Diálogos Líquidos - O Café.
Autor: Diego Arrebola | Publicado: 2014-05-08T15:46:00-03:00



Harmonizações com café, em treinamento da Nespresso


"Aproprio-me aqui de um termo forjado pelo meu amigo Ensei
Neto, dos maiores especialistas em café deste país, para tratar de temas que,
por um motivo o por outro, abarcam o universo de duas bebidas, e me utilizo
deste espaço, a priori dedicado ao vinho, para falar um pouco desta outra
bebida tão consumida por nós, o café!Ou o melhor seria utilizar o plural, cafés, afinal, assim
como no caso do vinho, o café tem uma gigantesca variedade de estilos,
variedades, origens, métodos de processamento e, no final da cadeia, métodos de
preparo. Não pense que todo café é igual, e que se não está bom basta adicionar
mais açúcar, não é! Aliás, se o café for bom mesmo, o açúcar nem faz falta,
mesmo que você, assim como eu, tenha o hábito de tomar café adoçado.São varias as espécies de café, e entre elas a que apresenta
os melhores resultados para a produção de cafés de alta qualidade é a cofea
arábica, a vitis vinífera dos cafés! A maior parte dos cafés comuns, aqueles
que encontramos no mercado, já moídos em fardos com ou sem vácuo, são da
espécie robusta, que gera cafés mais rústicos e amargos, por vezes até com um
traço de tanino, enquanto que o arábica tende a gerar cafés mais equilibrados,
com acidez e doçura agradáveis.E da mesma forma que o vinho, o café também pode ser
harmonizado com uma miríade de alimentos, que vão muito além dos bolos e
biscoitos que normalmente são servidos com ele.&nbsp;
Você já provou café com carne? E com peixe? Pois bem, eu já provei e
posso dizer que é bom, muito bom! E por que não incluir o vinho nessa
triangulação? Ou alguma outra bebida?Aprendi ao longo dos anos que harmonização não é algo que
fazemos de forma técnica e criterioso no dia a dia; em geral, tudo o que as
pessoas buscam ao selecionar uma bebida e tornar aquela experiência mais
agradável. Nada mais chato do que um enochato chamando a atenção para o fato de
que o vinho selecionado não é o adequando para aquele prato em particular... No
entanto, só com o exercício criterioso e técnico da harmonização é que adquiri
uma bagagem que me permite fazer esta escolha de forma mais simples, e ainda
que eu não acerte em cheio, chego perto. Além disso, o exercício técnico da
harmonização é um grande aprendizado sensorial, aprendo a prestar atenção no
que gosto e no que não gosto e os porquês, aprendo a identificar com mais
facilidade o que funciona e o que não funciona com determinado prato ou em
determinada situação.No caso do café, vale o mesmo. No dia a dia, vale o seu
cafezinho, como e quando lhe agrada, mas reservar algum tempo para experiências
mais atentas trarão grande aprendizado, e permitirão que, ao longo do tempo,
você consiga ampliar o prazer que você encontra no seu cafezinho de todo dia,
você pode encontrar café que te agradam mais, estilos de preparo que resultam
em uma bebida amis do seu agrado, ou ainda misturas improváveis entre café e
comida que te agradem bastante. Eu, por exemplo, ainda não achei melhor
acompanhamento para um bom café do que um queijo da Serra da Canastra.O bom café, de acordo com o seu perfil de torra e com o
resultado desejado, pode ser preparado no coador de pano, num filtro Hario V60,
na Aeropress, como Espresso, numa percoladora, e tantos outros, e com
diferentes graus de moagem e tempos de infusão você pode extrair mais ou menos
de determinadas características gustativas e aromáticas. Ao triangular a
harmonização com um vinho, que você já saiba que ira bem com aquele prato em
especial, você ganha mais um elemento de comparação, que permitirá que você
analise as sensações que aquele café te causam, a até mesmo, porque não, a
própria interação entre o vinho e o café.O
mais importante e realizar esta experiência livre de noções pré-concebidas,
aberto as novas sensações que você encontrará na sua xícara e na sua taça, e
assim fazer deste um experimento agradável, e de grande aprendizado. Depois me
chame para um cafezinho e me conte como foi!"
Texto publicado originalmente na edição nº5 da Revista Senhora Mesa.