A porchetta e o imperador
Autor: nicolla raggio | Publicado: 2013-02-13T10:57:00-02:00








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Conta a lenda que, enquanto Roma ardia em chamas, Nero
tocava sua lira. Nero Claudius Caesar Augustus Germanicus governou o Império
Romano de 54 d.C até sua morte, em 9 de junho de 68. Implacável perseguidor de
cristãos, Nero era temido por todos. Entre suas vitimas, estariam a própria mãe
e seu meio-irmão, Britanicus. Dizem que Nero só sossegava diante de uma bela
porchetta.&nbsp;



Isso mesmo. Porchetta era o prato preferido do tirânico imperador, que mandava
vir da Úmbria, através da Via Appia, legiões de porchettas douradas e crocantes
por fora e suculentas e macias por dentro.



Bom, isso tudo é história, e, como os relatos das
atrocidades do imperador são descritas por historiadores como Tácito e
Suetônio, seus desafetos, não dá para confiar cegamente, não é mesmo? A verdade
é que tudo indica que a porchetta é originária da região da Úmbria,
provavelmente de origem etrusca, e que era tradicional nas festas de final de
ano.



Hoje a porchetta é uma verdadeira instituição italiana, como
a pizza e o risoto. Você encontra porchetta em toda a Bota, e cada região tem
um segredo para que a sua porchetta se torne única e exclusiva. Na Toscana, por
exemplo, nas feiras de cada vilarejo, ela é vendida em veículos tipo Kombi,
abertos atrás, onde a porchetta é fatiada para rechear deliciosos paninos. 



A receita que eu trago é criação do meu amigo Jorge
Martinez, que já esteve aqui neste blog nos posts “A noite do nhoque” e “Il
vero carbonara”. Jorge preparou essa porchetta em minha casa, rodeado por um grupo
de amigos que teve participação fundamental no rápido desaparecimento da
deliciosa iguaria. Passo a palavra ao Jorge, que vai explicar tudo direitinho.
Mantive o nome da receita que ele mesmo deu, em sua língua natal (Jorge é
uruguaio).



Porchetta “pa los
amigos”.



A carne para a porchetta é a mesma que se usa para fazer
torresmos, ou para, depois de defumada, dar origem &nbsp;ao bacon. Idealmente, toma-se a metade do nosso querido
suíno, retira-se a cabeça, a paleta, o pernil e o carré. 



Sobra uma manta de carne, com maior concentração de gordura
na extremidade próxima ao abdômen, e mais carne do lado oposto, próximo às
costas. Deste lado são retiradas as costelas, deixando a carne desossada. O
formato que fica é o de uma manta retangular, levemente arredondada. 



Claro que você não precisa fazer tudo isso. Um bom
açougueiro faz isso pra você. Só descrevi o processo todo para você saber o que
está comprando.



Uma vez de posse da peça, abra-a, deixando a pele para
baixo. No lado mais grosso, pode abrir um pouco em borboleta. Assim a manta
fica maior e mais fácil de rechear.



Feito isso, vamos ao recheio. Não vou determinar
quantidades. Você coloca o quanto baste, ou seja, que dê para enrolar a manta
no final. Siga a ordem abaixo:



Sal

Pimenta do reino

Alho

Cebola

Azeite

Raspas de limão

Suco de limão

Avelãs

Uvas passas

Tomilho

Alecrim

Pão ralado ou farinha de rosca grossa

Vinho de sobremesa

Mortadela

Folhas de erva doce.



Agora enrole a manta como se fosse um rocambole, amarre
muito bem, esfregue a pele com sal grosso e pimenta do reino. Unte com azeite e
regue com vinho tinto. Leve ao forno numa assadeira, sobre cenouras cortadas ao
meio. Comece com o forno bem quente e depois vá diminuindo a temperatura ao
longo do tempo. Deve levar uma hora para cada quilo de carne.



Para acompanhar, eu fiz um risoto à milanesa, cuja receita você encontra no post "A rede social e o risoto à milanesa".&nbsp;

Pronto. Parece difícil mas não é. E se você juntar um grupo
de amigos para dar palpite, fazer as caipirinhas, preparar os petiscos, vai
ficar muito mais divertido. 



E para beber? Como usamos vinho tinto no preparo do prato, a
etiqueta sugere um bom vinho tinto, encorpado, quem sabe um toscano. Mas se você
estiver preparando a porchetta para o almoço de um dia ensolarado, como foi o nosso, vale
acompanhar com cerveja bem gelada.



Bom apetite!


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