ラルディ
ラルディ(スペイン語)はスペインのレストランである。マドリードの中心部、サン・ヘロニモ通り第8番に位置する。フランス人のパティシエであるエミリオ・ラルディによって1839年に設立された、マドリードで最も古いレストランの一つとされている。
当初はパティスリーとしてオープンし、徐々に食事を提供し始めた。現在はケーキ・ショップとなっている一階で冷肉やチーズをテイクアウトするほか、複数の部屋のあるレストランとしても営業していた。当初からサモワールで提供されるコンソメは店内左側のセルフサービスが有名で、ホテルや上流階級の祝事のための高級ケータリングも行なっていた。
19世紀初頭、モンベリアルの若いパティシエだったエミール・ユグナン(Émile Huguenin)はブザンソンで貿易を学んだあと、パリで料理の腕を向上させ、地方都市のアキテーヌに移った。 なぜ彼がのちにエミリオ・ラルディと呼ばれるようになったのかは不明であるが、おそらくパリのカフェ・アルディに触発されたものと考えられている。
エミリオ・ラルディはスペイン立憲革命(1820-23年)の後、ボルドーでフェルナンド7世の報復から逃れた多くのスペイン人亡命者と会った。また、このスペインの村で彼はプロスペル・メリメと親交を結ぶが、マドリードにレストランを出すことを提案したのはこのフランス人作家だったという。
1839年、マリア・クリスティーナ・デ・ボルボンの許可を得て、マドリードのサン・ヘロニモ通りに、当時神話となった店を建てた。ここは小説家のベニート・ペレス・ガルドスが書いたように、市内で最もにぎやかな通りのひとつであった。また、エレガントな旅館の「フォンダ (スペイン)」と、カフェ「黄金の泉」も含まれていた。これらは1843年にフランス人実業家、カジミール・モニエの手に渡った。モニエは、ここをバスルーム、書店、旅館の複合施設とした。
エミリオ・ラルディの新しいペストリー・ショップ「ラルディ」はカルロス3世の測量記録によると、当時50軒以上の家が建ち、1848年まで石畳舗装がされていなかったサン・ヘロニモ通りのブロック207に建てられた。作家のマリアーノ・ホセ・デ・ラーラによると、19世紀初頭のマドリードの旅館は外国人はもとより、地元客にさえ美味しい料理を提供しなかったというさまざまな証言がある。熱心なロマン主義作家の意見では、不味くてサービスもひどいものだった。19世紀のマドリードでは、人々が旅館に行って食事をする習慣はなく、そこで提供された食事も植物油とニンニクが使われており、マドリードを訪れる外国人客の好みではなかった。 したがって、海外からの旅行者にとって、ラルディの開店は奇妙とは言えないまでも、興味深い出来事だった。もうひとつのビジネス上の成果は、自宅で食事をサーヴすることだった。
フランスのパティシエは当初からエネルギッシュで愛想のよいキャラクターを披露し、ベーカリーは好評を博した。ガルドスの言葉によれば、ラルディはベーカリーにホワイト・タイを付けるためにマドリードにやってきた。彼が作るシュー皮、エクレア、ミルフィーユ、ブリオッシュ、クロワッサンが人気だった。
エミリオ・ラルディの名を高からしめたのは、1841年にサラマンカ侯爵、ホセ・デ・サラマンカ・イ・マヨルの長男の洗礼式で催された宴である。 このイベントにより、ラモン・デ・メソネーロ・ロマーノスは、1844年に著書「Manual de Madrid」で彼に言及している。初期にはサラマンカ侯爵との逸話が幾つか残されており、最も有名なもののひとつは、1846年のクリスマス・イヴに7名のボヘミアン作家(当時は姓名不詳)がラルディでの宴に寛大に招かれたときである。
もっとも、すべての声がレストランの素晴らしさを述べているわけではない。アレクサンドル・デュマ・ペールは、カディスへの旅行中にマドリードを訪れ、店の席に腰を下ろし、彼の店に「カサ・ラルディ」と名付けたが、その場所に対しての彼の態度はごく普通のものだった。
