ウイスキー
ウイスキー(Alcoholic beverage, distilled, whiskey, 86 proof)
ウイスキー(whisky、愛/whiskey)は、世界の酒の一つ。大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀物を麦芽の酵素で糖化し、これをアルコール発酵させ蒸留したものである。
日本語ではウィスキーとも表記される(ウヰスキーとも)。日本の酒税法上の表記は「ウイスキー」であり、国税庁も「ウイスキー」の表記を用いている。漢字を当てて火酒、烏伊思幾とも書かれた。
またスコッチ・ウイスキーは whisky、アイリッシュ・ウイスキーは whiskey と表記される。
"whisky" または "whiskey"の名称は、蒸留アルコールを意味するラテン語の "aqua vitae" (アクア・ウィタエ、「命の水」の意)に由来する。スコットランドやアイルランドにアルコールの蒸留技術が伝わると、それぞれの地域で使われるゲール語やアイルランド語に逐語翻訳されて、"uisge beatha" や "uisce beatha" (ウィシュケ・ビャハ、同様に「命の水」の意)となり、その後、「水」の部分 "uisce" または "uisge" (ウィシュケ)が訛って "whisky" (ウィスキー)になったと考えられている。英語の初期には、uskebeaghe(1581年)、usquebaugh(1610年)、usquebath(1621年)、usquebae(1715年)と、綴りのブレが見られる。
なお、ラテン語の "aqua vitae"(「命の水」)を名称由来とする酒名はウィスキーだけではなく、例えばブランデーのフランス語 "eau-de-vie"(オードヴィー)、ウォッカの、ポーランド語やロシア語由来の原語 "wodka" (ヴトゥカすなわちウォッカ)、ジャガイモを原料とする蒸留酒アクアビット "Akvavit"(デンマーク語およびノルウェー語)、"Aquavit"(ドイツ語) も同じ「命の水」に由来する派生語である。
Whiskeyの語源に関しては他に俗説として、1170年にイングランド王ヘンリー2世がエール(アイルランド)に侵攻した時、接収した修道院から酒の小樽を発見したイングランド兵が、仲間のもとへ矢のように飛んで(to wisk)帰り、報告したことから、Whiskeyとして広まったというものがある。
予てよりウィスキーの原語には、"whisky" と "whiskey"の二通りの綴りがある。この問題について2つの考えがある。1つは単純に地域の言語的規則の問題であり、スペリングは意図する対象者、背景、ライターの個人的な好みによって選択して良いというものである。もう1つは、その製品の伝統や精神を守るために綴りには拘るべきというものであり、少なくとも、ラベルに印刷された正しい名前を引用するとき、そこに印字された綴りは変えるべきではないという一般的なルールがある。
whiskeyの綴りは、アイルランドとアメリカ合衆国では一般的だが、whiskyは、他の全てのウイスキー生産国で使用されている。そのアメリカでも元から使用法が一貫していたわけではなく、新聞のスタイルガイドが導入される前の18世紀後半から20世紀半ばまでは、両方のスペルが用いられていた。1960年代以降、アメリカのライターたちは、アメリカ国内または国外での製造に限らず、穀物由来の蒸留酒を、whiskeyとして使用するようになった。ただし、ジョージ・ディッケル、メーカーズ・マーク、オールド・フォレスターなどの有名なアメリカン・ウィスキーのブランドでは、whiskyの綴りが使用されており、全体を通して見てもwhiskyの使用は少なくない。
ウイスキーについて、世界共通の明確な定義があるわけではないが、各国の法制度上、種々の目的から定義されていることがある。
日本においては、酒税法3条15号において、次のように定義されている。
十五 ウイスキー 次に掲げる酒類(イ又はロに掲げるものについては、第九号ロからニまでに掲げるものに該当するものを除く。)をいう。
イ 発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、出芽酵母により発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの(当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。)
