REGULAMENTO DAS AÇÕES EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA NOS AÇOUGUES, CASAS DE CARNES, ESTABELECIMENTOS DE COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES IN NATURA E/OU TRANSFORMADAS NO MUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA.
Autor: Alimento Seguro | Publicado: 2011-09-15T08:32:00-07:00

DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIOAno XXIII Nº 3746-AUberlândia - MG, terça-feira, 14 de setembro de 2011ATOS DO PODER EXECUTIVOADMINISTRAÇÃO DIRETADECRETOEdição EspecialDECRETO Nº 13.013, DE 14 DE SETEMBRO DE 2011.APROVA O REGULAMENTO DAS AÇÕES EM VIGILÂNCIASANITÁRIA NOS AÇOUGUES, CASAS DE CARNES,ESTABELECIMENTOS DE COMÉRCIO VAREJISTA DECARNES IN NATURA E/OU TRANSFORMADAS NOMUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA.O Prefeito de Uberlândia, no uso das atribuições legais previstasno art. 45, VII da Lei Orgânica Municipal e com fundamento noTítulo IV da Lei Municipal nº 10.715, de 21 de março de 2011,D E C R E TA :Art. 1° Fica aprovado o regulamento das Ações em VigilânciaSanitária nos açougues, casas de carnes, estabelecimentos decomércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas noMunicípio de Uberlândia, constante do Anexo, parte integrante ecomplementar deste Decreto.Art. 2° Este Decreto entra em vigor na data de sua publicação.Uberlândia, 14 de setembro de 2011.Odelmo LeãoPrefeitoGladstone Rodrigues da Cunha FilhoSecretário Municipal de SaúdeWalkíria Borges Naves LorenoSecretária Municipal de Agropecuária e AbastecimentoGAC/FG/AVR/MMAP/PGMNº6.567/2011.
ANEXOREGULAMENTO DAS AÇÕES EM VIGILÂNCIASANITÁRIA NOS AÇOUGUES, CASAS DE CARNES,ESTABELECIMENTOS DE COMÉRCIO VAREJISTA DECARNES IN NATURA E/OU TRANSFORMADAS NOMUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA

CAPÍTULO IDOS AÇOUGUES, CASAS DE CARNES EESTABELECIMENTOS DE COMÉRCIO VAREJISTA DECARNES IN NATURA E/OUTRANSFORMADASArt. 1º Os açougues, casas de carnes e estabelecimentos decomércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas serãoclassificados de acordo com as atividades realizadas, sendo:I – Categoria A: desossam, manipulam, transformam ecomercializam no balcão;II – Categoria B: desossam, manipulam e comercializam no balcão;III – Categoria C: manipulam e comercializam no balcão, nãopodendo haver desossa.§ 1º Somente será permitida a fabricação artesanal de carnespreparadas, transformadas e temperadas aos estabelecimentosclassificados na Categoria A.§ 2º Aos estabelecimentos categorias B e C é proibida a fabricaçãoartesanal de carnes preparadas, transformadas e temperadas, sendosomente permitida a venda de produtos industrializados oriundosde estabelecimentos inspecionados pelo órgão competente, comselos de inspeção municipal expedido pelo Serviço de InspeçãoMunicipal – SIM, estadual expedido pelo Serviço de InspeçãoEstadual – SIE ou federal – Serviços de Inspeção Federal – SIF.§ 3º Os estabelecimentos categorias A, B e C devem obedecer aodisposto na Lei Municipal nº 10.715, de 2011 , neste Regulamentoe na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da AgênciaNacional de Vigilância Sanitária, ou outra que vier a substituí-la.§ 4º O estabelecimento classificado na categoria B fica dispensadoda área de transformação.§ 5º O estabelecimento classificado na categoria C fica dispensadodas áreas de transformação e desossa.Art. 2º Para fins deste Decreto, considera-se açougue, casa decarnes e estabelecimento de comércio varejista de carnes innatura e/ou transformadas de carne classificado na categoria A, oestabelecimento dotado de instalações completas e equipamentosadequados para desossa, manipulação, transformação artesanal ecomercialização no balcão para o consumidor final.Parágrafo único. As instalações de que trata o caput deste artigodeverão ser compatíveis com o volume diário de produção.Art. 3º A produção oriunda dos estabelecimentos de que trata esteCapítulo deverá contemplar a capacidade de comercialização deprodutos no horário de funcionamento diário da empresa.§ 1º O produto deverá permanecer resfriado à temperatura inferiora 7°C para venda diária, sob pena de caracterizar procedimento deindustrialização.