Toscana, Provence e o rei dos funghi
Autor: nicolla raggio | Publicado: 2013-01-20T11:06:00-02:00

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Dois livros aguçaram o nosso
imaginário sobre duas regiões icônicas que fazem parte das fantasias de muita
gente, mesmo de quem já as conhece: a Toscana, no norte da Itália, e a
Provence, no sul da França. Falo de “Um ano na Provence”, do publicitário
inglês Peter Mayle, e de “Sob o sol da Toscana”, da professora americana Francis
Mayes. 



Sem entrar em maiores reflexões literárias, pois não é esse
o objetivo deste post, duas características marcantes são comuns a ambos os
livros: a beleza dos lugares e o prazer da boa mesa. E é de boa mesa, um dos
itens de “viver com gosto”, que eu costumo falar aqui, não é mesmo? 



Tanto na Provence quanto na Toscana, o cogumelo é um dos
mais cobiçados ingredientes gastronômicos. Na França, mais especificamente na
Provence, existem mais de 300 variedades de cogumelos, a grande maioria não
comestível. Na época em que os comerciantes vão às cidades comprar os cogumelos
dos produtores locais, são afixados em locais públicos cartazes com os formatos
dos cogumelos comestíveis e dos venenosos, pois nem os produtores sabem
exatamente qual é um e qual é outro. Mais ou menos como nossos índios, que são
incapazes de distinguir a mandioca comestível da venenosa, com graves
consequências para as tribos, pois não tem ninguém para afixar cartazes na
selva esclarecendo o assunto.



Mas o que nos interessa neste post é a Itália, mais
precisamente a Toscana que, juntamente com a Umbria e o Piemonte, é a principal
produtora de cogumelos, entre &nbsp;eles o que é considerado o rei dos cogumelos, o
funghi porcini. Raro, pois só existe na forma selvagem, não podendo ser
cultivado, não chega ao requinte das trufas, mas é talvez mais importante do
que elas na culinária italiana. 



Entre nós, o funghi porcini chega na forma de funghi secchi,
seco, desidratado. Aliás, hoje temos funghi que vêm também do Chile. Mas eu
prefiro os italianos. E a diferença de preço não é tão grande assim. As pessoas
tendem a achar que sua manipulação é difícil, por isso raramente o usam em suas
receitas. Isso é absolutamente falso. Nada mais simples do que uma massa ao
funghi porcini, como a que fiz recentemente, e passo a receita aqui:



Tagliolini ao funghi
porcini



Em primeiro lugar, é preciso reidratar os funghi. Para isso,
coloque-os numa vasilha com água fria. Usei 250 g de funghi para 4 pessoas.
Eles devem ficar na água, reidratando, durante umas duas horas. Uma vez
reidratados, tire-os da vasilha, mas não descarte a água! Antes de descartá-la, separe um copo dessa água
em que o funghi foi reidratado, coe e reserve.&nbsp;



Refogue os funghi numa panela, com duas colheres de sopa de
azeite extra virgem, por uns 10 minutos. Acrescente o copo da água da
reidratação dos funghi. Coloque uma colherinha de café de inox, vazia, dentro
da panela (depois explico) e acrescente uma lata de creme de leite light, ou de
uso culinário. Por último, coloque um cálice de conhaque ou, se você tiver, de
calvados. Não esqueça de acertar o sal. Está pronto o molho. 



Enquanto você fazia o molho, a água para a massa já estava
no fogo. Quando ferver, despeje o tagliolini, que é um espécie de talharim mais
fino. Mas você pode usar espaguete, ou qualquer outra massa. Já fiz esse mesmo
molho com penne e com farfalle e fica ótimo. Quando estiver al dente, escorra a
massa. Você pode misturar com o molho num recipiente apropriado ou servir
individualmente. Pode salpicar queijo parmesão ralado por cima que fica ótimo.



E aquela colherinha de café de inox vazia, o que é que ela
está fazendo dentro da panela? Em primeiro lugar, não esqueça de tirá-la do
molho antes de servir. E a explicação aprendi com minha mãe, que colocava a
colherinha para que o creme de leite não talhasse. Não me pergunte por quê. Já
googlei, procurei, pesquisei e não encontrei uma resposta satisfatória. Mas a verdade
é que funciona. Por via das dúvidas, não custa nada, não é mesmo?



Para acompanhar, um vinho da Toscana, claro. Acho que um
chianti vai muito bem.



Bom apetite!






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