NOÇOES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO
Autor: MARCOSDOZE | Publicado: 2014-02-17T17:50:00-08:00



CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS









Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes que constituirão um perigo para a saúde do consumidor. A ingestão de alimentos contaminados provoca geralmente uma doença de origem alimentar.

Existem três tipos de contaminação:

Contaminação física&nbsp;– ocorre pela queda de um objecto estranho no alimento, como por exemplo um cabelo, um insecto, pedaços de embalagens, etc.
Contaminação química&nbsp;– ocorre quando qualquer substância química ou um seu resíduo entra em contacto com um alimento, por exemplo por má utilização de detergentes e desinfectantes.
Contaminação biológica&nbsp;– é aquela que ocorre pela atividade de microrganismos, especialmente bactérias.


Independentemente da origem, é importante referir que o Homem, como manipulador de alimentos, é o principal causador ou veículo de transmissão de doenças de origem alimentar, quer por práticas de higiene incorretas, quer pela falta de conhecimentos básicos sobre higiene e segurança alimentar, quer ainda por descuido.

Noções gerais sobre microrganismos

Os microrganismos são seres vivos que se encontram praticamente em todo o lado e que possuem dimensões tão reduzidas que só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio. Por vezes conseguimos ver pontos brancos ou coloridos ou filamentos nos alimentos que constituem agregações desses microrganismos. Em geral, estes seres são inofensivos e alguns deles podem inclusivamente ter uma ação benéfica para o Homem, como por exemplo aqueles que são usados na produção de iogurte ou queijo. No entanto, existem alguns que podem ser prejudiciais por contribuírem para a alteração e degradação dos alimentos e outros que podem provocar doenças de origem alimentar, com maior ou menor gravidade. Estes últimos, por serem causadores de doença, são denominados de patogênicos. Podemos encontrar microrganismos patogênicos um pouco por todo o lado: no ar, na água, no solo, nos alimentos e nas pessoas.

Existem diversos tipos de microrganismos que podem ser responsáveis por toxinfecções alimentares:bactérias,&nbsp;vírus,&nbsp;leveduras&nbsp;e&nbsp;bolores. As bactérias são as mais perigosas para a saúde pública, causando uma maior percentagem de doenças de origem alimentar do que os outros microrganismos. Existem algumas condições que contribuem para o crescimento bacteriano, tais como:

Nutrientes/alimento&nbsp;– as bactérias desenvolvem-se mais facilmente nos alimentos que constituem um meio nutritivo para elas, como é o caso das carnes, pescado, ovos e lacticínios.

Temperatura&nbsp;– a temperatura mais favorável para a multiplicação de bactérias é a temperatura do corpo humano (37ºC) mas podem multiplicar-se facilmente entre os 5 e 65ºC, sendo este intervalo considerado a “zona de perigo”. As temperaturas elevadas (entre 90-100ºC) geralmente eliminam a maioria das bactérias, se aplicadas por um período de tempo suficiente (15 minutos no mínimo). Abaixo de 5ºC, a temperatura de refrigeração, as bactérias não morrem mas também não se multiplicam.Assim, deve evitar-se que os alimentos permaneçam demasiado tempo entre os 5 e 65ºC para evitar a multiplicação bacteriana.
Humidade&nbsp;– a maior parte das bactérias necessita de água para poder utilizar os nutrientes, sendo a humidade um fator de crescimento bacteriano. Os alimentos secos, como o feijão, grão, arroz, têm menor probabilidade de serem contaminados por bactérias.
Acidez&nbsp;– A maioria das bactérias não se desenvolve em meios ácidos. Por isso, ao adicionarmos vinagre, vinho, limão ou outros componentes ácidos aos alimentos podemos evitar a multiplicação de algumas bactérias. Um bom exemplo é o método de conserva em meio ácido, como os pickles.
Oxigênio&nbsp;- a presença de oxigênio é essencial para o crescimento de grande parte das bactérias, no entanto existem outras que não necessitam de oxigênio para se multiplicarem. As bactérias que crescem sem oxigênio podem até tornar-se mais perigosas pelo facto de crescerem em alimentos enlatados ou outras conservas.
Tempo&nbsp;– as bactérias precisam de tempo para se multiplicarem, apesar de o fazerem com uma elevada rapidez. Quanto maior for o tempo entre tarefas realizadas à temperatura ambiente (na zona de perigo), maior será a probabilidade de ocorrer uma toxinfecção alimentar pois damos o tempo suficiente à bactéria para ela se multiplicar ou produzir toxinas. Ou seja, um alimento já confeccionado que seja deixado à temperatura ambiente e que esteja contaminado por um pequeno número de bactérias poderá ter centenas delas passado algumas horas, já que estas se multiplicam muito rapidamente.


