Rukkileib

Rukkileib on leib, mida valmistatakse peamiselt rukkijahust. See võib olla hele või tume, sõltuvalt kasutatud jahust ja lisatud värvainetest. Tavaliselt on rukkileib tihkem kui nisujahust sai. Selles on rohkem kiudaineid kui saias, tavaliselt on see ka tumedam ja tugevama maitsega. Rukkileib on märksa tervislikum kui sai.
Rukkileiba tuntakse peamiselt Põhja-Euroopas, kus see oli põhitoidus kuni keskajani. Rukkileib on tänini kõige populaarsem leivatüüp Austrias, Soomes, Eestis, Taanis, Lätis, Leedus, Poolas, Valgevenes, Slovakkias ja Venemaal. 500. aasta paiku levis see ka Suurbritanniasse, kui saksi ja taani hõimud tõid Briti saartele rukkikasvatuse. Osa rukkileiva populaarsusest põhjustab rukki hea kasv just jahedamas kliimas.
Biokeemia.
Ehkki rukis ja nisu on geneetiliselt küllalt sarnased, et ristuda (tulemuseks on hübriid tritik), on nende biokeemia piisavalt erinev, et mõjutada leivavalmistamist. Võtmeküsimus on erinevad amülaasid – ensüümid, mis lõhustavad tärklise suhkruks. Nisu amülaasid lagunevad üldjuhul kuumuses ja seepärast ei mõjuta tugevat nisugluteeni, mis annab saiale selle struktuuri. Rukki amülaasid püsivad aga ka märksa kõrgemal temperatuuril. Kuna rukkigluteen ei ole kuigi vastupidav, põhineb rukkitaina struktuur komplekssetel polüsahhariididel, sealhulgas rukkitärklisel ja pentosaanidel. Selle tulemusel suudavad rukkijahu amülaasid lagundada taina struktuuri, takistades taina kerkimist.
Taina halva kerkimise probleemile on kaks lahendust. Piirkondades, kus nisu oli raske saada, sest see ei kasvanud seal ja mujalt toomine läks kulukaks, kasutati traditsiooniliselt taina hapendamist, et vähendada rukkiamülaaside mõju. Taina happelisuse tõus ei lase aga kasutada suhteliselt happekindlal "Saccharomyces cerevisiae"'l põhinevat pagaripärmi. Selle asemel tarvitatakse looduslikult happelisi "Lactobacillus"'e haputainakultuure (juuretist), mis tõstavad leiva happelisust, annavad happekindla pärmi ja aitavad tärklisel tainas želatiinistuda. Sel meetodil saadakse kergemad leivad.
Rukkitaina tegemisel on palju kriitilist, nagu lisatud vesi peab olema õige, mitte liiga kõrge ja mitte liiga madala temperatuuriga. Ka taina liigne sõtkumine võib vähendada kerkimist. Sageli tehakse leivapätsi peale lõiked või augud, need on selleks et leib paisuks õigesti, ja koor ei lõheneks valest kohast. Ka ahju temperatuur peab olema õige.
Piirkondades, kus suure gluteenisisaldusega kõvanisu on kergesti kättesaadav, võib vajadust keeruka bakterite ja pärmi polükultuuri järele vähendada või sellest sootuks vabaneda, lisades rukkijahule kõvanisujahu. Selles sisalduv gluteen kompenseerib amülaasi mõju tärklisele tainas ning laseb leival säilitada küpsemise ajal oma struktuuri. Taolise jahusegamise teel valmistatakse ka USA-s tuntud "deli rye" leiba. Suure gluteenisisaldusega nisujahuga saab teha ka mitmeviljaleiba nagu Ameerika "rye and Indian", milles segatakse rukki-, nisu- ja maisijahu.
Rukkileivas leidub fenoolhappeid ja ferüülhappe dehüdrodimeere.
Tüübid.
Puhtas rukkileivas on üksnes rukkijahu ilma lisanditeta. Saksa pumpernikkel on tume, tihe ja tihke tekstuuriga päts, mis tehakse täisterajahust, tavaliselt nisujahu lisamata, küpsetades leiba pikka aega madalal temperatuuril kaetud plekknõus. Rukki- ja nisujahu segust tehakse sageli rukkileiba, mis on heledam ja kergema maitsega kui pumpernikkel. Rukkileivas võib kasutada nii heledamat kui ka tumedamat rukkijahu; jahu liigitatakse vastavalt kliide ja iduosakeste hulgale jahus. Tumedama värvi saamiseks lisatakse rukkileivale tihti pruunistatud suhkrut või maltoosat, maitselisandeiks kasutatakse kõige sagedamini köömneid. Harvem lisatakse rukkileivale pähkleid, rosinaid, marju või mitmesuguseid seemneid.
