Samppanja

Samppanja (aiemmin myös esimerkiksi "shamppanja" tai "šamppanja") on kuohuviini, jota tuotetaan Champagnen historiallisessa maakunnassa Ranskassa. Samppanja on suosittua erityisesti juhlajuomana.
Samppanjaa tehdään valkoisista Chardonnay- sekä punaisista Pinot Noir- ja Pinot Meunier -viinirypäleistä. Samppanja on yleensä valkoista, sillä rypäleiden kuoret poistetaan nopeasti ennen käymistä. Jos samppanjaan lisätään punaviiniä tai kuoret jätetään pidemmäksi aikaa (méthode saignée), saadaan rosésamppanjaa. Samppanja valmistetaan kaksinkertaisen käymisen avulla, ja välissä siihen lisätään sokeria. Toisen käymisen aikana syntyvä hiilidioksidi liukenee juomaan ja aiheuttaa sen kuohumisen ja poreilun. Valmiin samppanjan alkoholipitoisuus on 12 prosenttia. Suurin osa samppanjasta on nykyisin kuivaa, mutta vielä 1800-luvulla samppanja juotiin aina makeana.
Puolet tuotetusta samppanjasta nautitaan Ranskassa. Samppanja oli kauan kuninkaallisten suosima juoma, mutta 1900-luvun aikana sen käyttö on yleistynyt, vaikka se onkin edelleen kallista muihin viineihin verrattuna.
Historiaa.
Viininviljelyn alkuvaiheet Champagnessa.
Samppanja on syntynyt pitkän kehityksen tuloksena. Champagnessa on viljelty viiniä jo roomalaisten ajoilta asti. Viininviljely alkoi vakiintua maakunnassa 500-luvun lopulla, ja sen viinien suosio alkoi kasvaa vallanpitäjien ja rikkaiden juomina. Suosion kasvuun vaikutti etenkin maakunnan hyvä sijainti Pariisiin nähden. Henrik IV (1589–) oli ilmeisesti ensimmäinen kuningas, joka esitteli samppanjan hovissaan. Aurinkokuningas Ludvig XIV (1643–) joi harvoin muuta viiniä kuin samppanjaa, minkä johdosta samppanjasta tuli koko hovin suosikkijuoma ja muotia myös Lontoossa. Tuohon aikaan 1600-luvulla samppanja oli tosin vielä kalpeaa ja hyvin hapokasta punaviiniä, eikä siinä ollut kuplia kuten nykyisin.
Dom Pérignon.
Samppanjan kehitykseen on vaikuttanut eniten ranskalaismunkki Dom Pérignon (1638–1715). Hän kehitti korjuu- ja puristusmenetelmiä niin, että valkoista samppanjaa pystyttiin tekemään tummista rypäleistä. Hän kehitti sekoitustekniikoita ja alkoi erotella puristuksen eri vaiheissa saatavaa mehua. Hän havaitsi, että pullottaminen säilytti viinin paremmin kuin tynnyrissä säilytys. Lisäksi hän kehitti 47 vuotta kestäneen uransa aikana myös muun muassa korkkeja, kellarointia, viiniköynnösten hoitoa ja useita valmistustekniikoita. Dom Pérignon pyrki kuitenkin estämään viiniään kuplimasta, joskin hän viimeisinä vuosinaan teki kokeiluja myös kuohuvalla samppanjalla ja myi sitä. Kuohuva samppanja nousi suosituksi vasta hänen kuolemansa jälkeen.
Poreilun kehittäminen.
Englantilaiset kehittivät aiempaa lujemman viinipullon ja alkoivat tehdä 1600-luvulla maahan tuodusta samppanjasta poreilevaa lisäämällä siihen pullotuksen yhteydessä sokeria toisen käymisen käynnistämiseksi. Kuplia ei aluksi ymmärretty – ne tunnistettiin hiilidioksidiksi vasta vuonna 1776. Vaikka poreileva samppanja olikin jo suosittua Englannissa, Ranskassa Ludvig XV salli samppanjan myymisen poreilun mahdollistavissa pulloissa vasta 1728. Heti seuraavana vuonna Nicolas Ruinart aloitti kuohuvan samppanjan myynnin, ja hänen jälkeensä Chanoine 1730 ja Forneaux, nykyinen Taittinger 1734.
