Teeseenejook

Teeseenejook on kergelt happeline värskendav jook, mida saadakse suhkruga magustatud musta või rohelise tee fermenteerimisel teeseenega, mille moodustavad äädikhappebakterite ja pärmseente sümbiootilised kultuurid. Maitselt meenutab see kihisevat õunasiidrit.
Kaubanduslikult toodetud ja pudelisse villitud teeseenejooki on eesti keeles vahel nimetatud ingliskeelse tsitaatsõnaga "kombucha"'ks. Esimene Eesti ettevõte hakkas seda kohalikule turule tootma 2015. aastal.
Teeseenejoogi kääritamiseks vajaminevad äädikhappebakterite ja pärmide kolooniad moodustavad pinnal ulpiva pannkoogisarnase kogumiku, mida nimetatakse sageli emaseeneks.
Teeseenejoogile on omistatud mitmeid tervisele kasulikke toimeid, mis pole aga teaduslikult tõestatud.
Ajalugu.
Teeseenejoogi täpne päritolu pole teada. Selle juured võivad ulatuda 220 eKr Mandžuuriasse. 414 pKr importis korea arst Kombu joogi Jaapanisse.
On teateid, et teeseenejooki tarbiti Venemaal Kaug-Idas aastal 1900 ja sealt levis see Euroopasse. Teeseenejooki on esmamainitud saksa kirjanduses 1913. aastal. Pärast Esimest maailmasõda oli teeseenejook populaarne Taanis ja Saksamaal. Pärast Teist maailmasõda sai teeseenejook populaarseks Itaalias, Prantsusmaal ja Hispaanias. Saksamaal oli see selleks ajaks unustatud. Ameerika Ühendriikidesse jõudis jook 20. sajandi keskel.
Etümoloogia.
Teeseenejoogi teise nimetuse "kombucha" päritolu pole päris selge, tegemist võib olla ekslikult kasutatud laensõnaga. Jaapani keeles tähendab "kombucha" (昆布茶) vetikateed, kus "kombu" tähendab pruunvetikat ja "cha" teed. Teeseenejooki nimetavad jaapanlased "kōcha kinoko" (紅茶キノコ ('seenetee').
Teeseenejoogil on palju nimetusi: elušampanja, Mandžuuria seen, teeseen, Kargasoki tee, "haipao", "spumonto", "tschambucco".
Pastor Weidinger jõi mõrkjasmagusat värskendavat teeseenejooki Hiinas misjonil olles Quemoi ja Matsu saarel. Seal nimetasid kohalikud elanikud jooki "K’un-Pu-ch’a"'ks ('tee nagu vein').
Mõju tervisele.
Teeseenejooki reklaamitakse sageli väidetega, et jook ravib AIDS-i, vähki, ateroskleroosi, diabeeti, alandab vererõhku ja stimuleerib immuunsüsteemi. Kinnitust on leidnud joogi mõningane antibiootiline ja antioksüdantne toime loomadele, kuid inimesele avaldatava tervistava toime kohta kvaliteetseid uuringutulemusi veel pole.
2003. aastal iseloomustas Edward Ernst teeseenejoogi kliiniliste tõendite süstemaatilise ülevaate kokkuvõttes teeseenejooki kui äärmuslikku näidet ebatraditsioonilisest ravimist, mille puhul puuduvad tõendid võimalike heade ja ka kahjulike toimete kohta. Ernst jõudis järeldusele, et mitmed väljapakutud, kuid põhjendamatud tervislikud mõjud ei ole piisavad, et õigustada teeseenejoogi tarbimist teraapilisel eesmärgil.
Kahjulikud toimed.
On teada üksikuid juhtumeid, mis kinnitavad teeseenejoogi tarbimisega kaasnevaid kahjulikke toimeid. Pole selge, kas negatiivsed juhtumid on tõepoolest haruldased või neid lihtsalt ei dokumenteerita. Ameerika Vähiliit on öelnud, et teeseenejoogi joomisega on seostatud raskeid kõrvaltoimeid ja üksikuid surmajuhtumeid.
Teeseenejoogi valmistamisel on sagedane bakteriaalne saastumine, mistõttu võib teeseenejoogi joomine põhjustada nahapõletikke, maksakahjustusi ja allergilisi reaktsioone. Kui teeseenejook on saastatud hallitusseenega "Aspergillus", põhjustab liigne tarbimine eluohtlikku metaboolset atsidoosi. Teeseenejooki ei tohiks juua lapsed, rasedad, imetavad emad ega immuunpuudulikkusega inimesed.
