Autor: Denimores | Publicado: 2013-12-12T15:02:00-08:00


 CURSO DE TORTAS FINAS - EDU -  2º DIA 



&nbsp;
Tortas Finas
com Eduardo Beltrame&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 




Que tal incluir no cardápio de sua doceria ou confeitaria as clássicas tortas, mas numa versão revisitada? Essa é a proposta do curso de Tortas Finas, com o chef Eduardo Beltrame. Em 8 horas de vídeo-aulas, passo a passo o profissional dá a sua pitada de conhecimento para agregar mais sabor, cor, textura e beleza às tradicionais guloseimas. As habituais receitas para o preparo de tortas como a holandesa, a de brigadeiro, a trufada, a cheesecake, a Gioconda, por exemplo, receberão novos ingredientes, mas que se harmonizam e equilibram. Para conferir ainda mais requinte e sofisticação, além, é claro, de valor agregado na hora de comercializar essas delícias, o chef propõe - e o que é melhor, ensina – técnicas para uma linha de decorações simples, mas que fazem toda a diferença! Como bônus, passa toda a vivência comercial e dá dicas para uma revenda assertiva.
Esse curso vc encontra no site do www.eduk.com
As tortas são de dar água na  boca.Abaixo seguem todas as receitas com o modo de fazer bem  explicadinho.
Espero que  curtam!
Beijos
Denise
&nbsp;










TORTA DE FRUTAS  COM MAMÃO PAPAIA E MANGA



&nbsp;










Base

100g de biscoito 
maisena

50g de manteiga 
sem sal

_ Misturo os dois 
ingredientes fazendo uma farofa. Espalho a massa sobre o aro e aperto bem. 
Professor usou o aro com o formato de uma gota. Posso assar a massa por 10 
minutos para que fique mais quebradiça. Só que nessa receita o Edu levou para 
gelar, ao invés de levar ao forno (é outra forma de ser feita). Não coloco a 
massa em volta do aro, apenas no fundo.



Creme de papaia &nbsp;(posso substituir por abacate, 
morango, polpa de abacaxi, kiwi, banana)

170g de cream 
cheese (posso usar ricota)

220g de leite 
condensado

80g de 
manteiga

100g de creme de 
leite

300g de polpa de 
mamão papaia

10g de gelatina 
incolor e sem sabor

_ Para misturar 
usando a batedeira ou usando fuê. Misturo o leite condensado com o cream cheese. 
Adiciono a manteiga e bato bem. Adiciono o creme de leite, o mamão papaia e por 
fim a gelatina já hidratada. 

_ Retiro a massa 
que estava na geladeira e coloco o creme dentro dela, volto à geladeira por uns 
40 minutos. 































































































&nbsp;



Creme de 
manga

150g de cream 
cheese (posso usar ricota)

75g de 
açúcar

50g de 
manteiga

100ml de suco 
concentrado de manga (posso trocar pelo suco de uva 
concentrado)

150g de chantilly 
batido

10g de gelatina 
incolor e sem sabor

_ Coloco o cream 
cheese, o açúcar e misturo bem com o fuê. Adiciono a manteiga e mexo. Depois o 
suco concentrado de manga, misturo. Acrescento a gelatina e, por fim, o 
chantilly batido. 

_ Retiro da 
geladeira a torta e acrescento agora o creme de manga. Volto à geladeira por 
aproximadamente 1 hora. 



Decoração

_ Coloco as 
sementes numa assadeira e deixo assar por 10 a 15 minutos para que seja tirada 
toda a sua umidade.

_ Dica para 
decoração: adiciono geleia de brilho às sementes. 



