Herkkutatti

Herkkutatti ("Boletus edulis", aiemmin myös "kivitatti" ja hepotatti) on arvostettu ruokasieni, jota tavataan lähes kaikkialla pohjoisen pallonpuoliskon havu- ja sekametsissä. Se on tanakka, kiinteä ja muodoltaan helposti tatiksi tunnistettava. Sen malto on kiinteää ja pähkinämäistä. Suurimmat herkkutatit painavat yli kilon. Herkkutatti elää symbioosissa useiden puulajien kanssa, mutta se kasvaa mieluiten metsänpohjassa, jossa ei ole aluskasvillisuutta.
Herkkutatti on lähisukulaistensa männyn- ja tammenherkkutatin tavoin maukas ja satoisa sieni, jota myydään Euroopassa vuosittain tuhansia tonneja. Suomessa herkkutatti on Eviran suosittelema ruokasieni, jonka poimimiseen saa koulutusta ja jonka myyminen on joillekin kannattavaa liiketoimintaa.
Etymologia.
Herkkutattien suvun tieteellinen nimi "Boletus" tulee latinan sanasta "Bōlētus" ’sieni’, joka on puolestaan johdettu muinaiskreikan sanasta βωλιτης. Myös lajinimi "edulis" on latinaa, jossa "edūlis" tarkoittaa syömäkelpoista. Herkkutattia kutsutaan italiaksi ”pikkupossuksi”, "(fungo) porcino", ja ranskaksi nimellä "cèpe" 'runko' pullean jalkansa takia. Kiinassa se on ”porsaanjalkasieni” tai ”paksujalkasieni”. Saksaksi sieni on "Steinpilz" ’kivisieni’ kiinteän maltonsa takia, ja englannissa "penny bun" ’pennin sämpylä’ pullamaisen muotonsa takia. Venäjässä ("belyi grib") ja baskissa ("onddozuri") herkkutattia kutsutaan ”valkeaksi sieneksi”, koska sen malto ei tummu. Ruotsissa sienen nimiä ovat "stensopp" ’kivitatti’ ja "karljohanssvamp" kuningas Kaarle XIV Juhanan mukaan, sillä hänen kerrotaan pitäneen herkkutateista ja jopa kokeilleen niiden viljelyä.
Tuntomerkit.
Ulkonäkö ja koko.
Nuoren herkkutatin jalka on pullea ja sen puolipallomaisen, nuorena usein ryppyisen lakin helmat laskeutuvat pitkälle jalan päälle. Lakin pintakelmun ja jalan yläosan sävy vaihtelee suuresti vaaleanruskeasta punertavan kautta tummanruskeaan. Helposti irtoava pintakelmu on hieman tahmea, mutta se ei kuitenkaan tunnu limaiselta. Lakin alapinnan pillit ovat harmaanvalkeat, ja itiöpöly on väriltään oliivinruskeaa. Itse itiöt ovat kooltaan 13–19 x 4–7 mikrometriä ja muodoltaan lieriömäisiä tai elliptisiä.
Jalan pinnalla on herkkutatin paras lajituntomerkki, valkoinen verkkokuvio, joka näkyy selvimmin jalan yläosassa. Malto on hyvin kiinteää, erittäin paksua, pähkinämäistä ja lohkeaa murtumalla, repeämättä säikeiksi. Toisin kuin "Leccinum"-suvun punikki- ja lehmäntattien, herkkutatin malto pysyy valkoisena myös kypsennettäessä ja ollessaan ilman kanssa tekemisissä. Tuoksu on aromaattinen ja muistuttaa leipätaikinan tuoksua.
Vanhemmiten herkkutatin lakki kasvaa halkaisijaltaan 10–30-senttiseksi. Lakki oikenee vähitellen, ja todella vanhassa yksilössä useimmiten jo etanoiden syömä pillistö tursuaa lakin reunojen alta esille. Pillistö myös muuttuu vanhetessaan kellertäväksi ja lopulta kellanvihreäksi. Vanhentuessaan sienen malto myös pehmenee. On tavattu itiöemiä, joiden paino on kolme kiloa ja halkaisija 40 cm.
Erot lähilajeihin.
