Cozinhas Bio Sustentáveis III - Restaurantes Sustentáveis e de Lixo Zero !
Autor: Chef Paulinho Pecora | Publicado: 2013-09-29T18:53:00-07:00






Cozinhas Profissionais Bio Sustentáveis III&nbsp;



Os Alimentos  e  a  Gestão Bio Sustentável em uma Cozinha Profissional&nbsp;e as Ações Sustentáveis necessárias para obter nosso

Selo de Garantia.
Nos dias de hoje, o tema da Sustentabilidade e das Cozinhas Ecologicamente Corretas está presente em todos os núcleos da sociedade.  Identificar ações e soluções e adotar medidas que minimizem o impacto ambiental de nossas atividades do dia a dia é um exercício colocado em prática por diferentes segmentos  econômicos e áreas de atuação, da indústria ao terceiro setor que apenas sintetizam a preocupação com a conservação da Biodiversidade do Planeta.&nbsp;No Brasil, o conceito não está amplamente disseminado, porque a consciência coletiva sustentável ainda não está amplamente aplicada e nem instruída, mas é possível encontrar ações isoladas e pioneiras que passando por uma seleção e organização podem ajudar a classificar alguns estabelecimentos deste modo -&nbsp;&nbsp;Ecologicamente Corretos e Sustentáveis.&nbsp;


Isso porque, para ser Sustentável, um ambiente que atue na área de refeições coletivas pode adotar todo um conjunto de ações ou apenas parte dele.&nbsp;Para ser considerado &nbsp;Ecologicamente Corretos e Sustentáveis,&nbsp;&nbsp; um ambiente profissional destinado ao preparo de alimentos segue as regras básicas de qualquer outro setor: &nbsp;Reduzir&nbsp; (economizar insumos e ingredientes), &nbsp;Reutilizar&nbsp; (aproveitar melhor os alimentos, reaproveitando seus descartes úteis, os insumos, os materiais e a água de uso) e &nbsp;Reciclar &nbsp;(materiais de descarte ou lixo orgânico). No entanto, mesmo que a prioridade seja minimizar os impactos ambientais na cozinha, é preciso respeitar uma norma primordial: a segurança alimentar... e a Premissa de Lixo Zero.


As Ações Sustentáveis na área de Restaurantes, Hotéis, Bares e refeições coletivas vão além do reaproveitamento dos ingredientes e dos insumos para redução dos impactos ambientais, quando refletimos fortemente na qualidade de vida das pessoas e na manutenção dos mananciais do Planeta, também devemos refletir na forma como as pessoas vivem e na manutenção de suas vidas públicas e sociais através da Sustentabilidade Econômica, como mostro neste post do nosso blog:

http://socialecucina.blogspot.com.br/2012/05/boas-praticas-de-higiene-e-manipulacao.html

A Bio Sustentabilidade nas Cozinhas Profissionais começa dentro da própria, com a redução física do Lixo Orgânico através de critérios técnicos na Manipulação de Alimentos, antes mesmo de criarmos sistemas de gerenciamento de resíduos. Quando falamos em &nbsp;Cozinhas Profissionais Bio Sustentáveis&nbsp; e diferenciamos das &nbsp;Cozinhas somente Sustentáveis&nbsp; &nbsp;significa que além da preocupação com a Manutenção do Ecossistema e da Conservação da Biodiversidade do Planeta, existe também a preocupação com a aquisição dos ingredientes e insumos venham não apenas de fornecedores certificados, mas de fornecedores cooperados de produção familiar, produtos de &nbsp;ONG's Produtoras de Alimentos&nbsp;Orgânicos&nbsp;e Naturais ( Certificados ou não), &nbsp;&nbsp;Industrias Alimentícias ( Com certificação Sustentável ou uso de&nbsp;matéria&nbsp;prima Sustentável) e de Equipamentos, &nbsp;Máquinas , &nbsp;Geradores e Purificadores de Insumos,&nbsp;&nbsp;aonde seus colaboradores são trabalhadores de baixa renda subsidiados ou não pelo Governo ou Iniciativa Privada ou das PPP ( Parcerias Publicos Privadas), &nbsp;pois assim diminuímos a demanda de Grandes Corporações que não querem e não se preocupam com isso, produzindo pequenos polos econômicos sustentáveis e de geração de riqueza no Campo e na Cidade.&nbsp;O motivo é que o conceito Bio Sustentável não está limitado à questão alimentar, inclui o planejamento espacial da área de preparo e de serviço; a racionalização de insumos, como água e energia elétrica; a escolha de equipamentos mais eficientes e econômicos; e as corretas práticas de reciclagem e a classificação correta e analítica para a destinação e reaproveitamento de resíduos.





