Unidade 7 - Massas
Autor: Evelyne Matos | Publicado: 2011-11-08T13:42:00-03:00

Unidade 7 - Habilidade Básicas - Massas
Plano de Ataque  
Preparo das receitas: Massa de macarrão básica, Massa verde de macarrão e molho de tomate.
&nbsp;  

   Ingredientes   Massa de macarrão básica   Massa verde de macarrão   Molho de Tomate   Total  
   Farinha de trigo   100g + 20g   250g   
   370g  
   Ovo (tipo extra)   1 unid   2 unid   
   3 unid  
   Sal refinado   Q.B   Q.B   Q.B   Q.B  
   Espinafre fresco (folhas)   
   1/2 maço   
   1/2 maço  
   Tomate maduro   
   
   350 gr   
  
   Azeite   
   
   20 ml   
  
   Alho em brunoise   
   
   ½ dente   
  
   Cebola em brunoise   
   
   25 gr   
  
   Purê de tomate   
   
   60 ml   
  
   Pimenta do reino p.moída   
   
   Q.B   
  
   Manjericão fresco   
   
   Q.B   
  

Massa de Macarrão Básica: 

1.&nbsp; Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.   
2.&nbsp; Em um bowl, acrescentar a farinha de trigo, abrir um buraco no centro, adicionar o ovo   
e um pouco de sal.   
3.&nbsp; Mexer a massa até obter uma mistura homogênea.   
4.&nbsp; Após a massa estar homogênea, sovar até que fique macia.   
5.&nbsp; Para sovar a massa, faça movimentos como se estivesse rasgando a massa.   
6.&nbsp; Quando a massa estiver lisa, cobrir com filme plástico e descansar por cerca de 30   
minutos. 
7.&nbsp; Retirar a massa do descanso e cortar em porções.8.&nbsp; Passar uma das porções pela máquina de abrir massa.    
9.&nbsp; Comece no menor número e vá aumentando progressivamente. Polvilhe a massa com um pouco de farinha.    
11. Se você tiver a máquina, escolha a largura e passe pelo cilindro.(Fettucine)   
13. Polvilhe farinha em um recipiente e coloque a massa sobre ela.    
14. Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver. Após a fervura, adicionar sal na água. Cozinhe a massa "al dente". 7.&nbsp; Retirar a massa do descanso e cortar em porções.8. Passar uma das porções pela máquina de abrir massa.    
9.&nbsp; Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.Polvilhe a massa com um pouco de farinha.    
11. Caso você não tenha a máquina de abrir massa, você pode abrir a massa com um rolo, enrolar e cortar tiras com a faca. (Taggliarine)   
13. Polvilhe farinha em um recipiente e coloque a massa sobre ela.    14. Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver. Após a fervura, adicionar sal na água. Cozinhe a massa "al dente". 
Massa Verde de Macarrão:1.&nbsp; Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. Em uma panela com água fervendo, acrescentar um pouco de sal e branquear as folhas de espinafre rapidamente. Retirar as folhas e dar choque térmico em banho de água e gelo, até esfriar. Espremer as folhas, retirando o excesso de água, e reservar. 
2.&nbsp; Processar as folhas de espinafre junto com os ovos até obter uma mistura homogênea. 
3.&nbsp; Em um bowl acrescentar a farinha e fazer um buraco no meio. Adicionar a mistura de espinafre com os ovos e o sal. Sove a massa até ficar homogênea.(4)&nbsp;
5.&nbsp; Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansando por cerca de 30 minutos.(6)
7.&nbsp; Retirar a massa do descanso, polvilhar a superfície com farinha e envolver a massa. Dividir a massa em porções e passar pela máquina. 
8.. Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.(9) 
10. Escolha a largura e passe pelo cilindro para fatiar. (Fettucine verde)(11)
12. Colocar a massa em um recipiente polvilhado com farinha. Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver. Após a fervura, adicionar sal na água. Cozinhe a massa "al dente". 
Fettucine com molho de tomate. 
Molho de Tomate:
1. Faça a mise en place. Retire a pele do tomate, despreze as sementes e corte em cubos médios.   
2. Levar uma panela ao fogo baixo para aquecer. Acrescentar o azeite e suar a cebola em brunoise por cerca de 2 minutos, ou até que fique murcha. Acrescente o alho e mexa por cerca de 1 minuto ou até que desprenda o seu aroma.   
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.(4)   
5. Abaixar o fogo e cozinhar lentamente por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.   
6. Quando estiver com a consistência desejada, ajustar os temperos com sal e pimenta do reino moída.   
7. Acrescentar as folhas de manjericão fresco e deixar cozinhar por mais alguns minutos para que o manjericão desprenda o seu aroma.8. Molho de Tomate 

