APRENDENDO SOBRE "BOLOS".
Autor: ROSILENE MAGALHÃES. | Publicado: 2014-01-13T19:09:00-08:00



OS MELHORES INGREDIENTESOvos: Use ovos frescos e médios. Tire da geladeira pelo menos 1 hora antes - em temperatura ambiente os ovos incorporam mais ar e ficam mais leves do que os ovos gelados.Gordura: Use manteiga sem sal, a menos que a recita peça com sal. Para bolos cremosos feitos pelo método tudo-em-um (na batedeira) use margarina.Farinha: A maioria das receitas pede farinha de trigo e mais um agente de crescimento como fermento em pó ou bicarbonato. As farinhas que já tem seu próprio agente de crescimento só devem ser usadas em receitas específicas.Açúcar: A maioria das receitas pede açucares finos como o refinado ou o mascavo claro, ambos bem solúveis. O açúcar granulado é menos usado, exceto para alguns tipos de bolo.CARACTERÍSTICAS DOS INGREDIENTESOvos: O principal efeito dos ovos no resultado do bolo é a textura, deixando a massa firme. Dependendo da quantidade de ovos utilizada é possível reduzir a quantidade de fermento. Os bolos elaborados com uma grande quantidade de ovos, podem excluir o uso de gordura e líquidos. São bolos delicados e de melhor sabor.Gordura: Ingrediente determinante para a estrutura da massa do bolo, daí a importância da qualidade e da quantidade. As mais usadas são: manteiga, margarina e óleos vegetais em uma proporção de 20% em relação ao açúcar, desde que esse seja menor que a farinha. Bolos preparados com mais açúcar devem ter a quantidade de gordura dobrada para melhorar a maciez e o sabor, devido a uma granulação mais fina e uniforme. O bolo ficará mais úmido.Farinha de trigo: A mais indicada é a refinada, pelo menor teor de proteínas. Para melhor resultado a farinha de trigo deve ter uma granulação fina ou ser peneirada (numa peneira de malha fina) antes de adicionar à massa.Açúcar: A quantidade de açúcar não deve exceder a da farinha de trigo. Isso significa que 1 xícara (chá) de açúcar (180 g) deve ser empregada para duas xícaras (chá) de de farinha de trigo (240 g). Para bolos mais macios e úmidos use 1 xícara (chá) de açúcar (180 g) para 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (180 g). Muito açúcar faz o bolo encolher durante o cozimento no forno, ficando mais compacto na parte inferior e não tão bonito.O mel é uma substância que contem açúcar invertido e, ao ser usado em preparos de bolos, retem umidade durante o armazenamento da preparação. Por esse motivo, seu uso é indicado quando se deseja guardar o bolo por mais tempo. Recomenda-se que o mel substitua até metade do açúcar. Bolos preparados com mel tem um volume menor, ficam escuros e o sabor é levemente ácido, mas pode ser neutralizado com a adição de bicarbonato, que por sua vez acentua o escurecimento da massa.Leite: É importante adicionar a quantidade correta de leite no preparo de bolos, devido às suas múltiplas funções desde a gelatinização do amido até o desenvolvimento do glúten. A falta de leite deixa o bolo duro e com textura desagradável. Da mesma forma, o resultado será insatisfatório com a adição de muito leite. O leite mais indicado para o preparo de bolos é o fluido e integral. O uso de leite em pó nem sempre dá bons resultados.Fermento em pó: O principal efeito do fermento químico (em pó) é o aumento do volume do bolo, mas deve ser adicionado com cuidado. O excesso deixa a estrutura do bolo mais irregular e grosseira, pois as células rompem pelo maior teor de gás carbônico. O recomendável é o uso de 10 g de fermento (1 colher de sopa nivelada) para cada 240 g de farinha de trigo.Bicarbonato: O principal efeito do bicarbonato é aumentar o volume e escurecer a massa. Por isso é usado em bolos de chocolate ou preparado com açúcar mascavo ou mel.CLASSIFICAÇÃO DOS AÇÚCARESAçúcar light: Mistura de açúcares refinados e edulcorantes, bem mais doce que o açúcar refinado. Para utilizá-lo em receitas, observe o que diz a embalagem.Mascavo: Com melaço, é mais úmido e tem sabor forte, semelhante ao da rapadura. Bom para o preparo de biscoitos integrais, bolos de frutas secas, especiarias e cereais.Refinado: O açúcar mais utilizado no dia-a-dia, dissolve-se rapidamente. É preferido para adoçar bebidas e na preparação de bolos e doces em geral.De confeiteiro: Mais fino que o refinado, é ideal para coberturas, glacês e merengues. É peneirado antes do uso, geralmente longe do fogo.Cristal: É desse tipo que se obtêm os demais açúcares. com cristais miúdos, de cor levemente amarelada, é usado em confeitos em geral.Orgânico: Produzido sem aditivos nem agrotóxicos, do plantio da cana à industrialização, nas versões cristal e dourado (demerara). Serve como adoçante e ingrediente de receitas.Refinado granulado: O de cristais maiores é indicado para fazer caldas com brilho e transparência. O de granulação miúda serve para decorar docinhos.Colorido: De dois tipos, cristal e granulado, leva corantes alimentícios. Seu uso é mais decorativo, em bolos, biscoitos e docinhos.Demerara: Os cristais contêm melaço e mel residual da própria cana-de-açúcar. Com textura firme, não se dissolve facilmente. Para pães e biscoitos.TEMPERATURA DO FORNOUm bolo assado no forno em temperatura muito baixa fica com a massa firme demais. Em temperatura muito elevada, o bolo forma uma crosta na superfície antes de seu crescimento. Isso faz a massa ficar mole e crua no centro do bolo, e crescer, formando rachaduras na superfície, principalmente na parte central. Para completar, a parte central cresce mais em relação as extremidades. Os bolos apresentam melhor resultado quando assados em fornos preaquecidos.FORMAS E ASSADEIRASA assadeira escolhida, retangular, com furo no meio, com aro removível ou as para bolo "tipo inglês", depende do tipo de bolo que será preparado, sendo sua capacidade de acordo com a massa e as características de cozimento.Para bolos "tipo inglês" as melhores são as formas retangulares altas.Para tortas em camadas, o melhor tipo de forma é a redonda baixa.Para bolos cujas receitas indicam o corte em fatias, use assadeira retangular.Para bolos simples e sem recheio, utilize as formas com buraco no meio.DESENFORMANDO OS BOLOSAssim que sai do forno o bolo é mais macio e delicado e, se desenformado, pode quebrar. à medida que esfria, o bolo ganha rigidez e fica mais fácil de desenformar. Por outro lado, continua assando só com a temperatura da assadeira, mudando a textura. O melhor é deixar o bolo na assadeira somente por alguns minutos após retirado do forno, depois desenformar sobre uma grade ou grelha e deixar esfriar completamente.BOLOS BÁSICOSA textura de um bolo depende tanto da proporção dos ingredientes (quantidade de gordura, açúcar, farinha e ovos) quanto do método de misturá-los.Método cremoso:Usa-se essa técnica para incorporar o máximo possível de ar.1- Na mistura a mão, bata a manteiga e o açúcar juntos, até ficarem quase brancos, acrescentando lentamente os ovos e depois a farinha aos poucos. Faça movimentos em forma de oito para não deixar sair o ar.2- Para o método tudo-em-uma na batedeira, usa-se margarina em tabletes para tornar a massa mais leve e fermento em pó para crescer. Bata em velocidade média até a massa ficar cremosa, macia e homogênea, 2 a 3 minutos.Dica: acrescente 1 ou 2 colheres (sopa) de água morna na batedeira, imediatamente antes de pôr a massa na assadeira.Misturando manteiga e farinha:A técnica aqui é esfregar a manteiga na farinha para distribui-la por igual (para quando a mistura ficar como migalha de pão).1- Esfregue a manteiga na farinha com os dedos. Erga um pouco as mãos enquanto esfrega. O ar se incorporará à mistura.2- Acrescente o açúcar e misture as frutas secas, mexendo os ingredientes até misturá-los por igual.3- Depois de juntar os ovos e o leite, incorpore gradualmente a farinha que fica dos lados e misture bem.Dica: Para evitar que as frutas afundem, misture-as com um pouco de farinha antes de começar a fazer a massa. A farinha forma uma cobertura seca ao redor delas, que ajuda a suspendê-las dentro da mistura do bolo e evita que absorva muito líquido.O método para dissolver:Esta é uma técnica mais simples de feitura de bolo: tendo como base uma mistura de manteiga, açúcar e melado para umedecer e o bicarbonato para deixar o bolo mais leve.1- Misture a manteiga, o açúcar e o melado em fogo baixo com uma colher de pau até incorporar bem2- Despeje a mistura morna no ovo e no leite: misture bem. comece a misturar a farinha3- Bata com colher de pau para a mistura ficar lisa e pingar da colher.Dica: Mesa bem o melado - demais deixará o bolo pesado. O bicarbonato de sódio começa a agir tão logo os ingredientes são misturados, por isso trabalhe rápido.MASSA BÁSICA(Menu)Preparo: 20 minutos + o tempo de fornoRendimento: 10 fatiasIngredientes:2 xícaras (chá) de farinha de trigo1 colher (sopa) de fermento em pó4 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente1 xícara (chá) de açúcar4 ovos médios em temperatura ambiente1 xícara (chá) de leite integral em temperatura ambientePreparo:Preaqueça o forno à temperatura média (180°C). Numa tigela, peneire a farinha de trigo com o fermento e reserve. Bata na batedeira a manteiga (reserve 1 colher sopa) e o açúcar por 3minutos, ou até obter um creme liso (o açúcar deve estar totalmente dissolvido). Junte as gemas e bata por mais 5 minutos (o creme deve ficar claro).Bata as claras na batedeira até obter picos firmes, mas não muito duros. ReserveIncorpore, aos poucos, a farinha de trigo à massa, alternando com o leite e mexa sem bater. Por fim, junte as claras em neve e mexa delicadamente até a massa ficar homogênea.Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de 22 cm de diâmetro e polvilhe farinha de trigo, despeje a massa e leve ao forno por 35 minutos, ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno e desenforme.DICAS PARA UM BOLO PERFEITO - CONCLUSÃOLeia a receita com atenção antes de iniciá-la. Separe todos os utensílios e os ingredientes para facilitarPese ou meça os ingredientes com exatidão. a proporção inadequada entre eles pode dar um resultado desastroso.Preaqueça o forno na temperatura indicada para assar o boloNão dobre a receita, pois o resultado pode ser diferente. Se for fazer mais que um bolo, meça os ingredientes separadamente e faça um de cada vez.Os ingredientes secos devem ser peneirados, pois os grânulos finos dão um melhor resultado na textura do bolo.A mistura de açúcar e gemas deve ser feita com vigor, caso o bolo seja batido manualmente, Se usar a batedeira, bata até obter um creme liso. A farinha de trigo e o fermento devem ser misturados com movimentos de baixo para cima (para incorporar o ar) e sem bater.Os bolos ficarão com uma textura mais leve quando as claras forem batidas em neve (picos firmes) e adicionadas no final e misturadas delicadamente com a ajuda de uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima.Para preparar bolos sem batedeira elétrica é melhor mexer sempre para o mesmo lado para as fibras do glúten não quebrarem, dando uma boa textura.Receitas com frutas secas podem ser preparadas de duas maneiras: deixadas de molho em suco ou licor com bastante antecedência ou empanadas na farinha de trigo, para separá-las e não depositar no fundo da assadeira.As assadeiras usadas devem ser untadas com gordura e polvilhadas com farinha de trigo ou chocolate. Retire o excesso de farinha antes de despejar a massaDepois que despejar a massa na assadeira leve ao forno imediatamente. O local mais indicado é o centro do forno.Para saber se o bolo está pronto enfie um palito no centro e se sair seco e limpo, retire-o do forno. Desenforme o bolo logo após alguns minutos e deixe esfriar em uma grade. O bolo continua assando só com a temperatura da assadeira.Bolo de clara deve ser feito em assadeira com furo no centro. Para esfriá-lo, inverta a fôrma e enfie-a no gargalo de uma garrafa, evitando que o bolo sofra pressão. Ou use uma assadeira especial.Para armazenar o bolo, espere esfriar e coloque em um recipiente hermético, de tamanho igual ou muito próximo ao bolo, pois quanto menos espaço vazio melhor será a conservação.http://artboloscia.blogspot.com/