Unidade 4 - Cozinha de Carnes e Aves
Autor: Evelyne Matos | Publicado: 2011-11-13T07:36:00-03:00

Unidade 4 - Cozinha de Carnes e Aves
Plano de Ataque  
Preparo das receitas: Bolo de carne e Molho rústico de tomate
   Ingredientes   Bolo de carne   Molho rústico de tomate   Total  
   Açúcar refinado   
   QB   QB  
   Alho   
   ½ dente   ½dente  
   Alho-poró   60g   
   60g  
   Azeite   
   20ml   20ml  
   Creme de leite fresco   50ml   
   50ml  
   Farinha de rosca   QB   
   QB  
   Filet mignon   200g   
   200g  
   Louro seco   
   1 folha   1 folha  
   Manteiga integral s/sal   20g + 20g   
   40g  
   Ovo   1 unid   
   1 unid  
   Pão de forma s/ casca   2 fatia   
   2 fatias  
   Pimenta do.br moída   QB   
   QB  
   Sal refinado   QB   
   QB  
   Salsa fresca   QB   
   QB  
   Tomate Debora   
   2 unid   2 unid  
   Tomilho fresco   QB   
   QB  
 

Bolo de Carne:Modo de Preparo:
1. Faça a Mise en place. Separe todos os ingredientes pedidos na receita.2. 3.Num bowl colocar a carne moída, o alho-poró em brunoise, a salsa finamente picada. 4. Acrescentar o sal, a pimenta branca moída, a panade (que é mistura de pão com creme de leite (7), as gemas e misture.(5.6.7.) 8.Acrescente a farinha de rosca e misture. Caso queira sentir o sabor da mistura, reserve uma pequena porção de carne e escalfe embalada em filme plástico. 9. Adicionar a manteiga e amassar mais um pouco.10. Misturar muito bem com as mãos até obter uma massa homogênea. 11. Untar um ramekin com manteiga e polvilhar farinha de rosca.Encher o&nbsp; ramekin&nbsp; com&nbsp; a mistura de&nbsp; carne(12)&nbsp; e&nbsp; levar&nbsp; ao&nbsp; forno&nbsp; combinado&nbsp; a 180ºC&nbsp; com 20% de calor úmido e 80% de calor seco. 13.. Assar o bolo até dourar ou até alcançar a temperatura interna de 70ºC. Desenformar. Servir.(14e15).
16. Bolo de Carne com molho rústico de tomate
&nbsp;Molho rústico de tomate:

1.&nbsp;&nbsp; Faça a mise in place.2.&nbsp; Picar o alho em brunoise e suar no azeite para liberar o sabor. 3.&nbsp; Acrescentar o tomate concassé, o louro, e saltear por alguns minutos, até amolecer. 4.&nbsp; Temperar com sal e pimenta. 5.&nbsp; Tirar o louro, ajustar os temperos e a consistência com água fervente, se necessário. Se o molho estiver muito ácido, corrigir a acidez com o açúcar. 
Plano de AtaquePreparo das receitas: Medalhão Bardeado e Batata Anna
   Ingredientes   Medalhão Bardeado   Batata Anna   Total  
   Filet Mignon   2 medalhões   
   2 medalhões  
   Bacon e fatias finas   3 fatias   
   3 fatias  
   Sal refinado   QB   QB   QB  
   Pimenta do reino moída   QB   
   QB  
   Manteiga clarificada   10g   30g   40g  
   Aceto balsâmico   30ml   
   30ml  
   Vinho do Porto tinto   50ml   
   50ml  
   Cebola pérola   6 unid   
   6 unid  
   Manteiga integral s/ sal   20g   
   20g  
   Fundo escuro   60ml   
   60ml  
   Batata monalisa   
   200g   200g  

Medalhão Bardeado:

1.&nbsp; Faça a mise en place. &nbsp;2. Bardear o medalhão com as fatias de bacon e prender com o barbante.&nbsp;3. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem macias.(foto ao lado)4. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada até o ponto desejado.Selar de todos dos lados inclusive as laterais. (5 e 6)&nbsp;7.Retirar o medalhão e&nbsp; terminar o cozimento em&nbsp; forno pré-aquecido a 160ºC, caso seja necessário. 8.Deglacear a sauteuse com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, o aceto e as cebolas(10) e reduzir à metade, montar com a manteiga integral e servir com o medalhão. (11)12. Medalhão Bardeado com Batatas Anna.
Batata Anna: 
1. &nbsp;Faça a mise em place. 2.&nbsp; Descascar a batata e cortar em fatias finas. 3.&nbsp; Levar uma sautese ao fogo baixo e untar com manteiga clarificada. 4.&nbsp; Polvilhar sal e dispor as fatias de batata uma ao lado da outra; pollvilhar mais sal. 5.&nbsp; Acrescentar mais manteiga clarificada.Dourar as batatas de um lado e virar com a ajuda de uma espátula para dourar do outro lado. 6.&nbsp; Servir.

Plano de Ataque:&nbsp;
Preparo das receitas:Jarret D'agneu e Feijão Branco.


   Ingredientes   Jarret D'agneu    Feijão Branco   Total  
   Jarret de cordeiro   1 unid    
   1 unid   
   Louro seco   2 fls   
   2 fls  
   Tomilho fresco   3 ramos   
   3 ramos  
   Hortelã fresca picada   5 ramos   
   5 ramos  
   Cenoura   50 gr   
   50 gr  
   Salsão   50 gr   
   50 gr  
   Cebola pêra   100 gr   
   100 gr  
   Azeite comum   30 ml    
   30 ml   
   Farinha de trigo   15 gr   
   15 gr  
   Aceto balsâmico   60 ml    
   60 ml   
   Fundo claro de ave   600 ml   
   600 ml  
   Sal refinado   Q.B   
   Q.B  
   Pimenta do reino moída   Q.B   
   Q.B  
   Feijão branco hidratado   
   100 gr   100 gr  
   Fundo de carne   
   Q.B   Q.B  
   Cebola pérola em brunoise    
   10 gr   10 gr  
   Alho finamente picado   
   5 gr   5 gr  
   Folhas de tomilho fresco   
   1 ramo   1 ramo  
   Tomate débora   
   30 gr   30 gr  
   Sal refinado   
   Q.B   Q.B  
   Azeite comum   
   10 ml    10 ml   

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