TIPOS DE QUEIJO (Tudo sobre queijos Parte 3)
Autor: FAR TUTTO BRIGADERIA BELO HORIZONTE | Publicado: 2011-02-22T09:49:00-08:00

Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma.A classificação mais comum é de acordo com a textura; queijos duros e semiduros, macios, frescos etc...A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada.&nbsp;


AGORA VAMOS CONHECER MELHOR VÁRIOS TIPOS DE QUEIJO&nbsp;

GOUDA
É um queijo holandês, de corte, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca pasteurizado ou de leite cru (que cada vez é menos comum). Com o formato redondo, pesando de 5 kg a 10kg. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp; *A casca é muito lisa e de cor vermelha. Em poucos meses de maturação já é firme, de textura lisa e flexível. &nbsp;&nbsp;&nbsp; *A parte interna é permeada por pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce, mas à medida que envelhece seu sabor e aroma se intensificam. &nbsp;&nbsp;&nbsp; * Existem algumas versões de Gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho.&nbsp;

GORGONZOLA 
Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca sendo o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado e apresenta um alto teor de gordura. 
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; *&nbsp; Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; * A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum).&nbsp; * Os diferentes metodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são Gorgonzola doce, suave e o picante, esse de sabor mais intenso.&nbsp;&nbsp; * Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
 
ROQUEFORT 
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; É produzido com leite de ovelha ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas.&nbsp;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; * Originário da região de Rouergue, França, tem uma forma cilíndrica e pesa 2 a 3 kg. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; * A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação. 

EMMENTHAL
De origem suíça (há também o alemão e o frances), o queijo Emmenthal se caracteriza pelo grande número de buracos, quanto menores mais redondos, mais forte e mais picante o queijo.&nbsp;

*Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes. O Emmenthal é fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 60 a 130 kg. Existem ainda os chamados Emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado.&nbsp;&nbsp;

GRUYÈRE &nbsp; &nbsp;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Também de origem suiça e copiado em todo o mundo, queijo Gruyère é menor que o Emmenthal e os buracos são menores e em menos quantidade.&nbsp;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; * Seu sabor é mais forte do que o Emmenthal e sua textura mais cremosa. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; * É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem 20kg a 45 kg. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; * A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta, ao mesmo tempo é flexível. Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar e apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes. O queijo Gruyère tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do Emmenthal. 

QUEIJO DE CABRA&nbsp;&nbsp;&nbsp; 
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura de leite de vaca e de ovelha.&nbsp;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; * A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre. &nbsp;&nbsp;&nbsp; * A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção. &nbsp;&nbsp;&nbsp; * O Queijo de Cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. &nbsp;&nbsp;&nbsp; * Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície.&nbsp;

MUSSARELA&nbsp;&nbsp;&nbsp; 
Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a Mussarela de Búfala, sendo também menos macia.&nbsp;






MUSSARELA DE BÚFALA&nbsp;&nbsp;&nbsp; 
Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos.&nbsp;

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; * É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. &nbsp;&nbsp;&nbsp; * Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a Mussarela de Búfala é defumada recebe o nome de Mussarela Famicata (em italiano).&nbsp;

&nbsp;QUEIJO GRANA 
Grana é o termo genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses.&nbsp;
&nbsp;* Os Granas mais famosos      (protegidos pelo DO - denominação de origem) são conhecidos no Brasil como      parmesão.&nbsp;

GRANA PADANO&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 
Proveniente de Piemonte,      Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o Grana Podano é um queijo      duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando      de 24kg a 40kg.&nbsp;&nbsp;&nbsp;
* Apresenta uma casca muito      dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente,      oleosa.&nbsp;* O Grana Padano deve ter      gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi).&nbsp;* Um verdadeiro Grana Padano e      em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais      amargo.A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de      textura dura. 