Heikot pullot räjähtelivät sisäisen paineen johdosta hyvin usein vielä 1800-luvulla ja aiheuttivat jopa kuolemantapauksia. Apteekkari André Francois keksi 1836 menetelmän, jolla viinin sokeripitoisuus voitiin mitata luotettavasti. Keksinnön myötä pullojen rikkoutumisongelma katosi lähes kokonaan ja poreilun muodostuminen saatiin hallintaan.
1800-luvulta nykyaikaan.
Vuonna 1844 keksittiin metallinen korkin sidelanka. Belgialainen Armand Walfart kehitti 1884 menetelmän, jolla pullon kaulaan valunut sakka saatiin aiempaa helpommin pois jäädyttämällä kaula suolaliuoksessa. Samppanja oli ollut aina makeaa, kunnes Louise Pommery toi 1874 markkinoille ensimmäisen kaupallisen kuivan samppanjan. Seuraavien vuosikymmenten kuluessa se syrjäytti makean samppanjan.
Monet samppanjatalojen perustajat tulivat Ranskaan Saksasta, sillä ranskalaiset eivät itse useinkaan halunneet markkinoida viinejä. Suuresta hovisuosiostaan huolimatta samppanja yleistyi hitaasti: vielä 1850-luvun alussa Champagnen viinituotannosta kaksi kolmasosaa oli punaviiniä.
Vuonna 1891 Madridissa solmittiin ensimmäinen kansainvälinen sopimus, joka suojasi samppanja-nimityksen käytön vain Champagnen viineille. Myöhemmin moni maa Euroopassa ja muualla maailmassa on liittynyt nimityksen suojaaviin sopimuksiin.
1900-luvun alussa Champagnea koettelivat huonot satovuodet, viinikirva ja home. Hallituksen 1911 vahvistamista valmistusrajoituksista raivostuneet viljelijät mellakoivat ja tuhosivat useita viinikellareita, minkä seurauksena rajoituksia lievennettiin. Maailmansotien välisenä aikana samppanjan menekkiä vähensivät sotien lisäksi Venäjän vallankumous, Yhdysvaltain kieltolaki ja 1930-luvun lama.
Rypäleiden hinnan laskettua ja ylituotannon vaivatessa haluttiin alkaa kontrolloida tuotantoa, ja vuonna 1935 sinetöitiin varsinainen apellaatio sääntöineen. Toisen maailmansodan aikana Champagnessa perustettiin viljelijöiden ja tuottajien etujärjestö CIVC.
Toisen maailmansodan jälkeen samppanjan myynti on lisääntynyt, mutta luksustuotteena se on herkkä suhdannevaihteluille. Vuosien 1910 ja 1964 välillä samppanjan tuotanto kasvoi 40 miljoonasta pullosta 70 miljoonaan, ja vuonna 2004 tuotanto oli 300 miljoonaa. 1900-luvun aikana samppanjan reaalihinta on laskenut ja se on levinnyt myös tavallisten ihmisen käyttöön. Toisaalta samalla kun samppanjan menekki on kasvanut, kaikkein arvostetuimpien samppanjoiden hinta on noussut.
Champagnen historialliset viiniviljelmät, viinikellarit ja samppanjatalot otettiin Unescon maailmanperintöluetteloon heinäkuussa 2015.
Nimen käyttöoikeus.
Euroopan unioni ja jotkin muut maat ovat suojanneet samppanja-sanan tarkoittamaan vain Champagnen alueelta tulevia kuohuviinejä. Tuotemerkki suojattiin Madridin sopimuksella vuonna 1891 ja se vahvistettiin ensimmäisen maailmansodan jälkeisessä Versailles’n sopimuksessa. Esimerkiksi Yhdysvallat ei kuitenkaan ratifioinut Versailles’n sopimusta ja jatkoi samppanja-nimen käyttämistä omissa kuohuviineissään, joskin käytännöstä on siellä jo lähes kokonaan luovuttu. 
Australia sopi EU:n kanssa vuonna 2010 luopuvansa samppanja-nimen käytöstä omissa viineissään. Vastineeksi australialaisten viinien maahantuontia Eurooppaan helpotettiin. Chilen kanssa EU solmi asiasta sopimuksen 2002, ja rajoitus astui voimaan 2015. Sveitsiläinen Champagnen kylä joutui luopumaan oman nimensä käytöstä tuottamassaan viinissä. Venäjällä on käytetty 1800-luvulta alkaen kuohuviineistä nimitystä "šampanskoje".
