BEBIDAS -  diferentes tipos.
Autor: Turismo | Publicado: 2015-06-22T12:08:00-07:00


Classificação Geral
das Bebidas no Brasil



O
Decreto n° 73.267 de 6 de dezembro de 1973, que regulamenta a Lei n° 5.823, de
14 de dezembro de 1972, dá a classificação geral das bebidas no Brasil. O
Parágrafo único do Art. 1° do decreto define:

“Bebida
é o produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinado à ingestão humana
no estado líquido e sem finalidade medicamentosa, observadas a classificação e
a padronização previstas no capítulo IV”.O Art. 14 traz a classificação das
bebidas:



Não alcoólicas (até 0,5° G.L):



Fermentadas
e não fermentadas: Água gaseificada, soda, refrigerante, refresco, suco
vegetal, xarope, preparado líquido ou sólido para refrigerantes e refrescos,
etc.



Fermentadas: Cerveja, vinho, jeropiga, vinho de frutas,
“saké”, filtrado doce, sidra, hidromel, etc



Alcoólicas ( mais de 0,5° G.L):



Por mistura: Licor, amargo, aperitivo, “fernet”, “bitter”,
“ferroquina”, aguardente composta, bebidas mistas, etc.



Destiladas: Aguardente de cana ou caninha, aguardente de
melaço de cachaça, rum, whisky, “arak”, conhaque, graspa ou bagaceira, “pisco”,
“tequila”, tiquira, vodcka, genebra, gim, “steinhänger”, “Korn”, “aquavit”,
etc.



Processo de fabricação das bebidas:



As
bebidas alcoólicas dividem-se em três grupos quanto ao processo de fabricação:



A – bebidas obtidas por fermentação (vinhos e cervejas)

B – bebidas obtidas por destilação (aguardentes em geral)

C – bebidas obtidas por infusão, também chamadas bebidas
compostas (vermutes e licores)



Obs:
Toda bebida destilada tem sua matéria-prima previamente fermentada.



A –
Fermentação:



É o
processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool
etílico ou etanol.A fermentação é produzida por enzimas segregadas por
microorganismos, bactérias ou leveduras que, na maioria das vezes, estão
incorporadas à matéria-prima (frutas ou cereais) cujo suco será fermentado,
processo esse realizado em uma espécie de tina ou cisterna. Geralmente a
fermentação é provocada por bactérias aeróbicas, ou seja, que necessitam da
presença de oxigênio.



Toda fermentação produz
um elemento gasoso que é o gás carbônico, e, em alguns casos, ele é usado na
gaseificação da própria bebida, como acontece com a champanhe, o espumante e a
cerveja. Antes da descoberta do processo de pasteurização, as fermentação não
eram controladas completamente, o que se tornou possível após a descoberta de
Louis Pasteur sobre a ação das bactérias. 



B –
Destilação:



Processo
de separar líquidos, baseado na diferença de seus pontos de ebulição.Para
efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da massa líquida até ela atingir
ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido.

Como os
produtos têm pontos de ebulição diferentes, os primeiros vapores sempre serão
produzidos pelos elementos mais voláteis (caso do álcool) que se desprendem da
massa líquida original.A destilação é a combinação de duas operações inversas,
vaporização e condensação, e será mais perfeita quanto maior for a diferença do
ponto de ebulição de seus&nbsp; componentes.

Para
melhor compreender esse processo, tome-se por base o ponto em que o álcool e a
água&nbsp; se transformam em vapor: 78° e 100°
respectivamente; por isso, os vapores de álcool são obtidos em primeiro lugar,
o que permite recolhe-los e resfria-los para passarem ao estado líquido;
obtêm-se assim, as bebidas destiladas.



C – Infusão (bebidas compostas):



A
obtenção de bebidas alcoólicas através da infusão, também chamadas bebidas
compostas, consiste na imersão temporária de uma substância vegetal em um
líquido quente para extrair-lhe as essências.

As
bebidas fabricadas por este processo são produzidas a partir de produtos
acabados obtidos pelo processo de fermentação ou destilação, adicionando-se os
ingredientes que lhe dão as características, como é o caso dos vermutes e dos
licores.

Para os
vermutes, mistura-se o vinho com uma série de ervas, fazendo-se a mistura
passar por infusão e posterior maturação.

Estas
são as formas rudimentares de infusão, sabendo-se que as indústrias, para
caracterizar seus produtos, acrescentam outros componentes, sempre mantidos em
segredo.



Bebidas
obtidas pelo processo final de fermentação:



Cerveja:


Devido ao seu alto teor
nutritivo, pode ser considerada um perfeito complemento da alimentação. Cada ½
litro contém o valor nutritivo de: 15 gr de carne ou 250 gr de bacalhau ou
ainda 50 gr de pão.



As
propriedades nutritivas da cerveja são: proteínas, aminoácidos, hidratos de
carbono (glicose, maltose e dextrina), sais minerais (cálcio, fósforo e
enxofre), anidrido carbônico e vitaminas do complexo B. Tem poder anti-séptico,
microbicida e diurético, altamente depurativo; é estimulante do apetite, tônico
para o fígado e fortificante para os nervos. Deve ser bebida com moderação.

Matéria-prima necessária para
fabricação da cerveja :água, malte, lúpulo, levedura.



Método “Champenoise”: 

Os melhores vinhos
espumantes do mundo são elaborados por este método; contudo, por ser um
processo muito oneroso, é cada vez mais caro e mais raro o vinho espumante
elaborado por este sistema.



Método “Charmat”:

Quase todos os
espumantes produzidas no Brasil, atualmente, são feitos por este processo, que
consiste em provocar a segunda fermentação do vinho em grandes recipientes
fechados.



Método “Asti”:

Consiste em elaborar o vinho espumante através de uma única
fermentação na garrafa ou nos vasos de pressão auto-claves. Geralmente, os
vinhos espumantes tipo “Asti” são elaborados com uva moscatel, tem baixa
graduação alcoólica – 7 a 10 ° G.L -&nbsp; e
são suaves.



