Vilja

Viljat ovat heinäkasveihin ("Poaceae" eli "Gramineae") kuuluvia siemenkasveja, joita kasvatetaan eli viljellään niiden ravinnoksi kelpaavien siementen eli jyvien vuoksi. Kasvitieteellisesti jyvät ovat kuivia, yksisiemenisiä pähkylähedelmiä.
Historia.
Neoliittisessa vallankumouksessa ihminen vaihtoi perinteisen metsästäjä-keräilijän elintapansa maanviljelyyn, jossa viljoilla oli tärkeä osuus. Eri puolilla maailmaa viljelykäyttöön otettiin vaiheittain paikalliset viljalajit. Lähi-idässä ja Kreikassa viljeltiin muun muassa vehnää ja ohraa, Intiassa vehnää, ohraa ja riisiä, Kiinassa riisiä, Amerikassa amaranttia ja maissia, ja Afrikassa durraa.
Varhaisimmat jäänteet maanviljelystä on löydetty hedelmällisen puolikuun alueelta Lähi-idässä noin 10 500 vuoden takaa. Sieltä viljat levisivät länteen, itään ja etelään. Kreikassa, Kyproksella ja Indusjoen laaksossa viljoja viljeltiin viimeistään vuonna 6500 eaa., Egyptissä 6000 eaa., Keski-Euroopassa 5400 eaa., Etelä-Espanjassa 5200 eaa. ja Britanniassa 3500 eaa. Ajanlaskun alkuun mennessä viljoja viljeltiin koko Euraasiassa Irlannista Japaniin. Kiinassa oli alettu viljellä riisiä vuoteen 7500 eaa. mennessä sekä Mesoamerikassa ja Andeilla maissia vuoteen 3500 eaa. mennessä.
Vehnän etu ohraan nähden oli siinä, että vehnäleipä pystyttiin kohottamaan. Vehnäleipä oli antiikin Roomassa tärkeää perusruokaa, ja valtio sääteli ja säännösteli vehnän saatavuutta ja leivän valmistusta.
Euraasiassa otettiin auran vetoon käyttöön työjuhdat härkä, hevonen, muuli ja kameli. Pronssin ja raudan käyttöönoton myötä metalliaurat korvasivat puuaurat. Roomalaiset keksivät hevosten vetämän kampamaisen ja vedettävän sadonkorjuulaitteen, vesi- tai tuulivoimalla käyvän myllyn jyvien jauhamiseen, ja he myös jalostivat viljoja.
Euroopan maatiloja alettiin 1400-luvulla erotella pensasaidoilla. Sen ansiosta seuraavina vuosisatoina viljan viljelijät saattoivat siirtyä pelloillaan yhden ja saman viljalajin viljelyyn. Samalla peltoja lakattiin pitämästä kesannolla ja kokeiltiin viljelykiertoa.
Viljan viljely pysyi maailmalla melko samanlaisena aina 1800-luvulle saakka. Kehitysmaissa vilja viljellään ja korjataan, ja jyvät jauhetaan edelleen vanhaan tapaan ihmisten lihasvoimalla. Mekaanisten viljelyvälineiden ja hevos- tai höyrykäyttöisten koneiden sekä lannoitteiden käyttöönotto 1700-luvun lopulta alkaen tehosti länsimaissa viljelyä huomattavasti ja avasi uusia maita viljelyyn. Rautatelamylly korvasi 1800-luvun lopulla vanhan kivimyllyn, ja leikkuupuimuri otettiin käyttöön laajasti 1900-luvulla. Maanviljely oli Euroopassa mekanisoitu täydellisesti toisen maailmansodan jälkeen. Yhdysvalloissa karjalle alettiin syöttää viljaa 1870-luvulta alkaen, mikä johti lihan laadun paranemiseen.
Vihreässä vallankumouksessa 1960- ja 1970-luvuilla vehnä- ja riisilajikkeet korvattiin suurempaa satoa tuottavilla, ja samalla kehitettiin viljelytekniikoita niin, että sadot kolminkertaistuivat.
Historia Suomessa.
