Como fazer cerveja lager - PARTE 2
Autor: Tiago Souza | Publicado: 2015-08-26T13:00:00-03:00




COMO FAZER CERVEJA
LAGER – PARTE 2

http://byo.com/stories/issue/item/1488-the-lowdown-on-lagering-advanced-brewing

obs.: Me sigam no Instagram: @diariodeumcervejeiro
&nbsp;
Fala pessoal, segue
mais um interessante texto que eu traduzi para compartilhar com
vocês. Sobre a lager, o estilo de cerveja tão bebido no
Brasil, mas que costumamos (pelo menos eu) ficar com medo de arriscar
fazer.

 Depois dessa, vou
marcar o dia de minha Bohemian Pilsner cheia de Saaz!

 O texto original de
Bill Pierce pode ser lido no link acima.

 Confira também as
partes 1 e 3 deste texto.

 Nesta parte 2,
fala-se sobre a fermentação e o importante descanso de diacetil.




AINDA
HÁ TEMPO DE FALAR DO FERMENTO

 O
fator mais importante na fabricação de uma lager

é o fermento. As cepas de lager
evoluíram para se adaptar a temperaturas mais baixas de fermentação,
tipicamente entre 7-13°C, o que resulta em baixa atividade e perfis
mais neutros de sabor, com poucos ésteres frutados. Existem algumas
diferenças de atenuação e sabor entre as cepas lager
(algumas têm o final mais seco e definido, enquanto outras são um
pouco mais doces e maltadas), mas elas tendem a ser mais semelhantes
entre si do que a ampla diversidade cepas ale.



 No
caso de fermento lager
líquido, fazer um starter
é
obrigatório. As alegações de que um tubo de fermento líquido já
está verdadeiramente pronto para ser inoculado no mosto podem se
aplicar para cepas ale,
com leveduras muito frescas e para mostos com densidade original
baixa ou média (1.050 para baixo), mas as taxas de inoculação
(pitching
rates)
para lagers
são bem mais críticas. Uma regra geral básica na brassagem de
lagers

é dobrar tudo o que diz respeito ao fermento quando comparado com as
ales.





As lagers mais consumidas no mundo são claras, leves e cristalinas.

 Isso
envolve tanto a quantidade de leveduras necessárias, quanto o tempo
para finalizar a fermentação. Se você nunca fez um starter
antes, as instruções estão disponíveis nos sites das grandes
fornecedoras de fermento, assim como no artigo “Making
a Yeast Starte”,
na edição de Janeiro/Fevereiro de 2006 da BYO.



 Para
um lote de 19 litros de uma lager

de densidade inicial moderada, um starter

de 2,8 litros é praticamente o mínimo necessário.&nbsp;

&nbsp;


 Volumes
maiores (NT: em inglês, maior é larger,
mas não confunda lager
com larger
rs) são recomendados para lotes maiores e cervejas mais alcoólicas.
Isso pode significar fazer uma segunda etapa com
o starter
original, usando mosto fresco.



 Fermente
o starter
a
temperatura ambiente; o objetivo do starter
é
propagar a levedura, e não produzir cerveja. Deixe, em cada etapa do
starter,
o
fermento

trabalhar por 2 a 3 dias. Se você está preocupado que o sabor do
starter
esteja diferente do sabor do mosto em que ele será inoculado, espere
um dia extra para que as leveduras floculem e se assentem no fundo
recipiente. Então, jogue fora a maior parte do líquido e inocule
basicamente a lama de fermento que restar.



 Duas
empresas (Fermentis e Brewferm) introduziram recentemente cepas lager
de
fermento seco.
Para muitos cervejeiros caseiros ainda não há um veredicto, mas
outros informaram ter tido bons resultados com essas novas cepas de
fermento desidratado.



 As
leveduras lager
se beneficiam grandemente da aeração do mosto. Considere o
investimento em oxigenação ou em um sistema de aeração. (Para
mais informações, visite a coluna 
Advanced Brewing
na edição de Dezembro de 2015).



 No
mínimo do mínimo, derrame o mosto resfriado de um balde sanitizado
para outro várias vezes, de uma altura de aproximadamente 1 metro,
para aumentar o nível de oxigênio dissolvido (NT: a literatura e os
fabricantes dizem que o fermento seco – ao contrário do líquido –
já contem nutrientes suficientes, e que a oxigenação não seria
tão essencial, mas acho que não custa nada aerar o mosto nestes
casos também).



