Autor: mara raposo | Publicado: 2010-07-19T13:04:00-07:00

Aprendendo um pouquinho...Sobre CONDIMENTOS E TEMPEROSAÇAFRÃO De origem mediterrânea, o açafrão é utilizado para dar cor amarela a determinados pratos, como paellas, molhos e risotos. É constituído pelos estames secos de uma flor (crocus sativus). Tem uma coloração laranja bem escura, um aroma forte e sabor agradável, ligeiramente amargo. Geralmente é utilizado em pratos à base de frango, peixes e crustáceos, além de biscoitos e arroz. AIPOO aipo, ou salsão, é utilizado como alimento e condimento em saladas, sopas e molhos. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres. É encontrado fresco ou em sementes moídas e misturadas com sal para o preparo do sal de aipo. O aroma das sementes é de aipo fresco, com um leve fundo amargo. O aipo, ou salsão, é usado para saladas em pratos cozidos à de peixes, carnes e aves e as folhas são usadas para aromatizar os caldos. O sal de aipo já é usado para realçar o sabor das saladas, dos molhos das sopas. ALECRIMTambém conhecido como rosmarinho, o alecrim tem aroma forte e gosto acentuado. Seu uso enriquece o sabor de sopas, carnes, peixes, ensopados e grelhados. Originária do Mediterrâneo, esta planta de folhas carregadas de forte aroma foi constantemente apreciada na Antigüidade, tendo sido considerada pelos gregos e romanos como a erva do amor, da fidelidade e da amizade. Sejam frescas ou secas, as folhas de alecrim perfumam os grelhados de carnes, aves, peixes e crustáceos, incrementando o sabor de molhos, legumes, arroz e saladas. Deve ser adicionado, inteiro ou picado, no final o cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos. Encontra-se fresco ou seco. De coloração verde-escura, sabor refrescante e um aroma muito intenso, deve ser usado em pequenas quantidades. Em pratos à base de carnes, aves e peixes, recheios e pães, nas sopas e alguns molhos. ALFAVACADe origem brasileira, esta planta é geralmente utilizada em molhos e sopas. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. ALHOEmpregado como condimento para todos os tipos de pratos, esta planta da família das liláceas, provavelmente originária da Europa Meridional e da Ásia Central, faz parte da mitologia, do folclore, da história e, é claro, da alimentação de quase todos os povos. O cultivo do alho começou muito antes do registro da escrita, mas sabe-se que a maioria dos mitos relacionados a ele resultam do seu cheiro extremamente ativo e desagradável a muitos. Este é causado pelo seu principal componente, um óleo volátil, sem o qual o alho perderia muitas de suas comprovadas características alimentares e medicinais. Do alho, utiliza-se o bulbo, composto pelos dentes. Retirando-se a pele, o dente pode ser usado esmagado, picado, fatiado, grelhado, assado ou frito.ALHO PORÓUtiliza-se tanto o bulbo quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.BASILICÃODa mesma família da alfavaca e do manjericão, o basilicão é originário da África e pode ser utilizado fresco ou seco, em molhos.CARDAMOMOUm dos componentes do curry, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. É originário da índia. Sementes branco-creme contendo pequenos grãos acinzentados, de aroma forte e doce, que devem ser moídos antes do uso. Em pratos de origem indiana, picles, pães biscoitos, ou, ainda, sobre saladas e maçãs assadas.CARILTrata-se de uma mistura de várias especiarias, característica da cozinha indiana, mas utilizadas também em outros pratos como carnes, peixes e aves, além de ovos e queijos, molhos em geral e sopas. É sempre em pó.CEBOLAMuito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos.CEBOLINHAOriginária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas. Encontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc. Existe também uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada no Brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro-verde. Serve também para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijo fresco.CEBOLINHA VERDEEncontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc. Existe também uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada no Brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro-verde. Serve também para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijo fresco.CEREFÓLIOFolhas secas ou frescas, parecidas com a salsa, mas com o sabor mais suave e delicado, lembrando o anis. Usadas em pratos á base de peixes e ovos, em legumes, saladas, sopas, molhos e ensopados.CHEIRO VERDEÉ a salsa com a cebolinha, juntas, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos. CHILI EM PÓPó vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a muito forte). Conservar na geladeira. Usado em pratos de carnes, peixes e aves, especialmente em pratos mexicanos. No preparo de molhos para churrasco, dips, molhos para saladas de legumes, salpicado sobre os queijos frescos ou massa para salgadinho, antes de assá-los.COENTROMuito utilizado em peixes e frutos do mar, sopas, molhos e saladas, o coentro é muito parecido com a salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Provavelmente oriunda da Europa Meridional, esta planta da família das umbelíferas é encontrada espontaneamente na Espanha e é bastante consumida no Brasil, principalmente no Nordeste, sendo um dos temperos básicos para todos os pratos salgados dessa região.Do coentro, utilizam-se as folhas frescas ou as sementes (inteiras ou moídas). De um sabor um tanto ardente e picante, vai bem em sopas, molhos, cereais, feijões e ensopados. É indispensável numa boa peixada e também em aves. Mas deve-se administrá-lo com cuidado, pois, quando consumido em grandes doses, pode ser venenoso. Pode ser encontrado em grãos e em folhas e tanto o aroma quanto o uso são totalmente diferentes. O coentro em folhas (fresco) é parecido com a salsa, só que é mais claro e frisado do que essa e com um perfume muito mais penetrante. As sementes são redondas, de cor marrom-clara e com sabor doce que lembra o anis. O coentro em folhas é tempero indispensável para a moqueca e o vatapá, além de ser um tempero básico em muitos pratos baianos, especialmente os de peixe. O coentro em grãos é muito usado, depois de moído, no preparo de biscoitos e pães de especiarias e vários pratos salgados; quando inteiro, serve especialmente para picles, vegetais à grega e para o preparo da mortadela.COLORAUÉ um tempero de origem brasileira extraído do urucum. É usado para dar cor aos alimentos, molhos e preparações caseiras sem interferir no sabor.COMINHOOriginário do Egito, é amplamente utilizado em molhos, carnes, pães, lingüiças e queijos. Esta especiaria faz parte da composição do curry. Os grãos dessa planta, provavelmente originária da Ásia Central, são facilmente confundidos com outros temperos. As sementes de cominho têm um gosto pungente, meio picante e ligeiramente amargo. Podem ser usadas inteiras ou moídas e são úteis para condimentar queijos, pães, molhos, pratos de caril e dobrada. O cominho faz parte da composição do curry e serve de tempero para alguns queijos, como o gouda e o munster, que levam seus grãos no interior. Também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. É vendido em pó e em grãos, com gosto forte e levemente amargo. O cominho em semente é colocado sobre pães ou em saladas de batatas ou de repolho, enquanto o cominho em pó é muito usado para temperar o feijão, os picadinhos e toda uma série e pratos salgados, além de fazer parte das especiarias usadas para preparar o caril em pó.CRAVOEncontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado em doces e compotas, pratos salgados à base de carne, relishes, picles, pães e biscoitos.CRAVO DA INDIAMuito utilizado em doces, chás, assados, molhos, picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 a.C. Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado para doces e compotas, pratos salgados à base de carne, relishes, picles, pães, biscoitos.CÚRCUMAÉ obtida moendo a raiz de uma planta de família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante e gosto ligeiramente amargo. É um dos ingredientes do caril. Ás vezes é chamada também de açafrão-da-índia. Usa-se em molhos, peixes e crustáceos, como também em pratos à base de aves ou ovos. Industrialmente é usada para o preparo da mostarda.CURRYOriginário da Índia, o curry é uma mistura de várias especiarias, dentre elas o cominho e o cardamomo. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes e molhos.ENDROO endro fresco tem um sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as sementes secas têm um aroma mais acentuado e ligeiramente amargo. Picado, pode ser usado praticamente em qualquer prato, com exceção das sobremesas. As sementes servem para picles, molhos para salada, dips para coquetéis, legumes, pratos de peixes e crustáceos e pães.ERVA DOCEÉ vendida em sementes e encontra-se em supermercados e mercearias. Gosto de anis. É muito usada devido às qualidades terapêuticas do seu chá. Usa-se em bolos, biscoitos, pães e, menos freqüente, em pratos à base de peixe, além do preparo de certas lingüiças.ESTRAGÃODe sabor forte e picante, o estragão é utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas. É uma planta herbácea, da família das compostas, que teve origem na Europa Oriental, na Mongólia e na Sibéria. Na França, é muito cultivado por suas qualidades aromáticas e condimentares e é considerado "o pai das ervas", pois realça-lhes o sabor. Do estragão, usam-se os brotos novos e as folhas, em saladas, molhos, carnes e frangos, nas conservas de legumes e picles. As folhas, de gosto forte, picante e agradável, podem substituir o sal e o vinagre. O estragão deve ser usado em pequenas quantidades e, no cozimento, só pode ser acrescentado no final, para que não perca seu sabor e sua ação digestiva. Folhas frescas e secas. O fresco tem um aroma mais acentuado que o seco e é muito usado para preparar vinagre aromático, molhos para salada, picles, pratos à base de peixe, frango e carne.HORTELÃÉ encontrada geralmente fresca e, mais raramente, seca. O aroma é fresco e ligeiramente amargo. Muito