História do ARROZ e o Sashimi
Autor: jcnavegador | Publicado: 2012-07-19T17:35:00-07:00

O arroz (constituído por sete espécies, Oryza barthii, Oryza glaberrima, Oryza latifolia, Oryza longistaminata, Oryza punctata, Oryza rufipogon e Oryza sativa) é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo. É rico em hidratos de carbono. Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de água em abundância, para manter a temperatura ambiente dentro de intervalos adequados, e, nos sistemas tradicionais, de mão-de-obra intensiva. Desenvolve-se bem mesmo em terrenos muito inclinados e é costume, nos países do sudeste asiático, encontrarem-se socalcos onde é cultivado. Em qualquer dos casos, a água mantém-se em constante movimento, embora circule a velocidade muito reduzida.

Campos de arroz na ilha de Java, na Indonésia.
Originário do Japão, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos, o arroz é presença marcante no quotidiano do povo asiático. Em muitas culturas do continente, é comum que uma mãe dê ao recém-nascido alguns grãos de arroz já mastigados, num ritual que significa sua chegada à vida. No Vietnã, o cereal está tão integrado à alma dos camponeses que muitos fazem questão de ser sepultados nos arrozais. Durante os enterros há farta distribuição de arroz, como muitas festas, cantos e danças. Os Hani do sul do Japão evitam fazer barulho quando estão nos campos, pois crêem que os espíritos dos arrozais se assustam facilmente e, ao fugirem, podem provocar a infertilidade da terra. Desde a época do Japão antigo, jogar arroz em recém-casados é um ato que representa votos de abundância ao novo casal; este costume passou depois ao Ocidente, sendo hoje muito comum em Portugal.

A Paraíba é o maior produtor de arroz-vermelho, seguido de perto pelo Rio Grande do Norte, Pernambuco, Ceará, Bahia e Minas Gerais. O plantio é feito durante a estação chuvosa, nos baixos alagados. A mão-de-obra familiar é a mais usada pelos produtores no cultivo, o que contribui para baixar os custos.

O primeiro colocado no ranking nacional é o município de Uruguaiana, com uma produção de 590.329 toneladas, equivalente a 5,1% da produção orizícola do País, superando o segundo colocado (Itaqui) em cerca de 132 mil toneladas. Uruguaiana também é apontada como maior produtora do grão na América Latina. A produção de arroz em Portugal começou a ser documentada nos primeiros anos do século XVIII. Embora se cultivasse muito antes nas regiões do Sul e como herança dos Muçulmanos, só a partir desta data houve registos da presença do cereal nas zonas limítrofes do estuário do Tejo, atualmente, a produção de arroz é feita apenas em 5 rios (Mira, Sado, Sorraia, Tejo e Mondego); a cultura mais a norte é impedida pelo frio. A produção de arroz ronda as 1 250 mil toneladas/ano. Portugal é o maior consumidor de arroz da Europa com valores superiores a 15 kg/capita/ano.
O arroz dourado é uma variedade do Oryza sativa produzida por engenharia genética para que biossintetizasse o betacaroteno.


