História do Acarajé.
Autor: Alexandre Santos | Publicado: 2011-01-09T12:01:00-08:00

História do Acarajé.


Continuando com nossa seção de culinária histórica e “pagando” dívidas a meus amigos, trago agora a história do acarajé, para nada menos que um companheiro que apesar de gostar muito de Yakisoba, é baiano de Santo Amaro da Purificação, como Caetano e Gal e me falou que seu petisco de botequim favorito era o Acarajé. Nada menos que o companheiro Walter Mangueira. Segue então o que consegui sobre tal iguaria.
É dedicada&nbsp;a Iansã, deusa dos ventos e das tempestades, e senhora dos raios e também dona da alma dos mortos. A ela são oferecidos os bolinhos feitos de feijão fradinho e fritos no azeite de dendê, chamado acarajé. Segundo a lenda, a deusa dos ventos, mulher de Xangô, foi a casa de Ifá, buscar um preparado para seu marido. Ifá entregou o encantamento e recomendou que quando Xangô comesse fosse falar para o povo. Iansã desconfiou e provou o alimento antes de entregá-lo ao marido, nada aconteceu, quando chegou em casa entregou o preparado ao marido, lembrando o que Ifá dissera, Xangô comeu e quando foi falar ao povo, começaram a sair labaredas de fogo da sua boca, Iansã ficou aflita e correu para ajudar o marido gritando Kawô Kabiesilé. Foi então que as labaredas começaram a sair da sua boca também. Diante do ocorrido o povo começou a sauda-los: Obá anlá Òyó até babá Inà, ou seja, grande rei de Oyó, rei de pai do fogo. Essa história do Candomblé explica o nome do acarajé, que vem do iorubá akárà (bola de fogo) e jè (comer). 
Manuel Raymundo Querino(1) em A arte culinária na Bahia, de 1916, conta, na primeira descrição etnográfica do acarajé, que "no início, o feijão fradinho era ralado na pedra, de 50 cm de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz".
O acarajé dos Iorubás da África ocidental (Togo, Benin, Nigéria, Camarões) que deu origem ao brasileiro é por sua vez semelhante ao Falafel árabe inventado no Oriente Médio. Os árabes levaram essa iguaria para a África nas diversas incursões durante os séculos VII a XIX. As Favas secas e Grão de bico do Falafel foram alternados pelo feijão-fradinho na África.
Acarajé de orixá

Acará, Akará ou Acarajé, comida ritual do Candomblé.
Acarajé, comida ritual da orixá Iansã. Na África, é chamado de àkàrà que significa bola de fogo, enquanto je possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, “comer bola de fogo”. Devido ao modo de preparo, o prato recebeu esse nome.
O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho característico do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas,Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo.
O acarajé é feito com feijão fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.
O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite-de-dendê ou azeite doce.
Normalmente usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.
Esse primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos.
O acará Oferecido ao orixá Iansã diante do seu Igba orixá é feito num tamanho de um prato de sobremesa na forma arredondada e ornado com nove ou sete camarões defumados, confirmando sua ligação com os odu odi e ossá no jogo do merindilogun, cercado de nove pequenos acarás, simbolizando "mensan orum" nove Planetas. (Orum-Aye, José Benistes).
O acará de xango tem uma forma Ovalar imitando o cágado que é seu animal preferido e cercado com seis ou doze pequenos acarás de igual formato, confirmando sua ligação com os odu Obará e êjilaxeborá.
Há quatorze anos o Dia da Baiana de Acarajé faz parte do calendário de homenagens oficiais da Bahia, agora passa a ser nacional. É comemorado no dia 25 de novembro.
Forte registro de identidade cultural baiana, a baiana de acarajé identifica e é identificada pela cultura baiana.
Segundo a Revista de História da Biblioteca Nacional, as primeiras baianas de acarajé foram africanas, escravas alforriadas, ainda na época do Brasil Colônia.
O acarajé, na sua origem só poderia ser vendido pelas filhas de santo de Iansã ou Santa Bárbara. A massa de bolinho de feijão fradinho, cebola e sal, frita no azeite de dendê- era feita no próprio terreiro de onde a baiana saia com todas as obrigações a serem cumpridas a seu Orixá.
Hoje, a venda do acarajé tornou-se um importante comércio, com cerca de quatro mil baianas espalhadas por vários pontos fixos que se tornaram verdadeiros pólos de atração turística e gastronômica,sem que aja uma ponte com o candomblé.
A figura da baiana de acarajé ficou imortalizada no imaginário popular brasileiro graças à divulgação feita por três importantes personalidades da cultura baiana: Dorival Caymmi (“O que é que a baiana tem?”), Ary Barroso (“No tabuleiro da Baiana”) e Carmem Miranda (que popularizou no mundo todo o traje da baiana).
E por falar em Carmem Miranda, a mesma imortalizou o sucesso de 1936 “ No tabuleiro da baiana” de Ary Barroso, mineiro de Ubá que viveu no Rio, é "cult" até hoje.

