Kreikkalainen keittiö

Kreikkalainen keittiö on maantieteellisistä ja historiallisista syistä tyypillisen välimerellinen. Vaikutteita on tullut muiden muassa Turkista ja kauempaakin idästä, muualta Balkanilta sekä Italiasta. Kreikkalainen ruoka on yleensä konstailematonta ja perustuu tuoreisiin ja hyvälaatuisiin raaka-aineisiin, neitsytoliiviöljyn runsaaseen käyttöön ja paikallisiin yrtteihin.
Kreikkalainen keittiö on yhteinen kreikkalaisille alueille, ennen kaikkea Kreikalle ja Kyprokselle. Ruoissa ja resepteissä on kuitenkin paikallista vaihtelua. Siirtolaisten mukana kreikkalainen keittiö on levinnyt eri puolille maailmaa, kuten muun muassa Yhdysvaltoihin. Kreikkalaiset ruoat ovat levinneet eri puolille myös Kreikassa käyneiden lukuisten matkailijoiden ansiosta, näiden tutustuttua ruokiin matkoillaan. Kreikkalainen keittiö tunnetaan muun muassa musakasta, suvlakista ja kreikkalaisesta salaatista.
Historia.
Antiikki.
Antiikin kreikkalainen ruoka oli yleensä yksinkertaista, mikä oli seurausta alueen karuista maanviljelyolosuhteista. Kreikkalaisen keittiön keskeisimpiä ruoka-aineita olivat viljat, kasvikset, oliiviöljy ja viini.
Ruoat ja ruokatavat vaihtelivat luonnollisesti alueittain, eri aikoina sekä vaurauden mukaan. Köyhien ruoka oli luonnollisesti yksinkertaisempaa, kun taas rikkaammat saattoivat syödä hyvin ja jopa ylellisesti. Maanviljely oli aina epävarmaa ja vaati paljon työtä. Ainoastaan kaikkein rikkaimpien ei koskaan tarvinnut työskennellä ruokansa eteen. Perusruokaa olivat leipä ja muut viljatuotteet sekä pavut ja muut kasvikset. Arvostetuimpia ruokia olivat kalaruoat. Lihaa syötiin suhteellisen vähän ja käytännössä aina uhrattuna osana uskonnollisia juhlia. Monet ruoka-aineet, kuten viljat, oliiviöljy ja viini, olivat merkittäviä kauppatavaroita.
Myöhempi historia.
Keskiajan ja osmanivallan aikana kreikkalainen ruokakulttuuri sai vaikutteita arabeilta ja osmaniturkkilaisilta, Venetsiasta ja muualta Italiasta sekä slaaveilta ja muualta Balkanilta. Monet kreikkalaisten ruokien nimet ovat peräisin näistä kulttuureista ja kielistä.
1500–1800-luvuilla kreikkalainen keittiö on saanut lukuisia uusia ruoka-aineita, joista on tullut oleellinen osa monia ruokalajeja, kuten tomaatit, peruna ja riisi. Tavallinen kansa söi pitkään yksinkertaisesti ja kasvispainotteisesti. Monet perinteisinä kreikkalaisen keittiön ruokina pidetyt ruokalajit, kuten esimerkiksi musaka, ovat syntyneet tai vakiintuneet nykyisin tunnettuun muotoonsa vasta 1900-luvulla, kun läntisestä ja erityisesti ranskalaisesta keittiöstä mallia ottaneet kokit ovat luoneet ruokalajeja Kreikan yläluokalle. Vähitellen vaikutteet levisivät laajempiin kansankerroksiin. Erityisen vaikutusvaltainen oli Nikólaos Tselementésin keittokirja.
Viime vuosikymmeninä kreikkalaista keittiötä ovat kehittäneet uudet, usein ulkomailla oppinsa saaneet sukupolvet, jotka ovat pyrkineet tulkitsemaan perinteisiä reseptejä uudella modernilla tavalla ja luomaan kokonaan uusia reseptejä perinteisistä kreikkalaisista ruoka-aineista.
Ruokavalio ja -kulttuuri.
Pääraaka-aineet.
Kreikkalaisen ruoan perinteisiä pääraaka-aineita ovat neitsytoliiviöljy, tuoreet hedelmät ja vihannekset, lammas ja kala sekä hunaja ja kreikkalainen jogurtti. Perinteisesti kreikkalainen ruoka on painottunut kasviksiin. Tärkeimmät kasvikset kreikkalaisessa keittiössä ovat tomaatit, munakoisot, okrat, perunat, sipulit sekä pavut. Nykyisin ruoissa käytetään runsaasti myös sian ja kananlihaa sekä nautaa. Kalojen lisäksi myös mustekalat ja simpukat ovat iso osa kreikkalaista keittiötä. Myös kreikkalaisilla juustoilla kuten fetalla, halloumilla, kasserilla ja mizithralla on merkittävä osa ruoanlaitossa. Juustojen lisäksi maitotuotteista käytetään erityisesti jogurttia. Hunajaa käytetään paljon varsinkin leivonnaisissa ja jälkiruuissa. Filo-taikinaa käytetään melkeinpä kaikissa leivonnaisissa, kuten piirakoissa. Maustamisessa ovat keskeisiä erilaiset yrtit, kuten oregano, timjami, minttu ja rosmariini. Lähes jokaiseen ateriaan kuuluu yleensä valkoista vehnäleipää. Viiniä ja muita alkoholijuomia käytetään kohtuudella, yleensä ruokailun yhteydessä.
Ruokailu.
