Ateliê Gastronômico III - Índia
Autor: Eric Ambrosi | Publicado: 2014-07-30T13:08:00-03:00


Olá pessoal, na aula de ontem preparamos alguns pratos típicos da culinária indiana. A culinária indiana é bastante conhecida por conta da quantidade de especiarias e de pimentas colocadas nas preparações.
Os pratos preparados na aula de ontem foram:

 
 
 








GARAM MASALA
DAAL
MASALA
MURGH
MAKHANI
BIRIYANI
PULAO
BASMATI
CHAPATI




O Garam Massala não é um prato e sim um condimento.


Garam Massala(Fonte: http://en.wikipedia.org/wiki/Garam_masala)







GARAM MASSALA






1 colher de sopa pimenta do reino inteira


½ colher de sopa cravo

1 ½ colher de sopa de sementes de cardamomo

3 colher de sopa semente de cominho

3 colher de sopa sementes de coentro

3 paus de canela de 4cm

¼ copo de pimenta vermelha seca

½ colher de sopa de nos moscada ralada.

Toste em panela seca mexendo sempre tudo menos a nos moscada, depois coloque tudo junto e moa até pó.





Daal Masala



DAAL MASSALA:


 
 
 
 

  
   
INGREDIENTES

  
   
QUANT

  
   
MEDIDA

 

  
   
Lentilhas

  
   
300

  
   
G

 

  
   
Cebola

  
   
150

  
   
G

 

  
   
Alho

  
   
6

  
   
Dente

 

  
   
Manteiga
   clarificada

  
   
100

  
   
G

 

  
   
Semente
   de cominho tostadas e trituradas

  
   
10

  
   
G

 

  
   
Pimenta
   jalapeño peq

  
   
2

  
   
Unid

 

  
   
Gengibre

  
   
20

  
   
G

 

  
   
Garam
   Massala 
   

  
   
20

  
   
G

 

  
   
Pimenta
   do reino moida

  
   
5

  
   
G

 

  
   
Sal

  
   
10

  
   
G

 

  
   
Açúcar
   mascavo ou demerara

  
   
15

  
   
G

 

  
   
Tomate
   graúdo maduro

  
   
1

  
   
Unid

 

  
   
Fundo
   de frango

  
   
1

  
   
L

 

  
   
Vinagre
   de arroz

  
   
10
   
   

  
   
ml

 





-
Lave e escorra a lentilha, pique a cebola e o tomate  brunoise,
clarifique a manteiga, toste e triture as semente de cominho, pique o
gengibre brunoise e o jalapenõ miúdo. Lamine o alho.

-
Doure a cebola com o cominho na manteiga clarificada, acrescente o
alho, o gengibre, o jalapeño, garam masala, sal, pimenta, açúcar e
as folhas de louro, acrescente as lentilhas, saute por dois minutos
ou ate o cheiro ficar forte, coloque o tomate e deglace com o
vinagre, coloque o caldo de frango deixei ferver e coloque em fogo
baixo, mexa ocasionalmente, quando a lentinha estiver quase cozida
prove os temperos e ajuste se necessário.








Murgh Makhani

&nbsp;MURGH
MAKHANI:

 
 
 







 
 
 
 

  
   
INGREDIENTE

  
   
QUANT

  
   
MEDIDA

 

  
   
Filé
   de peito de frango em cubos

  
   
500

  
   
G

 

  
   
Manteiga
   clarificada

  
   
150

  
   
G

 

  
   
Pimentão
   vermelho médio julianne 
   

  
   
2

  
   
Unid

 

  
   
Cebola
   média fatiada

  
   
2

  
   
Unid

 

  
   
Creme
   de leite fresco

  
   
100

  
   
Ml

 

  
   
Coentro
   fresco picado

  
   
10

  
   
G

 

  
   
Iogurte
   natural integral

  
   
120

  
   
Ml

 

  
   
Tomate
   maduro concassé brunoise

  
   
500

  
   
G

 

  
   
Alho
   amassado

  
   
2

  
   
Dentes

 

  
   
Gengibre
   picado miúdo

  
   
15

  
   
G

 

  
   
Sal

  
   
10

  
   
G

 

  
   
Garam
   masala

  
   
15

  
   
G

 

  
   
Cravo
   da Índia em pó

  
   
2

  
   
G

 

  
   
Pimenta
   malagueta triturada

  
   
2

  
   
Unid

 

  
   
Canela
   em pó

  
   
2

  
   
G

 

  
   
Noz
   moscada

  
   
1

  
   
G

 

  
   
Cominho
   em pó

  
   
2

  
   
G

 

  
   
Semente
   de coentro moída

  
   
2

  
   
G

 





MODO
DE PREPARO:

-
Em um bowl prepare uma marinada com a pimenta, canela, noz moscada,
cravo, garam masala, sal, gengibre, alho  e o iogurte. Coloque o
frango e marine a geladeira, mexendo de vez em quando, por no mínimo
30 min;

-
Na manteiga clarificada aloure a cebola e acrescente o pimentão.
Coloque o tomate e refogue. Acrescente o frango e sua marinada e coza
mexendo sempre até o frango estar ao ponto. Aumente o fogo e
acrescente o creme de leite e o coentro mexa até ferver e desligue.




