日本酒の歴史
一方ではアルコール添加を、かつての三増酒に施した防腐や嵩増しの目的ではなく、あくまでも酒質を高めるための究極の技法として追究している石川県「菊姫」の菊姫合資会社のように、純米蔵宣言とは別の方向で日本酒の品質向上と信頼回復に励んでいる蔵もある。同社では「一切の妥協を排した酒造りのできる次代のスペシャリスト養成」のため、すでに1986年(昭和61年)から酒マイスター制度を導入し、伝承技術と企業ノウハウの両方を身につけた新しい世代の杜氏を育成しはじめた。
日本酒の消費が表向き数字の上では右肩上がりであった昭和時代中期には、日本酒の将来をまじめに考える造り手は圧倒的な少数派であり、脚光を浴びるには至らなかった。皮肉なことに、1973年(昭和48年)以降は消費の減退というかたちで日本酒業界の衰退が明らかとなったことでかえって光が当たり、これ以後はむしろ復活への試みと努力が歴史の表に出てきたのであった。
1980年代、すでに日本酒は長い低迷からの脱却を求めて、酒米、酵母の開発や、純米酒の改良など、地道な研究を始めて数年が経っていたが、大半の消費者が引き寄せられる華々しい西洋志向の前には、いまだほとんど無力であった。バブル景気は日本酒業界へもさまざまな影響を与え、人々が金の使い道を求めて高級志向の吟醸酒ブーム、淡麗辛口ブームなどを促進した。しかし話題性のある小さな酒蔵から出荷された希少酒を投資目的で買占め、熟成に向かないため早めに飲まなくてはならない生酒であるのにもかかわらず、価格が上がるのを待ち、過大なプレミアムをつけて市場へ放出するブローカーが跋扈した。
また、欧米コンプレックスをかかえる日本人が、ありあまる資金を手にしたときに食卓に置きたがるのが、ワインやブランデーなど西洋の飲料であった。「解禁日をいちばん早く迎える国は日本」という宣伝戦略を打ったフランスのボジョレーヌーボーのように、そういう日本人の特性にいち早く目をつけた海外資本は、このときとばかりに巨額の商業的成功をおさめた。飲料そのものの「味」よりも、それを「所有すること」に価値を置いたバブル景気時の日本人は、「文化的でオシャレで上等な飲み物」であるフランスワインを購入することに狂奔した。
また当時は、現在よりもアルコール依存症に対する認知が低く、飲酒運転にかかわる道路交通法の罰則も緩く、コンパや飲み会などでは「イッキ呑み」の強要など、現在ではアルコールハラスメントとみなされる飲み方・飲ませ方が日常的に行われていた。大学の新歓コンパで未成年の新入生が急性アルコール中毒を起こし、病院へ救急搬送され死亡するケースも相次いで社会問題となった。
1960年代にかけて日本酒の濃醇辛口から淡麗甘口への移行が起こったが、ひとたび三増酒主流からの脱却が始まると、それまでの甘口への反動として「淡麗辛口ブーム」が起こり、約20年ほど続いた。
米軍占領期まで安全醸造が日本酒造りにおける至上命令となっていたころ、腐造した酒を審査で落とす目安として、鑑評会で色のついた完成酒を減点するという時代があった。このため出品する酒蔵は、たいてい黄金色がついている上槽したばかりの酒に活性炭濾過をほどこし、酒から色を抜くことに力をそそいだ。このように濾過すると色は抜けるがコクや雑味も抜けてしまう。その結果「淡麗」と表現されるあっさりすっきりとした酒となる。
新潟県中越地方はもともと濃醇な地酒を誇る産地であったが、一方ではこの活性炭濾過を専門職とする「炭屋」(すみや)と呼ばれる職人たちを多く抱える越後杜氏の本拠地でもあった。そのため少量の炭で要領よく色や味を抜く炭掛け(すみがけ)の技術が発達していた。1972年(昭和47年)雑誌編集者であった佐々木久子が新潟県石本酒造の『越乃寒梅』を雑誌に紹介し幻の酒として有名になった。全国的に新潟の酒が売れ始めた嚆矢とされる。
