Gestão de bar e restaurante 
Autor: Reinaldo Miguel Messias | Publicado: 2012-09-24T11:38:00-08:00



Sempre que posso gosto do prazer de poder jogar conversa fora com amigos, saboreando um prato preparado fora de casa ou sair e reuni-los para confraternizar e comemorar numa mesinha de bar que tira toda a formalidade e deixa a gente a vontade. Lugar perfeito para resolver problemas e até criar novas soluções. 

Cada restaurante e cada bar tem sempre a sua essência e sua história. São novos ou velhos, elitistas ou populares. Assim como os restaurantes grandes ou pequenos, chiques ou até mesmo bregas.

Como cliente, este tipo de negócio tem que ter a minha cara e transpirar um clima que combine como o meu momento. Apesar de fiel a algumas casas não vou sempre aos mesmos lugares e pior... Gosto até de “pular a cerca” e conhecer novidades!Acredito que não seja o único a agir desta maneira!

Dia desses, em conversa com amigos resolvi mudar de lado. Não mais como cliente, mas como empresário. Passei a discutir o negocio, o cenário e o que fazer com a parte financeira a fim de evitar as dificuldades que geralmente advém no fim de ano e se prolongam até o Carnaval. Claro, focamos a atividade na metrópole paulista por considerar que todo tipo de estabelecimento brasileiro está aqui retratado além de representar um mercado extremamente estimulado pela concorrência.

Numa pesquisa rápida no site oficial do turismo da Cidade de São Paulo (http://www.cidadedesaopaulo.com/sp/br/sao-paulo-em-numeros) ficamos surpresos ao saber que se contabiliza mais de 13.000 restaurantes e 15000 bares na cidade e por nossa experiência a este numero se deva acrescentar inúmeros outros abertos e não legalmente formalizados localizados nos arredores da periferia da cidade.Nem vamos considerar este fato.

Considere que a cidade de SP reúne mais de 11 milhões de habitantes e que a população entre 20 e 30 anos representa algo em torno a 1,8 milhões.É nessa faixa que se concentra o maior índice de freqüentadoras destes ambientes e que são economicamente ativos.

Podemos inferir um grande acirramento da concorrência nesta atividade,seja por mera observação pontual da atividade, seja levando em conta apenas a média aritmética direta do número total de “potenciais clientes” dividido pelo numero total de negócios encontramos uma freqüência média de apenas 64 clientes por estabelecimento!

Quanto mais forte a concorrência mais ainda se exige dos empresários conhecimentos em gestão!Notadamente gestão em marketing e finanças. As duas se relacionam diretamente com os resultados almejados para o negócio.

Através da receita advinda dos serviços oferecidos e comercializados aos clientes, em quantidade suficiente e ao valor justo somado ao controle eficiente dos gastos dessa estrutura operacional é que mantemos o capital de giro saudável e permitimos lucro á operação.

Quantidade comercializada, preço praticado e despesas sob controle devem receber a todo o momento atenção especial do empresário!

Você já deve ter ouvido ou vivenciado aquela situação caracterizada pela famosa frase: “as despesas andam tão altas que nem sobra retirada”! Ou ainda “movimento anda tão fraco que nem deu para tirar o aluguel”!

Estas situações ocorrem neste segmento geralmente no final de ano, notadamente Dezembro, quando apesar das receitas aumentarem os custos aumentam mais e também geralmente no início do ano, quando o cliente fica sem dinheiro e freqüentemente a receita diminui e tributos oneram a estrutura operacional.

Vamos refletir um pouco sobre o fim do ano. Sem controles financeiros mínimos para o caixa, o fluxo e os resultados financeiros não se torna possível executar um planejamento básico para fazer frente ás despesas que sempre aumentam no período

Ocorre nessa época aumento de insumos, gastos com reposição, troca e reparo de equipamentos; além disso, os gastos com mão de obras aumentam sobremaneira em função do pagamento do adicional de trabalho aos funcionários (13º salário, horas extras e contratação dos “extras” para auxiliar no atendimento.

Como não planejamos e provisionamos, isto é, reservamos uma parte do resultado mensal durante os onze primeiros meses para pagar este adicional, achamos que o aumento na demanda de fim de ano será suficiente para quitar dívidas e compromissos atrasados e ainda sobrar para realizar a folha de salários.

A matemática do negócio é sempre Receita menos Despesa igual Lucro. Assim, Lucro ou Prejuízo depende do quanto aumenta a Receita em função de quanto cresce a despesa. 

