DISCUSSÃO TEÓRICA SOBRE O ACÚMULO DE NITRATO EM HORTALIÇAS versus IMPACTOS AMBIENTAIS E SANITÁRIOS
Autor: Ney Costa | Publicado: 2015-04-24T08:01:00-07:00







Luziane Severina Costa da Silva[1]

Luciney de Jesus Costa da Silva[2]



RESUMO

Para a saúde integral do indivíduo é preciso que ele esteja bem em todos os seus aspectos: físico, mental e social. Por isso, um convívio harmonioso com seu semelhante, bons pensamentos, uma alimentação equilibrada e exercícios físicos regulares são fundamentais.&nbsp;O papel da nutrição hoje vai além da ênfase sobre a importância de uma dieta balanceada. Ela deve almejar a otimização da nutrição, com o objetivo de maximizar as funções fisiológicas e garantir o aumento da saúde e bem estar e a redução do risco de doenças. Com isso, o consumo de hortaliças no Brasil cresceu muito na última década, o que demonstra a implantação de hábitos alimentares saudáveis na população.&nbsp;Devido a essa tendência do mercado hortícola é que o cultivo protegido vem ganhando um grande espaço, assim como os cultivos hidropônicos.&nbsp;As hortaliças correspondem ao grupo de alimentos que mais contribui para a ingestão de nitrato, tendo destaque para o grupo das folhosas, que são plantas que possuem o maior risco de acumular teores de nitrato nocivos ao consumidor.&nbsp;A ingestão de nitrato superior a 5,0 mg/kg/dia representa uma ameaça à saúde do consumidor pela capacidade que este apresenta de ser reduzido no trato digestório a nitrito e na corrente sanguínea poder formar as nitrosaminas, substâncias carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas. Devido à importância da necessidade de pesquisas que sejam voltadas para alimentação saudável da população, objetivou-se com este trabalho pesquisar os teores e os principais mecanismos que favorecem o acúmulo de nitrato nas hortaliças, bem como relatar os riscos a saúde humana por uma ingestão de alimentos com alta concentração de nitrato.

Palavras-chave: Hortaliças, saúde, alimentação.



SUMMARY

For the overall health of the individual he must be good in all its aspects: physical, mental and social. Therefore, a harmonious coexistence with his fellow, good thoughts, a balanced diet and regular exercise are essential. The role of nutrition today goes beyond the emphasis on the importance of a balanced diet. It should aim at the optimization of nutrition, with the goal of maximizing the physiological functions and ensure the upgrading of health and wellness and reducing disease risk. Thus the vegetable consumption in Brazil has grown over the past decade, demonstrating the establishment of healthy eating habits in our population. Due to this market trend is that the horticultural protected cultivation has been gaining a large space, as well as hydroponic crops. The vegetables represent the food group that contributes most to the intake of nitrate, with emphasis on the group of hardwoods, which are plants that have the greatest risk of accumulating harmful levels of nitrate to the consumer. The intake of nitrate greater than 5.0 mg / kg / day represents a threat to consumer health by the ability of this has to be reduced in the digestive tract to nitrite and in the bloodstream can form nitrosamines, carcinogenic, mutagenic and teratogenic. Because of the importance of the need for research to be focused on eating healthy population, the aim of this work was to know the contents and the main mechanisms that favor the accumulation of nitrate in vegetables, and to determine the risks of nitrate levels that are harmful&nbsp;man.

Keywords:&nbsp;Vegetables, health, food.



01 INTRODUÇÃO

A importância da olericultura no cenário nacional se traduz pela alta rentabilidade, distribuição de renda e geração de empregos. Dentre os produtos agrícolas nacionais, as hortaliças só perdem em valor da produção para a cana-de-açúcar, café, soja e milho. O valor bruto da produção nacional de grãos atinge 13,9 bilhões de dólares, enquanto o da produção de olerícola é de 3,9 bilhões de dólares, o que representa 28% do primeiro. A renda bruta da olericultura por unidade de área, porém, é 582,5% maior que a obtida pela produção de grãos (Caetano&nbsp;et al., 2001).

Alimentos de origem vegetal, como as hortaliças e frutas, desempenham um importante papel na alimentação humana devido ao valor nutricional e atributos sensoriais. No Brasil, o consumo de hortaliças e seus derivados vêm aumentando nas últimas décadas. De acordo com o levantamento realizado pela Organização das Nações Unidas (ONU) para agricultura e alimentação, no ano de 2002, nos países desenvolvidos o índice de consumo é de 127 kg/ano/habitante e na Europa de 151 kg/ano/habitante. Com isso, observou-se que o consumidor tem apresentado cada vez mais consciência na escolha de sua alimentação, porém o brasileiro ainda não é um grande adepto do consumo de hortaliças, pois consumiu apenas 104,91 kg/ano/habitante no ano de 2002 (SAO, 2008).

As hortaliças correspondem ao grupo de plantas que mais contribui para a ingestão de nitrato (NO3-) (Byrne&nbsp;et al., 2002). Dentre as hortaliças, o grupo das folhosas são plantas que possuem o maior risco de acumular teores de nitrato nocivos ao consumidor, pois as folhas são capazes de absorver nitrogênio nas formas gasosas NH3&nbsp;(Ping&nbsp;et al., 2000) e dióxido de nitrogênio (NO2) (Sparks&nbsp;et al., 2001), NH4+, NO3-, uréia e aminoácidos (Furuya &amp; Umemiya, 2002). A prática da adubação, particularmente com relação ao N, tem trazido preocupações sob dois aspectos: primeiro pela contaminação de águas subterrâneas e dos mananciais e, segundo, pela elevação dos teores de nitrato (NO3-) nos alimentos, principalmente naqueles de consumo&nbsp;in&nbsp;natura.

