ATIVIDADE DE POLIFENOLOXIDASE EM MAÇA
Autor: Clara | Publicado: 2016-09-03T16:00:00-03:00


Um problema existente
do processamento mínimo de frutas e hortaliças é a significativa possibilidade
que estas têm de sofrer escurecimento enzimático. Este ocorre principalmente
após situações desfavoráveis causadas pelo ambiente permitindo o contato entre
a enzima polifenoloxidase (PFO) e os substratos fenólicos gerando alterações
indesejáveis na cor, sabor e aroma dos vegetais resultando na maioria dos casos
em produtos com má aparência &nbsp;e estes
geralmente são rejeitados pelos consumidores.&nbsp;
Por outro lado, a PFO funções positivas como desenvolvimento do sabor e
cor dos alimentos como, por exemplo, do chá preto, diminuição do amargor e
adstringência dos produtos do cacau e formação de aldeídos de aminoácidos. (SANTOS,
2009)

As polifenoloxidases (PFO)
fazem parte de um grande grupo de enzimas conhecidas como oxidorredutases, que
oxidam fenóis a o-quinonas na presença de oxigênio molecular. Os compostos
fenólicos, substratos da PFO, são sintetizados no retículo endoplasmático por
uma sequência de reações iniciadas pela enzima felilalanina amônia-liase na via
dos fenilpropanóides.&nbsp; Uma vez formados
estes compostos são glicosilados e expulsos através de vesículas formadas pela
membrana do retículo endoplasmático. (SANTOS, 2009)

Essas vesículas são os
veículos pelos quais os compostos fenólicos são transportados ao vacúolo (onde
ocorre em maior quantidade) e à parede celular.&nbsp;
A PFO é encontrada nos plastídios em tecidos saudáveis e somente na
degeneração ou em tecido desgastados ela ocorre livre no citoplasma, levando a
rápida oxidação de fenóis e consequente produção de pigmentos escuros. (SANTOS,
2009)

No centro ativo da polifenoloxidases
existem dois íons Cu+, cujos campos de ligação contêm dois resíduos
de histidina cada um. Seguindo mecanismo ordenado, a enzima liga primeiro o
oxigênio e depois o monofenol, com formacção de compostos intermediários. Mudança
de valência dos íons cobre (Cu+ a Cu2+) provoca a
formação de complexo enzima-substrato, no qual a ligação O – O fica tão
polarizada que ocorre a hidroxilação, seguida da formação de um o-difenol. A
oxidação do o-difenol a o-quinona termina o ciclo. As quinonas são compostos
amarelados, instáveis e reativos que podem: reagir entre si formando polímeros
com alta massa molecular de cor escura, denominados melaninas; formar complexos
com aminoácidos ou proteínas; e oxidar compostos com baixo potencial de
oxidoredução (SILVA, ROSA, VILAS BOAS,2009).


Existem diversos
estudos em busca de maneiras para impedir essa reação, utilizando a
temperatura, modificação da atmosfera, agentes químicos, irradiação,
modificação genética. Na pratica realizada analisou-se apenas os agentes
químicos, dentre eles: Agentes
redutores ou antioxidantes, Agentes
quelantes e sais e a sacarose.&nbsp;



REFERÊNCIAS 



SANTOS,
IZABELLA RODRIGUES.Escurecimento enzimático em frutos:Polifenoloxidase de
atemóia (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.).

Disponível
em: 
Acessado em: 13 nov 2013.



SILVA, M. V.; ROSA, C. I. L. F.; VILAS BOAS, E. V. B. Conceitos e
métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de
frutas e hortaliças. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 27, n. 1, p. 83-96,
2009.















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