SUSTENTABILIDADE ALFA ENGENHARIA DE CACHAÇA LTDA
Autor: Sustentabilidade Alfa | Publicado: 2013-04-17T09:58:00-07:00


CENTRO UNIVERSITÁRIO JORGE AMADO

CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO 9º SEMESTRE







&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

ANAILTON DA SILVA JESUS

VANESSA FALCÃO









PROCESSO PRODUTIVO EM UMA INDÚSTRIA DE CACHAÇA















Salvador

2013







ANAILTON DA SILVA JESUS

VANESSA FALCÃO











PROCESSO PRODUTIVO EM UMA INDÚSTRIA DE CACHAÇA









Relatório do processo produtivo em uma indústria de cachaça, apresentado como parte dos requisitos de avaliação (Av1) da disciplina Higiene e Segurança do Trabalho do curso de Engenharia de Produção, 9º semestre noturno do Centro Universitário Jorge Amado (UNIJORGE).



Orientador: Ryuichi Watanabe









Salvador

2013








SUMÁRIO




1

INTRODUÇÃO................................................................................................................

4


2

OBJETIVOS.....................................................................................................................

5




2.1&nbsp; OBJETIVO GERAL...................................................................................................

5




2.2&nbsp; OBJETIVO ESPECÍFICO.........................................................................................

5


3

JUSTIFICATIVA............................................................................................................

6


4

METODOLOGIA.............................................................................................................

6


5

CARACTERIZAÇÃO DA INDÚSTRIA........................................................................ 

6




5.1 &nbsp;DESCRIÇÃO..............................................................................................................

6




5.2&nbsp; PRODUÇÃO DE CACHAÇA NO BRASIL............................................................

6




5.3&nbsp; PRODUÇÃO DE CACHAÇA NO MUNDO...........................................................

7




5.4&nbsp; PERSPECTIVA PARA O MERCADO.....................................................................

7




&nbsp;&nbsp; 5.4.1&nbsp; CERTIFICAÇÕES...............................................................................................

8




5.5&nbsp; POLÍTICA AMBIENTAL..........................................................................................

8




5.6&nbsp; PERIGOS E RISCOS.................................................................................................

8




5.7&nbsp; PROCESSO PRODUTIVO DA INDÚSTRIA..........................................................

9




&nbsp;&nbsp; 5.7.1&nbsp; OPERAÇÕES UNITÁRIAS................................................................................

9




&nbsp;&nbsp; 5.7.2&nbsp; QUALIDADE.......................................................................................................

23




&nbsp;&nbsp; 5.7.3&nbsp; SUBPRODUTOS.................................................................................................

24




5.8&nbsp; APROVEITAMENTO E TRATAMENTO &nbsp;DE RESÍDUOS....................................

25




&nbsp;&nbsp; 5.8.1&nbsp; MEIO AMBIENTE...............................................................................................

25




&nbsp;&nbsp; 5.8.2&nbsp; TRATAMENTO DOS EFLUENTES..................................................................

26




&nbsp;&nbsp; 5.8.3&nbsp; TRATAMENTO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS...................................................

27




5.9&nbsp; SAÚDE E SEGURANÇA NO TRABALHO............................................................

28


6

FLUXOGRAMA DO PROCESSO PRODUTIVO........................................................

31


7

CONSIDERAÇÕES FINAIS...........................................................................................

33


8

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................

34











1 INTRODUÇÃO

A cachaça, bebida feita da fermentação e destilação do melaço proveniente da cana-de-açúcar foi descoberta pelos escravos dos engenhos de açúcar em meados do século XVI. Era considerada uma bebida de baixo status perante a sociedade, pois era consumida apenas por escravos e brancos pobres, enquanto a elite brasileira da época preferia vinhos e a bagaceira (aguardente de bagaço de uva), trazidos de Portugal.

Porém, mesmo assim os engenhos de cachaça foram se espalhando, tornando-se a bebida alcoólica mais consumida no Brasil Colônia. Com isso, a Corte Portuguesa proibiu sua produção, comercialização e consumo sob a justificativa de que seu consumo pelos escravos poderia ameaçar a segurança e a ordem da Colônia, e que prejudicava, também, o rendimento dos trabalhadores das minas de ouro e no comércio local. Entretanto, o principal motivo, segundo alguns historiadores, é que a cachaça produzida no Brasil começou a ganhar espaço junto à classe média da época, levando à diminuição do consumo da bagaceira, importada de Portugal e, consequentemente, arrecadando menos impostos.

Como na prática nunca se conseguiu acabar com o consumo da bebida, em meados do século XVIII a Corte Portuguesa decidiu taxar a venda da cachaça, porém sem sucesso, pois a sonegação era muito elevada e a aguardente tornou-se um símbolo de resistência contra a dominação portuguesa.

Quando o produto nacional começou a ganhar força entre todas as classes sociais, alguns setores da elite e da classe média do século XIX e início do XX iniciaram um movimento de preconceito contra a cachaça, uma vez que eles buscavam uma identidade mais próxima da europeia.

Somente durante a Semana de Arte de 1922, quando se buscou as raízes brasileiras, é que a cachaça voltou a ser considerado um símbolo da cultura nacional e contra a adoção da cultura europeia. E, desde então, é considerada a mais brasileira das bebidas e famosa em todo o mundo. 




Cachaça, caninha, pinga, cana e aguardente de cana.



Para que o produto receba a denominação de cachaça, deve obedecer aos parâmetros estabelecidos pelo Decreto n° 2314, de 4 de setembro de 1997, que regulamenta a padronização e classificação de bebidas.

Sendo a cachaça, caninha, cana ou aguardente de cana toda bebida que utilize a cana-de-açúcar como matéria-prima e com sua graduação alcoólica entre 38% e 54% em volume, a 20° C, podendo ainda ser acrescida de açúcar em até seis gramas por litro, sendo que quando a adição de açúcar for superior a seis e inferior a 30 gramas por litro deve receber a denominação de cachaça adoçada, caninha adoçada ou aguardente de cana adoçada.

Consumo e produção&nbsp; 


&nbsp;

A aguardente de cana é a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil. Segundo o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, Caninha ou Cachaça (PBDAC), a produção é em torno de 1,3 bilhão de litros por ano, sendo que cerca de 75% desse total é proveniente da fabricação industrial e 25%, da forma artesanal. 

O Brasil consome quase toda a produção de cachaça; por volta de 1% a 2 %, apenas, é exportado (2,5 milhões de litros). Os principais países compradores são: Alemanha, Paraguai, Itália, Uruguai e Portugal.





2&nbsp; OBJETIVOS



2.1 OBJETIVO GERAL



Apresentar o processo produtivo de uma indústria de cachaça no Brasil e no mundo.





2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO



Apresentar um modelo de processo produtivo de excelência na indústria de cachaça no Brasil com as ISO 9000, 14000 e a OHSAS 18001, como serão implantadas e utilizadas de modo que venham melhorar a qualidade produtiva, segurança no trabalho, higiene, meio ambiente e mão de obra. 








