Molhos
Autor: Anisio Nabiça | Publicado: 2011-08-11T10:29:00-03:00



Na cozinha francesa são os molhos os responsáveis pelo “toque de classe” dos pratos produzidos.
Estão divididos em três categorias:
Molhos básicosMolhos derivadosMolhos especiais ou próprios
Os molhos básicos se dividem em 5 grupos:
Molho de base escura – espanhol / demi-glaceMolho de base clara – bechamel&nbsp; ( à base de leite )velouté ( á base de fundo claro)Molho emulsionado frio – maionese, molho emulsionado quente-holandêsMolho ferruginoso – tomateMolho liquido frio – vinagrete
Os molhos derivados, como o próprio nome diz são derivados dos molhos básicos, isto é, molho básico + alguns ingredientes.
Molho derivado de base escura
Diable – demi-glace + vinho branco, cebola , pimenta, tomate, ervas picadas e pimenta cayenna.Bordelaise – demi-glace + vinho tinto, cebola, pimenta, tomilho, louro e tutano.Chasseur – demi-glace + cogumelos, vinho branco, polpa de tomate, salsinha, estragão e cebolaDuxelles – demi –glace + cogumelos, vinho branco, polpa de tomate e salsinhaColbert – demi-glace + cebola echalotte, ervas picadas, pimenta, vinho, suco de limão, manteiga.Poivrade – demi-glace + pimenta do reino em grãos.Champignons – demi- glace + champignons laminados e vinho tinto.Daniel – demi-glace + alho picadoMarchand de vin – demi-glace + vinho tintoMadeira – demi-glace + vinho madeiraBourguignonne – demi-glace + vinho tinto, cebola, manteiga e ervas
Molhos derivados de base clara – bechamel
Mornay – bechamel + queijo ralado, gemas de ovos ( opicional)Mostarda – bechamel + mostarda, cebola, pimentaAurora – bechamel + polpa de tomateChantilly – bechamel + chantilly ou nata batidaCreme – bechamel + creme de leiteSoubise – bechamel + cebolas picadas e creme de leite&nbsp;  Molhos derivados de base clara – veloutés
Allemande – velouté de vitela + gema de ovos, creme de leite e suco de limãoCurry – velouté de vitela + purê de legumes, curry, leite de côco e suco de limãoBigarade – velouté de vitela + vinagre, jus de rôti, suco de laranja, gotas de limão, casca de laranja à julieneChampignons – velouté de vitela + cogumelos laminadosPoulette – velouté de vitela + caldo de cogumelo, manteiga e salsinha picadaSupreme – velouté de galinha + creme de leite, manteiga, suco de limão e caldo de champignonsAlbufera – velouté de galinha + glacé de carneRiche – velouté de galinha + trufa&nbsp; e cogumelosToulousinne – velouté de galinha + manteiga, trufas e suco de limãoVin blanche – velouté de peixe + gemas de ovos, manteiga, suco de limão e vinho brancoBercy – velouté de peixe + salsinha&nbsp; picadaCardinal – velouté de peixe + manteiga de camarãoFines-herbes – velouté de peixe + cheiro verde picado e vinho branco
Molhos derivados – emulsionados frio – maionese
Tártaro – maionese + ovos cozidos, cebolinha e anchovasRemoulade – maionese + mostarda, alcaparra, salsinha, ovos cozidos, pepinos em conserva picados e anchovasVerde – maionese + espinafre, salsinha e estragãoGribiche – maionese + pepino em conserva, alcaparra, estragão, salsinha e ovos cozidosGolf – maionese + catchup, conhaque e mostardaChantilly – maionese + creme de leite, suco de limão e pimentaAnglaise – maionese + mostardaAndalouse – maionese + polpa de tomate + pimentão sem pele, vinagre aromatizado com folhas de estragãoFrancês – maionese + mostarda, cebola, vinagre, azeite e pimenta do reino
Molhos derivados – emulsionados quente – holandês
Béarnaise – holandês + folha de estragão e suco de limãoChoron – holandês + polpa de tomateMousseline – holandês + nata de leite batidaMaltaise – holandês + raspas de laranja e suco de limãoFoyot – holandês + caldo de carne
Molhos derivados de base ferruginosa – molho de tomate
Bolognesa – molho de tomate + carne moídaPortuguesa – molho de tomate + cebola, azeitona, vinho tinto e alhoCalabresa – molho de tomate + lingüiça calabresa
Molhos derivados de base líquida – vinagrete
Campanha – vinagrete + tomate, cebola, cheiro verdeItaliano – vinagrete + mostardaArgentino – vinagrete + tomate, cebola, cheiro verde e ervilhasZíngara – demi-glace + molho de tomate, caldo de champignons, vinho branco, presunto, língua, trufas e páprica (*)Estragão – demi-glace + vinho branco + estragão (*)Charcutiére – demi-glace + vinho branco, mostarda, manteiga e pepino em conserva (*)
(*)&nbsp;&nbsp; estes molhos são derivados de molho de base escura – n° 1, página 1
Molhos especiais ou próprios
São molhos criados única e exclusivamente para o acompanhamento de uma preparação, geralmente levam o nome do “chef” que os criou ou o nome de alguma personalidade, para quem como homenagem foi feito o molho.Não são molhos derivados e seguem uma linha única e especial, por exemplo:Molho cumberland, entre outrosMolho acebolado