Os nitratos e nitritos ingeridos pelo homem contribuem para a formação endógena de N-nitrosaminas, compostos potencialmente cancerígenos, que, além disto, são capazes de transformar a hemoglobina do sangue em ferriemoglobina, processo que leva ao impedimento do transporte do oxigênio dos alvéolos pulmonares para os tecidos (Rath&nbsp;et al., 1994).&nbsp;A ingestão de nitrato superior a 5,0 mg/kg/dia representa uma ameaça à saúde do consumidor pela capacidade que este apresenta de ser reduzido no trato digestório a nitrito e na corrente sanguínea, poder formar as nitrosaminas, substâncias carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas (Bartsch&nbsp;&amp;&nbsp;Montesano, 1984; Reyes &amp; Scanlan, 1984).

O acúmulo de nitrato em plantas ocorre quando há desequilíbrio entre a absorção e a assimilação do íon, sendo que as quantidades excedentes são armazenadas nos vacúolos. Além da adubação nitrogenada e do caráter genético, a disponibilidade de Mo, o sistema de cultivo, a intensidade de luz, a temperatura e a umidade do solo, também podem afetar o acúmulo de nitrato nas plantas (Maynard&nbsp;et al.,&nbsp;1976; Mondin, 1996). Dos fatores ambientais, a intensidade luminosa é o que mais afeta a assimilação de nitrato pelas plantas. Em condições de baixa intensidade luminosa, a atividade da nitrato redutase diminui, ocorrendo acúmulo de nitrato.&nbsp; Dessa maneira, o teor do íon na planta varia em função do horário de colheita, da época do ano e das condições climáticas (Maynard&nbsp;et al.,&nbsp;1976; Richardson&nbsp;&amp;&nbsp;Hardgrave,&nbsp;1992). Por outro lado, o crescente aporte de adubos químicos, particularmente os nitrogenados,&nbsp;utilizados na agricultura convencional para aumentar rapidamente a produtividade de hortaliças de folhas como a alface, couve, agrião, chicória, etc., têm concorrido&nbsp;para o&nbsp;acúmulo de nitrato (NO3-) e nitrito (NO2-) nos tecidos de plantas.

O presente trabalho teve como objetivo apurar os teores e os principais mecanismos que favorecem o acúmulo de nitrato nas hortaliças, bem como relatar os riscos a saúde humana por uma ingestão de alimentos com alta concentração de nitrato.



02 A SAÚDE HUMANA

Para a saúde integral do indivíduo é preciso que ele esteja bem em todos os seus aspectos: físico, mental e social. Por isso, um convívio harmonioso com seu semelhante, bons pensamentos, uma alimentação equilibrada e exercícios físicos regulares são fundamentais. De acordo com Gomes (1996), a saúde do ser humano depende de uma alimentação equilibrada que se consegue com bons hábitos alimentares.&nbsp;O papel da nutrição hoje vai além da ênfase sobre a importância de uma dieta balanceada. Ela deve almejar a otimização da nutrição, com o objetivo de maximizar as funções fisiológicas e garantir o aumento da saúde e bem estar e a redução do risco de doenças (Roberfroid, 2002).

A urbanização, a industrialização e a globalização exerceram uma grande influência sobre o estilo de vida, a dieta e, consequentemente, o estado nutricional dos latino-americanos. Ao mesmo tempo em que ocorreu uma diminuição da subnutrição nas regiões metropolitanas, houve uma alteração no estilo de vida, com a adoção de dietas inadequadas e redução da atividade física. Como resultado, doenças decorrentes tanto da deficiência, quanto do excesso de nutrientes, tornaram-se importantes problemas de saúde pública. Este quadro, chamado de transição nutricional sobrecarrega o sistema de saúde com uma demanda crescente de atendimento a doenças crônicas relacionadas à má alimentação (Lajolo, 2002).

A sociedade moderna tem se tornado cada vez mais complexa, modificando os padrões de vida. As pessoas frequentemente mostram sintomas de cansaço, depressão e irritação, ou mais comumente uma forma de estresse (Kwak &amp; Jukes, 2001a). Apesar disto, a baixa incidência de doenças em alguns povos chamou a atenção para a sua dieta. Os esquimós, com sua alimentação baseada em peixes e produtos do mar, ricos em ácidos graxos poliinsaturados das famílias ômega 3 e 6, têm baixo índice de problemas cardíacos, assim como os franceses, devido ao consumo de vinho tinto, o qual apresenta grande quantidade de compostos fenólicos. Os orientais devido ao consumo de soja, que contém fitoestrogênios, apresentam baixa incidência de câncer de mama. Nestes países, o costume de consumir frutas e verduras também resulta numa redução do risco de doenças coronarianas e de câncer, comprovada por dados epidemiológicos (Anjo, 2004).

Em relação à alimentação, atualmente, o brasileiro vem alterando seus hábitos tradicionais e observa-se que o nutritivo arroz com feijão vem sendo substituído por refeições rápidas, os&nbsp;fast-foods, e as hortaliças e frutas vêm sendo substituídas por salgadinhos, biscoitos e outros alimentos industrializados (Caribé &amp; Campos, 1999; Pazinato, 2004).&nbsp;O impacto nutricional dos lanches e&nbsp;fast-foods&nbsp;pode ser influenciado por alguns fatores como, a frequência de consumo e valores nutricionais dos alimentos escolhidos. Tais preparações podem ser aceitáveis, quando parte de uma dieta adequada e balanceada, mas geralmente apresentam alta quantidade de energia e baixa quantidade de ferro, cálcio, vitamina A e fibras (Bull, 1988). Estudos sobre a alimentação de grupos de adolescentes brasileiros indicam ocorrência de inadequação alimentar com carência de ingestão de produtos lácteos, frutas e hortaliças e excesso de açúcar e gordura (Gambardella, 1996).

