Diferenças entre chocolates, coberturas fracionadas e coberturas hidrogenadas
Autor: TÂNIA BASTOS   Pâtisserie | Publicado: 2016-07-10T08:59:00-03:00






Fazer chocolates em casa pode ser uma ótima ideia tanto para quem adora
presentear os amigos com guloseimas em datas especiais quanto para quem quer
encontrar uma renda alternativa. Mesmo que você não seja mestre em confeitaria,
pode obter belos resultados (e ótimos clientes!) modelando bombons e
chocolates&nbsp; com temas infantis, de Páscoa, de Natal e muitos outros!

No entanto, antes de mais nada é preciso entender um pouco mais sobre
sua matéria-prima: o chocolate! Nem sempre as embalagens de chocolates vendidos
em barras maiores (de 1 kg ou mais) são claras com relação às verdadeiras
características dos produtos, então este pequeno guia poderá tirar suas dúvidas
principais.





O que é…

Chocolates nobre (ou chocolate puro)
Esse é o verdadeiro chocolate: é o mais saboroso e o de melhor
qualidade. Para modelar o chocolate nobre com sucesso é preciso usar a técnica
de temperagem (ou choque térmico). A temperagem garantirá que o chocolate
mantenha o novo formato, o brilho e a textura adequados, sem derreter. É o tipo
o ideal para ser usado como ingrediente de recheios e massas, e também para
qualquer tipo de chocolate modelado, como ovos de Páscoa, pirulitos, bombons e
barrinhas.

Coberturas fracionadas
coberturas com adição de gordura vegetal – em geral, óleo de palma. A
cobertura fracionada possui textura mais fluida que o chocolate nobre e mais
aveludada que a cobertura hidrogenada. Seca mais rápido e dispensa o processo
de temperagem. Por não ter o mesmo sabor do chocolate puro, é indicado apenas
para decoração, banhos de chocolate e para fazer a&nbsp;casquinha de bombons
recheados.

Coberturas hidrogenadas
cobertura encontrado com facilidade em supermercados. No processo de
fabricação da cobertura de chocolate hidrogenado, a manteiga de cacau é
substituída por gordura vegetal – geralmente de soja. É considerado o tipo de
menor qualidade e possui um sabor típico “parafinado”. Também dispensa o
processo de temperagem e costuma ser mais fácil de trabalhar porque resiste bem
ao calor e à mudanças de temperatura. Costuma ser usado para decoração, mas
apresenta sabor inferior aos outros tipos (além de conter mais gorduras pouco
saudáveis).

Além de conhecer os tipos básicos de matéria-prima de chocolate, é
importante saber mais também sobre as&nbsp;variedades de chocolate:



Amargo:&nbsp;Escuro e de
paladar amargo, é feito com massa de cacau e manteiga de cacau. O teor de cacau
varia de 75-85% no extra amargo e de 50-70% no amargo.


Meio amargo:&nbsp;Além da massa de cacau e da manteiga de cacau, há
adição de açúcar. O teor de cacau varia de 35-50%.
Ao leite:&nbsp;É feito com massa de cacau, manteiga de cacau, leite em
pó (ou leite condensado) e açúcar. O teor de cacau varia entre 30% e 40%.
Blend:&nbsp;Mistura de chocolate meio amargo (20%) e chocolate ao leite
(80%).
Branco:&nbsp;É feito com manteiga de cacau, leite e açúcar.
Colorido:&nbsp;É fabricado com manteiga de cacau, leite, açúcar e
corantes.
Diet:&nbsp;Não contém adição de açúcares. Algumas marcas são feitas com
massa de cacau e leite e outras são feitas com manteiga de cacau e leite. O
tipo de adoçante artificial também varia entre as marcas. (Atenção: embora não
tenha adição de açúcares, as gorduras presentes no chocolate diet o tornam um
produto altamente calórico.)