Kapakala

Kapakala on ilmakuivattua vähärasvaista kalaa. Useimmiten se valmistetaan turskasta, toisinaan muista turskakaloista. Kalat ripustetaan pyytämisen ja perkaamisen jälkeen erityisiin telineisiin, jossa ne saavat kuivua kolmen kuukauden ajan. Kapakala on suosittu ruoka-aine useissa Välimeren maissa, esimerkiksi Italiassa, Portugalissa ja Espanjassa, ja sitä on harrastettu aiemmin yleisesti myös Suomessa. Kapakalakeitto on Vehmersalmen perinneruoka.
Historia.
Kapakala on kulinaarinen nautinto ja peruselintarvike monissa kulttuureissa, ja sen historia ulottuu tuhansien vuosien taakse. Tämä kalan säilöntämenetelmä on ollut ratkaisevassa asemassa yhteisöjen ylläpitämisessä, kaupankäynnin edistämisessä ja ainutlaatuisten makujen lisäämisessä keittiöihin eri puolilla maailmaa.
Muinaiset säilytystekniikat.
Kalan kuivaaminen säilöntämenetelmänä voidaan jäljittää muinaisiin sivilisaatioihin, kuten Egyptiin, Mesopotamiaan ja Kiinaan. Varhaisiin menetelmiin kuului kalan kuivattaminen auringossa, mikä poisti kosteutta ja esti bakteerien kasvua, jolloin kala soveltui pitkäaikaiseen säilytykseen.
Yksi varhaisimmista kirjatuista kapakalan valmistuksesta on peräisin muinaisesta Egyptistä, jossa Niili tarjosi runsaan kalalähteen. Arkeologiset todisteet viittaavat siihen, että kalan kuivaaminen oli yleinen käytäntö tällä alueella jo vuonna 3 000 eaa. Kapakala oli myös olennainen osa Mesopotamian asukkaiden ruokavaliota, ja heidän katsotaan kehittäneen joitakin varhaisimpia kalastustekniikoita ja kalankuivausmenetelmiä. Egyptiläisten uskotaan käyttäneen auringon paahtavaa kuumuutta kalan kuivaamiseen, ja tämä menetelmä on edelleen yleinen monilla rannikkoalueilla.
Kauppa ja kulttuurivaihto.
Kun yhteiskunnat laajenivat ja kauppareitit kehittyivät, kapakalasta tuli arvokas hyödyke. Silkkitietä ja muita kauppareittejä pitkin kapakalalla käytiin kauppaa mausteiden, tekstiilien ja muiden tavaroiden ohella. Kapakalan vaihto edisti kulttuurin leviämistä, kun eri alueet ottivat käyttöön ja mukauttivat kauppakumppaniensa kuivausmenetelmiä.
Skandinaviassa viikingit käyttivät kapakalaa elintärkeänä ravinnonlähteenä pitkillä merimatkoillaan. Viikingit kuivasivat kalaa ripustamalla sitä puisiin telineisiin ja hyödyntivät kylmää pohjoismaista ilmaa säilymisen edistämiseksi. Viikinkien katsotaan kehittäneen kalan savustamisen taidon. Ilmakuivauksen ja savustuksen yhdistelmä ei ainoastaan säilönyt kalaa, vaan antoi sille myös savuisen maun, jota arvostetaan skandinaavisessa keittiössä vielä tänäkin päivänä. Tämä tekniikka auttoi heitä elättämään itsensä pitkien merimatkojen ja ankarien talvien aikana.
Aasiassa, erityisesti Japanin, Thaimaan ja Filippiinien kaltaisissa maissa, kapakala sai erilaisia muotoja. Fermentoidut kalakastikkeet, kuten thaimaalainen "nam pla" ja filippiiniläinen "bagoong", olivat näiden kulttuurien keittiöiden olennainen osa. Aurinkokuivattu kala, jota käytettiin usein keitoissa ja muhennoksissa, tarjosi tiivistä umamin makua ja pidensi säilyvyyttä.