“Saké”: 

É um fermentado de arroz
com graduação alcoólica entre 14 e 18° G.L.Considerado uma bebida tipicamente
japonesa, o “saké” deve ser ingerido em pequenos goles, quente (40° C
aproximadamente), porque, com o calor, seu aroma e seu sabor são despertados.



Vinho:

Bebida&nbsp; obtida pela fermentação alcoólica do mosto da
uva sã e madura. Ele é o resultado de uma atividade biológica, exercida
principalmente pelas leveduras denominadas “Sacacharomyces cerevisiae”, que,
atuando sobre o açúcar da uva (glicose e frutose), o transformam em álcool e
gás carbônico.Como subprodutos dessa fermentação, encontramos glicerina, ácidos
sucínico e acético, aldeídos, etc.



Bebidas obtidas pelo processo final de destilação:



Aguardente: 

Existem basicamente dois
grandes grupos de aguardentes: as denominadas aguardentes brancas, que não são
amadurecidas em tonéis de madeira, e as aguardentes de “bouquet”, que são
amadurecidas e envelhecidas em tonéis de carvalho, por tempo bastante variado.

Em
regra geral, as aguardentes brancas são usadas na composição de coquetéis e as
aguardentes de “bouquet” , sã consumidas após as refeições.



“Acquavit”: 40 a 50° G.L

Nome
genérico que se usa na Itália para designar qualquer bebida alcoólica forte.



Aguardente: 

&nbsp;Nos países de língua portuguesa é este o
nome que geralmente se dá às bebidas destiladas fortes. No Brasil, a aguardente
mais consumida é a famosa aguardente de cana, que também tem o nome de cachaça
e pinga, além de outros.



“Aguardiente” – 40 a 45° G.L:

&nbsp;&nbsp; Bebida espanhola forte e rude, destilada de
bagaço de uvas (cascas, sementes e engaços), correspondente à bagaceira
portuguesa



“Akavit”, “Aquavit”: 40 a 50° G.L:

Nome que se usa
genericamente nos países escandinavos para designar as aguardentes, qualquer
que seja a matéria-prima com que são produzidas.





“Aliziergeist”
45° G.L:

Tipo de “eua-de-vie”
produzida na França, especificamente na região da Alsácia, com os frutos da
sorveira.



“Applejack” – 45° G.L:

Aguardente
Americana produzida à base de maçãs, muito popular entre os que gostam de
bebidas fortes.



“Arak”,
“Arrak”, “Raki” – 40 a 45° G.L:

Nomes Genéricos de
origem árabe, utilizados para denominar bebidas destiladas nos países do Oriente Médio, na Índia Oriental, na
Grécia, no Egito e na Indonésia. Considerada uma aguardente indígena, o “arak”
pode ser fabricado de seiva de palmito, arroz, cereais ou tâmaras.Na ilha de
Java, Indonésia, é produzido um dos tipos mais famosos do mundo, feito à base
de arroz e melaço de açúcar e posteriormente envelhecido, de 7 a 10 anos, em
tonéis de madeira.



“Armagnac”
– 40° G.L:

O “Armagnac” juntamente
com o “cognac” são considerados as duas melhores aguardentes vínicas do
mundo.Todos os Armagnacs são envelhecidos em tonéis de carvalho, variando o
tempo de envelhecimento conforme a empresa.



“Asbach” – 40°
G.L:

“Brandy” alemão muito
famoso, feito na região do Reno, especificamente Rüdeshein.Na Alemanha os
Brandies de maior qualidade levam o nome de “weinbrand” e os de menor
qualidade, “branntwein aus wein”.



Bagaceira
– 40° G.L:

Nome usado em Portugal e
também no Brasil para designar uma aguardente rude e forte, feita de bagaço de
uvas.Pode ser melhorada com o envelhecimento em tonéis de carvalho ou com
adição de aguardente vínica.



“Borovicka”
35 a 40° G.L:

Aguardente da Europa
Oriental, semelhante ao “steinhäger” alemão e ao gim.



“Bourbon” – 40 a 50° G.L:

Tipo de uísque produzido
no município de Bourbon, Estado de Kentucki, nos Estado Unidos.O Bourbon é
feito com pelo menos 51% de milho; o restante é de outros cereais,
principalmente cevada e centeio.



(Existem
ainda outros tipos de bebidas obtidas por processo final de destilação, não
citados aqui).



Bebidas obtidas por processo final de infusão ou mistura
(compostas):



Anisado:

Termo genérico para
definir bebidas substitutas do absinto.O absinto é uma bebida originária da
Suíça, produzida à partir da “Artemisia Absinthium”, e apresenta teor alcoólico
altíssimo (até 700° G.L).Por ser muito forte, o absinto, também considerado
afrodisíaco, foi extinto de todos os países por ter sido acusado de causar a loucura e até a morte, se tomado
em grandes quantidades.

Os
anisados obtém-se através da infusão, no álcool neutro, de plantas aromáticas
como o anis, o alcaçuz e a erva-doce.

De
maneira geral, eles não são servidos puros: mistura-se parte de anisado com 4
ou 5 partes de água e gelo.



“Bitter”:

Termo inglês que
significa amargo.No bar, usa-se para designar bebidas geralmente amargas,
feitas de raízes de plantas, frutas e cascas de árvores maceradas em álcool
neutro.Os principais ingredientes são a laranja, a genciana e o quinino.Existem
diversos tipos de bitters e eles servem para diversas finalidades.

Ex:
“Campari”: 20 a 24° G.L

O bitter é o&nbsp; aperitivo mais famoso do mundo.Trata-se de
uma bebida seca e com forte sabor de quinino.Nos coquetéis, como o “Americano”
e o “Negroni”, ou com soda, o “campari” apresenta sabor destacado e não tem
substituto.



