Ciência na mesa: gastronomia molecular!
Autor: Jorge dos Santos Valpaços | Publicado: 2012-09-14T01:30:00-03:00



Sanduba?&nbsp;

Em 1988 você era uma criança. Não, você não era nem nascida(o). Ok, você poderia já ter nascido e não era uma criança. Aliás, você entrou nessa página por engano. Mas, algo peculiar aconteceu nessa data. Um físico húngaro chamado Nicholas Kurti e um químico francês chamado Hervé This&nbsp;(What is this?) se uniram na Universidade de Oxford. Não, não era um casamento. Ok, o simples fato de um físico e um químico - sendo o último francês - se unirem (!?) em uma faculdade inglesa (?!) já merecia um destaque, mas não se trata disso.



A união desses ilustres pesquisadores criou um novo termo, ou melhor, um novo conceito: a Gastronomia Molecular. Tá bom, você não deve ter clicado no link. Aposto que vai gostar de ver um artigo da&nbsp;wikipedia na língua Bahasa da Indonésia.




This is Mr. This (não me contive)


Pois então, não vamos destrinchar o conceito, pois isso o oráculo de delfos do século 21 junto àquela sua vó sabida resolvem essa questão. Em suma, gastronomia molecular seria uma forma científica de observar o processo de produção/confecção, construção do gosto e consumo de pratos. A "arte culinária" passa a ser vista também como uma ciência, e isso tira a "sacralidade" dos gourmets e de toda a alta gastronomia, já que o processo de criação de pratos é entendido cientificamente. Mas Hervé e Nicholas não queriam ser os "Mrs M" da cozinha. O seu movimento culinário-científico tem 5 objetivos claros:





1. Criar uma Antropologia Culinária - com o recenseamento e a exploração físico-química das "dicas" culinárias;
2. Introduzir as Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
3.Experimentar - introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
4.Inovar - criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
5.Divulgar - apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.




Mas o quais as consequências disso?



Pontos positivos






• A cozinha torna-se um espaço para aprendizagem não-formal. Aprende-se física, química e biologia durante a feitura e consumo das refeições;

• Novos processos podem adequar receitas aos ingredientes disponíveis, aos mais baratos ou aos mais saudáveis, mantendo as mesmas características de receitas tradicionais;

• A experimentação na cozinha torna-se uma obrigação ao cozinheiro. Novas receitas e novos processos ampliarão o leque de receitas possíveis;

• Dessacraliza-se a gastronomia, pois todos passamos a entender os "truques e dicas". Ao passo em que essa gastronomia é dessacralizada, ela se populariza.




Pontos negativos





• Criação de uma "haute cuisine" (alta cozinha) baseada na alta tecnologia, ou seja, ao invés de popularizar a culinária através da ciência, a manteria inacessível através da inserção de grandes aparatos tecnológicos e da fetichização do alimento.&nbsp;

• A manutenção da sacralidade da cozinha, ao passo que, se a a ciência se mantiver inacessível enquanto uma das várias explicações do mundo, o chef de cozinha continuará sendo alguém "especial" por "dominar técnicas", agora científicas.&nbsp;

• Descaracterização de tradições culinárias, pois o modismo presentista tecnológico poderá suplantar antigas tradições relacionadas a feitura e ao consumo de alimentos.



A série de reportagens O Mago da Cozinha do programa Fantástico é um exemplo em que todos os pontos negativos resumem-se.



Pitaco do culinarista



A gastronomia molecular está aí, dando as caras. Ela não é positiva nem negativa. Trata-se apenas de uma das várias formas que a própria culinária pode ser compreendida. Eu sou um entusiasta da gastronomia molecular, mas não quero que as tradições sejam abandonadas. Digo isso porque a ciência nunca se propôs a isso. Aliás, a ciência é uma tradição... mas falar isso é colocar pimenta demais na discussão.