ARTIGO: Chefe de cozinha - criatividade e gestão
Autor: Patricia Aragão | Publicado: 2010-06-27T15:30:00-03:00

Hotelier NewsNotícia publicada terça-feira, 13 de abril de 2010 - 13h56Por Márcio Moraes*Cada vez mais o chefe de cozinha deve ter a mão talentosa para bancada, forno e fogão, contudo, ela deve estar unida ao planejamento financeiro. O bom chefe é aquele que elabora receitas originais, com a responsabilidade de encantar clientes e ainda entende de questões pertinentes ao processo de confecção dos pratos. Isso porque ao cozinhar, o chefe deve levar em consideração: quais os custos envolvidos no prato e o tipo de público que deseja atingir. A gastronomia não se limita mais à criatividade dos chefes e elogios dos clientes. O cardápio, atualmente, é analisado por ser atrativo e saboroso e pelos resultados financeiros. A criatividade ficou como requisito básico para qualquer vaga de chefe de cozinha. Os empregadores pedem perfis com as seguintes características: bom relacionamento interpessoal, gestão de pessoas, análise de custos, elaboração de orçamentos, sistemas de controles administrativos e financeiros e engenharia de cardápios. O mercado entende que o chefe de cozinha, pela característica da função, tem na criatividade um componente padrão e os demais itens são os diferenciais. É de se supor que no futuro outros itens mais complexos serão acrescentados. A inclusão de metodologias como revenue management na área de alimentos, por exemplo, é tema de debate em seminários e cursos de gastronomia. Recentemente, eu conversei com especialistas da área - chefes de cozinha, consultores, gerentes de alimentos e bebidas e gerente de recursos humanos - e as justificativas para a mudança de perfil do profissional de gastronomia são diversas:  - Desenvolvimento do setor de Alimentos e Bebidas: da cultura do 'mal necessário' ao posto de setor com potencialidade na captação de receita. Há casos onde o setor contribui com mais de 40% sobre a receita total; - Avanço tecnológico: com equipamentos modernos sobrou mais tempo para o chefe dedicar-se a pesquisa na elaboração de pratos, análise de custos e na gestão da produtividade; - Substituição a figura do gerente de alimentos e bebidas: chefes de cozinha com habilidade de gestor. É percebível também a escassez de gerentes com conhecimento em cozinha. A maioria dos atuais gerentes de alimentos e bebidas é oriunda da área de atendimento, dificulta a comunicação com a linha de produção e ficam dependentes do chefe de cozinha; - Redes hoteleiras com apoio corporativo: a presença de gerentes corporativos absorve a necessidade de gerentes departamentais nas unidades. O chefe assume o papel de gestor da cozinha;  - Cursos superiores em gastronomia: a qualificação nos cursos superiores está contribuindo com perfis também administrativos e com acesso a metodologias gerenciais. É notório que a área acadêmica contribui com a formação de profissionais qualificados. Entretanto, para alcançar o posto de chefe de cozinha falta vivência: a realidade da cozinha. Um outro fato preocupante é o perfil da maioria dos egressos dos cursos de gastronomia que são muito mais atraídos pelo aspecto prático dos cursos. Visite uma escola e pergunte aos alunos se preferem ficar seis horas em aula prática de cozinha ou duas em aula de gestão de custos. É óbvio que a primeira receberá votos da maioria. Por mais que o atrativo seja a criação e elaboração de pratos é importante a academia despertar no aluno o interesse pela competência em administração de processos, análise de custo, gestão de produtividade, sistemas de controle e  principalmente no relacionamento interpessoal. As empresas cientes das dificuldades e sem tempo para esperar os resultados dos cursos superiores assumem o papel de qualificadora e desenvolvem com recursos próprios tradicionais chefes de cozinha em gestores. Tarefa que requer altos investimentos e riscos, se não houver uma competente análise de perfil poderá a empresa não ter o seu gestor e perder o chefe de cozinha. O novo ciclo no desenvolvimento de chefes de cozinha coloca em evidência o profissional que conquista e envolve a equipe com respeito, utilizando como principal referencial o seu próprio comportamento. A vantagem competitiva do profissional de gastronomia está em se manter atualizado com as novas metodologias e utilizar a criatividade também para inovar os sistemas de gestão. * Márcio Moraes é Gerente de Planejamento de Carreira da Quem Indica Consultoria. Contatoquemindica@qiprofissional.com.brwww.qiprofissional.com.br