As doenças com origem na água e nos alimentos são transmitidas aos seres humanos quando estes entram em contato com águas e alimentos contaminados com biotoxinas e elementos patogênicos. Embora as gastrenterites sejam as consequências mais comuns, existem outras situações, tais como distúrbios neurológicos, renais e hepáticos, cancro e eventualmente a morte que poderão ser causadas pelo consumo de água e alimentos contaminados. Tanto a qualidade da água, como os surtos de doenças transmitidas pelos alimentos são, hoje em dia, preocupações fundamentais para a saúde pública.



03 AS HORTALIÇAS

As hortaliças, também denominadas olerícolas, são vegetais geralmente cultivados na horta. De forma genérica compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por “verduras e legumes” (Ornellas, 2001).&nbsp;As olerícolas constituem um importante alimento para a população devido a seus componentes nutricionais como vitaminas, sais minerais, carboidratos, fibras e outras substâncias que contribuem para a saúde humana (Filgueira, 2003; Makishima, 1993) e apresentam pouca gordura, calorias e relativamente pouca proteína (Favell,&nbsp;1998).

As hortaliças são produtoras de metabólitos secundários (princípios ativos) que conferem a muitas delas valor nutracêutico e medicinal, ou seja, as tornam eficazes na prevenção e cura de várias doenças (Caribé &amp; Campos, 1999; Pazinato, 2004). Baseado nestes estudos, o Instituto Americano de Pesquisa do Câncer (AICR) recomenda o consumo de uma dieta rica em hortaliças e frutas variadas, preferencialmente cruas, para reduzir de 60 a 70% o risco de desenvolver alguma forma de câncer (American Institute of Cancer Research, 2006).

Devido ao papel fundamental das hortaliças na definição do estado nutricional e na prevenção de doenças, é interessante registrar alguns dados sobre o consumo&nbsp;per capita&nbsp;desses alimentos em nossa população. O consumo&nbsp;per capita&nbsp;de hortaliças varia de 25 a 30&nbsp;kg/habitante/ano nas regiões Norte e Nordeste e de 45 a 50 kg/habitante/ano nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Essas médias são bastante inferiores àquelas observadas em outros países. Por outro lado, tem-se notado um aumento de 6 a 10% nas quantidades consumidas, que pode ser devido às mudanças nos hábitos de vida alimentar da população brasileira (Makishima, 2000).



04 O NITRATO

O nitrato é um composto químico de forma molecular (NH4+) e (NH3-), é um sal inorgânico sólido, que pode ser encontrado em colorações branca, cinza claro ou marrom. É inodoro, e em solução aquosa, precipita-se, misturando-se lentamente com a água. Uma de suas particularidades agronômicas é que detém ao mesmo tempo duas formas de fornecimento de nitrogênio ao solo, a nítrica (NO3-) e a amoniacal (NH4+). Como a forma amoniacal tem carga elétrica positiva, pode se ligar aos colóides do solo, principalmente nas argilas, pois as mesmas têm cargas elétricas negativas. O mesmo não acontece com a forma nítrica que tem carga elétrica negativa, não sendo, portanto, absorvida pelas argilas, podendo sofrer o processo de perda chamado lixiviação ou percolação, que é o transporte às camadas mais profundas dos solos, escapando assim da ação absorvedora das raízes das plantas (Xavier, 2008).

Antes de constituir compostos orgânicos formando aminoácidos, proteínas e outros compostos nitrogenados, o nitrato absorvido pelas raízes deve ser primeiramente reduzido para amônio. Esta redução, em sua maior parte, ocorre nas folhas e em duas etapas: a primeira no citoplasma, em que o nitrato passa para nitrito, processo mediado pela enzima nitrato redutase; a segunda nos cloroplastos, em que o nitrito passa para amônio, por ação da enzima nitrito redutase. Na primeira etapa, o agente redutor é o NADH+, originado na respiração, e na segunda etapa, nos cloroplastos, o agente redutor é a ferredoxina, cujos elétrons são originados no fotossistema I da fase fotoquímica da fotossíntese (Faquin &amp; Andrade,&nbsp;2004).

O acúmulo de nitrato nos tecidos vegetais ocorre quando há desequilíbrio entre a absorção e a assimilação desse íon, sendo que as quantidades excedentes são estocadas nos vacúolos para serem assimiladas posteriormente (Andriolo, 1999). Os principais fatores que afetam o acúmulo de nitrato nas plantas são de origem genética, ambiental, da forma de fornecimento do nitrogênio (quantidade e proporção) e da quantidade de molibdênio fornecido. Uma grande variabilidade de conteúdo de nitrato tem sido observada em diferentes espécies vegetais, assim como dentro de uma mesma espécie (Cardenas-Navarro&nbsp;et al.,&nbsp;1999).

