Meu Pão - Sourdough
Autor: RL | Publicado: 2011-12-28T18:25:00-08:00

Incrível o que a tecnologia pode fazer pela humanidade. O acelerador de partículas do CERN, na Suíça, um investimento de quase 8 bilhões de Euros (convenientemente realizado antes da crise), está próximo de ajudar a esclarecer, em poucos anos de funcionamento,&nbsp;décadas de especulação sobre a existência do Bóson de Higgs, a partícula de Deus. A comprovação da sua&nbsp;existência é essencial para validar todo o modelo de física atômica, que basicamente explica a formação, e a própria existência, do Universo.
E o que o Bóson de Higgs tem a ver com o Meu Pão? Tudo. Eu sou um sujeito substancialmente cético, e - ao contrário de meu pai - não exatamente otimista. Mas certas coisas me fazem acreditar que Deus realmente exista. A comprovação da existência do Bóson de Higgs, por exemplo. Ou a fermentação natural, também conhecida como levain, ou sourdough...








A fermentação natural é um processo muito, muito complexo. Ao contrário da fermentação "biológica" por leveduras industriais padronizadas (cepas selecionadas em laboratório do Saccharomyces cerevisiae, a mesma utilizada na fabricação de cerveja)&nbsp;a fermentação natural é fruto de uma simbiose bastante complexa entre um fungo (geralmente Candida milleri ou Saccharomyces exiguus) e uma bactéria ( Lactobacillus sanfranciscensis, que ganhou esse nome por ter sido descoberto no sourdough tradicional das padarias de São Francisco)&nbsp;resultando num pão muito mais&nbsp;interessante e imprevisível. O pão produzido com "fermento biológico" - tema do post "Meu Pão" - já era substancialmente bom. Mas esse é (trocadilho intencional) divino. É o típico evento trivial que te convence que Deus, definitivamente, existe. E não precisa, improvável leitor,&nbsp;de tecnologia (ironicamente um dos temas mais caros a esse blog)&nbsp;e 8 Bilhões de Euros pra provar.

Primeiramente, precisamos de uma cultura de sourdough. Embora seja relativamente simples capturar os microrganismos já existentes no ar e criar seu próprio levain do zero, a melhor maneira é conseguir uma cultura já estabilizada e saudável. A minha eu comprei uma década atrás -&nbsp;e vive na minha geladeira, num pote plástico de 1 litro, desde então. Comprei pela internet do principal divulgador e colecionador de "sourdough cultures", o prof Ed Wood. Ele as&nbsp;vende no site http://www.sourdo.com/.&nbsp;Optei pela "Original San Francisco", super resistente, vive bem refrigerada sem precisar ser alimentada constantemente,&nbsp;e que produz ótimos resultados. Mas ele tem muitas pra você escolher.

Aliás, vale um comentário sobre a alimentação dos bichos. Como é uma cultura viva, de quando em vez é importante alimentá-los, com uma mistura de água e farinha. Eu o faço a cada 2 semanas, e dou&nbsp;duas "rações extras" na véspera de utilizá-los para algum preparo; a vida na geladeira deixa a cultura meio dormente, e precisa ser revigorada por um dia fora da geladeira com comida fresca para acordar e trabalhar direito. Não vou me aprofundar muito nisso, há muita literatura a respeito na internet, e o site do Ed Wood traz todas as dicas que você precisa.

A idéia é simples: substituir parte da mistura de água e farinha da massa por Sourdough. Para isso, a mistura do seu levain tem que estar padronizada volumetricamente em 50/50 água e farinha, ou seja, toda vez que alimentar a cultura, usar 1 xícara de farinha para 1 xícara de água. Em peso, isso dará 60% água e 40% farinha. Aliás, esse é um ponto importante: para alimentar a cultura usamos volume, mas não temos como falar em receita volumétrica aqui, teremos que usar uma balança digital e trabalhar com peso.



Meu Pão, versão Sourdough
Adaptado da receita já adaptada do livro My Bread, de Jim Lahey

Ingredientes
200gr de levain que esteja em proporção 50/50
320gr de farinha de trigo
180gr água
8 a 10gr&nbsp;de sal (se a balança não for tão precisa, pode usar 1 1/4 colher de chá)

Preparo
O preparo é igual ao do post "Meu Pão" (lá tem fotos!). A diferença é o tempo de fermentação, que é maior.

Misture os ingredientes num bowl de plástico, vidro ou cerâmica até obter uma mistura homogênea; a textura é bem úmida, grudenta. 

Cubra com plástico file e deixe fermentar na geladeira por 12 horas, e depois mais 12 horas em local fresco; quanto mais tempo, mais os sabores se desenvolvem. O período em geladeira pode ser de até 2 ou 3 dias.

Enfarinhe uma superfície de trabalho e despeje a massa sobre ela; vai grudar no fundo do bowl, solte com o auxílio de uma colher ou espátula. Dobre 4 pontas da massa sobre ela mesma, formando uma bola. Quanto menos mexer, melhor.

Deposite a bola com as dobras viradas para baixo sobre um guardanapo enfarinhado com farelo de trigo, sêmola, fubá, ou outra farinha grossa e solta. Polvilhe a mesma farinha por cima e feche o guardanapo. Pode-se colocar essa trouxa num bowl.

Deixe crescer por 1 a 2 horas.

30 minutos antes de assar, leve uma panela pesada com tampa ao forno aquecido a 250C.

Retire a panela quente do forno (CUIDADO!!!), abra o guardanapo e vire a bola sobre o fundo da panela; as dobras ficarão para cima.

Feche a tampa e volte ao forno. Asse por 30 minutos tampado, destampe e asse por mais 15 a 30 minutos.
Retire a panela do fogo, com cuidado retire o pão, e deixe esfriar idealmente sobre uma grade.


Muito bem, improvável leitor. Este é o último post de 2011. Obrigado por sua improvável companhia, e pelos quase 8.000 page hits vindos do mundo todo. Prometeria escrever mais frequentemente ano que vem, mas como não vou cumprir, não vou prometer. O que eu prometo são melhores fotos (estou me dedicando bastante a isso) e temas bacanas&nbsp;que, espero, chamem sua improvável atenção.

Tenham todos um sensacional 2012!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!