Europain 2012 e um giro pelas padarias, confeitarias e chocolaterias de Paris
Autor: Chef Fernando de Oliveira | Publicado: 2012-05-11T19:14:00-07:00



Depois de quatro anos da primeira visita à França, para trazer novidades aos associados da PADARIA 2000, voltei novamente a Paris, uma cidade que vive a gastronomia, na qual é possível encontrar os melhores pães, as melhores sobremesas e chocolates do mundo. Desta vez pude contar com um roteiro muito bem escolhido e organizado pelo premiado chef brasileiro Rogério Shimura.


Em oito dias em Paris, o grupo com 60 profissionais da área tinha a missão de visitar, além da Europain, as melhores confeitarias, padarias e chocolaterias da França e ainda conhecer duas escolas de confeitaria e panificação e um moinho na cidade de Bruges, na Bélgica – a cidade que respira chocolate.




Os dois primeiros dias na França ficaram reservados para a Europain. Na chegada à feira, fomos recebidos em uma recepção especial por Marie-Ange Joarlette, Diretora do Promosalons, que organizou uma visita com tradutores pelos setores de equipamentos, confeitaria e panificação, passando pelas melhores empresas do setor. Depois da recepção especial, o grupo se desfez e cada um foi procurar seus interesses próprios, explorando todo o potencial da feira. 

Logo, não perdi tempo e comecei a andar pela feira atrás de novidades, livros e artigos para os associados da PADARIA 2000. A Europain consegue reunir os melhores padeiros e confeiteiros do mundo em um só lugar, como nos estandes das empresas e na rua das escolas, na qual as famosas escolas da França mostram seus talentos e vendem seus livros. Cada empresa buscando a perfeição e expondo novidades para chamar a atenção dos visitantes.



Na confeitaria, o que me chamou a atenção foram as cores cada vez mais fortes das sobremesas e entrements, utilizando glaçagem de frutas e sprays aveludados com cores tão vivas que era impossível não chamar a atenção. Outra tendência que retorna com força são as frutas para decorar as tortas que voltaram com novas formas de apresentação, como maçãs inteiras e cozidas sobre uma crostata assada, assim como peras e diversas outras frutas. Os macarons nunca perdem o seu brilho e a cada edição da feira, aparecem de um novo jeito e nunca saem da moda. Além de cada vez mais ousarem nos sabores.

O que me deixou feliz foi descobrir que avançamos muito na confeitaria e que não estamos tão longe dos países europeus como alguns anos atrás. Tudo isso deveu-se à chegada no Brasil de acessórios e matérias-primas mais avançados. Hoje temos as formas e ferramentas que os grandes chefes da Europa utilizam há tempos. Isso facilita muito o desenvolvimento da nossa confeitaria e no Brasil podem ser encontrados no ARMAZÉM 2000, loja on-line de venda de produtos para panificação e confeitaria da PADARIA 2000, que sempre traz novidades e novas ferramentas aos profissionais brasileiros.

Os éclairs, conhecidos no Brasil como “bombas”, vêm ganhando espaço novamente e adquirindo novas cores, sabores e apresentações, com transfers, glaçagens e castanhas diversas. As esculturas de chocolate e de açúcar sempre chamam a atenção e na Europain não poderia ser diferente. Cada vez se aproximando mais da perfeição, um dos melhores escultores de açúcar, Stephane Klein, deu um show com seus trabalhos que são verdadeiras obras de arte.



Na panificação, a França sempre mantém a tradição das famosas baguetes e pães rústicos, com fermentação natural ou não. As baguetes se apresentam sempre bem crocantes e com os alvéolos bem abertos. Mas nesta edição da Europain o destaque ficou para os moinhos, que estavam apresentando as farinhas bio-orgânicas, sem adição de agrotóxicos e com certificação do governo francês. Durante a feira, foram lançados vários pães seguindo a linha bio, integral e pães saudáveis, uma tendência que já se mostra forte também no Brasil. Por coincidência, antes da minha ida para a França produzi para a PADARIA 2000 um DVD com estes tipos de produtos, denominado “SAUDÁVEIS E RENTÁVEIS”. A diferença para o Brasil é que em Paris já existem padarias somente bio, que fazem os produtos com as farinhas e ingredientes com certificação ABB.

