Bolo de Chocolate {e Marshmallow} em 18 camadas!
Autor: Richie | Publicado: 2017-01-24T13:26:00-02:00








Olás, tudo bem? Feliz ano novo a todos nós!

Atrasado, eu sei. É que minhas feriazinhas do blog acabaram oficialmente semana passada, quando recebi uma porção de mails, mensagens e marcações nas redes sociais com uma reportagem [clique aqui para ver] mostrando um bolo de chocolate de 24 camadas. Sim, 12 finas camadas de massa de chocolate mais 12 finas camadas de recheio de mousse de chocolate, servido no Strip House, em Nova Iorque. E, talvez por eu ser o louco do Smith Island Cake [24 camadas: 12 de massa branca mais 12 de recheio de chocolate], todo mundo achou que eu deveria descobrir a receita, fazer o bolo e postar aqui.&nbsp;

Uma pessoa normal nem se daria ao trabalho de ver a reportagem, né? Muito trabalhoso e tal. Mas acontece que receitas longas e complicadinhas me encantam [mazoquista?] especialmente! Tanto que na sexta-feira eu já estava na cozinha, munido de receitas-teste e de um monte de folha de papel manteiga para espalhar as camadas de bolo. Vai entender, né?!

Bom, é claro que não achei a receita na internet. Normal guardarem um certo segredo, já que vários críticos da área colocam esse bolo entre os melhores dos Estados Unidos. Mas pelos vídeos deu para notar que, ao contrário do Smith Island [em que as camadas de massa são assadas todas separadamente], nesse os bolos são assados altos e cortados com uma boa faca serrilhada em fatias finas [2 bolos - 6 fatias cada]. Deu para entender também que o recheio é um 'custard' [creme feito de leite, gemas, açúcar e amido] de chocolate e que a massa é a mesma usada nos 'Devil's Food Cakes' americanos.

Bom, então eu peguei essas informações e... mudei tudo! haha. É serio.

Primeiro troquei a massa de Devil's Food [que é densa, mais pesada e complicada de cortar em fatias finas - acredite, eu testei] por uma massa de Chiffon de chocolate enriquecida com chocolate derretido, além de cacau. Deu certinho! Consegui dois bolos super altos [8cm de altura cada, no mínimo], super fofos, escuros, úmidos porém leves, e que, depois de descansarem um tempinho na geladeira, ficaram muito fáceis de se cortar em fatias finas - tive medo de quebrar as massas e cortei cada bolo em 5 fatias, mas dava para cortar em mais, e mais finas, com a mesma facilidade! O Chiffon funcionou realmente muito bem!

Aproveitei a empolgação e troquei o recheio também: a mousse de chocolate permitiu manter o sabor intenso do creme custard porém com uma textura mais leve, e o marshmallow, alternando com a mousse, deu um contraste bonito de cores e completou a quantidade necessária de recheio [eu não tinha idéia de quanto de mousse precisaria para rechear o bolo todo, e a quantidade que preparei deu para exatamente metade - o restante completado com as camadas alternadas de marshmallow].&nbsp;

Bom, a decoração deixou a desejar - na verdade percebi que o bolo ficaria mais bonito sem acabamento, 'pelado' mesmo, mostrando todas as suas camadas - mas no próximo melhora.

Por falar em melhoras, fatias de massa mais finas e camadas de recheio menores deixariam o bolo mais parecido com o da reportagem. Mas sabe que gostei da cara do meu?!

Espero que gostem :)









Bolo de Chocolate {e Marshmallow} em 18 camadas!
[receita da massa vem daqui, e dos recheios daqui e daqui. Rende um bolo de 20cm de diâmetro e 15cm de altura].

