historia gastronomia
Autor: ARTGOURMETZOE | Publicado: 2011-09-10T14:19:00-03:00



HISTÓRIA DA CULINÁRIA BRASILEIRA







Alguns equívocos têm sido cometidos, no que diz respeito à culinária brasileira. Há uma ignorância com relação à riqueza e peculiaridades regionais. Toda culinária é formada por cozinhas regionais.No Brasil as influências foram muitas e a partir delas apareceram adaptações e variações, como a cozinha sertaneja, nordestina, caipira, tropeara, mineira, gaúcha, da fazenda e outras.Então escrever sobre a gastronomia de um país grande como o Brasil é difícil. 



Antes da chegada dos europeus, já existiam moradores nessas terras e então as carnes consumidas eram as carnes do mato, ou seja, as caças (aves, macacos, antas, capivaras...) e os peixes. Não consumiam as aves aquáticas, ipecas (patos em geral), por acreditarem que seu consumo os levaria a perder o vigor no nado. 
O paladar dos índios estava bastante acostumado aos assados, estes de elaboração simples e às farinhas, saborosas e de produção minuciosa. Com elas, preparavam paçocas (do verbo apaçoka = pilar), que consistiam em carnes ou peixes moqueados , pilados com farinha de mandioca ou mesmo com farinha de milho; pirões (de pirõ , que corresponde a uma papa grossa), feitos com os caldos quentes de carnes ou peixes aos quais se adiciona farinha de mandioca; mingaus (para Plínio Airosa, mingaú é alimento moído, picado, desfeito, etc), é alimento em forma de papa ou sopa, ligeiramente cremoso.
Desde o descobrimento do Brasil em 1500 até os dias de hoje, teve muitos povos que vindo para o Brasil trouxeram muito de suas crenças, culturas e hábitos, que de certa forma misturaram com a cultura indígena.
Já no primeiro contato, os portugueses se encantaram com a natureza, sua diversidade e um mundo novo que começava a se descortinar. Teve assim início ali mesmo, um intenso processo de interação sócio-cultural.
De Portugal trouxeram das regiões do Oriente, Índia, os condimentos (substancia aromática, que realça o sabor dos alimentos, tempero) que começou a ser usado pelos índios, localizado na cidade de Porto Seguro na Bahia. Trouxeram também presunto, vinho, pão, açúcar e etc. Trouxeram então seus hábitos alimentares já com suas influencias com os orientais e a cultura negra. 
A introdução de novos temperos - os toucinhos, os condimentos (alhos, cebolas, cominho, cravo, erva-doce, noz moscada, gengibre, zerzelin (gergelim), salsa, canela, açafrão), o azeite doce e o vinagre - promoveu outras possibilidades de processamento dos alimentos. Foram introduzidos os guisados, alimentos cozidos nos molhos com refogados - frituras de alhos, cebolas e outros condimentos no azeite ou na gordura, dando origem aos nossos afogados (cozidos com carnes, batatas, legumes), tão ao gosto dos paulistas do interior e tão em uso em nossas festas do Divino. Aos guisados, acresceu-se a forma de temperar negro-africana com o batismo do óleo de palma (azeite de dendê) e do leite de coco. Assim, chegamos às opções de cozidos de carnes, peixes e outros frutos do mar, que vão de simples caldeiradas às incrementadas moquecas baianas.É bom lembrar, ainda, que foi do costume dos afogados (o cozimento de vários tipos de alimentos misturados) que nasceu a tão nacional e diversificada feijoada, com suas peculiaridades regionais..
A doceria portuguesa, bastante desenvolvida e considerada na Europa, não tardou a aportar no Brasil e se adaptar. A introdução da cana de açúcar, e a produção do açúcar e derivados, possibilitou a adaptação dessa doceria ainda bem cedo. As técnicas portuguesas de produção de doces (secos, cristalizados, em calda/compotas,em barra, pastosos) e quitandas, aplicadas a uma tão grande diversidade de frutas e produtos, deu no correr dos séculos, uma doceria singular.
Aqui encontraram com abundância, uma fruta cheirosa e saborosa - a goiaba. A partir do processo de feitura das marmeladas, dos doces para corte, não tardou a surgir nossa inconfundível goiabada cascão, que se transformou em recheio apreciado para bolos e tortas, e imbatível quando associada ao queijo fresco.
Para alternar com o uso freqüente da farinha de mandioca, foi introduzido o arroz, de origem asiática, denominado arruz pelos árabes, que, segundo Cascudo, o plantaram na Península Ibérica, de lá sendo trazido para o Brasil. Passou a integrar a dieta do brasileiro, preparado com grande variação - arroz de cuchá, arroz com frango, com molhos, taipado, arroz carreteiro, baião de dois (arroz cozido no caldo de feijão), bolinho de arroz, cuscuz de arroz, arroz doce, com coco ou com melado. 
O arroz fez a riqueza do Vale do Ribeira, litoral sul de São Paulo, no século XIX, dali sendo exportado para a Europa, ganhando fama internacional.Mas, ainda hoje, em comunidades de caiçaras (entre os litorais Sul do Rio de Janeiro, Norte e Sul de São Paulo e Norte do Paraná), há significativa quantidade de pessoas que preferem a farinha de mandioca ao arroz, não sentindo mesmo falta deste.
Ao gosto especial dos índios pelas bebidas fermentadas, os portugueses juntaram os vinhos, as bebidas destiladas (as bagaceiras de uva ou de cana), e maceradas (licores).
A participação espanhola e portuguesa se confunde na sua semelhança, pois os dois países tiveram influência dos árabes.
Mas foram os alemães os primeiros a vir fundar colônias no sul do país, Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul, e também no Espírito Santo. O alemão não trouxe só a influência, mas um reforço de certas espécies que foram utilizados pelos portugueses, como a cerveja e as carnes salgadas e defumadas.
Entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos no Brasil e também trouxeram um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, com os molhos densos e condimentos. Ninguém conseguiu mudar a alimentação italiana que acabou participando e muito na gastronomia brasileira. 
Foi desde 1955 que iniciou o conceito de comer rápido e com as mãos.A comida japonesa é admirada no mundo devido ela a priorizar a apresentação dos pratos, e na simplicidade de preparo dos alimentos, ela consegui combinar sabores e textura. Usa pouco tempero, e tudo deve ser feito na hora, e se usa só alimento resfriados e não congelados. A refeição japonesa é feita com tempo para se liberar emoção. 