A Bio Sustentabilidade e sua relação com a Cozinha Mediterrânea e o Conceito Slow Food

Nas Cozinhas Profissionais Bio Sustentáveis, &nbsp;as quais , &nbsp;são administradas pela&nbsp;&nbsp;Sociale Cucina,&nbsp; além de atender aos preceitos da Sustentabilidade e do Slow Food, enfatizamos o uso de ingredientes isentos de substâncias químicas, de origem orgânica certificados ou de produção local subsidiada por famílias nativas e cooperadas, receitas mediterrâneas e receitas nativas tradicionais e contemporâneas que não usem processos químicos ou impactantes ao ambiente. Umas das principais premissas do Slow Food, por exemplo, consiste na eliminação total de produtos industrializados que têm a finalidade de realçar o sabor dos pratos (caldos, temperos prontos e fundos em pó ou pasta) ou substituir algumas fases no pré-preparo ( Pré-prontos e pré-misturas).  Nestes 2 grupos estão, principalmente, aqueles que contêm em sua formulação o glutamato monossódico e seus agregados, lecitina de soja, proteínas hidrolisadas, amidos processados, gorduras desidratadas e conservantes...apesar que neste último conservantes naturais como vinagre, óleo e sal são permitidos e também produtos liofilizados com matérias primas certificadas como sustentáveis.

Por isso mesmo, na &nbsp;Cozinha Profissional Bio Sustentável&nbsp; utilizam-se somente os ingredientes naturais para temperar, como cebola, alho e sal, ervas aromáticas, azeites e acéticos produzidos de formas orgânicas e naturais. Outra prática é o uso de legumes e vegetais orgânicos, bem como carnes que não receberam, em qualquer etapa da produção, antibióticos, conservantes, espessantes, anti-oxidantes etc. Os benefícios são percebidos rapidamente, como a diminuição da sensação de plenitude gástrica, gases e indisposições de maneira geral.



Como falo nesse post no meu blog sobre a Culinária Mediterrânea e sua dieta http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2011/03/culinaria-mediterranea.html&nbsp;-&nbsp;


Os Pólos Produtivos na Europa , Norte da África e Oriente Médio, são nichos de produção sustentáveis e naturais há milhares de anos e o&nbsp; Slow Food &nbsp;interpretou isso adaptando esse conceitos da Dieta Mediterrânea e o modo de vida das localidades vizinhas ao Mar Mediterrâneo aos locais, seus produtos nativos e nichos produtivos de cada localidade no mundo, isto é, adaptando aos seus critérios e normas do &nbsp;Slow Food Presidia &nbsp;às Culturas de cada Localidade.

No Brasil temos as Culinárias Mineira e Goiana, como exemplo, com fortes nichos de produção sustentável e familiar, que além de produzir, manipular e cozinhar produtos da terra e nativos, usam formas sustentáveis de cocção ( lenha de descarte da Natureza ), de tempero e de finalização, podemos dizer conceitos mediterrâneos e de Slow Food dentro da sua Regionalidade e Características. Por isso já existe esse Know-how que só precisa ser adaptado à nossa realidade e á nossa Cultura.


