Autor: Consultoria Assessoria - Bar, Restaurante, Hotel | Publicado: 2012-09-27T12:55:00-07:00



PROGRAMA &nbsp;DE &nbsp;ALIMENTAÇÃO &nbsp;SEGURA &nbsp;(PAS). &nbsp;










No ambiente de trabalho, seja na empresa que produz ou
manipula alimentos, seja em sua casa, onde os alimentos são produzidos para o
consumo de sua família ou até para serem comercializados na rua, através dos
vendedores ambulantes de alimentos.

&nbsp;Os aspectos de
preparação de um alimento, desde o momento da compra das matérias primas,
passando pelo recebimento das mesmas pelos estabelecimentos que processam ou
manipulam um alimento, como fazer para ter um correto armazenamento, as etapas
de pré-preparo (por exemplo, a higienização de hortifrutigranjeiros ou o dessalge
das partes para preparação de uma feijoada), preparo, congelamento,
descongelamento, refrigeração até o momento em que o alimento é entregue para o
consumo, seja para o consumidor do seu estabelecimento, seja para a sua
família.

Para a obtenção de alimentos com qualidade e seguros, é
importante que os critérios mínimos estabelecidos sejam cumpridos em todas as
etapas produtivas.

Todas as etapas, do recebimento à distribuição, que serão
abordadas são muito importantes e devem ser controladas para se garantir
alimentos seguros.

Dessa forma, evita-se que alguns perigos (físicos ou
químicos ou biológicos) possam ser introduzidos ou ainda que perigos biológicos
tenham a quantidade aumentada e consequentemente sejam potenciais riscos à
saúde do consumidor.

Cuidados que devemos ter com os veículos que transportam
essas matérias primas/produtos para as indústrias, para os estabelecimentos
comerciais ou para a nossa casa.

RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS / PRODUTOS E TRANSPORTE

O recebimento das matérias primas ou dos produtos pelas
indústrias ou pelos estabelecimentos comerciais, assim como seu transporte
constitui a primeira etapa do controle higiênico sanitário.

É a etapa mais importante do processo, pois, a escolha
correta da matéria prima, a verificação da sua procedência e a forma com que
essa matéria prima é transportada até chegar à empresa ou em nossa casa,
influencia na sua qualidade.

Para iniciarmos o processo com matérias primas/produtos de
boa qualidade, basta seguir alguns procedimentos:

• As embalagens de papelão e madeira devem ser descartadas e
substituídas por caixas plásticas limpas.

As caixas de papelão servem de abrigo e podem estar carregando
baratinhas, que irão afetar na qualidade do produto, por isso, as caixas de
papelão não devem entrar na empresa.

Em casa, as embalagens de papelão também devem ser evitadas.
Por exemplo, os ovos devem ser retirados das bandejas de papelão e colocados em
caixas plásticas com tampa.

• Os sacos plásticos vindos dos distribuidores devem ser
substituídos por potes próprios limpos e de material de fácil limpeza.

Muitas vezes os sacos plásticos que servem para carregar os
produtos podem ter sido colocados em superfícies sujas ou ter sido transportado
em veículos sem a limpeza adequada.

O ideal é que sejam substituídos para se evitar que
possíveis sujidades sejam carregadas para dentro do estabelecimento.

• Nunca devemos colocar os alimentos diretamente no chão.

O chão geralmente é sujo e eventualmente, pragas podem ter
passado por ali.

• As empresas devem manter estrados para o apoio de caixas
limpas.

Os estrados devem ser de material plástico e de fácil
limpeza, para que se possibilite a retirada de toda a sujeira.

Eles servem para evitar que os produtos fiquem em contato
com o chão, mantendo-os afastados também de eventuais pragas.

• A balança que as empresas utilizam para pesar os produtos
que chegam deverá ser mantida limpa e aferida.

Nas empresas, muitas matérias primas/ produtos que chegam
devem ser pesados para se verificar se a quantidade que está chegando confere
com a quantidade comprada.

A balança utilizada para a pesagem deve estar limpa para
evitar que o produto que está chegando tenha sua qualidade prejudicada.

• Devem-se programar as entregas para horários que
possibilitem uma boa inspeção das mercadorias, uma de cada vez.

A preferência deve ser por produtos perecíveis, ou seja, os
produtos que necessitam de refrigeração devem ser recebidos antes de qualquer
outro produto e armazenados imediatamente sob-refrigeração.

• Quando você for ao supermercado, inicie as compras pelos
produtos não perecíveis, aqueles que podem permanecer em temperatura ambiente,
sem prejuízo para a sua qualidade.

