Os 9 segredos do Risoto
Autor: Matheus na Cozinha | Publicado: 2009-07-20T06:23:00-07:00

Tesouro à Italiana:O autêntico risoto do país da bota brilha nos meses de inverno, em sua terra natal ou no Brasil tropical.O risoto como já falei é um prato de origem italiana, o autêntico risoto, preparado na Itália ou em terras brasileiras, basea-se na dupla de arroz e caldo. O primeiro, nas variedades clássicas carnarolli, vialone nano e arbório, todas italianas, traz amido responsável pela almejada cremosidade da receita. Hoje os três são encontrados nos bons mercados brasileiros, e algumas marcas ainda oferecem o legítimo arroznacional tipo italiano.Mas tenho como preferência o carnaroli,que se destaca por ser maior e conter mais amido que os demais. Um bom caldo por sua vez, ajuda o arroz a soltar o seu amido e amalgamar os sabores e aromas de todos os ingredientes usados no prato. "O caldo vai dar toda a base da receita, por isso digo que devemos usar o melhor que puder, feito em casa para o preparo, os demais insumos vão "rechear" e dar o nome do risoto,como funghi, açafrão ou frutos do mar, entre outros, são acrescentados durante o preparo do arroz."Em todas as receitas, quanto menos insumos melhor. As bases são as mesmas para todos os risotos, então os coadjuvantes têm de ser poucos e bons".O tipo do caldo a ser utilizado varia de acordo com os ingredientes da receita.Em geral, caldos de carne casam bem com o risoto de cogumelos, queijos e carnes vermelhas ou de aves.Para os vegetarianos, caldos de legumes. Risoto de frutos do mar e peixes pedem caldos feitos com esses ingredientes. Apesar destas combinações clássicas, alguns chefs preferem usar o mesmo tipo de caldo.Prefiro um caldo clássico de vegetais, com cebola, cenoura, salsão e tomate, porque prefiro uma gastronomia mais leve natural. "Seja de carne, seja de peixe ou vegetal, se não for um bom caldo sempre vai dar um resultado medíocre.Nos tempos atuais, e com o arroz correto, o risoto revela mais uma faceta. Versatil, a receita se adapta às novas tendências de uma gastronomia mais leve e menos baseada no exagero."Não se usa creme de leite nos risotos, como antigamente era utilizados na Itália. oprato fica mais leve e mais saboroso, a propia cremosidade é dada pelo o amido do arroz que garante a consistencia macia da receita.Polivalente, o risoto ainda influencia a criatividades dos chefs.O risoto exige dedicação integral do cozinheiro para não passar do ponto, num proceso que leva cerca de vinte minutos, com o caldo já pronto. E como a tradição italiana, quando sobra risoto, ele se transforma em ARANCINI, bolinhos crocantes, recheados de mussarela e fritos em gordura quente. Os tais ganharam o apelido de na Itália de "supplì al telefono" porque ao serem partidos, formam-se fios de mussarela unindo as metades, lembrando o fone. " São deliciosos como aperitivos" Deliciosa opção para espantar o friozinho neste inverno.Aqui estão os 9 segredos do RISOTO*01 - Arroz :Escolher o tipo certo de arroz é fundamental. Use o arroz italiano dos tipos carnaroli, vialone nano ou arbório. E o mais importante: o arroz entra cru, sem lavar para não perder o amido que dará cremosidade à receita.*02 - Caldo :Os chefs recomendam fazer seu próprio caldo e nunca optar por em pó ou similares ou tabletes, que deixam um gosto artificial.- IMPORTANTE: durante o preparo da receita, mantenha o caldo em uma panelinha em fogo brando, pois ele precisa ser acrescentado sempre quente ao arroz.*03 - Tempero :Cebola suada no azeite ou na manteiga é o tempero clássico para o risoto. Para dar mais leveza, recomendo uso de azeite no preparo, reservando a manteiga para finalização. A cebola não pode ser dourada, apenas cozida e brilhante. O arroz é frito nessa mistura para desidratar levemente antes do inicio da adição dos líquidos e dos demais insumos.* 04 - Vinho :O vinho branco seco é o mais usado no preparo. O tinto é utilizado em receitas com ingredientes intensos, como linguiça e feijão. Não se devem usar vinhos doces, tampouco os de baixa qualidade. A regra é clara: não use no risoto um vinho que você não beberia. A bebida deve evaporar por completo antes da adição do caldo.* 05 - Fogo Alto : O preparo do risoto é simples, mas é preciso cuidado e dedicação para seguir todos os passos. O risoto deve ser feito em panelas de aço inox , de bordas altas, e fundo triplo, para não queimar ou grudar o arroz. Tem de ser preparado em fogo alto e mexido constantemente. Lembre-se de que os líquidos devem ser adicionados aos poucos, para não ter risco do arroz passar do ponto e ainda ter caldo sobrando na panela.* 06 - Insumos :Os Risotos são pratos muitos versáteis: Praticamente qualquer ingrediente combina. Alguns exigem pré-preparo antes de serem incorporados. Carnes e aves não entram cruas no risoto precisam ser sempre assadas, cozidas ou refogadas antes. Peixes e frutos do mar podem ser adicionados no final do preparo, crus pois tem uma carne mais delicada e cozinham rápido. Entre os queijos, prefira os de massa mole, que derretem de maneira homogênea e não formam fios.* 07 - Legumes e Cogumelos : Risotos de Funghi são clássicos. Os cogumelos precisam ser hidratados e escorridos antes de entrarem ao risoto. Já os cogumelos frescos devem ser salteados e acrescentados no final do preparo, para não ficarem com textura borrachuda. Os legumes podem entrar crus, em cubinhos ou em julianne, também nos últimos minutos porque são de rápida cocção.* 08 - Finalização :A última fase de preparo é fundamental para controlar a cremosidade. É a hora de provar o sal, adicionar pimenta-do-reino e ervas frescas, e acrescentar azeite extravirgem ou manteiga gelada em cubinhos, e o queijo parmesão. Este processo dá brilho e deixa ainda mais cremoso. Note bem queijo e manteiga não combinam com frutos do mar.Neste caso finalize com azeite extravirgem.* 09 - Ponto Certo :Para saber se o risoto está pronto, pegue um grão de arroz entre os dedos e aperte, a superfície deve estar bem macia, sobrando apenas um pontinho branco no centro do grão. Este pontinho é a "alma" do arroz, responsável pela textura levemente crocante do risoto. Se esta neste ponto, junte algumas colheradas de caldo para finalizar e sirva imediatamente. Risoto bom é risoto úmido e bem quentinho.Esta é uma dica especial para que curte a boa gastronomia  , entao fica aí os truques, e aguardem que virão as receitas.Um Grande Abraço e até mais ,.....