Kimchi

Kimchi () on kiinankaalista tai muista kasviksista hapatettu korealainen ruokalaji. Tulisuuden ja punaisen värin kimchi saa mausteista, kuten chileistä, sipulista, valkosipulista, retiisistä ja inkivääristä. Kimchin kaltaisia ruokalajeja on tehty jo ensimmäisellä vuosituhannella jaa., ja nykymuodossaan se yleistyi 1600-luvulta lähtien. Kimchi on osa korealaista identiteettiä ja myös Etelä-Korean kansallisruoka. Kimchintekokausi eli "kimjang" siihen liittyvine tapoineen on osa Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloa.
Lajit ja ainekset.
Soulin kimchimuseon luetteloissa on 187 kimchilajia. Ne on jaoteltu vuodenajan, alueen ja raaka-aineiden mukaan. Eräitä lajeja ovat paloitellusta retikasta tehty "kkakdugi"; chilin, valkosipulin ja kalakastikkeen kanssa valmistettu kiinankaalikimchi "baechu kimchi"; kiinankaalista ja retikasta sekä nesteen, viipaloidun omenan ja päärynän kanssa tehty "nabak kimchi"; nuorista retikanaluista valmistettu "yeolmu kimchi"; isommista retikoista valmistettu "chong gak"; sekä kurkuista tehty "oi sobag". Tunnetuin kimchi on tulinen "baechu kimchi". Ennen kiinankaalin yleistymistä kimchi tehtiin retikasta.
Kimchiin käytettävät hapatetut merenelävät, valkosipuli ja suola ostetaan kesällä, chilinpalot varhain syksyllä, ja kiinankaali ja retikka talven ensimmäisinä päivinä. Maalla kasvikset kasvatetaan usein itse. Pohjoisessa kasviksiin lisätään pääsääntöisesti vähemmän suolaa ja enemmän vettä kuin etelässä, missä sekaan laitetaan kaikenlaisia mereneläviä.
Kimchissä on voimakas haju. Sen vuoksi esimerkiksi lentokentillä myydään ilmatiiviisti pakattua kimchiä.
Valmistus, säilöntä ja käyttö.
Kimchin valmistuksessa kiinankaali liotetaan suolaliemessä, huuhdellaan ja kuivataan punotun siivilän päällä. Sen jälkeen sitä hierotaan mausteseoksessa ja se säilötään saviruukkuun. Ruukku kaivetaan maahan olkisäkkiin käärittynä ja sahanpurun peittämänä. Purkin suu jää hiukan maanpinnan yläpuolelle, koska se vajoaa maan jäätyessä.
Kimchintekokausi eli "kimjang" alkaa Koreassa talven ensimmäisinä päivinä loka–marraskuussa. Perheissä valmistetaan silloin suuria määriä kimchiä, joka säilötään joko saviastioihin maan sisään tai tarkoitukseen varattuun jääkaappiin. Talven kimchit valmistetaan talkootyöllä. Kimjangin aikana sukulaiset ja naapurit kokoontuvat taloon ja auttavat emäntää suuren kimchimäärän valmistamisessa. Kunkin talon emännällä on oma reseptinsä, joka periytyy tyttärille. Kaikille osallistujille jaetaan heti osa talon kimchistä omiin koteihinsa hapattumaan. Kun yhden talon kimchi on valmis, siirrytään seuraavaan taloon.
Talvisin kimchiä syödään valkoisen riisin kanssa. Kevään lähestyessä kimchiä käytetään myös ruokien raaka-aineena, esimerkiksi pataruoissa, suolaisissa lätyissä, keitoissa, munakkaissa tai riisin kanssa paistettuna. Kimchiä käytetään myös pizzoissa ja hampurilaisissa.
Koreassa tuotetaan vuosittain noin 150 000 tonnia kimchiä. Tuosta noin 100 000 tonnia on kiinankaalista valmistettua kimchiä ja lopun valmistamiseen on käytetty muita kasviksia. Koreassa on noin 600 kimchiä tuottavaa yritystä ja kimchimarkkinoiden vuotuinen arvo on noin 5 biljoonaa wonia (5 miljardia dollaria). Koreassa tuotetun kimchin osuus ulkomaiden kulutuksesta on pieni. Kimchimarkkinoiden arvo ulkomailla on arvioitu olevan noin miljardi dollaria, ja tästä summasta noin 10 % on tuotettu Koreassa. Japanin osuus kimchimarkkinoista oli vuonna 2008 noin 700 miljoonaa dollaria, josta Koreassa on tuotettu noin 20 %. Yhdysvaltojen, Taiwanin ja Kiinan markkinoiden arvo on yhteensä noin 100 miljoonaa dollaria. Koreassa tuotetun kimchin osuus Yhdysvaltojen ja Taiwanin markkinoista on 5 % ja 10 %, mutta Kiina tuo Koreasta ja Japanista lähes 95% kimchistään.