Herkkutatilla on useita lähisukulaisia, jotka muodostavat symbioottisia suhteita eri puulajien kanssa ja jotka on usein nimetty isäntäpuiden mukaan. Nämä sienet, esimerkiksi männynherkkutatti ("Boletus pinophilus") ja tammenherkkutatti ("B. reticulatus"), ovat ulkonäöltään ja ruoka-arvoltaan hyvin samanlaisia kuin herkkutatti. Kaikki kolme onkin käsitelty yhdessä esimerkiksi Eviran suositeltujen ruokasienien (entisten kauppasienien) luettelossa. Koko "Boletus"-suvun taksonomia on ollut pitkään epäselvä, ja herkkutateista on usein erotettu ulkonäön tai isäntälajin perusteella edellä mainittujen lajien lisäksi omiksi lajeikseen myös useita muita eri sieniä. Uusimpien geneettisten tutkimusten mukaan nämä kuvatut sienet, kuten "B. betulicola", "B. quercicola" ja "B. venturii" eivät kuitenkaan muodosta omia lajejaan. Vaikka herkkutatin eri muodot voivat ulkonäöltään vaihdella suuresti, ne ovat silti geneettisesti niin samankaltaisia, ettei niitä voida kutsua eri lajeiksi. Siten myös täysin valkoista, "B. persoonii" -lajiksi usein kutsuttua herkkutattia voidaan pitää vain lajin yhtenä värimuotona, "B. edulis" var. "albus".
Herkkutatin erottaminen sen lähilajeista onnistuu melko helposti. Männynherkkutatista tavallisen herkkutatin erottaa siitä, että männynherkkutatilla pillistön kärjet ovat hennon punaruskeat. Herkkutatti muistuttaa päältäpäin erehdyttävästi myös sappitattia ("Tylopilus felleus"), jolla on jalassa samantapainen verkkokuvio. Sappitatin jalan verkkokuvio on kuitenkin pohjaväriä tummempi, herkkutatilla pohjaväriä vaaleampi. Lisäksi sappitatin maku on karvas. Sen pillit ovat myös punertavat ja malto tummuu kosketuksesta. Kivitattien ("Boletus") sukuun kuuluu myös myrkyllisiä lajeja, esimerkiksi piruntatti ("B. satanas"). Useimmilla näistä myrkyllisistä lajeista pillit, jalka tai molemmat ovat kuitenkin räikeän punaisia.
Esiintyminen.
Levinneisyys ja isäntälajit.
Herkkutattia tavataan lähes kaikkialla pohjoisen pallonpuoliskon havu- ja sekametsissä. Euroopassa levinneisyysalue ulottuu Pohjois-Skandinaviasta aina Etelä-Italiaan ja Marokkoon asti. Tattia tavataan myös Aasiassa ja Pohjois-Amerikassa jopa Meksikossa asti. Suomessa herkkutatti on hyvin yleinen koko maassa lukuun ottamatta pohjoisinta Lappia, jonne lajin levinneisyysalue ei ulotu. Lajin yleisyydestä huolimatta Suomessa sato vaihtelee vuosittain runsaasti. Herkkutattia kasvaa myös eteläisellä pallonpuoliskolla Uudessa-Seelannissa ja Etelä-Afrikassa, mihin sen arvellaan päätyneen kuusentaimien mukana. Myös Brasiliasta on vastaavia yksittäisiä havaintoja herkkutatista maahan tuotujen pohjoisamerikkalaisten mäntyjen läheisyydessä.
Aikaisemmin ajateltiin varsinaisen herkkutatin elävän symbioosissa vain kuusen ("Picea abies") kanssa, mutta fylogeneettisissä tutkimuksissa lajista on löydetty 12 eri varianttia, joita tavataan useiden puulajien seurassa. Vaikka tammen- ja männynherkkutatti näyttävät kasvavan vain tammien ("Quercus") ja mäntyjen ("Pinus") kanssa, herkkutattia tavataan näiden lisäksi esimerkiksi pihdoilla ("Abies"), pyökeillä ("Fagus"), kuusilla ("Picea"), hemlokeilla ("Tsuga") ja jopa rauduskoivulla ("Betula pendula") sekä lehmuksilla ("Tilia").
Herkkutatin sienijuuri on suvulle tyypilliseen tapaan valkoinen, mutta sen mikroskooppiset rakenteet erottavat sen lähilajeista. Sienijuuren avulla isäntäkasvit saavat maaperästä paremmin fosforia ja muita ravinteita sekä vettä. Sienet puolestaan saavat yleensä kasvilta muun muassa hiilihydraatteja. Herkkutatille symbioosin suurin hyöty on kenties sen sienelle suoma mahdollisuus käyttää hyväkseen syvemmällä maaperässä sijaitsevaa vettä. Tämä mahdollistaa tattien runsaan kasvun myös kuivemmilla paikoilla. Isäntälajiaan herkkutatti puolestaan hyödyttää esimerkiksi vähentämällä maaperän haitallisten vapaiden raskasmetallien määrää puiden juuriston läheisyydessä. Laboratorio-oloissa herkkutatin sienijuuren on osoitettu myös vähentävän siementen punahometartuntoja ainakin euroopanmustamännyllä ("Pinus nigra").
Kasvupaikka ja -aika.
