Entre França e Brasil
Autor: Warison Santos | Publicado: 2012-06-08T16:37:00-07:00




Entre França e Brasil: a dacquoise de amendoim alia técnicas clássicas a ingredientes nacionais



Por Leticia RochaA ideia era criar uma sobremesa meio França, meio Brasil. A técnica vem do país europeu, com os preparos dos tradicionais mousse e dacquoise - uma espécie de bolo que tem como base um merengue e pedaços de amêndoas. A brasilidade surge com a escolha dos ingredientes. O amendoim ganha destaque e entra na massa. Para agregar crocância, ganha um praliné de paçoquinha. Para acentuar o gostinho regional, doce de leite com flor de sal. A delícia fica duplamente tentadora com o chocolate: em um sorvete e com uma mousse preparada com cacau de origem Jivara. O doce, autoria do chef Valdir de Oliveira, esbanja apuro técnico e e está no novo cardápio do Cantaloup, pensando para festejar os 15 anos da casa paulistana.



Dacquoise de amendoim30 porçõesDacquoise amendoim450 g de farinha amêndoas350 g de claras250 g de amendoim sem casca200 g de glaçucar120 g de açúcarPraliné paçoca250 g de feullatin (XXXXX)200 g de praliné (caramelo crocante)150 g de chocolate ao leite120 g de paçoca50 g de manteigaMousse350 g de creme de leite fresco260 g de chocolate Jivara120 g de açúcar120 g de gema50 g de ovos50 g de águaCalda de doce de leite e flor de sal300 g de doce de leite de boa qualidade150 g de creme de leite7 g de flor de salTuile de cacau200 g de glaçucar100 g de suco de laranja100 g de manteiga100 g de farinha30 g de cacau em póDacquoise amendoim1 Peneire a farinha de amêndoas com o glaçucar. 2 Monte as claras com o açúcar e incorpore delicadamente com a primeira mistura. 3 Espalhe em uma assadeira, distribua os amendoins por cima e asse a 180 °C por 15 minutos.Praliné paçoca1 Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente praliné, paçoca, manteiga e, por último, feullatin. 2 Espalhe sobre a dacquoise até obter uma camada fina e lisa.Mousse1 Derreta o chocolate em banho-maria. 2 Cozinhe o açúcar a 121 °C e acrescente sobre os ovos com as gemas na batedeira. Bata até formar um creme claro. 3 Bata o creme de leite e adicione um pouco sobre o chocolate derretido. 4 Acrescente o creme de ovos batidos e por ultimo o restante do creme de leite batido. 5 Misture delicadamente e deixe repousar na geladeira por cerca de 3 horas. 6 Faça um cone de papel-manteiga (manga de confeiteiro)&nbsp; e forme os espirais sobre a dacquoise.Calda de doce de leite e flor de salLeve todos os ingredientes para ferver e deixe esfriar.Tuile de cacau1 Misture o glaçucar com a farinha e o cacau em pó. 2 Acrescente a manteiga derretida e o suco de laranja em seguida. 3 Espalhe sobre uma esteira de silicone e asse em forno pré-aquecido a 180 °C por 4 minutos. Deixe esfriar.Montagem1 Espalhe uma camada fina e lisa de praliné sobre a dacquoise, leve à geladeira e deixe resfriar até endurecer. 2 Corte em retângulos de 12,5 x 3,0 cm. 3 Com a ajuda de uma manga de confeiteiro, coloque a mousse sobre os retângulos formando espirais. 4 Polvilhe cacau em pó por cima, quebre o Tuile de cacau e coloque por cima. 5 Pincele a calda de doce de leite no prato e sirva a dacquoise com sorvete de chocolate.Receita de Valdir de Oliveira, do Cantaloup, em São Paulo (SP).