O Pastel de feira
Autor: Cidinha Damaso | Publicado: 2012-06-01T00:13:00-03:00




Pastel é um alimento composto por uma massa a base de farinha (em muitos casos, misturada a cachaça) a que se dá a forma de uma caixa ou envelope, que se recheia e depois se frita. É um dos alimentos mais frequentemente encontrados em carrinhos de rua e centros de comércio popular do Brasil.

Os pastéis são geralmente pequenos, ao contrário das tortas, empadões ou pastelões e podem ser doces, ou salgados, como os pastéis de carne e queijo.

É um alimento muito comum em feiras populares do Brasil, sendo que muitas pessoas consomem substituindo uma refeição. Muitas vezes é acompanhado com um copo de caldo de cana ou água de coco.

Um pouco de História...

Os pastéis, como conhecemos no Brasil, foram inventados na década de 1940 por descendentes de imigrantes japoneses em Santos, São Paulo,  que modificaram a receita da Gyoza,  pastelzinho de origem Chinesa, servido  frito em imersão, no vapor ou na chapa, para usar recheios tipicamente brasileiros e uma massa diferenciada, que em sua composição leva cachaça. 

A receita rapidamente se espalhou por São Paulo e depois pelo resto do país, sendo ainda na década de 1940, um dos alimentos mais consumidos na cidade de São Paulo, sendo vendido tanto em feiras livres quanto em pastelarias. Na década de 1950, o costume de comer pastéis chega ao Rio de Janeiro e em Belo Horizonte, onde a primeira pastelaria é fundada nas cercanias do antigo abrigo de bonde de Santa Tereza, atual Mercado das Flores.

Na década de 1960, o costume espalha-se para o sul do país, sendo em 1962 fundada a primeira pastelaria da cidade de Maringá, espalhando-se o costume para o Rio Grande do Sul e Santa Catarina durante a década de 1970, quando se cria a primeira pastelaria de Blumenau.

Os recheios que à princípio eram de carne, queijo e palmito, há tempos não são mais os únicos do cardápio. As opções ficaram bem variadas, com misturas conhecidas como frango com catupiry, camarão, bauru, bacalhau, carne seca, etc.

>> RECEITA DA MASSA PARA PASTEL

Ingredientes

3 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de cachaça
1 ovo
1/4 colher (chá) de sal
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de água morna

- 240 ml de óleo para fritar óleo de milho (não é de soja)

Modo de preparo

1.Bata todos os ingredientes (exceto a farinha de trigo) no liquidificador junto com 1/2 xícara (chá) de água morna.
2.Acrescente aos poucos, 1 xícara (chá) de farinha e bata até obter uma mistura homogênea.
3.Coloque o restante da farinha numa tigela e faça um buraco no meio.
4.Despeje a mistura líquida e vá misturando com as mãos e amassando até que a massa fique bem ligada.
5.Comece a passar a massa pela máquina de fazer macarrão, regulada na abertura máxima.
6.Quando a massa começar a estalar, vá diminuindo a abertura até que ela fique bem fina.
7.Estenda a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha.
8.Espalhe porções do recheio escolhido sobre metade da massa e cubra com o restante, apertando bem as bordas.
9.Corte os pastéis com uma carretilha ou uma faca.
10.Frite em óleo quente e escorra com uma escumadeira e uma travessa forrada com papel absorvente.

Rendimento: 10 porções 


O PASTEL DE FEIRA!!!!!

Não dá para comprar pastel de feira em outro lugar, pois não será da feira! Simples assim!
Só os que já foram agraciados com essa maravilha da culinária paulistana* entendem.
E, é claro, seu parceiro inseparável: o caldo de cana (ou garapa).
Depois das compras, sentar ao redor da barraca do pastel, comer um belo pastel (de todos sabores), um belo copo de caldo de cana e já estamos prontos para o “segundo tempo”.
Ou simplesmente sentar com os amigos ao redor da barraca... *Me refiro como culinária paulistana ao PASTEL DE FEIRA. Não ao pastel (forma geral)... (http://www.antonioguilherme.net)

Hoje é impossível imaginar uma feira sem barraca de pastel, a ponto de o quitute ser  reconhecido oficialmente como um símbolo da cidade de São Paulo - com a prefeitura organizando concursos e o próprio prefeito entregando pessoalmente o prêmio. Os pasteleiros nem sempre contaram com a simpatia do poder público. Ao longo dos anos tiveram que lutar contra várias administrações desde que os primeiros tachos de óleo quente apareceram nas feiras livres da cidade.

