COZINHEIROS: AGENTES DA CULTURA LOCAL.
Autor: ALUIZZIO VIEIRA | Publicado: 2014-06-26T19:00:00-03:00







Imagem: Aluízzio Vieira - Pamonha / Cup Cake de milho com doce de leite&nbsp;


Nos dias atuais estamos vivendo o despertar para a criatividade gastronômica no estado da Paraíba, uma busca por manter a tradição viva, unida a propostas inovadoras, que aumentam a oferta de produtos, para uma demanda cada vez mais exigente.

A gastronomia paraibana sai do anonimato, e com isso nascem movimentos de valorização dos produtos e matérias primas locais, no intuito de provocar os cozinheiros, para a elaboração de UMA GASTRONOMIA CRIATIVA DA PARAÍBA.

Mas para que haja uma construção sustentável das idéias criativas, é necessário entender o enredo e enlaces da gastronomia global, até por que; seria horrível achar que inventamos a roda quando já existem carroças rodando por aí!

É sabido, que movimentos recentes que dinamizam
as produções culinárias nos restaurantes são conduzidos por grandes chefes de
cozinha. Estes buscam o resgate do alimento, no seu ápice, em sabor natural e
nutricional, atrelado a sua identidade cultural e histórica, através de técnica
cada vez mais avançadas.&nbsp;

Movimentos como Fusion
Cuisine, cozinha molecular&nbsp;e o comfort food&nbsp;melhoram ainda
mais o resultado final das receitas e os sentimentos despertados pelo alimento.
(JAROCKI, 2009, p. 330) relata que:










A surpresa é também parte dos chefes que adotaram a&nbsp;Fusion Cuisine&nbsp;que buscam não a surpresa dos produtos, mas a surpresa das combinações de produtos e de culturas. [...] Já o&nbsp;Confort Food&nbsp;vai em busca das preparações e produtos do cotidiano, mas que proporcionam conforto e lembranças de tempos e pessoas queridas. [...] a filosofia da&nbsp;Comfort Food&nbsp;[...] bem define Santos (2005) "estas são comidas da alma." E são justamente as comidas que não se esquece em um determinado momento da vida, que os movimentos das cozinhas regionais, vem tentando resgatar como patrimônio e como incentivador de produtos turísticos. É a valorização dos produtos regionais na sua forma de fazer, plantar e registrar momentos independentes de corrente culinária.






São através desses movimentos que os
grandes chefes buscam aliar os alimentos tradicionais às novas formas de
preparação contemporâneas, valorizando não só as técnicas, como os contrapontos
filosóficos da nova gastronomia, onde se utiliza da desconstrução&nbsp;de
pratos da culinária regional exaltando assim as antigas receitas de uma forma
que atraia os olhares dos turistas. 



Segundo o afamado
chefe de cozinha (ATALA, 2007, p. 388), “gastronomia é então estar atento a
todos os momentos do processo para saber usar o que há de melhor no mercado em
benefício do ingrediente, acima de tudo em benefício do comensal.” Diante
disse, nota-se que no processo de elaboração das receitas, a gastronomia se
utiliza dos alimentos tradicionais para agregar valor histórico às preparações
destinadas aos comensais.





São esses
benefícios que criam um ciclo virtuoso entre as instâncias de produções da
matéria prima com história, onde esses alimentos são usados na elaboração de um
prato que figura como atrativo para os turistas que buscam consumir não só os
sabores, mas o imaginário cultural da localidade.


A gastronomia
local é uma manifestação cultural de relevância na identidade de um povo, onde
a cozinha e as receitas são símbolos culturais de reminiscências, de identidade
e valores, pois através dos alimentos herdam-se os costumes, as tradições, os
conhecimentos e a relação com o natural. Assim relata (SCHLUTER, 2003, p. 32)
quando diz que:




A identidade também é expressa pelas pessoas através da gastronomia, que refletem suas preferências e aversões, identificações e discriminações, e, quando imigram , a levam consigo, reforçando seu sentido de pertencimento ao lugar de origem. Dessa forma vai-se criando uma cozinha de caráter étnico, explorada com muita frequência no turismo para ressaltar as características de uma cultura em particular.






É a través dessas
características que os produtos tradicionais invadem as cozinhas e ganham
conotações com os grandes chefes de cozinha atuais, proporcionando à produção
de pratos regionais com sabores e sentimentos que unem o turista a gastronomia
local. O chefe de cozinha Jim Denevan relata em entrevista para a Revista Menu&nbsp; realizada por (PAULINO, 2012, p.29): “é muito
bom entender o que está por trás da comida que temos no prato. Quando as
pessoas sabem de onde vem o alimentos que consomem, aprendem a ter mais
respeito pelo homem do campo e pela sua cultura.”


Como o alimento
está entrelaçado à história e às memorias culturais dos locais, o consumidor e turista
é induzido a consumir a cultura da região, já que, a culinária do lugar
manifesta a herança da comunidade; assim como as características do solo, os
efeitos do clima, a composição geográfica, o cotidiano local, a conjuntura
politica e socioeconômica, resumindo em uma gastronomia local atrativa para os
turistas. Além disso, ser força motriz para o turismo cultural, pois segundo (ZUIN &amp; ZUIN,
2008, p. 116):








Assim a gastronomia é, também, um fator muito importante na escolha de um destino turístico, sendo, por vezes, a principal motivação do turista. Ainda que seja uma simples necessidade, a gastronomia pode possuir uma elevada parcela no consumo dos turistas, pois este não está preocupado com preços e, sim, com a qualidade e os sabores típicos do lugar.






O autor argumenta
que a valorização desse tipo de alimento reflete a importância do
redescobrimento e valorização da gastronomia local como um patrimônio cultural
e como um atrativo turístico de extremo valor, que necessita ser ofertado junto
aos patrimônios arquitetônicos e naturais do destino.



É desta forma que,
mais uma vez, ( ZUIN &amp; ZUIN, 2008, p. 117) afirma que “o resgate ou a
redescoberta das tradições gastronômicas da nossa terra, da nossa região, da
nossa família é, com certeza, o espaço do encontro e da partilha dos saberes
entre gerações, e conservá-las, é uma forma de valorizar a cultura, o produtor,
a agricultura e o turismo”.



Neste sentido, compreende-se que a evolução das receitas, do uso das técnicas pelos cozinheiros, do
respeito pelo alimento tradicional e das possibilidades da gastronomia local, são preponderantes na composição de um atrativo cultural de um destino turístico.



Fica clara a afirmativa de (ZUIN
&amp; ZUIN, 2008, p. 115), quando diz que “a gastronomia é uma manifestação cultural das mais importantes,
onde a cozinha é um símbolo cultural, de memória e, também, de identidade, pois
por meio do alimento, herdamos também os costumes, as tradições e a cultura.”



Ante o exposto, é importante exaltar que as
raízes culturais da sociedade são perceptíveis nas elaborações alimentares,
conduzindo os grandes chefes de cozinha a adotar as técnicas da alta
gastronomia para impor grandiosidade e perfeição as preparações antigas,
mesclando o tradicional com os novos ares da contemporaneidade alimentar do
mundo, para atrair novos admiradores, é nesse enredo que (LEONARDO, 2011).








Assim é a alta gastronomia, a evolução, ou simplesmente sequência do trabalho de grandes mestres que resolveram estudar e ousar nas preparações de suas receitas e transmitir, não só um pouco de conhecimento mais acima de tudo cultura e respeito pelas técnicas e tradições da cozinha assim como observando atentamente as restrições alimentares de cada um.






&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A luz
dessa afirmativa torna-se clara a importância da alta gastronomia como fonte de
técnicas avançadas na elaboração de pratos contemporâneos. A partir do uso de
matérias primas tradicional da região, para potencializar a culinária local como
um atrativo para os locais e turistas, cada vez mais exigentes. Dessa forma,
apresenta-se uma receita contemporânea com alta concentração de história.



É a partir das receitas
tradicionais e contemporâneas que a gastronomia do destino se fortalece em
laços culturais que transforma os alimentos em indutores para a valorização da
cadeia produtiva da multiatividade do turismo. “Assim a gastronomia é, também,
um fato muito importante na escolha de um destino turístico, sendo, por vezes,
a principal motivação do turista. Ainda que seja uma simples necessidade, a
gastronomia pode possuir uma elevada parcela no consumo dos turistas, pois este
não está preocupado com preços e, sim, com a qualidade e os sabores típicos do
lugar.” (ZUIN &amp; ZUIN, 2007, p. 116).



A união entre produtos
tradicionais, gastronomia local e novas técnicas da alta gastronomia munem os
chefes de cozinha a usar o seu poder criativos na elaboração de uma cozinha
revestida de sentimentos e valores, aumentando o poder de atração da culinária
local e consequentemente do turismo cultural do destino.



É tempo de
“degustar a cultura” dentro do turismo cultural, através de um planejamento que
não segmente as partes integradoras dessa cadeia de valores, visualiza a união
do alimento tradicional a gastronomia local como indutores para diversificar o
mix de atrativos deste segmento do turismo.





TEXTO: ALUÍZZIO VIEIRA














REFERENCIAS&nbsp;





ATALA,
Alex. Escofianas Brasileiras. Alex
Atala com Carolina Chagas. São Paulo. Larousse Brasil, 2007.



JAROCKI, Isabella
Maria Coelho. Circuito delícias de
Pernambuco: a gastronomia como potencial produto turístico.&nbsp;Rev. Tur. Anál.,&nbsp;
São Paulo,&nbsp; v. 20,&nbsp; n. 2,&nbsp;ago.&nbsp; 2009 . &nbsp; Disponível em
&lt; http://www.revistasusp.sibi.usp.br/pdf/rta/v20n2/09.pdf &gt;. Acesso em&nbsp; 28&nbsp; ago.&nbsp; 2012.


LEONARDO, Rodolpho. A alta gastronomia.
Site Diário do chef. Disponível em: &lt;http://diariodochef.com.br/2011/09/26/a-alta-gastronomia/&gt;.
Acessado em 25 set. 2012.


SCHLUTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. Tradução Roberto Sperling. São Paulo: Aleph.
2003.



ZUIN,
L., ZUIN, P.. PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
TRADICIONAIS Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos
pequenos produtores rurais.&nbsp;Revista
Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, América do Norte, 4,
fev. 2008. Disponível em: &lt;http://www.rbgdr.net/revista/index.php/rbgdr/article/view/117/107&gt;. Acesso em: 26 Jan. 2012.

______. Produção de alimentos
tradicionais: valorizando
o produto pecuário por meio de certificações de indicação de procedência. Revista Colombiana de Ciências
Pecuárias&nbsp;v.22&nbsp;n.3&nbsp;Medellín&nbsp;jul./set, versão
impressa.&nbsp;2009.






______. Produção de alimentos tradicionais: extensão rural. Aparecida, SP: Editora Idéias e Letras,
2008.