Camembert

Camembert on pehmeä ranskalainen valkohomejuusto. Vuodesta 1983 alkaen aito camembert on merkitty AOC-tunnuksella ("Appellation d'origine contrôlée"), joka on osoitus hyvästä ja korkeasta laadusta. Camembert on yksi tunnetuimmista ranskalaisen gastronomian symboleista.
Camembert valmistetaan tuoreesta lehmänmaidosta. Yhden 250 grammaa painavan juuston valmistamiseen käytetään kaksi litraa maitoa. Valmis juusto on pyöreä ja sitä peittää untuvainen, valkea kuori. Aidon juuston myyntipakkaus on ohuesta lastusta valmistettu rasia.
Historia.
Camembert-juusto on nimetty Camembertin kylän mukaan, joka sijaitsee lähellä Vimoutiers’n kaupunkia Ornen departementissa Normandiassa. Tarinan mukaan juuston kehitti Camembertin kylässä asuva talonpoikaisnainen Marie Harel, joka oli saanut neuvoja luokseen vuonna 1791 turvapaikkaa hakemaan tulleelta uppiniskaiselta ja vallankumousta vastustavalta papilta, joka oli kotoisin Brien alueelta.
Todennäköisempää on kuitenkin, että nykyisenkaltaisen camembertin juuret ovat teollisen juustonvalmistuksen alkuvaiheissa eli 1800-luvun lopulla. Vuonna 1890 insinööri M. Ridel keksi kuljettaa juustoa puisissa rasioissa. Näin juustoa voitiin viedä entistä kauemmaksi, erityisesti Amerikkaan, missä siitä tuli erityisen suosittu. Samanlaisia rasioita käytetään edelleenkin.
Ennen kuin homesieniä opittiin kunnolla ymmärtämään, camembertin homepinnan väri oli sattumanvarainen: yleisimmin se oli siniharmaa ja ruskeatäpläinen. 1900-luvun alusta pintakerros oli entistä useammin puhtaan valkoinen, mutta vasta 1970-luvun puolivälistä valkoinen väritys vakiintui.
Ensimmäisen maailmansodan aikana camembertiä jaettiin Ranskan joukoille. Tämä ankkuroi sen lujasti ranskalaiseen kulttuuriin. Nykyään camembert on kansainvälisesti tunnettu juusto, ja siitä valmistetaan lukuisia paikallisia muunnelmia ympäri maailman.
Juuston kerrotaan inspiroineen Salvador Dalín maalaamaan kuuluisan taulunsa "Persistencia de la memoria", jonka valuvien kellojen esikuvana olisi näin ollen ollut ylikypsän camembertin sulava kiekko.
Nimi Camembert de Normandie hyväksyttiin suojatuksi alkuperänimitykseksi vuonna 1983.
Tuotanto.
Camembert tehdään pastöroimattomasta lehmän maidosta ja sitä kypsytetään "Penicillium candidum" ja "P. camemberti" -homeilla vähintään kolmen viikon ajan. Valmiit juustot ovat noin 250 gramman kiekkoja, jotka kääritään paperiin ja pakataan ohutseinäisiin puurasioihin.
Juuston valmistaminen on hyvin perinteikästä. Juustomuottiin lisätään raaka-ainetta kauhalla. Yhden juuston tekemiseen tarvitaan vähintään viisi kauhallista juustoainesta. Ihanteellisen valumisen saavuttamiseksi jokaisen kauhallisen välillä pidetään vähintään 40 minuutin tauko. Juuston tulee olla halkaisijaltaan 12 senttiä.
Vuonna 2004 camembert-juuston tuotantoon käytettiin 13 280 tonnia tuoretta maitoa. Vuoden 1996 maidonkulutukseen verrattuna kasvu on 23 %. Yhteensä kymmenen meijeriä valmistaa AOC-kontrolloitua camembert-juustoa. Ne kaikki sijaitsevat Basse-Normandien alueella Ranskassa.
Koostumus.
Tuoreena camembert on melko murenevaa ja suhteellisen kovaa, mutta kypsyessään siitä tulee juoksevampaa, ja se saa luonteenomaisen voimakkaan makunsa. Kypsyminen saa aikaan myös juuston melko kovan kuoren, joka on homesienen peitossa.
Camembert-juuston luonteenomaisen maun saavat aikaan siinä luontaisesti esiintyvät kemikaalit. Niitä ovat esimerkiksi ammoniakki, meripihkahappo ja ruokasuola. Kirpeää makua voivat aiheuttaa ornitiini, kadaveriini ja sitruliini. Ylikypsä camembert sisältää epämiellyttävän paljon ammoniakkia, jota tuottavat samat mikro-organismit, jotka saavat aikaan juuston kypsymisen.
