On-flavours II
Autor: Leo Acurcio | Publicado: 2011-10-12T12:31:00-03:00


Como estou aqui no feriadão fazendo companhia para a minha namorada (trabalhando no computador) e após ter recebido um bolo de uma degustação do meu querido amigo Ikona, só me resta estudar cerveja e escrever, já que não estarei bebendo tão logo.



Hoje vou pesquisar e escrever sobre os flavours associados aos ingredientes da cerveja, como o lúpulo e o malte, e a sua influência sobre a nossa percepção sensorial ao degustar cerveja:





* "floral" da Colorado Indica - um dos meus flavours prediletos, é o amargor do lúpulo com características mais florais, dando um buquê marvilhoso à cerveja e um sabor ímpar. Esse flavour é do geraniol e é oriundo da adição do lúpulo (Humulus lupulus) da variedade amarga - como o Cascade, Columbus, entre muitos outros - adicionada com a intenção de conferir amargor à cerveja;







* "amargor" de qualquer IPA ou Bitter - associado à utilização de lúpulos da variedade amarga que exprimem maiores concentrações de iso-alpha-ácidos e menores de iso-beta-ácidos às cervejas, ao contrário do que ocorre com as variedades aromáticas que serão mencionadas a seguir; 



- aqui temos que abrir aspas para falar de dois elementos também associados ao lúpulo, que é o kettle hop ou late hopping, que são os elementos aromáticos oriundos de cetonas e terpenos associados à adição de lúpulo no final da fervura do mosto (dando mais características ao aroma que ao sabor). Essa técnica é muito utilizada em lagers, especialmente as premiums, conhecidas por sua características mais lupuladas. Sua adição está mais associada à aromatização da cerveja e por isso é devida à adição de lúpulos de variedades aromáticas - como os Hallertau, Mount Hood, Strisselspalt, Tettnang entre outros. 



- o óleo de lúpulo é outro parênteses que deve ser feito. Algumas cervejarias, além de adicionar o lúpulo, ainda adicionam o óleo de lúpulo para dar uma característica mais amarga à cerveja, reforçando o caráter lupulado da mesma. Pelo material de referência que eu li, parece-me que é um hábito somente de cervejas especiais e não um hábito rotineiro.



* "herbáceo" da Wals Pilsen - esse flavour é associado a grama cortada, é derivado do cis-3-hexanol e está intimamente ligada ao tipo de lúpulo utilizado - como o Nugget, Saaz, entre outros - e ao processo de fervura do mosto. É muito comum em Bohemian Pilsens ou Pilsners, pela tradição de utilizar três variedades de lúpulo no estilo, sendo um deles - o Saaz - típico da República Tcheca;









*"queijo envelhecido" da Trappist Rochefort 8 - esse flavour é muito mais associado a um off-flavour e advém da utilização de lúpulos velhos ou mal armazenados, porém, em algumas cervejas, como as maravilhosas rocheforts, é um flavour de impacto. Só não me pergunte se esse flavour vem do envelhecimento proposital de lúpulo pelos monges trapistas da cervejaria.







O lúpulo é uma planta da qual a flor da fêmea é feita o pellet ou o extrato para utilização na cerveja. O macho só serve para reprodução, quanta exploração. É um elemento praticamente obrigatório na fabricação da cerveja, dando toda a personalidade amarga, floral, herbal e às vezes, frutada, amadeirada, entre outras, à mesma. Tamanha é a sua importância, que na lei de pureza alemã da Baviera de 1516, a Reiheitsgebot, é um dos 4 elementos permitidos no fabrico de cervejas que seguem as rígidas premissas de tal lei. É usada, além de sensorialmente, para conferir maior validade à cerveja devido aos seus efeitos bactericidas. A IPA, India Pale Ale, tem esse nome porque as cervejas que viajavam até a Índia precisavam de uma maior carga de lúpulo para aguentar as longas viagens desde a Inglaterra, bendito seja quem teve essa idéia!




Não
 vou falar de malte nesse post para não ter a chance de falar muitas 
coisas erradas num mesmo post e para a leitura não ficar cansativa, 
espero que seja divertido para vocês assim como foi para mim.