SABERES E SABORES DE PORTUGAL
Autor: Gastronomia Bahia; Brasil. | Publicado: 2011-04-06T16:44:00-07:00

PortugalA história da gastronomia portuguesa liga-se naturalmente à capacidade de absorção dos produtos que a natureza nos dá e à influência dos povos que dominaram este país. Portugal fica situado na Península Ibérica, juntamente com os arquipélagos  de Açores e  Madeira. A Cozinha Portuguesa é uma cozinha bastante farta da Europa. Sua agricultura herdada dos mouros tem papel fundamental, tendo mais de um terço de suas terras aradas, onde se destacam cereais como o trigo, milho, aveia e centeio, enquanto dez por cento de sua área produtiva são de árvores, sobretudo oliveiras e videiras. A boa culinária portuguesa deve em parte a região da Estremadura, província famosa por seus vinhos, assim como o vinho verde da região de Entre Douro e Minho e o vinho do Porto do Vale do Douro. A grande variedade e a criatividade da culinária portuguesa resultam em especial, do contato dos portugueses com outras culturas. Com os romanos, por exemplo, estabeleceram o cultivo da uva para a produção de vinho; com os árabes, introduziram as amêndoas, laranja, cana-de-açúcar e reativaram o cultivo das oliveiras para a produção do óleo de oliva; e com os nórdicos aprenderam a secar peixe e salgá-lo para as grande travessias marítimas. Isso porque o peixe era a base da alimentação de quem vivia no litoral português. Já nas colônias, os portugueses produziam tomate, milho, criação de perus, dentre outros. Os portugueses trouxeram para a Europa os coentros, a pimenta, o gengibre, o caril, o açafrão e a páprica. Graças à expansão do seu império ultramarino, eles foram os primeiros europeus a desembarcar nas Molucas, na China, no Japão e na Etiópia. Eles acabariam por trazer muitos outros produtos exóticos, completamente desconhecidos até então na Europa, tais como o arroz e o chá do Oriente, o café e os amendoins de África e, claro, o ananás, a pimenta, o tomate e a batata do Novo Mundo. O período das descobertas marítimas portuguesas teve um peso forte na gastronomia nacional, com a introdução das especiarias e do sabor agridoce. A par das especiarias, introduziu-se uma variedade de produtos, hoje entendidos como produtos básicos da cozinha. A diversidade da gastronomia portuguesa, bem como a sua gênese, deriva essencialmente do Mediterrâneo e do Atlântico, como facilmente se constata pela forte presença de peixe e marisco. PRATOS TÍPICOSA base da tradição Mediterrânica assenta na trilogia do pão, vinho e azeite. Esta tendência, espalhada um pouco por todo o país, encontra diferentes nuances de acordo com os contributos de cada região. O fato de ter como vizinha a costa do Atlântico levou, naturalmente, a que a sua gastronomia se virasse para os produtos que o mar oferece. Há, no entanto, nas ementas diárias da cozinha portuguesa, um prato inevitável e muito importante: a sopa. Em Portugal a sopa mais importante é o caldo verde, uma sopa de cor verde esmeralda como a província do Minho onde foi confeccionada pela primeira vez. Para entender a cozinha portuguesa é indispensável dividi-la por regiões: Região do Entre Douro e Minho - São famosos os pratos de bacalhau à Moda de Viana; a Gomes de Sá; à Zé do Pipo; à Lagareiro, com Migas e bolinhos de Bacalhau. As lampreias também são bastante famosas preparadas na conserva, á moda do Minho, à Bordalesa, etc. Os peixes, moluscos e mariscos são abundantes nesta região, assim como as sardinhas que são feitas de variadas formas. Nesta região também consome-se bastante a Cabidela de miúdos e o Cozido Minhoto, o Sarrabaulho (sangue de porco com miúdos e outras carnes, pão de trigo e temperos). É também a região dos inesquecíveis doces de arroz, do leite-creme, do toucinho do céu, rabanadas e