Risoto de Damasco com Gorgonzola e Papilote de Saint Peter com Palmito
Autor: gabi | Publicado: 2010-10-08T15:46:00-07:00

outro dia sonhei que tava cozinhando com o gabbo e que ele só brigava comigo na cozinha. aí que conversa vai, conversa vem no msn marcamos de fazer um almocinho juntos. confesso que fiquei meio com medo, já que sou bem chatinha com a MINHA cozinha, mas achei que seria impossível conseguir brigar com essa fofice que é o gabbo e resolvi encarar o desafio. a escolha do cardápio já foi aqueeeeeeele parto, já que o gabbo insistia num risoto de salmão que eu não tava botando uma fé que ia ficar bom. então, pelo bem dos nossos convidados, resolvemos fazer uma receitinha mais certa: eu ficaria com o risoto e ele com o peixe. ninguém daria pitaco na receita de ninguém e todos ficariam felizes. e assim foi, o resultado foi um almojanta delícia com meus lindos e muita conversa jogada fora na cozinha - que é a coisa que eu mais amo na vida. primeiro passo do projeto gabbo &amp; gabi foi um sucesso e quero cozinhar muito ainda com esse lindo!!!então vamos à receita:risoto de damascos com gorgonzolaingredientes:para o brodo:1 cebola1 talo de alho poró1 talo de salsão1 cenoura1 pedaço de abobrinhaobs: a verdade é que eu coloco os legumes que eu tiver na geladeira. lembrando que legumes com gostos muito fortes ou que soltem cor (como a beterraba) vão influenciar na apresentação ou no sabor do risoto. vale testar mas sempre com cuidado.Para o risoto:360g de arroz arbóreo (eu uso de 80g de arroz por pessoa)10 unidades de damascos picadinhos200g de gorgonzola100g parmesão1 taça de vinho seco branco (eu coloco um pouquinho mais)½ cebola (sempre prefiro cebola roxa)azeite para refogar3 a 4 colheres de sopa de manteigasalcebolinhamodo de fazer:brodo:colocar todos os legumes para ferver numa panela com água. deixar fervendo por pelo menos 1 hora para apurar o gosto do caldo.risoto:usar uma colher de sopa de manteiga e um pouco de azeite para refogar a cebola e o alho. acrescente o arroz para dar uma fritadinha, logo depois, o vinho e deixe evaporar o álcool até quase secar. regue o risoto com um pouco do caldo fervente e misture constantemente, assim que o caldo for absorvido, acrescente outra concha, repetindo a operação por cerca de 18 minutos ou até o arroz ficar al dente. acerte o sal (tomando cuidado porque você vai acrescentar o gorgonzola e o parmesão que já são bem salgados). quando já tiver no ponto, acrescente o gorgonzola e os damascos e mexa até que o queijo derreta. junto com a última concha do caldo, coloque  o parmesão, apague o fogo e puxe o risoto acrescentando a manteiga. deixe descansar por 5 min e sirva com cebolinha e parmesão.meus pitacos:sobre a técnica:1- o arroz: para o risoto é NECESSÁRIO arroz arbóreo ou italiano. isso não é frescura, é porque esses tipos de arroz tem uma quantidade maior de amido, ele que vai manter o risoto al dente, vai absorver melhor os temperos e vai deixá-lo molhadinho sem ficar empapado. NÃO lave o arroz de risoto.2- o brodo ou o caldo: seu risoto será bom se seu caldo for bom. eu já tive PÉSSIMAS experiências em bons restaurantes italianos que DESTRUÍRAM um risoto com caldos em cubinho. o gosto de glutamato de sódio DESTRÓI um risoto, na minha opinião. mas se você está com pressa ou não tá afim de fazer o brodo, não deixe de fazer o risoto por conta disso, use o caldo em cubo, mas experimente um dia com o brodo feito em casa e nunca mais vai querer assassinar seu risoto. eu faço um caldo básico de legumes que vai bem com qualquer risoto, mas você pode fazer caldo de galinha, de carne, de peixe, enfim...3- o vinho: colocar o vinho antes de começar a colocar o caldo serve para que o arroz comece a soltar o amido, eu costumo dizer que é pra 'abrir o arroz'. se você usar vinho tinto, vai tingir o risoto e vai ficar mais forte, mais encorpado, eu só aconselho com carne, senão ele rouba o gosto do risoto.colocar o caldo aos poucos, usar fogo alto (vc acha que vai queimar) e mexer sempre é fundamental para o amido ir soltando aos poucos.4- queijo parmesão e manteiga: não tem jeito não, esses são ingredientes FUNDAMENTAIS para puxar o risoto. PELAMORDEDEUS não estou falando