SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Autor: 3R bioma - Consultoria e Pericias Ambientanis | Publicado: 2010-06-04T17:46:00-07:00

Perigos Biológicos Cultivo de Salmonella, um dos contaminantes mais habituais nos alimentos. São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Este componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos. Bactérias É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alteraçãoes nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogênicas, que são as que causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias são conhecidas como patogênicas, entre estas destacam-se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus. Fungos São a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer. Vírus Em sua maior parte, o grupo de microrganismoas mais associados aos perigos biológicos são as bactérias e os fungos. Contudo, atualmente tem se dado maior destaque a vírus, como o caso da febre aftosa ou da gripe aviária. Protozoários Perigos Físicos  Microscopia eletrônica de grãos de areia, um exemplo de perigo físico. Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras. Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas contaminações provêm, principalmente, dos próprios equipamentos que podem, por causa de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de metais e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos etc., ou das matérias-primas que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte. Entre esses corpos estranhos estão terra e pedras. Perigos Químicos  O mercúrio, assim como os demais metais pesados, é cnsiderado um perigo químico. Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são normalmente utilizados como ingrediente. Podem ser: agrotóxicos, rodenticidas, hormônios (sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleos lubrificantes, entre outros. Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo através da aplicação de inseticidas, herbicidas, hormônios e outros agentes para controles de pragas na agricultura. A contaminação pode ser ocasionada também pela contaminação do solo com metais pesados que passa de organismo em organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem ou outros extremamente tóxicos como as dioxinas e outros poluentes orgânicos persistentes que são capazes de serem levados pelo ar. TendênciasQuando Hipócrates disse: "Faça do alimento sua Medicina, e da Medicina seu alimento", provavelmente já tinha consciência de que boa parte dos problemas de saúde do ser humano, vem do consumo de alimentos e águas de má qualidade, assim como um bom estado de saúde e equilíbrio, depende de alimentos e água saudáveis. Atualmente, com o objetivo de produzir alimentos em quantidade suficiente para alimentar uma população grande e crescente a preços competitivos usam-se, muitas vezes, tecnologias agrícolas inadequadas, nas quais compostos perigosos contaminam os alimentos e, consequentemente, os consumidores. Entre estes procedimentos estão o uso indiscriminado de agrotóxicos, hormônios e antibióticos para animais e aditivos. A exploração de recursos naturais com aplicação de técnicas não-responsáveis, como o uso de mercúrio em áreas de garimpo, o descarte de resíduos contendo cádmio, como em baterias de celular, por exemplo, contaminam o lençol freático e, consequentemente, o solo e as cultura irrigadas com esta água. Em grandes áreas urbanas, a presença de elevada concentração de produtos de limpeza e hormônios e inseticidas também são uma fonte de riscos, especialmente quando estes resíduos são lançados em rios que servem como fonte de abastecimento hídrico para a agricultura, a pecuária, a indústria e consumo humano. No entanto, o aumento do rigor da legislação, a criação de órgãos governamentais que atuam na fiscalização, um maior esclarecimento por parte da população e o desenvolvimento de "tecnologias limpas" têm permitido significativa redução destes perigos. Uma das tendências mais importantes no processo de segurança alimentar é a implantação do rastreamento de campo ao prato do consumidor. Isso esta na prioridade máxima de varios setores, principalmente daqueles que sofrem com a falsificação de seus produtos, fato que pode por em risco a credibilidade dos mesmos e causar grandes prejuizos financeirosem casos de contaminação. Hoje ja existem varias soluções de rastreamento como por exemplo a da Paripassu que permite ao consumidor acessar o caminho percorrido pelo produto desde a propriedade onde foi colhido até o ponto de venda onde foi adquirido. Isso é claro, desde que todos participantes da cadeia produtiva participem deste rastreamento. Segurança Alimentar em Políticas de Combate à FomeUma nova designação para Segurança Alimentar também têm sido usada recentemente para defini-la como o estado existente quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a uma alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda a necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo a propiciar vida ativa e saudável [1]. Neste sentido a segurança alimentar é vista como objeto de política pública, como foi o caso do programa Fome Zero do governo brasileiro. Vários municípios e estados têm formulado e implementado políticas locais de segurança alimentar. Algumas entidades, como o Instituto Pólis [2], também têm formulado propostas neste campo, o que demonstra que o tema foi incorporado pelo governo e pela sociedade civil. No Brasil, o CONSEA - Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, criado em 2003, auxilia a formulação de políticas do governo para garantir o direito dos cidadãos à alimentação. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), define segurança alimentar como a garantia de que as famílias tenham acesso físico e econômico regular e permanente a conjunto básico de alimentos em quantidade e qualidade significantes para atender aos requerimentos nutricionais[3]. HACCP- Hazard Analysis and Critical Control PointsTrata-se de uma metódologia reconhecida internacionalmente utilizada por unidades do sector alimentar. É definida como um Sistema de Análise de Perigos e Control de Pontos Críticos. Foi concebido na sua formato inicial pelos NASA, nos EUA.Com 1991, foi publicado pela Comissão do Codex Alimentarius(organização esta criada pela organização mundial de Saúde) um conjunto de orientações e recomendações sobre a sua aplicação, como uma alternativa de redução da contaminação biológica. Este sistema do HACCP, é uma importante instrumento na protecção alimentar, consistindo objectivamente num método preventivo. A sua implementação procura prevenir , reduzindo os riscos de intoxicação alimentar. O controlo é fundamentalmente efectuado através de colheita de amostras de matérias-primas, produtos intermédios e finais, e posterior aferição para confirmação dos parâmetros. Esta análise identificar potenciais perigos para a saúde pública dos consumidores nas actividades de saúde alimentar. Esta metodologia possibilita a identificação das fases e locais onde estes perigos podem ocorrer e a decisão de quais são críticos e determinantes para a saúde dos consumidores. Desta forma as entidades focalizam-se nas fases e condições de ponto críticos para a segurança alimentar, garantindo que o seu controlo dos seus produtos assegura saúde, face a sua ingestão. O HACCP é uma ferramenta flexível e passível de adaptar as diferentes exigências de gestão de cada entidade, sendo aplicável a sua implementação em todos os processos produtivos, de transformação e distribuição de géneros alimentícios, independentemente da dimensão da organização.Notas e Referências↑ FAO - Organização das nações Unidas para Agricultura e Alimentação ↑ http://www.polis.org.br ↑ Ministério da Saúde do Brasil