Foie gras (Patê de Marrecos,Ganso...).
Autor: Tino Lima | Publicado: 2015-05-19T18:02:00-07:00







"O&nbsp;foie
gras&nbsp;(pronúncia [fwɑ
gʁɑ], ou "fuá-grá") – termo que em&nbsp;francês&nbsp;significa "fígado gordo" – é o fígado de um pato&nbsp;ou&nbsp;ganso&nbsp;que foi super-alimentado. Junto com as&nbsp;trufas, o foie gras é considerado uma das maiores iguarias da&nbsp;culinária&nbsp;francesa. Possui consistência amanteigada e sabor mais suave
em relação ao fígado normal de pato ou ganso.



Antiguidade



Até o início do&nbsp;Século XXV a.C.&nbsp;é possível que os
antigos&nbsp;egípcios&nbsp;procurassem os fígados
engordados das&nbsp;aves migratórias&nbsp;como uma iguaria.&nbsp;Eles rapidamente aprenderam que muitos
pássaros poderiam ser engordados através da superalimentação e começaram a
prática em gansos. Na&nbsp;necrópole&nbsp;de&nbsp;Saqqara, a tumba de Mereruka, um
importante oficial real, contém um&nbsp;baixo relevo&nbsp;de uma cena onde escravos
apertavam o pescoço de gansos para empurrar-lhes pelotas de comida goela
abaixo. Ao lado dos escravos havia pilhas com mais pelotas, provavelmente
feitas de grãos, e um frasco com água para umedecê-las antes de dar aos gansos.

A prática de engorda de gansos se espalhou do Egito
para a região&nbsp;mediterrânea. As referências mais antigas a
gansos engordados datam do&nbsp;Século V a.C.&nbsp;do poeta&nbsp;grego&nbsp;Cratino, que escreveu sobre os
"engordadores de ganso". Mas o Egito ainda manteve sua reputação como
fonte de gansos engordados. Quando&nbsp;Agesilau II&nbsp;(r. 400–360 a.C.), rei
de&nbsp;Esparta, visitou o Egito em&nbsp;361 a.C., ele foi presentado com fígado
de ganso pelos ricos fazendeiros egípcios.

Entretanto, até o&nbsp;período romano&nbsp;o
foie gras não havia sido mencionado como uma comida distinta, até que os
romanos lhe deram o nome&nbsp;iecur ficatum,&nbsp;que em&nbsp;Latim significa literalmente
"fígado de figueira".&nbsp;Plínio, o Velho, credita ao&nbsp;gastrônomo&nbsp;romano&nbsp;Apício&nbsp;(a quem um livro de
culinária da planta é atribuído) a alimentação de gansos com figos para
aumentar seus fígados. Daí o termo&nbsp;iecur ficatum, "fígado
estufado de figo". O termo&nbsp;ficatum&nbsp;ficou tão associado
com o fígado do animal que se tornou a raiz das palavras&nbsp;fígado&nbsp;em&nbsp;português,&nbsp;foie&nbsp;em&nbsp;francês,&nbsp;higado&nbsp;em&nbsp;espanhol,&nbsp;ficat&nbsp;em&nbsp;romeno&nbsp;e&nbsp;fegato&nbsp;em&nbsp;italiano, todas denominando aquela parte
do animal.

A ideia de alimentar gansos com figos pode ter sido
trazida de&nbsp;Alexandria, já que
a alta cozinha romana se inspirou nos gregos.



Europa
pós-clássica

Após a queda do&nbsp;Império Romano, os gansos foram temporariamente
banidos da cozinha europeia. Diz-se que os fazendeiros&nbsp;gálicos&nbsp;preservaram a tradição de
fazer foie gras por séculos até que ela foi redescoberta, entretanto, esta
teoria não tem evidências plausíveis, uma vez que é sabido que as fontes de
carne da França medieval foram principalmente o&nbsp;porco&nbsp;e a&nbsp;ovelha.



É mais provável que o foie gras tenha sido
preservado pelos&nbsp;judeus, que teriam aprendido o método
após a colonização de&nbsp;Israel&nbsp;pelos
romanos. Os judeus teriam levado a tradição à medida que migraram para o norte
e o oeste. O Kashrut, que contém as leis da dieta judaica, os proibia de usar
óleo feito à base de gordura de porco para cozinhar, e a&nbsp;manteiga&nbsp;não era uma alternativa, já
que também era proibido misturar&nbsp;laticínios&nbsp;e carnes. Os judeus
utilizavam&nbsp;azeite&nbsp;na
região mediterrânea e&nbsp;óleo de sésamo&nbsp;na&nbsp;Babilônia, mas nenhum era fácil de se
encontrar nas regiões oeste e central da Europa, então passaram a usar gordura
de aves domésticas, que podiam produzir em quantidade através de gansos
super-alimentados.