_ Adiciono as 
sementes com a geleia de brilho sobre o último creme e as frutas (sempre 
passando a geleia).&nbsp;





TORTA 
CAPPUCINO



Massa.1 (professor fez ½ 
receita)

4 
ovos

Aroma de 
baunilha

350g de açúcar 
refinado

240ml de água 
quente

180ml de 
óleo

240g de farinha de 
trigo

5g de bicarbonato 
de sódio

5g de fermento em 
pó

2g de 
sal

70g de cacau em 
pó

_ Misturo o 
açúcar, cacau, fermento, bicarbonato e sal e misturo bem. Acrescento os ovos, o 
óleo a água, o aroma de baunilha e a farinha. Misturo bem. Posso bater tudo no 
liquidificador se preferir. Ótima massa para fazer cupcake. 


_ Coloco numa 
assadeira forrada com papel manteiga. Asso em forno preaquecido a 180º por 25 
minutos aproximadamente. 

_ Posso colocar um 
pouquinho de café solúvel na receita.



Massa.2 
(decorativa)

100g de 
manteiga

100g de açúcar de 
confeiteiro

100g de 
claras

110g de farinha de 
trigo

Corante 
alimentício para tingir 

_ Bater, na 
batedeira em velocidade máxima, muito bem o açúcar com a manteiga. Adiciono as 
claras e misturo até que elas incorporem bem. Acrescento a farinha de trigo, 
mexo, e, por fim, o corante.

_ Posso guardar na 
geladeira por uma semana. 

_ Pego uma 
assadeira bem retinha para desenvolver um bom trabalho. Coloco um papel 
manteiga, mantendo-o bem grudado. Com o dedo vou sujar o papel manteiga com a 
massa, fazendo bolinhas puxadas. Posso escrever (tem que ser ao contrário) ou 
fazer desenhos. Levo para a geladeira. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

_ Depois de 
assado, massa ainda quente, jogo açúcar por cima da massa e passo um rolo por 
cima para acertar a massa. *Posso usar essa massa pra fazer rocambole (mas ele 
não passou a receita dessa massa). 



Recheio 
(mousse)

200g de chocolate 
branco

100g de creme de 
leite

10g de café 
solúvel

20g de leite em pó 
(posso trocar o café solúvel + leite em pó por 30g de 
cappuccino)

5g de gelatina 
incolor sem sabor

250ml de chantilly 
batido

_ Misturo o café 
solúvel com o creme de leite, jogo a mistura no chocolate branco derretido e 
misture bem. Adiciono o leite em pó e mexo. Coloco o chantilly batido e misturo 
até obter uma mistura homogênea, por fim a gelatina (que não é 100% necessária). 
Posso adicionar pedaços de chocolate meio amargo nesse recheio se 
quiser.



Ganache de 
Café

100g de chocolate 
amargo (black)

100g de creme de 
leite

5g de café 
solúvel

_ Misturo o café 
solúvel com o creme de leite. Jogo a mistura no chocolate derretido e mexo bem. 




Decoração

_ Coloco uma fita 
decorada (Gioconda) por dentro do aro e, em seguida coloco o mousse de café nas 
bordas (para segurar a fita). Coloco uma massa (mesma usada no recheio da torta 
de brigadeiro). Não preciso umedecer. Coloco uma camada do recheio, a massa e 
outra camada do recheio. 

_ Levo para a 
geladeira por aproximadamente 1 hora.

_ Faço uma massa 
de pão de ló comum, branca, para jogar por cima dessa massa e colocar para assar 
em forno preaquecido a 180º por aproximadamente 10 minutos. 




*Xícara de 
Chocolate

_ Jogo chocolate 
no papel manteiga e por cima salpico café solúvel. No papel faço o cone e 
adiciono mais chocolate, coloco dentro da forminha. Uso forminha com desenho de 
xícara. Coloco para gelar na geladeira por aproximadamente 10 minutos. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 




Montagem


_ Pego a torta da 
geladeira, por cima coloco o ganache, tiro o aro e começo a fazer a 
decoração.&nbsp;






TORTA CREMOSA DE 
COCO COM ABACAXI



Base

300g chocolate 
meio amargo (derretido)

80g de creme de 
leite

100 g de granola 
de chocolate (ou comum) – posso substituir por castanha, nozes, damasco, uva 
passa, frutas cristalizadas ou algum outro tipo de cereal. A ideia é a base 
ficar crocante.

_ Unto a lateral 
do aro com a geleia de brilho (também posso usar óleo de cozinha normal). _ 
Misture a granola com o chocolate e o creme de leite. Coloco na geladeira para 
gelar. 



Recheio

250g chocolate 
branco

100g creme de 
leite (posso substituir por chantilly sem estar 
batido)

100 ml leite de 
coco 

100g de doce de 
abacaxi pronto (geleia)

100g coco seco 
ralado (usando coco natural a torta tem durabilidade de 
12h)

250g de chantilly 
batido

10g de gelatina 
incolor e sem sabor (dependendo da região que você mora, se for mais frio, não 
precisa usar).

_ Junto o creme de 
leite com o chocolate, a geleia, o leite de coco e mexo. Hidrato a gelatina sem 
sabor com um pouco de água (5x a quantidade de água). Adicionar o chantilly 
batido à mistura e mexer bem. Adicione a gelatina à mistura, mexa bem e 
rapidamente. Posso adicionar um licor de coco ou abacaxi se quiser um gostinho 
de água.

_ Coloco o creme 
sobre a base e levo para a geladeira, por volta de 1 
hora.



Cobertura

200g de chocolate 
branco

100g creme de 
leite

30ml licor de 
abacaxi

_ Misturo todos os 
ingredientes. 

_ Deixo esfriar na 
geladeira



Montagem

_ Desenformo a 
torta e jogo a calda por cima. Coloco coco em flocos na lateral de toda a torta. 
Ele usou ganache para fazer a decoração. Enfeitar com folhas de 
abacaxi.


_ Dura 4 dias na 
geladeira e até 30 dias congelada no freezer a -20º.



&nbsp;



TORTA TRELIÇA DE 
PERAS



Massa 
Flora

125g de açúcar 
impalpável (ajuda a dar crocancia à massa, tem amido de milho em sua 
composição). Posso usar o açúcar mascavo em substituição. 


125g 
margarina

2 
ovos

250g de farinha de 
trigo 

Raspas da casca de 
1 limão (laranja ou canela em pó)

_ Na farinha 
acrescento a margarina, o açúcar, os ovos e as raspas de limão. Mexo tudo com as 
mãos. Coloco a massa na mesa para misturar melhor a massa. Evite ficar sovando a 
massa como se fosse pão não quero uma massa elástica e sim quebradiça. 


_ Levo a massa 
para gelar, geladeira, por 1 hora (enrolar em um papel filme). 


_ Numa assadeira 
lisa (de fazer rolo) vou abrir a massa (untar superfície com farinha) com rolo. 
Uso o aro para cortar a massa. Agora vou cobrir as laterais (posso colocar gotas 
de chocolate na lateral... ficará lindo). 

_ Para a decoração 
posso usar a massa: abro um pouquinho da massa e passo uma carretilha sobre ela 
(acho em casas de confeitaria), apenas para marcar. 


*Posso acrescentar 
30g de cacau em pó alcalino se quiser a massa de chocolate. 


*Posso fazer 
biscoitinhos com essa massa, inclusive misturando uva passa. 




Recheio

125g de claras de 
ovo

150g de 
açúcar

80g de farinha de 
caju

60g 
farinha

120g manteiga 
derretida

10g raspas de 
laranja

1 pera laminada 
(posso substituir por maça, banana, pêssego, abacaxi, figo, ameixa, 


20g de mel (para 
pincelar)

_ Bater as claras 
em neve, quando começarem a montar os picos, adiciono o açúcar. Acrescento a 
farinha de caju, a farinha de trigo, as raspas de laranja e misturo bem. Por 
último coloco a margarina derretida e mexo até a massa ficar homogênea. 


_ Coloco o recheio 
dentro da forma já coberta com a massa. 

_ Enfeitar com 
pedaços de pera.


_ Colocar ao forno 
por 30 a 35 minutos em forno preaquecido a 180º. Tirar, esperar esfriar e 
decorar.