『越乃寒梅』で自信をつけた越後流の淡麗な酒は、1985年(昭和60年)ごろ日本酒市場へ大規模な売り込みをかける。それまで主流だった灘や伏見の大手メーカーによる酒が甘くくどくなっていたことに飽いていた消費者は、反動としてこの新潟酒を好感した。そこへ、1987年(昭和62年)に朝日麦酒からアサヒスーパードライという辛口のビールが発売され、記念碑的なヒットを打ち出した。これが日本酒へも伝播し、日本酒においても辛口ブームに火がついた。消費者が好感している要素の大きな部分が「辛口」であることを見出すと、新潟酒はどんどん辛口になっていった。また、もともと「端麗」と書かれていたが炭掛けした酒の味のイメージから「淡麗」に変わった。酒米「越淡麗」(こしたんれい)が新潟県の奨励品種となるに至り、「淡麗」という語もすっかり「端麗」とは別のニュアンスを持つ語として定着していった。新潟県はもともと全国有数の米どころであり、消費者から見ても米と酒のイメージが結び付きやすかったことから、新潟酒は商業的にも成功をおさめ、「酒は新潟に限る」といった考えを持つ消費者も多く現れたという。
この傾向を見た他県の酒蔵も、次々と淡麗辛口へと路線を変更していき、やがて日本中で淡麗辛口の酒が造られるようになった。香りを引き出し味をスッキリさせるために行なわれていたアルコール添加も、製成酒を辛くするのが目的で行なう蔵も現れた。炭で味を削り、アルコール添加で味を辛くして出荷するのであれば、本来の「醸造によって味を造る」という原点からは外れていくのであるが、ブームの勢いは圧倒的なものがあった。
また、食生活の欧米化が進んでバターやオリーブオイルなどを油を多用する料理を日常的に食するようになっていた日本人にとって、それらと食卓で合わせる日本酒として、またある意味で白ワインの代替品として、淡麗辛口が好まれた。
昭和から平成へ移り1990年代に入ると、淡麗辛口ではない旨口や濃醇な酒も盛んに売り出されるようになったが、ブームに逆らってかつての評価を回復するには十年余りを要した。
すでに1930年代前半に吟醸酒が誕生しながらも、戦中戦後の窮乏の中でその発展は棚上げとなっていた。だが、1970年代には醪(もろみ)造りの工程における温度管理の技術が飛躍的に発達し、また協会7号や協会9号などの吟醸造りに適した酵母が頒布されたことで、ようやく少量ずつ市場へも出荷され始め、消費者に受け容れられていく。1980年代には広く一般に流通するようになり、バブル景気ともあいまって吟醸酒ブームを生んだ。
日本酒が全体的に日本国内で売れなくなっていく消費低迷期に、吟醸酒(吟醸系の酒)は国内外でその消費を伸ばし、その存在感を増していった。1940年(昭和15年)から続いた日本酒級別制度も、1992年(平成4年)に終焉を迎えた。
この趨勢の中で、都道府県の研究センターや農業大学などを中心として、より吟醸香を出す新たな酵母の開発が進み、少酸性酵母、高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多酸酵母といった高い香りを出す酵母が多数生み出されていった。1990年代以降は、地域の特性を生かした酒造好適米や酵母も開発され、それぞれ開発地を名称に冠する静岡酵母、山形酵母、秋田酵母、福島酵母や、アルプス酵母に代表されるカプロン酸エチル高生産性酵母、あるいは東京農業大学がなでしこ、ベコニア、ツルバラの花から分離した花酵母などが、新しい吟醸香を引き出すものとして評価を集めた。
