Receita a Maionese de Julia
Autor: Andréia Campos | Publicado: 2010-04-07T20:34:00-07:00

Visão global

There's nothing more delicious than homemade mayonnaise: Any resemblance to commercial mayonnaise is highly unlikely. Não há nada mais delicioso do que a maionese caseira: Qualquer semelhança com maionese comercial é altamente improvável. When seeking the perfect recipe, whether as a sauce or a blending agent, we turned to the source for all classic instruction in french cooking: Ms. Julia Child. Ao procurar a receita perfeita, se como um molho ou um agente de mistura, nos voltamos para a fonte de toda a instrução clássico na culinária francesa: Sra. Julia Child. You can find a full education in mayonnaise-making in Volume 1 of Mastering The Art Of French Cooking (co-written with Louisette Bertholle and Simone Beck). Você pode encontrar uma educação completa na maionese de decisões no Volume 1 de Dominando a Arte da Culinária francesa (co-escrito com Luizinha Bertholle e Simone Beck).

Mayonnaise can be hand-beaten (aka whisked, the original way), made with an electric beater or in an electric blender. Maionese pode ser batido à mão (aka whisked, a forma original), feito com uma batedeira ou em um liquidificador elétrico. Blender mayonnaise uses a whole egg rather than egg yolks, and as Julia says, “...it is almost automatic, and no culinary skill whatsoever enters into its preparation.” Needless to say, she does not provide a recipe! maionese Blender usa um ovo inteiro, em vez de gema de ovo, e como Julia diz: "... é quase automático, e nenhuma habilidade culinária tudo entra em sua preparação." Escusado será dizer que ela não forneça uma receita!

“Mayonnaise made by hand or with an electric beater requires familiarity with egg yolks,” she admonishes. "A maionese feita à mão ou com uma batedeira elétrica requer familiaridade com gema de ovo", ela adverte. “It is certainly far from difficult once you understand the process, and after you have done it a few times, you should easily and confidently be able to whop together a quart of sauce in less than ten minutes.” "É certamente longe de ser difícil uma vez que você entender o processo, e depois de ter feito isso algumas vezes, você deve facilmente e confiantemente ser capaz de derrotar juntos um litro de molho em menos de dez minutos."

Dominar a Arte da Culinária Francesa

Recipes provided are from Mastering The Art Of French Cooking, Volume 1 . Receitas previstas são de Dominando a Arte da Culinária francesa, Volume 1 .

Here are two Julia Childs recipes for handmade mayonnaise, although we urge you to purchase the book to see the many riffs on mayonnaise. Aqui estão duas receitas de Julia Childs maionese artesanal, apesar de exortá-lo a comprar o livro para ver os muitos riffs de maionese. You'll find out where all those fancy French sauces got their names—and what's in them! Você vai descobrir que todos os molhos fantasia francês tem seus nomes e que é neles!

And, because everyone likes a different tweak, we've included Fanny Farmer's mayonnaise recipe as well. E, porque todo mundo gosta de uma emenda diferentes, nós incluímos Fanny receita Farmer's maionese também.

Dicas para fazer maionese

Julia Child dicas para maionese caseira:

* Room Temperature: Have all ingredients at room temperature. Temperatura ambiente: Tenha todos os ingredientes em temperatura ambiente. If they aren't, warm the mixing bowl in hot water to take the chill off the egg yolks; heat the oil to tepid if it is cold. Se não forem, aquecer a tigela em água quente para tirar o frio fora as gemas, aquecer o óleo a morna se estiver frio.
* Egg Yolks: Always beat the yolks for a minute or two before adding anything to them. Gemas: Sempre bata as gemas por um minuto ou dois antes de acrescentar nada. When they are thick and sticky, they are ready to absorb the oil. Quando eles estão espesso e pegajoso, eles estão prontos para absorver o óleo.
* Adding The Oil: The oil must be added very slowly at first, in droplets, until the emulsion process begins and the sauce thickens into a heavy cream. Adicionando o óleo: O óleo deve ser adicionado muito lentamente no início, em gotas, até que o processo de emulsão e começa a engrossar o molho num creme de leite. Then, the oil may be incorporated more rapidly. Em seguida, o óleo pode ser incorporado mais rapidamente.
* Proportions: The maximum amount of oil one large egg yolk can absorb is six ounces, or ¾ cup. Proporções: A quantidade máxima de óleo de uma gema de ovo grande pode absorver é de seis onças, ou ¾ xícara. When this maximum is exceeded, the binding properties of the egg yolks break down, and the sauce thins out or curdles. Quando este máximo é excedido, as propriedades de ligação da gema do ovo quebrar, eo molho afina ou coalha. If you have never made mayonnaise before, it is safest not to exceed ½ cup of oil per egg yolk. Se você nunca fez antes de maionese, é mais seguro não ultrapasse ½ xícara de óleo por gema de ovo. Here is a table giving proportions for varying amounts of sauce: Aqui está uma tabela que indica as proporções de diferentes quantidades de molho: 


Ingredientes 


1 ovo
2 tsp. 2 colher de chá. salt sal
2 tsp. 2 colher de chá. pepper pimenta
2 tsp. 2 colher de chá. dry mustard mostarda seca
2 tsp. 2 colher de chá. wine vinegar vinagre de vinho
2 tsp. 2 colher de chá. lemon juice suco de limão
2 c. 2 c. oil (1 c. salad oil, 1 c. olive) óleo (1 c. de óleo de salada, 1 c. de oliveira)


Nº de gemas/ Xíc de óleo /Suco de limão ou vinagre /Finished Sauce Molho terminados
2/      1 a 1 ½ xícaras/  2 a 3 colheres/      1 ¼ a 1 ¾ xícaras
3/      1 ½ a 2 ¼ xícaras/  3 a 5 colheres/      2-2 ¾ xícaras
4/       2 a 3 copos/  4-6 colheres(Sopa)/  2 ½ xícaras de 3-2/3
6/           3-4 ½ xícaras/       6-10 colheres(Sopa/) 3 ¾ e 5 ½ xícaras