アイヌ料理
材料はメンクㇽ(黍)、ムンチロ(粟)、シアマㇺ(米)。メンクㇽで作られた物を本式とする。時代が下がればエモ(馬鈴薯)、カンポチャ(南瓜)も材料として加わった。日本の草餅と同じく、ノヤ(ヨモギ)を混ぜ込んだ「ノヤシト」も春の味として好まれていた。
作り方は以下の通り。
精白された穀物を一晩水に漬ける。水から上げたのち、一晩水を切る。
穀物を臼に入れ、数人でイウタウポポ(杵搗き歌)を唄い調子を取りながら搗いて粉にする。
出来上がった粉を湯で練上げ、直径7、8センチ、厚さ1センチほどの大きさに丸める。
大鍋に沸かした湯で、鍋底に焦げ付かないように注意しながら茹で上げる。
茹で上がったシトは、供物にするならばそのままシントコ(sintoko 行器、漆塗りの桶)、パッチ(patci 木鉢)、オッチケ(膳)に盛り付けるか、ミズキの串に刺した巨大な串団子「ニッオシト」にして神前に捧げる。人間が食べる際は、チポㇿ(イクラ)を半潰しにしたものか、焼いた昆布を砕き、脂で練ったタレをつける。
シトの食品としての歴史は古く、厚真町で発見された擦文時代の遺跡からもアワ製の団子が発見されている。一方でアイヌの伝統的な食文化に蒸した穀物を臼で搗き潰した「餅」は存在しなかった。アイヌが日本式の餅に接したのは、場所請負制などで和人の往来が増えた江戸時代後期以降である。
チタタㇷ゚というアイヌ語を訳すれば、「チ・タタ・ㇷ゚」(ci-tata-p 我々が・たくさん叩いた・もの)。その名の通り、魚のたたきである。
以下は、代表的な作り方。
鮭のアラ、頭、白子をイタタニ(丸太を輪切りにして作った俎板)に乗せ、鉈のような重みのある刃物で刻み、叩く。
ペースト状になるまで叩いたら葱、メンピロ(ノビル)、プクサ(ギョウジャニンニク)のみじん切りを薬味として加える。
焼き昆布と塩で味を整える。
鮭以外でも、スプン(ウグイ)、ウッタㇷ゚(カスベ)、イチャニウ(マス)、チマカニ(カジカ)などあらゆる魚、さらにユㇰ(鹿)、キムンカムイ(ヒグマ)、モユㇰ(狸)、イソポカムイ(兎)、さらにルオㇷ゚(シマリス)などの獣肉も刻んで薬味を加え、チタタㇷ゚に加工された。老いた獣の肉は固いことが多いので、チタタㇷ゚に加工すれば食べやすい。
食品が傷みにくい冬期には大量にチタタㇷ゚を作り、数日間かけて食べた。これらチタタㇷ゚の鮮度が落ちた場合は、つみれのように汁に入れる。
イオマンテ(iomante)の際は、熊の脳のたたき「チノイペコタタㇷ゚」が作られる。材料は熊の頬肉、脳味噌、葱、塩。儀式で飾り付けた熊の頭から脳味噌を取り出し、あらかじめゆでて刻んだ熊の頬肉と混ぜる。薬味として葱を効かせ、塩で味付けする。熊送りの際しか作られない貴重な料理なので、量も少ない。儀式を司るコタンの有力者から、掌に直に下賜される。1952年、旭川近文アイヌの長・川村カ子トからこの料理(ここでは「ノイペフイベ=生の脳味噌」の名で記されている)を振舞われた動物学者の犬飼哲夫は、「クマを神とするアイヌの信仰からくる心理的影響が大きいからで、我々には通用しない味である」と感想を述べている。
アイヌ語では乾し肉をサッカㇺ(satkam)、乾し魚をサッチェㇷ゚(satcep)、ニケルイ(nikeruy)、アタッ(atat)と呼ぶ。
特に秋の鮭は当座の生食用以外に大量に獲られ、次に来る冬の半年を生き抜くための保存食に加工された。まず頭と内臓を取り除き、戸外の物干しで乾燥させてから屋内に取り込み、囲炉裏の煙に当てて燻製にする。夏のイチャニウ(icaniw マス)やトゥクシㇱ(tuksis アメマス)は蝿の害を防ぐため、開いてから火で炙り、焼き干しに加工する。これら乾し魚、焼き干しはそのままほぐして食べるか、水でもどして汁の実、煮物として食された。産卵後の鮭で作った乾し魚は味が落ちるので、食べる際は魚油を加えて煮込み、旨味を足す。
