Riisi

Riisi eli viljariisi ("Oryza sativa") on yksivuotinen 1–1,8 metriä korkea heinäkasvi. Riisi on tärkeä ravintokasvi etenkin Aasiassa, jossa kasvaa 90 % koko maailman riisistä. Arvioiden mukaan riisi on pääasiallinen ravinnon lähde puolelle maailman väestöstä.
Alkuperä ja suku.
Riisi kasvaa luonnonvaraisena Kaakkois-Aasiassa. Riisin sukuun ("Oryza") kuuluu noin kaksikymmentä luonnonvaraista ja kaksi viljeltyä lajia. Viljellyistä lajeista ylivoimaisesti yleisempi on tavallinen riisi "Oryza sativa". Siitä on olemassa monia erilaisia muunnoksia, mutta niitä ei lueta eri lajeiksi.
Eräillä alueilla Länsi-Afrikassa viljellään toistakin lähisukuista, mutta eri lajiksi luettavaa viljakasvia, afrikanriisiä ("Oryza globerrina"), mutta sen merkitys on jäänyt paikalliseksi.
Pohjoisamerikkalainen intiaaniriisi ("Zizania aquatica"), joka tunnetaan myös villiriisin nimellä, ei nimestään huolimatta ole riisin lähisukulainen.
Viljely.
Riisin kasvattaminen on työlästä, mutta kunhan vettä on saatavilla tarpeeksi, niin se kasvaa hyvin melkein missä tahansa, jopa vuorten rinteillä. Riisi on Aasian lämpimistä osista kotoisin oleva noin metrin korkuinen tuuhearönsyinen heinäkasvi. Kukassa on kuusi hedettä.
Riisi on maapallon tärkeimpiä viljalajeja. Sitä viljellään melkein kaikissa lämpimissä maissa. Parhaiten se menestyy monsuuni-ilmastossa, minkä vuoksi se on varsinkin Etelä- ja Itä-Aasiassa tärkein viljalaji. Euroopassa sitä viljellään vain harvoilla alueilla kuten Pohjois-Italiassa ja Espanjassa sekä Ranskan Camarguessa.
Tavallinen riisi eli suoriisi kasvaa vesiperäisillä mailla, joita tavallisesti padoilla pidetään veden peitossa. Aasiassa on tapana istuttaa riisiä vasta taimina varsinaisille riisipelloille, kun ne ensin on muualla idätetty. Tällä tavoin vältytään monien rikkakasvien aiheuttamilta sadon menetyksiltä. Vähän ennen sadonkorjuuta lasketaan vesi pelloilta pois. Vuoririisiä (v. montana) viljellään karummilla seuduilla, jolloin peltoa ei tarvitse pitää veden alla, joskin niukkasateisilla alueilla sitäkin on kasteltava. Vuoririisi antaa niukemman sadon.
Riisilajikkeet jaetaan toisaalta myös trooppisiin "indica"-riiseihin, jotka ovat peräisin Etu- ja Kaakkois-Aasiasta, sekä viileämmässä ilmastossa kasvaviin "sinica"- eli japonica-riiseihin, joita on vanhastaan viljelty Kiinassa Jangtse-joen pohjoispuolella. "Japonica"-riisin varsi on lyhyempi ja tanakampi kuin "indica"-lajikkeiden, ja niiden jyvät ovat pyöreämpiä. Kolmantena perustyyppinä on indonesialainen "javanica"-riisi, jonka varsi on korkea, röyhy pitkänomainen ja jyvät suuret.
Tärkeimmällä viljelyalueellaan Intiassa riisin viljely alkaa helmikuussa veden laskemisella pellolle. Kolmisen kuukautta kestäneen veden laskun jälkeen alkaa kyntäminen. Kyntäminen tapahtuu edelleenkin usein härän avulla, vaikka koneitakin jo käytetään. Kyntämisen jälkeen riisi istutetaan pellolle. Tämän jälkeen riisin annetaan kasvaa. Noin elo-syyskuun vaihteessa riisisato korjataan pellolta ja heti tämän jälkeen alkaa noin kuukauden kestävä veden laskeminen pellolle. Tällä kertaa veden laskeminen on huomattavasti lyhyempi prosessi, koska maa on kesämonsuunin jäljiltä huomattavasti kosteampaa. Sen jälkeen alkaa jälleen kyntäminen ja istuttaminen. Riisin annetaan jälleen kasvaa, minkä jälkeen sato korjataan helmikuun aikana. Vuodessa saadaan siis kaksi satoa. Joskus huonoina vuosina yhdenkin sadon saaminen voi olla vaikeaa, kun taas suotuisina vuosina voi saada jopa kolme satoa.
Eräillä seuduilla Kaakkois-Aasiassa on käytössä riisi-kala-järjestelmä. Siinä riisinviljely ja kalatalous on yhdistetty niin, että kaloja joko istutetaan tai päästetään vapaasti riisipeltoja ympäröiviin vesikanaviin.
Filippiineillä riisiä saadaan kolme satoa vuodessa.
Jalostus.
Riisi jalostetaan etupäässä suurimoiksi kuorimalla jyvät ja poistamalla akanat niiden ympäriltä, minkä jälkeen jyvät tavallisesti kiillotetaan, jolloin ohut hedelmäseinä ja sen alla oleva kerros poistetaan. Kiillotuksessa poistetut osat otetaan talteen riisileseinä ja ne ovat arvokasta
rehua. Kuorimatonta riisiä sanotaan "paddyksi".
Riisin raffinointi keksittiin 1800-luvun puolivälissä. Raffinointi tuottaa valkoista ja lähes neutraalin makuista riisiä. Raffinoinnissa poistetaan jyvän uloin kerros. 
Riisin muunnoksen "tahmariisin" (v. glutinosa) jyvät muuttuvat keitettäessä tahmeaksi massaksi. Tahmariisi sisältää vähemmän tärkkelystä, mutta enemmän sokeria ja dekstriiniä kuin tavallinen riisi ja sitä käytetäänkin väkijuomien valmistukseen.
Riisi ravintona.
Kulutus.
Maailmassa syötiin vuonna 2021 keskimäärin 145 grammaa riisiä päivässä (kypsentämättömänä riisinä mitattuna). Aasialaiset nauttivat sitä 203 grammaa, Afrikan ja latinalaisen Amerikan asukkaat noin 72 g, yhdysvaltalaiset 33 g ja eurooppalaiset vain 20 g. Keskivertosuomalainen söi vuonna 2023 keskimäärin 19 grammaa riisiä päivässä. Etelä-Aasiassa riisiä nautittiin vuonna 2010 keskimäärin 600 g/vrk. 
Historia.
Varhaisimmat tiedot riisin viljelystä ovat nykyisen Thaimaan koilliselta Khoratin ylängöltä noin 3 000 eaa.
Riisiä alettiin tuoda Suomeen jo 1600-luvulla. Silloin siihen oli varaa vain rikkailla säätyläisillä. Riisipuuro oli harvinaista juhlaruokaa vielä 1800-luvulla. 1800-luvun aikana riisiä saatiin jo maaseutukauppoihin ja sen myötä vähitellen myös tavallisten kansalaisten ulottuville. Riisi korvasi Suomessa ohran ruoanlaitossa vasta 1950-luvulla. Nykyisin riisi kuuluu jo useisiin perinneruoiksi luettaviin suomalaisiin ruokiin, kuten karjalanpiirakat ja riisipuuro.
Syksyllä 2021 Tampereen seudun ateriapalvelu Pirkanmaan Voimia Oy ilmoitti, että se pyrkii lopettamaan riisin käytön sen hiilijalanjäljen vuoksi. Voimian mukaan valkoinen riisi on ravintoaineiden määrään suhteutettuna ilmaston kannalta pahempi ruoka-aine kuin naudanliha.
Ravintoarvot.
Valkaisussa eli raffinoidussa riisissä on täysjyväriisiä vähemmän tiamiinia- eli B1-vitamiinia. Raffinointi vähentää toisaalta myös riisin fytaattipitoisuutta, minkä vuoksi ravinteet imeytyvät siitä paremmin kuin täysjyväriisistä. Ihmiset, joiden ravinto sisältää liikaa kiillotettua riisiä, sairastuvat helposti tiamiinin puutteesta johtuvaan beriberiin.
Riisi on ihmiselle poikkeuksellisen hyödyllinen ravintoaine sen proteiinikoostumuksen ansiosta. Jyvän sisältämä aminohappo arginiini on ihmiselimistölle ihanteellisessa muodossa.
Terveysvaikutukset.
Vuosina 2009-2019 toteutetussa 21 maassa toteutetussa väestötutkimuksessa (PURE-study) havaittiin, että riisin runsas käyttö korreloi diabeteksen suuremman esiintyvyyyden kanssa. Siinä ryhmässä, joka nautti päivittäin keskimäärin 800 grammaa valkoista riisiä, ilmeni keskimäärin 20 prosenttia enemmän diabetestapauksia kuin keskimäärin 50 grammaa nauttivien ryhmässä. Syyksi tähän arvellaan riisin korkeaa glykemiakuormaa, sillä se sisältää paljon verensokeria nopeasti nostavaa suuren glykeemisen indeksin hiilihydraattia. Tätä teoriaa näyttäisi tukevan se havainto, että paljon riisiä nauttivien ryhmän rasvan ja proteiinin saanti oli erityisen pientä ja kuitujenkin saanti vähäistä. Paljon riisiä syöneet nauttivat myös muita vähemmän punaista lihaa ja maitotuotteita. Runsaan riisin kulutuksen ja kokonaiskuolleisuuden väliltä ei löytynyt kuitenkaan yhteyttä. Tutkimus oli poikkeuksellisen laadukas, koska siinä otettiin huomioon osanottajien ikä, koulutus, tulotaso, vyötärönympärys, painoindeksi, muu ruokavalio, tupakointi, alkoholin käyttö, liikunnan määrä ja sairaudet. Osanottajia oli yli 130 000.
Ympäristövaikutus.
Riisillä on poikkeuksellisen suuri hiilijalanjälki muihin hiilihydraatinlähteisiin verrattuna.