Gastrônomos desenvolvem Roteiro com culinária Caiçara
Autor: RDS do Aventureiro | Publicado: 2011-10-02T17:11:00-03:00

Por: Aline Rezende&nbsp; 06/09/2011


Além dos produtos típicos como mandioca, peixe e banana, o ingrediente
que agora chama a atenção é a polpa da juçara utilizada por comunidades
caiçaras de Ubatuba e Paraty


As delícias da comida tipicamente caiçara podem se tornar parte de um
roteiro gastronômico e turístico na região entre Ubatuba e Paraty. Intitulado
inicialmente como “A cozinha caiçara e a cozinha quilombola de Ubatuba e
Paraty”, o trabalho de pesquisa está sendo desenvolvido pelos gastrônomos
Vinícius Capovilla e Eduardo Mandel. 


Eles estiveram no Parque Estadual da Serra do Mar – Núcleo Picinguaba
para conhecer os famosos pratos servidos no Quilombo da Fazenda, tendo como
base os produtos locais, como a mandioca, os frutos do mar, a banana e, agora,
um ingrediente exótico, que se destaca pelo sabor e pela cor intensa: a polpa
da juçara.


“Escolhemos esta região, pois aqui temos uma culinária caiçara forte,
que ainda não perdeu suas tradições. Somado a isso, temos como atrativo, a
polpa da juçara, que é um produto local com muito potencial por ser versátil,
ter uma cor maravilhosa e grande poder nutricional.&nbsp; Nossa intenção é manter essa riqueza em
Ubatuba e divulgá-la para pessoas que gostem de vivenciar experiências
gastronômicas, além de gourmets, mídia especializada e agências de turismo”,
explica Capovilla.


A dupla de gastrônomos foi recebida pela líder comunitária do Quilombo
da Fazenda, Laura Braga, que já é bem conhecida pelas delícias preparadas por
ela durante as festas que acontecem na comunidade. “Temos muitos pratos que
fizemos como experiência e acabaram fazendo muito sucesso, como é&nbsp; o caso do Azul Marinho com juçara, bolinho de
taioba, moqueca de peixe com juçara, a salada quilombola, feita com o coração
da bananeira e outros.” Na ocasião da visita, eles puderam presenciar o
processo de feitura da farinha de mandioca na famosa e histórica roda d’água do
quilombo da fazenda.

Outras descobertas deliciosas


Além das comunidades tradicionais, Vinícius e Eduardo visitaram locais
que utilizam a polpa da juçara em uma gastronomia mais refinada, como um
quiosque na Praia do Prumirim, que apresenta algumas criações do chefe Fábio
Eustáquio, com destaque para o talharim de palmito pupunha e camarões com molho
de juçara. Outra surpresa, na opinião dos gastrônomos foi o pão de juçara,
desenvolvido pelo chefe João Corbisier, proprietário de uma padaria
especializada em pães integrais no centro de Ubatuba.

Corbisier conta que o pão de juçara tem feito sucesso, não só por ser
gostoso, mas por trazer na receita um ingrediente típico da região. “Nós
decidimos trabalhar com o juçara porque procuramos valorizar o produtor local e
também por ser um produto puro, sem misturas, que pode ser usado em receitas
doces e salgadas, além de ser um ingrediente altamente nutricional, explica o
chefe.


Manejo Sustentável

O uso da polpa da juçara como ingrediente para diversos pratos doces e
salgados faz parte do “Projeto Juçara”, que é desenvolvido pelo Instituto de
Permacultura e Ecovilas da Mata Atlântica (IPEMA), com o apoio da Fundação
Florestal, por meio do PESM – Núcleo Picinguaba. O projeto é uma forma de
incentivar as comunidades que vivem dentro do Parque Estadual e seu entorno a
fazerem o manejo sustentável da palmeira juçara.


A espécie, que serve de alimento para diversos animais da Mata
Atlântica, quase foi extinta pela ação dos palmiteiros, que matam a planta para
tirar apenas 10% de sua imponente estrutura. Através do Projeto Juçara, as
comunidades utilizam parte dos frutos para a retirada da polpa e aproveitam as
sementes para repovoar&nbsp; a região com
novas mudas da palmeira.

Fonte:&nbsp;Fundação Florestal;&nbsp;http://www.fflorestal.sp.gov.br/noticias2.php?id=251