Viljaa on viljelty Suomessa 2 000 vuotta. Tattari oli ensimmäinen Suomessa viljelty vilja. Sitä seurasivat ohra, emmervehnä, ruis ja leipävehnä. Viljasta tuli keskeinen osa suomalaista ruokavaliota noin 1000–1500 vuotta sitten.
Koneiden yleistyminen 1950-luvun lopulta alkaen johti siihen, että Suomessa alettiin viljellä lyhytkortisia viljalajikkeita aiempien korkeakortisten sijaan.
Viljalajeja.
Tärkeimmät viljat tuotannon (2009) mukaisessa järjestyksessä.
Muita:
Pseudoviljat eli valeviljat muistuttavat viljoja mutta eivät kuulu heinäkasveihin. Merkittävimpiä ruokakasveja niistä ovat tattari, amarantti, kvinoa ja kaniwa.
Kulutus.
Viljoja kasvaa kaikenlaisissa ilmastoissa puolikuivasta ja kosteasta tropiikista kuiviin ja kosteisiin lauhkeisiin alueisiin. Viljat ovatkin kuuluneet kaikkien maailman kansojen perinteiseen ruokavalioon Arktiksen inuiteja lukuun ottamatta. Viljoja on suhteellisen helppo kasvattaa, korjata ja säilöä, ja niistä on helppo valmistaa helposti sulavia ja hyvänmakuisia ruokia.
Viljat ovat ihmiskunnan tärkein ruoan, kalorien ja proteiinien lähde. Keskimääräinen ihminen saa viljoista 55 prosenttia kaloreistaan ja 48 prosenttia proteiinistaan. Suoraan tai epäsuorasti viljasta ihmiset saavat energiastaan noin 90 prosenttia. Lähes kaikki kulttuurit ovat riippuvaisia yhdestä tai kahdesta viljasta useimpien ravinteiden saannissaan, etenkin kehitysmaiden asukkaat, jotka saavat viljoista suuren osan proteiinistaan.
Keskimääräinen ihminen söi noin 415 grammaa viljaa vuorokaudessa vuonna 2009. Tämän lisäksi juotiin viljasta valmistettua olutta. Alla eri viljalajien osuus ihmisen ruokana nauttimasta viljasta poislukien olut vuonna 2009.
Suomessa.
Viljaa käytetään Suomessa muun muassa eläinten rehuksi sekä ihmisten sellaisenaan nauttimien viljatuotteiden ja elintarviketeollisuuden tarvitseman maltaan ja tärkkelyksen valmistukseen. Ohra on Suomen eniten käytetty viljalaji ja suosituin rehuvilja. Seuraavalla sijalla tulevat kaura, vehnä ja ruis.
Suomalaiset söivät vuonna 2016 keskimäärin yhteensä 220 grammaa viljatuotteita päivässä. Yli puolet suomalaisten nauttimasta viljasta oli vehnää ja lähes 20 prosenttia ruista. Kauran osuus kulutuksesta oli 8 prosenttia ja riisin osuus 7 prosenttia. Keskivertosuomalainen söi 1900-luvun alussa noin 550 grammaa viljaa päivässä, josta suurin osa oli ruista.
Valmistus ja käyttötavat.
Sadonkorjuun jälkeen jyvien karkeat ja ravinteettomat tähkylän suojuslehdet poistetaan. Useimmista jyvistä poistetaan myös leseet. Jyvä voidaan jauhaa tai käyttää sellaisenaan. Koska ihminen ei kykene sulattamaan raakaa viljaa, jyvät kypsytetään ennen käyttöä. Vehnästä ja rukiista voidaan valmistaa kohotettua leipää, muista viljoista kohottamatonta.
Viljalla on monenlaisia käyttötapoja. Useimmat viljat voidaan keittää ja valmistaa riisin tavoin. Monia viljoja voidaan jauhaa jauhoksi, josta voidaan valmistaa esimerkiksi leipää, puuroa, aamiaismuroja ja pikkupurtavaa. Kaikista viljoista voidaan valmistaa myös alkoholijuomia. Viljasta voidaan valmistaa lisäksi pastaa, makeita leivonnaisia, piirakoita ja viljamaitoa.
