Termos usados por Chefs
Autor: massas caseiras | Publicado: 2011-12-14T14:03:00-02:00

Termos&nbsp;culinários-&nbsp;&nbsp;Cores das pranchas de corte

VermelhaCarne crua
verdeVegetais
azulFrutos do mar
begeassados
amarelaAves
brancalaticínios

&nbsp;Pontos de cocção 

PontoTemperatura internaToque
Bleu50 a 55°CMuito macio
Mal passada55 a 60°CMacio
Ao ponto60 a 65°CLevemente firme
Bem passada65 a 74°CFirme

§&nbsp; &nbsp;À POINT: ponto no qual a carne se encontra nem crua, nem cozida demais, ou seja, encontra-se “ao ponto”. (temperatura interna em torno de 63°C a 65°C).§&nbsp; &nbsp;ABAISSE (abéç): pedaço de massa, já trabalhado pelo rolo.§&nbsp; ABATTIS ( abati): miúdos§&nbsp; AIGRE (égr): azedo§&nbsp; AIGRE-DOUX ( égredu): agridoce§&nbsp; ALIMENT-METS-NOURRITURE ( aliman-mé-nuritür): alimento, sustento.§&nbsp; ALLUMETTE ( alümet): fósforo / tipo de corte de legume ou batata§&nbsp; AMER – AMÈRE (amê-amér): amargo / amarga§&nbsp; AMIDON ( amidon): amido ( polissacarídeo encontrado em carboidratos usados como espessante para engrossar alimentos.§&nbsp; APLATI: Bife Fino§&nbsp; APPAREI: ( aparéi): alimentos a serem trabalhados, conjunto de ingredientes.§&nbsp; ASPIC: (açpik) Gelatina salgada ( alimentos envoltos em gelatina e moldados de formas diversas (ideal é a gelatina sem sabor) também serve como fundo de bandeja.§&nbsp; AU GLACÊ: Fundo reduzido com adição de vinhos ou extratos.§&nbsp; BAIN-MARIE (bénmari) Banho-maria (recipiente contendo água em quente, utilizado para aquecer alimentos / espaço acoplado ao fogo auxiliar de método de cocção: cozinhar em banho-maria.§&nbsp; BARQUETE (barkét) massa em forma de barco (massa podre ou frola)§&nbsp; BAVAROISE (bavaruaz ou moscovite): sobremesa cremosa, gelatinosa, consistência entre mousse e pudim. OBS: geralmente não leva ovos (gema ou claras)§&nbsp; BAVEUSE (bavëz): tipo de omelete bem cheinha puffy§&nbsp; BEURRE ( bër ) manteiga§&nbsp; BEURRE BLANC (bërê blan): emulsão feita com redução de manteiga clarificada, vinho branco, ervas aromáticas e “échalotes” ( pequenas cebolas roxas utilizadas na culinária francesa, no Brasil echalotas). -&nbsp; manteiga clarificada (retirou-se toda a gordura)§&nbsp; &nbsp;AL DENTE: Termo italiano que significa “ao dente”, usado para descrever massa ou outra preparação que deve ser cozida apenas te oferecer certa resistência quando mordida, mas não deve ficar muito duro nem cozido em excesso.§&nbsp; &nbsp;ALONGAR: adicionar líquido a uma preparação com o intuito de torná-la mais líquida.§&nbsp; &nbsp;APPAREIL: termo em francês para designar massa inicial ou “base”, que adicionada de outros ingredientes produz preparações diversas.§&nbsp; aquecer açúcar até escurecer§&nbsp; ARANHA: tipo de escumadeira utilizada para retirar alimentos submetidos à fritura por imersão.§&nbsp; &nbsp;ASSAR: é o processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejado. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais umidade e menos cor, ou descoberto, para obter um resultado dourado, porém seco.§&nbsp; &nbsp;BANHO MARIA: consiste em colocar um recipiente (panela) com uma quantidade rasa de água quente (cerca de três cm de altura) no fogo baixo, no qual é colocado sobre a panela um recipiente (normalmente bowl) que não deve encostar seu fundo na água da panela. A comida pode ser cozida deste modo ou então em forno. Esta técnica é utilizada para cozinhar pratos delicados como cremes, molhos, mouses, sem permitir que “talhem”. Pode ser usado também para manter comidas prontas aquecidas.§&nbsp; BARDEAR: ato de envolver a carne com tiras de gordura (normalmente bacon) com o intuito de torná-la mais úmida e saborosa.§&nbsp; BARDER (bardê): envolver com tiras de gordura.§&nbsp; &nbsp;BATATA ANNA: Trata-se de um prato no qual as batatas após cozidas, são cortadas em rodelas uniformes e são arranjadas numa sautoir untada com manteiga clarificada e levadas ao fogo até dourar e finalizadas ao forno.