O que fazer então no final do Ano quando estas despesas incidem fortemente?

Primeiro, use este período de setembro/outubro para definitivamente conhecer sua real posição financeira. Faça uma projeção para receitas e despesas que ocorrerão em dezembro e avalie rapidamente as necessidades de capital de giro desde já ; neste momento as taxas de juros estão atraentes e muito provavelmente serão inferiores ás de Dezembro . Aproveite este momento para financiar o 13º salário buscando um financiamento bancário.

Agora, aproveite e comece a elaborar eventos e ações para realizar durante o mês de Dezembro; comece a divulgá-las junto a sua clientela e solicite as reservas e confirmações desde já. Esta ação permitirá que você projete e planeje suas receitas e despesas futuras evitando deixar para última hora. Que tal envolver e comprometer seus freqüentadores estimulando um “concurso de fim de ano” seja para divulgação, decoração ou promoção de fim de ano? Criatividade e Inovação caminham sempre lado a lado! Ouça seus clientes, mas faça também com que eles o ouçam! Promova e divulgue mais!

Outra situação comum ao final de ano é a falta de qualificação da mão de obra que alocamos como extras em nossa atividade. Outubro é bom momento para iniciar um processo de entrevistas que culmine em escolhas do pessoal que desejamos contratar. Comece a treiná-los em Novembro junto com uma “repaginada” em seus atuais colaboradores! Faça esta contratação de maneira consciente e profissional, equilibrando competência com o valor de salário a pagar.Treine com empenho e de forma mais prática que teórica. Busque maneiras seguras, legais e convenientes á empresa para efetuar esta melhoria em seu quadro profissional.

Melhore a estrutura de suporte á operação. Compra manutenção ou locação de televisores, mobiliários e equipamentos, bem como contratação de serviços de fretamento e motoboy. Pense também que no fim do ano as operações de pagamento eletrônico se avolumam e zele por ações que viabilizem estes pagamentos em menor tempo. Lembro que estes gastos são inerentes ao aumento da demanda e promovem a manutenção da qualidade do atendimento.

Com estas alternativas não garanto que se possa necessariamente reduzir custos, mas com muita certeza irá diminuir os desperdícios financeiros que acabam ocorrendo do imediatismo das tomadas de decisão de última hora.

Se no fim do ano as demandas e custos aumentam exigindo ações estratégicas o que dizer com relação ao início do ano, quando a demanda freqüentemente caí, mas ocorrem pagamentos de taxas, tributos e contribuições específicas.

Bem, tomará que tenha sido positivo o encerramento do ano, sobrando recursos para enfrentar o primeiro trimestre mais fraco. Novamente é importante buscar ações de Promoção e Divulgação para reforçar seu movimento. Uma campanha direcionada a prospectar em seu ao cadastro de clientes aqueles que há tempos não aparecem pode ser muito interessante.Alto verão, lance drinques e pratos mais leves e mais refrescantes e inovadores. Proponha que seus clientes participem desta criação seja presencialmente ou até mesmo utilizando redes sociais, se for o caso.Não tem cadastro de clientes? Comece já a construir um!

Tenha atenção ás finanças, pois nesses primeiros meses há uma série de obrigações tributárias como Imposto de Renda Pessoa Jurídica, Contribuições Sindicais, Licenças de funcionamento, Imposto Territorial e outras que acabam pressionando os custos. Antes de qualquer coisa verifique com seu contabilista desde já quais são elas e qual a previsão de impacto em suas contas. Isto é um começo de planejamento tributário.

Começo de ano é sempre o melhor momento para planejar e corrigir coisas que não funcionam bem na empresa. Que tal buscar o apoio de uma entidade que possa ajudar nisso? Falo do SEBRAE com diversas soluções, muitas delas totalmente gratuitas, que podem ajudar a dar um salto qualitativo na gestão de empresas destes segmentos. Ou seja, não queira resolver nada sozinho! Procure ajuda profissional.Este apoio poderá ser fundamental para a solução de suas dúvidas e anseios.

Amigos, a conversa está muito boa e se deixar a gente “vara a madrugada”, mas a casa vai fechar! Quer falar mais sobre o assunto?

Procure o SEBRAE pelo fone 0800.570.0800 ligação gratuita ou através de nosso portal www.sebraesp.com.br e conheça nossas soluções para melhoria de sua empresa.

Sucesso!