Real Companhia Velha, Bruschetta de Queijos e Nozes, Pato ao Vinho do Porto
Autor: Programa Pão e Vinho | Publicado: 2013-08-02T19:31:00-03:00

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O vinho do Porto é um ícone da vitivinicultura
portuguesa. E o Douro, uma região vinhateira símbolo no norte de Portugal. A
primeira área de vinhos a ser demarcada no mundo. O Pão e Vinho conta, neste
programa, a história da demarcação do Douro a partir da Fundação da Real
Companhia Velha, em 1756. No programa, foram apresentados dois vinhos da
região, o Porto Messias Tawny e o Alves de Sousa Caldas Reserva 2008. Para
fazer companhia aos vinhos, preparei Bruschetta de Quatro Queijos e Nozes e
Pato com Cebolas Confitadas em Vinho do Porto. Abaixo, um pouco da história da
demarcação, as receitas e notas de provas dos vinhos. Clicando nos links, você
assiste ao programa. 

http://www.youtube.com/watch?v=jrZz131UIbs&amp;list=UUHhxCtzwNkvik07VqD_8E0g

http://www.youtube.com/watch?v=agIcJFJIVYA&amp;list=UUHhxCtzwNkvik07VqD_8E0g

http://www.youtube.com/watch?v=lNW-DKIAb_c&amp;list=UUHhxCtzwNkvik07VqD_8E0g




O Douro









A história do Douro é muito antiga. O Vale do
Douro foi cavado na rocha pela ação da erosão. A estrutura rochosa baseada no xisto, que forma as
encostas do Douro, data de cerca de 600 milhões de anos. Dentro dessa geografia,
nasceu a região vitivinícola do Douro, uma obra dos homens. Entre os séculos
III e V já se faziam vinhos ali. Mas a história da bem sucedida região
vitivinícola do Douro começou há cerca de três séculos. 



Foi no Vale do Douro que nasceu a primeira
região demarcada de vinhos do mundo. O fato foi, literalmente, um marco na
história da vitivinicultura global. A partir do Douro, foram surgindo as
regiões demarcadas de vinhos pelo planeta. Uma prática hoje materializada nas
Denominações de Origem Controlada, as DOCs, uma importante referência na
classificação dos vinhos europeus.



A Real Companhia Velha







Visitei, em Vila Nova de Gaia, a Real Companhia
Velha. A empresa, inicialmente conhecida também como Companhia Geral da
Agricultura das Vinhas do Auto Douro, foi criada no dia 10 de setembro de 1756,
por alvará Régio do Rei D. José I. Ela nasceu sob o comando do então
primeiro-ministro português, Sebastião José de Carvalho e Mello, o Marquês de
Pombal. A companhia reunia os principais lavradores do Alto Douro e os chamados
“homens bons” da cidade do Porto. Sua função era sustentar a cultura da vinha na
região do Douro e garantir a qualidade do vinho do Porto, muito consumido, à
época, pelo mercado ingles.



A partir da criação da companhia se fez a
demarcação da região do Douro. Entre os anos de 1758 e 1761 foram colocados,
nas propriedadas do Douro, 335 marcos de pedra com a designação Feitoria. Os
vinhos de Feitoria eram os produtos de melhor qualidade, os DOCs da época. Só
eles podiam se exportados para a Inglaterra. Na entrada da sede do Instituto do
Vinho do Porto, na cidade do Porto, há um marco pombalino em exposição, igual
àqueles utilizados na época da demarcação. Em 1907, a demarcação foi estendida
ao Douro Superior. 





A Região Demarcada do Douro







O marco Pombalino




Hoje a região demarcada do Douro se estende por
uma área de 250 mil hectares. As videiras frutificam em pouco mais de 18% desse
território. Elas somam cerca de 46 mil hectares, divididas pelas sub-regiões do
Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior. Os vinhedos mais antigos, cerca de 24
mil hectares, construídos sob patamares, são considerados patrimônio da
humanidade. 



Nesses patamares frutifica uma diversidade de
uvas. O número gira em torno de uma centena de castas. No entanto, 29 são
recomendadas na produção dos vinhos locais. Entre as tintas, as mais
importantes são a Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinta Amarela, Tinto Cão, Tinta
francisca, Bastardo e a Touriga Nacional, esta ultima cultivada em todo o país. Entre as
brancas, Viosinho, Rabigato, Malvasia Fina, Gouveio e Esgana Cão. Há muitos
vinhedos mistos na região, com castas mistas plantadas. Isso torna o fator
microterroir muito importante. Muitas quintas produzem vinhos únicos,
em função desses vinhedos antigos, formados por diversas variedades.





