Panela velha é que faz comida boa, será??
Autor: Nut. Funcional Rafaela Saltz Santos | Publicado: 2012-03-20T11:32:00-07:00

Aproveitando o tema do Momento da Saúde de hoje, na Rádio El Shaday em Uruguaiana (104,9fm), vou colocar um material sobre os tipos de panelas.Muita gente ainda usa panelas antigas e bem gastas, isso não é indicado pois quando a panela perde a camada protetora (revestimento) os minerais que compõem as panelas podem interagir com os alimentos trazendo prejuízos .Abaixo uma relação das panelas e as interações com os alimentos e os cuidados que devemos tomar! PANELA DE FERRO : Reage com a acidez do alimento(tomate, legumes, geléias, feijões)liberando mais ferro para este tipo de alimento. Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso mais libera ferro) assim como tempo de cocção, quantidade de líquido usado no preparo e temperatura interferem na quantidade de ferro liberada pela panela .Não guardar alimentos prontos pois oxidam e após a lavagem deve ser seca sob a chama do fogão.   PANELA DE ALUMÍNIO: O limite de ingestão diária de alumínio tolerável é de 1mg/kg/peso corporal/dia, segundo a OMS, 1989.  A média de ingestão diária de alúmínio estimada pode variar de 2 a 36 mg/l, sendo que o nível aceitável no sangue é de até 5 mg/l.  O transporte do ferro e do alumínio para o sangue é feito pela transferrina, ambos (Ferro e Alumínio) competem por esta proteína, se o nível de alumínio for maior haverá redução na absorção do ferro, facilitando a anemia.  Fontes de alumínio: picles, queijos, fermentos, água, refrigerantes em lata, utensílios, medicamentos, desodorante antiperspirante. Quanto mais nova for a panela mais alumínio libera para o alimento. As panelas novas devem ser fervidas com água de 3 a 4 vezes antes de usar.  As manchas escuras protegem da liberação do alumínio, portanto não arear as panelas por dentro.    Não cozinhar alimentos que contenham enxofre como couve, brócolis, espinafre, cebola neste tipo de panela, uma vez que facilitam a liberação deste metal.   É contra indicado para frituras por atingir alta temperatura. Fatores como o teor de água, a concentração de sal e açúcar facilitam a transferência do metal para o alimento.  Nos cereais a migração é muito pequena (arroz, milho, trigo). Pacientes com insuficiência renal não devem usar panelas de alumínio     PEDRA SABÃO: Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar níquel (metal tóxico)  Alimentos ácidos e água liberam mais metais.  Metais liberados na panela de pedra sabão: ferro, cálcio e magnésio. Não serve para guardar o alimento. Cozinha lentamente e serve para carnes.   CERÂMICA:  As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cádmio, porém as industrializadas são consideradas as mais seguras, uma vez que não liberam metais para os alimentos.     A fragilidade e o preço alto é que afastam os consumidores, e ainda exigem cuidado na hora do preparo pois podem queimar os alimentos com mais facilidade que outros materiais.  Este é o tipo de panela mais segura quanto à transferencia de metais.   COBRE: O cobre é um mineral que em doses excessivas torna-se tóxico causando diversos sintomas como dores articulares e musculares, edema generalizado, calvície precoce entre outros. Os doces feitos em tachos de cobre podem contaminar com cobre.    PANELAS COM REVESTIMENTO ANTI ADERENTE: Este tipo de revestimente oferece alta resistência a agentes agressivos, sendo insolúvel aos solventes conhecidos.  É estável termicamente a temperaturas de até 250º C, porém em frituras ou preparos que elevem o aquecimento acima de 250º C pode originar a migração de metais pesados. Os metais pesados favorecem a liberação de aminas heterocíclicas, causadoras de câncer.  Serve para ferver água e cozinhar vegetais no vapor.  Evitar o preparo de proteínas (carne, leite, ovos, frango, peixe) que exigem alta temperatura e longo tempo de preparo, além de facilitar a transferencia das aminas cancerígenas.  A preparação deste material destrói a camada de ozônio.  NUNCA LEVAR AO FOGO VAZIA, POIS FICA QUEIMANDO O REVESTIMENTO!!   PANELAS DE AÇO INOXIDÁVEL:  São ligas obtidas pela fusão com o ferro, possibilitando a migração de níquel para o alimento, assim como cromo e ferro.  Reduz a exposição ao metal tóxico com o tempo de uso, se a panela for nova, ferver água 3 a 4 vezes antes de usar. Evitar o preparo de alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brócolis, mostarda) É contra indicado para frituras e para indivíduos sensíveis ao níquel (depressivos com redução de lítio).  Não guardar alimentos prontos.   ESMALTADO: Não usar as panelas antigas feitas antes de 1985 por conterem metais tóxicos Requer habilidade no preparo para não queimar o alimento.   PANELAS DE VIDRO:  Além de muito bonitas são muito seguras e servem para guardar os alimentos depois de prontos, porém tem o preço elevado e são muito frágeis. São também muito aderentes podendo queimar e grudar o alimento.   Fonte: Nutricionista Maribela - Adaptado do livro POR DENTRO DAS PANELAS publicado pela  livraria Varela. Este trabalho faz parte da dissertação de mestrado da Nutricionista Késia Diego Quintaes – Ouro Preto - MG