Margariini

Margariini on kasvi- tai eläinrasvojen ja veden muodostama synteettinen emulsio. Perinteinen ja suosituin margariini sisältää 80 prosenttia rasvaa. Suomessa myydään myös margariineja, jotka sisältävät vain 40 tai 60 prosenttia rasvaa. 
Margariini sisälsi aiemmin 80 prosenttia rasvaa. Ylivoimaisesti suurin osa suomalaisista margariininkäyttäjistä käyttää nykyisin kevytmargariinia, jotka sisältävät esimerkiksi 30, 40, 60 tai 70 prosenttia rasvaa. 
Raaka-aineet.
Pöytämargariinit valmistetaan nykyisin yleensä kokonaan kasviöljyistä. Margariinin pääraaka-aine on yleensä rypsi- tai auringonkukkaöljy sekä loppuun asti kovetettu palmu- tai kookosöljy. Suomen markkinoilla on ollut vuodesta 2023 asti myös margariini, joka ei sisällä valmistajan mukaan lainkaan kovetettua kasvirasvaa. Kyseiseen margariiniin lisätään myös kaurajuomaa, joka parantaa sen suutuntumaa ja ruskistusominaisuuksia. Suomessa myytävä margariini saa sisältää kasvirasvan lisäksi enintään kolme prosenttia maitorasvaa. 
Margariinien valmistukseen käytetään myös lisäaineita kuten emulgointiaineita, säilöntäaineita, aromeja ja väriainetta. Kevytmargariinit sisältävät eniten lisäaineita.
Margariinin valmistukseen on käytetty myös kalaöljyjä. Norjassa peräti 66 prosenttia margariinin sisältämästä kovetetusta öljystä oli 1990-luvulla kalaperäistä.
Valmistus.
Suurin osa Suomessa kulutetusta margariinista valmistetaan nykyisin ulkomailla. Suomessa oli vuonna 2020 enää yksi margariinitehdas, Bunge Finland, joka valmisti Keiju-margariinia. 
Margariini kovetettiin aiemmin puolijähmeäksi runsaasti suoraketjuisia transrasvoja synnyttävän katalyyttisen osittaishydrauksen avulla. Kasviöljyjen osittaishydrauksesta siirryttiin Suomessa vuosien 1995-2000 aikana katalyyttiseen vaihtoesteröintiin, jossa hydrauksen avulla täysin kiinteäksi kovetettu rasva vaihtoesteröidään juoksevan öljyn kanssa. Vaihtoesteröinnin käyttöönotto vähensi huomattavasti suoraketjuisten transrasvojen pitoisuuksia margariinissa siitä huolimatta, että myös täysin kovetettuun kasviöljyyn jää aina pieniä määriä teollista transrasvaa. Vuonna 2006 myönnettiin kuitenkin patentti uudelle margariinin valmistusmenetelmälle, jonka avulla transrasvahappojen osuus kaikista rasvahapoista valmiissa tuotteessa jäi alle 1 prosentin. 
Vaihtoesteröinti muuntaa lähtöaineiden rasvamolekyylit eli triglyseridit niin sanotuiksi uusrasvamolekyyleiksi, joiden kemiallinen rakenne on muuttunut suuresti niiden paikka- ja stereoisomerian vuoksi. Vaihtoesteröinnissä syntyneen rasvaseoksen kemiallinen bruttokaava pysyy tästä huolimatta samana. Uudentyyppisiä synteettisiä rasvamolekyylejä eli "enantioisomeeri-triglyseridejä" voi olla yhteensä jopa sataa eri tyyppiä. 
Vuonna 2022 ilmestyi tieteellinen artikkeli, jossa kuvataan uutta mikroaaltoplasmaan perustuvaa margariinin osittaishydrausta. Menetelmässä ei tarvita lainkaan katalyyttia ja sen avulla valmistetun margariinin transrasvapitoisuus on vain 4 prosenttia.
Niin sanottua margariiniöljyä ell osittain kovetettua kasviöljyä on alettu korvata myös runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja sisältävällä luontaisella palmu- tai kookosöljyllä. Näitä ei tarvitse hydrata, koska ne ovat jo luontaisesti puolijähmeitä. Ylikansallisen Bunge-konsernin suomalainen tytäryhtiö toi vuonna 2023 markkinoille margariinin, joka ei sisällä sen oman ilmoituksen mukaan lainkaan kovetettuja öljyjä. Kovettamaton margariini sisältää runsaasti kookosöljyä ja kaakao- tai karitevoita. 
Kulutus.
Vain 5–10 prosenttia suomalaisista käytti margariinia vuonna 1974. Margariinin kulutus ohitti kuitenkin voin kulutuksen jo vuonna 1988. Margariinin kokonaiskulutus ehti olla yli 2,5 kertaa voita suurempaa vuonna 2008, jolloin margariinia kului 21 grammaa päivässä henkeä kohti.
Margariinin kulutuksen tilastointi lakkasi vuonna 2009. Voin ja voita sisältävien rasvalevitteiden kulutus ohitti vuoteen 2017 mennessä kuitenkin Finravinto-tutkimusten osanottajien keskuudessa jälleen margariinin. Margariinin kulutus oli kyseiseen tutkimukseen osallistuneilla naisilla tuolloin enää 6 grammaa ja miehillä 9 grammaa päivässä.
Yhdysvalloissa margariinia alettiin korvaamaan voilla jo 2000-luvun alussa, minkä vuoksi margariinin kulutus pieneni lähes kolmanneksen vuosina 2000–2014.
Käyttö voin korvaajana.
Margariinin ja voin suositummuusasema on vuorotellut Suomessa 1900-luvun loppupuolelta lähtien. Margariini ylitti voin suosion ensi kertaa 1980-luvun lopussa. Nykyisin voi ja voita sisältävät levitteet ovat on margariinia suositumpaa. 
Margariinia alettiin käyttää 1920-luvun Suomessa voin rinnalla. Tutkimuksissa oltiin havaittu, että suomalaisten rasvan saanti oli niukkaa. Aikakakauden keskeisenä ravitsemusasiantuntijana pidetyn Carl Tigerstedtin mukaan edullinen ja runsaasti energiaa sisältävä margariini sopi erityisen hyvin sen väestönosan ruokavalioon, jolla ei ollut varaa voihin. Margariini oli hänen mukaansa mukaan yhtä ravitsevaa kuin voi. Voi oli kuitenkin puolta kalliimpaa. Voin korvaamista margariinilla saatettiin pitää jopa isänmaallisena velvollisuutena, koska kallista voita säästyi siten vientiin. 1920-luvulla ei vielä tiedetty margariinin runsaasti sisältämien teollisten transrasvojen sydänsairauksia aiheuttavista vaikutuksista. 
EU-direktiivin mukaan voin kaltainen tuote, joka ei ole tehty kokonaan maidosta, ei saa olla nimetty siten, että sitä voisi luulla voiksi. Siksi esimerkiksi Suomessa valmistetun voi-kasvi­öljy­seoksen "Voimariinin" nimi muutettiin Valio Oivariiniksi.
Koostumus.
Margariini koostuu pääasiassa rasvasta (20–80 %), vedestä (kevytmargariineissa yli 50 %) ja emulgointiaineesta. Näiden lisäksi margariiniin lisätään rasvaliukoisia ja vesiliukoisia lisäaineita. Rasvaliukoisia lisäaineita ovat muun muassa vitamiinit (A, D ja E), värit sekä eräät aromit. Vesiliukoisia lisäaineita ovat proteiinit (yleensä maitoproteiini), suola, sokeri, aromit, happamuudensäätöaineet sekä etenkin kevytmargariineissa sakeuttamis- ja säilöntäaineet (yleensä kaliumsorbaatti). Näiden lisäksi margariineihin voidaan lisätä myös esimerkiksi stanoli- tai steroliestereitä, kalsiumia, hapettumisenestoaineita tai kuitua.
Emulgointiaineen tehtävä on sitoa margariinin rasva ja vesi toisiinsa emulsioksi. Proteiinit antavat tuotteelle makua. Sokerin tarkoitus on antaa margariinille pannulla paistettaessa kaunis ruskehtava väri sekä parantaa rasvataikinoiden pakastuksen kestoa. Happamuudensäätöaineet parantavat margariinin säilyvyyttä hidastamalla mikrobien lisääntymistä. Suola tuo margariiniin makua ja parantaa sen säilyvyyttä. Sakeuttamisaineet sitovat veden tuotteeseen. Keinotekoisilla aromeilla margariiniin tuodaan yleensä voin makua.
Rasvahapot.
Perinteisessä margariinissa on 80 prosenttia rasvaa, mutta kevytmargariineissa rasvaa on vähemmän.
Rypsiöljystä tehtävissä margariineissa on runsaasti alfalinoleenihappoa ja omega-6-rasvoja sekä E-vitamiinia. Margariinin saa väittää Euroopan elintarvikesäädösten mukaan olevan omega-3-rasvojen lähde, koska alfalinoleenihappo kuuluu omega-3-rasvahappojen ryhmään. Tyydyttyneen rasvan osuus kaikesta rasvasta on tyypillisessä pehmeässä margariinissa 25–40 prosenttia.
Kemiallisesti muunnetut rasvahapot.
Margariini sisältää tyypillisesti kemiallisesti muunneltuja rasvoja, kuten synteettisiä "enantioisomeeri"-rasvamolekyylejä tai suoraketjuisia transrasvahappoja, joita kutsutaan myös synteettiseksi tai teolliseksi transrasvaksi 
Enantioisomeeri-triglyseridit.
Nykyisten margariinien sisältämien synteettisten enantioisomeeri-rasvamolekyylien pitkäaikaisvaikutuksia ei selvitetty ennen niiden päästämistä markkinoille. Elintarvikekemian professori Kari Salminen esitti tähän liittyen vuonna 2016 epäilyksen siitä, että ne saattaisivat osoittautua pitkäaikaisvaikutuksiltaan yhtä haitallisiksi kuin teolliset transrasvat. Vaihtoesteröinnin aiheuttaman rasvamolekyylin kemiallisen rakenteen muutoksessa oli kyse Salmisen mukaan sekä optisesta isomeriasta että paikkaisomeriasta, jossa rasvahappojen paikka molekyylissä muuttuu. Optisen isomerian onkin havaittu aiheuttavan muutoksia siinä, millaisia vaikutuksia ravintoaineella on elimistöön. Salmisen esittämiin epäilyihin vastattiin huomauttamalla, että myös eräissä luontaisissa rasvamolekyyleissä, kuten sianrasvassa, esiintyy joidenkin rasvahappojen paikkaisomeriaa. Vaihtoesteröityjen margariinien käytöstä oli tehty muutaman viikon kestäneitä interventiotutkimuksia, joista vain muutamassa havaittiin havaittu kielteisiä terveysvaikutuksia voihin verrattuna. Vaihtoesteröityjen margariinien pitkäaikaiskäytön ja terveysongelmien rinnakkaisesiintyvyydestä ei ollut laadittu kuitenkaan yhtään meta-analyysiä vuoteen 2016 mennessä 
Salminen kritisoi myös sitä, että margariinin sisältämä teollisesti kovetettu kasvirasva merkittiin luontaiseksi kasviöljyksi, vaikka EU:n elintarviketietoasetus edellytti, että kasviöljyjen kovettaminen merkitään pakkaukseen. Myös ruokavirasto antoi jo vuonna 2012 valvontaohjeen, jonka mukaan muun muassa kuntien, aluehallintovirastojen, Eviran ja terveydenhuollon tuotevalvontakeskuksen tulee valvoa, että margariiniden ainesosaluetteloissa on merkintä siitä, että tuote sisältää kovetettuja kasvirasvoja. Kovetettuja kasvirasvoja ei merkitä Suomessa silti edelleenkään margariinien ainesosaluetteloon.
Suoraketjuiset transrasvahapot.
Margariinin synteettisen transrasvan pitoisuus on vähentynyt murto-osaan margariinin valmistusprosessissa tapahtuneiden muutosten vuoksi. Suomalaiset leipämargariinit sisältävät nykyisin enää 0–0,5 prosenttia teollisia transrasvoja ja leivontamargariinit 0,23–0,31 prosenttia. Tästä ei saa olla kuitenkaan mainintaa ravintoarvoilmoituksessa eikä muuallakaan pakkausmerkinnöissä.
Margariini sisälsi vuosina 1960–1985 noin 25 prosenttia sydänsairausriskiä nostavaa suoraketjuista teollista transrasvaa. Teollisen transrasvan osuus suomalaisesta pöytämargariinista oli 15–20 prosenttia ja leivontamargariinissa sitä oli jopa 30 prosenttia. Yksi ruokalusikallinen margariinia saattoi sisältää jopa 2,7 grammaa transrasvaa vielä vuonna 2002. 
Suomalaiset viranomaiset alkoivat valvoa jossain vaiheessa 1990-lukua saman vuosikymmenen alussa pakolliseksi säädettyä osittaiskovetuksen ilmoitusvelvollisuutta. Margariinipakkauksiin alkoi sen myötä ilmaantua lopulta osittain kovetettuja kasvirasvoja koskevia mainintoja. Tätä seurasi elintarviketeollisuuden noin vuosina 1995-2000 tapahtunut siirtyminen juoksevien kasviöljyjen osittaisesta kovetuksesta katalyyttiseksi eli kemialliseksi vaihtoesteröinniksi kutsuttuun valmistusmenetelmään. Vaihtoesteröinnin käyttöönotto vähensi huomattavasti suoraketjuisten transrasvojen pitoisuuksia margariinissa. Vuonna 2006 myönnettiin vielä patentti uudelle margariinin valmistusmenetelmälle, jonka avulla transrasvahappojen osuus kaikista rasvahapoista valmiissa tuotteessa jäi alle prosenttiin. 
