A cozinha paulista do início do século XX ao início do século XXI
Autor: Ademar | Publicado: 2011-02-09T01:50:00-08:00

Largo e Rua São Bento - 1920

A influência maior na culinária paulista paulista do início do século XX é, sem dúvida, portuguesa. As influências indígenas e africanas deram identidade à nossa cozinha e a cozinha caipira também fazia sucesso na capital.
 Já tínhamos aprendido a fazer o arroz soltinho e o arroz com feijão era a base da nossa alimentação diária. A carne bovina era barata, tanto que quando se queria dizer que uma coisa era muito comum se dizia “isto é carne de vaca”. O frango era comida de festa e de domingo. Peru era comida de Natal. E, pasmem, bacalhau ainda era comida popular.
 A maioria das famílias comia carne uma vez por semana. No dia a dia comia-se arroz, feijão, ovo e legumes. As frutas mais baratas, como bananas, laranjas, mamão, jaca, melancia eram também bastante consumidas. Maçãs, peras, melões, pêssegos e morangos eram frutas importadas e portanto muito caras para o povo consumir.
 Doces eram feitos em casa. As confeitarias finas eram poucas e só no centro da cidade. Os industrializados eram a goiabada, a marmelada e algumas compotas. O resto eram docinhos que a criançada comprava nos empórios e mercearias.  
São Paulo 1860 - Confeitaria Leão
 A maioria dos bares, padarias e restaurantes eram tocadas por portugueses e seus descendentes e as refeições oferecidas eram baseadas no arroz, feijão, bife, salada, legumes cozidos, ovo frito, batata frita, peixes fritos ou cozidos com forte influência da cozinha portuguesa. Tudo isso continua sendo verdade em São Paulo. Mas com o tempo a culinária paulista passaria a sofrer muitas influências que vieram e ficaram.
A comida caipira paulista  
 A comida caipira paulista sempre esteve presente e fazendo sucesso tanto no interior do estado quanto na capital. Entre os grandes pratos e bebidas da cozinha caipira figuram: o leitão à pururuca, o cuscuz caipira de legumes, o cuscuz paulista, a pamonha, o bolinho caipira, a  vaca atolada, o frango caipira, o furrundum, a farofa de linguiça, a fraldinha em panela de ferro, a paçoca de amendoim, o feijão tropeiro, a canjica com costela de porco, o virado à paulista, o frango ao molho pardo, o frango com curau e cambuquira, o afogado, o bolinho de mandioca, a rabada, o angu, o pé-de-moleque, a cabidela miúda, a farofa de içá, as rosquinhas de pinga, o quentão e a caipirinha entre outros.
Baixa gastronomia: a comida popular em São Paulo
 A chamada baixa gastronomia é a comida dos bares e restaurantes simples. Não se deixem enganar pelo nome. São Paulo tem comida de botequim de se comer rezando. Esta tradição levou à criação de um cardápio semanal que é oferecido a muitas décadas na cidade com muita aceitação:
Virado a Paulista
Segunda-feira: Virado à Paulista (virado, arroz, couve refogada, bistequinha de porco frita, linguiça frita, banana à milanesa, ovo frito e torresmo).Terça-feira: Dobradinha ou Bife Rolê com ArrozQuarta-feira: Feijoada Completa (feijoada, arroz, farofa, couve refogada, torresmo, molho apimentado e laranja)Quinta-feira: Macarronada com FrangoSexta-feira: Peixe (frito, ensopado ou assado) com Arroz e BatatasSábado: Feijoada CompletaDomingo: Massas e Assados
O Comercial 
Outras opções populares para o almoço são:O Comercial, com arroz, feijão, bife, ovo frito e salada.O PF ou Prato Feito com várias combinações de arroz ou macarrão, uma carne e verdura ou legume.O Executivo, versões reduzidas e simplificadas de pratos tradicionais.
Buffet de restaurante por quilo ou por peso
 Surgiram em São Paulo no final do século XX os restaurantes que servem comida por peso e os buffets ou self-service que têm versões das mais simples às mais sofisticadas.


