Tudo em harmonia: umas palavras sobre harmonização com cervejas
Autor: Gabriel Ilário Lopes | Publicado: 2013-03-05T03:44:00-08:00


Harmonização... esse é um termo muito em voga no meio cervejeiro atualmente. O mercado de cervejas está em crescimento, com consumidores procurando, cada vez mais descobrir novos estilos e possibilidades gastronômicas. Na esteira desse processo, os restaurantes e estabelecimentos que trabalham com cerveja descobriram um interessante ramo de trabalho: a harmonização gastronômica. Contudo, alguns cuidados são necessários quando se fala em harmonização. Na postagem de hoje vou apresentar um pouco da minha visão sobre o que é harmonização e como realizá-la.

Em primeiro lugar, é interessante destacar que a harmonização é uma experiência incrível para os apreciadores de boas comidas e boas cervejas (e outras bebidas também). Com ela, o prazer de se comer um prato é elevado, potencializado.



Mas, afinal, o que é harmonização?



Bom, harmonização é um técnica gastronômica de combinar o prato que se está servindo com determinada bebida. Vale ressaltar que harmonização envolve estudo, técnica e experimentação. Depois de nos deliciarmos com uma refeição harmonizada aquilo parece simples. Mas, provavelmente, a pessoa que a elaborou dedicou tempo e energia para chegar ao resultado. Só por essas palavras já dá para perceber que nem todo prato acompanhado de uma cerveja está harmonizado.

É importante ter em mente a própria ideia de harmonia: elementos se combinando de forma igual, sem que nenhum prevaleça. É bem por aí que acontece a harmonização.

A partir disso, podemos pensar: sabores parecidos se harmonizam. É o que se experimenta quando temos, por exemplo, uma sobremesa a base de chocolate, harmonizada com uma cerveja com maltes torrados e tostados, geralmente escura, cujo sabor remete ao torrado e tostado do cacau, por exemplo. Ou quando se harmoniza uma carne defumada ou assada com uma rauchbier (aquela cerveja com maltes defumados).

Além da harmonização por similaridade existe a harmonização por contraste, quando se combinam sabores opostos (doce da comida e o salgado da cerveja, por exemplo, ou vice-versa), mas que estão presentes na mesma intensidade. Não podemos esquecer que, se um elemento "fala mais alto" que o outro, a ideia de harmonia se perde.





A Erdinger Dunkel harmonizou com os croquetes de pupunha: sabores suaves, adocicados e levemente tostados.




Costelinha de porco ao molho barbecue, combinou com a Eisenbahn Rauchbier, mas não harmonizou: uma cerveja com mais defumado seria a escolha correta.





Simples assim?



Não, e sim. Sim porque esses são os princípios. Mas não, porque não é simplesmente combinando um prato qualquer com uma cerveja aleatória, ainda que com sabores similares ou contrastantes que se tem uma harmonização.

No início da postagem eu disse que a harmonização demandava técnica, estudo, experimentação. Pois bem, o ideal é que se teste várias possibilidades até que se encontre aquele ajuste fino, aquele ponto em que prato e cerveja formam um casamento perfeito. Por exemplo: em teoria, uma sobremesa a base de chocolate harmoniza com uma cerveja Stout (estilo britânico de cerveja escura, com maltes torrados). Em teoria. O mais adequado seria dizer que uma sobremesa a base de chocolate combina com uma Stout. Agora, harmonizar depende de outros fatores. Por exemplo: que tipo de chocolate é utilizado? Com que intensidade? Que outros ingredientes são utilizados? E, para a cerveja, o mesmo. Nem todas as Stouts são iguais: há as mais secas, as mais doces, as mais encorpadas. Qual rótulo encaixa-se perfeitamente àquela sobremesa? É aqui que entram a experimentação e o estudo.

Eu não quero dizer que harmonização seja algo só para chefs ou sommeliers experientes. Na verdade, qualquer pessoa é capaz de fazer. É claro que chefs e sommelieres têm uma experiência e conhecimentos técnicos mais profundos e provavelmente chegarão a bons resultados com maior facilidade, mas é só tentar.



Finalizando



Harmonização é um campo aberto, para quem quiser experimentar. Seria importante que as pessoas que se propõem a harmonizar pratos tivessem essas ideias que citei aqui em mente. Harmonizar não é uma tarefa que se faça sem gastar tempo e energia. Por outro lado, não é crime nenhum saborear um prato que não esteja harmonizado, mas acompanhado pela cerveja de sua preferência. O importante é o prazer do momento. E, para os interessados em desvendar mais sobre esse mundo, indico a leitura do livro "A mesa do mestre-cervejeiro", de Garret Oliver, mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery. O livro foi publicado pela editora Senac e pode ser encontrado clicando aqui.