§&nbsp; &nbsp;BEIGNET (benhé): produção culinária – alimento envolto em massa de fritar (doce ou salgado) ex: abacaxi, maça, camarão, massa parecida com panqueca.§&nbsp; &nbsp;BEURRE MANIÉ (bërê maniê) : igual proporção de manteiga e farinha de trigo – roux frio -espessante.§&nbsp; BEURRE MANIÉ: literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.§&nbsp; BEURRE NOISETTE ( bërê nuázet): manteiga amarronzada , escurinha, levemente escurecida utilizada em receita de peixes.§&nbsp; B-formar um resíduo com a liberação dos sucos dos alimentos.§&nbsp; BIEN CUIT: ponto no qual a carne encontra-se bem cozida. (temperatura interna em torno de 70°C a 72°C).§&nbsp; BIFE: carne cortada, batida sem formato.§&nbsp; BÍSQUE (bisçk): tipo de sopa ,( Originalmente feita de carapaça, socada em pó e misturada aos crustáceos) á base de crustáceos§&nbsp; BISTECA: corte de carne, normalmente bovina ou suína na qual a carne apresenta-se com osso, constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseas correspondentes do lombo após a retirada do filé mignon e da capa de filé.§&nbsp; BLEU: ponto no qual a carne encontra-se praticamente crua no seu interior (temperatura interna em torno de 45°C a 47°C).§&nbsp; BOUILLABAISSE: (buíabeç): Caldeirada feita com diversos frutos do mar (pescadinha, camarão, lagosta, etc…)§&nbsp; BOUILLON (Buion): Caldo Reduzido ( água, ossos, carnes, legumes, temperos)§&nbsp; BOUQUET-GARNI (Buké-garni): bases de cozinha ( amarrado de ervas). Não existe nenhuma receita p/tal (louro-salsinha-tomilho-etc.)§&nbsp; BRANQUEAR: consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo microorganismos, com o intuito de finalizá-lo posteriormente.§&nbsp; BRASEAR: é dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada.&nbsp; A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente para apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida. O cozimento se da por fervura do líquido associada ao vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimento, e o sabor final proveniente desse método de cocção é muito rico. É servido com molho formado durante a cocção. Este molho pode ser coado, batido e/ou espessado.§&nbsp; BRIGADA: trata-se de equipe de funcionários responsáveis pelos diversos setores da cozinha. A equipe completa é dividida em: chef, sous-chef, chef de partie, saucier, rotisseur, grillardin, poissonier, potager, garde manger, boucher, legumier, entremetier, tournant, pâtissier e aboyer.§&nbsp; BROUCHETE (Brochet):espeto§&nbsp; BRUNOISE (brünuase) composição de legumes cortados em cubos minúsculos.§&nbsp; BUFFET: (büfé) São mesas bem formadas, onde são apresentadas as travessas de frios sortidos, dentro do restaurante.§&nbsp; CALOR RESIDUAL: consiste na cocção continuada do alimento pelo calor que ainda encontra-se retido no mesmo.§&nbsp; CANAPÉ (canapê): entrada fria. Pães ou biscoitos ou legumes untados com pastas diversas.§&nbsp; CARAMÉLISER (karamêlizê): caramelizar§&nbsp; CARCASSE (karcaç) ossos de frango ou de boi.§&nbsp; CASSOULET À LA BERGERAC: Prato feito com carne de carneiro, porco, lingüiça, toucinho fresco, salsicha, feijão branco§&nbsp; CHAFING-DISH (chafin dish): aparelho utilizado para conservar e servir alimentos em Bufês.§&nbsp; CHAPEAR: é cozinhar alimentos com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida lisa ou estriada.§&nbsp; CHAPELURE (Chapélüre): tipo de emapanamento ( farinha de rosca)§&nbsp; CHARCUTERIE ( charcüteri): conjunto de frios e embutidos. Charcutaria ( salame, salsicha, presunto, salsichões)§&nbsp; CHAUD-FROID (chô-fruá): aves ou caças previamente cozidas, servidas frias cobertas com molho chô-fruá (bechamel)- (Veloute)§&nbsp; CHÈRE (cher) Carne, comida§&nbsp; CHERRY-BRAND : licor de cereja§&nbsp; CHIFFONNADE ( chifonade): tipo de corte em lâminas finas ( couve, alface, almeirão, acelga)§&nbsp; CHINOIS (chinuá): funil com orifícios para coar alimentos.