Etiqueta e Boas Maneiras: Bebidas
Autor: Theo | Publicado: 2011-06-17T12:51:00-07:00


BebidasEscolher e oferecer VINHOSA cerâmica, a roda e o azeite estão - mais o linho, o trigo e o vinho -, na raiz da civilização. Antigamente, e ainda no início da Época Moderna, o vinho era produzido nas lagariças, com que muitas casas – das pessoas mais abastadas – eram dotadas. Era guardado em jarros de cerâmica ou em tonéis de madeira e, como ainda não havia&nbsp; garrafas nem rolhas, era levado para a mesa de refeição em barriletes e pequenas ânforas.Não havia conhecimento suficiente para uma padronização dos vinhos, nem conhecimento dos fatores do solo que contribuem para melhorar a qualidade das uvas Com a tecnologia de então, somente nos países que reuniam condições muito especiais era encontrado o bom vinho. Mas, apesar de todas essas dificuldades, saber oferecer um bom vinho a um convidado, e elogiar com conhecimento um bom vinho que era oferecido, sempre foi uma prova de civilidade, e algo que hoje se inscreve legitimamente nas Boas-Maneiras. É matéria que interessa principalmente às&nbsp;boas-maneiras à mesa, ao planejamento eagendamento&nbsp;das providências para o casamento no que diz respeito ajantares de homenagem&nbsp;e à&nbsp;recepção, aos&nbsp;brindes, e à perfeição de umarefeição completa.Vinho brasileiro e vinho estrangeiro.&nbsp;Contribuiu para que o vinho se tornasse acessível ao brasileiro o desenvolvimento relativamente rápido da indústria vinícola no Brasil durante o governo militar, na onda da grande expansão da agricultura, da agroindústria e da pesquisa agropecuária que ocorreu naquele período. O vinho, durante muito tempo produzido apenas no Sul do país por imigrantes europeus, ganhou produção moderna em grande escala, hoje inclusive no Nordeste e com produtos de qualidade crescentemente melhor.Por esse motivo a pessoa de menos posses não precisa se preocupar com os altos preços dos vinhos estrangeiros que vê nas prateleiras dos supermercados. É mesmo conveniente lembrar que a Europa somente manda para o Brasil o que não consegue colocar nos Estados Unidos e no Canadá e vende aqui por 5 a 10 Euros a garrafa, um produto que lá não venderia nem por um único dólar. Acrescente a isso até 140 % de imposto de importação e outros, e o comprador estará pagando uma exorbitância por um vinho ordinário, apenas por que é importado.&nbsp;Outro aspecto é o da honestidade. Se uma vinícola estrangeira substitui parte de seu equipamento, ou reforma o local onde esse equipamento funciona, as primeiras partidas de vinho da produção seguinte terá por destino, com certeza, os supermercados de um país tido por "menos exigente". E o mesmo acontece quando o clima, sempre problemático nos principais países produtores, provoca diferenças na qualidade do vinho e causa uma safra ruim.Podemos nos orgulhar da nossa indústria vinícola e da competência dos técnicos da EMBRAPA e de outros organismos de pesquisa e controle do vinho no Brasil. Se os brasileiros adquirirem os conhecimentos necessários para serem consumidores exigentes, as empresas nacionais sem dúvida estarão à altura da demanda.Medo do vinho.Vinho e água.&nbsp;Pode-se dizer que a regra número um para se tomar&nbsp;vinho é que ele é bebido alternadamente com a água. Onde houver uma garrafa de vinho, deve haver uma jarra de água preferencialmente bem fria ou gelada, para ser tomada moderadamente, a espaços, ao longo da refeição. A principal razão para isso é que o vinho pode ser refrescante, mas não é hidratante. Ao contrário, o álcool que ele contém é um diurético, ou seja, provoca a eliminação da água do organismo e a conseqüente quebra do balanço de líquidos do corpo, principal causa da dor de cabeça e da ressaca. Outro motivo é querer remover com a água o sabor da comida na boca, a intervalos durante a refeição, quando se deseja gozar separadamente o sabor de um vinho muito especial. O anfitrião ou o garçom oferecerá ou encherá primeiro os copos de água, e só depois o copo de vinho.Quando você dispõe a louça, os talheres e os copos na mesa de refeição, deve colocar no mínimo dois copos: um maior para água e outro para o vinho. Servir o vinho à mesa sem esse cuidado indicará falta de conhecimento para servi-lo.Vinho e comida.&nbsp;O vinho integra a refeição como se fosse um dos molhos servidos, e por isso existem vinhos mais adequados para cada tipo de prato. O vinho é secundário à refeição, e por isso a Etiqueta tem por regra que não se leva o vinho à boca logo após levar a comida. Esta precisa antes ser mastigada, para em seguida receber o vinho que então se mistura a ela e faz seu trabalho de enobrecer o paladar do que se come. É óbvio que o vinho servido à mesa não se destina a ser apreciado isoladamente. Por isso o vinho só poderá ser elogiado depois de aferido o seu desempenho junto à comida, e não logo após uma degustação isolada. A página&nbsp;Os pratos e os vinhos&nbsp;contem o que comumente é aconselhado sobre quais pratos e quais vinhos fazem boa combinação.São exceções o vinho especial para o qual a comida é um acompanhamento, e os vinhos aperitivos que têm a função estimulante de criar a fome e a sede que serão satisfeitas com a refeição e as bebidas à mesa.Que é um "vinho bom".&nbsp;É bom o vinho que tem um paladar agradável, não é amargo nem ácido, nem queima a boca como o álcool ou trava a língua com seu tanino (é&nbsp;macio&nbsp;ou&nbsp;redondo); exala um cheiro (tem&nbsp;aroma, nos vinhos brancos, ou&nbsp;buquê, nos vinhos tintos) semelhante ao cheiro de uma fruta ou da uva da qual foi feito (é&nbsp;frutado&nbsp;e quanto melhor o vinho, mais duradoura a sensação olfativa); e é medianamente encorpado (tem densidade, grossura, corpo, espessura, perceptíveis ao paladar em grau comparável ao do café forte). Porém a acidez pode ser aumentada no vinho utilizando-se uvas verdes. Esse é um costume principalmente português, a fim de ter um vinho que acompanhe bem o bacalhau, o chamado Vinho Verde. Os portugueses também aumentam o tanino e consequentemente a adstringência do vinho, fermentando a uva com casca. A bebida assim preparada é apreciada por algumas pessoas para o acompanhamento de carnes muito suculentas e gordurosas.Que é um "vinho ruim".&nbsp;A falta das qualidades acima indicadas faz que o vinho queime a mucosa da boca com sua acidez ou grau alcoólico elevado, anule o paladar com sua adstringência (efeito do tanino da casca da uva) ou seu gosto amargo, e ofenda o olfato com cheiro de vinagre, de álcool ou de qualquer natureza estranha (de ervas, de cortiça, rançoso, etc.), ou que ele seja, ao contrário, aguado e sem aroma algum, e de pouco ou nenhum sabor. O álcool próprio do vinho não domina os outros elementos de modo que o seu cheiro predomine sobre o buque. Quando isto acontece, com certeza houve adição de álcool ou de cachaça ao vinho, um procedimento que não é proibido, mas que faz diferença para a saúde de quem toma.Escolhendo o vinho.