Japanilainen keittiö

Japanilainen keittiö käsittää Japanin perinteisen ruokakulttuurin vaiheet ennen kansallisen eristyneisyyden vaiheen loppua 1868 sekä sen jälkeen kehittyneen uudemman ruokakulttuurin. Viimeisimmän vuosisadan aikana arkiruoka on monipuolistunut ja ottanut runsaasti vaikutteita länsimaisista ruokakulttuureista. Tämä näkyy esimerkiksi ravintola- ja pikaruoissa, kuten maustepussin kanssa yksittäispakatuissa nuudeleissa, jotka ovat levinneet maailmalle ja Suomeen saakka.
Ruoka-aineet ovat Japanissa korkealaatuisia. Paikalliset uskovat tämän vaikuttavan siihen, että japanilaiset ovat pitkäikäisempiä kuin muiden maiden asukkaat. Japanilaiset ovat varsin tiedostavia kuluttajia, kun on kyse ruoan ostamisesta, valmistamisesta ja syömisestä. Myös ruoan tuoksuun ja esteettisiin puoliin, kuten esillepanoon eli tarjoiluastioihin sekä ruoan asetteluun, kiinnitetään yleensä enemmän huomiota kuin länsimaissa. Paikalliset sekä alueelliset ja vuodenaikaan liittyvät sesongin herkut ovat kotimaanmatkailun vetonauloja.
Historia.
Japanilaisen ruoan ja keittotaidon historia voidaan jakaa viiteen ajanjaksoon.
Japanilainen ruokakulttuuri alkoi kehittyä Heian-kaudella (794–1192). Varhaisinta tunnettua ruokakulttuurin kerrostumaa tältä ajalta leimaavat aristokraattisuus, mannermaiset vaikutteet Kiinasta ja Koreasta, sekä buddhalaisuuden vaikutus ajattelutapaan. Aristokraatit söivät riisiä mutta talonpojat muita viljoja, sillä riisi oli arvokas rahayksikkö. Maitotuotteita käytettiin enemmän kuin nykyisin. Buddhalaisuuden vaikutuksesta keisari Temmu antoi vuonna 676 lihansyöntikiellon, kuten myös monet keisarit hänen jälkeensä. Kansan keskuudessa lihansyöntikieltoa harvoin vielä tuolloin kuitenkaan noudatettiin.
Japanilaiset ateriat oli jo 800-luvun hovissa jaettu paistettuihin, keitettyihin, höyrytettyihin, soppaan, hyytelöityyn kalaan, etikoituun, vahvasti maustettuun kalaan tai merilevään, sekä pikkelssiin. Ruokalajit olivat hovissa enimmäkseen kylmiä aina 1000-luvulle, jolloin myös riisiä alettiin keittää höyrystämisen sijaan.
Japanilaisen ruokakulttuurin toisen kauden 1100-luvulta 1500-luvulle aloitti teetaiteeseen nivoutunut "kappō-ryōri" ja sen mukautuminen sotilasluokan elämäntapoihin. Ensimmäiset varsinaiset keittotaidon koulukunnat syntyivät Muromachi-kaudella (1333–1573) juhlatilaisuuksissa ja seremonioissa noudatettavien tapojen ja ruokien pohjalta. Sisällissotien vuosikymmeninä 1400- ja 1500-luvuilla ruokakulttuuri taantui, ja sotivat samurait korostivat yksinkertaisuutta. Uudet kontaktit länteen toivat Japaniin uusia ruokalajeja, reseptejä ja aineksia. Kristinuskoon kääntyneet alkoivat syödä lihaa, kunnes 1612 lihansyönti kiellettiin jälleen.
Kolmannessa vaiheessa vuosien 1600–1850 välillä kehittyi Edon (Tokion) ja Kamigatan (Osaka, Kioto) kaupunkilaisten oma ruokakulttuuri, ravintolat ja pikaruokapaikat. Edo-kaudella (1603-1867) syntyi nykyinen japanilainen ruokakulttuuri. Edo-kauden alussa Muromachi-kaudella syntyneet ruokakoulukunnat elvytettiin, ja uusia koulukuntia syntyi. Ruokakulttuuri muuttui jälleen hienostuneeksi.
