Lisäaine

 
Lisäaine (engl. "additive") on aine, jota käytetään etenkin teollisesti valmistetuissa elintarvikkeissa parantamaan esimerkiksi säilyvyyttä, makua, väriä, rakennetta tai muuta ominaisuutta. Elintarvikkeisiin lisättäviä lisäaineita ovat esimerkiksi säilöntä-, happamuudensäätö-, täyte-, stabilointi- ja väriaineet.
Elintarvikelisäaine voi olla luontainen, luontaisen kaltainen tai kokonaan keinotekoinen eli synteettinen.
"Luontainen lisäaine" on luonnonmateriaalista esimerkiksi muuttamalla, tai muulla menetelmällä erotettu aine. "Luontaisen kaltainen lisäaine" vastaa kemialliselta rakenteeltaan täysin luontaista lisäainetta, mutta se on valmistettu kemiallisin menetelmin. "Keinotekoinen eli synteettinen lisäaine" on aine, joka on valmistettu kokonaan kemiallisin menetelmin ja jota ei esiinny luonnossa.
Osa lisäaineista maistuu epämiellyttävältä. Esimerkiksi natriumbentsoaatti ja kaliumsorbaatti maistuvat polttavilta ja kitkeriltä. Tämän vuoksi on kehitetty uudenlaisia lisäaineita, joiden tehtävänä on heikentää tai poistaa kokonaan makunystyjen kykyä aistia kalium- ja bentosaattipohjaisten lisäaineiden polttavaa ja kitkerää makua. Näitä aineita kutsutaan maundominoijiksi (engl. "taste advantage products").
Lisäaineilla ei saa peittää elintarvikkeessa olevaa virhettä.
Saanti.
Yhdysvalloissa kulutetusta ruoasta 60 prosentissa käytetään nykyisin lisäaineita. Lisäaineilla höystetyn ruoan osuus kasvoi 10 prosenttia 2000-luvun aikana. Yhdysvalloissa tuotettu elintarvike sisälsi keskimäärin viittä eri lisäainetta vuonna 2019, mikä oli enemmän kuin vuonna 2001.
Britit syövät ruoan mukana keskimäärin yli 22 grammaa lisäaineita päivässä.
Lisäaineiden terveysvaikutukset.
Vuonna 2022 julkaistun tieteellisen tutkimuskatsauksen mukaan ruoan lisäaineet muuttavat suolistomikrobistoa, mikä saattaa lisätä tulehduksellisten suolistosairauksien riskiä. Sukraloosi, sakariini ja asesulfaami K saattavat lisätä suoliston bakteeriperäistä tulehdusta. Emulglaattorit heikentävät suoliston terveyttä, koska ne vähentävät suoliston lajirikkautta helpottaen taudinaiheuttajabakteerien lisääntymistä. Väriaineiden on havaittu aiheuttavan ruoansulatushäiriöitä. Tutkittujen polyolien havaittiin kuitenkin parantavan mikrobiomin koostumusta ja toimintaa ja aspartaamin havaittiin lisäävän hyödyllisten probioottien määrää. Säilöntäaineiden vaikutuksista tarvitaan lisää tutkimuksia.
Ruotsalaismiehillä tehdyssä tutkimuksessa on havaittu, että lisäaineita sisältävien lihajalosteiden, kuten makkaran ja leikkeleiden, nauttiminen lisää ennenaikaista kuolleisuutta 18 prosentilla jokaista päivittäin nautittua 50 gramman annosta kohti. Prosessoidun broilerin kulutusta ei selvitetty. 
Muissa tutklmuksissa on havaittu, että prosessoitujen lihavalmisteiden nauttiminen lisää myös riskiä sairastua esimerkiksi sydän- ja verisuonisairauksiin, diabetekseen ja syöpään. Riskin arvellaan johtuvan niiden sisältämistä lisäaineista, kuten nitraatista, fosfaatista ja natriumista. Fosfaattia sisältävät lisäaineet imeytyvät elimistöön huomattavasti suuremmissa määrin kuin ruoan luontaisesti sisältämä fosfaatti. Veren korkeiden fosfaattipitoisuuksien on havaittu olevan itsenäinen riskitekijä sydänkohtauksille ja -kuolleisuudelle. Veren liian suuri fosfaattipitoisuus saattaa aiheuttaa mm. verisuonten vaurioitumista ja kalkkeutumista. Liika fosfaatti on haitallista etenkin munuaistautia sairastaville. Fosfaattia voidaan käyttää kypsytettyjen lihajalosteiden lisäksi myös sulatejuustoissa. 
Vuonna 2021 julkaistussa satunnaistetussa kaksoissokkotutkimuksessa havaittiin, että prosessoidussa ruoassa yleisesti käytetty stabiliontiaine karboksimetyyliselluloosa (CMC) muutti suolistoflooran koostumusta yksipuolisemmaksi sekä lisäsi hiukan aterianjälkeistä epämukavaa oloa vatsassa 15 gramman päiväannoksella. Karboksimetyyliselluloosa vähensi lisäksi ulosteen sisältämiä lyhytketujisia rasvahappoja ja vapaita aminohappoja. Kahdella seitsemästä karboksimetyyliselluloosa nauttineista koehenkilöstä havaittiin lisäksi suolistomikrobien tunkeutumista suolen limakalvon normaalisti steriliin sisäosaan, mikä on keskinen suolistotulehduksen markkeri yhdistettynä rajuihin muutoksiin suolistomikrobistossa. Tutkijat epäilevät, että karboksimetyylliselluloosan käyttö saattaa olla yhteydessä tulehduksellisten suolistosairauksien yleistymiseen.
