砂糖
砂糖および果糖の摂取は肝臓への脂肪の蓄積を促すが、炭水化物および砂糖が少ない食事を摂ると、蓄積した脂肪が急速に減少することが確認された。外部からの資金提供を受けることなく書かれた研究論文の著者は、「身体の健康を守るために砂糖の摂取を制限すべきである」と結論付けている。
1775年、イングランドの医師、マテュー・ドブスン(en:Matthew Dobson)は、糖尿病患者の尿の甘みが、グラニュー糖のような物質によるものであることを発見し、翌年それを発表した。その研究は1790年代ににスコットランド出身の軍医、ジョン・ロロ(John Rollo)によって引用され、糖尿病の食事療法の基礎を確立するのに貢献した。
フランスの法律家で美食家、ジャン・アンテルム・ブリア=サヴァラン(Jean Anthelme Brillat-Savarin)は、著書『Physiologie du gout』の中で、「肉食動物は決して太らない」「デンプン質が豊富なものを常食している動物は、いずれも例外なく、強制的に脂肪が蓄積していく。ヒトもまた、この普遍的な法則から逃れられはしない」と書いた。また、「La fécule produit plus vite et plus sûrement son effet quand elle est unie au sucre」「デンプンは、砂糖と組み合わせることにより、より迅速に、より確実にその効果が発揮される」との記述を残している2022年2月。
1856年、フランスの医師で生理学者、クロード・ベルナールは、パリで糖尿病についての講演を行っていた。イングランドの医師ウィリアム・ハーヴィー(William Harvey)は、ベルナールによる講演を聴いていた。ベルナールは肝臓の機能について、肝臓がブドウ糖を産生して分泌することや、糖尿病患者の血中ではブドウ糖の濃度が異常に上昇している趣旨を説明した。また、ベルナールはブリア=サヴァランの著書を読み、肥満の治療法を発見した、と述べた。
ベルナールの講演を聴いたハーヴィーは、糖やデンプンを含まない動物性食品による食事を取ると、糖尿病患者の尿中への糖の排泄が抑制される事実に考えを巡らせ、これが体重を減らす食事法としても機能するかもしれない、と考えた2022年2月。ハーヴィーは、「糖やデンプンを含む食べ物は動物を太らせるために使われる。糖尿病になると身体から脂肪が急速に減っていくことが分かる。肥満の進行の仕方はさまざまであれ、その原因は糖尿病に行き着く点に思い当たった。もしも動物性食品が糖尿病に対して有効であるなら、動物性食品および糖やデンプンを含まない植物性食品との組み合わせが、過剰な量の脂肪の生成を抑制するのに役立つ可能性がある」と記述した2022年2月。ハーヴィーは、自身の友人の1人で、ロンドンで葬儀屋をやっていたウィリアム・バンティングに、砂糖やデンプンを含まない食事法を教えた。バンティングは自身が太り過ぎていただけでなく、身体の随所で発生していた深刻な不調にも悩まされていた。ハーヴィーからこの食事法を教わり、実践したバンティングは、体重を減らし、身体の不調も回復していった。1863年、バンティングは公開書簡『Letter on Corpulence, Addressed to the Public』(『市民に宛てた、肥満についての書簡』)を出版した。この公開書簡はまもなくベストセラーとなり、複数の言語に翻訳された。のちにバンティングの名前から、「Bant」は「食事療法に励む」を意味する動詞として使われるようになった。「Banting」という言葉はウィリアム・バンティングの名にちなんで使われるようになり、スウェーデン語にも輸入されて使われるようになった。英語辞典のメリアム・ウェブスター(Merriam Webster)では「Banting」について、「肥満体策としての食事療法で、炭水化物や甘い味付けの食べ物を避ける」と定義している。
アメリカ合衆国アリゾナ州に住む先住民族、ピマ族(Pima Indian)は、肥満や糖尿病の患者数がとても多い民族である。1850年代までのピマ族は狩猟採集生活を送っていた。獲物を捕らえて殺してその肉を食べ、領内を流れるヒラ川に生息する魚を食べていた。カリフォルニア州にてゴールドラッシュが始まると、アメリカ連邦政府は、ピマ族に対して食料を提供するよう依頼した。ピマ族は、サン・タフェの馬車道を通ってカリフォルニアに向かう旅行者数万人に、自分たちの食料を提供し続けた。だが、イギリスからの白人の移民とメキシコ人が移住し始めると、彼らはヒラ川の水流を、自分たちの畑に引いて迂回させた。ピマ族たちの獲物であるシカやアンテロープといった動物たちは、この移住者たちによってほぼ絶滅させられた2022年2月。1850年以降、ピマ族の居留地には6つの交易所が開設された。狩猟採集生活が不可能となったピマ族は、その交易所から砂糖、コーヒー、缶詰を購入するようになった。彼らはアメリカ連邦政府からの配給食に頼るようになるが、この配給食の大部分は小麦粉であった。少なくとも、100年前までのピマ族にとってはかなりの摂取量となる砂糖を含んでいた。ピマ族の大多数は肥満になり、糖尿病を患うようになった2022年2月。
