Kaviaari

Kaviaari (&lt; turkk. "havyar", ’mätikala, sampi’) on sampikalojen suolattua mätiä. Kaviaarin suosio laajeni 1800-luvulla Venäjältä länsimaihin, ja nykyisin kaviaari on yksi arvostetuimpia ja kalleimpia kulinaarisia herkkuja.
Kaviaarilajeja.
Arvostetuimpia kaviaareja ovat Beluga-, Ossetra- ja Sevruga-kaviaarit.
"Malossol"-kaviaari on vähäsuolaista, tyypillisesti 3–4-prosenttista. Se nautitaan tuoretuotteena puolen vuoden sisällä mädin talteenotosta. "Traditional"-kaviaari on runsaammin suolattua ja säilyy siksi pidempään.
Kaviaari luokitellaan kahteen laatuluokkaan. Ykkösluokan Beluga-kaviaari luokitellaan lisäksi kolmeen luokkaan värin perusteella: vaalein arvostetuimpaan 000-luokkaan, keskiharmaa 00-luokkaan ja tummanharmaa 0-luokkaan.
Valmistus.
Sammen mäti poistetaan kalan sisältä avaamalla sen vatsa tai lypsämällä mäti elävästä kalasta. Mäti siivilöidään, puhdistetaan ja huuhdellaan, minkä jälkeen se luokitellaan värin mukaan ja suolataan. Kaviaariin lisätään usein booraksia, joka pitää sen ulkonäön ja koostumuksen houkuttelevan näköisenä. Lopuksi tuote purkitetaan.
Tarjoilu.
Kaviaari nautitaan usein alkupalana sellaisenaan, paahtoleivällä tai kanapeellä, tai blinien, smetanan tai hienonnetun kananmunan kanssa. Juomana voidaan tarjoilla samppanjaa tai votkaa. Venäjällä kaviaari on myös osa "zakuska"-voileipäpöytää, jota tarjoillaan edelleen juhla- ja edustusaterioilla ja ravintoloissa.
Historia.
Kaviaari oli Venäjällä pitkään rahvaan ruokaa. Herrojen herkku kaviaarista tuli 1700-luvun alussa, kun tsaari Pietari Suuren puoliso Katariina alkoi tarjoilla hoville kaviaaria. Pietari esitteli kaviaaria myös Ranskan hoville, joskin kaviaari tunnettiin Ranskassa jo paljon ennen sitä, vaikkei se ollutkaan vielä suosittua. Suosituksi kaviaari tuli Euroopan paremmissa piireissä 1800-luvulla, ja belle époquen aikana vuosisadan lopulla se oli samppanjan ja ostereiden ohella yksi suurimmista herkuista. Suomessa kaviaaria on saatu viimeistään 1860-luvulta alkaen.
Yhdysvalloista tuli maailman suurin kaviaarin viejä 1870-luvulla. Maan kaviaarituotanto kuitenkin laski sen jälkeen ylikalastuksen vuoksi. Venäjällä valtaan päässeet kommunistit aloittivat Kaspianmerellä teollisen kaviaarintuotannon 1920-luvulla. Kaviaarista tuli nautintoa symboloiva luksustuote niin Pariisissa kuin Hollywood-elokuvissakin. Kaviaaria tuotettiin Venäjällä parhaimmillaan jopa 2 000 tonnia vuosittain, ja Neuvostoliitto sai siitä paljon ulkomaista valuuttaa.
Kaspianmeren sampikannat olivat romahtaneet 1900-luvun loppuun mennessä murto-osaan aiemmista. Kaviaarin hinta onkin 2000-luvulla karannut tavallisten venäläisten ulottumattomiin. Siperiansammen, venäjänsammen ja kitasammen viljely on kuitenkin parantanut kaviaarin saatavuutta, ja jo yli 85 prosenttia maailmassa nykyisin tuotetusta kaviaarista tulee viljelylaitoksista.
Ekologia ja kauppakielto.
Sampikannat ovat kaviaarinkalastuksen seurauksena vähentyneet rajusti, mikä on johtanut kaviaarin hinnan nousuun ja pelkoon sampikantojen tulevaisuudesta. Tammikuussa 2006 CITES kielsi luonnonvaraisista sammista hankitun kaviaarin maailmankaupan. Tammikuussa 2007 kieltoa lievennettiin, ja sallittiin 96 tonnin myynti, mikä on 15 % vuoden 2005 kaviaarikauppaa vähemmän.
Kaspianmeren rantavaltiot sopivat vuonna 2010 vientikiintiöstä, joka on 81 tonnia, kun se vuonna 2008 oli 86 tonnia. Laittoman viennin on arvioitu olleen vuonna 2001, jolloin vienti kiellettiin väliaikaisesti kokonaan, kymmenkertainen lailliseen verrattuna.