3 JUSTIFICATIVA



Integrar e agregar valores aos assuntos referentes a disciplina Higiene e Segurança do Trabalho em uma indústria de cachaça industrializada ou artesanal na visão de um auditor da Saúde Pública e do Ministério do trabalho em comprimento das determinações impostas nas ISOS 9000, 14000 e OHSA 18000





4 METODOLOGIA



O método para elaboração deste trabalho foi resultado de muitos desafios, tendo ocorrido visitas técnicas em ambiente fabril da indústria de cachaça o mesmo acontecendo no processo artesanal onde foram gerados diversos relatórios técnicos, juntamente com pesquisas em sites específicos, livros, revistas e principalmente com o conhecimento adquirido em sala de aula com o professor Ryuichi Watanabe conseguir desenvolver um trabalho acadêmico utilizando as ISOS como fonte de requisitos para implantação da qualidade e segurança no meio ambiente e local de trabalho.





5 CARACTERIZAÇÃO DA INDÚSTRIA



5.1 DESCRIÇÃO



A indústria de cachaça Sustentabilidade Alfa Engenharia de Cachaça LTDA. está localizada no interior da Bahia na cidade de Abaíra, região da chapada diamantina. É uma empresa de médio porte e dividas em dois tipos de produção, sendo que 125 dos 150 funcionários trabalha na produção da cachaça industrializada, 15 funcionários trabalham no fabrico da cachaça artesanal e 10 na administração com uma carga horária de 8h/dia com uma produção mensal de 120000 litros de cachaça industrializada e 40000 litros de cachaça artesanal.





5.2 PRODUÇÃO DE CACHAÇA NO BRASIL



A cachaça é produzida em todos os Estados brasileiros, mesmo naqueles onde o cultivo da cana-de-açúcar não é favorável. Os maiores produtores de cachaça são: São Paulo (45%), Pernambuco (12%), Ceará (11%), Rio de Janeiro (8%), Minas Gerais (8%), Goiás (8%), Paraná (4%), Paraíba (2%) e Bahia (2%), sendo os três primeiros responsáveis por quase toda produção de cachaça industrial (Figura 1). 



Fonte: Martinelli et al. (2000).



Fig.1. Distribuição da produção de cachaça por Estado.&nbsp;



A produção de cachaça artesanal ou de alambique está concentrada nos Estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro, Bahia e São Paulo, sendo que os estados mineiro e fluminense contribuem com quase 50% de toda a produção de cachaça de alambique do Brasil.





5.3 PRODUÇÃO DE CACHAÇA NO MUNDO

O Brasil é o maior produtor de cachaça do mundo, o mercado brasileiro de cachaça manteve o ritmo de crescimento constante dos últimos anos. O Brasil conta hoje com um importante mercado de destilados, liderado, é claro, pela bebida genuinamente nacional: a cachaça, que representa cerca de 80% do segmento. O consumo anual de destilados no País é de cerca de 1,8 bilhão de litros e o faturamento chega a US$4 bilhões, metade do total do segmento. A outra fatia do bolo é dividida pelos demais destilados: conhaque, uísque, vodca, rum, gim, vermute e licores.



5.4 PERSPECTIVAS PARA O MERCADO

De acordo com estudos feitos indicadores relatam um crescimento contínuo ao ano, o que nos leva a crer que uma perspectiva otimista no mercado nacional e internacional dessa bebida que ganha espaço cada vez mais na classe média e classe alta devido a qualidade e melhoria de seus produtos e processos.



5.4.1 CERTIFICAÇÕES 





SOBRE A CERTIFICAÇÃO INMETRO



&nbsp;A Certificação Inmetro para Cachaça&nbsp;é&nbsp;um somatório da ISO 9002 com a ISO14000 e requisitos técnicos específicos para produção de cachaça de alambique de qualidade.&nbsp; O&nbsp; RAC, em certos pontos, segue as normas do Ministério de Agricultura e em outros é mais exigente. Na prática, é um certificado de “Quality Assurance” que também atesta que a cachaça certificada é produzida com responsabilidade social e ambiental. Isso deverá ser um diferencial para os clientes no mercado doméstico, e com certeza já é para clientes institucionais no mercado internacional.




5.5 POLÍTICA AMBIENTAL

Sustentabilidade Alfa Engenharia de Cachaça LTDA sempre preocupada em atender todas as normas impostas pelas ISO’s com relação a Segurança do Trabalho, Higiene, Produção, Ambiental e comunidade local: seguimos a risca todo roteiro das ISO’s, através de treinamentos, palestras e questionários para identificação de problemas e melhorias de produtos (cachaça) e/ou processos (gestão ambiental, gerenciamento de resíduos sólidos, tratamento de efluentes, segurança e saúde) que venham atrapalhar a nossa gestão de qualidade, para alcançar tais objetivos contamos com o empenho de nossos colaboradores que são capacitados e poderão tomar ações de caráter corretiva e/ou preventivas para a solução ou melhoria de um produto ou processo.





5.6 PERIGOS E RISCOS



A exposição dos trabalhadores que atuam na indústria a uma probabilidade ou possibilidade de ocorrer uma doença e/ou acidente de trabalho tanto por agentes químicos, físicos ou biológicos, principalmente quem atua no setor de limpeza pode sofrer intoxicação através dos produtos químicos utilizados na higienização e trato nos resíduos, podendo também na manipulação dos equipamentos de processo sofrer escoriações e até possíveis mutilações, por tanto para evitar tais acidentes utiliza-se EPI’s. Todos os funcionários são cobertos pela norma regulamentadora estabelecida pela Secretária de Segurança e Saúde no trabalho (SSST) que tem como finalidade coordenar, orientar, controlar e supervisionar toda e qualquer atividade relacionada à segurança e medicina no trabalho. 






&nbsp;

&nbsp;Os colaboradores que atuam no setor de corte da cana e exposto há muito tempo ao frio, calor do tempo recebe um adicional de insalubridade, conforme a Norma Regulamentadora (NR15).Além de receberem protetor solar e capas de chuva para se protegerem das leis da natureza.



5.7 PROCESSOS PRODUTIVOS NA INDÚSTRIA

PROCESSO DE PRODUÇÃO DA AGUARDENTE 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Realizar o corte da cana quando estiver madura, com seu teor máximo de sacarose, em torno de 20º brix (2 anos) e também retirar a ponta da cana;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Evitar a queima da cana;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Moer a cana, se possível no mesmo dia do seu corte. Caso contrário armazena-la em local fresco;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Fazer limpeza do caldo antes de transferi-lo para as dornas de fermentação;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Realizar a fermentação natural do caldo de cana;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A fermentação deve ser lenta e completar-se em um período de 24 horas;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Após a fermentação limpar o caldo através de filtragem;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Transferir a garapa filtrada para o alambique, evitando a presença de qualquer elemento sólido;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Destilar lentamente a uma temperatura constante, evitando com isso oscilações da vazão de aguardente ou de destilada;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Ter o cuidado de uma boa higiene na fábrica, lavando as moendas e instalações diariamente após as operações;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Lavar o alambique após as operações diárias, deixando-o cheio de água limpa.