腹を開いた際に得られるウㇷ゚(up 白子)やチポㇿ(cipor 筋子)も乾燥して保存し、オハウ(ohaw 汁物)の出汁やサヨ(sayo 粥)に用いられた。
獣肉はごく新鮮なうちは肉から内臓まで生で食されるが、やはり狩猟の端境期を考えて乾し肉に加工される。ユㇰ(yuk 鹿)、キムンカムイ(kimun kamuy ヒグマ)の肉を細かく切り分け、大鍋で軽くゆでる。汁気を切った後、囲炉裏の上に吊るし、乾燥させつつ煙を当てる。このサッカㇺ(乾し肉)はそのまま食べるか、水から煮込んで汁物にする。
トゥレㇷ゚(turep オオウバユリの鱗茎)から得られる澱粉は、アイヌ民族が用いる植物質の食品の中では穀物以上に重要な位置を占める。
旧暦4月をアイヌ語でモキウタチュㇷ゚(mo kiwtacup 少しばかりウバユリを掘る月)、5月をシキウタチュㇷ゚(si kiwtacup 本格的にウバユリを掘る月)と呼び、この時期に女性達はサラニㇷ゚(saranip 編み袋)とイタニ(掘り棒)を手に山野を廻り、オオウバユリの球根を集める。集まった球根から、以下の方法で澱粉を採集する。
球根から茎と髭根を切り落とした後、鱗片を一枚一枚はがし、きれいに水洗いする。
鱗片を大きな桶に入れ、斧の刃の峰を杵がわりにして粘りが出るまで搗き潰す。その後で桶に水を大量に注ぎ、2日ほど放置する。
数日経てば桶の水面には細かい繊維や皮のクズが浮き、底には澱粉が沈殿している。繊維クズはオントゥレㇷ゚(後述)を作るために取り分ける。桶の底に溜まった澱粉のうち、半液体状の「二番粉」と粉状の「一番粉」を分離する。
これら2種類の澱粉は乾燥して保存するが、その前に出来立ての新鮮なものを料理して楽しむ。水溶きした一番粉をクッタㇻ(kuttar イタドリ)やワッカクトゥ(wakkakutu ヨブスマソウ)など、空洞になっている草の茎のなかに流し込み、灰の中で蒸し焼きにしてくずきり状にしたり、二番粉を団子に丸めてコㇿコニ(korkoni フキ)やプㇱニ(pusni ホオノキ)の葉で包んで灰の中で焼き、筋子や獣脂を添えて食べる。
乾燥して保存された澱粉のうち、日常使用されるのは二番粉である。団子に加工して、サヨ(粥)に入れる。一番粉は贈答用や薬用で、普段は滅多に口にできない。
なお、一連の澱粉採集作業の間、「酒」と「色事」に関する会話はタブー。澱粉が落ち着かなくなり、うまく沈殿しなくなるという。
訳すれば、「醗酵させたウバユリ」。トゥレㇷ゚(オオウバユリ)から澱粉を抽出する際、同時に集めた皮や繊維などのカスを醗酵させて作った保存食である。以下の方法で作られる。
オオウバユリの球根を潰して水に晒した際、水面や水中に浮く繊維や皮をイチャリ(icari 笊)で集める。
よく水気を絞ったのち、コㇿコニ(フキ)やワッカクトゥ(ヨブスマソウ)の葉で包んで3〜10日ほど寝かせ、醗酵させる。この醗酵作業をオン(on)という。
オンさせたものを臼に入れ、よく搗き潰す。搗きあがったらこねてドーナツ状に丸め、乾燥させる。
紐を通し、炉の火棚に吊るして貯蔵する。
食べる際は搗き砕いて水でもどし、団子にしてサヨ(粥)に入れる。
ペネコショイモ、ムニニイモとも呼ばれる、馬鈴薯で作る保存食。北海道の寒さを利用した製造過程は、南米のチューニョと酷似している。
