Como fazer Starter - Tudo o que você precisa saber - Parte I
Autor: David - Lamas Bier | Publicado: 2012-06-27T23:26:00-03:00

Uma das dúvidas mais comuns entre os que se aventuram no mundo das leveduras líquidas é o temido Starter. Muitos homebrewers preferem adiar o sonho de usar leveduras líquidas por medo de fazer o starter.
Mas no fundo, é algo tão simples que resolvemos mostrar aqui algumas etapas para tentar elucidar de uma vez esta dúvida.

Antes de mais nada, Starter ou Start nada mais é que um propagação de fermento (seja líquido ou em pó) para aumentar o número de células de levedura viáveis para uma correta fermentação. E saber o número de células a ser usada na fermentação é vital para que sua fermentação ocorra bem e sem deixar nenhum off-flavor. Aliás, o número de células a ser inoculada no mosto é facilmente a etapa mais ignorada em 80% das microcervejarias Brasileiras.

Existem algumas métricas usadas no mundo cervejeiro para dizer quantas células precisamos. Estes dados são dados oficias de pesquisa feitas por grandes &nbsp;cervejarias que mantêm laboratórios bem avançadas para tal. Os números que vamos apresentar podem variar, mas essencialmente são os mais usados hoje em dia. Para fermentar uma cerveja &nbsp;o número de células necessárias segue a seguinte métrica:

Número de células necessárias = &nbsp;FATOR FIXO * volume de cerveja (em mL) * graus Plato
&nbsp;onde o FATOR FIXO é : 0,5 a 0,75 milhoes de célula /mL para ALES
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 1 a 1,5 &nbsp; milhões de célula / mL para LAGERS
FATOR FIXO = Pitch Rate
Exemplo:
Se quisermos fazer 20L (20000 mL) de uma cerveja ALE com 1.060 de gravidade ( ou 15 Platos).


Número de células necessárias =&nbsp;&nbsp;0,5 * 20000 * 15 = 150 bilhões de células

ou



Número de células necessárias =&nbsp;&nbsp;0,75 * 20000 * 15 = 225 bilhões de células




Agora, reparem uma coisa: Qual dos dois valores seria o correto? Note que o pitch rate só vária em 250 mil células por mL, o que é estatisticamente pouco para crescimento exponencial como é o caso das leveduras. Porém o resultado final assustaria um pouco, pois estamos falando de uma diferença de 75 bilhões de células. Acontece que no ápice da fase de crescimento celular ( que ocorre até umas 15-17 horas após a inoculação) a população de células dobra a cada 3 horas, então esta diferença não é preocupante. E é esta razão pela qual a White Labs afirma que seus tubos podem ser inoculados DIRETO em &nbsp;cervejas (20L) com densidades de até 1.060, apesar de os tubos terem 100 bilhões de células ( o que equivale a um pitch rate de 330 mil células / mL que é o limite técnico mínimo dos mínimos para uma boa fermentação).



Outra pergunta é: como sei quantas células eu tenho no meu fermento?&nbsp;

Se o fermento estiver dentro de seu best life ( aqui vale uma observação:&nbsp;best life&nbsp;no nosso caso NÃO é validade, ou seja, depois do best life&nbsp;o número de células cai, mas não a zero no dia seguinte, já ressucitamos leveduras depois de 2 anos de best life) basta ver no contra-rótulo ou no site do fabricante o número de células. Abaixo segue uma tabela com exemplos que encontramos por aqui:



Fermentis - mais 69 bilhões de células por pacote

Lallemand (Nottinghan) - 57,5 bilhões de células por pacote

Lallemand (Windsor) - 80,5 bilhões de células por pacote&nbsp;

White Labs - de 100 a 130 bilhões de células por vial

Wyeast - 100 a 130 bilhões de células por vial/pack



Então a resposta para a pergunta inicial é facil : se o fermento for novo, basta olhar os dados do fabricante/fornecedor. Mas e se o fermento for velho/2º geraçao/Lama/ etc...ai meu amigo só contando as leveduras com a ajuda de um microscópio. Ou usando algumas tabelas chutômetros que existem pela web, que quebram até um galho. Mas sempre estaremos navegando no escuro. Mas se for pra errar, erre sempre para mais levedura do que pra menos. Os defeitos são muito piores com menos levedura do que com mais levedura inoculada.



Mas vamos voltar ao nosso Starter (considerando fermentos novos). &nbsp;Uma máxima que sempre vale nas micros americanas é : "na dúvida, sempre faça um Starter". Na maioria de nossas cervejas (com densidades de até 1,080) um Starter de 24 horas vai servir perfeitamente para nós.&nbsp;



Basicamente um Starter trata-se de um mosto estéril onde inoculamos o fermento para se multiplicar por um tempo.



