紅茶
紅茶(こうちゃ)とは、摘み取った茶の葉と芽を萎凋(乾燥)させ、もみ込んで完全発酵させ、乾燥させた茶葉。もしくはそれをポットに入れ、沸騰した湯をその上に注いで抽出した飲料のこと。なお、ここでいう発酵とは微生物による発酵ではなく、茶の葉に最初から含まれている酸化酵素による酸化発酵である。
日本語の紅茶の語源はその抽出液の水色(すいしょく)に由来する。以下では水色を青みのカラーを表す「水色(みずいろ)」と一般には紛らわしいため語を「茶湯の水色」と統一して表記する。
紅茶は伝統的に中国で栽培されていたチャノキ(学名:Camellia sinensis (L.) Kuntze 基本変種)の葉から作られていたが、1823年にインドのアッサム地方で高木になる変種のアッサムチャ(学名:Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (J.W.Mast.) Kitam.)が発見され、以後はインドやスリランカなどではアッサムの生産が盛んになった。ただし、ダージリン等では基本変種の栽培も各地で行われており、また両者の交配も進んでいるため、産地のみでいずれの種類かを特定することはできない。アッサムチャは基本変種より渋みを示す成分が非常に多いといわれており、一般に、アッサムチャまたは交配種の方が安価である。
なお「クローナル」と呼ばれるものもあるが、これは株ごとに遺伝子が変化する実生栽培に対する、遺伝子の変化しない栄養繁殖によるクローン株を指す。これは現代の主流な栽培法となっており、クローン株にはふつう栽培に適した特性を持つ株が選抜して用いられ、いくつかの株は育成茶園にちなんだ名称で品種登録されている。よく知られたクローナル品種としてはダージリンのAV2(Ambari Vegetative 2)、B157(Bannockburn 157)、P312(Phoobsering 312)がある。
紅茶の最大の生産国はインドで、次いでスリランカ、さらにケニア、トルコ、インドネシアと続く。中国は茶の生産全体ではインドとスリランカの間に入るが、緑茶と区別した統計がないため、詳細は不明である。
一般に、標高の高い冷涼な環境で栽培されるものには、香りの優れたものが多い。対して、強い日射の低地で栽培されたものは、味に優れ(ただし、比較的アクの強いものとなる)茶湯の水色の濃いものが多いとされる。ダージリン、ウバ、キーマンなどは前者に、ルフナ、アッサムは後者に入る。一般に前者のものが高価である。近年では強い渋味を好む中近東地域で低地産紅茶の消費が増えている。
スリランカでは製茶工場の標高により、1,219m (4,000ft) 以上のものをハイ・グロウン、610m (2,000ft) 以下のものをロウ・グロウン、その間のものをミディアム・グロウンと区別している。
収穫期によっても品質は変化する。
ダージリンティーの場合、一番茶の採れる3・4月には、香りの優れた緑がかったもの、続く5・6月には味・香りともに優れたものが採れる。7・8月の雨期には香りのない低品質のものとなる。9・10月に採れる秋茶は主にブレンド用とされる。
セイロンティーの場合、産地により最高品質の茶が採れる季節が異なる。例えば、ウバは7・8月、ディンブラは1・2月となる。
次の条件を満たす地域が茶樹の栽培に適するとされる。
熱帯あるいは亜熱帯に属する。
年平均気温13℃以上、年降水量1500ミリ以上である。
弱酸性土壌である。
土壌の排水性が良い。
収穫期に、乾燥した日内寒暖差の激しい日が続くと香気に優れた茶葉が得られるともといわれる。また、茶樹の栽培から茶葉の収穫にかけて人手がかかるため、安くて良質な労働力が求められることも重要である。
茶樹は、病虫害や気候の変動に比較的良く耐える植物であるが、良質な茶葉を生産するためには専門の管理士の指導の下、比較的人手のかかる作業を含む管理が必要である。
