Cálculos Cervejeiros: Como adequar sua grainbill
Autor: Eduardo Sampaio DuzBier | Publicado: 2015-10-23T15:30:00-02:00


Qual cervejeiro não gostaria de fazer uma cerveja e saber o quanto, exatamente, usar de maltes em sua grainbill para chegar no volume e densidade esperada para sua receita?


Como adequar sua grainbill.


É aí que entra a essência dos cálculos cervejeiros!

Vale lembrar que a partir do momento que os cálculos passam a entrar em vigor, é importante, e muito, registar todo o histórico de sua produção com cada detalhe como eficiência da brassagem, eficiência geral, perdas com relação ao equipamento, taxa de evaporação, nível de moagem, etc.





Destaco aqui a importância de se conhecer o próprio equipamento para que o cervejeiro possa galgar e alcançar o seu objetivo exposto nas entrelinhas de seus cálculos descritos no papel. Assim, com resultados consistentes teremos uma cerveja mais consistente!



Mudou o equipamento, mudou a forma de se fazer cerveja. Isso é fato!

Se o cervejeiro nunca produziu em tal equipamento, mais uma vez se faz importante a anotação de todos os dados. Isso é muito relevante, pois se houver erros (e vai ter), o cervejeiro vai saber contornar e passar a utilizar cada vez mais a base de cálculo necessária para chegar ao seu objetivo. Além disso, deve-se ter o dom de prever qualquer coisa que possa acontecer antes, durante e depois. Todo esse cuidado é baseado no conceito de que se mexer aqui o impacto pode ser ali e/ou lá na frente. É o que a teoria do "cobertor curto" me ensinou e que eu venho aplicando até hoje!



Questão 01:

Estou com um equipamento novo ou eu nunca produzi. Quais são os caminhos para acertar a mão e deixar nossa querida levedura fazer o seu trabalho mais feliz e da forma que imaginamos?



1) Antes de pensar em qualquer grainbill, corra lá rapidinho e encha a panela de fervura com água até cobrir o nível da válvula de escoamento do mosto. Abra a válvula e deixe a gravidade fazer o que lhe convém. Quando parar de sair água, feche a válvula e transfira a quantidade de água remanescente em um balde, de preferência, com escala de volume. Pronto. Esse é o primeiro dado a se registrar. O quanto de perda permanece na panela de fervura. É com essa quantidade de perda que, inicialmente, nos baseamos para podermos compensá-la produzindo uma maior quantidade de mosto e assim vertê-lo em quantidade estimada para o fermentador (Lógico que outras variáveis estão presentes como evaporação e dilatação do mosto, as quais serão destacadas mais adiante).



2) Formulando a grainbill:

&nbsp; &nbsp; Com o estilo estabelecido devemos conhecer cada composição posta na receita. Cada malte e &nbsp;insumo tem suas informações para realizarmos o cálculo de maneira mais eficaz. Aqui ressalto a receita com uma composição de 100% malte.

&nbsp; &nbsp;Cada malte possui um laudo com suas informações quanto à nível de rendimento, diferença de extrato moagem fina e grossa e umidade.

Basicamente, temos, de uma forma geral, os seguintes dados compilados para cada tipo de malte. a seguir:




Dentro de uma grainbill temos vários objetivos, dentre eles, a quantidade de extrato, a qual virá do emprego de maltes bases como o pilsen, pale ale, vienna e munich, por exemplo, primeiramente.

Exemplificação:



Vamos fazer 25L de mosto de uma cerveja de trigo a 12,5°P (1,050) de OG e no momento temos disponíveis somente os maltes tipo Pilsen e Trigo. Para termos certa precisão nos cálculos precisamos saber ao menos dois valores que, com certeza, constam em laudos do fornecedor de maltes:

% extract cg, db (extrato moagem grossa, em base seca)
% umidade&nbsp;


Se você ainda não conhece a eficiência do seu processo, no começo, sugiro adotar o valor de 75%. Ao logo de suas produções a eficiência deverá ser ajustada, pois aí existirá um histórico que determina a característica de seu equipamento.



Na imagem abaixo compilei os valores na planilha de Excel para que os cálculos fiquem ainda mais práticos e de fácil entendimento.



