Makkara

Makkara on suoleen tai muuhun päällykseen tai muottiin tehty elintarvike, jonka oleellisena valmistusaineena on liha, elimet tai niihin verrattavat ainesosat.
Makkara tarjoillaan yleensä kuoren kanssa, jos makkaran kuorena on käytetty niin sanottua luonnonkuorta eli pätkää puhdistettua eläimen suolta. Kollageenista, selluloosasta sekä paperista ja viskoosista valmistetut keinosuolet ovat myös syötäviä, toisin kuin muovikuori. Elintarviketeollisuudessa kutsutaan suoliksi kaikkia edellä mainittuja kuoria.
Ilman kuorta kypsennettyä makkarataikinasta valmistettua tuotetta kutsutaan pateeksi tai pasteijaksi.
Jauhomakkaralla tarkoitetaan yleensä lihapitoisuudeltaan alle 63 prosentin makkaraa, joka vanhassa luokkajaossa kuului B-luokan makkaroihin. Makkaroissa käytettävä jauho on perunatärkkelystä eli perunajauhoa.
Etymologia.
Kyseessä voi olla vanha balttilainen lainasana ja sen lähteenä sana, jota nykykielissä edustaa latvian maks ’kukkaro; pussi, tasku’.
Kulutus.
Noin kolmannes Suomessa kulutetusta lihasta käytetään makkaran, kinkun, pasteijoiden ja lihahyytelöiden valmistukseen, joita keskivertosuomalainen nauttii yhteensä päivittäin yli 50 grammaa.
Makkaroiden luokittelu.
Makkaroiden luokittelu vaihtelee maittain. Suomessa makkaroiden luokittelusta, samoin kuin sen koostumuksesta ja muista makkaran valmistukseen vaikuttavista seikoista on säädetty kauppa- ja teollisuusministeriön päätöksellä 139/1996 ja asetuksella 987/2002. Elintarviketeollisuus ja kauppa käyttävät näihin pohjautuen omia luokittelujaan. Virallinen luokittelu jakaa makkarat kestomakkaroihin, leikkelemakkaroihin ja ruokamakkaroihin. 
Kestomakkara.
Kestomakkara kestää pisimpään säilytystä. Sen pitkäikäisyys johtuu esimerkiksi savustamisesta ja makkaran pienestä vesipitoisuudesta taikka edellä mainittujen yhdistelmästä. Suomessa käytetään myös säilyvyyttä parantavia nitriittiä ja nitraattia.
Kestomakkara valmistetaan kuumentamatta, joko kuivaamalla, kylmäsavustamalla tai upposuolaamalla. Suomessa on eniten käytössä menetelmä, jossa liha ja muut valmistusaineet hienonnetaan, maitohappokäytetään eli fermentoidaan ja/tai kylmäsavustetaan ja sen jälkeen ruiskutetaan suoleen ja lopuksi kuivataan valmiiksi tuotteeksi. Kestomakkaraa myydään Suomessa meetvursti- ja salami-nimikkeillä. Kestomakkaran lihapitoisuuden on oltava valmiissa tuotteessa vähintään 95 painoprosenttia.
Keittomakkarat.
Leikkelemakkara ja ruokamakkara ovat keittomakkaroita. Keittomakkarat valmistetaan hienontamalla kutteriksi kutsutulla laitteella liha ja muut valmistusaineet hienoksi emulsioksi, joka ruiskutetaan suoleen, makkaralaadusta riippuen mahdollisesti savustetaan ja sen jälkeen kypsennetään keittämällä, tai oikeammin hauduttamalla vesihöyryssä. Makkara on kypsä, kun sen sisälämpötila on 70–72 °C. Keiton jälkeen makkarat jäähdytetään välittömästi kylmällä vedellä ja siirretään kylmävarastoon odottamaan jatkokäsittelyä.
Leikkelemakkaran ja ruokamakkaran ero on käyttötarkoitus. Ruokamakkaroita käytetään yleensä ruoanlaittoon. Niitä ovat lenkkimakkara, grillimakkara, nakkimakkara, braatvursti ja tumma verimakkara. Ne valmistetaan luonnonsuoleen tai kuitusuoleen. Leikkelemakkarat on tarkoitettu pääasiassa leivän päälle laitettaviksi. Niihin saatetaan käyttää myös kasveista peräisin olevia aineita. Keittomakkaroiden valmistuksessa on yleistä, että valmistus alkaa liha-aineiden sekoittamisella, jolloin tehdään esisekoite. Tavallista vähemmän nitriittiä sisältävät ruokamakkarat ovat raakamakkaroita. Näiden luokkien ulkopuolella ovat vielä maksamakkarat, pasteijat ja pateet. Keittomakkaroita ei enää jaeta valmistusaineiden perusteella A- ja B-luokan makkaroihin. Luokitus B-luokan makkaroihin loppui 1997, mutta leikkelemakkaran ja ruokamakkaran osalta A-luokan merkinnät näkyivät 2012 saakka, jos se täytti seuraavat ehdot: 1) valmistusaineena käytetyn lihan ja muiden lihaan verrattavien valmistusaineiden yhteismäärä on vähintään 63 painoprosenttia laskettuna valmiista elintarvikkeesta; 2) muina lihaan verrattavina valmistusaineina on käytetty vain elimiä, silavaa ja muuta rasvakudosta, kamaraa ja siipikarjan nahkaa; 3) eliminä on käytetty vain kieltä, sydäntä tai maksaa; 4) kamaraa ja siipikarjan nahkaa saa käyttää enintään 6 painoprosenttia laskettuna valmiista elintarvikkeesta ja 5) valmistusaineena ei ole käytetty tärkkelystä eikä perunajauhoa.
Terveysriskit.
Makkaran ja muiden lihajalosteiden 20 gramman ylittävä päivittäiskäyttö lisää väestön keskimääräistä kuolleisuutta siten, että kuolemanriski kasvaa kolme prosenttia 20-40 gramman päiväannoksella, 10 prosenttia 40-80 gramman annoksella ja 20 prosenttia 80-160 gramman päiväannoksella. Ylimääräiset kuolemat johtuvat etenkin sydän- ja verenkiertoelinten sairauksista ja syövistä. Muut terveyteen vaikuttavat tekijät pyrittiin ottamaan huomioon tutkimuksessa, johon laskelma perustuu. Syyksi on arveltu lihajalosteiden sisältämiä lisäaineita, kuten nitraattia ja fosfaattia sekä polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä, heterosyklisiä aromaattisia amiineja ja nitrosoamiineja.
Makkara muissa maissa.
Ruotsi.
"Falukorv" kuuluu Ruotsin vanhimpiin makkaratyyppeihin. Makkaraa ei pidetty hienona ruokana, vaan sitä söi työväenluokka. Korkeammat säädyt käyttivät makkaraa vain leikkeleenä. Falukorv on lähtöisin Falunista, joka on kaivoskaupunki. Härkiä teurastettiin ennen kaikkea siksi, että niistä saatiin tarvittavaa köysimateriaalia kaivokseen. Ongelmaksi muodostui härkien liha, joka piti saada säilymään. Tämä oli syynä Falumakkaran syntyyn.
Suomalaista lenkkimakkaraa maultaan lähinnä muistuttava käy siellä nimellä "kokt fläskkorv", jota valmistetaan Scan-tavaramerkillä. Samanlaisia makkaroita ovat "köttkorv" ja "värmlandskorv". Toinen suosittu makkaratyyppi Ruotsissa on "prinskorv", joka muistuttaa nakkimakkaraa, tai "magis", jossa on enemmän lihaa. Tölkeissä säilytettyinä myydään makkaraa "Bullens pilsnerkorv", joka sai nimensä näyttelijältä ja keittokirjojen kirjoittajalta Erik Berglundilta.
Leikkelemakkaroita on paljon: "Strövelskorv", "Munsökorv", "Onsalakorv" ja niin edelleen. Ne ovat usein savustettuja. Niitä kutsutaan joskus "prickig korviksi" pienien rasvapalojen vuoksi. "Gustavskorv" on tehty hevoslihasta.
Saksa.
Saksasta ovat peräisin muun muassa yrteillä maustettu paistomakkara Braatvursti, olutmakkara (Bierwurst), nakkityyppinen Frankfurter, jahtimakkara Jagdwurst ja verimakkarasta tehty leikkelemakkara Rotwurst.
