Champanhe :                                                                     Um brinde!
Autor: Greysse | Publicado: 2013-12-28T16:07:00-02:00

É a partir da uva que é produzida a bebida que é sinônimo de celebração no mundo todo : a champanhe. Porém, houve uma época em que ela indicava um vinho de má qualidade.
Um brinde ao progresso!
A champanhe ou champanha ( em francês champagne) é um vinho (branco ou rosado ) espumante produzido na região de Champagne, nordeste da Franca,  feito sempre através da fermentação das uvas  de três castas (solo ou misturadas): As tintas Pinot Noir e Pinot Meunier (das quais se faz um vinho branco) e a branca Chardonnay. Geralmente as tintas emprestam à mistura caráter mais austero, mais corpo, aromas de frutas vermelhas, enquanto a Chardonnay dá mais cremosidade e elegância.
Deve-se aos romanos o ínicio da produção de espumantes na região da França.
Um dos motivos que elevaram a fama deste vinho foi o fato de que em Reims, cidade mais importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandes reis da França. A coroação acontecia na Catedral de Notre-Dame de Reims (construída em 1225) e, nas comemorações era servido champanhe, por isso ficou conhecida como o vinho dos reis.Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Beneditinos Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.  Foi a descoberta de cinco elementos que contribuíram para que o champanhe se tornasse  como ele é conhecido hoje.
1- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo que o produto fique mais harmonioso.
2- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.
3- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da segunda fermentação  em garrafa.
4- O uso da rolha de cortiça, vinda de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.
5- A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilômetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura  constante.
A região produtora de champanhe foi delimitada em 1927 e ocupa uma área de 32 mil hectares (a região demarcada do Douro, mais antiga e maior, foi criada em 1756 e ocupa 250 mil hectares). Seu clima é frio e úmido, com influência marítima e continental ao mesmo tempo. A temperatura média anual é de 19ºC, com cerca de 650 mm de chuvas. O solo é predominantemente calcareo, o que permite boa drenagem. Os vinhedos geralmente são colinares, aproveitando melhor a luz do sol. As altitudes são modestas, e vão de 60 a 360 metros. Atualmente a produção de Champagne aproxima-se das 400 milhões de garrafas ao ano.
A região recebeu sua denominação de origem, ou Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), em 1927, e é dividida em cinco sub-regiões. Dos 200 vilarejos classificados, 17 são denominados Grand Crus (a elite), e 43, Premier Crus (o segundo nível). Os 17 Grands Crus são: Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont sur Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly- Champagne, Le Mesnil sur Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy.
Todos os vinhos com o nome original "Champagne" são produzidos nessa região. A palavra "champagne" também é protegida com grande vigilância, e apenas pode ser utilizada nos vinhos originais dessa região. Qualquer vinho semelhante, mesmo produzido pelo método champanhês noutros locais ou países só pode apelidar-se de “espumante” e nunca "champanhe".
Entretanto, especialmente nos Estados Unidos, é comum vinhos espumantes apresentarem no rótulo a inscrição "champagne" ou "american champagne", prática combatida, por exemplo, pelo Champagne Bureau. No Brasil, alguns produtores gaúchos de vinhos espumantes conseguiram, nos anos 1970, autorização do Supremo Tribunal Federal, a corte máxima brasileira, para manter a denominação "champanhe" em seus rótulos, sob a alegação de que produziam o vinho antes da regulamentação de 1927. Dentre esses produtores que conseguiram a autorização, está a empresa Peterlongo.
Como se formam as bolhas - O Champanhe é sempre o produto de duas fermentações. Primeiro elabora-se um "vinho base" que será re-fermentado, ganhando espuma. A fermentação alcoólica é a reação química de transformação dos açúcares da uva em álcool. um dos produtos desta reação química é o gás carbônico. quando esta fermentação é feita em recipientes hermeticamente fechados (no caso, a garrafa de Champanhe), este gás dissolve-se no líquido, e só é liberado quando "estouramos" a rolha!
