O segredo dos conservantes
Autor: Engenharia de Alimentos Unianchieta | Publicado: 2013-11-28T01:30:00-02:00



Os conservantes são uma classe de
aditivos alimentares que tem como principal função retardar, inibir ou eliminar
microrganismos presentes nos produtos alimentícios.



Suas características
físicas, químicas e sensoriais devem conferir ao produto o efeito
antimicrobiano desejado, sem alteração de cor sabor ou ainda não causando
qualquer tipo de intoxicação ao consumidor. Apesar das medidas higiênicas e
normas sanitárias habitualmente aplicadas na produção de alimentos, perdem-se
anualmente, no mundo todo, toneladas de alimentos de boa qualidade, devido ao
ataque de mofos, bolores, leveduras e bactérias. 


Um dos maiores problemas
enfrentados pela indústria de alimentos refere-se à preservação de seus
produtos. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de seus
fabricantes e também, muitas espécies de microrganismos produzem toxinas
potencialmente nefastas para a saúde dos consumidores. Estas perdas e riscos
podem ser evitados, em grande parte, aplicando-se os métodos de conservação
adequados. A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos
químicos, os conservantes, ou por outros processos, como refrigeração, secagem,
congelamento, aquecimento e irradiação, podendo ser utilizados conjuntamente. Tais
procedimentos não podem ser aplicados em todas as situações nem em todos os
tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades sensoriais do produto.
Quando os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é necessário o
uso de conservantes. Os conservantes se dividem em sete classes, como ácido
benzóico e seus sais de sódio, cálcio e potássio; ácido sórbico e seus sais de
sódio, potássio e cálcio; dióxido de enxofre; nitrato de potássio ou sódio
associado; nitrito de potássio ou sódio; natamicina; propionato de cálcio,
sódio ou potássio; P-hidrobenzoato de metila, propila, etila e seus sais
sódicos. 


Cada uma dessas classes age de uma maneira diferente em cada alimento
designado, além de poder ter uso especifico para um alimento ou até mesmo uso
restrito para um determinado tipo de alimento. A escolha adequada de um conservante
deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microrganismo a
ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua
eficácia. A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de
outros inibidores do crescimento de microrganismos, como sal, vinagre e açúcar,
pelo pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível
inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às condições de
processo e às instalações). Os conservantes só penetram na célula microbiana,
na forma molecular, daí a importância do conhecimento do pH da polpa para reduzir-se
a sua eficiência de ação. Da mesma maneira que podem ocorrer reações adversas a
medicamentos nos organismos humanos, reações adversas a aditivos alimentares
também existem; de forma geral, podem ser classificadas em previsíveis ou
imprevisíveis.

As reações adversas previsíveis ocorrem em pessoas normais e são
subdivididas em: superdosagem, efeitos colaterais de expressão imediata ou
tardia, efeitos indiretos ou secundários relacionados ao aditivo ou a doenças
associadas e interações entre aditivos ou com medicamentos. As imprevisíveis
ocorrem em indivíduos susceptíveis e são subdivididas em: intolerância, reações
idiossincrásicas, reações de hipersensibilidade ou alérgicas e reações
pseudo-alérgicas. A maioria das reações que ocorrem com os aditivos são do tipo
imprevisíveis podendo a maioria ser explicada por efeitos farmacológicos,
irritativos, tóxicos, imunológicos ou psicológicos. Os diferentes mecanismos
fisiopatológicos possivelmente envolvidos nas reações alérgicas (imunológicas)
ou na intolerância (não-imunológicas) a aditivos não são bem conhecidos e
dificultam o entendimento dessas condições. 


Esse resumo sobre Conservantes é parte do
trabalho integrador desenvolvido por Ingrid Rocha, Juliano Chiavegato, Laura Battistella,
Rafael Vicchini, alunos do 8°período de Engenharia de Alimentos do Centro
Universitário Padre Anchieta.