Samppanjamenetelmällä ("méthode champenoise") valmistetaan muitakin kuohuviinejä kuin samppanjaa, mutta niiden etiketeissä on käytettävä jotain muuta nimitystä, kuten "méthode traditionnelle".
Samppanjatyypit.
Laadun mukaan.
Vakiosamppanja on samppanjatalojen yleisin ja tärkein tuote, ja sen osuus tuotannosta on usein yli 80 prosenttia. Vakiosamppanja on vuodesta toiseen samanmakuista ja tasalaatuista, ja nykyisin aina kuivaa ("brut"). Siihen käytetään yleensä tasaisesti kaikkia kolmea päärypälelajiketta, vaikka suhteet vaihtelevatkin taloittain ja vuosittain. Vuosikertoja ei ilmoiteta ("NV"), sillä vakiosamppanjaan käytetään myös varastoviiniä. Vakiosamppanja säilyy yli vuoden ajan viinikellarissa, mutta pitkään kellarointiin siitä ei normaalisti ole.
Vuosikertasamppanjaa valmistetaan vain erityisen hyvinä satovuosina ja etiketissä mainitun satovuoden rypäleistä. Vuosikertasamppanja on hiukan laadukkaampaa ja vivahteikkaampaa kuin vakiosamppanja, ja se myös säilyy paremmin. Se onkin hiukan kalliimpaa kuin vakiosamppanja.
Luksus- tai "prestige"-samppanjat ovat kaikkein laadukkainta samppanjaa. Niitä valmistetaan vain kaikkein parhaimpien vuosikertojen kalleimmista rypäleistä. Ensimmäisestä puristuksesta käytetään joskus vain paras keskiosa. Luksussamppanjoita kypsytetään pitkään, ja ne pakataan loisteliaasti. Korkeimman eli 100 % laatuluokituksen saaneet samppanjat ovat "Grand Cru", ja 90–99 % luokituksen samppanjat ovat "Premier Cru". Kaksi suosituinta ja arvostetuinta luksussamppanjaa ovat perinteikkäät Dom Pérignon sekä Louis Roedererin valmistama Cristal.
Rypäleiden mukaan.
Rosésamppanjaan sekoitetaan 8–20 prosenttia Champagnen punaviiniä, mikä antaa sille enemmän tai vähemmän voimakkaan punertavan värin ja joskus myös voimakkaan maun. Rosésamppanja on noussut suosioon 1980-luvulta alkaen, vaikka se olikin jo 1800-luvun alussa suosittua erityisesti Englannissa ja Venäjällä. Roséta on hankala tuottaa, minkä vuoksi sen hinta on melko korkea. Vaaleanpunainen luksussamppanja on kalleimmillaan moninkertaisesti valkoista luksussamppanjaa kalliimpaa. Rosésamppanjaa tehdään myös "saignée"-menetelmällä, jossa tummat kuoret jätetään pitemmäksi aikaa antamaan viiniin väriä.
"Blanc de blancs" valmistetaan ainoastaan valkoisista Chardonnay-rypäleistä. Se on perinteistä samppanjasekoitusta keveämpi ja lyhyempi maultaan.
"Blanc de noirs" on valkoista samppanjaa, jota valmistetaan ainoastaan tummista Pinot Noir- ja Pinot Meunier -rypäleistä.
"Mono-terroir"-samppanja on yhden kylän ("monocru") tai yhden palstan ("monoparcelle") sadosta valmistettua. Tällaiset sekoittamattomat viinit ovat omintakeisia ja hintavia, ja niiden suosio on kasvanut viime aikoina.
Makeuden mukaan.
Samppanjan luokittelu makeusasteen mukaan:
Makea samppanja ("sec", "demi-sec" tai "doux") valmistetaan lisäämällä viiniin korkinvaihdon yhteydessä runsaasti ruokosokeria. Makeita samppanjoita nautitaan etenkin jälkiruokien ja leivonnaisten kera. Niitä ei erityisesti arvosteta, ja niitä pidetään sopivina aloittelijoille, jotka vierastavat kuivan samppanjan hapokkuutta.
