UMAMI - ainda em estudo
Autor: djalma de souza | Publicado: 2013-12-19T18:22:00-02:00




Sabores que reconhecemos: salgado, azedo (H+), doce, amargo (K+) e umami (“delicioso”) dado pelo glutamato.



- Sabor Salgado: mediado pelo sódio (ativa canais de sódio sensíveis a amilorida). São canais iônicos sensíveis a eletricidade e permanecem aberto o tempo todo.



- Sabor Azedo: mediado pela alta concentração de H+ (acidez). Há bloqueio dos canais de potássio.



- Sabor Doce: a sacarose possui capacidade de ativas uma proteína G ligada a adenilato ciclase. Há, também, bloqueio dos canais de potássio.



- Sabor Amargo: são detectores de venenos. Bloqueio dos canais de potássio e ativação de uma proteína G acoplada à fosfolipase C.



http://www.sistemanervoso.com/pagina.php?secao=2&amp;materia_id=455&amp;materiaver=1



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Somos capazes de distinguir apenas cinco sabores: salgado, doce, amargo, azedo e umami. Veja como:



Sabor Salgado:

O sal é o cloreto de sódio (Na+Cl-). O Na+ entra nas células receptoras via canais de sódio, causando uma despolarização, que se propaga pelo nervo aferente primário.&nbsp;



Sabor Azedo:&nbsp;

A espécie detectada é o íon H+. Os íons H+ bloqueiam a entrada dos canais de potássio (K+). Estes canais são responsáveis por manter a célula num nível de hiperpolatização; o bloqueio destes canais causa uma despolarização, transmitida pelo nervo aferente primário.&nbsp;



Sabor Doce:&nbsp;

Existem receptores na membrina apical que ligam-se a glucose (sucrose e outros carbohidratos). A ligação ao receptor ativa a enzima adenilil ciclase, elevando a concentração de cAMC, que causa uma inibição dos canais de potássio, conduzindo a uma despolarização da célula.&nbsp;



Sabor Amargo:&nbsp;

Substâncias amargas provocam uma liberação de Ca2+ mediada pelo segundo mensageiro (IP3). A elevação da [Ca2+] provoca uma despolarização, transmitida pelo nervo primário aferente.&nbsp;



Sabor Umami:

É o sabor de certos amino-ácidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros). Recentemente, Chaudhari et al. publicaram um artigo no Journal of Neuroscience oferencendo um mecanismo para a ação do glutamato monossódico no paladar. Este composto é utilizado como aditivo pela indústria alimentícia para "realçar" o sabor dos alimentos. Os autores demonstraram que há um receptor, o mGluR4, que media o sabor umami. A ligação a este receptor ativa uma proteína G que eleva a [Ca2+]. Além deste, existem receptores ionotrópicos (ligados a canais iônicos) que são ativados por substâncias umami. Isto provoca a abertura não seletiva de canais iônicos, aumentando o disparo no nervo primário aferente.



http://clinicafares.com.br/artigo.php?noticia=11778



SOBRE UMAMI



Umami é o sabor de alimentos que são ricos em ácido glutâmico e ribonucleótidos, Inosinato e ADELINATO-CICLASE.



As três principais substâncias umami são: glutamato (Kikunae Ikeda - 1908) (possui alto índice de aminoácidos), inosinato (Shitaro Kodama - 1913) e guanilato (Akira Kuninaka - 1957). O glutamato é um aminoácido comum encontrado em grande quantidade na natureza. Os nucleotídeos inosinato e guanilato, substâncias que conferem mais o gosto umami também estão presentes em diversos alimentos.



Este sabor característico da culinária do Oriente moderno, que está achando uma audiência receptiva no hemisfério ocidental, caracterizada muitos pratos que antigos romanos já consumiam a 2000 anos atrás. Romanos apreciado inúmeros alimentos que são identificados hoje como contendo quantidades significativas de substâncias umami naturais e frequentemente utilizam o GARUM - molho de peixe como condimento em suas receitas. Molho de peixe conferia a pratos romanos um sabor moderadamente salgado, um pouco sabor de peixe que combina sinergicamente com outros alimentos para criar o sabor umami. Molho de peixe deriva da hidrólise de peixe na presença de sal, principalmente por meio de proteólise enzimática endógena.



Seu processo de produção simples, de baixo custo e capacidade de realçar o sabor de muitos alimentos tornou o condimento básico para pratos tradicionais consumidos em muitos países do sudeste asiático. Molho de peixe também tem importante valor nutricional, principalmente na forma de aminoácidos. Porque antigos romanos fizeram molho de peixe da mesma forma e com os mesmos recursos como produtores moderno molho de peixe do sudeste da Ásia, os perfis de aminoácidos dos 2 produtos são provavelmente quase idênticos.



Fontes arqueológicas indicam que os centros de processamento de peixe operado em toda a área do Mediterrâneo, e peixe processado foi um elemento importante no comércio de longa distância. Um estudo minucioso dos vestígios da cidade romana de Pompéia indica que o molho de peixe era um próspero negócio que tornou o condimento popular, acessível a pessoas de todas as classes sociais.



http://ajcn.nutrition.org/content/90/3/712S#!



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| Doce, azedo, salgado, amargo ... e Umami &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; |

| por ROBERT KRULWICH0 - TRUDUZIR &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; |

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