Hidromel
Autor: K-tra-K | Publicado: 2010-08-12T13:28:00-07:00

O hidromel é obtido pela transformação dos acúcares do mel em álcool, assim, é imprópiamente chamado de vinho de mel, pois "vinho' é um termo consagrado universalmente ao produto da fermentação da uva.O mel quando colhido "maduro" ou seja quando extraído de favos que foram completamente operculados, pelas abelhas, tem um teor de humidade por volta de 20%. Sob esta proporção de água dificilmente é fermentado. Se o teor de humidade aumentar em 2% pode iniciar-se uma fermentação. Os fermentos que estão presentes no ar no pólen e no próprio mel, podem começar a se multiplicar e transformarem os açúcares do mel em álcool.A técnica de fabricação do hidromel, consiste em facilitar ao máximo, a ação destes maravilhosos cogumelos microscópicos (saccharomyces cerevisiae)Para uma fermentação completa e que confira um teor alcoólico desejado de 12%, deve se inverter as proporções mel/água. Ou seja: 80% de água e 20% de mel, além de aportar à esta mistura o fermento apropriado bem como os necessários sais nutrientes para o seu bom desenvolvimento e reprodução .O fermento como toda criatura vivente necessita de oxigênio. Primeiramente o retira do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e água ( mosto). Quando gasta todo este oxigênio que estava presente no mosto, passa então a resistir à sufocação retirando o oxigênio das moléculas de açúcar. Acontece uma reação químicaC6 H12 O6 = 2CO2 + 2C2 H5 OHTransformando o açúcar em gás carbônico e álcoolNa verdade são produzidas inúmeras outras substâncias, como ácido succínio, glicerinas, etc...Assim a produção do hidromel é anaeoróbica, tem que se desenvolver com a ausência do oxigênio livre, obrigando ao fermento retirar seu oxigênio da molécula de açúcar. É sempre mais fácil para o fermento, respirar o oxigênio dissolvido no mosto, tal como um peixe que retira o oxigênio dissolvido n'água. Mas quando o fermento respira oxigênio dissolvido no mosto, ele se reproduz mas não fabrica álcool apenas gás carbônico.O mel é pobre em proteinas e estas estão diretamente relacionadas com a quantidade de sais minerais nos alimentos, desta forma, o mel não é capaz de suprir todos os sais minerais que os fermentos necessitam para o seu desenvolvimento.Daí a necessidade de se adicionar sucos de frutas (melomel) ou sais minerais ao mosto para a boa fermentação.Os fermentos analisados químicamente demonstram que são constituídos de nitrogênio, potássio, sódio, cálcio, magnésio, ácido fosfórico, ácido sulfúrico, ácido silícico, cloro, etc., em proporções bem determinadas, daí a necessidade de na falta ou escassez acrescentar sais nutritivos.Fórmula de Gastine:Fosfato de amônio100 g Tartrato neutro de amônio350 gBitartrato de potássio (cremor de tártaro)600 gMagnésia calcinada20 gSulfato de cálcio (gesso)50 gCloreto de sódio (sal)3 gEnxofre1 gÁcido tartárico250 gTotal1.374 gA dose é de 5 g por litro de mosto o pólen pode suprir deficiências em sais minerais e se estiver usando mel de opérculos, a quantidade de sais minerais é inteiramente suficiente para a boa fermentação. AcetificaçãoSe houver muito oxigênio do ar ambiente em contato com o mosto em fermentação, pode aparecer um outro tipo de fermento e se desenvolver produzindo vinagre. Uma vez produzido o vinagre era uma vez o hidromel...O vinagre de mel é incomparavelmente superior ao vinagre de vinho, mas isto é uma outra história, outra tecnologia... O fabricante de hidromel deve fugir desta bactéria como o diabo foge da cruz, pois em ambiente onde a cultivou, fica contaminado por muito tempo, ameaçando a fabricação do hidromel. Não se pode fabricar hidromel onde já tenha sido fabricado vinagre!Para que não ocorra esta acetificação, o mosto deve ficar isolado do ar ambiente, em recipiente quase que herméticamente fechado e com uma válvula de fermentação, que permite a saida do gás carbônico, mas impede a entrada do ar. E ainda ,não deve ter esta bactéria (acetobacter aceti ) semeada na mistura. Daí uma das explicações, porque o mosto deve ser esterilizado por fervura ( 2 minutos) para matar todos os germes e leveduras e depois deixado esfriar até 27 a 36 C para adição do fermento selecionado, tudo quase que cirúrgicamente controlado.Os tipos de fermentos Os fermentos selecionados, são cepas de saccharomyces cerevisiae, que resistem à sufocação eficientemente, podendo elevar o teor alcoólico do hidromel até 15 graus por volume. No início da fermentação existem geralmente 3 tipos de leveduras presentes no mosto:A espécie de levedura "Sacch. apiculatus", que tem a forma de um microscópico limão ,utiliza 21 a 22 gramas de açúcar para dar 1 grau alcoólico, e cessa sua atividade quando atinge 5 graus. Já a levedura de Pasteur,"Sacch. pastorianus", tem uma forma muito alongada, consome 20 g de açúcar para produzir 1 grau alcoólico, e chega a dar no final da fermentação um teor alcoólico muito elevado. É menos perdulária que a anterior. A mais econômica é a "Sacch. ellipsoideus", que tem por forma, como o seu próprio nome indica, uma elipse,de 10 microns em sua maior dimensão. Esta gasta 17 a 18 g de açúcar para produzir 1 grau alcoólico. Existe então o interese do fabricante de hidromel em eliminar a duas primeiras espécies de saccharomyces e deixar desenvolver no mosto, tão somente a sacch. ellipsoideusEngarrafando ou envelhecendo o hidromelA fase de fermentação tumultuosa, pode durar uns oito dias. Logo que todo o oxigênio do mosto for consumido e a fermentação passa a ser menos perceptível ao olho nú, é a fase da fabricação do álcool, e pode durar uns 80 dias, após este periodo o mosto torna-se cada vez mais límpido, devido à inerente diminuição da densidade da mistura ( quanto mais álcool menos densa) determinando a precipitação de inúmeras partículas que antes conseguiam se manter em suspensão em uma mistura mais densa.Ao cabo destes 80 dias o hidromel ainda se encontra em fermentação, tão lenta que é verdadeiramente imperceptível . Mas ela está se processando e ainda gerando gás carbônico e se o hidromel for engarrafado nestas condições, poderá estourar as garrafas de vidro. Mas pode ser consumido quase que de imediato ou acondicionado sob refrigeração, esta faz adormecer o fermento impedindo significativamente a produção de gás carbônico. Mas se retirado da geladeira pode reativar a fermentação e a subsequente produção de gás carbônico. Se sofrer pasteurização ( choque térmico) todo o fermento morre.Este hidromel novo de 80 dias é apenas palatável, e se guardado por longo tempo (2 anos) em barril de carvalho, adquire um sabor inigualável.O hidromel posto à venda na Europa, tem geralmente 2 anos de maturação em barris de carvalho e o OLD ; no mínimo 8 anos! A diferença de preço é proporcional ao tempo de envelhecimento da bebida. Não é uma proporção linear é quase que exponencial !!!NEC PLUS ULTRAZeus ,o deus supremo , metamorfoseado em em águia, raptou o rapaz Ganimedes para ser o copeiro do Olimpo. Os deuses se alimentavam de néctar e ambrosia. O hidromel era o néctar dos deuses e o pólen a ambrosia.Os deuses compartilhavam esta maravilhosa bebida com os humanos em suas frequentes visitas a Terra. O deus Dionísio certamente conhecia o hidromel e dele fazia uso e abuso.Aos jovens nubentes, na antiga Grécia ,era oferecido o hidromel, daí a expressão lua-de-mel, pois se acreditava que esta sagrada bebida tinha poderes afrodisíacos. Muito