Sunday, bloody Sunday!
Autor: André Rochadel | Publicado: 2011-09-04T12:00:00-07:00

Hoje a opção foi menos leve que a anterior. Maminha com shitake à provençal! De sobremesa, pra aturar as temperaturas amenas de Brasólia, frutas frescas com vinho branco infusionado com manjericão e chantilly de baunilha. Saborooooso! Sem mais delongas, vamos às receitas. Mas antes, uma foto de momento Ana Maria Braga do MEP todo pronto:

Prato Principal: Maminha com Shitakes à Provençal e Redução de Bourbon
Fizemos uma maminha uma vez durante a aula. Por falta de tempo, retiramos a maminha antes do forno, por falta de um molho que harmonizasse bem com a carne, piquei um monte de ervas frescas e temperei com sal e pimenta. No fim das contas esses erros deram uma combinação pra lá de interessante. Resolvi complementar com Shitakes à Provençal, que casa bem com as ervas finas.
INGREDIENTES (Para 5 porções):
-1 Kg de maminha
-10g de gengibre picado finamente
-3 dentes de alho picados finamente
-200g de tomate cereja/sweet grape
-300g de tomates italianos
- 200g de cebola roxa
-6 ramos de tomilho
-3 ramos de alecrim
-4 ramos de manjericão
-4 folhas de sálvia
-Uma gema
-50 ml de bourbon
-30g de manteiga
-Azeite de oliva o quanto der
-Sal e pimenta

&nbsp;PREPARO:
-Aqueça o forno em fogo baixo.
-Leve os tomates cereja/sweet grape ao forno com um fio de azeite e um pouco de sal. Deixe até que fiquem macios. Reserve.
-Amarre a maminha para facilitar o porcionamento (nem sei se isso é uma palavra), tempere com sal, pimenta e sele em uma frigideira bem quente.
-Leve a maminha a uma grade e coloque-a no forno, fogo baixo.
-Despeje o bourbon na frigideira que usou para selar a maminha e dilua nele os sucos e "cracas" deixadas pela carne. Reserve.
-Retire a polpa dos tomates italianos e corte-os em cubos. Não retire a casca. Reserve.
-Pique finamente as ervas e misture-as. Separe um quarto para o preparo de shitake e os outros três quartos para a carne.
-Fatie os shitakes em lâminas de ceca de 3mm de espessura, aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite de oliva e salteie os shitakes, não mexa muito nem adicione sal para que não solte água. Reserve.
-Faça as cebolas ciceladas, leve a uma frigideira bem quente com um fio de azeite, salteie até que elas amaciem, adicione o alho e o gengibre e deixe no fogo até que seus aromas mesclem.
-Quando o coração da maminha chegar a 38ºC, envolva-a em papel alumínio e coloque-a em algum local quente (em cima do forno, por exemplo)
-Logo em seguda, reaqueça a mistura de cebolas, alho e gengibre, adicione os shitakes e por último os tomates cereja, assim que este preparo estiver quente, adicione os tomates em cubos, as ervas picadas finamente e cubra. Corrija o tempero.
-Com a mistura de bourbon e dos sucos da frigideira, extraia o caramelizado que ficar ao fundo da forma que estava com a grade dentro do forno. Incorpore bem, passe num chinois e retorne ao fogo. Ao começar a ferver, adicione a manteiga fria e incorpore bem.
-Em um bowl, branqueie a gema e vá adicionando o bourbon com os sucos da carne e manteiga em fio, emulsione bem. Corrija o tempero. Caso deseje espessar mais, leve ao fogo com muito cuidado para não coagular a gema e talhar o molho.
-Porcione a maminha e é só servir.

Montagem:
-Corte a maminha em rodelas de cerca de 2,5cm de altura, pincele a redução de bourbon no prato, posicione os shitakes ao lado e finalize com as ervas finas e flor de sal, se desejar.

Sobremesa: Frutas Frescas com Vinho Branco infusionado com Manjericão e Chantilly de Chantilly
Um dia comi uma melancia cujo gosto, não sei por que cargas d'água, me lembrou manjericão. Pensei em fazê-la de alguma forma com a erva e logo veio a idéia do vinho branco gelado, roubada do San Lorenzo. Testei aqui em casa, mas a melancia não tem doçura o suficiente para segurar um vinho seco e o prato não ficou interessante usando vinho suave ou adoçando muito ele. Por fim adicionei o abacaxi, que possui tanto a doçura necessária pra "aparecer" como a acidez para casar com o vinho. A melancia permaneceu para harmonizar com o manjericão e o Chantilly entrou em cena pra perfumar ainda mais o prato. Dica, nunca comprem aqueles sacos de confeiteiro minúsculos caseiros, trabalhar com aquilo é tortura, sai mais creme por cima do que pelo bico, é difícil colocar creme dentro sem que suje as bordas. Em resumo, não economize, compre um profissional.
&nbsp;INGREDIENTES (Para 5 porções):
-1 garrafa de vinho Branco
-25 folhas de manjericão
-500ml de creme de leite fresco
-Meia fava de baunilha
-500 g de abacaxi em cubos
-500 g de melancia em cubos, sem semente
-Açúcar o quanto baste

PREPARO:
-Corte a meia fava de baunilha transversalmente e faça uma infusão no creme de leite fresco.
-Coloque 15 folhas de manjericão em metade do vinho branco, leve a fogo baixo até que perca metade do volume, acrescente o restante do vinho, açúcar até que fique de seu gosto (recomendo que não adoce muito) e leve à geladeira.
-Pique grosseiramente o restante das folhas de manjericão.
-Bata o creme em chantilly

MONTAGEM:
-Coloque o chantilly no centro do prato, as frutas em cubos em volta dele e, por fim, adicione o vinho infusionado com cuidado para não diluir o chantilly. Finalize com as folhas de manjericão picadas grosseiramente. Sirva bem gelado!