Autor: MARCOS CAMARGO | Publicado: 2012-05-11T09:09:00-07:00




CERVEJA –TABELA
DE LÚPULOS E DICAS INTERESSANTES



Como a
maioria dos nossos leitores cervejeiros, todo mundo sabe o que é lúpulo, aquele
ingrediente que dá um balanço na doçura do malte, as vezes mais aromático, mais
amargo, lembrando uma erva frutada ou floral.

Bem existem
basicamente 3 tipos, falando grosso modo, sendo os de amargor que são
normalmente adicionados no início da fervura do mosto, os de aroma que via de
regra são adicionados no final da fervura e, óbvio, o de “dupla ação”.



O lúpulo atua
como um conservante natural. Se combinarmos, numa cerveja, uma taxa alta de
lúpulo acompanhado com um grau alto de álcool, nós estaremos criando uma
cerveja com altos efeitos antibióticos. Isso contribuiu para que a Inglaterra
pudesse em sua conquista a Índia, fazer sobreviver suas cervejas IPAs em suas
longas viagens.



Seu nome
científico é Humulus Lupulus da família da trepadeira que pode chegar a mais de
5 metros de altura. (Apesar de pertencer a família da maconha, não tem nada a ver.) Em seu cone existe uma resina feita de basicamente 2
ácidos: Alfa e Beta.&nbsp;

Você o encontra em "pellets" (parece uma ração de hamister só que verde) ou em folhas secas.



De uma maneira
simples, o ácido alfa é responsável pelo sabor e o ácido beta pelo aroma
encontrado na cerveja. Via de regra uma dica é a adição de lúpulos com
maior índice de ácidos beta devem ser adicionados mais próximos do final da
fervura, pois eventualmente eles podem passar por um excesso de oxidação que
pode resultar no que nós chamamos de off-flavors relacionados a&nbsp; vegetais podres ou milho cozido.&nbsp;

Portanto,
evitem utilizar lúpulos de aroma em grande quantidade no início da fervura. Não
é o caso para os lúpulos de dupla ação, pois o ácido alfa com quantidade
suficiente de amargor mantém melhor o balanço destas misturas.



Agora, caso
queira aumentar o amargor, via de regra não existe contra se adicionar mais
lúpulo no final da fervura.



Existe uma
categoria de lúpulos considerados mais nobres que são normalmente utilizados em
lagers como, por exemplo, Hallertauer, Saaz, Spalt e Tettnanger. Nos casos das
inglesas (minhas prediletas), a utilização mais comum de lúpulos está para o
uso do Fuggles, Golding, Target, Pioneer, Progress, etc. Mais recentemente
vemos lúpulos como Cascade, Citra, Chinook, Columbia, Mount Hood, Nelson,
Sauvin, Willamette, etc.

Eu tenho
meus favoritos que aparecem nestas listas e recomendo-os também.



Para o caso
de precisar substituir um lúpulo de uma receita por não encontrá-lo, vale dica
para uma regra de básica de 3:

Peso Lúpulo
Substituto = Peso Lúpulo a substituir X seu % AA., dividido pelo % AA Lúpulo a
Substituir 

Então se,
por exemplo, seu lúpulo novo possui 5% de A.A, e em sua fórmula você adicionava
10gr de um lúpulo 10% de AA, vale o cálculo

Peso Lúpulo
Substituto = 10gr*10 % / 5% = 20gr, simples como parece. Atenção é claro para o
tipo de lúpulo a substituir. A tabela mais abaixo sugere substitutos.



Como mostos
de alta qualidade (mais densos) acabam por utilizar menos amargor, então outra dica
é aumentar a quantidade de lúpulo. Uma regrazinha meio grosseira, mas que
pode ser então utilizada é de aumentar 10% da fervura para cada 10 pontos de
gravidade original acima de 1.060. Para isso você deve conhecer o quanto de malte está colocando na receita e esta medição deve ser feita antes de iniciar a fervura.