A acumulação de nitrato é provocada geralmente por algum estresse ambiental em que a taxa fotossintética da planta é afetada, especialmente em situações de baixa incidência de radiação solar associada à alta disponibilidade desse nutriente em nível radicular. Tal fato provoca diminuição da atividade da enzima nitrito redutase pela falta de energia para formação de NADH+. Um ligeiro acúmulo de nitrito ocasiona a inibição da atividade da enzima nitrato redutase, resultando em acúmulo de nitrato nos vacúolos celulares (Hufton&nbsp;et al.,&nbsp;1996). A capacidade diferenciada de acúmulo de nitrato não ocorre apenas entre espécies, mas também entre cultivares (Maynard&nbsp;et al.,&nbsp;1976; Mondin, 1996).&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

&nbsp;A importância do nitrato para a saúde humana está na sua transformação em nitrito pelo organismo. A redução intestinal de nitrato a nitrito, com consequente absorção do mesmo, poderia originar cianoses devido à formação de metamioglobina. O nitrito também reage com aminas secundárias e terciárias formando compostos N-nitrosos (Linsay, 1993; Walker, 1990), potencialmente carcinogênicos.

&nbsp;O nitrato ingerido pelo homem por meio dos alimentos sofre ação microbiana na saliva e é reduzido a nitrito, o qual, por sua vez, reage com aminas e forma compostos N-nitrosos, como as nitrosaminas, que são carcinogênicos. Crianças com idade inferior a dois anos devem receber o mínimo possível de hortaliças que acumulam nitrato, porque o pH estomacal baixo é facilitador da redução do nitrato a nitrito, provocando a metemoglobinemia (Araújo&nbsp;&amp; Midio, 1989), sendo este um processo que leva ao impedimento do transporte de oxigênio dos alvéolos pulmonares para os tecidos, o que pode acarretar a morte (Swann, 1975; Greenwood &amp; Hunt, 1986). Dentre os alimentos, os vegetais são a principal fonte de nitrato, contribuindo com cerca de 50% do total ingerido pelo homem (Schröder &amp; Bero, 2001).

Na saliva ou no intestino humano, o nitrato é convertido a nitrito e, quando esse atinge concentrações acima de 3 mg.L-1&nbsp;e entra na corrente sanguínea, pode oxidar o íon ferroso da hemoglobina a íon férrico, formando a metahemoglobina. A concentração normal de metahemoglobina no organismo humano fica entre 2 e 3%, mas com o consumo de altas doses de nitrato os teores podem ficar acima de 5% e, nessas condições, ocorre a deficiência no transporte de oxigênio no sangue (Who, 2004), podendo levar crianças a morte por asfixia, doença popularmente conhecida como síndrome do “bebê azul” ou metahemoglobinemia (Addiscott &amp; Benjamin, 2004), podendo também causar o aborto espontâneo (Rao&nbsp;&amp; Puttanna, 2000).

De acordo com a Organização Mundial da Saúde, a ingestão diária aceitável de NO3-&nbsp;é de, no máximo, 3,65 mg/ kg de peso corporal (Oshe,&nbsp;2000), pois de acordo com pesquisas realizadas por&nbsp;Who (2004) a indução de methahemoglobinemia pode ocorrer com o consumo de doses de nitrato que variam de 0,4 a 200 mg. kg-1&nbsp;(na forma de íon NO3-) ou 0,09 a 45 mg. kg-1&nbsp;(na forma de N-NO3-) de peso corporal. Com base nisso e levando-se em consideração a ocorrência de um teor médio de 9,87 mg. L-1&nbsp;de N-NO3-&nbsp;na água da fonte que sofre influência das lavouras, pode-se constatar que, nessas condições, crianças podem ter sua saúde comprometida.

O nitrito pode, também, combinar com aminas formando nitrosaminas, as quais são mutagênicas e cancerígenas (Maynard&nbsp;et al., 1976). De acordo com Leifert&nbsp;et al. (1999), em sua recente revisão sobre o “efeito do nitrato sobre a saúde humana”, é pouco evidente a formação de altos níveis de nitrosaminas a partir de nitrito e aminas no sistema gastrintestinal de humanos. Mengel &amp; Kirkby (2001) comentam que se há síntese de nitrosaminas a partir do nitrito no trato digestivo de humanos, a quantidade produzida é extremamente baixa, na ordem de 1:20.000.

Um outro efeito do nitrito na saúde humana é a diminuição da pressão sanguínea, devido sua conhecida propriedade vaso-dilatador (Boink &amp; Speijers, 2001). Esses autores sugerem que nessas condições (pressão baixa), a hipertrofia (aumento do tamanho das células) observada na glândula supra-renal, é uma resposta fisiológica do organismo à queda da pressão e não devido a um efeito tóxico do nitrito. Citam, também, que a atribuição de um papel importante do nitrito na indução de tumores cancerígenos é um equívoco.

Leifert&nbsp;et al.,&nbsp;(1999) citam que os resultados de estudos epidemiológicos para estabelecer a relação entre a ingestão de nitrato e câncer gastrintestinal são conflitantes e contraditórios. Alguns trabalhos sugerem essa hipótese, outros relatam que não há nenhum risco e outros afirmam que o consumo de vegetais com alto teor de nitrato reduz a possibilidade de ocorrência de câncer gástrico, conforme é demonstrado no decorrer da pesquisa com citações de inúmeros autores.

Esses autores relatam ainda, resultados de pesquisas comparando a morte por câncer gástrico de grupos de pessoas vegetarianas e não vegetarianas. Os vegetarianos ingerem cerca de 135 a 185 mg de nitrato por pessoa por dia e os não vegetarianos, de duas a três vezes menos, em torno de 61 mg por dia, mas o número de morte por câncer gástrico é menor no grupo de vegetarianos em cerca de 20 a 40%. Lembram, também, que os vegetais e frutos são fontes de ácido ascórbico, um conhecido agente redutor inibidor da formação de nitrosaminas.



