dicionario nutricional
Autor: Luis Aguiar | Publicado: 2015-03-24T20:37:00-07:00


Aditivos:&nbsp;Produtos adicionados nos alimentos que auxiliam no processo de fabricação e preservação dos mesmos e/ou podem melhorar o paladar e aparência.

Aferventar: Cozinhar rapidamente na água de ebulição.

Alimentação: Ato de alimentar-se. Conjunto de refeições ingeridas durante um período.&nbsp;Alimento contaminado: Alimento que apresenta micro-organismos prejudiciais à saúde, mas apresenta características sensoriais normais (cheiro, aparência e gosto).

Alimento estragado: Alimento que estava contaminado, mas no qual, com o passar do tempo, os micro-organismos presentes se multiplicaram, mudando suas características sensoriais (cheiro, aparência e gosto).

Alimentos:&nbsp;Substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao tubo digestivo, são degradadas e posteriormente usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos e fornecer energia.

Alimentos funcionais: Alimentos trazem benefícios de saúde específicos, incluindo a prevenção e o tratamento de doenças.

Alimentos transgênicos: São alimentos modificados geneticamente, ou seja, alimentos em cujo genoma foram colocados genes de outros organismos de espécies diferentes, mas dentro de um mesmo gênero.

Alimentos&nbsp;perecíveis: Alimentos sujeitos à deterioração em temperatura ambiente, num período relativamente curto. Ex: carnes, ovos, leite e derivados, etc.

Alimentos não perecíveis:&nbsp;Alimentos cuja deterioração em temperatura ambiente ocorre após um período de tempo relativamente longo. Ex: cereais, enlatados, farinhas, massas, leguminosas, etc.

Alimentos integrais: Alimentos que possuem um processamento diferenciado com o objetivo de manter as fibras e os nutrientes.

Amassar: Movimento brusco utilizado para unir os componentes da massa de pão, pastéis, macarrão, etc.&nbsp;Anticorpos: Grandes proteínas do sangue, produzidas pelo sistema imunológico em resposta a uma invasão por substâncias.

Antioxidantes:&nbsp;Substâncias que retardam a oxidação e combatem radicais livres.

Assar na panela:&nbsp;Passar o alimento em gordura quente, abafar a panela com a tampa e acrescentar, aos poucos, água para obter cocção mista (calor seco e úmido).

Atividade enzimática:&nbsp;Proteínas (enzimas) que aceleram reações químicas.

À Milanesa: Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de pão ou rosca, antes de fritar.

À Romana: Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, antes de fritar.

Banhar: Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando.

Banho-maria: Forma de cozinhar os alimentos no forno ou à chama do fogão. É utilizada para alimentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de um outro recipiente maior com água fervente, permanecendo desta maneira durante todo o cozimento.

"Braisé" ou "Braisage": Cocção mista de alimentos (assar na panela com leito de vegetais: cebola, cenoura, tomate, alho, louro, pimenta, etc).Calda: Solução de açúcar que ferveu até engrossar.

Caldo Apurínico: De vegetais (sem carne) para sopas de dietas.

Caldo: De carnes e temperos, preparações básicas para sopas.

Caloria: É a medida de energia liberada a partir da queima do alimento. Cada nutriente fornece diferentes quantidades de calorias (quilocalorias).

Caramelizar: Submeter o açúcar à desidratação até formar-se o pigmento escurecido e o sabor de caramelo.

Cereais: Grãos originários das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Alguns exemplos: trigo, arroz, cevada, milho e aveia.

Colesterol: Membro do grupo dos lipídios, da classe dos esteróis; uma substância macia, cerosa, fabricada pelo corpo para diversas finalidades e é encontrada em produtos de origem animal.

Condimento: Substância que tempera, aromatiza ou colore alimentos. Conhecidos como temperos.

Conservantes: Mesmo que aditivos.

Corar: acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por ação do calor seco. Refere-se ao alimento cozido no forno.

Cozer ou Cozinhar: Ao fogo brando ou fogo lento; por ebulição.

Clarificar: Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne, para retirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.

"Concassé":&nbsp;Molho de tomate "concassé" (polpa concentrada e azeite).

"Consommé":&nbsp;Caldo concentrado de carne.