&nbsp;O dono da casa deve oferecer um vinho escolhido com o mesmo cuidado e apreço que tem sua esposa ao cuidar dos pratos para um jantar que o casal oferece a amigos. Os elogios pela refeição serão para ela, os elogios pela boa qualidade da bebida serão para ele. A escolha do vinho para comprar (sem que você possa prová-lo antes) envolve basicamente quatro fatores: a confiabilidade do produtor, a uva utilizada, o solo da região onde é cultivada, o índice pluviométrico dessa região no ano da colheita –&nbsp; sem levar em conta o preço.O vinho "honesto".&nbsp;É o vinho corretamente fabricado, de modo que um resultado ruim&nbsp;que eventualmente ocorra&nbsp;não será por culpa do fabricante, mas por problemas imprevistos quanto à qualidade da uva, pela ação bacteriana menos eficaz na fermentação devido a alterações do clima, e outros fatores que possam ocorrer alheios à sua vontade.&nbsp;Escolher o vinho de um fabricante tradicional e respeitado é uma garantia de que o vinho não fará mal ao consumidor, ainda que, em uma determinada partida ou safra, venha a ser pouco saboroso. Portanto, vinho honesto não quer dizer que ele seja bom,&nbsp;mas que provavelmente o será, porque seu fabricante tem reputação de honestidade.Escolhendo pela uva.&nbsp;A uva precisa ser doce, para dar um bom vinho. Quando é pouco doce, é necessário acrescentar açúcar ao mosto (uvas amassadas e postas a fermentar), a fim de fomentar a fermentação e ter um vinho de bom paladar. Os chamados vinhos suaves ou doces são obtidos de uvas muito doces.A pesquisa agropecuária no Brasil adaptou ao nosso clima e condições do solo muitas variedades européias que deram certo, e conservam seus nomes europeus. Para escolher um vinho com chances de acertar é fundamental conhecer pelo menos as principaisvariedades de uvas. O conhecimento sobre a qualidade das safras (ano em que os vinhos de uma certa região tiveram melhor qualidade por influência de fatores favoráveis do tempo) e o&nbsp;terroir&nbsp;(relação entre qualidade dos solos das regiões vinículas e os tipos das uvas que lá são produzidas) geralmente é para consultores e especialistas (sommeliers&nbsp;e enólogos)O que indicam a garrafa e o rótulo.&nbsp;Embora não possa indicar os vinhos bons, o formato da garrafa poderá ser um sinal de que ele não é dos bons. Existem basicamente dois tipos clássicos de garrafas: a que é reta e cilíndrica, chamada Bordalesa – cujo formato facilita reter a borra depositada pelos vinhos –, e a chamada Borgonhesa, que tem a parte superior cônica, sem nenhum ressalto entre o bojo e o gargalo, e é utilizada para vinhos que não deixarão resíduos. Garrafas cuja forma não é a do modelo tradicional para aquela linha de produto (de formato quadrado, com goteira, dotadas de alças, torcidas, etc.), podem ser uma tentativa de atrair o consumidor inexperiente.O rótulo da frente e o de trás precisam ser lidos com cuidado. Eles indicam se o vinho vem de uma seleção (mistura de uvas), ou se é de apenas um tipo de casta ou cepa), ou se é a combinação de duas ou três castas (o corte). Indicará o fabricante e também qual o aditivo para conservação do vinho que foi usado. Vinhos de pouca produção e boa qualidade geralmente não precisam de conservantes, mas não são encontrados em supermercados. Alguns detalhes a mais estão na página&nbsp; Vinhos: garrafas, rótulos e rolhas, .Experimentando o vinho.&nbsp;Quando, no&nbsp;restaurante, o garçom apresenta ao cliente a garrafa do vinho solicitado, este tem alguns segundos para aprová-lo, e por isso é bom que peça algum vinho que já conheça. Então basta conferir se realmente se trata do produto que solicitou. Não é o momento para experiências. Em seguida ele deverá testar o vinho daquela garrafa em particular e pode começar pela condição da rolha.Aprovada a marca, o garçom abre a garrafa e apresenta a rolha ao cliente. A rolha dá pistas para o estado em que está o vinho. Se ela está molhada (e manchada, se for vinho tinto) no máximo até a metade, isto quer dizer que a garrafa foi mantida deitada, como devido, com a rolha sendo constantemente umedecida. Se a cortiça estiver ressecada, provavelmente o sabor do vinho está alterado por oxidação, já que uma rolha nessas condições permitirá a entrada de ar na garrafa. O ar carrega fungos e bactérias. Alguns fungos alojados na rolha passam ao vinho um cheiro de cogumelo, ou cortiça, cheiro rançoso, cheiro de plantas, e outros. Alguns enólogos – especialista que opina sobre vinhos para fins comerciais –, referem-se a cheiros assustadores como "cheiro de rato", de "suor de cavalo", de "queijo estragado", de gerânios, etc. O cheiro de queijo é causado pelo ataque ao açúcar remanescente no vinho pela bactéria da fermentação lática.Não havendo da parte do cliente objeções após o exame da rolha, o garçom coloca um pouco de vinho no seu cálice. Como visto na PáginaAo Restaurante, cabe ao anfitrião, provar a boa condição do vinho antes que seja servido aos seus convidados. Evidentemente, ele não precisa seguir à risca o ritual de um enólogo, assim como não imitaria um provador oficial de café antes de tomar um cafezinho. Portanto, não vai meter o nariz dentro do copo para sentir o buquê, nem levantar o cálice para olhar o vinho contra a luz, nem outro qualquer gesto espetacular de "entendido". Ao contrário, não fará mais que oscilar um pouco o copo para provocar maior exalação das essências, e sentir o perfume, estimar a densidade ou corpo do vinho, e sorver um pouco dele para sentir o paladar. Estes procedimentos, feitos com discrição, serão suficientes para o diagnóstico. Por meio deles, verifica a limpidez do vinho, se está turvo ou contem impurezas; avalia se o vinho é "macio" ou "redondo", isto é, se tem um bom teor de glicerina natural. A presença do glicerol, cujo teor no vinho varia de 5 a 10g/L, ) -, é indicada pela aderência e escorrimento de algumas gotas do vinho na superfície interna do copo (às vezes criando linhas verticais)&nbsp; depois que é levemente agitado no movimento do teste.Feita a prova visual, o anfitrião volta ao o teste olfativo, já iniciado com o exame da rolha. Procura sentir e identificar o cheiro (se diz&nbsp;bouquet&nbsp;do vinho tinto, e&nbsp;aroma, do vinho branco) que o vinho libera com mais intensidade quando é agitado levemente no cálice. Além dos cheiros já mencionados, o odor de vinagre (ácido acético) indicará que o vinho foi oxidado e não serve para consumo; o cheiro de álcool indicará que não é um vinho puramente de uva, mas que, na sua&nbsp;fabricação, teve adição de álcool ou de açúcar de cana; a falta de aroma indicará que