Planejamento de cardápios, freqüência, quantidades e nutrientes
Autor: Debora Novelletto | Publicado: 2009-11-05T15:07:00-02:00

Depois que você já definiu os cardápios, para o tempo determinado de atendimento aos alunos atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar é necessário agora definir a freqüência dos alimentos no cardápio. 
A definição da freqüência irá fornecer um dado que futuramente irá precisar para definir a quantidade por alimentos que irá licitar.
Você pode utilizar o software Excel para auxiliar neste momento.
Primeiro você deve listar todos os tipos de alimentos que vão compor o cardápio.
Segundo, definir quantas vezes o alimentos aparece no cardápio.
Terceiro, definir o per capita dos alimentos.
Com esses dados você poderá calcular a quantidade total que deverá ser adquirida no processo de licitação. Você pode calcular por semana, por mês, por licitação de acordo com a sua preferência.
Abaixo segue um modelo de planilha.



Você também pode definir por tipo de alimento, perecível ou menos perecível, ou por grupos: de carnes, frutas, verduras e legumes, pães, farinhaços, dentre outros de sua preferência. 
&nbsp; 
Vamos falar um pouco agora sobre os per capitas dos alimentos. É importante você ter noção do número de alunos matriculados e o número de alunos que utilizam a merenda escolar, pois existe muita diferença na quantidade de refeições servidas, considerando também a possível repetição. Em unidades escolares com grande número de alunos é importante verificar este consumo. Normalmente nem&nbsp;&nbsp;todos os alunos fazem a refeição da merenda escolar, principalmente os jovens. Por isso é importante conversar com cada merendeira para ter uma estimativa de consumo. Em escolas menores, com número de alunos inferior a 100, geralmente os todos os alunos consomem a refeição e por vezes repetem. 
Esta observação é importante, pois no momento de considerar a quantidade de alimentos a ser comprada e encaminhada as unidades escolares, o número de alunos faz a diferença. 
Por exemplo, uma escola com 1500 alunos, existe a possibilidade de que só a metade destes alunos irão consumir a merenda. Assim se você propõe um cardápio de leite com achocoladado, pão e fruta, você dever ter uma estimativa aproximada do consumo, se não, se você calcular apenas sobre o número de alunos matriculados você pode ter um desperício muito grande com os alimentos. Imaagine você mandando 1500 pães e 1500 unidades de fruta e apenas 700 alunos vão consumir. Você terá uma sobre muito significativa desses alimentos. Com essa sobra a merendeira irá utilizar esses produtos para o dia seguinte, alterando o cardápio, gerando assim uma bola de neve, pois o que você programou para a entrega do cardápio do dia seguinte irá sobrar.... e assim sussesivamente. 
Bom em relação ao per capita. É importante definir o percapita de cada alimento em cada preparação. E mais importante ainda é que a merendeira saiba que per capita é esse, para que possa calcular a quantidade certa na hora da preparação. Há uma outra condicionante no per capita que é o fator de cocção e de correção dos alimentos, que varia muito, de acordo com o preparo das refeições de cada merendeira. às vezes calculamos, por exemplo, 30 gramas de arroz cru por preparação, multiplicado pela&nbsp;frequência e pelo número de alunos, vamos chegar a uma quantidade X, que será encaminhada para uma unidade escolar. Na unidade escolar azul, que tem 100 alunos, você pode verificar que foi suficiente&nbsp;e que a sobra foi mínima. Outra unidade amarela, que também tem 100 alunos, houve uma sobra grande na quantidade encaminhada de arroz. &nbsp;Isso pode ocorrer, as vezes no modo de preparo, no rendimento, ou até mesmo na oferta deste alimento para o aluno. Uma merendeira pode servir mais no prato que outra e assim em diante. 
Bom, per capita é uma estimativa, não um cálculo real e definitivo. Muitas vezes temos que ajustar até conseguir ter uma estimativa mais aproximada. 
Produtos industrializados, muitas vezes tem recomendações sobre o per capita e rendiemnto do produto. Outros direcionados a alimentação escolar trazem em sua informação técnica já aproximado o per capita e o rendimento do produto. 
Então é possível dizer que o número de alunos e o per capita são condicionantes variáveis. Que devem ser ajustadas freqüêntemente.