Herkkutatti kasvaa parhaiten sellaisessa metsänpohjassa, jossa ei ole aluskasvillisuutta vaan vain neulaskariketta tai ohut sammalpeite. Ensimmäisenä tatit nousevat tuoreisiin kangasmetsiin aukeille paikoille, tiheiden kuusikoiden laitamille, usein polkujen ja teiden varsille. Myöhemmin syksyn edetessä niitä löytyy muualtakin metsästä ja metsäaukeilta. Harventamattomat istutuskuusikot ovat hyviä tattipaikkoja. Harvennuksen jälkeen tattien määrä vähenee. Kokeellisten tutkimusten perusteella kevyemmällä harvennuksella ei kuitenkaan ole välttämättä mitään vaikutusta herkkutattien määrään, sen sijaan karikkeen väheneminen ja metsänpohjan kuluminen heikentävät tattisatoa. Myös maapohjan typpipitoisuuden nousu ja lisääntynyt kosteus vaikuttavat haitallisesti tattisatoon.
Suomessa ja muualla pohjoisella pallonpuoliskolla lajin itiöemien kasvuaika ulottuu yleensä heinäkuusta lokakuuhun, mutta ensimmäisiä tatteja voidaan sateisina kesinä tavata jo kesäkuussa. Herkkutatin itiöt leviävät itiöemistä tuulen mukana. Sieni voi levitä myös jakautumalla siten, että hyönteiset ja muut eläimet saattavat kuljettaa sienirihmaston osia uusille kasvupaikoille. 
Herkkutattien viljelyä on yritetty, mutta tulokset eivät ole olleet hyviä. Kasvatusyritykset ovat epäonnistuneet pääasiassa siksi, ettei herkkutattien rihmastoa ole saatu pidettyä laboratorio-olosuhteissa elinkelpoisena kuin muutaman sukupolven ajan. Luonnossa tehdyt kokeet vaikuttaisivat myös viittaavan siihen, että herkkutatin ja sen isäntäpuun symbioosi ei toimi ilman joidenkin muiden maaperän mikro-organismien läsnäoloa. Etsinnöistä huolimatta muita symbioosin osapuolia ei kuitenkaan ole onnistuttu löytämään, sillä maaperän ekosysteemi on osoittautunut toistaiseksi liian monimuotoiseksi tutkittavaksi.
Herkkutatit ravintona.
Ravintoarvot.
Herkkutattien aromit kestävät erittäin hyvin myös kuivaamista ja kuumentamista, mikä on edistänyt tattien käyttöä elintarviketeollisuudessa. Herkkutateissa on paljon proteiinia ja vähän rasvaa. Keskimäärin 25 % sienten kuivapainosta on proteiinia, mikä on huomattavasti enemmän kuin useimmissa kasviksissa, mutta vähemmän kuin esimerkiksi palkokasveissa. Sienten proteiinien aminohappokoostumus on suhteellisen hyvä verrattuna kasvikunnan tuotteisiin. Oheisessa taulukossa on vertailtu kantarellin ja herkkutatin ravintoainepitoisuuksia porkkanan ja herneen vastaaviin arvoihin.
Herkkutatin terveellisyyttä lisää se, että se on erityisen runsaskuituinen sieni. Kuitupitoisuutensa ansiosta sienet vaikuttavatkin suoliston toimintaan yhtä hyvin kuin vehnäleseet. Herkkutatissa on myös erityisen paljon seleeniä. Herkkutateissa on myös paljon sienisokeria eli trehaloosia, 9,7 % kuivapainosta, eli yli kymmenen kertaa enemmän kuin herkkusienissä.
Haitat.
Trehaloosi voi aiheuttaa vatsavaivoja sille herkille eli trehaloosi-intoleranssista kärsiville ihmisille. On myös havaittu että herkkutatit keräävät raskasmetalleista jossain määrin hopeaa, mikä on aiheellista ottaa huomioon runsaassa elintarvikekäytössä. Myös elohopea kerääntyy esimerkiksi suomalaisten ja puolalaisten tutkimusten mukaan erityisen herkästi herkkutattiin, kun taas radioaktiivista cesiumia 137Cs, esiintyy lajissa monia muita kauppasieniä vähemmän. Herkkutatin on myös osoitettu voivan aiheuttaa joskus allergisia reaktioita. Reaktiot voivat puhjeta joko sienen syönnin tai pelkän ihokosketuksen jälkeen ja ne saattavat vakavimmillaan johtaa joillakin herkkutatteja syöneillä potilailla jopa anafylaksiaan. Allergian puhkeamisen voi myös aiheuttaa pitkäaikainen hengitystiealtistus joko kuivatuille herkkutateille tai niiden itiöille.
Herkkutattien syöminen eri alueilla.
