O valor do alimento que é jogado fora.
Autor: Nutricionista Pâmela Delazeri | Publicado: 2011-05-30T08:22:00-07:00


As pessoas costumam jogar no lixo cascas de frutas e                            folhas e talos de hortaliças, que muitas vezes                            contêm nutrientes como vitamina C, carboidratos,                            proteínas e fibras em quantidades maiores do                            que as encontradas nas partes consumidas desses produtos.
O valor nutricional                            de frutas e legumes não é nenhuma novidade.                            O que as pessoas não sabiam é que as cascas,                            folhas e talos de alguns desses alimentos possuem nutrientes                            como vitamina C, carboidratos, cálcio e fibras,                            muitas vezes em quantidades superiores às da                            própria polpa. Essa descoberta faz parte de uma                            pesquisa desenvolvida no Instituto de Biociências                            (IB), campus de Botucatu, que avaliou o valor nutricional,                            em cada 100 gramas, de 20 espécies de frutas                            e hortaliças das mais consumidas pelos brasileiros.                                                   O estudo integra o projeto Alimente-se Bem, promovido                            pelo Serviço Social da Indústria (Sesi)                            de São Paulo, que ensina donas-de-casa de comunidades                            carentes a preparar receitas baratas e nutritivas. (Leia                            texto na página ao lado.) “Sempre soubemos                            que as cascas também contêm vitaminas e                            nutrientes, mas não conhecíamos a quantidade                            dessas substâncias”, comenta Tereza Watanabe,                            diretora de Alimentação do Sesi-SP, que                            solicitou a ajuda da UNESP para a realização                            do projeto.                         “Por falta de conhecimento da população                            sobre o valor nutricional dos talos, folhas e cascas                            e como aproveitá-los nos pratos, eles acabam                            indo para o lixo, algo inadmissível em um país                            em que a desnutrição atinge cerca de 22                            milhões de pessoas”, comenta Giuseppina                            Lima, docente do Departamento de Química e Bioquímica                            do IB e coordenadora da pesquisa.&nbsp;
                         Presença da vitamina C
                         A folha da couve-flor foi o produto que mais surpreendeu                            os pesquisadores. Embora geralmente não seja                            aproveitada no preparo de pratos, o estudo constatou                            que 100 g da folha contêm 122 mg de vitamina C,                            quantidade quatro vezes 
maior do que no mesmo volume da polpa da laranja, por                            exemplo. A casca do mamão, por sua vez, registrou                            52 mg. “Esses dois alimentos possuem níveis                            acima da dose diária de 45 mg da vitamina, recomendada                            pelos médicos”, aponta Giuseppina.                          A vitamina C é um dos nutrientes mais importantes                            para o organismo. Sua carência pode levar a distúrbios                            neurológicos, dores musculares, perda de dentes                            e ao escorbuto, doença que provoca hemorragia                            nas gengivas. Outra função importante                            é a de neutralizar a ação dos radicais                            livres, moléculas associadas ao envelhecimento                            e à formação de tumores. Goiaba,                            acerola, morango, tomate, pimentão, manga, caju                            e limão também têm bons níveis                            da vitamina.                          Já em 100 g de casca de laranja, os pesquisadores                            acharam 107 mg de fósforo, volume bem superior                            ao verificado na polpa da fruta (18 mg). Esse elemento                            químico é utilizado pelas células                            humanas para armazenar e transportar energia em forma                            de calorias. “O fósforo potencializa os                            efeitos de algumas vitaminas, especialmente as do complexo                            B, que ajudam a transformar os carboidratos, lipídios                            e proteínas em energia, fortalecendo os sistemas                            neurológico, dermatológico e gastrintestinal”,                            revela Giuseppina. No estudo, essa substância                            foi encontrada ainda na casca do mamão, no talo                            do espinafre, na folha e no talo da salsinha.                         Na casca da laranja, também foi detectado cálcio                            na concentração de 362 mg. Outro destaque                            foram as folhas do salsão, com 66 mg dessa substância,                            que faz parte da constituição dos ossos,                            dentes e músculos. “É um mineral                            que controla a atividade hormonal, evita contraturas                            musculares e cãibras, além de auxiliar                            a transmissão de impulsos nervosos”, esclarece                            Suraya Rocha, que realizou, com esse estudo, a sua dissertação                            de mestrado no IB.&nbsp;
                         Níveis de carotenóides
