PERU COM CASTANHAS
Autor: EDSON NASCIMENTO RODRIGUES | Publicado: 2008-06-25T19:44:00-07:00

Dona Alice Milord15 porçõesMédioIngredientes1 peru de uns 4 a 5 kg3 limõessalVinha d'alhos2 copos de vinho branco (quanto melhor o vinho usado mais aromatizada fica a carne)1 cebola cortada em quatro2 dentes de alho1 ramo de salsinha1 ramo de cebolinha1 folha de louroRecheio sal e pimenta-do-reino a gosto1/2 folha de louro750g de carne de lingüiça de lombo (tirar a lingüiça da tripa)5 cebolinhas verdes picadas1 kg de castanhas portuguesas1 talo de salsãocaldo de galinha4 fatias de bacon2 colheres de sopa de conhaqueóleoModo de FazerTemperando o peruDescongele o peru conforme as instruções da embalagem.De véspera, lave o peru, esfregue nele o limão e sal para tirar qualquer cheiro que tenha. Enxágüe-o bem.Misture o vinho aos temperos e deixe o peru de molho nessa mistura por 24 horas, sempre na geladeira, virando a cada 4 horas.Preparando o recheioMiúdosRetire os miúdos do peru e corte-os em pedaços. Tempere com sal, pimenta, a folha de louro. Reserve.Tempere a carne de lingüiça com sal e pimenta.Aqueça 2 colheres de sopa de óleo e frite o fígado do peru deixando-o dourar por fora mas ficar ainda rosa por dentro (um minuto mais ou menos). Retire-o com a escumadeira, deixe esfriar e pique-o.Na mesma frigideira acrescente mais uma colher de óleo e frite a cebolinha por alguns minutos. Acrescente a carne de lingüiça e os outros miúdos restantes.Frite até que estejam quase cozidos. Na hora de retirar do fogo aqueça o conhaque numa concha de metal (cuidado pra não se queimar), acenda e despeje flamejante sobre a carne para flambar.Acrescente o fígado picado e, se precisar, um pouquinho mais de óleo.CastanhasFaça um corte nas castanhas do lado mais arredondado. Coloque numa assadeira com um pouco de água e leva ao forno quente pré-aquecido (220ºC) por 8 minutos.Descasque as castanhas enquanto estão quentes.Coloque as castanhas numa panela com o salsão, acrescente caldo de galinha suficiente para cobrir e cozinhe lentamente.Retire do fogo quando as castanhas estiverem cozidas mas ainda firmes. Escorra e misture-as ao recheio de carne. Separe algumas inteiras para decorar o prato.Recheando e assando o peruRecheie o peru com cuidado para não encher demais o papo, costurando, depois, as cavidades para segurar o recheio.Se sobrar farofa, ela pode ser servida depois, junto com o peru.Prenda as pernas do peru uma na outra, decorando, se gostar, com papel recortado, preso com uma linha.Besunte-o todo com manteiga, coloque-o na assadeira, de papo para cima. Cubra todo o peito com fatias de bacon.Regue com metade da vinha d'alhos, passada na peneira.Cubra com um papel alumínio e leve a assar em forno moderado (180º).Após uma hora e meia, descubra-o, regue com o caldo da assadeira e volte ao forno ainda coberto. Uma hora depois, descubra-o e deixe até que tome um tom dourado escuro, regando, a cada 15 minutos, com o caldo da assadeira.Se o caldo secar, coloque mais da vinha d'alhos, coada.FinalizaçãoQuando o peru estiver assado, retire a linha da costura, coloque-o em uma travessa decorada com o resto do recheio e as castanhas inteiras (e com seu toque pessoal).Servir com arroz branco ou com amêndoas e purê de maçãs.Dicas:Ao comprar um peru, deve-se contar com cerca de 300 a 350g por pessoa.Ao comprar, verifique a qualidade da ave. O peru fresco deve ser novo (idade inferior a um ano) e gordo. A sua carne branca-pálida deve apresentar um ligeiro tom-azulado, as pernas devem estar pretas e o pescoço deve de ser curto.Um peru fresco deve ser mantido em geladeira a uma temperatura de -10ºC ou inferior, conservando-se um ou dois dias. Um peru congelado pode ser descongelado e depois guardado na geladeira por dois ou três dias. O peru congelado pode ser guardado no freezer, à temperatura de -35ºC ou menos, durante mais de um ano.Não deve descongelar o peru à temperatura ambiente, mas sim na geladeira.Não deve de congelar um peru que já tenha sido descongelado.O peru fresco é melhor para ser recheado pois a carne exterior da ave congelada cozinha mais rapidamente que  a  de seu interior, prejudicando o cozimento do recheio. Se conseguir encontrar, prefira.Se for usar o peru temperado, lave-o e tempere, sem o sal. Siga o restante da receita, normalmente.Calcule mais ou menos 40 minutos de forno por quilo para que esteja assado.Se não for daqueles perus que já vem com o termômetro que pula e avisa que está pronto enfie um palito na coxa, se sair um líquido transparente está assado.Quando o peru ficar pronto, retire-o do forno e faça-lhe um pequeno corte entre as coxas e a costela, para que este largue o suco. Retire-lhe os fios. Deixe-o esfriar por cerca de 20 minutos antes trinchá-lo..Corte toda a carne da carcaça do peru antes de guardá-la. Guarde a carne em recipiente bem tampado, na geladeira. Conserva-se assim por quatro dias.