Maito

Maito on nisäkäsnaaraiden maitorauhasista jälkeläisten ravinnoksi erittyvää valkoista ravintonestettä. Nokkaeläimillä, pussieläimillä ja aidoilla nisäkkäillä, joihin myös ihminen kuuluu, on kyky erittää maitoa. Ihmisen maitoa kutsutaan rinta- eli äidinmaidoksi.
Ihmisravinnoksi käytetystä maidosta puhuttaessa tarkoitetaan useimmiten juomana ja meijerituotteiden sekä ruokien raaka-aineena käytettyä lehmänmaitoa, jota lypsettiin vuonna 2018 keskimäärin 1,16 litraa päivässä jokaista maapallon asukasta kohden. Lehmänmaidon lisäksi myös vesipuhvelinmaito, vuohenmaito ja lampaanmaito ovat taloudellisesti merkittäviä esimerkiksi juustojen raaka-aineena. Myös hevosen, kamelin ja aasin maitoa on käytetty ihmisravintona.
Lypsylehmien pito yleistyi Suomessa vuosiin 1866–1868 ajoittuneiden kohtalokkaiden katovuosien jälkeen. Maidolla ja maitotuotteilla oli sen jälkeen pitkään erityisasema suomalaisten ruokahuollon turvaajana. Maito kuuluu edelleen edullisimpiin proteiininlähteisiin.
Lähes 60 prosenttia Suomessa kulutetusta maidosta käytetään nykyisin juuston valmistukseen. Lisäksi Suomessa juodaan maitoa eniten maailmassa. Kevytmaito, jossa on jäljellä vain kolmannes maidon luontaisesta rasvasta on Suomen kulutetuin maitolaatu. Juomalla nautittu maito on kuitenkin useimmiten rasvatonta.. Rasvattoman maidon osuutta on kasvattanut se, ettei Suomen kouluissa ja lastentarhoissa tarjota useinkaan enää muita vaihtoehtoja.
Ruotsissa ja Britanniassa juotiin vuonna 2023 ylivoimaisesti eniten niin sanottua puoliksi kuorittua maitoa, jossa oli 1,7 ja 1,8 prosenttia rasvaa. Saksassa juotiin edelleen eniten täysmaitoa, ja tuotteen rasvapitoisuus oli siellä vähintään 3,5 prosenttia.
Seitsemänkymmenluvulla käyttöön otetun EU:n koulumaitotuen alkuperäisenä tarkoituksena oli täysmaidon kulutuksen lisääminen. Maidon ja maitotuotteiden kulutuksen edistämiseen pyrkivät päiväkoti- ja koulumaitotuet ovat lisänneet maidon käyttöä monessa Euroopan maassa. Tukien taustalla vaikuttaa oletus, jonka mukaan maidon juonnilla olisi erityisen myönteinen vaikutus kansanterveyteen, vaikka asiasta ei vallitsekaan yksimielisyyttä. Koulumaitotuen saannin ehtona on ollut maitotuotteiden mainostaminen koululaisille.
Eri eläinten maidot.
Maailmassa tuotetusta maidosta lehmänmaitoa on 81 prosenttia, puhvelinmaitoa 15 prosenttia, vuohenmaitoa 2 prosenttia, lampaanmaitoa 1 prosentti ja kamelinmaitoa 0,5 prosenttia. Pienempiä määriä tuotetaan myös esimerkiksi hevosen- ja jakinmaitoa.
Alla olevassa taulukossa joidenkin maitojen koostumus. Luvut ovat keskiarvoja.
Merinisäkkäiden maidossa on erityisen paljon rasvaa. Hallin maidosta on rasvaa 53 prosenttia, valaan maidosta keskimäärin 35 prosenttia ja delfiinin maidosta 42 prosenttia.
Lehmänmaidon ja siitä valmistettujen juomien koostumus.
Rasva.
Lehmästä erittyvää maitoa kutsutaan tila- eli tinki- eli raakamaidoksi. Suomalaisten lehmien lypsämän maidon rasvapitoisuus on keskimäärin 4,4 prosenttia. Kaupoissa myyty maito on pääsääntöisesti meijerimaitoa, joka on valmistettu yhdistämällä rasvatonta maitoa ja kermaa. Meijerimaito sisältää tinkimaitoa vähemmän rasvaa. 
Tinkimaidon rasvakoostumus vaihtelee enemmän kuin sen proteiinikoostumus. Talvella lypsetty maito on kesällä lypsettyä rasvaisempaa. Esimerkiksi muutokset lypsylehmän lehmän ravinnon rasvahappokoostumuksessa vaikuttavat myös maidon rasvahappokoostumukseen. Lehmänmaidossa on enemmän kolesterolia kuin ihmisen maidossa. Lähes 70 prosenttia suomalaisen maidon rasvahappokoostumuksesta on tyydyttyneitä rasvahappoja, joista eniten esiintyy palmitiinihappoa, myristiinihappoa ja steariinihappoa, joiden lisäksi esiintyy myös esimerkiksi lauriinihappoa. Kesällä lypsetyn maidon rasva on pehmeämpää kuin talvella lypsetyn. 
