Petit Verre
Autor: Vera Magnoni | Publicado: 2014-05-19T08:34:00-07:00









Leve o doce à geladeira, por até 4 horas. Corte os fudges com 3x3,5 cm cada. Para a modelagem da bolsinha, use pasta para flores, previamente tingida com corantes em gel, nas cores marrom e chá. Para fazer a fusão das pastas (partes da bolsinha), use água.  Rosinha de coco Rendimento: 50 unidades Durabilidade: 5 a 7 dias Ingredientes Para o doce cremoso de coco 1 lata de leite condensado (395 g) 100 g de coco seco ralado 50 g de chocolate branco 100 g de creme de leite 10 g de farinha de trigo  Dicas  Para fazer o doce, use panela de fundo grosso, no fogo baixo e mexendo sempre. A função da farinha de trigo é a de um espessante , que faz com que o doce chegue ao ponto mais rápido. O doce  deve esfriar sempre, em temperatura ambiente. Para a fita de coco(calda) 500 ml de água 200 g de açúcar cristal 250 g de coco  em fita Para as caixetas 500 g de chocolate branco ou cobertura  fracionada  sabor chocolate branco Forma de silicone (3 partes)  modelo redondo  Dicas  A cobertura fracionada em moedas facilita o trabalho porque já vem picada. Após preencher as cavidades da forma, usando o chocolate, leve- a à geladeira, até ficar opaca. O coco em fita , utilizado na decoração, pode ser encontrado nas  lojas do ramo.   Caso queira trabalhar com coco em fita colorido, acrescente à calda,  gotas de corante  em gel na cor desejada.  Mini lata de lixo com pérolas de chocolate Rendimento:35 unidades Durabilidade:5 a 7 dias Ingredientes Para o creme 1 lata de creme de leite sem soro (300 g) 200 g de chocolate ao leite 2 colheres (sopa) de cacau em pó (40 g) 300 g de doce de leite Para a casquinha (minilata de lixo) 400 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco Transfer para chocolate  Para montagem decoração Bolo de chocolate (discos) Cereal branco Corante em pó alimentício perolado Dicas  Use sempre o lado áspero do transfer (esse lado é que deve estar em contato com o chocolate derretido). No momento do preparo da placa de transfer, o chocolate derretido deve estar frio  para não tirar o desenho do transfer. O tamanho das placas de transfer, nesse caso, é de 12x5cm.  Para os discosde bolo, use cortador com 3 cm de diâmetro A massa de chocolate (discos base) pode ser pão de ló, brownie ou a massa para bolo  que desejar. Para formar a casquinha, envolva o disco de massa com o transfer, previamente  Coberto com o chocolate. Deixe secar totalmente. Se preferir,  pode substituir o cacau em pó por chocolate em pó. Caso o recheio fique muito mole, leve-o à geladeira por 40 minutos  Coração rendado Rendimento: 50 unidades Durabilidade:2 meses Ingredientes 400 g de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite ou meio amargo Bebida destilada (rum, conhaque, vodca, gin ou uísque) Forma de acetado Modelo coração Corante alimentício em pó bronze Dicas Lembre-se que o chocolate não combina com umidade. Você pode substituir o chocolate ao leite pelos sabores meio amargo,amargo ou branco  Experimente também usar o chocolate branco tingido com o corante comestível e próprio para chocolate. Esse corante é encontrado nas lojas do ramo. Para a modelagem do coração rendado, use o bico perlê fino. Após completar a moldagem do chocolate na forma, leve-a à geladeira, por cerca de 10 minutos ou até a forma ficar opaca. Para finalizar, use o corante alimentício em pó bronze.  Figo imperial Rendimento:50 unidades Durabilidade:5 a 7 dias Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 200 g de figo (em lata) escorrido e picado 100 g de chocolate branco 10 g de farinha de trigo Para a decoração Fondant industrializado  Glacê real Pasta para flores colorida (miosótis) Para o glacê real 500 g de pó para preparo de glacê real 80 ml de água Dicas O doce açucara porque passou do tempo de cozimento
 Para o doce ficar cremoso e sem sabor de farinha é importante respeitar
 a quantidade estipulada nos ingredientes acima(até 1 colher rasa   
sopa). Para não empelotar a farinha, misture-a ao leite condensado, sempre muito bem, antes de levar os ingredientes ao fogo. A margarina utilizada deve ser a de uso culinário (própria para preparo de pratos da gastronomia) A massa do doce deve descansar em temperatura ambiente , sempre de um dia para o outro. Experimente substituir o figo por pêssego, abacaxi, salada de fruta (doces em calda e em lata). Derreta sempre o fondant em banho-maria e com o fogo ligado. Para colorir o fondant, use corante Alimentício em gel, sempre aos poucos, até atingir a cor desejada. Pese 22 g de massa para a modelagem de cada doce. Decore o doce com miosótis feitos com pasta para flores e folhas de glacê real .  Sushi doce Rendimento:50 unidades Durabilidade: 10 dias Ingredientes Para o doce 1 xícara (chá) de nozes moídas (130 g) 1 xícara (chá) de coco seco ralado fino (70 g) 1 xícara (chá) de leite em pó (100 g) 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro (230 g) Creme de leite(até obter oponto de abrira Massa com o rolo)-cerca de 50 g Para o recheio Cerejas cortadas em fatias Damascos cortados em fatias Ameixas cortadas em fatias Dicas O creme de leite utilizado é o UHT(caixinha)• Depois de a massa recheada, leve-a para o freezer por 4 horas(ou na geladeira por 8 horas) Corte os sushis com 2,5 cm de altura. Para banhar o sushi, utilize 300 g de cobertura fracionada sabor chocolate amargo.