O ceviche baiano
Autor: nicolla raggio | Publicado: 2012-12-15T14:13:00-02:00

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Cebiche, ceviche ou seviche, a discussão é interminável, e
não é o caso de trazê-la para esta página. Vamos chamá-lo de ceviche, como os peruanos,
que fizeram dele Patrimônio Cultural do país. Nascido provavelmente por volta do
ano 2.000 A.C., no litoral norte do Peru, o peixe era marinado em suco de
tumbo, uma espécie de maracujá. Os Incas, por sua vez, marinavam o peixe numa
bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos, foi acrescentada a
pimenta aji, muito picante, hoje obrigatória. Mas o limão, indispensável no
ceviche contemporâneo, só passou a ser usado a partir do século XVI, com a
chegada dos espanhóis. 



O ceviche só virou moda por aqui nos últimos anos, com a
chegada de algumas “cevicherias”. Mas a história que eu vou contar aconteceu
muito antes disso. Há mais de 10 anos, quando poucos conheciam a &nbsp;iguaria aqui no Brasil, o chef Luigi Marnoto, casado com Luana, minha filha,
estava lá pelos lados de Trancoso, quando bateu uma fominha.&nbsp;



Foi aí que alguém
falou de uma barraca na praia cujo dono fazia um tal de ceviche que era uma
delícia. Luigi adorou a combinação do peixe com limão e pediu a receita para o
dono da barraca. O baiano, boa praça, disse, literalmente: “olha, corta o peixe
em tiras, põe limão, cebola, umas ervas, e deixa dormir por umas horas”. Luigi
pode perceber, além do limão, o sabor do gengibre e do cheiro verde. E foi
acrescentando ingredientes, à medida em que executava a receita, que ficava
cada vez melhor, para nossa alegria e prazer.



E aí chegou a moda do ceviche. O verdadeiro, peruano. Fomos
prová-lo, numa autêntica cevicheria. A decepção não poderia ter sido maior.
Tinha muito pouco a ver com a delícia que Luigi aprendeu em Trancoso e
aperfeiçoou através dos anos. O ceviche peruano é feito com cubos de peixe, e
não tiras. É acompanhado por abacate, milho, batata-doce, até pipoca.&nbsp;



Parece
que o ceviche que Luigi faz é chamado, no Peru, de “tiritas”.&nbsp;Para nós pouco
importa. Continuamos chamando de ceviche a maravilha de prato que o Luigi aprendeu numa barraca que nem sei se ainda existe. E cuja receita dou a seguir. E passo a chamar de “Ceviche Baiano”, em
homenagem às suas origens naquela terra maravilhosa em que o sincretismo está
presente em cada esquina, em cada igreja, em cada escadaria. Por que não na
comida?



Ceviche baiano



Ingredientes (para 4 pessoas)



400 gramas de saint peter

1 cebola roxa cortada muito fina, transparente, em meia-lua

½ talo de alho poró em rodelas muito finas

gengibre fresco picado a gosto

suco de 2 limões sicilianos

salsa e cebolinha a gosto

pimenta dedo-de-moça a gosto

mix de pimenta verde, rosa e da jamaica socadas no pilão

100 ml de azeite extra virgem



Modo de fazer



Corte o peixe em tiras de mais ou menos 1 centímetro. Num recipiente
de louça ou vidro, misture o peixe em tiras com todos os ingredientes. Cubra
com papel filme e leve à geladeira por pelo menos 6 horas. Tire da geladeira
uma hora antes de servir. Pronto. Sirva com um vinho branco ou rosé mais leve e
refrescante. Eu acompanhei com uma red ale da Cervejaria WayBeer, de Curitiba,
uma delícia.



Bom apetite!




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