Osittain kovetettuja kasvirasvoja on alettu myös korvaamaan esimerkiksi palmu- ja kookosöljyillä, joita ei tarvitse hydrata, koska ne ovat jo luontaisesti puolijähmeitä. Suomessa tuotiin vuonna 2023 markkinoille yksinomaan kovettamattomia rasvoja sisältävä margariini, joka sisältää runsaasti tyydyttyneistä rasvahapoista koostuvia kasvirasvoja kuten kookosöljyä ja kaakao- tai karitevoita. 
Historia.
Margariini keksittiin Ranskassa vuonna 1869, jolloin voita oli niukasti ja sen hinta oli korkea. Keisari Napoleon III oli julistanut vuonna 1866 kilpailun, jonka tarkoituksena oli tuottaa halvempi voin korvike. Kilpailun voitti Mège Mouriès, jonka teorian mukaan rasva lehmän utareesta liukenee maitoon. Niinpä hän lisäsi naudan rasvaan kaseiini-nimistä maitoproteiinia ja lehmän utarekudosta. Mouries keksi, että mikäli nämä ainesosat prosessoidaan kylmässä ja kuumassa, tuloksena on hyvin voin kaltaista ainetta, joka oli helmen väristä. Kreikan helmeä tarkoittavan sanan, "margarites," mukaan hän antoi tuotteelleen nimen "margarine".
Margariini valmistettiin aluksi luontaisesti hyvin säilyvistä naudan- ja sianrasvasta sekä palmuöljystä. Kemianteollisuus kehitti 1900-luvulla hydrogenoinnin, jolloin margariinia kyettiin valmistamaan myös muista kasviöljyistä. Hydrogenoitu margariini sisälsi paljon sydäntautiriskiä lisääviä keinotekoisia transrasvoja. Transrasvojen osuus saattoi olla 1950-luvulla jopa 40 prosenttia margariinin sisältämästä rasvasta, ja 1960-70-luvuillakin vielä 20–30 prosenttia. Keinotekoisia transrasvoja alettiin karsia margariineista vasta 1980-luvulla.
Yhdysavaltalainen Procter &amp; Gamble toi vuonna 1911 markkinoille ensimmäisen kasvimargariinin.
Margariinin valmistus oli kiellettyä Suomessa aina vuoteen 1909. "Kasvisvoin" valmistaminen oli sen sijaan tulkinnanvarainen kysymys, minkä johdosta Suomen ensimmäinen margariinitehdas aloitti tuotantonsa vuonna 1908 Turussa valmistamalla kasvimargariinia. Varsinaisesti Suomen margariiniteollisuus käynnistyi vasta ensimmäisen maailmansodan jälkeen, jolloin ankaran rasvapulan takia ja voimakkaan markkinoinnin johdosta margariinin käyttö yleistyi. Valtio käynnisti oman margariinitehtaansa Helsingin Sörnäisissä vuonna 1924. Tehdas suljettiin vasta vuonna 1992.
Suomalaisen margariinin sisältämistä rasvoista keskimäärin oli vielä 1960-luvulla keskimäärin 30 % eläinperäisiä. Vuonna 1961 paljastui, että Paasivaaran margariinitehdas oli käyttänyt ihmisravinnoksi kelpaamattomasta teurasjätteestä ja lemmikkien ruhoista tiristettyä rasvaa ja jopa mädäntyneitä eläinten raatoja. Tehtaalle oli viety yli 10 000 kiloa niin sanottua teknillistä rasvaa, joka oli ihmisravinnoksi kelpaamattomista teurasjätteistä ja raadoista sulatettua niin sanottua kaviosulaa eli destruktiorasvaa. Suomessa toimi useampia rasvansulattamoja, joissa eroteltiin eläinten raadoista rasvaa margariinin valmistusta varten. Myös Raision tehtaat Oy:n todettiin syyllistyneen samaan. Margariinia myytiin 30 miljoonaa kiloa vuonna 1960, mutta margariiniskandaalii johti margariinin suosion romahdukseen, niin että kulutus palasi ennalleen vasta vuosikymmenen lopussa. Margariinitehtaiden toiminnan paljastanut Uusi Kuvalehti joutui lisäksi lopettamaan toimintansa, koska mainostajat alkoivat boikotoida sitä. 
