Composição da Cachaça
Autor: Marcus Vinicius Boaventura Guimarães | Publicado: 2012-07-21T09:01:00-03:00




Entram na composição da cachaça mais de 300 substâncias, das quais noventa e oito por cento (98%) consistem de água e etanol. Os restantes dois por cento (2%), os compostos secundários, são os que conferem à bebida suas características organolépticas. As substâncias contidas no mosto, extraídas do colmo da cana, sofrem reações entre sí e em decorrência dos processos de fermentação,destilação e envelhecimento.



Composição do colmo da cana



Valores em g/100g

Água 65,0-75,0; acúcares 12,0 a 18,0 (sacarose, glicose e frutose); fibras 7,0-17,0 (celulose, hemicelulose e lignina); compostos nitrogenados 0,3-0,6; lipídeos 0,15-0,25 (gorduras e ceras); ácidos orgânicos 0,1-0,15; substâncias pécticas e gomas 0,15-0,25; cinzas 0,3-0,8.

[editar]Composição do mosto

O mosto, ou caldo de cana, ou ainda a garapa, é uma mistura complexa contendo 80% de água e 20% de sólidos solúveis. Neste caso está sendo admitido que a moagem e a filtração do mosto eliminaram sólidos não solúveis como bagacilhos e outras impurezas. Os sólidos solúveis compreendem os açúcares e os não açúcares. 



Açúcares



Sacarose 18%, glicose 0,4% e frutose 0,1%



Não-açúcares orgânicos



Proteínas, gorduras, ceras, pectinas, ácidos livres, ácidos combinados (málico, succínico, aconítico, oxálico, fumárico, etc.) e substâncias corantes (clorofila, anticianina e sacaretina)



Não-açúcares inorgânicos



Cinzas: sílica, potássio, fósforo, cálcio, sódio, magnésio, enxofre, ferro, alumínio, cloro, etc.



Composição do mosto fermentado



Durante a fermentação do mosto seus componentes são transformados em etanol, gás carbônico, glicerina e compostos secundários. A variedade e quantidade destes determinarão se a cachaça será ou não de boa qualidade. 



Etanol, gás carbônico, glicerina, ácidos carboxílicos, metanol, ésteres, aldeídos e alcoóis superiores são formados pela ação das levedurassobre os açúcares presentes no mosto.



A presença de pouca quantidade de ácidos orgânicos é benéfica para a bebida, enquanto em grande quantidade provoca um sabor indesejável, agressivo. O ácido acético, presente na cachaça, é produzido pelas próprias leveduras que provocam a fermentação ou porbactérias acéticas contaminantes. Os ácidos oxaloacético, cítrico, pirúvico, málico e maleico são resultado do metabolismo das leveduras. As leveduras excretam para o meio os ácidos que para elas não tem utilidade, como o butírico, capróico, caprílico e cáprico.



No início da fermentação o acetaldeído e outros aldeídos são produzidos pelas leveduras e a quantidade dos mesmos vai diminuindo à medida que o processo avança. Com a degradação parcial de aminoácidos são formados alcoóis superiores. Estes reagem com o oxigênio, produzindo outros aldeídos. A produção de aldeído]s é aumentada também quando ocorre aeração durante a fermentação.

Os alcoóis superiores, ou óleo fusel, são formados pela degradação de aminoácidos como o álcool d-amílico proveniente da d-leucina, o isoamílico da l-leucina e o isobutílico da valina. Alguns são formados durante o metabolismo do açúcar no interior da levedura. A formação dos alcoóis superiores é incrementada pelo pH do mosto e pela aeração e temperatura do mosto durante a fermentação.



O éster, como o acetato de etila, que confere à cachaça um sabor frutado, é o resultado da reação entre o etanol e o ácido acético. A presença de micronutrientes do solo, como o zinco, que são absorvidos pela planta, favorecem a formação de ésteres. 

Reações de hidrólise ácida ou enzimática que ocorrem durante a fermentação liberam o metanol, preso ao ácido galacturônico, que constituem a pectina. É extremamente tóxico ao ser humano.



O carbamato de etila, o éster etílico do ácido carbâmico, é formado pela reação do etanol com alguns compostos nitrogenados, reação que é influenciada por fatores como temperatura, pH, luz e tempo de armazenagem. É tido como carcinogênico.

Composição do destilado



A destilação permite a separação de substâncias voláteis (água, etanol, metanol, ácido acético, alcoóis superiores, ésteres, aldeídos, gás carbônico) dos não voláteis (células de leveduras, minerais, ácidos orgânicos e inorgânicos).



As reações que ocorrem durante a destilação do mosto são: hidrólise, esterificação, acetalização, reações com o cobre, produção defurfural, etc.&nbsp; 



Os tipos e quantidades de compostos secundários que vão se formar dependem:&nbsp; 

das particularidades do caldo de cana fermentado

de quais frações de corte serão efetuadas na destilação

do tipo e tamanho do aparelho utilizado na destilação

do material do qual é feito o aparelho

da limpeza do aparelho



Alguns compostos secundários com pontos de ebulição bem mais elevados do que o álcool ou a água podem aparecem no destilado. Isto se explica porque uma vez que se encontram em baixas concentrações no mosto fermentado, a chance deles se associarem entre si é bem menor do que com o álcool ou com a água, presentes em relativas grandes concentrações. Desta forma, eles evaporam noponto de ebulição do álcool ou da água. 



