Como adicionar frutas à cerveja artesanal - parte 2
Autor: Tiago Souza | Publicado: 2015-08-07T01:48:00-03:00


COMO ADICIONAR FRUTAS À CERVEJA – parte 2
http://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-to-add-fruit-to-beer/



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Fala pessoal, seguimos com nossa série de traduções by vidtudo, para ajudar na nossa busca pela cerveja perfeita. Ah,a cerveja perfeita ainda está por ser feita. Sempre.

Aqui vamos com a parte 2 do texto sobre como adicionar frutas à cerveja, que pode ser lido no original em inglês no link acima, da Zymurgy/Home Brewers Association.

“Então você quer brassar uma fruit beer. Escolheu o estilo base perfeito e a combinação de frutas e agora é hora de começar a procurar as frutas e elaborar um plano de ataque.

Assim como em vários aspectos do homebrewing, existem muitas maneiras de atingir um mesmo resultado final, então pense sobre qual dos seguintes processos irá funcionar melhor quando planejar adicionar frutas a uma cerveja.



ACHANDO AS FRUTAS



Encontrar frutas é tão simples quanto passar no mercado e encher o carrinho, certo? De certo modo, sim, mas uma cerveja será tão boa quanto os seus insumos, então é crucial tentar achar os produtos de melhor qualidade possível aos quais você tenha acesso.

Em um mundo perfeito, as frutas cresceriam no seu quintal. Em um pomar pessoal é possível deixar as frutas amadurecerem até seu ponto ótimo, e você sabe as condições exatas em que elas cresceram. Mas plantar árvores frutíferas não é algo que se acorda e decide fazer, e que no dia seguinte já lhe dá os frutos prontos para a brassagem. Vamos para o mercado mesmo...

Antes de visitar as feiras e mercados, procure por pequenos fazendeiros e produtores rurais pela vizinhança (NT: nada fácil para quem mora em cidade...). Eles produzem os valiosos tipos de produtos que tipicamente usam quantidades mínimas de agrotóxicos, e focam na qualidade ao contrário da velocidade da produção em massa. Essa opção pode ser um pouco mais cara do que comprar no mercado, mas a qualidade compensa o gasto, e proporciona deliciosos sabores de fruta em sua cerveja.

Mas se não encontrar tais pequenos produtores, passe no mercado! Ótimas fruit beers podem ser feitas com frutas compradas nos mercados, se escolhidas com cuidado. 

Primeiro, gaste um tempo vasculhando as caixas em busca das frutas mais maduras possíveis. Produtores em larga escala costumam colher as frutas ante do ponto ideal de amadurecimento para aumentar a o tempo de transporte e de prateleira.
 O ponto negativo é uma fruta menos saborosa. Frutas de mercado também são frequentemente cultivadas e tratadas com químicos, então tenha o cuidado de lavá-las bem antes de colocar na cerveja. (embora isso deva ser feito também com qualquer outro produto comprado).

Se frutas frescas não estão disponíveis, frutas congeladas e polpas são a próxima melhor opção. Elas são uma ótima maneira de comprar frutas de qualidade por um preço mais em conta, especialmente se sua receita exige grandes quantidades. Elas também são mais rápidas de preparar, na hora de adicionar à cerveja. Fique de olho nos ingredientes, e evite produtos que contenham muitos conservantes.

Sucos são outra opção que pode ser usada com sucesso, e assim como as frutas congeladas e polpas, você deve procurar produtos livres de conservantes e feitos com a própria fruta. O suco também demanda menos tempo para ser colocado na cerveja. Algumas pessoas usam extratos e essências, mas é aí que você começa a entrar no mundo das fruit beers que parecem artificiais.

QUANTIDADE DE FRUTAS

Após escolher sua fonte de frutas, você precisará saber que quantidade comprar. Isso não é algo completamente objetivo, e como as fruit beers são criadas a partir de vários diferentes estilos bases, você precisa focar em equilibrar a força e as qualidades da cerveja com aquelas da fruta.

Por exemplo, 1 kilo de framboesa pode ficar perfeito em um lote de 20 litros de uma stout forte, mas a mesma quantidade em uma session de trigo pode ficar exageradamente “aframboesada”. Também leve em consideração se a fruta tem um forte caráter ácido, o que vai requerer mais atenção para alcançar o equilíbrio entra a fruta e a cerveja base.

Certifique-se de anotar com cuidado as quantidades que você utilizou em relação ao tamanho do lote e da receita, para que no futuro você possa tomar decisões mais baseadas em suas experiências e em seu gosto pessoal. O gráfico abaixo pode ser usado como um ponto de partida para determinar a quantidade de fruta em uma receita de cerveja caseira:

Fruta (fresca)
Gramas por Litro
Damasco 
30 a 240 grs por Lt
Amora 
60 a 480
Mirtilo
60 a 360
Cereja (azeda)
30 a 240
Cereja (doce)
40 a 480
Cítrico 
30 a 120
Groselha 
40 a 180
Pêssego 
60 a 600
Ameixa 
60 a 240
Framboesa 
30 a 240
Morango 
60 a 360

(NT: como se vê a maioria das frutas não são muito comuns no Brasil, pelo menos aqui em Salvador; o artigo é americano, logo, devemos buscar nossas opções nativas, como, por exemplo, a Amazon Beer faz no Pará, usando açaí, cajá e outras frutas nativas)

Essa tabela foi tirada do artigo “Sweet &amp; Sour: Adding Fruit to Sour Beer” de Kevin Wright, na edição de maio/junho 2015 da revista Zymurgy. Leia o artigo e veja os gráficos completos que incluem equivalentes para polpa, frutas secas/desidratadas e concentrados.

