cozinha fria
Autor: MARCOSDOZE | Publicado: 2011-05-11T08:54:00-07:00

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&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Mousseline:Esta é composta, por partes iguais de carne e creme, com algumas características básicas: leve, aglutinada, opaca. O creme de leite e a carne utilizada, &nbsp;deve estar sempre gelado (temp. abaixo dos 14° C) para evitar que talhe.A clara utilizada na preparação ajuda a estabilizar e deixar uma textura mais lisa. Para cada clara acrescentada deve-se retirar entre 150 a 200 ml de creme.Para enrolar a balotine, borrifar a bancada de trabalho com água e esticar acima o plástico filme (isso fará com que a resistência da bancada com o plástico ajude na pressão necessária para enrolar) polvilho o plástico filme, com sal, pimenta e gelatina em pó sem sabor. Abro o frango, recheio com a mousseline e fecho. Cuidado para não enrolar em espiral!!!Cozinhar em banho-maria a uma temperatura que não ultrapasse 85ºC, sendo que o “coração” da mousseline deve atingir os 66°C. Para o porco a temperatura é de 71ºC, carnes bovinas 64ºC, peixes 62ºC.
&nbsp;&nbsp;&nbsp; Patê untável:O fígado utilizado em aula foi de galinha e é um membro das vísceras muscular, podendo ser utilizado o de ganso devidamente limpo. Os fígados não devem conter &nbsp;membranas nem excessos de gorduras, sua cor e cheiro devem ser uniformes e suaves. Sua cocção é rápida, pois se muito cozido fica amargo, com textura dura e que se esfarela. Quando muito mal passado melhora a questão do sabor porém diminui o prazo de validade.As bebidas alcoólicas adicionadas devem ter sua entrada na preparação bem estudada, obedecendo ao teor alcoólico de cada uma. Antes de acrescentar a bebida se deve retirar o excesso de gordura que soltou na frigideira e entrar primeiro com a que tem maior graduação, deixando evaporar a seco. A manteiga adicionada DEVE estar sempre bem gelada para a emulsão e adicionada aos poucos, caso contrário talha. O creme de leite adicionado no final da preparação, tanto ajuda na montagem do patê como suaviza o sabor do fígado.Deve ser mantido na geladeira por aprox. 12 horas antes de servi-lo.
&nbsp;&nbsp;&nbsp; Vitello Tonnato:&nbsp;&nbsp;&nbsp; Origem italiana, mistura de carne com peixe onde a carne utilizada deve ser cozida lentamente para que fique muito macia.

&nbsp;&nbsp;&nbsp; Carpaccio:Também de origem italiana, são fatias finas de carne crua e gelada, servida com um vinagrete. A carne pode ser temperada e se deve enrolar e congelar antes de fatiar.&nbsp;O uso do fatiador de frios mantém a uniformidade do corte.O vinagrete clássico utilizado, diferente do nosso molho campanha, é uma mistura de 3 partes de óleo para 1 parte de um ácido. É um molho instável.
&nbsp;&nbsp;&nbsp; Pão de mel com especiarias:Posso utilizar qualquer especiaria em pó. Pão de sabor forte e marcante é bem apreciado com embutidos. Uma das especiarias usadas em sala é o cardamomo. De origem asiática costuma ser um excelente aromatizante para cafés e preparações com chocolate.Depois de pronto, armazenar em filme plástico para manter a umidade e em papel alumínio, evitando a oxidação por meio da iluminação. Com isso o prazo de validade é de aproximadamente 30 dias. O mel é o principal conservante da preparação, derreter com a manteiga e esfriar antes de misturar com os ovos. Verificar o ponto de cocção do pão de mel com um palito.O descanso da massa antes da cocção é para hidratar melhor a farinha. Já o descanso do pão de mel após pronto é para suavizar e melhorar um pouco o sabor. 
&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cocção “pouché”:É um método de cocção em liquido quente, porém abaixo da temperatura de ebulição, sem utilização de tampa. O liquido pode ser água, fundo e etc.&nbsp; A temperatura deve estar em torno de 85ºC, indicada para ovos, pescados, aves, frutas e vegetais. Para ovos: Será cozido em um líquido quente com temperatura abaixo da fervura, para evitar a formação de franjas de clara devido à movimentação intensa das moléculas de água na fervura plena. A adição de algum ácido a água de cocção acelera a coagulação das proteínas, favorecendo a aglutinação da clara e confere um aspecto mais uniforme e compacto ao produto. Neste tipo de preparação quanto mais fresco se apresentam os ovos mais compactos e íntegros estarão suas estruturas. O valor calórico dos ovos poché é inferior ao dos ovos fritos porque não há adição de gorduras.