Autor: Roberto Romera | Publicado: 2011-09-10T17:38:00-07:00

AÇÚCAR
Dados Gerais:
O açúcar é uma forma possível dos carboidratos (as outras formas são amido, celulose e alguns outros compostos encontrados nos seres vivos). A forma mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. O açúcar promove uma alteração no sabor dos alimentos e bebidas, tornando-os mais doces. É produzido comercialmente a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba.&nbsp;&nbsp;&nbsp; A cana é cultivada desde o ano 20 mil antes de Cristo! Os habitantes das ilhas do sul do Pacífico foram os primeiros a descobrir as saborosas propriedades desta planta. Cultivada pela primeira vez lá em Papua Nova Guiné, a cana seguiu seu rumo espalhando-se pelas ilhas vizinhas, como Fiji e Nova Caledônia. Aventureira e destemida, ela continuou sua viagem adocicada pelas Filipinas, Indonésia, Malásia e Índia. Os indianos foram os primeiros a utilizar o suco da cana para produzir o açúcar "bruto"! Isso aconteceu por volta do ano 500 antes de Cristo, e o tal açúcar recebeu o nome de gur. A produção dessa doçura se espalhou entre os povos do Oriente Médio: os árabes aprenderam com os persas a fazer açúcar sólido e assim, mais ou menos no século 3 antes de Cristo, surgiram as "rotas do açúcar": caravanas se encarregavam de vender o produto nos países asiáticos e africanos.A América do Sul só foi sentir o doce gostinho do açúcar quando Cristóvão Colombo levou plantas de cana-de-açúcar das ilhas Canárias para serem cultivadas em São Domingos, hoje conhecida como República Dominicana.Há vários tipos de açúcar no mercado, o que os diferencia é o processo pelo qual cada um passa, mudando seu gosto e sua cor. Além da cana de açúcar, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa.Confira os diferentes tipos de açúcar, obtidos a partir do processamento da cana-de-açúcar:

   Açúcar mascavo ou açúcar mascavado (açúcar bruto): açúcar petrificado é formado por   cristais grandes e escuros sua coloração é variável entre caramelo e marrom,   resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de   melaço, possui sabor um pouco forte e parecido com o da rapadura. Como ele não   passa por processo de refinamento, mantêm assim as vitaminas e sais minerais,   ele contém cálcio e ferro, e é bastante usado em produtos naturais.      


      Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, cor similar ao mascavo,   passa pelo processo de secagem, em que há maior perda de água e é mais   concentrado, razão de ser mais doce, é mais utilizado para exportação. Os   seus cristais maiores e dourados adicionam uma sensação crocante à cobertura   de bolos, biscoitos, cereais e frutas. Tradicionalmente, serve de   acompanhante ao café ou ao chá, acentuando as características dos mesmos.  


   Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e   com cristais bem definidos, é obtido pelo refino do açúcar cristal   dissolvido, que passa por um processo de cristalização controlada, obtendo-se   um açúcar com granulometria homogênea, com baixa cor, especial para processos   que exijam elevadas purezas. Este açúcar tem uma utilização muito   diversificada e pode ser usado na realização da grande maioria de doces ou   massas, uma vez que tem menor facilidade de dissolução. Por esta razão, é   especialmente indicado para compotas, caldas de açúcar, conservas de frutos,   folhados açucarados, e muitos mais doces deste gênero.     


      Açúcar refinado amorfo: é obtido por um processo de refino do açúcar com   baixa cor, granulometria muito fina e brancura excelente, o refinado amorfo é   utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução   instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores. Este açúcar liga rapidamente os ingredientes e dá   homogeneidade às massas.   


   Açúcar   de confeiteiro ou glaçúcar: é   obtido da moagem maior do açúcar refinado, com acréscimo de 3% de amido, para   evitar a agregação dos cristais, com grânulos brancos e bem finos,   cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à   indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e   bebidas. É muito usado em confeitaria, tanto no preparo de receitas como na   finalização.      
  
   
      Açúcar invertido ou xarope invertido: Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de   sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação   microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade. É utilizado em   frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos e   bebidas carbonatadas. O termo açúcar invertido, decorre de uma   característica física da sacarose, que se altera neste processo:   originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira   para a direita. Após o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda, ou   seja, inverte daí o nome dado: açúcar invertido.Receita de açúcar invertidoIngredientes1 kg de açúcar430 ml de água4 colheres de sopa   de suco de limão5 gramas de   bicarbonatoModo de preparo:Levar o açúcar e a   água ao fogo. Quando começar a liberação do vapor, adicionar o suco de limão   e manter a mistura no fogo baixo por 40 a 50 minutos. Retire do fogo deixe   esfriar até atingir 50 ºC adicione o bicarbonato de sódio e misture por 10 segundos.   &nbsp;Colocar   num frasco e deixar esfriar no refrigerador.  
   
