O glamour do Glass Cake
Autor: Daniela Modesto | Publicado: 2016-05-16T15:32:00-03:00



Já a alguns meses voltou a ser tendência o bolo chamado de Glass Cake que recebeu esse nome por sua cobertura em inglês "Chocolate Mirror Glaze" que dá esse aspecto refletido de espelho. A técnica antiga foi desenvolvida pelos japoneses em busca de uma alternativa simples e clean do já usado Ganache que forma pequenas falhas imperdoáveis pelos perfeccionistas japoneses.

O aspecto delicado e aveludado se deve a adição da gelatina que dá esse brilho característico. Durante muito tempo acreditava-se que só era possível esse efeito com máquinas de temperagem mas hoje pode ser feito tranquilamente em casa se respeitar a delicadeza do processo.

A Glaçagem é usada principalmente nos chamados entremets: tortas feitas com várias camadas de mouse e geleias, são extremamente macias e de sabor suave e muito populares na França.



Entremet de Morangos de Dina Rakasko



Vou passar duas receitas, a do de chocolate e a neutra que pode ser colorida com corante.

Glaçagem de Chocolate:

2 colheres gelatina em pó incolor
1/2 xicara agua
1/2 xícara de Creme de Leite
3/4 xícara de açúcar
1/2 xícara de cacau em pó

Deixe a gelatina de molho na metade da água, misture o restante da água com o creme de leite e o açúcar e leve ao fogo para dissolver, retire do fogo e adicione a gelatina até incorporar e em seguida o cacau. Misture bem até formar um creme lisinho. Coe e transfira para uma vasilha de vidro de preferência e deixe esfriar por 5 minutos ou até 25°C e em seguida pode aplicar. É possivel que precise de duas aplicações e nesse caso espere a primeira esfriar antes de aplicar a segunda.


Entremet de Cacau de Frank Haasnoot



Glaçagem Neutra:



4 folhas de gelatina

125ml de água&nbsp;

225g de açúcar refinado

65ml de creme de leite

150ml de chocolate branco

30g de cacau em pó&nbsp;



Coloque a gelatina num recipiente com a água gelada para dissolver. Ferva os 125ml de água com o açúcar. Retire do fogo quando atingir 104 graus (logo após a fervura), adicione o chocolate e o cacau em pó e misture bem e em seguida o creme de leite. Quando estiver a 60° (quente mas suportável ao toque) retire a gelatina da água e adicione a panela. Coe e se preciso bata em um mixer. Quando chegar a 29° graus (cerca de temperatuta ambiente) está pronta para usar. Coloque a torta gelada em cima de uma grade e depeje a glaçagem por cima e espalhe com a ajuda de uma espátula. Retire o excesso e leve a geladeira para firmar e depois faça as decorações.



- use corantes em gel para dar cor a glaçagem

- essa receita também pode ser feita com chocolate escuro

- será mais facil de aplicar se a torta estiver bem gelada

- pode ser mantido na geladeira e antes de usar basta esquentar no microondas por 5 segundos em potência alta

- para ficar bem lisinho a torta precisa estar também, o ideal é que seja montada a base de mouses em forma de silicone.



Outras formas de aplicação:



Em monomonoporções:






Sobremesa do Chef Martin Diez


Em bolos decorados:


Bolo de Nataly Mill



Em sobremesas de vitrine:




Saint Honore de Alexander Kislitsyn


Em doces:




Choux da Maitre Choux


Mesmo que uma forma de inovar nas tortas ou adicionar um detalhe a um bolo ou sobremesa a Glaçagem é um método que deve permanecer como uma carta na manga de qualquer confeiteiro e não só mais uma tendência, ela traz sofisticação e inovação mesmo sendo uma técnica já usada a muito tempo na Ásia e Europa.