Equipamento para iniciantes e a brassagem de 3 níveis com cooler - cerveja artesanal
Autor: R.Baquero | Publicado: 2011-07-12T10:52:00-07:00

Esse post é dedicado aos iniciantes que estão montando seus equipamentos para iniciar a produção artesanal de cervejas. Em primeiro lugar é importante ressaltar que não existe uma configuração perfeita, ou ideal. Existe o equipamento que funciona para você, afinal de contas é você quem vai operar a "geringonça" toda; você é quem conhece cada detalhe, cada particularidade do seu sistema e tira o melhor proveito dele. Por isso, aqui eu vou apresentar apenas algumas dicas para a montagem de um equipamento, você decide se ele funciona para você ou não. Adapte da forma como desejar; seja criativo, surpreenda e persiga a cerveja perfeita (para você).

Vamos começar com os tipos de níveis mais comuns. Quando digo níveis, me refiro a como e onde você vai colocar as suas panelas ou cooler. Pense da seguinte maneira: você tem que transferir líquidos quentes entre diversos recipientes, então o jeito mais fácil é utilizar a gravidade para deslocar o líquido de um recipiente para outro. Isso nos leva à seguinte decorrência: você precisa de recipientes em níveis diferentes, e, de preferência com torneiras para facilitar o controle de transferência dos líquidos. 
 Existem basicamente 3 configurações comumente utilizadas por cervejeiros artesanais; os sistemas de 1, 2 ou 3 níveis. Os mais fáceis e baratos de se utilizar são os de 2 ou 3 níveis. Cada nível que você elimina, exige a adição de uma bomba para fazer a transferência do líquido entre recipientes (lembre também que uma bomba pode ser substituída por uma caneca, é uma questão de perspectiva).
 Vou me concentrar aqui no sistema de 3 níveis (3 tier brewing system - faça a pesquisa no google e verá). Dê uma olhadinha no site (brewhalla) você vai ver os mais diversos tipos de equipamentos, dos mais sofisticados aos mais simples e até "toscos".

Aqui vão algumas fotos desses sistemas que peguei no google.




 Em todos esses sistemas você terá que utilizar 3 recipientes (1 panela e 2 coolers ou 2 panelas e 1 cooler ou ainda 3 panelas - você decide).
 1) Um tanque de água quente (HLT - hot liquor tank) - nível mais alto
 2) Um tanque de brassagem (MT - Mash Tun) - nível intermediário
 3) Um tanque de fervura (BT - Boil Tank) - nível mais baixo

 Você não precisa construir uma estrutura para isso. No meu caso eu fazia da seguinte maneira (veja as fotos abaixo). 
1) Montava uma mesa de ferro (dessas dobráveis) para ser o nível mais alto 
2) uma cadeira (pode ser um banco ou uma mesa mais baixa…) para ser o nível intermediário (onde ficava o cooler - ou onde você pode colocar um fogareiro com a panela da brassagem) e 
3) O último nível era o chão, onde ficava a panela de fervura. Note que, depois de coletado o mosto você tem que carregar a panela de fervura com o mosto para o fogareiro. Muitos cervejeiros mandam fazer uma estrutura de ferro em três níveis e já instalam os fogareiros em cada nível, dependendo da necessidade. Isso é algo que você pode fazer depois que aprender a trabalhar com o seu sistema. Mais uma vez; panelas podem ser carregadas e líquidos podem ser transferidos com canecas.







Então vamos lá. Você já tem os 3 níveis. Como vai funcionar a brassagem? De forma objetiva, a água será aquecida no HLT, transferida para o MT e o mosto drenado para o BT para ser fervido (usando apenas a gravidade).

Vou descrever como é feita a brassagem com o cooler, mas você pode trocar o cooler por uma panela e adicionar um fogareiro abaixo dela.

ATENÇÃO: ESSA É APENAS UMA FORMA DE FAZER A BRASSAGEM, A INTENÇÃO NÃO É APRESENTAR UMA "RECEITA" DE COMO FAZER CERVEJA, APENAS ILUSTRAR A FABRICAÇÃO COM UM TIPO DE EQUIPAMENTO.

Antes de mais nada, planeje o dia da sua brassagem.

1) Confira sua receita: Planeje sua receita com antecedência. Compre os ingredientes que estiverem faltando; verifique seu suprimento de água e de gás. Você tem em mãos tudo que precisa? Panelas, vasilhas, instrumentos de medida?
2) Equipamento: Separe todo o equipamento que irá utilizar. Deixe tudo limpo. Limpezas de última hora são um convite para problemas inesperados.

