茶
朝鮮戦争以後は、民族主義活動家で僧籍にあった崔凡述(최범술、暁堂、1904 - 1979)が、草衣の茶礼を受け継いだと称して般若露茶礼を創始し、これが現代韓国の茶の儀式の基礎となっている。なお、文献では例外的なものを除いて「茶道」という言葉は使われていない。朝鮮半島において、「道」の語は道教(道家思想)を意味するものであり、芸道修行意図で用いられている日本の「茶道」とは異なっている。また、朝鮮半島で抹茶(点茶法)が飲まれていた資料も無い。
インド人が茶を飲んでいたことは、17世紀の文献に見える。また、大英博物館の植物標本室に、東インド会社の外科医サミュエル・ブラウンとエドワード・バルクリーが、インドのマラバル地方で1698年から1702年にかけて採集したとされる茶樹があり、中国から移植したものと考えられる。
19世紀後半から、インドやスリランカで本格的な茶樹栽培が始まった。
ヨーロッパの最古の茶に関する記述は、ヴェネツィアのジョヴァンニ・ラムージオによるもので、1550年代の著書『航海と旅行』第2巻で、ペルシャ人からの伝聞として「カタイのチャイ」(Chiai Catai)の効能について記しているhttps://archive.org/stream/secundovolumedel00ramu#page/n37/mode/2up 。16世紀にはほかにもいくつかの文献が中国や日本の茶について「chia, chaa」などの名で紹介している。
本格的にヨーロッパに茶がもたらされたのは、1609年、オランダが日本の平戸島に商館を設け、翌年、日本茶と中国茶がジャワ経由でヨーロッパに輸出されてからである。薬屋で量り売りされる高価なもので、聖職者が眠気覚ましの薬に用いたとも言われる。17世紀前半には、オランダの医師が、茶は万病に効き、長生きの妙薬だと述べたのに対し、ドイツやフランスの医師が、茶の害を説いた文章を発表している。
イギリスでも茶について賛否両論があったが、1640年に初めてティールームが開業されるなど、徐々に浸透していった。清教徒革命の後にオリバー・クロムウェルがイングランド共和国の実権を握った時、その頃に流行り始めていた茶に課税することを思いつき、実行した。この抑制が国王政府への反抗心に作用し、茶の密輸が横行した。聖職者が密輸業に加担していたことが茶の普及に拍車をかけた。クロムウェルの時代が終わったとき、イギリス国民に喫茶の習慣が確立していた。
17世紀後半には、「午後の茶」(アフタヌーン・ティー)の習慣が定着した。同じ頃、緑茶よりも紅茶が優勢となった。サミュエル・ジョンソンは、1757年、喫茶否定論に反論して「私の湯沸かしは、ほとんど冷める暇はない。晩に茶で楽しみ、夜でも茶で慰み、朝でも茶で目が覚める。」と書いている。イギリスでは、他のヨーロッパ諸国に比べて喫茶の風習が広く浸透したが、その理由として、イギリスの水が茶に合ったこと、フランス、イタリアのワインや、ドイツのビールに当たるような飲み物がイギリスになかったことなどが挙げられている。
茶貿易もオランダではなくイギリスが主導権をとり、中国産の茶がヨーロッパで主役となった。中国貿易を独占していたのがイギリス東インド会社であったが、その三角貿易がアヘン戦争につながった(前述清代)。19世紀の半ばには、茶を運ぶ「クリッパー」と呼ばれる高速帆船による速度記録競争が加熱した。殊勲を上げた海運業者には報奨金とブルーリボンが与えられた。この競争に世界中の港と賭け屋が夢中になったと言われる。
アメリカのイギリス植民地でも中国産の茶が飲まれていたが、フランスやオランダの商人がイギリスの課税を免れて安い密輸茶を運んでいた。イギリス本国政府は、1773年、茶法(茶税法)を制定し、密輸茶を取り締まり、東インド会社の市場独占を確立しようとした。しかしこれがアメリカ市民の反発を招いて同年、ボストン茶会事件が起こり、アメリカ独立戦争につながった。この時代に茶法の反対運動が激化し、不買運動にまでつながった。代わってアメリカではコーヒーを飲む文化が広まることになった。
アメリカ合衆国は独立後、自前で中国貿易に参入。アメリカ人参、ラッコやアザラシの毛皮、綿花、鉛、胡椒、羽紗などを清に輸出して、見返りに茶などを買った。このことが太平洋航路の開発につながった。
国連食糧農業機関 (FAO) の統計によれば、2010年における世界の茶葉生産量は、約452万トンである。地域別では、アジアが生産量の約84%、アフリカが約14%、南北アメリカが約2%を占める。上位5か国は中国、インド、ケニア、スリランカ、トルコであり、国別生産量は次表のとおり。
日本の茶の生産量は静岡県が1位である(2020年統計)。続いて鹿児島県が2位、三重県が3位、宮崎県が4位である。産出額においては静岡県が2019年に鹿児島県に抜かれ、1970年から49年間続いた首位の座から陥落した。
世界での茶類の販売額は454億ドルと推計され(イギリスの調査会社ユーロモニターインターナショナルによる)、「リプトン」ブランドを有するユニリーバが10%強のシェアを持つ最大手である。
茶(instant, unsweetened, powder)
茶を嗜好品として特別視せしめたのはカフェインが含有されている事であるが、茶には他にも次のような各種有効成分があると言われている。
タンニン(カテキン類)
カフェインの主な作用は、中枢神経を興奮させることによる覚醒作用及び強心作用、脂肪酸増加作用による呼吸量と熱発生作用の増加による皮下脂肪燃焼効果、脳細動脈収縮作用、利尿作用などがある。
カテキンには実に多様な生理活性があることが報告されており、それらを列挙すると、血圧上昇抑制作用、血中コレステロール調節作用、血糖値調節作用(詳細は以下を参照のこと)、抗酸化作用、老化抑制作用詳細は「老化#糖化反応説」「サポニン」を参照。、抗突然変異、抗癌、抗菌、抗う蝕などとなる。
チャの葉や種子のテアサポニン(theasaponin)類、アッサムサポニン(assamsaponin)類には小腸でのグルコースの吸収抑制等による血糖値上昇抑制活性が認められた(詳細は「サポニン」参照)。動物実験で日本茶、特に番茶、中でも多糖類(ポリサッカライド)を有効成分とする番茶冷浸エキスでの血糖降下作用が認められた。
テアニンにはリラックス効果、抗ストレス作用、睡眠の質の改善月経前症候群(PMS)の軽減、認知活動や気分の改善の作用がある(詳細はテアニンを参照のこと)。
モンゴルなど野菜が不足する地域では、茶を飲む習慣があり、1日に10杯程度飲むと言われているが、遊牧民が愛飲するレンガ状に固められた茶葉を分析すると、ビタミンはほとんど存在しなかった。むしろ、遊牧民が夏場に愛飲する馬乳酒中の乳酸菌がビタミンCを生成するため、野菜や果物を摂れない遊牧民のビタミンC補給源となっていると言われている。
茶はデザイナーフーズ計画のピラミッドで2群に属しており、タマネギやターメリックと共に、2群の最上位に属する高い癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。
茶にはシュウ酸が含まれており、乾燥茶葉100 g中の含有量は、玉露(上級)1,290 mg、煎茶(上級)820 mg、番茶740 mg、ほうじ茶770 mgであった。
ハーバード大学医学部によると、お茶にはフラボノイドが豊富に含まれているため、野菜や果物と同様に物忘れをふせぐ効果があるとのことである。
なおデメリットもあり、先述の利尿作用は度が過ぎると水分不足につながることもある。
ジャスミン茶(茉莉花茶、さんぴん茶)
菊洱(ジュアル): プーアル茶に菊茶を加える。
蓮茶: 茶葉に蓮の花の香りをつける。ベトナムでポピュラーな飲み方。
バター茶: 茶以外にバター、塩を含む。
ミルクティー: 紅茶に牛乳、砂糖などを加える。
チャーイェン: タイではポピュラーな茶の飲み方であり、茶に加糖練乳(コンデンスミルク)を加える。
レモンティー: 紅茶にレモン、砂糖などを加える。
アップルティー: 紅茶にリンゴ、砂糖などを加える。但し、レモンティーとは少し手順が異なり、果肉の代わりに果汁やジュースを加えることもある。
鴛鴦茶: 茶とコーヒーを混合する。
マサーラー・チャイ: インドや東南アジア諸国にて広く普及している茶の飲み方。カルダモン、クローブなどの香辛料、牛乳を含む。前述のミルクティーと要素は近いものの香辛料を加える点では大いに異なる。
ぶくぶく茶: 炒米を煎じてさんぴん茶に加え、泡立てた後にピーナッツ粉末を振りかけて供することが代表的。日本の沖縄県。
擂茶: 客家の伝統茶で、落花生、ゴマ、玄米などを入れる。
八宝茶(三泡台): 回族の伝統茶で、砂糖やナツメなどを入れる。
三道茶: ペー族の伝統茶で、砂糖やルーシャンなどを入れるものもある。
茶はサワー、チューハイの割材として使われるほか、静岡県では茶のファンや需要を増やすため、各種茶葉を様々な酒類(ジン、ウォッカ、焼酎など)に浸漬して香りや甘味を抽出したクラフトリキュールやカクテルを「宵茶」として飲食店で提供している。
食茶: 茶殻をそのまま食べること、また、その食材としての利用。
茶漬け、ひつまぶし: ご飯に魚、塩辛、梅干、海苔、三つ葉などを乗せ、煎茶をかけて食べる。
茶粥: 日本の奈良県と和歌山県では、茶葉を入れて粥を作る伝統がある(主にほうじ茶を使用)。
茶そば: 抹茶を練り込んだ蕎麦切り。
龍井蝦仁: 中国浙江省杭州市の名物料理で、川エビの殻を剥いて、龍井茶の若葉と炒めたもの。
樟茶鴨: 四川料理の一つで、下味をつけたアヒルをクスの葉とジャスミン茶でいぶして香り付けした後、蒸し、さらに表面を油で揚げる料理。
茶卵(茶鶏蛋): 中国で一般的な、茶や醤油などで味付けしたゆで卵。
ラペソー: ミャンマー料理の一種。後発酵させ漬物のようになった茶葉をナッツや干蝦、生野菜などと和え、サラダのように調理する。
茶団子: 団子に抹茶を加えて風味を添えたもの。大正初期に京都府宇治市の「大茶万本店」で作られた物が発祥。
はったい粉、ツァンパ: 大麦の粉を使う練り菓子の一つで、茶を用いる場合もある。
ほか、抹茶アイスクリーム、抹茶ババロア、抹茶ケーキなど、緑茶の風味を添えた洋菓子・和菓子が日本には多い。また、チョコレート菓子(※「準」扱い含む)の製品は特に多い。
また、北タイのラーンナー地方には茶葉にナッツなどをくるんだものをガムのように噛んで味わう、噛み茶が存在するタイ語で เมี่ยง mîaŋ と呼び、言語学者の冨田竹二郎はこの語が中国語の「茗」(茶葉の別称、あるいは茶の若葉のこと)から来たのではないかとしている。。
これら以外にも、茶葉を使った料理は日本や中国を中心に様々なものがある。
日本では平安時代より江戸時代まで、茶は染料として利用されており「茶色」は正しく茶の色だった。時代とともに、茶そのものよりも茶色が出しやすい別の染料に置き換わる形で次第に利用されなくなった。元禄時代には茶色ブームが起き、当時の「茶」の付く色の和名は80種を超える。
茶葉を使用しない嗜好性飲料も総じて「茶」と呼ばれることがある。こういった茶ではない「茶」の多くはチャノキ以外の植物に由来するものであり、葉や茎、果実、花びらなどを乾燥させたものを煎じて使用する。また、それら「茶ではない茶」を中国語では「茶外茶」と呼び、本来の茶を「茶葉茶」と呼んで区別することも行われている。
ほかにも、真菌類・動物に由来するものがわずかながら存在し、さらに中国の華中地区では、白湯さえも「茶」と呼ぶことがある。
ほか、多数
虫糞茶(虫屎茶): 茶の材料とする茶葉(チャノキの葉に限らず)を蛾の幼虫に食べさせる。その結果として得られる物は糞であるが、分解が進み、動物性の旨みも加わった自然加工物である。
象糞茶: アフリカ大陸東部に暮らすマサイ族などが乾期のゾウの糞を元に作る飲み物。別名・サバンナティー。
白湯(さゆ)
ティーバッグは1907年に、アメリカの茶商トーマス・サリヴァンが、絹の小さなバッグの中に茶葉を入れ、配布したのが始まり。
『宇治巡り』(地歌・箏曲)
文化文政の頃、京都で活躍した盲人音楽家・松浦検校が作曲した手事(てごと)もの地歌曲。箏の手付は八重崎検校。「喜撰」「雁が音」など、多数の茶の銘を詠み込み四季の順に配列しつつ、春夏秋冬の茶の名産地である宇治を巡り歩くという風流な趣向の曲。大曲で、二箇所の手事(楽器だけで奏される器楽間奏部)も音楽的に凝ったもので、転調も頻繁に現れ、技術的にもなかなか難しい曲。「松浦の四つ物(四大名曲)」の一つとされている。
『茶音頭』(地歌・箏曲)
文化文政時代、京都で活躍した盲人音楽家・菊岡検校が作曲、八重崎検校が箏の手付をした手事もの地歌曲。俳人横井也有の「女手前」から抜粋した歌詞で、多数の茶道具を詠み込みつつ男女の仲がいつまでも続くよう願った内容。三味線の調弦が「六下り」という非常に特殊なもので、独特な響きがこの曲独自の雰囲気を作り出しており、歌の節も凝っている一方で手事が長く、八重崎検校の箏手付も巧みで合奏音楽としてもよくできているので、現代でも演奏会でよく採り上げられる曲である。「音頭」という語が付いているが、民謡ではなく、れっきとした芸術音楽。お点前の伴奏として演奏されることもある。
『宇治茶』(上方歌・端唄・うた沢)
『茶摘み』(文部省唱歌。作詞作曲者不詳)
『ちゃっきり節』(静岡県の新民謡。作詞:北原白秋、作曲:町田嘉章)
チャイコフスキー: バレエ音楽『くるみ割り人形』より「お茶(中国の踊り)」。
レハール: オペレッタ『微笑みの国』より、二重唱曲「お茶を飲みつつ語らえば」。
ショスタコーヴィチ: タヒチ・トロット(『二人でお茶を』という流行歌の編曲)。
その他、茶製造に関する労働歌、民謡として「茶摘み歌」「茶揉み歌」などが各地にある。またこれらに、茶に関する童謡や歌謡曲を含めて「茶歌」と言われることがある。
茶の庭、ティーガーデン(Tea garden)とは、茶や軽食を提供する屋外空間や庭園、あるいは茶を飲むことを連想させる庭園のことである。特にインドでは茶畑の俗称でもある。茶園は初期のイギリスの商業的な遊園の一部で、しばしばカップルなどの出会い目的で訪れた。男性はローンボウルズに興じてビールまたはワインで過ごし、女性はティーガーデンで過ごすのだった。ただし現代ではカフェや喫茶店の屋外スペースを意味することが多い。
日本庭園において茶の庭は露地といった比較的小さな庭の特殊な様式であり、元々は茶室の入口の庭として、茶道のために到着した客の気分を盛り上げるために作庭される。庭園は建物へ通じる道から見えるようにしか設計されておらず、通常その中で茶道をたしなむ。この様式は小規模な前庭に適しており、日本や西洋でしばしば用いられてきた。
このほか、カモミール、ビーバーム、ペパーミント、レモンバーム、ラベンダーなどのお茶として飲むハーブに特化したキッチンガーデンのハーブガーデンに対して用いられることもある。