Valkosipuli

Valkosipuli eli kynsilaukka ("Allium sativum") on monivuotinen narsissikasvien (Amaryllidaceae) heimoon kuuluva viljelyskasvi, jonka sipulia käytetään mausteena tuoreeltaan tai kuivattuna. Valkosipulin alkuperästä ei ole varmaa tietoa, mutta säilyneiden dokumenttien perusteella ainakin jo muinaiset egyptiläiset pitivät sitä tärkeänä ravintokasvina. Pohjolassakin valkosipulia on viljelty jo viikinkiaikana, mutta 1800-luvulla sen viljely ja käyttö jostakin syystä ehtyi. Nykyään valkosipulia kuitenkin käytetään yhä enemmän suomalaisessakin keittiössä. Voimakkaan makunsa ja tuoksunsa ansiosta jo melko pienikin määrä valkosipulia vaikuttaa merkittävästi sitä sisältävän ruoan makuun ja tuoksuun. Tämän vuoksi valkosipuli on muodostunut eräänlaiseksi tyyppiesimerkiksi ruoka-aineesta, joka jakaa ihmisiä melko selkeästi kahteen ryhmään eli valkosipulia rakastaviin sekä sen inhoajiin.
Valkosipulista on löydetty 2306 kemiallista yhdistettä. 
Yleistä.
Valkosipuli kasvaa kukkiessaan puolen metrin korkuiseksi. Vahapeitteiset lehdet ovat ohuet ja nauhamaiset. Lehtien muodostamasta tupesta kohoaa ohut kukkavana. Kukat muodostavat kukkavanan päähän sarjamaisen kukinnon, jota ympäröi läpikuultava suojuslehti. Pienissä kukissa on kuusi valkeaa kehälehteä. Valkosipuli, erityisesti talvivalkosipuli, kukkii heinä–elokuussa. Varteen, kukintojen tyvelle, kehittyy pikkusipuleita eli itusilmuja.
Yleisimmin mausteeksi käytetyssä osassa, isossa yhdistelmäsipulissa, on useita lohkomaisia sivusipuleita eli kynsiä. Niistä juontuu lajin toinen nimitys kynsilaukka. Valkosipulin kynnet ovat turvonneita hankasilmuja, joita peittää sitkeä kalvomainen kuori. Muiden sipuleiden syötävä osa taas koostuu paisuneista lehtityvistä. Nykyisin valkosipuli on yksinomaan viljelyskasvi, eikä sitä esiinny luonnonvaraisena.
Käyttö.
Käyttö ravintona.
Valkosipuli on syötäväksi kelpaavista sipuleista voimakkaimman makuinen. Se sopii niin liharuokien, makkaroiden, salaattien, vihannesten, kastikkeiden kuin keittojen ja patojenkin ja pizzan mausteeksi. Keitoissa se säilyttää makunsa parhaiten juuri ennen tarjoilua lisättäessä. Mietoihin kasvisruokiin valkosipuli tuo lisää makua. Säilykkeissä se lisää paitsi makua, myös säilyvyyttä. Vanhan kansan keskuudessa valkosipuliviina oli suosittua. Tehokkaimmin valkosipulin aromit saadaan käyttöön puristamalla kynnet murskaksi veitsen lappeella. Maku tulee esiin puhtaimmillaan ja raikkaimmillaan, kun mahdolliset vihreät osat poistetaan.
Kynsien ja itusilmujen lisäksi mausteeksi voidaan käyttää vihreitä varsia. Varsissa on sama aromikas maku kuin kynsissäkin, vain hieman pehmeämpänä ja miedompana. Varsia voidaan kasvattaa sisällä kukkaruukussa ympäri vuoden puolittain upottamalla kynsiä tavalliseen kukkamultaan muutaman sentin päähän toisistaan. Multa on aiheellista kastella istutuksen yhteydessä ja uudelleen vasta sitten, kun kasvu on päässyt vauhtiin. Kynnet kasvattavat vihreitä varsia melko nopeasti, noin 10–14 vuorokauden kuluttua. Pimeimpinä talvikuukausina ruukkuviljelmä kaipaa valaisua esimerkiksi loisteputkella muutamien tuntien ajan päivässä. Varsia voidaan käyttää ruohosipulin tavoin. Etenkin Etelä-Euroopan keittiöissä valkosipulinvarret ovat käytetty mauste.
