Autor: Ivan Lima Hores | Publicado: 2017-04-04T11:33:00-03:00







Custos fixos e variáveis de um restaurante: passo a passo
para reduzir.



Quem empreende no ramo da
alimentação tem na gestão financeira um desafio diário. No início, lidar com
números pode assustar, mas tem solução. Conhecer os custos fixos e variáveis de
um restaurante é o primeiro passo para organizar o caixa, planejar as compras,
reduzir gastos e evitar prejuízos que ameacem o crescimento ou mesmo a
continuidade dos negócios.



Principais custos fixos e
variáveis de um restaurante



A seguir, vamos entender quais
são os principais custos fixos e variáveis de um restaurante e conferir dicas
para apertar os gastos em cada um deles. As orientações são de José Carlos
Lucentini, mestre em Controladoria e Contabilidade Estratégica e autor dos
livros Gestão Operacional de Preços e Custos em Restaurantes (2014) e Gestão,
Economia e Finanças na Alimentação (2015), da Editora Livre Expressão.



Custos fixos se repetem todo mês



As despesas nessa categoria não
se diferenciam nos restaurantes daquelas aplicadas à média das micro e pequenas
empresas. Ao contrário dos custos variáveis, que mudam conforme a produção e as
vendas, os fixos se mantêm, independentemente se foram negociadas 400 ou 500
refeições diárias, por exemplo. Conheça os principais:



Aluguel



Com o restaurante já instalado, é
muito provável que o gasto com aluguel (e talvez condomínio) represente uma
despesa significativa no seu orçamento. Afinal, ter um ponto comercial bem
localizado, com espaço físico suficiente para comportar toda a estrutura (entre
estoque, produção e atendimento) e em condições atrativas ao público tem seu
preço.



Você pode tentar negociar os
valores e utilizar bem seus argumentos para isso, mas não há garantia de
sucesso. A melhor estratégia para reduzir custos com essa despesa está na
escolha do local. O espaço precisa responder ao que o empreendimento necessita
- nada além ou aquém disso. Seu atual ponto segue esse requisito?



Contas
básicas



Os valores a cada mês até mudam
um pouco, mas esse é um custo fixo, pois não há como fugir das despesas com
água, luz, telefonia, internet e televisão por assinatura, se for o caso. Cada
fatura tem uma data de vencimento e, se não houver o devido controle das contas
e um pagamento for esquecido, no período seguinte arca-se com os juros.



Se você quer implantar uma
redução de custo nas contas básicas, há dois caminhos: primeiramente, negocie
com as operadoras, verifique se há pacotes mais acessíveis e, no caso da
televisão, se há como cortar canais para diminuir o tamanho da despesa; em
segundo lugar, adote e estimule práticas de consumo consciente, poupando água e
energia elétrica - o que se refletirá nas cifras cobradas.



Salário e
benefícios



A folha de pagamento está entre
os custos fixos mensais mais importantes em um restaurante. Afinal, como define
Lucentini, o investimento em mão de obra é fator-chave para um colaborador
motivado e um cliente satisfeito, dobradinha imprescindível para o sucesso de
um empreendimento no ramo alimentício.



No salário, não há como
economizar: é preciso se adequar ao mercado. Mas essa não é a única despesa. O
vale-transporte, por exemplo, pode representar até 14% da folha de pagamento se
o colaborador depende de várias conduções para chegar ao trabalho. Já o
convênio médico, quando ofertado, pode sofrer reajustes de até 25% ao ano,
afetando o faturamento. Pesquise para encontrar a solução mais em conta.



Custos
variáveis são relacionados à matéria-prima



Os alimentos são a matéria-prima
do seu negócio. Ainda que compre a mesma quantia todos os meses, esse será um
custo variável, pois seu preço está sujeito às mais diversas influências, das
econômicas às climáticas.



Enquanto a inflação oficial
fechou 2015 em 10,67%, os itens de gênero alimentício, dependendo da região do
país, estão entre 13% e 18% mais caros. Já produtos como feijão e leite
sofreram reajustes que se aproximam dos 50% no ano, lembra Lucentini. A carne
bovina também, a depender do tipo de corte utilizado na sua cozinha.



