Chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó
Autor: Lorena Filgueiras | Publicado: 2014-08-04T12:44:00-03:00

Oi, gente. Tive o privilégio de escrever sobre o chef Rodrigo Mocotó, na Revista Leal Moreira 41, de dezembro/13 =)
Espero que vocês gostem!


Um homem de família

Imagine quão lúdico e mágico pode ser o universo de um menino que cresceu brincando entre as sacarias de um empório. Achou estranho que o cenário não fosse mais convidativo? Não para Rodrigo Oliveira.

Por: Lorena Filgueiras/ Fotos: Serginho Coimbra/ Produção: Déborah Nappi Data: 18/12/2013




Entre as sacarias do bar (como o pai, o “seu” Zé Almeida denominava o pequeno empório, à época), lavando louça, ajudando em pequenos afazeres, o pequeno Rodrigo começava a escrever sua trajetória. “O paulistano de coração sertanejo”, como ele mesmo costuma se definir, não teve privilégios; “teve de fazer por merecer”. “Eu saía da escola e, na volta do caminho, passava no ‘bar’ para ver meu pai, os poucos empregados – gente que considerávamos, como ainda hoje, da nossa família. Dar uma mãozinha me parecia praticamente uma obrigação para com aquelas pessoas que eu tanto admirava, pelo empenho, dedicação, compromisso com o trabalho. Então eu comecei por onde eles começaram: pela pia, lavando copos e pratos. Aos poucos fui me interessando pelo modo como as coisas eram feitas; sem imaginar, contudo, que isso tinha um método, uma prática, uma profissão”. “Seu” Zé, o patriarca, observava o filho à distância, sem falar muito, mas com uma preocupação crescente: desejava que o filho tivesse uma “sina” diferente da que ele mesmo teve, em meio à seca e pobreza do Nordeste brasileiro; que ele fosse “doutor”.

“Então Seu Zé fez uma viagem à nossa fazenda, e eu aproveitei para dar uma ‘mudadinha’ na casa – destruindo o velho balcão com o qual ele convivia havia tantos anos, substituindo por um de alvenaria; organizando a saída do caldo de mocotó; separando os processos... bem, para resumir: quando ele voltou para São Paulo e parou na porta do Mocotó, a expressão foi uma só – total descontentamento. É claro que eu esperava um elogio, daquele homem que era – e ainda é – meu modelo para o negócio e para a vida. A frase de seu Zé foi curta e marcante: ‘Faça isso não, seu menino! ’”, conta Rodrigo.

O tempo passou e Rodrigo continuou no Mocotó – longe da cozinha, naturalmente e por “precaução”. Foi quando o pai viajou novamente. Se Rodrigo pensou duas vezes? “Aproveitei a oportunidade para fazer mais uma pequena reforma no Mocotó; e quando ele foi informado do que eu tinha feito, perguntou o que exatamente eu tinha mudado na casa. Foi minha vez de dar uma resposta curta: ‘tudo’”.

Nova crise instaurada e a vontade foi, sim, de largar tudo. E foi justamente o que Rodrigo fez, mas de “modo transverso”, como ele mesmo define. “Saí pelo Brasil, em uma viagem de mais de sete mil quilômetros, onde visitei engenhos, fazendas, feiras, mercados... foi minha primeira e grande universidade. Uma chance que, de certo modo, seu Zé Almeida – muito a contragosto e por linhas tortas – me proporcionava”.

Foi naquela jornada para o interior do Brasil, e para dentro dele mesmo, que nosso personagem percebeu: tomaria as rédeas de sua própria história, porque ela se definira – continuaria a partir da escrita do pai. “Não tinha jeito. E quando comuniquei a ele que iria seguir a profissão foi outro descontentamento”.

Hoje, o relacionamento de pai e filho é de equilíbrio. “Somos, acredito, complementares. Ao mesmo tempo em que eu, mais impulsivo e arrojado, vou reconstruindo nosso negócio; ele, mais experiente e prudente, vai me policiando. Somos uma boa dupla”.

Filosofia de vida, de cozinha.

O tempo foi fundamental na edificação de um novo projeto profissional e de vida para ambos. Rodrigo cresceu, amadureceu e, paralelamente, construiu sua própria família e reescreveu os rumos do Mocotó. Foi tamanha determinação que o colocou entre os cinco melhores chefs de comida brasileira do país (além de ter alçado o restaurante da família à mesma condição). Se as conquistas mexem com a vaidade dele? De jeito algum. “Essas conquistas não são exclusivamente minhas, são da minha família, num sentido mais estrito, e da família que formamos no Mocotó, de forma mais ampla. É incrível ver um restaurante na periferia da cidade e servindo uma comida que até há pouco tempo era marginalizada receber tanta atenção. Primeiro foi o público, depois os colegas da indústria e por fim a mídia e os prêmios. Comemoramos cada uma das nossas conquistas, seja o título de restaurante do ano ou um equipamento novo na cozinha, mais isso não muda nosso jeito de ser e de cozinhar. Temos apenas uma certeza: a de que precisamos honrar estas pessoas que vêm até nossa casa, recebê-las com o melhor de nossa hospitalidade, de nossos talentos, de nosso conhecimento. E isso é um desafio que se renova a cada dia, assim como os desejos e expectativas dessas pessoas”.