o vinho passou do prazo e está "morto".Algumas pessoas apreciam o aroma "foxado" ou aroma forte de uva. As variedades labruscas apresentam teor mais elevado de antranilato de metila, substância que produz esse aroma, por isso ele é mais comum nos vinhos mais populares. Para um jantar formal, um vinho fortemente foxado deve ser evitado, verificando-se a uva da qual foi feito.Finalmente, após os testes olfativo e visual, o anfitrião faz a prova do paladar ou degustação. Verifica a acidez do vinho, se tolerável ou excessiva. Os ácidos geralmente presentes no vinho são o tartárico, o málico e o cítrico, que são trazidos pela própria uva, e mais os ácidos succínico, lático, acético e pirúvico que são produzidos durante a fermentação.O tanino proveniente das sementes, da casca e bagaço é mais forte nos vinhos tintos, mas são quase inexistente nos vinhos brancos. O excesso de tanino nos vinhos tintos torna-os de paladar desagradavelmente rascantes.Os microorganismos sensíveis ao vinho tendem a morrer quando o teor alcoólico aumenta na fermentação, como é o caso dos fungos: o problema é que eles morrem, mas deixam gosto e cheiro de mofo no vinho.Filtros de diatomáceas incorretamente utilizados pela indústria podem deixar no vinho o gosto de argila, que é muito parecido ao gosto de cortiça causado por fungos. Se o mesmo gosto estiver em mais de uma garrafa da mesma partida, é possível que o problema seja com o filtro, porque a contaminação com fungos tende a ser isolada.Como o restaurante pode nada ter que ver com a ocorrência de algum desses problemas, quando o anfitrião os detecta ao fazer a prova do vinho, deve objetar ao garçom ou&nbsp;somelier&nbsp;(o especialista responsável por servir vinhos) o problema constatado e pedir que ele prove para conferir se a reclamação procede. Ele poderá argumentar em contrário, se achar que o cheiro detectado é próprio de algum aditivo usado pela marca de vinho pedida pelo freguês. Não sendo esse o caso, o&nbsp;somelier&nbsp;reconhecerá o problema e trocará a garrafa. É, porém, uma seríssima questão de boas-maneiras que esse entendimento seja feito com discrição, pois, como dito acima, é muito provável que o estabelecimento não tenha culpa, mas efetuará a troca, e haverá de devolver toda a partida ao fornecedor.Quando uma senhora é a anfitriã, em lugar de fazer a degustação, ela geralmente solicita ao somelier para fazê-la. Ele tem um copinho especial para essa tarefa.Ajuda do sommelier.&nbsp;O empregado que lhe apresenta a carta de vinhos pode não ser um garçom comum, mas o&nbsp;sommelier&nbsp;ou encarregado dos vinhos, chefe dos vinhos. Ele geralmente se veste diferente do resto da equipe de atendentes. O&nbsp;sommelier&nbsp;pode ter uma pequena taça rasa de metal, o&nbsp;tastevin&nbsp;ou&nbsp;tate-vin&nbsp;pendurada por uma fita ou uma corrente ao pescoço, a qual serve exatamente para provar o vinho e é a sua ferramenta de trabalho.&nbsp;Ele apresenta ao cliente o vinho solicitado, apoiando o fundo da garrafa na palma de sua mão esquerda, enquanto levanta levemente o gargalo com a mão direita.&nbsp;O cliente pode solicitar prviamente ao&nbsp;sommelier&nbsp;que escolha o vinho para ele, e que o prove. Ao fazê-lo, deve indicar a faixa de preços que lhe convém, e isto pode ser feito apontando na carta de vinhos o preço conveniente que estiver ao lado de alguma marca, e dizer a ele confidencialmente: "nesta faixa de preços". Mas, atenção: somente peça essa ajuda depois de escolher o que vai comer, para que o&nbsp;sommelier&nbsp;saiba o que deve aconselhar como combinação perfeita entre&nbsp;os pratos e o vinho.&nbsp;Temperatura do vinho.&nbsp;O vinho é mais agradável ao paladar quando tomado em torno de 15 graus centígrados os tintos, e mais frio, entre 5 e 12 graus, os vinhos brancos. Nos países quentes como o nosso, deixar o vinho adquirir a temperatura ambiente (chambrer) que geralmente é alta, vai torná-lo desagradável. Este é um problema face a outra recomendação relativa aos vinhos tintos: a garrafa destes deve ser aberta pelo menos uma hora antes do consumo. Apenas o conhaque é tomado na temperatura ambiente, e inclusive, nos climas frios, ele é aquecido nas mãos, motivo de seu copo tender para a forma esférica e não ter pé.Uso do decanter.&nbsp;[masc.] Jarra com formato especial para decantar líquidos, permitindo que se depositem no fundo partículas, por força da gravidade, e que a parte líquida possa ser vertida, ficando as impurezas retidas na parte bojuda antes do gargalo estreito, Fig. 1. Também usado para arejar uma bebida, como o vinho, ou para purificá-lo de impurezas, antesPratos e VinhosOs vinhos são servidos durante a refeição e devem acompanhar com propriedade cada prato de uma refeição completa. Alguém já disse que são uma espécie de molho à parte; o vinho adequado valoriza o sabor da comida. Para alcançar esta combinação, os vinhos variam de acordo com o cardápio servido. A inadequação, ao contrário, tanto tira o sabor da comida como também faz o próprio vinho parecer inútil e fora do contexto, e pode, inclusive, produzir náuseas (vinho doce com comida salgada). A combinação de paladar e de propriedades digestivas é, basicamente, que os vinhos tintos combinam com massas e carnes vermelhas, e o branco com peixes, frutos do mar e doces.Além da combinação, é necessário respeitar também a sucessão dos vinhos: ela é tão importante quanto a combinação destes com o tipo de prato que acompanham. A regra geral é: vinhos brancos, que são mais fracos ou delicados, são servidos (e trazem consigo o prato da combinação) antes dos tintos, que são mais fortes; e na mesma categoria, brancos ou tintos, primeiro os vinhos de menor valor.Normas gerais:1. Os vinhos mais fracos (menos alcoólicos) e de sabor mais delicado (menos rascantes ou ácidos) são servidos antes dos mais fortes e densos (encorpados).2. Entre vinhos brancos, tintos, secos e suaves, que acompanham uma refeição completa, servem-se primeiro os secos brancos, seguidos dos secos tintos e por último os suaves e doces, brancos ou tintos.3. Quando uma variedade de vinhos estrangeiros é servida em uma refeição, desde que sejam observadas as regras de combinação e sucessão, não existe ordem com respeito a características de nacionalidade. No entanto, se a idéia for servir um vinho nacional e outro importado, é preferível que o nacional seja o branco, e o importado, - pelo fato de se supor que é tão bom que não foi encontrado nenhum nacional que o substituísse -, seja o tinto, pois é regra antiga, como dito acima, que, quanto à sucessão, se serve primeiro os piores vinhos e depois os melhores.4. O&nbsp;Champagne&nbsp;pode ser servido com todos os pratos da refeição: ochamapagne&nbsp;seco tanto como aperitivo como para acompanhar o primeiro prato e o prato principal, e o&nbsp;champagne&nbsp;meio seco (demi-sec) para a sobremesa.5. Vinhos rosados podem acompanhar tanto os pratos que pedem vinho branco quanto os que pedem vinho tinto, na suposição de que o vinho rosado escolhido representa uma mescla das propriedades dos dois vinhos. Como tal fusão de propriedades é na realidade difícil de acontecer, na verdade apenas quanto ao aspecto visual ficarão neutralizadas as regras de combinação e sucessão. Isto não é admissível em uma recepção, almoço ou jantar formais.6. O vinho branco seco é normalmente servido com peixes e ostras, e com as carnes brancas em geral, como carne de vitela, porco e frango. Carnes brancas que sejam produto de caça, no entanto, pedem vinho tinto.7. O vinho tinto seco é normalmente servido com carnes vermelhas (carne de gado) e com carnes brancas de animais de caça (marreco, lebre, etc.).8. Os vinhos doces (preferencialmente os meio-doce ou&nbsp;demi-sec, após a parte salgada da refeição completa) acompanham a sobremesa.9. O vinho do Porto vai bem tanto com a sobremesa quanto com o prato de queijos, que intermedia entre os pratos salgados e a sobremesa.*Pratos e vinhos.&nbsp;Exemplos de sucessão e de combinações de vinhos, referidos pela uva, geralmente aconselhadas pelos&nbsp;gourmets::
CARNESCarne refogada (Beef Stir Fry):&nbsp;Merlot, Sangiovese, ZinfandelFilé&nbsp;(Tenderloin): Pinot Noir, MerlotCarne moída&nbsp;(Ground Beef. Obs.: Hamburger pode ser mais gorduroso que a carne moída (ground beef) porque pode receber adição de gordura): Merlot, Sangiovese, Syrah, ZinfandelPerna de carneiro (Leg of Lamb): Merlot, Pinot Noir,Syrah, ZinfandelCosteleta de carneiro (Rack of Lamb): Pinot Noir, Syrah, Cabernet SauvignonCarne assada (ou bife) de cassarola (Pot Roast): Zinfandel, MerlotBisteca de boi&nbsp;(Prime Rib): Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot NoirRosbife(Roast Beef - carne, preferencialmente filé, contra-filé sem osso ou alcatra, frita na panela ou assada ao forno, com a parte esterna bem tostada mas com o miolo meio cru e sangrento): Merlot, Pinot NoirSalchicha (Sausage): Sangiovese, Zinfandel, SyrahCarne defumada (Smoked Meat): Zinfandel, Pinot Noir, SyrahBife de lombo (New York Steak): Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah
&nbsp;QUEIJOSAsiago: Sauvignon Blanc, Semillon, Espumante, SangioveseBrie novo (Young Brie): Sauvignon Blanc, EspumanteCamembert: Cabernet Sauvignon, SyrahCheddar: Cabernet Sauvignon, ZinfandelChevre envelhecido (Aged Chevre): Cabernet Sauvignon, SangioveseChevre novo (Young Chevre): Sauvignon Blanc, Semillon, Syrah, SangioveseCreme (Cream): Sauvignon Blanc, RieslingFeta: Sauvignon Blanc, Semillon, SangioveseGorgonzola: Late Harvest, Port, SyrahGouda: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, SemillonHavarti: Chardonnay, RieslingMozzarella: Chardonnay, Sauvignon Blanc, SangioveseParmesão (Parmesan): Cabernet Sauvignon, Sangiovese, EspumantePort Salut: Chardonnay, Sauvignon Blanc, EspumanteRipe Brie: Cabernet Sauvignon, Syrah, ZinfandelRomano: Cabernet Sauvignon, Espumante, Zinfandel, SangioveseRoquefort: Late Harvest, Port, Syrah, Cabernet SauvignonStilton: Late Harvest, Port, SyrahSuíço (Swiss): Chardonnay, RieslingTallegio: Cabernet Sauvignon, Syrah, SangioveseTriple Cream: Cabernet Sauvignon, Espumante, Syrah
&nbsp;GALINHAÀ caçadora (Cacciatore): Sangiovese, ZinfandelAssada (Baked): Sauvignon Blanc, Semillon, ViognierChurrascada (Barbecue): Chardonnay, Viognier, ZinfandelDefumada (Smoked): Riesling, Viognier, EspumanteFrita (Fried): Chardonnay, Sangiovese, ZinfandelGrelhada (Grilled): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, ZinfandelRefogada (Roasted): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, Viognier
&nbsp;CAÇACabeça (Pate): Late Harvest, Merlot, Pinot NoirGanso (Goose): Sangiovese, Pinot Noir, SyrahPheasant: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot NoirPato (Duck): Pinot Noir, Merlot, Zinfandel, Cabernet, SangiovesePeru (Turkey): Gamay, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, ZinfandelPeru refogado (Turkey,Roast): Pinot Noir, Chardonnay, SangioveseQuail: Chardonnay, Pinot Noir, SangioveseSquab: Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese
&nbsp;CAÇACabra (Goat): Cabernet Sauvignon, Syrah, ZinfandelVenison: Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel, SangioveseWild Boar: Merlot, Pinot Noir, Sangiovese
&nbsp;PORCOBacon: Cabernet Sauvignon, SyrahLombo (Loin): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, ZinfandelPancetta: Sangiovese,Zinfandel, RieslingPorco refogado (Pork Roast): Chardonnay, Pinot NoirPresunto (Ham): Pinot Noir, Riesling, Light ZinfandelPresunto italiano (Prosciutto): Riesling, Sangiovese, Pinot Noir
&nbsp;FRUTOS DO MARAbalone: Sauvignon Blanc, Semillon, ViognierBass: Sauvignon Blanc, ViognierCamarão (Shrimp): Chardonnay,Sauvignon Blanc, Viognier, RieslingCaranguejo (Crab): Riesling, Chardonnay, ViognierCeviche: Sauvignon Blanc, Semillon, Viognier, EspumanteMariscos/Mexilhões (Clams/Mussels): Sauvignon Blanc, Chardonnay, EspumanteHalibut: Sauvignon Blanc, &nbsp;Chardonnay não envelhecido ("non-oaked")Lagosta (Lobster): Chardonnay, ViognierOstras (Oysters): Sauvignon Blanc, EspumanteSalmão assado (Salmon, Baked): Chardonnay, Pinot NoirSalmão grelhado (Salmon, Grilled): Pinot Noir, MerlotSalmão defumado (Salmon, Smoked): Chardonnay, Riesling, GewürztraminerPeixe defumado (Smoked Fish): Gewürztraminer, Riesling, ViognierPeixe espada (Swordfish): Chardonnay, Pinot Noir, ZinfandelLinguado (Sole): Sauvignon Blanc, Semillon, EspumanteLula (Squid): Sauvignon Blanc, SemillonTruta (Trout): Sauvignon Blanc, Viognier, Pinot Noir, ChardonnayTuna: Merlot, Pinot Noir, Viognier, Chardonnay&nbsp;
&nbsp;&nbsp;OUTROSCoelho (Rabbit): Pinot Noir, Sangiovese, ViognierOvos (Eggs): Sauvignon Blanc, Espumante, Chardonnay&nbsp;não envelhecido (non-oaked)Pizza: Sangiovese, ZinfandelSushi: Sake, Sauvignon Blanc, EspumanteVitela (Veal): Chardonnay, Pinot Noir, Riesling, Sangiovese, ViognierO CHAMPAGNEUm&nbsp;Vin-mousseux,&nbsp;vinho efervescente inventado no século XVII pelo monge Beneditino Dom Perignon, o Champagne é hoje&nbsp;obtidoprincipalmente a partir das uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. A marca comercial&nbsp;Champagne&nbsp;é reservada ao produto da região daChampagne, no nordeste da França, porém o nome foi, até bem pouco tempo, aplicado a todos os&nbsp;Vin-mousseux&nbsp;produzidos pelo mesmo método, o denominado método&nbsp;Champagnoise. Este processo consiste, grosso modo, em adicionar ao vinho branco já pronto mais açúcar e um vinho velho ou conhaque (mistura chamada "licor de expedição"), e engarrafar o líquido para que ocorra uma segunda fermentação dentro da garrafa hermeticamente