Um pouquinho de técnica vai bem: o bom bife
Autor: Carol | Publicado: 2012-05-11T02:53:00-07:00

Parece simples. Quase todo mundo já
fez pelo menos uma vez na vida. Mas para fritar um bom bife é preciso prestar
atenção em algumas regras básicas. E sim, existe técnica para conseguir o bife
perfeito! É só seguir as dicas abaixo:



1) A escolha da carne: A carne tem que ser de
primeira, se não fica difícil. Eu pessoalmente gosto mais do contra-filé,
principalmente o corte do meio, de onde a gente tira os
maravilhosos bifes de chorizo. Eles são meus favoritos por causa altura e da capa de
gordura que deixa tudo mais gostoso.



2) O tempero: Nem pense em tacar sal na carne horas
antes de fritar o seu bifinho para deixa-lo mais "saboroso"! O sal
neste caso é um inimigo, pois ele irá "puxar" toda a umidade da
carne. Resultado? Carne dura! Então, antes de fritar, tempere com azeite de
oliva e pimenta do reino. O azeite, além de dar sabor, ajuda na hora de fritar.
E quando você pode colocar o sal? Apenas no momento que for fritar. Eu só
coloco sal com o bife já na frigideira.&nbsp;



3) O equipamento: Frigideira ou grill, tanto faz,
desde que o mesmo esteja MUITO quente. Não se desespere, não vai queimar
instantaneamente (é aqui que entra a ajuda do azeite). Quanto mais quente
melhor. Por que? Porque o bife tem que ser selado de forma que perca a menor
quantidade de líquido possível, ou seja, de forma rápida. Eu deixo a frigideira
no fogo, sem nada, apenas esquentando, por pelo menos uns 5 minutos antes de
colocar o primeiro bife. Mas é claro, tem que ficar de olho, se não o bife
queima.



4) O procedimento: Com a frigideira bem quente, você
coloca o seu bifinho (que está coberto com uma linda camada de azeite, ou seja,
não precisa mais colocar nenhum óleo) e deixa fritar até a carne ganhar aquela
cor dourada. Vire o bife e deixe acontecer a mesma coisa do outro lado.
Parabéns! Você acabou de fazer um bife mal-passado. Ah, não gosta assim? É só
deixar mais tempo. Mas aí acontece que você deixa mais tempo e a carne acaba
queimando... Para evitar isso, deixe o forno já pré-aquecido e quando você
perceber que vai queimar, é só colocar a frigideira dentro do forno! A carne
vai continuar cozinhando, sem o perigo de virar carvão por fora e carpaccio por
dentro.&nbsp;



5) O ponto da carne: É aqui que se diferenciam os
cozinheiros de final de semana dos verdadeiros chefs. Como verificar o ponto da
carne? Não, nem pense em cortá-la ao meio! Existem 2 maneiras bem mais
elegantes:

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; a) Temperatura: Se o bife
é grosso, e você tem um termômetro em casa (de cozinha, por favor, nada de
medir a temperatura da carne com o mesmo termômetro de checar febre!), pela
temperatura da parte central do bife você vê se a carne está no ponto ou não. Até
55°C a carne está mal passada. De 55°C a 60°C, ao ponto para mal. De 60°C a 65°C,
ao ponto. De 65°C a 70°C, ao ponto para bem. E a partir de 70°C, bem passada (se
o termômetro marcar 100°C, pode ter certeza, a sua carne está queimada!).
Repetindo, este método só é eficaz se o bife for grosso. Porque com um bife
fino, é quase impossível encontrar o ponto central da carne, e obviamente as extremidades
estarão muito mais quentes, o que lhe levará ao erro. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
&nbsp;b) Firmeza: aqui a regra é
simples. Quanto mais macia, mais mal passada. Quanto mais firme, mais bem
passada. E como se mede isso? Com o dedão mesmo! (mas nada de colocar o dedão
na boca depois hein)



Deu água na boca? Então siga até o
próximo açougue, compre uns bons bifes de chorizo (hummmm) e mãos a obra! Ou
melhor, a frigideira! Quer impressionar? Eu ajudo. Abaixo segue a receita da
chique e famosa manteiga Maître d’Hotel, que nada mais é que uma manteiga com
ervas e limão, mas que faz uma presença incrível! Ainda mais se você
apresentá-la com este nome. A ideia é colocar fatias bem finas da manteiga em
cima do bife, e deixá-lo mais 5 minutinhos no forno até a manteiga dar aquela
derretida de leve. O resultado é este aqui! Bon appetit ;) &nbsp;









Manteiga Maître d’Hotel



Ingredientes:

100g manteiga com sal

¼ de maço de cerefólio (se não
encontrar cerefólio não tem problema, não vai fazer assim tanta diferença)

¼ de maço de estragão 

¼ de maço de salsa (do tipo
continental, ou seja, com as folhas grandes e retas)

¼ de limão (apenas o suco)

Pimenta do reino moída a gosto



Modo de preparo: Pique todas as
ervas bem picadinho. Aqueça a manteiga em banho maria ou no micro-ondas, até
que seja possível manipulá-la com a espátula de forma que ela fique na
consistência de pasta. Misture as ervas na manteiga, adicione o suco de limão e
a pimenta do reino moída. Transfira a mistura para qualquer superfície com
filme PVC. Daí é só enrolar a manteiga no filme, colocar no formato que você
desejar, e deixar na geladeira por pelo menos 1 hora até que ela endureça
novamente.&nbsp;