Intialainen keittiö

Intialainen keittiö kattaa laajan ja väkirikkaan Intian hyvin monenlaiset maantieteelliset ja ilmastolliset olot, pitkän historian sekä useita uskontoja ja kulttuureja. Tämän vuoksi Intiassa voidaan sanoa olevan useita ruokakulttuureita. Intialaiselle ruoalle on tyypillistä suurten alueellisten erojen lisäksi runsas mausteiden käyttö ja uskontojen määräämät rajoitukset. Intian ruokakulttuuri on saanut aikojen kuluessa vaikutteita etenkin maan vallanneilta moguleilta, mutta myös arabeilta, iranilaisilta ja kiinalaisilta.
Uskonnon vaikutus ja kasvissyönti.
Uskonnoista intialaiseen ruokaan vaikuttavat eniten hindulaisuus ja islam. Hindulaisuus kieltää naudanlihan syönnin, ja Intian eteläosien sekä Gujaratin hindut noudattavat tiukkaa kasvisruokavaliota. Vuonna 2006 intialaisista oli kasvissyöjiä tai laktovegetaristeja 31 prosenttia ja lakto-ovo-vegetaristeja 9 prosenttia, naiset ja iäkkäät useammin kuin miehet ja nuoret. Uskonnollisista hinduista kasvissyöjiä oli 43 prosenttia ja sekulaareista 28 prosenttia. Islam kieltää muslimeilta sianlihan.
Monissa Intian osavaltioissa naudanlihan käyttö ravinnoksi on laitonta. Maaliskuussa 2015 kieltolaki astui voimaan Maharashtran osavaltiossa, ja hindunationalistinen BJP-puolue pyrkii levittämään kiellon koko Intian alueelle. Intiassa teurastajat ovat pääasiassa muslimeja, ja kielto vaikuttaa heidän elinkeinoonsa kielteisesti.
Mausteet.
Intialaisen aterian katsotaan olevan tasapainoinen, kun se sisältää kaikkia kuutta perusmakua: makea, hapan, suolainen, mausteinen tai kirpeä, karvas ja jumoava eli limakalvoja supistava. Maku intialaiseen ruokaan saadaan ennen kaikkea mausteista, joista tärkeimpiä ovat chilipaprikat, sinapinsiemenet, roomankumina, kurkuma, sarviapila, inkivääri, korianteri ja hajupihka. Jälkiruokien suosituimpia mausteita ovat kardemumma, kaneli, muskottipähkinä ja sahrami.
Intialaisiin ruokiin käytetään usein myös jogurttia ja kermaa, sipulia ja valkosipulia, kookosrasvaa, ghitä, seesamiöljyä, sinappiöljyä ja oliiviöljyä.
Ruokalajeja.
Palkokasvit ovat Intiassa suosittuja, etenkin linssit, kikherneet, kidneypavut, mustasilmäpavut ja mungopavut. Linsseistä valmistettu ruoka "dal" on pohjoisessa sakeaa ja etelässä keittomaista. Arvostetuin riisilajike Intiassa on basmati, juhlatilaisuuksissa käytettävä lajike, jota viljellään Dehra Dunin laaksossa Himalajan juurella.
Intialaisia leipiä on monenlaisia, kuten veteen leivottu ja paistolaatalla paistettu vehnäleipä ("chapati" tai "roti"), voilla voideltu chapati ("ghilli"), uppopaistettu chapati ("puri", "poori" tai "luchi"), uppopaistettu ja täytetty "kachori" tai uunissa paistettu "naan".
Yleinen intialainen kasvisateria "thali" sisältää esimerkiksi kasviscurryja, höysteitä, leipää ja riisiä. Sitä nautitaan thali-metallilautaselta ja kulhoista, ja joskus banaaninlehdeltä.
Etelä-Intian tärkein pikkuateria "masala dosa" on riisikreppiin kääritty peruna-kasviscurry. Muita suosittuja hiukopaloja ovat muun muassa uppopaistettu taikinaan kääritty liharuoka "samosa" ja hernejauhoista ja kasviksista tehty "pakora".
Intialaiset jälkiruoat tehdään usein maidosta, kuten erilaiset vanukkaat. Intian hedelmävalikoima on hyvin runsas. Intialaisen aterian päätteeksi pureskellaan joskus mausteseosta nimeltä "paan".
Barfi on sokerista ja khoasta valmistettu makeinen, jota tarjoillaan erityisesti diwalin aikana.
Juomat.
Pohjois-Intiassa suositaan teetä, ja Etelä-Intiassa kahvia. Myös kookosmaitoa ja jogurttijuoma "lassia" nautitaan yleisesti.