• Em seguida, os produtos congelados que, por estarem a
temperaturas muito baixas, aguentam mais tempo até que se chegue a casa e por
último àqueles que precisam permanecer em geladeira, pois, apesar de sua
temperatura ser baixa, ela está próxima das temperaturas favoráveis à
multiplicação de microrganismos.

Desse modo os alimentos não sofrerão grandes alterações de
temperatura, podendo-se evitar uma possível deterioração dos mesmos.

DICA!

Em dias muito quentes, leve às compras uma sacola térmica
para você colocar os produtos congelados e de geladeira.

Assim, os produtos permanecerão com temperaturas baixas, o
que os conservará melhor.

ATENÇÂO: Para garantir a conservação da temperatura, o
transporte dos alimentos até a empresa ou residência deve ser no menor tempo
possível e sempre protegido da exposição ao sol.

Portanto, nos casos de fazer compras para sua casa e,
havendo outros compromissos a serem cumpridos, elabore uma relação deixando por
último às compras no supermercado.

Nunca deixe alimentos perecíveis dentro do carro por tempo
prolongado.

O calor contribui para o descongelamento dos produtos
congelados e para a elevação da temperatura dos produtos refrigerados, o que
favorece a multiplicação de microrganismos nos produtos alimentícios.

Alem disso, ao chegar a casa, os primeiros produtos a serem
guardados são aqueles que necessitam de refrigeração e depois os congelados.

IMPORTANTE!

Nas empresas, quando é feita a recepção das matérias
primas/produtos, são muito importante que sejam verificados os seguintes itens:

• É extremamente importante fazer uma inspeção do veículo
antes de carregá-lo com os produtos alimentícios e também quando chegar ao
destino, no momento do descarregamento.

• Observar o certificado de vistoria e as condições do
veículo de transporte: se está conservado e limpo e, se é fechado.

• Verificar se no veículo de transporte não há sinais de
presença de pragas como, por exemplo, fezes de roedores, presença de insetos,
embalagens roídas.

• Se o veículo de transporte é utilizado para outras cargas
que não são apenas alimentos, deve-se restringir a carga não alimentícia a
produtos que não ofereçam risco aos alimentos.

• Se o veículo tem um sistema de refrigeração e se este está
funcionando quando transporta produtos perecíveis.

• Nunca o veículo de transporte de alimentos pode carregar
lixo (nem quando estiver carregado com alimentos nem quando não estiver
transportando alimentos).

• No recebimento, realizar, se possível, controle
microbiológico e físico-químico dos produtos quando necessário, através de
laboratório próprio ou terceirizado.

• Avaliar as condições da embalagem e verificar a rotulagem
das mesmas. As embalagens não podem estar danificadas e devem estar devidamente
rotuladas.

• Medir as temperaturas: estas devem estar adequadas ao
produto (seguir orientação do fabricante) e serem registradas no ato do
recebimento em planilhas específicas.

Essa é uma forma de controlar a qualidade do produto desde a
saída das instalações do fornecedor.

• Caso os alimentos apresentem alterações nas suas
características, devem ser recusados e o fornecedor deverá providenciar a
troca.

• Deve ser evitado ao máximo que o entregador entre na
empresa, porém, se isso for inevitável, devem-se observar as condições desse
entregador. Ele também deve aplicar as Boas Práticas, ou seja, deve estar com
uniforme limpo, avental, sapato fechado, proteção para cabelo (rede ou touca) e
mãos limpas e com luvas, quando necessário.

Os produtos perecíveis devem cumprir os seguintes critérios
de temperatura:

Congelados: -18ºC, ou “duro como pedra”, sem sinais de
descongelamento. É tolerada a temperatura de - 12ºC, no máximo.

Resfriados e refrigerados: até 5º C ou conforme
especificação do fabricante; e para pescados recomenda-se receber no máximo até
3ºC.

Aquecidos: acima de 60ºC.

É sempre muito importante lembrar que deverão ser
respeitadas as exigências legais estaduais ou municipais.

DICAS

O que devemos observar ao escolher um
alimento/matéria-prima?

Antes de tudo, a coisa mais importante a fazer quando vamos
escolher matérias-primas ou produtos alimentícios, é observar a data de
validade desse produto.

Se o mesmo estiver vencido, não compre.

Se a data de vencimento estiver próxima, consuma-o o mais
rápido possível.

CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS.

Devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de
parasitas, fungos e vestígios de insetos.

As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso.

As hortaliças, frutas e legumes devem estar frescos e com
ausência de partes amassadas ou batidas.

Para esses gêneros, é importante observar tamanho, cor,
aroma, grau de maturação. Devem estar sem presença de insetos e moluscos.

Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e
resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem ficar estocados
em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de
ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade.