Myös eläinkokeissa on havaittu, että emulgointiaineena käytettävät karboksimetyyliselluloosa ja polysorbaatti tulehduttavat suolta aiheuttavat elimistölle potentiaalisesti haitallisten suolistobakteereiden kiinnittymisen suolen seinämään. Ilmiö saattaa johtua siitä, että kyseisten lisäaineiden on havaittu saavan aikaan epigeneettisiä muutoksia bakteereiden DNA:ssa. 
Lapset voivat saada mehuista liikaa bentsoehappoa.
Estragoli on syöpää aiheuttava ja geenejä vaurioittava elintarvikearomi, jolle ei voi määrittää turvallista annostasoa. Estragolia käytetään esimerkiksi kalavalmisteissa, rasvoissa ja öljyissä. Suomessa estragolille altistutaan etenkin maustettujen hapanmaitotuotteiden kautta sekä sellaisten valmisteiden kautta, jotka sisältävät hedelmää, vihanneksia, palkokasveja pähkinöitä tai siemeniä.
Lisäaineallergiat ovat harvinaisia (harvinaisempia kuin kala-, pähkinä-, maito- tai vilja-allergia), ja ne ovat yleisempiä aikuisilla kuin lapsilla. Lisäaineille yliherkillä ihmisillä on usein jokin muukin allergia. Eniten yliherkkyyttä on ihmisillä, joilla on astma tai krooninen nokkosihottuma. Oireita voivat aiheuttaa esimerkiksi atsovärit, bentsoehappo, rikkidioksidi ja sulfiitit.
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira (nyk. Ruokavirasto) kuvailee lisäaineiden riskejä karkealla tasolla vuoden 2018 julkaisuisussaan. Kukin lisäaine on lueteltu ja niiden päivittäisen enimmäissaannin määrä on esitetty lyhyesti lisäaineluettelossa.
Lisäaineiden yleinen välttely ei ole tiedetoimittaja Jukka Ruukin mukaan järkevää. Perusteluksi Ruukki mainitsee sen, että esimerkiksi itse poimitut metsämarjat saattavat sisältää luontaisesti niin paljon teollisuuden lisäaineena käyttämiä käytettäviä ainetta, ettei vastaavia pitoisuuksia lisäaineen muodossa sisältäviä tuotteita saisi todennäköisesti edes myydä. Esimerkiksi puolukassa voi olla erittäin paljon bentsoehappoa. 
Se, että elintarvikkeessa esiintyvä aine on siihen luontaisesti kuuluva, ei kuitenkaan poista aineen mahdollisia terveysriskejä. Esimerkiksi lasten puolukkamehun käyttö ei saa olla liiallista juuri puolukan sisältämän bentsoehapon vuoksi ..
Lisäaineiden käytön sääntely.
Elintarvikkeiden lisäaineita koskeva lainsäädäntö on harmonisoitu Euroopan unionin alueella eli jokaisessa maassa lisäaineiden osalta noudatetaan samoja määräyksiä. Euroopan lisäainesäädöksissä luetellaan kaikki ne lisäaineet, joita saa käyttää elintarvikkeiden valmistuksessa. Jos lisäainetta ei löydy säädöksistä, sen käyttö elintarvikkeissa on kielletty. Ennen hyväksynnän saamista lisäaineet käyvät läpi perusteellisen turvallisuusarvioinnin, jonka suorittaa Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA). Lisäaineen käyttö voidaan hyväksyä vain, jos se täyttää seuraavat edellytykset: 
Turvallisuusarvioinnin perusteella lisäaineille määritetään ADI (Acceptable Daily Intake) –arvo, joka tarkoittaa päivittäistä hyväksyttävää enimmäissaantia, jolle ihminen voi altistua periaatteessa joka päivä koko elämänsä ajan ilman terveydellisiä haittavaikutuksia. ADI ilmoitetaan milligrammoina henkilön painokiloa ja vuorokautta kohden. Esimerkiksi makeutusaine aspartaamin ADI-arvo on 40 mg/kg/vrk. Käytännössä ADI-arvo voi ylittyä vain, jos yksittäistä lisäainepitoista elintarviketta nautitaan suuria määriä kerralla tai jos lisäainepitoisten elintarvikkeiden osuus kokonaisruokavaliosta on suuri. Suomessa useimpien lisäaineiden saanti on varsin vähäistä hyväksyttyihin ADI-arvoihin verrattuna.
Elintarvikkeiden valmistuksessa käytetyt lisäaineet tulee ilmoittaa pakkausmerkinnöissä käyttötarkoitusta osoittavan ryhmänimen lisäksi lisäaineen nimellä tai numerotunnuksella, E-koodilla. Esimerkiksi: ”väriaine – kurkumiini” tai ”väriaine: E 100". Osa valmistuksessa käytetyistä lisäaineista on nimetty apuaineiksi (processing aid), jolloin niitä ei tarvitse mainita pakkausmerkinnöissä, jos niitä jää elintarvikkeeseen vain vähäisessä määrin.. Tällaisia ainesosia ovat esimerkiksi mehujen valmistamisessa käytetty pektinaasi-entsyymi, joka pilkkoo pektiiniä, ja irrottaa mehun mäskistä paremmin. Lisäaineen ilmoittamisesta elintarvikkeen pakkausmerkinnöissä on määrätty Maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa elintarviketietojen antamisesta kuluttajille 16.10.2014/834.
Termit.
Elintarvikkeiden lisäaineiden ryhmänimimä käytetään seuraavia termejä: