126) Temperando a diferença
Autor: Elaine | Publicado: 2012-07-29T20:08:00-07:00

Temperos, também conhecidos como espe­ciarias, são condimentos e ervas  utilizados na culinária para proporcionar sabores diferentes e  extremamente agradáveis aos alimentos.&nbsp;Os principais e mais conheci­dos  temperos são: pimenta, gengibre, cravo, canela, noz moscada, açafrão,  cardamo­mo e ervas aromáticas.Na época das Gran­des Navegações e Descobri­mentos Marítimos (séculos  XV e XVI) os temperos eram bastante valorizados na Europa, pois não  podiam ser cultivadas naquele continente devido ao clima. O surgimento e  crescimen­to da burguesia também aumentou a demanda por produtos  considerados de luxo na época, conhecidas lá como Especiarias.História dos Tem­peros e Especiarias: Tem­peros no  século XV tinham seu comércio monopolizado pelos comerciantes Italianos  de Gênova e Veneza. Comprados no Oriente, principalmente na Índia e  China, e vendidos com alta porcentagem de lucro no mercado europeu. Os  temperos eram levados então para a Europa através da rota do Mar  Mediterrâ­neo, dominada também pelos comerciantes italianos.No século XVI, os portugueses descobriram uma rota alternativa para  chegar ao oriente através da navegação pela costa da África, tirando o  monopólio dos italianos ao comprar &nbsp;temperos diretamente dos produtores.  As caravelas portuguesas chegavam à Europa carregadas de especiarias,  que eram vendidas com alta taxa de lucro. Portugal se tornou uma  potência econômica da época, basicamente devido ao comércio de temperos.Depois da Segun­da Guerra Mundial, esses produtos passaram a ser  vendidos em caixas e fras­cos, atraindo a atenção da consumidora  moderna, que comprava o produto com a intenção de enriquecer o sabor dos  alimentos e o aroma.Atualmente, já é possível encontrar as especiarias em qualquer parte  do mundo e a preços acessíveis. Os temperos são vendidos de diversas  maneiras, sejam eles secos, para aguentar o clima frio do continente  europeu, ou frescos, comu­mente utilizados em países de clima tropical.
AS ERVAS• Alecrim: de aroma fresco, que lembro o pinho, dá um sabor   especial às aves, aos molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, patês,   beringela, batatas, couve-flor, pães, Sucos e saladas de frutas. Ótimo no   churrasco quando salpicado sobre o carvão. • Cebolinha verde: Muito usado em omeletes, molho vinagrete e molhos   à base de creme de leite para peixes. Ótimo também em patês de ricota, queijo   cremoso, sopas e saladas.• Coentro (em grãos ou moído):   A semente inteira é usada no preparo de   ponches, pickles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de   salsichas, linguiças e mortadelas. Moído, é usado no tempero de peixes,   carnes, aves, assados ou grelhados, molhos, sopas de feijão, lentilhas e   legumes. Também muito utilizado em pratos da culinária baiana, destacando-se   as moquecas e as caldeiradas de peixes e frutos do mar.• Endro Dill: Indispensável no preparo de peixes, molhos,   salada de batatas, marinados, pickles, carnes, sopas, pães, massas, queijos e   compotas. • Erva Doce: Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos,   bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e   frutos do mar. • Estragão: de   sabor marcante, parecido com o anis, dá um toque especial a vinagres,   pickles, molho tártaro de mostarda e maionese. Ótimo em saladas verdes,   frutos do mar, pratos com ovos, frangos e carnes. • Manjericão: de   sabor marcante e agradável, é ideal para receitas com tomate, em pizzas,   molho para churrasco, lagosta, assados, saladas e legumes. E o principal   ingrediente do molho ao pesto. • Manjerona: de   sabor requintado, semelhante ao orégano, é ideal para valorizar carnes e   aves, pratos à base de tomate, sopas, saladas e com manteiga derretida em   peixes grelhados. Ideal para pratos de cozimento rápido. • Orégano: Indispensável para pizzas. Ótimo em receitas com   ovos, tomates, queijos, cebolas, recheios e molhos para carnes, aves, peixes   e saladas de frutos do mar. • Salsa: Ótima   em canapés, sopas, saladas verdes, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes,   manteiga temperada, grelhados e recheios, sem a necessidade de reidratá-la. • Sálvia:   Indicada na preparação e no recheio de carnes e aves em geral, marinados,   sopas, cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas,   biscoitos e chá. • Segurelha: Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em   combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos   com ovos, molhos, sopas, e feijões.    • Tomilho: Aromático e levemente picante, é usado para   temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos.&nbsp;
ESPECIARIAS 
