Autor: Dantas | Publicado: 2011-01-11T17:14:00-08:00

Sushi
O&nbsp;sushi&nbsp;(em&nbsp;japonês:&nbsp;寿司, 鮨 ou 鮓)&nbsp;é um prato da&nbsp;culinária japonesa&nbsp;que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de&nbsp;peixe&nbsp;em&nbsp;arroz&nbsp;avinagrado. O sushi, da forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espécie de "fast food".O sushi tradicionalmente é feito com arroz temperado com molho de vinagre,&nbsp;açúcar&nbsp;e sal, ao qual é combinado com algum tipo de peixe, ou&nbsp;frutos do mar, ou ainda&nbsp;vegetais,&nbsp;frutas&nbsp;ou até mesmo&nbsp;ovo. A tradição&nbsp;japonesa&nbsp;é de servi-lo acompanhado de&nbsp;wasabi&nbsp;e&nbsp;shoyu&nbsp;(molho de&nbsp;soja).

História
A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal em um processo que veio do&nbsp;Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje.O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, não usada mais em outros contextos, e significa, literalmente, "é azedo", um reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado.A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a&nbsp;proteína&nbsp;do peixe em&nbsp;aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, Narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o Narezushi evoluiu para Oshizushi e, por último, para Edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi".Atualmente, o sushi japonês preserva poucas semelhanças com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado. O funazushi de gosto e cheiro fortes, um tipo de narezushi feito próximo ao&nbsp;Lago Biwa&nbsp;no Japão, é o que mais lembra a forma tradicional de preparação do sushi fermentado.Iniciando-se no período Muromachi&nbsp;(1336-1573), o vinagre foi adicionado a mistura peixe-arroz para dar um melhor paladar e conservação. O vinagre acentuava o azedume do arroz aumentando seu tempo de conservação e permitindo que o processo de fermentação encurtasse, acabando por ser abandonado na preparação do prato. Nos séculos seguintes, o sushi de&nbsp;Osaka&nbsp;evoluiu para o oshi-zushi. Frutos do mar e arroz eram prensados usando-se uma esteira de bambu, Em meados do&nbsp;século XIII, essa forma de preparação chegou a&nbsp;Edo&nbsp;(a atual Tóquio).A versão contemporânea, internacionalmente conhecida apenas por 'sushi', foi desenvolvida por Hanaya Yohei&nbsp;(華屋与兵衛; 1799–1858) no final da&nbsp;era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de&nbsp;fast-food&nbsp;que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros. Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como&nbsp;Edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual&nbsp;Baía de Tóquio). Apesar de hoje em dia os peixes não virem mais desse lugar, o sushi ali produizido ainda é formalmente conhecido como&nbsp;Edomae nigirizushi.


Nutrição
Os principais ingredientes do sushi tradicional, peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos,&nbsp;vitaminas, minerais e&nbsp;omega3&nbsp;(nos sushis com peixe). O mesmo não ocorre com o Sushi no estilo ocidental que adiciona cada vez mais ingredientes não tradicionais, tais como&nbsp;maionese,&nbsp;abacate, e creme de queijo.Peixe, tofu, frutos do mar, ovo e muitos outros recheios usados no sushi possuem alto nível proteico. Vitaminas e minerais são encontrados na maioria dos vegetais e dos frutos do mar usado no sushi. Carne de&nbsp;camarão, por exemplo, é rica em&nbsp;cálcio&nbsp;e&nbsp;iodo, enquanto carne de&nbsp;salmão&nbsp;é rica em&nbsp;vitamina D.&nbsp;Gari&nbsp;e&nbsp;nori, usados para fazer o sushi, são ricos em  nutrientes. Outros vegetais embrulhados junto com o arroz também oferecem várias outras vitaminas e minerais. Carboidratos são encontrados no arroz e nos vegetais.


