DESOSSADO TIPO SACO
Autor: MARCOSDOZE | Publicado: 2011-05-11T09:00:00-07:00

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&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Aves desossadas e recheadas:
A estrutura óssea das aves varia muito pouco, meu método de desosse vale para qualquer tipo de ave domesticada (faisão, pato, galinha da angola, codornas), e tem como objetivo separar a carne dos ossos com a menor perda possível.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Mise-en-place para o desosse:
1)&nbsp;&nbsp;&nbsp; Retirar as asas na segunda articulação;2)&nbsp;&nbsp;&nbsp; Retirada do excesso de gordura;3)&nbsp;&nbsp;&nbsp; Retirada da glândula (gordura) que está sobre o rabo da ave;4)&nbsp;&nbsp;&nbsp; Retirada da clavícula; (osso da sorte)
5)&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deslocar as sobre-coxas;6)&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;Corte/deslocamento das asas;Frango “Martina”Desossado tipo “saco”:Soltar da carcaça, com uma faca de oficio, a ponta da asa, a parte superior de cada supreme e toda a carne e pele das costas. Logo soltar o final do peito utilizando o dedo indicador e retirar a maior parte da carcaça pela parte de cima, o restante deve ser desossado por baixo. Retirar os ossos da sobre coxa. 

Costurar a parte de cima utilizando a técnica de fechar com o excesso de pele. Rechear, costurar, dar a cintura e forma com as pontas das coxas. A pele da ave não deve ser danificadaRecheio: Os vegetais utilizados sempre devem estar pré-cozidos.Começar a rechear pelo peito;Não deve ser acrescentado muito recheio;Temperaturas coração para recheios com carne moída:Suína – 71ºC coração;Bovina – 64º C coração;Frango – 66º C coração;Peixes – 62ºC coração;
&nbsp;&nbsp;&nbsp; Asas de frango:1º sempre trabalhar com a parte mais clara p/ cima;&nbsp;&nbsp; 2º retirar a ponta da junta exposta;
3º marcar e deslocar a junta da ponta da asa;
4º retirar a pele “Hebe Camargo”;
5º Formatar a carne na ponta dos ossos; 
6º retirar um dos ossos.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Escabeche:
É uma forma antiga de conservar de alimentos, normalmente utilizada para carnes;
A cocção, a alta concentração de vinagre e óleo promove a conservação dos alimentos;
A proporção clássica do escabeche são partes iguais de óleo ou azeite e vinagre. Pode-se também fazer uma mistura de uma parte de óleo, ½ de vinagre e ½ de água suavizando assim o preparo, porém diminuindo o prazo de validade.
A cocção deve ser feita em fogo baixo sem ferver, sem tampa e retirando sempre toda espuma que se forma;



&nbsp;&nbsp;&nbsp; Rocambole primavera:Pionono:
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; É a mais leve de todas as massas batida. ·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Esta massa, muito flexível, é da família das genoise, e difere das suas irmãs pela quantidade de farinha e açúcar por ovo.
Proporção por ovo: 10g. de açúcar&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 10g. de farinha
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Bater os ovos em ponto letra com, o mel, (que ajuda na flexibilidade, na cor e sabor) o açúcar e pitada de sal. ·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Adicionar a farinha peneirada com rápidos choques de velocidades. Esse passo deve ser feito com cuidado, pois esta deve ser incorporada com movimentos envolventes rápidos e como é uma massa muito aerada, se movimentarmos demais perderá todo o ar que foi incorporado.·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A mise en place da placa untada deve ser feita com manteiga, papel manteiga e manteiga novamente e deve ser gelada antes receber a massa. ·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Assada em forno a 200ºC entre 8 a 12 min;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Está assado quando o fundo estiver dourado.






Desenformar:·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Polvilhar a superfície com açúcar ou queijo ralado para evitar que grude;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Colocar um papel manteiga acima com uma grade;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Dar a volta e com a ajuda de uma espátula, retirar o papel que foi para a cocção;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Para que não resseque e perda a flexibilidade, convém sempre armazená-lo com envolto com o papel.
&nbsp;&nbsp; 
Recheio:
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A parte dourada e lisa da massa fica para cima;
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deve ser acrescentada fina camada de maionese para não encharcar o enrolado;
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os ingredientes de maior estruturar devem entrar no início;
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Enrolar muito bem apertado com o mesmo papel manteiga que foi assado e por fim com filme PVC;&nbsp;&nbsp; 





&nbsp;&nbsp; Maionese:Em um bowl dissolver o sal e a pimenta com      suco de limão;
Acrescentar e misturar as gemas;
Incorporar o azeite em forma de fio, sem      deixar de emulsionar o preparo;
Maionese Pronta.

&nbsp;&nbsp;&nbsp; Maionese talhada:Maionese talhada;
Em outro bowl, colocar alguma gotas de água      e agregar pouco a pouco a mistura talhada;
Bater energicamente até montá-la novamente.