O Açúcar na cozinha
Autor: Chef Carlo Möckli | Publicado: 2017-06-22T18:29:00-03:00




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Tipos de
açúcar











Estudos apontam que
os nossos ancestrais consumiam dietas que tinham cerca de 4 - 6% de açúcar, medido
como porcentagem de energia, principalmente sob a forma de frutas e
ocasionalmente de mel. Os
seres humanos evoluíram tendo uma aceitação intensa ao sabor doce,
provavelmente porque, na
natureza, a doçura indica que as frutas já estão maduras e prontas
para serem consumidas. Este
fato certamente influenciou nosso paladar hoje no que diz respeito à
aceitação (muitas vezes ‘adoração’) pelo doce. Abaixo, segue uma
relação resumida dos tipos de açúcares
disponíveis no mercado para o consumidor e utilizados na
industria com suas principais características.











O açúcar de
confeiteiro , também conhecido como glaçúcar, tem cristais
tão finos que mais parecem com talco de bebê. Recomendado para
fazer glacês e coberturas, seu segredo é um refinamento
sofisticado, que inclui uma peneiragem para se obter minicristais,
além da adição de amido de
arroz, milho ou fosfato de cálcio, cerca de 30 % em peso para evitar
que os minicristais se
juntem novamente, ou seja, inibir que o efeito higroscópico do
açúcar faça com que o mesmo embolore.









O açúcar
orgânico é diferente de todos os outros tipos porque não
utiliza ingredientes artificiais em
nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização.
O açúcar orgânico é mais caro, mais
grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoçante,
pois se trata quas exclusivamente de sacarose. Muito apreciado por europeus e
norte-americanos, cada vez mais preocupados
com a sustentabilidade ambiental, este açúcar é considerado
natural desde o plantio, sem adubos
e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável, passando,
claro, pela produção
industrial sem cal, enxofre, ácido fosfórico e tantos outros
elementos adicionados ao produto refinado. A
palavra de ordem dos novos plantadores é a preservação da
natureza. Mas a produção e o
mercado consumidor ainda são irrisórios. Por ano, são produzidos
125 milhões de toneladas de açúcar
no mundo, mas desse total, apenas de 40 a 50 mil toneladas são do
tipo orgânico, o que
significa 0,036 % de todo o açúcar produzido.











O açúcar
light surge da combinação (mistura) do açúcar refinado
com adoçantes dietéticos, como o aspartame, o ciclamato e a
sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoçar do açúcar puro. Um
cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar light para ficar
doce, contra seis gramas de açúcar
comum. Por isso, quem consome açúcar light ingere menos calorias
com relação à sacarose pura.









O açúcar
líquido é obtido pela dissolução do açúcar refinado em
água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido
não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não
precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação
com poeira o microorganismos,
aumentando a praticidade do uso, principalmente na indústria de
alimentos.











A frutose
é o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum
aditivo, a frutose é cerca de
30% mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma
vitaminazinha sequer. A
maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços
meio amargos. Vale lembrar
que a frutose é um dos monossacarídeos que formam a sacarose e que
o mel é constituído por
mais de 40 % em peso de frutose. Veremos mais adiante quais são os
prós e contras o uso deste
açúcar em dietas para fins medicinais ou estéticos.









O açúcar
refinado , também conhecido como açúcar branco, é o
açúcar mais comum nos supermercados. No
refinamento, aditivos químicos, como o enxofre, tornam o produto
branco e delicioso. O lado
ruim, segundo a maioria dos nutricionistas, é que este processo
retira vitaminas e sais minerais,
deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes),
permanecendo cerca de 99,8 %


de sacarose.











O açúcar
mascavo é o açúcar quase bruto, escuro e úmido, extraído
depois do cozimento do caldo de cana.
Como o açúcar mascavo não passa pelas etapas seguintes de
refinamento, ele conserva o cálcio,
o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do
caldo de cana, desagrada
algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose neste açúcar gira em
torno de 90 % e é muito
recomendado por nutricionistas, devido ao fato de não ser um produto
altamente concentrado e de preço
acessível, além de possuir mais nutrientes. Há, no entanto,
autores que afirmam que estes
nutrientes presentes no açúcar mascavo somam valores muito pequenos
e que quantidades nada
saudáveis de açúcar mascavo deveriam ser consumidas para suprir as
necessidades diárias de
nutrientes em nosso organismo.











O cristal
é o açúcar com cristais grandes e transparentes, relativamente
difíceis de serem dissolvidos em água.
Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de refinamento, as
quais retiram cerca de 90%
dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar
cristal sempre aparece nas
receitas de bolos e doces.









O demerara
é também usado no preparo de doces. Este açúcar de nome estranho
é um pouco mais caro que
os demais. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum
aditivo químico. Seus grãos
são marrom-claros e devido à camada de melado que envolve seus
cristais, o açúcar demerara
tem valores nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do
mascavo.









No açúcar
invertido , a sacarose pode ser hidrolisada por ácidos
diluídos ou pela ação da enzima invertase, liberando
a glicose e a frutose (ambos monossacarídeos isômeros) que formam
sua estrutura original.






Fonte: CHEMELLO,
Emiliano: A QUÍMICA NA COZINHA APRESENTA: O AÇÚCAR

Fonte foto: http://holmesplace.de/de/das-zuckergramm-ihr-leitfaden-fur-zucker-a2645.html#sthash.Y3Ga0n1D.dpbs 


Mais sobre açúcar:
http://www.carlomockli.com/2012/04/acucar-sua-formula-molecular-e-c12-h22.html