Sobre os preços nos restaurantes
Autor: Paulo Cioffi | Publicado: 2013-09-04T10:34:00-07:00




Será que as pessoas param para pensar antes postar algumas
coisa em seus Blogs? Será que param para fazer contas antes de começar a
falar? Será que pesquisam algumas fontes, quando não entendem do que estão
falando ?



Outro dia, no Catraca Livre, um Blog parceiro (ao menos é o que parece) que chamei dos
espertos, mas bem poderia chamar “só eu sou malandro”, postou uma reportagem
sobre os lugares mais baratos na área de alimentação.



Falava sobre os baixos preços que pagava em alguns alimentos
que consumia. Hambúrguer a R$ 2,00, P.F a R$ 6,00 e mais um monte de ”boas”
dicas para os consumidores. 



Na verdade, não são poucas as reportagens sobre os altos preços
dos pratos, sobre o alto custo da alimentação em
restaurantes.



Não estou aqui pra defender os restaurantes, nem tão pouco
os altos preços. Estou apenas tentando levar um pouco de informação aos
críticos.



Para facilitar nossa conversa, vou fazer alguns cálculos e
para isso vamos imaginar um restaurante que venda um prato só. Um único P.F. , ou
um hambúrguer só, ok ?


Muito bem, imaginemos um aluguel hipotético de R$ 6.000,00
(que podemos considerar até médio – baixo tá?)



Se um restaurante atender 100 pessoas por dia, e trabalhar
30 dias por mês teremos então, apenas de aluguel, um custo por prato de R$
2,00. Ok? Ficou claro como é esse calculo? Dividimos os R$ 6mil por 3 mil refeições
mês (que são as 100 pessoas x 30 dias no mês). Tudo certo ? 



Vamos falar de outros custos. Pessoal: 3 funcionários na
cozinha, 1 caixa, mais 3 no salão. Sete funcionários (uma estrutura super
pequena. Devemos prestar atenção que isso muitas vezes é por turno – almoço, no
jantar tem outra equipe dessa, mas isso é outra história).Na nossa área temos uma convenção coletiva, que respeita a CLT,
mas que tem critérios próprios. Nosso piso da categoria é de R$ 800,00, pra
simplificar.&nbsp; Muito bem, R$ 800,00 x 7
funcionários, são R$ 5.600,00 mais 13º, férias, condução e alimentação, são R$
8.200,00 aproximadamente. Não é bem assim, por que um cozinheiro experiente não
ganha o piso, mas estamos como estamos fazendo as contas bem por baixo, então fazer
desconsiderar isso no momento.



Como isso interfere no preço do prato ? São mais R$ 2,73. 



Água, luz, telefone, contador, lavanderia, manutenção,
dedetização, limpeza da caixa d’água, seguros, locação de máquinas (café, por
exemplo), material de limpeza, descartáveis para entrega em domicílio, etc,
etc. Não vou nem falar em assessoria de impressa, custos com marketing, custos
com embalagens mais elaboradas (tipo sacolas com logomarca, etc). Vamos colocar
um valorzinho lá embaixo ? R$ 10.000,00? Ou seja, R$ 3,33 por prato. 



Como esta nossa conta? R$ 3,33 de custos fixos, R$ 2,73 com
pessoal e R$ 2,00 de aluguel. É isso ? Somando chegamos a R$ 8,09.



Ainda não falei dos impostos (no mínimo 10% - isso por que
alguns impostos já são pagos na compra da mercadoria), dos custos com taxas de ticket
(de 3 a 6 %), e claro, ainda não falei dos custos com matéria-prima, não é
mesmo?



Vamos aos custos diretos com o produto?

Contrafilé com batatas arroz e feijão



 

  
Ficha
  técnica

  


  


  


  


 

  
  
  
  
  
 

  
PRATO: 

  
contrafilé

  


  


  
 

  
Número
  de porções:

  


  
1

  


  
&nbsp;R$&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 3,43 

 

  
  
  
  
  
 

  
Qtde
  produto

  
Unidade

  
Produto

  
Valor 

  
Valor total (R$)

 

  
0,150

  
kg

  
contra

  
R$ 18,00

  
R$ 2,70

 

  
0,100

  
kg

  
batata

  
R$ 4,50

  
R$ 0,45

 

  
0,050

  
kg

  
arroz

  
R$ 2,00

  
R$ 0,10

 

