Viski

Viski on viljasta tislaamalla valmistettu väkevä alkoholijuoma. Viski on alun perin lähtöisin Britteinsaarilta, ja yleensä sen ajatellaan olevan kotoisin joko Skotlannista tai Irlannista. Säädösten mukaan viskinä voidaan pitää vähintään kolme vuotta vanhennettua 40-prosenttista juomaa. 
Etymologia.
Sana "viski" (, "whiskey") tulee gaelin kielen sanoista "uisge beatha", ’elämän vesi’. Se pohjautuu latinakieliseen sanontaan "aqua vitae", ’elämän vesi’. Kirjoitusasu on muuttunut englannin kielen myötä muotoon whisky tai whiskey. Sanalla "whisky" viitataan yleensä nimenomaan skotlantilaisiin, walesilaisiin ja nykyisin myös kanadalaisiin viskeihin. "Whiskey" taas on yleensä yhdysvaltalaisten tai irlantilaisten viskinvalmistajien käyttämä nimitys.
Historia.
Legendan mukaan Pyhä Patrick toi viskin Britteinsaarille 400-luvulla jaa., mutta todellisuudessa tislauskin lienee tätä myöhäisempi arabialainen keksintö. Länsi-Eurooppaan tislaustaito tuli viimeistään 1200-luvulla.
Varhaisin kirjallinen todiste viskin valmistuksesta on vuodelta 1494 peräisin oleva teksti, jossa pappi John Corille myönnettiin kuninkaan määräyksellä kahdeksan tynnyriä mallasta aqua vitaen valmistusta varten.
Viskiksi tislaamalla ylijäämävilja saatiin säilymään paljon kauemmin kuin leipänä tai oluena. Viskin valmistuksesta olikin tullut Britteinsaarilla yleistä jo 1600-lukuun mennessä. Ensimmäinen kaupallinen tislaamo oli Black Islen saarelle 1600-luvun alussa perustettu Fesintoch. Englannin hallitus alkoi vuonna 1643 periä veroa viskin valmistajilta. Tämä johti laittoman tislaamisen lisääntymiseen ja salakuljetukseen ja jopa mellakoihin.
Viskin kulutus kasvoi entisestään 1700-luvulla, mutta laiton tislaus oli yhä laajempaa kuin laillinen. Tislauspannuista tehtiin kapeampia, mikä nopeutti juoman kuumentamista. Nopeutetun kuumentamisen vuoksi tuotteiden laatu saattoi tosin samalla heiketä. Viskin verotusta ja lupamaksuja kevennettiin vuonna 1823, mikä johti useiden laillisten tislaamojen perustamiseen. Vuonna 1829 kibagielainen Robert Stein keksi tislauslaitteen, joka nopeutti tislaamista. Dublinilainen Aenas Coffey patentoi vuonna 1830 oman jatkuvan tislauksen laitteensa, jolla alkoholista saatiin aiempaa puhtaampaa ja vahvempaa.
Viski oli 1830-lukuun mennessä muodostunut jo Skotlannin kulttuurin keskeiseksi osaksi, jota nautittiin kaikenlaisissa tilaisuuksissa. Vuoden 1853 laki lyhensi pubien aukioloaikoja, mikä johti viskin myynnin laskuun. Viskin myynnin käänsi pian taas nousuun uudenlaisten sekoiteviskien tulo markkinoille sekä viinin tuotannon romahduttanut viinikirva.
Viinejä alettiin pullottaa 1860-luvulla. Tämän ansiosta viskien laatu oli helpompi varmistaa kuin tynnyrien kohdalla. Markkinoinnin ansiosta viskikulttuuri laajeni Britteinsaarilta kaikkialle brittiläisen imperiumin maihin. Käyttöön otettiin kehittyneempi tuote- ja laatumerkintäjärjestelmä, ja myös viskipullojen etiketeistä tehtiin houkuttelevampia.
Viskille määrättiin laissa vuonna 1915 kahden vuoden vähimmäiskypsytysaika, joka jo seuraavana vuonna pidennettiin kolmeen vuoteen. Skottiviskin kysyntä kasvoi Yhdysvalloissa kieltolain aikana 1920-luvulla, ja siitä tuli pysyvä osa amerikkalaisten juomatottumuksia. Kirkkaiden viinojen kuten votkan suosion kasvu 1960-luvulta alkaen pienensi viskin menekkiä.
