Manter restaurante exige dedicação total
Autor: P.A.R.T.I. - Porto Alegre Ristorazione e Turismo Integrato | Publicado: 2010-09-19T06:26:00-07:00

Brasileiro come cada vez mais fora de casa e quer bom serviço. Desafio é oferecer qualidade a preço justo com atendimento irretocávelClara Massote, especial para O Estado de S. Paulo  Se a gula é um dos sete pecados capitais, é provável que estejamos todos condenados. O mercado de gastronomia - embalado pelo aumento do poder aquisitivo do brasileiro - vem se destacando no setor econômico nos últimos anos, e deve crescer o triplo do Produto Interno Bruto (PIB) previsto para este ano de 2010.Os dados são da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), que prevê um salto de 13% no faturamento do setor em relação ao ano passado. "É uma questão de conjuntura", afirma o vice-presidente da entidade, Sérgio Kuczynski. "O brasileiro está comendo mais fora de casa, e o aumento de seu poder aquisitivo permite que ele demande por quantidade e qualidade do serviço."É preciso fôlego para suprir tamanha demanda. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 150 restaurantes são abertos por ano no País, mas a falta de um plano de negócios e a concorrência acirrada fazem com que apenas 50 sobrevivam após o primeiro ano de vida.O consultor da área de gastronomia e sócio do festejado paulistano Bistrô Charlô, Eduardo Scott, já não é tão otimista. "Como acontece com pequenas empresas de todos os setores, o índice de mortalidade dos restaurantes antes de completar cinco anos é de 90%." Scott atribui o fracasso das casas à falta de preparação dos empreendedores que decidem abri-las.Complexa, a gestão de um restaurante se baseia em cinco pilares: preço, produto, ambiente, serviço e localização. O cardápio, produto principal do negócio, deve ser elaborado após a verificação do que a concorrência faz (que novidade você tem a oferecer?) e da viabilidade de sua realização (você vai poder vender um prato por aquele preço com qualidade?).Por isso, Scott recomenda a presença constante do gestor no dia a dia do estabelecimento. "Não dá para ficar só na sala dos fundos com a papelada. Você tem de acompanhar o trabalho na cozinha, conversar com fornecedores, supervisionar os garçons. É a essência do negócio."Conhecer estabelecimentos de outras cidades e países também é fundamental. É o que afirma a coordenadora de Gastronomia do Centro Universitário Senac de Campos do Jordão, Claudia Moraes. "O profissional deve se manter atualizado, viajar para conhecer novos ingredientes e lugares." Para Claudia, quem atua na área de gastronomia deve se lembrar que vai abdicar de fins de semana e horas de lazer. "É quando o mercado vai exigir dele. E este mercado exige muita dedicação."DificuldadeHá quem acredite, no entanto, que esta seja uma área simples. "Pode-se pensar ‘está aí um filão interessante, pois todo mundo come diariamente’", brinca o coordenador do MBA de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Mário Oliveira. Para ele, o serviço é a questão mais importante. "Mas a maioria dos que trabalham na área são amadores. O brasileiro não vê a profissão de garçom, por exemplo, como uma opção de carreira, mas como um bico. O funcionário é a extensão do proprietário e o representa perante o cliente."Foi com esse pensamento que Ricardo Garrido e seus sócios desenvolveram um programa de treinamento de seus funcionários. O grupo é proprietário da Companhia Tradicional de Comércio, que, em quinze anos, se tornou dono de 16 estabelecimentos, entre eles a Pizzaria Bráz e os bares Astor e Pirajá. "Desde o início, ficou claro que o fator humano é decisivo no sucesso de um negócio."Uma das missões do empresário é a transformação de seus profissionais. "Não é só um treinamento técnico. Passamos a eles o sentido de equipe." Hoje, os 850 colaboradores da companhia passam por capacitações constantes. "O cliente gosta de ser bem tratado, essa é a nossa diferença. A concorrência é cada vez mais dinâmica e acirrada, corremos para não ficar para trás. E estamos crescendo." Foto: PUCPR