Gatronomia
Autor: Juscelino Bandeira | Publicado: 2013-08-15T12:55:00-07:00






GASTRONOMIA MAURICIO DE NASSAU&nbsp;

2015.1

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SEMANA CO CONHECIMENTO SEBRAE/ABRASEL-AL

17/10/2016 À 20/10/2016















ARENA GASTRONÔMICA EM MACEIÓ














DALTON RANGEL





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ESTE FOI UM PROJETO ELABORADO PELO PROF. AARON BEN SAFER.

FORAM DUAS BRIGADAS ( &nbsp;ITÁLIA vs FRANÇA ) QUE APRESENTAREM SEUS PRATOS EM DATAS DIFERENTES

FIZ PARTE DA BRIGADA DA FRANÇA
























































ARENA GASTRONÔMICA NASSAU MACEIO

























&nbsp;TÉCNICAS E HABILIDADES






&nbsp;SALA E BAR















































































Manipulação de alimentos&nbsp;

Como lavar as mãos?





Molhar as mãos;
Esfregue-as com sabão, tendo o cuidado de lavar as palmas,o dorso,&nbsp;os dedos, as unhas e o antebraço;
Enxágue abundantemente em água corrente;
Seque-as com pano limpo ou papel toalha;
Esfregue uma pequena quantidade de álcool gel 70% para a desinfecção;
Pronto! Suas mãos estão limpas para manipular os alimentos.


IMPORTANTE!

O papel toalha deve ser branco, o reciclado contém resíduos, não sendo recomendado para os manipuladores de alimentos.









Higienização do ambiente, utensílios e superfícies







O que significa higienização?

A higienização envolve duas etapas:

LIMPEZA

É&nbsp;a etapa em que retiramos o que vemos.&nbsp;É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superficies com o auxílio de espátulas escovas ou esponjas, para posterior lavagem com água e sabão. Por fim enxágua-se a superfície com água corrente até total retirada do detergente.

Deve-se lavar tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus, para evitar que os microorganismos passem de um alimento para outro (contaminação cruzada).

DESINFECÇÃO

É a etapa em que retiramos o que não vemos.&nbsp;É a retirada dos microorganismos com a ajuda de um produto químico, por exemplo, uma solução clorada.

Como preparar uma solução clorada


Em cada 1 litro de água, adicione 10 ml de água sanitária a 2,5%.

No caso de utensílios deixar em imersão ( só usa-la em equipamentos de plástico ou aço inox)

No caso de mesas, pias e bancadas, pulverizar, aguardar 15 minutos e enxaguar.






Qualidade da água





A água utilizada para beber ou preparar alimentos deve ser sempre potável, isto é, limpida, inodora, insípida e livre de contaminações químicas e bacteriológicas. Por isso a caixa d'água não pode ter rachaduras nem infiltrações. Deve ser mantida sempre fechada; deve ser higienizada logo após a instalação e repetir a limpeza a cada 6 meses.

Como higienizar a caixa d'água

fechar a entrada de água
esvaziá-la parcialmente, deixando uns quatro dedos de água
antes de iniciar a limpeza, vedar as saídas de água da caixa
esfregar as paredes internas e o fundo, utilizando uma vassoura ou escovão que nunca tenha sido usado
retirar os resíduos com auxílio de panos e baldes
após lavar bem e desobstruir a saída de água
fechar a saída de água, abrir a entrada e deixar entrar 100 litros de água
preparar uma solução usando 200 mililitros (ml) de água sanitária a 2.5% para cada 20 L de água, ou seja, 1L de água sanitária para os 100L de água.
banhar as paredes&nbsp; e deixar agir por pelo menos 2 horas
esvaziar a caixa abrindo todas as torneiras
tornar a encher e, enfim, consumir







Contaminação dos alimentos





O Homem é um dos principais agentes contaminantes dos alimentos, quando não observadas as regras de higiene na preparação dos mesmos.

