Robalo o Imperador
Autor: Tá Bem Bom | Publicado: 2009-03-22T20:41:00-03:00

Muito apreciado tanto na pesca esportiva quanto na arte da culinária este peixe, é de longe, o mais respeitado em vários paises como no Japão (Suzuki), na Itália (Branzino), na Turquia (Levrek), Polonia (Labraksa), Catalunha (Llobarro), China (鲈鱼), Dinamarca (Havaborre), Grécia (λαβράκι) entre outros.No Brasil é vendido a preço de file mignon por volta de R$ 25,00 o quilo, e o seu sucesso se deve alem do sabor, a versatilidade de como pode ser preparado. Em função de sua textura firme, porem macia e seu delicado sabor pode ser preparado grelhado, ao vapor, assado, e até cru como é conhecido na culinária japonesa o incrível prato de nome ussuzukuri (laminas de peixe muito finas com molho a base de shoyuo, nabo ralado, pimenta dedo de moça ralada, limão siciliano e cebolinha rodeladas). Na nossa costa existem dois tipos de Robalo o Peva e o Flecha. O Peva, de tamanho menor alcança até 50 cm de comprimento e 5 kg, apresentam o dorso cinza esverdeado e os flancos prateados, costuma habitar canais estuários e manguezais e desova em água doce. Já o Flecha é bem maior alcançando 1,2m de comprimento total e 25 kg com coloração do dorso acinzentada combinando com reflexos esverdeados. O ventre é esbranquiçado e a linha lateral é uma listra longitudinal negra que se estende ao longo do corpo até o final da nadadeira caudal.Os mais puristas recomendam, após qualquer técnica de cozimento, temperar com azeite de oliva e gotas de limão siciliano. Pegando o gancho dos puristas preparamos um file de Robalo cozido em óleo de oliva extra virgem a baixa temperatura, sobre uma cama de berinjela refogada com mel e vinagre, contornado por tomates à provençal e uma verdurinha japonesa chamada Rakkyo branqueada e levemente grelhada em azeite com alho. (Receita resgatada do site do Luiz Cintra “Pescado a Provençal)Robalo à ProvençalIngredientes1 kg de filés de peixe2 berinjelas médias6 tomates assados12 dentes de alhoramos de tomilho2 xícara de azeite de oliva3 colheres (sopa) de azeitonas pretas2 colheres (sopa) de alcaparras½ xícara de vinagre1 colher (sopa) de mel1 colher (sopa) de salsinhasal grosso e pimenta-do-reinoModo de PreparoEscolher um peixe de carne branca e firme, tipo robalo, mero ou outro. Cortar os filés em quadrados de 10x10 cm aproximadamente. Lavar os tomates e cortá-los ao meio no sentido horizontal. Espremer levemente para retirar as sementes. Forrar uma assadeira com papel manteiga,untar com azeite de oliva salgar levemente os tomates com sal grosso e arrumá-los na assadeira com a parte cortada para baixo. Espalhar na assadeira ramos de tomilho e os dentes de alho com a casca. Assar em forno baixo por cerca de 2 horas, até que as cascas estejam queimadas. Esfriar, retirar as cascas dos tomates e dos dentes de alho. Reservar.Descascar as berinjelas e cortá-las em cubos de 2 cm. Refogar em uma frigideira com 3 colheres de sopa de azeite de oliva até estarem macias. Acrescentar o mel e o vinagre, cozinhando até que os líquidos tenham sido absorvidos. Acertar o ponto de sal e pimenta-do-reino. Mantenha aquecido.Em uma frigideira ou panela que caiba os files aqueça as 2 xícaras de azeite de oliva em baixa temperatura ( coloque a panela em uma chapa para poder controlar melhor a temperatura). Tempere os filés de peixe com sal e pimenta-do-reino e cozinhe no azeite de oliva até estarem macios. A temperatura do azeite não deve ultrapassar dos 120 graus. Retire e escorra bem. Pique grosseiramente os tomates assados e misture com a salsinha, alcaparras e azeitonas descaroçadas e cortadas em rodelas. Acerte o sal e pimenta-do-reino. Distribua as berinjelas no centro de 4 pratos, coloque o peixe sobre as berinjelas e cubra o peixe com a mistura de tomates. Regue com um pouco do azeite em que cozinhou os peixes.