Paljanytsja (leipä)

Paljanytsja () tai paljanitsja hiivataikinasta valmistettu suuri ja pyöreä perinteikäs, pääasiassa vaalea vehnäleipä Ukrainassa.
Paljanitsyjoja leivotaan myös Moldovassa ja Valko-Venäjällä, erityisesti maan eteläosassa, Polesiassa.
Paljanytsjan ominaispiirteenä on "hymyilevä suu" eli puoliympyrän muotoinen, sivuttainen viilto limpun alaosassa. Ukrainan kielen etymologisen sanakirjan mukaan paljanytsja on myös pieni kaurajauhosta taikinanyytti, pyöreä piiras happamattomasta taikinasta tai eräänlainen kauraleipä.
Vuonna 2013 paljanytsja palkittiin sekä omalla erillisellä postimerkillä että pääsyllä kansallisen Ukrpoštan julkaisemalle postimerkkilohkolle. Venäjän täysmittaisen hyökkäyksen alettuaan vuonna 2022 Ukrainan kansallispankki otti käyttöön kolikon nimellä ”Vse budjet paljanytsja” (kaikki vaan paljanytsjaa). Niiden kolikoiden halkaisija on 38,60 millimetriä, paino 31,10 grammaa ja nimellisarvo 2 Yhdysvaltain dollaria.
Leipä alkujaan.
Joidenkin lähteiden mukaan paljanytsjaa on leivottu siitä lähtien, kun esi-isämme siirtyivät metsästyksestä ja keräilystä monimutkaisempiin maanviljelymuotoihin. Arkeologiset tutkimukset osoittavat, että jo muinaisaikaisessa tripoljen kulttuurissa noin 5.–4. vuosisata eKr. syötiin nykyaikaisen paljanytsjan kaltaista leipää, mikä paistettiin vehnästä tai ohrasta. Resepti syntyi antiikin aikoina, Kiovan Venäjän aikaan leipä oli ruokavalion perusta ja paljanytsjalla oli jo silloin erityinen paikka pöydällä. Se tehtiin vehnäjauhosta, johon lisättiin vettä, maitoa, hiivaa ja hieman suolaa. Taikina vaivattiin käsin ja paistettiin avotulella saviuuneissa. Kasakka-aikoina paljanytsja oli kullanarvoista, se otettiin mukaan vaelluksille kuin luotettava ja tyydyttävän hyvä ruoka.
Nimiä ja mainintoja.
Ensimmäisten mainintojen uskotaan ilmestyneen keskiajalla, jolloin pallanytsjalla oli tärkeä rooli ukrainalaisten, erityisesti talonpoikaisväestön ruokavaliossa. Paljanytsja on pääasiassa vehnäjauhoista valmistettu. Lähes jokaisella ukrainalaisella kylällä oli ja on oma reseptinsä paljanytsjan valmistukseen ja itse nimen etymologiaa tulkitaan myöskin eri tavoin. Ukrainan kielen etymologisen sanakirjan mukaan nimi paljanytsja johtuu sanasta ”palaa” () tai ”polttaa” (), koska kun tällaista leipää tai keksejä leivotaan, siihen muodostuu kuiva, joskus palanut kuori. Samoin kielitieteilijä Ahatanhel Krymskyi omaelämäkerrallisessa kirjoituksessaan ”Dyvna prigoda” () kuvailee keskustelua sanan ”paljanytsja” merkityksestä jonkun eläkkeellä olleen virkamiehen kanssa. Jolloin Krymskyi oli sitä mieltä, että ukrainalainen "paljanytsja" tulee sanasta "pality" eli ”paljanytsja" on jotain, mitä "poltetaan", joko leipää tai "vodkaa"... kuten joissakin galicialaisissa murteissa. Sanaa ei voi sanoa periytyneeksi kreikankielisestä "”πελανοζ”"-sanasta, koska silloin kun 1800-luvulta alkaen ukrainalaisten oletetaan leiponeen tätä leipää ja lainanneen jotain kreikasta, siinä kielessä ei enää ollut sellaista sanaa.
