うどん
うどんは、日本の麺のひとつ。小麦粉を練って長く切った、ある程度の幅と太さを持つ。またはその料理である。饂飩とも書く。 細い物などは「冷麦」「素麺」と分けて称することが一般的ではあるが、乾麺に関して太さによる規定(後述)がある以外は厳密な規定はない。細い麺であっても「稲庭うどん」の例も存在し、厚みの薄い麺も基準を満たせば、乾麺については「きしめん、ひもかわ」も含まれる。
手軽な庶民食、米飯と同様に主食として、また、祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で食べられてきた。地域によって調理法や具材が異なる。
麺を大きな鍋で茹で上げる場合には、鍋の周囲に引っかけた状態で茹でられるよう、金属製あるいは竹製で深いザル状の「鉄砲ざる」(略して「テボ」「てぼざる」とも言われる)が用いられることも多い。
供する器には、丼(かけうどん)や、皿(うどん鉢など)、ざる(ざるうどんなど)、鍋(鍋焼きうどん)のほか、桶(うどん桶)、たらい(たらいうどん)なども用いられる。
専門店以外にも、蕎麦も並行して提供する店舗があるほか(立ち食いそば・うどん店など)、外食チェーン店などのメニューともなっている。また、麺のみの販売もスーパーマーケットなどで乾麺、茹で麺、生麺の状態で行われており、カップ麺としても多くのメーカーが多様な種類を販売している。
自動販売機による販売も行われており、カップ麺タイプ(パッケージがそのまま出てくるものや、湯を注ぎ完成したカップ麺が出てくるもの)だけでなく、完成された温かいものが出てくるタイプ(冷蔵麺を茹で→湯切り→温かいつゆを注ぐ→完成という工程を踏んでいる)も存在する。
発祥には諸説あり定かではないが、時代順に並べると以下のようになる。
遣唐使の一行が索麺の製法を、遣唐使船の寄港地であった長崎県上五島の人々に真っ先に伝えた説。中国・浙江省岩坦地区に現存する「索麺」の製造方法が、五島うどんの製造方法に酷似しており、素麺発祥と謳っている三輪素麺に素麺を供給していた島原素麺などの製麺技術が古代から同地域に発達している事など地理的に考えても有力な説である。
奈良時代に遣唐使によって唐から渡来した小麦粉の餡入りの団子菓子「混飩(こんとん)」に起源を求める説。
青木正児の『饂飩の歴史』によれば、ワンタンに相当する中国語は「餛飩(コントン;中国語の発音ではhún tún)」と書き、またこれを「餫飩(ウントン、コントン)」とも書き、これが同じ読み方の「温飩(ウントン;中国の発音ではwēn tún)」という表記になり、これが「饂飩(ウドン;中国語の発音ではyún tún)」となったとする説。
平安時代に遣唐使として唐に渡った空海が饂飩を四国に伝えて讃岐うどんが誕生したという伝説。
平安時代の989年、一条天皇が春日大社へ詣でた際に「餺飥(現代ではほうとうと読むがはくたくと読む。神饌として奉納された)」を食べたという『小右記』の記述から、発祥は奈良とする説。また、それ以前の奈良時代までは索餅・はくたくのいずれも醤で調味しながら野菜とともに煮て現代のほうとうと同様に食べられていた。
仁治2年(1241年)に宋から帰国した円爾(聖一国師)が製粉の技術を持ち帰り、饂飩、蕎麦、饅頭などの粉物食文化を広めたとする説。承天寺(福岡市、円爾建立)境内には「饂飩蕎麦発祥之地」と記された石碑が建っている。また製粉機の詳細を記した古文書『水磨の図』が残されている。
中国大陸から渡来した切り麦が日本で独自に進化したものであるという説。
奥村彪生によれば、麵を加熱して付け汁で食するものは中国大陸にはなく、日本の平安時代の文献にあるコントンは肉の餡を小麦の皮で包んだもので、うどんとは別物であり、うどんを表現する表記の文献初出は南北朝時代の「ウトム」であるとする説。
南北朝時代末期の『庭訓往来』や『節用集』などに「饂飩」「うとん」の語が現れる。江戸時代は「うどん」と「うんどん」の語が並存し、浮世絵に描かれた看板などに「うんとん」と書いてあることがよくあり、明治初期の辞書『言海』には「うどんはうんどんの略」と記されている。