Teatavasti on vähemalt üks inimene surnud pärast teeseenejoogi joomist, samas pole jook ise tunnistatud lõplikult surma põhjuseks. Ohver suri südame seiskumise tõttu, hiljem tuvastati tal sooletrakti perforatsioonid ja raske atsidoos. Arvatavasti reageeris tee rohtudega, mida ohver tarbis ja põhjustas surma.
Teeseenejooki ei tohiks tarbida samaaegselt ravimite manustamisega ega hormoonasendusravi ajal, kuna teeseenejook vähendab kõhu pH-tasemele tundlike ravimite imendumist. Mõned kahjulikud mõjud võivad olla põhjendatud tee happelisusega, mis võib põhjustada atsidoosi. Joogi valmistajaid on manitsetud vältima ülekääritamist. Mõned uuringud on teeseenejoogist leidnud hepatotoksiini usniinhapet, mis võib põhjustada maksakahjustusi.
Biokeemilised omadused.
Teeseene botaaniline nimi on "Medusomyces gisevii". Tema mikroobiline koosseis on väga erinev, kuid kõige arvukamalt leidub prokarüoote, kes kuuluvad bakterite "Acetobacter" ja "Gluconobacter" perekonda. Pärmseentest on sageli esindatud "Saccharomyces", "Schizosaccharomyces", "Zygosaccharomyces", "Brettanomyces/Dekkera", "Candida", "Torulospora", "Koleckera", "Pichia", "Mycotorula" ja "Mycoderma".
Teejook saadakse, kui teeseen pannakse suhkruga magustatud tee sisse. Teeseene emaseen on biokile, mille moodustavad sümbioosis elavad bakterite ja pärmseente kultuurid. Teeseene moodustumiseks on vaja vähemalt kolme mikroorganismi: äädikhappebakterit "Acetobacter xylinum" ning kahte pärmseent "Zygosaccharomyces rouxii" ja "Candida sp". "Acetobacter xylinum" on vastutav tselluloosse ujuva biokile moodustumise eest. Metabolismi käigus tekivad etanool ning piim-, äädik-, glükoon- ja glükuroonhapped. Elutegevuse käigus muudavad pärmseened suhkrud alkoholiks ja äädikhappebakterid alkoholid äädikhappeks, lisaks neile leidub joogis ka teisi happeid ja kofeiini. Kuna protsess vajab hapnikku, peab teeseenejooki valmistama õhule avatud anumas. Valmis teejoogis on tavaliselt vähem kui 0,5%vol alkoholi, pole välistatud ka suurem alkoholisisaldus.
Teeseenejook sisaldab ka mitmesuguseid ensüüme, aminohappeid, polüfenoole ja teisi orgaanilisi happeid. Koostisosade osakaal on väga varieeruv. Teeseenejoogis leidub ka etanooli, glükuroonhapet, glütserooli, piimhapet, usniinhapet, samuti B- ja C-vitamiini. Ülekääritamine põhjustab äädikasarnaste hapete osakaalu suurenemist.
Tarbimine.
Teeseenejooki tehakse kodudes üle maailma, on ka ettevõtteid, kes toodavad jooki müügi eesmärgil. Kaubanduslikult hakati teeseenejooki tootma 1990. aastate lõpus.
2010. aastal tuvastas USA Tarbijakaitse Ameti inspektor USA supermarketiketis Whole Foods müüdavaid jooke kontrollides mitme ettevõtte teeseenejookide lubatust suurema alkoholisisalduse. Labor määras alkoholisisalduseks 0,5–2,5%vol. Alkoholisisaldust ei olnud pudelile märgitud. Seetõttu eemaldasid mitmed suurtootjad ligi kaheks kuuks oma joogid poelettidelt. Osa ettevõtjad taotles õlle või veini valmistamise loa, teised aga muutsid tootmisprotsessi nii, et jook ei sisaldaks alkoholi. Seejärel toodi kaup poelettidele tagasi.
2016. aastal ostis ettevõte PepsiCo teeseenejoogitootja KeVita ligi 200 miljoni dollariga.
Muud kasutusalad.
Teeseene bakteri- ja pärmikoosluste loodud mikroobse tselluloosi kuivatamisel saadakse nahasarnane tugev tekstiil. Materjal on hästi volditav, mis võimaldab luua õmblusteta riideid. Erinevate parkivate vedelike nagu kohvi, musta tee, rohelise tee või punase veini leotises seent kasvatades saab tekstiilile anda värvi. Tekstiili tekstuur oleneb teeseene emaseene mikroobsest koosseisust ja kasutatavast värvainest.