CRETONNEE DE POIS
Autor: Djalma Cook | Publicado: 2017-02-19T15:01:00-03:00


“Prato à base de legumes e carnes preparadas com banha e ervilhas ou favas.” “Uma espécie de sopa temperada - pottage.”



Cretonnée de pois nouveaulx ou de fèves nouvelles:&nbsp;

cuisiez-les jusques au purer, et les purez, puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle qui vous le vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait, et s'il n'est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y mettez rien, car encore tourneroit-il : puis broiez premièrement gingembre pour donner appétit, et saffran pour jaunir : jàsoit-ce que qui le veult faire lyant de moieulx d'œufs filés dedans, iceulx moieulx d'œufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne plus tost de moyeulx d'œufs que de lioison de pain et du safran pour colourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'estamine ; et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulées, mettez tout boulir avec vos pois ; et quand tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encore povez-vous faire autre lioison, c'est assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées, puis coulées ; si prenez laquelle lioison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioison de moieulx d'œufs, il les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait, après ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l'en preigne un petit du lait, et destremper les œufs en l'escuelle, et puis encores autant, et encores, tant que les moieux soient bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis mettre ou pot qui est hors du feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espois, allayez -le de l'eaue de la char. Ce fait, il vous convient avoir poucins escartelés, veel, ou petite oé cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du potage pardessus.

(Le Menagier de Paris, 1393 – pg 159)



INGREDIENTES



400 g peito de frango ou acém (bovino)

1 cebola

Folha de louro,

400 g de favas sem vagem ou ervilha seca&nbsp;

150 ml de leite,&nbsp;

4 gemas de ovos,&nbsp;

5 g de gengibre em pó, açafrão (opcional)

Sal e banha de porco q.b.



PREPARAÇÃO



Cozinhe o peito de frango ou a carne bovina em um litro de água salgada onde você adicionou a cebola e a folha de louro. Reserve o caldo.

Remova a fava da vagem (se optou por ervilhas seca lave-as com cuidado, e deixe de molho em água fria por uma hora) e cozinhe em água fervente. Quando estiverem cozidas, escorra-as e reserve. Leve o leite a ferver em fogo médio-baixo mexendo com frequência.

Bata as gemas em um pouco de leite frio, depois coe.



Na panela do leite fervido, acrescente pouco a pouco as gemas misturada ao leite. Adicione o caldo do cozimento da carne (q.b. para ter a consistência desejada) e tempere com o açafrão e gengibre. Retifique o sal e ajunte a fava cozida.

A receita original menciona o uso de pão branco, mas sem fermento. Deve umedecer o pão com leite ou caldo de carne e passá-lo por uma peneira. A seguir, tempere com o açafrão e gengibre. Retifique o sal e ajunte a fava cozida.



Cozinhe lentamente em fogo baixo, sem ferver.

Corte carne cozida em pedaços pequenos e frija em banha de porco.

Sirva, colocando pedaços de carne no fundo do prato e desejando a sopa por cima.

Acompanha torradinhas ou mesmo croûton.


FONTE:
Le Menagier de Paris, 1393 – pg 159http://self.gutenberg.org/articles/eng/le_ménagier_de_paris