Farinha com tangerina: um bolo de bergamota
Autor: Guido Lunardini | Publicado: 2016-07-04T15:09:00-03:00




reunindo farinha de trigo e bergamota





.. por que eu gosto tanto de bolo?&nbsp;

.. por que muitos gostam tanto de bolo?

.. por que alguns não gostam de bolo?



.. um bolo é uma preparação muito simples: leva um tanto de farinha,&nbsp;açúcar, &nbsp;algo que lhe dê sabor, alguns ovos, e um pouco de fermento, afinal ele precisar aparecer dentro da forma. E se&nbsp;faz um bolo.



.. mas afinal por que gostamos tanto de bolos, chocolate, baunilha, laranja, limão, coisa e tal. Por que somos tão&nbsp;atraídos por farinha com&nbsp;açúcar e um sabor? Há pessoas que nem podem consumir&nbsp;glúten. Pessoas que não podem consumir o&nbsp;açúcar. Antigamente nem lembrávamos de tantas restrições alimentares.



.. um bolo deve ter uma origem, uma raiz, uma história, uma representação em nossa memória. Não precisa ser sofisticado, complicado, muito elaborado, quanto mais simples, todos podem aprender como se faz. O primeiro bolo nem sempre tem obrigação de ser perfeito, ele precisa de um pouco mais de tempo para fluir e se desenvolver, ser fofo, ser&nbsp;úmido, ser macio, crocante, crescer o necessário, não queimar na base, dourar no topo, e você sentir segurança de não errar mais. Não precisa ter misturas ou recheios no seu interior, mas deve cumprir o seu papel de agradar ao paladar, e combinar com uma taça de chá ou uma caneca de café.

.. não recordo o primeiro bolo que me aventurei a fazer, mas com certeza não estava muito bom. Orbitar no universo da farinhas (farinha com baixo glúten, alto glúten, farinhas importadas de grano duro e etc.) exige algum conhecimento mínimo, para que se possa entender todas as reações químicas presentes em um espaço tão pequeno em uma forma. Dominar algumas técnicas básicas é preciso, pois o prazer em desenformar um bolo, e perceber que tudo ocorreu dentro do esperado, é muito prazeiroso. Este conhecimento pode ser absorvido por suas próprias observações, entre o certo e o errado. Leituras sobre farinhas, pães, bolos, receitas, cursos, conversando com a nossa avó que detém o melhor conhecimento técnico ou empírico, este é um bom caminho.

.. afinal, depois de tanta "catilinaria" por que gostamos tanto de uma fatia de bolo? Sempre retorna uma receita de boas lembranças, ou seja, aquela receita que guardamos na memória. Um bolo que comíamos quando criança, feito por uma avó ou tia, com um sabor único, pois a alegria de ganhar um bom pedaço de bolo no meio da tarde era insuperável. E hoje não há uma receita que possa superar este sabor, por mais hábil que seja a mão do confeiteiro. Por mais habilidades que tenha o Chef, não conseguira superar as boas receitas de nossas lembranças. Lembro que o bolo que mais gostava na infância era o de farinha de milho com sementes de erva-doce, podia ser seco, duro, "embatumado" ou "esfarelento", não importa. Sempre será o meu favorito.

.. alguém que não aprecia um bolo, não conseguiu ter uma memória afetiva? Não creio, pois pode ser doce ou salgada, sempre haverá uma receita que mexe com os nossos sentidos.

.. mas lembre-se, se nada disso fizer sentido, podemos criar uma memória de boa lembrança para uma ótima receita. Nada mais natural nas linhas que seguem abaixo, do que falarmos de uma receita de bolo.





bolo de bergamota ou tangerina




dos ingredientes

4 bergamotas (ou tangerinas), peso aproximado de 550g
1 xícara de açúcar, aproximadamente 200g (não gosto de bolos muito doces)
1 e ½ de farinha de trigo (cada xícara pesa aproximadamente 140-150g)
umas 3 colheres de sopa de óleo de milho (é mais neutro)
4 ovos (separe as gemas da claras)
1 colher de sopa de fermento químico em pó
2 piscas de sal (só para ressaltar o sabor do bolo e para as claras em neve)
raspas das cascas da bergamota com o micro-plane (o um ralador), e reserve
uma colher de manteiga sem sal em temperatura ambiente
uma boa opção: como eu sempre faça uma compota em casa, gosto de colocar no meio da massa uma compota de bergamota, ou compota de laranja kinkam. Causa uma surpresa inesperada para quem vai provar o bolo. Ou então use uma preferência, mas acredite, fica muito melhor.

dos utensilios
uma batedeira
um liquidificador
um batedor de arame
espátulas
bowl
uma forma redonda com uma torre no meio, ø aproximado de 24cm

da forma de fazer
.. antes de mais nada, já tenha tudo pronto em sua bancada, pesado, limpo, medido, processado, fracionado para dar início ao bolo. Comece untando a forma com aquela colher de manteiga e um pouco de farinha, e deixa a forma de lado, só vai ser usado no final de tudo. Na metade da preparação podemos pensar em pré-aquecer o forno a 175ºC.

.. lave bem as cascas das bergamotas, pois precisamos raspar a cascas e reserve para incorporar a massa mais tarde. Retira a casca que sobrou após a raspagem e descarte, limpe as bergamotas dos seus pequenos fiapos, e com uma faca corte no meio, no sentido do equador, pois assim fica mais fácil para retirar todas as sementes. Jogue tudo no liquidificador para que se desmanchem muito bem, e reserve.

.. peneirar a farinha, pelos menos uma vez, pois assim você vai arear e evitar qualquer granulo maior. E já coloque aquela pisca de sal na farinha e reserve.

.. separar as gemas das claras. Coloque a claras na batedeira com uma pisca de sal e faça claras em castelo, e reserve para o final. Não precisa colocar na refrigeração, pois logo serão usadas.

.. lave o pote da batedeira, coloque as gemas com o açúcar, e bate até formar um creme branco, homogêneo e liso. Acrescente o suco da bergamota, e volte a ligar a batedeira para incorporar tudo. Agora coloque o óleo de milho e um pouco da farinha. Vá misturando e colocando o resto da farinha, mas não precisa bater demais, para não desenvolver demais o glúten. Senão o bolo pode perder a fofura. Jogue as raspas das cascas, e misture.

.. e por fim, coloque o fermento e as claras batidas em castelo, mas cuidado, misture&nbsp;delicadamente com o batedor de arame, sem bater, de baixo para cima, para não perder o ar da claras. É só para incorporar. Despeja metade da massa na forma, coloque a compota que houver. Complete com o restante da massa. Leve ao forno por aproximadamente 45min. Depois de pronto e assado o bolo,&nbsp;desligue&nbsp;o forno, e deixe mais uns 15min lá dentro. Retire e deixe&nbsp;resfriar para retirar da forma, mas cuidado, este bolo fica muito fofo, tenha calma neste momento. Acredite o resultado deste bolo é muito bom, não vou exagerar, mas este bolo meio morno com uma caneca de um bom café me deixa anestesiado.&nbsp;Você pode acompanhar este bolo até com uma generosa colher de iogurte natural. A textura esperada para este bolo é levemente úmida, macia e fofura aparente.

.. tempo de forno é de aproximadamente 45min com uma temperatura de 175ºC, isto vale para o meu equipamento, você deve conhecer o seu equipamento para obter o resultado esperado.

.. em tempo: caso você goste de um bolo levemente mais ácido, e realçar o sabor da bergamota, coloque umas 2 ou 3 colheres de suco de limão junto com o suco de bergamota.

.. comentários: é importante conhecer os equipamentos, ou seja, eu obtenho este resultado com um forno turbo, elétrico, temperatura de 175ºC e com tempo de 45min. O seu equipamento pode ter uma outra configuração, portanto, o tempo e temperatura podem variar para atingir o resultado esperado.