Como Montar um Cardápio Milionário
Autor: Andreia | Publicado: 2011-06-27T17:28:00-07:00

A Gastronomia por muitas vezes passa uma complicação que a gente se pergunta se é mesmo necessária. O nome dos pratos, por exemplo, é uma delas. As vezes a gente vai num restaurante dentro do nosso próprio país e sente que precisa de um tradutor sentado junto à mesa (ou do Google haha) pra poder entender o que tá comendo. E eu não estou falando de gente analfabeta, mas de gente com nível intelectual alto. Pra que tanto nome estranho pra falar de coisas às vezes tão simples? Será então que é pra deixar o prato mais atrativo e chique? Pra poder cobrar mais? Dói pagar caro por um "Bife com molho, arroz e batata frita", mas quem se importa em abrir o bolso pra deliciar um "Filet aux Poivre sobre Cama de Basmati Guarnecido de Pommes Frites "?? Mas calma,&nbsp;não é só por isso não. 

Pra que a gente entenda melhor, muitos termos começaram a ser utilizados com o intuito de normatizar as cozinhas do Brasil e do exterior e pra facilitar o trabalho dos Chefs e dos cozinheiros. A maioria das palavras segue a nomenclatura francesa, por ser uma culinária mais clássica. No entanto, as palavras também podem estar em outros idiomas, dependendo em que língua está o cardapio ou de que região do mundo seja a especialidade daquela cozinha. 

Além disso tudo, pra facilitar mais ainda essa brincadeira, qualquer um que olhe mais profundamete um número maior de cardápios de cozinha contemporânea, vai se dar conta de que, em geral, os ingredientes nao variam muito, eles&nbsp;são quase que sempre os mesmos, com algumas exceções conforme a sazonalidade e novas tendências, de tempo em tempo. E com essa história agora de "Fusion", os Chefs se sentem mais a vontade pra utilizar ingredientes de inúmeras culturas, como a Thailandesa, Japonesa, Francesa, Italiana e Brasileira, desde que se conotem "Fusion Cuisine", ou seja, combinam ingredientes de diversos países&nbsp;livremente sem se intitularem adeptos a nenhum. 

Tente você então, monte um Menu com estilo, super chique. Eu&nbsp;fiz uma seleção das nomenclaturas mais uteis e necessarias de se saber, que vai te guiar neste jogo.&nbsp;Junte a primeira lista com a segunda e depois a primeira novamente ou vá mais fundo e tente encaixar a terceira lista entre as outras duas. Com um pouquinho de criatividade e a ajuda certa, você também pode criar um cardápio digno de estrela Michelin!



Primeira Lista
Lista de compras dos Ingredientes em alta na "Moda Gastronômica" (Sendo que os em vermelho são presença obrigatória - duvido alguém encontrar um&nbsp;Menu de Alta Gatronomia no Brasil que não apresente a grande maioria deles!)&nbsp;: 

