Ingredientes essenciais na confeitaria
Autor: Chef Carlo Möckli | Publicado: 2017-07-19T16:31:00-03:00









Essa edição vai ser o fundamento para as próximas 5 publicações
(pelo menos). Quem me conhece sabe que minhas apostilas não são só
para ler e depois deixar esquecida no fundo de uma gaveta, elas são
para estudo e aplicação na prática. Se você decidir gastar tempo
em ler, estudar e aplicar esse conhecimento no seu dia a dia, você
terá uma ferramenta profissional incrível que vai valorizar ainda
mais o seu trabalho e aumentar sua auto-estima. As consequências
serão o sucsesso e o reconhecimento. É isso que você quer? Então
vamos lá!



Acabamos de ver que fazer as misturas corretas é essencial para o
sucesso de qualquer receita (edição 204). Agora, vamos entrar no mundo dos princípios
dos ingredientes! Se você pudesse eleger quatro ingredientes
fundamentais da confeitaria, quais você escolheria?



Se você pensou em farinha de trigo, açúcar, gordura e ovos, está
certo! Esses quatro ingredientes são o fundamento da confeitaria e são responsáveis pela
qualidade do produto. São eles que

determinam a estrutura, a textura e o aspecto do produto. Mas... e os
outros ingredientes? Eles são

adicionais e, claro, sempre estão diretamente ligados aos
ingredientes principais. Na prática, esses

ingredientes adicionais são importantes na receita e na criação de
sabores.



Os ingredientes fundamentais são compostos por substância líquida,
seca, gordurosa ou

doce. Confira na TABELA 




 
 

  
Os quatro ingredientes fundamentais da
   confeitaria

 




 
 
 
 

  

1
  

Ovos
  
    
    
    

     75%
     Água
    

     25%
     Substância seca
    



 




 
 
 
 

  

2
  

Farinha de trigo
  
    
    
    

     15%
     Água
    

     85%
     Substância seca
    



 




 
 
 
 

  

3
  

Manteiga
  
    
    
    

     20%
     Água
    

     80%
     Substância gordurosa
    



 




 
 
 
 
 

  4
  Açúcar
  100%
  Substância doce
 




Agora, responda qual
é o papel desses ingredientes no produto final. Antes de responder,

pense em um bolo bem
fofo! Você consegue identificar o que determina a consistência
dele? Sem

dúvida alguma, os
ovos e a farinha! E a gordura e o açúcar? Eles determinam a
qualidade do produto, ou seja, a
textura, a cor e o sabor!







Ingredientes
adicionais



Todas as outras
matérias-primas são ingredientes de segunda linha e são
responsáveis pelos sabores específicos, pelo toque pessoal e
diferenciado dos produtos. No aspecto comercial, as receitas caras ou
baratas dependem desses ingredientes adicionais. A princípio, todos
os ingredientes adicionais têm uma similaridade com os ingredientes
essenciais. A maioria deles pode exercer as mesmas funções dos
ingredientes principais; mas fique sempre atendo, pois, às vezes,
isso não

é possível. No
QUADRO a seguir, apresentamos algumas matérias-primas que podem
substituir os

ingredientes
essenciais.



QUADRO : Possíveis
substituições de ingredientes.



 
 
 
 

  
Os 4 ingredientes

  
Essenciais

  
Possíveis substituintes

 

  
Substância líquida 
   

  
Ovo

  
Creme de leite, sucos, cerveja, vinho, água
   mineral, bebida alcóolica

 

  
Substância seca 
   

  
Farinha

  
Chocolate em pó, amido de milho, farinha de
   castanha, todos os tipos de farinha, cacau em pó

 

  
Substância gordurosa  
   

  
Manteiga

  
Todos os tipos de manteiga, margarina, óleos e
   gorduras vegetais e animais

 

  
Substância doce 
   

  
Açúcar

  
Mel, glucose, açúcar invertido, sorbex, sorbit,
   frutose, etc.

 




Existem poucas
matérias-primas que são puras como, por exemplo, o açúcar, que é
100%

carboidrato.
Geralmente, as matérias-primas contêm outras substâncias. Esses
fatores precisam ser

observados. Por
exemplo: margarina ou manteiga contém entre 15% e 20% de água.



Fique
atento:

Conheça
a matéria-prima!

Antes de começar,
tenha em mente que a escolha da matéria-prima é o ponto de partida
de uma receita. Por isso:

• Use sempre
matéria-prima de alta qualidade

• Use alimentos
frescos e com datas de produção e validade em dia

• Use alimentos no
seu estado natural, e não seus substitutos químicos

• Cumpra as
exigências de produção da ANVISA

• Fique muito
atento aos alimentos perecíveis, como ovos, lacticínios, fermentos
biológicos, etc.;

• Observe a
matéria-prima, procurando olhar, cheirar, degustar e tocar os
ingredientes, quando          


necessário



Na construção das
receitas, é importante saber quais são a consistência e a
qualidade desejadas no produto final. Muitas vezes, o preço é um
fator importante e tem de ser observado na receita. Às vezes, o
confeiteiro tem de procurar um caminho que satisfaça o cliente e o
negócio. Por isso, também é importante conhecer a matéria- prima,
para obter sucesso em todos os aspectos.

