CONTRIBUIÇÃO DO MEU IRMÃO FUTURO CHEF LUIZ FERNANDO
Autor: doces e boas lembrancas | Publicado: 2011-07-01T12:26:00-07:00

RECORDAÇÕES DE MINHA INFÂNCIA
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Nossa, lembro de todas boas e ruins, como foi duro mas passou e estamos aqui, lembro das vontades que passei e de tudo que minhas irmãs e meus pais fizeram por mim para que pelo menos algumas coisas eu conseguisse ter ou realizar.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Lembro como hoje que domingo era o clássico dia do macarrão com molho de tomate com sardinha,&nbsp; e que no máximo quando acompanhava era um belo de um frango assado, comia de lamber os dedos.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Creio que é a receita mais fácil no qual todas as famílias fazem, mas para mim sempre foi e sempre vai ser especial, pois o almoço de domingo eram o único dias no qual a família estava reunida, mesmo tão novas minhas irmãs na época as duas trabalhavam, meu pai trabalhava e eu ficava com minha mãe em casa após as aulas, mais na rua do que em casa, bons tempos.
Receita de Macarrão com Frango Assado “clássico dos domingos”
1 Macarrão tipo Penne (meu preferido)1 Molho de tomate pronto1 lata de sardinha em lata
Cozinhar o macarrão em agua fervendoPara o molho de tomate, utilizar molho tipo Salsaretti, pronto, com 1/3 a mais de agua, a sardinha deve ser retirada a espinha e picada em pedaços, misturar e verificar a quantidade de sal.Escolher o macarrão e misturar o molho e pronto... .simples e fácil, e lógico, muito queijo ralado tipo parmesão, porque minha irmã adora.
Frango assadoClassico frango de tv de cachorro, aqueles que vendem em padarias rs

Minha contribuição
Essa é uma das primeiras receitas que aprendemos no curso, pois é a preferida de nosso grande mestre Alain Ducasse.Fizemos esse macarrão na vinda dele ao Brasil, na inauguração do campus onde estudo, foi um sucesso.Tem muitos itens clássicos da gastronomia francesa, como técnicas de cortes e preparos que irei traduzir e simplificar para vocês, esqueça os nomes em francês rs.Essa receita foi reproduzida nos cursos da Brastemp na Casacor 2011, pelo nosso Chef Executivo Sylvan Dalle.
PATES ARTISANALES A LA FAÇON DU MOULINIER
200g massa seca artisanal; 750ml de fond Blanc de volaille; &nbsp;(pode ser agua com caldo de legumes, 2 cubinhos)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Parmesão ralado a gosto;&nbsp;4 unidades de mini-cenouras; 4 unidades de mini-nabos; 4 unidades de mini-alcachofra; 4 unidades de flor de abobrinha; Pimenta branca moída a gosto; 3 ramos de manjericão verde;1 abobrinha média;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 4 unidades de cebolinha verde;&nbsp;Flor de sal a gosto; Azeite a gosto; 1 limão; 4 dentes de alho; 8 pétalas de&nbsp; tomate confite (opcional); (aprendam a fazer isso, é melhor que tomate seco) tem a receita no finalManteiga gelada 

LEGUMES: Faça os tomates confites*. Reserve. Lave e retire a primeira pele das cebolinhas e corte-as em três. Reserve dentro d’água. Lave, descasque e corte as cenouras em biseaux. Reserve dentro d’água. Lave, descasque e torneie os mini-nabos. Reserve dentro d’água. Lave e corte as abobrinhas em pedaços de 2 cm (paysanne). Reserve dentro d’água. Torneie e corte em dois as mini-alcachofras. Reserve em água com limão. Tire as folhas do manjericão e corte grosseiramente (concasser).
MASSA: Esquente o fond Blanc* e reserve. Escorra todos os legumes e reserve. Em uma cocote (tipo de panela use a que tiver em casa), aqueça um fio de azeite, despeje a massa e envolva-a na gordura (nacrer) por alguns minutos, sempre mexendo com a colher. Em seguida, cubra com o fond Blanc e cozinhe, acrescentando mais fond Blanc à medida que for necessário durante todo o cozimento. Após 1 minuto, acrescente as cenouras, depois de 2 minutos, os nabos e as alcachofras, depois de 5 minutos, as abobrinhas e as cebolinhas. Termine o cozimento da massa, desligue o fogo e adicione a manteiga gelada e o parmesão. Em seguida, coloque o manjericão e as flores de abobrinha. Misture tudo delicadamente.Arrume em pratos fundos, colocando os legumes de maneira que criem volume e alguns grãos de flor de sal. Sirva bem quente. (Se quiser, acrescente pétalas de tomate confite). Rende 4 porções.


FOND BLANC DE VOLAILLE 
(caldo base da culinária francesa ou utilize agua com caldo de legumes, da o mesmo efeito)
4kg de carcaças de frango;1 cenoura; 1 cebola;1 alho-poro; 30g de sal;10g de pimenta; 10l de água
Retire as partes gordurosas e sanguinolentas das carcaças de frango. Descasque os legumes. Coloque as carcaças dentro de uma marmita alta. Cubra com 10 litros de água fria. Deixe ferver. Escume. Em seguida, coloque os legumes, o sal e a pimenta. Cozinhe por 9 horas, a 90ºC (sem ferver), escumando de vez em quando. Passe no chinois fino. Resfrie rapidamente.


TOMATE CONFITES
8 unidades de tomates ;&nbsp;40ml de azeite; 4 dentes de alho; Açúcar q.b.;4 ramos de tomilho;Sal q.b.Lave os tomates, retire a pele (monder) e corte- os em quatro pétalas. Retire as sementes. Coloque em uma vasilha e acrescente o azeite. Tempere com o sal. Coloque o açúcar eventualmente. Misture delicadamente. Forre uma placa ou tabuleiro baixo com uma folha de papel manteiga, arrume as pétalas de tomate em cima, deixando-as bem distantes uma das outras. Amasse os dentes de alho com a palma da mão (claqué), sem quebrar completamente, e coloque por cima dos tomates. Salpique tomilho. Vire a vasilha para recuperar o caldo residual. Leve ao forno a 90ºC, durante 4 horas. Regue ligeiramente com o azeite, se necessário.&nbsp; Ao final das duas primeiras horas, vire para cima os tomates que estiverem secos. Retire-os do forno à medida que os tomates estiverem no ponto de secura desejada. Deixe esfriar. Coloque-os em vidros ou vasilhas e cubra-os com azeite. Reserve na geladeira.

GALETTO ASSADO TEMPERADO COM BATATINHAS COZIDASSou apaixonado por ervas e especiarias e em uma de nossas aulas sobre aves, aprendi um tempero que utilizo direto quando vou fazer algo com frango e fica muito bom.
1 galetto ou maisSal a gostoPimenta do reino a gostoPimenta branca a gostoTomilho em pó a gostoCurry em pó a gosto1 ramo de alecrim fresco
Para o galeto, limpar o mesmo, retirando as penas que ficaram na pele do galeto, limpar e retirar as vísceras e retirar a fúrcula, o ossinho da sorte.Cortar com uma tesoura onde seria a coluna do frangoAbrir o mesmo em uma assadeira virado com o peito para cimaTemperosQuando digo, tempero a gosto, utilizar a mesma proporção para todos os temperos.Distribuir todo o tempero pelo frango.Aplicar uma camada de manteiga (não margarina, manteiga mesmo) de preferencia liquida no frango, e deixar assar, checando o ponto de cozimento
BATATINHAS COZIDAS500gr de batatinha (aquelas aperitivos) cortadas ao meio1 cabeça de alho (com casca e tudo)1 ramo de tomilho fresco ou orégano300 gr de manteiga
PreparoCortadas todas as batatas em uma panela colocar 100gr da manteiga, os dentes de alho todos soltos e com casca e o ramo de tomilho, até liberar o aroma.Depois coloque as batatas e a manteigaDeixe cozinhar mas não ao ponto dela desmanchar.Retire do fogo e com um coador retire a manteiga das batatas (essa mantega bem coada pode ser reservada e reutilizada, fica com um gostinho muito bom)Em uma frigeira bem quente, saltear as batatas até que as mesmas fiquem com uma cor caramelada.Esta pronto só servir com&nbsp; o Galleto já assado e bom apetite.
&nbsp;VALEU IRMÃO PELA CONTRIBUIÇAO E QUANDO PRECISAR TESTAR ALGUMA RECEITA MINHA COZINHA ESTÁ A SUA DISPOSIÇÃO. QUANTO A MACARRÃO COM SARDINHA, TEMOS QUE EXPLICAR QUE ERA O QUE VINHA NA CESTA BÁSICA E A MAMÃE FAZIA MILAGRE. ALGUNS DELICIOSOS.... DIGA-SE DE PASSAGEM.... BJS