O Vatapà de Dona Flor e seus dois maridos 
Autor: Marileide  Dourado | Publicado: 2014-09-10T05:10:00-07:00








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Il Vatapá, crema di cernia e gamberoni per lasciare Salvador

Ultima partita del
mondiale a Salvador de Bahia e ultima ricetta di Pangea dal nordest del
Brasile: dalle pagine di Jorge Amado, un balsamo contro la solitudine e la
nostalgia, prodotto dell’incontro tra i costumi locali e le culture africane
sbarcate in catene.&nbsp;



O filme completo de Dona Flor e seus dois maridos



Salvador de Bahia, primi
anni ’60: Dona Flor sbarca il lunario improvvisandosi maestra di cucina,
dividendosi tra i fornelli e il marito Teodoro, pacato farmacista e uomo di
fede, innamorato e premuroso ma assai modesto nell’arte amatoria. Per quanto
provi a nasconderlo, Dona Flor rimpiange gli amplessi felici avuti con il suo
primo marito, Vadinho, incorreggibile giocatore d’azzardo con la passione per
l’alcol e le donne, morto anni prima durante il carnevale della città. Il suo
fantasma, nudo e bellissimo, le appare in sogno tutte le notti provocandola
come un tempo.

Pudica e morigerata, la
vedova baiana soffre in silenzio, combattuta tra il rispetto per Teodoro
e la passione irrefrenabile per lo spirito di quell’uomo sregolato che amò alla
follia. “Lasciatemi sola con il mio lutto e la mia solitudine” aveva chiesto
una volta morto Vadinho, per poi ritirarsi nella rassicurante e ripetitiva
ritualità dell’arte culinaria, fatta di pazienza, meditazione e dialogo con se
stessi: cucinare il vatapá con gamberoni e teste di cernia – “potete
usare anche un altro pesce, ma non viene così buono” assicura la donna – sarà
il balsamo per curare quella nostalgia che accetta i dolori del passato senza
smettere di avere fede nel futuro, definita dai lusitani saudade.

In “Dona Flor e i suoi due
mariti” (1966), Jorge Amado ritrae la vita vivace dei quartieri della natia
Salvador De Bahia, una delle costanti della sua letteratura ironica e sottile
che alla critica sociale affianca spesso tocchi di tradizione gastronomica.
Ribadendo che non c’è vita senza cibo, l’interprete della “negritudine” del
Brasile ama perdersi tra le ricette della regione nordorientale del paese,
piatti ricchi, colorati e complicati, almeno agli occhi di un europeo, specchio
delle mille contaminazioni e influenze che hanno forgiato il suo popolo.

“I neri africani ci hanno
salvato – soleva ripetere l’autore, scomparso a Bahia nel 2001 – senza di loro
saremmo stati un paese triste, diviso tra bianchi e indios. Il sangue che si
confonde ci trasforma, sciogliendo insieme la gioia di vivere, il piacere per
la libertà e per l’amore. Quello che unisce il Brasile è il modo di
interpretare la vita, dalla musica al gioco del calcio, il carnevale qui smette
di essere l’anticamera dell’inferno come nel cattolicesimo mediterraneo dei conquistadores”.

Nel mercato di Salvador De
Bahia gli schiavi africani sopravvissuti alle traversate oceaniche venivano
battezzati e separati secondo regione di provenienza e dialetti, in modo da
impedire che uomini della stessa lingua o religione potessero cospirare e
tramare ribellioni una volta venduti: le tradizioni e gli dei che ogni
prigioniero nascondeva sotto gli stracci cominciarono a mescolarsi nelle
capanne di paglia della schiavitù, dando vita a culti sincretici come il candomblé
e la macumba, mentre le schiave più belle davano alla luce bambini
mulatti con gli occhi azzurri nei letti delle case coloniali e la gastronomia
locale si arricchiva di varianti impensabili per i diretti discendenti dei
portoghesi.

Nasceva così il Brasile,
paese grande come un continente, con i suoi stereotipi e i suoi cliché riguardo
la musica, il carnevale e il futebol.

Ingredienti per il Vatapà
di Dona Flor:



cernia fresca, 1 kg
(fondamentale la presenza della la testa per dare sapore al brodetto; a tal
fine potrete usare le teste di più pesci, a seconda della disponibilità).
gamberoni freschi o
mazzancolle, 500 grammi;
gamberetti secchi, 150
grammi;
1 cocco; anacardi e
arachidi crude, non salate né tostate;
pane raffermo;
2 cipolle, 3 spicchi
d’aglio, zenzero fresco, 4 peperoncini freschi privati dei semi;
pomodori freschi pelati,
6 unità;
2 lime, coriandolo
fresco o prezzemolo, sale, pepe, tabasco (facoltativo);
olio di palma
(tradizionale) o di oliva.





















Preparazione:



In un tegame basso e ampio
soffriggere aglio, cipolla e coriandolo (o prezzemolo), aggiungere le teste di
pesce, un paio di bicchieri d’acqua, il succo dei lime e lasciar cuocere a
fuoco lento con il coperchio per una mezz’ora, fino ad aver ottenuto un
brodetto profumato nel quale potrete far sfumare a fuoco vivace anche un
bicchiere di vino bianco secco.
Grattugiare il cocco, dare
una breve scaldata alla polpa grattugiata e poi spremerla con un colino, per
ricavarne il primo latte, che andrà tenuto da parte. A questo punto potrete
scaldare in acqua bollente la polpa già spremuta, raccoglierla e spremerla
nuovamente, per ottenere dell’ulteriore latte, questa volta più diluito, nel
quale lascerete a mollo il pane raffermo privato della crosta, che andrà
successivamente macinato in un tritacarne (Dona Flor non disponeva di
frullatore) insieme ad arachidi, anacardi, gamberetti essiccati, zenzero e
peperoncino.
Unire la crema ottenuta al
brodo di cernia e lasciar cuocere semicoperto a fuoco lento, mescolando con un
cucchiaio di legno sempre nella stessa direzione per non fare “impazzire” il vatapà.
Incorporare poi la cernia tagliata in porzioni di dimensioni medie o già
sfilettata e i gamberoni (o le mazzancolle), aggiungere il latte di cocco puro
e l’olio di palma dorato, se avete optato per utilizzarlo, e continuare la
cottura a fuoco lento. Una volta pronto, lasciar riposare con coperchio e
servire con pane abbrustolito, un filo di olio d’oliva crudo e una spolverata
di coriandolo o prezzemolo fresco tritato. Decorare con fettine di lime e
accompagnare con tabasco (per gli amanti del piccante), polenta di granoturco e
vino bianco freddo.&nbsp;



















Un'altra versione del Vatapà&nbsp;





Il vatapà, ricetta
tradizionale della cucina brasiliana, è un piatto dalla consistenza cremosa
spesso usato per condire il l’acarajé,
ma non è inusuale servirlo anche da solo.

La
ricetta originale prevede l’utilizzo dell’olio
di palma, che però può
essere sostituito senza problemi con olio extravergine di oliva. Si tratta di
un piatto abbastanza elaborato, ma sicuramente non impossibile da preparare.

Ingredienti per
6-8 persone:&nbsp;



3 cucchiai di
olio d’oliva;&nbsp;
1 cipolla tritata;&nbsp;
3 spicchi d’aglio a fette;&nbsp;
1 cucchiaio di
zenzero;&nbsp;
4 peperoncini verdi;&nbsp;
6 pomodori pelati e tritati;
&nbsp;il succo di 2 lime;&nbsp;
1/2 tazza di gamberetti secchi;
&nbsp;2 tazze di brodo di pollo;&nbsp;
2 tazze di latte di
cocco;&nbsp;
coriandolo tritato;&nbsp;
1 cucchiaio di sale;
&nbsp;tabasco (2 gocce al massimo);
&nbsp;burro di arachidi;&nbsp;
1 kg di filetto di pesce a tronchetti (meglio se cernia);&nbsp;
450 gr di code di gambero.





Preparazione:



-
riscaldate l’olio in un ampio tegame;
- aggiungete
cipolle, aglio, zenzero e peperoncini, e cuocete per 10 minuti circa, finché il
tutto non si è ben amalgamato;
-
aggiungete gamberi secchi, succo di lime, burro di arachidi e pomodori, e
mescolate per 1 minuto; a questo punto aggiungete poco alla volta le due tazze
di brodo di pollo e mescolate continuamente;
-
aggiungete latte di cocco, tabasco e sale, e mescolate finché l’impasto non
diventa omogeneo;
- cuocete
i filetti di pesce in un tegame con l’olio extravergine; un attimo prima che
comincino a friggere, aggiungete l’impasto che avete preparato e cuocete il
tutto per circa 8 minuti; aggiungete le code di gambero solo durante gli ultimi
2 minuti di cottura.
Ora non
vi resta che servire il vatapà a tavola, magari accompagnato da un vino bianco fresco.


















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