CARNE GRELHADA X COZIDA
Autor: Nutricionista Elaine Menegon | Publicado: 2016-12-10T09:51:00-08:00




As pessoas costumam associar dieta ao consumo de carnes grelhadas
(seja qual for a sua origem, de ave, de boi, de peixe). Mas nós nutricionistas
temos na nossa formação matérias que incluem o estudo de química, técnicas de
cocção, por exemplo e assim obtemos conhecimento para sabermos qual a melhor
maneira de aproveitar os nutrientes dos alimentos, melhorar a
biodisponibilidade e evitar prejuízos que possam ser causados dependendo da
técnica de preparo.

Por conta desta associação que as pessoas costumam fazer sobre os
grelhados resolvi falar um pouco se realmente esta seria a melhor forma de
consumo da proteína. Neste texto não abordarei sobre as carnes processadas,
somente quais são as transformações que podem acontecer em uma “inofensiva
carne in natura” que passa pelo processo de cocção do calor seco.

Para começar, um estudo da Universidade de Illinois (EUA)
descobriu que métodos de fazer carne que criam uma crosta ou seja, bordas
crocantes de carnes preparadas a altas temperaturas produzem proteínas chamadas
“produtos de glicação avançada” (AGEs, na sigla em inglês).

Os AGEs, por sua vez, estão associados com a formação de placas
nas artérias, que as endurecem, aumentando o risco de ataque cardíaco. Eles
reduzem os mecanismos de proteção do corpo que controlam a inflamação, e a inflamação
é conhecida por desencadear uma série de doenças crônicas, como diabetes,
doenças do coração, câncer, artrite e Alzheimer. Pesquisadores americanos
descobriram também, que o cozimento de carne no forno, na grelha ou em
frigideira libera substâncias químicas que podem aumentar o risco de
desenvolver demência, associando os AGEs.

De acordo com o estudo, ratos alimentados com uma dieta rica em
AGEs apresentaram acúmulo de proteínas perigosas no cérebro e tiveram a função
cognitiva prejudicada. 

Um outro estudo em que foram comparados a ingestão de alimentos
por 65 pessoas, durante 10 dias, foi descoberto que as pessoas com maiores
taxas de complicações cardiovasculares comeram mais produtos com&nbsp; AGEs.

Métodos mais tradicionais de se fazer carne, como carne refogada
ou ensopada, não carregam esse risco, porque não produzem&nbsp;&nbsp; AGEs. Ou seja, cozinhar a carne em água
fervente ou vapor quente é mais saudável do que fritá-la ou mesmo grelhá-la,
por exemplo.

Químicos descobriram também que a carne grelhada cria substâncias
químicas associadas ao câncer em animais.

Neste consumo você pode aumentar o risco de câncer ao comer muita
carne vermelha ou frango grelhados ou até mesmo a carne frita na frigideira em
temperatura muito alta. Carne vermelha ou frango bem passados parecem ser os
mais problemáticos.

Com base nas pesquisas existentes, a melhor opção é desfrutar de
carnes grelhadas apenas ocasionalmente. Isso significa limitar sua exposição a
carcinógenos (substâncias químicas ligadas ao câncer) que são encontrados
nessas carnes grelhadas.

As substâncias químicas mais preocupantes criadas ao grelhar
carnes são chamadas de aminas heterocíclicas. Elas formam-se durante o ato de
grelhar em uma frigideira muito aquecida – quando as altas temperaturas quebram
o aminoácido creatina. Há também uma preocupação de que as gorduras da carne
que respingam acabam criando outros produtos químicos lançados na fumaça, que
por sua vez retornam à carne.

Portanto, a
orientação mais sensata seria de limitar o consumo destes tipos de preparação e
aumentar o consumo de vegetais como forma de consumo de substâncias
antioxidantes presentes neste tipo de alimento.