CARNE - QUAL TIPO UTILIZAR EM CADA PREPARAÇÃO
Autor: Ingrid Faria | Publicado: 2011-09-20T18:32:00-07:00

Você sabia que para obter sucesso nas receitas devemos escolher o tipo de carne específica para cada preparação? Nesta matéria estaremos falando sobre os tipos de carne e para quais receitas são apropriadas. O ACÉM é o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, com estrogonofe, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho. A FRALDINHA Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, sendo um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas. O COXÃO MOLE é uma carne com fibras curtas e macias podendo ser utilizada nas preparações de assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.Já o COXÃO DURO é uma carne com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada e cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.O LAGARTO possui cor mais clara, com fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. O PATINHO é menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida, em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana). O MIOLO DE PALETA tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados. O CUPIM tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane. O FILÉ MIGNON é o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto. A ALCATRA é macia e tem pouca gordura, ela pode ser utilizada na preparação de bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar. A PICANHA é a parte macia, marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. A MAMINHA é a parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave, sendo boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.O MÚSCULO é muito saboroso, sendo indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papas de bebês e também sopas.Mãos a obra, prepare sua receita e saboreie com a carne específica para cada preparação!