Pães
Autor: Wellington Tavares | Publicado: 2011-06-11T11:26:00-07:00


Pães&nbsp;&nbsp;Pão&nbsp;é um&nbsp;alimento&nbsp;elaborado com&nbsp;farinha, geralmente de&nbsp;trigo&nbsp;ou outro&nbsp;cereal,&nbsp;água&nbsp;e&nbsp;sal, formando uma&nbsp;massa&nbsp;com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desdegordura&nbsp;a&nbsp;especiarias, passando por&nbsp;carne&nbsp;(geralmente&nbsp;curada),&nbsp;frutas&nbsp;secas ou&nbsp;frutas&nbsp;cristalizadas, etc.Existem dois tipos básicos de pão:O&nbsp;pão levedado, a que se acrescentou à massa&nbsp;levedura&nbsp;ou&nbsp;fermento&nbsp;geralmente&nbsp;cozido&nbsp;(assado) num&nbsp;forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.
O&nbsp;pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou&nbsp;assados&nbsp;numa chapa (ou&nbsp;frigideira), ou mesmo&nbsp;fritos.


Surgimento do pãoSegundo os historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do&nbsp;trigo, na região da&nbsp;Mesopotâmia, onde atualmente está situado oIraque. Supõe-se que a princípio o trigo fosse apenas mastigado.Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do&nbsp;carvalho&nbsp;a que se chama bolota,&nbsp;landes&nbsp;ou&nbsp;noz. Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos. Assim, talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as&nbsp;broas&nbsp;que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que os&nbsp;bolos, sobre pedras quentes ou embaixo de cinzas .

A fermentaçãoA&nbsp;fermentação&nbsp;é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no&nbsp;Egipto&nbsp;onde, há cerca de 6 mil anos seria descoberta a fermentação.O ar contém uma quantidade enorme de&nbsp;microrganismos, nomeadamente&nbsp;esporos&nbsp;de&nbsp;fungos&nbsp;de&nbsp;levedura&nbsp;(Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas&nbsp;massas&nbsp;de pão as condições adequadas para se alimentar do&nbsp;amido&nbsp;da&nbsp;farinha. Em consequência da acção desses&nbsp;microrganismos, o&nbsp;amido&nbsp;divide-se em&nbsp;anidrido carbónico&nbsp;(CO2) e&nbsp;álcool. As&nbsp;bolhas&nbsp;do&nbsp;gás carbónico&nbsp;não conseguem escapar através da&nbsp;superfície&nbsp;e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e&nbsp;álcool&nbsp;conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na&nbsp;porosidade,&nbsp;sabor&nbsp;e&nbsp;aroma&nbsp;do pão.O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou&nbsp;massa velha.O pão fermentado com massa velha fica com um&nbsp;sabor&nbsp;e&nbsp;aroma&nbsp;característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou&nbsp;avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito&nbsp;pão de massa velha. O&nbsp;pão alentejano&nbsp;e muitas&nbsp;broas minhotas&nbsp;são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis também se encontra pão demassa velha&nbsp;ou fermento natural.No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".

O pão no Antigo EgitoAs vantagens da fermentação e o consumo do pão mais semelhante ao que comemos hoje, era utilizada pelos&nbsp;egípcios&nbsp;há 4.000 anos a.C. No Antigo Egito, o pão pagava salários, e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de&nbsp;cerveja&nbsp;por dia de trabalho.O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples – pedras moíam o trigo que adicionado à água formavam uma massa mole – e foram mostradas em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C.

Em IsraelAs primeiras&nbsp;padarias&nbsp;surgiram em&nbsp;Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

Na Antiguidade ClássicaO pão também teve sua história na&nbsp;Grécia&nbsp;e em&nbsp;Roma.Na Grécia ocorreu na mesma época que no Egito, já em Roma foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância.Foi em Roma, por volta de&nbsp;500 a.C.&nbsp;que foi criada a primeira escola para padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização preparado em padarias públicas.Pode-se dizer que, com a expansão do&nbsp;Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da&nbsp;Europa

Na Idade MédiaCom o início da&nbsp;Idade Média, por volta do ano&nbsp;476&nbsp;da era comum, as padarias acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento.A partir do&nbsp;século XII, na&nbsp;França, a panificação volta a ser como antes.Na Idade Moderna
No&nbsp;século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

A industrialização do pãoO aparecimento da máquina ocorre somente no&nbsp;século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros.Hoje o trigo é tratado em&nbsp;moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o grão da casca.


