カベルネ・ソーヴィニヨン
カベルネ・ソーヴィニヨン(ソヴィニョン)
カベルネ・ソーヴィニヨン(仏:Cabernet Sauvignon)は、赤ワイン用のブドウ品種であり、世界で最も広く栽培されている品種のひとつである。ほぼ全ての主要なワイン産出国で生産されており、カナダのオカナガン・ヴァレーのような冷涼地からレバノンのベッカー高原のような温暖な土地に至るまで広く栽培されている。
とりわけ、ボルドーの優れたワインにおいて主要品種として用いられることで名高い。ボルドーではメルローやカベルネ・フランとブレンドされることが多い。原産地であるフランスからヨーロッパ各国、およびニューワールドに広まったが、なかでもカリフォルニアのサンタ・クルーズ・マウンテンズやナパ・ヴァレー、ニュージーランドのホークス・ベイ、オーストラリアのマーガレットリバーやクワナラ、チリのマイポ・ヴァレーやコルチャグアといった地域では特に高品質なワインが産出されるとして定着した。20世紀の大部分において、高級赤ワイン用のブドウとしては最も広く栽培されていたが、1990年代からはメルローの人気に押されてしまった。しかし、2015年においては再び最も広く栽培される品種となり、世界中で341000haの栽培面積を持つ。
カベルネ・ソーヴィニヨンはワイン産業において極めて重要な品種であるが、この品種が生まれたのは比較的新しく、17世紀にフランス南西部で、カベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランが自然交配して生まれた。世界中に広まった理由としては、果皮が厚い、耐寒性が強い、収量が低くグリーンハーベストの必要が薄い、発芽が遅く霜の影響を受けにくい、病害や害虫に対する抵抗性が強い、といった栽培上の利点があること、そして産出されるワインに品種特有の個性が現れることが挙げられる。知名度があり耳馴染みのいい名前であることもマーケティング上の利点となっており、あまり有名でない産地にとっても恩恵がある。ただし、広範な人気があるため、様々な地域で土着品種に取って代わってしまうことがあり「入植者」のような批判を受けることもある。
一般的には、カベルネ・ソーヴィニヨンからなるワインはフルボディで、タンニンも酸も豊富である。このため、長期熟成のポテンシャルがある。冷涼な気候においては黒スグリのような香りを持ち、グリーンパプリカ、ミント、杉のような香りを伴うこともある。これらの香りはワインの熟成とともにより強調されていく。やや温暖な気候では、ブラックチェリーや黒オリーブのような香りも併せ持つようになり、非常に暑い気候では黒スグリの香りは過熟したものとなり「ジャミー」と言われる凝縮感のある香りになる。オーストラリアの一部、特にクワナラにおいては、ユーカリやメントールの香りがあるといわれる。
カベルネ・ソーヴィニヨンの起源は長きにわたって不明であり、根拠の薄い説や予想が蔓延していた。“ソーヴィニヨン"という語は、フランス語で野生を意味する“sauvage"に由来し、フランスに自生していたヴィティス・ヴィニフェラ種のブドウであるという意味だと考えられている。近年まで、カベルネ・ソーヴィニヨンは古代から伝わる品種だと思われていて、大プリニウスの著作にも記載のある古代ローマで栽培されていたブドウ、ビチュリカと同一視されることすらあった。18世紀までこの考え方は堅持されており、“Petite Vidure"や“Bidure"といったビチュリカの転訛とみられる名前で呼ばれることもあった。なお、“Vidure"はフランス語で硬いブドウの木を意味する“vigne dure"から来ているの可能性もあり、カルメネールがかつて“Grand Vidure"と言われていたこととも関係がある。他に、スペインのリオハが原産地であるという説もあった。いつから“Petite Vidure"の名前が廃れカベルネ・ソーヴィニヨンと広く呼ばれるようになったのかははっきりしないが、ボルドーのメドックでは、18世紀に一般的なブドウ品種であったとの記録がある。この品種が最初に栽培された(そしておそらく、ボルドー内で広まるきっかけとなった)のは、ポイヤックのシャトー・ムートンとシャトー・ダルマイヤックである。
