Oliivi

Oliivi ("Olea europaea") eli oliivipuu, öljypuu, öljyoliivi tai öljyoliivipuu on oliivikasvien ("Oleaceae") heimoon kuuluva kasvilaji. Se on pienehkö ainavihanta puu, jota esiintyy alkuperäisenä Välimeren itäpuolisilla alueilla Libanonissa ja Syyriassa, Vähän-Aasian rannikkoalueilla sekä Kaspianmeren etelärannikolla. Nykyisin se on ihmisen mukana levinnyt kaikkialle Välimeren alueelle. Sen hedelmä, "oliivi" (eli "öljymarja"), on Välimeren alueella tärkeä maataloustuote, jota käytetään ravinnoksi ja oliiviöljyn valmistukseen.
Kuvaus.
Oliivi on ainavihanta puu, joka harvoin kasvaa 15 metriä korkeammaksi. Sen harmahtavanvihreät lehdet ovat suikeita, 4–10 cm pitkiä ja 1–3 cm leveitä. Puun runko on tavallisesti muhkurainen ja vääntynyt.
Puun pienissä valkoisissa kukissa on neljä terälehteä ja verholehteä, kaksi hedettä ja emissä kaksihaarainen luotti. Ne muodostuvat yleensä puun edellisenä vuotena kasvaneeseen osaan ja ne muodostavat terttumaisia kukintoja.
Hedelmä.
Hedelmä, oliivi eli öljymarja, on pieni, 1,0–2,5 cm pitkä öljypitoinen luumarja. Se on lajin villimuodoilla pienempi kuin jalostetuilla viljelyslajikkeilla. Oliivit joko poimitaan raakoina, vihreinä, tai niiden annetaan kypsyä, jolloin ne saavat tummansinisen värin ja saadaan niin sanottuja mustia oliiveja. Raakoja oliiveja ei voi syödä sellaisenaan, vaan ne joko suolataan tai hapatetaan kitkeryyden poistamiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi. Purkitetut mustat oliivit ovat kuitenkin yleensä käsiteltyjä kemikaaleilla, joilla ne on keinotekoisesti saatu muuttumaan mustiksi. Ne liotetaan ensin lipeässä, sitten ne käsitellään hapolla, joka muuttaa värin. Lopuksi niihin saadaan rautaglukonaatilla (E579) tasainen musta väri. Kun ne on pastöroitu, ne pakataan purkkeihin.
Historia.
Oliivi on hyvin vanha viljelyskasvi. Ei tiedetä, milloin sitä ensimmäisen kerran viljeltiin. Varhaisimpia todisteita sen domestikoinnista ovat peräisin kalkoliittiselta kaudelta Jordaniasta. Myös Kreetalla sitä tiedetään viljellyn jo noin vuonna 3 000 eaa. Ne ovat mahdollisesti olleet minolaisen kulttuurin vaurauden lähde.
Kirjallisuudessa.
Oliivi on kirjallisuudessa useimmin mainittuja kasveja. Homeroksen Odysseiassa Odysseus ryömi kaksihaaraisen, samasta rungosta kasvaneen oliivipuun alle. Roomalainen runoilija Horatius mainitsee sen kertoessaan omista, hyvin yksinkertaisista ruokailutottumuksistaan. Sen mukaan hänen ravinnokseen olisivat riittäneet oliivit, endiivit ja "Althaeat". Lordi Monboddo mainitsi vuonna 1779 oliivien kuuluneen antiikin kansojen mieliruokiin ja olevan yksi täydellisimmistä ruoka-aineista. Oliivipuu mainitaan useita kertoja myös Raamatussa. Sen mukaan kyyhky toi Nooan arkkiin oliivipuun lehden, joka osoitti, että vedenpaisumus oli ohi. Puu mainitaan muissakin pyhissä kirjoissa kuten Koraanissa ja Mormonin kirjassa.
Symbolina.
