CONTROLE DE A & B
Autor: Turismo | Publicado: 2015-06-22T12:06:00-07:00




É absolutamente necessário que todos os elementos utilizados no setor de
A &amp; B tenham um controle efetivo, a fim de que se possa obter um lucro
razoável para a empresa.




ELEMENTOS DOS CUSTOS



MATERIAL




? %



MÃO-DE-OBRA




25%



GASTOS
GERAIS




20%



LUCRO LÍQUIDO




? %



Material: todo o ingrediente utilizado no preparo
     de alimentos e bebidas e seus complementos, tais como: palito da cereja do
     coquetel, o canudo do “long drink”, o guardanapo do sanduíche, enfim, todo
     o material necessário para a apresentação do produto ao cliente.
Mão-de-obra: todo o gasto relativo ao funcionário –
     salário, 130, férias, FGTS, alimentação, vestuário, lavanderia,
     alojamento, etc. 
Gastos gerais: todo o gasto relativo ao imóvel –
     aluguel (se houver), luz, água, gás, impostos, seguros, juros do capital
     investido, depreciação do prédio, do mobiliário, dos equipamentos,
     reparos, reposições, impressos, material de escritório, publicidade, material
     de limpeza, correspondência, fax, combustível, telefone, etc.


Vendas: é o resultado que se busca no final de um
     período, para fazer face não só aos gastos, mas também e principalmente
     para ser ter um retorno financeiro compatível com o trabalho executado.
&nbsp;


CONTROLE
DA ÁREA DE A&nbsp; &amp;&nbsp; B



É importante
que se conceitue Despesa e Custo ao organizar-se um controle na
área de A &amp; B.



Despesa:
é todo o gasto que não traz um retorno de receita, como o gasto com luz, gás,
combustível, aluguel, mão-de-obra, etc.

Custo:
é todo o gasto que no final será revertido em receita, tais como os
ingredientes de um prato, as bebidas para elaborar um coquetel, a decoração
para um banquete, etc.

Portanto, para
um controle efetivo, é necessário observar que:

Os gastos sejam determinados para se avaliar quais
     as despesas e os custos;
O&nbsp; lucro
     só é obtido quando todas as despesas e os custos forem cobertos;
Este&nbsp; lucro
     vai depender do volume de vendas que ocorrem no período analisado, tendo
     um ponto de equilíbrio que pode ser determinado em função da relação do
     custo/receita, conforme especificado adiante;
Deve-se ter em mente que o controle desses % dos
     elementos dos custos deve ser feito em uma periodicidade tal que, ao menor
     descompasso, atitudes corretivas imediatas possam ser tomadas, sem
     prejuízo para a empresa.




<!--[if gte vml 1]><v:line
 id="_x0000_s1029" style='position:absolute;left:0;text-align:left;z-index:4'
 from="414pt,19.85pt" to="450pt,19.85pt">
 
<![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]--><!--[if gte vml 1]><v:line id="_x0000_s1028"
 style='position:absolute;left:0;text-align:left;z-index:3' from="63pt,19.85pt"
 to="99pt,19.85pt">
 
<![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]--><!--[if gte vml 1]><v:line id="_x0000_s1027"
 style='position:absolute;left:0;text-align:left;z-index:2' from="315pt,1.85pt"
 to="351pt,1.85pt">
 
<![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]--><!--[if gte vml 1]><v:line
 id="_x0000_s1026" style='position:absolute;left:0;text-align:left;z-index:1'
 from="2in,1.85pt" to="180pt,1.85pt">
 
<![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]-->PREÇO DOS INSUMOS &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; CUSTO DO PRATO &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;PREÇO DE VENDA &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; DESEMPENHO DO
RESTAURANTE (aceitação do produto) &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;PONTO DE EQUILÍBRIO e&nbsp; LUCRO.