§ 2º É proibido o congelamento do produto artesanal.Art. 4º Para fins deste Decreto, entende-se por transformaçãoartesanal, o processo de transformação de carne in natura resfriada,sem a utilização de aditivos ou substâncias que tenham por objetivoaumentar o tempo de comercialização, caracterizado por ausênciade linha de produção, onde um manipulador executa todas asetapas de produção.Art. 5º São considerados produtos de transformação artesanal:I – almôndega;II – carne temperada;Nº 3746-A, quarta-feira, 14 de setembro de 2011 Diário Oficial do Município 2Órgão Oficial do Município de Uberlândia/MG, criado pela Lei Municipal nº 8485 de24/11/2003.Edição, impressão e disponibilização:Procuradoria Geral do MunicípioDistribuição: Secretaria Municipal deComunicação SocialAv. Anselmo Alves dos Santos nº 600Bairro Santa MônicaTelefone: 34 3239-2684Fax: 34 3235-8553Paginação:Lucimara MolinaCópias do Diário Oficial do Municípiopodem ser obtidas no portal da Prefeitura deUberlândia: www.uberlandia.mg.gov.br

DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIOEXPEDIENTEIII – carnes recheadas;IV – frango a passarinho;V – quibe;VI – linguiça de carne suína artesanal frescal;VII – linguiça de carne bovina artesanal frescal;VIII – linguiça mista de carne suína e bovina artesanal frescal;IX – charque e carne seca.§ 1º Não serão considerados para a manipulação artesanal, osespetinhos, as carnes defumadas, salgadas e dessecadas, e alinguiça de frango frescal.§ 2º Considera-se linguiça artesanal frescal, o produto cárneoobtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou nãode tecidos adiposos, condimentos diversos, embutido emenvoltório natural, e submetido ao processo de refrigeração.§ 3º Somente poderá ser autorizada a produção artesanal de charquee carne seca em estabelecimentos da categoria A que possuamestrutura específica e exclusiva para esta finalidade, contendo nomínimo 02 (duas) áreas:I – uma sala para preparo e salga da carne;II – uma área específica para secagem da carne.§ 4º As áreas de que trata o parágrafo anterior devem atender ascondições higiênicossanitárias e possuir proteção contra insetos.Art. 6º Só podem ser adicionados como ingredientes aos produtoscárneos artesanais o sal - cloreto de sódio, o açúcar, o vinagre,condimentos puros de origem vegetal e corantes naturais.§ 1º São permitidos corantes de origem vegetal tais como oaçafrão - crocus sativus l., a curcuma - curcuma longa l. e curcumatinctoria, a cenoura - daucus carota l, o urucum - bixa orelana,dentre outros, e de origem animal como carmim de cochonilha.§ 2º Podem ser utilizados condimentos tais como alho, canela,cebola, cravo, cominho, coentro, gengibre, louro, mangerona,menta, noz moscada, pimentas - preta, branca, vermelha, caiana,malagueta, pimentão - páprica, salva - salvia, tomilho, hortelã,dentre outros.Art. 7º Na fabricação de produtos de transformação artesanalé proibida a utilização de carne mecanicamente separada -CMS, sal de cura - nitrito e nitrato, e proteína não cárnica.Art. 8º Todos os produtos derivados do processo de transformaçãoartesanal deverão ser imediatamente, após seu preparo, resfriados eacondicionados em recipientes adequados para exposição e vendaa granel, identificados com a etiqueta de rotulagem contendo asseguintes informações:I – produto artesanal;II – nome da empresa;III – nome do produto;IV – data de fabricação;V – data de validade;VI – modo de conservação;VII – lista de ingredientes;VIII – tabela nutricional.Art. 9º Todos os produtos industrializados deverão seracondicionados em recipientes adequados para exposição e vendaa granel, identificados com a etiqueta de rotulagem contendo asseguintes informações:I – nome da empresa;II – nome do produto;III – data de fabricação;IV – data de validade;V – modo de conservação;VI – lista de ingredientes;VII – tabela nutricional.Art. 10. O estabelecimento Categoria A deverá ter no local defabricação artesanal um responsável técnico ou um substitutohabilitado, que conheça criteriosamente o processo de produção eque possua o curso específico na área de manipulação.