5.7.1 OPERAÇÕES UNITÁRIAS 



o&nbsp;&nbsp; RECEPÇÃO E DESCARREGAMENTO

A cana chega à planta industrial em caminhões cujos pesos são medidos em balanças rodoviárias. A retirada da cana da carreta é facilitada por um sistema motorizado apropriado para o descarregamento utilizando cabos de aço.&nbsp; O pátio de recepção deve receber a matéria prima suficiente para a moagem diária. Desta forma, a operação da fábrica de aguardente deve ter o corte programado, em quantidade, de acordo com a capacidade de moagem e de fermentação, de modo que o tempo de espera entre o corte e o início da fermentação não ultrapasse o limite de 24 horas. A cana cortada à espera de moagem sofre deteriorações que ocasionam perdas de rendimento e de qualidade do produto. 

As áreas de estocagem de cana, do engenho (moendas) e de fermentação devem ser mantidas limpas, sem a presença dos diversos tipos de resíduos, que facilitam o desenvolvimento de contaminantes indesejáveis.



o&nbsp;&nbsp; MOAGEM DA CANA - EXTRAÇÃO DO CALDO



Como já descrito anteriormente, a cana cortada deve ser, preferencialmente, moída no mesmo dia. Por isso o tamanho/capacidade do engenho deve ser compatível com a capacidade das outras operações. A alimentação de cana na esteira ou no engenho deve ser a mais uniforme possível - irregularidades na alimentação causam perdas na capacidade de extração. A limpeza da cana é fator de grande importância para a eficiência da moagem e da fermentação. 

Assim como a cana, o caldo também sofre deterioração por microrganismos estranhos. Daí a necessidade de se tomar cuidados de limpeza, de higiene e de controle desses microrganismos indesejáveis, desde a moagem até a fermentação. Para a moagem, a cana deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas, que além de aumentarem o volume de fibra a ser prensada no engenho, sem contribuir para o aumento da quantidade de caldo, são fontes de contaminação do caldo e posteriormente do fermento (fermento doente), reduzindo a capacidade de fermentação e piorando a qualidade da cachaça.

Alguns fatores que afetam o desempenho do processo e qualidade da aguardente podem ser resumidos como segue:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Estágio de maturação da cana;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Limpeza da cana (ausência de terra e palhas);

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Embebição;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Qualidade da água de lavagem da cana e de embebição;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Rolo de pressão (press-roller) e rolo de compressão (top-roller);

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Regulagem das moendas;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Filtração do caldo.



o&nbsp;&nbsp; FERMENTAÇÃO DO CALDO DE CANA

Após a extração do caldo de cana, vale lembrar que as deteriorações que ocorrem na cana cortada ou no caldo antes de iniciar a fermentação prejudicam não só o rendimento, mas também a qualidade da aguardente produzida, chegando ao ponto de torná-la condenável (pelo excesso de acidez volátil) pelas normas do Ministério da Agricultura (em anexo). 

Durante a fermentação é que ocorre a transformação dos açúcares fermentecíveis do caldo em álcool, pela ação das leveduras ou fermento. O termo fermentação tem sua origem no latim "fermentare", que significa "ferver", em virtude do aspecto do mosto em fermentação vigorosa. No caso da produção de aguardente, a fermentação se deve a ação de leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae (várias raças). Os açúcares do caldo de cana, consumidos pelas leveduras, são transformados, principalmente, em álcool etílico (etanol) mais gás carbônico, ou CO2, que forma bolhas na superfície das dornas.

As leveduras são, portanto, as responsáveis diretas pela transformação de açúcar em álcool e por várias outras reações benéficas ou maléficas, que afetam o rendimento e a qualidade da aguardente. Várias outras espécies de leveduras são também associadas ao processo: S. carlsbergensis, Pichia membranaefaciens, Candida krusei, C. guilliermondis, Hansenula anomala, entre outras.



o&nbsp;&nbsp; PREPARO DO CALDO DE CANA (MOSTO) PARA A FERMENTAÇÃO

Mosto é o caldo de cana preparado para início da fermentação e quanto maior o teor de açúcar no caldo maior será a quantidade de álcool produzida. A quantidade de açúcares fermentecíveis no caldo depende da qualidade e estado de maturação da cana e da eficiência de extração das moendas. 



o&nbsp;&nbsp; FILTRAÇÃO OU COA



O caldo ao sair das moendas apresenta grande quantidade de impurezas (terra, bagacinho, bagacilhos e outros fragmentos). Essas impurezas devem ser removidas antes de o caldo entrar nas dornas de fermentação. Essa operação pode ser realizada por meio de telas (filtros) e um pequeno tanque de decantação (Figura 2, apresentada no software) em alvenaria, preferencialmente azulejado.

Os resíduos de bagaço contribuem para a formação do furfural (indesejável) durante a destilação, em alguns tipos de destiladores (alambiques). Também provocam entupimentos, no caso de utilização de centrífugas para recuperação de leveduras, após a fermentação, além de favorecer as contaminações durante a fermentação.



o&nbsp;&nbsp; DILUIÇÃO E HOMOGENEIZAÇÃO



Um caldo muito rico em açúcares, acima de 16 ºBrix, dificulta o processo e está sujeito a uma fermentação lenta e incompleta. O fermento que transforma os açúcares do caldo em álcool etílico (etanol) tem uma certa tolerância ao álcool no mosto. Mas acima de certo grau o fermento é inibido e pára de trabalhar, deixando parte do açúcar presente sem fermentar. Isto ocorre quando se inicia com caldo muito rico em açúcares. Por outro lado, se o ºBrix for muito baixo, menor do que 12 ou 14 ºBrix, por exemplo, tem-se um volume demasiado grande de mosto, necessitando-se de maior número de dornas para a fermentação. Além disso, a destilação também será prejudicada, tornando-se mais lenta, com produção de maior quantidade de vinhaça, elevando-se o consumo de energia (bagaço, lenha ou vapor), o que naturalmente aumenta o custo de produção.

O caldo de cana madura apresenta um teor de sólidos solúveis, medido em ºBrix, variando de 18 até 22 ou mais. Para a fermentação visando a produção de aguardente tem-se trabalhado numa faixa de 12 a 14 ou até 16ºBrix inicial. Assim, a diluição do caldo com água é quase sempre necessária. Vale lembrar que nos engenhos com embebição de bagaço já ocorre adição de água durante a moagem. É evidente que esta água deve ser de qualidade, pelo menos potável. A melhor forma de adição da água ao caldo de cana deve ser analisada para cada caso, cada "lay-out" de fábrica. Uma das mais práticas é adicionar a água e o caldo simultaneamente na dorna de fermentação e acompanhar o ºBrix da mistura. 

Pode-se também calcular a quantidade de água a ser adicionada em certo volume de caldo. A fórmula é a seguinte:




A = (C (G - g))/g




&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; em que:

A = quantidade de água

C = quantidade de caldo integral

G = ºBrix do caldo integral

g = ºBrix desejado na mistura

Por exemplo, para 100 litros de caldo (C) com 20ºBrix (G) a ser diluído para 14ºBrix (g), a quantidade de água a ser adicionada (A) será:


A = (100 (20-14))/14 = 600/14 = 42,86




Então, A=42,86 litros de água para os 100 litros de&nbsp; caldo.

