Conhecendo o Fermento
Autor: ALEXANDRE PIMENTEL | Publicado: 2010-10-09T19:16:00-07:00

Há basicamente dois tipos de fermento: o biológico e o químico. O fermento biológico para pães é uma substância produzida por células vivas, por seres vivos microscópicos. Quando adicionado à massa ataca os açúcares, transformando-os em CO2 (gás carbônico). Durante o crescimento da massa, o gás formado expande-se e a massa duplica de volume. Verifica-se também uma pequena quantidade de álcool, cujo cheiro pode ser detectado na massa. Podemos encontrar este tipo de levedura em três formas: Fermento biológico prensado fresco em pacotes de 400 gramas ou tabletes de 10 gramas, o fermento biológico seco granulado e o fermento biológico seco granulado instantâneo. O fermento biológico prensado fresco assemelha-se a uma pasta ligeiramente escura. Antes de utilizá-lo, verifique seu estado pressionando-o entre os dedos: Se ficar desmanchar e ficar desfeito, é sinal que está em boas condições para consumo. Quando alterado o fermento adquire a consistência de borracha e apresenta algumas manchas. A duração deste fermento sob refrigeração é de cerca de 30 dias, sendo o congelamento completamente desaconselhável.
 Conheci uma variedade de fermento seco instantâneo própria para pão integral mas não mais a vi no mercado. Esse fermento para pão integral era “mais forte” e promovia o crescimento mais rápido de massas mais pesadas. Se você conseguir encontrá-lo, utilize as informações contidas no rótulo que dá super certo!
 No caso do fermento biológico comum, destinado ao pão branco, é preciso aumentá-lo um pouco quando o preparo for de pão totalmente integral. Para cada quilo de farinha (cerca de 5 xícaras) vamos utilizar 2 e 1/2 colheres de sopa para obtermos bom crescimento. A vantagem do fermento seco é que não há necessidade de deixá-lo crescer como acontece com o fermento fresco. Você coloca-o diretamente na massa e prossegue o trabalho, alcançando  bons resultados.
 Para utilizar o fermento fresco, normalmente comprado em tabletes, no caso de pães integrais ou enriquecidos, você deverá utilizar 2 e 1/2 tabletes ou o proporcional em colheres, para cada quilo de farinha integral ou semi-integral. Coloque-o em uma xícara com uma colher de sopa de açúcar mascavo e cubra com 1/3 da xícara de água morna, mexendo lenta e suavemente com a colher. Então, espere que ele cresça até que a fermentação chegue à borda da xícara, o que leva cerca de 10 minutos. Nesse momento o fermento estará pronto para ir à massa, mas tenha cuidado, pois como você está aumentando a quantidade de água da receita original, é preciso reduzir um essa um pouco para que a massa não fique excessivamente mole. Às vezes basta um pouco de água a mais para que uma receita não dê certo, por isso muito cuidado e atenção.  Também é possível bater este tipo de fermento no liquidificador com a quantidade de água e açúcar sugeridos.

 Fermento Químico
 Constitui-se geralmente a partir do bicarbonato de sódio ou bicarbonato de amônio que, combinado a outras substâncias produzem dióxido de carbono. O bicarbonato de sódio exerce sua atividade quando se mistura à cremosidade do tártaro, à água ou a outros líquidos da receita, sendo sua ação imediata nesses dois últimos casos, ao passo que o bicarbonato de amônio produzirá o dióxido de carbono ao entrar em contato com o calor.  
 Particularmente prefiro os fermentos naturais embora nas massas moles de bolos e tortas seja necessário utilizar bicarbonatos. Veja entretanto que isso é para ocasião de festas e não para alimentos que serão regras no dia-a-dia!
 Fermento Caseiro
 Além dos fermentos biológicos seco granulado e fresco pastoso, é possível produzirmos um outro tipo de fermento caseiro, utilizando apenas farinha branca comum e água. Os antigos chamavam esse processo fermentativo de “massa podre”, pois não tinham noção da diferença entre fermentar e apodrecer. Para prepará-lo, misture na farinha a quantidade de água suficiente para formar uma massa dura. A média  é de 1/4 de xícara de água para 1 xícara de farinha. Amasse bem como se estivesse sovando pão e, após, guarde-a em um pote fechado durante uma semana fora da geladeira. Observe que ela aumentará naturalmente e se transformará em fermento. Nesse momento ela deverá ser guardada na geladeira enrolada com um plástico.  
 Nos preparos de pães, utilize 1/2 xícara desse fermento caseiro para cada quilo de farinha integral observando que o tempo de crescimento será maior, no mínimo 2 horas. Essa é boa técnica para desenvolvimento e cultivo da paciência, mas vale a pena dada à naturalidade do processo!
 Nas receitas de pães que virão a seguir, visando maior praticidade e rapidez, raras exceções, não trabalharei com esse tipo de fermento. Mas você poderá prepará-lo e utilizá-lo tranqüilamente caso prefira.