イワシ
イワシ(鰯・鰛・鰮)は、狭義には魚類ニシン目ニシン亜目の複数種の小魚の総称である。
日本で「イワシ」といえば、ニシン科のマイワシとウルメイワシ、カタクチイワシ科のカタクチイワシ計3種を指し、世界的な話題ではこれらの近縁種を指す。ただし、他にも名前に「イワシ」とついた魚は数多い(後述)。日本の古い女房言葉では「むらさき」とも呼ばれる。
日本を含む世界各地で漁獲され、食用や飼料・肥料などに利用される。
海水魚で、沿岸性の回遊魚である。遊泳能力が高く、群れで行動する。全長は成魚で10cm–30cmほどである
プランクトン食で、微小な歯がある。体は細長く、断面は円筒形ないしやや側扁(縦長)。背が青く、腹が白い。赤身の青魚である。鱗が剥がれやすい。
「イワシ」の語源については各説ある。陸に揚げるとすぐに弱って腐りやすい魚であることから「よわし」から変化したとの説(漢字の「鰯」がこれに由来したとする)のほか、「賎し」や貴族の食べ物ではない卑しい魚という意味で「いやし」に由来するとの説など諸説ある。
藤原京、平城京出土の木簡には「伊委之」「伊和志」の文字があり、鰯(日本で作られた国字)の最も古い使用例は、長屋王(684年?〜729年)邸宅跡から出土した木簡である。
イワシを意味する漢字の「鰯」は日本で作られた国字であるが、中国で使用されることもある。中国語でイワシは主に「鰮魚」もしくは英語の sardine を音訳した「zh」「撒丁魚」などと表記される。その他、ロシア語のイヴァシー (ru) も日本語からの借用である。
イワシは、海に隣接する領域を持つほとんどの文化において食用にされ、主要な蛋白源の一つである。日本では刺身、にぎり寿司、塩焼き、フライ、天ぷら、酢の物、煮付けなどにして食用とする北陸では「こんかいわし」(「小糠/粉糠鰯」)という、頭と内臓を取り除いたイワシを塩漬けにして、米糠と塩、赤唐辛子で1年以上漬け込んだ保存食がある。。稚魚や幼魚はちりめんじゃこ(しらす干し)、釜あげ(釜あげしらす)や煮干しの材料になる。欧米でも塩焼き、酢漬け、油漬(オイル・サーディン)、缶詰(アンチョビ)などで食用にされる。水揚げ後は傷みやすいので、干物各種・缶詰・つみれなどの加工品として流通することが多く、さしみ、寿司など生食される日本の食べ方は驚かれる。鮮度がよければ美味で、「七度洗えばタイの味」といわれる。
日本近海のマイワシは産卵前に栄養を蓄え脂がのっている6~7月が旬で、この時期の梅雨にちなんで「入梅イワシ」と呼ばれる。
栄養面では、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を豊富に含む。CoQ10も含まれる。その一方でプリン体も多量に含むため、高尿酸血症(痛風)の患者やその傾向にある者は摂取を控えるように言われることもある。
食用以外にも魚油の採取、養殖魚や家畜の飼料、肥料などの用途がある。
鮮魚として消費地に届けるための冷凍・冷蔵技術がなかったかつては、灯火用の魚油や肥料用の干鰯が主用途であり、「食スルハ千分ノ一ナリ」(『言海』)といわれた。かつて九十九里浜(千葉県)の鰯漁況が全国の米の作柄を左右するともいわれたが、明治以後は、北海道の鰊粕にその座を譲った。
2022年現在でもイワシを原料とした肥料は少量ながら生産されており、高価ながら農作物の食味が良くなるなどのメリットが存在する。
イワシは漁獲量が比較的多く、日本では伝統的に大衆魚に位置付けられる。しかしイワシの仲間は長期的に資源量の増減を繰り返し、マイワシは1988年をピークに漁獲が減少し、値段が高騰した。一方でアメリカ合衆国西海岸では漁獲高が上がり、またカタクチイワシの漁獲高も増えている。
