Sake

Sake (japanin sanasta 酒, "sake") on japanilainen riisiviini. Saken vahvuus on yleensä 15–17 % (painoprosenttia alkoholia). Sakea valmistetaan käymisen avulla. Sake voidaan juoda kuumana tai kylmänä. Sake on tärkeä osa japanilaista keittiötä, ja sillä on myös paljon rituaalista käyttöä.
Nimitys.
Japaninkielinen sana "sake" (酒) tarkoittaa Japanissa mitä tahansa alkoholijuomaa oluesta votkaan, mutta nimi lainattiin ulkomailla tarkoittamaan nimenomaan tätä ainutlaatuisesti japanilaista juomaa. Japanissa sakea kutsutaan nimellä "nihonshu" (日本酒, ”japanilainen alkoholijuoma”).
Käyttö ja tarjoilu.
Sakea on valmistettu ja juotu ainakin 300-luvulta alkaen. Sake on tärkeä osa japanilaista keittiötä sekä joustava ruokajuoma. Sakea tarjoillaan Japanissa kaikkien ruokalajien paitsi riisiruokien kanssa, joskin poikkeuksia tehdään nykyisin esimerkiksi sushin kohdalla.
Sake voidaan juoda kuumana tai kylmänä. Kesäisin suositaan viilennettyä sakea ja kylmänä vuodenaikana lämmintä. Laadukkaimmat saket juodaan lähes poikkeuksetta viilennettyinä. Saken juomalämpötilat jaetaan yhdeksään lämpötasoon: lämmitetyt saket ovat 30 asteesta yli 55 asteeseen, ja viilennetyt 5 asteesta 15 asteeseen.
Joitain vuosisatoja sitten sake juotiin vielä useimmiten yhteisestä kiposta, sillä yksin juominen katsottiin eristäytymiseksi. Yhteisestä astiasta voidaan juoda edelleenkin šintolaisissa seremonioissa. Kun sakea tarjotaan toiselle, sakekannusta, pullosta tai "tokkurista" kuuluu pitää kiinni kahdella kädellä, toinen käsi pohjalla ja toinen kaulalla. Sake juodaan tavallisimmin pienistä "o-choko"-kipoista, joita kuuluu niin ikään nostaa kahdella kädellä.
Varhaisina aikoina sake kuului šintopyhäköiden ja temppeleiden puhdistusrituaaleihin sekä aristokraattisten juhlaillallisten kyytipojaksi. Nykyisin sake kuuluu japanilaisiin kevään kukkienkatselujuhliin ja syksyn kuunkatselujuhliin sekä esimerkiksi rakennustyömaan tai uuden auton siunaustilaisuuteen. Avioliitot sinetöidään šintopyhäkössä nautitulla sakekupillisella, ja sakea juodaan myös vainajan muistotilaisuudessa.
Valmistus.
Sake valmistetaan riisistä, vedestä ja riisikōjista. Kōji-home ("Aspergillus oryzae") on käymistä auttava home, joka muuttaa riisitärkkelyksen sokeriksi. Aluksi riisi kuoritaan niin, että jäljelle jää vain ydin; parhaissa sakeissa käytetään vain 30 prosenttia jyvästä. Riisi pestään ja kiillotetaan sekä höyrytetään kuumassa vesihöyryssä. Riisi jaetaan sitten kolmeen erään. Ensimmäiseen erään lisästään riisikōjia. Toinen erä sekoitetaan ensin veteen ja kōjiriisiin, ja sen jälkeen siihen lisätään hiiva. Kolmas erä sekoitetaan avoinaiseen sammioon kōjiriisin ja toisesta erästä saadun mäskin kanssa, ja siihen lisätään mahdollisimman hyvälaatuista lähde- tai jokivettä.
Sekoituksesta syntynyt "moromi"-massa pannaan käymään viileään, missä parin viikon kuluessa homeesta muodostuu sokeria ja hiivamäskistä alkoholia. Kuukauden käymisen jälkeen "moromi"-massasta puristetaan puhdas riisiviini. Se on kellertävää, noin 20-prosenttista sakea eli tuoresakia "namazakea". Lopuksi tuoresake pastöroidaan eli kuumennetaan noin 65 asteeseen niin, ettei se jatka käymistä pullotuksen tai tynnyreihin säilömisen jälkeen. Sake valmistuu keväällä, ja sitä kypsytetään tavallisesti puolisen vuotta syksyyn asti. Sake juodaan yleensä viimeistään seuraavan vuoden aikana.
Sakeen voidaan lisätä teollista alkoholia, jolloin juoman alkoholipitoisuus voi nousta lähelle 25 prosenttia.
Sakea voidaan valmistaa myös hiomattomasta ja runsasvitamiinisesta riisistä; tällainen laatu on nimeltään "genmaishu".
Sakea valmistetaan ja kulutetaan Japanissa eniten pääsaaren pohjoisosissa ja Japaninmeren puolen kylmillä alueilla. Niigatan lääni on yksi tunnetuimpia saken valmistusalueita, ja siellä järjestetään vuosittainen sakekilpailu, jossa valitaan vuoden parhaat ja kiinnostavimmat tulokkaat. Sakea valmistetaan nykyisin myös Japanin ulkopuolella kuten Yhdysvalloissa, Kanadassa, Kiinassa ja Norjassa.
Sakepanimoita ("kura") on Japanissa noin 1700. Saken kulutuksen lasku ja kova kilpailu ovat vähentäneet panimoiden määrää 1980-luvun yli 2500:sta. Samalla sakemerkkien määrä on kuitenkin kohonnut yli kymmenentuhannen.
Sakelaadut.
Sakelaadut jaotellaan käytetyn raaka-aineen, pääosin riisin, mukaan. Sake on sitä laadukkaampaa, mitä pienempi osa riisinjyvästä valmistukseen on käytetty. Kaikkein puhtaimmissa sakelaaduissa raaka-aineena on käytetty vain 30 prosenttia riisinjyvästä. "Junmaishu" eli ”puhtaan riisin viini” on laadukkainta sakea. "Honjōzōshuun" on voitu lisätä pieni määrä tislattua alkoholia tai sokeria. Saken laatuluokitus laadukkaimmasta vähiten laadukkaaseen:
Sakelaadut voidaan lisäksi luokitella tuoksun ja maun mukaan voimakastuoksuisiin, keveisiin ja pehmeisiin, kypsiin sekä täyteläisiin.
Seuraavilla saken valmistusmenetelmillä voidaan tehdä kaikkia edellä mainittuja sake-tyyppejä.