RESTAURANTE LA VARENNE - NOVO CARDÁPIO
Autor: Ana Teresa Londres | Publicado: 2016-03-07T19:51:00-03:00






Mayra Batista e Felipe Miyaki


Frequento o restaurante La Varenne desde sua inauguração em 2014 e já experimentei muitos dos pratos do cardápio. Alguns saíram, outros entraram e os mais pedidos continuam. Recentemente estive degustando o novo menu elaborado pelos chefs Mayra Batista e Felipe Miyaki. Eles introduziram pratos clássicos franceses com as técnicas adequadas, resgatando os conceitos do La Varenne, além de outras novidades.



La Varenne - François Pierre de La Varenne - foi um cozinheiro francês do século XVII, nascido em Dijon, Borgonha. Autor da obra "Le Cuisinier François", livro que marca a transformação da culinária medieval em moderna. Substitui os excessos de especiarias por temperos frescos. Legumes, carnes e peixes são apresentados em seu frescor. Publicado em 1651, foi a primeira obra culinária que organiza metodicamente as receitas. Lá se encontra conceitos de bouquet garni (ervas como tomilho, salsa, cebolinha, louro, amarrados em folha de alho-poró), caldos, reduções, molhos à base de trufas, de champignons e a primeira receita de mil-folhas. La Varenne procura manter a integridade gustativa e visual dos ingredientes em suas receitas. Ele diz: "Quand je mange une&nbsp;soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de&nbsp;chou" (quando eu tomo uma sopa de repolho, eu quero que tenha gosto de repolho). Este livro foi reimpresso em 250 edições até 1815 e continua como um marco na culinária francesa sendo reeditado em 2001.



Os novos chefs do restaurante La Varenne incluiram no cardápio francês entradas como Steak Tartar, Terrine de foie gras e ouef en cocotte. Os pratos principais são: Linguado à Meunière, Magret &nbsp;de Canard com molho de laranja, &nbsp;Confit de canard, Coq au vin e Tournedos à Rossini. No jantar de degustação que aconteceu em fevereiro, provamos alguns destes pratos franceses e ainda, outros novos como uma entrada de salmão marinado com calvados (brandy da região da Normandia), risotos, taglioline com &nbsp;creme de limão siciliano, rúcula e camarão e torteloni de ossobuco com fonduta de açafrão. Todos muito bons e bem executados. Sou fã das massas, incluindo o tortelli de coelho, no cardápio desde a inauguração do restaurante. Duas sobremesas novas nos foram oferecidas, ambas deliciosas: semifreddo de coco com cassis e blueberry e uma verrine de laranja, cacau, pistache e Cointreau. Esta, deliciosa e a melhor para meu paladar. É uma sobremesa sem lactose.

Abaixo os pratos degustados:



Terrine de foie gras com figo caramelizado e brioche tostada



Salmão marinado com calvados, creme de mascarpone e miniagrião - foto Vanessa Kosop



Taglioline com creme de limão siciliano, rúcula e camarão (porção reduzida)



Trio de risotos: tomate, shitaque e Paris, aspargos - foto Vanessa Kosop



Tortelloni de ossobuco com fonduta de açafrão e demiglace &nbsp;(porção reduzida)



Coq au vin (porção reduzida)



Tournedos Rossini com foie gras e purê de mandioquinha - foto Vanessa Kosop



Verrine de laranja com cacau e pistache - foto Vanessa Kosop

Vinicius, sommelier do restaurante, harmonizou o jantar com alguns vinhos da carta: Terrine de foie com Chateau Jolys 2010, um vinho doce de Jurançon, França. Em seguida foi servido outro rosé, Africa do Sul, Klein Constantia&nbsp;2014, elaborado com uvas Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Este acompanhou o salmão e o taglioline. Como tintos, ele serviu Tons de Duorum&nbsp;2013, vinho português do Douro, Tufarello, uva Nero di Troia, 2014, da região da Puglia na Itália, o espanhol Romanico e o chileno Enclave&nbsp;2011 elaborado com Cabernet Sauvignon.



O cardápio do La Varenne tem também como novidades frango e carne de porco. São carnes mais leves e ampliam a escolha do cliente. Abaixo fotos de outros pratos. Alguns novos e outros antigos que comi visitas anteriores ao restaurante.



Entrada - Ravioli de bacalhau Gadus Morua com gema caipira



Entrada - Ravioli de lagosta com lentilhas de Puy e foie gras



Entrada - Salada de rúcula com queijo brie grelhado e compota de morangos



Entrada - Steak tartar com chips de batata e salada - foto Vanessa Kosop



Prato - Tortelli de coelho com creme de burrata e molho do assado



Prato - Gnocchi de mandioquinha com camarões, brócolis e jamon crocante



Prato - Peixe grelhado do dia com sauté de legumes



Prato - Carré de cordeiro com taglioline na manteiga e sálvia



Prato - Peito de frango grelhado com favas, ervilhas e palmito - foto Vanessa Kosop



Prato - Magret de canard com purê de batatas e molho de laranja - foto Vanessa Kosop



Sobremesa - Crème brûlée de limão siciliano

Destes pratos apresentados nas fotos, ainda não provei os novos: o steak tartar, frango grelhado e magret de canard. Todos os outros são excelentes.

SERVIÇO:
Restaurante La Varenne:
Avenida Batel 1868 - Piso L4 - Shopping Pátio Batel
Tel: 41 3044-6600 - recomendável fazer reserva