Que materiais precisamos?

- 1 recipiente sanitizável para fazer o Starter. Tipicamente usa-se um erlenmeyer de vidro. A grande vantagem de se usar Erlen é que eles aguentam choque térmicos e possuem boca estreita, o que facilita tampar. Geralmente cervejeiro gostam de Erlens de 2 Litros. Mas para a maioria das cervejas um de 1 Litro serve perfeitamente.



Erlenmeyers



- pequeno volume de mosto com densidade de 1,040. O mosto pode ser um que guardamos de alguma brassagem prévia ou fazemos um mosto com Extrato de Malte em Pó ( o famoso DME, Dry Malt Extract) bem prático de ser usado. Para densidades de 1,040 basta diluir 100 g de DME em 1 L de água.



- fermento a ser "propagado".



Como proceder (para 1L de Starter):

1)Em um Erlen adicione 100g de DME em 1L de água para atingir uma densidade de 1,040 (ou use um mosto já preparado previamente);

2) Ferva por 15 minutos;&nbsp;

3) Resfrie até 30ºC. Coloque o Erlen dentre de uma bacia com água gelada ou gelo;

4) Agite bem antes de colocar o fermento.

5) Adicione o fermento. Notem que tanto para LAGER quanto para ALE a temperatura de propagação pode ser a mesma e a mais próxima possível de 30ºC, mas em casa vamos conseguir por volta de 25ºC, que serve. Aqui reside uma das maiores lendas envolvendo fermento. Nesta fase nenhuma ou quase nenhum residuo indesejável é criado. Não se preocupe com off-flavors aqui.

6) Esperar 24 horas.

7) Após 24 horas você já pode usar inocular seu Starter na cerveja (para cervejas com densidade de até 1,080 você pode usar este procedimento usando 2 L de Starter, senão é necessário fazer um Starter fracionado para atingir o número de células desejáveis, assunto pra outro post)

8) Seu Starter esta pronto para ser inoculado na cerveja.



Alguma dicas muito úteis:

a) Para fugir de contas, use uma calculadora de fermento como a YeastCalc:



&nbsp;http://www.yeastcalc.com/index.html



Este site é bem fácil e intuitivo de se usar. A primeira coisa a fazer é mudar as unidades para Litros e Gremas no canto superior direito clicando em OPTIONS.







Após, escolha o tipo de cerveja (ALE, LAGER), volume e densidade inicial. Pronto, ele já calculará uma certo número de células (note que este site usa 0,75 de rate, ele chuta bem pro alto). Para o exemplo de uma Ale (20L com 1,060) ele indica que precisamos de 221 bilhões de células.



Logo abaixo você verá várias telas com 1st Step, 2nd Step, 3rd Step. Vamos focar no 1st Step. &nbsp;A primeira opção e para escolha do método de aeração (vamos deixar em ,NONE,sem nenhum por enquanto), depois volume de Starter (1L). Em total de células ele diz que após 24 horas você terá 151 bilhões de células:





Note que NÃO usamos neste exemplo agitador magnético ( Stir Plate). Se você ainda não tem um agitador magnético, você pode sacudir o Erlen de vez em quando (a cada 2 horas). Note como o número de células aumenta:





OU ao invés de usar 1L de mosto você pode usar 1,5L. Olhe o que acontece com o número total de células:









Claro que usar um Stir Plate ajuda e facilita nossa vida, olhe a diferença de número de células usando Stir para 1 L de mosto:







Esta fase é importante a oxigenação, por isso que com o uso do Stir Plate (agitador magnético) a contagem aumenta, pois o líquido fica em constante movimento fazendo com que ocorra uma aeração continua com a surpefície.&nbsp;



b)&nbsp;Outra dica muito importante:

Jamais em hipótese alguma tampe o Erlen com airlock



Exemplo do que NÃO fazer



Colocar um airlock diminui a troca de ar neste fase. E nesta fase queremos acelerar a multiplicação celular e para isso é vital oxigênio (por isso o Stir Plate funciona tão bem). NÃO se preocupe com contaminação. Para evitar este risco, simplesmente tampe a boca do Erlen com papel alumínio:





Método correto de tampar o Erlen (no Starter)



c) Se você achar que o volume a ser jogado na cerveja é muito, deixe o Erlen descansar 1 hora na geladeira, descarte a parte mais cristalina e use o restante na cerveja ( apesar de não falar aqui, o ideal era usar só a parte do meio desta decantação, mas não tem problema usarmos tudo para Starter de primeira geração, como é o caso deste exemplo)



Lama a ser inoculada na cerveja