Como escolher sua faca para sushi?
Autor: Sushi a La Carte, por Fernanda Iervolino | Publicado: 2012-09-29T20:19:00-07:00



Quando eu ministro os cursos, é muito comum os alunos pedirem dicas de como escolher e comprar a faca pra sushi. O relato é quase sempre o mesmo: "fui na loja, mas tinha tantos tipos e preços que fiquei na dúvida, e o vendedor não soube me explicar direito sobre as diferenças". Pois bem. É muito mais simples do que parece. Existem, numa cozinha profissional japonesa, mais de 20 tipos de facas, mas para o preparo do sushi são necessárias basicamente 3, e que não são difíceis de se encontrar:&nbsp;



1-&nbsp;Deba-bocho: estilo cutelo, curta e com a lâmina levemente arredondada. Feita para limpar peixes inteiros (decapitar, partir a espinha e tirar os filés).&nbsp;





2- Usuba-bocho: faca pesada e retangular, usada para cortar e descascar vegetais. Ótima para fazer fatias bem fininhas com o pepino.




3- Yanagiba-bocho: esta é clássica, como se fosse o "tubinho preto" - tem que ter. É também conhecida como yanagi (leia ianágui). De lâmina longa, quase reta, fina e pontuda, é usada para fatiar o peixe sem espinhas (nigiri e sashimi), cortar os makis (rolinhos) e fazer guarnições, tais como o leque de pepino, e muitas outras coisas. Ou seja, é o bombril japonês (no ótimo sentido!), usada tanto por profissionais quanto por principiantes.





Quem não puder logo no início comprar as três, é bom que adquira, pelo menos, a yanagi. Não vou citar nenhuma marca específica, nem a melhor ou pior faca pra sushi, mas lembro que, em se tratando de culinária japonesa, tudo o que vem do Japão é melhor. Existem as yanagi industrializadas e as artesanais, feitas por verdadeiros artistas, mestres no assunto. Por isso, uma faca pode custar de R$50 a R$10.000!! A diferença: principalmente precisão e desenho do corte, camadas de aço, fio e durabilidade.



Quando for comprar sua yanagi, sinta a pegada, o peso, o balanço. Você deve sentir como se a faca fosse a extensão do seu braço. Cada sushiman tem seu xodó e se, por acaso, tiver que emprestá-lo pra alguém, garanto que não será com muito boa vontade.&nbsp;



Repare que, não só a yanagi, as 3 facas tem um degrau na lâmina depois que sai do cabo. É uma característica ergonômica para se trabalhar com as etapas do sushi, as quais requerem o uso de todo o comprimento da lâmina, do calcanhar à ponta, por isso, o calcanhar tem que estar livre. Assim, evite as facas cujo cabo avança no calcanhar, como as caseiras comuns.



Outra coisa que você vai observar é que as facas para sushi tem o fio de um lado só da lâmina. Super normal. Por isso, há facas para canhotos e para destros.  Canhotos usam a faca com o fio pro lado esquerdo, e os destros pro lado 
direito. Se você for destro e pegar a faca na mão, veja se o fio está 
pra direita. As três facas das fotos são para destros - sem preconceito, eu mesma sou canhota.









1- fio nos dois lados da lâmina

2- fio para destros

3- fio para canhotos



Algo importante é que mesmo as facas sendo novas, elas precisam ser amoladas (com pedras específicas). Em outro post explicarei como amolar.&nbsp;



Além do degrau e do fio correto, é aconselhável que sua primeira yanagi:&nbsp;

a) tenha, pelo menos, 25cm de comprimento, sem o cabo;&nbsp;

b) que seja estreita;&nbsp;

c) e que seja reta, arredondando sutilmente na ponta.&nbsp;

As tradicionais tem o cabo de madeira, então quem for usar em restaurante japonês precisa passar pelo aval da Vigilância Sanitária. &nbsp;



Dica: perca só um tempinho observando as fotos da yanagi e você vai ganhar um tempão comprando na loja. É difícil falar em preço, mas uma boa faca, com todas essas características, deverá custar, no mínimo, cem reais. E irá fazer muito por você, além de proporcionar bastante prazer ao tirá-la da caixa! Em troca, cuide bem dela, não guarde úmida, não bata com a ponta nem deixe restos de peixe ou escamas grudados.&nbsp;

Quer saber muito, muito mais? Dá uma olhada no site Korin. Não tem sushi, mas é de babar!

E pra finalizar, sinta o naipe das facas usadas no mercado de peixes em Tokio:






Abraços e boas compras!