Riscos de saúde
Como muitos alimentos que utilizam frutos do mar e peixes, o sushi não está livre de riscos de saúde. Alguns peixes grandes, como&nbsp;atum&nbsp;(especialmente rabilho), pode estar contaminados com altos níveis de&nbsp;mercúrio. Isso se deve ao fato de o atum estar no topo de sua cadeia alimentar, logo ele acumula a contaminação dos peixes menores quando os consome. Assim, o atum, e outros peixes, podem causar intoxicação por mercúrio se consumidos em alta quantidade.Infecções por parasitas são raras. Os japoneses costumam congelar a noite toda os peixes antes de comer para evitar serem infectados por parasitas, particularmente o&nbsp;anisakis.Também é de se considerar os riscos de reações alérgicas, nos casos dos pratos feitos com&nbsp;frutos do mar, temperos utilizados ou ainda à algas.Uma outra preocupação é contaminação por bactérias,principalmente a da família dos coliformes, pois é tradicional o prato se preparar com as "mãos nuas", pois segundo os puristas, o uso de luvas ou a lavagem das mãos com detergentes antibacterícidas altera o sabor do sushi. Existindo ainda, como fontes, no referente à contaminação o armazenamento dos ingredientes, limpeza do local onde é preparado bem como dos untesilios utilizados. Os males variam desde uma indigestão leve até, em casos mais graves, complicações como diárrea,úlceras e até mesmo o óbito.Outras formas de sushi, mais notavelmente as que usam peixes venenosos (como&nbsp;Tetraodontidae) podem causar graves envenenamentos se não for devidamente preparado. O&nbsp;fugu, particularmente, tem uma dose letal de&nbsp;tetrodotoxina&nbsp;em seus órgãos internos e precisa ser preparado por um cozinheiro licenciado e qualificado por um exame nacional do Japão.


Tipos de Sushi
Makizushi&nbsp;(sushi enrolado). 巻き寿司Futomaki&nbsp;(rolinhos grandes). 太巻き.Hosomaki&nbsp;(rolinhos finos). 細巻きKappamaki.&nbsp;HosomakiTekkamaki.Temaki&nbsp;(rolinhos de mão). 手巻きUramaki&nbsp;(enrolado ao contrario). 裏巻きOshizushi&nbsp;(sushi prensado). 押し寿司Nigirizushi&nbsp;(sushi feito à mão). 握り寿司Gunkanzushi&nbsp;(sushi&nbsp;navio de guerra). 軍艦寿司.Inarizushi&nbsp;(sushi recheado). 稲荷寿司Chirashizushi&nbsp;(sushi espalhado). 散らし寿司.Edomae chirashizushi&nbsp;(sushi espalhado no estilo Edo).Gomokuzushi&nbsp;(sushi no estilo Kansai). 五目寿司.Narezushi&nbsp;(なれ鮨) é uma forma mais antiga de sushi



Vamos ao que interessa? Vamos a receita de um delicioso Sushi!

Ingredientes:
Arroz
§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 xícaras (chá) de arroz japonês§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 xícaras (chá) de água
Tempero para o arroz
§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1/2 xícara (chá) de vinagre japonês para sushi (tozan)§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1/2 colher (café) de sal§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 colher (café) de ajinomoto
Sushi de verduras
§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 xícara de água§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;3/4 xícara de açúcar§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1/4 xícara de shoyu§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 saquinho de hondashi§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 cenoura cortada em tiras no sentido do comprimento§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 vagem§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Gengibre em conserva, cortado em tiras



Montagem 
§&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 pacote de nori (algas)

Modo de fazer
Arroz
1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Em uma panela colocar o arroz e a água e levar ao fogo para cozinhar.2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Quando levantar fervura, mexer e deixar cozinhar em fogo brando.
Tempero
1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Misturar todos os ingredientes em uma tigela, misturando aos poucos, ao arroz cozido.2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Ir experimentando para ver o tempero.3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Reservar cerca de 1 colher (sopa) do tempero para fechar os sushis. 
Verduras
1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Colocar todos os ingredientes do sushi de verduras em uma panela, exceto o gengibre e deixar cozinhar até ficarem macios.2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Desligue o fogo e escorra – os.
Montagem 
1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Com a ajuda de uma esteira própria para enrolar sushi, coloque o nori, com o lado que brilha voltado para dentro (onde se colocará o arroz).2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Preencher o nori com o arroz, que deverá estar frio.3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deixar dois dedos do nori sem preencher com o arroz.4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Bem no centro colocar 2 tiras de cenoura, 2 tiras de vagem e tirinhas de gengibre (1 fileira).5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Passar um pouquinho do tempero que usou para o arroz no local do nori onde não foi preenchido com o arroz.6.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Enrolar do sentido de onde está o arroz para o sentido da onde não foi colocado o arroz, para que grude.
7.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Tire a esteirinha e corte os sushis, com espessura de cerca de 2 dedos cada um.

Outras opções de recheio 
1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Atum - alface – maionese.2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Salmão crú - wasabi (condimento japonês).3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Salmão - manga – pepino.

Informações adicionaisDicas:&nbsp;
Com essa receita de arroz, poderá ser feito temakis e utilizar o recheio que preferir.
Os sushis também podem ser feitos com o recheio que preferir.

食欲 (bom apetite)