Banoš

Banoš () tai banuš () on perinteinen ukrainalainen ruokalaji. Se on karkeasta tai keskikarkeasta maissijauhosta valmistettu puuro, joka keitetään smetanassa. Puuroon voi lisätä kermaa ja päälle brynza-sulatejuustoa, rapeaksi paistettua sianlihaa, silavaa, joskus paistettuja kananpaloja tai ruskistettuja, rapeakuorisia perunoita ja herkkutatteja tai muita kuivattuja ruokasieniä, pikkelöityä sipulia tai muita yrttejä.
Tämä sitkeä maissipuuro kaikilla lisukkeilla on erityisesti suosittu Ukrainan länsiosissa, Karpaattien alueella ja Romaniassa. Sitä tunnetaan myös bulgarialaisten, puolalaisten ja turkkilaisten keskuudessa. Se oli aluksi laajalti levinnyt karjaa paimentavan väestön keskuudessa, ja myöhemmin siitä tuli osa hutsulien sekä päivittäistä ruokavaliota että -kulttuuria, sillä uskottiin, että pienikin annos riittää ruokkimaan suuren hutsuliperheen.
Juhla- tai arkiruoka.
Banoš on peräisin ajalta, jolloin ruokaa ei paljon ollut, mutta monilla oli lehmiä, vuohia tai lampaita ja ainoat saatavilla olevat ainekset olivat maitotuotteita. Silloin vuosisatoja sitten, kun 1700-luvulla Amerikasta tuodusta maissista tuli Karpaattien ruokavalion perusraaka-aine, ankarissa vuoristo-olosuhteissa elävät hutsulit oppivat keittämään siitä puuron smetanan ja juuston kera.
Petro Frankon vaimo, ukrainalainen kirjailija ja keittokirjojen luoja Olha Franko "Praktytšna kuh’nja" -kirjassaan kuvailee banošta juhlaruokana.
Nimi.
Kansanperinteen mukaan uskotaan, että ruoan nimi sai alkunsa miehen Banoš-nimestä, jota vaimo kehotti: ”Syö, Banoš, syö, Banoš.” Tästä hutsulien ruoan nimen alkuperästä on muitakin versioita, mutta jokaisen ydin on sama: "banoš" johtuu joko aviomiehen tai paimenen nimestä, joka sen ensimmäisenä valmisti, tai kauppiaan nimestä, joka Rah’ivin lähellä möi keltaisia jauhoja paimenelle, joka oli tullut torille myymään lampaanmaidosta juustoja, brynzaa ja vurdaa. Tai nimen uskottiin tulleen turkin kielestä romanian muuntelemana ja tarkoittaneen ’sekoittaa’, jolloin se kuvasi banošin klassista valmistustapaa, jossa puuroa sekoitetaan jatkuvasti, kunnes rasva nousee pinnalle.
Joidenkin lähteiden mukaan banoš- tai banuš-sanojen varhaisimmista äänneasuista selvisi, että nimen lainautumissuunta alkaa turkkilaisesta sanasta "bulamaç", joka tarkoittaa velliä. Romanialaisen vuoristoalueiden suosituimman, mutta niukan "balmoș"- tai "balmuș"- ja ensimmäistä kertaa Moldovassa valmistetun "balmuš"-ruuan nimen välityksellä banoš tuli ukrainan kieleen tarkoittaen eräänlaista taikka lasten jauhopuuroa.
Uskomukset.
Hutsulien ruokavalion perusruokana ollutta banošia käytettiin usein lääkinnällisiin ja kosmeettisiin tarkoituksiin, sitä nautittiin synnytyksen jälkeen, keuhkoputkentulehdusta ja keuhkokuumetta sairastaessa, ja siitä saatua öljyä käytettiin vastasyntyneiden voiteluun ja jopa hius- ja ihonaamioiden valmistukseen. Banoš-öljyssä paimenet laitumelle mennessään liottivat vaatteitaan pitääkseen ne kuivina ja suojautuakseen kaikenlaisilta hyönteisiltä. Uskottiin, että banoš estää myös ihmisiä juopumasta liikaa juhlien aikana.
Erikoisuudet.
