Na Telinha
Autor: Fatima Pires | Publicado: 2011-10-25T22:22:00-02:00


Para quem perdeu a entrevista que o chef Thiago Bettin deu ao quadro Tabuleiro Gourmet, do programa Absollut TV, veiculado pela Band Vale aos sábados às 11h, vai aí uma colher de chá:





E para quem ficou com água na boca depois de ver a Torta de Chocolate, tem também a receita completa!&nbsp; De lamber os beiços!!!&nbsp;





Tarte Crèmeux 64% Cacao com Caramelo Salgado



CHOCOLATE CRÈMEUX 64% CACAO (Recheio)






Ingredientes / Quantidade


Creme de Leite Fresco&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,169 Gramas

Açúcar Refinado&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; 0,017 Gramas

Chocolate 64% Cacao Picado&nbsp; 0,076 Gramas

Gemas&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,042 Gramas



Modo de Preparo




Levar o creme de leite a fervura em fogo médio.


A parte, incorporar as gemas com o açúcar.&nbsp;


Assim que o creme de leite ferver, adicione 1/3 do liquido sobre as gemas e o açúcar, misture e retorne a panela com o restante do creme de leite. Reduza o fogo e cozinhe até que engrosse, mexendo constantemente com uma espátula.&nbsp;&nbsp;


Adicione a mistura de creme de leite, açúcar e gemas ainda quente sobre o chocolate picado. Reserve por dois minutos e então misture com um mixer de mão e ou então use o liquidificador até se obter um creme brilhante e homogêneo.&nbsp;


Reserve em geladeira até firmar. Aproximadamente 2 horas.




CARAMELO SALGADO


Ingredientes / Quantidade



Açucar Refinado&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,100 Gramas

Creme de Leite Fresco&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;0,050 Gramas

Manteiga sem Sal&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; 0,033 Gramas

Sal&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,003 Gramas

Extrato de Baunilha&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,002 Gramas



&nbsp;Modo de Preparo




Derreter o açúcar em uma panela até que dissolva por completo e tendo cuidado para não queimar (fogo médio).&nbsp;


Assim que o açúcar se derreter por completo, adicione o creme de leite fresco e a manteiga e mexa até que se obtenha um creme caramelo homogêneo.&nbsp;


Adicione a Baunilha e o sal.&nbsp;&nbsp;


Reserve em geladeira até que se firme.




GLAZE NEGRO (Cobertura)


Ingredientes / Quantidades


&nbsp;Creme de Leite Fresco&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; 0,091 Gramas

Glucose&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; 0,063 Gramas

Cacao em Pó Negro&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,076 Gramas

Açucar Refinado&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,042 Gramas

Água&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,036 Gramas

Chocolate 64% ou 68% Cacao (Picado)&nbsp;0,170 Gramas



Modo de Preparo




Aquecer o creme de leite, glucose, açúcar, água e cacao em pó até obter-se fervura. Fogo médio.&nbsp; 

Despejar a mistura fervente sobre o chocolate (picado) e reservar por dois minutos.&nbsp;


Após os dois minutos, comece a misturar pelo centro delicadamente com o auxilio de um batedor (de arame) e gradualmente vá atingindo as bordas. É de extrema importância ser delicado ao misturar o glaze para não incorporar ar em hipótese alguma, do contrário se terá a superfície da torta com várias bolhas.&nbsp;


Reservar o glaze em temperatura ambiente até que se esfrie por completo. 















PATÉ SUCRÉE de Chocolate&nbsp;

Ingredientes / Quantidades






Farinha de Trigo&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,082 Gramas

Farinha de Amêndoas&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;0,021 Gramas

Açúcar Refinado&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,044 Gramas

Cacao em Pó&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,020 Gramas

Fermento em Pó Químico&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,001 Gramas

Gemas&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;0,035 Gramas

Manteiga sem Sal&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,050 Gramas

Essência de Baunilha&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,001 Gramas

Sal&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 0,001 Gramas 






Modo de Preparo








Pré&nbsp;aquecer o&nbsp;forno&nbsp;a 180ºC.


Coloque todos os ingredientes secos em uma vasilha e misture manualmente junto com a manteiga até obter consistência de areia.


Adicione as gemas e misture até obter uma massa homogênea. 


Refrigere a massa por pelo menos 2 horas.


Abra a massa com auxilio de um rolo de massa sob superfície polvilhada com farinha de trigo. A massa tem de ser necessária para cobrir uma forma.


Assar em forno pré- aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 mim.










&nbsp;Montagem da Tarte









Sobre a massa assada, espalhar o caramelo salgado.


Sobre o caramelo salgado, espalhar cuidadosamente o crèmeux de chocolate 64%. Caso o Crèmoux esteja muito firme, aqueça o mesmo por 15 a 20 segundos em microondas e mexa cuidadosamente. Levar a Tarte ao freezer por 30 min para que os recheios firmem.


Após os recheios firmarem, confira a consistência do Glaze negro. O mesmo deve ter uma consistência fluida porém levemente firme, caso necessário, aqueça o mesmo por 10 segundos ou 15 no microondas.


Assim que se ajustar o glaze, coloque a tarte na palma de sua mão com cuidado e despejar de uma só vez uma quantidade suficiente de glaze no centro da tarte com o auxilio da outra mão. Faça movimentos leves com a mão ao qual se segura a torta, inclinando a tarte para que o graze se espalhe por completo até as bordas. Caso necessário, adicione mais glaze até que se cubra toda a tarte.


Refrigere e sirva após 1 a 2 horas.