Receita: Calda de Caramelo
Autor: André Frazatto | Publicado: 2013-08-23T07:08:00-07:00



SOFRAM, mortais, com as gordices trazidas das mais obscuras e sombrias profundezas da criatividade humana!
Uma vez que você aprende a fazer calda de caramelo você NUNCA MAIS pode desaprender a fazer calda de caramelo :P

Para fazer está receita você vai precisar de: açúcar, sal, manteiga gelada e creme de leite.
Nada de medidas, tudo a gosto! Sim, você vai usar sal, não reclama e experimenta.
Apesar de não ter medidas, recomendo que não faça mais do que 200g de açúcar de cada vez, é bem mais difícil e complicado de dar ponto quando você tem uma panela cheia de açúcar. E seria melhor se usasse uma panela de fundo grosso e mais alta do que &nbsp;acha que vai precisar, eu explico por que mais para frente.

Coloque o açúcar e o sal na panela, ligue o fogo no médio (nunca no forte, o açúcar queima rápido) e vá mexendo conforme precisar. O sal é metade da diversão ok?! Confia em mim. A quantidade certa é "o bastante para ninguém perceber que vai sal, mas o suficiente para todo mundo perceber que tem alguma coisa diferente". Para 200g de açúcar, duas pitadas generosas deve dar para começar e da próxima vez coloque mais ou menos conforme achar melhor.

Este é um ponto de polemica, eu sempre aprendi e leio em todo lugar que caramelo seco (esse é o nome certo desta técnica, porque não vai água, entendeu??? ham? ham?) não pode mexer e eu concordo plenamente, fica mais brilhante e sem cristalização, mas é simplesmente IMPOSSÍVEL derreter todo o açúcar desse jeito sem queimar o que está por baixo! Se eu estou ignorando alguma coisa no processo, por favor me avisem, mas até hoje, nunca consegui fazer sem mexer.

O açúcar vai começar a derreter e recristalizar conforme mexe, até que a temperatura se torna homogenia e começa a virar caramelo. Não tire os olhos da panela, não pare para conversar, nem mesmo pense em outra coisa que não seja tirar a panela do fogo na hora certa!
Mas qual é a hora certa? Qualquer cor entre ocre e âmbar claro, se ficar vermelho já era e se ficar preto...bem...joga a panela fora que vai dar menos trabalho.
Lembre-se que o açúcar continua queimando só com o próprio calor, então (e isso só vem com prática) tire do fogo um ponto antes do que realmente quer.

Tirando do fogo, conte até 3 e jogue a manteiga, mexa rápido!
E nesse ponto você vai perceber que o caramelo espuma inteiro e é por isso que precisa de uma penela alta. Também é bom que tenha fundo grosso porque o açúcar vai perder calor bem rápido, o fundo grosso ajuda a manter &nbsp;a temperatura alta o suficiente para que o caramelo não solidifique e de tempo para misturar toda a manteiga.



Para 200g de açúcar, gosto de colocar uma colher de sopa rasa de manteiga. Da para fazer sem a manteiga, mas sinceramente não fica tão bom, se você não notar a diferença é porque colocou pouca manteiga.

Volte a panela para o fogo, agora deixe no baixo, e continue mexendo até começar a borbulhar de novo.
Tire &nbsp;a penela do fogo e misture o creme de leite, vai espumar novamente então cuidado. A quantidade de creme de leite é complicada de dizer porque depende muito da porcentagem de gordura, aqui em Curitiba só tem Nata, que chega a ter 45% de gordura, é tanta gordura que tenho que colocar leite depois para chegar no ponto certo.


Mais uma vez, o ponto certo é o que você quiser, só se lembre que a calda vai ficar BEM MAIS densa depois que esfriar. Se quiser colocar em um tubo de&nbsp;ketchup como eu, então pode deixar bem liquido e use um funil para colocar no tubo.
Se a calda ficar dura de mais para mexer nessa etapa, não tem problema, e só voltar para o fogo mais um pouco.

E é isso ai.....
Tente resistir ao impulso primordial de comer calda de caramelo direto do tubo! Vamos lá! Eu te desafio! HHUUUUUUUHAHUAUHAHUAHUAUH

Erros de execução:
Esses tubos de ketchup são muito bons e resistentes, mas dessa ultima vez, joguei a calda muito quente e deformou todo o plástico. Então fica a lição, só coloque no tubo depois que a calda estiver morna.