Segurança Alimentar
Autor: Eduardo Faustino | Publicado: 2010-10-05T06:33:00-07:00

Os perigos biológicos são os que apresentam o maior risco à inocuidade do género alimentício. Estes incluem os microrganismos (bactérias, fungos e leveduras) assim como as toxinas microbianas (ocratoxina A, aflatoxinas, histamina, entre outros), os vírus, parasitas e pragas. No entanto, nem todos os agentes biológicos devem ser considerados como prejudiciais, importa distinguir entre agentes biológicos que causam alterações benéficas nos alimentos (como o caso das leveduras no fabrico de vinho, pão e cerveja), estes só são considerados um perigo quando a fase do processo onde estão inseridos esteja fora de controlo; agentes que podem causar um risco na saúde do consumidor; e agentes que interferem na qualidade comercial e tecnológica do produto. São exemplos de microrganismos patogénicos (microrganismos que podem causar um risco na saúde do consumidor):      Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis)   A Salmonella spp é um bacilo que se desenvolve no trato intestinal dos Homens e dos animais e se transmite ao Homem através de alimentos contaminados. Para que o bacilo não se desenvolva deve existir um grande cuidado com a higiene na manipulação dos alimentos e estes devem ser bem confeccionados. Os alimentos mais susceptíveis a serem contaminados são o leite, o queijo, o chocolate e a carne fresca, principalmente a de aves. Os principais sintomas são diarreia forte, cólicas abdominais, febre e vómitos.  Listeria monocytogenesEsta bactéria tem a capacidade de crescer a temperaturas de refrigeração, encontrando-se principalmente no solo, vegetais e água. Os alimentos mais comuns onde se desenvolve são o leite cru e lacticínios, os gelados, vegetais crus, produtos fumados, frango e pescado cru.Os sintomas mais comuns são a febre, as dores musculares, vómitos e diarreia.Esta bactéria encontra-se muitas vezes associada à formação de “biofilms”. Estes podem ser definidos como uma associação de células microbianas com uma superfície envolvendo uma matriz extracelular polimérica. A formação destes “biofilms” torna mais difícil o processo de higienização das superfícies pelo que deve ser tomado um cuidado especial na higienização de superfícies de risco. Para que possamos controlar a bactéria a prevenção é feita pela higiene de modo a prevenir contaminações de outros alimentos, a higienização dos frigoríficos e o acondicionamento dos alimentos no mesmo são exemplos onde deve ser tomada especial atenção. As carnes cruas devem estar separadas dos vegetais crus e dos alimentos confeccionados e deve lavar-se e desinfectar-se todos os equipamentos e utensílios após utilização.     Clostridium botulinum  Podemos encontrar mais frequentemente este microrganismo no solo, nas águas das albufeiras ou costeiras e nos intestinos do peixe, marisco e mamíferos. Este microrganismo é considerado de elevado risco visto ter a capacidade de esporular quando submetido a condições desfavoráveis (altas temperaturas, baixo pH, baixo conteúdo em nutrientes, entre outros). Para evitar contaminações por este microrganismo, os alimentos devem ser convenientemente confeccionados.Este microrganismo é normalmente associado a uma intoxicação denominada “butilismo”, proveniente da toxina sintetizada por este microrganismo em condições favoráveis. A infecção é mais comum quando ingerimos alimentos contaminados, sendo esta responsável pela maioria das intoxicações.Os alimentos de risco são as conservas caseiras de carne, os peixes ou legumes em frascos sem ar, os enchidos, e os alimentos embalados em vácuo ou em atmosfera modificada. Devem ser rejeitadas todos os alimentos enlatados cuja embalagem se encontre opada.Os sintomas de uma toxi-infecção por este microrganismo são vómitos, diarreias, debilidade e vertigens, alterações da visão, flacidez das pálpebras, alterações da voz, distúrbios de deglutição, flacidez muscular, dificuldade de movimentos, agitação psíquica e por fim dificuldades cardio-respiratórias que podem levar à morte.     Escherichia coli  Este microrganismo está presente no intestino de todos os animais, incluindo o Homem, podendo ser útil ao organismo ao suprimir o crescimento de bactérias prejudiciais e sintetizar diferentes quantidades de vitaminas. No entanto, a ingestão de alimentos contaminados por este microrganismo pode provocar graves consequências para a saúde do consumidor. Este microrganismo encontra-se normalmente associado a uma contaminação fecal recente.Os alimentos normalmente associados a este microrganismo são a carne bovina picada, crua ou mal passada e leite cru.Os sintomas normalmente associados à ingestão de alimentos contaminados são colites intensas, vómito e febre.Deve evitar-se o consumo de carne mal cozinhada e a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozinhados. Pessoas doentes não devem manipular alimentos.O consumo de leite e sumos só deve ser feito quando estes tiverem sofrido um tratamento térmico. Frutas e vegetais que sejam consumidos crus devem ser alvo de um cuidado especial.     Staphylococcus aureus  São microrganismos que não morrem com facilidade e vivem essencialmente na mucosa nasal. A contaminação dos alimentos ocorre normalmente por falta de higiene pessoal, visto ser o Homem o principal portador deste microrganismo.Os alimentos onde é mais frequente o aparecimento do microrganismo são as carnes de aves, vaca e porco, ovos, atum, batata, maioneses, produtos lácteos e produtos de confeitaria, os sintomas variam com a quantidade de alimento contaminado ingerido e os sintomas mais frequentes são os vómitos fortes, dores abdominais e diarreia.Para que estes microrganismos não surjam nos alimentos há a necessidade de manter boas regras de higiene pessoal, lavando as mãos, os utensílios e as superfícies frequentemente, controlando a temperatura da cozedura, evitando retirar os alimentos da refrigeração muito tempo antes de serem cozinhados e manter os alimentos já cozinhados refrigerados ou a temperaturas superiores a 65ºC.     O controlo deste tipo de perigo pode ser efectuado através das boas práticas, controlo, registo e uso adequado do binómio tempo/temperatura no processo, circuitos de marcha em frente, entre outros. No entanto, tal como nos perigos químicos e físicos, o controlo destes perigos deve ser parte integrante do plano HACCP e encontrarem-se devidamente fundamentadas as medidas adoptadas.