Raejuusto

Raejuusto on pehmeä ja ryynimäinen tuorejuustolaji. Se sisältää muihin juustoihin verrattuna vähän rasvaa; raejuuston rasvapitoisuus on useimmiten 0–5 prosenttia. Raejuustot sopivat vähärasvaiseen ruokavalioon täydentämään salaatteja, uuniperunoiden täytteisiin, laatikkoruokiin, munavoin keventäjäksi, lisäkkeeksi keiton päälle sekä jälkiruokiin tai sellaisenaan. Raejuusto sisältää myös runsaasti proteiinia (n. 16 %), minkä vuoksi se on osa monen urheilijan ja vähärasvaisella ruokavaliolla laihduttavan ruokavaliota.
Yleistä.
Raejuusto on pehmeä, kypsyttämätön, väriltään valkoinen ja rakenteeltaan rakeinen tuorejuusto. Se valmistetaan maidosta maitohappokäymisen avulla. Valmistuksen aikana muodostuva maitohappo saostaa maidon, minkä jälkeen muodostunut juustomassa voidaan leikata pieniksi paloiksi, kuumentaa ja poistaa ylimääräinen hera. Myös pieniä määriä juoksutetta käytetään yleensä apuna raejuuston valmistuksessa takaamaan sen riittävän kiinteä rakenne. Kuten muitakaan tuorejuustoja, raejuustoa ei kypsytetä, vaan se voidaan nauttia heti valmistuksen jälkeen. Koska raejuusto on tuorejuusto, sen säilyvyysaika on huomattavasti lyhyempi kuin monien muiden juustojen. Raejuuston maku vaihtelee valmistusaineista riippuen miedon kermaisesta voimakkaaseen. Jälkimmäisessä tapauksessa diasetyyli, voin tärkein makukomponentti, vaikuttaa raejuuston voimakkaaseen makuun.
Valmistus.
Raejuuston pääraaka-aine on pastöroitu rasvaton maito. Maito hapatetaan maitohappoa tuottavan hapatteen avulla. Hapate sisältää myös sitraattia pelkistäviä bakteereita, jotka tuottavat raejuustoon monia tärkeitä makukomponentteja. Muita raejuuston valmistuksessa yleensä käytettäviä raaka-aineita ovat kerma, juoksute, suola ja säilöntäaine.
Hapattaminen.
Raejuuston valmistuksessa käytettävä hapate koostuu useista sekä maitohappoa että makuaineita tuottavista bakteereista. Hapatteet sisältävät "Lactococcus lactis" subsp. "cremoris" tai "Lc. lactis" subsp. "lactis" bakteereita. Sitraattia pelkistävät bakteerit (muun muassa Leuconostoc ja sitraattipositiiviset Lactococcus -kannat) puolestaan tuottavat tärkeitä makuaineita maitotuotteisiin. Ne tuottavat sitraatista muun muassa diasetyyliä, asetaattia ja hiilidioksidia. Koska diasetyyli on tärkeä makukomponentti raejuustossa, voidaan sitä myös lisätä valmistuksen loppuvaiheessa, sillä suuri osa hapatebakteerien muodostamasta diasetyylistä huuhtoutuu juustosta heran mukana.
Raejuuston valmistuksessa maidon hyytyminen perustuu pH:n laskemiseen valmistuksen aikana. pH laskee hapatteen bakteerien tuottaessa maidon laktoosista maitohappoa. Maidon kaseiiniproteiinien isoelektrisessä pisteessä (pH 4,6) kaseiinimisellit koaguloituvat, sillä hylkivät, negatiiviset varaukset misellien pinnalla kumoutuvat tässä pisteessä. Korkeammissa pH-lukemissa nämä varaukset estävät misellejä saostumasta keskenään. Monien muiden juustojen valmistuksessa maito saostetaan juoksutteen avulla.
Juoksuttaminen.
Vaikka maidon hyytyminen raejuuston valmistuksessa johtuu pääasiassa kaseiinimisellien saostumisesta happamassa ympäristössä, voidaan juoksutetta käyttää apuna myös raejuuston valmistuksessa. Sen tarkoituksena on parantaa juustomassan kestävyyttä ja estää kaseiinin liiallista huuhtoutumista heraan. Juoksute on entsyymi, joka saostaa maidon. Sitä saadaan vasikan mahasta, mutta nykyään sitä valmistetaan usein myös mikrobiologisesti. Juoksute lisätään maitoon, kun sen pH on laskenut 6,3:een. Tämän jälkeen pH:n annetaan yhä laskea, kunnes hyytymän leikkaaminen aloitetaan noin pH alueella 4,6–4,8. Liiallinen määrä lisättyä juoksutetta tekee raejuuston rakenteesta kovan sekä saattaa aiheuttaa ei-toivottuja sivumakuja.
