Lの濃度で存在する。このビタミンは、酵母の増殖を適切な状態に維持することで確実にアルコール発酵させるために不可欠である。健全なブドウの果汁では、自然に含まれる量で酵母にとって十分である。一方、灰色かび病による汚染され収穫物が不健全な場合、このビタミンの分解が起こるため、ワイン製造者は果汁を確実に問題なく発酵させるためにチアミンを添加する場合が多い。果汁が非常に澄んでいたり、発酵温度が低温であったりすると、酵母は限られた範囲でしか働かないため、チアミンの添加は発酵をきちんと完了させるのに役立つ。フランスでは、法律により添加量は30mg/hLに制限されている。
果汁にはミネラルも含まれている。ナトリウム、カリウム、マグネシウムが最も一般的である。カリウムおよびカルシウムは、酒石酸との塩を形成することがあり、ワインのpHによっては酒石酸カリウムおよび中性の酒石酸カルシウムを形成する。そのため、これらの溶解度を超えると沈殿を生じるため、果汁の酸性度が低下する。酸が不足しがちな温暖な南部の地域では、余計な酸性度低下の原因となってしまうこともある。
白ワインは白ブドウや黒ブドウから作られる(ただし、果肉の色は白でなくてはならず、有色の果肉を持つタンテュリエ(仏:Teinturier、有色の果汁の意)と呼ばれるブドウは使えない)。収穫されたら、ブドウは圧搾され、果汁だけが抽出される。果汁は発酵のためのタンクに入れられ、そこでブドウに存在する酵母によって糖類がアルコールに変換される。
ブドウをどこまで成熟させるかは、最終製品であるワインをどのようなものにするかによって変わってくる。甘口白ワインの場合、酒精強化するか否かにかかわらず、糖度は重要な基準となる。白の辛口ワインの場合には、技術的に熟度が計算され、果実は糖度が完熟する直前(通常は8日前)に収穫される。この時点で収穫することで、糖度と酸のバランスが最適になるのである。さらに、酸度が低いと、できあがるワインはアルコール度が高すぎ、鈍重なものになる。香りにも新鮮さや鮮やかさが無くなってしまう。
伝統的には手摘みで行われる房全体の収穫は、必ずしも品質が優れているわけではないものの、経済的な理由からブドウ収穫機を用いて同じことを行う例が増えている。ブドウは傷みやすいため、醸造所への迅速な輸送、もしくは酸化を防ぐ必要がある。ブドウ園と醸造所の間の輸送時間が長い場合、収穫物を冷蔵し、窒素またはドライアイスを用いて酸素に触れさせないような処置も行われることがある。
対して甘口ワインでは、最適な収穫を行うためには、果実が最適な熟度に達したか、もしくは貴腐の影響を受けた房のみを摘まなくてはならず、手摘みでの収穫が必要であり、かつ摘み手には熟練が求められる (セレクション・ド・グラン・ノーブルの場合)。スパークリングワインでは手摘みが推奨されており、果皮に色がついたブドウからの白ワインを作る場合には必須である。
ワイナリーでブドウを処理する最初の段階は、醸造に必用な果汁を不要な部分から分離することである。ここから続く工程は、できあがるワインの品質を大きく左右する。ブドウの房は通常揺すられながら潰される。適度に潰すことにより、果実を破裂させ、果汁と果肉を放出させる(黒ブドウから白ワインを製造する場合には、果実の早すぎる破砕はムストが着色する原因となるため、この工程は使用出来ない)。揺さぶったり除梗することで、ブドウの房から梗を分離すると、圧搾時にワインに草の匂いが着くのを防ぐことが出来る。皮は破砕されず、果汁は透き通った黄色のままである。
ブドウの品質が良ければ、白ブドウの皮を果汁に浸漬させるマセレーション(スキンコンタクト) を行うことができる。発酵前にマセレーションを行う場合、一般的に発酵の開始を遅らせるために温度制御が行われる。マセレーションでは、主に皮に含まれるブドウ品種に固有なアロマおよびそれらの前駆物質をより抽出するために行われる。コロイド(大きなペクチン型分子)の比率やワインの熟成のポテンシャルが低いと、酸度も低くなる。マセレーションの最適な実行のためには、完全に除梗を行うこと、穏やかに破砕すること、および果汁の酸化を防ぐために亜硫酸塩を添加することが必要である。マセレーションを行う時間は、ブドウ品種、マセレーション温度、ブドウの成熟度、および土壌の性質に依存する が、典型的には18℃で5 - 18時間である。この手法を用いて生産されたワインはスキンコンタクトワインと呼ばれる事がある。