Iso-Britannia.
Isosta-Britanniasta on kotoisin Cumberland-makkara, joka on pippurilla, muskottipähkinällä ja salvialla maustettu tuoremakkara.
Irlanti.
Irlannissa on suosittu verimakkara Drisheen, joka on tehty lampaan verestä.
Ranska.
Ranskasta peräisin oleviin makkaroihin kuuluvat Boudin-makkarat; Champagne Ardennen alueelta peräisin oleva valkoinen Boudin Blank ja tumma verimakkara Boudin Noir. 
Espanja.
Espanjan kestomakkaroihin kuuluvat "chorizo", "longaniza", "salchichón, fuet" ja "sobrassada". Keittomakkaroiden ryhmässä on "androlla", "butifarra", verimakkara "morcilla" ja "mortadela". Makkaroista on paikallisia versioita, ja Espanjassa on myös useita alkuperänimityksiä makkaroille.
Portugali.
Eu:n SMM maantieteellisellä merkinnällä merkitty Paia de Estremoz e Borba on peräisin Évoran alueelta. Se sisältää San-sikarodun lihaa ja rasvaa, jotka on leikattu 5 cm paloiksi ennen valmistusprosessia. Tämä makkaratyyppi valmistetaan vanhan perinteen mukaan. 
Italia.
Italiasta ovat peräisin pizzoissa suosittu Salami ja Pohjois-Italiassa parhaiten tunnettu Salamella.
Kreikka.
Kreikasta lähtöisin oleva sianlihamakkara tunnetaan maailmalla laajalti. Se on maustettu appelsiinin kuorella. Sen valmistukseen kuuluu jääkaapissa pitäminen 2-3 päivää, jotta se kovettuu. Sen jälkeen se vielä kylmäsavustetaan.
Unkari.
Alföldin kaakkoisosasta peräisin oleva Guylai kolbász (Guylai paroskolbász) on suojattu Euroopan unionin maantieteellisellä SMM-merkinnällä. Se on valmistettu savustamalla ja kuivaamalla. Se on nimetty toisen tuotantopaikkansa, Guylain kaupungin mukaan. Toinen tuotantopaikka on Bélkéscsaban kaupunki. Tämä makkaramerkki kehitettiin 1800-1900-lukujen vaihteessa ja se palkittiin ensimmäisen kerran kansainvälisessä kilpailussa 1910.
Puola.
Krakovan makkaroiden tyyppi on puolalainen, joista on esimerkki Krakovan Wojtek. Se valmistetaan savustamalla leppäsavulla ja se maustetaan valkosipulilla ja mustapippurilla.
Venäjä.
Bologna-tyyppinen makkara Venäjällä sai Neuvostoliiton aikana kutsumanimen "Lääkärinmakkara". Se sai nimensä siten, että neuvostoliittolaiset lääkärit pitivät sitä terveellisenä ja suosittelivat sitä. Se on edelleen Venäjällä suosituin makkaratyyppi. Se kehitettiin 1930-luvulla..
Yhdysvallat.
Goetta on talonpoikaistyylinen makkara, joka on kehitetty Yhdysvalloissa eurooppalaisen gruetwurst-makkaratyypin pohjalta. Se on ollut suosiossa Cinnatin alueen työläisten keskuudessa. Sen valmistuksessa käytetään apuna kauraa.
Etelä-Amerikka.
Argentiinassa, Uruguayssa ja Perussa "chorizo" on tuore makkara, jota grillataan. Se on tullut Etelä-Amerikkaan espanjalaisten siirtolaisten mukana, kuten monet muut ruokalajit.
Historiaa.
Ensimmäiset maininnat makkaroista ovat sumerilaisilta nykyisestä Irakista noin vuodelta 3000 eaa. Makkarasta ovat kirjoittaneet myös kiinalaiset 589 eaa. ja Homeros "Odysseiassa". Keisari Neron aikana Roomassa makkarat olivat juhlaruokaa, jolla etenkin juhlistettiin Lupercaliaa. Katolinen kirkko yhdisti niin Lupercalian vieton kuin makkaransyönninkin pakanallisuuteen, joten kirkko ja Rooman keisari Konstantinus Suuri julistivat makkaransyönnin synniksi.
