Queijos brasileiros
Autor: Cidinha Damaso | Publicado: 2012-05-12T02:59:00-03:00


Diversos tipos de queijos são produzidos exclusivamente no Brasil. As características variam entre os diferentes estados do país em função, sobretudo, do clima, tipo de solo e alimentação do gado, que provoca mudanças sutis na qualidade do leite. Os métodos de produção diversificados também fazem com que essa tipologia seja ainda mais evidente. Hoje a produção de queijos no Brasil apresenta grande importância econômica, sendo o Brasil o sexto maior produtor mundial. Cerca de 20 milhões de litros de leite são produzidos aqui no Brasil e 60% é destinada a fabricação de queijos, ilustrando a importância social e econômica do produto. Dentre os principais queijos típicos do país, pode-se citar: Queijo de Colônia ou Colonial, Queijo-do-reino, Queijo prato, Queijo coalho, Queijo Minas minas frescal ou simplesmente queijo minas, Queijo de Trança, Requeijão Cremoso, Requeijão do Norte ou Queijo Manteiga. 

QUEIJO COLÔNIA OU COLONIAL:  Queijo levemente picante e saboroso, produzido no estado do Rio Grande do Sul, principalmente no setor da serra gaúcha.

Queijo de colônia, queijo colônia, ou queijo colonial, é um tipo de queijo fabricado na área serrana do estado brasileiro do Rio Grande do Sul. É um dos ícones da gastronomia gaúcha. Também é produzido no estado de Santa Catarina.
Esse queijo é feito mediante produção artesanal, normalmente nas áreas rurais da Serra Gaúcha. Possui baixo custo de produção, em função de seu processo simples de manufatura, sendo composto basicamente de leite, sal e fermentos lacteos. Normalmente passa por um processo de cura, que pode levar alguns meses. O envelhecimento dá a esse queijo sua característica mais marcante: um interior macio de sabor complexo e levemente picante, envolvido por uma sólida casca amarelada. Quanto mais envelhecido, maior e mais dura fica a sua crosta, e o sabor do produto fica mais picante e marcante.
Pode haver pequena formação de mofo esbranquiçado em sua porção externa, mas sem prejuízo à qualidade do produto. Esse problema pode ser resolvido estocando-o em ambientes com baixa umidade relativa.
Usualmente se consome esse queijo acompanhado de vinhos tintos, também produzidos nas propriedades rurais. Também pode ser utilizado na culinária, sobretudo em pizzas, lasanhas e outras massas.

RECEITA: QUEIJO  COLONIAL

 

QUEIJO DO REINO: Queijo esférico de superfície vermelha, com alto teor de gordura muito consumido no Sudeste e em algumas áreas do Nordeste do país.

O queijo-do-reino é uma variedade de queijo semiduro e maturado, que tem a forma arrendondada ao redor de 1,5kg e a casca avermelhada. A sua  tradicional  é a embalagem de lata, geralmente vermelha. É gorduroso e condimentado, possui casca colorida, vermelho-lilás, lisa e fina, massa colorida de tonalidade amarelada, consistência firme (seca) e sabor pronunciado (picante).
Deve ser curado por no mínimo 2 meses. Durante a maturação o queijo deve ser virado constantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas.  

HISTÓRIA

No período em que permaneceu no Brasil, a corte portuguesa importava queijos Edam da Holanda, via Portugal. Mais tarde, em 1880, na região da Mantiqueira, em Minas Gerais, produtores brasileiros começaram a produzir um queijo inspirado no Edam para suprir a demanda pelos "queijos dos nobres portugueses". Foi assim que surgiu o queijo-do-reino, que foi portanto o primeiro queijo curado industrializado do Brasil. A origem de seu nome seria em virtude de este ser inicialmente fabricado para consumo dos nobres do Reino de Portugal, que na época estavam estabelecidos no Brasil. Posteriormente, seu consumo se popularizou entre as classes mais abastadas do país e hoje em dia é amplamente consumido, principalmente nas épocas de Natal e de Festas Juninas.


QUEIJO PRATO: Queijo amarelado, facilmente fatiável, consumido em praticamente todo o território nacional. 

Queijo Prato é um tipo de queijo macio de massa prensada e textura semelhante a do queijo Dinamarquês Fynbo, Danbo dinamarquês e o Gouda holandês, tem coloração amarela e sabor suave,  perfeito ingrediente para os mais variados tipos de sanduíches, saladas e aperitivos no seu estado puro..

