Azeite de Oliva Mitos e Verdades
Autor: Enófilo | Publicado: 2011-07-31T10:16:00-07:00

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O interesse pelo azeite de oliva tem aumentado muito ultimamente. No  entanto, permanecem as velhas confusões - mitos, na verdade - que pouco  ajudam o consumidor na busca de um produto adequado às suas necessidades  nos pontos-de-vendas. Conheça alguns mitos comuns e algumas verdades  necessárias para comprar azeites de boa qualidade... 

Azeites de oliva de primeira prensagem são melhores?

Mito -Trata-se de uma informação que induz ao erro de imaginar que  existe uma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem  vai piorando a medida que o processo progride. Na verdade, todos os  azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de  uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a  qualidade do produto.

Azeites de oliva com baixa acidez baixa são mais gostosos ou intensos?

Mito -A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva  virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. É  impossível fazer a associação quanto menor for a acidez, mais gostoso  será o azeite de oliva. O sabor e o aroma do produto é resultado de um  complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes (cetonas,  éteres, alcoóis, entre outros) que são transmitidos em gradações  diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no  momento do processamento e, secundariamente, pelo micro clima e pelo  solo em que a árvore está plantada. Já a acidez, que aliás nada tem a  ver com o pH que aprendemos nas aulas de química, é gustativamente  imperceptível. No entanto, esse índice tem um outro valor: a acidez  tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem  feito. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto  é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca  personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um  azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca.

Azeites são melhores quando jovens?

Verdade -O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a  data de fabricação. O azeite de oliva, ao contrário de alguns vinhos, é  tanto melhor quanto mais jovem. Apesar de não ser correto afirmar que  qualquer azeite de oliva, por ser jovem, é automaticamente melhor do que  outro mais antigo, um determinado azeite será sempre melhor no começo  de sua vida do que no fim dela.

Azeites de oliva de cor verde são mais fortes?

Mito -A cor é outro atributo que também não influi na qualidade  sensorial do azeite. A cor verde é resultado da quantidade de clorofila  (pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao  azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais  amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados  pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, normalmente, resultam da  prensagem de frutos iniciais da colheita.

Azeites de Oliva são saudáveis porque não têm colesterol?

Mito- Às vezes encontra-se inscrito em embalagens de azeite de oliva a  expressão "Sem Colesterol". Trata-se de outro apelo que não vale muito,  pois todo o alimento de origem vegetal não contém colesterol. Isso vale  para a abóbora, o azeite de oliva ou o óleo de soja. Não é a ausência de  colesterol que justifica a aquisição de azeite de oliva.

A degustação é o único caminho de avaliação?

Verdade - Bons azeites de oliva são aqueles que têm uma história  sensorial para contar, são complexos, apresentam corpo, evoluem em  transições sensoriais diversas e permanecem com seu retro gosto. O  conjunto desses atributos manifesta uma personalidade. Por isso,  degustar é a melhor maneira de estabelecer preferências. Dessa forma é  um bom hábito provar uma pequena porção do produto puro logo depois da  compra. Com o tempo, o seu paladar se converterá em sua bússola e  deixará claro qual é a sua preferência.



Como degustar o azeite de oliva:

Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva a ser degustado em um  copo pequeno, de preferência opaco - assim a cor do produto não irá  afetar seu julgamento. Tampe com uma das mãos a superfície superior do  copo e coloque a outra mão por baixo do copo visando aquecê-lo.  Permaneça assim por cerca de 30 segundos. Esse procedimento irá  concentrar os aromas do azeite de oliva e o ajudarão a identificá-los.  Em seguida, aspire os aromas do copo e procure identificar a natureza  dos aromas. Dependendo da variedade, podem lembrar, ervas recém  cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas assim por  diante.
Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite - o barulho é  desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de  oliva. Você vai sentir, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta  da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação  picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade  de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história  sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que  proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.
Fonte: http://diguste.blogspot.com/2011/07/azeite-de-oliva-mitos-e-verdades.html