A era dos superalimentos
Autor: Nossa Vida Real | Publicado: 2010-02-01T10:35:00-03:00


Iogurtes que afastam resfriados e pães que protegem o peito —
bem-vindo ao admirável mundo novo da alimentação. E ele já está num
supermercado perto de você.&nbsp;



magine bater no liquidificador um punhado de chicória com leite e
deixar o preparado fermentando por alguns dias. Se há 20 anos essa
combinação resultaria em um tipo de gororoba de aparência pouco
convidativa, hoje a história é bem diferente. Atualmente, a receita não
só agrada ao paladar por causa do sabor e da cremosidade como também
oferece benefícios à saúde. Isso porque a hortaliça é fonte de
substâncias que agem como fibras e são conhecidas entre os cientistas
como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). Ok, esses nomes estranhos
também não soariam nada apetitosos no menu do seu restaurante
predileto, mas, fique sabendo, eles merecem todo o respeito. Aliás,
na próxima visita ao supermercado, observe os rótulos dos laticínios
que preenchem as gôndolas. Esses termos esquisitos agora podem ser
vistos estampados nas embalagens de iogurtes e afins — entendeu a
mistura de chicória com leite? Graças aos avanços na ciência dos
alimentos, os ingredientes extraídos da verdura têm sido incorporados
aos lácteos. E desse inusitado casamento surge o que os especialistas
batizaram de simbióticos. Estranhou outra vez? Então, vamos aos fatos.
“O iogurte é rico em bactérias probióticas, aquelas que zelam pela
nossa saúde intestinal”, define o nutrólogo Durval Ribas Filho,
presidente da Associação Brasileira de Nutrologia, a Abran, que
arremata: “Já a inulina e os FOS têm ação prebiótica, ou seja, servem
de comida a esses microorganismos benéficos”. Assim, quando
nosso organismo recebe a simbiose vinda direto do pote — ou seja, as
pré e as probióticas unidas —, ocorre uma verdadeira festa no
intestino. O exército de bichinhos benfeitores que já mora lá recebe
reforços e fica bem nutrido, o que incrementa o sistema imunológico. E
acaba de sair do forno mais um estudo que comprova essa ação positiva.
Pesquisadores da Università degli Studi, em Milão, Itália, observaram
que, entre os indivíduos que consomem os simbióticos, há menor risco
para encrencas oportunistas, como os resfriados. Para o trabalho, foram
recrutados mais de 600 voluntários, que se alimentaram com esses
produtos durante o inverno europeu, ao longo de quatro anos. Portanto,
como você pode conferir, os iogurtes turbinados com fibras são capazes
de afastar doenças e, justamente por essa razão, entram para o aclamado
time dos alimentos funcionais, que nas últimas décadas evoluiu a largos
passos. Outro ingrediente funcional que passou a ser
enaltecido nesses 25 anos foi o ômega-3. Mas nem sempre a substância
foi bem-vista. Houve um tempo em que suas fontes ficaram de fora das
mesas ditas saudáveis. Afinal, lembre, ele nada mais é do que um ácido
graxo, ou seja, um pedaço de gordura. No início da década de 1980,
quaisquer alimentos gordurosos eram tachados como os grandes vilões por
trás da obesidade. Assim, não importava se era manteiga, azeite,
picanha ou salmão, todos eram farinha, ou melhor, gordura do mesmo
saco. O ômega só começou a ser separado da banha quando os cientistas
provaram que cada molécula engordurada age de maneira diversa. E essa
distinção não pára de ganhar respaldo. A gordura saturada,
vinda das carnes, continua associada a males cardiovasculares. Já o
óleo de oliva, cheio do tipo monoinsaturado, se tornou sinônimo de
longevidade. E os peixes de água fria, campeões em ômega-3, viraram
símbolo da boa alimentação. Pipocam trabalhos a todo instante para
comprovar seus predicados. Um exemplo é uma pesquisa recém-publicada na
revista científica Atherosclerosis, da Sociedade Européia de
Aterosclerose. Ela mostra que o mais célebre dos ácidos graxos ajuda a
combater inflamações e abaixar as taxas de colesterol, o que reduz o
risco de infarto. “Vários estudos apontam ainda sua atuação no
cérebro”, comenta a professora Gláucia Pastore, da Universidade