Oliivin lehtivä oksa on vaurauden, kunnian ja rauhan symboli. Sitä on käytetty voitonmerkkinä urheilussa, mutta myös sodassa. Niitä on käytetty myös rituaalisiin tarkoituksiin ja uhrattu jumalille. Niitä on löydetty Tutankhamonin haudastakin. Oliiviöljyä on kauan pidetty pyhänä. Antiikin Kreikassa sitä käytettiin kuninkaiden voitelemiseen. Samoin tehtiin myös muinaisessa Israelissa, mihin tapaan viittaa myös profeettojen lupaamasta vapahtajakuninkaasta käytetty nimitys Messias ('voideltu'). Oliiviöljyä on myös poltettu temppelien pyhissä lampuissa ja myös Olympian kisojen ikuisessa tulessa. Kisojen voittajat kruunattiin oliivipuun lehvällä. Nykyäänkin sitä käytetään monissa uskonnollisissa seremonioissa.
Kreikkalaisen myytin mukaan Athene sai Attikan ja sen pääkaupungin Ateenan suojelusjumalattaren aseman, josta hän oli kilpaillut Poseidonin kanssa, koska hän antoi kaupungille lahjaksi oliivipuun.
Rauhan symbolina oliivipuun oksa esiintyy myös maailmankartan ympärillä.
Vanhoja oliivipuita.
Plinius vanhempi kertoi Kreikassa kasvaneesta pyhästä oliivipuusta, joka olisi ollut 1 600 vuotta vanha. Muutamien 
Getsemanen puutarhassa Jerusalemissa yhä kasvavien oliivipuiden väitetään olevan peräisin Jeesuksen ajalta. Muutamien Italiassa kasvavien oliivipuiden uskotaan olevan peräisin roomalaisajalta, joskin on epävarmaa, ovatko ne samoja kuin eräissä vanhoissa kirjallisissa lähteissä mainitut.
Ainakin yksi Kreetassa kasvava onkin todettu yli 2 000-vuotiaaksi. Sen ikä on määritelty dendrokronologisesti eli vuosirenkaita laskemalla. Myös Brijunin saarella Kroatian Istriassa on tunnettu oliivipuu, jonka on laskettu olevan noin 1 600 vuotta vanha. Se tuottaa yhä noin 30 kiloa hedelmiä vuodessa, ja niistä saadaan ensiluokkaista oliiviöljyä. Erästä Santu Baltolu di Caranassa Sardiniassa kasvavaa puuta, jonka seudun asukkaat tuntevat nimellä "Ozzastru", on eräiden tutkimusten perusteella väitetty 3 000 tai jopa 4 000 vuoden ikäiseksi. Samassa puutarhassa kasvaa muitakin tuhatvuotisia oliivipuita.
Viljely ja käyttö.
Oliivia on muinaisista ajoista saakka viljelty oliiviöljyn, arvokkaan puuaineen, lehvien sekä syötävien oliivien vuoksi. Sen hedelmä on luonnostaan kitkerä, mutta fermentoinnin ja marinoinnin avulla se saadaan syömäkelpoiseksi. Vihreät ja mustat oliivit puhdistetaan täysin oleuropeiinin, kitkerän makuisen hiilihydraatin poistamiseksi. Toisinaan niitä myös liotetaan natriumhydroksidiliuoksessa eli lipeässä prosessin nopeuttamiseksi.
Antiikin aikana viljelijät väittivät, ettei oliivi menesty, jos sitä yritetään kasvattaa kaukana merestä. Theofrastoksen mukaan sitä voitiin viljellä enintään 300 stadionin (55,6 kilometrin) päässä rannikosta. Nykyajan kokemus ei täysin vahvista tällaista väitettä, ja vaikka se parhaiten menestyykin rannikoilla, ilmastoltaan sopivilla alueilla, kuten Kreikassa (Kalamata-oliivit), Pyreneiden niemimaalla ja Luoteis-Afrikassa, jossa talvet ovat leudot, sitä viljellään kaukana rannikoltakin.
Suurin osa oliiveista tuotetaan Välimeren läheisyydessä. Eritoten Euroopan oliivintuotanto on keskittynyt Välimerelle. Jonkin verran sitä viljellään muillakin alueilla, joissa vallitsee samantapainen välimerenilmasto, kuten Etelä-Afrikassa, Chilessä, Australiassa, Uudessa-Seelannissa ja Kaliforniassa.
Tutkimukset ovat osoittaneet oliiveilla ja oliiviöljyllä olevan terveydellisesti edullisia vaikutuksia. Myös puun lehtiä käytetään lääkinnällisiin tarkoituksiin.
Alalajit.
On olemassa ainakin viisi laajalle levinnyttä luontaista alalajia:
Lajikkeita.
Oliivipuusta on tuhansia lajikkeita. Pelkästään Italiassa on käytössä 300 lajiketta, mutta vain muutamat ovat laajalti viljelyksessä. Tärkeimmät italialaiset lajikkeet ovat 'Leccino', 'Frantoio' ja 'Carolea'. Ei ole varma, voidaanko mikään näistä samastaa antiikin aikaisiin kuvauksiin, joskin on täysin mahdollista, että jotkin näistä kapealehtisistä lajikkeista polveutuvat silloisesta licinialaisesta oliivipuusta.
Koska monet lajikkeet eivät voi hedelmöityä saman lajikkeen siitepölystä, niitä usein viljellään pareittain niin, että jonkin ensisijaisen lajikkeen seassa viljellään jotakin toissijaista lajiketta hedelmöityksen aikaansaamiseksi. Tällaisen parin muodostavat esimerkiksi 'Frantoio' ja 'Leccino'.
Viime aikoina on yritetty kehittää hybridilajikkeita, joilla olisi parempi vastustuskyky kasvitaudeille tai jotka kasvaisivat nopeammin tai tuottaisivat suuremman tai yhtenäisemmän sadon.
Tärkeimpiä lajikkeita ovat:
Kasvu ja lisääntyminen.
Oliivi kasvaa parhaiten kalkkipitoisessa maassa merellisessä ilmastossa. Laajan juuristonsa ansiosta se kestää hyvin kuivuuttakin. Puu voi saavuttaa monen sadan vuoden iän ja tuottaa silloin yhä satoa.
Oliivi kasvaa hyvin hitaasti, mutta sen runko voi lopulta tulla varsin paksuksi. A. P. de Candolle mainitsee erään puun ympärysmitan olleen kymmenen metriä. Puu kasvaa harvoin 15 metriä korkeammaksi, ja oksastuksen vuoksi se jää viljelyksillä yleensä vielä matalammaksi. Sen keltainen tai vihertävän ruskea puuaine sisältää usein tummempia raitoja.
Koska se on varsin kovaa, se on puusepäntöissä arvostettua.
Oliivia lisätään monilla tavoilla, tavallisimmin kuitenkin pistokkaista. Puu juurtuu sopivaan maahan helposti. Toisinaan siihen on käytettävä myös ymppäystä. Joskus sitä lisätään siemenestäkin, jota tällöin liotetaan emäksisessä liuoksessa, jotta se itäisi nopeammin.
Yleensä alle –10 °C:n lämpötilat vahingoittavat puita vakavasti, mutta pienempiä satunnaisia pakkasia se nuoria yksilöitä lukuun ottamatta kestää hyvin.
Hedelmäsato ja sen käsittely.
Etelä-Euroopassa oliivit korjataan yleensä talvella. Korjuu kestää useita viikkoja, mutta sen ajankohta vaihtelee eri seudulla ja riippuu myös lajikkeesta.
Eri lajikkeiden öljypitoisuus vaihtelee huomattavasti. Sen perikarpissa on tavallisimmin 60–70 % öljyä. Puuta kohti öljyä saadaan tavallisimmin 1,5–2,2 kiloa vuodessa.
Useita miljoonia lintuja kuolee vuosittain Välimerellä oliivisatokauden aikana yöllisen oliivisadonkorjuun seurauksena, koska linnut imeytyvät säikähdyksissään korjuukoneisiin. Oliivipuut imuroidaan usein yöllä, koska viileämmät lämpötilat auttavat säilyttämään hedelmien aromit paremmin. Espanjassa Andalusiassa arviolta 2,6 miljoonaa lintua kuolee vuosittain sadonkorjuukoneiden takia. Portugalissa vastaava määrä on 96 000. Myös Ranskassa ja Italiassa harjoitetaan samaa menetelmää. Euroopan viljelysmailla tavattujen lintujen määrä onkin pudonnut puolella 2000-luvun alusta 2020-luvulle.
Perinteinen fermentointi.
Suoraan puusta poimittuina oliivit sisältävät fenoliyhdisteitä ja oleuropeiinia, joka tekee ne kitkerän makuisiksi. 
Niiden saattamiseksi syömäkelpoisiksi on monia menetelmiä. Vanhimmat menetelmät käyttävät hyväkseen hedelmissä esiintyviä
pieneliöitä, jotka saavat aikaan käymisreaktioita. Tällöin oleuropeiini ja fenoliyhdisteet hajoavat. Samalla muodostuu maitohappoa, joka on luontainen säilöntäaine, sekä useita makuaineita.
Oliivit ovat syömäkelpoisia kahden viikon tai kuukauden kuluttua, mutta toisinaan käsittely kestää kolmekin kuukautta. Niiden maustamiseen käytetään monia aineita kuten yrttejä, oliiviöljyä, fetajuustoa, paprikaa, chiliä, sitruunamehua, viiniä, etikkaa, katajanmarjoja ja anjovista.
Tuholaiset, kasvitaudit ja sään vaikutus.
"Cycloconium oleaginum" -niminen sieni voi sairastuttaa oliivit useammaksi peräkkäiseksi vuodeksi aiheuttaen viljelyksillä vahinkoa. Tuhoisa on myös bakteerilaji "Pseudomonas savastanoi" pv. "oleae" Öljypuissa esiintyy myös kovakuoriaislajeja, jotka voivat aiheuttaa tuhoa. Jänikset syövät oliivin rungon kuorta ja voivat vahingoittaa varsinkin nuoria puita. Jos kuori häviää koko puun ympäriltä, se todennäköisesti kuolee. Ranskassa sekä Pohjois- ja Keski-Italiassa pakkaset toisinaan vahingoittavat öljypuita. Myös rakeet ja pitkäaikaiset sateet voivat olla vahingoksi.
Talous.
Tuotanto.
Viimeksi kuluneiden 44 vuoden aikana oliivien viljelysala on kolminkertaistunut 2,6 miljoonasta 8,5 miljoonaan hehtaariin.
FAO:n tilastojen mukaan kymmenen tärkeintä tuotantomaata, jotka kaikki ovat Välimeren alueella, tuottavat 95 % maailman oliiveista.
Oliivi tulokaslajina.
Viljelyynotostaan lähtien oliivi on levinnyt viljelyksiltä myös luontoon sielläkin, missä sitä ei ennestään kasva. Sen alkuperäisen villimuodon esiintymät Etelä-Euroopassa ovat nykyisin laajalti syrjäytyneet viljelyksiltä levinneiden, uudelleen villiintyneiden kantojen tieltä.
Muutamilla alueilla, joille puu on istutettu, erityisesti Etelä-Australiassa, se on siinä määrin levinnyt ympäröivään luontoon, että siitä on suorastaan tullut alueen alkuperäistä kasvillisuutta syrjäyttävä rikkakasvi. Siellä sen siemeniä levittävät sinne tulokkaina levinneet ketut sekä monet linnut kuten emu ja myös eurooppalainen kottarainen.