ネギ
ネギ(APG植物分類体系)
ネギ(葱、学名: Allium fistulosum)は、原産地を中国西部・中央アジアとする植物である。東アジアでは食用に栽培されており、日本では野菜の一つとして扱われており、細長くのびる
長ネギとも呼ばれる品種もある。
クロンキスト体系ではユリ科とされていたが、APG植物分類体系ではヒガンバナ科ネギ亜科ネギ属に分類される。
和名ネギの由来は、「根葱」からきていると言われ、茎のように見える葉鞘の基部の白い部分を、根に見立てたからとする説がある。日本の古名では「冬葱」「比止毛之」「祢木」とされ、「き(紀)」ともいう。別名の「ひともじぐさ」は「き」の一文字で表されるからとも、枝分れした形が「人」の字に似ているからともいう。
学名の種小名 fistulosum はラテン語で「中空の」という意味をもつ。ネギの標準学名は、Allium fistulosum L. であり、狭義のネギでは、Allium fistulosum L. var. giganteum Makino を学名としている。
英語ではリーク(Leek)、またはウェルシュ・オニオン(Welsh onion)、仏名はチブーラ(ciboule)、シヴァ(cive)などと呼ばれ、中国植物名で葱(そう)という。英名の "Welsh" はドイツ語の "welsch" に由来し「外国の」という意味である。
日本では収穫されたネギのことを、収穫時期によって「夏ネギ」と「冬ネギ」に呼び分けており、また白い部分が多いネギは「根深ネギ」、緑の部分が多いネギを「葉ネギ」と呼んでいる。東日本では単に「ネギ」というと、成長とともに土を盛上げて陽に当てないようにして作った風味が強く太い根深ネギ(長葱・白ネギ)を指し、他は「ワケギ」「アサツキ」「万能ネギ」「九条葱」などの固有名で呼んで区別をする。西日本では陽に当てて作った細い葉ネギを「青ネギ」と言い、根深ネギは「白ネギ」「ネブカ」などと呼ぶ場合もある。こうした地域差は薄らぐ傾向にある。
なお、アサツキは植物種(学名:Allium schoenoprasum var. foliosum)であるが、青果市場では葉ネギを若採りしたものを「あさつき」と呼ぶこともある。
ネギにまつわる言葉も多い。ネギの花は坊主頭を連想させるため「葱坊主」(ねぎぼうず)とよぶ。橋の欄干につくネギ坊主に似た飾りを「擬宝珠」(ぎぼし)「擬宝珠」は別科別属の植物「ギボウシ(ギボシ)」も表す。というが、「擬宝」とはネギ坊主のことを表した言葉である。萌葱色は葱の若芽のような黄色を帯びた緑色、浅葱色は薄い葱の葉にちなんだ明るい青緑色のことである。
畑で栽培される多年草。
ネギの葉は白い葉鞘(ようしょう)の部分と、緑色の葉身部からなって重なり、一見すると茎のように見えことから偽茎とよんでいる。葉身部は管状で太く、先端は尖り、白っぽい粉が吹いた緑色で、粘液を含んでいる。ネギの花序は、葉の間から伸びた円柱状の花茎の先端につき、俗に「ネギ坊主」と呼ばれる。ネギ坊主は薄い膜質の総苞に包まれて、中に多数の小花があり、白緑色の花を密集して咲かせる。
中国西部やシベリア、中央アジアのアルタイ地方あたりの乾燥地帯が原産といわれ、古代中国の漢代に書かれた『礼記』などの記録から、紀元前200年ごろには既に中国で栽培されていたことが分かっている。
日本には奈良時代に渡来し、古くから親しまれてきた野菜である。そのため、各地で在来種もつくられている。『日本書紀』(720年成立)の仁賢天皇6年(493年)9月に「秋葱」の名で登場するのが日本最古の記録といわれている。ヨーロッパへは16世紀になって伝わったが、あまり普及はしなかった。
栽培方法はやや難しく、栽培時期はふつう春(3月)に種をまき、冬から翌年3月の春先まで収穫するものである。連作は可能という意見と、連作障害があるため同じ畑では1 - 2年空けるようにするという意見がある。栽培に適する土壌酸度は pH 6.5 - 7.0で、栽培適温は15 - 20度、発芽適温は15 - 28℃とされる。根深ネギと葉ネギの栽培方法の違いについては、関西の土壌は、関東や北日本に比べて層が浅く、土が重いために栽培方法の違いにつながったとされている。
根深ネギ(長ネギ)は、春(3月- 4月)に種をまいて苗を作り、初夏(6-7月)に苗を畑に植え付ける。白い部分を育てるには、日を当てないように株に土寄せすることが重要になり、1か月に1回の頻度で土寄せと追肥を行っていく。秋(10月ごろ)からが収穫期で、翌年の初春(3月)を迎えるまで冬の間は長い期間収穫できる。根深ネギは土寄せを繰り返しながら葉鞘部を長く育てるので、土の量が制限されるプランター栽培には向いていない。F1種の根深ネギは、見た目よく直線的に育てるのが基本であるが、在来種の曲がりねぎ群は、栽培される産地で冬季に土壌が凍るため、浅く斜め横向きに苗を植えて、わざと曲げて作られる。
種子は発芽率は悪い方で嫌光性であるので、少し多めに種蒔きしてから覆土をして、乾燥させないように水やりをする。発芽して苗ができたら覆土と追肥を行って、株間に隙間が空くように間引きを行っていく。初夏に鉛筆くらいの太さに育った苗は、日当たりのよい深く耕せる畑に溝を掘って元肥を入れて植え付けし、覆い土をしていく。植え付け前の畑は元肥は必要とせず、日当たりのムラを無くす目的で東西方向に深さ30センチメートル (cm) ほどの溝を掘ったところに、苗を自立させる。長ネギの根は多くの酸素を吸収する性質があり、完全に土に埋めると酸素不足で生育が悪くなる。これを防止するため、掘った溝の中に藁や刈り取った雑草を入れることが行われる。根深ネギでは、定植後は2週間に2度の間隔で追肥と土寄を行って、茎を白くする軟化栽培を続けていくが、一度に土を被せてしまうと生長できなくなるため、苗が伸びるにしたがって葉の分かれ目まで土を被せるように、少しずつ分けて土寄せが行われる。土寄せで葉鞘が遮光されると、白く柔らかくなるのに3 - 4週間ほどかかる。秋に気温が下がってくるとネギが甘みが増して収穫期となり、春にネギ坊主が現れて固くなってしまう前までに収穫が行われる。
種をとる場合は、交雑しやすいことから多品種とは離隔された形の良い優良なネギを畑に残し、ネギ坊主が黒く結実したころに種をとる。
葉ネギは、種まきから収穫までに約2 - 3か月ほどで収穫できる。株が小さいうちは酸性土壌に弱いため、石灰で土壌酸度を中和し、畑に深さ1 cmほどの溝を作って、種を直蒔きしていく。10日ほどで発芽し、1度だけ約3 cm間隔になるように間引きを行う。2週間ごとに追肥を行い、草丈30 - 40 cmのころに収穫期を迎える。収穫は、株元から3 - 4 cmのところでハサミで切り取って収穫を行い、追肥を続けることで葉が再生して再収穫が可能となる。収穫を終えるときは株ごと引き抜く。
分蘖種が多い葉ネギでは、種をとらなくても株分けで増やすことができる。
ネギは病虫害に強い作物であるが、病虫害としては、ネギハモグリバエやシロモジヨトウ、アブラムシがついたり、ベと病低温多湿の梅雨や秋雨期に葉に発生するカビ(糸状菌)由来の病気。ネギ類では黄白色になって枯れる。やさび病にかかったりする場合がある。
ネギは他の作物の病虫害の予防効果を狙って、しばしばユウガオ、トマト、ナス、ホウレンソウなどの畑に混植される(→ コンパニオンプランツ)。
日本では全国的に栽培されているが、主産地は千葉県、茨城県、埼玉県、青森県などの東日本の地域である。一年を通じて安定的に供給されているが、夏ねぎは北海道産、秋冬ねぎは群馬県産も多い。輸入品は中国産が大半を占め、1997年までは冷凍主体の輸入であったが、1998年以降は生鮮品の輸入量が急増している。
日本の単位面積当たりの生産高は世界一で、生産高は世界2位である。人口が多く広大な土地を持つ中国における生産高は世界1位である。
他の野菜と比較して塩害に強いとされており、2002年に台風21号が関東地方に上陸後、九十九里浜周辺の畑では塩害によって野菜や街路樹が枯れたのに対し、ネギだけは枯れずに残っていた逸話がある。JA山武郡市ではこれをヒントに海水をかけて栽培した「九十九里 海っ子ねぎ」を販売している。
日本国内の産地が集まる「全国ねぎサミット」が開かれている。
根深ねぎ 葉 軟白 生
ネギの白い部分はビタミンC、青い部分にはカロテン、カルシウム、ビタミンKなどを含んでいる。根深ねぎは淡色野菜、葉ねぎは緑黄色野菜に分類され、栄養的にも大きな差異がある。根深ねぎよりも葉ねぎの方が栄養素量が多く、ミネラル類は根深ねぎの1.5倍から2倍量を含んでおり、ビタミン類も多く、カロテンとビタミンCは葉ねぎのほうが圧倒的に多い。
ネギの辛味と匂いのもとになっているのは硫化アリルで、この成分が胃液の分泌を促して、食欲増進や消化促進、胃腸を健康にする働きがあるといわれている。硫化アリルは体内で分解されることによりアリシンに変化する。アリシンは、豚肉などに多く含まれるビタミンB1の吸収を高めて、疲労回復や睡眠改善に効果が期待されている。
1年を通じて流通するが、食材としての旬は冬場(12月 - 2月)である。野菜としては、白い部分は弾力があって艶があり、緑色と白色の境目がはっきりしていて、青い部分は肉厚でしっかり巻いて固く、葉先から根元まで全体に張りがあるものが良品とされる。