Täysin sokeriton samppanja ("Brut Nature") on täysin kuivaa, sillä siihen ei korkinvaihdon yhteydessä lisätä sokeria. Sen etiketissä voi olla esimerkiksi merkintä "Ultra Brut, Extra Brut" tai "Sans Sucre", mutta usein vain "Brut". Samppanjan maksimaalinen luontainen sokeripitoisuus on 3 g/l.
Muita tyyppejä.
Iäkäs samppanja, kuten yli 20-vuotias, on luonteeltaan erilaista kuin nuorempi. Sen väri muuttuu oljen- tai kullankeltaiseksi, sen hapokkuus on tasoittunut, eivätkä sen kuplat näy lasissa kovin runsaina. Iäkkään samppanjan tuoksusta tulee monikerroksinen ja rikas ja mausta pyöristynyt ja paahtokaramellinomainen sekä hyvin pitkä ja sinnikäs. Iäkkäät samppanjat voivat usein vaatia totuttelua. Samppanja voi säilyä juomakelpoisena hyvin pitkään: esimerkiksi Ahvenanmaan edustalta merestä 2010 löydetty 1800-luvun alkupuolella pullotettu samppanja oli 170 vuoden jälkeenkin miellyttävän makuista.
Myöhään korkitetun samppanjan tuoksu on rikas ja voimakas, ja viini tuntuu suussa pyöreältä ja kermaiselta. Tällainen samppanja nautitaan suhteellisen pian korkinvaihdon jälkeen.
Kevyesti poreilevassa samppanjassa pullon paine on vähän yli puolet tavallisen samppanjapullon paineesta. Siinä on epätavallinen suutuntuma, ja sitä arvostetaan herkullisena aperitiivina.
Viljely.
Viinitarhat.
Champagnen viinitarhojen ohuen pinnan alla on paksu kalkkikerros. Se on erittäin niukka kasvualusta, mutta sen etuna on huokoisuus, veden saannin tasaisuus ja lämmön tasoittuminen. Maaperän poikkeuksellisuus antaa rypäleille omalaatuisen leiman. Tarhoja on yli 32 000 hehtaaria ja viljelijöitä 15 000. Hehtaarin viljelysmaan markkinahinta oli vuonna 2010 noin miljoona euroa.
Samppanjaan käytettävät rypäleet ovat kalliimpia kuin muihin viineihin käytetyt. Koska Champagnen olosuhteissa voidaan tuottaa hyvin laadukasta kuohuviiniä ja koska samppanja on hyvin suosittua, kaikki rypäleet käyvät kaupaksi ja viljelyllä vaurastuu helposti. Köynnösten keski-ikä on 15 vuotta, joskin muutama viljelijä käyttää yli 30-vuotiaita köynnöksiä: niissä rypäleiden laatu on korkea, mutta hoito työlästä ja satomäärä pieni. Viinitarhojen lannoitteena voidaan käyttää tummaa humuspitoista maakerrosta, jota saadaan rinteiden huipuilta. Köynnösrivien väliin levitetään puunkuorta suojaamaan maata eroosiolta. Viljelyn suurimpia riskejä ovat kevään hallat, syksyn sateet, lämpimän ja kostean sään aiheuttama home sekä kuuma kesä.
Rypälelajikkeet.
Samppanja valmistetaan lähes aina valkoisista Chardonnay- tai punaisista Pinot Noir- ja Pinot Meunier -rypäleistä. Pinot Noir peittää 39 prosenttia viljelyalasta, Pinot Meunier 33 prosenttia ja Chardonnay 28 prosenttia. Rypäleiden yleisyys vaihtelee huomattavasti alueittain, ja joillain alueilla viljellään lähes yksinomaan jotain tiettyä rypälettä. Vaikein viljellä ja oikukkain on Pinoit Noir, mutta onnistuessaan se tuottaa hyvin laadukasta samppanjaa. Pinot Meunier tuo samppanjaan hedelmäisyyttä ja täyteläisyyttä, ja Chardonnay antaa samppanjalle keveyttä ja eleganssia. Chardonnayta käytetään yhtenä rypäleenä lähes kaikissa samppanjoissa.
Vuoden 2010 alkuperäluokitussäädös sallii kolmen yleisimmän lajikkeen lisäksi myös lajikkeiden Arbane Blanc, Petit Meslier Blanc, Pinot Blanc ja Pinot Gris käytön samppanjassa.
