O Futuro da Cozinha Brasileira visto da Alta Gastronomia
Autor: carla de queiroz castro | Publicado: 2011-08-23T17:14:00-07:00


A futurologia já traçou um sem números de caminhos para a humanidade nas próximas décadas, a maioria com tons trágicos. E todas com um ponto em comum: a polêmica da falta de comida no futuro.&nbsp;Durante o evento&nbsp;Paladar – Cozinha do Brasil, chefs renomados como José Baratttino (Hotel Emiliano), Roberta Sudbrack e Simon Lau (Aquavit – Brasília) falaram sobre cozinha brasileira, da relação com o contexto alimentar além das panelas e também sobre o futuro dos alimentos no Brasil.&nbsp;Na ficção, os cenários futurísticos dos alimentos ganham contornos ainda mais alarmantes. Como no filme estadunidense Soylent Green (No Mundo de 2020). A história do longa de 1973 se passa em 2022 em uma Nova Iorque superpopulosa (40 milhões de habitantes) e por isso, pobre. Os alimentos mais comuns se tornam luxo para poucos que têm dinheiro para consumi-los e a massa é obrigada a se alimentar de tabletes verdes (Soylent Green, produzidos industrialmente a partir de algas).&nbsp;Para os chefs o futuro não terá esses contornos apocalípticos, mas com certeza ocorrerão mudanças na forma como nos relacionamos com a comida no Brasil. “Para pensarmos 10 anos a frente precisamos voltar 10 anos atrás. Naquela época não tínhamos acesso a diversos alimentos que hoje são triviais, como por exemplo chocolates com 70%, 80% cacau”, propõe José Barattino.&nbsp;O contexto socioeconômico mudou e deve continuar mudando. “Mais brasileiros terão acesso à comida e a alimentos variados e menos tempo para se dedicar ao fogão. Ao mesmo tempo em que terão mais conhecimento sobre o que comer”, prevê o chef do Emiliano.&nbsp;&nbsp;Ingredientes brasileiros em alta&nbsp;
Uma tendência para o futuro da nossa mesa é uma maior valorização de alimentos nativos. “A comida brasileira tem ganhado cada vez mais espaço na alta gastronomia, o que veremos será a consolidação dessa brasilidade à mesa de todo brasileiro”, afirma Barattino.&nbsp;Para chefs que já fazem uso de ingredientes nativos em sua cozinha essa é uma boa notícia. “Já comprei muita briga na porta do restaurante por servir ingredientes simples e típicos do Brasil como quiabo”, afirma Roberta Sudbrack, que faz uma cozinha brasileira aportada no frescor dos alimentos aplicando técnicas sofisticadas, mas respeitando a essência dos ingredientes.&nbsp;“Temos que respeitar os ciclos da natureza e comer o que ela nos dá no tempo dela”. No seu restaurante no Rio de Janeiro, a chef trabalha com um menu diário que muda conforme a disposição dos ingredientes. “Sempre vamos usar o que está melhor no dia”.&nbsp;Essa também é a aposta do chef dinamarquês radicado no Brasil, Simon Lau. No seu restaurante Aquavit, em Brasília, o cozinheiro aposta em ingredientes típicos do cerrado combinados à sua experiência escandinava.&nbsp;“Quando abri o restaurante muitos apostaram que eu ia falir porque as pessoas estavam mais interessadas em risoto e bife. Mas tudo depende de como se apresenta as novidades às pessoas. O chef tem essa obrigação de inovar e quebrar preconceitos”.&nbsp;O futuro da mesa brasileira passa pela descoberta de novos ingredientes e pela reinvenção daquilo que hoje é desprezado ou pouco valorizado. Vegetais devem se tornar pratos principais, principalmente os mais ricos em proteínas como feijões e favas. As fontes de proteína também devem se diversificar.&nbsp;“A carne se tornará mais cara e rara e por isso teremos que aproveitar 100% dos animais. Não teremos mais carnes de segunda, tudo será usado”, aponta o chef do Emiliano. O que já acontece em civilizações mais maduras como Europa e Ásia.&nbsp;“Grandes pratos foram inventados em momentos de privação. Nossa capacidade de criatividade e a inovação serão testadas com a necessidade de uso de alimentos antes desconhecidos ou pouco explorados”, completa Barattino.&nbsp;Numa cultura vinda da colonização, acostumada a valorizar o que vem de fora é um desafio praticar uma cozinha genuinamente brasileira. “No Brasil é muito mais fácil ter a mão ingredientes para fazer uma cozinha italiana do que explorar a diversidade local”, revela Lau. Mas no que depender dos grandes chefs isso mudará em breve.&nbsp;&nbsp;Dez previsões para o futuro da cozinha brasileira por José Barattino:&nbsp;
1:&nbsp;Brasilidade ganha forma: Alimentos brasileiros se consolidam como ingredientes principais na boa mesa.&nbsp;
2:&nbsp;Aumento de certificações de alimentos nacionais: Mais produtos brasileiros terão garantia de rastreabilidade, origem e características. Produções em escala.&nbsp;
3:&nbsp;Preocupação com a saúde: O foco no que é saudável deve aumentar ainda mais. Popularização do orgânico e sustentável.&nbsp;
4:&nbsp;Valorização do terroir e do bioma brasileiro: Clima, solo e vegetação nacional devem se tornarão conhecidos e reconhecidos.&nbsp;
5:&nbsp;Mudança na relação com a comida doméstica: Com o desenvolvimento econômico menos pessoas estarão disponíveis para trabalhar em serviços domésticos. Os restaurantes assumirão um papel mais relevante de não só alimentar como também de entreter e inovar.&nbsp;&nbsp;
6:&nbsp;Diversificação das fontes de proteínas: Queijos e grãos como feijões e favas passam à condição de fontes de proteínas alternativas à carne.&nbsp;
7:&nbsp;Aproveitamento de 100% da produção de carne: Aproveitaremos os animais como um todo, derrubando de vez o conceito de carne de primeira e de segunda.&nbsp;
8:&nbsp;Valorização dos vegetais: Vegetais serão o foco de receitas e não mais só acompanhamentos.&nbsp;
9:&nbsp;Redução do desperdício de alimentos: O Brasil deixará de ser um campeão mundial de desperdício de comida.&nbsp;
10:&nbsp;Aumento na produção de comida virtual: Todos terão mais acesso à informação sobre comida na mídia. O debate sobre alimento aumentará em espaços como eventos, internet e TV.