La Bella Polenta
Autor: Juliana Ferreira | Publicado: 2011-01-20T10:02:00-08:00

Eu sei… Eu sei… Estou em falta com voces, mas as festas de final de ano e o retorno a casa nao me deixaram muito tempo livre para escrever uma vez que eu estava ocupadissima em cozinhar e comer. Mas aqui estou eu de volta e super animada para os proximos desafios. Rafa e Nine, eu prometo me redimir com receitas deliciosas e, principalmente, com um post bem explicadinho sobre a polenta.
Bom, começando do começo. No Brasil, angu. Aqui na Italia, polenta. Se pudessemos definir a Italia através de pratos tipicos, acho que seria justissimo colocar no podium pasta, pizza e polenta. Esta ultima acompanhou a historia do pais muito antes da invençao da pizza ou da difusao da pasta e nos momentos de maior crise (guerras e pragas), assim como o pao, porque era feita a partir de ingredientes pobres e muito simples, produzidos pelos proprios agricultores como farinha e agua (no caso farinha de milho). A diferença do angu brasileiro, a polenta é feita com um grao um pouco mais rustico. E como se estivessemos falando de açucar cristal e açucar refinado. A principio era feita com uma especie de trigo mesmo, o trigo sarraceno, ja os grecos usavam a cevada e depois da descorberta das Américas o milho começou a ser utilizado como cereal de base. Para se ter idéia da importancia da polenta no norte da Italia, é comum na linguagem popular chamar as mulheres muitos loiras, nativas da Lombardia, Vale d’Aosta ou Veneto de “polentonas”.
Nine me perguntou por que é que nos supermercados existem diversos tipos de polenta, umas mais escuras, outras mais claras... A reposta é simples, porque de acordo com o resultado que se pretende, misturam-se graos. Por exemplo, para fazer a polenta que eles chamam de “taragna” ou “bergamasca”, tipica da regiao de Brescia, usa-se uma mistura de milho com trigo sarraceno, que confere a polenta uma cor mais escura e consistencia mais firme. Quanto mais trigo sarraceno tiver a mistura, mais escuro sera o resultado e mais agua sera necessaria para o cozimento.
A receita para fazer a polenta é praticamente uma so, com poucas variantes de acordo com as diversas tradiçoes, mas uma coisa nao muda: deve ser feita em panela de cobre e misturada com uma espatula de madeira. De madeira também deve ser o “talhere” onde se vira a polenta depois de cozida. Nada que a gente nao possa adaptar na nossa humilde cozinha de todo dia, com uma panela de inox mesmo. Mas da espatula e do “talhere” de lenha, nao abro mao!
Receita basica de polenta500g de polenta2 litros de agua1 colher de sopa de azeite2 colheres de sopa de sal grosso
Colocar o sal e o azeite na agua e aquece-la. Quando atingir fervura, abaixar um pouco (UM POUCO) o fogo e acrescentar a farinha de milho devagarinho, mexendo sempre. O processo todo dura mais ou menos uma hora, uma hora e meia. Uma dica: se quiser dar um pouquinho mais de sabor, faça a polenta com um delicioso brodo de legumes, fica uma delicia! Quando estiver pronta (Aqui voce deve estar se perguntando: “E como eu sei que é pronta?” Facil, quando começar a despregar da panela formando aquelas casquinhas por todos os lados.), vire a polenta em uma tabua grande de cozinha e, com uma espatula, va recuperando a parte&nbsp; mais molinha que pode, a inicio, se dispersar um pouco. Recupere e verse no centro, para que ao final fique uma bola.&nbsp;

&nbsp;E linda para servir! Seguindo de novo a tradiçao, corte a polenta com uma linha de algodao bem firme, como na figura abaixo. Esta pronta a sua polenta...&nbsp;

Molho de linguiça3 colheres de azeite2 dentes de alho repicados ½ cebola repicada8 linguiças sem a pele esmiuçadas300ml de polpa de tomate1 colher de salsinha repicadaSal, pimenta calabresa e salvia a gosto para temperar
Refogar  o alho e a cebola no azeite e depois acrescentar a linguiça. Quando  estiver frita, acrescentar a polpa de tomate (Muito cuidado: polpa de  tomate nao é extrato de tomate!) e deixar cozinhar para prender o sabor.  Acrescentar a salsinha e temperar a vontade. E importante escolher uma  linguiça bem saborosa, para que ela de gosto ao molho.
Molho de gorgonzola300ml de creme de leite culinario300g de gorgonzola1 colher de sopa bem cheia de requeijao50g de grana padano
Colocar  o creme de leite em uma frigideira ou panela anti-aderente em fogo  baixo com o requeijao, o grana padano e o gorgonzola. Mexer de quando em  quando até que o queijo comece a derreter. Desligar e deixar que  permaneçam alguns pedacinhos.
Molho de queijos (Receita para a preparaçao de fondue de queijo)200g de queijo gruyère ralado300g de queijo emmental ralado1 colher de sopa cheia de amido de milho1 dente de alho20ml de conhaque 120ml de vinho branco seco (Sauvignon Blanc ou Chardonnay)1 pitada de noz moscada½ colher de café de bicarbonato
Dissolva  o amido de milho e o bicarbonato no vinho branco (reserve 20ml para o  final da receita), misture com o conhaque e tempere esta mistura com a  noz moscada. Esfregue o alho nos lados e fundo da panela. Coloque os  queijos e a mistura obtida na panela e vá misturando, sempre em fogo  baixo, até fundir totalmente o queijo. Continue mexendo até que a massa  ganhe uma consistência homogênea, logo após levantar fervura. No final,  acrescente o vinho restante e mexa para homogeneizar.&nbsp;

Vamos agora as variaçoes? Se voce quer servir uma polenta cremosa, mais ou menos como um pure, uma das coisas possiveis é colocar uma parte de leite, por exemplo, 1 litro e meio de agua e meio litro de leite e nao deixar cozinhar tanto. Outra alternativa é acrescentar na agua uma batata média cozida e espremida, como um pure. Mas deve ser servida logo, quentinha, porque quando esfria nao tem jeito, endurece. Eu sugiro servir a polenta com molhos diferentes, por exemplo, um de queijos, um de salsicha e um ragu de carne: irresistivel! Faça a bola de polenta, deixe esfriar um pouco mas nao muito, depois corte triangulos como uma torta e sirva com o molho de sua preferencia. Sobrou polenta? Polenta frita no dia seguinte. Pode enrolar na polenta fatias de presunto de Parma, condimentar com um azeite aromazido ou com um sal moido na hora. Otima pra acompanhar uma cervejinha bem gelada. Nham... Nham...

Tem gente que gosta também de colocar a polenta, assim que fica pronta, em uma assadeira, em camadas, com queijos. Outra delicia que vale a pena experimentar! Unte um tabuleiro, forre com uma camada de polenta, coloque cubinhos de queijo toma ou fontina, faça outra camada de polenta e por cima regue com manteiga clarificada (ou com a nossa manteiga de garrafa) e com uma peneirada de parmesao, pecorino ou grana ralado. Leve ao forno ja pré-aquecido a 180C. Deixe no forno tempo suficiente para derreter o queijo e formar uma casquinha por cima (mais ou menos 20 minutos) e sirva cortada em quadradinhos. Enfim, depois é so deixar a imaginaçao correr solta, por exemplo, colocar um pouquinho de queijo ralado no final do cozimento, experimentar com molho de cogumelos, de carnes diferentes ou mesmo de vegetais, servir a polenta bem quente e molinha sobre uma fatia de lardo ou de pancetta defumada bem fininha... Na simplicidade existe sempre uma infinidade de possibilidades!