Medo do Novo
Autor: Gabriel Leicand | Publicado: 2011-10-16T14:31:00-07:00


É tão normal termos medo do novo? Apontar algo inovador e criticar antes mesmo de conhecer? E quando menos percebemos, esse novo já se tornou uma tendência enraizada. Isso acontece desde sempre em nossa sociedade, com novas roupas, músicas e até mesmo comidas. A valsa, por exemplo, não foi bem aceita na conservadora Inglaterra no início do século XIX:
"É com pesar que&nbsp; comentamos que a indecente dança estrangeira chamada de Valsa foi introduzida (acreditamos que pela primeira vez) na Corte Inglesa na última sexta-feira... Basta baixar os olhos no encaixe voluptuoso dos braços, e no contato próximo dos corpos em sua dança para perceber que esta está muito longe da reserva modesta que se espera de distintas mulheres inglesas. Na época em que este obsceno espetáculo estava confinado a prostitutas e adúlteras, nós não o julgávamos digno de nota; mas agora que há a tentativa de forçá-lo para as classes respeitáveis da sociedade pelo exemplo maligno de seus superiores, nós nos sentimos no dever de alertar cada pai contra a exposição de suas filhas a tão fatal contágio."&nbsp;The Times of London, 16 de julho de 1816*
O mesmo ocorreu com a gastronomia tecnoemocional ou de vanguarda (que um dia talvez seja chamada de clássica ou antiga) difundida por Ferran Adrià, que no início foi muito contestada. 
E o pior talvez, é que além das críticas iniciais, passou a ser excessivamente comentada por muitos que apenas haviam ouvido falar dessa nova cozinha. E se falava por aí “eu não pago $300 euros para comer espuma”. Certamente Adriá contribuiu com muito mais do que espumas que, por sinal, ele já não servia no cardápio há dez anos, e continuávamos a ler comentários preconceituosos como: “não aguento mais espuma”. Alguém veio comendo muita espuma nesses últimos meses? Improvável.
Independentemente das críticas e elogios, Ferran se aposentou parcialmente fechando seu principal restaurante, mas deixou um grande legado para cozinheiros que trabalharam com ele no El Buli, como René Redzepi, chef do Noma (considerado o melhor do mundo pela revista The Restaurant) e outros como os brasileiros Helena Rizzo e Alex Atala, que beberam muito em sua fonte e sabem transportar inteligentemente o princípio de suas técnicas com ingredientes locais criando algo sempre novo. 
Há também os imitadores do modelo do restaurante catalão ao redor do mundo, que copiam sua técnica, mas não criam nada novo. Isso deve durar um tempo, até todas as pessoas terem acesso à gastronomia de vanguarda, enquanto é novidade.
Falecido Santi Santamaria – maior crítico e opositor da gastronomia tecnoemocional dizia que tudo isso era apenas uma moda, que sua cozinha, a tradicional iria perdurar para sempre – &nbsp;que me desculpe (e que esteja bem do outro lado), agora, genial é a apropriação dos ingredientes e técnicas da gastronomia de vanguarda em pratos corriqueiros. 
Um caso gozadíssimo é a pizza de alho negro (ingrediente coreano redescoberto por Adrià), a nova moda paulistana. Ou os drinks moleculares das boates, como caviar de tequila sunrise, azeitona de mojito ou macarrão de caipirinha. Não parece, mas deixam bêbados.
É como a Nouvelle Cuisine – movimento encabeçado por Paul Bocuse, Alain Chapel, Pierre Troigros (sim, o pai do que está agora no Brasil), Roger Vergé e outros – que propôs a utilização de ingredientes mais frescos, cozer menos os alimentos para valorizá-los mais, diminuir a quantidade de gordura&nbsp; dos pratos, colocar menos molhos e servir porções menores. Hoje, não é possível pensar comida sem esse movimento. Tudo que comemos, em qualquer restaurante do mundo ocidental foi baseado nesse movimento revolucionário do final da década de 60. Inclusive a comida de Santi Santamaria.
Aconteceu a mesma coisa com a Semana de Arte Moderna de 22. Criticaram os modernistas, não foram bem compreendidos. Passado um tempo, não podemos mais pensar a cultura sem aquela ruptura tão bem absorvida.
Como foi a valsa para o britânicos do século XIX. Foi assustador no começo. Depois se torna usual. A mesma coisa acontecerá com a gastronomia tecnoemocional. Será conservadora como dançar o Danúbio Azul em casamentos.
*Livre tradução do autor