Licor:

O licor é
basicamente uma bebida alcoólica doce, em geral com sabor de frutas ou ervas.Há
quem ache que deve ser bebido sempre após as refeições, dadas as propriedades
digestivas que apresenta.Isso não deixa de ser verdadeiro, mas não há restrição
alguma que impeça de ser saboreado em outras oportunidades, desde que se tome
cuidado de ingeri-lo em pequenas doses.



Vermute:

Os vermutes são
fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva não fermentado ao qual se
acrescenta aguardente vínica), com o adicionamento dos extratos de mais de 150
ervas e plantas, entram ainda na composição açúcar ou concentrado de ervas para
adoçar, caramelo para dar cor e álcool vínico para a graduação alcoólica.

Os
vermutes podem ser brancos, rosados ou tintos e de sabor amargo seco, meio
seco, suave ou doce.Os tipos mais famosos são os italianos e os franceses, os
primeiros sempre menos secos que os segundos.

Ex: Martini – 16 a 18°
G.L, famosa marca italiana de vermute, cuja matriz se situa perto da cidade de
Turim, Itália.Tanto a “Martini” como a “Cinzano” tem ramificações em todo o
mundo, onde fabricam seus produtos.



Outros tipos de bebidas:



Água:

Potável

Salobra
: ou água dura, contém 0,5 gr de resíduo
por litro, água pesada, indigesta.

Mineral: água naturalmente gasosa.

Mineromedicinal: propriedades terapêuticas.



Café: Bebida não alcoólica produzida a
partir da infusão da semente do cafeeiro, depois de seca, torrada e moída.



Chá: bebida não alcoólica, obtida através da infusão de folhas
de plantas, que consiste na imersão temporária destas em um líquido quente para
lhe extrair as essências.



Chocolate: bebida obtida pela dissolução do pó de chocolate em leite
ou água.Composto de cacau torrado, açúcar e substâncias aromáticas (canela e
baunilha).



Leite: pode ser definido como uma emulsão de cor branca, opaca,
ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado.É o mais completo dos
alimentos, sendo indispensável aos mamíferos nos primeiros meses de vida e
tendo muita importância na alimentação dos adultos.



Xaropes e essências: 



Baunilha: aromatizante.

Falernum: xarope feito de frutas contendo muito pouco álcool, usado
para aromatizar e adoçar coquetéis.Seus ingredientes principais são o
limão e o gengibre.

Grenadine: xarope de romã, adoçado, contendo pouco ou nenhum álcool,
usado em diversos coquetéis.

Orgeat: xarope não alcoólico, feito á origem de cevada; hoje
porém, tem sabor de amêndoas.É usado em coquetéis.



Coquetéis



O costume de se
misturarem bebidas em coquetéis surgiu na Europa, em meados do XIX. De acordo
com um livro publicado na Inglaterra em 1870, que louvava os “benefícios
trazidos aos bares ingleses pela convivência com a França”, as bebidas
misturadas eram chamadas de “cobbler”, “cooler”, “crusta”, “cup”, “pousse” e
“cocktail”. Para este último, a receita específica do livro era: uma colher
(sopa) de “ bitter”, duas doses de gim, meia dose de xarope de gengibre e meia
dose de curaçau, tudo misturado e servido em copos com as bordas úmidas de suco
de limão.



O mesmo
livro, contudo, reconhecia que a arte dos coquetéis já havia chegado aos
Estados Unidos. Foram os americanos, na verdade, que consagraram os coquetéis,
transformando-os em uma espécie de mania nacional durante a década de 20 (no
início da era do Jazz) e até a Segunda Guerra Mundial. Mesmo nos tempos duros
da Lei Seca os coquetéis conseguiram sobreviver, como uma forma de disfarçar o
terrível sabor das bebidas fabricadas ilegalmente.



Origem
da palavra “Coquetel”:




A
origem da palavra “cocktail” (em português rabo de galo) tem diversas versões:
para o inglês John Doxat, a palavra foi criada pelo lendário escritor e “bon
vivant” londrino Dr.Jonhson. Este teria comparado a “pecaminosa” mistura de
vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado, sem raça
definida, que, no interior da Inglaterra, tinham o rabo cortado (em inglês,
“cocked tails”). Uma segunda versão afirma que, na Guerra da Independência
Americana, a taberneira Betsy Flanagan, viúva de um soldado revolucionário,
teria roubado as penas do rabo de um galo do inimigo para decorar os drinques
que servia em seu bar. Outras histórias relacionam a palavra “cocktail” à
tradição das brigas de galo: as penas dos rabos das aves eram usadas para mexer
os coquetéis dos apostadores desse esporte na região do Mississipi, ou dos
marinheiros ingleses a serviço no Golfo do México.





Quadro Demonstrativo da Classificação dos Coquetéis



 

  
  
CATEGORIAS

  
  
MODALIDADES

  
  
FINALIDADES

  
  
GRUPOS

 

  
  


&nbsp;- “Long Drink”

&nbsp;- “Short Drinks”

&nbsp;- “Hot Drinks”

  
  


&nbsp;- Batidos

&nbsp;- Mexidos

&nbsp;- Montados



  
  


&nbsp;-
  Estimulantes do&nbsp;&nbsp; apetite

&nbsp;- Digestivos

&nbsp;- Refrescantes

&nbsp;- Nutritivos

&nbsp;- Estimulantes físicos



  
  


&nbsp;- Cobblers

&nbsp;- Coolers

&nbsp;- Crustas

&nbsp;- Cups

&nbsp;- Daisies

&nbsp;- Egg- Nogs

&nbsp;- Fixes

&nbsp;- Fizzes

&nbsp;- Flips

&nbsp;- Frappes

&nbsp;- Grogs

&nbsp;- Juleps

&nbsp;- Pousse – café

&nbsp;- Pousse-l amour

&nbsp;- Punches

&nbsp;- Sangarees

&nbsp;- Shrubs

&nbsp;- Slings

&nbsp;- Smashes

&nbsp;- Sours

&nbsp;- Straights

&nbsp;- Toddies



 




Categorias
de Coquetéis ( conforme a dosagem e a temperatura das bebidas)












&nbsp;“Long
Drinks”: &nbsp;bebidas servidas em copos grandes (“long
tumbler”), refrescantes, tendo geralmente em sua composição uma dose de
aguardente misturadas com suco de frutas, refrigerantes ou água gaseificada e
bastante gelo.Ex: “Horse’s Neck”, “Gin Fizz” e “Tom Collins”.





