AZEITE DE OLIVA : IDEAL PARA FRITAR
Autor: estilo gourmand | Publicado: 2013-07-02T15:42:00-07:00







AZEITE DE OLIVA



MAIS SAUDÁVEL E MAIS GOSTOSO



IDEAL PARA FRITAR










Novos estudos&nbsp;conduzidos em Jaén, na Espanha, sugerem que o&nbsp;azeite de oliva&nbsp;de qualidade não é apenas&nbsp;mais saudável, mas também é muito mais saudável quando comparado com outros&nbsp;óleos vegetais&nbsp;comumente usados para&nbsp;fritar&nbsp;alimentos.















&nbsp;Enquanto o&nbsp;azeite de oliva&nbsp;extra virgem é considerado uma das&nbsp;opções&nbsp;mais saudáveis de&nbsp;gorduras, ele continua sendo visto como inadequado para&nbsp;frituras, levando muitos consumidores a optarem por&nbsp;óleos refinados quimicamente&nbsp;como óleo de canola, óleo de milho e girassol para esse propósito. Existe um&nbsp;mito popular&nbsp;de que o azeite de oliva&nbsp;não serve&nbsp;para cozimento em alta temperatura que, no entanto, já foi&nbsp;derrubado pela ciência. Uma nova pesquisa publicada na Espanha trouxe mais evidência de que o azeite de oliva é não só&nbsp;adequado para friturar, mas também que seu&nbsp;sabor é superior&nbsp;comparado a outras gorduras vegetais.















Dois&nbsp;estudos&nbsp;foram realizados em conjunto com empresas de&nbsp;teconologia e pesquisa&nbsp;em azeites de oliva, e produtores de azeites de oliva da região de Jaén, que analisaram o&nbsp;uso de azeite de oliva&nbsp;em comparação com o óleo de girassol, de alto&nbsp;teor oléico, quando usados no preparo de dois&nbsp;alimentos fritos.&nbsp; Na primeira fase do projeto batatas pré-cozidas, congeladas e mini croquetes foram&nbsp;fritos no azeite de oliva&nbsp;e em outros óleos comuns.&nbsp;Degustadores profissionais&nbsp;e técnicos em relataram as&nbsp;diferenças&nbsp;que perceberam em termos de&nbsp;sabor&nbsp;e aroma entre os óleos. Degustadores disseram que os croquets fritados no azeite de oliva tinha “gosto melhor” e eram “mais crocantes”.&nbsp; Também foi relatado que&nbsp;odores desagradáveis, de produtos passados durante as primeiras etapas do cozimento no óleo de girassol, o que pode ser atribuído à&nbsp;degradação dos ácidos graxos&nbsp;depois do primeiro aquecimento, resultando em&nbsp;odores voláteis&nbsp;e desagradáveis.











&nbsp;Os estudos foram realizados paralelamente a uma&nbsp;iniciativa&nbsp;conhecida como o “Plan Frituras” que buscou&nbsp;comparar a economia&nbsp;e destacar os benefícios para a&nbsp;saúde&nbsp;do azeite de oliva, comparado aos óleos&nbsp;refinados quimicamente&nbsp;utilizados nos ramos de&nbsp;hospitalidade&nbsp;e&nbsp;foodservice. Estabelecimentos na Espanha continental e nas Ilhas Baleares participaram do movimento por mais de um anos e continuam usando o&nbsp;azeite de oliva&nbsp;extra virgem para todas as suas frituras, e afirmam terem&nbsp;economizado em torno de 25% por mês&nbsp;relativo ao custo de óleos para fritura.








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Paulo de Abreu e Lima é pesquisador profissional e possui mestrado&nbsp;(MSc)&nbsp;da Universidade dos Estudos de Ciências Gastronômicas na Itália em Cultura Alimentar. Atualmente é presidente do conselho da holding especializada em produção rural e verticalização alimentar, Kiel Participações; Thiago G Nasser é cientista político e possui PhD em Sociologia Alimentar pela UERJ. Atualmente é diretor de pesquisa do&nbsp;ESTILOGOURMAND. Este material é baseado no texto original de Naomi Tupper, escrito na cidade de Santander na Espanha e publicado no blog Olive Oil Times no mês de Abril 2013.&nbsp;