• Açafrão   Espanhol: É muito utilizado em pratos da culinária   francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella,   risotos, peixes, frutos do mar e pães.• Açafrão da Terra: Erva   da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor   ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da   planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos   com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz   e pães. • Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em   todas as suas aplicações. • Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos   à base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe. • Anis Estrelado: É   típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato.   Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas. • Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo   de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc. • Bicarbonato de Amônia: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos.   Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem   deixar sabor. • Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e   biscoitos. • Canela da China: em rama é utilizada no preparo de pickles, frutas   assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode   Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também   indicada no cozimento de legumes e assados.• Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de   arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café   árabe e para aromatizar licores. &nbsp;• Casca de Laranja desidratada: utilizado para dar um toque especial no sabor de   sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes. • Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em   Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes. • Cominho (em Sementes ou moído):   de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de   queijos, ovos, carnes, oves, batotas e legumes. Também recomendado no preparo   de molhos e pães. • Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como   paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc. • Cremos de Tártato: de   sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e   em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com   claras de ovos e merengues. • Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e   salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias,   pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos. • Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para   bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes,   saladas e frutas. • Louro (em folhos ou moído):   utilizado em pequenas quantidades, é ideal   no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar. • Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e   aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos,   patês, pães, bolos e queijos. • Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é   utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes. • Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na   preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e   pratos com ovos e queijos. • Noz Moscada (em grão ou   moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas,   no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com   leite quente ou gelado. • Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas   amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada   de frutas e compotas. • Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como   ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas,   canapés, molhos e no preparo do goulash. • Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés,   batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha   espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash. • Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em   grão é usada em saladas, marinados, assados e pickles. Moída, pode ser usada   em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no   final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e   frangos antes de grelhar. • Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com   sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas.   Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor   alteradas. • Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de   pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de   tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis. • Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e   verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e   frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o   sabor de outros temperos. • Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e   noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate,   sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.    • Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns   molhos.&nbsp;
