Nutrição Hospitalar
Autor: Thays Pereira Neves | Publicado: 2010-11-04T09:12:00-02:00

Hospitais
Os hospitais são estruturas complexas e dispendiosas, que tem sido alvo de reflexão para se adequarem a novas demandas. Definida por prover leitos, alimentação e cuidados de enfermagem constantes, circunscritos numa terapia médica, a instituição hospitalar tem por objetivo recuperar a saúde do paciente. Segundo Garcia (2006), a dieta hospitalar é importante por garantir o aporte de nutrientes ao paciente internado.Segundo Sousa (2004), o desenvolvimento tecnológico no setor de alimentação coletiva dos hospitais tem se caracterizado pelas inovações em termos de equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos, além de novos métodos de gerenciamento que se distanciam cada vez mais do fluxo tradicional da maioria das unidades produtoras de refeições.
Alguns estudos sobre a situação de trabalho do nutricionista revelaram um acumulo de atividades ligadas ao gerenciamento da prestação de serviços, dificultando tanto a sua proximidade com os indivíduos enfermos, como, consequentemente, o seu aprofundamento na analise das necessidades terapêuticas e alimentares dos mesmos. (SOUSA, 2004)
“Por outro lado, a gestão das atividades relacionadas à produção das refeições é uma ferramenta essencial para a garantia de qualidade do atendimento ao cliente. Tais atividades apresentam, da mesma forma, elementos que distanciam o profissional dos principais objetivos de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar, a prevenção de agravantes e a recuperação do estado nutricional dos pacientes”. (SOUSA, 2004).
No dizer de Garcia (2006), a desnutrição é importante nesse meio e a alimentação hospitalar deve ser estudada como um dos problemas a serem enfrentados no bojo das ações de atenção nutricional.Segundo Raslan et al (2008), a desnutrição hospitalar é um problema de saúde pública e está associada ao aumento significativo de morbidade e mortalidade. Ainda hoje é frequentemente não diagnosticadas e, portanto, não tratada.Um estudo multicêntrico brasileiro chamado Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional (Ibranutri), envolvendo 12 estados, somando um total de 4 mil pacientes, revelou 48,1% de desnutrição em pacientes internados e uma progressão durante a internação, chegando a 61% quando a permanência no hospital for maior que 15 dias. E a alimentação é considerada um fator causal circunstancial&nbsp; devido a mudanças alimentares, trocas de hábitos e horários. “Cabe à enfermagem, por meio do contato diário com o paciente, estar atenta a esses problemas e encaminha-los ao nutricionista para implementação da prestação do cuidado”. (CAMPOS; BOOG, 2006)“No âmbito hospitalar é necessário detectar os pacientes em risco nutricional, pois, dessa forma, pode-se realizar intervenção nutricional primaria, evitando-se a instalação da desnutrição por meio de medidas preventivas.” (RASLAN et al, 2008).Neste estudamos a atuação do nutricionista no hospital, destacando algumas legislações que a definem e estudos recentes quanto a adequação do cuidado nutricional tanto do paciente, quanto na Unidade de Alimentação e Nutrição do hospital e lactário. 
&nbsp;Cuidados nutricionais ao paciente
De acordo com Sousa (2004) pode-se considerar os seguintes parâmetros na implantação e/ou desenvolvimento de tecnologias de gestão dos cuidados nutricionais aos pacientes:·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O paciente deve ser o centro de reflexão das políticas de qualidade alimentar e nutricional nas instituições hospitalares. A alimentação hospitalar como parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos clientes, deve integrar qualidades e funções que atendam não só às necessidades psicossensoriais e simbólicas dos pacientes;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A sistematização dos diferentes níveis de atendimento nutricional, a partir de uma avaliação do estado nutricional dos clientes/pacientes, deve ser feita no momento da admissão nas unidades hospitalares;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; É necessária a utilização sistemática de instrumentos para avaliação do estado nutricional (evolução dietoterápica) e para avaliação real da ingestão alimentar diária (visitas ao paciente com formulários padrões de ingestão);·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Previsão de folhetos explicativos com recomendações sobre alimentação, nutrição e saúde, além de informações sobre a unidade de alimentação e nutrição, a composição da equipe dos serviços, a estrutura das refeições, etc., para o atendimento aos clientes fora do risco nutricional;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Atendimento aos indicadores da qualidade psicossensorial e simbólica, considerando-se a percepção dos clientes sobre tais aspectos. Alguns dos indicadores que podem ser avaliados, são: temperatura, utilização de temperos, horário das refeições servidas, o serviço da copa, a apresentação dos pratos, a adaptação das refeições às particularidades dos clientes (físicas, culturais),etc;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Melhoria da qualidade nutricional, organoléptica e higiênica para o fornecimento das refeições envolvendo ações desde a avaliação das matérias-primas até o controle do porcionamento na distribuição das refeições;
Quanto às estratégias de organização e de interação entre o atendimento clínico-nutricional e a produção das refeições, destacam-se:
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Avaliação da qualidade nutricional: Conjunto de indicadores, definidos pela unidade e monitorados diariamente,como forma de avaliar&nbsp; o que foi prescrito (prescrição dietética e planejamento de cardápios) e o que foi realizado (produção de refeições);·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Comissão de cardápios mensais: reunião dos nutricionistas ligados à produção de refeições e ao atendimento clínico-nutricional, para a discussão conjunta e planejamento dos componentes dos cardápios;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Testes de degustação dos alimentos: degustação em pequenas amostras, de todas as preparações, durante e ao final do processamento e antes da expedição aos clientes/pacientes por nutricionistas e operadores;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Enquetes de opinião ou satisfação: instrumentos de avaliação dos serviços prestados aos clientes/pacientes, envolvendo nutricionistas do atendimento clínico-nutricional e da produção de refeições;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Comissão de alimentação e dietética: reunião de avaliação conjunta dos serviços ligados à gestão da logística, na qual se pode avaliar todas as possibilidades de melhorias ligadas ao fluxo operacional entre a produção de refeições e o atendimento clínico-nutricional (horários, equipamentos, matérias e pessoal);·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Ações com os clientes/pacientes: desenvolvimento de dinâmicas de grupo durante as quais se possa explorar o conhecimento dos alimentos, incluindo as formas de preparo e a relação dos alimentos com a enfermidade, considerando a necessidade de implementar ações com caráter preventivo junto aos clientes/pacientes.
Definição da atuação do nutricionista 
Na resolução CFN N° 380/2005, o Conselho Federal de Nutricionistas estabelece a definição para o nutricionista as atribuições quanto a área de atuação e parâmetros numéricos de referência por cada área. O profissional de nutrição, atuante na área clínica em nível hospitalar, deve prestar assistência dietética e promover educação nutricional a todo e qualquer indivíduos (sadios ou enfermos), visando à promoção, manutenção e recuperação da saúde. Sendo então, o nutricionista, responsável: pela avaliação da assistência nutricional aos pacientes (de acordo com o nível de atendimento); pela elaboração do diagnóstico nutricional (segundo dados clínicos, antropométricos e dietético); elaborar a prescrição dietética de acordo com diretrizes do diagnóstico nutricional; manter registrado, em prontuário do paciente, a prescrição dietética e a evolução nutricional segundo as regras da instituição.Compete também a este profissional: a determinação da alta nutricional; promoção da educação nutricional para os pacientes, familiares e responsáveis; é imprescindível na elaboração e execução de protocolos técnicos do serviço realizado (de acordo com as leis vigentes); orientação e supervisão da administração de dietas.O nutricionista deve participar da equipe multiprofissional, e juntos, definirem os procedimentos complementares à prescrição dietética (interagir também com a Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional); elaborar o plano de trabalho anual e fazer o controle periódico dos trabalhos, colaborando sempre com as autoridades de fiscalização (profissional e/ou sanitária) e no caso de os pacientes apresentarem alterações, sintomas e desafios que não sejam competentes com a atuação do nutricionista, este deve encaminhar aos profissionais especializados. 
&nbsp;Atividades complementares
Conforme incisos III, IV, VII e VIII do Artigo 4º da Lei nº 8.234 de 17 de setembro de 1991:
Art. 4º -&nbsp;Atribuem-se, também, aos nutricionistas as seguintes atividades, desde que relacionadas com alimentação e nutrição humanas:&nbsp;III -&nbsp;assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição;&nbsp;IV -&nbsp;controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;&nbsp;VII -&nbsp;prescrição de suplementos nutricionais, necessários à complementação da dieta;&nbsp;VIII -&nbsp;solicitação de exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico. (BRASIL, 1991)
O anexo II da Resolução CFN n°380 de 2005, traz como atividades complementares do profissional de Nutrição no âmbito hospitalar:§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A solicitação de exames laboratoriais que forem necessários à avaliação do paciente nos quesitos que venham a interferir na prescrição dietética e evolução do paciente;§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Prescrição de suplementos nutricionais, alimentos especiais quando necessários;§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Promover e divulgar pesquisas quanto à sua área de atuação;§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Planejar e promover programas de treinamento e educação continuada para os profissionais envolvidos com o tratamento do paciente e com a produção dos alimentos, estágios para alunos de nutrição;§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Organizar a implantação, e coordenar as unidades de alimentação e nutrição hospitalares de acordo com as legislações para área de alimentação coletiva.
Fontes: 


CAMPOS, Silvia Henrique de; BOOG, Maria Cristina Faber.&nbsp;Cuidado nutricional na visão de enfermeiras docentes.&nbsp;Revista de Nutrição, Campinas, Mar/abr,2006GARCIA, Rosa Wanda Diez. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu planejamento. Revista de Nutrição, Campinas, Mar/Abr, 2006.
RASLAN, Mariana et al. Aplicabilidade dos métodos de triagem nutricional no paciente hospitalizado. Revista de Nutrição, Campinas, Set/out,2008
SOUSA, Arnete Araújo de. Tecnologias de gestão dos cuidados nutricionais: recomendações para qualificação do atendimento nas unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Revista de Nutrição, Campinas, Out/dez, 2004;

BRASIL. Resolução CFN n°380, de 9 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos por área de atuação, e dá outras providências. Disponível em: &lt;www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf&gt; Acessado em: 23 de outubro de 2009