Afinal Pilsen ou Lager
Autor: Jota Queiroz | Publicado: 2014-11-23T15:44:00-02:00





Prestes a fazer uma mudança radical no layout do blog, republico um dos posts mais populares desses últimos 3 anos. Para aqueles que já estão acostumados ao maravilhoso mundo da cerveja artesanal parece até uma coisa óbvia mas o fato é que a esmagadora dos consumidores de cerveja ainda confunde lager com pilsen. É natural, afinal são anos de utilização indevida do termo Pilsen pelas grandes cervejarias. E até não raras vezes até mesmo por algumas artesanais. Mas sim, e de uma vez por todas, existe diferença e é inadmissível para um cervejeiro de verdade não as conhecê-las. Ah, quanto ao blog, muito &nbsp;em breve teremos novidade com um blog totalmente novo e muito mais interativo. Let's beer men!&nbsp;
"O que me motivou a escrever esse post foi a grande confusão que as cervejarias brasileiras causam ao denominar suas cervejas de Pilsen.&nbsp;Começo de papo:&nbsp;NENHUMA CERVEJA NACIONAL DAS GRANDES MARCAS É PILSEN. NENHUMA!&nbsp;Na verdade as principais marcas de cerveja vendidas do Brasil (Skol, Brahma, Antarctica, Nova Schin, Itaipava, Bohemia ...) pertencem a um estilo chamado American Lager. Muito embora ambos os estilos, Pilsen e American Lager, pertençam à mesma família de cervejas, possuem marcantes diferenças entre si. Para entender melhor proponho que comecemos do começo e façamos uma pequena distinção entre as chamadas famílias.&nbsp;


Famílias de Cerveja
As cervejas são classificadas em famílias levando especialmente em consideração o critério de tipo de fermentação.&nbsp;Em uma classificação bem geral podemos assim classificá-las: as de alta fermentação, ou ales; &nbsp;as de baixa fermentação, ou lagers; e as de fermentação espontânea.As de fermentação espontânea são as mais raras e típicas da Bélgica. Tradicionalmente a fermentação ocorre naturalmente com leveduras do próprio ambiente e de forma não controlada. É uma família totalmente à parte mas que vem ganhando popularidade nos últimos anos, especialmente nos Estados Unidos. Via de regra são cervejas azedas e podem ou não levar frutas.&nbsp;
As de alta fermentação, as ales, são assim chamadas porque a fermentação ocorre a partir da superfície. São mais antigas que as lagers e, em geral,&nbsp;são mais encorpadas e com sabores mais complexos e variados do que essas.&nbsp;
Já as de baixa fermentação, as lagers, são assim chamadas porque a fermentação ocorre a partir do fundo, de baixo para cima. Mais leves e delicadas que as Ales são também mais difíceis de conservar. Estragam rapidamente em temperatura ambiente. Por esse motivo só&nbsp;popularizaram a partir do final do século XIX graças ao advento das técnicas de refrigeração. Antes da refrigeração as cervejas eram quase na totalidade da família das ales
É evidente que essa classificação não é absoluta mas é um bom ponto de partida para entendermos os estilos. Como são as lagers que nos interessam, vamos conhecê-las.&nbsp;

A Família das LagersComo vimos as lagers são relativamente novas na história da cerveja. No seu processo de fermentação as leveduras (aqueles organismos vivos responsáveis pela transformação de açúcar em álcool) concentram-se no fundo dos tanques, necessitando temperaturas mais baixas e com ação comparativamente mais lentamente. Por isso precisam de uma maturação controlada em baixa temperatura por cerca de 8 semanas. Daí o nome "Lager" que significa "guardada" ou "armazenada" em alemão.&nbsp;
As Lagers subdividem-se em inúmeros estilos. E os dois mais famosos são justamente aqueles que queremos diferenciar: o estilo american lager e o estilo pilsen também conhecido como pilsner.