Valmistus.
Sadonkorjuu.
Rypäleet korjataan alueesta riippuen useimmiten syyskuun puolivälissä. Rypäleiden tulee korjuuhetkellä olla riittävän makeita mutta samalla myös riittävän hapokkaita. Rypäleet poimitaan käsin. Koneellinen korjuu on kielletty, jotta rypäleet eivät rikkoutuisi ja alkaisi käydä värjäten mehun.
Puristus.
Kerätyt rypäleet viedään puristusasemille, joita korjuualueella on pari tuhatta. Puristus aloitetaan nopeasti, jotta ennenaikainen käyminen ei irrottaisi rypäleistä väriä. Samasta syystä puristus täytyy tehdä hitaasti. Puristus tapahtuu yleensä matalilla pyöreillä tai neliskulmaisilla "coquard"-puristimilla, jollaiseen mahtuu kerralla 4 000 kiloa rypäleitä. Tästä määrästä saadaan 2 550 litraa sellaista mehua, jota saa lain mukaan käyttää samppanjaan. Ensimmäiset 2 050 litraa on parasta laatua, nimeltään "cuvée", ja seuraavat 500 litraa on nimeltään "premier taille". Viimeiset 116 litraa mehua ("deuxième taille") ei käy lain mukaan samppanjaan.
Ensimmäinen käyminen.
Kun mehu on puristettu, siihen lisätään hiukan rikkidioksidia suojaamaan sitä hapettumiselta ja infektioilta. Mehusta myös poistetaan kiinteät hiukkaset esimerkiksi suodattamalla tai kylmästabiloinnilla. Rypälemehu kaadetaan ruostumattomasta teräksestä tai tammesta tehtyihin käymistankkeihin, joissa alkaa alkoholikäyminen. Terästankkien etu on niiden hyvä hygienia ja hapettumisenestokyky; tammitankkien etu on kontrolloidun oksidaation tuoma pyöristyneempi suutuntuma ja vivahteikkuus. Tammitynnyrit ovat yleensä käytettyjä, sillä tuoreen puun ja sen paahdon aromi on liian voimakas samppanjalle. Kokonaan terästankeissa syntyvät muun muassa Dom Pérignon sekä Pol Rogerin ja Perrier-Jouëtin viinit. Vahvasti tammisia ovat sen sijaan esimerkiksi Krug, Bollinger, Henri Giraud ja Jacques Selosse. Jotkut tuottajat käyttävät viineissään molempia tankkimateriaaleja.
Käymistä nopeutetaan yleensä lisäämällä paikallista viinihiivaa, jonka laadun valinnalla on suuri merkitys lopputuloksen kannalta. Käyminen tapahtuu 18–20 asteessa ja kestää kymmenisen päivää. Sen tuloksena on 10,5-prosenttinen viini.
Malolaktinen käyminen.
Useimmat tuottajat antavat samppanjansa käydä läpi malolaktisen käymisen kokonaan tai osittain. Siinä bakteerit muuttavat terävältä maistuvan omenahapon pehmeämmäksi maitohapoksi, ja samalla syntyy hiilidioksidia.
Sekoittaminen.
Valmis samppanja tehdään usein sekoittamalla eri kylien viinejä, joskus jopa satoja erilaisia. Sekoitukseen voidaan käyttää myös aikaisempina vuosina varastoituja "reserve"-viinejä, yleensä 5–30 prosenttisesti. Sekoittaminen on samppanjan valmistuksen vaativin vaihe, ja se poikkeaa paljon muiden viinien sekoittamisesta. Kokenut sekoittaja maistelee erimakuisia raakoja perusviinejä ja arvioi, millaisia sekoituksia niistä pitää tehdä.
Toinen käyminen.
Sekoitukseen valitut viinit juoksutetaan säiliöihin, ja sekoitus suodatetaan parin päivän kuluttua uusiin säiliöihin. Sen jälkeen siihen lisätään "liqueur de tirage", jossa on muun muassa sokeria (24 g/litra), hiivaa ja kirkastavia aineita. Viini pullotetaan ja suljetaan väliaikaisella kruunukorkilla. Pullot viedään 10-asteiseen kellariin, jossa vähintään muutaman viikon kestävän säilytyksen aikana alkaa toinen käyminen, joka nostaa viinin alkoholipitoisuuden 12 prosenttiin. Pulloja käännellään käymisen aikana, jotta sakka pysyy irtonaisena ja valuu korkin alla olevaan muovikapseliin. Käymisessä syntyy hiilidioksidia, joka liukenee viiniin hiilihappona ja vapautuu sitten kuohuen, kun pullo avataan. Hiilidioksidin liukeneminen nostaa myös pullon paineen kuuteen ilmakehään.