05 PRÁTICAS AGRÍCOLAS E FATORES AMBIENTAIS

O acúmulo de nitrato em plantas ocorre quando há desequilíbrio entre a absorção e a assimilação do íon, sendo que as quantidades excedentes são armazenadas nos vacúolos. Além da adubação nitrogenada e do caráter genético, a disponibilidade de Mo, o sistema de cultivo, a intensidade de luz, a temperatura e a umidade do solo, também podem afetar o acúmulo de nitrato nas plantas (Maynard&nbsp;et al.,&nbsp;1976;&nbsp;Mondin, 1996).

Dos fatores ambientais, a intensidade luminosa é o que mais afeta a assimilação de nitrato pelas plantas. Em condições de baixa intensidade luminosa, a atividade da nitrato redutase diminui, ocorrendo acúmulo de nitrato (Maynard&nbsp;et al., 1976;&nbsp;Richardson&nbsp;&amp;&nbsp;Hardgrave,&nbsp;1992). Dessa maneira, o teor do íon na planta varia em função do horário de colheita, da época do ano e das condições climáticas.

O aumento rápido do teor de nitrato nas plantas é a consequência mais conhecida do crescente aporte de adubos químicos nitrogenados, utilizados na agricultura convencional, para aumentar rapidamente a produtividade de hortaliças de folhas como a alface, couve, agrião, chicória, etc. Porém, o uso excessivo deste fertilizante associado à irrigação frequente, faz com que ocorra acúmulo de nitrato (NO3-) e nitrito (NO2-) nos tecidos de plantas. Outros elementos que contribuem para o acúmulo de nitrato estão relacionados ao ambiente, fatores genéticos e ao manejo utilizado.

Segundo Delistoainov (1997), uma das alternativas para se reduzir o teor de nitrato na alimentação, seria o uso de cultivares que apresentem o menor potencial genético para o acúmulo. Cometti&nbsp;et al., (2004) encontraram maiores teores de nitrato no caule quando avaliaram diferentes sistemas de cultivos (orgânico, convencional e hidropônico), observação importante, já que as folhas são o compartimento de maior importância, pois é a parte que vai ser consumida.

&nbsp;&nbsp; Miyazawa&nbsp;et al., (2001) avaliando o efeito dos sistemas de cultivo orgânico (uso de compostos orgânicos e estercos de bovino, como fonte de N), convencional (uso de ureia) e hidropônico (uso de soluções nutritivas ricas em NO3-&nbsp;e NH4+), verificaram que as folhas de&nbsp;alface com menor concentração de nitrato foram aquelas cultivadas em sistema de produção&nbsp;orgânico. Fato similar também foi observado por Cometti&nbsp;et al., (2004), em trabalho avaliando o efeito dos referidos sistemas de cultivo sobre o acúmulo de nitrato em plantas de alface, no qual verificaram que, em todos os compartimentos das plantas, o cultivo orgânico apresentou os menores acúmulos de nitrato em relação aos sistemas convencional e hidropônico.

Existem na literatura diferentes relatos de teores de nitrato em alface e à grande variabilidade destes em função da cultivar, pois a capacidade de acúmulo de nitrato pelas plantas é de caráter genético. Bonnecarrère&nbsp;et al., (2000 a) encontraram valores (mg de N-NO3-. Kg-1&nbsp;de matéria seca) variando de 465 a 646 para as cultivares de alface lisa, 600 a 889 para as crespas e de 538 para as do tipo americana. Já Bonnecarrère&nbsp;et al.,&nbsp;(2000 b) constataram valores (mg de N- NO3-. Kg-1&nbsp;de matéria seca) de 272 a 308 para as cultivares de alface lisa e de 243 a 346 para as crespas. Cavarianni&nbsp;et al.,&nbsp;(2000) também avaliando diversas cultivares, encontraram valores (mg de N-NO3-. Kg-1&nbsp;de matéria seca) de 1545 a 1963 para alface lisa, de 1242 a 1536 para as crespas e de 1030 a 1965 para a do tipo americana e verificaram também valores de 546 a 1466 para cultivares de alface lisa, de 1475 a 1661 para as crespas e de 694 a 1942 para as do tipo americana. Por fim, Pilau&nbsp;et al., (2000) observaram valores 101 a 250 para cultivares de alface lisa e de 91 a 273 para as crespas.

A função mais importante do molibdênio nas plantas está relacionada com o metabolismo do nitrogênio. A redutase do nitrato ou nitrato redutase é uma flavoproteína que possui Mo como grupo prostético e cuja síntese é induzida pela presença de Mo e&nbsp;NO3-&nbsp;no meio (Malavolta, 2006). Esta enzima catalisa a redução biológica no NO3-&nbsp;a NO2-, que é o primeiro passo para a incorporação do nitrogênio, como NH2, em proteínas (Dechen&nbsp;et al., 1991).

A atividade da enzima redutase do nitrato depende do molibdênio, devendo-se evitar que sua disponibilidade fique muito baixa, pois com isso, a velocidade de assimilação do NO3-&nbsp;diminui, induzindo também a acumulação,&nbsp;pois nos sistemas biológicos além do molibdênio ser constituinte de pelo menos três enzimas catalisadoras de reações, e três destas enzimas (redutase do nitrato, nitrogenase e oxidase do sulfato) são encontradas em plantas (Gupta &amp; Lipsett, 1981).