Manteiga Asiatica, Manteiga de Garrafa, Arroz Basmati, Arbório, Jasmin, Arroz Negro, Couscous (ou cuscuz)&nbsp;Marroquino,&nbsp;Tabbouleh (Tabule), Fava beans, Quinua, Faro, Queijos Gruyère (Suiço), Pecorino, Romano, Parmesão,&nbsp;Roquefort,&nbsp;Ricotta, Coalho, Chèvre, Munster, Fontina, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala, Brie, Feta, Camembert (de cabra), Mascarpone, Lavanda, Calendula, Camomila,&nbsp;Eucalipto, Rosas, Capim Limão (erva cidreira), Wasabi (raiz-forte japonesa), Nori, Togarashi, Shissô, Sake, Teriyaki sauce,&nbsp;Pato (Canard), Javali, Filet Mignon, Porco (inteiro!)&nbsp;Carne-seca, toucinho (bacon), Frutos do Mar (Raia, Robalo, Enguia, Haddock,&nbsp;Linguado, Anchovas, Atum fresco, Bacalhau, Vieiras (Coquiles), Pirarucu,&nbsp;Lula, Ostras, Lagosta, Caviar, Bonito, Ova de Salmão, Salmão, Escargot, Kani Kama), Carpaccio,&nbsp;Foie Gras, Fleur de Sel (Sal Marinho),Trufas, Oleo de Trufas,&nbsp;Frango Caipira, Tabasco, Curry (Caril), Caril vermelho (Thailandia),&nbsp;Paprica,&nbsp;Açafrão, Cominho, Cardamomo, Louro, Alecrim, Coentro, Favas de Baunilha, Tomilho,&nbsp;Estragão, Manjericão (Basil), Funcho (folhas), Endro&nbsp;(Dill), Erva Cidreira,&nbsp;Anis (Erva doce), Estrela de Anis,&nbsp;Salvia,&nbsp;Noz Moscada, Endivia, Quiabo e Jiló (acredite se quiser!), Alho-Poró, Hortelã (menta), Alcaparras, Couve Chinesa, Alcachofra, Milho verde, Erilhas tortas, Brotos de&nbsp;Feijão&nbsp;(Moyashi), Brotos de Girassol, Cebola Roxa, Brotos de Ervilha (Pea Shoots), Cheiro Verde,&nbsp;Cebolinha, Nirá (cebolinha japonesa), Agrião, Aspargos, Raiz de Lotus, Chalotas,&nbsp;Gergelim, Cará(inhame), Cabotiá (Kabotiá - abobora), Tomatinho-cereja, Batata Doce, Aipo ou Salsão&nbsp;(celery), Raiz de Aipo (Celery Root), Nabo (Turnips), Alazão (Sorrel), Couve-de-Bruxelas, Gengibre, Alho, Rabanete, Pimenta- Rosa, Palmito Pupunha, Pimentoes, Aipim, Passas de Uva, Rucula Selvagem, Pepino agridoce, Azeitonas Pretas, Zuchini (abobrinha), Pinhão (Pinoli), Mandioquinha (Batata-Baroa), Leite de coco, Azeite-de-dende, Banana da terra, Damascos, Figo, Manga, Yuzu (fruta citrica japonesa), Acerola, Grapefruit, Graviola, Amarula,&nbsp;Lima, Laranja (e Casca de Laranja), Maracujá , Uva (Chardonay), Ameixas, Mirtilos, Lichias (Litchi), Caqui, Goiaba, Carambola,&nbsp;Framboesa, Fruta do Conde,&nbsp; Cupuaçu, Jabuticaba, Pêra, Amora, Kiwi, Tâmara, Romã,&nbsp;Limão Sciciliano, Caju (fruta), Tamarindo, Pitanga,&nbsp;Castanha do Pará, Amêndoas laminadas, Nozes, Macadâmias, Pistache,&nbsp;Amendoim, Sementes de Papoula (Poppy Seeds), Linhaça,&nbsp;Cogumelo de Paris,&nbsp;Funghi, Porcini, Shiimeji, Shiitaki, Morchellas (morels), Ruibarbo, Cebola pérola, Cacau, Doce de Leite, Chocolate Belga, Cafe, Açúcar Mascavo, Champagne, Conhaque (Brandy), Vinho do Porto, Moscatel, Cointreau e Gand Manier (licores de laranja), Cachaça, Sherry,&nbsp;Vinagre Balsâmico, Pisco, Tapioca, Sagu (Fecula de Mandioca),&nbsp;Paçoca,&nbsp; Canjica, Agolotti, Ravioli, Papardelle, Hummus, Iogurte, Chá&nbsp;verde, Erva Mate, Mostrada Dijon, Worcestershire sauce, Tahine, Horseradish sauce (Raiz-forte), Butterschotch, Flores&nbsp;comestíveis em geral, Mel, Xarope de Bordo (Maple syrup).
Mais ideias na Terceira Lista.

Segunda Lista
Exemplos de conectores/juntores dos ingredientes ou de expressão pra dar um "Upgrade" no&nbsp;nome do seu prato!