一方で「本来の米の味と香りのする酒のほうがいい」と吟醸酒を嫌う愛飲家も少なくない。また、吟醸香も強すぎればかえって酒の味を損なってしまうことなどから、強い吟醸香を出す新種の酵母を敬遠する蔵元も多い。こういう酵母は、他の酵母とブレンドしたり、鑑評会への出品酒のみに使ったりと、使い方が模索されている途上にあるといってよい。
2000年代から顕著になっているのが、日本酒に限らず、酒類一般の消費習慣から離れる酒離れあるいはアルコール離れ(disalcoholization)といわれる現象である。マスメディアでは「若者のアルコール離れ」と言われることもあるが、アルコール消費量の減少は、若者に限らず中高年でも著しい。
さらに日本酒の酒類製造免許は、市場のバランスを保つため審査が厳しいことから新規参入が難しいことも重なり、国内出荷量の低迷が続いている。
酒離れは日本だけではなく世界的な傾向で、その一方で日本ではワインブームが起こり、山梨県をはじめ北海道から西日本にかけて日本産ワインが作られている。また日本ではボジョレー・ヌーボーのブームも起きている(ボジョレーワイン#ボジョレー・ヌヴォーを参照)。
バブル期の揺り戻しであった平成不況から2006年(平成18年)第1四半期に抜け出ると、淡麗辛口ブームも終焉し、伝統的な日本料理が再評価されるにつれて、昨今では濃醇系の日本酒もシェアを回復してきているが、日本酒全体の消費は長期低迷を脱していない。
その間にも、日本酒の品質向上に向けての試行錯誤、技術改良がさまざまに重ねられてきた結果、古代に日本酒が醸されて以来、特に吟醸酒(吟醸系の酒)の品質は、史上最高水準に達していると言ってよいのだが、消費が回復するには至っていない。国税庁発表によれば、日本酒の日本国内での消費量は、2006年(平成18年)には全盛期の半分近くまで落ち込んでしまっている。
イギリスでは日本食人気の高まりを反映して、伝統あるワインコンテストである「International Wine Challenge」に、2007年に「SAKE」部門が新設された。2012年には292蔵689銘柄が出品されている。
1940年(昭和15年)に始まった日本酒級別制度への批判が高まり、1990年(平成2年)からそれに代わる日本酒の分類として使われるようになったのが、のちに分類の項で詳しく述べられるような普通酒、特定名称酒など9種類の名称である。日本酒級別制度は1992年(平成4年)に完全に撤廃された。
また、酒造りには冬の寒さが必要であるが、地球温暖化の影響により関西や関東では影響が出始めていることから、冷涼な北海道へ移転する酒蔵が相次いでいることが、2021年7月10日のNHKニュースで報じられた。
日本酒は、昔ながらの正統な味や質の継承と復活もさることながら、輸出の伸張と国内消費を回復をめざして次のような方向で多様な模索が続けられている。
1901年(明治34年)に導入されて以来百年余り、日本酒は一升瓶で買うのが主流であった。世帯人数の減少などから、より小さい四合瓶や300ml瓶、カップ酒への多様化・転換が図られている。しかし消費者の側からは、小瓶になると割高になることや、小瓶を並べているコンビニエンスストアなどの陳列方法が果たして日本酒の販売に適切な温度管理なのかといった疑問も寄せられている。2012年1月
主に蔵元の生酒や稀少地酒を、大都市へコールドチェーンで輸送する。
貴醸酒、低濃度酒、低精白酒、発泡日本酒などの開発。
赤色酵母を用いたピンク色の甘口の日本酒や発泡日本酒など。
従来のように複数の酒米を合わせるのでなく、単一の、しかも山田錦ではない米種のみで仕上げる酒。
