WORKSHOP NÍVEL BÁSICO - FILÉ Á MILANESA / PARMEGIANA
Autor: Blog do Chef | Publicado: 2011-02-22T11:05:00-08:00

Depois de ter aprendido a fazer um&nbsp;ARROZ SOLTINHO, um delicioso&nbsp;BIFE ACEBOLADO, vamos aprender a fazer um FILÉ Á MILANESA / PARMEFIANA ?


VAMOS COMEÇAR ?


Na aula anterior você aprendeu a &nbsp;escolher e a &nbsp;fazer um belo corte de carne ( bife ), abaixo irei acrescentar mais algumas&nbsp;especificações&nbsp;das carnes.


FILÉ MIGNON
 Muito Macia
 Sem sabor acentuado
 Perde água fácilmente ( frita rápido )



CONTRA FILÉ
 Menos macia que Filé Mignon
 Tem camada de gordura
 Ideal para fritar
 Preferir sempre peças com gordura branca ( caso não goste de gordura, retire em casa )


ALCATRA
 Muito macia, saborosa
 Ideal para fritar
 Se possuir capa de gordura, ótima para churrasco
 Ideal para espetinho (cubos)



MAMINHA
 Média maciêz
 Ideal para assar inteira em forno
 Para churrasco, só se protege-la com papel alumínio ou celofane&nbsp;


PICANHA
 Média maciêz
 Uma boa picanha: máximo 1,5 kg;
 Sempre escolher com gordura branca ( se estiver sem a gordura branca na peça inteira, significa que o ANIMAL que foi abatido estava velho ou doente )
Melhor carne para churrasco ou chapa
Sabor inconfundível
Servir “ao ponto” ( se deixar ela passar do ponto, pode ficar dura )
Somente com sal ( valoriza mais o sabor )


COXÃO MOLE
 Macio, sem sabor acentuado
 Não é boa para churrasco ( sem gordura, sem gosto )
 Pode fazer carne moída


COXÃO DURO
 Pouca maciêz
 Muito saboroso
 Ideal para carne de panela e bife enrolado



LAGARTO
Pouco macio
Ideal para panela
Recheado e fatiado, servido frio
É a peça utilizada para “carpaccio”
Nunca usar em churrascos ou fritar


PATINHO
 Média maciêz
 Pode moer (carne moída de 1ª);
 Grandes cortes com nervuras pequenas



ACÉM
Carne com pouca maciêz
Muito utilizada para carne moída
Pode ser utilizada para panela
Também utilizada em picadinhos
Pouca gordura


CUPIM
 Carne com pouca maciez, entremeada de gordura
 É utilizada para churrasco
 Pode ser cozida na pressão e ou assar no forno
 Sabor característico e acentuado


O bife á milanesa / parmegiana entre os estados do RJ e SP tem algumas diferenças no modo de preparo, nada muito grande, é só pelo simples fato de que em SP eles fazem um bife á milanesa bem crocante, diferente do RJ que a casca é mole, na maioria parece ate que esta ensopado de óleo. 


Em SP, antes de fazer o file á milanesa eles&nbsp;doura antes, no RJ ele fazem cru mesmo, e isso faz com que a casca não fique tão crocante como em SP.&nbsp;


A carne para fazer o file pode ser carne de 2ª, ALCATRA, COXÃO MOLE....e etc.


Neste caso o bife tem que ser fino e para ajudar a ficar mais fino e maior use um batedor como este :


&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;(&nbsp;Importante&nbsp;que seja lisa )


DICA : Coloque um&nbsp;plástico embaixo e em cima do bife, isso ajuda a não fazer muita sujeira, a não rasgar a carne e tambem ajuda a&nbsp;aumentar&nbsp;o bife&nbsp;conforme&nbsp;você bate.


Como existem diferenças entre o bife á milanesa de SP e o do RJ, antes da receitas já irei falar o que se faz em um que não se faz no outro, é uma simples diferença, o de SP antes de passar a farinha de trigo, ovo e a farinha de rosca no bife, eles dão uma selada, eles&nbsp;passam o bife na frigideira como na aula anterior de bife acebolado, deixe dourar em ambas as partes&nbsp;e sem tempero algum ( o tempero (sal) será colocado no ovo ), somente para selar um lado e depois o outro.


Todo bife solta um pouco de agua, ao selar o bife essa agua já é eliminado em 99%, os outros 01% não se preocupe, como o bife esta selado, na hora que fritar não ira soltar a agua que ainda existe no bife.


O do RJ, o bife não é selado na frigideira, é passado na farinha de trigo, ovo e farinha de rosca com ele cru, e em seguida colocam para fritar, o fato de não selar o bife faz com que a agua existente no bife solte e fique entre a camada de farinha de trigo e etc e a carne, isso faz com que a casquinha que deveria ficar no bife á milanesa fique mole, cheia de bolhas e ao cortar o bife para comer essa casca solta com muita facilidade, diferente da de SP, de qualquer forma irei estar colocando as 2 receitas.


Para fazer o bife á parmegiana temos que ter o bife á milanesa.