§&nbsp; CISELER (cizelê): cinzelar modelar ( pequenas esculturas com cinzê em abóbora, nabo, etc.) fazer incisões.§&nbsp; CLARIFIER (klarifiê): clarificar (remover impurezas)§&nbsp; COCKTAIL: Mistura de bebidas dosadas.§&nbsp; COLORER ( kolorê): dar cor§&nbsp; COMMIS: Ajudante do Garçom e cozinheiro.§&nbsp; CONCASSÉ: trata-se de uma mistura cortada irregularmente ou cortada “grosseiramente”. Termo normalmente usado para o corte de tomate “tomate concassé”.§&nbsp; CONCASSER (konkacê): cortar grosseiramente legumes ou frutas, sem pele&nbsp; e sem semente.§&nbsp; CONFISERIE (konfizri): parte da confeitaria que trabalha com açúcar e chocolate.§&nbsp; CONFIT (konfi): tipo de preparação§&nbsp; CONSOMÉ (consomê) Caldo Clarificado§&nbsp; CONVECTOMATE (convectomat): forno de convecção ( só tem ar quente).§&nbsp; COQ-AU-VIN PARISIEN: Frango ensopado com vinho tinto, champignons, toucinho freso cozido , cebola cozida, pão frito e salsa picada à moda de Paris.§&nbsp; COQUILLES (kokíi): concha§&nbsp; CORAL (coral): ovas de lagosta ou crustáceos utilizados como colorante ou espessante.§&nbsp; COULIBAC (kulibiac): patê feito com vesifa ( tutano seco de esturjão – retirado da espinha) esturjão – peixe usado na Europa.§&nbsp; COULIS (kuli): Polpa de frutas ou legumes reduzidos a purê mais líquido.§&nbsp; COURT-BOUILLON ( cur-buion): caldo aromatizado com elemento acidulante ( limão-vinagre), usado para temperar alimentos.&nbsp;§&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;COUVERT(kuvér):&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; a-número de comensais&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; b-arrumação básica para restaurantes&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; c-antepasto: azeitona, pão com patê, etc…&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; d-gasto médio por comensal&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; e-taxa cobrada em shows (couvert artístico)§&nbsp; &nbsp;COUVERTURE (kuvertüre): calda que cobre o alimento- cobertura doce ou salgada§&nbsp; CREPE SUZETTE: sobremesa quente. São panquecas em calda de laranja caramelada com licor.§&nbsp; CROUSTADE, CROUSTADINE (crustade ou crustadina): produção com massa folhada. Ex.: vol-au-vent (grande);bouchée (vol-au-vent pequeno)§&nbsp; CROÛTON (Kruton): cubos de pão, temperado ou não, fritos, tostado.§&nbsp; CRUDITÉ (krüditê): legumes crus ralados ou cortados finamente.§&nbsp; DARIOLE ( dariól): tipo de forma§&nbsp; DARNE ( darne): posta de peixe cortada diagonalmente§&nbsp; DAUBE(dôb): modo de preparar carne§&nbsp; DAUBE: Trata-se de um prato clássico francês feito com carne, vinho, legumes e temperos, cozidos lentamente e por várias horas (guisado). Cada região da frança possui sua versão de Daube, sendo que em alguns lugares, a receita é elaborada numa caçarola especial de barro, chamada de daubière.§&nbsp; DEGLACEAR: após a comida (normalmente carne) ter sido salteada, e o item e o excesso de gordura ter sido retirado da panela, a deglaçagem é feita aquecendo-se uma pequena quantidade de líquido dentro da mesma e friccionando-se uma espátula contra o fundo da panela para que o caramelo obtido no processo de salteamento seja passado para o molho, conferindo cor e sabor ao mesmo. O líquido mais comum de ser utilizado é o fundo ou vinho.§&nbsp; DEGLACÊR: Ação de adicionar líquidos em pratos caramelizados.§&nbsp; DÉGORGER: Consiste em colocar ossos de aves, bovinos, peixes, etc. Em água fria, com ou sem vinagre para retirada de sangue e impurezas contidas.§&nbsp; DÉJEUNER: (dêjënê ) almoço, refeição da manhã§&nbsp; DEMIDOFF: Um prato de aves servido com risoto e champignons.§&nbsp; DEMI-GLACE( demi glaç): molho básico quente§&nbsp; DEMI-GLACE: molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade.§&nbsp; DOULLE ( Duíe): bico de saco de confeitar§&nbsp; DOUXELLE ( duxeie): composição de champignons e chalotes picados, cozidos na manteiga§&nbsp; DUCHESE: Purê de batata com gema de ovos.