Outra tendência são os pães em vários formatos e modelos, alguns até artísticos. Além da parte de vienoisserie, que também foi tema de outro DVD produzido pela PADARIA 2000 no ano passado. Os franceses também mostraram na feira que gostam muito de explorar os produtos folhados e os brioches. Estes pães eram apresentados em partes de carros antigos. Nos pães rústicos, percebi que eles também estão utilizando malte para mudar a coloração dos pães. O malte é oferecido em diversos tipos para dar a coloração e sabor diferenciados aos pães, além de realçar ainda mais adicionando tomates secos, pimentas e outros temperos.

Para finalizar, a Europain teve ainda os campeonatos em inúmeros formatos, como de jovens estudantes das escolas, o mundial de confeitaria e de panificação. Este ano o Brasil esteve sendo representado pela primeira vez no “Mondial des arts Sucrés”, por Lucas Corazza e Giuliana Cuooini, e para completar a equipe, os jurados Rafael Barros e Diego Lozano. O Brasil terminou a competição na 13ª colocação.



Um Giro Pelas Padarias, Confeitarias e Chocolaterias 




Além da Europain, visitei as mais famosas e reconhecidas padarias, confeitarias e chocolaterias da França. Na chocolateria Jean-Paul Héven Chocolatier, por exemplo, estão “os melhores chocolates do mundo”. Dentro da loja encontra-se modernidade, elegância e conforto. Os bombons do mestre Jean-Paul são considerados como pérolas negras e para manter a qualidade o chef utiliza ingredientes de alta qualidade, com cacaus selecionados da Venezuela, Equador, Colômbia e Madagascar, entre outros. São bombons impecáveis, com uma variedade incrível de sabores, que fica difícil de escolher, além das embalagens que são lindas e modernas.

Outra chocolateria famosa de Paris é a Godiva, já bem conhecida no mercado nacional por estar presente em algumas cidades brasileiras. Como no Brasil, os chocolates da marca são de alto valor e tem como diferencial as embalagens nas quais são comercializados chocolates que chegam a custar mais de € 100,00 (cem euros), como alguns bombons e trufas. 

A Confeitaria Angelina é uma das mais famosas de Paris. Localizada próxima ao Museu do Louvre, a casa foi fundada em 1903 e é especializada em pâtisserie e viennoiserie. É uma casa de chá das mais tradicionais da cidade, que serve, além de chás, cafés, saladas, quiches e chocolates. Os amantes do chocolate não podem deixar de provar o L’Africain, famoso chocolate quente da casa, servido com chantilly à parte. Outra especialidade da casa é o Mont Blanc, um doce feito com massa de castanha e recheado com suspiro.

A Confeitaria Laduree foi fundada em 1862 e é famosa pelos macarons, um dos melhores de Paris. Lá os clientes encontram vários sabores e cores de macarons, além de escolher em que tipo de caixa vai querer levar as delícias para casa. As embalagens parecem criadas para acomodar joias.



A Fauchon, na minha opinião, é a melhor e a mais bonita confeitaria de Paris. Com decoração ousada e cores vivas, as tortas da casa são bem diferenciadas pelo visual. Lá encontram-se champagne, licores, geleias e chocolates de todos os tipos.

