Como fazer um molho madeira (quase) original sem ter (muito) trabalho
Autor: Eduardo Chacon | Publicado: 2011-01-25T13:16:00-08:00

Há alguns anos comprei um vinho Madeira com o propósito específico de fazer o molho madeira original. Tinha lido em algum lugar que o que provamos na maioria dos restaurantes é uma mistura pronta que não chega nem perto do molho de verdade, que seria mais delicado, mais&nbsp;leve e mais perfumado. O Madeira é um vinho adocicado, adequado para as sobremesas, mas não tão sofisticado quanto o seu&nbsp;primo rico,&nbsp;o Porto. Apesar da linhagem menos nobre, costuma ser caro no Brasil. Só adquiri minha garrafa graças ao Mundial, que fez uma promoção ótima de Porto e Madeira. Aliás, essa rede de supermercados merece uma tergiversação.

O Mundial tem prestado um serviço honroso aos amadores da cozinha que não possuem $cacife$ para frequentar o Zona Sul ou o Pão de Açúcar: oferece produtos que são base para receitas mais elaboradas por preços muito mais acessíveis. Em relação aos vinhos, então, ele é perfeito: sempre temos&nbsp;excelentes&nbsp;chilenos, argentinos, uruguais e brasileiros por&nbsp;14 ou 15 reais. Nada mal... Deixando a homenagem de lado, voltemos&nbsp;ao tema do post.
Assim que comprei o vinho,&nbsp;usei num molho de&nbsp;tomate com carne que&nbsp;fiz para uma Macarronada Cafona (reunião anual de amigos que se encontram para trocar presentes cafonas e comer macarrão). Usei o vinho apenas para perfumar o molho, pois não seria possível fazer o verdadeiro&nbsp;madeira para tanta gente. O resultado ficou aquém do que esperava, pois era muito molho e eu não queira gastar o meu vinho. No fundo, bem lá no fundo do palato, ficou um toquezinho de Madeira...
Finalmente, em nossa comemoração do&nbsp;dia 15 de outubro do ano passado, resolvi&nbsp;enfrentar o molho original. A ideia era fazer cestinhas de massa recheadas com carne desfiada e cobertas com o&nbsp;molho madeira. Pesquisei na internet todas as receitas que me pareciam mais confiáveis. Desanimei. Todas&nbsp;envolviam inúmeras etapas e&nbsp;horas de cocção que certamente resultariam num cozinheiro suado, ensebado, exausto e em nada atraente - justo no dia de comemorar o aniversário de namoro. Porém, não queria desisitir da ideia. Criatividade em punho, resolvi adaptar.
Aos céticos de plantão, aviso: não sei se o resultado do que fizemos é mesmo o molho madeira original, mas ficou "delicado, leve e perfumado", exatamente como costuma descrevê-lo quem já provou. Quem ainda quiser seguir todas as etapas necessárias, vá em frente (acho mesmo que eu, num dia com muuuuuitas horas disponíveis, vou tentar). Porém, se você quiser um meio termo bastante satisfatório, preste atenção:
Para iniciar, você precisará fazer um molho de carne que, originalmente, levaria horas para ficar pronto. O que nós fizemos&nbsp;foi utilizar&nbsp;a carne principal do prato no preparo dele. Compramos lagarto, pois&nbsp;é fácil de desfiar. Coloque uma chaleira de água para ferver. Em&nbsp;um pouco de azeite, frite&nbsp;a carne, cortada&nbsp;em pedaços grandes e temperada&nbsp;com um pouco de sal e pimenta. Deixe corar bem. Se ficar muito seca, mas ainda não corada, jogue algumas gotinhas de água para ajudar a formar um molho para dar cor.

(Adoro fazer isso, não só pelo barulhinho de tchiii, que acho&nbsp;mágico desde a infância, quando via minha mãe fazendo, como pelo cheirinho bom de carne que sobe com o vapor). 
Carne corada, jogue as cebolas cortadas grosseiramente. Aliás, tudo que vc utilza para preparar essa etapa da receita pode ser cortado grosseiramente, pois será desprezado depois.





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Cebolas fritas, jogue as cenouras, o aipo e o alho poró. Acrescente a água fervente e o bouquet garni (tomilho, alecrim e salsa frescos amarradinhos com linha de costura). Agora deixe ferver por umas duas horas, acrescentando água sempre que o nível baixar muito. O propósito&nbsp;é que a carne fique bem macia, quase se desmanchando, e o molho bem escuro (com cor de carne...) e espesso. Não se desanime com as "duas horas". Lembre-se que na receita original ainda faltariam dez&nbsp;para vc terminar essa etapa da receita.
Carne no ponto, molho borbulhando e perfumado, desligue o fogo. Comece o processo de separação. "Pesque" a carne e reserve. Passe o nolho por uma peneira. Despreze os restos de verduras e legumes, caso você os ache muito feios para serem degustados depois. Em nosso caso,&nbsp;eles foram guardados para outro dia, quando&nbsp;os jogamos em&nbsp;uma panela com água fervente para fazermos uma sopa que ficou bem saborosa (talvez não muito nutritiva, pois tudo que realmente contava tinha ficado no molho).


Enquanto espera o fim dessa etapa, você pode cozinhar o macarrão.

(Observação de ordem estética: nesse momento da receita você já está precisando de um banho. Pode aprveitar para dar um pulinho no banheiro para se recompor, trocar de roupa, usar algumas gotinhas de perfume. Depois da etapa final, se vc tiver um bom avental, uma lavadinha no rosto para se refrescar será suficiente.)
Agora chegou o momento de realmente fazer o molho madeira. Respire fundo, tente se acalmar. Vai dar tudo certo! 
Corte cogumelos em conserva em fatias bem finas (se vc estiver com uma graninha extra e quiser investir em cogumelos Paris secos, pode ser uma boa...). Refogue-os com um pouco de manteiga. Acrescente o molho e deixe reduzir até a metade.

Enquanto isso, desfie a carne e preencha as cestinhas de massa.
Quando o molho estiver reduzido, desligue o fogo e acrescente 1/3 de&nbsp;xícara do vinho. Misture. 
(Vá ao banheiro para "aquela" lavadinha no rosto...)
Cubra as cestinhas com o seu molho madeira (quase) original, leve para a mesa, acenda as velas, abra o espumante e, voilà!,&nbsp;romance à vista...




(Resta saber se o romance é entre vocês dois ou entre vocês e os pratos...)