Kypsytys.
Samppanjaa kypsytetään vähintään 15 kuukauden ajan, luksuslaatuja jopa seitsemän vuotta. Kypsytyksen päätyttyä pullon korkki vaihdetaan ja toisen käymisen sakka poistetaan. Sakka on ajettu pullon kaulaan kääntelemällä pulloja päivittäin, nykyisin useimmiten koneellisesti. Vaihdon yhteydessä menetetty neste korvataan uudella, johon on lisätty hiukan sokeria.
Korkitus.
Samppanjapullon korkki on perinteisesti luonnonkorkkia, ja se valmistetaan yhteenliimatuista korkinpalasista ja kahdesta korkkiliuskasta. Nykyisin korkkivikojen välttämiseksi käytetään myös Diam Mytik -nimistä, pienistä korkkihiukkasista valmistettua ja superkriittisellä hiilidioksidilla käsiteltyä suljinta. Myös tavalliseksi korkiksi muotoiltua kruunukorkkia on kokeiltu. Lopullinen korkki on erityisen tiivis, jotta se pitää paineen pullossa. Korkki sidotaan rautalangalla. 
Lisäkypsytys.
Lopullisen korkituksen jälkeen samppanjaa vielä käännellään, jotta se sekoittuisi. Sitä kypsytetään vielä muutaman kuukauden ajan kellarissa.
Pullot.
Yleisimmät samppanjapullojen koot ovat normaali (0,75 l) ja magnum (1,5 l). Muita kokoja ovat piccolo eli quart (0,1875 l), demie (0,375 l) sekä suuret Jeroboam (3 l), Rehoboam (4,5 l), Metusalem (6 l), Salmanazar (9 l), Balthasar (12 l), Nebukadnessar (15 l) ja Salomon (18 l). Magnumia suuremmat pullot ovat saaneet nimensä Raamatun henkilöiltä. Tämän perinteen alkuperä on hämärän peitossa. Nimien kirjoitusasut myöskin vaihtelevat viinitalojen välillä.
Tuottajat.
Samppanjan tuottajia ovat rypäleiden viljelijät sekä samppanjatalot, jotka ostavat rypäleet ja tekevät niistä samppanjaa. Samppanjataloilla voi olla tiettyjen viljelijöiden kanssa monivuotinen sopimus, joka takaa ostajalle halutut raaka-aineet ja laadun. Jako viljelijöihin ja samppanjataloihin on ollut kauan selkeä, mutta nykyisin joillakin samppanjataloilla on omat tarhat ja myös jotkut viljelijät ovat alkaneet valmistaa omaa samppanjaa. Lisäksi osuustoimintaliikkeet eli kooperatiivit ovat tulleet osaksi samppanjantuotantoa. Osuusliikkeet pystyvät tarjoamaan markkinointia tai sellaisia kalliita palveluja, joihin viljelijä ei yksinään kykene.
Omia tuotteitaan myyvät viljelijät valmistavat lähinnä "terroir"-viinejä, eli he maksimoivat samppanjassaan kasvupaikan ominaispiirteet. He esimerkiksi pitäytyvät luonnonhiivoissa ja käyttävät rikkidioksidia ja makeutusta mahdollisimman vähän. Viljelijöiden omista viineistä vain noin 12 prosenttia päätyy vientiin, sillä ranskalaiset suosivat näitä edullisia samppanjoita ja ostavat niitä usein suoraan kellarin ovelta.
Vuonna 2015 samppanjataloja oli 320 ja viljelijöitä 16 000. Kooperatiiveja vuonna 2010 oli 66. Omalla nimellään samppanjaa valmistavia ja myyviä viljelijöitä oli vuonna 2006 noin 4700.