Hyytymän käsittely.
Kun maito on hyytynyt, se leikataan pieniksi rakeiksi. Rakeiden koko vaihtelee 1 ja 2 cm:n välillä, riippuen siitä, kuinka suuria rakeiden halutaan olevan valmiissa raejuustossa. Leikkaamisen jälkeen massan annetaan levätä 5–15 minuuttia, jonka jälkeen se kuumennetaan hitaasti 55 °C:een. Liiallinen kuumennus irrottaisi juustomassasta liikaa heraa, jolloin raejuustosta tulisi kuivaa ja kiinteää. Oikean kuumennuskäsittelyn jäljiltä juustorakeet ovat sopivan kiinteitä. Tässä vaiheessa hera voidaan valuttaa pois rakeiden joukosta ja rakeet voidaan pestä. 
Kuten kaikessa juustonvalmistuksessa, heraa syntyy sivutuotteena paljon myös raejuustoa tehdessä. Toisin kuin monia muita juustoja, ei raejuustoa aseteta muottiin valumaan. Rakeiden pesun tarkoituksena on estää rakeiden tarttumista toisiinsa ja poistaa juustosta jäljellä olevaa laktoosia sekä maitohappoa. Laktoosia on vielä jonkin verran jäljellä, sillä hapatteen bakteerit eivät ole ehtineet muuttaa sitä kokonaan maitohapoksi. On tärkeää, että laktoosi pestään pois valmiista raejuustosta, sillä peseminen vähentää mikrobien kasvumahdollisuuksia. Ylimääräisen maitohapon pesu puolestaan on tärkeää, jotta raejuusto ei maistuisi liian happamalta. Juustomassa pestään pieniä määriä klooria sisältävällä jäävedellä. Vesi lisätään juustomassan joukkoon, sekoitetaan muutaman minuutin ajan ja kuivataan pois. Käsittely toistetaan kolmeen kertaan. 
Pesun jälkeen rakeiden joukkoon sekoitetaan homogenoitu, pastöroitu ja suolattu kermaseos. Koska kermaseos sisältää sekä suolaa että rasvaa, parantaa se valmiin raejuuston makua ja suutuntumaa ja tekee tuotteesta yhtenäisemmän ja helppokäyttöisemmän. Kerman rasvapitoisuutta säädellään sen mukaan, mitä tuotetta on tarkoitus valmistaa. Vähärasvaisissa raejuustoissa on rasvaa alle 5 g/kg, rasvaisemmissa raejuustoissa puolestaan yli 40 g/kg. Kerma on voitu hapattaa tai makuaineet (pääasiassa diasetyyli) voidaan lisätä siihen suoraan ilman hapatusta. Kerman lisäyksen jälkeen raejuusto pakataan ja säilytetään kylmässä. Kypsytystä ei tarvita, joten juusto voidaan käyttää heti valmistuksen jälkeen. Suuresta kosteuspitoisuudesta johtuen raejuuston säilyvyys ei ole kovin pitkä.
Koostumus ja ravintoarvo.
Vähärasvaisen raejuuston valmistuksessa käytetään yleensä rasvatonta maitoa, kermaa, hapatetta, juoksutetta, suolaa ja säilöntäainetta. Raejuuston energiasta suurin osa saadaan proteiinista. Rasvan ja hiilihydraatin määrät ovat vähäisiä.
Vähärasvaisen raejuuston ravintosisältö:
Raejuustossa on myös pieniä määriä muita kivennäis- ja hivenaineita sekä vitamiineja.
Käyttökohteet.
Miedosta maustaan johtuen raejuusto on hyvin monikäyttöinen juusto. Sitä voidaan käyttää niin suolaisten kuin makeidenkin ruokien yhteydessä. Se sopii hyvin esimerkiksi salaatteihin, leivän päälle, levitteisiin, uuniperunoiden täytteeksi, sekä erilaisiin leivonnaisiin (muun muassa sämpylät ja pannukakut). Raejuustolla voidaan muun muassa keventää ruokia ja parantaa niiden ravintoarvoa. Esimerkiksi munavoi kevenee, pannukakkutaikina saa lisää proteiinia ja hedelmäsalaatin rakenne ja väri saavat uutta ilmettä raejuustolisäyksestä. Suuresta proteiinipitoisuudesta johtuen urheilijat käyttävät raejuustoa usein osana palauttavaa ravintoaan. Samasta syystä se soveltuu hyvin myös osaksi kevennettyä, painonhallintaan soveltuvaa ruokavaliota. Myös lapset pitävät usein raejuustosta, sillä sen maku on mieto.