Alguns alambiques utilizam a vinhaça (vinhoto), em lugar da água, para diluição do mosto (caldo para fermentação). Isto é conveniente em caso de necessidade de acidificação do mosto, o que não é muito freqüente, para caldo de cana. A vinhaça pode ser "psicologicamente" preferível a um ácido, como o sulfúrico, para este objetivo.&nbsp; A mistura necessita ser bem homogeneizada após a diluição.



o&nbsp;&nbsp; CORREÇÃO DO MOSTO – NUTRIENTE

O caldo de cana é um bom meio para o desenvolvimento das leveduras da fermentação alcoólica, o que nem sempre ocorre com outros substratos. As leveduras crescem melhor em meio ácido, pH em torno de 4,50. De modo geral a acidez elevada do fermento (pé-de-cuba) pode ser suficiente para correção do meio, principalmente quando se faz tratamento ácido do fermento. Na produção artesanal de aguardente normalmente não se faz correção do pH (acidez) do caldo de cana.

Considera-se aqui como nutrientes, aqueles não são açúcares, mas são indispensáveis a um bom crescimento da levedura, e que geralmente estão presentes em pequenas quantidades no mosto, devendo, portanto, ser adicionados. Estes nutrientes são os chamados sais minerais e vitaminas. É evidente que se a quantidade de nutrientes é pequena, as leveduras do fermento não se desenvolvem bem, dando oportunidade para os outros microrganismos crescerem e produzirem outros componentes além do álcool (ácido acético e substâncias componentes do óleo de fúsel). 



Alguns destes nutrientes são:

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Fósforo;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Nitrogênio;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Outros sais; e

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Vitaminas.

A adição de nutrientes ao mosto é melhor controlada quando se conhece bem a composição do caldo. Entretanto, alguns autores têm recomendações "práticas". Por exemplo, BORGES&nbsp; (1972) e PINTO (1991) sugerem a adição na dorna, a cada 8 a 10 dias, para 1000 litros de mosto, de:

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 kg de Sulfato de Amônio (fonte de nitrogênio)

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 kg de Farelo de Arroz&nbsp;&nbsp; (fonte de vitaminas e outros sais)

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 250 g de Superfosfato Triplo (fonte de fósforo). 

Também se recomenda a adição de 5 a 10 kg de fubá de milho na dorna. É evidente que o milho deve ser sadio, sem carunchos e sem resíduos de inseticidas.



o&nbsp;&nbsp; TIPOS DE FERMENTOS OU PÉ-DE-CUBA 

O pé-de-cuba é um mosto preparado com cuidados especiais, de modo que determinado fermento nele se desenvolva, nas condições as mais favoráveis possíveis, para que, mais tarde, misturado com o mosto normal, em quantidade suficiente, domine completamente o meio, produzindo uma fermentação com características desejáveis. O rendimento e a qualidade química e sensorial da aguardente produzida dependem, em grande parte, do fermento utilizado. Assim é que, no preparo do fermento, deve se tomar cuidados especiais. 

Dentre os princípios fundamentais de que o produtor de aguardente artesanal de qualidade não abre mão estão, a higiene no preparo deste pé-de-cuba e a qualidade dos ingredientes utilizados. Há diferentes tipos de pé-de-fermentação, mas na produção artesanal de cachaça o mais comum, talvez o único, é o pé-de-cuba natural (caipira) e o caipira misto (iniciado com fermento prensado).

Entre os fabricantes de aguardente artesanal há uma grande variação no tipo e na proporção dos ingredientes utilizados para a preparação do pé, além do modo de preparo. A seguir apresenta-se uma breve descrição dos pé-de-cuba e em anexo as formas de preparo de cada um deles, que podem auxiliar na obtenção do fermento.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Pé-de-Cuba Natural ou Caipira - apesar da séria desvantagem de apresentar características muitas vezes indesejáveis e fora de controle, o fermento dito caipira é geralmente muito rústico e está constantemente ao alcance da mão, pois, provém da inoculação do pé com raças que, naturalmente e ao acaso, caem sobre ele durante o preparo, ou vêm do campo, com a cana.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Pé-de-Cuba Misto/Prensado - o fermento prensado foi preparado para servir aos propósitos da panificação, em cujo processo também ocorre a fermentação alcoólica. 

Portanto, ele apresenta algumas características desejáveis para a produção de aguardente. 

Em qualquer tipo de fermento se o volume útil da dorna for maior do que&nbsp; 1.000 litros de mosto e não se quer gastar muito fermento, de início, há necessidade de multiplicação progressiva do pé. Para isto, procede-se do mesmo modo, como descrito (inclusive gastando-se 15 g de fermento por litro de mosto), deixando-se a fermentação prosseguir até que o grau ºBrix caia para a metade (6 a 7ºBrix), quando então se adiciona à dorna, nova quantidade de mosto, o suficiente para dobrar o volume, também com aeração. Quando o grau cair novamente para 6 a 7ºBrix, o que corresponde ao auge da fermentação, torna-se a dobrar o volume com mosto recém preparado, e assim por diante, até se obter quantidade de pé suficiente para fermentar totalmente o conteúdo da dorna.

Outro tipo de fermento é o selecionado, que não será descrito aqui, uma vez que se trata de cultura "quase pura" de levedura, mais exigente em termos de instalação industrial e de controles.



o&nbsp;&nbsp; O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO

Na seqüência normal, o mosto preparado e inoculado com o pé-de-cuba, após a&nbsp; multiplicação do fermento entrará no processo fermentativo propriamente dito, que dará o vinho a ser destilado. Coloca-se o pé-de-cuba na dorna e despeja-se sobre ele, aos poucos e com aeração, o mosto preparado. A dorna não deve ser completamente cheia, para evitar transbordamento.

A recomendação é encher um máximo de 75 a 80% do volume total da dorna. Embora seja mais trabalhoso, recomenda-se a preparação do mosto em recipiente próprio para isto, diferente da dorna. Inicia-se a fase preliminar da fermentação, quando a levedura se multiplicará intensamente, seguida pela fase de fermentação tumultuosa, em que ocorre propriamente a transformação do açúcar em álcool, após uma complexa série de reações químicas e formação de vários compostos intermediários.

Cessada a fermentação, espera-se duas a três horas, para sedimentação da levedura e, por meio de torneira (registro) disposta em altura conveniente, retiram-se 4/5 do volume do vinho para ser destilado. O quinto restante na dorna funcionará como pé (após alguns tratamentos) para a fermentação seguinte. Vale ressaltar que a destilação do vinho deve ser realizada tão logo termine a fermentação e a levedura se sedimente, no caso de ser este o processo de "recuperação" do fermento. Longas esperas do vinho após a fermentação sem ser destilado, só trazem perdas, por evaporação do álcool do vinho e pelas fermentações secundárias (contaminações) que ocorrem.

Uma técnica alternativa que garante a continuidade das operações com o mesmo fermento é o chamado "corte da dorna", descrita no item 5.4.7 (sistema de cortes).

A temperatura mais favorável para fermentação na produção de aguardente é na faixa de 25 a 32ºC. Assim, é conveniente que as dornas sejam providas de sistema para aquecimento ou para resfriamento, conforme a necessidade.

A presença de oxigênio, ar livre, favorece a multiplicação das leveduras alcoólicas, as quais, em condições aeróbias, multiplicam-se intensamente. A fermentação é um recurso que elas utilizam quando impedidas de viver aerobicamente e são forçadas a viver em meio com baixa tensão de oxigênio. Nesta situação produzem álcool a partir de açúcares.