PREPARANDO E ADICIONANDO A FRUTA

Os métodos de preparo da fruta irão depender muito de sua forma (ex: inteira, polpa, suco etc), e do momento em que ela será adicionada à cerveja. Novamente, há muitas maneiras de atingir o mesmo objetivo.

Frutas inteiras, polpas e sucos são frequentemente colocados nos últimos minutos da fervura. Isso funciona como uma rápida pasteurização que previne potenciais contaminações por bactéria que poderiam estragar sua cerveja com fruta. Adicionar a fruta na fervura (NT: no final da fervura) significa que ela estará no mosto durante a fermentação primária. Colocar a fruta no fermentador, durante a fermentação, irá trazer características bem diferentes do que se ela fosse adicionada após a fermentação.

Em simples explicação, as frutas irão adicionar açúcares fermentáveis ao mosto, algo que você deve contar quando formular a receita. A fruta fermentada tem sabores e aromas bem diferentes comparados com os que terá na cerveja que recebeu as frutas após a fermentação. Muitas características da fruta irão embora após a fermentação, e o que restará será mais algo como um caráter de vinho frutado – já que os açúcares da fruta foram fermentados – ao contrário dos sabores e aromas de uma fruta fresca. Em algumas fruit beers, especialmente as que usam uvas, o caráter de fruta fermentada pode ser desejado.

Polpas e sucos podem ser adicionados diretamente à panela de fervura. Você pode fazer o mesmo com a fruta inteira, mas deve considerar cortá-la ou amassá-la antes de colocar na fervura para facilitar a extração do suco. Colocar a fruta em uma hop bag é aconselhável se você está lidando com uma grande quantidade de semente e talos, mas isso não é 100% necessário, se você tiver o cuidado de não transferir os resíduos sólidos para o fermentador primário.

Se você está em busca de mais características de fruta fresca, opte por adições quando a fermentação primária estiver perto de acabar. No entanto, como você não terá na fermentação as altas temperaturas que teria caso fervesse a fruta, será preciso tomar mais cuidado para evitar contaminação (a não ser que você queira algo selvagem). É comum que sucos, polpas e frutas congeladas tenham passado por uma rápida pasteurização, o que diminui muito as chances de contaminação, caso adicionadas à cerveja após a fermentação primária. Com a fruta inteira, a estória é outra.

Primeiro, amasse ou misture as frutas para liberar os sucos e criar uma área maior para a cerveja entrar em contato com a fruta. Agora, você tem três opções de pasteurização. 

A primeira é um método de pasteurização em fogo baixo que pode ser feito em uma panela em banho maria (“double boiler”?) ou cuidadosamente em fogo direto. Mantenha a fruta amassada entre 65 e 76 °C por cerca de 15 minutos o que será suficiente para livrar a fruta de quase toda bactéria indesejada. 

A segunda opção é congelar a fruta amassada antes de adicioná-la ao fermentador. Dizem que congelar e descongelar frutas algumas vezes ajuda a liberar mais sabores devido à quebra das paredes celulares, o que significa uma cerveja mais frutada! A terceira opção é simplesmente não fazer nada e torcer pelo melhor (boa sorte!)

Estando a fruta pasteurizada, coloque-a em uma hop bag, assim como faria com o lúpulos no dry-hopping, e a adicione ao fermentador secundário ou keg. Certifique-se que toda a fruta vá para o fermentador, mesmo que não caiba na hop bag. Depois simplesmente aguarde os sabores e aromas da fruta se misturarem com a cerveja, como faria com um dry-hopping. 

Vá provando a cerveja periodicamente, e assim que ela estiver como o esperado, retire a hop bag, engarrafe ou comece a servir! É possível não usar a hop bag e colocar a fruta diretamente no fermentador, mas provavelmente será preciso filtrar a cerveja depois, transferindo para outro fermentandor, e/ou fazendo o cold crash para obter uma cerveja límpida e sem resíduos sólidos da fruta.

Fontes: “Brewing with Fruit” by Dave Mentus (Maio/Junho 2010 Zymurgy); “Notes from a Fruit Beer Fancier” by Randy Mosher (Julho/Augusto 2002 Zymurgy); “Sweet &amp; Sour: Adding Fruit to Sour Beer” by Kevin Wright (Maio/Junho 2015 Zymurgy).”

Bom pesssoal, logo postarei o 3º e último artigo sobre a adição de frutas à cerveja artesanal.
 Abraço!