Mão na Massa
Autor: Equipe do Sobre Pão | Publicado: 2011-06-03T10:26:00-07:00

Foram precisos mais de seiscentos anos para o pão chegar à mesa da nossa casa assim, do jeitinho que consumimos hoje. Um dos principais alimentos do homem só deixou de ser fabricado nas casas europeias a partir do século 15, quando diminui de tamanho e ganha as gôndolas das padarias. Contudo, o trigo importado tornava-o caro, um artigo de luxo e de difícil acesso. Em um país miscigenado como o Brasil, adotar a dieta dos índios à base de mandioca e cará acabou sendo alternativa para a alimentação da população.


"A massa vai se abrindo como se fosse chiclete. Está elástica e não rompe. Este é o ponto para ela deixar de ser manuseada"
Goretti Perrier
chef (Bunge Alimentos)Apenas na virada do século 19 para o 20 que o pão passou a ser consumido em larga escala por aqui. Segundo o historiador Câmara Cascudo, na época as províncias não conheceram um consumo de comida tão desenfreado: "nunca se comeu e jamais se bebeu tanto no Rio de Janeiro e capitais das províncias como durante as primeiras décadas do regime republicano". Deste período datam ainda os primeiros registros, bem como os livros de receita, adaptações e recriações valorizando profissionais como os confeiteiros e boleiras.

Naturalmente, o receituário de outrora sofreu adaptações naturais e hoje graças a estes profissionais a maior parte das receitas foi preservada e se tornou domínio público. Mas alguns segredos ainda são decisivos na hora de se aventurar no preparo da massa, feita basicamente de farinha de trigo, fermento e água. Segundo a chef Goretti Perrier, da Bunge Alimentos, trabalhar com massa não é nada de outro mundo, porém existem sutilezas na elaboração de pães e requer medição e controle de cada passo.

De forma geral, a farinha de trigo é despejada sobre uma base limpa, em forma de uma cratera de vulcão. Em seu centro, dispõe-se o fermento biológico e sobre ele a água (ou leite, a depender da receita), misturando bem com as pontas dos dedos. Entretanto, em locais quentes e úmidos, como o Recife, este líquido não deve ser quente ou morno, e sim frio ou gelado. "Em países de clima frio o líquido é esquentado, por isso as receitas trazem este detalhe", acrescenta.

A massa deve ser trabalhada, amassando-a delicadamente até que toda a farinha de trigo esteja incorporada. "O ponto é que é importante. Ela deve ficar lisa e elástica", destaca. Para saber quando é hora de parar, Goretti explica que deve-se pegar uma pequena porção da massa e esticar com as pontas dos dedos. "A massa vai se abrindo como se fosse chiclete. Está elástica e não rompe. Este é o ponto para ela deixar de ser manuseada". Deixe-a descansar pelo tempo indicado na receita, para adequá-la no formato desejado e levá-la ao forno quente.

Das inúmeras receitas que Goretti preparou durante a Feira Norte Nordeste de Panificação (Fennopan), apostamos no sucesso do preparo da rosca, esta bela herança portuguesa repleta de frutas cristalizadas, bem como do pão australiano, que de acordo com a chef é uma receita rara,que leva mel, cacau em pó e açúcar mascavo. Ainda trouxemos um plus para você que é louco por massa, uma forma fácil de manusear massa folhada, com a saborosa mil folhas com tartar de salmão e limão siciliano. (Mariana Lôbo).





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