Autor: Paulo Seidl | Publicado: 2016-01-27T07:51:00-08:00




Cozinha africana da Bahia e comida de santo

por Paulo Seidl



&nbsp; &nbsp;Fazer oferenda de comidas ou animais sacrificados a deuses e santos não
foi inovação dos seguidores do candomblé.&nbsp;
Já o faziam outros povos, como os incas, que ofertavam lhamas ao
deus sol, os hindus, os egípcios e os europeus pagãos, apenas para mencionar o
que seria início de uma longa lista.&nbsp; Melhor
exemplo, entretanto, é própria premissa do cristianismo, segundo a qual o
sacrifício de Cristo na cruz teria sido um mal necessário para expiar os
pecados do homem, não deixando de ser herança dos hebreus, que sacrificavam
cordeiros imaculados a Jeová, de acordo com o apóstolo João, que anunciou o Cristo
como o cordeiro de Deus que tira o pecado do mundo.

Dessa forma, desde o século XVI, os escravos trazidos da África, em seu
culto jejê-nagô, já faziam oferendas de pratos aos seus deuses, o que veio a
ser futuramente a base das oferendas nos terreiros de candomblé, a partir do
século XIX.&nbsp; 

&nbsp; &nbsp;Mas comida votiva é, na verdade, apenas um dos expoentes da culinária
baiana. Inserida em um maior contexto, o da ‘cozinha africana da Bahia’, ela
divide espaço com a cozinha sertaneja e a cozinha praiana, tendo como berço os
terreiros da cidade de São Salvador da Bahia. Terreiros, os quais, atualmente,
são considerados responsáveis por salvaguardar uma culinária única, de caráter
extremamente cultural, e que, infelizmente, está desaparecendo da farta e rica
mesa dos baianos. 

&nbsp; &nbsp;A cozinha africana da Bahia, ao contrário do que se pode imaginar, não é
uma cozinha exclusivamente africana, mas sim o fruto da miscigenação de três
culturas, a saber, a portuguesa, a indígena e a própria africana.&nbsp; É chamada de cozinha africana, entretanto,
por ser de todas as cozinhas regionais, a que mais sofreu influência do
continente negro, principalmente pelo uso de seus ingredientes vindos do
outro lado do Atlântico, como o dendê, a pimenta malagueta e o quiabo, além do
coco, inhame e temperos como o coentro.

&nbsp; &nbsp;Curiosamente, outros estados do Brasil, como São Paulo, Rio de Janeiro e
Minas Gerais, que fizeram uso igual de escravos africanos (idem para outros
países americanos, como Estados Unidos e Cuba), não desenvolveram uma
gastronomia africana, como aconteceu na Bahia. Isso pode ser parcialmente
explicado pela comercialização na Bahia do azeite de dendê, e posteriormente
seu plantio e cultivo.&nbsp; 

&nbsp; &nbsp;A literatura brasileira nos traz uma boa ilustração da cozinha africana
da Bahia e conseqüentemente das comidas de santo. Jorge Amado, à guisa de
exemplo, começa a descrevê-la timidamente em seus primeiros romances, como
Jubiabá, para mais tarde tecer um verdadeiro compêndio dessa culinária, com
receitas inclusive, em livros como Dona Flor e seus dois maridos, Tocaia
Grande ou O sumiço da santa, e finalmente criar o protagonista Pedro
Archanjo, de Tenda dos Milagres, um pai de santo que escreve um livro de
culinária.

&nbsp; &nbsp;Igualmente, Câmara Cascudo e Gabriel Soares de Souza, descreveram pratos baianos, como o caruru e o vatapá, em seus clássicos da literatura gastronômica.
Livros específicos sobre a cozinha baiana, entretanto, só chegam aos leitores
no século XX, com os 4 pilares dessa literatura – Manuel Quirino, Sodré Viana,
Darwin Brandão e Hildegardes Vianna. Foram eles que acompanharam a transição da
cozinha baiana das mãos das cunhãs, sob a supervisão das senhoras portuguesas,
para as das mucamas, que africanizaram a comida baiana, com os ingredientes
vindos da senzala, transformando esparregados em carurus, ensopados em moquecas
e açordas em vatapás.&nbsp; 

&nbsp; &nbsp;Abaixo, apresentam-se o descritivo e algumas informações sobre pratos da
cozinha baiana africana, trazidos pelo Mestre Guilherme Radel. Muitos deles
desapareceram da mesa do baiano. Outros, nem sequer são ofertados nos
terreiros, tendendo à extinção. 

