DIÁRIO DE UM CERVEJEIRO – Leva 2 – British Strong Ale
Autor: Tiago Souza | Publicado: 2015-06-19T15:37:00-03:00


DIÁRIO
DE UM CERVEJEIRO – Leva 2 – British Strong Ale





obs.: Me sigam no Instagram: @diariodeumcervejeiro

Na Seção “Diário de um Cervejeiro” irei contar como foram as
etapas de fabricação das minhas cervejas caseiras. Falando um pouco
sobre a receita original, o dia da brassagem, o acompanhamento da
fermentação, até chegar ao copo.



Não sou profissional, mas sei que para quem está começando é
importante saber “um pouco da vida como ela é” no mundo do
homebrewing. 








Quer dizer, na literatura cervejeira, fala-se quase sempre em um
cenário ideal, onde não há erros, e tudo é controlado e seguido à
risca. Mas como somos humanos, e ainda iniciantes, os erros virão, e
teremos que lidar com eles no calor do próprio processo cervejeiro
(literalmente, no caso do dia de brassagem hehehe).



Em suma, aprendemos com a teoria, mas também com a prática,
principalmente com os desvios de percurso que certamente irão
aparecer.




Os materiais todos separados para o dia da brassagem. Malte moído nunca mais! rsrs comprei o moedor.


É algo como jogar xadrez com o computador e com uma pessoa de
verdade: o computador calcula tudo certinho, não erra as variantes,
mas desafiar a máquina nunca terá a mesma graça de jogar contra um
ser humano, que pode cometer erros, seja por deficiência técnica,
ou mesmo por questões psicológicas e emocionais.




Nesta primeira postagem, irei fazer um apanhado geral, visto que,
hoje, 07/05/2015, já estou no 13º dia, desde a brassagem de nossa
“British Strong Ale”.



No entanto, nas próximas levas, pretendo ir publicando no blog à
medida que as coisas vão acontecendo, para ficar um post mais
dinâmico e fácil de ler, algo tipo: “Dia 5 – fim da fermentação
primária”.



Então, vamos lá!



A
RECEITA



 A
receita original desta
minha segunda leva era para ser uma English Pale Ale, mais
precisamente, uma English Special Bitter,
mais conhecida pela sua sigla, ESB.





Das English Pale Ale ela é a mais alcoólica e amarga (IBU); as
outras são, na ordem crescente de força, a Ordinary Bitter e a
Premium Bitter.



 No
planejamento inicial, feito no site www.brewersfriend.com,
nossa cerva teria:




Tamanho final do lote a ser levado para o balde fermentador: 19
  litros;





4.0 kg de malte Pale Maris Otter, que é o malte base, e dará uma
  caráter mais “inglês” à cerveja, mas poderia ser substituído
  pelo Pilsen;


0.5 kg de malte Crystal 150 L, para acrescentar cor, e também
  alguma dulçor maltoso e caramelizado, característico das
  inglesas;


30 g de lúpulo Challenger (8,5% AA)&nbsp; no início da fervura
  (60 min);


20 g lúpulo Fuggles (4,5% AA), no fim da fervura (0 min);


2 Sachets de fermento seco Fermentis S-04 reidratado antes da
  inoculação no fermentador;


Mosturação a 67°C por 90 minutos, utilizando cerca de 3 litros de água mineral por
  quilo de malte; 
  


Não iria fazer o mash out” (78°C por uns 10 minutos), somente a
  sacarificação a 67°C mesmo;


Fermentação inicial a 18°C, em geladeira com controlador de
  temperatura Ageon G-101 Color (muito bom!);


Após a estabilização da densidade, próximo à FG esperada,
  considerando o fim da fermentação primária, começar a
  fermentação secundária (para o fermento consumir eventuais off
  flavors, como o diacetil) aumentando 1° por dia, até chegar a
  25°;


Depois da fementação secundária (também chamada de “descanso
  de diacetil”), baixar a temperatura para 2-4° C (dependendo do
  mínimo que a geladeira atingisse), para o “cold crash” (e não "candy crush"), que
  tem a finalidade principal de clarificar a cerveja, antes do
  envase;


