Trühvel

Trühvliteks nimetatakse seeni, mille viljakehad arenevad maa sees. Üldlevinult kutsutakse trühvliteks kõiki neid seeni, mille ümarad viljakehad moodustuvad kas osaliselt või täielikult maa sees. Viljakehi moodustatakse aasta läbi, olenevalt liigist, ning neid leiab orgaanikarikkast kõdukihist või pinnasest kuni 30 cm sügavuselt.
Peaaegu kõik trühvlid kuuluvad kottseente hõimkonda, kuna nende eosed tekivad eoskottides ehk askustes. Spoorid levitatakse fungivoorsete loomade vahendusel. Selleks on trühvlitel hästi arenenud reproduktiivsed ehituslikud struktuurid, mis eritavad spetsiifilist lõhna, mis meelitab loomi neid tuvastama ja tarbima.
Enamik trühvlitest on ektomükoriissed, sest nad koloniseerivad lehtpuude juuri, moodustades ekstratsellulaarseid interaktsioone ja kutsudes sellega esile sümbiontse koosluse tekkimise seene ja taime vahel. Mükoriisa kujuneb trühvlitel vaid teatud puuliikidega. Põhiliselt on nendeks tammeliigid: näiteks "Quercus rotundifolia" Lam. ja harilik tamm, kuid seenjuur võib samuti moodustuda pöögiliikide ("Fagus"), papli ("Populus"), hariliku haava ("Populus tremula"), kase ("Betula"), harilik sarapuu ("Corylus avellana") ja hariliku männiga ("Pinus sylvestris").
Trühvlid eelistavad savikat ja lubjarikast, kergesti vett läbilaskvat pinnast, mis on neutraalse või kergelt aluselise pH-ga
Trühvliliike on ligikaudu 70 ning pooled neist on leitavad Euroopas: Hispaanias, Prantsusmaal ja Itaalias on tuvastatud 21 trühvliliiki, mis kuuluvad perekonda "Tuber" (perekonda kuuluvaid seeni kutsutakse ka "päris trühvliteks"), kuid vaid mõned leitud liikidest on kõrgelt hinnatud toiduained. Lisaks perekonnale "Tuber" leidub maa-aluse viljakehaga seeni ka mitmes teises omavahel kaugelt suguluses olevas seenerühmas. Näiteks hirvepähklid (perekond "Elaphomyces") ja juurepähklid ("Rhizopogon"), mille lähimad sugulased on vastavalt hallitusseened ("Penicillium") ja tatikud ("Suillus"). Ümar maasisene viljakehavorm on evolutsiooni jooksul tekkinud sõltumatult vähemalt 30 suuremas seenerühmas.
Trühvlite väärtuslikkust mõisteti juba mitu sajandit tagasi – 18. sajandi gastronoom Brillat-Savarin täheldas, et trühvlid on "köögi teemandid". Hispaanias ja Prantsusmaal peetakse enim väärtuslikuks "Tuber melanosporum"'it, mille müügihind on võrreldes teiste liikidega kõrgem. Lisaks turustatakse järgmisi liike: "Tuber brumale", "Tuber aestivum" ja "Tuber magnatum". Nende liikide hind on samuti märkimisväärselt kõrge, kuid siiski madalam kui "Tuber melanosporum"'i hind.
Etümoloogia.
Sõna "trühvel" tuleneb ladinakeelsest terminist "tuber", mis tähendab köbrukest või kühmu. "Tuber"ist sai sõna "tufer", millest Euroopas tuletati mitmeid termineid: prantsuse keeles "truffe", hispaania keeles "trufa", taani keeles "Trøffel", saksa keeles "Trüffel", rootsi keeles "tryffel", hollandi keeles "truffel", poola keeles "trufel", horvaatia keeles "tartuf", portugali keeles sõnad "trufa" ja "túbera" on sünonüümid.
Tüübid.
Valge trühvel.