O Estilo Pilsen

O estilo é obra de um cervejeiro alemão chamado Joseph Groll. À época Groll trabalhava na cidade tcheca de&nbsp;Plzeň, região da Bohemia, e em 1842 criou uma cerveja que viria a se tornar uma lenda: Pilsner Urquell, a precursora do estilo. O nome vem da tradição alemã de adicionar o sufixo er para designar procedência. Ou seja, Pilsner seria como "originária de&nbsp;Plzeň".&nbsp;&nbsp;Em sua versão original utilizou ingredientes típicos da região: o famoso lúpulo de Saaz e malte da Morávia. Mesmo tendo sido criado há mais de 150 anos as receitas seguem o padrão criado por Groll. Tem sempre coloração dourada clara e cristalina, espuma cremosa e duradoura. Os aromas são equilibrados entre o malte lembrando pão e notas herbais e florais do lúpulo. O corpo é médio e possui necessariamente um final amargo e persistente. &nbsp;É muito popular no país de origem, onde é chamada Bohemian Pilsner, e na Alemanha onde possui uma versão um pouco mais amarga, chamada German Pilsner.Por serem delicadas e de difícil execução, são raras produções fora de sua área de origem. Brasileira eu destacaria apenas a Camila Camila da Bamberg.


O Estilo American Lager

O estilo American Lager é bem mais amplo e variado. Suas origens remete aos imigrantes alemães que aportaram nos Estados Unidos no final do século XIX e tiveram que adaptar suas receitas aos ingredientes locais. O estilo ganhou força após o fim da lei seca na década de 30 favorecido por adaptar-se às instalações que produziam refrigerantes e por critérios tributários que estimulavam cervejas com baixo teor alcoólico. Por falta de ingredientes e para baratear o processo introduziram alternativas ao malte de cevada. Especialmente arroz e milho. Popularizaram-se e ganharam o mundo, inclusive conquistado boa parte do mercado Europeu, à exceção da Alemanha e da República Tcheca que nunca as aceitaram. No Brasil, país de pobre cultura cervejeira, sempre dominaram amplamente o cenário.&nbsp;
Existem algumas boas american lagers mas infelizmente a grande maioria abusa dos cereais não maltados e dos aditivos produzindo cervejas de péssima qualidade.Brasileiras interessantes eu poderia citar a Colorado Cauim e a Coruja Otus.&nbsp;
Antes que alguém me pergunte, eu considero todas as cervejas de massa, de Skol a Itaipava passando Brahma, Original e Bohemia; iguais e igualmente péssimas. . Para os céticos e apaixonados por uma qualquer uma das marcas, faça um teste cego. Sirva diversas delas em copos iguais sem identificá-las. Vai se surpreender com o resultado. E vai me dar razão!



Duas Diferenças Técnicas Básicas

Para encerrar gostaria de marcar duas diferenças técnicas entre os estilos.&nbsp;
Primeiro o amargor. Segundo o BJCP (Beer Judge Certification Program Inc.), a Bíblia dos estilos, entre os vários fatores que determinam essa diferença, um é mais marcante: o nível de amargor. Uma standard american lager tem no máximo 15 IBU (Unidades Internacionais de Amargor). Esse índice, numa verdadeira pilsen, começa em 25 e vai até 45.
Segundo a fidelidade à chamada lei de pureza alemã ou&nbsp;Reinheitsgebot.&nbsp;&nbsp;Pilsens &nbsp;deve seguir estritamente a lei podendo utilizar apenas para sua fabricação malte, lúpulo, levedura e água. Portanto são mais homegêneas e permitem menos variação entre as cervejas do estilo. Já as american lagers utilizam, além desses quatro elementos básicos, grandes quantidades de cereais não maltados como milho e arroz como forma de baratear os custos de produção. Isso necessariamente estraga a cerveja? &nbsp;Não, apenas as deixa sem aroma e sem gosto porque os cereais não maltados não contribuem em nada.



Curiosidade Final
Você sabe o porquê das cervejarias nacionais insistirem no marketing do “gelada ao extremo”? Para que os defeitos graves não apareçam no aroma e especialmente no paladar. À temperaturas próximas ao congelamento as papilas gustativas tornam-se insensíveis e não percebem os defeitos. Deixe uma dessas esquentar levemente e apenas cheire: de papelão a esgoto. Terrível.