   
   
   
   
  


   Açúcar líquido ou xarope simples: é obtido com a dissolução do açúcar refinado de   cana ou beterraba em água, é transparente e límpido, é uma solução aquosa   usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas,   doces e produtos farmacêuticos.Receita de açúcar líquido:Ingredientes10 xícaras de chá de   açúcar (2, 5 kg)10 xícaras de chá de   águaModo de preparoMisture o açúcar e   a água numa panela grande. Mexa e cozinhe até que o açúcar esteja dissolvido   e a água ferva. Deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos. Tire do fogo e deixe   esfriar. Usando uma gaze limpa coe o xarope sobre um vidro de boca larga.   Cubra. Para uso na cozinha ou ao servir, a proporção é 2 medidas de xarope   equivalem a uma medida de açúcar granulado.   





  


   
   Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo   químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas   versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da   agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na   produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos   por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar   suas características físicas e químicas. Evitam-se doenças com o uso de   variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a broca-da-cana) com   seus predadores naturais – vespas, por exemplo.  


   Açúcar Cristal : é o açúcar refinado em cristais grandes e transparentes, daqueles   difíceis de dissolver na água, não passa por algumas fases de refino, o que   resulta em pequenos cristais, de cor branca. É encontrado também em cubos,   obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os   cristais unidos. Muitos preferem o cristal, porque ele é mais econômico e   rende mais. Para quem cozinha muito, é uma grande vantagem. Os cristais de maior dimensão apuram o sabor do café   e adoçam, sutilmente, sem alterar o seu verdadeiro sabor.   
  


      Açúcar Light:   é feito à base de açúcar, o que lhe confere uma textura e um sabor   semelhantes ao açúcar tradicional, com a grande diferença de possuir menos   50% de calorias. É resultado da mistura de açúcar refinado e edulcorantes,   bem mais doce do que o açúcar refinado.&nbsp;   Como tem a mesma performance do açúcar tradicional, é ideal para   confeccionar todo o tipo de doces: compotas, semi-frios, pudins, gelados,   doces de colher, ovos-moles, massas e xaropes.  


   Açúcar de beterraba: O processo é igual ao da extração do açúcar de   cana. Na Europa devido ao inverno rigoroso, a cana não se desenvolve bem   naquela região e a beterraba é uma alternativa à importação, já que os dois   tipos de açúcar são bastante parecidos e o rendimento industrial é igual.     


      Frutose: é   extraída das frutas e muitas vezes do milho. A frutose fornece a mesma   quantidade de calorias que o açúcar refinado. A grande diferença é o seu   "poder de adoçar", 33% maior que o açúcar comum.  



   Açúcar Colorido: de dois tipos, cristal e granulado, leva corantes alimentícios. Seu   uso é mais decorativo, em bolos, biscoitos e docinhos.


TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICAResultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14Açucar, refinadoNDB No:&nbsp;&nbsp;&nbsp; 19336 

NutrientesUnidadeValor por 100 g
Relacionados
Águag0.3
Caloriaskcal389
Proteínasg0
Lípides totais (gordura)g0.1
Carboidratos, por diferençag99.599998
Fibra total dietéticag0
Cinzasg0
Minerais
Cálcio, Camg1
Ferro, Femg0.02
Magnésio, Mgmg0
Fósforo, Pmg0
Potássio, Kmg2
Sódio, Namg1
Zinco, Znmg0
Cobre, Cumg0.001
Manganês, Mnmg0.001
Selênio, Semcg0.6
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico totalmg0
Tiaminamg0
Riboflavinamg0.019
Niacinamg0
Ácido pantotênicomg0
Vitamina B6mg0
Folato totalmcg0
Vitamina B12mcg0
Vitamina AUI0
Vitamina A, RAEmcg_RAE0
Lípides
Ácidos graxos, total saturadosg0.018
Ácidos graxos, total mono-insaturadosg0.032
Ácidos graxos, total poli-insaturadosg0.05
Colesterolmg0
Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)