Eis os Mistérios da Carne:
Autor: Matheus na Cozinha | Publicado: 2010-01-19T15:39:00-08:00

 Olá, venho não pra blasfemar mas sim para desvendar alguns mistérios da carne. Escolhi quatro tipos de corte e quatro receitas praticas mas muito saborosas.Por pesquisas descobri que nos brasileiros consumimos cerca de 37 kg de carne por ano, sendo assim o 4° maior consumidor do mundo, tendo a sua frente Uruguai, Argentina e os Estados Unidos, " mas cá pra nos somos os primeiros no futebol, na beleza feminina, na qualidade das cervejas, na música bom se for enumerar ocuparia um extenso espaço"...Retomando o pensamento, escolhi quatro cortes tradicionais, a unânime Picanha, o Contrafilé, o Acém e a Bisteca e um estilo de carne o Kobe Beef, para desvendar qual o seu melhor modo de preparo, no forno, na grelha ou na panela.Começo com a Picanha, que reza 2° a lenda nasceu no Brasil, sendo também muito consumida na Áustria qual tem o nome de "Tafel Spitz".Se para nos brasileiros o destino dela é com certeza a churrasqueira, a panela é o caminho indicado no país da Europeu, no qual eles preparam um cozido servido com Raiz-Forte.Ao comprar uma peça de picanha, devemos ficar atento quanto ao peso, cada uma pesa em média 1 kg e 1,5 kg, se for maior com certeza tem uma parte de coxão duro que não foi separada do corte. E uma atenção também é dispensada, à capa de gordura da peça, na qual se for muito grande vamos pagar mais pelo peso que não será aproveitado. A espessura ideal é de 1cm .Uma capa maior não trará mais sabor, a dica também é escolher uma gordura que tenha a cor amarelo claro. A coloração costuma ser um indicativo da idade do animal, se mais escura, pode ser de um animal mais velho. Visualmente a peça de Picanha tem um formato triangular. Quando retirada as pontas e cortadas como um retângulo, ela é chamada de bife no de tira, no qual sugiro ser preparada na churrasqueira. Mas se grelhada é um sucesso nacional, e também muito bem vinda ao forno, sendo preciso deixar o forno quente à 250° antes de colocar a carne, e outra dica e retirar a carne da geladeira antecipadamente para que alcance a temperatura ambiente, assim não acontece um choque térmico que pode prejudicar seu cozimento. Deve ser temperada com sal cinco minutos antes de levar ao forno com a gordura virada para cima, quando a picanha inchar bem der uma leve entortada nas pontas, depois de aproximadamente uns 40 min., estará pronta . E sendo preparada ao forno a carne ganha um sabor mais amanteigado.Ao contrario da picanha, a primeira lembrada na hora do churrasco, o acém nem passa perto da grelha. Essa parte mais macia do dianteiro do boi atinge cerca de 7 kg.Para muitos consumidores, é uma carne desprivilegiada, no que especialistas discordam combativamente. "Na verdade não existe carne de segunda, e sim boi de segunda, ou Cozinheiro de segunda".  De fato, grelhar um acém não é o mais indicado para um corte com muito colágeno. Em compensação, ele é rico em sabor quando preparado da forma correta. Sugiro para receitas com caldos, como um picadinho, até cozinhar a peça inteira com uma marinada de vinho, isso mantém a suculencia e aromas da carne .Enquanto a panela é a grande pedida para o acém, o forno é um bom caminho para a bisteca, ou como dizem os norte-americanos, prime rib, nome que começa a ser adotado por muitos restaurantes por aqui, com o peso de cerca de 3kg e 4kg , a peça é encontrada com cinco costelas nas casas de carne brasileiras. Nos Estados Unidos é apresentada com seis costelas e servida como o tradicional roast beef, bem vermelho por dentro.Por seu tamanho avantajado, o prime rib é indicado para um bom assado de forno, como a receita que vou apresentar pra vocês no decorrer desta matéria . E atrai aqueles que acreditam que a carne mais próxima ao osso, quando assada, é mais saborosa, o osso