Deficiências nutricionais:&nbsp;Quando as necessidades fisiológicas de nutrientes não estão sendo atingidas. Decorrentes tanto de problemas alimentares.

Diet:&nbsp;São alimentos isentos de algum tipo de nutriente, preparados para atender a restrições dietéticas específicas de várias doenças.

Dieta:&nbsp;Alimentos (inclusive bebidas) que a pessoa usualmente come e bebe.

Dieta&nbsp;Hipercalórica: Dieta com quantidades aumentadas de calorias.

Dieta Hiperglicídica: Dieta com quantidades aumentadas de carboidratos.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Dieta Hiperlipídica: Dieta com quantidades aumentadas de gorduras.

Dieta Hiperprotéica: Dieta com quantidades aumentadas de proteínas.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Dieta Hipocalêmica: Dieta com quantidades reduzidas de potássio.

Dieta Hipocalórica:&nbsp;Dieta com quantidades diminuídas de calorias.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Dieta Hipoglicídica: Dieta com quantidades reduzidas de carboidratos.

Dieta Hipolipídica: Dieta com quantidades reduzidas de gorduras.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Dieta Hipoproteica: Dieta com quantidades diminuídas de proteínas.

Dieta Hipossódica:&nbsp;Dietas com quantidades diminuídas de sódio.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Dieta Normocalórica: Dieta com quantidades normais de calorias.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Dieta Normoglicídica: Dieta com quantidades normais de carboidratos.

Dieta&nbsp;Normolipídica: Dieta com quantidades normais de gorduras.

Dieta&nbsp;Normoproteica: Dieta com quantidades normais de proteínas.

Digestão:&nbsp;Engloba todo o processo de redução da estrutura física e química do alimento durante a sua passagem pelas vias digestivas, convertendo-o em formas que possam ser absorvidas pelo corpo através da corrente sangüínea.

Doenças&nbsp;cardiovasculares: Doenças do coração e vasos sanguíneos. As duas formas mais comuns são aterosclerose e hipertensão.

Doenças&nbsp;crônicas: Doenças degenerativas de longa duração caracterizadas por deterioração dos órgãos do corpo. São exemplos: câncer, doenças cardíacas e diabetes.

Dourar: O mesmo que corar. Refere-se ao alimento passado na gordura.

Embutidos:&nbsp;Alimentos à base de diferentes carnes que passam por processo tecnológico específico. Exemplos: salsicha, chouriço, linguiça, salame, apresuntados, etc.

Empanar: Passar o alimento primeiro em ovos batidos depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

Energia: Capacidade de realizar trabalho. A energia presente no alimento é a energia química e é medida em calorias (quilocalorias).

Ensopar: Passar o alimento na gordura e cozer, com a adição de pequenas porções de água.

Escaldar: Adicionar ao alimento água em ebulição, sem deixar cozinhar.

Espumar: Retirar a espuma superficial da preparação (calda ou caldo).

Fibra insolúvel:&nbsp;Fibra responsável por aumentar o bolo fecal, produzindo fezes macias e com maior volume, auxilia o funcionamento intestinal.

Fibra solúvel:&nbsp;Fibra que regula os níveis de açúcar e de colesterol sanguíneos. Forma um gel no estômago, provocando sensação de saciedade.&nbsp;Fibras (dietéticas): Substâncias de origem vegetal (grãos, vegetais, frutas), que não são digeridas pelo organismo humano. Elas passam intactas pelo sistema digestivo, acelerando os movimentos intestinais e sendo eliminadas pelas fezes.

Fitoquímicos: Compostos não nutrientes presentes em alimentos derivados de plantas que apresentam alguma atividade biológica no corpo.

Flambar: Umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcoólica e colocar fogo.

Fosfolipídios: São lipídios semelhantes aos triglicerídeos, mas apresentam o fósforo no lugar de um dos ácidos graxos. São encontrados na membrana plasmática das células.

Fritar: Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Imersão em fritura, se está imerso; dourado, se uma face apenas está em contato com a gordura.

Gelatinizar: Embebição das micelas protéicas de gelatina (substância existente nos ossos e tecidos fibrosos de animais) formando géis, mais ou menos consistentes.

Geleificar: Modificação da parede celular vegetal, pela embebição de água, convertendo-se em mucilagem.

