Você sabe o que é Carne Mecanicamente Separada(CMS)?
Autor: Wikiagro | Publicado: 2011-09-24T19:28:00-07:00

Você consome este tipo de produto a qualquer momento e pode nem saber de onde veio ou o que ele é por isso fizemos esta reportagem para vocês poderem ficar atentos e saber o que consumimos no dia-a-dia.&nbsp;
&nbsp;Definição: É o produto resultante da separação mecânica da carne dos ossos.&nbsp;
&nbsp;Histórico:&nbsp;1940 - Desenvolvimento de desossadoras para produção de pescado fragmentado e de ossos.&nbsp;
1950 - Desenvolvimento de desossadoras, utilizadas para frangos e perus, particularmente pescoço, dorso, carcaça.&nbsp;
1970 - Desenvolvimento de desossadoras para carnes vermelhas.&nbsp;Aparecimento da questão padrão com interrupção da produção até que questões de segurança fossem esclarecidas.&nbsp;
1980 - Regulamento passou a vigorar no Brasil em 1981 e nos EUA em 1982 para CMS de aves.&nbsp;
1990 - Em 1995 o uso da CMS de aves foi permitida sem restrições, porém devendo constar da rotulagem como componente dos ingredientes como "Carne mecanicamente separada de frango ou de peru".&nbsp;
&nbsp;Objetivo -&nbsp;Aproveitamento de resíduos cárneos em produtos comestíveis e não em subprodutos como farinha de carne e ossos, reduzir o custo das formulações e reduzir custo da desossa e recuperar carne não removida manualmente&nbsp;
Obtenção&nbsp;-&nbsp;Moer os ossos -&gt; Ossos moídos são forçados, através de rosca sem fim ou pistão que passam por pequenos orifícios de um cilindro metálico -&gt; separação entre resíduo mole (carne) e a pasta de ossos.&nbsp;A legislação brasileira estabelece que a carne mecanicamente separada, não utilizada imediatamente após sua obtenção, deverá ser acondicionada em embalagem em forma de blocos de, no máximo, 15 cm de espessura e, em seguida congelada por processo rápido e estocada em temperatura não superior a -18ºC. Nestas condições, estabelece-se um prazo máximo de 90 dias para sua utilização. Sua vida útil é fundamentalmente limitada pelo desenvolvimento microbiano e pela oxidação dos lipídios, os quais provocam certas modificações que tornam este produto inaceitável para o consumo.&nbsp;Não pode-se permitir a armazenagem dos ossos para posterior desossa.&nbsp;Rendimento&nbsp;
Carcaça bovina em média 6,6Kg&nbsp;Carcaça suína 1,7 Kg&nbsp;Normalmente, esta carne apresenta coloração que varia do rósea à cor avermelhada, dependendo da quantidade de hemoglobina oriunda da medula óssea e da pequena quantidade de tecido conjuntivo, grande parte do qual sai durante a desossa juntamente com fragmentos ósseos. Esta carne apresenta maior teor de gordura quando a proporção de medula for alta.&nbsp;Em bovinos são os ossos da coluna vertebral, costelas e esterno que, normalmente, sofrem desossa mecânica. Isto porque neles, após a desossa manual, a perda em carnes é maior que nos ossos longos e retos. Também os ossos do coxal e a escápula são usados para a desossa mecânica, embora apresentem menor quantidade de carne após a desossa manual.&nbsp;Dentre os materiais utilizados para a separação mecânica em aves, destacam-se o dorso, pescoço e também ossos de poedeiras de descarte.&nbsp;Dentre os produtos já elaborados, onde utilizou-se CMS de frango, pode-se citar: empanados, produtos emulsionados tipo mortadela e produto cru fermentado.&nbsp;
Propriedades da CMS:


1.Propriedades nutricionais&nbsp;
A CMS apresenta em seu conteúdo material componente dos ossos e do tutano os quais apresentam potencialmente propriedades nutricionais negativas.&nbsp;Cálcio - como os ossos constituem-se basicamente de fosfato de cálcio, considerou-se que o teor de cálcio pudesse ser muito elevado (37% do teor de ossos de aves e de animais produtores de carne vermelha) e fosse prejudicial a saúde.&nbsp;Os teores de cálcio encontrados em CMSs de suínos, aves e bovinos variam de 0,06 a o,28%, enquanto que o teor de resíduos ósseos variou de 0,12 a 0,62% (KOOLMES et al. 1986). Estes níveis estão abaixo dos limites estabelecidos pelo Codex (2,5% na matéria seca).&nbsp;Colesterol - teor mais elevado nas CMSs devido a inclusão de material da medula espinhal.&nbsp;Ácidos graxos e minerais - cálcio, fluoreto, arsênio, estrôncio-90, selênio, ferro, zinco, níquel, cobre, chumbo - não apresentam riscos a saúde nos níveis encontrados em CMS.&nbsp;Verificou-se que tanto em pescados, aves e bovinos a composição dos ácidos graxos do tutano, da CMS e das respectivas carnes separadas manualmente são semelhantes.&nbsp;
2.Propriedades tecnológicas
&nbsp;A CMS possui menores capacidades emulsionantes e de retenção de água, devido ao aumento da temperatura durante sua obtenção, à presença de medula e à existência de pH mais elevado que a carne.&nbsp;Em estudo com a utilização da CMS de carnes claras e escuras de frango, observou-se que a estabilidade da emulsão das carnes claras e escuras é similar. Em relação a CRA, a carne de peito apresenta maior CRA. A porção da coxa, apesar de apresentar um maior teor de gordura e menor teor de proteína, apresenta maior capacidade de emulsificação. Segundo HUDSPETH &amp; MAY (1967), este fato está relacionado com o tipo de proteína presente no músculo.  presente no músculo&nbsp;- Rossi (1989) encontrou valores de pH da CMS entre 7,1 e 6,9. O pH elevado da CMS é devido a presença da medula óssea e do fosfato de cálcio dos ossos.&nbsp;Na obtenção da CMS deve-se levar em consideração os seguintes ítens:&nbsp;·         Ter rigorosos cuidados higiênicos, a partir da temperatura ambiente da seção, da carne, durante a moagem e higiene rigorosa da manipulação.&nbsp;·         Uso limitado de CMS tanto de aves como bovinas em produtos de salsicharia cozidos e de massa palpável é de 20%, conforme SIPA (DIPOA).
&nbsp;Cuidados que condicionam seu emprego&nbsp;
Ação mecânica resulta em emulsificação parcial e incorpora ao produto, além de certos fragmentos não juntados, ferro não-heme da medula óssea e oxigênio do ar, requerendo cuidados especiais para evitar a rancidez oxidativa.&nbsp;