TOMATES - VAI UMA SALADINHA AÍ???
Autor: chefedzulli | Publicado: 2013-05-21T06:31:00-07:00







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Apesar de
constantemente associado à cozinha da Itália, dado seu largo uso na sua
culinária italiana, o tomate já era primordialmente consumido nas civilizações
Incas, Maias e Astecas antes de ser levado para a Europa. Pertence a um extenso
rol de alimentos da América Pré-colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes
das grandes navegações, do qual fazem parte o milho, vários tipos de feijões,
batatas, frutas como abacate e o cacau, afora artigos de uso nativo que se
difundiram, como o chicle (seiva de Sapota ou sapoti) e o tabaco.


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Inicialmente, o
tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos
ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras,
variedades de solanáceas usadas em feitiçaria.


Os primeiros
registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI, que
era um dos principais centros de irradiação comercial para toda a Europa,
principalmente Itália e Países Baixos. Os italianos logo chamaram os primeiros
frutos de pomo d'oro (pomo de ouro).





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A literatura
culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na
Itália, Antônio Latine escreveu, entre 1692 e 1694, o livro de cozinha
napolitana Lo Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas
recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando
com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos
de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo
espanhol".


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Em 1745, o
livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais
treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750,
se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito
embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX.

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Somente no
século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez
maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha, tornando-o um dos
principais ingredientes da culinária mediterrânea.




Alla bolognesa, à espanhola,
à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la
orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são
apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente;
uma lista que não para de se renovar.

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Os tomates
podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua
finalidade de uso:


Santa Cruz,
tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo;

Caqui,
utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;


Saladete,
utilizado em saladas, de formato redondo;


Italiano,
utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu
formato é oblongo, tipicamente alongado;


Cereja,
utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um "minitomate", com
tamanho pequeno, redondo ou oblongo.


Além de
diferirem em seu formato, os tomates também podem ter variações em sua
coloração. Apesar de ser bem mais comum encontra-lo na coloração vermelha,
atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela
e laranja. Os dois últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.




&nbsp;Tipos de Tomates

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O consumo do tomate é recomendado pelos
nutricionistas por ser um alimento rico em licopeno (média de 3,31 miligramas
em cem gramas), vitaminas do complexo A e B, e minerais importantes, como o
fósforo e o potássio, além de ácido fólico, calcio e frutose. Quanto mais
maduro, maior a concentração desses nutrientes. O tomate é composto
principalmente de água, possuindo, aproximadamente, catorze calorias em cem
gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no tratamento
de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado
eficiente na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema
imunológico.







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De 1986 a 1998, a Universidade de Harvand analisou
os hábitos de 50 000 homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que
consumiam molho de tomate duas vezes por semana tiveram 23 por cento menos
incidência de câncer do que outros. A pesquisa concluiu, ainda, que os
benefícios podem ser maiores caso o tomate seja cozido, acompanhando um pouco
de azeite.


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Derivados do tomate e suas diferenças

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Polpa de tomate:



Não tem pele
e nem sementes;

Usada em
receitas para realçar o sabor autêntico do tomate;


Levemente
concentrada e com pequenas quantidades de água, sal e açúcar;


Facilita na
preparação de um molho de tomate, sem ter que aquecer os tomates, tirar a pele,
bater no liquidificador e peneirar;


Não vem
temperado e, por isso, cada um usa o tempero que mais gosta.







&nbsp;Molho refogado:



É a polpa de
tomate levemente concentrada com cebola, alho, salsa, cebolinha, manjericão e
outros;


Pode ser
peneirado ou ter pedacinhos de tomate;


Prático,
para usar basta aquecer e, se quiser, incremente com cogumelos, azeitonas,
alcaparras, linguiças, sardinha, camarão e carne moída.

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Extrato:



É uma base
de tomate mais concentrada de todos os derivados de tomate adicionada de sal e
açúcar;


Usado para
dar cor, sabor e consistência aos pratos, como arroz, feijão, sopas, carnes,
tortas e no preparo de molhos.



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Tomate Pelati:



Veio da
Itália em 1990;


O pelado
pode ser usado em molhos, risotos, recheios, ensopados e peixadas;


É o tomate
sem pele e cozido dentro de um vidro esterilizado e tampado (no caso industrial
na lata), em banho-maria, por uns 30 minutos;


O pelati
italiano utiliza, por regra, variedades de tomates alongados, como o San
Marzano (tomate italiano), tidos como os melhores para se fazer pelati, pois
têm cor vermelha forte, menos sementes, são mais doces, carnudos e firmes. Por
serem mais resistentes, são colhidos bem maduros, ficando mais saborosos e
adocicados. No cozimento para fazer pelati, usa-se somente tomate e suco de
tomate natural;


No Brasil
não há exigência quanto ao tipo de tomate usado para fazer o pelati. Podem usar
tomates frágeis e menos saborosos que os italianos e, quando isso acontece, é
comum adicionarem no processo um agente químico para dar firmeza ao tomate
(cloreto de cálcio) e um acidulante (ácido cítrico).





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Ketchup:



Segundo a
legislação, o ketchup é um molho preparado com polpa de tomate, temperado com
especiarias, sal e açúcar, mas que pode conter outros ingredientes, como óleo,
ovo, limão e vinagre;


É
obrigatório que contenha um mínimo de 35% de matéria seca;


É permitida
a adição de amido, na quantidade de 10%, mas é necessária a declaração na
embalagem do teor adicionado.







Bom apetite!!!

Fontes: Sites Wikipedia, Mais Você e Google.