Kevytmargariinit tuli Suomen markkinoille 1980-luvulla. 
Suositukset.
Lääkärikirja Duodecim suosittelee sydänmerkillä varustettuja, vähintään 60 % rasvaa sisältäviä kasvirasvapohjaisia margariineja niiden suotuisan rasvahappokoostumuksen ansiosta. 
Terveysvaikutukset.
EU on hyväksynyt terveysväitteen, jonka mukaan margariinin sisältämä linolihappo ja alfalinoleenihappo edistävät veren kolesterolitasojen pysymistä normaalina. Tämä koskee kuitenkin linolihappoa vain siinä tapauksessa, että sen saanti on vähintään 10 grammaa päivässä. Duodecim-yhdistyksen Terveyskirjaston mukaan alfalinoleeni- ja linolihappo mahdollistavat myös sydämen ja verenkiertoelimistön normaalin toiminnan sekä ylläpitävät vastustuskykyä. 
Margariinin valmistuksessa käytetään usein korkeita lämpötiloja, jolloin saattaa muodostua haitallisia aineita kuten glysidyyliestereitä, 3-monokloropopaanidiolia (3-MCPD) ja 2-monokloropropaanidiolia (2-MCPD) sekä niiden rasvahappoestereitä. 
Kansanterveyslaitoksen ja Harvardin yliopiston vuonna 1997 julkaisemassa pitkän aikavälin SETTI-tutkimuksessa osoitettiin, että läpi 1900-luvun käytetty osittain kovetettuja kasvirasvoja sisältävä margariini lisäsi sydänkuolleisuutta.. Tämä johtui sen runsaasti sisältämistä teollisista transrasvoista. Teollinen transrasva huonontaa myös veren rasva-arvoja. 
Margariinin valmistusmenetelmää alettiin muuttaa 1990-luvun loppupuolella, minkä vuoksi Suomessa myytävät margariinit sisälsivät 2020-luvulle tultaessa enää 0–1,5 prosenttia teollisia transrasvoja. Niiden pitoisuus on laskenut tämän jälkeen edelleen, mutta esimerkiksi kevytmargariini saattaa sisältää vielä 0,5 prosenttia teollista transrasvaa. 
Rypsiöljyn ja margariinin kokonaisvaikutus on terveyteen on ravitsemusterapeutti Reijo Laatikaisen mukaan myönteinen.
"Kolesterolia alentaviin margariineihin" lisätty kasvistanoli ja kasvisteroli estävät ravinnon kolesterolin imeytymistä verenkiertoon. Kasvisterolien kokonaisvaikutuksesta kolesteroliin on kuitenkin saatu ristiriitaista tutkimusnäyttöä. Noin 20 prosenttia kasvisteroleilla tai -stanoleilla täydennettyjä elintarvikkeita käyttävistä saa yli kolme grammaa kasvisterolia tai-stanolia päivässä, mikä on Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) asettaman suositellun päivittäissaannin yläraja. Liian suurella kasvisterolien ja -stanolien saannilla on todettu olevan yhteys paksusuolen syöpään hiirillä.
Kevytmargariinit.
"Runsasrasvaiset margariinit" ovat yleensä terveellisempiä kuin vähärasvaiset. Tämä johtuu siitä, että kevytmargariinien rasvaa joudutaan kovettamaan enemmän, koska ne sisältävät enemmän vettä. Kevytmargariineissa on myös vähemmän välttämättömiä rasvahappoja. Kuluttaja-lehden testissä 40-prosenttia rasvaa sisältävistä margariineistä neljä kymmenestä oli huonoja terveydelle.
Moni ei saa kevytmargariinista tarpeeksi rasvaa ja saattaa täydentää sitä epäterveellisempiä piilorasvoja sisältävillä tuotteilla. Siksi suositellaan vähintään 60-prosenttisia margariineja. Lisäaineet tai prosessointi eivät ole ongelma.
Tyydyttämätöntä rasvaa pitäisi olla vähintään kaksinkertainen määrä tyydyttyneeseen nähden, mutta joissain kevytmargariineissa sitä on vain sama määrä (voissa vain kolmannes). Kuitenkin "Becel kevyt" -margariinissa sitä oli melkein nelinkertainen määrä, vieläkin korkeammassa suhteessa kuin saman testin normaalirasvaisissa margariineissa. Sitä kuitenkin pitää syödä kolmannes enemmän, jotta saisi saman määrän tyydyttymättömiä rasvahappoja kuin testin normaalirasvaisista.