Neljäs vaihe 1850-luvulta toiseen maailmansotaan oli ulkomaisten vaikutteiden aallon aikaa. Keisari Meiji mursi vanhan lihansyöntikiellon vuonna 1872, sillä hänen mielestään ulkomaalaisten kanssa seurusteleminen vaati lihan syömistä. Hallitus käynnisti lihansyöntiin kannustavan kampanja, mutta kansan riveissä lihansyönnillä oli yhä paljon vastustusta. Lihasta tuli yleisesti suosittua vasta kun maassa oli opittu tekemään japanilaiseen makuun sopivia liharuokia. 1880-luvulla alkoivat vaikutteiden sulattamisen ja työstämisen vuosikymmenet, joiden aikana syntyivät nykyisinkin tärkeät kolme ruokalajia tonkatsu (friteerattu kotletti), kareeraisu (curryriisi) ja korokke (friteerattu kroketti).
Viides vaihe alkoi toisen maailmansodan jälkeen.
Peruspiirteet.
Japanilaisen keittotaidon perustana on aterian koostaminen kolmesta perusosasta. Yhdistelmä syntyy hiilihydraattipitoisesta perusruoka-aineesta ("shūshoku"), kuten riisistä tai nuudeleista, joka yhdistetään aterian ruokaisimpaan osaan, pääruokaan ("okazu") sekä keittoon. Okazu voi olla eri tavoin valmistettua kalaa, lihaa, vihanneksia tai tofua. Okazun tarkoitus on lisätä makua perusruoka-aineen pohjalta rakentuvaan ateriaan. 
Kaikkia aterian osaksi kuuluvia ruokia voidaan maustaa japanilaisen keittiön kolmella tärkeimmällä perusmausteella: "dashi"-liemellä, soijasta hapattamalla valmistetulla "misolla" sekä soijakastikkeella. Tyypillisimmistä mausteista ja raaka-aineista johtuen perinteinen japanilainen ruoka sisältää vain vähän rasvaa, mutta on varsin suolaista.
Perinteinen japanilainen ateria koostuu yhdestä tai useasta eri okazusta, joiden kanssa tarjotaan kulhollinen keitettyä valkoista riisiä ("gohan"), kulhollinen keittoa ja jotakin japanilaista säilykettä ("tsukemono"). Tyypillisimmin ateria koostuu kolmesta okazusta ja keitosta, jolloin siitä käytetään nimitystä "ichiju-sansai". Aterian okazut valmistetaan eri tavoin: niiden pääraaka-aine voidaan tarjota raakana (sashimi), grillattuna (kabayaki), haudutettuna (donburi), keitettynä, höyrytettynä, uppopaistettuna, eri tavoin säilöttynä tai kuorrutettuna. Tekniikoiden merkitys näkyy myös japanilaisissa keittokirjoissa. Kirjojen luvut on järjestetty ruoanvalmistustekniikoiden sijaan raaka-aineen mukaan. Omia lukuja kuitenkin kirjoitetaan esimerkiksi keitoille, sushille, riisille, nuudeleille ja makeisille.
Japanissa syödään paljon kalaruokaa. Buddhalaisten ruokakieltojen johdosta lihansyönti oli kiellettyä ja harvinaista ennen sulkeutuneisuuden ajan päättymistä eli aina modernille ajalle saakka. Länsimaisessa mielessä kasvissyöjälle soveltuva ruoka on kuitenkin harvinaista nyky-Japanissa, sillä vihannesruoat maustetaan dashi-liemellä, jonka valmistamisessa käytetään yleensä katsuobushia eli kuivattuja tonnikalahiutaleita. Poikkeuksen tähän tekee "shojin-ryōri" eli buddhalaismunkkien kehittämä vegaanikeittiö.
Japanilaisessa keittotaidossa erityisen tärkeä merkitys on raaka-aineilla. Kalan pitää olla niin tuoretta, että sitä voidaan syödä raakana, kuten usein tehdäänkin. Ruokaa ei pääsääntöisesti mausteta voimakkaasti, vaan tavoitteena on tuoda erilaisten ainesten ominaismaut esiin. Myös ruoan rakenteella ja suutuntumalla on hyvin suuri merkitys.
Monelle japanilaiselle ruoan ulkonäkö on yhtä tärkeää kuin sen maku. Ruoka-annokset asetellaan ja koristellaan mahdollisimman kauniisti, ja astiat valitaan kuhunkin ruoka-aineeseen sopiviksi.