Al dente, aux (ao, de, com), fresco, sautté (ou salteados), sobre cama de, guarnecido com, uso de "inho" (verdinho, cumbuquinha, espaguetinho, tomatinho-cereja, cebolinha),&nbsp;lascas, espumas, marinadas,&nbsp;defumados, secos, curados, com toque de, dizer&nbsp;a procedência&nbsp;(com ervas de Provence ou à Provençal ou A Espanhola, por exemplo),&nbsp;com crosta de (ervas, por exemplo), com farofa de (para qualquer coisa bem moidinha, exemplo castanhas), carameladas, calda ácida, citrico,&nbsp;toques de pimenta, ao Porto (que leva vinho do Porto), geléia de (pimentas ou damasco&nbsp;por exemplo), em compota de, ao Murro (batatinhas que levaram um soco haha, acredite se quiser), no Cartoccio (papel aluminio), papilotte de, tournedo de Mignon&nbsp;(Bife grosso, redondo, de filé mignon), ovas de (Salmão, por ex), com grãos crocantes/de, e verdes tenros, e fundo de, queijo rústico, brotos de, no cheiro/ ao cheiro de, crisps de (batata, madioquinha), ao azeite de (manjericão ou sálvia,&nbsp;por exemplo, ou infusão de outras ervas), com palha de (batata, por exemplo), petit ou&nbsp;baby (pra pequeno -&nbsp;cenoura, batata), com puffs de,&nbsp;na telha de (amêndoas, por exemplo), flambado, ao espumante de, ao granitê de, ao chutney de, em berço de, em trouxinha de, à julienne (ex: hortela à julienne - corte em tiras fininhas) ou "Maçãs à Brunoise" (mais um estilo de corte - picadas em cubinhos bem pequeninhos), tempura (empanado), tourné de (mais um estilo de corte- de batata, cenoura, etc), Au Gratin (gratinado), terrine de, poché, laqueada ao, na emulsão de, com especiarias, com crumbles de, confitados,&nbsp;com pérolas de (beterraba em bolinhas, por exemplo) ou pétalas de&nbsp;(tomate, por exemplo), ao molho suave de, aromáticos, perfumado ou ao perfume de (quando o&nbsp;prato leva ervas ou algum tipo de vinho, por exemplo, que da um aroma diferenciado), au four (qualquer coisa "ao forno").

Terceira Lista
Alguns clássicos ou termos abundantemente utilizados

Allumettes
É o que conhecemos por “batata palha”. - Modo de cortar legumes em forma de palitos com 1,5 a 2 milímetros de largura e de 5 a 6 centímetros de comprimento. 

En Bellevue
Preparados de peixes, crustáceos ou aves servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para proteger sua superfície e dar brilho ao prato.

Fond
Caldo resultante do cozimento – em água e temperos – de legumes, carnes ou peixes. É a base para sopas, molhos ou, então, substitui a água como meio de cozimento.

Panaché
Mistura de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados.

Rôti
Termo para assado. Molho Rôti seria o molho da propria carne, que fica na panela ou na forma, adicionado de algum espessante, como a farinha - ou simplesmente reduzido&nbsp;e finalizante, como a manteiga (Monte Au Beurre).

Ragù (italiano)&nbsp;ou Ragôut (francês)
Conhecido também como Bolognese ou Napoletano,&nbsp;é o tradicional molho de tomate com carne moida.

Ceviche
Peixe cru. - Prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou outro citrico. O essencial é que o pescado seja branco, mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.

Carre d'agneau ou Carré de Cordeiro
O mesmo que "Rack de Cordeiro" -&nbsp;É um corte de cordeiro perpendicularmente à coluna vertebral, e incluindo 16 costelas ou costeletas, que normalmente é primeiro revestido com farinh de pao e algumas epeciarias. As pontas dos ossos ficam a mostra e, muitas vezes, sao tambem decorados.

Confit
Mais comum quando se fala de pato, que eh curado em sal&nbsp;e depois&nbsp;cozido na sua propria gordura.&nbsp;- Confit é um termo usado para uma variedade de alimentos, na maioria das vezes carnes, que sao salgados, cozidos e preservados&nbsp;lentamente em sua própria gordura. Confit também pode ser também um condimento de frutas ou legumes cozidos à consistência de geléia. Além de carnes, confit refere-se a outros alimentos, incluindo o alho ou limão, cozido e conservado em óleo ou banha de porco em um método similar.

Millefeuille 
"Mil Folhas".

Mousseline
Mousse de alguma carne. Um&nbsp;mousseline é um prato à base de carne, marisco, peixe ou foie gras (geralmente na forma de puré) ao qual chantilly ou, menos freqüentemente, clara de ovo batida são adicionados para clarear a textura por&nbsp;incorporar bolhas de ar. "Mousseline" é um derivado da "mousse".