Como a maioria do comércio informal, não se sabe com precisão quando começou o comércio de pastéis nas feiras. Alguns registros dizem que  foram imigrantes japoneses da ilha de Okinawa, movidos pelo aperto econômico, que deram início à tradição.

A primeira regulamentação da categoria data de 1966. Mas isso não foi garantia de tranqüilidade para os pasteleiros. Nos anos 70 e 80 foram várias ações oficiais para coibir a venda de pastéis nas feiras. Enquanto algumas apertavam a fiscalização em torno de alvarás e condições sanitárias, outras pretendiam banir completamente os pastéis das feiras.


Método de Trabalho de Pasteleiro

O Pasteleiro Profissional Donizete - “Pastel do Trevo” de Bertioga, São Paulo explica que Pasteleiro tem o dia da Refoga na Semana. Todos os recheios dos Pastéis da venda do final de semana, são feitos num único dia. Faz todos os recheios da venda daquele final de semana, proporciona o que será de cada dia (sexta, sabado e domingo) e congela. Congelamento é vapt-vupt, gavetão de resfriamento rápido. Depois transfere para as outras gavetas. Já o descongela é devagarinho na véspera (a leva que vai vender no dia seguinte), o tempo todo o descongelamento dentro da geladeira (não é para colocar em temperatura ambiente para descongelar). Ele não fica nem 4 dias congelado, descongelado é sabor e cheiro de fresco ainda. Então monta os pasteis, coloca entre os panos de algodão (branquinho, passados a ferro), acomoda nas gavetas, e vai trabalhar... Gaveta de Pasteleiro é sem refrigeração (tipo cômoda de madeira, cheio de pasteis, cada gaveta 1 sabor). Donizete explicou que pode vender assim tranquilamente que dá certo. Não é para se preocupar  por causa do tomate , azeitona , salsinha... Não vai azedar. Pasteleiro trabalha meio periodo vendendo, o Pastel de Palmito é o primeiro sabor a acabar,  sempre, não dá tempo para ele estragar.

O Pastel do Trevo, em Bertioga, na Rio-Santos, começou como uma barraquinha. O tamanho generoso de 30 centímetros de pastel (vale por dois de tamanho normal) e a fartura de recheio deram fama ao lugar, que ganhou mais espaço na entrada da cidade. E até filiais...

ALGUMAS RECEITAS DE RECHEIOS PROFISSIONAIS (por Donizete de Bertioga )

>> PASTEL DE BACALHAU

Ingredientes:

2 Kg de bacalhau cozido e picado;
2 cebolas médias picadas;
3 dentes de alho médio picados;
3 tomates médio picados;
3 pimentas de cheiro picadas;
¹/2 xícara de gordura vegetal hidrogenada;
1 colher de café de glutamato monossódico;
2 colheres de sopa de açafrão;
3 xícaras de farinha de trigo;
2 colheres de sopa de azeite;
3 xícaras do caldo do bacalhau;
Salsa e cebolinha verde picadas;
Tomate em rodelas / azeitonas sem caroço.

Modo de preparo: Bacalhau – Numa panela cozinhar o bacalhau dessalgado com açafrão. Escorrer o bacalhau, reservando 3 xícaras do caldo. Picar o bacalhau em cubos médio, tirando as espinhas e o couro.

Molho: Numa panela, aquecer o óleo, dourar o alho, fritar a cebola, a pimenta de cheiro, juntar o tomate e refogar. Acrescentar o bacalhau, deixar ferver e verificar o sal do molho. Juntar a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Desligar o fogo quando o molho estiver soltando do fundo da panela. Acrescentar o cheiro verde quando o recheio estiver frio.

Montagem do pastel de bacalhau: Abra a massa, coloque uma rodela de tomate, uma azeitona e o bacalhau a gosto. Carretilhar o pastel e fritar em gordura vegetal hidrogenada.


>> PASTEL DE FRANGO

Ingredientes:

2 kg de filé de frango cozido e picado;
180 gr de gordura vegetal hidrogenada;
2 dentes de alho médio picados;
2 cebolas média picadas;
2 tomates médio picados;
2 colheres de sopa de sal;
1 colher de sopa de glutamato monossódico;
¹/2colher de sopa de pimenta do reino;
1 colher de sopa de colorífico;
Salsa e cebolinha verde picadas;
1 xícara de chá de vinagre.

