Cozinha Japonesa
Autor: chef leo | Publicado: 2009-12-12T20:33:00-02:00

Existem várias opiniões do que é fundamental à culinária japonesa. Muitos pensam no sushi ou nas refeições formais elegantemente estilizadas kaiseki que são originárias como parte da cerimônia do chá japonesa. Muitos japoneses pensam na comida do dia-a-dia, em especial nas existentes desde antes do final do Período Meiji (1868 - 1912), ou desde antes da Segunda Guerra Mundial.Comida do dia-a-dia.A culinária tradicional japonesa é dominada pelo arroz branco (hakumai, 白米), e poucas refeições seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeição - peixe, carne, legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. É utilizado um tipo de talher diferente, denominado hashi. Originário da China, consiste em dois pequenos bastões de madeira, plástico ou metal.As refeições tradicionais recebem seu nome de acordo com o número de acompanhamentos que vêm junto do arroz e da sopa. A refeição japonesa mais simples, por exemplo, consiste de ichijū-issai (一汁一菜; "uma sopa, um acompanhamento" ou "refeição de um prato"). Isto quer dizer que a refeição é composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento — normalmente um legume em conserva. O pequeno-almoço ou café da manhã japonês tradicional, por exemplo, normalmente é constituído de misso shiru(sopa de pasta de soja), arroz e algum legume em conserva. A refeição mais comum, entretanto, é conhecida por ichijū-sansai (一汁三菜; "uma sopa, três acompanhamentos"), ou por sopa, arroz e três acompanhamentos, cada um empregando uma técnica de culinária diferente. Estes acompanhamentos normalmente são peixe cru (sashimi), um prato frito e um prato fermentado ou cozido no vapor — ainda que pratos fritos, empanados ou agri-doces podem substituir os pratos cozidos. O Ichijū-sansai normalmente se encerra com conservas como o umeboshi e chá verde.Esta visão japonesa de uma refeição é refletida na organização dos livros de culinária japoneses. Os capítulos são sempre ordenados de acordo com os métodos culinários: alimentos fritos, alimentos cozidos e alimentos grelhados, por exemplo, e não de acordo com os ingredientes em particular (ex.: galinha ou carne) como são nos livros ocidentais. Também podem existir capítulos dedicados a sopas, sushi, arroz etc.Como o Japão é uma nação insular, seu povo consome muitos frutos do mar, além de peixe e outros produtos marinhos (como algas). Mesmo não sendo conhecido como um país que come muita carne, poucos japoneses se consideram vegetarianos. Carne e galinha são comumente inseridos na culinária do cotidiano.O macarrão, originado na China, também é uma parte essencial da culinária japonesa. Existem dois tipos tradicionais de macarrão, o soba e udon. Feito de farinha de centeio, o soba (蕎麦) é um macarrão fino e escuro. O udon (うどん), por sua vez, é feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos são normalmente servidos com um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vários vegetais. Uma importação mais recente da China, datando do início do século XIX, vem o ramen (ラーメン; macarrão chinês), que se tornou extremamente popular. O Ramen é servido com uma variedade de tipos de sopa, indo desde os molhos de peixe até manteiga ou porco.Ainda que muitos japoneses tenham desistido de se alimentarem de insetos, ainda existem exceções. Em algumas regiões, gafanhotos (inago) e larvas de abelha (hachinoko) não são pratos incomuns. Lagartos também são comidos em alguns lugares.Arrumação tradicional de uma mesa japonesa.A arrumação tradicional da mesa japonesa tem variado consideravelmente nos últimos séculos, dependendo principalmente do tipo comum de mesa de uma dada era. Antes do século XIX, pequenas mesas individuais (hakozen, 箱膳) ou bandejas planas utilizadas no chão eram arrumadas antes de cada refeição. Mesas baixas maiores (chabudai, ちゃぶ台), que acomodavam famílias inteiras, começaram a se tornar mais populares no começo do século XX, mas este estilo deu lugar ao estilo ocidental de mesas e cadeiras de jantar, no final do século XX.A arrumação tradicional da mesa é baseada no ichijū-sansai. Tipicamente, cinco bacias e pratos são colocados antes do jantar. Na ponta, são colocadas a bacia de arroz (à esquerda) e a de sopa (à direita). Atrás destas ficam três pratos planos que seguram os três acompanhamentos, um à extrema esquerda (onde pode se servir um prato fermentado), um à extrema direita (no qual pode se servir um prato assado) e um no centro (no qual pode se servir vegetais cozidos). Vegetais cortados também costumam ser servidos e comidos no final da refeição, mas não fazem parte dos três pratos de acompanhamento.Hashis são normalmente colocados na frente da bandeja próxima da pessoa, com suas pontas apontadas para a esquerda e normalmente apoiadas em um suporte de hashi, ou hashioki (箸置き).Pratos para ocasiões especiais.Na tradição japonesa, alguns pratos estão fortemente ligados a uma comemoração ou evento. As principais combinações deste tipo incluem:* Mochi - Festival de Mochitsuki Okotania(passagem de ano)* Osechi - Ano Novo.* Hamo (um tipo de peixe) e somen - Festival de Gion.* Sekihan, arroz cozido com azuki - celebrações em geral.* Soba - Véspera do Ano Novo. Neste caso é chamado de toshi koshi soba (literalmente "soba da passagem de ano").Ingredientes japoneses.* Arrozo Arroz de grão curto ou médioo Arroz mochi* Vegetais:o batata doce,o beringela,o espinafre,o gobo (bardana),o hakusai (couve chinesa),o nabo,o negi (cebolinha),o nira,o pepino,o renkon (raiz de lótus),o takenoko (broto de bambu).* Cogumelos:o Shiitake,o matsutake,o enokitake,o nameko,o shimeji.* Tsukemono (picles)* algas marinhas:o nori,o konbu,o wakame,o hijiki,o outros;* Frutos-do-mar processados:o kani-kamao chikuwa,o niboshi,o polvo desidratado,o kamaboko,o Satsuma-age.* Macarrão (udon, soba, somen, ramen)* Ovos (galinha, codorna)* Carnes (porco, vaca, galinha, cavalo), ocasionalmente como minchi (carpaccio)* Grãos (soja, adzuki)* Produtos de cereais:o Edamame,o Miso,o Molho de Soja (claro, escuro, tamari),o Tofu (tofu, agedōfu),o Yuba* Frutas:o coquinhos,o nozes,o pêra nashi,o loquat* Frutas Citricas:o amanatsu,o daidai,o iyokan,o kabosu,o kumquat,o mikan,o sudachi,o yuzu.* Farinha de Katakuri, kudzu, rice, soba, wheat* Fu (amido de trigo)Temperos japoneses.Em geral, considera-se que não é possível preparar autêntica comida japonesa sem shōyu (molho de soja), miso e dashi.* Shō-yu (molho de soja), dashi, mirin, açúcar, Vinagre de arroz, miso, sake.* Kombu, katsuobushi, niboshi.* Negi (cebolinha), cebolas, alho, nira (alho poró br.),(alho-porro ou alho françês pt.) rakkyo (um tipo de chalota)* Gergelim ou sésamo em sementes, óleo ou sal, gomashio, furikake.* Wasabi (e uma imitação do wasabi horseradish), mostarda, pimenta vermelha, gengibre, folhas de shiso, sansho, e raspas de limão.Pratos japoneses famosos.Agemono (Frituras)* Karaage - Fritos de carne ao estilo japonês, geralmente carne de galinha condimentada com molho de soja. É apreciada e consumida pelos japoneses durante todo o ano. Consiste em pequenos pedaços de carne previamente marinados em molho de soja, alho e gengibre e posteriormente fritos em bastante óleo e acompanhados por um gomo de limão ou maionese.* Korokke (croquete) - bolas de puré de batata recheadas com vegetais cremosos, frutos do mar ou carnes e depois fritas* Kushiage - carne fritas em espeto* Tempura - vegetais em pedaços, frutos do mar e carnes fritas* Tonkatsu - costeleta da carne de porco panado frita(versão com galinha chamada de chicken katsu).