Samppanjan viljelijöiden ja tuottajien etujärjestö Comité Interprofessionel du Vin de Champagne (CIVC) vaikuttaa laajoin valtuuksin ja monin tavoin samppanjan valmistukseen liittyviin kysymyksiin. CIVC:tä johtavat viljelijöiden ja samppanjatalojen omien järjestöjen puheenjohtajat. Järjestö esimerkiksi säätelee satomääriä, valvoo laatumääräysten noudattamista, tarjoaa valmistajille erilaista tukea, tietoa ja koulutusta, valmistaa tilastoja ja muita dokumentteja, estää Champagnen nimen väärinkäyttöä sekä hoitaa tiedotusta ja suhdetoimintaa.
Etikettikoodi.
Samppanjapullon etiketin kaksikirjaiminen koodi kertoo samppanjan tuottajan:
Samppanjatalo, joka ostaa rypäleet, valmistaa samppanjan ja myy sitä.
Viljelijöiden osuustoimintayritys, joka valmistaa ja myy samppanjaa omalla nimellään.
Viljelijä, joka valmistaa ja myy samppanjaa omalla nimellään pelkästään omalla tilalla viljellyistä ja käsitellyistä rypäleistä.
Viljelijä, joka myy osuustoimintayrityksen valmistamaa samppanjaa omalla nimellään.
Esimerkiksi sukulaisten perustama yritys, joka valmistaa samppanjaa yhteisissä tiloissa ja myy sitä kunkin omalla nimellä.
Yritys, joka myy muiden valmistamaa samppanjaa.
Ostajan, kuten ravintolan, markkinoima oma merkki, jonka samppanja on muiden valmistamaa.
Tuotantomäärät ja vienti.
Samppanjan kokonaissato vuonna 2018 oli 362 miljoonaa pulloa. Samana vuonna vietiin 302 miljoonaa pulloa, josta 219 miljoonaa oli samppanjatalojen tuottamaa ja 83 miljoonaa viljelijöiden ja osuuskuntien tuottamaa. Ranskaan tästä jäi 49 prosenttia ja ulkomaille vietiin 51 prosenttia. Suurimmat samppanjan tuojat 2018 olivat:
Suurimmat tuottajat.
Kymmenen suurinta samppanjantuottajaa vuonna 2011 olivat Moët &amp; Chandon, Veuve Clicquot, Nicolas Feuillatte, GH Mumm, Laurent-Perrier, Piper-Heidsieck, Taittinger, Pommery, Lanson ja Perrier-Jouët. Suurimman tuottajan Moët &amp; Chandonin vuosituotanto oli 2 205 000 yhdeksän litran laatikkoa.
Laatumerkit.
Ranskalaisen viinilehden "La Revue du vin de France" mukaan 20 parasta samppanjamerkkiä vuonna 2013 olivat Louis Roederer, Pol Roger, Bollinger, Gosset, Dom Pérignon, Jacquesson, Krug, Salon, Deutz, Billecart-Salmon, Charles Heidsieck, Perrier-Jouët, Philipponnat, A.R. Lenoble, Veuve Clicquot, Taittinger, Henri Giraud, Joseph-Perrier, Laurent-Perrier ja Ruinart.
Parhaat vuosikerrat.
Monet vuosikertasamppanjat ovat parhaimmillaan 30–40-vuotiaina, ja jotkin jopa satavuotiaiksi. Kunkin samppanjavuosikerran laatu ja pitkäikäisyys määräytyy etupäässä vuoden aikana vallinneiden sääolojen mukaan, mitkä Champagnen pohjoisesta sijainnista johtuen vaihtelevatkin paljon. Vuosikertasamppanjaa valmistetaan viidestä kuuteen kertaan vuosikymmenessä. Lämpimät vuodet synnyttävät runsaita ja rikkaita samppanjoita, ja viileät vuodet hienostuneita ja elegantteja viinejä. Vanhimpia edelleen hyvin säilyneitä vuosikertoja ovat etenkin 1865, 1874 ja 1892. Myös vuodet 1904, 1906 ja 1911 olivat erityisen laadukkaita. 1920-luvun paras vuosikerta oli 1928, joka on saanut jopa "vintage of the century" -epiteetin. Myös 1929 oli erinomainen vuosi. 1930-luvun parhaana vuosikertana pidetään usein vuotta 1937. 1940-luvun parhaista vuosista 1947 ja 1949 olivat erityisen kuumia ja kuivia vuosia, jolloin samppanjoista tuli erityisen runsaita. 1950-luvun parhaita vuosia olivat etenkin 1952, 1955 ja 1959. 1960-luvun samppanjat ovat jo ehtineet vanhentua siihen ikään, että ne olivat 2010-luvulla parhaimmillaan; yksi vuosikymmenen parhaita vuosikertoja on 1961. 1970-luvulla huippusamppanjoiden laatu kärsi tuotannon lisäämisestä, eikä hyviä viinivuosia ollut koko maassa kovinkaan monta. Viinintuntija Pekka Nuikin mukaan vuosikymmenen parhaita vuosikertoja ovat 1973, 1976 ja 1979. Seuraavalla vuosikymmenellä koettiin useita hyviä samppanjavuosia, joista parhaimpiin lukeutuvat 1982, 1988 ja 1989. Myös 1990-luvun loppupuoli on tuottanut monia hyviä ja lupaavia vuosikertoja.
