Vamos falar de farinha
Autor: Patrick Catapano | Publicado: 2013-02-07T07:11:00-08:00




Vamos falar
de farinha.



No Brasil
existe uma classificação das farinhas no mercado, e elas são classificadas
segundo o tipo de utilização, por exemplo, farinha de trigo integral, farinha
de trigo comum, farinha de trigo especial, temos hoje no mercado as farinhas de
trigo especial para pizzas, pastel etc, e essas farinhas são enriquecidas com
ferro e ácido fólico como determina a lei.

Todas as
farinhas refinadas especiais nacionais são do tipo 1, segue explicação abaixo.

Já na
Europa e em especial na Itália a farinha recebe uma outra classificação
partindo da integral, segue tabela.



 

  
  
Tipo de farinha

  
  
Umidade max

  
  
Cinzas min

  
  
Cinzas max

  
  
Proteina min

  
  
Taxa de extração.

 

  
  
00

  
  
14.50%

  
  
–

  
  
0.55%

  
  
9.00%

  
  
50%

 

  
  
0

  
  
14.50%

  
  
–

  
  
0.65%

  
  
11.00%

  
  
72%

 

  
  
1

  
  
14.50%

  
  
–

  
  
0.80%

  
  
12.00%

  
  
80%

 

  
  
2

  
  
14.50%

  
  
–

  
  
0.95%

  
  
12.00%

  
  
85%

 

  
  
Integral

  
  
14.50%

  
  
1.30%

  
  
1.70%

  
  
12.00%

  
  
100%

 




Temos na
tabela as informações:



Tipo de
farinha, que identifica em qual classificação a farinha se encaixa conforme as
suas características, partindo do tipo integral até o tipo 00, levando em conta
a quantidade de cinzas, a quantidade de proteínas e a taxa de extração.

Como disse
mais acima o tipo de farinha que temos no Brasil é a tipo 1 que tem uma
tolerância de cinzas de 0,80% uma média de proteína de até 12%, o que na
verdade se notarmos em todas as farinhas disponíveis no mercado não condiz com
a verdade , todas elas tem uma média de 5% a 7% e uma taxa de extração de 80 %,
ou seja, 80% do Gao do trigo é aproveitado.

Existe uma
novidade no mercado Brasileiro que é a chegada da farinha Italiana tipo 00 nas
nossas prateleiras, é uma farinha mais indicada a pizzaria e panificação pela
sua plasticidade e elasticidade maiores.

È um tipo
de farinha que absorve mais água, contém um glúten de melhor qualidade dando
mais manuseabilidade a massa, retendo também mais CO2 na fase de fermentação.

Como vimos
acima na tabela a farinha tipo 00 é a que tem a maior taxa de extração restando
somente o miolo do grão descartando assim toda a parte externa do grão.

Mas então é
uma farinha ruim, ou de baixo valor nutritivo ???

Não, pelo
contrário è uma farinha com alto valor proteico, mas que é absorvida com mais
rapidez pelo organismo diferente de uma farinha integral, que por conta da
casca ( fibras) é absorvida mais lentamente.

Agora
falando de panificação e pizzaria, precisamos de uma farinha mais forte, com
uma qualidade de glúten melhor para que possamos fazer um produto leve e aerado
e isso conseguimos melhor com uma farinha mais refinada, no caso a farinha 00 é
a mais indicada.

Quanto
menor for a taxa de extração mais cinzas, ou seja, resíduos de casca temos na
farinha impedindo o melhor desenvolvimento do glúten .

Por
exemplo, os nossos padeiros tradicionais utilizam de melhoradores de farinha
para poder fazer uma pão leve e aerado, isso por que a farinha nacional tipo 1
é uma farinha com mais resíduos, &nbsp;mais
cinzas e uma qualidade de glúten inferior, se eles não usarem melhoradores o
pão será pesado.

Não vou
entrar no quesito de crítica dos melhoradores, mas garanto que é melhor não
usa-los.

Com a
farinha 00 temos a possibilidade de fazer produtos mais leves e aerados com
maior hidratação naturalmente, pois a farinha possibilita essa melhora.

Podemos
também fazer pizzas e pães com longa fermentação ou com massas indiretas usando
biga ou poolish, melhorando assim a qualidade, digestibilidade, aroma e
crocância no nosso pão ou pizza.

Podemos
também fazer produtos integrais ou adicionar grãos com maior facilidade dado a
característica de melhor qualidade de glúten desta farinha.

Pois se
fizermos um pão integral 100 % teremos um produto pesado, batumado, e como a
legislação permite que um produto de farinha com 60% integral e 40 % farinha
refinada branca já é considerado um produto integral, assim teremos um pão
integral, leve. 

Com a
farinha 00 conseguimos chegar até um limite de 90 % de hidratação, no caso de
uma ciabata Italiana.

Conseguimos
fazer uma pizza com 70% de hidratação, tendo assim uma borda bem alveolada e
crocante e uma pizza super leve.

No próximo
post vamos falar sobre os diversos tipos de farinha 00 e suas especificações.



Patrick
Catapano.