antes de existir o vinho, existia o hidromelTambém na mitologia germânica o hidromel era a bebida dos deuses e heróis.O hidromel era conhecido pelo homem das cavernas, pelos antigos hindus,persas, egípcios,gregos,povos germânicos eslavos e latinos.Durante todo o curso da história sempre esteve presente .O hidromel sofreu uma dura competição com o vinho nos países onde a uva (vitis) podia ser cultivada,tornando-se quase que totalmente esquecido ao longo da bacia do Mediterrâneo . Somente nas regiões mais frias do Norte da Europa onde não se pode cultivar a vinha o hidromel continuou a ser consumido.Com o advento do cultivo em larga escala da cana -de- açúcar no Novo Mundo, a partir do século XVI , o mel passou a ser substituído pelo açúcar, com consequente decréscimo da produção de produtos apícolas em geral , mesmo, nos países onde não cresce a uva.Com as recentes descobertas da ciência do século XX, teve a apicultura mundial um renascimento (e o açúcar da cana foi colocado em seu devido lugar. ?) e o hidromel ganha dia a dia seu lugar ao Sol.Tem-se notícias que o hidromel está sendo fabricado amadorísticamente pelos estudantes em diversas universidades americanas. Os povos de língua inglesa chamam o hidromel de mead, palavra de origem sânscrita methus, mesma raiz para o grego.Ou seja é um velho conhecido.Mead, Methus, Med,Hidromel,Hydromel,Hidromiel tem um mercado muito promissor, a ponto de ser apontado no último Congresso Mundial de Apicultura da Apimondia realizado em Antuérpia na Bélgica, a necessidade de se fundar uma Associação Internacional de Fabricantes de Hidromel.Houve uma época que o hidromel era até mais apreciado que o vinho. Era servido sempre aos hóspedes da casa, em uma boa refeição, ou entre amigos; se degustava, no inverno a luz de velas, junto ao fogo crepidante da lareira... O Hidromel é a bebida alcoólica mais antiga do mundo.No princípio era o hidromel...,antes de existir o vinho o homem do neolítico ,fabricava seu hidromrel. Heródoto e Aristóteles nos relatam diversos feitos dos deuses e semi-deuses do Olimpo , e era o hidromel o precioso néctar dos deuses que estava sempre presente às libações dos nubentes em lua-de-mel; pois era considerado como afrodisíaco.É muito importante de se utilizar água doce para sua fabricção , água da chuva, ou eventualmente água fervida. A água de poço ou água de torneira (água canalizada), mesmo se potável, não convém , devido às substâncias estranhas que ela contém.A ferrugem das canalizações antigas,pode ser fatal para o hidromel!E,sob hipótese alguma utilize água clorada, javelizada ou tratada com flúor Use somente mel de boa qualidade, não enfumaçado, não fermentado ,mel dos opérculos é o melhor.É muito importante se utilizar leveduras apropriadas para o hidromel, pois algumas morrem quando o hidromel atinge 4 graus percentuais de álcool, então é uma cerveja que se poderia fabricar com esta levedura; um bom hidromel com mais de 12 graus percentuais de alcool pode ser obtido com leveduras de vinho; se não encontrá-las no comércio local, podem ser obtidas a partir de uvas, as mais maduras possíveis, no limiar do apodrecimento, não podres !!! e que não foram lavadas ou esterilizadas ou tratadas com algum produto fito-sanitário.Na impossibilidade de se obter uvas, pode ser usado abacaxís,nas mesmas condições de amadurecimento, o fermento estará na casca. Atenção, aquele posinho branco na casca das uvas é frutose e não é para ser retirado a título de higienização. Eu tenho utilizado o fermento biológico Fleishmann ou o importado da Austrália Maury ( não use o fermento químico como por exemplo Pó Royal.Fermento utilizado em demasia dará um gosto de cerveja no hidromel.Fonte