Sobre a nossa pele, cabelos, mucosas e trato intestinal, existem milhões de bactérias, potenciais causadoras de infecções intestinais, se estas entrarem em contato com os alimentos que estão sendo preparados. Portanto os manipuladores de alimentos devem ter uma conduta de higiene e comportamento pessoal impecáveis que incluem:

banho diário com sabonete, para retirar a gordura do corpo e evitar que estes microorganismos possam ser transferidos para os alimentos durante o seu preparo.
trocar as roupas diariamente
lavar a cabeça pelo menos&nbsp;3 vezes por semana
escovar os dentes ao acordar e após as refeições. Na boca, assim como no nariz e garganta, existem microorganismos perigosos como os estafilococos (Staphilococcus aureus), que causam serias infecções intestinais.
manter unhas curtas, limpas e sem esmalte
manter sempre os cabelos presos por touca, para evitar que caiam sobre os alimentos
retirar adornos (brincos, anéis, pulseiras e relogios)
mão comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquanto estiver manipulando alimentos, para que gotículas de saliva não contaminem os mesmos.
não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-lo com água e sabão.




lavar as mãos com agua e sabão, sempre que:


iniciar a manipulação do alimento
após ir ao banheiro, pois nas fezes existem as perigosas salmonelas e os coliformes fecais que poderão serem transmitidos para as mãos
após tossir, espirrar ou assoar o nariz
após o uso de materiais de limpeza
após manusear o lixo
após mexer com dinheiro
após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados (no caso das hortaliças, frutas e legumes)
antes de manipular alimentos prontos para o consumo.


O mesmo procedimento devemos ter quando utilizamos luvas descartáveis. Devemos trocá-las nestas mesmas situações, sendo que seu uso não exclui a necessidade da lavagem das mãos.







Desperdício de alimentos



Achei importante iniciar o primeiro artigo, falando a respeito do desperdicio de alimentos.

Num país onde 14 milhões de brasileiros sofrem com a fome e a desnutrição, é importante salientar que jogamos na lata do lixo o equivalente a R$ 12 bilhões em alimentos por ano. Essa montanha de comida daria para alimentar cerca de 30 milhões de pessoas, ou 8 milhões de famílias durante um ano inteiro.

O desperdício acontece em todas as fases de produção, desde o plantio e colheita, passando pelo transporte até o consumidor final.

Medidas podem ser tomadas dentro de nossas casas para que este desperdício não ocorra:






Planeje suas compras, só compre o essencial.


Compre frutas, verduras e legumes semanalmente e não se preocupe com pequenas imperfeições.


Use a criatividade, procurando usar os alimentos integralmente.


Congele as sobras, em pequenas porções, ainda frescas, para manter a qualidade e as características nutricionais. Descongele um dia antes no refrigerador, ou retire da geladeira algumas horas antes de consumir. Nunca recongele.


Procure colocar no prato somente o que pretende comer.


Prefira produtos da estação, são mais baratos e saborosos.


Compre produtos de sua região, isso diminui as perdas com o transporte.


Nunca compre vegetais para ficarem esquecidos na geladeira.



O Brasil é um dos maiores produtores de alimentos no mundo, com clima, solo e riquezas naturais de dar inveja a muitos paises. Portanto devemos dar o exemplo de consumo consciente de toda esta riqueza, e isso deve começar dentro de nossas casas. Até a próxima.





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FILMES&nbsp;

“GASTRONÔMICOS”


Para aqueles que são eternamente apaixonados pelo mundo da Gastronomia e adoram assistir um bom filme nas tarde de fim de semana, por que não juntarmos as duas coisas!
Assim segue abaixo algumas sugestões de filmes relacionados à Gastronomia e se você conhece outros títulos e queira colaborar neste esse blog, agradecemos sua gentileza.




20 Filmes Gastronômicos do Cinema








A sétima arte nos traz sempre muitas emoções, com diversos gêneros de filmes, e porque não, também despertar o apetite, e nos convidar para conhecer deliciosas iguarias de várias partes do planeta? Conheçam alguns filmes gastronômicos mais aclamados pelos cinéfilos e público, que literalmente dão "água na boca"?









1) Tampopo - Os Brutos Também Comem Spaghetti (1985)&nbsp;-&nbsp;Comédia japonesa na qual a comida tem papel de destaque. O filme mostra a busca da perfeita receita da sopa de macarrão, cartão de visitas do restaurante de Tampopo (Nobuko Miyamoto). Junto com seu entregador de leite Goro (Tsutomu Yamazaki), Tampopo se lança na busca da receita e passam em restaurantes, pesquisando, investigando e descobrindo segredos. Enquanto isso, o filme desenvolve uma série de outras pequenas narrativas paralelas que mostram a importância da comida na cultura e sociedade japonesas.