Existem
várias formas de adicionar lúpulo, não apenas na fervura, são técnicas mais
avançadas que o cervejeiro artesanal deve estudar antes de se aventurar. O
lúpulo pode ser adicionado, por exemplo, após finalização da fermentação
primária ou mesmo na trasfega da faze de descanso. Faláramos sobre essas
técnicas em outras postagens.







De qualquer
forma, como cerveja não é uma ciência exata, o bom senso prevalece e vale a
pena se aproveitar das alquimias que você pode estabelecer ao criar suas
receitas, seja com apenas 1 lúpulo, 2, ou mais de 6.



Mais uma dica,
armazene seus lúpulos em refrigeração em torno de 5oC e não compre em saquinhos
transparentes para garantir sua validade. O lúpulo também depende de colheita,
e como em todo processo de agricultura, solo, chuva, sol são fatores que
interferem na qualidade. Então quanto menos variações tiverem mais estáveis
será o resultado da sua receita para as várias safras que você produzirá.



Segue
abaixo uma tabela de lúpulos, seus respectivos A.A e seus substitutos:







 

  
  
TABELA DOS LÚPULOS

 

  
  
NOME e ORIGEM

  
  
VARIAÇÃO ÁCIDO ALFA

  
  
SUBSTITUTOS

 

  
  
Admiral (Inglaterra)

  
  
13.5 – 16

  
  
Target, Northdown, Challenger

 

  
  
Ahtanum (EUA)

  
  
7 – 9

  
  
Cascade, Amarillo

 

  
  
Amarillo Gold (EUA)

  
  
6 – 9 

  
  
Cascade, Centennial

 

  
  
Apollo (EUA)

  
  
18 – 22

  
  
Centennial, Columbus, Amarillo

 

  
  
Blitzen (Alemanha)

  
  
11 – 15

  
  
Horizon, Magnum

 

  
  
Brambling Cross (Inglaterra)

  
  
5 – 8 

  
  
-

 

  
  
Bravo (EUA)

  
  
14 – 17 

  
  
Nugget

 

  
  
Brewers Gold (Ingraterra)

  
  
6 – 8 

  
  
N. Brewer, Galena, Eroica

 

  
  
Bullion (Inglaterra)

  
  
6 – 9

  
  
Chinook (Alemanha), Eroica, Brewers Gold

 

  
  
Cascade (EUA)

  
  
4.5 – 7

  
  
Centennial, Amarillo, Columbus

 

  
  
Centennial (EUA)

  
  
9 – 12

  
  
Galena, Cascade, Columbus

 

  
  
Challenger (Inglaterra)

  
  
6.5 – 8.5

  
  
Perle, N. Brewer

 

  
  
Chinook (EUA)

  
  
11 – 13

  
  
Galena, Columbus, Target

 

  
  
Citra 

  
  
10 – 12

  
  
Cascade, Centennial, Ahtanum

 

  
  
Cluster (EUA)

  
  
5.5 – 8.5

  
  
Eroica, Galena

 

  
  
Columbia (Inglaterra)

  
  
5.5

  
  
Fuggles, Willamette

 

  
  
Columbus / Tomahawk (EUA)

  
  
10 – 16

  
  
Centennial, Nugget, Chinook

 

  
  
Comet (EUA)

  
  
9.5

  
  
-

 

  
  
Crystal (EUA)

  
  
2 – 4.5

  
  
Hersbrucker, MT, Hood, Liberty

 

  
  
East
   Kent Goldings (Inglaterra)

  
  
4 – 6

  
  
Fuggles, Goldings (EUA)

 

  
  
Eroica (EUA)

  
  
9 – 13

  
  
Galena, N. Brewer, Nugget

 

  
  
First Gold (Inglaterra)

  
  
6.5 – 8.5

  
  
ESB East Kent Goldings, Crystal

 

  
  
Fuggles (Inglaterra)

  
  
4 – 5.5

  
  
East Kent Goldings, Fuggles (EUA),
  Willamette

 

