Servik

Servik ("Pleurotus") on servikuliste sugukonda kuuluv seente perekond. Selle kõige tuntum esindaja on maailmas üks enim kultiveeritud ja hinnatud söögiseeni austerservik ("Pleurotus ostreatus").
Ajalugu.
Praegu maailmas üks suurimaid serviku tootjaid Hiina hakkas servikuid tehislikult kasvatama 600–700 aastat tagasi. Ameerika Ühendriikides on servikuid tööstuslikult kultiveeritud enam kui 20 aastat, tehislikult kasvatati neid esmakordselt 1900. aastal. Esimest korda dokumenteeriti servikute kultiveerimine 1935. aastal Minnesota ülikoolis, kus F. Kaufert töötas välja uued meetodid, et kasvatada servikuid metsakõdul. Kaufert arvas, et oli kultiveerinud "Pleurotus corticatus"'e (praegu paremini tuntud kui "Pleurotus dryinus"). Paljud teadlased aga kahtlesid selles, arvates, et tegu oli hoopis samasse perekonda kuuluva "Pleurotus eryngi"ga. Kindlalt sai vaid väita, et tehislikult oli kasvatatud servikute perekonda kuuluv liik.
Nimi.
"Pleurotus" tähendab kreeka keeles väliskõrva [πλευρή "pleurē" + οὖς "ous", genitiiv ὠτός "ōtos"].
Kreekakeelne nimi viitab seeneperekonna üldisele väljanägemisele. Servikute kübar on tavaliselt karbikujuline ning jalg külgmise asetusega. Servikuid võidakse kutsuda veel austriteks ja merikõrvadeks, viidates nende välimusele ning maitsele. Mõnedes riikides kutsutakse servikuid puuseenteks, tulenevalt nende eluviisist, kuna seened kasvavad puule kinnitunult.
Näiteks Saksamaal nimetatakse austerservikut teokarbiseeneks, sest see meenutab kujult teokarpe.
Välimus ja ehitus.
Servikute viljakehad on värvuselt valkjad (näiteks "Pleurotus dryinus") kuni sinakad (näiteks "Pleurotus ostreatus"). Seenekübar on tavaliselt suur (läbimõõt kuni 15 cm) ja lihakas. Seenekübarad võivad kasvada ilma jalata üksteise külge kinnitunult, enamasti kobaratena lehtpuude kändudel või tüvedel. Kui seentel on jalg olemas, on see lühikest kasvu, tüse (läbimõõt 3–5 cm) ja pigem külgmise kui ekstsentrilise asetusega. Eoslehed on heledates toonides ja katavad osaliselt ka seenejalga (laskuvad kübaralt jalale). Seeneliha on hele ja sitke. Loor on mõnedel liikidel olemas. Eospulber on servikutel valge, kreemjas või lillakashalli värvusega. Seene eosed on siledad ja pikenenud, tihti nimetatakse neid silinderjateks. Servikutel on heilotsüstiidid, need on lehikseentel eoslehe servades või torukeste otstes paiknevad seeneniitide tipmised steriilsed rakud. Terminit pleurotoid kasutatakse kirjeldamaks seeni, kellel on sarnane haabitus nagu servikute perekonnal.
Hüüfid on pannaldega. Pandlad on sillakesed seeneniitidel, mis on tekkinud sugulise paljunemise tagajärjel rakuvaheseinte kohal. Enamiku liikide seeneniidistiku süsteem on monomiitne ehk ühetüübiline, koosnedes ainult generatiivhüüfidest, mis annavad seenele pehme konsistentsi. Serviku liigi "Pleurotus dryinus"e seeneniidistiku süsteem võib olla kahetüübiline ehk dimiitne. See tähendab, et seeneniitide süsteem koosneb lisaks generatiivhüüfidele ka skeletthüüfidest. Skeletthüüf annab "Pleurotus dryinus"ele tugevama struktuuri nagu torikseentel.
Levila ja eluviis.
Servikuid on levinud metsades nii troopilises kui ka parasvöötme kliimas üle kogu maailma. Kuigi austerservik ("Pleurotus ostreatus") ei kasva Põhja-Ameerika loodeosas, on sealses piirkonnas see laialt levinud liik asendunud teiste servikuliikidega, nt "Pleurotus pulmonarius" ja "Pleurotus populinus". Servikud on saprotroofid ehk nad elavad ja toituvad surnud orgaanilisest ainest. Enamik servikuliike tekitavad lehtpuudel mädanikku, mõned lagundavad ka okaspuid.