カベルネ・ソーヴィニヨンの真の起源が明らかになったのは1996年のことである。カリフォルニア大学デイヴィス校醸造学科のキャロル・メレディス博士のチームが行ったDNA解析の結果、カベルネ・ソーヴィニヨンはカベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランの子孫であり、17世紀に自然交配が起こった可能性が高いと判明した。なお、この研究以前より名前や香りの類似性からこれらの品種を起源とする可能性は示唆されていた。カベルネ・フランとは黒スグリや鉛筆の香りが共通し、ソーヴィニヨン・ブランとは草の香りにおいて一致がみられるからである。2016年、カリフォルニア大学デイヴィス校によってカベルネ・ソーヴィニヨンの全ゲノムが解読されたが、これは商業的にワイン生産に用いられるブドウ品種の中では初めての解読例である。
カベルネ・ソーヴィニヨンは、ピノ・ノワールのように変種が多く存在するわけでもなく、子孫となる品種がメジャー品種となっているわけでもないが、関係のあるブドウ品種は存在する。
1936年にカリフォルニア大学でカベルネ・ソーヴィニヨンとカリニャンの交配が行われた。こうして生まれた品種はルビー・カベルネと名付けられ、現在カリフォルニアなどで栽培されている。1961年、フランスにおいてカベルネ・ソーヴィニヨンとグルナッシュを掛け合せ、マルスランという品種が作られた。シーニュ・ブランは、西オーストラリアのスワン・ヴァレーで発見されたカベルネ・ソーヴィニヨンの変種であり、果実は白い。カベルネ・ブランは20世紀後半にスイスで見つかった品種で、カベルネ・ソーヴィニヨンと何らかの雑種ブドウの交配品種である。
1977年にオーストラリアのクレジェット・ワインズの畑で青銅色のブドウが発見された。これを株分けで増やし、メリアンという名前で品種登録し、淡い赤色のワインを売り出した。1991年には、このブドウの木に白い果実が生るようになった。クレジェットはこの白いカベルネをシャリスティンという名前で品種登録した。メリアンは表皮下帯ではアントシアニン合成能力を失っているが、上皮では合成される。対してシャリスティンではともにアントシアニンは合成されない。ブドウの果皮の色に影響を与えている遺伝子はVvMYBA1とVvMYBA2であることが発見されたことから、メリアンでは表皮下帯においてこれらの遺伝子が欠損し、メリアンの表皮下帯の細胞が表皮にまで及んだことでシャリスティンが生まれたと考えられている。
1924年から1930年まで、カベルネ・ソーヴィニヨンの花粉をグレーラに受粉させる試みが行われた。グレーラはイタリアのスパークリングワインであるプロセッコの生産に使われる白ブドウである。この実験により、赤ワイン用のブドウであるIncrocio Manzoni 2.15が生み出された。
1983年には、ドイツの白ブドウであるブロナーとの交配が行われ、Souvignier grisという白ブドウが作られた。
カベルネ・ソーヴィニヨンは様々な気候の土地で栽培が可能で、とくに暖かい地域では単一品種ワインやブレンド用の品種としてとしてさかんに栽培されている。主要品種の中では芽吹きも果実が熟すのも遅く、一般にメルローやカベルネ・フランよりも1~2週間ほど遅い。生育期の気候は、収穫時期に影響を与える。カリフォルニアでは日照時間が豊富で、ブドウが完熟するまで待つのに支障をきたすことがほとんどないため、カベルネ・ソーヴィニヨンの単一品種からなるワインの生産に適している。ボルドーにおいては、収穫期の天候が厳しいため、理想的に完熟するよりもやや早く収穫されることもあり、他の品種とブレンドすることで欠点を補っている。土壌よりも気候がワインに大きく影響する場合も多い。冷涼な気候においては、完熟しないためにハーブやピーマンの香りが生まれることがある。逆に熱すぎて過熟するような地域では、煮詰めた黒スグリのような香りになるといわれる。
