* Pollo Mole Poblano (frango ao molho de chocolate amargo e pimenta)
Autor: Luciano Lunkes | Publicado: 2016-08-25T20:34:00-07:00











fotos: llunkes





Mole ("molho") é o nome genérico para um número de molhos originalmente utilizados na cozinha mexicana. Dentre eles, o mole poblano é o preparo mais emblemático. Misturando as heranças indígenas e
europeia, o prato tornou-se o símbolo da mestiçagem mexicana. Três
estados reivindicam a origem a iguaria: Puebla, Oaxaca e Tlaxcala. Os moles
existem em várias versões, sendo o emprego dos&nbsp;chiles&nbsp;(pimentas) o fator comum
entre eles. No entanto, o mole poblano é a versão mais representativa da
engenhosidade desta cozinha. De coloração vermelho-escura ou, ainda,
marrom-avermelhada, a iguaria é servida para acompanhar carnes, especialmente
aves.


A ORIGEM DO MOLE POBLANO



Uma das muitas lendas sobre a origem do mole poblano tem seu
lugar no Convento de Santa Rosa, em Puebla, no início do período colonial
mexicano. Ao saber que um importante arcebispo estava prestes a visitá-las, as
freiras do convento entraram em pânico, pois, encontrando-se em estado de
extrema pobreza, pouco tinham para oferecer ao santíssimo senhor glutão. Coube às noviças, então, rezar. Enquanto isso, as mais velhas reuniram pequenos
pedaços do que havia disponível: um punhado de chiles ressecados (pimentas),
algumas especiarias, um pão amanhecido, um pouco de amêndoas e uva-passas
mofadas e sobras de chocolate. Improvisaram um molho, às pressas. Sacrificaram
o único e velho peru do quintal e o assaram. Serviram o bichano ungido com o molho.


O arcebispo, como podemos a essa altura imaginar, adorou a
novidade. Quando perguntadas sobre o nome do prato, a madre, aliviada e
novamente superiora, se adiantou e respondeu: "Fizemos um mole, Vossa
Excelência Reverendísima." Mole era a palavra antiga para designar
“mistureba”.

Pois cá entre nós, a vossa-excelência-reverendíssima tinha
toda a razão: a "mole de las madres" é mesmo uma mistureba deliciosa.
Ah, e a moral da história? Mmm... Que tal essa: "Não é nada mole ser peru
único de um bando de freirinhas encurraladas e criativas."



&nbsp;(obs,:) Este era um
dos pratos favoritos que Frida Kahlo preparava para Diego Rivera. 



PARA O MOLE POBLANO

(Rende 8 porções
como entrada e 4 como prato principal)



Para a mistura
de especiarias secas

¼ colher de chá de
cravo da índia em pó

¼ colher de chá de
cominho em pó 

¼ colher de chá de
gengibre em pó

¼ colher de chá de
sementes de erva doce

½ colher de chá
de orégano seco

½ colher de chá
rasa de canela em pó

1 colher de chá
de coentro em grãos (torrados e moídos na hora)



PARA OS DEMAIS INGREDIENTES

2 chiles&nbsp; anchos secos

1 cebola roxa pequena,
cortada em cubos

3 dentes de alho,
picados

60 g de amêndoas,
trituradas em farinha

1 colher de sopa
de tahini

300 g de tomates
italianos maduros (aproximadamente 2), concasée

Uma&nbsp; folha e louro

1 colher de chá
de tomilho fresco picado

40 g de ameixas
pretas sem caroço

½ chile cipotle
em conserva, amassada ate ficar um purê

sal marinho a
gosto

Um copo (250 ml)
da água que reidratou os chiles e as ameixas (ou mais, conforme necessário)

40 g de chocolate
amargo, picado finamente (use um bom chocolate, não recomendo o Hershey)

Gotas de limão
Taiti, se precisar para ajustar

Açúcar mascavo a
gosto, se precisar para ajustar



1. Misture todas
as especiarias secas e coloque em um recipiente Reserve. Ferva 400 ml de água e
desligue. Mergulhe os chiles anchos e
as ameixas pretas até ficarem macios, (30 minutos). (Certifique-se de que eles
estejam completamente submersos ). Quando prontos, retire do liquido e pique em
pedaços minúsculos. Reserve o liquido.

2. Em uma
frigideira pequena e desligada, coloque o alho cortado e acrescente uma porção
generosa de óleo de oliva. Frite até ficar translúcido mas sem cor. Junte a
cebola. Salteie a cebola até ficar macia e translúcida. Adicione as especiarias
secas e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 30 segundos, tomando cuidado para
não deixá-las queimar.

3. Adicione os chiles anchos, as amêndoas, os tomates,
as ameixas secas, o tomilho, as sementes de gergelim, o sal, o louro, a pimenta
cipotle e a água dos chiles e deixe cozinhar
em fogo médio até os tomates ficarem macios, por volta de 20 minutos. Acrescente
mais a água, para evitar queimar. Quando pronto, desligue. Acrescente o
chocolate picado e deixe parado por 5 minutos. Misture. Leve ao liquidificador
e faça um puré homogêneo. 

4. Ajuste a
consistência com um pouco de água o fundo de frango, se necessário. Ajuste com
sal, açúcar e suco de limão, se precisar. Reserve até a hora de servir.



PARA O FRANGO COM
MOLE POBLANO

8 coxas de frango
(com ou sem a pele – o chef explica)

1 cebola branca
grande, cortada em cubos

3 ramos de
tomilho

5 dentes de alho,
sem a pele e esmagados

2 folhas de louro

200 ml de cerveja
heineken

1 pau de canela

5 cravos da índia

1 colher de chá
cheia de chili powder

1 colher de chá
cheia de páprica doce



1. Tempere o
frango com sal marinho. Em uma panela de fungo grosso, contendo óleo
vegetal,&nbsp; doure os pedaços. Depois de
dourar, retire os pedaços de frango da panela. Retire o óleo que sobrou.
Acrescente novo óleo e refogue a cebola, o alho, o tomilho, a canela, os cravos
e o louro e cozinhe até a cebola ficar transparente. Acrescente a páprica e o
chili powder e deixe cozinhar por mais 30 segundos. “Deglacie” a panela com toda a cerveja.

2. Retorne com o
frango à panela. Cubra e deixe cozinhar suavemente, até ficar macio. (entre 45e
60 minutos). Lembre de virar as coxas depois de 30 minutos para que a parte
superior cozinhe no molho. Quando estiver pronto, desligue.



PARA A POLENTA
MEXICANA

3 xícaras de água 

3 colheres de sopa de manteiga

280 ml de masa harina (farinha de milho mexicana)

60 g de queijo tipo cottage

Sal marinho a gosto



1. Leve ao fogo a água e a manteiga até lavantar fervura. 

2. Com o auxílio de um fuê, acrescente a masa harina aos
poucos, e mexa até formar uma polenta mole, mas firme. Continue mexendo por
mais 5 minutos. Desligue. Acrescente o sal e o queijo cottage e sirva
imediatamente com os demais componentes. 



SERVINDO O POLLO MOLE
POBLANO

1. Aqueça levemente o molho. Retire a pele do frango, se
você o cozinhou com a pele. 2. Reaqueça o frango no seu molho de cerveja. 

3. Em um prato, coloque uma porçã de polenta no centro do
prato. Sobre ela, arranje uma coxa de frango e derrame um pouco do molho da
cerveja. Sobre a coxa, coloque o molho de chocolare. Enfeite com um galho de
tomilho, se desejar. Sirva.&nbsp;