SUFLÊ DE CHUCHU
Autor: Marbene Araujo Bueno | Publicado: 2013-10-11T15:00:00-03:00







Prato emblemático da culinária francesa; a palavra soufflé significa
literalmente, “inflado”.&nbsp;


É uma invenção do fim do século XVIII. Segundo a
lenda, surgiu por obra de um cozinheiro criativo que tinha o creme pronto,
resolveu misturá-lo às claras em neve e levar ao forno. A receita deu tão certa
que sua fama correu o mundo.&nbsp;


Mas há indícios de que o soufflé já era preparado em
1782 pelo chef Beauvilliers, autor de L’Art du Cuisinier, obra editada em 1814.
Mas foi Antonin Carême, quem aprimorou a técnica de preparo do soufflé,
divulgada em seu
 Pâtisserie Royal Parisien, editado em 1841.


O empenho do
grande chef no preparo da especialidade sugere que, até então, ela costumava
dar errado.&nbsp;


A fórmula do soufflé é, na realidade, bastante simples, mas seu
sucesso depende da correta execução. Fique atento à aplicação adequada das
técnicas usadas a cada etapa. Evite retirar o soufflé antes que seu interior
esteja completamente assado. Não abra o forno durante o cozimento, pois a
entrada do ar frio fará murchar a massa.


INGREDIENTES

(6 porções)




1,5 kg de chuchus (rende 900 g limpos)
3 gemas
5 claras em neve
200 g de creme de leite
1/2 xícara de leite (se necessário)
3 colheres (sopa bem cheias) de manteiga (100 g)
2 colheres (sopa bem cheias) de farinha de trigo (50 g)
50 g de queijo parmesão ralado grosso
sal e pimenta do reino moído na hora a gosto
Uma pitada de nós-moscada
Manteiga e farinha para untar




PREPARO



Aqui vai a primeira Dica: chuchu solta uma nódoa chata de tirar, principalmente das facas, portanto, se quiser evita-la coloque os chuchus em água fervente por uns 10 minutos, retire e coloque-os em bastante água fria. Descasque-os então, retire o miolo duro com a semente. Corte-os em gomos ou em pedaços menores. Escorra e reserve.&nbsp;

Prosseguindo:



-Cozinhar os pedaços de chuchu em água abundante e salgada até que fiquem macios

-Escorrer e amaçar com um garfo deixando alguns pedacinhos mais firmes (dá uma crocância bacana)



Outra Dica: caso não tenha paciência, bata no liquidificador

Mais uma: chuchu ao que se sabe é constituído de 95% de água e 5 % de sereno, mas precisamos dele o mais seco possível. O que fazer?&nbsp;



Aqueça uma frigideira grossa e larga, coloque nela a polpa de chuchu mexendo rapidamente com uma colher de pau - como se estivesse torrando farinha. O processo é rápido, apenas para retirar o excesso.



Continuando...



Aqueça uma panela média, derreta a manteiga e com um batedor de arame incorpore a farinha mexendo energicamente para não criar grumos. 1 minuto ok?&nbsp;
Junte a esse "roux" a polpa de chuchu quase sem umidade !?!?!? misturando bem (fogo alto), agora com uma colher de pau.
Abaixe o fogo! Acrescente o creme de leite, as gemas e misture mais...some também o parmesão, a pimenta e uma&nbsp;nuvem&nbsp;de nós-moscada ralada na hora. Corrija o sal.
Acrescente um pouco de leite caso precise. A consistência é cremosa.
Coloque a panela numa bacia com bastante água para que esfrie. Enquanto isso bata as claras em neve (picos duros, mas não ressecados) e acenda o forno a 220°C.
Unte 6 ramequins* com manteiga e farinha. Reserve.


Importante agora:&nbsp;

&nbsp;Misture, cuidadosamente, parte das claras à massa.&nbsp;

Transfira a mistura ao restante das claras, em neve,
sempre com muita delicadeza para não comprometer a consistência.

Deu para entender? Se não vou contar em outras palavras: duas vasilhas, uma de massa, outra de claras em neve. Com uma espátula de silicone (pão-duro), passe um pouco de clara para a panela da massa, misturando devagar, de baixo para cima - sempre - &nbsp;depois faça o processo inverso!









Distribua a mistura pronta nos ramequins tomando o cuidado de ocupar apenas 2/3 de seu volume.&nbsp;

Leve ao forno por cerca de 30 minutos. Retire quando estiver bem dourado.

OBS: Retirei os dessa foto com 25 minutos. Penso que poderiam ter ficado mais 5 minutos, por isso a recomendação de 30 min.



Penúltima Dica: se possível, use forno elétrico com um queimador superior ligado.&nbsp;

Última Dica: não se preocupe se não obtiver bons resultados nas primeiras vezes. Por isso mesmo não é recomendável servir à uma visita o suflê se não houver domínio da técnica. Faça quantas vezes for preciso até ficar confiante, depois é só correr para o abraço!



*Os ramequins são aquelas vasilhas de louça branca, cheia de listas do lado de fora, próprias para ir ao forno.São mais usadas para fazer suflês, pois seu formato faz a massa crescer sem derramar.&nbsp;