Valge trühvel ("Tuber magnatum") on pärit Itaalia põhjaosast Langhe piirkonnast, mis asub Piemonte regioonis Alba linna lähedal. Itaalias leiab valget trühvlit veel Molise'i regioonist Lõuna-Itaalias ning San Miniato mägedest Toscanas. Samuti on valget trühvlit leitud Horvaatias Istria poolsaarel asuvast Motovuni metsast Mirna jõe kaldal.
Tamme ("Quercus"), hariliku sarapuu ("Corylus avellana"), hariliku haava ("Populus tremula"), papli ("Populus") ja pöögi ("Fagus") juurtel moodustuvad valge trühvli viljakehad võivad kasvada kuni 12 cm-ni diameetrilt ning võivad kaaluda kuni 500 g, kuigi tavaliselt on leitavad viljakehad palju väiksemate mõõtmetega. Viljaliha on kreemika kuni pruunikasvalge tooniga. Itaalia valge trühvel on kõrgelt hinnatud ning on kõige suurema turuväärtusega. 2001. aastal oli "T. magnatum"'i trühvlite kilohind 2000–4500 USA dollarit. Üks maailma suurimatest leitud trühvlitest kaalus 1,31 kilogrammi ning on kantud Guinnessi rekordite raamatusse. Selle leidis Giancarlo Zigante ja tema koer Horvaatiast Buje linna lähedalt.
Rekordiliselt on ühe trühvli eest makstud 330 000 dollarit. 2007. aasta detsembris ostis Macau kasiino omanik Stanly Ho selle hiiglasliku summa eest 1,5-kilogrammise trühvli, mille oli leidnud Luciano Savini ja tema koer. See leiti Pisa lähedalt ning müüdi oksjonil, mida peeti samaaegselt Macaus, Hongkongis ja Firenzes. 2007. aasta novembris maksis Ho järjekordse summa: 330 000 dollarit kahe valge trühvli eest, millest üks kaalus ligikaudu kilogrammi.
"Tuber magnatum pico"'t on eeskätt leitud Põhja- ja Kesk-Itaaliast, "Tuber borchii"' ehk valkja trühvli leviala hõlmab Toscanat, Romagnat, Marched ja Moliset. Kumbki neist pole nii aromaatse lõhnaga kui Piemontest pärit trühvlid, kuigi Città di Castello' trühvlid olid Piemonte eksemplaride omadustele väga lähedal.
Must trühvel.
Must trühvel või must Périgordi trühvel ("Tuber melanosporum") on saanud nimetuse Prantsusmaal asuva Périgordi regiooni järgi. Must trühvel kasvab peamiselt tammede ja sarapuude juurtel. Liigi viljakehasid leiab pinnasest hilissügisel ja talvel. Nende diameeter võib ulatuda kuni 7 sentimeetrini ja kaal 100 grammini.
Suur osa saagist tuleb peaasjalikult Euroopast: 45% Prantsusmaalt, 35% Hispaaniast, 20% Itaaliast ja väga väike osa Sloveeniast, Horvaatiast ja Austraaliast (Tasmaaniast ja Lääne-Austraaliast). 1900. aastal oli Prantsusmaa trühvlisaagiks ligikaudu 1000 tonni "Tuber melanosporum"i viljakehi. Saagikus on möödunud sajandiga tunduvalt vähenenud: praegu on see ligikaudu 20 tonni aastas. Soodsatel aastatel võib see ulatuda 46 tonnini aastas.
Ligikaudu 80% Prantsusmaa saagist tuleb riigi kaguosast: Provence'i regioonist (Vaucluse' ja Alpes-de-Haute-Provence'i allüksus), Dauphiné'st (Drôme'i allüksus) ja Languedocist (Gardi allüksus). 20% saagist tuleb Edela-Prantsusmaalt: Quercy (Loti allüksus) ja Périgordi regioonist.
Prantsusmaa suurim trühvliturg (arvatavasti ka maailma suurim) asub Richerenchesi vallas Vaucluse'is, Edela-Prantsusmaa suurim trühvliturg aga Lalbenque'i vallas Quercy regioonis. Nende kahe turu jaoks on kõige kiirem kuu jaanuar, kuna sel perioodil eritavad mustad trühvlid kõige enam liigiomast lõhna. 2009. aasta detsembrist alates on musti trühvleid turul müüdud 1000-eurose kilohinnaga. Périgordi musta trühvli genoomisekveneering avaldati märtsis 2010.
Hiina trühvlid.
Hiina trühvel ("Tuber sinensis", mõnikord nimetatud ka kui "Tuber indicum") on must talvetrühvel, mis pärineb Hiinast. Tänu nende rikkalikule kasvule eksporditakse hiina trühvleid läände, olles liigi "Tuber melanosporum" halvema kvaliteediga asendajad. Mõned trühvlieksportijad või delikatessipoed müüvad odavamaid hiina trühvleid, mistõttu väheneb huvi mustade trühvlite vastu. Samuti turustatakse hiina trühvleid ka tegelikust hinnast palju kõrgema hinnaga, nime all "Tuber melanosporum". Teine liik hiina trühvleid kannab nime "Tuber himalayensis", mis on liigiga "Tuber melanosporum" nii sarnane, et nende kahe eristamiseks on vaja kasutada mikroskoopi. "Tuber himalayensis" kasvab Himaalaja regioonis väga vähesel määral. Seda trühvliliiki kohtab maailma turgudel palju harvemini kui liiki "Tuber sinensis". Kolmandat hiina trühvliliiki tuntakse kui hiina valget suvetrühvlit, mille vastavus teadusliku liiginimega pole selge.
Burgundia trühvel ja suvetrühvel.
Must burgundia trühvel ("Tuber uncinatum") on suvetrühvli ("Tuber aestivum") varieteet. Suvetrühvleid leidub üle kogu Euroopa ning see on hinnatud oma kulinaarsete omaduste poolest. Liigisisene varieeruvus eristab kahte tüüpi: burgundia trühvel, mille viljakehi kogutakse sügisest kuni detsembrini, ja suvetrühvlid, mis on leitavad suvel. Suvetrühvlite viljaliha on burgundia trühvlite omast palju heledam ja aroom tagasihoidlikum.
Teised liigid.
Kaks vähem kasutatud trühvliliiki on must trühvel ("Tuber macrosporum") ja Scorzone'i trühvel ("Tuber aestivum"). USA looderannikul kultiveeritakse mitmeid trühvliliike nii liigi säilimise seisukohast kui ka kaubanduslikel eesmärkidel. Tähelepanuväärsema osa moodustavad oregoni valged trühvlid ("Tuber oregonense") ja "Tuber gibbosum".
Pekani-hikkoripuu trühvel ("Tuber lyonii", sünonüümiga "texense") on leitav USA lõunaosariikides. Trühvliliik moodustab mükoriisat pekani-hikkoripuu ("Carya illinoinensis") juuretega. Kokad, kes on selle trühvliga eksperimenteerinud, nõustuvad, et pekani-hikkoripuu trühvel on väärtuslik ja sellest trühvlist saab hea toiduaine. Üks nael trühvli viljakehasid maksab 100 dollarit ja neid kasutatakse mõnedes gurmeerestoranides.
Trühvlisarnased liigid.
Termin "trühvel" on omistatud mitmetele teistelegi sarnastele maa-aluste seente perekondadele. Perekondi "Terfezia" ja "Tirmania" sugukonnast "Terfeziaceae" tuntakse ka kui kõrbetrühvleid, mis pärinevad Aafrikast ja Lähis-Idast. Harti trühvliks nimetatakse trühvlite viljakehi sugukonnast "Elaphomycetaceae". Liiki "Pisolithus tinctorius" ehk boheemia trühvlit on tarvitatud Saksamaal.
