Coluna Semanal: Professor Mariswaldo - 02 a 08/11
Autor: Blog do Objetivo Leme | Publicado: 2011-11-05T09:45:00-02:00


Arroz de químico - O arroz soltinho
Olá galera, leitores desse blog bacana.Mesmo aqueles que não tiveram aulas de química serão apresentados a uma substância que é muito importante para nós: O Amido, em especial o amido do arroz. Olha ele aí... é essa farinha branca que vocês estão vendo na foto.

A seguir veremos a representação da molécula que existe nessa farinha encontrada no grão de arroz:

&nbsp;Esta é a estrutura química do amido:

Difícil não? Calma, amigo leitor, quero que olhe apenas para os átomos de oxigênio, marcados em vermelho.Viu que vários deles estão com um H (hidrogênio) bem ao lado? Guarde essa imagem em seus neurônios.
Além do amido, quero lhes apresentar a água. Ela é mostrada em sua menor representação, isto é, apenas uma molécula de água, aqui representada em três imagens.


Notaram&nbsp; alguma coisa de semelhante entre elas? &nbsp;Não?Pois há uma região em cada uma dessas substâncias que torna a água e o amido semelhantes. Observe os locais destacados nas figuras a seguir:


Pois é, ambas têm esse grupo que a gente chama de grupo hidroxi (ou hidroxila).Aí você se pergunta: E o que tem isso de importante?Bom meu caro leitor ... O título do artigo é “Arroz soltinho - O arroz de químico”. Então, a idéia desse texto é produzir, quimicamente, um arroz soltinho.
Aí vocês pensam: Pô! Esse cara dá aula de culinária?Não meu amigo, mas é bom você saber se virar na cozinha. Sabe como é: quando você estiver cursando uma faculdade, mamãe não estará lá para fazer comidinha para você. Tipo: Você vai ter que se virar!&nbsp;Há uma outra vantagem: Nas repúblicas é normal alguém cozinhar, essa é a pessoa que não vai arrumar a bagunça depois do almoço.Se você gosta de lavar louça, limpar fogão, arrumar as coisas, pode parar de ler agora, ou então voltemos ao amido de arroz e à água.Observaram os grupos semelhantes? Eles é que são responsáveis por aquele arroz grudento. Por quê?É simples: eles se atraem e se unem, e fazem o seu almoço virar uma papa grudenta. Essa atração é chamada ligação de hidrogênio (Ponte de hidrogênio para os mais antigos). A atração entre os grupos semelhantes vem representada na figura a seguir:O amido devido a sua estrutura química retém a água. Esse fenômeno é chamado gelatinização:
Esse processo é muito interessante e é causado pelas ligações de hidrogênio.Só que ele deve ocorrer no interior dos grãos. Se deixarmos que ocorra na superfície, teremos um arroz empapado.Para diminuir essa tendência natural devemos ter um objetivo, uma meta, ela será o segredo dessa receita de fazer arroz de químico – diminuir a atração causada pela ligação de hidrogênio.Mas como fazer isso?Será que você consegue arrumar alguma solução?Pensou? A minha sugestão é que você, supervisionado por um adulto (caso não seja um adulto), siga passo a passo a receita e procure ir identificando as variações que ocorrem nos grãos enquanto cozinhamos (estarei torcendo por você).Pronto? Quer tentar?Providencie um copo e um pacote de arroz de boa qualidade.Uma panela, uma caneca para manter a água aquecendo, uma colher de pau e um fogão.Óleo, manteiga, azeite (que são lipídios). Escolha aquele mais adequado para sua família. Sal também.Deixe uma boa quantidade de alho e/ou cebola picados para usarmos no momento certo.o&nbsp;Panela no fogão, o lipídio dentro dela (não exagere), acendao fogo do fogão. Digamos que você fosse preparar quatro copos de arroz. o&nbsp;&nbsp; Coloque-os sobre o óleo e comece a mexer – você vai fazer isso por um bom tempo, sempre observando o aspecto dos grãos. Isso é o que se chama de refogar o arroz. o&nbsp;&nbsp; Pode colocar o sal agora, mas não exagere. Sal demais aumenta a pressão e esconde o verdadeiro sabor dos alimentos.o&nbsp;&nbsp; Observe que os grãos vão clareando, perdendo o aspecto âmbar e ficando com uma tonalidade de cor branca mais intensa. É isso que queremos. Queremos causar a diminuição daqueles grupos OH das moléculas de amido da superfície do grão de arroz. O aquecimento controlado causará o que chamaremos de Oxidação. A oxidação vai retirar os grupos OH, ou o hidrogênio desse grupo. Percebeu?Sem o hidrogênio – H – não há como se formarem as ligações de hidrogênio que deixam o arroz empapado.Mãos à obra, continuando: o&nbsp;&nbsp; Agora coloque alho e / ou cebola e qualquer outro ingrediente que queira (castanhas, nozes, cogumelos, camarão, etc.). o&nbsp;&nbsp; Continue mexendo sem preguiça.o&nbsp;&nbsp; Tudo bonito? Sinta o cheiro. o&nbsp;&nbsp; Agora é a hora da água fervente. Coloque água até atingir dois ou três dedos acima da superfície dos grãos. o&nbsp;&nbsp; Uma mexida final para misturar tudo, tampe a panela e deixe cozinhar. o&nbsp;&nbsp; Verifique sempre o nível de água. Quando ela baixar diminua a intensidade do fogo.o&nbsp;&nbsp; Sumiu toda água? Ótimo.o&nbsp;&nbsp; Hora de tirar da panela e dar uma agitada nisso.o&nbsp;&nbsp; Misture e veja o que você fez, se tudo der certo terá feito o arroz de químico.Abraços e bom apetite!
Pode mostrar a receita para sua mãe agora. Ela vai falar algo assim: “É muita frescura só para fazer um arroz!”Respeitosamente devo me defender dessa: O que fizemos foi uma experiência científica. A cada momento, você seguiu um procedimento técnico que levou a observações consistentes sobre a natureza das substâncias e suas alterações.E tem mais:Você que agora me lê pôde verificar a validade de uma teoria. Comprová-la ou não através de um experimento. Essa é a ideia do aprimoramento da ciência. Quer mais?Você pode ainda, com o tempo, melhorar os rumos dessa pesquisa. Isso meu amigo leitor – é um exemplo do método científico.Obrigado. Se gostaram dessa, em outra ocasião colocarei algo sobre temperar saladas quimicamente.Abraços a todos.