feliz 2 de Janeiro...
Autor: Lucio Silveira | Publicado: 2008-01-15T14:48:00-08:00

O 2 de Janeiro chegou meio que ansioso, como eu. Todos os planos e cardápios que foram formulados na noite anterior caíram por terra. Mais pela impossibilidade de concretização por se tratar apenas de um dia de trabalho do que pela necessidade que eu tinha em montar um Menu digno e extenso às minhas duas companheiras de aventuras francesas: Lourdinha, minha Titia por afinidade e Mariana, minha eterna Pequena. Elas o mereciam, mas apenas eu não era capaz de produzi-lo sem que as mesmas percebessem todo o processo. Queria que fosse uma surpresa. Então teria entre 19h00 e 01h00 para fazer o jantar, tempo em que elas estivessem trabalhando... Optei por pratos rápidos, leves, devido ao avançar das horas mas, ao mesmo tempo, delicados e sofisticados... Não poderia jamais decepcioná-las, mesmo porque vários eventos seriam consagrados naquela noite. O primeiro e mais importante, celebrarmos nosso primeiro encontro à mesa, juntos. O segundo, o fato de ser o último dia de trabalho delas antes das duas semanas de férias das quais teriam direito. Pessoalmente, eu comemorava o fim de um estágio de 8 meses e o começo de um mês de descanso e viagens pela França... Como não podia perder tempo, fiz as compras na parte da tarde e, entre um supermercado e uma casa de frutos do mar, entrava com as compras em casa e deixava tudo bem guardado. Como um excêntrico Chef de Cuisine francês e com o dedo em riste, bradava às duas que jamais ousassem “bisbilhotar” o que havia nas sacolas... Acho que as deixei inibidas e elas se comportaram corretamente... Assim que partiram, comecei minha maratona contra o tempo e contra um “fumet de poisson” que levaria preciosas horas de meu tempo. Pra quem não sabe, o termo citado, à grosso modo, é o mesmo que “um caldo feito à partir das aparas de peixes, cascas de camarão, lagostim, ou seja, tudo que é sobra e que você normalmente jogaria fora”; mas que confere um sabor maravilhoso ao produto final. Como tinha comprado filet de Sole (parecido com o Linguado só que pequeno), Langoustines, Coquille Saint-Jaques (o mesmo que Vieiras) e Surimi (um produto indurstrializado que dizem ser apenas carne de Siri mas que leva outras coisas, além de alguns conservantes), a base de meu fumet de poisson seria as aparas de Sole, as cascas de Langoustines e as aparas do Saint-Jacques. Isso acrescido de cenoura, cebola, salsão e pimenta do reino em grãos salteados rapidamente na manteiga. Digo rapidamente pois o fumet de poisson deve ser claro. Depois de tudo misturado e salteado, coloca-se água e vinho branco seco em fogo baixo para que os sabores e aromas dos frutos do mar sejam liberados... e o processo é lento, viu!!! À medida que o líquido vai liberando uma espuma na superfície, a mesma deve ser retirada. Se o líquido reduzir rapidamente, acrescenta-se mais água e vinho até que a consistência do fumet fique no ponto exato de finalizá-lo. Depois de umas 4 horas é que desliguei o fogo, coei bem o fumet e leve-o à outra panela. Agora é que iria aquecê-lo novamente, temperá-lo e deixá-lo reduzir o ponto necessário... Ao mesmo tempo em que produzia o fumet, já deixei pronto todo o mise en place (tudo que você pode preparar com antecedência para agilizar o processo de trabalho). Deixei pronto também o recheio das entradas. Quando olhei no relógio, relaxei... eram 11 da noite; fumet pronto, entradas prontas, redução do Saint-Jacques pronta, Coulis da sobremesa pronto e a fruta da sobremesa já marinando por 4 horas no Vinho do Porto... Vocês não têm idéia de como cozinhar é bom!!! Antítese de sensações... Remédio certo anti-stress, relaxante e ao mesmo tempo estimulante, meu ópio... Como Lourdinha só chegaria meia noite e a Pequena uma da manhã, ainda tinha tempo de sobra. Lourdinha conseguiu chegar às 23h30 e a Pequena só terminou seu trabalho 01h30. E o pior é que ela veio acompanhada da Mme. Marie-Noël, funcionária do restaurante. Veio jogar “conversa fora” à uma da manhã!!! E eu já louco pra servir o jantar e garantir o prazer das minhas meninas... Eu tentava de todas as formas olhar pra Lourdinha e pra Pequena pra ver se elas desconfiavam e “despachavam” a Mme., mas estava complicado. Com muito custo, a digníssima se foi... Agora sim, estava à vontade pra começar a apresentar o que de melhor estava por vir na noite. As meninas, já desesperadas de fome, sentaram-se à mesa e puderam degustar, de entrada, endívias recheadas com gorgonzola, mexerica, pêra, croutons (pão de forma cortados em cubos pequenos e assados), alho tostado, amêndoas filetadas salteadas na manteiga, cebola crua, azeite extra-virgem, pimenta do reino e “fleur de sel de guérande” (sal da região de Guérande, que não é esmagado nem lavado, de sabor incomparável).  Pra acompanhar essa entrada e também os pratos principais eu escolhi um espumante da região do Vale do Loire: Crémant de Loire Brut – Domaine Eric Blanchard. Uma assemblage (mistura) de várias uvas, entre elas Chenin, Chardonnay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d'Aunis. Uma bebida que promove um agradável frescor na boca e harmoniza bem em várias ocasiões, tanto é que pode ser continuado nos outros pratos...Após a entrada e infindáveis elogios e elocuções, servi o primeiro prato: Coquille Saint-Jacques grelhado e temperado apenas com “Fleur de Sel de Guérande Aux Aromates et Condiments”. Acompanhando, fiz uma redução do fumet de poisson com vinho do Porto. Voilá!!! Tive sorte e casou perfeitamente a delicadeza do sabor do Saint-Jacques com a potência do Porto...As meninas degustavam com prazer e, entre um prato e outro, eu me equilibrava e calculava o tempo exato para que o próximo fosse servido...  Depois de um certo tempo, finalizei o segundo prato. Como bom mineiro, diria que fiz um bom “mexidão”. Mas a ocasião não permitia que dissesse isso!!! Hehehe... Na pior das hipóteses, uma Paella franco-brasileira!!! Na verdade, o prato não tinha nacionalidade pois inventei ele na hora.Servi uma seleção de 3 arroz (Arroz grão longo, Arroz Vermelho do Mediterrâneo e Arroz Selvagem) com pequenas postas de filet de Sole, Langoustines , Surimi e amêndoas filetadas. Em vez de usar água para o cozimento, utilizei o fumet de poisson. E continuamos no Crémant de Loire...  Após esse prato, fizemos um breve intervalo para que as meninas pudessem respirar um pouco. Até porque o que elas mais estavam esperando ainda estava por vir. Acho que é mal de mulher: a Sobremesa!!! Ainda não encontrei até hoje mulher sequer que não se derreta por uma sobremesa bem feita. Mais um motivo para que eu caprichasse na “grande finale”. Apresentei a elas figos turcos embebidos por 4 horas em Vinho do Porto, acompanhados de um Coulis (calda) de geléia de morangos e Sweet Chili Sauce For Chicken (molho asiático agridoce apimentado). Meu amigo Dr. André Soares Rodrigues diria, com certeza: “Ô Lucio, só você mesmo pra fazer essas combinações!!! Geléia de morango com molho apimentado pra aves”... hehehe... Mal sabe ele que o produto final ficou à altura das minhas convidadas... Ao mesmo tempo da sobremesa, resolvi entrar com a degustação dos queijos (até pra tentar, forçosamente, relembrar a nossa boa e velha “goiabada com queijo”). Os referidos queijos foram o Brie, o Camembert e o Fourme d’Ambert, todos eles feitos à partir de leite de vaca.Para acompanhar os queijos e a sobremesa, escolhi o Gewürztraminer Hugel Vendage Tardive 1998. Um vinho de sobremesa em homenagem à região da Alsace, onde trabalhei...Pronto!!! Estava concretizado o “repas” de boas-vindas, de bons fluidos, de boa sorte a todos nós... eu, feliz com o dever cumprido e minhas meninas, em transe com o momento degustativo que presenciaram e souberam explorá-lo ao máximo...Às vezes percebo minha mente falando sozinha, sobre determinados assuntos, mas entendo o porquê de isso acontecer: é que quero sempre oferecer o melhor aos que estão ao meu redor; quero sempre fazer com que eles se sintam felizes e, por conseguinte, isso me torna uma pessoa mais feliz...Obrigado Titia Lourdinha por você estar aqui ao meu lado hoje, aturando minhas mudanças de humor!!!...Obrigado Pequena, por tudo que você é pra mim, Simples Assim...