Molhos de Base e Classicos
Autor: Lautaro Parra | Publicado: 2010-06-21T19:18:00-07:00

Roux.Existem tres tipos que sao utilisados com mais frecuencia; o roux Blanc, (branco ) o Blond (levemente amarelado) e o Brun (marrom) sendo que um e consecuencia do otro.Blanc. Derreta 120 g  (duas colheres) de manteiga sem sal adicione 160g. (tres colheres) de farinha de trigo peneiradas e bata com um batedor de arame e misture em fogo baixo por tres oa cinco minutos e deixe no banho maria por mais 15 a 20 minutos  deixe esfriar antes de incorporar ao molho.Blond. O processo e o mesmo so aumenta o tempo de banho maria ate ficar amarelo cerca de trinta minutos.Brum. mesmo processo ate ficar marrom cerca de quarenta e cinco minutos.> A farinha deve sempre estar peneirada  e ferva a manteiga ate ficar transparente e coe com um pano fino  este procedimento evita que a manteiga queime ( clarificaçao )Beurre Manie. Mixture num bol duzentos gramas de manteiga e duzentos gramas de farinha com uma espatula de poliuretano o borracha ate ficar uma base homogenea esta base e muito usada em mohlos a la minute o compor molhos que sao de consistencia  acuosos.Bechamel. Uma cebola media em cubos e frite em duas colheres de manteiga com duas folhas de louro, o tomilho em fogo baixo ate a cebola ficar transparente adicione duas colheres de farinha e meixa ate ficar dourada acresente setecentos ml. de leite fria e uma pitada de noz moscada, meixa ate ficar com a consistencia desejada finalize pasando por uma peneira ou chinois.Beurre Noir.Leve ao fogo uma panela com duas colheres de vinagre de boa cualidade ate secar adicione tres colheres de manteiga,meio maço de salsinha sem os talos e bem picadinha (brunoise) e meixa ate ficar amarronsada.Fecula> Dilua em fundo frio tres colheres de fecula duzentos e cincuenta ml. de vinho bco ou tinto seco dependendo da carne e reserve, ferva tres chicaras de leite (700.ml.) caldo de legumes, carne, frango o peixe dependendo do prato, despeje o vinho com a fecula e misture com a ajuda de uma batedor e deixe ferver ate ficar com a consistencia desejada, a aparencia de cor textura, depende da fecula utilisada, milho viscoso, trigo opaca,  arroz tranparente.Molho creme. Toste uma colher de cebola ralada uma colher de manteiga e junte uma colher de farinha adicione seissentos ml. de leite uma pitada de sal e tres gemas batidas ate engrosar.  Molhos de base ou fundos   (carne peixe aves legumes )Carne.  Deite numa bandeja dois kg. de ossobuco o costelas de boi e regue com farinha leve ao forno ate ficar torrada num caldeirao com oito lt. de agua deixe ferver as aparas de carne ,um maço de aipo, tres cebolas com casca uma cabeça de alho, tres cenouras dois alhos porro,um buquet garni (amarrado de salsinha, louro, alecrim, tomilho. se for utilizar carnes de caça pode por zimbro, estragao e salvia adicione a bandeija com a carne do forno e ferva a fogo baixo por pelo menos 24 horas  pase pelo chinois e reserve na geladeira pode ser porcionado.Peixe.   pode utilisar as cabezas do peixe e apares tambem as carcaças do camarao o buquet pode ter coentro deixe ferver pelo menos duas hs.Aves.   Tambem utilise as carcaças e aparas para facer o caldo.Legumes   ferver ate desmanchar as legumes.  Molhos ClassicosMadeira.  Doure uma colher de manteiga, uma de cebola ralada, uma colher de farinha e meixa ate dourar, adicione trezentos ml. de caldo de carne e pase pelo chinois. acresente cento e cincuenta gr. de champignon de paris em laminas tres calices de vinho madeira,Normando. Doure numa colher de manteiga, uma de farinha, trezentos ml. de caldo de peixe duas gemas batidas umas gotas de limon sempre mexendoadicione manteiga ate ficar de consistencia aveludada, peneire e reserve em banho maria.Bernais. Rale uma cebola e cozinhe em duzentos ml. de vinagre e quatrocentos ml. de vinho sauterne e deixe reduzir a metade, coe e  com cuidado agregue seis gemas batidas cento e trinta g. de manteiga, leve ao fogo fraco sempre mexendo ate adquirir a consistencia desejada.Termidor. Faca um creme com uma colher de manteiga,tres de farinha quinhentos ml. de leite sal, e pimenta branca a gosto adicione duzentos e cincuenta ml. de creme de leite,cento e cincuenta g. de queijo prato ralado, tres gemas,  cento e cincuenta g. de champignon de paris lamininados e uma colher de manteiga leve a fogoo ao forno conforme a necesidad.Hussardo. Deixe tostar na manteiga uma colher de cebola ralada, uma xicara de vinho branco seco outra de caldo de carne, e redusa a metade cuatro tomates picados um ramo de cheiro verde,uma fatia de presunto cru e deixe cozinhar um pouco, retire o presunto e pase tudo pelo chinois e leve ao fogo, junte o presunto picadinho e uma colher de parmezao ralado.Cardinal. Em duas xicaras de molho bechamel incorpore setenta e cinco g. de ovas de lagosta socadas uma pitada de pimenta cayena uma colher de manteigae leve ao forno ate levantar fervura e  pase pelo chinois.chasseur. Toste ligeiramente cento e cincuenta g. de champignon laminados em uma colher de manteiga,acresente uma colher de cebola ralada,uma de farinha e toste mais um pouco adicione uma xicara de vinho branco meia xicara de de tomates picados,deixe reducir e incorpore mais uma colher de manteiga, uma xicara de caldo de carne ferva durante cinco minutospase no chinois e adicione mais um calice de vinho madeira e salsa picada, ferva e empregue.Jus bernaise. numa caçerola coloque meio lt. de vinho branco seco dos echalotes piacdas sal e pimenta do reino a gosto, estragao e deixe ferver ate reducir a metade,acresente cem ml. de creme de leite corriga o tempero aguarde ferbura e pase no chinois.Nosso proposito e poder ofrecer aos leitores e comensais a oportunidade de conhecer as bases e molhos que facem posibel a composiçao dos melhores pratos da cozinha clasica internacional e incentivar com criatividade a chance de poder desenvolber novos pratos a partir deste pequeno tratado de gastronomia que com certeza a partir de agora esclarecera muitas duvidas sob nossa participaçao na culinaria e o papel do anfitriao na recepçao e feito de nossa cozinha no grande universo de carnes, tempeiros, e formas de encarar a nossa vida cotidiana acresentando mais alguns item importantes em nosso dia a dia, Agua, Fogo, Terra, Ar, Eter,  sao os grandes ingredientes de nossa alquimia.