このようなイワシ資源変動の原因については諸説あるが、基本的には長期的に資源量の変化があるものであり、乱獲やクジラなどの海洋生物の捕食による可能性は低く一部に1988年の捕鯨停止による鯨類の増加を減少要因とする意見もあるが、捕鯨禁止以前の時期にも漁獲量が少ない時期があり、捕鯨とイワシの漁獲量の相関関係を見出す事はできない。他の繁殖力が高い動物(レミング、サバクトビバッタ他)にも大繁殖と減少を繰り返す習性がある。、長期的な気候変動とそれに伴うプランクトンの増減によるという説が今日では大勢となっている。
第1位 - 銚子漁港(千葉県銚子市)
第2位 - 波崎漁港(茨城県神栖市)
第3位 - 飯岡漁港(千葉県旭市)
第4位 - 片貝漁港(千葉県九十九里町)
第5位 - 大津漁港(茨城県北茨城市)
国際連合食糧農業機関(FAO)調べ、2005年。
世界的にはカタクチイワシ類の漁獲が非常に多く、日本産の種でもカタクチイワシが最も多い。
ウルメイワシ類は15万トン以下(71位より下)で、種別の統計に表れていない。なお、ミナミアフリカカタクチイワシはモトカタクチイワシと同種とされることが多い。
和名に「イワシ」と付く魚はマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ以外にも多い。さまざまな小魚の海水魚に名づけられており、生態や特徴などには共通点は薄い。日本以外の言語圏ではイワシの仲間とはみなされていない。
トウゴロウイワシやカライワシなどはイワシに似た沿岸魚だが、オキイワシは外洋を遊泳する大型魚、イトヒキイワシやハダカイワシ、セキトリイワシなどは深海魚である。
なお、以下で「全種」とあるのは、一般的な和名がついている種のほぼ全て、ということである。
ニシン科  - ウルメイワシ、ギンイワシ、オグロイワシ、マイワシ など
カタクチイワシ科  - インドアイノコイワシ、オオイワシ、カタクチイワシ、ギンオビイワシ、タイワンアイノコイワシ、トガリイワシ など
カライワシ科  - カライワシ など
ソトイワシ科  - ソトイワシ など
コイ科 Cyprinidae - カワイワシ、トゲカワイワシ(全種)
トウゴロウイワシ科  - ギンイソイワシ、トウゴロウイワシ、ムギイワシ、ヤクシマイワシ など
セキトリイワシ科  - ウケグチイワシ、オニイワシ、クログチイワシ、セキトリイワシ、ソコノコギリイワシ、ツブイワシ、ナメライワシ、ハゲイワシ、ヒレナガイワシ など (全種)
ソコイワシ科  - ギンソコイワシ、クロソコイワシ、ソコイワシ、トガリイチモンジイワシ、ネッタイソコイワシ、ヤセソコイワシ など (全種)
ハナメイワシ科  - カンタイハナメイワシ、コノハイワシ、ネッタイハナメイワシ、ハナメイワシ、マウルイワシ など (全種)
ミクロストマ科  - ギンサケイワシ、クロサケイワシ (全種)
ソトオリイワシ科  - ソトオリイワシ、クロゴイワシ など (全種)
チョウチンハダカ科  - イトヒキイワシ など
鬼は、七輪で鰯を焼く煙と臭気を恐れるといい、西日本には節分に鰯の焼き魚を食べる「節分いわし」の風習がある。焼いたイワシの頭はヒイラギ(柊)の枝とともに「柊鰯」の飾り物にして、門口に掲げておく。また、「鰯の頭も信心から」(つまらないものでも、信仰の対象となれば有り難いと思われるようになるというのたとえ。)ということわざがあり、これはかるたの一枚となっている。
スペインの謝肉祭では、灰の水曜日に「鰯の埋葬(Entierro de la sardina)」と呼ばれる行事が行われる。いわれに関しては諸説あり、マドリードではもともと豚の肉(サルディーナ)をカーニバル男に見立てて葬っていたが、名前にひかれて鰯(サルディーナ)を穴に埋めるようになった。現在、首都マドリードでは鰯の埋葬は廃れた行事となっているが、ムルシアなどスペイン各所で様々な形で存続している。
「赤鰯」は、本来は塩漬けやぬか漬けにしたものを干した赤茶けた鰯のことだが、手入れが悪く、赤く錆びた日本刀を嘲って赤鰯と呼ぶ。