HISTÓRIA

O queijo Prato surgiu em 1920 da tentativa de colonos dinamarqueses estabelecidos originalmente em Valença, estado do Rio de Janeiro, e posteriormente na região de Aiuruoca, no Sul de Minas, em produzir o queijo Fynbo; como esse queijo tinha um formato cilíndrico baixo, fiscais do Ministério da Agricultura, que nunca tinham ouvido falar desse tipo de queijo. Aqui foi adaptado às condições e ao leite local e chamaram-no de "prato".
O queijo Prato permaneceu com o formato cilíndrico baixo até os anos sessenta, quando algumas fábricas lançaram o formato de paralelepípedo de 500 g, 2 e 3 kg  para facilitar o fatiamento. Esse formato predomina hoje e o único remanescente do antigo formato é o Prato Cobocó em formas esféricas.
Muito difundido e consumido no Brasil, o queijo prato é hoje fabricado em diversos estados. De sabor suave e pouco complexo, é utilizado principalmente no preparo de lanches e outros alimentos.


QUEIJO COALHO: Queijo pasteurizado, símbolo da mesa nordestina. Uma das características esperadas do queijo de coalho é a resistência ao calor (o que faz com que este possa ser assado e tostado), sendo muito apreciado na forma de espetos assados na brasa. Muito consumido em churrascos nas regiões Nordeste e Sudeste.

O queijo de coalho provém basicamente da coagulação do leite integral fresco e da prensagem da massa. Sua origem se deu a mais de 150 anos, através dos viajantes que percorriam longas distâncias e carregavam o leite em uma espécie de bolsa feita a partir do estomago do animal recém abatido, conhecida como “mulatão”. Eles notaram que com o passar dos dias o leite talhava, isso se explica pelo fato de ainda existirem enzimas e microorganismos envolvidos na digestão animal que tinham o poder de coalhar as proteínas do leite. Largamente produzido artesanalmente nas fazendas, de maneira rústica: mergulhando as vísceras do animal abatido no leite. Atualmente, é utilizado uma espécie de coalho industrial produzido em laboratório.
É caracterizado pelo formato retangular, sabor leve ou fortemente salgado e o peso da peça costuma variar de 1,0 a 5,0 kg.
Seu uso largamente difundido no nordeste, mas já ultrapassou os limites geográficos da região, podendo ser consumido na forma fresca, assada, bem como, acompanhamento ou sendo ingrediente de pratos regionais; no café da manhã, nos lanches, no almoço ou no jantar. 

O resgate histórico já foi feito. O documento mais antigo registrando as características e forma de produção do bom e velho queijo coalho data de 1597 e aponta o produto como originário de Pernambuco. Seria, então, o queijo mais antigo produzido no Brasil – desbancando Minas, que reivindica esse título. O  processe atual destina-se a fazer a padronização de sua produção, certificação de qualidade e estudo das influências naturais (clima, vegetação que alimenta o gado, altitude, etc) no produto.

QUEIJO MINAS:  Queijo cru, composto de leite, sal e coalho, normalmente produzido no sul de Minas Gerais. Muito consumido durante o café da manhã. Os queijos artesanais são preparados com leite cru (in-natura), ao contrário do método industrial, que usa processos mecanizados de produção, além de pasteurizar o leite e matar todas as bactérias.


 O Queijo Minas é um dos mais produzidos no Brasil, com mais de 6 tipos espalhados em várias regiões. É produzido em três versões: frescal, curada ou semicurada (maturação de 10 a 20 dias) e dura (maturação por 30 dias ou mais) de massa crua, prensada ou não. Formato cilíndrico baixo, superfície lisa com a crosta fina e amarelada. Pesa entre 1 e 1,2 kg. Cor  branco creme homogêneo, escurecendo com o tempo. Sabor levemente salgado e pungente, textura firme, semi macia, com aparecimento de buracos pequenos com a maturação.
  
O Modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais é um patrimônio cultural imaterial brasileiro, conforme tombamento concedido em 15 de maio de 2008 pelo Conselho Consultivo do IPHAN. O instituto inventariou as regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, em Minas Gerais.