Ajalugu.
Antiikaeg.
Esimest korda on trühvleid mainitus uussumerite kirjutistes, milles kirjeldati Amoriitide armee söömisharjumusi, ning hiljem Theophrastuse kirjutistes 4. sajandil e.m.a. Klassikalisel ajal arvati, et trühvlid on mõistatusliku päritoluga; Plutarchos ja paljud teised arvasid, et trühvlid moodustuvad niiskes mullas äikese tulemusena tekkiva soojuse mõjul, Juvenal spekuleeris, et äike ja vihm on vaid trühvlite moodustumisele kaasaaitavad tegurid. Cicero pidas trühvleid "maa lasteks", kuid Dioscoridese arvates olid need vaid juuremügarad.
Klassikalisel perioodil saadi Itaaliast kolme liiki trühvleid: "Tuber melanosporum", "Tuber magnificanus" ja "Tuber magnatum". Seevastu Roomas kasutati vaid trühvlitega sarnanevaid "Terfezia bouderi" viljakehi, mis pärinesid Lesboselt, Kartaagost ja eelkõige Liibüast, mille kliima oli siis palju kuivem kui tänapäeval. "Terfezia bouderi" viljaliha on hele ja õrnroosa varjundiga. Erinevalt trühvlitest pole "Terfezia bouderi" viljakehadel maitset. Roomlased kasutasid kõrbetrühvlit maitse edasikandjana, kuna viljalihasse imenduvad seda ümbritsevad maitsed.
Keskaeg.
Trühvleid kasutati keskajal väga harva. Trühvlite otsimist mainis 1481. aastal Bartolomeo Platina, kes täheldas, et trühvlijahis pole Notza emistele võrdväärseid konkurente, kuigi nad peaks suukorvistama, et vältida kalli auhinna ärasöömist.
Renessanss ja kaasaeg.
Renessansi ajal võitsid trühvlid vahepeal kaotatud populaarsuse tagasi ning neid austati väga Prantsusmaa kuninga François I õukonnas. Alles 17. sajandil loobus lääne köök (eriti just Prantsuse köök) idamaistest vürtsidest ja avastas uuesti naturaalsed maitsed, mida trühvlid pakuvad. 1780. aastatel olid trühvlid Pariisi turgudel väga populaarsed. Neid imporditi hooajaliselt trühvliistandustest, kus talupojad olid ise neid pikaajaliselt tarvitanud. Brillat-Savarin (1825) leidis, et trühvlid olid nii kallid, et neid võis leida vaid aadlike toidulaualt. Suureks delikatessiks oli kalkunipraad trühvlitega.
Kultiveerimine.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825) on märkinud iseloomuliku skeptitsismiga:
"Haritud mehed on otsinud teed saladuseni, ja unistanud, et nad avastavad "seemne". Nende unistused läksid luhta: saagikoristusele ei järgnenud kunagi külvamist, kuid see ehk ongi hea, kuna üheks kõige suuremaks väärtuseks trühvlite juures on nende kallidus. Võimalik, et neid ei hinnataks siis nii kõrgelt, kui nad oleksid odavamad."
Sellele vaatamata on trühvlid kultiveeritavad. Juba väga varakult (1808) õnnestusid katsed trühvleid kultiveerida (Prantsusmaal tuntakse "trufficulture"na). Pikaldaselt täheldati, et trühvlid kasvavad teatud puude juurtega koos ning 1808. aastal Joseph Talon Aptist (Vaucluse'i allüksusest Lõuna-Prantsusmaal) külvas mõned tõrud, mis pärinesid tammedelt, mille lähedalt võis leida trühvleid. Eksperiment oli edukas: aastaid hiljem leiti noorte tammede alt pinnasest trühvlite viljakehi.
