3 dicas sobre como dissolver hidrocolóides!
Autor: Daniel Fernandes Zóia | Publicado: 2016-08-07T14:14:00-03:00




Olá leitores,

Seguem 3 dicas extraídas do livro Hydrocolloids in Food Processing,&nbsp;sobre como dissolver hidrocolóides:


Dica 1) Influência tamanho da partícula:


Atingir o máximo da funcionalidade de um hidrocolóide em um alimento processado, começa com a dissolução total desta goma. Tamanho da partícula (particle size) ou da malha (mesh size) é um ponto fundamental que influencia na solubilidade. O princípio básico é que partículas maiores, tal como malha/mesh 80, toma &nbsp;mais tempo para dissolver porque a água leva mais tempo para penetrar o centro/núcleo desta partícula. Já uma malha mais fina , como aquelas que passam através em uma malha/mesh 120, 150 ou 200 de uma peneira, toma menos tempo para água penetrar no centro desta partícula , hidratando a mesma completamente.
Contudo, o contrário desta posição é que quanto mais larga for a partícula de uma goma, mais difícil é para formar grumos , enquanto uma partícula mais fina forma grumos com mais facilidade (água alcança centro/núcleo partícula mais rápido e daí favorece formação grumo). Uma vez que este grumo é formado, alcançar uma hidratação total se torna algo mais difícil e muito mais agitação será necessária.
Há duas formas para superar o potencial de formação de grumos para partículas finas e ásperas de gomas. A primeira é fazer uso de uma boa agitação. A outra é fazer uma pré mistura com outro ingrediente seco (sólido/solúvel), &nbsp;como açúcar ou sal por exemplo. Após misturar um hidrocolóide com outro ingrediente seco, &nbsp;a água hidrata com maior velocidade este ingrediente seco e atinge o centro das partículas das gomas mais lentamente, inibindo a formação de grumos.
Em resumo, &nbsp;alta agitação é aplicada para dissolver os hidrocolóides ou &nbsp;eles podem &nbsp;ser pré misturados com &nbsp;outro ingrediente seco. &nbsp;O ideal é a aplicação destas ações combinadas. Se a mistura não estiver &nbsp;vigorosa e a goma não for blendada com algo mais, será mais seguro usar partículas mais grossas para evitar formação de grumos, mesmo se isso exigir mais tempo de mistura para atingir uma solubilidade completa.


Nota do Blogueiro:&nbsp;


Partículas mais grossas como mesh 80 para Goma Xantana por exemplo, dissolvem um pouco melhor que mesh 200, mas a diferença é muito pequena, quase insignificante.
Minha sugestão &nbsp;seria usar partículas aglomeradas como a mesh 16 (que é bem mais cara), ou a combinação: &nbsp;boa agitação, pré- mistura com ingredientes secos (1 parte goma para 5 partes açúcar ou sal), &nbsp;jogar o pó aos poucos na água da mistura e dentro do vórtex formado durante a &nbsp;agitação , usando um recipiente na forma de concha.
Esta razão de 1 para 5 se aplica também para ingredientes líquidos como Óleo de Soja ou Propileno Glicol, se houver na formulação.



Dica 2) Influência da temperatura:


Alguns hidrocolóides requerem aquecimento para dissolver. Nestes casos é importante saber exatamente quanto de temperatura será exigido para a exata goma sendo aplicada.
Desta forma é importante aquecer o produto alimentício através de diferentes temperaturas e determinar &nbsp;o gradiente ideal para alcançar uma completa funcionalidade, em termos de maximizar viscosidade, força de gel ou estabilidade do produto alimentício.
Temperatura deveria ser medida com cautela. Primeiro o termômetro ou sonda térmica sendo usados devem ser precisos e calibrados. Termômetros mecânicos são conhecidos por exigirem constante calibração para garantir precisão. Outra questão é que a mistura pode não ser suficientemente forte durante o aquecimento, permitindo instabilidades e queda ou aumento brusco de temperatura. Isso precisa ser corrigindo usando o termômetro ou sonda de temperatura em diferentes pontos do misturador para determinar se &nbsp;existe um gradiente de temperatura. Um mínimo de temperatura alcançado em qualquer &nbsp;parte pode ser um ponto de referência usado para determinar se a temperatura é adequada.
É relevante &nbsp;acrescentar um pensamento divergente. Mesmo reconhecendo que é importante alcançar a total funcionalidade de uma goma, é necessário ter em mente que calor em excesso pode degradar parcialmente &nbsp;este hidrocolóide, &nbsp;como por exemplo Goma Guar.
Outras gomas podem ser degradadas se houver uma combinação de calor e acidez, neste caso tendo como exemplo Goma Carragena. Por esta razão, o aquecimento deve ser controlado para atingir o objetivo de extrair a funcionalidade do hidrocolóide e ganho de viscosidade, mas sem exagero para não ocorrer o efeito contrário.


Nota do Blogueiro:&nbsp;


Gomas que promovem gelificação, tendem a exigir temperatura para se hidratar.
Exemplos: Gelatinas, Carragenas Kappa e Iota ( Lambda não exige, mas não forma gel) , Agar, Hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) &nbsp;e Meticelulose (MC).


Dica 3) Influência dos cátions:


Algumas gomas não influenciadas por íons, por exemplo Goma Agar, Goma Xantana, Goma Guar e LBG. Muitas outras são sensíveis em sua solubilização à cargas íonicas. Isso inclui Alginato de Sódio, Carragenas, Pectinas, Goma Gelana e CMC. Nestes casos, cátions mono e divalentes exercem influência na habilidade de dissolução destes hidrocolóides.
Cálcio é o que mais reage com Alginatos de Sódio, Carragena Iota, Pectina de Baixa Metoxilação e Goma Gelana, Potássio já reage fortemente com Carragena do tipo Kappa e Cloreto de Sódio pode atrapalhar a formação de viscosidade do CMC e Xantana para certas grades. Opções para contornar esta redução de solubilidade inclui os seguintes procedimentos:
Primeiro, os íons podem ser adicionados com os produtos alimentícios depois que o hidrocolóide foi dissolvido. Segundo, para gomas como as Carragenas, onde o íon já está presente com este hidrocolóide na forma seca/extrato, a solubilidade pode ser alcançada elevando a temperatura.
Terceiro, para Cálcio, um sequestrante pode ser usado para fixar os íons, pelo menos temporariamente, para que a Goma dissolva primeiro. Se a água usada no processo contém um alto nível de Cálcio, esta abordagem (uso de sequestrante) deve ser necessária.
Sequestrantes incluindo os Fosfatos tais como: Hexametafosfato de Sódio, Pirofosfato Tetrasódico, Fosfato Dipotássico, Fosfato Tricálcio e Dicálcico e também Citratos.
Quarto, também para Cálcio, é possível adicionar em formas pouco solúveis, assim haverá um atraso na formação do gel até que a Goma seja diluída. Fosfato Tricálcico é uma &nbsp;fonte &nbsp;lenta de dissolução e o Fosfato Dicálcico ainda mais lenta, sendo a forma anidra mais demorada que a forma dihidratada.


Nota do Blogueiro:&nbsp;
Sal de cozinha (Cloreto de Sódio) em excesso inibi a hidratação das Gomas que carregam cargas iônicas (exemplos Xantana e CMC), já o Cloreto de Potássio na medida certa é vital para formação de gel em Carragenas do tipo Kappa.
Cálcio por sua vez é fundamental na formação de gel de Pectinas de Baixa Metoxilação, Alginato de Sódio e Carragena do tipo Iota.


Atualizado em 16/09/2016

Pessoal,

Estou aprendendo a mexer com novas mídias com a intenção de oferecer &nbsp;mais dinamismo a vocês.

Este primeiro trabalho com certeza não ficou tão bom, mas prometo melhorar nos próximos.

Segue &nbsp;conteúdo deste &nbsp;artigo &nbsp;na forma de áudio: