O Segredo de um Autêntico Gastrônomo
Autor: Valéria Lima | Publicado: 2013-02-02T10:30:00-08:00



[...] mas começa logo de início, na ‘facul’...  alguns incutem (des)ilusões na mente dos alunos. Alunos outros chegam já com certas falácias arraigadas.



Estudar em uma das melhores faculdades da América Latina não diz muita coisa, não é tudo... E lavei muito chão, caçarolas, pratos, geladeira, carreguei carrinhos pesados cheio de sacos de lixo até a câmara de um hotel&nbsp;a alguns metros, e até mesmo coifas tinha que limpar periodicamente. Eu me divertia de certa forma, claro, pois aceitava a aprendizagem: organização, disciplina, compromisso, respeito, cooperação, educação, higiene. Aceitava, sem preconceitos, o amor que eu sentia (porque eu sentia). Para onde a Gastronomia iria me levar, eu só pensava em coisas boas, porque eu gostava muito, gosto muito... Na hora certa, deixava as panelas, enxugava o suor, removia a gordura do corpo, concentrava-me com afinco nos livros e nos projetos. 




Passei um bom tempo para encontrar algum rumo, enquanto isso, aprendendo mais. Foi graças à Gastronomia que viajei para outros países, conheci várias pessoas, evolui. Encontrei-me na cozinha. Mas não era mais aquela menininha de cinco anos, cujo brinquedo que mais amava era um fogareiro de verdade –, e fazia comida de verdade. Agora é sério, muito sério. Formei-me em Gastronomia, trabalhei duro mais de 12 horas por 500 reais por mês, limpo, uma mixaria... São oito anos procurando um lugar ao sol. Cadê o glamour? É preciso ter consciência disso, e é por isso, como professora da área, que eu procuro mostrar “a real”. Não adianta dizer que está tudo ótimo. Por outro lado é muito gratificante quando se faz o que gosta. O mercado, porém, não quer medíocres! E, portanto, os ‘“feitos” medíocres são julgados como são. Não irei dizer: “Hummmm, excelente! Nota 10!”




O que estou desabafando aqui é simplesmente que o chão que você pisa na cozinha é para ser bem limpo... por você mesmo! É, o buraco é mais embaixo!
Qual nível de altura lhe é permitido se abaixar sem sentir-se humilhado (que coisa...) ou qual o grau de inclinação aceito pelo seu orgulho, digo, sua coluna com relação ao nível do chão? Bem assim mesmo! O suficiente para catar mais de perto uma receita na tela do PC? O suficiente para pegar uma pinça de dissecação de 20 cm para posicionar uma folhinha precoce de salsinha na montagem do prato? O bastante para concentrar-se na hora de circular a colher cheia de redução de sei-lá-o-que para fazer aqueles rabiscos no prato? Ou somente o bastante para apanhar sua faca top que caiu no chão?



Caros alunos – somente aqueles que estão no país da Alice - Gastronomia não é abrir a boca para falar fouet ou sachet d’épice enquanto enfia o ‘pão-duro’ pink na sauteuse (quando ainda nem sabe saltear), muito menos propalar soberbamente "eu já tenho 40 anos de cozinha". Que maravilha! Vais nos enriquecer! Ah, a cozinha da sua casa?!&nbsp;De jeito algum estou desmerecendo&nbsp;tal experiência - eu, inclusive,&nbsp;procuro abarcar o que posso sobre o assunto&nbsp;-, mas cozinha profissional é outra coisa bem diferente, quer saber?

Pesquisas científicas, principalmente, nos fazem pensar, por exemplo, o motivo de tal proporção (azeite: acidulante) de um clássico vinaigrette: 2 por 1 ou 3 por 1? Pesquise e conclua (eu pesquisei e me fez refletir) – pág. 480 da Alquimia do Sabor – “na Idade Média e nos séculos XVII e XVIII, um acidulante chamado agraço ou verjus era muito usado em receitas culinárias. Fabricado com uvas verdes e caldo de limão, ou com as terminações mais jovens de videiras, era considerado mais suave”. Leram direito? A acidez do que se usava como acidulante antigamente é diferente da de hoje (embora termos conhecimento de vários tipos atualmente, cada um com características distintas)! Então, se antes usava 2:1, hoje requer ajustes. Por outro lado, você decide, enquanto bom cozinheiro, que proporção utilizar. Não estou aqui nem mesmo afirmando qual a real quantidade disso ou daquilo, mesmo porque, as decisões cabem aos pensadores da cozinha, da mescla de ciências... ah, não canso de dizer que Gastronomia é mesmo uma mescla de ciências e, claro, é arte. E até como arte há conflitos... Em que mundo você vive? Onde come? O que pesquisa? Ler revistas especializadas? Troca ideias? Ligado nas tendências? Como se sente? O que lhe diz tal obra de arte? Nossa, o que lhe diz a apresentação desse prato? Não lhe diz nada? De fato... depende do ponto de vista.




