Sabia mais sobre IOGURTE
Autor: Engenharia de Alimentos Unianchieta | Publicado: 2013-11-26T12:50:00-02:00



O iogurte é definido produto de
leite coalhado por fermentação lática a partir do leite pasteurizado. Ele é um
dos alimentos mais antigos consumidos pelos seres humanos, chegando a 4.500
anos, sendo a Bulgária um dos primeiros países a consumir.&nbsp;




Sua origem ainda não
é totalmente conhecida, mas pelo que se sabe tudo começou quando os pastores
nômades ao armazenarem o leite dos animais em marmitas de barro à temperatura
ambiente, o que, conjugado com o clima quente, criava as condições ideais para
que o leite fermentasse, produzindo um rudimentar tipo de iogurte.A
acidez era muito alta e com isso não era possível desenvolver bactérias
patogênicas. Aos poucos perceberam que o consumo desse leite não fazia mal a eles, então era dado às
crianças que acabavam de se amamentar. A partir do ano 1950 ele aumentou seu
nível de popularidade por ser considerado um alimento benéfico à saúde, e nos
últimos 30 anos o consumo de iogurte tem crescido significativamente no Brasil,
cerca de 1,76 %, registrando atualmente uma produção média de 400 mil toneladas
por ano, o que representa 76% do total de produtos lácteos.&nbsp;



Apesar da grande variedade de sabores e marcas
disponíveis no mercado brasileiro, o consumo&nbsp;per
capita&nbsp;de iogurte no Brasil é
de apenas 3 kg
por ano, valor ainda pequeno quando comparado a países como França, Uruguai e
Argentina, onde o consumo&nbsp;per
capita&nbsp;do produto é de 7 a 19
kg ao ano. Por ser um alimento de alto valor nutricional e não muito
calórico, cerca de 100
 gramas de iogurte natural tem em média 51,5 Kcal e
contém vitamina A que é essencial para o bom funcionamento dos olhos,
crescimento e desenvolvimento de crianças, ajuda na defesa&nbsp; do organismo entre outras, contém também
vitamina C, que auxilia no sistema imunológico,ajuda no crescimento das células
dos ossos e dentes, gorduras que são importantes reservas de nutrientes para o
nosso organismo, proteínas que tem a função de ajudar na construção dos
tecidos, na coagulação do sangue e na corrente sanguínea, carboidratos, que
fornecem energia para o nosso corpo e alguns sais minerais como o magnésio e
potássio que ajuda na contração muscular, fósforo que atua na construção dos
dentes e ossos e o cálcio que é responsável pela manutenção dos ossos e dos
dentes e água.&nbsp;



O iogurte é consumido das mais diversas faixas etárias e pode
ser considerado fundamental para a dieta humana. No mundo existem muitos tipos
de iogurte e podem ser classificados pelos critérios como: A produção de gel (batido,
não batido, liquido), aroma e sabor (com frutas, natural ou aromatizado),
porcentagem de gordura (integral, semi-desnatado, desnatado) e os tratamentos
pós-incubação.
Esses critérios devem-se as etapas de fabricação sendo basicamente: recebimento
do leite (onde são verificados as condições do mesmo para um bom funcionamento
do processo de produção), mistura (fixação do teor de gordura e adição dos
ingredientes, como açúcar), homogeneização (que diminui os glóbulos de gordura
deixando a consistência mais lisa e cremosa), pasteurização (onde ocorre a
eliminação dos principais microrganismos causadores de doenças), fermentação ( adição
do fermento especifico, sendo esta uma das etapas mais importantes&nbsp; do processo.&nbsp;



Para que esta etapa ocorra de
maneira adequada é necessário um rígido controle de tempo e temperatura, pois temperatura
muito alta pode matar a bactéria responsável pela fermentação e muito baixa
pode inibir a mesma ), resfriamento ( que ocorre após o produto alcançar uma
determinada acidez) e adição de polpa &nbsp;de
frutas congelada ou até mesmo pedaços, e no caso dos pedaços deve ser feito um
rígido controle de qualidade para que não haja contaminação. Após todas essas
etapas o iogurte estará pronto pra ser embalado e conservado a temperaturas de
refrigeração. A data de validade do iogurte não deve ultrapassar de 24 dias
após a fabricação, isso se a
temperatura não passe da temperatura ideal de armazenamento. Acima de 10 °C,a vida útil é de poucos dias,tendo em
vista que o produto atinge o grau de acidez muito alto. Existem inúmeras
variedades de iogurte de acordo com sabores, aromas, viscosidades, diferentes
marcas, tamanhos sendo praticamente todos com um grande valor nutricional, em
destaque os considerados alimentos funcionais probióticos ( são bactérias que
evitam o crescimento de microrganismos prejudiciais, estimulam a produção de
célula de defesa e aumentam a produção de muco e o transito intestinal) e com
adição de fibras. Além de nutrir, esses alimentos funcionais contêm substâncias
que melhoram a saúde e reduz o risco de doenças, combatendo os radicais livres,
fornecendo energia, no caso das fibras, e ajudando no funcionamento intestinal.
O cuidado a ser tomada é a ingestão de acordo com suas necessidades.&nbsp;

Esse resumo sobre iogurte é parte do trabalho interdisciplinar desenvolvido por Beatriz Gruer, Lidiane Lenger e Wellington Costa alunos do 6° período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.