fiesta de independencia, toda una semana
Autor: La cocinera atrevida | Publicado: 2010-09-07T10:15:00-03:00

 A árvore na frente da janela onde escrevo, mais uma vez está pressentindo a primavera: verde, de alegria em folha.Fui convidada pelo Hotel Ceasar Park para fazer dois jantares mexicanos e no dia 13, que começa a semana que comemora o bicentenário da nossa independência, fazer uma breve apresentação da cozinha mexicana.Mas, de repente, nesses labirintos de causa e efeito, eu já estava comandando a semana toda. Foi difícil decidir os pratos dos jantares da segunda e terça-feira (13 e 14 de setembro). Tinham que conter essa geografia poética que nos leva direto para casa, ao colo de nossas querências. Bem mais fácil foi decidir os jantares de gala (15, 16 e 17). Sabia que contando com o apoio do Consulado do México em São Paulo e do próprio governo do México interessado em destacar as festas do bicentenário no mundo, os festivos ingredientes chegariam de lá. O que faz uma diferença imbatível.  De entrada, pensei em duas opções de pratos principais, para escolher um e quem sabe, voltar no dia seguinte para provar o outro, nesta oportunidade singular e deliciosa. Chiles en nogada, tinha que ser um deles. É o prato nacional por excelência; ostenta as três cores da bandeira: verde, branco e vermelho. E sintetiza esse nó de paixões que os outros fazem questão de nos atribuir: barroco, colorido, picante, agridoce, exótico, aconchegante, hospitaleiro, melodramático. Um prato com historia real e inventada. Cheio de boatos e cheiros. E na quadra oposta, um prato de nossa cozinha contemporânea, criado pelo chef Benito Molina, que descreve em três amorosas camadas nossa necessidade de crescer e amadurecer:Arroz cremoso com cuitlacoche e rabada (ou cola de buey, gosto tanto do nome em mexicano...). O arroz cremoso não nega sua admiração das técnicas do risoto italiano e a paixão cotidiana que em todas suas formas corriqueiras o arroz nos desperta, mas o jeito como o cuitlacoche se incorpora na cremosidade deleitosa de seu úmido corpo aperolado é um momento que ainda me surpreende. Mas quiçá o ponto alto do prato –por inesperado-, seja essa cola de buey cozinhada por horas no vinho e na mistura de oito tipos de chile seco assados só no ponto antes de amargar. Pensar que essa cola, colita, rabo, rabinho, prato de rua, da fome -dos que encontram nesse pedaço de carne as vezes com tão pouca carne, tanta alegria-, seja transformado nessa loucura de carne não nobre, na carne mais prazerosa... Salve, Benito!   Alem dos jantares, nos almoços de terça à sexta-feira, ofereceremos cada dia uma sugestão de menu bem mexicano. Será uma festa. Estão chegando do México o mestre tequilero, Ricardo Cisneros e o enólogo Jorge Humberto Martínez Márquez.Também vai ter ballet e mariachi!!!O tequila convidado é um clássico, uma lenda, um tequila para ser bebido entre amigos, cúmplices, amantes. Leva o nome honroso do cavalo de Villa: Siete Leguas. Será uma festa. E o bar está aberto para passar e bebericar as melhores margaritas.Nas mesinhas limpas sem outra coisa que não seja o desejo e cheinho de tequila branco, o copinho longo. Na verdade, ninguém sabe por que o chamam "caballito" (cavalinho); segundo o poeta Efraín Huerta, é porque depois do quinto copo se começa a galopar pelo mar e céu sobre a égua Sete Léguas: “Porque saberás que o cavalo Sete Léguas (o cavalo que Pancho Villa mais estimava/ quando ouvia o apito dos trens parava e relinchava) não era um cavalo, mas uma égua bem caliente, como digamos a afamada Valentina ou a muito mencionada Adelita...” E, e, e... nas noites do 15 e 16, vamos ter essa bebida -fruto desse caso de loucura que mantenho com o Brasil- e que rebatizei de mezcalpirinha de priprioca, só trocando da receita original do Alex Atala, a cachaça por mezcal e na boca do copo o beijo ardente do chile piquín com sal de gusano.E ai, sim, os brindes, todos eles, que no dia 15 vamos honrar nossa história e seguindo a tradição, ao redor das 11 da noite, vamos brindar por todos os homens e mulheres que lutaram por formar nossa nação: saúde e longa vida!; saúde e revolução!  E que mude a idéia que fazemos dessas nossas bebidas leais, cristalinas e viris, e que sejamos irmãos de cavalgada no lombo do agave azul ou do sempre misterioso agave espadín, o mezcalero.                                                     Foto de Vicky ArzateO MÉXICO            Jorge me escreve no mail: “¡cómo chingados nos enfermamos tanto!.... como somos capazes de cometer as atrocidades que estamos cometendo?.... como rechingados vamos a sanar este pais?”