Após uns 7 dias de cold crash, transferir a cerveja do balde
  fermentador para um segundo balde, deixando a lama do fermento e
  outros compostos (que sedimentaram no “cold crash”) para trás;


Fazer o priming com cerca de 6 a 8 gramas de açúcar cristal por
  litro de cerveja, misturar suavemente no segundo balde, para não
  oxidar muito, e transferir para as garrafas com uma mangueira,
  também com cuidado para não agitar muito nessa transferência;


Claro que as garrafas, tampinhas, arrolhador, torneira, mangueira,
  tudo que entrar em contato com a cerveja, deve ser devidamente
  limpo e sanitizado, para evitar contaminação;


Depois de envasadas, esperar umas 2 semanas para carbonatar/maturar
  na garrafa (claro, abrindo uma com uns 5 a 7 dias, pois a ansiedade
  é grande hehehe).





Lúpulo em pellets.


&nbsp;Esta receita, no papel, digo, na tela, considerando uma eficiência
estimada em 70% do meu equipamento/processo cervejeiro, daria os
seguintes números:




Densidade Inicial (Original Gravity – OG): 1.052;


Densidade Final (Final Gravity – FG): 1.012;


Teor Alcoólico: 5.2% ABV;


Índice de Amargor: 40 IBU; e


Índice de Cor: 17.87 SRM.






Como se pode ver, todos os ingredientes são da escola inglesa. E
todos os índices, segundo o Brewers Friend, estão dentro do padrão
de uma legítima ESB. A cerveja já tinha até nome, escolhido
considerando, entre outras coisas, o estilo.



Mas, como você deve ter percebido, o título do post não diz
“English Special Bitter”, mas “British Strong Ale”. Mais para
frente você entenderá porque.





A
BRASSAGEM:&nbsp;

&nbsp;


"Um erro
que alterou drasticamente a receita, e a classificação do estilo
dentro do BJCP”.





Receita impressa no papel, insumos, panelas, baldes, toda a
parafernalha cervejeira preparada, fui para a brassagem em um sábado,
25/04/2015.





Um ponto negativo foi o fogão que utilizei, um caseiro normal de
quatro bocas, mas na verdade, estava bem “meia-boca”, quer dizer,
nem a boca mais forte tinha uma chama suficiente. Resultado, devo ter
perdido mais de 1 hora para a água atingir os 72ºC, e ainda, quando
passei para a panela de fervura, foi uma espera ainda maior, acho que
demorou umas 2 horas, para iniciar a fervura, que não foi intensa;
na verdade mal borbulhou.



Após duas tentativas usando esse fogão fraquinho, resolvi comprar
um fogão de alta pressão de 2 bocas. Agora o negócio tá ficando
sério, hehehe. (ATUALIZAÇÃO: como faz diferença um fogão de alta pressão/semi industrial! Na leva que fiz após essa, do momento que liguei o fogão, até a hora que coloquei o fermentador na geladeira deu menos de 5 horas!)



Mas voltando, coloquei os maltes na minha panela de mostura com
fundo falso, misturei bem, e deixei assentar. Seguindo o protocolo
normal de checar a temperatura vez ou outra, quando chegava a uns
64ºC, eu ligava o fogo de novo, e ia circulando com uma jarra para
homogenizar a temperatura.



Sim, isso é importante: segundo a melhor literatura, ao usar panela
com fundo falso (ao invés de uma bazooka), é preciso fazer a
circulação dos mosto quando o fogo estiver aceso, já que não
temos acesso ao fundo da panela (debaixo do fundo falso), e não
queremos que aquele mosto ali caramelize. E também, como já dito,
para manter a temperatura homogênea, e garantir maior precisão na
medição com o termômetro.




Recirculando o mosto sempre que o fogo tiver ligado. 


E porque não usar a colher para misturar o mosto, quando usar fundo
falso? Isso porque, além da colher não misturar o que está abaixo
do fundo falso, não queremos bagunçar a cama de grãos (grain bed),
que mais para frente será o filtro natural na hora de fazermos tanto
a recirculação (para clarificar) e a lavagem dos grãos (sparge).
Em resumo, quanto mais bem formada a cama de grãos, melhor será a
lavagem, melhor o aproveitamento dos açúcares do malte, melhor será
o seu rendimento. Em simples palavras, você fará mais cerveja, com
menos malte!




