O verdadeiro sabor do café
Autor: Bello Caffe | Publicado: 2011-09-26T05:08:00-07:00

Especial         
Bem selecionados, com certificação de origem e  muito mais saborosos. O mundo dos cafés especiais está mais do que  pronto para ser descoberto. Explore os cardápios das cafeterias ou leve o  requinte para sua casaPublicado em 11/06/2009 | Juliana Vines -&nbsp;
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Assim  como o vinho, o café ganhou complexidade, especificidade e defensores  apaixonados. Falar em notas de aroma, sabores florais e frutados,  regiões produtoras e seus terroirs específicos deixou de ser apenas  assunto de enólogos e enófilos e se tornou um tema comum em cafeterias  que trabalham com os chamados cafés especiais. O termo, que surgiu em  1983 nos Estados Unidos, descreve uma bebida preparada com um grão que,  ainda verde, não apresenta nenhum defeito e tem algum atributo  específico de aroma, sabor, acidez ou corpo – fala-se em café encorpado  ou suave ao invés de forte ou fraco.

As  diferenças entre os cafés comerciais – campeões de consumo, vendidos  nos supermercados já torrados e moídos – e os especiais são imensas, a  começar pela origem. “Os cafés especiais são cultivados em fazendas  certificadas por organizações reconhecidas. O consumidor consegue saber a  região do cultivo e o lote do grão”, explica Luiz Otávio Franco de  Souza, proprietário do Lucca Cafés Especiais. Para ganhar a  certificação, o grão tem de receber nota acima de oito em uma avaliação  feita por degustadores que analisam qualidades, como a doçura da bebida,  o gosto remanescente e o aroma do pó e da infusão.


“O  Brasil é o maior produtor, exportador e o segundo maior consumidor de  café do mundo. E pode-se dizer que poucos brasileiros conhecem o sabor  de um café selecionado.” Jorge Liniti Kasai, sócio-proprietário do Kassai CaféSabores regionaisCada região brasileira produtora de cafés especiais tem grãos que  se destacam por atributos específicos. Conheça as particularidades  regionais e decida qual café provar primeiro
Sul de Minas
Cultivados a mais de 1.200 metros, os grãos dão origem a uma bebida  com aroma de flor de laranjeira e frutas cítricas maduras. O sabor é um  equilíbrio entre acidez e corpo. 
Cerrado Mineiro
Tanto o sabor quanto o aroma dos cafés do Cerrado são adocicados,  lembrando mel, chocolate e caramelo. Os grãos da região dão origem a  bebidas encorpadas que deixam na boca o gosto de caramelo. Cultivados em  fazendas que ficam de 900 a 1.200 metros.  
Mogiana
É possível perceber toques de jasmim floral e adocicado no sabor dos  cafés da região Mogiana, localizada no Norte de São Paulo. No aroma, as  notas florais também sobressaem. Os grãos são cultivados a 1.200 metros  de altitude.
Bahia
O aroma vivo de frutas cítricas com um toque de castanhas e nozes é  característico dos cafés especiais de fazendas baianas. O sabor é  marcado pela acidez e por um corpo médio. As fazendas ficam, em média, a  1.300 metros de altitude.
Norte do Paraná
De doçura moderada, os grãos do Norte do Paraná tem um aroma com  toque de cacau. O sabor é de acidez moderada. As fazendas ficam em  altitudes que variam entre 750 e 820 metros. 
Fonte: Luiz Otávio Franco de Souza, proprietário do Lucca Cafés Especiais.Para todos os paladaresQuase tudo combina com café: sorvete, creme, chocolate, chantilly,  licores, nozes... As combinações agradam principalmente aqueles que não  são muito fãs do cafezinho puro. “As bebidas à base de café são mais  elaboradas e chamam a atenção. É uma estratégia das cafeterias. Todo  mundo adora uma novidade”, comenta Yara.
O principal ingrediente é o leite. Com ele é possível fazer a maioria  das bebidas do tradicional cardápio italiano, como o cappuccino e o  café macchiato, o famoso espresso com leite. Acrescentando chocolate  faz-se o mocha, chamado erroneamente de cappuccino em várias cafeterias  brasileiras. 
O coffee-shake e os drinques com bebidas alcoólicas levam inúmeros  ingredientes, até mesmo combinações com geleias e especiarias são  aceitas. “As receitas mais pedidas são aquelas mais doces. Mesmo  ingredientes incomuns são bem-vindos”, diz Yara. Tudo é liberado, desde  que se preste atenção ao preparo correto do café, que é a base do  drinque. “Vale experimentar. Os ingredientes que não combinam são  aqueles muito fortes, que mascaram o sabor do café”, afirma Mabell  Nunes, barista do Café do Ponto.Acerte sempreDepois de escolher um grão de qualidade é preciso tomar alguns  cuidados para garantir que todas as características do café sejam  preservadas.
Por que moer na hora?
O ideal é que o café seja extraído até 30 minutos depois da moagem. O  contato com o oxigênio faz com que o pó ganhe cafeína e perca aroma. Se  não tiver um moedor em casa, escolha os grãos e veja eles serem moídos  na cafeteria.
Se armazenar for preciso
O aroma e o sabor do café podem ser conservados por pelo menos 15  dias se o pó for acondicionado em potes fechados hermeticamente e  deixados em um local fresco e escuro. Uma dica é manter o café na  geladeira. 
Água na temperatura certa
Coar o café com água fervendo queima e altera o sabor da bebida. A  temperatura ideal é de 90 a 95 graus C. O ponto certo é quando a água  está prestes a entrar em ebulição (com pequenas bolhas no fundo do  recipiente). Se a água ferver, espere dois minutos antes de usá-la. 
Experimente sem açúcar 
O açúcar altera o sabor da bebida. Para especialistas, adoçar o café,  principalmente o espresso, é considerado uma heresia. Cafés especiais  são naturalmente aromáticos. 
Esqueça a garrafa térmica
Café é feito para ser tomado logo em seguida. A bebida oxida muito  facilmente e o sabor se altera em pouco tempo. Requentar, então, nem  pensar.
Fontes: Paulo Ricardo Kasai, barista do Kassai Café; Mabell Nunes, barista do Café do Ponto; Rute Kostiuk, barista do HooCafé.

Com os cafés comerciais, a avaliação é feita a partir dos defeitos.  “Uma bebida com pouco defeito é o que a classificação brasileira chama  de bebida mole. Com mais defeitos é uma bebida dura e, com muitos  defeitos, é chamada de riada, quando o café chega a ter um gosto de  produto químico”, complementa Souza. Grãos colhidos antes da hora ou  aproveitados depois de fermentados, por exemplo, produzem um café  desequilibrado: amargo, ácido demais ou com sabor adstringente, que  amarra a boca. “Quando você saboreia uma laranja é possível perceber se  ela está boa, azeda ou passou do ponto. A maioria das pessoas não tem  referência sobre o sabor do café”, explica Jorge Liniti Kasai,  sócio-proprietário do Kassai Café. 

A principal instituição que certifica os cafés especiais no  Brasil é a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA – sigla para o  inglês Brazil Specialty Coffee Association). “Já existem marcas  vendidas em supermercados com o selo da associação. É um indicativo  importante. É preciso ficar atento porque muitas marcas lançam linhas  com nomes como gourmet, premium ou superior e cobram a mais por isso.  Essas definições genéricas podem não dizer nada sem a certificação”,  alerta Souza.

Outra indicação importante é em relação ao tipo do café. Grãos  especiais são 100% Coffea arabica, uma espécie de origem africana com  maior complexidade genética, cultivada em locais altos e produz uma  bebida mais aromática. Os cafés comerciais, em geral, são misturas entre  as espécies arábica e a robusta. “O robusta tem mais corpo, mas menos  sabor e menor valor comercial”, explica Maurício Pupo Thiesen,  proprietário do Café do Mercado.

Mais populares

Mesmo quem não é degustador profissional consegue perceber quando  um café é preparado com um cuidado especial desde a colheita até a  torra e a extração. “Ainda que não saiba dizer o que há de diferente, o  sabor é tão distinto que é notado tanto no café coado quanto no  espresso”, diz Yara Thaís Castanho, barista do Suplicy Cafés Especiais,  em São Paulo, e atual campeã no Campeonato Brasileiro de Barista. Essa  diferença no sabor final é cada vez mais valorizada pelos amantes do  café e pode ser traduzida em números. De acordo com dados da BSCA, o  mercado dos grãos especiais cresce 10% ao ano.

Em consequência do crescimento, aumentou o número de cafeterias  que têm em seu cardápio blends – misturas de grãos – de fazendas  certificadas. “A mudança aconteceu de uns seis anos para cá. Com a  sofisticação das cafeterias, começou a ser exigida mão de obra  especializada, porque, de nada adianta ter um bom grão, uma boa máquina,  se o barista não souber extrair o melhor disso”, acrescenta Yara.

O único fator que ainda assusta um pouco os consumidores  brasileiros é o preço: um quilo de café especial custa a partir de R$ 25  e pode chegar a R$ 250, dependendo da origem do grão. Se for analisado  por porção, no entanto, o valor é mais baixo do que muitas bebidas: uma  xícara de café preparado com um grão que custa R$ 30 reais o quilo sai  por 21 centavos. “Aos poucos, as pessoas vão aprendendo a diferenciar  bons cafés. E, quanto mais clientes quiserem saborear bons cafés, mais  cafeterias especializadas aparecerão”, diz Rodrigo Ramalho, proprietário  do Café do Ponto.

O queridinho dos especialistas

“Quem realmente gosta de café pede um espresso e toma sem  açúcar”, afirma a barista do HooCafé Rute Kostiuk. É na forma de  extração do espresso – rápida e por pressão – que o melhor aroma, sabor e  o corpo da bebida são preservados. De origem italiana – é do país  europeu que vem a grafia com s e não com x, uma convenção entre os  profissionais do café –, o espresso conquistou o mundo todo, inclusive o  Brasil.

Os brasileiros até já criaram sua própria versão do cafezinho,  com 20 ml a mais do que o cafezinho italiano de 30 ml. “Brasileiro gosta  de xícara cheia e não se importa muito com a quantidade de pó. Mas o  espresso original é feito com 7,5 gramas de pó para 30 ml de água”,  explica Rute. Ainda há o espresso ristretto, feito com a mesma  quantidade de pó e a metade da água. “É o melhor para experimentar todos  os sabores e aromas. É um café para ser tomado no balcão, assim que  sair da máquina”, acrescenta Rute. Muitas cafeterias servem água com gás  para ajudar a limpar as papilas gustativas e ser mais fácil identificar  aromas.

Ao contrário do que muitos pensam, o espresso, apesar de ser mais  encorpado, é o café com menor teor de cafeína. Isso se deve graças ao  baixo tempo de extração. No café coado ou feito na cafeteira  tradicional, a quantidade de cafeína liberada é bem maior. “Há uma  tendência de as pessoas migrarem  para o espresso, mas o café coado  nunca vai perder o prestígio, principalmente no Brasil. Se o grão for  bom e se forem tomados cuidados, todas as formas de preparo podem ser de  qualidade”, diz Kasai.

Serviço 
Lucca Cafés Especiais, Alameda Presidente Taunay, 40, Batel –  (41) 3024-6950. Mantuanni Casa, Alameda Carlos de Carvalho, 1941, Batel –  (41) 3242-6350. Spicy, Shopping Crystal Plaza, Rua Comendador Araujo,  731, loja 247 – (41) 3322-6014. Via Mundi, Alameda Doutor Carlos de  Carvalho, 1.036 – (41) 3323-3435. HooCafé, Alameda Augusto Stellfeld,  1.527, Batel – (41) 3024-1220. Café do Mercado, Mercado Municipal de  Curitiba, Rua Sete de Setembro, 1.865, Centro – (41) 3362-7912. Kassai  Café, Rua Padre Bittencourt, 138, Centro, São José dos Pinhais, (41)  3035-5640. Café do Ponto, ParkShopping Barigui, Rua Professor Pedro  Viriato Parigot de Souza, 600, Mossunguê – (41) 3317-6456. Suplicy Cafés  Especiais, Alameda Lorena, 1.430, São Paulo – (11) 3061-0195.