Café no Filtro de Papel 2.0
Autor: André Frazatto | Publicado: 2013-02-04T09:28:00-08:00

Na falta de criatividade, fui olhar nossos posts mais antigos e percebi que deixamos muita coisa para trás...

Básico, tradicional e prático....mas que a maioria das pessoas não faz a menor&nbsp;ideia&nbsp;de como usar, o filtro de&nbsp;papel&nbsp;é o preferido da maioria dos meus fregueses na feira.
Nós já fizemos um post anteriormente sobre esse tema e eu achava que o assunto tivesse sido encerrado, mas REALMENTE a maioria das pessoas não faz a menor&nbsp;ideia&nbsp;de como usar esse método de extração. Além de termos aprendido mais algumas coisas desde então.

Sim, claro, o coador vai dentro do "copinho", o pó vai dentro do coador e a água fervendo vai em cima do pó. Ahhhh se fosse tão simples....

Pois bem, do começo!
Leia o nosso post anterior:&nbsp;http://laboratoriosec.blogspot.com.br/2011/01/estudos-sobre-cafe-cafe-de-coador.html

Para fins de&nbsp;clareza,&nbsp; o copinho se chama Porta Filtro, o coador se chama filtro (nesse caso, de papel) e a água fervendo vamos deixar mais para frente nessa conversa.

A escolha do seu equipamento é quase tão importante quanto a escolha da sua matéria prima, como já falamos antes, de preferencia por um porta filtro com aletas internas. Não! Na verdade, faça questão de comprar um porta filtro com aletas internas!
O que descobrimos é que o contato prolongado com a água extraí os taninos do grão, a mesma&nbsp;substancia&nbsp;encontrada&nbsp;no vinho, deixando a bebida mais amarga e mais seca.
Com as aletas, a extração tem menos chance de ficar empacada e a água flui de forma livre para todos os lados, consequentemente extraindo um sabor mais limpo e equilibrado.

O filtro de papel também pode criar resultados bem diversos, mas não temos certeza porem se é uma diferença tão&nbsp;perceptível. Apenas experimentando lado a lado é&nbsp;possível&nbsp;notar a diferença entre o filtro comum e o&nbsp;reciclável&nbsp;que gostamos mais. Na prática, acabamos parando de usar o comum pois esse arrebentava com alguma frequência (o que é bem&nbsp;desagradável&nbsp;quando&nbsp;acontece).
Apenas tenha certeza que o filtro que está usando não deixa sabores&nbsp;desagradáveis&nbsp;no café, para fazer isso, amasse-o de leve e coloque dentro de um copo com água quente. Após alguns segundos experimente o gosto da água e o cheiro dos vapores, se não gostar do que viu é só trocar de marca/modelo.
(nós fizemos essa experiencia e estamos deixando de usar o filtro de papel por definitivo, explico melhor no vídeo ao final do post)
Para melhores resultados, use parte da água quente para lavar o filtro antes de colocar o pó, isso diminui bastante a &nbsp;interferência&nbsp;do filtro no resultado final.

Quanto ao pó, a moagem deve ser um pouco mais grossa do que o pó que compramos normalmente no super mercado, essa diferença na granularidade muda drasticamente o resultado da bebida, pelos mesmos motivos das aletas no porta filtro, quanto mais grossa a moagem, mais&nbsp;facilmente&nbsp;a água fluí.
Muitas pessoas estranham usar uma moagem mais grossa, principalmente porque as obriga a usar mais pó para criar o mesmo perfil de bebida que conseguiam antes com o café comum. Mas acredite, o resultado é consideravelmente superior assim.
Me perguntam com alguma frequencia sobre deixar o pó na geladeira, eu testei e não gostei. O que&nbsp;acontece&nbsp;é que em termos de preservação funciona muito bem, você está desacelerando o processo de oxidação, mas quando for passar o café ocorre um choque térmico, o que altera o sabor e esfria a bebida. Apenas evite luz direta e&nbsp;umidade, um pote no&nbsp;armário&nbsp;resolve bem.

Á água.....é aqui que o bicho pega.
Essa é a parte em que técnica (e bom senso) é&nbsp;realmente&nbsp;necessária.

Faça um esforço para não deixar a água ferver, não é muito uma questão de temperatura da água, mas uma vez que começa o processo de ebulição, a água perde&nbsp;oxigênio&nbsp;rapidamente e o que extrai o sabor e o aroma do café é a oxidação!
De qualquer forma, a temperatura exata para se passar o café é de 90º, 1º que seja acima disso e se acelera o processo de extração dos taninos, alterando o resultado final.
Se você não tem um&nbsp;termômetro&nbsp;culinário, apenas desligue o fogo quando as grandes bolhas começarem a aparecer, a água&nbsp;estará&nbsp;a mais ou menos 93º e é bom o suficiente para o filtro de&nbsp;papel.&nbsp;Fique atento ao som da chaleira, a água começa a chiar a 80º e pequenas bolhas aparecem no fundo, este é um bom indicativo de que a&nbsp;temperatura&nbsp;certa está próxima.

Um outro equipamento que fez muita diferença para gente, foi comprar um bule de café daqueles bem tradicionais.&nbsp;Antes&nbsp;usávamos&nbsp;uma caneca de ferver leite e funcionava bem o suficiente, mas o&nbsp;biquinho do bule ajuda MUITO a controlar o fluxo de água e despejar no lugar exato.

Equipamento e matéria prima revisados, como fazer para "passar o café"?
Passo um para passar o café, esquente o&nbsp;recipiente&nbsp;em que o café será coado, caso contrário ele ficará frio. Volte a água para o fogo para voltar à temperatura certa.

Passo dois, use parte da água para lavar o filtro de papel e só então coloque o pó. Essa aguá deve ser descartada OK???
Como regra geral, usamos uma medida de 1 colher de sopa rasa para 100ml de água, se quiser mais forte é só usar mais pó.

Passo três, umedessa o pó e espere alguns segundos. Então comece a despejar a água lentamente no centro em movimentos circulares.
Faça o&nbsp;possível&nbsp;para não encher demais o porta filtro, coloque água apenas até a&nbsp;altura&nbsp;do pó e espere que o&nbsp;nível&nbsp;baixe totalmente antes de despejar mais água. Isso irá formar um cone de pó dentro do porta filtro, o que é bom, pois a água não ira passar por fora entre o pó e o filtro.
A regra que falamos antes, para repetir esse processo três vezes ainda é válida, mas apenas para pequenas quantidades de café. A cima de meio litro, recomendo que comece a medir certinho a proporção de pó/água pois o pó começa a ocupar mais espaço que a água e serão necessárias mais de três "enchidinhas".

E só para ter&nbsp;certeza&nbsp;que ficou claro, segue um&nbsp;vídeo&nbsp;bem detalhado: