XII - Hefe-Weizen
Autor: Eduardo Linhares | Publicado: 2011-11-20T13:18:00-08:00


Hoje vou relatar a nossa décima segunda leva e desta vez decidimos tentar um estilo diferente que nunca tinhamos feito, uma hefe-weizen, ou seja, uma cerveja de trigo com &nbsp;leveduras vivas no copo.



Hefe em alemão significa levedura ou fermento e weizen significa trigo, então uma cerveja hefe-weizen é justamente uma cerveja que bebemos com a "sobra" da levedura utilizada na sua produção que fica em suspensão no líquido por não passar por um processo de filtragem, o que garante um visual turvo.



Quando você for comprar uma cerveja de trigo, preste atenção no nome que está no rótulo, se tiver apenas weizen ou weiss ou weizen kristal, ela será filtrada e não terá a&nbsp;aparência&nbsp;turva, mas se no rotulo tiver o termo hefe na frente, então ela será turva e tradicionalmente tem o ritual de girar a garrafa ao sobrar dois dedos da cerveja na garrafa antes de terminar de colocá-la no copo. Sempre deve-se colocar toda a garrafa de uma só vez dentro do copo.



Outra curiosidade sobre as cervejas de trigo é o formato do seu copo.







O estilo da cerveja de trigo pede que seja com muito gás, justamente por ser uma cerveja muito refrescante, então ela forma muita espuma quando despejamos&nbsp;



O copo acima deve ser molhado antes com água filtrada para quando despejarmos a cerveja, evitar que se forme espuma em excesso. E como ele é um líquido turvo, ele tem um formato mais fino na sua base para vermos contra a luz e gerar um visual mais bonito, e é alto para formar a espuma a cada gole e sempre manter o colarinho no seu topo.



Fizemos esta cerveja dividindo o serviço em dois dias, a moagem e brassagem na tarde de sábado, e a fervura, lupulagem, resfriamento e purga do fermento na manhã do domingo.



Então vamos lá, segue a receita utilizada:





Ingredientes:

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Qtd &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Descrição &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Type &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; # &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;%/IBU &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;

2,0 pkg &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Munich (Lallemand #- ) [50,28 ml] &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Yeast &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;5 &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;- &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;

4,00 kg &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Malte de Trigo, Belga (2,0 SRM) &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Grain &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 1 &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;61,5 % &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;

2,50 kg &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Pilsner (2 Row) Belga (2,0 SRM) &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Grain &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 2 &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;38,5 % &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;

28,35 g &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Lupulo Hallertauer Hersbrucker [3,70 %] - Boil &nbsp;Hop &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 3 &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;8,7 IBUs &nbsp; &nbsp; &nbsp;

14,17 g &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Lupulo Hallertauer Hersbrucker [3,70 %] - Boil &nbsp;Hop &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 4 &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;2,1 IBUs &nbsp; &nbsp; &nbsp;




Para ser considerado uma cerveja de trigo, a Alemanha exige que seja feito de pelo menos 50% de maltes de trigo, geralmente as receitas vão de 50 a 70% de trigo, a minha receita ficou no meio, 60%.



Para a moagem iniciamos com o malte de trigo, que foi até mais fácil do que o de cevada, porque ele ofereceu menos resistência no moedor.







Terminado esta fase com a camisa um pouco úmida, temos o resultado abaixo.








Preparando o equipamento para iniciar a brassagem.













Iniciando a temperatura correta da água para a primeira rampa proteica.











Segue o início da fase de quebra proteica, que se passa de 50 a 55 graus Celcius em que haverá a quebra das proteínas dos maltes de trigo.







Nesta faze forma muita espuma em cima, vejam:







Checando a temperatura, uma fase muito delicada:




Descansando:






Início da fase de alfa e beta amilase, em que as enzimas do próprio malte irão transformar quase todo o amido em açúcares fermentáveis, o que irá garantir um bom estoque de alimento para o verdadeiro mestre cevejeiro, o fermento, possa produzir este trabalhoso mosto em cerveja com álcool e gás&nbsp;carbônico.




Dando início a etapa de filtragem:






Na panela temos três tipos de filtros que são o próprio malte, ou bagaço do mesmo que forma um filtro natural do mosto, um fundo falso na panela que separa a maior parte do bagaço de seu líquido e uma bazooka que é uma malha fina de inox para fazer mais uma etapa de filtração para não deixar passar nenhum resíduo para a próxima etapa que é a fervura, senão teremos sabores indesejáveis na nossa cerveja.

Iniciamos então a etapa de recirculação em que o líquido começa a sair um pouco turvo e o devolvemos para a panela:




Nesta parte temos que ter paciência de mais ou menos 20 a 30 minutos:





Até que o líquido comece a sair mais transparente:




Fim do primeiro dia e inicio do segundo, vamos comecar com a fervura do mosto coletado e filtrado.







Vamos medir a sua densidade para saber quanto de&nbsp;açúcar&nbsp;conseguimos coletar dos maltes, quanto mais melhor.




Sempre temos que deixar a panela limpa apos o seu uso.










Depois que levanta fervura damos&nbsp;início&nbsp;ao processo de lupulagem. Vejam como fica verde quando colocamos apenas 28 gramas de&nbsp;lúpulo&nbsp;em 35 litros de mosto.




Depois da fervura e resfriamento com chiller de cobre, vamos separar mais uma vez o liquido da parte solida, desta vez o&nbsp;bagaço&nbsp;do&nbsp;lúpulo&nbsp;utilizado.


OG antes da fervura = 1.037
OG depois da fervura = 1.043


Para a&nbsp;filtração, usamos um pano de voile dobrado em 4.







O fermento munich, especial para cevejas de trigo que ira garantir os sabores desejados de banana e cravo.







Damos inicio a etapa de&nbsp;fermentação&nbsp;por uma semana a 19 graus e depois a&nbsp;maturação&nbsp;por duas semanas a 9 graus antes de engarrafarmos.

Conseguimos coletar 27 litros de mosto para a fermentação.




Depois de dois dias de serviço até a miura ficou cansada.





Vamos aguardar as próximas etapas e se der tudo certo no natal iremos comer o peru com uma hefe-weizen artesanal, espero que fique boa.