茶の収穫(茶摘みと呼ぶ)は、通常人手で行なう。通常鋏などは使用しない。枝の先端の芽(「芯」と呼ぶ)と、その下二枚の葉までを摘む方法(一芯二葉摘みと呼ぶ)が理想とされるが、実際はもう一枚下の葉まで含めて摘む方法(一芯三葉摘み)が一般的になっている。高級茶葉の中には一芯一葉摘みもあり、チップを多く含んでいる。
紅茶の製造は以下の工程からなる。
生産(栽培、収穫) ⇒ 萎凋 ⇒ 揉捻 ⇒ 玉解 ⇒ 篩分 ⇒ 揉捻 ⇒ 発酵 ⇒ 乾燥(⇒ 抽出)
簡単に言ってしまうと、収穫した茶葉を放置し、しおれさせた後に揉み潰してまた放置、茶葉が褐色に変化したところで乾燥させる。という工程の並びになる。しおれさせる工程を萎凋、揉み潰す工程を揉捻、茶葉が褐色に変化するのを待つ工程を発酵と呼ぶ。
従来は、茶葉の形状を残し、針状にまとめたもの(リーフタイプと呼ぶ)が一般的であったが、近年では、揉捻の際茶葉を磨砕し細かくしたもの(ブロークンタイプと呼ぶ)が増えている。萎凋を浅くしたブロークンタイプのもの(CTCタイプと呼ぶ)や、萎凋前の茶葉を裁断して作るもの(レッグカットと呼ぶ)もある。
茶の生産については「紅茶の生産」節を参照。
次の工程での加工のため、茶葉に含まれる水分量を調節する工程を萎凋(いちょう)と呼ぶ。実際には、萎凋棚に生茶葉を広げ、通風環境下で18時間程度静置する。通常茶葉の重量が元の茶葉の55%に減少するまで行なう。この操作により、茶葉は柔軟になる。また、この際萎凋香(いちじく様の香りといわれる)を生じる。
香りの強いダージリン紅茶の場合は、この萎凋を強くし、茶葉の重量が元の40%になるまで行なう。一方、茶湯の水色に重きをおくCTC紅茶では萎凋を弱くし、茶葉の重量が元の70%になったところで次の工程に入る。
揉捻(じゅうねん)とは、萎凋の終った茶葉を40分程度かけて揉み潰し、細胞膜を破壊することで紅茶の成分を抽出しやすくすると同時に、茶葉中の酵素やカテキンを浸出させ、酸素を供給して次工程の発酵を開始させること。一回の揉捻で全ての茶葉を揉み潰すのは困難なため、以下の2工程が追加される。
揉捻により塊状となった茶葉を解きほぐし(玉解)、細かくなった茶葉をふるい分け(篩分)する工程。通常機械を用いて同時に行なう。細かくなった茶葉は次の工程を飛ばし、発酵の段階で元の茶葉とあわせる。
30分程度かけて再び揉捻を行ない、茶葉の形状を整えるとともに、揉捻を完全にさせる。
茶葉中に含まれる酸化酵素の作用を利用してカテキン類を酸化発酵させる。実際には、気温25℃、湿度95%の部屋に2時間程度静置する。この際、茶葉は褐色に変化する。
十分に発酵した茶葉を加熱し、茶葉中の酵素を失活させることで発酵を終了させるとともに、60%近くある茶葉の水分量を3%程度にまで減少させる。
紅茶の香り、色、味が最も充実する旬にあたる時期をクオリティ・シーズンという。
ファーストフラッシュのうち、特に早い時期に摘んだもの。初売りのファーストフラッシュとして競って店頭に並べられる。
春摘みといわれる紅茶。低温期に生産を行なわない地域での新茶となる。香りが強く、発酵の浅いものが多いため、茶湯の水色も緑色を帯びるものが多い。
中間摘みといわれる紅茶。あまり出回らない。
夏摘み、もしくは2番摘みといわれる紅茶。味、香気ともにバランスがとれ、茶湯の水色に優れた非常に高品質な紅茶が得られる時期。
秋茶とも呼ぶ。秋摘みという意味の紅茶。品質はセカンドフラッシュに比べ劣る。茶葉のツヤもなく、荒れた品質となる。香気は弱いがしっかりとした味の紅茶となる。
茶葉の仕上げの茶葉形状で分類したものが等級である。一般に紅茶の等級区分というが、それは茶葉の「大きさ」と「外観」を表すだけで、品質の良し悪しを表したものではない。したがって味や香りを保証するものではない。茶葉の大きさや揉捻に差があると、抽出時間にばらつきが出て味に影響が出るため、揃えているものである。国際的に統一された規格ではないため、同じ等級でも産地によって形状に違いがある。
オレンジペコ (Orange Pekoe, OP)
茶葉の形状としては一番大きい茶葉を指す。