室町時代に記された『尺素往来』に「索麺は熱蒸し、截麦は冷濯い」という記述があり、截麦(切麦)が前身と考える説もあるが、その太さがより細く、冷やして食されていたことから、冷麦の原型とされている。切麦を温かくして食べる「温麦」と冷やして食べる「冷麦」は総じてうどんと呼ばれた。
いずれにせよ、江戸時代前期には現代の形のものが、全国的に普及して広く食べられるようになっていた。
中国大陸では「乌冬面」、台湾などの繁体字文化圏では「烏龍麵」と表記するが、いずれも日本語の発音に基づく当て字であり、起源・由来とは関係がない。
江戸時代中期までは、薬味はコショウだった。江戸時代後期にトウガラシ栽培が軌道に乗るに連れ、その地位を奪い今日に至っている。
1940年9月、食堂などで提供されるうどんに公定価格が設定された。65匁以上の量で一杯10銭。以降、味の良し悪しは関係なく10銭で売られることとなったため、材料入手難と相まってうどんの劣化が進んだ。
日本におけるうどんの文化は、歴史的には蕎麦(蕎麦切り)より、うどんの方が古い。また、小麦の原産地は中央アジアから西アジアとされており、小麦は米作に向かない地域で耕作され発展している。「門前蕎麦」と同じく、参拝者などに対する「門前饂飩」として古い歴史を持った社寺にまつわる文化的なうどんが各地に存在している(加須うどん、吉田のうどん、伊勢うどんなど)。
主に関西で好まれ、蕎麦が好まれる関東ではあまり好まれないとされるが、蕎麦=東日本、うどん=西日本とするのは正しくない。
江戸時代前期の江戸の市中においては、麺類としての蕎麦(蕎麦切り)が普及しておらず、蕎麦がきなどの形で食べられていた。蕎麦切りの元祖は信州そばであり、蕎麦切りの最古の記録は、天正2年(1574年)に木曽の定勝寺で落成祝いに蕎麦切りを振る舞ったというものである。これが信州から甲州街道や中山道を通して江戸に伝えられたものとされる。蕎麦切りが普及したのは、蕎麦と蕎麦屋が独自の文化を育む母体となっていったこと、脚気防止のために冷害にも強い蕎麦が好まれたからである。
蕎麦は江戸で広がっていった。一方で関東地方でも、武蔵野や群馬県を中心として、それぞれの名物である「武蔵野うどん」や「水沢うどん」をはじめとする専門店も多い。実際、2004年度(平成16年度)のうどん生産量は、1位は日本全国に向けて宣伝をしている讃岐うどんの香川県だが、2位は埼玉県であり、群馬県もベスト5に入っている。これらの地域では、二毛作による小麦栽培が盛んで、日常的な食事であり、かけうどんや付け麺(もりうどん)にして食べられることが多い。
天正12年(1584年)に、大坂で「砂場」という蕎麦屋が開業した記録があるなど、近畿地方でも早い時期から蕎麦が食べられており、蕎麦切りも普及していった。近畿地方では「そば屋」よりも「うどん屋」が多いが、京都では近隣の丹波地方で蕎麦作りが盛んだったため、蕎麦文化も根付いており、専門の「そば屋」も多いうえににしんそばは京都の名物ともなっている。「出石そば」をはじめとする近畿北部の蕎麦文化は、江戸時代に信州(現在の長野県)から導入されたものだという。
讃岐国(現在の香川県)を除く西日本の大部分の地域では、大阪や京都、福岡、鳴門など腰が弱めでつゆを吸いやすい、柔らかい麺が好まれている(より)。また、関西では「かやくご飯」(二番出汁を有効活用した炊き込みご飯)と一緒に供することも多く、吸い物の感覚として好まれている。
「日本三大うどん」という呼称があるが、日本うどん学会によれば、これは特定の機関が認定したものではなく、それぞれの地域が独自に称しているに過ぎないとされる。参考までに、以下の6種類が候補として挙げられている。
香川県の「讃岐うどん」、秋田県の「稲庭うどん」、長崎県の「五島うどん」、群馬県の「水沢うどん」、富山県の「氷見うどん」、愛知県の「きしめん」。
小麦粉に2%から6%程度の塩を加えた生地から作られるのが一般的である。その理由は、小麦粉のグルテンを引き締め、生地の弾力性を増加させるためである。生地に加えた塩分の90%前後は、茹でる間に麺から失われる。ごく少数ながら、塩を全く使わないで作られるものもある。