Käyttö rohtona.
Valkosipulia käytetään luontaislääkinnässä. Sillä tiedetään olevan useita terveydellisiä vaikutuksia. Yksi sen terveysvaikutteisista yhdisteistä on rikkipitoinen alliini-aminohappo, jota valkosipuli sisältää noin prosentin verran. Kun valkosipuli murskataan, alliini alkaa muuttua allinaasi-entsyymin vaikutuksesta allisiiniksi. Allisiinilla puolestaan on kyky estää bakteereiden, hiivojen, sienten ja virusten lisääntymistä. Joidenkin tutkimusten mukaan sen on todettu myös estävän kasvainten kasvua. Allisiini säilyy murskatussa valkosipulissa vajaan vuorokauden, minkä jälkeen se alkaa hajota muiksi rikkiyhdisteiksi kuten diallyylidisulfidiksi. Valkosipulille tunnusomainen voimakas haju johtuu näistä sulfidiyhdisteistä, joita allisiinin hajotessa syntyy. Tuoksu säilyy valkosipulia nauttineen hengityksessä kauan. Sitä voidaan miedontaa pureskelemalla persiljaa.
Valkosipulilla on todettu olevan myös verisuonten tukkeutumista ehkäisevä vaikutus, sillä eräät valkosipulin sisältämät yhdisteet kuten tioallyylisulfidit ehkäisevät fibriinien muodostumista veressä hidastaen siten veren hyytymistä. Valkosipuli ehkäisee myös verisuonten kovettumista ja laskee veren kolesteroli-, rasva-aine- ja sokeripitoisuutta. Se laajentaa verisuonia, mikä vaikuttaa alentavasti verenpaineeseen.
Valkosipuli vaikuttaa vatsan toimintaan edistämällä sapen eritystä ja estämällä mahan käymistä. Valkosipulia käytetäänkin luontaislääkinnässä suolitulehdusten hoitoon. Sitä käytetään varsinkin kotieläimillä suolistoloisten torjuntaan.
Luontaislääkinnässä sipuleita käytetään rohdoksi tuoreeltaan tai kuivattuina. Vanhojen ohjeiden mukaan kaikkein tehokkainta on valkosipuli alkoholiin uutettuna. Valkosipulin tehoaineet haihtuvat herkästi, minkä takia rohdos tulisi nauttia kuumentamattomana. Esimerkiksi hengitysteiden tulehdusten hoidossa voidaan käyttää teekannuun veden sekaan murskattua valkosipulia. Valkosipulihöyryä hengitetään nenän kautta muutamia minuutteja useita kertoja päivässä. Ennalta ehkäisyyn voidaan nauttia pari, kolme tuoretta valkosipulin kynttä päivittäin esimerkiksi voileivän päällä tai maustamattomaan jogurttiin murskattuna.
Valkosipuliuutteilla on useita käyttökohteita. Valkosipulimehun antiseptisen vaikutuksen takia siihen kostutetulla pumpulilla voidaan ulkoisesti hoitaa haavoja ja sienitauteja kuten jalkasientä. Samoin voidaan käyttää sideharsoon käärittyä valkosipulimurskaa tai kokonaisia kuorittuja valkosipulin kynsiä. Iho tulisi kuitenkin öljytä hyvin ennen sen joutumista kosketuksiin valkosipulin kanssa. Nuhaa voidaan lievittää sieraimiin asetetuilla valkosipulimehuun kastetuilla pumpulitupoilla. Samoin voidaan valkosipulitupolla lievittää korvasärkyä. Korvasäryn hoitoon voidaan valkosipulimehun sijasta käyttää öljyyn uutettua valkosipulia. Uutos voidaan valmistaa suhteella 1/3 murskattua valkosipulia ja 2/3 kylmäpuristettua oliiviöljyä. Seoksen annetaan valmistua muutaman tunnin ajan välillä ravistellen. Valkosipuliöljyyn kostutetuilla siteillä voidaan hoitaa esimerkiksi säärihaavaa.