Não é tarefa
fácil determinar todos os gastos relativos ao preparo de produtos de A &amp; B
(custo/despesa), pois inclui:

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Conhecimento&nbsp;
da mercadoria: aparência, variedade, sazonalidade, marcas, preços,
rendimento, validade, etc.;

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Controle&nbsp;
de compras&nbsp; e recebimento por
parte do almoxarifado;

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Armazenagem&nbsp;
correta;

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Planejamento&nbsp;
de cardápios de acordo com local, cliente, potencial da cozinha, etc.;

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Receitas&nbsp;
pré-dimensionadas e em fichas técnicas&nbsp;
que permitem o cálculo;

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Preparo&nbsp; e
porcionamento correto das porções;

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Organização&nbsp;
do fluxo de preparação: tempo&nbsp;
x&nbsp; funcionário;

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Controle&nbsp; de
perdas e aparas, com utilização das sobras;

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Inventário&nbsp;
das latas de lixo;

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Regularidade&nbsp;
nos inventários do complexo cozinha;

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Serviço&nbsp;
junto ao cliente, efetuado por pessoal de atendimento, que repercute na
produção.



De acordo com o tipo de
restaurante (ambiente, local, cozinha, equipamentos, louça, talheres, cristais,
roupa de mesa, tipo de serviço executado, número de funcionários da sala,
capacidade, público-alvo, etc.), o CUSTO do alimento pode ser previsto em:



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Restaurante
popular &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; = 40%

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Restaurante
médio&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; = de 37 a 32%

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Restaurante
mais dispendioso= 30 a 28%.



Para controlar se as metas
previstas (% de custo do alimento) estão sendo alcançadas, é necessário que
levantamentos periódicos sejam efetuados, para verificar o comportamento, tanto
do custo do alimento, como da receita auferida no mesmo período:

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; custos

<!--[if gte vml 1]><v:line id="_x0000_s1030"
 style='position:absolute;left:0;text-align:left;z-index:5' from="180pt,5.9pt"
 to="252pt,5.9pt"/><![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]-->% dos custos dos alimentos = &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;x 100

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; receita



Quando o resultado for maior que a meta esperada, alguns pontos
importantes podem ser analisados:

Aumento&nbsp; de
     compras, sem a utilização prevista, ou exagero de aquisições;
Mudança&nbsp; no
     comportamento do cliente, como por exemplo, diminuição nos pedidos de
     filés e um aumento nos pratos de massas;
Alimentos&nbsp;
     mal-preparados, que não podem ser servidos, necessitando de nova
     preparação;
Cliente&nbsp;
     insatisfeito (retorno das travessas quase cheias), mas sem
     verbalização do fato;
Porções&nbsp;
     servidas sem controle;
Deficiência&nbsp;
     na hora das compras: artigos novos ou inferiores
     (rendimento/aceitação);
Estocagem&nbsp;
     inadequada, acarretando perda de&nbsp;
     mercadoria;
Preço&nbsp;
     excessivo dos fornecedores;
Desperdícios ;
Furtos ;
serviços displicentes , ocasionando evasão da
     clientela;
erro&nbsp; por
     parte da administração, solicitando metas com % não-condizente com a
     realidade da empresa.




Cálculo de custo / Preço de Venda



A fim de manter o cálculo de
custo e preço de venda sob controle, devemos manter produção padronizada
através do:



Peso

Uso dos mesmos ingredientes
(marca, etc.)

Uso do fator de correção

Número exato de porções e/ou
tamanhos padronizados

Ficha Técnica



Vantagens da
utilização de ficha técnica:



<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Padronização

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Facilita o preparo

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Melhor compreensão da receita

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Racionalização do trabalho

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Aumento da produtividade do cozinheiro

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Melhor organização do trabalho

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Base para cálculo do “food – cost” (preço do prato)

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Instrumento eficaz para manter a qualidade

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Facilita o desempenho de novos funcionários



Nas etapas de
produção devemos destacar os pontos de perigo, por etapas de preparo:



<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Determinar seqüencialmente as atividades para diminuir o tempo de
exposição do&nbsp;&nbsp;&nbsp; alimento.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;





































































































































<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Agilizar processos e garantir um bom fluxo operacional para que não
haja contaminação&nbsp;&nbsp;&nbsp; de alimentos.



