Venäläinen keittiö

Venäläisellä keittiöllä on takanaan pitkä historia. Siihen kuuluu keittoja, kalaruokia ja suolaisia leivonnaisia. Sieniä ja kasviksia käytetään paljon. Liharuoista suosituimpia ovat paistit, mutta ortodoksisen kirkon paaston aikana punaista lihaa ei saa syödä. Venäjän keittiössä suositut ruoka-aineet kuten kaviaari, smetana, tattari, ruisjauhot ja happamat suolakurkut ovat vaikuttaneet Venäjän kautta maailman moniin keittiöihin.
Historia.
Ortodoksisen kirkon vuodessa voi olla jopa 200 paastopäivää, jolloin maito, kananmunat ja liha ovat kiellettyjä. Tämän seurauksena Venäjän luostareissa kehittyi kasvis-, sieni- ja kalaruokien osaamista, jonka pyhiinvaeltajat veivät luostareista omiin koteihinsa. Venäjän ruokakulttuuriin vaikutti suuresti tsaari Pietari Suuri (1672–1725), joka opiskeltuaan Euroopassa toi maahansa eurooppalaisen ruokakulttuurin, kuten lieden, paistinpannun sekä Saksan kastikkeita ja Unkarin viinejä. Katariina Suuri (1729–1796) toi Venäjän hoviin ranskalaisia kokkeja, jotka mukauttivat ranskalaisen ruokakulttuurinsa venäläisiin tapoihin ja tottumuksiin, ja loivat näin klassisen venäläisen keittiön 1800-luvulla.
Venäläisen keittiön tärkein väline on uuni, joka on monikäyttöisenä ollut venäläisen tuvan sielu ja sydän jo tuhansia vuosia. Uunissa ei ollut liettä, mutta sitä käytettiin ruoanlaitossa paistamiseen ja leipomiseen, minkä seurauksena venäläisessä keittiössä on erityisen runsaasti paistettuja ja haudutettuja ruokia.
Alkupalat.
Venäläiset alkupalat ("zakuska", mon. "zakuski") ovat runsaita ja monipuolisia. Venäläinen ateria aloitetaan alkupaloilla, joihin kuuluu voileipiä, salaatteja, piirakoita, erilaisia kala- ja lihaherkkuja, "vorschmackia", smetanassa haudutettuja tatteja tai erilaisia säilykkeitä. Alkupalat on perinteisesti nautittu votkaryypyn kera. Tunnettu alkupalasalaatti on lihaa, kasviksia ja majoneesia sisältävä Olivier-salaatti, jonka toi Venäjälle ranskalainen keittiömestari Olivier 1860-luvulla. Myös rosolli ("vinegret") ja erilaiset hyytelöruoat ovat suosittuja alkupaloja. Kaloista alkupalaruokiin käytetään usein silliä.
Keitot.
Keitot ovat olleet Venäjällä perinteisesti sakeita ja ravitsevia, ja keitto on usein muodostanut koko aterian. Tunnetuin venäläinen keitto on kaalikeitto ("štši"), joka on helposti säilyvänä ja C-vitamiinipitoisena ollut maan syrjäseutujen tärkeimpiä ruokalajeja etenkin talvella. Kaalikeitossa on kaalia ja lihalientä sekä muun muassa kasviksia, mausteita ja lihaa, ja sitä syödään Venäjällä smetanan, piirakan tai ruisleivän kanssa. Toinen tunnettu keitto Venäjällä on borssi ("borštš"), joka on alun perin ukrainalainen ruoka. Borssissa on muun muassa punajuurta ja lihaa, mutta sen reseptit vaihtelevat paikkakunnittain. "Soljanka" on sakea keitto, johon käytetään lihaa tai kalaa ja erilaisia kirpeitä aineksia kuten suolakurkkua. Muita venäläisiä keittoja ovat suolakurkkua sisältävä kasvis- ja ryynikeitto "rassolnik", kirkas kalakeitto "uha" sekä tattikeitto "gribnyi sup".
Viljaruoat.
Venäjän keittiön tärkeimpiä jauhoista valmistettuja ruokia ovat puuro ("kaša"), etenkin tattaripuuro; leipä, sankavehnänen ("kalatš"), sekä monenlaiset piirakat, pierogit ("pirogi"). Nykyisin yleistä pikaruokaa ovat lihalla täytetyt, keitetyt taikinanyytit "pelmenit".
Kalaruoat.
Kala on aina ollut venäläisille tärkeä ruoka. Venäläisen keittiön tunnetuin kala on sampi. Sitä tavataan etenkin Kaspianmerestä ja Volgasta, joskin se on viime vuosikymmeninä harvinaistunut sukupuuton partaalle. Sammesta saadaan kaviaaria ja korkealaatuista lihaa. Kaviaarin syönti alkoi yleistyä Venäjällä 1700-luvulla, ja siitä tuli nopeasti hyvin suosittua. Kaviaaria syödään Venäjällä usein hapanleivän, voin ja votkan kanssa.
Liharuoat.
Venäläiset ovat perinteisesti suosineet suuria paisteja, sillä uuni on venäläisen keittiön tärkein väline ja soveltuu juuri suurten paistien valmistukseen. Paisti viipaloidaan yleensä vasta ruokapöydässä. Tunnettuja venäläisiä liharuokia ovat esimerkiksi stroganov ("bifstroganov"), uunissa paistettu naudanliha, sekä häränhäntä tattarisuurimoiden kanssa. Ruukussa haudutetut ruoat ovat Venäjän keittiölle luonteenomaisia. Jauhelihapihvit ("kotlety") ovat olleet suosittuja etenkin neuvostoaikana, jolloin kaupoissa ei ollut paljon muuta lihaa kuin jauhelihaa. Saslikki on vartaassa kypsennettyä lampaanlihaa, joka tuli venäläiseen keittiöön Georgiasta. Kiovan kana ("kotlety po-kievski") on neuvostoajoilta peräisin oleva arvostettu kanaherkku.
Juhlaruoat.
"Blinit" ovat suosittuja voin ja kaviaarin kanssa syötäviä suolaisia tattariohukaisia. Pääsiäisenä Venäjällä syödään perinteisesti rahkasta valmistettua pashaa.
Juomat.
Tee on Venäjällä suosittua juomaa, jonka vesi keitetään perinteisesti samovaarissa ja joka juodaan joskus juomalasista. Toinen kansallinen juomaerikoisuus on slaavilainen alkoholipitoinen kalja "kvassi". Votkaa Venäjällä on nautittu jo vuosisatojen ajan etenkin zakuska-pöydässä.