Luomumaidossa on keskimäärin 40 prosenttia enemmän konjugoitua linolihappoa (CLA) kuin tavanomaisessa maidossa.
Maidon rasvasta suurin osa on triglyseridejä (yli 98 %) eli triasyyliglyseroleja (TAG), ja loppuosa koostuu fosfolipideistä, kolesterolista ja vapaista rasvahapoista, mono- ja diglyserideistä. Maidon rasva koostuu pallosista, joita ympäröi useista ainesosista koostuva ohut ja rakenteeltaan monimutkainen pintakalvo. Maidosta on löydetty noin 50 erilaista entsyymiä, jotka ovat joko maidon luontaisia entsyymejä tai bakteeriperäisiä. Käsittelemättömässä raakamaidossa on esimerkiksi laktaasientsyymiä, joka pilkkoo laktoosin ja auttaa sokerien imeytymisessä.
Maidon rasvapitoisuuden vähentäminen.
Suomalaiset meijerit ryhtyivät 1950-luvulla poistamaan rasvaa myymästään maidosta. Aluksi sitä poistettiin alle puoli prosenttia. Neliprosenttiseksi vakioitu maito nimettiin myöhemmin "kulutusmaidoksi". Kulutusmaidon rasvapitoisuutta vähennettiin jälleen 1990-luvulla, ja 3,5-prosenttiseksi muuttunut tuote uudelleennimettiin "täysmaidoksi". Myös 2010-luvulla markkinoille tulleesta "vanhan ajan täysmaito" -nimisestä maidosta on poistettu hiukan rasvaa. 
Kevytmaito on ollut jo pitkään Suomen suosituin maitolaatu. Vuonna 1969 markkinoille tulleen kevytmaidon rasvapitoisuus oli ensin 2,5 prosenttia, mutta se laskettiin vuonna 1983 1,9:ään ja vuonna 1995 edelleen 1,5 prosenttiin. 
Rasvan poisto maidosta tapahtuu siten, että meijerit poistavat maidosta kerman, jolloin saadaan rasvatonta maitoa. Täysmaito, kevytmaito ja ykkösmaito valmistetaan palauttamalla rasvattomaan maitoon osa poistetusta kermasta. Vuonna 2014 puolet Suomessa kulutetusta maidosta oli kevytmaitoa, 40 prosenttia rasvatonta ja 10 prosenttia täysmaitoa. Rasvattoman maidon markkinaosuus on Ruotsissa ja Britanniassa nykyisin vain 14 ja 12 prosenttia.
Alun perin täysmaidon kulutuksen lisäämiseksi seitsemänkymmenluvulla käyttöön otettu EU:n koulumaitotuki on ohjannut sittemmin suomalaisia lapsia ja nuoria käyttämään yhä vähärasvaisempia maitotuotteita. Tukea rajattiin ensin siten ettei se koskenut enää kulutus-/täysmaitoa. Sittemmin EU-tueksi muuttunutta koulu- ja päiväkotimaitotukea maksettiin Suomessa vuonna 2010 enää vähärasvaisista juustoista ja korkeintaan yhden prosentin rasvaa sisältävistä muista maitotuotteista. Suomi kiristi kuitenkin vuonna 2017 tuen kansallisia poikkeusehtoja siten, että tukea alettiin maksaa vain rasvattomasta maidosta. Tämä on johtanut siihen, että monissa kouluissa tarjotaan pelkästään rasvatonta maitoa. 
Rasvan poisto maidosta saattaa heikentää sen sisältämien ravintoaineiden hyödynnettävyyttä, koska A-, K- ja D-vitamiini eivät imeydy elimistöön, ellei niiden kanssa nautita rasvaa. Lisäksi Britannian ravitsemusterapeuttien yhdistys suosittelee lapsille täysmaitoa rasvattoman maidon sijaan, koska maitorasvan on havaittu olevan tärkeää lapsille ja täysmaidon juominen ehkäisee merkittävästi ylipainoa. Suomen ravitsemusneuvottelukunnan puheenjohtaja Sebastian Hielm suosittelee lapsille tästä huolimatta rasvattoman maidon käyttöä.
Proteiinit.
Lähes 80 % raakamaidon proteiineista on kaseiinia, joita on neljää eri tyyppiä. Noin kahdeksankymmentä prosenttia raakamaidon proteiineista koostuu alfa, beta ja kappa-kaseiinista. Loput proteiinit ovat heraproteiineja, jotka jakautuvat betalakto- ja immunoglobuliiniin, alfalaktalbumiiniin, seerumialbumiiniin ja laktoferriiniin. Litra täysrasvaista lehmänmaitoa sisältää keskimäärin noin 32–40 g proteiineja, joista kaseiineja (juustoproteiinit) on noin 30 g, alfa-laktalbumiinia 1,4 g, beta-laktoglobuliinia 3,3 g, immunoglobuliineja 0,7 g, glykomakropeptidiä noin 1 g ja laktoferriiniä 0,1 g. 
