Keskiajan keittiö

Keskiajan keittiö tarkoittaa keskiaikaista eurooppalaista ruokakulttuuria noin 500-luvulta 1400-luvulle. Lähteiden saatavuuden vuoksi sen tietämys painottuu myöhäiskeskiajalle. Euroopan ruokapöytiin kuuluivat tuolloin yhtäältä ylimysten ja porvariston monipuoliset liha-, lintu- ja kalaherkut sekä eksoottiset mausteet, ja toisaalta köyhän väen kasvis- ja viljapohjainen ruokavalio. Ruoka oli keskiajan ihmisille tärkeä asia niin nautinnon, selviytymisen, uskonnon, terveyden kuin yhteisöllisen aseman korostamisenkin kannalta.
Keskiajalla tunnettiin jo useimmat nykyajankin eurooppalaisen keittiön ainesosat, mutta vasta myöhemmin Eurooppaan tuodut peruna, tomaatti, paprikat, kalkkuna, kaakao ja kahvi eivät kuuluneet vielä tuon ajan ruokavalioon. Myös ruoanvalmistusmenetelmät olivat jo keskiajalla melko nykyisenkaltaiset. Uskonnolla oli nykyistä suurempi merkitys ihmisten ruokavalioihin, ja myös ajan terveyskäsitykset vaikuttivat ruokakulttuuriin, tosin nykyisestä usein poikkeavalla tavalla.
Yhteiskuntaluokkien ruokatavat.
Keskiajalla yhteiskuntaluokkien erot olivat suuret, mikä heijastui myös ruokapöytään. Alemmat luokat söivät yksinkertaisesti kasvis-, vilja- ja maitotuotteita sekä palkokasveja. Ylemmät luokat saivat nauttiakseen lihaa ja munia, ja ylelliset juhla-ateriat olivat tavallisia. Talonpoikien ruoka oli melko korkealaatuista etenkin hyvinä aikoina, mutta pula-aikoina rikkaimpien ja köyhimpien yhteiskuntaluokkien välinen kuilu syveni. Yläluokkien ruokakulttuurit olivat melko yhtenäiset kautta Euroopan, ja samat herkut tunnettiin joka maassa.
Suurten ruokakestien järjestäminen oli tärkeä osa yläluokkaista asemaa, sillä sen kautta osoitettiin yhtäältä lähimmäisenrakkautta ja toisaalta omaa mahtia. Pohjois-Italiassa ruokamenot paisuivat lopulta niin suuriksi, että tuhlauksen rajoittamiseksi säädettiin erillisiä lakeja, joita tosin rikottiin surutta. Myös alemmat sosiaaliluokat järjestivät juhliaan, jolloin herkuteltiin pitopöytien äärellä esimerkiksi sadonkorjuun kunniaksi.
Talonpoikien ja käsityöläisten kodeissa keittiö ja ruokailutila olivat samassa huoneessa; yläluokalla oli erillinen keittiö, joka sijaitsi palovaaran vuoksi mahdollisimman kaukana oleskelutiloista. Pata, pannu, raastinrauta, mortteli, survin, siivilä, kauhat ja veitset olivat tärkeitä keittiövälineitä.
Keskiajalla oli tavallista syödä kaksi ateriaa päivässä, osin siksi että pitkin päivää syömistä pidettiin eläimellisenä. Pääateria syötiin varhaiskeskiajalla jo puolilta päivin ja illallinen hämärän saavuttua. Aamiaista ei pidetty tärkeänä ateriana. Ajan myötä yläluokan päivällisen ja illallisen ajankohta myöhenivät.
Rajoitukset, suositukset ja valvonta.
Uskonnolla oli suuri vaikutus keskiajan ruokakulttuuriin: kirkon määräämiä lukuisia paastoaikoja oli noudatettava, eikä lihaa ja eläinperäisiä tuotteita saanut paaston aikana nauttia. Kalansyönti yleistyi Euroopassa keskiajalla kristinuskon leviämisen ja katolisen kirkon valvonnan kasvamisen myötä, sillä kalaa sai paaston aikana syödä.
