Cozinha Espanhola
Autor: Técnico em Cozinha - ETEC João Gomes de Araújo | Publicado: 2011-05-21T09:20:00-07:00

COZINHA ESPANHOLATal como ocorre na maior parte dos países, a culinária da Espanha varia bastante de umas regiões a outras; no entanto, existem algumas características comuns, entre as quais se pode destacar:O uso de azeite de oliva como gordura culinária por&nbsp;excelência, tanto em cru como para fritar. O uso do azeite até&nbsp;princípios&nbsp;do século XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a manteca de cerdo, era mais comum.
A utilização do&nbsp;sofrito(refogar)&nbsp;como operação inicial na preparação de muitos pratos.
O hábito de acompanhar as refeições com vinho
O pão como acompanhamento da maioria das refeições
O grande consumo de saladas, sobretudo no verão.
Postre composto por uma peça de fruta ou algum produto lácteo, como o queijo. Os doces, como&nbsp;tartes(tortas)&nbsp;ou&nbsp;pasteles&nbsp;são geralmente reservados para dias especiais ou festas.
Dentre a enorme variedade de receitas que compõem a cozinha espanhola, algumas podem considerar-se comuns a todo o quase todo o território, embora algumas tenham uma origem conhecida e continuem a ser associadas a determninados lugares. Podem citar-se como exemplos a&nbsp;tortilla d patata&nbsp;(omelete de batata), ogazpacho&nbsp;(uma sopa fria de vegetais), a&nbsp;paella&nbsp;(originária de Valência e, por isso, em Portugal é normalmente chamada "arroz à valenciana", embora existam muitas variantes de uma região a outra), os&nbsp;pistos&nbsp;(uma espécie de ratatouille, as&nbsp;migas,&nbsp;osembutidos (jamóm serrano, chorizo, morcilla)&nbsp;ou os&nbsp;quesos.




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100gr de presunto cru fatiado
2 gemas
2 claras
100gr de roux
350ml de leite
sa, pimenta do reino e noz moscada - qb
farinha de trigo - qb
farinha panco (ou farinha de rosca) - qb
óleo para fritar
Cortar o presunto em tiras e misturar as duas gemas.
Misturar o creme e as gemas juntamente como o presunto.
Deixe esfriar para firmar.
Molde os croquetes com as mãos, passe na farinha de trigo, nas claras e na farinha panco&nbsp;
Fritar em óleo quente.




PAELLA VALENCIANA (LEGÍTIMA)
200gr de coxas de frango cortadas "a passarinho" e com osso
200gr de coelho cortado em pedaços pequenos e com osso
sal e pimenta -qb
100ml de azeite de oliva
150gr de vagem em pedaços de 1,5cm
3 dentes de alho cortados em brunoise
1 colher de chá de páprica doce
100gr de tomates maduros em conserva
1 pitada de açafrão
2 litros de fundo de ave ou 4 cubos de caldo de galinha para 2 litros de agua
200gr de arroz
1 colher de alecrim fresco
1/2 limão siciliano cortado a francesa
CARAMELIZACCION - dourar as carnes e os vegetais
SOFRITO - acrescentar o azeite, dourar o alho e a páprica e juntar o tomate ralado
MOJADO - juntar o fundo de cocção
ARROZ - acrescentar o arroz ao mojado e cozinhar
SOCARAT - reduzir a água até secar e criar uma crosta crocante no fundo.





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