O COMEÇO
Autor: Zela Brum | Publicado: 2012-08-11T08:32:00-07:00





&nbsp;Comecei numa cozinha como nutricionista de controle de qualidade e produção. Aos poucos percebi que estava no lugar certo, porém na posição errada. Sempre cozinhei bem e fui aprendendo este ofício nas cozinhas que andei. Aprendi a cozinhar sem fazer cursos.&nbsp; 40 anos, uma filha pequena e muitos sonhos na cabeça. Muita gente me dizia que era loucura mudar o rumo da minha vida com aquela idade&nbsp; e uma filha pra criar. Queria cozinhar e sabia que havia encontrado meu caminho. Tarde pra começar? Nunca é tarde e resolvi correr atrás! Arrumei minha mala e fui!Para mim, Chef de Cozinha era aquele que fazia uma escola de gastronomia, saía para estagiar, ingressava em uma brigada, com o tempo subia de posto até chegar ao topo da hierarquia. Achava um abuso alguém como eu, sem carreira na área, se auto-entitular Chef. Com o tempo, algum reconhecimento pelo meu trabalho, e experiência comandando uma brigada, comecei a aceitar esta ideia. Com o tempo comecei a perceber&nbsp; que muita gente que nunca havia entrado numa cozinha desfilava de dolmã posando de chef. E tinha também aqueles colegas que estavam sempre em evidência apesar do trabalho de qualidade duvidosa simplesmente porque tinham amizades com as pessoas 'certas'. Digamos que foi aí que acabou o encanto de minha imagem idealizada do chef de cozinha.Consegue-se maquiar o desempenho para tapear outras pessoas, mas como enganar nosso maior crítico: NÓS MESMOS?!Eu estava na Itália procurando trabalho e nada. Não dominava a língua, não tinha experiência com comida italiana e muito menos com a culinária do Vêneto. Mesmo assim me deram uma chance. Adivinhem como? Consegui um emprego de lava-pratos e 'faz-tudo'.&nbsp;Trabalhei no frio, trabalhei no calor, percorri jornadas diárias de mais de 12 horas e cheguei a pesar 51 kg após o primeiro ano ralando em solo italiano. Passei por restaurantes sofisticados e outros mais simples já como 'aiuto cuoco' ou ajudante de cozinha, mas também sofri com o frio de - 4ºC do subsolo em que eu lavava grelhas num tanque de água gelada. Fiz trabalhos pesados, cortei a mão algumas vezes, me queimei muito, tomei milhares de broncas com direito aos famosos xingamentos ao melhor estilo italiano, fazia faxina todos os dias, lavei banheiro, arrumei estoque, varei a madrugada entre panelas e pratos pra lavar, encarei montanhas de camarões, polvos,&nbsp; lagostins pra limpar, carreguei lixo na neve e não morri por nenhum desses motivos.Os restaurantes por onde passei eram extremamente&nbsp; exigentes no que diz respeito à disciplina e execução dos pratos.&nbsp; Errei muito, engoli o choro diante dos inúmeros gritos e xingamentos. Chorei de saudade da minha família, minha filha, meus amigos, mas aprendi muito do que sou hoje. Não tenho&nbsp; nada contra as escolas de gastronomia. Vale lembrar que frequentei uma quando decidi me especializar em Patisseriê. O que não me agrada é esse bando de diplomados se entitulando 'Chef'. Aprendiz de cozinheiro pode até ser, porque pra ser cozinheiro tem que ralar e muito pra chegar lá. É fundamental que o profissional saiba lidar com os desafios da cozinha e entender que o trabalho é de EQUIPE.Passar o dia cercado de aromas e de sabores, com tempo de sobra pra se inspirar e criar novas receitas. Esse é o mundo ideal na cabeça de muita gente que escolhe a gastronomia. Mas eles logo aprendem que, para se tornar um cozinheiro de sucesso, é preciso antes de tudo ser um ajudante de cozinha incansável e que nem todos os cozinheiros de sucesso se tornam Chefs!!
Pesquisando na internet descobrimos a receita de qualquer prato.&nbsp; Qualquer molho básico, massa podre entre outros que encontramos na literatura especializada ou na net, mas para cozinhar tem que ter talento e muito,&nbsp; mas muito trabalho. Nada contra a formação acadêmica, mas posso afirmar que&nbsp; só ela não basta e depois dela é necessário muito trabalho e ralação pra chegar ao posto de cozinheiro. Assimilei muito, melhorei minhas técnicas, lidei com produtos que os brasileiros desconhecem, convivi com uma qualidade de insumos que mal conseguimos sonhar. Descobri que aguento o tranco e adoro o trabalho pesado de uma casa de alto nível com salão lotado. Aprendi a matar, tirar as tripas e depenar aves de caça entre outros bichinhos....muitos deles não são encontrados em solo brasileiro. Aprendi a fazer um espetacular risoto. Aprendi a fazer a melhor terrine de foie-gras do planeta. Aprendi os segredos de um roux&nbsp; e de um pâte à choux.&nbsp; E aprendi a trabalhar! Aprendi a ser COZINHEIRA!!Quando me perguntam quem é o Chef, respondo: 'Quer saber quem bolou o cardápio, quem treinou a brigada, quem está comandando a cozinha, esta pessoa sou EU!'
Voltei desprezando ainda mais os chefs de araque com suas dolmãs bem passadas e penduradas no cabide. Aumentei muito meu conhecimento e minha experiência profissional. Ganhei mais respeito dos colegas de profissão, mas, principalmente, aprendi a me respeitar! Voltei mais confiante, com o espírito e as ideias renovadas. O que esperar disso? Ainda não sei, pois o aprendizado não terminou e tenho muita estrada a percorrer. Aprendendo sempre!!!