Galenoslaiseen humoraalioppiin perustunut sairauskäsitys määritteli keskiaikaisen käsityksen ruoan merkityksestä terveydelle. Sairauden vaivatessa potilaan tuli nauttia aineita, joilla oli päinvastaisia ominaisuuksia kuin sairauden aiheuttajalla; erityyppisiin sairauksiin määrättiin näin erilaisia ruokia hoidoksi. Terveysoppineet suosittelivat myös muun muassa säännöllistä ruokarytmiä, välipalojen välttämistä ja ruokavalion mukauttamista vuodenaikoihin. Humoraaliopin mukaan yksilön tuli nauttia sellaisia ruokia, joiden ominaislaatu muistutti hänen omaansa. Myös ruoanvalmistustavat perustuivat usein siihen, miten ne vaikuttivat ruoan humoraaliin. Kosteat ruoka-aineet valmistettiin siksi usein paistamalla tai ilmalla kypsentämällä ja kuivat keittämällä tai höyryttämällä.
Pilaantuneen ruoan myymisestä säädettiin ankarat rangaistukset monissa maissa, ja ruoka-aineiden sekä myyntiaikojen valvonta saattoi olla tarkkaa.
Keittotaito.
Keskiajalla mausteiden käyttö monipuolistui aikaa edeltäneeseen Rooman valtakunnan ruokakulttuuriin nähden. Keittokirjoja tehtiin paljon 1300-lukuun mennessä, ja keskiajan ruokakulttuuri erkani entisestään antiikin ajan ruokakulttuurista. Ruokakulttuurin kehityksen kannalta tärkeitä kaupunkeja olivat vauraat Pariisi sekä Pohjois- ja Keski-Italian suuret kaupungit.
Keskiajan loppuun mennessä käytössä olivat jo samat ruoan perusvalmistusmenetelmät ja melko samat ruoka-aineet kuin nykyisinkin, lukuun ottamatta esimerkiksi perunaa, tomaattia, paprikoita, kalkkunaa ja kaakaota, joita ei vielä Euroopassa tunnettu. Mausteiden käyttö oli keskiajalla nykyistä monipuolisempaa ja runsaampaa.
Keskiajalla suosittiin kypsennettyä ja pilkottua tai jauhettua ruokaa. Alemmat luokat yleensä keittivät ruokansa tai joskus paistoivat pannussa. Yläluokan jäsenet ja kaupunkilaiset suosivat myös parilointia, paahtamista ja vartaassa paistamista, ja he myös yhdistelivät ruoanvalmistustapoja. Keitto- ja paistorasvana käytettiin sianrasvaa ja oliiviöljyä. Veden tuli olla aina kirkasta, sillä muunlainen vesi oli usein saastunutta. Sideaineena ei käytetty vehnäjauhoa tai maitotuotteita, vaan vaalean leivän sisustaa, munia, jauhettuja manteleita tai riisijauhoa. Happamia makuja arvostettiin yleisesti, mutta suolaisuus ei korostunut. Etelä-Euroopassa käytettiin ruoanlaitossa paljon viiniä ja pohjoisemmassa olutta.
Maurien tuomat vaikutteet.
Pohjoisafrikkalaiset islaminuskoiset maurit hallitsivat Espanjaa eli Al-Andalusia vuosina 711–1492. He toivat paljon arabialaisia sekä pohjoisafrikkalaisia berberivaikutteita Espanjan keittiöön ja sitä kautta koko Eurooppaan. Arabit toivat Espanjaan monia uusia kasveja, kuten sokeriruo’on, pinaatin, munakoison ja mintun, sekä itämaisia mausteita, kuten kanelin, juustokuminan, sahramin ja muskottipähkinän. He aloittivat Espanjassa riisinviljelyn, mistä se levisi muuallekin Eurooppaan. Jotkin nykyisen Välimeren keittiön leimallisista ruoanvalmistusmenetelmistä ovat peräisin maureilta, kuten kypsentäminen suuressa savipadassa ja puulämmitteisessä uunissa sekä lihavartaiden marinoiminen ja grillaaminen hiilillä. Moni espanjalaisten nykyinen makea ruoka on peräisin maureilta. Tunnetuimpia maurien ruokalajeja on lehtevä kyyhkyspiirakka "pastel", ja myös "paellan" juuret ovat berberien kuskusissa.