PECORINO 
Pecorino é o nome genérico      que se dá aos queijos feitos exclusivamente de ovelha.&nbsp;De origem italiana, tem      características específicas, dependendo da região e da forma como é      produzido; os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o      tipo de leite empregado e as misturas de leite.&nbsp;&nbsp;&nbsp;
* Trata-se de um queijo com      boa capacidade de conservação.&nbsp;* Há o Pecorino fresco, o      semicurado, o doce e o pepato (com adição de pimenta).&nbsp;* À medida que o queijo fica      mais curado, é usado para ralar. &nbsp;&nbsp;&nbsp;  * As variações mais famosas são Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano


PECORINO ROMANO 
Da região de Lazio e      Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha,      tem a forma de um tambor pesando de 22kg a 33kg.&nbsp;&nbsp;&nbsp;* A casca é dura e lisa e tem      uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando      pelo amarelo-claro até o castanho escuro.&nbsp;* A textura do queijo é      granulosa.&nbsp;* Demora de 8 a 10 meses para      maturar, período que desenvolve seu sabor; salgado e picante, que se torna      cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.&nbsp;

PECORINO SARDO &nbsp;&nbsp;Da região da Sardenha, é      feito de leite cru de ovelha. &nbsp;Menor que o Romano, tem a      forma cilíndrica e pesa de 1kg a 4kg.&nbsp;A casca é dura e lisa e sua      cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho avermelhado      escuro.&nbsp;&nbsp;&nbsp;* A textura é granulada e o      sabor é de nozes e ervas.&nbsp;* Há dois tipos de Pecorino      Sardo: Doce, maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1kg a 2kg e tem a massa      branca e firme, com sabor delicado e não picante.&nbsp;* O Maduro, maturado por até 1      ano, é mais duro, seco e com textura bem granulosa.&nbsp;


PECORINO TOSCANO 
Da região da Toscana,      trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma      cilíndrica e pesa de 1kg a 3kg.&nbsp;
A casca varia do palha até o      castanho, podendo chegar ao preto (Pecorino Toscano Crosta Nero).
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* Entre os Pecorinos é o menor      e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o Pecorino Toscano é      frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.&nbsp;
* Ralado e servido em massas      ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa      do ralador).&nbsp;
* Na cozinha Siciliana é usado      no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com      pasta de alho e Pecorino e marinadas em louro.&nbsp;


EDAN 
&nbsp; Trata-se de um queijo de      massa semidura, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca      gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma      bola) e peso médio de 1,5kg.&nbsp;
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* A casca é pouco percebida,      coberta com uma cera vermelha.&nbsp;
* O ideal é consumir o Edam      jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos)&nbsp;
* O sabor adocicado e suave      lembra nozes.&nbsp;
* O Edan revestido com cera      preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas.&nbsp;
* Há também os maturados por      10 meses deixando o queijo com sabor mais forte e indicado para a      culinária.&nbsp;


PROVOLONE 
Fabricado com leite de vaca,      é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é      denominado na Itália). 



* A casca é dura e fina, de      cor amarela dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada.&nbsp;
* O Provolone de 2 a 3 meses é      flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como Provolone      doce ou suave.&nbsp;
* No Provolone picante se      emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor      mais forte.&nbsp;
* Há ainda o Provolone      envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e      sabor mais forte e condimentado. 

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ASIAGO 
Queijo italiano produzido a      partir de leite cru de vaca. Tem formato cilíndrico,      pesando 8kg a 20kg. A casca é lisa, acetinada e      com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem.A medida que envelhece ganha      a cor amarelo torrado.&nbsp;

&nbsp;* Existem dois tipos de queijo      Asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a      30 dias, tem cor amarelo claro, textura elástica e seu sabor e fragrância      são doces e delicados.&nbsp;
* E o Asiago d'Allevo, que é      um queijo maturado, e o preferido pelos apreciadores de Asiago.&nbsp;
* Elaborado com leite      desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo      frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta.&nbsp;
* No seu interior encontram-se      pequenos buracos e depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.&nbsp;


QUEIJO DE MINAS 
É o queijo mais consumido no      Brasil, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta distribuição      no mercado, em falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros.&nbsp;&nbsp;&nbsp;* As variedades de queijo das      diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das      outras.&nbsp;* O leite é diferente em razão      do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas e que dá a      identidade para cada queijo.&nbsp;


BRIE&nbsp;&nbsp;Originário de Ile-de-France      é elaborado com leite de vaca.As duas principais      variedades, ambas com denominação de origem, são o Brie de Meaux e o Brie      de Melum.&nbsp;&nbsp;&nbsp;* O primeiro tem textura      macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos.&nbsp;* Quando está bem curado, tem      sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado.&nbsp;* Quando curado, sua textura      quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor é forte.&nbsp;

