Autor: Chef Carlos Patisserie E Boulangerie | Publicado: 2011-09-13T20:46:00-03:00



Trufa
de frutas cristalizadas branca &nbsp;&nbsp;&nbsp;


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Trufa de frutas
cristalizadas na folha





Ingredientes
da massa de trufa


100g de
Frutas cristalizadas&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 


100g de
GeLéia de Goiaba&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 


50g de Água
(filtrada)


250g de Chocolate Branco&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 


10g de Licor
de menta&nbsp; 





Modo de preparo da massa de trufa


Em uma
panela coloque as frutas, GeLéia de Goiaba e a água
(filtrada) para cozinhar até formar um creme que solte da panela. 


Derreta
o Chocolate Branco conforme as instruções da embalagem e misture
ao creme de trutas ainda morno, misture até que vire uma massa de trufa,
coloque o licor de menta.


Leve a
geladeira até que adquira consistência de modelagem


Modele
com o auxilio de duas colheres formando pequenas bolinhas irregulares e coloque
sobre uma superfície plana forrada com papel manteiga.


Retorne
a massa a geladeiras agora modeladas uma ao lado da outro separadamente, para
que as mesmas possam ser banhadas, segue os ingredientes da cobertura e
decoração.





Ingredientes
da cobertura e decoração


600g de cobetura de chocolate Meio Amarga


600g de cobetura chocolate &nbsp;ao Leite


Folhas de rosas – natura (lavadas e emxutas) (quantidades
necessaria)





Modo de preparo da modelagem das bases



Derreta
o&nbsp; cobetura de chocolate Meio Amarga e o cobetura de chocolate&nbsp;ao Leite conforme as &nbsp;instruções da embalagem, separadamente.


Coloque
um pouco de cobertura maio amarga sobre uma folha de acetato e com o auxilio de
uma espátula espalhe até a espessura de 1mm.


Quando
a cobertura iniciar a cristalização com o auxilio de um cortador redondo de 4cm
de diâmetro e um cortador de 1cm de diâmetro realize vários discos de 4cm e
1cm.


Leve a
geladeira por 5 minutos para a cristalização final da cobertura.


Retire
da geladeira e reserve para fazer as bases. 





Modo de preparo da modelagem das
folhas:


Com
auxilio de uma espátula pequena aplique o&nbsp; cobetura de chocolate&nbsp;ao Leite sobre a folha de rosa na parte de
baixo, onde tem mais nervuras, retirando o excesso com a espatula, em seguida
aplique o cobetura&nbsp;de chocolate&nbsp;Meio Amarga com uma camada mais grossa até
cobrir por total a folha na parte de baixo.


Retire o excesso caso passe para o outro lado da folha,
deixe repousar sobre rolos de filme PVC com a parte da folha-natura voltada
para baixo, a parte do chocolate deve ficar para cima, leve a geladeira para a
cobertura cristalizar por total.


Retire com cuidado as folhas-natura e reserve as folhas
de chocolate para a montagem e decoração. 





Modo de preparo de banhar as trufas:


Coloque
duas luvas nas mãos de uso de alimentício de “látex ou silicone” e passe a
metade da &nbsp;trufa geladas e reservadas
dentro da&nbsp;cobetura Meio Amarga e a outra metade na cobetura ao Leite realizando movimentos
nas bolinhas de massa envolvendo toda as coberturas, ficando movimentos
irregulares e marmorizada, deixe repousar sobre uma superfície plana e forrada
com papel manteiga, leve a geladeira para a cristalização final da cobertura
por 03 minutos.


Corte
as sobras da cobertura das trufas com auxilio de uma tesoura de uso alimentício