Palmkapsas

Palmkapsas on lehtkapsa teisend, mis on tavaline köögivili Itaalia köögis, eriti Toscana piirkonnas. Palmkapsast (itaalia keeles "cavolo nero" 'must kapsas') on Toscana piirkonnas kasvatatud sajandeid ning see on üks traditsioonilisi koostisosi minestroones (Itaalia makaroni-köögiviljasupis) ja "ribollita"'s.
Kirjeldus.
Palmkapsas kasvab 60–90 cm kõrguseks ja sellel on tumedad sinakasrohelised kühmulise struktuuriga lehed. Selle maitset on kirjeldatud "pisut magusama ja õrnemana kui käharal lehtkapsal". Palmkapsast kutsutakse vahel "dinosaurus-lehtkapsaks" kühmuliste lehtede pärast, mis on välimuse poolest sellised, nagu võis välja näha dinosauruse nahk, samuti võib-olla ka selle pärast, et nende unikaalne välimus loob ürgse taimestiku mulje. Oma "kergelt kibeda ja mullase" maitse tõttu on seda kutsutud ka "kulinaarse maailma lemmikuks".
Hollandis kutsutakse seda "zwarte kool" ('must kapsas') või "palmkool" ('palmkapsas'), viidates selle palmisarnasele kujule, kus lehed kasvavad varre otsas, eriti pärast alumiste lehetede koristamist.
Toidu valmistamine.
Nagu enamikku teisi lehtkapsaid palmkapsast harilikult esmalt blanšeeritakse ja seejärel hautatakse koos teiste, maitserikaste toiduainetega, Campania köögis lisatakse sageli anšooviseid. Palmkapsast kasutatakse laialt pastades ja suppides, kuid seda võib süüa ka salatina toorelt.
Toscana köögis kasutatakse palmkapsast sageli "ribollita"'s – "uuesti keedetud" paksus, rammusas supis, mida valmistatakse eelmiseks päevaks tehtud toidu jääkidest.
Palmkapsast valmistatakse ka kartulikrõpsude sarnaseid kuivatatud palu.
Noored lehed, n-ö beebilehtkapsas, ei vaja blanšeerimist, vaid sobivad toorelt salatitesse. Sellist saaki saab alates 30 päeva pärast külvi.
Palmkapsa lehed sobivad suurepäraselt ka külmutamiseks. See võimaldab neid kasutada ka kevadel, kui kohalikku vitamiinirikast värsket rohelist köögivilja on raskem leida. Enne külmutamist harilikult paksemad leherootsud eemaldatakse, lehed hakitakse, blanšeeritakse kergelt, loputatakse külmas vees ja nõrutatakse.
Toiteväärtus.
Palmkapsasordid sisaldavad teistest lehtkapsastest oluliselt rohkem glükorafaniini, mille piisavat tarbimist seostatakse neurodegeneratiivsetesse ja kardiovaskulaarsetesse haigustesse jäämise tõenäosuse vähenemisega.
Kasvatamine.
Palmkapsast tunti Itaalias juba 18. sajandil. Selle sordid olid aednike seas populaarsed oma värvi ja tekstuuri pärast, ning palmkapsas oli loetletud nende taimede seas, mida Thomas Jefferson registreeris aastal 1777 oma aias Monticellos. Taime vars kasvab harilikult 60 cm kõrguseks ja selle punnilise pinnaga lehed on sageli 30 cm pikkused ja 5–10 cm laiused. Rihmjaid lehti kogutakse tavaliselt alustades varre alumisest otsast, mis jätab taimele allesjääva lehetuti tõttu palmisarnase ilme.
Levinuim palmkapsa sort on "Nero di Toscana" (püstise varrega taim, mis kasvab u 90 cm kõrguseks, lehed on u 40 cm pikkused, sinakasrohelised, tugevasti krobelise pinnaga, püstised, lehetipud ja leheservad alla koolduvad, talvel muutuvad mustjaks; sügiseseks saagiks külvatakse juulis, saagi koristus alates oktoobrist). Vähem kasvatatakse sorte "Nero di Lucca" (sarnane "Nero di Toscanaga", taimed on tugevad ja kuni 1 m kõrgused, piklikud tugeva lehekaenlaga sinakashallid kuni sügavrohelised lehed, mis talvel peaaegu mustaks muutuvad, on umbes 40 cm pikkused ning tugeva maitse ja lõhnaga), "Black Magic" (Briti uus hübriidne sort, kõrgus 80–90 cm, seejuures vars on suhteliselt lühike, aga püstised lehed on kuni 60 cm pikad, suhteliselt kitsad, tugevasti krobelise pinnaga, lehetipud ja leheservad alla koolduvad, peaaegu rullunud, teistest palmkapsastest ühtlasema tumeda värvusega sinakasrohelised, parandatud külma- ja putkumiskindlusega, kompaktsema varre ja madalamalt algava leheroseti tõttu ei vaju tuule mõjul nii kergesti pikali kui teised kõrgekasvulised palmkapsad, koristus algab u kolm kuud pärast külvi), "Pesciatino" (oli laialt levinud 20. sajandi alguses, kõrgus on madalam kui "Nero di Toscanal", kuni 40 cm, lehed on heledamad rohelised kui teistel palmkapsastel, külvatakse juulis ja koristatakse alates detsembrist) ja "Nero Fiorentino" (väga vana sort, arvatakse pärinevat söödakapsast, kõrgus 80–100 cm, lehed õhemad, valmides vähem märgatava sinaka tooniga ja tumenevad sügisel rohkem kui "Nero di Toscana", külvatakse mais ja koristatakse alates novembrist).
Palmkapsas suudab idaneda väga laias temperatuurivahemikus: +5...+35 °C. Avamaale võib seda suviseks saagiks külvata alates aprillist. Külvist saagikoristuse alguseni kulub u neli kuud, sügisese saagi puhul rohkemgi, kuid vähehaaval saab lehti napsata ka varem. Palmkapsas on üks kõige vähem hooldust nõudvamaid köögivilju. See on üsna haiguskindel ja ka kahjurid näivad seda vältivat, kui neil on muud valikut. Kasvuhoo kätte saanud palmkapsad ei ole isegi rohimise suhtes kuigi nõudlikud. Siiski vajavad palmkapsad kuivade ilmade korral kastmist ning kui nad hakkavad saavutama juba arvestatavat kõrgust, siis ka muldamist, et tuul taimi pikali ei loksutaks. Eriti hoolikalt tuleb mullata talvituma jäetud taimi.
Palmkapsas on külmakindel ja selle maitseomadused isegi paranevad pärast külmumist (need on siis vähem mõrkjad). Palmkapsa lehti saab toiduks korjata veel pärast −10...−15 °C külmi või isegi mitmeks kuuks lume alla mattunud taimedelt. Samas ei talu valmiv palmkapsas kuigi hästi suvekuumust (üle +27 °C temperatuurid soodustavad ennakõitsemist ehk putkumist, mille tagajärjel taim suunab oma energia lehtede kasvatamise asemel õite kasvatamisele ning lehtede toiteväärtus langeb olulisel määral), seepärast ajastatakse külvid sageli nii, et saak valmiks sügisel, öökülmade tekkimise ajaks. Lume alla talvituma jäetud taimedelt võib värskeid rohelisi lehti saada veel kevadelgi..