Modo de preparo: Escaldar os filés de frango com água quente e vinagre. Cozinhar sob pressão durante 40 minutos, escorrer e picar em cubos pequenos.

Molho: Numa panela, aquecer a gordura vegetal, dourar o alho, a cebola e deixar fritar. Juntar o tomate, o sal, o glutamato monossódico, a pimenta do reino e o colorífico. Deixar ferver bem e juntar o frango picado e misturar até a sua incorporação total. Acrescentar o cheiro verde quando o recheio estiver frio. E está pronto para fazer os pastéis.

Montagem do pastel de frango: Abra a massa, coloque uma fatia de tomate, uma azeitona e o frango à gosto. Frite em gordura vegetal.


>> PASTEL DE QUEIJO

Ingredientes:

Queijo tipo mussarela;
Rechear o pastel com 2 fatias de mussarela.


>> PASTEL DE PIZZA

Ingredientes:

3 fatias de queijo mussarela;
1 fatia de tomate;
1 azeitona sem caroço;
Orégano a gosto.

Montagem do pastel de pizza: Abra a massa, coloque 2 fatias de mussarela, o tomate, a azeitona, salpique orégano e cubra com 1 fatia de mussarela. Frite em gordura vegetal hidrogenada.


>> PASTEL DE BAURU

Ingredientes:

3 fatias de queijo mussarela;
1 fatia de tomate;
1 fatia de presunto.

Montagem do pastel de pizza: Abra a massa, coloque 2 fatias de mussarela, o tomate, o presunto, e cubra com uma fatia de mussarela. Carretilhar o pastel e fritar em gordura vegetal hidrogenada.


>> PASTEL DE PALMITO


3 kg e 600 g de palmito pedaçudo em rodelas médias (ele que dará qualidade ao seu recheio)
+ 1 kg e 200 g de palmito cortado em rodelas (micropicado)
240 ml de óleo de milho (não é de soja)
7 dentes de alho
6 cebolas médias, processadas até virar purê
6 tomates Débora vermelhos grandes " em rodelas" (tomate com tudo - 800 g)
4 colheres (sopa rasa) de sal
3 colheres (sopa) glutamato monossodico (conservante e ativa o sabor natural - os sachês Sazon e Mais Sabor são glutamato monossodico, cristais saborizados, se não quiser usar o Ajinomoto tradicional puro)
120 ml - extrato de tomate (exato 1 copo americano)
1 litro de leite longa vida
4 copos de 200 ml - farinha de trigo
1 maço de salsinha dos gordos, micropicado

Rendimento: 50 pastéis enormes (4,800 kg)


Modo de preparo:

Molho: Aquecer a gordura numa panela, dourar o alho, juntar a cebola e deixar fritar bem.
Acrescentar o extrato de tomate, o tomate, o sal, o glutamato monossódico e deixar refogar bem.
Depois de cozido o molho, juntar a farinha de trigo, misturando até a sua incorporação total.
Ir acrescentando o leite aos poucos. Quando o molho soltar do fundo da panela, juntar o palmito picadinho e misturar bem.

Montagem do recheio:

Numa vasilha, coloque uma camada de palmito picado e outra de molho. Repita este processo mais uma vez. Acrescente  o cheiro verde e está pronto para fazer os pastéis.

Montagem do Pastel: Abra a massa, coloque uma rodela de tomate, uma azeitona e o molho
de palmito a gosto. Carretilhar o pastel e fritar em óleo ou gordura vegetal (300g).


MAIS NO SITE Donizete de Bertioga >>  PASTEL DE SIRI >>  PASTEL DE VATAPÁ >>  PASTEL DE BACALHAU >> PASTEL DE CAMARÃO... “Pastel do Trevo” de Bertioga


Como Montar uma Pastelaria 
No vídeo você verá as definições de pastel e de pastelaria, assim como as possibilidades de mercado para esse ramo da alimentação rápida. Conheça, também, algumas opções de recheios.



Concurso: Melhor Pastel de Feira de São Paulo

O concurso começa  com centenas de  participantes e a população tem um mês para votar em sua barraca preferida. Depois dessa fase, 50 barracas são selecionadas e contam com a visita surpresa de juízes. Durante essa etapa, atendimento e higiene recebem atenção especial. Os dez melhores disputam a final.

O juri  formado por uma equipe de chefes de cozinha, empresários do ramo gastronômico e jornalistas, escolhem o melhor pastel.



Pastel de Palmito