Fiadone – um clássico abruzzese ou um clássico corsário?
Autor: S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa - Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria | Publicado: 2017-04-18T10:48:00-03:00




Olá
amigos, espero que estejam bem. Andei sumido, não é mesmo? Mas por um bom
motivo... hoje vim trazer-lhes uma receita que, deveria ter sido postada antes
da Páscoa, mas como ela pode ser encontrada durante todo o ano no seu lugar de
origem me senti à vontade para postar hoje. É daqueles tipos de receita para
quem ama queijo e para aqueles que acreditam que ‘receitas com queijo são as melhores
– principalmente quando ela pode ser feita doce ou salgada’. 

Uma
folha fina de massa que envolve um recheio de queijo macio, ovos e temperado
com raspas de limão e/ou especiarias, assim é o Fiadone é uma especialidade da
cozinha de Abruzzo, produção culinária bastante tradicional que famílias
daquela região italiana ofertam como presente aos amigos e entes queridos na
Páscoa. 







É
uma receita nobre, mencionada pela primeira vez no “Libro Novo” escrito por
Cristofaro da Messisbugo em 1557, no qual o autor ensina a preparar todo tipo
de alimento. Cristofaro era o cozinheiro chefe da alta corte de Estensi di
Ferrara, que chegou em Abruzzo por necessidade e terminou em sua cidade natal: na
preparação indicada por Cristofaro – considerado na época como ‘o mordomo do
Renascimento’ – solicitava o uso de açafrão, uma especiaria que o tempo já
estava enraizando na cultura de L’Aquila, mas que é pouco encontrado nas preparações
do fiadone nos dias atuais.
Na
região costeira de Abruzzo essa preparação pode ter a forma de um bolo ou de
grandes raviólis e é a estrela do café da manhã no domingo de Páscoa, um
costume típico da Itália central, ou do piquenique na segunda-feira de Páscoa,
juntamente com ovos cozidos, lombo e o salame di Fabriano.











Existem
fiadone doce e salgado, com massa ou sem ela, mas as várias receitas apenas
compartilham o nome, que de acordo com o linguista Alfredo Panzini deriva do
termo latino flado, por sua vez é
emprestado do Fladen germânico, e
significa "O que é inchado", aludindo à forma e textura da Fiadone.

Uma
massa fina preparada com farinha, ovos, azeite e vinho branco, é
tradicionalmente recheada – com um queijo local feito de leite de ovelha e
leite de vaca com um sabor delicado -, pimenta preta, noz-moscada, ovos batidos
e uma pitada de fermento se for salgado; e acréscimo de açúcar se doce – tudo
isso deixará o recheio inchado, macio e leve. Para finalizar, tiras finas de
massa são colocadas no em formatos de cruz, em memória da Paixão de Cristo, ou
então é feito no formato de meia lua, como uma foccacia, e é assado no forno,
antes de ser doado a amigos e familiares, decorado com folhas de oliveira, um
símbolo de paz.

Um
fato interessante é que o recheio do fiadone &nbsp;podem variar, e a riqueza desse recheio
significava também a riqueza das famílias que os havia preparado. No entanto,
há outro tipo de fiadone conhecido como bolo corsário, originário da região de Córsega,
e que não leva massa recheada. Neste caso, este tipo de fiadone é mais parecido
com uma cheesecake e deve ser feito com brocciu (também chamado de casgiu
naziunale, "um queijo nacional deles"), cujo sabor assemelha-se a
ricotta, porem muito mais intenso e de textura mais compacta e que, geralmente
é servido com frutinhas, caldas ou geleias. É muito comum encontrar comentários
chamando o bolo corso de cheessecake italiana. Mas é bem diferente no sabor.














O
Brocciu é feito de leite de cabra ou de ovelha - ou ambos - mas é um único
queijo delicadamente perfumado. Produzido apenas entre novembro e maio / junho,
quando o leite está em mais rico, é geralmente servido muito fresco. Assim,
para deixar a preparação mais original se você não está na Europa onde este
tipo de queijo é mais fácil de ser encontrado, use ricota ou um queijo de cabra
de boa qualidade. 





Contudo,
independente de qual tipo de fiadone você escolha fazer, o resultado será
deliciosos e as preparações são práticas e rápidas. Por isso mesmo deixo abaixo
algumas receitas, doce e salgada, para que você possa testar essas delicias. 



Fiadone Corso simples (doce e sem massa)


500 g
de brocciu (queijo de leite de ovelha fresco, para ser substituído com o
ricotta)

5 ovos

200 g
de açúcar

1
limão

Preparo:&nbsp; bata os ovos com o açúcar até que a mistura
fique bem espumosa e dobre de volume. Passar o queijo por uma peneira (drenar
se necessário e se for usar a ricota) e adicione os ovos, misturando bem. Rale
a casca do limão e adicione à mistura. Unte uma forma e leve a mistura para
assar em forno a 180 graus por 45-60 minutos, até que o bolo esteja dourado.
Esfriar completamente e colocar na geladeira – neste caso servir com caldas de
frutas. 



Fiadone Abruzzese dolce 




Ingredientes
recheio

400g
Queijo caciotta frentana ralado 

100 g
de Parmigiano ralado

1
colher de café de fermento em pó

8 ovos


Para a
massa:

150g
de farinha de trigo 

2 ovos

4
colheres de sopa de azeite de oliva 

1
colher de chá de açúcar 

1
colher de café de fermento em pó

Preparo: Antes de começar você
precisa secar o queijo ralado por pelo menos 12 horas. Esta etapa é fundamental,
porque o tipo de queijo em questão tem um certo nível de umidade que poderia
afetar o resultado final do fiadone. O próximo passo é misturar o Caciotta&nbsp; frentana com parmesão ralado, então
adicionar, um de cada vez, os ovos e fermento. Misture bem e deixe repousar o
recheio, que deve ser suave e cremoso, por pelo menos um par de horas. Enquanto
isso, prepare a massa: despeje a farinha numa bancada e adicione o açúcar, o
fermento, ovos e o azeite e trabalhe a massa vigorosamente, e uma vez pronto
deixe descansar por cerca de quinze minutos. Passado esses 15 minutos abara a
massa numa espessura de 2-3 mm, com uma parte dela forre uma assadeira que já
deve estar untada com manteiga e polvilhada com farinha, coloque o recheio,
ajuaste as bordas, coloque tiras de massa para decorar, pincele levemente com
gema de ovo&nbsp; batido&nbsp; e leve ao forno a 180 graus por cerca de 40 a
60 minutos.



Fiadone salgado


Massa:

3
xícaras de farinha de trigo 

1
colher de chá. sal marinho 

8
colheres de sopa. Azeite virgem extra 

5-6
colheres de sopa. leite 

3 ovos
inteiros 

2
colheres de chá. fermento em pó

&nbsp;recheio 

1
cebola grande, descascada e finamente picado 

2
colheres de sopa. Azeite virgem extra 

2
xícaras de acelga, cortadas, enroladas e cortadas em tiras 

1
colher de chá. Pimenta branca moída na hora 

3 ovos
grandes 

2
xícaras de Ricota 

2
colheres de sopa. Queijo de Provolone ralado 

1/2
xícara de queijo Parmigiano reggiano fresco ralado 

1
colher de chá. Noz-moscada recém-ralada 

1
colher de sopa. Salsa italiana fresca, picada 

&nbsp;1 gema de ovo com 1 colher de sopa de agua
para pincelar


Preparo
: Combine a farinha, fermento em pó e sal em sua superfície de trabalho.
Adicione o óleo à farinha e misture bem&nbsp;
com o leite e ovos. Se a massa estiver seca, adicione mais leite.
Trabalhe bem a massa até ela ficar lisa. Refrigere de 20 a 30 minutos antes de
abrir a massa. Enquanto a massa estiver esfriando, prepare o recheio. Em uma
panela cozinhe as cebolas lentamente no óleo até que elas comecem a amolecer.
Adicione a acelga e cozinhe até ficar macia. Tempere com sal e pimenta. Retire
do fogo e coloque a mistura em uma tigela para esfriar. Bata os ovos
completamente com a ricotta, provolone, salsa e queijo Parmigiano. Tempere com
sal, pimenta e noz-moscada e misture na mistura de acelga-cebola. Pré-aqueça o
forno. Divida a massa em duas partes, uma ligeiramente maior que a outra. Abra
um pedaço de massa para fazer um círculo de 10 polegadas. Transfira a massa
para uma torteira untada com manteiga, espalhe o recheio e cubra com o restante
da massa, em tiras ou também em circulo, passe as gema batida com agua e asse
por&nbsp; 45 minutos ou até dourar.