Pesto

Pesto on Itaalia põhjaosa Liguuria piirkonnast Genovast pärit kaste ("pesto alla genovese"), mis traditsiooniliselt koosneb purustatud küüslaugust, basiilikust ja oliiviõliga segatud Euroopa seedermänni pähklitest, Parmigiano-Reggiano juustust ja Fiore Sardo juustust (lambapiimajuust).
Nimetus.
Nimetus "pesto" on genova murde tegusõna "pestâ" (itaalia keeles "pestare") mineviku kesksõna. See tähendab 'uhmerdatud' või 'purustatud' ja viitab pesto algsele valmistamisviisile, mil koostisainete purustamiseks kasutati uhmrit ja uhmrinuia. Traditsioonilise pesto koostisosi peenestatakse uhmrinuia uhmris ringikujuliselt liigutades. Samast ladinakeelsest tüvest on vanaprantsuse keele kaudu tulnud inglise keelde sõna "pestle" ehk "uhmrinui".
Ajalugu.
Vanad roomlased sõid pasteedisarnast toitu, mille nimetus oli "moretum" ning mida valmistati juustu, küüslauku ja ürte koos purustades. Tänapäevase pesto peamine koostisaine basiilik pärineb tõenäoliselt Indiast ja aretati just seal kultuurtaimeks. Kõige suuremal määral hakati basiilikut kasvatama Itaalias Liguurias ja Prantsusmaal Provence'is. Genova ümbruses elavad liguurid kohandasid seejärel vana Rooma-aegset rooga, kasutades pesto saamiseks basiilikut, purustatud küüslauku, riivitud kõva juustu (kas Parmigiano-Reggiano ja Pecorino juustude segu või üks neist juustudest) ja seedermännipähkleid koos vähese oliiviõliga. Igal Liguuria perel on sageli oma pestoretsept, milles on traditsioonilise "pesto alla Genovese" retseptiga võrreldes kerged erinevused. See on peamine põhjus, miks pestoretseptid üksteisest erinevad. Esimest tänapäevasel kujul pesto retsepti mainitakse Giovanni Battista Ratto raamatus "La Cuciniera Genovese" (aastast 1863). Prantsusmaal Provence'is arenes sama toit edasi tänapäevaseks "pistou"'ks: kombinatsioon basiilikust, petersellist, purustatud küüslaugust ja riivitud juustust (valikuline lisand). Erinevalt pestost ei sisalda see seedermännipähkleid.
1944. aastal mainis ajaleht The New York Times imporditud konserveeritud pestomääret. 1946. aastal avaldas ajakiri Sunset Angelo Pellegrini pestoretsepti. Ent pesto ei saanud Põhja-Ameerikas populaarseks enne 1980. ja 1990. aastaid.
Koostisained ja valmistamine.
Traditsiooniliselt valmistatakse pestot marmorist uhmris puidust uhmrinuia abil. Kõigepealt asetatakse uhmrisse küüslauk ja seedermännipähklid ning muudetakse need kreemjaks massiks; seejärel lisatakse pestud ja kuivatatud basiilikulehed koos jämeda soolaga ning jahvatatakse kreemja konsistentsi saamiseni. Alles siis lisatakse Parmigiano-Reggiano ja Pecorino juustu segu. Aitamaks juustu segusse liita, lisatakse natuke esimese külmpressi oliiviõli. Kindlalt suletud purgis (või lihtsalt õhukindlas plastnõus) esimese külmpressi oliiviõli kihiga kaetult võib pesto külmkapis seista kuni nädala ja seda võib ka hilisema kasutamise tarbeks sügavkülmutada.
Kasutamine.
Pestot kasutatakse tavaliselt pastatoodete lisandina, traditsiooniliselt järgmiste pastadega: "Mandilli de Sæa" (genova murdes sõna-sõnalt 'siidist taskurätikud'), trofie või trenette. Traditsiooniliselt lisatakse roale ka kartuleid ja aedube, mida keedetakse samas potis, kus pasta kees. Lisaks kasutatakse pestot vahel minestroones (Itaalia makaroni-köögiviljasupis) ning vahel serveeritakse seda tomati- ja keedukartuli viiludega.
Variatsioonid.
Kuna itaalia "pesto" on üldine termin kõige uhmerdamise teel valmistatava kohta, leidub muid pestosid, millest osad on traditsioonilised ja osad kaasaegsed. "Pesto alla genovese" valmistamiseks kasutatakse Genova basiilikut, soola, küüslauku, Liguuria päritolu esimese külmpressi oliiviõli (Taggiasco), Euroopa seedermänni pähkleid (vahel röstituna) ja riivitud Parmigiano Reggiano või Grana Padano ja "pecorino sardo" või "pecorino romano" (või nendesarnaseid) juustusid.
Prantsusmaal Provence'is leidub veidi teistsugune kastmevariant – "pistou". Erinevalt Genova pestost kasutatakse "pistou" valmistamisel üldiselt vaid oliiviõli, basiilikut ja küüslauku; sellele võib küll lisada juustu, kuid toidus ei kasutata traditsiooniliselt pähkleid, kuna Euroopa seedermände seal piirkonnas lihtsalt ei kasva. "Pistou" kastet kasutatakse tüüpilises "soupe au pistou" supis ehk "pistou" maitsega juurviljasupis. Tegelikult ei sisaldanud kaste algselt üldse basiilikut, vaid selle asemel olid peamised koostisained juust ja oliiviõli.
Vahel kasutatakse pesto valmistamisel seedermännipähklite asemel hoopis mandleid ja mõnikord segatakse basiilikulehtedega ka piparmündilehti.
"Pesto alla trapanese" ehk "pesto alla siciliana" või "pesto rosso" ("punane pesto") on "pesto genovese" sarnane Sitsiilia-päritolu kaste, millele on lisatud tomatit, kus kasutatakse seedermännipähklite asemel mandleid ja kus on oluliselt vähem basiilikut. "Pesto alla calabrese" on Calabria päritolu kaste, mis koosneb (grillitud) pipardest, mustast piprast jne; kasutatud koostisained annavad sellele selgesti tuntava terava maitse.
Mujal.
Väljaspool Itaaliat on nimetust "pesto" kasutatud igat sorti külmade kastmete või dipikastmete kohta ja seda enamasti ilma, et neis oleks ühtegi algse pesto koostisaine: neis kasutatakse põld-võõrkapsast (basiiliku asemel või lisaks sellele), musti oliive, sidruni koort, koriandrit või seeni. Üks teine Saksamaal kasutatav variant sisaldab basiiliku asemel karulauku.
Genovast Argentinasse välja rännanud itaallased tõid pestoretseptid ka sinna. Peruus kasutatav variant "tallarines verdes" (tõlkes "rohelised nuudlid", itaaliakeelsest terminist "tagliarini") on veidi kreemjam, seal ei ole seedermännipähkleid (kuna need on Peruus haruldased ja nende hind ei võimalda seda), seal võib kasutada spinatit ja taimeõli (oliiviõli asemel) ja mõnikord serveeritakse seda praekartuli ja lihaga.
Singapuris on populaarne Itaalia-Peranakani kööke omavahel sulatav variant "laksa pesto". Toidul on kohaliku karriga maitsestatud nuudlisupi "laksa" maitse ja seda valmistatakse nagu pestot.
Taimetoitlastele mõeldud pestod võivad sisaldada värsket basiilikut, pähkleid (nt kreeka pähklid või seedermännipähklid), oliiviõli ja roale tugevama maitse andmiseks ka misopastat ja maitsepärmi.