O Frango a Thermidor
Autor: claudia bia | Publicado: 2011-04-24T20:32:00-03:00

Ele é "o" frango, mesmo. Na primeira encarnação do 100 sal, eu tinha escrito uma versão bonitinha da receita, que não salvei em lugar nenhum. Portanto, com lágrimas nos olhos e maldições ao Blogger brasileiro nos dentes, reescrevi a coisa toda - que é facinha, convenhamos - para um projeto de caderno de receitas pessoal que jamais fica pronto. Pelo menos o frango fica pronto, gratinado e comestível.Frango a ThermidorHey ho, let’s go. Meu signature dish. Paladares são paladares, mas eu nunca comi um frango a thermidor tão bão quanto o meu, sem o menor fiapo de modéstia. Se um dia eu fizer parte do Hell’s Kitchen, vai ser meu frango a thermidor que o Chef Ramsay vai avacalhar.A receita veio em uma revista de receitas de verão lançada mais de uma vez pela Editora Três. Que eu perdi na enchente e recuperei, em edição mais recente, alguns anos depois (assim que sacudir a preguiça, fotografo a revista e coloco aqui). Essas coisas fazem a gente se sentir ancorada no mundo, até antes do Google!Então, vamos lá. Versão petit comité da receita, boa para 3 ou 4 pessoas. Mas pode multiplicar. A receita é quase infalível – e é mais infalível ainda com o advento do creme de leite de caixinha.Você vai precisar de 2 bons peitos de frango. Sem osso e picados em cubinhos. Temperados com sal e vinagre. E vai precisar de uma boa panela de fundo grosso e plano, premiada com duas colheres de mãe de manteiga. Deixe o frango conversando com a manteiga enquanto você prepara um molho branco com dois copos de leite, em outra panela.Não sabe como? Vamos lá. Mais uma vez, capriche em duas colheres de manteiga, em uma panela ou frigideira (eu prefiro!) mais grossinha. Fogo baixo. Ao mesmo tempo, amorne dois copos de leite. Jogue 3 colheres de sopa de farinha de trigo na manteiga derretida e misture bem. Acrescente, aos poucos, o leite morno. Caso a alquimia não fique lisa, sem problema: bata tudo no mixer ou no liquidificador e termine de engrossar. Não tem como desperdiçar o molho bechamel, ops branco ops bechamel. Eu ainda acho que é tudo a mesma coisa.Vamos começar a simplificar a receita. Como no molho branco que minha mãe me ensinou, acrescente uma gema batida com um pouquinho de água, para não criar fio. Misture com entusiasmo. Coloque um tanto de sal, mas não exagere. Essa panela, quando atingir uma consistência boa, sai do fogo. E recebe o creme de leite, que, sendo de caixinha, não tem soro. No caso de você preferir a lata, coloque por algum tempo no congelador e descarte o soro. Mas caixinha é mais legal. Misture também um pacotinho de 50g de parmesão ralado – ou uma versão melhor da coisa, você decide.Enquanto vc dança com o molho branco ops bechamel, o frango começa a fritar bonito. Mexa, espie e permita que ele doure. Quando o fundo da panela estiver mais espesso, jogue um vidro de palmito picado, sem a água, na panela. Pense! Um prato em que quase todos os ingredientes são brancos, não sendo uma comida de elfos, é bom que mantenha um pouco de cor. Para não desperdiçar o sabor, misture o bechamel turbinado nesta panela.Molho, frango, palmito, queijo, tudo está junto, branco com uns laivos de manteiga queimada? Perfeito. Deite a mistura em um refratário untado com manteiga, cubra com mais um pouco de parmesão ralado e coloque no forno. Se der, até dourar. Nessa hora, forno elétrico faz a diferença, sendo que não temos forno com salamandra em nossas casas caseiras.Dourou? Sirva com arroz (pode ser integral, ou não), batata palha e cenoura crua ralada. Perfect.