Tradição
Autor: Maria Célia | Publicado: 2012-05-26T12:26:00-07:00




Tradição&nbsp;



“Para estudar o passado de um povo, de uma instituição, de uma
classe, não basta aceitar ao pé da letra tudo quanto nos deixou a simples
tradição escrita. É preciso fazer&nbsp; falar
a multidão imensa dos figurantes mudos que enchem o panorama da história e são,
muitas vezes, mais interessantes e mais importantes do que os outros, os que
apenas escrevem a história.”





Sérgio Buarque de
Holanda





Vemos,
em várias culturas, a manutenção da tradição não só no aspecto arquitetônico e
artístico, mas na cultura em geral. Lugar interessante para vivenciar este
aspecto são os Mercados dos lugares que visitamos. Além deles, o contato com os
nativos nos enriquece muito mais que as informações de um guia turístico. Nesta
troca, são desvendados detalhes de suas riquezas mais longínquas e preciosas. 

Assim,
fiquei conhecendo um queijo envolvido, tal qual um bebê, numa faixa de algodão
branco, a espera de um colo gourmet. Foi no Mercado do Bolhão, no Porto, quando fui
apresentada a ele: o Serra da Estrela, nascido no século XII. Fiquei como uma criança
ouvindo um conto, não ficcional:

...É o mais
antigo dos queijos portugueses e dos mais afamados em todo o mundo. Fruto de um
processo que vai além da simples técnica, a mão-de-obra utilizada nas
queijarias é, na sua maioria, de origem familiar. Os segredos vão passando das
avós para as netas, numa tradição secular.







Os produtores ainda mantêm os panos - que são
faixas geralmente de linho ou algodão - que rodeiam o queijo e o ajudam a
manter a forma enquanto fica a curar.







A
Serra da Estrela serve de pasto às ovelhas "Bordaleiras Serra da
Estrela" ou "Churra Mondegueira", que são consideradas como as
de melhor aptidão leiteira. Para que o queijo atinja a qualidade desejada deve
ser feito sempre da mesma ordenha. Atualmente, o fabrico do queijo e seu ritual
são feitos de forma tradicional, como há centenas de anos. Os pastores saem com
o gado de manhã e regressam ao fim da tarde. Mulheres e filhas fazem o queijo
de acordo com as técnicas que as suas antecessoras lhes legaram. O pastor deve
escolher cuidadosamente o pasto das suas ovelhas, pois certas ervas dão mau
gosto ao leite. Todos os dias o pastor ordenha as ovelhas ao cair da noite,
após o que a sua mulher prepara o leite para fazer o queijo. 

Um
pouco mais, através do vídeo: “Queijo
com séculos de história” 

&nbsp;http://youtu.be/6-J71HgkmtA







“Os dois maiores presentes
que podemos dar aos filhos, raízes e asas”.





João Bosco Cavalcante
Araújo&nbsp; 



Sou
filha de mineiro criado em fazenda, em Rio Casca, que levou para nossa família
as tradições das Minas Gerais e da sua cultura pessoal. Ficava indignado com a
química usada na agricultura e na produção em geral. Era um adepto da
alimentação saudável. 

Como
acabei de citar o Serra da Estrela, isto me lembra o desconforto de meu pai com
o queijo tipo frescal, que não é curado.

Certa
vez resolveu fazer queijos, como os da fazenda, a partir do leite cru, não
pasteurizado, de forma totalmente artesanal. Desenhou e encomendou formas de
madeira para suporte lateral das peças que deveriam ficar em cima de uma
bancada.&nbsp;









A forma de madeira era idêntica a esta da foto de
Zezeth Nicoliello



A
madeira que o marceneiro usou não foi adequada, ou estava verde, e os muitos e
muitos queijos, embora com excelente aspecto, ficaram amargos e foram para o
lixo. Depois de tanto trabalho e desperdício de material.