Perinteiset ravintolatyypit Japanissa ovat "kaiseki", "zashiki" ja "kappō". "Kaiseki" on näistä hienostuneinta, juhlallisten tilaisuuksien ruokaa, joka juontaa juurensa buddhalaisluostareista ja teeseremoniasta. "Zashiki" liittyy tiiviisti geishojen ja huvittelun maailmaan. "Kappō" on "kaburitsuki"-ruokailumuoto, jossa asiakkaat valitsevat haluamansa annokset.
Japanilaiset perusruoka-aineet ("shushoku").
Riisi ("gohanmono").
Japanissa syötävä riisi on useimmiten lyhytjyväistä japonica-tyyppiä. Perinteisissä tarjottuna esimerkiksi omassa kupissaan tarjottua valkoista riisiä kutsutaan gohaniksi tai meshiksi (yleensä vain miehet sanovat meshi). Länsimaalaistyylisistä astioista tarjottujen ruokien (kuten curryt) yhteydessä riisiä kutsutaan anglismilla ライス (raisu, englannin sanasta "rice").
Japanissa nimenomaan riisiä pidetään vaurauden symbolina ja jumalten lahjana. Riisin merkityksestä japanilaisille kertovat myös päivän aterioiden nimet: "asa gohan/meshi" eli aamupala, "hiru gohan/meshi" eli lounas ja "ban gohan/meshi" päivällinen.
Puuro.
Haru-no-nanakusaan voi kuulua eri alueilla muitakin kasvilajeja mutta tavallisimmat ovat:
Donburi.
Kulhossa tarjottava lounasateria, jossa riisin päälle tulee kerros höyrytettyjä vihanneksia ja/tai lihaa tai muita lisukkeita:
Sushi.
Sushin nimi tulee etikalla maustettua riisiä tarkoittavasta sanasta "sumeshi". Sumeshi tarjotaan yleisimmin kalan ja äyriäisten kanssa erilaisissa muodoissa:
Sake.
Sake (, "japanilainen alkoholijuoma"; länsimaissa käytetty sana sake tulee sanasta , joka nykyään tarkoittaa kaikenlaisia alkoholijuomia) on riisistä käymismenetelmällä valmistettu alkoholijuoma. Yleensä saken vahvuus on 15–17 painoprosenttia alkoholia.
Nuudelit (Rāmen).
Nuudelit levisivät Kiinasta Japaniin ja muodostuivat olennaiseksi osaksi japanilaista ruokakulttuuria. Nuudeleilla voi usein korvata riisin aterian perusruoka-aineena, mutta kaikkiin ruokalajeihin se ei sovi. Kaksi perinteisintä japanilaista nuudelityyppiä ovat soba (ohut ja pitkä harmaanruskea tattarinuudeli) ja udon (paksu vaaleampi vehnänuudeli). Ne voidaan nauttia joko kuumina tai kylminä soijakastikkeella ja dashi-liemellä maustettuna. 1900-luvun aikana suosituksi lounasruoaksi nousivat rāmenit eli kiinalaistyyliset vehnänuudelit, jotka tarjotaan lihanpalojen tai muiden sattumien kanssa maustetussa liemessä.
Mausteet.
Japanilaisten mielestä ruoka ei voi olla aitoa japanilaisruokaa ilman soijakastiketta, misoa ja dashia.
Perinteinen kattaus.
Japanilaiset kattaustyylit ovat vaihdelleet huomattavasti vuosisatojen aikana, riippuen etupäässä kulloisenkin aikakauden tavallisesta pöytätyypistä. Ennen 1900-lukua kunkin syöjän eteen asetettiin pienikokoinen laatikonmallinen pöytä ("hakozen") tai tarjotin matalien jalkojen varaan tai lattialle. Suuremmat ja yhä matalat pöydät ("chabudai") mahdollistivat koko perheen aterioimisen saman pöydän ääressä. Chabudai oli yleisin pöytätyyppi 1900-luvun alussa, mutta länsimaalaistyyppinen korkea pöytä ja tuolit tulivat muotiin 1900-luvun loppuun mennessä.
Perinteisesti riisikulho sijoitetaan syöjän vasemmalle puolelle ja keittokulho tulee oikealle. Näiden taakse asetetaan pääruoat riviin, kukin omalla lautasellaan. Säilöttyjä vihanneksia tarjotaan usein lisäkkeenä.
Syömäpuikot ("hashi") asetetaan yleensä vaakatasoon ruokailijan eteen. Puikkojen terävät päät osoittavat vasemmalle ja lepäävät syömäpuikkotelineen ("hashioki") päällä. Japanilaiset puikkomallit eroavat kiinalaisista erityisesti terävyytensä, mutta myös pienemmän kokonsa perusteella.