Smørrebrød
Pão preto&nbsp;com manteiga coberto de algum recheio.&nbsp;- É um prato nacional dinamarquês, que consiste em pratos frios feitos com uma fatia de pão de forma escuro, denominado rugbrød, coberta com diversos tipos de recheios, tais como saladas, frango, atum, pasta de fígado, rodelas de tomate ou carne de bovino, entre outros.

Gravlax
Salmão cru curado em sal&nbsp;- Prato Nordico, consistindo de salmão cru, curado em sal, açúcar e dill. O Gravlax é normalmente servido como aperitivo, em fatias finas e acompanhado por torradinhas ou crackers.

Gazpacho
Creme de&nbsp;legumes frio. - Gazpacho é uma sopa fria espanhola à base de tomate e&nbsp;legumes crus, originários da região sul da Andaluzia.&nbsp;O&nbsp;Gazpacho é consumido principalmente durante os meses de verão, devido à sua temperatura fria e mordida ácida.

Pavlova
Merengue com alguma fruta, calda ou chocolate - Sobremesa com base de merengue nomeada em homenagem a bailarina russa Anna Pavlova. É um merengue com uma crosta crocante e a parte interna é macia e leve.

Crème Brûlée
Creme d baunilha com&nbsp;açúcar&nbsp;queimado em cima - Francês para "creme queimado", é uma sobremesa que consiste em um creme rico e cremoso, feito com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico. É geralmente servido gelado e em ramekins (potinhos) individuais. Outros pratos, se possuirem alguma camada "queimadinha", sao tambem, frequentemente, chamados de "Brûlée".

Canard à l'orange
O tradicional "Pato ao molho de Laranja".

Pomme
Batata ou Maçã. ("La Pomme de Terre" seria batata,&nbsp;só "Pomme" maçãs - mas usam&nbsp;só a Pomme pra se referir a ambos)

Pommes Dauphine 
Bolinhos de batata - Por vezes referido como batatas dauphine, são bolinhos de batata crocantes por fora e aerados por dentro,&nbsp;feitos através da mistura de purê de batatas com massa choux, formando a mistura em formas de bolinho redondos, que depois sao fritos.

Gratin Dauphinois
Batata gratinada - O prato, geralmente usando fatias finas de batata intercaladas&nbsp;em camadas de creme de leite&nbsp;e cozidos em um prato com manteiga esfregada com alho, tornou-se uma preparação clássica&nbsp;para a&nbsp;batata. 

Boeuf Bourguignon
Ensopado de carne com vinho - Conhecida receita tradicional francesa. É um cozido preparado com carne&nbsp;braseada no vinho tinto e caldo de carne, geralmente aromatizado com alho, cebola e um bouquet garni, com cebolas pérolas e cogumelos adicionados no final do cozimento.

Panna Cotta
Classico "pudinzinho" - Em italiano significa literalmente "nata cozida", é uma sobremesa típica da região italiana do Piemonte, elaborada a partir de nata de leite, açúcar, gelatina e especiarias, especialmente canela. Consome-se sozinha, com compotas ou com fruta fresca. 

Magret
Peito do pato com a pele. (carne magra).

Foie Gras
Pate de figado gorduroso&nbsp;de ganso.

Entrecôte
Steak, medalhao, corte de carne de qualidade.

Coulis
Caldo/ molho&nbsp;- O Coulis é na verdade um molho francês que pode ser doce ou picante, dependendo do que irá acompanhar. O termo também é utilizado para se referir aos ricos sucos que fluem de carnes enquanto estão sendo assadas. Via de regra o coulis é de espessura e textura uniforme, podendo ser feito a partir de frutas ou legumes.

Gâteaux/ Gateau
Bolos/bolinhos.

Bouchées 
aperitivos

Entrée
entrada

Caril vermelho
Uma pasta de especialidade thailandesa, deve a sua coloração à abundância de malagueta que o torna muito mais picante que os outros.

Caviar
Ovas de peixe

Carpaccio
Carne bovina cortada de uma forma finissima. Hoje em dia, chamam de carpaccio mais o tipo de corte do que a carne usada.

Blinis
Mini panquecas, geralmente usadas pra fazer canapes.

Bisque
Sopa de crustaceos de todo tipo, picadinhos ou moidos.