Viskin menekki on 2000-luvulla kasvussa. Maailmanlaajuisen viskikaupan arvoksi vuonna 2025 on ennustettu 75 miljardia euroa. Markkinajohtaja on skottilainen Johnnie Walker, ja kymmenen myydyimmän viskin joukossa on skottilaisten tuottajien lisäksi myös yhdysvaltalaisia, kanadalaisia, irlantilaisia ja japanilaisia.
Viskilajeja.
Mallasviski valmistetaan pelkästään mallasohrasta. Se tislataan kuparisissa tislauspannuissa. Skotlantilaista mallasviskiä kypsytetään vähintään kolme vuotta.
Jyväviski valmistetaan yleensä joko vehnästä tai maissista, minkä lisäksi siinä on mallastamatonta ja mallastettua ohraa. Se tislataan jatkuvatoimisessa tislauspannussa. Jyväviskiä käytetään paljon sekoiteviskeissä.
Pure pot still -viskiä valmistetaan Irlannissa. Se tehdään mallastetun ja mallastamattoman ohran sekoituksesta ja tislataan pot still -tislauspannuissa.
Bourbon on yhdysvaltalainen viski, jota tehdään vähintään 51-prosenttisesti maissista ja kypsytetään vähintään kaksi vuotta uusissa, hiilletyissä valkotammitynnyreissä.
Amerikkalainen ruisviski tehdään vähintään 51-prosenttisesti rukiista. Sitä kypsytetään vähintään kahden vuoden ajan.
Maissiviski on tehty vähintään 80-prosenttisesti maissista. Sille ei ole määrätty vähimmäiskypsymisaikaa tai kypsytystynnyrin tyyppiä, kuten muille amerikkalaisviskeille.
Tennessee-viski valmistetaan enimmäkseen maissista ja suodatetaan paksun sokerivaahterahiilikerroksen läpi.
Kanadalaiset viskit ovat yleensä sekoitteita, ja niissä on aina mausteena jonkin verran ruista.
"Single malt" -viski tulee kokonaan yhdestä ja samasta tislaamosta, mutta siinä on viskiä monesta eri tynnyristä tasalaatuisuuden säilyttämiseksi. "Single cask malt" -viski valmistetaan yhden tislaamon yhden tynnyrin viskistä, ja se on yleensä 60-prosenttista. "Vatted malt" eli "pure malt" viittaa sekoitukseen, jossa on eri tislaamoiden mallasviskejä. Sekoiteviskit ovat useiden mallasviskien ja jyväviskien sekoituksia, joissa mallasviskin ja jyväviskin sekoitussuhde on yleensä 40:60.
Valmistus.
Mallasviski valmistetaan pelkästään mallastetusta ohrasta. Aluksi ohranjyvät kastellaan upottamalla ne isoihin tankkeihin pariksi päiväksi. Sitten märät jyvät levitetään viileään paikkaan, jolloin ne alkavat itää. Kun jyvät ovat itäneet noin viiden vuorokauden ajan, ne kuivataan itämisen pysäyttämiseksi. Kuivaaminen voidaan suorittaa käyttämällä kuumaa ilmaa, tai hiiltä, kuten antrasiittia, tai kuivattua turvetta.
Kuivuneet jyvät jauhetaan rouheeksi, jonka rakenne vaihtelee tislaamokohtaisesti. Osa rouheesta on karkeampaa ja osa hienorakeisempaa. Rouhe pumpataan mäskäysastioihin ja siihen sekoitetaan vettä, yleensä kolmessa erässä. Veden lämpötilaa nostetaan vaiheittain noin 60 asteesta 90 asteeseen, jotta eri lämpötiloissa liukenevat sokerit saadaan talteen. Jyvien tärkkelys muuntuu sokeriksi ja liukenee veteen. Näin syntynyt vierre otetaan talteen mäskäysastian siivilöivän pohjan läpi. Viimeisenä pumpattu erä käytetään seuraavaan mäskäyskertaan.
Vierre jäähtyy ja siirtyy käymisastioihin, jotka on valmistettu puusta tai ruostumattomasta teräksestä. Vierteeseen lisätään hiiva, joka alkaa syödä sokeria ja tuottaa alkoholia ja hiilidioksidia. Vierteen annetaan käydä tislaamosta riippuen kahdesta päivästä useaan päivään.
