Vinhos de sobremesas
Autor: Enófilo | Publicado: 2011-09-26T14:43:00-07:00

Genericamente são identificados como  “Vinhos de sobremesa” todos os vinhos que têm um sabor doce, variável em  relação ao próprio conteúdo de açucares residuais e, devido esta  característica, são apreciados com as frutas, as sobremesas ou como  vinhos de “meditação”.
Novos conceitos modernos de harmonização permitem também a combinação  com receitas ou alimentos salgados e picantes como queijos fortes e  foie-gras entre outros.
Nesta categoria, encontramos vinhos brancos, tintos, rosados, espumantes, “passitos”, licorosos ou fortificados.
Como já explicado, os vinhos doces conservam uma parte da doçura da  uva, ou seja, eles contêm uma parte dos açúcares que as leveduras não  desenvolveram em álcool. Praticamente, para obter isto, é preciso parar o  trabalho das leveduras e provocar uma fermentação somente parcial dos  açucares presentes nas uvas no momento da colheita.
Potencialmente, todas as uvas podem produzir vinhos doces, secos,  espumantes, frisantes e fortificados, mas, devido determinadas  características, há uvas que melhor se exprimem em cada categoria.
Na prática, a interrupção da fermentação para obter vinhos doces, pode ser alcançada por três métodos:
NATURALMENTE
A maioria das leveduras, atingindo durante a fermentação  aproximativamente 14 graus alcoólicos, naturalmente fica inativa (não é  um limite absoluto, pois, dependendo do tipo de uva, do tipo de  leveduras, do clima, etc., este valor pode ser maior ou menor).
Se a uva inicialmente era muito rica em açucares, por esta razão,  teremos nos vinhos uma porcentagem de açucares não desenvolvida. Isso é o  que acontece nos vinhos “passitos naturais” (produzidos com uvas  passificadas após a colheita), nos vinhos “botritizados”, ou seja,  atacados pela Botrytis Cinérea (Sauternes, Barsac, Tokaj, etc.) e nos  vinhos produzidos com uvas deixadas nas plantas muito tempo depois do  normal da colheita, para atingir uma super maturação (Late Harvest) e ou  que ficarão congeladas nas noites de outono das regiões particularmente  frias (Alemanha, Canadá, Áustria) e que são conhecidos como ICE WINE ou  EISWEIN, dependendo do lugar de produção.
Todos estes vinhos, encorpados e complexos, têm a possibilidade de  envelhecer em tonéis de carvalho ou em garrafa durante muito tempo,  alcançando qualidades excelsas.
Estes vinhos geralmente são bastante caros, pois o rendimento  uva/vinho é baixíssimo, nos casos extremos até uma taça cada planta.
COM O FRIO
É o caso dos vinhos doces frisantes ou espumantes, dos quais o  representante mais conhecido é o MOSCATO, produzido principalmente no  Monferrato e nas Langhe (Piemonte, Itália), onde origina duas D.O.C.G.  importantíssimas: MOSCATO D’ASTI e ASTI SPUMANTE ou simplesmente ASTI.
Esta técnica é baseada na propriedade que tem o frio de inibir o  trabalho das leveduras. De fato, será suficiente baixar a temperatura do  tanque de fermentação até valores próximos ao 0 grau, para interromper a  atividade das leveduras e o conseqüente desenvolvimento dos açucares em  álcool e gás carbônico. Antes do engarrafamento isobárico, os vinhos  serão filtrados para tirar as leveduras e impedir a refermentação  natural quando a temperatura voltar aos valores normais.
Estes vinhos simpáticos e descontraídos têm como características  principais o baixo teor alcoólico (de 5,5 a 8 graus) e um leque  aromático intenso e aberto, com notas florais (rosa, jasmim) e frutadas  (uva moscato, pêssego, damasco, maça) muito elegantes.
As melhores combinações gastronômicas são com frutas e sobremesas  leves, como o Panettone da tradição natalícia que, com o Moscato é  símbolo de festa e alegria.

    
 Villa Giada Moscato D’asti Ceirole 2010: Possui cor amarelo ouro com notas de frutas cítricas. É delicado, doce, fresco e com final persistente. País: Itália/PiemonteUva: Moscato
Vinificação: As  uvas moscato para esse vinho, são colhidas apenas no mês de setembro.  Uma rápida vinificação e uma leve prensagem, permitem obter aromas  típicos e intensos. As poucas filtrações pelo qual o mosto é submetido,  mantém integras as excepcionais características aromáticas deste vinho. A  breve fermentação e o uso de fermentos selecionados deixam uma  vivacidade agradável e persistente. Após engarrafado, o vinho descansa  por pelo menos 1 mês na bodega onde atinge suas condições máximas.
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 COM A FORTIFICAÇÃO
A técnica da “fortificação” foi inventada no século XVIII com a  finalidade de melhorar a conservação dos vinhos durante as longas  viagens marítimas, comprometida pelo calor, a salinidade e o balanço dos  barcos.
Potencialmente todos os vinhos podem ser fortificados, mas a adição  de aguardente vínica (destilado de vinho) efetuada durante a  fermentação, tem o poder de inibir a ação das leveduras, aumentar  consideravelmente o grau alcoólico deixando uma grande porcentagem de  açucares não desenvolvidos.
Quando, ao contrario, esta adição é feita após a fermentação, os  vinhos fortificados serão secos, pois não haverá mais a presença de  açucares residuais. Os vinhos fortificados mais famosos são:
PORTO, o mais famoso desta  categoria. Produzido no Vale do Douro, no nordeste de Portugal com uvas  Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta  Cão (na versão “Tinto”); Viosinho, Malvasia Fina, Gouveio, Códega,  Rabigado e outras de menor importância em menor quantidade (quando  “Branco”).
Dependendo do envelhecimento, o Porto é identificado como Ruby, Tawny,  L.B.V. (Late Bottle Vintage) e Vintage, a categoria mais importante,  produzida somente em safras excepcionais, que pode chegar a dezenas de  anos de envelhecimento nas garrafas.

