Sanitização de equipamentos - cerveja artesanal
Autor: R.Baquero | Publicado: 2011-06-22T10:38:00-07:00

Todos nós, cervejeiros, sabemos (ou deveriamos saber) da importância da sanitização dos equipamentos. Qualquer coisa que entre em contato com o mosto resfriado deve, OBRIGATORIAMENTE, estar sanitizado. Isso inclui o balde fermentador, airlock, mangueiras plásticas, colheres... Afinal de contas, ninguém gostaria de perder uma produção por conta de contaminação causada por falta de práticas adequadas de sanitização. A limpeza deve ser uma das maiores preocupações do cervejeiro. Fornecer boas condições para que o levedo se propague no mosto também cria condições boas de crescimento para outros microorganismos, especialmente leveduras “selvagens” e bactérias. Por isso a limpeza deve ser uma preocupação durante todas as etapas do processo de fabricação.

O objetivo da sanitizacao é reduzir a quantidade de bactérias, e outros contaminantes, a níveis insignificantes. Existem diversas formas de sanitizar o seu equipamento, e essa é uma decisão que cabe ao cervejeiro. Os mais comuns são:

Cloro: A utilização de cloro é um dos métodos de sanitização mais versáteis disponíveis para o cervejeiro iniciante. Quando dissolvido em água fria, ele forma uma solução cáustica que é boa em acabar com depósitos de matéria orgânica. A solução de cloro tem um poder bactericida e de limpeza excelentes, mas pode ser corrosiva para alguns tipos de metal comuns nos equipamentos cervejeiros, podendo causar escurecimento e corrosão excessiva do material.

Ácido Peracético: O ácido peracético é uma excelente alternativa para utilização no processo de sanitização. É um dos produtos utilizados na indústria alimentícia para a sanitização de hortaliças e equipamentos que trabalham com laticínios. Pode ser comprado pela internet em lojas especializadas em produtos para cervejeiros caseiros.

Calor: O calor é um dos poucos meios que o cervejeiro tem para efetivamente esterelizar alguns equipamentos. Quando microorganismos são aquecidos a temperaturas altas e por algum tempo, o calor os mata. Você pode utilizar este método para esterelizar pequenos materiais como: colheres, airlocks, vasilhas....

Lembre-se que, em maioria, os sanitizantes exigem um enxágüe após o uso, dependendo da concentração da solução preparada. Tenha sempre em mãos uma chaleira com água fervida para fazer este tipo de enxágüe.

Quando eu comecei a fazer cerveja, inicialmente optei pelo cloro, devido à facilidade em encontrar o produto. Apesar de ser eficiente, ele exige um enxágüe cuidadoso após a sua utilização, o que adiciona um trabalho extra no processo todo. Na época ainda era difícil encontrar outros produtos para sanitização, até que descobri o ácido peracético. Foram alguns anos usando o PAC 200 (velho conhecido de muitos de vocês). 
Com o ácido peracético, dependendo da concentração, não é necessário o enxague; mas embora seja possível trabalhar com uma concentração baixa, a medição da quantidade do produto não é muito precisa (pelo menos para mim), e eu acabava utilizando uma concentração maior do que a necessária e tive que manter a prática de enxaguar tudo com água fervida do mesmo jeito que fazia com o cloro. 
Posso dizer com orgulho que nunca tive problema com contaminação, mas também digo que a sanitização seguida de enxágüe é um processo que consome muito tempo. Bom, há algumas semanas eu fiz uma compra de alguns equipamentos na chicompany, entre eles um frasco de 1 litro de sanitizante, e hoje chegou a primeira parte da minha encomenda.

Resolvi experimentar o Star San, um sanitizante muito utilizado lá na "gringa" e que não necessita de enxague. Depois eu conto para vocês o que achei do produto, mas espero que ele facilite bastante o meu trabalho, e que continue mantendo minhas levas livres de contaminação.

Saudações cervejeiras
Rodrigo Baquero