Unid 1 - Coz. de Carnes e Aves
Autor: Evelyne Matos | Publicado: 2011-10-01T16:52:00-04:00

Plano de Ataque - Unid. 1 - ProteínasPreparo das receitas: Filé Mignon Grelhado e Frango Grelhado ao molho de limão e Contra Filé Grelhado.
   Ingredientes   Filé Mignon   &nbsp;Frango Grelh.   &nbsp;Contra   Filé   Total  
   Alecrim   1 ramo      
   1 ramo  
   Alho   2 dentes      
   2 dentes  
   Azeite extra virgem   50 ml      
   50 ml  
   Contra filé bovino    
   
   200 g   200 g  
   Farinha de trigo      20 g   
   20 g  
   Frango – sobrecoxa desossada      220 g   
   220 g  
   Filé Mignon bovino   220 g      
   220 g  
   Fundo claro de aves      50 ml   
   50ml  
   Limão (suco)      5 ml   
   5ml  
   Manteiga clarificada      5 g   
   5 g  
   Manteiga integral s/ sal gelada      30 g   
   30g  
   Óleo de milho   30 ml      30 ml   60 ml  
   Pimenta do reino branca moída      QB   
   QB  
   Pimenta do reino preta moída   QB      
   QB  
   Raspas de limão       QB   
   QB  
   Sal    QB   QB   QB   QB  
   Vinho branco seco      30 ml   
   30ml  

Utensílios:&nbsp;
Tábua de cortes, faca de chef, bowl pequeno, recepientes, pincel, pinça, grelha, sautese, fuet, colher, jarra medidora, papel alumínio, prato de serviço.
Filé Mignon Grelhado:
1. &nbsp;Limpar e porcionar a carne em 02 medalhões de 110 Gramas
2. Marinar os medalhões com o azeite, o alecrim e os dentes de alho esmagados.
3. &nbsp;Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
4. &nbsp;Colocar a carne na grelha aquecida.


5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar.
6. &nbsp;Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de cocção desejado.&nbsp;Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-aquecido a&nbsp;160ºC.
7 e 8. Servir com manteiga aromatizada.
9. Filé Mignon grelhado com Manteiga aromatizada.



Frango Grelhado com limão:

1. &nbsp;Faça a mise en place.
2. Temperar o filé de frango com sal e pimenta branca moída.
3. Singer. Bater a palma da mão contra o filé para retirar o excesso de farinha de trigo.
4.e 5. Leve uma sautesse ao fogo espere aquecer. Acrescente a manteiga clarificada e grelhe o frango dos dois lados.


&nbsp;6. Quando estiver completamente &nbsp;cozido,&nbsp;embrulhar &nbsp;o &nbsp;filé &nbsp;em &nbsp;papel &nbsp;alumínio, &nbsp;após &nbsp;retirar &nbsp;da &nbsp;sautesse, &nbsp;e &nbsp;mantê-lo &nbsp;em &nbsp;local&nbsp;aquecido. (Caso a carne não fique completamente cozida na parte mais alta, finalizar a cocção do&nbsp;filé &nbsp;no &nbsp;forno &nbsp;a &nbsp;200ºC &nbsp;por &nbsp;alguns &nbsp;minutos.)
7. Na mesma sautesse, suar a cebola; adicionar o vinho e reduzir a quase seco.
8. Acrescente o fundo claro de aves e reduza.
9. Retire o molho do fogo e coe.
10. Volte o molho coado para sautesse e&nbsp;acrescente pequenos&nbsp;cubos de manteiga gelada no molho quente e bata com um fouet até que o molho fique&nbsp;emulsionado.
&nbsp;
11. Verifique se o molho está no ponto "nappé". Finalize com o suco de limão, raspas e tomilho fresco.
12. Servir.
13. Frango grelhado ao molho de limão.


Contra-filé grelhado:

1. &nbsp;Faça a mise en place.
2. e 3.&nbsp;Colocar a faca em diagonal e cortar a gordura até chegar na superfície da carne,
deixando um espaço de cerca de 1cm entre os cortes.
4. &nbsp;Temperar os lados do contra-filé com sal e pimenta do reino moída.


5. &nbsp;Levar uma grelha limpa ao fogo bem alto. Esperar a grelha ficar bem quente para colocar&nbsp;a carne.
6. e&nbsp;7. &nbsp;Após dourar a carne de um lado, vire a carne para dourar do outro lado. Para isso, use
apenas a pinça de cozinha, pois é errado espetar a carne com um garfo, pois faz com&nbsp;que os sucos internos da carne saiam pelos furos e resseque a mesma.
8. &nbsp;Após dourar a carne dos dois lados, doure as suas laterais: a da carne e da gordura.


9. &nbsp;Após dourar todos os lados da carne, verifique o ponto de cocção desejado.
10. Dentre as temperaturas internas de cocção da carne, podemos dizer que a 77º a carne&nbsp;encontra-se bem passa, a 71ºC ao ponto e a 60ºC mal passada.
11. Caso a carne não tenha atingido a temperatura desejada durante a cocção na grelha,&nbsp;finalize a cocção da carne em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 2 a 3 minutos.

12. Contra Filé Grelhado.

Plano de Ataque - Unid. 1 - Acompanhamentos Preparo das receitas:&nbsp;Manteiga aromatizada e Batatas e Vagens salteadas

   Ingredientes   Manteiga aromatizada   Batata e Vagem Salteadas   TOTAL  
   Batata bolinha   
   150 g   150 g  
   Limão Taiti (suco)   1/4 unid &nbsp;      ¼ unid  
   Manteiga integral s/ sal   100 g   20 g   120 g  
   Pimenta Caiena   QB      Q.B  
   Pimenta do reino moída branca   
   Q.B   Q.B  
   Sal    QB   QB   Q.B  
   Salsa fresca picada   6 g   Q.B   6 g  
   Vagem macarrão   
   50 g   50 g  


Utensílios:&nbsp;Tábua de cortes, faca de chef, descascador de legumes, recipientes, escumadeira, colher, garfo, pinça, sautese, papel filme, prato de serviço.

Batatas e Vagens salteadas:

1. &nbsp;Faça a mise en place.
2. Tornear &nbsp;as &nbsp;batatas &nbsp;e &nbsp;cortar &nbsp;a &nbsp;vagem &nbsp;na &nbsp;diagonal, &nbsp;em &nbsp;tamanho &nbsp;proporcional &nbsp;ao &nbsp;das
batatas.
3 e 4. &nbsp;Branquear as vagens.
5. Reservar.
6. Repetir o processo com as batatas.


7. e 8.Derreter a manteiga em uma panela e adicionar a batata e a vagem,
9. Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.
10. Finalizar com a salsa picada finamente.
11. e 12. Batata e Vagem salteada.



Manteiga Aromatizada
1. &nbsp;Faça a mise en place.2. Preparar uma manteiga composta.&nbsp;Acrescentar o suco do limão e temperar com sal e pimenta.&nbsp;3. &nbsp;Misturar a manteiga em ponto de pomada com a salsa finamente picada.&nbsp;4. e 5. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro.&nbsp;6. &nbsp;Levar para gelar até ficar bem firme. Aplicar.