Autor: ChefViana | Publicado: 2016-08-21T13:11:00-03:00



Associação Hospitalidade Solidária



Cursos Profissionalizantes 

Escola Técnica de Gastronomia, Hotelaria, Turismo e Eventos
Rio de&nbsp;&nbsp;Janeiro – RJ - Brasil




 
 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
 
 
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Apresentação
do Projeto



O
que é Gastronomia Solidária?



O chef Jamie Oliver (ao
centro) com os aprendizes do Fifteen em Melbourne, na Austrália, em 2006: a
primeira franquia do restaurante-escola fora da Europa.

Tal qual água e óleo,
gastronomia e inclusão social pareciam, há até pouco tempo, dois ingredientes
imiscíveis. Mas alguns chefs de cozinha estão subvertendo a receita.
Certamente, o mais conhecido deles é o inglês Jamie Oliver. Desde 2002, em seu
restaurante-escola Fifteen, em Londres, Oliver usa sua fama, carisma e
habilidade culinária para ensinar jovens carentes a serem bons cozinheiros. É
uma tentativa de afastá-los de algum possível desvio de rota - criminalidade e
violência, por exemplo.



A empreitada deu bons
resultados logo no começo e, hoje, outras três unidades do Fifteen foram
abertas na Inglaterra, na Holanda e na Austrália. Durante um ano, os alunos trabalham
nesses restaurantes, são treinados por bons profissionais e, acabada a
temporada de aprendizado, são devidamente orientados a seguir em frente na
carreira, com bolsas de estudo, viagens e oportunidades de trabalho.



Sem os mesmos instrumentos
midiáticos do chef-celebridade Jamie Oliver, no Brasil também tem gente
seriamente interessada em promover ações 'socialmente gastronômicas'. São eles:
David Hertz, do projeto Gastromotiva, em São Paulo e no Rio de Janeiro e Teresa
Corção, do Instituto Maniva, no Rio de Janeiro. 



Marcela
Besson, iG São Paulo | 07/04/2010 21:28



Nosso
Projeto de uma Escola Técnica de Gastronomia e Restaurante Escola.



Este Projeto nasceu da
observação de que o mercado de mão de obra especializada na área de Alimentos
&amp; Bebidas carece de profissionais, cuja formação esteja voltada para a
realidade das cozinhas, suas rotinas, domínio de técnicas, de forma a atender a
real necessidade dos empresários e não apenas pessoas capacitadas a elaborarem
comidas sofisticadas de diversas regiões do mundo.



As faculdades de Gastronomia
em sua maioria não preparam o profissional para a realidade do dia a dia de uma
cozinha, fazendo com que o recém-formado encontre grande dificuldade de
colocação no mercado, muitas vezes tendo que aceitar pequena remuneração, em
contrapartida de um investimento alto na sua formação e aceitando funções de
auxiliar de cozinheiro, embora tenha sido convencido de que poderá atuar como
Chef de Cozinha, até que adquira realmente desembaraço para assumir uma função
de maior importância na Brigada de Cozinha. Por outro lado não atende as reais
necessidades das empresas, que continuam a não dispor no mercado de mão de
obra, de profissionais que possam de maneira objetiva assumir o comando das
tantas cozinhas espalhadas pelo país. Observa-se que a grande maioria das
pessoas que se formam em Gastronomia, ao se depararem com a realidade, ou seja,
a discrepância entre suas expectativas de ingressar numa profissão cheia de
glamour, e caírem na realidade de que cozinha profissional não é para “qualquer
um”, pois além da grande capacitação necessária, tem os aspectos de
insalubridade, trabalho sobre pressão, jornada de trabalho estressante, apenas
uma folga por semana com escala de 6X1, salário nem sempre condizente com o
grau de exigência da função e das tarefas na cozinha, longas jornadas em pé,
pois em cozinha não existem cadeiras, enfim ao se deparar com a verdade sobre a
profissão, a grande maioria desiste e passa a usar seus conhecimentos
acadêmicos como robe de final de semana, cozinhando para o laser com a família
e os amigos.



Nossa proposta para uma
Escola Técnica de Gastronomia visa oferecer ao mercado de trabalho,
profissionais prontos para atuarem dentro de uma cozinha, de forma Proativa, ou
seja, de imediato assumir todas as funções pertinentes a um Cozinheiro já
moldado na realidade das operações de todas as rotinas, operação de
equipamentos e exigências técnicas para obtenção de alimentos de qualidade atendendo
às normas segurança alimentar. 



