Sardinhas ao Creme de Limão, Caldo Verde, Vinhos para Combinar
Autor: Programa Pão e Vinho | Publicado: 2013-07-17T17:48:00-03:00

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Sardinhas
e Caldo Verde são
temas do Pão e Vinho desta semana. Dois preparos que integram as 7 Maravilhas da gastronomia Portuguesa. E
o cenário é Portugal. Preparei Sardinhas
com Creme de Limão, uma receita com um toque contemporâneo, inspirada nas
tradicionais sardinhas na brasa. E também um Caldo Verde com Costelinha de Porco defumada e mandioquinha. Dois
vinhos portugueses foram utilizados na harmonização: o Vinho Verde Muros Antigos Escolha 2011, produzido no Minho, e o Tons de Duorum 2011, do Douro. Abaixo,
você encontra as receitas e as notas de provas dos vinhos. Acessando os links
abaixo você pode ver o programa, com belas imagens de Portugal.



http://www.youtube.com/watch?v=zoSDtA4WOz8&amp;list=PLuTjBDSw7r7Y2SVHvy5R5wJTyt2P8PFep



http://www.youtube.com/watch?v=4xt4x8JrHFc&amp;list=PLuTjBDSw7r7Y2SVHvy5R5wJTyt2P8PFep



http://www.youtube.com/watch?v=xcXkamYni2I&amp;list=PLuTjBDSw7r7Y2SVHvy5R5wJTyt2P8PFep





Tamanho
não é documento



Portugal é um país pequeno. São 848 quilômetros
de comprimento e 250 km de largura. Pouco mais de 92 mil quilômetros quadrados,
três mil quilômetros a menos do que o território do estado de Santa Catarina. 



Mas para Portugal, tamanho não é documento. O
país é rico em tradições e cultura. E isso começa na vitivinicultura. São 14
macro-regiões produtoras e uma coleção de mais de 250 variedades de uvas. O
país produz vinhos em todos os estilos: espumantes, brancos frescos, brancos
estruturados, vinhos rosados, tintos, vinhos doces naturais e vinhos fortificados.
Um mundo de vinhos. E as castas autóctones (cerca de um-quinto delas são as
mais utilizadas) geram vinhos únicos.&nbsp;



Na culinária não é diferente. O país tem muitos pratos típicos, em todas as regiões. O bacalhau é um grande ícone culinário, ao lado dos pescados e frutos do mar. Mas há um grande
número de pratos com carnes suína, bovina e de aves. Pratos tradicionais e
contemporâneos, de tudo um pouco. 



Começo uma série sobre Portugal pelo fim. Uma
viagem pelas regiões do Douro e Beira Interior, no centro de Portugal, a
convite do projeto Douro/Estrela. Um tour que margeou o rio Douro, passou por
vilas e castelos medievais e incluiu um legítimo banquete medieval, na Beira
Interior. O roteiro cotemplou vinícolas importantes, como a Real Companhia
Velha, fundada pelo Marques de Pombal, e a Murganheira, uma importante produtora
de vinhos espumantes.&nbsp; 



No Porto, aprendi a fazer drinks refrescantes
com vinho do Porto. E assisti a uma bela regata de rabelos, os lendários barcos
que transportavam, no passado, os barris de vinhos do Porto produzidos nas
sub-regiões de Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior até Vila Nova de Gaia.
Nessa viagem, provei muita coisa, de embutidos portugueses a uma legítima
lagarada de bacalhau.



A viagem terminou numa praça, num fim de tarde,
na pequena vila de Alfena, próximo ao Porto. Ali, integrantes do grupo folclórico
do Centro Social Paroquial da vila prepararam sardinhas na brasa e um saboroso
caldo verde. Dançaram tocaram e cantaram músicas típicas. Nada mais português.
Nada mais cultural e receptivo.







Sardinhas
na Brasa



As sardinhas na brasa fazem a alegria dos
paladares, em Portugal, no meio do ano, principalmente no período das festas
juninas. Um preparo simples, onde as sardinhas recebem uma porção de sal grosso
e são levadas a uma grelha, sobre brasas incandescentes. Matosinhos, na região
da cidade do Porto, tem diversas marisqueiras que oferecem sardinhas na brasa.
O peixe, depois de assado, é servido com pão de milho ou pão escuro (integral,
centeio) e bons goles de Vinho Verde. Uma harmonização clássica em Portugal.



O Caldo Verde é uma receita típica do norte do
Portugal. Ele é preparado em todo o país e, seguramente, é a sopa mais
conhecida dentro e fora de Portugal. A receita original conjuga batatas, couve
cortada fininha e chouriço. Tudo cozido em água. Simples e delicioso. No
preparo que fiz, conjuguei batatas inglesas com madioquinhas. E acrescentei
costelinhas de porco defumadas. Cozinhei tudo em caldo de galinha, para dar
mais sabor. E dei uma dourada nas costelinhas e na linguiça, em azeite, para
acentuar o sabor. Em Portugal, no verão, ela é servida com Vinho Verde. Utilizei
um vinho tinto, do Douro, para combinar, pois estamos no inverno.