O que acontece na prática é que o
preço das matérias-primas no segmento de alimentação é puxado por mais de um
tipo de inflação, além da tradicional, medida por órgãos federais. A chamada
inflação climática é bastante conhecida: chuva e frio resultam em perda de
qualidade e alta no custo. Já a inflação por demanda, conforme Lucentini,
ocorre quando o preço de determinado produto se eleva em razão de uma data comemorativa,
como o peru de Natal.



A forma como o cardápio é montado
também é determinante no faturamento. Restaurantes comerciais, do tipo bufê,
que atuam no varejo, estão mais sujeitos a essa particularidade do que aqueles
voltados à coletividade, que servem refeições a empresas. Como exemplo, ele
cita que a maior participação de carne bovina gera um custo mais alto do que se
o estabelecimento privilegiasse pratos com frango.



Para reduzir gastos com
matéria-prima, a sugestão é que o responsável pelas compras do restaurante -
que pode ser o próprio dono - faça uma projeção de vendas, ou seja, de
refeições servidas, por tipo de prato e os componentes das receitas.



O planejamento ideal é aquele que
é realizado com pelo menos 30 a 45 dias de antecedência. “No momento em que
identifica o que vai comprar, percebe tendências de preços de matéria-prima”,
diz. É com essa informação que pode providenciar substituições, como a do
feijão moreninho pelo preto ou mesmo pela lentilha, por exemplo.



Combata
as fontes de prejuízo



Da escolha de fornecedores à
gestão do estoque, várias são as possíveis fontes de prejuízo em um
restaurante. Planejamento e controle são as armas do empreendedor para reduzir
perdas.



A primeira ameaça ao caixa está
na compra e recebimento da matéria-prima. Sem conhecimento sobre a mercadoria,
você pode comprar um produto e receber outro. Lucentini dá como exemplo o
tomate: os frutos visíveis na caixa podem ser do tipo mais nobre e caro, como
você escolheu, mas logo abaixo terem sido substituídos por outros mais baratos
e de menor qualidade e durabilidade. Se não identificar, é prejuízo na certa.



Quer mais um exemplo? Analise o
frango que chega congelado até o seu restaurante: qual a quantidade de gelo que
acompanha o produto e afeta o seu peso? Você pode estar pagando por algo que
não recebeu e, de quebra, adquirir uma quantia de carne insuficiente para
atender ao seu planejamento.



No estoque, a situação é
igualmente delicada. Em serviços de alimentação, o desafio é controlar a alta
rotatividade para não faltar matéria-prima e evitar o desperdício de alimentos
com menor saída. Além de integrar o estoque ao seu registro de vendas, outra
boa prática é fazer uma inspeção física rotineira (leia-se diária).



Se parece um tanto exagerado,
fique com o alerta de Lucentini: apenas os hortifrutigranjeiros podem
representar 25% do custo, pois são os itens mais suscetíveis ao desperdício (as
carnes vêm logo em seguida). “Muitas vezes, o empresário tem mais dinheiro em
estoque do que no banco. O seu cofre está ali”, compara.



Controle
é vital na gestão de um restaurante



Os desafios de gestão em um
restaurante ou serviço de alimentação são muitos. Como você pôde ver neste
artigo, há variáveis diversas que incidem sobre os custos, exigindo uma
organização financeira rígida por parte do empresário.



Na hora de controlar seu caixa e
integrar processos, pode ser válido recorrer a um sistema informatizado de
gestão, o que otimiza tempo e permite acompanhar de maneira mais fácil a
realidade das suas finanças e do seu estoque.




Converse com seu contador, mas
não abdique de suas obrigações como empreendedor. Se ter um restaurante de
sucesso é uma meta, você precisa entender e acompanhar os detalhes da
administração do negócio.





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Fonte: Texto: blog.contaazul.com (Por Marcio Roberto Andrade)