Bacalhau e Vinhos
Autor: Programa Pão e Vinho | Publicado: 2013-03-22T17:14:00-03:00








Com a chegada da Semana Santa, o Pão e Vinho
retomou as receitas com Bacalhau. A intenção é desenvolver receitas exclusivas,
inovar. Neste programa, preparei um Bacalhau na Panhota Italiana. O prato foi harmonizado
com o vinho Branco da Gaivosa 2007, da região do Douro, em Portugal. Um
casamento perfeito. O outro prato foi um Risoto de Bacalhau com Abóbora. Para
esse preparo, foi servido o vinho Tons de Duorum 2010, também do Douro. Outro
casamento feliz. Para ver o programa na íntegra, o porcionamento de uma peça de
bacalhau, a execução das receitas e a harmonização com os vinhos, basta acessar
www.youtube.com/paoevinhoprograma
- bacalhau. Abaixo, você lê tudo sobre o programa. 



Bacalhau, um processo



Bacalhau
é o nome comum dado a vários peixes submetidos a um processo de conservação
pela desidratação provocada pelo sal. Bacalhau, portanto, é um processo e não
um peixe. A utilização desse processo é milenar. Apesar de, no Brasil, o
bacalhau ser automaticamente associado aos portugueses, historiadores dizem não terem sido eles os inventores do processo e, sim, os bascos. Por volta do ano 1.000, os bascos
dominavam a técnica do sal.&nbsp; Eles
salgavam e deixavam os peixes desidratar sobre pedras, na costa nordeste da
Espanha.



Vários
peixes são utilizados para produzir bacalhau. Entre os clássicos estão o Saithe, o Ling, o
Zarbo e o Gadus Macrocephalus, também
conhecido como Bacalhau do pacífico. Mas o peixe mais apreciado, conhecido como
o príncipe dos mares do Norte e também como “o verdadeiro bacalhau” é o Gadus Morhua. 



Internacionalmente,
o Gadus Morhua é chamado de Cod. A
carne desse peixe é tenra e se desfaz em pétalas, depois de cozida. O Gadus Morhua já era pescado pelos
vickings no século VIII. Como não tinham sal, eles secavam o peixe ao ar livre,
nas ilhas geladas do mar da Escandinávia. O peixe desidratava pela ação do vento
seco e frio. Esse peixe desidratado é conhecido até hoje como stockfisch ou, como chamam os italianos, stocafisso. 



O
bacalhau chegou à mesa portuguesa no período das navegações. Os portugueses
levavam o Gadus Morhua seco e salgado
nas longas viagens pelo mar, à bordo das caravelas. Os navegadores reidratavam
e preparavam o peixe durante as viagens. 





Uma peça de bacalhau cortada, com destaque para as aparas


No
passado, o bacalhau freqüentou as mesas mais simples e esteve ligado aos dias
de jejum e de religiosidade. O peixe esteve presente nas refeições, nos dias em que a carne era
proibida. A sexta-feira Santa é um desse dias. Hoje, o jejum e as
restrições não têm a mesma força do passado. Mas a tradição manteve-se e o
bacalhau continua presente à mesa, no período pascal. 



Os
portugueses desenvolveram um grande número de receitas clássicas com o
bacalhau. Receitas que rodaram o mundo e chegaram o Brasil com a vinda da
família real ao país. Bacalhau a Lagareiro, Bacalhau a Brás, Bacalhau
nas Natas, Bacalhau a Zé do Pipo, Bacalhau a Gomes de Sá, Açorda de Bacalhau e
Bolinhos de Bacalhau são algumas dos preparos que integram o cardápio das receitas com o peixe. Os ingredientes básicos desses pratos são o azeite, o
alho, as cebolas, os pimentões, as azeitonas, as batatas e às vezes as natas. 



A
criatividade é outro ingrediente importante, na hora de preparar um prato de
bacalhau. Usá-la pode resultar em novas receitas, texturas e sabores inéditos
para um ingrediente antigo, renovado todos os anos nas cozinhas e
mesas do planeta. 

