Como maturar cerveja Lager - PARTE 3
Autor: Tiago Souza | Publicado: 2015-08-28T12:09:00-03:00



COMO FAZER CERVEJA LAGER – PARTE 3

http://byo.com/stories/issue/item/1488-the-lowdown-on-lagering-advanced-brewing

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&nbsp;Fala pessoal, segue mais um interessante texto que eu traduzi para compartilhar com vocês. Sobre a lager, o estilo de cerveja tão bebido no Brasil, mas que costumamos (pelo menos eu) ficar com medo de arriscar fazer.

 Depois dessa, vou marcar o dia de minha Bohemian Pilsner cheia de Saaz!

 O texto original de Bill Pierce pode ser lido no link acima.

 Confira também as partes 1 e 3 deste texto.

 Nesta parte 3, veremos o que diferencia de fato as lagers das ales: a longa maturação a frio (lagering).

MATURAÇÃO A FRIO (LAGERING)

 Uma vez concluídos a fermentação e o descanso de diacetil, é hora de trasfegar a cerveja para um fermentador secundário e maturá-la a frio.


A maturação a frio é fundamental para obter lagers cristalinas.






 O termo lagering se refere ao prolongado período de fermentação secundária, que envelhece (aging) a cerveja em baixas temperaturas (chegando perto do congelamento).

 Retirar a cerveja da lama de fermento que ficou no fermentador primário, e deixá-la descansar e envelhecer permitirá que ela fique cristalina e dissipe os aromas sulfurosos (e vários outros aromas e sabores estranhos) até que alcance aquela característica neutra bem própria das lagers. Como diz o ditado, “o tempo é o melhor remédio”. Grande parte dos problemas de turbidez às vezes associados com as ales estão claramente ausentes da maioria das lagers, principalmente pelo tempo gasto no lagering.

 Alguns textos recomendam reduzir aos poucos a temperatura, por não mais que 3°C ao dia, até que a temperatura chege ao desejado para a maturação a frio. No entanto, muitos cervejeiros caseiros ignoram esse conselho e alcança resultados excelentes. É pensamento unânime que, para obter melhores resultados, o lagering precisa ser feito a frio, com a temperatura de no máximo 5°C. Muitas cervejarias comerciais maturam perto de temperaturas de congelamento, na faixa de 0 – 1°C.


Uma geladeira controlador de temperatura é fundamental para maturar cervejas lagers.




 Quanto tempo maturar a frio é uma questão um pouco polêmica. As Light American Lagers são tipicamente mantidas em temperatura perto do congelamento por 10 – 20 dias, enquanto algumas Doppelbocks alemãs mais fortes ficam no lagering &nbsp;por até 6 meses. Para cervejas de OG média – alta (densidade inicial), Greg Noonan – dono de brewpub e autor de “New Brewing Lager Beer” – recomenda de 7 a 12 dias de maturação a frio por cada 2° Plato de densidade inicial. (1 grau Plato equivale a cerca de 4 pontos de densidade específica).

 Para cervejas com baixa OG o tempo é reduzido para 3 – 7 dias (por cada 2° Plato). Seguindo essas diretrizes, uma bock alemã com densidade inicial de 1.064 deveria ser maturada a frio por 112 – 192 dias, enquanto uma american lager &nbsp;com 1.040, por 15 – 35 dias.

ACORDANDO A BELA ADORMECIDA

 Após seu longo e frio torpor, acerveja deve estar cristalina, neutra e pronta para ser engarrafada ou colocada no barril. Neste momento, ela pode ser trasfegada do fermentador secundário para um keg ou para um balde usado no engarrafamento. O ideal é manter a cerveja relativamente fria enquanto faz isso, para minimizar a formação de espuma.

 Você pode está se perguntando se ainda haverá leveduras saudáveis suficientes para carbonatar a cerveja. Em termos de números, a resposta usual é sim. Mesmo parecendo crystal clear, a cerveja não filtrada contém uma considerável quantidade de fermento. No entanto, ele pode não estar tão saudável como desejado, especialmente em cervejas de alta densidade (NT: mais alcoólicas). Aqueles que não querem correr riscos podem inocular um pouco de fermento extra ao engarrafar. Eu recomendo fazer isso se a OG da cerveja é de 1.070 ou mais.

 A levedura usada antes de engarrafas não precisa ser uma cepa lager. O objetivo de adicionar mais fermento na hora de engarrafar é meramente para fermentar o açúcar do priming &nbsp;e produzir gás carbônico. Uma boa e neutra cepa ale fará um bom trabalho e o fermento seco é muito conveniente para esse propósito.

 Se a cerveja for carbonatada naturalmente, deixe as garrafas ou barris aquecerem até a temperatura ambiente por pelo menos três semanas. Prove a cerveja para garantir que a carbonatação está no nível (ou próximo) desejado. Cervejas com alta OG se beneficiam de mais um tempo de maturação na garrafa, mas as outras podem ser servidas assim que estiverem carbonatadas.

 A refrigeração das lagers &nbsp;é recomendada, mas não obrigatória, no armazenamento a longo prazo; pelo menos, evite altas temperaturas e grandes variações de temperatura, a fim de promover a estabilidade e retardar os efeitos negativos da oxidação (staling)

DAR O SALTO RUMO ÀS LAGERS?

 Ultrapassado o principal obstáculo – achar um lugar para manter as temperaturas de fermentação das lagers –, percebe-se que brassar uma lager não é significantemente mais difícil que brassar uma ale.

 Agora, o salto rumo às lagers tá mais para um pulinho.  Bill Pierce é colunista avançado da Brew Your Own.”

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 Confira também as partes 1 e 2 deste texto.
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