Um pouco sobre óleos e gorduras
Autor: carlinhos de lima | Publicado: 2016-10-04T17:05:00-03:00

Vamos conhecer um pouco mais sobre as gorduras nossas de cada dia... A primeira desta que pretendo que seja uma série será a de coco já que está na boca de muita gente por esse mundão de Deus.

Antes, porém, de se falar sobre cada um dos tipos de gorduras usados em nossos usos alimentares, convém deixarmos aqui as bases de um estudo em desenvolvimento pela ANVISA sobre a utilização de óleos e gorduras em frituras...

Com os propósitos de se minimizar a decomposição do óleo, prolongar sua vida útil e reduzir os fatores de risco à saúde, o GT para um primeiro momento, propôs trabalhar na elaboração de recomendações que disponham sobre Boas Práticas de Fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras, com o objetivo de se atingir o uso doméstico, pequenos comerciantes, restaurantes, dentre outros. No entanto, faz-se a ressalva de que o ideal é não haver a reutilização do óleo de fritura, mas se houver real necessidade, as seguintes recomendações de Boas Práticas de Fabricação devem ser atendidas:
1. Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a temperatura deve ser controlada através de termostato já presente nas fritadeiras de ordem industrial). No caso das fritadeiras de uso doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que não possuem termostato para controle, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente.

2. Dê preferência em fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos.

3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior quantidade promovendo sua oxidação.

4. Evite completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.

5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar a vida de prateleira.

6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo com o auxílio de utensílio apropriado.

7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.

8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo.

9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas, descascadas).

10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental.

É muito importante que sejam observadas essas dez recomendações de auto controle na preparação de alimentos com a utilização de óleos de fritura. 

Fonte: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm

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