Autor: SPECIARIA CARIOCA | Publicado: 2011-07-25T18:23:00-03:00

Este artigo é muito interessante.Tomei a iniciativa de coloca-lo no meu blog, pois sempre que pesquiso tenho vontade de compartilhar com outras&nbsp;pessoas aquilo que acho proveitoso.Foi escrito por Mario Telles Jr, e nos ajuda muito a aprender e tentar fazer combinações entre os vinhos e as comidas.
Bom proveito!
COMO COMBINAR VINHOS E COMIDA - ETAPAS DE UMA COMPATIBILIZAÇÃO
Combinar vinhos com comida não pode ser considerada uma das tarefas mais fáceis do mundo, exigindo tanto um conhecimento amplo sobre vinhos como também um razoável cabedal de opções gastronômicas que nos permitam fugir da mesmice do Cordeiro com Bordeaux ou do Macarrão al sugo com Chianti.

Trata-se portanto de assunto que exige uma certa preparação e experiência, que não devem porém ser confundidos com respeito excessivo às regras ou temor de experimentar e criar.

Assim ou acaba-se seguindo as velhas e batidas fórmulas criadas em um tempo em que as opções de vinho e pratos eram limitadas ou então parte-se para um falso espontaneísmo que permite qualquer tipo de combinação, e que conduz a resultados previsivelmente ruins.

Para fugir destes dois extremos igualmente perigosos, vamos a partir desta edição, tentar estabelecer diretrizes práticas, que nos permitam de forma coordenada e simples realizar nossas compatibilizações.

São regras que devem ser vistas como relativas, mas que ajudam a estabelecer uma certa ordem neste universo caótico da enogastronomia , o que contribui para nos aproximar do usuário comum dos vinhos, geralmente afugentado pelas falsas complicações criadas pelos "experts".

Então vamos lá !!!



1 - DISSEQUE OS ELEMENTOS DO PRATO MINUCIOSAMENTE.(COMPONENTES, AROMAS, TEXTURAS)

Imaginemos como exemplo um pato com alecrim:

Componente = inexpressivo

Aromas = alecrim + animais Textura = Média para rica.


2- ESTABELEÇA SE POSSÍVEL UMA HIERARQUIA ENTRE OS ELEMENTOS ENCONTRADOS. CONSIDERE PRIMEIRO A TEXTURA, DEPOIS OS COMPONENTES E POR FIM OS AROMAS. MESMO SEM HIERARQUIA, SE ALGUM ELEMENTO FOR MUITO INTENSO, ELE TENDE A ESMAGAR OS OUTROS.

Em nosso exemplo acima, a textura média /rica do prato prevalece considerando-se a seguir o elemento agridoce e finalmente os aromas de ervas do alecrim.

Já em um queijo Roquefort, embora a textura seja rica e os aromas animais, o componente salgado é tão intenso que prevalece sobre os demais elementos de compatibilização.

3- ESCOLHA O ELEMENTO HIERARQUICAMENTE SUPERIOR COMO ELEMENTO CHAVE DE SUA COMBINAÇÃO. SE ESTA HIERARQUIA NÃO FOR MUITO CLARA, ESCOLHA UM ELEMENTO COMO CHAVE E USE-O PARA ESCOLHER OS TIPOS DE VINHO QUE SE ADAPTAM A ELE.

ATENÇÃO ÀS INCOMPATIBILIDADES!

No caso do pato citado, a textura do mesmo pediria um vinho de corpo médio para intenso, combinando por similaridade as texturas de ambos.

No caso do Roquefort, uma boa opção para equilibrar o componente salgado do queijo, seria um vinho doce, de sobremesa, criando assim uma compatibilização por contraste com o açúcar do vinho.

No caso de um Frango assado com molho de coentro, com uma textura média, aromas muito intensos de coentro e componentes pouco expressivos, o elemento chave seriam os aromas herbáceos do coentro.



4- TENTE COMBINAR OS ELEMENTOS ACESSÓRIOS DO PRATO COM OS DO VINHO

Em relação ao pato, o vinho além de apresentar corpo médio/intenso, deveria idealmente apresentar aromas animais (mais frequentemente presentes em vinhos envelhecidos) e/ou herbáceos (igualando ou complementando os aromas de alecrim).

Vamos a 3 opções que poderiam ser testadas:

- Borgonha 1er Cru Classe de um bom produtor de um bom ano com 8 anos, de corpo médio para intenso e já apresentando aromas animais ou de fruta madura (bom contraste com o caráter animal.

- Sauvignon Blanc da Nova Zelândia com 3 anos, de corpo médio para intenso associado a aromas herbáceos (similares ao alecrim) e frutados (contrastando com o alecrim).

- Traminer aromático do Alto Edige jovem de um ótimo produtor, de corpo médio para intenso tentando contrastar e complementar os aromas do alecrim com o floral e o frutado intensos do vinho.

No caso do Roquefort entre os vários vinhos com açúcar residual que dispomos, escolheremos um que seja de textura suficientemente rica para equilibrar a untuosidade e cremosidade do queijo, como por exemplo um Sauternes, também cremoso e untuoso na boca .


5- FAÇA SUA OPÇÃO FINAL E CHEQUE SE NA PRÁTICA ELA FUNCIONA.

O JUÍZO DEFINITIVO É DADO PELA SUAS IMPRESSÕES NA BOCA!

6- AS OPÇÕES FINAIS ABANDONADAS DEVEM SER GUARDADAS E TESTADAS EM UMA PRÓXIMA VEZ.

ADQUIRA AOS POUCOS UM REPERTÓRIO ENOGASTRONOMICO BASEADO NA SUA EXPERIÊNCIA PESSOAL!

REGRAS PRÁTICAS PARA O PRINCIPIANTE:

1- SIMPLESMENTE TENTE, SEM MEDO DE ERRAR.
EXPERIÊNCIA É CONHECIMENTO!!!

2 - COMECE COM COMBINAÇÕES MAIS SIMPLES SENDO FIEL AO SEU GOSTO PESSOAL. NAVEGUE ANTES PELO CONHECIDO.

3 - USE ALIMENTOS QUE VOCÊ JÁ CONHECE E GOSTA. VOCÊ TERÁ PELO MENOS 50% DE SATISFAÇÃO 
4 - TESTE TODAS AS REGRAS CLÁSSICAS E DECIDA VOCÊ MESMO!!!
5 - TENHA CUIDADO COM ALGUNS ALIMENTOS 

Muito salgados, muito doces

Vegetais ácidos

Alimentos com vinagre

Alimentos fermentados, crus ou potentes

Alimentos com sensações tácteis "quentes"

6 - VINHOS MAIS FÁCEIS DE COMBINAR COM COMIDA:

Grande acidez Seco ou levemente doce 

Corpo leve ou médio

Pouco aromático

Álcool baixo/médio

Pouco tânico

7- TESTE IDÉIAS E NÃO PALPITES. RESPEITE A EXPERIÊNCIA PRÉVIA!
8 - PRATOS BONS NÃO SALVAM VINHOS RUINS E VINHOS BONS NÃO SALVAM PRATOS RUINS ESCOLHA SEU PRODUTOR E SEUS INGREDIENTES COM CUIDADO!
9 - SEJA CONVENIENTE, COMPATIBILIZANDO NO MOMENTO ADEQUADO. NÃO SEJA ESNOBE!

10 - NÃO SE LEVE MUITO A SÉRIO! D I V I R T A - S E !