Keltavahvero

Keltavahvero eli kantarelli ("Cantharellus cibarius") on Hydnaceae-heimoon kuuluva ruokasieni. Sen itiöemä on yleensä kauttaaltaan keltainen, ja itiölava koostuu helttamaisista poimuista. Keltavahvero on juurisieni, joka elää symbioosissa useiden puulajien kanssa. Sitä tavataan Euroopassa, Kiinassa ja Japanissa. Maailmalla on myös useita muita keltaisia vahverolajeja, jotka on usein sekoitettu keltavahveroon. Yhdessä ne ovat kaupallisesti merkittäviä ruokasieniä ympäri maailmaa.
Keltavahveroa on kutsuttu vanhoissa sieniopaskirjoissa ruskosieneksi. Murteellisia nimityksiä ovat "keltasieni" ja "keltakripa".
Koko ja ulkonäkö.
Keltavahvero on väriltään munankeltainen, vanhemmiten haalistuva. Sen lakki on melko pieni, noin 4–8 cm leveä, harvoin yli 10 cm leveä. Lakin tasainen pinta on kuiva ja aaltoileva. Jalka on alaosasta usein vaaleampi. Helttamaiset poimut ovat paksut, johteiset ja haaraiset. Malto on paksua, lähes valkoista ja miellyttävän tuoksuista. Maku on raakana aavistuksen verran kirpeä, mutta kirpeys katoaa täysin kypsennettäessä. Itiöpöly on vaalean kellertävää. Keltavahvero voi olla myös täysin valkoinen, mikä johtuu keltaisten pigmenttien eli karotenoidien puuttumisesta.
Samankaltaiset lajit.
Eri puolilla maailmaa kasvaa useita vahverolajeja, jotka muistuttavat keltavahveroa. Kalvasvahvero ("Cantharellus pallens") on yleensä keltavahveroa rotevampi ja päältä kalpeampi, ja itiölava on reunoilta kirkkaamman värinen. Kalvasvahvero on Euroopassa eteläisempi laji kuin keltavahvero, mutta sitä esiintyy harvinaisena myös Etelä- ja Lounais-Suomen jalopuulehdoissa. Esimerkiksi Ruotsissa esiintyy lisäksi vahverolajeja "Cantharellus amethysteus" ja "Cantharellus friesii".
Keltavahveron voi sekoittaa myös vahveroihin kuulumattomiin lajeihin, kuten niittyvahakkaaseen ("Cuphophyllus pratensis"), joka on hyvä ruokasieni, ja valevahveroon ("Hygrophoropsis aurantiaca"), joka on melko huono ruokasieni. Valevahveron ja keltavahveron erottaa helposti, sillä valevahvero on pienempi ja hennompi, sen väri on oranssinkeltainen ja malto on ohutta. Valevahveron lakissa on tiheät heltat eikä poimuja kuten keltavahverolla. Lisäksi valevahvero kasvaa usein lahopuulla ja hakkuualueiden kannoilla, toisin kuin keltavahvero. "Omphalotus illudens" on myrkkysieni, johon keltavahveron voi sekoittaa. Sitä ei esiinny Suomessa.
Esiintyminen.
Levinneisyys ja isäntälajit.
Keltavahveroa tavataan Euroopassa ja Aasiassa. Sen pääasiallista levinneisyysaluetta ovat Euroopan pohjois- ja keskiosat. Keltavahvero puuttuu alueilta, joilla vallitsee välimerenilmasto. Keltavahvero kasvaa yleisenä Etelä- ja Keski-Suomessa, Pohjois-Suomessa se on harvinainen. Esiintymiä on kuitenkin löydetty Tunturi-Lapistakin.
Käsitykset keltavahveron lajirajoista ovat muuttuneet merkittävästi molekyylitutkimusten myötä. Myös Pohjois-Amerikassa ja Keski-Afrikassa kasvaa sieniä, joita on aiemmin pidetty keltavahveroina. Pelkästään Yhdysvaltojen ”keltavahverot” edustavat arviolta 15 eri lajia, joista yksikään ei ole sama kuin eurooppalainen keltavahvero. DNA-tutkimusten perusteella varsinaista keltavahveroa esiintyy Euroopan lisäksi Koillis-Kiinassa ja Japanin Hokkaidōssa. Kiinassa ja Japanissa esiintyy myös muita keltaisia vahverolajeja, jotka on aiemmin sekoitettu keltavahveroon.
Keltavahvero on Suomessa yleensä koivun juurisieni. Lisäksi se voi kasvaa ainakin männyn, kuusen, tammen ja pyökin juurisienenä.
Kasvupaikka ja -aika.
Suomessa keltavahveron tyypillisimpiä kasvuympäristöjä ovat erilaiset koivuvaltaiset metsät, mutta toisinaan myös mäntykankaat ja lehdot. Kiinassa lajia tavataan mänty-tammimetsissä. Yleisiä kasvupaikkoja ovat polkujen varret ja muut kovaksi painautuneet, karikkeiset ja valoisat maastonkohdat. Keltavahverot kasvavat yleensä ryhmissä, vuodesta toiseen samoissa paikoissa. Suomessa keltavahveroa tavataan luonnossa jo kesäkuusta lähtien. Yleisin se on heinä-lokakuussa.
Käyttö ravinnoksi.
Keltavahvero on yksi parhaista ruokasienistä, ja se on parhaimmillaan sellaisenaan paistettuna. Siinä on myös harvoin toukkia. Keltavahveron lähisukulaiset suppilovahvero, kosteikkovahvero ja mustatorvisieni ovat myös arvostettuja ruokasieniä. Keltavahvero on paras säilöä pakastamalla. Siihen voi pakastettaessa tulla kitkeryyttä, joka ei kuitenkaan ole vaarallista. Ne kannattaa kuumentaa omassa liemessään ennen pakastusta. Sitä voidaan myös säilöä kuivaamalla. Keltavahveroa kannattaa kuitenkin käyttää mahdollisimman paljon tuoreena, koska sekä pakastettuna että kuivattuna se muuttuu hieman sitkeämmäksi. Niistä voi tehdä myös maustesieniä. Keltavahveroa on opittu etsimään Suomessa myös sienikoiran avulla.
Keltavahvero ja muut samankaltaiset lajit ovat kaupallisesti merkittäviä sieniä eri puolilla maailmaa, ja niitä myydään vuosittain arviolta yli miljardin dollarin edestä. Lajeja on kuitenkin useita, ja sieniä myydään maailmalla usein väärillä nimillä. Suomessa keltavahveroa myydään vuosittain 7 000 – 8 000 kiloa eli huomattavasti vähemmän kuin rouskuja ja tatteja. Suurin osa poimituista kantarelleista meneekin poimijan omaan käyttöön.
Keskimäärin 25 % sienten kuivapainosta on proteiinia, mikä on huomattavasti enemmän kuin useimmissa kasviksissa, mutta vähemmän kuin palkokasveissa. Oheisessa taulukossa on vertailtu keltavahveron ja herkkutatin ravintoainepitoisuuksia porkkanan ja herneen arvoihin. Muiden sienten tavoin keltavahverossa on B- ja C-vitamiineja, mutta kantarellissa on lisäksi A-vitamiinin esiastetta karoteenia. Tuoreen kantarellin D-vitamiinipitoisuus on melko huomattava 5,8 µg/100 g, kun päivittäinen saantisuositus on Suomessa vähintään 7,5 mikrogrammaa. Keltavahverossa on myös runsaasti kuituja, tuoreessa sienessä 3,2 g/100 g.
Keltavahvero kulttuurissa.
Keltavahvero on Huittisten nimikkosieni.