fechada. A pressão dos gases dessa segunda fermentação é que produz a efervescência da bebida.O&nbsp;vin-mousseux&nbsp;contém 10 a 15 por cento de álcool. Existe o&nbsp;Doce, o Meio-doce ou&nbsp;Demi-sec, o Seco ou&nbsp;Sec, ou&nbsp;Dry, o Extra seco ou ExtraDry, o&nbsp;Brut, e o Extra&nbsp;Brut. O Doce é o que contém mais açúcar e o ExtraBrut, o que tem menos. Vidro mais grosso e uma trança de arame que segura a tampa de cortiça à goteira da garrafa permitem que esta suporte a forte pressão do gás produzido pela segunda fermentação.A marca&nbsp;Champagne&nbsp;não é, por si mesma, uma garantia de boa qualidade do&nbsp;Vin-mousseux, porque na França, como em todas as regiões vinícolas do mundo, a indústria produz bons e maus vinhos. Em português se diz tanto "o champanhe" como "a champanhe"; porém, como se trata de vinho, e por ser uma designação toponímica, o mais próprio parece ser o gênero masculino.O&nbsp;Vin-mousseux,&nbsp;que inclui a famosa marca&nbsp;Champagne,&nbsp;é a bebida das comemorações, a bebida da alegria por excelência. É festivo desde o momento em que é aberto, com o pipocar da rolha. É indispensável nas recepções de casamento, jantares de homenagem, festas de&nbsp;réveillon, e em todos os momentos em que algo de especial merece um brinde comemorativo.Abrir uma garrafa de&nbsp;Vin-mousseux&nbsp;é tarefa ainda considerada masculina, e por essa razão, em um evento em que se deseje emprestar a este vinho especial destaque, o convidado de honra pode esperar ser solicitado a abri-la e, não havendo garçons nem estando presente o marido da anfitriã, deve mesmo oferecer-se para fazê-lo. O prazer de abrir uma garrafa deVin-mousseux&nbsp;sofre, porém, algumas restrições. A descontração que existe em um encontro informal, numa festa íntima, na comemoração de um aniversário em casa, permite o pequeno espetáculo quase pirotécnico de deixar a rolha pipocar, mas não as reuniões formais. Não se deve deixar que a rolha escape ruidosamente, quando se trata de uma reunião grandemente séria, em que as regras da etiqueta precisam ser seguidas à risca. Porém, como o comportamento de uma rolha de&nbsp;Vin-mousseux&nbsp;é imprevisível (pode teimar em não sair ou, ao contrário, pipocar logo que se distorce o trançado de arame), é prudente, nos dois casos, apontar a garrafa para onde nem coisas nem pessoas sejam fuziladas por esse projétil.&nbsp;Champanhe, abrir.&nbsp;O procedimento para abrir uma garrafa de Vin-mousseux, compreende:a remoção da&nbsp;capa do gargalo&nbsp;onde ela cobre a&nbsp;goteira&nbsp;e a&nbsp;rolhada garrafa.
destorcer a&nbsp;chave do trançado&nbsp;de arame que aparece quando o pedaço da capa é removido. Isto é feito com a mão esquerda, porque o dedo polegar da mão direita deve estar comprimindo para baixo o&nbsp;camafeu&nbsp;– medalha de uma figura visível sob um plástico transparente –, para que a rolha não salte inesperadamente devido à pressão dos gases.
com a mão segurando a rolha com firmeza, esta é girada devagar, até que salta e fica retida na palma da mão.
A Fig. 2 mostra em detalhe a&nbsp;rolha, a&nbsp;chave do trançado&nbsp;de arame e ocamaféu&nbsp;de uma marca famosa de champagne.*Ao abrir uma garrafa de champanhe é necessário ter perto um guardanapo e um copo, para colher com ele o jato de líquido efervescente que escapa se a bebida não estiver suficientemente gelada – a pelo menos 6 graus centígrados.Se, ao contrário, o objetivo for fazer a rolha saltar com um estampido, empurra-se a rolha com os dois polegares.Não se agita a garrafa de um&nbsp;Vin-mousseux&nbsp;para obter espuma ou maior ruído; isto é próprio de comemorações de&nbsp;podium, como na&nbsp;Fórmula 1. \no manuseio, é conveniente sempre tocar a garrafa de leve, para não formar espuma e aumentar a pressão interna.
Fabricação.&nbsp;O vim mousseux é fabricado pelo método do champagne (champanoise, champagnoise, ou champenoise, etc) que consiste em juntar um vinho comum a outro vinho com açúcar (licor de expedição) e engarrafar a mistura. Devido ao açúcar, o líquido retoma a fermentação produtora do gás carbônico. Devido ao aumento de pressão na garrafa (que chega a 4 atmosferas) o gas permanece misturado ao líquido e será liberado em bolhas, quando a garrafa for aberta. O&nbsp; chamado métodoCharmat&nbsp;é semelhante, mas pode produzir diferenças de sabor. A fermentação, após a adição do licor de expedição, se dá em autoclaves que suportam a pressão da segunda fermentação, e das quais o espumante passa às garrafas, sem perda do gás.Há um terceiro método, próprio para uvas muito doces, e que dispensa a adição do açúcar. É o processo italiano&nbsp;Asti. A fermentação normal do vinho se completa na garrafa, e o gás residual fica retido no líquido, e será liberado quando a garrafa for aberta para o consumo.&nbsp;Temperatura.&nbsp;Toma-se o&nbsp;champagne&nbsp;frio, e não gelado. A temperatura excessivamente baixa impede a percepção do aroma e do sabor da bebida, quando esta é de boa qualidade. Há também um efeito que me parece teoricamente possível, que é o aprisionamento do gás por mais tempo, que acontece na bebida gelada, de modo que ele será liberado no estômago, e não na taça ao ar livre. O acúmulo de gás no estomago seria responsável pelo enjôo de que algumas pessoas se queixam, ao tomarem um espumante.Uvas.&nbsp;O champagne ou&nbsp;vin mousseux&nbsp;é em geral branco, feito a partir das uvas maduras de polpa branca e casca branca, dentro da designação geral francesa&nbsp;blanc de blanc.&nbsp;&nbsp;O líquido adquire alguma cor e pode se tornar&nbsp;rosé&nbsp;se a uva tem polpa branca mas a casca vermelha, designadasblanc de noir.Vin-petilant.&nbsp;Não são a mesma coisa o vin-mousseaux e o vin-petilant, que também produz bolhas. O vin petilant não se compara ao champagne. As diferenças principais são a pressão do gas carbônico, que é mais fraca no vin-pétillant que no vin-mousseux, e o teor alcoólico, que no vin-petillant é também, menor (7 % do volume) comparado ao do vin-mousseaux, cujo volume de alcoól é o do próprio vinho (10 a 14 % em média). Acredito que o chamado "Espumante Moscatel" no Brasil, produzido com o método Asti, seja esse tipo&nbsp;petilant.Vin-mousseux rosé.&nbsp;A elaboração do vinho&nbsp;rosé, seja ou não espumante, compreende a maceração de uvas vermelhas de polpa branca, inteiras, e nisto o processo difere do empregado para o vinho branco, quando apenas a polpa branca vai para a fermentação. É a casca vermelha que libera os pigmentos. Se a filtração for feita tardiamente o vinho será tinto, e se for antecipada, o vinho terá a cor rosada. Devido à dificuldade de se obter uma padronização de cor por este modo, a indústria adota um procedimento mais controlável, que é misturar em proporções fixas um vinho branco a um vinho tinto.