Jo antiikin roomalaiset söivät herkkutatteja. Varsinkin Italiassa herkkutatit ovat edelleen hyvin arvostettuja. Maassa ei ole samanlaisia jokamiehenoikeuksia kuin Pohjoismaissa ja Venäjällä. Joillakin alueilla on lisäksi voimassa sientenpoimintarajoituksia, joita valvoo metsäpoliisi (). Oman maan sato ei siten riitä alkuunkaan tyydyttämään kysyntää, vaan suurin osa maassa käytetyistä tateista tuodaan ulkomailta, muun muassa Suomesta. Italialaisille järjestetään myös sientenpoimintaretkiä Suomeen.
Sieniä, toisin kuin lihaa, saa syödä myös paaston aikana. Niinpä sieniä käytetään enemmän Euroopan katolisilla kuin protestanttisilla alueilla. Euroopan tattikaupan määrästä on olemassa vähän arvioita, mutta esimerkiksi vuonna 1987 herkkutatteja myytiin virallisten tilastojen mukaan yli tuhat tonnia sekä Ranskassa että Saksassa ja vuonna 1988 Italiassa jopa yli 2 300 tonnia. Ilmeisesti myös Suomessa sienten käyttö levisi katolisena aikana. Sieniä kerättiin Itä-Suomesta myös vietäväksi Venäjälle. Länsi-Suomessa sienten ja varsinkin tattien käyttö on ollut vähäisempää kuin idässä. Vuonna 2002 tehdyn tutkimuksen mukaan suomalaiset söivät vähemmän sieniä kuin muut pohjoismaalaiset tai Baltian maiden asukkaat.
Suomessa herkkutatit ovat tärkeimpiä kauppasieniä, jos mittarina pidetään poimijoiden saamia tuloja. Vuosi 2003 oli hyvä tattivuosi, ja pelkästään Suomesta vietiin silloin tatteja Italiaan 800 tonnia eli yli viiden miljoonan euron arvosta. Normaalivuonnakin viennin arvo on yli miljoonan. Noin puolet Suomessa myydyistä tateista menee vientiin. Vientitoimintaa oli aloittamassa italialaissyntyinen Loreno Dalla Valle.
Sienen aromit ovat parhaimmillaan paistettuna ja vain miedosti maustettuna. Kiinteämaltoisuutensa vuoksi sitä voi myös paistaa nuotiolla tikussa makkaran tavoin. Kuten muutkin tatit, tuore herkkutatti muuttuu etanamaisen limaiseksi, jos sitä liotetaan pitkään tai kypsennetään keittämällä nesteessä. Suositeltu käsittelytapa on laittaa pilkotut tuoreet sienet sellaisenaan pannulle ja kuumentaa niitä, kunnes nestettä irtoaa. Pakastettavaksi tarkoitetut sienet nostetaan jäähtymään kun niistä irronnut neste peittää vielä sienenpalat. Jos sienet aiotaan syödä heti, niitä paistetaan, kunnes neste on haihtunut lähes kokonaan, ja voita ja mausteita lisätään vasta sitten. Herkkutattia käytetään myös kuivattuna varsinkin italialaisessa ja venäläisessä keittiössä esimerkiksi risottoihin ja keittoihin. Liotettujen sienten lisäksi käytetään myös liotusvesi. Kuivattua herkkutattia käytetään myös perinteisessä kiinalaisessa lääketieteessä. Se on muun muassa tärkeimpänä ainesosana "shujin wan"-seoksessa, jonka uskotaan rentouttavan ihmisen lihaksia ja niveliä sekä parantavan verenkiertoa.
Muut eliöt.
Monet eläimet syövät sieniä, varsinkin tatteja. Hirvien, porojen ja kauriiden lisäksi tatteja käyttävät ravinnokseen muun muassa mäyrät, supikoirat ja rastaat, joita kiinnostavat erityisesti sienissä olevat sienisääskien ("Mycetophilidae") ja juurikärpästen ("Anthomyiidae") toukat.
Joskus näkee myös vanhenevia, epämuodostuneita herkkutatteja, jotka ovat lähes kokonaan valkoisen, homemaisen tatinriesan ("Hypomyces chrysospermus") tai sen lähilajin ("H. chlorinus") peittämiä. Tatinriesa itsessään ei ole myrkyllinen, mutta kotelosieni-infektioiden pehmentämä itiöemä on hyvä kasvualusta erilaisille bakteereille, jotka voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Pilaantuneet herkkutatit ja jopa tatinriesa käyvät toisaalta raaka-aineeksi sienivärjäykseen: Herkkutateilla on keltaisia vaikeahkosti käsiteltäviä väriaineita, tatinriesalla aromaattista skyriiniä, joka voi antaa erilaisia sävyjä.