ALGUMAS CONSIDERAÇÕES À RESPEITO DA GORDURA
Autor: HENRIETTE | Publicado: 2016-07-31T15:03:00-03:00









Fala-se muito a respeito das gorduras e muitas teorias abundam defendendo isso ou aquilo com relação às gorduras boas e às m ruins. Além disso, todos correm à simples menção do colesterol...

O leite materno, considerado o melhor alimento para o bebê, é também o alimento com maior conteúdo de colesterol se comparado com outros alimentos. 50% de suas calorias advêm da gordura, a maior parte&nbsp;saturada. Tanto o colesterol quanto a gordura&nbsp;saturadasão essenciais para o crescimento dos bebês e crianças, especialmente para o desenvolvimento de seus cérebros. Mas as organizações de saúde recomendam dietas baixas em gordura para as crianças. Retiram as gorduras e o colesterol dos leites especiais para crianças e recomendam LEITE DE SOJA que não tem colesterol.

Muitas pesquisas de populações tradicionais obtiveram informações que são incomodas para os pesquisadores que recomendam a retirada das gorduras e colesterol das dietas de hoje&nbsp;em dia. Por&nbsp;exemplo, numa comparação entre judeus quando viviam no Iêmen, cuja dieta continha gorduras de origem animal, e os iemenitas vivendo em Israel, cujas dietas continham margarina e óleos vegetais, revelou pouca incidência de doenças coronárias ou diabetes no primeiro grupo, mas níveis altos no segundo grupo. (Também observaram que o primeiro grupo consumia açúcar, embora o segundo grupo consumisse açúcar em quantidades de 25-30% do total dos carboidratos que consumiam). Populações do norte e sul da Índia revelaram um padrão semelhante. O povo do norte consome 17 vezes mais gordura animal, entretanto a incidência de doenças coronárias é 7 vezes menor que no povo do sul da Índia. Na África, o povo Masai e tribos afiliadas subsistem amplamente de leite, sangue e carne de vaca. Estão livres de doenças coronárias e têm ótimos níveis de colesterol no sangue. Os esquimós que vivem quase exclusivamente de peixes e gordura animal estão livres de doenças e são muito resistentes. Na China verificou-se que a população que consumia grandes quantidades de leite integral tem metade da incidência de doenças do coração. Sociedades mediterrâneas também tem baixos níveis de doenças coronárias embora gordura (incluindo queijo de leite de cabra, salsichas e carne de carneiro (gorduras saturadas), corresponda a 70% de sua ingestão calórica. Os habitantes de Creta, por exemplo, tem saúde e longevidade marcantes. Verificou-se que os porto-riquenhos, embora consumam grandes quantidades de gorduras animais tem baixa incidência de câncer de colon e de mama. Na Geórgia, Russia, revelou-se que a maioria come carnes gordas e são muito longevos.



A relativa boa saúde dos japoneses geralmente é atribuída ao fato de consumirem alimentos de baixa gordura. Embora comam poucos produtos lácteos, eles consomem quantidades moderadas de gordura animal dos ovos, porco, galinha, carne de vaca e frutos do mar, além de carne de miúdos. Como sempre fazem caldos e consomem frutos do mar, numa base diária, provavelmente comem mais colesterol do que o americano médio. Eles não consomem gorduras vegetais, farinha processada (embora comam arroz branco). Então quando se apontam os japoneses como exemplos de dietas sem gordura, esquecem de mencionar que os suíços são igualmente longevos porém sua dieta é uma das mais gordas do mundo. Em terceiro lugar dos mais longevos estão empatados a Grécia e a Áustria, ambos com dietas altas em gorduras.

Como mais um exemplo, consideremos os franceses. Qualquer um que já comeu na França há de se recordar que a dieta é carregada de gorduras saturadas na forma de manteiga, ovos, queijo, creme, fígado, carnes e patês ricos. E ainda assim os franceses tem baixa incidência de doenças coronárias, menor que muitos países ocidentais. Nos Estados Unidos morrem 315 em cada 100.000 homens de meia idade de ataques cardíacos. Na França são 145 em cada 100.000. Na Gasconha, onde fígado de ganso e de pato é parte essencial da dieta, o número é de 80 homens. Isto é chamado o Paradoxo Frances. É necessário mencionar que os franceses estão morrendo de muitas doenças degenerativas devido às grandes quantidades de açúcar e farinha branca e por terem sucumbido à tentação das comidas processadas.

