Gastronomia brasileira com Odilon Castro
Autor: Sentinelas da Liberdade | Publicado: 2012-08-15T08:24:00-07:00

VI Seminário do Museu de Gastronomia da Bahia&nbsp;



Foto: Divulgação






ENTREVISTA




O professor Odilon Castro é bacharel em Gastronomia pela UFBA (Universidade Federal da Bahia).&nbsp;Mestre em alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de Nutrição da UFBA. Cozinheiro profissional com certificação pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). Além disso, Odilon tem especialização em Administração Hoteleira (UFBA/ SENAC) e graduação em jornalismo&nbsp;UFG (Universidade Federal de Goiás).&nbsp;

Odilon está entre os principais expositores do VI Seminário do Museu de Gastronomia da Bahia com o tema " Farinha de Mandioca: cultura e gastronomia", a partir de 21 de agosto, das 14 às 18:15h, no Teatro Sesc-Senac Pelourinho.

De Norte a Sul, do litoral ao sertão do Brasil. Na programação abaixo, após o bate-papo, confira "os segredos da farofa e do pirão" e outras receitas!




Antonio Nelson – Farinha no
prato é o tema da sua explanação neste VI Seminário do Museu de Gastronomia da
Bahia, com o tema “Farinha de Mandioca: cultura e gastronomia”. Existe um sabor
inédito ao tratar deste prato?



Odilon Castro - O que há de inédito é o reconhecimento da importância da farinha
de mandioca na cultura gastronômica brasileira. O objetivo do Seminário é abrir
espaço para a gastronomia brasileira, e, nesse caso, mostrar um ingrediente que
faz parte no comer diário, mas passa despercebido dos nossos olhares. O
Seminário tem o mérito de provocar a discussão sobre nossas raízes
gastronômicas mais populares.Antonio Nelson – Como
professor do curso de gastronomia de UFBA,
mestre em alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de Nutrição da mesma
universidade, além de cozinheiro profissional certificado pela ABNT, o senhor
percebe muitos potencias criativos no Estado?&nbsp;



Odilon Castro – Acredito tanto na preservação da culinária regional quanto na
sua inventividade. Ou seja, temos o dever de preservar os rituais
gastronômicos, mas nada impede de aprofundarmos e irmos além no uso das
técnicas gastronômicas e ingredientes. Acho que a Bahia tem potencial para a
criação, temos alguns cozinheiros que já trabalham nessa perspectiva, mas acho
que podemos fazer muito mais.&nbsp; 

Antonio Nelson – Falta marcado para esses jovens
profissionais? É preciso migrar para outras capitais?

Odilon Castro – &nbsp;O que falta no mercado
é profissional competente. Ainda hoje os grandes hotéis e restaurantes
"importam" cozinheiros de fora para cargos de chefia aqui na Bahia. O
que precisamos é ocupar esses cargos com competência. 

Antonio Nelson – O
brasileiro tem se alimentado melhor? Tem feito uma reeducação alimentar?

Odilon Castro - Não tenho dados sobre a alimentação brasileira nos dias atuais,
mas minha visão é a de duas vertentes: uma que prefere a comida barata e
saturada em açúcar, gordura e sal dos "fast food" e comida
industrializada, e outra que relaciona a comida à saúde, preferindo alimentos
frescos e dieta balanceada. Infelizmente essa última vertente ainda é muito
pequena em detrimento da primeira que cresce assustadoramente.



Antonio Nelson – O senhor
também é graduado em jornalismo pela Universidade Federal de Minas Gerais
(UFMG). Qual sua análise do conteúdo jornalístico sobre gastronomia no Brasil?

Odilon Castro – Temos algumas boas revistas especializadas e também alguns cadernos em jornais de circulação
nacional. Sinto falta de estudos científicos sobre gastronomia, mas espero que
formação acadêmica em gastronomia comece a produzir publicações com essa base
científica. 

Antonio Nelson – A indústria
de alimentos tem tido os devidos cuidados necessários para o bem-estar do ser
humano? Quais contradições que lhe impactam ao longo da sua carreira?

Odilon Castro - É uma pergunta difícil de responder. Espera-se que a indústria
alimentícia siga regras que contemplem a saúde da população. Estamos sempre
sendo surpeendidos co informações conflitantes como: o consumo de café,
chocolate, ovo, carne vermelha etc. Lembro que cerca de dez anos atrás o uso da
gordura hidrogenada era festejada como a melhor para o processo de fritura e agora
é condenada.

Antonio Nelson – “Farofa de
sabiá”, “paçoca de vovó” e “farofa Oswaldo Aranha”. Quais as receitas delas,
riqueza nutricional; em qual circunstância adequada podem comer? Os nomes
remetem a um contexto histórico?

Odilon Castro - Essas receitas são clássicas de diversas regiões do Brasil. São
sugestões do curado do Museu de Gastronomia do SENAC e organizador do
Seminário. Elas serão apresentadas e interpretadas por cozinheiros do SENAC
durante as oficinas do Seminário.

Antonio Nelson – Quais são
seus pratos preferidos? Por quê?

