16ª Leva: Castrum Strong Ale Defumada
Autor: Cerveja Castrum | Publicado: 2011-07-15T08:21:00-07:00

E segunda-feira foi dia de brassagem de novo! Desta vez foi uma Strong Ale Defumada, cujo estilo eu não sei qual é... talvez se aproxime de uma Strong Scotch Ale, mas não sei não. Só sei que foi complicado pacas pra brassar essa cerveja e depois dela aprendi uma boa lição: Não brassarás no limite de sua panela!


Muito malte, muito peso e muita lambança...

&nbsp;A receita foi a seguinte:
5,00kg de malte Pale Ale&nbsp;(Castle Malting)2,20kg de malte Munich&nbsp;(Castle Malting)2,00kg de malte defumado (Castle Malting)0,26kg de malte Caraaroma (Weyermann)0,05kg de malte Carafa III Especial (Weyermann)
Tudo isso para 20 litros de cerveja com densidade 1,096 com uma eficiência de uns 70%.


O problema começo logo na hora que adicionei os maltes na água, pois foram quase 10kg de grãos que exigiam no mínimo 24 litros de água para a brassagem. A panela quase transbordou e tive que ir adicionando mais água aos poucos, conforme os grãos iam absrovendo parte da água. Desse modo consegui adicionar os 24 litros.
Feito isso, o problema mais grave foi conseguir uma temperatura uniforme por toda a panela, já que movimentar 10kg de malte não é nada fácil, principalmente se esses grãos estiverem quase caindo da panela... a coisa complica. Derramei várias vezes um pouco de malte e mosto, que ia caramelizando quando chegava na chama do fogão. Havia momentos, logo que apagava o fogo, que o gradiente de temperatura chegava à 10°C, estando o fundo da panela à 70°C e o topo dela não passando de 60~61°C... haja braço para mexer e uniformizar a temperatura... mas deu tudo certo.

Recirculei bastante o mosto até clarificar e depois recolhi todo o líquido no balde, o que me deu 12 litros. Adicionei mais 16 litros de água à 78°C aos grãos, agitei e deixei descansar por 5 minutos. Recolhi no balde e transferi para panela, onde o primeiro mosto já estava sob aquecimento para adiantar as coisas.

Assim que o mosto começou à ferver eu adicionei 50g de lúpulo Northern Brewer (10% a.a.) e após 85 minutos de fervura adicionei 50g de lúpulo Fuggles para aroma, que ficaram sob fervura por mais 5 minutos.

Ao final da fervura obtive 19 litros com densidade 1,096SG, que foram rapidamente resfriados com o chiller de imersão.

Na foto a cima é possível ver a panela com o mosto terminando de ser resfriado, ao fundo, e mais à frente a transferência que fiz da Witbier (brassada no dia 04/07) para o maturador. A idéia era aproveitar o fermento no fundo do fermentador primário da Wit, o S-33, pois queria um que fosse bem robusto e conseguisse suportar bem a elevade OG do mosto. Além disso, não tinha mais sachês de S-33 e também não queria gastar dinheiro com mais dois deles, pois pela OG eu precisaria de uma número maior de células de levedura. Decidi então reaproveitar o fermento da Wit, que já havia se multiplicado bastante e mesmo sem contagem de células eu creio que tem muita coisa viva alí... enfim, deu certo, pois apenas 1 hora depois de inoculado o air lock já estava borbulhando bastante.

O sabor do mosto ficou bem gostoso... e muito diferente do que já havia experimentado antes, pois o defumado ficou bastante presente e vai dar um toque bem especial à cerveja. Como vai se tratar de uma cerveja de respeito, com seus 1,095 de OG e provavelmente uns 10% de álcool, esta será maturada por um longo tempo... só no ano que vem, nesta mesma época, é que pretendo considerá-la pronta. Assim espero que os sabores fiquem bem arredondados e que o defumado não venha sobressair demais sobre os outros elementos da cerveja.

Uma bela cor, não é? Vamos ver como vai ficar!! Por enquanto o air lock ainda borbulha, e depois que parar vou transferir para o secundário e deixar maturar por mais uns 30 dias no balde. Depois é só proceder o envase e esquecer das garrafas até o ano que vem... vai ser difícil, mas vou conseguir. Claro que vou abrir uma delas só para ver se não contaminou, afinal, não sou de ferro.
É isso. Grande abraço à todos! E para não perder o costume, no momento que escrevo esta postagem estou brassando uma Bock... a postagem vem qualquer dia desses, fiquem atentos às novidades.Saúde.