§&nbsp; EAU DE VIE ( ô de vi): aguardente§&nbsp; EMINCER ( êméncê): cortar em tiras finas.§&nbsp; EMULSÃO: mistura entre dois líquidos que normalmente não se misturam, sendo o mais comum a água e o óleo. A emulsão é um processo que deve ser feito mexendo-se rapidamente o líquido, adicionando-se a gordura gota a gota ou em fio fino. Como exemplo de emulsões podemos citar maionese, molho holandês, vinagretes, etc.§&nbsp; ENTRECÔTE ( antrekôt): corte do contrafilé (entre as costas)§&nbsp; ENTRECÔTE: corte também chamado de noix ou contrafilé da costela.§&nbsp; ENTRÉE ( antré): entrada; inglês: prato principal- Apretizer- entrada em inglês§&nbsp; ENTREMETS ( antremé): guarnições (sobremesa) termo antigo§&nbsp; ESCALFAR: É cozinhar alimentos lentamente em líquido com adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido (normalmente vinagre) acelera a cocção da proteína além de intensificar o sabor. Adequado para a cocção de proteínas mais sensíveis como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais.§&nbsp; ESCALFAR: Técnica de cocção de calor úmido. Designa a “ferver comestíveis sem fervê-los”. Na verdade, neste método o item cozinha o tempo todo numa temperatura próxima à da fervura, sem que, no entanto, atinja a ebulição. Na água para escalfar são geralmente adicionados vinagres ou outro ácido, que ajudam na aglutinação das proteínas e dão sabor ao item.§&nbsp; ESCALOPE ( êçkalop): corte de carne geralmente do filé mignon.§&nbsp; ESCUMAR: ato de retirar a “escuma” que se forma na superfície dos líquidos§&nbsp; ESPESSANTE: Substância que aumenta a viscosidade de um alimento, ou seja, servem para dar “corpo” a molhos, sopas, cremes, cozidos, etc.§&nbsp; ËTAMINE ( êtamine): tecido utilizado para coar.§&nbsp; Étamine: Pano branco de algodão usado para o Sachet d’epices.§&nbsp; FARCE ( farç): recheio – inglês: forcemeat§&nbsp; FLAGEOLET: Tipo de feijão branco, ainda verde.§&nbsp; FLAMBAR: palavra de origem francesa que designa queimar com fogo o álcool da bebida que foi adicionada a uma preparação.§&nbsp; FLAMBÉE: ( flambê )&nbsp; Maneira de adicionar, licor ou conhaque em alimentos levados em fogareiro próprio.§&nbsp; FLEURONS:&nbsp; ( flëron)&nbsp; Meia Lua feita de massa folhada e assada.§&nbsp; FOND (fon) : fundo§&nbsp; FONDANT: Glacê de açúcar cozido§&nbsp; FONDES DE VEAU BLANC: Caldo branco de vitela§&nbsp; FONDUE ( fondü): produção culinária§&nbsp; FONDUE DE FROMAGE: ( fondü de fromaj )Prato feito á base de queijo e vinho branco.§&nbsp; FORK TENDER: termo utilizado para verificar se o alimento está macio ao se introduzir um garfo no mesmo.§&nbsp; FOURCHETTE: (furchét) Garfo§&nbsp; FRITAR (em frigideira): método similar à fritura por imersão, diferindo apenas na quantidade de gordura e no tipo de panela utilizado. Na fritura em frigideira usa-se pouca gordura e esta deve cobrir apenas a metade do alimento, sendo virado no meio do processo.§&nbsp; FRITAR (por imersão): é cozinhar um alimento em gordura quente própria para resistir a altas temperaturas. A fritura por imersão exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral. Com o uso de fritadeira. Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por algum tipo de empanamento, que agrega cor e crocância ao produto final, além de proteger o alimento. Os pedaços devem ser pequenos e uniformes para que cozinhem rápida e completamente e fiquem todos prontos ao mesmo tempo. A temperatura ideal para esse procedimento é de aproximadamente 180°C.§&nbsp; FROMAGE: (fromaj) Queijo§&nbsp; FRUITS DE MER (früí de mér): frutos do mar ( moluscos, crustáceos, algas)§&nbsp; FUMER (fümê): defumar ( método de preservação ancestral)§&nbsp; FUMET (fumé): fundo de peixe§&nbsp; FUMET DE POISSON: ( fumé de puaçon )Caldo concentrado de peixe§&nbsp; GALANTINE ( galantine) balotine- em forma de bola.Pele de aux. Ou papel filme recheados c/ carnes, ligações, temperos cozidos&nbsp; lentamente, se assado chama-se dadine ( dodina)§&nbsp; GANACHE ( ganach): calda de chocolate (1p/ calda de chocolate) (11/2 p/ creme de leite)§&nbsp; GATEAU:&nbsp; ( gatô)Bolos§&nbsp; GELÉÉ (gelê)- (1- fundo em estado gelatinosos, solidificado, após resfriamento.) (2- frutas cozidas em calda.) (3- leguminosas e cereais cozidos, reduzidos à pasta.)§&nbsp; GÉNOISE (jênuá): massa básica de confeitaria ( pão-de-ló)§&nbsp; GLACE DE VIANDE (glaç de viand): caldo reduzido de carne vitela§&nbsp; GRATINAR: Gratin é um prato que é coberto com queijo ou farinha de rosca misturada com manteiga e aquecido em forno alto ou em “salamandra” até que a superfície fique dourada e crocante. O termo gratinar refere-se a qualquer preparação feita desta forma.§&nbsp; GRATINER (gratinê) : gratinar§&nbsp; GRELHAR: fonte de calor esta situada na parte inferior do equipamento, abaixo do alimento. Método de cocção é feito por condução e irradiação e os sucos da carne tendem a manter-se no interior da peça. O objetivo de se grelhar carnes é obter uma produção crocante por fora e úmida por dentro. Ë importante lembrar que quanto maior for a peça de carne, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e não perca seu sabor. Pontos de cocção§&nbsp; GRENADIN ( grenaden): medalhões de carne de 6 a 7 cm, originalmente era feito só de vitela§&nbsp; GRIL: (gril) grelha§&nbsp; GRILLER: (gríiê) Processo de cocção (cozer alimentos condimentados e oleados, sobre chapa quente.)§&nbsp; GUÉRIDON&nbsp; ( ghêridon) Mesa auxiliar para servir á inglesa indireta (Serviço de sala)§&nbsp; GUISADO: é semelhante ao braseado, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve ser em pedaços pequenos. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente. A quantidade de líquido é maior, e o alimento cozido é servido com o próprio molho, sem coar.§&nbsp; HORS- D’OEUVRE ( hórdëvr): entradas (frias ou quentes).§&nbsp; INFUSION ( enfüsion); infusão, bebida proveniente da infusão de ervas e água quente-fervente.§&nbsp; JARRET: Parte da perna situada atrás da articulação do joelho. Lugar onde se dobra a perna traseira dos quadrúpedes.§&nbsp; JULIENNE ( jüliéne); tipo de corte em bastões compridos§&nbsp; JUS LIÉ: Trata-se do mesmo significado de “jus”, ou seja, o suco da carne, mas difere do “jus” por conter também amido, utilizado para dar corpo ao molho.§&nbsp; JUS( ju): palavra francesa para “suco”, que pode se referir a suco de fruta ou legume, ou no caso da gastronomia, ao suco despendido da carne. Desta forma um assado servido ao “JUS” significa que será apresentado com o molho obtido pelo desprendimento do líquido da própria carne.1-suco de frutas ou legumes&nbsp;2-suco do assado da carne à jus de Rôti&nbsp;3-suco da carne à jus viande§&nbsp; &nbsp;LAITANCE ( létanç): substância branca, rica em fósforo, proveniente de peixes machos.§&nbsp; LARDEAR: Ato de inserir tiras de gordura (normalmente bacon) em peças de carne magra para umedecê-la e torná-la mais suculenta.§&nbsp; LARDER (lardê): introduzir toucinho e/ou legumes no interior da carne.§&nbsp; LIAISON ( liézon): ligação&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1- amido ( roux) 2- gema de ovo, sangue, creme de leite&nbsp;&nbsp; 3-ovos e farinha de trigo, geralmente usados na&nbsp; confeitaria§&nbsp; LIAISON: A tradução literal é “ligação”. Trata-se da mistura e 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções.§&nbsp; LYNOISE: Famosa cidade do sudeste da França que possui tradicionais restaurantes típicos.§&nbsp; MACÉDOINE ( macêduane): mistura de legumes ou frutas cortados em pequenos cubos.§&nbsp; MAGRET: Carne do peito do pato, normalmente preparada pela técnica de salteado, que deve ser servida mal passada.§&nbsp; MAÎTRE D’HÔTEL ( metrd’ôtel): 1 – profissional&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2 – manteiga composta§&nbsp; MALLOREDUS: Dumpling com açafrão servido com bolognesa e pecorino ralado.§&nbsp; MALTAGLIATI: Massa recheada com ricota, carne moida, ervas aromáticas e regada com molho de tomate.§&nbsp; MANDOLINE (mandoline ou mandolim): utensílio de cozinha.§&nbsp; MANDOLINE: um aparelho de operação manual e compacto com várias lâminas ajustáveis que serve para corte de fatias finas, julienne, batonette entre outros. Usado para cortar frutas e vegetais firmes (exemplo: batatas e maçãs) com precisão e uniformidade. Deve-se manuseá-lo com muito cuidado para evitar cortes nos dedos e mãos.§&nbsp; MANHATTAN: coquetel á base de uísque e angustura.§&nbsp; MANTEIGA COMPOSTA: trata-se de uma manteiga cremosa misturada com outros ingredientes, tais como: erva, alho, vinho, cebola, entre outros. O termo francês para manteiga composta é beurre composé.§&nbsp; MARINADE ( marinad) salmoura§&nbsp; MASSA MOLE: tipo de massa utilizada para empanar alimentos que serão fritos por imersão. Normalmente é composta de farinha de trigo, ovos e algum líquido, que pode ser leite, cerveja, água gelada, entre outros.§&nbsp; MATIGNON (matinhon): mirepoix “gorda”.§&nbsp; MEDALHÃO: nome dado ao corte de carne do filé mignon, que deve ter formato arredondado ou oval, peso em torno de 150g e altura em torno de três cm.§&nbsp; MÉDALLION ( mêdaion): corte de carne.§&nbsp; MÉNAGE: Limpeza dos açucareiros, saleiros e galeteiros.§&nbsp; MENU: composição dos alimentos de uma refeição a serem servidos no dia.§&nbsp; MIGNONNETTE: Trata-se de um pequeno pedaço de carne em forma de moeda, normalmente de ovelha. Também chamada de noisette ou medallion. Historicamente mignonnette era um pequeno sachet de tecido composto de pimenta quebrada e cravos usado para dar sabor a sopas, muito parecido com o bouquet garni mais usado na atualidade.§&nbsp; MIREILLE: Batatas cruas, em rodelas, com alcachofras e champignons.§&nbsp; MIREPOIX (mirpoá):composição de legumes ( cenoura, cebola, salsão / cortados em cubinhos). Esta composição pode mudar de acordo com a região, usa-se como base. Se acrescentar toucinho vira matignon.§&nbsp; MISE EN PLACE ( miz an place): arrumação prévia; Pré preparo; Preparação antes da Execução.§&nbsp; MOLETON: flanela colocada sobre a mesa para servir o coquetel do mesmo nome.§&nbsp; MONTÉ AU BEURRE: a tradução literal é “montar com manteiga”. A manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo não deve mais ferver.§&nbsp; NAPEAR: trata-se do ato de cobrir completamente o alimento com uma leve camada de molho, conferindo brilho e sabor ao mesmo.§&nbsp; NAPPÉ: trata-se de ponto no qual o líquido da cocção atinge um certo espessamento ou consistência. Para checar se o ponto nappé foi alcançado, deve-se mergulhar uma colher no molho e passar o dedo nas costas da colher abrindo um caminho. Caso este caminho mantenha-se aberto o ponto nappé foi atingido.§&nbsp; NOISETTE (nuazet): Corte redondos (colher especial) ( cenoura, cebola, batata, manteiga, etc)§&nbsp; NOURRITURE ( nuritür): alimento§&nbsp; OIGNON BRÛLÉ ( onhon brilé): cebola queimada§&nbsp; OIGNONS PIQUÉ (onhonpikê): cebola cravejada (com cravos)§&nbsp; PAILLARD : Bife muito fino (quase transparente).§&nbsp; PANADE: Trata-se de uma pasta feita com a mistura de migalhas de pão, afrinha, arroz, etc., com água, leite ou fundo, manteiga ou algumas vezes ovo, utilizado para dar liga em bolo de carne, peixe ou quenelles.§&nbsp; PAPILLOTE (papiiotê): forma de preparar e servir alimentos, utilizando papel manteiga, alumínio ou saco de assar.§&nbsp; PARURES (parrirre): aparas§&nbsp; PÂTE (pat): massas básicas de cozinha§&nbsp; PÂTÉ EM CRÔUTE: produção culinária à base de carnes, aves , peixes ou vegetais, triturados, misturados com temperos e ligas cobertos com massa e assado ao forno.§&nbsp; PAUPIETTE( pôpiét); fatia de carne enrolada ( bife rolê)§&nbsp; PINÇAGE: trata-se da caramelização do extrato de tomate quando adicionado a uma preparação,§&nbsp; PLATEAU: Bandeja, prato de balança.§&nbsp; PÔCHER: (pochê): escalfar ( fervura muito branda) / ferver s/ ferver.