Oficina de Kombucha
Autor: Maíra Hanashiro | Publicado: 2017-02-11T23:28:00-02:00


Hoje foi dia de uma experiência muito bacana: falei um pouquinho sobre kombucha no Mercadinho do Brasília Shopping, em uma oficina introdutória sobre esse assunto quase infinito, subconjunto de um outro tema maior: a fermentação de alimentos.



A ideia é que mais pessoas se animem a fazer seus fermentados em casa.



Como não foi possível realizar a inscrição de todos que queriam participar da Oficina, prometi postar o conteúdo dela aqui no blog. No instagram, pela hashtag #tampopokombucha, é possível acompanhar algumas de minhas aventuras.



Todavia, antes de mais nada, preciso fazer alguns agradecimentos:



- À nutricionista/colunista Neide Rigo, aos queridos Fernando e ao Leo (Cia dos Fermentados), e à Chef Ana Castro pelos ensinamentos e receitas;

- À Vera Viana, minha maior professora, por sempre ter inserido os fermentados em minha alimentação;

- À Gracilene, do Pé de Lima pelo convite;

- Ao meu parceiro Bruno Ayub, ao padrasto Jorge Bittar e às amigas Angela Rosa e Regina Rolo pelo apoio na Oficina;

- À todos que participaram do evento com tanta confiança e carinho.











Breve resumo sobre o Kombucha:



 O kombucha é uma bebida milenar, produzida a partir de chá ou infusão adoçados e fermentados com uma colônia simbiótica de bactérias e fungos chamada em inglês de SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

 Trata-se de uma bebida probiótica, que auxilia na recomposição da flora intestinal. Apesar de ser conhecida por seus inúmeros benefícios à saúde, recomenda-se que cada pessoa prove e observe os reais benefícios no próprio corpo.

 Após a primeira fermentação, o chá fermentado (ácido e adocicado) pode passar por uma segunda fermentação, na qual é saborizado, transformando-se em uma bebida gasosa e com o sabor escolhido.

 O interessante é que cada um pode produzir uma bebida probiótica e que tenha o sabor adequado ao seu próprio gosto.&nbsp;


Como preparar:

a) &nbsp;Primeira Fermentação


 A primeira fermentação consiste na produção do kombucha propriamente dito a partir da fermentação de chá verde (ou qualquer outro tipo de chá camelia sinensis, erva mate, café ou hibisco).



Proporção: 1 litro de água filtrada, 100 ml de kombucha pronto (ou 50 ml de vinagre de maçã orgânico se ainda não tiver kombucha), 1 mãe de kombucha (scoby), 6 g de folhas de chá/erva, 60 g de açúcar cristal orgânico.&nbsp;



1) Em uma panela ou chaleira, ferver a água. Acrescentar o açúcar e deixar no fogo até que fique diluído. Em seguida, desligar o fogo e acrescentar o chá/erva escolhido. Deixar em infusão por 5 minutos e coar. Deixar esfriar.



2) Em um vidro esterilizado de boca larga, colocar o chá frio, os 100 ml de kombucha pronto (ou 50 ml de vinagre de maçã orgânico) e a mãe do kombucha. Cobrir com um pano ou papel toalha, prendendo com um elástico.&nbsp;



3) Deixar fermentando, evitando mexer o vidro, em temperatura ambiente de 5 a 7 dias. Para saber se está bom, pode-se começar a provar a partir do quinto dia. O sabor deve ser levemente ácido, mas ainda com doçura.



4) O líquido fermentado já pode ser consumido ou pode ser usado para uma segunda fermentação, na qual pode ser saborizado. Após a primeira fermentação, uma nova colônia se formará na superfície do vidro. Guarde a colônia e 100 ml (10%) do líquido fermentado para repetir o processo e, assim, ter sempre kombucha em casa.



b) Segunda Fermentação (opcional)


 A segunda fermentação consiste na saborização e gaseificação do kombucha, fazendo com que a bebida se transforme em uma espécie de "refrigerante".



1) Misturar o kombucha com o suco, com pedaços de fruta e/ou uma especiaria. Use sua criatividade! Adicionar 1 colher de sopa de açúcar (opcional).



2) Colocar a mistura em uma garrafa e fechar bem. Garrafas PET são mais seguras. Deixar fermentando por 2 a 3 dias em temperatura ambiente.



3) Pronto! Basta colocar sua garrafa para gelar e aproveitar sua bebida refrescante, saborosa e saudável.&nbsp;



Tim tim!


c) Sugestões de Saborização

As opções são infinitas. É bacana descobrir o que agrada mais ao seu paladar. Eu prefiro a bebida mais seca, por isso, raramente, uso açúcar na segunda fermentação.

Morango com Hortelã

- 350 ml de kombucha
- 100 ml de suco de maçã integral orgânico
- 3 morangos picados
- 3 folhas de hortelã picadas com a mão
- 1 colher de sopa de açúcar cristal/demerara orgânico (opcional)

Abacaxi com Cúrcuma

- 300 ml de kombucha
- 150 ml de suco de abacaxi
- ¼ de colher de chá de cúrcuma em pó
- 1 colher de sopa de açúcar cristal/demerara orgânico (opcional)


Cuidados:


- &nbsp;Deve-se ter bastante higiene em todo o processo e cuidado para não haver nenhuma contaminação. O kombucha deve estar sempre coberto, pois pode atrair insetos.



- Se mofar, jogue tudo fora e comece de novo.&nbsp;



- É normal ter resíduos de fermentação durante todo o processo.



- O ideal é começar o consumo aos poucos e sentir o efeito no corpo, aumentando a quantidade gradativamente.



- Muito cuidado ao fazer a segunda fermentação em garrafas de vidro, elas podem estourar.



- A cada processo de fermentação do chá/infusão, uma nova mãe de kombucha será gerada. Para abrigar a mãe antiga, pode-se encher um vidro com chá adoçado e 10% de kombucha e ir colocando as mães mais antigas, criando uma espécie de “hotel” de mães de kombucha. Assim, haverá mães de reserva para casos de algo dar errado e para doar para outras pessoas. Não é necessário realizar a troca de chá semanalmente.&nbsp;









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style='mso-spacerun:yes'> SEQ Figura \* ARABIC <span style='mso-element:
field-separator'><![endif]-->1<!--[if supportFields]><span
style='mso-element:field-end'><![endif]--> - Scoby &nbsp;2 - Experiências Diversas &nbsp;3- Kombucha de morango com hortelã &nbsp;4- Kombucha de morango com amora&nbsp;&nbsp;

5 - Kombucha de seriguela com cúrcuma&nbsp;- &nbsp;Fotografias de
Bruno Ayub.



Referências:

- Come-se - O blog da Neide Rigo, de quem sou super fã, tem várias postagens incríveis sobre fermentação e plantas comestíveis não convencionais.

- Cia dos Fermentados - O Fernando e o Leo fazem um trabalho muito bacana sobre fermentados. No site deles, há receitas, datas de oficinas e produtos deliciosos.

- Livro: The Big Book of Kombucha (Hannah Crum e Alex LaGory) - em inglês - Quase uma bíblia sobre kombucha, traz dicas e receitas variadas.