 Aeração
adicional pode ser feita, após a inoculação do fermento, até o
ponto que a atividade de fermentação seja visível.



FIQUE
FRIO!

 O
resfriamento do mosto também é mais importante quando se está
brassando uma lager.
O mosto deve ser resfriado a uma temperatura de 15ºC ou menos. Se
você usa um chiller
de imersão ou um de contra-fluxo (counter
flow chiller),
a temperatura da água usada no resfriamento é um fator fundamental.
Aqueles que têm água relativamente quente na torneira deverão
utilizar um pré-chiller
em uma banheira com água e gelo para a água, ou um pós-chiller
para o mosto.



 Obviamente,
o controle da temperatura também é importante. A não ser que você
tenha a sorte (NT: humm, não sei se tanto frio é sorte, prefiro
morar em uma lugar quente perto da praia, como Salvador, hehehe) de morar em um lugar com uma temperatura estável entre 7 e 13ºC, você
precisará de algum tipo de câmara de fermentação.



Câmara fria da Pilsner Urquell - a cerveja que deu nome a um estilo!

A
maioria dos cervejeiros caseiros usam uma geladeira ou freezer
sobressalente com um controlador externo de temperatura para
fermentar suas cervejas, que permitem um controle preciso (dentro de
1ºC). Geladeiras e freezer usados são fáceis de achar, e os
controladores estão disponíveis em lojas cervejeiras ou em casas de
materiais elétricos/refrigeração/aquecimento.&nbsp;

&nbsp;


 Algumas
cepas lager
produzem
compostos sulfurosos – particularmente o sulfeto de hidrogênio –
durante a fermentação, que trazem odores desagradáveis que podem
incomodar os mais desavisados. Não fique muito preocupado com isso,
apesar de ser interessante informar às outras pessoas da casa a
origem do mau cheiro.&nbsp;

&nbsp;


 (NT:
o sulfeto de hidrogênio, por alguns chamados de gás sulfídrico,
tem um aroma que remete a ... ovo podre!) Com tempo e maturação
apropriada, os odores irão se dissipar e e desaparecer completamente
da cerveja pronta.&nbsp;

&nbsp;


 Relembre
a regra básica sobre os tempos de uma lager

ser o dobro dos de uma ale.
Se suas ales
tipicamente
concluem a fermentação em 7a 10 dias, 2 a 3 semanas será uma boa
estimativa para a
lager. Mas,
como em toda fermentação, deixe o densímetro ou o refratômetro
ser o fator determinante, e não o calendário. Em geral, considere
que a fermentação está perto do final quando a leitura estiver um
ou dois pontos acima da sua densidade final (FG) esperada.



DÊ
UM DESCANSO



 Outra
fonte de confusão entre os cervejeiros com pouca experiência na
brassagem de lagers
é o chamado descanso de diacetil. Algumas cepas de fermento lager
são famosas pela sua produção de diacetil (2,3-butanodiona), um
composto químico comumente descrito como semelhante a manteiga e a
butterscotch
(NT:
uma calda doce feita com manteiga e açúcar).&nbsp;

&nbsp;


 O
diacetil tem um pequeno limiar de percepção (threshold) de aroma e
sabor, de cerca de 200 partes por bilhão (ppb) para a maioria das
pessoas. Em pequeníssima quantidade, pode contribuir com uma
suavidade amanteigada, mas ele facilmente perde o controle. Na
maioria dos estilos de lager
o diacetil é considerado
um defeito.



 Felizmente,
o fermento cervejeiro é capaz de reabsorver o diacetil e reduzi-lo a
um outro composto (2,3-butanodiol) que tem um limiar de percepção
de sabor bem menor. No entanto, essa conversão requer temperaturas
mais quentes (entre 16-21ºC) que as ideais para uma fermentação
neutra de lager.
A solução é aumentar a temperatura por um breve período (24-72
horas), assim que as leveduras tiverem praticamente terminado de
fermentar a cerveja.



 Para
a maioria dos cervejeiros caseiros isso significa deixar o
fermentados aquecer até a temperatura ambiente por alguns dias. Nem
todas cepas lager
produzem quantidades significantes de diacetil, mas
a não ser que você tenha experiência prévia com o fermento que
está usando, o melhor é fazer o descanso sempre, já que ele não
causa nenhum mal. Realize o descanso no fermentador primário, de
modo a maximizar a população de leveduras e rapidamente reduzir o
diacetil.
&nbsp; 

 Confira
também as partes 1 e 3 deste texto.

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