Para as massas:
280g de chocolate 70% cacau picadinho;
1 e 1/3 de xícara [170g] de farinha para bolo [cake flour - meça a quantidade pedida em farinha de trigo, então descarte 2 colheres de sopa e adicione 2 colheres de sopa de amido de milho, para compensar];
1 colher de chá de bicarbonato de sódio;
1 colher de chá de fermento em pó;
2/3 de xícara [60g] de cacau em pó;
12 gemas;
1/2 xícara mais 4 colheres de sopa [140g] de óleo de milho ou canola;
2/3 de xícara [200g] de leite integral em temperatura ambiente;
1 e 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha;
12 claras de ovo;
1 colher de chá de cremor de tártaro [pode ser trocado por 2 colheres de chá de suco de limão];
1 xícara [180g] de açúcar refinado.

Para o recheio de mousse de chocolate:
240g de chocolate 70% cacau picadinho;
2 gemas [prefira gemas pasteurizadas, por segurança] levemente batidas;
1/3 de xícara [60g] de açúcar refinado;
1/4 de xícara [30g] de água;
1 e 1/2 xícaras [375ml] de creme de leite fresco, gelado.

Para o recheio de marshmallow:
1/3 de xícara [100g] de água;
3/4 de xícara [135g] de açúcar refinado;
1/2 xícara [150g] de glucose de milho;
3 claras de ovo;
1/2 colher de chá de cremor de tártaro;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Para a cobertura: [tudo opcional]
1 xícara de creme de leite fresco gelado batido em picos macios com 2 colheres de sopa de açúcar.
Chocolate derretido, para decorar.

Prepare as massas:
As quantidades dos ingredientes dessa receita são para preparar a massa toda de uma vez e dividir em duas fôrmas iguais, de 20cm de diâmetro e 7cm de altura, assando dois bolos ao mesmo tempo. Conforme o tamanho do seu forno e a sua disponibilidade de fôrmas iguais, dá para dividir as quantidades dos ingredientes ao meio e preparar metade [isto é, uma fôrma] de cada vez. Veja o que fica mais fácil para você. Ah, é preciso fazer a massa na véspera, tá?

Forre 2 fôrmas redondas de 20cm de diâmetro com um disco de mesmo diâmetro e papel manteiga e reserve.
Preaqueça o forno a 160 graus.
No microondas ou em banho-maria, derreta o chocolate. Reserve para esfriar.
Em uma tigela peneire juntos os ingredientes secos: a farinha com o amido, o bicarbonato, o fermento em pó e o cacau. Reserve.
Em outra tigela, bem grande, e usando um fouet, bata as gemas, derramando o óleo aos poucos na mistura, para formar uma emulsão [como quando se faz maionese]. Junte o leite, a baunilha e o chocolate derretido e misture bem. Junte os ingredientes secos e misture até homogenizar. Reserve.
Na batedeira bata as claras com o cremor de tártaro até espumar. Com a batedeira ligada, junte o açúcar, em 3 adições, e bata até conseguir um merengue de picos firmes [mais ou menos 8 minutos na batedeira planetária]. Desligue a batedeira.
Adicione 1/3 do merengue à mistura da massa e mexa vigorosamente com o fouet - essa primeira adição é para deixar a massa mais leve. Agora junte mais 1/3 do merengue e, com uma espátula ou colher grande, mexa sem bater, fazendo movimentos circulares e de baixo para cima, até a misturar ficar homogênea. Adicione o restante do merengue e incorpore da mesma forma.
Divida a massa entre as 2 fôrmas preparadas. Leve ao forno por cerca de 50-55 minutos, até que um palito de madeira inserido no centro do bolo saia limpo.
Deixe os bolos esfriarem completamente, de ponta-cabeça, sobre uma gradinha [por pelo menos uma hora]. Passe uma faquinha lisa nas bordas, para desgrudar os bolos das fôrmas, e desenforme-os.
Reserve os bolos na geladeira, envoltos em filme plástico, por &nbsp;uma noite, antes de fatiá-los.

Prepare a mousse:
Em uma panela média, de fundo grosso, leve ao fogo baixo o chocolate, as gemas, o açúcar, a água e 1/2 xícara do creme de leite. Mantenha no fogo, misturando com uma colher, até que todo o chocolate derreta e comece a formar bolhinhas nas bordas da mistura. Retire do fogo, despeje em uma tigela e coloque essa tigela dentro de uma tigela maior com água gelada e gelo picado dentro [um banho-maria frio], para esfriar. Reserve por uns vinte minutos, misturando a cada 5 minutos.
Na batedeira, bata o restante do creme de leite fresco gelado até conseguir picos macios. Junte 1/3 do creme batido à mistura já fria de chocolate e incorpore delicadamente, sem bater, misturando com movimentos circulares e de baixo para cima. Junte o restante do creme em 2 adições separadas e misture da mesma forma para incorporar. Cubra a tigela com filme plástico e mantenha na geladeira para a mousse ganhar consistência de espalhar.

Prepare o marshmallow:
O marshmallow deve ser feito exatamente antes de se montar o bolo, para ser usado em seguida.
Em uma panela coloque a água, o açúcar e a glucose. Misture apenas para dissolver o açúcar e não misture mais. Leve a panela ao fogo médio, com um termômetro de doces para marcar a temperatura.
Deixe as claras e o cremor de tártaro já na tigela da batedeira.
Quando a temperatura da calda chegar a 107 graus Celsius, ligue a batedeira e bata as claras por 4 minutos em velocidade média, até conseguir picos macios. Assim que a calda chegar a 115 graus Celsius retire do fogo e derrame, cuidadosamente e aos poucos, a calda sobre as claras, com a batedeira ligada. Aumente a velocidade da batedeira para média-alta e bata por mais uns 8 minutos, até o marshmallow ficar brilhante e fofo, e a tigela da batedeira estiver fria ao toque. Junte a baunilha e bata só para incorporar.

Montando o bolo:
Corte as massas de bolo em 5 ou 6 fatias finas cada um. Para isso, divida a altura do bolo, com a ajuda de uma régua, em 4 ou 6 partes [dependendo da sua habilidade e do tanto de camadas que quer que seu bolo tenha - cortei em 5 fatias cada]. Marque as alturas, com um risquinho de faca, em vários pontos das laterais do bolo, para guiar o corte. Então comece pela fatia do topo, cortando toda a volta, com uma faca grande de serra seguindo as marcações, e depois o meio, retirando as fatias com o auxílio de um fundo de fôrma de fundo removível [usado como espátula grande] e empilhando sobre folhas de papel manteiga. Parece complicado porém essa massa é bem fácil de fatiar - até eu me surpreendi. Reserve.
Você vai utilizar como molde para montagem uma folha de acetato [vende em papelaria] ou papel cartão revestido de papel alumínio, grampeado em forma de aro de 21cm de diâmetro [praticamente o mesmo diâmetro dos bolos - use a fôrma em que assou os bolos de molde] e uns 16cm de altura. Dentro desse aro ou "tubo" é que as camadas de bolo serão montadas, e o aro ajudará a dar estabilidade até que o bolo fique gelado. Utilize esse aro sobre uma base que possa ser movida de lugar, e levada à geladeira.
Coloque, com cuidado, um disco de massa de bolo [a mais grossa das fatias que você cortou] no fundo do aro de acetado. Por cima, com uma espátula, espalhe uma colherada do recheio de marshmallow. Cubra com um disco de massa e dessa vez espalhe uma colherada de mousse de chocolate. Faça isso, sempre alternando os recheios, até sobrar apenas um disco de massa [que vai ser usado na decoração]. Cubra a última camada com uma colherada da mousse, alisando bem.
Reserve o bolo na geladeira por 2 horas, ou de um dia para o outro.

Decorando: [opcional]
Na hora de decorar, passe o bolo, ainda dentro do aro de acetato, para o prato de servir. Retire o aro de acetato e descarte. Você pode deixar o bolo assim, com as camadas visíveis [eu acho bem mais bacana] ou espalhar uma camada fina de creme chantilly em toda a volta e topo, alisar bem, raspando com uma espátula, e decorar com chocolate derretido e farelinhos de massa de chocolate [é só triturar o disco restante de massa no processador ou liquidificador].&nbsp;