Lillkapsas

Lillkapsas ("Brassica oleracea" var. "botrytis") on ristõieliste sugukonda kapsasrohu perekonda kuuluva kapsa teisend. Lillkapsas on üheaastane rohttaim, mille õisikut kasutatakse köögiviljana.
Ajalugu.
Lillkapsa eelkäija pärineb Väike-Aasiast. Köögiviljana tuntakse seda taime juba enam kui 2500 aastat. Egiptuses viljeldi lillkapsast juba 4. sajandil eKr. Euroopas levis ta kõigepealt Itaalias. 16. sajandil jõudis lillkapsas Prantsusmaale ning sealt Euroopa põhjaossa ja Briti saartele.
Morfoloogia.
Lillkapsas moodustab klorofülli mitte sisaldava, väljaarenemata õiepungadest moodustunud tiheda õisiku, mis õiepungade kasvades hõreneb. Lillkapsa õisik on reeglina kreemikat või valget värvi. Värvi aitavad säilitada lopsakad peakapsa lehti meenutavad, kuid piklikuma kujuga lehed, mis moodustavad õisiku ümber päikesevalgust varjava katte. Välimised lehed on tumerohelised, seesmised kollakat värvi, väiksemad ja pehmemad ning söödavad.
Vars on silindrikujuline, 15–70 cm kõrge, rõhtsalt paiknevate või viltu üles suunduvate lehtedega. Kõige sagedamini on lehed spiraalselt kõverdunud. Leheroots on 5–40 cm pikk. Lehelaba on hele- kuni sinakasroheline. Lehed on kitsad, kujult ovaalsed, elliptilised, munajad või süstjad, 15–90 cm pikad. Ülemised lehed on väiksemad ja lühemad. Sageli oleks lehe tipp justkui maha lõigatud. Lehe serv võib olla terve, võib olla ka hambuline.
Juurestik on hästi välja arenenud ja tugev, aga paikneb maapinna lähedal.
Paljunemine.
Lillkapsas õitseb sõltuvalt külviajast maist augustini. Seemned valmivad juulist septembrini. Ta on ühekojaline (emas- ja isasõis paiknevad ühel taimel) putuktolmleja. Taim on partenokarpne ehk iseviljastuv. Õisiku vananedes õied puhkevad ja valmivad seemned.
Õiekobarad on tihedad, 3–15 cm pikad. Õied pole kuigi suured, nende läbimõõt on 1,2–2 cm, harvem kuni 2,6 cm, peente õieraagudega. Õielehed on valged, helekollased või kollased ja lainelised või köbrulised, justkui villidega kaetud.
Lillkapsa vili on kõder. Kõder on 6–8,5 cm pikk, tavaliselt silindrikujuline, vahel natuke lapikuks litsutud, mügaraline ja lühikese tipuga.
Esimeste tõusmete ilmumisest kuni tehnilise küpsuse saabumiseni kulub 90–120 päeva, seemnete valmimiseni 200–240 päeva.
Kasvatamine.
2009. aastal toodeti maailmas 19,85 miljonit tonni lill- ja spargelkapsast. Põldude all oli 1,15 miljonit hektarit. Viimase 40 aasta jooksul on tootmismaht tõusnud 4,6 korda.
Lillkapsas on suhteliselt külmakindel, valguse- ja niiskusenõudlik kultuurtaim, mis vajab kasvuks ja arenguks hulgaliselt taimetoitaineid. Toiduks tarvitatav õisik lõigatakse varrelt maha enne õiepungade puhkemist.
Lillkapsa kvaliteetsed õisikud on kõvad ja rasked ning lehtedega. Kui õisikul on lehed küljes, siis näitab see õisiku värskust. Õisik võib olla valge, vandlikarva või isegi lillakas. Värv ei mõjuta kuidagi õisiku kvaliteeti, vaid näitab, kas kapsas kasvas päikese käes või varjus. Tumedad täpid õisikul annavad märku sellest, et õisik hakkab riknema. Niisugused tumedad laigud tuleb hoolikalt välja lõigata.
Kasutamine.
Lillkapsast võib 7–10 päeva säilitada külmikus temperatuuril 0 °C.
Lillkapsast kasutatakse ainult õisikut, lehed ja juured eemaldatakse. Nagu kapsal ikka, on lehed täiesti söödavad, aga siiski lillkapsalehti üldjuhul ei sööda. Teda võib kasutada nii toorelt, kuumtöödeldult kui konservitult.
Toidu valmistamiseks murtakse lillkapsaõisikud enam-vähem ühesuurusteks tükkideks. Pärast 8 minutit kestnud aurutamist või 5 minutit kestnud keetmist peaksid need tükid olema pehmed, aga mitte pudrutaolised. Seevastu segamine ei ole sel ajal soovitatav, sest selle tulemusel võivad suured tükid laguneda täiesti ebaühtlase suurusega väikesteks tükkideks.
Toiteväärtus ja biokeemiline koostis.
Lillkapsas on rohkelt C-vitamiini (47–93 mg/100 g), foolhapet ja kaaliumi, lisaks B6-vitamiini ja vaske. Tänu sidrunhappesisaldusele on lillkapsas kõige kergemini seeduv kapsas. Tabelites on andmed lisanditeta keedetud lillkapsa kohta. Aminohapetest sisaldab lillkapsas kõige rohkem glutamiinhapet (0,245 g 100 g keedetud kapsa kohta) ja aspartaamhapet (0,216 g).
Teisendid.
Roheline lillkapsas on lill- ja spargelkapsa ehk brokoli hübriid. Lillkapsalt on pärit rohelise lillkapsa kuju, spargelkapsalt värvus. Tuntuimad sordid on 'Alverda', 'Green Goddess' ja 'Vorda'.
Lilla värvuse annab sellele hübriidile antioksüdantide gruppi kuuluva antotsüaniini sisaldus. Lilla lillkapsas meenutab spargelkapsast, aga on õrnema maitsega ja küpseb kiiremini kui valge. Küpsetamisel muutub lilla värvus roheliseks. Tuntuimad sordid on 'Graffiti' ja 'Purple Cape'.
Sisaldab 25 korda rohkem A-vitamiini kui valge lillkapsas. Ingliskeelses kirjanduses oranžiks tituleeritud hübriid avastati juhuslikult 1970 Kanadas. Tuntuimad sordid on 'Cheddar' ja 'Orange Bouquet'.
Suhteliselt uus hübriid, mille aretas 1980. aastate lõpus Cornelli ülikooli teadlane Michael Dickson. Maitselt on kollane lillkapsas mahedam ja konsistentsilt kreemjam kui valge lillkapsas.