Crème Du Barry – Creme de Couve-Flor
Autor: S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa - Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria | Publicado: 2016-10-24T22:17:00-03:00




A
existência das cortesãs, além de animar e agitar a vida de personalidades ao
longa da história, em períodos diversos, rederam algumas das preparações
culinárias que se tornaram clássicos. Uma dessas receitas é o tema de hoje, que
começaremos a conhecer a partir de agora.

Madame
du Barry nasceu em Vaucouleurs em 1743, e foi a última amante do rei Louis XV.
Conta a história que tinha grande beleza e a pele muito branca e voluptuosa – motivo
pelo qual emprestou seu nome para uma sopa cremosa, aveludada, de couve-flor
criada no século XVIII. 










Em
seu castelo em Louveciennes, na França, onde a Madame du Barry recebia o rei,
para jantares com mais discrição, ela fez um arquiteto conhecido por Ledoux
instalar uma mesa acionada por um dispositivo que a permita subir e descer
diretamente para a cozinha, e que serviu muitas vezes o delicioso creme
batizado com o nome da anfitriã. E foi ali também que o cozinheiro Mauconseil
inventou outra delícia gastronômica, feita com perdiz que leva o nome de "perdrix
en chartreuse à la Du Barry " – onde a perdiz é colocada numa panela para
ser refogada com bacon, presunto picado, cenoura e cebola às rodelas. Depois de
adiciona-se sal e pimenta, uma dose de vinho branco para fazer caldo. À parte,
uma pequena couve frisada (ou repolho) é refogada e servida com algumas
salsichas assadas, este será o acompanhamento da perdiz. Como esta última
receita, e pelos serviços prestados à Madame du Barry, 








Acredita-se
que foi também Mauconseil o autor do creme du Barry, na realidade uma adaptação
ao modo dele de sopas de couve-flor que já existam à época – que também era
comum batizar novos pratos com nomes de personalidades da corte, mas ao que
costa certa versão, esta sopa cremosa de couve-flor era realmente a favorita de
Madame Du Barry. 

Na
verdade, seu nome era Jeanne Bécu, (Vaucouleurs, 19 de agosto de 1743 – Paris,
8 de dezembro de 1793) de origem humilde, tornou-se amante de Luís XV. Morreu
na guilhotina durante o período do Terror da Revolução Francesa.



Madame du Barry




Madame du Barry

Jeanne
Bécu nasceu em Vaucouleurs, na Lorena, filha ilegítima de Anne Bécu –
cozinheira ou costureira, consoante as fontes – e de pai desconhecido,
provavelmente um frade do convento de Picpus, em Paris, de nome Jean-Baptiste
Gormand de Vaubernier.

Graças
a um amante de sua mãe, Nicolas Rançon, a pequena Jeanne pôde ser educada num
convento, onde recebeu uma educação muito superior à que poderia esperar, em
função de sua condição social humilde.

Aos
15 anos de idade abandona o convento, e usando o nome de Jeanne Rançon, ganha a
vida em diversas atividades, desde aprendiz de cabeleireira a camareira de uma
família de posses, passando por empregada de balcão de uma conhecida e elegante
loja, La Toilette. Pôde assim observar – e absorver – o mundo das mais altas
esferas da sociedade parisiense.

Em
1763, a sua notória beleza chama a atenção de Jean-Baptiste du Barry, libertino
confesso. Torna-se sua amante e instala-se na casa deste em Paris, onde
acorriam muitas personagens ligadas à música e às artes. De facto, o conde era
um grande apreciador de música e, sobretudo, de pintura, tendo Jeanne bebido
muitos dos seus conhecimentos.



Luis XV

Entretanto,
Jean du Barry alimentava outros projetos para Jeanne: instado pelo marechal
Richelieu, irá usar os bons ofícios da encantadora jovem para que Luís XV
demita o Duque de Choiseul, ministro dos Negócios Estrangeiros. É assim que,
aos 19 anos, Jeanne Bécu é apresentada ao rei, então com 58 anos, que de
imediato se apaixonou. Porém, para fazer dela sua amante oficial, era
indispensável conceder-lhe um título nobiliárquico. O casamento de conveniência
com o irmão de Jean du Barry, o conde Guillaume du Barry, permitiu-lhe usar com
toda a licitude o título de Madame du Barry, o qual já antes indevidamente
usava. Assim, em 1769, a Condessa du Barry, amante oficial do rei, foi
apresentada à corte com a devida pompa e o incontestável escândalo.

