Autor: Consultoria Assessoria - Bar, Restaurante, Hotel | Publicado: 2012-09-27T12:45:00-07:00





É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha do
meu Restaurante?

 

  
  
  
 

  
  
A definição de necessidade
  humana é de difícil conceituação e tem sofrido muitas mudanças, mas, de forma
  geral, tem sido associada à sensação da falta de alguma coisa indispensável,
  útil ou cômoda ao homem.

Entender a utilidade de um
  profissional passa necessariamente por entender sua função e sua importância
  dentro do processo do empreendedor, que antes mesmo de empreender deve
  planejar com responsabilidade. Tudo começa com esse conceito.

O maior problema que encontro
  no planejamento de sistemas de alimentação é a falta de experiência do
  “profissional de planejamento”, este, na maioria das vezes, não tem formação
  específica de engenharia ou arquitetura, muitas vezes não passa de um
  desenhista prático que aprendeu a simular layouts de cozinhas industriais
  trabalhando nas empresas de equipamentos ou nas concessionárias de
  alimentação.

Sem preparo e embasamento
  técnico que corrija contra-fluxos ou fluxos cruzados evitando contaminações
  desastrosas, esses “profissionais”, atendem de forma limitada, se prendendo
  somente às posições de alguns equipamentos, permanecendo muitas vezes os
  fluxos inadequados e por isso ineficazes.

Normalmente “profissionais”
  dessa natureza estão presos às tecnologias de preparo de refeições,
  esquecendo outras variáveis e ignorando as normas de segurança e de
  vigilância sanitária. Como conseqüência de tais situações, acabamos
  encontrando muitos sistemas de alimentação em que seus gestores não aplicam
  normas que zelam pela saúde de quem os opera e/ou os utiliza. Prejuízo que
  certamente aparecerá no futuro.

Quando se planeja um sistema de
  alimentação, devem-se levar em consideração dois aspectos básicos: o primeiro
  é o físico (obra civil), o projeto que se pode ver; o segundo é o que não se
  vê a olho nu: o mundo das bactérias. É imprescindível que se tenha uma noção
  clara do que acontece quando uma atividade cruza com outra. O profissional
  responsável por planejar um sistema de alimentação, além de ter conhecimento
  técnico em obra civil, de entender como instala e opera os equipamentos, de
  conhecer as normas de segurança e da ANVISA, também tem que escutar os
  profissionais de nutrição e microbiologia para entender essa interfaces.
  Nesse momento nunca se deve fazer analogia direta à cozinha residencial, onde
  as condições são totalmente diferentes.

Quando um especialista em
  cozinha industrial elabora um estudo de implantação de alimentação, ele deve
  estar atento a vários aspectos como, por exemplo, a altura do pé direito.
  Qual a altura adequada do pé direito? Cada vez que diminuímos o pé direito
  das áreas a serem planejadas, estamos diminuindo o volume de ar que as
  pessoas respiram, comprometendo a iluminação e ventilação natural, aumentando
  o vapor e contribuindo assim com a contaminação. Deve-se estar atento que
  quanto menor for a incidência do sol nesses locais, mais estaremos promovendo
  a liberação da melatonina no cérebro desses funcionários e favorecendo sua
  letargia e conseqüentemente, os eventos que levam aos acidentes de trabalho.
  Se não for possível ter uma condição de iluminação natural satisfatória, é
  necessário saber especificar e posicionar a iluminação artificial para que
  não provoque sombras ou reflexos nas superfícies de trabalho.

O especialista em projeto para
  cozinha industrial está sempre preocupado com a qualidade do ar no ambiente
  de trabalho e por isso atento ao melhor projeto para a exaustão, bem como a
  necessidade do conforto acústico. Para tal, ele saberá selecionar materiais
  que diminuam a transferência dos ruídos de um material para o outro, sua
  propagação e o excesso de reverberação. Outro ponto importante é a escolha
  correta das fontes de energia, pois utilizando-se um grande número de
  equipamento a gás, tem-se de ponderar que para cada quilograma de GLP
  queimado, queima-se junto 20 litros de ar. Por exemplo, um fogão a gás de
  quatro bocas queima 2,7 quilogramas de GLP por hora, que queima também 60
  litros de ar por hora.

Como em todo sistema complexo,
  as partes estão sempre engrenadas e uma interfere na outra, que interfere na
  terceira e assim sucessivamente. A temperatura do ambiente, altera a
  temperatura dos alimentos alterando seu prazo de validade. Um planejamento
  adequado prima pelo perfeito condicionamento dos alimentos e pela redução do
  desperdício, pois assim contribuimos para a saúde dos comensais e
  funcionários, colaborando para a melhoria da qualidade e aumento da
  produtividade do serviço de alimentação.

Levantando estes fatos, que são
  poucos diante da complexidade da logística de um restaurante, eu devolvo a
  questão: “É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha
  do meu Restaurante?”