Korvasieni

Korvasieni ("Gyromitra esculenta") on kotelosieniin kuuluva yleisesti erittäin herkullisena pidetty, mutta käsittelemättömänä tappavan myrkyllinen sienilaji. Korvasienen myrkyistä noin 90 prosenttia on gyromitriinia, joka on hengenvaarallinen solumyrkky, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen. Korvasieni on helposti tunnistettavissa ruskeasta, ontosta, hyvin poimuisesta ja epäsäännöllisen muotoisesta lakistaan. Se kasvaa keväällä ja alkukesällä etenkin hiekkaisissa kangasmetsissä alueilla, joissa maanpinta on rikkoutunut.
Koko ja ulkonäkö.
Korvasienen lakki on punertavan-, suklaan- tai mustanruskea, ontto, epäsäännöllisen muotoinen ja poimuttunut aivojen tai tippaleivän tavoin. Lakin reuna on usein laidoilta jalkaa vasten sisäänpäin kääntynyt. Sen koko vaihtelee muutamasta sentistä aina noin 15 senttiin asti, tukevan ja lyhyen jalan paksuus on yleensä noin puolet lakista. Väriltään jalka on vaaleanharmaa tai likaisen valkoinen, ja sisältä jalka on lokeroinen. Malto on vaaleaa, vahamaista, haurasta ja ohutta. Sienen tuoksu on omalaatuinen, voimakas ja miellyttävä.
Samankaltaisia lajeja.
Myös muut korvasienten sukuun kuuluvat lajit, kuten laakakorvasieni ("Gyromitra perlata"), kaitakorvasieni ("Gyromitra longipes"), kesäkorvasieni ("Gyromitra sphaerospora") ja lehtokorvasieni ("Gyromitra gigas") ovat ulkonäöltään samankaltaisia. Myös piispanhiippa ("Gyromitra infula"), pohjanpiispanhiippa ("Gyromitra ambigua"), poimukellomörsky ("Ptychoverpa bohemica") ja kartiohuhtasieni ("Morchella elata") ovat samankaltaisia.
Esiintyminen.
Korvasieni kasvaa verraten yleisenä hemi-, etelä-, keski- ja pohjoisboreaalisen vyöhykkeen hiekkapohjaisissa kangasmetsissä. Etelämpänä korvasientä on tavattu yleisenä vuoristoseutujen metsistä, kuten Keski-Euroopan Alpeilta sekä Pohjois-Amerikasta Kaskadeilta ja Sierra Nevadasta. Eteläisimmät esiintymät on löydetty Meksikosta ja Turkista.
Yleisimmin korvasieni kasvaa havupuiden, kuten männyn ja kuusen seuralaisena, mutta toisinaan sienen isäntälajina saattaa olla haapa tai jalot lehtipuut. Korvasieni viihtyy parhaiten rikkoutuneesta maastosta, kuten ajourilla, polkujen varsilla, hiekkakuoppien reunoilla, kulotetuilta kankailla tai eläinten sorkkien jäljissä. Oivallisia paikkoja ovat esimerkiksi pari-kolme vuotta vanhat hiekkapohjaiset mäntykankaiden hakkuuaukeat, joiden maa on kuorittu, sekä harjujen reunat, joissa kasvaa mäntyä, katajaa ja kanervaa ja joiden läpi kulkee polku tai ajoura.
Suomessa korvasieni kasvaa koko maassa. Useimmista metsäsienistä poiketen korvasienen kasvuaika ajoittuu kevääseen ja alkukesään: Etelä- ja Keski-Suomessa korvasienet ilmestyvät maan pinnalle huhti–toukokuussa ja Pohjois-Suomessa kesäkuussa, tosin maan eteläosissa sieniä voi löytyä vielä kesäkuussakin ja Lapissa heinäkuussakin. Pohjois-Suomessa korvasienisadot ovat melko tasaisia, mutta etelässä korvasieni on oikullinen ja hyviä satovuosia on vain toisinaan.
Korvasienen satoa voi yrittää lisätä rikkomalla maata ja lisäämällä selluloosapitoista ainetta, kuten sanomalehteä. Kuoppa peitetään hiekalla. Satoa saattaa tulla jo seuraavana keväänä tai viimeistään kolmen vuoden päästä, jos lainkaan.
Myrkyllisyys.
Tuore korvasieni sisältää gyromitriinia, joka on hengenvaarallinen solumyrkky. Se on lämpöä ja kylmyyttä kestävä, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen yhdiste. Väärin valmistetun tai keittämättömän korvasienen syöminen aiheuttaa akuutin myrkytyksen. Ei tiedetä, kuinka suuri määrä korvasientä riittää aiheuttamaan myrkytyksen, mutta siihen vaikuttaa oleellisesti se, onko kyse raaoista vai puutteellisesti käsitellyistä sienistä. On kuitenkin arvioitu, että gyromitriinin LD50-arvo ihmiselle olisi 20–50 mg/kg, mikä vastaa 400–1 000 grammaa tuoreita korvasieniä.
Gyromitriini hajoaa elimistössä ja muodostaa metyylihydratsiinia, joka on varsinainen myrkytyksen aiheuttaja. Metyylihydratsiini vaikuttaa keskushermostoon ja haittaa B6-vitamiinin normaaleja toimintoja. Lisäksi myrkky vaurioittaa maksaa ja ruoansulatuskanavaa, harvemmin munuaisia. Gyromitriinin on todettu olevan myös syöpäriskiä lisäävä karsinogeeni. Gyromitriinimyrkytyksen oireita ovat pahoinvointi, päänsärky, oksentelu, vatsakipu, väsymys ja kova ripuli, joka voi olla veristä. Myös neurologiset oireet, kuten huimaus, heikotus ja silmävärve ovat mahdollisia. Oireet alkavat tyypillisesti 5–8 tunnin kuluttua syömisestä, mutta oireeton aika voi olla jopa 36 tuntia. Ilman sairaalahoitoa potilas saattaa kuolla muutaman päivän sisällä.
