4 de uma vez!
Autor: Jorge Martins | Publicado: 2012-05-14T19:50:00-07:00



Todo mundo sabe que eu sou um cara muito preguiçoso. Daí vocês não estranhem esse tempo todo sem post. A preguiça superou a vontade de postar. Mesmo nesses dias tenebrosos de muleta, imobilização, impedido de várias coisas, não tinha ânimo para postar nada. Daí vou postar algumas coisas que foram feitas antes do tenebroso acidente, não necessariamente na ordem em que foram feitas. A primeira receita vai ser um Lombo de Badejo com Mousseline de Batata Baroa, Camarão e Nirá.&nbsp;
Quando eu era criança, minha avó sempre fazia batata baroa em casa e eu detestava. Passei anos da minha vida sem comer esse treco. Fui a centenas de restaurantes que ofereciam vários pratos com mousse de batata baroa, purê de batata baroa, creme de batata baroa e eu recusava sempre. Até que um dia resolvi me despir dos preconceitos e encarar a tal da baroa! A tarefa não era simples. Eu precisava que a piece de resistance valesse a pena. Daí eu pensei em fazer um lombo de badejo grelhado.&nbsp;
Os homens devem agradecer pelas pequenas e pelas grandes coisas da vida. Uma grande coisa da vida é poder ter acesso a um bom pescado. Isso eu tenho com meu peixeiro, que me providenciou um excelente lombo de badejo, o qual estava bonito de chorar. Isto posto, passamos à receita. Ingredientes:






4 porções de lombo de badejo

Sal, noz moscada e pimenta-do-reino a gosto

Batata baroa (200g)

Nirá (meio maço)

Camarão médio (8 unidades) - descascados, mas mantenha o rabo

Creme de leite (200g)

Manteiga (100g)





Mousseline: inicialmente descasque a batata baroa e cozinhe com um pouco de sal até ela ficar bem mole. Espere esfriar e bata no liquidificador com a manteiga e o creme de leite, uma colher de café de noz moscada e uma pitada de pimenta-do-reino. Bata até o creme ficar homogêneo. Reserve. 


Lombo de badejo: esquente uma frigideira com azeite e coloque as postas. Frite dos dois lados e reserve. Frite os camarões ligeiramente (2 minutos de cada lado). Reserve. Frite ligeiramente o nirá na mesma frigideira que o peixe e os camarões. 


Monte o prato conforme a foto.






Harmonização: inicialmente eu pretendia harmonizar esse prato com chadornay do novo mundo. Mas como não havia nenhum na minha adega, optei por um velho cavalo de batalha: o Trio da Concha y Toro, que é um blend de chardonnay, pinot gris e pinot blanc. Os resultados foram satisfatórios. 



Algumas receitas eu não tenho a menor vergonha de dizer que copio, ou melhor, adapto. Outras são minhas mesmo. A que segue é um desses casos. Contemplando o amor de minha amada por massa e salmão, resolvi fazer uma receita que inclui esses dois ingredientes. Adicionei abobrinhas para dar uma maior consistência no prato. Ingredientes para o espaguete com salmão e abobrinhas (para 2 pessoas):




250 g de espaguete

1 abobrinha

250 g de filé de salmão com pele

1 vidro de creme de leite fresco (500 ml)

1 cebola média

2 dentes de alho

azeite de oliva

sal e pimenta-do-reino a gosto



Corte a abobrinha em cubos médios e refogue com azeite até dourar. Reserve. Tempere o salmão com pimenta-do-reino branca e sal e coloque numa forma. Cubra com papel alumínio e coloque no forno pré-aquecido a 200 graus por 20 minutos. Retire o papel e deixe no forno por mais 5 minutos para dourar. Em seguida desfaça o salmão em lascas grandes e reserve. Em uma panela média coloque um fio de azeite e uma cebola média cortada em julienne, ou seja, em quadradinhos pequenos até dourar. Em seguida adicione o alho até dourar. Adicione o creme de leite a abobrinha e o salmão. Reserve. Cozinhe a massa e una ao molho. 





Harmonização: esse prato pode ser harmonizado com um sauvignon blanc para privilegiar sua acidez. 


Pato assado com batatas à la Tico, cogumelos e aspargos. 

Os americanos chamam as aves como coletivo de poultry. Isso inclui frango, pato, marreco, ganso e congêneres. Eu chamo isso de: delícia! E o pato, com todo respeito ao Donald, nasceu para ser comido. Alguns dizem, e com uma certa razão, que a carne de pato é gordurosa. Entretanto, e sem intenção de fazer propaganda, a Villa Germânia oferece um pato muito bom, com um bom peso e que já vem temperado, podendo ir ao forno sem maiores frescuras. Como acompanhamento, resolvi fazer um mix de cogumelos Paris grelhados, aspargos e batatas com alecrim. 








Cogumelos: o cogumelo Paris geralmente vem com terra, daí temos que lavar com cuidado. Após ter lavado e deixado secar, corte em cruz e refogue-os só com manteiga, uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Quando ficarem dourados ou escurecerem, reserve. (250 g de cogumelos).






Aspargos: os aspargos são menos complicados de fazer do que se pensa. Mas merecem certos cuidados. Depois de separar a parte comestível do talo, coloque os aspargos numa panela alta e estreita com água fervente e sal, com a extremidade superior para fora da água. Deixe ferver por cerca de 10 minutos, retire e separe. (1 maço). para separar é só vergar o aspargo que a parte dura se solta.






Batatas: corte a batata em gomos, sem descascar, e deixe cozinhar em água com sal até ficarem al dente. Em seguida, coloque numa forma untada em óleo com alecrim e cabeças de alho. Leve ao forno até dourar. (400 g de batatas). se desejar uma maior crocancia, leve a batata ao forno crua por cerca de 40 minutos.






Harmonização: fizemos esse com um Pizzato Alicante Bouchet 2007.


Essa receita também é cópia, que eu vi na televisão, feita pela bela Mariane Sato do canal Chef TV. É um ceviche com torrada aromatizada. 







A receita de ceviche vocês já tem aqui no blog. Vamos à torrada. Nesse prato ela usou um ingrediente que eu nunca tinha ouvido falar, que é um tempero da Ajinomoto chamado Handoshi. Ingredientes: 




um pão italiano cortado em fatias

200 g manteiga

um envelope de handoshi





Corte o pão italiano em fatias com meio centímetro de espessura. Em uma frigideira coloque a manteiga, um fio de azeite para a manteiga não queimar e o envelope de handoshi. Derreta, sem deixar queimar. Coloque as fatias de pão de um lado e de outro, para absorver o tempero. Em seguida, coloque no forno pré-aquecido a 200 graus até dar a consistência de torrada. Sirva com o ceviche. Pode ser harmonizado com um sauvignon blanc ou com um Chablis se a grana estiver sobrando. Outra opção é um espumante brut. Sugiro sempre um Cave Geisse.