Leitores de letras que me perdoem a ‘fuga’ falando em “acéticos” e percepção de mundo... mas eu não fugi não. Estou aqui a dizer que Gastronomia é consciência, é bem aquilo que diz Débora Cordeiro em seu blog que, por sua vez, me levou às mesmas críticas de Marcelo Bergamo, e agora sou eu aqui endossando o dito (e que não fique pelo não dito) – Gastronomia é sim arte, com toda sua subjetividade, o que nos deve fazer pensar, refletir o que fazemos, o que criamos, e de que ponto partiu tal criação. E também se faz de ciência, e por isso mesmo difícil aceitar a efemeridade mesmo após degustação da ‘tela comestível’. É louco, porque a subjetividade nos leva a falar em arte efêmera e em seguida falar em interiorização, e louco é porque, pela cientificidade, a efemeridade perde a moral. Acontece que a lembrança perdura, e se não, categoricamente digo que não é Gastronomia.




Uma constante e responsável consciência, não uma expectativa de capa de revista e glamour. Ralar (literalmente) é a palavra certa ao métier de muito charme (não me opondo a Bergamo, pois é outro charme)... sim, porque quando você ama, podemos considerar assim mesmo (lá vem subjetividade), e para mim é sim. Porque, após a ralação, tem lá o seu lado charmoso íntimo sim, senão ninguém agüentaria – cozinha não é brincadeira! 
O fazer e experimentar é que leva à arte e à ciência. Conhecer métodos e técnicas (duas coisas distintas), conhecer História e tantas outras coisas que estão por trás de cada preparação e ingrediente... No Metafísica de Aristóteles, ele já dizia: Com efeito, os homens adquirem ciência e arte por meio da experiência. E digo mais, a tal experiência não é somente no ‘fazer’, é bem mais que isso, tenho discutido aqui.
Misturar ingredientes dentro de uma panela, seguindo uma receita, qualquer um pode fazer. Saber o que está fazendo, que método de cocção e que técnicas se aplica é outra coisa. 




Que aroma essa cebola dourando... Tiosulfato! Que cor linda disto! Depende... Caramelização? Reação de Maillard? E a textura desse molho? Nappé! Que caminho tomou? Deglacé, reducion, mont au beurre! Aveludado... velouté! Julienne não era mulher, era o Sr. Jean Julienne. Todos os vinhos possuem aroma, porém nem todos possuem buquê – não confunda. Estude! 
E sempre temos muito que estudar! Não fique passivo, aguardando receber, tem que ir atrás do conhecimento. Não espere da escola, não espere do professor. Faça! Roberta Sudbrack é um excelente exemplo, uma chef renomada, autodidata, engoliu (praticamente) livros e livros, praticou e conseguiu. Você também consegue. Portanto, não espere. Em casa, tendo alguém que faça ou não, você come todos os dias... Porque não estuda, isto é, porque não treina cortes, aplica uma técnica, testa um molho, uma combinação, FAZ?! 




Caramba, porque 90% das pessoas não percebem a diferença que uma ‘gota de acidez’ faz ou pode fazer em determinada preparação (mas os gastrônomos de verdade, sim!)? Não acham excitante? Será em um passe de mágica que isto vai acontecer? Ou será estudando muito, pesquisando muito, respeitando os outros, lavando muita louça e chão?




Gastrônomo não deve ser considerado um “artífice da cozinha” que lhe faz comidinha boa e chique (??). É sim aquele profissional que lê muito e continua estudando e experimentando, que mantém a curiosidade viva e não tem medo de dizer que é eterno aprendiz. Viajar, quando se pode, também é muito bom.

Gastrônomos, gastrólogos... outrora souberam respeitar os colegas e professores, seus mestres. Na cozinha profissional ouvir gritos é de praxe. Fazer o que? Estou dizendo como é! Chefes temperamentais são exigentes, outros uns f.d.p. mesmo; alguns mestres exigem o que dão. É de praxe ouvir, ficar calado também! Não responda. Abaixe a sua crista. Você é aprendiz. O chefe não quer ouvir seu pedido de desculpas depois (não tem essa). Muitas vezes você precisa escutar o que for, mostrando-se forte, engolindo sapos, deixando seu ego ferido se curar depois (meses, anos) com a lembrança suave, muitas vezes com gargalhadas – na verdade, um agradecimento àquele que lhe ensinou a ser o que é na cozinha –, pode esperar, o ‘chato’ será lembrado na cozinha. Assuma os seus erros. Aceite que errou ou que precisa melhorar. E enquanto estudante a hora de errar é esta. Não pode ter medo de represálias. Aprenda com isso, aprenda com o outro que lhe chamou a atenção. Não leve para o lado pessoal. Evolua. Valorizar isso é valorizar-se. Humildade é o segredo!


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(foto do chef grant achatz? gosto dela!)