Só Riso
Autor: Juliana Ferreira | Publicado: 2010-12-22T03:43:00-08:00

A Nine me pediu tres sugestoes de arroz para acompanhar o seu Peru de Natal. Disse que havia pensado em fazer algo colorido e por isso queria fazer um arroz branco, um preto e um vermelho. Disse também que queria fazer um risotto com um dos tres. Bom, pensei assim: o branco deve ser o risotto, com o vermelho fazemos um arroz de forno e com o preto uma salada bem diferente.


Como sei que a Nine adooooora "marron glaces" decidi que o seu risotto de Natal vai ser um magnifico risotto de castanhas. O que é que todo mundo deve saber sobre risotto? Primeiro: a base de todo risotto é azeite/manteiga + cebola + arroz + alcool + brodo + manteiga. Existem variaçoes, claro, e sao exatamente as variaçoes que deixam a "coisa" interessante. Por que nao conseguimos fazer risotto com o nosso querido e amado arroz agulhinha? Porque ele nao tem amido o suficiente para criar aquele creminho, que caracteriza todo risotto. O mais perto que a gente conseguiu chegar foi com o Arroz Piamontes (com creme de leite, logico) que eu amo de paixao e que é uma verdadeira obra-prima quando feito da maneira correta. Entao, qual é o melhor tipo de arroz para fazer risotto? O carnarolli, porque tem um grao fino e ao mesmo tempo firme, liberando uma quantidade fantastica de amido. E tipicamente produzido no norte da Italia. Quando voce diz alcool, é o vinho? Vinho é o classico, mas pode-se usar a cerveja, o cognac (como neste caso), o whisky... Posso fazer o risotto antes e so esquentar na hora de servir? Naaaaaaaaaaaaaaaaaaaaao! Definitivamente nao! O risotto deve ser feito e servido na hora. Existe, no caso dos restaurantes, uma técnica de precottura para que, ao momento, se faça somente a finalizaçao. Mas isso é assunto para um outro post.

Risotto de Castanhas
&nbsp;Ingredientes300g de castanhas frescas e sem pele cortadas ao meio ou em pedaços grandes (Existem duas formas para tirar a casca das castanhas. Uma é aquecer o forno a 200C e colocar as castanhas por meia hora. Esperar esfriar e descascar com uma faca. A outra é colocar uma panela de agua para ferver e, quando entrar em ebuliçao, colocar as castanhas. Deixar ferver por mais dez minutos, escorrer e descascar com uma faca. Eu prefiro fazer o processo ao forno porque conserva mais o sabor.)
300g de arroz carnaroli
200ml de cognac seco
1l de brodo de carne
1 cebola média repicada 
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de grana padano ralado em ralo médio
Manjerona para decorar

Dissolver em uma panela grande uma colher de manteiga (fogo médio) e reforgar a cebola sem deixar corar. Acrescentar o arroz e refoga-lo até de absorva toda a manteiga aromatizada com a cebola. Coloque o cognac e mexa para que envolva todo o conteudo da panela. Mexa lentamente, até que evapore. Junte as castanhas, misture e va acrescentando o brodo (ja aquecido para nao atrapalhar o cozimento do arroz), duas conchas por vez, mexendo sempre, até que o risotto chegue quase no ponto. Tem gente que gosta do risotto bem "molinho", tem gente que prefere mais "durinho". Aqui na Italia so existe um tipo de risotto bom, aquele no ponto, digamos "al dente". Exatamente como macarrao: se voce deixa cozinhar demais e ele fica desmanchando na boca, é porque ficou uma verdadeira porcaria. Quando ele chegar no ponto (Dica para chegar ao ponto ideal? Va experimentando sempre e obedeça as instruçoes da embalagem.), coloque uma colher de manteiga e o grana padano, mexendo suave e continuamente para "mantecalo" por mais ou menos um minuto. Tampe a panela e deixe uns segundos para que ele prenda o sabor: "insaporire". Sirva distribuindo manjerona por cima.

Riso Nero com Pistache
Ingredientes300g de arroz preto
40g de pistache sem casca
1 alho poro pequeno cortado em rodelas nao muito finas (somente a parte branca)
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 colher de café de salsinha fresca repicada
40g de pecorino em pedaços pequenos
Sal q.b.

Colocar o arroz em uma panela com agua fria e levar ao fogo médio. Acrescente um pouco de sal e, quando ferver, tampe a panela e deixe cozinhando por quarenta minutos. Quando terminar o tempo, escorra o arroz. Coloque em uma panela uma colher de azeite, acrescente o alho poro, o arroz e depois o pistache. Refogue tudo junto por mais ou menos dois minutos. Desligue e sirva com um fio de azeite e os pedaços de queijo misturados. Enfeite com pistache e fatias da parte verde do alho poro. Se quiser colocar tomatinho cereja picado ao meio para decorar também fica lindo e colorido!

Arroz vermelho aos quatro queijos&nbsp;

Ingredientes
300g de arroz vermelho
800ml de agua
1/2l de leite
80g de manteiga
80g de fontina em fatias
80g de gruyere ralado
200g de mozzarella em fatias
80g de parmigiano ralado
100g de presunto cortado em cubos pequenininhos
2 gemas de ovo
Pimenta do reino e noz moscada para temperar

Em uma panela coloque para ferver a agua com o leite e com um pouco de sal. Faça cozinhar o arroz até ficar bem "al dente", mais ou menos meia hora, e escorra o liquido. Prove para saber o ponto certo do arroz que voce escolheu, as vezes o seu cozinha mais rapido ou mais lentamente que o meu. Deixe esfriar. Misture ao arroz a gema de ovo e tempere com sal, pimenta do reino, noz moscada, metade da manteiga e metade do parmigiano. Unte uma assadeira com manteiga e faça uma primeira camada de arroz (use a quantidade de arroz obtida como medida para calcular o tamanho da assadeira a ser utilizada), cubra com fatias de mozzarella, depois com toda a fontina e espalhe o presunto. Faça outra camada de arroz e desta vez cubra com o gruyerè ralado e o restante da mozzarella. Finalize com uma ultima camada de arroz e por cima, o restante da manteiga distribuida em pequenos cubos e o parmigiano polvilhado, para formar uma casquinha. Coloque para assar com o forno ainda frio e com a temperatura a 220C por mais ou menos meia hora. Esperar esfriar um pouquinho antes de servir.


Pronto, aqui estao minhas sugestoes de "arrozes" bem coloridos e saborosos para acompanhar o Peru de Natal da Nine. Se alguém tem alguma outra sugestao, conta pra gente!