Desenvolvimento e caracterização de queijo minas curado elaborado com leite de ovelha
Autor: Barbara V. Meirelles | Publicado: 2012-11-29T12:04:00-03:00

Nos últimos anos tem-se observado um aumento no interesse em pesquisas 
sobre a composição e produção do leite ovino. O leite de ovelha é um 
produto rico em gordura e proteína, e raramente consumido na forma 
líquida, sendo mais utilizado para fazer queijos e iogurtes artesanais 
ou comerciais que são bem valorizados no mercado consumidor. Para a 
indústria o interesse está no rendimento deste leite, rendendo de 18 a 
25% de queijo, isto devido à grande percentagem de sólidos totais e 
perfil de caseína (CAMPOS, 2008).

Em Santa Catarina e Rio Grande 
do Sul a ovinocultura de leite está em expansão nos últimos anos, pois a
 exploração de leite para fabricação de queijos finos e iogurtes virou 
um negócio promissor. Há aproximadamente 2 anos criou-se a Associação 
Brasileira dos Criadores de Ovinos Leiteiros, sediada em Chapecó (SC).
Segundo
 Nascimento (2010) a produção mundial de leite de ovelha gira em torno 
de 8 milhões de litros ao ano. Porém como comparação, a produção de 
leite de vaca somente no Brasil gira em torno de 26 bilhões de litros. 
Com isso, observa-se que esta atividade possui um grande potencial para 
crescimento não só no Brasil, como também em todo o mundo.

O 
objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo minas curado elaborado
 com leite de ovelha e caracterizá-lo através de análises 
físico-químicas com diferentes tempos de maturação e análises 
microbiológicas. O leite no geral é composto por: gorduras, proteínas, 
glicídios, grande quantidade de minerais e certas variedades de 
vitaminas.

A Tabela 1 mostra a composição centesimal de leite 
bovino, caprino e ovino. Estes valores na sua grande maioria são 
maiores, em comparação aos leites bovino e caprino. O maior teor de 
extrato seco no leite de ovelha, em comparação ao leite bovino, tem 
reflexo no rendimento de queijo. O teor de gordura também está 
relacionado com o rendimento e a textura, sendo que os queijos de massa 
mole possuem concentrações de gordura maiores (NESPOLO, 2009).

Tabela 1 - Composição centesimal dos leites bovino, caprino e ovino.



2 - Materiais e métodos

O
 projeto foi desenvolvido nos Laboratórios do Departamento de Engenharia
 de Alimentos, Centro de Educação Superior do Oeste (CEO-UDESC), em 
Pinhalzinho, SC.

Fabricações do queijo

Para a 
elaboração do queijo minas curado foram utilizadas 25 litros de leite de
 ovelha feito em três bateladas. Todo o processo foi baseado segundo 
Egito ET al(2007) e Santos et al (2009) descreveram. 

Após
 a elaboração do queijo, este ficou em maturação, todos com 
acompanhamento visual, sendo que no 8° dia ele foi embalado à vácuo pela
 seladora Selovac. A embalagem utilizada para o acondicionamento dos 
queijos era composta por poliamida. Quinzenalmente foi retirada uma 
amostra e submetida a análises físico-químicas para posterior 
classificação do queijo produzido. Os queijos também foram submetidos a 
análises microbiológicas.

Análises físico-químicas

As
 determinações de acidez em ácido láctico, pH, perda por dessecação, 
extrato seco total, extrato seco desengordurado, gordura no extrato seco
 e cinzas foram feitas segundo método descrito por Instituto Adolfo Lutz
 (2005). Para obtenção de percentagem de gordura neste trabalho foi 
usado o método de Bligh-Dyer descrito por Cechi (2003). A determinação 
de proteínas foi feita pelo método de Biureto segundo Macedo et al
 (2005) e Antunes (2003) descreveram. Todas as análises físico-químicas 
foram feitas em triplicata e o resultado é a média entre os valores 
obtidos.

Análises microbiológicas

Foram feitas análises de Contagem de Coliformes Totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes através dos métodos descritos por Silva; Junqueira; Silveira (2001). O método usado para determinação de Salmonella sp. foi pelo mini-Vidas.

3 - Resultados e discussão

O
 leite de pequenos ruminantes possui uma menor estabilidade coloidal, 
assim o tempo de coagulação poderá ser menor. Foi o que ocorreu no tempo
 de coagulação do queijo produzido, que foi de aproximadamente 20 
minutos, muito inferior ao que é recomendado (30-40 minutos). 

Em
 leite ovino, a plasmina é a principal enzima proteolítica sendo 
associada no aumento da degradação da caseína. Este fato é associado às 
diferenças no rendimento e tempo de coagulação, em comparação com o 
leite bovino (NESPOLO, 2009). 

A maturação consiste em uma série 
de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos. Segundo Pereda 
(2005), as numerosas substâncias que contribuem para o aroma e sabor 
(peptídeos, aminoácidos livres, aminas, aldeídos, ácidos graxos livres, 
cetonas, etc.) vão se acumulando no queijo durante a maturação. A 
maturação deve ser feita em câmaras com controle de temperatura e 
umidade, sendo que o tempo varia de acordo com o tipo, podendo ir de 
poucas semanas a muitos meses.

Resultados para as análises físico-químicas

A
 Tabela 2 mostra os valores encontrados para todas as análises 
físico-químicas realizadas no queijo produzido no presente estudo e os 
valores encontrados por outros estudos.

Tabela 2 - Valores de todas as análises físico-químicas do presente estudo.



Pela
 Tabela 2 podem-se observar os valores de acidez para os três tempos de 
maturação e nota-se que a acidez em ácido láctico nos queijos foi 
aumentando com o tempo de maturação. Este aumento de acidez, considerado
 normal durante a maturação, foi muito inferior à acidez média 
encontrada por Nespolo (2009) de 0,15%.

Os valores de umidade dos
 queijos no decorrer da maturação como previsto, foram diminuindo. Sendo
 que aos 45 dias de maturação a umidade foi de 48,69%, que indica ser um
 queijo de alta umidade.

No estudo de Gajo et al (2010) 
encontraram uma umidade em queijo similar a este de 48,21%, valor muito 
próximo ao encontrado neste trabalho. As diferenças de percentagem de 
umidade são influenciadas por vários fatores, tais como: temperatura de 
coagulação, quantidade de coalho, corte da coalhada, mexedura, salga, 
tempo de maturação e principalmente do tipo de leite utilizado para 
elaboração dos queijos.

Ainda pela Tabela 2 observam-se os 
valores de extrato seco total, sendo que na maturação de 45 dias o valor
 obtido foi de 51,31%, o que foi ligeiramente inferior ao valor 
encontrado por Gajo et al  (2010) de 51,78%, porém não são diferentes estatisticamente a um nível de significância de 5%.

Os
 valores encontrados para o teor de lipídeos diminuíram durante o 
período de maturação. Isto pode ter influência devido ao método usado 
para determinar o teor de lipídeos, pois para queijo Fascal segundo 
Nespolo (2009) estes valores aumentaram durante o tempo de maturação.

A
 percentagem de gordura obtida no final dos 45 dias de maturação foi de 
17,81%, valor este que ficou abaixo do valor encontrado por Gajo et al  (2010) na produção de um queijo similar a este estudado, que foi de 20,00%.

Como
 descrito por Tronco (2003), a matéria seca desengordurada ou o extrato 
seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do alimento, menos
 a gordura. Conforme diminui a umidade a percentagem de extrato seco 
desengordurado aumentou, sendo que aos 45 dias seu valor é de 33,50%. 

De acordo com os valores encontrados por Gajo et al  (2010) para EST (51,78%) e gordura (20,00%) o valor de ESD pela diferença será de 31,78%.

