Ruis

Ruis eli leipäruis ("Secale cereale") on viljelyskasvi. Noin 1,5 prosenttia maailman viljellystä viljasta on ruista. Tästä käytetään ihmisravinnoksi noin kolmannes. Ruista käytetään myös rehuna. 
Rukiissa on enemmän antioksidantteja kuin muissa viljoissa. 
Kulutus ja käyttö.
Ruis on Suomen ruokahuollon neljänneksi tärkein vilja. Ruista käytettiin Suomessa ihmisravinnoksi noin 40 grammaa henkeä kohti päivässä vuonna 2024. 
Rukiin sisältämät maittavuutta ja valkuaisen sulavuutta heikentävät haitta-aineet sekä tavallista suurempi torajyväriski ovat rajoittaneet sen rehukäyttöä. Rehukäyttöä on voitu kuitenkin lisätä jonkin verran niin sanotun hybridirukiin tultua markkinoille.
Suomessa kulutetaan ruista eniten maailmassa. Seuraavalla sijalla rukiin käytössä ovat Puola ja Viro.
Viljelyrukiin alkuperä.
Ruiskasvien suvussa on alueellisesti eriytyneitä, erilaistuneita lajeja Euraasiassa ja Afrikassa. Niistä viljelyrukiin ("Secale cereale", alalaji "cereale") luontaisen alkuperälajin ("Secale cereale", alalaji "segetale") viljely on tutkimustietojen mukaan lähtöisin itäisen Turkin vuoristoseuduilta. Varhaisimmat löydöt rukiin viljelystä ovat keskisestä ja itäisestä Turkista, ja löydöt ovat noin vuodelta 6000 eaa., nuoremmalta kivikaudelta. Sieltä viljelyrukiin katsotaan levinneen eri suuntiin Eurooppaa, muun muassa nykyisen Romanian ja Puolan alueille jo ainakin 4500 eaa., aluksi osin muiden lähisukulaisviljakasvien, kuten vehnän ja ohran joukossa sekä erkaantuen ja jalostuen laajemmin omaksi viljelyviljaksi. Rukiin vehnää ja ohraa parempi kylmänkestävyys, parempi kuivuudenkestävyys ja niukemmat viljelymaavaatimukset sopivat suotuisammin pohjoisemmille ja vuoristoisemmille viljelyseuduillekin. Arkeologisia löytöjä ruislajien siementen käytöstä ihmisruokana on jo myöhäispaleoliittisen asutuksen keräilykulttuurin ajoilta Pohjois-Syyriasta, yli 10000 eaa.
Rukiin viljely.
Ruis tulee toimeen ravinteiltaan ja kosteudeltaan vaatimattomassa maassa ja ilmastoltaan karuissa oloissa. Se soveltuu vaatimattomuutensa vuoksi luomuviljelyyn parhaiten kaikista viljoista.
Rukiita viljellään pääasiassa vain Euroopassa, ja suurimmat tuottajamaat ovat Venäjä, Puola ja Saksa. Ruista syödään eniten sen pohjoisilla viljelyalueilla. Suomeen ruista tuodaan vuosittain merkittävä määrä.
Suomessa rukiin viljely on alkanut viimeistään 500-luvulla eaa. Rukiin suureen suosioon menneinä vuosisatoina on vaikuttanut mm. se, että rukiin puinti on helppoa yksinkertaisinkin välinein, ruumenista puhdistetut jyvät ovat suoraan valmiita jauhettaviksi ja syksyllä kylvettynä se ehtii valmistua lyhyenäkin kesänä, myös siitä tehty leipä säilyy hyvin pitkään. Vuonna 2003 Suomen ruissato oli 72 800 tonnia. Suomi ei ole rukiissa omavarainen: ruista kulutetaan vuosittain noin satatuhatta tonnia. Ruista tuodaan Suomeen muun muassa Saksasta ja Puolasta.
Rukiin sato Suomessa oli noin 108 000 tonnia vuonna 2016.