§ 1º Para os fins do disposto no caput deste artigo são responsáveistécnicos habilitados nutricionista, engenheiro de alimentos,médico veterinário e demais profissionais de nível superior daárea de alimentos, legalmente admitidos e reconhecidos por seusrespectivos conselhos da categoria profissional.§ 2º Os responsáveis técnicos de que trata o parágrafo anteriordeverão apresentar seus certificados à autoridade sanitária sempreque solicitado.Art. 11. O responsável técnico ou seu substituto nos estabelecimentosCategoria A, e o responsável pelas atividades de manipulação nosestabelecimentos Categorias B e C deverão apresentar certificadoreconhecido por órgão competente e validado pela VigilânciaSanitária Municipal em curso de manipulação de alimentos,conforme legislação específica da Anvisa ou curso específico naárea de manipulação de carnes, que deverá contemplar os seguintestópicos:I – microbiologia dos alimentos;3 Diário Oficial do Município Nº 3746-A, quarta-feira, 14 de setembro de 2011II – contaminantes alimentares;III – doenças transmitidas por alimentos;IV – qualidade da matéria prima e fornecedores;V – manipulação higiênica dos alimentos;VI – boas práticas na manipulação - higiene pessoal, ambiental edas carnes;VII – práticas em manipulação de carnes;VIII – características e processamento dos diferentes tipos decarnes e temperos;IX – embalagem e rotulagem para carnes processadas;X – análise laboratorial;XI – procedimentos operacionais padronizados.§ 1º A carga horária deverá ser igual ou superior a 80 (oitenta)horas para os estabelecimentos de Categoria A.§ 2º A carga horária deverá ser igual ou superior a 40 (quarenta)horas para os estabelecimentos de Categorias B e C, nos termos doart. 256, II, “a” c/c art. 257 da Lei nº 10.715, de 2011.§ 3º Somente serão reconhecidos os certificados emitidos porescolas credenciadas pelo Ministério da Educação - MEC ou órgãocorrespondente em nível estadual.Art. 12. Os açougues, casas de carnes e estabelecimentos decomércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas de carnedeverão satisfazer as condições básicas comuns como seguem:I – a instalação destinada à transformação artesanal de carnesdeverá ser realizada em sala específica para esta finalidade;II – os pisos deverão:a) apresentar superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressõesou saliências;b) ser antiderrapantes, impermeáveis, resistentes a lavagensconstantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ouágua sob pressão e ao tráfego de equipamentos;c) possuir declividade de no mínimo 1,5% (um e meio por cento),serem dotados de ralos sifonados que impeçam o retorno de odorese a entrada de insetos e roedores;III – as paredes deverão:a) apresentar superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressõesou saliências;b) ser de material não poroso, que não permita a aderência departículas de poeira e gordura, com barra impermeável com alturamínima de 2,00m (dois metros), lisa, contínua, resistente a lavagensconstantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ouágua sob pressão;c) ser resistente a impactos;d) ter cor clara;e) ser de fácil higienização os ângulos entre as paredes, entre asparedes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros;IV – os forros deverão ser:a) de material não poroso, que não permita a aderência de poeirae gordura;b) lisos, contínuos, resistentes à limpeza e umidade;c) revestidos de material impermeável;V – as janelas e outras aberturas deverão ser construídas deforma a evitar o acúmulo de sujidades, sendo que aquelas que secomuniquem com o exterior deverão estar providas de proteçãocontra insetos que devem ser de fácil limpeza e boa conservação;VI – as portas deverão ser de material não absorvente e de fácillimpeza e possuírem mecanismos que permitam o fechamentoautomático;VII – refeitórios, vestiários, sanitários, banheiros e outrasdependências deverão estar completamente separados das áreasde manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhumacomunicação com estas.§ 1º Quando possuírem peitoris, estes deverão ser construídosem plano inclinado com ângulo mínimo de 45°(quarenta e cincograus).§ 2º Deverá ser instalado um lavatório para higienização das mãosno setor de produção, provido de sabão antisséptico líquido e detubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuaisaos condutos de escoamento.§ 3º Não se permitirá o uso de toalhas de tecido.§ 4º Havendo a utilização de toalhas de papel, deverá haver, emnúmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores com tampaacionada a pedal.§ 5º Os porta-aventais deverão estar instalados próximos àsentradas das salas de transformação artesanal.§ 6º É proibida a deposição de aventais sobre mesas, equipamentos,e outros, bem como a circulação dos funcionários portando aventaisem sanitários, ou fora das seções.§ 7º O sistema de climatização dos estabelecimentos quemanipulam produtos de origem animal refrigerados deve dispor deequipamentos de frio que mantenham o ambiente com temperaturamáxima de 16°C (dezesseis graus centígrados), devendo sercomprovado sempre que solicitado em fiscalização, os processosde manutenção e troca dos filtros dos respectivos equipamentos.Art. 13. Os equipamentos dos estabelecimentos deverão ser deuso exclusivo para o processo de transformação artesanal, embom estado de conservação, sem sinais de avarias ou oxidação,sendo que sua manutenção e higienização devem ser constantes ecomprovadas por planilhas de controle, e suas dimensões devemser compatíveis com as instalações.Art. 14. No local destinado à transformação deverá haverrecipientes com tampas, íntegros, higienizados, identificados eexclusivos ao acondicionamento da matéria prima e dos produtosderivados do processo de transformação.§ 1° Os recipientes para materiais não comestíveis e resíduosdeverão ser construídos de metal ou qualquer outro material nãoabsorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação doconteúdo, e suas estruturas e vedações terão que garantir a nãoocorrência de perdas e de emanações.§ 2° Os equipamentos e utensílios empregados para materiais nãocomestíveis ou resíduos deverão ser marcados com a indicação doseu uso e não poderão ser utilizados para produtos comestíveis.Art. 15. Além das demais disposições constantes e aplicáveis desteRegulamento, os açougues, casas de carnes e estabelecimentosde comércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas dascategorias A, B e C, acima citados deverão possuir:I – no mínimo, uma porta abrindo diretamente para o logradouroNº 3746-A, quarta-feira, 14 de setembro de 2011 Diário Oficial do Município 4público, ou ampla área, assegurando boa ventilação;II – embalagens plásticas transparentes para os gêneros alimentícios;III – ganchos de material inoxidável, inócuo e intacto parasustentar a carne quando utilizados na desossa, bem como noacondicionamento em geladeiras ou balcões frigoríficos;IV – balcões frigoríficos providos de portas apropriadas, mantidasobrigatoriamente fechadas.Art. 16. É proibido nos açougues, casas de carnes e estabelecimentosde comércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas dascategorias A, B e C:I – o uso de machadinha que deverá ser substituída pela serraelétrica ou similar;II – o depósito de carnes moídas e bifes batidos;III – lavar o piso ou paredes com qualquer solução desinfetante nãoaprovada por normas técnicas específicas;IV – o uso de cepo;V – a permanência de carnes na barra, devendo estas permaneceremo tempo mínimo necessário para proceder a desossa;VI – a cor vermelha e seus matizes nos revestimentos dos pisos,paredes e tetos, bem como nos dispositivos de exposição de carnese de iluminação;VII – a venda de carnes, pescados, aves e derivados que não tenhamsido submetidos à inspeção pela autoridade sanitária competente,sob pena de apreensão e multa.Art. 17. Para emissão do Alvará de Autorização Sanitária comclassificação dos açougues nas categorias A, B ou C, deverá sersolicitado Alvará de Autorização Sanitária por meio de processopróprio, a ser protocolizado no Núcleo de Protocolo do Município.Parágrafo único. Após as providências de que trata o caputdeste artigo, serão realizadas as inspeções sanitárias necessárias,apreciação da documentação e elaboração de parecer comdeferimento ou indeferimento do requerimento do respectivoAlvará.Art. 18. Somente estarão autorizados ao processo de transformação,os estabelecimentos que apresentarem o Alvará de AutorizaçãoSanitária vigente, cujo prazo de validade é de 12 (doze) mesesa contar de sua publicação, prorrogável uma vez, por até igualperíodo.Parágrafo único. Devem ser interrompidos os procedimentos detransformação caso a autorização de que trata o caput deste artigoestiver com o prazo de validade expirado, sob pena de lavratura deauto de infração.Art. 19. A empresa autorizada deverá expor em local visível ede fácil acesso ao consumidor o Alvará de Autorização Sanitáriaconstando sua classificação A, B ou C para o comércio de carnes,especificados os produtos autorizados, nos termos do art. 19 desteDecreto.Art. 20. As exigências deste Capítulo aplicar-se-ão a toda pessoafísica ou jurídica que possua estabelecimento no qual sejamrealizadas atividades de produção e/ou transformação, desossa e/ou comércio varejista de produtos cárneos e similares.Art. 21. A autoridade sanitária poderá a qualquer momentointerromper o processo de transformação, quando as condições deautorização não estiverem sendo observadas no local.Art. 22. Os produtos que não seguirem as normas estabelecidasestarão sujeitos à apreensão e inutilização, quando não seapresentarem em conformidade com a legislação vigente.Art. 23. O descumprimento do disposto neste Capítulo ensejará aautuação do estabelecimento e a apreensão e inutilização das carnespreparadas, transformadas e/ou temperadas, e em caso de reincidência oestabelecimento será interditado, sem prejuízo das demais penalidadesfixadas na legislação municipal, estadual e federal pertinentes.CAPÍTULO IIDO ALVARÁ SANITÁRIOArt. 24. Os estabelecimentos que já se encontram instalados efuncionando anteriormente à data da publicação deste Regulamento,e que não puderem atender integralmente às suas disposições serãoavaliados de forma a melhor se adequar às disposições da legislaçãosanitária vigente, tendo a Coordenação da Vigilância Sanitária daSecretaria Municipal de Saúde, autonomia para sugerir a melhorsolução, objetivando minimizar os riscos à saúde e preservar a saúdeda população.Art. 25. Além dos requisitos legais para obtenção do Alvará Sanitário,poderá ser solicitada a comprovação da segurança das instalações pormeio da apresentação de documento emitido pelo Corpo de Bombeiros.CAPÍTULO IIIDAS PENALIDADESArt. 26. A pena de multa, graduada de acordo com a gravidade dainfração e a condição econômica do infrator nos termos dos arts.280 e seguintes da Lei nº 10.715, de 2011, será aplicada medianteprocedimento administrativo, e o valor da multa será recolhido aoFundo Municipal de Saúde.§ 1º O valor da multa de que trata o caput deste artigo será :I - nas infrações leves de R$ 200,00 (duzentos reais) a R$ 1.200,00(um mil e duzentos reais);II - nas infrações graves de R$ 1.201,00 (um mil e duzentos e umreais) a R$ 12.000,00 (doze mil reais);III - nas infrações gravíssimas de 12.001,00 (Doze mil e um reais a R$200.000,00 (duzentos mil reais).§ 2º As infrações leves, graves e gravíssimas serão disciplinadas pormeio de Decreto do Chefe do Executivo Municipal.CAPÍTULO IVDAS DESINTERDIÇÕESArt. 27. As inspeções para desinterdição somente serão realizadasmediante protocolização de requerimento de desinterdição juntoao Núcleo de Protocolo do Município de Uberlândia, constandodeclaração da empresa de que todas as irregularidades apontadas noauto de interdição foram sanadas.§ 1º Somente o Fiscal Sanitário poderá desinterditar o local, por meiodo auto de desinterdição que deve ser devidamente preenchido.§ 2º Deverão ser juntados no processo os documentos que comprovama declaração de que as irregularidades foram sanadas.Uberlândia, 14 de setembro de 2011.Gladstone Rodrigues da Cunha FilhoSecretário Municipal de SaúdeWalkíria Borges Naves LorenoSecretária Municipal de Agropecuária e AbastecimentoGAC/FG/AVR/MMAP/PGMN6.567/2011.