Para
 os valores de percentagem de gordura no extrato seco no queijo, o teor 
encontrado aos 45 dias foi de 34,70%. É através deste valor (GES) que os
 queijos são classificados segundo o Regulamento Técnico de Identidade e
 Qualidade de Queijos (BRASIL, 1996), assim o queijo elaborado neste 
estudo pode ser classificado como semigordo, quando contém entre 25,0 e 
44,9% de gordura no extrato seco.

Durante a maturação, como houve
 saída de soro e consequentemente uma concentração de sólidos, o teor de
 cinzas aumentou chegando ao final de 45 dias no valor de 2,90%. Esse 
aumento é porque durante a maturação os queijos perdem água e os 
minerais vão se concentrando no produto. Porém os valores estão bem 
abaixo dos resultados encontrados por Gajo et al  (2010) que foi 
de 4,01% de cinzas. Um fator determinante na concentração final de 
cinzas é a quantidade e o tipo de salga que é feito durante a produção 
do queijo. 

Nos trabalhos de Gajo et al  (2010) e Nespolo (2009) os queijos foram deixados em salmoura a 20% e, no estudo e Zarbielli et al
  (2004) a concentração foi de 18%. No presente estudo foi adicionado 
uma concentração de 0,4% de sal na massa. Sendo que, durante a prensagem
 o sal saiu juntamente com o soro. Portanto, a grande diferença de 
percentagem de cinzas encontrado no presente estudo e nos demais 
trabalhos pode ser explicado devido o fato de diferentes concentrações 
de sal e também ao método de salga.

O valor obtido para proteína 
após 45 dias de maturação foi de 24,82%. Valor este que não difere 
estatisticamente ao que Araújo (2004) encontrou que foi de 24,39% de 
proteína total. Nos estudos de Gajo et al (2010) encontraram valores de 28,28% de proteína ao final de seus estudos.

Resultados para análises microbiológicas

O
 resultado encontrado nas análises realizadas no queijo do presente 
estudo foi de 36 NMP/g para Coliformes Totais. Como a pasteurização é 
uma forma de eliminar estes micro-organismos, sua presença após este 
processo indica uma pasteurização ineficiente e/ou contaminação do 
produto pós-processo. Porém segundo o Regulamento Técnico sobre os 
Padrões Microbiológicos para Alimentos (BRASIL, 2001) a tolerância para a
 amostra indicativa é de 5x103 NMP/g, onde o queijo produzido ainda está
 de acordo. 

Na análise de Escherichia coli não houve presença deste micro-organismo na amostra de queijo. Para a contagem de Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. os resultados foram negativos, ou seja, total ausência destes micro-organismos nos queijos analisados.

Rendimento e classificação do queijo

O
 rendimento considerado foi tomado em litros (L) de leite para cada 
quilo (kg) de queijo produzido. Como foram utilizados 25 litros de leite
 de ovelha, e obtidos 10 queijos com um peso médio de 529 gramas, o 
rendimento foi de 21,16%, ou seja, 4,726litros/kg.

De acordo com 
os resultados obtidos nas análises feitas nos queijos minas curado 
elaborado com leite de ovelha, este queijo pode ser classificado quanto a
 sua consistência em macio, de massa crua, alta umidade e obtido por 
coagulação por coalho. A obtenção da massa se deu por ação enzimática, 
ou seja, uso de coalho animal. Pelo seu teor de gordura no extrato seco,
 este queijo é considerado como semigordo. Todas estas classificações 
foram de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de 
Queijos (BRASIL, 1996).

Conclusão

Os resultados 
mostraram que a produção de queijos minas curado a partir do leite de 
ovelha estudado neste trabalho mostrou ser viável principalmente devido 
ao bom rendimento obtido. 

Através dos resultados das análises 
físico-químicas e microbiológicas o queijo produzido pode ser 
considerado um produto de alto valor agregado, sendo que o objetivo do 
trabalho já foi atingido aos 30 dias. 

Como sugestões para novos 
estudos poderão incluir avaliação das características sensoriais e 
alterações no armazenamento do queijo minas curado.

Fonte: Farmpoint