Viski

Viski on destilleeritud alkohoolne jook, mida destilleeritakse käärima lastud teraviljamassist ja küpsetatakse puitvaatides (enamasti kasutatakse selleks tammevaate). Viski tegemiseks kasutatavad teraviljad on muu hulgas oder, rukis, nisu ja mais.
Viskid erinevad alkoholisisalduse, tooraine ja kvaliteedi poolest.
Ajalugu.
Varaseimad andmed alkoholi destilleerimisest pärinevad 13. sajandist, kui alkoholi destilleeriti veinist. Alkoholi destilleerimise saladuse tõid Iirimaale mungad Lähis-Idast. 1276. aastal lasi Robert Savage Bushmillsist Iirimaalt anda oma sõduritele eluvett. Maailma vanim litsentseeritud destilleerimiskoda on Põhja-Iirimaal asuv Old Bushmills, mis sai oma tegevuslitsentsi aastal 1608. Esimese Kanada viski destilleeris 1799. aastal Kanadas Montréalis John Molson. 1866. aastal maksustas USA valitsus viski ja Jack Daniel'sist sai sealne esimene registreeritud destilleerimiskoda. 1909 kehtestas Briti valitsus seaduse, et Šoti viskit tuleb nii destilleerida kui ka laagerdada Šotimaal. 1920. aastal võeti Ameerika Ühendriikides vastu kuiv seadus, mis kestis 14 aastat ja pani alguse illegaalsele viski tootmisele ja müümisele. Esimene Jaapani viski jõudis lettidele 1929. aastal.
Etümoloogia.
Inglise keelde on sõna "whisky" tulnud vanakeldikeelse sõna "uisce / uisge" inglispärastamisest. Vanakeldi keeles tähendab "uisce / uisge" vett. Ladina keeles kutsuti kanget alkoholi "aqua vitae" (elu vesi), selle tõlge vanakeldi keelde on "uisce beatha / uisge beatha". Eesti keelde on sõna "viski" tulnud tõenäoliselt ingliskeelse sõna eestistamise ja mugandamise teel.
Tootmine.
Viski tootmiseks on vaja teravilja, vett, pärmi ja aega. Tootmine on sõltumata sordist üsnagi ühesugune protsess. Kogutakse kokku vajalik teravili, mõnel juhul see ka idandatakse, ning jahvatatakse. Lisatakse keev vesi, mille tulemusel saadakse suhkrurikas vedelik. Vedelik kurnatakse ja lisatakse pärm, seejärel läheb vedelik käärima. Käärimise lõpus saadus destilleeritakse kaks või enam korda ja paigutatakse vaatidesse. Kasutatakse tammevaate, kuid huvitavate maitsenüansside saamiseks kasutatakse ka vaate, mis on varem sisaldanud näiteks veini, konjakit, rummi, šerrit, burbooni või portveini.
Enamik viskidestillaatoreid on valmistatud vasest, kuna vask eemaldab alkoholist väävliühendid, mis muudavad maitse ebameeldivaks. Tänapäeval kasutatakse ka roostevabast terasest destillaatoreid, milles on vasktorud või vaskplaadid.
Viskid laagerduvad vaid vaatides. Seega viski vanus on aeg destilleerimisest kuni pudelisse villimiseni.
Variatsioonid.
Põhilised variatsioonid valmistamistehnoloogia ja alusmaterjali põhjal on järgmised:
Šoti viskid.
Šoti viskisid destilleeritakse enamasti kaks, harva ka kolm korda. Need peavad olema valmistatud Šotimaal ja küpsema vähemalt kolm aastat tammevaadis. Kui segatakse kokku viskit eri vaatidest, siis pudelile tuleb märkida kõige noorema segu vanus.
Kokku on Šotimaal 4 viskipiirkonda:
Iiri viskid.
Iiri viskisid destilleeritakse üldiselt kolm korda ja pannakse kolmeks aastaks tammevaatidesse seisma. Enamik Iiri viskidest on seguviskid ja paljusid neist toodetakse vaid väikestes kogustes müügiks Iiri siseturule. Välisturu jaoks tootvatest firmadest on tuntumad Jameson, Bushmills ja Tullamore Dew.
Ameerika viskid.