Makkaran alkuperäinen tarkoitus on ollut hyödyntää veri, suolet, elimet sekä ruhon muut osat.
Makkara seuraa ihmistä läpi kulttuurihistorian. Makkara oli yksinkertainen tapa säilyttää lihaa eläimen teurastuksen jälkeen puhdistamalla eläimen suolet ja laittamalla niihin talteen se, mitä ei hetkeen syöty. Ajan myötä tulivat käyttöön säilytysmenetelmät kuten savustus, suolaus ja kuivaus, jotka ovat edelleen käytössä kestomakkaroiden säilyvyyden edistämisessä.
Keskiajalla makkarasta tuli suosittua ruokaa Italiassa, Espanjassa, Ranskassa ja Saksassa. Saksassa makkaraa kulutetaan eniten maailmassa. Saksassa tunnetaan yli 1 500 paikallista makkaraa.
Makkaran historia Suomessa.
Makkaran uskotaan tulleen Suomeen hansakauppiaiden mukana. Ensimmäinen kirjallinen maininta Suomessa makkarasta on 1500-luvulta. Vuonna 1547 makkara mainittiin Kokemäenkartanon inventaariossa. Tuolloin suoleen laitettiin teurasjätettä, verta sekä usein myös ohraa tai perunaa. Itä-Suomessa saatettiin laittaa makkaraan pelkkiä jauhoja tai ryynipuuroa. Savossa valmistettiin kakaramakkaraa, joka tehtiin pelkistä suolatuista ohraryyneistä. Niitä voidaan pitää nykyajan kasvismakkaroiden edeltäjinä.
Suomalainen makkarakulttuuri on saanut vaikutteita etenkin Saksasta, jota pidetään vieläkin johtavana makkaramaana. Suomessa makkaranteko on enemmän länsi- kuin itäsuomalaista perinnettä. Kotitiloilla teurastettiin eläimiä ja jokaisella kylällä oli omat makkaralajinsa ja maustesekoituksensa.
Suomen ensimmäinen makkaravalmistaja oli saksalainen Carl Knief, joka aloitti toimintansa Helsingissä vuonna 1862. Ensimmäinen suomenkielinen makkaravalmistaja K. O. Heikkilä aloitti toimintansa Helsingissä vuonna 1869. Vuonna 1910 Suomessa oli kolmekymmentä makkaratehdasta. Makkaraa myytiin tuolloin lähinnä toreilla, kauppahalleissa, sekä harvoissa lihapuodeissa. Maaseudulla väestö valmisti makkaransa pitkälti itse teurastuksen yhteydessä.
Sota-aikana raaka-ainepulan vuoksi makkaran lihapitoisuutta laskettiin, ja makkaroihin alettiin lisäämään jauhoja.
Vielä 1950-luvulla makkara oli lihaa kalliimpaa. Poikkeus oli ruhon halvemmista osista valmistettu Suomimakkara. Teollisesti valmistettua makkaraa oli lähinnä vain kaupungeissa 1950-luvulle asti, koska kylmälaitteita ei juuri ollut. Makkaran suuri suosio alkoi 1960-luvulla, kun suuri muuttoliike maaseudulta kaupunkeihin työn perässä alkoi. Teollistuvassa yhteiskunnassa jäi yhä vähemmän aikaa ruuanvalmistukseen kotona. Varsinaisia eineksiä oli vielä tuohon aikaan hyvin vähän. Makkara tarjosikin nopean ja kohtuullisen edullisen tavan tyydyttää ravinnontarve. Makkaran suosio kulkeutui sittemmin suomalaisten mukana maailmalle, ja suomalainen lenkkimakkara on edelleen yksi ulkomailla asuvien suomalaisten suosikkituliaistoiveista. Esimerkiksi Ruotsin suurilla teollisuuspaikkakunnilla myydään suomalaisista elintarvikkeista nimenomaan makkaraa.
Makkaramassasta valmistetaan myös pihvejä, jotka paistetaan pannulla tai uunissa.
Vegaanisia makkaroita ja nakkeja valmistetaan muun muassa seitanista, tofusta ja lupiinista.