O LEGÍTIMO BACALHAU
Autor: CIDA | Publicado: 2011-07-16T10:19:00-07:00


COMO IDENTIFICAR O LEGÍTIMO BACALHAU E OUTRAS DICAS PARA SEU PREPARO E CONSERVAÇÃO
Se existe um caso clássico de levar “gato por lebre” é o do bacalhau. Nem todo bacalhau vendido por aí como norueguês veio de fato da Noruega e nem todo bacalhau é realmente bacalhau (no Brasil, todo peixe seco e salgado é considerado comercialmente como bacalhau).Identificar o bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peçasempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar se está comprando um legítimo bacalhau, veja as dicas a seguir.Na hora da compra, observe:A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo ).A cor “palha” - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar. 
Outros cuidados para a escolha do legítimo bacalhau:Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas ou marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc , significando que ele não foi bem trabalhado.Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar reto – ou quase reto – está bem curado; se dobrar “caindo” para baixo está mal curado e úmido.
Conservação: Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado.O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem chega a durar de 2 a 3 semanas.Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.
Na armazenagem, é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
Dessalgando o bacalhau (procedimento mais comum)O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente.O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
1.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos; 2.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira; 3.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes; 4.&nbsp;&nbsp;&nbsp; O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:POSTAS NORMAIS:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 24 horasPOSTAS GROSSAS:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 40 horasPOSTAS MUITO GROSSAS:&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 48 horasBACALHAU DESFIADO:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 6 horasPara quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:1.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Corte &nbsp;o &nbsp;bacalhau &nbsp;em &nbsp;bocados &nbsp;e &nbsp;coloque &nbsp;dentro &nbsp;de &nbsp;umvasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional – dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;2.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar. 3.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação. 
Dicas de Preparo:1.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calculeentre 150g e 250g por pessoa; 2.&nbsp;&nbsp;&nbsp; O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento; 3.&nbsp;&nbsp;&nbsp; O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz. 4.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos; 5.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( por exemplo, coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo; 6.&nbsp;&nbsp;&nbsp; A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.