1901年から1905年にかけて、フランク・B・ラッセルとアロイス・フェルディナント・ハルドリチカ、それぞれ2人の人類学者がピマ族の元を訪れた。ラッセルとハルドリチカが訪問したころのピマ族は、作物を可能な限り育ててはいたが、この時点で政府からの配給食に頼っていた。「彼らが食べているものの中には、明らかに太らせるものがあるようだ」とラッセルは記録した。ハルドリチカは、ピマ族が心許ない状態にある点を考慮すれば、彼らは痩せているはずだ、と考えた。ハルドリチカは「彼らの肥満の原因について、食べ物は明らかに間接的なものだ」と記録し、ピマ族が太っているのは運動不足が原因だ、と考えた。一方で、同地域に住むプエブロ族(Pueblo Indian)は「昔から座りがちの生活を送っていて、痩せている」点に気付いたハルドリチカは困惑していた2022年2月。
狩猟採集生活を送っていたころのピマ族は食料が豊富にあり、1日の労働時間は現在よりも少なかった。政府からの配給食に頼るようになってからのほうが運動量は多く、労働時間は長く、食べる量もはるかに少ない。19世紀半ばのピマ族の健康状態について、1846年にアメリカ陸軍部隊がピマ族の土地を通過した際、部隊に従軍していた外科医のジョン・グリフィン(John Griffin)は、「活発で良好」「素晴らしい健康状態」と評し、「貯蔵庫が溢れるほどに、食料が豊富にある」と記録した。アメリカ国境委員会長官のジョン・バートレット(John Bartlett)は、1852年に「ピマ族において、女性は胸が発達し、身体は細身であり、男性においては、身体はひょろ長く、四肢は細く、胸板は狭い」と記録した2022年2月。
北極圏に住むエスキモーたちは、動物の肉と魚、およびその脂肪を食べて生活してきた。西洋との交易が始まり、小麦粉と砂糖を食べ始めるようになってから、彼らは肥満や糖尿病を患うようになっていった2022年2月。
炭水化物および砂糖を食べて血糖値とインスリンの濃度が高い状態になると、インスリンは腎臓に対して「ナトリウムを再吸収せよ」という信号を送り、腎臓はその指令のとおりに動く。インスリンは尿酸の分泌を阻害し、それに伴って身体は水分を保持しようとし、血圧は上昇する。一方、食事を終えて時間が経過したり、糖分が少ない食事を摂ったり、長時間絶食すると、血糖値と血中のインスリンの濃度が低下する。血中のインスリン濃度が低下すると、腎臓は貯蔵していたナトリウムを、体内に溜まった余分な水分と一緒に体外に排出する。これは人体にとって有益な現象であり、炭水化物の摂取を制限すると血圧は低下し、降圧剤の服用回数を減らせる。体重が200ポンド(約91kg)あり、炭水化物を常食している人がその摂取制限を開始すると、身体から減少する余分な水分量は、最大で6ポンド(約2.8kg)以上に達する可能性がある2022年2月。
英語圏においては、「Sugar Addiction」(砂糖中毒、砂糖依存症)という言い方が広まっており、「砂糖に対する欲求や、砂糖を多く含んだものが止められないという砂糖に対する渇望感は、中毒症状の一種であり、その中毒症状を惹き起こすのは砂糖である」という見方が広まっている。アメリカ合衆国の歯科医師ウェストン・プライスは、狩猟採集生活を送っている集団の食生活についての研究をまとめた報告書『食生活と身体の退化―先住民の伝統食と近代食その身体への驚くべき影響』(1939年)の中で、「砂糖を食べるようになってから、虫歯を患ったり、栄養不足に伴う病気が増えた」と述べている。2022年2月
イギリスの生理学者・栄養学者、ジョン・ユドキンは、ミネソタ大学の生理学者アンセル・キースと、「砂糖・脂肪論争」を繰り広げた。この論争では、「心臓病を惹き起こす原因は(食べ物に含まれる)脂肪分にある」というキースの主張が通り、ユドキンの「砂糖が原因である」との主張は通らなかった。その後、アメリカ合衆国政府は「脂肪の摂取を減らし、炭水化物の摂取を増やせ」と国民に呼びかけたが、肥満・糖尿病・心臓病を患う国民の数は増え続けた。ユドキンは著書『Pure, White and Deadly』(1972年)の中で、「肥満や心臓病を惹き起こす犯人は砂糖であり、食べ物に含まれる脂肪分は、これらの病気とは何の関係もない」と断じている。
