Brain Damage
Autor: André Rochadel | Publicado: 2011-09-11T13:36:00-07:00

Calor de 34ºC, aroma de mata queimada o dia inteiro e céu cinza. Criatividade foi a zero, resolvi fazer um prato que também seria do jantar de formatura da minha irmã: filet mignon ao molho de tomilho com risoto de limão siciliano. Na verdade, seria o prato principal. Até que combinou bem com o clima pois, apesar de ser um preparo pesado, o limão siciliano e o tomilho passam uma falsa sensação de refrescância. Inicialmente ia fazer um molho com base no Hollandaise, mas por pressão dos "clientes", foi uma redução de vinho tinto saborizado com o tomilho e espessado com roux. A grande surpresa ficou por parte do roux feito no forno, deixou o molho sem gosto de farinha, extremamente brilhante e com uma textura excelente! Agora pra todos poderem fazer também:

Prato Principal: Filé ao molho de tomilho com risoto de limão siciliano e rúcula fritaINGREDIENTES(Para 5 porções):-300g de arroz arbóreo-1 cebola média-4 dentes de alho-150ml de suco de limão siciliano-400ml de vinho branco seco-2L de caldo de legumes-200 ml de caldo de carne-100g de ossobuco-0,75L de vinho tinto-1 talo de erva-doce-10 ramos de tomilho-1kg de filé mignon-Óleo neutro o quanto for necessário-15 folhas de rúcula-Sal e pimenta
PREPARO:-Corte metade da cebola em brunoise (para o risoto) e a outra metade ciselada (para o molho)-Corte finamente dois dentes de alho (para o risoto) e os outros dois ecrase (para o molho)-Corte grosseiramente a erva-doce-Corte as folhas de rúcula, sem o talo, em chiffonade &nbsp;-Porcione e amarre o filé mignon
Para o molho:-Numa panela, deixar todo o vinho tinto, a cebola ciselada,o alho ecrase e 8 ramos de alecrim em fogo baixo, o mais baixo possível-Tostar no forno em fogo alto o ossobuco. Quando estiver tostado, jogar o vinho na travessa para incorporar o caramelizado e devolver toda a mistura à panela em fogo baixo, inclusive com o ossobuco. Deixar até que reduza até 200ml. Passe no chinois, acrescentar o caldo de carne, corrija o tempero e reserve. Na hora de servir, espessar com o roux até a textura desejada.
Para o filé:-Tempere com sal e pimenta, leve à frigideira até o ponto desejado, deixe em algum lugar morno por cerca de 3 minutos, envolto em papel alumínio, para que os sucos se distribuam
Para o risoto:-Misture o suco de limão siciliano e 150ml de vinho branco e deixe reduzir em fogo baixo até que perca metade de seu volume, reserve-Numa panela funda ou numa frigideira, em fogo alto, adicione óleo neutro, sue as cebolas em brunoise, adicione o alho até que perca a acidez e por fim acrescente o arroz-Nacare o arroz, adicione o restante do vinho branco e deixe até que reduza ao nível do arroz. Vá acrescentando caldo de legumes até que chegue quase ao ponto desejado, acrescente a redução de limão siciliano e espere até que fique cremoso.-Se achar necessário, finalize com cerca de 50g de manteiga gelada e 30 de parmesão ralado, para que fique mais cremoso e brilhante. Mas isso já fora do fogo, caso contrário, a manteiga se derreta e precipite
Rúcula:-Frite em óleo neutro, bem quente, até que fiquem crocantes, mas não percam a cor. Deixe em papel toalha para que absorva o óleo, reserve
APRESENTAÇÃO:-Sirva o molho sob o filé e jogue sobre folhas do tomilho. Sobre o risoto, coloque um pouco de raspas de limão siciliano e, por cima de tudo, a rúcula frita
Aproveite!