Como fatores ambientais, se pode destacar a intensidade de radiação luminosa e a temperatura do ar, entre outros fatores que afetam a fotossíntese. A irradiância elevada reduz o acúmulo de nitrato, pois&nbsp;segundo&nbsp;Mengel&nbsp;&amp; Kirkby (1987), em baixa intensidade luminosa a fotossíntese diminui, afetando a produção de ferridoxina que atua como agente redutor na assimilação do nitrato, e com isso há acúmulo do íon nos vacúolos. Isso foi mostrado por meio de plantas cultivadas sob circunstâncias naturais de luz, durante as estações do ano, ou nas experiências sob radiação controlada, conforme Cardenas-Navarro&nbsp;et al. (1999). A redutase do nitrato é uma enzima induzível. A luz pode, então, influenciar o metabolismo do nitrato também por meio de efeitos sobre a síntese dessa enzima (Ohse, 1999).

Dessa maneira, dos fatores ambientais, a intensidade luminosa é o que mais afeta a assimilação de nitrato pelas plantas. Em condições de baixa intensidade luminosa, a atividade da nitrato redutase diminui ocorrendo acúmulo de nitrato (Maynard&nbsp;et al., 1976;&nbsp;Richardson &amp;&nbsp;Hardgrave, 1992). Dessa maneira, o teor do íon na planta varia em função do horário de colheita, da época do ano e das condições climáticas.

O acúmulo de NO3-&nbsp;que ocorre quando as plantas são submetidas à baixa intensidade luminosa é bem documentado (Wright &amp; Davison, 1964; Maynard&nbsp;et al., 1976). A explicação para esse acúmulo, que ocorre na ausência de luz ou baixa intensidade luminosa, é que nessas condições, não haveria nos cloroplastos, um fluxo de elétrons via ferredoxina suficiente para a redutase do nitrito (RNO2) reduzir o NO2-&nbsp;a NH4+, com o consequente acúmulo de NO2-. Esse acúmulo de NO2-&nbsp;(em baixas concentrações, pois é fitotóxico), promove uma inibição na atividade da redutase do nitrato (RNO3) no citoplasma, acumulando assim, o NO3-&nbsp;absorvido.

Trabalhos realizados por Mondin (1996) e Sousa Júnior (1997) afirmam que dias nublados proporcionam nebulosidade, que segundo Graifenberg&nbsp;et al. (1990) e Costa&nbsp;et al. (2005) é um dos principais fatores que atuam para elevar o teor de nitrato. Períodos com alta luminosidade fazem com que a planta apresente maior atividade fotossintética, o que eleva a produção de NADH (cofator da redutase do nitrato) e maior quantidade de nitrato é reduzida a amônio (Ferri, 1985). No inverno, se houver alta disponibilidade de N associada à alta nebulosidade com baixa fotossíntese, o nitrato se acumula no vacúolo da célula e pode atingir níveis elevados (Blom- Zandstra &amp; Lampe, 1985).

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O entendimento quanto aos processos de transporte, no solo, de fertilizantes, herbicidas e pesticidas auxilia na redução da sua lixiviação para as camadas subsuperficiais. Segundo Dodds&nbsp;et al., (1998) quando os fertilizantes são deslocados para partes inferiores do perfil do solo, se torna inviável, além de acarretar risco de contaminação para as águas subterrâneas. Desta forma, a contaminação por nitrato e pesticidas tem se tornado um sério problema ambiental, visto que áreas agrícolas possuem diferentes graus de exploração e potencial de poluição do lençol freático, dependendo do tipo de solo, geologia, clima e, o mais importante, do manejo das práticas agrícolas (Singh &amp; Kanwar, 1995).

O nitrato é um ânion não retido pelo complexo argilo-úmido do solo que, sob a ação das águas de infiltração, é arrastado em profundidade para fora do alcance das raízes das plantas. Diz-se então, que ele foi lixiviado. Essa lixiviação tem lugar essencialmente no período invernal, quando o balanço hídrico (chuva-evaporação) se torna excedente e a água não retida pelo solo percola por gravidade e realimenta, em seguida, os aquíferos (Agioda&nbsp;et al., 1994). Outra forma pela qual o nitrato é perdido ocorre pelo processo de desnitrificação, que corresponde à redução do nitrito ou do nitrato a nitrogênio gasoso e é o processo pelo qual o N2&nbsp;fixado do ar, por via industrial ou biológica, é devolvido à atmosfera. Condições anaeróbias, com restrição de O2&nbsp;ou com grandes quantidades de compostos orgânicos reduzidos, favorecem a desnitrificação, pois os microrganismos desnitrificadores usam os óxidos NO3-, NO2-, NO ou N2O como receptores terminais de elétrons (Siqueira &amp; Franco, 1988), entretanto, além das implicações agronômicas deste processo as perdas de nitrato do solo apresentam consequências graves ao meio ambiente e à saúde humana.

Esta instabilidade do nitrogênio no solo, segundo Kiehl (1985) está aliada às condições de drenagem, topografia, textura do solo, práticas culturais e estações do ano; solos mais úmidos, mais planos, de textura fina, recebendo bom manejo, nas épocas mais frias do ano têm condições para, de maneira geral, acumular mais nitrogênio proveniente da decomposição da matéria orgânica.

Segundo Gadet&nbsp;et al., (1961)&nbsp;apud&nbsp;Primavesi (1985) os nitratos não são bem adsorvidos por solos secos, por subirem totalmente à superfície seca e ensolarada, de onde a raiz não o pode retirar por falta de água e excesso de calor.

