Autor: enology-wine | Publicado: 2012-04-14T18:40:00-03:00

Aos participantes da última degustação de vinhos  da casta PINOT NOIR.
Leiam com atenção, por gentileza, segue:

O QUE É OXIDAÇÃO?

O oxigênio é um elemento indispensável à vida, desde que a sua concentração se mantenha com níveis controlados.
Os fenômenos redox são responsáveis por profundas modificações durante a  vinificação e conduzem a alterações químicas no vinho (cor e aroma).  Estes mecanismos estão ativos antes e durante a fermentação e no  processo de envelhecimento.
A resistência do vinho à oxidação  depende de três parâmetros: o potencial redox do vinho; a concentração  total de antioxidantes nativos ou adicionados e a quantidade de oxigênio  dissolvido.
É assim importante na manutenção da qualidade constante  de um vinho uma gestão rigorosa da oxidação, isto é, ao sabermos a  quantidade de oxigênio presente num vinho e o seu potencial redox  podemos jogar com a quantidade de antioxidantes a adicionar, encontrando  os diferentes processos e estratégias de vinificação como equilíbrio de  forças entre os dois.
Então, o caminho para a vinificação de um  produto de acordo com as expectativas de um mercado cada vez mais  exigente passará pela combinação de estratégias e processos de  vinificação que permitam a ausência ou presença de oxigénio consoante o  produto a vinificar de forma a que as características aromáticas  positivas sejam mantidas.

EFEITOS DA OXIDAÇÃO NO VINHO

Os efeitos da oxidação podem ser bastante flexíveis no caso do vinho  tinto, protegido pela presença de concentrações elevadas de  antioxidantes da classe dos polifenóis, que são capazes de neutralizar  os efeitos negativos dos radicais livres do oxigênio. Os efeitos da  oxidação em vinhos brancos e rosés podem trazer grandes alterações,  visto as uvas terem baixos teores em antioxidantes. As consequências são  o escurecimento dos mostos, devido à oxigenação enzimática dos  compostos fenólicos das uvas (principalmente ácidos fenólicos e  flavonas), perda de aroma frutado.

REAÇÃO DA OXIDAÇÃO

As reacções de oxidação, são lentas e irreversíveis, sendo que as reações de oxidação têm duas origens.

Bioquímica – No mosto, as oxidações enzimáticas são mais importantes  que as oxidações químicas pois são rápidas e devem-se a duas enzimas: a  tirosinase (uvas sãs) e a lacase (uvas podres).

Química – O  oxigênio durante o seu processo de redução é transformada em diferentes  espécies tal como o peróxido de hidrogénio de reactividade maior que  reagem com diferentes compostos

Origem Bioquímica

Casse oxidásica
A podridão é responsável pelos fenômenos de oxidação mais sérios sendo a  lacase secretada pela Botrytis cinerea mais ativa e estável que a  tirosinase das uvas. É responsável pela casse oxidásica nos vinhos  tintos provenientes de uvas podres pois atua sobre compostos fenólicos  (reacção rápida e persistente) com a produção de quinonas. Provoca,  também, o acastanhamento do vinho com precipitação de compostos  insolúveis.

Pico acético (bactérias acéticas)
O pico  acético acontece quanto o álcool é degradado por bactérias acéticas  (Acetobacter). A ação principal deste microrganismo é oxidar o álcool em  ácido acético e em etanal e formar posteriormente acetato de etilo.  Dá-se então uma diminuição do grau alcoólico, um aumento da acidez  volátil, uma perda de cor (devido à alteração do pH) e uma diminuição da  eficácia do sulfuroso.

Leveduras
É característico de  fermentações em contacto com o ar e ocorre na forma de um véu branco.  Dá-se então a oxidação de ácidos orgânicos e do álcool a etanal por  parte de leveduras de contaminação (Candida mycoderma, ou Mycoderma vini  ou Candida vini). Como consequência o vinho perde acidez e graduação  alcoólica.


Origem Química
O oxigênio durante o seu  processo de redução é transformado em diferentes espécies tal como o  peróxido de hidrogénio de reactividade maior que reagem com diferentes  compostos. Podemos encontrar teores de ferro no vinho entre 2 a 5 mg/l.  Apresenta-se no estado ferroso (reduzido) e passa a estado férrico  (oxidado) aquando um arejamento do vinho. Quando o vinho volta ao abrigo  do ar o oxigénio dissolvido é consumido e os sais férricos são  reduzidos e voltam ao estado ferroso, oscilando assim o estado do ferro  nos vinhos. O problema aconte-se porque alguns dos sais férricos são  insolúveis ou têm cor (casse branca ou casse azul) A casse branca tem  origem no fosfato de ferro, sal esbranquiçado e ocorre preferencialmente  nos vinhos brancos. As combinações do ferro com polifenóis de cor azul  escura são a causa da casse azul. Os vinhos tintos ricos em polifenóis  ficam com um depósito azulado ou muito escuro.

Casse cúprica
Ocorre nos vinhos brancos que apresentam um excesso de cobre e  condições de forte redução (fenómeno inverso à oxidação), isto é, com um  baixo potencial de redução atingido em garrafa. É um fenómeno de  característica fotoquímaca; é corrente em garrafas brancas expostas à  luz solar e manifesta-se sob a forma de um depósito castanho  avermelhado.

Compostos fenólicos incolores
Quando oxidados dão origem a quinonas que precipitam sob a cor acastanhada

Antocianinas
Em presença do oxigênio uma antocianina fica oxidada conferindo assim  uma cor vermelha estável nos vinos tintos. Um excesso de oxigênio será  prejudicial pois provoca acastanhamento. As antocianinas do vinho têm a  propriedade de se condensar com outros corpos: taninos, ácido tartárico,  açucares. A combinação "antocianina-tanino" apresenta-se numa forma  colorada estável e depende das condições de vinificação.

Taninos
Os taninos são oxidáveis. Dão origem às quinonas e às melaninas. Esta  transformação liberta hidrogênio. Como protegem os outros constituintes  de uma possível oxidação são considerados antioxidantes e permitem o  desenrolar de reações bioquímicas favoráveis ao vinho.

Bem, qualquer dúvida sobre a cultura VINHO me coloco inteiramente à disposição, e em especifíco sobre o tema acima.

EnoAbraços

Mauro Cesar Abdalla Festa