A antigüidade da culinária do Oriente Médio

As descobertas arqueológicas do mundo antigo até hoje despertam a curiosidade de leigos e estudiosos. A arquitetura e a engenharia das Grandes Pirâmides, construídas à mais ou menos 4.500 anos atrás, bem como os Zigurates e grandes palácios da Mesopotâmia, sempre maravilharam a imaginação ocidental. Mas, sem dúvida, as descobertas mais importantes do Oriente Médio Antigo estão relacionadas com a decifração da escrita destes povos: o hieróglifo dos egípcios, que indiretamente originou a maioria dos alfabetos hoje conhecidos, e o cuneiforme dos mesopotâmicos. Estas duas escritas forneceram dados importantíssimos sobre diversos aspectos daquelas sociedades, como a organização social, religião, assuntos mercantis, ciência, arte e etc.

O presente artigo refere-se a um aspecto da cultura da antiga Mesopotâmia (região que hoje corresponde, principalmente, ao território do atual Iraque), que, sem dúvida, não é dos mais importantes para compreensão desta civilização, mas, reflete, de certa maneira, o grau de complexidade alcançado por ela. Trata-se da culinária da antiga Mesopotâmia. Graças ao trabalho do Professor J. Bottéro, reproduzido resumidamente no livro Ancient Iraq do Professor Georges Roux, pode-se ter uma pequena mas importante noção desta cozinha, cuja descrição foi encontrada em documentos do grande palácio de Mari, localizado em Tel Hariri, na Síria, referentes ao período entre 1800-1700 A.C. Este palácio é conhecido pelos arqueólogos como "a jóia da arquitetura oriental arcaica". A fama de sua beleza era tamanha, que o filho do rei de Ugarit (hoje Ras-Shamra, na costa Síria), a pedido de seu pai, viajou 600 km com o único propósito de conhecer a "casa de Zimri-Lim," nome do rei que governava Mari naquele período.

