Sal, amigo ou vilão?
Autor: Triskle Terapia Natural | Publicado: 2011-07-24T15:03:00-03:00


O sal começou a ser utilizado na culinária não por dar sabor aos alimentos, mas por seu potencial sanitário. Com forte poder esterilizador, o sal conserva a comida, impedindo a reprodução de bactérias. 
O sal de cozinha pode ser classificado, de acordo com a sua composição e processamento (comum, refinado e marinho) e características dos grãos (grosso, peneirado, triturado e moído), cada qual com suas especificações definidas pela legislação.
O termo sal é de uso genérico em química, e nem todos os sais contêm sódio. Assim, é mais correto falar que o sal de cozinha é cloreto de sódio, ou seja, é formado por átomos de cloro e átomos de sódio. Os cristais de cloreto de sódio contêm 39.337% de sódio e 60,663% de cloro. Assim, a quantidade de sódio precisa ser multiplicada por 2,5 para corresponder ao total de cloreto de sódio, ou sal de cozinha, presente no alimento. Seis gramas de sal equivalem a 2,4g de sódio. 
Sal marinho / mineral - o sal marinho natural contém cerca de 84 elementos, é o maior concentrado de minerais naturais. Ao analisar este sal, foi verificado que ele contem, quase que nas mesmas proporções do soro sanguíneo, todos os minerais que o organismo precisa, na exata medida requerida pelas nossas células, tornando-o um dos alimentos mais completos que a natureza criou. Diferente do sal refinado, que nos oferece altos teores de sódio e iodo. Com relação ao iodo, como nossa alimentação é pobre nesse mineral, ele deve ser acrescido na industrialização do sal refinado, no sal marinho e mineral, ele está presente naturalmente. O sal mineral apenas difere do marinho, quanto à sua fonte, pois enquanto o primeiro é obtido a partir da evaporação da água do mar, o sal mineral é extraído de minas subterrâneas.
Sal light - é formado por uma mistura de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Embora os dois possam ser chamados de sal, eles afetam o organismo de formas diferentes. Enquanto o potássio regula a retenção de líquidos dentro das células, o sódio age fora das células. Embora seja recomendado a pessoas com hipertensão, o sal light não é indicado para pessoas com problemas renais que levam a um acúmulo de potássio no corpo, o que aumenta os riscos de problemas cardíacos.
Flor de sal - Diz a lenda que a flor de sal começou a ser extraída pelos celtas no início da Era Cristã. É constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água, durante a produção de sal marinho em salinas. Estes cristais, se não fossem colhidos, acabariam por se depositar no fundo, produzindo então o sal marinho vulgar. A flor do sal é colhida diariamente, cuidadosamente e com um instrumento apropriado, evitando tocar o fundo. A flor do sal é um ingrediente comum na moderna alta gastronomia, utilizada mundialmente por apreciadores e chefes de cozinha, devido ao seu sabor especial e sua maior riqueza em oligoelementos e micronutrientes. Em tempos modernos, os franceses são os responsáveis pela disseminação desses delicados cristais de textura crocante e sabor que lembra violeta. A cidade francesa de Guérande, na Bretanha, é a origem do produto mais valorizado internacionalmente, que leva seu nome. A flor de sal do Algarve, ao sul de Portugal, é outra muito apreciada. Desde 2006, Mossoró (RN) entrou para o seleto rol de produtores. 
Sal Refinado –como o próprio nome diz, passou por um processo de refinamento, onde através da adição de substâncias químicas são branqueados e ficam mais soltinhos. Sua aparência fica melhor, mas não seu aspecto nutritivo. É que neste processo, muito de seu valor nutricional é perdido, além disso, como nossa alimentação é pobre em iodo, esse mineral é acrescido na industrialização do sal refinado muitas das substâncias químicas anteriormente adicionadas permanecem no produto final. 
Glutamato monossódico – além do cloreto de sódio, esse tempero tem outras substâncias que realçam o sabor de alguns alimentos. Como é rico em sódio, ele não pode ser considerado uma alternativa saudável ao sal.

