O ARROZ
Autor: OvO Frito Gourmet Consultoria | Publicado: 2012-01-05T00:43:00-02:00


"O meu gosto é radicalGosto porque é fundamental...Simplicidade, no trivial"&nbsp; palavra cantada


Presente em praticamente todo o mundo, o arroz sem dúvida é um dos alimentos mais cosmopolitas. Puro, com feijão, feito bolacha, no sushi, na forma de macarrão , já foi usado como maquiagem (as mulheres usavam o pó-de-arroz para suavizar e tirar o  brilho deselegante da pele. Trituravam o arroz no pilão até virar pó, peneiravam, e com plumas buzuntavam o rosto.). Rendeu até nome de filme, "Arroz Amargo", de Giuseppe de Santis. 

 Há registros de seu cultivo na China (entre 8200 - 7800 a.C.), em Hunan.  Era, então, alimento e símbolo de fertilidade (por isso aparece nos casamentos). Na Índia, acreditava-se  que os arrozais tinham alma - razão porque desde então, e até hoje, é  comum ver pequenos templos em meio às plantações. Nas águas que escorrem  do Himalaia, desde muito tempo, se cultiva o "Basmati" - um arroz com  aroma de jasmin, consumido só sete anos depois de colhido, hoje  considerado pelos grandes chefes o melhor do mundo. Não está presente,  como alimento, na Bíblia - apesar de ser usado, àquele tempo, na  fabricação de cerveja, vinagre e vinho. No séc. IV a.C., Alexandre (o  Grande) traz esse arroz, do Oriente, para Grécia e Roma - onde, no  começo, foi usado apenas para preparar infusões medicinais e cosméticos. O filósofo Teosfrato e também Plínio (o Velho), recomendavam água de  arroz para combater os males do intestino. Não há referência a ele no  livro de Apicius (30 a.C. - 37 d.C.), considerado primeiro livro de  culinária propriamente dito. Nem está presente nos grandes banquetes  romanos.&nbsp;
O cultivo do arroz no Ocidente se deve aos árabes. Primeiro na Espanha,  plantado nos campos alagados de Sevilha. Depois em Portugal - ao sul do  Tejo. No mundo árabe, era ar-ruzz (ainda hoje é assim pronunciado, ao  sul de Portugal). Na Itália, por exemplo, o famoso mestre de cozinha Martinho usava  uma receita de arroz em que misturava açafrão, caldo de galinha,  canela, gemas e gengibre. Na Espanha Isabel, a rainha Católica, tinha  especial predileção por um prato feito com galinha, especiarias e  farinha de arroz. Na França foi, por muito tempo, apenas comida de  quartel. O oficial encarregado da distribuição de mantimentos, nesses  quartéis, era conhecido como "ripaisel" - curiosa combinação de nomes  dos alimentos que compunham a dieta militar básica - riz (arroz), pain  (pão), sel (sal).&nbsp;
Em Portugal começou por ser apenas sobremesa - "arroz  doce", cozido no leite, com açúcar, e polvilhado com canela. Uma  receita (não por acaso) árabe, o "roz bi halib" - que tinha esses mesmos  ingredientes mais água de rosas, flor de laranjeira e damasco. Esse  hábito de usar arroz como sobremesa é também herança oriental. Durante muito tempo, cumpriu papel secundário na cozinha, sempre como ingrediente de alguns  pratos - Canja de Galinha, Arroz de Braga (alho, cebola, cenoura,  louro, repolho, costeleta de porco defumada, lingüiça e pedaços de  galinha), Arroz de Sarrabulho (cozido no caldo do cozimento de miúdos e  sangue de porco ou cabrito), Arroz de Sustância (alho, cebola, louro e  outros temperos, em forno bem quente).  A colonização portuguesa passou a  estimular sua cultura. Por toda parte - Goa, Guiné, Angola, Moçambique,  Brasil.&nbsp; Os portugueses já encontraram por aqui, ao chegar, uma espécie nativa  de arroz - pelos índios chamada "milho d'água" (auati-i, abati-miri,  abati-uaupé). Mas nossos índios não lhe davam importância. Sequer fazia  parte de suas dietas. O arroz entrou em nossa culinária, a partir das mesas portuguesas. Com as primeiras plantações  surgindo na Bahia, pouco antes de 1600; e, logo em seguida, no Maranhão e  no Pará. Só bem depois chegou a Pernambuco, por volta de 1750. Cada lugar tem seu jeito próprio de preparar. No Rio Grande do Sul,  "Arroz de Carreteiro", em Goiás,  "Arroz-de-pequi" no Maranhão,  "Arroz-de-cuxá", na Bahia, "Arroz-de-hauçá".&nbsp;