Glicídios:&nbsp;O mesmo que carboidratos.

Gorduras:&nbsp;São compostos solúveis em solventes orgânicos, mas não em água. Incluem os triglicerídeos, fosfolipídios e os esteróis.

Grelhar: Cozer o alimento na grelha, sobre brasas, ou na grelha elétrica ou de gás.

Guarnição: Acompanhamento de um prato básico (hortaliças ao prato de carne).

Hortaliças:&nbsp;Nome genérico de vegetais alimentares. Compreendem a parte comestível das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

Inapetência:&nbsp;Falta de apetite.

Indigestão:&nbsp;Má digestão.

Ingestão:&nbsp;Ato de levar o alimento à boca para ser mastigado, engolido.

Lecitina: Fosfolipídio fabricado pelo fígado e também encontrado em muitos alimentos. Principal componente da membrana plasmática das células.

Legume:&nbsp;Fruto seco ou vagem. Planta ou parte da planta que serve para a alimentação humana.

Leguminosas:&nbsp;São grãos que dão em vagens, das quais os feijões são os principais representantes. Exemplos: feijão, soja, lentilha, ervilha e grão de bico.

Ligar: Engrossar uma preparação com farinha e água, submetidos à cocção.

Light:&nbsp;São alimentos modificados em seu valor energético. Por regulamentação do Ministério da Saúde, esse tipo de produto deve ter pelo menos 25% de calorias a menos do que os produtos convencionais.

Lipídeo: O mesmo que gordura.

Macronutrientes:&nbsp;São os nutrientes que o organismo requer em grandes quantidades. Trata-se dos carboidratos, proteínas e gorduras.

Metabolismo:&nbsp;Todos os processos que possibilitam a manutenção da vida. Processos de transformações químicas e físicas que ocorrem no organismo: crescimento de novos tecidos, destruição dos antigos, conversão dos nutrientes em energia etc.

Micronutrientes:&nbsp;Nutrientes que o organismo necessita em quantidades pequenas, como as vitaminas e minerais.

Micro-organismos:&nbsp;Seres vivos microscópicos, ou seja, invisíveis a olho nu. São bactérias, fungos, leveduras e vírus são exemplos de microorganismos.

Minerais:&nbsp;Compostos&nbsp;químicos,&nbsp;homogêneos&nbsp;e&nbsp;inorgânicos.&nbsp;Fazem&nbsp;parte do organismo humano e são encontrados nas plantas, animais, água etc.



Nutrientes: Componentes do alimento que são indispensáveis para o funcionamento do corpo. Fornecem energia, mantêm e reparam tecidos, constroem e sustentam o crescimento. Os nutrientes são: água, vitaminas, minerais, proteínas, gorduras e carboidratos.

Nutrientes&nbsp;essenciais: Nutrientes que o corpo não é capaz de sintetizar. Precisam ser obtidos através da alimentação.

Pincelar: Adicionar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo à superfície de pastelões ou pastéis.

"Poché": Alimento cozido na água acidulada (ovo), obtendo-se a coagulação superficial.

Polvilhar: Espalhar substância pulverizada sobre a preparação.

Proteínas:&nbsp;Compostos feitos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, agrupados na forma de filamentos de aminoácidos.

Protídeos: O mesmo que proteínas.

Radicais livres:&nbsp;Resíduos do metabolismo do oxigênio que podem danificar os componentes das células. São produzidos pelo organismo como consequência do seu metabolismo normal e como parte da sua defesa natural contra doenças.

Recomendações nutricionais:&nbsp;Recomendações para a ingestão diária de nutrientes e calorias. São determinadas através de pesquisas científicas, baseando-se nas necessidades nutricionais do indivíduo.

Refeição:&nbsp;Ato de alimentar-se através de porções de alimentos que são ingeridos durante o dia. Exemplos: café da manhã, lanche, almoço, jantar, ceia, etc.

Refogar: Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura; com ou sem tempero) para dourar superfícies.

Regar: Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero.

Remolho: Permanência do alimento por várias horas na água, para amolecer ou perder sal.

Saciedade:&nbsp;Satisfação do apetite.

Salmoura: Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

Salpicar: Temperar espargindo o condimento na superfície.

"Sauté": O mesmo que dourar, em pouca gordura.