Kui seeneensüümid lagundavad tselluloosi, hemitselluloosi ja ligniini kõiki ühtemoodi, siis tekib korrosioonmädanik. Kui aga ligniini lagundatakse pisut kiiremini, tekib selektiivne mädanik. On olemas ka kolmas valgemädaniku teisend, sõelmädanik, millega tekivad mädaneva puidu sisse väikesed valged laigud. Valgemädanik tekib kiiresti, sellegipoolest võivad nakatunud puud kaua tugevana püsida, lõpuks aga siiski muutuvad pehmeks ja kiuliseks massiks. Valgemädanik on valge kuni helepruun, värvus sõltub seene liigist, mis puitu lagundab. Serviku perekonna liigid on väga erinevate eluviisidega. "Pleurotus eryngii" elab sümbioosis rohttaimedega ja "Pleurotus tuber-reginum" toodab tugevnenud seeneniidistikuga massi, mis sisaldab toitaineid ja asub maa all. Servikuid, mis on võimelised ümarusse liikumatuks muutma, kutsutakse nematofaagideks.
Taksonoomia.
Serviku perekonna liikide klassifitseerimine on keeruline suurte fenotüübiliste erinevuste, laia leviku, pidevalt jätkuva evolutsiooni, uute liikide kattumise ja tekkimise tõttu. Sellepärast on raske ka hinnata, kui palju servikuliike maailmas eksisteerib. Näiteks algselt liigitati austerservik šampinjoni perekonna alla ("Agaricus ostreatus" Jacq. 1774). Paul Kummer defineeris esimest korda serviku perekonna 1871. aastal – pärast seda on perekonna liigilist koosseisu kitsendatud ja osa liike on tõstetud teistesse perekondadesse: "Favolaschia", "Hohenbuehelia", "Lentinus", "Marasmiellus", "Omphalotus", "Panellus", "Pleurocybella" ja "Resupinatus". Rolf Singer tegi 1986. aastal uue taksonoomia, toetudes seente morfoloogiale.
Fülogeneetika.
Fenotüübilistest erinevustest tihti ei piisa, et kindlaks teha, mis serviku liigiga tegemist on. Sellepärast on kasutusele võetud molekulaarne fülogeneetika, et paika panna perekonnasiseste gruppide omavahelised geneetilised ja evolutsioonilised suhted ning piiritleda kindlaid klaade. On tõestatud, et "Pleurotus" koos lähedase perekonna "Hohenbuehelia"ga on monofüleetilised. Gruppidevahelisi elujõulisuse ristamise teste on kasutatud, et edaspidi eristada, missugused grupid väärivad eraldi liigiks olemist, missugused aga võiksid olla alamliigid, samasse liiki kuuluvad ehk sünonüümsed või varieteedid. Kui kaks "Pleurotuse" perekonna seenerühma on selgesti morfoloogiliselt eristuvad, kuid võimelised ristuma ja tootma paljunemisvõimelisi järglasi, kuuluvad nad ühte liiki. Neid reproduktiivselt eraldiseisvaid gruppe nimetatakse intersteriilseteks gruppideks ning hakatud defineerima kui "Plerotuse" perekonna liike.
Fülogeneetilised liigid.
Järgnev liikide loend on pandud kokku toetudes: fülogeneetilistele klaadidele, intersteriilsetele gruppidele (grupi number märgitud Rooma numbriga) või alamklaadidele, vanematele binomaalsetele nimedele, mis on leitud olevat lähedalt seotud, reproduktiivselt kokkusobivad, sünonüümid või pole taksonoomiliselt enam kehtivad.
See liikide loend täieneb pidevalt. Intersteriilsete gruppide järele on märgitud, kus piirkonnas seened kasvavad. Samuti on toodud eestikeelsed nimetused.
Raskesti süstematiseeritavad liigid
Kuulusid enne servikute perekonna hulka
Servikute kasutamine.
Servikuid on kasutatud reostusainete, näiteks nafta ja polütsükliliste aromaatsete süsivesinike, degradeerimiseks. Biopuhastuses saab servikuid kasutada nende omaduse tõttu tekitada valgemädanikku. Austerservik on Jaapani, Korea ja Hiina kokakunstis delikatess-seen. Seenest tehakse kastmeid, praetakse, serveeritakse omas mahlas või tehakse täidisega seeni. Aasia köögis tehakse austerservikust vorsti. Seene maitse on mahe ja meenutab kirjelduste kohaselt aniisi. Austerservik on värskelt parim söögiseen. Tegemist on küll väga hinnatud söögiseenega, aga austerservik sisaldab väikest kogust arabitooli, mis võib põhjustada osadel inimestel seedehäireid.
Meditsiinilised uuringud on tõestanud, et austerserviku tarbimine alandab kolesteroolitaset, sest need seened sisaldavad lovastatiini (2,8% kuivmassist).
Servikud Eestis.
Eestis kasvab 4 liiki servikuid, millest kaks liiki on söödavad.