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Autor: JOSÉ GUILHERME DOS SANTOS | Publicado: 2012-03-12T05:29:00-07:00


De olho no mercado hoteleiro

RESTAURANTES







É duro ser chef







Ao descobrirem a extenuante rotina dentro das cozinhas, 80% dos estudantes de gastronomia decidem abandonar a carreira 







por Fabio Codeço | 22 de Fevereiro de 2012

Paula e Vieira: ela insistiu, ele desistiu dois anos depois  de formado

Viajar
 o mundo, aparecer em jornais e revistas, apresentar programas de TV. 
Embalada pelo glamour que cerca a atividade, a carreira de chef 
tornou-se uma das mais cobiçadas pelos jovens cariocas. O entusiasmo 
inicial, no entanto, tem dado sinais de que se arrefece com o tempo - 
ou, para ser mais específico, logo depois do primeiro estágio. De acordo
 com o Ministério da Educação, 200 alunos no Rio concluíram a graduação 
em gastronomia em 2010. O número corresponde a apenas 20% dos estudantes
 matriculados. Enorme em comparação com a de outras carreiras, a evasão 
de 80% é uma reação à intensa rotina de trabalho nas cozinhas. Longe dos
 holofotes e da fama, o iniciante precisa enfrentar jornadas que 
extrapolam dezesseis horas de trabalho, exigem que se esqueça de 
vaidades básicas, como pintar as unhas, fazer maquiagem ou usar perfume,
 e incluem longos períodos de atividade nos fins de semana e feriados. 
“Muitos acham que vão entrar na faculdade e virar profissionais 
estrelados no dia seguinte”, afirma Cláudia Fortes, coordenadora da 
Estácio de Sá, a pioneira a criar o curso, em 2001. “Trata-se de uma 
estrada que leva anos para ser construída, demandando disciplina, 
empenho e dedicação.”

A maior parte dos aspirantes a 
mestre-cuca é de jovens na casa dos 20 anos, oriundos de famílias de 
classe média ou alta, mas com pouca ou nenhuma ideia dos desafios da 
profissão. Ter bom poder aquisitivo pode ser necessário para o início, 
uma vez que só existe uma universidade pública no Rio com graduação em 
gastronomia e o preço das mensalidades das particulares é alto. O curso 
da Estácio de Sá, por exemplo, custa entre 1370 e 1691 reais ao mês. 
Quando a juventude dourada e bem-nascida vai em busca do primeiro 
estágio, vem o choque: a disparidade que existe entre sonho e realidade é
 gritante. Um assistente, já formado, ganha em média 1 000 reais, valor 
que está bem abaixo daquilo que os calouros imaginavam quando decidiram 
encarar as panelas. E um estágio pode render algo como 600 reais, o 
equivalente a dois jantares, com acompanhante e vinho barato, em um 
restaurante de três cifrões.

Sem um salário atraente, o 
iniciante sofre mais um solavanco ao receber a lista de atribuições. Em 
muitas cozinhas, será dele a missão de descascar batatas, lavar as 
folhas das saladas e limpar o chão no fim da noite. São tarefas pelas 
quais a maioria dos chefs tarimbados já passou antes de liderar uma 
grande brigada, mas que muitos principiantes não têm o hábito de encarar
 - nem mesmo em sua própria casa. “A maior parte dos estagiários pede 
demissão logo nos primeiros dias de trabalho. São raros os que aguentam 
até a segunda semana”, conta a premiada Roberta Sudbrack, que antes de 
abrir seu restaurante no Jardim Botânico comandou em Brasília a equipe 
do Palácio da Alvorada.


Bastidores do Sudbrack: após  o expediente,  é preciso limpar a bagunça 




Iludidos
 com a possibilidade de sair da faculdade dando ordens, criando pratos 
ou abrindo o próprio restaurante, mesmo os mais persistentes se frustram
 com a dureza da labuta. Cansado de lidar com exames e problemas de 
saúde, o radiologista Carlos Eduardo Vieira decidiu levar a sério seu 
hobby de fim de semana. Com a bagagem adquirida na faculdade, abriu uma 
lanchonete. Dois anos depois, jogou o avental: “Ralava mais do que antes
 e não compensava financeiramente”. De volta aos laboratórios, passou a 
ganhar o dobro do que tirava à frente de uma casa. Uma de suas colegas 
de classe, Paula Prandini, insistiu. Só que para chegar a chef e sócia 
do Stuzzi, sucesso de público no Leblon, seguiu o caminho oposto. Mesmo 
formada, investiu em cursos e estágios no exterior, trabalhou com chefs 
consagrados como Roland Villard, do Le Pré Catelan, e em 
estabelecimentos estrelados do Guia Michelin. Enquanto seus amigos 
comemoravam o réveillon de 2009, Paula estava no batente, ajudando a 
preparar a ceia do Sofitel. “Passei a virada do ano com uma panela de 
purê nas mãos”, recorda-se. “É muito sacrificante, sim, mas faria tudo 
novamente.” Pelos cálculos de Paula, só três pessoas de sua turma, que 
tinha trinta alunos, continuam na área. Como se vê, é preciso muita 
paixão - e disposição - para encarar a vida de chef.








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Até a próxima
guilherme