Odilon Castro - Sou devoto das culinárias regionais, sejam elas nacionais ou
internacionais. Portanto, me delicio com
feijoadas, maniçobas, galinhadas, pirões, ou então massas italianas, risotos,
ou a ainda a cozinha oriental. Também me encho de prazer com um simples e bem
feito cachorro-quente. Enfim, muito do meu gostar vem das memórias e
experiências na vida. As culinárias internacionais eu aprendi a gostar mais
recentemente, a partir da minha profissionalização na gastronomia. Continuo na
busca pelo aprendizado do comer.&nbsp; 

Antonio Nelson – Café com
farinha! É possível?

Odilon Castro - Tudo é possível! Essa mistura é muito utilizada pelo Brasil.
Lembro-me de um refresco de infância que era rapadura, farinha e água gelada. Muito
bom.

Antonio Nelson – Quais as
perspectivas para os próximos cinco anos? 

Odilon Castro - Difícil de arriscar qualquer palpite. As comunicações estão cada
vez mais rápidas e podemos cair no risco de uma globalização alimentar
indesejável. Ou então poderá haver também resistência à essa globalização e
luta pela preservação das culinárias regionais, movimento este o qual sou
adepto sem radicalismos.&nbsp; 



Confira a programação do Seminário!



&nbsp; 14h _&nbsp;Abertura

&nbsp; 14h15m _&nbsp;Conferência:

v&nbsp;&nbsp;Farinha boa&nbsp;_&nbsp;Prof. Joselito da
Silva Motta&nbsp;–&nbsp;Engenheiro Agrônomo, Mestrado em Extensão Rural e
Concentração em Transferência de Tecnologia, Pesquisador ‘Usos da Mandioca” da
Embrapa. Desenvolve ações com a cultura da mandioca, com treinamentos para
professores, técnicos brasileiros e da África de língua portuguesa, inglesa,
francesa, Ásia e América.

&nbsp;14h55m _&nbsp;Conferência:

v&nbsp;&nbsp;Farinha no prato&nbsp;_&nbsp;Prof. Odilon
Castro&nbsp;–&nbsp;Professor do Curso de Bachalerado em Gastronomia da
UFBA, Ex-coordenador do Curso de Gastronomia da UNIFACS. Cozinheiro
Profissional certificado pela ABNT. Mestre em alimentos, Nutrição e Saúde pela
Escola de Nutrição da UFBA. Especializado em Administração Hoteleira (UFBA /
SENAC). Graduado em jornalismo (UFG).&nbsp;

v&nbsp;&nbsp;Farinha na Gastronomia Brasileira&nbsp;_
Prof.&nbsp;Asdrubal Vieira Senra,&nbsp;Professor da UFBA; Prof.
Instrutor convidado da UNIVALI-SC, atua como&nbsp;prof. de Cozinha Brasileira,
de Cozinha latino-americana e Espanhola;&nbsp;pesquisador em cultura e
alimentação brasileira.

&nbsp;15h35m _&nbsp;Intervalo:

v&nbsp;&nbsp;"Café com farinha"

&nbsp;16h15m _&nbsp;Painel:

v&nbsp;&nbsp;participação dos alunos de gastronomia e nutrição.
Coordenação Prof. Odilon Castro

&nbsp;17h30m _&nbsp;Comunicados:

v&nbsp;&nbsp;Qualidade, identidade e notoriedade da farinha
de mandioca de Nazaré das Farinhas: uma contribuição a indicação geográfica&nbsp;_&nbsp;Profª.
Drª. Janice Izabel Druzian&nbsp;–&nbsp;graduação em Química Industrial,
mestrado em Química, e doutorado em Ciência de Alimentos pela UNICAMP.
Atualmente é professora Associada I da UFBA&nbsp; na Faculdade de Farmácia. Tem
experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Biotecnologia, e
Proteção da Propriedade Intelectual (Patente e Indicação Geográfica).

v&nbsp;&nbsp;Salve a casa de farinha&nbsp;_&nbsp;Fernanda
Cabrini&nbsp; e&nbsp;Marcelo Terça-Nada&nbsp;(líderes&nbsp; do Slow
Food na cidade do Salvador)&nbsp;&nbsp;

&nbsp;18h _&nbsp;Debates

&nbsp;18h15m _&nbsp;Encerramento



Programação das Oficinas

Farofas e Pirões

Dia: 23/08/2012

Oficina I:

Horário: de 13h às 16h

·&nbsp;Farofa
de Sabiá

Histórico da farofa /
procedência: feita com leite, cebola, pimentão, pimenta malagueta, carne seca
assada.

·&nbsp;Pirão
de Leite com Queijo Coalho

Histórico da farofa /
procedência: típico do nordeste, feito com leite, manteiga de garrafa e pedaços
de queijo coalho. Serve-se com carne do sol assada na brasa.

·&nbsp;Paçoca
de Carne Seca

Histórico da farofa /
procedência: carne do sol assada, moída no pilão junto com a farinha.

Oficina II:

Horário: de 16h30 às
19h30

·&nbsp;Paçoca
da Vovó

Histórico da farofa /
procedência: feito com tapioca, coco ralado e açúcar. Assada no forno.

· Pirão
Praieiro (com caldo de peixe)

Histórico do pirão /
procedência: feito com caldo e pedaços de peixe.

·&nbsp;Farofa
Oswaldo Aranha

Histórico da farofa/
procedência: conhecida como uma farofa especial, aonde se usa materiais
variados como arroz, batatas fritas, bacon, banana e ovos.