Bacalhau com Banana da Terra e Baby Beef ao Molho de Chocolate
Autor: Programa Pão e Vinho | Publicado: 2013-03-30T18:50:00-03:00

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O Pão e
Vinho dedicou mais um programa à Semana Santa e à Páscoa. Fiz uma receita bem
brasileira, conjugando bacalhau e banana da terra. E batizei o prato de Bacalhau à Brasileira. O vinho da
harmonização foi o Casa Valduga Leopoldina
Chardonnay Gran Reserva 2011. O outro prato foi um Baby Beef ao Molho de Chocolate e Vinho do Porto. Um preparo
intenso, harmonizado com dois vinhos: o argentino Nieto Senetiner Malbec DOC 2010 e o italiano Tommaso Bussola Valpolicella Superiore Ripasso Ca del Laito 2007.
Acessando www.youtube.com/paoevinhoprograma
- Páscoa você vê a íntegra do programa, inclusive uma visita à Quinta do Gradil,
uma vinícola da região de Lisboa, em Portugal. E também um bate-papo com o
sommelier Marcos Vieira. Abaixo, você vê as receitas, as notas de prova e de
harmonização dos vinhos. 



Quinta do Gradil



A Quinta do
Gradil fica no distrito do Cadaval, na Região de Vinhos de Lisboa, antiga
Estremadura. Essa região contempla denominações de origem como Bucelas,
Carcavelos e Colares. Nela são produzidos vinhos de quase todos os estilos: espumantes, vinhos brancos, rosados e tintos. São cerca de 30 mil
hectares de videiras. E uma produção em torno de 20 milhões de garrafas anuais.




Ali são
cultivadas castas portuguesas brancas como Arinto, Fernão Pires, Malvasia,
Encruzado e Antão Vaz. E tintas como Alicante Bouschet, Aragonez, Castelão
Francês, Trincadeira, Touriga Franca e Touriga Nacional. Entre outras.
Paralelamente, há castas estrangeiras, principalmente francesas como a
Sauvignon Blanc e Chardonnay, brancas; e as tintas Pinot Noir, Cabernet
Sauvignon, Syrah, Tannat e Petit Verdot. Uma região que conjuga tradição e
modernidade.



A Quinta do
Gradil fica no sopé da serra do Montejunto. O Oceano Altântico fica a apenas 20
km dali. Faz muito calor na região. No verão, as temperaturas chegam aos 40
graus.



A Quinta do
Gradil foi fundada em 1.756. São mais de 250 anos de história. Há referência
escritas sobre a propriedade desde o século XV. A sede da vinícola é um Palácio
Setecentista, abraçado por vinhedos. A propósito, a empresa possui a maior
vinha continua da região. São 130 hectares, plantados em vários tipos de
terrenos e exposições. As uvas geram quase um milhão de litros de vinhos por
ano. Uma produção significativa. A vinícola pertenceu a uma importante
personalidade portuguesa, o Marquês de Pombal. 



A Quinta do
Gradil elabora cortes com uvas portuguesas e francesas. Vinhos que mesclam
Arinto com Sauvignon, por exemplo. E Touriga com Tannat. Ela também faz
varietais. E vinhos em outras regiões, com outras marcas. Produtos agradáveis,
com a tipicidade das uvas e regiões onde foram elaborados. Vinhos de excelente
relação custo/benefício.



Receitas de Páscoa





Banana da Terra, a banana brasileira&nbsp;



Decidi
preparar uma receita de bacalhau casando ingredientes portugueses com brasileiros.
As receitas clássicas portuguesas com bacalhau são deliciosas. Mas &nbsp;um toque brasileiro ao bacalhau, além de
provocativo, pode trazer resultados interessantes. Foi o que aconteceu, na
minha opinião. 



No lugar
das batatas, usei banana da terra. Essa variedade de banana era a única
existente no Brasil até a chegada dos portugueses. As demais variedades foram
trazidas da África pelos colonizadores. Daí o nome, banana da terra. No lugar
do pimentão, usei pimenta Cambuci. Essa pimentinha é aromática e não arde a
boca. Utilizei também a castanha do Pará, para dar outra nota&nbsp; brasileira e um toque crocante ao
preparo. Como tinha (sou fanático por óleos aromáticos), reguei o preparo, na
finalização, com óleo de castanha do Pará. Foi mais um reforço de perfume
brasileiro. 