Vamos a receita :


BIFE Á MILANESA DE SP ( PAULISTA )



Ingredientes :


150g de alcatra em bife
Farinha de trigo
Farinha de rosca
Ovos batidos e temperados
Sal a gosto
Óleo para fritar


Modo de Preparo :


Pegue um bife de alcatra e como explicado a cima, bata com o batedor ate que ele fique bem esticado e aberto, numa frigideira larga e com um &nbsp;fio de óleo coloque o bife de alcatra de deixe sem mexer, quando estiver dourada vire para dourar do outro lado, deixe o bife ficar grelhado e bem sequinho.
Em seguida retire o bife da frigideira e passe a farinha de trigo nela toda, depois nos ovos batido e temperado e depois da farinha de rosca ( para deixar a casca mais grossa, depois de passar na farinha de rosca, passe novamente no ovo batido e temperado, e novamente na farinha de rosca). Em uma frigideira com bastante óleo quente, coloque o bife empanado e frite os 2 lados, tendo um rigoroso cuidado para não queimar ( o ponto é quando a casca fica bem dourada ).
Retire e coloque em cima do papel toalha e sirva.


BIFE Á MILANESA DO RJ ( CARIOCA )





Ingredientes :
150g de alcatra em bifeFarinha de trigoFarinha de roscaOvos batidos e temperadosSal a gostoÓleo para fritar
Modo de Preparo :
Pegue um bife de alcatra e como explicado a cima, bata com o batedor ate que ele fique bem esticado e aberto.Em seguida passe o bife na farinha de trigo, depois nos ovos batido e temperado e depois da farinha de rosca ( para deixar a casca mais grossa, depois de passar na farinha de rosca, passe novamente no ovo batido e temperado, e novamente na farinha de rosca). Em uma frigideira com bastante óleo quente, coloque o bife empanado e frite os 2 lados, tendo um rigoroso cuidado para não queimar ( o ponto é quando a casca fica bem dourada ).Retire e coloque em cima do papel toalha e sirva.
A diferença no quesito beleza é enorme, o de SP fica muito mais bonito, fica uma casca uniforme e não solta com facilidade, diferente do RJ.Para ver melhor a diferença, faça o teste. Faça um e depois o outro e compare !!!
Vamos agora fazer o BIFE Á PARMEGIANA.



Ingredientes :
4 bifes á milanesa fritosMussarela fatiadaMolho de tomate pronto=&gt; Molho de tomate :1 colher ( sopa ) de azeite1 cebola picada3 dente de alho picada2 colheres ( sopa ) extrato de tomate500g molho de tomate pronto100ml agua2 colheres ( sopa ) creme de leite frescoSalsinha e cebolinha picadas a gostoSal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo :
Molho de tomate : Em uma panela em fogo médio, aqueça o azeite e em seguida refogue com a cebola e o alho por 1 min. Acrescente o extrato e o molho de tomate, a agua e o creme de leite, deixe ferver ate engrossar um pouco ( +/- 5 min ), em seguida tempera com o sal, pimenta, cebolinha e salsinha.Em um&nbsp;refratário, arrume 4 bifes á milanesa. Coloque sobre os bifes a mussarela fatia e em seguida cobra com o molho de tomate pronto ( com ele ainda quente ). Leve ao forno pré-aquecido a 180º, deixe +/- por 10 min até o queijo derreter.


DICAS :&nbsp;
1º COMO FAÇO PARA DEIXAR O BIFE FINO E MAIOR ?Para deixar o bife fino e mais largo, coloque-o no meio de 2 plasticos ( um em cima e outra em baixo ) e bate com o batedor lido, isso tambem ajuda a não fazer muita sujeira na cozinha.ATENÇÃO&nbsp;: tenha cuidado para não rasgar o bife,&nbsp;por isso&nbsp;o batedor indicado é o liso.
2º COMO POSSO DAR MAIS SABOR A CASQUINHA DO BIFE Á MILANESA ?Para dar mais sabor a casquinha você pode temperar a farinha de rosca e ou os ovos batidos com&nbsp;manjericão, queijo&nbsp;parmesão ralado, salsinha ou outras ervas que gostar, depois é só fazer o mesmo processo &nbsp;de empanar como na receita.
3º DEVO TIRAR O&nbsp;EXCESSO&nbsp;DE FARINHA AO EMPANAR ?Não.Quando empanar o bife na farinha de trigo e na farinha de rosca, não fique batendo para retirar o excesso, aperte bem o bife na farinha para que fique uma camada grudada no bife.
4º DEVO DEIXAR O BIFE FRITANDO&nbsp;IMERSO&nbsp;AO ÓLEO ?Sim.Frite sempre sem imersão de óleo quente.
É isso pessoa, a 3ª aula do nosso&nbsp;WORKSHOP&nbsp;NÍVEL&nbsp;BÁSICO&nbsp;terminou, qualquer&nbsp;duvida deixe um&nbsp;comentário&nbsp;ou mande sua duvida para&nbsp;blogdocheff@gmail.com.

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