“Short Drinks”: bebidas servidas em copos pequenos (copo
de coquetel), sendo considerados os verdadeiros coquetéis.Ex: “Wisky Sour”,
“Alexander” e “Dry Martini”.



“Hot Drinks”: bebidas quentes, servidas em copos
apropriados.Indicam-se para climas bem frios.Ex: “Irish Coffe”.



Modalidades
de Coquetéis



Batidos: coquetéis que levam em sua composição bebidas de
difícil mistura, por serem bastante densas; então, é necessários bate-los na
coqueteleira (“shaker”).



Mexidos:&nbsp; coquetéis
compostos de bebidas de fácil mistura, por serem pouco densas; para mexe-los
usa-se o “copo-bar” (“mixing-glass”).



Montados: coquetéis que dispensam a utilização
do “shaker” ou do “mixing-glass” na preparação; são montados diretamente, no
próprio copo onde são servidos.



Finalidades dos Coquetéis (conforme o fim a
que se destinam):



Estimulantes do apetite:&nbsp; são os autênticos aperitivos.Geralmente tem
sabor seco, amargo ou ácido, sendo servidos antes das refeições para estimular
o apetite.Quase sempre são compostos de bebidas destiladas, misturadas com suco
de frutas ácidas, vermutes, “bitters”, etc.



Digestivos: são coquetéis ou drinques feitos á
base de licores ou aguardentes, apropriados para consumo após as refeições.Ex:
“Pousse-Café”, “Stinger”, “B and B”.



Refrescantes:&nbsp;
são drinques compostos por&nbsp;&nbsp;
bebidas destiladas, misturadas com suco de frutas, refrigerantes, água
gaseificada e gelo, sendo servidos em copos longos.Ex: “Horse’s Neck”, “John
Collins”, “Silver Fizz”.



Nutritivos: consideram-se bebidas nutritivas as
que levam em sua composição ingredientes ricos em calorias como ovos, vinhos
fortificantes, cremes, mel, açúcar, chocolate, leite, etc.Ex: “Porto Flip”,
“Egg Nog”.



Estimulantes Físicos:&nbsp; são coquetéis geralmente quentes, compostos
de bebidas destiladas, água quente e condimentos especiais.Usam-se geralmente
em climas frios.Ex: “Grogs”.



Grupos de Coquetéis (de acordo com suas características):



“Cobblers”:&nbsp;
 &nbsp;bebidas preparadas à base de vinho ou
aguardente como “brandy” ou uísque, tendo ainda pedaços de frutas, açúcar, suco
de limão, gelo e licor curaçau.São servidas em copos “Long Tumbler”.Ex: “Brandy
Cobbler”.



“Collers”:&nbsp;
bebidas refrescantes, servidas em copos “long tumbler” e decorados com
pedaços de frutas.A composição básica pode ser a cidra, “ginger-ale” ou outro
refrigerante, aos quais se adicionam açúcar, gelo e suco de limão.Ex:
“Brunswick Cooler”.



“Crustas”: &nbsp;coquetéis feitos à base de uma bebida
destilada, suco de limão, curaçau, açúcar e gelo servidos em copos de coquetel
com a borda passada no açúcar ou crustada e decorados com uma cereja.Ex:
“Brandy Crusta”.



“Sours”: bebidas feitas sempre à base de suco
de limão, açúcar e gelo mais a bebida desejada.Geralmente se usam bebidas
destiladas.Ex: “whisky Sour”.



“Straights”: &nbsp; bebidas
feitas geralmente à base de aguardentes, acompanhadas de pedras de gelo e
aromatizadas com angustura ou outros aromatizantes.Ex: “Brandy Straights”.



Obs: Outros grupos de coquetéis – como os “Toddies” e os
“Frappés” – são menos usados no Brasil.



Combinações
possíveis



Alguns princípios
básicos para combinar bebidas não-alcoólicas e comida



Águas aromatizadas: vão bem sozinhas, abrindo uma refeição,
ou com saladas de folhas de sabor suave. 



Água-de-coco: combina com alimentos de sabor suave como um
peixe branco grelhado temperado com sal, pouco alho e ervas. O doce equilibra o
sabor forte do alho.



Água tônica: &nbsp;&nbsp;&nbsp; uma
das poucas não-alcoólicas que combina com o sabor forte de uma massa com molho
vermelho.Tem ainda uma boa dose de açúcar para contrabalançar a acidez dos
tomates do molho.



Sucos ácidos: limonadas, sucos de laranja, abacaxi, morango
e uva vão bem com carnes vermelhas. O de abacaxi com hortelã, com costeleta de
porco grelhada. O suco de maracujá vai melhor com pratos delicados como camarão
no azeite.



Sucos doces: &nbsp;&nbsp; sucos
de manga, maçã e pêssego interferem em pratos de sabor suave e também não devem
ser servidos com comidas gordurosas. O ideal é combina-los com sabores mais
picantes, como um bife tartar ou um carpaccio de salmão.



Chá preto gelado: combina com praticamente tudo,
principalmente se for bastante adoçado.Vai muito bem com pratos que levam
frutas, como um escalope de filé mignon ao limão ou um frango com molho de
laranja.