Alueelliset keittiöt.
Pohjois-Intia.
Pohjois-Intiassa syödään tukevasti, ja ruoanlaitossa käytetään paljon kermaa ja lämmittäviä mausteita. Pohjoisintialaisia curryruokia maustetaan "garam masala" -mausteseoksella, jossa on muun muassa jauhettua jeeraa, mustapippuria, kardemummaa ja kanelia. Suosittuja tapoja valmistaa ruokaa Pohjois-Intiassa ovat muhentaminen ja uunissa hauduttaminen. Tandooriuunissa valmistettua ruokaa kutsutaan "tandooriksi"; uunin kuumuus paistaa tandooriruoan pinnalta rapeaksi ja sisältä meheväksi ja mureaksi. Tunnettuja tandooriruokia ovat "tandoori naan" -leivät ja "tikka"-ruoat. Kylän yhteinen tandooriuuni on myös merkittävä sosiaalisen elämän keskus Punjabin maaseudulla. Yleinen aamiaisruokalaji Pohjois-Intiassa on perunatäytteinen leipä "aloo paratha". Toinen suosittu leipä on kuohkea leipänen "phulka". Jogurtti on perusruoka-aine kaikkialla Pohjois-Intiassa. "Chutney" on suosittu hedelmistä tehty makea lisäke.
Pohjoisintialainen keittiö on saanut vaikutteita erityisesti 1200-luvun mogulivalloittajilta, jotka toivat maahan muun muassa uusia mausteita ja ruoanvalmistusmenetelmiä; osa näistä menetelmistä on alun perin persialaisia. Moguliruokia ovat muun muassa maustetut pilahvit ("pulao"), sekä jogurtilla ja paistetulla sipulilla höystetyt liharuoat. Mogulivaikutteita on myös muslimien tuhdeissa curreissa sekä "kababeissa", joita tehdään lihasta, kalasta tai kanasta.
Punjabissa suosittuun moguliperäiseen "mughlai"-ruokaan kuuluu maitotuotteita, kasviksia, palkokasveja ja siipikarjaa. Muita tunnettuja punjabilaisia ruokia ovat maissileivät ("makki di roti"), sinapinlehdistä ja pinaatista tehty "sarson ka saag", sekä Delhin suositut pikaruoat, kuten tandoori-kanan ja kababien lisäksi lihapyörykät, linssiruoat, maustetut kasvikset ja litteät leivät. "Paneer"-juusto on yleinen osa punjabilaisia ruokalajeja ja tärkeä proteiininlähde kasvissyöjille. Viljoista suositaan vehnää, mutta erityistilanteissa nautitaan maustettua riisiä.
Pohjoisemman Kashmirin ruoka on melko miedosti maustettua, ja kastikkeet ovat kermaisia. Ruoanlaiton perustana on vuohen- ja kananliha, joka värjätään chilillä punaiseksi. Myös pohjoiseen ilmastoon sopivat hedelmät ja marjat ovat suosittuja etenkin jälkiruokana. Rajasthanin kastikkeet ovat melko makeita ja kermaisia, ja höyryttäminen sekä uunissa hauduttaminen ovat suosittuja valmistustapoja. Tunnettu ruoka on haudutettu liharuoka "dumpukht".
Etelä-Intia.
Eteläintialainen keittiö tunnetaan tulisista ruoistaan, sillä maustettu ruoka auttaa pitämään kehon viileänä kuumassa ilmastossa. Suuri osa väestöstä on hinduja ja siksi usein kasvissyöjiä. Suosittuja välipaloja ovat muun muassa linssistä ja riisistä tehdyt ruoat, jotka tarjoillaan usein banaaninlehdellä. Tunnettuja eteläintialaisia riisi-linssiruokia ovat "dosa"-krepit, höyrytetyt riisikakut ("idli") ja suolaiset donitsit ("vada"). Niiden lisukkeena käytetään usein tulista chutneya. Yleinen linssi-mausteseosruoka on "sambar", jolla höystetään monia ruokia. Ravintorasvana Etelä-Intiassa käytetään yleensä öljyä, eikä ruoka ole yhtä rasvaista kuin pohjoisessa, sillä se valmistetaan usein keittämällä tai höyrystämällä. Kookos on suosittua monissa muodoissa, kuten kookosrasvana. Happamuutta ruokaan lisätään useimmin tamarindilla. Rannikon läheisyyden vuoksi kalaa ja äyriäisiä syödään paljon. Linssi- ja curryruoat ovat pohjoiseen verrattuna keittomaisempia.
