Jogurtti

Jogurtti, myös jugurtti tai jukurtti, on hapanmaitotuote, jota valmistetaan hapattamalla maitohappobakteerien avulla maitoa tai maidon ja kerman seosta.
Etymologia.
Sana "jogurtti" on peräisin turkin kielen sanasta "yoğurt".
Valmistus.
Jogurtti valmistetaan maitohappobakteerien avulla täysmaidosta, vähärasvaisesta maidosta tai rasvattomasta maidosta. Jogurtissa käytettävään maitoon voidaan lisätä myös kermaa, maitojauhetta tai herajauhetta tai maitoproteiinia. Jogurtin kermaisuus riippuu sen rasvapitoisuudesta.
Jogurttiin käytetystä maidosta on haihdutettu perinteisesti vettä, mikä tappaa bakteereita ja tekee jogurtista paksumpaa. Nykyisin jogurtin raaka-aineena käytettävä maito pastöroidaan ja homogenoidaan. Sen jälkeen se jäähdytetään, ja siihen lisätään maitohappoa tuottavia bakteereita. Hapatettua maitoa saa kutsua monessa maassa jogurtiksi vain siinä tapauksessa, että sen valmistukseen on käytetty "Streptococcus thermophilus" ja "Lactobacillus bulgaricus" -sukujen bakteereita. Mahdolliset hedelmät voidaan lisätä joko tässä vaiheessa tai vasta lopuksi. 
Jogurtin annetaan käydä neljästä seitsemään tuntia 40–46 asteen lämpötilassa, minkä jälkeen sen pH-arvo on 4,6. Osa maidon luontaisesti sisältämästä laktoosista hajoaa jogurtin bakteerikäymisen seurauksena ensin galaktoosiksi ja glukoosiksi. Suurin osa syntyneestä glukoosista muuntuu sen jälkeen maitohapoksi, joka antaa jogurtille sille ominaisen hapokkuuden. Bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena syntynyt maitohappo denaturoi maidon sisältämiä proteiineja. Proteiinit saostuvat lisääntyneen happamuuden johdosta muodostaen jogurtille tyypillisen kiinteän massan. Bakteerikäyminen synnyttää maitohapon lisäksi asetaldehydiä, diasetyyliä, etikkahappoa, hiilidioksidia ja pienempiä määriä muita aineita, joiden yhteisvaikutuksena syntyy jogurtin maku.
Jogurtti saostettiin Suomessa 2000-luvun ensimmäisellä vuosikymmenellä poistamalla siitä hapattamisen jälkeen vettä. Teollista jogurttia voidaan sakeuttaa myös lisäämällä siihen maitoproteiinia.
Jogurttiin muodostuu luontaisesti lohkeava rakenne kuten esimerkiksi smetanaan ja viiliin. Jogurtti myydään Suomessa kuitenkin yleensä niin sanotussa nestemäisessä muodossa. Tämä johtuu siitä, että teollinen jogurtti hapatetaan yleensä suurissa tankeissa, jolloin sen luontainen rakenne hajoaa pakkausvaiheessa. Tämän vuoksi jogurtti sekoitetaan sileäksi ja jäähdytetään ennen pakkaamista.
Säilyvyys.
Jogurtin happamuus estää haitallisten mikrobien kasvua, minkä vuoksi jogurtti säilyy maitoa pidempään. Jogurtti säilyy noin 1–3 viikkoa. Juotava nestemäinen jogurtti pilaantuu hiukan nopeammin ja viilentämätön jogurtti puolestaan hitaammin. Jogurtin ravintoarvot alkavat laskea heti kun pakkauksen avaa.
Ravintosisältö.
Jogurttien rasvapitoisuus vaihtelee yleensä välillä 0,1–10 %. 
Valmiin jogurtin laktoosipitoisuus vaihtelee 2–3,5 prosentin välillä. Laktoosia sisältävien jogurttien tarjonta on kuitenkin vähentynyt Suomessa huomattavasti, koska esimerkiksi lähes kaikki Valion ja Arlan jogurtit sisältävät laktoosin sijaan glukoosia. Laktoositon jogurtti ei maistu läheskään yhtä happamalta kuin tavallinen, koska laktoosia vahvemmat makeuttajat glukoosi ja galaktoosi taittavat myös enemmän happamuutta.
Saantisuositukset.
Sokerilla makeutettuja jogurtteja ei suositella nykyisin syötäväksi suuria määriä, koska jo yksi annos saattaa sisältää lähes päivittäisen enimmäismäärän sokeria.
Terveysväittämät.
Kreikkalainen lääketieteen isä Hippokrates ylisti jogurtin terveysvaikutuksia, kuten tekivät myös apteekkari Dioskurides ja lääkäri Galenos. Keskiajalla arabialaiset oppineet, kuten Hunain ibn Ishaq, kuvailivat jogurtin ravitsevuutta ja monipuolisia terveyshyötyjä.
Nobel-palkittu mikrobiologi Ilja Metšnikov esitti 1800-luvun lopulla, että jogurtin ja muiden hapanmaitotuotteiden sisältämät bakteerit edistäisivät terveyttä ja pidentäisivät elinikää, koska ne voisivat korvata haitallisia bakteereita ihmisen suolistossa. Hän ja Stamen Grigorov esittivät myös, että maitohappobakteeri Lactobacillus bulgaricus olisi erityisen terveellinen. Teoria jogurtin terveysvaikutuksista perustui Metsnikovin ja hänen tuttaviensa kokemuksiin, eikä sitä tukevaa tieteellistä näyttöä ollut olemassa. Teoria lactobacillus bulgaricuksen suolistobakteereita parantavasta vaikutuksista kumoutui 1920-luvulla, koska oltiin saatu runsaasti tutkimusnäyttöä siitä, että Lactobacillus acidophilus oli ainoa maitohappobakteeri, joka kykeni elämään paksusuolessa.
Jogurttia on markkinoitu myös Suomessa terveyttä ja elinvoimaisuutta edistävänä ruokana. Valion markkinointiosasto perusti kyseisen ajatuksen siihen, että Kaukasiassa elää jogurttia syöviä kansoja, joiden keskuudesta löytyi tavallista enemmän pitkäikäisiä ihmisiä. Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSA on sittemmin kieltänyt näytön puutteesta johtuen terveysväitteiden käytön maitohappobakteereita sisältävien elintarvikkeiden markkinoinnissa.
Historia.
Maidon käyttämisestä on eri kulttuureissa merkkejä jo 8 500 vuoden takaa. Arkeologit ovat löytäneet astioista merkkejä jogurtin ja juuston valmistuksesta jo neoliittiselta kivikaudelta, kun ihmiset alkoivat siirtyä metsästyksestä ja keräilystä karjanhoitoon. Joissakin tuonaikaisissa astioissa on esimerkiksi ollut pieniä reikiä, joiden avulla hera eroteltiin.
Jogurtti keksittiin, kun maito pääsi kosketuksiin bakteerien kanssa ja alkoi käydä. Tämä saattoi tapahtua kahdella tavalla – joko silloin, kun maitoa oli säilytetty eläinten suolesta tehdyissä laukuissa, tai kun se oli jätetty astioissa lämpimään aurinkoon. Eräs ikivanha jogurttiruoka on "kashk", jogurtista ja jauhosta tehty pulla, joka suolattiin ja kuivattiin auringossa.
Jogurtin keksimisen ansiosta maitoa saatettiin hyödyntää entistä paremmin. Jogurtti säilyy raakamaitoa paremmin, eikä siinä ole paljonkaan laktoosia, jota monenkaan ihmisen ruoansulatuselimistö ei kyennyt pilkkomaan.
Jogurtti mainitaan joko suoraan tai epäsuorasti myös monen uskonnon pyhissä kirjoissa, kuten hindulaisissa ayurvedakirjoissa, "Raamatussa", "Talmudissa", "Koraanissa" ja buddhalaisissa kirjoituksissa. Sikheille jogurtilla on erityistä uskonnollista merkitystä, sillä ennen tuhkausta ruumis puhdistetaan veden ja jogurtin seoksella. Jainalaiset sen sijaan rajoittavat jogurtin käyttöä, sillä he eivät halua tuhota syömällä edes eläviä mikro-organismeja.
Jogurtin suosio kasvoi entisestään keskiajalla. Vanhoissa arabialaisissa keittokirjoissa jogurtti yhdisteltiin usein lihaan ja munakoisoon. Muslimien ruokasäännöissä ei kielletä maitotuotteiden ja lihan yhdistelyä, kuten juutalaisten säännöissä kielletään.
Kun mikrobit löydettiin, keksittiin teoria siitä, että hapanmaitotuotteiden sisältämät bakteerit ja etenkin Lactobacillus bulgaricus edistäisivät terveyttä. Tämän ajateltiin johtuvat siiät, että voisivat korvata haitallisia bakteereita ihmisen suolistossa. Bulgarianjogurtti saikin nopeasti terveysruoan maineen koko maailmassa. Teoria jogurtin yleisistä terveysvaikutuksista kumoutui myöhemmin. 
Makea hedelmäjogurtti tuli markkinoille Yhdysvalloissa vuonna 1947.
Ranskalainen Danone on nykyisin maailman suurin jogurtintuottaja.
Suomessa.
Jogurttia myytiin Suomessa koeluontoisesti jo 1930-luvulla, mutta se ei saavuttanut riittävää suosiota happamuutensa vuoksi. Alusta alkaen hyvin suosittu makeutettu hedelmäjogurtti tuli kauppoihin vuonna 1968 Valioon kuuluneen Tuottajain Maidon Riihimäen meijerin valmistamana tuotemerkillä Herajoen jogurtti. Keskivertosuomalainen söi vuonna 2007 yli puoli desilitraa jogurttia päivässä, mikä oli poikkeuksellisen paljon kansainvälisesti katsottuna. Jogurtin kulutus kasvoi pitkään, kunnes lähti laskuun 2010-luvulla.