GÂTEAU SAINT-HONORÈ
Autor: Carolina Deganut | Publicado: 2011-05-21T07:31:00-07:00

  Este doce fantástico foi&nbsp;criado em homenagem ao padroeiro dos confeiteiros.

BASE PARA GÂTEAU SAINT-HONORÈ
  
MASSA FOLHADA   
  
      Ingrediente         Quantidade         Unidade   de medida     
  
      Massa folhada Arosa         150         Gramas     
   

  
Modo de Preparo:  
  
Abrir a massa folhada e cortar 4 discos de      aproximadamente 6cm;
  
Transferir para uma assadeira levemente untada.
  
Furar com um garfo;
  
Colocar a Pâte à Choux num saco de confeitar      com o bico perlê (liso) e sobre o disco de massa folhada moldar um caracol      de Pâte à choux; Assar em forno pré-aquecido à 200ºC por cerca de 20      minutos.
  
Armazenar no freezer bem embalado para a      próxima aula.
   
FINALIZAÇÃO DO GÂTEAU SAINT-HONORÉ  
PÂTE À CHOUX   
  
      Ingrediente         Quantidade         Unidade   de medida     
  
      Água         125         Mililitros     
  
      Leite integral longa vida         125         Mililitros     
  
      Manteiga integral sem sal          100         Gramas     
  
      Sal refinado         1         Gramas     
  
      Açúcar refinado União         1         Gramas     
  
      Farinha de trigo Sol         110         Gramas     
  
      Ovo branco tipo extra         4         Unidades     
  
      Manteiga integral sem sal          50         Gramas     
   

     
Modo de Preparo:  
1.&nbsp;&nbsp; Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal;  
2.&nbsp;&nbsp; Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;  
3.&nbsp;&nbsp; Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.  
4.&nbsp;&nbsp; Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante;  
5.&nbsp;&nbsp; Sobre um silpat, moldar carolinas com parte da massa para finalizar o gâteau Saint-Honoré e o retante para o Choux crsoustillant.  
6.&nbsp;&nbsp; Assar conforme indicação anterior.  
CRÈME CHIBOUST ( crème pâtissière + merengue italiano)  
  
CRÈME PÂTISSIÉRE  
  
      Ingrediente         Quantidade         Unidade   de medida     
  
      Leite integral longa vida         500         Mililitros     
  
      Manteiga integral sem sal          50         Gramas     
  
      Açúcar refinado União         120         Gramas     
  
      Fava de baunilha         1&nbsp;          Unidade     
  
      Gemas            8         Unidades     
  
      Amido de milho          40         Gramas     
   

  
Modo de Preparo:  
1.&nbsp;&nbsp; Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;  
2.&nbsp;&nbsp; À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de milho (slurry);  
3.&nbsp;&nbsp; Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre;  
4.&nbsp;&nbsp; Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico;  
5.&nbsp;&nbsp; Pesar 240g para o Crème Chiboust;  
6.&nbsp;&nbsp; Reservar o restante para rechear o Choux Croustillant.  

  
MERENGUE ITALIANO   
  
      Ingrediente         Quantidade         Unidade   de medida     
  
      Açúcar refinado União         180         Gramas     
  
      Água         60         Mililitros     
  
      Claras          90         Gramas      
  
      Xarope de Glucose          25         Gramas      
  
      Cremor de tártaro          1         Grama      
   

  
Modo de Preparo:  
1.&nbsp;&nbsp; Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);  
2.&nbsp;&nbsp; Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.  
3.&nbsp;&nbsp; Pesar 80g de merengue (o equivalente a 1/4 do crème pâtissière em gramas) e misturar aos poucos ao creme, mexendo delicadamente; gelar.  

  
CARAMELO   
  
      Ingrediente         Quantidade         Unidade   de medida     
  
      Açúcar refinado União         300         Gramas     
  
      Água         150         Mililitros     
  
      Xarope de Glucose          150         Gramas     
   
&nbsp;  
Modo de Preparo:  
  
Levar ao fogo a água, o açúcar e a glucose;
  
Manter em fogo moderado até atingir a cor em      ponto de caramelo.
  
Retirar do fogo e banhar as      carolinas colando-as sobre o anel de Pâte à Choux que se encontra na      extremidade do disco de massa folhada, já assado e frio. Rechear o disco      com o crème Chiboust; 
  
Puxar      fios de caramelo para a finalização da torta.
   
&nbsp;  
CHOUX CROUSTILLANT  
&nbsp;PÂTE SUCRÉE PARA CHOUX CROUSTILLANT  
  
      Ingredientes         Quantidade         Unidade   de Medida     
  
      Farinha de trigo          100         Gramas     
  
      Açúcar refinado          50         Gramas     
  
      Manteiga integral sem sal          40         Gramas     
  
      Sal refinado         0.3         Grama     
  
      Clara          10         Gramas      
  
      Gema          15         Gramas      
   

  
Modo de Preparo:  
1.&nbsp;&nbsp; Preparar a massa usando o método sablage.  
2.&nbsp;&nbsp; Fazer um rolinho com a massa e gelar no freezer;  
3.&nbsp;&nbsp; Cortar discos bem finos.  
Montagem:  
  
Moldar as carolinas com a outra metade da Pâte      à choux e cobrir cada uma com um disco fino de pâte sucrée;
   

  
FINALIZAÇÃO PARA CHOUX CROUSTILLANT  
  
      Ingrediente         Quantidade         Unidade   de medida     
  
      Açúcar impalpável          20         Gramas      
   

  
Montagem:  
1.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Colocar no saco de confeitar com um bico perlê nº4 o restante do crème Pâtissière reservado e rechear os choux pela base;  
2.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Peneirar açúcar impalpável sobre eles e servir.
PÂTE SUCRÉE sobre Carolina