HISTÓRIA

A receita do queijo do Serro teria sido trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região da Serra da Estrela. Em Minas, a técnica foi adaptada e o queijo do Serro, mais úmido e ácido, é valorizado pelo mercado.
Assim como o queijo do Serro, os queijos produzidos nas regiões inventariadas têm sabor característico e inconfundível, que remonta aos tempos coloniais. O processo usa coalho, pingo (fermento) e leite cru na composição do queijo, apresenta pequenas variedades e é passado de geração a geração. 
A receita tombada inclui a descrição de todos os processos que envolvem a produção do queijo típico, como ordenha, filtragem, coagulação, quebra da coalhada e mexedura, dessoragem, enformagem, prensagem manual, viradas e salgas, colhimento do pingo, remoção de mesa, desenformagem e grossagem, curtimento e limpeza. 
No Serro, o queijo é menor, consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração mais clara e consistência macia.
Na Serra da Canastra, é maior, cremoso e amarelado, além de ser consumido mais maturado.As tradições orais apontam a água oriunda do São Francisco, o capim-gordura e a tradição familiar como os ingredientes responsáveis pelas características do queijo dessa região.
Os do Alto Paranaíba/Cerrado são parecidos com o da Canastra, mas são mais suaves, apresentando, entre os três tipos, maior semelhança com o queijo industrial.
Em estudo da UFV - Universidade Federal de Viçosa, constatou-se que os queijos artesanais mineiros das regiões que constam no tombamento feito pelo IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional apresentam as mesmas contagens bacterianas de queijos europeu.

RECEITA: QUEIJO MINAS



QUEIJO TRANÇA: Queijo branco, possui a forma de trança que lhe dá o nome. Tem sabor semelhante ao mussarela e uma textura formada por fios. De textura semi-dura, pode ser servido na tábua, ou acompanhamento para sua culinária.

O queijo trança se obtém por filagem de uma massa acidificada, (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
Embalagem: sacos plásticos de 4,0 Kg e 500 grs.
O queijo trança também, pode ser cortado e preparado para saborear no café da manhã

REQUEIJÃO CREMOSO: Queijo pastoso, produzido a partir da gordura do leite, usado para acompanhar pães, torradas ou outros pratos.

RECEITA: REQUEIJÃO CREMOSO



REQUEIJÃO DO NORTE OU QUEIJO - MANTEIGA: Queijo cozido, amarelado de casca um pouco mais dura, encontrado no Rio Grande do Norte e no norte de Minas Gerais.


O Queijo-Manteiga, também conhecido como queijo de manteiga, requeijão do sertão ou requeijão do norte, é de origem totalmente brasileira, trata-se de um queijo típico da região do nordeste brasileiro,  possuindo grande importância econômica. É fabricado principalmente na região do Seridó, no Rio Grande do Norte. Uma curiosidade é que, geralmente, os produtores potiguares utilizam ferro em brasa para marcar suas iniciais nos queijos que  produzem. 

O Queijo-Manteiga é um produto resultante da fusão, em condições próprias, de massa de coalhada de leite integral ou desnatado, filada e salgada, com manteiga derretida (óleo de manteiga). O queijo manteiga é obtido sem adição de coalho, já que a massa é obtida por desnaturação ácida, cozido no tacho à lenha junto com o soro desnatado.  Após este processo, ele se transforma em um queijo gorduroso, quase sempre untada com manteiga, de massa amarelada e casca levemente rija. Seu formato  é variado, o mais comum é o quadrado ou em  formato de paralelepípedo com uma casca firme e rugosa, com peso que variam de 2 a 12 kg, de cor  Amarelho-palha para o escuro. Tem gosto  de ranço, derivado da alteração de manteiga que unta o queijo, tendente a adocicado e meio ácido, e agudo. Sua textura é pouco elástica, de untura tendente a seca, com pequenos e poucos buracos, semi-quebradiça, e semi dura. É um daqueles pratos que exigem bastante paciência para serem preparados. Para começar, a iguaria precisa ser cozida no tacho à lenha por aproximadamente cinco horas. Sua receita leva queijo coalho e leite cru (não-pasteurizado).  



CONSERVANDO O QUEIJO

Guarde o queijo em ambientes que não estejam sujeitos a correntes fortes ou excesso de luminosidade.

O mofo que se forma na casca do queijo é natural, e este deve ser removido com um pano embebido em salmoura.

Não congele queijos, pois afetará seu sabor e textura.

Queijos de massa mole: Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados.

Queijos de massa semi-cozida: Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumínio.
Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que não sofra variações de temperatura, cobertos com pano úmido.

Queijos duros e defumados: Devem ser cobertos, e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18°C

OBS: Quando conservados em temperatura ambiente: Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilação, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumínio, ou cobertas com um pano embebido em vinho branco seco, (para evitar que ressequem).

Quando conservados na geladeira: Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8°C, envolvendo-os, individualmente, em plástico aderente, (prestando atenção para não deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumínio.