Porto Vintage e Porto 10 Anos, Fudge com Cranberries, Pudim Prestígio
Autor: Programa Pão e Vinho | Publicado: 2013-04-12T19:32:00-03:00

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O Pão e
Vinho dedicou um programa para aproveitar as sobras da Páscoa. Com o excedente
do chocolate, preparei duas receitas muito gostosas: Pudim Prestígio e Fudge com
Cranberries. Para harmonizar, foram escolhidos dois vinhos clássicos do
norte de Portugal. Ou melhor, dois estilos de um clássico. Para o Pudim Prestígio, um Porto 10 Anos Messias, da família
Tawny. Para o Fudge, o Porto Vintage Quinta da Cavadinha 1996
Warre’s, esse, um vinho da família Ruby. Para ver a íntegra do programa,
com os preparos e harmonizações, basta acessar www.youtube.com/paoevinhoprograma
- chocolates. Abaixo encontram-se as receitas e as notas de prova dos vinhos e
harmonizações. 



A história do chocolate



O cacaueiro
é uma planta típica da América Central. Os primeiros vestígios da descoberta do
chocolate datam de aproximadamente 1.500 antes de Cristo. O produto era
consumido pela civilização Omelca, que habitava a região onde fica hoje o
México O cacau fez parte da cultura alimentar dos Maias e Astecas. Das sementes
secas e trituradas, os maias produziam uma bebida amarga chamada xocolatl. Essa bebida, temperada com
especiarias como a pimenta, o gengibre e a baunilha, era utilizada em rituais
religiosos.



Foi Hernan
Cortéz quem levou o cacau para a Espanha, em 1526. Mas os espanhóis
consideraram a bebida amarga demais. Foi a partir da adição de especiarias como
a canela, o anis e principalmente o açúcar que o chocolate ficou mais palatável
e começou a cair no gosto dos espanhóis. Só então o produto ganhou a
Europa.&nbsp; 







Durante o
século XVII, o chocolate passou a ser consumido como doce e tornou-se uma
iguaria para a nobreza européia. Em 1.657 foi inaugurada a primeira
chocolataria em Londres. Em 1.819 nascia a primeira fábrica suiça de
chocolates. Foram os suiços que criaram o chocolate ao leite, um estilo que
conquistou o mundo.



No Brasil,
havia cacaueiros nativos na floresta amazônica. Mas eles se desenvolviam ao
acaso, em meio à mata virgem. A introdução da cultura do cacau foi feita pelos
portugueses, na segunda metade do século XVII. A Bahia chegou a ser o primeiro produtor
mundial de cacau. Hoje, o estado não tem mais essa posição. 



O chocolate nasce das sementes do cacau. O fruto do
cacaueiro é aberto, a polpa e as sementes são colocadas para fermentar. Fermentadas,
as sementes são secas, torradas e moídas. Ocorre, então, a separação da massa e
da manteiga de cacau. A massa de cacau é a base do chocolate. Ela recebe a
adição de manteiga de cacau, açúcar, leite e especiarias. E está pronta essa
delícia, que traz conforto à alma e se multiplica em deliciosas e coloridas
receitas, mundo



A história do vinho do Porto





Vila Nova de Gaia, à esquerda



O Porto fica no Noroeste de Portugal. A cidade empresta seu
nome ao famoso vinho fortificado feito na região. No entanto, é em Vila Nova de
Gaia, cidade do outro lado do Douro, que ficam os armazéns das empresas que
elaboram o vinho do Porto. Ali termina um processo de produção que começa rio
acima, nas encostas duras e íngremes do importante rio Douro.



O vinho do Porto foi criado na segunda metade do século
XVII. Comerciantes ingleses compravam vinho na região do Douro e acrescentavam
a ele Brandy. Ou seja, fortificavam o vinho para que ele não estragasse e
suportasse a viagem até a Inglaterra. Com isso, criaram um estilo, que acabou
conquistando o mundo. A febre pelo produto foi tanta que a produção cresceu de
maneira desordenada, colocando em risco o prestígio e os preços do produto. Foi
preciso colocar a casa em ordem.