Brandade
Pure de batatas com bacalhau, ou outro peixe,&nbsp;que é gratinado.

Tapenade
Pasta de origem&nbsp;Provencal&nbsp;a base de um pure azeitonas pretas, anchovas, alcaparras e azeite&nbsp;de oliva. Servido cm torradinhas ou paezinhos, normalmente.
Amouse Bouche
"Mouth Amuser", sao entradas em estilo "bite size" - mordida unica, que&nbsp;nao sao pedidos&nbsp;aperitivos solicitados no menu, mas que vem como selecao do chef com a finalidade de instigar sobre omenu de vem depois. Parte da Hors d'oeuvre, ou entrada.

Chaussons
Pasteizinhos folhados, tradicionalmente de Maçãs ou compotas de frutas. Estilo Strudel.

Risotto
Prato italiano baseado em arroz com maior teor de amido e, consequentemente, mais cremoso, chamado Arborio. Finalizado normalmente com manteiga e queijo parmesao. 

Bechamel
O tradicional "Molho branco".

Hollandaise
Molho a base de&nbsp; gema de ovos,&nbsp;manteiga e limao.

Redução de Balsâmico
Vinagre balsamico, sem deixar ferver,&nbsp;reduzido no fogo baixo ate virar um xarope espesso.

Ervilhas tortas
São ervilhas pequenas, que você cozinha na própria vagem.&nbsp;Essa vagem é larga, achatada e macia, cozinha com facilidade.

Shissô 
Erva de origem Chinesa,&nbsp;pode ser verde ou roxa.&nbsp;Sabor refrescante, aromático, me lembra o basil.

Cointreau e Gand Manier
Licores de laranja

Sassami
File de frango (Poulet)&nbsp;cortado em tiras finas. 

Vol - au- Vent
Feitos com massa folhada em formato de cestinhas e depois de assados sao recheados. Estilo canapes.

Bruchettas
Pão tostado com azeite, esfregado com alho e&nbsp;que leva por cima da fatia de pão, tradicionalmente,&nbsp;tomates e manjericão.

Sunomono
Salada adocicada em estilo japones, de pepino. 

A Provençal
Com "herbes de Provence" (mistura de tomilho, alecrim, louro, manjericã).

Agnolotti 
Estilo de massa fresca recheada

Ají de Galinha
Estilo o famoso "fricasse" - frango desfiado em molho à base de queijo

Pisco
Aguardente de uva

Pêche Melba
Sobremesa classica de peras e creme inventada por Escoffier.

Coq au Vin
Frango cozido em vinho tinto

Chalotas (ou Echalotas)
Quase igual a cebola, mas menor, mais cara e mais dificil de achar.&nbsp;Planta bulbosa do género Allium, originária da Ásia central

Beurre Rouge/ Beurre Blanc
Molho a base de uma reducao de chalotas e vinho tinto (rouge) ou branco (blanc) finalizado com manteiga.

Tarê
Molho agridoce que serve diversos pratos da culinária japonesa.

Beignets
Bolinho doce frito&nbsp;em estilo&nbsp;Donuts ou Sonho.

Bavaroise
Sobremesa feita com bolos ou bolachas e creme de baunilha ou tambem creme firme feito com gelatina.

Moules Frites à la Marinière
Prato frances classico de Mexilhões à Marinheira,&nbsp;geralmente&nbsp;com batatas fritas

Escargot
Iguaria feita com caracóis típica da culinária francesa.

Steak Tartare
Receita russa de carne moida crua com especiarias.

Brioche
Massinha&nbsp;francesa, estilo um paozinho,&nbsp;rico em manteiga e ovos.

Filet aux Poivre
Filet com pimentas e molho da panela.

Profiteroles
Popular na França, massinha feita de Pâte à Choux (feita na brasa com manteiga, farinha e ovos&nbsp; depois assada), recheada com creme de confeiteiro ou nata&nbsp;e molhada no chocolate derretido preto.

Éclair
Doce de confeitaria francesa, longo, feito de Massa Choux e recheado de creme de confeiteiro e molhado no chocolate derretido. Mesma coisa que os Profiteroles, mas muda o formato.

Sabayon
Creme doce tipico frances&nbsp;a base de ovos, laranja e vinho do Porto.

