O SEXTO SENTIDO
Autor: Edu Vallim | Publicado: 2013-08-10T05:14:00-07:00



Visão, audição, paladar,tato e olfato: os cinco sentidos


No
artigo anterior, falei um pouco sobre como os nossos cinco sentidos – audição,
tato, paladar, olfato e visão – podem ser estimulados na cozinha. Um bom
cozinheiro consegue estimular todos esses sentidos nas pessoas para as quais
vai servir, mas ele também depende desses sentidos para preparar uma excelente refeição. Desses sentidos e de mais um, o
sexto sentido na gastronomia, que eu chamo de intuição gastronômica.

Sabe
aquela pitadinha a mais de sal salpicada diretamente na panela? Aquele
ingrediente inusitado, que não constava na receita original? Aquela dose
inesperada de conhaque no strogonoff? Aquele tiquinho de sal adicionado ao doce?
Pois é a intuição gastronômica do – bom – cozinheiro que o inclina a adicionar,
aumentar, reduzir ou eliminar determinado ingrediente, tempero ou especiaria. É
bem verdade que muito estudo e bastante vivência na cozinha ajudam nessa
percepção, mas uma boa intuição gastronômica não pode ser aprendida nem
tampouco ensinada em uma faculdade. Pode, sim, ser desenvolvida e aprimorada.


Esse cara sabia o que estava dizendo...



A língua é a responsável pelo nosso paladar


De
todos os sentidos aguçados na cozinha, o mais óbvio é o paladar. É o mais
óbvio, mas é o último a ser acionado pelo cérebro, afinal, somente após
provarmos de fato o alimento é que podemos dizer se o gosto nos agrada ou não. É o sentido que nos permite distinguir alimentos salgados, doces, azedos, amargos, ácidos. Antes
do paladar entrar em ação, os outros sentidos já devem ter sido provocados pela
comida que lhe será oferecida. Mas como, afinal, os outros sentidos agem na
gastronomia?


O olfato: que cheirinho bom...


Desnecessário
também explicar como o olfato é estimulado na gastronomia, certo? Você não
precisa nem ver a comida, mas quando sente aquele cheirinho bom...já dá vontade
de comer! Isso sem falar quando sentimos um cheiro de comida que nos remete à
infância, ou à determinada viagem inesquecível que fizemos, ou ainda que nos
faz lembrar de parentes e amigos queridos. O aroma que invade nossas narinas
nos estimula e cria uma expectativa agradável em relação ao que nos será
servido. O cheiro já nos faz relembrar dos bons momentos vividos. No meu caso,
impossível assar uma carne na churrasqueira sem que o cheiro me traga de volta
os momentos com meu avô no sítio em Sorocaba. Se você conseguir esse efeito nos
seus convidados, o sucesso já está garantido!

O
tato se faz sentir em nossa boca, permitindo-nos avaliar a textura do alimento,
sua temperatura e densidade. Não é sensacional sentir aquela casquinha crocante
do medalhão mal passado, que logo se desmancha e nos enche de uma alegria e nos
oferece sensações incríveis? O tato também está presente naqueles alimentos que
comemos com as mãos, como salgadinhos de festas, pipoca, etc. Quando criança,
você nunca enfiou o dedo no meio do algodão-doce? Eu adorava fazer isso,
sentindo o açúcar se desfazer entre meus dedos...Talvez as crianças sejam mesmo
as que mais se utilizam do tato na gastronomia...


A audição também é importante na gastronomia...


E
me diga uma coisa: tem barulhinho mais gostoso do que aquele emitido quando
colocamos um pedaço de carne na frigideira com óleo quente?!? A audição também
tem importância fundamental na gastronomia. O carvão estalando na churrasqueira,
o açúcar queimado do creme bruleé sendo partido, a rolha do champanhe
estourando e prenunciando grandes celebrações, o barulho crocante da bruschetta
quando a mordemos, a feijoada borbulhando durante horas na panela...esses são
sons de deixar maluco qualquer apaixonado por gastronomia! Até mesmo a algazarra
emitida pelos feirantes e vendedores ambulantes (quem nunca ouviu a mais famosa
gravação do Brasil: “Pamonha, pamonha, pamonha...pamonha de Piracicaba!”?) pode
estimular nosso apetite.


Visão: quem nunca "comeu com os olhos"?


O
sentido da visão já ganhou enorme importância e reconhecimento no mundo
gastronômico. Uma apresentação feita com esmero valoriza o prato, aguça o
apetite e é impactante e não estou exagerando quando digo que, em algumas
ocasiões, o prato se mostra mais bonito do que saboroso - infelizmente. Algumas
vezes temos até pena de desarrumar o prato à nossa frente, porque percebemos o
cuidado e o carinho que o cozinheiro teve ao montá-lo. 

Mas
nenhum destes cinco sentidos faz um bom cozinheiro se este não possuir o
sentido essencial: a intuição gastronômica. A intuição dá ao cozinheiro a exata
noção de como os outros sentidos vão agir na mente do comensal. Intuindo, o
cozinheiro sabe qual o impacto visual que sua comida terá, qual o barulhinho
que será emitido quando alguém experimentá-la, quais sensações sentiremos em
nossa boca, qual o cheiro que fará nosso cérebro viajar a outros lugares e,
claro, qual o sabor delicioso que teremos o prazer de degustar. 

Da
próxima vez que você for a um restaurante, tente perceber como o seu cérebro
está trabalhando naquele momento. Tente perceber, além do sabor, os cheiros, os
sons, as texturas e a beleza dos pratos. E tente entender como o cozinheiro
arrumou sua comida no seu prato, como os ingredientes estão dispostos, as cores
que invadem sua retina. E, se estiver tudo a seu gosto, peça para falar com o
cozinheiro, dê a ele os seus mais sinceros parabéns. Este é o melhor da nossa
profissão, apesar de que, quando o garçom entra na cozinha e avisa que
determinado cliente da mesa tal quer falar conosco, um inevitável friozinho
percorre nossa espinha, mas nada é mais gratificante do que receber elogios
ali, in loco, pessoalmente. Nada daqueles
papeizinhos de pesquisa que muito raramente chegam ao conhecimento de quem
merece. Gostou? Elogie! Você vai fazer um cozinheiro mais feliz, e isso é bom
para todos, concorda? Não gostou? Critique, mas, por favor, seja educado em
suas críticas, e dê uma segunda chance. Uma crítica justa, bem formulada e
correta, às vezes é melhor do que um elogio!


Agora
vá para a cozinha, coloque seu cérebro para funcionar, pense em todos os
sentidos que você quer despertar e, se a intuição vier, acredite nela! Pode dar
certo! Bom apetite!