Curso de risotos com harmonização de vinhos
Autor: Milton | Publicado: 2011-07-18T12:27:00-03:00

Neste último sábado, 16/07, fizemos o curso de risotos com harmonização de vinhos na Hotec com o professor Andre Ansanelli http://www.hotec.com.br&nbsp;e foi muito bom, compartilho com todos os ensinamentos e conhecimentos aprendidos.
O curso foi bem interessante, passamos a manhã aprendendo os conhecimentos básicos do preparo de um bom risoto, tivemos a oportunidade de cozinhar as receitas ensinadas e preparar nosso próprio risoto. Modéstia à parte ficou muito bom, fizemos um risoto de aspargos, castanhas, alho porró e mussarela de bufala.&nbsp;
A segunda parte do curso foi uma aula básica de harmonização de vinhos com risoto, esteve presente o representante da Vinícola Chilena Perez Cruz&nbsp;http://www.perezcruz.com&nbsp;Pablo, que nos deu uma aula e nos ofereceu a degustação de bons vinhos junto com os risotos preparados por todos. Degustamos os vinhos: Chardonnay, Cabernet Savignon, Carmeneré, meu preferido foi o Cabernet Savignon, safra 2.008, estava excelente e indico aos amigos. Vale a pena conhecer os vinhos Perez Cruz, muito bom com preços honestos.

Preparo de RisotosARROZArroz é o grão de um vegetal da família das gramímeas, com grande diversidade de tipos, resultante de sua longa existência e difusão. Cultivado principalmente na Ásia, em regiões de clima sub-tropical. Ainda hoje, muitos povos alimentam-se quase que somente de arroz integral. Foi da lingua árabe que herdamos o nome deste grão - arruz, como ainda é chamado em alguns lugares no sul de Portugal.
O arroz surgiu na Ásia Oriental - China, Japão, Indochina e Índia - há mais de 5.000 anos.&nbsp;
O mundo inteiro consome seus grãos. A China sempre é o primeiro país lembrado.
Confúncio, seu grande filósofo, afirmava que "uma cozinha sem arroz parece um mulher bonita sem um olho". Índia e Japão também não comem sem arroz. No Brasil, registramos devoção semelhante. A canja se tornou um de nossos pratos nacionais.
Na Espanha existe a paella. A Turquia possui o pilaf, prato de origem persa adotado no Oriente Médio.
O arroz é, no Brasil, alimento básico da maioria da população, uma espécie de pão dos pobres, junto com a farinha de mandioca e o feijão.
Arroz na ItáliaA Itália o ignorou oficialmente até o século 9, quando os árabes invadiram a Sicília e introduziram seu cultivo. No século anterior, haviam feito o mesmo na Espanha. É bem verdade que, no século 4, Alexandre Magno, rei da Macedônia, carregava arroz entre os mantimentos de suas expedições militares, mas não estimulou plantações na Europa.
A partir da Sicília, o produto tomou o rumo norte da Itália. No século 14 já entrava em sobremesas principescas.
Atualmente, o noroeste da Itália (Lombardia, Vale d'osta, Piemonte e Ligúria) é a principal região de cultivo e além dos grãos tradicionais, incluem outras variedades, muitas delas catalogadas como orgânicas. Porém, pratos típicos de risoto aparecem em todas as regiões italianas.
RisotoO prato conhecido na Itália como RISOTTO, dá ares de festa a mais cotidiana das refeições.
Cremoso, e, portanto, aconchegante, é uma receita italiana antiga - a primeira transcrita que se tem notícia data do século 19. É um prato bem delimitado, cujo preparo deve respeitar várias regras relacionadas ao ingrediente básico - o arroz italiano e ao cozimento.
Em essência, o risoto pode ser definido como um prato constituído de grãos de arroz italiano cozido al dente (ligeiramente "resistentes"), com uma camada cremosa e saborosa ao redor.
Versátil, o risoto pode valer como entrada ou prato principal e é perfeito para um jantar de última hora ou de improviso: é uma receita de preparo rápido, 30 minutos entre o momento em que o arroz vai à panela até o resultado final; é também um prato consistente e, acompanhado de salada e sobremesa, já monta um belo jantar.
Como uma massa que aceita diferentes molhos, o risoto pode ser feito com diversos ingredientes, de sabores e perfumes variados.
