Processo de produção da Cerveja sem Álcool
Autor: Pedro Coelho | Publicado: 2016-07-31T13:40:00-03:00


O processo de produção da cerveja sem álcool é bem parecido com a da cerveja comum, que foi abordado na nossa postagem sobre a produção de cerveja. No entanto, esse processo possui algumas diferenças dependendo do tipo de processo usado para a sua produção.


Latas de cerveja sem álcool


Tipos de processos de produção



Existem diversos processos. Dentre eles, os mais utilizados são: processo de diálise, de osmose reversa, de evaporação a vácuo e o de fermentação interrompida.


Processo de Diálise


O processo de diálise é operado em baixa temperatura e usa a seletividade de uma membrana semipermeável (ou fibra oca). As pequenas moléculas da cerveja passam através dessa membrana para o meio de diálise.



Esse fluxo vai para uma coluna de destilação a vácuo, onde o álcool é continuamente removido, e o fluxo de licor de diálise sem álcool é devolvido à unidade de diálise. Os componentes não voláteis da cerveja que estão na mesma concentração que na cerveja afluente, eventualmente circulam na corrente de diálise.



Uma vez que a força motriz para a diálise é um gradiente de concentração em que as concentrações de materiais não voláteis, antes de passar pela membrana, são os mesmos, e apenas os materiais voláteis (principalmente álcool) são removidos na coluna de destilação e continuam a passar através da membrana.



O produto final pode conter algo em torno de 0,5% de álcool. Geralmente, as cervejas que contêm álcool, que são produzidas dessa forma, contêm algo em torno de 2% de álcool. A natureza da membrana utilizada permite o controle da taxa de fluxo de cerveja e o dialisado pode ser manipulado para controlar o processo.  Este processo evita o aquecimento de grandes quantidades de cerveja.



Dialisador para a remoção de álcool da cerveja. Sendo D a unidade de diálise; M a membrana; VC a coluna de destilação a vácuo; H o trocador de calor.



Processo de Osmose Reversa


Assim como o processo de diálise, a osmose reversa também usa uma membrana semipermeável, que é mais seletiva do que a usada na diálise. Nesse processo, a água e o álcool permeiam uma extensão muito maior do que outros componentes.&nbsp;



A cerveja passa pela superfície da membrana a uma pressão elevada (40 bar) e isso obriga as substâncias permeáveis a atravessar a membrana. O permeado é removido e a cerveja é bem concentrada - cerca de duas vezes.&nbsp;





Inicialmente, o fluxo de água é bem mais elevado do que o de álcool. No entanto, a transferência de álcool aumenta com a concentração crescente no interior da membrana. A água pura, desmineralizada e desoxigenada, é então passada do lado de fora da membrana (diafiltração), e o álcool continua a passar a partir do concentrado de cerveja. O processo é parado quando a cerveja tem o teor de álcool necessário de modo a que a diluição do volume original dá a especificação de baixo teor alcoólico desejado (geralmente cerca de 2%).



Esse processo exige um bom saneamento e a substituição regular das membranas que se deterioram e ficam bloqueadas. A osmose reversa tem como desvantagem o funcionamento em alta pressão, mas tem como a vantagem a ausência de troca térmica no seu sistema.




Processo de evaporação a vácuo



O processo de evaporação a vácuo usa um trocador de calor para pré-aquecer a cerveja a 35°C. Depois disso, a cerveja é passada sob um vácuo através de um trocador de calor de placas que é aquecida com um vapor a 50°C. A corrente evaporada passa para um separador, onde a cerveja desalcoolizada é retirada, e o álcool rico em vapor passa para um condensador.




Evaporador a vácuo para a remoção de álcool da cerveja, sendo E o trocador de calor de placas, S o separador, P o trocador de calor e o C o condensador.


Processo de Fermentação Interrompida


Sendo o mais utilizado no Brasil, o processo de fermentação interrompida é um processo em que a fermentação do mosto da cerveja é feita em uma faixa de temperatura dentre 6°C a 7°C, que é bem inferior a faixa de temperatura usada nos processos de cervejas que contêm álcool.



Essa diminuição da faixa de temperatura durante a fermentação faz com que ocorra uma boa diminuição na produção de álcool e mantém o aroma característico da cerveja. O álcool gerado nesse processo é inferior a 0,4 %. 


Referências

http://www.engquimicasantossp.com.br/2012/07/producao-da-cerveja.html (acessado em 20/07/2016 as 15:35)&nbsp;
http://revistagalileu.globo.com/Galileu/0,6993,ECT669619-1716-3,00.html (acessado em 20/07/2016 as 15:46)&nbsp;
Brewing Second Edition , Michael J. Lewis, Tom W. Young, Springer Science &amp; Business Media, 31 de out de 2002