O acetaldeído e o acetato de etila apresentam baixo ponto de ebulição, 21 °C e 77 °C, respectivamente, e são encontrados em alta concentração na fração cabeça. Podem também serem encontrados no início da fração coração. 

Ácidos graxos e seus ésteres mesmo tendo alto ponto de ebulição podem aparecer na cabeça e no coração por serem solúveis emálcool. Alguns exemplos são caprilato de etila (208 °C), caprato de etila (244 °C), laurato de etila (269 °C), caproato de etila (166,5 °C) e acetato de isoamila (137,5 °C).&nbsp; 



O metanol (65,5°C) e os alcoóis superiores 1-propanol, isobutanol, 2-metil-butanol e 3-metil-butanol por serem solúveis em álcool e parcialmente em água, são encontrados na cabeça e no coração.&nbsp; 



O ácido acético (110 °C), o 2-fenil-etanol, o lactato de etila e o succinato de dietila, mesmo tendo ponto de ebulição acima do da água, começam a destilar na metade da fração coração por serem total ou parcialmente solúveis em água.&nbsp; 

O furfural (167 °C) por ser muito solúvel em água é encontrado nas frações coração e cauda.&nbsp; 



Quando o caldo de cana apresenta substâncias orgânicas em suspensão estas podem se depositar no fundo do aparelho destilador e suas queimas originam o furfural e o hidroximetilfurfural. 

A parte da cabeça do destilado é a que concentra a maior quantidade de aldeídos, que não são desejáveis, e também a de ésteres, desejáveis. Fica, portanto, difícil evitar que aldeídos migrem para o coração ou que ésteres permaneçam na cabeça. 

A reação do etanol com compostos nitrogenados resulta na formação do carbamato de etila, o que pode ocorrer antes, durante e depois da destilação.



Alguns componentes da cachaça são:&nbsp; 

1,4-butanodiol; 2-fenil-etanol; 2-metil-butanol; 3-metil-butanol; acetaldeído; acetato de etila; acetato de isoamila; acetato de metila; acetato de metila; acetato de propila; acetona; ácido acético; ácido butírico; ácido cáprico; ácido caprílico; ácido láurico; água; álcool 2-feniletílico;álcool amílico; álcool butílico; álcool cetílico; álcool cinâmico; álcool etílico; álcool isoamílico; álcool isobutílico; álcool isopropílico; álcool metílico; álcool n-propílico; álcool propílico; álcool sec-butílico; aldeído acético; benzaldeído; benzoato de etila; butirato de propila; caprato de etila; caprilato de etila; caproato de etila; carbamato de etila; cobre; formaldeído; furfural; geraniol; glicerina; heptanoato de etila; hidroximetilfurfural; iámílico; i-butanol; isobutanol; lactato de etila; laurato de etila; mentol; metanol; n-butanol; n-butiraldeído; n-dodecanol; n-propanol; n-tetradecanol; propanol; propionato de amila; propionato de metila; succinato de dietila; tanino; valeraldeído; valerato de isoamila



Descanso e envelhecimento



Durante o período de descanso, ou maturação da cachaça, que vai de três a seis meses, ocorre a oxidação dos aldeídos, responsáveis pelo odor forte que incomoda as vias nasais. 



Durante o envelhecimento da cachaça pode ocorrer na interação entre a bebida e a madeira da qual é feito o recipiente:&nbsp; 

remoção de substâncias pela evaporação, adsorção ou interação com a madeira

incorporação de substâncias da madeira pela cachaça

oxidação de substâncias liberadas pela cachaça

Há também outras transformações químicas, físicas e sensoriais: 

interações químicas das substâncias da destilação entre si

etanol reage com o oxigênio

ácidos fenólicos são formados a partir da oxidação de aldeídos

formação de ácidos fenólicos em decorrência da decomposição em monômeros da hemicelulose e da celulose

surgem aromas agradáveis na bebida devido à formação de ésteres fenólicos, em decorrência de reações entre alcoóis da bebida e ácidos fenólicos

aumento da viscosidade e oleosidade da bebida

alteração da cor, dependendo do tipo de madeira com a qual é feito o recipiente.



No caso da cachaça envelhecida, a hemicelulose e outras pentoses e seus polímeros ao serem degradadas por ácidos também geram ofurfural.&nbsp; 



Quando há microaerações durante o envelhecimento da cachaça os aldeídos convertem-se em seus ácidos correspondentes, o mesmo ocorrendo com os aldeídos fenólicos, provenientes da madeira do tonel. Se a bebida fica armazenada por mais de um ano, começa aesterificação desses ácidos com o etanol.&nbsp;