Queijo de Coalho
Autor: Jefferson Ferreira | Publicado: 2015-10-11T14:48:00-03:00




Este é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida, ele é obtido através da coagulação do leite por meio do coalho e outras enzimas coagulantes apropriadas, contemplada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, é comercializado normalmente com até 10 dias de fabricação.&nbsp;



Historicamente conta-se, que o queijo surgiu através do transporte de leite em mochilas feitas de estômagos de ruminantes (animais jovens), como esses viajantes percorriam longas distancias e o as mochilas continham a enzima coagulante, durante esses percursos ocorriam a formação do coalho.
 No início os produtores usavam as vísceras dos animais jovens abatidos para coagular o leite, logo após o abate do animal as vísceras eram colocadas no leite para que ocorresse a coagulação, hoje em dia utiliza-se o coalho industrial, tem o mesmo efeito, sem o risco de causar contaminação no leite.



&nbsp;A Região Nordeste é considerada a maior produtora de queijo coalho, o queijo é tipicamente consumido, assado ou frito, pode ser usado para recheio de tapioca de pastel, consumidor no café da manhã, usado em pratos típicos.&nbsp;



Características distintivas do processo de elaboração segundo o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, a coagulação do queijo de coalho em torno de 40 minutos, corte e mexedora da massa, remoção parcial do soro, aquecimento da massa por água quente ou vapor indireto até obtenção da massa semi-cozida até 45 ºC ou cozida entre 45 e 50 ºC, adição do sal à massa, prensagem, embalagem e estocagem em temperatura média de 10 a 12 ºC, normalmente até 10 dias, esse queijo também poderá ser elaborado a partir da massa cura (sem aquecimento).

Rendimento: aproximadamente 10 litros de leite para 1 kg de queijo.
Pode ser encontrado a venda em formato de barra que varia entre 200g a 1kg, também pode ser encontrado no mercado em formato de barras menores, colocados em espetos, assim como pode ser comercializado em fatias.

Fluxograma de produção



&nbsp;• Pasteurização do leite.



&nbsp;• Resfriamento ou aquecimento (caso o leite já venha pasteurizado) entre 36 ºC a 38ºC, para adicionar os ingredientes. Cloreto de cálcio e fermento (caso seja usado na produção do queijo).



&nbsp;• Adição do coagulante, homogeneizar bem.



&nbsp;• Espera entre 30 a 40 minutos, para fazer o corte da coalhada, deixar em repouso por 5 minutos após o corte.



&nbsp;• Iniciar a mexedora por toda extensão do recipiente por 20 minutos.
• Iniciar o aquecimento da massa até 45ºC em mexedora constante.



&nbsp;• Desligar a chama e mexer por mais 20 ou 30 minutos.
• Retira uma parte do soro para colocar sal e adiciona esse soro novamente a massa, homogeneizando para que salgue toda a massa.



&nbsp;• Deixa em repouso por 10 minutos.



&nbsp;• Enforma a massa, em formas revestidas por dessorador.



&nbsp;• Prensa a massa para retirada do soro.&nbsp;



Referências:



Embrapa Agroindústria Tropica Série agroindústria Familiar - Queijo coalho, http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11883/2/00077390.pdf  ,acessado em 11 out 2015.&nbsp;

Andrade, M. C. Queijo Coalho http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar./index.php?option=com_content&amp;view=article&amp;id=186:queijo-de-coalho&amp;catid=51:letra-q&amp;Itemid=1. Fundação Joaquim Nabuco. Acessado em 11 out 2015.&nbsp;

Receita de Queijo de Coalho, http://www.queijosnobrasil.com.br/portal/receitas/198-receita-queijo-de-coalho Acessado em 11 out 2015