1980年代の時点で、砂糖は冠状動脈性心臓病の発症に重要な役割を果たす、と信じていた科学者はほとんどいなかった。
ユドキンの主張を支持する者の1人として、カリフォルニア大学の神経内分泌学者、ロバート・ラスティグがおり、カリフォルニア大学が製作・公開したラスティグによる講演『Sugar: The Bitter Truth』の中で、「砂糖は毒物であり、ヒトを肥満にさせ、病気にさせる」「砂糖の含有量が多いものには課税すべきだ」と断じており、著書『Fat Chance』の中でもそのように主張している。また、「砂糖はカロリーがあるだけで栄養価は皆無であり、肥満をもたらすだけでなく、タバコやアルコールと同じように中毒性が強く、含有する成分の果糖が内分泌系に悪影響を与え、心臓病や心臓発作、2型糖尿病を発症するリスクを高める」として、「砂糖の含有量が多いものには課税すべきである」との主張を科学雑誌ネイチャーに発表した。ラスティングのこの主張に対して、砂糖を使う商品を作る企業や業界団体が一斉に反論する事態となった。
サイエンス・ジャーナリストのゲアリー・タウブスは、2016年に出版した著書『The Case Against Sugar』(『砂糖に対する有罪判決』)の中で、「砂糖は『中毒性の強い薬物の一種』であり、ヒトを肥満にさせるだけでなく、心疾患の原因でもあり、健康を脅かす」「肥満とは、身体がホルモン障害を惹き起こした結果であり、そのスイッチを入れるのは砂糖である」と断じている。また、「砂糖は肥満、糖尿病、心臓病、メタボリック症候群を引き起こす原因であり、これにはインスリン抵抗性が関わっている」「砂糖はインスリン抵抗性の直接の原因となる」「インスリン抵抗性は癌の原因となる」と断じている。
カナダの腎臓内科医ジェイスン・ファン(Jason Fung)も、「砂糖の摂取は、血糖値および血中のインスリン濃度を速やかに急上昇させ、その状態を長時間に亘って持続させ、さらにはインスリン抵抗性をも同時に惹き起こす」「砂糖や人工甘味料は、インスリン抵抗性を惹き起こす直接の原因となる」「『どれくらいの量なら砂糖を摂取してもいいか』というのは、『どれくらいの量ならタバコを吸ってもいいのか』という質問と同じである」「砂糖を食べると太る。この事実に異を唱える者はいないだろう」「太りたくない、体重を減らしたいのなら、真っ先にやるべきなのは、糖分を厳しく制限することである」と断じている。
WHO/FAOは、レポート『食事、栄養と慢性疾患の予防』( WHO/FAO 2003年)という報告書の中で、「食事中の総熱量(総カロリー)に占める糖類の摂取量を10%以下にすべきだ」と推奨している 。なお、推定エネルギー必要量の10%を糖類をすべて砂糖に換算した場合、成人で約50—70g程度の量(3gスティックシュガーで17—23本分)に相当する。
2014年、世界保健機関は肥満と口腔の健康に関するシステマティック・レビューを元に、砂糖の摂取量をこれまでの1日あたり10%以下を目標とすることに加え、5%以下ではさらなる利点があるという砂糖のガイドラインの計画案を公開した。具体的には、砂糖の摂取量は「1日にティースプーン6杯分以内(約25g)に抑えること」としている。
2016年10月、世界保健機関は、清涼飲料水に課税することで、「同飲料水の消費を削減でき、肥満と2型糖尿病を減らし、虫歯も減らせるようになる」と発表した(肥満税も参照のこと)。
2017年3月、イギリスで、2020年までに市場から年20万トンの砂糖を減らすためにガイドラインを作成し、飲料水は砂糖への課税により、また食品では、シリアル、ヨーグルト、ビスケット、ケーキ、クロワッサン、プリン、アイス、お菓子、調味料から砂糖を減らすように推奨し、同国は「砂糖税」を導入した。
アメリカの消費者団体(Center for Science in the Public Interest)は、「消費者は、糖分を多く含む食品の摂取を控えなければならない。企業は、食品や飲料に加える糖分を減らす努力をしなければならない」と主張し、FDAへソフトドリンクの容器に健康に関する注意書きを表示し、加工食品と飲料によりよい栄養表示を義務付けるよう請求している。アメリカでは肥満対策のため、公立学校で砂糖を多く含んだ飲料を販売しないように合意されている。アメリカでは、マクドナルドやペプシコを初めとする11の大企業が、12歳以下の子供に砂糖を多く含む栄養価に乏しい食品の広告をやめることで合意している。イギリスでは2007年4月1日に砂糖を多く含む子供向け食品のコマーシャルが規制された。
