Frango com Castanhas
Autor: RL | Publicado: 2011-08-28T12:24:00-07:00

Começo esse post citando o amigo, editor e escritor Marcelo Candido, que em seu (ótimo) romance de estréia, "Eu não sei ter", inicia o capítulo 4 assim: "Procrastino, como todo humano. Na dúvida, não faço. Na desconfiança de um resultado negativo, enrolo...". Esse sou eu. Não posto desde 6 de Maio. Sim, deste ano ainda. Mesmo assim, são 17 semanas sem postar - quando havia me disposto a postar ao menos a cada 2 semanas...&nbsp;Mas cá estamos de volta, queridos (e improváveis) leitores!

Como&nbsp;já mencionei em Bollito Misto&nbsp;(aliás, experiência na qual Marcelo Candido estava, coincidentemente, presente), em minha época de estudante durango eu tinha uma fixação voyeur pelos grandes restaurantes de São Paulo; lia tudo a respeito, imaginando como seriam os lugares e os pratos, sem poder frequentá-los e comê-los, respectivamente. Uma dessas memórias mais salivantes era de um artigo, não me lembro onde&nbsp;publicado, onde o autor falava do&nbsp;Frango com Castanhas de Laurent Suaudeau, em seu mítico restaurante Laurent, na Alameda Jaú.&nbsp;Na realidade eu já morava em SP, ganhava alguma grana, que gastava com prazer em lugares como o Laurent, onde jantei algumas vezes. Mas o tal frango não estava no cardápio - e eu nunca arrisquei pedir pra fazê-lo. Passei vontade muitos anos, até que, ao me deparar com uma embalagem de Marrons cozidos sous-vide no supermercado, decidi arriscar a minha própria versão...




Resolvi aproveitar a oportunidade para testar o frango desossado do Santa Luzia, que - diziam - era feito com prefeição, com a pele toda intacta, como se o bicho tivesse nascido invertebrado... E é realmente o caso, impecável. Também tentei, confesso, fazer algo que o tempo não deixou funcionar totalmente: fechar as cavidades da ave usando transglutaminase, o produto que "cola" proteínas. Usei o mesmo produto no preparo do Bollito Misto&nbsp;com ótimos resultados; queria que o frango virasse uma esfera selada, como se o bicho nunca houvesse tido cabeça ou, digamos, outros orifícios. Além da questão estética, conseguiríamos aprisionar o máximo de humidade dentro da ave. Mas fui atropelado pelo tempo; a transglutaminase tem um tempo de reação de umas 4 a 5 horas num caso desse. Consegui fechar bem as extremidades, mas não completamente - vai ficar pra próxima. De qualquer maneira. o resultado final foi muito bom; acho - sem falsa&nbsp;modéstia - que o Laurent aprovaria...
Frango com CastanhasInspirado por Laurent Suaudeau&nbsp;Ingredientes
1 frango desossado
500gr de castanha portuguesas pré-cozidas; usei a versão sous-vide do Casino, bem boas
3 echalotas
manteiga
tomilho
sal
pimenta do reino moída na hora
caldo de vitela (opcional)
transglutaminase (opcional)

Preparo
Lave a ave e enxugue bem.

Tempere com sal e pimenta do reino, ou faça como eu&nbsp;e use uma salmoura a 5% de concentração. A vantagem da salmoura é garantir que o nível de sal esteja perfeito, e também levar aromas para dentro da carne. Para isso, ferva 500 ml de água, e coloque os aromáticos que quiser (salsa, alho, alecrim, tomilho, sálvia, cebola, cravo, pimenta em grão, etc) desligue o fogo e tampe a panela, como se fosse fazer um chá. Deixe em infusão por alguns minutos, incorpore 50gr de sal, disolva bem, e peneire tudo. Acrescente 500ml de água fira ou, melhor, gelo - ou, ainda muito&nbsp;melhor, caldo de frango ou vitela congelado, um pouco de cerveja ou vinho branco, mostarda Dijon, etc. O importante é que o sal seja correspondente em peso a 5% do líquido.&nbsp;Pronto, uma salmoura a 5% aromatizada.&nbsp;Coloque num saco Zip ou de congelar junto com o frango, e deixe na geladeira por pelo menos 6 horas. A ave ficará perfeitamente temperada, com os aromas que foram incorporados à salmoura.

Enquanto isso, doure as echalotas na manteiga, incorpore as castanhas e cozinhe rapidamente para que não amoleçam demais. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e reserve.

Tire o frango da salmoura (se tiver optado por temperá-lo com essa técnica, obviamente), seque bem e descarte a salmoura.

Recheie&nbsp;a ave com as castanhas; se quiser selá-la com transglutaminase, aplique o produto sobre as extremidades, envolva com filme plástico e leve à geladeira por 5 horas; menos que isso não sela direito - como o meu....



Retire o frango do filme e coloque numa assadeira; pincele com óleo neutro e leve&nbsp;ao forno pré-aquecido a 180C. 





Asse por aproximadamente 1 hora; espalhe manteiga sobre a ave, junte um ramo de tomilho, e continue a assar, regando com a manteiga. Alternativamente pode-se colocar um pouco de caldo de vitela, que vai dar outra dimensão de sabor, mas é importante que este seque bem para que a pele fique crocante.
Quando o frango estiver dourado, retire do forno e dexe descansar por 5 a 10 minutos para que descanse e os sucos internos assentem.
Fatie o frango, e divirta-se.

O interessante do frango se desossado&nbsp;é que, ao fatiá-lo, consegue-se trabalhar na transversal por todo ele, com um aspecto muito bonito.

Voilá!