  
  
Fuggles (EUA)

  
  
4 – 5.5

  
  
Fuggles (Inglaterra), Willamette

 

  
  
Galena (EUA)

  
  
10 – 14

  
  
Eroica, N. Brewer, Cluster, Chinook, Nugget

 

  
  
Glacier (EUA)

  
  
5 – 9

  
  
Willamette, Fuggles, Goldings

 

  
  
Goldings (EUA)

  
  
4 – 6

  
  
East
   Kent Goldings, Fuggles,
  Whitbread, Progress

 

  
  
Green Bullet (Nova Zelândia)

  
  
13.5

  
  
Styrian Goldings

 

  
  
Hallertauer (Alemanha)

  
  
3 – 5

  
  
Crystal, Liberty,
  Mittelfrueh

 

  
  
Hallertauer (EUA)

  
  
3.5 – 5.5

  
  
Liberty, Ultra, Hallertauer (Alemanha)

 

  
  
Hallertauer, Hersbrucker
  (Alemanha)

  
  
1.5 – 5.5

  
  
Mt. Hood, Liberty, Mittelfrueh

 

  
  
Hallertauer, Mittelfrueh
  (Alemanha)

  
  
3.5 – 5.5

  
  
Hallertauer, Mt. Hood, Liberty

 

  
  
Hallertauer (Nova Zelândia)

  
  
8.5

  
  
Hallertauer, Mittelfrueh

 

  
  
Herald (Inglaterra)

  
  
12

  
  
Qualquer outro lúpulo Inglês de ácido alfa alto

 

  
  
Horizon (EUA)

  
  
11 – 14

  
  
Magnum

 

  
  
Independent (EUA)

  
  
6

  
  
Qualquer outro lúpulo para lagers

 

  
  
Liberty (EUA)

  
  
3 – 6

  
  
Mittelfrueh, Mt. Hood, Crystal

 

  
  
Lublin (Polônia)

  
  
3 – 5

  
  
Saaz, Tettnanger

 

  
  
Magnum (Alemanha)

  
  
13 – 15

  
  
Horizon

 

  
  
Magnum (EUA)

  
  
13 – 15

  
  
Willamette, Fuggles, East Kent Goldings

 

  
  
Mt. Hood (EUA)

  
  
3 – 8

  
  
Hersbrucker, Liberty, Crystal

 

  
  
Mt. Rainer (EUA)

  
  
6 – 8

  
  
Hallertauer, Fuggles

 

  
  
Nelson Sauvin (Nova Zelândia)

  
  
11 – 13

  
  
-

 

  
  
Newport (EUA)

  
  
11.5 – 17

  
  
Galena, Nugget, Fuggles, Magnum, Brewers Gold

 

  
  
Northdown (Inglaterra)

  
  
7.5 – 9.5

  
  
N. Brewer

 

  
  
Northern Brewer (Alemanha)

  
  
8 – 10

  
  
Hallertauer, Mittelfrueh,
  Nugget

 

  
  
Nugget (EUA)

  
  
9 – 13

  
  
Columbus, Target, Galena

 

  
  
Orion (Alemanha)

  
  
7 – 9

  
  
Perle

 

  
  
Pacific Gem (Nova Zelândia)

  
  
15

  
  
Bullion

 

  
  
Palisade (EUA)

  
  
5.5 – 9.5

  
  
Willamette, Goldings

 

  
  
Perle (Alemanha)

  
  
5 – 9

  
  
Chinook, Galena, N. Brewer

 

  
  
Phoenix (Inglaterra)

  
  
4 – 8

  
  
Challenger, East Kent
  Goldings, Northdown

 

  
  
Pilgrim (Inglaterra)

  
  
11 – 13

  
  
-

 

  
  
Pioneer (Inglaterra)

  
  
8 – 10

  
  
East
   Kent Goldings

 

  
  
Pride of Ringwood (Austria)

  
  
7 – 10

  
  
Cluster, Galena

 

  
  
Primiant (Tchecoslováquia)

  
  
7 – 9

  
  
-

 

  
  
Progress (Inglaterra)

  
  
6 – 8

  
  
Fuggles, East
   Kent Goldings

 

  
  
Revolution (EUA)

  
  
5

  
  
-

 

  
  
Riwaka (Nova Zelândia)

  
  
5 – 7

  
  
Cascade, Centennial

 

  
  
Saaz (Tchecoslováquia)

  
  
3 – 4.5

  
  
Tettnanger, Lublin, Saaz (EUA)

 

  
  
Saaz (EUA)

  
  
3 – 5

  
  
Saaz (Tchecoslováquia),
  Tettnanger

 

  
  
Santiam (EUA)

  
  
5 – 8

  
  
Tettnanger, Spalt, Select
  Spalt

 

  
  
Saphir (Alemanha)

  
  
4

  
  
-

 

  
  
Select Spalt (Alemanha)

  
  
4 – 6

  
  
Spalt, Saaz, Tettnanger

 

  
  
Simcoe (EUA)

  
  
12 – 14

  
  
-

 

  
  
Slovenian Celeia (Slovênia)

  
  
3 – 6

  
  
Saaz, Styrian Goldings

 

  
  
Sorachi Ace (Japão)

  
  
13 – 16

  
  
-

 

  
  
Southern Cross (Nova
  Zelândia)

  
  
13

  
  
-

 

  
  
Sovereign (Inglaterra)

  
  
4 – 6

  
  
-

 

  
  
Spalt (Alemanha)

  
  
4 – 6

  
  
Saaz, Tettnanger, Select
  Spalt

 

  
  
Sterling (EUA)

  
  
6 – 9

  
  
Saaz, Lublin

 

  
  
Sticklebract (Nova Zelândia)

  
  
13 – 15

  
  
N. Brewer

 

  
  
Strisselspalt (França)

  
  
2 – 4

  
  
Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker

 

  
  
Styrian Aurora (Slovênia) 

  
  
7 – 9

  
  
N. Brewer, Styrian Goldings

 

  
  
Styrian Goldings (Slovênia)

  
  
4 – 6

  
  
Fuggles, Willamette

 

  
  
Summit (EUA)

  
  
17 – 19

  
  
Simcoe, Amarillo

 

  
  
Sun (EUA)

  
  
14

  
  
Qualquer outro lúpulo dos EUA c/ alto índice AA

 

  
  
Super Alpha (Nova Zelândia)

  
  
13

  
  
-

 

  
  
Target (Inglaterra)

  
  
9.5 – 12.5

  
  
East Kent Goldings, Fuggles,
  Willamette

 

  
  
Tettnanger (Alemanha)

  
  
3.5 – 5.5

  
  
Saaz, Spalt, Fuggles,
  Hallertauer

 

  
  
Tradittion (Alemanha)

  
  
5 – 7

  
  
Mittelfrueh, Liberty, Ultra

 

  
  
Ultra (EUA)

  
  
2 – 4

  
  
Liberty, Hallertauer, Saaz

 

  
  
Vanguard (EUA)

  
  
5 – 7

  
  
Hallertauer, Mittelfrueh,
  Saaz

 

  
  
Warrior (EUA)

  
  
14 – 17

  
  
Nugget

 

  
  
Whitbread Golding Variety(Inglaterra)

  
  
5 – 7

  
  
East
   Kent Goldings, Progress

 

  
  
Willamette (EUA)

  
  
4 – 6

  
  
Fuggles, East Kent Goldings,
  Tettnanger, Styrian G 

 

  
  
Yakima Golding (EUA)

  
  
5

  
  
East
   Kent Goldings, Progress,
  Fuggles

 

  
  
Zeus (EUA)

  
  
13 – 17

  
  
Qualquer outro lúpulo dos EUA c/ alto índice AA

 




Beba menos, beba melhor !

Pão e&nbsp;Cerveja !&nbsp;

Cheers !