Cientistas identificam o umami como um quinto sabor
Autor: Curso Técnico em Alimentos! | Publicado: 2012-04-17T10:07:00-07:00


Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água na boca, as pessoas podem ir além do salgado, doce, amargo e azedo. É a descoberta de um quinto sabor básico: oumami. A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso. Na prática, o umami é reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores. Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não exagerar quando ingerem algo cujo sabor predominante é o umami.

O sabor está presente em vários alimentos e temperos que ocupam a mesa do brasileiro, como o queijo parmesão, os peixes, os frutos do mar, o tomate, os cogumelos, o molho shoyu e algumas carnes.
Há oito anos, cientistas brasileiros da área de Toxicologia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, pesquisam em ratos os efeitos biológicos (aspectos bioquímicos) de uma das substâncias responsáveis por esse quinto sabor - o glutamato monossódico.
O professor Felix Guillermo Reyes Reyes, da Unicamp, que coordena o grupo de pesquisas, lembrou que a descoberta do umami foi gerada pela percepção do glutamato como realizador de sabor nos alimentos. Segundo o professor, em seguida foi verificado que o inosinato e guanilato também contribuem com o umami.
Reyes destacou ainda que o gosto doce está associado à glucose e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio (sal de cozinha), no amargohá um conjunto de elementos que são na sua maioria orgânicos e noazedo a sensação gustativa depende da concentração do íon hidrogênio.
Ao comer ou beber algo são acionados de 7.500 a 12.000 botões gustativos, que ficam na boca. O que parece simples e automático é identificado pela língua, que percebe os gostos doce, azedo, salgado, amargo e umami, e transmite as informações para o cérebro por meio dos nervos gustativos.
"A descoberta do umami é do começo do século 20, no Japão, quando o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio[atual Universidade de Tóquio], fez pesquisas e chegou à conclusão que existe um quinto sabor, daí o nome umami ser de origem japonesa", disse Reyes que, atualmente, desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar possíveis efeitos que esse composto possa provocar no organismo humano.
O pesquisador acrescentou ainda que o uso do glutamato como aditivo alimentar é autolimitante, pois os resultados mostram que o exagero na ingestão de um alimento ou tempero nos quais predominam o umami causam uma sensação desagradável.
Reyes disse também que efeitos adversos à saúde têm sido associados ao glutamato quando o organismo é exposto por uma via que não seja a oral. Assim, de acordo com ele, é necessário avançar nas pesquisas para verificar os impactos das substâncias que integram o umami, quando ingeridas junto com os alimentos.
"Em conclusão, as evidências científicas indicam que essas moléculas [que formam o umami] são seguras quando usadas como aditivos alimentares. Mas é preciso desenvolver mais pesquisas. Queremos verificar se há impactos bioquímicos, hematológicos ou outros efeitos adversos ao organismo", disse Reyes.
Excesso de sabor provoca rejeição
O prazer de saborear um prato, doce ou temperado, que estimula a imaginação e abre o apetite está no dia a dia do brasleiro. Há quem destaque como melhor prato aquele que lembra o tempero da mãe, o estímulo pelo cheiro familiar e ainda os condimentos que acentuam o gosto do alimento. Os alimentos e temperos que dão água na boca, citados por várias pessoas, contêm o quinto sabor -- o umami. Mas há uma rejeição ao exagero no uso de produtos que ficam por muito tempo na boca.
O estudante Irle Batista Pinheiro, de 38 anos, disse que ao pensar no que lhe "dá água na boca" vem em mente os pratos que a mãe dele prepara. "O prato que me deixa com água na boca é um bom arroz, feijão, bife e uma salada, porque me lembra muito a comida da minha mãe na minha infância", disse. "Gosto dos alimentos que podem casar bem com o queijo, que dá um gosto especial no prato, para mim fica mais gostoso e saboroso."
A acompanhante de idosos Juscélia dos Santos Pinheiro, de 41 anos, disse que na sua mesa não faltam alho, azeite e cheiro verde. Mas acrescentou que rejeita os alimentos que deixam um sabor forte na boca, como os que caracterizam o umami.
"O sabor que eu mais gosto é do cheiro verde na comida. É o tempero que não pode faltar na minha comida. [Mas] não gosto de alimento que eu como e deixa gosto forte na minha boca, eu fico enjoada", disse Juscélia Pinheiro.
Para o aposentado Jonas Melo, de 72 anos, que gosta de cozinhar, é necessário ter cuidado ao preparar alimentos que levam shoyu e parmesão, por exemplo, nos quais predomina o umami. Segundo ele, o gosto forte não agrada ao paladar.
"[Tenho a impressão de que] o alimento que leva queijo parmesão e shoyu junto causam a sensação de excesso de sal. Não faço essa mistura, pois não combina. Também nunca vi ninguém fazer essa mistura. O queijo parmesão para comer os pedaços ainda vai. Mas com shoyu não dá", disse o aposentado.
As estudantes Liliane Cilene da Silva, de 23 anos, e Laís Santos de Moreira, de 48 anos, reconhecem que apreciam pratos de sabor intenso, mas rejeitam aqueles cujo gosto permanece muito tempo na boca, como os que contêm umami. Liliane Silva disse que seu prato predileto é a feijoada bem temperada com direito à "calabresa e gordurinha".
Para Laís Moreira, shoyu e parmesão não agradam, embora goste de peixe e frutos do mar. O motorista Leonardo Ribeiro, de 28 anos, concorda com as estudantes. Segundo ele, o queijo parmesão e o shoyu, se utilizados em grande quantidade, causam a sensação de "mal-estar".Fonte: Agência Brasil


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