Ciência na Cozinha!
Autor: Patricia Ladeia | Publicado: 2011-11-17T17:18:00-08:00

&nbsp;Passeando pelo blog Gizmodo Brasil hoje vi esse post bastante interessante, e aposto que muita gente ai a se perguntou por que a comida perde o gosto na geladeira? Bom, peço licença ao pessoal do Gizmodo ! Ai vai a matéria e espero que gostem!
Ah, não se esqueçasm de visitar o Gizmodo, tem bastante coisa legal por lá!!

A ciência das sobras de comida: por que elas ficam menos gostosas?  Por Rachel Swaby
&nbsp;17-11-2011

Algo muito estranho acontece na geladeira entre o momento em que você  deixa o seu jantar lá e o ato de tirá-lo no dia seguinte para terminar  de comer. O que antes era um frango frito angelical se torna uma bagunça  úmida; saladas perfeitas murcham; até mesmo o macarrão mais al dente vira uma gororoba densa. Este momento chato acontece com todos nós, frequentemente.  Então nós começamos a pensar, garfos flutuando relutantes sobre um  Tupperware cheio de algo não tão bonito quanto ontem: o que acontece com  as sobras naquela caixa escura e fria. Serão demônios? De certa maneira, até que sim. O primeiro fato é óbvio, mas um tanto maluco se você ficar pensando demais a respeito: a sua comida está em constante estado  de mutação química. As reações que resultam do seu tempo na frente do  fogão não param quando você desliga o gás. Muita coisa continua  acontecendo. Quando você faz carne, por exemplo, proteínas retorcidas ou  empelotadas se soltam. Durante este relaxamento forçado, as proteínas  ficam mas suscetíveis às reações que causam a sua quebra. O processo  também faz com que elas liberem ferro, que se comporta como uma espécie  de ímã. É o que explica Chris Loss, o diretor do departamento de R&amp;D  do Culinary Institute of America: “Com a sua carga positiva, o ferro  sai por aí quebrando outros nutrientes da comida.” Quando os lipídios,  por exemplo, interagem com o ferro liberado, o gosto começa a lembrar o  de papelão. A água também contribui para enojentamento&nbsp; de certos  tipos de sobras. Pense de novo naquele frango frito: “alimentos fritos  em óleo só são logo depois de preparados, porque, quando a umidade  interna migra para fora, as texturas perdem o contraste.” Esta  redistribuição é só uma consequência do tempo decorrido, e acontece com  quase tudo. É ela também a responsável&nbsp; pelo murchar das saladas e o transformação do macarrão em uma papa. As enzinas são a terceira grande força responsável pelas comidas  mutantes. Estas pequenas máquinas moleculares, como Loss as chama, são  incentivadoras de reações, e vêm em muitas variedades diferentes. As  lipases, por exemplo, agem sobre os lipídios, tornando a gordura  rançosa. E sabe por que o alface fica meio nojento depois de um tempo?  Culpa das enzimas também. Mas às vezes acontece o contrário: apesar de todas as coisas nojentas  que podem acontecer à sua comida na geladeira, há também reações que  melhoram o gosto das coisas – sorte daquele monte de peru de Natal que  sobra logo antes do Ano Novo. A primeira reação, nesse caso do peru, é da sua cabeça. “A sua  psicologia individual tem um papel maior do que os componentes químicos  da ave”, diz Loss. Quando você cresce comendo essas sobras uma vez ao  ano em uma data geralmente tão positiva, você acaba criando uma memória  que faz o gosto parecer melhor do que é de fato. Mas os químicos também fazem um pouco de mágica. O sabor chamado de  unami, que você deve conhecer se assiste ao reality show Top Chef, é  usado para descrever o sabor apetitoso de uma comida. E algumas vezes  esse sabor de unami aparece quando a comida envelhece um pouco. Isso  acontece por que, com o tempo, as proteínas da comida se quebram em  porções de amino ácidos, e estas porções têm um gosto bom. “Nós somos  programados para associar a presença deles com boa saúde”, diz Loss."

E aí, gostaram?
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