O doce de leite
Autor: Cidinha Damaso | Publicado: 2012-05-13T01:04:00-03:00

Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em doce de leite cremoso ou em pasta e doce de leite em tablete. O produto acrescido de aditivos como espessantes, estabilizantes e/ou umectantes é denominado doce de leite para confeitaria.
São basicamente quatro os tipos de fabricação do doce de leite: artesanal, batelada descontínua (tacho aberto), batelada contínua (tacho aberto) e por evaporadores à vácuo. O produto costuma ser apresentado em três formatos: pastoso, em barra e para confeitaria.

O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal.

É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite. O bicarbonato de sódio 
impede que o leite coagule e talhe, dá também  cor ao doce de leite, quanto mais, mais escuro o doce de leite.

ORIGEM

A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no BRASIL, América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para preservação do leite. Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos, inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades ibéricas.

Atualmente, o doce de leite é uma ótima oportunidade de crescimento para laticínios de todo brasil.o doce de leite  é produzido em escala industrial por todas as empresas beneficiadoras de laticínios Expressar este mercado em números se torna difícil devido ao grande número de produtores existente, na sua maioria de pequeno porte e artesanais.

A produção artesanal veio ganhar destaque no Brasil comercializada por pequenas marcas (principalmente no estado de Minas Gerais). Na culinária potiguar ou culinária do Rio Grande do Norte (ou ainda culinária norte-rio-grandense)  é um típico doce regional e de fabricação caseira, encontrado em todas as regiões do Estado.


CURIOSIDADE 

Reza a lenda gauchesca que certa vez, uma vaca comeu muita cana-de-açúcar e começou a passar mal, tendo febre. Seu dono, preocupado, fora tirar leite dela e surpreendeu-se ao ver que de seu úbre saíra uma substância amarronzada e muito doce que passou a ser chamada de MUMU. Porisso, a denominação de MUMU para  o doce de leite que conhecemos hoje,  na Região Sul do Brasil.


RECEITA - DOCE DE LEITE PASTOSO



Ingredientes:

- 10 litros de leite cru ou pasteurizado.
- 2 kg de açúcar cristal.
- 1 colher (café) de sal.
- 5 colheres (café) de bicarbonato de sódio.

Preparo:

-Colocar o leite no tacho e acrescentar o bicarbonato de sódio, o açúcar e por último o sal.
-Aquecer até a fervura, se derramar, retirar um pouco da mistura e ir adicionando aos poucos no tacho para ocorrer a concentração até chegar ao ponto pastoso.
-Verificação do ponto pastoso: Pegar um pouco do doce com uma colher e gotejar em um copo com água gelada, se a gota cair sem desmanchar até o fundo do copo, estará no ponto, se a gora desmanchar, ainda falta ponto.
-Após o ponto, resfriar para 60 – 70ºC, e envasar nos potes previamente esterilizados e tampados. Deixar os potes cheios de boca pra baixo até o resfriamento.
-Estará pronto para ser consumido. 

O doce pode ser usado em balas, bolos, sorvetes, biscoitos e pudins.

DOCE EM TABLETES



O doce de leite em tabletes obedece a mesma tecnologia do doce pastoso com as seguintes alterações:
a) Adicionar 35% (350g) de açúcar refinado, para cada litro de leite.
b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitação, até o seu endurecimento. Esse ponto pode ser verificado quando a amostra, ao ser colocada em um recipiente com água, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca, após resfriamento, sua lâmina sai limpa e não gruda no doce.
Embalagens - Colocar o derivado em formas de plásticos, previamente forradas com plástico, papéis contact ou impermeável. Logo que esfrie dobre-os sobre o doce.
Rendimento - 2 litros de leite produzem 1kg do derivado.
Durabilidade - Doze meses.

DOCE DE LEITE COM COCO



CUIDADOS NA FABRICAÇÃO DOS DOCES

Utilizar leite da melhor qualidade possível.

Mexer o doce em uma única direção. Se iniciar a mexedura, no sentido horário, pôr exemplo, esta deve ser mantida, até o ponto final.do doce.
Adicionar o bicarbonato de sódio, na quantidade correta e lentamente.

Mesmo utilizando o bicarbonato de sódio, se o doce, no final da fabricação apresentar grânulos (caroços), é devido ao excesso de gordura na matéria-prima. Nesse caso, padronizar o leite para um teor de gordura mais baixo, através do desnate, ou fervê-lo, retirando-se após 30 minutos parcialmente a gordura sobrenadante.