Toxinfecções alimentares: um perigo para a saúde pública

A Organização Mundial de Saúde (OMS) define doença de origem alimentar como sendo uma doença provocada por agentes que são transmitidos ao homem pela ingestão de água ou alimentos. Estas doenças são geralmente de natureza infecciosa ou tóxica.

Os alimentos são um dos meios preferidos pela maioria dos microrganismos porque lhes oferecem condições ótimas para a sua sobrevivência e crescimento.&nbsp; Assim, devemos tentar perceber quais os microrganismos patogênicos que podem surgir com maior frequência e de que forma o manipulador de alimentos pode contribuir para evitar doenças de origem alimentar.

As doenças provocadas por microrganismos patogênicos são geralmente denominadas de toxinfecções alimentares, pois este termo abrange o conjunto de situações de doença de origem alimentar:

Infecção alimentar&nbsp;– ocorre porque o microrganismo que existia no alimento se multiplicou de tal forma que existe numa quantidade suficiente para causar doença.
Intoxicação alimentar&nbsp;– é causada pela ingestão de um alimento que possuía toxinas ou substâncias tóxicas em quantidade suficiente para causar doença. As toxinas são substâncias tóxicas que podem ser produzidas por microrganismos.


As toxinfecções alimentares constituem um perigo para a saúde pública pela emergência de casos com consequências graves. O número real de casos de doença de origem alimentar em Portugal é ainda desconhecido. Embora o registo de episódios de toxinfecções alimentares seja inferior à realidade sabe-se que têm consequências negativas quer do ponto de vista da saúde quer econômico.

Causas e consequências das toxinfecções alimentares

As toxinfecções dependem do tipo de microrganismo causador de doença e dos seguintes factores:

Grau de contaminação do alimento, ou seja, número de microrganismos presentes no organismo e que são ingeridos.
Multiplicação dos microrganismos dentro do organismo.
Quantidade de toxinas produzidas&nbsp;pelo microrganismo que existam no alimento ou produzidas dentro do organismo (no caso de intoxicações).
Sensibilidade individual à&nbsp;ação&nbsp;dos agentes causadores&nbsp;de doença (estado de saúde, idade avançada, grupos de risco, etc.).


Bactérias responsáveis por toxinfecções alimentares graves:


Mais frequentes:- Salmonella spp- Staphylococcus aureus- Clostridium perfringens
Menos frequentes:- Clostridium Botulinum- Bacillus cereus- Listeria monocytogenes- Yersinia enterocolitica- Shigella spp- Campylobacter jejuni- Vibrio parahaemolyticus

Algumas causas das doenças de origem alimentar

Uso de alimentos (matérias-primas) contaminados e manipulados de forma incorrecta.
Confecção insuficiente para destruição das bactérias.
Arrefecimento à temperatura ambiente por tempo prolongado.
Uso de restos de comida ou inadequada reutilização de sobras.
Contaminação pelo manipulador de alimentos.
Transmissão de bactérias a partir de alimentos crus ou superfícies/equipamentos contaminados para alimentos prontos a consumir (contaminação cruzada).
Higienização insuficiente.


Prevenir o aparecimento de casos de origem alimentar

Os objetivos para diminuir o risco de contaminação alimentar que leve ao aparecimento deste tipo de doenças são os seguintes:

Ter matérias-primas de qualidade e mantê-las isentas de contaminação.
Evitar a multiplicação bacteriana ao longo de todas as fases de produção de refeições.
Confeccionar os alimentos de forma a eliminar as bactérias existentes.


Para alcançar estes&nbsp;objetivos&nbsp;deverá ter em atenção 4 aspectos na manipulação de alimentos1. Contaminação Cruzada

Evitar práticas incorretas por parte do manipulador de alimentos: lavar as mãos sempre que necessário e entre tarefas, usar a farda adequada e apenas no local de trabalho, utilizar as zonas e os materiais específicos para a preparação de alimentos diferentes, não misturar alimentos crus com cozinhados, não limpar as zonas de preparação e confecção com o mesmo pano, etc.
Separar os alimentos crus e alimentos confeccionados prontos a consumir, pois estes não irão sofrer mais nenhum tratamento térmico que elimine as bactérias e/ou toxinas. Ter o cuidado de evitar que os sucos dos alimentos crus, tais como carnes e peixes em descongelação, entrem em contacto com os alimentos já confeccionados.
Nunca colocar alimentos cozinhados em recipientes que foram utilizados previamente para colocar alimentos crus.
Evitar a contaminação por pragas e proteger os alimentos de contaminações físicas ou químicas.
Ter muito cuidado na manipulação de ovos, lavando muito bem as mãos e utensílios antes de entrarem em contacto com outros alimentos.


2. Limpeza/Desinfecção

Lavar cuidadosamente as mãos, utensílios e superfícies com água quente e detergente, em especial após a preparação de alimentos crus. Utilizar um produto desinfectante depois da lavagem e enxaguamento.
Desinfectar os produtos hortícolas e fruta fresca, a consumir em cru, com produto adequado.
Possuir um plano de higienização (que será descrito mais à frente no presente manual) que inclua todas as zonas do estabelecimento (preparação, confecção, armazenamento de gêneros, armazenamento de lixos, refeitório do pessoal, vestiários, instalações sanitárias, etc.).


“Estudos indicam que a lavagem inadequada das mãos e a contaminação cruzada na restauração são responsáveis por cerca de 40% das doenças de origem alimentar, incluindo a salmonelose.”http://www.accessexcellence.org/AE/AEC/CC/hand_background.html

3. Conservação de alimentos

Evitar que os alimentos permaneçam à temperatura ambiente, ou seja na “zona de perigo” (5 a 65ºC), por períodos superiores a 2h para evitar a multiplicação
de microrganismos. Para tal os alimentos devem conservar-se abaixo dos 5ºC (refrigeração) ou manter- se quentes (acima dos 65ºC).
Descongelar os alimentos com antecedência e em ambiente refrigerado ou optar pelo uso do microondas em situações pontuais, sendo totalmente desaconselhada a descongelação à temperatura ambiente.


4. Confecção de refeições

Os alimentos devem ser cozinhados de modo a garantir que o seu interior atinja uma temperatura de 75ºC, para eliminar possíveis bactérias. Para tal, deve aquecer-se o alimento a uma temperatura acima dos 90ºC durante o período mínimo de 15 minutos. No entanto, existem bactérias resistentes ao calor, que formam uma estrutura de proteção (esporos), e toxinas que não são destruídas pelo calor. Nestes casos é impossível diminuir o perigo existente pela confecção dos alimentos, sendo portanto essencial prevenir a contaminação e multiplicação inicial de bactérias.
Confeccionar a uma temperatura adequada e por um período de tempo suficiente as carnes, especialmente carnes de aves, porco e carne picada. Estas devem ficar “bem passadas”.
Confeccionar os ovos de modo a que a gema e a clara fiquem totalmente cozinhadas (duras).
Evitar que os assados fiquem insuficientemente cozinhados, libertando sangue ou com a cor rosada, pois neste caso não terão atingido uma temperatura suficiente no seu interior.
Reaquecer convenientemente os alimentos, fervendo-os ou submetendo-os a uma temperatura próxima da fervura (100º C).


Consequências das doenças de origem alimentar

As consequências mais frequentes são as gastroenterites, cujos sintomas habituais são diarreia, dores abdominais, vômitos e febre. Nos casos mais graves, estas doenças podem levar à morte. Muitas destas doenças têm sintomas comuns, o que dificulta a detecção da bactéria que provocou a doença. Para além disso, os sintomas são semelhantes aos de outras doenças de origem não alimentar. Por este motivo é tão difícil obter informação quanto à verdadeira prevalência deste tipo de doenças.

Check-list

Verifique se adquiriu os conhecimentos básicos sobre Contaminação de Alimentos:

- Identifico o microrganismo responsável pela maioria das doenças de origem alimentar e conheço as condições que favorecem a sua multiplicação.

- Sei quais os comportamentos a seguir para evitar a multiplicação bacteriana.

Verifique se cumpre as regras de prevenção da Contaminação de Alimentos:

- Evito procedimentos que levem à contaminação física e química dos alimentos.

- Evito deixar os alimentos demasiado tempo à temperatura ambiente, na “zona de perigo”.

- Evito a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozinhados.