Perdendo o medo de fazer diet
Autor: Isabel Cristofoletti | Publicado: 2010-06-08T17:17:00-03:00

Ontem estive "passeando" na Fispal Food Service e, por uma feliz coincidência, ouvi de passagem a apresentação de um chef confeiteiro na arena de cursos montada no local.

Perdoem-me os leitores desse blog: não tive o cuidado de anotar o nome do chef, nem saberia dizer o exato horário em que aconteceu a sua apresentação. Falha grave, pois detesto informação imprecisa, mas aceito a colaboração preciosa de algum participante mais atento, agradecendo antecipadamente a quem puder postar um comentário.
O chef fazia algum doce com chocolate derretido, açúcar, gemas... mais ou menos a base da confeitaria tradicional com que todos estamos acostumados, e que é uma delícia, especialmente se você não pensar na esdrúxula quantidade de açúcar e gordura contida na receita. Tampouco fiquei&nbsp;até o final, mas certamente o doce ficou lindo, uma escultura de fazer brilhar os olhinhos daquela criança que todos trazemos no íntimo.
O que mais me interessou no entanto, e que me motiva a escrever nesse espaço, foi o comentário dele com relação à demanda por doces especiais. Em resumo, ele fez as seguintes considerações:Que há uma demanda crescente por doces sem açúcares, diet, light, sem glúten, sem lactose, etc., em decorrência de alergias, doenças e síndromes metabólicas na população;
Que esse é um mercado relevante e que vem crescendo;
Que no entanto, deve ser atendido por PESSOAS (ou empresas) ESPECIALIZADAS, que se dedicarão a estudar com rigor as especificidades do produto e os objetivos de quem os procura;
Que ele, com muita sinceridade, assumia que não fazia nada light nem diet porque receia que, POR ALGUMA FALHA DE PROCEDIMENTO em seu estabelecimento ou cozinha, algum preparo com açúcar pudesse ser introduzido acidentalmente no produto chamado de "diet", podendo causar até a morte de algum cliente.
Muito bem, esse parece ser um temor comum, pois já ouvi a mesma coisa de vários clientes, que preferem comprar o produto pronto, ou pior, não oferecer nada diferenciado no seu estabelecimento, para não assumir nenhum tipo de risco inerente à operação da confeitaria especial.
Como engenheira, especialista no desenvolvimento desses produtos, e também conhecedora da operação de confeitarias de vários portes, reconheço a razão de todas as pessoas que não querem arriscar. Porém, além de concordar com todos elas, quero aqui fazer as ressalvas necessárias.
EU NÃO RECOMENDO os produtos "Eu, Confeiteiro Diet" para todos os tipos de cozinhas, confeitarias e organizações.&nbsp;
Imagine uma confeitaria de hipermercado, ou uma seção de uma padaria, onde se manipulam grande variedade de produtos, em vários turnos e turmas de produção, e onde vários confeiteiros, padeiros e ajudantes operam juntos uns com outros, dividindo mesas, utensílios e equipamentos em geral, além das preparações, recheios, coberturas, que, uma vez soltas na produção, são consumidas e compartilhadas por todos, e usadas nos mais diversos produtos.&nbsp;
Imagine qualquer padaria que faz massa de pão o dia inteiro, onde a farinha consumida é contada pelo número de sacas que são abertas e cuja ritmo de produção sequer permite uma parada geral para limpeza detalhada dos equipamentos mais que uma vez por semana.&nbsp;
De fato, não é possível querer que essas equipes, da forma como são organizadas hoje, passem a produzir diet, light, sem gluten, etc., com a segurança necessária.&nbsp;
EU RECOMENDO os produtos "Eu, Confeiteiro Diet" apenas para aquelas empresas, organizações, confeitarias, profissionais ou cozinhas que:Querem prestar um serviço de alto nível ao seu cliente, oferecendo produtos seguros, exclusivos (cada casa ou profissional pode criar seu próprio menu de sobremesas diet), frescos, recém-preparados, de bonito acabamento e apresentação;
Conte com uma equipe motivada, com alto nível de comprometimento e profissionalismo, e plena consciência da sua responsabilidade ao trabalhar com produtos especiais. Mais que glamour, é necessário confiança, conhecimento, atenção, cuidado, orgulho e amor pelo que se faz. Ter uma equipe ou profissionais capazes de absorver a produção de alimentos especiais, é dar uma oportunidade extra de crescimento e distinção para os empregados*;
Têm possibilidade de, de alguma maneira, separar a produção dos produtos diet, dos demais, seja em horário, pessoa ou local diferente ou pelo menos não misturado com a produção dos demais produtos.
De qualquer modo, a decisão por produzir ou comprar, em qualquer atividade econômica, é e sempre será, estratégica. Os produtos "Eu, Confeiteiro Diet" foram criados para atender àqueles estabelecimentos ou profissionais que acreditam que podem e devem oferecer um diferencial de serviços aos seus clientes.
* Em treinamento de confeiteiros de clientes, posso ver a alegria do pessoal em descobrir-se capaz de fazer seus próprios produtos e criações diet.