Tämän saman etymologisen sanakirjan mukaan paljanytsjaksi kutsuttiin myös itse leipuria tai naista, joka leipoo ja myy lämpimiä paljanytsjaleipiä. Paljanytsjaa ei leikattu veitsellä, vaan se murrettiin tai nypittiin käsin paloiksi, minkä vuoksi monilla Ukrainan alueilla paljanytsjoja kutsutaan "oštšipok":ksi (). Lisäksi joillakin alueilla käytetään nimiä "koržyk"i () ja "palynja" (). Samoin Taka-Karpatiassa on paljanytsjalla erilainen nimi – "”pogatš”" (). Se on sukua italialaiselle focaccialle ja ukrainalaiselle, avotuleen viittaavalle "”bagatjalle”" (). Sitä ei kuitenkaan valmisteta avotulella, vaan paistinpannulla eli kuin pannukakku "”palatšintoš”" ().
Joidenkin lähteiden mukaan nimi "paljanytsja" johtuu vanhasta etelävenäläisestä perinteestä, jossa vastaleivottua leipää pistettiin erityisiin tikkuihin tai seipiin ("palya"). Venäjällä sitä kutsuttiin nimellä "palenitsa", "pelenitsa" tai "peljanitsa".
Paljanytsja mainitaan vielä Taras Ševtšenkon vuonna 1845 kirjoittamassa runossa ”Najmytška” (): А де ж ти діла паляницю? (missä teit paljanytsjan?).
Uskomuksia ja tarjoilutapoja.
Yleensä Ukrainassa syötiin vehnäpaljanytsjaa juhlina ja pyhinä, koska suuremmassa suosiossa oli ruisleipä. Huonojen satojen vuosina paljanytsjat jouduttiin leipomaan ohrajauhojen, leseiden jne. sekoituksina. Paljanytsja-leivonnaisia voideltiin hunajalla, voilla, smetanalla, rapeakuorisilla, öljyssä paistetuilla sipuleilla tai valkosipulilla. 
Keskiajalta lähtien paljanytsjaa valmistettiin erilaisia riittejä ja rituaaleja varten. Paljanytsja toi erityisen silauksen juhlatilaisuuksiin ja heijasti sekä uskonnollista että kansallista symboliikkaa. Se oli joskus happamattomasta taikinasta valmistettu ohutleipä, mitä leivottiin joka päivä tai silloin, kun kotona loppui leipä, ja sitä kutsuttiin palinkaksi. Juhlallinen, seremoniallinen tai rituaalileipä sai nimekseen paljanytsja, mitä pidettiin pyhänä leipänä, vieraanvaraisuuden, kiintymyksen ja vaurauden symbolina. Pöydällä oleva paljanytsja symboloi myös kotitalouden onnellisuutta ja hyvinvointia. Vanhojen slaavien uskomusten mukaan jumala antaa ihmiselle leivän yhdessä kohtalon kanssa. Nämä ajatukset määrittelivät erityiset käyttäytymissäännöt paljanytsjan kanssa aterioinnin aikana. Ei suvaittu leivän syömistä pala toisensa jälkeen, jolloin "otat onnen ja voiman pois". Myöskään ei ollut sallittua syödä keltään salaa, jolloin uskottiin, että "syöt hänen voimansa".
