VINHO  : Uma taça às refeições
Autor: Karine Paz | Publicado: 2012-01-15T17:44:00-08:00





"Vinho faz bem à saúde. " Existe mais verdade do que mito nessa afirmação. Se tudo que foi dito até aqui ainda não o convenceu de que o vinho deve fazer parte de sua vida, veja o que diz a ciência.

Você já ouviu falar em paradoxo francês? Não? Pois bem, em 17 de novembro de 1991, o programa 60 minutes, da rede de TV americana CBS, exibiu um estudo médico que comprovava estatísticamente que o povo francês, apesar da dieta calórica, com muita gordura, manteiga, molhos brancos e queijos fortes, apresentava baixos índices de doenças cardiovasculares. A explicação seria a presença do vinho na mesa francesa. O estudo fez enorme sucesso, embora esteja longe de representar uma unanimidade entre os pesquisadores. Estes apontam, entre outras coisas, a omissão do alho e da lactose como substâncias que, ao lado do vinho, poderiam colaborar com a boa saúde do francês.


De qualquer maneira, existe uma abundante literatura referente à bebida, incluindo Hipócrates, que faz alusão a seus benefícios. Não é raro, também, o vinho constar em dietas recomendadas por médicos para tratamento de cardiopatias e no controle do colesterol. 


Creditam-se ao vinho benefícios como:


Aumento do HDL (colesterol bom) e diminuição do LDL (colesterol ruim): o vinho tinto é rico em polifenóis (flavonóides e não-flavonóides), que agem nos índices de colesterol e contribuem para manter a saúde das artérias. Os polifenóis provêm das cascas e sementes da uva.


Ação Antioxidante: quando se fala-se em saúde, fala-se principalmente em vinho tinto. As uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Tannat e outras são dotadas de resveratrol, um poderoso polifenol que, além de retardar o envelhecimento das células pela ação dos radicais livres, protege os neurônios, tem ação antiinflamatória e combate tumores. O resveratrol é uma espécie de antibiótico que faz parte do sistema de prteção de algumas plantas. Em condições adversas, como umidade excessiva, a videira produz esse antioxidante.


Regulação da pressão arterial: isso se deve à presença de potássio no vinho e ao baixo teor de sódio. Além disso, o vinho contém outros elementos importantes ao organanismo, como os sais minerais (cálcio, fósforo e zinco) e as vitaminas A, B e C.


Ainda: o conjunto de propriedades do vinho tem ação antidepressiva, relaxante, diurética e preventiva contra várias doenças.


É evidente que o consumo excessivo de álcool é nocivo. Especialistas só garantem os benefícios do vinho à saúde quando ingerido como parte da alimentação, ou seja, uma taça às refeições. Aí, sim, não tem erro.



Os Vinhos podem ser classificados:



1.Quanto a Classe:

1.1. De Mesa


É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em: 


• Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas.


• Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas.


• Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou americanas.


• Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.


1.2. Leve - É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de uvas viníferas. 


1.3. Champanha - É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L. 


1.4. Licoroso - É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose. 


1.5. Composto - É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros. 


2. Quanto a Cor 


2.1. Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade. 


2.2. Rosado - Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto. 


2.3. Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas. 

3. Quanto ao Teor de Açúcar 


3.1. Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro. 


3.2. Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro. 


3.3. Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro. 




Combinação de Vinhos e Alimentos &nbsp;  &nbsp; 


NO APERITIVO 


Vinho branco seco ou vinho fortificado seco 


(Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.) 


Espumante Brut 


(Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.) 


Vermute seco 


NA SOBREMESA 


Vinho Branco Doce de Qualidade 


Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein 


Vinho Fortificado Demi-sec ou doce 


Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc. 


Espumante Demi-sec ou doce 


Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes 



COMO DIGESTIVO 


Qualquer dos tipos anteriormente mencionados 


Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa (italiana), etc. 