usada pelos árabes, entra no preparo de quibe e tabule, nos molhos para carneiro, salsadas, nas sobremesas, para aromatizar chocolate, para enfeitar coquetéis e refrescos, e, naturalmente, como chá.LOUROPode ser encontrado em pó ou em folhas frescas ou secas. É um tempero de grande uso na cozinha brasileira, entrando nas marinadas, nos assados, ensopados, conservas, feijão e até sopas.MANJERICÃOEncontra-se fresco ou seco; tem um aroma levemente adocicado, que lembra o da manjerona, mas mais fresco e penetrante ao mesmo tempo. Usados com tomates, tanto nos molhos como nas saladas, nas aves, peixes, carnes de vaca e de vitela, além de sopas.MANJERONAOriginária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano, por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos e ovos. É posta a venda tanto fresca quanto seca e, como todas as ervas aromáticas, é melhor quando fresca. Pratos à base de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e recheios, sopas, especialmente no minestrone.MOSTARDAComo tempero, usa-se somente a mostarda em grão. Existe escura e clara, sendo esta última a mais difundida, moída ou em grãos. Usada em picles, molhos em geral, recheio para peixes, carnes, aves e legumes, é o elemento básico da mostarda em pasta, usada para espalhar em sanduíches assados, carnes e canapés.NOZ MOSCADAUtilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheios de massas, em carnes e até em coquetéis. Originária do Oriente. Encontra-se a semente inteira ou em pó. Como todas as especiarias, é melhor quando moída na hora para que o sabor, nesse caso quente e doce, possa ser conservado melhor. Em recheios, molhos tipo béchamel, legumes como as batatas e o espinafre, em pratos à base de ovos ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis.ORÉGANOOriginário do Mediterrâneo, o orégano é muito utilizado em molhos, bifes, pizzas e também para temperar queijos em aperitivos. Marca registrada de praticamente todas as cozinhas, essa erva aromática e medicinal, nativa da Europa Ocidental e da Ásia, já era apreciada pelos gregos, antes que os italianos se apropriassem de seus poderes. O orégano pertence à família das labiadas e é muito usado como tempero aromatizante nas carnes vermelhas em preparação "a parmiggiana", nas saladas, nas pizzas e molhos de tomate, assados, sopas, patês e pasta de ricota. Pode ser utilizado fresco ou desidratado. É encontrado principalmente seco e tem um aroma e paladar que lembram o da manjerona, mas mais forte.PÁPRICAPó de cor vermelha-brilhante a vermelha-tijolo com aroma doce e gosto que vai do suave ao picante. Conservada na geladeira. Usada em pratos à base de carne de porco, aves e queijo, além de molhos para saladas, dips para coquetéis e como enfeite de saladas, sopas e dips.PIMENTA ARDIDAPimentas ardidas esmigalhadas ou reduzidas a pó, como a pimenta calabresa, a pimenta-de-caiena e o chili. Conservadas na geladeira. Muito usada também fresca ou em conserva. Usadas em lingüiças, ensopados, picles e qualquer prato que tenha que ficar picante. No Brasil, é muito usada curtida, em pasta, como molho ou fresca e picada, servida juntamente com a comida.PIMENTA BRANCAExtraída da pimenta-do-reino, é utilizada em pratos mais claros como molho branco.PIMENTA DA JAMAICAEncontra-se moída ou em grãos da cor da pimenta-do-reino, mas um pouco maiores e mais lisos. O seu sabor lembra uma mistura de canela, cravo e noz-moscada. Usada em picles, pratos á base de carnes ou aves e para pães, biscoitos e doces.PIMENTA DO REINOEncontra-se preta, em grão ou moída, a branca que não é nada mais que a preta sem a casca, também em grão ou moída, e a pimenta verde, isto é, ainda não madura. Esta última é encontrada em conservas. De modo geral, todas as pimentas deveriam ser moídas na hora.Usada em quase todos os pratos salgados e até alguns doces, dando-se preferência a branca em pratos claros ou suaves, pois é menos ardida e menos aromática. Já a pimenta verde é reservada para pratos especiais, mais refinados.É vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se também seca e emigalhada com sabor pouco acentuado. Usada para temperar e enfeitar quase todos os pratos salgados, cozidos ou não.SALSAÉ vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se também seca e migalhada com sabor acentuado.SÁLVIAOriginária do sul da Europa, a sálvia é muito utilizada em carnes, aves e vinha-dalhos. Também conhecida como salva-das-boticas, a sálvia é um pequeno arbusto da família das labiadas, oriundo da Europa. Possuidora de aroma agradável, gosto picante e um pouco amargo, a sálvia é indispensável pelos italianos no preparo de pães, molhos e carnes. Ativa o metabolismo e, por isso, vai muito bem em pratos gordurosos, como as frituras e molhos à base de manteiga. É excelente tempero para omeletes e queijos, como em canapés de queijo fundido. Também pode substituir o louro. Folhas verdes-prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. É encontrada fresca ou seca (folhas inteiras ou em pó) em feiras livres ou supermercados.