Kun vierre on käynyt tarpeeksi, sen alkoholipitoisuus on noin 8–10 prosenttia. Sen voi sanoa olevan olutta, jossa on vielä runsaasti hiivaa. Vierre tislataan kaksi tai kolme kertaa, jolloin sen alkoholipitoisuus nousee voimakkaasti. Raakatisle muuttuu ensimmäisessä tislauksessa 20–24-prosenttiseksi alkoholiksi, toisessa tislauksessa noin 70-prosenttiseksi ja joidenkin tislaamojen suorittamassa kolmannessa tislauksessa 82-prosenttiseksi. Toisessa tislauksessa hylätään ensimmäiset alkoholihöyryt, sillä ne ovat myrkyllistä metanolia. Myös tislauksen loppuosan annetaan valua keräystankkiin seuraavaa tislausajoa varten. Keskiosa otetaan talteen, usein noin 72 prosentin vahvuudesta alkaen. Alkoholihöyryt tiivistyvät nestemäiseen muotoon eli kondensoituvat kondensaattoreissa, jotka sijaitsevat tislaimen vieressä.
Tislauksessa syntynyt raakatisle siirretään noin 63,5-prosenttiseksi laimennettuna tammitynnyreihin kypsymään useiksi vuosiksi. Kypsytyksen aikana viski saa tynnyreistä tunnusomaisen makunsa ja värinsä. Tammitynnyrit ovat nestetiiviitä mutta eivät ilmatiiviitä, joten viskistä haihtuu esimerkiksi Skotlannissa noin kaksi prosenttia tynnyrin läpi vuodessa. Tätä haihtunutta viskiä kutsutaan ”enkelten osuudeksi”. Skotlannissa käytetään etupäässä amerikkalaisia bourbon-viskin säilömiseen käytettyjä tynnyreitä, sillä niitä saa halvalla. Loput tynnyreistä ovat yleensä sherrytynnyreitä. Samaa tynnyriä käytetään usein vain kahdesti, mutta sekoiteviskien kypsyttämiseen voidaan käyttää vanhempaakin tynnyriä.
Viskiä kypsytetään tynnyrissä kolmesta vuodesta jopa 25 vuoteen, useimmiten 10–12 vuotta. Sen jälkeen viski pullotetaan. Ennen pullotusta viski laimennetaan vedellä noin 40–46-prosenttiseksi sekä kylmäsuodatetaan.
Nauttiminen.
Jotkut juovat viskinsä sellaisenaan eli raakana, mutta jotkut nauttivat sen jääpalojen kanssa ja jotkut laimentavat sen huoneenlämpöisellä vedellä. Jäillä juodaan etenkin bourbonia ja sekoiteviskejä.
Tavallinen viskilasi on tasalevyinen, mutta yläosastaan kapeneva niin sanottu copita-lasi ohjaa viskin aromit nenään. Muita viskilaseja ovat esimerkiksi Glencairn-lasi ja kannellinen Glenmorangie-lasi.
Tunnettuja viskidrinkkejä ovat esimerkiksi Manhattan ja Irish coffee. Irish Cream on irlantilainen viskiin perustuva kermalikööri.
Tuotantoalueet.
Viskiä tuotetaan lähes joka puolella maailmaa. Erilaiset alueet antavat kuitenkin kullekin viskille omat piirteensä. Jopa hyvin lähekkäin sijaitsevilla tislaamoilla voidaan valmistaa hyvin erilaisia viskejä.
Skotlanti.
Ainoastaan skotlantilaisista viskeistä voidaan käyttää termiä "Scotch Whisky". 90 prosenttia skotlantilaisista viskeistä myydään sekoitteina (blended), näistä tunnetuimpia merkkejä ovat Johnnie Walker, Cutty Sark, The Famous Grouse ja Chivas Regal.
Skotlannin viskin tuotantoalueet jaetaan karkeasti ylä- ja alamaahan sekä saariin. Saaret, Islayta lukuun ottamatta, lasketaan kuuluvaksi Ylämaihin. Kullakin alueella on omat ominaispiirteensä. Esimerkiksi Islayn saarella tehdyt viskit ovat voimakkaan turpeisia ja savuisia, kun Spey-joen alueella tuotetut ovat makeita, puhtaita ja hienoaromisia. Tuotantoalueiden aluejako on kuitenkin viskin maun osalta ainoastaan viitteellinen, sillä esimerkiksi savuisia viskejä valmistetaan myös muualla kuin Islayn alueella. Samoin osa Islayn viskeistä on makuprofiililtaan miltei savuttomia, esimerkiksi useimmat Bunnahabhainit ja monet Bruichladdichit.