transmite novos sabores à carne, pois é composto por elementos diferentes.As palavras estrangeiras, como o prime rib para a bisteca, podem trazer uma certa confusão na hora de escolher a peça em nossos restaurantes e açougues. Depois da invasão da parrillada argentina, nomes como ancho, chorizo, vacio e tapa de cuadril começaram a proliferar pela gastronomia nacional, muitos têm significados semelhantes aos cortes brasileiros, como o vacio, que é a nossa fraldinha.Mas, quando se traduz o contafilé para parrilla, os cortes são o ancho, "contrafilé de costela", e o chorizo " contrafilé do lombo. Antigamente só havia o contrafilé inteiro, apesar das texturas diferenciadas ao longo da peça, para a receita que de contrafilé escolhi o ancho peça de aproximadamente 2,5kg, que é a mesma carne do prime rib, porem sem osso. Em vez de forno a dica é na grelha, já cortadas em bifes, assim como os argentinos apreciam. O ancho é uma das peças do boi mais entremeadas de gordura," ou na linguagem gastronomica, é a carne mais marmoreada". A gordura é um indicativo de maciez e, para muitos proporciona um sabor a mais na carne. Assim , o marmoreio da carne tornou-se sinonimo de qualidade e o kobe beef, um estilo de carne proveniente da raça de boi japonesa WAGYU, se transformou no foie gras da carne bovina. Muito apreciado no pais do sol nascente- kobe é uma homenagem à cidade homônima, berço de seu consumo-, o boi WAGYU cresce confinado, com pouco espaço para se movimentar e, assim, sua carne adquire alta concentração de gordura entremeada, ele é massageado na região lombar para evitar atrofiamento. Na sua alimentação, muita cevada, ao contrário do milho e soja usados nos Estados Unidos e no Brasil. O resultado desta combinação mais a disposição genética, faz do WAGYU uma carne altamente marmoreada e, claro, bastante cara. No Japão um bife chega a custar mais 250 U$ dependendo do grau de marmoreio, no qual tem uma escala que é definida de 1 a 12, quanto mais alto mais caro.Se o ancho de uma raça de zebuína, a mais encontrada no território nacional, possui um leve marmoreio, o Wagyu é muito superior, ao prepará-la, a regra é a mesma uma boa grelha, ao estilo de kobe. Mas o preparo pode ganhar ares mais nipônicos se a carne crua for cortada bem fininha e servida com um pouco de shoyu, gengibre fresco ralado e limão siciliano leves gotas.Mas o marmoreio não é uma unanimidade, muita gordura faz mal à saúde e, como no kobe é entremeada, ela permanece quando quando o bife é grelhado. Mas o Wagyu por ser abatido muito jovem, tem uma carne estremamente macia, mas peca pelo sabor, predominado pela gordura. Pois é por enquanto é isso, e vamos a parte que é bem importante as receitas, papel e caneta na mão? Então vamos nessa...Acém Cozido no Vinho:-1 peça de acém média ( cerca de 2kg )-1 garrafa de vinho tinto seco-3 cebolas médias picada-6 dentes de alho picados-2 cenouras médias em rodelas -1 talo de salsão-folhas de louro e de alecrim a gosto-sal e pimenta-do-reino a gostoPreparo:- tempere a carne com vinho tinto, o alho, a cenoura, o salsão, as folhas de louro e de alecrim, o sal e a pimenta e deixe marinar por 24 horas, em uma vasilha com tampa.- retire a carne da marinada e leve para dourar com manteiga em uma panela em fogo alto.- assim que dourar, junte os legumes e o caldo da marinada aos poucos , uma concha de cada vez.- a carne ficará cozinhando por duas horas, até ficar bem macia, em fogo baixo.Para servir retire da panela e fatie, coe o molho que restou na panela e sirva sobre a carne. Um bom acompanhamento sugiro um arroz branco e salada de folhas. E para acompanhar um bom vinho tinto elaborado com uvas Zinfandel digo então um La Crema Pinot 2005 de safra de grande valor degustativo.Sem deixar de lado uma boa Bossa em um aparelho de Long Play.Um Grande abraço e até a próxima.....