小麦粉以外の炭水化物で作られるうどんもある。北海道倶知安町・留寿都村では、第二次世界大戦中の食料不足時にジャガイモを原料にしたでんぷんうどんを再現して提供している(後述)。米粉が原料のうどん状麺類については「ライスヌードル」参照。
日本の伝統的料理であるが、現代において、使用される小麦の半分以上はオーストラリア産スタンダードホワイト(ASW)である。ASWが年間76万トン程度が輸入されているのに対して、日本での小麦生産総量は約80万トンで、中華麺や菓子向けなどを除いたうどん用品種は8割強である。低アミロース、もちもちした食感といった特性を備えたうどん向け小麦も日本国内で相次ぎ開発・栽培されている。「きたほなみ」「あやひかり」「きぬあかり」が代表的品種である。
乾麺については、日本農林規格の「乾めん類品質表示基準」にて、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類し、長径が1.7ミリメートル以上に成形したものとしている。また、長径1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満に成形したものは「ひやむぎ」の基準でもあるが、それを満たしている場合「細うどん」とも表示可能である。手延べうどんについては、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉や食用油または小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で長径1.7ミリメートル以上の丸棒状または帯状に成形し、『手延べ干しめんの日本農林規格』の詳細を満たしているものが該当する。
生麺・茹で麺など(半生・冷凍麺なども含む)については製麺法を問わず「生めん類の表示に関する公正競争規約」にて、「この規約で『うどん』とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げたあと製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっているため、この規約上「ひやむぎ」や「そうめん」も内包されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプはうどんのみ存在する」とも解釈できる。しかし、別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「ひやむぎ」や「そうめん」の名を使用することも認められている。
かつては製法の違い(麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすかなど)、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されていたが、現在では「うどん(細うどん)」と「ひやむぎ」の名前の区別は基準・規約に沿ったうえで取り扱う業者に委ねられているため、乾麺・生麺などにおいて曖昧となっている部分がある。
1人分の材料は、小麦粉260グラム(できあがり750グラム)、水、食塩適宜。
塩と水を混ぜる。
うどん粉を容器に入れ食塩水を少しずつ流し込んで混ぜ、固まるほどになったらしばらく寝かせ、板の上に載せ棒で伸ばして細く切る。
うどん玉(ゆでうどん)
生うどんを製麺後、熱湯で茹でることにより麺の熟成を止め、1食分ずつに分けたもの。丸くまとめるため「玉」と言われている。袋詰めにしたものは「ゆでうどん」としてスーパーやコンビニなどでも売られる。
カップ入りや袋入りのインスタント製品には、茹でたあとに、酢やエチルアルコールを保存料としてまぶし、真空包装にした製品もある。
製麺後そのまま、もしくは表面に粉をまぶして包装されたもの。食味に優れるが、麺の熟成度が時間とともに変化するため長期保存には向かない。少しでも熟成や酸化を抑えるべく、脱酸素剤と一緒に包装している場合もある。
