Padaria Big Bread (Ipiranga)
Autor: Tadeu Carmona | Publicado: 2010-04-20T11:15:00-03:00

 

Assim como uma farmácia tem de vender remédios para dor de cabeça ou bandagens, e não fraldas ou "energizantes" em lata, ou da mesma maneira como um hospital que não cura doentes descumpre a sua função (grande maioria nos dias de hoje, aliás), uma padaria que não vende pão gostoso, fresquinho, o dia todo, pode ser qualquer coisa, mas não é uma padaria, nem mesmo etmologicamente... É o caso das padarias de bairro, que perderam a mão no final da década de 80, tentando competir com os hipermercados dentro de seu próprio jogo - facilmente perdendo feio e lamentando-se até os dias de hoje - e também das grandes padarias (como o CEPAM, aqui na Vila&nbsp; Prudente, e a já falecida Padaria Amália), que sacrificaram qualidade (hoje nada do CEPAM, por exemplo, é como dantes) em prol da "variedade", também típica dos supermercados e dos megastores.

Como deve ser uma padaria de bairro hoje em dia ou, melhor ainda, como deve ser uma padaria de sucesso? Creio que a receita não é difícil e que sou capaz de dá-la, enquanto consumidor e enquanto gourmet - por mais que comerciantes me amaldiçoem e me xinguem depois, dizendo, no mínimo, que sou simplista. Essas regras, aliás, podem reger qualquer negócio, da Alta Gastronomia à fabricação de galochas:

1. Dê ao cliente o pão (ou o produto) que ele quer comprar. Veja quais pães são os preferidos na região, qual é a maior venda, o que as pessoas gostam de comer e comprar (conhecer a composição étnica do bairro ajuda muito a construir esse perfil);

2. Faça com que esses pães de preferência sejam gostosos, macios, saborosos, quentinhos. Nada de pão de ontem, nada de "forninho elétrico que faz 200 pães em 20 minutos". Pão bom é feito no forno a lenha. Dá trabalho, mas é o certo. Ninguém compra pão com gosto de borracha ou tão duro quanto uma ponta de flecha neolítica. Sua propaganda quem faz são seus clientes;

3. Defina e espalhe para todo mundo quais os horários em que o pão fresco ou novo sai - crie uma cultura da espera pelo produto. Se as pessoas pedirem um novo horário extra, atenda-as, mesmo fabricando em menor quantidade. O estabelecimento existe por causa de quem compra!

4. Seu negócio é vender pão. Se houver estrutura extra disponível para servir refeições, servir a indefectível cachaça no balcão ao lado, muito bem. Mas não invente, nem nunca saia do seu foco! As famílias&nbsp; - mercado consumidor que mais cresce no mundo, formado por subgrupos consumidores também de alto impacto, como homens jovens comprometidos, mulheres e, claro, crianças - gostam de ir a lugares onde se pode entrar sem achar ossos de frango pelo chão ou cheiro de gordura azeda pelo ar, ou onde as crianças não ouçam a risada rouca de um bebaço indecente no balcão ao lado. Se o seu argumento é "padaria vive de vender pinga e cerveja", faça um curso de defesa pessoal, compre um tapa-olho e abra um botequim: aí sim você estará no seu verdadeiro ramo de negócios.


"Não existem padarias assim"? Provo que existem e tenho uma aqui perto de mim&nbsp; (não tanto quanto gostaria). É a Big Bread , padaria que possui uma matriz no Tatuapé e duas filiais, uma no Ipiranga (sobre a qual estou falando) e outra no Parque São Domingos. Estabelecimento pequeno, mas não acanhado, limpo sem ser estéril, com atendentes cordiais - inclusive os donos, que sempre estão no escol do balcão, servindo - e despacho de pedidos veloz, sem ser apressado nem impessoal, a Big Bread é hoje, sem dúvida, uma das melhores - e isso sem ser "maior", essa palavra pedra-de-toque dos deslumbrados - padarias de São Paulo (se não a melhor).

O pão comum (dito francês...) é tão fresco e crocante como eu não comia a cerca de, deixe ver, uns 26 anos. Casca bem acabada, miolo macio e cheiroso pronto para receber uma boa camada de manteiga. Além disso, há pão italiano de excelente qualidade- textura certa, casca no ponto exato de "resistência a mordidas"; o tradicional "pão de trança",sumido em 90% da cidade de São Paulo, mas que ainda pode ser encontrado em uma versão feita com banha aqui e, por fim, o pão português, do qual não se pode falar nada além de nomeá-lo como excelente.

Para satisfazer o gosto tradicional do ipiranguista (e também do mooquense e do vilaprudentino mais enraizados, seus vizinhos) a Big Bread possui um balcão que serve mais de 25 tipos de frios (até onde contei) e cerca de 18 tipos de queijos, abrangendo desde a tradicional mortadella "do mercadão" até terrinas fabricadas pela própria padaria, além do único presunto espanhol jamón, também conhecido aqui no Brasil como presunto parma (e que é meu preferido). Tudo com alta higiene, paciência e simpatia. Pode-se escolher também entre os cerca de dez tipos de patés ou cremes preparados em grandes vasilhas de vidro. Recomendo os de queijo com ervas finas e de berinjela com nozes.

Recomendo e digo que volto sempre que possível, já que a Vila Bela (sobretudo após a morte da tradicional e topomínica Rainha das Flores) é um deserto de opções. 

Nota: 9,5 (indicada por dois anos consecutivos ao prêmio Comer e Beber da revista Veja).


No forno: 

1. Big Bread Padaria 
Endereço: Rua Brigadeiro Jordão, 490
Ipiranga
Número:  851
Telefone: (11) 2273-0771/(11) 2063-8011

2. Sou 100% aderente ao movimento em prol do Pão Tradicional (Traditional Bread Moviment lá nos Estados Unidos) que preconiza a manutenção das receitas, ingredientes e dos "jeitos de fazer" presentes na história da panificação dos últimos 400 anos. 

P.S. Ontem recebi a notícia do falecimento do meu tio Olívio, um dos poucos parentes diretos que ainda tinha. Tenho boas lembranças da convivência que tive com ele, sobretudo na infância, carinhoso que sempre foi com os netos e com os sobrinhos pequenos, apesar de ser pessoa explosiva e de modos muito enfáticos no geral. Com ele aprendi três coisas: que a brutalidade inusitada pode ser um recurso retórico precioso, que tomar o resto da caipirinha do tio com mais açúcar e um limão espremido é bom e rende lembranças inesquecíveis pelo resto da vida e, por fim, que a primeira coisa a se fazer ao se chegar em uma festa é saber onde estão as serpentinas de chopp. Requiescant in pace.