E você sabe por que o sal que consumimos é enriquecido com iodo e possui altos teores de sódio? 
O iodo já é misturado ao sal há 30 anos por uma exigência do Ministério da Saúde. O iodo é indispensável na nossa vida e a falta dele leva a problemas de Tireóide e outras doenças como o bócio, muito comum na população há 50 anos. O organismo fica deficiente na produção de tiroxina e triodotironina, obrigando a glândula da tireóide a acelerar a atividade secretora e por isso aumenta de tamanho, criando assim o papo, nome popular para esta anomalia.
Entretanto, se consumido em excesso, o iodo pode levar à tireoidite de Hashimoto em pessoas com predisposição genética a doenças auto-imunes. Em 2003, a Anvisa reduziu os níveis de iodo no sal para evitar esse tipo de problema.
Um adulto saudável precisa ingerir de 1500 a 2400mg de sódio por dia, ou de quatro a seis gramas de sal por dia, mas pesquisas realizadas em alguns Estados mostraram que o consumo é de aproximadamente 12 g! 
Para você ter uma noção, uma colher de chá de sal de cozinha contém 2300mg de sódio! 
E é aí que está todo o problema! Nosso paladar se adaptou tanto ao sal de cozinha que o consumo se tornou excessivo. Além de salgarmos tudo que ingerimos, estima-se que 75% do sódio que consumimos seja proveniente de alimentos processados industrialmente, como os embutidos, os enlatados, os congelados e as conservas. Os outros 30% vêm dos alimentos naturais e do sal que adicionamos aos alimentos. 
O sódio auxilia no transporte de nutrientes no nosso organismo. Em quantidades mínimas, sua ingestão é fundamental para manter a pressão sangüínea e o volume de sangue no corpo. Quantidades excessivas de sal na alimentação, entretanto, estão associadas ao aumento da pressão arterial e, consequentemente, problemas cardíacos, vasculares e renais.
A boa notícia é que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou no último dia 07/07/11, uma proposta para reduzir o teor de sódio no sal comercializado em todo o país. Atualmente, a quantia considerada própria para consumo humano varia entre 20 miligramas (mg) e 60 mg de iodo para cada quilo de sal. Por meio da Consulta Pública nº 35, a Anvisa propõe que o percentual fique entre 15 mg e 45 mg.Embora não exista um substituto para salgar os alimentos, o sal pode ser trocado, nas receitas, por ervas e condimentos que acentuem o sabor dos alimentos.
Evite comida processada. Vegetais frescos, carne e peixe de água doce não contém sal, ou têm baixas doses de sódio, enquanto comida processada, como sopas e refeições congeladas têm alto teor de sódio. Se não tiver acesso a vegetais frescos, então enlatados livres de sódio ou com pouco metal são a segunda melhor escolha. 
Desenvolva o hábito de ler os rótulos para ver as taxas de sódio.
Remova o sódio da superfície da comida. Para alguns produtos, o sal pode ser removido, como ao drenar a água de conservas e imergindo os vegetais em água fresca, ou removendo o sal de cima dos biscoitos. Prefira alimentos com sal em cima do que os que têm sal misturado. Por exemplo, não compre biscoitos salgados sem sal em cima. Isto significa que o sal está dentro do biscoito ao invés de em cima. 
Veja a quantidade de sódio nos temperos. Muitos temperos são quase sal puro com um toque de condimento, evite estes produtos. Para produtos que incluem um sache de tempero, o sache pode ser usado em parte ou descartado totalmente. Por exemplo, os macarrões instantâneos são até saudáveis, se você deixar de lado o sache de tempero. Estes temperos ainda são melhores que sal puro, mesmo que por pouca diferença. 
Dilua o sódio dos alimentos. Se comprar produtos com muito sódio, como sopas, um método de reduzir a taxa de sódio é diluição. Por exemplo, se preparar a sopa como está indicado no rótulo, vai ter um alto teor de sódio. Você pode começar com a sopa enlatada e adicionar vegetais como batatas, cebola e cenoura. O resultado é mais sopa com menos sódio e mais vitaminas por porção. Outro exemplo, você pode servir presunto em cubos com purê de batatas sem sal, para reduzir a quantidade de sódio que cada pessoa ingere. 
Jogue fora o saleiro. Não use sal quando for cozinhar ou comer. Pessoas que fazem isto reduzem a quantidade de sódio ingerida em 30%. Você pode substituir o saleiro por um pimenteiro, pó de alho (não sal com alho) e outros temperos. Pimenta fresca é boa em remover o gosto fraco que nos acostumamos a interpretar como “precisa de mais sal”. 
O que eu fiz foi diminuir a quase zero o consumo de alimentos industrializados e excluío&nbsp; sal de cozinha refinado da minha casa em substituição ao sal grosso da marca Aji-Sal, que tem baixo teor de sódio e zero de iodo. Este sal é encontrado em supermercados ao preço aproximado de R$ 7,00/k. Para saladas e pratos especiais, utilizo a flor de sal, encontrado no Empório Santa Maria, Casa Santa Luzia ou Supermecados St. Marche e neste caso, o preço é bastante variável. Um quilo de Gros Sel (sal grosso) de Guérande custa R$ 10,00 no Empório Santa Maria e 350g da Flor de Sal, da marca brasileira Cimsal, sai por R$ 17,10 na Casa Santa Luzia.

Fontes:http://www.alessandracoelho.com.br/teor-de-sodio.htmhttp://www.nutrociencia.com.br/upload_files/arquivos/Artigo%20-%20sal.pdfhttp://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias/ult263u4191.shtml
http://www.diariodasaude.com.br/news.php?article=diferenca-entre-sal-e-sodio&amp;id=5427
http://www.saudecomciencia.com/2010/03/sal-refinado-sal-marinho-e-mineral.html