outros.Região de Trás-os-Montes – Nesta região são bastante apreciadas as açordas        (caldo temperado, pão acrescido de algum tipo de proteína animal) e migas (preparação que leva pão de trigo ou de milho cortado em fatias ou esfarelado, acrescido de outros elementos responsáveis pelo sabor do prato); aves de caça; o Cozido à Portuguesa, Leitão à Trasmontana. Os doces como papos-de-anjo, pastéis Santa Clara.Região da Beira Alta – É famoso o queijo da Serra da Estrela amanteigado; o arroz de cabidela; arroz de pato; a salada de coelho bravo e o caldo verde, além do cabrito assado, as tripas, os enchidos e os Doces de Ovos de Viseu.Região da Beira Baixa – Carnes, enchidos e biscoitos.Região de Beira Litoral – Enguias, principalmente fritas; mexilhões e língua de bacalhau, consideradas verdadeiras iguarias; as sardinhas e as lampreias, o arroz de polvo e os doces, como os delicados Ovos Moles de Aveiro, e os renomados Pastéis de Santa Clara do Convento de Coimbra. Região do Ribadejo e Estremadura – Sopa de pedra, açordas, fios-de-ovos. Destacam-se o Queijo de Azeitão e pela variedade de peixes e mariscos.  Também conhecida pelo Bife de Marrare, bife alto frito na manteiga acrescido de creme de leite, sal e pimenta coberto com o sumo da carne e servido com batatas; pela feijoada portuguesa e pelos famosos patéis de nata.Região do Alentejo – Ganhou fama pelo queijo de ovelha e pela alta qualidade em seus licores. A carne de porco é o alimento mais importante da população alentejana. As migas alentejanas são bastante famosas assim como o carneiro assado. São conhecidos também os enchidos do Alentejo: lingüiças, chouriços, paios, etc. Região do Algarve – as vitrines de doces nessa região são encantadoras por suas preparações feitas especialmente de amêndoas e figos; como os famosos Dom-Rodrigos e Morgados.Região da Madeira – Bastante conhecida pelo excepicional vinho; pelas espetadas, tipo de churrasquinho, e pelos bolos de mel.Região dos Açores – Oferece a sopa de funcho, polvo guisado, caldo de peixe e o renomadissimo Afenim.TEMPEROSEm saladas, massas ou com legumes, a fragrância destas ervas é uma verdadeira experiência sensorial. Devem ser utilizadas frescas apesar de existirem variedades, como o tomilho ou o orégano, cujo aroma é melhor depois de secas.Elemento distintivo da gastronomia portuguesa, a sua presença é mais significativa no Sul, nomeadamente no Alentejo. Aí se utilizam os coentros, o orégano e o alecrim, entre outras.No Norte de Portugal, usa-se quase exclusivamente a salsa e o louro. Indicada para a produção do típico molho verde, a polivalente salsa ajuda a estimular o apetite e pode ser utilizada também em pratos como omeletes, saladas, arroz, massas, carne ou peixe.Outros temperos e especiarias comumente utilizados em Portugal são: noz-moscada, cravo da índia, açafrão, hortelã, canela em pau, pimenta.PRINCIPAIS INGREDIENTESFrutos do MarA cozinha portuguesa tem a mesma origem da espanhola. As semelhanças se devem às contribuições das civilizações que se estabeleceram na Península Ibérica no decorrer dos séculos e à chegada de ingredientes vindos da colônia do alem mar. Ambas desenvolveram também culinárias regionais, baseadas em produtos locais, tanto de mar quanto de terra. No entanto, são os produtos de mar os de maior importância da mesa portuguesa, com especial destaque para o bacalhau. Os peixes e mariscos surgem em sopas, grelhados na brasa, assados e cozidos. BACALHAUO Bacalhau é uma das estrelas da gastronomia portuguesa, veio das águas do Atlântico Norte. Seu desembarque na Europa é atribuído ao navegador português Gaspar de Corte Real, que, no fim do século XV, teria encontrado um cardume da espécie nas águas que cercam a Ilha de Terra Nova. Nessa viagem, Gaspar abriu uma nova rota para os barcos da península Ibérica, da Inglaterra e da França.Em pouco tempo o bacalhau tornou-se popular em Portugal graças ao preço baixo e também às restrições alimentadas pela Igreja Católica durante a Quaresma. Hoje Portugal é considerado o país com a maior quantidade de receitas de bacalhau do mundo. CuriosidadeTipos de BacalhauO Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.           O Cod  Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte.É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.     O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.   O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar. O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade. CarnesAs carnes aparecem com menor destaque se comparamos aos frutos do mar, mas nem por isso menos saborosas, em receitas preparadas no interior do país, que é também grande consumidor de queijos e vinho.QueijoÉ um dos mais genuínos produtos portugueses. Quer sejam de ovelha, vaca ou cabra, os queijos de origem portuguesa são bastante apreciados e de qualidade certificada. Em Portugal Continental, é no Centro, Lisboa e Alentejo que se encontram alguns dos mais característicos. Desde logo, o Serra da Estrela, vulgarmente designado Queijo da Serra, é feito a partir de leite de ovelha e coalhado com a flor do cardo, o qual faz parte da flora da Serra da Estrela, e apresenta-se nas versões amanteigado ou curado. Produto resultante do fabrico do queijo Serra da Estrela, o requeijão Serra da Estrela é bastante utilizado na doçaria. Pasta de requeijão com mel e doce de abóbora são formas simples mas deliciosas de provar esta iguaria.    No arquipélago dos Açores, mais propriamente nas ilhas do Pico e São Jorge, são produzidos queijos de natureza ímpar. O queijo fresco é outra variedade consumida em Portugal. Servido simples ou com pão, este queijo marca presença em receitas da doçaria regional como as Queijadas de Sintra e de Tentúgal.     O Queijo do Pico, também conhecido como Queijo São João do Pico, é um queijo artesanal produzido nas queijarias familiares da ilha com leite de vaca cru, coalho animal e sal. É normalmente consumido como sobremesa e entrada.BatataA batata é originária do Peru, onde fora cultivada desde eras imemoriais pelo povo inca. Ainda nos dias de hoje, nos países andinos, produzem-se e comercializam-se mais de 200 variedades diferentes de batatas.       Pesquisas comprovaram que todas as variedades da batata descendem de uma única variedade de planta originária do sul do Peru. Esta mesma pesquisa traz  evidências arqueológicas de que o vegetal ali já era cultivado há 7.000 anos para efeitos de alimentação humana.         Em 1570 a batata foi levada para a Espanha, de lá se disseminando para a Europa e depois para todo o mundo. Atualmente, a cultura mundial atinge a cifra de cerca de 300.000.000 toneladas/ano.         Em Portugal a batata é uma importante cultura onde se calcula que, anualmente, sejam cultivados, cerca de 47.000 hectares, obtendo-se uma produção anual superior a 700.000 toneladas. A batata é cultivada em todo o território nacional, preferencialmente em locais cujas temperaturas não sofram grandes amplitudes e, sobretudo, onde a ocorrência de geadas seja nula. As áreas de mercado mais representativas são Aveiro, Viseu, Montijo, Oeste, Bragança e Chaves.         O consumo nacional de batata vem diminuindo ao longo dos anos. Apesar desta diminuição, mantém-se um bem básico, não deixando de ser consumido nos períodos de conjuntura econômica mais desfavorável. É um produto que existe muita procura, pela simples razão, de não existir no mercado nenhum produto que o substitua.   