Bacalhau na Lenha
Autor: RL | Publicado: 2011-04-05T18:45:00-07:00

Meu pai adorava bacalhau. Em todas as suas formas de preparo. Mas ele sempre falava de um tal bacalhau grelhado que comeu uma vez em Portugal; a&nbsp;descrição dava água na boca. Infelizmente meu pai se foi antes que eu tivesse a oportunidade de preparar o tal bacalhau na brasa para ele. Meu sogro, porém,&nbsp;também adora bacalhau - e eu desconto nele a frustração de nunca ter&nbsp;feito o bacalhau grelhado para meu pai: ele virou minha cobaia oficial no tema. 
Eu submeti meu sogro a alguns protótipos bem mais ou menos ao longo do tempo. Não que a matéria prima fosse ruim, muito pelo contrário: lombo de bacalhau imperial do "Rei do Bacalhau", onde o Shampu (sem comentários)&nbsp;escolhia peças inteiras incríveis, porcionava e embalava a vácuo. Em casa, meu amor diligentemente dessalgava as melhores postas em água gelada por horas até atingir o ponto perfeito de hidratação e sal - para o artista aqui detonar o produto na churrasqueira: não havia meio de fazer as postas não grudarem em minha grelha de&nbsp;ferro fundido: untava com óleo, esperava o tempo suficiente para a caramelização, temperaturas&nbsp; absurdas. Nada resolvia o tanto que o peixe grudava na gelha. Saía comível, mas horroroso. Hoje usaria uma grelha suspensa de arame (ainda vou fazê-lo), mas nessa altura do campeonato estava me aventurando em Sous Vide, e brincando muito com meu forno a lenha.........




O método de cozimento a vácuo em baixa temperatura (Sous Vide) oferece resultados (geralmente) muito, muito&nbsp;bons. Alguns, porém, transcendem minha capacidade de compreensão. Eu entendo uma costela cozida a 80C por 24 horas ficar absurdamente macia. O que eu não entendendo é a transformação do bacalhau. Em apenas 20 minutos a 70C, ele sai da embalagem soltando as lascas, com&nbsp;o colágeno&nbsp;entre elas totalmente em gel, absolutamente incrível.............

Bacalhau na Lenha
Receita, well, minha........

Ingredientes

Postas de lombo de bacalhau da melhor qualidade: pode ser dessalgado em casa; eu agora compro já dessalgado e congelado - pra quem não usa máquina de vácuo profissional&nbsp;de câmara, fica mais fácil de embalar com pressão máxima, sem soltar água, quando se embala ainda congelado...
Ovos frescos, idealmente orgânicos. Os que eu uso são os melhores do mundo, da nanogranja do meu sogro, provenientes das matrizes da linhagem caipira&nbsp;Maricota
Echalotas
Alho
Batatas descascadas, cozidas, em rodelas
Arroz branco
Brocoli cozido no vapor
Azeitonas pretas portuguesas

Preparo

Embale os lombos individualmente&nbsp;a vácuo com um fio de azeite, raspas de casca de limão e laranja, ramos de tomilho e ramos pequenos&nbsp;de alecrim frescos.

﻿﻿Leve os lombos ao termocirculador por 20 minutos a 70C; retire e reserve.
Coloque os ovos no termocirculador a 64C por 1 hora (pode-se deixar mais tempo, até a hora de servir).
Embale as echalotas descascadas em uma camada dupla de papel alumínio, temperadas com azeite e sal. leve ao forno a lenha por aproximadamente 45 minutos; monitore para não queimar.
Pique o alho fino, refogue em azeite, junte os brocolis picados miúdos e finalmente o arroz; misture bem e reserve.
Coloque as batatas numa travessa de ferro, tempere com sal grosso, alecrim e azeite. Leve ao forno a lenha até que&nbsp;estejam douradas e crocantes.
Finalmente, abra com&nbsp;muito cuidado as embalagens do bacalhau, reservando o caldo que se formou. Arrume as postas com cuidado em uma assadeira bem untada com azeite e leve ao forno a lenha quente até que doure bem (uns 30 a 45&nbsp;minutos). Vá regando aos poucos com o caldo do Sous Vide misturado com vinho branco; isso cria a capa de gelatina brilhante caramelizada&nbsp;que recobre a posta como se vê nas fotos.
Finalmente, monte os pratos com os diversos componentes; regue com o melhor azeite possivel, e bom apetite!!!