フラワリー・オレンジペコ(Flowery Orange Pekoe, FOP)
オレンジペコ等級並の大きさの茶葉で芯芽や若葉が多く含まれるものを指す。
ブロークン・オレンジペコ(Broken Orange Pekoe, BOP)
オレンジペコと同じ茶葉を細かく砕いたものを指す。
ペコ(Pekoe, P)
BOPよりやや大きく、OPやFOPより小さい茶葉を指す。
フラワリー・ペコ(Flowery Pekoe, FP)
Pで芯芽を多く含むものを指す。
ブロークン・オレンジペコ・ファニングス(Broken Orange Pekoe Fannings, BOPF)
BOPよりさらに細かくなった茶葉を指す。
ダスト(Dust, D)
一番細かく粉状になった茶葉を指す。上質なものから低質なものまで様々である。主にティーバッグに使われる。
ファニングス(Fannings, F)
BOPFをふるいにかけたもの。Dより大きい。
ブロークン・ペコー(Broken Pekoe, BP)
Pをカットしたもので、BOPより大きいサイズ。
ペコースーチョン(Pekoe Souchong, PS)
Pよりも堅い葉からなる。香りも茶湯の水色もPより弱い。
スーチョン(Souchong, S)
PSよりも丸みがあり、大きくて葉は固い。
ブロークン・ペコー・スーチョン(Broken Pekoe Souchong, BPS)
PSの茶葉をカットし、ふるいにかけたもの。BPより大きい。
その他、通常より茶葉が大きかったり芯芽や若葉が多く含まれていたりする場合、他と差別化するために「OP1」など、等級名に1を付けるなどする場合がある。元々は茶摘みにおいて枝の芯芽とそのすぐ下の若葉2枚を摘む1芯2葉摘みという手法を取っており、1葉と2葉をそれぞれ摘んで製茶されていた。そのため1葉をオレンジペコ、2葉をペコと呼んでいたが、現在ではこの摘み取ったものを一部(特殊な製茶をする場合)を除いて一緒に加工されているため茶葉の区別がなくなり、茶葉の部位ではなく仕上がり時の形状を示す言葉となっている。
なお、特に高品質の茶葉として以下のものが出回っている。これらの等級に関しては、おおむねインド政府紅茶局が認定(TGFOPまで)はしているが、元々は茶園やディーラー、さらにはバイヤーが茶葉の細分化を図る目的、及び品質の良さをアピールするために独自に付けたもので、基本的にチップの種類や含まれる量によって決められる感がある。したがって、本来のリーフ形状による等級付けの範疇をいささか逸脱した感もある。
チップを自然乾燥させたものをシルバーチップ、揉捻の際に出る、発酵成分を含んだ液に染まることで、乾燥後に金色に光るものをゴールデンチップという。ゴールデンチップを多く含むと茶湯の水色も濃くなる傾向がある。
ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコ (Golden Flowery Orange Pekoe, GFOP)
FOPのうち、チップを含み茶湯の水色が美しい黄金色を呈すもの。goldenはチップの色と茶湯の水色双方を意味する。
ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコ (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, TGFOP)
GFOPのうち、チップの量がとても多いもの。
ファイン・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコ (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, FTGFOP)
TGFOPのうち、ほとんどがゴールデンチップから成るもの。
シルバー・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコ (Silver Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, STGFOP)