Aí veio o momento do erro: estava fazendo a circulação, pois
estava com fogo aceso, e aproveitei para fazer umas fotos e vídeos
com a câmera no tripé. Terminei a circulação, desliguei a câmera,
e desci para terminar de arrumar a geladeira cervejeira.



Mas esqueci de desligar o fogo... Quando percebi, já tinham se
passado uns 10 minutos, e a temperatura estava a 80ºC!



Shit! Nessa hora, dei uma desanimada daquelas, mas pensei: “quer
saber, no final das contas, isso é só cerveja, vou continuar
fazendo sapoha, sem me estressar, vou curtir minha brassagem, e seja
o que Deus quiser. Destampei uma gelada e dei prosseguimento no
processo, já mais desencucado.



Já tinha cozinhado na temperatura correta por 1 hora, então, esse
aquecimento por 10 minutos funcionou como uma espécie de mash-out
(que a princípio não iria fazer). Só que as recomendações do
mash-out são que não ultrapasse os 78°C. 




O problema de ultrapassar os 78ºC no mash out é que poderia
extrair alguns taninos das cascas do malte, o que traria uma amargor
adstringente não muito desejável, tipo gosto de banana verde. Mas nessa hora eu já tinha
chutado o pau da barraca, e estava bem descrente com o futuro de
minha cerva.



Terminei essa mostura capenga, com direito a esquecer o fogo ligado,
e medi a densidade: 1031. A densidade inicial (pós-fervura)
esperada era de 1052. Pela minha inexperiência, quando vi os 1031
(antes da fervura), fiquei desanimado, achei que a OG ia ficar muito
baixa após ferver, que a cerveja ficaria com pouco álcool, e o que
fiz??



Taquei 1 kilo de açúcar cristal na panela de fervura, desde o
começo dela!



Se tivesse mais calma, iria ver que a receita informa a densidade
pré-fervura esperada, que era de 1033. Ou seja, eu estava
dentro da receita! Me precipitei, e joguei o açúcar, daí, a
receita mudou drasticamente.



O açúcar não foi totalmente às cegas, pois tinha feito uma
receita “plano B” que acrescentava açúcar. No final das contas,
foi uma boa oportunidade de testar os seus efeitos. Vi depois que o
ideal é colocar o açúcar só nos cinco minutos finais da fervura,
até para evitar a sua caramelização.



No caso, não houve caramelização.



A principal consequência da adição de açúcar é o aumento da
densidade inicial e, logo, o aumento do teor alcoólico da cerveja.
Minha cerveja deixou de ser uma English Special Bitter, para ser...
Não sei! Não achei no BJCP nada que batesse exato com ela.



Com os 8% ABV, mesmo com todos os ingredientes da escola inglesa,
ela ainda estaria muito fraca e pouco rica, para ser considerada uma
Barley Wine. Talvez uma Old Ale, mas elas já trazem que meio
embutida a ideia de envelhecimento por mais tempo. Acabei encaixando
ela como uma Strong Scotch Ale (ou Wee Heavy), mas ainda com o pé
atrás, pois o nome da cerveja remetia à Inglaterra, e não queria
mudá-lo. (Escócia é Grã-Bretanha, mas não é Inglaterra hehehe).



E aí, anteontem, veio algo que caiu do céu para minha cerveja!
Saíram as novas diretrizes 2015 do BJCP, e criaram, dentre vários
outros estilos, a British Strong Ale, que faz parte do estilo maior
“17. Strong British Ale”.&nbsp;



O nome da cerveja original faz alusão à Inglaterra; com as mudanças, acabei batizando com outro nome, que faz alusão ao país da rainha, e ao potencial alcoólico: Soco Inglês! O rótulo eu mesmo fiz, usando uma imagem comprada legalmente em um banco de imagens - não é nada tão super top, até pq não sou designer, mas acho muito legal a parte de dar nome e pensar em um rótulo da cerveja artesanal. Por quê levaria a cerveja em uma garrafa pelada para meus amigos tomarem? 



