ESPANHA - PAELLA
Autor: Amigo Gourmet | Publicado: 2013-07-01T14:56:00+01:00




Para comemorar o título do Brasil (Tetracampeão da Copa das Confederações de Futebol), em cima da querida Espanha, fui pesquisar a origem da PAELLA. Quem não gosta deste prato da culinária espanhola? Eu adoro comer e fazer!!!&nbsp;



A Paella (Valência e Espanhol : [paeʎa]) é um prato valenciano de arroz que surgiu, em sua forma moderna, em meados do século 19 perto do lago de Albufera , na costa leste da Espanha.&nbsp;





Muitos não-espanhóis vêm a paella como o prato nacional da Espanha, mas a maioria dos espanhóis considera ser um prato valenciano regional. Os valencianos, por sua vez, consideram a paella como um dos símbolos de identificação da região.

Existem três tipos conhecidos de paella: a paella valenciana, a de frutos do mar e paella mista. A paella valenciana é composta por arroz branco , verduras , carne (coelho, frango, pato), feijão e tempero. A de frutos do mar substitui as carnes por frutos do mar e retira o feijão e os vegetais verdes. A paella mista é uma combinação de estilo livre de carnes, frutos do mar, legumes e, às vezes, feijão.&nbsp;

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A maioria dos chefs espanhóis utiliza dois de tipos de arroz: o &nbsp;calasparra ou o bomba.&nbsp;





Outros ingredientes usados são o açafrão e o azeite de oliva .



Paella é uma palavra catalã que deriva do francês "paelle de pan" que, por sua vez, vem da palavra latina "patela" que também é semelhante ao moderno francês "poêle", o italiano "padella" e o espanhol velho "padilla".

Os valencianos usam a palavra paella para todas as panelas, no entanto, na maioria das outras partes da Espanha e toda a América Latina, o termo paellera é mais comumente usado para esse prato, embora ambos os termos estejam corretos, como afirmado pela Real Academia Espanhola , o órgão responsável pela regulação da língua espanhola.&nbsp;





Paelleras são redondas, rasas e feitas de aço polido, com duas alças.&nbsp;

A crença popular é que a palavra paella deriva do árabe palavra para as sobras, "baqiyah", &nbsp;porque era costume entre os servos dos reis mouros para combinar os restos de um banquete para os convidados reais, supostamente levando a uma paella.

Os espanhóis &nbsp;faziam caçarolas de arroz, peixes e especiarias para reuniões familiares e festas religiosas, estabelecendo, assim, o costume de comer arroz no século 15. Depois, tornou-se habitual para cozinheiros combinar arroz com legumes, feijão e bacalhau seco, proporcionando uma refeição aceitável para a Quaresma.&nbsp;



Paella Valenciana

Em ocasiões especiais, os valencianos, do século 18, usavam paelleras para cozinhar o arroz ao ar livre nos seus pomares perto do lago Albufera .&nbsp;



O escritor Vicente Blasco Ibáñez descreveu o costume valenciano de comer ratazanas da água em Cañas y Barro (1902), um romance realista sobre a vida dos pescadores e camponeses próximos à lago Albufera.&nbsp;

O padrão de vida da Espanha aumentou com as mudanças sociológicas do final do século 19, dando origem a reuniões e passeios no campo. Isso levou a uma mudança de ingredientes da paella, acrescentando coelho, galinha , pato e, algumas vezes, os caracóis . Este prato se tornou tão popular que em 1840 um jornal local em espanhol usou pela primeira vez a palavra paella para referir-se à receita no lugar da panela.

A lista de ingredientes mais amplamente utilizada e completa dessa época foi a seguinte: arroz de grão curto branco, frango, coelho, caracóis (opcional), pato (opcional), feijão manteiga , feijão grande do norte , feijão verde , alcachofra (um substituto para feijões no inverno), tomate, alecrim fresco, páprica doce, açafrão, alho (opcional), sal, azeite e água.&nbsp;



Frutos do mar e paella mista&nbsp;

Na costa do Mediterrâneo, os valencianos usaram frutos do mar em vez de carne e feijão para fazer paella e consideraram a receita como um verdadeiro bem. Nesta receita o marisco é servido na casca - uma variante é a paella del Senyoret que utiliza frutos do mar, sem conchas. Mais tarde, porém, os espanhóis que vivem fora de Valencia combinaram os frutos do mar com carne, surgindo assim a paella mista. Durante o século 20, a popularidade da paella se espalhou para além das fronteiras da Espanha. A partir da aceitação por outras culturas o prato invariavelmente adquiriu influências regionais.&nbsp;





Consequentemente, as receitas de paella incluíram &nbsp;uma grande variedade de frutos, carne, linguiça e muitos vegetais com diferentes temperos. Alguns restaurantes da Espanha (e muitos outros pelo mundo) que servem esta versão mista, se referem a ela como paella valenciana. No entanto, os valencianos insistem que não é genuíno e acham até grotesco.&nbsp;

Métodos de cozimento básicas&nbsp;

Segundo a tradição, em Valência, paella é preparada por homens numa fogueira, alimentada por ramos de laranja e pinho, juntamente com pinhas, propiciando um sabor aromático inconfundível. Além disso, os convidados do jantar tradicionalmente comem diretamente da paellera.