TGFOPのうち、ほとんどがシルバーチップから成るもの。STGFOPもスペシャル・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコと表示される場合がある。
シルバー・ファイン・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコ (Silver Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, SFTGFOP)
この等級は従来のカテゴリにはなく、後にディーラーが追加で作ったものと推測されるが、チップの量・質ともに優れているものに付けられている。ゴールドチップ、シルバーチップ共に多く含む最上級茶葉である。
さらにTGFOP1やSFTGFOP1など最後に'1'を付けた物もあり、これはナンバーワンというような意味である。
また、チップのみを集めたものがシルバーチップやシルバーニードルの名称で高額に取引きされる。一般の紅茶とはかけ離れた味、風味、茶湯の水色を持つものでありマニア向けである。味も香りもほとんどなく茶湯の水色も淡いと誤解されることが多いが、これは一般の紅茶と同じ抽出時間しかかけていないためである。十分に味や香りを引き出すためには15分から30分あるいはそれ以上の抽出時間が必要である。
消費者の嗜好に合わせて異なる原茶を配合し一定の品質と価格を保つように製品化することをブレンドと呼ぶ。なお、一般家庭で複数の茶葉を混合することはミックスと呼ぶ。
ブレンドには大きく分けると2通りあり、異なる産地のものを合わせる場合と、同じ産地で違う茶園や違う日にちに採取した茶葉を合わせる場合がある。また香料やその他の方法で茶葉に香りを定着させたりハーブやドライフルーツなどを混合したものは、着香茶(フレーバーティー)と呼ばれる。大手メーカー(パッカー)の商品にブレンドが多いのは、安価で安定した茶葉を広く流通させるためである。
以下に良く知られるブレンド名を示す。
朝食に合わせた強い風味の濃いブレンド。茶葉にはモルティーな風味のアッサム、セイロン(スリランカ)、ケニア、またキームンがよく用いられ、ミルクとの相性が良く作られる。イングリッシュ、アイリッシュ、スコティッシュの3種があり、後に挙げたものほど一般に風味が強い。
アフタヌーン・ティーの軽食に合わせた軽い風味のブレンド。多くはセイロン(スリランカ)またはインドの茶葉が用いられる。
HMB (Her Majesty's Blend)
通常、リッジウェイの物を指す。渋味の抜けたスッキリとした味わい。
キーマンをベースにした特徴のある香。名称の由来は英国・皇太子時代のエドワード8世の称号(「プリンス・オブ・ウェールズ」参照)。
着香茶(フレーバーティー)には香料を茶葉に吹き付けたものや、ハーブやドライフルーツなどを茶葉に混ぜ込んで着香したもの、香りの強い物質から茶葉に香りを吸着させたものなどがある。品質の良くない茶葉に商品価値をつけるために着香することが少なくない。前述の産地名のついたブレンドの中には、紅茶の香りを人工的につけた粗悪なものもある。
比較的渋みの少ないブレンドした茶葉にベルガモットで香りを付けた着香茶のこと。名前は19世紀の英国首相グレイ伯爵を由来としており、キーマンに着香したものがスタンダードとされる。独特の香りが好まれ、高温に加熱しても香りが飛ばないことから、クッキー、ケーキ、ゼリーなどの菓子にアールグレイがよく使われる。ただ、厳密に言えばこれらは紅茶風味の菓子というより、ベルガモットの香りの菓子である。
アールグレイをベースに、柑橘類の果皮とヤグルマギクの花を加えたトワイニング社のブレンドティ。フルーティーで爽やかな風味。
正山小種(ラプサン・スーチョン)
欧米への輸出用のものは茶葉を松葉で燻して着香した着香茶で正露丸にもたとえられる強い燻香がある。中国国内向けのものは燻香が淡いものが多く中にはまったく燻香を含まないものもある。ミルクティーを淹れるときに、この茶葉を一摘み加える使い方もある。
