Perna de cabrito á italiana, ou seria cordeiro?
Autor: DR ROBERTO  MARINO | Publicado: 2014-09-24T23:28:00-03:00







Olá pessoal!
Tudo bom? Bem-vindos ao nosso encontro culinário e desta vez &nbsp;separei para vocês um prato delicioso e que
carrega consigo toda a tradição da culinária italiana: &nbsp;perna de cabrito . Devemos muito da nossa
cultura regional á imigração italiana; aos colonos que vieram nos navios para
trabalhar nas lavouras de café trazendo a esperança de reconstruírem suas vidas
aqui no Brasil, a “Terra Nostra”. Além das famosas pastas, braciolas, panetones,
molho de tomate, sorvetes e vinhos; trouxeram também a tradição de um prato
domenical pascal que se tornou um clássico da gastronomia paulistana: a perna
de cabrito. Na antiguidade esses animais foram trazidos pelos romanos e se
adaptaram muito bem á região montanhosa centro sul da Itália e eram fonte
importante de carne, leite e derivados. Primeiro preciso desfazer a primeira
confusão semântica: cordeiro é o filhote abatido até um ano da ovelha com o
carneiro de carne mais tenra e macia, e cabrito é o produto da cabra com o
bode, com carne um pouco mais dura e forte e que possue uma glândula que
precisa ser retirada para não amargar a carne. O que acontece geralmente nos
restaurantes é que comemos mais cabrito ao invés do cordeiro que possui carne
mais macia e saborosa. 




A primeira
vez que degustei esse prato foi na cantina Pozilippo em São Paulo que ficava
próximo ao Hospital Sírio Libanês, e depois na cantina Roperto na Treze de Maio
que é considerada a melhor perna de cabrito de São Paulo. Hoje podemos
encontrar facilmente a perna de cabrito ou cordeiro de origem uruguaia ou
argentina (patagônico), sendo a carne de origem neozelandesa a melhor do mundo.
Podemos usar tanto a paleta mais consistente (parte dianteira), quanto o pernil
que é mais macia e gordurosa, sendo minha preferência pessoal por apresentar carne
mais magra e saborosa a paleta de cordeiro.


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Bom vamos a receita:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 


Todo bom
assado começa com uma bela marinada ou vinha d´alhos que pode variar de acordo
com a tradição familiar. A minha perna descansa do dia pra noite, na geladeira
coberta de papel filme com os seguintes ingredientes todos picadinhos: uma
cenoura, um talo de salsão, três dentes de alhos, duas cebolas, pimenta dedo de
moça, alecrim, tomilho, manjericão, louro, cravo e salsinha misturados com 400
mililitros de vinho branco. &nbsp;Depois perfuro
a carne e tempero a peça com sal e pimenta do reino, bato a marinada no
liquidificador e coloco todo mundo numa assadeira funda para assar em forno
baixíssimo coberto com papel alumínio por cerca de três horas ou até que a
carne começar a desgrudar do osso. Retiro o papel alumínio e coloco em fogo
alto em quinze minutos para dourar. Acomodo a carne numa bela travessa e sirvo escoltada
por uma bela porção de brócolis cozidos temperados com alho e óleo e batatas
rústicas ao forno. Para harmonizar sugiro um belo vinho italiano encorpado, mas
não muito tânico feito com as uvas sangiovese ou Cabernet sauvignon. Nas fotos
harmonizei o exemplar de cabrito da Cantina Roperto com o ícone &nbsp;Supertoscano Tignanello e um Cabernet chileno
Terrunyo da vinícola Concha y Toro com o cordeiro feito a quatro mãos com meu
cunhado Gil. 




Espero que
sirva de inspiração e bom apetite a todos!
Abbracci a Tutti!