Sakê
Autor: Shimatani Iki | Publicado: 2011-05-16T04:43:00-03:00

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Sakê é o vinho de arroz, muito tradicional no Japão. Existem muitos tipos de&nbsp;sakê, assim como os vinhos de uva. Os mais comuns bebidos em sushiya são os transparentes frios, mas existem leitosos, quentes, gelados, e até um que vem com flocos de ouro na bebida. A forma de servir&nbsp;sakê&nbsp;tem também muita tradição. Em casa, normalmente se usa um copo pequeno e cilíndrico chamado choko para beber e uma pequena garrafa chamada tokkuri, ambos feitos de porcelana. A maneira de encher o choko é ditada por regras específicas e varia com a posição social daquele que recebe o sakê, assim como daquele que o serve. Nos bares, assim como em sushiya, não se usam esses utensílios, ao invés disso, são usados estes conjuntos: - um copo sobre um píres (como na imagem ao lado), muito freqüente no Japão hoje; - um copo sobre um masu, também freqüente no Japão hoje; - um masu sobre um píres grande, forma usada antigamente no Japão e comum nos restaurantes brasileiros hoje. Em qualquer uma dessas formas, a casa deve encher o recipiente interior até que transborde, para mostrar sua generosidade. Algumas vezes, até mesmo esse recipiente exterior transborda. Nesse caso, é educado beber dos dois recipientes. Se a quantidade transbordada para o segundo não for grande, não é necessário beber do exterior. Entre amigos, não é educado permitir um amigo servir-se de sakê. Devemos sempre servi-lo primeiro. Quando a pessoa não quiser mais beber, ela deixará o copo cheio.

 Curiosidades

A palavra sakê no Japão também é usada para designar qualquer bebida alcoólica em geral.O sakê é a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados do mundo e também a mais tradicional — é mais antiga até mesmo que o vinho.A pasteurização foi introduzida no processo de produção do&nbsp;sakê, baseada em observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur estabelecer sua explicação científica.O Japão importou da China a técnica do plantio do arroz, entre os séculos II e III a.C., e com isso mudou profundamente a vida social, política e econômica dos aldeões. Como o cultivo do arroz exigia um trabalho coletivo, surgiu a divisão de trabalho e conseqüentemente a divisão por classes sociais. Durante muito tempo, o arroz foi utilizado como dinheiro, calculando-se o valor da propriedade pelo volume de arroz que poderia produzir.
História do sakê

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Sakê (saquê ou sake) ou&nbsp;nihonshu&nbsp;é uma tradicional bebida alcoólica japonesa, basicamente feita de grãos de arroz e água. O teor alcoólico do&nbsp;sakê, que pode ser bebido gelado ou quente, varia entre 15% e 20%. Há duas variedades de&nbsp;sakê&nbsp;refinado:&nbsp;karakuchizake(sakê&nbsp;seco) e o&nbsp;amakuchizake&nbsp;(sakê&nbsp;doce).Registros indicam que o&nbsp;sakê&nbsp;nasceu na China, há cerca de 7.000 anos e popularizou-se no Japão, tornando-se a sua bebida nacional. A história de como iniciou no Japão não é clara e as referências indicam um período entre o século III e VIII. Sabe-se que um marco na produção do&nbsp;sakê&nbsp;foi a instalação do departamento de cervejaria no Palácio Imperial de Nara, então capital do país (710 a 792 d.C.), com a admissão de diversas pessoas encarregadas de produzir a bebida.Os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação e o&nbsp;sakê&nbsp;era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau. Nessa época, "comia-se" o sakê&nbsp;dentro de uma tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para fermentá lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “kuchikami no&nbsp;sakê”, ou&nbsp;sakê&nbsp;mastigado na boca.Já na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram maneiras de purificar esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na Terra. A bebida produzida por elas foi batizada de "bijinshu", o sakê de mulher bonita. Por incrível que pareça, essa prática sobreviveu até poucos séculos atrás, mesmo após a adoção de técnicas mais modernas de fermentação.No período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o&nbsp;sakê&nbsp;passou a ser descrito como uma bebida nobre e começou a ser consumido quente. Com cerca de 15 variedades, nessa época já havia cerca de 180 produtores independentes de&nbsp;sakê&nbsp;da região de Kyoto. Os templos que possuíam grandes propriedades de arroz passaram a fabricar a bebida, mais tarde fazendo parcerias com fabricantes maiores.O sakê era uma importante oferenda nas atividades religiosas sendo comum saboreá-lo após a oferenda. Muito utilizado em festividades ligadas à agricultura, em casamentos e despedidas, o&nbsp;sakê&nbsp;refinado tornou-se popular na segunda metade do século XVIII (Período Edo).Atualmente, diversas regiões do Japão o produzem, mas a região que tem a fama de fabricar o melhor&nbsp;sakê&nbsp;é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existem hoje cerca de 1.600 fabricantes de&nbsp;sakê&nbsp;no Japão. No Brasil, a bebida é produzida por empresas como a Sakura e a Azuma Kirin.
Tipos de&nbsp;sakê