Durante nossa formação
acadêmica observamos que alguns itens de suma importância, são relegados a um
plano de total descaso por parte dos professores, tal como o domínio da
operação de alguns equipamentos de suma importância, como operar fornos
combinados, fornos de lastro, processadores, mixers e outros equipamentos de
uso constante na cozinha profissional. A grade curricular da maioria das
faculdades de Gastronomia é composta de um número grande de matérias, que não
necessariamente deveriam ter importância pedagógica, considerando a realidade
do trabalho prático que o profissional precisa dominar. Sugerimos uma
reavaliação dos conteúdos a serem ministrados no Curso Técnico de Gastronomia,
no sentido de aproveitar melhor o tempo de permanência do aluno na Escola e com
isso prepará-lo melhor para as rotinas reais no ambiente verdadeiro que irá
enfrentar no mercado de trabalho. Uma Escola Técnica pode, sem maiores
dificuldades, estabelecer um vínculo direto com as empresas empregadoras,
identificando junto aos gerentes e empresários, quais as habilidades
necessárias para um melhor desempenho do profissional em formação, de maneira
que a grade a ser elaborada pelos Planejadores Pedagógicos levem em conta
essencialmente a realidade de nossas cozinhas profissionais e suas condições
técnicas de produção.



Um curso Técnico de
Gastronomia poderá sem dúvida nenhuma corrigir estas falhas na formação da mão
de obra oferecida ao mercado, criando um ambiente real, através da atividade do
aluno em um Restaurante Escola, cuja operação é monitorada o tempo todo por
Chefs capacitados e especializados em cada etapa da produção. A crítica que
faço ao método adotado na maioria dos cursos Superiores de Gastronomia é pelo
fato de que as aulas práticas insistem em propor até sete produções em uma
única aula, o que faz com que a maioria dos alunos não conheça todas as
produções, pois será responsável por no máximo duas ou três e na verdade apenas
degustará as demais, o que na nossa opinião não contribui para um aprendizado
técnico sobre produções culinárias. Sob a argumentação de os cursos Superiores
de Gastronomia são até 70 a 80% na prática, fica uma questão importante a ser
formulada: se para o aprimoramento de um Gastrônomo é necessário o
aprofundamento de conhecimentos adquiridos através de pesquisa constante, sobre
utensílios, ingredientes, técnicas variantes de produções, sobre equipamentos
modernos e de maior performance, porque não dar ênfase à estes temas teóricos,
enquanto o aluno está sob tutela pedagógica da Escola? 



O aluno de Gastronomia pouco
estuda sobre a origem, história e aplicações dos inúmeros ingredientes em
Alimentos &amp; Bebidas.



Público
alvo do Projeto



São três os públicos a serem
beneficiados pelo Projeto de uma Escola Técnica – Restaurante Escola:

1. Pessoas a partir de 16 anos em situação de
risco social, que necessitam de formação profissional para inclusão
sócio/econômica, aos quais serão ministradas aulas teóricas e práticas, num
ambiente real de trabalho, proporcionando capacitação em diversas funções em
cozinhas profissionais;


2. População em geral que será beneficiada com a
oferta de refeições e produtos alimentícios manipulados, tais como: alimentação
variada baseada nas produções dos alunos, incluindo pratos da cozinha
brasileira e internacional, produtos de panificação, confeitaria, sobremesas,
sorvetes, pizzas e outros manipulados pelos alunos e vendidos a preços
populares. Uma vez que o Restaurante Escola possa ser localizado em área
central de fácil acesso, comerciários, industriários, aposentados,
pensionistas, pessoas moradoras de rua, trabalhadores da construção civil,
funcionários públicos, pessoas do povo em geral, terão acesso a uma alimentação
de alta qualidade, dentro de padrões rigorosos de higiene e segurança alimentar,
contando com ingredientes de qualidade e um cardápio variado.

3. No aspecto empresarial, o Projeto oferece mão
de obra especializada, já treinada em ambiente real de trabalho, oferecendo uma
variedade de profissionais especialistas em diversas áreas da cozinha. O
objetivo da Escola Técnica é a de adequar a formação do aluno às necessidades
dos parceiros empresários, garantindo um candidato às suas vagas treinado para
o melhor desempenho, já familiarizado com todas as rotinas da atividade.





Processo
de implantação do Projeto Escola Técnica de Gastronomia



Na primeira etapa do Projeto, podemos oferecer cursos que
exigem menor espaço físico, estrutura de cozinhas, salas de aula e
laboratórios. A grade curricular pode prever todas as necessidades das
empresas, em termos de capacitações específicas para cada ramo de atividade,
tais como oferecendo especialistas em:



Cursos
de Qualificação de Mão-de-obra, com duração de 160 horas aula:

Padeiro
Confeiteiro
Pizzaiolo
Salgadeiro
Açougueiro
Peixeiro
Bartender
Barista
Chocolataria
Charcutaria
Masseiro
Chapeiro
Lancheiro
Saladeiro
Sorveteiro
Cozinheira Doméstica






Na segunda etapa, já
dispondo de um espaço físico maior e instalações técnicas adequadas, podemos
oferecer cursos voltados à formação Técnica, com diversas especializações, como
descrito abaixo.



Curso
Técnico com duração de 800 horas aula:



No primeiro semestre, com
uma carga de 400 horas aula, os alunos recebem as bases da cozinha profissional:
Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, Auxiliar de Cozinha, Cozinheiro,
Bases da Cozinha Profissional, Cozinha Trivial, Operação e Manutenção de
Equipamentos, Utilização de Produtos Químicos de Limpeza, Chefia e Liderança,
Gestão de Negócios em A&amp;B.



No segundo semestre, com uma
carga de 400 horas aula, já familiarizados com as especialidades da
Gastronomia, os alunos poderão optar por especializações, cabendo a Escola
montar grades curriculares que preencham por área o planejamento pedagógico,
ajustados a carga horária dos módulos de especialização, escolhendo entre os
diversos cursos de:


Atendimento de Salão (Garçom, Maître,
Hostess, Chefe de Partida, Chefe de Salão,Estoquista, Caixa de Restaurante,
Gerente de Restaurante);
Cozinha com restrição de Colesterol, Sódio,
Glicemia, Glúten e Lactose;
Cozinha Halal e Cacher;
Cozinha Off Shore (navios, plataformas
marítimas);
Cozinha Oriental
Cozinha Mediterrânea
Cozinha Regional Brasileira
Cozinha das Américas
Esculturas em Vegetais, Gelo, Chocolate e
Açúcar;
Food
Designer;
Food
Truck;
Gestão
de Negócios em A&amp;B (Marketing Aplicado à Gastronomia, Controle de Estoque e
de Custos)
Hamburgueria;
Planejamento
Físico;
Sommelier
de Vinhos e Cervejas;
Temperos,
Aromáticos e Condimentos;
Viennoiserie
(tendência do mercado de Pâtisserie e Boulangerie);
Cozinha
Catering industrial; Catering hospitalar; Catering social; Catering de lazer;
Catering funcional.
Padeiro
Confeiteiro
Cake
Designer
Pizzaiolo
Salgadeiro
Açougueiro
Peixeiro
Bartender
Barista
Chocolataria
Charcutaria
Masseiro
Chapeiro
Lancheiro
Saladeiro
Sorveteiro
Enófilo
Mestre
Cervejeiro





Custeio
do Projeto e sua auto sustentabilidade



Para viabilizar a operação e
custeio da Escola, sugerimos que sejam estabelecidos valores para os cursos que
ao mesmo tempo viabilize o Projeto e não onere os alunos, tal como ocorre hoje
com as instituições que deveriam promover a qualificação da mão de obra para o
mercado. 



Propomos que seja criado um
Restaurante Escola, tão logo seja possível, cuja finalidade será propiciar um
ambiente o mais próximo possível da realidade de mercado, criando todas as
situações reais que irão fazer parte de sua rotina profissional no exercício de
funções na cozinha profissional. A proposta é de um projeto autossustentado, com
a venda da produção das aulas práticas e a partir da parceria com fornecedores
de matérias primas, equipamentos, prestadores de serviço, órgãos públicos,
empresas de Catering, redes de Supermercados, Fast Foods, Fabricantes de
Produtos Químicos, em contrapartida do treinamento da mão de obra de que
necessitam, tais como: Padeiros, Confeiteiros, Açougueiros, Peixeiros, Sorveteiros,
etc.



Para os fabricantes dos
diversos utensílios e equipamentos, o fornecimento de seus produtos para as
Escolas de Gastronomia, implica numa exposição de suas marcas, de uma forma
barata, pois seu investimento é o próprio produto, que fica em regime de
comodato por tempo pré-estabelecido. O mesmo ocorre com produtos, pois na
medida em que o aluno lida diariamente com determinadas marcas, estas passam a
ser referência e garantia de bons resultados nas produções culinárias. Quando
em atividade nas suas funções de emprego, tendem indicar as marcas com as quais
lidaram durante o período de formação educacional.



Quanto ao registro da Escola
Técnica de Gastronomia, Hotelaria, Turismo e Eventos



Pesquisamos a melhor forma
de registrar a Escola e chegamos a conclusão de que a Associação é a forma que
melhor atende nossas expectativas. Acreditamos que após a implantação da
primeira fase do Projeto, será possível estender outras unidades do Restaurante
Escola para outros locais, onde se faça necessário. 



Neste momento estamos
definindo a composição do Conselho Diretivo e Conselho Fiscal que farão a
gestão do primeiro mandato da Associação, bem como a definição do local onde
funcionará a primeira unidade da Escola. Nos próximos dias convocaremos uma
Reunião com todos os membros e será dada entrada dos documentos para registro
da entidade, conforme a Legislação vigente.



Coloco-me desde já ao seu
inteiro dispor para maiores informações sobre este Projeto. Meus dados para
contato são:



e-mail: chefviana@gmail.com

Fone Fixo: 21 2431-2324

Celular Oi: 21 9 8782-8512
(WathsApp)



Sergio Viana Miguel




Rio de Janeiro, 18 de agosto
de 2016.