O AZEITE NA ALIMENTAÇÃO
Autor: Ora pois.... | Publicado: 2012-06-16T07:33:00+01:00







Há um ditado popular que diz:&nbsp;

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; "A
melhor cozinheira é a azeiteira" e os livros de receitas tradicionais
portuguesas comprovam-no. O azeite aparece em quase todas. Utilizado em cru, como tempero, em cozinhados, como ingrediente, bem quente, como meio de
cozedura ou a frio, como agente conservador de enchidos, de azeitonas e alguns
legumes e queijos, o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites
nos doces e salgados.&nbsp;

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O azeite dá sabor, aroma e cor. Melhora as texturas.
Transmite o calor. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os
alimentos, personaliza e identifica um prato. O bom e velho azeite de oliva faz
parte dos hábitos das regiões mediterrâneas e está presente em boa parte de
nossa história. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Quer numa cozinha tradicional Portuguesa, quer na mais
sofisticada, o fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as
combinações certas. Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de
acordo com a utilização pretendida. É importante notar que os azeites mais intensos
anulam facilmente os alimentos de sabores delicados e que os azeites muito
leves se perdem em pratos de sabores fortes. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O azeite de oliva, produto
tradicional que confere gosto e aroma únicos à alimentação, é a gordura mais
saudável de que se tem notícia. Especialmente benéfico é o facto desta gordura,
ao contrário de outras, resistir inalterada às agressões provocadas pelo calor.
O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua
estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Por isso, ele é
particularmente recomendado para frituras. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A dieta mediterrânica é um dos
padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de
origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente,
preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e
iogurtes são consumidos diariamente. É também frequente o consumo de
quantidades moderadas de vinho tinto às refeições. Em associação com todos
estes alimentos, o azeite proporciona todos os nutrientes necessários à
preservação da saúde. A popularidade da dieta mediterrânea, praticada em alguns
países europeus, contribuiu para aumentar o prestígio do azeite. Vários estudos
provam que o azeite é um elemento fundamental da "dieta
mediterrânica".

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A tradição mediterrânica de
temperar os pratos com um fio de azeite, substituindo muitas vezes as gorduras
polinsaturadas que se encontram nos óleos vegetais, contribui, para além do seu
bom sabor, para melhorar a saúde do coração, prevenindo a incidência de doenças
cardiovasculares. Em quantidades moderadas o azeite contribui, tanto quanto é
possível saber, para fazer baixar os níveis de LDL, o "mau"
colesterol, sem fazer decrescer os níveis de HDL, o "bom" colesterol.
Reduz também a incidência de cancro do cólon. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Além das suas qualidades dietéticas, o
azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronómico. Actualmente, faz
parte de uma certa "arte de viver" e o seu consumo não se restringe
às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de
qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação
inteligente e equilibrada. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O azeite é um produto muito
versátil. De há muito conhecido pelas populações mediterrânicas como essencial
para a saúde e o regime alimentar, é hoje largamente apreciado na Europa e no
mundo pelas suas propriedades nutritivas e organolépticas e ao nível da saúde.
A União Europeia é o primeiro produtor mundial, com 80 % da produção e 70 % do
consumo de azeite. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Utilizado desde tempos imemoriais
como ingrediente culinário, o Azeite foi actualmente "redescoberto",
tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu
consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão
distantes como o Japão ou a Austrália. 

Dentro da ampla gama de Azeites
hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização
culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a
seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local
de origem. Cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto
implique que um seja melhor que outro. 
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Suporta muito bem
temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC,
o que permite todas as formas de cozinhar. As virtudes nutritivas, digestivas e
gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Os Azeites
ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e
sobremesas são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os Azeites de aroma e sabor mais
intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São
óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas,
intensificando o sabor dos alimentos. Para preparar maioneses ou molhos
vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave. Ele é utilizado para
cozeduras diferentes, ou seja, para cozer (os conhecidos
"confinados"), para fritar ou ainda para preparar doces e salgados. O
Azeite é uma óptima opção para fritar alimentos. Nas condições adequadas de
temperatura, o Azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura,
conservando intactas todas as suas propriedades dietéticas. Além disso, forma
uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no
interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos
mais secos e apetecíveis. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Podem também juntar-se diferentes aromatizantes, como o alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro e desta forma ter à mão azeites
dos mais diversos sabores e dietéticos. 



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os azeites ideais para consumir a
cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgens (com acidez menor
que 1%), de sabor suave. Para preparar molhos, como
maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) são
uma boa escolha. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os azeites virgens, mais frutados
ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, são óptimos para os escabeches,
açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos
alimentos. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O azeite refinado,
enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%, é uma boa opção
para fritar e para as sopas.&nbsp;