O campeão das frituras
Autor: Tamara Garcia | Publicado: 2010-08-02T11:18:00-07:00

Centenas de barracas de feira participam de concurso que, em 2009, elegeu o pastel de carne "da Maria" como o melhor de São Paulo

O pastel da Maria: recheio úmido e bem temperado envolvido pelo envelope crocanteCrocante, com recheio farto, bem temperado. Frito, sequinho, gostoso. Não sabemos se existe alguma poesia em homenagem ao pastel, mas é certo que os apaixonados por fritura, em geral, suspiram por ele. Se supera ou não o amor pela coxinha, não dá para dizer. Mas é uma relação intensa.A japonesa Maria Kuniko Yonaha chegou ao Brasil ainda criança, no fim dos anos 50. Com o pai, que já morreu, ela aprendeu a arte da pastelaria. No princípio, Tetsuo Kohakura vendia as frituras nas ruas de São Paulo, em um balaio. "Ele dizia que, na época, era proibido vender pastéis em feiras”, conta a neta Erika Matsumoto, terceira geração da família a trabalhar no ramo. A receita, da massa ou do recheio, não é revelada jamais. “É segredo de família, herdado pela minha mãe”, diz. Hoje, a barraca do "pastel da Maria" percorre seis feiras-livres da cidade ao longo da semana (confira lista abaixo), oferecendo dezenas de sabores diferentes. O negócio ganhou recentemente um ponto fixo, no bairro de Pinheiros. Na pastelaria, são vendidas, em média, 500 unidades da fritura por dia. No ano passado, uma de suas formulações recebeu o prêmio de melhor pastel da cidade em um concurso promovido pela prefeitura entre as tradicionais bancas de feiras-livres. Não é pouco. Pastel é praticamente um patrimônio nesse tipo de comércio em São Paulo.A foto que abre esta reportagem dá uma ideia do petisco campeão. É de carne moída. A massa é finíssima, bem leve e dourada. Crocante na medida. Recheio generoso, molhadinho e bem temperado. Vale incrementar com vinagrete ou com o molho de ervas e alho, também uma receita secreta de Maria. “Com o prêmio a procura pelo nosso pastel aumentou muito e, mesmo com o movimento alto da loja na Rua Fradique Coutinho, nosso forte ainda são as feiras”.Paixão paulistanaQuem mora em São Paulo está habituado a encostar na barraca ou trailer e, ali mesmo, de pé, esbarrando em uma sacola e outra, escolher, pagar e saborear um fumegante e crocante pastel frito na hora, de preferência acompanhado de um bom caldo de cana. Neste ano, os "travesseirinhos" ou "envelopes" recheados continuam na briga pelo título de melhor da cidade. A corrida para a segunda edição do concurso promovido pela prefeitura envolve 230 feiras. Os cinquenta finalistas definidos por votação popular serão visitados, também, por um júri à paisana formado por estudantes de gastronomia. Eles vão avaliar quesitos relativos exclusivamente ao pastel de carne, como recheio, massa e sabor. Além de dar notas para atendimento, qualidade dos molhos, higiene das instalações e dos pasteleiros - se usam uniforme e luvas e como manipulam o dinheiro. O feirante que comprovar fazer uma destinação correta do óleo de fritura ganha bônus na nota.Os 10 finalistas do concurso, organizado pela Secretaria de Coordenação das Subprefeituras, concorrem a prêmios de 8 000 reais (primeiro lugar), 2 000 reais (segundo lugar) e 1 000 (terceiro lugar). O resultado sai no dia 23 de agosto, na feira livre da Praça Charles Miller.

Negócio da ChinaDe origem chinesa, o pastel teria chegado ao Brasil por meio dos primeiros imigrantes japoneses que aportaram em São Paulo, em 1908. Há quem diga que é uma adaptação do rolinho primavera - também uma massa recheada e frita. "Já os portugueses acreditam que é uma adaptação da pastelaria lusa, de receitas como o pastelzinho de Belém”, diz Cláudia Moraes, coordenadora de gastronomia do Centro Universitário Senac, em Campos do Jordão, em São Paulo.Na avaliação do antropólogo Raul Lody, autor do livro&nbsp;Brasil Bom de Boca,&nbsp;os orientais foram os grandes criadores de massas em geral, no mundo. "Mas a origem de quase tudo que se come no Brasil está associada à colonização portuguesa", completa. "Como os portugueses percorreram o mundo com as Grandes Navegações, acabaram trazendo consigo muito de outras civilizações. É deles também uma cultura ampla da pastelaria de rechear massas, depois fritar ou assar, doces ou salgados." Em Portugal, aliás, o bolinho de bacalhau é conhecido como "pastel de bacalhau". Já a origem da palavra é do latim pastellus, pastillum, que quer dizer pastilha, em português, pequeno pão.A importância dos japoneses não se dá só em relação ao pastel, mas nas feiras livres como um todo. “A maioria dos imigrantes orientais ao chegar ao Brasil se dedicou ao plantio de frutas e hortaliças, ao trabalho com granjas e, consequentemente, às feiras. Boa parte das barracas, até hoje, pertence a famílias japonesas, não só as de pastel”, acrescenta Lody.Receita de pastel de feira sabor pizza, por Renata Braune, chef e consultora do restaurante Chef Rouge, em São Paulo. A receita foi publicada, originalmente, no livro Larousse da Cozinha Brasileira, das autoras Guta Chaves (colunista do iG) e Dolores Freixa, historiadora.Rendimento: 20 porçõesTempo de preparo: 2 horasIngredientesMassa1kg de farinha de trigo1/4 de xícara de chá de água8 colheres de sopa de óleo1 ovo batido1 colher de sopa de sal1 colher de sopa de glutamato monossódicoRecheio de pizza5 tomates200g de mussarela ralada grosseiramente1 colher de sobremesa de oréganoSal a gostoPreparoMassaFaça um monte com a farinha de trigo, cave um buraco no centro e coloque a água, o óleo e o ovo batido. Pro último acrescente o sal e o glutamato. Com a ponta dos dedos misture aos poucos até que fique uma massa uniforme, trabalhando-a com a mão até que fique lisa e homogênea. Divida a massa em três partes. Passe-as em cilindro por quatro vezes para deixá-las bem homogêneas e elásticas. Abra cada parte da massa com o cilindro ou o rolo, de forma que fique bem fina e com a mesma espessura. Corte com uma forma redonda ou em retângulos (como os de feira), recheie com seu sabor preferido e frite em abundante óleo e quente.RecheioCorte os tomates em pequenos cubos, coloque sal, misture com a mussarela ralada e tempere com o orégano. Coloque no centro de cada pastel uma colher de sopa bem cheia de recheio. Pressione as bordas com a ponto de um garfo para ficarem bem fechadas e frite-os.ServiçoPastel da MariaNas feiras da cidade de São PauloPreço médio: 4 reais.&nbsp;O pastel de carne custa 3,50 reais e o mais caro é o de bacalhau (6 reais).