Autor: Julio Cesar Tafforelli | Publicado: 2011-01-16T18:59:00-08:00

PARA OS NOVATOS EM KEFIRNós, do grupo Fazendo_kefir, desejamos ensinar aos recém chegados e aos já conhecedores, a Dádiva de conhecer Kefir e o Dom de o partilhar, realçando questões comuns que têm causado confusão geral.Antes de mais nada, Kefir não deve ser confundido com iogurte. Estes dois produtos de culturas de leite são bastante diferentes um do outro.O Kefir é produzido por grãos de kefir, a única mãe natural de culturas de leite conhecidas. De fato, uma antiga cultura mãe natural. Os grãos de kefir, incluindo o verdadeiro kefir produzido por eles, fermentando em leite fresco (novo), contem bactérias de acido lácteo [LAB] incluindo streptococci e lactococci, Acetobacter [bactéria de ácido acético] e leveduras [fermentos]; alguns tipos de leveduras utilizam a lactose, “quebrando-a”. A vasta espécie de organismos presentes nestes quatro grupos de gêneros é o que torna este produto Único pela complexidade auto-organizadora da sua microflora, entquanto, o iogurte não contém leveduras ou a bactéria acetobacter, nem tão-pouco o elevado numero de diferentes estirpes ou tipos de organismos, que perfazem o vasto espectro da microflora do Kefir.Kefir é uma bebida de cultura de leite que se distingue do iogurte até pela sua aparência, um coalho líquido muito diferente da “coalhada” espessa que se obtêm do iogurte.Pode-se produzir kefir com leite cru ou pasteurizado e à temperatura ambiente e isto de forma simples, económica e flexível. Isto é válido para qualquer tipo de leite à sua escolha de qualquer marca, com mais ou menos gordura, biodinâmico ou orgânico incluindo leite de origem não animal como é o caso do leite de côco.Por outro lado, culturas de iogurte, incluindo culturas de “arranque” (para quem quer começar) à venda no mercado, são bastante limitadas em termos de produção e desenvolvimento [fermentação] de forma continua. Estas culturas comercializadas, apenas têm a capacidade de preparar Kefir ou [iogurte] com leite recentemente pasteurizado [esterilizado através do calor]. No caso do iogurte, o leite “inoculado” DEVE ser incubado entre 8 a 12h, a temperaturas entre os 37º C a 45º C [97º -113º F]. Não esquecendo que um incubador é essencial para manter estas temperaturas, e que para além da compra implícita de um à que ter ainda em conta os gastos com o seu funcionamento. Assim à escassa qualidade destes produtos comercializados sobrepõe-se a incapacidade de se produzirem à temperatura ambiente.Contudo, os nossos grãos têm a capacidade de se propagarem e adaptarem a temperaturas que vão desde os 4º C até 40º C [39º F – 104º F]. Isto deve-se ao facto da sua microflora ter desenvolvido um alto nível (bom estado) de auto-organização graças ao desenvolvimento em leite cru, à temperatura ambiente ao longo de muitos séculos.Autentico Kefir tradicional NÃO PODE ser produzido comercialmente. As Culturas de “arranque” já referidas encontram-se à venda frequentemente sob a forma de pó. Como tal não são grãos de Kefir, mas sim uma cultura de “arranque” inferior, e que defrauda quem o adquire e desprestigia o kefir autentico e tradicional. Da mesma forma que as culturas de iogurte, as culturas de “arranque” de kefir comercializado não tem a capacidade de se produzir em leite cru não pasteurizado. Ou seja, a microflora nativa do leite cru combate os organismos das culturas de “arranque” comercializadas perdendo estas ultimas a “batalha” pelos nutrientes.Por isso até à data é impossível propagar espontaneamente os grãos de Kefir, extraídos de culturas sem grãos (como é o caso das que se apresentam no mercado sob a forma de pó) ou de produzir qualquer forma de kefir comercial incluindo preparações comerciais de culturas de “arranque”.Devido a isto, os grãos de Kefir só podem ser propagados tendo origem em GRÃOS DE KEFIR PROPAGÁVEIS JÁ EXISTENTES. Por isso, deve-se obter inicialmente Grãos, de forma a propagar mais grãos [só se consegue grãos tendo grãos] produzindo-os de forma tradicional com autênticos grãos de kefir.Todos os tipos de culturas de “arranque” de ácidos lácteos não geneticamente modificados disponíveis nos dias de hoje, têm em comum o facto de os organismos acabarem eventualmente por falhar ao produzir-se. Uma das razões principais para isto deve-se a uma determinada infecção de vírus conhecida como Infecção Bacteriofagócita. Cada tipo específico de vírus fagócito só pode infectar, ou atingir uma estirpe específica [susceptível] de bactéria de acido lácteo [LAB]. Viroses fagócitas causam infecções quando o vírus injecta o seu cromossoma ou ADN na célula da bactéria de acido lácteo [LAB]. A bactéria infectada torna-se então numa “fábrica” de vírus. Por fim, a parede da célula da bactéria de acido lácteo [LAB] infectada rompe, libertando inúmeras recém criadas viroses. É escusado dizer que a rotura destrói a bactéria de acido lácteo [LAB] durante o processo e dentro de um curto espaço de tempo, a anteriormente vasta população de bactérias de acido lácteo [LAB] está irremediavelmenteperdida. Desta forma a infecção bacteriofagócita é também responsável pela perda de “potencia” (vigor) das culturas de “arranque” de kefir comercializado, que num breve espaço de tempo deixam de produzir levando inevitavelmente a que o consumidor tenha de comprar um novo lote ao vendedor da cultura.Na realidade, Viroses fagócitas têm um lado positivo, trabalhando contra os benefícios financeiros dos vendedores de