  
0,050

  
kg

  
feijão

  
R$ 3,50

  
R$ 0,18

 

  


  


  


  


  
R$ 0,00

 

  


  


  


  


  
R$ 0,00

 

  


  


  


  


  
R$ 0,00

 

  


  


  


  


  
R$ 0,00

 

  


  


  


  


  


 

  


  


  


  


  


 

  


  


  


  


  


 

  


  


  


  


  
R$ 3,43

 

  




  


  


  


 


Nossa matéria-prima, de forma simplista, sem contar perdas
com limpeza nem fatores de correção com perdas no processo de cocção (carnes
diminuem de peso quando grelhadas, então preciso ter uma porção maior da
proposta para quando chegar na meso, no prato do cliente e receba &nbsp;a carne com a gramagem prometida no cardápio),
etc, etc.....R$ 3,43.&nbsp;



Somando, chegamos aos R$ 11,52.


Agora vem a pergunta que não quer calar: Como alguém vende
um prato destes a R$ 6,00 ?

Alguns vão dizer: Fácil, o cara não vende 100 pratos por
dia, mas sim 200. Ok, Então o valor cai para R$ 7,88. Lembrando, novamente, que não
colocamos lucro, impostos e taxas com cartões e tickets.


O cara não paga aluguel ! Tudo bem, mas exceções não fazem regras. Isso
é muito raro.


Lembro ainda que as estruturas têm seus limites próprios.
Três pessoas não cozinha não fazem comida para um batalhão. E três no são não
fazem milagre também. Tudo tem um limite.



Tudo bem, mas e por que os restaurante então cobram R$ 35,00 ou
R$ 40,00 num bife ancho ? 



No exemplo usamos apenas 150 gr de carne no caso do bife
acho a gramagem de carne deve ser (e normalmente é) maior, sua mão de obra é
mais especializada, então mais cara, e assim provavelmente seus custos com pessoal
sejam bem maiores. A locação provavelmente é maior por estar em bairros diferenciados.
O fornecedor de um e de outro são diferentes, com preços diferenciados. Uma
criação de gado para os cortes especiais tem custos maiores, repassando para o
restaurante, o que significa que o restaurante não paga no ancho os mesmo R$
18,00 do exemplo. Fazendo as contas com um pequeno&nbsp;acréscimo&nbsp;em aluguel e mais mão de obra e incluindo os impostos e taxas de cartões,&nbsp;cheguei&nbsp;aos R$ 39,07 (porção de 400 gr - para uma pessoa). &nbsp;Só de alimentos este prato&nbsp;custaria&nbsp;R$ 14,73.



Podia até falar sobre as críticas descabidas e sobre a
manipulação na informação colocando exemplos pontuais de casas cujas variáveis
são impares e até desconhecidas. Sobre a hipocrisia de apropriar-se destes poucos exemplos para generalizá-los como fatos certos e absolutos de um setor que só em São Paulo atinge mais de
50 mil estabelecimentos comerciais, com realidades absurdamente distintas. &nbsp;



Podia lembrar que nem sabemos se esses lugares tem lucro ou
prejuízo e quem me diz que esses restaurantes não estão comprometidos
financeiramente.



Criticar os custos altos eu concordo. Sou solidário, mas
precisaríamos começar falando do custo Brasil, que alimenta uma máquina
corrupta e ineficaz de políticos safados. Falar sobre os altos custos dos imóveis e dos aluguéis. 



Precisaríamos falar sobre uma inflação “zero” e uma “estabilidade
econômica“ que impera no só país do Lula e da Dilma, e que não consigo admitir
como verdadeira. Só pra citar dois exemplos, há dois anos um quilo de linguiça custava R$ 7,00. Hoje custa
R$ 15,00. Um litro de leite custava R$ 1,00, hoje custa mais de R$ 2,00.&nbsp;



Adoro falar de custos, mas estamos nos debatendo entre nós,
fazendo o jogo deles, enquanto eles riem de nossas caras de otários.......por
que é isso que somos. Um bando de bobos que foi pras ruas fazer festinha, mas
de útil mesmo não fizemos nada.



Políticos corruptos sendo liberados de suas ações um após o
outro. Uma vergonha !



E vocês falando dos altos preços dos restaurantes ? Vamos lá....



Grato


Paulo Cioffi