土壌の適応範囲は広く、とりわけニューワールドにおいてはそこまで考慮されないこともある。ボルドーにおいては、歴史的に土壌はテロワールの一部とされ、ブドウを栽培する地点を決めるのに深く考慮されてきた。メルローは粘土と石灰の多い土壌(ジロンド川右岸)が適しており、カベルネ・ソーヴィニヨンは砂利の多いメドックなどの左岸が適している。砂利によって水はけが良くなり、また熱を吸収・放出することでブドウの成熟を促す。粘土や石灰の土壌では保温効果が薄いため、ブドウの成熟は遅くなる。暖かい地域では、痩せた土地であることがより重要視される。これは、収量を抑えるためにブドウの木の樹勢を抑えるためである。ナパ・ヴァレーのワイン産地であるオークヴィルやラザフォードの土壌は、沖積層でありほこりっぽい。ラザフォード産のカベルネ・ソーヴィニヨンは「ラザフォードの土ぼこり」の味がすると表現されることさえある。南オーストラリアのクワナラにおいては、土壌が赤土のテラロッサであるため、他の地域とはかなり異なったカベルネ・ソーヴィニヨンを生み出す。この赤土が存在する領域が、ブドウ栽培の適地の境界になっている。
カベルネ・ソーヴィニヨンの場合、果実の熟度だけでなく、収量もワインの品質や香りに大きく影響する。SO4という種類の台木は樹勢が強くなりがちで、これを用いると収量が増加する傾向にあるが、収量が増えると凝縮感のあり香りの豊かなワインにはならず、青臭いワインになってしまう。1970年代にウィルスフリーの株として作られたカベルネ・ソーヴィニヨンのあるクローンは非常に高収量であることが知られ、そのワインの品質を憂慮した生産者は20世紀末頃に別のクローンに植え替えた。収量をへらすために、低収量になる台木の上に接ぎ木したり、グリーンハーベスト(果実が熟し始める前に、ブドウの房を剪定してしまうこと)行うなどの工夫がなされている。
カベルネ・ソーヴィニヨンは、ブドウにとって代表的な病害の多くには抵抗性が強いが、うどんこ病にだけは弱い。また、スコパリア菌やブドウ蔓割病に対しても感受性がある。
カベルネ・ソーヴィニヨンに特有とされる香りは、栽培方法や気候と密接に関係している。カベルネ・ソーヴィニヨンの特徴として最も広く認識されているのは、ハーブやピーマンのような香りである。これはピラジンという物質によるもので、ブドウが未熟なときに豊富に存在する。ピラジンは全てのカベルネ・ソーヴィニヨン種のブドウ中に存在するが、熟す過程で日光の影響で徐々に分解していく。この物質は、ワイン中の濃度が1リットルあたりわずか2ナノグラムでも味覚で感じ取ることができる。ブドウが熟し始める段階では、ピラジンは30 ng/l程度含まれている。冷涼な気候では、ピラジンが感じられなくなるまでブドウが熟すことはあまりない。そうして生まれた“ピーマンのような"香りがあっても、決してワイン醸造において失敗であるとはみなされないが、人によっては好みに合わないこともある。例えば、20世紀末頃、カリフォルニアのモントレーで作られるカベルネ・ソーヴィニヨンは明確なピーマンの香りを持つ植物的なワインとなり、 "Monterey veggies"(モントレーの野菜、の意)と揶揄された。これは、モントレーが冷涼な気候であることに加え、強い風の影響でブドウの完熟が阻害されるためである。
その他のカベルネ・ソーヴィニヨンの香りとしては、ミントやユーカリが知られている。ミントの香りは、ピラジンが少なくなるくらいには温暖であるが、それほど熱くはない地域で栽培したときに生まれると言われている。例えば、オーストラリアのクワナラやワシントン州の一部である。土壌も影響すると考えられており、ポイヤックのワインにはミントの香りが現れることがあるが、ほぼ同じ気候のマルゴー産ではあまりミントの香りはしない。樹脂のようなユーカリの香りは、実際にユーカリの木が生えているような地域、例えばカリフォルニアのナパやソノマ、オーストラリアの一部で作られたワインに多い。もっとも、近くにユーカリが生えていることと、ワインにユーカリの香りが生まれることに関係があるという証拠は得られていない。
