Pão Italiano – Cheguei lá.
Autor: Jose R. Centelhas | Publicado: 2011-05-15T22:22:00-03:00

Desde o último post em 08/03 – caramba mais de 2 meses!! – venho me divertindo com leituras e experiências para chegar na fórmula e método mais adequados para se fazer o pão italiano em casa, com as limitações de tempo e maquinários. Com a chegada do livro “Tartine Bread”, pude ter acesso a mais informações e dicas além da leitura de textos de um amante da arte de fazer pão. Um livro muito bem feito, repleto de fotos, receitas de vários tipos de pão. Até a capa é fofinha parecendo um pão fresquinho, só falta o CheiroDoPão.  O meu Juninho – É o meu fermento (leaven, levainou fermento pé, lembram?) que venho cultivando-o desde fim de fevereiro. Chamo de Juninho (diminutivo de Junior) pois é meu “filho” que tenho que alimentá-lo frequentemente. Até que não dá muito trabalho são duas vezes por semana e o resto do tempo passa quetinho na geladeira. Já está bem desenvolvido e fermenta rapidamente. É ele e só ele o responsável pela fermentação do pão italiano e pela casca grossa e miolo macio e levemente azedo.  O grau de hidratação – É a relação entre a água e a farinha que deixa a massa mais ou menos macia. O livro “Tartine Bread” recomenda 75% de hidratação, o que realmente faz a massa ficar muito macia, mas tão macia que é difícil conseguir uma forma para o pão, ficando todos muito achatados. Testei outras porcentagens, e cheguei na de 65% como a ideal no compromisso entre maciez e formato. É também mais fácil para sovar a massa e conseguir fazer com que ela se desenvolva melhor durante a fase de fermentação. Assim a receita básica para o meu pão italiano é:  1000gr farinha de trigo (a melhor que conseguir no supermercado)  600ml de água a aproximadamente 25ºC – para a primeira mistura;  200gr do Juninho (leaven)  20 gr de sal  50 ml de água (25ºC) para a segunda mistura com o sal.     Fases do preparo (“time tabel”) – De novo o livro “Tartine Bread” sugere um modo de preparo minucioso em fases com intervalos bem definidos e temperatura controlada. Muito legal se você tem todo o tempo do mundo, mora na California sem ter todas as estações do ano em um único dia como por aqui. Assim, simplifiquei a minha vida e criei a minha própria “time-table”. O controle de temperatura é meio “macarrônico” tentando manter a massa descansar ou fermentar entre 23 e 26ºC. Como verão abaixo, a última fase de fermentação dá o melhor resultado se for longa e a temperatura baixa (18ºC). O melhor período para isso é durante toda a noite, o que dá a vantagem de assar o pão na manhã seguinte e saboreá-lo morno e crocante no café da manhã. Claro que exige que o padeiro acorde cedo, mas isso faz parte da obrigação e da tradição. No meu caso, nada mal, porque sou daqueles que pulam da cama cedo. Outra vantagem é poder começar o preparo no final da tarde do dia anterior (exceto o fermento que é bem rápido), o que livra praticamente todo o dia, porque depois que começou a por a mão na massa, fica escravo dela por várias horas. Assim, as fases de preparo são:  Preparar o fermento – separar uma xícara do fermento que está na geladeira, descartando o resto e alimentar com uma xícara de farinha e meia de água. Misturar bem e deixar desenvolver em temperatura de aproximadamente 18ºC até a hora de iniciar o preparo do pão;  Misturar os ingredientes – misturar o leaven, a farinha e a água da primeira mistura e deixar repousar por 20 minutos. Dissolver o sal no restante da água e juntar a massa em repouso. Misturar bem e fazer a primeira sova (puxar parte da massa e voltar por sobre ela várias vezes durante 5 minutos.  Sovar a massa – depois de uma hora de descanso, fazer a segunda sova. Deixar descansar por mais uma hora e fazer a terceira sova. Novo repouso por mais uma hora. Esses descansos são importantes, porque depois de tanto apanhar, a coitadinha da massa bem que merece um repouso pra se recompor.  Formatar os pães – colocar a massa em uma superfície levemente afarinhada, formar uma bola e deixar descansar por mais 20 minutos. Separar a massa em quantos pães desejar - um quilo de farinha dá 4 pães de aproximadamente 300grs. Fazer a forma do pão que desejar (redondo, ovalado, baquete, etc.), colocar em formas protegidas por um pano fino (estou usando fralda de nenê) e salpicado com farinha (meio de trigo e meio de arroz – ajuda a casca a ficar crocante) cobrir com parte do pano e deicar descansar para a fermentação final.  Fermentação final – colocar as formas em um local onde se consiga manter uma temperatura abaixo de 18ºc. Consegui isso com duas garrafas de água congeladas colocadas na minha estufa. Deixar os pães dormirem a noite toda nesse friozinho. Isso vai fazer com que a massa se desenvolva lentamente e aprimore o sabor e consistência.  Assar os pães – Na manhã do dia seguinte aqueça o forno a 220ºC, cuidadosamente retire os pães das formas, faça cortes com um gilete vem afiado e leve ao forno. Agora a grande dica pra conseguir uma casca bem crocante: Antes de ligar o forno, encharque um pano e coloque em uma assadeira, completando com água. Isso irá manter o forno com vapor o maior amigo da casca crocante.  O processo de preparação do pão, sem a fermentação final dura de quatro a quatro horas e meia. Assim, se mirar pra iniciar a fermentação final lá pelas 22 horas, o trampo começa por volta das 18 horas.  Neste final de semana segui esse processo, com as medidas, só que fiz só com 750grs. De farinha (e é claro, o resto reduzido proporcionalmente, e finalmente achei que consegui criar um belo pão italiano. Casca crocante e cheia de bolhinhas, miolo macio, cheio de buraquinhos (alguns até grandes), aquele gostinho levemente azedo e denso quando mastigado. Está quase parecendo degustação de vinho !!!.  Meu próximo desafio e diversão vai ser misturar o uso do leaven (não vou abandonar o meu Juninho) com o polish usado na preparação de ciabata e ver se consigo reduzir esse tempo de preparo e obter um pão tão bom quanto o italiano. Só espero que não demore mais 2 meses pra ter o que mostrar em um novo post.