Estadual de Campinas, a Unicamp, no interior paulista. Não à
toa, de uns tempos para cá, assistimos a uma verdadeira corrida da
indústria para incluir o bendito ômega- 3 em tudo quanto é produto. Em
certas ocasiões, o resultado não foi lá essas coisas, caso dos leites
longa-vida que invadiram as gôndolas na década passada suplementados
com o ácido graxo. Mas, se na bebida em caixinha não deu muito certo,
nas fórmulas lácteas infantis em pó é possível encontrar EPA e DHA,
siglas para moléculas pra lá de especiais extraídas do óleo de peixe e
que representam o que há de mais nobre em matéria de ômega-3. Além
dos laticínios, até mesmo os pães estão, por assim dizer, mais
“engordurados”. O ômega que os incrementa é proveniente da linhaça. De
quebra, a semente do linho fornece lignana, um componente que tem sido
investigado na prevenção de tumores, principalmente os de mama. O
melhor é que, quando a linhaça vai para o forno, sua riqueza tende a
ser mais bem aproveitada — os especialistas recomendam seu aquecimento
ou sua trituração antes do consumo para que alguns de seus compostos
sejam liberados. Ah, aqui vai uma dica que pode até parecer meio
batida, mas não deixa de ser válida: o melhor é optar por produtos de
panificação feitos com farinha integral, que, por serem ricos em
fibras, favorecem a eliminação do mau colesterol. Além de
modificar a receita de produtos tradicionais e presentear o consumidor
com opções industrializadas muito mais nutritivas, nesse quarto de
século a ciência também andou interferindo em itens vindos diretamente
da natureza, caso dos vegetais. “Existe um enorme projeto de
valorização desses alimentos”, conta Damares Monte, especialista em
genética molecular da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a
Embrapa. E os trabalhos vão desde o desenvolvimento de técnicas que
preservam nutrientes até a análise de certos ingredientes e seu impacto
na saúde. “Estamos investigando o potencial dos carotenóides”,
exemplifica Damares. Em outras palavras, o licopeno e o betacaroteno
estão sendo esmiuçados em laboratórios. Para quem não se recorda da
dupla, esses dois pigmentos, além de colorir tomates, abóboras e
cenouras, protegem o ser humano contra males de retina e tumores. Os
pesquisadores buscam as espécies mais ricas nesses ingredientes e
procuram introduzi-los em vegetais, digamos, mais pobres. Assim, quando
eles descobrem um tipo de tomate muito rubro, tingido de vermelho
forte, surge a desconfiança de que se trata de um exemplar que guarda
teores elevados de licopeno. A partir da suspeita, os cientistas
destrincham a composição genética do fruto até se deparar com o gene
responsável por sua coloração intensa. Então, esse pedacinho de DNA é
transferido para seus primos mais desbotados a fim de que eles entrem
no seleto clube dos superalimentos. Com a soja, o que tem
acontecido é justamente o contrário. Para que ela fique com o sabor
suave, pesquisadores da Embrapa excluíram a enzima responsável por
aquele gosto que deixa uma lembrança nem sempre agradável na boca.
Ainda nos laboratórios da Embrapa, e por meio da manipulação de genes,
os grãos deixaram de ter fitato, um componente que interfere na
absorção de minerais. A previsão é de que a soja sem fitato aterrisse
em breve nas gôndolas. Por falar na leguminosa, tem gente que a
considera uma das maiores representantes da evolução dos funcionais.
“Ainda que tentem desvalorizá-la, centenas de estudos sérios atestam
que ela auxilia no combate às doenças cardiovasculares”, defende
Jocelem Salgado,presidente da Sociedade Brasileira de Alimentos
Funcionais, a Sbaf. A professora Norka Beatriz Barrueto, da
Universidade Estadual Paulista, em Botucatu, destaca outra substância
da soja: a isoflavona, que aparece em estudos como aliada do esqueleto.
“Existem evidências de que ela reduza a perda de massa óssea na
pós-menopausa”, ressalta. Daí não se estranhar o aumento da oferta de
produtos feitos de seus grãos. Há desde o velho “leite” até
hambúrgueres e chocolates. Qual a melhor opção? Fica a critério do
freguês preocupado com os seus ossos. Bom apetite!