秋に収穫された馬鈴薯のうち、形の悪いものや小さいものをそのまま戸外に放置する。やがて冬の寒さでイモは凍り、昼になれば融ける。この過程を繰り返すうちにイモの組織は破壊され、ぶよぶよした手触りになる。このような状態になったイモを水に漬けて溶かし、底に沈んだ澱粉を取り出して丸め、暖かい場所に並べて醗酵させれば、キメの細かい馬鈴薯澱粉ができる。食べる際は丸めて灰の中で焼き、獣脂や潰したチポㇿ(イクラ)を付けるか、粥に入れる。近世の和人文化が広まった後は、サッカリンなど人工甘味料で味を付けてから油で揚げるか、多めの油で焼いた物に砂糖醤油や海苔を添えて味わうなど工夫が凝らされた。
=== 酒 ===
アイヌ語で「酒」を意味する言葉には、「サケ」「トノト」「アㇱコㇿ」がある。サケは言うまでも無く日本語だが、トノトも和人の有力者を意味する「トノ」(殿)から与えられた食べ物、飲み物の意があり、和人の影響下にある言葉と見なせる。アイヌの酒は稗を麹で醸した醸造酒で、見た目や味はどぶろくに酷似している。
酒作りは、すべて女性の手で行われる。周囲からカッケマ(淑女・奥様)と尊崇される人徳備わった女性が担い手にふさわしい。反対に若い女性、特にメノコタスム(生理。直訳すれば「女の病」)は不浄とされ、作業には加われない。
酒の材料は、ピヤパ(稗)かメンクㇽ(黍)が最良とされる。まず大鍋で穀物を粥に炊き、人肌に冷めたところで麹を混ぜ込む。麹は和人との交易で入手するほか、稗、ドングリ、オオウバユリの球根を煮たものに桂の皮の粉末を振り掛けて自製した。なお、アイヌ語で麹を意味する言葉「カㇺタチ」は、日本語の古語で糀を意味する言葉「かむたち」と同一である。
酒を仕込んだシントコ(漆塗りの桶)には、魔除けとして熾火を沈める。これはアペフチ(火の神)の分身をいただくことで酒を悪神から守り、仕込みの成功を祈る信仰である。さらに魔除けとしてシントコの上にタシロ(山刀)やエムㇱを載せた上で、カムイプヤラ(チセの一番奥の神聖な窓)の傍に安置し、10日ほど置く。充分に発酵が進んだら先に仕込んだ消し炭を炉に返したのち、もろみをイチャリ(笊)で濾し、シラリ(酒粕)を分離して完成させる。酒はサケピサㇰ(酒柄杓)でかき混ぜてエトウヌㇷ゚(片口)に取り、イタンキ(椀)に注ぐ。神に酒を捧げる際は、タカイサラ(天目台)に載せたイタンキの酒にイクパスイ(奉酒箆)を浸し、イナウに塗り付ける。イクパスイを介することで、人間界では一滴の酒が天界には一樽分もの量になって届くとされた。アイヌにとって酒は「神と共に、皆で味わうもの」とされる。独りでの手酌酒はあり得ない行為だった。
静内町など日高地方のアイヌには、「津波の神は酒粕を嫌う」との伝承があった。そのため家の周囲に酒粕を撒き、津波除けのまじないとした。
「茶」と言ってもツバキ科の常緑樹「チャ」の葉を加工した飲料ではなく、冷帯気候の北海道に自生する木の実や皮、薬草の煎じ汁(茶外茶)である。
アイヌ民族はプㇱニ(pusni ホオノキ)の枝や実、オマウクㇱニ(omawkusni コブシ)の皮や枝、スムヌハㇱ(sumnuhas クロモジの枝)、キキンニ(kikinni エゾノウワミズザクラ)の皮、ハㇱポ(haspo イソツツジの葉)、エント(ento ナギナタコウジュの茎葉)、ウペウ(upew イブキボウフウの根)、ピットク(pittok オオハナウドの根)、ムヌシ(munusi エゾオオバセンキュウの根)を、煎じて茶のように飲んでいた。また海岸に寄り上がるチㇷ゚ラス(ciprasu クスノキ)も、同様に使われた。樺太地方ではヌフチャ(nuxca カバフトツツジの茎葉)、オタルフニ(otaruxni ハマナスの木)の削り花の綿、キナカオホニ(kinakaoxni エゾイチゴの茎葉)が煎じて飲まれていた。
近代以降は本州から移入された日本茶が広く飲まれるようになった。
