Pão Italiano – Cada vez mais perto
Autor: Jose R. Centelhas | Publicado: 2011-03-08T18:54:00-03:00

Como contei no post anterior, o meu desafio atual é conseguir fazer um autêntico pão italiano. Por não conseguir fazer em casa um “pé” (português), “levain” (francês) ou “leaven” (inglês), que exige cuidados quase diários, alimentando o fermento frequentemente e mantê-lo em condições controladas, resolvi usar a técnica do polish (água, farinha, um pouco de fermento fresco e só algumas horas de fermentação) e tentar achar a proporção perfeita entre esses ingredientes para chegar o mais próximo possível do pão italiano. Fiz algumas tentativas variando a relação farinha e água, porém não consegui chegar perto. O pão saia bom, gostoso, mas nem de longe era o pão italiano, com as características básicas de casca grossa, miolo macio e gosto levemente azedo.  Voltei à pesquisa. Fuçando na Internet, descobri meio por acaso um livro chamado Tartine Bread de Chad Robertson, que trata sobre Sourdought, ou ao pé da letra massa azeda. O Chad é proprietário da “Tartine Bakery” em San Francisco e desenvolveu uma técnica para fabricação do que ele chama de “Country Sourdought Bread”, que eu suponho seja o parente americano do nosso pão italiano. Procurei o livro na Saraiva e na Cultura. Nas duas a entrega demora várias semanas e custa mais de R$ 90,00, muito mais que os US$ 21 na Amazon. Devo tê-lo em alguns dias, com a Denise, minha cunhada, trazendo direto de Miami. No site da Amazon foi possível ver alguns trechos do livro, e por sorte justamente o que explicava como fazer o tal do “leaven”.  Parece meio magia, pois tem que se conseguir criar um fermento a partir apenas de água, farinha (meio branca meio integral), temperatura minimamente controlada e bactérias e microorganismos apropriados presentes no ar para se conseguir a fermentação. A técnica exige que a mistura seja renovada todo dia, retirando um pouco da massa do dia anterior e adicionando água e farinha, até que a massa apresente bolhas e seu cheiro passe de azedo (como vinagre) para doce e consistência leitosa. Tudo isso a uma temperatura de 65ºF (18ºC).  Lá fui eu com as instruções na mão, em algumas folhas de papel e torcendo pra que no nosso ar tivessem as bactérias, que com certeza não faltam, mas que fossem apropriadas para fazer o milagre da fermentação. Comecei no domingo, 20/02 fazendo o “starter” (água e farinha), que ficou 3 dias reagindo com os microorganismos. Na quarta-feira comecei o processo de alimentar o “starter”. O desafio foi mantê-lo na temperatura próxima dos 65ºF, que para os americanos é próxima da temperatura ambiente, mas para nós, ainda mais nesse verão, não é nada fácil. Resolvi o problema colocando na minha estufinha o “starter” acompanhado de uma garrafa de água congelada. No sábado a mistura já estava reagindo bastante, cheiro não ácido e bem diluída, talvez o aspecto “milky” como dizia as instruções. Resolvi então fazer o meu primeiro pão com essa técnica. O problema é que o trecho do livro Tartine Bread que peguei na Amazon não trazia a receita do pão, ou seja, quanto de fermento, água e farinha. Lá fui eu de novo pra Internet e consegui achar um seguidor do Chad Robertson, que apresentava uma receita baseada no seu método. O primeiro passo é fazer o “leaven”  - fermento usado na massa do pão - a partir do “starter”. Na noite de sábado, 26/02, uma semana após o início dessa aventura, seguindo as instruções, misturei água, farinha e parte do “starter” deixando a mistura dormir a noite toda na temperatura de 65ºF. Na manhã do domingo, reservei parte da mistura para o pão e parte foi novamente alimentada e deixada fermentar para constituir o novo “starter”, que pode agora ser conservado na geladeira e alimentado semanalmente. Para fazer o pão, segui as instruções da receita, mas a massa ficou muito mole e resultou um pão com uma casca pouco grossa, o miolo muito denso, ou seja, algo falhou no processo. Na semana seguinte alimentei meu “starter” na quarta-feira que reagiu bem, crescendo e com muitas bolhas na quinta (02/03). Isso mostrou que o erro não estava no “starter” que permanecia vivo, mas sim na elaboração do pão. Pra resolver, mais Internet, um vídeo e uma “time-table” da Tartine Bakery me deu as informações para uma nova tentativa. No sábado (05/03) comecei às 10:30hs. Comecei novamente o processo fazendo o “leaven” a partir do “starter”, que levou mais de 6 horas de fermentação. Depois fiz a massa, corrigindo pelo meu “feeling” a receita usada no fim-de-semana passado, obtendo uma massa bem mais consistente e maleável. O processo de manipulação da massa levou mais 6 horas, terminando às 22:30 hs. Pela receita ainda faltava 3 horas de crescimento final. Aí resolvi aplicar o que vi num filminho da Tartine e deixei a massa crescendo a noite toda em temperatura de 65ºF. Na manhã do domingo o pão estava bem crescido no ponto para ser assado. Aí usei outra dica que estava na receita: assar o pão no forno a 220ºC coberto por uma assadeira jateada com água. Isso cria um volume pequeno dentro do forno com bastante umidade que ajuda a criar uma casca bem crocante. Ficou nesse forninho por 20 minutos e depois mais 20 sem ele resultando uma casca dourada. O processo todo levou 22 horas, mas o resultado foi muito gratificante: o meu primeiro pão italiano feito em casa, com o fermento cultivado como fazem em São Paulo até hoje os descendentes de italianos desde o fim do século XIX. Talvez tenha sido sorte de principiante, mas vou continuar alimentando o meu fermentinho, aprimorar a técnica e continuar aprendendo...