Muu käyttö.
Valkosipuli on tärkeä kasvi tuholaistorjunnassa. Sitä voidaan käyttää sekä erilaisina uutteina että muiden vihannesten välissä kasvattamalla. Kukintojen itusilmuja voidaan istutella eri puolille puutarhaa torjumaan esimerkiksi myyriä.
Monissa maissa on aikoinaan käytetty valkosipulia vampyyrien ja pahojen henkiolentojen torjumiseen. Islamilaisen tarinan mukaan paikkaan, johon Saatana ensimmäiseksi astui paratiisista karkottamisensa jälkeen, kasvoi valkosipuli.
Viljely.
Valkosipulista on olemassa erilaisia jalostuksen tuloksena muovautuneita kantoja. Näin on onnistuttu parantamaan satoisuuden lisäksi taudinkestävyyttä ja säilyvyyttä. Viljelyssä varmimpia ovat hyväksi todetut paikalliset kannat. Suomalaisia valkosipulikantoja on kymmenkunta; niistä tunnetuimpia ovat Melinin ja Kiskon kannat. Sato jää usein huonoksi, jos lisäysmateriaalina käytetään ruokakaupasta hankittuja valkosipuleja.
Siperiasta kotoisin oleva talvivalkosipuli on oma erillinen kantansa. Se on tavallista valkosipulia kookkaampi ja koostuu vain 4–8 suuresta kynnestä. Kynsien keskeltä kasvaa kukkavarsi, jonka päähän muodostuu vihreänpunertavia itusilmuja. Talvivalkosipulin etuja ovat viljelyvarmuuden lisäksi helposti irtoavat kynsien kalvot sekä voimakas maku.
Valkosipulia viljellään satotarkoituksessa yksivuotisena. Valkosipulin lisäys tehdään yhdistelmäsipulin kynsillä tai kukintojen itusilmuilla; valkosipuli ei kykene tuottamaan itävää siementä. Yhdistelmäsipulit erotetaan kynsiksi ja istutetaan kapeisiin, 10–15 senttimetrin syvyisiin vakoihin 10 senttimetrin välein toisistaan. Istuttaminen tehdään käytettävän lajikkeen edellytysten mukaisesti joko syksyllä tai varhain keväällä. Syksyllä istutettuna valkosipuli saa talven aikana luonnollisen kylmäkäsittelyn.
Valkosipuli viihtyy aurinkoisella ja lämpimällä kasvupaikalla. Kasvualustana se suosii humuspitoista sekä hyvin muokattua ja ojitettua maata. Valkosipuli vaatii runsaasti ravinteita, etenkin typpeä, fosforia ja kaliumia. Eloperäinen lannoite, esimerkiksi kompostoitunut kananlanta, on tehokasta. Peruslannoitus tehdään tavallisesti toukokuussa, täydennyslannoitus ennen juhannusta. Kasvualustalle sopiva pH on 6,5–7,0. Valkosipuli pitää erityisesti puuntuhkasta. Tämä voidaan levittää kasvupaikalle jo hyvissä ajoin kuten edellisenä syksynä. Sopiva määrä on esimerkiksi 25 kg aaria kohden.
Sadonkorjuun aika on syksyllä varsien tuleennuttua. Tällöin kukkavarret usein solmitaan – tämä on vanha tapa, josta ei ilmeisesti kuitenkaan ole varsinaista hyötyä.
Tärkeimpiä valkosipulin tuottajamaita ovat Kiina, Korea, Intia ja Espanja.
Tapahtumat.
Keravalla järjestetään vuosittain Valkosipulifestivaalit. Jotkin muut kaupungit ovat yhdistäneet valkosipulin ja Taiteiden yö -tyyppisen toiminnan. Näin on syntynyt esimerkiksi Oulussa Valkosipuliyö, joka kuitenkin korvattiin kesällä 2009 ”Roviantti”-nimisellä ruokafestivaalilla.