Os armazéns da Real Companhia Velha em Vila Nova de Gaia


A Real Companhia Velha manteve-se vinculada ao
estado português por outros cinco reinados. Em 7 de dezembro de 1865, ela
perdeu seus chamados privilégios majestáticos e tornou-se uma empresa normal.
Mas leva consigo a história, dentro dos velhos tóneis e barricas que guardam o
ouro do Douro. O armazém da Real Companhia Velha é um local onde se respira o
Douro.&nbsp; As fileiras de barricas guardam
os Portos colheitas, portos com idades e os Vintages, os grandes vinhos
safrados. Pelas janelas do armazém, a luz oferece uma claridade tênue, o
necessário para iluminar, sem interferir na cor dos vinhos.





As garrafas dos vinhos do Porto da Real
Companhia Velha guardam o glamour dos velhos tempos. Uma empresa que hoje tem
seis Quintas, em Portugal, nas quais são produzidas 8 milhões de garrafas de
vinhos do Porto e Douro DOC, exportados para mais de 40 países, entre eles o
Brasil. Vinhos, alguns deles, bastante conhecidos dos brasileiros. 



Primeira importação em 1756



A Real Companhia Velha tem uma antiga relação
comercial com o Brasil, atualmente o melhor mercado fora da Europa para os
vinhos da empresa. A primeira importação para o Brasil aconteceu em dezembro de
1756, no mesmo ano de fundação da vinícola. Portanto, uma história de 257 anos.&nbsp;







Pedro Silva Reis, presidente da Real Companhia Velha


“No Brasil houve um crescimento significativo
do vinho do Porto na última década. Só no ano passado é que as vendas caíram um
pouco”, informa Pedro Silva Reis, presidente da Real Companhia Velha. Depois de
uma venda recorde registrada no início da década de 2000, as vendas desse
produto vêem mostrando uma pequena queda. No entanto, têm caído menos que
outras bebidas congêneres, observa o produtor. “O que nos deixa bastante
entusiasmados para que brevemente possa haver uma retomada”, afirma Reis. 



A queda, no entanto, acontece mais nos produtos
básicos. “Dentro das categorias especiais, de gama média e reserva, tem se
verificado alguns crescimentos importantes que, de certo modo, têm compensado a
queda”, continua Pedro Silva Reis. Entre as categorias que cresceram estão o
LBV e os reservas Tawny e Ruby. Já na categoria Douro DOC, onde estão os vinhos&nbsp; tranquilos brancos e principalmente
tintos, as vendas vão bem.&nbsp; “A Real
Companhia Velha tem muita tradição no Brasil”, conclui o produtor.






Receitas



No programa, preparei uma entrada para ser “escoltada” pela vinho do Porto Messias Tawny: Bruschetta de Quatro Queijos e
Nozes. E para o Alves de Sousa Caldas Reserva 2008, preparei o Pato com Cebolas
Confitadas em Vinho do Porto. Abaixo você confere as receitas, notas de provas
dos vinhos e das harmonizações.





Bruschetta de Quatro Queijos e Nozes








Ingredientes:



2 panhoquinhas (pães italianos redondos, de 200
g)

1 dente de alho inteiro, descascado

100 g de queijo Gouda

100 g de queijo Emmenthal

100 g de queijo Provolone

100 g de queijo Minas Padrão

120 g de nozes

100 g de manteiga

1 galho de manjericão fresco

Tomilho para decorar



Modo de fazer:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Corte as panhoquinhas em
fatias transversais.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Leve ao forno 200 graus C, por
cinco minutos, para formar uma crostinha. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire as fatias do forno e
passe rapidamente o alho sobre a superfície, umas duas vezes, e tempere com sal.
Reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Pique ou rale os queijos.
Misture-os e reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Pique grosseiramente as
nozes. Coloque-as numa frigideira para dar uma leve tostada. Reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aqueça a manteiga em outra
frigideira. Coloque o galho de manjericão, para dar perfume à manteiga. Deixe a manteiga
fritar até começar a queimar e liberar um aroma também tostado, lembrando a
nozes. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire o manjericão e
transfira 90% das nozes tostadas para essa frigideira. Deixe puxar por dois
minutos. Desligue e reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Cubra a superfície das
fatias de pão com esse molho de nozes.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Distribua os queijos ralados sobre as fatias. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Leve as bruschette ao forno,
apenas para derreter os queijos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire, decore com as nozes
reservadas e um galho de tomilho. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sirva quente. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Rende quatro porções.



