Eu e o javali – o duelo *
Autor: Paulo R. Bornhofen | Publicado: 2010-10-30T13:15:00-02:00

Dizem os especialistas que nossos medos são heranças de nossos ancestrais. Coisas do tempo em que para garantir nossa sobrevivência, entrávamos em luta contra nossas presas. Tudo bem, o tempo passou e o homem firmou sua posição no topo da cadeia alimentar. Não precisamos mais nos aventurar na natureza, tudo está embalado no supermercado. É só pegar e pagar.Porém, somos eternos insatisfeitos e buscamos um aprimoramento constante, o que me levou ao curso de gastronomia. Não emprego mais minhas energias na caçada, mas sim na arte de melhor preparar a besta.Tudo ia bem, até que um dia (sempre tem o tal do dia) fui encarregado de acompanhar uma chefa (chef) de renome nacional em um evento gastronômico. Por acompanhamento, entenda-se o serviço pesado. Tudo era alegria, creio que era semelhante ao que acontecia na época do Renascimento, quando aos aprendizes era dado o direito de acompanhar um dos grandes mestres, alguém como um Michelangelo, entenderam?A ficha ainda não tinha caído. Eu não estava conseguindo ler os sinais, algo terrível estava por vir, representado por uma besta-fera, o javali. Ao chegarmos à cozinha, minha mestra gentilmente apontou-me para algo disforme dentro de um recipiente e disse: “preciso dele cortado em cubos de 2 cm”.Paramentei-me, adequadamente, com o jaleco de chef, avental transpassado e lenço (bem ao estilo pirata). Abri meu estojo e retirei as facas. Não, eu ainda não conseguia ler os sinais. Estava totalmente cego. Com a firmeza de um guerreiro, decidido que estava, lancei-me na direção do meu objetivo e agora sim, a ficha caiu, violentamente. Era um pernil de javali. Inteiro e imponente pernil de javali esperando para ser reduzido a cubos de 2 cm. Antes, porém, era preciso desossá-lo (dentro da técnica). Agora sim, o drama estava materializado. Eu, que até aquele momento havia desossado apenas e tão somente uma insignificante cocha de galinha, me vi diante do maior de todos os desafios. Ouvia, na minha mente, o texto de abertura da série de TV “Jornada nas estrelas”: “indo audaciosamente aonde nenhum homem jamais esteve”. Esse era o tamanho do desafio que tinha pela frente.Para minha sorte, o pernil não tinha vida, mesmo assim, tenho que admitir, levei uma surra.Só que a vitória final foi minha. Reduzi aquele antes imponente pernil de javali a ridículos cubos de carne de 2 cm. Vencido este obstáculo, que fiz de tudo para que a mestra não percebesse minha total falta de habilidade, levantei a cabeça, enchi o peito e com a sutileza de uma horda de javalis em deslocamento, fiz-me ser notado. O “gran finale” se aproximava, bastava transferir os irrelevantes cubos de carne para o recipiente em que seriam temperados e minha missão estaria brilhantemente concluída. Moleza, para quem já havia feito a parte mais difícil, pensei eu. Mas, eis que o verdadeiro desastre se concretizou. Juro, caro leitor, que aqueles cubos ganharam vida própria, com alguns deles saltando diretamente para o chão, quase atingindo os pés de minha mestra. Não sei dizer ao certo quantos deles, pois sumiram em desabalada carreira. Os mais atrevidos, antes de sumirem por debaixo das bancadas, viraram-se para mim e, tal qual crianças mal educadas, fizeram mesuras, mostrando-me a língua, antes de sumirem por debaixo das bancadas. Agora, os seguranças estão se recusando a estender suas rondas aos domínios do laboratório de gastronomia da faculdade, pois dizem que é possível ouvir, em certas noites, o som furioso dos javalis em busca de vingança. Paulo Roberto Bornhofen* Texto publicado no site Temperando a Vida com Ana Toscano da Escola de Gastronomia de Brasília.