Estrutura da ficha técnica:



Existem vários
tipos de fichas técnicas. Abaixo, alguns exemplos: 



Modelo no.1:

 

  
  
FICHA TÉCNICA N°:

 

  
  
RECEITA:

 

  
  
RENDIMENTO:

 

  
  
QUANTIDADE

  
  
UNIDADE

  
  
INGREDIENTE

 

  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


 




 

  
  
PASSOS

  
  
QUANT.

  
  
UNID.

  
  
INGREDIENTE

  
  
ESPECIFICAÇÕES

 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 


OBSERVAÇÕES
GERAIS:

 

  
  
Tempo de
  preparo:

  
  


 

  
  
Relação de
  equipamentos:

  
  


 

  
  
Quadro
  Fotográfico:

  
  


 

  
  
Viabilidade
  Financeira

  
  


 




Modelo N°: 2

 

  
  
Nome da
  receita:

Rendimento:

  
  
Custo da
  receita:

Custo da
  porção:

 

  
  
Ingredientes

  
  
Quantidade

  
  
F.C *

  
  
Preço 

  
  
Custo

 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  


  
  


  
  


  
  


  
  


 

  
  
Modo de
  preparo:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
  Custo total:

   

    <!--[endif]--><!--[if !mso]-->
    
     

      <!--[endif]-->
      
      


Foto

&nbsp;do prato.

<!--[if !mso]-->
     

<!--[endif]--><!--[if !mso & !vml]-->&nbsp;<!--[endif]--><!--[if !vml]-->
   


<!--[if gte vml 1]><v:rect id="_x0000_s1026" style='position:absolute;
   left:0;text-align:left;margin-left:5in;margin-top:4.6pt;width:1in;height:1in;
   z-index:1'/><![endif]--><!--[if !vml]-->
  
  <!--[endif]-->1-

2-&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
  &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

3-&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
  

4-

5-

Obs:

 






Obs * F.C = fator de correção: Para se poder determinar quantidades
certas para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos,
principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas,
etc.), foi estabelecido o Fator de Correção. 


































Esse fator é uma constante decorrente da relação entre Peso bruto
(alimento conforme se adquire) e Peso líquido (alimento depois de limpo e
preparado para utilizar). Ex: compramos 1.000 g de chuchu. Depois de limpo
verificamos que dispomos apenas de 500 g de chuchu.



Fator de Correção:



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; P. B (peso
bruto)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1.000 g

F.C. =&nbsp; ___________________ =
_____________ = 2

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 












&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; P.L (peso
líquido)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 500&nbsp; g





Conseqüentemente,
o Fator de Correção para aquela qualidade de chuchu é 2. Sempre que tivermos
que comprar chuchu, multiplicaremos a quantidade total prevista para servir,
por dois, obtendo a quantidade total a comprar.

O fator de
correção é uma constante para cada tipo de alimento; quer se compre 1 Kg ou 100
Kg de chuchu, dever-se-á multiplicar pelo F.C .2. 










Cada serviço de
alimentação deve estabelecer sua Tabela de Fator de Correção de acordo com o
tipo de alimento que adquire, para maior segurança das quantidades a comprar.



Tabelas : Fator de Correção de
alimento



 

  
  
Alimentos

  
  
Fator de correção

 

  
  
Vegetais grupo A (5 % H.C)

  
  
F.C

 

  
  
Abobrinha 

  
  
1,33 – 1,38

 

  
  
Acelga

  
  
1,54 – 1,66 

 

  
  
Agrião

  
  
1,78

 

  
  
Aipo 

  
  
1,11 – 1,58

 

  
  
Alface

  
  
1,09 – 1,33

 

  
  
Alho 

  
  
1,08

 

  
  
Alho poró

  
  
1,35 – 2,22

 

  
  
Aspargo

  
  
2,00

 

  
  
Beldroega (tipo de urticária comestível)

  
  


 

  
  
Berinjela 

  
  
1,04 – 1,08

 

  
  
Brócolos 

  
  
2,12

 

  
  
Broto de bambu 

  
  
3,33

 

  
  
Caruru 

  
  
2,00

 

  
  
Chicória crespa

  
  