O processo de fabricação é demorado e caro, sendo praticamente o mesmo de séculos atrás. A principal alteração no processo foi supostamente introduzida por Nicole Ponsardin, a viúva de Felipe Clicquot ( Veuve Clicquot)  que desenvolveu um método para retirar todo o fermento da garrafa. Antes disso o champanhe era turvo e com aroma residual de levedo. Um champanhe comum leva pelo menos dois anos para ficar pronto e os especiais até cinco anos. Ficam estocadas nos subterrâneos das cidades nos crayères, que são túneis cavados no giz. A casa Moet et Chandon  tem 28 km de túneis onde estão armazenadas milhões de garrafas esperando a conclusão do processo de fermentação.
Perlage - É o conjunto de borbulhas do espumante. quanto menores e mais abundantes são as bolinhas, o espumante será melhor, mais fino e agradável no palato.
Corte ou Assemblage - O champanhe é um corte ( mistura de vinhos em proporções determinadas pelos enólogos, que serão re-fermentados). As maisons (casas) produzem ou compram uvas de vários vilarejos, e misturam os vinhos produzidos para elaborar seus assemblages, ou cortes, que resultarão no Champanhe. Um assemblage pode ser uma mistura de dezenas de vinhos (até cerca de 200 vinhos brancos), de uvas provenientes de vários vilarejos e de safras diferentes.
O tradicional é feito com um corte de cerca de 30% de vinhos brancos de uvas tintas, o rosé com corte de vinhos tintos, o blanc de blanc, apenas com uvas brancas e o blanc de noir elaborado apenas com uvas tinto.
Licor de tirage e segunda fermentação, ou Prise de mousse - O vinho base passa então por uma segunda fermentação, também chamada de "tomada de espuma", ou prise de mousse, que o transforma de vinho de mesa em vinho espumante. Isto acontece dentro da garrafa definitiva, a mesma em que a bebida será comercializada. O vinho base é colocado dentro da garrafa com o licor de tirage - formado por açúcar e vinho, no qual foram cultivadas leveduras treinadas especialmente para produzirem um bom champanhe. Estas leveduras constituem um dos segredos dos produtores. A garrafa é então fechada com uma "chapinha" provisória. A prise de mousse dura cerca de três meses. Ao fim deste tempo, pode-se ver, no fundo das garrafas (deitadas), as borras depositadas. A etapa seguinte é o tempo de amadurecimento do Champanhe com suas borras.
As borras e o tempo com elas - As borras são as células mortas das leveduras que processaram a segunda fermentação na garrafa. Estas células, com o tempo, dissolvem-se no líquido em um processo chamado de autólise. Este "tempo com as borras", ou "tempo de autólise", é o tempo que o espumante permaneceu com suas borras. Quanto maior o tempo, maior o corpo, a complexidade e a cremosidade. Este tempo dura, normalmente, de seis meses a cinco anos. Ao final desta etapa, o líquido não pode ser simplesmente filtrado, pois, se a garrafa fosse aberta, perderia seu precioso perlage. Este problema é resolvido através do remuage e do dégorgement.
Autólise -  É o rompimento das células mortas das leveduras da segunda fermentação. A autólise cria aminoácidos, que são os precursores da complexidade de aromas, corpo e cremosidade do champanhe.
Remuage - É um processo lento e delicado. As borras são leves e turvam o vinho ao menor movimento. As garrafas são colocadas em cavaletes especiais de madeira chamados pupitres, dotados de furos ovais onde as garrafas são introduzidas horizontalmente. O remuer, profissional especializado nesta tarefa, passa periodicamente pelos pupitres fazendo o giro de 90o nas garrafas, e, ao mesmo tempo, colocando-as um pouco mais inclinadas para cima, de modo que as leveduras mortas vão, aos poucos, sendo levadas ao gargalo. Quando as garrafas estiverem bastante inclinadas para cima, as leveduras já estarão quase inteiramente sobre a tampinha. Este processo dura cerca de dois meses, ou cerca de uma semana, se for realizado mecanicamente.