A falta de assepsia e até mesmo de condições que possibilitam a limpeza e a lavagem dos equipamentos‚ utensílios e das instalações, talvez seja a característica mais notável dos pequenos alambiques. Esta situação favorece extraordinariamente a proliferação de variadas infecções (fermento doente). É fortemente recomendável a introdução de práticas que favoreçam a limpeza das dependências e dos equipamentos da instalação e de toda a fábrica.







o&nbsp;&nbsp; FERMENTAÇÕES INDESEJÁVEIS 



Durante esta fase podem ocorrer fermentações indesejáveis, ou seja, que produzirão compostos e características indesejáveis. As fermentações indesejáveis são: 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Fermentação acética

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Fermentação lática

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Fermentação butírica

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Fermentação dextrânica

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Fermentação levânica

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os meios de que se dispõe para evitar esses inconvenientes são:

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Reparo conveniente e adequada concentração do mosto;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Utilizar fermentos apropriados e ativos;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Utilizar quantidade suficiente de pé-de-cuba;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Manutenção da temperatura nos limites especificados (as infecções mais comuns geralmente ocorrem entre 30 e 36 oc);

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Destilação imediata (após decantação) do vinho cujo grau caiu para zero;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Evitar o transbordamento das dornas (não enchê-las em demasia, diminuindo-se a capacidade do pé-de-cuba;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Manutenção do ambiente em adequadas condições de higiene.



A sala de fermentação deve ser bem iluminada e provida de água de boa qualidade, que será usada freqüentemente, com auxílio de escovas, nos casos mais simples de lavagens. Em caso de necessidade deve-se utilizar meios mais enérgicos, como sugerido a seguir.

Mensalmente ou quando a situação assim o indicar, os pisos e as paredes deverão ser lavadas com um detergente de média alcalinidade, em concentração indicada pelo fabricante, fazendo-se em seguida uma lavagem com água em abundância e aplicando-se depois uma solução sanificante de hipoclorito de sódio (água sanitária) diluída em água a 0,02 até 0,5%.

A manutenção das paredes limpas e caiadas previne contra a formação de "bolores". Na entressafra, as dornas de madeira devem ser conservadas cheias com água de cal e as de cimento e de ferro apenas caiadas.



o&nbsp;&nbsp; SISTEMAS DE FERMENTAÇÃO



O processo de fermentação pode ser conduzido de diversas formas do ponto de vista de inoculação, aproveitamento do fermento e adição do mosto. Estas variações técnicas podem conferir maior economicidade ou exigir maiores investimentos. Os procedimentos comumente utilizados são classificados conforme os&nbsp; seguintes sistemas de fermentação:

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Fermentos Individuais

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Sistema de Corte

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Sistema de Decantação

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Sistema de Decantação - Centrifugação



o&nbsp;&nbsp; DESTILAÇÃO

O caldo de cana, após o seu preparo e durante a fermentação é denominado de mosto. Após a fermentação adequada recebe o nome de vinho. A aguardente é separada do vinho pela operação de destilação, que se baseia na diferença do grau de volatilização dos seus componentes. Esta operação é realizada por meio de aquecimento do vinho em recipientes denominados destiladores (alambiques). 

A qualidade sensorial da aguardente depende de sua composição qualitativa em ésteres, ácidos, álcoois, aldeídos e várias outras substâncias presentes em mínimas quantidades, mas é, principalmente, a proporção adequada destes componentes na mistura que condiciona o aroma e o sabor típico da bebida. Esta composição depende, dentre outras variáveis, da natureza e da composição do vinho, do tipo e da forma em que é conduzida a destilação. Estes fatores controlam e determinam o buquê das aguardentes, que é resultante, principalmente, da combinação de aromas dos componentes não-álcoois. 

A eficiência da destilação é influenciada por variáveis como: qualidade da mistura (vinho), projeto do alambique (destilador) e condições operacionais. A água é, quantitativamente, o principal componente do vinho e também da aguardente e controla a separação dos não-álcoois, em razão do comportamento destas substâncias em solução de baixa graduação alcoólica, em que a separação se baseia na diferença de ponto de ebulição das substâncias e na solubilidade dos componentes em água e no álcool (etanol), o segundo componente em quantidade.

Nos vinhos com teor alcoólico variando de 5 a 8%, o comportamento da maioria das impurezas de cauda (ponto de ebulição maior que o do álcool) assemelha-se ao das impurezas de cabeça (ponto de ebulição menor que o do álcool). Deste modo, a operação de destilação deve ser conduzida de forma que a aguardente de qualidade tenha aroma e sabor de alguns componentes voláteis, provenientes do mosto ou formados durante a fermentação e a destilação, dando ao destilado uma composição de não-álcoois totais (aldeídos, ácidos voláteis, ésteres, furfural e álcoois superiores) entre 200 e 650 mg por 100 ml de álcool a 100%, para atender aos padrões de identidade e qualidade da aguardente de cana.

Terminada a fermentação do mosto (a leitura no areômetro de Brix é zero ou "menos"), o vinho deve ser destilado imediatamente, evitando-se, assim, que o álcool (etanol) venha a ser transformado em vinagre, provocando, em conseqüência, uma deterioração da qualidade sensorial (gosto) da aguardente. Além disso, após a fermentação, as infecções aparecem mais rapidamente no vinho. O vinho colocado no alambique contém de 5 a 8% de álcool (etanol) que, durante a destilação, eleva-se para 52 a 54% (52 a 54ºGL), correspondente a 19,85 a 20,47ºCartier.



o&nbsp;&nbsp; OPERAÇÃO DOS ALAMBIQUES

O álcool (etanol) ferve a 78,3 ºC. Assim, durante a destilação, no alambique, em sistema descontínuo, obtêm-se três produtos relativamente distintos:

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; cabeça: constituída pelos primeiros produtos destilados e caracteriza-se pelo alto teor de componentes de menor ponto de ebulição do que o álcool. Para se obter uma aguardente de qualidade, essa primeira fração (cerca de 10% do volume total de destilado) deve ser separada. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; coração : os produtos de coração são os que contêm a menor quantidade de impurezas voláteis, como ácidos, álcoois superiores, furfural e outros, constituindo, dessa forma, a melhor fração (aguardente) do destilado. Essa fração é cerca de 80% do volume total destilado. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; cauda: os produtos da cauda, constituídos de "água fraca", em que a quantidade de álcool é pequena em relação a quantidade de água. Nessa fração, que corresponde a cerca de 10% do volume destilado, encontram-se pouco álcool (etanol), muita água e substâncias cujo ponto de ebulição é maior do que o do álcool (etanol) e o da água, conhecidos, comumente, como óleo de fúsel. Acredita-se que este conjunto de substâncias que formam o óleo de fúsel seja responsável pela "ressaca" e dor de cabeça que se sente algumas horas após ingerir uma aguardente de baixa qualidade.



A separação dessas frações é relativamente simples. Primeiro deve-se conhecer quanto de aguardente vai ser produzido por alambicagem. Para isso, é necessário conhecer o teor de açúcar ou grau Brix do caldo que foi fermentado. Um caldo com 20ºBrix fornece 18 litros de aguardente; um caldo de cana com 19ºBrix, fornece 17 litros de aguardente por 100 litros de vinho destilado. 