Camembertiä käytetään paljon ruoanlaitossa. Kuumennuksessa sen hienovarainen maku ja rakenne kuitenkin menetetään ja siksi monet nauttivatkin juustoa sellaisenaan joko leivän päällä, viinin kera tai lihan kera.
Kypsyttäminen ja ostaminen.
Hyvin tuoreena juuston pinta on puhtaan valkoinen. Silloin juusto on melko mauton. Saavuttaakseen ominaisen makunsa camembertin tulee kypsyä. Kun juuston pintaan ilmestyy joitakin harmaanruskehtavia laikkuja, sen sisus on miedonmakuinen ja se on keskeltä valuvaa. Kun laikkujen ja täplien määrä lisääntyy, maku voimistuu ja juuston rakenne muuttuu valuvammaksi.
Esimerkiksi viileässä jääkaapissa juuston kypsyminen on hidasta. Sitä voidaan nopeuttaa säilyttämällä juustoa huoneenlämmössä, mikä voi kypsyttää jo valmiiksi melko kypsän juuston jopa muutamassa tunnissa. Tällä tavalla kypsytettäessä on yllätysten välttämiseksi syytä tarkkailla juustoa parikin kertaa päivässä. Huoneenlämmössä kypsytetyn juuston voi panna jääkaappiin, kun sopiva tai lähes sopiva kypsyysaste on saavutettu. Siellä kypsyminen jatkuu, mutta hitaammin.
Kun kuoren valkoinen home alkaa kadota ja kuori muuttuu melko ruskeanharmahtavaksi, juuston aromi on voimakkaimmillaan. Liian kauan kypsynyt juusto muuttuu kuivaksi ja paksukuoriseksi. Sen maku on siinä vaiheessa ehkä useimpien mielestä epämiellyttävä.
On makuasia, kuinka kypsä camembert koetaan sopivan kypsäksi. Juusto tuleekin syödä silloin, kun se on oman maun mukaan parhaimmillaan. Jokainen löytää kokeilemalla mieleisensä vaiheen. Sopivan kypsää juustoa voi pitää jääkaapissa pari kolme päivää ilman, että sen kypsyysaste kovin paljon muuttuisi. Tarjoiltaessa juuston tulisi kuitenkin olla huoneenlämpöinen, koska silloin sen aromi on parhaimmillaan.
Juustoa ostettaessa on hyvä avata rasia ja vilkaista käärepaperin alle. Jos juusto on hyvin valkoinen, hajuton ja tuntuu sormella kevyesti painettaessa kimmoisalta, niin voi kypsyttäminen viedä huoneenlämmössäkin pari kolme päivää. Jos kuoressa on hieman pilkkuja ja se tuntuu sormella painettaessa pehmeältä, kypsyminen vie vähemmän aikaa. Jos kuoressa on paljon harmaanruskeaa, eikä päivämäärä ole ohittanut sen viimeistä myyntipäivää, sitä on säilytetty väärin ja se kannattaa jättää ostamatta. Yleensä juustossa ei ole vielä viimeisenäkään myyntipäivänä kuin enintään vähän harmaanruskeita laikkuja puhtaan valkoisessa pinnassa. Juustoa ostettaessa viimeisellä myyntipäivällä ei ole oikeastaan merkitystä muun kuin ehkä hinnan suhteen. Ainoa hyvä ostokriteeri on kypsyysaste.
Alalajit.
Talonpoikaiscamembert.
Talonpoikaiscamembert ("Le Camembert fermier") on myös Ranskan Normandiassa tuotettu juusto. Siihen käytetään lehmän kokomaitoa, josta muodostetaan pehmeä juustomassa, jota yhteen juustoon käytetään 250 grammaa.
Myös sen paras aika on maaliskuusta lokakuuhun. Juuston kypsymisaika on noin 35 vuorokautta. Nykyisin on vain yksi Camembertin kylässä sijaitseva meijeri, joka tuottaa tätä talonpoikaisjuustoa.
Calvados-camembert.
Calvados camembert on calvados’illa maustettua camembert-juustoa, jota myös valmistetaan Ranskan Normandiassa. Kyseessä on hyvin voimakasarominen, hedelmäisenmakuinen juusto, joka on maakunnan todellinen erikoisuus.
Parhaat nautinta-ajat, juuston rakenne ja koko ovat samat kuin muissakin camembert-juustoissa.