§&nbsp; POISSON: Carne de peixe.§&nbsp; PONTO DE FUMAÇA: trata-se do estágio no qual a gordura aquecida começa a emitir fumaça e odor acre além de um sabor desagradável para a comida. Para elevar o ponto de fumaça o mais adequado é utilizar óleos para fritura que não sejam reutilizados ou expostos por longos períodos, pois oxidam.§&nbsp; PONTO DE POMADA: trata-se do ponto de manteiga em temperatura ambiente em torno de 20°C que fica com um aspecto semelhante ao de uma pomada§&nbsp; POTAGE (potaj): tipo de sopa, sinônimo de sopa.§&nbsp; POTAGE SAINT GERMAIN: Sopa feita com purê de ervilha§&nbsp; PRALINÉ ( pralinê): bombons envoltos em calda de amêndoas cristalizadas.§&nbsp; Principalmente quando adicionado ao mirepoix que será usado em fundos ou molhos escuros.§&nbsp; PRINTANIER (prentaniê): tipo de corte§&nbsp; PROFITEROLES ( profiteróle): produção culinária ( bolas de massa choux ( doce/ salgada)§&nbsp; PURÉE ( pürê) : purê / tipo de sopa.§&nbsp; QUENELLES (kenéiies): espécie de croquete, almondega, feita com recheio de vários&nbsp; alimentos ligados com panade ( ovos) cozida em poché (escalfar).§&nbsp; QUICHE (kich): torta aberta (massa podre salgada)§&nbsp; RAGOÛT (ragú): preparação feita com carnes, aves, peixes cozidos, podem ser dourados ou previamente enfarinhados.§&nbsp; REDUZIR: deixar a preparação cozinhando até que parte do líquido seja eliminada pelo processo da evaporação.§&nbsp; REFOGAR: Método que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar sua cocção através da adição de pouco líquido, tampando então a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.§&nbsp; REMOUILLAGE: fundo feito com ossos que já foram usados pra o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade.§&nbsp; RIS ( rí): timo de boi ( glândula (amígdalas ) muito apreciada)§&nbsp; RISSOLES (riçol): pequenos pastéis de nomes diversos, recheios variados, fritos ou assados.§&nbsp; RIZ (ríz): arroz§&nbsp; ROUX (ru): Tipo de manteiga , proporções variáveis de acordo com a utilização. Gordura + Farinha.§&nbsp; ROUX: Mistura de gordura e farinha que depois de iniciada a cocção, em fogo baixo, é usada para espessar misturas tais como sopas e molhos. Á três tipos de roux: branco, amarelo e escuro. A cor e o sabor são determinados pelo tempo de cocção. Tanto o roux branco quanto o roux amarelo são feitas com manteiga e são cozidos até que comecem a ficar bege e amarelo pálido respectivamente. Ambos são usados para espessar creme, molhos brancos e sopas claras, Com sabor mais apurado, roux escuro, pode ser feito com manteiga, gordura líquida ou gordura de porco. O roux escuro é cozido até obter uma coloração de marrom dourada (desprende cheiro de amêndoa) e é usado para enriquecer sopas escuras e molhos, principalmente pratos da cozinha Cajun e Creole.§&nbsp; SABLÉ (çablê)– Massa de torta doce§&nbsp; SACHET D’ÉPICES (çachédeêpiç) saquinhos contendo aromáticos ( sala, pimenta do reino, tomilho)§&nbsp; SAIGNANT: ponto no qual a carne encontra-se mal passada (temperatura em torno de 50°C a 52°C).§&nbsp; SAINT-EMILION- Região francesa produtora de vinho do próprio nome.§&nbsp; SALPICON (salpicôn): alimentos cortados em tiras ligadas # frio.§&nbsp; SALTEAR: método rápido, realizado em altas temperaturas e com uso de pouca gordura. Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem sidos branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos para que a cocção se dê em alta temperatura e mexidos constantemente.§&nbsp; SAUCE (çôcê): molho.§&nbsp; SAUCE Á LABRICOT: Molho de damasco.§&nbsp; SAUMURE (cômür): salmora, solução de sal marinho, açúcar, salitre.§&nbsp; SAUTER: Saltear alimentos em manteiga, na frigideira de base baixa e fundo§&nbsp; SAUTESE: panela comprida e com os lados curvados um pouco mais altos que as frigideiras comuns. Normalmente são feitas de aço inox e seu fundo pode ser composto por ferro, alumínio ou cobre. Como o nome sugere a sautese é própria para dourar e cozinhar eficientemente carnes e uma variedade de outras produções.