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O corte



Uma peça de bacalhau pode gerar vários cortes. O
mais nobre deles é o lombo, que começa
na parte superior, de onde foi retirada a cabeça do peixe, e se estende, no
sentido vertical, até cerca de 2/3 do comprimento, na parte central da peça.
Sobram o rabo e as laterais, chamadas de aparas. Se o corte foi feito no
sentido horizontal da peça, ele irá se chamar filé de bacalhau.





O lombo do bacalhau, dividido em três partes




As aparas são próprias para serem utilizadas em
receitas como o Bacalhau a Gomes de Sá, Bacalhau nas Natas, Açorda e Brandade
de Bacalhau. E ainda nos saborosos bolinhos. Nesses preparos, usa-se a carne
desfiada. O lombo é excelente para receitas onde se utilizam as postas.
Receitas como Bacalhau à Lagareiro, Bacalhau a Zé do Pipo, Bacalhau de Forno e
Bacalhau Confit.



Maria Isabel Chacur, que durante 20 anos comandou um
restaurante que tinha o Bacalhau na Brasa como uma das especialidades do
cardápio, realizou o corte do peixe seco no programa. E preparou o risoto. Ele
informou que, para fazer o Bacalhau na Brasa, é preciso manter a pele e as
espinhas. Isso, para que o lombo não se desmanche na grelha. Uma dica importante
para os fãs da brasa. 


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Bacalhau e Vinhos



Bacalhau é um peixe. Teoricamente, peixes são leves, geram preparos de
pouca estrutura. Consequemente, pedem vinhos leves, igualmente de pouca
estrutura. É uma meia verdade.&nbsp;




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Apesar de ser um peixe, o bacalhau passa por um
processo que concentra seus sabores e agrega a eles a lembrança do sal.
Portanto, isso deve ser levado em consideração na hora da harmonização.
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Vinho Rosé, uma opção para acompanhar bolinhos de bacalhau






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Bacalhau pode combinar com brancos ou tintos. Depende da receita. Quando
o bacalhau é conjugado com azeite, cebola, natas, um toque não pesado de alho,
ervas aromáticas e batatas, esses preparos casam bem com brancos de boa
estrutura. Vinhos de Encruzado, Alvarinhos, Chardonnays com passagem por
barricas, brancos do Douro, brancos espanhóis de Reserva, um rico Fiano di
Avelino. Tintos leves também entram bem. Vinhos bem elaborados com uvas Gamay,
Pinot Noir, Tintos del Año espanhóis, para citar alguns.



Preparos mais intensos, que contemplem, além dos ingredientes citados,
tomates, pimentões e azeitonas pretas, ganham mais estrutura. Aí, os tintos
entram melhor. Tintos de médio corpo. Tintos não tânicos, pois taninos muito
presentes não combinam com a lembrança do sal e podem metalizar o paladar.
Tintos de Pinot Noir, Merlot, tintos macios do Alentejo, do Dão, espanhóis
jovens, italianos de Sangiovese e Montepulciano, entre outros. Considere seu gosto pessoal na hora de escolher. Ele é importante.



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A seguir, você confere as receitas do programa, os vinhos e os
resultados das harmonizações.
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Bacalhau
na Panhota 





O Bacalhau na Panhota, antes de ser cortado




Ingredientes:



1
panhota italiana de 500 g, mais clara

700
g de bacalhau em postas, reidratado

1
litro de leite

100
ml de água

Azeite
de oliva

3
dentes de alho

1
folha de louro

3
cebolas grandes

2
ovos

200
ml de creme de leite

150
g de farinha de trigo

100
g de manteiga

50
g de queijo parmesão

Pasta
de azeitonas pretas

Pasta
de pimentão vermelho

Sal





A panhota sem o miolo, sendo preenchida com cebolas, bacalhau e o creme




Modo
de fazer:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque o bacalhau para cozinhar numa mistura de leite e água, com a
folha de louro, meia cebola e os dentes de alho. Assim que o bacalhau ficar
tenro e começar a se abrir em pétalas, desligue o fogo.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Corte as cebolas restantes em fatias finas.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aqueça três colheres de sopa de azeite numa frigideira e coloque as
rodelas de cebola para refogar em fogo baixo, com um toque de sal. Quando as
cebolas estiverem murchas e brilhantes, estarão prontas. Retire-as do fogo e
reserve-as.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Desfaça o bacalhau em pétalas e reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Lamine os dentes de alho e reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire a tampa da panhota e o miolo. Deixe cerca de 1 centímetro de
miolo nas laterais internas, para as paredes do pão não ficarem muito finas. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Cubra o fundo da panhota com parte da cebola refogada.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Cubra as cebolas com o bacalhau desfiado, misturado com os dentes de
alho laminados. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque a cebola restante sobre o bacalhau.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Bata os ovos e misture com o creme de leite fresco. Coloque dentro da
panhota e misture com o recheio de cebola e bacalhau.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
À parte, misture a farinha e o queijo parmesão. Misture também, aos
poucos, a manteiga em ponto de pomada, até obter uma farofa. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Tampe a abertura da panhota com essa farofa.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Envolva a panhota com papel alumínio. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Leve o pão ao forno pré-aquecido a 180o C, por cerca de 35
minutos. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire o papel alumínio e deixe a panhota corar.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire o pão do forno.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Corte a panhota ao meio, no sentido vertical.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Corte cada metade ao meio, desta vez no sentido horizontal.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sirva guarnecido pela pasta de azeitonas (azeitonas processadas com um
toque de azeite) e pela pasta de pimentões vermelhos (pimentões processados
também com um pouco de azeite).

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Regue o pão e o recheio com um bom azeite de oliva. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Rende quatro porções.



Vinho
da harmonização:








Branco
da Gaivosa Reserva 2007 – Domingos Alves de Sousa – Douro DOC – Baixo Corgo –
Portugal 



Composição:
Arinto 34%, Malvasia 33%, Gouveio 33%. Graduação alcoólica: 12,5%. Fermentação
parcial em barricas novas de carvalho francês, com bâtonnages periódicas por nove meses. 



Cor
dourada luminosa. Aromas minerais típicos, vindos do solo xistoso do Douro.
Notas de frutas amarelas, toques florais e tostados. Boca fresca e macia,
intensa. 



A
intensidade aromática e gustativa do vinho combinou o com o perfil
olfato/gustativo do prato. Um branco intenso, próprio para bacalhau. O fato de o prato
não levar pimentões e azeitonas permitiu esse casamento. A acidez e o teor
alcoólico refrescaram o paladar e limparam o palato. Casamento muito agradável.




Risoto
de Bacalhau e Abóbora





O Risoto, servido e decorado




Ingredientes



150
g de arroz arbóreo

1
colher de sopa de cebola cortada em cubos

80
g de manteiga

50
ml de vinho branco

1
colher de sopa de azeite de oliva

1 ½
xícara de cubos cozidos de abóbora de pescoço

1
xícara de bacalhau cozido e despetalado

1
litro de caldo de bacalhau

1/3
de xícara de queijo parmesão ralado





As lascas de bacalhau, sendo acrescentadas ao arroz


Modo
de fazer:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Faça um caldo com água, aparas e espinhas de bacalhau, cenoura, cebola
e salsão. Ferva, em fogo brando, por cerca de 40 minutos. Coe e reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aqueça a manteiga e o azeite numa panela. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Frite os cubos de cebola até eles murcharem. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente e frite também o arroz. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque o vinho branco e deixe evaporar.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Vá colocando o caldo, concha a concha, por cerca de 10 minutos. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente o bacalhau e os cubos de abóbora. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Cozinhe por cerca de mais 5 minutos, mexendo com cuidado, sempre
acrescentando o caldo. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Desligue o fogo, acrescente a manteiga e o parmesão e misture
delicadamente.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sirva imediatamente.



Vinho
da Harmonização:








Tons
de Duorum 2010 – Duorum - Douro – Portugal



Composição:
Touriga Franca, Touriga Nacional e Tinta Roriz. Graduação alcoólica, 13,5%. 



Cor
rubi intensa, profunda. Agradáveis aromas de frutas vermelhas em compota, notas
florais, toques de especiarias doces. Boa acidez, médio corpo, taninos macios,
final agradável. Excelente relação custo x benefício.



Outra
harmonização excelente. A maciez do vinho combinou com a tendência doce da
abóbora, do arroz e da manteiga. Ao mesmo tempo, atenuou a tendência salgada do
bacalhau. O acidez desfez a untuosidade e os taninos, macios, deixaram limpo o
paladar. Um belo casamento.
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