2) A Festa de Babette&nbsp;(Babettes Gaestebud, 1987) -&nbsp;Dinamarca, século XIX. Filippa (Bodil Kjer) e Martine (Birgitte Federspiel) são filhas de um rigoroso pastor luterano. Após a morte do religioso surge no vilarejo Babette (Stéphane Audran), uma parisiense que se oferece para ser a cozinheira e faxineira da família. Muitos anos depois, ainda trabalhando na casa, ela recebe a notícia de que ganhou um grande prêmio na loteria e oferece-se para preparar um jantar francês em comemoração ao centésimo aniversário do pastor. Os paroquianos, a princípio temerosos, acabam rendendo-se ao banquete de Babette.







3) A Grande Noite&nbsp;(Big Night, 1996) - Anos 50. Dois irmãos, Primo (Tony Shalhoub) e Secondo (Stanley Tucci), emigram da Itália para os Estados Unidos. Eles pretendem abrir um restaurante italiano, chamado The Paradise. O mais velho, Primo, é um grande chef, um gênio na culinária, mas bastante temperamental, se recusando a fazer pratos convencionais e rotineiros. Secondo, o mais novo, tem uma mentalidade mais capitalista e tenta superar a grave crise financeira que estão passando. O proprietário de um restaurante de sucesso, Pascal (Ian Holm), propõe chamar um amigo dele, que é um grande músico de jazz, para ajudar a promover o restaurante. Assim os dois irmãos apostam todas as fichas em um cardápio fora de série, que será servido aos convidados desta grande noite.





4) Julie &amp; Julia&nbsp;(2009) - 1948. Julia Child (Meryl Streep) é uma americana que passou a morar em Paris devido ao trabalho de seu marido, Paul (Stanley Tucci). Em busca de algo para se ocupar, ela se interessou por culinária e passou a apresentar um programa de TV sobre o assunto. Cinquenta anos depois, Julie Powell (Amy Adams) está prestes a completar 30 anos e está frustrada com a vida que leva. Em busca de um objetivo, ela resolve passar um ano cozinhando as 524 receitas do livro de Julia Child, "Mastering the Art of French Cooking". Ao longo deste período Julie escreve para um blog, onde relata suas experiências.







5) Ratatouille&nbsp;(2007) -&nbsp;Paris. Remy (Patton Oswalt) é um rato que sonha se tornar um grande chef. Só que sua família é contra a idéia, além do fato de que, por ser um rato, ele sempre é expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele fica bem embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste Gusteau (Brad Garrett). Ele decide visitar a cozinha do lugar e lá conhece Linguini (Lou Romano), um atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer custo. Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o chapéu de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar.





6) Chocolate&nbsp;(Chocolat, 2000) -&nbsp;Vianne Rocher (Juliette Binoche), uma jovem mãe solteira, e sua filha de seis anos (Victorie Thivisol) resolvem se mudar para uma cidade rural da França. Lá decidem abrir uma loja de chocolates que funciona todos os dias da semana, bem em frente à igreja local, o que atrai a certeza da população de que o negócio não vá durar muito tempo. Porém, aos poucos Vianne consegue persuadir os moradores da cidade em que agora vive a desfrutar seus deliciosos produtos, transformando o ceticismo inicial em uma calorosa recepção.







7) Sabor da Paixão&nbsp;(Woman on Top, 1999) -&nbsp;Dona de um restaurante na Bahia, a vida de Isabella (Penelope Cruz) muda radicalmente quando ela descobre a traição de seu marido, Toninho (Murilo Benício). Decidida em se divorciar, ela parte para San Francisco, onde busca dar a volta por cima e assume o comando de um programa sobre culinária.





8) Alimento da Alma&nbsp;(Soul Food, 1997) -&nbsp;O jantar de domingo na casa de Mother Joe é de dar água na boca, uma tradição que já dura 40 anos. Aos olhos de seu neto Ahmad (Brandon Hammond), amor e sorrisos sempre fazem parte do cardápio, apesar da costumeira rivalidade entre sua mãe Maxime e as irmãs dela, Teri (Vanessa Williams) e Bird (Nia Long). Mas quando brigas mais sérias começam a desagregar a família, os bons tempos repentinamente ficam esquecidos. Agora é a vez de Ahmad reunir a todos e ensinar-lhes o verdadeiro significado de alimento da alma.





