CEIA DE NATAL - PROPOSTA CAMPESTRE (PECADO É RESISTIR)
Autor: Danilo Bueno | Publicado: 2012-12-17T14:05:00-02:00


Saborosas saudações, amigos e amigas do blog Pecado é Resistir.



Dando sequência às sugestões de ceias para o Natal (e também o Ano Novo) hoje compartilharei com todos uma proposta de identidade mais regional, sobretudo para as pessoas dos estados que têm uma ligação mais forte com as tradições da cozinha cabocla e também da cozinha uruguaia.



Como eu já mencionei em alguns posts passados, a identidade gastronômica brasileira é um legado de diversos povos que ajudaram a edificar este país. &nbsp;Temos em nossas tradições culturais e gastronômicas, contribuições de diversos povos, tais como: italianos, holandeses, alemães, poloneses, franceses, anglo-saxões, japoneses, húngaros, búlgaros, chineses, indianos, peruanos, bolivianos, argentinos, africanos, indígenas locais, etc.



O Brasil é um país muito feliz por ter tanta diversidade, mas infelizmente parece não se recordar que somos o resultado da união harmônica entre todas as nações. &nbsp;Não por acaso, a cidade de São Paulo tem o título de Capital Mundial da Gastronomia. &nbsp;



Bem, conforme dizia, sofremos a contribuição de diversos países que ajudaram-nos a moldar nossas tradições culinárias, mas nada se compara com a tradicional cozinha cabocla, aquela cozinha de fazenda, de fogo lento e panela de barro ou ferro, de ingredientes frescos... hummmm... só de pensar já me abre o apetite. &nbsp;E é justamente esta a linha que utilizei para criar a sugestão de ceia de hoje, a Ceia Campestre.&nbsp;Utilizando a informação de nossas origens rurais.



O que vocês aprenderão no dia de hoje:




COELHO À CAÇADORA
MOLHO CHIMICHURRI
PAELLA
VIRADO À PAULISTA
BAIÃO DE DOIS
CARRÉ DE CORDEIRO AO MOLHO DE MOSTARDA DIJON
FILET A PORTO FINO COM BATATAS BOUCHON









Receita: Coelho à Caçadora


Categoria: Principal


Subcategoria: Carnes de Caça







Rendimento: 4 a 6 porções.







INGREDIENTES:



1 coelho de 1,5kg (cortado em pedaços)
80g de manteiga
3 colheres de sopa de óleo
2 cebolas brancas
100ml de vinho branco seco
250ml de molho de tomate
500ml de caldo de carne (pode ser em tablete)
1 bouquet garni
300g de champignons
5 ramos de estragão
5 ramos de cerefólio
sal e pimenta-do-reino à gosto

PREPARO:



Tempere o coelho com sal e pimenta.



Refogue o coelho em uma caçarola com 40g de manteiga e o óleo. Retire-o, escorra-o e despreze a gordura. Coloque na panela, onde foi frito o coelho e jogado fora o óleo da fritura, as cebolas picadas e refogue por mais 2 a 3 minutos em fogo baixo. Devolva a carne de coelho à panela.



Acrescente o vinho, deixe reduzir pela metade, junte o molho de tomate, o caldo de carne e o bouquet garni, tampe e deixe cozinhar por 45 minutos em fogo baixo.



Lave os champignons e corte-os em lâminas finas (jullienne). Refogue em 20g de manteiga e tempere com sal e pimenta. Escorra-os, adicione à caçarola e cozinhe por mais 5 minutos.



Pique as ervas. Acrescente mais sal ao molho, se precisar, cuidado, especialmente se usou caldo de carne em tablete, pois este é bem salgado! Misture a manteiga restante e mexa bem.



Disponha sobre uma travessa e salpique ervas antes de servir.





************DICA DO CHEF************



Prepare um molho de geleia de ameixas, manteiga e vinho, leve tudo ao fogo e deixe reduzir um pouco, regue diretamente sobre o prato, dará um toque suave lembrando o agridoce, fica esplêndido.



Fica muito bem acompanhado por legumes, sobretudo fricassé de legumes ou batatas à portuguesa.



HARMONIZAÇÃO:



Segue muito bem harmonizado com um vinho varietal Cabernet Sauvignon ou Malbec.



________________________________________________________________________________________________________________









NOTA:&nbsp;Este é um molho de origem hispânica, muito apreciado principalmente na Argentina e Uruguai.&nbsp; Países tradicionalmente apreciadores de churrasco, onde o uso deste molho é muito indicado. &nbsp;Sua execução é muito simples, mas advirto-os, é muito apimentado, portanto aprecie com moderação!


Receita: Molho Chimichurri




Categoria: Molho


Subcategoria: Molho Picante







INGREDIENTES:




10 g de alho e cebola desidratados
10 g de salsinha desidratada
10 g de pimentão desidratado
10 g de orégano desidratado
10 g de louro
10 g de cebolinha desidratada
10 g de pimenta calabresa desidratada e outras pimentas a gosto
300 ml de vinagre de vinho branco
600 ml de azeite de oliva



PREPARO:



Em tigela, coloque todos os ingredientes, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar. O resultado será melhor após 3 dias de descanso.

