tomates
Autor: César Ferro | Publicado: 2009-02-20T10:19:00-08:00

Quando passei no mercado , vi estes tomates parecendo uns caquis em miniatura me causou uma enorme vontade de comer tomates ..Sempre gostei de tomates, agora com tantos livros sobre culinária a minha volta, resolvi ler um pouco mais sobre eles que sempre me encantaram pelo sabor , textura e frescor.Do que pude ler a respeito apenas um verbete da Larousse Gastronomique me chamou a atenção pela bela síntese de informações interessantes. Vale ressaltar que os outros livros são mais específicos neste assunto de acordo com o próprio objetivo de cada livro seja por tipo de culinária,por região, etcetera.  Mas vou traduzir livremente o que li na Larousse ,pois achei interessante ,como um chef me disse uma vez, conhecer bem os ingredientes é necessário se quiser ser um bom cozinheiro.TomatePlanta da família da solanacea, cultivada anualmente pelos seus frutos carnudos e suculentos,chamados de "tomates", utilizados ,cozidos ou crus, como legumes,base de molhos ou de sucos e compotas.Muito rico em água(93%), pouco energético( 20 kcal por 100g),o tomate é rico em vitamina C e licopeno.Laxante,diurético,purgativo e refrescante.Ele é mais ou menos acido(ácidos, cítricos e málicos).[N.do T.: ácido málico responsável pelo sabor azedo e adstringente]Originário do Peru,importado no século XVI pela Espanha, o tomate foi por um longo período considerado como tóxico  e permaneceu uma planta ornamental até o século XVII[N.do T: devido esta ser da mesma família da mandrágora, planta muito utilizada em feitiçaria no século XVI]A partir da descoberta de sua virtude alimentar ela foi implantada na Espanha, no reino espanhol de Nápoles,ao norte da Itália, sul da França e na Córsia.Após 1790 o tomate veio para o Norte e a região parisiense.As espécies(cerca de 1600)são extremamente variadas em sua dimensão(o gordo coração de boi),em forma( chifrudo dos Andes),em cor( preto de Crimeia,preto da Rússia),em sabor( ácido,açucarado,achocolatado),com ou sem sementes ( tomate raisin dos Estados Unidos)UtilizaçãoOs tomates frescos devem estar firmes, carnudos, brilhantes, sem machucados nem rachaduras e de preferência com uma cor uniforme; os tomates um pouco verdes amadurecem facilmente num lugar aquecido.Os tomates  são partes integrantes da cozinha basca, ibérica, italiana, oriental ,da região da Languedoc ou provençal. Eles vão pouco a pouco ganhando popularidade no países da Europa.O coulis de tomates, a'concasée' ou o sumo da polpa são incorporadas nos fundos e nas guarnições.O tomate se prepara cozido ou cru ,dando nome a saladas  ou como elemento de decoração de pratos frios.Camponata, chakchouka, claube, gaspacho, gratin, pizza, ratatouille: tantas receitas com este ingrediente indispensável. Ele se adapta perfeitamente a condimentos possantes(alho, echalote, estragão,cominho,manjericão) e sua união perfeita com o azeite, pimenta e beringela é clássica.Também serve de acompanhamento para carne, sardinha, atum, bacalhau ,frangos e ovos.Enfim, ele pode ser empregado com vinagre (para ' petites rondes') quanto para compota (verdes ou vermelhos) e mesmo em sorbet.Bom, como não poderia deixar passar esta vontade fiz, de novo, os famosos tomates provençais.Escolhi 4 tomates suculentos retirei a parte de cima deles, me desfiz das sementes e de algumas partes internas para poder acrescentar o recheio que fiz assim: triture alguns pães dormidos, acrescente a esta farinha grosseira uma boa dose de ervas frescas, alecrim, manjerona, salsa( era as que tinha na cozinha) adcione uma pitada de sal grosso ,um dente de alho picado finamente,um pouco de manteiga cortada em cubos bem pequenos usando os dedos para misturar uniformente. Enquanto isso, sele os tomates, virados com a abertura para baixo numa frigideira com um pouco de azeite.Em seguida,  só untar a forma,verter um filete de azeite nos tomates e recheá-los,finalizá-los com uma boa camada de parmesão e forno.Foram precisamente 20 minutos para tudo ficar pronto e gostoso, segundo minha auxiliar de carnaval, Doralice.