Veren talteenotto teurastuksessa

Veri otetaan talteen teurastuksessa koska se on tärkeä ravintoaine, jota voidaan käyttää sekä ihmisten ravintona että kotieläinten rehuna. Elintarvikkeissa verta käytetään esimerkiksi emulgointiaineena, kirkasteena, lisäaineena, ravintolisänä, stabilointiaineena ja väriaineena. Suomessa teurasverta kertyy noin 20 miljoonaa litraa vuodessa ja suurin osa siitä otetaan talteen, mutta sekoitetaan turkiseläinten rehun joukkoon. Vain viitisen prosenttia verestä päätyy elintarvikekäyttöön.
Valutus.
Tainnutettu eläin ripustetaan roikkumaan pää alaspäin teurastuslinjan kattorataan, ja eläimen kaulassa sijaitsevat suuret valtimot viilletään auki. Veri valuu ulos eläimestä sekä painovoiman vaikutuksesta että sykkivän sydämen avustamana. Naudan veren annetaan valua vähintään 1–2 minuuttia ja sialla 30–40 sekuntia. Eläin kuolee näin lopullisesti ja sen elimistön toiminta lakkaa. Jotta eläimestä saadaan verta mahdollisimman paljon, tulee tainnutuksen ja piston välinen aika olla mahdollisimman lyhyt. Myös valutusajan tulee olla riittävä niin, että kaikki veri ehtii valua pois eläimestä. Naudasta verta saadaan talteen 12–15 litraa, siasta noin 3 litraa ja broilerista noin 10 % painosta.
Elintarvikkeeksi tarkoitettu veri on heti talteenoton jälkeen jäähdytettävä +4-asteiseksi tai kylmemmäksi ja huolehdittava siitä, ettei sen sekaan päädy verta lihantarkastuksessa hylätyistä ruhoista. Monessa teurastamossa on kaksi välisäiliötä toinen hyväksytylle verelle ja toinen hylkyyn menevälle. Jos kaikki veri kerättäisiin samaan säiliöön, joutuisi koko erä hylkyyn, kun yhdestäkin eläimestä löytyisi tarttuvaa tautia. Jos tällainen verierä olisi ehditty sekoittaa rehun joukkoon, joutuisi koko rehuerä hävitettäväksi. Elintarvikekäyttöön kerättävää verta saa ottaa vain eläinlääkärin hyväksymistä eläimistä. Eläimestä poistuva veri on yleensä täysin bakteeritonta, mutta sitä on käsiteltävä hygieenisesti, eikä se saa joutua kosketuksiin eläimen ulkopinnan kanssa.
Jotta veri ei hyydy säiliöihin ja putkistoihin, siihen on sekoitettava hyytymistä estävää ainetta eli antikoagulanttia. Tällainen aine sekoitetaan vereen usein jo putkipistimen kautta. Hyytymisenestoaineita ovat esimerkiksi trinatriumsitraatti, sitruunahappo, natriumheksametafosfaatti, dinatriumpyrofosfaatti, hepariini ja eräät oksalaatit.
Talteenotto.
Eläimestä valuvan veren talteen ottamiseen käytetään joko avointa tai suljettua järjestelmää. Avoimessa järjestelmässä teurastuspaikan lattialla on ritilä tai jonkinlainen suppilo, jonka kautta veri kulkeutuu keräyssäiliöön. Säiliöön voi päätyä myös ruhon pesuvettä sekä eläimen sylkeä ja ulostetta, eikä sinänsä steriilin veren joutumista kosketuksiin ruhon epähygieenisen ulkopinnan kanssa ole mitenkään estetty.
Suljetussa järjestelmässä eläimeen työnnetään putkipistin, jossa on terävä, mutta ontto kärki, ja se jätetään kiinni eläimeen ottamaan talteen verta. Onton putkipistimen toinen pää on liitetty putkistoon, johon imetään alipaine nopeuttamaan veren kulkua pois eläimestä. Putkistoa pitkin veri virtaa jäähdytettyyn keräyssäiliöön, jolloin pystytään takaamaan veren mikrobiologinen laatu. Suljettu verenkeräysjärjestelmä on paljon hygienisempi kuin avoin järjestelmä, koska ympäristön mikrobit eivät pääse kosketuksiin veren kanssa. Veri ei myöskään pääse koskettamaan ruhon ulkopintaa, josta voisi aiheutua mikrobiologista kontaminaatiota. Suljetun järjestelmän haittapuolena on sen vaatima suurempi investointi teurastuslinjastoon ja se lisää myös työvoiman tarvetta, mutta toisaalta sillä pystytään takaamaan laadukkaampi verituote.