Biryani


 
 
 



BIRYANI:




 
 
 
 

  
   
INGREDIENTE

  
   
QUANT

  
   
MEDIDA

 

  
   
Peito
   de frango

  
   
1
   
   

  
   
Kg

 

  
   
Cebola
   
   

  
   
300

  
   
g

 

  
   
Coentro
   fresco

  
   
1/4

  
   
Mç

 

  
   
Açafrão
   vermelho

  
   
10

  
   
g

 

  
   
Leite
   morno

  
   
150

  
   
ml

 

  
   
Coalhada
   sem açúcar

  
   
150

  
   
ml

 

  
   
Manteiga
   clarificada

  
   
80

  
   
ml

 

  
   
sal

  
   
10

  
   
g

 

  
   
MARINADA

 

  
   
tumeric

  
   
5

  
   
g

 

  
   
Iogurte
   natural integal

  
   
200

  
   
ml

 

  
   
Pimenta
   malagueta verde

  
   
10

  
   
Unid

 

  
   
Pimenta
   malagueta moída

  
   
2

  
   
g

 

  
   
Semente
   de coentro moída

  
   
3

  
   
g

 

  
   
Gengibre
   em pasta

  
   
15

  
   
g

 

  
   
coentro

  
   
1/4

  
   
mç

 

  
   
Limão,
   sumo

  
   
1

  
   
unid

 

  
   
Hortelã
   fresca

  
   
1/2

  
   
Mç

 

  
   
Biryani
   masala

 

  
   
Shahj
   jeera ( semente de cominho negro)

  
   
8

  
   
G

 

  
   
Grão
   de pimenta do reino

  
   
12

  
   
unid

 

  
   
Cravo
   da Ìndia

  
   
8

  
   
Unid

 

  
   
Canela
   em casca

  
   
1

  
   
Unid

 

  
   
cardamomo

  
   
4

  
   
unid

 

  
   
Para
   o caldo do arroz

 

  
   
Arroz
   basmati

  
   
600

  
   
g

 

  
   
cravo

  
   
6

  
   
unid

 

  
   
Sal
   
   

  
   
20

  
   
g

 

  
   
Cardamomo

  
   
3

  
   
g

 

  
   
Folha
   de louro

  
   
3

  
   
Unid

 

  
   
canela

  
   
1

  
   
talo

 

  
   
Folha
   de menta

  
   
10

  
   
Unid

 

  
   
oleo

  
   
15

  
   
Ml

 

  
   
Anis
   estrelado

  
   
1

  
   
unid

 

  
   
sal

  
   
15

  
   
g

 





MODO
DE PREPARO: 


-
marine o frango com os ingredientes da marinada e do biryani masala
em pó, na lista acima, por 4hs ou no mínimo 30min. 


-
cozinhar o arroz com folha de louro, cravo, canela, cardamomo, óleo
e sal até metade do cozimento, escore para retirar a água e reserva
ele aberto para não continuar cozinhado

-
caramelize a cebola no ghee e reserve

-
coloque o açafrão no leite morno e reserve

-
em uma panela grande refoque o frango marinado, reduza o fogo,
espelhe metade do arroz sobre o frango, coloque metade da cebola
caramelada, coentro, ¼ copo de leite de açafrão, coloque o
restante do arroz, da cebola caramelada, do coentro e do leite. Tampe
a panela e cozinhe em fogo baixo. Deslique o fogo e mantenha a panela
fechada por 10min.




Pulao Basmati e Chapati




PULAO
BASMATI:




 
 
 
 

  
   
INGREDIENTE

  
   
QUANT

  
   
MEDIDA

 

  
   
Arroz
   basmati

  
   
300

  
   
G

 

  
   
Semente
   de coentro quebrada

  
   
5

  
   
G

 

  
   
Gengibre
   picado miúdo

  
   
10

  
   
G

 

  
   
Semente
   de cardamomo

  
   
10

  
   
Unid

 

  
   
Sal

  
   
6

  
   
G

 

  
   
Manteiga
   clarificada

  
   
100

  
   
G

 





MODO
DE PREPARO:

-
Puxe na manteiga a semente de coentro e o gengibre; coloque o arroz e
mexa sempre por 10 minutos, até mais de 50% do arroz mudar o tom
branco da cor para branco opaco. Coloque água QB (3 cm acima da
linha do arroz) e as sementes de cardamomo abertas. Prepara pilaf,
sem mexer.

CHAPATI:




 
 
 
 

  
   
INGREDIENTE

  
   
QUANT

  
   
MEDIDA

 

  
   
Farinha
   de trigo comum

  
   
200

  
   
g

 

  
   
Farinha
   de trigo integral

  
   
200

  
   
g

 

  
   
Sal

  
   
5

  
   
g

 

  
   
Óleo
   vegetal

  
   
40

  
   
ml

 

  
   
Agua
   morna

  
   
180

  
   
ml

 





MODO
DE PREPARO:

    Em
um bowl incorpore bem todos os ingredientes, colocando a água
conforme o necessário, sovar até a massa ficar elástica e deixe
descansar por 40 min. Separe em bolinhas de aprox. 50g. Abra bem a
massa e asse em chapa levemente untada e muito quente.

Até a próxima...