Aditivos: Substitutos de Gordura
Autor: Curso Técnico em Alimentos! | Publicado: 2012-03-23T14:34:00-07:00


A produção de alimentos com baixo teor de gordura, demanda a utilização de produtos com atributos dos lipídios, mas com conteúdo calórico reduzido. Incluem além dos aditivos normalmente utilizados na tecnologia de alimentos, como estabilizantes, emulsificantes e espessantes, outros com propriedades específicas. São de difícil produção, e nem sempre se consegue expressiva redução calórica, em função da manutenção das propriedades organolépticas. O substituto de gordura ideal seria um composto seguro e que apresentasse todas as propriedades funcionais e organolépticas das gorduras, com significativamente menos calorias. Infelizmente esse produto não existe, mas já está disponível no mercado uma série de produtos que apresentam algumas destas propriedades e que, na correta combinação e proporção, permitem o desenvolvimento de um número muito grande de produtos alimentícios.
Importância das gorduras&nbsp;
As gorduras são essenciais à saúde, pois além de fonte de energia, são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e ácidos graxos essenciais. As gorduras também possuem características tecnológicas importantes. São responsáveis por propriedades como firmeza, adesividade, elasticidade, paladar, cremosidade e ação lubrificante. Através de hidrogenação controlada e interesterificação é possível conseguir a consistência específica para uma dada aplicação. Além disso, são excelentes meios de cocção.&nbsp;
Classificação dos substitutos de gordura de acordo com mecanismo de ação&nbsp;
Os produtos existentes enquadram-se em dois grupos principais, de acordo com o seu mecanismo de ação:
1. Extensores ou miméticos: combinação de água com lipídeos ou não lipídeos (carboidratos ou proteínas modificadas) com propriedades emulsificantes ou capazes de formar géis especiais. Incluem: amidos, gomas e maltodextrina associados a pequenas concentrações de gordura, que normalmente atuam como agente de corpo.
2. Gorduras sintéticas: substâncias com as propriedades funcionais das gorduras, mas que o organismo não consegue metabolisar. São produtos literalmente substituintes de gordura.
Classificação dos substitutos de gordura de acordo com a natureza química
Com base em sua natureza química, os produtos para esta finalidade podem ser enquadrados em três grupos:
·        Relacionados aos carboidratos;
·        Relacionados a proteínas;
·        Relacionados a gorduras.
Os produtos baseados em proteínas e carboidratos são em sua maioria produtos convencionalmente utilizados e de segurança estabelecida. Aparecem na forma hidratada e tem aplicação seletiva em alimentos. O elemento comum nos sistemas de substituição de gorduras é a água. O sucesso depende do controle desta água, de forma que o substituto proporcione a funcionalidade da gordura que falta.
O terceiro e mais amplo grupo, representado por materiais baseados em lipídeos, é o que mais se aproxima das propriedades funcionais e sensoriais dos lipídeos. De mais ampla aplicação, apresentam limitações quanto à segurança, uma vez que seus metabolismos e efeitos toxicológicos ainda são objetivos de estudo.Fonte: Setor 1