de creme de leite, MUITO MENOS de margarina. não assassine seu risoto, please. o creme de leite dá até pra usar de vez em quando (quando a receita pede), mas quando é usado pode ter certeza que a chance de seu risoto virar um 'reboco' é ENORME. são eles (manteiga e parmesão) que vão aveludar o risoto. e são colocados sempre ao final com o fogo desligado.quando o risoto estiver no ponto de 'puxar', para que ele fique molhadinho no ponto certo é necessário que antes de você desligar o fogo, acrescente mais uma concha do caldo, porque quando o risoto for descansar antes de ser servido, ele vai absorver o restante do caldo. falo isso pq eu já errei várias vezes: tirava o risoto no ponto certo e ao levar pra mesa ele chegava meio seco, com aspécto empapado.5- tempo de preparo: eu gosto de ir experimentando para deixar no ponto certo, ou seja al dente, mas se você quiser um parâmetro leva mais ou menos 18 minutos desde colocado o arroz até o momento de 'puxar'.---------------------- Oba! Nossa primeira receita conjunta! Primeira vez que levamos o Gabbo &amp; Gabi realmente na íntegra, e vou dizer que foi um prazer dividir a cozinha e a taça de vinho com essa linda. Mesmo que nosso almoço tenha saído lá pelas 6 da tarde em pleno dia de eleição.A decisão do almoço foi difícil, e preciso dizer que ainda vou fazer o tal do risoto de salmão que estava tentando inventar e colocar a receita aqui no blog, mesmo contra a vontade/crença da Gabi! E no fim das contas, o plano do salmão deu meio errado, por impossibilidade do Carrefour de ter algo além de uma truta salmonada com cara de passada.Solução? Filet de Saint Peter, peixe de água doce, sabor bem leve (costuma agradar até quem não gosta de peixe) e consistência boa.Ainda fiz pela primeira vez a receita do brownie da Gabi (quase sozinho), e deu super certo, ficou um sucesso! Se até eu que sou uma negação pra doces consegui, você também consegue!Vamos então à invenção do...papilote de saint peter com palmitosIngredientes:- 4 filets de saint peter frescos;- 1 cebola roxa grande cortada em rodelas;- 4 limões tahiti ;- 1 vidro de palmitos de pupunha cortado em rodelas;- 1 taça de vinho branco;- 1 maço de tomilho fresco;- azeite;- pimenta-do-reino preta e sal a gosto;Modo de Preparo:Apesar do nome chic, fazer o papilotte é a coisa mais psicotécnica do mundo: só ir empilhando as coisas em cima do peixe e fechar o pacotinho.Mas vamos por partes.  Primeiro coloque os peixes em uma travessa, esprema o suco de 3 limões em cima deles, coloque sal, pimenta-do-reino e mexa bem com as mãos, para todos terem contato com os temperos.Agora corte um pedaço de papel alumínio grande (sem regular, tem que caber o peixe dentro e sobrar espaço!), destaque uns ramos de tomilho e faça uma base para o seu peixe. Coloque o filé por cima, as cebolas, o palmito em rodelas e regue com bastante azeite. Corte o limão restante em rodelas e coloque algumas sobre a pilha também. Regue com um pouco de vinho branco e com o suco do limão com os temperos do peixe. Feche o alumínio bem fechado, fazendo um "pacotinho". Caso tenha colocado bastante líquido (e é aqui que a Gabi me mata), faça alguns furos pequenos com um palito de dente no alumínio. Monte todos os papilotes, coloque em uma assadeira e leve ao forno por uns 30 min, a 200ºC. E está pronto!Dicas:- Essa técnica do papilote pode ser aplicada com qualquer coisa que você quiser. Empilhe qualquer coisa que combine em cima do peixe, o segredo é deixar sempre molhadinho pro líquido cozinhar o peixe. FIca ótimo com legumes também;- Normalmente é feito com papel manteiga, mas o alumínio funciona perfeitamente também. Afinal, quem tem papel manteiga na cozinha?- Depois que preparei o peixe, fiquei morrendo de vontade de colocar um pouco de alho no tempero, qualquer dia repito a receita, faço o teste e conto pra vocês;- Não compre o palmito mais barato, nem aquele que já vem cortado em pedaços: a chance de você encontrar uns pedaços duros (e que vão acabar com a sua receita) é enorme;- Pra saber se o peixe está bem cozido já, não tenha medo: retire do forno, abra um pacotinho e veja o ponto de cozimento do peixe. Caso não esteja, é só fechar de novo e voltar pro forno.