Maidon pastörointi tuhoaa 60 prosenttia maidon sisältämästä heraproteiinista ja UHT-pastörointi kokonaiset 80 prosenttia. Pastörointi ei vähennä kuitenkaan maitoproteiinien kokonaismäärää. 
Heraproteiini näyttäisi olevan painonhallinnan kannalta kaseiinia suotuisampaa. On myös saatu jonkin verran näyttöä siitä, että heraproteiini parantaa suolistoterveyttä. 
Juustoa valmistettaessa heraproteiinit jäävät juustosta erottuvaan maitoheraan . 
Suomen elintarvikelainsäädännön mukaan maitoa ei saa enää kutsua maidoksi vaan maitojuomaksi, jos siitä poistetaan proteiinia. 
Poikimisen jälkeisten muutaman päivän aikana lypsetyn maidon proteiinipitoisuus on poikkeuksellisen korkea. Tällaista maitoa kutsutaan "ternimaidoksi". Maitoproteiineihin sisältyy myös mikrobeja tuhoavia entsyymejä, kuten laktoperoksidaasia ja lysotsyymejä sekä kasvutekijöitä.
Hiilihydraatit.
Maidon hiilihydraatit ovat kokonaisuudessaan pienen glykeemisen indeksin omaavaa laktoosia, lukuun ottamatta laktoositonta kevytmaitoa, joka sisältää 1,4 grammaa suuren glykeemisen indeksin omaavaa glukoosia ja 1,4 grammaa galaktoosia.
Jos maidosta poistetaan maitosokeria eli laktoosia, sitä kutsutaan tapauksesta riippuen maidoksi tai maitojuomaksi.
Kivennäisaineet.
Kivennäisaineita maidossa on noin 0,7 %. Osteoporoosiliitto pitää maitoa yhtenä parhaista kalsiumin lähteistä suomalaisessa ruokavaliossa ja suosittelee sitä luuston lujuuteen ja luuston kunnon ylläpitoon.
Maidon määrällisesti merkittävimmät kivennäisaineet ovat kalium, natrium, kalsium, magnesium, kloridi ja fosfaatti. Maidon pääasiallinen hiilihydraatti on laktoosi eli maitosokeri, joka on glukoosista ja galaktoosista koostunut disakkaridi. Maidossa on huomattava määrä kaseiinimisellejä eli kaseiiniyhdistelmien muodostamia kolloidisia suspensiorakenteita. Kaseiinimisellit sisältävät kalsiumia ja liukenematonta kolloidista kalsiumfosfaattia, joka nimestään huolimatta sisältää myös kaliumia, natriumia, magnesiumia ja hieman sitraattia.
Maito on FinRavinto2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisväestön tärkein kalsiumin lähde ja riboflaviinin lähde. Lisäksi maito on suomalaisille toiseksi huomattavin jodin lähde heti jodioidun suolan jälkeen. Maito ei sisällä jodia luontaisesti, vaan maidon jodi on peräisin rehuun lisätystä jodista.
Jos kuusikymmentä kiloa painava nainen käyttää ravitsemussuositusten mukaisen määrän maitotuotteita eli 5 dl nestemäisiä maitotuotteita sekä 2,5 juustosiivua, hän saa maidon kautta kalsiumia ja B12-vitamiinia yli päivittäisen tarpeesta, yli 70 % päivittäisestä riboflaviinin (B2-vitamiini) tarpeesta, yli 60 % jodin tarpeesta sekä 25 % proteiinin tarpeesta.
Vitamiinit.
Yksi desilitra lehmästä lypsettyä niin sanottu raaka- eli tinkimaitoa sisältää 40 mikrogrammaa A-vitamiinia (retinolia), 0,4 mikrogrammaa B12-vitamiinia, 0,98 mikrogramma K-vitamiinia, 0,8 mg niasiiniekvivalenttia, 0,2 mg B2-vitamiinia, 6 mikrogrammaa folaattia sekä 1 mg:n C-vitamiinia. Rasvattomassa maidossa ei ole aivan yhtä paljon vitamiineja, esimerkiksi A-vitamiinia on siinä vain 0,4 mikrogrammaa. 
Energia.
Sata grammaa (eli noin yksi 1 desilitra) Suomessa valmistettua kevytmaitoa sisältää energiaa 46 kilokaloria, 3 g proteiinia ja 4,8 g hiilihydraattia. 
Maidon tuotanto.
Maailmassa tuotetaan vuosittain 600 miljoonaa tonnia lehmänmaitoa. Suomessa lypsettiin yli litra maitoa asukasta kohti vuonna 2022.