“Y me cae que temos que seguir rindo e bailando e bebendo... embora as vezes a gente não saiba como”Já fiz a reserva. Na próxima quarta-feira irei pagar nossas passagens. Preciso das suas texturas, de seus “chingados” e outras poesias. México virou uma janela que abro e fecho nos sonhos e nos sabores das comidas que preparo pelo menos uma vez por semana. Todos dizem para não voltar, só de visita, fica lá, é melhor. E me passam a imagem duma casa encurralada, fatigada de morte e violência. Mas foi lá que construí universos feitos de janelas e portas que fechavam para guardar musicas, leituras, papos apaixonados e se abriam para receber aos amigos, ao vizinho, ao cara do gás.Acho que essa minha história não é singular. Os mexicanos – e também não devemos ser exceção- somos chachareros, ou seja, buscamos nos prolongar em cada objeto, em cada coisa deixada assim sem mais, à sorte sobre uma prateleira, vida acumulada num canto da mesa, aos caprichos da luz do sol que dá brilho às sombras dessa intimidade onde somos nós mesmos. Cafonas, orgulhosos, vaidosos, brincalhões. O cheiro das cozinhas, a promessa dos tomates, cebolas e alhos assados na grelha. Esse é nosso denominador comum. Como já foi durante muito tempo, e ainda é nas cidades não super populosas: as calçadas são extensão de nossas casas, dessa atmosfera que nada tem a ver com o lado de fora, onde precisamos ser modernos, “ter mundo” “ser dessa ou daquela maneira”. Mas ainda agora, nessa saudosa cidade do México, as mulheres, quase sempre as mulheres, levam a casa, capturada no fogão de lenha ou carvão, à rua, e vendem milho em todas suas formas e o enchem de carnes e legumes e peixes e quelites (capins comestíveis e deliciosos), e insetos e frutas e flores cozinhadas e, na comunhão dessas comidinhas, as casas dormidas abrem suas portas e conversam das coisas realmente importantes, aquelas que se desprendem desse espaço interior que tem gosto de café e de pão doce, de sombras, lembranças, de fantasmas e promessas dadas.E eles me dizem para não voltar? Ainda estão lá alguns dos livros que meu pai me comprou de criança. Os albuns de fotos, o parque onde cresci brincando de menino. Nessa cidade, megalópole de milhões de pessoas, é só andar as ruas que um dia, de repente, qualquer hora, alguém me chama pelo apelido, como se fosse ontem que a gente se encontrou pela última vez.  Reconheço os barulhos, os chiados, os suspiros, as palavras, as lindas palavras: huele, duele... permanece. (E já que celebramos o bicentenário de nossa independência, é bom lembrar que no caso da madrasta pátria, fomos conquistados por eles duas vezes: a primeira de triste lembrança e na segunda, com a chegada de grande parte da inteligência espanhola (sobretudo catalã) -durante a ditadura de Franco-, ganhamos uma conquista cheia de apaixonadas vontades de liberdade e cultura viva e revoltada.)segunda-feira, dia 13 e terça-feira, dia 14:1º prato a escolher:     tacos de Apam, recheios de feijão, palma e queijo, crocantes e com chipotle, ou     chile ranchero  para fazer tacos com tortillas de trigo, receita da minha mãe, ou     panucho de cochinita pibil, ou,     cebiche verde, ou,     fideo seco, cabelo de anjo no molho mexicano com creme azedo e queijo gratinado2º prato a escolher:    mole de cuitlacoche, acompanha arroz branco e frijoles de la olla, ou    carnitas de porco, com arroz vermelho e feijão bebado, ou    puntas de filete em caldillosobremesa a escolher:     Flan de queijo com frutas, ou     Bolo de chocolate e coco “me quero casar contigo”, ou     Bolo de três leites JANTARES DO BICENTENARIODia 15, 16 e 17(o dia 15 daremos o grito da independência)     * Sopecito, minitostada de cebiche verde, minitaco frito de machaca, mino copinho de coctel de camarão e guacamole com totopos    * Sopa de tortilla ou consome cantinero de carneprato principal a escolher entre:·      Chile en nogada ou,·      Arroz cremoso con cuitlacoche y cola de buey a los siete chiles NO picantessobremesa:·      Pudín de arroz basmati con crema de cajeta ou·      Bolo de chocolate e coco “me quiero casar contigo” NOS ALMOÇOSterça-feira:entrada- pellizcadasprato principal- chile ranchero, acompanha arroz com amendoim, alho e chile de árbol e feijãosobremesa- flan de queso con frutasquarta-feira:entrada- tacos de Apamprato principal- pollo pibil, acompanha arroz blanco y frijoles de la ollasobremesa- bolo de três lechesquinta-feira:entrada- sopa de fideo secoprato principal- carnitas, acompanha arroz vermelho, y frijoles borrachossobremesa- gelatina tricolorsexta-feira:entrada- cebiche verdeprato principal- puntas de filete en caldillo, acompanha arroz verde, e  frijoles refritos.sobremesa- flan de chocolate