Os dados que temos inicialmente de como adequar sua grainbill são:


Volume de mosto (Já estimado com a perda de trub, que aqui no caso são 5L)
Extrato desejado (em °P e sua conversão para densidade, ex: 1,050)
Eficiência de Brassagem
Tipos de maltes na granbill e sua % (no caso 50/50)
%Extract cg, db
%Umidade


Qual o objetivo?&nbsp;




Objetivo é determinar qual é a quantidade dos maltes pilsen e trigo que usaremos para fazer essa receita, assumindo uma eficiência de 75%. Dessa forma poderemos usar a quantidade ideal de malte para alcançar nosso objetivo. Só estou assumindo que não desejo pôr mais malte, aliás, DME e/ou água para acertar OG, por mais que seja algo normal durante os fabricos. O negócio aqui é entender a essência dos cálculos.




Tabela 01: Planilha de dados para o cálculo cervejeiro; Quantidade de grãos







Determinando a quantidade de maltes:

1) Malte Pilsen

Peso do malte Pilsen =(% grainbill*Volume de mosto (L)*Extrato desejado °P* SG)/&nbsp;
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;(%extract cg,db*(1-%umidade)*Eficiência Brassagem %


Peso do malte Pilsen = (0,5* 25L* 12,5°P* 1,050)/ (0,8*(1-0,048)*75)


Peso do malte Pilsen = 2,882 Kg = (E2*B2*B4*B5)/(F2*(1-G2)*B6)


2) Malte de Trigo

Peso do malte Pilsen = (0,5* 25L* 12,5°P* 1,050)/ (0,81*(1-0,04)*75)


Peso do malte Pilsen = 2,813 Kg =(E3*B2*B4*B5)/(F3*(1-G3)*B6)


Obs: Quando se trata de % assuma valores decimais para os cálculos. Abri uma exceção para o a eficiência (75%), mantive o valor como 75 e não 0,75, somente para simplificar. O mesmo vale para o valor em °Plato, pois se trata também de uma porcentagem já que sua unidade é peso/peso. Em azul estão as fórmulas da planilha do exemplo.

Temos então que o total da grainbill corresponde a 5,695 Kg.

Conclusão 1: A quantidade de cada malte foi diferente e não conforme 50/50, o que mostra que os valores de %extract cg,db e %umidade, que são distintos conforme o tipo de grãos, influenciam na quantidade dos mesmos que deverão ser utilizados na receita.


Determinando a Eficiência de brassagem:

Olhando para a imagem que segue abaixo, temos os passos 1 e 2.

Passo 1: É a eficiência geral, aquela que é determinada pela quantidade em Kg de extrato calculado para se chegar ao objetivo sobre a quantidade de malte que você efetivamente começou o processo. Simplificando, são os Kg de extrato/ Kg de grãos.

Eficiência geral= (Volume de mosto* densidade* plato em decimal)/ Kg de grãos

Eficiência geral=(25L*1,050* 0,125)/ 5,695 Kg de grãos



Eficiência geral= 58% (aproximadamente)

Passo 2: Eficiência da brassagem é quantidade de extrato adquirida, levando em consideração dois outros fatores que afetam o processo, como a qualidade de moagem e umidade dos maltes, expressos pelos valores de % extract cg, db e % umidade, que correspondem a 80,4% e 4,4%, respectivamente.





Tabela 2: Planilha de dados para cálculo cervejeiro; Eficiência de Brassagem


Eficiência de Brassagem = 0,58/ 0,804* (1- 0,044)


Eficiência de Brassagem = 0,75 *100 = 75%

Obs: O valores de %extract cg, db e % de umidade foram estabelecidos como 80,4% e 4,4%, respectivamente, assumindo que estes valores são as somas das parciais, conforme consta na Tabela 01.




Dicas complementares de como adequar sua grainbill:

1) Conhecer sua perda de trub em volume;
2) Conhecer a tava de evaporação de seu equipamento em %;
3) Conhecer o volume e OG antes e depois da fervura;
4) O mosto quente possui uma dilatação de 4%, portanto para determinar o volume de mosto a 20°C, subtraia o volume de perda de trub do volume pós fervura e multiplique esse resultado por 0,96.&nbsp;
Exemplo :

V mosto pós fervura= 26L &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; (26-5)*0,96 = 20,16L de mosto a 20°C
V perda de trub= 5L
Dilatação =4%

5) Beba cerveja!
6) Dúvidas? Estou à disposição!
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 

No próximo post, ainda sobre cálculos cervejeiros abordarei a quantidade água:malte para essa receita para chegarmos também aos valores de taxa de evaporação e estimar qual poderá ser a OG pré-boil, que também fazem parte do caminho para se chegar a OG esperada.