Kardemumma

Kardemumma ("Elettaria cardamomum") on inkiväärikasveihin kuuluva ruohovartinen kasvi, jonka siemeniä käytetään mausteena. Samaa nimeä käytetään joskus myös muutamasta muusta saman heimon jäsenestä. Ne ovat kaikki monivuotisia, noin 2–4 metriä korkeita kasveja, jotka kasvavat luonnonvaraisena Intian sademetsissä.
Suurimpia kardemumman kuluttajia ovat arabimaat ja Intia. Guatemala ohitti Intian maailman suurimpana kardemumman tuottajana 2000-luvulla ja sen vuotuinen 23 000 tonnin tuotanto edustaa 66 % maailman tuotannosta (35 000 tonnia). Muita kardemumman tuottajia ovat nykyään muun muassa Tansania, Sri Lanka, El Salvador ja Vietnam.
Poiminta.
Kardemummapensaan lehdet ovat soikeita ja noin 2,5 metriä pitkiä. Niiden tyvessä on kardemumman hedelmiä, joissa mausteena käytettävät siemenet ovat. Hedelmät ovat noin 1,5 senttimetriä pitkiä ja muodoltaan venemäisiä. Siemenet leikataan käsin irti pensaan juuresta juuri ennen kuin ne ovat ehtineet täysin kypsyä. Kypsä hedelmä halkeaa ja mausteen aromaattinen öljy alkaa haihtua ilmaan, jolloin maku väljähtyy nopeasti. Saman kasvin hedelmät kypsyvät eri aikaan, joten poiminta on suoritettava käsin, jotta hedelmät osattaisiin poimia juuri oikeaan aikaan. Käsin poiminta on työlästä ja siksi kardemumma onkin maailman kolmanneksi kallein mauste sahramin ja vaniljan jälkeen. Poiminta-ajankohtaa ja kuivatusmenetelmää muuntelemalla kasvista saadaan erilaisia myyntituotteita. Vihreä kardemumma poimitaan kaikkein raaimpina ja käsitellään värin säilymisen vuoksi. Valkoinen kardemumma poimitaan kypsempänä ja valkaistaan rikkidioksidilla. Myös kellertävä kardemumma poimitaan kypsempänä, mutta se kuivataan auringossa.
Käyttö.
Kardemummaa käytetään erilaisten maustesekoitusten, kuten curryn ja garam masalan ainesosana. Useissa intialaisessa ruuissa, kuten pilahveissa ja curryssa (kastike), kardemumma on tärkeä mauste, joka tuo ruokaan sille ominaisen maun. Kardemumman siementen ripottelu kahviin tuo siihen itämaisen häivähdyksen. Murskattuja siemeniä käytetään pullassa ja muissa leivonnaisissa etenkin Pohjoismaissa, mutta myös aasialaisessa keittiössä erilaisissa jälkiruoissa ja makeisissa.
Huonekasvina.
Kardemumma-kasvi istutetaan valoisaan paikkaan; se kasvaa ruukussa noin metrin pituiseksi. Kasvin lehdet tuoksuvat kardemummalle hierottaessa. Kardemumma kukkii vain kasvihuoneoloissa. Sitä kastellaan reilusti kerralla ja annetaan sen jälkeen kuivahtaa; talvella se pärjää hieman varovaisemmalla kastelulla. Kardemummaa voidaan kasvattaa huoneenlämmössä ympäri vuoden, ja sitä lisätään jakamalla.
Jäljitelmät.
Kardemumma on niin kallis mauste, että siitä on liikkeellä myös jäljitelmiä. Jäljitelmien maku poikkeaa kuitenkin huomattavasti kardemummasta, eikä niitä voi menestyksekkäästi käyttää korvaamaan aitoa kardemummaa. Tavallisimmat jäljitelmät ovat nepalinkardemumma ("Amomum subulatum"), jaavankardemumma ("Amonum compactum") ja etiopian- eli korarimakardemumma ("Aframomum corrorima").
Historia.
Kun chiliä ei vielä tunnettu ja ruokaan haluttiin tulisuutta, käytettiin erilaisia hyvin voimakkaita mausteita varsin surutta. Kardemumma oli suosittu mauste muinaisista ajoista alkaen aina keskiajalle saakka, jonka jälkeen uuden maailman mausteet alkoivat syrjäyttää vanhoja voimakkaita mausteita. Sekä kreikkalaiset että roomalaiset toivat kardemummaa suuria määriä Intiasta. Mausteella ajateltiin olevan myös lääkinnällisiä vaikutuksia, ja erityisesti sitä suosittiin virtsavaivoihin. Jotain kardemumman suosiosta kertoo sekin, että Babylonian kuningas kasvatti maustetta omassa puutarhassaan vuonna 721 ennen ajanlaskun alkua. Kun sitten ”arabiviini” (kahvi) vihdoin tuli tutuksi arabeille, joilta alkoholin käyttö oli siihen maailmanaikaan päätetty kieltää, he alkoivat maustaa tätä "gahwaksi" kutsumaansa juomaa laittamalla kardemumman hedelmän kaatokannun nokkaan. Tämä tapahtui kuitenkin vasta 1400-luvun jälkeen.