Os segredos do pão francês, ou de sal.
Autor: Prazer do Pão | Publicado: 2012-11-17T11:33:00-02:00



Amigos, resolvi escrever sobre os segredos de como se fazer um bom pão francês ( é como chamamos aqui em Niterói - RJ).



Isto porque, sofri muito até encontrar a melhor receita e a melhor forma para um perfeito pão francês. Crocante, macio e que não fique nem duro menos ainda, borracha, no dia seguinte. Foram anos, meses e dia de pesquisa para se chegar a estes pãesinhos como abaixo. Aqui pra nós, encontrei a forma certa e os segredos, depois de conversar com uma senhorinha padeira, que me contou alguns de seus segredos.






Diferente do que se vê nos programas de tv, ou mesmo em revistas, não é tão simples como parece. A receita é bastante simples, farinha de trigo, sal, açucar, fermento biológico, reforçador e agua. Fazer a massa em ponto de véu enformar e colocar no forno com uma bandeja com agua para fazer o vapor. Não. Não faça em forno convencional. Não adianta bandeja com agua para fazer vapor. Não faça desta forma para não se decepcionar, como eu fique. Mas sou insistente, perseverante, e busquei a maneira correta que passo a compartilhar com vocês.



Aprendi, que a farinha tem de ser a melhor; a água tem de ser gelada (zero graus), e os demais ingredientes tem de ter a medida certa. Pão é matemática, não pode ter erro.



O forno, tem de ser turbo com vapor, igual os das padarias de hoje, o tamanho não importa, mas tem de ser profissional. E a massa, não pode ser sovada na mão, tem de ser preparada em uma masseira. Além do que depois de pronto e enformado, deve descançar, no mínimo 24 horas no freezer.



Desanima, sei que desanima fazer pão em casa. Mas não tem outro jeito para ficar do jeitinho que deve ficar. Macio, crocante na casca e com o miolo branquinho, é preciso boa técnica e equipamentos adequados.







Uma delícia não acham? Mas que trabalho. Trabalho que muita das vezes não é sequer percebido por quem degusta. Portanto, não devemos apenas comer um pedaço de pão, mas apreciá-lo, saboreá-lo dando ao pão o valor que ele merece. Pense nisto quando degustar o seu próximo pedaço.

O pão é o símbolo da vida. Devemos respeito a este alimento tão sagrado.

Assim, espero ter contribuído um pouco para a história do pão e levado até vocês a essencia deste alimento que, além de tudo que foi escrito acima, diminui a fome de muita gente.



Aí vai a receita deste maravilhoso alimento. O pãozinho de cada dia.



Ingredientes;



1 kg de farinha de trigo;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 100%

550 gr de água gelada;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 55%

40 gr de fermento biológico fresco;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 4%

10 gr de açucar;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1%

20 gr de sal;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2%

10 gr de reforçador.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1%

uma colher de sobremesa rasa de banha de porco.&nbsp;



Atenção: a quantidade de água deve pode ser modificada em razão da temperatura ou mesmo da qualidade da própria água. Portanto, coloque a água aos poucos para não deixar a massa úmida demais.



Na masseira, coloque os secos, (menos o fermento que não deve ter contato com o sal para não perder sua função. Lembre-se o fermento é um fungo e o sal é antifungicida, portanto, o sal diretamente em contato com o fermento o anula). A seguir ponha a água aos poucos, e depois de a massa ficar homogênia, coloque o fermento e a banha, e deixe bater até o ponto de véu (ponto em que a massa fica elástica sem romper).



Dê a forma desejada e leve para o freezer por 24 horas no mínimo.

Quando for assar o pão, retire do freezer, monte na assadeira própria para pão francês (aquela furadinha), e deixe-o descançar por 2 horas.



&nbsp;Após, talhe o pão com uma gilete, ou bisturi para cozinha e preaqueça o forno a 200 gr. Coloque a assadeira no forno já aquecido, diminua a temperatura para 160 gr e ligue o vapor do forno por 2 segundos, deixe assar por (se for pãozinho francês 5 minutos dependendo do forno; se for bisnaga por 7 minutos). Este tempo pode alterar em razão do forno, portanto fique de olho e deixe no tempo desejado, geralmente quando ficar moreno.








Bom apetite.



Carlos Renato Pimentel Gomes.