Viljat ovat myös tärkein eläinten rehu, ja viljakasvien varsia kerätään oljiksi. Nauta valmistaa yhden kilon lihaa 20 kilogrammasta kasviproteiinia. Eri eläinlajit suosivat eri viljalajeja. Korkeaproteiininen ohra soveltuu hyvin karjan kasvatukseen ja sikojen lihotukseen. Lihakarja ja hevoset syövät kauraa ja siipikarja maissinsiemeniä.
Viljely Suomessa.
Suomessa viljoja viljellään noin yhden miljoonan hehtaarin alalla. Perinteisesti Suomessa viljellään ns. kotimaisia viljoja eli ohraa, kauraa, vehnää ja ruista. Suomessa tuotettava viljasato käytetään pääasiassa ihmis- ja kotieläinten ravinnoksi sekä satunnaisesti energiantuotantoon.
Suomessa viljellään pääasiassa neljää viljalajia, jotka ovat pinta-alan mukaisessa yleisyysjärjestyksessä ohra (30 % viljelyalasta), kaura (20 %), vehnä (6 %) ja ruis (1 %). Näiden viljelyalat, keskisadot hehtaarilta ja kokonaissadot olivat vuonna 2017 seuraavat:
Viljalajikkeiden jalostustyö on jatkuvaa. Suomen olosuhteisiin soveltuvia lajikkeita tarjoavat sekä kotimaiset että ulkomaiset jalostajat. Kustakin viljalajista on viljelijöiden saatavana lukuisia eri lajikkeita eri jalostajilta, pakkaajilta ja myyjiltä. 
Suomessa viljaa kylvetään sekä keväisin että syksyisin. Keväällä kylvettävää viljaa kutsutaan kevätviljaksi ja syksyllä kylvettävää viljaa syysviljaksi. Viljan kylvöpohja voi kummassakin tapauksessa olla muokattu tai kylvö voidaan suorittaa suoraan edellisen kasvin sänkeen, mutta useimmiten syysvilja kuitenkin kylvetään muokattuun maahan.
Syysviljoista Suomessa viljellään syysvehnää ja syysruista. Myös syysohraa viljellään pieniä määriä. Kevätkylvöisinä viljellään kaksi- ja monitahoista ohraa, kauraa, vehnää sekä satunnaisesti ruista.
Suomalaisia kevätviljalajikkeita:
Suomalaisia syysviljalajikkeita:
Syysviljat kylvetään elo-lokakuussa. Ne itävät eli orastuvat syksyllä ja muodostavat yleensä 5-15 cm korkean kasvuston ennen talven tuloa. Kasvusto suojaa maan pintaa talvisten olosuhteiden aiheuttamalta eroosiolta. Syysviljoilla, erityisesti syysrukiilla, on myös kevätviljoja syvemmälle ulottuva laaja juuristo, joka ottaa tehokkaasti vettä ja ravinteita kuivissakin olosuhteissa, kuohkeuttaa maata ja sitoo hiiltä maahan. Syysviljat päästään useimmiten korjaamaan kevätviljoja aikaisemmin syksyllä, jolloin korjuuolosuhteet ovat paremmat, sato saadaan talteen kuivempana ja helpommin ja kuivaukseen tarvitaan vähemmän energiaa. Syysviljoilla on siis etuja myös ympäristönäkökohdista.
Kevätviljaa viljeltäessä joudutaan odottamaan pellon kuivumista talven jäljiltä, jotta kylvötyö olisi teknisesti mahdollista ja jotta minimoitaisiin konetyön aiheuttama maan tiivistyminen. Tällöin kuitenkin menetetään osa potentiaalisesti hyödynnettävissä olevasta auringon säteilystä ja kevään kosteudesta, ja tästä syystä kevätviljojen satopotentiaali onkin jonkin verran syysviljoja alhaisempi. Toisaalta syysviljat ovat alttiina talvisille ääriolosuhteille kuten märkyydelle ja koville pakkasille. Talven olosuhteet usein aiheuttavatkin syysviljakasvustoissa eritasoisia vahinkoja, ja toisinaan tuhoavat ne kokonaan. Peltolohkon ominaisuudet, erityisesti ojituksen toimivuus, pinnanmuodot ja maalaji, määrittävät näin ollen sen sopivuutta syysviljan viljelyyn. Suuri osa Suomessa viljeltävästä viljasta on ollut kevätviljaa. Syysviljojen osuus on kasvamassa.
