CORTES DA CARNE
Autor: Ira | Publicado: 2011-08-03T10:55:00-07:00

Na culinária, o conhecimento  dos cortes da carne  bovina é muito importante, pois tem influência direta no  resultado  final da receita, pois cada corte tem a usa preparação.
Principais cortes:&nbsp; Alcatra  -  Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80cm e  contém cinco  tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin. 
Picanha -  Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar seu  preparo.&nbsp; 
Coxão mole - Ótimo para assados, escalopes e milanesas. 
Lagarto -  Primeiro corte de carne do coxão. Muito usado para fazer rosbife e carpaccio. 
Patinho -  Conhecido em vários países como noz: noce, na Itália; noix, na  França e dió, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos  melhores escalopes que se pode conseguir do boi. 
Coxão duro  - Também chamado de "chã-de-fora". é um músculo grande e um pouco   fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído. 
Filé mignon - O corte mais macio do boi. De qualidade indiscutível, o filé mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.
Fonte: Wessel, 2009
Os  malefícios do consumo de carnes vermelhas estão  geralmente associados  aos casos em que o consumo é excessivo e quando há  predominância dos  cortes mais gordos, que são ricos em gorduras saturadas e  colesterol.  Deve-se dar preferência aos cortes mais magros, como patinho e  lagarto,  deixando os mais gordurosos, como picanha e cupim para as ocasiões   especiais.  Um documento publicado pela  Embrapa Gado de Corte, em 2000, procurou  esclarecer os leitores sobre a  importância do consumo de carne bovina  na nutrição humana, discutindo  extensamente os mitos e realidades  ligadas a esse assunto. Como a ingestão  excessiva de gorduras está  associada à incidência de doenças coronárias, e  estas estão presentes  tanto em produtos de origem animal como vegetal, o  objetivo do estudo  foi o de apresentar e comparar os teores de gordura, total e  saturada, e  de colesterol na carne bovina aos das demais carnes e de outros   produtos. Seguem abaixo, algumas considerações importantes:Os  cortes da carne vermelha (coxão mole, coxão       duro, contra-filé e  alcatra) e a espessura de gordura de cobertura dos       mesmos  influenciam nos teores de gordura total e saturada, e a costela        independente da espessura de gordura, é o corte que apresenta maiores        concentrações desses lipídeos;
Com  relação aos teores de gordura e colesterol,       a carne bovina é tão  saudável quanto a carne branca de frango sem pele. No       entanto, os  demais cortes de frango possuem teores mais elevados desses        componentes;
Com  relação aos teores de gordura e colesterol,       o contrafilé bovino e  o lombo de suínos são semelhantes, e inferiores ao       pernil,  bisteca e bacon;
O  contrafilé grelhado de Nelore comparado aos       cortes de cordeiro  (lombo, costela e pernil) é o que apresenta os menores       teores de  gordura e colesterol;
A  carne bovina apresenta concentrações similares       a algumas espécies  de peixe (salmão e truta) e inferior ao relatado para       crustáceos e  outros peixes. 
Na  Tabela abaixo  estão apresentados valores de colesterol e lipídios  totais em carnes de  bovinos, suínos e frangos.
 Nessas comparações  podemos observar que a carne  bovina apresenta valores de lipídios  totais menores, semelhante a carne branca  de frango e ao lombo (sem a  camada externa de gordura).
TABELA&nbsp;  – Concentrações de colesterol e lipídios totais em carnes cruas
                                                     
Carne                                                      Colesterol    (mg/100 g) 1                                                     Lipídios totais    (g/100 g) 2                                                   
                                                     Bovina                                                                                                                                                             
                                                     Contrafilé                                                     51,0                                                     2,4                                                   
                                                     Coxão mole                                                     56,0                                                     1,7                                                   
                                                     Coxão duro                                                     50,0                                                     1,9                                                   
                                                     Suína                                                                                                                                                             
                                                     Lombo                                                     49,0                                                     3,0                                                   
                                                     Pernil                                                     50,0                                                     5,0                                                   
                                                     Toucinho                                                     54,0                                                     83,0                                                   
                                                     Frango                                                                                                                                                             
                                                     Carne branca                                                     58,0                                                     2,7                                                   
Fonte: 1 BRAGAGNOLO &amp; RODRIGUEZ-AMAYA (1992, 1995);
&nbsp;2 BRAGAGNOLO (2001).

É importante frisar que para desfrutar dos benefícios do  consumo da  carne vermelha, é preciso saber escolher o tipo e o corte da carne e   inserir este alimento em uma dieta saudável, rica em frutas, verduras,  legumes,  cereais e outros tipos de carne, como peixe e frango. Outro  aspecto que  influencia na quantidade de gordura da  carne é o tipo de  preparo, dê preferência aqueles que não levem muito óleo,  boas opções  são os grelhados e assados.