O ovo perfeito e caseiro
Autor: Marina Fuentes | Publicado: 2011-03-22T18:20:00-03:00

Depois de muito ler sobre receitas de ovos perfeitos - que dependiam de inúmeras máquinas incríveis e impossíveis ao cozinheiro acidental - sugeri para o iG Comida uma matéria sobre técnicas para fazer ovos simples de maneira perfeita.&nbsp;


Eu já sabia que as aulas de ovos eram das mais traumáticas no curso de gastronomia, fato confirmado por Benny Novak nesta matéria da Luiza Fecarotta na Folha. É também sobre ovos um dos (poucos) bons trechos do filme "Julie &amp; Julia", quando Julia Child aparece com centenas deles quebrados em casa, no desespero de aprimorar sua técnica.


Deve ter adiantado, porque uma das técnicas contempladas nesta matéria que me pareceu mais difícil foi a da omelete clássica - ao lado do ovo poché, esse enigma da culinária - e que Julia aparece em um vídeo fazendo com maestria - em questão de segundos. Só vendo para crer:







Segredos do ovo perfeito
Mexido, frito, cozido: dicas para o ovo de todo dia ficar muito mais saboroso. Mais: o jeito certo de fazer uma boa omelete

Marina Fuentes, especial para o iG São Paulo
“Não sabe nem fazer ovo frito”. Logo se vê que quem criou o dito popular pode até ter sido cozinheiro, mas não era um perfeccionista. E mais: foi injusto com o ovo, um ingrediente cheio de segredinhos, mas que por ser tão trivial nem sempre foi digno de atenção. Considerado “primeiro passo” pelo ditado e por muita gente, tem receita desprezada e é feito de qualquer maneira – com resultados, em geral, muito aquém dos possíveis. Fato é que, com uma matéria prima bem escolhida e alguma técnica, comer ovo frito – mexido, cozido ou pochê - é um deleite.&nbsp;Quando a fome no café da manhã está brava, ele é o grande salvador. Quando a “mistura” acabou, também. O artifício vale para qualquer pessoa – no Brasil, o ovo está entre as proteínas mais democráticas em termos de preço. Inclusive para a presidente Dilma Rousseff, que na última terça (1º de março) revelou certa intimidade com a frigideira ao demonstrar sua receita de omelete no programa matutino&nbsp;Mais Você, da Rede Globo.&nbsp;
Sua receita sim, porque Dilma cozinhou com particularidades: refogou a cebola pouco antes de incorporá-la aos ovos integralmente, fritou em (muito) óleo e fez a omelete dobradinha com capricho, deixando a apresentadora Ana Maria Braga curiosa com o&nbsp;mise en scène. Foram poucos minutos de preparo, mas com pormenores suficientes para que a omelete da presidente se mostrasse diferente (melhor? pior? só Ana Maria pode saber) de muitas por aí, inclusive das clássicas.&nbsp;Pequenos detalhes são importantes em um prato de poucos ingredientes – ou um só, no caso do ovo frito. O mais importante deles é escolher o produto fresco. Ovos recentes apresentam clara mais firme, que não espalha na frigideira de forma desgovernada e que sustenta bem a gema na superfície. Para testar, agite levemente o ovo. Caso a gema se mova de maneira perceptível no interior da casca, sinal de que a clara não está mais tão firme.&nbsp;Outro ponto importantíssimo é o tempo de cozimento. Segundo a bíblia do Instituto Americano de Culinária,&nbsp;Profissional Chef&nbsp;(Editora Senac), não importa como os ovos são feitos: “quando são cozidos demais, a coagulação excessiva das proteínas força a água para fora e os ovos ficam ressecados.”
Clique aqui para ler a matéria na íntegra, com o passo-a-passo dos ovos clássicos.