食べる直前に熱湯で茹で、湯切りのあとに流水で締めて供するのが正統。小麦の専用品種の作付けが増加している。脱酸素剤と一緒に包装している場合が多い。
一般的に「乾麺」と呼ばれる状態。細うどんに多い。製麺後に乾燥させて20センチ内外の棒状に揃え、保存しやすくしたもの。
熱湯で茹でた直後、急速冷凍したもの。一般的に麺類を凍らせると、凍結時に水分が膨張して分子構造が分断された状態となり食味に劣る。そこで茹で戻してからの弾力を得るため、冷凍うどんでは澱粉がツナギとして使われることがある。
油揚げ麺(フライ麺)などインスタント麺
カップ入りや袋入りのインスタント製品は、油で揚げたり、フリーズドライや茹でてから熱風乾燥させたりしたものが使われている。
コシとは、柔らかくて張力のある状態をいう。すなわち、伸長度のこと。食感の硬いものを「コシ」があると誤認識している場合が見受けられるが間違いであり、歯で噛んだ際に弾力のあるものがコシである。讃岐うどんの場合、伸長度が1.7倍、たとえば5センチメートルのうどんを引っ張り8.5センチメートル以上切れずに伸びる状態を「コシ」があるとしている。
食品加工学研究者の三木英三(香川大学名誉教授)は、コシを「弾力性と粘りの両方がある状態」と定義。小麦粉に水と塩を加えてこねると、小麦粉に含まれる蛋白質のうち弾力性に富むグルテニンと、粘りが強いグリアジンが絡み合ってグルテンの網目構造となり、コシを生み出すと分析している。讃岐うどんや稲庭うどんでは強いコシが求められるが、関西や九州などコシが強くないものを好む地域・人も多い。
多種多様な料理が作られている。料理方法や食べ方による名称分類と、上にのせる具(加薬、種物、薬味)による名称分類が存在する。
薬味や具は地域や店によりさまざまなものが存在する。
丼に入れた麺に熱いつゆをかけたもの。関東では薬味(主に刻み葱)以外は入れず、具・種物を入れた場合それらは「かけうどん」とは呼ばれない。西日本(香川県を除く)では「素(す)うどん」と呼ばれ、とろろ昆布や薄切りのかまぼこなど何かしらの具材が入ることが多い。
また、つゆの香りを味わいたいときは薄口醤油、つゆのコクを味わいたいときは濃口醤油を用いる。
茹でた麺を冷水で締めて、笊(ざる)などの器に盛ったもの。つゆにつけて食べる。「もりうどん」とも呼ばれるが、ざるそばと同様に刻み海苔の有無で区別される場合もある。薬味は東日本で多いわさびと西日本で多いしょうがに大別される。
茹でた麺を湯切りして器に盛り、生醤油や少量のつゆをかけて食べる。具は様々であり、具材名を冠して「肉ぶっかけ」などと呼ばれることがある。
茹で上げた麺を水で締めない状態で、つゆにつけたり、生醤油を直接かけたりして食べる。麺に生卵を和えたものは「釜玉うどん」と呼ばれる。また、一度水で締めた麺を湯に浸かった状態で供するものは「湯だめうどん」という。
茹でた麺を器に盛り、豚肉やきのこなどを煮込んだ汁につけて食べる。「つけうどん」「汁つけうどん」とも呼ばれる。
つゆの中で麺を煮込んだもの。
麺を炒めて調理したもの。
甘く煮た油揚げを載せたもの。地域により「けつね」「しのだ」とも呼ばれる。近畿地方では「きつね=油揚げの乗った」もののことであるため、「きつねうどん」という表現はあまり用いられない。
細く刻んで油抜きした薄揚げを載せたもの。通常、薄揚げに味付けはされていない。
かけうどんに生卵を落としたもの。卵の卵白(白身)を雲、卵黄(黄身)を月に見立てたことから月見と呼ぶ。夜空に見立てた海苔を敷く場合もある。
山芋などのすりおろしをのせたもの。ぶっかけ、冷やしなどの種類もある。生卵や刻み海苔をのせることも多い。地域によっては「とろろうどん」とも呼ばれる。
「卵(玉子)とじうどん」ともいう。丼の表面を半熟の卵で綴じたもの。鶏肉も使用し親子丼の頭と同じものを載せたものは「親子うどん」とも呼ぶ。
天ぷら(エビやイカなど)、あるいはかき揚げを乗せたもの。特に断りのない限り、一般の蕎麦屋ではエビの天ぷら、立ち食い店ではかき揚げが用いられる。かき揚げを使用したものは「かき揚げうどん」と呼ぶこともある。関西地方の立ち食い店では、具材のほとんど入らない「天ぷら」と、野菜中心の「かき揚げ」の二種が用意されていることも多い。また、薩摩揚げを乗せたものを天ぷらうどんと称する地域もある。
