Autor: Viana | Publicado: 2012-09-29T17:58:00-03:00





História e Origem do Azeite









O uso do azeite é milenar,
entretanto não se sabe com exatidão a sua origem. Ao lado da Videira, a
Oliveira foi uma das primeiras arvores a ser cultivada há mais de 5.000 anos no
Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor.A palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait”
que significa sumo de azeitona. Os fenícios, sírios e armênios foram os
primeiros povos a consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos levá-lo para a
Europa e o Ocidente, permanecendo por séculos restrito aos povos do
mediterrâneo. No século XVI os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e
México e no século XVIII nos EUA.

Sua importância, ao longo dos
tempos, resultou das múltiplas utilizações que lhe foram dadas na alimentação,
medicina, higiene e beleza.

Os Mesopotâmicos untavam o corpo
para se proteger do frio há mais de 5000 anos. A primeira classificação formal
data do séc VII AC e era utilizado para o alívio da dor e cura de feridas,
sendo muito utilizado nas guerras. Durante o Império Romano foi muito usado
para amaciar a pele e os cabelos. Foi ainda combustível para iluminação,
lubrificante para as ferramentas e alfaias agrícolas, impermeabilizante para
fibras têxteis e elemento essencial em ritos religiosos. Porém o grande
destaque da utilização do azeite, além da alimentação, foi na medicina. Na
Grécia antiga, atletas já utilizavam o azeite como base para melhorar sua
performance. Na época dos grandes descobrimentos, por volta do século XVI, o
azeite era obrigatório nos navios, utilizado como base para o preparo de
diversos medicamentos. Atualmente, diversas pesquisas comprovam os grandes
benefícios que o azeite de oliva pode oferecer à saúde.



O que é Azeite?

O azeite de oliva é um tipo de
óleo produzido única e exclusivamente a partir de azeitonas, fruto de uma árvore chamada oliveira. O nome "azeite de oliva" não pode ser
utilizado nas misturas de azeite com outros óleos (esses são chamados de óleos
compostos).



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Existem cerca de 270 tipos de
azeitonas e somente 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites.





Cada país tem seu tipo
característico:


&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Portugal (Galega) &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Argentina (Arauco) &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Espanha (Picual) &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;




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O Azeite de Oliva é classificado
com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas
(acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido,
basicamente, em 3 tipos:





AZEITE EXTRA VIRGEM

Obtido através da extração por
processo de prensagem mecânica das azeitonas.

• Com aroma e sabor impecável,
apresenta menos de 1% de acidez.



AZEITE VIRGEM

Obtido através da extração por
processo de prensagem mecânica das azeitonas.

• Sabor e aroma marcantes com
acidez abaixo de 2%.



AZEITE PURO

• Composto por azeite refinado e
azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.



As frações obtidas através da
extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, que possuem acidez
acima de 3,3% de acidez são refinadas para eliminação de defeitos, como acidez
elevada e sabor e aroma desagradáveis. O azeite refinado é então utilizado para
formar o Azeite de Oliva.





Produção de Azeite







O período de maturidade e plena
produção da oliveira situa-se entre os 35 e os 150 anos, conhecendo-se
espécimes com 2000 anos. Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo
necessárias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 litro de azeite.

A produção tem início com a
colheita das azeitonas nos olivais (plantação de oliveiras) onde as azeitonas,
ainda frescas, são levadas ao lagar (lugar próprio para extração do azeite),
quando são lavadas e moídas. Com essa moagem obtém-se, então, uma pasta que é
prensada. O produto desse processo, exclusivamente mecânico, é o azeite virgem,
que após filtragem está pronto para consumo imediato.




Dados de Mercado










PRODUÇÃO






A produção mundial de azeite de
oliva é de aproximadamente 2,765 milhões de toneladas (produção média das
safras 2000/01 a 2002/03), sem apresentar crescimento em seus níveis de
produção desde 1996, alternando momentos de aumento e queda de volume de
produção em suas safras. Os países da União Européia representam 81% da
produção mundial, sendo a Espanha o maior produtor mundial com 1,083 milhões de
toneladas (39% da produção mundial), seguido pela Itália, com 585 mil toneladas
(21%) e a Grécia, com 388 mil toneladas (14%). Síria, Turquia, Tunísia e Marrocos
produzem conjuntamente 399 mil toneladas (15%). O Brasil não tem produção de
azeite de oliva.