Tiineys ja poikiminen ovat maidontuotannon jatkuvuuden edellytys. Lehmänmaitoa aletaan ottaa meijeriin viiden päivän jälkeen lehmän poikimisesta. Lehmät lypsävät Suomessa keskimäärin kolme tuotantokautta (Yhden tuotantokauden pituus on keskimäärin noin 400 pv), mutta tavoite olisi pidempi tuotantoikä. Lypsyrotuiset lehmät on jalostettu tuottamaan maitoa moninkertaisesti sen, mitä vasikka tarvitsee. Keskimääräinen suomalainen lypsyslehmä tuottaa noin 27 litraa maitoa päivässä.
Vasikka vieroitetaan hygieniasyistä yleensä muutaman päivän sisällä poikimisesta. Lähes välitön erottaminen vähentää sekä emon että vasikan stressiä, mutta on hoitajalle työläämpää; vierihoito vähentää hoitajan työtä jonkin verran ja voi olla hyväksi vasikan varhaiskehitykselle, mutta voimakkaan leimautumisen mahdollistavana järjestelynä aiheuttaa erotusvaiheessa suurta ja verrattain pitkäkestoista stressiä ja kärsimystä emolle ja vasikalle. Maidontuotannossa on mahdollista käyttää imettäjälehmää tai pitkää vierihoitoa (kesto useita viikkoja).
Emostaan vieroittamisen jälkeen vasikkaa juotetaan maidolla, piimällä tai juomarehulla noin kolmen kuukauden ikään asti, jolloin sen ruoansulatusjärjestelmä on kehittynyt valmiiksi märehtimistä varten. Luonnonoloissa vasikka siirtyy elämään kasviravinnolla vastaavassa iässä , ja sen emon maidontuotanto vähenee asteittain ja lopulta päättyy. Tästä syystä liharotuisilla naudoilla vasikoita ei poisteta emojensa luota. Lypsyrotuiset lehmät käyttäytyvät samoin, mutta niiden maidontuotanto on yleensä liian suuri yhden vasikan käytettäväksi, mistä koituu ongelmia ellei ylijäävää maitoa ime toinen, esimerkiksi orpo tai emonsa hylkimä vasikka.
Maidon prosessointi.
Maidon teollinen prosessointi tapahtuu meijereissä. Luomumaito pastöroidaan erikseen, eikä luomutäysmaidosta poisteta kermaa. Muilta tiloilta tuleva maito sekoitetaan yhteen ja kuumennetaan noin 50-asteiseksi, minkä jälkeen siitä poistetaan separaattorissa kerma. Syntyneeseen rasvattomaan maitoon lisätään tämän jälkeen jonkin verran kermaa, jolloin saadaan täys-, kevyt- ja ykkösmaitoa. 
Tämän jälkeen maito homogenoidaan, jolloin maidon fysikaalinen koostumus muuttuu sellaiseksi, että siitä tulee täyteläisemmän makuista, eikä rasva kohoa enää maidon pintaan. Homogenointi tapahtuu mekaanisesti mäntien avulla, jotka hakkaavat maitopisarat pienemmäksi. Myös rasvaton maito homogenoidaan, jotta siihen lisätty rypsiöljyyn liuotettu D-vitamiini saadaan jakautumaan tasaisesti koko maitoerään. Suomessa D-vitamiinin lisääminen maitoon aloitettiin vuonna 2003. D-vitamiinia lisätään myös osaan muita maitovalmisteita.
Seuraavaksi maito joko "pastöroidaan" eli lämmitetään 15 sekunnin ajaksi vähintään 72 asteeseen, "korkeapastöroidaan" eli kuumennetaan +125–135 asteeseen 0,5–2 sekunnin ajaksi tai "iskukuumennetaan" vähintään +135 asteeseen muutaman sekunnin ajaksi. Pastörointi parantaa maidon säilyvyyttä, joka vaihtelee viikosta useisiin kuukausiin. 
Pastörointi tuhoaa maidosta terveydelle haitalliset bakteerit, ja iskukuumennus tuhoaa siitä kaikki mikro-organismit. Pastörointi muuttaa lisäksi niin paljon maidon proteiinikoostumusta, että pastöroidussa maidossa on jäljellä vain 40 % raakamaidon heraproteiinista ja iskukuumennetussa UHT-maidossa enää 20 %. 
Pastöroinnin ja iskukuumennuksen yhteydessä saattaa tapahtua niin sanottu Maillard-reaktio, jossa aminoryhmä ja pelkistävä sokeri eli laktoosi reagoivat keskenään. Maillard- reaktio voi alentaa maidon ravinnepitoisuutta, koska se heikentää maidon sisältämien aminohappojen imeytymistä. Maillard-reaktiossa syntyy myös pieni määrä myrkyllisiä yhdisteitä, jotka heikentävät sen ravitsemuksellista laatua.
Lopuksi maito jäähdytetään pakkauslämpötilaan (noin +2..4 °C) ja pakataan.
