Receitas dos Chefs indicados ao Dólmã 2016 em Manaus - AM
Autor: Ingrid Abs | Publicado: 2015-12-28T06:37:00-08:00









Indicados ao Dólmã 2016 - Amazonas






Esse mês de Dezembro aconteceu a final do Enchefs Amazonas para indicação ao Dólmã 2016 que em caráter especial selecionou os três chefs indicados.


"O Concurso ENCHEFS AM foi divido em três etapas: seleção dos currículos enviados, semifinal e final com apresentações ao vivo de pratos para uma comissão julgadora. Após a realização das três etapas, foram selecionados na etapa final para representarem o estado do Amazonas no Prêmio Nacional DÓLMÃ 2016 os Chefs Ana Cristina Galotta, Ana Cláudia Silva e Diogo Luiz Esteves".



Receitas dos chefs:



Ana Cristina Galotta



Receita:&nbsp;&nbsp;Pirarucu à casaca&nbsp;









Ingredientes:



300g de
farinha Ovinha

200ml de
leite de coco&nbsp;

300g
Pirarucu Salgado&nbsp;

1 cebola

Pimenta
dedo de moça

Pimenta
de cheiro

Ameixa

Banana da
terra&nbsp;

Ervilha

Tomate

Sal

Pimenta
do Reino

Manteiga&nbsp;

Azeite

Ovo



Modo de
preparo



Em uma
frigideira torre a farinha Ovinha com cebola e manteiga, acrescente o leite de
coco e deixe hidratando por pelo menos 15minutos.

Em uma
panela coloque água para ferver para dessalgar o Pirarucu. Trocar está água
pelo menos três vezes.

Em uma
frigideira grande refogue a cebola, em seguida acrescente o resto do
ingredientes. Exceto o ovo e a banana da terra.



Pegue uma
banana madura e uma verde. A madura iremos fritar e acrescentar junto com os
demais ingredientes, com a verde iremos fazer o ninho de chips de banana da terra.&nbsp;



Finalize
o preparo do pirarucu a casaca acrescentando a farinha hidratada.




























































Decore o
prato.



Chef Ana Cláudia Silva



Receita: Meu quintal (filé de aruanã em molho de leite de
castanha da Amazônia, saladinha de cará ao bacuri e farinha em três tempos)









 

  
  
Ingredientes



  
  
 

  
  
3 Aruanã
  (filé)

  
  
 

  
  
100 g
  Pirarucu seco (lombo)

  
  
 

  
  
100 g
  Farinha de tapioca

  
  
 

  
  
100 g
  Farinha Uarini

  
  
 

  
  
Queijo
  de coalho ralado

  
  
 

  
  
200
  ml Leite integral

  
  
 

  
  
50 g Manteiga

  
  
 

  
  
01 Banana
  pacovã (cubos pequenos)

  
  
 

  
  
150 g
  Castanha da Amazônia crua

  
  
 

  
  
200 g
  Cará (cubos pequenos)

  
  
 

  
  
200 g
  Feijão verde

  
  
 

  
  
01 Tomate
  (cubos pequenos)

  
  
 

  
  
01 Bacuri

  
  
 

  
  
01 Cebola
  (cubos pequenos)

  
  
 

  
  
01
  dente de Alho (brunoise)

  
  
 

  
  
01
  maço de Coentro

  
  
 

  
  
01
  maço de Cebolinha

  
  
 

  
  
03 Pimenta
  cheirosa (brunoise)

  
  
 

  
  
Pimenta
  baniwa a gosto

  
  
 

  
  
Pimenta
  branca a gosto

  
  
 

  
  
Sal a
  gosto

  
  
 

  
  
Azeite
  de oliva (Quanto baste)

  
  
 

  
  
Água
  quente (Quanto baste)



  
  
 

  
  
Modo
  de preparo



Dessalgue
  o pirarucu seco. Leve para assar com um fio de azeite, em forno aquecido a
  250ºC, até ficar crocante.

Cozinhe
  o feijão verde em água, sal e uma folha de louro.

Corte
  todos os vegetais conforme indicado acima.

Coloque
  a castanha em um liquidificador e bata com a água, talo de coentro, chicória
  e uma pimenta cheirosa. Coe o leite de castanha. Reserve. Em um pilão, faça
  uma farofa com o pirarucu seco assado, o sumo da castanha coado, coentro.
  Ajuste o sal.

Com o
  cará, a cebola e o tomate faça um confit, com azeite aquecido a 45ºC.
  Reserve. 

Extraia
  a polpa do bacuri e faça uma emulsão com o azeite do confit coado, sal e
  pimenta baniwa.&nbsp; Adicione aos vegetais
  confitados. Reserve.

Frite
  a banana, em um pouco de manteiga com azeite, junte o alho, refogue e
  acrescente a farinha de Uarini. Ajuste o sal.

Aqueça
  o leite integral com a farinha de tapioca. Junte o queijo coalho. Finalize
  com manteiga. Ajuste o sal

Tempere
  o aruanã com sal e pimenta branca. Grelhe em azeite.



 





&nbsp;Chef Diogo Luiz Esteves











Receita:&nbsp;Pirarucu ao molho de limão siciliano com talharim ao alho
e óleo, tomate cereja e manjericão





&nbsp;Ingredientes



Filé de pirarucu 150 gr 

Alho 2 dentes 

Limão Siciliano 2 unidades

Creme de leite fresco 100 ml 

Farinha de trigo 25 gr

Manteiga 25 gr 

Sal / Pimenta do reino

Massa fresca (100 gr de trigo + 1 ovo)

Tomate cereja &nbsp;8 unids

Manjericão



&nbsp;Modo de preparo 



Temperar o peixe com sal,
pimenta do reino e um pouco de limão e reserve MOLHO - Refogar 1 dente de alho
na manteiga - Acrescentar o trigo e cozinha por 1 minuto, fazendo um ROUX -
Adicionar o creme de leite fresco e em seguida o suco de limão e cozinhar até o
molho engrossar um pouco - Adicionar sal e pimenta do reino MASSA - Coloque a
farinha de trigo sobre uma bancada ou uma tigela grande, fazendo um buraco no
meio onde será adicionado o ovo. - Misture aos poucos até formar uma massa
homogênea e deixe descansar enrolada em um plástico - Abra a massa com um rolo
ou um cilindro e corte em tiras de 0,5 cm de espessura - Ferver a água em uma
panela grande e cozinhar a massa por pouco tempo até ficar al dente - Em uma
frigideira refogar um dente de alho na manteiga - Juntar o tomate cereja
cortado ao meio e em seguida a massa já cozida e escoada. - Refogar a massa,
adicionar folhas de manjericão e misturar MONTAGEM - Grelhar o Pirarucu na
manteiga. - Dispor o Talharim enrolado sobre o prato - Colocar o Pirarucu sobre
a massa - E despejar o molho por cima.