A Gestão Gastronômica Bio Sustentável de uma Cozinha Profissional



A gestão de uma cozinha Bio Sustentável implica em observar diferentes aspectos, a começar pela programação de compras e do cadastro de fornecedores de ingredientes, insumos e equipamentos que possuam programas de Sustentabilidade. O planejamento deve prever até mesmo itens atípicos, como a localização dos fornecedores.  Recomenda-se que estes estejam o mais próximo possível do estabelecimento. Além da economia financeira, a compra local, em intervalos maiores de tempo,  reduz o impacto ambiental do transporte, como a queima de combustível e a dispersão de poluentes na atmosfera. A sazonalidade dos produtos e sua oferta no mercado devem ser acompanhadas e monitoradas pois quando a oferta é maior o preço é mais accessível , mas principalmente conservará as áreas de plantio e de colheita e diminuindo a busca pro mias áreas em mananciais e matas nativas, diminuindo consideravelmente o impacto à Biodiversidade do Planeta. Outros quesitos, como a compra à granel e a redução do volume de embalagens que serão descartadas, devem ser avaliados, como embalagens retornáveis e sistemas de transporte de mercadorias "vai e vêm".&nbsp;

É essencial, portanto, trabalhar com objetivos e programas definidos anualmente,  valendo-se de um sistema de monitoramento e registro do consumo diário de materiais, insumos e até mesmo do volume de lixo descartado. Produtos Biodegradáveis com oxigênio ou peróxido ativos como de Limpeza, embalagens e de manutenção, como graxas, vedantes e óleos de origem vegetal, &nbsp;devem ser escolhidos para o uso como também cuidados com a Arquitetura do Local e Iluminação de Eficiência Energética ou com Energias alternativas, como a solar.

A &nbsp;Bio Sustentabilidade em Cozinhas Profissionais&nbsp; não está limitada apenas à questão alimentar, inclui o planejamento espacial da área de preparo e de serviço; a racionalização de insumos, como água e energia elétrica; a escolha de materiais artesanais de reciclados e de ONG's de apoio e resgate da Cidadania e de equipamentos mais eficientes e econômicos; e as corretas práticas de reciclagem e destinação de resíduos.&nbsp;Um ambiente de alimentação coletiva classificado, efetivamente, como sustentável começa com o projeto do próprio prédio,  seja ele construído ou apenas reformado para esta finalidade. A execução é feita por meio da chamada&nbsp;&nbsp;Arquitetura Natural,&nbsp; que privilegia a economia de energia elétrica e água, bem como proporciona menores custos de manutenção.&nbsp;Para poupar energia, alguns projetos são orientados para aproveitar a luz natural durante a maior parte do dia, a partir de recursos como pés-direitos mais altos, claraboias e quebra-sóis. Na iluminação artificial, a melhor opção são as lâmpadas de leds,  que oferecem baixo consumo e alta durabilidade. Fritadeiras, fogões, fornos combinados, cafeteiras, chapas, caldeirões e outros equipamentos elétricos devem ser escolhidos de acordo com a melhor eficiência energética apresentada. Para a seleção dos refrigeradores, geladeiras, freezers e congeladores, a preferência é por modelos que fazem uso de fluídos de reduzido impacto ambiental, como o chamado “gás ecológico” &nbsp;(HFC - Hidro Flúor Carbono)&nbsp;, inofensivo à camada de ozônio. &nbsp;No caso de um projeto de Câmaras Frigorificas a escolha por isolamentos térmicos sustentáveis como o caso do&nbsp;&nbsp;Poliestireno extrudido (XPS) &nbsp;e dos revestimentos aplicados por &nbsp;argamassas sem amianto, &nbsp;PET ISOSOFT e muitas outras tecnologias ao alcance no Brasil.

A Manutenção Preventiva e Periódica &nbsp;consiste em uma grande ação sustentável pois equipamentos e máquinas, revisados, bem condicionados e regulados possuem melhor eficiência e produzem mais com menos energia consumida, isto é, melhor resultado e menos resíduos ou emissões.
Enfim, todos os utensílios, maquinas, equipamentos, ingredientes e insumos, devem ser objetos de constante pesquisa e desenvolvimento no sentido de baixar consumo e aumentar a eficiência. Abaixo inumeramos as ações que devem ser escolhidas para a obtenção de um local e de uma &nbsp;Cozinha Profissional Bio Sustentável &nbsp;e do nosso &nbsp;Selo de Garantia,&nbsp; as quais vejo como necessárias e econômicas :




Ações de Gestão Bio Sustentável nos Ingredientes da Cozinha Profissional&nbsp;


Carne Bovina, Orgânica e Certificada
Carnes de Aves, Orgânica e Certificada
Produtos de Aquicultura Orgânicos e Certificados ( Peixes marinhos e fluviais e frutos do mar e terra)
Carne Suína , Orgânica e Certificada.
Atum enlatado com selo de proteção aos golfinhos ( muitos golfinhos são mortos durante a pesca do Atum).
Peixes e Conservas enlatadas em latas ou embalagens rígidas recicláveis ( papelão, vidro)
Enlatados e desidratados de grãos, sem modificações genéticas e processos liofilizados.
Alimentos vegetais orgânicos, certificados ou não, pois para a Sociale Cucina, produto natural e de procedência natural que não tenha certificação, mas existe a comprovação de vir de hortas comunitárias ou hortas próprias na nossa concepção é válida.
Laticínios Orgânicos ou de Cooperativas de Produção Local, de origem familiar e comunitária, com devidos selos de inspeções aprovados
Ovo orgânico certificado ou caipira embalados com procedência idônea.
Temperos Naturais Orgânicos, como ervas aromáticas, alho, cebola, também não certificados de hortas comunitárias familiares ou própria.
Grãos e Arrozes Orgânicos, biodinâmicos, integrais ou de Produção com baixo impacto ecológico. &nbsp;
Açucares Biodinâmicos, Demerara ou Mascavo
Sal Marinho ou de procedência natural, sem clareamento ou iodado
Mel Orgânico ou Biodinâmico certificado, ou não certificado mas de procedência natural idônea
Óleo de Girassol ( este óleo em sua etapa de produção leva menos processos químicos de obtenção, sua propriedades organolépticas de viscosidade são superiores e sua biodegradação traz menos impactos).
Farinhas e sub-extratos Orgânicos.
Azeite de Oliva Extra Virgem, Dendê, Castanhas ou Nozes, Orgânicos ou de Extração a frio
Óleo de Palma Campestre ( Forma + refinada do Azeite de Dendê - este óleo e sua extração além de puros contribuem com muitas pequenas cooperativas agrícolas no Norte e Nordeste)
Gordura de Palma Campestre ( para substituir a venenosa Gordura Vegetal Hidrogenada ) &nbsp;deixa mais crocante e seu uso não prolonga mais do que 7 dias rotativos
... A Mandioca e os Produtos derivados dela para pré-preparos e para técnicas de preparo como espessar ou acelerar a cocção ( Fécula, amido, polvilho etc.), A mandioca é o maior produto agrícola sustentável do Brasil, pois sua obtenção não requer adubação, sementes germinadas através de processos mecânicos ou químicos, geneticamente modificadas e qualquer propriedade rural, de qualquer tamanho, produz mandioca para sua subsistência e de suas famílias.
Outros produtos agrícolas e seus derivados que são plantados e colhidos de forma natural, sazonal e de cooperativas locais aonde exista um programa de benefícios direto à esta população rural assistida como: Cursos de capacitação e de ensino, ONG's de Assistência Social, Programas de Família e Desenvolvimento Sócio Cultural e Autossustentabilidade, aonde suas ações e métodos beneficiem, amenizem e até neutralizem bolsões de miséria e pobreza no campo.
Cardápios elaborados com receitas típicas e criações com produtos regionais, seguindo os preceitos orgânicos e sustentáveis da &nbsp;Dieta Mediterrânea&nbsp; e do &nbsp;Slow Food.&nbsp;




Ações de Gestão Bio Sustentável nos Utensílios, Materiais de Serviço e Produtos de Limpeza da Cozinha Profissional&nbsp;




Guardanapos sem clareamento ou de algodão orgânico ( apesar de que os guardanapos de tecido por si somente já caracterizam sustentabilidade )
Papéis e Materiais de Escritório Recicláveis.
Mídia impressa em papéis recicláveis.
Uniformes de Tecidos de algodão ou de algodão orgânico.
Produtos de limpeza Orgânicos ou Biodegradáveis ( sem princípios químicos ativos e uso de Oxigênio Ativo ).
Higienização com Ácido Peracético e Peróxido de Hidrogênio ativo, produtos que não corroem, higienizam, não comprometem a Camada de Ozônio e são Biodegradáveis.&nbsp;
Higienização com Ozônio ( O³) e produtos com Oxigênio Ativo.
Uso de Copos de Vidro e Louças de Porcelana
Uso e Panelas de Ferro, Cerâmica e de Inox.
GN's de Ferro, Cerâmica, Porcelana e Inox.
Uso de Utensílios de Porcelana para serviço
Uso de produtos de artesanatos de materiais recicláveis ou de produção sustentável de comunidades cooperadas, ONG´S Profissionalizantes ou de auxílio, tanto para o serviço ou pra decoração.
Cardápios, fichas técnicas, folders impressos em papéis recicláveis.




Ações de Gestão Bio Sustentável nos Insumos, Equipamentos, RH, Administração, O&amp;M, Imagem Corporativa e na Manutenção Técnica Preventiva da Cozinha Profissional.




Estudo Mercadológico com Planos de Ações Bio Sustentáveis e de pesquisa nos âmbitos Logísticos, Geo-demográfico, Sócio Cultural e Ambiental.
Loyalty Marketing interno e externo fidelizando e divulgando a &nbsp;&nbsp;Consciência Bio Sustentável.
Estocagem de Resíduos Orgânicos, Climatizada a 10ºC com pontos de água de reuso e ralo ligados a rede de esgotos. Conforme a Política Nacional de Resíduos Sólidos, a PNRS ( Lei nº 12 305 ) o comerciante têm responsabilidades cíveis própria e compartilhadas quanto a destinação e disposição dos resíduos e rejeitos produzidos em seu estabelecimento e por isso se torna necessário uma Política Interna de Administração e Gestão de Resíduos Sólidos ( AGRS) &nbsp;
Separação dos Resíduos Orgânicos e Inorgânicos para Compostagem e Reciclagem. Estas Unidades Recicladoras de Resíduos Orgânicos, além compactarem o lixo orgânico em altas quantidades, produzem Adubo Orgânico e Água de Reuso que podem ser revertidos para Hortas Orgânicas e/ou Comunitárias provocando Logística Reversa.
Estocagem de óleos e gorduras facilitadas para as ONG's Certificadas e credenciadas para Coleta de Resíduos Orgânicos Recicláveis ( gorduras e óleos vegetais)
Estocagem de Inorgânicos com um Site Múltiplo de Coleta Seletiva com containers de cores diferentes e alusivas á cada tipo de produto ( Plástico, Vidro, Papel e Metais) para seu Restaurante , seus clientes e para ONG's credenciadas para separação e reciclagem de Lixo Inorgânico.
Treinamento Pessoal para Alimentação Natural, Sustentabilidade e Marketing Orgânico.
Aquecimento da água de uso por Unidades de Aquecimento Solar
Secagem de Mãos nos Banheiros através de unidades de forçamento de ar quente ou frio.
Válvulas Sanitárias com duplo fluxo e abastecimento de água de reuso.
Torneiras com sensor de aproximação ou corta fluxo.
Torneiras com ponto de água de reuso em diversos locais estratégicos.
Lavadoras ecológicas ( economizam água e produtos e limpeza )
Duchas de Lavagem com alta pressão e água quente para pré-lavagem e enxague das panelas ( diminui consideravelmente o uso de detergente e tempo de lavagem e uso de água)
Limpeza da Caixa d'agua mensalmente
Caixas de Gorduras Ecológicas ( Clique aqui e conheça a WaterClean )&nbsp;
Planos de Manutenção de troca de filtros periódica ( Ar Condicionado, Água, Coifas e afins), Conforme RDC 216 e Portaria 2619 da ANVISA.


