15% das padarias paulistas têm conveniência
Autor: Instituto Tecnológico ITPC | Publicado: 2011-07-12T05:18:00-07:00

São Paulo - Nada de pingado (café com  leite) ou café com expresso. A onda das panificadoras, atualmente, é  apresentarem um cardápio completo para abocanhar o gosto do freguês,  afoito por serviços de conveniência e praticidade.  Apesar da tendência de as padarias mudarem seus perfis para polos de  gastronomia, atualmente, das 4.800 padarias registradas  no Estado de  São Paulo, apenas 15% aderiram ao novo conceito de panificação,   disseminado pelo mercado,  seja  na  forma de aquisição de novos  equipamentos ou investindo na modernização das suas instalações. 

De  acordo com o Sindicato   da  Indústria de Panificação do Estado de São  Paulo (Sindipan), o cenário reflete o novo perfil da padaria, mais  moderno e  dinâmico , que  precisa  oferecer um mix completo de itens,  como um  bom café da manhã,  espaço para servir almoço e refeições  rápidas (fast-food), café da tarde,  cardápio de sopas,  adega  de  vinhos e artigos de mercearia. O novo conceito acompanha as recentes    mudanças  no estilo de vida e  o aumento do poder aquisitivo do  brasileiro,  contribuindo para   que o setor   apostasse todas as     fichas na inovação e  modernização de seus produtos e serviços.

No  Brasil, o Sindipan calcula que existam 63 mil panificadoras associadas à   entidade, e acredita que  ainda há muito espaço para empreendedores  nesse mercado que tende a crescer. A explicação é que nos últimos cinco  anos, o consumo médio de pães pelo  brasileiro  cresceu   de  27 Kg para 33 Kg, estimulado, principalmente,  pela ascensão da  classe C. Apesar da trajetória ascendente, o consumo não atinge a  média  recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS), de  60 Kg, e fica  abaixo dos índices registrados em países como o Chile.  

Seguindo  essa tendência, vale destacar o  pioneirismo do Estado de São Paulo,  que exporta o modelo   para outras regiões do País.  "Na realidade, o  perfil das padarias vem mudando de 15 anos pra cá e deixou de seguir o  modelo tradicional, de vender só pão e leite, para assumir atividades mais complexas", resume o presidente do Sindipan, Antero José Pereira. 

De  acordo com Antero, apesar do pão francês continuar reinando como líder  na preferência nacional do consumidor, o aparecimento de novos produtos,  especialmente, na área de  confeitaria, é um filão cada vez mais  explorado e ameaça sua liderança. Na disputa por novos mercados, a ordem  é inovar, oferecendo uma variedade de itens de fabricação própria, que  incluam, diversos formatos de pães -  orgânicos, recheados, de casca  mole ou dura -, além de tortas, roscas, panetones, doces e frios. Pouco a  pouco, a pizza também vem sendo introduzida  na preferência do  consumidor. Alguns estabelecimentos já dispõem de fornos elétricos   apropriados e servem a fatia nas mesas ou no balcão.  

"Para  se manter no mercado e atrair a clientela, a padaria precisa oferecer,  além de  produtos e serviços, comodidade e isso significa também, criar  espaços para sentar e  passar  o  tempo. Percebo que há ainda um demanda   potencial  para a instalação de redes WiFi e já estamos nos preparando  para oferecer esse serviço. Isso mostra que o consumidor quer ocupar  todos os espaços: tomar um café, usar o laptop, almoçar", observa   Fernando Esteves, dono da Panetteria Conceição, localizada na zona norte  de São Paulo.  

Com faturamento mensal de R$ 150 mil, o  empresário  diz  que o setor de confeitaria representa  hoje 21% do   faturamento total da casa, seguido dos  itens de panificação e derivados  (18%), do frango assado (4,23%), do cafezinho (3%) e do almoço (2,70%).  

O  popular pão francês, que antes representava 40% do  faturamento da empresa teve queda de vendas para 20%, confirmando a  tendência de que o consumidor está com o paladar   mais exigente   e  busca variação. 

O proprietário  também observa a   preferência por produtos de tamanho reduzido, feitos para comer na hora,  como os mini bolos,   que respondem pela venda de 500 a 600 unidades em  seu estabelecimento.  "Geralmente, as famílias levam esses produtos   por serem mais práticos, servem  para comer no lanche ou no jantar",  diz. Para o  ano que vem,  Esteves planeja  investir em uma  reforma  completa na  sua padaria. O  objetivo  será o de otimizar o espaço da  área de atendimento,   aproveitando  melhor a área reservada para a   copa. Com essa medida, a  intenção  é crescer entre  30% a 40% em 2012.     

Pioneira 

Com 13 anos de existência, a   Galeria dos Pães, megapanificadora  instalada  no Jardim América, na   zona sul de São Paulo, iniciou  o conceito de padaria mais moderna no  mercado paulistano. Em 2012,  a empresa almeja  crescer em torno de 10% a  15%  acima do índice da  inflação com foco no aumento do  mix de  produtos e na ampliação  do mezanino. 

Uma  das primeiras  inovações implementadas no local  foi investir na ampliação do espaço  físico da loja, hoje de 650 metros quadrados, distribuídos em quatro  andares, incluindo, serviço de copa, espaço para mais de mil tipos de  queijos e frios, mezanino, onde são servidos café da manhã, chá da  tarde,  almoço e sopa da noite, adega com 1.600 rótulos   e  mercearia.  No estabelecimento, o  setor de pães e doces  responde por cerca de 28%   do faturamento  mas, sem revelar valores totais, o proprietário garante   existir equilíbrio na venda de todos os  itens.  Ele relembra que  a  busca pela diferenciação do mercado partiu da constatação  que os    supermercados da região  estavam retirando  o espaço, antes reservado   para as  panificadoras.

Equipamentos 

Para se  tornar mais moderna e conveniente aos clientes, as empresas têm  investido em tecnologia e equipamentos de ponta. O investimento médio  aplicado na aquisição de equipamentos voltados para o novo perfil da  panificação varia de acordo com o tamanho do negócio, mas, deve  girar  em torno de R$ 70 mil, presume Paulo Brito, gerente Nacional de Vendas  da Cozil, fabricante de equipamentos para cozinhas profissionais. Para  atender a nova demanda  da panificação, a empresa  passou a focar sua  atenção  na fabricação de   produtos mais compactos e racionais,  que  ocupem   menos espaço e sejam de fácil manipulação.&nbsp;
Fonte: DCI - De olho na notícia