Abará, ofertado a Obá e Oxum, é um bolinho
     de feijão cozido na folha da bananeira. Juntamente com o acarajé, é um dos
     raros pratos africanos de fato, tendo suas contrapartidas na Nigéria e em
     Angola, com os nomes de moin moin e abalá, respectivamente.


Acarajé,
     oferecido a Iansã, tem a mesma massa do abará, só que é frito em dendê.
     Conhecido na Nigéria e no Benin com o nome de akára, é tombado pelo
     Iphan.&nbsp; 
Arroz da
     Hauçá não é oferecido a santos, talvez por conter carne de charque.&nbsp; Seu nome deriva dos Hauçás, povo
     sudanês. 
Bobó,
     originalmente ofertado aos orixás com inhame e camarão seco, na mesa do
     baiano vem na versão com camarão fresco e fruta-pão ou mandioca em vez do
     inhame.
Caruru,
     também conhecido como amalá, é oferecido a Ibeji, que quer dizer gêmeos.
     No sincretismo brasileiro, é associado à festa de São Cosme e São Damião,
     em 27 de setembro, data de grandes festividades na Bahia.
Humulucu ou
     Omolocum, recebe também a alcunha de feijão de azeite e é oferecido a Ewá.
     Na versão com ovos, é o preferido de Oxum.
Aberém, para
     Oxumaré, é uma pasta de milho cozida na folha de bananeira, semelhante a
     uma pamonha.
Acaçá,
     bolinho de milho, oferecido a Oxalá.
Ado, farinha
     de milho com mel e dendê, é oferecido a Oxum.
Afurá, bebida
     feita a partir de massa de arroz fermentada, não é mais oferecida em
     terreiros.
Badofe,
     ensopado de fígado, coração e bofe de boi. 
Bolas de
     inhame, ausentes na mesa baiana, são bolas preparadas a partir de uma
     massa de inhame. 
Efó,
     semelhante ao caruru, é um preparo com folhas, como a taioba, castanha de
     caju, camarão seco, e o invariável dendê.
Ipetê é um
     preparo à base de inhame, camarão seco, cebola e pimenta, oferecido a
     Oxum.
Ochin-chim de
     galinha – galinha guisada com camarões, temperos e sementes de abóbora, é
     oferecido a vários orixás.
Olubó,
     espécie de pirão de mandioca, não é mais oferecido a orixás e nem servido
     nas mesas baianas.
Quibebe,
     espécie de sopa de abóbora, oferecida a Oxossi, é um dos raros pratos da
     cozinha africana da Bahia que não leva dendê nem pimenta.
Vatapá, um
     dos pratos mais emblemáticos da Cozinha Baiana, é presente nas mesas
     baianas pobres e ricas, bem como nos terreiros.&nbsp; Podendo ser de galinha ou de peixe, é
     preparado segundo inúmeras receitas, tendo o pão, o fubá, o camarão e a
     castanha de caju e o dendê como um de seus ingredientes principais.




BIBLIOGRAFIA

Brandão, Darwin. A cozinha baiana. Livraria Universitária, Salvador,
1948

Cascudo, Luiz da Câmara. História da alimentação no Brasil. Companhia
Editora nacional, 1967.

Costa, Paloma Jorge Amado. O livro de cozinha de Pedro Archanjo. Ed
Maltese, São Paulo, 1994. 

Querino, Manuel. Costumes africanos no Brasil. Ed. Civilização
Brasileira, Rio de Janeiro, 1938.

Radel, Guilherme. A cozinha africana da Bahia. Salvador, 2006.

Soares de Souza, Gabriel. Notícia do Brasil. Livraria Martins Editora,
São Paulo, s.d.

Vianna, Hildegardes. A cozinha baiana. Salvador, 1955.

Vianna, Sodré. Caderno de Xangô. Salvador, 1939.

Crédito da ilustração https://catracalivre.com.br/salvador/dica-digital/indicacao/guia-afetivo-da-culinaria-de-rua-baiana-ganha-versao-online/
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