1,40

 

  
  
Chicória lisa

  
  
1,12 – 1,15

 

  
  
Coentro

  
  
1,1

 

  
  
Couve

  
  
1,60 – 2,22

 

  
  
Couve-flor

  
  
2,22 – 2,46

 

  
  
Dente – de – leão

  
  


 

  
  
Escarola

  
  
1,92

 

  
  
Espinafre

  
  
1,78

 

  
  
Funcho

  
  
1,07

 

  
  
Pepino

  
  
1,42

 

  
  
Rabanete

  
  
1,10

 

  
  
Repolho 

  
  
1,72

 

  
  
Salsa

  
  
1,10

 

  
  
Serralha

  
  


 

  
  
Taioba

  
  
1,15

 

  
  
Tomate 

  
  
1,25

 

  
  
Vegetais grupo B ( 10 %)

  
  
Fator de correção

 

  
  
Abóbora 

  
  
1,15 – 1,64

 

  
  
Alcachofra

  
  
2,08

 

  
  
Bardana

  
  
1,51

 

  
  
Beterraba

  
  
1,61 – 1,88

 

  
  
Calaburra

  
  


 

  
  
Cebola

  
  
1,03 – 2,44

 

  
  
Cenoura

  
  
1,17

 

  
  
Chuchu

  
  
1,47

 

  
  
Ervilha fresca

  
  
1,81 – 2,20

 

  
  
Fava fresca

  
  
2,94

 

  
  
Jiló

  
  
1,09

 

  
  
Maxixe

  
  
1,03

 

  
  
Nabo

  
  
1,08 – 1,15

 

  
  
Pimentão

  
  
1,26

 

  
  
Quiabo

  
  
1,22

 

  
  
Rábano

  
  
2,04

 

  
  
Vagem 

  
  
1,41

 

  
  
Vegetais Grupo C

  
  
Fator de Correção

 

  
  
Batata doce

  
  
1,13 – 1,33

 

  
  
Batata inglesa

  
  
1,06

 

  
  
Cará

  
  
1,35

 

  
  
Inhame

  
  
1,40

 

  
  
Mandioquinha

  
  
1,15

 

  
  
Mandioca

  
  
1,39

 

  
  
Milho verde

  
  
2,63

 

  
  
Aves

  
  
Fator de Correção

 

  
  
Codorniz

  
  
1,49

 

  
  
Faisão

  
  
1,81

 

  
  
Frango

  
  
2,38

 

  
  
Galinha

  
  
1,72

 

  
  
Ganso

  
  
1,69

 

  
  
Pato 

  
  
1,56

 

  
  
Perdiz

  
  
2,56

 

  
  
Peru

  
  
1,64

 

  
  
Pombo 

  
  
1,66

 

  
  
Crustáceos

  
  
Fator de Correção

 

  
  
Camarão

  
  
4,10

 

  
  
Caranguejo

  
  
8,33

 

  
  
lagosta

  
  
2,78

 

  
  
Mariscos

  
  
Fator de Correção

 

  
  
Mexilhão

  
  
3,45

 

  
  
Ostra 

  
  
5,52 – 10

 

  
  
Ovos

  
  
Fator de Correção

 

  
  
Ovo galinha

  
  
1,12

 

  
  
Ovo pato

  
  
1,15

 

  
  
Ovo peru

  
  
1,13

 

  
  
Ovo tartaruga

  
  
1,10

 

  
  
Peixes

  
  
Fator de Correção

 

  
  
Arenque 

  
  
1,78

 

  
  
Bacalhau

  
  
2,52

 

  
  
Bonito 

  
  
1,72

 

  
  
Carpa

  
  
2,56

 

  
  
Enguia

  
  
1,31

 

  
  
Esturjão (defumado)

  
  
1,17

 

  
  
Linguado

  
  
2,56

 

  
  
Merlusa

  
  
1,66

 

  
  
Peixe-rei

  
  
1,81

 

  
  
Pescadinha

  
  
2,00

 

  
  
Robalo

  
  
2,08

 

  
  
Salmão 

  
  
2,17

 

  
  
