Gargaloo
Autor: Ripp | Publicado: 2015-01-03T22:54:00-02:00








Uma receita, muitas técnicas.



Nem sempre as aparências são o que pensamos na gastronomia.

Muita gente acaba por pensar que um prato é feito de maneira simples e rápida, quando na verdade, seu preparo é complexo.



Gargaloo é um prato que pode ou não ser um preparo vegetariano com a inserção ou retirada do Presunto Parma.

Para que seja um prato Vegan, teríamos que retirar a gema de ovo contida no biscoito Sablée e a ricota do creme.



Esse prato é composto de vários preparos e várias técnicas que serão descritos a seguir.

Há técnicas interessantes que você poderá usar em dezenas de outras receitas.



Meu presente de natal &nbsp;pra vocês.



Gargaloo:



Biscoito Sablée:



Em um bowl coloque 200 gramas de farinha de trigo, 100 gramas de manteiga, 1 gema de ovo, 40 mls de creme de leite fresco, 1 colher de café de açúcar e uma colher de sal.

Misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa.

Acrescente 40 mls de creme de leite fresco (na fala, utilize o de caixinha).

Continue a misturar, mas procure trabalhar a massa o mínimo possível, assim ela ficará bem crocante.

Compacte-a e faça um bola.

Embrulhe em filme PVC e leve-a à geladeira por 30 minutos (essa massa pode ser congelada, mas descongelar deve ser feito bem lentamente dentro da geladeira ou ficará muito quebradiça. Podemos reservar na geladeira de um dia para outro, desde que bem embalada no filme PVC.

Estique com as mãos sobre uma forma. Essa massa, por ser muito frágil, não deve ser esticada com o rolo de massa. Deixe com uma espessura de, no máximo, 5 milímetros, ou ela não assará direito.

Não precisa untar, mas precisa ser uma forma bem baixa.

O ideal é possuir um tapete de silicone, o silpat, que será usado em inúmeros outros preparos. É um investimento que vale a pena.

Coloque no forno a 160/180ºC por uns 25 minutos. O importante é ficar de olho e quando as bordas estiverem escuras estará na hora de retirar.

Deixe esfriar um pouco, mas não muito, e corte com um aro, moldando o biscoito Sablée.

Coloque no centro do prato.



Chips de Presunto Parma:



Coloque fatias bem finas sobre um Silpat dentro de uma forma baixa e leve ao forno bem baixo, em torno de 140/160ºC por uns 8 a 10 minutos.&nbsp;

Você sentirá o aroma do Parma. Quando sentir está na hora de retirar.

Deixe esfriar na própria forma e retire com cuidado, pois são muito quebradiços.



Carrot Roulade (espiral de cenouras)



Procure cenouras coloridas. Hoje em dia é possível encontrá-las em bons mercados.

Existem as roxas, as brancas, as amarelas e as de cor tradicional.

Caso não as encontre, utilize abobrinhas, mas para isso a cenoura deve ser fervida em água e sal por 5 minutos para amaciar, já que o ponto de assar da abobrinha é bem mais rápido do que o da cenoura.

Pegue uma fatia e enrole com as mãos e vá fazendo assim sucessivamente até preencher a forminha (essa forminha é usada para fazermos quiche e tem um custo bem barato, algo em torno de 5 reais a dúzia, em lojas de artigos populares (tipo 1,99). Em lojas especializadas seu custo é bem maior, porém os materiais usados o são também.

Por cima do roulade, coloque azeite de oliva, sal e pimenta do reino.

Leve ao forno a 160/180ºC por uns 25 minutos.



Coloque sobre o Biscoito Sablée



* Procure cortar o biscoito Sablée do mesmo tamanho da forminha do Roulad, assim a apresentação ficará harmônica.



* Note que os tempos e temperaturas do biscoito Sablée e do Roulad são os mesmos, portanto economize gás e os coloque juntos.&nbsp;

Devem ficar na mesma prateleira interna do forno. A mesma altura para não queimarem.



Carrot Purée (Purê de Cenoura)



Descasque as cenouras e coloque em uma solução de água, shoyu e açúcar e deixe ferver até amaciarem. As quantidades são 0,5 litros de água, 3 colheres de Shoyu e 1 colher de sopa de açúcar. Aumente na mesma proporção.

Retire e coloque no processador.

Acrescente uma cenoura cura, descascada e cortada em pedaços para facilitar o processamento.

Coloque um pouco de creme de leite fresco e uma colher de café de Goma Xantana (isso irá dar espessamento ao purê).