A
FERMENTAÇÃO



Fiz o whirlpool, deixei assentar por uns 10 minutos, e coloquei o
chiller de alumínio limpo e sanitizado (deixei ele pendurado, meio
no improviso, para não sujar). Quando estava em 32ºC, retirei o
chiller, e transferi o mosto para o balde fermentador, deixando ele
espumar bem, para oxigená-lo.




Acho que o açúcar fez a espuma ficar um pouco "diferente", com bolhas meio coloridas.


Importante: o oxigênio é fundamental antes de iniciar a
fermentação, mas após ela ter iniciado ele já não é bem vindo,
por isso, é preciso evitar balançar muito o balde, inclusive,
quando for engarrafar a cerveja, mais para frente, tem que se evitar
ao máximo muito movimento/espuma.



Deixei uns minutos no balde, até chegar a mais ou menos 29ºC,
quando inoculei os 2 pacotes de fermento de 11.5 gramas cada
(previamente reidratados, em um recipiente limpo e sanitizado, com
água fervida e resfriada a 30ºC).



Agora, vamos falar de economia! Após encher o balde de 20 litros,
ficou uma boa quantidade de mosto na panela. O lote principal levou
pouco trub, até porque fiz o whirpool. Mas esse restinho não joguei
fora. Utilizando uma peneira cônica Chinoy, coei até a última gota
para um segundo vaso, e inoculei uma parte (bem menor) do
fermento que tinha reidratado. (ATUALIZAÇÃO: tanto nessa segunda leva como na primeira, fermentei à parte a cerveja com o trub pós fervura, e posso dizer que não percebi diferenças em aroma e sabor em relação ao balde principal. A versão trub da Soco Inglês ficou até um pouco melhor que a principal.)




Sinceramente, se posso coar e aproveitar, porque não fazer?




Nessa brincadeira, consegui levar  uns 3 litros de mosto para o
segundo vasilhame, ou seja, umas 10 long necks! (ATUALIZAÇÃO: usei uma sifão simples na leva posterior a essa, antes de engarrafar, e é muito bom, a cerva ficou bem cristalina, e não desperdicei praticamente nada, só ficou a lama no fundo).



Coloquei na geladeira com controlador setado a 18ºC, com
diferencial de 0.2ºC.



A densidade inicial (OG), após a fervura ficou em altos 1083! Com
12 horas de fermentação, o S-04 já tinha baixado ela para 1053.
Após uns 6 dias fermentando, ela estabilizou em 1023, o que dá um
teor alcoólico aproximado de 7.9%. Ressalto que chequei a densidade
por uns 2 dias, e ela tinha estabilizado.




Geladeira com controlador AGEON G101 Color, cujo sensor vai direto na cerveja, e permite medição exata.




&nbsp;Acredite, guardei também as amostras que tirei para medir a
densidade, após a estabilização da FG e coloquei em uma garrafa
flip top (densímetro, proveta, termômetro, tudo foi limpo e
sanitizado), com um priming de 8 gramas de açúcar por litro. Deixei
essa garrafa, sem maiores pretensões, e até como experimento
científico (hehehe), carbonatando à temperatura ambiente.




Anteontem, a poucas horas de meu aniversário, com apenas cinco dias
carbonatando, abri essa garrafa com as amostras do densímetro que
muitos jogam no ralo, e posso te dizer: que alegria ver (e ouvir!) o
estouro de champanhe, o creme abundante, e, o principal, a cerveja
tomando forma, com um dulçor dos maltes presentes e, claro, o álcool
também. Mas o álcool não está estilo solvente, está mais dando
aquele calor após descer pela garganta, sem ser agressivo.



Ah, não percebi adstringência dos taninos que poderiam ter sido
gerados na mostura a 80ºC; vou seguir analisando.



Cheque AQUI outra postagem sobre reaproveitar as amostras de cerveja
utilizadas para medir a densidade.



