O churrasco do vizinho
Autor: Top Chefs Consultoria | Publicado: 2015-12-08T11:25:00-02:00






O churrasco do
vizinho

O novo
churrasco brasileiro e as diferenças entre os preparos feitos nas Américas.
Aproveite

&nbsp; O churrasco brasileiro está mudando. “Começamos a apostar em
cortes dianteiros do boi, que têm sabor delicado e fibras mais finas”, diz Arri
Coser, fundador da rede Fogo de Chão (que vendeu em 2011) e proprietário do NB
Steak, em São Paulo. Lá, serve dois cortes exclusivos: a costela premium (que
vai da primeira vértebra do boi até o acém) e o steak NB (centro da paleta).

“Valorizar o boi inteiro é o novo momento do churrasco nacional. Até os anos 70
não existiam tantos cortes, havia apenas o dianteiro e o traseiro. Picanha era
uma sobra deste último e as churrascarias a empurravam para o consumidor, pois
não havia o hábito de comê-la”, recorda.

Com a melhoria genética do gado, surgiram os cortes como conhecemos hoje.
Atualmente, os três mais nobres do nosso churrasco são a própria picanha, a
fraldinha e a costela. Mas cada país tem suas carnes preferidas. Verdade seja
dita: T-bone, brisket e short rib têm seu valor, assim como um vacío, um ojo de
bife e um asado de tira. Não é preciso cortar na carne para escolher um só
churrasco, basta aproveitar o que cada um tem de melhor. Quem ensina são três
especialistas: Arri Coser, André Lima de Luca, chef do BOS BBQ, e Luiz
Marsaioli, sócio do Pobre Juan.

Estados Unidos

Cortes:&nbsp;brisket (o peito), short rib (a costela) e
T-bone (parte do lombo).
Tempero:&nbsp;a marinada usada nas carnes se chama rub e varia de
família para família, mas pode ter páprica, pimenta e açúcar mascavo. “No BOS
BBQ usamos só sal grosso”, diz André de Luca.
Preparo: no forno pit, que lembra a nossa churrasqueira e leva lenha. O sabor
defumado é característico. O brisket fica de 11 a 12 horas a mais ou menos 110o
C e precisa de temperatura constante. O short rib cozinha por sete horas e tem
que ser bem marmorizado para permanecer úmido. O T-bone é grelhado e deve ser
malpassado.
Para servir:&nbsp;sirva o brisket em fatias na espessura de um lápis e
com molhos à base de café. O short rib e o T-bone vêm inteiros.
Acompanhamento:&nbsp;batata frita ou milho doce cozido e grelhado.
Harmoniza com:&nbsp;cervejas. A Brooklyn Brown Ale com o brisket, a
Vedett com o T-bone e a Madalena Stout com o rib.
Onde comer:&nbsp;BOS BBQ, em São Paulo, e Franklin Barbecue, em Austin,
EUA.
COMO fazer em casa: você precisa de uma churrasqueira-capacete grande com
tampa. Jogue a madeira no lado oposto ao da carne e deixe que ela defume por
horas.

Argentina/Uruguai
Cortes:&nbsp;Ojo de bife (a parte central do bife ancho), vacío (barriga
e fraldinha) e asado de tira (costela cortada de lado, intercala pedaços de
carne e de osso).
Tempero:&nbsp;(pouco) sal grosso.
Preparo:&nbsp;feita de canaletas, a parrilla quase não permite que o
fogo tenha contato com a carne, que é aquecida pelo ferro. Como a gordura
escorre pela canaleta no coletor, ela não pinga no fogo e não defuma a carne.
Para servir:&nbsp;“Fatias de dois dedos de espessura para sentir o
ponto, que tem uma casquinha crocante por fora e é macia por dentro”, explica
Marsaioli.
Acompanhamento:&nbsp;batatas “suflê” (fritas e infladas) ou assadas na
brasa.
Harmoniza com:&nbsp;vinhos. O Zuccardi Q Tempranillo com vacío, o
Angelica Zapata Malbec com ojo de bife e o Caro Cabernet Sauvignon e Malbec com
o asado de tira.
Onde comer:&nbsp;Pobre Juan, em São Paulo, El Palenque, em Punta del
Este, e La Cabrera, em Buenos Aires.
Como fazer em casa:&nbsp;na parrilla.Quando o carvão virar brasa quente
(e ficar vermelho-fogo), posicione a parrilla a 12 centímetros do carvão e
salpique sal grosso. O churrasco argentino não volta à brasa. Coma assim que
preparar.

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Brasil
Cortes:&nbsp;picanha, fraldinha e costela.
Tempero:&nbsp;só sal grosso. “Se fizer em casa, use flor de sal que fica
especial. Existe um tipo defumado que é extraordinário”, diz Arri Coser.
Preparo:&nbsp;picanha e fraldinha no espeto, e costela, na grelha.
Para servir:&nbsp;fatias finas de picanha, lascas de fraldinha e de
costela.
Acompanhamento:&nbsp;farofa.
Harmoniza com:&nbsp;vinhos. Um Zuccardi Q Tempranillo é ideal para a
fraldinha, um Cabernet Sauvignon da chilena Casa Lapostolle corta a gordura da
costela e um pinot noir Joseph Dalphin vai bem com picanha.
Onde comer:&nbsp;NB Steak e Templo&nbsp;da Carne Marcos Bassi,
ambos&nbsp;em São Paulo.
Como fazer em casa:&nbsp;Você ainda&nbsp;não sabe? Sem comentários.