Cogumelos, receitas e vinhos para acompanhar
Autor: Programa Pão e Vinho | Publicado: 2013-03-16T17:26:00-03:00

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&nbsp;Bifinhos com Cogumelos



O Pão e Vinho dedicou esse programa
aos cogumelos comestíveis. Foi entrevistada a engenheira agronônoma e produtora
Margarida Matos de Mendonça, da Fungi Brasilis e Verduras Verdes, de
Florianópolis. Ela deu uma verdadeira aula sobre a produção, conservação e
utilização culinária de cogumelos. Foi preparada uma receita de Filhote com Ragu de Cogumelos Ostra. O prato foi harmonizado com o vinho espanhol Prado Rey
Rosado 2011, da região de Ribera del Duero. A outra receita foi Filé Mignon com
Cogumelos Shiitake e Brandy. O vinho escolhido foi o francês Bourgone
Chauvot-Labaume 2010, um 100% Pinot Noir. Acessando www.youtube.com/paoevinhoprograma
e clicando em cogumelos você assiste à íntegra do programa. Abaixo você as
receitas e as notas de prova dos vinhos.



Os
Cogumelos





&nbsp;Cogumelos Shimeji



Os cogumelos nascem e crescem a partir da
decadência da matéria orgânica das florestas. Eles são a prova de que na
natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma. Fungos aparentemente
brotam do nada, não nascem de sementes como acontece com arbustos e frutos.
Isso foi um mistério, um questionamento entre naturalistas gregos e romanos, no
passado.



A propósito, romanos acreditavam que os
cogumelos e, principalmente as trufas, eram frutos dos relâmpagos, um presente
dos deuses. Os romanos tratavam os cogumelos como iguaria. Mas tinham cuidados
com o produto. O primeiro relato romano escrito sobre cogumelos fala na morte
de uma mãe e de seus três filhos, envenenados por esses fungos. Coincidência ou
não, conta-se que as mulheres romanas aprenderam a distinguir cogumelos
comestíveis dos venenosos. A elas caberia o preparo dos antídotos contra as
toxinas dos fungos. 



Ainda no passado, os cogumelos eram usados em
rituais religiosos por povos como os egípcios. Eles acreditavam que as
misteriosas estruturas guardavam os segredos da imortalidade. Fungos
alucinógenos também teriam sido utilizados por curandeiros de antigas
civilizações.





Cogumelo Ostra Citrino&nbsp;



À parte da mitologia e das crenças, os
cogumelos comestíveis são nutritivos e saborosos. Cultivam-se hoje perto de 40
espécies. No Brasil, são conhecidas in natura variedades como o champignon de Paris, o Shiitake, o
Shimeji, o Portobello e os cogumelos ostra. Em conserva, pode-se adquirir
Porcinis italianos e Trufas européias. 



O primeiro cogumelo cultivado foi o champignon,
informa Margarida Matos de Mendonça. “Luiz XIV foi o primeiro cultivador de
cogumelos”, conta. Os champignons eram cultivados em túneis, na cidade de
Paris. Daí o nome “Champignon de Paris”. 



Os cogumelos são alimentos funcionais, ou seja,
são alimentos que possuem ingredientes que trazem benefícios ao organismo.
Margarinda Mendonça informa que eles são ricos em minerais, proteínas e
vitaminas. Os fungos têm excelentes quantidades de vitamina D. E podem ser uma
excelente opção para os vegetarianos, pela quantidade de proteínas que possuem.





Cogumelo Salmão



Conservação



Os cogumelos devem ser conservados a uma
temperatura constante de 7 graus, sempre na geladeira. Os cogumelos ostras,
mais sensíveis, duram cerca de sete dias, informa Margarida de Mendonça. Os
shiitakes, de sete até quatorze dias, dependendo da qualidade. Cogumelos podem
ser congelados. Mas eles perdem muito de sua textura original. 



Apenas cogumelos como o champignon de Paris
devem ser rapidamente lavados antes de ser utilizados. Isso porque eles são
cultivado em palha e esterco, informa Margarida de Mendonça. Já variedades como
os cogumelos ostra e shiitake, cultivados em resíduos de madeira, não devem
passar pela água. Basta higienizá-los com um pano úmido ou pincel, para
eliminar possíveis resíduos da materia orgânica da qual vieram. Lavar esses
cogumelos significa encharcá-los de água. E encharcar a receita, na hora do preparo.



Utilização culinária





&nbsp;Cogumelos Shiitake



Cogumelos ostra, citrino e salmão têm sabor
suave. Eles são excelentes para integrar receitas junto de peixes e frutos do
mar. Os cogumelos citrino, por exemplo, têm sabor que lembra melancia. O salmão
remete ao gosto do mar. Eles fazem excelente parceria com&nbsp; ingredientes marinhos e geram pratos
saborosos, refrescantes. Também podem compor saladas temperadas apenas com
limão, azeite e sal.



Cogumelos shiitake são mais intensos. Eles
podem ser utilizados em receitas com massas, queijos e carnes. De tamanho
grande, eles podem ser recheados. Há receitas desses cogumelos com ostras e
camarões. Eles também podem ser cobertos com presunto, carne cortada em
cubinhos, ervas e queijos. O mesmo vale para os cogumelos Shimeji e Portobelo.
Os shiitakes podem ainda ser grelhados, pincelados apenas com azeite. Ficam
muito saborosos.