インドでは、基本変種、アッサムチャの両方が栽培される。代表的な産地としてアッサム、ダージリン、ニルギリが知られる。
アッサム (Assam)
インド北部産。茶湯の水色は澄んだ濃い目の深い紅色でミルクティーに適する。甘い芳醇な香気を持ち、こくのある濃厚な味。
ダージリン (Darjeeling)
インド北部産。茶湯の水色は透明度の高い琥珀色でストレートティー向き。世界最高と称される特徴的な香気(マスカットフレーバー、あるいはマスカテルと呼ばれる)と、好ましい刺激的な渋味(一般にパンジェンシーと表現される)を持つ。特に硬度の低い水を用いると良く香りが出るといわれる。ダージリンには、100以上の茶園が存在している。
ニルギリ (Nilgiri)
インド南部産。スリランカに近く、特長もスリランカのハイ・グロウンに似る。茶湯の水色は濃い橙色でミルクティーや特にスパイスを用いるバリエーションティーに適する。フレッシュですっきりとした香気としっかりとした風味を持つ。
ドアーズ (Dooard)
インド北部産。茶湯の水色は濃橙色。ミルクティー向き。強い渋みはなく、こくのある味だが、香気に劣る。
シッキム (Sikkim)
インド北部産。ダージリンに似るが、渋味が弱めでこくがあるといわれる。
ジャワ (Java)
ジャワ島産。基本変種とアッサムチャの両方が栽培されている。
マレー半島南部のキャメロンハイランド、茶園名はBoh
シレット (Sylhet)
『セイロンティー』の名前で知られる。ウバ、ヌワラエリヤ、ディンブラ、キャンディ、ルフナの5地域をまとめて「セイロン・ファイブ・カインズ」と呼ぶ。
セイロンティーは茶園・工場の標高位置によって
ハイ・グロウンティー(高地産茶) - 標高4,000フィート(約1,300m)以上で生産されたもの
ミディアム・グロウンティー(中地産茶) - 標高2,000〜4,000フィート(670〜1,300m)の中地で生産されたもの
ロー・グロウンティー(低地産茶) - 標高2,000フィート(670m)以下の低地で生産されたもの
の3つに分類される。
ウバ (Uva)
セイロン島南東部。茶湯の水色は明るい鮮紅色で優れ、ティーカップに注いだときに見られる、内側の縁に浮かびあがる金色の輪は「ゴールデンカップ」あるいは「ゴールデンリング」と呼ばれている。好ましい刺激的な渋味(一般にブリスクと表現される)を伴う芳醇な風味と、一般に薄荷に似た、ときに甘い花のような香気(茶葉により様々に変化する)を持つ。飲んだときサリチル酸メチル香を感じられるものが高品質とされる。濃い目のミルクティーに適する。ダージリン、キーマンと並ぶ三大銘茶のひとつ。
キャンディ (Kandy)
セイロン島中央部。茶湯の水色は輝きのある紅色で冷めても濁り(「クリームダウン」と呼ぶ)を生じにくい。バリエーションティーやアイスティーに最適。香りは控えめで、渋みが少なく、軽く柔らかだがこくのある味。
ディンブラ (Dimbula)
中央山岳地帯の西側に広がる高地。茶湯の水色は明るく鮮やかな紅色。マイルドで優雅な香りと適度な渋みを伴うバランスのとれた味わいが特徴。
ヌワラ・エリヤ (Nuwara Eliya)
セイロン島中央部。茶湯の水色は淡い橙赤色。ストレートティー向き。'草いきれのする'と称されるさわやかな香気を持ち、優しく穏やかな、しかししっかりとした味。
ウダプッセラワ (Udapussellawa)
ヌワラエリヤ地方とウヴァ地方に挟まれた地域で生産されるハイグロウンティー。以前はヌワラ・エリヤとウバに分かれて出荷されていたが、2000年頃から独立した産地として出荷されている。
ルフナ (Ruhuna) / サバラガムワ (Sabaragamuwa)
セイロン島南部。茶湯の水色は深紅色。ミルクティー向き。独特の強いスモーキーな香気を持っている。重い風味と濃厚な渋みを持つ。主にアラブ諸国で好まれている。
ゴール (Galle)
セイロン島南部。茶湯の水色は明るいオレンジ色。アイスティー・ストレートティー向きだが、ミルクティーにも向いている。ロウグロウン(low grown)
ラトゥナプラ (Ratnapura)
茶湯の水色は澄んだ濃い紅色。ストレートティー向き。チョコレートのような風味、チャイによく使われる。ロウグロウン(low grown)
基本変種の紅茶として有名なものには、祁門(キームン)、雲南(ユンナン)などがある。これらはインドやスリランカのものと比べ茶葉が細かく砕かれていないものが多い。渋味が出にくいものが多い。燻したような香りのするものもある。またアールグレイなどの着香紅茶に利用される場合もある。(→中国茶)
祁門紅茶(キームン、キーマン、キーモン、祁紅):安徽省祁門県産。
三大銘茶の一つ。独特の甘い香りと微かなスモーキーさを漂わせ、味わいは渋みが少なく甘さを持っている。イギリス女王の誕生日茶会に饗されることでも知られている。
雲南紅茶(滇紅):雲南省鳳慶県・昌寧県近辺産。
英徳紅茶(英紅):広東省英徳市産。
宜紅:湖北省宜昌市近辺産。
四川紅茶(川紅):四川省産。
正山小種(ラプサンスーチョン):福建省武夷山地域産。
アフリカでは、ケニア、タンザニア、マラウイ、モザンビークなどで生産されているが、その多くがブレンド用である。ケニア産のものは比較的良質といわれる。
標高2000メートルの高地で作られ、セイロンに似た特徴を持つ。ケニアの他にも、タンザニア、マラウイでも生産されている。
ルクリリ(Rukuriri)
ケニア原産で、CTCで茶葉が粒状になっているのが特徴。
ジョージアの紅茶は深橙色。ストレートティー向き。甘い味を持つといわれる。
リゼ (Rize)
チャイの代表的産地がリゼ。チャイダンルックと呼ばれる二段式のヤカンを用いる。紅茶をいったん濃く淹れ、湯で好みの濃さに調節し、沢山の砂糖を入れて飲まれる。
1876年(明治9年)に紅茶用茶樹の種子が導入され、鹿児島県、福岡県、静岡県、東京に紅茶伝習所が設けられ、紅茶に適するアッサムチャと基本変種を交配して国産紅茶品種を作り、紅茶の製造が始まった。昭和30年代半ばまでは1,500t以上生産されていた。1971年の紅茶輸入自由化以降、国内の紅茶生産は壊滅状態となったが、現在では静岡県および長野県、岐阜県、三重県、奈良県、滋賀県、山陰地方、九州地方(福岡県や屋久島など)といった地域で生産された国産紅茶が若干量流通している。これら国産品を「和紅茶」と呼称している事業者もある。「紅ほまれ」「はつもみじ」「紅かおり」といった紅茶向け品種もある(後述)。
生産者により品質のばらつきが多い傾向がある。やぶきた等の緑茶用品種から作られるものは渋みや苦みが少なく口当たりが柔らかい反面、香も淡いものが多い。べにふうき等の紅茶用品種から作られるもにのはインドやスリランカの紅茶に匹敵する強い味と風味を持っているものもある。
一方、沖縄県では紅茶生産に適する原料となるアッサムチャの生産に適する位置から、1958年にアッサムチャの生産を試みた記録がある。定着はしなかったが、2000年より再度生産を開始。「琉球紅茶」のブランド名にて有機・無農薬栽培などの付加価値を付け、苗木から選定したブランド化をスタート。自治体と取り組み本格的な生産に乗り出し、「金武町琉球紅茶産地化事業」が2008年JAPANブランドに認定。同年、中小企業庁地域資源育成事業にも認定され、国外の販路も視野に入れた高品質な国産紅茶の本格的な生産を開始している。
静岡市では静岡市ブランドとして丸子(まりこ)紅茶を登録し、研究機関をおいて発酵茶の普及にも尽くしている。
紅茶の会は2002年から毎年、地紅茶サミット(全国地紅茶サミット)を開催している。「地紅茶」とは国産紅茶のことで、紅茶の会の藤原一輝により提唱された。ここで、「国産」とは「日本産」だけを指すものではない。
静岡県:静岡紅茶、丸子紅茶
新潟県:雪国紅茶
三重県:伊勢紅茶、鵜方紅茶(志摩市鵜方地区)
奈良県:月ヶ瀬紅茶
鳥取県:鳥取紅茶
岡山県:高梁紅茶