culturas de “arranque”. No Grupo Fazendo Kefir temos outra filosofia de vida: doamos kefir para que todos possam vir a beneficiar das suas propriedades, aprendendo a tratar do kefir, mantendo-o saudável não só para SEU uso pessoal mas como um presente para as gerações futuras.A limitada diversidade dentre as espécies de organismos estrategicamente seleccionados para preparar as culturas de “arranque” comercializadas nos nossos dias transformam-nas numa “fabrica” condicionada, limitada na sua essência. Contudo, com os grãos de Kefir autênticos qualquer estirpe de organismos presentes na sua microflora tem a capacidade de superar muitos factores limitativos sendo ainda portadores de uma natural protecção contra infecções de agentes fagócitos (imunidade). No caso de qualquer estirpe de organismo falhar, haverá um maior possibilidade de que outra estirpe tenha maiores probabilidades de triunfar, transportando mecanismos de sobrevivência para futuras gerações (prole). Isto demonstra a vastidão de tipos de organismos e a complexidade dentre a auto-organizadora microflora do “Nosso” Kefir. Para além disto, os grãos de Kefir autênticos “trabalham” pró -activamente, tendo a capacidade de adoptar organismos “ selvagens” amistosos (inofensivos) presentes no ambientelocal (onde é produzido). Assim, cada organismo adoptado tornar-se-a parte da “Nossa“ extensa família já que a doação de kefir é comum não só neste grupo mas sobretudo em culturas espalhadas pelo mundo que conhecem os seus benefícios seculares. Estes organismos “adoptados” irão trazer benefícios para esta microflora já que virão equipados com resistência a agentes infecciosos, provocados por diversos vírus.Esta é uma das razões pela qual o Kefir autêntico tem vindo a propagar-se com êxito ao longo de tantos séculos!Se a Saúde e o bem-estar do indivíduo é em parte um reflexo do que o mesmo consome... então é razoável preferir, e exigir, um produto natural e tradicional. Especialmente um que resistiu ao tempo tal como os grãos de Kefir tradicional e a sua cultura – produto.Para produzir culturas – produto, tal como kefir comercializado no mercado e culturas de “arranque” comercializadas à venda, existem códigos deontológicos específicos que os produtores vendedores devem respeitar. Em certos países ou estados esses códigos estipulam restrições específicas em relação ao que é ou não permitido num produto alimentar destinado à venda no mercado.Para dar um exemplo, citamos a o Código Agrícola e Alimentar da Califórnia, artigo 38871: Leite comercializado ou leite comercializado associado com leite sem gordura (nonfat) proveniente do comércio de lacticínios, com ou sem adição de sólidos de leite comercializado, aromatizados ou temperados, que é certificado como leite cru ou tenha sido pasteurizado e posteriormente fermentado por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, e Lactobacillus caucasicus podem ser vendidos como kefir, kefir de gordura reduzida, lowfat ou light (lite) kefir, ou nonfat, desnatado (skim), ou sem gordura (fat-free) kefir, ou nomes semelhantes que possam ser característicos do produto e aprovados pelo Ministério. O produto pode conter estabilizadores comestíveis inofensivos não excedendo seis décimos de 1 por cento. Deverá conter não mais de 10 bactérias de coliform por grama e deverá ser livre de bolor (mofo), fermentos e outros fungos, e outras bactérias proibidas (censuráveis) que podemprejudicar a qualidade do produto.Isto estipula claramente que o Kefir destinado à venda deve ser livre de fermentos e fungos. E no entanto, os fermentos ou leveduras são um dos componentes essenciais do autêntico Kefir tradicional. Realçando mais uma vez a questão dos grãos de Kefir transcrevemos a seguinte pesquisa para ajudar a clarificar este assunto:Mini – Resumo: “578 amostras de grãos de Kefir foram examinadas bacteriologicamente nas fábricas de lacticínios em Moscovo, Irkutsk, Tula, Stavropol’ e Kuibyshev”... “ Em observação directa através do microscópio, deverão ser sempre detectáveis as células do ácido lácteo, do streptococci e dos fermentos (leveduras).” (19)Mini – Resumo:”Quando o Kefir foi feito de grãos com fermento (levedura); bactéria de acido lácteo na proporção de 1:5.6, 1:15 (cultura tradicional) e 1:46, aumentar ou reduzir a proporção de fermentos (leveduras) nos grãos resultou em alterações de sabor.Em muitas situações, o código deontológico tal como o artigo 38871 do código Agrícola e Alimentar citado acima, despreocupadamente omite de forma estratégica os simples factos fornecidos pela pesquisa. Em vez disso, tais códigos deontológicos “estrangulam” a possibilidade para o uso de grãos de Kefir na produção de autentico Kefir Tradicional, destinado à venda no mercado.Infelizmente, achamos que a maioria se não todos os produtos de cultura tradicional, natural do passado, são um desafio extremamente aliciante para a produção em massa no mercado. Isto, se esta produção não adulterar o produto final ou o seu significado, o que poderia verificar-se no caso do Kefir autêntico e tradicional: Um presente dado pelos Deuses ao simples mortal! Isto se também deseja receber estas “Pérolas” de Kefir como um presente. É desta forma que “O Grupo Fazendo Kefir” encara esta dádiva e, ao contrário de outros grupos transmitimos altruistamente o que nos foi passado... O DOM de ajudar desinteressadamente!Se pretende saber mais sobre este grupo ou esclarecer quaisquer dúvidas visite a página do grupo Fazendo Kefir.