A HISTÓRIA DO SUSHI
Autor: Chef Bruno Garcia | Publicado: 2011-04-14T06:52:00-07:00


Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
História do sushi&nbsp;- As suas origens remontam ao século IV a.C no Sudeste&nbsp;Asiático.&nbsp;Utilizava-se então uma porção de&nbsp;arroz&nbsp;cozido para conservar o&nbsp;peixe&nbsp;salgado através&nbsp;da fermentação do arroz. Meses depois, o arroz era descartado e o peixe consumido.&nbsp;A origem é desconhecida, mas tornou-se famosa a partir da&nbsp;culinária japonesa.
OrigemO&nbsp;Japão&nbsp;retira do mar e do rio os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes,&nbsp;as algas e os frutos do mar estão presentes em praticamente todos os pratos da&nbsp;culinária japonesa.&nbsp;As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arrozé uma cultura de alta produção em áreas pequenas.O sushi é um alimento que tem origens remotas. Antigamente, no japão, os peixes para serem transportadospara outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácidoacético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e as vísceras do&nbsp;peixe e o filé era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe&nbsp;fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. A técnica também era usada pelos pescadores que&nbsp;ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.A técnica de conservação do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor ácido&nbsp;conseqüente da fermentação foi substituído por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre. Finalmente,&nbsp;o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor.Por volta do século XIV, os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a consumir não só o peixe&nbsp;como também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o&nbsp;namanarizushi, que originou os tipos de&nbsp;sushi&nbsp;conhecidos na atualidade.No&nbsp;período Edo&nbsp;(séculos XVII a XIX), o arroz passa a ser temperado com o&nbsp;vinagre&nbsp;e o peixe, devido à&nbsp;fartura de pescados e frutos do mar na baía de&nbsp;Tóquio, passa a ser consumido cru e fresco. Surgiu assim&nbsp;o [hayazushi].Preparado basicamente com arroz, peixes e frutos do mar, o sushi tornou-se moda em vários países do&nbsp;Ocidente, por seu sabor exótico e agradável e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis&nbsp;do mundo
EtimologiaO termo conhecido como sushi é japonês. É ainda escrito em&nbsp;kanji&nbsp;(carateres chineses) para os pratos&nbsp;chineses antigos que carregam pouca semelhança com os sushi de hoje.
Sushi no JapãoNo início do século XIX, quando Tókio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os Yatais, barracas&nbsp;onde a população se alimentava rapidamente. Nessa época, surge o&nbsp;niguirizushi, o casamento perfeito do&nbsp;oniguiri&nbsp;(bolinho de arroz) e do peixe cru. O&nbsp;niguirizushi&nbsp;é também chamado de&nbsp;edomaezushi, porque eram&nbsp;utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tókio, produtos típicos de Edo.Hanaya Yohei, considerado o primeiro sushiman da história, tornou-se famoso ao aperfeiçoar o sabor, a&nbsp;forma e a apresentação mais simples do sushi, ou seja, introduziu o costume de saboreá-lo com as mãos,&nbsp;sem o uso do hashi.Em 1923, ocorreu o grande terremoto de Tókio, que fez com que muitos sushimen abandonassem a cidade&nbsp;e retornassem às suas províncias de origem, propagando o sushi por todo o país.A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a idéia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi,&nbsp;é saudável, o que causou o chamado "sushi boom" por todo o mundo, com a abertura de sushi-bares, rodízios&nbsp;de sushi, utilização de robôs na sua produção etc.O sushi contemporâneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adoção de elementos culinários&nbsp;próprios de cada país, aliados à técnica e à inspiração dos sushimen. De acordo com o chef Carlos Watanabe,&nbsp;"o sushi contemporâneo, ou&nbsp;fusion, surgiu nos países cuja identidade gastronômica não estaria enraizada em&nbsp;culturas gastronômicas muito rígidas, permitindo experiências inusitadas, que aliam a cultura tradicional com a&nbsp;cultura local e suas diversas influências, atraindo cada vez mais pessoas de paladares ecléticos e ávidos por&nbsp;novas experiências".
Sushi no BrasilComo todos os aspectos da cultura a culinária recebe a influência da cultura local. O sushi tradicional também&nbsp;recebe a interferência da culinária brasileira. É muito comum verificar que os&nbsp;sushiman&nbsp;desenvolvem modalidades&nbsp;de sushis com característica próprias. No Ceará, vemos uma variedade incrível de combinações como por&nbsp;exemplo:SUSHI DE CARANGUEJO - carne de caranguejo, arroz, gergelim e alga marinha que só é servido as quintas&nbsp;

feiras dia tradicional de se comer carangueijo na noite cearense;
EBI MAKI COM QUEIJO - camarão, queijo, arroz, gergelim e alga marinha;
MAKI DE MORANGO - morango, arroz, gergelim e alga marinha;
SKIN ROLL COM QUEIJO - salmão frito, queijo, arroz, gergelim e alga marinha;
KAPPA MAKI - pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
CALIFÓRNIA ABACATE - abacate, manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
CALIFÓRNIA - manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
MAKI DE PATÊ - salmão, atum, arroz, gergelim e alga marinha;
BERINJELA - berinjela desidratada, arroz e alga marinha;
BERINJELA COM QUEIJO - berinjela desidratada, queijo, arroz e alga marinha;
BERINJELA COM TOMATE SECO - berinjela desidratada, tomate seco, arroz e alga marinha.