地域により大幅に具材が異なる。関東近郊では天かす(揚げ玉)を散らしたものを指し、京都においては、細切りの油揚げを載せてから、くずあんをかけておろし生姜を添えたものを指し、石川県金沢市では「いなりあんかけうどん」となる。大阪や北部九州では「はいからうどん」と呼ぶが、葱や天かすを無料トッピングとして提供している店舗も多いため、提供された素うどんの選択肢の一つとして認識されている。大阪や神戸などで「たぬき」と言えば、油揚げを載せたそばを指すのが一般的である。
餅が入ったもの。他の具と組み合わされる場合も多い。通常は焼き餅が乗せられることが多い。近畿地方での呼び方の「かちんうどん」「かっちんうどん」とは、「餅」を指す女房言葉「おかちん」から。
「たねもの」「かやく」と呼ばれる具を数種類入れたもの。具は、なると、ほうれん草、鶏肉などさまざまで、「五目うどん」とも呼ばれる。特に具の種類の多いもの(8種類以上)については、東京や西日本の一部地域で「おかめうどん」(おかめ八目に由来)と呼ばれることもある。おかめうどんはもともとは東京の太田庵が発祥で本来はそばのメニューであり、松茸や湯葉、かまぼこなどの具がおかめの顔に見立てて配置されている。現在ではかまぼこ以外の具は省略されるか別の食材に置き換えられることが多い。具のことを関西では「加薬(かやく)」と呼ぶことが多い。関東では具の入ったものを「種物(たねもの)」と呼ぶ。
上記の五目うどんに似るが、地域によって具・出汁など内容が異なる。香川・京都などに多く、山形にも「しっぽく」が訛ったと推定される「すっぽこうどん」がある。京都の卓袱うどんは、しいたけの煮付け、かまぼこ、湯葉、板麩、三葉などを乗せたもの。香川では、冬のメニューともなっている。もともとは江戸時代に卓袱料理の影響を受けて京阪地区で考案された。
つゆにくず粉や片栗粉などを入れ、とろみをつけた餡をかけたもの。京都では細切りの油揚げを載せて、くずあんをかけ、おろし生姜を添えたものを「たぬきうどん」と呼ぶが、そこから油揚げを除いたもののことを「あんかけうどん」呼ぶ。また、餡に溶き卵を混ぜたものを「けいらんうどん」と呼ぶ。
茶碗蒸しの材料に麺を入れたもの。うどん入り茶碗蒸しを「おだまき蒸し」と言うのに対し、こちらはあくまで麺が主体である。「おだまき」は「小田巻」と漢字で書かれることが多いが、玉が麻糸を空洞の玉のように巻いたさまに似ていることから「苧環」と名付けられたという説もある。高価な品だったが、大正期までは大阪で盛んに供された。しかし手間がかかることが嫌われ、現在では正規のメニューに載せている店は非常にまれである。
カレーうどん・カレー南蛮うどん(地方によってはカレーなんば)と呼び、蕎麦の「カレー南蛮」と同様の料理である。だし汁にカレー粉を加えてカレー風味にしたものや、だし汁で延ばした和風カレーをつゆとして用いたもの、あるいは茹でた麺にカレーライス用のカレーを直接ないし温かい麺つゆとともにかけたものなど多彩である。
全国的に一般的なものは、鰹節など、うどん全般に使用される和風だしのつゆをベースに、カレー粉を溶き、片栗粉でとろみをつけたスープをうどんにかけたものが多い。
発祥は早稲田大学近傍の三朝庵と言われ、昭和10年(1935年)頃はカレーライスより盛んに食べられており、各社から「南蛮カレー粉」が発売されていた。地域により具材、調理法が異なりバリエーションが多い。南蛮は、かつお節などの出汁を使用し長ネギを入れたカレー風味のつゆを使用したものである。「冷やし」もあり、地方では名古屋カレーうどん、豊橋カレーうどんなど、町おこしのための独自料理となっているものも多い。
「南蛮」の麺をうどんとしたもの。地域によっては「鴨南蛮」「かもなんば」という名前で鶏肉が用いられる例もしばしば見られる。白ネギの流通が少なかった西日本では、青ネギの斜め切りが用いられることも多い。