&nbsp;É recomendável a
refrigeração até 10ºC por 14 dias.

LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS.

Observar se as embalagens de leite e seus derivados não
estão estufados ou, de algum modo, alteradas e se se apresentam dentro do prazo
de validade.

O leite deve apresentar-se líquido e homogêneo, cor branca
leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado.

As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau
de umidade e condições sensoriais adequadas.

Os iogurtes se estiverem com a embalagem estufada, não devem
ser consumidos, pois, o estufamento é causado pela liberação de gases
provenientes de algumas leveduras.

CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS QUEIJOS

Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência
macia; textura com ou sem olhaduras mecânicas; a embalagem não pode apresentar
estufamento; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave característico.

Requeijão: consistência fatiável; cor e odor
característicos; sabor a creme.

Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida,
consistência mole, não pastosa, branco ou branco-creme, odor característico,
sabor suave (próprios).

Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura
fibrosa, elástica; cor branca à amarela; sabor láctico pouco desenvolvido a
ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível; sem crosta; sem
olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares.

Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo
apresentar-se revestida de parafina,

consistência semi-elástica, tendente à macia; textura com
poucos olhos pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odores
característicos, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente róseo,
sabor suave, não picante.

Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo
secativo ou verniz próprio, consistência dura, maciça; textura compacta, com
poucos olhos e pequenos; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor
característico, picante, forte.

&nbsp;Provolone: crosta
firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada;
consistência semidura; textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou não;
cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave,
tolerando-se o picante forte.

CARNES

Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em
monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a
vácuo, inclusive os salgados defumados.

Nas empresas, deve-se realizar o registro da temperatura e
avaliação sensorial dos produtos.

Temperaturas recomendadas:

Carnes refrigeradas: até 10ºC, no máximo. Preferencialmente
até 4ºC.

Carnes congeladas: -18ºC com tolerância até -12ºC.

Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo
com o fabricante.

Produtos salgados, curados ou defumados: temperatura
ambiente ou recomendada pelo fabricante.

CARNES BOVINAS E SIMILARES

Não deve haver formação de gelo superficial, água dentro da
embalagem nem sinal de recongelamento (gelo de cor avermelhada).

A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa;
com odor característico.

A cor característica é vermelho brilhante (internamente),
vermelho púrpuro a marrom.

Não deve apresentar escurecimento, manchas esverdeadas ou outras
cores estranhas ao produto.



CARNES SUÍNAS E SIMILARES

Devem ser recebidas de preferência congeladas; não deve
haver formação de gelo superficial ou entre as peças nem água dentro da
embalagem ou qualquer sinal de recongelamento (gelo avermelhado).

A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa;
com odor característico.

A cor característica é vermelho pálido.

Não deve apresentar escurecimento ou manchas esverdeadas
e/ou outras cores estranhas ao produto; deve-se observar se há formações redondas
brancas de cisticercos, semelhantes a “canjicas”.

AVES

Não deve haver formação de gelo entre ou sobre as peças;
água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento (gelo avermelhado).

A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa;
com odor característico.

A cor característica é amarelo-rosada, sem escurecimento,
manchas esverdeadas ou outras colorações estranhas.

EMBUTIDOS

Não deve haver formação gelo sobre ou entre as peças, água
dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento.

A consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor
característico, sem odor de ranço; com a cor característica de cada classe, sem
manchas pardacentas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.

PEIXES

Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de
recongelamento.

A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa;
com odor característico.

A cor característica dos filés geralmente é branca ou
ligeiramente rósea.

Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à
espinha, o ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, guelras
úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não pegajosa.

Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos
em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.

CAMARÃO

Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro
da embalagem, nem sinal de recongelamento.

O corpo deve se apresentar curvo, não deixando escapar
facilmente as pernas e cefalotórax.

A carapaça deve ser transparente, deixando visualizar
coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências
musculares, quando forçada.

Olhos na cor negra e bem destacados; com odor característico
e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, sem pigmentação estranha.

OSTRAS, MARISCOS, MEXILHÕES, VIEIRAS

Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro
da embalagem, nem sinal de recongelamento.

A consistência característica é esponjosa, gelatinosa,
elástica; fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas.

A carne deve estar aderida à concha e úmida; o odor deve ser
o característico e a cor é cinzenta clara nas ostras e amarelada nos mexilhões
e mariscos.

LULA, POLVO

Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro
da embalagem.





LEMBRE-SE!

NENHUM PROCESSAMENTO, POR MELHOR QUE SEJA PODERÁ TRANSFORMAR
UMA MATÉRIA-PRIMA DE MÁ QUALIDADE EM PRODUTO DE BOA QUALIDADE.