O Brasil forjado pelo estômago
Autor: museu historico e memorial da liberdade | Publicado: 2011-07-12T10:19:00-07:00

História / As culturas dos povos brasileiros e peculariedades regionais criaram nossa identidade cultural - Por Henrique Soares Carneiro -professor do Departamento de História da USP  Feijoada, vatapá, tutu de feijão... conhecemos vários pratos  chamados típicos brasileiros. Mas é possível dizer que o Brasil  é uma unidade  no que se crefer à alimentação? Podemos falr em identidade  nacional alimentar, ou então uma culinária  brasileira?   Durante o século  XX  a definição de uma  culinária "nacional"  acompanhou  vários aspectos  da própria  constituição da nação, a ponto  de poder se falar  no mito  de uma formação mestiça que integrava  as supostas "três raças" da história colonial brasileira, cada uma com sua contrbuição  para a cultura  e, portanto, também para a culinária, escondendo as desigualdades que vieram com a escravidão. Essa idéia das três  raízes também homogeneizou indígenas e africanos, reduzindo  vasta riqueza  cultural  a um mesmo denominador.    Os antropólos  Gilberto Freyre e Luis da Câmara Cascudo despontaram  como  autores emblemáticos na idealização  de quais seriam  as "contribuições" de cada "raça"  ao complexo alimentar brasileiro. Trataram da comida  especialmente  em História  da Alimentação no Brasil (1967), de Cascudo, e Casa Grande e Senzala (1933) e Açúcar   ((1937) de Freyre, que correspondem  aos trabalhos  mais instingantes sobre os diversos aspectos da alimentação no Brasil.  Essa visão no entanto, tem sido  criticada, porque  segundo o sociólogo Carlos Alberto Dória no Livro a Formação da Culinária Brasileira, " equilibra os componentes do mito moderno- o índio, o negro e o branco-suprimindo a hierarquia  real que houve entre "ele". Os países coloniais  como o nosso, teriam maior dificuldade em cosntruir  uma representação  da cultura nacional  com símbolos culinários  que representassem  todas as classes sociais. Assim, após a Abolição  e a República, idealizou-se a feijoada  como prato principal emblemático exatamente  porque simbolizava uma predilação das camadas populares, mesmo que sua origem  não viesse da comida típica dos escravos , alimentados sobretudo  pela farinha de mandioca e pelo fubá e angu de milho ( embora não existisse milho na Àfrica).  Cascudo considerou  que os indígenas haviam tido uma contribuição maior à "dieta  nacional" do que os negros. Os primeiros seriam responsáveis  pela "base da nutrição  popular,  os complexos  alimentares  da mandioca, do milho, da batata e do feijão", enquanto  dos africanos  a maior contribuição teria sido  a banana, " em volume,  difusão e uso", além do dendê, inhame, quiabo, jiló e melancia. Aos portugueses caberia, além da maioria dos produtos animais e vegetais, o sal e o açúcar, também a maioria das técnicas  de preparo, tais como o uso do forno, da fritura, massas, ovos e laticínios, permitindo  uma assimilação híbrida de novos produtos ao misturar  leite, ovos,  açúcar com milho, a mandioca ou a banana, por exemplo.       Segundo Carlos Alberto Dória, a falta de liberdade foi o principal limitador  da contribuição africana à alimentaçao no Brasil. Eles tiveram pouca liberdade de criação culinária.    Vários autores buscaram  situar as diferenças  regionais no Brasil, especialmente aquelas que decorrem de fatores ambientais e geográficos, conferindo assim características  próprias à economia e à agricultura de cada uma dessas macrorregiões. A cada uma delas  corresponderia uma culinária mais específica.   Gilberto Freyre divide as culinárias nacionais  da seguinte forma: no Norte ameríndio, que utilizava a tartaruga eos peixes de rio; a colonial nordestina açucareira, do coco, da mandioca e do peixe  e frutos do mar ( pitu, sururu, lagosta0; colonial baiana, do dendê das moquecas, carurus, vatapás e mingaus, a colonial mineira do porco, do doce de leita, do requeijão e da sopa de legumes; e, finalmente, uma açoriana-brasileira, no Sul, como a carne fresca e influências espanholas. Outros  autores propuseram  variações nesse desenho de regiões que englobam a Amazonia, a Zona da Mata, o Sertão, o Centro e o Sul.  Numa descrição  mais simples estariam o complexo  litorâneo (mandioca, peixe, pirão, tapioca, mingaus, moquecas, cauim) e o complexo  sertanejo ( milho, porco, angu, fubá, canjica, cuscuz, pipoca, jacuba).  O charque, o feijão-tropeiro, o arroz de carreteiro e a poçoca de pilão seriam os pratos resultantes de uma penetração do bandeirante nos sertões apoiada no binômio milho e feijão, a ponto do historiador  Sérgio Buarque de Holanda referir-se a uma "civilização do milho" em sua obra  Caminhos e Fronteiras. Essa seria  uma cultura culinária em que predominaria o "seco" em vez de "molhado" da culinária litorânea da mandioca.  Para Dória, mais do que as divisões em regiões sociopolíticas, são os ingredientes os grandes protagonistas que delineiam os territórios conforme uma presença acentuada de um ou de outro produto na dieta mais tradicional do povo. Na Amazônia , prevalecem a mandioca e seus derivados ( farinhas diversas e tucupi), os peixes de rio, as frutas e outros produtos da floresta. Na costa do Ceará ao Espírito Santo , usam-se  os peixes e os frutos do mar  e o leite de coco. No Recôncavo Baiano destacam-se o azeite  de dendê e a "cozinha de santo". No Sudeste  e parte do Centro-Oeste, predomina a "culinária caipira", com milho, o porco,  o frango e o legumes da hortas com grande influência das técnicas  portuguesas.E no Brasil Meridional, além do milho, do cuscuz e dos preparados com vísceras animais, encontram-se  os nichos específicos do pequi no Cerrado e do mate e do pinhão  a partir do  Paraná e do Pantanal.  A partir do século XX, no entanto, a urbanização e a industrialização, e as técnicas de conservação (latas, frigoríficos etc.), inseriram o Brasil no contexto de um  modelo alimentar cada vez  mais internacionalizado e industrializado pela difusão  de aparatos como geladeiras,fogões etc., fazendo com que na análise  de João Luiz Máximo da Silva no livro Cozinha Modelo: O impacto do gás  na casa paulistana, a cozinha fosse o local  da casa  mais alterado pela Revolução Industrial. Isso trouxe  profundas  alterações sociológicas  no modo de comer, tanto  nos próprios produtos e modo de preparo quanto nos horários, locais e companhias das refeições.   A partir do século XX, além da desnutrição, surge também um fenômeno  chamado de "gastronnomia"  pelo sociológo francês Caude Fischler, que consiste no aumento da ansiedade e na perda da " competência alimentar". O crecimento  de uma dieta hipercalórica, com excessos de gorduras e carboidratos e a epidemia da obesidade e de doenças cardiovasculares, é a face mais visível  de uma perda do sentimento de equilíbrio e temperança.  A alimentaçãso  no Brasil também se transforma no século XX com a chegada em massa de imigrantes europeus e asiáticos, e inclusão dos seus pratos  no cardápio brasileiro. O resultado  é o repertório  amplo de regras frouxas de combinação. Mas, como diz Dória, " a desconstrução e a reconstrução são as regras  da gastronomia ultramoderna e, de repente, se está diante de uma atualidade inesperada.