Pâte à Choux
Autor: Patrícia de Gomensoro Malheiros | Publicado: 2010-07-29T21:41:00-03:00

A confeitaria francesa se assenta em uma série de massas básicas, que podem dar origem a uma ampla variedade de preparos.&nbsp;

A pâte à choux é - juntamente com a massa folhada - uma das mais versáteis. De consistência lisa e mole, deve ser modelada com o uso de saco de confeitar e bico.&nbsp;


E cada formato de massa, depois de assado, transforma-se em um doce específico: èclairs (oblongo), paris-brest (circular), profiteroles (redondo)...
Tecnicamente, a&nbsp;pâte à choux é uma massa cozida, à base de farinha de trigo, manteiga, ovos e um líquido, que pode ser água, leite ou uma combinação de ambos. O uso de leite produz uma massa mais macia e saborosa, que ganha cor mais rapidamente no forno. O uso de água, por outro lado, produz uma massa mais leve e crocante, demandando a correta manipulação da temperatura de forno durante o assamento - deve-se começar com uma temperatura mais alta, para permitir o completo crescimento da massa, e depois baixá-la para permitir que a massa seque.&nbsp;
O preparo da massa também tem seus segredinhos. O primeiro deles é que o líquido utilizado deve ferver antes que a farinha seja adicionada a ele. Se for apenas aquecido e a farinha incorporada antes da fervura, a massa ficará mole demais, quase líquida. A farinha deve ser adicionada toda de uma vez, enquanto se mexe vigorosamente a panela, para que ela se combine completamente com o líquido e os grânulos de amido sejam corretamente hidratados.&nbsp;É esse processo que permitirá uma massa macia.&nbsp;Você saberá que o líquido foi totalmente incorporado quando a massa se desgrudar da panela. &nbsp;Para essa tarefa, eu prefiro usar a boa e velha colher de pau!&nbsp;

Após a incorporação da farinha, abaixe um pouco o fogo e continue cozinhando a massa por mais 2 minutos, para que a farinha cozinhe completamente. Essa mexida e esse pré-cozimento na massa favorecem o desenvolvimento do glúten da farinha, que dará ao resultado final leveza e crocância.&nbsp;

Outro ponto importante é a temperatura da massa, quando você for adicionar os ovos: ela não pode estar muito quente (pois cozinhará os ovos de imediato) nem fria (pois eles não serão incorporados adequadamente). O truque para acertar na temperatura é enfiar o dedo no meio da massa: você deve senti-la quente, mas ainda assim poder manter o dedo, sem queimar-se, por cerca de 10 segundos. &nbsp;Eu costumo bater a massa na batedeira (com o batedor tipo raquete) em velocidade baixa, até que ela chegue na temperatura&nbsp;adequada, antes de começar a&nbsp;adicionar&nbsp;os ovos.&nbsp;
Os ovos devem ser adicionados um a um, batendo-se a massa entre cada adição até que cada um deles esteja completamente incorporado. &nbsp;A quantidade de ovos pode necessitar de ajuste, dependendo do tamanho deles. Para acertar na proporção, após adicionar a quantidade indicada na receita, passe o dedo na massa buscando "desenhar" um risco profundo nela; a massa estará pronta (e macia o suficiente) quando as bordas desse risco tombarem para o centro, quase fechando-se. Se isso não ocorrer, adicione mais uma ou duas unidades e teste novamente.&nbsp;

Abaixo, publico uma das várias receitas que tenho. Depois de assada a massa, preencha com o recheio de sua preferência: creme de confeiteiro, ganache, creme de praliné, sorvete...&nbsp;

Pâte à Choux
Farinha de trigo - 150gSal - 5gAçúcar - 15gManteiga - 100gÁgua - 125mlLeite - 125mlOvos - 4 unid.
Modo de fazer:
Peneirar  a farinha, o sal e o açúcar. Reservar.Levar  ao fogo a manteiga e a água. Quando começar a ferver, juntar toda a  farinha e mexer a mistura até ficar lisa e soltar da  panela.Transferir  para a batedeira, deixar amornar&nbsp;e juntar os ovos um a um, batendo entre cada adição. A massa deve ficar lisa e brilhante.Colocar  a massa num saco de confeitar e modelar como desejado, sobre uma forma untada com  manteiga.Assar  em forno pré-aquecido em 220°C por 10 minutos. Baixar o  forno para 190°C e assar por mais 15 minutos.



Foto: Steamy Kitchen