Glúten
Autor: Biomedicina | Publicado: 2012-05-08T04:49:00-07:00



O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.&nbsp;É o responsável pela retenção dos gases da fermentação.

Ele é&nbsp;composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As prolaminas (gliadinas) responsáveis pela extensibilidade da massa e as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.

Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.


O Glúten está presente em todos os alimentos que levam trigo, centeio, cevada, aveia ou malte. É uma proteína desconhecida de grande parte do público.&nbsp;&nbsp;As pessoas que não possuem a enzima transglutaminase, que quebra o glúten, ao ser ingerido a proteína ataca as paredes do intestino delgado, dificultando a absorção de nutrientes e provocando sintomas como abdômen estufado, diarreia, vômito, perda de peso, anemia e osteoporose.&nbsp;

A intolerância à proteína normalmente é detectada na infância, mas pode ficar escondida por vários anos e causar sérios problemas. Em alguns casos, a doença não tem sintoma nenhum - o que dificulta o diagnóstico.&nbsp;

Em pessoas saudáveis, o glúten não engorda nem provoca inchaço. O ingrediente só deve mesmo ser evitado por quem tem doença celíaca. A&nbsp;doença celíaca é o nome dado a intolerância ao glúten em indivíduos com predisposição genética e&nbsp;é o único problema de saúde que exige a retirada total do glúten da alimentação

Em relação ao diagnóstico, é possível através dos seguintes exames:

Anti transglutaminase é um marcador sorológico da doença celíaca.

Anti-Endomisio Anticorpos (IgA, IgG e IgM)

Uso: diagnóstico de doença celíaca.


Doença celíaca e dermatites herpetiformes são doenças caracterizadas como enteropatias glúten-sensíveis. Aproximadamente 70% dos pacientes com dermatites herpetiformes e mais do que 95% dos pacientes com doença celíaca ativa demonstram a presença de anticorpos IgA+IgG. Nestes pacientes, após dieta livre de glúten, os anticorpos decrescem ou desaparecem.

A pesquisa de anticorpos anti endomísio IgA+IgG e anticorpos anti gliadina detecta 100% dos casos de doença celíaca.

Anti-Gliadina IgA, IgG e IgM

Uso: diagnóstico de doença celíaca.

É um teste confiável para avaliação da doença celíaca assintomática em crianças pré-púberes com pequena estatura.

A doença celíaca resulta da intolerância ao glúten, evidenciada pela atrofia da vilosidade do intestino, subseqüente a uma absorção ruim e uma nutrição deficiente. Os sintomas clássicos incluem: diarréia, perda de peso, dor e distensão abdominal, fadiga, ulceração oral, pequena estatura, puberdade tardia, artrites.

Em doença celíaca, anticorpos IgG são mais sensíveis que os anticorpos IgA, mas este último (IgA) é mais específico que IgG. Os níveis de anticorpos IgA decrescem com a dieta livre de glúten.

Ensaio ( teste ) &nbsp; &nbsp;Especificidade &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Sensibilidade

Anti gliadina IgG &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;78% &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 88%

Anti gliadina IgA &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;86% &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;52%

Anti endomísio &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;100% &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;100%

Anti transglutaminase &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;98% &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 90-95% &nbsp;