Quando pergunto a que ele atribui o sucesso das casas (do Mocotó e do Esquina Mocotó, o mais novo empreendimento da família), Rodrigo filosofa. “O sucesso, alguém já disse, tem vários pais. O fracasso é órfão”. E continua: “o Mocotó é uma empresa que foi sendo construída ao longo de 40 anos. Quando assumi a casa, éramos pouco mais de 10 pessoas. Hoje ultrapassamos a casa dos 70 colaboradores. Servimos aproximadamente 1.000&nbsp;couverts&nbsp;por dia, nos finais de semana e dias mais movimentados. Se pegar 12 meses como base, preparamos mais de 15 toneladas de carne-seca, mais de 5 toneladas de tomate, processamos mais de 25 toneladas de mandioca, servimos mais de 55 mil porções de baião-de-dois, mais de 40 mil porções de torresmo, mais de 30 mil caipirinhas... são para mais de 250 mil clientes. Percebe como não dá pra falar em sucesso sem falar em time, em jogo de equipe? Esse é o segredo do êxito de tudo o que fazemos: as pessoas com as quais fazemos tudo”.



Cozinha em família

A despeito de todo o&nbsp;glamour&nbsp;que é creditado à carreira de um&nbsp;chef&nbsp;de cozinha, Rodrigo possui hábitos muito simples – compartilhados pela esposa, Ligia (a quem ele conheceu no Mocotó, já que ela frequentava a casa com o pai, cliente frequente), e pelas filhas, Nina e Maria Flor. As meninas, aliás, são protagonistas de grande parte dos&nbsp;posts&nbsp;do pai em redes sociais, e quase sempre podemos vê-las à mesa. “O café da manhã é a minha refeição preferida, e por sorte [ou catequese, não sei] é também a das meninas e de minha mulher. Então esta mesa é o melhor momento do dia em nossa casa: a hora em que sentamos juntos, brincamos muito, falamos das grandes e das pequenas coisas que fizemos ou que projetamos, sem contar que as duas ajudam a mim e à Ligia a preparar várias coisinhas para nosso café. A Maria Flor tem alergia ao leite e seus derivados – o que, à primeira vista, poderia parecer restritivo, mas para nós transformou-se num divertido laboratório, com descobertas e hábitos pra lá de saudáveis e naturais: fazemos nosso próprio pão, comemos cuscuz religiosamente, tapioca, batata doce, bolo... e a lista vai longe, além de um prato que virou um clássico em casa e que batizamos de “omilhete” – um omelete com milho, que as crianças adoram”.

Ele revela ainda que ele e a esposa evitam, a todo custo, produtos industrializados e ainda os que contêm glúten.

“Na verdade, procuramos manter e ensinar às nossas meninas hábitos simples, porém verdadeiros na alimentação. A sociedade de consumo cria necessidades e desejos dos quais absolutamente não precisamos para viver; a natureza nos fornece tudo o que precisamos para uma vida equilibrada e sadia. Valorizar o produto natural, integral, é mais do que um discurso. É para nós uma atitude afetiva e de gratidão, recebendo para quem mais amamos o que a natureza tem a nos oferecer. Procuramos o alimento simples, perto, integral e, claro, o que há de época, barato e simples. Uma fruta madura, na sua época, cai do pé e nos oferece seu brilho, cor, aroma, textura e sabor – ou seja, nutrição e energia suficientes para vivermos bem. É com este pensamento que alimentamos nossa pequena despensa doméstica. E evitamos os alimentos industrializados e vazios: os biscoitos, doces, bebidas, refinados, embutidos, laticínios e todos os enfeites (visuais e aromáticos) com que a indústria busca seduzir, com lindas embalagens e comerciais repetidos. O que buscamos é a alegria de se alimentar com o benefício da saúde – e saúde, você sabe, não se compra. Conquista-se com bons hábitos, simples, porém diários. Daí a importância fundamental do café da manhã em nossa casa”, finaliza.



Uma geração de chefs?