Ameerika Ühendriikides sisaldab rukkileivana sildistatud ("rye") leib peaaegu alati köömneid, muul juhul on sildile märgitud "seemneteta" ("unseeded"). Kanadas (eriti Montrealis) pole rukkileibades enamasti köömneid ning köömneleibadel on kiri "kimmel". Haruldasemates rukkileibades tarvitatakse jahvatatud vürtse nagu fenkol, koriander, aniis, kardemon ja sidrunikoor. Pruunistatud suhkru ja maltoosa kõrval lisatakse väga tumedatesse leibadesse nagu pumpernikkel värvi ja maitse jaoks ka kohvi, kakaod või isegi praetud leivapuru.
Puhas rukkileib.
Lihtsat puhast rukkileiba saab valmistada haputainajuuretisest ja rukkijahust. See ei kerki samamoodi nagu nisutainas, kuid on niiskem ja säilib oluliselt kauem. Sellist leiba nimetatakse sageli "mustaks leivaks" (inglise keeles "black bread", saksa keeles "Schwarzbrot", vene keeles "чёрный хлеб" nende tumeda värvi järgi (see tuleneb pikemast küpsetusajast, mistõttu koorikus toimub Maillard'i reaktsioon).
Saksa täisteraleib ("Vollkornbrot") on üsna tüüpiline näide, selles on nii rukkijahu kui ka terveid rukkiteri (mida enne tainasse lisamist tavaliselt leotatakse üleöö). Seda süüakse nii eelroogade kõrvale nagu suitsukala ja kalamari kui ka võileivamaterjalina. Sarnane saksa leib pumpernikkel on veelgi tumedam, kuna selles kasutatakse praetud leivajääke jms lisandeid. Leiva tiheduse tõttu kasutatakse juuretises pärmi nii leiva kääritamise kui ka kergitamise jaoks. Taani rukkileib ("rugbrød") valmib enamasti haputainast, milles on kas puhas rukkijahu või on sellesse segatud rukkiteri. Kui tainasse on lisatud nisujahu, pole see mitte "rugbrød", vaid lihtsalt leib ("brød"). Maitseks võidakse lisada mitut sorti seemneid, näiteks kõrvitsa- ja mooniseemneid ning köömneid. "Rugbrød" on lõunasöögi oluline osa, millele pannakse tavaliselt külma või kuuma liha, kala, juustu vms.
Puhtad rukkileivad võivad säilida väga kaua – mitte päevi, vaid kuid. Seepärast on need populaarne teemoon paadireisidel ja matkadel. Tiheduse tõttu lõigatakse leib väga õhukesteks, vahel vaid mõne millimeetri paksusteks viiludeks ning seda müüakse viilutatult.
Segujahust leib.
Üsna sageli lisatakse rukkijahule muid teravilju või seemneid. Näiteks on Lõuna-Saksamaal ja Šveitsis levinud täisteraleiva variant, mille on rukkiterade asemel päevalilleseemned, mõnes retseptis kasutatakse ka nisuteri. Põhja-Ameerika koloniaalajastul oli eriti USA-s tavaks segada rukkijahu maisijahuga ("rye and Indian" – 'rukki- ja indiaanileib'); neile võidi omakorda lisada nisujahu ("thirded bread" – 'kolmetine leib'). Nii saadi leib, mis on küll õhulisem kui puhas rukkileib, ent siiski raskem kui kallis puhtast nisujahust sai, mis hiljem Ameerikas tavaliseks muutus.
Inglismaal sõi talurahvas sajandeid rukki ja nisu seguleiba "maslin"'it (vms), rikkad tarvitasid nisupüülist saia nimega "manchet".
