Controle de Perigos (Cartilha I - O grande aprendiz)
Autor: Luiz Sávio Defanti | Publicado: 2011-06-21T10:07:00-07:00

O que fazem os microorganismos nos alimentos?
  
Os microorganismos que chegam aos alimentos podem ser úteis ou nocivos ao homem.  
A multiplicação dos microorganismos nos alimentos depende de vários fatores, como temperatura e tipo de alimento.  
Úteis  
Microorganismos especiais usados para produzir alimentos, como: iogurte, vinagre, pães, salames, queijos e outros. Quando eles se multiplicam, produzem substâncias que dão sabor e características especiais e desejáveis ao alimento.

Prejudiciais  
Enquadrados em dois grupos:  
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os que estragam os alimentos ao modificarem sua cor, sabor, cheiro ou quando estufam a embalagem, etc.;  
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os que causam doenças a quem os ingere. Já vimos casos de morte por botulismo, caso de salmonelose em refeições coletivas e casos de casamentos e festas em que os participantes acabam no hospital por contaminação alimentar.  
Estes microorganismos perigosos podem ser ingeridos vivos, junto com os alimentos e infectar nosso organismo ou, então, produzir veneno no alimento, que, quando ingerido, provoca doenças muito sérias.  
Um exemplo é a toxina (veneno) do botulismo.  
Alguns destes venenos não são eliminados com cozimento.
O que é contaminação alimentar?  &nbsp;
  Podem acontecer:
  
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Do ambiente para o alimento;


&nbsp;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Dos manipuladores para o alimento;




·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Das superfícies para o alimento;


·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Do alimento cru para o pronto (contaminação cruzada)


A contaminação cruzada pode ocorrer quando:
  
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os alimentos ficam juntos, sem proteção (contato direto);

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Utilizam-se equipamentos e utensílios com alimentos crus e posteriormente com alimentos prontos, sem higienização entre um uso e outro;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos não higieniza as mãos entre as atividades.


Quanto maior a contaminação do alimento (ou seja, quanto maior a falha da higiene), maior o número de microorganismos e maior a chance dele se estragar mais rápido ou de provocar uma doença no consumidor.  
Vemos, portanto, que para a produção de um alimento sadio e com qualidade, são importantes cuidados para evitar as contaminações.Como podemos evitar as deteriorações e as doenças transmitidas pelos alimentos?
  
De três maneiras:  
Evitando que os microorganismos cheguem aos alimentos. Como por exemplo:  
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Protegendo o alimento;




&nbsp;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Controlando pragas;



&nbsp;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Tendo comportamento e higiene adequada.&nbsp; 
Atrapalhando a sua multiplicação. Como?
  
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Recebendo e logo guardando os produtos refrigerados;  
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Evitando que os alimentos fiquem expostos muito tempo em temperatura ambiente.  
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Mantendo as temperaturas de refrigeração e de manutenção&nbsp;a quente adequadas.  
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Usando práticas adequadas de descongelamento e dessalgue.-&nbsp;Eliminando&nbsp;ou reduzindo o número de microorganismos.
  
Exemplos:  
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cozimento correto. Lembre-se sempre que só eliminamos as células dos microorganismos. Os esporos não são destruídos;

  
&nbsp;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Higienização correta, usando sabão, cloro, álcool a 70% ou temperatura alta. Isso para superfícies de utensílios, equipamentos, etc.;




&nbsp;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Higienização correta das mãos.