Hyderabadin ruokakulttuuri on omaperäinen: kaupungissa käytetään melko paljon ghitä ja pähkinöitä, ja jogurtissa marinoidut liharuoat ("biryani") kypsennetään riisin kanssa. Tunnettu hyderabadilaislähtöinen ruokalaji on makea jälkiruoka "malai khumani". Kerala tunnetaan kalaruoistaan ja mausteistaan, ja alueen ruoka on melko miedon makuista. Suosittu aamiaisruoka on riisijauhotaikinasta ja kookosraasteesta tehty "puttu". "Sadya" on 11-osainen keralalainen kasvisjuhla-ateria, joka syödään sormin banaaninlehdeltä. Chennain ruoassa on usein vahva currylehden aromi, ja alueella suositaan viljatuotteita, palkokasvia ja vihanneksia. Tunnettu chennailainen riisi-linssiruoka on "pongal". Karnatakan osavaltio tunnetaan kardemummastaan ja mustapippuristaan. Aterioilla nautitaan aina kirkasta pippurilientä, "saarua".
Itä-Intia.
Itäisen Intian ruokakulttuuriin vaikuttaa ennen kaikkea Länsi-Bengalin osavaltio ja sen pääkaupunki Kalkutta. Itäintialaiseen keittiöön kuuluu etenkin kalan ja riisin runsas käyttö, sillä varsinkin Bengalissa on runsaasti jokia ja järviä, ja monsuunit tuovat sateita. Sinappiöljy kuuluu erottamattomasti bengalilaiseen keittiöön, ja se on osa paikallista "panch phoran" -mausteseosta. Aamiaiseksi syödään paistettua leipää ("luchi"), sekä "tarkari"-vihannesruokaa. Suosittuja ruokia ovat myös munacurry "dimer jhol" ja lihacurry "mangsher", sekä linssi-vihannesruoka "khichdi" ja erilaiset paistetut kasvis- ja munaruoat. Bengalilaiseen ruokakulttuuriin kuuluu monia rituaaleja. Juhla-aterioihin kuuluu olennaisena osana kala- tai äyriäisruokia, kuten maustetussa kookosmaidossa keitetyt katkaravut tai uppopaistetut kalafileet. Höysteenä käytetään chutneya.
Sikkimin keittiö on saanut vaikutteita Intian pohjoisista naapurimaista. Tunnettu sikkimiläinen ruoka on höyryssä kypsennetty liha- tai kalatäytteinen piiras "momo". Orissan osavaltio tunnetaan vehreänä kasvisten ja hedelmien tuottajana sekä kasvisruuistaan.
Länsi-Intia.
Läntisen Intian keittiö on erityisen monimuotoinen alueen historian seurauksena. Pikaruoka on koko Länsi-Intiassa perinteisesti suosittua. Koko Intiassa yleinen, gujaratilaislähtöinen pikaruoka on "farsan", rapea ja mausteinen rasvassa paistettu ruokalaji, jota nautitaan yleensä teen kanssa.
Maharashtran osavaltion ruokakulttuurissa yhdistyvät Etelä- ja Pohjois-Intian keittiöt, ja sen pääkaupungilla Mumbailla on oma kansainvälinen ruokakulttuurinsa. Maharashtran ruoalle on ominaista kevyt hapanimelä maku, ja ruoka on usein tulista ja mausteista. Mango on alueella tärkeä raaka-aine. Mumbain keittiöstä tunnetaan kala sekä "dhansak", parsilaisten ruoka, jossa on mausteseoksessa linssien ja vihannesten kanssa kypsennettyä kanaa tai lammasta. Myös mumbailaiset "paanit" ja muu katukojujen ruoka on tunnettua.
Goan keittiössä näkyvät Portugalin keittiön perinteet, mikä näkyy etenkin joulun ajan ruokatarjonnassa makeine kakkuineen ja pikkuleipineen. Goalaisista ruoista tunnetaan etenkin "vindaloo"-curryruoka, sian sisälmyksistä tehty "sorpotel" sekä paistettu tai paahdettu kana "galinha cafreal". Goalla syödään myös paljon kalaa, etenkin kookosmaidon kera, ja ruoat ovat tulisia, makeita ja kirpeitä.
Gujarat tunnetaan kevyistä ja miedoista kasvisruoistaan. Ruoka tarjoillaan usein thali-lautaselta; thali-ateriaan kuuluu muun muassa maitotuotteita, leipää, linssejä, vihanneksia, jogurttia ja riisiä. Talvella Gujaratissa nautitaan vihannesruokaa nimeltä "undhyoo".