Hiivauute

Hiivauute on yleisnimitys erilaisille muunnelluille hiivatuotteille, joita käytetään elintarvikkeiden lisäaineina tai ravintoaineina bakteeriviljelmissä.
Hiivauutteet koostuvat hiivan solujen sisällöstä ilman soluseinämiä. Hiivauutteita käytetään elintarvikkeiden lisäaineina, aromiaineina tai bakteeriviljelyalustojen ravinteina. Niitä käytetään usein suolaisten makujen ja umami-makuaistimusten luomiseksi, ja niitä löytyy monista erilaisista pakatuista elintarvikkeista, kuten pakasteista, kekseistä, välipaloista, kastikkeista, liemistä ja muista elintarvikkeista. Hiivauutteissa on runsaasti B-vitamiineja, mutta ei B12-vitamiinia. Hiivauutteet ja fermentoidut elintarvikkeet sisältävät glutamiinihappoa, joka lisää umamin makua. Glutamiinihappoa on lihassa, juustossa, sienissä, hiivassa ja vihanneksissa – kuten parsakaalissa ja tomaateissa. Useat muut hiivauutteessa olevat aineet tuottavat aromeja, joista jotkut muistuttavat lihaa, kun niiden annetaan reagoida kuumuudessa.
Historia.
Saksalainen kemisti Justus von Liebig keksi 1800-luvulla lämpöautolyyttisen prosessin hiivauutteen valmistamiseksi. Hiivasoluja kuumennetaan, kunnes ne hajoavat, minkä jälkeen solujen omat ruoansulatusentsyymit pilkkovat niiden proteiinit yksinkertaisiksi yhdisteiksi (aminohapoiksi ja peptideiksi). Tätä prosessia kutsutaan autolyysiksi. Autolyysin jälkeen liukenemattomat soluseinät erotetaan sentrifugoimalla, suodatetaan ja yleensä kuivataan. Tätä prosessia käytetään muun muassa Vegemiten ja Marmiten valmistuksessa.
Tuotanto.
Hiivauutteet valmistetaan yleensä kolmessa vaiheessa: käyminen (hiivan kasvattaminen), hajottaminen (solujen hajottaminen) ja erottaminen (liukoisen osan säilyttäminen). Vaikka valtaosa hiivauutelevitteistä valmistetaan von Liebigin perinteisellä menetelmällä eli lämpöautolyysillä, on olemassa muitakin menetelmiä erikoistyyppien valmistamiseksi.
Käymisen osalta käytetty panimohiiva on yleensä saastunut humalasta peräisin olevilla katkerilla yhdisteillä, mikä edellyttää ”katkeruuden poistamista”, jotta suurin osa tästä ei-toivotusta mausta saadaan pestyä pois. Muista lähteistä peräisin oleva hiiva ei kärsi tästä ongelmasta. Käytetty panimohiiva on myös biologisesti varsin monimuotoista, sillä se sisältää muitakin hiivoja kuin perinteistä "Saccharomyces cerevisiae" -hiivaa (leivinhiiva) ja joskus myös oluen pilaantumista aiheuttavia maitohappobakteereja.
Lämpöautolyysin sijaan solun hajottamiseen voidaan käyttää joitakin fysikaalisia ja kemiallisia menetelmiä. Näin voidaan ehkä uuttaa tiettyjä yhdisteitä tai tuottaa uutetta ilman, että solun sisältö hydrolysoituu (kuten autolyysissä).
Nestemäiset hiivauutteet voidaan kuivata kevyeksi tahnaksi tai kuivaksi jauheeksi. Tämä ei ole sama asia kuin leivinhiiva, joka on valmistettu ehjistä soluista, joita ei ole suoraan hydrolysoitu, ja jonka maku on näin ollen kevyempi.
Ruokavalioon liittyvät huolenaiheet.
Lähteestä riippuen hiivauute voi sisältää gluteenia. Panimohiiva sisältää erittäin todennäköisesti proteiinia, koska se on ollut kosketuksissa panimossa käytettävien jyvien kanssa. Hiivan autolyysissä hiivan proteaasit pystyvät kuitenkin hajottamaan suurimman osan gluteenista. Esimerkiksi Marmite sisältää testien mukaan noin 30 miljoonasosaa gluteenia, mikä täyttää EU:n ”erittäin vähägluteenisen” raja-arvon, mutta ei ”gluteenittoman” määritelmän. Unileverin mukaan Marmite ei ole aiheuttanut yhtään gluteeniin liittyvää reaktiota.
Kasviperäisistä raaka-aineista saadut hiivauutetuotteet ovat lähtökohtaisesti vegaanisia ja kosheria, vaikka jotkut kuluttajat haluavat lisäsertifioinnin. Niitä pidetään yleisesti myös halal-tuotteina, vaikka hiiva on joutunut kosketuksiin alkoholin kanssa.
Käyttö elintarvikkeissa.
Hiivauutteet ovat AussieMiten, Mightymiten, Vegemiten, Marmiten, Uuden-Seelannin Marmiten, Promiten, Cenovisin, Vitam-R:n, brasilialaisen Cenovitin ja Maggi-kastikkeen tärkein ainesosa.
Marmite.
Marmite on Unileverin valmistama brittiläinen ruokalevite. Marmitea on valmistettu vuodesta 1902 lähtien. Se on tahmea, tummanruskea ruokatahna, jolla on omaleimainen, voimakkaan suolainen maku. Tätä omaleimaista makua edustaa markkinointislogan: ”Love it or hate it”. Tuotteen merkitys brittiläisessä populaarikulttuurissa on niin suuri, että sen nimeä käytetään usein vertauskuvana jollekin, jolla on haastava maku tai taipumus jakaa mielipiteitä.
Vegemite.
Vegemite on paksua, tummanruskeaa australialaista ruokalevitettä, joka on valmistettu panimohiivauutteen jäännöksistä ja erilaisista kasvi- ja maustelisäaineista. Sen kehitti Cyril Percy Callister Melbournessa, Victorian osavaltiossa vuonna 1922. Vegemite-brändin omisti Mondelez International (entinen Kraft Foods Inc.) tammikuuhun 2017 asti, jolloin australialainen Bega Cheese -yhtymä osti sen 460 miljoonan Yhdysvaltain dollarin arvoisella sopimuksella, jolla se siirtyi kokonaan Australian omistukseen sen jälkeen, kun Bega olisi ostanut suurimman osan Mondelez Internationalin Australian ja Uuden-Seelannin päivittäistavara- ja juustoliiketoiminnasta.
Muut käyttötarkoitukset.
Hiivauutteen ravinteikkaan luonteen ansiosta sitä voidaan käyttää moniin eri tarkoituksiin. Historiallisesti se oli suosittu vitamiinilisä ihmisille. Runsaasti proteiineja ja nukleotideja sisältävää hiivaa käytetään nykyisin eläinten ruokinnassa ja mikrobiologiassa. Sitä käytetään myös kosmetiikassa ja ihonhoitotuotteissa kosteuttavien ja oletettujen antioksidanttisten ominaisuuksiensa vuoksi.