北海道に自生する樹木の中には、甘い樹液を蓄えたものもある。アイヌはこれら樹木のニワッカ(樹液。訳すれば「木の水」)を飲料や調味料に用いた。
春先のカパッタッニ(kapattatni シラカバの幹)に傷を付ければ、大量の樹液が流れ出す。この樹液をタッニ・ワッカ(tatni wakka シラカバの水)と呼び、周囲に水場がない場所で野営する際の炊事の水に用いていたが、このシラカバ樹液に刻んだシケㇾペキナ(ヒメザゼンソウ)を入れて風味を付け、飲用とすることも行われていた。樺太アイヌは、放置して固まりかけたシラカバ樹液にクロスグリの汁を入れて発酵させ、酒を造った。
北米のサトウカエデと同じ種に属するトペニ(イタヤカエデ。アイヌ語で「乳の木」の意)の幹に傷をつければ、甘みのある樹液が流れ出す。冬期のトペニの幹に傷を付けて得られた「樹液のつらら」をアイスキャンデーのように楽しむほか、煮詰めて甘味料として使用する。これで豆や菱の実を煮込んだ料理は、上等のラタㇱケㇷ゚として好まれた。明治以降の砂糖の流入で樹液利用も廃れたが、太平洋戦争時の物資不足の折には樹液利用が一時的に復活したという。
煙草をアイヌ語で「タンパク」(tampaku)といい、和人との交易で漆器や鉄製品、米、綿織物とともに入手していた。ごく少数、アイヌ自らが栽培していた「トイタタンパク」(toyta tampaku)もあった。「トイタ」(toyta)は畑仕事の意で「自ら栽培した煙草」という意味合いである。
幌別地方では、栽培している煙草を「アエトイタ・タンパク」(aetoyta tampaku)と呼び、野生化したタバコをヤイトゥッカ・タンパク(yaytukka tampaku)と呼ぶ。
煙草は刻んでからキセリ(kiseri 煙管)に詰めて使用された。クッタㇻ(kuttarイタドリ)、ハッハㇺ(hatham ヤマブドウの葉)、ウペウ(upew イブキボウフウ)、エフルペㇱキナ(ehurpeskina コタニワタリ)を混ぜることもあった。
また煙草の代用品としてオイナマッキナ(oynamatkina ノブキ)、ハㇱポ(haspo イソツツジ)、リヤハㇺ(riyaham キバナノシャクナゲ)、リヤエムㇱ(riyaemus エゾユズリハ)、エフルペㇱキナ(コタニワタリ)が使われることがあった。
煙管は交易で入手するほか、中が空洞になっているラスパ(rasupa ノリウツギ)の枝で自製したニキセリ(nikiseri 木煙管)もあった。
アイヌの言い伝えでは、人間が好む煙草は神や妖怪もまた好むものとされていた。そこで儀式の際はカムイに煙草を捧げる。また、山の中でキムンアイヌ(kimun aynu 雪男のような妖怪)やミントゥチ(mintuci 河童)に遭遇した際も、煙草を差し出せば悪さをされないばかりか、猟運や宝物を授けてくれるという。
アイヌ語で食事を「イペ」という。一日での伝統的な食事回数はクネイワイペ(朝食)とオヌマンイペ(夕食)の一日2回であり、江戸時代後期に描かれた絵巻物『蝦夷生計図説』の記述によれば、朝食は起床して一仕事終えたのちの「四つから九つ時」に摂ったという。後の大正時代にトケシイペ(昼食)が加わって一日3食になった。夜間の鮭漁などの折は、特別にクンネイペ(夜食)を摂る。
鍋で調理された料理はカスプ(kasup お玉杓子)ですくい、イタンキ(itanki 椀)に盛り付けられる。このイタンキは和人との交易で入手した漆器で、400mlは入る大型のものである。椀に入りきらない大きな魚や肉の塊は、ヨシで編んだ敷物に乗せられる。
