Cozinha de hotel
Autor: teresa s. arantes | Publicado: 2012-08-15T17:05:00-03:00



&nbsp; &nbsp;&nbsp;Quando relacionada a negócios, todos
admitem, e devem admiti-lo, que a gastronomia é um diferencial no processo de
captação e fidelização de clientes no segmento hoteleiro. É pegar ou pegar pelo
estômago. Como cliente, tinha repetidamente atenção às questões do serviço de
quarto, café da manhã e governança. Mas, agora que se abre a possibilidade de
tornar-me uma profissional de A&amp;B (Alimentos e Bebidas), descobri a
importância da cozinha na estrutura
dos meios de hospedagem; e obriguei-me a levar em conta as atribuições do chefe
de cozinha. É assim ou assado que funcionamos:

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O chefe elabora os cardápios dos
bares, restaurantes e banquetes;

&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;O chefe solicita e acompanha o
recebimento do material operacional&nbsp;

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; para o preparo dos diferentes tipos de refeições;

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;O chefe programa e dirige as
tarefas da brigada de trabalho;

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;O chefe supervisiona o mise-en-place dos diversos setores&nbsp;

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; (restaurantes,&nbsp;bares, coffee shops, serviços de quarto,&nbsp;

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; eventos e catering).



&nbsp;&nbsp;&nbsp; Mais uma informação e concluo. É dele o
exemplo de conhecimento real de Boas
Práticas. E o que devemos entender por real? É o conhecimento que se constitui
de decisão contínua de implementar e manter eficiente sistema de segurança de
alimentos e higienização de instalações e equipamentos. O que aliás é
responsabilidade para atender o cliente de forma satisfatória; pois educação,
cordialidade e entusiasmo, tanto quanto sabemos, resultam ações insuficientes
em relação aquelas de preservação da saúde. Que mais? Que, aqui e agora, o
emprego da palavra “chefe de cozinha”, na forma gramatical masculina, pode
referir o sexo feminino. Não uso o substantivo informal “chefa”, de forma a
considerar assim

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

A palavra chef &nbsp;é
&nbsp;( para mim) comum de dois gêneros.



Receitas

Clássica e internacional

Salada Caesar



Sobrecoxa de frango 2
unidades

Alface romana 50g

Alface crespa 50g





Ciboulette 5 unidades

Ovo 1 unidade

Filés de aliche 2
unidades

Queijo tipo parmesão
20g

Suco de limão 5ml

Azeite extravirgem
30ml

Pão de forma 2 fatias

Manteiga 30g

Sal quanto baste

Pimenta quanto baste 

Tomilho quanto baste





Modo de preparo

Selecionar as folhas
de alface, lavar e secar.

Cortar as folhas em
dois no sentido do comprimento.

Cortar a cebolinha
francesa em bastonetes de 2cm.

Cortar o pão de forma
em cubos e saltear na frigideira com manteiga.

Desossar a sobrecoxa,
temperar com sal, pimenta e tomilho.

Dourar em uma
frigideira primeiro o lado da pele.

Deixar cozinhar
bastante tempo sobre a pele, virar e, caso a sobrecoxa não estiver totalmente
cozida, acrescentar um pouco de manteiga e glacear.

Reservar sobre uma
grelha e, em seguida, cortar em tiras grossas.



Realização do molho

Cozinhar o ovo,
esfriar, retirar a casca e recuperar somente a gema.

Em um pilão, socar a
gema cozida com as anchovas e o parmesão ralado,

até obter uma massa
bem lisa.

Acrescentar o azeite.

Temperar no fim com o
sal, pimenta e o suco de limão.



Apresentação

Temperar as folhas
com molho na hora de montar o prato.

Adicionar as fatias
de frango e os croutons.





Aliche [ital. alice]: peixe
encontrado em todos os oceanos, com maior concentração em águas temperadas,
particularmente abundante no Mar Mediterrâneo; anchova. Banquete: refeição
servida a elevado número de pessoas com o propósito de uma celebração (bodas,
casamento, formatura, network). Catering [kêiterin]: do inglês, to cater, sistema complexo de
fornecimento de alimentos para eventos, incluindo os correlatos – pessoal,
equipamentos, serviços de limpeza; relaciona-se com “nutrição coletiva”. Ciboulette (do fr.): planta aromática
originária da Europa com agradável e suave sabor de cebola; cebolinha verde,
ceboleta-da-frança, cebolinho em Portugal. Croutons
(do fr. crôute, crosta): pequeno
pedaço de pão frito ou assado com óleo ou manteiga, usado como complemento de
sopas ou saladas. Glacear: regar uma carne com seu suco de cozimento, no forno,
até obter uma película brilhante na superfície. Governança: departamento
responsável pelas atividades de arrumação, faxina e limpeza dos apartamentos e
áreas sociais de hotéis e similares. Mise-en-place
[mizõplas]: do francês, “por no lugar” etapa inicial de um processo, na qual se
separa em sequência lógica tudo o que é necessário para bem executá-lo. Saltear:
técnica de cozimento, em fogo forte e com pouca gordura, em que se sacodem os
alimentos em movimentos de vai- e-vem. 



A reprodução desta receita foi autorizada

pelo professor-chef &nbsp;Eduardo Jacobsohn.





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