国外市場へのプロモーション(輸出)
洋酒風、前衛芸術・モダンアート風、萌え絵風などへの多様化。
樽酒、木桶造り、日本で最初に分離された酵母による醸造、古文書『延喜式』による貴醸酒の開発など。
大手の酒類販売店が自己資本で飲食店(主に高級居酒屋・和ダイニングバーなど)を経営し、一般消費者層になじみの薄かった地方の銘酒などを試飲感覚で安価で提供している。
新潟大学と新潟県、新潟県酒造組合は2017年5月、「日本酒学」構築を目指す連携協定を結んだ。
アミノ酸成分への再評価、秋田大学の研究による日本酒の抗がん成分アルペラチンなど。「日本酒はカロリーが高く肥る」との通説の科学的否定。
水割り・チェイサー・カクテルの提案
日本酒造組合中央会は、泥酔防止のため日本酒の合間に「和らぎ水」を飲むことを勧めている。
「ワインはおしゃれ、日本酒はダサイ」との先入観を持ってしまった国内消費者層への働きかけの一端。
古事記(こじき)
712年 太安万侶ほか。百済人須須許里(すすこり)が大御酒(おおみき)を天皇に献上したとの記述あり。
大隅国風土記(おおすみのくにふどき)
713年以降 逸文に口嚼ノ酒(くちかみのさけ)に関する記述あり。
播磨国風土記(はりまのくにふどき)
716年? 濡れた干し飯に生えたカビからできた酒に関する記述あり。
日本書紀(にほんしょき)
720年 舎人親王ほか。八塩折之酒、国樔(くず)の醴酒(こざけ)献上、餌香市(えがのいち)の旨酒や吉備の旨酒の記述など、神代から持統天皇時代までの日本酒に関する記述多し。
万葉集(まんようしゅう)
759年以降成立、7世紀後半から8世紀後半頃に編纂。酒に関する歌が多数詠まれており、特に大伴旅人は「讃酒歌十三首(酒を讃むる歌十三首)を残している。以下は酒の種類や作った場所などがわかる歌。
験(しるし)なき 物を思はずは 一坏(ひとつき)の 濁(にご)れる酒を 飲むべくあるらし - 大伴旅人 巻3-338
酒の名を 聖(ひじり)と負(お)ほせし 古(いにしへ)の大き聖の 言(こと)の宣(よろ)しさ - 大伴旅人 巻3-339(聖人=中国での清酒の隠語)
價(あたい)なき 宝といふとも 一坏(ひとつき)の 濁(にご)れる酒に 豈(あ)にまさめやも - 大伴旅人 巻3-345
古人(ふるひと)の 飲(たま)へしめたる 吉備の酒 病(や)めばすべなし 貫簀(ぬきす)賜(たば)らむ - 丹生女王(にふのおおきみ) 巻4-554
君がため 醸(か)みし待酒(まちさけ) 安(やす)の野に 独りや飲まむ 友無しにして - 大伴旅人 巻4-555 天平元年(729年)頃の歌。
天地(あめつち)と 久(ひさ)しきまでに 万代(よろづよ)に 仕え奉らむ 黒酒白酒(くろきしろき)を - 文屋智努(智努王) 巻19-4275
味飯(うまいひ)を 水(みづ)に醸(か)み成(な)し 我(あ)が待ちし 代(かひ)はかつてなし 直(ただ)にしあらねば - 車持氏娘子(くるまもちのうぢのをとめ) 巻16-3810
梯立(はしたて)の 熊来酒屋(くまきさかや)に まぬらる奴 わし さすひ立て 率(ゐ)て来なましを まぬらる奴 わし - 能登国の歌(作者未詳) 巻16-3879(酒屋=酒蔵、醸造所)
そのほか山上憶良の貧窮問答歌 巻5-892に「糟湯酒」の記述がある。
令集解(りょうのしゅうげ)
868年? 惟宗直本著。全50巻中36巻が現存。養老律令の私撰注釈書で、飛鳥時代から奈良時代と推定される米麹による酒造法が記述されている。
延喜式(えんぎしき)
927年 藤原忠平ほか著。律令の施行細則50巻。平安時代初期までの朝廷による酒造について記述されている。
御酒之日記(ごしゅのにっき)
