FRANGO COM QUIABO
Autor: Marbene Araujo Bueno | Publicado: 2013-09-01T08:30:00-03:00









Prato emblemático da cozinha mineira, o frango com quiabo é rico em sabores e métodos diferentes de preparação. Neste post, amigas e amigos do blog, conto como prefiro fazer um dos meus pratos prediletos.









INGREDIENTES

(5 porções)



1 frango (cerca de 1,5 kg) de preferência caipira&nbsp;&nbsp;cortado nas juntas, lavado, limpo e seco.
suco de 1 limão
6 dentes de alho em lâminas
1 cebola cortada em cubos médios
1 colher (sopa) de azeite para o frango
2/3 xícara (chá) de azeite para refogar
1 colher (sopa) de sal grosso
1 colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça curtida
3 folhas de louro
10 pétalas de sálvia picadas grosseiramente
3 hastes (ponteiras) de alecrim picadas&nbsp;
3 hastes de alfavaca rasgadas grosseiramente.



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FINAL

1/2 litro de caldo fervente de galinha ou de legumes&nbsp;
1 kg de quiabos frescos lavados e escorridos












PREPARO




Tempere o frango com o suco do limão, azeite, alho, sal, pimenta e as ervas misturando bem.
Reserve em vasilha tampada por ao menos 3 horas na parte superior da geladeira (melhor 12 h)
Divida em partes iguais o azeite e coloque primeiro em uma frigideira grossa antiaderente bem quente para dar uma bela dourada nas partes do frango.
A outra parte do azeite, disponha numa panela de sua preferência (usei uma de barro produzida pela &nbsp; &nbsp; &nbsp; comunidade de Goiabeiras, ES.
Remova o quanto puder os pedaços da marinada e escorra bem esse líquido antes de fritar. Reserve
A técnica consiste primeiramente em selar a carne, para depois ir transferindo os pedaços íntegros para a panela onde se realizará todo o processo sem que haja também excessos de gordura e água.&nbsp;
Para a panela de barro, se faz necessário aquecê-la com antecedência, para que ao transferir o frango não resfrie e prejudique sua textura.&nbsp;
Esse momento é fundamental para todo o resto. Requer paciência e dedicação, mas não consisti numa dificuldade intransponível. Para isso é necessário fritar as partes aos poucos, na medida do conveniente.
A frigideira que usei tem 28 cm/4'.
Se a temperatura estiver correta (fogo alto), o frango solta por se só do fundo da frigideira. Prestando atenção no que está acontecendo lá dentro que o resultado aparece fora. Cozinhar é ver, cheirar e curtir.
Coloque sempre o lado com mais pele para baixo. Ao virar as peças, use uma pinça apropriada.
Quando terminar de selar o frango, use outra técnica -deglaçar ou deglacear- que consiste em aproveitar os resíduos sólidos &nbsp;que ficaram agarrados ao fundo da frigideira, adicionando um líquido (pode ser vinho, cachaça, água, fundos, caldos, aceto balsâmico, etc)
Então junte a cebola salteando-a &nbsp;até murchar. Adicione o restante da marinada reservada
O próprio líquido da marinada deverá ser suficiente para deglacear.
Nessa altura, o frango estará pronto (na temperatura correta) para receber o precioso refogado
Sempre em fogo alto, mas por favor, incorpore com cuidado. Apenas acomode os ingredientes...
Vá aos poucos adicionando o caldo...mesma técnica do rizoto...isto é, dando tempo para absorção...
Tampe a panela e ai sim, abaixe o fogo. Repare o nível do líquido...corrija os temperos...não é necessário ficar revirando os pedaços de frango.
Dica: Particularmente gosto de após 15 minutos de cozimento, desligar o fogo e deixar o frango descansar por cerca de duas horas, para só depois finalizar. Agindo assim, os sabores se harmonizam melhor.
Senão!!! Essa etapa pode levar uns 40 minutos. Não deixe o frango desmanchar. Enquanto isso trabalhe nos quiabos que deverão estar bem secos e picados conforme.
Para&nbsp;finalizar, outra técnica que recomendo é juntar os quiabos crus, sem qualquer tempero, por cima do frango de maneira harmoniosa. Evite mexer neles daqui pra frente para não babar.&nbsp;Tampe a panela novamente.&nbsp;Após cerca de 5 minutos suando, os quiabos estarão cozindos.
Dica: Saiba que uma das característica da panela de barro é permanecer super quente por mais tempo em relação as outras. Mesmo após a sua retirado do fogo, o preparado chega a mesa borbulhando.
Por isso. para que o quiabo fique no cozimento correto, é importante ir experimentando sua textura.
O acompanhamento clássico é o arroz branco e o angu, mas pode ser também um purê de abóbora e feijão.