COMO GERENCIAR SEU CARDÁPIO EM 7 PASSOS.
Autor: Athos Hospitalidade | Publicado: 2016-06-16T11:09:00-07:00
















Olá, é um prazer compartilhar contigo minha experiencia e tudo que aprendi ao longo de 22 anos de atuação no setor de hospitalidade principalmente gerenciando o departamento de Alimentos e Bebidas de vários hotéis.

SETE PASSOS PARA GERENCIAMENTO DO CARDÁPIO.

Passo: Elaborar o cardápio.
passo: Preparar Fichas técnicas de custo e padronização.
passo: Executar Menu Engineering
passo: apresentar lista de compras.
Definição &nbsp;do Estoque central e níveis de estoque (min x máximo)
Quadro do planejamento de compras e abastecimento.
Definir preço de venda ( merece texto e vídeo exclusivo para assunto)


Nos últimos anos tive a oportunidade de ser sócio -diretor de uma administradora de hotéis e um restaurante chamado vila olive espaço gourmet e áreas de eventos sociais e corporativos, foi uma experiencia muito intensa, onde aprendi muito e pude perceber as nuances de ser um empreendedor e descobrir grandes desafios da gestão e tomada de decisão no empreendimento.

&nbsp;Desde o inicio da minha carreira &nbsp;fui professor de hotelaria e gastronomia, desde 1996 , muito tempo não é? formei muita gente em cursos de bacharelado em turismo e hotelaria e tecnólogo em gastronomia ,MBA em Administração hoteleira do SENAC e de outras instituições de ensino, iniciei na FEAD em 1996 e até hoje ministro aulas e palestras em todo estado.

Passei por várias situações no mercado hoteleiro e gastronômico, estas experiencias me proporcionaram ótimos resultados nos lugares onde passei, sempre com espirito desafiador, nunca deixei me abater, quanto as minhas aulas tenho muitas recomendações e muitos cases de pessoas agradecidas pelo que eu ensinei e a forma que repassei tudo que aprendi.

Resolvi então através das mídias sociais ensinar tudo que sei sobre gestão de alimentos e bebidas e restaurantes, tudo que aprendi em administração de hotéis e controladoria para hotéis e restaurantes, bacana !! eu consegui juntar minhas &nbsp;áreas de formação contábeis, administração, economia &nbsp;e gastronomia, fora especializações no setor. há minha matéria hoje é antropologia e neurociência e tento unir estes assuntos para melhorar as empresas do setor de hospitalidade.&nbsp;

Irei apresentar um formato de gerenciamento de cardápio, elaborei uma proposta de um cardápio com 12 opções, trata-se de opções simples de uma cozinha contemporânea, básica, porém saborosa e com design bem atualizado, não tive a pretensão de ser o melhor menu, de jeito algum, aprendi a cozinhar no SENAC com grandes chefs, muitos deles já não estão aqui nesta dimensão, isso foi nos anos 90, então as criticas serão bem vindas !! o foco aqui é apresentar um modelo de gestão de cardápios, custos, formação do preço, controle rentabilidade e lucratividade, e o mais importante a elaboração de um balanço gerencial operacional, para que administradores deste negócio possam enxergar sua forma de gestão - chamaria de "auto-gestão e analise para tomada de decisão" os indicadores nos permitem avaliar nosso comportamento gerencial e nos auxiliam a entender porque das nossas decisões, uma explicativa dos fatos e uma possível proposta de mudanças para próximos períodos. um dia me disseram que se a empresa anda mal é &nbsp;porque o gerente esta mal,como um técnico de futebol que após várias derrotas é convidado a se retirar do time, (tipo DUNGA e outros) gerenciar é mais ou menos assim, quando os resultados não são alcançados perdemos o espaço e empregos e autonomia.&nbsp;

Espero poder contribuir de alguma forma para que este gerente ou empreendedor antecipe os fatos, afinal antever as situações é sinal de equilíbrio gerencial e atenção ás probabilidades.

chega de papo, então, segue abaixo&nbsp;meu cardápio que servirá de base para ensinamento da gestão, agradeço por ter lido até aqui e espero poder ajudar. &nbsp;Não deixe de ler e acompanhar os videos, avisarei sobre as novidades, caso queira conversar sobre assunto segue contato: &nbsp;www.athoshospitalidade.blogspot.com&nbsp;ou &nbsp;email:&nbsp;anderluiss@gmail.com.

ENTRADAS

Salada de Rucula com figos frescos e redução de balsâmico dados de queijo grellhado.&nbsp;
Salada de folhas nobres, sorvete de limão e molho de ervas.
Creme de Palmito
&nbsp;Creme de batata com requeijão.


MASSAS&nbsp;

Fetuccine ao molho de tomates cereja e champignon.


PRATO PRINCIPAL

Escalope de filet mignon ao risoto de shitake.
Bife ancho com molho de ervas, arroz com alho e brócolis soute.
Chateubriand grelhado acompanhado de purê maça.
Salmão ao molho mediterrâneo, arroz com castanha.
Filet de peixe ao molho gorgonzola e tomates concasse.


SOBREMESA.

Gota de chocolate meio amargo com mouse de maracujá e calda de tangerina.
Folhas de Manga em calda de maracujá e sorvete de creme.&nbsp;









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Escrito por

Anderson Silva