Filet a Parmegiana I - o que não fazer!
Autor: Vinicius Senger | Publicado: 2015-07-14T07:40:00-07:00




Um clássico brasileiro com origem multi-nacional (não é de Parma, não é italiano, não é brasileiro, não é portenho!) o filet a parmegiana é uma paixão nacional. Em razão das inúmeras variações deste prato vou começar descrevendo o tipo de parmegiana que eu gosto e no decorrer da receita explorar os erros que venho cometendo nas repetições deste dinâmico prato que pode ser fácil fazer na sua cozinha, com seus ingredientes, no seu tempo e para você comer, mas é um prato desafiador para qualquer improviso*...

Particularmente busco o oposto da foto que fiz ontém para este primeiro post: um parmegiana seco, gratinado e muito bronzeado... Eu gosto de parmegiana com vermelho bonito, queijo em vias de derreter, molho transbordando, nada seco nem marcas de "gratinação", carne de primeira não muito fina nem muito grosso, molho expressivo e queijos de alta qualidade.

Vejam as fotos do meu 1o parmegiana, onde tem até talento antes de ir pro forno (repare que usei parmesão no molho de tomate por isso tem esse amarelo, típico do bar do alemão!) mas devido ao atraso no forno, passou do ponto, ressecou e ficou uma merda... Comível apenas:




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Parmegiana seco e over-gratinado


&nbsp;Bom o parmegiana é divido em 3 partes: molho de tomate, bife a milanesa e a montagem para o forno.

Molho de tomate
Usei para este primeiro uma lata de tomate cereja pelado (fiasco!), não coloquei cebola (fiasco!), coloquei um pouco de pimenta do reino moída, corrigi o sal e o ácido e o principal: coloquei queijo parmesão ralado no molho porque estou me baseando no maravilhoso filet do Bar do Alemão. Acredito que o tomate cereja deu um sabor muito diferente do esperado, mas é sempre melhor que qualquer Pomarola (pomarola = ofensa), porém na próxima vou usar tomate pelado mesmo, vou usar uma cebola, um pouco de alho, pimenta, sal e açucar, ou seja, vou seguir com um molho sugo mesmo e depois bate no liquidificar ou no mixer e deixe tudo bem trituradinho para um molho homogeneo. Particularmente não costumo coar o molho.

Bife a milanesa
Ovo fresco, farinha de rosca nova, filet mignon fresco e sucesso garantido. O segredo para mim é a forma que você vai transformar o medalhão em um bife "esparramado". Para isso tire um medalhão convencional e depois use uma garrafa de vinho com plástico filme enrolado e vá batendo levemente no medalhão para ele ir abrindo até ficar na espessura que você curte:


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Depois tempere o bife com sal e alho, passe no ovo, na farinha de trigo e boa! Eu costumo colocar um pouco de sal na farinha de trigo. Aperte bem o bife na farinha de trigo!



Agora basta fritar em óleo quente e novo, não por muito tempo até dourar o milanesa.

Montagem final para forno

Agora é colocar o bife frito, o molho, o queijo (o Bar do Alemão usa prato por baixo e parmesão por cima) eu fiz com mussarela e parmesão e mandar para o forno não por muito tempo.



Conclusões

1. Não economize neste receita: mignon bom, parte nobre (medalhão) fresco

2. Parmesão bom e fresco

3. Ovos frescos e farinha de rosca absolutamente nova

4. Óleo pelo amor de deus não de re-uso

5. O bicho não precisa gratinar

6. Evite super cozimento de qualquer coisa, o timing do forno é essencial

7. Faça um arroz novinho para acompanhar e batatas fritas sempre combina bem



É isso, vou fazer mais algumas vezes esta receita que ainda não tem estabilidade e assim que fechar a final volto a publicar por aqui.



Valeu!