広島県:世羅紅茶
高知県:土佐茶、沢渡茶
福岡県:八女紅茶
熊本県:天の紅茶(水俣市)
佐賀県:嬉野紅茶
大分県:杵築紅茶
宮崎県:みやざき紅茶
鹿児島県:鹿児島紅茶、枕崎紅茶、阿久根紅茶
沖縄県:琉球紅茶、ラフィアンティー、山城紅茶、やんばる紅茶
主な国産紅茶用品種(農林登録年度)※紅茶向け品種には「べに」「もみじ」など赤色を連想する言葉が使われている
べにほまれ(昭和28年)
はつもみじ(昭和28年)
べにかおり(昭和29年)
べにふじ(昭和35年)
べにひかり(昭和44年)
べにふうき(平成5年):メチル化カテキン利用により機能性食品原料として注目品種
また杉の葉を加工して「紅茶」の名称で販売されている商品もある。
茶葉を熱湯で抽出し、その抽出液を飲用する。抽出の方法にはいくつかの種類があり、「淹れる人ごとに各々の決まりがある」と言われている。
好みにより、砂糖、ミルク、レモン、ジャムなどを入れて飲むが、後述するようにこれは茶湯の水色の呈色に影響する。ティーバッグを使えば、手軽に紅茶を楽しむことができる。さらに、シナモンなど入れて飲んだりすることがあり、独特の風味や味を楽しむことができる。これは、シナモンティーという。
紅茶とミルクを合わせたもの、いわゆるミルクティーをいれる際に、ミルクを先に入れるか、紅茶の中にミルクを落とすかが、紅茶好きの間では常に議論の種になる。イギリス王立化学会が2003年6月24日にレポート『』で「冷たいミルクを先に入れたほうが良い」と発表したが、これは熱い紅茶の中にミルクを注ぐとミルクのタンパク質が変質し風味を損ねてしまうことが化学分析の結果明らかになった、というものである。しかしイギリスでミルクといえば低温殺菌牛乳が主流であるため、おそらく低温殺菌牛乳のミルクを使った場合の話と考えられる。
また、「ミルクを先に入れるべき」との根拠として熱い紅茶を上質な薄手の茶器に注いだ場合、熱によりひびが入る可能性があるため冷たいミルクで緩和するというものがある。しかしこれも予め茶器を温めておくことにより回避は可能である。他にはミルクを先に入れた方が入れたミルクの量が判りやすいという根拠もある。
紅茶の入れ方には大きく分けて、淹茶式、煮出し式、煮込み式、濾過式の四つが知られている。
ポットなどの容器に茶葉を入れ、熱湯を注いで蒸らし、茶葉を濾別して抽出する方法。家庭における一般的かつ本格的な方法といわれる。ティーバッグを用いる場合もこれに分類される。
19世紀にビートン夫人の著した家政書『The Book of Household Management』によって、英国式ゴールデンルール(The Five Golden Rules)といわれる紅茶の淹れ方のスタンダードが確立され、改訂されつつも現代に至るまで受け継がれている。おいしく紅茶を淹れるコツは、良質の茶葉を用い、新鮮な汲みたての水を用意し、予めよく温めておいたティーポットに茶葉を入れて、緑茶の場合と違い、十分に沸騰(ただし、沸騰したてのもの)させた湯をすぐに注ぐことである。ポットが冷めていては沸騰した湯も冷めてしまい、茶葉の旨みが抽出されにくいので、冬場は特に手を抜かないでおきたい。茶葉を充分に蒸らし、葉が開ききってからティーカップに注ぐ。ポットは蓋付きのものを用い、ティーカップも予め温めておくと良い。
抽出時間はBOPなどの粉末状の茶葉なら2分以内、OP以上の茶葉の形が残っているものなら3 - 5分がよいとされる。あくまで目安なので好みで調整するとよい。
鍋や釜に湯を沸かし、茶葉を入れてそのまま煮出した後、茶葉を濾別する方法。煮出す時間は普通30秒程度。煮出している最中は蓋をすること。鍋一つでもできる、比較的簡便な方法ではあるが、一度に多量に抽出できる上、抽出時に変化が与え易く、応用の利く方法である。
また、ロシアやトルコなどでは紅茶を入れる際の湯沸かし器としてサモワールが伝統的に使用されてきた。サモワール上部にはティーポットが据えられる構造となっており、ポットが加熱され続けることにより茶液が濃縮される。