Dégorgement ou disgorgement – É o método onde após a remuage, a garrafa está com os sedimentos no gargalo, que é congelado e expelido por pressão.  A mesma máquina que retira o sedimento congelado acrescenta o Liqueur d'Expédition.
Liqueur d`Expédition , a dosagem - Ao final do processo de elaboração do Champanhe, o liqueur d'expédition é acrescentado. Ele é uma espécie de xarope que determinará a "dosagem" de doçura do Champanhe.. É bom lembrar que a sensação final de doçura também depende de outros fatores, como a acidez do espumante, que poderá compensar maiores teores de açúcar. 
Podemos ter seis classificações conforme o teor de açúcar adicionado para a segunda fermentação: Doux (Doce), Demi-Sec (Meio-seco), Sec (Seco), Extra-Sec (Extra-seco), Brut (Bruto) e Extra-Brut (Extra-bruto) e o "Nature" (Pas Dose). Devido às sutis diferenças de paladar, os mais fabricados e vendidos são o Demi-Sec e o Brut.
Métodos de vinificação de outros espumantes.
Método Charmat – Também chamado Charmat-Martinotti, este processo é um método mais econômico que o Método Champenoise, para criar gás carbônico nos espumantes. O vinho é submetido à segunda fermentação em tanques de aço inoxidável (em vez da própria garrafa) e é engarrafado sob pressão. O processo é similar ao de fabrico de refrigerantes, diferindo deste na medida em que o gás carbônico do espumante é produzido na segunda fermentação (enquanto o do refrigerante é simplesmente adicionado por uma fonte externa ao processo).
Este processo foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat.
Método por fermentação espôntanea - É o método mais antigo, chamado métodorural, artesanal ou ancestral, dependendo também da região. Consiste em engarrafar o vinho precocemente antes que a fermentação alcoólica do mosto termine. Os açúcares naturais da uva e fermentos ficam assim fechados na garrafa, onde a fermentação alcoólica vai poder terminar. É o CO2 produzido durante este fim de fermentação natural que vai produzir a efervescência ao vinho. Desde o início até o fim da fermentação as garrafas continuam fechadas e em nenhum momento são abertas ou existe alguma intervenção no processo. Graças à sua simplicidade, este método não necessita nenhuma troca de rolhas ou tampas, decantação ou rotação das garrafas. Alguns vinhos de Limoux são ainda vinificados desta maneira.
.Método por transferência - Como com os métodos tradicionais, a fermentação é feita na garrafa mas não há deposição de borra. O vinho já fermentado é retirado da sua garrafa (as garrafas são enxaguadas para ser reutilizadas) e é filtrado num tanque sob pressão, onde recebe um vinho de dosagem. Sempre sob pressão (graças a uma câmara isobárica) o vinho é colocado de volta nas garrafas com o seu gás carbônico natural
Método Dioise -Funciona como o método antigo onde os açúcares e fermentos naturais da uva ocupam-se da fermentação salvo que, após a fermentação (em garrafa e adega) esvazia-se as garrafas a frio para efetuar uma filtragem dos fermentos, como feito com o método por transferência, mas sem adição de vinho de dosagem. Entretanto as garrafas são enxaguadas para receber de novo o seu conteúdo, que foi filtrado entre dois tanques isobáricos que mantêm o vinho à pressão inicial.
Método contínuo (ou russo) - O vinho circula durante 24 horas por dia dentro de uma série de tanques que contêm aparas de carvalho ou outros materiais e fazem a fermentação do açúcar do vinho. No final do processo, com o último tanque, o vinho é imediatamente engarrafado num tanque isobárico.
Método de gaseificação - O gás carbônico não provem de uma fermentação e sim de um aparelho chamado "saturador" que é introduzido no vinho sob pressão. Também é engarrafado num tanque isobárico.
Método Marone-Cinzano - Neste método, a primeira parte da fermentação é feita conforme o método clássico e a segunda como o método Charmat. Ele não é mais usado porque a economia obtida é minima e a qualidade é, sem dúvida, bem inferior.