Ruokailutottumukset.
Perinteinen aamiainen koostuu Japanissa kulhollisesta riisiä, miso-keitosta, etikkasäilykkeistä ja grillatusta kalasta. Lisäksi joillakin alueilla voidaan tarjota esimerkiksi "nori"-levää, raakaa munaa tai "nattōta". Nykyään monet japanilaiset valitsevat länsimaalaistyyppisen aamiaisen, joka koostuu esimerkiksi paistetusta munasta, kinkusta, juustosta, valkoisesta leivästä ja kahvista. Lisukkeena voi olla myös salaattia.
Päivällinen on tavallisesti päivän tärkein ja tukevin ateria. Lounas puolestaan on usein verrattain epämuodollinen ateria, jolla nautitaan eväitä tai syödään ruokalassa tai ravintolassa. Se koostuu tyypillisesti kulhollisesta nuudeleja tai donburista, joka on suuri kulhollinen riisiä ja päälle aseteltua haudutettua lihaa tai kalaa. Muut tavallisimmat lounasmenut ovat:
Japanissa viihdytään usein ulkona iltaisin "izakaya"-ravintoloissa, joissa on alkoholin lisäksi tarjolla "sakanaksi" kutsuttua ”pubiruokaa”. Sushia lukuun ottamatta riisiä ei yleensä ole tapana syödä baarissa. Japanilaiset ajattelevat, että riisistä valmistettu sake korvaa riisin aterialla. Baarikierroksen jälkeen riisiä voi syödä esimerkiksi "ochazuken" muodossa eli riisikeittona.
Ruokailuetiketti.
Hyvää ruokahalua toivotetaan sanomalla "itadakimasu" (kirjaimellisesti "tulen vastaanottamaan" kohteliaisuusmuodossa) ennen ateriaa. Syömisen päätteeksi ja lähtiessä toivotetaan "gochisōsama deshita" ("se oli juhla-ateria") isännälle ja ravintolan henkilökunnalle.
Riisiä tai keittoa syödään nostamalla kulho vasempaan käteen ja käyttäen syömäpuikkoja oikealla kädellä. Keiton, nuudelikeiton tai ochazuken voi hörppiä kupin reunalta, mutta riisiastiaa ei saa laittaa huulille. Soijakastiketta ei tavallisesti kaadeta ruoan päälle pöydässä, vaan sitä varten jokaisella on oma astia. Soijakastiketta ei kaadeta suoraan riisiin tai keittoon. Soijakastike ohentaisi riisinjyviä toisissaan kiinni pitävän tärkkelyksen, jolloin riisin syöminen syömäpuikoilla muuttuisi erittäin hankalaksi. Niistämistä pöydässä pidetään erittäin loukkaavana. Nuudeleita hörpitään kovaäänisesti ryystämällä samalla ilmaa suuhun liemen kera.
Syömäpuikkojen käyttöä koskee monia sääntöjä, joista osa on ehdottomia ja osa hyviä tapoja. Puikkoja ei jätetä koskaan pystyyn riisikulhoon; tällä tavalla tarjotaan rituaalinen uhriateria kuolleiden esi-isien hengille. Syömäpuikoilla ei myöskään koskaan tartuta toisen puikoissa olevaan ruokapalaan; japanilaisiin hautajaismenoihin kuuluu luiden poiminta tuhkan seasta tuhkauksen jälkeen, ja tällöin lähiomaiset ojentavat luiden kappaleita toisilleen suurilla puikoilla.
Riisi symboloi runsautta, rikkautta ja hyvinvointia ja sitä pidetään jumalten lahjana. Siksi on hyvien tapojen mukaista syödä riisikulho tyhjäksi viimeistä jyvää myöten. Kaikkea tulisi ainakin maistaa. Ravintoloissa annoksen katsotaan olevan huolella suunniteltu elämys, joten erikoistoiveita tai pyyntöjä vaihtaa jokin ruoka-aine annoksessa ei pidetä hyvien tapojen mukaisina.
Alkoholin juominen aloitetaan maljalla ("kanpai"), kun kaikki ovat valmiina. Yleensä ruokailija ei kaada itselleen juomaa; pikemminkin ihmisten odotetaan pitävän toistensa lasit täytettynä.