BRASSAGEM
 Aqueça 15 litros de água a 70-75 °C e transfira para o cooler. Vá colocando os grãos moídos gradualmente enquanto vai mexendo. Misture bem para eliminar qualquer caroço que tenha se formado. A temperatura deve estabilizar entre 65°C e 68°C (dependendo do que desejar).
 Quando a temperatura estabilizar, deixe descansar durante 60 minutos. A cada 20 minutos, confira a temperatura e mexa os grãos. A temperatura deve cair um pouco ao longo desse tempo (1 ou 2 graus), se quiser adicione um pouco de água fervendo para corrigir a temperatura. Não se preocupe tanto com a queda da temperatura, 1 ou 2 graus de diferença é precisão suficiente para a brassagem.
 Durante esse tempo, aqueça mais 15 litros de água a 80°C, que serão utilizados para a lavagem dos grãos.
 
 Veja bem, com o cooler você tem uma limitação nas rampas de temperatura que quer fazer, você consegue duas com facilidade, mas se precisar de mais, terá que recorrer ao método da decocção. Particularmente, como os maltes que utilizamos já são modificados, basta uma faixa de temperatura para a conversão, no máximo duas se estiver utilizando trigo ou aveia. Mas, se trabalhar com várias rampas de temperatura é uma obsessão sua, prefira uma panela ao invés do cooler.

LAVAGEM (SPARGE)
   Existem tipos de sparge diferentes: no continuous (também chamado de fly sparge), a água é derramada constantemente sobre a sua cama de grãos enquanto o mosto é drenado para a panela de fervura. É um processo contínuo de lavagem (continuous) dos grãos: entra água, sai mosto. Esse é o método mais utilizado nos sistemas de 3 níveis. A vantagem é a melhor eficiência de extração.
   O batch sparge é a lavagem na qual você drena todo o mosto para a panela de fervura e adiciona o restante da água do HLT de uma só vez para lavar o restante de açúcares dos grãos. É bem simples também, só tem que lembrar de esperar alguns minutos até a "cama" de grãos se assentar e, em seguida, fazer a recirculação novamente. Aí é só drenar todo o resto do mosto para a panela de fervura. 
Em termos de eficiência, o continuous sparge (fly sparge) é melhor do que o batch sparge.
O método de lavagem escolhido para esse post é o "batch sparge", por ser mais simples para os iniciantes.
    Então, continuando, drene o mosto do cooler, colocando tudo na panela de fervura (que está no chão). Para evitar a aeração do mosto quente, utilize uma mangueira.
    Antes de começar a transferir para a panela, faça a recirculação de alguns litros do mosto. Abra a torneira e recolha os primeiros litros em uma jarra; feche a torneira e recoloque os litros recolhidos de volta no cooler. Faça isso lentamente, com cuidado para não misturar o conteúdo do cooler. À medida em que você vai recirculando, vai perceber que o mosto fica mais claro; sem partículas sólidas. Esse processo de recirculação é chamado de "vorlof".
 Quando perceber que o mosto está mais claro, drene todo o conteúdo do cooler para a panela.
 Adicione a água que foi aquecida a 80°C e misture novamente os grãos. A mistura deve estabilizar em 75/78°C. Deixe repousar por mais 10 minutos. Repita o processo de vorlof e drene o conteúdo para a panela de fervura (junto com o mosto que já está lá).  Você vai terminar com aproximadamente 23/25 litros na panela de fervura. 

Bom, daqui para frente é só proceder com a fervura e adição do lúpulo.

Se você tiver apenas um fogareiro, agora é hora de tirar o seu HLT do fogareiro e colocar a panela com o mosto para a fervura. Esse tipo de coisa é que justifica um fogareiro extra ou uma bomba para transferência do mosto. Pensa bem, uma panela cheia de mosto quente não é necessariamente fácil de ser erguida.

Aqui vai a sugestão de uma lista com os equipamentos básicos necessários:

02 - Panelas 30/40 litros ( 1 para aquecimento de água e outra para a fervura do mosto)
01 - Cooler (30 ou 40 litros) - será adaptado para funcionar como tanque de brassagem (mash tun) - Se não quiser trabalhar com o cooler, substitua por uma panela.
01 ou 02 - balde fermentador 20 litros (pode ser comprado pela internet)
01 ou 02 - válvula airlock
01 ou 02 - rolha de silicone para válvula airlock
01 - termómetro até 120 celsius
01 - serpentina de cobre de 1/4 (trocador de calor - comprado pela internet)
01 - 4 metros de mangueira de plástico atóxico de 1/4 de espessura.
01 - Densímetro com escala entre 1.000 e 1.100
01 - Proveta para utilização do densímetro
01 - Moinho para moer o malte

Bom, é isso aí, divirta-se com a montagem dos seus equipamentos e boas brassagens para você.

Saudações cervejeiras
Rodrigo