Milk-Shake: não é par perfeito do cheeseburger, por causa da
gordura dos dois.O ideal é toma-lo acompanhando uma sobremesa&nbsp; com baixo teor de gordura, ou no café da
manhã com waffle, por exemplo.



Introdução à Enologia



Histórico 



As
primeiras referências que se têm sobre o vinho datam de 3.000 a.C. através de
uma espécie de anuário do Egito antigo. 

Foram&nbsp; encontrados vestígios de folhas de
videiras&nbsp; e sementes em cavernas
pré-históricas na Ásia Ocidental e na Europa. 

Segundo
historiadores, a vinha expandiu-se para o Oriente Médio, Ásia Menor,
Mediterrâneo e outras regiões, e&nbsp; mais
tarde situou-se nos países da bacia do Mediterrâneo, onde até hoje se produzem
os melhores vinhos do mundo.

Para&nbsp; os gregos, Baco (Dionísio) teria sido o
descobridor da vinha e do vinho; e Noé parece ter sido grande influência no
alastramento das vinhas, plantando videiras nas terras de Ararat, após o
dilúvio, tornando-se um dos primeiros bebedores de vinho da história.

Os
mosteiros tiveram um papel de destaque na fabricação e consumo da bebida, que
era também utilizado para curar feridas e outros males.



Um
dos piores acontecimentos históricos na vinicultura européia foi a praga "Phylloxera",
proveniente da América por volta do século XIX, que destruiu os vinhedos
europeus e mundiais, com exceção do Chile e alguns pontos isolados do planeta.

A
solução para impedir o ataque da phylloxera foi a descoberta da
enxertia, método utilizado até os dias de hoje.



No
Brasil, segundo&nbsp; alguns historiadores, as
videiras foram trazidas no ano de 1532, por Martim Afonso de Souza, vindo da
ilha de Açores.

Na
mesma época, Brás Cubas chegou da cidade do Porto e os dois deram início a
cultura da vinha, que foi introduzida no litoral paulista, não obtendo sucesso
devido ao clima, sendo então transferida para o interior paulista (Tatuapé e Piratininga).



Mais
tarde, Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná, Pernambuco e Bahia já tinham suas
plantações, sem contudo, apresentarem resultados compensadores. Somente por
volta de 1870 e 1875 a vinicultura recomeçou no Rio Grande do Sul, com a vinda
dos imigrantes italianos.

As
videiras utilizadas eram vitis-viníferas de origem portuguesa, espanhola,
francesa, italiana e alemã.

As
americanas chegaram a partir do século XIX, predominando&nbsp; até hoje.



ELABORAÇÃO DE VINHOS BRANCOS



O vinho branco
pode ser feito a partir de uvas brancas (blanc de blancs) ou de tintas (blanc
de noir). O que dá a cor ao vinho são os polifenóis encontrados na casca
da fruta. O mosto é branco; portanto, se quiser fazer um blanc de noir é só não
deixar a casca em contato com o mosto durante a fermentação.

As frutas devem
ser transportadas do vinhedo para a cantina, evitando-se que amassem e o mais
rápido possível após a colheita, para não fermentarem prematuramente. Em
seguida, é feita uma seleção manual dos cachos para eliminação das uvas ruins.
Antes das frutas serem espremidas para extração do mosto e antes de entrarem em
contato com os levedos na casca da uva, os talos e as sementes são retirados
por uma máquina apropriada. 

A uva limpa é
bombeada para dentro de um tanque de maceração onde fica por 12 a 48 horas
fermentando com a casca, para a extração dos seus sabores e aromas;&nbsp; depois, retira-se a casca do mosto e continua
a fermentação até se obter a graduação de álcool desejada. Apenas o mosto da
primeira prensa é frutado e fresco o bastante para ser usado para o vinho
branco.

A fermentação é
feita em autoclaves de aço inox ou em barris de carvalho. 



Serviço correto do vinho branco



Os vinhos
brancos são degustados sempre a uma temperatura mais baixa, por volta dos 8ºC –
10ºC. A temperatura é muito importante para perceber todos os aromas e sabores
que o vinho tem a oferecer. Se a temperatura estiver acima da indicada, os
aromas mais frutados passam despercebidos. Em contrapartida, se a temperatura
estiver muito abaixo da indicada, todas as nuances de aromas desaparecem e
ficamos apenas com um líquido alcoólico gelado em nossa frente.



Elaboração de espumantes



Método
Champenoise



Prensagem:
&nbsp;&nbsp; essa primeira fase da produção
tem que ser feita o mais rapidamente possível. As uvas são amassadas com
delicadeza para que o mosto não fique escuro demais. Existem duas cepas&nbsp; tintas (Pinot Noir e Pinot Meunier) que
geralmente são usadas no método tradicional. O que dá cor ao vinho são os
polifenóis e os antocianos que são&nbsp;
localizados na pele da fruta. Assim, uma prensagem mais rápida, sem
tantos cuidados, poderia amassar as cascas, extraindo um mosto colorido. Esses
mostos dão origem a vinhos normais. Hoje em dia, são usadas também grandes
cubas de aço para a fermentação alcoólica. O resultado é um vinho comum, como
outro qualquer.



Assemblage:
 é uma das operações mais
delicadas, pois embora o vinho passe por muitas análises químicas, aqui é o
paladar dos técnicos que vai decidir como ele será. 

Na assemblage,
os enólogos têm de provar muitos vinhos para chegar ao corte correto. A meta é
chegar ao Gôut Maison, o paladar típico de cada casa produtora, que não
deve variar de ano para ano.



Gaseificação:
determinado o corte, o vinho passa para a prise de mousse, a
transformação em espumante. Primeiro, ele é colocado em garrafas bem
resistentes, capazes de agüentar cinco ou seis atmosferas (o recipiente estoura
com certa freqüência durante o processo).

