Autor: Gastronomia São Marcos | Publicado: 2011-04-16T09:41:00-07:00

Pesquisa traz confissões de chefs de São Paulo   O que eles detestam que o cliente pergunte? Quanto ganham? Há romances nos bastidores?<!--[if !supportLists]-->      A realização da pesquisa exclusiva de VEJA SÃO PAULO sobre os bastidores da vida dos chefs e dos grandes restaurantes da cidade demandou mais de três meses de trabalho.   Dos 600 restaurantes publicados regularmente em suas páginas, a revista selecionou endereços em todas as partes da cidade e convidou 170 profissionais para responder a um extenso questionário.  Inspirado numa iniciativa semelhante realizada em 2008 pela edição nova-iorquina da revista “Time Out”, ele continha quase cinquenta itens, alguns de múltipla escolha. As perguntas versavam sobre a conduta profissional de cada um deles, o trato com a clientela e a maneira de encarar a concorrência, entre outros temas.  Como garantia de total anonimato dos participantes, os formulários chegaram a eles pelo correio. Depois do prazo dado para o preenchimento, envelopes lacrados e sem identificação foram depositados em urnas.  v QUEM ESTÁ NA COZINHA  Fidelidade não existe entre as panelas e os chefs começam cada vez mais cedo.  Helena Rizzo, do Maní: ascensão feminina     O experiente Shundi Kobayashi, 61 anos, já trocou tanto de endereço de trabalho quanto alguns jogadores de futebol mudam de clube. Em sua carreira, iniciada no fim dos anos 60, o chef passou por onze restaurantes. Sua incapacidade de se fixar em um único local se tornou evidente depois da abertura de vários estabelecimentos com seu nome ou sobrenome. “Era sócio só de boca”, justifica Kobayashi.  O primeiro dessa série chama-se Shundi e Tomodachi e foi inaugurado em 2003. Depois vieram o Original Shundi, em 2007, e o Kobayashi, em 2009. Mais recentemente, ele passou pelo balcão do Miyabi, no shopping Top Center. No momento, toma conta do Shinjuku, inaugurado na terça-feira passada na mesma Rua Doutor Mário Ferraz, no Itaim, onde ficam o Shundi e Tomodachi e o Original Shundi. “Agora tenho uma participação no negócio”, diz Kobayashi. “Aqui, é para sempre.”          Santis, do Biondi: eles entram na cozinha cada vez mais jovens    Poucos no mercado da gastronomia paulistana acreditam nesse tipo de juramento. Os números não deixam dúvida: fidelidade não existe na cozinha. Mais da metade dos chefs em atuação na cidade trabalhou em pelo menos cinco restaurantes desde o início da carreira. O fenômeno está relacionado à concorrência acirrada no mercado. Quando alguém faz sucesso numa casa, imediatamente surgem convites para sair de lá por um salário maior.  Para evitar o desfalque dos talentos na cozinha, alguns empresários lançaram mão do expediente de transformá-los em sócios, com participação variável. “Quando convidei o Tsuyoshi Murakami para montar o Kinoshita, ofereci 50% do negócio a ele”, conta o empresário Marcelo Fernandes, dono do restaurante japonês na Vila Nova Conceição. “Também estabelecemos uma retirada fixa de   Outro fenômeno que chama atenção é o rejuvenescimento pelo qual vem passando a mão de obra. Dos chefs que responderam ao questionário, 44% têm até 35 anos. Um dos destaques da nova safra é Rodolfo de Santis, 24 anos, titular do Biondi, no Itaim. O jovem, nascido na região italiana da Puglia, fez curso técnico de gastronomia em Milão. Sua grande chance surgiu quando passou a integrar a equipe de Heinz Beck, chef do La Pergola, o único restaurante de Roma com três estrelas no Guia Michelin. Aperfeiçoou-se na arte de massas e risotos, que repete aqui em São Paulo. “Por mês, recebo 8.000 reais, e com prêmios o contracheque pode chegar a 10.000”, revela o garoto-prodígio.       Kobayashi, do Shinjuku: alta rotatividade    Embora as cozinhas ainda sejam território masculino, as mulheres cada vez mais conquistam o comando do fogão. Já abocanharam mais de 25% dos postos na cidade. Entre as representantes mais destacadas está Helena Rizzo, do Maní, no Jardim Paulistano. Ela foi a primeira mulher a ser eleita chef do ano pelo júri da edição “Comer &amp; Beber” de VEJA SÃO PAULO em 2009. “É um tremendo reconhecimento, mesmo que nunca tenha me colocado como uma mulher na cozinha”, diz Helena. “Sou delicada, mas, quando é necessário, sei ser dura.”  “As 24 horas do meu dia giram ao redor da profissão. Não conseguiria ser infeliz em tempo integral” - Esta e as outras frases espalhadas pela matéria foram extraídas dos questionários respondidos anonimamente.    PAÍSES QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS1º — Itália2º — França3º — Espanha e Japão     TEMPO DE PROFISSÃOMenos de 1 ano — 2%De 2 a 4 anos — 12%De 5 a 7 anos — 18%De 8 a 10 anos — 16%Mais de 10 anos — 52%     IDADEAté 25 anos ............... 5%De 26 a 30 anos .....15%De 31 a 35 anos .....24%De 36 a 40 anos .....17%Acima de 40 anos ...39%     VÍNCULO COM O RESTAURANTE64% — sócios ou proprietários36% — funcionários     ESTADOS QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS1º Minas Gerais2º Pernambuco3º Bahia     NÚMERO DE RESTAURANTES EM QUE TRABALHOU1 ...................................14%2 .....................................7%3 ...................................14%4 ...................................13%5 ou mais .....................52%QUEM É QUEMHomens — 74%Mulheres — 26%<!--[if !supportLists]-->v <!--[endif]-->PRAZERES E DIVIDENDOS  Embora haja uma carga excessiva de trabalho, chefs mostram-se contentes com a função.    Não é por acaso que os cursos superiores de chef de cozinha têm tanto ibope. “No último vestibular da Anhembi Morumbi, aprovamos 360 candidatos”, contabiliza Rosa Moraes, diretora de gastronomia e hospitalidade da Laureate, acionista da universidade. “Quando abrimos esse curso, em 1999, tínhamos apenas 48 vagas.”  A legião de alunos dessa e de outras faculdades que procura pela formação especializada está de olho nos salários. No início de carreira, um profissional pode embolsar até 3.000 reais. Nada mal para quem está começando. E as chances de evolução são bastante promissoras.  Na pesquisa de VEJA SÃO PAULO, 53% declararam receber entre 5.000 e 15.000 reais por mês. Embora haja uma carga excessiva de trabalho, com perdas de fins de semana e datas festivas como Natal e réveillon, os chefs mostram-se contentes com a função. A maior parte diz amar o que faz e   “Fiz muitas amizades e conquistei o respeito de todos pelo que eu faço. Além disso, ganho bem”                 O QUE O TORNA FELIZ COM A CARREIRA?Faz o que ama — 44%Faz o cliente feliz e é reconhecido por ele — 15%É respeitado — 4%Outros motivos — 37%     SATISFAÇÃO COM A REMUNERAÇÃOSatisfeitos — 47%Insatisfeitos — 53%     SALÁRIO OU RETIRADA MENSALAté 3.000 reais ....................................9%3.001 a 5.000 reais ..........................17%5.001 a 10.000 reais........................34%10.001 a 15.000 reais .....................19%15.001 a 20.000 reais .......................8%Acima de 20.000 reais ....................13%Fonte: http://vejasp.abril.com.br/especiais/pesquisa-chefs-de-sao-paulo