Observa-se, portanto, que o rendimento, em litros de aguardente por 100 litros de vinho destilado, é igual ao Brix (doce) do caldo, menos dois. Se a graduação em álcool for menor que 54ºGL ou 20,47ºCartier, o rendimento será um pouco maior. Essa é uma regra geral, porém, pode-se conseguir rendimentos maiores. Caso o rendimento esteja abaixo do indicado por essa regra geral, pode-se concluir que estão correndo perdas. Assim, se na panela do alambique couber 500 litros de vinho, obtido de um caldo de cana com 16ºBrix, o rendimento esperado de destilado será de 70 litros a 54ºGL, uma vez que 16 - 2 = 14 (em cada 100 litros de vinho obtêm-se 14 litros de destilado) e nos 500 litros de vinho obtêm-se 70 litros de destilado, ou seja:&nbsp;&nbsp; 500*14/100 = 70

Retirando-se 10% da cabeça (7 litros), sobram 63 litros. Retirando-se mais 10% de cauda (7 litros), sobram 56 litros de aguardente fina ou de coração. Para se obter a aguardente de coração, separam-se, inicialmente, os sete primeiros litros destilados (cabeça). Destilam-se 56 litros (coração), armazenando-os em recipiente próprio, para o envelhecimento. Destilam-se, ainda, mais sete litros (cauda) ou mais, caso seja necessário, para chegar ao grau de corte. 

As duas frações, sete litros iniciais e sete litros finais, podem ser juntadas, diluídas com água potável para 7 a 10ºGL e submetidas à destilação, obtendo-se produto de segunda qualidade ou adicionada ao vinho na alambicagem seguinte. 

Uma forma mais adequada de se fazer a separação dos destilados de cabeça, de coração e de cauda é com base no grau alcoólico. Entretanto, esta estratégia, embora mais correta e produtiva, com menor riscos de perda de qualidade e de quantidade, é mais trabalhosa e deve ser determinada para cada alambique (fábrica) em particular, isto é, para cada situação e até mesmo para cada etapa da safra, dentro de uma mesma fábrica. 

A variação do grau alcoólico do destilado durante a destilação em alambiques descontínuos depende, dentre outros fatores, da eficiência da fermentação (pureza do vinho) e da operação do alambique (quantidade e regularidade do calor, seja fogo direto ou vapor) e da água de resfriamento. O alambiqueiro precisa ser bem treinado e não estar preocupado com a execução de outras tarefas, para se concentrar na destilação, a ser efetuada de forma regular e tranqüila, sem atropelos. Ele irá observar o grau alcoólico do destilado para separar as frações com base na qualidade do produto que está sendo obtido, ou que se deseja obter. Os destilados de cabeça iniciam-se com 65 ou até 70ºGL. Com base no desempenho de todo o processo, o alambiqueiro irá iniciar a destilação separando o produto de cabeça até determinado grau alcoólico, daí passa para o produto de coração até um grau alcoólico mais fraco e então separa os destilados de cauda. A maioria das aguardentes mineiras apresenta graduação alcoólica na faixa de 45 a 50ºGL, a 20ºC.

Nesse acompanhamento, na medição do grau alcoólico utilizando os alcoômetros tipo densímetro, o operador deve estar atento para a correção da leitura com base na temperatura do destilado, uma vez que os densímetros são calibrados para determinada temperatura da amostra, por exemplo, 20ºC. A Tabela 2 (em anexo) apresenta as correspondências de leituras de grau alcoólico a diferentes temperaturas, para a calibração a 20ºC. A escala de Cartier ainda é utilizada em alguns alambiques. A Tabela 3 (em anexo) apresenta a correspondência entre as escalas de Cartier e de Gay Lussac (GL) para leituras de grau alcoólico em aguardente.

Apenas como uma referência prática, que não pode ser generalizada para todos os alambiques, em todos os casos, pode-se começar separando como destilados de cabeça aqueles acima de uns 55 a 58ºGL, dependendo da regularidade do aquecimento e do resfriamento. Em seguida coleta-se os destilados de coração, a cachaça de qualidade, até que o grau alcoólico caia para 40 ou 38ºGL, observando para que o grau médio deste destilado esteja na faixa adequada da marca, a 20ºC. Deve-se separar os destilados de cauda (água fraca) até cerca de 10ºGL, ou outro valor que a empresa considerar adequado.&nbsp; 



o&nbsp;&nbsp; TIPOS DE DESTILADORES – ALAMBIQUES



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Alambique simples – descontínuos

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Alambique contínuos - (destilação sistemática)



o&nbsp;&nbsp; ENVELHECIMENTO DA AGUARDENTE

A cachaça como um produto da fermentação natural tem uma composição química extremamente complexa, isto é, além de água (a sua maior parte) e de etanol, o álcool (o segundo maior componente em volume), há uma diversidade muito grande de outras substâncias naturais, muitas delas ainda não identificadas. Logo após a destilação, ou seja, na cachaça nova, as substâncias químicas que conferem o aroma e o sabor do produto de boa qualidade sensorial ainda não estão em equilíbrio satisfatório. 



o&nbsp;&nbsp; REPOUSO APÓS DESTILAÇÃO 

Sabe-se que a aguardente logo após destilada ainda não está pronta para o consumo. 

Nesta fase ela tem um gosto agressivo, amargo e seu buquê é irregular, sendo seu sabor até repugnante. Há necessidade de um período, variável de dois a três meses, de descanso para completar a sua qualidade sensorial. Antes de ser colocado no mercado, o produto deve ser guardado em recipientes apropriados (de ferro, madeira ou outro material) em local fresco e bem protegido, evitando temperaturas altas. Há produtores artesanais, mais conservadores, que não aceitam a comercialização de seu produto nesta fase, isto é, produto novo, mesmo após o período de descanso.

FONTE: http://mineapsa.blogspot.com.br/2013/02/a-producao-da-cachaca.html 



FIGURA 1



5.7.2 QUALIDADE

Sempre buscando a excelência em produtos e serviços para os nossos cliente e colaboradores a nossa organização em busca do aumento da competitividade e potencial no mercado, adotamos a ISO 9000, que é um conjunto de normas internacionais que visa garantir um sistema de qualidade implantado na empresa, sendo adequada à realidade de cada uma. As empresas que adotam a ISO 9000 devem atender os seguintes requisitos: 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Qualidade aos consumidores;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Regulatórios aplicáveis;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Melhorar a satisfação do consumidor;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Buscar melhorias continua no seu desempenho em busca desse objetivo, seja ele produtos e/ou processos.

A NBR ISO 9001 obriga a empresa a descrever alem do Manual da Qualidade, mais seis procedimentos obrigatórios. São eles:


Controle de Documentos;


Controle de Registros;


Auditoria Interna;


Controle de Produto Não Conforme;


Ação Corretiva;


Ação Preventiva.