A suavidade do sabor desse fígado foi rapidamente
apreciado, fato atestado por Hans Wilhelm Kirchhof de&nbsp;Kassel&nbsp;que escreveu em&nbsp;1562&nbsp;que os judeus extraíam
gordura dos gansos e particularmente apreciavam o fígado.&nbsp;Rabinos&nbsp;se preocuparam com as&nbsp;complicações
éticas&nbsp;de
super-alimentar gansos e comer seu órgão inchado, e a questão permaneceu uma
das mais debatidas da lei da dieta judaica até o gosto pelo fígado de ganso
decair no&nbsp;Século XIX. 

Gastrônomos não-judeus começaram a apreciar o
fígado de gansos engordados, que eram comprados em guetos de judeus. Em&nbsp;1570, Bartolomeu Scappi, cozinheiro
do&nbsp;Papa Pio V,
publicou seu livro de receitas&nbsp;Opera, onde ele conta que "o
fígado dos gansos domésticos é inchado pelos judeus a tamanhos e pesos
extremos, chegando a mais de 1 kg". Em&nbsp;1581, Max Rumpolt de&nbsp;Mogúncia, cozinheiro de muitos
nobres&nbsp;alemães,
publicou o volumoso livro de receitas&nbsp;Kochbuch, contando que os
judeus da&nbsp;Boêmia&nbsp;produziam
fígados pesando 1,5&nbsp;kg. Rumpolt mostrou várias receitas usando esses
fígados, uma delas um&nbsp;mousse.

A França é o "lar" do foie gras: 80% da
produção mundial (16&nbsp;370&nbsp;toneladas&nbsp;em&nbsp;2003, 96% de pato e 4% de ganso) e
98% do processamento ocorrem na França, 30&nbsp;000 pessoas estão envolvidas na
indústria, com 90% residindo na região de Périgord (Dordogne) e Midi-Pyrénées,
no sudoeste, e também no leste (Alsácia). A&nbsp;União Europeia reconhece o foie gras produzido
de acordo com os métodos tradicionais das fazendas (label rouge) no
sudoeste da França.

Em&nbsp;Quebec&nbsp;também está prosperando a
indústria do foie gras. Muitos cozinheiros canadenses usam foie gras de Quebec
como uma demonstração de orgulho nacionalista.



Métodos de Produção

Patos e gansos são&nbsp;onívoros&nbsp;e, como muitos pássaros,
possuem gargantas bastante elásticas, que se expandem e os permite armazenar
comida no&nbsp;esôfago&nbsp;(também
chamado de "papo" das aves) enquanto espera a&nbsp;digestão&nbsp;no&nbsp;estômago. Na natureza, essa dilatação os
permite engolir alimentos grandes, como&nbsp;peixes&nbsp;inteiros, para um longo
processo digestivo. Um pato selvagem pode dobrar de peso no&nbsp;outono, acumulando gordura por seu
corpo, especialmente no fígado. Esse ganho de peso é inteiramente reversível,
tanto no animal selvagem quanto no doméstico.



Os gansos ou patos utilizados na produção do foie
gras são inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o
esôfago. Enquanto ainda caminham livremente, é introduzida gradativamente uma
dieta com alto teor de&nbsp;amido, que por
si só aumenta o peso do fígado em 50%.

A fase seguinte, chamada pelos franceses de&nbsp;finition
d'engraissement&nbsp;(complementação do processo de engorda), envolve
ingestão ou alimentação forçada durante os últimos 12 a 15 dias de vida para
patos e 15 a 18 dias para gansos. Durante essa fase, os patos são geralmente
alimentados seis vezes por dia, e os gansos oito vezes. A alimentação é ministrada
por um&nbsp;tubo, de 20 a
30&nbsp;cm&nbsp;de comprimento, introduzido
forçadamente até o esôfago do animal. Se utilizado um&nbsp;eixo helicoidal, o processo dura de 45 a 60segundos; Se usado um sistema&nbsp;pneumático, apenas 2 ou 3 segundos. Quase
todos os produtores, atualmente, utilizam-se do segundo método. É tomado
cuidado durante a alimentação com a integridade do esôfago que, em caso de dano
pode levar facilmente à morte do animal.