Os demais
ingredientes foram a cebola e o azeite de oliva. Abaixo você confere a receita.




&nbsp;

&nbsp;A montagem do prato



Bacalhau à Brasileira



1,2 Kg de bacalhau Gadus Morhua (ou Gadus Macrocephalus)

1 lt de leite

2 folhas de louro

4 dentes de alho 

3 bananas da terra (1,5 kg)

3 cebolas grandes

4 pimentas Cambuci

100 g de castanhas do Pará

500 ml de azeite de oliva

Óleo de castanha do Pará (opcional)

Sal

Cebolinha fresca para decorar



&nbsp;

O prato entrando no forno



Modo de fazer:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Cozinhe o bacalhau no leite com o louro e os
dentes de alho. Descarte o leite, o louro e o alho. Desmanche o bacalhau em
pétalas e reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Corte as cebolas em rodelas finas. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque as cebolas para confitar, numa
frigideira, em cerca de 100 ml de azeite de oliva, com um pouco de sal. Faça
isso em fogo baixo. As cebolas estarão prontas quando estiverem murchas e
brilhantes. Reserve. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Corte as pimentas Cambuci em julienne fina (fatias finas) e reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Dê uma picada grosseira nas castanhas do Pará e
uma leve dourada numa panela ou frigideira, para que soltem o perfume. Reserve.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Descasque as bananas da terra e corte-as em
fatias de cerca de 4 cm de espessura, no sentido longitudinal. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Regue o fundo de um refratário com um pouco de
azeite de oliva.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Cubra o fundo e as laterais do refratário com as
fatias de banana da terra.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Cubra as bananas com o bacalhau cozido e
desfiado.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sobre o bacalhau espalhe as cebolas confitadas .


·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Espalhe as tiras de pimenta Cambuci sobre as
cebolas. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sobre as cebolas e pimentas Cambuci, coloque
fatias de banana da terra para decorar.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Regue azeite sobre o conjunto. Cubra com papel
alumínio e leve ao forno 180o, por cerca de 40 minutos, para que as bananas cozinhem e os sabores se conjuguem.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire do forno. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Se quiser, monte as porções em aro metálico,
no centro dos pratos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Polvilhe com castanha do Pará e, se quiser,
também regue com óleo de castanha do Pará.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Decore com antenas de cebolinha verde.



Vinho
da harmonização:







Casa Valduga Leopoldina Chardonnay Gran Reserva 2011 – DO Vale dos
Vinhedos – Bento Gonçalves – Rio Grande do Sul



100% Chardonnay – Passagem de 6
meses por barricas de carvalho.



Nariz agradável, com aromas de
frutas cítricas e brancas, notas lembrando baunilha, mel e a própria madeira
onde o vinho estagiou. Em boca é fresco e macio, com bom volume.



O casamento com o bacalhau ficou
muito agradável. As aromaticidades apresentaram níveis semelhantes. E a
intensidade gustativa do vinho e do prato também. A acidez do vinho lavou a
untuosidade do azeite, no paladar. O bom teor alcoólico enxugou suculências e
também untuosidade.&nbsp; Foi um casamento
agradável. 



O chocolate na culinária







Para
o uso culinário, é melhor usar chocolate amargo. Quanto mais amargo, melhor.
Para essa receita, usei um chocolate 100%. O açúcar residual do molho veio do
vinho do Porto. Também a manteiga e a cebola contribuíram com tendência doce. O
resultado foi uma carne com molho intenso, com cara de Páscoa. Confira a
receita abaixo.



Baby beef ao Molho de
Chocolate e Vinho do Porto







Ingredientes para a carne:



4 escalopes de baby beef com cerca de dois dedos de espessura
cada um.

