É IMPORTANTE SABER
Autor: AGROLAF | Publicado: 2012-06-08T09:13:00-07:00


VANTAGENS NA UTILIZAÇÃO&nbsp; DO&nbsp; HORTIFRUTI PROCESSADOS



Hoje o mercado de refeições está estimado em 

- 23 milhões de refeições/dia para empregados de empresas

- 17 milhões nas escolas, hospitais e forças armadas.



Os padrões nutricionais recomendam que cada refeição tenha determinada quantidade de hortaliças e frutas frescas.



Cabe destacar algumas das vantagens de se trabalhar com

PMP

(&nbsp; produtos minimamente processados )



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Custos fixos – devido ao aproveitamento, que são 100% utilizáveis, você sabe exatamente o custo de cada porção.



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Praticidade – melhoria no fluxo de produção dentro da cozinha, redução dos riscos de &nbsp;contaminação cruzada.

( a contaminação cruzada é uma transferência de micróbios causadores de doença de um alimento contaminado ( alimento cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil prevenir.)



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Redução de lixo nas unidades – atendendo as normas ISSO 14001



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Redução do consumo e água, mão de obra.



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Redução de riscos de acidente – ao receber&nbsp; produtos pré-processados diminuem o risco de acidente entre funcionários e cozinha.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Melhor controle de estoque e utilização – alimentos pré-&nbsp; processados ocupam 50% espaço da câmara fria, gerando aumento na capacidade de armazenamento.



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Melhor controle de estoque- devido a &nbsp;economia que o pré-processado proporciona, dispensa a necessidade de estoques.





DESPERDÍCIO



O desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Em relação &nbsp;&nbsp;ao desperdício de alimentos , existem três fatores predominantes na produção de refeições:



a)&nbsp;&nbsp; FATOR DE CORREÇÃO – é a perda em relação ao peso inicial ou peso bruto, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento. A avaliação do fator de correção servirá para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da Mão de obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.



&nbsp;Fator de correção



= peso bruto, dividido pelo peso líquido.





b)&nbsp;&nbsp; AVALIAÇÃO DE SOBRAS- servirá para medir a eficiência do planejamento no que diz respeito ao número de refeições a serem servidas per capita, definindo falhas de treinamento em relação a porção servida, utensílios de servir inadequados, preparações incompatíveis com o padrão do cliente e seus hábitos alimentares. Também servirá para avaliar a eficiência da produção de refeições com relação a aparência ou apresentação dos alimentos e preparações.



% sobras



= total produzido menos quantidade servida x 100

Dividido&nbsp; total produzido





c)&nbsp;&nbsp;&nbsp; AVALIAÇÃO DE RESTOS – o resto deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico, como também, da falta de integração com a clientela. Deve-se partir do princípio de que se os alimentos estiverem bem preparados e fizerem parte do hábito alimentar das pessoas, o resto deverá ser muito próximo de zero.



CUSTOS – o custo da refeição deverá ser novamente apurado verificando&nbsp; suas adequações em relação ao custo padrão definido.