Ao falar sobre as filhas, os olhos de Rodrigo brilham. Inevitável perguntar, portanto, se ele acha que as meninas, em um futuro não muito distante, também terão a mesma “sina” do pai e do avô. Ele ri e diz que Nina, a mais velha, é uma&nbsp;gourmet. “Prova qualquer coisa que lhe ofereçam e tem opinião sobre tudo. Não gosta de muito sal nem de muito doce, come de peixe cru a espinafre e aprecia todo o ritual da mesa. Já a Flor é comilona, pode devorar um prato de arroz e feijão quase do tamanho do meu. É também um pouco mais resistente a provar as coisas, talvez por conta de sua alergia ao leite. Contudo, é apaixonada pela cozinha, larga qualquer brincadeira se chegamos perto do fogão. Já aprendeu inclusive a fazer tapiocas!”, conta entre mais risadas. “De qualquer modo, ainda é muito cedo para saber; acho que a história delas está nas primeiras linhas. Eu cresci numa empresa familiar, que, na verdade, refletia a união de nossa família. O que eu busco é fazer o mesmo com minha nova e pequena família. E se dali alguém quiser seguir um caminho dentro do que faço, estarei aqui para ajudar – não sem uma pontinha de preocupação, como fez seu Zé Almeida anos atrás”.



Natal e o ensaio para a RLM

Quando fizemos o convite para Rodrigo Oliveira, a proposta foi muito além da entrevista: queríamos partilhar da vida pessoal e familiar do&nbsp;chef, o que foi prontamente aceito. Explico para ele que gostaríamos de fotografá-lo com a família – muito diferente do Gourmet que tradicionalmente fazemos –, despido do dólmã; que gostaríamos que ele falasse de sua vida, do Natal – época que nós internamente adoramos –, que a receita fosse inusitada, bem brasileira, e que evocasse as memórias das festas de fim de ano em família. Finalizo a entrevista perguntando qual é a primeira memória que vinha à mente dele, quando se lembra do começo, ainda criança, no empório do pai.

&nbsp;“Quando penso no nosso pequeno empório, a lembrança que me vem à mente são os aromas da comida que meu pai fazia atrás do pequeno balcão, somada à miríade de produtos, cores e formas que compunham nosso negócio: de carne à vassoura, de farinha a artigos de couro, tudo pendurado, misturado. Impossível não fazer uma conexão com as nossas mais tradicionais feiras, como a de Caruaru, por exemplo. Esse cenário compunha o nosso ‘Natal o ano inteiro’ – cores, formas e cheiros que compunham o mundo dentro do meu mundo. Mas o natal mesmo, o dia 25, era um dia muito especial porque era uma das raras ocasiões nas quais eu podia ver minha família inteira comendo no mesmo horário! Nos outros dias do ano, isso era uma cena muito rara. A cozinha de casa era movimentada o dia inteiro: eram primos que chegavam, funcionários do Mocotó, vizinhos, gente de toda parte – na verdade parecia uma extensão do bar, e vice-versa. Agora, ter meu pai e minha mãe, meus irmãos, tios e primos, todos juntos, era realmente o grande sentido, para mim, do Natal. Acho que é isso que me marcou: a união em torno da mesa, a celebração de nossa cultura, de nossa família, de nossa amizade. Mesmo no dia de Natal, feijão, farinha e carne não poderiam faltar em nossa mesa.&nbsp; E ainda carne-de-sol, cabrito, farofas e saladas variavam ano a ano na forma de preparo, mas o jeito de cozinhar era sempre familiar. Cozinhávamos as coisas do sertão. Mas o que me recordo é que, como em outras ocasiões especiais, dona Lourdes, minha mãe, cozinhava sua galinha caipira com molho e batatas, que era o sinal de que o momento era diferente, especial”.

Receita

- Pudim de Tapioca com Calda de Coco Queimado (rendimento: 8 porções):



INGREDIENTES

Pudim
• 75g de tapioca granulada
• 375ml de creme fresco
• 200ml de leite de coco
• 100ml de leite
• 1 lata de leite condensado
• 2 ovos
• 2 gemas


Calda para a forma
• 200g de açúcar
• 80ml de água

Calda de Coco Queimado
• 500g de açúcar
• 150ml de leite de coco
• 100ml de água
• 03 anis-estrelado

Crocante de coco
• 500g de coco fresco

MODO DE FAZER

1.Hidrate a tapioca com o creme fresco e o leite de coco por pelo menos duas horas e reserve
2.Faça um caramelo para a forma com o açúcar derretido e a água. Espalhe numa forma para pudim e reserve.
3.Prepare a calda de coco caramelizando o açúcar e juntando o anis, a água e o leite de coco. Cozinhe até obter o ponto de fio grosso.
4.Para o crocante, espalhe o coco ralado em uma assadeira forrada com silicone e asse em forno baixo, mexendo sempre até dourar.
5.Misture os ovos, as gemas, o leite e o leite condensado. Mexa bem, coe numa peneira fina e junte à tapioca hidratada.
6.Coloque a mistura na forma caramelada e asse em banho-maria a 150º por 40 minutos ou até firmar.
7.Resfrie o pudim e sirva com a calda quente e o crocante de coco.