Ital realiza curso de degustação de azeite
Autor: ASSOOLIVE | Publicado: 2017-05-16T09:07:00-03:00

&nbsp;O Instituto de Tecnologia de Alimentos
(Ital), de Campinas, realizou, de
terça-feira (12) até ontem (14), a
quarta edição do curso Análise sensorial
e qualidade de azeites. A iniciativa
é do Projeto Oliva SP, da
Agência Paulista de Tecnologia dos
Agronegócios (APTA), à qual o Ital
pertence, e tem parceiros paulistas,
de outros Estados e da União.
Participantes conheceram,
além da classificação
do produto, técnicas
de plantio e colheita
da azeitona; iniciativa
pretende colaborar
para a melhora da
qualidade da produção.
Essa edição do evento, que se
realiza de dois em dois anos, teve
a participação de 37 pessoas, entre
plantadores de azeitonas e importadores
do óleo. Como a procura tem
sido cada vez maior – havia mais de
60 interessados no curso, mas nem
todos puderam participar, por uma
questão de espaço –, os organizadores
pretendem realizar o próximo
encontro no ano que vem.
A iniciativa ajuda agricultores,
indústrias e importadores a melhorar
a qualidade do azeite e também a
conscientizar consumidores na escolha
de bons produtos. Além da classificação,
o público aprende técnicas
de plantio e da colheita da azeitona.
Virtudes – O curso foi ministrado
pelo especialista italiano Ugo
Testa, do instituto de pesquisa
Agenzia Servizi Settore Agroalimentare
delle Marche (Assam), e por
Edna Bertoncini, pesquisadora da
Apta de Piracicaba, que também traduziu
as informações para o português.
A APTA reúne entidades de
pesquisa no âmbito da Secretaria&nbsp;Esta dual de Agricultura e Abastecimento. As
amostras utilizadas pelo Ital são originárias
de países da Europa, Chile, Argentina e Brasil.
Estudiosa da cadeia produtiva da azeitona,
Edna assegura que a qualidade do
azeite consumido no Brasil pode ser melhorada,
pois alguns apresentam sabores rançoso, avinagrado ou mofado ou, ainda,
gosto de terra.
As boas qualidades apontadas por
Edna e Ugo para a classificação de um azeite
são os paladares e aromas frutados (que&nbsp;lembram cheiro de grama ou de azeitonas
frescas) e, curiosamente, o sabor amargo e
picante. “Essas duas virtudes, quanto mais
acentuadas, melhor, pois indica presença
de polifenóis – substâncias importantes no
combate de doenças cardíacas”, garante a
pesquisadora&nbsp;Perfeição – Os especialistas classificam
o azeite em três tipos: extravirgem, virgem
e lampante – esse não serve para consumo
humano. O primeiro se aproxima da&nbsp;perfeição no paladar dos degustadores, que
consideram o segundo razoável.
A cor do azeite não interfere na qualidade,
pois depende do tipo de azeitona,
região, clima, etc. “O ideal é moer os frutos
(com as sementes) no mínimo 24 horas
após a colheita, para obter o máximo de
sabor”, explica Edna.
Ugo Testa diz que o azeite nacional tem
potencial para ser como o europeu. Assegura
que o Brasil está no caminho certo para
obter um bom produto. Diplomaticamente,
afirma que “não há azeite melhor do que
outro. São apenas diferentes, assim como
os vinhos, pois dependem de região, clima
e outras variáveis”.
No entanto, ele dá uma orientação
interessante: “Há um azeite para cada tipo
de alimento. Um é indicado para a salada,
outro, com sabor mais intenso e forte, para
o bacalhau”, receita o italiano.
Importação – Edna conta que no
Brasil existem, aproximadamente, 3 mil
hectares de olivais. O Rio Grande do Sul
vem na frente, seguido por Minas Gerais e
São Paulo. “O problema é encontrar o azeite
made in Brazil”, confidencia a pesquisadora.
“A pessoa deve pesquisar na internet
ou ter a sorte de passar por uma região
produtora. Alguns fabricantes moem poucas
azeitonas e distribuem apenas localmente,
ou até mesmo dão para parentes e
amigos”, diz a pesquisadora.
“O País vive mais uma onda da oliva.
No passado, houve tentativas infrutíferas.
Na época da colonização e do Império os
portugueses plantaram aqui, mas as autoridades
locais não tomaram conhecimento e
continuaram importando o produto – cultura
que perdura até hoje. Nos anos 1920,
ocorreu nova tentativa na cidade mineira
de Maria da Fé, mas o projeto não vingou,
por conta do acordo firmado anos depois
por Getúlio Vargas com a Argentina para
plantar no Rio Grande do Sul.
Produção pioneira
Produtores sul-mineiros, como Carlos
Diniz e Marco Antônio Fujihara, começaram a plantar oliveiras há alguns
anos e, agora, fazem suas primeiras colheitas e produção do azeite. Carlos
tem 8,7 mil pés de olivas na cidade de
Consolação (MG) e, neste ano, obteve
20 litros na primeira prensagem. “No
futuro, quando as árvores estiveram com
plena capacidade de frutos, vou começar
a vender”, espera ele. A oliveira se estabiliza
em frutificação após sete anos e
perdura por séculos.
 Amaral (MG), cidade onde conseguiu,
neste ano, 120 litros em sua segunda colheita. Ele espera alcançar, até 2019, 70 mil
para, então, obter algum lucro. “No curso,
descobri que sabia muito pouco sobre azeite”,
diz Fujihara.
A engenheira de alimentos do Ital, Juliana Ferini, também aproveitou para expandir conhecimentos sobre a cadeia produtiva
da azeitona. “Gosto muito de aprender
análise sensorial de alimentos, e a do
azeite é novidade.”