Maissisuurimoista valmistettu banoš valmistetaan yleensä kotitekoisen lampaansmetanan tai smetanan pohjalta, jonka makua voi hieman keventää lisäämällä kermaa tai sekoittamalla smetanaa veteen, jolloin maku on tällöin vähemmän voimakas ja täyteläinen. Ruoka valmistetaan melko usein sekä arki- että juhlakäyttöön ja se kypsennetään valurautapadassa avotulella tai nuotiolla, jotta saadaan savulle tuoksuva banoš. Banošia tarjoillaan kaksi tai kolme kertaa viikossa. Siitä on tullut myös juhlava ruoka.
Vanhan perinteen mukaan banošin valmistavat yksistään miehet, koska kaikki lampaankasvatukseen liittyvä oli heidän hoidettavana. Sen takia uskottiin, että lampaisiin liittyvien ruokien valmistaminen kuuluu miehille ja että naisten kädet voivat ”pilata taikoja”. Hutsulien uskomusten mukaan banošia saa sekoittaa vain suurella puulusikalla ja vain myötäpäivään tai kuten hutsulit sanovat ”seuraten aurinkoa”. Tämä tekniikka mahdollistaa kaikkien ainesten tasaisen jakautumisen puuroon. Uskotaan, että banošin valmistukseen käytettävien puukalikoiden tulisi olla mahdollisimman pieniä, jotta banoš tuoksuisi savulta, ja smetanan on oltava kolme päivää vanhaa ja säilytettävä viileässä paikassa ennen käyttöä.
Valmistaminen.
Toisin kuin mămăligă, banoš valmistetaan kotitekoisella smetanalla tai kermalla, ei vedellä. Useimmiten banoš valmistetaan sienten tai rapeakuoristen perunoiden ja juuston kera. Banoš tarjoillaan kuumana ja se ei kestä uudelleenlämmitystä, joten annokset lasketaan vain yhtä ateriaa varten. Ruoanlaittoon kuluu hyvin vähän aikaa, noin 20–25 minuuttia. Hutsulien alueella on tyypillinen versio arkipäivän banoš-puurosta, kun lehmänmaidolta kerätään pinnalle kertynyt kerma eli smetanka. Se kiehautetaan, joukkoon kaadetaan jauhoa tai suurimoita ja sekoitetaan, kunnes puuro sakenee ja rasva nousee pintaan. Banoš tarjoillaan yleensä gusljankan, smetanan tai hapatetun maidon kera. Ammattikokkien mukauttamassa versiossa puuro keitetään nestemäisessä kermassa tai smetanassa ja tarjoillaan lampaanmaidosta valmistetun juuston ja erilaisten lisukkeiden, muun muassa smetanassa tai kermassa haudutettujen herkkutattien, paistetun pekonin, paistettujen sipulien, joskus paistettujen kananpalojen kanssa.
Kahteen sopivaan annokseen tarvitaan 150 grammaa maissisuurimoja tai 200–250 grammaa maissijauhoja, 500 grammaa kotitekoista smetanaa ja 300 tai 400 millilitraa maitoa. Kattilan pohjalle kaadetaan noin 50 grammaa vettä, jotta smetana ei pala pohjaan kiinni. Kun vesi kiehuu, joukkoon lisätään maito tai smetana ja kiehautetaan sekoittaen jatkuvasti puulusikalla. Maissijauho lisätään ohuena nauhana ja koko ajan puulusikalla hämmentäessä, jottei seokseen tule paakkuja. Sitä sekoitetaan ja haudutetaan miedolla lämmöllä 10–20 minuuttia, kunnes kastike sakenee ja pinnalle ilmestyy rasvapisaroita. Kun banoš muistuttaa koostumukseltaan mannasuurimopuuroa, voi lisätä suolaa maun mukaan.
Porsaankamarat tai pekoni paloitellaan ja paistetaan paistinpannulla rapeiksi. Erikseen paistetaan keitetyt sienet sipulin ja smetanan kanssa. Valmiin banošin päälle voi ripotella fetajuustoa tai asettaa viereen yrteillä maustettuja, rapeaksi paistettuja kananmunia, pekonia ja sieniä niitä sekoittamatta. Myös kevyesti suolatut kurkut ja hapankaali sopivat banošin kanssa, ja annos syödään kuumana tai lämpimänä.