Biblioteca Básica de Cozinha - Livros Técnicos
Autor: Ana Franco | Publicado: 2012-05-23T02:26:00-03:00

Essa é uma dívida antiga que agora pretendo saldar. E farei da mesma forma que saldo minhas dívidas financeiras: em parcelas. :)

Vamos começar pela técnica, que é a fundação da casa. Todas as vezes que me perguntam se é necessário ter formação acadêmica para ser cozinheiro(a), minha resposta é invariavelmente a mesma: "Não". Porém (e sempre há um porém), só a técnica proporciona liberdade de criação. Uma vez que você entenda e domine as técnicas, já pode começar a inventar. O detalhe é que o apuramento da técnica só vem com a prática. Então, se você quer ser um cozinheiro completo, precisa praticar E estudar. Ninguém disse que era fácil…

LAROUSSE GASTRONOMIQUE

O mundo gira, a Lusitânia roda e a Larousse Gastronomique continua mais comum que sal nas cozinhas do mundo todo. É a Bíblia, a Barsa da gastronomia.

Organizada em formato de enciclopédia, traz milhares de verbetes que  contemplam receitas, ingredientes, técnicas, regiões. Toda e qualquer  disputa sobre como se prepara o verdadeiro béchamel será resolvida com  uma simples consulta.

Se o chef consultor da atual protagonista da novela (que, a propósito, tá com mais cara de rato que Remy)  tivesse uma Larousse Gastronomique na sua biblioteca, nos pouparia de  embaraços como o que senti ao ouvir da cozinheira esquálida e vingativa  que Eggs Benedict são preparados com queijo.

A única inconveniência desse grande livro é que ele é grande. Minha  edição, de 2001, tem 1.392 páginas. Existe uma edição dividida em três  volumes menores. Se você não fala inglês, francês ou espanhol, também  pode ser um problema pois estas são as únicas línguas em que ele está  disponível.

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PROFESSIONAL COOKING / CULINÁRIA PROFISSIONAL (Wayne Gisslen)

Com a chancela da mais antiga e renomada escola de gastronomia do mundo, a Cordon Bleu, esse livro é bastante técnico e essencialmente voltado para o aprendizado.

Com muitas ilustrações, fotos e procedimentos explicados passo-a-passo, o livro aborda desde aspectos higiênicos e de manipulação de alimentos até a elaboração de cardápios e fichas técnicas e uso correto de equipamentos.

Não é um livro que eu consulte com frequência, mas foi fundamental na minha fase de aprendizado. E se eu precisar desossar um pato e mantê-lo íntegro, com certeza darei uma olhadinha nas fotos antes começar a tarefa!

A boa notícia é que a editora Manole edita o livro em português, o que facilita bastante. Não conheço a edição pessoalmente (a minha é inglesa), mas acho que vale a pena pesquisá-la antes de decidir-se entre uma e outra.

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CHEFS - SEGREDOS E RECEITAS
Aqui a brincadeira começa a ficar mais divertida. Dividido por temas, o livro é fruto da contribuição de vários chefs, alguns bem famosos como Ferran Adrià, Pierre Hermé e Charlie Trotter.

Vai além do básico abordando assuntos como "Espumas" (assinado por Adrià, quem mais?), "Condimentos" e "Culinária Tailandesa" e dá dicas bacanas sobre o que fazer quando a maionese talha e como preparar uma ave que será grelhada inteira, por exemplo.

Esse é um livro que recomendo mesmo para quem só quer cozinhar por hobby mas tenho certeza que também será útil àqueles que têm pretensões profissionais na área.

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