Alimentação saudável e modernidade

“dize-me o que comes e dir-te-ei quem és”

&nbsp;Savarin











À medida que as
ciências avançam no universo da produção alimentar, há o conflito em torno da
qualidade do que comemos.&nbsp; O leite, a
carne, o queijo, o vinho, todos foram objeto das “fraudes” modernizadoras. Mas
as leis serão sempre mecanismos de regulação da competição, motivadas por
produtos químicos adicionados à alimentação com o objetivo de melhorar o seu
desempenho no mercado.

A própria idéia de
“produto alimentar de qualidade” vai se afastando da noção limitada de
“natural” e acaba se ajustando a essa nova realidade, onde qualquer coisa
comercializada que deixe explícito o que é adicionado, subtraído ou substituído
antes de ir ao mercado parece apta a ser incorporada. Carlos Alberto Dória 



Queijo minas, não há mais?


Por Carlos Alberto Dória - Doutor em sociologia, pós-doutorando na Unicamp
e professor universitário de Introdução à Sociologia da Alimentação.

O exemplo da intolerância histórica das autoridades sanitárias com o
“queijo minas” feito com leite cru - como os mineiros crêem que deva ser e fazem
há séculos - agora ameaçados de morte por uma possível proibição total do uso
de leite cru em produtos lácteos.

Não é possível imaginar a França sem o seu camembert de leite cru. Ele se
tornou um ponto de honra do orgulho nacional contra o abuso das negociações do
Gatt, em 1993, que queriam abolir a comercialização mundial de queijos de leite
cru. Os franceses se puseram em pé de guerra e venceram.

“Criei meus filhos com queijo de leite cru, e estão todos fortes, graças
a Deus. O que esses caras de Brasília entendem de saúde?” Afora essa indignação
do velho produtor, não nos parece grave ficar sem o queijo do Serro, o queijo
da Canastra ou o queijo de Araxá - todos “queijos minas” de leite cru,
produzidos em várias microrregiões do Estado de Minas Gerais. Se fosse grave,
estaríamos em pé de guerra como os franceses. Matar um produto tradicional,
apreciado, equivale a liquidar parte do nosso prazer ao comer e nos empobrece
culturalmente.

Mas governo não é coisa uniforme; não raro, é desorientador. Enquanto,
com uma mão, tomba o queijo do Serro e o declara “patrimônio nacional”, com a
outra nega aos produtores o registro do serviço de inspeção sanitária (SIF)
para o produto circular nacionalmente.

Ao se cozer o leite, elimina-se microorganismos únicos e se perde a
especificidade do produto. 

Para
escapar a essa morte, o “queijo minas” de leite cru sai de Minas Gerais para uma
longa viagem ilegal, clandestina, cheia de peripécias que envolvem a polícia, o
fisco e o mercado informal das grandes cidades. Como pensar e fruir o
“patrimônio nacional”, se ele está condenado à clandestinidade?



Felizmente, ainda há... 



"É
mais que um alimento, é uma expressão profunda da nossa forma de vida"

Kátia Karan, do movimento Slow Food 



Vídeo:
queijo Minas – a paixão de todo mineiro

http://www.youtube.com/watch?v=wGkANF-1r_s









Queijo
Canastra e Serro



Mas, e os queijos
artesanais da pequena produção camponesa? 

Surge, então, o mercado
informal desses queijos, nas próprias cidades e entre Estados. "São produtos
que não se enquadram na forma da lei e isso não quer dizer que eles tenham problemas.
Ilegal é narcotráfico".

&nbsp;Clóvis Dorigon, pesquisador da Epagri (Empresa
de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina).







Lendo esta
semana uma reportagem sobre sustentabilidade, contaram a história de um cidadão
que contribui para a distribuição de alimentos a pessoas que moram em outro
local, reduzindo a distancia entre produtor e consumidor, realizando o que entendidos do assunto chamam de circuito
curto de distribuição. &nbsp;É o elo
entre os pequenos produtores de Serra Negra e os comerciantes de Maringá. Sem
saber, contribui para diminuir um dos grandes desafios do planeta: a
distribuição de comida. 

Ele é um
tropeiro...













Jean-Baptiste
Debret desenhou também os tropeiros conduzindo longas filas de muares, ou
tocando boiadas / Aquarela sobre papel 'Carvão' - Rio de Janeiro, 1822



O ir-e-vir do tropeiro



...E começou
fazendo o percurso ainda pequeno com o pai, também tropeiro, levando frutas
para as vendas de Itamonte (MG). 