1355年または1489年 著者不詳。中世の酒造法が詳しく記されている。秋田藩佐竹家に伝わっていた、日本最初の民間の酒造技術書。
多聞院日記(たもんいんにっき)
1478年-1618年 僧英俊ほか著。興福寺塔頭多聞院で140年にわたり歴代つけられていた日記。当時の酒、醤油、味噌などに関する製造記録を含む。
童蒙酒造記(どうもうしゅぞうき)
1687年? 著者不詳。鴻池流を中心とした酒造技術書。現存するこの分野の書では、江戸時代を通じて質量ともに最高の内容を誇る。
本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)
1697年 人見必大著。江戸時代前期の食に関する百科全書。
和漢三才図会(わかんさんさいずえ)
1713年 寺島良安著。日本初の絵入り百科事典。
日本山海名産図会(にほんさんかいめいさんずえ)
1799年 木村兼葭堂著。伊丹や灘で造られている下り酒の様子が詳細な絵入りで説明されている。
手造酒法(てづくりしゅほう)
1813年 『東海道中膝栗毛』で名高い十返舎一九(じっぺんしゃいっく)が書いた当時のグルメ本。前半は様々な酒に関して薀蓄が垂れられている。
守貞漫稿(もりさだまんこう)
1853年 喜田川守貞著。江戸時代末期の酒に関する風俗、流通、酒器について述べたもの。酒を通じて当時の庶民の生活が伝わってくる。
亭子院の酒合戦(ていしいんのさけがっせん)
延喜11年(911年) 『本朝文粋』に記述あり。宇多上皇が主催し、覚えのある有力貴族が酒豪を競った。多くの参加者が泥酔、吐瀉する中、藤原伊衡だけが乱れず。
文安の麹騒動(ぶんあんのこうじそうどう)
文安1年(1444年) 武力衝突により麹屋業の滅亡。以後、麹造りは酒屋業の仕事の一部に。
文明6年(1474年) 『親長卿記』に記述あり。
醍醐の花見(だいごのはなみ)
慶長3年(1598年) 豊臣秀吉はこのとき諸国の銘酒を献上させた。また南蛮酒として、広く海外からも珍酒が集められた。
川崎大師河原の酒合戦(かわさきだいしがわらのさけがっせん)
慶安1年(1648年)茨城春朔『水鳥記』に記述あり。江戸市中のみならず武蔵、相模などから身分を問わず酒豪が集められ、東西両軍に分かれて競った。
千住の酒合戦(せんじゅのさけがっせん)
文化12年(1815年)、千住宿に住む中屋六衛門の六十歳の誕生日を祝う競飲会として催された。大田南畝『後水鳥記』、高田与清『擁書漫筆』に記述あり。化政文化の一端がのぞかれる。
万八楼の酒合戦(まんはちろうのさけがっせん)
文化14年(1817年)、両国橋で行われた飲み喰い競争。大喰いの部と大酒飲みの部に参加者が分けられた。千住の酒合戦の拡大版。
1882年(明治15年) 酒造業者の明治政府への増税反対運動が高まり、大阪府警は酒屋会議を禁止。酒屋は淀川の舟の中や、京都で会議を強行。
熊谷の酒合戦(くまがやのさけがっせん)
1927年(昭和2年)、埼玉県大里郡熊谷町(寄居町)で催された競飲会。只飲みを防ぐための工夫がこらされた。以後、1930年代に入ると国情不安、軍部の台頭などによりこのような風俗はつとに減少し、また日本酒をめぐる情勢も激変していくこととなる。
1947年(昭和22年)6月、密造酒の製造基地のひとつであった川崎市の在日朝鮮人集落を摘発した税務署員が殺害された事件。
1984年(昭和59年)から1989年(平成元年)にかけて、食文化における国民の幸福の追求と、国家の税収確保を争点として、自家製酒どぶろくをめぐって最高裁まで争われた裁判。
2005年(平成17年)。2000年代後半に起きた年金問題の関連事件。