M, de Maionese
Autor: Paco Torras | Publicado: 2016-09-27T20:32:00-03:00




Muita gente não considera maionese nem como molho. Muita
gente não sentiria falta se maionese deixasse de existir. Muita gente acha que
não deveria nem ter sido inventada.



Mas nem tanta gente assim, pois maionese é um sucesso
mundial. Do Japão ao Chile, pelo caminho mais longo, ela assume diferentes
personalidades, inúmeros usos e como não é uma unanimidade, odiar maionese se
tornou um esporte.

Eu adoro, mas até entendo quem não goste. Entendo quem não
goste sem nunca ter provado outra coisa que não uma Hellmann’s ou Heinz.
Maioneses industrializadas têm perto de vinte ingredientes, a original tem
apenas três. É o less is more máximo
da cozinha.

Classificar como original uma receita de maionese é
complicado, pois sua origem tampouco é uma unanimidade. Também pudera, azeite,
ovo e sal existem praticamente em qualquer lugar, combiná-los num único preparo
exige alguma esperteza, mas não é exatamente algo científico. Qualquer um poderia
tê-la inventado.

A origem menos controversa é que a maionese foi criada em
Mahon, capital da ilha de Menorca, na costa espanhola do mediterrâneo, e porto tão
estratégico que trocou de mãos entre romanos, árabes, visigodos, franceses, ingleses
e espanhóis diversas vezes na história, quase sempre com alguma batalha épica.
Numa delas um comandante francês gourmet faminto que pode até ter sido
Richelieu, achou que seu jantar estava além de insosso, seco, que precisava muito
de algum molho. Mas ele não podia usar o fogo sob o risco de denunciar sua
posição. Pressionado por esse inimigo pior do que os ingleses ele juntou
ingredientes à mão, criou e batizou, mas não patenteou, a Mahonesa e de quebra, como uma homenagem ou não à sua criação,
retomou para a França a capital da ilha. Que depois foi entregue de volta aos ingleses
e depois aos espanhóis, mas isso é outra história.

Esse francês inventou o que na história da culinária é considerada
a primeira grande contribuição em matéria de molhos depois das dodines criadas por Taillevent cem anos
antes. Em comum entre os dois é que nenhum deles usa manteiga ou farinha no seu
preparo. Sim, um dia a França comeu sem esses dois ingredientes. 

Impossível para mim falar de maionese sem falar de allioli.
All (alho em catalão, pronuncia-se alh) i (e) oli (azeite) alho e azeite, alhioli
- não aioli como dizem erradamente por aí até com trema, aiöli, ridículo. Allioli
tem também apenas três ingredientes, o outro é sal, e é o que há de mais
parecido com a maionese original. É apenas alho, azeite e sal amassados num
morteiro criando uma pasta que fica com um aspecto parecido ao da sua prima
francesa que é emulsionada. 

Minha suspeita é que o comandante francês tinha um chef
esperto que deu um tapa bacana no allioli que encontrou em Mahon e o
transformou em maionese. Faz todo sentido.



Quase 150 anos depois foi a vez da maionese levar um tapa e se
transformar no produto onipresente que temos hoje. Foi numa delicatessen em
Nova York que tinha tantos elogios pela versão caseira de maionese usada nas
suas saladas que passou a vendê-la em separado com enorme sucesso. O dono da
deli se chamava Richard Hellmann e seu sobrenome está hoje em todos os mercados
do mundo. Isso foi há 103 anos, em 1905.

Maionese e salada foram tão feitos um para o outro que aqui
no Brasil, maionese é sinônimo de salada de batatas. Salada de batatas é também
um dos pratos mais típicos da Alemanha. Na Holanda batata frita com maionese se
come nas ruas e no Japão ela é usada até no yakisoba. Nem vou falar que
qualquer hambúrguer fica melhor com uma dose de maionese e que um dos meus
canapés preferidos é uma pasta de maionese, cebola picadinha e queijo parmesão sobre
uma torradinha e gratinada no forno.


Não dá para chamar maionese de alimento, ela não é nada
gourmet, seu aspecto e textura tampouco são grande coisa, não dá para comer
pura, nunca é protagonista e não deve ser lá muito saudável. Mas deu muito certo.
Maionese tem o seu valor, uma história bacana, é super versátil e faz parte do
dia a dia de cozinhas, lanchonetes, food trucks e restaurantes no mundo todo.
Apesar de ter tanta gente contra.