Aioli
maionese de alho

Tartar ou Tartare de Ostras/ Salmao/ Atum
Prato preparado com carne crua dos peixes, normalmente moidas,&nbsp;adicionadas especiarias e moldadas de diferentes formas. Os antigos tártaros, povos bárbaros da Ásia Central, tinham o hábito de se alimentar de carne crua, que durante o dia ficava armazenada sob o lombo do cavalo para amaciar. Eles acreditavam que o alimento lhes dava grande força. Como eram nômades, trataram de espalhar esse costume por onde passavam. É daí que vem o nome.

Tarte Tatim (lê-se "tatan")
Consiste em uma torta normal de fruta, com a especial particularidade de ser confeccionada ao contrário, ou seja: na forma colocam-se as frutas e por cima, derrama-se até cobrir, a massa. Ao desenformar a torta após cozedura no forno, esta fica com as frutas no topo.

Tartines
Pode se referir a "tortinhas" ou torratinhas de pao italiano com recheios mais variados, uma mistura de crostini e bruchetta.

Molho&nbsp;Tártaro (Tartar Sauce)
Molho de maionese adicionado de pickles, alcaparras, mostarda e, as vezes, de suco de&nbsp;limao e tempero verde. Serve de molho para peixes, normalmente fritos.

Crêpe Suzette
Crepe flambado com conhaque, Grand Manier ou Cointreau.

Macarons
bolinho&nbsp;granulado leve que pode ser colorido, feito de farinha de amendoas e recheado de creme de nozes, chocolate, etc;&nbsp;especialidade&nbsp;francesa, nascida na Italia.

Massepain ou Marzipã
Doce de origem árabe, preparado a partir de uma pasta feita de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos, que pode ser moldada em praticamente qualquer formato

Tapas
De origem Espanhola, na verdade, trata-se de aperitivos compostos de grande variedade de pratos quentes e frios nas mais diversas combinações, que podem ser servidos tambem como prato principal.

Batatas (ou Patatas/Papas)-bravas
Um tipo de tapas espanholas, onde as batatas sao cortadas em pedacos medios irregulares e servidas commolho picante de tomate. Formas mais requintadas de moldagem e outros molhos, sao frequentemente feitos.

Tourné (batata tourné ou cenoura tourné)
Tipo de corte em estilo oval onde sao apresentados 7 lados diferentes.

Ratatouille
Cozido de legumes feito com beringelas, abobrinhas, pimentoes e tomates.

Rilettes
Especie de&nbsp;patês gordurosos de carne, feitos dentre outras, com carne gorda de&nbsp;pato, ganso ou com atum ralado, truta, salmao defumado, etc.

Caprese
Salada de mozarella, tomate e manjericao, temperada de azeite de oliva e sal.

Carbonara
Molho para massas feito&nbsp;com bacon, ovos, queijo pecorino ou parmesao ralado e pimenta moida.

Galette 
Tortinhas doces ou panquecas fininhas

Chateaubriand
Nao se refere ao François-René de Chateaubriand nem ao Assis Chateaubriand, nem a um dos melhores restaurantes do mundo o "Le Chateaubriand", mas sim a um prato com o&nbsp;"coração" do filé mignon, Com aproximadamente 1,5 centímetro de altura e entre 110 e 120 gramas de peso, chama-se medalhão. Recebeu esse nome no século 19, depois de um pedido extravagante do compositor e gourmet italiano Gioacchino Rossini - uma porção de filé sobre a qual fosse colocada um escalope de foie gras e lâminas de trufa preta -, que o maître do Café Anglais, de Paris, anotou envergonhado, virando as costas (en tournant le dos) aos demais clientes. 

Consommé
Sopa clara&nbsp;baseada em um fundo ou broto de carne, de sabor intenso,&nbsp;que&nbsp;é coado e clarificado. 

Bouillon
Broto de carne/ legumes/ frango, etc.

Demi-Glace
Molho frances, feito atraves de partes iguais (50-50%) de molho Espagnole e fundo de carne (vitela).

Espagnole
Molho escuro com base de fundo de carne engrossado, pedacos de carne e seus ossos, e por ultimo&nbsp;pasta de tomate.&nbsp;No fim&nbsp;é coado para perfeita consistencia.