ÀS REFEIÇÕES 


1. PEIXES E FRUTOS DO MAR 


Grelhados ou em molho leve: 


Espumante brut ou demi-sec ou Branco seco frutado jovem ou levemente maduro 


Em molho forte: 


Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou 


Tinto jovem de médio corpo 


Bacalhau: 


Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro; 


Anchova, atum, salmão e sardinha: 


Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro ou Rosado 


2. CARNES BRANCAS 


Grelhadas ou em molho leve: 


Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo 


Grelhadas em molho forte: 


Tinto maduro de médio corpo a robusto 


Caças de penas, pato e coq au vin: 


Tinto maduro de médio corpo a robusto 


Peru: 


Tinto leve ou médio ou branco seco 


Foie gras 


Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesimé, etc.) 


3. CARNES VERMELHAS 


Grelhadas ou em molho leve: 


Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo 


Em molho forte: 


Tinto maduro de médio corpo a robusto 


Caças de pêlo: 


Tinto maduro robusto 


4. MASSAS 


Em molho leve ou branco 


Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo 


Em molho condimentado ou vermelho 


Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto 


5. QUEIJOS 


Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão) - Branco ou tinto jovem e leve 


Fresco de massa filada (Mozzarela) - Branco ou tinto jovem e leve 


Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers) - Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado 


Maturado de massa filada (Provolone) - Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido 


Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) - Tinto maduro de bom corpo 


Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue) - Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce 


Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) - Tinto jovem ou pouco velho 


Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino) - Tinto maduro robusto ou fortificado 


Observação: 


Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo 



ALIMENTOS QUE NÃO COMBINAM VINHO 


O assunto é extremamente polêmico e os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes na literatura enogastronômica. 


Na opinião do autor alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos e estão sublinhados. 


Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, ,etc. 


Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc. 


Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc. 


Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc 



Como comprar vinhos 
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Em supermercados

Algumas redes oferecem boas seções de vinhos, e algumas até contam com consultores especializados no assunto. Independentemente da marca ou do preço, alguns cuidados costumam ser desprezados pelos consumidores, mas são essenciais para uma boa compra.

Observe se o local destinado aos vinhos está adequado:


Protegido do sol, do calor, da umidade e de oscilações bruscas. Esses quatro fatores são inimigos do vinho.

Observe se as garrafas estão armazenadas na horizontal. Lembre-se de que as rolhas devem estar sempre em contato com o vinho para não ressecarem, o que permitiria a entrada de oxigênio.


Nunca pegue as garrafas que estão em pé. Elas foram posicionadas na vertical para exibir o rótulo e evitar que o consumidor toque nas demais na hora de escolher. Numa prateleira bem organizada, as garrafas armazenadas abaixo daquelas que estão em pé são do mesmo vinho.


Escolhido o vinho, pegue uma garrafa que está na horizontal, de preferência uma que esteja mais difícil de alcançar. Teoricamente, essa foi bem guardada.


Verifique as condições do rótulo. Se estiver embolorada ou danificado, é melhor descartar o vinho, pois isso indica que a garrafa ficou em local impróprio.


Verifique a rolha. Se estiver expandida para fora, alguma alteração deve ter ocorrido com a bebida. Despreze a garrafa.

Em lojas especializadas:

Uma loja de vinhos é, por si só, um local mais requintado, onde é possível encontrar produtos importados, alguns caríssimos. Por isso mesmo, costuma causar algum constrangimento em pessoas que querem apenas levar uma garrafa para acompanhar aquele espaguete despretensioso da noite. Bobagem. As lojas de vinhos precisam de você, e uma das razões é que a maioria das garrafas do estoque é de vinhos jovens, que não podem ficar esperando muito nas adegas, mesmo nas climatizadas. Basta passar alguns minutos observando os rótulos para ver que não só de produtos a preços proibitivos vive esse mercado.Há garrafas baratas e de qualidade.Conte sempre com o auxílio dos profissionais da casa para se informar sobre as características do vinho, como casta, país produtor, vinícola etc. Se quiser, informe ao atendente quanto pretende gastar. Assim, o relacionamento fica mais objetivo e eficiente.