Recebe, então,
uma mistura de açúcar com fermento, para forçar a segunda fermentação. O que antes
era natural, agora é induzido e controlado. É o início do processo de
gaseificação.

As garrafas são
arrolhadas ou seladas com tampinhas como as de refrigerantes, e vão para as crayères,
adegas naturais subterrâneas. Em quatro ou cinco semanas o processo de prise
de mousse está completo: o vinho tranqüilo transformou-se em espumante.

&nbsp;Embora o vinho já seja espumante, é preciso
retirar das garrafas os restos das leveduras que causaram a gaseificação; elas
são bem visíveis e tendem a colar-se nas paredes das garrafas que são colocadas
em pupitres, tábuas com umas aberturas para colocar o gargalo, que fica preso.
A parte de trás do recipiente permanece livre.



Remuage: começa,
então, o processo de clarificação dos vinhos, de retiradas das leveduras.
Operários especializados, os remuers, vão girando as garrafas, duas a
duas, para descolar as leveduras presas às paredes; ao mesmo tempo, eles&nbsp; vão colocando-as, aos poucos, de cabeça para
baixo. A idéia é ir concentrando as leveduras no gargalo, junto à rolha. Quando
esse processo termina, os fermentos desativados estão praticamente colocados à
rolha.



Dégorgement:
as garrafas partem então para a última etapa, o dégorgement. De
cabeça para baixo, têm os gargalos colocados numa solução a 20º negativos e
congelados. Só fica congelado o líquido que está junto ao gargalo, onde se
encontram os elementos que se quer expulsar. As garrafas passam, finalmente,
por máquinas que retiram essa parte congelada e completam o conteúdo com uma
mistura de vinhos já prontos, misturados a conhaques realmente velhos. É o liqueur
d`éxpedicition.



Após a prise
de mousse e a remuage, o vinho fica absolutamente seco, com perto de
meio grama de açúcar por litro. No liqueur d`expediction é adicionado o
açúcar&nbsp; que determina o tipo de cad um: 



Tipos



 

   
   
Pas dosé
   ou dosage zero

   
   
Sem adição
   de liquer d`espédition.

  

 

  
  
Extra brut

  
  
Até 6 gramas
  de açúcar por litro.

 

  
  
Brut

  
  
Até 15 gramas
  de açúcar por litro. Num vinho comum seria doce demais. No Champagne não se
  percebe essa doçura porque ela é contrabalanceada pela alta acidez.

 

  
  
Extra dry

  
  
Entre 16 a 20 gramas de açúcar
  por litro.

 

  
  
Séc

  
  
Entre 21 a 35 gramas de açúcar
  por litro.

 

  
  
Demi séc

  
  
De 35 a 50 gramas de açúcar por
  litro.

 

  
  
Doux

  
  
Acima de 50 gramas de açúcar por
  litro.

 




Método
Charmat



É aquele no
qual a segunda fermentação é realizada em grandes cubas de inox, chamadas
autoclaves. Este método facilita a operação de limpeza das leveduras, é um
processo mais curto e, apesar de o produto final ser de grande qualidade,
geralmente é de aromas e sabores menos complexos que os obtidos pelo método
tradicional.



Método Asti
Spumante 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

Espumante
produzido na região do Asti, no Piemonte, obtido através da primeira
fermentação alcoólica do mosto da uva Moscato Bianco em autoclaves de inox. Ao
contrário dos outros métodos com duas fermentações, neste só há uma. As
leveduras são colocadas junto ao mosto nas autoclaves&nbsp; para a fermentação, que quando atinge a
doçura e a quantidade de espumas desejadas a fermentação é interrompida e o
espumante passa por uma filtração esterilizante que separará os resíduos de
fermento do vinho.



Serviço correto do Espumante




Abrir a garrafa
fora do balde. Retirar a cápsula, desparafusar a gaiola de arame, girando no
sentido horário e puxando para fora, para evitar que o arame gire sobre si
mesmo e quebre. Essa operação deve ser feita com o dedo polegar em cima da
rolha e a mão envolvendo o gargalo para evitar sua saída imprevista. A gaiola e
a rolha devem sair juntas. Uma vez solta a gaiola, girar a rolha segurando
firmemente com o polegar e o indicador. Deixar escapar o gás lentamente,
evitando o estampido. O Champagne aberto desta forma manterá o gás dissolvido
por mais tempo e com pouquíssima perda do mesmo.



As taças devem
estar em temperatura ambiente e jamais devem ser esfriadas como os copos de
chopp, para não ficarem embaçadas, dificultando a visualização das bolhas. 



Elaboração de Vinhos Tintos 



Ao&nbsp; contrário do branco, o vinho tinto é
fermentado junto com as cascas. Nelas estão os pigmentos que dão&nbsp; cor à bebida. Como já vimos, pode-se até
fazer um vinho branco a partir de uvas tintas, mas produzir um tinto de uvas
brancas é impossível.

Para chegar ao
tinto, a uva normalmente passa pelo desengaçador, que retira e descarta o
engaço, o “esqueleto” que sustenta os grãos. Se a uva for fermentada com
engaço, o que pode ser uma opção, o vinho vai ter bastante tanino.

O tanino,
localizado principalmente&nbsp; nas cascas e
nas partes sólidas da fruta, é um fator importante para a longevidade dos
tintos. É ele dá ao vinho novo&nbsp; sua adstringência
característica, aquela sensação de amarrar a boca, como se fosse fruta verde.

Quase ao mesmo
tempo em que passa pelo desengaçador, a fruta é amassada (mas não prensada) e
bombeada para os tanques de fermentação. Nessas grandes cubas, as leveduras começam
a se multiplicar, dando partida ao processo de fermentação. O início é
violento; o vinho parecer ferver. A temperatura influi bastante. Se subir ou
descer em demasia, as leveduras deixam de agir e o processo pode ser
interrompido.