CONSUMO










O consumo mundial de azeite de
oliva vem apresentando desde 1995, uma taxa de crescimento médio anual de 6%,
com 2,768 milhões de toneladas (consumo médio dos períodos 2000/01 a 2002/03) .
Os países da União Européia representam 71,5% do consumo mundial, com a Itália
como o maior mercado consumidor com 740 mil tons anos, seguido pela Espanha com
610 mil tons e Grécia com 270 mil tons. Os Estados Unidos vem apresentando
altas taxas de crescimento no consumo de azeite de oliva, totalizando mais de
220 mil toneladas em 2002/03.



O mercado de azeites no Brasil
apresenta vendas de aproximadamente 32.000 t, similar ao Japão e superior à
Austrália e Canadá. O Brasil está posicionado entre os 10 países de maior
consumo no mundo, com taxas anuais de crescimento satisfatórias. O aumento
contínuo desse mercado demonstra que, cada vez mais, o brasileiro aprecia as
características únicas e o prazer que um bom azeite pode proporcionar aos seus
pratos. Variedade é o que não falta para o consumidor brasileiro. Diversos
tipos de azeites, provenientes principalmente de Portugal, Itália, Espanha e
Argentina, satisfazem os paladares mais exigentes e acompanham praticamente
todos os tipos de pratos. Inicialmente utilizado na cozinha mediterrânea, o
produto foi, aos poucos, conquistando os principais chefs e todos os tipos de
cozinha. Entretanto, ainda há um grande potencial de crescimento para o azeite
de oliva em nosso país, pois o nosso consumo percapita ainda é muito baixo (170
gramas/ano), comparativamente aos gregos que consomem 25kg/ano, os italianos e
espanhóis com 12kg/ano.



Em termos de tipo de azeite de
oliva consumido, a participação de mercado de azeite extra virgem representa
37% do consumo no Brasil e Austrália, 50% no Japão, 54% nos EUA e 61% no
Canadá, 78% na Itália e 85% na Grécia. Na Espanha, apenas 20% do azeite
consumido é extra virgem.





Azeite e Saúde







A grande diferenciação e os
benefícios de saudabilidade associados ao consumo do azeite de oliva estão
diretamente relacionados a sua composição que é rica em ácidos graxos
monoinsaturados, como o ácido oléico, e baixo em saturados o que favorece o
controle do colesterol, pois pode ajudar a reduzir o colesterol
"ruim" (LDL) no sangue, mantendo o nível de colesterol
"bom" (HDL). Desse modo permitindo um equilíbrio saudável entre os
dois tipos de colesterol.

A presença de hidrocarbonetos
(esqualeno) no azeite favorecem a excreção de toxinas, ajuda na saúde celular e
tem efeitos anticarcinogênicos. Possui esteróis (ß-sitosterol) favorecendo a
redução do colesterol e ajuda na prevenção e combate ao câncer (próstata,
colon, mama), compostos fenólicos que inibem oxidação, reagem com radicais
livres, inibindo a agregação plaquetária e previnem a oxidação do LDL e Contém
vitamina E, um poderoso antioxidante.



O azeite de oliva, pela sua
composição, tem uma contribuição fundamental na prevenção e tratamento de
inúmeras doenças:



Arteriosclerose

Trombose

Diabetes mellitus

Doença biliar

Pele (efeito protetor e
tonificante)

Cataratas e doenças oculares

Mineralização óssea - Hipertensão

Câncer (mama, próstata, trato
digestivo)

Aumenta a expectativa de vida
(fortalece o sistema imunológico)

Tem efeito positivo sobre a
depressão

Confere proteção contra a
deterioração da função cognitiva (perda de memória)





Formas de Uso






O azeite de oliva se destaca pela
sua versatilidade, podendo ser usado diretamente em quase todos os tipos de
pratos como saladas, peixes, carnes, sopas, pães, queijos, salgados, no preparo
de molhos e até mesmo no preparo de doces.

A aplicação de azeite de oliva dá
sabor, aroma e cor, melhora a textura, transmite o calor, integra os alimentos,
personaliza e dá identidade ao prato.

Nas saladas de verduras,
adicionar primeiro o azeite de oliva, antes de outros temperos evita que as
verduras murchem.

O azeite de oliva é excelente
para untar carnes antes de assar na grelha pois ajuda a conservar os sucos
naturais da mesma.

Carne marinada em azeite de oliva
ficará saborosa e por ser um ingrediente delicado o azeite de oliva combina bem
com a adição de ervas aromáticas e especiarias.

Um pouco de azeite de oliva na
água de cozimento do macarrão evitará que o mesmo se grude.



O azeite de oliva é excelente
para frituras, por ser estável a temperaturas até 230oC (enquanto o óleo de
soja, por exemplo, começa a se saturar a 180oC). Por não sofrer nenhuma
alteração substancial em sua estrutura, o azeite conserva intactas todas as
propriedades nutricionais, desde que não seja submetido a temperaturas
extremas.