Natriumglutamaatti

Natriumglutamaatti eli mononatriumglutamaatti (E621, MSG) () on glutamiinihapon natriumsuola. Natriumglutamaatti on aivojen välittäjäaine. Myös muualla elimistössä on glutamaattiin reagoivia kudoksia.
Puhdas natriumglutamaatti on valkoista kiteistä jauhetta. Veteen liuotettuna natriumglutamaatti liukenee nopeasti natrium- ja glutamaatti-ioneiksi. Natriumglutamaatin kemiallinen kaava on C5H8NNaO4, moolimassa 169,11 g/mol, sulamispiste 232 °C ja CAS-numero 142-47-2.
Natriumglutamaattia esiintyy luontaisesti esimerkiksi sienissä, vihanneksissa, kalassa ja lihassa. Saksanpähkinät, soijakastike sekä parmesan- ja roquefort-juustot sisältävät sitä erityisen paljon.
Natriumglutamaattia on käytetty jo yli yli sata vuotta elintarvikkeiden lisäaineeksi lukeutuvana E621-koodilla kulkevana arominvahventeena . EU-direktiivin mukaan lihavalmisteet saavat sisältää enintään prosentin natriumglutamaattia. 
Natriumglutamaatti stimuloi tiettyjä kielen makunystyjä, kuten aminohapporeseptori T1R1/T1R3:a ja muita glutamaattireseptoreita, mikä aiheuttaa joillakin ihmisillä niin sanotun umami-maun aistimuksen. Natriumglutamaatti lisää myös ruoan vesipitoisuutta.
Monet kokevat, että natriumglutamaatti tekee ruoasta maukkaampaa. Tämän vuoksi on esitetty että se voi lisätä ruokahalua ja ylipainon riskiä. 
Turvallisuus.
Allergiset reaktiot.
Paljon natriumglutamaattia sisältävä ruoka saattaa aiheuttaa allergisen reaktion eli niin sanotun kiinalaisravintolasyndrooman. Allergisen reaktion oireina voivat olla esimerkiksi tunnottomuus, polttelu, kihelmöinti, rintakipu, päänsärky, kuvotus, sykkeen nousu, uneliaisuus tai yleinen heikkous. Oireita aiheuttava annos on ollut tutkimuksissa 0,5–2,5 grammaa. Allergiset reaktiot natriumglutamaattiin ovat kuitenkin usein lieviä ja menevät itsestään ohi. 
Runsaasti glutamaattia sisältävä ruoka saattaa aiheuttaa astmapotilaille astmakohtauksen vielä tunteja ruokailun jälkeen. 
Käytön turvallisuus.
Vuonna 1969 havaittiin, että glutamaatti aiheuttaa aivovaurioita hiirten poikasille. Tämä johtui siitä, että verenkiertoon injektoitu natriumglutamaatti oli vahingoittanut aivojen hermosoluja. Natriumglutamaatin nauttiminen ruoan mukana ei kuitenkaan aiheuta tällaista vaikutusta. Lastenruokien valmistajat lopettivat kuitenkin glutamaatin käytön ja Yhdysvaltojen terveysviranomaiset neuvoivat ravintoloita vähentämään glutamaatin käyttöä.
VTT:n akatemiaprofessori Kaisa Poutanen arvioi natriumglutamaatin olevan yhden eniten tutkituista elintarvikkeiden ainesosista. Sen ovat luokitelleet kaikkein turvallisimpien lisäaineiden joukkoon mm. YK:n ja WHO:n asiantuntijat.
Yhdysvaltain elintarvike- ja lääketurvallisuusvirasto FDA luokitteli natriumglutamaatin "yleisesti turvalliseksi tunnustetuksi" ruoka-aineeksi vuonna 1959. Kuitenkin 1980-luvulla glutamaatin merkitys yleisenä proteiinien rakennusaineena ja erityisesti hermoston toiminnassa alkoi herättää runsaasti julkista keskustelua. Monet yksityishenkilöt kertoivat oma-aloitteisesti Yhdysvaltojen elintarvike- ja lääkevirastolle FDA:lle saaneensa natriumglutamaatista monenlaisia oireita, kuten päänsärkyä, sydämentykytystä ja yleistä huonovointisuutta. Oireita ei kuitenkaan ole pystytty toistamaan kontrolloiduissa kokeissa.
FDA huolestui ihmisten kertomuksista natriumglutamaatin aiheuttamista oireista, esim. pahoinvoinnista, ja siksi laitos teetti aineesta turvallisuusarvioita. Niissä se todettiin turvalliseksi, kun sitä käytetään ruoanvalmistukselle tavanomaisin pitoisuuksin. Vuonna 1986 FDA:n ruoka-allergioiden tieteellinen toimikunta totesi, että glutamaatti on yleisesti turvallinen, mutta voi joissakin ihmisissä aiheuttaa lyhytkestoisia allergisia reaktioita. Nämä tulokset saivat vahvistusta American Medical Associationin (AMA) sekä Euroopan yhteisöjen tieteellisen komitean samaan aikaan julkaisemista tutkimuksista, joissa kummassakin todettiin, ettei muita terveydellisiä haittoja esiinny.
Vuonna 1992 FDA tilasi metatutkimuksen riippumattomalta Yhdysvaltain kokeellisen biologian yhdistysten liitolta FASEB:ilta. FASEB:in tutkimus on kattavin kokonaisarvio saatavilla olevasta tieteellisestä aineistosta. Tutkimuksen tulokset vahvistivat natriumglutamaatin turvallisuuden elintarvikkeiden kuluttajille, kun sitä käytetään tavanomaisin pitoisuuksin. Aineella ei todettu pitkäaikaisia vaikutuksia eikä yhteyttä aivosolujen vahingoittumiseen, Alzheimerin tautiin tai muihin pitkäaikaissairauksiin. 
Natriumglutamaatin käytön välttely.
Tampere, Helsinki, Mikkeli, Oulu, Turku, Espoon ja Pietarsaaren seutu lopettivat 2010-luvulle tultaessa natriumglutamaatin lisäämisen kouluruokaan.. Tämä johti kuitenkin ruoan suolapitoisuuden lisäämiseen sen jälkeen, kun oppilaat olivat alkaneet valittaa ruoan muuttumisesta mauttomaksi. Natriumglutamaattia on ryhdytty sittemmin korvaamaan hiivauutteella, jota ei luokitella lisäaineeksi. Hiivauute sisältää natriumglutamaatin tavoin glutamiinihappoa. 
Helsingin yliopiston ravintoturvallisuuden professorin Marina Heinosen mukaan allergiattomilla ihmisillä ei ole ravitsemuksellista tai terveydellisiä syitä vältellä natriumglutamaattia.