破砕され除梗された収穫物は、次に圧搾される。圧搾の手法も潜在的にワインの品質に影響する。1980年代以降、空気圧式の圧搾は作業改善が行われ、気密状態で作業し、ブドウを傷付けないように果汁を抽出できるよう圧力を細かく制御するようになった。moût de goutte (ムー・ド・グート、ムストの雫の意)は、圧搾する前(圧搾に向かう最中)に破砕された果実から自重で自然に流れでる果汁のことを指す。あらかじめブドウを破砕することでムー・ド・グートの比率が増え、さらにブドウの自重より強い荷重をかけることでより高品質な果汁が得られる。moût de presse(ムー・ド・プレス、圧搾したムストの意)は、ブドウをさらに強くプレスすることによって流れ出る果汁のことを指す。これにより、ブドウの良いところも悪いところも濃縮することになる。アロマ、コロイド、あるいはフェノール化合物を豊富に含むが、傷んだブドウのカビ臭さや未成熟なブドウによる野菜の臭いのような異臭が際立つことにもなる。ムー・ド・グートとムー・ド・プレスをブレンドして使うか否かは、ブドウの健全さ、圧搾の方法、および造ろうとしているワインのスタイルに依存する。圧搾前にブドウを操作すると、搾り粕の量が増え、プレスが複雑になる。高品質のワインを作る際はムー・ド・プレスは使われないか、またはごく限定的な量だけが使われる。
セトリングないしはデブルバージュ(英:settling、仏:débourbage)は、果汁から澱を除去し澄んだ果汁を得る目的で行われる。澱は、懸濁液中のコロイド、果皮または果肉由来の破片、および外因性の小片(土など)を含む。
静的沈降とは、破片を沈降させムストから除去することからなる。プレス後、ムストは空気に触れないようにタンクに静置される。浮遊した粒子はタンクの底に沈殿する。これは、ペクチン化合物を構成する長鎖有機化合物を分解するペクチン分解酵素の添加によって促進される。ペクチンにより果汁の粘度は高まるため、ペクチン分解酵素によって懸濁したペクチンをより短い鎖に切断し、粘度を低下させることによって沈殿を加速する。もし発酵が始まると、二酸化炭素の泡が放出され果汁の中に懸濁した粒子を広げ、沈殿を邪魔してしまうため、果汁の冷却が必要である。果汁が清澄化された後、発酵には上澄みだけが使われる。
動的沈降とは、果汁と澱との分離を機械を使って加速して行うことを指す。遠心分離機は大きい粒子であれば除去できるが、高レベルな透明性は得られない。
浮選によるセトリングは、タンクの底部からガスを導入して泡を形成することによって、粒子を液面に上昇させ、スクレイパーによって除去させる技術である。ロータリー真空フィルタによる濾過は、比較的遅いが効果的である。これは、遠心分離機から出る澱から果汁を再回収するためによく使用される。
さらに酵素処理によって、清澄剤による清澄を効率化できる。ベントナイトはコロイドを沈降させるための機械的な重りとして働き、沈降速度を加速させる。また、ゼラチンは圧搾によって抽出された懸濁状態のタンニンを凝集させるために使われる。タンニンは苦味の原因となるため、その除去は一般的に白ワインにとって有益である。ポリビニルポリピロリドン (PVPP)は、ポリフェノールを固定し除去することを可能にする。これらの分子はワインの褐変に関与しており、これらを除去することでできあがるワインの安定性が高まる。
「澱の安定化」(液体冷却安定化)では、醸造家は通常、数日間懸濁した澱をそのままにするため、清澄はすぐには進行しない。その後、上記のような従来の沈降工程に進む。この技術により、可溶性の高い"チオール"前駆体 (パッションフルーツ、柑橘類などの香りがある)の果汁中の濃度を高めることができる。とりわけソーヴィニヨン・ブランやコロンバールのようないくつかの品種に適している。「澱の浸漬」では、静的沈降で沈んだ澱を冷蔵タンクに集め、数日間攪拌する。ろ過と発酵の後、チオールが豊富な白ワインが得られる。冷却による沈降の促進は、エグ味の原因となる酒石酸の除去にも用いられる。冷却によって酒石酸はミネラル等と結合して析出しやすくなり、沈殿する。