Fique atento às degustações gratuitas oferecidas pela loja.Geralmente elas são promovidas pelo importador, pela própria loja ou pela vinícola com o objetivo de divulgar determinados vinhos. É uma boa oportunidade para ampliar seu repertório. Peça para incluir seu nome no mailing list da loja. Assim você será informado de promoções, cursos, degustações e novidades. A maioria das lojas oferece esse serviço.


Rótulo não é enfeite. Alguns são sóbrios e distintos; outros, modernos e coloridos. Qualquer que seja o estilo do rótulo, é importante observá-lo com atenção, pois nele estão algumas informações importantes para o consumidor.

Em geral, um rótulo contém:


Classificação: indica a qualidade do vinho. Cada país adota regras próprias de classificação. Algumas mais comuns: Vinho de Mesa, Vinho Regional, Vinho de denominação de Origem Controlada.


Contra-rótulo: pode conter informações sobre a vinícola, a uva, a safra e o método de vinificação. Inclui ainda o registro no Ministério da Agricultura, endereços, contatos etc.


Marca ou nome do produtor: é a assinatura do vinho.

Numeração: em reservas especiais, alguns produtores costumam numerar as garrafas e o lote.

Safra: o ano da colheita da uva. Se for uma grande safra, o preço do vinho é mais alto.

Teor alcoólico: uma pista importante sobre o corpo do vinho (leve, médio ou encorpado). Quanto maior o teor, mais encorpado tende a ser o vinho, embora outros fatores também contribuam para o corpo.

Uva: o nome da casta que predomina no vinho, caso seja um varietal. Em vinhos de corte ou assemblage, pode aparecer o nome de mais de uma uva.


Volume: quantos mililitros de vinho contém a garrafa. A maioria traz 750ml.

Só para constar: No Brasil, acontece uma coisa curiosa com os vinhos importados. Nossa legislação exige que se informem, na embalagem, os ingredientes do produto. Acontece que em outros países, como França, por exemplo, não existe essa obrigatoriedade. Para contornar o problema, os importadores costumam acrescentar um novo contra-rótulo à garrafa para atender às exigências internas. Muitas vezes, esse contra rótulo quebra a harmonia da garrafa, mas é absolutamente necessário.

As garrafas recebem uma proteção no gargalo, chamada de cápsula. O material da cápsula também deve ser observado, pois indica, em parte, a categoria da bebida.

Cápsula de Chumbo: usada em vinhos finos, de qualidade. Garante maior proteção e torna a garrafa esteticamente mais elegante, porém é mais cara para o produtor e não impede possíveis contaminações.


Cápsula de alupoli: mais barata que a de chumbo e usada em vinhos de segunda linha.Cápsula de plástico: usada em vinhos de mesa, tem baixo custo para o produtor, porém pode sofrer variação com o calor.

Só para constar: Estão começando a ser comercializados no Brasil as caixas de vinho, que armazenam entre quatro e cinco litros. Essas caixas preservam a bebida por cerca de trinta dias e são dotadas de uma válvula que impede a entrada de ar ao servir o vinho. É uma boa alternativa para aqueles que fazem questão de tomar uma taça por dia e não querem abrir uma garrafa para isso.

Acessórios : 

Agora que voçê frequenta lojas especializadas, já pode pensar em adquirir alguns acessórios importantes para servir o vinho.


Do que voçê realmente precisa? Aqui é necessário falar um pouco mais dos copos.O formato deles auxilia a apreciação da bebida. O nível que o vinho a ser servido deve atingir é a parte de maior diâmetro da taça, para que a bebida tenha uma boa superfície para liberar os aromas. Estes vão atingir o nariz do apreciador na parte mais afunilada do copo, permitindo melhor identificação das nuances. Só isso bastaria para justificar a importância de se utilizar a taça correta.

A má notícia: ter uma boa coleção de taças para cada tipo de vinho custa caro, mesmo porque, nesse caso, não há como abrir mão do cristal, que é um material nobre.


A boa notícia: você não precisa ter uma coleção para cada tipo de vinho. Existe uma taça, a ISO (International Organization for Standardization), que é um achado em termos de desenho geométrico. Ela funciona bem para qualquer vinho, com exceção dos espumantes e champanhes, e é usada em degustações técnicas no mundo inteiro.