牛肉、豚肉を甘辛く煮たものを具にしたもの。一例として、郷土料理の吉田のうどんでは主に馬肉を用いる。
一般的には薄切り肉(細切れ肉)を用いるが、北九州市(おもに小倉北区・小倉南区)では、「どきどきうどん」(どぎどぎうどん)と呼ばれる、牛ほほ肉・牛すじ肉の角切りを用いた肉うどんが存在する。
土鍋を用いた煮込みうどん。通常は天ぷら、卵、かまぼこ、鶏肉、野菜など多種類の具材が用いられる。
汁が味噌仕立てであり、土鍋などで煮込んだ料理。豆味噌を用いたものは愛知県の郷土料理とされている。そのほか、各地でもその地域特有の味噌を用いたものが提供され、それらは田舎煮込みうどん・田舎風味噌煮込みうどんなどと呼ばれることもある。
焼きそば風の料理。醤油や味噌、ウスターソースなどで味付けされる。地域によっては麺に乾麺を用いるところもある。
姫路市発祥のご当地グルメで「焼きうどん」と「焼きそば」がミックスされたもの。太さの違う麺が合わさった食感は新感覚としてテレビ番組で幾度か取り上げられた。
寄せ鍋風の料理であるが、メインが麺である。近畿地方でよく食べられる。
揚げ蕎麦のように揚げたもので、ビールのつまみやスナック菓子として食べることが多い。
野菜と合わせてドレッシングを掛けることでサラダにされることもある。
皿うどんは、名称に「うどん」とあるが、うどんを使用しない麺料理である。
小麦の生産される土壌、気候、醤油などの醸造業や漁業などの地場産業、流通を担う商人などの存在により、その地域独特の郷土料理となっているもの、また村おこしの一環として地域の名物となったものなど、さまざまな種類がある。
ジャガイモの一大生産地である北海道羊蹄山麓で、昔から農家の家庭食として「でんぷんうどん」なるものが食べられてきた。ジャガイモのでん粉と小麦粉などの配合を調整し、時間がたってもおいしく食べられるように改良されたもの。羊蹄山麓が豪雪地帯であること、麺の見た目が雪を連想させる半透明であることが名前の由来である。近年は独自のテレビCMも制作され、道内外での知名度も高まってきている。
北海道足寄町産のチホク小麦を使用したもの。ほかの一般的なうどんと比べると価格は高いが、他のうどんにはないツルツルとしたのどごしと食感である。名前の由来は池北線沿線地域の俗称から。
秋田県南部の手延べ製法の乾麺。日本三大うどんのひとつに数えられる。
宮城県蔵王町で作られている。小麦は北海道産が使われている。麺に細かく刻んだ葱を散らし、上に卵黄を乗せ、甘みのあるたれを使ってかき混ぜて食べる。
山形県の郷土料理。茹でた麺に納豆やサバ缶などを混ぜて作ったたれを使って食べる。「ひきずりうどん」とも呼ばれている。
二毛作による粉食文化のある群馬県や埼玉県北部・秩父地方の麺の入った野菜煮込み料理。
群馬県桐生市を中心とした地域で食べられているもので、麺はやや太め。群馬県東部の東毛地方は小麦の産地であり、桐生市周辺は製麺業が盛んである。下記の「ひもかわ」と呼ばれる幅広な麺も使用される。ざるうどんのほか、「きのこうどん」として食べられる。
群馬県桐生地域の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。麺の幅は5ミリメートルから15センチメートルを超えるものまで、様々なものが存在する。
群馬県館林市は日清製粉グループ本社の前身の「館林製粉」発祥の地であり、東毛地方は小麦の産地であることから、歴史的にうどん食文化があった(江戸時代中頃より館林藩の名物として徳川将軍家に献上されたとの記録がある)。1994年(平成6年)より町おこしの観光資源として活用されている。乾麺が中心となっており、特徴としては変わりうどんが多数あること。
群馬県渋川市伊香保町水沢特産。生地をこねてから延ばすまでの間に熟成期間があり、コシがあるのが特徴。
栃木県佐野市(旧・葛生町)仙波における郷土料理で、耳の形をしたすいとんのような塊状の麺を使用する。
栃木県小山市は小麦「イワイノダイチ」の栽培が盛んで、それを用いたうどんの普及に力を入れており、「小山うどん」を地元に愛される名物料理として全国にアピールしようと「開運小山うどん会」が2011年に設立された。