Veja, abaixo, as receitas:







Sardinhas
ao Creme de Limão



Ingredientes:



6 sardinhas abertas, sem as espinhas dorsais

Mini baguetes e pães integrais

2 colheres de sopa de azeite de oliva

50 g de manteiga

2 dentes de alho picadinhos

2 colheres de sopa de cebola bem picadinha

3 colheres de sopa de suco de limão (o
siciliano é mais suave)

Raspas de 1 limão

¾ de xícara de creme de leite (ou mais, se
necessário)

Sal a gosto

Pimenta do Reino, se quiser







Modo de fazer:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Corte as baguetinhas ao
meio. Coloque as metades numa forma e leve ao forno, para dar uma leve tostada.


·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire e reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Tempere as sardinhas com sal
e, se quiser, com um toque de pimenta do reino.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aqueça, numa frigideira, as
duas colheres de sopa de azeite.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque as sardinhas com a
pele baixo e deixe frigir. Não precisa virar.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire, coloque num prato,
sobre papel absorvente, e reserve as sardinhas aquecidas.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Na mesma frigideira, derreta
a manteiga.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Doure a cebola e o alho.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente o suco de limão e
deixe levantar fervura. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente as raspas de
limão, misture, e deixe ferver por mais dois minutos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Corrija o sal.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente o creme de leite
e incorpore bem. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Corrija a acidez de acordo
com seu gosto (colocando mais creme de leite para reduzir ou suco de limão para
acentuar).

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Quando estiver no ponto, com
tudo incorporado, desligue o fogo.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque uma meia baguetinha
ou fatia de pão integral no centro de um prato.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Regue a superfície do pão
com um pouco do creme de limão.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acomode as sardinhas
inteiras ou em metades sobre o pão.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Regue com mais creme de
limão.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Decore com ciboulette
picadinha. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sirva quente ou frio. 





Vinho da Harmonização:







Muros
Antigos Escolha 2011 – Vinho Verde – Minho – Portugal



Elaborado pelo enólogo Anselmo Mendes. O corte
leva 70% de Loureiro e 30% de Alvarinho. Teor alcoólico de 12%. Permanência de
quatro meses, em tanques de inox, sobre as borras pós-fermentativas, com
sucessivas bâtonnages. Isso atribui
mais complexidade ao vinho.



Cor palha esverdeada, brilhante. Aromas
cítricos, de frutas brancas e notas florais. Agradável aromaticidade. Boca
muito fresca, frutada, mineral. 



O casamento clássico não decepcionou. O frescor
do vinho balanceou o tostado das sardinhas e o doce do pão. A nota cítrica do
molho ficou compatível com a acidez do vinho. A mesma acidez limpou a
untuosidade do preparo, na boca. O paladar ficou limpinho, pedindo mais um
pedaço e mais um gole de vinho.








Caldo
Verde com Costelinha Defumada



Ingredientes:



4 batatas inglesas de bom tamanho

5 mandioquinhas

2,5 litros de caldo de galinha

3 xícaras de couve picada fininha

6 costelinhas defumadas de porco

Fatias finas de linguiça portuguesa (ou paio)

Azeite de oliva para frigir








Modo de fazer:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aqueça o caldo de galinha.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Cozinhe, dentro do caldo, as
batatas, as mandioquinhas e as costeletas de porco.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire as costeletas e
reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque as batatas e
mandioquinhas cozidas no liquidificador, com um pouco do caldo.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Bata até obter um creme
espesso.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Despeje a mistura na panela
e deixe levantar fervura.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente a couve e deixe
cozinhar por até cinco minutos (dependendo da textura desejada, mais crocante
ou mais cozida).

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Enquanto isso, numa
frigideira, doure as costelinhas e as fatias de linguiça, no azeite de oliva.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sirva o caldo, concentrando
um pouco de couve no centro do prato.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sobre a couve, acomode uma
costelinha.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque algumas fatias de
linguiça sobre a sopa.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sirva quente, com um fio de
azeite e pão.





Vinho da Harmonização:








Tons
de Duorum 2011 – Douro - Portugal



Elaborado pelo enólogo João Portugal Ramos.
Corte das uvas Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz. Teor alcoólico
de 13,5%. Passagem por barricas francesas e americanas de usos diversos. 



Vinho de cor rubi intensa. Aromas de frutas
maduras, notas de especiarias, toques florais e minerais. Boca com boa acidez,
corpo agradável, taninos redondos. Vinho fácil e agradável de tomar. 



A harmonização ficou agradável. A boa acidez do
vinho atenuou a tendência amarga da couve. Os taninos enxugaram a suculência da
sopa. As aromaticidades foram compatíveis. 


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