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Autor: claudia lulkin | Publicado: 2016-09-26T15:15:00-07:00







MISSO
























TERÇA-FEIRA, 24 DE AGOSTO DE 2010




Miso 3° round






Olá pessoal.


bem, como havia dito antes, coisa é maravilhosa esta tal de autonomia.



enfim algumas fotinhos (tiradas pela Chris) do miso já pronto

e cheirando maravilhosamente "vivo".





Aqui o misterioso Miso,
lembrem-se não deve haver ar dentro do pote,

aqui neste caso, queimei o ar com um pedacinho de algodão embebido em álcool.



e já passei para outros recipientes.










Só podia estar sorrindo né!

























E que aroma delicioso e doce (embora tenha sal até as tampas).


Sabor...

...ahhh, o sabor é inigualável ao comprado no super, aliás, nunca mais compro miso de supermercado.



kkkk













Agora, é tentar fazer as outras variações de miso, mais escuro e com outros grãos,



(só um adendo, tem uma garrafa fermentando shoyu, só que este leva mais tempo, aliás muito mais, contudo o tamari retirado no processo é pra demais de bom tbm.)





Beijão no coração de todos e agradecimentos ao Alam e a Inês,

bem como a Enciclopédia Google.









POSTADO POR&nbsp;EDUENGLER&nbsp;ÀS&nbsp;18:06&nbsp;UM COMENTÁRIO:&nbsp;













TERÇA-FEIRA, 29 DE DEZEMBRO DE 2009




Miso 2° round ( e orientações de Inês)








(Edu) - Bem pessoal, após minha primeira desistência na elaboração do miso no inverno passado (sem condições técnicas adequadas - um frio de lascar)

(Inês) - Sim, no inverno acho que nao da certo. Mesmo no Brasil , em dias quentes, a gente ainda poe cobertor termico para manter a temperatura quentinha a noite toda...

Há 5 dias atrás comecei minha segunda tentativa rumo ao miso caseiro.

Como na última vez, não rolou por causa do frio (o koji não dava certo),

resolvi estudar mais e tentar no verão.

Desculpem, não há fotos pra mostrar (ainda estou sem câmera).



Eu havia congelado parte da amostra de koji que a Inês e o Alan me enviaram,

então parti delas.



Como o arroz japonês aqui em Floripa é muiiito caro,

e estudando vi que o fungo, pode ser cultivado em qualquer tipo de arroz e trigo.



Então, fiz minhas experiências.



KOJI



Lavei bem e deixei da noite pro dia o arroz integral (cateto branco) de molho em água.

Dia seguinte, cozi no vapor o arroz no fogão a lenha por mais ou menos duas horas.

Após cozido coloquei o arros em um recipiente de plástico, tendo o fundo forrado com tecido de algodão limpo. Deixei esfriar até uns 35 a 40 graus, misturei umas gotas de limão (o arroz deve ter uma leve acidez para o fungo se proliferar bem) e misturei a amostra de koji.

Após misturado, cobri com outro tecido limpo e fechei o recipiente.

Coloquei o recipiente dentro de uma caixa de isopor pra manter a temperatura.

(a temperatura deve se manter em 30 graus).



(Inês) - Pode ser mais alta a temperatura. Pode-se por esta massa de koji numa mesa, em cima de um lencol, embrulha-lo, cobrir com cobertor termico (40 graus) e cobrir tambem com um cobertor para manter a temperatura. Eh importante nao baixar a temperaturaManter sempre quentinho.. Este lencol pode estar em cima de uns papeloes grossos, para manter a temperatura. Normalmente a gente acorda de madruga para ver a temperatura se esta o.k. Que nem um bebezinho, ver se esta tudo bem !

Em 3 dias, ir sempre observando dentro. O koji vaiu florindo, vai florindo. Vai formando grumos de fungos...


Dia seguinte fui bisbilhotar; havia umidade no recipiente (perfeito é assim mesmo), e o processo de fermentação pelo fungo já havia começado (estava quentinho).

Outro dia depois o fungo branco espalhado, abri a tampa do recipiente (do plástico) e mantive ele dentro da caixa de isopor fechada.

Já estava pelo ar um cheiro bom e doce.

Terceiro dia depois, abri a caixa e um estonteante cheiro doce de algo a fermentar espalhou pelo ar, que maravilha que coisa deslumbrante. Coloquei o novo koji (este arroz fermentando) pra secar em novo pano limpo e seco (o dele estava muito molhado).



MISO



Deixei a soja de molho em água da noite pro dia,

e coloquei a cozinhar no fogão a lenha até adquirir uma textura de purê ao se amassar com os dedos ou colher. Deixei a soja descansar por algumas 3 horas, depois aqueci novamente.

Escorri, e comecei a macerar a soja ainda quente até virar um purê, (pode-se passar por um espremedor ou moedor de carne), eu fiz na mão mesmo. (não é necessário triturar tudo, podem ficar algumas partículas pequenas.

(Inês) -&nbsp;Eu particularmente gosto bem cremoso, sem pedacos. Acho que o misso fica mais gostoso&nbsp;!

