Macarons!!!
Autor: Rodrigo Torres | Publicado: 2011-08-11T07:40:00-07:00

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Hoje minha postagem vai ser sobre outro doce que é top nas confeitarias: o tão famoso macaron. Diferente do que todo mundo pensa a origem do macaron é italiana. Originalmente não passava de uma bolachinha crocante feita de suspiro e amêndoas sem serem recheados. Os franceses por sua vez aprimoraram a técnica de preparo tornando o macaron o sucesso que é atualmente. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; São quatro ingredientes principais utilizados para a preparação da massa: claras in natura, açúcar refinado, açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas. 


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Ressaltando que as farinhas de amêndoa que encontramos para comprar aqui no Brasil são muito grossas diferente da usada na França que é extremamente fina. Quanto mais fina a farinha melhor será a aparência final do nosso macaron pois a parte superior ficará mais lisa e uniforme. Por isso aconselho processar a farinha de amêndoas por alguns segundos para deixa-lá mais fina tendo cuidado para não bater demais pois não queremos que forme uma pasta.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Em relação ao açúcar de confeiteiro o ideal é usar um sem adição de amido. O único que encontramos nos mercados brasileiros é o Glaçúcar da União. Os outros açúcares como por exemplo da Mix ou Arcólor tem adição de 3% de amido sobre o peso total do açúcar. Parece pouco mas afeta a textura do produto deixando-o mais ressecado. Mais uma pequena observação sobre os ingredientes: as claras utilizadas precisam ser in natura pois não dá&nbsp;certo fazer com as pasteurizadas.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O macarron nada mais é que uma massa de suspiro acrescida de farinha de amêndoas. Partindo desse princípio encontramos receitas derivando dos três tipos de merengue que temos na confeitaria clásica francesa: o francês, suíço e italiano. Eu me adaptei bem com uma feita com o suíço.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A primeira coisa a fazer é misturar as claras e o açúcar e aquecer numa panela ou até já no próprio bowl da batedeira. Fazemos isso para desfazer os grânulos de açúcar resultando em um merengue mais liso e uniforme. Logo após o aquecimento colocamos para bater com um globo em velocidade alta na batedeira. Leva cerca de 10 minutos para montar e&nbsp;esfriar completamente. Nesse momento adicionamos o corante de acordo com o sabor da massa. No caso fizemos macaron de framboesa.


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A parte em outro bowl misturamos a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro. Acrescentamos essa mistura no suspiro e misturamos vigorosamente com uma espátula. Nessa etapa devemos tomar um pouco de cuidado pois quanto mais batemos a mistura mais mole ela vai ficar pois está perdendo aeração. 


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A massa final não pode ficar muito dura&nbsp;ao contrário&nbsp;nossos macarons irão ficar todos com bicos e também não pode ficar muito mole senão o resultado serão macarons sem salto e alastrados.


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Uma dica para saber o ponto&nbsp;é pegar&nbsp;a massa com uma espátula e despejar um pouco no bowl. Ela tem que alastrar mas aos poucos. Se cair e mativer a forma é porque necessita de mais batimento ou se alastrar rápido demais é porque foi batida em excesso.


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A próxima etapa é porcionar a massa. Usamos um bico perlê e pingamos pequenos círculos em média de 4cm de diâmetro sobre o silpat(tapete de silicone). Podemos fazer sim em papel manteiga mas a temperatura e o tempo do cozimento serão diferentes pois o silpat estabiliza a temperatura. Temos que&nbsp;fazer círculos&nbsp;em tamanho padronizado para não haver dificuldade quando formos casar os dois lados.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; No caso de assar no forno de lastro teríamos que deixar os macarrons secarem expostos por uns 40 minutos para criarem a casquinha que irá segurar a massa para não estourar na parte superior. Usamos o forno turbo no qual podemos assar direto pois a própria ventoinha seca a massa durante o cozimento.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O resultado ideal do macaron assado é esse. É obrigatório ser lisinho em cima sem nenhum tipo de bico ou rachadura e ter o salto do pézinho na base. Ele sai do forno ainda mole então temos que esperar esfriar completamente para retirar do silpat. 


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Recheamos com uma ganache de framboesa e chocolate ao leite. Não podemos economizar no recheio pois é ele que vai dar o sabor do macaron. Os dois tipos de recheio mais usados são a ganache e creme au beurre (creme manteiga). Como o paladar nacional não aceita muito bem creme manteiga quase sempre encontramos macarons recheados de ganache.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Apresentação final com o recheio aparecendo na mesma altura que o pézinho da massa.


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O macaron ideal tem que ter uma leve casquinha crocante por fora e ainda ser macio no centro. Deixá-los duros e crocantes é um erro.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Podemos fazer macarons usando qualquer tipo de castanha como: macadâmias, pistache, cajú, nozes ou até castanha do pará como o que está ilustrado na foto. Recheado com ganache de coco ficou uma delícia.



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;É possível&nbsp;também fazer trabalho com aerógrafo dando mais originalidade e vida ao produto final. Esse macarron desenvolvi para a época da copa e seu recheio é de milho verde. Fez muito sucesso...


&nbsp;&nbsp;&nbsp; Outro exemplo de trabalho com aerógrafo feito nesse macarron de rosas. Exótico e gostoso.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Canapés doces feitos com macarons na base. Muito bacana para festas e eventos.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Mesma idéia, nesse caso ganache de banana.


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Lindas esculturas de pirâmide ou torres podem ser montadas também. Um exemplo de torre encontra-se no meu post anterior.