A alimentação forçada explora da forma mais radical
possível um processo natural, através do qual patos e gansos armazenam gordura
em seus fígados em preparação para a&nbsp;migração&nbsp;de
inverno. A alimentação, geralmente milho embebido em manteiga para facilitar a
ingestão, causa uma grande acumulação de gordura no fígado, responsável pela
sua consistência amanteigada.

Patos utilizados na produção de foie gras são
geralmente&nbsp;Mulard, ou
seja, são híbridos obtidos de machos de espécie&nbsp;Cairina moschata
momelanotus,
pato-mudo, cruzados com fêmeas de&nbsp;Anas
platyrhynchos domesticus, pato-marreco ou marreco. Esses híbridos (Mulard)
são&nbsp;estéreis&nbsp;e
geralmente são preferido aos gansos, porque a carcaça deste possui mais valor;
outros usos desses patos incluem receitas populares como o&nbsp;confit de
canard.



Apresentação

Na França, o foie gras existe em algumas
formas definidas em lei. Da forma mais nobre para a menos nobre, temos:

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->foie gras entier&nbsp;(foie gras inteiro) –
feito de um ou dois lóbulos de fígado inteiros, podendo ser cozinhado (cuit),
semi-cozinhado (mi-cuit) ou fresco (frais);

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->foie gras&nbsp;– feito de pedaços de
fígado reunidos;

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->bloc de foie gras&nbsp;– um bloco moldado e
completamente cozido, feito de 98% ou mais de foie gras; se denominado&nbsp;avec morceaux(com pedaços),
pode conter pelo menos 50% de pedaços de foie gras de ganso e 30% de pato.



Além dessas formas de apresentação, existe o&nbsp;pâté&nbsp;e o&nbsp;mousse,
feitos de 50% ou mais de foie gras, e o&nbsp;parfait,
com 75% ou mais de foie gras, e outras apresentações não definidas em lei.

Formas completamente cozidas são geralmente
vendidas em&nbsp;latas&nbsp;de&nbsp;metal&nbsp;ou&nbsp;vidro&nbsp;para conservação por
um tempo mais prolongado. Um foie gras fresco e inteiro geralmente não está
disponível, exceto em alguns mercados das regiões produtoras. Algumas vezes são
encontrados foie gras inteiros e congelados em&nbsp;supermercados&nbsp;franceses.

O foie gras francês geralmente é preparado em
fogo baixo (terrine), já que o foie gras de ganso sofre grande
derretimento de gordura. O paladar norte-americano, acostumado ao foie gras de
pato (mais barato), o prepara em temperaturas mais elevadas. A recente
introdução do foie gras de pato na culinária francesa resultou em receitas que
misturam tradições de outros países. Em outras partes do mundo, o foie gras é
servido em formas mais exóticas, como o&nbsp;sushi&nbsp;de foie gras e o foie
gras em bifes.

O foie gras pode ser saboreado com trufas ou&nbsp;licores. É comumente servido
acompanhado por&nbsp;pães&nbsp;ou&nbsp;torradas. Muitas vezes é
servido com um&nbsp;vinho&nbsp;de sobremesa, embora
muitas pessoas o prefiram com vinho seco. O foie gras também pode vir
acompanhado por uma salada.



Consumo



O foie gras é um prato luxuoso. Muitas
pessoas na França o consomem apenas em ocasiões especiais, como o jantar de&nbsp;Natal&nbsp;ou&nbsp;réveillon, embora a crescente
disponibilidade de foie gras tenha baixado seu preço.

O foie gras de pato é mais barato e, graças à
maciça produção iniciada na&nbsp;década
de 1950&nbsp;é, de longe, o mais
comum. O sabor do foie gras de pato é geralmente descrito como suave e
levemente amanteigado. O foie gras de ganso é notado por ser ainda mais suave.



Crueldade

Muitos contestam o método de alimentação dos
gansos e patos, considerando-os forçados e cruéis. Eles usam o termo&nbsp;gavage, que em francês
significa "estufado por alimentação em excesso" (e também é um termo
médico para a alimentação daqueles que não podem fazê-los sozinhos). Após
pressão política de organizações de direitos dos animais, certas&nbsp;jurisdições&nbsp;baniram a prática degavage.



Muitos produtores de foie gras não consideram
seus métodos cruéis, insistindo que é um processo natural que explora a
capacidade do animal. Eles argumentam que patos e gansos ingerem grandes
quantidades de alimento antes da migração. Salientam ainda que patos e gansos
não possuem o reflexo de engasgar, não sentindo assim nenhum desconforto.

