O Sal
Autor: carlinhos de lima | Publicado: 2016-11-13T18:39:00-02:00

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Sal de cozinha, sal-gema, sal marinho ou, como combinamos na introdução deste artigo, o cloreto de sódio, teve muita influência na vida do homem. Ele está presente desde os tempos antigos. Símbolo religioso, moeda, fonte de poder e motivo de conflitos, influiu até no destino das nações.  

Quem já não ouviu o comentário: "Ela é linda, mas não tem o menor sal?". Alusões como estas são mais que figuras de linguagem. O sal existe nos mares e nos continentes, nas células e no líquido que as envolve. A vida sem ele, portanto, não só não teria graça, como metáfora, como não seria possível. Por isto, o sal acabou 'temperando' a história da humanidade. Ele começou a ser explorado e usado no início do Período Neolítico, cerca de 10 mil anos atrás, quando surgiram a agricultura, a pecuária e as primeiras comunidades rurais.

Até o século XIX, o cloreto de sódio era o único agente utilizado para conservar os  alimentos, principalmente as carnes. Atuando como um agente desidratante, impedia o surgimento de vermes, os quais precisam da água para sobreviver. Uma curiosidade interessante é que o sal foi a origem da palavra 'salário' ([Do lat.  salariu, 'ração de sal', 'soldo'.]), visto que os soldados do Império Romano recebiam parte de sua paga em sal.

Acredita-se que foi observando o gado localizar poços salgados que o homem chegou ao sal. É sabido que animais com deficiência de sódio no organismo são capazes de achar, pelo olfato, águas salgadas. Mais adiante veremos porque o corpo precisa de sal.

Atualmente, graças aos métodos físicos e químicos, o sal passou ao segundo plano como conservante de alimentos. Mas até o final do século XIX era o único agente que preservava certas comidas. Na verdade, o sal desidrata a carne e o peixe, impedindo a deterioração. 

Esta função serve para dar uma ideia da importância econômica do sal na Europa, em cujos portos e estradas circulavam dezenas de milhares de toneladas do produto todo ano, na passagem dos tempos medievais para o renascimento. 

Por que precisamos ingerir sal? 
Nossas células precisam dele o tempo todo, uma vez que o sódio é um importante controlador. No transporte ativo, ocorre a passagem de substâncias através das membranas celulares.  Este transporte se dá por um mecanismo denominado bomba de sódio, o qual ocorre quando íons como o sódio (Na+) e o potássio (K+) têm que atravessar a membrana contra um gradiente de concentração. 

Encontramos concentrações diferentes, dentro e fora da célula, para o sódio e o potássio. Na maioria das células dos organismos superiores a concentração do íon sódio é bem mais baixa dentro da célula do que fora desta. O íon potássio apresenta situação inversa, ou seja, a sua concentração é mais alta dentro da célula do que fora. 

Ingerindo de seis a oito gramas de cloreto de sódio por dia, conseguimos manter o equilíbrio do corpo, isto é, um balanço ideal dos nutrientes e de água dentro das células. Com relação ao íon cloro, este é fundamental para o funcionamento e manutenção do organismo. A quantia sugerida de ingestão de cloreto varia de 750 a 900 miligramas (mg) por dia, faixa baseada no fato que a perda total de cloreto está na média de 530 mg por dia. Uma importante ação desempenhada pelo cloro é a sua participação na formação do ácido clorídrico do estômago, o qual tem como função a digestão dos alimentos. 

De que forma sentimos o sabor salgado?
Nós humanos reconhecemos basicamente 5 tipos de gostos: doce, salgado, umami, amargo e ácido. Dos cinco citados, o menos conhecido é o 'umami', o qual se refere ao sabor de certos aminoácidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros). Foi o japonês Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, quem no início do século XX caracterizou o gosto umami como um sabor inimitável por qualquer combinação dos quatro sabores básicos.

Sal marinho x Sal grosso 
Os sais refinados, após a extração, passam por uma lavagem, são moídos, centrifugados e após secos em altas temperaturas. Em seguida, as impurezas são extraídas por peneiração e são adicionados compostos anti umectantes a fim de torná-lo bem solto, além de uma dose de iodato de potássio, exigido pela legislação brasileira, para prevenir o bócio, uma doença que ocorre na tireoide em função da diminuição ou ausência de  iodo no organismo. O sal grosso sofre um processo de recristalização mais lento, o que explica a formação de cristais maiores.  

A denominação "sal marinho" nem sempre quer dizer que ele saiu do mar, mas também que não passou por nenhum procedimento de refinação, somente a adição de iodo. Um fato interessante é a valorização pelos chefs da chamada "flor de sal", uma camada fina de cristais que se forma na superfície das salinas, a qual dizem ter um sabor inigualável. 

Cuidado com os exageros 
O consumo de sal é importante, mas temos que tomar cuidado para não exagerarmos, principalmente se este consumo desencadear modificações em nossa pressão sanguínea. 

A pressão, definida como força/unidade de área, é uma grandeza física. A pressão arterial, portanto, depende de fatores físicos, como volume sanguíneo, por exemplo. 

Mais do que um filtro
A relação entre o funcionamento dos rins e a pressão sanguínea é intrínseca, como citamos anteriormente. A influência do sal na pressão arterial está relacionada a uma propriedade desta substância: precisa estar dissolvida em água para agir. Ou seja, quanto mais sal a pessoa ingerir, mais líquidos precisa para dissolvê-lo, sobrecarregando o sistema circulatório. 

Com um consumo excessivo de sal ocorrendo todos os dias, a tendência seria a pessoa inchar indefinidamente. Mas o organismo possui um mecanismo para eliminar o excesso de sal e, junto dele, o excesso de água. O órgão envolvido nesse processo são os rins. O equilíbrio se desfaz, porém, para os que têm problemas renais. Desta forma, o órgão fica sobrecarregado, a pessoa acumula mais líquidos e pode desenvolver fibrose renal e chegar à falência do órgão.

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