Sahharoos

Sahharoos ehk suhkur ehk lauasuhkur (ladina "saccharum") on looduslikult taimset päritolu disahhariid (süsivesik) ja süsivesikuline toiduaine. Sahharoos on levinuim suhkruliik, mida leidub ka mees.
Sahharoos sisaldub varu- ja kaitseainena peaaegu kõigis taimedes.
Happelises keskkonnas või ensüümi sahharaas toimel laguneb sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks ning tekib invertsuhkur.
Sahharoosi keemiline valem on C12H22O11.
Üldandmed.
Sahharoos on valget värvi aine, mis on toatemperatuuril tahke. Sulamistemperatuur puudub, 186 °C juures moodustab karamelli. Sahharoosi molaarmass on 342,30 g/mol. Lahustuvus vees on 2000 g/l (25 °C). Selle tihedus on 1,587 g/cm3.
Soojuslik ja oksüdatiivne lagunemine.
Sahharoos ei põle (oksüdeeru) kõrgetel temperatuuridel. Selle asemel see laguneb 186 °C juures, moodustades karamelli. Nagu ka teised süsivesikud oksüdeerub see süsinikdioksiidiks ja veeks (näiteks tugeva oksüdeerijaga ühinemisel).
Kaaliumnitraadi kokkusegamisel sahharoosiga saab tekkinud segu põlema panna, mille käigus vabaneb hulgal energiat.
48 KNO3 + 5 C12H22O11 → 24 K2CO3 + 24 N2 + 55 H2O + 36 CO2
(Hüpo)kloorhappe ühinemisel sahharoosiga tekib soolhape:
8 HClO3 + C12H22O11 → 11 H2O + 12 CO2 + 8 HCl
Süsiniku saamiseks sahharoosist on enam tuntud meetod väävelhappega. Väävelhape on katalüsaatoriks reaktsiooni toimumisel. See valatakse sahharoosile, mille tagajärjel tekib must süsinikurikas tahkis. Väävelhape laguneb vääveltrioksiidiks ja veeks.
H2SO4(katalüsaator) + C12H22O11 → 12 C + 11 H2O + H2O + SO3
Hüdrolüüs.
Sahharoosi hüdrolüüsumisel tekib fruktoos ja glükoos.
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Kategooriad:.
• sahharoos ja sahharoosipõhised suhkrud;
• glükoos ja glükoosipõhised suhkrud;
• fruktoos ja fruktoosipõhised suhkrud;
• väikese kalorsusega magustajad.
Ajalugu ja tootmine.
Suhkru tootmisel on pikk ajalugu. Juba aastal 350 pKr avastasid indialased, kuidas kristalliseerida suhkrut. Aastaid hiljem hakkasid indialased tootma suhkruroost suhkrusiirupit ja seda maha jahutama. Seda hakati tootma suurtes kogustes, kuna seda oli lihtne pakendada ja transportida. Tol ajal kutsuti seda saadust sealses piirkonnas sõnaga "khanda" (खण्ड), millest on tulnud ingliskeelne sõna "candy "(eesti keeles 'komm'). Kuni 18. sajandini olid suhkrutooted luksuslikud, ainult jõukad pered said seda endale lubada. 19. sajandil suurenes nõudlus suhkru järele.
Tänapäeval saadakse suhkrut suhkruroost või suhkrupeedist. Suhkur on odav igapäevane toiduaine.
Suhkru sisaldus suhkrupeedis ja suhkruroos on vahelduv – enamasti 12–20%. Suhkruroog talub kõrgemat temperatuuri, kuid vajab neli korda rohkem vett kui suhkrupeet.
Tootmine.
Looduslikku sahharoosi toodetakse peamiselt suhkruroost, suhkrupeedist ("Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima"), suhkruvahtrast ("Acer saccharum") ja suhkrusorgost ("Sorghum saccharatum"). 
Suhkrupeedist.
Suhkrupeedist ("Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima") valmistatakse Põhjamaades mahepõllumajanduse meetoditel kasvatatud suhkrupeedist mahesuhkrut.
Harilikust suhkruroost.
Hariliku suhkruroo rooteivastest, mis sisaldavad D-(+)-glükoosi ja D-(+)-fruktoosi valmistatakse roosuhkrut.
Roosuhkrud on hele "muscovado", tume "muscovado". Rootoorsuhkrust toodetakse roosuhkrukristalle: karamellsuhkrut, tumedat tükksuhkrut ja Demerara suhkrut.
Suhkruvahtrast.
Suhkruvahtrast ("Acer saccharum") kogutakse droogina vahtramahla, millest valmistatakse vahtrasiirupit ja vahtrasuhkrut.
Suhkrusorgost.
Suhkrusorgost ("Sorghum saccharatum") valmistatakse sorgosiirupit.
Rafineeritud sahharoos.
Valge suhkur ehk rafineeritud sahharoos on tööstuslikult toodetud keemiline aine, mida looduses ei leidu.
Rafineeritud suhkru liigid on valge kristallsuhkur, tuhksuhkur, maitsestatud tuhksuhkur, pärlsuhkur, tükksuhkur jpt.
Rafineeritud sahharoosist saadakse tarbides küll energiat, kuid see ei sisalda vitamiine, mineraalaineid ega kiudaineid.
Pruun suhkur.
Pruun suhkur on suhkur, mis sisaldab või millele on lisatud melassi.
Metabolism.
Nii inimeste kui ka loomade seedekulglas lagundatakse suhkur glükoosiks ja fruktoosiks. Glükoosi ja fruktoosi molekulid liiguvad edasi vereringesse, mis annavad inimesele (ja loomale) suurel hulgal energiat. Sahharoosi on vaja ka spermatosoidide elujõu tagamiseks.
Sahharoosi metabolismis osalevad ka neurotransmitterid serotoniin ja dopamiin.
Sahharoos kui puhas süsivesik annab energiat 3,94 kilokalorit (17 kilodžauli) grammi kohta.
Kahjulik toime.
Kaaries (hambavigastus) tekib suhkru muundumisel happeks (bakterite toimel), mis lõhub hambaemaili.
Sahharoosi tarbimisega tuleb olla väga ettevaatlik diabeedihaigetel.
Nancy Appleton ja G. N. Jacobs toovad oma raamatus "Suhkur – magus enesetapp" välja suhkruga seotud terviseriske ja kahjulikke toimeid vastuvõtlikele organismidele, kui seda toiduainet väärtarvitada.
Suhkur ja suhkurlisandid töödeldud toiduainetes.
Kaupluses müüdavate töödeldud toiduainete pakendil on märgis, mis näitab toitaine sisaldust, kuid toodete suhkrusisalduse arvutamisel esineb varieeruvusi, nii valmistab osadele tootjatele raskusi tooraines looduslikult esineva suhkru ja lisatud suhkru analüütiliste meetodite rakendamine ja tihti lisatakse pakendimärgisele üksnes lisatud suhkru hulk.
Nimetus.
Indialased nimetasid juba rohkem kui 2400 aastat tagasi suhkrut sanskriti keeles sõnaga "sarkara".
Sahharoosi nimetus on tulnud prantsuskeelsest sõnast "sucre" ('suhkur') 1857. aastal. Esimese keemilise sünteesi tegi Raymond Lemieux 1953. aastal. Aastal 2013 toodeti maailmas 175 miljonit tonni sahharoosi.