Em nossa organização a Sustentabilidade Alfa Engenharia de Cachaça LTDA as ISOS são colocadas em práticas em todos os processos, desde o plantio das mudas de cana de açúcar, todas altamente selecionadas para termos um melhor aproveitamento de (kg de sacarose/hectare, por exemplo), a recepção,descarregamento, corte, maturação e disponibilidade quantitativa da cana durante a safra: A limpeza do caldo antes de transferi-lo para as dornas de fermentação, após a fermentação limpar o caldo através de filtragem, lavar os alambiques após operações diárias deixando-o cheio de água limpa. Para termos certeza que estamos dentro das normas sanitárias para a realização de uma cachaça de qualidade, durante todo o processo são feitas inspeções por pessoas treinadas e aptas para detectar possíveis anomalias, caso seja detectada alguma &nbsp;na cana, produto (cachaça) ,subprodutos e/ou processos é direcionada ao descarte e queimados para serem tratados junto aos demais resíduos sólidos.



5.7.3 SUBPRODUTOS

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; BAGAÇO

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; VINHAÇA

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; COMPOSTO

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; RAPADURA

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; AÇÚCAR MASCAVO

5.8 APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS

Nas décadas recentes tem crescido a preocupação e a consciência ambiental da população de maneira geral. As legislações municipais, estadual e federal têm-se tornado mais exigentes quanto à disposição dos resíduos industriais. No âmbito internacional a Organização Internacional para Padronização (ISO) promulgou em 1996 a série ISO 14000, que trata da gestão ambiental e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como normas brasileiras.&nbsp; A tendência é de que em breve todas as empresas, independente de seu porte (micro, pequena, média ou grande) sejam obrigadas a se enquadrarem e atenderem as exigências da série 14000, embora sejam normas voluntárias; isto é, o próprio mercado irá discriminar os produtos das empresas cujas ações na área produtiva revelem menor preocupação ambiental. 

Um dos princípios fundamentais da gestão de poluentes na produção industrial é reduzir a quantidade destes resíduos. A lógica é de que seja mais barato reduzir a quantidade de poluentes do que tratá-los depois de produzidos. Na pequena indústria da cana-de-açúcar, como é o caso da produção artesanal de aguardente, há basicamente três tipos de resíduo-poluentes, a saber: os resíduos da cultura da cana (ponta/palmito da cana-de-açúcar), o bagaço da cana e a vinhaça ou vinhoto (resto da destilação – alambicagem do vinho).



5.8.1 MEIO AMBIENTE

Meio ambiente é definido como os “arredores” no qual uma organização opera, incluído “ar, água, terra, recursos naturais, flora, fauna, seres humanos e sua inter-relação”, sendo assim o meio ambiente alonga-se desde o interior de uma organização ate o sistema global. A ISO 14000, “Gestão Ambiental,” são normas que gerenciam as atividades das organizações que tem impacto no meio ambiente. Para obter um certificado da ISO 14000 a organização precisa atender algumas exigências como: ter uma política ambiental; definir impactos causados pela empresa; dar palestras e treinamentos aos colaboradores; elaborar manuais de gerenciamento ambiental; implantar ações corretivas ou preventivas entre outros.

Todos os resíduos gerados durante o processo produtivo da indústria se descartados diretamente no meio ambiente poluirá lagos, lagoas e rios, além de correr o risco de poluir o ar se forem incinerados de forma indevida, para realizar esse tratamento há um elaboração de métodos “cartilha” que os colaboradores devem seguir conforme treinamentos passados pelos responsáveis da gestão ambiental.



5.8.2 TRATAMENTO DOS EFLUENTES

A vinhaça ou vinhoto é o resíduo líquido e escuro da destilação do vinho na produção da aguardente de cana. Para cada 100 litros de aguardente destilada (alambicada) são produzidos, em média, mais de 600 litros de vinhaça. O principal componente do vinhoto é a água. Entretanto, outras substâncias como proteínas, diversos minerais e resíduos de açúcares, diversos tipos de alcoóis, além de outras substâncias não açúcares componentes da garapa e leveduras do fermento (pé-de-cuba), estão presentes. Esta composição química extremamente complexa torna o vinhoto um resíduo altamente poluente, se lançado cru nos cursos d'água, como córregos, rios ou riachos. Por esta razão, esta prática não só é proibida pela legislação ambiental, como condenável, uma vez que destrói/mata as formas vivas desses ambientes, como peixes e outros animais, além da vegetação aquática.

A experiência tem demonstrado que o vinhoto pode ter várias aplicações. Duas delas têm apresentado maior destaque na pequena indústria: alimentação animal (principalmente bovinos em confinamento ou a pasto) e fertirrigação. 

Na alimentação animal tem sido utilizado o vinhoto fresco, após resfriado, sendo pulverizado nos coxos sobre o volumoso (silagem ou capim picado), numa quantidade variável de 10 a 15 litros por animal por dia. Também tem sido servido puro como bebida para os animais, mas esta é uma prática menos freqüente (PEREIRA, 1984). 

Na fertirrigação o vinhoto, após resfriado em tanques próprios é levado para o campo em tanques transportados por tratores e pulverizado (bombeado) sobre o solo, sendo boa fonte de minerais. Esta prática tem sido utilizada na formação de canaviais e de capineiras, para a alimentação do gado bovino.











5.8.3 TRATAMENTO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS 

o&nbsp;&nbsp; APROVEITAMENTO DA PONTA/PALMITO DA CANA-DE-AÇÚCAR

A ponta da cana-de-açúcar, após o corte da cana madura, representa em média&nbsp; 8%, em peso da cana madura, isto é, para cada tonelada de cana cortada são produzidas cerca de 80 kg de matéria verde em ponta de cana, no caso de cana crua (sem queima). O mais comum na pequena indústria é deixar este material secar ao sol, no campo e ser utilizado como cobertura morta no canavial. Entretanto, o palmito e a folha da cana podem ser e têm sido utilizados também, com freqüência, na alimentação de ruminantes - bovinos principalmente. Neste caso o material ainda verde é passado em ensiladeira (picadeira de capim) e colocado diretamente nos cochos (PEREIRA, 1984). A ponta/palmito da cana-de-açúcar são pobres do ponto de vista nutricional. No entanto,&nbsp; é utilizado como volumoso, sendo adicionado de uréia e complementado com outros nutrientes, na alimentação do gado bovino. 



o&nbsp;&nbsp; APROVEITAMENTO DO BAGAÇO DA CANA-DE-AÇÚCAR 

O bagaço da cana é rico em celulose e outros carboidratos, tendo várias aplicações industriais. Por exemplo, na República de Cuba, grande produtor mundial de açúcar de cana, o bagaço tem vários usos, sendo o principal deles, a produção de papel para impressão de jornais, livros e diversas outras aplicações.

Na pequena indústria, a principal utilização do bagaço é como combustível na fornalha da caldeira ou do alambique diretamente, ou ainda na fornalha das tachas de concentração de caldo de cana, no caso de produção de rapadura, de melado ou de açúcares brutos, como o mascavo.

O bagaço pode ainda ser utilizado na alimentação de ruminantes, como o gado bovino (PEREIRA, 1984). Neste caso, por ser um produto de baixa qualidade nutricional (baixa digestibilidade), ele deverá ser submetido a um tratamento de amonização (tratamento com amônia), que melhora sensivelmente sua digestibillidade (GARCIA, 1998). Também pode ser utilizado, juntamente com outros restos de cultura, para a compostagem com esterco de gado bovino (LOURES, 1983). O composto é um adubo orgânico obtido a partir de lixo, de restos de culturas e de dejetos de animais, que tem sido muito utilizado e valorizado pelos adeptos da agricultura orgânica, em substituição, com vantagem, às formulações de fertilizantes químicos.

