Bacalhau na Rede e Sanduíche de Presunto com Queijo das Serras Portuguesas. Vinhos para Acompanhar.
Autor: Programa Pão e Vinho | Publicado: 2012-12-08T14:40:00-02:00

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O Pão e
Vinho fez um prato de bacalhau especial para o Natal e ocasiões especiais. É o Bacalhau na Rede com Queijo Português da
Serra. Um prato inspirado no clássico Bacalhau da Consoada, servido, em
Portugal, na noite de Natal. Mas enriquecido pela cremosidade e pelo sabor
delicado de um queijo português feito em Estremoz, no Alentejo. E emoldurado
por uma rede de massa folhada feita com pura manteiga. Visitei, em Lisboa, o
Encontro com o Vinho e Sabores, uma feira que apresentou uma síntese da rica
vitinicultura do Portugal. Ali, provei um pouco da diversidade dos vinhos
daquele país. E conheci preparos típicos, como a Chapata com Presunto Cru e Queijo de Estremoz, um sanduíche
simples, rico em sabores marcantes. As receitas desses preparos estão logo abaixo.&nbsp; As notas de prova e das harmonizações
com esses preparos, também. Os vinhos foram o Julio Bastos Dona Maria Branco
2010 e o&nbsp;Douro DOC Messias
Unoaked 2009. No
site www.youtube.com/paoevinhoprograma você pode clicar nos quadros
Bacalhau Bloco 1, Bacalhau Bloco 2 e Bacalhau Bloco 3 e assistir ao programa,
que inclui o preparo das receitas e a visita ao Encontro com o Vinho e Sabores,
em Lisboa.



Riqueza Cremosa



Portugal
produz queijos deliciosos, feitos com leites de ovelha, cabra e vaca, ou com
misturas desses leites. Entre eles, estão os queijos feitos nas serras
portuguesas. O mais conhecido deles é o Queijo da Serra da Estrela, um produto
de Denominação de Origem Protegida – DOP. Trata-se de um queijo amanteigado,
produzido nessa serra onde estão as maiores altitudes de Portugal. A produção
obedece regras rígidas. O queijo tem textura e sabor muito particulares. Ele é
feito com puro leite cru de ovelha. A coagulação do leite é feita com a adição
de flores secas de cardo. A massa coagulada, depois de trabalhada manualmente,
em tecido, e prensada nas formas, passa por um período de cura mínimo de um
mês. E o queijo está pronto para ser consumido, em temperatura ambiente, para
revelar suas mais saborosas qualidades. 







Em outras
serras são feitos queijos no mesmo estilo. Apenas num terroir diferente.&nbsp; São
muito apreciados os queijos do Azeitão, produzidos em Palmela, Sesimbra e
Setúbal. O queijo de Serpa, feito no Alentejo, com aroma marcante e sabor com
um toque de agulha. E o queijo de Estremoz, produzido também no Alentejo, que
conheci no Encontro com os Vinhos e Sabores, em Lisboa.



Essa foi a
décima-terceira ediça da feira Encontro com os Vinhos e Sabores. Havia mais de
250 estandes mostrando aquilo que Portugal faz de melhor, no copo e à mesa. Os
vinhos estavam lá, em todos os estilos, com todas as suas uvas autóctones e
estrangeiras. Vinhos produzidos do Minho ao Alentejo, dos espumantes aos vinhos
fortificados. Uma diversidade muito rica.



Os enchidos



No
departamento de alimentos, era possível encontrar muitos enchidos feitos com
carne de porco preto. Havia chourico de carne, chouriço de sangue, salpicão,
presunto cru, copa e embutidos feitos com outras carnes, como a alheira. Um pão
que me chamou a atenção foi a chapata, uma espécie de ciabatta portuguesa. Um
pão de formato ovalado, chato e muito bem fermentado. Esse pão é usado para se
fazer um sanduíche barrado com queijo da serra e recheado com presunto cru.
Conversei com Michele Vieira, que comercializa o queijo de Estremoz. Ela me informou
que esses queijos têm entre 45% e 60% de material gorda, o que confere a maciez
ao produto. Foi ela quem fez a chapata com queijo de Estremoz e presunto cru.
Uma delicia! O modo de preparo, você confere logo abaixo.







O Bacalhau



O bacalhau
é um processo, no qual alguns peixes são desidradatos pela ação do sal. Isso
permite conservar os peixes por meses. E, ao reidratá-los, obter aromas e sabores
diferentes daqueles encontrados nos mesmos peixes frescos. Um novo produto. O
peixe mais famoso para fazer bacalhau é o Gadus
Morhua, pescado nos mares gelados do Atlântico Norte. O Gadus Macrocephalus, pescado no
Pacífico, é outra espécie utilizada para fazer o bacalhau. Há ainda outros
peixes, como o Ling, o Zarbo e o Saithe. 



O bacalhau
mais apreciado, conhecido como Bacalhau do Porto, é o Gadus Morhua. O nome vem porque o bacalhau sempre foi identificado com os portugueses, boa parte deles, imigrantes vindos da cidade do Porto.&nbsp; O Gadus Morhua, depois de cozido, desfaz-se em pétalas tenras e
saborosas. É, de fato, um bacalhau especial. O Gadus Macrocephalus&nbsp;é outro peixe excelente para ser preparado em
postas e porções. Ele tem a carne mais clara. Os demais caem bem em preparos
onde são desfiados. São utilizados em bolinhos, pataniscas, saladas,
bacalhoadas etc. 



