Chocolate esbranquiçado: Está estragado? 
Autor: Sissym Mascarenhas | Publicado: 2015-03-13T12:53:00-07:00


Chocolate esbranquiçado: Está estragado?&nbsp;








Continuando a série sobre chocolates, ainda aproveitando a Páscoa, levando uma questão que para muitos é um problema.&nbsp;



Quando o chocolate fica esbranquiçado, o que aconteceu?&nbsp;

Podemos consumi-lo?

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Vamos por etapas; o chocolate como já mencionado em post anterior, possui um teor de manteiga de cacau elevado o que o carateriza como chocolate e define suas características como maciez, facilidade com que derrete na boca, snap ou quebra do chocolate, brilho e textura.&nbsp;



Para que o chocolate adquira todas estas características e qualidades indispensáveis a um bom produto, temos que trabalhá-lo minuciosamente num processo que é conhecido como "temperar o chocolate" (têmpera).&nbsp;



Este processo, realizado na indústria, também pode ser realizado em balcão artesanal, mas requer treinamento e habilidade, é um processo em que se aquece o chocolate ainda líquido e o resfria, por algumas vezes, em temperaturas bem definidas e controladas, conforme gráfico simplificado, abaixo.&nbsp;



Este aquecimento e resfriamento, controlados, fazem com que os cristais de gordura, presentes na manteiga de cacau, se formem de maneira estável (cristais B) e proporcionem as condições mencionadas sobre o derretimento, sabor e brilho no chocolate.&nbsp;



Existem diversos métodos para se estabilizar os cristais do chocolate, em equipamentos industriais que controlam os tempos e temperaturas, ou artesanalmente, com aquecimento a seco (microondas) e resfriamento em etapas em mesa de mármore com agitação, este método requer habilidade e equipamentos como (microondas, termômetros e espatulas) e um método mais simples e também um pouco menos eficaz, conhecido por semeadura, que consiste em incorporar num chocolate derretido,  pedaços do chocolate temperado (sólido) para que os cristais se formem à semelhança daqueles que foram incorporados.&nbsp;



Portanto, quando compramos um chocolate ele já vem "temperado" e se fica esquecido no carro ou na bolsa num dia de sol, ele derrete e pode perder a formação dos cristais B (estáveis).








Se ainda, acelerarmos o processo de cristalização (solidificação) colocando o chocolate na geladeira, aceleramos a formação de cristais de forma desordenada, descontrolada e assim, estes cristais de gordura acabam aparecendo, migrando para a superfície do chocolate, formando aquelas manchas e pontinhos brancos que vemos.&nbsp;



Este defeito é conhecido pelo nome de "Fat Bloom" ou em português, afloramento de gordura, já que os cristais desuniformes se formam e migram para a superfície do chocolate.







Além disso, quando colocamos o chocolate na geladeira, o colocamos em um ambiente úmido e o chocolate é inimigo de umidade (se for derreter chocolate para uma preparação, o faça a seco, em microondas ou garanta que o vapor do banho maria não entrará em contato com o chocolate, caso contrário, o chocolate virará uma pedra).&nbsp;



Neste caso provocamos uma dissolução parcial do açúcar presente no chocolate, que se cristaliza novamente na superfície do produto. Novamente temos os pontinhos esbranquiçados, neste caso temos o nome de "Sugar Bloom", pois o que migrou para a superfície do produto foi o açúcar.&nbsp;



Em ambos os casos, o chocolate fica esbranquiçado, sem gosto, com textura arenosa e não derrete na boca. Isso acontece pois a têmpera do chocolate foi desfeita, ou seja, o processo que estabiliza os componentes da massa de chocolate foi desorganizado.&nbsp;



Quando não temos mais os cristais, partículas de gordura (manteiga de cacau) na massa, envolvendo os demais componentes sólidos (leite, açúcar, cacau), a massa do chocolate se torna arenosa. Fica fácil compreender que a massa de chocolate precisa estar bem misturada para que fique macia...

Para compreender melhor, vamos fazer um paralelo com o feitio de um bolo.&nbsp;



Conforme vamos misturando os ingredientes (farinha, açúcar, cacau) a massa vai ficando seca, mas quando adicionamos o leite, margarina e ovos (produtos que contem gordura) a massa começa a ganhar um formato mais homogênio e macio. O mesmo acontece com o chocolate.&nbsp;



Como fazer, então?&nbsp;



Sempre que um chocolate amolece, temos que permitir que ele se solidifique em temperatura ambiente ou um pouco resfriado com ar condicionado (isso levará um tempo) e sem umidade, portanto, deixá-lo endurecer sobre uma mesa é a melhor opção. Este processo vai evitar que os cristais instáveis se formem em grande quantidade e migrem para a superfície, deixando que o produto fique esbranquiçado e perdendo completamente a textura do chocolate.
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Logicamente, após amolecer e endurecer o chocolate nunca ficará igual àquele produzido, já que as condições não estão rigidamente controladas, mas a chance de permanecer gostoso para consumo são muitas.&nbsp;



Então, podemos comer este chocolate?

Depende.&nbsp;



Este chocolate não está estragado, o que acontece é que nestas condições perdeu as características originais, porém não fará mal à Saúde, mas também não estará saboroso.&nbsp;



Todos os tipos de chocolates, sejam eles ao leite, meio amargo e amargo ou branco, podem sofrer este defeitos quando não armazenados de forma correta.&nbsp;




Lembre-se: O chocolate é um produto extremamente delicado e quanto mais manteiga possuir em sua composição, mais saboroso e mais delicado ele é! Guarde-o sempre em local seco e arejado, pois devido ao seu  alto teor de gordura, facilmente ele adquire odores fortes que estejam a sua volta.&nbsp;



Um chocolate NUNCA deve ser mantido em geladeira, evite que ele amolece e principalmente derreta completamente, se isso acontecer, espere que endureça naturalmente e lembre-se que não vai mais apresentar a mesma proposta de sabor e textura original.&nbsp;






&nbsp;(Google, 2013, Andrea Alterio)