PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE PRODUÇÃO ORGÂNICA DE HORTALIÇAS -  Capítulo 15: Pós-Colheita
Autor: Ferreira | Publicado: 2017-08-10T17:14:00-07:00


Fonte:&nbsp;Livro da Embrapa Hortaliças – Brasília, DF.
Interessados em adquirir o livro “PRODUÇÃO ORGÂNICA DE HORTALIÇAS – Coleção 500
Perguntas – 500 Respostas” devem entrar em contato através do email:&nbsp;vendas@sct.embrapa.br;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;Para
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&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Com o objetivo de divulgar e aumentar o conhecimento sobre agricultura
orgânica,&nbsp; estamos transcrevendo &nbsp;do livro, algumas perguntas e
respostas que consideramos mais relevantes.






Capítulo 15
– Pós-Colheita



Autores:&nbsp;&nbsp;Neide Botrel
Gonçalves, Roberto Guimarães Carneiro e Edson Ferreira do&nbsp; 








&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Nascimento





O que é tecnologia
pós-colheita de hortaliças?

&nbsp;São todos os cuidados dispensados na
conservação de um produto hortícola, desde a colheita até chegar à mesa do
consumidor. 



Que cuidados devem ser
adotados no momento da colheita? 

Os
cuidados na colheita são os seguintes:

-
Fazer a colheita nas horas mais frescas do dia, ao amanhecer ou
entardecer.&nbsp; 

-
Não deixar as partes descartadas e não aproveitadas na horta, pois podem servir
de fonte de infecção.&nbsp; 

-
Não deixar os produtos colhidos expostos ao sol. 

-
Armazenar os produtos colhidos em um local sombreado e fresco.&nbsp; 

-
Utilizar caixas e cestos limpos para acondicionar e transportar as hortaliças
colhidas.&nbsp; 

No
caso de hortas domésticas, colher somente a quantidade de hortaliças que será
consumida nos próximos três dias.



Que cuidados devem ser
adotados após a colheita do produto?

&nbsp;Após a colheita do produto, deve-se: 

&nbsp;Diminuir o intervalo entre a colheita e o
consumo, porque quanto mais tempo ficar armazenado, maior a chance de perda do
produto. 

Manter
a higiene, colhendo e armazenando as hortaliças em ambientes e embalagens
limpos.&nbsp; 

Limpar
e selecionar as hortaliças em local adequado. 

•
Algumas hortaliças, como batata, batata-doce, cará, inhame, cebola e alho,
necessitam passar pelo processo de “cura”, armazenamento à sombra de até 3 dias
que proporciona a cicatrização de ferimentos e a secagem das escamas externas
dos bulbos. 



Quais os principais
fatores que interferem na conservação das hortaliças após a colheita?

&nbsp;Na conservação das hortaliças, após a
colheita, interferem: 

&nbsp; • &nbsp;As
condições de colheita.

 •&nbsp; O ponto de colheita.

 •&nbsp; O intervalo de tempo entre a colheita e o
consumo.

 •&nbsp; O manuseio.

 •&nbsp; O acondicionamento.

 •&nbsp; As condições de armazenamento.

 •&nbsp; O processamento, quando for o caso.



Como o ponto de colheita
pode interferir na conservação do produto? 

O
ponto de colheita é decisivo para a conservação e qualidade de hortaliças e
frutas. Quando colhido precocemente, antes de o produto ter completado seu
pleno desenvolvimento, a qualidade ficará comprometida e serão obtidos menores
rendimentos. Por sua vez, quando ultrapassado o ponto ideal de colheita, há
também depreciação da qualidade, pois pode haver o desenvolvimento de sabores
desagradáveis, como na alface (sabor amargo) e na rúcula (sabor muito picante),
e de excesso de fibras, como na cenoura e no quiabo. 



Por que somente alguns
tipos de frutos, como o tomate, amadurecem depois de colhidos?

&nbsp;Isso se deve ao padrão respiratório. Esses
frutos são chamados de frutos climatéricos e apresentam taxa respiratória mais
baixa e constante, com um pico de alta próximo ao amadurecimento. Nesse caso,
os frutos podem ser colhidos com pleno desenvolvimento, mesmo não estando
prontos para o consumo, e amadurecerem em separado da planta-mãe, como é o caso
do tomate e da banana. Existem aqueles que não amadurecem após colhidos, embora
um leve amolecimento e perda de coloração verde possam ocorrer. Esse tipo de
fruto apresenta um contínuo decréscimo em sua taxa respiratória durante o
crescimento e após a colheita. Por essa razão, deve ser colhido maduro, como é
o caso da pimenta e da uva.



Quais as partes das
hortaliças que podem ser consumidas? 

A
maioria das hortaliças tem uma parte de grande valor comercial, como é o caso
da alface (folhas), tomate (frutos) e couve-flor (flores). Em uma horta,
algumas plantas podem ser aproveitadas integralmente, como cenoura e beterraba,
cujas partes comerciais são as raízes, mas pode-se também utilizar as folhas na
forma de saladas ou empanadas

Na
Tabela 3, as hortaliças estão agrupadas de acordo com sua parte comercial. 



Tabela
3. Hortaliças e parte comercial. 

 

  
  
Parte
  Comercial

  
  
Hortaliças

 

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Haste ou broto

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Aspargo,
  funcho, aipo,couve e rábano

 

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Folha

  
  
Acelga, agrião, alface, almeirão,
  cebolinha, coentro, couve, espinafre, repolho, rúcula e salsa

 

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Flor

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
  Couve-flor e brócolos

 

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Fruto

  
  
Abóbora, abobrinha, berinjela,
  chuchu, pimenta, pimentão, pepino, quiabo, tomate, melancia e melão

 

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Raiz

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
  Mandioca, batata-doce, beterraba, cenoura, nabo e rabanete

 

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Tubérculo

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
  Batata

 

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Bulbo

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
  &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Alho
  e cebola

 

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Semente

  
  
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ervilha e vagem

 






Quais os tipos de
hortaliças mais difíceis de conservar após a colheita? 

As
hortaliças folhosas normalmente desidratam com mais facilidade, levando à
rápida perda de qualidade. Quando perdem 3% a 4% de água, apresentam sintomas
de murcha, o que impede sua comercialização e consumo. 



Por que as hortaliças
devem ser armazenadas rapidamente após a colheita?

&nbsp;Depois de colhidas, as hortaliças continuam
vivas, por isso mantêm vários processos, como a perda de água, a respiração e a
transpiração. Todos esses processos afetam a qualidade e o frescor dos produtos
hortícolas, além da aparência e valor nutritivo. A perda de água é maior nas
primeiras horas após a colheita, porque o produto ainda está com o calor de
campo, ou seja, a mesma temperatura da horta. Por essa razão, é importante que
o produto seja colocado em local fresco para começar a esfriar. 



&nbsp;Como as hortaliças se
mantêm vivas após a colheita?

&nbsp;Como a planta-mãe não pode mais suprir suas
necessidades, os vegetais têm vida independente e utilizam, para respirar e
transpirar, suas próprias reservas acumuladas durante o desenvolvimento. Alguns
órgãos vegetais também utilizam a energia liberada pela respiração para
continuar o seu amadurecimento, como é o caso do tomate colhido em estádio meio
maduro. 



Por que os produtos
hortícolas estragam mais rapidamente em temperatura ambiente? 

Em
geral, quanto mais elevada a temperatura, menor o tempo de armazenamento de
produtos hortícolas, porque os fatores que levam às perdas qualitativas e
quantitativas, em sua maioria, são acelerados com o aumento da temperatura.
Existem algumas exceções, como batata, inhame e cebola, que podem ser
armazenados sem refrigeração.



Como conservar as
hortaliças na geladeira?

O
ideal é guardar frutas e hortaliças na gaveta indicada especialmente para seu
armazenamento. Nesse compartimento, a ventilação é menor, o que evita a
dessecação e a desidratação dos produtos, e a temperatura é mais estável e não
sofre muitas variações quando a porta da geladeira é aberta. 



Que hortaliças são mais
sensíveis ao frio?

&nbsp;De maneira geral, as hortaliças e frutas que
se originam de regiões tropicais e subtropicais são mais sensíveis a
temperaturas de armazenamento mais baixas. Em alguns casos, podem variar de
acordo com a espécie, com o tipo (cultivar ou variedade) e, até mesmo, com o
sistema de cultivo. Berinjela, chuchu, pimentão, abobrinha e jiló são exemplos
de hortaliças sensíveis ao frio. 



Como guardar sob
refrigeração as hortaliças sensíveis ao frio?

&nbsp;Para as hortaliças sensíveis ao frio, o ideal
é mantê-las na gaveta, na parte mais baixa da geladeira, embaladas em sacos
plásticos fechados, em temperaturas em torno de 8o C, por períodos
curtos de tempo, inferiores à 4–5 dias.



Que hortaliças são menos
sensíveis ao frio? 

Em
geral, as hortaliças que se desenvolvem melhor em climas mais amenos são menos
sensíveis ao frio. Raízes e tubérculos suportam melhor as baixas temperaturas,
podendo ser armazenados a 1o C e 5o C. 

Na
Tabela 4, alguns exemplos de frutas e hortaliças classificados de acordo com a
sensibilidade ao frio.



&nbsp;&nbsp;Tabela
4. Hortaliças e frutas conforme a sensibilidade ao frio.

 

  
  
Sensibilidade
  ao frio

  
  
Hortaliças

  
  
Frutas

 

  
  


Sensível

  
  
Pepino, berinjela, quiabo, batata,
  tomate, batata doce, pimenta e pimentão

  
  
Abacate, abacaxi, banana, citros,
  goiaba, manga, mamão e maracujá

 

  
  


Pouco Sensível

  
  
Cenoura, couve-flor, brócolos,
  espinafre, ervilha, alface, milho-verde, salsão, repolho, beterraba e
  mandioquinha-salsa

  
  
Pêssego, ameixa, uva, figo, Cereja,
  caqui e morango

 






Quais hortaliças não precisam
ser guardadas em condições de refrigeração?

Várias
hortaliças podem ser guardadas em locais frescos, escuros ou sombreados, e
ventilados sem necessidade de refrigeração, desde que estejam inteiras e sem
danos aparentes. Incluem-se nesse grupo abóboras e morangas, batata, inhame,
cará, batata-doce, cebola e alho.

Devem
ser evitados lugares com muita luz, para não causar esverdeamento dos
tubérculos de batata nem estimular a brotação dos bulbos de cebola. 



Por que a redução da
temperatura de armazenamento geralmente aumenta o tempo de vida útil das
hortaliças?

&nbsp;Porque a baixa temperatura reduz a respiração
do produto e desacelera outros processos fisiológicos importantes, mantendo os
níveis mínimos que garantem a integridade e manutenção da condição viva da
hortaliça. 



Por que as hortaliças se
conservam por mais tempo quando embaladas?

&nbsp;Por causa da modificação da concentração de
gases (gás carbônico e oxigênio) no interior da embalagem e também da redução
da perda de água pelo produto. Ao ser embalado, a taxa respiratória do produto
diminui, mantendo vivas as células vegetais por mais tempo, além disso, há
aumento da umidade relativa no interior da embalagem. Para potencializar o
efeito da embalagem, deve-se sempre manter os produtos hortícolas em geladeira
ou em armazenamento refrigerado.



Qual a vantagem, para o
produtor, de colocar rótulo no produto? 

No
caso de se comercializar ou vender as hortaliças produzidas em hortas, a
rotulagem apresenta várias vantagens, entre elas: 

&nbsp;É considerada “cartão de visita” do produtor,
representando um trabalho de qualidade e mantendo boa apresentação. 

Colabora
para o estabelecimento de um elo de fidelidade entre produtor e consumidor,
pois este identifica no rótulo a marca e o fornecedor com quem pode interagir,
inclusive no caso de eventuais problemas.



Como a perda de água
pode comprometer a qualidade de um produto hortícola? 

A
transpiração excessiva pode comprometer a qualidade dos produtos hortícolas,
quer na aparência, tornando-os enrugados e com colorações opacas, quer na
textura, tornando-os flácidos, moles e murchos.



Que fatores afetam a
transpiração de um produto hortícola?

A
transpiração é um processo complexo, afetado por um grande número de fatores,
que podem ser resumidos em três grandes grupos:&nbsp;


-
Aspectos inerentes à própria fruta ou hortaliça, como sua forma, tamanho e
outras características.

-
Manuseio do produto, relacionados ao modo de colheita, práticas de
pós-colheita, transporte e embalagem.&nbsp; 

-
Condição ambiental, principalmente temperatura, umidade relativa e composição
de gases. 



Que fatores relacionados
aos produtos hortícolas interferem no aumento da transpiração?

&nbsp;Os seguintes fatores interferem no aumento da
transpiração:&nbsp; 

Tamanho:
quanto maior for a superfície exposta do produto, maior será a taxa de
transpiração.&nbsp; 

Superfície/Volume:
quanto maior for essa relação, maior será a perda de peso.&nbsp; 

Estômatos
e lenticelas: aberturas naturais por onde se dão as trocas gasosas, inclusive a
saída de vapor d’água. 

Região
de inserção do pedúnculo no fruto: quando retirado  o pedúnculo, a região
exposta perde água. 

Presença
de cera natural: reduz a transpiração do  produto.

Presença
de pilosidade: reduz a transpiração do produto.



De que forma o manuseio
pode interferir na taxa de transpiração de um produto?

&nbsp;O manuseio inadequado pode interferir
decisivamente no aumento da transpiração do produto. Por isso, quedas, batidas,
excesso de peso ou técnica inadequada ao embalar os produtos nas caixas devem
ser evitados, porque causam rachaduras, abrasões e arranhões, que removem ou
enfraquecem as camadas protetoras exteriores das frutas e das hortaliças,
depreciando-as pelo aumento da transpiração. 



Como o local de
armazenamento pode interferir no aumento da transpiração do produto? 

Alguns
fatores ambientais, em especial a temperatura e a umidade relativa, podem alterar
a transpiração dos frutos e hortaliças. Quanto menor a temperatura e maior a
umidade relativa, menor será a transpiração do produto. Porém, a temperatura
adequada de armazenamento varia de acordo com o tipo de produto. 



A presença de resíduos
de agrotóxicos nos produtos hortícolas significa riscos ao consumidor?

A
presença de resíduos não é desejada e oferece riscos, que obviamente aumentarão
conforme a concentração dos resíduos nos alimentos. A legislação admite
resíduos de agrotóxicos, dependendo fundamentalmente dos níveis detectados.
Esses devem estar abaixo do Limite Máximo Permitido (LMR), que varia de acordo
com o produto e o agrotóxico identificado. O mais recomendado é consumir
alimento seguro.&nbsp; 



O que é alimento seguro?

&nbsp;Alimento seguro é aquele que não oferece
riscos à saúde do consumidor, nem de natureza biológica (bactérias, vírus e
fungos), nem química (agrotóxicos e micotoxinas), nem física (pedaços de
plástico, vidros, etc.). 



Os resíduos de agrotóxicos
nas hortaliças podem ser eliminados com boa higienização?

&nbsp;Os resíduos de agrotóxicos que estiverem na
superfície do produto podem ser eliminados até mesmo com a lavagem em água
corrente. Entretanto, como a maioria dos agrotóxicos circula nas partes
internas das plantas, não pode ser eliminada totalmente mesmo quando se
descasca a fruta ou hortaliça.



Que medidas devem ser
adotadas para diminuir os riscos de intoxicação durante o consumo alimentar de
produtos hortícolas?

As
medidas para evitar a intoxicação são as seguintes: &nbsp;

-
Produzir seu próprio alimento em hortas e pomares domésticos. 

-
Lavar bem as hortaliças e frutas em água corrente e colocá-las em uma mistura
de 1 L de água com 4 colheres de água sanitária (hipoclorito de sódio) por 10 a
15 minutos. &nbsp;Depois desse tratamento,
lavar novamente com água tratada. 

-
Descascar as frutas, pois alguns resíduos ficam depositados na casca. 

-
&nbsp;Dar preferência à compra de hortaliças e
frutas da época. 



Que medidas podem ser
adotadas para minimizar contaminações nos produtos frescos durante o cultivo?



&nbsp;A Tabela 5 apresenta medidas preventivas, que
ajudam a minimizar a contaminação de hortaliças durante o cultivo.



Tabela
5. Formas de prevenir a contaminação de hortaliças durante o
cultivo.

 

  
  
Riscos
  de contaminação

  
  
Prevenção

 

  
  
Presença
  de animais domésticos e roedores

  
  
Manter
  animais domésticos afastados das áreas de produção e &nbsp;controlar os ratos 

 

  
  
Solo
  com fezes e resíduos químicos

  
  
Cuidar
  na manipulação do lixo, &nbsp;tratar o
  esgoto e &nbsp;manter histórico de uso do
  solo 

 

  
  
Contaminação
  cruzada na colheita e pós-colheita

  
  
Adotar
  práticas de higiene para o trabalhador e as instalações sanitárias, &nbsp;utilizar equipamentos de proteção individual
  (EPI) e &nbsp;higienizar corretamente
  utensílios,  equipamentos e área de trabalho

 

  
  
Esterco
  mal curtido, com bactérias, vírus e fungos

  
  
Fazer
  compostagem 

 

  
  
Presença
  de metais pesados

  
  
Evitar
  fertilizantes minerais ou orgânicos que ofereçam riscos de contaminação com
  metais pesados

 

  
  
Água
  contaminada para irrigação e beneficiamento

  
  
Captar
  água de boa qualidade e &nbsp;coletar
  amostras de água para análises periódicas

 


Fonte: adaptado de Embrapa
Semi-Árido (2001).



Que medidas podem ser
adotadas para armazenar as hortaliças em casa?

Para
armazenar as hortaliças em casa, deve-se: &nbsp;

-
Colher somente a quantidade que será consumida.

-
&nbsp;Limpar e lavar as hortaliças antes de
levá-las à cozinha

-
&nbsp;Acondicionar as hortaliças em sacolas de
plástico com  pequenos furos, e conservá-las na gaveta da geladeira. &nbsp;

-
Sempre que possível, aproveitar o excedente nas formas processadas, como
conserva, congelamento ou desidratação.