Feito isso, misturei esta pasta de soja, com o koji seco (ou pode ser mesmo úmido depois de feito, mas haja sincronia, por isso preferi seca-lo antes) e também o sal (preferencialmente para homogeneizar melhor, misture o koji com o sal antes).

E amasse, amasse, amasse, misturando tudo como uma massa de pão.

Pode-se (ou deve-se, sei lá) colocar um pouco do caldo do cozimento da soja, se a pasta ficar muito dura de amassar (eu coloquei 250 ml), e um pouco de bebida destilada (coloquei cachaça mesmo 1/5 de copo americano).

Depois coloque essa massa misturada, dentro de um recipiente limpo e sem bolhas de ar.

(pode ser um balde, saco plástico grosso e ou vaso cerâmico, eu preferi um saco plástico dentro de um balde pequeno).

Não deixe nenhuma bolha interna na massa, esprema-a bem.

Depois cobri a massa toda com sal (uma camada fina para evitar contaminação exagerada na superfície) e fechei o saco (sem deixar ar dentro).

Coloque um prato sobre o plástico e peso (pode ser pedras mesmo).

Anote a data no balde, para saber quando foi feito.

Agora é esperar pelo menos uns 5 meses aqui no brasil que tá um calor medonho, se for perto do inverno esperar uns 6 a 8 meses.



Quantidades que usei:



a) koji original – um copo americano e meio.

b) 15 gotas de limão.

c) arroz integral - ½ Kg.

d) soja - 1 Kg.

e) sal – 200 gramos.

f) caldo de soja – 250 ml.

g) cachaça – 1/5 de copo americano.



Edu Engler





Eh isso ai. Super beijos,

&nbsp;Ines






POSTADO POR&nbsp;EDUENGLER&nbsp;ÀS&nbsp;19:03&nbsp;NENHUM COMENTÁRIO:&nbsp;













TERÇA-FEIRA, 28 DE ABRIL DE 2009




misso






ingredientes

・soja 1.3kg・koji 1.3kg・sal marihno 500g





A solja deve estar de molho por uma noite. A quantidade de água é o triplo da quantidade da soja. Cozinhar por 8 -10 horas. Se amolecer o tanto que se consegue macerar com leve toque de dedos, OK. E deixar descançando por uma noite. Os grãos de soja vão reabsorver uma parte dos elementos que ficaram no caldo, ficando com com cor levemente escura.



enquanto esta cozinhando a soja faz a mistura de koji com sal deixando a homogenea





a soja cozida e descansada por uma noite deve ser reaquecida durante 20-30min.

usar uma concha perfurada para tanspor tar para outro recipiente onde vai fazer a maceração.

atenção para a quantidade de agua quando vai macerar.



macerar enquanto está quente.



chegando a esse estado está OK. não ha necessidade de macerar completamente. pode sobrar alguns pedaçõs do grão.



transportar par outro recipiente。



misturar o koji ja com sal marinho



fazer bolotas. eliminar o ar do interior da bolota





a quantidade total dá isso mais ou menos



prepara um balde com saco plático espesso em dupla camada e jogar com força dentro do saco. isso é para eliminar o ar do interior.



pressionar com a mão.







amarra o saco platico eliminando totalmente o ar do interio do sacp platico



colocar o peso de ２kg. pode ser usado pedrinhas acondicinado num saco

anotar a data e esperar por 8-9 meses







receita do caderno da ines

ingredientesa) arroz jopones - 2,5 Kgb) soja - 5 Kgc) sal - 2,0 Kgd) caldo de soja - 2,5-3,0 Lte) saque ou pinga - 1/8 copopreparo do koji- na tarde do dia anterior lavar o arroz e deixar de molho- no dia seguinte, escorrer o arroz e conzinhar no vapor (sem água por + ou - 2 horas)- preparar o quarto com pano e espalhar este arroz por cima do pano- quando o arroz estiver com mais ou menos 40C de temperatura espalhar o "koji"- cobrir com pano grosso (pode ser pano fino + cobertor em cima), por cima de tudo cobrir com plastico.- deixar por uma noite- de manhã o plastido deve estar suado. se não estiver quente, deixar mais 1/2 dia- tirar só o plastico e deixar o pano grossopreparo da soja- cozinhar a soja que ficou de molho desde o dia anterior- a soja deve estar bem lavada antes de cozinhar- tempo de cozimento: 8 a 10 horas- macer (ou moer) com moedor de carne enquanto esta quentepreparo do misso para curtimento- misturar a soja + koji e acrescentar o caldo + pinga dentro de um balde- cobrir com um platico a sua superficie







POSTADO POR&nbsp;ALAM&nbsp;ÀS&nbsp;01:45&nbsp;2 COMENTÁRIOS:&nbsp;













QUARTA-FEIRA, 1 DE ABRIL DE 2009




alimentos transgenicos










POSTADO POR&nbsp;ALAM&nbsp;ÀS&nbsp;09:01&nbsp;NENHUM COMENTÁRIO:&nbsp;













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