次いで、果汁をタンクに入れて発酵させる。これらの発酵タンクは、オーク製、エポキシ樹脂でコーティングされたセメント、ステンレス鋼またはエナメル鋼、またはエポキシ樹脂といったタイプがある。大容積のタンクの場合、一般に温度を赤ワインよりやや低い約18℃に制御する必要がある。芳香成分(アルコールの酢酸エステルおよび脂肪酸のエチルエステル)の大部分は、18℃以下に制御された果汁の上層部で発酵中に酵母によって合成される。しかしながら、果汁が澄んでいることや低温は発酵を遅らせる要因でもある。酵母にとって過酷な条件での醸造のため、十分に吟味した酵母を選択、添加することは重要である。対照的に、一部の生産者は有機栽培またはバイオダイナミック農法でブドウを栽培しており、澱成分が酵母に有害な合成化学物質を含まない良質のものであるため、それらをワイン中に含まれたままにしておくことがある。ムストの濁りは、酵母に栄養分を与え、小さなタンクや樽での発酵に好ましい影響を与えるため、低温に耐える必要はなくなる。
発酵はブドウに付着している野生酵母の働きによって自然に始まる。醸造家は、安定した品質のワインを得るためには市販の乾燥酵母を使う。辛口白ワインの場合、糖類がなくなるまで発酵を続ける。ワインは通常、澱を取り除くためにデカントされる。発酵が樽で行われる場合、温度はしばしば20℃を超え、時には25℃を超えることさえある。
発酵終了後のワインに対し、マロラクティック発酵 (FML)を行うこともある。この2回目の発酵では、2つのカルボキシル基を持つリンゴ酸を脱酸し、乳酸に変換する。この操作はワインの鋭い酸味を低減させる効果があるが、必ずしも望ましいわけではなく、いつも実施される訳ではない。温暖な地域では、をすっきりした香りのある生き生きとし爽やかなワインにするため、酸味は慎重に保持される。ブドウの発酵中に、オーク樽熟成によりワインを口に含んだ時の丸みとボリューム感は増加するが、その分ブドウ品種固有の香りは減少する。シャンパンなどでは、マロラクティック発酵により微生物学的安定性が向上する。
ヴァン・ドゥー・ナチュレル(甘口の酒精強化ワイン)の場合、発酵は、糖類の一部が残った状態で止められる。これはミューテージ(酒精強化)と呼ばれる。発酵は、二酸化硫黄 (SO)によるワインの殺菌、急速冷却により酵母の働きを止める、非常に細かいメッシュフィルターで酵母を濾過する、またはこれらのいくつかの方法の組み合わせることで停止することができる。発酵で得られたアルコールと残留糖類との最適なバランスをとることができる酒精強化のタイミングを決める大まかな目安は、アルコール度数が10%を超えるあたりで残りの糖類をアルコール発酵させずに残すことである。より甘いデザートワインでは、発酵は過剰な糖類とアルコールによって自発的に停止する。というのも、アルコールは酵母にとっては老廃物であり、大量にあれば毒であるからである。甘口ワインの場合、ワインのアルコール度数が上がることそれ自体が、発酵を止めるのである。マロラクティック発酵は甘口ワインについては行われないが、これは添加した乳酸菌が優先的に糖類を消費してしまい、甘さとともに酸味が強いワインになってしまうからである。加えて、ワイン中の酸と糖類のバランスにより、ワインにめりはりが付く。
「還元」または「技術」と呼ばれるワイン製造技術が開発されている。オーストラリアやニュージーランドでは非常に流行っているが、この技術では非常に芳香の強い白ワインを得ようとしており、ソーヴィニヨン・ブランB、コロンバードB、リースリングBなどの香り豊かな品種では非常に興味深い結果につながるが、シャルドネBなどの品種ではさほど魅力的ではない。この方法では、醸造のすべての段階でムストやワインの予期せぬ酸化が制限される。二酸化炭素 (CO)のような不活性ガスによりブドウを空気中の酸素から隔離し、冷却によりムスト中の酸化酵素の作用を部分的に阻害する。ブドウ中の天然酵素であるチロシナーゼと、灰色カビ由来の酵素であるラッカーゼは、酸化作用が非常に強い。ラッカーゼはブドウを選別することで排除することができる。また別の技術として、収穫からプレスの時間を短縮することによりワイン中のポリフェノールを少量に抑えることで、黄色くならず、非常に軽いワインを作る手法もある。
発酵の後、ワインが飲むのに適した状態になるまで、絶え間なく管理する必要がある。ボトリング前のこれらの工程は「エルヴァージュ (仏:élevage)」または「熟成」として知られている。