Osa kermasta hapatetaan ja kirnutaan voiksi, osaa käytetään juustojen valmistuksessa ja osasta valmistetaan muun muassa kevytmaitoa. Maitorasvan rasvapallomembraanit hajotetaan Suomessa pienemmiksi rasvapallosiksi homogenoinnissa, jolloin rasva sekoittuu tasaisesti maitoon. Kaikissa maissa homogenointia ei suoriteta, jolloin kerma nousee maidon pintaan.
Kaupassa myytävästä ei-luomulaatuisesta "täysmaidosta" on poistettu lähes kolmannes rasvasta. "Kevytmaidossa" suurin osa rasvasta ja "rasvattomassa maidosta" lähes kaikki rasva on poistettu.
Maidon tuotanto, jalostus ja markkinointi.
Intia on maailman suurin maidontuottaja, ja puolet Intian maaseudun talouksista harjoittaa lypsykarjataloutta.
Suomessa tuotetaan vuosittain runsaat kaksi miljardia litraa lehmänmaitoa. Noin kolmannes siitä käytetään maitoihin ja noin kymmenesosa muihin tuoretuotteisiin, kuten piimään, kermaan, viilin, jogurttiin ja teollisiin vanukkaisiin. Lopusta valmistetaan muun muassa voita, juustoja, jäätelöä ja maitojauhetta. 
Koulut ja päiväkodit saavat EU:lta rahallista koulumaitotukea, joka on päätetty käyttää Suomessa yksinomaan rasvattoman maidon kulutuksen edistämiseen. Tuen saannin ehtona on ollut, että näkyvälle paikalle ruokalan pääsisäänkäynnin yhteyteen kiinnitetään pysyvästi juliste, jossa näkyvät suomalaisen koulujakelutuen piirissä olevat rasvattomat maitotuotteet. Suomalaisissa koulumaitojulisteissa on annettu esimerkiksi ymmärtää, että ihminen menettää liikuntakykynsä, jos ei käytä maitotuotteita. Lisäksi niissä on käytetty Valion liikemerkkiä. 
Laadunvalvonta.
Suomessa tiloilla tuotetun lehmänmaidon ja vuohenmaidon laatua seurataan useilla eri mittareilla. Nykyisin maidon laatuluokat ovat E, 1 ja 2, joista E on paras. Laatuluokka vaikuttaa tuottajien saamaan hintaan, ja kelvotonta maitoa tuottajaosuuskunnat eivät edes ota tiloilta vastaan. Yleensä yli 95 prosenttia tuotetusta maidosta on E-luokkaista eli "priimaa".
Tärkeimpiä säännöllisesti mitattavia arvoja, jotka vaikuttavat tuottajien saamaan hintaan, ovat somaattisten solujen pitoisuus, bakteeripitoisuus ja voihappobakteeri-itiöiden määrä. Lisäksi maidon rasva- ja valkuaispitoisuuden noustessa tuottajahinta nousee.
Tuotannon vastuullisuus.
Maidontuotannon osuus on noin neljä prosenttia Suomen kasvihuonekaasupäästöistä.. Suomalaisen maitolitran tuotannosta syntyy keskimäärin 1,1 kiloa CO2-ekvivalenteiksi muunnettuja kasvihuonekaasuja, mikä on huomattavasti vähemmän kuin globaali keskiverto 2,5 litraa. Rasvattoman maidon tuotannosta syntyy vain noin 0,9 kiloa kasvihuonekaasuja, koska sen sivutuotteena syntyy myös kermaa tai voita.
Nurmivaltainen ruokinta lisää kotimaisen tuotannon ympäristöystävällisyyttä. Nurmen tuotanto voi lisätä kivennäismailla hiilen sitoutumista maahan vahvan ja laajan juuriston kautta ja täten kompensoida maidontuotannon hiilijalanjälkeä Globaalisti karjatalouden vastuullisuusongelmat liittyvät ylilaidunnukseen, liialliseen vedenkäyttöön ympäröivän ekologian kustannuksella sekä antibioottien ja hormonien käyttöön karjan kasvatuksessa. Suomessa ympäristöongelmat koskettavat lähinnä kasvihuonepäästöjä ja rehevöitymistä, mikä puoltaa kotimaisen tuotannon suosimista ulkomaisen sijaan vastuullisuusnäkökulmasta. Runsas veden saatavuus, laidunmaan riittävyys, antibioottien ja hormonien käyttökielto sekä ilmasto, jossa yleisimmät kasviproteiinit (kuten soija, kikherneet ja linssi) eivät menesty, puoltavat kotimaista maidontuotantoa.
Kotimaisen tuotannon hiilijalanjälkeä pyritään kompensoimaan eri hankkeissa. Toimenpiteisiin kuuluu hiiliviljely, jossa hiilen sitoutumista maahan pyritään edistämään, mahdollinen biokaasun tuotanto tulevaisuudessa sekä päästöjen kompensointi. Laidunnuksella voidaan vaikuttaa elinympäristön monimuotoisuuteen. Perinnebiotooppien ylläpidolla voidaan ylläpitää uhanalaista eliöstöä. Uhanalaisen eliöstön osuus perinneympäristössä on lähes 30 %. Kaikki laitumet eivät ole perinnebiotooppeja, vaan perinnemaiseman ylläpidon periaatteena on muun muassa negatiivisen ravinnetaseen ylläpitäminen ja matalien valoa vaativien lajien suosiminen.
