Biryani de cordeiro - Mar de Vinhos
Autor: Ciça Roxo | Publicado: 2009-10-16T03:19:00-07:00

Que saudades de cozinhar para o Mar de Vinhos.Marcelo Copello, eleito o mais influente crítico de vinho do Brasil pela revista Meininger's Wine Business International, está viajando muito este ano, mas quando está por aqui faz degustações e palestras em sua escola.Ontem eu e Joca pudemos matar as saudades de todos na degustação "10 anos de Tops do Chile".Servimos um Biryani de cordeiro, prato servido em ocasiões comemorativas, como casamento, na Índia.Nós estamos pesquisando as cozinhas asiáticas ultimamente.Biryani de cordeiro  (mUGHALAI LAMB bIRYANI)     Rendimento: 6 porções     Ingredientes    2  xícaras de arroz basmati  3      c sopa de sal  1      c café fios de açafrão  2      c sopa de leite morno  3      cebolas médias, descascadas  4      dentes de alho, picados  2cm      de raiz de gengibre, picada  meia xícara de amêndoas fatiadas  3,6      litros de água mineral  13      c sopa de óleo   3      c sopa de passas  700g      de cordeiro desossado, cortado em cubos de 2,5cm  225ml      de iogurte natural  5      dentes de cravo  10      grãos de pimenta do reino  5      sementes de cardamomo  1      c chá semente de cominho  1      c chá semente coentro  2,5      cm pau de canela  Um      sexto de nos moscada em pó  Um      quarto de c chá de pimenta calabresa em pó  25g      de manteiga sem sal, cortad em 8 pedaços  3      ovos cozidos, descascados      Modo de Fazer  Lave o arroz em várias mudas de água.  Escorra e adicione2 litros de água com 1 c sopa de sal. Deixe hidratar por 3 horas em uma tigela.     Aqueça os fios de açafrão em uma panela muito pequena (de preferência de ferro) sobre fogo moderado.  Junte o leite com o açafrão em um copinho e deixe em infusão.     Corte duas cebolas em juliana fina. Reserve.  Pique a última cebola.  Processe a cebola picada com o alho e o gengibre picados, a amêndoa fatiada e 2 c sopa de água até obter uma pasta.      Aqueça 6 c sopa de óleo em uma frigideira de 25cm anti-aderente sobre fogo moderado.   Quando estiver quente frite a cebola em juliana até ficar crocante.  Retire da frigideira com escumadeira e espalhe sobre uma assadeira forrada com papel cozinha.     Refogue as passas no mesmo óleo até que fiquem inchadas. Reserve.     Refogue até dourarem as duas últimas c de sopa de amêndoa no mesmo óleo. Reserve.     Grelhe os cubos de carne no mesmo óleo, poucos por vez. Reserve.     Adicione 7 c de sopa de óleo à frigideira e refogue a pasta de cebola-alho-gengibre-amêndoa. Mexendo sempre cozinhe a pasta até que engrosse e fique dourada escura.  Junte a carne e os sucos acumulados.     Tempere com sal e adicione 150ml de água. Cozinhe por 30 minutos.     Enquanto a carne cozinha passe as especiarias (cravos, pimenta do reino, semente de cardamomo, semente de cominho, canela, pimenta calabresa e noz moscada) pelo processador até obter um pó fino.     Depois da carne ter cozido por 30 minutos adicione as especiarias moidas. Continue cozinhando a carne, com tampa, por mais 30 minutos.  Destampe e continue cozinhando até engrossar.     Retire o máximo de gordura possível.  Espalhe a carne em um refratário bonito, que possa ir à mesa.     Pré-aqueça o forno á 150ºC.      Faça o arroz: ferva 3,5 litros de água em uma panela grande com 1 e meia c sopa de sal.  Escorra o arroz demolhado e lave-o.  Aos poucos transfira o arroz à panela de água fervente. Deixe ferver  novamente e cozinhe por mais 6 minutos. Escorra o arroz.     Montagem: espalhe o arroz por cima da carne, empilhando-o como uma montanha. Faça furos De 2,5cm do topo da montanha ao fundo do refratário.     Derrame o leite açafronado sobre ao longo do arroz.  Coloque os pedaços de manteiga ao redor da montanha distribua a cebola sobre o furo.  Cubra com papel alumínio e feche bem. Asse por 1 hoora.     Na hora de servir: corte os ovos em quartos e reserve.  Misture delicadamente o conteudo o arroz com a carne.  Sirva o arroz guarnecido de quartos de ovos, cebolas douradas, passas, amêndoas e pistaches.