Afrikkalainen keittiö

Afrikkalaiseen keittiöön kuuluu toisistaan poikkeavia perinteitä Afrikan mantereen kulttuurillisista, ilmastollisista ja maantieteellisistä eroista johtuen. Afrikan eri ilmasto- ja kasvillisuusvyöhykkeillä on perinteisesti hyödynnetty erilaisia paikallisia raaka-aineita.
Yleistä.
Ruoka-ajat.
Lähes kaikissa maissa lounas sisältää viljaan perustuvaa ruokaa kastikkeen kanssa joka sisältää vihanneksia, sipulia sekä chiliä. Illallinen on runsas ja viljainen. Poikkeuksena tähän ovat paimentolaiset: he eivät tavallisesti syö mitään päivän mittaan, vaan he syövät vain illallisen. Läpi maanosan hedelmät ovat yleisimmin käytetty jälkiruoka.
Tapoja.
Afrikassa ruokailu on tärkeä yhteinen tapahtuma. Päivän pääateria syödään yleensä vasta illalla. Perinteiseen tapaan ruoka syödään sormin, joten ennen ruokailua pestään kädet. Ruokailijoiden keskelle tuodaan iso laakea astia, joka on täynnä riisiä, hirssi- tai maissipuuroa. Puuro pyöritetään palloksi sormilla ja kastetaan kastikkeeseen, joka on yleensä tehty vihanneksista, lihasta, kalasta tai kanasta. Lautasten ja ruokailuvälineiden käyttö on kuitenkin yleistynyt ja suurimmissa kaupungeissa ja asutuskeskuksissa tavat ovat länsimaiset.
Afrikkalaisessa perheessä vanhan käytännön mukaan perheen isä syö ensin. Hänen jälkeensä ruokailevat lapset ikäjärjestyksessä. Jos taloon tulee vieraita, syövät vieraat ensin perheen isännän kanssa ja muut odottavat vuoroaan. 
Ruokakulttuuriin vaikuttaneita asioita.
Vuosikymmeniä sitten suurin osa maanosan asukkaista oli maanviljelijöitä ja paimenia mutta vuosikymmenten nälänhätä, köyhyys ja sota ovat ajaneet ihmisiä kaupunkeihin. Nykyään viidesosa kansasta elää kaupungeissa.
Historiallisesti afrikkalaisiin makuihin ovat aina vaikuttaneet ulkopuoliset. Vuosisatoja myöhemmin Afrikkaan tuli orjakaupan myötä uusia raaka-aineita. 1800-luvulla ja osittain 1900-luvulla eurooppalaiset uudisasukkaat hallitsivat monia Afrikan maita ja toivat mukanaan uusia ruoanvalmistustapoja.
Pohjois-Afrikka.
Pohjoisafrikkalainen keittiö Välimeren tuntumassa on saanut vuosisatojen ajan vaikutteita niin Euroopasta kuin idästäkin.
Alueella kasvaa monenlaisia hedelmiä ja vihanneksia. Tärkeimpiä mausteita ovat sipulit, yrtit, kardemumma, kaneli, neilikka, anis, muskotti ja hunaja, jolla maustetaan myös pääruokia.
Kuskus on Marokon, Tunisian ja Algerian perinteistä juhlaruokaa, jota syödään ainakin kerran viikossa.
Länsi-Afrikka.
Tavallinen länsiafrikkalainen ateria on ruokaisa, tärkkelyspitoinen, vähälihainen ja runsasrasvainen. Kalaa, kanaa, ja kananmunia käytetään runsaasti, naudan ja lampaanliha käyttö ei ole yleistä. Toinen tyypillinen piirre on tuliset mausteet, kuten pippurit ja chilit.
Itse viljeltyjä kasviksia käytetään runsaasti, esimerkiksi kaalia, bataattia, perunaa, porkkanoita, lanttua, kurpitsaa, tomaatteja ja papuja. Ruoka valmistetaan usein ulkokeittiöissä ja monet länsiafrikkalaiset syövät vieläkin pelkin käsin. Hyvin yleisesti käytetään palmuöljyä joka värjää ruoan punaiseksi. Yleisemmin käytettyjä mausteita ovat punapippuri, sipuli ja valkosipuli.
Arabien kanssa käydyssä vaihdossa Länsi-Afrikkaan tuli mausteita, kuten minttu, neilikka ja kaneli. Vuosisatoja myöhemmin vaikutteita tuli myös siirtomaaisänniltä Englannista, Portugalista ja Ranskasta.
Länsiafrikkalainen risotto valmistetaan broilerin rintafileestä, jasmiiniriisistä, sipuleista, katkaravuista ja jollof-riisistä, joka haudutetaan palmuöljyssä.
Fufua (ks. alla) syödään myös Länsi-Afrikassa.
Keski-Afrikka.