                         Em quantidade de 68 mg, o cálcio também                            é encontrado na rama da cenoura, cuja polpa é                            rica em carotenóides (119 mg). Esses pigmentos,                            responsáveis pela cor dos alimentos, auxiliam                            o crescimento ósseo e estão relacionados                            à vitamina A, sendo antioxidantes associados                            à prevenção do câncer de                            pulmão, pele e estômago. São recomendados,                            ainda, em casos de doenças cardiovasculares,                            aids e processos ligados ao envelhecimento, como o mal                            de Alzheimer. As cascas de abóbora, goiaba e                            mamão são outros produtos que apresentam                            esses pigmentos. “Nos vegetais, os níveis                            de carotenóides aumentam à medida que                            eles amadurecem”, observa Suraya.                          Na rama da cenoura, as análises identificaram                            teor de 25 mg de ferro, quantidade necessária                            para suplementação diária de homens                            e mulheres. A deficiência desse elemento, responsável                            pelo transporte do oxigênio na hemoglobina do                            sangue, costuma causar anemia. “Trata-se de um                            dos minerais mais importantes na absorção                            de substâncias fundamentais para a vida”,                            afirma Pedro Magalhães Padilha, que integrou                            o grupo do IB.                          Outro produto rico em nutrientes é a casca de                            limão, que possui 3 g de proteínas a cada                            100 g, o maior volume entre as frutas estudadas. “Compostas                            por vários aminoácidos que ajudam a formação                            de novas proteínas, elas são ligadas ao                            bom funcionamento do sistema de defesa, que combate                            bactérias e vírus”, aponta Padilha.                         As cascas de limão também se mostraram                            as mais ricas em fibras, com 6,7 g. O baixo consumo                            de fibras pode originar problemas que vão de                            prisão de ventre a câncer de cólon.                            Seu consumo reduz os índices de glicemia e colesterol                            no sangue, o que previne as doenças do coração.                            Componentes de muitas frutas, hortaliças e cereais,                            as fibras são encontradas ainda nas cascas de                            laranja 
(6,4 g) e maracujá (5,2 g). “Os indivíduos                            adultos devem ingerir de 30 g a 35 g de fibras por dia”,                            alerta Giuseppina.
                         Dieta mais saudável
                         O estudo demonstra que as camadas externas de várias                            frutas são ricas em carboidratos, que fornecem                            energia às células, fortalecem a parede                            celular e servem de reserva energética. As cascas                            do abacaxi (4 g), da maçã (4,7 g) e da                            laranja (12 g) podem ser aproveitadas em várias                            receitas de bolos e sobremesas. De qualquer forma, a                            polpa da banana superou todos os demais produtos analisados,                            com 14 g de carboidratos. Um grama de carboidrato possui                            3,7 calorias – valor utilizado para medir o valor                            energético dos alimentos.                          Outro componente importante das cascas de algumas frutas                            são os lipídios, encontrados principalmente                            no limão (0,9 g), na laranja (0,7 g) e na maçã                            (0,7 g). “Cada grama dessas moléculas de                            gordura possui 9 calorias de energia”, destaca                            Giuseppina. “Eles fazem parte da membrana celular                            e exercem no organismo um importante papel de transportar                            elétrons, hormônios e vitaminas A, D, E                            e K.” A pesquisadora ressalta que é recomendável                            o consumo de 80 g de lipídios por dia.                         Um dos nutrientes mais importantes para a formação                            dos dentes e ossos nas crianças, o potássio                            foi encontrado (2,3 mg) nas folhas do salsão.                            A substância também aparece em quantidades                            expressivas na rama da cenoura (1,1 mg), na casca do                            limão (1,9 mg) e no talo do espinafre (1,0 mg).                            A casca de banana tem o dobro de potássio, 0,9                            g, em relação ao encontrado na polpa da                            fruta, com 0,4 g. A carência de potássio                            causa fraqueza, desorientação mental e                            fadiga muscular.                          Segundo Giuseppina, os próximos passos da pesquisa                            serão ampliar o número de espécies                            vegetais analisadas e comparar os valores nutricionais                            com as formas de cultivo e armazenamento dos alimentos.                            “Vamos continuar a estudar partes geralmente descartadas                            dos vegetais, para proporcionar à população                            uma dieta mais saudável; afinal de contas, uma                            alimentação balanceada é o primeiro                            passo para uma vida saudável”, argumenta.
                                    Receitas                                      com talos, folhas e ramos                                 
                                                                          Arroz verdinho
Ingredientes 
Arroz 3 xícaras (chá) 
Cebola picada 1 colher (sopa) 
Alho 1 dente 
Óleo 4 colheres (sopa) 
Sal a gosto
Refogado: Margarina 1 colher (sopa) 
Cebola picada ¾ xícara (chá)                                        
Talos de agrião picados 1 xícara                                        (chá) 
Talos de salsa picados 1 xícara (chá)                                        
Rama de cenoura picada 1 xícara (chá)
Preparo: Doure a cebola e o alho no óleo,                                        refogue o arroz, acrescente a água                                        e o sal. Deixe cozinhar até secar                                        a água. À parte, derreta a                                        margarina, doure a cebola, acrescente os                                        talos e a rama. Refogue-os e misture em                                        seguida, ao arroz cozido.

Bolo de casca de banana

Ingredientes 
Massa: Casca de banana 4 unidades 
Ovo 2 unidades 
Leite 2 xícaras (chá) 
Margarina 2 colheres (sopa) 
Açúcar 3 xícaras (chá)                                        
Farinha de rosca 3 xícaras (chá)                                        
Fermento em pó 1 colher (sopa)
Cobertura: Açúcar ½                                        xícara (chá) 
Água 1 ½ xícara (chá)                                        
Banana 4 unidades 
Limão ½ unidade
Preparo: Lave as bananas e descasque. Separe                                        4 xícaras de casca para fazer a massa.                                        Bata as claras em neve e reserve, na geladeira.                                        Bata no liquidificador as gemas, o leite,                                        a margarina, o açúcar e as                                        cascas de banana. Despeje essa mistura em                                        uma vasilha e acrescente a farinha de rosca.                                        Mexa bem. Misture as claras em neve e o                                        fermento. Despeje em uma assadeira untada                                        com margarina e farinha. Leve ao forno médio                                        preaquecido por 40 minutos. Para a cobertura,                                        queime o açúcar em uma panela                                        e junte a água, fazendo um caramelo.                                        Acrescente as bananas em rodelas e o suco                                        de limão. Cozinhe. Cubra o bolo ainda                                        quente.

Patê de salsa

Ingredientes 
Berinjela grande 1 unidade 
Salsa 1 maço inteiro 
Óleo ¾ xícara (chá)                                        
Noz-moscada 1 pitada 
Azeitona verde ¼ xícara (chá)                                        
Sal a gosto
Preparo: Pique a salsa juntamente com os                                        talos. Cozinhe a berinjela e bata no liquidificador                                        com os outros ingredientes. Leve à                                        geladeira e sirva frio.


Caldo Verde

Ingredientes 
Óleo 2 colheres (sopa) 
Cebola picada ¾ xícara (chá)                                        
Alho 2 dentes 
Cabeça de peixe 4 unidades pequenas                                        
Tomate picado ½ xícara (chá)                                        
Louro a gosto 
Água 10 xícaras (chá)                                        
Fubá ½ xícara (chá)                                        
Folha de couve-flor 1 ½ xícara                                        (chá) 
Salsa picada 3 colheres (sopa) 
Sal a gosto
Preparo: Doure em uma panela com óleo                                        a cebola e o alho. Acrescente as cabeças                                        de peixe, o tomate e as folhas de louro.                                        Junte 7 ½ xícaras de água                                        e deixe ferver. Coe o caldo. Reserve. Dissolva                                        o fubá em 2 ½ xícaras                                        de água fria e junte ao caldo de                                        peixe. Leve ao fogo e deixe cozinhar bem.                                        Por último, acrescente a folha de                                        couve-flor cortada em tiras finas e repicada                                        e deixe até cozinhar. Junte a salsa                                        com o fogo desligado. Acrescente o sal.                                        Sirva quente. 


Quiche de casca de abóbora

Ingredientes 
Massa: Farinha de trigo 1 2/3 xícara                                        (chá) 
Gema 1 unidade 
Sal a gosto 
Margarina 3 colheres (sopa) 
Água 3 colheres (sopa)
Recheio: Cebola picada ½ xícara                                        (chá) 
Alho 1 dente 
Óleo 2 colheres (sopa) 
Casca de abóbora 2 xícaras                                        (chá) 
Água ½ xícara (chá)                                        
Sal a gosto
Creme de queijo: 
Ovo 2 unidades 
Leite ½ xícara (chá)                                        
Queijo parmesão 2 colheres (sopa)
Preparo: Para a massa, misture todos os                                        ingredientes, deixando por último                                        a água. Amasse bem. Abra a massa                                        sobre o fundo da assadeira com a ajuda de                                        um rolo e filme plástico, deixando                                        sobrar a borda. Fure a massa com um garfo,                                        para que não se formem bolhas ao                                        assar. Asse em forno preaquecido até                                        dourar. Para o recheio, refogue, em uma                                        panela, a cebola e o alho no óleo.                                        Acrescente a casca da abóbora ralada,                                        junte a água e cozinhe. Verifique                                        o sal e deixe esfriar. Coloque o recheio                                        sobre a massa. Para o creme de queijo, bata                                        no liquidificador o ovo, acrescente o leite                                        e o queijo parmesão. Despeje sobre                                        o recheio da casca de abóbora e leve                                        para assar em forno preaquecido até                                        o creme de queijo dourar.

http://www.unesp.br/aci/jornal/213/desperdicio.php