Maitotuotteet.
Raakamaidosta valmistetaan erilaisia maitotuotteita. Maidot voidaan jakaa muun muassa rasvamäärän mukaan (täysmaito 3,5 %, kevytmaito 1,5 %, ykkösmaito 1,0 %, rasvaton maito 0,0 %). Maito voidaan käsitellä vähälaktoosiseksi (laktoosia alle 1 %) tai laktoosittomaksi (maitojuoma, jossa laktoosia alle 0,01 %). Maito voidaan myös iskukuumentaa hyvin säilyväksi UHT-maidoksi. Erityisiä maitotyyppejä on useita, muun muassa luomumaito, ternimaito, yömaito, kalsiummaito, homogenisoimaton maito sekä äidinmaidonvastike. Kerma on maidosta valmistettu maitoneste, jossa on rasvaa vähintään 10 prosenttia.
Maitohappokäymisen avulla maidosta valmistetaan piimää, viiliä, ranskankermaa, rahkaa, smetanaa ja jogurttia. Lisäksi maidosta valmistetaan juustoja ja jäätelöä. Raakamaito on käsittelemätöntä maitoa. Maitojauhe valmistetaan maidosta kuivaamalla.
Maidon pakkaaminen.
Suomessa maitoa myytiin 1960-luvulle saakka etupäässä kaatamalla mitalla sitä säiliöstä asiakkaan mukanaan tuomaan astiaan, maitokannuun. Nykyisin maitoa myydään lähinnä nestekartonkipakkauksiin pakattuna. Ajoittain sitä on myyty myös pulloissa ja umpinaisissa muovipusseissa.
”Kasvimaidot”.
Kasveista tehtyjä maidon näköisiä juomia kuten kaura- ja soijamaitoa kutsutaan kasvijuomiksi tai kasvimaidoiksi. EU-maissa kasvimaitojen tuotenimissä on kuitenkin kiellettyä käyttää sanaa maito.
Maidon kulutus.
Kehitysmaissa käytettiin vain 1,2 desilitraa maitoa päivässä (voi pois lukien) ravintona ja meijerituotteiden raaka-aineena vuonna 1997, kun teollisuusmaissa sitä kulutettiin yli puoli litraa.
Maidon ja maitotuotteiden käyttö alkoi yleistyä Suomessa jo 1800-luvun lopussa. Meijerituotteiden kulutus on lisääntynyt Suomessa sittemmin maailmanennätystasolle, ja suomalainen kulutti niitä kokonaisen maitolitran edestä päivässä vuonna 2015.
Maidon juonti on kuitenkin vähentynyt Suomessa tasaisesti viime vuosikymmeninä. Sen sijaan maidosta valmistettujen tuotteiden, etenkin jogurttien ja juustojen, kulutus on kasvanut. Lähes 60 prosenttia Suomessa kulutetusta maidosta käytetäänkin nykyisin juuston valmistukseen.
Maitoa nautittiin juoman muodossa eniten 1950-luvulla, jolloin suomalaiset joivat sitä lähes litran päivässä. Suomalaiset joivat maitoa vuonna 2019 keskimäärin enää 2,8 desilitraa henkeä kohden päivässä. Lähes 60 prosenttia suomalaisista aikuisista käyttää maitoa edelleen juomalla sitä sellaisenaan. Yli seitsemänkymmentä prosenttia käyttää maitoa useammin kuin kerran viikossa, ja vain kahdeksan prosenttia ei käytä sitä lainkaan. Yleisimmin maitoa käytetään kahvin seassa, leivonnassa ja ruoanlaitossa. suomalainen kulutti niitä kokonaisen maitolitran edestä päivässä vuonna 2015.
Maidon juonti on kuitenkin vähentynyt Suomessa tasaisesti viime vuosikymmeninä. Sen sijaan maidosta valmistettujen tuotteiden, etenkin jogurttien ja juustojen, kulutus on kasvanut. Lähes 60 prosenttia Suomessa kulutetusta maidosta käytetäänkin nykyisin juuston valmistukseen.Puolet Suomessa kulutetusta maidosta on kevytmaitoa, 40 prosenttia rasvatonta ja 10 prosenttia täysmaitoa. Lapset ja nuoret juovat erityisen paljon rasvatonta maitoa, koska kouluissa ei tarjota useinkaan muuta maitoa.
Allergia ja intoleranssi.
Maitoallergia.
Maitoallergisille oireita aiheuttavat yleisimmin lehmän maidon beta-laktoglobuliini ja immunoglobuliinit. Osalle lehmänmaitoallergikkoja sopii vuohen, poron tai tamman maito, joissa edellä mainittujen proteiinien rakenne poikkeaa lehmänmaidosta. Ongelmana Suomessa on kuitenkin huono saatavuus. Saatavissa on muun muassa pikkulapsille suunnattuja melko kalliita erikoistuotteita, joissa proteiinit on pilkottu entsymaattisesti peptideiksi. Imeväis- ja leikki-ikäisistä noin 2–3 prosenttia on maidolle allergisia
Laktoosi-intoleranssi.