Keski-Afrikka oli aina 1800-luvun lopun saakka vapaa muun maailman vaikutteista, paitsi 1500-luvulla orjakaupan mukana saapuneista ruoka-aineista (kassava, chilipippuri ja pähkinät). Näillä ruoka-aineilla on suuri merkitys ruokakulttuurin. Keski-Afrikan ruoanvalmistusmenetelmät ovat säilyneet kuitenkin kaikkein perinteisimpinä.
Tavallisia aineksia ovat banaanit ja maniokit eli kassavat. Paikallisia aineksia käytetään ruokien valmistamiseen, tästä esimerkkinä pinaattimuhennos, joka keitetään tomaattien, pippureiden, chilien, sipuleiden ja pähkinävoin kanssa.
Toinen suosikki on riisistä, pähkinävoista ja sokerista valmistettu puuro. Naudanliha ja kana ovat suosituimpia raaka-aineita liharuokiin, mutta myös krokotiileja, apinoita, antilooppeja ja pahkasikoja syödään satunnaisesti.
Fufu on tyypillistä ruokaa Länsi- ja Keski-Afrikan alueella. Se on tärkkelyspitoinen juureksista, kuten jamssista tai maniokista ja keittobanaanista valmistettu jauhopallo. Myös riisistä valmistetaan fufuja. Niitä tarjoillaan grillatun lihan ja kastikkeiden tai keittojen kera. Fufua syödään repimällä jauhopallosta irti palasia, joita dipataan sitten kastikkeeseen tai keittoon.
Itä-Afrikka.
Itäafrikkalainen ruoka on yksinkertaista, mutta maukasta. Omaleimaista sisämaan ruohoaavikoilla asuville perinteisille karjankasvattajille on lihatuotteiden puuttuvuus. Nautaa, lampaita ja vuohia käytetään valuuttana ja varallisuuden mittana, ei yleisesti ruokana. Joillakin alueilla paikalliset ihmiset sekoittavat maitoa ja karjan verta ruoaksi.
Muut alueen asukkaat ovat maanviljelijöitä, jotka kasvattavat erilaisia vihanneksia, hedelmiä ja viljoja. Näitä ovat esimerkiksi tomaatit, paprikat, sipulit, okra, bataatti, jamssi, kassava, maissi, banaanit, mango, papaija ja sitrushedelmät. Mausteina suosittuja ovat basilika, korianteri, juustokumina, neilikka, kaneli, inkivääri ja chili.
Tavallisimpia ruokalajeja ovat uppopaistetut liha-, kala- tai kasvistäytteiset piiraat samosat eli sambuusat. Ravinnoksi käytetään myös hyönteisiä ja kookosmaitoa. Kahvi on lähtöisin Etiopiasta. Maissi on ugalin raaka-aine, joka puolestaan on itäafrikkalainen versio fufusta. Ugali on jäykkää puuroa, jota syödään perinteisesti sormin lihan tai pataruokien kanssa. Ruoan kypsentäminen kolmella kivellä on tyypillistä itäisessä Afrikassa, ruoka keitetään yleisesti kookosmaidossa tai vedessä.
Etelä-Afrikka.
Eteläafrikkalainen keittiö ilmentää maan monikulttuurista taustaa. Hollantilaisten siirtolaisten maatilojen työvoimaksi tuomat malajiorjat toivat maahan myös oman ruokaperinteensä samoin kuin uskonnollista vainoa Ranskasta paenneet hugenotit, jotka perustivat perustivat maahan ensimmäiset viinitilat jo 1600-luvulla. Myöhemmin 1800-luvun aikana erityisesti Natalin sokeriplantaaseille tuodut intialaiset rikastuttivat maan ruokakulttuuria omalla perinnöllään kuten kullan perässä maahan muuttaneet britit ja saksalaiset. Maan alkuperäisväestön ravinto koostuu edelleen pääasiassa riistasta, juureksista ja maissista sekä proteiinipitoisista hyönteisistä kuten heinäsirkoista.
Kapmaan malajien keittiö tunnetaan erityisesti curreistaan, jotka eivät ole yhtä tulisia kuin intialaiset vastineensa. Curryt syödään usein erilaisten sambalien ja atjarien kanssa. Muita kuuluisia malajiruokalajeja ovat muun muassa "bobotie", joka on brittiläisen "shepherd's pien" mausteisempi variaatio ja mausteiset "sosatie"-makkarat.
Natalin alueella intialaisesta ruoasta tuli hyvin suosittua ja myös alueen zulut ryhtyivät valmistamaan niistä omia muunnelmiaan. Monet eteläafrikkalaiset pitävät currya ja riisiä maan kansallisruokana. Maan afrikaanerien ruokakulttuurin, jonka juuret ovat hollantilaisessa keittiössä, keskeinen elementti on eräänlainen grillijuhla braai. Braain kuuluu yleensä ainakin poikkeuksellisen rasvainen korianterilla maustettu boerewors ().