埼玉県加須市で食べられ郷土料理で、門前うどんでもある。
埼玉県秩父市など(県西部)、さいたま市、川越市、加須市周辺で、主に夏に食される家庭料理ともなっている。つけ汁はすり胡麻や味噌による味が主であり、他に野菜などを入れる。すりたての胡麻を元とする方言で「すったて」「つったて」とも呼ぶ。
かつての武蔵国地域を中心とした伝統的料理。地粉を使ったゴワゴワしてコシが強く黒っぽい麺が多い。かつては小麦の生産が多かったために広く作られ食べられていた。この地域の旧家では冠婚葬祭には必ず出たという。
「煮ぼうとう」は、埼玉県深谷を中心とした郷土料理。幅広の麺(およそ2.5センチメートル、厚さ1.5ミリメートル程度)と、深谷ねぎ、根菜類を使い、生麺の状態から煮込む。生麺から煮込むことで、適度な「とろみ」がある。山梨県のほうとうとの違いは、ほうとうが味噌味であることに対し、醤油で味をつけることが特徴である。また煮ぼうとうにはかぼちゃを入れないのが一般的である。2007年には山梨県のほうとうに対してどちらが「ほうとうの本家」であるかをかけ対決を挑んでいる。
一本うどん(いっぽんうどん)は、通常のものと比べて、きわめて太い麺を使用する。かつての江戸や京都、名古屋で存在していたが、製法が難しく途絶えていた。近年、埼玉県羽生市や京都で復活をさせ、名物としている。
静岡県豆の代表的なうどん。幅2.5cmの形状で平たくモチモチの食感。鍋焼きうどんや創作うどんに利用される。
山梨県全域で作られる郷土料理。かぼちゃや根菜類など季節野菜を主体とした味噌汁に、生地に塩を練り込まず、コシを作らない状態で幅広に切った麺を、打ち粉がついたままの生状態から入れて煮込む。この調理法のために汁にとろみがある。おやきやおねりといった粉食料理の範疇ととらえられており、一般にはうどんの範疇とは認知されてはいない。
愛知県の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。
山梨県富士吉田市で作られる郷土料理。非常に強い固さと太さを特徴としており、すすれない、噛み切れないほどである。煮干や鰹節を出汁とした味噌あるいは醤油味の汁で食べる。キャベツと馬肉が入れられ、各店特製のすりだね(調製唐辛子)が用意されている。富士北麓の当地は、冷涼な気候と溶岩台地の地理的条件から稲作が困難で、水掛麦による麦作が行われ伝統的に粉食料理が食べられていた。
長野県埴科郡坂城町周辺で作られる料理。ねずみ大根という辛味の強い大根をすりおろした汁に信州味噌を溶かしたつゆにつけて食べる。
長野県佐久地方の、野菜や竹輪や鶏肉などを入れた煮込料理「お煮こじ」を元にしており、味噌汁のうわずみを用いる。おかわりの麺を椀から椀に移して食べることを「オセーメン」と言う。また、柄の長い竹かごで麺を茹で、椀に移しながら食べることを「オトウジ」という。
富山県氷見市で作られる、手延べの細麺が特徴。加賀藩献上御用として藩政期より250年以上の歴史があり、秋田の稲庭と同様に、油を塗らずに延ばしていく。また、手打ちのように足踏みを行うのも特長のひとつである。
石川県小松市で作られる細麺で、のどごしが特徴。加賀藩が名物として大名へ献上品としている歴史がある。普通は足で踏んで練るところを特別に手で練り、炭火で乾燥した。実際には生うどんが食されており、明治以降昭和初期までは各店が自家製麺を作っており、生麺と自家製だしの相性が特徴であることが評判を呼んだ。復興させようと、70店舗ほどで提供されている。
豊橋をはじめとする三河地方の郷土料理。単に「にかけ」とも称する。温かいうどんに、かまぼこ、刻んだ油揚げ、茹でた青菜、花かつおを乗せたものである。
名古屋を中心とした中京圏では冷やしうどんを「ころ」と称し、うどんをきしめんに変えたものは「きしころ」と称する。
つゆに愛知県特産の白醤油を使ったうどん。油揚げが入っているが、きつねうどんと違って油揚げに味付けはされていない。
三重県伊勢市周辺に伝わる、柔らかくゆでた極太の麺に黒く濃厚なタレを絡めて食べる。