On-flavours III
Autor: Leo Acurcio | Publicado: 2011-10-23T14:25:00-02:00


Hoje eu vou falar da relação dos flavours desejáveis com o malte, um dos ingredientes mais marcantes das cervejas, e com suas diversas manipulações tecnológicas - que agregam distintos sabores e aromas às nossas tão amadas.



- "Grão ou Grainy" dos chopps Falke Bier, como o Red Baron - o isobutiraldeído dá essa características às cervejas e pode estar associado ao modo como a fervura do mosto é conduzida ou a uma utilização do malte precocemente, sem estocar pelo tempo necessário. É um on flavour, apesar das suas origens serem mais voltadas a possíveis falhas tecnológicas, mas esse processo normalmente é controlado propositalmente para agregar sabor à bebida, como é o caso das Falke.&nbsp;







- "Malte" das Bock - esse, se você lê meu blog, sabe que é um dos meus flavours prediletos. Seus flavours são oriundos principalmente de compostos O e N-heterocíclicos - esse é complicado de decorar. Essa característica é muito desejável nas cervejas que são propositalmente mais maltadas, como é o caso das cervejas Bock, onde o sabor e aroma diferenciado dessas cervejas vêm principalmente de quantidades maiores de malte usadas. O malte, para quem não sabe, é o grão utilizado para fabricação da cerveja - cevada, sendo o principal, o trigo sendo também muito comum, assim como aveia e outros menos comuns - após criteriosos processos tecnológicos de germinação e torra. As nossas conhecidíssimas Lagers, em sua grande maioria utilizam também cereais não maltados (como o arroz e o milho) para conferirem leveza à cerveja e reduzirem os custos de produção, tornando a breja acessível a todos.&nbsp;







* Aqui abro um parênteses para falar do flavour de mosto, que é uma característica um pouco menos nobre e mais comum a todas às cervejas. O mosto é basicamente os ingredientes sólidos que são misturados vigorosamente e tratados termicamente para possibilitar a produção da cerveja, que é posteriormente filtrada (ou não) e fermentada e maturada até atingir o ponto exato de envase, virando essa preciosidade que tanto adoramos.&nbsp;



- "Caramelo" das Dunkelweizen - esse flavour - etil metanol - é associado à adição de açucar caramelizado (ou Farbebier). O flavour pode aparecer já no mosto ou ser reforçado por reações de Maillard (caramelização não enzimática) na pasteurização (quase toda cerveja que não é chopp é pasteurizada antes de ser comercializada, a fim de garantir sua validade prolongada) ou ao longo da estocagem da cerveja.







- "Queimado" das Stouts - esse flavour, também derivado de compostos O e N-heterocíclicos, está associado ao quanto o malte utilizado na cerveja foi torrado. Os deliciososo flavours aqui vão de um espectro normalmente de chocolate amargo a café, variando enormemente entre uma cerveja e outra de acordo com o malte utilizado e a metodologia da torra deste. Eu normalmente me encanto quando essa torra puxa mais para o chocolate amargo, ainda mais em algumas cervejas onde o chocolate amargo é adicionado para reforçar tal flavour. Nesse frio chuvoso de BH, ninguém precisa de mais nada na vida além de uma boa companhia para beber essa delícia.










- "Defumado" das Rauchbier - o flavour de guaiacol aqui é oriundo da defumação do malte. Na brassagem ou na fervura do mosto, esses aromas incorporados ao malte vão ser liberados e dar o gosto e cheiro único de comida defumada - como bacon ou linguiça - às cervejas defumadas, ou Rauchbier, que pede uma harmonização como nenhuma outra cerveja. 







- "Dulçor" de inúmeras cervejas - A doçura da sacarose vem da fermentação pelas leveduras dos açucares do malte e dos adjuntos adicionados às cervejas. Em algumas brejas, faz toda a diferença no flavour final, em outras, é mais um flavour coadjuvante contribuindo para o conjunto.







- "Baunilha" - Esse flavour está muito misturado, para mim, à flavours como o butirato de etila da fermentação ou ao próprio dulçor do malte, sendo muitas vezes difícil de separá-lo categoricamente. Muitas vezes também tem uma associação ao biscoito, muito mencionados em várias degustações e análises sensoriais, mas o próprio biscoito eu acredito que não é um flavour isolado de baunilha. Enfim, é isso que torna aas cervejas tão complexas e que nos motiva a provar cada vez mais essas beldades! Esse flavour vem da quebra de compostos da parede celular dos grãos utilizados no fabrico da cerveja - como a cevada. Pode vir também da fermentação por leveduras selvagens de compostos fenólicos produzidos pelas leveduras adicionadas à cerveja. Eita flavourzinho complexo!









Acho que esse post foi o menos técnico e menos preciso, mas quando chega na questão malte, eu realmente acho complexo diferenciar este ou aquele sabor menos evidente e mais harmonizado no conjunto. Espero que não tenha sido simples ou confuso demais as minhas explicações!