In a little while
Autor: André Rochadel | Publicado: 2011-09-26T17:39:00-07:00

Não, não desisti do blog. Por ora tenho seguido a regra de fazer por 5 dias da semana a refeição principal da casa, mas algumas são tão usuais que não faz sentido compartilhar por aqui. Ainda assim, uma ou outra sai uma receitinha simples e interessante. Foi o caso do almoço de quarta-feira. Mas porque esperei até hoje para postar? Simples, tenho preguiça. O prato foi um salmão com um pseudo-bordelaise, acompanhado de vagens com manjericão e tomilho e cenoura caramelizada. Bastante leve e saboroso, além de nojentamente saudável!

Prato principal: Salmão grelhado com cenoura caramelizada e vagens com ervas
INGREDIENTES(Para 4 porções):
Para o salmão:
-4 filés de 150g de salmão
-Farinha de trigo quanto suficiente para empanar o salmão
-Uma gema
-50 g de cebolas ciseladas
-150g de manteiga clarificada
-375ml de vinho branco
-3 ramos de estragão
-20g de curry em pó
-sal o quanto baste

Para as cenouras:
-2 cenouras
-50 ml de sake
-15g de raiz forte em pasta
-40g de açúcar refinado
-1 dente de alho
-sal o quanto baste

Para as vagens:
-200g de vagens
-3 ramos de manjericão
-3 ramos de tomilho
-2 dentes de alho
-1/4 de cebola
-azeite o quanto baste
-sal e pimenta

PREPARO:
Para o salmão:
-Pique finamente 2 ramos de estragão
-Tempere o salmão com sal e empane na farinha de trigo
-Reduza o vinho branco com as cebolas e um ramo de estragão até que esteja com cerca de 80ml. Coe e reserve
-Depois de frio, bata a gema com o vinho reduzido e o curry, bata bastante com um fouet até que fique espumoso e aerado. Leve ao fogo baixo, mexendo continuamente com o fouet até que seja possível passar a colher no fundo e o líquido demore a tomar o fundo da panela. Retire
-Vá adicionando a manteiga clarificada aquecida até cerca de 60ºC em fio e batendo continuamente para que emulsione. Adicione o estragão picado, corrija o sal e acondicione em algum recipiente de porcelana aquecido que mantenha bem a temperatura
-Leve os salmões à frigideira e grelhe-os até que estejam no ponto necessário. Lembrando que o salmão fresco pode ser servido semi-cru

Para as cenouras caramelizadas:
-Cortar as cenouras em paralelogramos com cerca de 0,5 x 2,0 x 5,0cm
-Posicione-as em uma frigideira de fundo largo de forma que todas as lâminas toquem o fundo. Cubra-as com água, adicione o açúcar e o dente de alho descascado. Cubra com uma tampa de papel manteiga e deixe em fogo baixo até que toda a água seque
-Adicione o sake e a raiz forte, mexa até que sequem, deixe que as cenouras dourem até a cor desejada

Para as vagens:
-Corte as pontas das vagens e descarte. Corte-as em tubos de cerca de 2cm e as branqueie
-Pique finamente as ervas, o alho e a cebola
-Em uma frigideira em fogo baixo, sue a cebola no azeite, acrescente o alho até que perca a acidez, ajuste o fogo para baixo e acrescente as ervas frescas até que o aroma fique bem presente. Incorpore as vagens até que fique com a maciez desejada (gosto de deixar ainda com um pouco de crocância). Corrija o sal

LOGÍSTICA:
-Faça a redução de vinho branco
-Deixe as cenouras até o ponto de adicionar o sake
-Faça as vagens e deixe um pouco mais duras do que deseja servir
-Faça o molho do peixe, quando chegar na hora de adicionar a manteiga clarificada, coloque os filés na frigideira
-Finalize o molho
-Finalize as cenouras
-Finalize as vagens

Agora é só mastigar!