カベルネ・ソーヴィニヨンには品種特有の個性があり、かつそれが広く人気であるといはいえ、醸造家の考え方や個性に左右される部分も多くあり、最も明確な影響があるのはオーク樽を使うかどうかである。一般的に、最初に考えることは単一品種で作るか、品種をブレンドするかを決めることである。いわゆる「ボルドーブレンド」ではカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フランが用いられ、補助的にマルベックやプティ・ヴェルド、カルメネールが使われることもあるが、このようなブレンドはアメリカでも行われ、“メリテージ"と称されている。他にも、シラーやテンプラリーニョ、サンジョベーゼなどとブレンドされることもある。ブドウ品種をブレンドして使う場合、どのタイミングでブレンドするかも決めなくてはならない。すなわち、ブレンドを発酵の前か、発酵中、あるいは発酵後のどこで行うかである。ブドウ品種を別々に発酵させる場合、熟成までを別々に行い、ボトル詰めの直前にブレンドする場合が多い。
カベルネ・ソーヴィニヨンの果実は小さく、果皮は厚い。そのため、種と果実の比は1:12にのぼる。これはワインのストラクチャーや香りに強く影響し、フェノール類やタンニンが極めて豊富なワインとなる。とりわけ、醸造前に長時間のマセラシオン(果汁を種や果皮と接触させておくこと)をする場合は顕著である。ボルドーでは、伝統的にマセラシオンは3週間にわたって行われる。醸造家のなかには、この期間に休暇を取りハンティングなどに出かけてしまう者さえいる。これほど長期のマセラシオンを行うと、極めてタンニンも香りも強くなるため、飲み頃に達するまでには熟成が必要になる。生産後数年で飲めるような飲みやすいワインを作ろうとする場合は、マセラシオンの期間を数日程度まで短くしてしまうこともある。
発酵は、カベルネ・ソーヴィニヨンの場合30oC以上の温度で行われる。発酵時の温度もワインに影響を与え、高温で発酵させると色が濃く香りの複雑なワインとなり、低温では果実の香りが残りやすいとされる。オーストラリアでは、飲みやすくフルーティーなカベルネ・ソーヴィニヨンを作るためにマセラシオン・カルボニックを採用することもある。
ワインを作るうえで、カベルネ・ソーヴィニヨンの特徴である豊富なタンニンを考慮する必要がある。マセラシオンの期間が長いと、果皮や種子からタンニンが抽出されるため出来上がりに影響する。色を濃く、香りを強くするためにマセラシオンの期間を十分に取る場合、強すぎるタンニンを和らげるための工夫がなされる。一般的な手法としては、オーク樽での熟成が挙げられる。これは、わずかに酸化熟成することでブドウの強烈なタンニンが和らぎ、かつまろやかなオーク由来のタンニンが加わる。ゼラチンや卵白といった清澄剤もタンニンを減らす効果がある。これは、正に帯電したタンパク質は負に帯電したタンニンと結合するからである。こうして結合した清澄剤とタンニンは、濾過の際に取り除かれる。他に、マイクロオキシジェネーションと呼ばれる手法もある。これは樽熟成の際のわずかな空気接触を模倣して、限られた量の酸素に触れさせるというもので、これによりタンニン同士が結合しより大きな分子になることでまろやかな味わいに変化する。
