Por dentro do chocolate
Autor: Gilvan´S Bike | Publicado: 2012-10-18T11:19:00-07:00








Conteúdo

Substâncias e suas transformações




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Este plano de aula está ligado à seguinte reportagem de VEJA:

Ovos com pedigree - 29/03/2010


Objetivo Entender os elementos químicos – orgânicos e inorgânicos – que compõe o chocolate; discutir o ponto de fusão do doce.Conteúdos  

 Química Inorgânica: formulação e nomenclatura de sais
 Química Orgânica: formulação e nomenclatura de ácidos orgânicos
 Fonte vegetal de ácidos, sais minerais e carboidratos
 Mudança de estado físico de compostos orgânicos

Tempo Estimado    Duas aulas
Introdução
A
 Páscoa está chegando e, com ela, uma avalanche de chocolates. Nesta 
época do ano, shoppings e supermercados lotam vitrines e prateleiras com
 os mais variados tipos de ovos de Páscoa, capazes de dar água na boca 
de qualquer pessoa.  Para aproveitar as festividades da semana,
 VEJA traz um guia com os melhores ovos de Páscoa, mostrando diferentes 
tipos de chocolate produzidos ao redor do mundo. Aproveite o texto e 
este plano de aula para explorar com a turma a Química que existe por 
trás das delícias desta época do ano. 
Desenvolvimento1ª aula  
 Pergunte à moçada o que lhes vem à cabeça quando falamos em doces. 
Certamente, muitos alunos vão falar em chocolate. Questione-os sobre 
como é feito essa deliciosa sobremesa? Qual a fruta que dá origem a ele?
 Qual o processo utilizado na fabricação? Ouça as respostas e 
complemente com as informações abaixo.


O chocolate
Theobroma cacao L. é
 o nome científico do cacaueiro, árvore que pode alcançar de 5 a 7 m de 
altura e que dá como fruto o cacau. Essa fruta possui de 30 a 40 
sementes envolvidas por uma polpa mucilaginosa e um pericarpo carnoso 
que a protege. A polpa é utilizada industrialmente para a 
confecção de geléias, cremes, sucos e, após fermentada, produz tipos de 
vinagre, álcool e vinho muito especiais. As sementes, livres da polpa e 
fermentadas naturalmente, produzem o chocolate. Durante a fermentação, 
ele adquire aroma e sabor.  Depois de secas e torradas a uma 
temperatura que não ultrapasse 40 graus Célcius, as sementes adquirem 
coloração avermelhada devido à oxidação da cacodonina - glicosídeo 
presente no cacau. A partir daí, são separados a manteiga de cacau – que
 é misturada ao leite e ao açúcar para criar o chocolate branco. O 
chocolate escuro é a massa de cacau seco misturada ao açúcar, leite, 
nozes e outros ingredientes, dependendo do fabricante. 



Entendidas
 as origens do doce, pergunte à turma quais os principais elementos 
químicos presentes nele. Vá ouvindo as respostas e anotando os elementos
 no quadro. Explique aos alunos que o chocolate branco contém grande 
quantidade de cálcio – que contribui na formação da estrutura óssea –, 
além de zinco, caroteno e vitamina B2. Já o chocolate escuro contém 
grande quantidade de magnésio – essencial para a liberação de energia 
para as células –, ferro – mineral usado na produção de glóbulos 
vermelhos –, potássio, manganês e niacina – importantes para a liberação
 de energia. Comente, também, que a versão escura do doce tem menor 
valor calórico que a branca, pois contém menor quantidade de gordura.
 Aproveite para perguntar aos alunos onde se encontram esses elementos 
químicos citados na tabela periódica e como são classificados. Peça que 
elaborem um quadro com os elementos, família que pertencem na tabela, 
classificação quanto a metais.   Em seguida, pergunte de que 
forma esses elementos químicos se encontram na fruta e como chegaram à 
composição química dela. Questione-os sobre o tipo de solo, perguntando 
se é possível plantar cacau em qualquer país ou região.  Para 
ajudar na resposta, peça que os estudantes leiam a reportagem "Ovos com 
pedigree”, publicada em VEJA. Após a leitura e a observação do quadro, a
 turma deve concluir que os metais – elementos químicos – são absorvidos
 pela raiz da planta. Sendo assim, para que um vegetal floresça, o solo 
deve ser rico em sais minerais que lhe servirão de alimento. Explique 
que o cacau só cresce em solos férteis de regiões com clima tropical, 
quente e úmido com temperatura em torno de 21 a 28 graus.   Peça
 que os alunos elaborem possíveis fórmulas químicas de sais minerais, 
formando íons cloretos com os metais presentes no quadro. Dê um tempo 
para que os alunos resolvam o exercício e corrija. Eles devem chegar aos
 sais de cloreto de magnésio, cloreto férrico, cloreto de zinco, cloreto
 de potássio e de manganês, todos solúveis. Explique à classe que essas 
soluções são de fácil absorção e chegam à planta através da raiz, 
repondo as energia das células.  Comente com os alunos que, na 
composição do chocolate, encontra-se ainda grande quantidade de 
gorduras, carboidratos e substâncias como a teobramina, que fornecem 
estímulos para o sistema neuromuscular favorecendo funções renais e 
cardíacas e aliviando o cansaço. Diga a eles também, que o chocolate 
contém triptofan, um estimulante utilizado pelo cérebro para produzir a 
serotonina. É essa substância que confere a ele a capacidade de produzir
 sensações de prazer.  2ª aula  
 Pergunte aos alunos o que acontece se deixarmos um chocolate dentro do 
carro em um dia de calor. Eles certamente responderão: derrete. 
Pergunte, então, qual o significado de derreter. A turma rapidamente 
dirá que é passar do estado sólido para o líquido na presença de calor. O
 chocolate, na temperatura do interior da boca ou em dias mais quentes, 
aproximadamente a 36 graus, muda de estado. Pergunte, então, a 
que se devem essas mudanças. Ouça as respostas e explique que o 
chocolate muda de estado devido às gorduras presentes em sua formulação.
 O que são essas gorduras? São ácidos orgânicos graxos, isto é, 
substâncias com grande quantidade de carbonos na sua fórmula molecular e
 com propriedades ácidas: o ácido palmítico, o esteárico e o ácido 
oléico.   Aproveite para discutir com a moçada o ponto de fusão 
dessas substâncias. Pergunte se os ácidos orgânicos graxos precisam de 
temperaturas muito elevadas para passar para o estado líquido. Os alunos
 que responderem não, estão corretos.  O ponto de fusão do ácido oléico,
 por exemplo, é em torno de 16 graus; o palmítico, 62 graus; e o 
esteárico, 67 graus.   Sendo assim, quando um pedaço de 
chocolate derrete na boca, na verdade temos uma sensação pastosa devido 
ao derretimento de um dos ácidos misturados aos outros que ainda se 
encontram sólidos.   Para terminar, questione a possibilidade de
 se derreter um pedaço de chocolate numa temperatura muito superior às 
mencionadas. O que pode acontecer com as moléculas dos ácidos? Ouça as 
respostas e explique que elas podem ser quebradas e transformadas em 
outros compostos orgânicos com sabor rançoso, com cadeia curta e odor 
desagradável, mudando o sabor delicioso do chocolate. Avaliação   Ao longo das aulas, é importante verificar se os seguintes conhecimentos foram alcançados:   Química Inorgânica: formulação e nomenclatura de sais Química Orgânica: formulação e nomenclatura de ácidos orgânicos Fonte vegetal de ácidos, sais minerais e carboidratos Mudança de estado físico de compostos orgânicos