Cascas e outros
sólidos tendem a subir e a ficar na superfície, o que é ruim para a bebida. A
solução é empurrar&nbsp; essa parte sólida,
conhecida como chápeu, para baixo, ou então bombear vinho nela, para deixá-la
completamente molhada. Dois problemas podem ocorrer se as cascas permanecerem
na superfície. Além de dar um gosto ruim ao vinho, não emprestarão ao vinho a
sua cor.

O enólogo
também escolhe o momento certo de separar as cascas, de acordo com o produto
que desejar. Se quiser um&nbsp; vinho de cor
leve e consumo rápido, vai separá-las mais cedo, se a meta for um vinho de
guarda, deve deixá-las por mais tempo.

Depois, cascas
e sementes (e eventualmente os engaços) são prensadas. O produto é o vinho de
prensa, duro e com muito tanino. Mesmo os melhores exemplares costumam levar
uma determinada percentagem desse vinho de prensa.

A fermentação
de tintos secos termina quando praticamente todo o açúcar do mosto foi
transformado em álcool. Os tintos passam ainda por uma segunda fermentação: a maloláctica.
Nesse processo, o ácido málico, bastante agressivo, é transformado em ácido
láctico, bem mais suave.

Terminada essa
etapa, o vinho deve envelhecer, ou, para usar a terminologia francesa, mais
precisa, o vinho precisa ser “educado”, “refinado”. Os tintos jovens são quase
sempre agressivos, e por isso necessitam de algum tempo de descanso.

A primeira fase
dessa élevage, “educação”, é feita na adega, segundo as características
da bebida. Normalmente, os grandes vinhos de guarda, potentes, com muito
tanino, são estacionados em tonéis de carvalho, de preferência novos. Isso
apressa ligeiramente o processo de envelhecimento, pois um pouco de contato com
o ar, até pelas paredes porosas dos tonéis, é inevitável. Além do mais o vinho
pode ganhar um suave paladar de madeira.

Mas ele também
pode envelhecer, sempre segundo suas características, em tonéis de outras
madeiras, em tanques de cimento, de aço inoxidável e de outros materiais.
Logicamente, os que devem ser consumidos mais jovens são engarrafados mais
cedo.

Eles podem
passar ainda por uma série de correções, estabilizações, clarificações e
filtrações. Além de tomar providências para garantir a limpidez, o enólogo
deve fazer precipitar o tartarato. É comum verificar alguns cristais grudados às rolhas, ou então no&nbsp; fundo do copo. Pensa-se que&nbsp; se trata de açúcar, mas é tartarato que pode
prejudicar a aparência e ser desagradável na boca, mas que não altera o gosto.
Hoje em dia, está cada vez mais difícil achar vinhos turvos, pois os&nbsp; enólogos têm muitas maneiras de evitar o
problema.

Uma&nbsp;
vez engarrafado, e antes de ser consumido, o líquido deve descansar um
pouco.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

&nbsp;O Serviço do Vinho Tinto 



Cada vinho tem sua temperatura
adequada. Não existe regra geral, e dizer que os tintos devem ser servidos a
uma temperatura ambiente e os brancos, gelados é bastante vago.



&nbsp;A característica de cada vinho e a temperatura
externa deve ser levada em conta. A noção de temperatura ambiente é muito
relativa. Vem da Europa e dos tempos em que as casas eram mais frias, não
tinham sistemas de calefação. Nessa época surge a noção de chambrear o vinho,
isto é, deixá-lo na temperatura do ambiente, do chambre, ou do cômodo. As
garrafas costumavam ser guardadas em adegas subterrâneas, bem frias. A solução
era tirar a garrafa da adega com antecedência e deixar que ela esquentasse na
sala até chegar à temperatura ambiente. Essa idéia dificilmente se aplicaria às
nossas condições. Aqui não é raro encontrar um vinho acima&nbsp; de 22 graus, o que é quente demais. O tinto
mais aquecido&nbsp; tende a apresentar aroma e
gosto alcoólico,&nbsp; gerando uma impressão
de pseudocalor, pois o álcool se desprende mais facilmente da bebida em
temperaturas mais altas. Num vinho gelado os aromas mais frutados são
escondidos e os taninos se tornam agressivos; por isso, existe a necessidade de
um equilíbrio em relação à temperatura.



A temperatura
ideal deve ser calculada de acordo com o corpo e estrutura&nbsp; do vinho. Um tinto mais encorpado deve ser
servido a uma temperatura entre 16 e 18º, já um tinto mais leve pode ser
servido entre 14 e 16º. Existem algumas exceções, como por exemplo os
Beaujolais mais leves que podem ser servidos até 12/13º.



 

   
   
12/13º 

   
   
Beaujolais e
   outros tintos bem leves.

  

 

  
  
14/16º

  
  
Bourgogne
  tinto, chianti, valpolicella e tintos nacionais.

 

  
  
16/18º 

  
  
Grandes de
  Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Chianti Clássico, Chianti Reserva, os melhores
  Espanhóis, Hermitage, Amarone, Châteauneuf-du-Pape, grandes chilenos e
  americanos.

 






Vinhos
e Gastronomia



A escolha do vinho deve ser
determinada por diversos fatores:



A
     ocasião
O
     horário
A
     temperatura
Os
     convivas
Tipo
     de alimento servido




A ocasião: ocasiões festivas, momentos de recolhimento, um momento de
romance, uma boa comida são ocasiões propícias ao bom vinho.



O horário: existe sempre um vinho apropriado para cada hora.



A temperatura: o clima e as estações do ano são pontos a considerar. Nunca
se deve tomar um vinho encorpado, sob um sol de verão, à beira mar, etc.

Já um
vinho branco, frapé, pode ser adequado ao calor do verão.



Os convivas: devemos harmonizar os vinhos com os convidados. Existem apreciadores
de vinhos sofisticados e existem bebedores de Whisky, cerveja e cachaça,
incapazes de diferenciar um Isabel de um Cabernet. 