カベルネ・ソーヴィニヨンの特色の一つとして、醸造時および樽熟成時のオーク樽との親和性が挙げられる。ブドウの強いタンニンを和らげる効果があるほか、樽由来のバニラやスパイスのような香りは、カベルネ・ソーヴィニヨンの特徴である黒スグリやタバコの香りと調和する。カベルネ・ソーヴィニヨン中心のボルドーブレンドに225リットル(59ガロン)のバリックと呼ばれる木樽を使うことはとりわけ成功を収めており、このサイズの樽は世界中で最も使われるようになった。どのくらい樽を効かせるか(あるいはどんなオーク材を用いるか)は出来上がるワインの品質に大きな影響を与える。アメリカンオークを用いると強烈な樽香をつけることができ、とりわけ新樽を用いた時に顕著である。しかし、フレンチオークと比べるとできあがるワインの複雑性に劣る。同じアメリカンオークでも産地によって違いがあり、オレゴン産のオーク樽はミズーリ、ペンシルバニア、バージニアといった産地に比べてよりはっきりとした樽の影響をワインに及ぼす。あたかもブドウ品種をブレンドするかのように、複数の産地のオーク樽を新旧取り混ぜて用い、出来上がったワインをブレンドする場合もある。
一般的なバリックではなく、別の樽を用いることで樽の効き方をコントロールすることもできる。大きい樽を使えば、樽とワインが接触する部分が相対的に少なくなるので、樽香は穏やかになる。イタリアやポルトガルでは栗やセコイアといったオーク以外の木材でできた樽が使われることもある。他には、ステンレスタンクで発酵や熟成を行い、そこにオークチップやオーク板を漬けておくような手法もある。この方法ではオーク樽を使うよりも低コストではっきりした樽香を付けることができるが、まろやかで調和のとれた樽香にはなりにくく、樽熟成のようにわずかにワインが酸化することによる効果も得られない。
ボルドーにおいては、カベルネ・ソーヴィニヨン単一品種でワインを作ることはほとんどないとはいえ、ボルドーとこの品種の結びつきは極めて強い。ボルドーはカベルネ・ソーヴィニヨンの発祥の地である可能性が高く、世界中でボルドーワインのようなストラクチャーと複雑性を持つワインを再現しようという取り組みがさかんに行われている。カベルネ・ソーヴィニヨンの名声は、カベルネ・フランやメルローとブレンドされたワインによって高められたが、ボルドーで最初に行われたのは、実はシラーとのブレンドであった。シラーとのブレンドは、現在ではオーストラリアで広く行われているほか、ラングドックのヴァン・ド・ペイでもみられる。
カベルネ・ソーヴィニヨンが他の品種とブレンドして使われるようになったのは、もともとは経済的な必要性によるものである。小氷期において、ボルドーの気候は
変動が大きかった。そのため年によっては十分な収穫を得ることができなくなってしまう。そこで、保険として様々な品種のブドウを植えておき、全滅のリスクを減らす必要があったのである。やがて、各ブドウ品種の特徴がお互いを補いあうことで、ワインの品質が高まることが分かった。カベルネ・ソーヴィニヨンはワインのベースとしてストラクチャーや酸、タンニンを与え、長期熟成が可能なワインになるが、フルーティーさやフレッシュさはあまり無く、特に十分に熟す前に収穫したときにはその傾向が顕著である。これを補うのが、丸みのある味わいを持ったメルローである。また、カベルネ・フランはフルーティーさとともに、ブーケに複雑さを与える。比較的軽量な土壌のマルゴー村では色が薄くなることがあるが、その場合はプティ・ヴェルドをブレンドすることで補われる。マルベックは、こんにちのボルドーでは主にフロンサックで使われるが、フルーティーで華やかな香りが加わる。
DNA解析により、カベルネ・ソーヴィニヨンはボルドー系の2品種、カベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランの交配によって生まれたことが分かった。そのため、カベルネ・ソーヴィニヨンの原産地はボルドーであると信じられている。古い記録を辿ると、カベルネ・ソーヴィニヨンは18世紀にはメドックで一般的に植えられていたようである。この品種はブドウの房が疎で果皮が厚いため、腐敗への抵抗力が高く、じめじめした海洋性気候のボルドーにおいて利点となっている。そのためカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培はボルドーで一般的であったが、1852年にうどんこ病が流行すると、カベルネ・ソーヴィニヨンはこの病害への感受性が高いため多くのブドウ畑は荒廃した。そのためメルローへの回帰が起こり、ボルドーで最も栽培されているブドウはメルローに変わった。ワイン生産者がボルドーの各地域のテロワールについて考慮し、異なる地域でそれぞれのブドウ品種がどのような品質になるかの理解が含まってくると、カベルネ・ソーヴィニヨンはジロンド川左岸のメドックからグラーヴにわたる地域で多く植えられ、これらの地域ではブレンドの中心品種として使われるようになった。右岸のサン=テミリオンやポムロールでは、栽培面積はメルローとカベルネ・フランに水をあけられており、第3位である。
左岸のなかでも、地域によってカベルネ・ソーヴィニヨンの特徴はそれぞれ異なっている。サンテステフやペサック・レオニャンでは、ブドウはミネラル感の強い香りになる。マルゴーではスミレの香りが特徴的である。ポイヤックは強い鉛筆の香りがあり、サンジュリアンでは杉やタバコの香りがあるという。ムーリのカベルネ・ソーヴィニヨンは柔らかいタンニンとリッチなフルーティーさが特徴であり、グラーヴ南部のワインは酒質は控えめながら黒スグリの香りがある。カベルネ・ソーヴィニヨンが使われる割合は、テロワールや生産者のスタイルによって差があるほか、生産年度によっても異なる。最初にこの品種が植えられたシャトーであるシャトー・ムートン・ロートシルトや、シャトー・ラトゥールでは常時カベルネ・ソーヴィニヨンの比率が高いワインが生産されており、その割合はおおよそ75%ほどである。
ボルドーのカベルネ・ソーヴィニヨンにおいて、収量はワインに影響を与える要因のひとつである。ボルドー全体で法的な規制があり、1ヘクタール(ha)あたりの生産量は50ヘクトリットル(hl)以下としなくてはならない。しかし、温暖化と高収量の台木を用いるようになったことで、ボルドーの畑では容易に60hl/haを超える収量が得られるようになった。そこで、生産者によっては"plafond limite de classemen"(規格の上限)の抜け穴を利用するようになった。これは、例外的な年度では上限を超えて生産することが許されているというものである。しかし、過剰な量のブドウを収穫しようとすると、品質の上では劣るワインになってしまう。そのため近年では、グランヴァンと呼ばれる高級ワインの生産者を中心に、収量を増やすことよりも、低収量を保つことの重要性が認識されている。
フランスでのカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培は、6割以上がボルドーに集中している。ボルドー以外では、南仏やロワール川流域で栽培されている。これらの地域のワインは、ボルドーと比べて総じて軽い味わいで、熟成を経ていなくても飲みやすいものが多い。南仏では、ベルジュラックやビュゼのAOCにおいてロゼワインを作るのに使われる。地域によってはカリニャンに香りとストラクチャーを加えるためにブレンドされることがあるほか、ガイヤックやフロントンではネグレットに、マディランではタナにブレンドされることもある。プロヴァンスでは、この品種は19世紀半ばから一定の地位を占めているが、これはワイン学者であるジュール・ギュイヨがシラーとのブレンドを推奨したためである。ラングドックでは、ヴァン・ド・ペイとして単一品種のワインもさかんに作られている。現在、国境を越えてワイン生産を行う醸造家もおり、ラングドックにおいてカベルネ・ソーヴィニヨンをどのように栽培・醸造するかのノウハウはオーストラリアからもたらされた部分も無視できない。したがって、ラングドックではニューワールド的なスタイルのワインを作る生産者もいる。カベルネ・ソーヴィニヨンはシラーと比べて乾燥に弱いため、この地では栽培が容易でなく、灌漑によって乾燥した気候をカバーし、注意深く栽培する必要がある。
