Importancia das massas 
Autor: Valeria nascimento | Publicado: 2013-01-14T09:11:00-08:00





As massas de bolos, pães e pastas são basicamente produzidas a partir de duas substâncias vitais para a alimentação humana: o amido e o glúten. Um dos alimentos mais importantes que existem, o amido é um carboidrato que gera energia vital para o organismo. Já o glúten, encontrado principalmente no trigo, é o responsável pela consistência que estamos acostumados a apreciar nas massasPor que o pão cresce?O pão cresce porque à massa é acrescentado fermento. Normalmente, em massas de pães é adicionado fermento biológico. É a famosa levedura, fungos unicelulares que se utilizam da glicose resultante da hidrólise de amido, existente em abundância em cereais, para crescer. Por reação enzimática, a levedura age sobre as moléculas de açúcar liberando CO2 (dióxido de carbono ou gás carbônico). Ao ser liberada, essa molécula fica retida na malha do glúten. A malha, por sua vez, se estica, formando pequenas bolhas. O gás carbônico também tem uma tendência de se juntar às bolhas de ar que se formaram no momento em que o padeiro está batendo a massa. São essas bolhas de ar e gás carbônico que, ao se expandirem quando o pão está assando no forno, tornam possível o crescimento do pão.Por que a maioria das massas é feita com farinha de trigo?A resposta é simples. A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de outros cereais, como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam um complexo do qual você certamente já ouviu falar: o glúten. Durante o preparo desses alimentos, o pão passa por um processo de fermentação. O glúten, então, é capaz de reter o gás carbônico que é formado durante essa fermentação – e, sem ele, as bolhas do gás que se expande enquanto o pão assa escapariam facilmente, fazendo a massa murchar. Ele também é responsável pelas características que podemos observar especialmente no preparo da massa: a elasticidade e a coesão. Se você puxar uma massa de pão ainda sem assar, vai notar que ela é consistente e que se estica.É possível fazer pães com farinhas sem glúten, desde que haja também uma certa quantidade de farinha de trigo na sua preparação – receitas de broa de milho, por exemplo, costumam misturar fubá e trigo. Já, diferentemente do pão, a massa de bolo não tem essas características e, por isso, pode ser feita com outros ingredientes, como a farinha de mandioca. “Isso acontece porque o bolo não precisa crescer tanto, nem formar uma massa tão consistente quanto a do pão”, afirma a professora Ursula Lanfer Márquez, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).EA farinha de trigo (na foto, branca e integral) é a principal fonte de glúten na alimentação humanaPor que o pão amanhecido endurece? Há como deixá-lo macio outra vez?O endurecimento do pão, conhecido como staling em inglês e que não tem uma tradução exata para o português, conta com uma explicação muito mais complexa do que a simples perda de umidade: ele corresponde a um processo que os cientistas chamam de retrogradação do amido. Esse termo designa as transformações que ocorrem durante o resfriamento e o armazenamento do amido. Na massa do pão há, basicamente, proteínas, amido e água. Quando essa massa é aquecida, acontece um outro fenômeno batizado pelos pesquisadores de gelatinização do amido. Nesse processo, os grânulos do amido, inicialmente incham, depois se rompem e perdem sua cristalinidade, adquirindo aspecto e consistência de gelatina. O melhor exemplo disso é o pão de queijo, feito de polvilho de mandioca, cujo miolo é bastante gelatinoso, viscoso. Na retrogradação, ocorre um fenômeno inverso.Devido ao resfriamento as moléculas do amido sofrem um rearranjo, procuram se alinhar e voltar ao estado cristalino. Elas se reagrupam em uma estrutura com menor capacidade de reter água, que então migra para a superfície. A casca fica com uma consistência de borracha e o miolo do pão, seco e duro. Reaquecer no forno o pão do dia anterior pode reverter o processo.Por que não se pode abrir o forno quando um bolo está assando?Você bate um bolo com todo o carinho, põe para assar e, logo depois, abre a porta para ver se ele já está bom. Na hora de retirar o forno, é uma decepção: o bolo murchou como uma bola de futebol furada. Isso ocorre porque a estrutura da massa de um bolo é muito frágil e menos consistente que a do pão. Quando abrimos a porta do forno, a temperatura lá dentro diminui drasticamente. Vale lembrar que todo gás aquecido tende a subir e suas moléculas se expandem. Com o ar frio, a molécula tende a encolher. A entrada de ar frio diminui a pressão das bolhas de gás carbônico e ar, e o bolo, assim, murcha. Em algumas receitas, é sugerido aos cozinheiros de primeira viagem que esperem meia hora antes de abrir o forno. “Depois disso, a massa adquiriu uma estrutura mais rígida e não deixa o gás carbônico escapar”, diz a professora Ursula Márquez da USP.Abrir o forno, só depois que o bolo estiver pronto. Do contrário, ele murchaPor que algumas bolachas têm furinhos?Dependendo do tipo, do tamanho e da marca, os biscoitos salgados têm uma infinidade de arranjos de buraquinhos. Esses furinhos não são decorativos – eles servem para permitir que o pouco gás carbônico que se forma pela ação de enzimas presentes na própria massa seja liberado, uma vez que a massa para biscoito não leva fermento (só água, sal e farinha, por exemplo). Se isso não acontecesse, a bolacha viraria uma espécie de almofadinha e, se a pressão interna fosse demasiada, as bolhas estourariam. A superfície, ao fim, teria crateras e não seria lisinha e achatada. E, com certeza, você não ia poder passar manteiga nela da forma como está acostumado.Os furinhos servem como escapamento do gás que se forma enquanto a bolacha assaPor que o pão quente murcha em pacotes fechados?Quando o pão de sal ou francês sai do forno, ele tem uma distribuição de umidade (água) bastante heterogênea. É seco na casca e muito úmido no interior. Com a diminuição de temperatura, essa umidade tende a migrar do interior para o exterior, ou seja, do miolo para a casca, para depois escapar para o meio ambiente. Se você coloca os pãezinhos quentinhos que o padeiro tanto se orgulhou de preparar em um saco fechado, então, essa umidade quente não evapora. Ao contrário, ela fica retida no interior do pacote, fazendo com que a casca amoleça e, conseqüentemente, o pão murche.EPor que pão italiano é azedo?O gosto azedo desse tipo de pão se deve à ação dos fermentos. Em primeiro lugar, na receita do pão italiano há um processo de fermentação diferente da do pãozinho francês. No caso do pão francês, a levedura é apenas um ingrediente da massa adicionado aos demais. No pão do tipo italiano é feita uma massa que os italianos batizaram de biga e que serve como uma espécie de cultura de leveduras. “Há bigas que levam até dez dias para ficarem prontas”, afirma o professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Francisco Rebelo. “É nesse período de tempo que a levedura vai se reproduzir bastante e, pela fermentação, deixar um gosto azedo no pão”, diz. E como a fermentação torna o pão mais azedado? Isso ocorre porque a biga contém açúcar, que desempenhará um importante papel na fermentação. As leveduras, como a Saccharomyces cerevisae, entram em ação quando cruzam com moléculas como as da glicose, obtidas a partir do açúcar da receita.Elas têm a capacidade de “queimar” essa glicose e transformá-la em gás carbônico. Com a ajuda do forno, o gás dará origem às bolhinhas que farão a massa crescer. A fermentação também produz ácido láctico e ácido acético – como se trata de um processo longo, as quantidades serão maiores do que em um pão comum. O pH do pão fica mais baixo, deixando-o com o sabor azedo. Para quem não se lembra, o pH é uma medida que determina se a solução é ácida ou alcalina. Se o pH é abaixo de 7, como no caso do pão italiano, a solução é ácida. “Em pHs mais baixos do que os da maioria dos pães, ocorre a liberação de substâncias de aroma e sabor muito agradáveis”, diz a professora Ursula Márquez. Na receita clássica de pão italiano, a biga representa um oitavo da massa total. Isso significa que, para cada 400 gramas de massa comum de pão, são adicionados 50 gramas da invenção italiana.O processo de fermentação do pão italiano produz ácidos que alteram o sabor da sua massaPor que se deve cozinhar macarrão em água que já está fervendo?Se, em vez de pôr o macarrão cru em água fervente, você colocá-lo “numa fria”, várias substâncias contidas no alimento vão dissolver. A massa das pastas têm alta concentração de substâncias, como os sais minerais, que se dissolveriam na água fria. Além disso, existe a possibilidade de o macarrão grudar, por estar cozinhando lentamente. Quando colocamos o macarrão em água fervente, ao contrário, o amido da superfície do macarrão vai se gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo tempo, é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que o macarrão não amoleça demais. Você vai poder comer um delicioso macarrão e, ao mesmo tempo, ter uma alimentação saudável. O sal colocado na água serve apenas para agregar sabor. Ele não aumenta significativamente a temperatura da fervura da água. Quanto ao óleo adicionado à água, ele servia para soltar os fios de macarrão.Isso porque antigamente só se fazia macarrão com trigo de grãos moles, mais grudento que o de grão duro, base de muitas massas feitas hoje em dia. A melhor receita para um macarrão soltinho é cozinhá-lo em muita água – pelo menos um litro de água para cada 100 gramas.A água fervente transforma o amido da superfície do espaguete em gelatina. Assim, os nutrientes do seu interior não escapam