Sashimi é uma iguaria da culinária japonesa que consiste em um bolo de arroz com molho no qual ele pode ser mergulhado (geralmente shoyu, pasta de wasabi, condimentos como gengibre fresco ralado ou ponzu), e guarnições simples como shiso e raiz de daikon fatiada. As dimensões variam de acordo com a espécie de peixe utilizado e o chef, porém costumam ter em torno de 2,5 cm de largura e 4 cm de comprimento, com 0,5 cm de espessura.
A palavra sashimi significa "corpo furado", onde " = sashimi = sashi ("perfurado", "preso") e = mi ("corpo", "carne"), o que deve derivar da prática culinária de fincar o rabo e a barbatana do peixe às fatias de modo a identificá-lo. Outra possibilidade para o nome pode estar relacionada ao método tradicional de pesca; tradicionalmente, os peixes usados no sashimi são pescados individualmente, e assim que ele é apanhado a sua cabeça é perfurada com um espeto afiado - que o mata instantaneamente - e é colocado em meio ao gelo. Esta perfuração é chamada de processo Ike jime. Devido ao fato da carne do animal morto desta maneira conter uma quantidade mínima de ácido lático, encontrado em maior quantidade em animais que sofreram mortes lentas, ele permanecerá fresco por mais tempo no gelo. O termo sashimi já foi integrado ao português e demais idiomas ocidentais, e frequentemente é usado para se referir a outros alimentos preparados sem qualquer cozimento, além do prato japonês tradicional abordado neste artigo. Exemplos de sashimi menos comuns (mas não raros) são os itens vegetarianos, como yuba, e carnes vermelhas cruas, como carne bovina ou de cavalo.
O sashimi é quase sempre o primeiro prato em uma refeição formal japonesa. Muitas pessoas acreditam que o sashimi, tradicionalmente considerado o melhor prato da culinária japonesa, deve ser saboreado antes dos outros pratos, para que o paladar não seja afetado.

O sashimi frequentemente é o primeiro prato a ser servido em uma refeição formal japonesa, porém também pode ser o prato principal, apresentado com arroz e sopa de missô (missoshiro) (em recipientes separados). Muitos japoneses acreditam que o sashimi, tradicionalmente o prato mais refinado da culinária japonesa, deve ser consumido antes que outros sabores fortes afetem o paladar. Em termos culinários, o sashimi representa a apreciação cultural dos japoneses pela sutileza. Os peixes e frutos do mar fatiados que compõem os ingredientes principais costumam ser servidos sobre alguma guarnição; tipicamente, esta consiste de daikon, uma espécie de rabanete asiático, fatiado em tiras longas e finas, acompanhados por uma folha verde de shissô para cada fatia. A pasta de wasabi por vezes é misturada diretamente no shoyu (o que não é feito, geralmente, quando se consome o sushi); os puristas, no entanto, se opõem a esta prática de misturar o wasabi ao molho de soja, alegando que isto dilui o sabor picante do wasabi. Um dos motivos alegados para o consumo do wasabi junto com o sashimi (além do gari, gengibre em conserva), além do próprio sabor, é o de matar bactérias e parasitas que possam estar presentes na comida crua.
Alguns dos ingredientes mais populares usados no sashimi são:
Sake: Salmão
Ika: Lula
Ebi: Camarão cozido
Maguro: Atum
Saba: Cavalinha
Aji: Carapau
Tako: Polvo
Toro: Atum gordo
Hamachi: Olho-de-boi
Fugu: Takifugu (espécie de baiacu)
Hotate-gai: Vieira
Alguns ingredientes do sashimi, como o polvo, são servidos após serem cozidos devido à sua textura peculiar. A maior parte, no entanto, é servida crua.
Tataki ou "golpeado", "despedaçado" é um tipo de sashimi que é selado (frito rápidamente), por fora, deixando o seu interior cru.
Ikezukuri, lit. "preparado vivo") é um método de preparar sashimi, mais difícil que os métodos tradicionais de sashimi devido à condição do ingrediente. Ele requer um peixe vivo ou um crustáceo como uma lagosta. Restaurantes de ikezukuri possuem um tanque do qual um peixe vivo é escolhido, às vezes no jantar. A carne é removida de um lado da espinha do peixe, cortado em fatias finas, e arranjado no peixe ainda vivo. O peixe é então colocado em seu prato na ordem que é cortado.
Algumas vezes o peixe está vivo ou ligeiramente vivo ao final do jantar. A prática é banida na Austrália e na Alemanha, onde é visto como crueldade com os animais.
Fugu é um sashimi preparado com o peixe baiacu (Fugu) que é venenoso por conter tetrodotoxina e pode levar a morte, por isso, no Japão, quem prepara o fugu precisa ter uma licença especial do governo. Como precisa de licença e ainda há o risco de morte é o mais raro e caro sashimi.