SAGRA DELL'ANGUILLA
Autor: Un corto per favore! | Publicado: 2010-06-09T14:46:00-07:00

L'anguilla, la regina delle Valli di Comacchio,Il periodo autunnale ed invernale è infatti il migliore per assaporare il pesce di valle: l'anguilla, ormai matura, intraprende in suo viaggio verso il Mare dei Sargassi, per riprodursi.Ecco perché proprio in ottobre, lungo le vie del centro, e nello stand gastronomico appositamente allestito nella corte di Palazzo Bellini, si potrà gustare l'anguilla in tutte le sue prelibate preparazioni: alla griglia, a brodetto, marinata nell'aceto. Un trionfo della cucina più tradizionale, curato dall'Associazione Marinai d'Italia, sezione di Comacchio.Il centro storico della Città accoglierà, fra ponti e canali, il percorso espositivo legato all'evento, e i ristoranti proporranno menù a tema con un corollario di attività di intrattenimento.La città lagunare offrirà inoltre l'emozione di una visita sull'acqua, a bordo delle tipiche "batane", mentre, nelle prospicienti Valli un percorso storico-naturalistico permetterà di entrare nel vivo della storia, fra casoni e lavoriero. Un viaggio in compagnia dell'anguilla: dall'acqua alla tavola.Il TerritorioValli di Comacchio Le Valli di Comacchio "stazione" centrale del Parco del Delta del Po dell’Emilia –Romagna, dopo le grandi bonifiche operate tra la fine dell’800 e l’inizio del secolo scorso, fino alle più recenti realizzate intorno al 1960, conservano specchi d’acqua con un’estensione complessiva di oltre 13.000 ettari.La valle attraversata da dossi e inframmezzata da argini presenta la vegetazione alofila tipica dell’ambiente salmastro, fra le cui specie spiccano salicornia veneta e limonio.Dall’acqua si sino sviluppate importanti attività tradizionali come l’allevamento e la pesca di specie ittiche, fra cui primeggia l’anguilla.La Salina di Comacchio, posta nell'angolo nord-est delle Valli, è stata ricavata nell'antica foce del Po di Eridano che fluiva a nord delle attuali estensioni vallive, rappresenta un altro biotopo di grande valore naturalistico.Le Valli sono il regno di gabbiani e sterne, ben 9 specie vi nidificano regolarmente, e molte altre rarissime specie hanno eletto il comprensorio lagunare quale habitat ideale per riprodursi (spatola, fenicottero, avocetta, cavaliere d’Italia, pernice di mare), svernare o trovare accoglienza durante il passo migratorio.Le attività antropiche hanno lasciato importanti segni connessi alla pesca e alla vita di una civiltà legata all’elemento liquido.Casoni di valle e stazioni di pesca sono disseminati lungo le direttrici del bacino vallivo.Attualmente è possibile seguire un itinerario storico – naturalistico (in barca o a piedi) attraverso la visita ai casoni restaurati partendo da Stazione Foce. L’anguilla IGP delle Valli di ComacchioLe anguille dal Mar dei Sargassi vengono misteriosamente attratte verso le Valli di Comacchio, dove arrivano nel tardo inverno o a primavera, dopo un viaggio che può durare anni.Nelle acque salmastre lagunari, le anguille compiono il loro processo di metamorfosi ed accumulano il grasso necessario per ripercorrere, a distanza di quasi quindici anni, il lungo viaggio attraverso l’oceano che le riporterà, per l’ultima volta, al mare per riprodursi.Le anguille a cui non viene permesso di intraprendere il viaggio di accoppiamento non sviluppano adeguatamente gli organi sessuali e si trasformano in capitoni, particolari per dimensioni e sapore.La ciclica migrazione dell’anguilla argentata di Comacchio, ripetuta nei millenni, è stata attentamente osservata dagli uomini delle Valli che hanno inventato trappole di straordinaria semplicità ed efficacia per imbrigliarle e catturarle proprio nel momento in cui hanno raggiunto la maturità e hanno carni più saporite.L’elegante freccia del lavoriero in canna e pali infissi al fondo ha connotato il paesaggio vallivo sin dal Seicento, sostituita solo in tempi recenti da manufatti in cemento e rete metallica che conservano tuttavia forme e labirinti del modello originale.La storia sociale delle Valli di Comacchio vede l’anguilla protagonista indiscussa dell’economia della popolazione e della sua cultura.L’antico villaggio di pescatori, costruito su alcune isolette al centro della laguna, era infatti sprovvisto di tutto, anche dell’acqua dolce, che doveva essere trasportata dalla terraferma.L’isolamento millenario di Comacchio fu alleviato solo intorno alla metà dell’Ottocento, quando fu costruita la strada carrozzabile che la collegava a Ostellato.Le leggi vigenti fino a quell’epoca impedivano agli indigeni, così come al "vicinato" di pescare e sfruttare commercialmente la loro ricchezza, costringendoli al "furto" e al contrabbando, per cercare di sfuggire ad una profonda miseria.Il solo possesso di strumenti da pesca era un reato punito con il carcere. La storia delle Valli è la storia dei vallanti e dei pescatori di frodo, i fiocinini, che avevano fatto del furto di pesce un mestiere lecito e necessario, da insegnare e tramandare.Braccati dalle guardie, questi "lavoravano" la notte, scivolando sull’acqua a bordo delle caratteristiche barche lagunari, nascosti dalle nebbie, della pioggia scrosciante, del gelo.Come per il maiale altrove, dell’anguilla a Comacchio (e dintorni) non si butta via nulla… Persino il grasso che colava durante la cottura veniva raccolto per l’illuminazione o, mescolato all’olio, per friggere il pesce. Con la pelle, debitamente essiccata, si facevano i lacci da scarpa.Le teste e le code venivano consumate dai fiocinini o donate dai vallanti ai poveri; le trippe d’anguilla in umido erano considerate una prelibatezza da chi non poteva permettersi altro; non si gettavano nemmeno le lische, consumate fritte e croccanti.La marinatura dell’anguilla, eseguita prima artigianalmente e poi a livello semi-industriale, consentiva e consente di conservare la prelibata e preziosa Regina delle Valli per tutto l’anno e di distribuirla in tutto il mondo.Durante la pesca autunnale – da ottobre a dicembre – il fulcro di tutte le fasi di questa operazione era la "sala del fuoco", suggestivo e singolare palcoscenico del celebre film diretto da Mario Soldati, "La donna del fiume", interpretato da una giovanissima Sophia Loren.Le anguille appena pescate venivano selezionate e suddivise per peso e dimensioni (ogni fase dell’evoluzione è ancora identificato da un nome) , tagliate a pezzi (i morelli) e infilzate in lunghi spiedi sospesi ad un girarrosto multiplo posto davanti ad enormi camini.A cottura ultimata, sfilate dagli spiedi e disposte in barili con una speciale salamoia, erano pronte per la distribuzione.L’anguilla marinata, lavorata e conservata con tecnologie moderne, è ancora oggi la più tipica delle specialità di Comacchio. Per un comacchiese rappresenta da sempre un bellissimo dono.