Autor: Chef Lucia Soares | Publicado: 2010-05-02T09:13:00-07:00

Biscoito é bom demais!

Matéria publicada na Revista Menu 

Para comer a toda hora, para acompanhar o cafezinho ou o chá da tarde, é sempre bom ter uma latinha cheia de biscoitos.
A chef-pâtissière Lucia Helena Soares de Lima, professora dos cursos Superior de Gastronomia e de Confeitaria e Panificação da Universidade Anhembi Morumbi, preparou o texto e os deliciosos biscoitos que você confere aqui. Lucia é também membro da ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia) e diretora de conteúdo do site: www.boacomida.com.br
Um pouco de história
A palavra biscoito, que deriva do latim “bis”: duas vezes, e “coctus”: cozido, designava uma espécie de bolacha de forma achatada, feita de trigo, água e sal, que subs­tituia o pão que se comia a bordo dos navios.
Em Portugal, na época dos Descobrimentos, construíam-se as naus no Vale da Telha e, no Vale de Zebro, nos fornos d’El-Rei da Quinta da Machada, fabricava-se o famoso “biscoito” para abastecer as naus que saíam do reino.
Os franceses, ao longo dos séculos, descobriram novas técnicas para a produção de biscoitos e introduziram o açúcar na receita.
A mudança de Cata­rina de Médicis para a corte francesa em 1533, acompanhada dos seus confeiteiros florentinos, contribuiu para o desenvolvimento do gosto pela arte da confeitaria, produzindo delicados brioches e o biscoito champanhe. A partir do século 17, a popularidade do biscoito aumentou, principalmente pela sua versatilidade: poderia acompanhar chás e outras bebidas. Na época napoleônica, Carême criou diversas receitas de biscoitos, conhecidas nos dias de hoje como os delicados “petit-fours”.
Muitas foram as contribuições para o desenvolvimento deste produto. Os austríacos contribuíram com a sua habilidade para a doçaria criando muitos biscoitos famosos, como o vienense, uma massa delicada cuja ponta é mergulhada em chocolate; os ingleses com os biscoitos amanteigados e por fim, no século 20, os americanos com os famosos cookies com pedacinhos de chocolate (chips), criados na Toll House Inn em Massachusetts, durante os anos 30.
Na mesa dos brasileiros, os biscoitos ocupam um lugar de destaque e, com o passar do tempo, adquiriram iden­­ti­dade própria, ganhando ingredientes da terra, como a mandioca e o milho, e popularidade, como os famosos biscoitos de polvilho.
Os chamados doces secos, como os sequi­lhos e as broas, são biscoitos de origem portuguesa que eram preparados com ovos, açúcar e farinha de trigo. No Brasil, especialmente em Minas Gerais, os se­quilhos ganharam man­teiga e a farinha de trigo foi substituída por polvilho; já a broa ganhou o fubá de milho para “abrasileirar” o sabor.
Minas, aliás, possui uma forte tradição no preparo e consumo de biscoitos, onde são chamados quitandas, assim como outras comedo­rias ligeiras, em sua maioria nascidas das mãos de pretas velhas quitu­teiras e suas habilidosas sinhás. As quitandas mineiras representam um cardápio à parte e constituem toda a sorte de guloseimas, servidas às visitas no lanche da tarde ou no chá da noite, entre elas, é claro, vários tipos de biscoitos.
Amanteigado de Castanha-de-caju
Ingredientes
100 g de manteiga sem sal50 g de açúcar mascavo1 ovo100 g de farinha de castanha-de-caju220 g de farinha de trigo1 pitada de sal5 g de fermento químico em pómanteiga e farinha de trigo para untarPara finalizar (opcional)100 g de açúcar de confeiteiro5 g de canela em pó
1. Bata na batedeira a manteiga em creme com o açúcar mas­cavo. Adicione o ovo e bata um pouco mais. Acrescente a farinha de castanha-de-caju misturando bem.
2. Junte a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento, aos poucos, até dar ponto na massa.
3. Abra a massa entre dois sacos plásticos com um cilindro e corte os biscoitos com um cor­tador. Coloque-os numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
4. Leve ao forno preaquecido a 170ºC por 15-20 minutos. Retire do forno e passe os biscoitos no açúcar peneirado com a canela.
(DICA) O método de mistura em creme é feito a partir de uma pré-mistura, no caso a manteiga e o açúcar, antes de incorporar os demais ingredientes.

Minibroa de fubá
IngredientesMassa150 g de manteiga sem sal150 g de açúcar refinado4 gemas150 g de farinha de trigo350 g de fubá mimoso12 g de fermento químico em pó1 pitada de sal100 g de coalhadamanteiga e farinha de trigo para untar
Fondant50 ml de leite250 g de açúcar de confeiteiro10 g de sementes de erva-doce (opcional) 
1. Massa: bata na batedeira, na velocidade mínima, a manteiga em creme com o açúcar. Acrescente as gemas, aos poucos, e bata um pouco mais (1). Desligue a batedeira.
2. Ligue a batedeira novamente na velocidade mínima e adicione a farinha de trigo peneirada com o fubá, o fermento e o sal, aos poucos (2), alternando com a coalhada (3).
3. Com a massa, modele bolinhas (4), achate-as e coloque em assadeiras untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo (5). Leve ao forno prea­quecido à temperatura de 170ºC por cerca de 20 minutos, ou até que estejam douradas.
4. Fondant: numa panela, leve ao fogo o leite para ferver. Peneire o açúcar de confeiteiro num bowl e junte o leite fervente aos poucos, misturando bem. Se necessário, adicione um pouco mais de leite (sempre fervente). Coloque a mistura no saco de confeitar ou num cone de papel-manteiga e faça riscos nas mini­broas (6), polvilhando imediatamente as sementes de erva-doce, para colarem (7).
Raivinhas (Sequilhos)
Ingredientes125 g de manteiga sem sal250 g de açúcar refinado2 gemas120 ml de leite de coco500 g de polvilho azedo1 pitada de salmanteiga e farinha de trigo para untar
1. Bata na batedeira a manteiga em creme com o açúcar. Acrescente as gemas, uma a uma, e bata um pouco mais. Adicione o leite de coco e bata até obter um creme liso.
2. Misture o polvilho peneirado e o sal, aos poucos, misturando bem. Com a massa, faça bolinhas pressio­nando levemente com um garfo. Coloque numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
3. Leve ao forno preaquecido à 170ºC por cerca de 20 minutos, ou até que estejam douradas. 
Casadinhos de Coco com Geléia de Abóbora
IngredientesMassa125 g de polvilho doce1 pitada de sal100 g de coco seco desidratado50 g de manteiga70 g de açúcar refinado1 ovomanteiga e farinha de trigo para untar
Geléia de abóbora700 g de abóbora-de-pescoço500 g de açúcar refinado10 g de agar-agar
1. Massa: numa superfície lisa, misture o polvilho, o sal, o coco, a manteiga e o açúcar. Bata ligeiramente o ovo e junte à mistura, trabalhando a massa até que desgrude das mãos.
2. Abra a massa entre dois sacos plásticos com um cilindro e corte os biscoitos com um corta­dor. Coloque numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo e leve ao forno preaquecido a 160ºC. Retire quando ainda estiverem claros.
3. Geléia de abóbora: descasque e pique a abóbora e coloque numa panela. Junte o açúcar, misture e leve ao fogo baixo até que a abóbora esteja macia e translúcida. Retire do fogo e passe a abóbora por uma peneira, usando um pouco da calda.
4. Misture o agar-agar diluído num pouco de calda e volte ao fogo até o ponto de geléia firme. Retire do fogo e deixe esfriar. Passe a geléia nos biscoitos, colando dois a dois.