Pimenta para bravos
Autor: CYRO CURY ABUMUSSI | Publicado: 2010-07-01T11:35:00-07:00

 
Mania. Criada na Índia, a jolokia, ou ‘fantasma’, virou  febre na valente tribo dos pimenteiros. Foto: Keiny Andrade/AE
 
Quando a pimenta biquinho apareceu, fez fama por não ser ardida e em pouco  tempo virou mania. Mas a moda agora é outra: quanto mais quente, melhor. As  pessoas estão querendo pimentas cada vez mais fortes. Se fizer chorar, então,  perfeito. Vale até provocar suadouros e desmaios.  
A pimenta sensação atende pelo nome nada simpático de Bhut jolokia.  É chamada também de pimenta-fantasma ou simplesmente de jolokia, como é mais  conhecida. Seja qual for o nome, o fato é que ela é a pimenta mais forte do  mundo - por enquanto - e isso não é força de expressão. 
A jolokia foi criada em Tezpur, na Índia, há dez anos, fruto de um cruzamento  entre as pimentas mais ardidas de que se tinha notícia. Sua pungência ultrapassa  1 milhão na escala Scoville.  
Atraiu as atenções e espalhou-se pelo mundo, provocando lágrimas e fortes  emoções. Pimenteiros em grupos de discussão já fizeram apologia dela e há até  teses sobre o seu poder de fogo - a jolokia tem o dobro da pungência de  variedades como a red sativa, a scotch bonnet e a habanero. Na internet,  diversos sites vendem sementes de jolokia e frutos prontos para o consumo. 
Por que um fruto que queima a boca faz tanto sucesso? Os especialistas têm  uma boa explicação: pimenta vicia. "A pungência é interpretada como uma  queimadura e o cérebro libera endorfina para combater o desconforto. Assim, a  pessoa sente bem-estar. É uma espécie de recompensa", diz Arlete Marchi Tavares  de Melo, pesquisadora de hortaliças do Instituto Agronômico de Campinas (IAC).   
Mais que fã confesso, Nelusko Linguanotto Neto, dono da Bombay Food Services,  admite ser um desses viciados em pimenta. De manhã, toma cápsulas 'para garantir  a pimenta do dia'. "Vai que não consigo almoçar ou jantar", brinca o autor do  Dicionário Gastronômico de Pimentas.  
O ardor e o aroma da pimenta dependem de centenas de substâncias. Mas a  pungência é causada principalmente pela capsaicina, substância presente em  células da placenta, onde se ligam as sementes. É por isso que muita gente se  confunde, achando que as sementes causam o ardor.  
"Basta um leve toque nas células da placenta para que elas liberem a  capsaicina e ‘contaminem’ as sementes e o fruto. A região mais ardida da pimenta  é sempre o terço superior, perto do cabo", explica a Arlete. 
Família Capsicum. Acredita-se que as pimentas sejam todas  originárias da Bacia Amazônica. Ainda que tenham sabor e pungência distintas, a  cambuci, o pimentão, o tabasco, as pimentas-de-cheiro e o jalapeño são parentes.  Até a pimenta biquinho, grau zero de pungência, é prima da jolokia. Todas  pertencem ao gênero Capsicum. 
Os frutos têm sementes abundantes e fáceis de cultivar. E, por um capricho da  natureza, a grande família das pimentas pode sempre agregar mais algum parente  por meio de novos cruzamentos. Ou seja, se plantadas próximas, pimentas mais  doces e mais picantes podem se reproduzir, dando origem a frutos de sabor e  pungência variados.  
Foi assim que surgiu, por exemplo, o tipo malaguetão: cruzamento da ardida  malagueta com a menos picante dedo-de-moça. "Entre as 30 espécies de pimentas  existentes, cinco são cultivadas: Capsicum chinense, Capsicum annuum,  Capsicum baccatum, Capsicum frutescens e Capsicum pubescens",  explica Arlete. 
No Brasil, pimenta é fruta de se comer em porções pequenas ou a conta-gotas,  fresca ou em conserva. "Não temos costume de secá-las e de processá-las em pasta  como os peruanos", diz Cyro Abumussi, produtor da Fazenda Ituaú, no interior de  São Paulo.  
Com regiões bastante ensolaradas, o Brasil tem pimenta o ano todo. Os maiores  produtores são Minas Gerais, Goiás, Pará, Ceará, Bahia e São Paulo. Além da  dedo-de-moça (menos picante que a malagueta), as pimentas-de-cheiro (espécie  Capsicum chinense) são abundantes aqui.  
Os frutos são atarracados, em geral amarelados, e a pungência varia muito -  por aqui vingam desde as pimentas-de-cheiro verdadeiras, de pungência média, às  variedades chora-menino e pimenta-de-bode, bem ardidas.  
"Por muito tempo as pessoas fugiram das pimentas ardidas achando que faziam  mal. Era difícil encontrá-las em restaurantes, mas com a popularização das casas  de comida mexicana e peruana, a pimenta passou a ser valorizada", diz  Arlete. 
COMO UMA DROGA 
O efeito bombástico da pimenta começa na língua. Quando alguém morde uma  pimenta, ela se rompe e libera a capsaicina, seu composto químico ativo mais  importante. A substância estimula os receptores de calor e de dor presentes em  toda a língua. O cérebro interpreta esse ardor como se a língua tivesse sido  queimada. E faz com que os receptores opióides do sistema nervoso simpático  produzam endorfina - responsável pela sensação de bem-estar. Esses receptores  são os mesmos que respondem a algumas drogas. A capsaicina também altera o  equilíbrio térmico do corpo, provocando ondas de calor e suor.
Fonte: Olivia Fraga - http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar&nbsp;