2 colheres de sopa de cebola confitada

30 g de chocolate amargo 100%

80 ml de vinho do porto Ruby

70 ml de caldo de carne

80 g de manteiga gelada

2 raminhos de tomilho

35 ml de azeite de oliva

Sal e pimenta do reino a gosto





O Baby beef, um corte tenro e macio&nbsp;



Ingredientes para o purê de batata baroa



400 g de batata baroa

Água o quanto baste

Sal

100 g de manteiga

Leite ao ponto para aveludar



Modo de fazer o purê:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Descasque e cozinhe as batatas baroa em água e
sal.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire e passe pelo espremedor.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aqueça uma panela e coloque metade da manteiga.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque as batatas amassadas e mexa.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque a manteiga restante.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Avelude com um pouco de leite.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Tempere com sal.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Reserve aquecido.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;



&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;A entrada do vinho do Porto&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;

&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;

&nbsp;&nbsp; &nbsp; Modo de fazer a carne:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Tempere os baby beefs com sal e pimenta do
reino.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aqueça uma colher de manteiga e coloque um fio
de azeite numa frigideira.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Doure os bifes, cerca de três minutos de cada
lado (menos ou mais, de acordo com o ponto desejado). Retire da frigideira e
reserve aquecidos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Na mesma frigideira, acrescente um pouco mais de
manteiga.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque a cebola em brunoise (pequenos cubinhos)
e deixe refogar por dois minutos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Banhe com o vinho do Porto e deixe o álcool
evaporar.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente o caldo de carne e deixe levantar
fervura e reduzir um pouco.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Enquanto isso, derreta o chocolate no forno de
microondas por dois minutos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente o chocolate ao molho. Se quiser um
sabor mais encorpado, derreta mais 20 gramas de chocolate e acrescente à
frigideira.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente os ramos de tomilho e deixe ferver
dois minutos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retire os ramos de tomilho, desligue o fogo,
deixe baixar a fervura e coloque a manteiga restante, para encorpar e dar
brilho ao molho.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Para a montagem, coloque um pouco do purê de
batata baroa no centro de um prato. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque dois escalopes sobre o purê. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Regue com o molho de chocolate e vinho do Porto.


·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Decore com um ramo de tomilho.



Vinhos da harmonização:







Nieto Senetiner Malbec DOC 2010 – Mendoza –
Argentina



Composição: 100% Malbec. Teor alcoólico de 13,5%. Estágio de
12 meses em barricas de carvalho francês. 



Nariz com notas de frutas vermelhas e negras, toques
florais, de especiarias doces e tabaco. Boca intensa, com bom frescor, bom
corpo e taninos macios.



Fez um bom casamento com o Baby Beef ao Molho de Chocolate e
Porto. Malbec e carne são companheiros acima de qualquer polêmica. Esse Nieto
tem estrutura para enfrentar o chocolate, que foi diluído em vinho do Porto e
caldo de carne. A acidez do vinho equilibrou a tendência amarga do chocolate e
sutilmente doce do molho. Os taninos enxugaram a suculência do molho e da
mastigação. Ficou agradável. 







Tommaso Bussola Valpolicella Superiore Ripasso
Ca del Laito 2007 – IGP – Valpolicella Clássico – Vêneto – Itália



Composição:
45% Rondinella, 40% Corvina, Corvinone, 15% Rondinella e outras uvas regionais.
Graduação alcoólica de 14,5%. 80% do mosto é repassado por uma semana sobre as
borras do Amarone. Isso deu mais estrutura e complexidade ao vinho. Estágio de 27 meses em tonéis de carvalho de 700 litros da
Eslovênia. Açúcar residual de 20g/lt.



Nariz
lembrando a frutas em licor, chocolate, couro e especiarias. Boca fresca e equilibrada.
Tão equilibrada que é difícil perceber o açúcar residual.



Outro
casamento agradável. O açúcar residual do vinho equalizou a tendência doce do
molho de vinho e a tendência amarga do chocolate. O frescor equilibrou bem com os tostados
da carne. O teor alcoólico fez a boa limpeza do paladar. Outra opção de harmonização
com o Baby Beef ao Molho de Chocolate e Vinho do Porto. 






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