Vinhos: garrafas, rótulos e rolhasAlguns vinhos têm garrafas de bojo achatado em forma de um disco e com gargalo curto, alguns outros vêm em garrafas de bojo quase esférico e gargalo alongado, mas, a grande maioria, se apresentam nas duas formas tradicionais de garrafas, a Bordaleza, que é longa, reta e cilíndrica, e de gargalo também longo, e a chamada Borgonhesa, que tem a parte superior cônica sem nenhum ressalto entre o bojo e o gargalo, Fig. 1.. O ressalto que a bordalesa tem do bojo cilíndrico para o gargalo facilita reter a borra depositada pelo vinho, quando este é servido. A borgonhesa, que não tem esse ressalto, é utilizada para vinhos que não deixarão resíduos.

Fig. 1
O fundo da garrafa pode ser plano ou ter uma reentrância curta ou profunda. Essa cavidade permite um apoio para o polegar, quando se segura a garrafa pela base. Em geral as garrafas desse tipo são utilizadas para vinhos de melhor qualidade, e esse detalhe pode sinalizar um conteúdo de melhor qualidade, em relação ao produto contido nas garrafas de fundo plano.Algumas garrafas apresentam uma goteira ao redor da boca, supostamente para evitar que gotas do vinho escorram pelo lado de fora do gargalo. Este recurso parece não aparecer nunca nas garrafas dos melhores vinhos.O rótulo principal, chamado de frente, e o rótulo de trás, este geralmente menor, trazem muitas informações sobre o produto. Do rótulo principal consta o nome do produtor, a uva ou uvas utilizadas, a região de origem e onde o produto foi engarrafado. Se não foi utilizada uma uva específica, mas uma seleção de uvas, essa indicação poderá não aparecer no rótulo principal, ficando para o rótulo de trás.O rótulo secundário ou de trás conterá mais detalhes sobre o fabricante e o endereço do importador, quando for o caso. Informará também sobre as uvas utilizadas, o aditivo para conservação do vinho, se algum tiver sido empregado.A rolha é na quase totalidade dos vinhos feita de cortiça, sendo poucas as marcas que utilizam rolhas de material plástico que imita a cortiça. Com certeza os fabricantes de bons vinhos preferirá para estes o tipo tradicional, de cortiça.A cortiça para as rolhas é produzida em Portugal. Ela é a casca do sobreiro, uma manta tão grossa quanto o comprimento de uma rolha., e que essa árvore renova a cada nove anos.A rolha tem impresso o nome do fabricante, possivelmente as armas da família, e alguns códigos. As rolhas de champanhe tem uma parte externa bojuda com um diâmetro maior que a parte interna (V.p.f. a página&nbsp;O Champagne.&nbsp;Uma das coisas a examinar na rolha é a correspondência dos dizeres desta com os rótulos pois, no caso de vinhos caros, a garrafa rotulada poderá ser reutilizada para um vinho barato em uma falsificação grosseira, mas a rolha, inutilizada da primeira vez que foi sacada da garrafa, teria que ser substituída. Por esse motivo o garçom deve remover a ponta da capa do gargalo e abrir a garrafa na presença do cliente.

Fig. 2
Um problema com as rolhas de cortiça é que elas ressecam, perdem a aderência ao gargalo, e como resultado o ar penetra na garrafa oxidando e inutilizando o vinho. A Fig. 2 mostra uma rolha ressecada que rachou ao ser testada com a compressão dos dedos.Para evitar o ressecamento da rolha as garrafas devem ser guardadas em posição deitada, nas adegas. Porém as rolhas também reagem com o vinho e podem passar gosto de cortiça para o líquido, quando a garrafa é guardada por muito tempo na posição inclinada.Ao comprar uma garrafa de vinho é conveniente fazer pressão com o polegar sobre a rolha, para ver se ela está firmemente presa, ou se resvala alguns milímetros para dentro da garrafa, sinal de que a oxidação do vinho com certeza já aconteceu.As fissuras das rolhas, se a capa de estanho ou alumínio não está bem ajustada, vai abrigar microorganismos principalmente os fungos, responsáveis pela contaminação que dá ao vinho gosto de terra, ou de rolha (que pode ser confundido com cheiro semelhante provocado por fungos alojados na rolha).Bebidas destiladas, coquetéis e licoresBebidas destiladas são obtidas pelo aquecimento de um líquido fermentado, ao ponto em que o álcool da fermentação evapora e leva consigo alguns componentes tão ou mais voláteis que ele, e graças aos quais a bebida resultante da condensação do vapor terá odor e sabor diferentes do álcool puro. O aparelho onde os vapores da destilação são resfriados é o alambique. Assim, do vinho ( um líquido fermentado) se produz conhaque, e da fermentação do malte (produto da fermentação de cereais) se produz o uísque.O efeito nocivo mais comum da bebida alcoólica pode ser, na verdade um efeito indireto. Acontece porque o indivíduo tem um “modelo” de como beber que não é o de uma pessoa bem educada. Então temos duas normas principais de Boas-maneiras respeitantes à bebida alcoólica: beber com moderação e não encarnar um estereótipo de bêbado (falar arrastado, tentar ser engraçado ou queixoso, chorão e apaixonado, mas em qualquer dos casos, o foco das atenções). Quanto às farras, não são, obviamente, objeto de Boas-maneiras. &nbsp;Não se solicita bebida destilada (whisky,&nbsp;cognac, etc.), nem bebidas alcoólicas doces (licor, vinho do porto, etc.) como acompanhamento dos pratos principais. A bebida em um jantar formal sempre foi principalmente o vinho. O anfitrião oferecerá bebidas destiladas quando forem exigidas por pratos especiais (sakê, para comida japonesa, cachaça para feijoada e churrascos gordurosos, etc.). Deve-se beber apenas o que é oferecido a cada estágio da refeição, no momento oportuno.Como é o caso de qualquer bebida oferecida a um convidado, este deve aceitar uma bebida alcoólica apenas se estiver certo de que a aprecia e sabe como bebê-la. Rejeitá-la depois causará espécie tanto ao anfitrião quanto aos demais convidados. Pode, no entanto, aceitar um pouco no copo para experimentar, se for uma bebida que não conheça.A norma geral de Boas-maneiras para a bebida alcoólica é beber com moderação. Respeitado o limite em que a bebida alcoólica pode ser prazerosa e inclusive boa para a saúde (uma virtude que se afirma possuir o vinho e o uísque tomados com moderação), ela poderá ser parte de um jantar íntimo oferecido a um casal amigo, de uma festa familiar, ou de momentos de descontração no lar. Por essa razão, mesmo que o dono não tenha interesse em montar um bar em sua sala , e prefira deixar para comprar a bebida na eventualidade de ter a quem oferecê-la,&nbsp; não deve faltar em sua casa um equipamento mínimo que seria:&nbsp;
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&nbsp;Fig. 1
&nbsp;Coqueteleira (Shaker) de aço inoxidável para agitar os coquetéis (1, na Fig&nbsp; 1)
&nbsp;Copo alto, de aço inoxidável ou vidro, para misturar ingredientes&nbsp; (2, na Fig 1) .
