Biografia do chefe catarinense e a receita do Chef Heiko Grabolle
Autor: Marcos Thomas e Gabriel | Publicado: 2011-10-21T08:55:00-07:00

Heiko Grabolle nasceu na região  de Vesfália, centro da Alemanha. Inspirado pelo aroma das ervas da cozinha que um dia visitou, dedicou seus 3 anos de formação profissional ao conhecimento da gastronomia no Restaurante ALTER WARTESAAL, no coração da Cidade da Colônia.  Serviu o exército como chefe  para OTAN, na base da aeronáutica alemã na Ilha da Sardenha / Itália.  Após sua temporada no HOTEL  HAYTT REGENCY – Colônia na Alemanha, famoso pela cozinha internacional  euro-asiática.  Trabalhou no exclusivo HOTEL WALDHOTEL FLETSCHHORN – Saas Fee, uma estrela do Guia Michelin na Suíça, com a Chefe Irma Dütsch (1994 chefe do ano na Suíça) e o chefe Markuss Neff (2007 chefe do ano na Suíça). Em Londres ganhou mais experiência de chefe e administrativas no restaurante do MARRIOTT REGENT PARK HOTEL e aperfeiçoou as técnicas da cozinha francesa da rede do restaurante do GROUPE CHEZ GERARD, também em Londres.  Abriu as portas de um  restaurante com seu irmão Chefe Sven Grabolle em Maiorca / Espanha.  Foi Chefe no Cruzeiro  Internacional MS BREMEN de com o  itinerário de Ushuaia até Vancouver  Finalizou  seu mestrado em Gastronomia na Escola de Hotelaria DeHoGa em Hamburgo /  Alemanha.   Casou-se em Florianópolis, se  apaixonou pelos produtos brasileiros com suas variedades de ingredientes, cores  e sabores. Com a habilidade em línguas e seu conhecimento de chefe nas técnicas alemã, italiana, francesa, euro-asiática, hoje leciona alunos de Gastronomia em Santa Catarina e faz consultoria. Também participa de eventos nacionais e internacionais.Rendimento: 4 porçõesTempo de preparo: cerca de 2 horas Ingredientes: 1 pato ou marreco inteiro da marca Villa Germania20 gramas de banha ou 2 colheres de óleo ou de manteiga2 cebolas médias1 maçã Fuji média500 gramas de chucrute (repolho em conserva comprado em supermercados e mercearias) lavado e escorrido2 xícaras de caldo de carne ou de frango,250 ml de vinho branco meio secoTempero (sal e pimenta do reino branca moída) a gostoUma pitada de alcaravia (ou Kümmel) moídaOpcional: 50 gramas de bacon, para acentuar o sabor da carne Modo de preparo do pato: Tempere o pato por dentro e por fora com o sal e a pimenta e deixe assar por duas horas em 160°C. A cada 15 minutos, mais ou menos, jogue o líquido que se solta na assadeira sobre o pato, com uma colher. Isso deixa a carne mais douradinha e faz com que o pato não resseque. (Dica: Se seu forno for potente, jogue junto um pouco de água). Após assar, retire do forno e corte em quatro grandes pedaços: dois de peito e dois de coxa e sobrecoxa. Desfie o que restou da carne e adicione no chucrute, no fim de seu preparo, para deixá-lo com mais sabor. Modo de preparo do chucrute: Corte em cubinhos a cebola, a maçã e o bacon. Em uma panela, refogue-os na banha (ou óleo) em fogo baixo, por alguns minutos, até dourar de leve a cebola e a maçã e a mistura ficar brilhante. Acrescente o chucrute, o caldo de carne, o vinho e uma pitada de Kümmel. Deixe cozinhar tudo em fogo baixo por entre 15 e 25 minutos, verificando a cada 10 minutos como está o cozimento. Se for necessário, adicione mais água (Atenção: O ponto do chucrute é como o do risoto: nem muito úmido, mergulhando na água, nem muito seco, pois empelota). Quando o chucrute estiver macio e doce, o prato está pronto. Para o sabor ficar mais acentuado, espere cerca de 30 minutos antes de servi-lo. Aproveite este tempo para por a mesa, servir uma entrada, fazer o purê de batatas ou preparar a sobremesa. Modo de montar: Coloque o chucrute e disponha uma das porções do pato sobre ele. Na lateral do prato, sirva o purê de batatas, batatas cozidas ou mesmo arroz.