Vinho da harmonização:








Porto Messias Tawny – DOC Douro – Portugal



Castas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta
Roriz, Tinto Cão e Tinta Barroca. Teor alcoólico de 19,5%. Envelhecido em cascos
de carvalho, em Vila Nova de Gaia.



Vinho de cor granada. Aromas lembrando a frutas
vermelhas e negras, como o figo e a ameixa. Notas de especiarias doces e frutos
secos. Em boca, mostra boa acidez e maciez. 



Na harmonização com os queijos, ficou perfeito.
Aromaticamente, prato e vinho mostraram grande compatibilidade. As notas mais
salgadas dos queijos foram abrandas pela maciez do vinho. A gordura dos queijos
foi limpa pela acidez do vinho. E os taninos se encarregaram de deixar o palato
limpo. Muito bom!



Pato com Cebolas Confitadas em Vinho do Porto








Ingredientes:



4 coxas e sobrecoxas de pato previamente temperadas

4 cebolas grandes

100 ml de vinho do Porto Tawny

Alecrim e tomilho frescos

100 ml de caldo de carne

2 colheres de sopa de creme de leite

1 colhere de sopa de 4 épices (mescla de
especiarias)

Sal e pimenta do reino

2 batatas doces



Modo de fazer:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Na véspera, marine as coxas
e sobrecoxas de pato em um pouco de vinho do Porto, cebola ralada, ramos de
alecrim e tomilho e pimenta do reino. Deixe na geladeira até o dia seguinte.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Fatie as cebolas e, com elas, cubra o
fundo de uma assadeira.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Tempere as coxas e sobrecoxas
com o tempero 4 épices e sal. Acomode-as sobre a cama de cebolas.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Regue as cebolas com o
líquido da marinada, o caldo de carne e o vinho do Porto.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Cubra com papel alumínio e
leve ao forno 180 graus C, inicialmente por cerca de 1 hora.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Lave bem as batatas doces,
coloque dentro de papel alumínio, tempere com um pouco de sal e azeite de oliva
e leve ao forno, também para assar. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire o pato do forno. Tire o papel alumínio e confira se a carne está macia. Se estiver, retorne
com o preparo ao forno, sem o alumínio, para dourar as coxas e sobrecoxas. Se a carne ainda
estiver dura, retorne ao forno novamente coberta com o alumínio, até amaciar. Só então retire o papel e deixe dourar.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Quando as coxas estiverem
douradas, retire a forma do forno. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire também as batatas, já
assadas.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Pegue parte das cebolas e do
líquido da assadeira e leve ao liquidificador. Batata até o obter um creme. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Se quiser, acrescente o
creme de leite e bata mais um pouco, para aveludar. Reserve aquecido. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Fatie as batatas doces e
faça uma cama com quatro fatias de 1 cm, no centro de um prato.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acomode um pouco da cebola
confitada sobre as batatas.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque uma coxa/sobrecoxa
sobre a montagem. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Regue com o molho do
liquidificador.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Decore com tomilho ou
alecrim.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sirva quente.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Rende quatro porções.



Vinho da harmonização:






Alves de Sousa Caldas Reserva 2008 – Douro DOC
– Baixo Corgo – Portugal.



Composição: 100% Touriga Nacional. Teor
alcoólico de 14,5%. Passagem de sete meses por barricas de carvalho novas e de
segundo uso.&nbsp; 



Cor rubi densa, intensa. Aromas de frutos
negros como a ameixa, notas florais de violeta, de especiarias e lembranças
tostadas. Taninos maduros e frescor gastronômico.



Uma boa harmonização com o pato. As notas com
tendência doce do pato, das cebolas e da batata doce foram balanceadas pela acidez do vinho. A acidez atenuou, na combinação, e atacou as gorduras da
carne e a untuosidade do molho. Os taninos enxugaram a boca. Uma agradável parceria. 


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