9) Como Água para Chocolate&nbsp;(1992) -&nbsp;Tita (Lumi Cavazos) nasceu na cozinha do rancho de sua família, quando sua mãe (Regina Torné) estava cortando cebolas. Logo em seguida seu pai morre de um ataque cardíaco fulminante, por ter sua paternidade questionada. Com isso Tita é vítima de uma tradição local, que diz que a filha mais nova não pode se casar para que cuide da mãe até sua morte. Ao crescer Tita se apaixona por Pedro Muzquiz (Marco Leonardi), que deseja se casar com ela. Sua mãe veta o matrimônio, devido à tradição, e sugere que ele se case com Rosaura (Yareli Arizmendi), a irmã dois anos mais velha de Tita. Pedro aceita, pois apenas assim poderá estar perto de Tita.






10) Comer Beber Viver&nbsp;(Yin shi nan nu&nbsp;, 1994) - O chef aposentado Chu (Sihung Lung) vive em uma grande casa em Taipei com suas três filhas: Jia-Jen (Kuei-Mei Yang), uma professora de Química, convertida ao cristianismo; Jia-Chien (Chien-lien Wu), uma executiva de companhia aérea; e Jia-Ning (Yu-Wen Wang), estudante que também trabalha em um fast-food. A vida na casa se desenrola em torno do ritual do jantar de domingo e dos casos amorosos da família







11) Simplesmente Martha&nbsp;(Bella Martha, 2002) -&nbsp;Martha (Martina Gedeck), com seu modo charmoso e obsessivo, cria verdadeiras obras de arte cozinhando num pequeno restaurante em Hamburgo. Apesar disso, seu cotidiano é monótono. Martha é muito introvertida e praticamente não possui vida própria, dedicando-se totalmente ao trabalho. Tudo isso muda quando sua irmã morre em um acidente, fazendo com que ela tenha de cuidar de Lina (Maxine Foerste), sua sobrinha de oito anos. É quando aparece Mario (Sergio Castellito), um extrovertido cozinheiro italiano que consegue trazer um pouco de alegria para as duas. No momento em que Martha e Mario começam um romance, o pai de Lina, que há muito tempo estava desaparecido, surge querendo levá-la para a Itália.





12) Vatel - Um Banquete para o Rei&nbsp;(1999) -&nbsp;O ano é 1671 e o rei Luís XIV (Julian Sands) vive em Versailles. No norte da França, o Príncipe de Condé (Julian Glover), enterrado em dívidas, planeja uma solução para fazer com que não só ele mas toda a província fique livre das dívidas: ele decide convidar o rei para passar um final de semana recheado de iguarias e entretenimento. Se o Príncipe conseguir cair nas graças do rei, toda a região será salva do desastre econônico. Porém, apenas um homem poderá preparar um banquete suntuoso e ainda cuidar da diversão real: François Vatel, o mordomo do Príncipe. Mas em meio a todo o trabalho resultante da preparação para a visita real, Vatel se apaixona pela bela Anne de Montausier (Uma Thurman), o que atrapalha os planos do Príncipe de Condé.







13)Sabores da Vida&nbsp;(Tortilla Soup, 2001) -&nbsp;é uma comédia sobre comida, família, romance e amor, onde um chefe de cozinha reúne suas 3 filhas todos os domingos para o jantar. O jantar de domingo é a hora para fazer os maiores anúncios, compartilhar idéias e pôr no ar as frustrações básicas da vida diária. É também é hora de criticar a comida do pai que, apesar de ser bem sucedido em preparar pratos bem vistosos e que dão água na boca, perdeu a sensação de sentir gosto e sua comida não é mais maravilhosa como costumava ser. Fora o jantar de domingo, os membros da família vivem calmamente suas próprias vidas, até propostas e outros imprevistos começarem a surgir.