O problema na verdade é que não se pode considerar “gordura” como um todo. Melhor chamar a gordura – ou lipídios como uma classe de substancias não solúveis em água. São ácidos graxos. A maioria dos ácidos graxos que temos em nosso organismo e nos alimentos que ingerimos estão na forma de triglicérides, ou seja três correntes de ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol. Triglicérides elevadas no sangue foram ligadas à incidência de doenças coronárias, porém essas triglicérides não necessariamente bem das gorduras na dieta; são feitos no fígado do excesso de açúcares que não foram usados como energia. A fonte desse excesso de açucares é qualquer alimento contendo carboidratos, particularmente o açúcar re finado e farinha branca. Existem diversos tipos de gordura, a saber:

-&nbsp;saturada: uma acido graxo é saturado quando todos os links de carbono foram ocupados por um átomo de hidrogênio. São muito estáveis, pois todas as ligações estão recheadas de hidrogênio. Significa que não rançam, mesmo quando submetidos à temperaturas elevadas (cozinhar). São retas em formato e se aglutinam facilmente, formando um sólido ou semi-sólido em temperatura ambiente. Seu organismo constrói ácidos graxos saturados dos carboidratos e são encontrados em gorduras animais e óleos tropicais (coco).

-&nbsp;monoinsaturada: por terem uma ligação dupla de carbono, faltam-lhe dois átomos de hidrogênio. São tortas de modo que não se ligam tão bem quanto as saturadas, por isso tendem a ser liquidas. Mas assim mesmo são estáveis. Também não rançam facilmente e podem ser usadas para cozinhar. A mais comum dos monoinsaturados encontrados no organismo é o acido oléico, o componente principal do azeite de oliva bem como dos óleos de amêndoas, noz pecan, castanha de caju, amendoim e abacate.

-&nbsp;Poliinsaturado: Tem dois ou mais pares de ligações, então lhes falta quatro ou mais átomos de hidrogênio. Os dois ácidos graxos poliinsaturados mais comuns encontrados em nossa alimentação são o acido linoléico, com duas ligações duplas – também chamado Omega 6; o triplamente insaturado acido linoléico, com três duplas ligações chamado Omega 3. Seu organismo não fabrica esses ácidos graxos por isso são chamados essenciais. Precisamos obtê-los dos alimentos que consumimos (Essencial Fatty Acids ou EFA). Tem voltas e quebras na estrutura e por isso não se juntam facilmente. Ficam líquidos mesmo se refrigerados. São muito reativos, rançam facilmente, principalmente o Omega-3, e precisam ser cuidados. Não devem ser aquecidos nem usados para cozinhar.

Entretanto as gorduras e óleos, sejam de origem animal ou vegetal, tem combinações de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados (acido linoléico e linoléico). Em geral gorduras animais como manteiga, banha e sebo contem cerca de 40-60% de gordura saturada e são sólidos em temperatura ambiente. Óleos vegetais dos climas do norte contem uma preponderância de ácidos graxos polinsaturados. Por exemplo, o óleo de côco é 92% saturado. Esta gordura fica liquida nos trópicos mas dura como manteiga em climas mais frios. Os óleos vegetais ficam mais saturados em climas mais quentes por que o aumento na saturação ajuda a manter a forma das folhas. O azeite de oliva com sua preponderância de acido oléico é um produto de clima temperado. Fica líquido em climas quentes, mas endurece em climas frios.

Fora a classificação dos ácidos graxos segundo seu grau de saturação, também podem ser classificados pelo comprimento da cadeia:

- cadeia curta – tem de&nbsp;4 a&nbsp;6 átomos de carbono, são sempre saturados. o acido butírico encontrado na manteiga de leite de vaca e o acido caprilico encontrado na manteiga de cabra, tem propriedades antimicrobianas, nos protegem de vírus, cândidas e bactérias patogênicas nos intestinos. Não precisam ser atacados pela bile, passando diretamente e sendo absorvidos diretamente para ser usado. Por isso são menos prováveis em causar obesidade do que o azeite de oliva ou óleos vegetais comerciais. Ou seja, os ácidos graxos de cadeia curta contribuem para a saúde do sistema imunológico.

- Cadeia média – tem de&nbsp;8 a&nbsp;12 átomos de carbono e são encontrados na maioria das manteigas e óleos tropicais. Também tem propriedades antimicrobianas, são absorvidos rapidamente e também contribuem para a saúde do sistema imunológico.

- Cadeia longa são os que tem de&nbsp;14 a&nbsp;18 átomos de carbono e podem sem saturados, monoinsaturados ou poliinsaturados. O acido esteárico é encontrado em sebo de vaca ou de ovelha. O acido oléico encontrado em azeite de oliva. O acido palmitoleico tem fortes propriedades antimicrobianas e é encontrado quase que exclusivamente em gorduras animais. O ácido Gamalinoleico (GLA) encontrado em óleo de prímula da noite, usado para a produção da substancia chamada prostaglandinas, hormônio que regula muitos processos a nível celular. &nbsp;&nbsp;

- Cadeias muito longas tem 20-24 átomos de carbono. Tendem a ser muito insaturados. Os corpos de muitas pessoas podem fabricá-lo à partir do EFA, mas outros não, principalmente os cujos ancestrais comeram muito peixe, a quem falta uma enzima. Estas pessoas precisam ser carnívoras para poderem obter esse ácido graxo a partir de carnes de miúdos, gema de ovo, manteiga e óleos de peixe.