ロ 発芽させた穀類及び水によつて穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの(当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。)
ハ イまたはロに掲げる酒類にアルコール、スピリッツ、香味料、色素または水を加えたもの(イ又はロに掲げる酒類のアルコール分の総量がアルコール、スピリッツ又は香味料を加えた後の酒類のアルコール分の総量の百分の十以上のものに限る。)。
上記定義から除かれている「第九号ロからニまでに掲げるもの」とは次のものであり、ウォッカ、ラム、ジン等のスピリッツが除外されていることになる。
ロ しらかばの炭その他政令で定めるものでこしたもの
ハ 含糖質物(政令で定める砂糖を除く。)を原料の全部又は一部としたもので、そのアルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のもの
ニ アルコール含有物を蒸留する際、発生するアルコールに他の物品の成分を浸出させたもの
欧州連合(EU)においては、別紙II第2項において、ウイスキー(whiskyまたはwhiskey)が、次のように定義されている。
2. whiskyまたはwhiskey
(a) whiskyまたはwhiskeyは、専ら次に掲げるものにより製造されたスピリッツ飲料である。
(i) 発芽させた穀物から他の穀物の全粒の併用の有無を問わず作られたマッシュであって、
― そこに含まれるモルトのジアスターゼにより他の天然の酵素の併用の有無を問わず糖化され、
― 酵母の作用により発酵されたもの
(ii) 蒸留液が用いられた原料に由来する香りおよび味を有するよう、94.8%未満の分量となる一または複数の蒸留
(iii) 最終蒸留液の容量700リットル未満の木製樽における3年以上の熟成
(b) whiskyまたはwhiskeyの分量による最低アルコール強度は40%とする。
(c) 希釈化の有無を問わず、別紙I (5) に定義されるアルコールの添加は一切なされないものとする。
(d) whiskyまたはwhiskeyは、甘味付けまたは香り付けをされないものとし、かつ、着色のために用いられる無味カラメル以外の添加物を含まないものとする。
アメリカ合衆国においては、連邦規則集第27編第1章A節第5款C目5.22条(b)項柱書において、ウイスキー(whisky)が次のように定義されている。
5.22条 同一性の基準
この条に規定される蒸留スピリッツの種々の種類および種別の基準は、以下のとおりとする(5.35条 種類および類型も参照)。
(a)(略)
(b)第二種;ウイスキー。「ウイスキー」は、発酵した穀物のマッシュからのアルコール蒸留液であって、190度プルーフ未満に、蒸留液が一般にウイスキーが有するとされる味、香りおよび特性を備える方法によって製造され、オーク樽に保存され(ただし、コーン・ウイスキーはそのように保存されることを要しない。)、かつ、80度プルーフ以上で瓶詰めされたものであり、さらに、特定の同一性の基準が規定されていない蒸留液の混合物をも含む。(略)
下記ではウイスキーが誕生したとされる15世紀以前の「蒸留」及び「蒸留酒」についても触れる。また、個々の地域のウイスキーや、ブランドの詳細な歴史については当該の記事を参照のこと。
蒸留という技術について、古いものでは紀元前2000年頃のメソポタミアのバビロニア人が行っていた可能性が指摘されているが、これは不確定であり、その根拠の妥当性について論争がある。最も初期の化学蒸留は西暦1世紀のアレクサンドリアの古代ギリシャ人によるものだが、これはアルコールの蒸留ではない。一説に、最初の蒸留アルコールの精製は、8世紀から9世紀にかけて中東で行われたものとされている。その後、蒸留技術は、十字軍遠征を通して中世アラブ人から中世ラテン人に伝播し、12世紀初頭にラテン語で最も古い記録が残された。
アルコールの蒸留がいつから行われていたかには諸説あるが、現代のルーツにつながる最古の記録は、13世紀のイタリアにおいて、Ramon Llull(1232-1315年)による、ワインからアルコールを蒸留させたものである。その技術は、中世の修道院に広がり、主に疝痛や天然痘の治療用の医療目的で利用された。