O Sujinho da Consolação
 A comida popular também pode ser apreciada em restaurantes como o Mocotó, o Galinhada do Bahia, o Bigode: O Rei do Galeto, o Sujinho com sua bisteca, o sanduíche de pernil do Bar do Estadão, o pastel de bacalhau (Hocca Bar) e o sanduíche de mortadela (Bar do Mané) ambos no Mercadão, o autêntico sanduíche Bauru do Ponto Chic, os petiscos exóticos do Valadares e em muitos outros templos da comida de botequim.


&nbsp;Pastel de Bacalhau do Hocca Bar

Sanduíche de Mortadela do Bar do Mané


Os italianos na culinária paulista
 Na virada do século XIX para o século XX São Paulo recebeu a primeira onda migratória vinda da Itália e sua contribuição gastronômica iria influenciar fortemente a culinária paulista com suas pastas, polentas, molhos de tomate, pizzas, antepastos e tantos outros pratos. Estes pratos já eram comuns na Itália e os italianos começaram a produzi-los para consumo próprio nas fazendas de café, onde eles trabalhavam.
 Muitos italianos desistiram da vida dura na lavoura e vieram tentar a vida em São Paulo, trabalhando na construção civil, nas tecelagens, nos serviços e no comércio.&nbsp;


Fachada da Cantina Capuano

À esta época surgem os primeiros restaurantes de comida italiana, as cantinas e as primeiras pizzarias tocadas por italianos. Algumas destas casas continuam funcionando até hoje, como Cantina Capuano, desde 1907, e a Cantina e Pizzaria Castelões, desde 1924.
Pizza da Castelões 
 A comida italiana caiu tanto no gosto dos paulistanos e paulistas que passou a ser adotada como hábito de consumo frequente. A macarronada do domingo, as bracholas, a polenta, o ossobuco, o bife a parmigiana e, é claro, as pizzas são muito apreciados. São mais de 5.000 pizzarias só na cidade de São Paulo, sem contar as redondas produzidas nos bares e padarias.  
A culinária japonesa em São Paulo
 A&nbsp;imigração japonesa para o Brasil&nbsp;também começou no início do&nbsp;século XX, através de um acordo entre o governo japonês&nbsp;e o&nbsp;brasileiro, com  a chegada ao Brasil em 1908 do navio Kasato-maru. O Japão passava por uma grande crise econômica e o Brasil precisava de mão de obra para trabalhar nas lavouras de café de São Paulo.  

Sushi

 A partir de 1912 os japoneses começaram a se deslocar do interior para a capital e se estabeleceram no bairro da Liberdade. As primeiras pensões, bares e restaurantes japoneses da Liberdade trabalhavam com as portas fechadas e só atendiam a colônia. Foi a partir de 1960 que um comércio voltado para a comunidade japonesa se desenvolveu na região e os brasileiros não descendentes puderam então começar a conhecer a culinária japonesa. Hoje São Paulo tem restaurantes japoneses espalhados por toda a cidade. As cozinhas orientais chinesa, coreana e tailandesa também se tornaram  bastante divulgadas na cidade.
Outras influências na gastronomia paulista
 A partir da segunda metade do século XX São Paulo já era uma grande cidade com imigrantes brasileiros e de muitos países do mundo. Isto possibilitou a instalação de restaurantes de cozinha alemã, árabe, armênia, escandinava, espanhola, francesa, indiana, judaica, libanesa, marroquina, mexicana, peruana, turca e de todas as regiões do Brasil.
 Uma gastronomia tão sofisticada quanto a encontrada em Paris, Nova Iorque ou Tóquio pode ser apreciada em São Paulo.
La Casserole - Largo do Arouche
 As casas do chef Alex Atala, os restaurantes do Grupo Fasano, o La Casserole no Largo do Arouche, a Pizzaria Speranza, as casas do Grupo Mancini, e tantas outras casas excepcionais e chefs talentosos fazem a fama gastronômica de São Paulo.  
 Pela qualidade e diversidade de sua gastronomia a cidade de São Paulo é internacionalmente reconhecida como “A Capital Gastronômica do Mundo”.  
Fontes: Este artigo foi produzido essencialmente a partir de textos da Wikipedia.