Nykyaikainen kapakala.
Nykyään kapakalaa arvostetaan edelleen sen ainutlaatuisen maun ja monipuolisuuden vuoksi. Nykyaikaiset säilöntätekniikat, kuten kylmäkuivaus ja tyhjiöpakkaaminen, ovat parantaneet kapakalatuotteiden laatua ja säilyvyyttä.
Terveysvaikutukset.
Kapakalaa nautitaan laajalti paitsi nautinnon vuoksi myös sen ravintoarvojen ja terveysvaikutusten vuoksi. Kala itsessään on tunnettu siitä, että se sisältää runsaasti proteiineja, terveellisiä rasvoja ja kivennäisaineita. Nämä ominaisuudet säilyvät hyvin myös kuivatuissa kalatuotteissa, mikä lisää etuja pidentämällä kalan säilyvyyttä kuivaamalla. Tutkimuksissa on havaittu, että aurinkokuivattujen kalojen proteiinipitoisuus vaihtelee 49–63 prosenttiin riippuen käytetystä kalatyypistä.
Kapakalassa on välttämättömiä aminohappoja, joita ei ole kasvi- tai lihaproteiineissa, kuten kysteiiniä (28-25 mg/g), metioniinia (0,18-2,66 g/100 g) ja lysiiniä (0,89-9,864 g/100 g). Kysteiini ja metioniini ovat tehokkaita antioksidantteja, joissa kysteiini estää ikääntymistä kiihdyttävien myrkyllisten aineenvaihduntajätteiden kertymistä, kun taas metioniini säätelee nukleotidi- ja redox-tiloja.
Metioniinin aineenvaihdunta voi olla yhteydessä myös kasvainsolujen aineenvaihduntaan, minkä vuoksi metioniini on mahdollisesti välttämätön syövän ehkäisyssä. L-lysiinillä voi olla ennaltaehkäiseviä ja terapeuttisia vaikutuksia osteoporoosiin, koska lysiini auttaa kalsiumin imeytymistä elimistöön. Kuivatut kalaproteiinit sisältävät välttämättömiä aminohappoja kehon kasvua, korjaavia toimintoja ja aineenvaihduntaa varten. Tästä syystä kapakalan proteiinipitoisuuden katsotaan auttaa elimistön säätelytoiminnoissa ja ehkäisee erilaisia sairauksia.
Kapakalan sisältämän rasvan väitetään olevan terveellistä. Esimerkiksi eikosapentaeenihappo (EPA) ja dokosaheksaeenihappo (DHA) ovat pitkäketjuisia omega-3-rasvahappoja, jotka auttavat sikiön kehityksessä ja sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä. Kapakalan on todettu sisältävän runsaasti kalsiumia, fosforia ja B-vitamiineja, jotka auttavat luuston kehityksessä ja ylläpidossa. Toinen kapakalan sisältämä merkittävä kivennäisaine on seleeni, joka on ravintoaine, jonka ansiosta proteiinit voivat toimia antioksidantteina ja anti-inflammatorisina aineina immuunijärjestelmässä olemalla glutationiperoksidaasin kofaktorina.
Yleensä kapakala suolataan osana kuivausprosessia sekä kuivausprosessin nopeuttamiseksi että tuotteen maun lisäämiseksi. Tutkimuksia tehdään kuitenkin suolan vähentämiseksi tai jopa korvaamiseksi kuivatussa kalassa, jotta natriumin saanti olisi terveellisempää. Esimerkiksi kaliumkloridia ja kaliumlaktaattia voidaan käyttää (jopa 40 prosenttia) natriumin lisäämisen välttämiseksi. Kapakalassa voidaan käyttää jopa 5 prosentin natriumpitoisuuksia, jolloin mikrobiologiset ominaisuudet säilyvät.