Disciplina: QUÍMICA DE ALIMENTOS
Autor: Agroindústria Profissional | Publicado: 2010-07-28T11:22:00-07:00

Por que estudar a química dos alimentos?

Qualquer sistema de vida animal ou vegetal apresenta-se como um conjunto de moléculas organizadas&nbsp;e estruturas, as células. Diversas moléculas orgânicas fazem parte das matérias primas alimentares, formadas por carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas e minerais.

Os químicos dos séculos XVII e XIX já consideravam a natureza química um ponto relevante para os estudos dos alimentos, pois eles acreditavam que tal conhecimento seria essencial para o incremento de padrões nutricionais dos consumidores, melhorando, assim, a qualidade de vida dos mesmos (COULTATE et al., 2004). A base principal para o estudo dos alimentos é a Química dos Alimentos, a qual ocupa um vasto campo de aplicação, esclarecendo sobre a composição de matérias-primas, dos produtos finais e sobre as mudanças que ocorrem durante a produção, processamento, armazenamento e cocção (PALMA, 2006).

Os primeiros componentes a serem descritos foram os que se encontram em maiores quantidades nos alimentos: os carboidratos, as gorduras e as proteínas. No decorrer do século XX foram desenvolvidas técnicas de laboratório que permitiram o isolamento e a caracterização dos componentes que se apresentam em menor quantidade, tais como os pigmentos, as vitaminas, os compostos aromáticos, etc. (COULTATE et al., 2004).

A Química dos Alimentos auxilia na resposta de perguntas como, por exemplo:
- Quais substâncias estão presentes em determinado alimento?
- Quais alterações ela sofre durante o armazenamento, fracionamento e/ou processamento da matéria-prima?
- Quais os benefícios para o alimento e para o corpo humano?
- Posso adicioná-lo ou modificá-lo em um determinado produto?

Os estudos sobre a química dos alimentos é tão importante que tem sido foco de trabalhos de inúmeros pesquisadores do mundo, pesquisas vem sendo desenvolvidas para se conhecer ainda mais os componentes, suas características e ações (benéficas e maléficas) nos alimentos e no organismo humano.

A vida e a cultura mudam constantemente e de&nbsp;forma acelerada e, consequentemente, a alimentação segue esse ritmo. A rotina é ainda mais corrida, os consumidores tem buscado na alimentação uma forma de levar uma vida mais saudável e é papel da ciência e das indústrias buscar soluções para o fornecimento adequado desses produtos.&nbsp;Coultate et al. (2004) citam como exemplo o estudo de substâncias que possam ser utilizadas para a produção de manteiga com teores mínimos de gordura.
Outro fator que destaca a importância do estudo desta disciplina são as reações químicas e bioquímicas dos componentes, as quais determinam a qualidade dos alimentos, podendo ser citadas as reações degradativas, tais como a oxidação lipídica, a hidrólise protéica e dos polissacarídeos, o escurecimento enzimático e não enzimático. Causando modificações negativas da textura, sabor, cor e até valor nutritivo.

Na opinião de Palma (2006), o estudo desta disciplina pretende estabelecer critérios objetivos quanto ao valor nutritivo, quantitativos tóxicos e valor sensorial, condições necessárias para obter alimentos de qualidade e em quantidade suficiente.

Vale lembrar que nós profissionais e estudantes (futuros profissionais) somos responsáveis por atividades que influenciam no bem estar e saúde da população, por isso devemos conhecer profundamente os alimentos, seus componentes, sua importância, normas de higiene e segurança alimentar, legislação, processos de fabricação e etc. Nós devemos assumir a responsabilidade de dirigir e executar tais atividades com uma missão que busque o benefício da sociedade em geral.

(Msc. Ana Maria de Abreu Siqueira)
COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. Trad. FRAZZON, J. et al., 3ª. ed. Porto Alegre: Artmed, 368p., 2004.

PALMA, S.M.F. Química e Alimentos. Divisão Química de Alimentos, Destaque, no. 100, p.45-46, 2006.