Lagosta ao bisque
Autor: Bertrand Clausell Wanclik | Publicado: 2009-08-04T00:05:00-03:00

http://gnt.globo.com/Gourmet/Materias/Claude-Troigros-prepara-uma-Lagosta-au-Bisque.htmlLAGOSTA AO MOLHO BISQUE (serve 2 pessoas) LAGOSTAS2 lagostas de aproximadamente 750g cada5 litros de água100ml vinagre de vinho brancosal grosso1 colher de sopa de manteigagelo Use lagostas ainda vivas, de preferência. Encha uma panela com a água e coloque um punhado de sal grosso e o vinagre. Eles ajudam a preservar a textura do crustáceo. Retire as antenas das lagostas e, quando a água estiver fervendo, coloque-as na panela. Deixe ferver com a panela tampada por 10 minutos. Retire as lagostas da panela e jogue-as imediatamente em um recipiente com água e gelo, mantendo por 10 minutos, para cortar o cozimento. Com uma faca, separe a cabeça e o corpo da lagosta, colocando em um recipiente o suco que sair. Com o auxílio de luvas, retire toda a carcaça e coloque junto com a cabeça e o suco. Coloque o corpo em outro recipiente e reserve. Quebre a carcaça e a cabeça em pedaços menores. Na hora de servir, corte o corpo das lagostas em duas metades e limpe a parte interior, retirando as vísceras. Aqueça uma frigideira, coloque a manteiga e deixe dourar, com a parte interior do corpo virada para baixo. MOLHO BISQUE Carcaça e cabeças das 2 lagostas3 dentes de alho levemente amassados e com casca1 cenoura cortada em cubos1 cebola cortada em fatias1 talo de aipo lavado e cortado em pedaços grandes2 colheres de sopa de polpa de tomate concentrada50ml de conhaque200ml de vinho branco2 colheres de sopa de farinha de trigo1 bouquet garni (tomilho, alecrim, salsa e louro a gosto atados com barbante)1 pimenta dedo-de-moça picada em pedaços bem pequenos300ml de creme de leite300ml de leite1  colher de sopa de mostarda Dijon1 colher de sopa de estragão picadoazeitesal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Aqueça uma panela e coloque um fio de azeite. Jogue a carcaça e as cabeças das lagostas, bem como o suco. Deixe dourar por um tempo e, então, acrescente o alho, a cenoura, a cebola e o aipo. Refogue por mais um tempo, e acrescente a polpa de tomate. Coloque o conhaque e deixe flambar, jogando o vinho branco em seguida. Ele serve para dar um pouco de acidez ao molho. Deixe ferver por um tempo, para reduzir e retirar o álcool. Acrescente o bouquet garni e a farinha de trigo, mexendo bastante. Misture o leite com o creme de leite e jogue na panela. Por último, coloque a pimenta dedo de moça, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Retire do fogo e peneire a mistura com a ajuda de um chinois. Leve o molho novamente ao fogo baixo, acrescentando a manteiga, o estragão, a mostarda e temperando com sal e pimenta a gosto. Misture bem e reserve. ESPINAFRE 300g de espinafre fresco, lavado e sem o talo1 colher de sopa de manteiga1 dente de alhosal e pimenta-do-reino moída na hora a gostoáguageloEm uma panela, coloque água e sal. Ferva o espinafre por 2 minutos e coloque em um recipiente com água e gelo, para cortar o cozimento. Depois que esfriar, esprema, para retirar o excesso de líquido, e abra as folhas sobre uma superfície. Tempere com sal e pimenta a gosto. Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga. Deixe derreter e ferver até dourar, mas sem queimar. Espete o dente de alho sem casca em um garfo e passe pela manteiga por um tempo, para liberar o sabor. Jogue, então, o espinafre e deixe refogar.  FINALIZAÇÃO croutons (cubinhos de pão de forma torrados)alecrim frito no óleoarroz branco (opcional) Coloque o espinafre no fundo do prato e, por cima, as metades da lagosta. Jogue um pouco do molho e espete um ramo de alecrim frito no óleo. Para dar um toque especial, na hora de levar o prato para a mesa, queime o alecrim. O arroz branco é um acompanhamento opcional. VINHOS Cova da Ursa Chardonnay Safra: 2007Produtor: Bacalhôa Vinhos de Portugal Uvas/Castas: ChardonnayRegião: Terras do SadoPaís: PortugalImportador: Bacalhôa Vinhos de PortugalCotação: 2 Rolhas (R$50,00 a R$100,00)Rosé Casa SilvaSafra: 2008Produtor: Viña Casa SilvaUvas/Castas: 60% syrah, 35% carmènére e 5% sauvignon grisRegião: Valle de ColchaguaPaís: ChileImportador: Vinhos do MundoCotação: 1 Rolha (até R$50,00)http://gnt.globo.com/Gourmet/Materias/Receita-de-Lagosta-ao-molho-Bisque-do-Menu-Confianca--programa-exibido-em-27-07-09-.html