Receitas de um jantar em varias partes - entrada
Autor: carlos henrique | Publicado: 2013-08-21T05:31:00-07:00


Ola pessoal !



Entreguei minha tese para o juri !! agora tenho alguns dias (ou semanas) de férias até a defesa da tese... ufa !!! Poderei cozinhar, descansar e organizar a volta pro Brasil. Sim, sim, sim... voltamos agora dia 28 de outubro.... mas nao vamos falar sobre isso ainda....

Ontem fizemos um jantar aqui em casa, para ver alguns amigos que fazia tempo que nao encontravamos e festejar o aniversario de nossa amiga Ines (ja que nao pudemos ir na sua festa....).



Ai vai a fotinha do que fiz:







Entrada (esqueda): um tipo de "confit" de berinjela com marmelada de laranja e pimenta d'espelet (alecrim e verveine citronela), uma compota de cebola (échalote na verdade) com balsamico, um sirop de laranja e anis estrelado, e um "chips" de berinjela.

Prato (centro): filets de truta grelhados (elevemente empanados com farinha de mandioca), alcachofras, pimentoes, cebolas novas, + um purée de alho, azeite de manjericão e uma emulsao de leite de aveia para ligar tudo :)

Sobremesa: mousse de iogurte, crocante de pão d'épices, geleia de figo/laranja, figo confit e po de laranja....



A entrada foi inspirada em algumas preparaçoes do Michel Bras. O prato tb teve inspiração "Bras", mas mais no condimentos e ligaçoes, e a sobremesa eu tirei tal e qual do livro dele :)



Hoje vou passar a entrada:



Ingredientes (para 4 pessoas, ou até mais)



Para a berinjela: 

- Umas 4 ou 5 Berinjelas sem os pedunculos, e as coisas verdes :)

- azeite

- sal 



Separe uma berinjela para fazer a decoração. Envolva cada uma das outras em papel aluminio, colocando junto com cada uma um cadin de azeite e um cadin de sal. Feche bem e leve ao forno (180°C) até que fiquem "moles". Dai é tirar do papel, cortar em dois e raspar o interior com uma colher. Dê so umas "facadas" ai para diminir o "miolo" das berinjelas, arrume o sal, pimenta, etc.... Deixe reservado.



Para a decoração é so cortar finas fatias da berinjela de 2mm mais ou menos (eu usei uma mandoline para fazer isso... esse foi meu presente de aniversario para mim mesmo hehehe). Cubra uma fôrma com papel manteiga, coloque ai as fatias, e cubra com mais uma folha de papel manteiga. Leve ao forno (150°C-180°C) até secarem e pegarem uma corzinha. Deixe esfriar e reserve em um recipiente com tampa, tipo uma lata por exemplo. Dura bastante tempo, se guardada assim.



Para a compota de laranja:



- Uma grande laranja

- alguma pimenta em po que vc goste (eu usei d’Espelette)

- ervas que você goste (eu usei alecrim e citronela)

- 30g de açucar

- 12g&nbsp; e açucar mascavo, ou de rapadura

- suco de meio limão (ou so umas gotinhas)

- sal 



Retire as zestes da laranja (cuidado so para nao pegar a parte branca, que é amarga). Eu fiz isso com meu novo brinquedinho : um "zesteur" (um trem para tirar a casca mais facil hehee). Reserve essas zestes ai. Retire a casca da laranja, como se fosse fazer uma laranja para feijoada, cortando a casca junto com a parte branca. Dai é so retirar os gomos da laranja. Esprema o resto que sobrar dentro de uma panela (de fundo mais grosso), coloque ai tb os gomos da laranja, e o resto dos ingredientes (menos as ervas e o sal). Leve ao fogo até comçar a desgrudar um pouco do fundo da panela. Retire do fogo, e mixe com um mixer de mao se quiser. Coloque ai as ervas e o sal. Tampe e reserve.



Para a compota de cebolas:



- Uma grande cebola ou umas 3 échalotes, cortadas bemmm finas (eu fiz com a mandoline :p)

- um cadin de vinagre balsamico (ums duas colheres de sopa)

- um anis estrelado

- um pouquinho so de açucar (umas duas colheres de sopa)

- um sirop de laranja (é so fazer assim : 280g de agua com 70g açucar + as zestes de duas laranjas, leve ao fogo e deixe reduzir até logo que a agua estiver na altura das zestes... retire as zestes, que nesse ponto sao irresitiveis, principalmente se estiverem fininhas, é so servir com sorvete hummm mas nao faça isso ainda nao, reserve esas zestes "confites", nos vamos usar para a sobremesa desse menu ainda.... depois que retirar as zestes vai sobrar um bom meio copo de sirop)

- sal

- pimenta do reino moida



Misture todos os ingredientes (menos o sirop) e deixe cozinhando em fogo médio. Assim que você achar que esta muito seco, coloque metade do sirop. Deixe reduzir um pouco, e coloque o resto do sirop. Reduza so mais um pouco, e esta bom. Leva ai uns bons 20 minutos.



Para montar:

"pinte" o prato com a geleia e a compota (frias). Arrume direitinho um cadin do "confit" de berinjelas (aquecido), e decore com um "chips" de berinjela.... lembre de servir com pão hein...









Abraços



e até a continuação do menu



CH



ps: o Gourmet Glutão esta preparando uma surpresa hihihihihi aguardem.