Carne bovina, corte e classificação da carne do boi no Brasil
Autor: Morel | Publicado: 2013-08-18T14:47:00-03:00


 
  Classificação
  Descrição
 
 
  Carnes de primeira
  Macias e saborosas.
 
 
  Carnes de segunda
  Menos macias que as carnes de primeira.
 
 
  Carnes de terceira
  Não podem ser tão saborosas quanto às outras.
 


 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 


 
  Parte
  Descrição
  Classificação
 
 
  1. Rabo
  Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada". 
  Não há
 
 
 
  2. Lagarto
  Formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.
  Primeira
 
 
  3. Coxão duro
  Também chamada de chã de fora ou, ainda, Ponta de Alcatra é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.
  Primeira
 
 
  4. Coxão mole
  Também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.
  Primeira
 
 
  5. Músculo
  Às vezes considerado de "segunda", às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.
  Segunda ou Terceira
 
 
  6. Patinho
  Com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".
  Primeira
 
 
  7. Picanha
  Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
  Primeira
 
 
  8. Alcatra
  De fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.
  Primeira
 
 
  9. Contra Filé
  Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.
  Primeira
 
 
  10. Filé mignon
  É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.
  Primeira
 
 
  11. Aba do filé
  Utilize-a moída pois tem nervos demais.
  Segunda
 
 
  12. Fraldinha
  Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.
  Segunda
 
 
  13. Ponta de agulha
  É constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
  Terceira
 
 
  14. Capa de filé
  Outra carne nervosa, que pede muito tempo no cozimento.
  Segunda
 
 
  15. Acém
  Relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.
  Segunda
 
 
  16. Paleta e miolo de paleta
  Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.
  Segunda
 
 
  17. Peito e peito com osso
  Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras.
  Segunda
 
 
  18. Pescoço
  Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento.
  Terceira
 
 
  19. Filé de costela
  Também é chamado de filé de costa, demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.
  Segunda
 
 
  20. Maminha da alcatra
  Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.
  Primeira
 
 
  21. Cupim
  É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
  Segunda
 
 
  Braço
  Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar.
  Segunda
 
 
  Bisteca
  Também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.
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  Costela
  Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.
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  Peixinho
  Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.
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Referência: www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/cortes-do-boi/cortes-do-boi-1.php e pt.wikipedia.org/wiki/Carne_bovina