Autor: LUCINÉIA | Publicado: 2011-09-02T09:21:00-07:00


Veja como fazer empadas

Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Separe 400g de farinha, 300g de margarina e 1 ovo inteiro para a massa.


Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Use as mãos para misturar todos os ingredientes até que a massa fique homogênea.


Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Coloque pequenas porções de massa nas forminhas, não é preciso untar.


Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
A massa deve preencher a forminha, mas é preciso que fique um espaço no centro reservado para o recheio.



Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Separe 200g de palmito.


Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Será preciso uma cebola pequena ralada, dois dentes de alho picados e sal a gosto para temperar o recheio.

Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Dissolva 70g farinha de trigo em 120ml de água e reserve. 


Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Corte os palmitos em pedaços pequenos, faça o mesmo com a cebola e o alho. 



Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Frite a cebola e o alho no óleo quente. 


Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Acrescente o palmito e em seguida adicione aos poucos a farinha dissolvida em água até a mistura engrossar. 



Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
O ponto ideal é quando a mistura fica espessa e firme.

Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Preencha as forminhas com o recheio.




Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Abra a massa restante com um rolo. 

Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Cubra as empadas com pedaços da massa. 

Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Antes de colocá-las no forno, pincele gemas de ovo batidas em cada empada. 

Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Depois de 30min no forno alto, as empadas podem ser servidas. 

Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
 
Empada de palmito: cortesia Rancho da Empada.capricho, suas empadas...


Empadinha Profissional com Margarina Cremes Amélia
da Palmirinha Onofre 

(receita básica - de 2 ovos - foi modificada e melhorada):500 g de farinha de trigo 
250 g de Margarina Cremes Amélia com Sal 
1 colher (chá) de sal 
2 claras de ovo grande 
1 ou 2 colheres (sopa) creme de leite - 200 g caixinha longa - tipo UHT
2 gemas para pincelar

Creme de Leite - 200 g - caixinha Longa Vida:
Ele rende certinho
1/2 copo de requeijão 
ou 6 colheres (sopa bem cheias)
só para registrar em seu custo...


Pilotando a Cozinha com Priscila(tudo sobre o método caseiro e o método profissional):
1 - Cada pacote acima, é de 1 receita básica, a cor da massa finalizada é naturalmente amarelo forte.
&nbsp;2 - Massa - A massa é tão boa e rápida de fazer, que pode fazer na mão, dispensando o processador de alimentos sem problema. Se for usar processador é tudo vapt-vupt, tecla pulsar... No preparo manual, misture todos os ingredientes, até a massa ficar macia e homogenea. O Creme de leite vai garantir o croque depois de assado, além ser um tiquinho de liquido que estava faltando para dar liga, 1 colherada só coloquei nos pacotes acima. Se for fazer para assar agora, aguarde a massa gelar por 20 minutos embrulhada na geladeira, antes de começar.

3 - Creme de Leite - Para quem nao sabe, o crocante das massas sablê, sucrê e podre vem do iogurte ou do creme de leite... Nesta receita pode usar um dos 2. Por ser + pratico comprar e armanezar no Buffet se usa Creme de Leite UHT (cx longa vida 200 g ou litro). A boa noticia que essa receita é tão excelente, que pode fazer ela com ou sem Creme de Leite, dá certo e fica uma delicia. O creme de leite nesta receita é um capricho de qualidade que vc está agregando...

4 - Massa crua na Geladeira - Ela poderá ficar no pacote assim pronta na geladeira tranquilamente por 6 dias (um prazo de validade excelente). Pode ir ao freezer embalada assim crua por 4 meses se precisar (para quem precisa adiantar o serviço para uma grande encomenda, ou para periodos de alta-venda tipo Dezembro - Festas do Final de Ano, que tem muita saida de Empadinha.

5 - Montagem Profissional do Buffet Paulista - Produtivo - Ela me explicou que essa massa se abre no Rolo Eletrico (o mesmo usado para massa de pastel). As rodelas são cortadas em cortadores de inox, fundo e tampa (tamanhos diferentes). Que dão a sobrinha exata para na borda sem disperdiçar na montagem. Coloque a tampa, aperte as borda, gruda massa embaixo e cima e veda e retirando a sobrinha. As sobrinhas, vão se acumulando tudo dentro de tigelão com plastico, no final de tudo é sovado de novo, voltam para o rolo eletrico e viram massa lisa de novo...

6 - Montagem Caseira - Colocar 1 bolinha de massa dentro da forminha, ir preenchendo as laterais no dedo até cair um pouquinho para fora da borda. A tampa pode abrir na palma da mão se quiser, tampar, deitar em cima, e retirando as rebarbas apertando, para veder fundo e tampa.

