Jauheliha

Jauheliha on lihamyllyllä hienonnettua lihaa. Jauheliha on nauhamaista, koska jauhatuksen loppuvaiheessa se puristetaan lihamyllyn pienireikäisen (yleensä 3 mm) reikälevyn läpi.
Jauhelihan raaka-aineena voidaan käyttää mitä tahansa luutonta lihaa. Tavallisimmat Suomessa käytetyt jauhelihat ovat naudanlihaa tai naudan- ja sianlihan sekoitusta. Myös pelkästä sian-, lampaan-, hirven- tai poronlihasta valmistettua jauhelihaa on saatavilla. Myös broileria ja kalkkunaa käytetään nykyään jauhelihan raaka-aineena.
Koska vähempiarvoisissa, halvemmissa ja sitkeämmissä ruhonosissa on yleensä suhteellisen paljon sidekudosta, joka koostuu pääasiassa kollageenista, käytetään näitä osia yleisesti jauhelihan raaka-aineena. Toisaalta esimerkiksi raakana syötävään tartarpihviin käytetään kalliimpia, vähemmän sidekudosta sisältäviä ruhonosia, kuten paisteja.
Sianliha on hinnaltaan edullisempaa ja rasvaisempaa. Rasvaisuutensa vuoksi se sopii hyvin paistokäyttöön. Naudan jauhelihaa, varsinkin paistijauhelihaa, pidetään suomalaisessa kulttuurissa korkealuokkaisempana. Jauhelihasta tehdään jauhelihapihvejä, lihapullia, sitä käytetään lihakeiton ja makaronilaatikon osana, jauhelihakastikkeissa sekä syödään raakana tartarpihveinä.
Kotioloissa jauhelihaa voi valmistaa kotikäyttöön soveltuvalla lihamyllyllä.
Jauheliha Suomessa.
Nykyään suurin osa myytävästä jauhelihasta on elintarviketeollisuuden valmiiksi pakkaamaa. Jotkut myymälät jauhavat vielä itse jauhelihaa palvelutuotteeksi. Teollisuuden valmistama jauheliha on lähes poikkeuksetta pakattu suojakaasuun, joka muodostuu hapen (80 %) ja hiilidioksidin (20 %) seoksesta. Hiilidioksidi estää bakteerien kasvua, kun taas happi pitää lihan kauniin punaisena. Suojakaasupakkauksen ansiosta teollisuuden pakkaaman jauhelihan myyntiaika on noin viikko pakkaamisesta.
Aikaisemmin jauhelihan myyntiaikaa sääteli lihavalmisteasetus (902/1988), joka kuitenkin kumottiin kauppa- ja teollisuusministeriön päätöksellä (138/1996), ja nykyään valmistajat määrittelevät itse tuotteittensa säilyvyyden huomioiden muut elintarvikelainsäädännön määräykset. Koska jauheliha on suuren pinta-alansa ja korkean vesipitoisuutensa vuoksi erinomainen mikrobien kasvualusta, on lihateollisuudessa jauhelihan tuotantolinja hygienialtaan kaikkein korkein.
Teollisuudessa jauheliha valmistetaan tuoreesta ja jäisestä lihasta, niin että yleinen sekoitussuhde on noin 70 % tuoretta ja 30 % jäistä. Jäinen liha rouhitaan tarkoitukseen suunnitellulla myllyllä pieneksi silpuksi. Tuore liha muserretaan myös eräänlaisella myllyllä pienemmiksi partikkeleiksi. Näin syntyneet komponentit laitetaan lihamyllyyn, jossa ne sekoitetaan keskenään ja jauhetaan halutunlaiseksi. Näin pystytään merkittävästi vaikuttamaan tuotteen säilyvyyteen, sillä jauhelihan lämpötila on pakattaessa jopa hieman nolla-asteen alapuolella.
Pakastus rikkoo lihan solurakenteen ja muuttaa massan vetiseksi. Suomalaisista valmistajista Snellman ja Saarioinen tekevät jauhelihansa pakastamattomasta lihasta. Snellman ryhtyi käyttämään tätä hyväksi markkinoinnissaan vuonna 2009 ja onnistui parantamaan tällä myyntiään merkittävästi. Samalla aiemmin bulkkituotteena pidetystä jauhelihasta kehitettiin brändituote. Kaupallisesti katsoen jauhelihan maustamiseen löytyy markkinoilta myös erityisiä valmiita mausteseoksia. Suomalaisia valmistajia on esimerkiksi Meira.
Kaupan itse jauhama ja pakkaama jauheliha on harvoin suojakaasupakattua, ja siksi sen myyntiaikakin on lyhyempi. Kaupan pakkaamaa jauhelihaa saa myydä ainoastaan jauhatuspäivän ja sitä seuraavan päivän ajan.