Confira as receitas dos pratos finalistas do Concurso de Novos Talentos
Autor: Priscila Mendes | Publicado: 2010-10-23T18:29:00-07:00

Confira abaixo as receitas dos pratos que foram para a final do concurso.Receitas: Entrada: O Cerrado Em Três Sabores15 gr Pequi15 gr Polpa Tamarindo20 gr Açucar Cristal15 gr Maxixeq.b. Limão Taiti80 gr Queijo Canastra meia cura10 gr Creme de leite frescoq.b. Salq.b. ÁguaPreparo:Para o creme de pequi: Processar o pequi em conserva, juntar o creme de leite, colocar em fogo brando, esperar reduzir e ajustar o tempero; utilizar, se possível um sifão pressurizado para formar a espuma;Para a geleia de tamarindo: Levar a polpa de tamarindo ao fogo com açúcar e água até reduzir; em seguida peneirar para deixa-la lisa.Para o maxixe: Cortar o maxixe em cubos pequenos, marinar no limão e xarope de açúcar.Grelhar cubos de queijo canastra meia cura com maçarico e montar o prato.Prato Principal: Codorna na Raspa de Corda160 gr Codorna20 gr Castanha do Brasil1/4 unidade Cebola Roxa5 gr Pimentão Vermelho5 gr Pimentão Amarelo60 gr Feijão de Corda60 gr Requeijão de Rapa30 gr Azeite2 gr Curcuma1 unidade Alhoq.b. Salsa, pimenta do reino e sal20 ml CachaçaPreparo:Codorna: desossar a codorna, temperar e reservar;Azeite de cúrcuma: Levar o azeite ao fogo com cúrcuma por aproximadamente 5 minutos. Reservar e esperar esfriar;Recheio: Triturar grosseiramente a castanha, e juntar ao requeijão, a farofa de pequi, a cebola e rechear as codornas, reservando;Feijão: Cozinhar o feijão na pressão por aproximadamente 20 min, refogar a cebola, o tomate, o alho e os pimentões cortados em brunoise e entrar com o feijão com o restante do requeijão;Em uma frigideira, colocar um fio de azeite, e deixar as codornas recheadas dourarem. Acrescentar o alho e quando dourados, acrescentar a cachaça para falmbar.Em um prato, colocar uma porção de feijão de corda acompanhado de farofa de pequi e deitar sobre o acompanhamento, a codorna.Decorar com azeite de cúrcuma e farofa de pequi.      Sobremesa: Mil Folhas100 gr Massa folhada30 gr Doce de Buritiq.b. Limão capetaq.b. Raspa de limão taitiq.b. Pimenta rosa30 ml Creme de leite (para chantilly)5 gr Açucar de confeiteiro10 gr Açucar refinadoq.b. ÁguaPreparo:Cortar a massa folhada com um aro redondo de aproximadamente 6 cm diametro; levar ao forno para assar durante 15 min a 180 graus; colcoar uma folha de papel manteiga e um sobrepeso por cima, para a massa não crescer; levar o doce de buriti ao fogo com agua para diluir até ficar com uma consistencia mais grossa. Desligar o fogo e colocar suco do limao capeta para quebrar o excesso de doce; bater o creme de leite em ponto de chantilly e reservar;Montagem:alterar camadas de massa folhada, chantilly com o buriti. Apos 3 camadas finalizar com massa folhada. Salpicar acucar de confeiteiro, raspas de limao e primenta rosa.Entrada: Barquejada Ingredientes:150 g de inhame05 g de manteiga sem sal1 ramo de coentro¼ unidade de cebola1 dente de alho5 g de urucum (colorau)150 g de peixe dourado10 ml de azeite1 unidade de limão50 g de sal grosso10 unidades de cagaita15 ml licor de baru30 g de polpa de tamarindo30 g de açúcarÁgua e salModo de preparo:Cozinhe o inhame em água com sal, deixe escorrer bem, amasse e espalhe numa assadeira. Acrescente a manteiga, o coentro e o sal e misture bem ate ficar a massa homogênea.Abra a massa, corte com aros com tamanhos diversificados, leve ao forno pré-aquecido para tostar.Pique a cebola em brunoise, retire as espinhas do peixe se necessário, corte em cubos pequenos, tempere com sal de limão. Em uma frigideira aqueça o azeite, acrescente a cebola e o urucum (colorau), refogue em fogo baixo até a cebola murchar, acrescente o peixe, salteie rapidamente tomando cuidado para não passar o ponto.Para Redução: em uma panela coloque a cagaita, com um pouco de água e 5g de açúcar, deixe cozinhar ate que a fruta solte todo o seu liquido, passe em uma peneira e deixe reduzir ate engrossar, o mesmo processo deve ser feito com a tamarindo.Para a redução de licor de baru, basta leva-lo redução em fogo brando com um pouco de água, não há necessidade de acrescentar açúcar pois trata-se de um licor, que já possui alto teor de mesma.Prato Principal: FluifimIngredientes:1 unidade de codorna20 ml de cachaça½ unidade de cebola2 dentes de alho2 unidades de pimenta malagueta pequena1 ramo de salsinha40 g de melado de cana100 g de xerem30 g de cara de corda30 g de batata baroa30 g de jerimum15 g de lingüiça defumada1 ramo de capiçoba60 g de manteiga45 ml de leite1 unidade de folha de louroModo de preparo:Limpe a codorna. Em um liquidificador bata a cachaça com a cebola picada, os dentes de alho, as pimentas, a salsinha e o sal. Regue a codorna com o preparado, com o auxilio de um pincel passe em seu interior, no orifício da codorna coloque a folha de louro para aromatizar. Leve para assar em forno já aquecido. Após 20 minutos retire a ave do forno, pincele a mesma com o melado cubra com o xerem e retorne-a ao forno, ate que o xerem esteja dourado. Em uma panela de pressão cozinhe ao cara de corda com o jerimum, deixe em cocção ate que fique macio, escorra bem, passe separadamente pelo espremedor ambos, ainda aquecido acrescente vagarosamente o 15 ml de leite morno em cada e sem parar de mexer misture 30g de manteiga, de forma a homogeneizar a mistura. Na mesma panela de pressão acrescente um pouco de óleo, frite a lingüiça defumada, previamente picada em brunoise, ate que fique crocante acrescente a batata baroa e simultaneamente água para cozinhar, tentando preservar o Maximo de vapor dentro da panela, cozinhe da mesma maneira que o jerimum e o cara. Passe pela peneira e repita o processo de mistura do leite e da manteiga. Em uma panela com óleo quente frite as folhas do ramo de capiçoba, ate que fiquem crocantes. Sobremesa: As Musas de RosaIngredientes:Merengue:40 g de açúcar cristal01 unidade de maracujá doce05 ml de cachaça02 unidades de ovos50 ml de creme de leite fresco01 unidade de pimenta secaÁguaMassa Jatobá:60 g de açúcar60 g de manteiga sem sal30 g de farinha de trigo sem fermento20 g de farinha de jatobá23 g de clara de ovo25 ml de leite integralModo de preparo:Pré aqueça o forno a 180º. Bata em um liquidificador o açúcar cristal com a pimenta seca, fazendo assim o açúcar de pimenta. Reserve uma colher e o restante, leve ao fogo alto com a polpa do maracujá doce e um pouco de água. Quando ferver, desligue.Bata as gemas em velocidade alta e quando ficarem esbranquiçadas, acrescente aos poucos, a calda ainda quente, continuando a bater ate que esfrie. A parte, bata o creme de leite fresco ate atingir o ponto de chantilly e reserve. Bata as claras em neve e quando estiverem quase firmes, junte aos poucos o açúcar de pimenta, sem parar de bater. Misture o chantilly delicadamente com as claras em neve, acrescentando-as em seguida ao creme de gemas e maracujá doce. Leve a geladeira e prepare a massa. Em uma batedeira, bata o açúcar e a manteiga ate ficarem homogêneos. Sem parar de bater, adicione as claras, em seguida o leite, a farinha de trigo e a farinha de jatobá. Espalhe esta mistura em um silplat e leve ao forno já aquecido por aproximadamente 10 minutos. Antes de esfriar, de formato a massa como desejar.Entrada: Torrada MineiraIngredientes:02 pacotes de pão de forma300 ml de creme de leite fresco300 g de carne seca em julienne300 g de gorgonzola25 ml de leite01 unidade de manjericão frescoModo de preparo:Cortar o pão de forma com aro e levar ao forno previamente aquecido ate que fiquem crocantes.Derreta o queijo gorgonzola em fogo baixo e acrescente o creme de leite e reserve.Corte a carne em julienne e branqueias e depois salteie no azeite.Disponha as torradas, cubra com o creme de queijo, a carne e uma folha de manjericão. Prato Principal: Troncadinho do SertãoIngredientes:1.200 kg de costela suína400 g de fubá moinho d’água300 g de feijão de corda1 unidade de capiçobaMel2 unidade de laranjas2 unidades de limões sicilianosAzeiteZestes de limão e laranjaSalsinha picadaSal, pimenta calabresa e alho.Modo de preparo:Dissolva o fubá em água e leve a cocção até engrossar e reserve.Tempere a costelinha com as zestes de limão, de laranja, a pimenta calabresa e sal grosso e cubra com papel alumínio e leve ao forno.Misture os sucos da laranja e limão com mel, a medida que for assando, pincele com o molho.Branqueie ou salteie a capiçoba junto com o azeite e alho. Cozinhe o feijão e salteie com o azeite, o alho e a salsinha.Faça uma cama com o angu e sobre ponha com o feijão e a capiçoba e acomode a costela. Sobremesa: Café DesembestadoIngredientes:200 g de chocolate meio amargo150 g de creme de leite25 ml de café forte80 g de nozes4 unidade de ovos50 g de açúcar refinado1 unidade de laranja2 unidades de cravo250 ml de leiteEssência de baunilha100 g de chocolate meio amargo para decoraçãoModo de preparo:Separe as claras das gemas, bata as claras em neve e reserve.Derreta o chocolate em banho maria e acrescente o café, o creme de leite e misture bem.Verta o ganache nas claras, misture delicadamente e acrescente as nozes trituradas, resfrie e reserve.Bata as gemas com o açúcar ate formar um creme. Ferva o leite com as zestes de laranja, os cravos e a essência de baunilha.Incorpore metade do leite as gemas e misture bem. Leve ao fogo em banho maria e acrescente o restante do leite e cozinhe ate atingir o ponto de creme, resfrie e reserve.Encha dois terços de uma xícara de café com o mouse de ganache e cubra com zambaione de laranja.  Nome da Receita: Creme de banana verde com pêsto de tomate cereja e crouton de Queijo CanastraCategoria: EntradaIngredientes:06 un Bananas caturras bem verde02 Colheres (sopa) Óleo02 dentes Alho picadoq.s Sal e pimenta do reino01 Colher (café) Colorau10 Un Tomate cereja01 dente de alhoq.s castanha de cajuq.s Azeite300 grs queijo canastra15 grs Farinha de rosca15 grs Farinha de trigo15 grs Amidoq.s ÒleoModo de Preparo:Descasque as bananas e corte em rodelas. Em uma panela de pressão, refogue as bananas com um pouco de óleo alho e cebola. Acrescente água até cobrir as bananas e cozinhe por até desmanchar bata no liquidificador. Deixe ferver até ficar encorpado. Tempere com sal e pimenta e reserve.Bata no liquidificador os tomates com o alho, o azeite, a castanha de caju e o sal. Reserve.Misture os queijos nas farinhas empanando-os. Frite-os no óleo bem quente. Reserve.Monte o prato e sirva-se.Nome da Receita: Carret a DiadorimCategoria: Prato principalIngredientes:02 un Carret de porcoq.s Sal e pimenta do reinoq.s Azeite02 espigas Milho verde300 ml Água03 dentes Alho picados01 Colher (sopa) Azeiteq.s Sal e pimenta do reino02 folhas Mostarda (chifonade)q.s Azeite1/2 un Cebola (brunoise)01 dente Alho (brunoise)03 uni Pimenta biquinho03 uni Maxixe cortado em diagonalq.s Manteiga de garrafaModo de Preparo:Tempere os carrets de porco com sal e pimenta do reino e reserve. Coloque o azeite em uma panela bem quente . Coloque os carrets selando-os e reserve.Limpe as espigas de milho retirando toda a palha e sujidades. Recorte osgrãos das espigas, limpando e removendo bem as partes brancas do amidode milho. Coloque no liquidificador a água e o milho verde devidamentecortado e bata esta mistura até ficar bem fina. Reserve. Fatie o alho bemfino. Em seguida passe a mistura em uma peneira bem fina, retirando todosumo. Coloque o azeite numa panela e deixe esquentar. Refogue o alho eacrescente o milho batido e coado. Abaixe o fogo e deixe cozinhar eengrossar. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve.Lave bem a mostarda e corte em chifonade. Refogue-a no azeite bem quente Com alho e cebola (brunoise). Pegue a pimenta biquinho para decorar o prato.Lave o maxixe e corte em diagonal e adicione a costelinha já selada e cozida agjunte eleDeixe por algum momento até que fique AL dente. Monte o prato.Nome da Receita: Zabaione do cerradoCategoria: SobremesaIngredientes:300 ml Suco de cajuq.s Raspas de 1 laranja06 Colheres (Sopa) Suco de limão01 pitada Cardamomo moído01 Pau de canela pequeno1/2 Colher (chá) Gengibre ralado na hora01 pitada Sal e pimenta do reino moída na hora12 Gemas peneiradas1/2 Xícara (chá) Açúcar500 grs Cajuzinho se casca e picado03 Colheres (sopa) Açucar03 Colheres (sopa) Suco de limão01 Colher (café) essência de amêndoa50 Grs Manteiga sem sal1 1/2 xicara Croutons02 colheres (sopa) Amêndoas laminadas e tostadas02 colheres (sopa) Castanha de caju torrada e picada grosseiramenteModo de Preparo:Numa panela em fogo médio coloque 300 ml de suco de caju,raspas de laranja,6 colheres (sopa) suco de limão,1 pitada de cardamomo moído,1 pau de canela pequeno,1/2 colher (café) de gengibre ralado e1 pitada de sal e pimenta do reino e deixa ferver.Coe esta mistura e transfira para a panela e reserve.Numa batedeira coloque 12 gemas e ½ xícara (chá) de açucare bata em velocidade alta por 2 min.Coloque ½ da mistura do suco de caju e bata novamente até espumar.transfira para a panela o suco da caju restante e aqueça em fogo médio,batendo sempre com um batedor de arame até engrossar.Retire do fogo.Numa tigela coloque o caju já sem casca e picado,o suco de limão,3 colheres (sopa) de açúcar e 1 colher (café) de essência de amêndoas,misture bem e reserve. Numa frigideira grande, em fogo alto, derreta a manteiga e adicione a mistura de caju e doure por + ou – uns 8 min.Acrescente a castanha de caju picada.Transfira a mistura para um refratário levemente untado, montando no fundo com o cajamanga e as castanhas e por cima o creme. Em cima enfeite com pau de canela.