A Stoher é a mais antiga confeitaria de Paris – fundada em 1730 pelo pâtissier polonês Nicolas Stoher. A confeitaria preserva a decoração da época de Luis XV com seus lustres, pinturas e espelhos. O doce mais famoso da casa é o Baba ao Rum. O confeiteiro atual François Duthu nos recebeu, conversou um pouco com o grupo e respondeu algumas perguntas, também disse que até a Rainha Elizabeth II, da Inglaterra, esteve na confeitaria na última vez que foi à Paris. O chef até nos presenteou com uma foto dele com a rainha. Experimentar o Baba ao Rum tradicional e saber que a casa mantém a mesma qualidade há mais de 300 anos é uma experiência única e aconselho a quem visitar Paris passar por esta confeitaria que tem muita história.



A Hediard, uma das casas mais luxuosas de Paris, lembra a Casa Santa Luzia, em São Paulo. O diretor da casa, que nos recebeu durante a visita à loja, disse que a Hediard prima pela qualidade dos produtos. Os seus fornecedores de frutas enfrentam um rigoroso processo seletivo e são escolhidos entre os melhores da França e do mundo. Quando as frutas chegam, são lavadas, polidas e depois arrumadas uma a uma para serem apresentadas nas bancas, e este processo demora em média duas horas.

A loja é uma das mais caras de Paris e tem um público exigente, de alto poder aquisitivo. Chega a ter vinhos de até 13 mil euros, que ficam guardados em cofres, que foram abertos e mostrados a nós, visitantes. Na Hediard também se encontram vários tipos de chás e cafés, que são moídos e embalados na casa, com cafés de várias regiões, inclusive do Brasil, da região de Minas Gerais. A especialidade da casa são os doces cristalizados e os Patês de Fruits, feitos artesanalmente com as melhores frutas selecionadas.

A Jacques Genin é uma loja que no início fornecia suas sobremesas e chocolates apenas para restaurantes e hotéis, entre alguns dos melhores do mundo. Em 2008 o Chef abriu sua loja e começou a vender ao público. A loja fica em um prédio construído em 1699 e tem um salão de chá, onde se pode degustar seus produtos. A loja é bem refinada e tem uma produção bastante seleta, com apenas alguns doces e bombons. Muito simpático, o chef Jacques Genin abriu sua produção que fica acima de sua loja e, para nossa surpresa, os profissionais são todos iniciantes entre 15 e 23 anos de idade. Na produção encontram-se os melhores equipamentos e acessórios para trabalhar com chocolate.

Considerado o 4ª melhor chef chocolatier da França, Jacques Genin falou da importância de capacitar e treinar novos talentos, além de sempre trabalhar com amor o que faz.

Na chocolateria do chef Georges Larnicol, encontram-se verdadeiras obras de artes que vão de animais até flores, tudo feito com chocolates. Outra dica são os caramelos salés, um caramelo cremoso salgado que vem dentro de um recipiente com uma colher para viagem. Além de vários tipos de bombons, pirulitos, biscoitos e tuilles. O chocolatier tem o prêmio de Meilleur Ouvrier de France (melhor operário). Este prêmio é oferecido em várias profissões e é uma escolha rigorosa até chegar ao melhor chef.

A La Pâtisserie de Réves é uma das mais novas pâtisseries de Paris. O pâtissier Philippe Conticini expõe seus produtos dentro de cúpulas. Em sua confeitaria, o chef repaginou receitas antigas como o éclair, que é envolvido dentro de um túnel de chocolate, torta de limão, mil folhas, Saint Honoré e a Tarte Tatin, todos com uma nova forma de apresentação.

Também é possível encontrar enormes brioches folhados, para minha surpresa. Digo isto, pois no DVD “Viennoiserie”, lançado em 2011, fiz uma receita do brioche folhado. Dizem que os doces de Philippe Conticini são feitos para sonhar e viajar pelo mundo dos sabores.

Pierre Hérme é uma confeitaria tradicional de um dos confeiteiros mais famosos de Paris. Nela encontram-se os doces sempre impecáveis e tradicionais já mostrados nos livros desse chef francês, vendidos no mundo inteiro. Uma pena que não é permitido tirar fotos dos balcões. Assim, para quem quiser conhecer as sobremesas, fica a dica do livro PH 10.