No final de&nbsp;2003, uma coalizão
francesa de grupos protetores dos direitos dos animais publicou a&nbsp;Proclamação
pela Abolição do Gavage, clamando que a prática de alimentação forçada já é
ilegal, baseando-se nas leis atuais de proteção aos animais na França e na
União Europeia. Entretanto, essas leis deixam muita margem à interpretação. O
Conselho da União Europeia publicou a&nbsp;Diretiva
98/58/EC&nbsp;em&nbsp;20
de julho&nbsp;de&nbsp;1998&nbsp;concedendo proteção
aos animais das fazendas. A diretiva estipula que "produtores ou donos de
animais devem assegurar o bem dos animais e cuidar para que esses animais não
sofram desnecessariamente".

O relatório científico da União Europeia&nbsp;Comitê da Saúde
Animal Sobre Aspetos da Produção de Foie Gras em Gansos e Patos, adotado em&nbsp;16
de dezembro&nbsp;de 1998 é um
relatório de 89 páginas de estudos oriundos de diversos países produtores. O
relatório aponta que a mortalidade dos animais aumenta de 10 a 20 vezes durante
o período de alimentação forçada. Além disso, enquanto as consequências da
alimentação forçada em pássaros é reversível, o "nível de&nbsp;esteatose&nbsp;deveria ser considerado
patológico".

O relatório da União Europeia também enfatiza
que a contínua alimentação forçada causa a morte prematura dos animais. Também
reconhece que os produtores não colocam os fígados de seus pássaros em um
estado patológico. O tempo de engorda dos fígados é cuidadosamente controlado
para que o animal seja abatido antes que haja risco à saúde. Um animal que pare
o processo de alimentação forçada retorna ao seu peso normal. Produtores e o
relatório também respondem às críticas da crescente mortalidade ao notar que a
mortalidade geral de patos e gansos na produção do foie gras é muito menor que
nas fazendas que engordam galinhas e perus.

Algumas afirmações fisiológicas alegadas
pelos produtores são contraditas no relatório da União Europeia. Em resposta ao
engasgo das aves, o relatório diz, "a área da&nbsp;orofaringe&nbsp;é particularmente
sensível e é fisiologicamente adaptada para produzir um reflexo de engasgo para
prevenir que fluidos entrem na&nbsp;traqueia. A alimentação
forçada teria que contornar esse reflexo, já que para as aves isso é forçoso e
pode ocasionar danos". Alguns críticos argumentam que os pássaros estariam
melhores se fossem&nbsp;sedados&nbsp;antes de serem
alimentados. Outros sugerem a remoção cirúrgica do fígado dos pássaros que
morreram de causas naturais e então inseri-los em soluções de gelatina, álcool
e manteiga.

Grupos de indústrias afirmam que a
alimentação forçada não é cruel e mesmo que os animais apreciam esse
tratamento. O comitê da União Europeia levou adiante vários testes para detetar
dor ou estresse através da observação dos hormônios e todos eles foram
inconclusivos ou sem diferenças significativas. O comitê não observou quaisquer
sinais de que os animais apreciavam a alimentação forçada, e observou que patos
tentavam fugir quando seu alimentador entrava na sala. Entretanto, veterinários
que trabalham em fazendas de foie gras têm observado um comportamento que
indica que os animais apreciam a alimentação forçada.

Alguns produtores de foie gras dos Estados
Unidos procuram proteção como "exceção cultural", semelhante às&nbsp;touradas&nbsp;no sul.

O foie gras é ilegal em muitos locais, e há
legislação pendente em outros. Em agosto de 2003, a Suprema Corte de Israel
declarou a produção de foie gras como crueldade animal, e tornou a produção
ilegal a partir de março de&nbsp;2005. Em&nbsp;29
de setembro&nbsp;de&nbsp;2004, o&nbsp;Governador da Califórnia&nbsp;Arnold Schwarzenegger&nbsp;assinou uma lei que
irá banir a produção e a venda de foie gras oriundos de alimentação forçada de
aves a partir de&nbsp;2012. A lei permitiria a
produção de foie gras por métodos considerados não-cruéis aos animais. Uma lei
similar está pendente no estado de&nbsp;Nova Iorque. Esses são os dois únicos estados nos
Estados Unidos com indústrias produtoras de foie gras".

A alimentação forçada é proibida nos
seguintes países:

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Argentina

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Áustria&nbsp;(6 das 9 províncias)

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->República Tcheca

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Dinamarca

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Finlândia

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Alemanha

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Irlanda

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Israel

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Luxemburgo

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Noruega

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Polônia&nbsp;(em&nbsp;1999, era o quinto maior
produtor mundial)

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Suécia

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Suíça

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Países
Baixos

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Reino
Unido