• Observe que, como o chocolate está morno e a massa gelada, a secagem da cobertura do doce(simulando as “algas”) é bem rápida  Maravilha francesa de gianduia Rendimento:30unidades   Durabilidade:5 dias Ingredientes Para o merengue 100 g de claras (3 unidades,aproximadamente) 100 g de açúcar refinado 100 g de açúcar impalpável (ou de confeiteiro) Corante alimentício em gel (na cor desejada) Para o recheio trufado de gianduia 250 g de chocolate meio amargo 100 g de creme de leite 100 g de pasta de avelã 50 g de doce de leite Dicas Para o ponto de suspiro, bata as claras com o açúcar refinado, por aproximadamente 8 minutos. Para modelar o merengue, coloque-o na manga de confeitar, com pingos de corante alimentício e bico pitanga pequeno. O merengue deve ser levado ao forno preaquecido a 100ºC, apenas para secar, e por cerca de 2h a 2h30. O papel-manteiga ajuda no momento de retirar o suspiro da assadeira. A pasta de avelã pode ser encontrada em supermercados ou lojas do ramo. O creme de leite utilizado é o UHT (creme de leite de caixinha)  Medalhões de chocolate e flor de sal Rendimento:50 unidades  Durabilidade: 5a 7 dias Ingredientes Para os discos dos medalhões 300 g de chocolate meio amargo Placa de textura Cortador redondo (3 cm de diâmetro) Para o recheio de flor de sal 250 g de chocolate ao leite 100 g de creme de leite 2 g de flor de sal Para a decoração Flocos de chocolate Dicas  A placa de textura pode ser encontrada nas lojas do ramo. Deixe a placa de textura, coberta comchocolate,secar em temperatura ambiente. Leve a massa de trufa à geladeira, por 30 minutos.  Brigadeiro gourmet de grappa Rendimento:35 unidades Durabilidade: 5 a 7 dias Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 100 g de chocolate ao leite 50 ml de grappa 10 g de farinha de trigo Para a decoração Raspas de chocolates branco e meio amargo Dicas Grappa é uma bebida alcoólica destilada E à base do bagaço da uva A farinha de trigo ajuda o leite condensado a  não açucarar (não cristalizar). Prepare o brigadeiro sempre no fogo baixo, mexendo constantemente e com uma espátula de silicone. Caso queira preparar o brigadeiro de colher, acrescente à receita acima 100 g de creme de leite UHT(caixinha).  O que vai determinar a fluidez do doce é a quantidade de  creme de leite. No entanto, utilize apenas de 50 a 200 g. Adicione junto aos ingredientes, antes de levar ao fogo.  Cada brigadeiro dever ser modelado com18 g de massa  Brigadeiro de pimenta com cardamomo Rendimento:35 unidades Durabilidade:5 a 7 dias Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 100 g de chocolate branco 50 g de geleia de pimenta 3 g de cardamomo 10 g de farinha de trigo Para a decoração Cobertura à base de açúcar para doces (“açúcar gelado”) Dicas Esse é um brigadeiro de sabor exótico, com as misturas de cardamomo e pimenta. Caso opte por preparar o brigadeiro em panela com fundo fino, corre- se o risco de queimá-lo. A geleia de pimenta utilizada é a industrializada e pode serencontrada em qualquer supermercado. O cardamomo é uma especiaria. Ponto ideal do brigadeiro: um doce muito cremoso e que não necessita soltar do fundo da panela.
 Após preparar o doce, disponha-o em um recipiente untado com margarina 
para uso culinário. Isso garante 100% de aproveitamento do doce. Cubra-o com plástico e deixe descansar em temperatura ambiente. A cobertura à base de açúcar para doces(“açúcar gelado”) pode ser encontrado nas lojas de confeitaria.Montagem dos brigadeiros Copinho de acrílico Palito de acrílico Ganache Para a ganache 500 g de chocolate meio amargo picado (ou ao leite, ou branco ou amargo) 500 g de creme de leite  Preparo Para fazê-lo, misture os ingredientes e derreta-os juntos(no micro- ondas ou banho-maria). Dica A ganache pode ser substituída por geléia, mousse ou trufa.   Petit verre de baba de moça de laranja com brigadeiro noir cremoso  Rendimento: 60 unidades / Durabilidade: 2 dias (temperatura ambiente) / 5 dias (em geladeira)  Para a baba de moça de laranja 250 ml de água 180 g de açúcar 15 g de manteiga 125 ml de leite 30 g de amido de milho 160 g de gemas (cerca de 8 unidades) 250 g de suco de laranja (concentrado e industrializado) 
 Coloque a água e o açúcar numa panela e leve ao fogo alto. Deixe ferver
 até formar ponto de fio. Tire do fogo e acrescente a manteiga. Deixe 
esfriar (cerca de 30 minutos). Junte os ingredientes restantes e leve ao
 fogo baixo até formar um creme.  Para o brigadeiro noir cremoso 1 lata de leite condensado (395 g) 200 g de creme de leite (caixinha) 100 g de chocolate amargo 40 g de cacau em pó 10 g de farinha de trigo  Coloque todos os ingredientes numa panela e mexa bem. Leve ao fogo baixo até pegar a consistência de brigadeiro mole.    www.eduk.com Receitas doces finos de Janaina Barzanelli  Canal eduk Venham CURTIR Nossa maravilhosa página https://www.facebook.com/CulinariaBrilhante.EstrelaGuiaNF