Ceasar
Molho para a salada Ceasar baseado primeiramente&nbsp;em azeite, vinagre, queijo parmesao, mostarda dijon, alho, limao, worcestershire sauce e, mais tarde, adionado anchovas.

Roulade
Enroladinho, rocambole

Costini
Torradinhas de pao baguette italiano, cortadas de forma fina, assadas com uma pitada de azeite de oliva e sal.

Panini
Pao italino de qeijo, recheado e tostado/prensado.

Quiche Lorraine
É uma torta&nbsp; aberta de queijo salgada coberta com uma mistura de nata e ovos, toucinho (bacon) pimenta do reino e noz moscada.

Ganache
Mistura&nbsp; de chocolate derretido com creme de leite ou nata.

Ossobuco
Prato tradicional italiano, estilo um refogado de carne&nbsp;e especiarias com o molho engrossado, onde o corte de carne utilizado é o chambão de vitela cortado às rodelas juntamente com os ossos.

Fricassée
Termo genérico usado para descrever um prato cozido normalmente feitas com aves. É cortado em pedaços grandes (coxa, peito, asa) e&nbsp;não desfiado como fazemos no Brasil,&nbsp;e depois cozido no molho, que depois é engrossado com manteiga e nata ou de leite. 

Escabeche
Mundo a fora, diferentemente do Brasil, é uma&nbsp;forma de marinada em vinagre, visando a conservação e processamento de vários alimentos,&nbsp; tipo de conservação deu origem à pratos na gastronomia, como por exemplo o Rosbife e o carpaccio -todos crus e frios e com base do vinagre.

Rosbife (Roast Beef)
Corte de carne bovina (contrafilé ou lagarto) assado no forno, para posteriormente ser fatiado e usado em diferentes pratos.

Bouillabaisse
Sopa ou guisado preparado à base de peixes.

Cassoulet
A feijoada francesa. Cozido de feijos brancos, carnes salgadas e diferentes tipos de embutidos.

Brochettes
Espetinhos, tradicionais frango com manga.

Tapenade
Pasta de azeitonas, alcaparras, anchovas e azeite de oliva.

Batata Noisette
Bolinhas pequenas de batata douradas na panela.

Focaccia 
Pao italiano em estilo bolo, achatado, macio,&nbsp;aerado,&nbsp;normalmente com ervas,&nbsp;sal&nbsp;e azeite de oliva. 

Fleur de Sel
Sal marinho chique.

Buttersotch
Caramelo de acucar mascavo, manteiga, baunilha e especiarias, tambem utilizado para molhos.

Beef Wellington
Tradicionalmene britanico, lombo de carne bovina envolto em camada de carne moida temperada, champignon picadinho e massa folhada e, em seguida, assado.

Popovers (Yorkshire Pudding)
Especie de sufle feitocom farinha, ovos e leite, assado em formacom gordura bem quente de assados.

Tiramisù
Sobremesa tipicamente italiana, que consiste em camadas de biscoito champagne embebidas em café e vinho Marsala, ou conhaque, ou rum e brandy, entremeadas com o cremoso e macio queijo chamado mascarpone, polvilhado com chocolate amargo.

Masala (sem o R)
Termo genérico originalmente utilizado na culinária indiana para descrever a mistura de duas ou mais ervas, especiarias e aromatizantes especias, geralmente fritos por poucos segundos em ghee (manteiga clarificada) para realçar seu aroma.

Marsala&nbsp;(com o R)
Tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá nome, na Sicília, Itália.

Brandy (ou Brande)
Conhaque originario&nbsp;da França.

Vitello Tonnato
Fatias frias de carne e vitela, cozidas com legumes finamente fatiados, cobertas com um molho ralo feito com atum ralado, maionese, anchovas e alcaparras.

Hummus
Pasta (Dip) feito a partir de&nbsp;grão de bico cozido e&nbsp;triturados, misturadas com tahine, azeite, suco de limão, sal e alho.

Pumpernickel 
Tipo de pão de centeio muito pesado, ligeiramente doce tradicionalmente feito com centeio grosseiramente moido.

Horchata
Nome de vários tipos de bebidas tradicionais da Espanha, feitos de amêndoas, sementes de gergelim, arroz, cevada, ou tigernuts (chufas).

Ghee
Manteiga clarificada de leite de bufala, a gordura preferida no norte da India.