Single malt -viskien suosio on kasvanut voimakkaasti 1990-luvulta lähtien. Aiemmin suurin osa esimerkiksi Islayn viskeistä myytiin suurimpien bulkkimerkkien sekoitteiksi, mutta nykyään saaren omien single malt -viskien myynti on moninkertaistunut ja samalla eri vuosikertojen ja tyyppien kysyntä on laajentunut.
Irlanti.
Irlantilaiset viskit ovat maultaan pehmeämpiä kuin skotlantilaiset. Tämä johtuu erilaisesta valmistustavasta. Irlantilaista viskiä tislataan yleensä kolmeen kertaan, kun Skotlannissa on tapana tislata vain kahdesti. Irlannissa ohran jyviä kuivatessa ei käytetä turvesavua, josta johtuu skottiviskeille tyypillinen savun maku, vaan kuumaa ilmaa, näin ollen savun makua ei synny. Nykyisin lähes kaikki irlantilaiset tislaamot ovat ulkomaalaisomistuksessa.
Tunnetuimpia irlantilaisia viskejä ovat Jameson, Old Bushmills, Tullamore Dew, John Powers, Paddy, Tyrconnell ja Redbreast.
Pohjois-Amerikka.
Myös Pohjois-Amerikassa valmistetaan viskejä. Ne poikkeavat huomattavasti alkuperäisistä skotlantilaista viskeistä. Bourbon-viski on Yhdysvalloissa valmistettua viskiä, jonka valmistukseen käytetään yli puolet maissia, lisäksi käytetään tyypillisesti vehnää sekä ruista. Tennesseen osavaltion alueella valmistettuja viskejä kutsutaan Tennessee-viskeiksi. Näiden viskien valmistuksessa tisle suodatetaan sokerivaahterapuuhiilipedin läpi ja vanhennetaan vähintään neljä vuotta.
Yhdysvaltalaisia bourboneja ovat esimerkiksi Jim Beam, Wild Turkey, Four Roses, Evan Williams, Maker's Mark sekä Tennessee-viskejä Jack Daniel’s ja George Dickel.
Kanadassa viskin valmistamiseen käytetään ohran ohella runsaasti ruismallasta. Tällaista juomaa, jonka raaka-aineesta vähintään 51 prosenttia on ruismallasta, kutsutaan nimellä ”rye” tai ”rye whisky”. Ruismallas antaa juomalle ”pippurimaisemman” maun. Québecin provinssissa valmistetaan ”maple whiskyä”, jossa yksi raaka-aineista on vaahterasiirappi. Kanadalaisviskeissä voi olla myös lisukkeita antamassa makua ja väriä, mikä ei ole sallittua irlantilais-, skotti- tai amerikkalaisviskeissä lainsäädännöllisistä syistä.
Kanadalaisia viskejä ovat esimerkiksi Seagram’s, Canadian Club, Lord Calvert, Alberta Premium ja Crown Royal.
Japani.
Viski on myös Japanissa erittäin suosittu juoma. Japani onkin Skotlannin jälkeen maailman toiseksi suurin mallasviskin tuottaja. Japanilainen viski valmistetaan hyvin pitkälti perinteisiä skotlantilaisia menetelmiä noudattaen. Japanilaisen viskin erityispiirteenä voidaan mainita, että osa viskistä kypsytetään japanilaisesta tammesta (Quercus Mongolica) valmistetuissa tynnyreissä, jotka tuovat viskiin oman vivahteensa.
Tunnettuja japanilaisia tislaamoja ovat esimerkiksi Hakushu, Karuizawa, Miyagikyo (Sendai), Nikka, Suntory, Yamazaki, Yoichi ja Hibiki.
Muut maat.
Edellä mainittujen alueiden lisäksi viskiä valmistetaan jonkin verran Bulgariassa, Intiassa, Itävallassa, Ranskassa, Ruotsissa, Saksassa, Sveitsissä, Tanskassa ja Uudessa-Seelannissa. Suomessa viskiä on tislattu Ilmajoen Koskenkorvan tehtailla 1981–2000, Lahdessa, Porissa, Isossakyrössä ja Helsingissä.