カベルネ・ソーヴィニヨン
スペインでのカベルネ・ソーヴィニヨンは、マルケス・デ・リスカルがボルドーからリオハに移植したのが始まりである。2004年には、スペインの赤ワイン用ブドウ品種で6番目の栽培面積になった。現在、この品種は原産地呼称制度(DO)では使用が認められていないが、スペインのワイン産地のほぼ全てで多少は植えられている。カベルネ・ソーヴィニヨンで作るワインは、スペインではヴィノ・デ・ラ・ティエラやヴィノ・デ・メサなどの格下のワインとして扱われる。カタルーニャのペネデスで、最も高品質のカベルネ・ソーヴィニヨンが作られる。この地域ではトーレス社やジャン・レオンがカベルネ・ソーヴィニヨンを使ったことで再注目された。ペネデスや、あるいはリベラ・デル・ドゥエロではテンプラニーニョとのブレンドで使うことが多いが、ナバーラ州の生産者の中には単一品種で国際的に評価の高いワインを作る者もいる。
イギリスはカベルネ・ソーヴィニヨンに好適な気候条件と比べて寒冷であるため、温室を使ってブドウを栽培する試みがある。モーゼルなど、ドイツのワイン産地でも栽培は可能であるが、カベルネ・ソーヴィニヨンの適地には既にリースリングなどが植えられている場合が多く、ドイツ系品種を引き抜きカベルネ・ソーヴィニヨンに植え替えることがある。1980年代、ブルガリアのカベルネ・ソーヴィニヨンは安価な割に品質が高いとして評判になり、ブルガリアのワイン産業の発展とワイン市場における存在感の向上に寄与した。トルコ、チェコ、グルジア、ハンガリー、モルドバ、ルーマニア、スロベニア、ウクライナといった東欧諸国や、キプロス、ギリシャ、イスラエル、レバノンなどの地中海沿岸国においても同様の現象が起きている。
カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンは、個性的なスタイルで国際的に評判を伸ばしてきた。この品種の栽培面積や生産量はボルドーに匹敵する。1976年の「パリスの審判」では、フランス人の専門家によるブラインドテイスティングで、スタッグス・リープ・ワイン・セラーズ・カベルネ・ソーヴィニヨン1973がシャトー・ムートン・ロートシルト、シャトー・モンローズ、シャトー・オー・ブリオン、シャトー・レオヴィル・ラス・カーズといったボルドーの銘酒に勝利した。1980年代にフィロキセラが流行したためブドウ畑は荒廃し、植え替えが必要になった。一部ではカベルネ・ソーヴィニヨンを植え替える際に別の品種が選ばれることもあった。例えばローヌ・レンジャーの活動が盛り上がり、ローヌ系品種が栽培される場合である。とはいえ、実際はカベルネ・ソーヴィニヨンの作付面積は1988年から1998年の間に倍増しており、ナパ・ヴァレーのヤントヴィル北部や、ソノマのアレクサンダー・ヴァレーではこの品種の栽培が圧倒的多数を占める。ドライクリーク・ヴァレーやソノマ・マウンテン、メンドシーノ群でも増加しつつある。ソノマのカベルネ・ソーヴィニヨンはアニスや黒オリーブの香りがあるとされており、ナパでは黒い果実のような強い香りがあるとされる。
同じカリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンでも、山間や山腹の畑と、谷間やセントラル・ヴァレーの一部地域のような平地ではできるワインのスタイルが異なる。ナパのダイヤモンド・マウンテン・ディストリクトやホーウェル・マウンテン、マウント・ヴェーダー、スプリング・マウンテン・ディストリクトといった山腹のブドウ畑は表土が薄く痩せた土地であるため、ブドウの果実は小さくなり、その分香りが強く、ボルドーワインのような長期熟成に向きのワインになる。収量はかなり少なく、1エーカーあたり1~2トン程である。対して、より肥沃な谷合の地域では1エーカーあたり4~8トンの収穫が得られる。こちらでは深い色合いで、ベリー系の香りが強いワインになることが多い。カリフォルニア全域において、カベルネ・ソーヴィニヨンが完熟する地区が多くあり、そこでできたワインはフルーティーでアルコール度数の高いフルボディのワインができる。ボルドーではアルコール度数は12~13%であることが普通であるが、カリフォルニアでは14%を超えることも多い。
オーク樽は長きにわたって使われてきており、アメリカンオークの新樽を使って、樽をしっかり利かせたワインを作る生産者が多い。1980年代初頭、より食事と合わせやすいワインを目指してブドウの熟度を下げ、樽香を控えめにするトレンドがあったが、あまり上手くいかなかった。そこで再度、樽を利かせたワイン作りに回帰したが、フレンチオークを使ったり、新樽と古樽を併用することで過剰な樽香を抑えるスタイルが増加した。
ワシントンワイン協会によれば、カベルネ・ソーヴィニヨンはワシントン州で最も広く栽培されている赤ワイン用ブドウ品種である。特に、コロンビア・ヴァレーの温暖な地区では一般的である。ワシントン州東部では冬期に霜が降りることがよくあるため、茎が太くて霜への耐性があるこの品種はよく使われる。ワシントン州のカベルネ・ソーヴィニヨンはフルーティーで、タンニンが強すぎず飲みやすい。アメリカブドウ栽培地域(AVA)に指定された地区のなかでも、レッド・マウンテン、ワラ・ワラ・ヴァレー、トリシティーズ近郊のヤキマ・ヴァレーの一部はカベルネ・ソーヴィニヨンで成功している。
オレゴン州ではカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培はあまり多くないが、アンプクアやローグ・ヴァレーなどの温暖な南部で栽培例がある。[3]
アリゾナ州、ニューヨーク州、オハイオ州、テキサス州、バージニア州などでもワイン作りは盛んになってきており、特にテキサスのヒル・カントリーや、ニューヨーク州ロングアイランドのノースフォークは顕著である。アメリカ全体で、カベルネ・ソーヴィニヨンは単一品種ワインとしてもブレンド用としても使われる。アメリカのワイン法では、カベルネ・ソーヴィニヨンのヴァラエタルワイン(品種名を表記したワイン)に最大25%、別の品種をブレンドすることができる。
チリ、アルゼンチン、ボリビア、ブラジル、ペルー、ウルグアイなど、南米各国のほとんどでカベルネ・ソーヴィニヨンは栽培されている。
チリでは、かつてはブドウの収量が過度に多くすることが多かった。しかし、収量を低く抑える生産者が増えるにつれ、栽培地域ごとの個性が分かるようになり、優れたチリ産カベルネ・ソーヴィニヨンが生まれるようになった。川の谷底のような低地では、気候が最も重要な条件であるが、山腹のような高地では土壌が重要になってくる傾向にある。アコンカグア産のカベルネ・ソーヴィニヨンは熟した果実味があるが、非常に閉じたストラクチャーであり、長期熟成が必要であることで知られる。マイポ・ヴァレーでは黒スグリのような香りとともに、土っぽさのあるワインが作られる。コルチャグアやクリコ周辺はより温暖な地域であり、ブドウがよく熟すので、完熟した果実のような甘く豊かな香りが生まれ、また酸味が穏やかでタンニンも柔らかいため、若いうちから楽しめるものが多い。
アルゼンチンを代表する赤ワイン用ブドウ品種といえばマルベックの方が有名であるが、カベルネ・ソーヴィニヨンの生産量も増えている。比較的軽く果実味のあるワインが多く、したがって若いうちに飲むのに適している。また、マルベックとブレンドした高級クラスのワインもあり、フルボディで豊富なタンニンを持ち、革やタバコの香りがある。近年ではメンドーサのウコ・ヴァレーでカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培が増えてきており、高地で作られたワインは国際的にも評価が高い。
1970年代に、オーストラリアのカベルネ・ソーヴィニヨンとしては初めてクワナラのワインが国際的に評価された。これは、強い果実味とほのかなミントのような香りが特徴である。次いでマーガレット・リバーのカベルネ・ソーヴィニヨンも注目を集めたが、こちらはしっかりとしたストラクチャーとはっきりとした黒い果実の香りをもつ。カリフォルニアの後を追うように、1980年代には軽くて食事に合う、アルコール度数が11~12%のワインが流行するが、1990年代にはワイン作りのトレンドは元に戻り、バランスが取れていて熟した果実の香りがあるワインが好まれるようになった。現在、オーストラリアの赤ワイン用ブドウとしては、シラーズについで2番目に多く栽培されており、この2種をブレンドして使うこともある。このようなブレンドは、大規模生産者が別々の州でとれたブドウを使って作ることもある。上述したクワナラやマーガレット・リバー以外の地域におけるカベルネ・ソーヴィニヨンの特徴としては、バロッサ・ヴァレーではフルボディのワインができる。クレア・ヴァレーはバロッサ・ヴァレーと近いがより冷涼なので凝縮感が生まれる。ビクトリア州のヤラ・ヴァレーでは酸味とタンニン、果実味のバランスが取れたワインになる。
1994年のアパルトヘイトの撤廃後、南アフリカのワイン産業も復興を目指して世界のワイン市場に進出したが、その際に多くの生産地区がカベルネ・ソーヴィニヨンをアピールした。現在、南アフリカでもっとも多く栽培されている赤ワイン用品種となっている。単一品種で使うこともブレンドすることもあるが、ブレンドの場合はボルドーブレンドの他、オーストラリアでよく見られるようなシラーとのブレンドを試みる生産者もいる。南アフリカはカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培地域としてはやや冷涼なので、ハーブやピーマンのような香りを持つワインができる。1990年代半ば頃はブドウを完熟させることに主眼が置かれ、より熟しやすく甘くなるクローンが導入された。ブドウの樹齢が上がり、またブドウ畑の適地が分かってくると、南アフリカのなかでも地域ごとの特徴が出てくるようになった。ステレンボッシュのワインは重くフルボディのワインとして知られており、コンスタンシアではハーブやミントのような香りが特徴である。
ニュージーランドでは、カベルネ・ソーヴィニヨンの栽培には気候が適した地域を見つけることが重要であり、多くは北島で栽培されている。ホークス・ベイは最初にカベルネ・ソーヴィニヨンが植えられた地域であるが、冷涼な気候であるうえ、土壌が肥沃な沖積層であるため収量が多くなってしまい、できるワインは青臭く植物的な香りの強いものであった。キャノピーマネジメントと呼ばれる、ブドウがよく熟すよう余分な枝葉を落として日光を多く当てる手法を用い、さらに低収量の台木を導入しブドウの剪定を施すことで収量を低く抑えるといった工夫によって、ワインの品質は向上した。気候やテロワールの条件を補うため、メルローとブレンドして使うこともある。ニュージーランドのその他の地域でも、カベルネ・ソーヴィニヨンの評価は上がりつつある。ホークス・ベイのなかでもギンブレット・ロードやハブロック・ノースは砂利質の土壌であるため暖かく、オークランド近郊のワイへケ島とともにカベルネ・ソーヴィニヨンの適地として注目されている。もっとも、ニュージーランド全土でみると、赤ワイン用ブドウの栽培面積としてはピノ・ノワールに及ばない。