Historia.
Kimchi on todennäköisesti ollut tärkeä ruokalaji jo maatalouden alkuajoista alkaen. Kimchi ja hapatetut vihannekset muodostivat erityisen tärkeän osan ruokavaliota talvisin, jolloin tuoreita vihanneksia ei ollut saatavilla. Hapatetun kimchin sanotaan säilyttävän tuoreen kasviksen kaikki ravinteet. Hapatetut ruokalajit alkoivat yleistyä Koreassa, Kiinassa ja Japanissa 400- ja 600-lukujen välisenä aikana. Kiinalaiset tekstit 400-luvulta luettelevat useita eri säilöttyjä ruokalajeja ja japanilainen puukaiverrus 700-luvulta luettelee eri ruokalajeja, joiden mukana on hapatettu kurkku ja riisileseet. Ruuan hapatuksen voidaan olettaa levinneen Kiinan kautta Koreaan ja sieltä edelleen Japaniin. Ensimmäinen historiallinen merkintä kimchistä on kuitenkin Goryeo-dynastian aikana eläneen runoilija Lee Kyu-bon (1168–1241) teoksissa.
Nykyisenlaisen kimchin perusosien eli kiinankaalin, chilin ja jeotgalin käyttö kimchin raaka-aineina yleistyi kuitenkin vasta 1600-luvulta lähtien. Kiinankaalin viljely yleistyi 1500-luvulla, ja chilin uskotaan saapuneen Koreaan Japanista Japanin Koreaan suuntautuneiden hyökkäyksien aikaan vuosina 1592–1598. Kimchissä sen käyttö yleistyi jonkin verran myöhemmin, koska sen käyttökelpoisuutta maustamisessa ei heti ymmärretty. Ensimmäinen maininta kiinankaalista ja chilistä kimchissä on vuodelta 1766 teoksesta, jossa luetellaan 20 erilaista kimchityyppiä. Toisessa teoksessa vuodelta 1809 neuvotaan, miten jeotgalia käytetään kimchin valmistuksessa. Tapa oli aloitettu 1700-luvun puolivälin paikkeilla.
Kimchin teollinen tuotanto alkoi Vietnamin sodan aikana, kun Etelä-Korean presidentti pyysi yhdysvaltalaisilta apua kimchin toimittamisessa Vietnamissa taisteleville joukoilleen.
Merkitys.
Entisaikoina säilötty kimchi oli korealaisille vielä elintärkeää, ja dynastianaikainen perhe tarvitsi talvesta selvitäkseen kahdeksan ruukullista kimchiä. Vielä toisen maailmansodan jälkeen jotkin yhtiöt jakoivat kimjang-bonuksia perheille. Nykyisin kimchi on tärkeää perheen yhteenkuuluvuuden tunteen luomisessa ja lasten kasvattamisessa korealaiseen kulttuuriin. Eteläkorealaisperheistä yhä 80 prosenttia viettää kimjangia.
Etelä-Koreassa kimchiä kulutetaan vuodessa 18 kilogrammaa henkeä kohti, ja se on maan kansallisruoka. Kimchi on korealaisille tärkeä itsenäisyyden symboli ja tapa erottautua etenkin mahtavasta läntisestä naapurista Kiinasta. Kimchintekokausi eli "kimjang" liitettiin vuonna 2013 Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon. Myös Pohjois-Korean kimchinvalmistusperinne lisättiin erillisenä kokonaisuutena aineettoman kultturiperinnön luetteloon vuonna 2015.
Etelä-Koreassa on herätty suojelemaan maan kansallisruokaa. Japanissa kimchiä valmistetaan käymisen sijaan tuottamalla vastaava maku keinotekoisesti, esimerkiksi lisäämällä sitruunahappoa. Etelä-Korea vetosikin Maailman terveysjärjestön ja YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön alla toimivaan Codex Alimentarius -toimikuntaan, jotta se loisi kansainvälisen standardin säätelemään kimchi-nimikkeellä myytävien ruokien valmistusta, jotta nimeä voitaisiin käyttää vain perinteiseen tapaan fermentoimalla valmistetuista ruuista. Standardi astui voimaan vuonna 2001.
Gwangjussa niemimaan eteläkärjessä järjestetään vuosittainen kimchifestivaali.