Jääviini

Jääviini (saks. "Eiswein," engl. "ice wine") on viini, jonka valmistuksessa käytettyjen viinirypäleiden on annettu jäätyä niiden vielä ollessa kiinni viiniköynnöksessä. Useimmat jääviinit ovat makeita jälkiruokaviinejä. Tähän tarkoitukseen jääviini sopii erityisen hyvin, koska rypäleiden jäätyessä niistä haihtuu vettä. Veden haihtuminen puolestaan nostaa rypäleiden sokeripitoisuutta. Jäädytys konsentroi sokereiden ohella myös viinin sisältämiä aromiaineita.
Jääviiniä voidaan tuottaa vain sellaisilla alueilla, joiden sääolot mahdollistavat paitsi viiniköynnöksen kasvattamisen, mutta myös rypäleiden riittävän nopean jäätymisen kasvukauden päätyttyä. Saksa on merkittävin jääviinin tuottajamaista. Saksan ohella jääviinejä tuotetaan runsaasti myös Kanadassa.
Jääviinin valmistaminen on tavallista viininvalmistusta alttiimpaa erilaisille ympäristötekijöille, jotka saattavat pilata sadon. Merkittävä pilaantumisen syy ovat luonnonhomeet, joille kypsyneet, mutta pakastumista vielä odottavat rypäleet altistuvat. Etenkin kosteina ja lämpiminä syksyinä viiniä pilaavat homelajit lisääntyvät tehokkaasti. Jääviini vaatii myös vähintään -7 °C pakkasta ennen rypäleiden poimimista. Riittävä kylmyys vaaditaan, jotta rypäleiden vesi kristalloituu tavalla, joka mahdollistaa rypälemehun konsentroitumisen.
Valmistamiseen liittyvien epävarmuustekijöiden vuoksi markkinoilla on nykyään myös jääviinejä, joissa rypäleet on pakastettu keinotekoisesti vasta rypäleiden poimimisen jälkeen. Tämän kaltaiset jääviinit ovat yleensä aitoja jääviinejä edullisempia, mutta niitä pidetään myös heikompilaatuisina ja vähemmän arvostettuina luonnon pakastamista rypäleistä valmistettuihin jääviineihin verrattuna.
Historia.
Jääviini on luultavasti keksitty alun perin sattumalta, viinisadon päästyä vahingossa jäätymään. Jääviinejä on mahdollisesti valmistettu jo antiikin Roomassa. Esimerkiksi roomalainen ensimmäisen vuosisadan aikaan elänyt runoilija Martialis kuvaa kirjoituksissaan viininvalmistajia, jotka ovat tarkoituksella ostaneet jäätyneitä rypäleitä viininvalmistusta varten. Myös samalla aikakaudella elänyt Plinius vanhempi kirjoittaa viinilajikkeesta, jonka sato kerätään vasta rypäleiden jäätymisen jälkeen. Vaikka mainintoja jäätyneiden rypäleiden keräämisestä ja käyttämisestä onkin, ei suoria mainintoja jääviinin valmistamisesta tai nauttimisesta kuitenkaan tiettävästi ole. Jääviinin keksimistä jo antiikin aikana ei voidakaan pitää täysin varmana. Antiikin jälkeen mainintoja jäätyneiden rypäleiden käytöstä ei esiinny ennen 1700-luvun loppua, joten jos kyseinen viinilaatu on tunnettu antiikissa, on sen valmistaminen ilmeisesti myöhemmin unohtunut.
Nykyaikaisen jääviinin keksiminen ajoittunee 1700-luvun loppuvuosiin. Saksassa Franconian alueella jääviiniin käytettäviä jäätyneitä rypäleitä on väitetysti kerätty ensimmäisen kerran vuonna 1794. Ensimmäiset luotettavat kirjalliset lähteet jääviinin valmistuksesta ajoittuvat kuitenkin vasta 1800-luvulle, kertoen vuoden 1829 vuosikerran rypäleiden korjaamisesta vuoden 1830 helmikuussa Rheinhessenin viinialueella, lähellä Bingeniä. Tuolloin poikkeuksellisen kylmä ja aikaisin alkanut talvi oli haitannut sadonkorjuuta siinä määrin, että paikallisten viinintuottajien oli pakko jättää osa sadostaan korjaamatta. Rypäleiden kuitenkin huomattiin sattumalta tuottaneen tavallista makeampaa ja aromikkaampaa mehua, mikä yllytti kokeiluihin jääviinin tarkoitukselliseksi valmistamiseksi.