Sopa fria de aspargos frescos, timbale de caviar Osetra
Autor: Cheff Silva | Publicado: 2010-07-22T23:52:00-03:00

Sopa fria de aspargos frescos, timbale de caviar osetra, carne de caranguejo (ou) lagosta e abacate
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:3 colheres (sopa) de manteiga ou azeite
2 alhos-poros pequenos, cortados ao meio e em fatias grossas
1 litro de caldo de frango ou de água
700 g de aspargos frescos, bem picados
110 g de folhas de espinafre, bem picados
3 colheres (sopa) de carne de caranguejo ou lagosta
1/4 + 1/4 colher (chá) de suco de limão
1 abacate, maduro e firme, descascado, sem caroço
2-3 colheres (chá) de caviar Osetra
sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 colher (chá) échalote
Utensílio especial utilizado:1 aro ou cortador de biscoitos de 1,25 cm de diâmetro e 2,5 cm de altura
Preparo:Leve a manteiga ou azeite&nbsp;à aquecer em uma frigideira pesada.
Junte os alhos-porós e refogue sobre fogo moderado durante 5 a 8 minutos, mexendo ocasionalmente até ficarem macios, sem deixar escurecer.
Junte o caldo, sal e pimenta-do-reino.
Leve a ferver, junte os aspargos e cozinhe durante 8 minutos ou até ficarem macios.
Adicione o espinafre e deixe cozinhar em fogo lento, tampado, durante mais 4 minutos.
Transfira para o liquidificador e bata até obter um purê&nbsp;bem homogêneo.
Retifique o tempero.
Sobre uma tigela, passe esse purê por peneira fina.
Resfrie sobre o gelo.
Enquanto isso, prepare o timbale de abacate, caranguejo e caviar.
Numa pequena tigela, misture a carne de caranguejo, 1/4 de colher (chá) do suco de limão, a échalote, sal e pimenta-do-reino.
Reserve.
Com um garfo, amasse grosseiramente o abacate, junte sal e pimenta-do-reino e o restante do suco de limão ( 1/4 colher de chá). 
Reserve.
Montagem:Coloque o aro no centro de um prato de sopa gelado.
Com colher, disponha uma camada de abacate.
Cubra uma camada de carne de caranguejo e em seguida, com uma segunda camada de abacate.
Termine com uma camada de caviar, alisando para ficar nivelada com a parte superior do aro.
Com cuidado, retire o aro e repita a operação nos outros pratos.
Com uma concha, distribua cuidadosamente a sopa gelada ao redor do timbale e sirva imediatamente.
Échalote
Algumas variedades de chalotas: cinza, rosa&nbsp;são novas
© Bouttevin Frank ( ilustrador )Petit Larousse
Originária da Palestina, a cebola é uma planta bulbosa , perto da cebola pertence à família do lírio.
Planta de jardim , ele é comido cru em saladas de sabor e ostras , cozidos ao sabor de carne ou peixe. As folhas jovens são consumidos da mesma forma como cebolinha.O bulbo de várias formas ( alongado , oval, semi- longo , arredondado ), uma vez plantado, dá à luz a 5 ou 6 dentes , ou mais , dependendo do tamanho do bulbo. Como alho, cebola prefere solos soltos para o pantanal. A cebola está chateado com a recente adubos orgânicos .Chalotas as mais comuns são : cebola-de-rosa também conhecida como a cebola Jersey "ou Allium cepa var. aggregatum (Menos perfumado, mas melhor preservação , a lâmpada é arredondado, maior que o de cebola ) e chalota ou Alliumascalonicumoschaninii (O gourmet mais popular).
Osetra
California sturgeon white (royal ) - o mais reverenciado do osetras de criação, o grau real de nossa califórnia osetra é selecionado para o seu lado cinzento claro para um amarelo cor marrom. Estes ovos têm uma grande noz, sabor amanteigado e pop suave.
California sturgeon white (classic)- tal como os seus homólogos do mar cáspio, esse grau de califórnia osetra tem um jato de esferas de tamanho médio preta. Embora um pouco menor em tamanho do que a classe real, você ainda vai desfrutar do mesmo amanteigado , pop suave.
Aplicações - um favorito entre os chefs pela sua versatilidade com comida e vinho sorteios. Este caviar cobriu tudo de couve-flor panna cotta com maçã raspada, nhoque de batata com molho de creme de limão para wafers de chocolate branco. Embora este seja o caviar que escolhemos para comer simplesmente com uma colher.
Espécies - transmontanous acipenser . No esturjão selvagem o "branco" é o lar do oceano pacífico oriental habitating na costa do alasca à baía de monterey , ca, e de desova ao longo do rio columbia e delta sacramento. Este produto é cultivado de forma sustentável na califórnia, em uma instalação de circulação fechado semelhante à maioria dos aquafarms removido do abastecimento de água natural. Em cativeiro, o esturjão branco " é totalmente maduro em 7-9 anos, pesando em média 80 libras. E 5 a 6 metros de comprimento.
Aula: Hubert Keller Chef-proprietário do Restaurante Fleur de Lys