Ameerika viskide omapärad tulevad selle pikast ajaloost. Viskitootmise oskus tuli Ameerikasse Briti saartelt koos sisserändajatega. Tugevalt on mõjutanud seda 1920. aasta keeluseadus ja sellest tulenenud puskariajamine ehk "moonshining". Tänapäeval on iseloomulik, et viskit toodetakse suurtes tehastes ja tohututes kogustes.
Mõningad liigid vastavalt Ameerika Ühendriikide õigusaktidele:
Kanada viskid.
Kanada viskide ajalugu sarnaneb USA viskide omaga, kuna ka sinna tõid viskikultuuri sisserändajad. Kuna Kanada keeluseadus oli oluliselt leebem kui Ameerika Ühendriikide oma, siis on kahe riigi viskid üsna erinevad. Kanada viskisid nimetatakse küll rukkiviskideks, kuid enamasti ei ületa rukki sisaldus 10%. Kanada viskid on seguviskid, kus vähene viskikogus on segatud muu neutraalse alkoholiga. Sellest tuleb ka Kanada viskidele omane magus ja pehme maitse.
Jaapani viskid.
Jaapanis on Šoti viskid olnud populaarsed juba pikka aega, ise hakkasid jaapanlased viskit tootma 1920. aastatel. Tänapäeval on seal kaks suuremat viskitootjat: Suntory (üle 70% Jaapani viski kogutoodangust) ja Nikka (ligi 16% Jaapani toodangust).
Jaapani viskid sarnanevad väga Šoti omadega, kuna tehnika ja oskused on pärit just sealt. Samas on Jaapani viskidel ka mõningad eripärad, eelkõige turbalõhna ja -maitse vähesus või puudumine.
Ülejäänud maailm.
Viskisid toodetakse paljudes kohtades üle maailma. Arvestatavaid viskitootjaid on järgnevates piirkondades:
Keemia.
Destilleeritud joogid nagu viski, aga ka näiteks rumm ja konjak, on keerulise koostisega vedelikud, sisaldades suurt hulka aineid, mis annavad maitset, värvi ja lõhna. Keemiliste testidega võib viskis tuvastada 200–300 maitset andvat komponenti. Viskile eri maitsenüansside andmiseks on tema keemilist koostist võimalik mõjutada mitmel moel.
Toorainetöötlus.
Andmaks viskile suitsust maitset, mis on eriti iseloomulik Šoti viskidele, töödeldakse teravilja turbasuitsuga.
Destilleerimine.
Osaliselt on viski maitse tingitud ka kääritamisel tekkinud puskariõlist. Liiga suur puskariõli kogus lõpptoodangus on halb, kuna see on toksiline, halva lõhnaga või tugeva maitsega. Aegade jooksul on leitud eri mooduseid, kuidas destilleerimise käigus puskariõlidest vabaneda. Ameerikas on levinud topeltfiltreerimine näiteks puusöe või liivaga.
Vaatides laagerdamine.
Tammevaatides seistes imab viski endasse puidule iseloomulikke lisaaineid. Üks sellistest ainetest on tugeva kookospähkli lõhnaga keemiline ühend, mida tuntakse "viski laktoonina".
Põletatud tammevaatides leidub ohtralt fenoolühendeid, tuvastatud on isegi kuni 40 fenoolühendit.
Viskit on laagerdatud isegi rahvusvahelises kosmosejaamas ISS. Kolm aastat orbiidil olnud viskil oli väidetavalt tuntavalt teistsugune maitse, kui kolm aastat Maal seisnud viskil. Gravitatsiooni puudumisel ei olnud puidust nii palju kemikaale viskisse imbunud.
Külmfiltreerimine.
Enne pudelisse villimist filtreeritakse enamik viskisid külmutatult. Külmfiltreerimise abil eemaldatakse viskist rasvhappe estrid. Seda tehakse eelkõige esteetilistel kaalutlustel, kuna külmfiltreerimata viski võib häguseks minna.
Lisaained.
Kohalikest normidest olenevalt võib viskidesse olla segatud ka lisaaineid. Kanada viskide puhul lisatakse destillaadile karamelli maitse- ja värvainet. Šoti viskid võivad sisaldada karamelli värvainet E150A. Samuti on lubatud maitseaineid lisada Ameerika seguviskidele.