Segundo Crocomo (1979), temperaturas de 25 a 35º C provocam diminuição da atividade da enzima redutase do nitrato, sendo que a intensidade de sua inibição aumenta com o aumento da temperatura de 35º C para 45º C. Maynard&nbsp;et al., (1976), em sua ampla revisão sobre acúmulo de nitrato, citam relatos de outros pesquisadores que observaram redução da atividade da redutase do nitrato em temperaturas acima de 30ºC, entretanto segundo Pereira Neto (1992), a temperatura que propicia máxima atividade da enzima redutase do nitrato é variável segundo a espécie sendo encontrados na literatura valores que variam de 32º C para sorgo e até 40º C para abacaxizeiro (Nievola &amp; Macier, 2001). No entanto, todos os autores relatam queda brusca na atividade da enzima após estes picos.

Resultados semelhantes foram encontrados por Cavarianni&nbsp;et al., (2008) trabalhando com cultivares de rúcula os quais concluíram que a cultivar Selvática mostrou-se potencialmente maior acumuladora de nitrato do que a folha Larga e a Cultivada e que na colheita realizada às 7h os teores de nitrato foram inferiores aos observados em colheitas realizadas às 12 e 17h. Santamaria&nbsp;et al., (2001) citam que existe uma interessante interação entre temperatura e luminosidade em rúcula, pois quando submetidas a um aumento de temperatura, houve um aumento no acúmulo de nitrato. No entanto, esse efeito é mais expressivo sob menor intensidade luminosa.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

A preservação dos recursos naturais e a busca de uma agricultura menos impactante sobre o solo e a água são fatores essenciais para a manutenção da capacidade produtiva em longo prazo. A degradação do ambiente e a qualidade da água têm sido avaliadas e discutidas em várias partes do mundo, sendo a agricultura apontada como uma fonte de contaminação difusa (Rheinheimer&nbsp;et al.,&nbsp;2003) e a lixiviação de nitrato através do perfil do solo, como um dos principais problemas de impacto sobre a qualidade da água (Goss&nbsp;et al.,&nbsp;1995;&nbsp;Grignani&nbsp;et al.,&nbsp;2000;&nbsp;Rao&nbsp;&amp; Puttanna, 2000).

As atividades agrícolas têm contribuído grandemente no aumento da concentração de nitrato nas águas subterrâneas. O uso incorreto de fertilizantes, em especial os nitrogenados, no que diz respeito a dosagens e fontes a serem empregadas, pode onerar os custos de produção pela perda provocada por lixiviação e comprometer a saúde humana pela intoxicação - acúmulo de nitrato e nitrito.

Taiz&nbsp;&amp; Zeiger (2004), enfatizam que o nitrogênio é o nutriente que mais altera a composição química na planta. Sob alta disponibilidade de nitrogênio, os teores de proteínas e aminoácidos solúveis na folha aumentam e o teor de açúcares diminui, além de retardar a maturação dos tecidos e diminuir sua lignificação.

Andriolo (1999), afirma que na planta o nitrogênio é dirigido preferencialmente para as partes fotossinteticamente mais ativas (folhas). Estas contribuem com 70% da ingestão diária de nitrato pelo ser humano (Pomerening&nbsp;et al.,&nbsp;1992). Dentre as folhosas, a alface (Lactuca sativa&nbsp;L.) é considerada a hortaliça mais importante na alimentação dos brasileiros. O acúmulo normal do nitrato nas folhas desta hortaliça é incrementado devido à adubação nitrogenada excessiva, mineral ou orgânica (Richardson &amp; Hardgrave, 1992), normalmente efetuada pelos olericultores.

No cultivo hidropônico o problema do acúmulo de nitrato normalmente se acentua em função do nitrogênio estar sempre disponível na solução nutritiva e prontamente assimilável pela planta, além do nitrato ser encontrado normalmente em maior quantidade nas soluções nutritivas utilizadas na produção comercial de hortaliças. Com uma suplementação abundante, a absorção pela planta pode exceder sua redução e assimilação, levando ao seu acúmulo. A alface americana por sua vez acumula N-NO3-&nbsp;nas folhas internas, (Krohn&nbsp;et al.,&nbsp;2003), pois recebem menor intensidade luminosa, com menor atividade fotossintética e consequente acúmulo de nitrato nos vacúolos, e estas são justamente as folhas utilizadas para a comercialização e ingestão humana.

Um nutriente vital para os seres vivos é o nitrogênio, o qual as plantas utilizam em forma de nitrato (NO3-) e amônia (NH4+), e mesmo sendo o elemento mais abundante na atmosfera, esta se encontra na forma de nitrogênio gasoso (N2) que é uma molécula inerte. Certas bactérias do solo são capazes de reduzir o N2&nbsp;em NH3, processo chamado de&nbsp;fixação&nbsp;do nitrogênio, fornecendo ao meio uma forma assimilável deste nutriente. Porém, existe uma relação simbiótica entre algumas bactérias, sendo as principais dos gêneros&nbsp;Rhizobium&nbsp;e&nbsp;Bradyrhizobium, as quais invadem as raízes de plantas da família das leguminosas (soja, feijão, alfafa) e assim suprem a planta com nitrogênio em forma de que estas possam sintetizar suas proteínas, por outro lado, a planta fornece energia para que o processo possa ser realizado por estes microorganismos (Indriunas, 2007).