O ideal é um
produto de alta qualidade com preço razoável. 








Observe o QUADRO.
Você decide a qualidade do seu produto

 
 
 
 

  
Consistência

  
Qualidade

  
Preço

 


 
 
 
 
 
 
 

  
firme (seca)

  
mole (úmida)

  
melhor

  
pior

  
caro

  
barato

 






Saiba mais:



 
 
 

  
Consistência

  
Qualidade

 

  
Os
   ingredientes líquidos e secos são os fatores responsáveis pela
   consistência do produto. A relação entre os ingredientes
   determina se uma massa é mole ou firme, leve ou pesada (densa).


  A substância gordurosa e
   a substância doce determinam a qualidade do produto. Os açúcares
   influenciam o sabor e a cor do produto. A gordura é responsável
   pela textura e pela maciez do
   produto.
 




Fundamentalmente,
a matéria-prima não sofre oscilações na sua composição e
conteúdo;

por
exemplo: manteiga sempre tem entre 15% e 20% de água. Esses valores
fixos devem, então,

levar
as receitas a cálculos exatos. Sendo assim, é possível calcular as
quantidades exatas dos in-

gredientes,
com variação dentro dos limites do produto, para obter a
consistência, a qualidade e

os
preços desejados. Dentro dos limites de cada receita, o profissional
pode ter a liberdade de criar

qualidade,
estrutura, textura e cor. Muitas vezes, é difícil criar exatamente
o que é desejado num

produto;
então, é necessário acrescentar ingredientes que não mudem os
princípios da receita.

Cada
composição (receita) pode variar muito por causa dos componentes
adicionais. Cada ingre-

diente
adicional pode criar um efeito visual ou palpável, dependendo da
criatividade de cada pro-

fissional.
Isso nem sempre significa uma melhoria no produto, mas muito mais a
opinião pessoal do

profissional.
Pequenas adições nem sempre precisam ser calculadas nas receitas,
por não exercerem

mudança
na consistência.



Essas
adições são divididas em seis grupos principais, e cada grupo tem
uma função diferente. No QUADRO, a seguir, você vai ver alguns
exemplos para cada um desses grupos.

Os
seis grupos principais de adições.



 
 
 
 

  1
  Adições diversas
  Frutas, frutas cristalizadas, castanhas picadas, gotas de
   chocolate, etc.
 

  2
  Aromas e realçadores de sabor 
   
  Especiarias e aromas, fava de baunilha, cascas de frutas
   cítricas, etc.
 

  3
  Fermentos 
   
  Químicos e biológicos
 

  4
  Corantes 
   
  Corantes naturais e artificiais para alimentos
 

  5
  Ligadores 
   
  Pectina, gelatina, agar-agar, etc.
 

  6
  Umectantes 
   
  
Substâncias que têm a capacidade
   de ligar água, como, o
açúcar invertido, a glucose,  o sorbex,a dextrose, etc.
 






Fique atento:

O mais importante é você conhecer
as substâncias que compõem cada ingrediente, identificando as
secas, as líquidas e as gordurosas.



Com um pouco de
treinamento e alguns cálculos, você pode, por exemplo, substituir
chocolate puro por açúcar, gordura e cacau em pó numa receita de
Brownie. Sem dúvida a qualidade da receita caiu um pouco, mas o
custo da matéria-prima também. Você terá que avaliar as
consequências na ração do mercado! 




Para finalizar esse
asunto de ingredientes, quero mencionar a importância em reconhecer
e avaliar a ESTADO (fase) em que o ingrediente se encontra. Água tem
3 estados: sólido (gêlo), líquido e gasoso (vapor) e cada fase
cria um produto diferente. Deixe-me explicar melhor.

Uma avelã, por
exemplo, também tem 3 fases. Se você adicionar avelãs inteiras ou
picadas numa receita de bolo, não acontece nenhuma reação química
no bolo. É uma adição interessante em sabor, qualidade e
crocância. Mas, se você adicionar farinha de avelã à essa
receita, então já se cria uma ligação bem maior, junto à farinha
de trigo. Nesse caso a farinha de avelã age como um ligador! Agora
vamos colocar o avelã no multi-processador, triturando até que a
gordura da avelã se libere, criando uma pasta oleosa que se
transforma em um desligador, como a manteiga. Com certeza, nesse
caso, você vai precisar calcular de novo a quantidade de manteiga na
receita!

  @page { margin: 2cm }
  td p { margin-bottom: 0cm }
  p { margin-bottom: 0.25cm; line-height: 120% }
  a:link { so-language: zxx }
 













































































































Deu para entender as
fases? Deixo aqui a minha dica: estude mais esse assunto – fases,
ligadores e desligadores. &nbsp;