Processe bem.

Retire e passe por uma peneira fina. O purê deve ficar bem fino e delicado.

Em uma panela coloque uma colher de sopa de manteiga e quando derreter coloque o preparo.

Mexa bem para misturar e tempere com sal e pimenta do reino branca.

Deixe por 5 minutos em fogo médio/baixo, sempre mexendo.

Espere esfriar e coloque em um saco de confeiteiro.&nbsp;



* Se não tiver e quiser manter a apresentação, use um saco tipo zip ou um saco qualquer limpo e corte a pontinha com uma tesoura.

Coloque ao lado do Roulad de Cenoura uma porção de cada lado.



Solid Gaspacho (Gaspacho sólido):



Selecione tomates maduros, mas firmes.

Faça um pequeno corte em cruz na extremidade do tomate.

Retire a pele, branqueando por 1 minuto em água fervente e depois coloque em água gelada.

Abra e retire as sementes.

Faça o mesmo com um pimentão vermelho.

Para retirar a pele, coloque sobre uma chama até levar à carbonização.

Depois, retire a pele. Pode ser embaixo de um fio de água. Ajuda bastante.

Abra e retire as sementes e corte em pedaços.

Lave e descasque um pepino.

Abra ao meio e com uma colher de café retire as sementes. Corte em pedaços.

Coloque tudo no liquidificador e acrescente uma fatia de pão amanhecido.

Tempere com sal, pimenta do reino, um pouco de açúcar, sal e Tabasco (quanto mais picante você gostar, mas você coloca).

Complete com água mineral.

Bata até homogeneizar.

Passe pela peneira fina e deixe um purê bem liso.

O Gaspacho é uma sopa que se serve fria, mas nesse preparo iremos precisar colocar no fogo, mas não se preocupe, pois ele voltará para geladeira.

Coloque em uma panela e a cada 200 Mls coloque dois gramas de agar-agar.

Mexa constantemente até a ebulição.

Desligue e coloque em forminhas redondas de gelo e leve à geladeira por duas horas, até solidificar.



Avocado Purée (Purê de abacate)



Abra um abacate no ponto e retire a sua carne.

Coloque no liquidificador sem nenhum líquido e ligue.

Acrescente uma colherinha de café pela metade de àcido Cítrico e a mesma quantidade de Bicarbonato de Sódio. Isso irá manter a cor e estabilizar. Estando bem embrulhado, ele não vai escurecer.

Será difícil ele girar sozinho e você com uma espátula deve ajudar, mas cuidado. Prefira desligar, empurrar com a espátula em direção à hélice e depois voltar a ligar.

Tempere com sal

Passe pela peneira fina.Coloque em um saco de confeiteiro, também chamado de “Manga de Confeitar”.

Coloque porções pequenas ao lado do Purê de Cenoura.



Beet Balsamic Fluid Gel (Gel de Beterraba):



Escolha beterrabas que estejam firmes. Muito moles significa que foram colhidas há dias.

Lave bem e descasque. Procure usar luvas de látex, pois a beterraba mancha muito as mãos e tudo mais.

Extraia o suco dela em uma Juicer. Se não tiver, passe pelo liquidificador com um pouco de água e depois passe pela peneira fina.

Volte ao liquidificador e acrescente Goma Xantana (1 grama a cada 100 mls) e ácido cítrico que ajudará na cor viva e na conservação. (0,5 gramas por 100 Mls de suco).

Acrescente dois morangos a cada 100 mls de suco. Coloque, também, um pouco de sal a seu gosto.

Bata bem durante uns três minutos, em velocidade alta, para que a goma xantana e o ácido cítrico se dissolvam no suco da beterraba.

Leve à panela e acrescente um quarto da quantidade do suco de aceto balsâmico.&nbsp;

Em fogo médio, sempre mexendo, deixe levantar fervura e mantenha por uns 3 minutos.

Retire e coloque em um bowl sobre uma cuba com gelo.

Haverá certa solidificação na superfície. Coloque, novamente, no liquidificador e bata levemente que ela desaparecerá.

Espero amornar e coloque na manga de confeitar.

Deixe para colocar por último, pois como é um gel, pode escorrer um pouco e manchar outros elementos do preparo.



Aspagos:



Aspargos são muito gostosos e, hoje em dia, fáceis de encontrar à venda. Existem os brancos e os verdes.

Lave-os e, com o descascador de legumes, retire os “espinhos” que ele tem na sua lateral da parte do cabo.

Pegue com as duas mãos e entorte ele. Vai quebrar, mais ou menos, no meio. A parte da base é mais fibrosa e não muito boa para comer, mas pode ser usada em caldos. Se não for fazê-los, dispense.

Coloque água e sal em uma panela e espere levantar ebulição.

Coloque os aspargos por uns 4 a 6 minutos, dependendo da espessura. Espete para ver se estão macios.

Retire e coloque imediatamente em um bowl com água gelada. Se possível com gelo.

Essa técnica chama-se branqueamento e podemos usar para praticamente todos os vegetais. Mantém a cor e o cozimento perfeito deles.

Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite, umas lâminas de alho, sal e pimenta do reino branca.

Espere aquecer um pouco e coloque os aspargos, salteando por um minuto.&nbsp;

Podemos servir inteiros ou cortar aos pedaços. Com ou sem algum molho. O Molho Hollandese é o mais comum e harmoniza muito bem, mas nesse preparo não usaremos, pois haverá outro tipo de molho.

Retire e reserve.



Broccoli Purée (Purê de Brócolis)



O purê de brócolis é muito gostoso e pode ser servido com qualquer tipo de carne como guarnição.

Compre sempre o maço bem verde, com cor bem viva.

Lave-o e separe as flores.&nbsp;

Corte os cabos mais grossos e dispense.

Em uma panela de pressão, coloque um pouco de manteiga, derreta e coloque uma &nbsp;cebola em brunoise (cubinhos) e refogue-a. Quando ficarem translúcidas, coloque alho picadinho. Refogue mais um minuto, mas não deixe o alho e a cebola caramelizarem. Devem ficar translúcidos. A isso chamamos de “suar”.

Coloque as flores de brócolis e misture bem com a cebola e o alho.

Adicione uma colher de café de bicarbonato de sódio. Isso manterá a cor viva e será um conservante para o purê.

Feche a panela e deixe por uns 20 a 22 minutos.&nbsp;

Não se esqueça de baixar o fogo quando começar a chiar a válvula.

Espere esfriar, abra a panela e retire o conteúdo colocando-o no liquidificador.

Acrescente creme de ricota ou creme cheese.

Sal a gosto.

Bata até virar um purê.

Passe pela peneira. É bem difícil esse passo e você precisará de uma espátula firme para poder fazer isso. Quanto mais quente estiver, mais fácil será, pois a manteiga ainda não solidificou.

Espere amornar e coloque na manga de confeitar.

Coloque uma porção ao lado dos outros purées.



Molho de Creme de Ricota, Coalhada Seca e alho tostado.



Misture em um bowl a mesma quantidade de coalhada seca e creme de ricota.

Adicione pó de alho torrado. Para faze, leve ao forno bem baixo (100ºC) com azeite de oliva e sal até tostarem. Espere esfriar e triture-o.



* Você pode usar os alhos torrados prontos, mas como são mais fortes, utilize em quantidade menor.&nbsp;

Coloque sobre a tábua de corte um pouco e com a lateral da faca transforme em pó.



Acrescente um fio de azeite de oliva, sal a gosto e pimenta do reino branca.



Coloque em um saco de confeiteiro e ponha uma porção sobre o Roulade de Cenouras.



Bolhas de Azeite ( Oil Foan )



O azeite de Oliva não deve ser esquentado acima de 65ºC por que ocorre uma desnaturação e ele fica rançoso.

Coloque 100 mls de azeite em um bowl e coloque sobre uma panela com água quente (Banho-Maria).

Misture 2 gramas de Lecitina de Soja.

Com o Fuet (batedor de arame), misture muito bem até dissolver toda a lecitina.

Espere esfriar.

Com auxílio de uma mangueira de silicone ou plástico introduza ar no azeite, formando bolhas.

Uso uma bomba de aquário, mas em casa você pode usar um canudinho de refresco e soprar.

Retire as bolhas com auxílio de uma colher vazada, delicadamente, e coloque sobre o preparo.



* Caso queira bolhas menor, use o mixer, como será feito nesse foto.



Mix de Folhas verdes:



Você encontra o conjunto ou separados.

Procure variedades como mini-agrião, mini folha de beterraba, mini-espinafre.

Tempere com um pouco de azeite, sal e pimenta do reino.



Montagem



Após a disposição dos preparos, acrescente mini folhas.



Coloque por cima o azeite em bolhas.



Caso não for servir imediatamente, armazene todos os preparos, a exceção do biscoito Sablée e do Oil Foan (este precisa ser feito na hora), na geladeira e monte na hora.