Cálculos Cervejeiros parte III : Lúpulo, taxa de utilização e IBU
Autor: Eduardo Sampaio DuzBier | Publicado: 2015-11-04T15:00:00-02:00


Lúpulo, um post voltado só para ele!

Aqui daremos foco aos cálculos que envolvem o quanto de lúpulo que deveremos dosar durante a fervura, levando em consideração fatores como a sua taxa de utilização, teor de alfa ácidos e volume do mosto a ser lupulado etc.



Recapitulando algumas definições:



Alfa-ácidos: São os precursores do amargor da cerveja, especificamente, humulona, adhumulona e cohumolona. Estes são isomerizados durante a fervura, e convertidos a seus isômeros: iso-humulona, iso-adhumulona e iso-cohumulona, solúveis no mosto. É expresso em % (mg de alfa ácido/100 g de lúpulo). É um dado importante que cada variedade de lúpulo carrega em sua embalagem; Quando expostos ao ar, oxidam rapidamente e passam a ser insolúveis, perdendo suas capacidade de utilização;



Beta-ácidos: São três, lupulona, adlupulona e colupulona e não são isomerizados durante a fervura, logo, não são solúveis no mosto. Entratanto, se sofrerem oxidação, tornam-se solúveis. Sempre vi como um dado, quase que desnecessário;



Taxa de utilização: É a quantidade de alfa ácido que de fato consegue ser isomerizado durante a fervura, expressa em porcentagem. Varia de acordo com o momento da fervura em que determinada quantidade de lúpulo é adicionada; Além disso, o aumento da taxa de utilização depende de fatores como:



- Vigor da fervura. Uma temperatura de fervura maior favorece o aumento da taxa de utilização;

- Uso de pellets relação à flor. Em pellets, os grânulos de lupulina sofrem maior exposição durante o processo de peletização, o que aumenta, e muito, a superfície de contato;

- Quando a densidade do mosto for menor;

- Quando a quantidade de lúpulo for menor;

- Quando o pH aumenta, entretanto, a qualidade do amargor é inferior em relação ao que é extraído a pH menor.



Obs: Uma curiosidade, é que a taxa de utilização também depende da altitude. Por exemplo: em regiões altas, a água ferve abaixo de 100°C, logo temos um menor aproveitamento no nível de isomerização.



International Bitterness Unit (IBU). É uma unidade padrão que mede a concentração de iso-alfa-ácidos em miligramas por litro (ppm). Como ponto de referência, 1 BU corresponde a 1 miligrama de compostos de amargor dissolvidos em 1 litro de líquido (mosto ou cerveja). O limiar sensorial de percepção do amargor na cerveja é de 4 BU, enquanto que o limite de saturação (solubilidade) de iso-alfa ácidos na cerveja não passa de 100 BU;



BU:GU ratio ou razão BU:GU. É a razão das unidades de amargor (IBU) pelas unidades de gravidade para um cerveja em questão. Exemplo: IBU=70 e OG=1.060, BU/GU= 70/60, portanto BU/GU= 1.16; Esse resultado indica que a cerveja possui um equilíbrio tendendo ao amargor mais destacado. A razão varia de 0,2 a 1, onde para 0,2 indica que a cerveja é mais maltada e 1 indica que a cerveja é mais lupulada, 0,5 é indica o equilíbrio entre maltada e lupulada;



Foto 01: Plantação de lúpulos na Alemanha, 2014. Créditos:Eduardo Sampaio





Voltando para o nosso exemplo de Weissbier, onde temos 26 litros de mosto pronto que devem estar lupulados ao final da fervura. Estabeleci um amargor de 12 IBU´s, logo com uma razão BU/GU (12/50) igual a 0,24.&nbsp;



Escolhi a lupulagem abaixo:



Hallertau Magnum 13,9% AA a 60 min (início da fervura)

Hallertau Mittelfrüh 4,2% AA a 0 min (Whirpool)



Com os tipos de lúpulos, seus teores de alfa-ácidos (%AA), volume de mosto e IBU desejado, podemos obter a quantidade exata de lúpulos de acordo com o seu momento de adição na fervura, conforme a equação abaixo:



Mg de lúpulo = (IBU desejado x Litros mosto)/ (%U x %AA)



onde,



Mg de lúpulo = miligramas de lúpulo

IBU desejado = 12 IBU

Litros de mosto = 26 L

% U = taxa de utilização (de acordo com a Tabela 01)

%AA = teor de alfa-ácidos




Tabela 01: Taxas de utilização conforme o tempo de lupulagem




Determinando a quantidade de H. Magnum:



Mg de H. Magnum = (12 x 26)/ (0,3 x 0,139)



Mg de H. Magnum = 7482 mg,



logo, serão aproximadamente 7,5 g de H. Margnum adicionados a 60 min (início fervura)







Determinando a quandidade de H. Mittelfrüh:



Como esse lúpulo é adicionado durante o whirpool, considerei que seu impacto é somente para o aroma (leve, floral e cítrico). Por isso, achei razoável estabelecer para essa receita a quantidade de 20 g desse lúpulo.



Por outro lado, a isomerização ocorre acima de 82°C. Com isso, no pior dos casos, adotando uma taxa de utilização dessa lupulagem de whirpool em torno de 10%, visto que entre o tempo de desligar o aquecimento até o início do resfriamento para trasfega do mosto ao fermentador, temos que 3 IBU´s podem ser extraídos dessas 20g de H. Mittelfrüh, conforme segue:



IBU = (mg de lúpulo x %U x %AA)/ Litros de mosto



onde,



mg de lúpulo = 20000 mg de H. Mittelfrüh

%U = taxa de utilização estimada em 10%

%AA = Teor de alfa-ácidos



IBU = (20000 x 0,1 x 0,042)/ 26



IBU = 3 (aproximadamente)





Com esse resultado os 3 IBU´s não impactam negativamente na cerveja, visto que o limiar sensorial para se perceber o amargor está a partir dos 4 IBU´s. É, faz sentido!





O ideal:&nbsp;



&gt;Realizar análise de IBU somente para os lúpulos adicionados durante o Whirpool para determinar a taxa de utilização;



&gt;Abaixar a temperatura durante o whirpool para 80°C e despejar os lúpulos! (Procedimento que já fiz nas panelas e que dá muito certo)


&gt;Armazenar teus lúpulos de forma adequada, longe de calor, luz, ar e umidade, pois estes fatores favorecem a diminuição do teor de alfa-ácidos, consequentemente a taxa de utilização do lúpulo será menor e teus cálculos, na prática, não valerão de nada. Então mantenha o lúpulo com sua embalagem selada (livre do oxigênio) e estocada no freezer.



E aí, o que sugerem para o próximo post?


Um brinde!