camembert trabalho 2011 2
Autor: turma da gastronomia | Publicado: 2011-10-17T07:49:00-07:00

QUEIJO CAMEMBERTCamembert ou camember é o nome de uma variedade de queijo, de pasta mole, originalmente da região da Normandia (Normandie), no Noroeste da França (Nord-ouest France). Tem alguma semelhança com o Brie, do qual deriva.Características: Pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso, levemente picante, e textura suave. Casca de cor branca.HistóriaAfirma-se que, à época da Revolução Francesa, certo dia, a família de Marie Harel, que habitava na Normandia, deu abrigo a um padre que estava sendo perseguido. Esse religioso vinha da região de Brie e, como forma de agradecimento aos seus anfitriões pela acolhida e proteção, transmitiu-lhes todo o seu conhecimento sobre a fabricação de queijos.Surgiu dessa forma, através de uma adaptação da técnica da fabricação do brie, uma nova variedade de queijo, feita da massa mole que não era cozida e nem espremida. Essa nova variedade era mais macia, com um aroma mais delicado e um sabor agradável, levemente terroso.Com a inauguração da estrada de ferro para Paris, em 1855, essa variedade de queijo ultrapassou as fronteiras da Normandia, alcançando a mesa das monarquias europeias e, delas, a de consumidores de todo o mundo.Outras histórias retratam o queijo camembert como personagem direto na revolução francesa, posto que os fabricantes, geralmente nobres, foram perseguidos e os jacobinos tratavam o queijo como uma iguaria clandestina. A fabricação, então, foi reduzida a poucos pontos da região de Brie, aumentando sua fama e requintando seu sabor.DescriçãoQueijo de pasta mole, produzido com leite de vaca, apresenta-se com uma fina crosta de bolor penicillium branco, que se torna impregnada de pigmentos vermelhos, castanhos e amarelos à medida que matura.O queijo jovem, com cerca de 30 dias de fabricação, apresenta um sabor suave, ligeiramente acidulado, com um "coração" (centro da massa) de textura pouco firme, que se modifica à medida que se aproxima da crosta.Passados cerca de 50 dias de fabricado, o queijo alcança uma maturidade e uma personalidade, com sabor e aroma mais pronunciados, adquirindo uma textura fina e fundente.Forma de degustaçãoPara a adequada degustação deste queijo, deve-se retirá-lo da geladeira com antecedência de uma hora. Adquirida a temperatura ambiente, deve ser cortado ao meio e, em seguida, ser fatiado, sempre do centro para a extremidade. Obtém-se, deste modo, um equilíbrio ideal entre crosta e massa em cada fatia.Para acompanhá-lo sugerem-se vinhos tintos leves, pouco tânicos (ex.: Côte du Rhône), ou mais frutados (ex.: Bordeaux ou Beaujolais)Como fazer:Rendimento: 7 litros de leite por quilo de queijo.Formato: cilíndrico, com 3 cm de altura.Peso: 0,2 kg.Composição média:- Umidade: 40%- Gordura: 27%- Sal: 1,7%Modo de Fabricação:- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;- Fermento lático: adicionar o fermento lático Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, na proporção de 2,0%;- Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 30 minutos;- Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 2,0 cm. Deve ser feita lentamente;- Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;- Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox, até o ponto da massa;- Ponto: dar o ponto de acordo com a consistência desejada;- Dessoragem: parte do soro é eliminada;- Enformagem: a massa é coletada no tanque em formas de plástico com 10 cm de diâmetro e com o fundo rendado;- Viragens: serão feitas 3 viragens. A primeira será feita 15 minutos após a enformagem. A segunda e terceira viragens serão feitas após 60 minutos e 120 minutos, respectivamente, contados a partir da primeira viragem;- Acidificação: após as viragens, os queijos permanecem em sala com temperatura de 20 a 25ºC para melhor acidificação. O pH da massa, 18 horas após a fabricação, deverá se situar na faixa de 4,8 a 5,0.- Salga: salgar os queijos em salmoura (à temperatura de 12ºC) a 20% de sal pelo período de 2 horas;- Secagem: deixar secar;- Mofo: os queijos são pulverizados com uma solução de mofo Penicillium candidum, em sala de maturação, à temperatura de 12ºC, com 90% de umidade relativa do ar;- Maturação: deixar maturar por aproximadamente 5 dias;- Viragem: efetuar a viragem;- Maturação: deixar maturar por aproximadamente 12 dias, quando então o mofo terá desenvolvido abundantemente;- Embalagem: embalar em papal alumínio e acondicionar em caixas de papelão.