Viljan kokonaissato Suomessa on noin 3,5–4 miljardia kiloa, josta normaalivuonna viedään maailmalle 400–600 miljoonaa kiloa. Suurin osa viennistä on kauraa, jota viedään muun muassa Yhdysvaltoihin hevosten rehuksi. Saudi-Arabiaan, Syyriaan ja Pohjois-Afrikkaan viedään ohraa rehukäyttöön.
Ravintosisältö.
Viljojen kaloreista suurin osa saadaan tärkkelyksestä. Suurin osa viljan hiilihydraatteista ja proteiineista sijaitsee sen ydinosassa. Alkio on kasvin itämisen energiavarasto, joten se sisältää rasvoja, vitamiineja (B, E) ja muita bioaktiivisia yhdisteitä, kuten antioksidantteja. Alkio on korkean rasvapitoisuutensa vuoksi viljan jyvän herkimmin pilaantuva osa, minkä vuoksi täysjyväjauho härskiintyy valkaistua jauhoa helpommin. Kuorikerrosten poistaminen jauhatuksen yhteydessä saattaa vähentää viljan sisältämien vitamiinien määrää jopa 70 prosenttia. Myös kivennäisaineiden ja kuidun määrä vähenee huomattavasti. Raffinoidun jauhon glykeeminen indeksi (GI) on myös hiukan korkeampi kuin täysjyväviljajauhon eli raffinoitu jauho nostaa enemmän veren glukoosi- ja insuliinipitoisuutta.
Viljojen proteiinipitoisuus on yleensä 8–12 prosenttia, josta imeytyy 80–90 prosenttia. Viljojen proteiini ei kuitenkaan sisällä lysiiniä, joka on tärkein välttämätön aminohappo. Tämän vuoksi pelkkä vilja ei riitä ihmisen ravinnoksi, vaan ihmisen pitää nauttia myös papuja, maitoa tai lihaa aliravitsemuksen välttämiseksi ja saadakseen tarpeeksi proteiineja ja mikroravinteita.
Viljoissa on runsaasti kaikkia B-vitamiineja paitsi B12-vitamiinia. Sen sijaan rasvaliukoisia vitamiineja viljoissa on niukasti, eikä C-vitamiinia ole lainkaan. Tämän vuoksi viljoista riippuvaisissa väestöissä esiintyykin A-vitamiinin puutostiloja. Viljoista puuttuvia tai käsittelyn aikana katoavia ravinteita pyritäänkin korvaamaan lisäämällä viljatuotteisiin muun muassa rautaa, sinkkiä ja vitamiineja.
Viljojen hivenainepitoisuudet suhteessa eniten sisältävään:
Terveysvaikutukset.
Kuolleisuus.
Vuonna 2016 ilmestyneen metatutkimuksen mukaan kolmen siihen asti laadukkaimmaksi arvioidun tutkimuksen painotettuna tuloksena oli, että eniten täysjyväviljaa nauttivilla esiintyi 8 prosenttia vähemmän kuolemantapauksia kuin vähiten täysjyväviljaa nauttivilla. Kyseisiin tutkimuksiin osallistui yhteensä lähes 395 000 yhdysvaltalaista. 
Vuonna 2021 julkaistussa lähes 150 000 osanottajan maailmanlaajuisessa väestötutkimuksessa havaittiin, että täysjyväviljan tai valkaistun riisin nauttimisen ja kuolleisuuden väliltä ei löytynyt minkäänlaista korrelaatiota. Tutkimus oli poikkeuksellisen laadukas, koska siinä otettiin huomioon myös osanottajien koulutus, tulotaso, vyötärönympärys, painoindeksi, muu ruokavalio, tupakointi, alkoholin käyttö, liikunnan määrä ja sairaudet. Valkaistulla vehnällä kuitenkin vaikutti olevan kuolleisuutta lisäävää vaikutusta. 
Sydän- ja verisuonisairaudet.