Kreikassa ulkona ja yhdessä perheen tai tuttavien kanssa syöminen ja ruoan jakaminen ovat yhtä oleellisia osia ruokakulttuuria kuin itse ruoka. Ateriat kestävät pitkään, ja alkavat usein yhdessä jaetuilla mezé- eli alkupalalautasilla (monikossa "mezédes"). Lounaisaika on yleensä noin klo 12–15 ja päivällisaika klo 20 jälkeen. Ravintoloita on useita tyyppejä. Varsinaiset ravintolat ("estiatório") ovat usein länsimaisempia, tavernat ("tavérna") perinteisempiä kreikkalaisia ravintoloita. Kalaravintolat ("psarotavérna") ovat keskittyneet kalaruokiin, grilliravintolat ("psistariá") grillattuun ruokaan. Kreikkalaiset syövät harvemmin jälkiruokaa heti aterian jälkeen, tai jälkiruokana toimivat lähinnä hedelmät; leivonnaisia ja muita makeita ruokia syödään usein erikseen. Ulkona syöminen ja grillaaminen kuuluu erityisesti pääsiäiseen ja suuriin kyläjuhliin ("panigýri").
Terveysvaikutukset.
Perinteinen kreikkalainen ruoka on hyvin terveellistä, ja sitä pidetään koko terveellisyydestään tunnetun Välimeren ruokavalion alkuversiona. Ruokavaliolla on tutkitusti useita terveysvaikutuksia, ja sen on todettu pidentävän elinikää sekä vähentävän sydäntauteja ja useiden syöpätyyppien esiintymistä. Terveellisyyteen vaikuttavat positiivisesti sekä hyvä ravintoaineiden jakauma että raaka-aineiden puhtaus ja laatu. Ruoka on perinteisesti ollut kasvispainotteista, lihaa on syöty suhteellisen vähän, ja runsas oliiviöljyn käyttö lisää ruoan terveellisyyttä.
Kreikassa alkuperäistä kreikkalaista ruokavaliota noudatetaan kuitenkin nykyään yhä vähemmän, mikä pätee Välimeren ruokavalion noudattamiseen yleisemminkin Välimeren alueella, kun ihmisten ruokatottumukset ovat länsimaistuneet. Ihmiset syövät yhä vähemmän kasviksia ja enemmän vaaleaa viljaa, punaista lihaa ja rasvaisia maitovalmisteita. Samalla kreikkalaiset ovat lihoneet tasaista vauhtia ainakin 1970-luvun puolivälistä alkaen. On todettu, että kreikkalainen ruokavalio toteutuu nykyään parhaiten vielä Kreetalla ja sielläkin vain joissakin osin.
Toisaalta erään vuonna 2020 julkaistun tutkimuksen mukaan kreikkalaisten vihannesten ja kalan kulutus olisi vuoden 1997 jälkeen kasvanut samalla kun maitotuotteiden, pähkinöiden, viljojen ja lihan kulutus on vähentynyt. Vuonna 2022 julkaistun tutkimuksen mukaan varsinkin nuoremmat kreikkalaiset syövät enemmän lihaa, viljaa, ja sokeroituja tuotteita sekä juomia, kun taas vanhemmat kreikkalaiset syövät enemmän vihanneksia, hedelmiä, palkokasveja, maitotuotteita, kalaa ja oliiviöljyä.
Ruokia.
Alkuruokia.
Tyypillisiä kreikkalaisia alkuruokia (ορεκτικά, "orektiká") ovat:
Alkupaloja tilataan usein useiden ruokalajien lajitelmina (ποικιλία, "poikilía", lausutaan ”pikilia”). Alkuruokien kanssa voidaan nauttia lasillinen ouzoa eli kreikkalaista anisviinaa, kiihottamaan ruokahalua.
Keittoja.
Kreikkalaisia keittoruokia (σούπα, "soúpa") ovat muun muassa:
Pääruokia.
Kreikkalaisia pääruokia (κύρια πιάτα, "kýria piáta") ovat muun muassa:
Pääruokien kanssa lisukkeina ovat tavallisimmin riisi, paistetut perunat ja kasvikset sekä horta.
Jälkiruokia.
Kreikkalaisia jälkiruokia (γλυκά, "glyká") ovat muun muassa:
Ouzoa tarjotaan myös jälkiruualla, koska se edistää ruuansulatusta ja rauhoittaa vatsaa.
Juomia.
Viinit.
Kreikan viinikulttuuri on nykyisin melko vaatimatonta verrattuna antiikin kreikkalaiseen viinikulttuuriin, josta koko viinikulttuurimme sai alkunsa kolme tuhatta vuotta sitten. Kreikan viinialueet ovat suhteellisen pieniä, ja kuivan ja kuuman ilmaston vuoksi viinitarhat on yleensä sijoitettu pohjoisrinteisiin. Maan tärkeimmät viinialueet sijaitsevat maan pohjoisosissa, kuten Náousassa, missä tehdään tynnyrikypsytettyjä punaviinejä. Etelän Neméan seudun punaviinit ovat myös tunnettuja samoin kuin Patraksen väkevät viinit. Kreikan rypälelajikkeet ovat yleensä paikallisia, joita muualla maailmassa ei käytetä. Näitä ovat vaaleat Asýrtiko, Rodítis ja Rompóla (Robóla) sekä tummat Agiorgítiko, Limnió, Mandilariá, Xinómavro ja Mavrodáfni. Myös Muscatia käytetään. Kreikan erikoisuus on koko maan alueella valmistettava pihkalla maustettu valkoviini retsína. Se on ainoa eurooppalainen mieto rypäleviini, jota saa maustaa.