Toisaalta pyöreän muotonsa ja halkeaman ansiosta paljanytsjan uskottiin symboloivan aurinkoa, elämän ja lämmön lähdettä. Siksi sitä tarjoiltiin usein merkittävinä pyhinä, kalenterijuhlissa ja juhlallisissa tapahtumissa, jolloin vieraita tervehdittiin pyyhkeellä kannettavalla paljanytsjalla.. Tämä leivonnainen tuli kaikista suosituimmaksi tarjoiltavaksi ruuaksi pääsiäisinä, jolla on ollut aina erityinen merkitys Ukrainassa. Paljanytsjan uskottiin symboloivan Jeesuksen Kristuksen ylösnousemusriittiä. Yleensä leipä vietiin kirkkoon pyhitettäväksi ja sitten se jaettiin osiin ja syötiin perheen kesken. Toisaalta uskottiin, että paljanytsjalla on maaginen merkitys, ja että tämä pyöreä leipä merkitsi syklistä luonnetta, kuolleiden sielujen kuolemattomuutta. Esi-isämme uskomusten mukaan tiettyinä päivinä maailmojen välinen raja ohenee ja kuolleiden sielut tulevat käymään, joten heille jätettiin pöydille paljanytsjaa ja viereen ylösalaisin käännettyjä lusikoita. Historiallisetnografisessa kirjallisuuden aikakauslehdessä Kievskaja starinassa 15. kesäkuuta vuonna 1899 oli kirjoitus siitä, kuinka paljanytsjaa käytettiin rituaalileipänä hautajaisissa. Yleensä jokaista ja erityisesti hautausmaalla toimitettavaa muistotilaisuutta pidettiin kansan keskuudessa kuolleiden sielujen aineellisena ravitsemistapahtumana. Sen takia paljanytsja asetettiin yhdessä knišpiirakoiden ja kutjan kanssa vainajan haudalle. Sama merkitys oli vainajien muistopäivänä ja jouluaattona, kun sinne jätettiin paljanytsalla tai knišillä peitettyä kulhollinen kutjaa lusikoiden kera.
Tapoihin kuului myös kutjan, piirakoiden ja kahden paljanytsjan tuominen kastetulle isälle, äidille ja isoäidille jouluaattona, missä vähävenäläiset ilmaisut "kastettu isä" ja "kastettu äiti" tarkoittivat kummivanhempia. Borisovkan kylässä Valuyskyin ujestissa jouluna, pääsiäisenä ja toisena helluntaipäivänä nuoret toivat paljanytsjoja ja leivoksia "isoäidille" tai iäkkäälle naiselle, joka puolestaan valmisti päivällisen saapuville. Länsi-Euroopassa loppiaisen aattona oli tapana tarjoilla talossa illallinen, joka koostui paljanytsja-leivästä ja maidosta jne.
Paljanytjsaa on pidetty taideteoksena siinä, kun taikinaan tehdyt yksilölliset koristelut ja kuviot heijastivat erilaisia kuvia ja juonikuvioita elämästä ja uskosta. Nämä piirrokset erottivat piirakan muista leivonnaisista ja antoivat sille erityisen luonteen. Ajan myötä paljanytsjan valmistuksen perinne levisi ja siitä tuli suosittu Ukrainan eri alueilla. Jokaisella alueella kehitellään paljanytsjan niin makuvaihtoehtoja kuin laittoperinteitä esimerkiksi lisäämällä hunajaa tai pähkinöitä, usein kefiiriä, humalaa ja mausteita, joissakin kylissä käytetään sianrasvaa.
Valmistaminen.
Perinteisen taikinan valmistamiseksi noin 400 tai 500 grammasta jauhosta 1–2 ruokalusikallista laitetaan sivuun ja loput sekoitetaan kuivahiivan kanssa. Lisätään 2 tai 2,5 desiä lämmintä vettä ja vaivataan taikina. Sen jälkeen se peitetään ja annetaan sen levätä lämpimässä paikassa noin 2–3 tuntia. Lopuksi taikinan pinnan tulisi olla kuplien peitossa ja lisätään loput jauhot taikinaan. Liuotetaan sokeri ja suola 50 millilitraan lämpimään veteen ja lisätään taikinaan. Taikina vaivataan huolellisesti tasaiseksi ja siitä muotoillaan pallo, mikä voitellaan kevyesti kasviöljyllä. Sitten taikinapallo peitellään ja annetaan sen levätä lämpimässä paikassa, kunnes kooltaan se on suurin piirtein kaksinkertaistunut. Kaikki nämä vaiheet voidaan tehdä leipäkoneessa käyttämällä "Hiivataikina"-ohjelmaa. Taikinasta uudelleen muotoillaan pallo ja asetetaan se voitelulle ja jauhotetulle uunipellille, missä se saa levätä vielä tunnin verran. Ennen paistamista tehdään vaakasuora leikkaus tai viillot kuoren luomiseksi ja paistetaan esilämmitetyssä uunissa 45–60 minuuttia 190–200 asteessa. Uuniin kannattaa laittaa kulhollinen vettä. Valmis paljanytsja on kullanruskeaa ja koputettaessa siitä kuuluu vaimea ääni.