Na gastronomia portuguesa a batata é preparada de diversas maneira, principalmente acompanhando o seu principal prata que é o bacalhau. Com o bacalhau ou não, ela pode ser servida  assada, gratinadas, em purê, soutese  etc. Este tuberculo é também bastante utilizada para sopas e em especial o famoso caldo verde.   .Óleo de OlivaEm Portugal existem seis regiões com o título Denominação de Origem Protegida (DOP), o qual certifica a qualidade do azeite produzido em cada uma de acordo com as variedades de azeitona utilizadas. A mais comum é a galega, com maior predominância na região Centro e em direção ao sul. Dela resulta um azeite suave, doce, pouco amargo e pouco picante.            Os azeites do Porto e Norte (Trás-os-Montes) são intensos e com características únicas comparativamente aos cultivados em outras regiões pelo fato de introduzirem variedades diferentes de azeitona. Os azeites do Alentejo (Norte Alentejano, Alentejo Interior e Moura) são outra raridade em termos de sabor. Da mistura de variedades, onde se inclui a galega, resultam azeites menos amargos e picantes em relação aos de Trás-os-Montes, mas, mais intensos.  Os azeites da região de Lisboa (Ribatejo) apresentam-se num tom amarelo ouro, por vezes ligeiramente esverdeados. De caráter espesso e frutado, o azeite do Ribatejo deve a excelência ao solo calcário e ao clima mediterrânico da região, favoráveis ao cultivo da oliveiraOvosOs ovos são o ingrediente base para praticamente todas as sobremesas e doces portuguesas, principalmente as mais famosas como: ovos moles, pastel de Belém, quindim, bolos, pão-de-ló, fio-de-ovos, dentre outras.BEBIDASAs bebidas mais comumente apreciadas em Portugal são: aguardente vínica; sangria e os vinhos.           A história vinícola de Portugal e de toda a Península Ibérica é bastante respeitada. Esse sucesso da vinícola portuguesa baseou-se no comercio além-mar. A aliança selada entre Portugal e a Grã-Betanha fez com que o primeiro fosse o destino natural dos comerciantes britânicos, alguns já estabelecidos no país. No século XVI alguns britânicos já prosperavam ao norte e depois na Ilha da Madeira. Até hoje a grande a maioria de produtores de Vinho do Porto pertencem aos britânicos. No século XVIII, os Vinhos do Porto e da Madeira estavam entre os produtos de maior exportação de Portugal.  Durante muitos anos, Portugal foi conhecido apenas por seus excelentes vinhos fortificados, mas recentemente a produção de outros estilos alcançou um nível de vinificação moderna.  A produção anual portuguesa é em média de sete milhões de hectolitros. Da produção total de Portugal, 60% são tintos, roses e fortificados, e 40% são de brancos.Dentre os vinhos de destaque em Portugal estão: Vinho do Porto, Madeira e o Vinho Verde. O Vinho Madeira é um vinho fortificado, seu teor alcoólico fica entre 18º e 20º. Produzido na Ilha da Madeira sua origem é das cepas Malvasia que foram levadas da Grécia para a Ilha em 1418.  O Porto é um vinho da região do Alto Douro, distante apenas 100 quilometros do Porto. O Vinho do Porto atual é licoroso e fortificado, e pode ser classificado em Ruby e o Tawny. O primeiro tem a cor original, aroma frutado e o vigor dos vinhos jovens; o tawny são vinhos avermelhado cor de telha, os aromas são de frutas secas ao madeira. Existem também o Porto Branco em que o teor alcoólico não deve ser menor que 16,5º. A região produtora de vinho verde é a mais extensa de Portugal e situa-se no Noroeste do país, ao norte do Porto. Suas zonas de maior produção se encontram em Viana do Castelo, Porto e Braga. Os Vinhos Verdes devem ser consumidos em plena juventude, preferencialmente antes de passarem mais de dois anos dede a sua colheita. Um dos motivos qual se dá o nome de Vinho Verde é justamente à idade que deve ser consumido. Mas muitos acreditam ser por conta do verdor região de origem ou até ao grau de acidez que remete ao gosto de uvas verdes.