14) Garçonete&nbsp;(Waitress, 2007) -&nbsp;Jenna (Keri Russell) trabalha como garçonete e sonha em juntar dinheiro suficiente para que possa largar Earl (Jeremy Sisto), seu marido prepotente e controlador. Ela possui o dom de fazer tortas especiais, as quais são inspiradas pelos problemas e circunstâncias de sua vida. Entretanto uma gravidez inesperada muda seus planos, fazendo com que ela se fortaleça ao decidir escrever cartas para o bebê que espera.





15) Tempero da Vida&nbsp;(Politiki Kouzina, 2003) -&nbsp;Fanis (Markos Osse) é um garoto grego que vive em Istambul, na Turquia. Seu avô, Vassilis (Tassos Bandis), é um filósofo culinário que o ensina que tanto a comida quanto a vida precisam de um pouco de sal para ganhar sabor. Ao crescer Fanis (Georges Corraface) se torna um astrofísico, que usa seus dotes de culinária para temperar as vidas das pessoas que o cercam. Ao completar 35 anos ele decide deixar Atenas e retornar a Istambul, para reencontrar seu avô e também seu primeiro amor.





16) Estômago&nbsp;(2007) -&nbsp;Raimundo Nonato (João Miguel) foi para a cidade grande na esperança de ter uma vida melhor. Contratado como faxineiro em um bar, logo ele descobre que possui um talento nato para a cozinha. Com suas coxinhas Raimundo transforma o bar num sucesso. Giovanni (Carlo Briani), o dono de um conhecido restaurante italiano da região, o contrata como assistente de cozinheiro. A cozinha italiana é uma grande descoberta para Raimundo, que passa também a ter uma casa, roupas melhores, relacionamentos sociais e um amor: a prostituta Iria (Fabiula Nascimento).





17) O Sabor de Uma Paixão&nbsp;(The Ramen Girl, 2008) -&nbsp;Abby (Brittany Murphy) viaja para Tóquio para reencontrar o namorado, mas é por ele abandonada. Perdida e sozinha, ela tenta reorganizar sua vida em uma cultura completamente diferente da sua. Após perceber os efeitos que a comida de um restaurante ramen provoca nos clientes, ela fica convencida de que seu destino é se tornar uma chefe de cozinha especializada. Logo ela consegue convencer Maezumi (Toshiyuki Nishida) a ensiná-la a fazer um bom ramen. Apesar do atribulado relacionamento entre os dois, logo eles percebem que o ingrediente mais importante é cozinhar com amor.





18) Sem Reservas&nbsp;(No Reservations, 2007) -&nbsp;Kate Armstrong (Catherine Zeta-Jones) é a chef de um sofisticado restaurante de Manhattan. Ela leva seu trabalho com muita seriedade, o que faz com que as pessoas ao seu redor se intimidem com seu jeito. Sua natureza perfeccionista é colocada à prova quando é contratado Nick (Aaron Eckhart), um animado subchef que tenta alegrar a todos na cozinha e gosta de ouvir ópera enquanto trabalha. Ao mesmo tempo Kate precisa lidar com a súbita chegada de Zoe (Abigail Breslin), sua sobrinha de 9 anos, que se sente deslocada na rotina da tia.







19) Românticos Anônimos&nbsp;(Les Emotifs Anonymes, 2010) - Angélique Delange (Isabelle Carré) é uma talentosa confeiteira, que faz chocolates requintados reconhecidos por público e crítica especializada. Entretanto, como fica ansiosa quando olham para ela, Angélique prefere o anonimato e finge ser apenas uma entregadora. Sem emprego, ela consegue trabalho na Fábrica de Chocolates, que está à beira da falência. Só que, ao contrário do que imaginava a princípio, consegue a vaga de representante comercial da empresa. Ela pensa em pedir a mudança de cargo, mas é surpreendida com o convite para jantar de Jean-René Van Den Hudge (Benoît Poelvoorde), dono da empresa. O problema é que Jean-René, assim como Angélique, é extremamente tímido e possui muitas dificuldades em manter contato com outras pessoas.







20) Toast&nbsp;(2010) -&nbsp;Na comédia inglesa ambientada na década de 60, o garoto Nigel (Freddie Highmore, de "A Fantástica Fábrica de Chocolate") sofre com as comidas enlatadas que sua mãe lhe serve. Após a morte dela, o menino vai passar a se deleitar com as receitas preparadas por uma nova empregada, sobretudo suas saborosas tortas de limão.