Mas o público tem recebido muita informação deturpada sobre as virtudes virtuais das gorduras saturadas versus os óleos poliinsaturados. Os gurus das dietas politicamente corretas nos informam que os óleos poliinsaturados são bons para nos e que as gorduras saturadas causam câncer e doenças coronárias. O resultado é que mudanças fundamentais ocorreram na dieta ocidental. Na virada do século, a maioria dos ácidos graxos da dieta eram saturados ou monoinsaturados, principalmente da manteiga, banha, sebo, óleos de côco e pequenas quantidades de azeite de oliva. Hoje a maioria das gorduras na nossa dieta são poliinsaturadas de óleos vegetais derivados na maioria de soja bem como de milho, açafroa e canola.

As dietas modernas podem conter até 30% de calorias de óleos poliinsaturados, mas as pesquisas cientificas indicam que essa quantidade é alta demais. A melhor das evidencias indica que nosso consumo de óleos poliinsaturados não deveria exceder 4% de nosso consumo calórico total, com 1 ½% de ácidos linoléicos Omega-3 e 2 ½% de ácidos linoléicos Omega-6. Consumo dentro dessa proporção é encontrado em populações nativas em regiões temperadas e tropicais, cujo consumo de óleos pliinsaturados vem de pequenas quantidades encontradas em legumes, grãos, nozes, vegetais verdes, peixe, azeite de oliva e gorduras animais, mas não procedentes de óleos vegetais comerciais.

O excesso de consumo de óleos poliinsaturados contribui em grande número para condições tais como cânceres e doenças coronárias; disfunção do sistema imunológico; danos ao fígado, aos órgãos reprodutores e os pulmões; problemas digestivos; problemas de aprendizagem; problemas de crescimento; e aumento de peso.

Uma razão dos poliinsaturados causarem tantos problemas de saúde é que eles tendem a oxidar ou rançar quando submetidos ao calor, oxigênio e umidade como quando se cozinha e se processa. Óleos rançosos são caracterizados pelos radicais livres – ou seja, átomos únicos ou em grupo com um elétron sem par numa órbita exterior. Esses compostos são extremamente reativos quimicamente falando. São considerados “saqueadores” no corpo pois eles atacam as membranas celulares e os glóbulos vermelhos e causam danos no DNA/RNA, causando mutações nos tecidos, vasos sanguíneos e na pele. Resultado? Na pele, causa rugas e envelhecimento precoce; nos tecidos e órgãos preparam o terreno para os tumores; nos vasos sanguíneos iniciam a deposição de placas. Então é estranho que os testes e estudos continuamente mostram uma alta correlação entre câncer e doença coronária com o consumo dos poliinsaturados?? As mais recentes evidências apontam que a exposição aos radicais livres está ligada ao envelhecimento precoce, doenças auto-imunes tais como artrite e doença de Parkinson, Lou Gehrig, Alzheimer e cataratas.

Os problemas associados com o excesso dos poliinsaturados são exacerbados pelo fato de que a maior parte dos poliinsaturados nos óleos vegetais comerciais se encontram no formate de acido linoléico Omega-6 duplamente insaturado, com ouço acido linoléico Omega-3. Pesquisas apontam que Omega-6 em excesso criam um desequilíbrio que pode interferir com a produção de importantes prostaglandinas. Esse desequilíbrio pode resultar em maior tendência na formação de coágulos sanguíneos, inflamação, pressão alta, irritação do trato digestivo, função imune comprometida, esterilidade, proliferação de células, câncer e ganho de peso.

O Omega-3, por seu lado, é necessário para a oxidação celular, para a metabolização adequada de aminoácidos contendo súlfur e para a manutenção do equilíbrio na produção de prostaglandinas. Deficiências vêm sendo associados com asma, problemas coronários e deficiências de aprendizagem. A maior parte dos óleos vegetais comerciais contem muito pouco Omega-3 e grandes quantidades de Omega-6. Além disso as práticas modernas de agricultura e industria vem reduzindo&nbsp; mais ainda a quantidade de Omega-3 nos vegetais, ovos, peixe e carne. Por exemplo, ovos de galinhas criadas soltas, que comem insetos e folhas verdes podem conter Omega-6 e Omega-3 na proporção benéfica de aproximadamente 1:1; mas os ovos comercializados em supermercados contém tem até 19 vezes mais Omega-6 do que Omega-3.

O que se taxa de gordura maligna – saturada – e que temos tentado evitar a todo custo –&nbsp;NÂO é a causa&nbsp;das doenças modernas. Na verdade, possuem um papel importante na química do nosso corpo:

- ácidos graxos saturados constituem 50% da membrana celular. São responsáveis pela necessária rigidez e integridade da célula.

- São importantes na saúde nos ossos. Para que o cálcio seja efetivamente incorporado na estrutura do esqueleto, pelo menos 50% da gordura da dieta deve ser saturada.

- Diminuem o LP(a), uma substancia no sangue que indica inclinação para doença coronária.

- Protegem o fígado de álcool e outras toxinas, tais como o Tylenol.

- Aumentam o sistema imunológico.

- São necessários para a adequada utilização dos ácidos graxos essenciais. Os ácidos graxos Omega-3 de cadeias longas são mais bem retidos nos tecidos quando a dieta é rica em gorduras saturadas.

- Os alimentos prediletos do coração são o acido esteárico carbono 18 saturado e o acido palmítico carbono 16, que explica o opor que da gordura que rodeia o músculo do coração ser altamente saturada. O coração extrai de sua reserva de gordura em épocas de estresse.

- Ácidos graxos saturados de cadeias curtas e médias tem importantes propriedades antimicrobianas. &nbsp;&nbsp;

Portanto, a afirmativa de que as gordouras saaturadas que entopem as artérias causam doenças coronárias. Na verdade, as avaliações das gorduras em entupimentos arteriais mostram que apenas 26% dessas gorduras são saturadas. O resto é insaturado, dos quais a metade é poliinsaturado.



O colesterol é outra substancia que tem sido culpada de todos os males da dieta moderna. Ele não é a causa de doenças do coração, mas pelo contrário uma potente arma antioxidante contra os radicais livres no sangue e uma substancia reparadora que ajuda a curar danos nas artérias. Entretanto, tal como as gorduras, o colesterol pode ser prejudicado pela exposição ao calor e ao oxigênio. Aí sim, ele se torna prejudicial. Sabe onde existe desse colesterol estragado? Em ovos em pó, leite em pó (que é usado para dar corpo aos leites dos quais se removeu a gordura) e em carnes e gorduras aquecidas até altas temperaturas por frituras e outros processos de altas temperaturas.

Quando nossos níveis de colesterol estão altos, há indicação de que o corpo precisa de colesterol para proteger-se de altos níveis de gorduras alteradas, contendo radicais livres. Da mesma forma que uma grande força policial é necessária em locais onde crimes acontecem freqüentemente, assim o colesterol é necessário em corpos mal nutridos para proteger o indivíduos de uma tendência à doença coronária e câncer. Culpar o colesterol pela doença coronária é o mesmo que culpar a força policial pelos assassinatos e roubos numa área de grande incidência de crimes.

A função tireoidiana deficiente freqüentemente resulta em altos níveis de colesterol. Quando a tiróide não funciona bem, normalmente devido a ouma dieta alta em açúcar e baixa em iodo utilizável, em vitaminas solúveis em gordura e outros nutrientes, o corpo enche o sangue de colesterol como um mecanismo adaptador e protetor, provendo uma superabundância de materiais necessários para curar tecidos e produzir esteróides protetores. Indivíduos com hipo-tiroidismo&nbsp; são particularmente suscetíveis a infecções, doenças do coração e câncer.

Assim que a causa das doenças do coração não são as gorduras animais e o colesterol, mas antes um número de fatores inerentes às dietas modernas, incluindo excesso de consumo de óleos vegetais e gorduras hidrogenadas; excesso de consumo de carboidratos refinados na forma de açúcar e farinha branca; deficiências minerais, particularmente níveis baixos de magnésio e iodo; deficiência de vitaminas, particularmente a Vitamina C, necessária para a integridade das paredes dos vasos sanguíneos e antioxidantes tais como o selênio e a vitamina E, que protegem contra os radicais livres; e finalmente, o desaparecimento de gorduras antimicrobianas de nossas reservas alimentares, a saber, as gorduras animais e óleos tropicais.

A melhor forma de tratar doenças do coração não é focar em abaixar os níveis de colesterol – por meio de drogas ou dietas -&nbsp; mas incentivar o consumo de uma dieta que forneça alimentos de origem animal ricos&nbsp;em vitaminas B6 e B12; melhorar a função da tiróide através do uso diário de sal marinho, que é boa fonte de iodo utilizável; evitar as deficiências de vitamina e minerais que tornam as paredes dos vasos sanguíneos mais suscetíveis a rupturas e acumulo de placa; a inclusão de gorduras antimicrobianas na dieta; a eliminação de alimentos processados que contenham carboidratos refinados, e óleos vegetais que contenham &nbsp;radicais livres e colesterol oxidado, que exigem que o corpo esteja constantemente precisando de reparos.



Extraído e traduzido de “Nourishing Traditions – The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and Diet Dictocrats” de Sally Fallon e Mary Enig.