1847年には、スペインの政治家でガストロノミーであったパスクアル・マドズの著書「スペインとその海外所有物の地理統計史辞典」にラルディの名が登場する。8月20日には息子のアグスティン・ラルディが生まれる。フランスで教育を受けたこの画家・版画家はレアル・ファブリカ・デ・プラテリア・マルティネスに絵画を初出展する。
レストランが有名になるにつれて、当時のちょっとした有名人が店について異論を唱えるようになった。重要な会合ではほとんどの料理の価格が高く、諷刺作家のマヌエル・デル・パラツィオは「ジル・ブラス」に五行詩 (スペイン)を寄せた。
また、ジャーナリストのアンヘル・マリア・セゴヴィアが述べたような、価格についての諷刺も多かった。
休日の夕食と昼食の例は以下の通りである。
1853年、ラモン・デ・カンポアモールのカステロン知事就任記念
1865年、ホセ・デ・サラマンカの名を冠するマドリード地区の発足記念
1872年、ミゲル・ギャロ(Miguel Guijarro)の著書「スペイン、ポルトガル、アメリカの女性」出版記念
1876年、マドリードのトレーディング・ブローカーの新年会
同年、政治家のエミリオ・カステラールによって催されたラタッツィ女王(Marie Bonaparte-Wyse Ratazzi)へのオマージュ
1881年、マドリード市議会のペドロ・カルデロン・デ・ラ・バルカ像建立二周年記念
1882年、マドリード市長のホセ・アバスカル・イ・カレダーノは、王冠の大臣をラルディでの食事に招待
1885年、テノール歌手のフリアン・ガヤレはスペイン造船所の代表者から昼食に招待される
19世紀後半の最も有名なケータリングには以下のようなものがある。
1858年、サラマンカ侯爵宮殿がパセオ・デ・リコレトスに完成
アランフエス–アリカンテ間の鉄道開通祝い
1871年、路面電車のトランヴィアス・デ・マドリード開通
1880年6月6日、アルカラ・デ・エナレス大司教宮殿の評議会ホールでのアルフォンソ12世とその妻マリア・クリスティーナ・デ・アウストリアの昼食会
1885年、タブラス・デ・ダイミエルで催された王室の狩りの宴
ラルディの名声は、ジャーナリストのアンヘル・フェルナンデス・デ・ロス・リオスが著書「マドリード・ガイド」(1876年)に書いたように高まった。
19世紀が終わりに近づくころ、ラルディは装飾家のラファエル・ゲレーロ(Rafael Guerrero - かつて「カフェ・スイス」の改装も手がけた)によって改装され、スパニッシュ・マホガニー製のファサードなど、当時のファッショナブルなスタイルに作り変えられた。この時はラルディでディナーとコンソメが振舞われた。
この頃、エミリオの息子のアグスティン・ラルディは、自身の画家としての手腕を含めたレストランの経営を始めた。彼は1887年にエミリオが死去したあとは経営を引き継ぎ、ラルディは有限責任会社となった。この時、作家でガストロノミーのマリアーノ・パルド・デ・フィゲロアがマドリードを訪れ、著書「La mesa moderna」(「モダンなテーブル」の意味)でラルディについて言及している。
アグスティンはサービスに陽気な雰囲気を与えた。彼は友人のジャーナリスト、マリアーノ・デ・カヴィアとともに、テーブルで料理に絵付けを行なった。諷刺画家のラモン・シラは、1890年に雑誌「マドリード・コミック」で、彼を戯画化した。コラムニスト、ディオニシオ・ペレス・グティエレスの諷刺詩は、アグスティンの絵画への情熱をほのめかしている。
そしてもちろん、たぶん
そして、あなたはサービスを提供します
芸術へ、あなたの工芸品に戻ってください
あなたのケーキに、パティシエ!