Ruoat.
Vilja oli keskiajan perusruokaa, ja tavallinen kansa sai siitä 90 prosenttia päivittäisestä ravinnontarpeestaan. Spelttivehnä oli erityisen suosittua, Pohjolaa lukuun ottamatta. Alemmat luokat söivät paljon etenkin puuroja, vellejä ja leipää. Ylempien luokkien vilja oli valkoista, jota lääkäritkin tuolloin suosittelivat. Italiassa tunnettiin jo keskiajalla pasta, ravioli ja lasagne, joskaan tomaatti ei vielä ollut käytössä. Riisinviljely aloitettiin Euroopassa 1400-luvulla. Rukiin sienitauti torajyvä aiheutti keskiajalla useita laajoja epidemioita, joissa saattoi kuolla jopa 40 000 ihmistä.
Kasvikset olivat etenkin tavallisen kansan ruokaa, sillä vauraampi väki sai syödäkseen lihaa paastojen välillä. Suosittua kasvisruokaa olivat keitot. Suosittuja kasviksia olivat etenkin sipulit, pavut ja kaali. Nykyisestä poiketen myös nauris, palsternakka ja nokkonen olivat yleistä ruokaa. Toisaalta perunaa, munakoisoa, maa-artisokkaa, tomaattia, paprikaa ja vihreitä papuja ei vielä tunnettu. Etenkin hansakauppa edisti vihannesten saatavuutta. Ehdotonta kasvisruokavaliota ei juurikaan harjoitettu, paitsi köyhyyden pakottamana tai uskonlahkoissa. Tunnetuimpia kasvissyöjiä keskiajalla oli yleisnero Leonardo da Vinci.
Liha oli keskiajalla varsinkin juhlaruokaa. Kaikenlaisten kotieläinten lihaa ja riistalihaa syötiin keskiajalla paljon, etenkin sikaa, vaikka kristinuskon paastomääräykset rajoittivatkin punaisen lihan syöntiä. Kotilinnuista tunnettiin kalkkunaa lukuun ottamatta lähes kaikki nykyiset lajit. Koko eläin käytettiin keskiajalla tarkasti hyväksi kaikkia sisäelimiä myöten. Makkarat olivat jo tuolloin suosittuja lihajalosteita, sillä niissä lihan säilyvyys parani. Keskiaikaiset keittokirjat neuvoivat yleensä valmistamaan lihan täysin kypsäksi. Pohjolassa syksyn lihat säilöttiin talveksi suolaamalla ja savustamalla ja kala sekä riista kuivaamalla. Kalaa ei pidetty erityisen terveellisenä, mutta sitä syötiin paljon etenkin paaston aikana. Kaloja säilöttiin etenkin kuivattamalla ja hapattamalla; keskiajan lopulla myös suolaamalla.
Kastikkeita käytettiin keskiajalla runsaasti, ja niitä valmistettiin monenlaisia eri ruokiin. Mausteita ja yrttejä käytettiin runsaammin kuin nykyisin. Pippuri oli tärkein tuontimauste jo antiikin Rooman ajoista lähtien, ja keskiajan lopulla inkivääri nousi hyvin suosituksi. Yläluokka käytti paljon sahramia, mausteista kalleinta. Suola oli tärkeä sekä mausteena että etenkin säilöntäaineena. Yrttejä käytettiin sekä mausteina että lääkkeinä. Sokeri yleistyi Euroopan kaupungeissa 1300-luvulta alkaen, ja sitä pidettiin turvallisena ja terveyttä edistävänä aineena. Myös hunaja oli suosittu makeutusaine.
Eläinmaitoa oli keskiajalla vaikea jäähdyttää, joten se käytettiin heti ruoanlaittoon tai siitä tehtiin suolattuja tuotteita kuten etenkin juustoja. Juomana se oli tarkoitettu lähinnä lapsille tai heikkokuntoisille, mutta samalla sitä pidettiin yleisesti terveellisenä.