MISTURAS ESPECIAIS• 4 Épices (francesas) Ingredientes: pimenta do reino, gengibre, noz   moscada e cravo. Ideal para carnes, peixes, presunto, rã, língua, pickles,   suco de tomate, molhos, ponches e doces. • Agridoce (Chinês) Ingredientes: anis estrelado, canela, erva doce, cravo e   gengibre. Muito utilizado em pratos da cozinha chinesa. Ideal no frango   xadrez, molho agridoce e bifes. • Avis Rara Ingredientes: sal,   páprica, mostarda, pimenta chilli, aipo, noz moscada, sálvia, tomilho,   alecrim e manjerona. Ideal para aves especiais (faisão, perdiz, codorna,   galinha d'angola). É uma 6tima opção para realçar o sabor de aves grelhadas,   assadas cozidas ou fritas. • Cheiro Verde Ingredientes: salsa e   cebolinha verde desidratadas. Ideal para temperar carnes, peixes e molhos   para saladas, feijoada, almôndegas, croquetes de bacalhau, omeletes e molhos   à base de manteiga. • Chili (Mexicano)   Ingredientes: pimenta chili, cominho, orégano e alho. Utilizado em pratos   mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, frutos do mar, ovos e   cozidos. Ótimo também em carne moída e hamburguer. • Colorífico Ingredientes: urucum,   fubá e 61eo de soja. Também conhecido como colorau, dá cor apetitosa   realçando um tom vermelho-alaranjado nas carnes, arroz, frango, peixes,   caldeiradas e moquecas. No preparo de picadinhos de carnes, sopas e molhos em   geral. • Curry Taj Mahal   Ingredientes: coentro, cúrcuma, gengibre, cominho, fenogrego, pimenta do   reino, mostarda, noz moscada, cravo, canela, erva doce e cardamomo. Realça o   sabor dos alimentos, e é indicado na preparação de carnes. Aves, peixes,   sopas, molhos, arroz, casseroles, queijos, legumes, camarões, ovos e canapés.   • Ervas de Provence   Ingredientes: manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha e   tomilho. Confere especial sabor às carnes, peixes, aves, patês e cremes. • Ervas Finas Ingredientes: salsa,   cebolinha, estragão e tomilho. Levemente picante, é ideal no preparo de   molhos, omeletes, saladas, carnes e aves. • Lemon &amp; Herb (Limão e Ervas) Ingredientes: limão cristalizado, cebola, amido   de milho, proteína de soja, ervas finas, glutamato monossádico, açúcar, ácido   cítrico e corante natural CI. Com sabor agridoce, é ideal para lagosta,   vieiras, salmão, truta, meca, atum, e especialmente para camarões. • Peixes &amp; Aves   Ingredientes: sálvia, tomilho, alecrim, manjerona e aipo. Para temperar aves,   peixes e frutos do mar. • Pimenta &amp; Cominho   Ingredientes: pimenta do reino e cominho. Ideal para temperar feijões,   cozidos de peixe e frutos do mar. Também em carnes, aves, pratos à base de   ovos, sopas, queijos, molhos, pães, batatas e legumes. • Sal &amp; Aipo Ingredientes: sal   refinado, e aipo em pá. Dá um toque refinado às carnes, peixes, saladas,   omeletes, molhos para saladas, churrasco, sopas e sucos de legumes para   coquetéis. Utilizado também em frutos do mar e sanduíches de atum e salmão.• Tempero Churrasco   Ingredientes: alecrim, salsa, orégano, pimenta do reino, alho, sal e MSG.   Mistura das especiarias mais indicadas para ressaltar todo o sabor dos   churrascos, bifes e assados. • Tempero Pão de Mel Ingredientes: canela, noz moscada, cravo,   gengibre, anis e casca de laranja desidratada. Um toque especial para pão ou   bolo de mel e cookies com amêndoa ou gotas de chocolate. • Tempero Pizza Ingredientes: orégano,   manjericão, tomilho e manjerona. Ideal para pizzas, pastéis, petiscos,   queijos, canapés, molhos, omeletes. Também utilizado em pratos a' base de   batatas e queijos. • Tempero Sírio Ingredientes: pimenta jamaica, pimenta do reino   branca, canela, cravo, gengibre, noz moscada e cardamomo. Ideal para kibe   cru, frito ou de bandeja, carnes, aves, recheio para esfiha e também para dar   um toque especial a outros pratos preferidos. • Zahtar Ingredientes: gergelim, coentro, orégano,   manjerona, sal refinado, colorífico e acidulante ácido cítrico. É salpicada   em carnes e vegetais ou usada para patês. Pode ser misturado com azeite de   oliva a distribuído no pão ou massa de esfiha antes de assar. VEGETAIS DESIDRATADOS• Aipo Verde: Utilizado em sopas,   legumes, carnes, frango, almôndegas, massas, molho vinagrete para churrasco e   Sucos vegetais como o de beterraba e cenoura. • Cebola em Flocos: pura   e desidratada, é indicada em todas as preparações da cebola fresca, bastando   hidratá-la em água gelada, ou adicioná-la seca em sopas molhos etc. • Espinafre: Muito utilizado por restaurantes no preparo de   massas, para nhoque, espaguete, pães, molhos, patês, cremes e sopas. • Cenoura: Ideal para o preparo de massas diversas.