Pieneliöillä on mahdollisuus päästä kosketuksiin veren kanssa teurastuksen pisto- ja valutusvaiheessa. Terveen eläimen veri on sinänsä steriili tuote, mutta eläimen suoliston sisällössä on sairauksia aiheuttavia pieneliöitä. Vereen päätyviä haitallisia pieneliöitä ovat esimerkiksi "Salmonella"-suvun lajit, "Esherichia coli", "Shigella" ja "Yersinia enterocolitica". Veren puutteellinen kylmävarastointi saattaa mahdollistaa "Staphylococcus aereuksen" lisääntymisen ja toksiinien kehittymisen, jolloin koko verierä joudutaan hylkäämään ja tuhoamaan. Veren varastointi alle +4 °C lämpötilassa ei takaa sen moitteetonta laatua, sillä on olemassa myös psykrotrofisia eli kylmässä menestyviä bakteereita. Näistä vallitsevina esiintyvät "Pseudomonas"-suvun bakteerit, jotka aiheuttavat ei-toivottuja ominaisuuksia etenkin proteiineissa. Toinen vältettävä bakteerisuku on "Enterobacteriaceae", joka voi saada aikaan ruokamyrkytyksiä.
Käsittely.
Käsiteltäessä elintarvikkeeksi tarkoitettua verta suurina erinä se jaetaan kahteen osaan: veriplasmaan (60 % massasta) ja punasoluihin (30–40 %).
Veriplasmasta on 91 % vettä ja 7–8 % proteiineja, joista elintarviketeollisuudelle käyttökelpoisin on albumiini. Sen rakenne muuttuu lämmitettäessä geelimäiseksi, jolloin sitä voidaan käyttää sitomaan rasvaa ja vettä. Plasman geelin rakenne muistuttaa keitetyn kananmunan valkuaista. Yhtenäisen kiinteän geelin albumiini muodostaa yli 75 °C lämpötilassa, mutta osittain se geeliytyy alemmissakin lämpötiloissa. Veriplasma ei kuitenkaan pysty sitomaan vettä ilman kuumentamista.
Verestä erotetusta plasmasta haihdutetaan usein pois vettä, jolloin siitä saadaan jauhetta. Kuivatussa plasmassa on yli 90 % proteiineja ja se säilyttää hyvin mikrobiologisen laatunsa. Sitä on myös helppo varastoida ja kuljettaa. Punasoluissa on enemmän proteiineja, mutta plasman etuna on neutraali, hieman kellertävä väri ja miedompi aromi. Siksi plasmaa käytetään enemmän elintarviketeollisuudessa. Kuivattu plasma soveltuu hyvin käytettäväksi leipomoissa, koska se on erinomaista vaahtoutumaan. Samanlainen ominaisuus on tosin punasoluillakin.
Kun teurasverestä on erotettu plasma, koostuu jäljelle jäänyt jae pääosin punasoluista, joiden hemoglobiini aiheuttaa veren punaisen värin. Hemoglobiini on ravintoarvoltaan veren paras proteiini. Siksi sitä jalostettaisiin mielellään elintarvikekäyttöön, mutta punaista väriä pidetään ei-toivottuna ominaisuutena, ja sen tuoksuakin pidetään epämiellyttävänä. Punainen väri voidaan poistaa erottamalla hemimolekyylit hemoglobiinista. Erottamiseen on mahdollista käyttää useaa eri menetelmää, mutta teolliseen käyttöön lienee paras entsymaattinen hydrolyysi. Kun hemoglobiinista erotetaan hemi, jää jäljelle globiinia. Hemin erottaminen on tärkeää myös siksi, että se aiheuttaa veren härskiintymistä.
Käyttö.
Tuotantoeläinpohjaista lihantuotantoa harjoitettaessa syntyy aina myös teurassivutuotteita, joten niiden hyötykäyttö on kestävän kehityksen kannalta tärkeää. Sivutuotteiden elintarvikekäytön lisäämiseksi olisi kohotettava niiden imagoa, sillä suuri ongelma on niiden aikaansaama vastenmielinen mielikuva. Veri on ravintoarvoiltaa teurassivutuotteiden arvokkain osa, joten sitä voisi käyttää makkaroiden valmistuksessa, proteiinilisänä ja lihatuotteiden värin parantamiseen. Mutta koska veri täytyy mainita tuoteselosteessa nimeltä, sitä ei mielellään lisätä elintarvikkeisiin, koska se ei tyydytä ihmisten mieltymyksiä. Siksi veri päätyy suurimmaksi osaksi turkiseläinten rehuksi.