O caso da pizza
Autor: Luciano Peloche | Publicado: 2014-12-03T18:11:00-02:00


Depois de alguns meses vivendo em
Santiago, começo a me dar conta de alguns benefícios de viver em um país com
alto grau de liberdade econômica. Aqui tem uma série de restaurantes que
eu nunca havia experimentado no Brasil, seja por não existirem, seja por
existirem em quantidade reduzida.



Um desses restaurantes é a Pizzaria Papa
Johns. Na verdade, não é bem um restaurante. É uma pizzaria para viagem e delivery, a quarta maior do gênero nos
Estados Unidos, de onde é sua origem.



Na última sexta-feira estive em uma de
suas lojas em Santiago e comprei uma pizza. Como gosto muito de processos me
chamou muito a atenção o sistema de produção da Pizzaria. Vou destacar alguns
pontos que me deparei nos 20 minutos que estive na loja:





1 – 5S e layout: excelente nível de organização, de
ordenação do local, limpeza, padronização (cardápios, caixas, painéis,
uniformes). Podemos comprovar pela foto que tirei (ao lado), que, pra onde você olha é fácil identificar que está em um Papa Jonhs
com um bom nível de 5S. Outro ponto é o layout em U para facilitar o fluxo da pizza até o forno, passando por 3 postos de trabalho (abertura da massa, molho e recheio);






2 – Capacitação, instrução de trabalho e
disciplina: fiquei observando como o caixa me atendeu e como o mesmo
atendimento foi replicado a outros clientes. O método para fazer a pizza também
é um destaque aqui. Eram quatro pizzaiolos em diferentes partes do processo e
todos seguiam o padrão de “construção” das pizzas à risca. Padrões estes que estão
expostos nas paredes do local, com quantidades de ingredientes, tamanhos de porções,
etc, como podemos ver na foto ao lado;





3 – Produtividade e lead time: minha pizza
ficou pronta em menos de 20 minutos, desde o momento que fiz o pedido. Existe um estoque em processo (será que calculado?) de massas abertas e de pizzas semi-prontas, só esperando o forno. Reparei que o estoque sao para os tamanhos e sabores que mais saem (ainda bem!). A pizza passa
por um forno elétrico, cujo tempo é padronizado para todas as pizzas;




São realmente pontos muito interessantes e
que geram um resultado enorme aos donos da franquia.&nbsp;Agora, foi a primeira vez que fui ao Papa
Jonhs e, ao final do jantar, a conclusão em casa é que vai demorar muito para
voltar lá outra vez.&nbsp;



Mas afinal, qual foi o problema? O processo gera qualidade,
a um custo controlado, dentro de um prazo super aceitável... o que está errado
que eu não quero voltar lá?



Aqui entra o conceito de valor...



Como
sou de São Paulo, valor em uma pizza pra mim concentra-se no sabor, que está
diretamente relacionado com o tema de qualidade.



Realmente a pizza no Papa Jonhs ficou
pronta rapidamente, tem um preço justo e uma qualidade boa, mas para nós
faltava um pouco mais ainda de qualidade. Tem outra pizzaria que é um pouco
mais cara, demoram talvez uns 15 minutos a mais pra ficar pronta, mas que tem
uma qualidade mais próxima à que buscamos em uma pizza.



Minha conclusão é que não adianta nada ter
o melhor sistema de produção e gestão do mundo na sua empresa se você não souber
o que o cliente quer de valor e oferecer pra ele. Se não oferecer, ele vai ao
seu concorrente buscar.



P.S.: Aqui vale um comentário. Valor é uma
coisa muito particular. O que citei acima é valor pra mim. Milhões de pizzas são
vendidas diariamente no mundo nas lojas do Papa Jonhs para clientes que estão satisfeitos
com o que eles oferecem. Isso é valor para eles e é exatamente o posicionamento
da loja: oferecer pizzas de qualidade, a um preço justo e mais rápido que a concorrência
(ou igual). Pra quem busca isso, achou um lugar!