O nitrogênio aplicado ao solo está sujeito a várias transformações bioquímicas, sendo muitas delas responsáveis pela redução da eficiência no seu uso. As formas NH2&nbsp;e NH3&nbsp;quando usadas são rapidamente transformadas em formas de amônio (NH4+) e este, quando não absorvido pela planta ou microrganismos, sofre nitrificação. O nitrato possui baixa energia de ligação com os colóides do solo e, na solução do solo, está sujeito à absorção pelas plantas ou microrganismos, pode ser perdido pela lixiviação ou sofrer desnitrificação. A desnitrificação é um processo natural caracterizado pela redução bioquímica de formas de N oxidadas para formas gasosas. De acordo com&nbsp;Moreira&nbsp;&amp; Siqueira (2002), essas transformações são desencadeadas por bactérias anaeróbicas facultativas (gêneros&nbsp;Azospirillum, Pseudomonas , Baccilus&nbsp;e outros). No entanto, para ocorrer a desnitrificação é necessário ter condições de baixo suprimento de oxigênio (anaerobiose) e presença de compostos orgânicos facilmente decomponíveis. O nitrato não utilizado pela cultura e que se encontra abaixo da zona radicular pode passar de nutriente a poluente da água.



06 HORTALIÇAS&nbsp;VERSUS&nbsp;ACÚMULO DE NITRATO

Os vegetais são a principal fonte de nitrato e nitrito na dieta humana&nbsp;(Amr&nbsp;&amp; Hadidi, 2001). Vários estudos têm sido feitos na tentativa de identificar fatores que determinam o acúmulo de nitrato em vegetais, tais como tipo, forma e quantidade de fertilizante nitrogenado (Elia&nbsp;et al.,&nbsp;1998); estação de cultivo (Walters, 1991); e fatores ambientais como luz, temperatura, umidade e estrutura do solo, bem como agentes de proteção de plantas (Takebe&nbsp;et al., 1995;&nbsp;Biemond&nbsp;et al., 1996,&nbsp;Grevsen&nbsp;&amp; Kaack 1996).

A preocupação com características de qualidade dos alimentos, entre as quais o teor de nitrato nos vegetais, levou alguns países de clima temperado, onde a preocupação com o teor de nitrato nos alimentos é maior, a fixarem limites aceitáveis. A Comunidade Européia estabeleceu como limites máximos permitidos para alface produzida em ambiente protegido e no campo, teores de NO3-&nbsp;de 3,5 e de 2,5 g/ kg de matéria fresca, respectivamente (Mc&nbsp;Call&nbsp;&amp; Willumsen,&nbsp;1998;&nbsp;Schröder &amp;&nbsp;Bero, 2001). No Brasil, não existe legislação específica que regulamente os teores máximos permitidos de nitrato em vegetais (Zago&nbsp;et al., 1999).

As hortaliças correspondem ao grupo de alimentos que mais contribui para a ingestão de nitrato (NO3-). As espécies folhosas como alface e espinafre, principalmente, podem conter altos níveis de nitrato (Byrne&nbsp;et al., 2002).&nbsp;&nbsp;Os vegetais também são fontes naturais de nitrato, composto utilizado como fonte de nitrogênio para o crescimento das plantas. Estima-se que os vegetais, em particular os verdes folhosos, contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido. No entanto, as concentrações normais de nitrato e nitrito nos alimentos naturais dependem do uso de fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são cultivados, colhidos e armazenados (Walker, 1975; Guadagnin, 2004).

Existem atualmente no Brasil e no mundo informações de pesquisa a respeito do crescimento e acúmulo de nitrato em diferentes cultivares de alface (&nbsp;Lactuca sativa&nbsp;L.). Entretanto, grande parte das pesquisas foram realizadas em regiões de clima mais ameno (Radin&nbsp;et al., 2004), ou em condições de cultivo protegido (Lopes&nbsp;et al., 2003; Menezes Júnior&nbsp;et al., 2004), no entanto sem aplicação prática nas regiões que cultivam alface, em condições de altas temperatura e luminosidade.

Em trabalhos realizados em tubérculos, além da quantidade de adubo nitrogenado, a forma química do fertilizante é importante, pois afeta o conteúdo de nitrato dos tubérculos, apesar da batata ser classificada como um vegetal com pequena quantidade de nitrato (Schuddeboom, 1993). Em vegetais onde o teor de nitrato é elevado, a forma de suprir N é mais relevante do que na batata no tocante à qualidade do produto colhido.

A despeito da necessidade de promoção do aumento do consumo de hortaliças, frutas e verduras, existe um preocupante quadro de contaminação de hortaliças no Brasil, conforme apresenta o relatório de atividades de 2001 a 2007 do Programa de Avaliação de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (ANVISA, 2008).

Segundo Filho &amp; Almeida (2007) o quadro de insegurança alimentar no Brasil ainda consiste num grave problema social, pois “a dimensão quantitativa da insegurança alimentar no país não está associada a uma pequena oferta de alimentos, visto que a disponibilidade total dos mesmos tem aumentado continuamente nas últimas décadas. O problema crucial diz respeito à impossibilidade de acesso aos alimentos, em razão da péssima distribuição de renda observada no Brasil, que se reflete no baixo poder aquisitivo de milhões de cidadãos. No espaço rural essa realidade é agravada em função das dificuldades de acesso aos meios de produção, inclusive o acesso a terra”.



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[1]&nbsp;Graduada em Agronomia pela Universidade Estadual do Maranhão. Contato:&nbsp;luziane06@oi.com.br



[2]&nbsp;Graduado em Geografia pela Universidade Estadual do Maranhão e Mestre em Saúde e Ambiente pela Universidade Federal do Maranhão. Contato:&nbsp;neysilvaoficial@gmail.com&nbsp;/&nbsp;www.neysilva.com