O pão integral caseiro
Autor: Sandro Friedland | Publicado: 2011-12-14T09:53:00-02:00

Pão integral caseiro, o verdadeiro.

Mesmo os pães industrializados tipo "integral", na verdade de
integral não tem muita coisa. 
A legislação permite uma porcentagem muito baixa de farinha integral para o pão
industrializado ser considerado integral e levar este nome na embalagem.

Na verdade, a maioria dos fabricantes substitui a farinha integral por farelo
de trigo. Qual a diferença? O farelo de trigo é só a casca moída do trigo, sem
o gérmen.
Então o pão industrializado do tipo integral nada mais é do que o pão branquelo
que já conhecemos adicionado de farelo de trigo e em alguns casos, também um
tanto de chá de cevada para ficar mais escurinho.

O gérmen é a parte mais nutritiva do grão, por onde ele começa a brotar.
O gérmen é retirado durante o processo de “beneficiamento(?)” da farinha para
aumentar o tempo de prateleira (shelf life) dos produtos derivados – justamente
por ser muito nutritivo, o gérmen é a parte mais perecível do trigo.

Para onde vai o gérmen do trigo retirado da farinha? Geralmente é
transformado em suplemento alimentar, cremes de beleza e ração para gado. (Daí,
que algumas vezes é verdade quando dizem que tem gado melhor tratado do que
gente...)
Os suplementos alimentares e cremes de beleza são outra maneira mais cara de receber
os nutrientes que você não ingeriu ao aceitar comer o pão de amido e farelo.

O pão integral de verdade é massudo, quebradiço e delicioso, quase um bolo. Dá
pra comer puro facilmente. Diferente dos pães industrializados, que precisam
ser engraxados com muita manteiga (ou margarina, no pior dos casos) para
ficarem palatáveis e descer pelo tubo digestivo. 

Outra vantagem da receita caseira é que praticamente não vai açúcar e gordura, nem aditivos e conservantes.
A maioria das marcas industrializadas adicionam muita gordura e açúcar na
receita para “dar um truque” no nosso paladar, pois o pão de farinha branca com
farelo tem praticamente gosto de nada.

A farinha de trigo integral verdadeira é aquela moída com os grãos inteiros,
com casca (farelo), endosperma (o conteúdo branquinho, contendo amido e
proteínas) e o gérmen do trigo. E de preferência orgânica. Quanto mais fresca
melhor, para preservar os nutrientes da oxidação. Moída na hora, melhor ainda! Se
for guardar a farinha, faça de preferência em geladeira (reserve um escaninho lá
dentro para isso).

Vamos divulgar esta receita para todo mundo, a gente precisa saber das
vantagens de se fazer o pão em casa. A simples substituição desses pães industriais
inflados, do tipo “esponja de farelo” pelo pão integral caseiro de verdade pode
ajudar a evitar muitas doenças.

Existem muitas receitas caseiras de pão integral, mas receita abaixo é a mais simples que encontrei.
Não leva ovos nem leite, o que é bom porque dá um tempo no excesso de ovos, queijos e leite que uma pessoa come todos os dias, o que acaba não fazendo bem. É fácil de preparar e
muito mais saudável que esses pães industrializados. Foi apresentada pela MaFê, uma antiga colaboradora deste blog.

Pão básico de trigo integral

2 xícaras de água morna
2 tabletes de fermento fresco (ou um envelope de fermento biológico seco)
1 colher de sopa de açúcar demerara (é açúcar dourado ou turbinado)
(fazer a “esponja”: dissolva o fermento na água morna com açúcar e deixe
“espumar”)
5 xícaras de farinha integral
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de sal

Acrescentar devagar os ingredientes à esponja, até dar o ponto de soltar da mão.
Deixar descansar. 
Modelar os pães.
Deixar crescer. (mais ou menos 20 minutos)
Assar em forno médio-baixo, por cerca de 30-45 minutos (dependendo da
potência do forno e da regulagem do gás)

Algumas dicas:

* O fermento biológico fresco deixa o pão mais gostoso, mas se não tiver
disponível, o fermento seco dá conta do recado. O fermento químico não serve.

* O açúcar dourado ou demerara entra na receita para acordar as leveduras que
farão o pão crescer. O mascavo não fica bom, pois muda o gosto do pão. O
açúcar branco convém evitar.

* Se for guardar a farinha em geladeira, é bom deixar descansando uns minutos
em temperatura ambiente antes de começar a fazer o pão, para evitar da farinha
fria entrar em contato com a levedura do fermento. 

* Os fornos tem potências e tempos diferentes de cozimento. Faz diferença se é de botijão ou
não, a idade do forno e a regulagem do gás.

* Se quiser um pão maior, pode dobrar a receita dobrando todos os ingredientes.

* Pode fazer um pequeno corte no topo da massa antes de botar no forno, para o
pão crescer.

* Para saber se o pão está no ponto, amassar com uma colher. Se a parte do
pão voltar à posição, então está pronto.

* Pode substituir uma xícara de farinha integral na receita por outra farinha, como a
de milho, centeio, cevada ou trigo sarraceno, dependendo do gosto individual. O
trigo sarraceno é gostoso e deixa o pão mais fofinho.

* Depois do pão pronto, pode deixar guardado dentro do próprio forno por algumas horas. Se for guardar para o dia seguinte, convém armazenar em geladeira por até 3 dias.