Este
episódio foi evocado por Madame Campan, camareira-mor de Maria Antonieta, nas
suas memórias: «Mesdames [as irmãs] faziam uma vida muito distante do rei, que
vivia sozinho desde a morte de Madame de Pompadour. Os inimigos do Duque de
Choiseul não sabiam [...] como preparar e precipitar a queda do homem que se
lhes atravessava no caminho. As mulheres com quem o rei se relacionava eram de
tão baixa extracção que nenhuma seria capaz de urdir intrigas que exigissem
grande subtileza. [...] Havia que arranjar ao rei uma amante capaz de criar um
círculo à sua volta e de, na intimidade da alcova, minar a sólida e duradoura
relação entre o rei e o seu ministro. De facto, a Condessa do Barry provinha de
uma classe social inferior. A sua origem e educação, o seu estilo de vida, tudo
nela transpirava vulgaridade e despudor. Ao casá-la com um homem cuja linhagem
recuava até 1400, julgaram que poderiam evitar o escândalo».

Sem
ter a influência política tão notória quanto a de sua antecessora, Madame de
Pompadour, a Condessa du Barry acabou por conseguir a demissão de Choiseul, o
qual, através do casamento do futuro Luís XVI com Maria Antonieta, firmara a
união dos Bourbons com os Habsburgos da Casa da Áustria. Tal não fez mais que
exacerbar o ódio que lhe votava a arquiduquesa austríaca, já à partida
indisposta contra "a du Barry" e todo o seu passado.

A
situação torna-se insustentável quando Maria Antonieta se recusa dirigir a
palavra à maîtresse do rei, pois, de acordo com a inelutável etiqueta da corte
de Versalhes esta não podia ser a primeira a entabular conversação com a
Delfina. Pressionada por um agastado Luís XV, Maria Antonieta acaba por
condescender em pronunciar uma memorável frase, de tão vazia de conteúdo e tão
plena de significado: "Hoje está tanta gente em Versalhes". Quanto
bastou, porém, para deixar todos satisfeitos.

Durante
os anos em que desfrutou do favor real, protegeu muitos intelectuais e
artistas, entre os quais François-Hubert Drouais (cujos retratos de Madame du
Barry são bem conhecidos), Augustin Pajou, Van Loo, Etienne Falconet e Lemoyne.
Grande amiga de Voltaire, incumbe-o de concluir o restauro do castelo de
Louveciennes, oferta com que Luís XV a agracia em 1769. Para a decoração do
palácio, encomenda a Fragonard quatro painéis dedicados ao Amor, uma obra
estilo rococó: O Encontro, A Perseguição, A Recordação e A Coroação, que, de
resto, pouco tempo aí ficaram, tendo sido retirados por não se enquadrarem no
estilo do palácio.

Apesar
do seu apoio às artes e de um sincero esforço para se tornar agradável a todos,
acabou, contudo, por tornar-se impopular, devido aos dons e benesses com que o
rei a cumulava: uma renda principesca, joias sem preço e propriedades
sumptuosas. Para isto também não foram alheias certas atitudes levianas e
inconvenientes, desrespeitosas para a dignidade do soberano. Veja-se um
episódio relatado por Madame Campan: Um belo dia Madame du Barry teve o
capricho de assistir a uma sessão do Conselho de Estado. Luís XV, cuja fraqueza
de carácter se acentuara com a idade, acede. Durante a reunião, «ficou
ridiculamente pendurada nos braços da cadeira do rei, fazendo todo o tipo de
criancices e macacadas.

Ao
ver aproximar-se a morte, em 1774, Luís XV bane Madame du Barry da corte, pois
a sua ligação pecaminosa aos olhos da Igreja impedi-lo-ia de conseguir a
absolvição. Confinada durante alguns meses à abadia de Pont-aux-Dames,
instala-se depois na sua propriedade favorita, o magnífico Château de
Louveciennes. Aí, rodeia-se de uma corte íntima de amigos e admiradores, entre
os quais Henry Seymour e o Duque de Brissac, que viriam a ser seus amantes.



Encarceramento de Du Barry

Em
1789, eclodiu a Revolução Francesa e, durante as convulsões que agitaram o
país, Madame du Barry não hesitou em cuidar igualmente de republicanos e
monárquicos, pelo que recebeu uma carta de gratidão da sua velha inimiga Maria
Antonieta. Suspeita aos olhos dos republicanos pelo seu passado, manifesta-se
partidária das mudanças políticas. Sincera ou não, o facto é que ninguém a
incomodou.