Jos puutteellisesti käsiteltyjä korvasieniä on syöty ateriaksi tai raakaa sientä on maistettu vähäinen määrä, kerta-annos lääkehiiltä saattaa riittää. Oireetonta ja lievästi vatsaoireista potilasta voidaan seurata kotona. Mikäli potilaalla on neurologisia oireita tai voimakkaita suolisto-oireita, myrkytys vaatii sairaalahoitoa. Mikäli potilas on syönyt ateriaksi raakoja tai esimerkiksi suoraan pannulla paistettuja korvasieniä, tilanne vaatii aina sairaalahoitoa vaikkei oireita olisi ehtinyt kehittyä. Hoitona on kerta-annos lääkehiiltä ja mahdollisesti myös mahan tyhjennys, ellei potilas ole jo oksentanut useita kertoja. Korvasienen myrkyille ei ole varsinaista antidoottia. Myrkytyksen neurologiset oireet muistuttavat isoniatsidin aiheuttamia oireita, joten niiden hoitoon on käytetty B6-vitamiiniruiskeita.
Vaikka korvasieni tuoreena on ihmiselle tappavan myrkyllinen, Suomesta tunnetaan toistaiseksi vain kaksi korvasienen aiheuttamaa kuolemantapausta. Ne ovat vuosilta 1949 ja 1953. Molemmissa tapauksissa lapsi oli syönyt käsittelemätöntä korvasientä.
Käyttö ravinnoksi.
Myrkyllisyydestään huolimatta korvasientä on pidetty yhtenä kaikkein herkullisimmista suomalaisista ruokasienistä. Se kuului perinteiseen asetuksen mukaiseen kauppasieniluetteloon asetuksen kumoamiseen 1. heinäkuuta 2012 asti. Tämän jälkeen se kuului Ruokaviraston ylläpitämään ohjeelliseen suositeltujen ruokasienien luetteloon. Vuonna 2025 se poistettiin suositeltujen ruokasienien listalta. Suomessa korvasieniä myydään sekä raakoina että esikäsiteltyinä; raakoina myytävissä korvasienissä täytyy lain mukaan aina olla mukana varoitusteksti ja käsittelyohjeet.
Korvasieniä syödään Suomen lisäksi lähinnä Venäjällä. Keski-Euroopan maissa korvasientä pidetään yleensä syötäväksi kelpaamattomana myrkkysienenä, eikä Ruotsissakaan sitä ole enää suositeltu syötäväksi esikäsiteltynäkään sitten vuoden 1996.
Esikäsittely.
Korvasienet on käyttöä varten keitettävä kaksi kertaa viisi minuuttia vedessä, jota on kolme osaa ja yksi osa sieniä. Kummankin keittämisen jälkeen sienet huuhdellaan hyvin, eikä keitto- tai huuhteluvettä käytetä uudestaan. Keittäminen kannattaa tehdä avonaisessa kattilassa, jotta myrkkyä haihtuu keitinhöyryn mukana ilmaan eikä tartu kanteen. Pelkkä ryöppäys eli nopea kiehauttaminen esimerkiksi rouskujen tapaan ei riitä, vaan korvasienet tulee keittää.
Korvasientä käsitellessä tulee ehdottomasti huolehtia oikeista menettelytavoista sen myrkyllisyyden takia. On suositeltavaa, että korvasienet kerätään eri koriin tai pussiin kuin muut sienet, sillä niiden sisältämä gyromitriini saattaa saastuttaa muut sienet. Korvasienien puhdistamisen ja koskettelemisen jälkeen kädet on pestävä huolellisesti. Kasvoihin koskettelua on vältettävä ja erityisesti varottava suuta ja silmiä. Väljässä vedessä keittäminen vähentää myös radioaktiivista cesiumia. Keittämisessä syntyvässä höyryssä on gyromitriinia, joten sen hengittämistä on vältettävä.
Myrkyllisyyden lisäksi kannattaa huomata se, että korvasienen poimuihin jää usein hiekkaa. Hiekka on harmillista syödessä, joten se kannattaa poistaa sienistä huolellisesti.
Korvasienet voidaan myös säilöä kuivaamalla. Tällöin kuivaustulos on varmistettava hyvin, että varsinkin paksuhkot jalkaosat ovat kuivuneet rapsahtavan kuiviksi. Aiemmin korvasienten kuivaamista on pidetty myös hyvänä keinona myrkyn poistamiseksi, mutta nykytiedon mukaan kuivaaminen jättää sieniin myrkkyjäämiä ja myös kuivatut korvasienet tulee keittää ennen käyttöä. Kuivattuja korvasieniä liotetaan ennen keittämistä vähintään kaksi tuntia vedessä, jota on kaksi desilitraa jokaista kymmentä grammaa kuivattuja sieniä kohden. Keittäminen tehdään kuivatuille ja liotetuille korvasienille aivan samoin kuin tuoreillekin. 
Aivan täysin myrkyttömäksi korvasientä ei esikäsittelylläkään koskaan voida saada. Tämän takia korvasientä ei kannata syödä usealla peräkkäisellä aterialla, vaikka korvasienet olisivatkin niin huolellisesti esikäsiteltyjä kuin mahdollista. Samasta syystä korvasientä ei myöskään suositella lainkaan lapsille eikä raskaana oleville tai imettäville.
Muuta.
Suomalainen kemian professori Heikki Pyysalo tunnettiin korvasienitutkimuksistaan. Nykyiset korvasienen käsittelyohjeet on luotu Pyysalon tutkimusten pohjalta.