Surubi

  
  
1,57

 

  
  
Truta

  
  
2,04

 

  
  
Tartaruga

  
  
Fator de Correção

 

  
  
Do mar

  
  
4,16

 

  
  
De rio

  
  
4,76

 

  
  
Vacum (carne)

  
  
Fator de Correção

 

  
  
Acém 

  
  
1,11 – 1,28

 

  
  
Alcatra

  
  
1,12 – 1,20

 

  
  
Chã de dentro

  
  
1,10 – 1,13

 

  
  
Filé mignon

  
  
1,01 – 1,20

 

  
  
Pá

  
  
1,61 – 1,69

 

  
  
Patinho

  
  
1,10 – 1,13

 

  
  
Peito

  
  
1,10 – 1,15

 

  
  
Lagarto

  
  
2,22 – 2,44

 

  
  
Frutas Frescas

  
  
Fator de Correção

 

  
  
Abacate 

  
  
1,33 – 1,68

 

  
  
Abacaxi

  
  
1,89

 

  
  
Ananás

  
  
1,68 – 1,88

 

  
  
Anona&nbsp; (gravíola)

  
  
2,44

 

  
  
Araçá

  
  
1,16

 

  
  
Banana d’água

  
  
1,66

 

  
  
Banana- maçã

  
  
1,58

 

  
  
Banana de São Tomé

  
  
1,31

 

  
  
Banana –ouro

  
  
1,22

 

  
  
Banana – prata

  
  
1,51

 

  
  
Caju

  
  
1,28

 

  
  
Caqui

  
  
1,06

 

  
  
Cereja

  
  
1,06 – 1,31

 

  
  
Coco maduro

  
  
1,79

 

  
  
Coco verde

  
  
7,40

 

  
  
Damasco

  
  
1,06

 

  
  
Figo de cacto

  
  
1,27

 

  
  
Fruta – do – conde

  
  
1,33

 

  
  
Fruta pão 

  
  
1,30

 

  
  
Goiaba

  
  
1,22

 

  
  
Jaca

  
  
4,13

 

  
  
Laranja

  
  
1,39 – 2,13

 

  
  
Lima

  
  
1,31 – 1,71

 

  
  
Limão

  
  
2,26

 

  
  
Maçã

  
  
1,14 – 1,35

 

  
  
Mamão

  
  
1,47 – 1,79

 

  
  
Manga – espada

  
  
1,55

 

  
  
Melancia

  
  
2,17

 

  
  
Melão

  
  
1,04

 

  
  
Morango

  
  
1,04 – 1,20

 

  
  
Pêra

  
  
1,20

 

  
  
Pêssego

  
  
1,25

 

  
  
Pitanga

  
  
1,23

 

  
  
Tamarindo

  
  
2,08

 

  
  
Tangerina

  
  
1,30 – 1,43

 

  
  
Tâmara

  
  
1,15

 

  
  
Uva branca

  
  
1,21

 

  
  
Uva preta

  
  
1,28 – 1,33

 

  
  
Frutas secas

  
  
Fator de correção

 

  
  
Ameixa 

  
  
1,17 – 1,22

 

  
  
Amêndoa

  
  
1,81

 

  
  
Avelã

  
  
2,08 – 2,10

 

  
  
Azeitona

  
  
1,19 – 1,37

 

  
  
Castanha

  
  
1,31

 

  
  
Castanha-do-pará

  
  
2

 

  
  
Coco

  
  
1,88

 

  
  
Figo

  
  
1,03

 

  
  
Nozes

  
  
2,50 – 6,14

 

  
  
Pinhão

  
  
1,72

 

  
  
Uva

  
  
1,11

 

  
  
Leguminosas Secas

  
  
Fator de Correção

 

  
  
Amendoim com casca

  
  
2,69

 

  
  
Amendoim sem casca

  
  
1,33 – 1,38

 

  
  
Ervilha seca

  
  
1,03

 

  
  
Fava

  
  
1,03

 

  
  
Grão de bico

  
  
1,03

 

  
  
Lentilha

  
  
1,03

 

  
  
Soja

  
  
1,88