Outros acessórios que você deve ter:

Balde de Gelo: não é frescura, como muitos pensam. O balde de gelo é um acessório útil para manter a temperatura do champagne, espumante e vinho branco. Pode e deve ser levado à mesa, pois evita o abre e fecha da geladeira para manter a bebida fresca.

Colméia: compartimento para armazenar o vinho na horizontal. Existem móveis desenhados para esse fim, e há quem opte por utilizar tijolos vazados, de seis faces, pois oferecem boa proteção contra o calor e luz.

Corta-cápsula: serve para retirar a tampa da cápsula, aquela lâmina que envolve o gargalo e protege a rolha. (Vocêjá deve ter usado uma faca para cortar a cápsula.)

Saca-Rolhas: a rolha deve ser retirada com o mínimo de esforço possível, daí a importância de um bom saca-rolhas. Alguns modelos mais comuns: em forma de T, de alavanca única (preferido dos garçons), de alavanca dupla e os contra-roscas, considerados os melhores (os da marca Screwpull Le Creuset são os mais famosos). Opte por um saca-rolhas com revestimento de Teflon. Evite aqueles com eixo maciço, pois arrebentam a rolha.

Salva-Gotas: anel que deve ser colocado no gargalo da garrafa aberta. Ele impede que o vinho pingue na mesa ou escorra na garrafa ao ser servido.

Só para constar: Não é raro a rolha se partir na operação de retirada. Às vezes parte dela fica no saca-rolhas, e o restante no gargalo. Tente usar novamente o saca-rolhas. Se não conseguir, o jeito é empurrá-la para dentro da garrafa. Isso não traz nunhum prejuízo para o vinho, caso a rolha não esteja embolorada. Se as partículas da cortiça na taça incomodarem, retire-as e aproveite o vinho.


Adquira quando puder:


Adega climatizada: existem adegas climatizadas de vários tamanhos e capacidades. São o jeito mais seguro de preservar o vinho, mas custam caro e devem ser adquiridas apenas por quem já está suficientemente envolvido com vinho e pensa em iniciar um estoque.


Decantador: trata-se de uma jarra bojuda, para onde se transfere o vinho da garrafa. A operação chama-se "decantar" e serve para "arejar" vinhos tintos jovens, com taninos muito acentuados. Em alguns casos, o procedimento é feito para separar sedimentos (a borra) dispersos no vinho.

Fechador a vácuo: retira o ar e veda a garrafa. Usa-se para armazenar o vinho que sobrou, com o mínimo de prejízo de suas propriedades.

Termômetro: o modelo mais prático é aquele que abraça a garrafa como um bracelete. Alguns modelos informam a temperatura ideal para cada tipo de vinho e facilitam bastante a consulta.


Só para constar: Uma pergunta que se faz com frequência é por quanto tempo se pode guardar uma garrafa já aberta. A resposta é: por menos tempo possível. O contato com o oxigênio altera bastante as características da bebida, especialmente se não for um vinho fortificado ou generoso, como o do Porto. Se você não tiver um fechador a vácuo em casa, use a própria rolha e mantenha a garrafa na porta da geladeira. Consuma o vinho em dois dias, no máximo. Mas, pensando bem, não é tão difícil assim "enxugar" uma garrafa inteira, lembrando que essa é uma bebida que não se toma só.

Rolha, essa pequena maravilha:


Rolhas Longas informam que o vinho tem estrutura para envelhecer.

A Rolha natural é extraída do sobreiro, árvore comum na península Ibérica. De Portugal sai 50% de toda a cortiça do mundo.

Para extrair a cortiça de rolha é preciso respeitar o longo ciclo da árvore. A primeira extração é feita quando o sobreiro atinge 25 anos. Depois, é preciso esperar mais nove anos para fazer a segunda extração, e outros nove para finalmente obter a cortiça de rolha.

Muitas vinícolas têm preferido usar rolhas sintéticas ou tampas de rosca para vedar garrafas de vinhos jovens. Já para espumantes e vinhos de guarda, a rolha natural ainda é insubstituível.