Paella Valenciana

Esta receita é a tradicional dos valencianos! Arroz em paella valenciana nunca é refogado em óleo, como pilaf , embora a paella feita mais ao sudoeste de Valencia é frequentemente.

Aqueça o óleo em uma paellera. Refogue a carne após temperar com sal. Adicione vegetais verdes e refogue até ficar macio. Adicione o alho (opcional), o tomate ralado, feijão e refogue. Adicione o colorau e refogue. Adicione a água, o açafrão (e/ou corante alimentício), caracóis e alecrim. Ferva para fazer um caldo de carne e deixe reduzir pela metade. Adicione o arroz e cozinhe até que o arroz esteja cozido. Decore com alecrim fresco.



Paella de frutos do mar

Receitas para este prato podem variar um pouco, mesmo em Valência. Abaixo está uma receita por Juanry Segui, um chef valenciano de destaque.&nbsp;

Faça um caldo de frutos do mar com cabeças de camarão, cebola, alho e folhas de louro. Aqueça o óleo em uma paellera . Adicione mexilhões e cozinhe até que eles abram, removendo depois. Refogue lagostim e camarão e retire. Adicionar lula picada e refogue. Adicionar caudas de camarão e refogue. Adicione o alho e refogue. Adicione o tomate ralado e refogue. Adicione o arroz e refogar em "sofrito" . Adicionar colorau e refogue. Adicione o caldo de frutos do mar e açafrão (e/ou corante alimentício). Adicione sal a gosto e cozinhe até que o arroz esteja cozido.



Paella mista

Existem inúmeras receitas de paella mista. O método a seguir é comum à maior parte destes. Tempero depende muito de preferências individuais e influências regionais. No entanto, o sal, o açafrão e alho são quase sempre incluídos.&nbsp;

Faça um caldo de frutos do mar, frango, cebola, alho, pimentão e a folha de louro. Aqueça o óleo em uma paellera. Corte pimentões vermelhos e reserve. Tempere a carne com um pouco de sal e refogue a carne até dourar. Adicione as cebolas, alho e pimentões. Refogue até que os vegetais estejam macios. Acrescente os tomates ralados e refogue. Adicione os temperos secos, exceto sal. Adicione o arroz. Refogue o arroz coberto com "sofrito".&nbsp;



Adicione o caldo. Adicione sal a gosto. Adicione açafrão (e/ou corante alimentício) e misture bem. Cozinhe até que o arroz esteja quase cozido. Substitua os crustáceos. Continuar fervendo até que o arroz e crustáceos terminem o cozimento. Decore com tiras de pimentão vermelho.

Para todas as receitas&nbsp;





Paella tem geralmente uma camada de arroz tostado, na parte inferior da panela chamado "socarrat" na Espanha. Esta é considerada uma iguaria e é essencial para uma boa paella. O arroz torrado se desenvolve por conta própria se a paella é cozido sobre um queimador de fogão ou lareira. Se cozido num forno, no entanto, não será. Para corrigir isso, coloque a paellera em fogo alto ao ouvir o estalo do arroz no fundo da panela. Uma vez que o aroma do arroz torrado flutua para cima, retire-o do calor. A paella deve, então, descansar por cerca de cinco minutos (a maioria das receitas recomenda a paella ser coberta com uma toalha neste momento) para absorver o caldo restante.

Competições e registros

Guinness World Record 1992, em Valencia. Tornou-se um costume em manifestações de massa na Comunidade Valenciana (festivais, campanhas políticas, protestos, etc) para preparar paellas enormes, às vezes para ganhar menção no Guinness Book of World Records . Os chefs usam gigantescas paelleras para esses eventos.

O valenciano Juan Galbis afirma ter feito a maior paella do mundo, com a ajuda de uma equipe de trabalhadores em 2 de outubro de 2001. Esta paella alimentou cerca de 110 mil pessoas de acordo com o ex-site Galbis ". Galbis diz que esta paella foi ainda maior do que o seu anterior recorde mundial paella feita em 8 de Março 1992, que alimentou cerca de 100.000 pessoas. A paella de Galbis de 1992 está registrado no Guinness World Records .&nbsp;



A que fiz em Pirenópolis ficou assim ...







Texto extraído de http://en.wikipedia.org/wiki/Paella