20世紀においては、カベルネ・ソーヴィニヨンは非常に優れたワイン用ブドウ品種のひとつとして卓抜した人気を誇っていた。ボルドーや、カリフォルニアやオーストラリアなどのニューワールドで成功した歴史があったため、ある程度暖かく栽培可能な地域においては、カベルネ・ソーヴィニヨンを植え付けるのが無難な選択肢であると思われていた。カベルネの名前は消費者にとっても馴染み深いものになっており、たとえ無名な産地や生産者のワインであっても手に取りやすいという効果もあった。例えば、1980年代には、ブルガリアのワイン産業界が方針転換し、カベルネ・ソーヴィニヨンを作ることで世界的な市場で成功した。もっとも、土着品種に替わってこの品種が新たに植えられるようになったために、元来のボルドーの名声とも相まって、「入植者」のような批判にさらされることになった。ポルトガルのように地場品種が豊富にある地域においては、ポートワインの生産ばかりの状況から脱却しワイン産業全体の若返りを図った際にも、カベルネ・ソーヴィニヨンを使うことはほぼ無かったというケースもある。
カベルネ・ソーヴィニヨンからなるワインのスタイルは、収穫時のブドウの熟度に大きく影響される。未熟なブドウにはピラジンが多く含まれ、ピーマンや植物性の香りを持つ。過熟寄りの状態で収穫すると、煮詰めた黒スグリに似たジャムのような香りになる。収穫を何度かに分け、熟度の異なるブドウを収穫することで、各々の状態の特徴があわさった複雑性のあるワインに仕上げる試みがなされることもある。若い状態では、ブラックチェリーやプラムのような果実の強い香りがあることが多い。なかでも黒スグリの香りはカベルネ・ソーヴィニヨンの大きな特徴であり、現在世界中で作られているこの品種のワインには様々なスタイルがあれど、それらの共通点となっている。ユーカリ、ミント、タバコといった香りも多くの地域や生産者のワインで現れることが多い。熟成により杉や葉巻、鉛筆削りのような香りが生まれることもある。一般的にはニューワールドのワインは果実味が豊かであり、ヨーロッパではより厳粛で、土の香りのあるワインになることが多い。
19世紀から20世紀にかけて、カベルネ・ソーヴィニヨンの名声は、瓶内熟成が可能であるところによる部分が大きかった。熟成により、強いタンニンが柔らかくなるうえ、熟成により若いうちには無かった香りが加わって複雑性が増す。歴史的に、この熟成を前提とした特性こそがボルドーの銘酒を特徴づける要素であり、良いヴィンテージであれば100年にもわたって熟成が可能である。世界中でワインのスタイルが模索され、ボルドー以外でも数十年の熟成に耐えるワインが生まれている。長期熟成が可能なものの中にも、醸造から数年で飲めるようなワインもある。ボルドーでは、タンニンが柔らかくなるまで10年程度の熟成を要し、そこからさらに10年くらいは飲み頃を保つワインが多い。もちろん、生産者やヴィンテージによっては、さらに長期にわたって楽しめるワインもある。スペインやイタリアのカベルネ・ソーヴィニヨンは、ものによってはボルドーと同程度の熟成が必要になることもあるが、多くはもっと早くに飲み頃を迎える。
ニューワールドのカベルネ・ソーヴィニヨンは、一般的にはボルドーよりも早い段階で飲むことができるが、カリフォルニアのカルトワインのように高級なワインのなかには、熟成を必要とし、20~30年の長期熟成に耐えるものもある。カリフォルニアの場合、ほとんどのカベルネ・ソーヴィニヨンは2~3年の熟成で十分飲み頃に達するが、さらに熟成させることで品質が高まるワインもある。オーストラリアでも同様で、10年以上の熟成を必要とする高級ワインもあるが、大部分は2~5年の熟成で飲み頃を迎える。ニュージーランドのカベルネ・ソーヴィニヨンも多くは若いうちから飲むことができ、熟成させても特有のピーマンの香りが残ることが多い。南アフリカの場合、若いうちは果実味がはっきりとしているが、高品質なカベルネ・ソーヴィニヨンでは熟成させても果実味が感じられる。南アフリカのカベルネ・ソーヴィニヨンは比較的ヨーロッパに近い特性があり、熟成による複雑性が出てくるまでに6~8年を要することが多い。
カベルネ・ソーヴィニヨンは非常に濃厚で主張が強いワインであるため、薄味で繊細な食品と合わせると、食品のほうの味が分からなくなってしまうことになる。カベルネ・ソーヴィニヨンは様々な地域において豊富なタンニンと高いアルコール度数を持ち、樽の効いたワインになっているが、このことが合わせる料理に大きく影響している。若いカベルネ・ソーヴィニヨンで、これらの要素は非常に強いが、熟成を経るとまろやかになり合わせることができる料理の幅が広がる。一般に、ワインの重さと料理の重さを合わせることが重要視される。カベルネ・ソーヴィニヨンは辛いものとは合わないことが多い。というのも、トウガラシなどに含まれるカプサイシンの辛味はアルコールにより強まり、その辛味がタンニンの渋みを強調するからである。黒コショウなどのよりマイルドなスパイスはタンニンを和らげる効果があるため、カベルネ・ソーヴィニヨンと合わせることができる。実際に、カベルネ・ソーヴィニヨンとの伝統的な組み合わせとして、ポワヴラードソースを使ったステーキやキハダマグロの黒コショウ焼きがある。
脂肪やタンパク質はタンニンの渋みを軽減する。ステーキや重いバターソースのような脂っこい料理をカベルネ・ソーヴィニヨンに合わせると、タンニンが中和され、フルーティーさがより感じられるようになる。対して、パスタや米などの炭水化物はワインのタンニンにほとんど影響を与えない。タンニンの渋みは、苦味のある食品と合わせることでも相殺されてバランスが取れる。例えばチコリやエンダイブのような食材や、グリル料理などしっかり焦げ目をつける調理法などが適している。熟成が進んだワインはタンニンが減少するので、より繊細で苦味の少ない料理と合わせるのが良い。樽香のあるワインであれば、似た香りになる調理法、例えばグリルや燻製、あるいはオーク板の上でローストした料理が良く合う。カベルネ・ソーヴィニヨンでよくあるような樽香に近い香りを持つ食材としてはディルやブラウンシュガー、ナツメグ、バニラなども挙げられ、これらを使った料理とも合わせやすい。
カベルネ・ソーヴィニヨンは様々な地域で作られ、それぞれに異なる特徴があるため、もちろん料理との組み合わせもその特徴に左右される。ボルドーなどのヨーロッパのカベルネ・ソーヴィニヨンは土っぽい香りがあるため、キノコと良く合う。冷涼な気候下で作られたワインは植物性の香りがあるため、野菜料理と合わせやすい。ニューワールドの濃厚でフルーティーなカベルネ・ソーヴィニヨンは、時として甘ささえ感じられるが、そういったワインであれば様々な香りを付けた濃厚な料理と合わせるのが良い。ビターチョコレートとも良く合うが、甘いミルクチョコレートとは合わせにくい。チェダー、モッツァレラ、ブリーなど多くのチーズとも良く合う。ただし、クセの強いチーズやブルーチーズでは、香りが強すぎてカベルネ・ソーヴィニヨンの香りを打ち消してしまうこともある。
2006年の米国実験生物学会連合において、マウント・シナイ・アイカーン医科大学の研究で、赤ワインに含まれるレスベラトロールがアルツハイマー病のリスクを減少させる効果があるとの発表がなされた。アミロイドβタンパク質と呼ばれる物質は、脳細胞を攻撃し、アルツハイマー病の原因となると考えられているが、この研究ではカベルネ・ソーヴィニヨン中のレスベラトロールがアミロイドβタンパク質を減少させることが示されたのである。レスベラトロールはアミロイドβタンパク質の分解にも寄与していることが分かっている。発酵していないカベルネ・ソーヴィニヨンのエキスを高血圧のラットに与えたところ、虚血再灌流障害が防がれることも示されている。