Sua majestade, o filé mignon
Autor: nicolla raggio | Publicado: 2013-03-05T18:17:00-03:00








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Proveniente de sua parte traseira, com não mais do que 2
quilos de peso, o filé mignon é o corte mais nobre, e mais caro, do boi.
Sinônimo de excelência, o filé mignon virou adjetivo quando alguém quer se
referir à melhor parte de alguma coisa: “esse lugar é um verdadeiro filé
mignon”, “fulano sempre pega o filé mignon do trabalho”, e por aí vai.



Com praticamente nenhuma gordura, o filé mignon é de uma
maciez a que outros cortes só chegam através da marmorização, ou infiltração de
gordura entre as fibras, como o hoje badalado, e caríssimo, bife Kobe,
inventado pelos japoneses à custa de massagear o boi diariamente ouvindo música
clássica...&nbsp; 



Mas o kobe não se presta a preparações da carne crua, como o
tartar e o carpaccio, nos quais o filé mignon é imbatível, justamente pela
ausência de gordura e extrema maciez.



Algumas pessoas, incluindo um ou outro chef, consideram o
filé mignon uma carne “sem graça”. Ledo engano. Ou falta de talento. É só
pensar no suculento e saboroso Filé do Moraes, um símbolo de São Paulo, com
seus 500 gramas de filé mignon grelhados na chapa e acompanhados por muito alho
em fatias. Ou no mundialmente famoso Filet à Chateaubriand, criado para o
político, dramaturgo e gourmet François René de Chateaubriand por seu
cozinheiro, Montmirell.



Na verdade eu acho que o filé mignon é bom pra tudo.
Picadinho, rosbife, tartar, carpaccio, medalhão, estrogonofe e muitas outras
preparações. Acontece que, como é caro, a gente acaba substituindo por outros
cortes, como o lagarto, ou o contrafilé, no rosbife, por exemplo, ou o patinho
quando a carne deve ser moída. Mas com certeza com filé mignon fica melhor.
Acho que o filé mignon só não é insubstituível nos ensopados, ragus e
churrascos. Aí existem outros cortes mais apropriados. Na minha modesta
opinião, vamos deixar bem claro. 



Bom, vamos ao que interessa: num post anterior, “Ovo combina
com vinho?”, eu já dei a receita de um filé mignon coroado por um ovo frito,
combinação que eu adoro. 



Já este da foto é um bife alto de filé mignon que eu fiz
assim:



Filé mignon com pimenta verde



Peguei uma peça &nbsp;de mais ou menos 1 quilo. Esfreguei com flor do sal e pimenta
verde em grãos moída na hora. Eu costumo moer no pilão, para liberar o
delicioso perfume da pimenta. 



Numa frigideira grande, coloquei um fio de azeite extra
virgem. Quando estava bem quente, coloquei a peça de filé mignon inteira para
dourar, por aproximadamente 3 minutos de cada lado. Retirei a peça da
frigideira e dividi-a em bifes de aproximadamente 2,5 centímetros. 



Levei de volta à frigideira, deixando dourar a parte que não
havia entrado em contato com o calor. Deixei pelo tempo necessário para chegar
ao ponto desejado por cada um dos convidados. 



Como eu gosto mal passado, deixo por no máximo dois minutos
de cada lado. Mas você pode aumentar o tempo de cozimento se prefere ao ponto
ou mais bem passado. Servi com salada de rúcula, temperada apenas com flor do
sal, limão siciliano e azeite extra virgem.



Para acompanhar, escolhi um vinho tinto de bom corpo.
Ultimamente ando apaixonado pela uva shiraz, ou sirah. Os sul africanos e os
californianos são deliciosos. Mas fica muito bom também com um cabernet
chileno, ou um malbec argentino para quem gosta de um vinho não tão encorpado.



Bom apetite!&nbsp;






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