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Autor: César Cândido Gonçalves | Publicado: 2012-10-26T12:02:00-02:00


Aqui tem café no bule
17 de outubro de 2012| 22h37|
Por Daniel Telles Marques
Colaborou Heloisa Lupinacci

Café coado é ao gosto do freguês. Os coadores dão à bebida características próprias e estão voltando à moda entre os gourmets. Aos poucos, pelo mundo, esse café que toma uns minutos para ser passado, é menos encorpado e não tem espuma, começa a recuperar o espaço perdido para o expresso nos últimos anos.

O Paladar testou o mesmo café em aparelhos diferentes. Coamos em filtro de papel, náilon e flanela para desvendar a influência de cada um deles na bebida. Sem termômetros e balanças – de científico só as reações químicas da água em contato com o pó para liberar os aromas guardados no grão e os movimentos da mistura no coador para otimizar a extração.

É café feito no olho, medido a colheradas, com água mais ou menos na medida (uma colher de sopa de pó para 150 ml de água) e em maior quantidade que uma xícara, porque este é um método que permite compartilhar. “Uma xícara de expresso nunca é exatamente igual a outra”, diz Ensei Neto, consultor de café. Aquilo que cai no bule é.

Café bom, quem diz é a língua, e ele pode ficar melhor conforme a preferência de cada um. “Pela escolha do método, é possível intensificar a percepção do amargor ou privilegiar a acidez, deixando-a agradável com a sensação do adocicado”, diz Ensei. Os cinco métodos ao lado estão em escala de amargor. Do bule vermelho, mais amargo, ao verde, mais adocicado.

Em geral, os brasileiros gostam do trava-língua forte do cafezinho – feito com o pó na água, cheio de compostos clorogênicos (tipo o gosto de jilós) e de cafeína, bem adoçado.

A preferência nacional pelos sabores fortes costuma ser apontada entre os motivos para o crescimento do expresso. Mas isso está em mudança: desde que bons cafés deixaram de ser apenas produzidos para exportação, os brasileiros passaram a apreciar melhor o café e, paradoxalmente, os métodos que concentram sabores (como o expresso) não são os melhores para perceber as qualidades da bebida. É como se as partículas brigassem para chegar ao nariz e à língua. No café coado, não há tanto congestionamento e as partículas ficam mais ágeis para o seu prazer.

ANTES DE PÔR O PÓ NO COADOR

Escaldar. É preciso jogar água quente no filtro – seja ele de pano ou de papel – e no recipiente em que o café coado vai cair antes de colocar o pó no circuito.

Água. O ideal é usar água mineral, mas na prática, no dia a dia, pode-se usar água filtrada. Use uma água que você beberia. Ou seja, se não toma água da torneira, não faça café com ela.

Temperatura. Não deixe a água ferver. Mas se ela ferver, não precisa jogar fora. É só esperar esfriar um pouco.

Invista no café. Não adianta fazer tudo direitinho e usar café ruim. Compre um bom café já moído (em cafés, empórios e alguns supermercados) ou um moedor (a partir de R$ 50) e moa o grão em casa. Se usar café em pó convencional, reduza a quantidade indicada.

NO CLÁSSICO, DE FLANELA, O PÓ VAI NA ÁGUA

O mais amargo.
COMO FAZER |O cafezinho clássico segue o método pó na água: esquente a água em uma caneca, acrescente o pó, na proporção de 1 colher (sopa) para cada 150 ml de água e misture. Mantenha a água no fogo, espere o pó subir à superfície, desligue o fogo, deixe a mistura descer um pouco e então passe o café pelo coador de flanela.

O CAFÉ | Cafés mais clássicos, com notas de caramelo e chocolate.

MOAGEM DOS GRÃOS | Grossa, como grãos de açúcar orgânico, para reduzir a liberação de substâncias que dão o amargor.

O QUE MUDA | Jogar o pó na água quente intensifica a liberação de compostos que dão o amargo à bebida. Como as tramas da flanela são mais abertas, os óleos essenciais do café passam pelo tecido intensificando o amargor.

PARA QUEM | Os fãs do café clássico. E para quem simpatiza com a ideia de recuperar a tradição. Adoce com uma lasca de rapadura e tome em xícara de ágata.



ALGODÃO: A ÁGUA VAI NO PÓ

Entre o amargo e o equilíbrio.
COMO FAZER | O pó deve ser acomodado no coador de algodão do Hario Woodneck. A água deve ser despejada até que comece a gotejar embaixo. Então faça uma breve pausa para que a água seja absorvida pelo pó. Aí é só despejar o restante da água fazendo movimentos circulares e evitando as bordas para não deixar que se forme um acúmulo de café centro do filtro. Depois de coado o café, é preciso girar a jarra para oxigenar a bebida.

O CAFÉ | Cafés com boa acidez e encorpado, com notas de cítrico e caramelo.

