FILE A PARMEGIANA
Autor: Cesar Bortotti | Publicado: 2011-10-07T16:48:00-03:00

Bem amigos,&nbsp;
Vamos começar pela receita que seja talvez a minha preferida, apesar de já ter avisado aos visitantes que o meu prato preferido é o cheio, rs.
Com isso gostaria de compartilhar com vocês a minha receita de File a Parmegiana, pois alem de simples é muito saborosa.
Como conversamos anteriormente, o preparo do prato inicia-se com a escolha dos ingredientes, pois bem, prefiram sempre ao preparar esse prato o file mignon em escalopes altos ou em postas altas, o seu açougueiro vai saber do que você esta falando. No caso das postas prefira sempre uma espessura de não menos de 2 dedos, ou como eu costumo pedir ao açougueiro 1 dedo passando.
A quantidade para servir 4 pessoas é a de pelo menos 1 unidade por pessoa de carne, portanto vê-se que com 4 ou 5 postas serve-se muito bem 4 pessoas.
O molho vai muito da sua criatividade, eu geralmente uso o que esta a mão na geladeira, mas nunca se esquecendo de colocar pelo menos umas 150 Gr de bacon defumado e a mesma quantia de calabresa, para que o molho não fique tão sem graça quanto o que comemos em restaurantes especializados no prato. Ervilhas também ficam muito bem como complemento do molho assim como o manjericão, alho, cebola e para os amantes ou mais corajosos 1 pimenta dedo de moça sem as sementes para deixar o molho levemente picante. Aqui vão 2 dicas quanto ao molho, à primeira vai para a quantidade de molho de tomate que vocês vão utilizar, nessa proporção que coloquei acima prefira sempre 2 latas (ou saquinhos para os que utilizam essa apresentação) de molho de tomate para 1 de extrato de tomate, este ultimo vai encarregar-se de dar uma consistência maior ao nosso molho. A segunda dica vai para o preparo, após refogar todos os ingredientes da base do molho antes de acrescentar o extrato (notem que eu mencionei que o extrato deve ser acrescentado antes do molho) adicione uma colher de chá de açúcar para que a acidez do molho se faça menos aparente.
Bom, dicas dadas vamos ao preparo. Vou apresentar a vocês a versão mais simples que seria sem as invenções que eu sempre faço, mas no decorre da receita eu comento as invenções ok?
FILES

Para o preparo dos files depois de temperado com sal e pimenta do reino, de preferência moída na hora, todos a gosto.Vocês baterão 2 ovos inteiros num prato, em outro recipiente colocarão farinha de trigo e em outro farinha de rosca, nesse quesito aqui gostaria de fazer um comentário histórico, a farinha de rosca na receita original era feita com pão italiano e pão miga, essa era à base da cotoletta alla milanese que com o passar dos anos aqui no Brasil veio a se tornar nosso saboroso file a parmegiana, referencia feita ao tipo de queijo utilizado inicialmente na receita que era o parmegiano reggiano, o nosso conhecido parmesão ralado.Com os ovos batidos e os recipientes repletos das farinhas, inicialmente passe o escalope, bife ou posta na farinha de trigo até cobri-lo por inteiro, em seguida nos ovos e por ultimo na farinha de rosca, repita essa seqüência nos demais e reserve.
MOLHO

É aqui que a coisa fica interessante, pois é onde podemos criar as mais diversas combinações para que seu molho tenha o toque especial que lhe é peculiar.
Mas vamos à base. Numa panela refogue os 150 Gr de bacon defumado, assim que começar a dourar coloque os 150 Gr de calabresa sem a tripa, quando essa combinação estiver dourada retire o excesso de óleo adicione um fio de azeite extra virgem e coloque 1 cebola picada, ao começar a murchar adicione uns 3 ou 4 dentes de alho, eu particularmente coloco 5, mas pode ser a gosto também. Quando tudo estiver bem dourado e os aromas estiverem se misturando pela cozinha acrescente 1 colher de chá de açúcar (essa daqui o credito vai pra minha mãe e pra vó Doca, porque foram elas quem me ensinaram), depois o sal e pimenta do reino, acrescentem o extrato de tomate, incorpore com a base a seguir entre com as 2 latas de molho de tomate e complete tudo com pelo menos 2 latas de água. A partir daqui vocês podem acrescentar os temperos de sua preferência.
FINALIZAÇÃO

Enquanto o molho apura, em uma frigideira alta coloque pelo menos 1/2 L de óleo, deixe esquentar bem e coloque os bifes, deixe dourar um pouco de um lado, coisa de mais ou menos 2 ou 3 minutos em óleo quente, vire e escorra.
Coloque-os em um refratário ou em uma assadeira depois de escorridos.
Vocês perceberam que até agora eu não falei do queijo, então é porque para que essa receita fique o mais próximo da original eu utilizo queijo parmesão ralado na hora para essa quantidade mencionada vocês vão usar uns 400 Gr de parmesão ralado na hora, não vale o de saquinho (caso usem o de saquinho, façam a proporção de 300 Gr de mussarela para 100 Gr de parmesão de saquinho).&nbsp;
Com os bifes dispostos na assadeira e o molho apurado, coloque o molho por cima dos bifes e cubra a assadeira com o parmesão ralado, nossa já ia me esquecendo antes de desligar o molho acrescente algumas folhas de manjericão.
Leve ao forno alto por 10 a 15 minutos para gratinar
Aproveitem o final de semana com mais essa dica.



File a Parmegiana - ao molho de berinjela, a criatividade esta aqui! rs