Os grãosPara se obter um verdadeiro risoto é fundamental utilizar como ingrediente básico umas das espécies de arroz italiano, com grãos "curtos a médios". Os grãos tem base arredondada e formam um bico na outra extremidade, cujo formato lembra um dente quebrado.
Das variedades existentes, as mais conhecidas, facilmente encontradas fora da Itália, são o arbóreo, carnaroli e vialone nano.
Arbóreo - é o tipo mais comum para o risoto, e também o maior (7mm x 4mm). Os grãos são perfeitamente desenhados, mantendo a forma quando cozidos. A parte central do grão é firme, e a camada exterior contém graus moderados de amilose, que confere cremosidade delicada e, portante, um risoto mais firme. O arbóreo retém muito bem os sabores, embora absorva um pouco menos de líquido do que o carnaroli e o vialone nano. Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.
Carnaroli - Grão de arroz médio (embora em relação aos tipos de arroz italiano seja considerado longo) tem quase 7mm de cumprimento. Mais fino que o arbóreo, tem grande quantidade de amilose, o que dá excelente cremosidade ao prato. É o preferido dos italianos - exceto na região de Vêneto, onde a preferência é vialone nano. É um grão considerado consistente, saboroso e que cozinha em aproximadamente 18 minutos.
Vialone Nano - Das 3 variedades mais difundidas, é o que tem o menor dos grãos (cerca de 3,5mm a 5,5mm), com formato arredondado e curto. É muito rico em amilose, o que confere ao risoto uma cremosidade sem igual. O interior dos grãos continua firme com o cozimento.
É o preferido na região de Vêneto, e o tipo escolhido para os risotos mais cremosos. Para atingir o ponto, necessita de 16 a 19 minutos.
INGREDIENTES PARA UM BOM RISOTOCaldo: "brodo" de carne, galinha, peixe, frutos do mar e legumes;
Aromáticos: cebola, cenoura, salsão, alho porró e ervas frescas ou secas;
Bebidas: Vinhos branco, tinto seco ou espumante;
Ingredientes principais: carnes, aves, peixes, frutos do mar, frutas, queijos, legumes e verduras
Passo a passoFritura: é a tostagem dos grãos feita em gordura (azeite, manteiga, bacon), onde os aromáticos já refogaram antes. Serve para que os grãos absorvam os sabores desejados.
Deglaçagem: é o ato de soltar os grãos que começaram a grudar no fundo da panela. Também perfuma e confere acidez ao risoto.
Cozimento: é a adição gradual do caldo preparado com antecedência e mantido quente.
Mantecatura: é o ato de aveludar e "ligar" o risoto com a adição de manteiga e queijo ralado, fora do fogo.
Os 10 mandamentos do bom risoto *Use arroz italiano, tipo carnaroli, arbóreo ou vialone nano;
Nunca lave o arroz;
Faça um bom caldo;
Cozinhe o arroz em fogo médio;
Acrescente o caldo do cozimento aos poucos;
Mexa de vez em quando;
Não deixe o arroz grudar no fundo da panela;
O risoto deve ficar úmido;
O risoto deve ficar al dente (um pouco duro);
Deixe descansar 5 minutos e sirva em seguida e bem quente.
* Fonte: II Riso in Tasca - Luciano Boseggia
Minha sugestão de risoto é o de camarão e aspargos:Rendimento 4 porções
Ingredientes Quantidade / UnidadeAspargos frescos 300g
Camarão sem casca, refogado no azeite e alho 300g
Cebola picada 50g
Azeite de oliva 50 ml
Manteiga 30g
Arroz arbóreo 320g
Vinho branco seco 50ml
Caldo de peixe 2 litros
Modo de Preparo
Separe as pontas dos aspargos e corte o restante em rodelas. Frite a cebola em metade do azeite e manteiga. Junte as rodelas de aspargos e o arroz, frite. Regue com o vinho e deixe evaporar. Adicione o caldo até cobrir os grãos e acrescente mais, aos poucos, conforme for secando. Quando os grãos estiverem quase al dente adicione as pontas dos aspargos e o camarão. Quando os grãos estiverem al dente, desligue o fogo. O risoto fica úmido. Finalize com o azeite.&nbsp;Deixe descansar 5 minutos e sirva com um bom chardonnay.