O número de convivas também condiciona a escolha do
vinho, por fatores financeiros.



Tipo de alimento: o tipo de alimento que acompanha, deve obedecer a uma
precedência ou sucessão em ocasiões em que se serve mais de um vinho:



A – Os vinhos secos são degustados antes dos doces e
licorosos.

B – Os vinhos gelados antes dos refrescados.

C – Os vinhos brancos antes dos rosados e tintos.

D – Os rosados antes dos tintos.

E – Os vinhos leves antes dos encorpados.

F – Os vinhos jovens antes dos madeiras.



Esta
precedência, no entanto, não é um dogma enófilo, e em muitas ocasiões a
inversão é mais adequada ao momento, ao alimento ou aos convivas.

Exemplo:&nbsp; champanhe
branco e&nbsp; espumante servidos à sobremesa,
após os tintos.

Um jirez no aperitivo, possivelmente será mais antigo que
os vinhos servidos à refeição.



A sintonia entre o vinho
e o alimento, segundo conhecedores, deve obedecer aos critérios de: 

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Harmonia

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Equilíbrio

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Realce



Harmonia: alimentos salgados e condimentados se harmonizam com vinhos
secos.

Alimentos
doces, sobremesas, frutas se harmonizam com vinhos suaves ou adocicados.



Existem algumas exceções
intencionais como, por exemplo, o sorvete de creme com champanhe “brut”.



Equilíbrio: forte com forte, fraco com fraco.As carnes vermelhas se
equilibram com os vinhos tintos e as carnes brancas com os brancos.

Por
exemplo: uma picanha gorda, assada, deve ser acompanhada por um vinho tinto
seco e encorpado.



Realce: um queijo forte e áspero não deve ser acompanhado de um
vinho adocicado ou uma sobremesa ou uma fruta com um vinho muito seco. Realçar
significa o cuidado de se escolher um vinho que valorize o alimento e ao mesmo
tempo seja valorizado por ele.

Um não
deve mascarar o outro: devem ser complementares.

Um
vinho muito aromático e um alimento perfumado misturam os perfumes e se
confundem.



Normas práticas:

Refeições íntimas:&nbsp;
     geralmente se serve um tipo de vinho.
Refeições formais:&nbsp;
     demandam um branco, um tinto e champanhe ou espumante.
Quatro ou cinco vinhos podem ser servidos em festas
     e banquetes além do aperitivo e do “after dinner” como o Porto, o madeira,
     o jerez ou conhaque.
Quando bebemos um mesmo tipo de vinho perdemos
     pouco a pouco as sensações produzidas no paladar. Para inova-las, é que
     variamos o tipo de vinho.
Quando servimos um só vinho calculamos 1 garrafa de
     cada tipo para cada quatro pessoas.
A água deve ser sempre servida ao mesmo tempo em
     que o vinho, para “limpar” o paladar. Um pedaço de pão também é adequado,
     para passarmos de um vinho a outro.
O champanhe e o espumante são&nbsp; dos poucos vinhos que podem acompanhar
     todas as iguarias de uma refeição.São também considerados vinhos ecléticos
     entre outros:


O claret –&nbsp;&nbsp;
português

O beaujolais – francês

O gamay –&nbsp;
nacional



Temperatura:



Conservação: os vinhos devem ser conservados a baixas temperaturas.Não
excessivas, mas intermediárias.Nem gelados, nem quentes.Entre 16 a 18 °C se
situa a temperatura ideal, que pode ser um pouco mais baixa, 14 ou até 10°C,
nunca menor.



Serviço:



Vinho branco: o jovial, frutado,
deve ser servido entre 6 à 12° C.Uma maior refrigeração impede nossas papilas
gustativas de captarem os diversos sabores das bebidas.



Vinho tinto: servido à temperatura entre 14°C e 20°C.



Com carnes:

A
carne, como o queijo, exige um vinho tinto e se possível um “bom vinho”.Se o
assado constitui o prato da refeição, recomenda-se um vinho leve.

Certas
variações são impostas para as carnes brancas e vermelhas, assim como para os
molhos que as acompanham.Algumas correspondências clássicas:

Porco: Vinho tinto leve;

Bovino
e Carneiro: Vinhos tintos encorpados.

Com legumes: quando acompanham a carne, nenhum vinho em particular;
quando são servidos à parte, o vinho acompanha o prato anterior.

Com aves: conforme as preparações, pode-se escolher vinhos tintos
encorpados, tintos leves e às vezes mesmo, brancos meio secos ou macios.

Exemplos:



Tinto encorpado:

Pato
     (laranjas, azeitonas, ao molho pardo).
Frango
     com molho.
Pato
     grelhado ou assado.
Peru
     assado.




Tinto leve:

Frango
     grelhado ou assado.
Frango
     salteado.
Miúdos
     de aves.




Branco macio:

Frango
     em molho supremo.




Tinto encorpado:

Ganso
     em conserva (Cassoulet)




Com queijos: o vinho se associa de maneira feliz com queijos.Para
realizar uma perfeita harmonia, convém respeitar certas afinidades, ou sejam:



Queijos de massa firme: tinto delicado.Ex: Baron de
     Lantier.
Queijos de massa prensada cozida: Tintos pouco
     encorpados ou vinhos brancos secos. Ex: Forestier.
Queijos fermentados de massa mole: Tinto de classe.
     Ex: Chateau Lacave.
Queijos frescos: Vinhos macios.




Com sobremesas: com sobremesas adocicadas, aconselham-se os seguintes
vinhos:

Champanha/espumante demi-sec;
Vinhos licorosos;
Vinho frisante.




Com
sorvetes a maioria dos clientes pede água; entretanto, assim como para
acompanhar as frutas, pode-se aconselhar champanha e espumante.













BIBLIOGRAFIA





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TEICHAMANN,
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ZANELLA, Luiz, CÂNDIDO, Índio. Restaurante
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