Tattarit

Tattarit eli viljatattaret ("Fagopyrum") on tatarkasvien heimoon kuuluva kasvisuku, jonka 15–16 lajia kasvavat luonnonvaraisina Euraasiassa ja itäisessä Afrikassa.
Tattareihin kuuluvaa tattaria ("Fagopyrum esculentum") viljellään ravintokasvina; kyseessä on myös suvun tunnetuin laji. Sitä pidetään usein viljana, mutta se on tosiasiassa ns. valevilja, sillä se ei kuulu heinäkasveihin oikeiden viljojen tavoin. Tattari monipuolistaa muutoin heinäkasvien (kuten rukiin, vehnän, ohran, kauran ja maissin) hallitsemaa maanviljelystä. Koska tattarinjyvät eivät sisällä gluteenia, niistä valmistetuilla jauhoilla on suuri merkitys keliakiaa sairastavien ihmisten ruokavaliossa.
Nimi.
Tattarien suvun kuvasi ensimmäisenä Philip Miller (1691–1771). Tieteellinen nimi "Fagopyrum" koostuu latinan pyökkiä tarkoittavasta sanasta "fagus" ja muinaiskreikan vehnää tarkoittavasta sanasta πυρός ("pyros"); nimitys viittaa kasvin pyökinpähkinöitä muistuttaviin hedelmiin.
Ulkonäkö ja koko.
Kasvutapa ja lehdet.
Tattarit ovat yksi- tai monivuotisia ruohokasveja tai joskus varpuja, jotka muodostavat pääjuuren. Varsi on pysty ja kalju tai hieman karvainen.
Vuorottaiset lehdet jakautuvat lehtikantaan ja -lapaan. Yksinkertaiset, ehytlaitaiset lehtilavat ovat vinoja ja kolmiomaisia, leveästi soikeita, herttamaisia, suikeita tai nuolimaisia; niissä on terävä tai leikattu kärki.
Kukat ja hedelmät.
Sivulla tai kärjessä sijaitsevat, terttumaiset kukinnot sisältävät lukuisia kukkia. Tattarit ovat yksikotisia; kukat ovat tavallisesti kaksineuvoisia, joskus voi olla yksittäisiä hedekukkia. Yhdessä kasviyksilössä on kuitenkin aina sekä heteitä että emejä. Kehä on viisiteräinen ja kestävä. Viisi kehälehteä eivät ole kasvaneet yhteen. Kukassa on kahdeksan erillistä hedettä; ponsi on valkoinen, vaaleanpunainen tai punainen. Kolme taipunutta vartaloa ovat pidentyneitä, luotit ovat tasaisia.
Hedelmä on kolmiomainen pähkylä, jossa ei ole sarvia eikä lenninsiipiä.
Luokittelu ja levinneisyys.
Tattarien sukuun kuuluu 15 tai 16 lajia, jotka ovat alkujaan kotoisin Euraasiasta ja itäisestä Afrikasta. Kiinassa kasvaa kymmenen lajia, joista kuusi ainoastaan siellä. Useita tattarilajeja viljellään ympäri maailmaa, ja tattari sekä rikkatattari ovat monin paikoin villiintyneet vieraslajeiksi. Sukuun kuuluvat lajit ovat:
Kasvatusalueet.
Tattaria ja rikkatattaria kasvatetaan lauhkealla vyöhykkeellä ympäri maailman. Kyseisiä lajeja on viljelty Kiinassa jo 4600, Japanissa 3500 vuoden ajan. Itävallan Jauntalissa mainitaan tattari jo vuonna 1442; lajia viljellään edelleen kyseisellä alueella. Tämän vuoksi tattari on tärkeä osa monissa itävaltalaisissa perinneruoissa, kuten "Jauntaler Hadn"issa.
Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestö FAOn mukaan tattarisatoa korjattiin maailmanlaajuisesti noin 3,8 miljoonaa tonnia vuonna 2017. Seuraava taulukko antaa yleiskatsauksen maailman kymmenestä suurimmasta tattarintuottajasta; yhteensä nämä tuottivat 97,7% koko maailman tattarisadosta:
Käyttö.
Ravinnoksi tarkoitetut tattarinjyvät on kuorittava, koska niiden kuori sisältää terveydelle haitallista punaista väriainetta, fagopyriiniä (katso seuraava osio).
Tattarinjyvät jalostetaan kuivasiemeniksi, mannasuurimoiksi tai jauhoiksi. Toisin kuin viljassa, tattarinjyvässä ei ole erillisiä osia, jotka voidaan joko jättää pois tai jauhaa; tämän vuoksi tattarista valmistettu jauho on aina täysjyväjauhoa, vaikkei pakkauksessa niin lukisi.
Tattarista valmistetaan pääasiassa erilaisia puuroja, mutta myös keittoja, litteitä leivonnaisia ja pastaa. Leipää voidaan kutsua tattarileiväksi, jos siinä on korkeintaan 20 % vehnä- tai ruisjauhoja. Gluteenin puutteen vuoksi tattarijauho ei kohoa; silti tattari soveltuu leipomiseen, koska se turpoaa yhtä paljon kuin hirssi. Pohjois-Amerikassa vaahterasiirapin kanssa tarjoiltavat tattaripannukakut ovat suosittu erikoisuus. Myös bretagnelainen "galette" () valmistetaan tattarijauhoista; kyseessä on ohukaisen paksumpi muunnos, joka tunnetaan myös saksalaisella kielialueella. Tattarinuudeleilla (soba) ja tattariteellä (sobacha) on tärkeä asema japanilaisessa keittiössä.
Viime aikoina on kokeiltu tattarin soveltuvuutta biokaasulaitosten energiakasviksi. Vaikka tattarilla on lyhyt kasvukausi, sitä voidaan viljellä vielä viljan sadonkorjuun jälkeen ja se kukkii vielä myöhäissyksyllä.
Terveellisyys.
Tattarinjyviä ympäröivä punertava kalvo voi syötynä aiheuttaa allergioita (fagopyrismi), jolloin auringonvalo aiheuttaa ihottumaa. Tämän vuoksi kuorimattomia tattarinjyviä ei tulisi käyttää ravinnoksi ja kuorimaton tattari pitäisi pestä tai keittää ennen ravinnoksi käyttämistä. Punainen lima on kuorittava pois.