Monet viljelijät ovat jättäneet rukiin viljelyn pois, koska syysrukiin sadon onnistuminen on epävarmaa. Rukiin viljelystä on myös luovuttu, koska rikkakasvitorjunta-aineiden ansiosta peltoja ei enää tarvitse kesannoida rikkakasvien hävittämiseksi. Aiemmin ruis kuului oleellisena osana sekä kolmi- että monivuoroviljelyyn, joissa kierrätettiin viljelykasveja eri lohkoilla, ja sillä tavoin pidettiin rikkakasveja kurissa sekä parannettiin maan viljavuutta. Vanhat ruiskannat olivat hyvin pitkäkortisia, koska korkea kasvusto tukahdutti rikkakasvit, ja myös oljilla oli käyttöä, sillä niitä tarvittiin rehuksi, karjan kuivikkeiksi, kattoihin ja vuoteisiin. Pitkä kasvusto kuitenkin lakoontuu helposti, ja sitä on vaikea korjata leikkuupuimurilla. Lisäksi osa kasvutehosta kuluu korren kasvattamiseen, joten uudet ruislajikkeet ovat lyhytkortisia, eikä niitä enää voi käyttää entiseen tapaan torjunta-aineettomassa viljelyssä.
Syysruis ja kevätruis.
Ruis jaetaan kahteen päätyyppiin: syys- ja kevätrukiiseen. Syysruis kylvetään jo syyskesällä, ja se talvehtii oraina. Syysrukiin sato korjataan seuraavana vuonna heinä-elokuussa. Kevätruis eli toukoruis kylvetään keväällä, ja sen sato valmistuu saman vuoden syksyllä. Syysrukiilla oli aikoinaan olennainen osa peltojen vuoroviljelyssä. Edelleen suurin osa Suomessa viljeltävästä rukiista on syysruista.
Yleisesti kevätrukiit ovat olleet maatiaiskantoja. Kylvösiemenen saantia helpottamaan tuli 2000-luvulla kotimainen Juuso-lajike. Tällä hetkellä Juuso on ainoa lajikelistalla oleva kevätruislajike. Juuso oli 2006 eniten viljelty ruislajike 4000 ha:n pinta-alalla mukaan lukien syysrukiit. Virallisissa lajikekokeissa Juuso-rukiista saatiin keskimäärin maalajista riippuen noin 2500–4000 kg:n sato hehtaarilta.
Syysrukiisiin kuuluva ruistyyppi on vielä niin sanottu juhannusruis, joka kylvetään juhannuksen tienoilla. Siitä korjataan syksyllä viherrehusato, ja sen jyväsato valmistuu seuraavana kesänä. Kaskissa ja erityisesti huhdissa viljeltiin aikoinaan erityistä kaskiruista, joka on tavattoman pensovaa. Yhdestä siemenestä voi kasvaa kymmeniä korsia. Se on myös herkästi karisevaa villiviljojen tapaan, eikä sen puimiseen välttämättä tarvittu riihtä, vaan jyvien irrottaminen voitiin hoitaa iskemällä lyhteitä varta vasten rakennettuun seinään. Kaskiruis menestyy huonosti pellossa ja on kaskeamisen loputtua hävinnyt lähes sukupuuttoon. Vanhat maatiaisrukiit ovat pitkäkortisia ja pienijyväisiä. Jalosteet ovat lyhytkortisia ja suurijyväisiä. Maatiaisruis ei kelpaa viralliseen viljakauppaan pienijyväisyytensä takia eikä sitä mainita virallisella lajikelistalla, mikä käytännössä tarkoittaa sen viljelyn kieltämistä. Näistä syistä maatiaisrukiiden viljely onkin lähes kokonaan loppunut. Ruis on tuulipölytteinen, ja sen eri lajikkeet ja kannat risteytyvät keskenään, jos niitä kasvatetaan lähekkäin.
Rukiin hinta.
Rukiin hintaa säädellään Euroopan unionissa Euroopan unionin yhteisen maatalouspolitiikan mukaisesti.
Terveysvaikutukset.
Syöpä.
Täysjyvärukiin kuidut sisältävät vahvoina antioksidantteina toimivia lignaaneja, jotka muuttuvat suolistossa hormonien kaltaisiksi fytoestrogeeneiksi. Fytoestrogeenien on havaittu suojaavan soluja etenkin rinta- ja eturauhassyöpään liittyviltä muutoksilta.
