Rukis

Rukis (botaaniline nimetus harilik rukis; ladinakeelne teaduslik nimetus "Secale cereale") on kõrreliste sugukonda kuuluv kultuurtaim, viljataim.
Kasvatatakse talirukist, mis talvitub orasena lume all, ja suvirukist, mida saab koristada veel samal aastal. Vili koristatakse augustis. Sageli valmistab probleeme lamandumine, mis ei lase rukist koristada kuivalt ja idanemata.
Rukkijahust valmistatakse rukkileiba, aga ka näiteks näkileiba. Sellest aetakse viskit ja vähemal määral viina.
Eesti aastatarbimine on umbes 35 000 tonni rukist.
Ajalugu.
Looduslikult esines rukis Edela-Aasias nisupõldudel umbrohuna. Koos nisuga levis rukis pronksiajal (1800–1500 eKr) Euroopasse, kus ta jahedamas kliimas ja kehvemal mullal arenes omaette kultuurteraviljaks. Ehkki Rooma ajal kasvatati rukist Reini ja Doonau ääres ning Briti saartel, ei pidanud Plinius Vanem sellest suuremat. "Loodusloos" kirjutas ta, et rukis "on väga vilets toit, mis kõlbab üksnes nälja vältimiseks" ja et rukkisse segatakse speltajahu, "varjamaks kibedat maitset, ning isegi siis on see kõhule äärmiselt ebameeldiv".
Eestis kasvatati rukist küll juba I aastatuhande alguses, kuid kultuurteraviljana levis ta laiemalt 11. sajandil, kui teda hakati vaheldama odra ja kesaga kolmeväljasüsteemis.
Tähtsaimal kohal oli rukis Eestis 15.–16. sajandil. Euroopas ainulaadsetes rehielamutes kuivatatud rukis säilis hästi ja sellest sai tähtis ekspordiartikkel. Alates 17. sajandist aeti Eesti rukkist mõisates viina Vene turu jaoks kuni riikliku viinamonopoli kehtestamiseni 19.–20. sajandi vahetusel. 19. sajandil, kui Eestisse jõudsid uued põllukultuurid (ristik ja kartul) ning mitmeväljasüsteem, vähenes rukki osakaal 50 protsendilt 30 protsendile.
Eesti tuntuim rukkiaretaja oli Sangaste mõisa omanik krahv Friedrich Georg Magnus von Berg. 1939 ostis Eesti Sordiparanduse Selts krahvi pärijatelt tolle rukkisordi edasiaretamise õiguse, tänapäeval jätkub töö Jõgeva Sordiaretuse Instituudi Sangaste aretusjaamas. Krahvi pojapoeg Victor on jätkanud Sangaste rukki aretamist Kanadas, väidetavalt valmistatakse Sangaste rukki järeltulijast viskit Canadian Gold. Eestis on aretatud rukkisordid 'Sangaste', 'Vambo', 'Tulvi', 'Elvi' jt.
Botaanilised tunnused.
Narmasjuurestik areneb 4–8 idujuurest. Kõrs on seest õõnes ning selle pikkus on tavaliselt 110–200 cm. Lehtedel on lehetupp, lehelaba ja kõrvakesed. Õisikul on pea, lüliline peatelg ja kaheõielised pähikud, mille alusel paikneb kaks liblet. Õiel on emakas ja kolm tolmukat ning seda ümbritsevad välis- ja sisesõkal. Viljadeks on paljasteralised terised.
Kasutamine.
Rukist tarvitatakse eelkõige leivajahu toorainena. Tänapäeval on rukkijahust leib põhiline teraviljatoit Põhja-Euroopas ja Venemaal. Lisaks mustale leivale valmistatakse rukkist ka näkileiba, samuti aetakse sellest viskit ja vähemal määral viina. Varasematel aegadel oli rukis oluline loomadele allapanuks pruugitava põhu ja katuseõlgede allikas.
Toiteomadused.
Rukkist jahvatatakse eri jämedusega jahu. Tervislikumaks peetakse jämedama jahvatusega täisterajahu, milles sisalduvad ka rukkitera kiudainerohked väliskestad.
Rukkijahus leidub kuni 11% valku, 75–77% süsivesikuid ja 1–2% rasva. Samuti sisaldab see mineraalaineid (kaaliumi, magneesiumi, fosforit, rauda) ja B-rühma vitamiine. Nisujahu ja rukkijahu keemiline koostis on lähedane, kuid leivaküpsetusomadused erinevad.
Rukkijahus on rohkem looduslikke suhkruid kui nisujahus, selles sisalduv tärklis kliisterdub madalamal temperatuuril. Jahus olevaist pentosaanidest 40% lahustub vees, moodustades limaaineid. Kuigi osa tärklisega seotud veest vabaneb küpsetamisel, jääb sellest omakorda osa rukkileiva sisusse, muutes selle kleepuvaks ja raskeks.
Kuna rukkijahus on vähem gluteeni kui nisujahus, saavad rukkitooteid tarvitada paljud inimesed, kes on nisu suhtes allergilised.
Rukkikasvatus.
Maailmas.
Rukist kultiveeritakse suhteliselt vähe, maailma teraviljasaagist moodustab see vaid 1,5 protsenti. Maailma rukkist 95 protsenti kasvab Uurali mägede ja Põhjamere vahel. Vähese leviku tõttu tarvitatakse enamik rukkisaagist tootjariigis või eksporditakse naaberriikidesse, mitte üle maailma.
Põhiline rukkikasvatusala kulgeb Põhja-Saksamaalt üle Poola, Ukraina, Valgevene, Leedu ja Läti Kesk- ja Põhja-Venemaale. Rukist kasvatatakse ka Põhja-Ameerikas (Kanadas ja USAs), Lõuna-Ameerikas (Argentinas ja Brasiilias), Türgis, Kasahstanis ning Põhja-Hiinas.
2012. aastal toodeti maailmas kokku 14,6 miljonit tonni rukist ning rukkipõldude kogupindala oli 5,33 miljonit hektarit.
Eestis.
Eestis kasvatatakse järgmisi talirukki sorte: 'Elvi', 'Sangaste' ja 'Vambo'.
2005/2006 kasvatati meil 20 385 tonni rukist, 2007/2008 aga 60 967 tonni. Sellest läks 2007/2008 inimtarbimisse terakaalus 28 544 tonni, tööstuslikku tarbimisse 8301 tonni, seemneks 6257 tonni ja loomasöödaks 1901 tonni. Tarbimine inimese kohta oli tootekaalus jahuekvivalendina 14,3 kg.
Eestis toodeti 2008. aastal 65 600 tonni rukist, 2009. aastal 39 100 tonni, 2010. aastal 30 200 tonni ja 2011. aastal 30 900 tonni.
2018. aastal oli rukki kasvupinda ligi 11 000 hektarit ja 2019. aastal umbes 29 000 hektarit. 2018. aastal saadi Eesti põldudelt 29 511 tonni rukist.
Rukki saagikus Eestis oli 2011. aastal 2317 kilogrammi hektarilt. 2016 koristati hektarilt 2616 kg, 2017. aastal 3932 kg ja 2018. aastal 2719 kg rukist.