Bottarga risotto con brodo di pesce
Autor: Lucius Gaudenzi | Publicado: 2012-10-13T03:03:00-03:00


Bottarga risotto con brodo di pesce&nbsp;







Conheci a Bottarga, ovas de tainha desidratadas artesanalmente, pelas maos do fantastico Chef Italiano Giovanni Pilu. Me encantei quando nos preparou um Spaguetti com Bottarga e&nbsp;zafferano (açafrão), uma receita tipica do Sardegna, onde a iguaria e commumente consumida pelas familias.
No Brasil estou tendo a oportunidade de estuda-la mais e assim estou brincando com os sabores, usando técnicas e fusões bacanas que aprendi pelo mundo e aplicando na nossa maravilhosa culinária.

Nesta receita, começamos com um clássico Fumet de Poisson (fundo de peixe aromatizado), para preparar o risotto de Bottarge finalizado com leite de coco e um marinado de atum fresco cozido por completo, crocante por fora e macio por dentro. 

Realmente uma combinação que me impressionou!


Ingredientes e modo de preparo:

1 - Fumet de Poisson

1/2 alho poro
1 galho de salsao
1 cebola pequena
1/2 raiz de erva doce
1 galho de coentro
1 dente de alho
2 folhas de louro frescas
3 pimentas pretas
100 ml de vinho branco seco
Ossos e cabeça do atum

Lave muito bem os ossos e a cabeça do atum, retirando completamente qualquer residuo de sangue. Em uma panela com 2 litros de agua, adicione o alho poro, o salsao e a cebola muito bem lavados e cortados em pedaços de 2 cm e os ossos. Levante fervura, adicione o vinho e os outros ingredientes, inclusive o coentro com a raiz, reduza o fogo para medio e deixe cozinhar por 20 minutos, sempre retirando as impurezas que irao subir, coe, se possível filtre e retorne ao fogo baixo em uma panela limpa.

2 - Atum

Suco de 2 limoes
sal e pimenta branca a gosto
400 gr de fillet de atum fresco, sem residuo de sangue.

Enquanto prepara o ristoto deixe o peixe marinando.

3 - Risotto

20 ml de azeite de oliva
10 gr de manteiga
250 grs de arroz arborio
1 cebola pequena cortada finamente em brunoise (cubos de 1 a 3 mm)
1 dente de alho amassado com sal
20 gramas de Bottarga cortada em cubos de 1 cm
5 gramas de Bottarga ralada
100 ml de leite de coco

Em uma panela bem quente, adicione o azeite e logo em seguida a manteiga, a cebola e deixe dourar levemente, adicione o alho e em seguida o arroz. Mexa ate que esteja todo incorporado e quente. Va adicionando o fumet de possion (Caldo de peixe aromatico) aos poucos, deixando que o arroz o absorva gradativamente. Este processo eh importantissimo, uma destracao e queima o arroz ou o encharca demais. Quando estiver cerca de 50 % cozido, adicione o leite de coco e a Bottarga em cubos, continue adicionando o seu caldo ate que esteja 80% cozido, ou seja, literalmente "Al Dente".


4 - &nbsp;Atum

20 ml de azeite
10 gr de manteiga

Escorra bem os fillets de Atum, enxugue-os com papel toalha e em uma panela quente, adicione o azeite e logo em seguida metade da manteiga, antes de começar a espumar, frite o seu fillet, deixando-o fritar por fora ate ficar dourado, porem com cuidado de ir virando para cozinha-lo uniformemente.
Este processo tem que ser muito bem acompanhado, pois tbm uma pequena distração e o atum ficara muito seco por dentro.

Monte o prato com o Risotto, o atum ao lado, cortado ao meio em angulo, povilhe com a Bottarga ralada, lascas de parmesão e azeite extra virgem. Decore com uma folha de coentro.

Esta receita tem sabores unitarios maravilhosos, porem eu fiquei feliz em conseguir balancea-los com textura, cores e um perfume maravilhoso. Quando colocarem o garfo na boca, com todos eles juntos saberão do que estou falando, aloha!


A Bottarga Gold, um produto genuinamente brasileiro, enviara para vcs em qualquer lugar do mundo sabores maravilhosos!!!

www.bottargagold.com