7 - Método Antigo - Para quem tem poucas Forminhas de Aluminio para Empadas - inferior a 500 unids. - Antigamente os professores de culinária ensinavam fazer Empadinha profissional dando uma pré-assada, liberava a forminha, congelava em aberto e assava de novo então se dava um susto no forno no dia da festa (a tal 2.a fornada da mesma empadinha). Na pratica o que acabou acontecendo com as salgadeiras, que elas mantiveram é somente 1 única fornada já assando no ponto de 1 vez congelando. Empadinha pronta congelada, acaba por sua vez apenas acomodada dentro das caixas de entrega. Ficava por conta do cliente, colocar no forno ou não, o que a maioria fazia para servir quentinha... - Esse estilo de trabalho ainda não está errado.

8 - Polêmica de Trabalho do Metodo Antigo - Nunca ficou bem determinado o certo e errado. Para a maioria dos professores, esta pré-assada ou já assada no ponto pronta, era para deixar esfriar primeiro no balcão de granito. Frio, vc desenforma da forminha, ou não desenforma da forminha, só então iria para o freezer congelar em aberto. A famosa culinarista Silvana (que trabalha na Granja Viana - SP em sua loja vendendo salgados congelados, bolos e delicias de época sazonal: pascoa, natal, dia dos namorados), explicou em suas aulas na televisão, que todos os Salgados Assados dela saem do forno, pre-assados, no mesmo tabuleiro quente ainda, vão direto ao freezer, congelar em aberto. O Choque termico... Ela reconheceu que deve diminuir a vida util do freezer e gastar + energia eletrica, mas, para ela comercializar produto comestivel com a certeza que não irá intoxicar os clientes com bacteria nenhuma, esse custo fazia parte. Acredito que deve ser o que Dr. Bacteria concordaria... Ai vc escolhe qual metodo trabalhar...

9 - Milheiros de Forminhas de Empada de Alumínio - É o metodo de trabalho profissional atual Empadinha Festinha fresquinha assada no dia festa e das Empadinhas de Franquia... - Mantendo o custo de 1 única fornada. - Agora as empadinhas são montadas nas forminhas de empada. Vai para freezer montada crua dentro da forminha de aluminio para congelar em aberto. Depois que virarem bloco congelado, pode empilhar nas caixas brancas uma em cima da outra, tudo com a forminha de aluminio junto. Essa minha amiga do famoso Buffet Paulista explicou que a concorrencia é grande, por conta disso, o sucesso no faturamento atual é o sabor gostoso + qualidade da Empadinha bem recheada assada no dia (fresquinha). Abriu o Buffet no dia da festa, a 1.a coisa do dia é acender os fornos e trabalhar nas empadinhas. Fornadas da manhã. Pincela já coloca a 1.a leva congelada lá. Enquanto isso arruma os outros tabuleiros e vai tirando as forminhas de empada de aluminio congeladas do freezer. Depois da 1.a forno os fornos já estão quentes no ponto. Os tabuleiros com forminhas já acomodadas, as fornadas seguintes são rapidissimas. As claras dessa pinceladas são congeladas (foi que ela me disse).


10 - Pincela ou Não Pincelar para Congelar - Pode e não pode. Pincelar e levar crua ao freezer pode, quando assa aquela pelicula amarela descola, se empilhar, se cutucar fácil. O ideal é pincelar quando for assar mesmo pra valer, ai não descola.
&nbsp;12 - Rendimento vou ficar devendo - Com bolinha na empada gasta + sem bolinha gasta menos massa crua. Como não sei qual é o tamanho de forminha de empada vc irá assar, então não tem jeito, vc tem que fazer 1 receita e testar qto é o seu cento de consumo de receita básica multiplicada crua.

Me perguntam por e-mails como eu faço o recheio,
clica abaixo para conhecer:
Recheio de Frango é o mesmo das minhas Coxinhas 
Catupiry Caseiro é do Chef Álvaro Rodrigues
Na montagem da Empadinha é o
Catupiry 1.o depois o Recheio de Frango tá?

Esta receita comendo é + gostosa quea receita do comendo do Rancho da Empadapreparada com 100% Doriana.Não testei a receita do Rancho da Empada usando a Margarina Cremes Amélia.
Facil de manipular, não esfarela,
não quebra acomodada dentro da caixa
no transporte de carro, sobreviveu inteirinhas qdo abrimos.
Excelente para comercializar.

Aprovadíssima!...
Doriana continua sendo 1 margarina mesa,já cremosa pronta para usar a facagostosa para mim.
No entanto, reconheço, que aMargarina Cremes Amélia não é cremosa como a de mesa, para aveludar precisa de uma manipulação manual ou batedeira.Nas receitas profissionais é perfeitatem sabor e cor, é estabilizada (dispensa geladeira antes de abrir o pacote),
ingrediente superior.