RICOTA 
De origem italiana, a Ricota      é produzida a partir do soro de leite de vaca, bem poucas são elaboradas      com soro de leite de ovelha. Quando se faz o queijo, o      leite deve ser coagulado antes, separando a parte sólida (massa para fazer      queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte      líquida ainda contem um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e      a parte sólida e pequenos pedaços brancos vem à superfície. Em seguida,      essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada      mais é que a Ricota.&nbsp;
&nbsp;&nbsp;* Uma Ricota de boa qualidade      deve ser firme, mas jamais sólida e não deve esfarelar.&nbsp;* A verdadeira Ricota derrete      na boca.&nbsp;* Pedaços grosseiros de      coágulos resultam num produto de qualidade inferior.&nbsp;* Evite as Ricotas de textura      granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a      Ricota defumada, usada para ralar.&nbsp;

CAMEMBERT 
&nbsp;Originário da Normandia, é      produzido com leite cru de vaca.Em outras regiões pode ser      feito também com leite pasteurizado.O formato é arredondado e      pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta      branca de bolor que deve ser fina.&nbsp;
&nbsp;* A medida que o queijo      matura, a casca ganha pigmentos coloridos, vermelhos, caramelo e amarelos      e o sabor e o aroma se intensificam.&nbsp;* Tem textura macia muito      agradável, aroma e sabor delicados e característicos.&nbsp;* O original da Normandia      apresenta sabor mais picante.&nbsp;


CACIOCAVALLO  
Feito com leite cru de vaca,      tem o formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar      um barbante para pendurar o queijo.Pesa de 2kg a 3kg e tem      elevado teor de gordura.&nbsp;
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* A casaca é lisa e oleosa&nbsp;
* Aos 3 meses, tem sabor      levemente doce e a textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2      anos, quando pode ser ralado.&nbsp;
* O interior é amarelo      brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.&nbsp;


COTTAGE 
De origem norte-americana, é      elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, sem      forma e de textura cremosa e grumosa.&nbsp;
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* Tem, no máximo, 15% de      gordura, sendo o ideal para quem faz dietas de controle de peso.&nbsp;
* Há marcas que possuem 5% de      gordura, o menor teor entre os queijos.


CREME CHEESE 
 
De origem norte-americana, é      feito de leite de vaca. O sabor é suave, tem textura cremosa e levemente      aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido.&nbsp;

&nbsp;* As versões feitas com leite      integral tem uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata. Já em      versões desnatadas tem uma textura u pouco granulosa, devido à adição de      leite em pó.&nbsp;


FETA 
De origem grega, é      tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha, mas pode ser feito      com leite de cabra ou uma mistura dos dois.&nbsp;&nbsp;&nbsp;* Nas versões      industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado.&nbsp;* Apresenta textura firme,      macia e esfarelada e sabor acentuado.&nbsp;

PARMIGGIANO 
Originário de Modena,      Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro,      elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24kg      a 40kg.O controle de qualidade é      tão grande, que as vacas que produzerm o leite para sua produção só podem      se alimentar de grama fresca, feno e alfafa, dessa maneira, garante-se um      queijo de excelente qualidade.&nbsp;
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* Apresenta casca muito      grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado.&nbsp;
* O Parmiggiano Reggiano tem      um aroma doce e frutado, lembrando abacaxi. Tem sabor forte, robusto,      encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte.&nbsp;
* Pode ser guardado durante      meses e meses na geladeira.&nbsp;


MASCARPONE 
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De origem italiana, é      cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de      gordura.&nbsp;

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* Apesar das suas características,      o Mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está      mais próximo de um creme)&nbsp;
* É obtido a partir da nata,      que é aquecida, à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca      a coagulação, dando origem ao Mascarpone. 


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Ainda que nosso inverno não      seja rigoroso, é comum nessa época do ano reunirmos com amigos para saborear      queijos e vinhos.&nbsp;
&nbsp;Apesar de ser um hábito      antigo, a mitura não é simples como parece.O vinho errado pode matar o      sabor do queijo e vice versa. Por isto, no próximo post desta série sobre queijos, vamos falar de Harmonização. Até mais!!!&nbsp;



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