Viagem pelo mundo na cozinha Sefaradi
Autor: Eliana Rebeca Rosebaum | Publicado: 2008-06-29T18:38:00-07:00

VIAGEM PELO MUNDO DA COZINHA SEFARADI E ASHKENAZIComo professora de gastronomia estou sempre em busca de novidades e atualizações para dar cada dia mais o melhor que posso em conhecimento tanto cultural como dentro da cozinha aos meus alunos. Já consegui introduzir dentro das minhas aulas de eventos e cozinha internacional a maravilhosa cozinha judaica. Uma cozinha que chama atenção de todos e a maioria mostra interesse em conhecê-la na prática também, pois já escutaram tanto falar dela. Há menos de 1 mês estive em Barcelona (Espanha), na livraria FNAC e além dos livros que encontrei como material para sala de aula das principais regiões da Espanha, é lógico que eu estava atrás de material para dar em cozinha judaica.Achei um livro maravilhoso, bem escrito e que trazia a verdadeira herança dos judeus sefaradis e ashkenazis, mas principalmente dos sefaradis escritos através de uma sefaradi que vivenciou muito do que escreveu e foi atrás de pessoas que pudessem engrandecer seu livro. E por conseqüência trazer a mim um enriquecimento de gastronomia que poderei passar aos meus alunos e aos meus leitores.No decorrer de nossas publicações conheceremos um pouco mais da História que nos conta essa grande escritora ganhadora de inúmeros prêmios e de outras histórias que conheço, junto com receitas riquíssimas para usarmos no nosso dia a dia e em nossas festas. .Quando falamos em cozinha sefaradi, associamos a cozinha mediterrânea e oriental. Onde encontramos 4 grandes estilos: O judeu espanhol que é da Turquia e dos Bálcãs, representando os judeus de ascendência ibérica que se estabeleceram no coração das terras otomanas. O estilo norte africano O magrebi que inclui a cozinha marroquina, tunisiana, argelina e Líbia. Depois quanto ao judeu-árabe que é a cozinha Síria e Libanesa, assim como na cozinha do Iran e Iraque. A principal característica dessas cozinhas é a diversidade. Ainda temos muito a comentar sobre essa cozinha nos nossos próximos encontros. Então seguiremos agora com receitas típicas dessas regiões.HarissaEsse Condimento picante é utilizado como acompanhamento de pratos tunisianos, desde saladas, pescados, pollo (frango) e cúscus. Pode ser comprada em lata, mas não é a mesma qualidade de feita na hora. Esta receita foi extraída da “bíblia” (culinária dos judeus tunisianos de Paris) “250 receitas clássicas da cozinha tunisiense”, de Edmond Zeitoun.Ingredientes:Pimenta vermelha seca (pode ser malagueta) 250 gAlho – 1 cabeça descascadaSementes de coentro em pó – 1 colher de sopaSementes de alcaravia * - 1 colher de sopaSal – 1 colher de sopaAzeite de oliva virgem para cobrir.Modo de PreparoAbrir a pimenta e tirar as sementes e o pedúnculo. Deixar de molho durante meia hora até que estejam moles. Escorrer e picar bem junto com o alho e o resto dos ingredientes, adicionando de 2 a 4 colheres de água para obter uma pasta substanciosa e espessa. Colocar em potes com azeite por cima.* As sementes de alcaravia são castanhas e compridas, em forma de crescente, e são semelhantes às sementes dos cominhos.São utilizadas para condimentar bolo, biscoitos, pão, queijo e picles. As sementes de alcaravia também se conjugam muito bem com legumes cozidos. Pode ser encontrada em lojas indianas ou substituir por outras especiarias como cominho, erva doce e etc.PESCADO – Em todas as comunidades sefaraditas, o pescado tinha prestigio. Comia-se na sexta feira no fim do shabat e os miúdos faziam parte da comida sem carne da quinta feira a noite. O pescado era servido nas comidas festivas e nas merendas do campo. Na África do Norte, as comidas ao ar livre estavam impregnadas do aroma dos pescados assados com cominho.SALUNA (pescado agridoce Iraquiano)4 porções1 Cebola grande cortada em rodelasAzeite vegetal suave1 Pimentão verde pequeno pontiagudo (doce e semi-picante), cortado em rodelas.2 Tomates grandes, sem pele, cortado pela metade e em rodelas.Sal e pimentaSuco e 2 limões 125 ml3 colheres (sopa) de açúcar1 ½ colheres de extrato de tomate4 filés de bacalhau de 1k (dessalgar bem)Modo de PreparoFritar a cebola com o pimentão verde em 2 colheres de azeite, até que fiquem transparente, acrescentar os tomates, sal e pimenta. A parte misturar o suco de limão e o açúcar com um pouco de sal e o extrato de tomate cozinhando até que o açúcar se dissolva (molho agridoce).Frite os filés até que dourem por fora, mas fiquem mal passados por dentro.Numa frigideira coloque o tomate e as cebolas junto com o molho agridoce e cozinhe por 10 minutos. Acompanha o pescado, se quiser pode colocar em cima do pescado esse molho. Pode cozinhar também com o tomate a cebola, o molho agridoce em cima do filét por 10 minutos ou até que esteja o filé macio.Variação: Como condimentos opcionais pode se usar uma colher (café) de curry em pó, cominho e uma pitada de cúrcuma ao molho agridoce. Pode também substituir o suco de limão por 4 colheres de vinagre de vinho e 3 colheres de lima seca em pó.Referência: Claudia Roden, El Libro De La Cocina Judia - Editora Zandrera ZariquieyEliana Rebeca Rosebaum DidioGraduada e Pós Graduada em GastronomiaConsultora de vigilância Sanitária e Segurança da medicina do trabalho na cozinhaProfessora da Faculdade de gastronomia da UNIP – Aonde ministra dentro da cozinha internacional, Cozinha Judaica.Professora do curso de Cozinha Judaica da Faculdade de Gastronomia HOTECPalestrante e professora de cozinha judaica e kasher.