Käyttö.
Samppanjaa nautitaan seurustelujuomana, aperitiivina ja ruokajuomana. "Master of Wine" Essi Avellan pitää samppanjaa monikäyttöisenä ruokaviininä, sillä sen omat aromit ovat varsin mietoja, mikä jättää tilaa ruoan aromeille. Koska samppanja on hapokasta, se sopii hyvin rasvaisen kalan ja mausteisen itämaisen ruoan kanssa nautittavaksi. Liharuokien kanssa voidaan suositella täyteläistä samppanjaa. Jälkiruoan kanssa nautitaan makeaa samppanjaa.
Erityisesti samppanja on juhlajuoma. Sitä nautitaan esimerkiksi valtiollisissa ja diplomaattisissa tilaisuuksissa, taidenäyttelyjen avajaisissa, elokuvajuhlilla, vastaanotoilla tai onnittelukäynneillä. Sitä käytetään myös voitonjuomana moottoriurheilussa ja golfissa hole-in-onea juhlistamassa. Monet yhdistävät samppanjan seksiin ja erotiikkaan, ja sitä onkin perinteisesti nautittu yökerhoissa, kalleimmissa bordelleissa sekä orgioissa. Esimerkiksi Giacomo Casanova piti samppanjaa viettelemisen välttämättömänä välineenä.
Samppanja on usein muita kuohuviinejä kalliimpaa. Korkean hinnan syynä ovat samppanjan rajoitettu tuotantoalue, valmistusmenetelmä ja suuri kysyntä.
Tarjoilu.
Samppanja nautitaan viileänä, 8–10-asteisena. Huoneenlämpöinen samppanjapullo jäähtyy jääkaapissa kolmessa–neljässä tunnissa, jäähdytysastiassa alle 20 minuutissa ja pakastimessa 15 minuutissa.
Samppanjapullon korkin avaaminen vaatii tarkkuutta, sillä pullossa on kova paine. Lentävä korkki voi aiheuttaa silmävamman, ja liiallinen suihku on samppanjan tuhlausta. Tasaisesti jäähdytetty ja kuivattu pullo suunnataan poispäin ihmisistä 45 asteen kulmaan. Korkin päällä oleva sidelanka kierretään auki pitämällä peukaloa samalla korkin päällä. Kun lanka on poistettu, otetaan tukeva ote korkista ja kierretään pulloa. Kun korkki alkaa liikkua, sen liikettä hidastetaan niin, että pullon paine työntää sen vähitellen ulos. Juuri ennen kuin korkki on ulkona, sitä voi kallistaa hiukan, jotta aukaisemisesta syntyy ihanteellinen ääni.
Samppanjapullo voidaan avata myös säilällä tai sapelilla. Tekniikan nimi on "sabrage". Miekkaa liu’utetaan pullon sivusaumaa pitkin, kunnes se kolahtaa pullon suussa olevaan kohoumaan, mikä katkaisee pullon kaulan korkin alapuolelta. Pullon suusta purkautuva paine pitää huolen siitä, ettei pullon sisälle mene lasinsiruja.
Samppanjaa juodaan usein huilumaisesta lasista, jossa se poreilee kauniisti, mutta tulppaaninmuotoinen viinilasi säilyttää sen tuoksun paremmin. Lasin tulee olla ohut ja väritön. Lasin huolellinen pesu, huuhtelu ja kuivaaminen on tärkeää etenkin samppanjan poreilun säilymisen kannalta.