Sistema gastrointestinal:&nbsp;Conjunto de órgãos e seus auxiliares que compõem o tubo digestivo. Boca, glândulas salivares e parótida, esôfago, estômago, fígado, vesícula biliar, pâncreas, intestino delgado e grosso eânus.

Sucos digestivos:&nbsp;Substâncias formadas por órgãos auxiliares à digestão (vesícula biliar, pâncreas), em resposta à presença de alimento no tubo digestivo e que promovem a digestão dos alimentos

Suplementação:&nbsp;Pílulas, líquidos ou pós que contêm nutrientes purificados ou outros ingredientes.

Tostar: Obter escurecimento da superfície por ação do calor (dextrinização do amido).

Triglicerídeos: Principal lipídio da dieta. É constituído por três unidades de ácidos graxos e uma unidade de glicerol.

Untar: Passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando ou não de farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.

Vegetarianos: Pessoas que excluem da alimentação a carne animal e possivelmente, outros produtos animais, como leite, queijo e ovos.

Vitaminas:&nbsp;São substâncias orgânicas essenciais. O organismo necessita de quantidades muito pequenas para o seu funcionamento normal. Encontradas principalmente em frutas e vegetais.



Nutrientes: Componentes do alimento que são indispensáveis para o funcionamento do corpo. Fornecem energia, mantêm e reparam tecidos, constroem e sustentam o crescimento. Os nutrientes são: água, vitaminas, minerais, proteínas, gorduras e carboidratos.

Nutrientes&nbsp;essenciais: Nutrientes que o corpo não é capaz de sintetizar. Precisam ser obtidos através da alimentação.

Pincelar: Adicionar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo à superfície de pastelões ou pastéis.

"Poché": Alimento cozido na água acidulada (ovo), obtendo-se a coagulação superficial.

Polvilhar: Espalhar substância pulverizada sobre a preparação.

Proteínas:&nbsp;Compostos feitos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, agrupados na forma de filamentos de aminoácidos.

Protídeos: O mesmo que proteínas.

Radicais livres:&nbsp;Resíduos do metabolismo do oxigênio que podem danificar os componentes das células. São produzidos pelo organismo como consequência do seu metabolismo normal e como parte da sua defesa natural contra doenças.

Recomendações nutricionais:&nbsp;Recomendações para a ingestão diária de nutrientes e calorias. São determinadas através de pesquisas científicas, baseando-se nas necessidades nutricionais do indivíduo.

Refeição:&nbsp;Ato de alimentar-se através de porções de alimentos que são ingeridos durante o dia. Exemplos: café da manhã, lanche, almoço, jantar, ceia, etc.

Refogar: Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura; com ou sem tempero) para dourar superfícies.

Regar: Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero.

Remolho: Permanência do alimento por várias horas na água, para amolecer ou perder sal.

Saciedade:&nbsp;Satisfação do apetite.

Salmoura: Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

Salpicar: Temperar espargindo o condimento na superfície.

"Sauté": O mesmo que dourar, em pouca gordura.

Sistema gastrointestinal:&nbsp;Conjunto de órgãos e seus auxiliares que compõem o tubo digestivo. Boca, glândulas salivares e parótida, esôfago, estômago, fígado, vesícula biliar, pâncreas, intestino delgado e grosso eânus.

Sucos digestivos:&nbsp;Substâncias formadas por órgãos auxiliares à digestão (vesícula biliar, pâncreas), em resposta à presença de alimento no tubo digestivo e que promovem a digestão dos alimentos

Suplementação:&nbsp;Pílulas, líquidos ou pós que contêm nutrientes purificados ou outros ingredientes.

Tostar: Obter escurecimento da superfície por ação do calor (dextrinização do amido).

Triglicerídeos: Principal lipídio da dieta. É constituído por três unidades de ácidos graxos e uma unidade de glicerol.

Untar: Passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando ou não de farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.

Vegetarianos: Pessoas que excluem da alimentação a carne animal e possivelmente, outros produtos animais, como leite, queijo e ovos.

Vitaminas:&nbsp;São substâncias orgânicas essenciais. O organismo necessita de quantidades muito pequenas para o seu funcionamento normal. Encontradas principalmente em frutas e vegetais.