アグスティンは1890年にマドリード - ビルバオ間の鉄道ワゴン提供ケータリング事業を始めた。レストランはマドリードの社会生活の中心であり、1896年5月23日付けの雑誌「白と黒 (スペインの雑誌)」は店舗とレストランの構成を見ることができる「ラルディの家」と題する特集記事を掲載した。1898年、ラルディはベネディクト会と提携し、セヴィリアのチョコレート・ブランド「R.R.ベネディクト・ファーザーズ」を独占的に販売した。
20世紀はレストラン経営者としてのアグスティン・ラルディから始まる。作家のマヌエル・マリア・プガ・イ・パルガや、アンヘル・ムーロなどの美食家たちは、ラルディの料理を賞賛する。ムーロは料理書「El practicón」(練習の意味)で、ラルディの「マドリード風カジョス」を賞賛し、いくつかのレシピを提供した。マエストロのチキン、キジ、ヤマウズラ、タマネギ、マカロニ、ラ・マンチャ風おかゆ。1906年、アグスティンは店内にそれまでのガス灯に加えて電気照明を導入。1909年、政治家のアウグスト・ゴンサレス・ベサダはラルディを商標登録した。一方で彼の父親が作った料理や宴も以下のように継続された。
19世紀に医師のカルロス・コルテソがマドリードの医師に提供した料理で別れを告げる。
1901年、ラルディがスポンサーとなり、マドリード・フィルハーモニー協会が創設される。
コルテス宮殿の管理者、ジギスムント・モレットは15名の代理人のためにラルディで何度か日曜日の宴を催す。
1906年、彫刻家のマリアーノ・ベンリウレは、仲間のミゲル・ブレイに夕食を提供。
フォルナリーナ (女優)は夕食時によくラルディを利用した。
料理人のアドルフォ・ソリチョンは、ラルディの弟子を公言し、1900年に「料理芸術」と題する料理書を出版した。
1918年4月3日にアグスティンが死去し、経営は娘婿のアドルフォ・テメス・ニエト(Adolfo Temes Nieto)に譲られた。第一次世界大戦と、競合店の増加により状況は困難さを増したが、アドルフォはこれまでのスタイルを維持し、お祝いのランチと宴が続けられた。劇作家のハシント・ベナベンテは店のホールで幾度も愉しませられ、小説家のグスターボ・モラレス・ロドリゲスはこれらの出来事を著作に書いた。前衛作家のラモン・ゴメス・デ・ラ・セルナは1923年に愉しみ、独裁者のミゲル・プリモ・デ・リベラも1929年12月3日に自分の政府のメンバーたちに夕食を提供している。
アグスティンの娘、エミリアは、財務省の検査官アドルフォ・テメスと結婚し、政財界の後ろ盾を得たが、政治家、闘牛士、ジャーナリスト、学者などの男性中心社会にあって、エミリアは1926年に何人かの従業員に相続権を譲った。パティシエのアンブロージオ・アグアド・オマーニャ(Ambrosio Aguado Omaña)は、前の義理の兄弟であるシェフのアントーニオ・フェイト・ペレスと提携し、1926年にエミリオの孫娘から敷地を購入することを決定した。アントーニオの人気ぶりは20世紀の始めに当時非常に流通していたいくつかの新聞の広告にオリーヴ・オイルを宣伝するように見えた。
1930年3月20日、ラルディ社のパートナーの一人であるフルトス・ガルシア(Frutos García)は、カンポ・デ・マドリードにあったレアル・マドリードのケータリング施設運営を許可された。一方、スペイン内戦中の記録はほとんど残っていない。食糧制限が明らかになった時、店は閉鎖されたままで、レーズン、イチジク、ワインを販売していた。航空爆弾がヘロニモの路上に落ち、ショーケースの窓を壊し、建物に深刻な被害を引き起こしたことが知られている(店の地下室でシャトー・ディケムのワインを要求し、これまでに味わったワインの中で最悪のものであると言った民兵の話による)。
