Soja, gastronomia e saúde
Autor: Anna Helena | Publicado: 2012-11-26T10:22:00-08:00



Comer bem traz muitos benefícios e os exageros fazem muito mal



Uns tempos atrás eu não tinha consciência alimentar, até sabia que era melhor comer mais frutas, verduras do que coxinhas e frituras, só que não levava muito a sério isso, mas com a idade e a maturidade a consciência termina sendo um estilo de vida mesmo eu gostaria que todas as pessoas tivessem a oportunidade de despertar pra esse caminho, hoje procuro comer sempre alimentos com&nbsp;proteínas de alto valor biológico, carboidratos de baixo índice glicêmico, fitosteróis e ácidos graxos ômega 3 e 6. Certo que a maioria das pessoas não entendem muito sobre a bioquímica de alimentos, por sorte eu fiz o curso de agronomia então já é uma&nbsp;nomenclatura&nbsp;normal pra mim, pesquisei alguns artigos e tentei resumir de forma mais simples sobre os benefícios da soja, tão na moda ultimamente.Boa leitura.




Soja

A soja é conhecida por ter um efeito anti-obesidade, possuir efeitos antidiabéticos, estudos científicos em todo mundo já comprovam que a proteína de soja melhora anormalidades metabólicas no fígado e no tecido adiposo em pessoas alimentadas com uma dieta rica em gordura. Então deve ser por isso que os orientais não ficam gordos, doentes e ainda levam a vida longa com boa saúde.




Vejam aqui alguns&nbsp;ingredientes&nbsp;para compor seu cardápio e melhorar a alimentação, claro tem que ser gostoso e nutritivo o que levamos a boca, somos responsáveis pelo nosso corpo, se ele fica feio e doente depois não adianta se lastimar.



Alimentos feitos de soja incluem jang, tempeh, tofu, bebidas, edamame e proteína de soja isolada/texturizado. Cada um desempenha uma função diferente na cozinha vegetariana.



Jang




Sob o nome “jang” abrigam-se diversas pastas fermentadas à base de feijão de soja que servem de condimento. Apanhado no Outono, o feijão de soja é tratado e dá origem ao meju, um bloco que, tradicionalmente, fica a fermentar em potes de barro ao ar livre até à Primavera, altura em que se terá transformado em jang.&nbsp;A partir deste produto, surgem o ganjang (molho de soja), o doenjang (pasta de soja) e o gochujang (pasta de soja com malagueta).



A fermentação é uma técnica de conservação que educou o paladar dos orientais e os habituou a comer fermentados os legumes, o peixe e a carne. Os diversos jangs fazem o papel de condimentos. Por exemplo, para fazer o baechu-kimchi (de couve) salga-se a couve e junta-se-lhe malagueta em pó, alho e gengibre esmagados ou outros aromas. Em seguida, fazem-se pilhas com as folhas de couve e deixam-se fermentar.







Recentes estudos comprovam que consumir a soja fermentada é mais benefício do que a soja comum, no caso do&nbsp;Doenjang, uma pasta de soja fermentada, estudos apontam que houve uma diminuição da acumulação de gordura visceral e tamanho dos adipócitos em ratos alimentados com dieta rica em gorduras de forma mais eficaz do que a soja não fermentada.



Produtos Coreanos fermentados de soja tais como doenjang, kochujang e chungkookjang contêm alterações na estrutura e no conteúdo de isoflavonóides e pequenos péptidos bioativos, que são produzidos durante a fermentação. Vários estudos revelaram a melhoria da resistência à insulina e a secreção de insulina com o consumo destes produtos fermentados.&nbsp;As evidências sugerem que os produtos fermentados de soja pode ser melhor para prevenir ou retardar a progressão da diabetes tipo 2.



Kochujang reduz a produção hepática de glicose e acúmulo de triacilglicerol e o aumento do armazenamento de glicogênio.A combinação de pimenta vermelha e grãos de soja fermentados em kochujang melhora a homeostase da glicose através da redução da resistência à insulina, em ratos diabéticos. O melhoramento está associada com a redução do armazenamento de gordura hepática através da ativação de cinase de monofosfato de adenosina.





Chungkookjang são fermentados de soja sem sal. A soja é fermentada, principalmente com Bacillus subtilis melhora também segundo estudos a sensibilidade à insulina hepática .



Tempeh







Tempeh é um bolo fermentado de soja inteira da mesma maneira que microrganismos&nbsp;nos ajudam a criar alimentos como cerveja e queijo. O fungo Rhizopus é o responsável por uma textura firme e variada, gosto de noz (ligeiramente amargo ou mushroomy) e aparência marmorizada.



Proteína de soja e proteína de soja texturizada



Proteína de soja em sua forma transformada, isolada é encontrada em barras de proteína de soja, pó de proteína de soja e outros alimentos onde ele é usado para impulsionar a proteína, permanecendo com baixo teor de gordura.



Substitutos da carne (falsos carnes) são feitos pelo menos em parte com proteína de soja isolada. Observe que seitan é feito de glúten de trigo, soja não.

Natto





Trata-se de soja cozida e contaminada pelo bacilus subtillus. Contam por aí que antigamente alimentavam cavalos com soja cozida; eles não conseguem digerir soja crua. Provavelmente alguém observou que os cavalos comiam até mesmo a soja que estava fermentada. Talvez por curiosidade, talvez por fome, alguém comeu esse fermentado e percebeu que, apesar do cheiro e da aparência estranha, era de fácil digestão.







Edamame



Edamame são grãos da soja que não estão totalmente maduras. Eles serviram de um lanche japonês e chinês tradicional: o edamame em água salgada a vapor no microondas ou no forno e, em seguida. Servir edamame &nbsp; &nbsp;como um lanche tarde da noite ou filme, ou como um aperitivo casual.



Bebidas de soja (“leite” de soja)



Bebidas de soja são feitas por imersão soja, moagem, em seguida, cozinhar ou filtrando a mistura resultante. Leite de soja pode ser feita em casa, em pequenos lotes. Apesar de bebidas de soja tem proteína e gordo conteúdo semelhante ao leite de vaca, é nutricionalmente distinta.Bebidas de soja pode ser substituídas na maioria das receitas de leite de vaca.



Tofu



Tofu pode ser o primeiro produto de soja povos pensam de quando pensam da comida vegetariana. É provavelmente o mais comum, mas continua a ser a fonte de proteína mais incompreendida. Tofu é barato e versátil como um alimento.



Tofu é criado por coaguladoras do leite de soja em um tijolo de alta proteína. Congelando o tofu, em seguida, dispositivos de degelo e drená-lo podem melhorar textura escorregadia do tofu.



Quando tofu é coagulado usando sulfato de cálcio, é uma boa fonte de cálcio. Verifique o rótulo para este ingrediente.



Há muitos tipos diferentes de tofu e tofu receitas:



Macarrão shirataki de tofu é um substituto de alta proteína, baixa caloria, baixo-hidrato de carbono, baixo teor de gordura para massas alimentícias



Tofu do ovo tem um sabor suave e é adequado para os ovo-vegetarianos



Toda soja



Soja pode ser adquirida como todo alimentos enlatados ou secos. Use soja para fazer outros pratos de soja, tofu ou leite de soja caseiro. Toda soja pode ser esmagada e usada para alongar pratos de carne, ou para adicionar um impulso de proteínas e de fibras às refeições. Porque eles são alimentos integrais, soja neste estado reter sua mistura equilibrada de carboidratos, proteínas e gorduras.

Incorporar toda soja em caçarolas de legumes caloroso ou incluí-los em uma receita de feijão caseiro



Atenção aos produtos de soja de baixa&nbsp;proteína&nbsp;



Nem todos os produtos de soja são ricos em proteínas. Por exemplo, molho de soja e miso são ambos feitos de soja fermentadas em que as proteínas são discriminadas.



Fungos





O famoso cogumelo é um fungo e pra quem tem curiosidade pesquisei algumas imagens da ação do fungo no grão de soja, olhem bem o crescimento dos filamentos. Não precisam sentir nojo,&nbsp;micro-organismos&nbsp;são fontes de alimentos desde sempre, queijos, bebidas, pastas, entre outros alimentos podem serem fermentadas sem riscos a saúde.






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Fitoestrogênios



O interesse no papel fisiológico de compostos bioativos presentes em plantas aumentou dramaticamente na última década.



De particular interesse no que se refere à saúde humana são a classe de compostos conhecidos como os&nbsp;fitoestrogênios&nbsp; que incorporam vários grupos de&nbsp;estrogênios&nbsp;não&nbsp;esteroides&nbsp; incluindo isoflavonas e&nbsp;ligninas&nbsp;que estão amplamente distribuídos no reino vegetal.






A proteína de soja associada com isoflavonas(genisteína e daidzeína) e linhaça ricas em lignina(matairesinol&nbsp;e secoisolariciresinol) melhoram significativamente o controle da glicose e resistência à insulina, pode moderar a hiperglicemia e reduzir o peso corporal, hiperlipidemia e hiperinsulinemia, suportando os seus efeitos benéficos sobre a obesidade e diabetes.&nbsp;As isoflavonas e&nbsp;ligninas&nbsp;parecem atuar através de vários mecanismos que modulam a secreção pancreática de insulina, ou por meio de ações antioxidantes. Eles podem também atuar através de receptores de estrogênio.








Muitos estudos&nbsp;sugerem potenciais efeitos benéficos de importância para a saúde.&nbsp;Fitoestrogênios&nbsp;são notavelmente semelhantes na estrutura química do&nbsp;estrogênio&nbsp;de mamíferos, o estradiol, estes ligam-se a receptores de&nbsp;estrogênio, esses compostos possuem capacidade antioxidante, efeitos anti-proliferativos e anti-angiogênico,&nbsp;







Grande parte dos dados disponíveis sobre a absorção e metabolismo de&nbsp;fitoestrogênios&nbsp;na dieta humana é de natureza qualitativa, sabe-se que&nbsp;fitoestrogênios&nbsp;na dieta são metabolizados pelas bactérias intestinais, absorvidos, conjugados no fígado, circulam no plasma e são excretados na urina. Todos os estudos apontam que as isoflavonas de soja podem exercer efeitos hormonais por isso cada vez mais ganha espaço na gastronomia pelo mundo todo. Estes efeitos podem ser benéficos na prevenção de muitas das doenças comuns observados nas populações ocidentais (tais como o cancro da mama, cancro da próstata, os sintomas da menopausa, a osteoporose), onde a dieta é geralmente desprovida destes compostos biologicamente ativos que ocorrem naturalmente. Então partindo dessas informações fica mais ainda estimulante as pessoas aderirem a dieta com soja no seu dia-a-dia.


Isoflavonas ( efeitos negativos do exageros)


A soja é rica em genisteínae a daidzeína, imitam o estrogênio tão eficientemente que é considerado um hormônio natural. Muito cuidado com os imitadores hormonais na forma de isoflavonas que podem não apenas prejudicar os delicados sistemas hormonais em seu corpo, mas também atuar como goitrogênicos , substâncias que inibem a sua função tiroidiana. Quando a tireoide é suprimida, uma série de resultado problemas de saúde, a saber:



· Oscilações do humor e ansiedade

· Insônia

· Dificuldade em perder peso

· Dificuldade em conceber filhos

· Problemas digestivos

· As alergias alimentares


Ácido fítico( efeitos negativos do exageros)


Não fermentados de soja também são repletos de ácido fítico, um "antinutriente" responsável pela perda de nutrientes vitais do seu organismo. O ácido fítico também bloqueia a absorção de minerais como cálcio, magnésio, cobre, ferro e zinco, especialmente.



Agora, os produtos fermentados de soja que trazem mais benefícios à saúde e claro sem exageros.



Como já mencionado acima alguns exemplos de produtos de soja fermentados saudáveis são as seguintes:



·         Tempeh , um bolo de soja fermentada com uma textura firme e agradável, com o sabor de cogumelos.



·         Miso , uma pasta salgada de soja fermentada, textura amanteigada (comumente usado em sopa de miso).



·         Natto , fermentado de soja com uma textura pegajosa e densa, com sabor de queijo.



·         Molho de soja (shoyu), que tradicionalmente é feito através da fermentação de soja, sal e enzimas; sejamos cautelosos, pois muitas variedades no mercado hoje são produzidas artificialmente através de um processo químico.



Atenção aos vegetarianos que comem soja o dia todo



Uma vez que o ácido fítico (ou fitato) espolia os nutrientes do seu corpo, se você está se alimentando sob os artifícios de uma dieta vegetariana, que substituiu a carne com manufaturados à base de não fermentados de soja principalmente os hambúrgueres veggie contendo proteína isolada de soja Geneticamente Modificada os transgênicos, você está sob o grave risco de deficiências de minerais.



Os vegetarianos têm uma variedade de opções mais equilibradas para refeições nutritivas, sem a necessidade de comer soja ou produtos baseados em soja o dia inteiro.



·         O feijão é meio barato de ter um alimento rico em proteína, que pode ser comido sozinho, acrescentado a saladas ou servido como um prato complementar. Certifique-se de comprar feijões orgânicos e cozinhá-los em casa para evitar os efeitos adversos para a saúde da ingestão de alimentos enlatados. O ideal é também o melhor para embebê-los por pelo menos 12 horas antes de cozinhá-los.



·         As nozes são também uma excelente fonte de proteína. Para efeitos otimizados para a saúde, procure por nozes orgânicas, tais como amêndoas ou castanhas, em vez de produtos excessivamente processados com um mix de nozes.



·         Quinua é um cereal sem glúten que pode ser apreciado como uma porção de cereais, prato complementar ou adicionado a ensopados de legumes cozidos como espessante.



·         A linhaça, que é rico em ácidos graxos essenciais ômega-3 tais como o ALA, é uma excelente fonte de proteína. Adicionar a saladas ou polvilhar sobre o iogurte para incrementar sua refeição com nutrientes vitais. No entanto, é importante moer as sementes de linho um pouco antes de comê-las porque 100% (CEM POR CENTO) da semente de linhaça moída comercialmente são oxidadas (rançosas). As sementes de cânhamo também são uma excelente fonte de proteína.





Porque a soja fermentada é a melhor opção comparada a não-fermentada?





O processo de fermentação da soja destrói as substâncias perigosas mencionadas anteriormente, assim tornando-se apta para consumo. Além disso, os produtos de soja fermentados, como os listados são uma rica fonte de vitamina K2, uma vitamina que trabalha em harmonia com a vitamina D para mantê-lo saudável. A vitamina K regula no corpo a sua capacidade de coagulação do sangue e ajuda a prevenir a osteoporose câncer e doenças cardíacas. E a vitamina D é essencial para a função de todos os sistemas do seu corpo .



ATENÇÃO - Não tem benefício algum a soja transgênica!



As mulheres que comem produtos derivados da soja geneticamente modificada, como o isolado proteico de soja nos produtos vegetarianos processados, podem ser mais propensas a experimentar graves disfunções hormonais, incluindo um excesso de estrogênio, de hormônios que estimulem o crescimento de pelos e danos à glândula pituitária.





A soja geneticamente modificada é concebida para ser "Roundup Ready". Isso mesmo, eles são quimicamente projetado para resistir a altas doses de herbicidas sem matar a planta.



O ingrediente ativo do herbicida Roundup é chamado glifosato, que é responsável pelo rompimento do equilíbrio hormonal do ciclo reprodutivo feminino.



"É um disruptor endócrino", diz o patologista britânico Stanley Ewen, "que interfere com a aromatase, que produz o estrogênio".



Além disso, o glifosato é tóxico para a placenta, que é responsável pelo fornecimento de nutrientes vitais de mãe para filho, e pela eliminação de catabólitos. Uma vez que a placenta tenha sido danificada ou destruída, o resultado pode ser um aborto. Nas crianças nascidas de mães que foram expostas, mesmo a uma pequena quantidade, de glifosato, defeitos congênitos graves podem aparecer.



Em um excelente resumo dos efeitos relacionados com glifosato pela Pesticide Action Network, o Dr. Andreas Carrasco do Laboratório de Embriologia da Faculdade de Medicina em Buenos Aires, simples e habilmente explica os riscos graves para os bebês no útero expostos aos produtos de soja transgênica Roundup-ready.



Os embriões de anfíbios que foram expostos a uma pequena concentração de glifosato (diluído 5000 vezes) apresentaram os seguintes efeitos:



“Os efeitos incluem: tamanho reduzido da cabeça, alterações genéticas no sistema nervoso central, aumento da morte das células que ajudam a formar o crânio, cartilagens deformadas, defeitos oculares e os rins não desenvolvidos”. Dr. Carrasco também afirmou que o glifosato não era destruído nas células, mas foi se acumulando.



Esses achados dão consistência às acusações de que os níveis anormalmente elevados de câncer, defeitos congênitos, mortalidade neonatal, lúpus, doenças renais e de pele e problemas respiratórios em populações próximas a campos de soja da Argentina pode estar relacionada com a pulverização aérea de Roundup ".