Proteínas
Autor: Bioquímica | Publicado: 2008-12-05T18:13:00-08:00

Direcionado ao segundo ano do ensino medio.2. Albumina e CaseínaOBJETIVO: Detectar a presença de proteínas no ovo e no leite.QUESTÃO PRÉVIA: Como podemos detectar a presença de proteína na clara do ovo e no leite?3. Desnaturação de proteína com solvente orgânico* Este experimento deve ser realizado de forma demonstrativa, no inicio da aula.OBJETIVO: Verificar a desnaturação de uma proteína por solvente orgânico.INTRODUÇÃOOs seres vivos são constituídos por macromoléculas responsáveis pela maioria das funções vitais.Uma delas é a proteína, nome derivado do grego protos que significa a “mais importante” ou “a primeira”. As proteínas, macromoléculas orgânicas, têm os α-aminoácidos como subunidades estruturais básicas os quais possuem um grupo amino e o radical R ligados ao primeiro átomo de carbono (α), em relação ao grupo ácido carboxílico. Os α-aminoácidos se diferenciam pela cadeia lateral e apresentam a estrutura geral:R│H2N - Cα - COOH│HPara formar proteínas, os aminoácidos se ligam através das chamadas ligações peptídicas, ligação dos grupos amino de um aminoácido e carboxila de outro, com eliminação de uma molécula de água.As proteínas podem ter propriedades e atividades totalmente diferentes pelas diversas combinações e seqüências dos 20 aminoácidos existentes. Basta uma única mudança em qualquer dos aminoácidos de uma seqüência para se ter uma nova proteína.Podemos descrever a estrutura da proteína em quatro níveis:• Estrutura primária – seqüência dos aminoácidos na cadeia polipeptídica.• Estrutura secundária – refere-se à configuração espacial da cadeia polipeptídica, como ela se enrola ou forma camadas. A estrutura mais comum em proteínas animais é a hélice-α , uma forma helicoidal. Uma estrutura secundária alternativa é a folha pregueada β.Muitasproteínas consistem de regiões de α-hélices e folhas pregueadas β alternadas.• Estrutura terciária – especifica a forma na qual a α-hélice, a folha pregueada β e outras regiões estão dobradas.• Estrutura quaternária – associação entre proteínas individuais para formar um arranjoespecífico.A perda das estruturas secundária e terciária da proteína ou rompimento de ligações peptídicas é denominada desnaturação da proteína. São fatores que provocam a desnaturação: calor, radiações eletromagnéticas de certos comprimentos de onda (como as emitidas em um microondas ou os raios ultravioletas do Sol), ácidos e bases, solventes orgânicos, íons de metaispesados.É comum o regurgitar de um bebê. O cheiro azedo é característico da acidez do suco gástrico que se encontra no estômago e o coágulo que ele regurgita é a proteína presente no leite. Essa proteína coagula ao entrar em contato com o ácido, perdendo suas estruturas secundária e terciária as quais são mantidas pelas pontes de hidrogênio.As proteínas têm as seguintes funções:Estrutural – Colágeno (tecido conjuntivo fibroso – tendões, osso, cartilagem)Enzimática – DNA-polimerase (replica e repara o DNA)Hormonal – Insulina (regula o metabolismo da glucose)Contráteis – Miosina (filamentos espessos na miofibrila)Protetora do sangue - Fibrinogênio (precursor da fibrina na coagulação do sangue)Transporte – Hemoglobina (transporta O2 no sangue de vertebrados)Armazenamento – Ferritina (armazenamento de ferro no baço)2 - ALBUMINA E CASEÍNAO ovo possui uma composição média de 73,67% de água, 12,50% de proteínas, 12,02% de gorduras e 1,81% de sais minerais. Por conter muita água, ele espirra na hora de fritar. Na clara há uma mistura de proteínas, sendo a albumina a principal. A gema é rica em nutrientes e contémvárias proteínas diferentes, além de uma grande quantidade de gordura, o colesterol.O leite de vaca possui uma composição média de 87,3% de água, 4,6% de lactose, 3,9% de gordura 3,3% de proteínas e 0,65% de sais minerais.MATERIAL E REAGENTES• ácido acético diluído (CH3COOH) -vinagre• 2 potinhos• pote grande• colher de sobremesa• conta-gotas• leite• clara de ovoPROCEDIMENTOColocar no potinho uma colher de clara de ovo fornecida pelo professor. Adicionar 30 gotas devinagre. Anotar suas observações e explicar o que ocorreu.No outro potinho, colocar leite até a primeira marca e adicionar 30 gotas de vinagre. O que ocorreu com o leite? Anotar suas observações.Considerando os conhecimentos adquiridos durante o experimento responder novamente a questão prévia.MATERIAL E REAGENTES• álcool etílico (CH3CH2OH)• recipiente plástico vermelho• ovo PROCEDIMENTOColocar álcool etílico no recipiente plástico até metade de seu volume. Adicionar um ovo sem acasca e esperar por aproximadamente 20 minutos. Anotar suas observações e explicar o que ocorreu.