Cozinha Francesa
Autor: Nayara Sopranzetti | Publicado: 2011-02-04T08:47:00-08:00

Raízes da Cozinha Ocidental

Há mais de três séculos que a França tem na gastronomia uma grande representante de sua cultura. Ali foram criadas receitas e iguarias da culinária ocidental --do foie gras às trufas-- e surgiram as linhas mestras da cozinha ocidental.


A culinária francesa surge junto ao mar ao longo da costa atlântica e revela nas regiões do noroeste um painel de extraordinária riqueza. Encontramos ostras espetaculares, mexilhões, mariscos, lagostins, os populares xereletes, sardinha ou a cavala, robalos, sem falar das saborosas preparações usando peixes dos rios do Vale do Loire.

De Nantes às terras de Orleans, deleitamo-nos com uma culinária particular dedicada aos peixes de rio. Uma riqueza notável encontrada nas terras da Normandia são os cordeiros pré-salés da Bretanha. A manteiga encontra um terreno propício nas regiões do noroeste e do norte do país, embora neste partilhe o lugar nas cozinhas com a banha de porco.

As regiões do norte repartem suas preferências entre a carne bovina e a de porco, embora a criatividade possa ir muito mais além, como acontece com o potjevfleisch de Flandres, preparado com vitela, coelho e toucinho.

A popularidade dos produtos das hortaliças (couve, repolho, couve-flor), acompanhada da paixão pela batata ou pela beterraba, também caracterizam a gastronomia do norte. As regiões do interior têm muito a dizer. Cozinhas por vezes simples e rústicas, como a da Auvergne e outras vezes barrocas como as de Bourbonnais.

Quando se fala de cozinha francesa, Lyon deve ser sublinhada. Para muitos é a capital gastronômica do país. De qualquer modo, desfruta de uma variedade incomparável: salsichas, salsichões, dobradinha, o frango assado com cardo, as almôndegas de carpas, o fígado de vitela, o frango com trufas.

Atrelada ao aroma do alho, às ervas aromáticas, há ainda as gloriosas carnes dos patos cevados das Landas, na costa atlântica.

A cozinha do sul da França se caracteriza por sua singularidade e marcada pela proximidade ibérica. Poderia ser dito, inclusive, que há, em determinadas situações, uma maior influência espanhola que francesa. E por fim a cozinha do país basco francês, possivelmente a mais próxima da Ibéria.

E os queijos? Dizem que os franceses têm um queijo diferente para cada dia do ano. A lista é interminável, embora se mova, preferencialmente, pelos derivados do leite de vaca e, em segundo plano, pelo de cabra. Começando pelos mais populares do mundo, como o camembert, o brie e o gruyere.

O vinho é o grande destaque da gastronomia francesa, o produto que mais bem representa a sua imagem em todo o mundo. Basta recordar os grandes vinhos da região de Bordeaux ou da Borgonha e os grandes espumantes de Champagne.

Requinte, Sabor e Harmonia

Por menor que sejam nossos conhecimentos gastronômicos, à francesa é expressão que nos remete a algo com requinte, sabor e cuidado em seu preparo. Com a tomada da Bastilha, em 1789, a França libertou-se para o mundo e os nobres viram seus cozinheiros iniciar um revolucionário momento da gastronomia mundial. A palavra "restaurante" surge nessa época, quando um cozinheiro desempregado abre um estabelecimento onde vende "caldos tão substanciosos" que resolveu chamá-los de "restauradores" (restaurant) da vida. 


Mas a culinária francesa não se ocupa apenas de iguarias, pois ela sempre foi movida pela criatividade, e são fabulosos os pratos preparados com vísceras, miúdos de porcos, aves, coelhos. Dos cordeiros preparam do gigot (o pernil traseiro) às costeletas. Com as aves fazem malabarismos, legando ao mundo criações incorporadas ao nosso dia-a-dia. 

Mas quando entramos no capítulo de como os franceses souberam reunir seus recursos naturais à criatividade de seu povo, o assunto fica mais sério. Talvez a França seja o país que mais se dedicou à "alquimia culinária". A captura de sabores e aromas contidos nos ingredientes gerou uma diversidade de "fonds de cuisine", extratos concentrados obtidos do paciente cozimento de legumes, carnes ou peixes. 

Da França nos chegam molhos que ainda guardam o nome de seus inventores: o Béchamel, um contador que nas horas vagas divertia-se na cozinha. Há também o molho Mornay, uma exceção, já que o chef Joseph Voiron, seu inventor, no final do século 19, deu a sua criação o nome de seu filho. 

Mas nem por isso não encontraremos pratos rápidos e de simplicidade invejável. Consideramos a enorme quantidade de molhos pré-preparados, as carnes e os peixes que já são vendidos limpos e em porções, onde podemos planejar de jantares íntimos a reuniões mais audaciosas. Tudo em nome do prazer à mesa e de encontrar, nos exemplos franceses: requinte, sabor e harmonia.

FONTE:
Cozinha País a País

PARA SABER MAIS:
Correio Gourmand
Portal São Francisco

RECEITAS:
Livro de Receitas