Entrevista minha comigo mesmo...
Autor: Marco De la Roche | Publicado: 2011-05-30T07:58:00-07:00

Muitos colegas de profissão, pessoas que admiro e amigos já passaram por esse sessão de Entrevistas Exclusivas nos últimos 2 anos, onde o único intuito dela é que nós possamos reunir todos os pontos de vista de grandes profissionais que vem evoluindo no mercado assim como a própria Mixologia. Aqui, não vem ao caso se eu concordo ou não com algum argumento, se o entrevistado está "certo ou errado", mas sim transmitir a sua opinião integralmente para que outras pessoas possam também aprender com eles. Nisso já me sinto realizado.Sou imensamente grato à todos que participaram e à todos que ainda participarão. Muito obrigado.Porém semana passada em um papo de bar, me fizeram a seguinte pergunta..." E você, nunca vai dar a sua opinião sobre as perguntas que faz aos entrevistados!?" Achei super coerente e aqui vamos nós!Qual a sua definição de mixologia e onde ela está baseada?Minha definição de Mixologia está baseada no estudo das mudanças sociais dos últimos 20 anos e as transformações que acarretaram ao atual sentido da utilização do termo.Para mim, a Mixologia é o estudo histórico, técnico e científico da combinação de ingredientes. Naturalmente, é a evolução da coquetelaria.Entendo que a mixologia é o estudo dessas três vertentes, e que mixologia sempre estará à serviço da coquetelaria.A mixologia é o estudo e a coquetelaria a aplicação.Quais são as suas referências de mixologistas tanto no Brasil como no exterior?No exterior, gosto muito do trabalho de pessoas como Tony Conigliaro, Max La Rocca, Eric Lorincz, Giuseppe Santamaria e Spike Marchant. São pessoas que me inspiram pela visão que possuem sobre as formas e sabores.No Brasil, minha admiração é mais passional, visto que conheço a maioria desses nomes; Alex Miranda, do Mr. Lam, Alexandre Varisano, Gustavo Stemler, do MezaBar, James Guimarães, da Pernod Ricard, Marcelo Vasconcellos, do Clos de Tapas, Marcelo Serrano, do Myny Bar, Márcio Silva, da CiaTC, Rafael Mariachi, do Pj Clarkes, Rafael Pizanti, do Bar do Copa.A lista parece longa, mas poderia ser maior..tenho o prazer de aprender de tudo um pouco com essas pessoas e muitas outras.Para você, como definir de forma prática termos como mixologista, mixólogo, barman, bartender e flair bartender?O barman é o profissional tradicional dos últimos 20,30, 50 anos, que se veste e se comporta de forma mais clássica. Tem o foco do trabalho na reprodução das receitas com qualidade, e no atendimento pessoal ao cliente. Acredito que está em extinção, infelizmente.O bartender é o novo barman. Possui as mesmas funções básicas de reprodução dos drinks e de atendimento ao cliente, mas se utiliza de técnicas mais modernas para essa finalidade. Começou a entender que ervas, especiarias, taças diferentes, técnicas de preparo universal também podem ser utilizadas. Ampliou seu atendimento para o flair e mágicas por exemplo, ou simplesmente na comunicação mais informal. Não necessariamente se veste de forma clássica.O mixologista e o mixólogo possuem em geral as mesmas funções. Acredito que o termo mixologista tenha surgido no Brasil através da comunicação em inglês (mixologist) e o termo mixólog através da comunicação espanhola (mixologo), pois cada língua se utiliza de uma teminologia específica.Para nós, brasileiros de lingua portuguesa, no máximo a terminologia ISTA (mixologista) se refere à que aplica, executa a mixologia, e a terminologia ÓLO (mixólogo) se refere à quem estuda as técnicas, mas não aplica. Mas acredito que em pouco tempo os termos se equipararão.A mixologia pode ser encarada como um momento específico na história da coquetelaria ou é um movimento que veio para ficar?Acredito que veio para ficar. É um caminho sem volta. A partir do momento em que a globalização nos bombardeou de conhecimento, não há como não estudar, analisar, avaliar e nos questionar do motivo pelo qual fazemos o que fazemos, e isso não tem preço, não tem volta.Você acredita que estamos passando por um "boom da mixologia" e estamos próximos do seu auge?Não. Acredito que ainda estamos nos acostumando à essa profunda mudança no dia a dia dos bares do mundo inteiro. Entendo que estamos num momento de euforia e que assim que a poeira abaixar as grandes idéias, as que revolucionaram um momento, permanecerão.Após  o auge do flairstyle dos anos 90, o atual movimento minimalista e o  retorno dos martinis, o que esperar dos próximos anos dentro do universo  dos bares?Acredito muito no conceito de flavor pairing, onde os bartenders do mundo inteiro estudarão combinações possíveis de sabor para melhor harmonização. Também acredito que veremos uma clara relação de drinks com outros segmentos como música, moda, arte, design, etc...Mas principalmente, acredito que nos voltaremos para uma coquetelaria com uma finalidade gastronômica (não no sentido comestível), no sentido em que a relação de consumo, ingestão seja equilibrada, agradável e harmoniosa.Como e quando você começou a se interessar pela mixologia?Tabalho com coquetelaria desde 2001, mas a comecei a entender e estudar mixologia a partir de 2003, quando comecei a pesquisar como era o consumo em outros países. Em sequência, 2004, fui contratado como mixologista de Absolut Vodka, juntamente com Marcelo Vasconcellos, para disseminar a cultura da mixologia pelo país.Qual cocktail ultrapassa o tempo e continua sendo especial?Dry Martini. Sempre.É preciso ter mão, conhecimento, experiência, habilidade e tranquilidade.Não é todo dia que se toma um grande um grande Dry Martini, então quando encontrar, é bom comemorar!Descreva uma de suas receitas exclusivas. Qual o seu nome e o que ela representa?Gosto muito do MonteCristo, que desenvolvi para o Campeonato Brasileiro  de Coffee in Good Spirits do ano passado.É a combinação de café, camomila, rum envelhecido e casca de tangerina. Os ingredientes se harmonizam absurdamente. E as proporções, métodos escolhidos fazem algo que poderia ser complicado ficar simples.Qual é o seu bar favorito atualmente?Gosto de balcões como o Myny, MezaBar,  BottaGallo, PJ Clarkes e Santo Grão.