Segue, abaixo, alguns detalhes desta culinária, descritos com as próprias palavras do Professor Georges Roux; surpreendentes devido a variedade de alimentos, ao refinamento de seu preparo, bem como, a sua antigüidade, e, que, segundo J. Bottéro, pode ser considerada "a mais antiga culinária do mundo".
"A partir do período de Hamurabi (1800-1700 A.C.), a arte de preparar os alimentos ou de embelezá-los era perfeita e o cozinheiro (nuhatimmun) era um artista talentoso. Segundo os documentos encontrados nas ruínas de Mari, havia grande variedade de utensílios usados para o preparo dos mais diversos pratos. Os alimentos podiam ser fervidos em água, algumas vezes misturados com gordura, no vapor, assados ou cozidos sobre brasas. Outro detalhe interessante era quanto a maneira de adicionar uma variedade de ingredientes na mesma mistura, produzindo, assim, sabores raros e apresentando iguarias perfeitas de maneiras apetitosas.

Os criados de Zimri-Lim serviam pratos acompanhados de variados tipos de carne vermelha, como a de boi ou vaca, carneiro, cabra, cervos e gazelas, bem como peixes, pássaros, aves domésticas, na maioria das vezes grelhadas ou tostadas. Estas carnes também podiam ser cozidas ou guisadas em caçarolas de barro ou em caldeiras de bronze, acompanhadas por ricos molhos condimentados com um sabor predominante de alho. Quanto aos vegetais, estes eram cuidadosamente preparados. Os mesopotâmicos apreciavam também sopas, diversos tipos de queijos, frutas frescas, secas ou cristalizadas, bolos delicadamente aromatizados de todas as formas e tamanhos, servidos com cervejas de diversas qualidades e vinho da Síria. Não há indicação exata do tempo de cozimento e da temperatura, e como não conhecemos o significado dos nomes Acadianos de certos alimentos, é impossível reproduzir estes pratos hoje em dia. Entretanto, esta culinária refinada que indubitavelmente é a ancestral da cozinha Árabe e Turca é outra prova da complexidade que a civilização Mesopotâmica alcançou no início do segundo milênio".

Esta descrição refere-se a uma culinária praticada a mais ou menos 4.000 anos atrás, no suntuoso palácio de Mari. Sabe-se, todavia, que entre 3.000 A.C. e 2.500 A.C., ou seja, a quase cinco mil anos atrás, já existiam grandes palácios em Ebla (hoje, Tell Mardik, norte da Síria) e outras cidades da Mesopotâmia, e que muito provavelmente deveria haver uma prática culinária de certa complexidade, ainda mais antiga, naquela região.

Uma outra história relacionada a cozinha do Oriente Médio Antigo, diz respeito a origem da pizza. Segundo o professor da USP, Gabriel Bollaffi, a teoria mais importante sobre a origem da pizza, diz que os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão em forma de disco (pão sírio). Os turcos muçulmanos também adotaram este costume durante a Idade Média. Com o advento das cruzadas esta prática de acrescentar cobertura ao pão sírio, chegou a Italia pelo porto de Nápoles. Lá os italianos incrementaram o pão com diversos tipos de cobertura como o queijo e, mais tarde, após a descoberta da América, o tomate, desta maneira originando a pizza.
Pode-se, então, a partir dos dois relatos acima, levantar a hipótese de que as culinárias contemporâneas, do Oriente Médio, do Norte da África, e, mesmo a culinária de certas regiões da Europa mediterrânea e do Leste Europeu, são herdeiras, em parte, da cozinha da Antiga Mesopotâmia, "a mais antiga culinária do mundo".