MOAGEM DOS GRÃOS | Média grossa, para permitir a extração mais otimizada dos doces e amargos da café, mas não permitir a passagem de resíduo.

O QUE MUDA | Assim como no coador de flanela, as tramas permitem a passagem de óleos, mas neste caso, como é a água que vai para o pó e não o pó que ferve com a água, os compostos do amargor não se liberam tanto. O resultado é um café menos travante e bem mais doce do que o típico cafezinho.

PARA QUEM | Amantes do coador de pano e do design japonês.



O NÁILON É O EQUILIBRADO

Equilibrado.
COMO FAZER | Acomode o pó no coador de náilon na base de plástico. Dê uma batidinha para nivelar o pó e faça uma pré-infusão: molhe o café até começarem a pingar as primeiras gotas. Espere um instante e despeje a água com intensidade e movimentos rápidos. As ranhuras da base não são altas, mas são densas e criam um fluxo constante de água. Seu formato (de cone sem ponta), cria uma turbulência em direção ao meio do coador, acumulando pó ao fundo. O buraco por onde cai o café é pequeno, daí a importância de manter o fluxo rápido para que a água permaneça menos tempo em contato com o pó, o que amarga a bebida. Como as tramas do náilon são ligeiramente abertas, quanto mais rápida a passagem da água, menos resíduos passarão para a bebida.

O CAFÉ | Cafés com boa acidez, corpo e notas cítricas e de caramelo vão bem nesse método.

MOAGEM DOS GRÃOS | Média, para minimizar a passagem de resíduos pelo coador.

O QUE MUDA | A bebida fica equilibrada, com amargor, acidez e doçura equivalentes. Como a moagem ideal para o método é a média, a reação da água com o café é menos intensa. Do mesmo modo que há menos amargor, há também menor concentração de açúcares e acidez.

PARA QUEM | Para todos. É o método com a extração mais equilibrada e os equipamentos mais facilmente encontrados.



DE PAPEL, MAS TIPO ORIGAMI

Entre o equilíbrio e o doce.
COMO FAZER | Primeiro, arme o coador, que vem dobrado em quatro: abra uma aba de modo a fazer um cone (que terá uma camada numa extremidade e três na outra). Ponha o filtro no Chemex, cuidando para deixar as três camadas paralelas ao bico – isso evita que o filtro grude impedindo a saída de ar, o que atrapalha a descida do líquido. Ponha o pó, dê uma batidinha para nivelar, faça a pré-infusão, espere um instante e despeje a água evitando as laterais até que a mistura fique dois dedos abaixo do topo. Espere descer e despeje o restante da água, com movimentos circulares intensos buscando as laterais.

O CAFÉ | Cafés com notas de especiarias.

MOAGEM DOS GRÃOS | Média para fina. O filtro de papel grosso retêm parte dos óleos do amargo, deixando a bebida mais suave.

O QUE MUDA | Como o filtro não tem ranhuras, o café demora para passar pelo coador e fica mais amargo que o coado no náilon, mas há também liberação de açúcares, que deixam a bebida equilibrada.

PARA QUEM | Os fãs de rituais – preparar o filtro, escaldar, coar, compartilhar toma uns bons minutos, durante os quais dá até para aproveitar a deixa e contar que a jarra, desenhada do químico Peter Schlumbohm em 1941. está no acervo do Museu de Arte Moderna de Nova York.



TAPINHAS PARA ASSENTAR O PÓ

O mais doce.
COMO FAZER | Você pode usar um filtro de papel comum adaptado no suporte de cerâmica do tipo Hario V60, mas terá de adaptá-lo para que fiquem em formato de cone: dobre as duas laterais do filtro (um dedo de largura de cada lado), a ideia é fazer um bico na ponta. Ponha o café, dê uns tapinhas nas laterais para assentar o pó. Despeje a água para fazer a pré-infusão, depois que as gotas pararem de cair, despeje uma parte da água em movimentos circulares lentos, evitando as bordas. Quando a mistura chegar quase ao topo, espere até que desça quase totalmente e só então volte a despejar água, desta vez, buscando as bordas. É fundamental que o fluxo da água acompanhe as ranhuras do V-60, em sentido horário.

O CAFÉ | Cafés com notas mais efêmeras, como as florais e boa acidez.

MOAGEM DOS GRÃOS | Moagem média para fina, como um grão de sal. Como o café é extraído rapidamente, vai pouco amargor para a xícara, exaltando-se os doces e ácidos.

O QUE MUDA | Na extração, a água fica pouco tempo em contato com o pó e extrai-se mais açúcares, o que deixa a bebida mais equilibrada e agradável.

PARA QUEM | É o método que entrega o café menos amargo, mais doce. É bom para treinar o paladar na identificação de sabores que normalmente são escondidas pelo amargo.

Fontes: Flavia Pogliani, do Martins Café, e Ensei Neto.

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