イタリアにおいてもカベルネ・ソーヴィニヨンは長い歴史がある。最初にピエモンテに持ち込まれたのは1820年のことであった。1970年代半ばには、トスカーナで「スーパータスカン」と呼ばれるワインが注目され、論争の的になったが、それらにも頻繁に使われていた。現在、いくつかの原産地呼称統制(DOC)でカベルネ・ソーヴィニヨンの使用が認められており、地域特性表示ワイン(IGT)ではDOCの規制を受けないためさかんに使われている。歴史上この品種は、外来種であり土地固有の品種の衰退を生むとしていぶかしまれてきた。試行錯誤の末、現在ではカベルネ・ソーヴィニヨンと地場品種のブレンドにより、相乗効果が生まれるとの評価が一般化している。
ピエモンテを代表するワインであるバローロにおいて、濃い色合いとフルーティーな香りを加えるために、ネッビオーロ種にDOCの規定に反してカベルネ・ソーヴィニヨンをブレンドすることがあった。ランゲやモンフェラートではカベルネ・ソーヴィニヨンはネッビオーロやバルベーラとブレンドすることができる。これら3種のブドウの特徴として、オーク樽を使うことが多いということがある。オーク樽によって甘いスパイスのような香りが付き、カベルネ・ソーヴィニヨンやネッビオーロの強いタンニンやバルベーラの強い酸が和らぐ。ピエモンテにおいても、カベルネ・ソーヴィニヨンのワインのスタイルや品質は様々である。イタリア北部のその他地域でも、ロンバルディア、エミリア・ロマーニャ、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリアなどで栽培されており、メルローとブレンドされボルドースタイルのワインが作られることもある。ヴェネトではコルヴィーナ、モリナーラ、ロンディネッラとともにヴァルポリチェッラに使われることがある。イタリア南部でもこの品種は地場品種とのブレンドに使われることが多く、サルデーニャにおいてはカリニャン、シチリアではネロ・ダーヴォラ、カンパーニアではアリアニコ、カラーブリアではガリオッポとブレンドされる例がある。
トスカーナワインにおいては、カベルネ・ソーヴィニヨンは論争の的になってきた歴史がある。これは、1970年代半ばに誕生した「スーパータスカン」のためである。スーパータスカンが生まれた理由としては、1990年代初頭まで存在したキャンティのDOC規定がある。この時期のキャンティの規定では、サンジョベーゼを70%以上使ってはならず、最低10%の白ブドウ(マルヴァジア・デル・キャンティ)をブレンドする必要があった。当時のトスカーナの生産者の中には、DOCの規定を無視したほうが高品質のワインを作れると考えた者も多くいて、とりわけブドウ品種については、より自由にカベルネ・ソーヴィニヨンを用いたり、白ブドウをブレンドせずに作る方が良いと思われた。ピエロ・アンティノリ侯爵は1971年にDOCの規定にそぐわないワインを初めてリリースしたが、これはサンジョベーゼとカベルネ・ソーヴィニヨンのブレンドであった。1978年以降は、このワインはティニャネッロと呼ばれるようになった。それに追従する生産者も現れ、やがてスーパータスカンが伝統的なキャンティよりも高値で取引されるようになった。トスカーナのキャンティ以外の地域でも同様の変化が起こり、カベルネ・ソーヴィニヨンをサンジョベーゼとブレンドしたり、単一品種のワインが作られることもあった。DOCの法体制も追認する方向に変わっていき、DOCに指定されたワインのなかでもこの品種が認められるケースが増えた。トスカーナのカベルネ・ソーヴィニヨンは、熟したブラックチェリーのような甘い香りと黒スグリのような力強い香りを併せ持っている。アルコール度数は14%程まで上がることが多いが、それでも酸味は失われず十分に存在する。サンジョベーゼとのブレンドにおいては、生産者の望むバランスのワインにするために、カベルネ・ソーヴィニヨンをメインに使うこともある。