Jantar Mensal Confraria União D'elas
Autor: Sabrina Stephanou | Publicado: 2013-07-29T12:47:00-07:00



Confira as receitas do Jantar Mensal
realizado pelo Chef Valdir Ramos e as confreiras da Confraria União D'elas do
Grêmio Náutico União, no dia 10 de julho, no Espaço União Cooks.



Parfait de Fígado acompanhado de
Torradas e Grissinis





Ingredientes:



800g de fígado limpo

400g de creme de leite fresco

200g de gelatina neutra

1 litro de suco de laranja

Suco de um limão

400g de açúcar

1 unidade de cebola branca picada

4 dentes de alho esmagado

1 folha de louro

Sal e pimenta a gosto

Ervas picadas a gosto (manjericão,
tomilho e alecrim)

Aceto Balsâmico



Modo de preparo:



Colocar o fígado em uma forma e
temperar com sal, a cebola, o alho, a folha de louro, e as ervas picada a
gosto. Levar ao forno para assar em temperatura de 150°. Deixar esfriar e em
seguida bater no processador, até que fique em uma textura de patê. Retirar do
processador e colocar em uma bowl. Bater o creme de leite até ficar um
chantilly. Derreta 01 colher (chá) de gelatina neutra e misturar todos esses
ingredientes no patê de fígado (reservar).



Gelatina cítrica



Em uma panela colocar o suco de laranja
e o suco de limão e adicionar a gelatina neutra, o açúcar e temperar com sal e
pimenta, deixando reduzir um pouco. Dentro da forma de terrine colocar um
insul-film e depois colocar a redução do suco. Depois colocar essa forma dentro
de uma vasilha com água e gelo até que crie uma leve camada de gelatina. Depois
que criar a camada retirar da forma todo excesso de gelatina e adicionar o
parfait. Levar a geladeira e deixar que tudo fique bem firme. Depois, cubra o
parfait com mais uma camada de gelatina. Levar a geladeira e deixar gelar
durante 24 horas.



Sopa de cebola com gratinado de
parmesão&nbsp;e azeite trufado



Ingredientes:



4
kg de cebola branca fatia bem fina

8
kg de batata branca descascadas e cordatas em cubos grande

4
folhas de louro

100g
de alho roxo esmagado

4
litros de caldo de frango

300
ml de molho demi-glacê

300
ml de vinho branco seco

1
litro de nata fresca

2
unidades de alho-porro

Sal
e pimenta branca a gosto



Modo
de preparo:



Em
uma panela pré-aquecida colocar fios de azeite e dourar o alho, folha de louro,
o alho-porro. Quando tudo estiver bem dourado, acrescente o caldo de frango e
depois a batata&nbsp;inglesa e deixe tudo cozinhar bem até que as batatas
fiquem bem macias. Em seguida&nbsp;retire as folhas de louro e liquidifique
toda essa mistura (separe). Em outra panela bem&nbsp;aquecida coloque fios de
azeite e refogue toda a cebola, quando ficarem macias despeje o vinho branco e
deixe que o álcool evapore. Depois adicione o demi-glacê e mexa tudo muito bem.
Metade dessa cebola coloque dentro do creme de batata e mais uma vez&nbsp;liquidifique
e depois passe por uma peneira 2 vezes. Logo após desse processo, colocar o
creme dentro da outra parte da cebola e cozinha tudo até que ferva. Quando
ferver&nbsp;colocar a nata fresca e temperar com sal e pimenta branca moída na
hora a gosto.



Para
o gratinado de parmesão 



Ingredientes:



2
baguetes italiana

500g
de queijo parmesão de excelente qualidade

Fios
de azeite extra-virgem

80
fios de cebolete francesa

1
vidro de azeite trufado



Modo
de preparo:



Em
um tabuleiro coloque as fatias de baguete, depois espalhe fios de azeite. Logo
após&nbsp;leve para o forno a uma temperatura de 130 graus. Quando estiverem
crocantes espalhe o queijo e deixe por fim gratinar.



Observação:
A sopa tem que ficar bem encorpada. Se necessário durante o cozimento das batatas,
se o caldo não for o suficiente, favor agregar mais um pouco.



Montagem
do prato



Em
uma bowl coloque a sopa e sobre ela regue com o azeite trufado e acrescente o
gratinado de parmesão. Decore com um tempero verde. Sirva bem quente.



Codorna
au Sarcophage



Ingredientes
da Codorna:



44
unidades de codornas desossadas e inteiras

88
fatias de bacon para envolver a codorna

Sal
e pimenta do reino a gosto



Ingredientes
para o recheio:



200g
de uvas passas brancas e pretas

300g
damascos cortados em cubos

4
pacotes de pão de forma adormecidos cortados em cubos pequenos

500g
de queijo parmesão ralado

2
colheres de sopa de ervas finas picadas

2
colheres de sopa de salsinha picada

1
cabeça de alho esmagado

2
cebolas brancas picadas

200g
de manteiga

1
molho de salsão picado sem a fibra



Modo
de Preparo da Codorna:



Limpar
as codornas e deixando-as inteiras. Rechear pela extremidade inferior,
temperar&nbsp;com sal e pimenta e envolver nas fatias de bacon utilizando 3
fatias para cada codorna.&nbsp;Após cobrir as codornas com papel alumínio e
levar ao forno para assar por volta de 10&nbsp;minutos a 170 graus. Retirar o
papel alumínio e levar novamente as codornas para o forno para dourar o bacon
por aproximadamente 5 minutos a 180 graus.