Sirva com carnes vermelhas.


************DICA DO CHEF************&nbsp;

O chimichurri é um molho muito conhecido na Argentina, Uruguai e também no sul do Brasil. Assim, pode ser encontrada facilmente a mistura pronta de temperos para o seu preparo pode ser encontrada em supermercados e casas especializadas.&nbsp;



________________________________________________________________________________________________________________









Receita: Paella
Categoria: Principal
Subcategoria: Frutos-do-Mar




Rendimento: serve até 6 pessoas.

INGREDIENTES:

1/2 kg de camarões grandes limpos
1/2 kg de lulas, polvo, mexilhões, peixe, vôngoles...
1 1/2 xícaras de arroz
1 taça de vinho branco seco
conhaque, limão
azeite, cebola, alho, cebolinha, ervilha, tomate
caldo de peixe
Pimentão, açafrão

PREPARO:

Marinar os camarões com sal, alho e conhaque por 30 min na geladeira. Marinar os frutos do mar com sal, alho e um pouco de limão por 30 min na geladeira. Refogar a cebola e o alho no azeite. Adicionar os tomates picados.

Refogar os camarões levemente (3 min) e retirá-los ( inclua o caldo da marinada). Refogar os frutos do mar (inclua o caldo da marinada). Adicionar o vinho e reduza bem. Adicionar o arroz e refogá-lo junto com o pimentão e o açafrão. Adicionar o caldo de peixe e deixe cozinhar o arroz adicionando mais caldo se for preciso.

Quando o arroz estiver "ao dente" enfeite com as ervilhas, tomate, os camarões e a cebolinha. Deixe mais alguns minutos no fogo e ...

________________________________________________________________________________________________________________









Receita: Virado à Paulista
Categoria: Principal
Subcategoria: Variado




Rendimento: 4 porções.

INGREDIENTES:




3 xícaras (chá) de Feijão carioquinha cozido
50 gr de bacon picado
quanto baste de cebola em pedaços grandes
1 dente de alho picado
1 unidade de tomate picado
1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca crua
1/2 xícara (chá) de farinha de milho amarela
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de azeite




ACOMPANHAMENTOS:



4 unidades de bisteca suína grelhadas
1/2 maço de couve manteiga refogada
quanto baste de lingüiça calabresa defumada frita
4 unidades de ovos fritos
4 unidades de bananas à milanesa
quanto baste de Arroz cozido




PREPARO:



Bata metade do feijão no liquidificador e junte com a outra metade sem bater e reserve.

Refogue a cebola, o bacon e o alho até amolecer, junte o tomate e refogue mais um pouco. Acrescente o feijão e refogue até incorporar todos os temperos. Adicione aos poucos a farinha de mandioca e milho, mexendo até dar o ponto desejado.




OBS: O Virado à Paulista em si já é um verdadeiro banquete, mas o agradável desta proposta é que se harmoniza muito bem com toda a combinação dos pratos para esta ceia e é facilmente harmonizado por vinho ou cerveja.



HARMONIZAÇÃO:



Caso deseje harmonizar a cerveja é a melhor pedida, pois vinho não consegue harmonizar pratos onde se encontram ovos (e nem curry), assim prefira uma boa cerveja do estilo Rauchbier.



________________________________________________________________________________________________________________









Receita: Baião de Dois




Categoria: Principal
Subcategoria: Variado




Rendimento: 4 a 6 porções.

INGREDIENTES:






1 kg de carne-seca cortada em pedaços
300 g de toucinho fresco em pedaços
2 1/2 xícaras (chá) de feijão-de-corda seco
1 1/4 de xícara (chá) de arroz
1/4 de xícara (chá) de coentro picado
1/4 de xícara (chá) de cebolinha picada
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
200 g de queijo de coalho cortado em forma de bastões
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
5 litros e 1 xícara (chá) de água

PREPARO:

Dois dias antes, coloque a carne-seca em uma tigela grande, cubra com água e deixe na geladeira coberta com papel-filme, trocando a água a cada 4 horas. &nbsp;Na véspera, coloque o feijão numa tigela média, cubra com água e deixe de molho até a hora de preparar a receita.

Escorra a água do feijão e da carne-seca e transfira-os para uma panela grande. Acrescente 100 g de toucinho,&nbsp;4 litros de água e leve ao fogo alto até ferver. &nbsp;Enquanto isso, refogue o alho e a cebola no azeite em fogo médio até dourar.&nbsp;Junte ao feijão, misture e cozinhe por cerca de 2 horas ou até o feijão ficar macio. &nbsp;Adicione o arroz, 1 litro de água, o coentro, a cebolinha e continue cozinhando por cerca de 30 minutos ou até o arroz ficar macio.

Prepare o torresmo enquanto o arroz é&nbsp; cozido: coloque 200 g de toucinho fresco cortado em cubos e 1 xícara (chá) de água&nbsp;em uma panela e leve ao fogo alto até a água evaporar e o toucinho ficar bem dourado. Retire-o e seque-o em papel-toalha.

Junte o queijo de coalho ao arroz com feijão, misture e aqueça até que derreta. Transfira para uma tigela e, por cima, acrescente o torresmo.
________________________________________________________________________________________________________________









Receita: Carré de Cordeiro ao Molho de Mostarda Dijon


Categoria: Principal
Subcategoria: Carnes Especiais




Rendimento: 4 a 6 porções.

INGREDIENTES:






1,5kg de Carré de Cordeiro (em French Rack)
1 garrafa de vinho branco seco –Sauvignon Blanc
Ramos de Manjericão
Ramos de Alecrim
Ramos de Tomilho
1kg de Batatas Bintje
1 Colher (de Chá) de Mostarda de Dijon
200ml de Manteiga.
200ml de Natas
½ Cabeça de Brócolis
200g de Tomates-Cereja
1 Cabeça de Alho
Sal e pimenta-do-reino (q.b.)
150ml de Azeite de Oliva extra-virgem



PREPARO:



Prefira comprar os Carrés já em French Rack, isso lhe poupará o trabalho de limpar-lhe os ossos da costela.&nbsp; Tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Enquanto isso, aqueça uma frigideira funda em fogo brando com metade do azeite (75ml) e frite os carrés.&nbsp; Quando estiverem ligeiramente dourados transfira-os para uma forma e leve ao forno a 190º C por 10 min com as ervas distribuídas sobre a carré para aromatizar.







Cozinhe as flores de brócolis e salteie em uma frigideira aquecida com manteiga e com os alhos limpos e filetados, tempere com sal e pimenta-do-reino.







Na frigideira onde se dourou as carrés, acrescente o vinho e deixe-o reduzir ½ a ⅔.&nbsp; Acrescente a mostarda e as natas, deixe reduzir até ficar cremoso.







Corte as batatas em 4 partes transversalmente, tempere com o sal, a pimenta-do-reino e frite.







MONTAGEM:



Acomodar ao centro do prato a Carré, equilibre a distribuição do prato com o brócolis, os tomates-cereja, as batatas e regue o molho sobre a carne. Sirva imediatamente.


________________________________________________________________________________________________________________







Receita: Filet à Porto Fino

Categoria: Principal

Subcategoria: Carnes


Rendimento: 4 a 6 porções


INGREDIENTES:


3kg de Filet Mignon (em peça inteira)
500g de Queijo Ementhal
500g de Roast-Beef
2 ovos
Farinha de rosca para empanar
Sal
Pimenta-do-reino.



PREPARO:



Limpe a peça, separe a cabeça, o cordão e despreze um palmo de cauda do Filet.&nbsp; Retire a fita nevrálgica (um largo nervo que aparece no filet) sem machucar a peça.&nbsp; Abra a peça como se fosse um manto.&nbsp; Tempere com sal e pimenta do reino, reserve.



Com a faca, corte o queijo ementhal em pedaços bem pequenos e espalhe sobre a peça.&nbsp; Corte o roast-beef em fatias largas e acomode sobre o queijo já distribuído.&nbsp; Enrole a peça e amarre-a com um barbante.&nbsp; Bata os ovos, banhe a peça no ovo e empane imediatamente com a farinha de rosca.



Frite em óleo quente. Escorra e reserve.



Receita: Batatas Bouchon.

Categoria: Guarnição

Subcategoria: Gratinado



INGREDIENTES:


2kg de Batata do tipo cerosa (a maior que houver, iguais aquelas batatas recheadas, pode ser a Bintje)
Manteiga
Ervas finas
Sal



PREPARO:


Corte a batata com o auxílio de um aro no sentido de seu comprimento. Despreze o excedente.&nbsp; Leve para cozinhar com água e sal por 15 min. Retire da água e imediatamente dê choque térmico em água gelada por 10 min. Escorra e reserve.



Acomode-as sobre a forma forrada com papel alumínio. Coloque uma colher generosa de manteiga sobre cada uma e salpique as ervas finas, leve ao forno por alguns instantes.



Sirva imediatamente com o filet mignon.



MONTAGEM:


Fatie a peça de filet que foi frita inteira, medindo um espaço de 3 dedos, aproximadamente (chateaubriand), coloque duas porções em cada prato acompanhado de 2 batatas bouchon.&nbsp; Caso deseje um molho para acompanhar, prefira um molho feito com frutas vermelhas e vinho.


Bom apetite.










Chef Danilo Bueno



Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Autor Literário

Bistronomique Consultoria Gastronômica

contato@chefdanilobueno.com.br

Realização de consultorias e treinamento em território nacional!