Autor: Liliam Padilha Ferreira | Publicado: 2011-07-17T19:06:00-07:00

Olívia Fraga

Demos um ar contemporâneo às homenagens a Santo Antônio, São João e São Pedro. Milho-verde virou pirulito, a pipoca doce foi parar no sorvete e a fogueira foi feita com chips de abóbora. Obra de Helena Rizzo. Confira abaixo algumas dessas transforções juninas e, no fim da matéria, veja outras receitas de festa junina.
MILHO
 
 
Milho para pipoca é duro, de grão pequeno, redondinho e abundante - outras variedades como milho-verde, roxo e amarelo não estouram bem como o milho-pipoca. O melhor, que se rompe bonito e vira uma flor branca, é o que tem umidade natural próxima de 13,5%. Na dúvida, escolha os de embalagens bem vedadas, com grãos inteiros, amarelinhos, de tamanho parecido.
Junho é um bom mês para comprar milho-pipoca, porque a colheita começa em março e passados dois meses ele já perdeu parte da umidade: "Quando colhido, o milho-pipoca tem 18% de água. É bom que seja processado e armazenado para perder a água", diz Eduardo Sawazaki, pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas (IAC).
Estourá-lo parece a coisa mais simples do mundo. Mas quem não quer piruá nem pipoca queimada deve usar uma pipoqueira. Nesse caso, quanto mais volume, melhor, porque a movimentação da pá empurra os grãos estourados para cima, deixando os outros em contato com o calor da panela.
A lógica se inverte numa panela comum: o ideal é apenas cobrir o fundo com milho e chacoalhar sempre. Atenção à temperatura: não use fogo alto - os grãos estouram a 180°C. E aqueça o óleo antes de jogar o milho - use 40 ml de óleo para cada 100g de milho.
Se a ideia é fazer curau, pamonha e milho cozido, use milho-verde. De grão mais macio e aquoso, também é chamado de "milho dentado". "Para pamonha e milho comido na espiga, o melhor é o recém-colhido", diz Sawazaki. Testar o tempo de prateleira do milho é fácil. Basta apertá-lo. Se escorrer leite, está maduro. Pode usar.
Prestes a curtir o São João no Nordeste, a chef Mara Salles, do Tordesilhas, ensina que milho maduro é ótimo para curau.
Confira a receita:
Espetinhos de milho verde com queijo meia-cura e páprica defumada
BATATA-DOCE
 
 
Mais fibrosa e úmida que a batata comum, a doce tem casca roxa, amarela ou branca. O interior, independentemente da cor da casca, pode ser creme, arroxeado ou amarelo-escuro. Este, aliás, é um bom mês para comprar o tubérculo, que dá o ano todo, mas cujo auge da produção é de março a agosto.
"Prefira as batatas mais sequinhas, de pele intacta e sem brotações", diz Heloisa Bacellar. Segundo técnicos da Embrapa, batata-doce não deve ser armazenada. É bom não deixá-la em saco plástico, porque o armazenamento acelera a brotação e faz com que ela estrague.
"Se tivermos de falar num ingrediente que una toda as festas juninas, tem de ser a batata-doce", diz Mara Salles, chef do Tordesilhas.
Com sabor levemente adocicado, pode ser simplesmente cozida e açucarada, transformando-se num doce de tacho. Numa calda mais grossa e depois de seca, endurece, a ponto de poder ser cortada.
O chef Leo Botto gosta tanto de batata-doce que fez dela um dos principais acompanhamentos do recém-inaugurado Lorena, 1989. Cozidas, "espancadas" e depois fritas em manteiga clarificada (podem ser feitas também assadas ou na chapa), são servidas com uma delicada pitada de flor de sal e um ramo de alecrim. Outra sugestão de Botto é simplesmente assá-la por uma hora, enrolada em papel-alumínio. "O sabor fica concentrado."
Confira a receita:
Batata-doce espancada, flor de sal e alecrim por Leo Botto
AMENDOIM
 
 
O Brasil planta quase todas as variedades de amendoim. Semente oleosa de uma leguminosa, ele se desenvolve embaixo do solo. Depois de colhido, deve ser seco e descascado.
O melhor amendoim para fazer paçoca e pé de moleque é o valência, variedade de grãos pequenos (o runner é outra variedade popular). "O bom amendoim não é muito perfumado. É a torra que libera os aromas da semente. Aroma forte pode ser sinal de que o amendoim já está estragando", explica o pesquisador Ignácio Godoy, do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Ao escolher, procure os amendoins com brilho. Evite os murchos ou muito escuros. Aproxime do nariz e cheire para conferir o perfume. Como a colheita ocorre nos meses de março e abril, na época das festas juninas o amendoim ainda está bem fresquinho - se for armazenado com cuidado, dura até oito meses.
No livro Entre Panelas e Tigelas, Heloisa Bacellar dedica um capítulo às festas juninas. Ela conta que sente inveja dos aniversariantes de junho por terem boa desculpa para comemorar aniversário com um arraial. Uma das receitas sugeridas por ela é a de amendoim salgado. Muito fácil de fazer. Leva um pacote de amendoim pequeno, sem torra e ainda com casca, assado no forno. "Quando a casa ficar com o perfume do amendoim assado, a casca se rompe e é hora de tirar o amendoim do fogo", explica. Depois, faça uma salmoura com 1 colher de sal e um pouco de água, e despeje sobre os amendoins quentes. "Fica um amendoim salgado perfeito, feito em casa, supersaboroso."