Para fazer
o Bacalhau na Rede com Queijo da Serra utilizei
o Gadus Morhua, o legítimo Bacalhau
do Porto. O preparou ficou delicado e foi servido com dois vinhos, o branco
alentejano Dona Maria safra 2010, do
produto Júlio Bastos, e o tinto, um Douro
DOC Messias Unoaked 2009, do produtor Messias Vigário. Os dois apresentaram
resultados agradáveis com o bacalhau. E também com o sanduíche. Abaixo, você vê
as receitas e confere as notas de prova dos vinhos e das harmonizações.







Chapata com Presunto Cru e Queijo de Estremoz



Ingredientes:



1 pão
chapata (uma espécie de ciabatta portuguesa)

80 g de
presunto cru 

60 g de
queijo de Estremoz ou queijo da Serra da Estrela



Modo de
fazer:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Abra a chapata.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Com o auxílio de uma colher, espalhe
metade do queijo, em temperatura ambiente, sobre uma das metades do pão.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cubra a outra metade com lâminas de
presunto cru.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Monte o sanduíche.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Sirva frio.







Bacalhau na Rede com Queijo Português da Serra



Ingredientes:



500 g de
bacalhau reidratado

2 tiras de
massa folhada de 35 cm de comprimento e 12 cm de largura

1 ovo
batido

1 litro de
leite

½ litro de
água

2 cebolas

6 dentes de
alho

1 folha de
louro

1 cravo

2 batatas
rosa de bom tamanho

2 xícaras
de chá de couve em julienne

2 ovos
cozidos

150 g de
queijo português da Serra da Estrela ou outra serra

Azeite de
oliva OQB

Sal OQB

Folhas
verdes variadas







Modo de
fazer:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Corte uma cebola e meia em rodelas e
puxe em azeite de oliva, em fogo baixo, com um pouco de sal.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deixe as rodelas de cebola frigirem
até começarem a caramelar. Desligue o fogo e reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Misture a água com o leite, numa
panela. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Espete a folha de louro, com o
cravo, em meia cebola e coloque dentro da mistura de leite e água.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Descasque três dentes de alho e
mergulhe-os na mesma mistura.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Coloque a posta (ou as postas) de
bacalhau dentro do líquido, ligue o fogo e, quando levantar fervura, deixe
ferver por oito minutos. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Retire o bacalhau, desfie e reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Na mesma mistura de leite e água,
cozinhe as batatas, adicionando um pouco sal. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Descasque as batatas cozidas e
passe-as por um espremedor. Reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Coloque, numa assadeira, uma tira da
massa folhada. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Sobre ela, faça uma camada da batata
amassada.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Refogue a couve em azeite, temperada
com sal e um dente de alho. Distribua a couve sobre a massa de batata.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Sobre a couve, coloque o bacalhau
desfiado.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Sobre o bacalhau, espalhe a cebola
caramelada. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Sobre a cebola, distribua nacos do
queijo da serra. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Na outra tira da massa folhada, faça
cortes paralelos, com o auxílio de uma faca, ou utilize um cortador
profissional.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cubra o preparo com essa rede de
massa folhada.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Pincele com o ovo batido. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Leve ao forno 180 graus, por cerca
de 30 minutos. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Retire do fogo e corte em fatias de
cerca de três dedos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Sirva com a salada verde e o ovo
cortado em metades. 



Vinhos e
harmonizações:







Julio Bastos Dona
Maria Branco 2010 – Vinho Regional Alentejano – Portugal



Arinto,
Antão Vaz e Viosinho. Teor alcoólico de 13 GL. Vinho sem estágio em barricas,
apenas com rápida passagem por tanques de inox. Temperatura de serviço: 10
graus C.



Cor
palha-dourada luminosa. Aromas cítricos, de frutas amarelas, toques florais e amendoados.
Boca fresca e frutada. Agradável intensidade. 



Com o
sanduíche, ficou bastante agradável. A acidez do vinho foi atenuada pela
tendência doce do pão e do queijo. O sabor delicado do presunto não se sobrepôs
aos sabores do vinho. A acidez do vinho limpou o paladar e o teor alcoólico
enxugou a suculência da mastigação. Excelente harmonização para o verão!



No caso do
bacalhau, esse branco, de boa estrutura, ficou agradável. O prato mostrou forte
tendência doce. Essa tendência doce combinou com o frescor do vinho, tornando
vinho e prato harmônicos. A acidez e o álcool limparam o paladar. As
aromaticidades ficaram à altura. Uma proposta para quem gosta de vinhos brancos
com bacalhau. 







Douro DOC Messias
Unoaked 2009 – Douro – Portugal



Tinta Roriz,
Touriga Franca e Touriga Nacional. Teor alcoólico de 12,5%. Vinho sem estágio
em barricas de carvalho.&nbsp;
Temperatura de serviço – entre 14 e 16 graus C. 



Cor
rubi-violácea. Agradáveis aromas de frutas vermelhas e negras, com notas
florais de violeta. Boca fresca, frutada, com notas minerais que remetem ao
xisto. 



Com o
sanduíche, o vinho ficou gostoso. A harmonização foi mais marcante que com o
branco. As notas frescas do vinho se atenuaram com a tendência doce do pão e do
queijo. A baixa tanicidade não brigou com o sal do presunto. E os aromas de
boca do vinho também não massacraram o sanduíche, ficaram agradáveis. A acidez
e os taninos leves deixaram o palato bem limpo. Excelente harmonização para o
inverno!



Com o
bacalhau, esse tinto também ficou bem. Bacalhau pede tintos leves, mais
frescos. Os portugueses costumam comer bacalhau com vinhos tintos, do Dão, do
Alentejo, mais macios. Apesar de ser do Douro, esse Messias Unoaked é leve.
Tudo o que pede o bacalhau. O frescor do vinho harmonizou a tendência doce do
prato. Acidez e taninos leves lavaram a untuosidade do paladar. Harmonia.
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