A preparação
para a viagem começa às 4h da manhã: primeiro ele cuida dos animais, depois
lava as peças de queijo com água filtrada para colocá-los nos canudos de
madeira (feitos por artesãos locais), ensaca doces, geléias, o mel e ovos
caipira. Põe os produtos nos balaios de palha, que são pendurados nos ganchos
das selas.

Estes produtos
são comprados das famílias que moram em Serra Negra que, dificilmente,
conseguiriam escoar a produção não fossem suas viagens semanais. Em cada viagem fatura pouco mais de um salário
mínimo. 

Vídeos:
Tropeiros do parmesão

Parte 1

http://www.youtube.com/watch?v=LYvEINa2J38

Parte 2 

http://www.youtube.com/watch?v=gXYlMywlPAo








&nbsp;O tropeiro leva seis horas para chegar a Maringá
com seus produtos&nbsp;

Gustavo Stephan

Fonte: http://oglobo.globo.com/rio20/elos-entre-pequenos-produtores-comerciantes-de-maringa-4966076



Legislação não favorece pequeno
produtor



A
viagem semanal dos tropeiros de Serra Negra é um exemplo do circuito curto de
distribuição de alimentos, defendida pelo professor Renato Maluf, da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Ele acredita que em um
país de dimensão continental como o Brasil não se justifica que as mercadorias
percorram longas distâncias do produtor ao consumidor.

Para
o professor, que já foi presidente do Conselho Nacional de Segurança Alimentar,
reduzir a distância entre as duas pontas da cadeia produtiva de alimentos é apostar,
sobretudo, na economia de energia. Além disso, distribuição regional significa,
para ele, fortalecimento e valorização do pequeno produtor, mas também
incentivo à criação e manutenção dos pequenos comércios locais, importantes
para gerar postos de trabalho.

Ele
ressalta, no entanto, que a transição ao circuito curto exigirá alguns ajustes.
A começar, pela legislação do setor que não favorece a produção artesanal.

—
Ninguém quer que o consumidor seja exposto a riscos, mas na produção de queijo,
por exemplo, não se aceita leite sem ser pasteurizado. Os pequenos não podem
ter este equipamento. A legislação deveria prever a produção artesanal — disse
o professor, que destaca ainda que falta assistência técnica para os produtores
artesanais.



E agora?









Vinte
anos depois da conferência internacional Eco 92, a Rio+20 reunirá os líderes de
todo o mundo para fazer um balanço do que foi feito nas últimas décadas e
discutir novas maneiras de recuperar os estragos que já fizemos no planeta.

&nbsp;As alternativas para diminuir os impactos
humanos na terra não é responsabilidade apenas dos governos. É nossa também.



“Se
você pudesse construir o futuro, o que você gostaria de&nbsp;

fazer?”






Esta
é a pergunta fundamental que as Nações Unidas fazem à sociedade civil na
campanha&nbsp;

“O Futuro que Queremos”. 



Preservar os processos seculares
de produção desses queijos que carregam valores culturais e históricos. Isto, através
de parcerias ou cooperativismo e da capacitação.&nbsp; Com programas desenvolvidos através, ou não, do
governo federal para que o setor esteja cada vez mais organizado, qualificado e
pronto para atender ao mercado de consumo.

No caso
dos tropeiros: que eles continuem o seu trabalho, mas sem o risco que correm. 

Maria Célia



Participe da
campanha "O Futuro que Queremos"

O que você sonha para você, sua família e sua comunidade? O que a vida
seria se você pudesse moldá-la? Todos nós temos sonhos e aspirações, e idéias
de como fazer um mundo melhor. Nós acreditamos que existe um enorme poder ao
dividirmos essas idéias. O Futuro que Queremos é um diálogo global para
construir o futuro através de uma visão positiva do amanhã.

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o sítio da campanha&nbsp;www.futurewewant.org&nbsp;(apenas em inglês) para compartilhar suas idéias.

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