Controle de Perigos (Cartilha I - O grande Aprendiz) Qualidade e Segurança Alimentar
Autor: Luiz Sávio Defanti | Publicado: 2011-07-27T16:39:00-07:00

POR QUE CONTROLAR E CORRIGIR?

O controle ou monitorização é a forma de sabermos se algo está sendo feito da maneira correta ou não, para podermos corrigir, se for o caso. Por exemplo, o guarda fiscaliza o trânsito para que não haja tumulto nas ruas, controlando e corrigindo as falhas dos motoristas. Já o controlador de qualidade na indústria é o responsável pela correção de falhas, para produzir um alimento de qualidade e que seja saudável para a população.
Em uma unidade de produção ou de comercialização de alimentos, é necessário controlar (e corrigir, se necessário) uma série de etapas importantes para que os PERIGOS não estejam nos alimentos que são distribuídos.
Por falta destes controles e de ações corretivas, quando necessárias, é que acontecem as doenças transmitidas pelos alimentos.
Por falta destes controles e de ações corretivas, quando necessárias, é que acontecem as doenças transmitidas pelos alimentos.
Assim, com o controle e as ações corretivas conseguimos.



eliminação dos perigos;
alimentos seguros;
clientes satisfeitos;
lucro certo;


POR QUE REGISTRAR?



No caso do trânsito, em certas situações o guarda só fala com o motorista para que ele possa corrigir o erro. Em casos mais graves, o guarda é obrigado a fazer um registro (ocorrência de acidentes, multas, etc.)

Em uma unidade de produção de alimentos, dependendo do seu tipo, pode haver maior ou menor necessidade de registros para controlar as etapas mais importantes. Entretanto, nem todos os controles precisam ser registrados.

O registros mostra alteração que podem ocorrer no processo e, quando necessário, as AÇÕES CORRETIVAS que foram tomadas.

Os registros dão garantia aos seus clientes e aos órgãos de fiscalização de que você está controlando os perigos no seu local de trabalho. Isto é muito importante para todos.



O CONTROLE E AS AÇÕES CORRETIVAS



Para controlar bem sua unidade, tomando as ações corretivas sempre que necessário, você deve saber: o que controlar; como&nbsp;controlar; quando controlar e quem vai controlar. Também deve saber quando e como tomar uma ação corretiva.



O QUE CONTROLAR (MONITORIZAR)



O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos.

Já vimos que as Boas Práticas evitam uma série de perigos para os alimentos.

Assim, elas devem ser usadas de maneira correta e, por isso, controladas.



São exemplos de controle:




higienização de uma tábua de polipropileno ou de um utensílio;
higienização das mãos de uma pessoa que manipula alimento;
eliminação de insetos na área de manipulação;
manutenção de produtos tóxicos em lugares seguros e controlados;
qualidade da água usada no estabelecimento.


Além do controle das Boas Práticas, existem algumas etapas no processo de produção de alimentos que são muito importantes e, portanto, devem ser controladas com maior rigos. São os Pontos Críticos de Controle (PCC).


Quando há falha no controle destes pontos, existe uma chance maior do alimentos causar problema à saúde do consumidor.

Um PCC geralmente é uma etapa do processo de produção de alimento como, por exemplo:




cocção (controle de temperatura de cozimento);
resfriamento de uma preparação cozida (controle de tempo e temperatura);
manutenção de um alimento no balcão (controle de temperatura do alimento e do equipamento);