Alguns tipos de arroz:
BasmatiUm dos meus preferidos! Seus grãos são pequenos mas bem longos  e tem um aroma todo especial - bastante adocicado e agradável. Alguns  livros se referem à um aroma de nozes, para mim lembra jasmim.Tem como característica principal  reter a umidade sem que fiquem grudados. Segundo Maria Lucia, a  tradução literal de seu nome significa "rainhas das fragrâncias" -  realmente um nome que condiz com o ingrediente. - Costuma ser servido puro, aromatizado em sua cocção apenas com a flor do jasmin ou sachê do chá.
Polido ou agulha&nbsp;Esse é o arroz mais comum,  também chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua "casca"  retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome  de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos.&nbsp;&nbsp;&nbsp;Arroz integral&nbsp;Por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais  qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado,  cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. Além de ter  vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a  manter o intestino regulado. 
Arroz parboilizado                  Esse tipo de arroz, assim como o  integral, está caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar  por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em  cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais  passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e  concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão.&nbsp;

Arroz Cateto ou Japonês                  Como o próprio nome já diz, essa  variedade é a base da culinária japonesa. Com grãos curtos, curvados e  um pouco transparentes, têm grande quantidade de amido e, após o  preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se comparado com o arroz  polido. Ele também pode ser encontrado com grãos que mantêm a sua casca e  o gérmen, concentrando assim o seu valor nutricional. Esse tipo de  arroz também tem a sua versão "integral", que conserva maiores  quantidades de vitaminas do complexo B e minerais.

Arroz arbóreo                  Possui o grão mais arredondado e  concentra bastante amido, conferindo consistência cremosa. Também tem  uma incrível capacidade de absorver condimentos. Por isso, é o mais  indicado para preparações de risotos.

Arroz vermelho&nbsp;O arroz vermelho é rico em monocolina, substância que pode auxiliar na redução do nível de LDL (colesterol ruim) no sangue, aquele que pode causar infartos e derrames cerebrais. O extrato desse tipo de  arroz pode auxiliar na circulação sanguínea, na digestão e nas funções  intestinais.

Arroz negro                 Apesar de ainda não ser muito  popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade  por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. Este tipo de  arroz contém 20% a mais de proteínas e 30% a mais de fibras em relação  ao arroz integral.
Arroz selvagem                  Ainda pouco encontrado no  Brasil, o arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz de verdade, mas  um tipo diferente de gramínea. Os grãos são escuros (marrons e pretos) e  o seu comprimento é três vezes maior que o do arroz comum, tendo em seu  interior um aspecto claro e macio. 
No Brasil o dueto arroz com feijão, é diário na alimentação da maioria da população. A dupla é tão perfeita, pois se completam.  Além  de fornecerem diversos nutrientes, os aminoácidos que faltam em um  alimento podem ser encontrados no outro. O arroz é  pobre no aminoácido lisina, que por sua vez é encontrado em abundância  no feijão, já o aminoácido metionina é pobre no feijão, mas existe  abundância no arroz, por este motivo que eles se completam, tornando-se  um par perfeito. A proporção ideal é de 3 porções de arroz para 1 porção de feijão. O país figura entre os dez mais, tanto na produção quanto no consumo do mesmo.