A Capital das Baguetes 

Na Boulangerie Aux Levain D’antan, o boulanger Pascal Barrilon fez questão de nos receber em um café ao lado de sua padaria e falar um pouco do preparo de sua baguete, vencedora como melhor baguete de 2012. Segundo ele, a característica principal de sua baguete é ter uma casca fina e crocante, isto pelo fato de levar menos tempo de forno. A receita utiliza em média 73% de água, isto mesmo, 73% de água, uma massa bem diferente da nossa, que absorve no máximo 60% de água. Isso é possível pela qualidade da farinha de trigo e também graças ao método polish, além da massa ser muito mais mole.

O chef conta que no início faz uma hidratação da farinha de trigo com a água e deixa descansar por algumas horas, depois inicia o preparo, acrescentando os demais ingredientes, adicionando a água aos poucos, sendo que no fim a água tem que ser adicionada em um fio, bem lentamente e batida em velocidade lenta. Com isso terá uma casca mais fina e alvéolos mais abertos. Entre o início e o término do preparo da baguete, passam-se 6 horas. 

O pão também é assado com uma temperatura de 250ºC, direto no lastro, e fermentado em lonas. Não tem armários de fermentação, eles seguem o método antigo. Outra curiosidade é o armazenamento e recebimento da farinha de trigo. As padarias compram as farinhas em caminhões que descarregam em um bocal que fica na frente da loja e é guardada em silos. A tubulação sai perto da masseira e o padeiro controla quanto de farinha vai cair em sua masseira.

Outra padaria que visitamos foi a Le Grenier à Pain. A boulangeire, eleita a melhor baguete de 2010, fica na mesma rua da vencedora de 2012. A casa vende em média 3.000 baguetes por dia, e também abriu a sua produção para o nosso grupo visitar. São produções bem pequenas, já que os prédios de Paris são muitos antigos e históricos.



Já a Poilane, uma das mais famosas e badaladas boulangeries, de Lionel Poilâine, resgatou o método antigo de se fazer pães assados em fornos à lenha. Um dos pães tradicionais tem um símbolo P de Poilane em sua superfície. 

Visitamos também a Le Cordon Bleu, uma das mais famosas escolas de gastronomia do mundo e o Chef Xavier Cotte deu uma aula de macarons para o grupo e depois fez uma degustação. Outra escola que visitamos foi a Lenôtre, atualmente a melhor escola de confeitaria e panificação. Fomos recebidos pelos melhores Ouvriers de France, na categoria cozinha, confeitaria e gelateria, que mostraram todo o método de ensino da instituição e depois fizemos uma degustação de alguns produtos.

Também visitamos um dos maiores moinhos de trigo da França, onde foi explicado todo o método de fabricação, transporte e análises da farinha de trigo. Percebemos que na fabricação da farinha eles são muitos rigorosos para ter um produto de boa qualidade, o que faz toda a diferença em seus pães.

Para fechar a produtiva viagem, fomos até a Bélgica, na cidade de Bruges. Como disse no início, a cidade cheira a chocolate. A cidade medieval é conhecida como a Veneza do Norte pelos inúmeros canais que a cercam ou passam pela região. Antigamente, a principal renda da cidade eram os tecidos, mas hoje são as cervejas e os chocolates, considerados dos melhores do mundo. Lá se encontram várias lojas de chocolates, com vários modelos e recheios para todos os gostos. Quem quiser ir, aconselho a comer o Croque Madame servido em um restaurante na praça central. Já demos a receita em nosso DVD “PEQUENOS E LUCRATIVOS” do Croque Monsier, que é o mesmo sanduíche, tendo como única diferença o fato do croque madame ter um ovo com a gema levemente cozida na superfície do sanduíche.
Por Fernando de Oliveira