Ou seja, essa garrafa teste, com amostras para densidade, foi tomada
com apenas 11 dias da brassagem, e, definitivamente, passou no
primeiro teste. Talvez sirva para quebrar alguns mitos que querem
estabelecer prazos fixos para uma cerveja ser "tomável". 




Acho que uma cerveja de OG mais baixa dá para tomar em 15 dias
tranquilamente, se o prazo for apertado, ou se a agonia for grande.
Considerando uma cerveja fermentada bem, com temperatura estável,
pitch rate adequado etc. É claro que não estou dizendo para não
maturar por mais tempo. Estou dizendo que dá para provar uma ou duas
garrafas tranquilo, por exemplo, sem fazer “cold crash”.



Cheque o vídeo com o momento do estouro da flip top:



Obviamente, uma cerveja com 8% de álcool demanda mais tempo para
arredondar. Ao contrário do tradicional 1 mês entre a brassagem e o
consumo, vou tentar esperar 2 meses, para o “lançamento oficial”
(huehuehue) desta cerveja. 




A drinkability será baixíssima, será uma cerveja para tomar no
frio, como se fosse um licor ou outro destilado. Me esforçarei para
guardar ao menos 10 garrafas por ao menos 6 meses, e 1 ou 2 para
tomar depois de 1 ano. Mas como disse, vou tentar, não prometo nada
hehehe



Após 6 dias de fermentação primária, aumentei a temperatura 1ºC
por dia, de 18 até 25, para fazer a fermentação secundária, e
ontem, 07/05, setei o Ageon G101 Color para 4ºC, para fazer o cold
crash e cristalizar a cerveja. (atualização: fiquei receoso de baixar de 4ºC e a geladeira não aguentar, mas na leva seguinte, fiz o cold crash em 2ºC).




Tomar sua cerva com os amigos, não tem preço, mesmo com a concorrente do lado hehehe.


Pretendo deixar 7 dias no cold crash, depois transferir para outro
balde com o priming e engarrafar. Aí vou deixar
carbonatando/maturando a temperatura ambiente com paciência por uns
30 dias (tirando uma de vez em quando a partir de 5 dias, claro!), e
depois conservarei em geladeira.




Com a adição de açúcar, os índices da British StrongAle ficaram
assim:




Densidade Inicial (OG): 1083! (já corrigido para 20ºC 


Densidade Final (FG): 1023 – achei uma bela duma atenuação!


Teor Alcoólico: 7,9% ABV 


Índice de Amargor: 32.6 IBU


Índice de Cor: 17.8 SRM
&nbsp; 




Ah, o rendimento não foi o esperado, ao invés de 19 litros, foram engarrafados 16 litros. Vamos nos acostumando ao equipamento, foi a segunda leva apenas.

É isso aí pessoal, espero que com os meus erros vocês possam
aprender algo ou, ao menos, tenham curtido esse relato. Não sou
mestre de nada, só tenho estudado, visto vídeos, conversado com
amigos, e tomado muita cerveja boa nesses últimos meses. Mas como já
viu, gosto de falar!



ATUALIZAÇÃO: Hoje, 19/06/2015, faltam 6 dias para completar 2 meses da brassagem. A cerveja deu uma arredondada boa, o álcool está mais sutil, corpo médio, boa para beber nesse frio de junho, em pleno São João na Bahia; percebe-se um final um pouco cítrico, talvez pelo excesso de açúcar (18% da receita foi foca!). Bom, não precisamos ter medo de usar açúcar, mas também, não precisa usar tanto. Vou guardar bem essa Strong Ale, até porque já estou com uma Dubbel no cold crash, e vou fazer uma lager (bohemian pilsner) esse feriadão.

ATUALIZAÇÃO Final (?): Bebi a última garrafa dessa British Strong Ale em 20/09/2015, ou seja, depois de 5 meses da brassagem. Como o tempo faz bem! Como diz em inglês, a cerveja está "mellow", o cítrico sumiu, ficando a presença dos maltes. Quase um néctar licoroso que 8 amigos compartilharem de uma única garrafa de 600 ml!&nbsp; 



Abraço!

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