'EM HARMONIA' com Guilherme Corrêa
Autor: Guilherme Corrêa | Publicado: 2010-07-02T17:20:00-03:00

O Sommelier bicampeão brasileiro compartilha algumas de suas aventuras enogastronômicas mundo afora.

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'Entre todos os pescados, a trilha tem um lugar muito especial no meu rol de prediletos, sua textura suculenta - e tesa o suficiente para chegar na boca e se desfazer em lâminas - me encanta, e o seu sabor a camarões e pequenos crustáceos é incomparável. Esta trilha maravilhosa com espuma de açafrão e legumes precoces confitados que degustei em frente ao lago Léman na cidade de Lausanne ficou perfeita com um dos melhores brancos da Itália (a quem diga que é o melhor), o Soave La Rocca 2007* do perfeccionista Nildo Pieropan. Uma “exuberância alsaciana” recheada de informações mediterrâneas da Itália, como ervas, amêndoas, açafrão e cítricos confitados. Simplesmente espetacular o diálogo com o prato! R$ 183,60.
*produto esgotado

Outra carne marinha espetacular é a da lavagante, espécie de lagosta escura com pinças muito valorizada na Europa, a homard francesa. Degustei este prato maravilhoso no vilarejo de Échezeaux na Borgonha, onde ela foi preparada dentro da sua bisque cremosa e de sabor profundo. Excepcional com um grande Borgonha branco, que foi o que degustei na oportunidade, como um magnífico Meursault 1er Cru Perrières 2007 do especialista Château de Cîteaux, R$ 390,90. Mas também aposto minhas fichas de que um grandioso Chardonnay do Novo Mundo, com carvalho inteligente e fruta elegante, daria uma harmonização emocionante. O melhor Chardonnay do Chile em minha opinião, o Chardonnay Single Vineyard Quebrada Seca 2008 da De Martino, permeado por intensa mineralidade dos solos de conchas fossilizadas de Limarí, seria um sucesso! R$ 84,00.
Como todo bom gourmand, sou um apreciador das carnes que pejorativamente no Brasil chamamos de “segunda”. Que absurdo! Não troco nenhum filet mignon por um belo estufado de músculo ou cupim, e quando degustei esta bochecha de boi, joue de bouef em francês, num perfumado restaurante em Chambertin na Borgonha, fui ao céu! Um belo Pinot Noir estruturado e terroso é a escolha natural, como da comuna adjacente de Gevrey Chambertin, o Gevrey Chambertin 1er Cru Fonteny 2002 do tradicionalista Rebourseau, R$ 385,00. Mas este tipo de prato rústico e complexo, com uma textura fundente e untuosa, vai bem com qualquer tinto encorpado e firme do Velho Mundo. Fico imaginando um belo português do Douro, fresco, com notas de esteva e xisto, como um Caldas Reserva 2005 do mestre Domingos Alves de Sousa, R$ 98,10.


A cozinha toscana está no ponto de inflexão entre a Itália do norte e da Itália mediterrânea, e encerra influências, técnicas e ingredientes destes dois universos. Acima de tudo, é uma culinária simples mas extremamente saborosa, baseada na valorização de ingredientes excepcionais através de sua cocção perfeita e do uso de poucos elementos protagonistas por prato. Na região que morei e estudei na Toscana, era muito comum servir estes ravioli di patate com um profundo ragù de pato, que perfumava as casas e até as ruas das cidadezinhas medievais. Não há como pensar em outro vinho que não seja um clássico toscano, e quer um clássico maior do que um Ser Gioveto 2003 da incontornável Rocca delle Macìe, R$ 135,00? Onde degustei? Na minha casa, pois um bom sommelier deve contar com um bom sogro, e o meu é um chef de cozinha toscano!'
Delicie-se!