Pão Integral de Iogurte com Grãos e Castamanhas
Autor: Marco Palhares | Publicado: 2011-07-07T13:31:00-07:00

Admito que esta não é uma das receitas mais fáceis de pão caseiro, mas o resultado compensa. &nbsp;Você vai gastar 40 minutos na cozinha e 2 horas e meia esperando a mágica da fermentação e da cocção. Um tempão, sugiro que façam no final de semana. Um bom livro é um ótimo ajudante para preparar esse pão. Mãos a obra.

       
Massa Seca

1 kg de farinha integral
1 xícara de farelo de trigo
½ xícara de linhaça
½ xícara de gergelim
½ xícara de quinua vermelha em grãos
1 xícara de aveia em flocos
1 cocher de sopa de Sal


Recheios (esse ingredientes são ao gosto do freguês, pode trocar ou substituir aa seu gosto)

2 colheres de sopa Nozes picadas
2 colheres de sopa de pistache
2 colheres de sopa de amêndoas picadas
2 colheres de sopa de passas
2 colheres de sopa de cevada


Massa Úmida

20 gramas de fermento biológico seco
½ xícara de óleo de canola (pode usar outro óleo vegetal, mas não use azeite)
1 pote de iogurte natural (200 ml) (pode ser desnatado)
2 ovos
1 xícara de açúcar mascavo
2 xícara de água morna

Complementos

1 ou duas xícaras de água morna para a massa o ponto da massa.
Farinha de trigo branca para sovar
Óleo para untar (+- 2 colheres de sopa)



Modo de Preparo

Mise en Place

Tenho um amigo cozinheiro, meu chara, o Marcão. Que diz em alto e bom tom “O Mise en Place é Tudo!”. &nbsp;Eu diria que é quase tudo, mas ele não deixa de ter razão. A Organização dos ingredientes e utensílios antes do preparo irá facilitar sua vida. Portanto, separe tudo que você vai usar e organize na frente de sua bancada de trabalho.
Separe a tigela grande, ou blow, para os secos, deixe as formas já separadas e bem a mão. Coloque os ingredientes separadamente em potinhos ou pires. A banca ideal é aquela que com uma única passada de olhos você enxerga todos os ingredientes de sua receita e tudo o que você vai usar. Tudo organizado ? Então vamos começar.


Primeiro Passo - Preparar os grãos nobres.

Coloque a linhaça em uma xícara ou copo, e encha com água filtrada ou mineral, até completar o recipiente. Este procedimento fará com que os grãos liberem seu óleo que é rico em Omega 3. Além de ressaltar o gosto, reduzirá a necessidade, de óleo na massa. Reserve.

Numa frigideira, torre os grãos de cevada até ficarem dourados. Acrescente água e ferva por aproximadamente 10 minutos. O que fizemos foi maltar os grãos, ressaltando seu sabor, depois estamos cozinhando, para que fiquem macios, deixando a textura no ponto ideal. Escorra a água e reserve.


Segundo Passo - Massa seca com os recheios

Na tigela, junte todos os ingredientes da massa seca e misture tudo com a espátula para obter uma mistura homogênea. Depois acrescente os recheios um a um, sempre misturando bastante com a espátula. Assim teremos uma mistura de grão e farinhas uniforme, o que fará com que estes pães tenham uma distribuição equânime de ingredientes e sabores. Por último acrescente a linhaça e a cevada e reserve. 

Terceiro Passo - Massa úmida

Junte tudo no liquidificador e bata. Você deve ter estranhado que deixei o açúcar junto com a massa úmida, apesar de ser um pó. É que ele é fundamental para ativar o fermento, junto com a água morna. Neste instante á que o pão começa a nascer. E não podemos mais deixá-lo sozinho, nem por um minuto até a massa estar toda pronta.

Quarto Passo - Unindo as massas

Abra um espaço no meio da massa seca, e aos poucos vá incorporando a massa úmida. Nesta etapa, você não vai conseguir escapar de meter a mão na massa, a não ser que você tenha em casa uma masseira profissional. Quando toda á massa úmida estiver incorporada, acrescente aos poucos, aquele copo de água morna que deixamos reservada. Uma das coisas mais legais deste pão é que só estamos usando farinha integral, normalmente as receitas utilizam uma mistura de farinhas para deixar o pão mais leve. O Pulo do gato está ai. A massa não pode ficar muito firme, se não o pão ficará pesado. É uma massa meio molenga. O Ponto ideal é ficar firme para sovar, mas ela ainda deve grudar um pouco na mão.

Quinto Passo – A primeira sova.

Coloque um pouco da farinha branca sobre a bancada, de sove por aproximadamente cinco minutos para fazer a massa respirar. Depois, coloque na vasilha ou o blow, tape com um pano de prato e deixe em um lugar seco por uma hora para a fermentação fazer efeito. Agora vá respirar um pouco, você deve estar cansado (a).
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Sexto Passo – Finalização

Unte as formas com óleo de canola, e polvilhe um pouco de farinha branca (se a sua forma não for antiaderente). Tire a massa da vasilha e divida em 4 partes iguais. Coloque um pouco mais de farinha na bancada e sove cada pedaço por um ou dois minutos. Faça uma bola com cada uma e abra a massa até ela ficar do mesmo tamanho que das formas. Enrole a massa como um charuto e coloque nas formas untadas. Deixe o pão descansar por mais meia hora. Quando faltarem cinco minutos, acenda o forno e deixe esquentando em uma temperatura de 180º.

Meia hora passada, coloque as formas no forno e asse por aproximadamente 45 minutos. Tire o forno e deixe esfriar antes de desenformar, se não você pode quebrar o pão.

Rendimento – 4 pães de aproximadamente 500 g cada.


Esse não no inverno dura até uma semana na fora da geladeira, duas se você conservar gelado. Adoro aquecê-lo ou na torradeira ou mesmo num forninho antes de passar manteiga e geléia de frutas. É de enlouquecer. Se você fizer este pão no domingo, garanto que não vai mais a padaria comprar pão francês a semana toda.


Acabou de sair do Forno! Estão servidos?

Abraços e até a próxima. A surpresa do próximo post já está na estrada, tropeçou e morreu ontem....

Licença que vou tomar um café. Inté.

Marco Palhares