熟成は大桶で行うことがある。ワインの清澄化とパッケージング(瓶詰またはバッグインボックス) にはほとんど時間がかからないが、澱とともに熟成させるためにこの工程を長くすることがある。この種の熟成は、定期的にワイン中に微細な澱を懸濁させることを行う。死んだ酵母は、それ自体を消化する作用(自己消化)により微細な澱になり、果実感を支えるボリュームとボディ感を与える。この操作はバトナージュ (仏:Bâtonnage)と呼ばれ、伝統的には樽の底にある澱を棒でかき混ぜる操作が行われる。この工程は厳密に管理された状態で行わないと、酵母由来の亜硫酸レダクターゼの活性に起因して、グー・ド・レデュー (味の減少)が起こる可能性がある。この工程は、ミュスカデのように大樽で行ったり、ブルゴーニュや多くのシャルドネで行われるように樽で、あるいはシャンパンのように瓶内で行われる。
上記のシャルドネのように、熟成は樽でも行われることもある。ワインは発酵後に樽に入れられたり、発酵自体を樽で行うこともある。樽には2つの役割があり、1つはワインにトースト、バター、バニラの香りを与えることであり、もう1つは木製の壁を通して非常に微量の酸素をゆっくり供給することで熟成を助けることである。この酸素は、ワインの成分を重合させるのに役立っており、ワインの味わいは穏やかでバランスのとれたものになる。
ブレンディングは、意図する最終的なブレンドワインを得るために異なるワインを混合することである ブレンドは、異なる品種で行ったり (ボルドーワイン またはラングドック=ルシヨンのワインの場合)、または品種だけでなく異なる生産年をブレンドする(シャンパーニュの場合)こともある。
ブレンドには、純粋に量を揃えるため、異なるヴィンテージのワインを必要量になるまでブレンドするような場合もある。品質上の効果を狙い、テイスターの個人またはチーム(セラーの責任者、醸造家、農園のオーナーなど)は、できあがるワインが最高の品質になるよう、それぞれのワインをどのくらいの量ブレンドするかを決定する。ワイン造りのブレンディングは常に経験則に基づくものであり、2つ以上のヴィンテージを組み合わせたときにどんなワインになるかを予測することは極めて難しい。唯一確実に分かるのは、アルコール度数、酸度、pHなどの分析可能な値だけである。
清澄化 は、ワインすなわち水 - アルコール溶液中から懸濁した不溶性粒子を除去することであり、安定化は、ワイン中に溶解した成分の溶解性を、瓶で保管され最終的に飲まれるまで維持することである。
ワインの清澄には、容器の底に粒子が沈着するのを待つ必要があるが、これはワイン学上の結着剤の使用によって加速される。これらの添加剤は、不溶性粒子に結合し、底部に落下しやすくする。
タンニン酸(またはガロタン酸)Cは白ワインの清澄化において除去されるが、これにはカゼイン、ゼラチン、またはアイシングラスが使用される。
ワインの成分の大部分はワインに溶けているが、成分によってはワインの熟成や貯蔵中に不溶性の形になることがある。例えば酒石酸の場合などである。カリウム含む塩である、酒石酸カリウムは、ボトルの底に結晶の形で存在する。これは自然な現象だが、流通業者や知識のない消費者にはこの結晶は不良品として捉えられてしまうため、多くの生産者がこれを除去しようとする。塩は低温で溶解性が低下するため、低温で保管すると結晶化の原因になる、あるいは結晶化が加速する。白ワインは冷やして飲まれるため、とりわけこの問題が起きやすい。
ワインを安定させるために、いくつかの方法がある。最初の方法は、ワインを数週間、氷点下で凍結ぎりぎりまで冷却することである。酒石酸カリウムは結晶として沈殿し、瓶やバッグインボックスに詰める前にろ過によって除去することができる。この手法は、冷却のためのエネルギーに費用がかかるうえ、ワインの品質に悪影響を及ぼすことがある。2つ目の解決策は、酒石酸の二量体であるメタ酒石酸をワインに添加することである。作用機序は不明であるが、微結晶の成長を妨げる効果がある。ただし、暖かいと加水分解が起こるため、この効果は長期間持続することはなく、6 - 18ヶ月間である。第3の方法は電気透析である。2つの電極プレート間の電流により、ワイン中のイオンが引き付けられ、除去される。しかしながら、この溶液は、酒石酸だけでなく、他の化合物、特に不溶性酒石酸塩の形成に関与するカリウムにも作用し、味わいが変わってしまう。一方でこの方法は決定的な安定化を可能にする。澱と共に熟成させた白ワインにおける酒石酸の安定性の高さに関する調査は、この分野の研究につながった。酵母の加水分解によってできたタンパク質(マンノプロテイン)により、酒石酸塩は可溶なまま保たれる。このタンパク質を工業的に添加することにより、良好な品質安定化が可能である。この手法は、エネルギーや冷凍設備がいらないため最も安価であり、ワインの芳香も変わらないとされている。にもかかわらず、ラングドック=ルシヨンのワイン協同研究所が実施した試験では、決定的な有効性は示されなかった。その他の方法として、近年実施されたセルロースガムまたはカルボキシメチルセルロース (CMC)の添加に関する研究 が2009年に承認された (EC規制606/2009)。