O champigon de Paris é mais neutro e pode ser
utilizado tanto com carnes como com frutos do mar. Já os cogumelos secos
apresentam sabor mais acentuado. Eles vão bem em caldos, sopas, carnes com
molhos e outros preparos no gênero.



As receitas



Foram preparadas duas receitas, no Pão e Vinho.
Uma com peixe, outra com carne. Abaixo, você vê as receitas e os vinhos
sugeridos nas harmonizações. 



Filhote com Ragu de Cogumelos Ostra







2 filés altos de filhote (peixe amazônico)

3 colheres de sopa de azeite de oliva

2 colheres de sopa de manteiga

Sal

300 g de cogumelos ostras

2 dentes de alho picadinhos

2 colheres de sopa de cebolinha picada

1 colher de sopa de salsinha picada

50 ml de vinho rosado ou branco seco



Modo de fazer:



·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Tempere os filés de filhote
com sal. Se quiser, use um pouco de pimenta do reino branca.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Aqueça um frigideira
antiaderente.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sele os filés de peixe e
leve-os ao forno 200 graus, por cerca de 15 minutos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Equanto isso, leve outra
frigideira ao fogo e aqueça uma colher de manteiga, junto da colher de sopa de
azeite de oliva.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Dê uma leve dourada no alho
e salteie os cogumelos, em fogo alto. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Tempere com sal, coloque o
vinho e deixe ferver por dois minutos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Coloque a salsinha e a
cebolinha e deixe mais um minuto. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Desligue o fogo, deixe
baixar a fervura e coloque a outra colher de manteiga bem gelada. Emulsione.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Divida os cogumelos e
coloque as porções no centro de dois pratos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sobre os cogumelos, coloque
os filés de filhote.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Decore com um ramo de salsa
e com um cogumelo ostra salmão.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Regue um pouco de azeite de
oliva e sirva.





Vinho sugerido:







Prado Rey Rosado 2011 – Real Sitio de
Ventosilla – Ribera del Duero D.O. – Espanha



50% Tempranillo, 50% Merlot. Fermentado em
tonéis de madeira de Névers. Antes do término da fermentação, o vinho é
trasfegado para barricas americanas de 225 lts, onde fica por quatro meses,
submetido a sucessivas bâtonnages. Teor alcoólico de 14%.



Cor rosa cereja luminosa. Aromas de frutas
vermelhas, notas florais e de especiarias. Boca fresca e macia, intensa. 



A harmonização com o Filhote com Ragu de
Cogumelos Ostra ficou muito agradável. O vinho é macio, agradável. O prato,
suave. As aromaticidades foram compatíveis. O frescor do vinho ficou similar ao
frescor do prato. A acidez do vinho lavou a untuosidade do refogado de
cogumelos e balanceou a tendência doce da carne do peixe. O teor alcóolico do
vinho deixou o paladar limpo para a próxima garfada.





Bifes de Filé Mignon com Cogumelos Shiitake e
Brandy







4 bifinhos de filé mignon

1 colher de sopa de azeite de oliva

2 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho laminados

Sal e pimenta do reino

1 colher de sopa de tomilho fresco

30 ml de Brandy

Cenouras baby cozidas

Batatatas torneadas cozidas



Modo de fazer:







·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Numa frigideira, aqueça uma
colher de manteiga e uma de azeite.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Tempere os bifinhos com sal
e pimenta do reino.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Doure os bifinhos e
mantenha-os aquecidos.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Na mesma frigideira, doure
as lâminas de alho.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente os Shiitakes fatiados e, em fogo alto, salteie-os por cerca de quatro minutos. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Tempere com sal e banhe com
o Brandy. Flambe em seguida.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acrescente o tomilho e deixe
cozinhar por mais um minuto.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Desligue o fogo e acrescente
a colher restante da manteiga gelada. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
No centro de um prato,
coloque dois bifinhos. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Cubra com metade dos
cogumelos. 

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Regue com o molho da
frigideira.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Acomode, do lado da carne,
cenouras baby e batatas torneadas. Decore com ramos de tomilho.

·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Sirva quente.





Vinho da harmonização:







Bourgogne Pinot Noir Vieilles Vignes
2010 - Chauvot-Labaume – Bourgogne – França



100% Pinot Noir – Teor alcoólico de
12,5% . Fermentação em tanques abertos. Amadurecimento por 16 meses em inox,
sendo que uma parcela do vinho estagiou em barricas de carvalho 228 litros.



Vinho de cor rubi leve. Aromas frutados, leves
notas terrosas e especiadas. Boca fresca e frutada.



Outra harmonização gostosa. O filé mignon não
tem grande estrutura. Foi temperado apenas com sal e um leve toque de pimenta
do reino. O toque levemente terroso dos cogumelos encotraram esse aroma no
vinho. E esse gosto foi atenuado pela acidez do vinho. A mesma acidez foi
balanceada pela tendência doce levada ao preparo pelo brandy. Ocorreu um bom
equilibrio gustativo. A acidez do vinho lavou a untousidade do preparo. Os taninos,
macios, enxugaram o paladar. Foi um casamento bastante agradável. 



Saúde e bom apetite!










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