PARA SER CRIATIVO, É PRECISO SER TRADICIONAL!
Autor: ALUIZZIO VIEIRA | Publicado: 2014-06-05T08:52:00-03:00




Imagem: Aluízzio Vieira - Arranjo de mesa comestível: A horta.






Com a expansão global, surgiu
uma maior oferta de ingredientes no mercado mundial possibilitando que os
núcleos culturais se adaptassem as novas tendências e pudessem constituir e
desenvolver suas identidades gastronômicas, através de técnicas tradicionais e
contemporâneas, do surgimento de novas receitas e o enraizamento do poder criativo
na elaboração e transformação de alimentos locais, dando espaço a movimentos
que organizaram e desenvolveram a cozinha rumo à alta gastronomia.



Fatores de escala global
modificaram o cotidiano dos povos como as guerras, os movimentos libertadores e
as novas tecnologias, influenciando diretamente e indiretamente na constituição
de uma nova organização gastronômica. Surge assim, a alta gastronomia, que se
enaltece através de dois movimentos conhecidos como cozinha clássica e a
nouvelle cuisine.



A cozinha clássica se destacou
no século XIX, e “ganhou importância e notoriedade em função de ter
sistematizado os processos de preparação dos alimentos e introduzido uma
organização física e operacional na cozinha, com a criação de receitas
complexas e procedimentos que valorizavam muito o ato de preparar uma
refeição”. (MONETA E BARBOSA, 2011).



Na década de 70, surgiu o
movimento da nouvelle cuisine na França em contraponto com a cozinha clássica,
onde alguns chefes se uniram para criar uma nova cozinha, que é confeccionada a
partir de formas leves e delicadas na transformação dos alimentos e no momento
de apresenta-los ao comensal. Tem como princípios, o envolvimento dos sentidos
a través da incitação do uso recíproco de percepções que garantam uma leitura
diversificada dos alimentos.





Entre os preceitos da Nouvelle Cuisine estava a valorização dos produtos
locais, oposição às técnicas complicadas de preparo, redução dos tempos de
cocção, uso de ingredientes frescos, rejeição de menus extensos, interesse pelas
cozinhas regionais, receptividade com relação às novas técnicas e equipamentos,
criatividade e valorização estética na apresentação dos pratos. (JAROCKI,
2009).





A evolução da alta gastronomia
ultrapassa as barreiras do entendimento tradicional e encontra na química e na
física uma nova forma de ser elaborada e entendida pelos chefes, comensais e
críticos gastronômicos. O uso de novas técnicas, utensílios e tecnologias levam
os alimentos a um novo conceito; o de gastronomia molecular, onde os alimentos
são desconstruídos, potencializados e reformulados a partir de uma formação
molecular compatível.





O químico Hervé This e o físico húngaro Nicholas Kurti começaram a
estudar cientificamente os fenômenos culinários e não mais os alimentos e, a
partir disso, a gastronomia molecular passa a ser definida pela exploração dos
componentes técnicos, artísticos e relacionais da cozinha, uma prática em que
se combinam ingredientes cuja composição molecular é compatível (MONETA E
BARBOSA, 2011).







A partir dessas escolas e
movimentos que fundamentaram o saber fazer criativo dos profissionais de
cozinha, para construir novas composições a partir de matérias primas
tradicionais e pouco valorizadas, para direcionar os novos métodos a uma solida
acessão na identidade da alta gastronomia.



A união de esmero, criatividade
e o anseio de tornar a gastronomia brasileira como um referente mundial, motiva
os cozinheiros a construção e elaboração de novos sabores a partir de
ingredientes regionais, com interfaces de produtos mundiais para compor novas
explosões sensoriais no momento sagrado da refeição.



Diante desta ótica modernista,
alguns cozinheiros ancoram-se na valorização dos produtos locais, no intuito de
estimular as cadeias produtivas de alimentos tradicionais, ainda pouco
utilizados na alta gastronomia, a fim de valorizar o trabalho dos pequenos
núcleos familiares da região, como relata, (Zuin e Zuin, pag 36 2008):





“a produção desses alimentos tradicionais resgata não só a cultura local
e familiar, mas resgata o homem como sujeito dos processos produtivos, uma vez
que é o homem o principal criador e “transmissor” dos conhecimentos,
procedimentos e modos de fazer que são inerentes a esses produtos”.







O trabalho conjunto entre os
produtores desses alimentos e com os cozinheiros detentores das técnicas
clássicas e contemporâneas, que o referente trabalho se baseia, na tentativa de
reajustar e enaltecer os produtos locais com novas formas de elaboração e
apresentação criativas.



É nesse contexto que me envolvo
unido a inquietude de outros cozinheiros,&nbsp;numa&nbsp;tentativa de instituir
uma gastronomia criativa para o estado da Paraíba, elaborando&nbsp;pratos com
técnicas de cozinha clássica e contemporânea e utilizando tanto matérias
primas, como produtos regionais que sejam imbuídos de cultura.



Os pratos elaborados por mim e por
diferentes convidados nascidos na Paraíba tem como pretensão,&nbsp;encontrar&nbsp;uma
junção de sabores ligados à matéria prima local, rompendo com os preconceitos
alimentares instituídos pela mídia ou até mesmo pelo modismo.



Estes sabores marcantes e
conhecidos em formatos tradicionais se fundem em novas texturas e notas
sensoriais para criar em um passeio gastronômico contemporâneo, concatenando em receitas, um alto design criativo, que prima pelo despertar de todos os
sentidos, na tentativa de criar um momento único para os comensais da Paraíba,
visitantes e curiosos.




TEXTO: ALUÍZZIO VIEIRA









FONTE:



JAROCKI, Isabella Maria Coelho. Circuito delícias de Pernambuco: a gastronomia como potencial produto turístico. Rev. Tur. Anál. [online]. 2009, vol.20, n.2, pp. 321-344. ISSN 1984-4867.



MONETA, Marina e BARBOSA, Maria de Lourdes de Azevedo. Cultura de Consumo Alimentar e Simbologias da Cozinha Molecular: Uma Perspectiva Baseada nos Discursos de Chefes de Cozinha. VIII Seminário da Associação Nacional Pesquisa e Pós-Graduação em Turismo 02 e 04 de outubro de 2011 – UNIVALI– Balneário Camboriú/SC. Acessado em 10. Set. 2012 às 13:45.



ZUIN, Luís Fernando soares; ZUIN, Poliana Bruno. Produção de alimentos tradicionais: extensão rural. Aparecida, SP: Editora Idéias e Letras, 2008.