Laktoosi eli maitosokeri pilkkoutuu imeväisikäisen lapsen suolistossa laktoosia hajottavan laktaasientsyymin avulla pienemmiksi sokereiksi, glukoosiksi ja galaktoosiksi, jotka imeytyvät hyvin suolistosta. Osalla aikuisväestöstä laktaasin tuotanto on luonnostaan heikentynyt tai lakannut kokonaan, jolloin pilkkomaton laktoosi jää suolistoon aiheuttaen mahavaivoja. Tilaa kutsutaan laktoosi-intoleranssiksi. Suomessa kaupoissa on saatavissa sekä vähälaktoosisia että myös laktoosittomia maitotuotteita, joista ensimmäinen tuli kauppoihin vuonna 2001. Apteekeissa myydään myös laktoosia pilkkovaa entsyymiä sisältäviä kapseleita.
Sokerin kulkeutuessa paksusuoleen K-vitamiinia käsittelevät entsyymit siirtyvät tuottamaan sokerista metaania, mikä voi aiheuttaa ilmavaivoja. Vaivat johtuvat siitä, ettei ohutsuolessa synny tarpeeksi laktaasia. Hajoamattomana laktoosi jatkaa matkaansa paksusuoleen vetäen mukanaan paljon nestettä. Bakteerit paksusuolessa pitävät laktoosista, mistä seuraa ilmavaivoja.
Ympäristövaikutukset.
Ruotsalaisen maidon valmistuksen, pakkaamisen ja kuljetusten aiheuttamat ilmastoa lämmittävät päästöt ovat vuonna 2010 julkaistun tutkimuksen mukaan noin 100 grammaa kilo hiilidioksidia(ekv) desilitraa kohti. Tämä oli saman verran kuin oluella tai virvoitusjuomalla.
Suomalaisen Maitomaa osuusmeijerin vuonna 2022 julkaiseman kattavan laskelman mukaan yrityksen rasvattoman maidon hiilijalanjälki oli 90 grammaa/desilitra eli saman verran kuin kotona pannulla oluella. Kevytmaidon luku oli noin 100 ja täysmaidon 120. Turvemaiden keskimääräinen osuus Maitomaan jäsenten pelloista oli vain 2,5 prosenttia. 
Luomumaito.
Luomumaidoksi kutsutaan luonnonmukaisen tuotannon vaatimusten mukaan tuotettua maitoa. Luonnonmukaisesti tuotettu maito voi lopputuotteesta riippuen olla jatkokäsitelty esimerkiksi pastöroinnilla, homogenoinnilla, rasvan vähentämisellä tai laktoosin poistamisella.
Luomulaatuiset maitotuotteet sisältävät enemmän CLA:ta ja omega-3-rasvahappoja kuin tavanomaiset maitotuotteet.
Raakamaito.
Täysin prosessoimatonta tilamaitoa eli raakamaitoa voi ostaa joiltakin maatiloilta, mutta useimmilla tiloilla ei ole suoramyyntiä lain vaatimien hygieniatoimenpiteiden ja syntyvän lisätyön vuoksi. Raakamaitoa ja siitä jalostettuja tuotteita sekä ternimaitoa voi olla saatavilla muiden suoraan myytävien maataloustuotteiden ohella myös erilaisilla tuottajatoreilla.
Myynti maittain.
Raakamaidon myymisen laillisuus vaihtelee maittain. Euroopan unionissa raakamaitoa saa myydä, mutta paikoin se on kiellettyä, kuten Skotlannissa. Kanadassa ja Australiassa raakamaitoa ei saa myydä kuluttajille, mutta Uudessa-Seelannissa saa. Yhdysvalloissa raakamaidon myynti on sallittua 28 osavaltiossa maatilalta ja kuudessa osavaltiossa kaupasta.
Suomessa myynti tilalta on sallittua, mutta myyntimäärän ylittäessä 2 500 litraa vuodessa on myyntipaikan täytettävä elintarvikehuoneiston vaatimukset. Elintarvikehuoneisto on myös aina ilmoitettava viranomaiselle. Raakamaitoa myydään jonkin verran myös tavallisissa marketeissa. Raakamaidon osuus maidon kulutuksesta on noin yksi prosentti eli 20 miljoonaa litraa vuodessa. Suosio oli laskussa 2000-luvun alkuun, mutta on sittemmin noussut. Eviran mukaan käyttäjistä 15 prosenttia on alle viisivuotiaita ja 10 prosenttia yli 65-vuotiaita.
Raakamaidon riskit.