"Vatapá, caruru, mungunzá" são algumas das iguarias cantadas em verso, mas o tabuleiro também tem acarajé, o bolinho bem típico preparado por 4.000 baianas, a caráter, nas ruas de Salvador.
Primeira capital brasileira, São Salvador da Bahia de Todos os Santos remonta a 1501. Já a culinária afro-baiana é legado das escravas cozinheiras que, no período colonial, carregavam na cabeça os tabuleiros em que comercializavam petiscos como o acarajé, o abará e o vatapá, e doces, como as cocadas.
A Abolição, em 1888, deu novo impulso ao negócio; as baianas, que também faziam o acarajé como oferendas para Iansã no candomblé, a deusa dos raios e das tempestades, sofisticaram os seus tabuleiros e passaram a preparar à frente do freguês as iguarias soteropolitanas.
Os hábitos alimentares de uma região são considerados um espelho e uma parte integrante da própria imagem da sociedade. As permanências de determinados hábitos alimentares e práticas gastronômicas cria um panorama cultural, que delineia as cozinhas regionais. Através do alimento, podemos identificar uma sociedade, uma cultura, uma classe social, ou uma época.
No Brasil o órgão responsável pela preservação do patrimônio cultural é o Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), vinculado ao Ministério da Cultura. Poucos sabem, mas este órgão também protege alimentos – que são registrados como Patrimônio Imaterial. O acarajé, a moqueca capixaba e os queijos artesanais de Minas já foram registrados como patrimônios imateriais, ou seja, eles não podem mais ser descaracterizados pela evolução natural dos processos de produção e venda. Também são exemplos de Patrimônios Imateriais: o Samba de Roda do Recôncavo Baiano, o Frevo, a Roda de Capoeira, as Matrizes do Samba no Rio de Janeiro entre outros.
A UNESCO considera como sendo manifestações de Patrimônio Cultural Imaterial as tradições, o folclore, os saberes, as técnicas, as línguas, as festas e diversos outros aspectos e manifestações, transmitidos oral ou gestualmente, recriados coletivamente e modificados ao longo do tempo.
O Patrimônio Cultural Imaterial é passado de geração para geração e recriado pelas comunidades em função de seu ambiente e de sua história. Essa “riqueza simbólica” gera um sentimento de pertencimento e de respeito à diversidade cultural brasileira.
No ano de 2006, o Ofício das Baianas de Acarajé, em Salvador, Bahia entrou no Livro dos Saberes. O Ofício consiste em uma prática tradicional de produção e venda em tabuleiro das chamadas comidas de baiana ou comidas de azeite, em que se destaca o acarajé – um bolinho de feijão fradinho, frito no azeite de dendê. O preparo do acarajé remonta ao período colonial. De origem sagrada, associada ao culto de divindades do candomblé, esta comida popularizou-se e passou a marcar toda a sociedade baiana como um valor alimentar integrado à culinária regional.
O acarajé faz parte de um conjunto cultural bastante amplo. Dessa forma, são considerados elementos essenciais do Ofício das Baianas do Acarajé os rituais envolvidos na produção do acarajé, na arrumação do tabuleiro, na preparação do lugar onde as baianas se instalam e uso de trajes próprios.
Notas:
(1) Nascido em Santo Amaro em 28 de julho de 1851. Artesão, artista, abolicionista, jornalista, líder operário, político, educador, professor de desenho industrial e pesquisador, fundador da historiografia da arte baiana, defensor dos terreiros de Candomblé. Foi o primeiro intelectual afro-brasileiro a destacar a contribuição do africano e seus descendentes à civilização brasileira.
Bibliografia:


pt.wikipedia.org/wiki/Acarajé
omadee.blogspot.com/.../historia-do-acaraje
www.culturabaiana.com.br/dia-da-baiana-de-acaraje-dia-25-de-novembro
www.pelopelourinho.blogspot.com
http://diario-da-tereza.blogspot.com/2010/02/patrimonios-culturais-imateriais.html
http://vilamulher.terra.com.br/
http://www.capoeira-palmares.fr/histor/querino.htm