1847. aastal Carpentrast (Vaucluse'is) pärit Auguste Rousseau istutas 7 hektarit tammesid (jällegi nende tammede tõrudest, mille juures kasvasid trühvlid). Aastate pärast oli tammede lähedalt pinnasest võimalik saada märkimisväärselt suuri viljakehade koguseid. 1855. aastal sai Rousseau Pariisis toimunud maailmanäitusel selle eest auhinna.
Kogu Lõuna-Prantsusmaal vaimustuti õnnestunud katsetest ning hakati trühvleid kultiveerima. Hästi kasutati ära lubjakivirikast pinnast ja kuiva ning kuuma kliimat, mida trühvlid kasvamiseks vajavad. 19. sajandi lõpus hävitas viinapuutäide epideemia Lõuna-Prantsusmaal palju viinamarjaistandusi. Uus epideemia hävitas suure osa sealsetest siidiussidest, muutes mooruspuude kasvatamise kasutuks. Seega vabanesid trühvlite kasvatamiseks suured maa-alad. Istutati tuhandeid trühvlitega mükoriisat moodustavaid puid – see viis trühvlisaagi 19. sajandil lõpuks tuhandete tonnideni. 1890. aastal asusid trühvliistandused kokku 750 ruutkilomeetril.
20. sajandil tööstuspiirkondade laienemise ja järjest suurema väljarände tagajärjel paljud Prantsusmaa trühvliistandused metsistusid. Esimene maailmasõda mõjutas Prantsusmaa maakohti rängalt, tappes 20% või rohkem meestööjõust. Selle tulemusel kaotati need, kes tundsid trühvlikultuuride kasvatamismeetodeid. Kahe maailmasõja vahel hääbus ka nendest trühvliistanduste toodang, mis istutati 19. sajandil (puu elutsükkel on keskmiselt 30 aastat). Pärast 1945. aastat trühvlite toodang kasvas märkimisväärselt, kuid koos sellega ka nende hind. 1900. aastal tarvitas trühvleid enamik inimesi, kuid tänapäeval on nad delikatessid vaid rikastele.
Viimase kolmekümne aasta jooksul on loodud istandusi, kus trühvleid toodetakse suurtes kogustes. Juba 80% Prantsusmaa trühvlisaagist pärineb trühvliistandustest. Sellegipoolest läheb veel aega, et saagi maht taastuks 1900. aasta tasemele. Kohalikud kasvatajad on tekkiva nn masstootmise vastu, kuna see langetaks trühvlite hinda. Praeguseks on trühvliistandusi Ameerika Ühendriikides, Hispaanias, Rootsis, Uus-Meremaal, Austraalias, Tšiilis ja Suurbritannias.
Uus-Meremaa ja Austraalia.
Esimesed mustad trühvlid ("Tuber melanosporum"), mida kultiveeriti lõunapoolkeral, koguti 1993. aastal Gisborne'is Uus-Meremaal.
1999. aastal koristati esimesed Austraalia trühvlid ja seda pärast kaheksat aastat tööd Tasmaania pinnal. Puud n-ö nakatati trühvlitega lootuses luua kohalik trühvlitööstus. Nende edu ja sel moel saadud trühvlite kvaliteet on julgustanud väiketööstuse kujunemist. Lääne-Austraalia ettevõte The Wine and Truffle Co koristas oma esimese saagi 2004. aastal. 2005. aastal õnnestus neil leida 1 kilogrammi raskune trühvel. 2008. aastal suutsid nad hinnanguliselt koguda 600 kg trühvleid oma istanduse viljakast pinnasest, mis paiknes Manjimupis. Edaspidi on The Wine and Truffle Co oma tootmisala laiendanud külmemate Victoria ja Uus-Lõuna-Walesi regioonide suunas.
Tasmaania trühvlikasvatajad Michael ja Gwynneth Williams leidsid 2010. aasta juunis oma valduselt Myrtle Bankil (paikneb Launcestoni lähedal) Austraalia suurima trühvli. See kaalus 1,084 kg. Gwynneth Williams ütles Austraalia ABC Radio saates, et selle kilohinnaks on määratud umbkaudu 1500 Austraalia dollarit.
Otsimine.
Vabas looduses otsitakse trühvleid spetsiaalselt treenitud sigade (trühvlisigade) või koerte abil. Praegu on ainsaks tunnustatud tõuks romagna veekoer, kuigi praktiliselt on võimalik selleks otstarbeks treenida iga tõugu.
Emise loomuomane trühvlite otsimise kirg koos tema tavapärase kavatsusega trühvel ära süüa on tingitud trühvlis sisalduvast ühendist, mis sarnaneb androstenooliga. Androstenool on kuldi süljes esinev suguferomoon, millele emised on tundlikud.
Kulinaaria.
Tänu oma kõrgele hinnale ja pikantsele maitsele kasutatakse trühvleid kokkuhoidlikult. Kaubanduses võib neid leida värske ja rikkumata toote kujul või säilitatuna enamasti kerges soolvees.
Valgeid trühvleid serveeritakse üldiselt toorelt: riivitakse kas auravale võiga kaetud pastale, salatitele või praetud munadele (viimast varianti soovitavad paljud gurmaanid, väites, et tegu on parima moodusega maitse nautimiseks). Musta või valge trühvli paberõhukesi laaste võib kasutada linnulihatoitude maitsestamiseks, paigutades need grillitava linnu naha alla. Lisaks veel hanemaksa-trühvlipasteedi valmistamisel või täidistes. Mõned juustud võivad samuti trühvleid sisaldada.
Musta trühvli maitse on võrreldes valge trühvli omaga vähem pikantne ja rohkem rafineeritud. Jaapanlased on andnud sellele nimetuse "tugev umami" (tõlkes "meeldiv hõrk maitse"). Kui mustad trühvlid on värsked, täidab nende aroom hetkega terve ruumi. Minevikus oli kokkadel kombeks trühvlid koorida, kuid 21. sajandiks on enamik restorane hakanud trühvleid ettevaatlikult harjates puhastama, misjärel need kas riivitakse või tükeldatakse kuubikuteks. Vähesed restoranid, nagu Phillippe Rochat Šveitsis, tambivad trühvli viljalihast ümmargusi kettaid ja kasutavad eemaldatud pealiskihti kastmetes.
Trühvliõli.
Trühvliõli kasutatakse sageli palju odavama ja mugavama aseainena trühvlitele, et maitsestada või tuua toiduvalmistamises paremini trühvlite maitset ja aroomi esile. Suur osa toodetud trühvliõlist ei sisalda aga ainsatki trühvlit. Suurem osa õlist on tegelikult oliiviõli, mida on tehislikult maitsestatud sünteetilise ühendiga, näiteks 2,4-dithiapentaan. New York Timesis on Daniel Patterson teatanud, et "isegi praegu võib kohata kokki, kes on üllatanud pärast seda, kui on kuulnud, et trühvliõli ei pärine tegelikult ehedatest trühvlitest".
Trühvliviin.
Märkimisväärne osa turustatavast trühvliõlist on valmistatud sünteetilise ühendi põhjal, nagu seda on 2,4-dithiapentaan. Sedasi on valmistatud ka enamik muid trühvlitooteid. Kuid alkoholis on trühvlimaitse edasiandmiseks kasutatud ehedaid trühvleid. Esimese trühvliviina Black Moth Vodka näol on tegemist hariliku viinaga, millesse on lisatud musti Périgordi trühvleid ("Tuber melanosporum"it). Peamiselt kasutatakse kõnealust alkoholi puhtal kujul, kuid ka segatuna mitmetesse kokteilidesse. Leidub hulgaliselt kokki, kes kasutavad trühvliviina toitude maitsestamiseks. Selleks aurustatakse alkohol toiduvalmistamise ajal, trühvlile omane aroom aga säilib.