Plano de Ataque:  
Preparo das receitas: Massa com semolina, Recheio de espinafre e ricota e Molho de manteiga e sálvia
   Ingredientes   Massa com semolina   Recheio de espinafre e   ricota   Molho de manteiga e   sálvia   Total  
   Alho   
   ½ dente   
   ½ dente  
   Azeite   5 ml   10 ml   
   15 ml  
   Cebola   pérola   
   15g   
   15g  
   Espinafre   fresco   
   50g   
   50g  
   Farinha de   trigo   50g + 20g   
   
   70g  
   Gema de   ovo   
   ½ unid   
   ½ unid  
   Manteiga   integral s/ sal   
   
   50g   50g  
   Noz   moscada   
   QB   
   QB  
   Ovo    1 unid   
   
   1 unid  
   Pimenta do   reino preta moída   
   QB   
   QB  
   Queijo   parmesão ralado   
   15g   
   15g  
   Ricota   fresca    
   60g   
   60g  
   Sal   refinado   QB   QB   QB   QB  
   Sálvia   fresca   
   
   5 folhas   5 folhas  
   Semolina   fina   50g   
   
   50g  
   
   
   
   
   
  


Massa de Macarrão Básica de Semolina: 

1.&nbsp; Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.   
2.&nbsp; Em um bowl, acrescentar a farinha de trigo e a semolina.   
3.&nbsp; Fazer um buraco no meio e adicionar o ovo batido, sal e o azeite.   
4.&nbsp; Mexer com os dedos até obter uma massa homogênea.   
5.&nbsp; Trabalhar a massa até que fique lisa e uniforme.   
6.&nbsp; Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansando por cerca de 30 minutos. 
7. Retirar a massa após o descanso e porcioná-la.Polvilhar com um pouco de farinha e passar uma das porções pela máquina de abrir massa.Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.    
   
8. Colocar a massa na bancada polvilhada com farinha. Colocar porções de recheio de espinafre com ricota [fazer link] sobre uma das partes da massa.&nbsp;9. Pincelar a massa com um pincel molhado com água.&nbsp;10.Colocar por cima o outro pedaço de massa.11. Com uma carretilha, cortar os pedaços de massa.13. Colocar os pedaços de massa em um recipiente polvilhado com farinha.    
14. Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver. Após a fervura, adicionar sal na água. Colocar os raviólis e cozinhar até que fiquem "al dente".(15.16)17. Servir com molho de&nbsp; manteiga e sálvia. (18) &nbsp; Recheio de Espinafre com ricota:


Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. Branquear o espinafre. Picar as folhas de espinafre e reservar. 1. Passar a ricota por peneira e reservar. 2. Levar uma sautese ao fogo médio.Acrescentar o azeite, a cebola em brunoise e suar por cerca de 2 minutos ou até que a cebola fique transparente. 3. Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais um minuto ao até que desprenda oaroma. 4. Acrescentar o espinafre picado e saltear por alguns minutos. 5. Temperar com sal, pimenta do reino moída e noz moscada. 6. Retirar a mistura do fogo e deixar esfriar. 7. Acrescentar a ricota, o queijo parmesão e meia gema.8. Misturar e reservar para uso posterior nos raviólis.
Molho para Massa recheada de Manteiga com Sálvia:
 
&nbsp;1.&nbsp; Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2.&nbsp; Levar uma sautese ao fogo médio. Acrescentar a manteiga e esperar derreter. Derreter a manteiga e cozinhar até que fique com um tom dourado e desprenda um aroma de amêndoa. 3.&nbsp; Adicionar as folhas de sálvia e o sal. Saltear por alguns instantes e servir com a massa.