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Autor: Indiara Comassetto | Publicado: 2011-08-08T13:43:00-03:00

Segurança Alimentar e Nutricional: definiçãoSe antes o conceito estava ligado à capacidade de produção alimentar, hoje diz respeito também ao lado nutricional e sanitário dos alimentos 
O conceito de Segurança Alimentar surgiu em tempos de escassez, mais precisamente no período da Primeira Guerra Mundial (1914-1918), quando mais da metade da Europa ficou devastada e sem condições de produzir o próprio alimento. A princípio, então, o conceito tinha essa estreita ligação com a capacidade que cada país possuía em produzir alimentos, de forma a não ficar vulnerável a questões ligadas ao conflito. Durante a Segunda Grande Guerra (1939-1945), o conceito ganhou ainda mais força com a criação das Organizações das Nações Unidas (ONU). Nessa época, no entanto, a Segurança Alimentar ainda foi tratada como uma questão de disponibilidade insuficiente de alimentos. De lá pra cá, o conceito foi ampliado a partir de diversas visões. Na década de 70, por exemplo, a crise mundial de produção de alimentos levou a chamada Conferência Mundial sobre Alimentação a identificar que a garantia da Segurança Alimentar teria de passar por uma política de armazenamento. A ideia era possibilitar, de forma permanente, a regularidade do abastecimento. Nos anos 80, reconheceu-se que seria necessário não apenas uma produção sistemática, mas também uma criação de meios para a aquisição de alimentos, o que se traduzia principalmente em renda e terra1. Foi apenas na década de 90 que o conceito de Segurança Alimentar passou a se tornar mais completo, incorporando a noção de acesso a alimentos seguros, ou seja, não-contaminados biológica ou quimicamente; de qualidade nutricional, biológica, sanitária e tecnológica; e também produzidos de forma sustentável, equilibrada e culturalmente aceitável1. Essa nova direção gerou, pela primeira vez, um entendimento mais atrelado ao aspecto nutricional e sanitário dos alimentos. Nascia, então, uma visão mais ampla do conceito que hoje é conhecido como Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). 
Definição A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é definida como “a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis2”. Atualmente, essa definição tem sido usada tanto no sentido de Food Safety, termo em inglês que significa alimento seguro quanto à inocuidade, bem como no sentido de Food Security, termo que trata da soberania alimentar e da garantia de acesso a uma alimentação adequada. Neste âmbito, considera-se que os países devam ser soberanos para garantir a SAN de seus povos (soberania alimentar), respeitando suas múltiplas características culturais. Este processo deve ocorrer com bases sustentáveis, do ponto de vista ambiental, econômico e social1. A evolução do conceito de SAN, no Brasil e no mundo, aproxima-se cada vez mais da abordagem de “Direito Humano à Alimentação Adequada”, que é definido como “um direito humano inerente a todas as pessoas de ter acesso regular, permanente e irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros e saudáveis, em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, correspondentes às tradições culturais do seu povo e que garanta uma vida livre do medo, digna e plena nas dimensões física e mental, individual e coletiva”1. Segundo Burity et al 1, para que uma Política de SAN seja coerente e plenamente estabelecida, deve-se incorporar princípios e ações essenciais para a garantia da promoção desse conceito. 
A SAN no Brasil de hoje 
A Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD)3, realizada em 2004, estimou que cerca de 30% dos domicílios particulares da zona urbana do Brasil viviam em situação de insegurança alimentar. O estudo mostrou prevalência em torno de 25% no Rio Grande do Sul. A Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS)4, de 2006, confirmou tais dados, mostrando que 32% das famílias residentes na zona urbana do país estavam em insegurança alimentar. Para a Região Sul, a prevalência também foi semelhante. Apesar dessas taxas elevadas, pode-se afirmar que foram muitos os avanços das políticas de SAN no Brasil nos últimos anos. Entre eles, a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (Losan), que foi sancionada em 2006 (Lei n°11.346), a qual reafirma as obrigações do Estado em respeitar, proteger, promover e prover a alimentação adequada5. Entre outras determinações, a Losan cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan), que tem como objetivo formular e implementar políticas e planos de SAN; estimular a integração dos esforços entre governo e sociedade civil; promover o acompanhamento, o monitoramento e a avaliação da Segurança Alimentar e Nutricional do país5. Mais recentemente, em fevereiro de 2010, foi promulgada a emenda constitucional 64, que inclui a alimentação entre os direitos sociais fixados no artigo 6º da Constituição Federal, outra importantíssima conquista. Para completar, em agosto de 2010, instituiu-se a Política Nacional de SAN e regulamentação da Losan5. Todo esse avanço aconteceu, por um lado, devido a investimentos em políticas públicas garantidoras do direito humano à alimentação e, por outro, pelo trabalho do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea), que entre diversas atuações, participou de importantes modificações introduzidas no Programa Nacional de Alimentação Escolar, além de propor o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), projeto que visa garantir o acesso a alimentos em quantidade e regularidade necessárias às populações em situação de insegurança alimentar e nutricional6. Segundo Renato S. Maluf, presidente do Consea e professor da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, umas das principais atuações do Conselho também foi contribuir para a evolução do que hoje se compreende sobre fome e desnutrição, incluindo os conceitos mais amplos sobre soberania e segurança alimentar e nutricional, assim como sobre o direito humano à alimentação adequada e saudável. Tais conceitos, segundo o professor, promoveram a discussão de formas de produção dos alimentos, sobre as quais, entre outras questões, agora existe uma preocupação sobre o acesso e uso insustentável dos recursos naturais e o comprometimento da sociobiodiversidade. 
A abrangência do SAN e sua importância para a nutrição É fundamental considerar que, no conceito de SAN, estão incluídos dois elementos distintos e complementares: a dimensão alimentar e a dimensão nutricional. A primeira, muito importante, diz respeito especialmente à produção, disponibilidade e acesso aos alimentos. A última, no entanto, deve ser olhada de forma especial pela comunidade da área de nutrição, pois incorpora as relações entre o homem e o alimento, implicando na escolha e no preparo de alimentos saudáveis e seguros; no consumo alimentar adequado e saudável; em boas condições de saúde, higiene e de vida para melhorar e garantir a adequada utilização biológica dos alimentos consumidos; e na promoção dos cuidados com sua própria saúde, de sua família e comunidade1. Ou seja, a SAN de hoje também se preocupa – e muito - em garantir uma dieta nutricionalmente adequada para a população. Nesse sentido, existe uma compreensão abrangente do que vem a ser uma dieta adequada: deve suprir as necessidades energéticas do indivíduo, ser nutricionalmente diversificada, respeitar a idade, as condições fisiológicas, a atividade física e, por fim, os hábitos culturais de cada um7. Essa dimensão nutricional de SAN pode ser melhor entendida por alguns dados: atualmente estima-se que 2 bilhões de pessoas sofrem de fome oculta (deficiências de micronutrientes), principalmente mulheres com anemia e deficiência de ferro; aproximadamente 250 milhões de crianças são afetadas por deficiência de iodo, a causa mais comum de retardamento mental; 250 milhões de crianças sofrem de deficiência subclínica de Vitamina A, o que reduz a capacidade de combater doenças e pode levar à cegueira; 25 milhões de crianças e 250 milhões de adultos, tanto em países pobres como ricos, são obesos, o que gera consequências prejudiciais significativas tanto em relação às comorbidades associadas ao problema, quanto para o orçamento na área de saúde dos países1. A partir desses dados, podemos observar que a dieta atual da população, ainda que esteja em quantidade suficiente, está muito aquém no ponto de vista qualitativo. Prova disso é a atual relação entre insegurança alimentar e obesidade, o que na década de 70 pareceria improvável. Ao avaliar o estado nutricional de adultos e adolescentes de famílias em situação de insegurança alimentar, estudos realizados nos Estados Unidos 8, 9, 10,11 e no Brasil 12 identificaram que, enquanto o déficit nutricional é pouco prevalecente, as prevalências de excesso de peso e obesidade são bastante elevadas, especialmente na população adulta. Outros estudos têm confirmado que a segurança alimentar não é garantia de boa alimentação. Panigassi et al.13, descreveram e avaliaram o perfil de consumo diário de alimentos entre 456 famílias na cidade de Campinas, no estado de São Paulo. Os autores identificaram que, mesmo nas famílias em situação de segurança alimentar, a qualidade nutricional da dieta foi ruim e a condição de acesso ao alimento não garantiu a adequação qualitativa da dieta. O consumo de pelo menos uma fruta diariamente foi 73,7% e de derivados do leite 62,1%. Esses resultados trazem a necessidade de reforçar, nas políticas de SAN, ações educativas direcionadas à promoção de alimentação saudável. 
O que podemos (e devemos) fazer para promover a SAN? Os diversos setores da sociedade precisam estar conscientes a respeito dos fatores de insegurança alimentar, desde os mais diretos – fome, obesidade, má alimentação, aquisição e consumo de alimentos prejudiciais à saúde e doenças associadas – até aqueles aparentemente mais sutis, como a produção de alimentos ambientalmente predatória e o desrespeito à diversidade cultural14. Do ponto de vista nutricional, um estudo recentemente publicado no importante periódico científico The Lancet15 estabeleceu que uma prioridade de saúde global deve estar focada no desenvolvimento e implementação de políticas que visem garantir uma dieta saudável. Os autores ressaltaram, ainda, que a adoção de uma alimentação mais saudável vai afetar positivamente a saúde da população e da produção agrícola, o comércio, a economia e os meios de subsistência. A nutricionista brasileira Regina Mara Fisberg, professora do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e uma das autoras do estudo, acredita que, para que possamos elevar a qualidade nutricional das refeições no Brasil, deve-se pensar em programas de orientação nutricional para a população dos municípios, respeitando a diversidade regional, além de garantir acesso aos alimentos de boa qualidade por meio de ações intersetoriais. Para a autora, o setor privado poderia colaborar com financiamentos de projetos e programas sociais e também com a promoção de um sistema agroalimentar equitativo, sustentável e diversificado. É importante citar, quando se fala no conceito de sustentabilidade, que a soberania alimentar atribui uma grande importância à preservação da cultura e aos hábitos alimentares de um país. A sustentabilidade, por sua vez, incorpora conceitos ligados à preservação do meio ambiente, não-utilização de agrotóxicos e da produção extensiva em monoculturas16. Deve-se estabelecer, também, um alicerce consistente para a defesa de políticas favoráveis às agriculturas familiares em seus diferentes contextos com vistas ao enfrentamento das questões alimentares17. Um pequeno, mas importante passo foi dado em 2009, com a criação da Lei 11.947, que estabelece que parte dos itens que compõem a merenda escolar deve ser adquirida de pequenos produtores regionais18. Por fim, os diferentes setores do governo e da sociedade devem estar conscientes e articulados. Essa intersetorialidade é fundamental, pois possibilita a utilização dos recursos de modo mais eficiente e sistemático, além de permitir que as prioridades sejam definidas pelo senso comum14. 
Como medir a insegurança alimentar?Para promover a Segurança Alimentar e Nutricional, a medida de insegurança tem sido proposta no monitoramento de iniquidades, podendo ser complementada ao conjunto de indicadores sociais ou utilizada de forma isolada para identificar grupos vulneráveis em que a preocupação e a angústia da incerteza de dispor regularmente de comida até a falta de alimento podem estar presentes12, 19.&nbsp;Em 1989, nos Estados Unidos, foi desenvolvido um instrumento capaz de dar uma dimensão à magnitude da insegurança alimentar12. Essa escala tem sofrido várias modificações e hoje existem versões curtas e outras mais completas 20,21, e vários países já validaram algum instrumento baseado nessas escalas22, 23, 24, 25, 26, 27. No entanto, é importante lembrar que esses instrumentos avaliam a insegurança alimentar por meio da percepção das famílias, não contemplando o conceito de segurança alimentar como um todo, apenas o acesso aos alimentos12.No Brasil, o instrumento baseado na escala americana, na versão longa, é a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA)12, desenvolvida por pesquisadores da Universidade de Campinas (Unicamp), da Universidade de Brasília (UNB), além de outras instituições (Universidades Federais da Paraíba e do Mato Grosso e Instituto de Pesquisas da Amazônia), com o apoio técnico e financeiro dos Ministérios da Saúde e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome e da Organização Panamericana de Saúde (OPAS).Essa escala foi adaptada e validada para a realidade brasileira, e resultou em um questionário de fácil aplicação, considerado adequado para avaliação de insegurança alimentar em inquéritos populacionais nacionais e em pesquisas locais28.
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