戦争が終わりに近づくとレストランは再開し、徐々に正常営業を始めた。
それは再び有名な夕食から始まった。その中にはさまざまな芸術家が19世紀風のロマンティックで冗談めかした言い回しで「世紀の終わり」と呼び、1943年に別れを告げたエピソードが残っている。1947年には作家のジュリア・メリダによる「ラルディの伝記 (Biografía de Lhardy)」が出版された。詩人でジャーナリストのフランシスコ・ウンブラルは次のように語る。
20世紀の終り、ラルディは100年もの間、スペインとマドリードの歴史の一部を担ってきた伝統を持つ空間だと考えられていた。レストランは最高の食品評論家によって賞賛されている。そして、19世紀および20世紀の数多くの文学作品に言及されている。98年世代の作家、アソリンは次のように断じた。ラルディのないマドリードなど想像することはできない。
21世紀初頭、ラルディはミラグロス・ノヴォ・フェイト(Milagros Novo Feito)と、ハビエル・パゴラ・アグアド(Javier Pagola Aguado)が管理し、家族の伝統を維持し、レストランにアグアドとフェイトという姓を加えた。
2009年、ラルディは復元されたマルカード・デ・サン・ミゲルに出店した。そこでは一部の名物料理を提供している。レストランは会議やビジネスの場所でもあり、ラウンジや階段はロマンティックな空気を維持している。COVID-19パンデミックの期間、社会距離拡大戦略のためにラルディの売上高は70%減少し、ラルディは2021年3月に破産を申告した。同年5月、ラルディはコルネサス漁業(Pescaderías Coruñesas)に買収された。
ラルディは店内にショップとレストランを併設している。レストランは1885年以来銀製のサモワールで提供されるコンソメが有名である。一部の客は、マドリード風シチューを賞翫する。シュー皮、エクレア、さまざまなパフペストリー、ラム酒やキルシュヴァッサーで風味付けされたサヴァランなどのフランス名の菓子。シャルキュトリーやランチョンミート類では、七面鳥のトリュフ、ローストビーフ、緋色の舌、肝臓のペストリー(パステル・デ・リーブレなど)、ウエボ・イラド(日本の鶏卵素麺に相当)、アスピックなどを提供している。マドリード料理(フランス料理を思い出させる)へのこだわりは、有名な批評家が「マドリード風シチュー」(スープの抽出法、ロス・トレズ・プエルコスを含めて)に言及している。建物は二階建てで、内部には19世紀および20世紀初頭調に装飾された6つの部屋がある。アグスティンの絵画が飾られた「イサベルの間」、壁の布地とそれを飾るランプにちなんで名付けられた小さな間取りの有名な「日本の間」、二階にはヴァイオリン奏者のパブロ・デ・サラサーテ、テノール歌手のフリアン・ガヤレ、エンリコ・タンバリックの部屋がある。
ベニート・ペレス・ガルドスは「国民挿話」をはじめとする小説の主人公の食事シーンにラルディを引用している。
マヌエル・ブルトン・デ・ロス・エレーロス(鍛冶屋のブルトン)はコメディ「La hipocresía del vicio」(悪徳の偽善)で引用している。
ルイス・コローマは1891年発表の小説「Pequeñeces」(ささいなこと)でエミリオ・ラルディに言及している。
1847年、当時17歳のイサベル2世はお忍びでラルディを訪れた。
1867年、画家のフェデリコ・デ・マドラーソはエミリオ・ラルディの肖像画を描いた。
アルフォンソ12世はお忍びで何度も訪れ、個室でホセ・オソリオ・イ・シルバと会見した。
1972年には『日本の間』で「美味しい食べ物の同胞団」が結成された 。