Keliakia.
Ruis sisältää gluteenia, joten se ei sovellu keliakiaa sairastaville eikä muille gluteenista oireita saaville.
Diabetes.
Ruisleivän on ajateltu usein soveltuvan valkoista leipää paremmin esimerkiksi diabeetikoille, koska se aiheuttaisi vähemmän terveydelle haitallisia verensokerin heilahteluja. Vuonna 1999 julkaistussa suomalaistutkimuksessa havaittiin kuitenkin että täysjyväruisleipä nosti verensokeria yhtä jyrkästi ja lisäksi hieman korkeammalle tasolle kuin valkoinen leipä. Tutkijat arvelivat, että tämä johtui muun muassa siitä, että heidän kyseinen leipä sisälsi sokeria.
Vuonna 2003 julkaistussa suomalaisessa väitöstutkimuksessa havaittiin toisaalta, että kymmenen prosenttia vähemmän hiilihydraattia sisältävä kokojyvärouheinen täysjyväruisleipä nosti verensokeria yhtä paljon, mutta veren insuliinipitoisuus kohosi silti vähemmän kuin rouhetta sisältämättömän valkoisen vehnäleivän nauttimisen jälkeen. Lisäksi havaittiin, että ruisleivän aiheuttama insuliinivaste kasvoi 10 prosenttia kahdeksan viikkoa kestäneessä päivittäiskäytössä samalla kun valkean leivän aiheuttama insuliinivaste kasvoi vain 3 prosenttia. Muunlaisen leivän nauttiminen minimoitiin päivittäiskäytön aikana, jolloin elimistö sai hyvän mahdollisuuden sopeutua ruisleivän sulattamiseen.
Ruis ruoanlaitossa.
Ruis on voimakkaan makuinen ja hieman vaikeasti sulava ruoka-aines. Siitä valmistetut ruuat vaativat tyypillisesti pitkähkön valmisteluajan. 
Ruisjauhoista leivotaan ruisleipää, karjalanpiirakoita, kala- ja lanttukukkoa. Rukiista on valmistettu perinteisesti myös erilaisia imellettyjä tai hapatettuja kylmiä ja lämpimiä keittoruokia, joihin usein on vielä lisätty juureksia, palkoviljaa tai marjoja. Nykyisin näistä Suomessa on parhaiten tunnettu ruispuuro ja mämmi, joka on melko laajalti tunnettu itäeurooppalainen ruoka.
Rukiista 59 % on hiilihydraatteja, 2 % rasvaa, 10 % proteiineja, 14 % kuitua sekä loput vettä ja kivennäisaineita. Mikroravintoaineina on B-vitamiineja, magnesiumia, kaliumia, rautaa, sinkkiä, kuparia ja mangaania.
Ruis sisältää gluteenia, joten se ei sovellu keliakiaa sairastaville.
Rukiin jyvät ovat kuorettomia. Ruis ei muodosta sitkoa taikinaa sekoitettaessa, vaan sen leivontaominaisuudet perustuvat hiilihydraattien, etenkin pentosaanien eli arabinoksylaanien vedensidontakykyyn ja tärkkelyksen liisteröitymisominaisuuksiin. Arabinoksylaanit ovat rukiin soluseinän polysakkarideja. Rukiin sakoluku mittaa jyvän itävyysastetta ja kertoo tärkkelystä pilkkovien entsyymien aktiivisuudesta paiston aikana. Jos sakoluku on matala eli entsyymiaktiivisuus korkea, leivän sisus ei kypsy paiston aikana, vaan seurauksena on taikinamainen ja kostea sisus. Ruisjauhojen sakoluku määrittää niiden soveltuvuuden erilaisiin käyttötarkoituksiin.
Jyvämäärän monikymmenkertaistuminen Suomessa.
1800-luvun maatiaislajike antoi 5 jyvää rukiinsiemenestä, nykyinen hybridisiemen jopa 150 jyvää, 30 tähkää kohden. Suomessa on enää 3 000 rukiinviljelijää, mutta he tuottavat saman ruissadon kuin 1800-luvulla, jolloin ruis hallitsi peltoja. Ruis oli Suomen tärkein vilja.