Autor: Gastronomia Ceara | Publicado: 2011-10-31T21:40:00-03:00





Alto padrão estimula qualidade




Alta estação se aproximando e, com ela, a preocupação com a qualidade de produtos e serviços. Mas já há em Fortaleza bons exemplos de empresas que estão preocupadas com a segurança alimentar e com as boas práticas na manipulação de alimentos. O jornal O POVO ouviu algumas delas e mostra que o caminho não é fácil, não é barato, mas o retorno em qualidade e satisfação do cliente é o diferencial, consolidando empresas e produtos.



A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) realiza treinamentos sobre manipulação e armazenamento correto dos alimentos. A ação vem sendo realizado em parceria com o Sebrae em vários estados brasileiros. O curso faz parte do programa de qualificação Bem Receber Copa, realizado pelo Ministério do Turismo em parceria com a Abrasel.

Iniciado em 2009, o Bem Receber Copa deve capacitar cerca de 350 profissionais de estabelecimentos localizados em áreas de grande movimentação turística, como Varjota, Meireles, Praia de Iracema, Praia do Futuro e Aldeota.

Jane Alves, diretora executiva da Abrasel Ceará, diz que no estado o treinamento ocorreu em setembro, capacitando em torno de 90 profissionais de 20 empresas que lidam diretamente com alimentos.

Na fábrica do restaurante La Vignoli as normas determinadas pela Anvisa são seguidas e vão mais além. A empresa desenvolve há sete anos um processo de gestão de segurança alimentar da própria casa. Adriça Custódio, engenheira de alimentos da empresa (com mestrado em microbiologia), diz que capacitam anualmente seus funcionários numa média de 40 pessoas por turma. São os que trabalham na fábrica, cozinha e até garçons e cumins. “Nossa preocupação é com a cadeia geral, pois manipulador não é só aquele que prepara o alimento, mas também quem recebe, transporta e compra os produtos”, diz.

O La Vignoli desenvolve um trabalho que não é exigido pela Anvisa. Trata-se do monitoramento microbiológico dos manipuladores de alimentos, equipamentos e utensílios. “Um laboratório contratado chega de surpresa nas cozinhas e examina funcionários, bancada e utensílios para ver se estão saudáveis e higienizados. A blitz é realizada há dois anos, no segundo semestre quando a demanda pelos produtos aumenta. Um programa de higienização das cozinhas é feito diariamente e uma parada semanal garante limpeza completa dos ambientes (paredes, teto, refrigeradores, coifas etc).
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Cozinha dividida

Na fábrica de massas e biscoitos Fortaleza, do grupo M. Dias Branco, os 72 colaboradores também passam, anualmente, por treinamento com empresa técnica especializada. Como a fábrica trabalha 24 horas, há três turmas de capacitação. Toda matéria-prima que entra para consumo dos 3.500 funcionários é inspecionada por equipe técnica. Produtos de origem vegetal passam por pré-lavagem e são armazenados nas câmaras frigoríficas. Depois, são higienizados para eliminação total de possíveis micro-organismos mais resistentes.

A cozinha é dividida por áreas (vegetais, saladas, cocção, dietas, sobremesas, carnes). Segundo Sâmia Leitão, são servidos por dia 1.800 desjejuns, 2.500 refeições no almoço, 180 lanches (para funcionários em hora extra), 150 jantares e na ceia (madrugada) 450 refeições. Os funcionários de outras áreas também recebem orientação de higiene pessoal, do ambiente e dos alimentos. “A higienização das cozinhas é feita três vezes ao dia e no sábado ocorre a limpeza total”.

No Mercadinhos São Luiz, o nutricionista e economista doméstico têm carta branca para comandar uma equipe de 30 pessoas que controlam as nove lojas da capital, a indústria de panificação e as duas lojas do interior (Crato e Juazeiro do Norte). Severino Ramalho Neto, diretor geral da empresa, diz que a equipe acompanha os alimentos desde a entrada, estocagem até a venda. “A auditoria de qualidade é diária já que 5% das nossas vendas são de alimentos prontos produzidos pela empresa”.&nbsp;(RF)

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