Grillaus

Grillaus on ruoan paahtamista grillissä. Suoragrillauksessa ruoka sijoitetaan suoraan lämmönlähteen yläpuolelle, epäsuorassa grillauksessa sen sivuun. Ruokaan tulee joskus karamellisoitunut pinta ja hiillostunut maku.
Välineet ja tarvikkeet.
Yleisiä grillityyppejä ovat hiiligrilli, puugrilli, kaasugrilli ja sähkögrilli. Grilliin saa lisävarusteena savustimen tai savustuslaatikon, jolla ruokaa voi savustaa. Grilli voi olla kannellinen tai kanneton. Kannellista grilliä voidaan käyttää paitsi suoraan grillaukseen myös savustusuunina, kuten amerikkalaisessa barbecuessa.
Grillin polttoaineena käytetään hiiliä, brikettejä tai puuta. Hiilet tuottavat nopeasti hyvän hiilloksen, mutta ne tuottavat lämpöä epätasaisesti. Parhaan lopputuloksen saa hiilillä, jotka eivät ole hiiltyneet liian pitkään ja jotka on tehty aromikkaasta puulajista. Briketit luovuttavat lämpöä tasaisesti, ja niiden lämpötila pysyy noin 175 asteessa koko palamisen ajan. Ne kuitenkin syttyvät ja lämpenevät hitaasti. Puu antaa ruoalle savuaromin ja tuottaa lämpöä pitkään. Savuaromeja grilliruokaan saa lisäämällä hiillokselle sellaista puuta, joka tuottaa aromikkaan savun, kuten mesquite, hikkori, tammi ja vaahtera.
Grillauksen perusvälineitä ovat tukevat ja pitkävartiset pihdit, bambu- tai metallivartaat, metalliset lastat, voitelusivellin marinadin sivelyyn, metalliharja grillin puhdistukseen, lämpömittari oikean grillauslämpötilan varmistamiseksi sekä lihalämpömittari lihan lämpötilan ja kypsyyden tarkistamiseksi.
Grillin käyttö ja sytytys.
Tulinen grilli ja sytytysneste ovat vaarallisia, joten grilli sijoitetaan riittävän kauas rakennuksista ja puista sekä helposti syttyvistä esineistä. Turvallisuutta lisää grillin pitäminen puhtaana ja sen tarkistaminen tukkeutumien ja muiden vikojen varalta säännöllisesti.
Grilli sytytetään sen tyypistä riippuvalla tavalla, ja sen lämpötila säädetään halutulle tasolle. Lämpötila voi olla noin 110 celsiusasteesta aina 290 celsiusasteeseen saakka. Erilaiset ruoat vaativat erilaisen grillauslämpötilan.
Raaka-aineet.
Grillaukseen soveltuvat monenlaiset lihat, kuten naudanliha, sianliha, lampaanliha ja siipikarjan liha. SIanliha ja broileri on grillattava läpikypsiksi, mutta muut lihat voidaan jättää vähemmänkin kypsiksi. Lihan grillaaminen hajottaa lihan sidekudoksen ja mureuttaa lihan. Lihasneste puristuu ulos, ja rasva sulaa. Luonnolliset makuaineet korostuvat ja uusia aromaattisia aineita syntyy. Liha menettää grillauksen aikana painostaan 25–30 prosenttia. Kaloista parhaiten grillaamista kestävät rasvaiset kalat. Pehmeälihaiset kalat hajoavat grillissä helposti, joten ne usein kääritään tai sidotaan. Äyriäiset grillataan lyhyesti, usein suoraan ja kannen alla. Monet kasvikset sivellään öljyllä ennen grillaamista. Tärkkelyspitoiset kasvikset palavat helposti.
Grillausmenetelmät.
Suoragrillauksessa ruoka kypsennetään suoraan lämmönlähteen, kuten hiilien tai polttimon, yläpuolella. Grillaus tapahtuu korkeassa lämpötilassa öljytyllä ritilällä kerran kääntäen. Ruoka paistuu nopeasti, muutamassa minuutissa. Ruokaan tulee ritilän jäljet, hiillostunut maku ja karamellisoitunut pinta, ja sisältä se säilyy kosteana ja mureana. Suoragrillausta käytetään esimerkiksi pihvien, kyljysten, hampurilaisten, kalan, äyriäisten, kanan, makkaroiden ja kasvisten grillaukseen.
Epäsuorassa grillauksessa ruokaa ei laiteta suoraan lämmönlähteen yläpuolelle vaan sen sivuun, jolloin ruoka paistuu hitaasti. Hiili- ja puugrillissä ruoka paistetaan hiilten ja puun keskelle jätetyn tyhjän tilan yläpuolella. Kaasugrillissä sammutetaan ne polttimet, joiden yläpuolelle ruoka laitetaan. Grillin kansi pidetään kiinni grillauksen aikana, jotta lämpö ei karkaa. Epäsuoraa grillausta käytetään esimerkiksi pitkää kypsentämistä vaativiin lihanpaloihin, kuten paisteihin ja kokonaisiin broilereihin.
Savustuksessa ruoka kypsennetään grillin puun tai hiilten lämmöllä ja savulla, jotka täyttävät grillin, kun sen kansi on suljettu. Savustuslämpötila on yleensä matalampi kuin grillauksessa. Ruoka kypsyy ja maustuu samanaikaisesti.
Grillattavan lihan voi marinoida ennen grillaamista, jolloin se mureutuu ja saa makua.
Terveysriskit.
Syöpävaarallisia PAH-yhdisteitä syntyy grillauksessakin epätäydellisen palamisen seurauksena. Etenkin karrelle palanut ruoka ja grillissä oleva musta karsta voivat sisältää PAH-yhdisteitä. Siksi grilli ja ritilät tulisi puhdistaa ennen käyttöä. Ruoka myös saisi olla niin korkealla, että liekit eivät osu siihen edes nesteiden pudotessa liekkeihin, tai mieluiten tulisi ensin odottaa tulen laantumista hiillokseksi. Savustuneesta tai mustuneesta ruoasta pintakerros tulisi jättää syömättä.