    Churchill´s Port Reserve: Vermelhor rubi bem  escuro. Aromas frescos, com notas de frutas negras maduras, flores secas  e bombom de cereja. Um Vinho bem estruturado, rico em sabores. Os  quatro anos em madeira lhe da uma complexidade agradável, sem perder seu  frescor e fruta. persistente. País: Portugual/PortoUva: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Amarela
Vinificação: Mistura  de vinhos de safras diferentes, quatro anos de envelhecimento em  carvalho lhe dá uma medida da complexidade, enquanto mantém a cor  rubi-escuro, apresentando-o como um Vinho do Porto novo.
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 BANYULS, produzido no Sul da  França, praticamente ao confim com a Espanha, sobretudo com uvas  Grenache e Macabeo. Vinho de grande estrutura e fascínio, amadurecido  durante muito tempo em recipientes de vidro (bombonnes) expostos às  intempéries (muitas vezes no teto das vinícolas) para procurar oxidação  rápida, aromas e gosto particulares. Os melhores Banyuls, são  verdadeiras jóias enológicas.
MADEIRA, produzido na ilha  homônima, situada a cerca 600 km das costas do Marrocos, território que  pertence ao Portugal. As uvas principais são Tinta Negra Mole, Sercial,  Verdelho, Bual e outras quase inteiramente autóctones. È o único vinho  do mundo a ser “cozido”, pois após a fortificação, durante 3-6 meses  aquecido mediante estufas á temperatura de 45 graus.
MALAGA, vinho da Andaluzia,  considerado durante séculos o ”vinho mais majestoso do mundo”. Os  melhores são produzidos com uvas Pedro Ximenez em pureza, mas a uva  Moscatel pode também entrar no corte, sempre em quantidade menor. O  Málaga pode ser doce ou seco, de grau alcoólico variável (há também  Málaga não fortificados) e características muito aparecidas com as do  Xerez.

    Solera Reserva Moscatel Superior Emilin: Cor de  mogno escuro com halo verde-amarelo. Apresenta aroma floral e cítrico  intenso. Suave e doce ao paladar, lembrando mel, frutas cítricas e  especiarias que ficam por muito tempo na boca. Todo o conjunto é  balanceado com a acidez natural e equilibrada. País: Espanha/JerezUva: Moscatel
Vinificação: As  uvas Moscatel desse vinho, são cultivadas no vinhedo “Las Cruces” e  após atingirem seu ponto ideal de maturação, são colhidas e secas à  sombra para concentração de aromas e açúcares. A fermentação é  interrompida com aguardente para conservar o açúcar natural da uva  tornando o vinho doce.
WS: 88
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 XEREZ ou SHERRY, vinho  fortificado produzido entre as cidades de Sanlúcar de Barrameda, Jerez  de la Frontera e Puerto de Santa Maria na extremidade sul oriental da  Espanha, mediante o método SOLERA.
Palomino, Moscatel, Pedro Ximenez são as uvas permitidas na produção e,  dependendo do envelhecimento e da quantidade de açúcar presente, estes  vinhos têm denominações diferentes. As mais conhecidas são: Fino,  Manzanilla, Oloroso, Cream, Amontillado, Moscatel e Pedro Ximenez.

    Solera Reserva Puerto Fino: De cor amarelo-palha, ao nariz traz aromas fortes de leveduras. Em boca é seco e potente. País: Espanha/JerezUva: Palomino Fino
Vinificação: Para  se obter o Puerto Fino, é realizada a vinificação semelhante a do Vinho  do Porto, mas a adição de aguardente é feita somente no final, tornando  o vinho seco e bastante alcoólico. Em seguida, o vinho é transferido  para barricas de carvalho americano empilhadas num sistema conhecido  como “Solera” que nunca estão completamente cheias e por esse motivo  cria-se um fungo “a Flor” que protege o vinho contra a oxidação e ainda  acrescenta aromas especiais a ele.
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 MARSALA, vinho histórico da  Sicília, produzido com as uvas absolutamente autóctones Grillo,  Catarratto, Inzolia e outras que podem ser encontradas em outras regiões  do sul da Itália, como Perricone e Nero d’Avola. As variedades de  Marsala são muitas (talvez demais…): Fine, Superiore, Superiore Riserva,  Vergine, Vergine Stravecchio, Soleras, Soleras Stravecchio, e outras  que, nestas categorias, ainda diferenciam o produto por envelhecimento e  porcentagem de açucares residuais.
O MARSALA ALL’UOVO, produzido misturando o vinho com um creme de gemas  de ovo aromatizado com várias especiarias, é um produto muito  particular, muito calórico, que pode ser apreciado também quente.
Fonte: http://www.expandblog.com.br