O Olfato e o Paladar
Autor: Paolo | Publicado: 2012-04-29T19:42:00-03:00

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O
olfato, chamado faro nos animais e humanos, é um dos cinco sentidos básicos e
refere-se à capacidade e captar odores com o sistema olfativo. No homem e
demais animais superiores, o órgão olfativo se forma a partir de um
espessamento epidérmico situado na região etmoidiana do crânio, a neurorecepção
somente será ativada após as moléculas das substâncias odoríferas serem
dissolvidas no muco que recobre a membrana pituitária.

A
percepção é um processo que influi na trajetória de crescimento e reorganização
do cérebro com vista a este se ir adaptando melhor ao ambiente e conseguir agir
com mais eficiência inserido nele. E a parte mais antiga do cérebro, o
rinencéfalo (cujo nome é composto por duas palavras significando «cheiro» e
«cérebro»), que compreende as áreas olfativas e límbicas, parece ter-se
desenvolvido inicialmente a partir de estruturas olfativas. O que indica que
provavelmente a capacidade para experimentar e expressar emoções se terá
desenvolvido a partir da habilidade para processar os odores. Só mais tarde na
evolução darwiniana se parecem ter desenvolvido outras estruturas límbicas como
o complexo amígdala-hipocampo. 

Como no
caso das emoções básicas, a resposta imediata aos odores transmite uma mensagem
simples e binária: ou se gosta ou não se gosta; fazem-nos aproximar ou evitar.
E verifica-se que, quando uma pessoa sofre um trauma que a faz perder o olfato,
o impacto se torna por vezes devastador: as experiências de comer ou fazer amor
ou mesmo passear numa manhã primaveril ficam extremamente diminuídos. E há
casos em que se verifica que há uma diminuição de intensidade mesmo em todas as
experiências emocionais.

As
memórias que incluem lembrança de odores têm tendência para ser mais intensas e
emocionalmente mais fortes. Um odor que tenha sido encontrado só uma vez na
vida pode ficar associado a uma única experiência e então a sua memória pode
ser evocada automaticamente quando voltamos a reencontrar esse odor. E a
primeira associação feita com um odor parece interferir com a formação de
associações subsequentes (existe uma interferência proativa). É o caso da
aversão a um tipo de comida. A aversão pode ter sido causada por um mal estar
que ocorreu num determinado momento apenas por coincidência, nada tendo a ver
com o odor em si; e, no paladar ou gustação é um dos cinco sentidos dos
animais. É a capacidade de reconhecer os gostos de substâncias colocadas sobre
a língua. Na língua, existem as papilas gustativas que reconhecem substâncias
do gosto e enviam a informação ao cérebro. Mas o teto da boca (o palato) também
é sensível aos gostos. Existem cinco sabores bem aceitos: o amargo, o ácido, o
salgado, o doce e o umami, e há o debate se também há os sabores de ácidos
graxos e cálcio.

A
língua também possui terminações nervosas livres que, quando em contato com
substâncias como a capsaicina, percebem os compostos químicos. Ao conjunto das
sensações de gosto e aroma dá-se o nome de sabor. É por isso que, quando
estamos resfriados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar
continue presente. As substâncias do gosto se ligam (aminoácidos e adoçantes)
ou penetram (íon hidrogênio e íon sódio) na célula sensorial desencadeando um
processo que resulta na liberação de neurotransmissores. Os padrões de sinais
gerados e transmitidos até o cérebro a partir da liberação desses
neurotransmissores permitem a identificação do tipo de gosto.

Os
receptores envolvidos neste sentido são células que se agrupam nas chamadas
papilas gustativas. As papilas gustativas se espalham em concentrações
diferentes por toda a língua, e estão presentes, ainda que em menor número, até
no céu da boca, garganta, esôfago e nariz; suas concentrações variam
consideravelmente de indivíduo para indivíduo. Isso significa que, ao contrário
da lenda popular, a língua percebe sabores diferentes de forma razoavelmente igual
por toda a sua extensão. entanto, será muito difícil que ela não volte sempre a
aparecer no futuro associada a esse odor.

Sentidos
Humanos _ Olfato e Paladar