Como Fazer o Pão
O pão é muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções básicas: 40% de peso em água; 58% de peso em farinha (este pode-se desdobrar em 75% de farinha de trigo+25% de farinha integral à escolha); 1% de peso em fermento de padeiro; e 1% de peso em sal. Amassa-se tudo e deixa-se levedar durante 2 a 3 horas num local ameno, coberta com um pano, e vai ao fornoAs condições ideais para fermentar a massa são 26&nbsp;°C (24 a 27&nbsp;°C) de temperatura e uma umidade relativa do ar entre 70 a 75%. Com ar mais seco, forma-se uma crosta sobre a massa fermentada prejudicando a fermentação e reduzindo a qualidade do pão.A temperatura de referência para cozer pão é de 240&nbsp;°C. No entanto, a temperatura deverá ser ajustada em função do tamanho dos pães a cozer. Pães grandes com temperaturas altas irão formar uma côdea espessa antes de cozer o interior. Uma temperatura mais baixa (200&nbsp;°C) permite cozer mais uniformemente. Pães pequenos com temperaturas altas perdem toda a água e o pão fica seco como as "carcaças".Mais recentemente surgiram no mercado máquinas caseiras de fazer pão. Elas amassam, levedam e cozem o pão, sozinhas e permitem programar a hora de pão quente. A preparação leva menos de 5 minutos, o tempo necessário para a colocação dos ingredientes. O processo automático de amassar, levedar e cozer pode levar cerca de três horas. As máquinas de fazer pão são um pequeno&nbsp;electrodoméstico&nbsp;com uma forma amovível revestida a material antiaderente. Essa forma tem uma ou duas&nbsp;pás&nbsp;no fundo (amovível revestida a antiaderente) para baterem a massa. No interior da máquina há uma resistência eléctrica para cozer o pão. Têm ainda um&nbsp;relógio&nbsp;para programar a hora de pão pronto.


O&nbsp;pão integral&nbsp;é pão composto com farinhas integrais, ou seja, com farinhas completas às quais não foram retirados quaisquer constituintes. Durante o processo de moagem e em função do tipo de peneiração e do grau de moagem (farinha mais ou menos fina) obtêm-se farinhas mais ou menos completas. As farinhas obtidas por processos de moagem menos agressivos e sem qualquer tipo de peneiração são as verdadeiras farinhas integrais.Existem no mercado falsos produtos integrais, constituídos com farinha refinada à qual é acrescentado&nbsp;farelo. Entretanto, este tipo de farinha não é integral porque lhes faltam um conjunto de constituintes que se perderam. Por exemplo, uma mistura de farinha de trigo refinada com farelo, não contém gérmen de trigo, que é o elemento mais rico do grão de trigo.

Consumo de pãoA&nbsp;Organização Mundial da Saúde&nbsp;recomenda que as pessoas comam 50&nbsp;kg de pão em um ano. O país que mais come pão é&nbsp;Marrocos, sendo que em média cada marroquino come 100&nbsp;kg de pão por ano. O país que mais se aproxima do ideal é o&nbsp;Uruguai, comendo em média 55&nbsp;kg/pessoa/ano.
RECEITA ESPERTA E RÁPIDA:

Pão CaipiraIngredientes:1 kg de farinha de trigo1 tabletes de fermento&nbsp;1/2 litro de água levemente morna1 colher (sopa) de banha1 colher (sopa) de açúcar refinado1 colher (chá) de sal


Pão Caseiro EnriquecidoIngredientes:


1 tabletes de fermento&nbsp;2 xícaras de leite levemente morno2 colheres (sopa) de banha (melhor) ou manteiga3 ovos1 colheres (sopa) de açúcar refinado1 colheres (chá) de sal1 kg de farinha de trigo


Preparo:
Preparo das duas receitas acima:Dissolva o fermento no açúcar refinado.
Junte o líquido, que deve estar quase frio.
Acrescente 1 xícara de farinha.
Deixe crescer 30 minutos em lugar tampado e sem vento (forno comum ou de microondas).
Junte os outros ingredientes.&nbsp;
Sove muito bem e com força.
Deixe crescer novamente até dobrar de volume.
Divida em dois e faça os formatos.
Coloque na assadeira (sem untar) que vai ser assado e deixe crescer novameEsses pães não ficam muito dourados por cima, verifique por baixo, quando estiver dourado está bom.&nbsp;