Ações de Gestão Bio Sustentável no Projeto, Construção, Reforma e a Arquitetura em uma Cozinha Profissional.&nbsp;





Gráficos de Insolação ( Estudo da Incidência da radiação solar na edificação).
Estudo Climatológico ( Ecossistema e Meio Ambiente conforme posição geográfica )
Estudo de Ventilação Natural e da seu aproveitamento no Projeto
Estudo de Transmissão Térmica ( Aplicação de materiais conforme o Estudo de Insolação)
Estudo e Projeto de Iluminação Econômica ( Fluorecentes e Leds, sensores de presença e etc.)
Geração e Bombeamento de água quente por Aquecedores a base de energia solar, ou mista.
Restaurante com Ar Naturalmente Puro ou por filtragem mecânica ( Purificadores de Ar através de RCI - Ionização Radiante Catalítica)
Ar frio filtrado com renovação ( Ar Condicionado)
Coifas com filtragem mecânica e cortina d'agua ( filtram gorduras e agregados prejudiciais ao Meio Ambiente).
Uso e aplicação de materiais reciclados, reusados ( através de métodos sustentáveis), de demolição para Decoração, Revestimentos e Acabamento.
Telhado Verde ( que além de lindo e sustentável, ajudam na captação da água pluvial )

Estrutura e Camadas de um Telhado Verde


Projeto de captação de Água Pluvial, Água de Reuso Filtrada e de Compostagem do Lixo.
Mobiliário Sustentável ( Reuso, Reciclados e certificados) de Fibras naturais, MDF ou madeira de demolição.
Itens decorativos de Artesanato Reciclável e Sustentável.



Eco Evolution da Elvi Cozinhas


Recicladoras de Resíduos Orgânicos&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;

( reduzem em até 90% do volume e de do peso do lixo inicial e &nbsp;custos de coleta, investimento em Câmara fria, manuseio e desinfecção, desinfetantes, sacos e embalagens e dedetização) clique nos links e conheça esta Tecnologia de um de nosso parceiros a Elvi Cozinhas e a &nbsp;Eco Evolution



Projetos de PPRA ( Plano de Prevenção de Riscos Ambientais)
Projetos de Jardinagem ( Interno e Externo) que incluam arvores frutíferas, flores exóticas e da flora brasileira, espécies especiais de folhagens que purificam o ar, hortas de Ervas aromáticas e hortas para consumo próprio.





A Sociale Cucina&nbsp; junto com seus parceiros acreditam que uma Cozinha Profissional que conseguir concretizar de 30 a 40% dessas Ações Bio Sustentáveis, serão suficientes para a Conservação da Bio Diversidade e da Sustentabilidade do Planeta e para nós é suficiente para obtenção de nosso Selo de Garantia



Entre em Contato conosco e conheça nossa equipe e a nossa proposta para seu Comércio ou Industria e como obter este selo.





Atenciosamente



Chefs Paulinho Pecora e Rosana Parisi



"Viva em harmonia com as leis da natureza e nunca serás pobre. Vive em harmonia com as opiniões e nunca serás rico."
(Sêneca)