§&nbsp; SAUTEUSE, SAUTOIR (çotëz): tipo de panela (sautese); Frigideira.§&nbsp; SAUTOIR: utensílio em forma intermediária entre uma sautese e uma panela comum. Por ter suas laterais mais altas que uma sautese, normalmente é usada para frituras em imersão parcial.§&nbsp; SELAR: O processo de selar um alimento consiste em formar uma crosta dourada que impeça a saida de líquidos do interior do mesmo. Este processo pode ser feito em frigideira bem quente (salteado, grelhado) ou forno (assado) e é utilizado para garantir a suculência do alimento para que o mesmo não resseque durante o processo de cocção.§&nbsp; SEMOLINA: Grão duro mais grosso que a farinha de trigo normal. É obtido pela peneirassem da farinha fina. As melhores massas de macarrão são elaboradas com semolina que também pode ser usada na preparação do gnocchi, pudins e sopas.§&nbsp; SERVIETTE (cérviet): Guardanapo§&nbsp; SIMMER: cozinhar a comida lentamente em líquido em temperatura (por volta de 85°C) baixa o suficiente para que forme apenas pequenas bolhas no fundo da panela.§&nbsp; SINGER: trata-se da técnica de polvilhar farinha de trigo, normalmente numa carne ou ave, para posterior cocção. O processo é feito com a intenção de que a farinha presente na carne se desprenda durante a cocção em algum líquido, proporcionando espessamento do mesmo.§&nbsp; SLURRY: é um amido (araruta, amido de milho, ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1 amido: 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve ser sempre adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada.§&nbsp; SOMMELIER: chefe dos vinhos; prova e serve os vinhos.§&nbsp; SORBET (çorb): produção culinária que utiliza a polpa de fruta com bebida alcóolica Shenbet c/ sorvete§&nbsp; SOUFFLÉ ( çuflê): preparação quente doce ou salgada, ligada com molho, assada.§&nbsp; SOUFLÊ-OMELETE: Clara de ovos incorporada com gema e açúcar.§&nbsp; SOUPE (çup) sopa:§&nbsp; SUCRIER: Açucareiro.§&nbsp; SUPRÊME .(çüpréme)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1) peito e asa de ave com osso&nbsp;§&nbsp; 2) velouté de frango + creme de leite§&nbsp; TABLE D’HÔTEL (tabldôte) : tipo de serviço, menu pre-fixado§&nbsp; TABLIER (tabliê): avental (apnon)§&nbsp; TAJIME OU TAGIME: Trata-se de qualquer um dos pratos cozidos característicos do Marrocos que podem levar carne ou frango, cozidos lentamente com vegetais, azeitonas, limão, alho e especiarias, Átis como: cominho, gengibre, pimenta, açafrão e cúrcuma. Tajimes normalmente são servidos com couscous marroquino.§&nbsp; TAMIS (tamí): peneira§&nbsp; TARTE (tart): Torta aberta sem crosta§&nbsp; TARTELETTE (tartelét): tarteleta – pequena torta, individual§&nbsp; TEMPERAGEM: Adicionar líquido quente, em fio, em mistura que contém ovos ou gemas (normalmente liaison) a fim de equilibrar a temperatura da mistura evitando que os ovos talhem, pois seria o que ocorreria caso fossem despejados diretamente ao líquido quente de uma só vez.§&nbsp; TIRE-BOUCHON (tirbuchon) : saca-rolhas§&nbsp; TISANE (tizane): infusão de ervas ou plantas secas. Sinônimo de infusão.§&nbsp; TOURTE ( turt): torta fechada§&nbsp; VAZADOR: trata-se de aros de metal usados para cortes em diversas formas e tamanhos. Os mais comuns são os redondos e os quadrados, mas podem ter também desenhos diversos (usados para biscoitos ou cookies).§&nbsp; VELOUTÉ ( velutê): Caldo + roux = molho velouté&nbsp;&nbsp; Sopa creme- obtida com velouté, gemas, creme de leite§&nbsp; VINAGRETE: emulsão temporária de acido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Podem-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.§&nbsp; VINAIGRETTE ( vinégrét): vinagrete, molho básico, frio, azeite + acidulante, ¼ de ácido, ¾ azeite, no Brasil confundido com molho campanha.§&nbsp; VOLAILLE ( volai): nome genérico para aves = Poulthy = aves domésticas.ZESTE (zeçt): casca de cítricos