15世紀までにはアイルランドとスコットランドにも蒸留技術が伝播するが、当初は当時の他のヨーロッパ地域と同じく、アルコール蒸留は薬用目的であり、ラテン語で「命の水(aqua vitae、アクア・ウィタエ)」と呼ばれた(その後、名前がウィスキーになった経緯については#語源の通り)。そして、蒸留技術は、当時の専門家集団である「Barber Surgeons」ギルドを介して修道院で行われるものから、一般社会でも行われる時代へと移り変わっていく。
ウィスキーの起源についてはアイルランド説とスコットランド説が古くから知られているが、共に15世紀以前に根拠を求めるものは裏付けに乏しい(詳細はアイリッシュ・ウィスキーとスコッチ・ウィスキーを参照)。アイルランドで最も早くにウィスキーについて言及される史料は、17世紀に成立した『クロンマクノイズ年代記』であり、1405年の首長の死因はクリスマスに「命の水(アクア・ヴィテ)を暴飲したからだ」とある。一方、スコットランド説の場合は、1494年に「王命により修道士ジョン・コーに8ボルのモルト(麦芽)を与えてアクアヴィテを造らしむ」(8ボルはボトル約500本分に相当)が最古の根拠であり、これは同時にウィスキーに関する最古の文献である。
1506年、スコットランド王ジェームズ4世(1488年-1513年)がスコッチウィスキーを好むと伝えられると、ダンディーの町は当時の生産を独占していた「Barber Surgeons」ギルドの外科医からウイスキーを大量に購入した。また1536年から1541年にかけて、イングランド王ヘンリー8世が修道院を解散すると、独立した修道士たちは自身の生活費を稼ぐためにウィスキーの製法を市井に伝え、ウイスキーの生産は修道院から個人の家や農場へと移った。
まだ製法が確立していなかったこの頃のウィスキーは、後述する密造時代に樽による熟成の技法が確立するまで、他の穀物原料の蒸留酒(スピリッツ)と同じく熟成させるものではなかった。現代に知られるものと比べ、色は無色透明で、味はドライかつ荒々しかった(現代でいうニューポットである)。
1608年、北アイルランドのOld Bushmills Distilleryは、ウイスキー蒸留の許可をイングランド王ジェームズ1世から得て操業を開始した(正式な登録記録は1784年)。同蒸留所は、世界で最も古く認可されたウイスキー蒸留所を名乗っている。
1707年、合同法によってイングランドとスコットランドが合併(グレートブリテン王国の成立)すると、スコットランドの蒸溜所に最初の課税が行われる。これはスコットランドの酒造に不公平な重税であり、以降、さらに様々な名目で税金は釣り上がっていった。1725年のイギリス麦芽税が施行される頃には、スコットランドの蒸溜所のほとんどは廃業するか、地下に潜って密造するようになっていた(密造時代)。密造業者ら(あるいは正規事業者だが生産数を過少に誤魔化したい者)は、政府の徴税官や取締官の目から逃れるために、煙が見えなくなる夜にウィスキーの蒸留を行い、祭壇の下や棺の中など、様々な場所に樽に入れたウィスキーを隠した。この頃のスコットランドのウイスキー生産量の半分以上は違法酒だったと推定されている。
この密造時代に、結果として樽での長期保管により、ウィスキーはマイルドなものとなり、また、樽(特にシェリー樽)の香りや風味が添加され、現代に知られる琥珀色を帯びるようになった。以降、密造時代が終わりを迎えた後も、樽で熟成させるという工程がウィスキー製法の重要な要素となる。また、この製法はアイルランドにも広まった。
アメリカでは、アメリカ独立戦争(1775年-1783年)の間、通貨の代わりとしてウィスキーが取引されていたことがある。ジョージ・ワシントンも、1797年の大統領辞任後にマウントバーノンで大規模な蒸留所を運営していた。イギリス植民地時代のアメリカにおいては、イギリスとの距離や大陸内での貧弱な輸送インフラを考えると、アイルランドやスコットランドからの入植者たちは自分たちでライ麦などを原料にしたウィスキーを製造し、自分たちの市場に送る方が有益だと考えるようになっていく(アメリカン・ウイスキーの始まり)。同時に、当時のウィスキーは非常に需要の高い物品であり、1791年に追加の酒税が課されると、ウィスキー税反乱が起こった。これは最終的に鎮圧されるが、課税を逃れるために、当時はアメリカ合衆国連邦政府の管轄外であったケンタッキーやテネシーに作り手たちは移住し、当地で採れるトウモロコシを原料としたバーボンが生産されるようになる。また、同様にして国境を越えてカナダに逃れた作り手たちもいた(カナディアン・ウイスキーの始まり)。
