Harmonizando com Cervejas Escuras...
Autor: Rene Andrade Filho | Publicado: 2010-08-06T11:37:00-07:00

Veja entrevista com o porta-voz da Schin e com enólogo           Liana Rocha, do A Tarde                                                                  Se chocolate já é bom sozinho, fica melhor ainda harmonizado com boas bebidas. Confira abaixo entrevista  com dois especialistas, o porta-voz da Schincariol, Marcel Sacco, e o  enólogo Bernardo Cabral, da  vinícola  Casa de Santa Vitória, e veja  como fazer este casamento. Cerveja com chocolate - Entrevista com Marcel Sacco, porta-voz da Schincariol   A TARDE - É difícil conseguir harmonizar cervejas com chocolates? Por que?Marcel Sacco - Não. Só é preciso escolher a cerveja correta.  Cervejas escuras feitas com grande quantidade de maltes torrados,  possuem notas marcantes de tostado, café e chocolate e harmonizam  perfeitamente com chocolate ou sobremesas à base de chocolate. Vale  ressaltar: doces com chocolate meio amargo.AT - Como uma bela cerveja pode complementar o sabor do chocolate?MS - Os maltes torrados utilizados na fabricação de cerveja  conferem ao produto notas de café, tostado e chocolate, que harmonizam  por semelhança com o sabor do chocolate. Além disso, ocorre um equiíbrio  entre o amargor da cerveja e o sabor adocicado em moderação do  chocolate, que minimiza o amargor final da combinação.   AT - Geralmente são as cervejas escuras as mais associadas ao chocolate, por que?Ms - Sim. Justamente pelas notas comentadas acima, conferidas pelos maltes torrados.   AT - Qual a harmonização chocolate/cerveja que pode agradar aqueles que nunca provaram e acham o "casamento" inusitado?MS - Cerveja tipo Stout (Baden Baden Stout) ou Schwarzbier (Dunkel) com mousse de chocolate meio amargo ou tiramissú.   AT - E qual a harmonização cerveja/chocolate que pode surpreender até os mais experts dos gourmets?MS - Uma opção bem inusitada é fazer uma mousse de chocolate e,  com uma seringa, injetar uma pequena quantidade de Eisenbahn Weizenbock  ou Dunkel, ou Baden Stout dentro da mousse (o Bierlikör também é uma  boa pedida). Depois disso, faça a harmonização adicional com a própria  cerveja – Baden Stout ou Eisenbahn Dunkel.   AT - Quais são as características do chocolate que devem ser observadas na hora de se escolher uma cerveja adequada?MS - Sempre o meio amargo. O equilíbrio doce x amargo deste  tipo de chocolate é essencial para o envolvimento da cerveja na boca,  causando uma sensação de aveludamento e redução do amargor da cerveja.   AT - Como elas influenciam na harmonização?MS - O chocolate ao leite é muito doce e não ocorre a sensação  de aveludamento da mistura na boca, mas sim, de separação do chocolate e  da cerveja. O chocolate amargo intensifica o amargor da cerveja, pois  ocorre o somatório do amargor do cacau com o da cerveja escura.   AT - Há um tipo de cerveja ideal para cada tipo de chocolate?  (ex: ao leite, amargo, crocante, com amêndoas, com menta, com laranja,  etc)MS - Em relação ao amargor, como comentado, o ideal é a mistura  mediana, de chocolate meio amargo. Já quanto aos demais ingredientes  adicionados, não existe uma indicação específica. Mas haverá, sem  dúvida, uma saborização pelo ingrediente. Por exemplo, a sensação de  refrescância da menta ou a citricidade da laranja, vão modificar o sabor  final da combinação e, provavelmente, ingredientes como estes que dão  mais leveza ao sabor do chocolate pedem também maior leveza da cerveja,  como por exemplo, uma Dunkel ao invés de uma Stout.   AT - Que tipo de chocolate combina melhor com cada cerveja premium da Schin?MS  - Com os chocolates meio amargos, em geral, e as sobremesas  feitas com estes, temos um par perfeito com a Baden Baden Stout,  Eisenbahn Dunkel e Devassa Negra.   AT - Brasileiros já estão acostumados a harmonizar chocolates com cerveja?MS - Não. Muitos dizem que cerveja e doce ou chocolate não  combinam pois só provaram pilsen com brigadeiro em algum aniversário!  Neste caso, cerveja errada com doce errado! Aposto que quem provar  cerveja escura, feita com maltes torrados e chocolate meio amargo vai  gostar muito da combinação.Ceveja com vinho -  Enólogo Bernardo Cabral, da Casa de Santa Vitória.A TARDE -  É difícil conseguir harmonizar vinhos com chocolates? Por que?Bernardo Cabral - Esta é uma harmonização muito dificil, mas que quando bem conseguida é de enorme prazer.    Há uma vasta gama de chocolates (mais ou menos doces, mais ou menos  amargos, com mais ou menos aromas…) e uma vasta tipologia de vinhos  (vinhos de mesa, vinhos licorosos, vinhos espumantes…)   Quando procuramos este casamento devemos deixar ao criterio de cada  pessoa a forma como fazê-lo. Por exemplo, posso dizer que um vinho da  casta Touriga Nacional harmoniza bem com um chocolate preto menos doce,  mas outros acham que o vinho é demasiado seco para esse efeito. Outros  acham que o Vinho do Porto é o mais indicado para harmonizar com todos  os tipos de chocolates, mas acredito que essa é uma visao demasiado  simplista e redutora.Assim há que conhecer bem os diversos chocolates e os diversos tipos de  vinho. A maior dificuldade da harmonização dos vinhos e chocolates tem a  ver com o contraste do doce do chocolate e as sensações de boca dos  diferentes tipos de vinho. Mas este é, por outro lado, o grande elo de  ligação dos dois.AT - Quais são as características do chocolate que devem ser observadas na hora de se escolher um vinho?BC - Devem ter-se em consideração a sua composição especialmente pela influencia que tem em:Acidez; doçura; amargor; salgado; AromasAT - Como elas influenciam na harmonização?BC - O equilibrio entre a os varios gostos é muito importante. Por exemplo, o acido e o doce são gostos antagonicos que se anulam.Pode-se tambem querer potenciar alguma destas características (sempre ao  criterio do consumidor) como por exemplo harmonizando um chocolate com  caracteristicas frutadas com um vinho branco jovem frutado.AT - Há um tipo de vinho ideal para cada tipo de chocolate? (ex:  ao leite, amargo, crocante, com amêndoas, com menta, com laranja, etc)BC - Mais uma vez, cada pessoa poderá ter e fazer as suas experiencias. Nas minhas experiencias gosto dos seguintes casamentos:Chocolate preto e mais amargo 70 a 100% cacau (tem amargo, tostado,  frutado, terra, amadeirado, cinzas e às vezes amendoados) harmoniza com  vinhos fortes com frutado concentrado e alguma adstrigencia. Vinhos que  possam parecer muito tanicos sozinhos, com estes chocolates (que têm  manteiga de cacao) essa sensação é atenuada.Chocolate preto com 50 a 69% cacau (aromas intensos e complexos, nuances  de nozes, especiarias, floral, terra, frutado e algum caramelo com  final de prova equilibrado e não muito doce) harmoniza com vinhos do  Porto Ruby alguns Tawnys mas muito cuidado com os Porto Vintages que se  podem sobrepor ao chocolate. Experimentar um vinho com Cabernet  Sauvignon ou Touriga Nacional tambem pode ser interessante potenciando  as caracteristicas das especiarias combinadas com frutadoChocolate de leite (tem mais açucar e menor quantidade de licor de  chocolate, é menos aromático destacando açucar torrado, cacau, baunilha,  mel, caramelo, leite, natas, avelãs) harmoniza muito bem com Moscatel  de Setubal ou um Porto Tawny. Chocolate mais doce precisa de um vinho  mais doce e por outro lado os aromas que encontramos neste vinhos (muito  parecidos), potenciam os aromas do chocolate de leiteChocolate branco (feito sem licor de chocolate, ou seja não é bem um  chocolate, é rico em manteiga de cacau, açucar and compostos de leite.  Tem um sbaor doce e notas de natas, leite, mel, baunilha, caramelo e  frutado) harmoniza com espumante meio seco ou com um vinho branco  frutado que pelo facto de este “chocolate” não ter realmente chocolate  não produz as sensações acidas verdes que podem acontecer entre  espumantes e chocolate.Chocolate com menta harmoniza com vinhos tintos onde possamos encontrar este aromas como nas castas Cabernet Sauvignon, Syrah.Chocolate com licor harmoniza bem com o licor correspondenteAT - Que tipo de chocolate combina melhor com o sabor do vinho Inevitável?BC - Chocolate preto e mais amargo 70 a 100% cacauAT - Quais as características deste vinho e de que maneira se harmonizam com o chocolate?BC - Este é um vinho poderoso com muita complexidade onde  encontramos notas de fruta madura, cacau, especiarias, tabaco que  combinam muito bem com as características deste chocolate. A estrutura  do vinho e os taninos dele casam numa perfeição com a boca deste  chocolateAT - Brasileiros já estão acostumados a harmonizar vinhos com chocolate? E o fazem bem?BC - Há muito trabalho para fazer! De forma geral são poucos os que fazem esta harmonização pois é arriscada. Mas compensa….