* Donburi - uma taça de arroz cozido com várias coberturas condimentadas* Katsudon - costeleta de porco panada (tonkatsudon), chicken (frango -katsudon) ou peixe (e.g., magurodon)* Oyakodon - (Pai e Criança) Normalmente frango e ovo mas algumas vezes salmão e ovas de salmão* Gyūdon - Carne de vaca temperadaYakimono (Grelhados)* Gyoza - Bolinhos chineses (potstickers), normalmente recheados com carne de porco e vegetais*Hamachi Kama - osso da bochecha , maxilar e cauda de atum amarela grelhada* Kushiyaki - Espetadas de carne e vegetais* Okonomiyaki - bolos fritos passados por polme com saborosas coberturas (veja também Okonomiyaki restaurants)* Omu-Raisu - i.e. "omelete de arroz", sanduíche de arroz frita com aroma de kectchup com uma leve cobertura de ovo batido ou coberta com uma omolete de ovo* Omu-Soba - uma omolete com yakisoba como seu recheio* Takoyaki - um bolinho espiral passado no polme e frito com um pedaço de polvo dentro* Teriyaki - carne, peixe frango ou vegetais abrilhantados com molho de soja doce grelhado, panado* Unagi, incluindo kabayaki - enguia grelhada e aromatizada* Yakiniku - carne grelhada numa espécie de chapa, ou simplesmente churrasco* Yakisoba - massas fritas ao estilo japonês* Yakitori - espetadas de frangoNabemono (Cozidos em vapor)* Sukiyaki - mistura de massas, carne de vaca finamente fatiada, ovo e vegetais fervidos num molho especial feito de caldo de peixe,molho se soja , açúcar e saquê* Shabu-shabu -massas, vegetais e camarão ou carne de vaca finamente fatiada fervidos num molho leve e mergulhados em soja ou molho de soja antes de comer* Motsunabe - vísceras de vaca, hakusai (bok choi) e vários vegetais são cozidos numa base leve de sopa* Kimuchinabe - similar ao motsunabe, tirando a base kimuchi usando carne de porco finamente fatida. Kimchi é um prato tradicional coreano, mas também se tornou muito popular no Japão ,particularmente no sul da ilha de Kyushu, que é próximo da Coreia do Sul* Oden* Nikujaga, uma versão japonesa de estufado de vacaSashimi (Carne ou peixe cru)Sashimi são alimentos crus, finamente cortados e servidos com um molho no qual os alimentos serão mergulhados antes de consumidos. Tem acompanhamentos simples como as algas; geralmente os peixes ou o marisco servem-se com molho de soja e wasabi. As variações mais menos comuns incluem:* Fugu: Peixe-balão venenoso fatiado, (por vezes letal). Uma especialidade tipicamente japonesa. O chefe responsável pela sua preparação tem de ter uma especialização (curso obrigatório) pois pode colocar em causa a vida dos seus clientes.* Ikizukuri: sashimi vivo* Tataki (ja: たたき): o atum da espécie Katsuwonus pelamis, vulgarmente conhecido por "Bonito" ou, em inglês, skipjack, que pode ser servido como prato principal em bifes levemente grelhados no carvão (só para caramelizar o exterior) e depois devidamente fatiado, ou então em cru finamente cortado temperado com chalotas, gengibre ou pasta de alho.* Basashi (ja: 馬刺し): o sashimi da carne do cavalo, chamado às vezes de sakura (桜), é uma especialidade regional em determinadas áreas tais como Shinshu (prefeituras de Nagano, de Gifu e de Toyama) e Kumamoto.* Rebasashi: geralmente fígado da vitela, completamente cru (a versão típica é chamada aburi (あぶり)), mergulhado geralmente em óleo de sésamo temperado de sal e por fim o molho de soja.* Shikasashi: o sashimi da carne de veado, uma iguaria rara só acessível em determinadas partes de Japão. Acredita-se que exista o risco do contágio de hepatite aguda pela ingestão de carne crua do animal.Sushi (bolinhos de arroz temperado)Sushis são bolinhos de arroz temperado recheados ou cobertos, ou com peixes, ou com frutos do mar, ou com vegetais, ou com frutas, ou com ovo.* Chirashizushi - sushi em tigela ou travessa* Inarizushi - casquinha de tofu rechado com sushi* Makizushi - sushi à rolê embrulhado com algas* Nigirizushi - sushi modelado à mão* Oshizushi - sushi moldado em prensa* Narezushi - sushi à moda antiga* Temakizushi - sushi enrolado à mão