Empadas da Vovó
Autor: Ana Lucia Beltrão | Publicado: 2011-06-23T03:08:00-07:00


Hierarquia na Cozinha - Hotelaria Internacional e Sua Funções

A grandes unidades hoteleiras tem uma estrutura organizacional,  completa, variável de casa para casa, que se vai reduzindo em função da  capacidade do estabelecimento.


Cargo e tarefas

Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier)  - Organiza, coordena e controla o serviço da cozinha em restaurantes,  hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros estabelecimentos do  gênero, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das  receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o  bom atendimento da clientela.

Sub Chefe de Cozinha -  Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele  colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas estão  sendo executadas corretamente.

Cozinheiro de Molho ( Cuisinier Saucier)  - Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o suporte  primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e  entradas quentes.

Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger)  - É o cozinheiro especializado na elaboração de pratos frios, saladas,  molhos frios, gelatinas, patês, terrinas, montagem de grandes peças de  carne, aves, peixes, preparação de marinadas; limpeza de porções de  carnes, aves, peixes, e crustáceos.

Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotisseur)  - É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne, aves e peixes,  elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados  depositados nas assadeiras.

Cozinheiro Entremétier (Cuisinier Entremétier) - É o cozinheiro encarregado da elaboração das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de queijos.

Cozinheiro Familiar - É o cozinheiro responsável pela preparação das refeições dos funcionários da empresa.

Aboyer - Recebe as comandas e as comunica às diferentes partidas.

Cozinheiro Confeiteiro (Cuisinier Patissier)&nbsp;  - É o cozinheiro responsável pela elaboração das sobremesas, massas  cruas, talharins, lasanha, ravioli, pães, massas folhadas, pratos doces.  Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações  auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para  os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa.

Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant)  - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. É  preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes áreas e  especialidades.

Cozinheiro de Peixes ( Cuisinier Poissonnier) - É o cozinheiro encarregado de todos os pratos `a base de peixes, moluscos, e crustáceos.

Cozinheiro Hours D'oeuvrier -  É o cozinheiro responsável pela elaboração dos molhos, saladas e pratos  frios em todas as suas variedades. Responsável também pela montagem dos  bufés, canapés, frios e quentes.

Cozinheiro Açougueiro - É o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves.

Padeiro (Boulanger) - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão.

Cozinheiro Glaucier - É o profissional encarregado da preparação dos sorvetes.

Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha - Responsável diretamente em ajudar os cozinheiros em suas obrigações específicas.