Em
1791, parte de sua valiosíssima coleção de joias, guardada em Louveciennes, foi
roubada. Talvez sem se aperceber do perigo em que incorre, move mundos e fundos
para as recuperar, ordena a abertura de um inquérito, promete generosas
recompensas, fazendo assim alarde da sua imensa fortuna. Finalmente, as joias aparecem
em Londres, para onde empreende diversas viagens. Ora esta cidade era um dos
locais de refúgio dos “contrarrevolucionários” e, na sua busca de informações,
entra em contato com alguns dos expatriados. Em janeiro de 1793, encontrando-se
um Londres, ao receber a notícia da execução de Luís XVI, veste-se de luto, o
que não passa despercebido aos espiões franceses. Todas as suas ações, todas as
suas relações são agora consideradas suspeitas, e a sua fortuna, a sua antiga
condição demaîtresse du roi, o facto de o seu amante, o Duque de Brissac, ter
sido brutalmente assassinado nos Massacres de Setembro de 1792, enfim, tudo
joga em seu desfavor tornando-a um alvo de eleição para os revolucionários.

Em
1793, é acusada de conspirar contra o novo regime e, após um longo processo –
cuja sentença estava decidida à partida - foi declarada inimiga da revolução e
condenada à pena de morte.

No
dia 8 de dezembro de 1793, aos 50 anos de idade, Madame du Barry foi
guilhotinada. O seu comportamento no cadafalso indiciou um carácter fraco e
pusilânime. Chegou ao ponto de denunciar várias pessoas, condenando-as assim a
uma sorte igual à sua, e tentou comprar o carrasco revelando-lhe os locais onde
estavam escondidas as joias que ainda lhe restavam. As suas últimas e pouco
dignas palavras foram: «De grâce, monsieur le bourreau, encore un petit
moment!» - Por quem sois, senhor carrasco, só mais um momentinho!



CRÈME DU BARRY (simples)


&nbsp;

1
couve-flor pequena (aprox. 250gr)

3
batatas pequenas (aprox. 100gr)

1
litro de leite

1 cubo
de caldo de galinha dissolvido em 500ml de água quente (ou 500ml de um caldo
feito com alho poro, cenoura, cebola, salsão e o que mais você quiser)

50gr
de manteiga

Sal e
pimenta para temperar

Preparo: Corte a couve-flor e
as batatas em tamanho médio e cozinhe-as no leite. Coloque-as quando o leite já
estiver quente tomando cuidado para o leite não ir derramando ao ferver e deixe
cozinhar entre 10 e 15 minutos, até estarem o suficiente macias para serem
liquidificadas. Quando estiver quase atingindo o tempo de cozimento (5 min antes),
adicione os 500ml de água com o caldo de galinha dissolvido. Dar uma boa
mexida, acertar o sal, adicionar a pimenta e a manteiga e esperar cozinhar.
Tudo pronto, é só liquidificar aos poucos. Por segurança, não é bom encher mais
do que a metade do copo do aparelho com líquidos tão quentes. Pode-se servi-la
com parmesão ralado ou salsinha.



CREME DU BARRY COM SARDINHA E LARANJA




Metade
de uma bela couve-flor

1
batata média (cerca de 150g)

1
cebola branca

1/2
colher de chá de coentro em pó 

300ml
de leite + um pouco para ajustar a textura

300ml
de água

1 lata
de sardinhas em azeite

2
laranjas

Raspas
de 1 laranja

1
colher de chá de sementes de coentro

Sal e
pimenta


PREPARO: Tire as sardinhas da
lata, escorra o óleo, parta-as ao meio e coloque as sardinhas em um prato
coberto com papel manteiga e leve ao forno a 150 ° C por aproximadamente 30
minutos. Isto irá secar as sardinhas que vêm como croutons sobre a sopa. Lavar
a couve-flor, corte os pequenos buques e leve para cozer 5min em água fervente
com sal. Enquanto isso, pique a cebola, descasque batatas e corte-as em fatias
finas. Refogue a cebola em um pouco de azeite até dourar, adicione a batata, a
couve-flor, sal, pimenta, coentro em pó e as raspas de uma laranja. Despeje a
água e leite, deixe ferver e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Bata a
mistura no liquidificador com a adição de leite, se necessário. A textura tem
que ficar cremosa, mas não deve ser muito fina. Ajuste o tempero se necessário.
Descasque as laranjas com cuidado para retirar a peles delas, corte em pedaços
pequenos, esmagar as sementes de coentro com a palma da faca. Em tigelas,
divida a sopa, polvilhe com pedaços de laranja, sementes de coentro e sardinha
assada. Regue com algumas gotas de suco de laranja.