A fritura com o bom azeite extra virgem de oliva
Autor: Estilo Gourmet Azeite | Publicado: 2017-02-10T14:01:00-08:00


Em 27 de janeiro desse ano, uma reportagem sobre os benefícios da batata frita com azeite extra virgem me chamou a atenção pelo seu número de compartilhamentos (http://exame.abril.com.br/ciencia/estudo-mostra-que-batata-frita-e-mais-benefica-que-a-cozida/&nbsp;

O artigo se refere a uma pesquisa realizada recentemente pela Universidade de Granada, demonstrando que a batata, se frita no azeite extra virgem, é mais benéfica que a cozida. &nbsp;Vai mais além, diz que vegetais fritos trazem mais benefícios do que cozidos, desde que a fritura seja realizada com extra virgens de oliva.

Algumas semanas mais tarde um conhecido blog espanhol entre óleoaficionados (http://www.lamoltura.com/content.php?r=172-Por-que-freir-con-Aceite-de-oliva-Virgen-Extra)&nbsp;postou uma reportagem sobre o mesmo assunto, baseada na mesma pesquisa de Granada. Ambos artigos ressaltam as vantagens de se utilizar o azeite extra virgem em frituras. &nbsp;

Os fenômenos físico-químicos deste processo, que comprovam a transferência de fenóis para os alimentos fritos em AOVEs estão bem descritos nos artigos e na pesquisa. &nbsp;&nbsp;



Interessante observar que no ano de 2015, o Journal of the American Oil Chemist's Society publicou um artigo, cujo título traduzido é&nbsp;"Estabilidade Oxidativa e Transformações na Composição Química do Azeite Extra Virgem Após Frituras Curtas por Imersão de Batatas",&nbsp;assinado por um grupo de pesquisadores brasileiros da UFF e da UFRJ. &nbsp;Da mesma forma que a pesquisa realizada em Granada, o alimento submetido ao processo foi o mesmo, a batata. Na experiência brasileira foi utilizada uma marca comercial das que sem compram congeladas em supermercado e, sob as mesmas condições físicas, foram submetidas distintamente a fritura em óleo de girassol, óleo de soja e três azeites extra virgens de diferentes origens (Espanha, Brasil e Portugal).



As conclusões das pesquisas comprovam definitivamente que o melhor, o mais saudável, o mais estável, o mais saboroso óleo vegetal para fritura e qualquer outro método de preparo alimentar é o Azeite Extra Virgem de Oliva.



A concentração de ácido oleico, tocoferóis e fenóis, importantes nutrientes dos AOVEs, não só confere estabilidade ao próprio azeite em altas temperaturas, como transfere seus benefícios ao alimento que nele é frito, cozido, refogado, assado ou confitado. Consolida-se cada vez mais o conhecimento de que o AOVE de boa qualidade é o mais importante alimento funcional à nossa disposição. O uso desse condimento ancestral cria pontes de sabores com todos os outros alimentos, aumentando a biodisponibilidade desses, ou seja, colabora para que o organismo absorva ao máximo os nutrientes de uma refeição.



A despeito da persistência dos mitos e das polêmicas que o assunto causa, podemos dizer que graças à estabilidade oxidativa comprovada nas pesquisas, o custo do uso do AOVE em cozinhas comerciais é muito menor do que se propaga, pois ele pode ser reutilizado diversas vezes. &nbsp;Evite apenas as contaminações de sabores, destinando AOVES a batatas e legumes e outros para proteínas animais. Não permitindo que a temperatura exceda muito os 170ºC, longe dos 210ºC em que apresenta sua queima, ao inserir extra virgens no preparo culinário enriquecerá sua alimentação tanto sensorialmente como nutricionalmente. Azeitar é preciso!










A pesquisa realizada na UFRJ e na UFF




















Quebrando mitos