&nbsp;Colherinha de cabo longo para ser usada com o copo alto, na mistura das doses&nbsp; (3, na Fig 1);
&nbsp;Socador de madeira para espremer casca de limão, indispensável para preparar uma caipirinha&nbsp; (4, na Fig 1),
&nbsp;Saca rolhas. Os simples exigem mais força, e a ginástica de prender a garrafa entre os joelhos. Não convém tentar saca-rolhas inovadores e complicados. O de asas pode não ser o mais rápido, mas trabalha com eficiência.
Abridor para tampa de garrafa de cerveja. Embora seja muito comum a tampa de rosca, pode ser mais rápido para o garçom usar o abridor metálico.
Espremedor de frutas para extrair os sucos para os coquetéis.
Taboa de cortar frutas, de madeira ou de plástico (Limão não pode ser cortado no balcão porque corrói a pedra, principalmente o mármore).
Faca de aço inoxidável própria para descascar e cortar frutas
Macerador ou Raspador de gelo&nbsp; (5, na Fig 1);
Descaroçador de azeitona
Um medidor de dozes (25 a 30 gramas ou 1 onça&nbsp;–6, na Fig 1). Corresponde ao máximo de bebida alcoólica destilada que as pessoas em geral podem consumir sem risco de malefícios.&nbsp; Muitos anfitriões acham que devem servir doses "generosas" de bebida e não querem parecer sovinas, utilizando um medidor. Prefiro ver o medidor como um equipamento útil à virtude da moderação, e uma garantia de que nada vai sair errado na mistura de um coquetel.
Balde de gelo para garrafa. Necessário para manter à mesa o vinho branco gelado, que é como ele deve ser servido.
Balde de gelo para servir. Contém os cubos de gelo que o garçom vai utilizar, ou que fica à disposição dos convidados para as bebidas tomadas&nbsp;on the rocks&nbsp;(com cubos de gelo).
Pinça de pegar cubos de gelo, fica dentro ou ao lado do balde de gelo.
Cálices para uísque, licor, xerez, conhaque, cerveja, coquetéis, etc. Cada um tem a forma mais adequada ao tipo de bebida a que se destina.
Bebidas clássicas.&nbsp;As bebidas alcoólicas destiladas em geral&nbsp; não se alteram por longo tempo e portanto, mesmo que não tenham um grande consumo, podem ser oferecidas ocasionalmente.&nbsp;As bebidas fermentadas como o vinho e a cerveja em todas as suas variedades são mais susceptíveis de modificação com o tempo.&nbsp;Cachaça. Aguardente obtida pela fermentação do melaço de cana. É um acompanhante apreciado de pratos muito gordos como a feijoada, por auxiliar a emulsão e digestão das gorduras. Antes uma bebida de fabricação artesanal em alambiques nas fazendas, hoje a cachaça é fabricada por processos modernos que levam em conta inclusive o envelhecimento em barris de madeira que lhe emprestam odor e sabor refinados. Tem seu copo próprio de servir, pequeno e estreito. Muito usada com limão e gelo, na&nbsp;batida&nbsp;(V.p.f.) conhecida por Caipirinha.
Cerveja. Bebida fermentada de cereais, pasteurizada, com teor alcoólico baixo. É uma preferência popular como acompanhante de refeições informais.
Chope. Bebida fermentada de cereais, como a cerveja, porém não pasteurizada e para consumo imediato. É a cerveja embalada antes de sofrer o aquecimento para a pasteurização. Como não passa por esse processo de esterilização industrial, o chope contem bactérias capazes de arruiná-lo, e por isso tem que ser consumido em pouco tempo. O chope tem a mesma quantidade de álcool da cerveja, porém um sabor ligeiramente diferente, devido às diferenças nas etapas finais da produção, inclusive não recebe conservantes químicos, por ter curta duração.

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&nbsp;Fig. 2
Conhaque&nbsp;ou&nbsp;Brandy. É um destilado de uva. O nome conhaque origina-se da região de Cognac na França. Contém de 48 a 54 por cento de álcool. Existem conhaques de frutas, como o de cerejas (Cherry Brandy). Toma-se em copo sem pé ou de pé curto, com a forma esférica (Fig. 2), cujo bojo se segura com a mão para transmitir calor ao líquido.
&nbsp;Gim&nbsp;ou&nbsp;Genebra&nbsp;(do francês genièvre). É a base mais utilizada em coquetéis. É um destilado de cereais aromatizado com vários vegetais, principalmente bagas do junípero (zimbro). Os gins têm um teor alcoólico de 40 a 50 por cento.
Rum. Bebida alcoólica produzida pela fermentação e destilação do açúcar de cana. A concentração alcoólica alcança 45 a 50 por cento. Os escuros têm gosto mais forte que os brancos.
Vodka. Produzido pela destilação de cereais diversos, como cevada, centeio, trigo, etc. Não tem cor. Contém de 47 a 53 por cento de álcool. Pode substituir o gim em qualquer receita de coquetel. É&nbsp;largamente consumido na Rússia.&nbsp;Serve-se&nbsp;o mais gelado possível, em um copo previamente resfriado, e derramando-se a bebida sobre as pedras de gelo colocadas no copo, e não o gelo por último.
Uísque. [Do ingl.&nbsp;Whiskey]. É produzido pela fermentação e destilação&nbsp;de cereais como centeio, milho ou cevada e contem entre 40 e 55 % de álcool.. O&nbsp;escocês&nbsp;é fabricado com cevada; o americano, conhecido como Borbon, é produzido da fermentação do milho. Uísques feitos de um único malte são mais caros.
Vermute. Os vermutes não são destilados e sim fermentados. São vinhos aromatizados com ervas, e cada marca tem sua receita própria. Existem os tipos&nbsp; tinto doce, branco doce e branco seco.
Vinho. Fermentado filtrado de uvas maceradas de várias espécies. É a bebida mais apreciada e consumida como acompanhamento de refeições finas e elaboradas. É também consumido sem acompanhamento nas suas variedades mais leves e adocicadas.
Vinho do Porto. É um vinho doce (desde meio doce até muito doce).
Vinho branco.&nbsp;É um vinho doce e seco, e tinto seco.
&nbsp;Champagne.&nbsp;Vinho de mesa efervescente. Ao ser aberto, desprende gás carbônico. O champagne é obtido por uma fermentação elaborada de modo especial. Geralmente contém 10 a 15 por cento de álcool: existem champanhas doces e secas. V.p.f. a página&nbsp;Champagne.