Recheio
do vol au vent



Ingredientes:




44
unidades de vol au vent número 4

4
kg de cogumelos funghi fresco laminado

200g
de cebola picada finamente

8
dentes de alho

500g
de creme de leite

4
litros de leite integral

200g
de margarina

500g
de farinha de trigo

Sal
e pimenta do reino moída na hora a gosto

1
folha de louro



Modo
de preparo:



Aqueça
o leite. Em uma panela coloque a margarina para derreter. Em seguida adicionar
a farinha de trigo e deixar cozinhar mexendo sempre, até que a mistura comece a
liberar&nbsp;um cheiro de biscoito. Assim que isso acontecer, colocar aos
poucos o leite integral até&nbsp;formar um molho bem cremoso. Deixe ferver.
Logo após liquidificar e depois passar num chinoix. Separe. Em uma panela bem
aquecida colocar fios de óleo e a folha de louro.&nbsp; Adicionar o funghi e
dourar bem mexendo de vez em quando. Quando este estiver bem,&nbsp;refogar a
cebola e o alho. Agregar o molho branco e depois o creme de leite. Finalizar temperando
com sal e pimenta moída na hora a gosto.



Molho
de codorna



Ingredientes:



Todas
as carcaças das codornas

1
unidade de cebola branca cortada grosseiramente

3
dentes de alho roxo esmagado

1
unidade de cenoura limpa e com casca cortada grosseiramente

1
litro de vinho tinto seco de boa qualidade

1
folha de louro

2
talos de salsão limpo e sem fibra

Açúcar
até tirar toda a acidez

200
ml de molho demi-glacê

Sal
e pimenta do reino a gosto

3
unidades de cenouras grandes

3
unidades de abobrinhas

6
unidades de mandioquinhas grandes



Modo
de preparo:



Colocar
as carcaças de codorna em uma forma, e levar para assar em forno já
aquecido&nbsp;até que tudo fique bem dourado. Em uma panela pré-aquecida
espalhe fios de óleo e&nbsp;dourar todos os legumes. Logo acrescentar as
carcaças. Agregar o açúcar e depois o vinho tinto e deixar todo o álcool
evaporar. Acrescentar o demi-glacê e deixar que tudo ferva&nbsp;bem. Para
finalizar passar toda essa mistura por um chinoix. Levar novamente o
molho&nbsp;para outra panela limpa e aquecer novamente. Finalizar temperando
com sal pimenta e se caso o molho ainda continuar muito acido, ajustar sua
acidez.



Biscoito de Chocolate aos três sabores&nbsp;





Ingredientes:



1kg
de clara em neve

400g
de açúcar

16
gemas

1
kg de chocolate meio amargo

300g
de manteiga sem sal



Modo
de preparo:



Derreta
o chocolate cm a manteiga. Bater as claras&nbsp;em neve e uma vez que subir
colocar o açúcar aos&nbsp;poucos. E depois vá colocando as gemas uma a uma. E o
chocolate com a manteiga e deixe tudo ficar&nbsp;bem misturado mexendo
levemente. Logo em&nbsp;seguida colocar essa massa em uma forma quadrada&nbsp;forrada
com um sipat e leve ao forno para assar a uma temperatura de 190 graus
por&nbsp;aproximadamente 15 minutos.



Mouse
de chocolate francês meio amargo



Ingredientes:



400g
de chocolate meio-amargo picado

15
gemas

20
claras

300g
de chantilly (nata batida levemente)

1
pitada de sal



Modo
de preparo:



Derreta
o chocolate em banho-maria. Quando estiver bem derretido, retire do banho-maria.
Logo após, adicione aos poucos as gemas, para incorporar levemente. Assim
que&nbsp;tudo estiverem bem incorporados adicione o chantilly aos poucos e
mexendo sempre tudo muito leve (separe). Para as claras: colocar as claras e 1
pitada de sal em uma batedeira e comece batendo lentamente. Depois de tudo bem
misturado acelere um pouco mais a&nbsp;velocidade. E finalizar na velocidade
máxima até que tudo fique em ponto de neve. Para finalizar vá mesclando aos
poucos a mouse com as claras. Depois colocar na geladeira e sirva bem&nbsp;gelado.



Mouse
de chocolate francês ao leite



Ingredientes:



400g
de chocolate ao leite picado

15
gemas

20
claras

300g
de chantilly (nata batida levemente)

1
pitada de sal



Modo
de preparo:



Derreta
o chocolate em banho-maria. Quando estiver bem derretido, retire do banho-maria.
Logo após, adicione aos poucos as gemas, para incorporar levemente. Assim que
tudo estiverem bem incorporados adicione o chantilly aos poucos e mexendo
sempre tudo muito leve (separe). Para as claras: colocar as claras e 1 pitada
de sal em uma batedeira&nbsp;e comece batendo lentamente. Depois de tudo bem
misturado acelere um pouco mais a&nbsp;velocidade. E finalizar na velocidade
máxima até que tudo fique em ponto de neve. Para finalizar vá mesclando aos
poucos a mouse com as claras. Depois colocar na geladeira e sirva bem&nbsp;gelado.



Mouse
de chocolate branco



Ingredientes:



800g
de chocolate branco derretido em banho-maria

20&nbsp;unidades
de claras batidas em neve bem firmes

500g
de nata batida quase em ponto de chantilly



Modo
de preparo:



Em
uma bowl coloque o chocolate branco derretido e misture levemente com a
nata&nbsp;batida. Logo em seguida quando tudo estiver bem misturado, adicione
as claras em neve. Vá misturando aos poucos as claras em neve. Depois levar
para a geladeira para gelar por&nbsp;até 12 horas. 



Para
calda de chocolate



Ingredientes:



300g
de chocolate meio amargo



Para
decoração:



2
pacotes de algodão doce de cor vermelha

1
pote de pó de ouro