FUNÇÕES DOS INGREDIENTES EM UMA RECEITA
Autor: JOSÉ CARLOS ALVES | Publicado: 2013-04-01T18:22:00-07:00





Principais
ingredientes da panificação e suas funções


ÁGUA


Funções:


1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
possibilitar a formação do glúten


2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
determinar a consistência final da massa


3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
controlar e conduzir a temperatura da massa


4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
dissolver ingredientes sólidos da formulação


5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
permitir a ação do fermento


6.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
contribuir com a textura e maciez do pão


&nbsp;


FARINHA
DE TRIGO


Funções:


1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
fonte de açúcar


2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
produção de gás


3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
retenção de gás


4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
responsável pela estrutura do produto


FERMENTO


Funções:


1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de
carbono – CO2) determinando o volume dos pães;


2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.


&nbsp;


ingredientes


SAL


Funções:


1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Realçar o sabor


2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Controlador de fermentação e tempo de mistura


3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Fortalecedor do glúten


4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento,pode
interromper a fermentação.


5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Proporção: 2% em relação à quantidade de farinha de trigo


OVOS


Funções:


1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Melhorar a cor do produto


2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Melhorar o sabor


3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aumentar o valor nutritivo


4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se
incorporem na massa)


GORDURA


Funções:


1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Lubrifica a rede de glúten


2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aumentar a retenção de umidade


3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Melhorar textura


4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Contribuir para o aumento do volume do pão


5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Melhorar as propriedades de conservação


LEITE


Funções:


1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Enriquece o sabor e aroma


2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Melhora a coloração da crosta do pão


3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Retém umidade


4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aumenta o valor nutritivo


5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Dá maior estabilidade à massa


6.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Melhora a conservação do pão


AÇÚCAR


Funções:


1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Confere sabor


2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Confere maciez


3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Colabora na retenção de umidade


4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico


5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Conferir cor


MELHORADOR


Funções:


1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade


2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa


3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aumenta o tempo de conservação do pão