日本では古くから冷奴、蕎麦、うどんなどの薬味として用いられるほか、炒め物、ぬた、汁の実、鍋料理に欠かせない食材の一つ。ネギ特有の匂いが強いことから「葷」の一つ「禁葷食」ともされる。料理の脇役として扱われることが一般的だが、葉ネギはねぎ焼き、根深ネギはスープなどで主食材としても扱われる。ネギの先端にみられる「ネギ坊主」も若いものなら、炒め物や天ぷらにすると、タマネギのような甘みがあり食べられる。
生を薬味として使う場合では、小口切りや千切りにしてから水にさらすと辛味を抑えられ、千切りにしたものは特に「白髪ねぎ」とよんで料理の飾りに使われる。ただし、長時間水にさらすと硫化アリルも一緒に流れ出てしまうため、水につける時間はなるべく短時間で済ますのがよい。
日本料理に好んで使われるが、西洋料理でも使われる。サラダ、冷奴、納豆や蕎麦など麺類を食べる際に生のまま食用とする場合がある。また、焼いて(ネギマなど)食べることもあるが、味噌汁やネギマ汁などの鍋料理に入れたり、炒め物に使用したり、カツ丼(タマネギの場合も)や鴨南蛮などで他の食材の具として利用したりするのが一般的である。冬のネギは特有の甘みがあり、肉の脂身ともよく合うため、香味野菜としてすき焼きや鴨鍋などの肉料理に使われる。
味噌を使用し「ねぎみそ」を作り、各種料理や酒肴(ツマミ)とされることもある。ねぎを食用油で揚げ、エキスを抽出したねぎ油も市販されている。
乾燥を避けて保存するのが基本である。根元を湿らせたキッチンペーパーなどで包んで、時々濡らして乾燥させないように立てておくと、使いかけであっても常温で保存ができる。
泥付きネギは洗ったり、外皮を剝いたりしたネギよりも長期保存がきく。普通は新聞紙に巻いて冷暗所に立てておいて保存するが、鮮度がよい泥付きネギであれば、土に埋めておくとさらに長期保存ができる。
精油成分のアリルサルフィド(含硫化合物)を全体に含んでおり、鎮静、緩下、発汗、利尿などの作用をもつといわれている。薬用とする部位はネギの白い茎の部分で、白い部分を刻んで天日乾燥したものが生薬になり、葱白(そうはく)と称して、風邪やのどの痛みに使われる。また、昔から殺菌作用があることが知られ、風邪をひいたときにネギを食べさせるのが習慣になってきた。
ネギは硫化アリルの一種である催涙成分を含んでおり、この成分が血液を固まりにくくして、血栓を防ぐとともに、血糖値を下げて血圧上昇を抑える働きも認められており、生活習慣病を抑制する効果があるとみられている。世界的に使われているアスピリンという消炎鎮痛剤があるが、ネギの催涙成分は、ヒトの体内でアスピリンとほぼ同じ機能を発揮して鎮痛・解熱作用があることがわかってきている。なお、この催涙成分は葉ねぎよりも、根深ねぎのほうが多く含まれている。
伝統的な民間療法では、風邪の初期症状にネギを細かく刻みいれた湯飲みに、味噌やしょうゆと鰹節、おろしショウガを加えて、熱湯を注いでしばらく置いてから飲む方法が知られている。生のネギを刻んで、そばやうどんの薬味に多めに入れて食べて、すぐに就寝しても同様の効果が期待できる。
扁桃炎などののどの腫れや痛みには、ネギで湿布すると役立つとされ、長さ4 - 5 cmに切ったネギを熱湯にしばらく浸してから取り出し、すぐに縦に切り裂いてから内側のぬめり部分をのどの左右に当ててガーゼやタオルなどで抑えて温湿布にする。またネギを刻んで熱湯を注いでから、冷ました液で時々うがいしても同様の効果があるといわれている。
ヨーロッパではチャイブ、リーキなどが栽培されている。
リーキ(ポワロ、ポロネギ) - 西洋、フランスではポピュラーな洋種ネギの一種で、別名「ポロネギ」ともよばれる。日本の長ネギよりも太い。加熱すると甘みが増して煮崩れしにくい。煮込み料理やグラタンなどに使われる。
チャイブ(セイヨウアサツキ)
ワケギ(分葱)  - 植物学上はネギと別種。ネギとタマネギの交雑種で、複数に分かれて細く育つ。江戸時代から冬葱(ふゆぎ)とよばれて栽培されていた。
アサツキ(浅葱) - 万能ねぎに似たワケギと同じ仲間で、砂丘地で栽培される。香りと香味があって主に薬味として使われ、鱗茎ごと食べられる。
但し、分類に関しては現在ではチャイブの変種とされ、ワケギ(玉ねぎとねぎの雑種が固定化したもの)や万能ねぎ(小葱)の仲間ではないとされている。
タマネギと同様に、イヌやネコなど動物が食べた場合には、アリルプロピルジスルファイドにより血液中の赤血球が破壊され、血尿・下痢・嘔吐・発熱を引き起こす。