串焼きの魚やシト(団子)は手づかみで口に運ぶが、その他の汁物や煮物、粥はパスイ(pasuy 箸)やパラパスイ(parapasuy スプーン。直訳すれば「広い箸」)を使って食べる。これらはみな木を削って作ったものである。札幌市北区の北海道大学構内で発見された11世紀の遺跡から箸や木製椀が出土しており、パスイ(箸)、ペラ(箆)、プタ(鍋蓋)、パッチ(木鉢)、トゥキ(盃)など食に関わるアイヌ語の単語にはハ行がPの音で発音され、「ツ」の音が「tu」だった上代日本語の名残が見受けられることから、食具の使用は擦文時代にさかのぼることが窺える。
客人に対しては主婦が「イペヤン」(お上がりください)といって勧める。客人は謝意を述べ、カムイハル(熊肉)のような貴重品ならば額まで捧げて押し戴いた後に箸をつける。一方、家人のみの食事では何も言わず食べ始める。仕事などで家人が全員そろわなければ、欠席者の食事を取り分けておく。日常食のメニューはオハウ(汁物)が基本であり、オハウを食べ終えた上でサヨ(薄粥)をすすって口直しする。和食のように、品物もの料理を食膳にそろえ、取り混ぜて食することはなく、一つの料理を食べ終えた上で、別の料理へと箸を移す。食器が大型なので食事は一つの椀に盛り切りとなり、何度もお代わりすることはない。食事が済んだら、食べ物に感謝を捧げる意味で「フンナ」と一言いう。
なお「蝦夷生計図説」によれば、魚の汁物に箸をつける際は「チヱプトミカモイ」(魚の尊い神様)、粥に箸をつける際は「アママトミカモイ」(穀物の尊い神様)と一言唱え、神に謝意を述べていた(アイヌ語のカナ表記は原文ママ)。だがアタネ(カブ)など蔬菜類は「添え物」とされ、カモイの範疇には入らなかったという。
出された食事は、和人と同じく「残さず食べる」のがマナーである。食事の最後には椀の内側を指で丁寧に拭い、残った汁気を舐める。そのため人差し指はイタンキ・ケム・アシケッペ(椀を舐める指)の名で呼ばれている。
今まで述べてきたアイヌ民族の食生活は江戸時代後期から明治初期頃までの例である。以降は明治時代に本格化した開拓事業やエゾシカ大量死などの自然災害などによって、猟の獲物も腹を満たすほどには得られなくなった。現在のアイヌ民族は周囲の和人と殆ど差のない食生活を送っている。
しかし山間部に住むアイヌ民族にとっては、春の山菜狩りは今なお一大イベントである。先祖と同じくギョウジャニンニクを大量に採集し、おひたし、酢味噌和え、卵とじ、醤油漬けなど和人の調理法を取り入れて賞味している。
前述のオハウ(汁物)は味噌を加えられ味噌汁と同化したが、それでも食生活の中では重要な位置を占めている。ラタシケㇷ゚は獣脂や魚油の代わりにバターを使用し、ポテトサラダ風になって現在でも親しまれている。ミキサーを使ってオオウバユリの球根をすり潰し、抽出した澱粉を中華料理やコーンスープのとろみ付けに使う例もあるという。
アイヌ料理の伝統は、形をかえつつも今なお伝承されているのである。
北海道南西部の白老町にある「ウポポイ(民族共生象徴空間)」や北海道東部「阿寒湖アイヌコタン」の飲食店などで味わうことができる。「チセのある個室居酒屋 海空のハル」には、当時の食事を再現した伝統食セットがある。駅弁などとして、イベント的に期間限定で販売・提供されることもある。
新宿区新大久保のアイヌ料理・北海道創作料理店「ハルコロ」は、首都圏におけるアイヌ文化の拠点的な役割も果たしている。「ハルコロ」の前身は「レラ・チセ(風の家)」(1994 - 2009)であり、この店で働いていた母子が2011年に開店した。「チャランケ祭」などのイベントにも屋台を出店する。
大阪道頓堀の『魔女の厨房 CAULDRON (コルドロン)』には、チタタㇷ゚作りを体験できるコースがある。