Nisu-rukkileivad, eriti kerge rukkileib ("sissel") ja Ameerika pumpernikkel, samuti leivatüüp nimega "marble rye" ('marmorrukkileib') on lähedalt seotud Ameerika juudi köögiga, eelkõige kulinaariapoodidega. Nende põhiline koostisosa on valge nisujahu (sageli vähem puhtal kujul, liht- või kroovjahuna), millele on värvi ja maitse jaoks lisatud olulises koguses rukkijahu. Tainal lastakse sageli (ehkki mitte alati) osalt või tervenisti koos haputainaga, ent vahel lisatakse ka pisut sidrunhapet või äädikat, et neutraliseerida suurema happesuse abil rukkiamülaasid. Niinimetatud "juudi rukkileiba" ("Jewish rye") maitsestatakse ka tervete köömnetega ning kaetakse munaglasuuriga; traditsiooniliselt süüakse seda soolaste lihatoodetega nagu lihakonservid, basturma ja (väljaspool koššer-tavasid) sink. Rukkijahule võidakse lisada suure gluteenisisaldusega nisujahu, et tainas sobiks ka sõõrikute küpsetamiseks. Juudi stiilis Ameerika rukkileiba nimetatakse vahel "corn bread" ('maisileib') või "corn rye" ('maisi-rukkileib'); see nimetus tuleneb maisijahu kasutamisest kattematerjali ja abivahendina köögis ning ei tähenda tingimata, et maisijahu leiduks ka tainas.
Rukkileiva ameerika juudi versioonil on mitmesuguseid Ida-Euroopa eelkäijaid, sealhulgas vene tüüpi leib ja Riia tüüpi rukkileib. Skandinaavias tehakse sarnast leiba vahel magusainete või sidrunikoorega, samuti lisatakse piduleibadesse (nt Rootsi "limpa") vürtse nagu aniis, fenkol või kardemon.
Kanadas tuntakse Winnipegi tüüpi rukkileiba, milles tegelikult on rukkijahu vähe või üldse mitte. Seda juudi ja slaavi mõjudega leiba tehakse hoopis nisujahust, millele lisatakse koredat rukkijahu või rukkiteri, sageli ka köömneid ja muid maitsetaimi.
Kuivikud.
Rukkijahust leivakuivikud jagunevad kolme sorti: pärmiga kääritatud kuivikud, haputainaga kääritatud kuivikud ja näkileivad. Enamik Skandinaavia kuivikuid küpsetatakse pärast 3–4-tunnist kääritust. Haputainast kuivikuid süüakse Soomes, Eestis, Lätis, Leedus, Poolas, Saksamaal ja Indias. Näkileiba küpsetatakse ilma kergitusaineteta, Rootsis tuntakse seda nime all "knäckebröd" ja Soomes on see "näkkileipä". Tainas saab õige tekstuuri segamisest, mille käigus lisandub jahutatud tainasse õhk; see muudab ka valmis leiva värvi vahel peaaegu valgeks, ehkki mitte kõik kuivikud pole heledad. Leivakuivikud säilivad kaua tänu eriti väiksele veesisaldusele (5–7%).
Üks tuntumaid rukkijahust leivakuivikute tootjaid ning üks suurimaid eksportijaid on Rootsi ettevõte Wasabröd.
Kiirleivad.
Mõnikord tehakse rukkijahust ka keemilise kergitusega kiirleiba, kas siis vedelast või paksust tainast (nagu iiri soodaleib). Sellist jahusegu saab kasutada samamoodi kui täisnisujahu, kuna leivale annab struktuuri pigem muna kui teravilja gluteen.
Mõju tervisele.
Rukkileivas on suures koguses kiudaineid ja väga vähe rasva. Rukkileib ei tõsta järsult veresuhkrut, nagu seda teeb sai.
Eesti.
Eestis vahetas rukkileib odrajahust leivatooted (käkid, karaskid ja kakud) välja 2. aastatuhande algul ning jäi kauaks üheks tähtsamaks toiduaineks. Viljapuuduse korral lisati jahule aganaid, kuivatatud sõnajalgu, noori ohakaid, kaseurbi jms. Tänapäeval on leiva osakaal eestlase toidusedelis langenud, kuid see on endiselt oluline nii toitumise ja majanduse seisukohalt kui ka eestlaste enesekuvandis. Enamjaolt süüakse Eestis suhteliselt tumedat ja näiteks Saksamaa leibadega võrreldes ka üsna magusat leiba. Praegusajal on kaubanduses saadaval mitmesuguseid rukkileiva variante (peenleivad, linnaseleivad, seemneleivad, lisanditega leivad lihaleivad, rosinaleivad jms) ning enamik leiba ostetakse poest. Samas on Eestis elujõuline ka koduse leivaküpsetamise tava, mis omakorda mõjutab poeleibade sortimenti.