Pastöroimaton maito voi sisältää useita lehmän elinympäristössä esiintyviä taudinaiheuttajia, kuten kampylobakteereja, kolibakteereja, listeriaa, salmonellaa, yersiniaa ja brucellaa. Maito toimii kasvualustana mikrobeille, ja bakteerit ja muut patogeenit kasvavat siinä nopeasti. Raakamaito voi saastua esimerkiksi lehmän lannasta, lehmän ihon bakteereista, utaretulehduksesta tai likaisista välineistä. Dosentti Jussi Tammisolan mukaan raakamaidosta saa ruokamyrkytyksen 150 kertaa varmemmin kuin tavallisesta maidosta ja sairaalaan joutuu lähes 2 000 kertaa todennäköisemmin.
Raakamaidon ravintoarvot.
Pastörointi vähentää liukoista kalsiumia ja fosforia 5 %, tiamiinia ja B12-vitamiinia 10 % ja C-vitamiinia 20 %. Pastöroitua maitoa pitää juoda noin 3 dl täyttääkseen päivän B12-vitamiinitarpeen, raakamaitoa riittää 2,8 dl.
Pastöroinnin vaikutus vitamiineihin on vähäinen ja myös elektrolyytit ja kivennäisaineet säilyvät pastöroinnissa.
Historia.
Lehmien pito ja maitotuotteiden käyttö alkoi noin 10 000 vuotta sitten Euroopasta, mutta laktaasientsyymi alkoi yleistymään Euroopan aikuisväestössä vasta 5 000 vuotta sitten. Maitoa käytettiin vielä 1920-luvulla yleensä hapatetussa muodossa. Maitoa on säilötty perinteisesti hapattamalla maitohappobakteerien tai hiivojen aikaansaaman käymisen avulla esimerkiksi piimäksi, viileiksi ja jogurteiksi. Maitoa käytettiin ja säilöttiin jopa ennen vuotta 6500 eaa. Ruukkujen sisältämät orgaaniset jäänteet osoittivat, että lypsäminen oli erityisen suosittua alueilla, missä lehmät olivat yleisempiä kuin lampaat ja vuohet.
Juustonvalmistus tapahtuu saostamalla maidon kaseiini kymosiinientsyymin avulla. Nykyisin entsyymi tuotetaan hiivassa, aiemmin se saatiin vasikan pullomahasta. Kovettunut kaseiini leikataan kokkareiksi, ja saostumaton osa, hera, puristetaan pois. Kaseiinimassa on ns. tuorejuustoa, jota voidaan maustaa tai käsitellä edelleen kypsytetyiksi juustoiksi. Heraa käytetään jonkin verran erilaisten herajuomien raaka-aineena, mutta osa menee eläinten rehuksi.
Ennen hapotetun säilörehun (AIV-rehu) keksimistä talvisen sisäruokinnan ja kesäisen laidunruokinnan vaikutus lypsymääriin ja maidon laatuun oli suuri.
Mongoliassa valmistetaan tammanmaidosta käymisen avulla alkoholipitoista "kumassia".
Suomalaiset suositukset ja maidon käytön edistäminen.
Vuoden 2014 ravitsemussuosituksissa suositellaan, että kuluttajat nauttisivat päivittäin puoli litraa nestemäisiä maitotaloustuotteita. Lisäksi suositellaan, että nautitussa maidossa olisi vain 0–1 prosenttia rasvaa.
Valio aloitti systemaattisen mainonnan 1920-luvulla, ja Suomen Kulutusmaidontuottajain liitto perusti yhdessä Maidontarkastusyhdistyksen kanssa vuonna 1929 Suomen Maitopropagandatoimiston, joka painatti maidonkäyttöä propagoivia julisteita ja toimitti lehdille muun muassa lääkäreiden kirjoittamia maitoa käsitteleviä artikkeleita. Rahoitus tuli Kulutusmaidontuottajain liitolta sekä pienessä määrin myös valtiolta. Vuonna 1958 perustettiin Maito ja Terveys ry jatkamaan Maitopropagandatoimiston työtä.
Kansainvälistä maitopäivää on vietetty vuodesta 1954 asti alkukesäisin ympäri maailmaa. Maailman maitopäivä on 1. kesäkuuta. Teeman juhlistamiseen on Suomessa liittynyt vuodesta 1973 alkaen Maitotytön valinta. Sen esikuva on brittien "Dairy Queen" -kilpailussa. Viime vuosina on vietetty myös kansainvälistä koulumaitopäivää YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön FAO:n suosituksesta. Maitopäivien vietto ja tarkka ajankohta vaihtelevat eri maissa. Toisissa maissa maidolle saatetaan omistaa kokonainen kuukausikin.
Euroopan unioni on myöntänyt Suomen kouluille ja päiväkodeille avustusta maitotuotteiden ostamiseen vuodesta 1995 alkaen. Vuonna 2019 tukea myönnettiin rasvattomalle maidolle ja piimälle, vähärasvaisille juustoille sekä jogurtille, viilille ja rahkalle, jotka sisälsivät enintään 10 prosenttia sokeria.