消費者に自社の製品を直接販売する一部の生産者は、これらの自然現象を顧客に説明して、ボトルの底に結晶が液中に舞わないように、ワインを静かに提供している。
ワインの視覚的な問題(タンパク質の分解)を生じさせる不安定なタンパク質の存在も、安定化を必要とする要因である。ベントナイト処理は、不安定なタンパク質の沈殿を容易にし、その後、濾過および抽出によって除去することができる。タンパク質は、酒石酸の沈殿を防ぐためにワインに添加されたメタ酒石酸と反応することもある。そうなるとワインは輝きを失い、ホエーのように乳白色になる。いくつかの品種は自然にタンパク質が多い(マスカット等)が、その度合いはヴィンテージと熟成度合いによっても異なる。
最後に、いくつかの白ワインではピンク化が起こる可能性がある。これはワインの液色が明るいローズ色にる現象であり、見た目には赤ワインに存在するアントシアニンによって色が付いたように見える。しかしこの現象の原因は別にあり、通常は無色透明な可溶性タンパク質が、酸化によってピンク色になるのである。ポリビニルポリピロリドン (PVPP)の添加することで、一般に酸化の基質を除去できる。ソーヴィニヨン・ブラン、ヴィオニエ、グルナッシュ・ブランなど、いくつかの品種は特にピンク化しやすい。
SO(二酸化硫黄)は、収穫から瓶詰までのすべてのワイン製造工程で使用される。亜硫酸塩の形で添加され、ワイン中で二酸化硫黄と水に分解する。それは、ワインの酸化防止、オキシダーゼ(ワイン中のポリフェノールを酸化する酵素)の阻害、殺菌作用(防腐効果)の働きがある。
SOの最大添加量は国ごとに規制されており、ワインに含まれる糖分の量に依存する。これは、糖分が残っていると微生物の汚染により発酵の再開を引き起こしやすいからである。フランスでは、最大添加量はヴァン・ド・ペイでは150 mg/L、スパークリングワインでは185 mg/L、酒精強化ワインでは200 mg/L、辛口白ワインでは200 mg/L、残留糖分が5 g/L以上の半甘口白ワイン (モエルー (Moelleux)・ワイン)では250 mg/L、甘口ワインでは300 mg/Lと定められている。
日本では、ワインの製法や成分に関する明確な規定は無く、食品衛生法の食品添加物の基準に倣って基準内であることと定められており、厚生省告示第370号「食品、添加物等の規格基準」に準じて、酸化防止を目的とした亜硫酸塩の使用基準は350 mg/kgと定められている。ワインの種類による区別は無い。
個人またはレストランへの販売のために、ワインは必要に応じてろ過され、調整される。ろ過は、ワイン中に懸濁した微粒子を捕獲するためのフィルターにワインを通すことで行われる。細かい土(珪藻土)、ダンボールシート、メンブレンフィルターを使ったり、クロスフローろ過を行うことがある。
パッケージングは、販売用の容器にワインを入れる作業である。かつてはワインは樽で保管され、客は売り手から自分のピッチャーや瓶に入れてもらっていた。ガラス瓶の登場はワインの世界に革命をもたらした。移し変えによる空気中の酸素との接触を無くすことにより、ワインの品質が大幅に向上した。その後、テトラパックから派生したブリックパック、ポリエチレンテレフタラート (PET)のボトル(ペットボトル)、飲料缶、バックインボックスなどの容器が出現した。これらの利点は、ワインに対して化学的に不活性であり、かつ酸素の透過性がないことである。
ワインボトルは、ワイン専用の形をしている。最も特徴的なのはスパークリングワインのボトルであり、内圧に耐えるためかなり厚めのガラスで出来ている。多くの国で白ワインのボトルにこの形が採用されており、赤ワインのボトルよりも合理的な形である。
白ワインの色はワインの種類と同じようにバラエティに富む。最も一般的に使われる表現は黄色であるが、豊かな語彙があるおかげで、実際の色と色相の間の視覚的分析をするうえで自由な余地がある。色合いはワインそのものとグラスとの接点では異なることもある。