Método do tanque fechado - A fermentação não se realiza na garrafa mas num tanque sob pressão. Para compensar a perda de gás carbônico durante o engarrafamento, uma quantidade suplementar de gás é injetado na garrafa. Auguste Charmat inventou este método em 1907 na Universidade de Montpellier. Este método é utilizado para fabricar Sekt alemães, os vinhos sardes, as cidras, etc.
uvas Pinot Noir e Chardonnay
Tipos de Champanhe
Blanc de Blancs - É o Champane branco elaborado apenas com uvas brancas, da variedade Chardonnay.
Blanc de Noirs - É o Champanhe branco elaborado apenas com uvas tintas, Pinot Noir e Pinot Meunier (pode ser apenas com uma ou com a mistura das duas).
Rosé - O Champanhe rosé é uma categoria nobre, muitas vezes alcançando preços maiores do que os brancos. Pode ser feito a partir da mistura de vinho branco com tinto. Champanhe é uma das poucas denominações que permite fazer rosé dessa forma.

NV, milésimos e Cuvées de Prestige
NV ou sans Année - champanhes compostos por castas de vários anos.
Millésimes ou Vintage - é aquele que teve uma colheita excepcional. um Vintage Champanhe deve ter 100% das uvas colhidas naquele ano. E pode ser armazenada por oito a dez anos da data da colheita.
Cuvée de Prestige - são cuvées que não medem despesa. Rótulos de alta categoria, como Dom Pérignon (feito por Möet & Chandon), Cristal (elaborada por Louis Roederer) e Belle Epoque (por Perrier- Jouët). São produzidos em pequenas quantidades e seu preço é determinado pela raridade. uma seleção precisa do vinho base é o fator mais significativo para definir um Prestige Cuvée.
Cuvée - originalmente o termo refere-se ao vinho de um recipiente, ou cuvée. Hoje o termo refere-se a um assemblage específico, ou a um produto (Champanhe) que pode ser a mistura de vários recipientes, ou vários cuvées.
Temperatura de serviço
A temperatura ideal para consumir o Champanhe é entre 5-7ºC para os NV e 6-8ºC para os Champanhes especiais. Alguns champanhes mais delicados ou envelhecidos podem ganhar se degustados um pouco menos gelados, por exemplo, a 10ºC.
Aromas de Leveduras
Alguns aromas são muito típicos do Champanhe, como os aromas de leveduras ou fermentos, que provém da autólise. Muitas vezes, degustadores também se referem a este aromas como casca de pão, pão torrado, torradas, brioches ou até mesmo "incêndio na padaria".
Outros aromas
Aromas de frutas frescas são também muito comuns. Frutas amarelas são mais típicas em Blancs de Blancs, frutas vermelhas, nos Blanc de Noirs e nos rosés, e cítricos, em todos. Aromas de mel, amêndoas, avelãs, nozes são mais comuns em champanhes com alguma idade.
Rótulos
Os rótulo sempre apresentam duas letrinhas pequenas, descrevendo a categoria do produtor. Elas podem ser:
NM: "Négociant Manipulant" - empresas que compram uvas de outros produtores e elaboram seus vinhos. As grandes marcas de Champagne normalmente encontramse nesta categoria;
RM: "Récoltant Manipulant" - empresa que possui vinhedos e controla todo o processo, produzindo com uvas próprias e comercializando seu próprio Champagne;
CM: "Coopérative Manipulant" - cooperativas que fazem vinhos com uvas de produtores membros.
RC: "Récoltant Coopérateur" - membros de uma cooperativa que vendem os Champagnes produzidos por outras cooperativas com seu próprio nome/rótulo.
#Q# 
MA: "Marque Auxiliaire" - uma marca sem vínculo com o produtor, pertencente a, por exemplo, um supermercado.
SR: "Société de Récoltants" - uma associação de viticultores produzindo em conjunto uma marca de Champagne, mas sem formarem uma cooperativa.
ND: "Négociant Distributeur" - um negociante de vinhos que adquire o Champagne pronto e comercializa com sua marca própria.
Tamanho da garrafa
Champagne é uma bebida tão social que inspira a produção de garrafas grandes, seguindo os nomes abaixo.
Capacidade (em litros) Equivalente em garrafas Champagne
0,187 1/4 Quart
0,375 1/2 Demi
0,750, 1 Bouteille
1,5 2 Magnum
3 4 Jeroboam
Tempo de Guarda
Aconselha-se beber os Champanhes NV de um a dois anos. Os Champanhes especiais, os Millésimes e os Cuvées de Prestige são capazes de envelhecer por décadas e ganhar grande complexidade (assim como seus apreciadores, saúde!).
No Brasil
Em 2013 Comemorou-se o Centenário do Espumante no Brasil. A produção do primeiro espumante brasileiro começou em 1913, pelas mãos do enólogo Manoel Peterlongo em Garibaldi-RS. Dois anos mais tarde, quando o produto ficou pronte, foi engarrafado e vendido pela primeira vez no País. A vinícola Peterlongo foi a primeira na produção da bebida em escala comercial.
Somente seis décadas mais tarde, em 1973, um grande produtor francês descobriu o Brasil. Na ocasião, a Casa Möet Chandon inaugurou sua produção no País, no mesmo ano em que abria sua filial na Califórnia (EUA) e 13 anos antes de se instalar na Austrália (1986). Neste mesmo ano, outras multinacionais do vinho se instalaram na Serra Gaúcha.
Mas foi a partir de 2004 que o Brasil despertou definitivamente para a produção de espumantes, quando vinícolas que produziam apenas vinhos tranquilos  passaram a se dedicar com mais afinco ao espumante. De lá para cá, pulamos de uma produção anual de 6 milhões de litros para 15 milhões de litros de espumantes (em todas as suas variações) produzidos anualmente no Brasil. Um salto de 250%. Além disso, o mercado de consumo interno foi revertido de forma inédita no mundo. Até 2004, o País consumia 20% de espumantes brasileiros e 80% de importados. Hoje, a equação se inverteu, ou seja, 80% das vendas são de produtos nacionais contra 20% dos estrangeiros. 
Nos últimos dez anos, metade dos 2 mil prêmios conquistados pelos vinhos brasileiros em concursos internacionais pertence aos espumantes. Hoje, o Brasil está entre os 15 maiores produtores de espumantes do mundo. É o sétimo, em quantidade de litros, fora da Europa. Somente em 2011, chegamos a 15 milhões de litros produzidos, sendo 10% desse volume vendidos a outros países. Apesar disso, o consumo de espumantes ainda é muito baixo no Brasil. Cada brasileiro consome, em média, uma taça de 100ml por ano, geralmente no Ano Novo. Na França, a média per capita é de três garrafas por habitante.
A maioria das vinícolas encontram-se na região Sul.
Citando algumas vinícolas nacionais:
Monte Lemos, Salton, Aurora, Cooperativa vinícola de Garibaldi, Peterlongo, Cereser, Geisse, Casa Valduga, Cia Piagentini, Cave Maison , Cave Antiga Vinícola e etc.
Citando alguns dos melhores espumantes nacionais:
Salton Evidence, Miolo Brut Millésime, Ceve Geisse Nature Terroir, Chandon Excellence, Dal Pizzol Brut Tradicional, Cave Geisse Brut 2005, Chandon Réserve Brut, Pizzato Brut 2007, Adolfo Lona Brut, Peruzzo Brut, Aurora Brut, Ponto Nero Brut, Casa Valduga Premium Brut 2006, Valontano Brut, Privillege Peterlongo Brut, Casa Valduga Espumante Rosé Blush Premium, Salton Reserva Ouro Brut,  Ponto Nero Gran ReserA Extra Brut

Fontes:
Wikpédia.com
Revista Adega
Brindabrasil.com
Revista Mensch
Revista Exame

Fotos: Internet