Uma pitada de História
Autor: FOME DE MAIS..... | Publicado: 2009-07-29T10:22:00-07:00

Durante séculos, a França trata sua cozinha como questão de Estado. Ao lado de uma variedade  extraordinária de produtos regionais, floresceu um saber, popular e acadêmico, de como tratar  e combinar alimentos. O pai da culinária francesa foi Marie-Antoine Carême, cozinheiro de  Charles-Maurice de Talleyrand , o político e diplomata que passou à história por sua capacidade  de sobrevivência – serviu aos revolucionários franceses, a Napoleão, aos Bourbon. Talleyrand  fez da boa mesa o ambiente ideal para suas conversas diplomáticas. Carême estruturou e deu lógica  à cozinha. Houve grande progresso quando os franceses importaram uma concepção russa: em vez  de servir todos os pratos ao mesmo tempo como nos banquetes medievais, as refeições foram divididas  em etapas e servidas em porções individuais. Georges-Auguste Escoffier codificou a gastronomia  no início do século passado dando às receitas a perenidade dos clássicos. As sopas foram classificadas  em consumes (claras), potages (densas), crèmes (cremosas) e velutés (aveludadas com creme de  leite e manteiga). Cada categoria tem subdivisões dependendo do agente de densificação, guarnição,  ervas, tempero e tipo de álcool.   Onde Paul Bocuse entra nessa história? Ele encabeçou o time formado por Jean e Pierre Troisgros,  Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel e Paul Haeberlin. Talentosos cozinheiros criadores de  um estilo livre e eclético de cozinhar, a nouvelle cuisine batizada pelo Guia GaultMillau. Eles  trouxeram de volta o culto ao sabor natural dos alimentos, prática ensinada por Fernand Point.  Os molhos ficaram mais  leves, sua base de creme de leite e manteiga foi substituída por purês de legumes. O minimalismo  japonês serviu de principal inspiração para a decoração dos pratos.   "Bocuse mudou a história da alta cozinha. A culinária contemporânea é herança dele", disse o chef  catalão Ferran Adrià.    O sobrenome Bocuse abre portas por toda parte, mas na França ele carrega o peso da fama. Nos tempos  ruins, o pai de Bocuse, dono do restaurante da família, pediu um lugar para Paul na cozinha do amigo  Fernand Point, o grande nome da culinária francesa do começo do século passado. "Meu pobre Georges,  não posso prometer, no momento, empregar seu filho", escreveu Point. Paul Bocuse apareceu assim mesmo  no La Pyramide, em Vienne, nas margens do Rio Rhone, então já um restaurante célebre. Bocuse não  revelou sua identidade. Conseguiu um posto de ajudante de cozinheiro e absorveu como nenhum outro as  lições do pioneiro. A revolução de Fernand Point baseava-se no conceito simples de escolher os melhores  ingredientes. Desde então, ingredientes de primeira, sempre conspicuamente frescos, são os fundamentos  da cozinha de Bocuse. O preparo dos ingredientes respeita e ressalta suas qualidades naturais. Nada de  chapa térmica ou microondas. Sempre o fogo, o fogo sagrado, "elemento essencial na cozinha e na mulher". O desempenho de Bocuse ficará na história como a maior contribuição para alçar os cozinheiros à posição  de chef e torná-los reconhecidos como artistas. Antes restritos à cozinha, eles passaram a circular no  salão, tornaram-se celebridades. "Ele nos permitiu ser quem somos", disse Alain Ducasse, chef do exclusivo restaurante Plaza Athénée.  Hoje, muitos chefs estrelados comandam seus restaurantes longe das panelas. Conselho de Bocuse: "Se  esses chefs me permitissem um conselho, eu diria: “voltem para a cozinha"   O grande nome da culinária francesa conta sem rodeios que nos últimos trinta anos dividiu sua intimidade  com três esposas. Poligamia? "Sou fiel a três mulheres", confessa Bocuse. Todas com pleno conhecimento  mútuo, firmes ao lado do chef. Em julho passado, Bocuse passou pela mesa operatória. Além das três  estrelas e das três mulheres, agora ele tem três pontes de safena.Abrax MAURICIO