また、19世紀にはイギリス領インド帝国にスコッチウィスキーが運ばれ、1820年代後半にカソーリのEdward Dyerによってインドで最初の蒸溜所が建設された。新鮮な湧き水が豊富だったため、すぐに近くのソラン(インド帝国の「夏の首都」シムラーに近い)に操業が移った。
1823年にイギリスは密造が多かったウィスキー蒸溜所を合法化する目的で、新たな酒税法を可決し、蒸溜所を政府の許可制とすることでスコットランドにおける密造時代は終焉を迎えた(ただし、可決当時は密造業者たちからの評判は悪かった)。この時、最初に政府の許可を得たのが1824年操業のグレンリベット蒸留所である。俗説の一つとして、当時のイギリス国王ジョージ4世がスコットランドを訪れた際に、密造だったグレンリベットを飲み、これが税法改正に繋がったというものがある。
1831年、アイルランド出身のイーニアス・コフィーはカフェ式蒸留(連続式蒸留器の一種)の特許を取得し、より安価で効率的なウィスキー蒸留を確立する。これによって、それまでのモルト・ウィスキーと異なるトウモロコシなどの穀類を原料とするグレーン・ウィスキーが製造されるようになる。また1850年、アンドリュー・アッシャーは、伝統的なポットスチル(単式蒸留器)によるウィスキー(モルト・ウィスキー)と新しいカフェ式の連続蒸留器によるウィスキー(グレーン・ウイスキー)を混ぜたブレンデッド・ウイスキーの生産を開始した。この新しい蒸留方法は、伝統的なポットスチルを重視したアイルランドの蒸溜所では拒絶され一部蒸留所のみ採用に留まった。また、多くのアイルランド人は、新たな製法によるウィスキーを、ウィスキーとは呼べないと非難した(アイリッシュにとってウィスキーとはモルト・ウィスキーのみを指した)。一方でスコットランド(特にローランド)では広く採用され、1824年に操業開始したキャメロン・ブリッグ蒸留所は、1830年には連続式蒸留器を用いて世界で最初にグレーン・ウイスキーの生産を開始した。ブレンデッド・ウィスキーの生産もスコットランドで活況を帯び、その万人好みの酒質から、それまでスコットランドの地酒扱いに過ぎなかったスコッチがイングランドなどの他地域でも飲まれるようになり、ブレンデッド・ウイスキーはスコッチの代名詞ともなる。アメリカでも南北戦争終了後に、連続式蒸留機が広く採用されて大規模生産の時代に突入し、1866年に政府公認第1号の蒸留所となるジャック・ダニエル蒸留所が建設された。
この頃、主要な酒といえばワインやブランデーであり、英国の首都ロンドンも例外ではなかった。だが1880年代までには、1860年代から始まるフィロキセラ病害虫によってフランスのワインやブランデー産業が壊滅したことで、その代用としてウィスキー需要が高まり、世界的に多くの市場で主要な酒となった。
20世紀初頭のアメリカ禁酒法時代(1920-1933)においては、国内で全てのアルコール販売は禁止されていた。しかし、連邦政府は、医者によって処方されたウィスキーは例外とし、認可薬局で売られることとなった。この間に、ウォルグリーンの薬局チェーンは、20店から約400店に増えた。また、この禁酒法によってアメリカンは元より主要輸出元であったスコッチやアイリッシュも大打撃を被る一方、それまで粗悪品の代名詞であった隣国カナダのカナディアンが密輸などで活性化した。
日本における最初の受容は、1853年の黒船来航の際、江戸幕府側の役人や通訳がサスケハナ号に乗船した時にウイスキーが振る舞われたものとされている。その後、在日外国人向けの輸入ウイスキーの英字広告が1861年のジャパンヘラルド紙にあり、1871年には日本人向けに「猫印ウヰスキー肩張丸形壜」がカルノー商会によって輸入されていた記述が1915年出版の日本和洋酒罐詰新聞社『大日本洋酒罐詰沿革史』にある。当時、日本産のウィスキーと言えば、安価な輸入アルコールに砂糖や香料を加えた「模造ウィスキー」と呼ばれる粗悪品しかなかった。