Vuonna 2016 julkaistun väestötutkimuksiin perustuvassa tutkimuskatsauksessa havaittiin, että päivittäin 90 grammaa täysjyvästä valmistettua ruokaa nauttivien sydän- ja verisuonitautikuolleisuus oli 17 prosenttia tavanomaista pienempi. Lisäksi jokainen seuraava 90 gramman lisäannos korreloi 25 prosentin riskivähennyksen kanssa. Tarkasteltuihin 20 tutkimukseen oli osallistunut yhteensä 2,3 miljoonaa ihmistä.
Vuonna 2021 julkaistussa lähes 150 000 osanottajan väestötutkimuksessa havaittiin, että valkoisen riisin ja täysjyväviljan käytöllä ei ollut vaikutusta sydän- ja verisuonisairastavuuteen. Runsaasti valkoisesta vehnästä valmistettuja tuotteita nauttivilla kuitenkin ilmeni 33 prosenttia enemmän sydän ja verisuonisairauksiin liittyviä tapahtumia kuin alle vähiten nauttivilla.
Suolistoterveys.
Yhä useampi ei-keliaakikko saa viljatuotteiden käytöstä vatsakipua, turvotusta ja ripulia. Columbian yliopistossa vuonna 2016 valmistuneen tutkimuksen mukaan gluteenia sisältävistä viljoista vatsaoireita sekä väsymyksen, päänsäryn ja muistihäiriöiden kaltaisia neurologisia oireita saavilta ei-keliaakikoilta löytyi tulehduksesta ja suolen epiteelisolujen vaurioitumisesta kertovia biomarkkereita. Tutkijat pitivät todennäköisenä, että tutkittavien verenkiertoon pääsi mikrobeja vaurioituneen suolen seinämän kautta. Sekä oireet että verenkierron biomarkkerit vähenivät huomattavasti, kun tutkittavat poistivat puoleksi vuodeksi ruokavaliostaan vehnää, ruista ja ohraa sisältävät tuotteet.
Vehnän, rukiin ja ohran sisältämä gliadiini löysyttää suolen seinämän soluliitoksia. Gluteenista oireita saavilla keliaakikoilla ja gluteeniyliherkillä esiintyy gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jälkeen normaalia vähemmän tulehdusta hillitsevää interleukiini 10-sytokiinia.
Vehnä, ruis ja ohra sisältävät myös amylaasi-trypsiini-inhibiittoreiksi (ATI) kutsuttuja proteiineja, jotka saattavat aiheuttaa vatsan turpoamista, vatsakipua, ripulia ja väsymystä. ATI:t vaikuttavat immuunijärjestelmään ja saattavat pahentaa ekseeman ja muiden tulehduksellisten sairauksien oireita. ATI:en aiheuttama suolistotulehdus saattaa lisäksi levitä esimerkiksi imusolmukkeisiin, munuaisiin ja aivoihin.
Matala-asteinen tulehdus.
Täysjyväviljan ja valkaistun viljan vaikutuksista ei ole interventiotutkimuksissa löydetty merkitystä matala-asteisen tulehduksen kannalta siinä, nautitaanko vilja täysjyvänä vai valkaistuna.
Raskasmetallit.
Viljat ovat ruoan merkittävin terveydelle haitallisen kadmiumin lähde. Etenkin vehnä sisältää paljon kadmiumia. Noin puolet 1–3-vuotiaista ja viidennes 6-vuotiaista suomalaislapsista saa ruoasta niin paljon kadmiumia, että se muodostaa terveysriskin. Viljoissa on myös runsaasti lyijyä. Osa suomalaislapsista saa myös liikaa lyijyä ja arseenia. Riisi ja riisistä valmistetut tuotteet ovat suurin arseeninlähde.
Suositukset lapsille.
Maailman terveysjärjestö WHO suosittaa, että 6–23-kuukautisille lapsille tarjottaisiin vain pieniä määriä viljaa. Tämä johtuu viljojen yksipuolisesta aminohappokoostumuksesta ja siitä, etteivät ne sisällä riittävästi ravitsemuksellisesti tärkeitä rautaa, sinkkiä ja B12-vitamiinia. Monissa viljoissa on lisäksi ravintoaineiden imeytymistä häiritseviä antiravintoaineita.