Jäätis

Jäätis on külmutatud magustoit, mis on tavaliselt valmistatud piimast, koorest, soja-, India pähkli, kookose- või mandlipiimast ning muudest maitse- ja lisaainetest, nagu suhkur, vanill, karamell, kakaopulber, šokolaad, puuviljad, marjad jne. Kasutatakse ka kunstlikke maitse- ja värvaineid looduslike asemel või neile lisaks.
Jäätise valmistamisel külmutatakse koostisainete segu seda pidevalt aeglaselt segades, et tulemus oleks kreemjas ja ilma jäätükkideta. Segamise eesmärk on lisada massi õhumolekule.
Jäätis võib olla serveeritud magustoidukausis, taldrikul, vahvlitopsis, pulga otsas või kahe vahvli vahel.
Jäätiseks nimetatakse eesti keeles ka sorbetti ja mahlajääd.
Jäätise ajalugu maailmas.
Esimesi teateid jäätise valmistamisest on leitud muistsest Pärsiast 2500 aastat tagasi. Sel ajal tehti jäätist magustatud veest, külmutati ja purustati väikesteks tükkideks ning kaunistati lisandite ja puuviljadega. Selline jäätise valmistamise viis jõudis ajapikku ka Kreeka ja Rooma impeeriumisse, kus jäätis avasüli vastu võeti. Rooma aadel isegi rahastas jäätisetootmist, kuna see oli päris kulukas. 13. ja 14. sajandil oli Itaalia põhiline kaubandusteede keskpunkt Lähis-Ida ja Aasia vahel ning sealsete kontaktidega levisid uuenduslikud jäätiseretseptid. Jäätise tootmise laienemine Euroopas toimus tänu aadlisoost itaallannale Caterina de' Medicile, kes abiellus Prantsusmaa kuninga troonipärija Orléansi hertsogiga 1533. aastal. Põhja-Ameerika tänavakaupmehed hakkasid jäätist müüma vaid mõni aastakümme Prantsusmaast ja Inglismaast hiljem. Jäätis muutus terves maailmas populaarseks 20. sajandi teisel poolel, kui odavad külmkapid olid kõigile kättesaadavad.
Jäätise ajalugu Eestis.
Jäätise tööstuslik tootmine Eestis sai alguse 1934. aastal, kui Evald Rooma asutas Tartus Eskimo jäätisetööstuse. Onu Eskimoks ja Eesti jäätise isaks kutsutud Evald Roomat võib ilmselt pidada Eesti üheks esimeseks jäätisetootjaks, kes õppis jäätise valmistamise kunsti nii kokaraamatute abiga kui ka omal käel katsetades.
2010. aastal toodeti Eestis ligi 11 000 tonni jäätist. Toodangu maht on tasapisi vähenenud. 2016. aastal toodeti Eestis ligi 8700 tonni jäätist, millest peaaegu pool eksporditi. Importjäätist toodi Eestisse umbes 2400 tonni. Jäätise ekspordi kõrghooaeg jääb kolme suvekuusse, mil Eestist viiakse välja üle 40 protsendi jäätise aastasest kogusest. Eesti elanik tarbib peamiselt kodumaist jäätist ning sööb seda aastas ligi 5,5 kilogrammi.
Peamised jäätisetootjad ja -tarnijad Eestis on Pureline, Revala LTD, Tallinna Külmhoone AS, Ingman Jäätised AS ja Balbiino AS.
Jäätise tootmisprotsess.
Jäätisesegu segamine.
Piimarasv, rasvavabad tahked ained, stabilisaatorid ja emulgaatorid segatakse, et vedelik ja kuivained täielikult seguneksid.
Pastöörimine.
Jäätisesegu pastööritakse 68,3 °C juures 30 minuti vältel või 79,4 °C juures 25 sekundit. Jäätisesegu pastöörimise tingimused on paremad kui piimal. Suurenenud rasvhapete viskoossus tuleneb suurest rasva, kuivainete, magusa konsistentsi ja munakollase sisaldusest segus.
Homogeniseerimine.
Jäätisesegu homogeniseeritakse, et vähendada piimarasvakuulikeste suurust, et moodustuks parem emulsioon ning tekiks kreemisem jäätis. Homogeniseerimine kindlustab emulgaatorite ja stabilisaatorite parema segunemise ja ühtlase jaotamise, enne kui segu külmutatakse.
Säilivuse pikendamine.
Jäätisesegu säilivuse pikendamiseks jäetakse jäätis 5 °C juurde vähemalt neljaks tunniks või üleöö seisma. Laagerdumine jahutab segu enne selle külmutamist maha, laseb piimarasval osaliselt kristalliseeruda ja annab proteiinide stabilisaatoritele aega hüdreerumiseks. Selline meetod parandab segamisomadusi.
Maitseainete ja toiduvärvide lisamine.
Maitseaineid ja toiduvärve võib lisada segule enne külmutamist. Enne külmutamisprotsessi saab lisada ainult vedelaid koostisosi, et segu korralikult läbi külmutusmasina voolaks.
Külmutamine.
Protsess hõlmab külmutamist ja õhu lisamist. Jäätisesegu võib külmutada vahelduva ("batch freezer") või pideva ("continuous freezer") külmutamisega, see sõltub sügavkülmuti tüübist. Õhu lisamist kutsutakse ülekuluks ("overrun") ja see lisab jäätisele kergust või tihedust. Kuni 50 protsenti jäätise lõppmahust võib olla õhk, mis on lisatud külmutamise ajal. Lisatava õhu hulka võidakse toote lõppsaaduse soovitava tiheduse ja tekstuuri järgi muuta.
Puuviljade ja pähklite lisamine.
Puuviljad, "pöörised" ("swirl") ja ükskõik milliseid tükilisemad lisandid (pähklid, kommitükid jm) pannakse juurde pärast eelnenud protsesse. Neid koostisosi ei saa lisada enne külmutamist, sest need segaksid segu voolavust sügavkülmutamisel. Pärast külmutamist on jäätis pehme ja sinna on suuremaid lisandeid lihtne juurde segada ning need jaotuvad jäätises ühtlaselt. Suuremate maiustuste lisamine jäätisse pärast külmutamisprotsessi aitab vältida tükkide lagunemist ning jätab tükid soovitud suurusse.
Pakendamine.
Jäätise pakendamine sõltub valmistaja eelistusest ning sellest, kuidas oma toodet soovitakse kliendile esitleda, samuti tootest endast. Jäätis võib olla pulga otsas, papp- või plastkarbis. Pakendi kujundus, värvid ja üldine väljanägemine mõjutab tarbija ostuvalikut.
Tahkumine.
Jäätis jahutatakse nii kiiresti kui võimalik püsivale temperatuurile, mis on alla –25 °C. Temperatuur ja aeg jahutamisel sõltub sügavkülmutitüübist. Järsk külmutamine soodustab vee kiiret külmumist ja väikeste jääkristallide teket. Hoiustamine –25 °C juures aitab jääkristalle ja toote kvaliteeti stabiliseerida. Sellisel temperatuuril jääb alles väike osa vedelikku – kui jäätises kogu vedelik külmuks, oleks see sama kõva kui jääkuubik.