Composição química do leite
Autor: CLEISER RODRIGUES | Publicado: 2011-10-07T10:58:00-07:00

O leite é um alimento que possui um alto  valor nutritivo, constituindo em um alimento complexo que contém água,  carboidratos (basicamente lactose), gorduras, proteínas (principalmente  caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão.  Porém, apesar de ser considerado um alimento completo, o leite não  possui quantidade suficiente de ferro e vitamina D para atender as  exigências de uma nutrição completa.
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos  de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite, sem outra  especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em  condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Existem vários de fatores que afetam a composição do leite tais como:  espécie, raça, indivíduo, idade da vaca, estágio da lactação,  alimentação, estações do ano, estado de saúde da vaca, dentre outros.
Composição Centesimal e valor calórico (kcal/100g) em leites segundo Torres et al. (2002)


  ALIMENTOS  COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g)
  Umidade  Cinzas  Lipídios  Proteína*  Carboidratos  Kcal
  Leite A  87,27  0,59  3,80  3,28  4,91  67
  Leite B  87,31  0,56  3,80  3,22  5,11  68
  Leite C  87,95  0,54  3,10  3,24  5,17  62
  Leite em pó integral  2,98  5,34  25,72  25,68  40,19  495




* Fator de conversão do nitrogênio em proteína - 6,38. Fonte: Torres et al. (2002)

Considerando a variação da composição do leite, a legislação  vigente do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA)  determina valores mínimos de seus componentes, considerando-se leite  normal, o produto que apresente:
Teor de gordura mínimo de 3% (três por cento); 
Lactose - mínimo de 4,3 (quatro e três décimos por cento); 
Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas,  lactose e sais minerais) mínimo de 11,5% (onze e cinco décimos por  cento). 
Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) mínimo de 8,5% (oito e cinco décimos por cento). 
Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml 
Principais componentes do leite bovino ÁguaÉ o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se  encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.  ProteínasAs proteínas são os componentes mais importantes do leite e são  classificadas em: caseínas e proteínas do soro. São elas que conferem ao  leite a cor esbranquiçada opaca. As proteínas do leite consistem de 80%  de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos  formam partículas complexas denominadas micelas. 
As proteínas do leite são as principais formadoras de massa branca  quando o leite coagula. A importância industrial da caseína está na:  fabricação de queijos e leite em pó associado a outros componentes do  leite.  GorduraA gordura do leite é formada por aproximadamente 98% de  triglicerídeos, os 2% restantes são formados por diglicerídeos,  monoglicerídeos e ácidos graxos livres. O leite de vaca contém em média  35 g de gordura/litro.

Os ácidos graxos predominantes no leite  são os saturados, que formam de 60% a 70% dos triglicerídeos. Já os  insaturados correspondem de 25% a 30%. Dois ácidos graxos de cadeia  curta, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma  característico do leite.

A quantidade da gordura total do leite  integral é, em média, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatado  contém 1,7 mg de colesterol por 100 ml. 
O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, permite  a ascensão de uma camada de gordura, que é conhecida como nata.  LactoseA lactose é o carboidrato do leite, sendo responsável pelo seu sabor  adocicado e corresponde em média a 50% dos sólidos&nbsp;&nbsp;&nbsp; desengordurados do  leite. 
A lactose é o substrato para fermentações, sendo aproveitada na  indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do  leite como iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático,  dentre outros.  Vitaminas O leite é uma fonte importante de vitaminas A, D, E e K. Também são  encontradas no leite as vitaminas hidrossolúveis como, B1, B2, B6, B12,  ácido pantotênico e niacina.  Sais MineraisO leite possui os minerais considerados essenciais à dieta do ser  humano, existindo em maiores concentrações os fosfatos, citratos,  carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos  diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de  cálcio, na formação de ossos e dentes.
http://www.cquali.gov.br/data/Pages/MJ8F0048E8ITEMIDFBD8A1EB007A4CADBEF09F29C15C6431PTBRNN.htm&nbsp;