Coquetéis e batidas.&nbsp;Os coquetéis são misturas cuidadosamente dosadas, geralmente entre bebidas destiladas, bebidas fermentadas, sucos de fruta e água (gelo moído). O objetivo da mistura é obterem-se sabores especiais diferentes do sabor isolado de cada bebida da sua composição. As batidas somam ao destilado o sabor de um fruta. As mais comuns utilizam cachaça ou vodka com suco de frutas como limão, maracujá, etc.Coquetéis e batidas, preparação.&nbsp;Coloque sobre a mesa do bar (ou da copa ou cozinha) todos os ingredientes enumerados na receita que vai executar, e mais os utensílios necessários. As bebidas devem ser de boa qualidade e o gelo bem límpido. Coloca-se na coqueteleira, em primeiro lugar,&nbsp; o gelo picado (a maior parte dos coquetéis é preparada com gelo picado) e, a seguir, as bebidas, na ordem em que forem indicadas na receita. Quando forem utilizados sucos de frutas, estes devem ser frescos, espremidos na hora e nunca enlatados. Tenha à mão açúcar ou xarope de açúcar para adoçar. Após a mistura, agite bem o coquetel, pois disso dependerá o seu sucesso. Se for possível, sirva-o em cálices previamente resfriados, a fim de ser obtido o máximo de frio, nos coquetéis gelados. Sirva imediatamente; os coquetéis não devem esperar, pois em geral o repouso é prejudicial a qualquer mistura. Algumas misturas mais comuns :&nbsp;&nbsp;A caipirinha. É comumente preparada com uma dose e meia de cachaça (ou vodka), quatro colheres de sopa de açúcar cristal, e um limão cortado em pedaços antes macerados com casca, porém sem o miolo branco central, e adicionando-se gelo moído equivalente a três cubos.
Martini. É uma mistura de destilado com fermentado. Misturam-se 1 dose de gim seco (dry gin) e meia dose de vermute seco. Agita-se na coqueteleira (shaker) com raspas de gelo ou gelo quebrado, e adiciona-se sumo de casca de limão. Serve-se em copo de pé de formato próprio para esse coquetel. Colocar uma azeitona espetada no palito. Vodka pode substituir o gim.
Manhatan. É também uma mistura de destilado com fermentado: uma dose de Bourbon (uísque de milho tipo Jack Daniel's); meia dose de vermute doce e meia dose de vermute seco. Algumas gotas de Angostura ou de Campari). Misturar com gelo e servir em uma taça, decorado com uma cereja em calda ou servir em copo com cubos de gelo (on the rocks)
Bloody Mary.&nbsp;Coquetel feito com duas medidas de vodka, uma latinha ou garrafinha de suco de tomate e uma pitada de sal e pimenta. Agitar com gelo e servir em copo alto.
Margarita. duas partes de tequila, uma parte de licor Cointreau e suco de limão. Misturar e servir em uma taça com bordos molhados com suco de limão e pressionada em sal.
Martini&nbsp;- É uma mistura de destilado com fermentado. Misturam-se 1 dose de gim seco (dry gin) e meia dose de vermute&nbsp;seco. Agita-se com raspas de gelo ou gelo quebrado na coqueteleira (shaker) e adiciona-se sumo de casca de limão. Servir em copo de pé de formato próprio para&nbsp;esse&nbsp;coquetel. Colocar uma azeitona espetada no palito. Vodka pode substituir o gim.
Manhatan&nbsp;- É também uma mistura de destilado com fermentado: uma dose de Bourbon (uísque de milho tipo Jack Daniel's); meia dose de vermute doce e meia dose de vermute seco. Algumas gotas de Angostura ou de Campari). Misturar com gelo e servir decorando a taça com uma cereja em calda ou servir em copo com cubos de gelo (on the rocks)
Bloody Mary - duas medidas de vodka, uma latinha ou garrafinha de suco de tomate; uma pitada de sal. Agitar com gelo e servir em copo alto.
Margarita - duas partes de tequila, uma parte de licor Cointreau e suco de limão. Misturar e servir em uma taça com bordos molhados com suco de limão e pressionada em sal.
Aperitivos:&nbsp;O&nbsp;uísque, os coquetéis secos (não doces), os bitters(Campari)&nbsp;e os vermutes, constituem os aperitivos mais consumidos. Abrem o apetite e predispõem o sistema digestivo para o trabalho.&nbsp;Abrem o apetite e predispõem o sistema digestivo para o trabalho; por isso são parte do&nbsp;hors d’oeuvre, a etapa prévia a uma&nbsp;Refeição Completa&nbsp;(V.p.f.).Os copos ou taças dos drinques aperitivos não são levados para a mesa.Licores:&nbsp;São bebidas alcoólicas, doces e perfumadas com algum ingrediente vegetal característico. A fruta (pequi, jenipapo, etc.)&nbsp; é deixada em infusão em álcool de cereais, conhaque ou uísque. Os licores, tanto quanto os coquetéis em que estes entram como base, são apropriados para apos a refeição (depois do café). Ao mandar servir o licor após a refeição,&nbsp;o anfitrião apresenta pelo menos duas opções: o tipo seco e outro do tipo suave, que o garçom leva na bandeja, para escolha dos convidados.Os mais comuns:&nbsp;Angustura. Licor amargo extraído da planta de mesmo nome e que entra na combinação de vários coquetéis.
Anisete. [do francês&nbsp;anisette] Licor de Anis, muito popular, e que alguns utilizam diretamente na xícara para adoçar o café expresso.
Beneditino. Fabricado pelos monges beneditinos de Fécamp, na Normandia, desde 1510. Tem base de conhaque, é considerado ótimo digestivo. O mais suave tem no rótulo as iniciais D. O. M. que correspondem a "Deo Optimo Maximo", ou seja, "Para Deus o maior e melhor". Com as iniciais B e B a bebida tem maior teor de conhaque e o licor é mais seco (menos doce).
Cacau. Licor castanho escuro, feito de cacau, e aromatizado com baunilha e especiarias.
Chartreuse. fabricado pelos monges franceses Cartuxos. A fórmula é um segrêdo. Existem 2 qualidades: amarelo, mais fraco, e verde, mais forte.
Cointreau. Originalmente fabricado pela família Cointreau. Além de muito bom tomado puro, é um dos poucos licores que é agradável também tomado com cubos de gelo (on the rocks). Presta-se também para saborosos coquetéis, como o citado Margarita.
Creme de Menta. Geralmente um excelente licor. O que vem em garrafa verde é mais doce; o da garrafa branca é mais seco. Note-se que&nbsp;crème&nbsp;significa licoroso ou uma bebida extremamente doce, quase uma calda com sabor de uma fruta, ou é de leite, ou de café, por exemplo. Mas o Crème de Menta é um licor, e é "crème" somente no nome e não tem a consistência do creme nem é tão doce.
Curaçau. Fabricado com casca de laranjas verdes; em Curaçau.
Drambuie. O nome deriva da expressão celta "Am Dram Buidheac" ("a bebida que satisfaz"). Pelo sabor sabe-se que é à base de uísque escocês com mel, mas a receita é um segredo da família Mckinnon que a teria recebido do Príncipe Carlos em 1745, quando essa família lhe deu abrigo em sua fuga da Escócia.
Grand Marnier. Licor parecido com o Curaçau é também um licor de laranja com base de conhaque; um ou outro podem ser usados indiferentemente nos coquetéis.
Marasquino. Licor de gosto forte, fabricado com cerejas e amêndoas; é ao mesmo tempo doce e amargo.
Strega. Licor italiano com sabor cítrico e de ervas escolhidas. Alguns apreciadores gostam de tomá-lo com sorvete.
NOTA:&nbsp;Ao servir o licor após uma refeição, é&nbsp;bom que o anfitrião apresente, ou que o garçom leve na bandeja opções de licores, pelo menos um do tipo seco e outro do tipo suave, para escolha do convidado.