A CIÊNCIA EXPLICA
Autor: Stella Martins | Publicado: 2009-09-11T16:16:00-03:00

A postagem de hoje se resume em três palavras: água na boca, sim, não tenho outra introdução para deixá-los intrigados. A receita ilustrativa é de autoria de ninguém menos que Carla Pernambuco e foi aproveitada para homenagear o ano da França no Brasil.Primeiro vou falar sobre esta raiz de cor amarela intensa, de arquitetura ereta e retilínea, a mandioquinha. Originária da região dos Andes da América do Sul, foi introduzida no Brasil por volta do ano 1.900. O Brasil, atualmente, é o maior produtor do tubérculo e a produção se concentra nas regiões sul e sudeste do país.Muito consumida por seu sabor único, amanteigada e adocicada, a mandioquinha é um alimento de grande valor nutricional e energético. Fonte de vitamina A e niacina, possuí também consideráveis níveis de cálcio, fósforo e ferro. Em acordo com um estudo realizado por Thaís Souza Rocha, Ivo Mottin Demiate e Célia Maria Landi Franco intitulado: Características estruturais e físico-químicas de amidos de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza), “o amido de mandioquinha é considerado de fácil cozimento. Ele apresenta baixa temperatura de gelatinização e alta viscosidade de pico, sendo suscetível ao atrito mecânico. Também possui baixa tendência à retrogradação e sinérese, o que contribui para sua alta digestibilidade. Por este amido apresentar propriedades funcionais especiais, esta raiz pode ser utilizada com sucesso no preparo de sopas, papinhas, pães, purês, nhoques e bolos.” Traduzindo com simplicidade os termos técnicos, ótimo para amassar e triturar após o cozimento e, de fácil digestão. Por isto nos deliciamos com os pratos que levam batata baroa, a ciência explica. Mudando o foco do assunto, vamos à receita da renomada chefe Carla Pernambuco. Ela esteve em Campinas como palestrante em um evento comemorativo do dia dos pais, realizado por um grande shopping da cidade no dia 04 de agosto de 2008. Cordeiro Bourguignon (à la bourguignonne) Ingredientes para 6 pessoas50g de bacon em tiras, passado por água fervendo;1 kg de mignon de cordeiro, cortado em cubos2 cenouras descascadas e picadas brunoise2 cebolas médias descascadas e picadas brunoise30g de farinha de trigo2 dentes de alho picados miudinho1 garrafa de vinho tinto seco (previamente reduzida a metade)750 ml de caldo de carne1 bouquet garni (amarrado de alho-poró, salsão e tomilho – SEM louro)12 cebolas pequenas (as usadas p/ conserva), descascadas300g de champignons de Paris frescos, fatiados ou cortados em 440g de manteigaaçúcar, sal e pimenta do reino NEGRA moída na horaModo de Preparo:Antes de tudo, deixar os cubos de carne marinando no vinho (reduzido) por no máximo 4horas, com os seguintes aromáticos : 1 ramo de tomilho, 1 pitada de pimenta da Jamaica, 1 pitada de noz moscada, 1 pitadinha de cravo em pó, 1 col. sopa de azeite. Em panela grande, aqueça um fio de óleo e doure o bacon (previamente branqueado). Escorra em papel de cozinha. Reserve a panela sem lavar, com a gordura.Escorra muito bem a carne (sugestão: deixe escorrendo em peneira ou escorredor de macarrão por uns 15 minutos, com uma vasilha em baixo, pois o líqüido é aproveitado), descarte o tomilho.Junte 1 colher de sopa de azeite à gordura que restou na panela, leve ao fogo e doure bem a carne (sugestão: faça isso em 2, 3 etapas, para não 'juntar água'). Use mais azeite se necessário; reserve a carne.Acrescente à panela a cebola, a cenoura e o alho picado.Salteie até murchar. Junte o caldo de carne e o líquido restante da marinada.Cozinhe em fogo muito baixo, tampado, 30 a 40 minutos (até ficar bem macia); junte + caldo se precisar.A parte, doure as cebolas pequenas em 20g de manteiga com uma pitada de açúcar. Acrescente ½ xícara de água e deixe cozinhar até que fiquem macias.Numa frigideira grande, com a manteiga restante, doure os cogumelos até secar; reserve. Na frigideira dos cogumelos, acrescente um pouco mais de manteiga e a farinha, doure um pouco (um roux) e vá derramando o molho aos poucos, para que engrosse. Se ficar muito grosso, basta adicionar um pouco mais de caldo de carne.Volte tudo à panela, prove o tempero e, no momento de servir, acrescente o bacon reservado, as cebolas e os cogumelos. Polvilhe com salsinha picada, se desejar. Sirva com o gâteau de mandioquinha. Gâteau de mandioquinha1Kg de mandioquinha descascadas e cortadas em fatias não muito fina sem lavar1/2L de leite250mL de creme de leiteSalPimenta30g de manteiga2 talos de alho-poró picadinhos2 dentes de alho picadosNoz moscada200g de queijo parmesãoModo de Preparo:1. Numa panela junte o leite, creme, alho, noz moscada, sal e a pimenta.2. Aqueça e acrescente a mandioquinha, cozinhe até al dente.3. Aqueça a manteiga e em fogo baixo sue o alho-poró.4. Arrume a mandioquinha em camadas no aro apertando bem para não desmontar, deixe um pouco do líquido entre as camadas. Finalize xom um pouco do alho-poró e por último parmesão ralado.5. Leve ao forno para aquecer e gratinar na hora de servir.Depois de escrever esta postagem, terei que preparar esta receita aqui em casa novamente. Até a próxima!