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Junmai-shu&nbsp;– É o&nbsp;sakê&nbsp;mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.Honjozo-shu&nbsp;– Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o&nbsp;sakê&nbsp;mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de&nbsp;Junmai-shu.Ginjo-shu&nbsp;– O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse&nbsp;sakê&nbsp;é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.Daiginjo-shu&nbsp;– Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de&nbsp;sakê&nbsp;que exige muito trabalho em cada nível do processo.Namazake&nbsp;– É o&nbsp;sakê&nbsp;que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.Nigori-zake&nbsp;– Não é filtrado e tem aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica. De sabor pesado, é servido após as refeições
Ritual

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Existe um ritual especial à mesa para tomar o&nbsp;sakê. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de&nbsp;sakê&nbsp;deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde,&nbsp;kampai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.
 A arte da degustaçãoO&nbsp;sakê&nbsp;tem uma infinidade de recipientes para ser tomado, conforme a região do país e a ocasião a ser celebrada. Só para expressar suas opiniões numa degustação de&nbsp;sakê, os especialistas têm a disposição um vocabulário com mais de noventa palavras, em sua maioria desconhecidas do público.Uma sessão de degustação de&nbsp;sakê&nbsp;começa com uma regra fundamental: durante a reunião, só se pode falar em&nbsp;sakê.As paredes da sala devem ser de cor creme claro e com janelas de face norte para aproveitar a luz natural do sol, no entanto, o&nbsp;sakê&nbsp;não deve estar sob exposição direta do mesmo. O horário de degustação sempre é entre às 10 e 11 horas da manhã, quando o sol ainda não está forte e os técnicos já fizeram a digestão do café e ainda não almoçaram. Não se degusta&nbsp;sakê&nbsp;com estomâgo cheio. A bebida é servida em temperatura ambiente, cerca de 20ºC.O copo usado é de porcelana branca com dois círculos azuis no interior, denominado de olho-de-cobra. Os círculos coloridos servem para que os especialistas avaliem a transparência da bebida, enquanto o fundo branco é utilizado para observar a cor do&nbsp;sakê.
Como beber sakê

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A melhor temperatura para o&nbsp;sakê&nbsp;ser consumido é de 35º C, porque nesta temperatura percebe-se melhor as delicadas características da bebida. Mas pode ser apreciado também em temperaturas superiores ou inferiores, de acordo com a estação do ano.Quando aquecido, a uma temperatura de até 45º C, o&nbsp;sakê&nbsp;é conhecido por&nbsp;kan. Torna-se encorpado e adquire um sabor acentuado de melão. Quando resfriado, o&nbsp;sakê&nbsp;é conhecido por&nbsp;higa&nbsp;e assume um sabor frutado.A maneira mais tradicional de servi-lo é em pequenos copos de porcelana ou em xícaras quadradas de madeira, chamadas&nbsp;masu, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, já que o&nbsp;sakê&nbsp;quente absorveria o gosto da madeira. Pode se, também, colocar uma pitada de sal no canto do masu, um estilo muito apreciado pelos mais jovens.
O sakê no cotidiano japonês

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"Por entre as flores, uma garrafa de&nbsp;sakê&nbsp;bebo sozinho, ninguém a me acompanhar."&nbsp;Assim começam os versos do poeta japonês Rihaku, que dizia beber uma garrafa de&nbsp;sakê&nbsp;e escrever mil poemas.Beber&nbsp;sakê&nbsp;é um ritual no país, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se&nbsp;sakê&nbsp;para eliminar as preocupações e prolongar a vida, e isto por si só, vale qualquer dose a mais. Pega até mal chamar de bêbado quem toma&nbsp;sakê&nbsp;de forma exagerada e sai cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. "Inebriado" talvez fosse a designação correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam os, geralmente reservados japoneses, em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipônicas.No Japão, costuma-se dizer que o&nbsp;sakê&nbsp;é o melhor companheiro na solidão. Só não se pode tomá-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasião. Bebe se em grandes comemorações, como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento, em encontros românticos, mas também na falta de um pretexto feliz ou por uma boa dor de cotovelo.Como beber&nbsp;sakê&nbsp;no Japão é um ritual milenar e os excessos são justificados por milhares de anos de história, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em uma noite etílica no Japão, é dizendo&nbsp;“Eu estava bebendo&nbsp;sakê...”&nbsp;e o perdão é praticamente certo!
Lenda do sakê

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Diz a lenda que a fermentação da bebida foi descoberta por acaso: “Certo dia, um cidadão desleixado esqueceu de tampar um tacho de arroz que cozinhara e o arroz acabou mofando. Como ele era realmente desleixado, também se esqueceu de jogá lo fora e só depois de alguns dias notou que havia ocorrido uma fermentação: o arroz transformara-se em uma deliciosa iguaria, na verdade mais pastosa do que líquida. Da total falta de cuidado do cidadão, criou se um método de fermentação e os produtores descobriram que o fungo que mofara o arroz era o responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome&nbsp;'kamutachi' e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era produzida pelos deuses. "