Gluteeni

Gluteeni on vehnässä, ohrassa, rukiissa tai kaurassa esiintyvä gliadiini- tai gluteliiniryhmän varastoproteiini. Gluteniineiksi kutsutut vehnän gluteliinit sisältävät glysiinejä, seriinejä ja treoniineja. Rukiissa on puolestaan sekaliineja, ohrassa hordeiineja ja kaurassa aveniineja. 
Keliakiasta puhuttaessa gluteenilla tarkoitetaan vehnäkasvien, rukiin ja ohran sisältämiä varastoproteiineja, joissa on keliakiaa aiheuttavia aminohapposekvenssejä. Kauraa pidetään pidetään keliakiasta puhuttaessa luontaisesti gluteenittomana viljana, koska sen proteiinikoostumus poikkeaa huomattavasti edellä mainituista viljoista. Kaikki vehnälajit speltti, durum, semolina ja khorasan eli kamut-vehnä mukaan lukien sisältävät gluteenia. 
Gluteenilla tarkoitetaan joissain kielissä myös sitkoa eli jyvän proteiineista ja vedestä taikinaan muodostuvaa vaivattaessa syntyvää kimmoisaa valkuaisaineverkostoa, joka mahdollistaa taikinan nousemisen ja leivonnaisen rakenteen muotoutumisen paiston aikana. 
Käyttö.
Gluteenilla on merkittävä rooli leivän ja leivonnaisten valmistuksessa. Jauhoista ja vedestä tehtyä taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini muodostavat veden kanssa taikinan leivontaominaisuuksia parantavaa sitkoa. Leipomot ovat ryhtyneet lisäämään taikinoihinsa vehnägluteenia parantaakseen etenkin kuitupitoisten leipien rakennetta. 
Vuonna 1976 Raisio perusti vehnätärkkelystehtaan, jossa syntyi tärkkelysprosessin sivutuotteena myös gluteeniproteiinia. Sitä myytiin paperiteollisuudelle ja kalanrehuksi sekä raaka-aineeksi leipomoihin ja valmisruokateollisuuteen. Vehnägluteenia käytetään kosteuden sitojana, taikinan notkeuttajana ja proteiinilisänä. Raisio lopetti vehnägluteenin valmistamisen 2010-luvulla, ja nyt sitä tuodaan Suomeen muun muassa Liettuasta ja Saksasta.
Keliakiasta puhuttaessa gluteenilla tarkoitetaan vehnäkasvien, rukiin ja ohran sisältäminä varastoproteiineja, joissa on keliakiaa aiheuttavia aminohapposekvenssejä.
Gluteenia sisältäviin viljoihin liittyvät altistukset voidaan jakaa kolmeen eri ryhmään: 
Keliaakikot ja gluteenia huonosti sietävät ihmiset noudattavat usein gluteenitonta ruokavaliota. Gluteenittomalla ruokavaliolla oleville on olemassa tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Ne jaetaan kahteen luokkaan: Erittäin vähägluteeninen tuote saa sisältää gluteenia enintään 100 mg/kg. Gluteeniton tuote saa sisältää gluteenia enintään 20 mg/kg. Luontaisesti gluteenittomia viljoja ovat muun muassa hirssi, maissi, riisi, tattari sekä puhtaasti tuotettu gluteeniton kaura. Myös kvinoa on gluteeniton, mutta jotkin kvinoalajikkeet aiheuttavat silti osalle keliaakikoista immuunipuolustuksen hyökkäyksen omia kudoksia vastaan sisältämiensä prolamiinien vuoksi. 
Keliakia.
Keliakia on sairaus, jossa gluteenin prolamiiniosa gliadiini aiheuttaa ohutsuolessa tulehduksen. Kauran aveniinista muodostunut gluteeni sopii kuitenkin useimmille keliaakikoille.
Gluteenia sisältävät viljat vaurioittavat suolen seinämiä, mikä johtaa osalla ihmisistä vatsaoireiden, väsymyksen, päänsäryn ja muistihäiriöiden kaltaisiin neurologisiin oireisiin. Tutkijat pitävät todennäköisenä, että kyseiset oireet johtuvat vaurioituneen suolen seinämän kautta verenkiertoon päässeistä mikrobeista. Vuonna 2015 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että gliadiini aiheuttaa suolen läpäisevyyttä lisäävää seinämän soluliitosten väljentymistä kaikilla koehenkilöillä, mutta terveillä esiintyy gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jälkeen enemmän elimistön immuunipuolustuksen tuottamaa anti-inflammatoorista interleukiini 10 -sytokiinia kuin keliaakikoilla ja gluteeniyliherkillä.
Gluteeniherkkyys.
Gluteeniherkät eli gluteeni-intoleranssista kärsivät ihmiset saavat gluteenista vatsaoireita. Vuonna 2015 julkaistun yhdysvaltalaistutkimuksen mukaan oireet johtuvat siitä, että näiden potilaiden veressä on gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jälkeen terveitä vähemmän elimistön immuunipuolustuksen synnyttämää tulehdusvastetta sammuttavaa interleukiini 10 -sytokiinia. Tulehdusvaste liittyy siihen, että gluteeni aiheuttaa suolen seinämän soluliitosten väljentymisestä sekä terveillä että gluteeniherkillä. Gluteenin prolamiiniosa gliadiini väljentää suolen seinämän soluliitoksia, mikä aiheuttaa mikrobien pääsyä verenkiertoon. Oireet katoavat, immuunipuolustus normalisoituu ja gluteeniyliherkkyyteen liittyvät suolen vauriot korjautuvat puolessa vuodessa gluteenittomaan ruokavalioon siirtymisen jälkeen.
Johannes Gutenbergin yliopiston professori Detlef Schuppanin mukaan atiproteiini aiheuttaa gluteeniherkän ongelmat. Atiproteiinit ovat vehnän, rukiin ja ohran luontaisia amylaasi-trypsiini-inhibiittoreita, jotka vaikuttavat ihmisen immunologiseen järjestelmään. Ateja on vehnän proteiineista noin neljä prosenttia. Vatsan turvotus, ripuli ja väsymys kuuluvat ateille herkistyneen oireisiin. Ati-entsyymit voivat myös aiheuttaa suolistoinfektioita, pahentaa muita elimistön tulehduksia ja liittyä esimerkiksi astman, reuman, ms-taudin ja rasvamaksan syntyyn.
Yhä useampi ei-kelilaakikko saa viljasta vatsaoireita. Arviolta 10–30 prosenttia eri maiden väestöistä kärsii gluteeniherkkyydestä.
Gluteenin aiheuttamat oireet katoavat gluteenittomalla ruokavaliolla. Oireita voidaan myös lievittää noudattamalla niin kutsuttua FODMAP-ruokavaliota.
Vilja-allergiat.
Altistuksista harvinaisin on vilja-allergia, joista yleisin on vehnäallergia. Vehnäallergia ei ole gluteeniallergiaa, eikä siihen liity suolinukan madaltumista. Oireet ovat tyypillisiä allergisia oireita suolistossa ja iholla.