2011年4月28日、アメリカ食品医薬品局 (FDA)、アメリカ疾病対策センター (CDC)、アメリカ農務省 (USDA)、連邦取引委員会 (FTC) の4機関は、肥満増加の対策として子供に販売する飲食品の指針として、加工食品1食品あたりの上限を、「飽和脂肪酸1グラム、トランス脂肪酸を0グラム、砂糖を13グラム、ナトリウムを210mg」とした。
ハーヴァード大学の栄養学者、マーク・ヘグステッドらは、アメリカ砂糖協会(The Sugar Association)から資金を提供されて研究を行っていた事実を、複数の研究者たちが明らかにした。これはヘグステッドたちの死後のことであった。2016年、「アメリカ砂糖協会は、ヘグステッドを含む研究者たちに金を渡して買収し、糖分の過剰摂取に伴って発生する健康被害を長年に亘って隠してきた」という事実が、砂糖協会の保管記録から発見された。サイエンス・ジャーナリストのベス・モール(Beth Mole)は、「砂糖業界は研究者たちを買収し、食事における指針を何十年にも亘って歪めてきた」「堕落した研究者と、捻じ曲げられた科学文献は、50年近くもの間、砂糖の摂取の危険性から目を逸らさせ、食べ物に含まれる脂肪への責任転嫁に成功した。低脂肪・高糖質な食事の推奨は、現在起こっている肥満の流行の重大な原因である」と書いた。
これについて、砂糖協会は公式に表明を発表し、「我々としては、砂糖研究財団(砂糖協会の前身)は、すべての研究において、より高い透明性の責務を果たすべきであったということは認めるが、問題視されている研究が発表された当時は、資金開示や透明性の基準について、現在のように一般化されているわけではなかった」「ある業界から資金提供を受けた研究は腐敗したものになる、という烙印を押されるのは、不適切であるというだけでなく、酷い仕打ちだ」「我が協会は、砂糖と健康における役割についてなお理解しようと常に努力しているが、我々の主張は、質の高い科学と事実に基づいたものだ」と弁明した。
砂糖研究財団は、ハーヴァード大学の研究者3人、 - マーク・ヘグステッド、フレデリック・J・ステア(Frederick J. Stare)、ロバート・マクガンディ(Robert McGandy)  - に資金を提供し、砂糖と冠状動脈性心臓病を結びつける研究に対抗するのを目的とした批評を書くよう要請した。1967年に「ザ・ニュー・イングランド・ジャーナル・オブ・メディスン」(The New England Journal of Medicine, NEJM)に掲載された批評では、砂糖の摂取が冠状動脈性心臓病につながる証拠は限られていることを「発見」し、心臓病の危険性がある患者に対し、砂糖の消費については「気にすることはない」と書かれた。NEJMは、1984年までは研究者に対して資金の開示を要求しておらず、研究者は利益相反を開示する必要が無く、彼ら3人は砂糖研究財団から金を渡された事実を明らかにしなかった。
ヘグステッドらが砂糖協会から金を受け取っていた事実を公表したカリフォルニア大学サンフランスィスコ校のクリスティン・E・カーンス(Cristin E. Kearns)は、2000ページに及ぶ内部文書を保管しているという。カーンスによれば、砂糖研究財団がのちに政策立案者に提供した小冊子で引用した論文は、アメリカ国民に低脂肪食を薦めることで、砂糖の市場占有率を拡大させたがっていた業界の目論見の後押しになったという。
砂糖研究財団の副会長兼研究責任者、ジョン・ヒクスン(John Hickson)は、栄養研究の動向を注意深く監視していた。カーンスが明らかにした1964年の内部稟議で、ヒクスンは、「砂糖研究財団が『砂糖を拒否する態度』に対抗できるようにするための『重要な計画に着手しよう』」と考えていた。ヒクスンは、ハーヴァード公衆衛生大学栄養学科の学科長を務めていたフレデリック・ステアを、砂糖研究財団の科学諮問委員会に参加させた。1965年7月、砂糖と冠状動脈性心臓病の発症を関連付ける記事が医学雑誌『Annals of Internal Medicine』に掲載されると、ヒクスンはヘグステッドに助けを求めた。ヒクスンは、研究者たちに対して最終的に6500ドルを支払う契約を結んだ。これは現在の48900ドルに相当する。
これら一連の出来事の詳細は、アメリカ医師会雑誌(The Journal of the American Medical Association, JAMA)に掲載された。