Refrescando o verão com picolés - mesmo sem ter liquidificador!
Autor: Flora. | Publicado: 2014-02-13T11:58:00-02:00










(In English)

Faz pelo menos um ou dois verões que tenho vontade de publicar receita de picolé, já não me lembro.
Nesse tempo todo venho pensando em como fazer picolés que não sejam blocos de gelo duro, mas que também não dêem muito trabalho (ou seja: que não exijam usar batedeira ou remisturar a cada meia hora) e que também não levem ingredientes industrializados esquisitos.
Hummm. Como simplificar?
Bom, descobri algumas coisas sobre o processo através de tentativa e erro, e acho que finalmente dá pra postar uma " fórmula" como fiz com as barrinhas crocantes.
Porém, antes de pular para a receita, queria contar que fui entrevistada pela Melanie Moreira para o site Receitas sem fronteiras, contando um pouco sobre os caminhos que me levam para a cozinha.
A foto que ilustra a entrevista é da Nicole Samperi, para ler clique aqui. Vai que você anima a ir pra cozinha também? :)


Voltando ao assunto dos picolés, o que acontece é o seguinte:
a gente quer que a mistura congele, mas não por completo. Porque quando o líquido congela por completo o resultado é um grande bloco de gelo.
Por outro lado, se obtemos um emaranhado de cristaizinhos de gelo pequenos, o resultado é um picolé de massa macia, que dá pra comer civilizadamente.
Existem algumas maneiras de impedir que a receita congele em bloco e fique mais macia.
Pelo que li por aí, as principais são:
- quebrar os cristais durante o processo de congelamento, para que se mantenham pequenos.
- pôr algum tipo de açúcar na receita.
- pôr algum tipo de gordura na receita.

Meio que a minha idéia era fazer picolés que fossem gostosos porém não muito gorditos, por isso não queria usar proporções grandes de gordura ou açúcar.
Descobri que usando frutas macias sem adicionar água na mistura, dá pra diminuir a proporção de gordura e açúcar e ainda assim ter resultados legais.
Além disso, se a gordura usada for uma que faz bem (por exemplo: tahini, pasta de amendoim, óleo de coco) já é um passo à frente - considerando que em receitas clássicas de sorvete e picolé a gordura costuma ser creme de leite e gemas, que não contribuem muito em termos nutricionais.

O assunto de quebrar os cristais de gelo é como nas receitas clássicas de sorvete caseiro:
depois de preparar a massa, você a deixa no congelador por uma hora. Tira, bate na batedeira até ficar macia. Congela de novo por meia hora, batedeira de novo.
Repete o processo umas 3 ou 4 vezes ao todo, depois transfere a massa para as forminhas e congela definitivamente até a hora de comer.
Eu acho esse processo trabalhoso demais, me dá preguiça. Mas funciona.

Uma consideração importante para a hora de elaborar a receita é que quando a comida está congelada, você sente menos o gosto das coisas. Por isso, pode caprichar um pouco mais na doçura e em eventuais especiarias (canela, cardamomo, hortelã, gengibre, o que for). Precisa ficar mais intenso do que em um suco ou uma vitamina.
Também é bom pensar no recipiente que vai ser usado para congelar. Recomendo muito ter forminhas próprias para picolé. Elas custam super barato (as minhas saíram por mais ou menos R$6 cada conjunto), e fazem com que você não jogue nada no lixo depois de comer os picolés.
Agora, se você não tem forminhas, não é isso que vai te impedir de espantar o calor &amp; adoçar a vida. Use o que estiver à mão.
Pode ser copos descartáveis ou pequenos potes de plástico.
Pode usar palitos descartáveis de madeira, ou substitua por colheres de chá. Até garfinho serve.
Para que elas fiquem paradas no lugar até o picolé terminar de congelar, cubra firmemente a superfície de cada pote/copo com papel alumínio ou papel manteiga.
Encha os potinhos com a massa, cubra com o papel, e por fim espete a colher atravessando o papel; assim, elas não tombam de lado enquanto a massa estiver líquida.

A minha massa básica segue mais ou menos a seguinte fórmula:
1 1/2 xícara de fruta macia picada (banana, mamão, pêssego, manga, abacate, kiwi, morangos, melão...)
1/4 xícara de gordura (se for usar leite de coco, tahini, pasta de amendoim, pasta de amêndoa, iogurte integral, creme de leite... Ou 2 colheres de sopa se for usar gordura mais pura, como óleo de coco ou manteiga)
1/4 xícara de doçura (melado de cana, mel, açúcar, maple syrup...)
Medida da xícara: 240ml.

Essa é a quantidade certinha para meu conjunto de 6 forminhas, cada uma tem capacidade para mais ou menos 80ml. Ajuste conforme os recipientes que for usar.
Jogo tudo no liquidificador, despejo nas formas, espero congelar, e é só alegria!
Tente não adicionar líquido, se possível, porque quanto mais líquido o ingrediente, mais ele tende a congelar como um blocão (água, leite, suco de laranja etc fazem isso).
Dá pra adicionar especiarias conforme a gosto, fazer variações mil. Acrescentar pedacinhos de fruta picada, nozes, coco ralado, por aí vai).
Caso queira usar sumo de frutas mais líquidas, por exemplo laranja, uva, é só juntar com ingredientes mais encorpados, como iogurte ou leite de coco.

Agora, e se o seu liquificador desistiu da vida (como o meu fez)?
Aí você manda consertar, e mesmo assim nada. Meu amigo, não se desespere.
Há várias frutas que se pode esmagar com um garfo e misturar a massa à mão mesmo. Olha só esses picolés de banana, na foto. Levam banana, iogurte caseiro integral, tahini, canela e mel.







Outras idéias boas:
abacate esmagado, 1 colher de sopa de cacau puro em pó, 1/4 xícara mel.
1 xícara de iogurte integral, 3/4 xícara de sumo de laranja, 1/4 xícara maple syrup.

Agora que você já tem a base, faça as suas versões e variações de acordo com os ingredientes que tiver por perto ou que gostar mais.
Depois venha me contar quais são seus picolés caseiros preferidos!