Jantar japonês
Autor: Ana Paula Almeida | Publicado: 2011-03-20T09:08:00-07:00

Jantar japonês 
Participar de um autêntico jantar japonês, é principalmente ter modos e observar a etiqueta e costumes à mesa japonesa. Sendo uma cultura com algumas diferenças das ocidentais, o que pode parecer natural no ocidente, se torna uma gafe indelicada e imperdoável. A pontualidade no Japão não é meramente uma questão de etiqueta. Atrasar para algum compromisso é caso de desrespeito e transtorno para aquele que o espera. Por isso, respeitar o “Jikangenshu” é uma questão de educação. 

Em geral os japoneses se cumprimentam com o aceno de cabeça; em alguns casos com um aperto de mão. Faz parte da cultura japonesa manter um certo distanciamento. Abraços e beijinhos de saudação é algo que você não vê no Japão. Os japoneses tendem a se sentir desconfortáveis com quaisquer formas de contato físico, apesar de terem adotado em parte o costume ocidental de aperto de mãos.

Normalmente as pessoas cumprimentam-se apenas curvando-se - Ojigi. Não retornar uma curva para quem lhe fêz uma reverência, denota falta de educação. E curvar-se no Japão tem muitas funções em um só gesto: expressa sentimento de respeito, gratidão, desculpas, saudação, para dizer olá, adeus, bom dia, boa noite e muito mais.

Parece simples, porém depende do status social ou a idade da pessoa que curvar-se. Se a pessoa é de um status mais elevado que você, é comum uma curva mais prolongada, de 45 graus olhando para os próprios pés, que demonstra respeito, gratidão, pedido formal de desculpas ou para pedir um favor. Uma curva menor de 15 graus é uma saudação causual ou um aceno de cabeça. Para cumprimentar clientes usa-se uma inclinação um pouco mais acentuada de 30 graus. Os homens mantém as mãos rentes ao lado das pernas; as mulheres colocam as mãos sobre as pernas. 

A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos em travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado ou madeira decorada. Em qualquer refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com magnifico visual. Os japoneses primam pela harmonia de todos os seus elementos, e cultuam muito a natureza nos mínimos detalhes.

Todos os pratos são servidos e apresentados com extrema sensibilidade e assim também é na etiqueta social japonesa. Foram os samurais que estabeleceram a ética de conduta por volta do século 16. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram e um dos exemplos clássicos está na maneira de servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado e a esquerda um inimigo. Portanto, jamais entregue algo a um japonês com a mão esquerda.

A etiqueta à mesa mais importante no Japão está em dizer frases tradicionais: "Itadaki masu" antes de uma refeição e "Gochisou-sama" após uma refeição, que significam graças pelo alimento. É uma atitude simpática e delicada quando se participa de uma refeição junto com os japoneses. 

Sendo um arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos do mar estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas. 

Muitas pessoas se sentem embaraçadas sobre os modos à mesa japonesa e não tem certeza de como comer comida japonesa corretamente. Para levar o alimento à boca usa-se os hashis - pauzinhos. Os hashis começaram a ser usados no ano de 2.500 anos antes de Cristo. Conta-se que os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa, e para não queimar as mãos ao servir a carne, eram usadas as tiras de bambu.

Lenda ou fato, o hábito sobrevive até os dias de hoje e se mostra uma das formas mais interessantes de manipulação dos alimentos. Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversos materiais, desde bambu, prata e marfim. Também por serem feitos de materiais naturais não transmitem a energia do metal à comida.

A culinária oriental é de certa forma desenvolvida para ser consumida por hashis; os alimentos são cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo. Mas nada impede que se peça um garfo e faca quando se tem dificuldade em manusear os hashis. Os japoneses usam facas e garfos para consumir alimentos ocidentais, como o espaguete e o bife.

Colheres são usadas para determinados alimentos como o cozido, curry, arroz e sobremesas. No entanto, os hashis são os utensílios mais utilizados no Japão. Existem algumas regras de etiqueta para usar os Hashis. Uma delas é nunca balançar os palitos no ar. Outra é nunca usar o hashi para passar alimentos para os outros, e a razão desta etiqueta, é que os ossos do corpo cremado são passados dessa forma de pessoa para pessoa em funerais japoneses. Por último, o hashi jamais devem perfurar os alimentos. 

Também é importante não espetar os hashis sobre os alimentos, sobretudo em uma tigela de arroz, porque é costume no Japão, quando há um falecimento, espetar o hashi em um pote de arroz e conduzí-lo do velório ao cemitério. É educado e correto levantar e aproximar da boca as pequenas tigelas de arroz ou sopa enquando você come, isso para evitar que o alimento caia.

Ao tomar sopa, pode-se usar a colher ou apenas sorvê-la diretamente na tigelinha. Porém é educado comer arroz, sopa e outros pratos alternadamente. Para alimentos sólidos usa-se os hashis. Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas. É um costume japonês e as pessoas dizem que o gosto é melhor quando se faz barulho ao tomar o Soba, Udon e Somen. Uma pessoa que come uma sopa ou macarrão sem produzir um som pode parecer estranho no Japão; porém arrotar é considerado uma extrema falta de educação.

Os grandes pedaços de comida, podem ser separados em pequenos pedaços usando os hashis ou morder uma parte e retornar a outra parte ao prato. Os hashis também servem para apanhar o alimento na travessa maior e levar até seu prato. No entanto, apanha-se com a parte contraria daquela que é levada à boca. 

No japão os hashis não fazem parte da tradição para comer sushis e sashimis, isso é um hábito ocidental. O correto é consumi-los utilizando-se das mãos. Para isso, antes de serem servidos, cada convidado recebe uma tigelinha com água morna e pequena toalha quente - o Oshibori. Os biscoitos da sorte são usados para enviar mensagens aleatórias aos convidados. Deve-se quebrar o biscoito ao meio e ler a mensagem. É imperdoável não fazê-lo, caso sejam oferecidos. 


O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus, e apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais. Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo.

A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado. No século 18 um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.

Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo, como o nigirizushi, um bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga. 

Em meados do século 19 começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje. Diziam que as mulheres não deveriam preparar os sushis, pois acreditava-se que a sua temperatura corporal variável influenciava na qualidade final do sushi que é servido cru.

Os Shushis são servidos em pratos lisos para contrastar com as cores e formas dos sushis,com fatias de gengibre agridoce que ajudam a neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e compor o visual, usa-se o gergelim. Acompanha o molho de soja - Shoyu e o Wasabi, um tempero em pasta feito da planta Wasabia japonica também conhecida como rabanete japonês, que tem semelhança com a raiz forte.
A tigelinha com molho de soja - Shoyu - serve para imersão do alimento. Mergulha-se o sushi no molho com as mãos ou com o hashi. É correto levantar a tigelinha próximo à boca para molhar o sushi no molho evitando respingar. Não se deve colocar muito molho de shoyu na tigelinha pequena, deve-se servir aos poucos misturando pequena quantidade de Wasabi.

Não se mergulha o sushi inteiramente no molho pois a parte do arroz tende a desmoronar. Molha-se uma parte, morde aquela parte e retorna ao molho para consumir o restante. O Maki-zuski é um tipo de sushi, contendo principalmente pepino, kani kama e abacate ou manga, no qual o nori é enrolado por dentro e o arroz por fora, com gergelim salpicando-o.

A forma correta de consumir é colocá-lo inteiramente na boca, pois o maki-zushi desmorona facilmente quando você morde. O Nigiri sushi é o bolinho de arroz temperado. Nigiri quer dizer moldado a mão, coberto com uma lâmina de peixe ou fruto do mar por cima. Molha-se a parte da tem o peixe no molho Shoyu e leva-se à boca, comendo-o inteiro.


O Sashimi é o peixe cru que deve ser consumido com wasabi - raiz forte japonesa - e shoyu - molho shoyu. O nabo, o pepino e o gengibre cortados em tiras bem fininhas, além de decorativos, auxiliam na digestão da carne crua e devem ser comidos juntos com o sashimi.

Sakê é uma bebida importante na cultura japonesa, que é levado a esquentar em água fervente e vem servido num recipiente cerâmico chamado Tokkuri. Existe um ritual especial à mesa para tomar o Sakê. Deve-se levantar o Ochoko - copinho - para receber a bebida que será servida sempre por seu vizinho de mesa. Segura-se o copinho com a mão direita, apoiando- na mão esquerda. É imprescindível que sirva o seu vizinho de mesa e nunca deve servir a si próprio. O copo de sakê deve estar sempre cheio até o final da refeição. A tradição manda cheirar o sakê e fazer um brinde esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção. 
Os japoneses são generosos e hospitaleiros. Faz parte presentear os convidados com pequenas lembrancinhas ao final do jantar. É uma simples recordação, sem valor monetário, mas de grande apreço. É uma forma de agradecer por sua presença. No Japão, o ato de presentear envolve um rigoroso ritual. Costuma-se dizer que dar um presente é como abraçar o coração de alguém. Por isso, o conteúdo vem sempre embrulhado com fina decoração e deve ser bem respeitada, pois faz parte do presente. Leia mais no post: A arte japonesa de presentear