Kananmunia käytettiin monipuolisesti sellaisinaan ja esimerkiksi saostajana, sideaineena tai juustojen teossa.
Keskiajalla ei tunnettu vielä monia nykyisin suosittuja suklaasta tai vaniljasta tehtyjä jälkiruokia. Makeat herkut, kuten vanukkaat, hyytelö, leivonnaiset ja vohvelit, olivat silti suosittuja. Etenkin luostarit valmistivat paljon leivonnaisia, ja niitä jaettiin kirkkojen oviaukoissa ja uskonnollisissa juhlissa.
Hedelmiä syötiin paljon, mutta säilömisen vaikeuden vuoksi niitä käytettiin sesonkien mukaan, tai ne kuivattiin. Köyhät söivät etenkin omenoita ja päärynöitä. Pähkinöistä tärkein oli monikäyttöinen manteli, josta tehtiin esimerkiksi paastopäiviksi mantelimaitotuotteita.
Juomat.
Viini ja olut olivat keskiajalla tärkeimmät ruokajuomat, sillä vettä ei juurikaan juotu sellaisenaan eikä kahvia, teetä ja kaakaota vielä tunnettu. Välimeren maiden asukas joi tavallisesti viiniä työn raskaudesta riippuen litrasta kahteen litraan päivässä. Viiniä jatkettiin yleensä vedellä. Suosittuja olivat makeat ja maustetut viinit. Keski-Euroopassa ja Pohjolassa ruokajuomana suosittiin olutta, ja Suomen rahvas joi myös piimää. Pitojuomaksi valmistettiin hunajaviiniä eli simaa. Tislatut alkoholijuomat olivat harvinaisia. Suosittuja juopottelupaikkoja keskiajalla olivat tavernat, joita Euroopan suurimmissa kaupungeissa saattoi olla tuhansia.
Pöytätavat.
Keskiajalla julkaistiin monia tapaoppaita, ja ruokailu olikin tuolloin nykyistä yhteisöllisempi tapahtuma. Yksi tunnetuimmista ohjeistoista on Erasmus Rotterdamilaisen "Cullainen kiria, Nuorucaisten Tapain sijwollisudest" (latinankielinen alkuteos 1530, suomennos 1670). Erasmus korosti kirjassaan siisteyttä, rauhallisuutta ja malttia, sekä antoi monenlaisia ohjeita muun muassa ruoan pureskeluun, ruokapöytäkeskusteluun ja tähteiden siivoamiseen.
Kokkien ammattikunta.
Kokiksi edettiin keskiajalla oppipoikajärjestelmän kautta. Ranskassa kokit olivat ryhmittyneet ammattimaisesti jo 1200-luvulla, ja Englannissa 1400-luvun lopussa. Keskiajan tunnetuimpana kokkina pidetään Tailleventia, joka oli Ranskan kuninkaiden pääkokki 1300-luvulla.
Keskiajan keittiön nykytutkimus.
1900-luvun lopulla keskiajan keittiö nousi kiinnostuksen kohteeksi, ja aihetta käsitteleviä kirjoja ja tutkimuksia on julkaistu paljon. Nykyinen tieto keskiajan keittiöstä perustuu enimmäkseen myöhäiskeskiaikaan (noin 1300–1550), sillä siltä ajalta on säilynyt eniten lähteitä. Tietoa keskiajan ruokakulttuurista saadaan ensinnäkin alkuperäislähteistä kuten keittokirjoista, ruokalistoista, veroluetteloista, päiväkirjoista ja kaunokirjallisuudesta, joskin ne ovat yleensä puutteellisia tarkkojen ruoanvalmistustapojen suhteen. Arkeologian kautta saadaan tietoa köyhien ruokatavoista, joita ei aikoinaan kirjoitettu ylös. Myös tuon ajan kuvataide tarjoaa tietoa silloisesta ruokakulttuurista. Nykyaikainen tutkimus on tutkijoiden mukaan kumonnut monta vanhaa myyttiä keskiajan ruokakulttuurin väitetystä kehnoudesta.