Porco David, de inspiração sino-mineira
Autor: Sergio Gouveia | Publicado: 2013-04-06T20:32:00-03:00




Ando implicado com foto de comida. Principalmente, com as minhas fotos. Depois que vejo, sempre acho meio nojentas. Entretanto, garanto que, 'ao vivo' a comida estava até bonitinha. E como prometi, aqui está a receita desse porquinho que repeti várias vezes na última semana.



O mais difícil nesse tipo de preparação é conseguir fazer relativamente pouca comida. De várias pequenas porções, acaba-se fazendo uma montanha de comida. E daí pra cintura...



Vamos lá. Como sempre, é coisa tão simples que até dá vergonha chamar de "receita". Aí, invento alguns macetinhos pra valorizar a coisa. O primeiro deles é usar uma WOK. Não é essencial, mas dá um charme. Trata-se de uma panela comum no oriente. Seu formato facilita o cozimento com fogo rápido, o que é uma das características da culinária oriental. O outro é usar um temperinho delicioso chamado HUNG-LIU, ou pó-de-cinco-aromas. Existe uma marca comercial chamada "Tempero chinês agridoce", que não tem nada de agri e nem de doce, mas é legal. Quando vou ao Mercado Central de Belo Horizonte, compro a mistura disponível nas barracas de condimentos. Nada mais é que partes iguais de cravo, canela, erva-doce, anis-estrelado e gengibre moídos.



INGREDIENTES:

100 g de lombo ou filezinho de porco
1/2 cenoura
A mesma quantidade de batata-doce
1/2 maçã
1/2 cebola
1 pedaço de pimentão vermelho ou amarelo 
2 dentes de alho
50 g de amendoim torrado e descascado
3 g de glutamato monossódico (Aji-no-moto)
1 colher (café) de açúcar
1 colher (café) de páprica picante
3 ou 4 pimentas dedo-de-moça, sem a placenta e as sementes
Shoyu 
1 colher (chá) de amido de milho (maisena)
Azeite de oliva ou óleo de amendoim
Hung-liu à vontade 




MODO DE PREPARAR:



O mise-en-place é essencial nesse tipo de preparo, uma vez que tudo ocorre de maneira muito acelerada, a partir do início, e ter tudo picado e separado é crucial. O Aji-no-moto pode ser encontrado em envelopinhos, e cada um tem 3 gramas, o que é ótimo para substituir o sal e acrescentar um sabor diferente, o UMAMI.



Assim sendo, deve-se começar picando todos os ingredientes em pedaços iguais, de cerca de 1 cm de lado. A cebola deve ser picada em pétalas, e a pimenta e o alho em lâminas. É interessante também cozinhar previamente, no vapor, os legumes duros (cenoura e batata-doce). Na mesma etapa, deve-se dissolver a maisena e o açúcar no shoyu, reservando.



A parte "mineira" da minha experiência atual foi começar fritando o porco sobre azeite bem quente, e depois demorar um pouco a cozinhá-lo em fogo baixo, com a wok tampada, pingando água de tempo em tempo, como se assa o lombinho na panela. É o momento em que entra a páprica, contribuindo com cor e sabor. O aroma que se desprende da carne de porco é simplesmente delicioso. A comida de inspiração chinesa, diferentemente, é feita apenas fritando e salteando rapidamente os ingredientes em fogo muito alto. Resume-se a isso a minha brincadeira de "sino-mineira".



&nbsp;Com o porco frito, elevar o fogo e acrescentar os demais ingredientes, deixando a maçã, a pimenta e o pimentão para o fim, salteando e mexendo rapidamente, para não queimar. Assim que a cebola começar a murchar, é hora de finalizar com o shoyo em que se dissolveu a maisena. Em alguns segundos a fervura se restabelece e pode-se desligar o fogo. A maisena deixa tudo brilhante e envolto em um molho cremoso. É hora de salpicar o hung-liu generosamente, misturar, adicionar os amendoins e tampar a wok para abafar o aroma até o momento de servir, que deve ser o quanto antes.



Eu gosto muito de usar abacaxi em lugar da maçã, mas um abacaxi inteiro é muita coisa, e guardá-lo não é prático. Assim, só o utilizo quando cozinho para muita gente. Outra variação possível são os legumes, que não têm restrição. Sempre que encontro, gosto de utilizar, por exemplo, alho-poró e cogumelos. Apenas se deve atentar para o princípio oriental de que o mesmo prato deve ter várias cores, várias texturas, vários sabores e vários aromas. Muita pimenta também é importante.



Acompanhar apenas com arroz branco. Ainda não encontrei um vinho que me deixasse inteiramente satisfeito escoltando este prato. Um syrah encorpado foi o que melhor me soube.