5.9 SAÚDE E SEGURANÇA DO TRABALHO

A OHSA 18000 é um Sistema de Gestão em Segurança e Saúde no Trabalho que especifica os requisitos necessários para permite qualquer organização controlar seus riscos, procurando reduzir, os acidentes e as doenças do trabalho. Para implantar o Sistema de Gestão em Segurança e Saúde no Trabalho a organização precisa ter conhecimento dos cinco documentos, que a compõem:


Política de Segurança e Saúde Ocupacional;


Planejamento;


Implantação e Operação;


Verificação e ação corretiva;


Análise crítica pela direção. 





É responsabilidade dos gestores do Sistema de Segurança e Saúde no Trabalho saber classificar as atividades de trabalho onde identifiquem quais os riscos e perigos às pessoas estão expostas, decidir qual o grau de aceitação desses riscos e perigos, preparar o plano de ação para controla-los e revisar a adequação do plano de ação.&nbsp; 

Em nossa organização Sustentabilidade Alfa Engenharia de Cachaça LTDA foi identificada os seguintes riscos de acidentes com colaboradores:

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; No plantio da cana funcionários expostos ao sol e chuva na carga horária de trabalho;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O mesmo acontecendo com a capinagem da plantação durante todo o período de maturação da cana de açúcar;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; No momento do corte ainda artesanal da cana, feito através de foices e facões sempre muito bem afiados e amolados com sérios riscos de cortes e mutilações;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; No carregamento e transporte da cana sempre de forma manual com possíveis excessos de peso para os funcionários.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; No processo de moagem da cana podendo haver risco de prensar algum membro do operário;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Para realizar a limpeza o setor de higienização utilizam-se vários produtos químicos altamente tóxicos, podendo ocorrer acidente por intoxicação.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

AS ETAPAS DO PROCESSO INCLUEM (NÃO EXCLUSIVAMENTE):

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O desenvolvimento da política.

Procurar os orgãos responsáveis para o cadastramento da empresa, protocolar todas as normas e requisitos a serem compridas.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O Planejamento, que inclui as sub-etapas de: - identificação de perigos; - avaliação dos riscos; - determinação dos controles; - apontamento dos requisitos legais;

IDENTIFICAÇÕES DOS PERIGOS:

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Exposição em excesso ao sol no plantio, colheita e limpeza no cultivo da cana-de-açúcar;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Exposição em excesso a chuva no plantio, colheita e limpeza no cultivo da cana-de-açúcar;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Excesso de peso no carregamento do insumo (cana-de-açúcar)

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Intoxicação com produtos químicos na higienização das máquinas e equipamentos de segurança;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cortes e/ou mutilações na moagem da cana-de-açúcar;

AVALIAÇÃO DOS RISCOS:

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Possíveis doenças de pele (cancêr) e desidratação;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Possíveis doenças respiratórias, febre e gripe ( Pneumonia , broncopneumonia, etc.);

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Desvios , deslocamentos de colunas, LER (lesão por esforço repetitivo);

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Queimaduras de pele, inalação de produtos tóxicos;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Risco de morte de ser humano, perda de mão de obra qualificada

DETERMINAÇÃO DOS CONTROLES

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Uso contínuo do protetor solar;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Uso contínuo de capa de chuva e periodicamente de vitaminas C;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Equipamentos apropriados para carregamentos de peso (empilhadeiras, esteira rolante , etc.). Automatizar se possível;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Uso dos EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual), Luvas, mascaras, botinas, etc;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Uso dos EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual), capacetes, coletes e calhas de proteção nos equipamentos manuseiados;



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Implementação e Operação - definição dos recursos, atribuições das funções, responsabilidades, prestação de contas e de autoridades; - definição do quadro de competências, treinamento e conscientização; - comunicação (disseminação das informações), definição da participação e consulta aos empregados nas etapas; - definição da documentação necessária para inspeções e para execução das ações de SSO; - Preparação e resposta a emergências;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Verificação e Controle - monitoramento e medição do desempenho; - avaliação do atendimento a requisitos legais (e outros); - investigação (incidentes, não-conformidades, ações preventivas e corretivas); - controle de registros; - auditoria interna;

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Análise Crítica pela Direção

A implantação da OHSAS 18001 retrata a preocupação da empresa com a integridade física de seus colaboradores e parceiros. O envolvimento e participação dos funcionários e da alta direção no processo de implantação desse sistema de qualidade é, assim como outros sistemas, de fundamental importância.

As organizações mostram sua preocupação em demonstrar o seu compromisso com a segurança, higiene e saúde no trabalho. Apresentando uma imagem corporativa, envolvendo colaboradores, clientes, bem como outras partes interessadas, respeitando a legislação vigente e desenvolvendo uma cultura organizacional voltada à saúde e à segurança das pessoas.


&nbsp;
FONTE: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-da-cachaca/producao-da-cachaca.php



FIGURA 2



7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Após vários estudos verificamos a necessidade de implantarmos as ISO’s em nossa organização para possuirmos um sistema de gestão de segurança e saúde no trabalho eficaz, que pudesse evitar e controlar possíveis acidentes e prejuízos financeiros com retrabalho ou nos processos, a partir da implantação dessa gestão é possível certifica-se dos possíveis emergências envolvendo a empresa e planejar de que forma poderemos agir para garantir que não haja consequências graves.&nbsp; 



































8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://alvarestech.com/temp/cobef2011/grima.ufsc.br/cobef2011/media/trabalhos/COF11-0427.pdf - &nbsp;ACESSADO EM 13/03/2013 – 9:50 h

http://mineapsa.blogspot.com.br/2013/02/a-producao-da-cachaca.html - ACESSADO EM 12/03/2013 - 17:10 h

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar/arvore/CONT000fiog1ob502wyiv80z4s473agi63ul.html&nbsp; - ACESSADO EM 10/03/2013 – 15:45 h

http://www.alambiquessantaefigenia.com.br/internas/fluxograma/index.php - ACESSADO EM 12/03/2013 - 15:29 h

http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/022615fa0ee25800832574cf004875be/740aa1ac01d4ee8d03256eca004c09c8/$FILE/Estudos%20de%20Diversifica%C3%A7%C3%A3o%20Definitivo.pdf &nbsp;-&nbsp; ACESSADO EM 13/03/2013 – 10:20 h

http://www.cachacaabaira.com/ - ACESSADO EM 10/03/2013 – 17:40 h

http://www.industriadebebidas.com.br/aguardente.php - ACESSADO EM 13/03/2013 – 11:55 h

http://www.mundodacachaca.com/ - ACESSADO EM 13/03/2013 – 10:45 h

http://www.projetos.unijui.edu.br/matematica/modelagem/aguardente/index.html&nbsp; – ACESSADO EM 12/03/2013 – 13:15 h

http://www.projetos.unijui.edu.br/matematica/modelagem/aguardente/index.html -&nbsp; ACESSADO EM 14/03/2013 – 19:35 h

www.mda.gov.br/.../Memorial_econômico_sanitário_30.000_litros_a... - ACESSADO EM&nbsp; 12/03/2013 – 13:45 h


&nbsp;


&nbsp;