Análise sensorial - módulo III
Autor: Técnico em Açúcar e Álcool | Publicado: 2011-08-25T13:39:00-07:00

ETEC – DR. JORGE COURYTÉCNICO AÇÚCAR E ÁLCOOL
ANÁLISE SENSORIAL - MÓDULO III
Análise Sensorial1) Classificação dos Açúcares•&nbsp;&nbsp;&nbsp; São também chamados de hidrato de carbono, glicídios, glicerídeos;•&nbsp;&nbsp;&nbsp; São compostos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio e apresentam a seguinte fórmula: Cn(H2O)n;•&nbsp;&nbsp;&nbsp; Dentre as diversas funções atribuídas aos carboidratos, a principal é a energética•&nbsp;&nbsp;&nbsp; O que os diferencia é o tamanho das moléculas, podendo ser chamados de monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos:
MonossacarídeosOs monossacarídeos são carboidratos com reduzido número de átomos de carbono em sua molécula. O "n" da fórmula geral pode variar de 3 a 7 (trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses), sendo os mais importantes as pentoses (C5H10O5) e as hexoses (C6H12O6). São relativamente pequenos, solúveis em água e não sofrem hidrólise.
Oligossacarídeos São carbohidratos constituidos de duas a dez moléculas de monossacarídeos. São também conhecidos por di, tri e tetrassacarídeos, dependendo do numero de monossacarídeos presentes em sua estrutura molecular. Os dissacarídeos tem moléculas relativamente pequena, são solúveis em água e assim interferem no equilíbrio osmótico das células. Os principais dissacarídeos são a maltose, lactose e sacarose. Sacarose: glicose + frutose








Polissacarídeos&nbsp; São os carbohidratos complexos, formados por macromoléculas formadas por milhares de unidades monossacarídicas (50 a 10.000) ligadas entre si por ligações glicosídicas. Podem ser hidrolizados em polissacarídeos menores mediante a ação de enzimas e ácidos. Classificam-se em energéticos e estruturais, sendo que os energéticos&nbsp; tem função de reserva nutritiva (amido e glicogênio) e os estruturais estão na estrutura do corpo dos seres vivos (quitina e celulose).
2) Propriedades Físico-Químicas dos Açúcares São hidrofílicos, isto é,&nbsp; tem afinidade por água, por isto são altamente solúveis. Esta propriedade confere aos açúcares a propriedade umectante o que inibe a perda de água dos alimentos, influenciando na sua textura.A solubilidade dos açúcares aumenta com a temperatura e com a menor granulometria, mas partículas pequenas causam empedramento. Quando uma quantidade máxima de açúcar é dissolvido em água, teremos uma solução &nbsp;supersaturada. A medida que reduzimos a temperatura desta solução, normalmente ocorre a formação de cristais. Se a redução da temperatura não for suficiente para a formação de cristais, a adição de pequenos cristais é usada para induzir a cristalização. 

CRISTALIZAÇÃOTendência que as moléculas tem que se agrupar ordenadamente e formar cristais que confrem a sensação na boca e impactam na textura dos produtos:&lt; 40 micras não são sentidos na mastigação&lt; 20 micras não são sentidos na lingua
O tamanho dos cristais pode ser controlado através da moagem ou no processo de cristalização. Os principais fatores que influenciam a cristalização são: •&nbsp;&nbsp;&nbsp; Tendência natural de cada açúcar cristalizar; •&nbsp;&nbsp;&nbsp; Grau de saturação e de pureza da solução;•&nbsp;&nbsp;&nbsp; Adição de cristais semeadores;•&nbsp;&nbsp;&nbsp; Viscosidade e agitação da solução;

A glicose, glucose ou dextrose, um monossacarídeo é o carbohidrato mais importante na biologia As células a usam como fonte de energia e intermediário metabólico. A glucose é um dos principais produtos da fotossíntese e inicia a respiração celular em procariontes e eucariontes. É um cristal sólido de sabor adocicado. 

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