Ficha Técnica e Padronização: o que são e para que servem!
Autor: Éfis Consultoria | Publicado: 2011-07-27T12:15:00-07:00

A maior preocupação dos restaurantes que querem lucrar e fidelizar os clientes é a busca pelo padrão de qualidade. Mas, muitos dos nossos clientes procuram por consultoria sem saber exatamente o que precisam para alcançar a excelência. É aí que explicamos o valor da padronização e das fichas técnicas. Afinal de contas, o que são e para que servem, você sabe?

Padronização do Menu

A padronização serve para aumentar suas chances de fidelizar e agradar os clientes, ou seja, está ligada diretamente à lucratividade da empresa.

Como assim?

Quando o cliente escolhe um lugar, come algo que gosta e volta, ele pretende encontrar o que consumiu, com a mesma qualidade e quantidade. Se isso não acontece, ele fica insatisfeito e inseguro de voltar.

Isso acontece muito quando um bar ou restaurante é inaugurado e quer cativar a clientela caprichando nos pratos e na cortesia. Cuidado! Pode ser um tiro no pé se isso não for mantido ao longo do tempo.

As fichas técnicas são importantes para manter o padrão das refeições e,  assim, ficar mais fácil controlar o fuxo de matéria-prima. Além disso,  os funcionários são treinados a fazê-las com a receita ideal e porções  exatas.  

 

Quentinha. Caso o cozinheiro falte, até um ajudante de cozinha saberá como fazer a receita seguindo as fichas, sem risco de gastar mais matéria-prima ou diferenciar o sabor.

Fichas Técnicas: administrativas e operacionais

A Ficha Técnica Administrativa é a que auxilia o proprietário. Contém todos os valores dos ingredientes de acordo com o porcionamento dos pratos (peso x preço de custo). Assim, viabiliza as escolhas do menu de acordo com os preços praticados no mercado e estabelece-se a margem de lucro, sem deduções. Lembre-se: o valor final deve ter contido despesas fixas e variáveis como funcionários, contas de luz, água, aluguel, etc.

                                  

   
FICHA TÉCNICAS: MOLHO AO SUGO
  
   
60 LITROS
   

  
   
INGREDIENTES
   
QUANT.
   
CONV.
   
&nbsp;VALOR KL 
   
&nbsp;VALOR UNI. 
  
   
TOMATE
   
25, 000
   
Kg
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;   2,19 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 54,75 
  
   
CEBOLA
   
10, 000
   
kg
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;   2,19 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 21,90 
  
   
SALSÃO
   
1, 000
   
kg
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp; 10,80   
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 10,80 
  
   
CENOURA
   
2, 000
   
kg
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;   1,80 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 3,60 
  
   
ALHO   PORÓ
   
0, 500
   
kg
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;   2,30 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1,15 
  
   
EXTRATO   DE TOMATE
   
0,500
   
L
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;   3,27 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1,64 
  
   
ÁGUA
   
15, 000
   
L
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;   -&nbsp;&nbsp; 
   
R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;   -&nbsp;&nbsp; 
  
   
SAL
   
1, 000
   
kg
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;   0,89 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,89 
  
   
AÇÚCAR
   
0, 500
   
kg
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;   1,80 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,90 
  
   

   

   

   

   
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;   -&nbsp;&nbsp; 
  
   
TOTAL 
   

   

   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 95,63 
  


                                  

   
FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO   AO SUGO
  
   
60 LITROS = 95,63

1KG = 1,59
  
   
INGREDIENTES
   
QUANT.
   
CONV.
   
&nbsp;VALOR KL 
   
&nbsp;VALOR UNI. 
  
   
MOLHO   AO SUGO
   
0,200
   
L
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1,59 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,48 
  
   
ALHO
   
0,006
   
kg
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 6,50 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,04 
  
   
ESPAGUETE   COZIDO*
   
0,300
   
kg
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 5,89 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1,77 
  
   
AZEITE
   
0,020
   
L
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 4,75 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,10 
  
   
SALSINHA   
   
0,001
   
kg
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 5,00 
   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,01 
  
   

   

      
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;
     
   

   

      

     
   

   

   

   

     
   
*a massa cozida deve ter uma ficha téc. p/ chegar   ao valor estimado, geralmente em restaurantes a massa já é cozida e   porcionada em 300g por pessoa.
  
   
TOTAL 
   

   

   
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2,22* 
  



A Ficha Técnica Operacional: é a que auxilia a equipe de cozinha. Contém todos os ingredientes e mostra a porção exata de cada prato. Além disso, dispõe o modo de preparo. É bom colocar uma foto para mostrar como se serve. Assim, mantêm-se o padrão de cada prato e garante a eficácia da Ficha Administrativa.





                                  

   
FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO   AO SUGO
  
   
INGREDIENTES
   
QUANT.
   
CONV.
     
   
MOLHO   AO SUGO
   
0,200
   
L
     
   
ALHO
   
0,006
   
kg
     
   
ESPAGUETE   COZIDO*
   
0,300
   
kg
     
   
AZEITE
   
0,020
   
L
     
   
SALSINHA   CRESPA
   
0,005
   
Kg
     
   

   

        


&nbsp;                                      

Modo de preparo: Coloque a porção de massa em água quente e retire. Em uma frigideira esquente o azeite, adicione o alho e o molho sugo ( 2 conchas médias ) deixe esquentar e adicione a massa. Sirva quente. Enfeite com um galho de salsinha crespa.

Ficou bem mais fácil agora, né?!

Até a próxima!

Fernanda Stoffel 


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