A tarefa coube ao Marquês de Pombal. Em 1.756, a região
vitícola do Douro começou a ser demarcada pelo Marquês. Foram estabelecidas
fronteiras, com a colocação de marcos pombalinos, espécie mourões de granito que
delimitaram a área autorizada para o plantio e cultivo das uvas autorizadas
para fazer vinhos do Porto. A iniciativa acabou criando uma das mais belas
regiões vitivinícolas do mundo. Uma paisagem íngreme, sinuosa. Uma área com 250
mil hectares, dos quais cerca de 46 mil hectares estão cobertos por vinhas.
Metade são vinhedos antigos, plantados no xisto, na pedra, em patamares
construídos pelo homem. Um lugar único, uma área histórica considerada
patrimônio da humanidade.







Visitei, em Vila Nova de Gaia, a Vinícola Sandeman,
tradicional casa produtora de vinho do Porto, em Portugal, e Jerez, na Espanha.
A vinícola, fundada em 1.790 pelo jovem escocês George Sandeman, pertence hoje
ao grupo Sogrape. A empresa tem como logomarca Don, a figura de um homem que
usa o chapéu dos cavaleiros de Jerez e a capa dos estudantes portugueses. 



O vinho do Porto começa a ser feito como um vinho normal. As
uvas são prensadas, recebem as leveduras e começa a fermentação alcoólica.
Quando o mosto atinge o teor alcoólico e a cor desejada é adicionada aguardente
vínica. O teor alcoólico sobe para cerca de 20 graus e sobra açúcar residual da
própria uva no vinho. Os vinhos são então levados até os armazéns, em Vila Nova
de Gaia, onde vão estagiar por anos nos cascos e em tonéis de carvalho. 





Os cascos de carvalho, nos armazéns da Sandeman&nbsp;



Os vinhos do Porto podem conter mais de 20 uvas no corte,
entre tintas e brancas. As principais são a Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinta
Barroca, Tinto Cão e Touriga Nacional. Há duas grandes famílias de vinhos do
Porto: a família Ruby, cujos vinhos são intensos na cor, frutados e frescos; e
a família Tawny, que engloba vinhos envelhecidos por mais tempo em madeira, com
idades de 10, 20, 30 e até 40 anos. Ou mais. 



Na família Rubi brilha o Vintage, o grande vinho do Porto,
que dura por décadas,&nbsp; evolui na
garrafa e melhora muito com os anos. Um vinho para abrir e ser tomado como um
verdadeiro presente dos deuses. 



Os pratos do vinho do
Porto



O vinho do Porto costuma acompanhar entradas e sobremesas. Nuts, queijos intensos e foie gras, entre outros preparos, fazem
parte do mix salgado de bons companheiros desse vinho fortificado. No outro
extremo, sobremesas à base de frutas vermelhas e chocolate casam bem com ele. 



Nesse programa, preparei duas receitas doces com
aproveitamento do excedente de chocolates da Páscoa. Receitas simples,
saborosas, que podem ser feitas o ano inteiro. Uma delas, bem brasileira.
Confira abaixo. 



Pudim Prestígio







Fatias de pão de forma OQB

450 g de creme de leite fresco (nata)

½ xícara de leite

120 g de açúcar 

250 g de chocolate branco

2 ovos graúdos

5 gemas graúdas

1 colher de chá de essência de baunilha

2 colheres de sopa de brandy

50 g de creme de leite

150 g de chocolate ao leite

Lascas finas de coco fresco



Modo de fazer:







·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque as fatias de pão numa assadeira e leve
ao forno para formar uma crosta, sem que torrem. Retire e reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Pique o chocolate branco. Reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Pré-aqueça o forno a 150o C.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Leve o creme de leite e o leite ao fogo, numa
panela. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Enquanto isso, bata as gemas e os ovos inteiros
com o açúcar, até a mistura espessar e clarear. Reserve. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Quando as bordas da mistura de leite e creme de
leite começarem a ferver, retire do fogo e acrescente o chocolate picado. Misture
bem. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Lentamente, vá despejando os ovos batidos no
creme de leite, misturando sem parar, para não cozinhar os ovos. Faça isso até
terminar. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente, então, a essência de baunilha e o
brandy.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Numa forma refratária retangular, arrume as
fatias de pão de forma. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Despeje a mistura de ovos, chocolate e creme de
leite sobre o pão. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Deixe descansar por cerca de 10 minutos. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque a forma dentro de outra forma maior, de
alumínio, com água quente. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Leve ao forno pré-aquecido, por cerca de 50
minutos ou até obter o ponto de pudim. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire do forno e deixe esfriar. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Enquanto isso, prepare a ganache.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Pique o chocolate ao leite.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Leve as 50 g de nata ao fogo. Quando as bordas
começarem a ferver, retire do fogo e acrescente o chocolate picado. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Mexa até incorporar bem. Reserve. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Corte o pudim em pedaços, do tamanho das fatias
do pão de forma. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Regue a ganache sobre as
fatias do pudim e polvilhe as lascas de coco. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sirva decorado com uma folha de hortelã.



Vinho da
harmonização:







Porto 10 Anos Messias – Douro – Porto



Composição:
Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cão, Touriga Franca, Touriga Nacional. Teor
Alcoólico de 20%. Os vinhos mais velhos do corte são envelhecidos por 10 anos
em cascos de carvalho, em Vila Nova de Gaia. 



Cor aloirada lembrando tijolo, casca de cebola. Aromas típicos de frutas
secas como passas e tâmaras e notas de especiarias. Boca macia, redonda, com açúcar
residual na medida, sem ser excessivamente doce. 



Ficou bem
com o pudim. Esse doce não é excessivamente doce nem tão estruturado. A
aromaticidade é mais leve, assim como a deste Porto 10 Anos. A acidez do vinho
foi suficiente para lavar as gorduras do paladar. Teor alcoólico e taninos
enxugaram a boca, deixaram o paladar pronto para mais um saborosa colherada. 



Fudge com Cranberries







Ingredientes 



350 g de chocolate meio amargo

1 lata de leite condensado

1 colher de sopa de manteiga

1 pitada de sal

150 g de Cranberries







Modo de fazer:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Pique
o chocolate.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Em
uma panela, coloque o chocolate, o leite condensado, a manteiga e o sal.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; E
em fogo baixo, mexa até que todos os ingredientes estejam derretidos e bem integrados.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Retire
do fogo e junte os Cranberries.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Coloque
a mistura numa assadeira de alumínio descartável.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deixe
esfriar e leve à geladeira, por cerca de três horas.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Retire,
desenforme e corte em pequenos losangos.



Vinho da harmonização:







Porto Vintage Quinta da Cavadinha 1996 – Warre’s – Douro – V.Q.L.P.R.D –
Portugal



Composição: Touriga Nacional, Touriga
Franca, Tinta Barroca e Tinta Roriz. Graduação alcoólica: 20 graus GL. Passagem
de dois anos por cascos de carvalho, nas adegas em Vila Nova de Gaia. 



Cor rubi profunda, intensa. Aromas remetendo
a frutas vermelhas e negras. Notas de especiarias e toques balsâmicos. Boca
fresca, frutada, longa. Presença de taninos. 



Uma harmonização muito interessante. A
potência do vinho ficou à altura da potência do doce. As aromaticidades foram
compatíveis. A acidez do Porto lavou as gorduras do chocolate. O teor alcoólico
e os taninos limparam o paladar. Um casamento que confirmou a harmonização
clássica de Porto Vintage e chocolate, promovida mundo afora.&nbsp;
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