Os sabores das carnes exóticas
Autor: Fábio Duran | Publicado: 2015-09-16T09:09:00-03:00

| Por Joana Maria



Pernil de javali puro selvagem assado (Foto: Reprodução/Cerrado carnes)



AVESTRUZ (Ave não voadora — origem África)






Carne semelhante à carne de bovinos em termos de aspecto, sabor e textura, mas com a vantagem de ter alto valor protético e baixos teores de gordura e colesterol.



CODORNA (A Codorniz-japonesa é a espécie que foi domesticada e que hoje é utilizada em todo mundo para produção de ovos e carne.)





A codorna é uma ave pequena, cuja carne é parecida com a de outras aves, mas com um paladar bem peculiar. Contém pouca gordura, sendo por isso de fácil digestão e ideal para dietas de emagrecimento. As codornas selvagens são consideradas aves de caça, e é proibido matá-las. As que se encontram à venda no comércio são aves domésticas, menores que as selvagens, porém de carne mais saborosa.



FAISÃO (Plumagem brilhante — origem Ásia)





Carne de sabor marcante, o faisão tem uma textura diferente das aves comuns, o que a torna especial. Como é rija, ela demora mais tempo até ficar tenra. Uma dica é retirar completamente os tendões, pois eles são extremamente duros.



GALINHA D’ANGOLA (Origem África — introduzida no Brasil pelos colonizadores portugueses.)






Carne com consistência firme e muito saborosa, sendo comparada à do faisão. Tem um sabor mais denso que a da galinha comum. Na culinária francesa é a famosa “pintade”, ingrediente de pratos sofisticados. Semelhante às carnes de caça, tem baixo teor de gordura. É excelente para pratos cozidos, com molhos mais encorpados e, também, para assar.



MARRECO (Espécie de pato, com tamanho menor — origem Europa Ocidental e do oeste da Ásia)






O marreco é uma ave de carne leve e saborosa que pode ser assada ou cozida. Quanto mais jovem, mais tenra e suculenta é a carne. Apesar de escura, é mais magra que a do pato, mas igualmente saborosa.



PATO (Não existem raças definidas, mas a linhagem comercial branca, é desenvolvida na França.)






Carne de cor vermelha, textura delicada e sabor forte característico. Destaca-se por seu alto teor de proteínas de boa qualidade e seu importante aporte vitamínico. Embora possua um alto teor de gordura, esta se concentra na pele. Sendo assim, quando a pele é descartada, a quantidade de gordura cai consideravelmente.



BÚFALO (Os animais da raça Mediterrâneo têm origem Italiana.)



De aparência similar à carne bovina, a carne de búfalo (ou bubalina, como também é chamada) é considerada mais saudável por ter 40 vezes menos colesterol, 12 vezes menos gordura, 55% menos calorias, 11% mais proteínas e 10% mais minerais do que a bovina.



A principal diferença entre a carne de boi e a de búfalo é a cor. Em geral a gordura da carne de búfalo é mais branca e a carne mais escura, devido à menor gordura intramuscular. Mas apesar de ter menos gordura, a carne de búfalo é tão macia quando a bovina, pois é abatido cedo, em média com 20 meses.



CAPIVARA (Mamífero roedor, encontrado em toda América do Sul)






Bem vermelha, a carne da capivara é saborosa e tem baixos índices de gordura e níveis de ferro 23 vezes mais altos que a carne de boi, além de 24% de proteína bruta a mais que a carne de porco ou boi. Também contém ômega-3, ácido graxo que auxilia a prevenção de doenças cardíacas, reduzindo o “mau colesterol”. É uma carne seca, que faz lembrar o lombo de porco, mas com sabor bem característico. Pode ser consumida “verde” (cozida, assada ou frita), seca ao sol — charque -, em forma de embutidos (presunto e salsichas) ou ainda defumada (frios).



CATETO (Porco-do-mato brasileiro)






A carne do cateto, também conhecido como caititu, tem sabor parecido com a de porco, porém é menos gordurosa. Macia e muito apreciada, tem conquistado cada vez mais espaço nos cardápios de churrascarias e luxuosas butiques de carne. A alimentação em cativeiro do animal, que é abatido com um ano, é à base de frutas, tubérculos, raízes e outros alimentos disponíveis no ambiente, suplementada com milho e sal mineral. Sua carne possui baixo teor de gordura e é muito saborosa, mostrando-se superior à dos porcos domésticos.



JACARÉ (Habitam as Américas)






A carne de jacaré tem a textura parecida com a do peito de frango e um sabor similar ao do peixe. É uma carne branca, com 0% de colesterol, rica em proteína e que não recebe nenhum tipo de componente químico. O corte mais nobre é filet, retirado do rabo. Como o jacaré tem a carne dura, é preciso mariná-lo em bebidas alcoólicas. Para dar um sabor mais exótico ao prato, uma boa sugestão é usar cachaça ou grappa.



JAVALI (Nativo da Europa, Ásia e Norte da África)






A carne de javali lembra a parte magra do porco doméstico, mas é escura como a bovina, sem estrias gordurosas e com sabor marcante. É mais consistente em sua textura e encolhe muito pouco ao ser cozida. Como regra geral, o javali pode ser feito como a carne do porco. Dependendo da idade e da espessura da peça devem ser marinadas, pois tornam a carne mais macia enriquecendo o sabor selvagem, pode ser cozida na caçarola, ao forno ou sobre brasas.



QUEIXADA (É encontrado desde o Sul do México até o Nordeste da Argentina.)






A carne de queixada tem a coloração vermelha escura, pouca gordura, baixo teor de colesterol e sabor bastante acentuado, incomparável a qualquer outra carne.



RÃ (é constituída por uma grande diversidade de espécies que se distribuem por todo o mundo à exceção do sul da África e da maior parte da Austrália oriental.








A carne de rã é considerada um alimento refinado por ser delicada, saborosa e nutritiva. Apresenta grande versatilidade quanto ao seu uso em culinária, podendo ser empregada em uma grande variedade de pratos. Devido à quase ausência de colesterol e ao baixo teor de calorias, é recomendada para pessoas com diversos problemas de saúde, como alergias ou problemas cardiovasculares. Rica em proteínas de alto valor biológico, contribui ainda na dieta com cálcio, ferro, fósforo, magnésio, potássio e niacina.







Este é um dos dos textos da
Série&nbsp;Carnes exóticas