CHOQUE TÉRMICO, TEMPERAGEM OU PRÉ-CRISTALIZAÇÃO DO CHOCOLATE?
Autor: Chef Carlo Möckli | Publicado: 2017-04-22T12:52:00-03:00



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POR
FAVOR, não use mais o nome“choque térmico“, se referindo à
temperagem ou pré-cristalização do chocolate! É totalmente
errado.







Fonto:http://ww w.hefe-van-haag.de/wp/?p=3338



A
temperagem do chocolate é necesssária para que os cristais certos
se formem quando o chocolate esfria. Por isso, o melhor termo para
descrever o processo de temperagem é “pré-cristalização”. A
maioria da literatura sobre chocolate, mesmo nos livros
profissionais, usa o termo “temperagem”. Não uso mais o termo
“temperagem”, porque isso nos faz pensar em temperatura. É
possível ter o chocolate na temperatura certa sem os cristais
corretos. Pense “CRISTAIS”, dessa forma, você vai fazer menos
erros. Se o chocolate estiver derretido e tiver uma temperatura de
mais de 36°C, não contêm mais cristais estáveis. No processo de
resfriamento do chocolate podemos desenvolver 6 diferentes formas de
cristais. Quando os cristais certos são criados, então temos um
produto perfeito:



superfície
 brilhante



crocância
 
 



derrete
 na boca e não na mão



e
 muito mais...



 Se
não dominarmos a pré-cristalização, formas erradas de cristais
serão formados no processo, como por exemplo, quando usamos choque
térmico. Os resultados da pré-cristalização errada são:



chocolate
 “borracha”, sem crocância



chocolate
 “areia”, cheio de granulações



derrete
 rapidamente ao toque da mão



gruda
 na fôrma 
 



A
manteiga de cacau é uma gordura polimórfica e pode se cristalizar
em diferentes formas, mas só uma é correta. Se fala em 6 diferentes
formas de cristais. Wikipedia, por exemplo, fala em 5 diferentes
formas de cristais. A ciência ainda não sabe tudo sobre a manteiga
de cacau.



As
6 diferentes formas de cristais:



Gama: &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Ponto de fusão em cerca de  16 °-18 ° C



Alfa: &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Ponto de fusão em cerca de &nbsp;22 °-24 ° C



Beta-forma
3: &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Ponto de fusão em cerca de &nbsp;24 ° -26 ° C

&nbsp;



Beta-forma
4: &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Ponto de fusão em cerca de &nbsp;26 °-28 ° C



Beta-forma
5: &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Ponto de fusão em cerca de &nbsp;32 °-34 ° C



Beta-forma
6 ***: Ponto de fusão em cerca de &nbsp;34 °-36 ° C




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***
ainda não existem muitas pesquisas sobre isso.










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