本格的な国産ウィスキーを目指したのが鳥井信治郎と竹鶴政孝であり、1918年にスコットランドへ留学してウィスキー製造を学んだ竹鶴の下で、1923年に日本初のモルト・ウィスキー蒸留所(山崎蒸溜所)の建設が始まり、1929年に国産第一号となる「サントリーウヰスキー白札」(現在のサントリーホワイト)が販売された。また、その後、竹鶴は更に本格的なスコッチ・ウィスキーの生産を目指し、1934年に余市蒸溜所を設立する。これらがジャパニーズ・ウイスキーの始まりとされる。
1940年9月、バーやカフェーで提供されるウィスキーを含む洋酒全般に公定価格が設定された。当時、ウィスキー1杯が2-3円程度で販売されていたが、30ccにつき50銭と大幅な引き下げとなった。すでに国内には高額な外国産ウィスキーの在庫のほとんどが払底し、国産に置き換わっているとする判断が基準となった。小売りの瓶入りウィスキーの価格もサントリー・ウィスキー12年物が8円80銭に設定され、仮に外国産のウィスキーがあったとしても、この上限価格を超えて販売することは許されなかった。
麦を発芽させ、その麦芽に含まれる酵素を利用してデンプンを糖化させる。この方法自体はビールの仕込みとほぼ同じであり、これを濾過して麦汁(ばくじゅう)を得、これを出芽酵母によって発酵させると、アルコール度数7〜8%の「ウォッシュ」(Wash) と呼ばれる液体となる。これを単式蒸留器で蒸留する。一般に、複数回の蒸留を終えた際のアルコール度数は60〜70%で、色は無色透明である(これをニューポットと呼ぶ)。
蒸留液は木製の樽(樽を用いた熟成)に詰められ、数年以上エイジングして熟成させることによって豊かな風味と色を呈する。スコッチ・モルト・ウイスキーでは通常、素材にオークが用いられる。ウイスキーの色や香りには樽の材料のオークに含まれるポリフェノールの一種(タンニン)が寄与している。同時に樽の木に含まれるタンニンは滓(おり)下げ剤としてウイスキーの透明感や味にも役割を果たしている。
ウイスキー原酒は熟成により、樽毎に異なる風味に仕上がるものであり、最終的にはこのいくつかの樽の原酒を調合し、香味を整えてから度数40%程度まで加水し、瓶詰めされ出荷される。また、低価格品でも高級品でも、同一メーカーであれば同じ原料と同じ製法であるところが、日本酒やワインなどの醸造酒とは大きく異なる点である。
21世紀においては、ウイスキーを分子レベルで分析して植物・果実などから抽出した成分を添加したり、ウイスキーの中に木材を入れて圧力をかけたりして熟成工程に代え、最短1日という短期間で風味を出す新興企業もアメリカ合衆国にはある。
飲み方は多様。そのままで(ストレート)、または水で割り(水割り)、もしくは氷を入れて(オン・ザ・ロック<クラッシュ>)飲むほか、カクテルの材料として加えられることもある。
ウイスキーはアルコール濃度が高く(最低でも37%以上)、ストレートで飲む場合、水をともに用意し、ウイスキーと水とを交互に飲む作法がある(この水はチェイサーと呼ばれる)。風味をストレートで嗜(たしな)んだ後の、重厚な舌触りや圧倒的な香気に覆い包まれた口中に水を含み呑むことで、清涼感の拡がる中に香味の余韻が際立ち、また消化器への刺激も軽減できる。
水割りでは、水とウイスキーの比によって、様々に変化する味わい、まろやかさを堪能できる。特にウイスキーと常温の水とを1対1で割る「トワイス・アップ」(氷は加えない)は、ブレンダー(調合師)がウイスキーの試飲の際に用いる飲用法であり、適度にアルコールの強い香気を丸め、ウイスキーに含まれる味や香りを引き出し堪能する飲み方として、愛飲家は重んじている。そしてオン・ザ・ロックは氷が融けるにつれて変化する味を楽しむことができる。
このほか日本においては、口当たり良い食中酒としてウイスキーに親しんできた独特の飲用文化から、水の比を多くした水割りも好まれる。
もちろんカクテルの材料としてもウイスキーを楽しめるが、その中で最もポピュラーなのは炭酸水割りのハイボール(ウイスキー・ソーダ)である。その他のウイスキーベースのカクテルとしてはカクテルの女王と呼ばれているマンハッタンやウイスキーをコーラで割ったコークハイ(ウイスキー・コーク)、バーボン・ウイスキーを生クリームで割ったカウボーイなどがある。
ステーキなどの肉料理のフランベにもブランデーなどと同様の使われ方をする。