Hapattaminen

Hapattaminen eli fermentointi on perinteinen maitohappokäymiseen perustuva ruoansäilöntämenetelmä, jossa tuotteen pH-arvoa lasketaan niin alas, että haitallisten mikrobien toiminta estyy. Prosessissa bakteerit muuttavat ruoan sisältämää sokeria maitohapoksi, mikä lisää ruokien happamuutta. Hapattamalla tehtyjen säilykkeiden maku vaihtelee miedosta kirpeän happamaan hapatusajasta riippuen.
Suomessa yksi tunnetuimmista hapattamalla valmistettavista ruoista on hapankaali.
Prosessi.
Ruoka-aineen pinta tai ympäristö saattaa sisältää jo luontaisesti hapattamiseen tarvittavia bakteereita, mutta hapatusprosessia voidaan myös nopeuttaa lisäämällä prosessin käynnistäjiksi esimerkiksi maitoheraa tai tarkoitukseen sopivaa maitohappobakteerikantaa. Maitohappobakteereita on luonnostaan kaikkialla, ja niiden ravinnoksi käyttämiä sokereita vapautuu, kun kasvisten soluseinät rikotaan pilkkomalla tai raastamalla. Bakteerit käyttävät ravinnokseen raaka-aineen sisältämiä sokereita erittäen maitohappoa, joka happamoi ruuan. Bakteerien kasvua ja sen vaikutuksena maitohapon muodostumista säädellään kontrolloimalla lämpötilaa ja hapensaantia. Kun ruoka on tarpeeksi hapan, siinä eivät elä ihmiselle haitalliset bakteerilajit. Maitotuotteissa hapattaminen on maun lisäksi merkittävä myös rakenteen muodostamisessa.
Hapattamalla valmistettavia ruoka-aineita.
Tyypillisiä hapatettavia ruokia ovat
Myös sieniä voidaan hapattaa, mutta sienissä itsessään ei ole riittävästi sokereita maitohappokäymiseen, joten säilykkeeseen on käytettävä kasviksia vähintään puolet tuoreiden sienten painosta. Hapattamiseen hyvin sopivia sieniä ovat miedot haperot, lampaankääpä, vaaleaorakas ja nuoret, napakat kangastatit sekä viljelysienistä siitake.
Hyödyt ja riskit.
Hapattaminen parantaa ruoan säilyvyyttä, ja hapattamalla valmistettu leipä on helpommin sulavaa kuin tavallinen. Hapattaminen säilyttää ruoan ravintoaineet paremmin, sillä tuotteita ei kuumenneta, ja riittävän pitkällä fermentoinnilla on todettu olevan vaikutusta joidenkin papulajikkeiden luontaisten toksiinien, kuten lektiini-proteiinin tuhoutumiseen. Oikein säilytetyt hapansäilykkeet voivat säilyä jääkaapissa tai kylmiössä useita kuukausia.
Hapattamiseen liittyviin riskeihin kuuluu etenkin haitallisten mikrobien kasvu tai aktivoituminen tuotteessa. Mikäli käymisprosessi ei lähde kunnolla käyntiin, on haitallisilla mikrobeilla suotuisat kasvumahdollisuudet; prosessin onnistumista voi selvittää pH:n määrityksellä, jolloin happamuuden tulisi olla niin alhainen, että "Listeria monocytogenes" -bakteeri ei pysty kasvamaan (pH alle 4,4). Pienimuotoisessa toiminnassa fermentoinnin onnistumista voi arvioida happamuuden määrittämisen lisäksi myös aistinvaraisesti. Fermentoinnin onnistumiseen vaikuttavia tekijöitä ovat halutun mikrobikasvuston lisääntyminen, mahdollisesti käytetyn suolan määrä, lämpötila ja aika, hapettomuus sekä tuotantohygienia. Raaka-aineiden ja työvälineiden on oltava puhtaita, ja mullan alla kasvavat juurekset tulee pestä ja kuoria ennen fermentointia, koska multa ja bakteerit pilaavat prosessin.
Kulttuuri.
Juutalaisen pesah-juhlan aikana on juutalaisilta tavallinen hapatettu leipä ankarasti kielletty. Sen sijaan tulee syödä happamatonta ja maustamatonta matsa-leipää, jota ei ole kohotettu.