Páscoa Capixaba
Autor: Gabriel Leicand | Publicado: 2011-04-19T16:27:00-07:00

Moqueca capixaba é um prato extremamente saboroso feito a base de peixes e frutos do mar e cozido na tradicional panela de barro do Espírito Santo. Ela tem a cor vermelha tom de sangue por conta do azeite de urucum que leva, ingrediente emblemático em quase todos os pratos do estado vizinho à Bahia.Bahia, aliás, que tem a Moqueca mais famosa. Uma muito mais pesada, com leite de coco e dendê, que dá a coloração avermelhada e o sabor característico. Eu, particularmente prefiro a capixaba por ser mais delicada e mais leve, apesar de amar dendê!Segue então a receita para quem quiser passar uma sexta-feira santa ou uma páscoa sem carne vermelha, mas variando do mesmo bacalhau de todos os anos. Não deixem de colocar coentro, mesmo quem não é tão fã; é um sabor que caracteriza o prato e quando estiver pronto vai ficar uma delícia!Como temperar a panela de barro:* Se for a primeira vez que for usar a panela de barro é importante temperar a panela! Lavar bem e passar óleo dentro e fora. Colocar no fogo alto ou no forno por cerca de 20 min ou até o óleo secar completamente. Depois jogar (cuidadosamente) em uma bacia de água ou na pia cheia de água fria para selá-la.Quando seca, cozinhar restos de vegetais, pó de café, casca de cebola com água, como se fosse uma sopa algumas vezes para tirar o gosto de barro. Dependendo do gosto de barro que a panela soltar, é necessário repetir o processo várias vezes, embora normalmente duas vezes seja o suficiente.Azeite de UrucumIngredientes:500 ml de Azeite de oliva comum100g de semente de urucumModo de preparo:1- Aquecer o azeite a em uma panela 50ºC.2- Adicionar as sementes e retirar a panela do fogo e deixar esfriar naturalmente mexendo ocasionalmente.3-Quando estiver frio, guardar em recipiente fechado para utilizar em outras produções.Caldo de peixe50 ml de azeite de oliva comum3 dentes de alho roxo esmagados600 g de cebola pêra picada grosseiramente3Kg de cabeças e espinhas de robalo (do peixe que será utilizado na moqueca)7 L de água filtrada1/4 de Mç de salsinha3 ramos de cebolinha3 ramos de coentro400 g de tomade déboraModo de preparo:1- Refogar no azeite a cebola e o alho até soltarem sabor. Adicionar o tomate grosseiramente picado.2- Adicionar as cabeças de peixe e as espinhas picadas em pedaços cozinhando por alguns minutos.3-Acrescentar a água e cozinhar em fogo baixo. Não deixar levantar fervura, até reduzir um quinto do volume, não deixando passar de 40 min, sempre escumando.4-Coar.MoquecaO rendimento da receita com o acompanhamento é para 15 pessoas.Ingredientes:14 dentes de alho roxo130 ml de suco de limão tahiti3 Kg de posta de robalo6 L de caldo de peixe800 ml de azeite de oliva comum7 unidades de cebola pêra em cubos médios13 un de tomate débora em cubos grandes300 ml de azeite de urucum10 ramos de cebolinha1/2 Mç de salsinha1/4 de Mç de coentroQ. B. de salQ. B. de pimenta do reino preta moída na horaModo de preparo:(para essa quantidade de peixe o ideal é utilizar duas panelas)1-Marinar todas as postas de peixe no limão, no alho amassado e em um pouco de sal por 15min.2- Aquecer bem a panela de barro e selar as postas no azeite de oliva uma a uma e reservá-las.3-Colocar um pouco da cebola no fundo da panela e distribuir as postas de peixe sobre a cebola picada, cuidadosamente, sem sobrepor uma sobre a outra. Assim, elas não grudarão no fundo e não se desmancharão durante o cozimento.4-Cobrir com o resto da cebola picada, o tomate e as folhas aromáticas picadas grosseiramente, guardando um pouco delas para finalizar o prato.5- Regar com o caldo de peixe, o azeite de oliva restante e o azeite de urucum. Se quiser mais cor, os capixabas colocam sempre um pouco de coloral, que também é da mesma origem.6-Levar ao fogo alto até começar a ferver e abaixar o fogo. Cozinhar por cerca de 20 minutos, até as postas ficarem macias. Acertar o tempero.7-Desligar o fogo e acrescentar o restante da cebolinha, salsinha e coentro picado. Servir na própria panela.Pirão para acompanharIngredientes:3 L de caldo de peixe retirados da moqueca400 g de farinha de mandiocaQ.B. de salModo de preparo:1- Retirar um pouco do caldo da moqueca, coar e colocar para ferver em outra panela.2- Aos poucos, adicionar a farinha e ir mexendo rapidamente com um fuet para não formar grumos. 3- Quando estiver com a consistência desejada, ajustar o sal e servir com a moqueca (as vezes não é necessário utilizar toda a farinha).Para acompanhar, por que não um rosé da Provence, que além de tudo tem a mesma cor? Eu já tomei com o Domaine Sorin 2009 e foi muito bem, ainda mais nesse calorzinho que devemos ter no feriado.