DA ARTE DE FAZER CUSCUZ (1969) HILDEGARDES VIANNA
Autor: Escola Criação | Publicado: 2015-08-23T16:18:00-07:00


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Hildegardes Vianna foi uma das folcloristas mais importantes da Bahia. Por mais ede 50 anos ela escreveu crônicas sobre a cultura popular, os hábitos, as tradições e os costumes do povo baiano, e tudo isso virou uma espécie de relatos de época que registram a memória de nossa população.


A crônica "Da arte de fazer cuscuz" (23/09/1969) ilustra bem essa afirmativa:&nbsp;
Antigamente, fazer cuscuz era uma arte. O seu preparo, em muitas ocasiões, principiava de véspera. O milho ou o arroz tinha de ser posto de molho para amolecer.&nbsp;




No dia seguinte, ou melhor, madrugada seguinte, alguém acordava antes do nascer do sol para ralar na pedra ou socar no pilão o milho.&nbsp;Poucas mulheres utilizavam o pó de milho comprado já pronto em uma tulha qualquer... O gosto não era o mesmo, apesar de ficar algumas horas dentro d’água para tomar corpo e cozinhar melhor. E dava trabalho, pois tinha que ser escorrido num pano e ser pendurado a ensombrar, até o ponto de poder ser secado para não formar grumos.
O arroz podia ir para pedra ou para o pilão, mas havia quem usasse uma garrafa ou uma bilha (no caso apenas um rolo de madeira de abrir massa) &nbsp;para esmagar o arroz inchado espalhado sobre um pano grosso. O inhame &nbsp;dava melhor trabalho, mas tinha de ser aferventado, esfriado para depois ser&nbsp;ralado.
Ralar coco nunca foi tarefa fácil. Quebrar, descascar, lavar e ralar. Quando era cuscuz, sem compromisso dentro de casa, sem preocupações de agravar ou não a quem comesse, o coco podia ser, depois de lavado, guardado dentro de uma vasilha com água, para posterior ralação. Também podia ser ralado de noite, salpicando-se um tantinho de sal moído por cima para não&nbsp;azedar. Mas cuscuz para vender exigia tudo fresco. Tudo do mesmo dia.
Tirar leite de coco tinha ou ainda tem sua técnica. O leite sem água conseguia-se, como hoje, pondo-se as porções do coco ralado dentro de um pano e apertando-se muito bem, até escorrer o líquido alvo e saboroso.Conforme o mister a que se destinasse, levava, e ainda leva, água quente, não muito quente, mais para morna, para iguarias que dependessem da gordura do coco para amaciar a massa.&nbsp;
Água fria para determinados tipos de mingau ou canjica e até de cuscuz de inhame-fubá, por exemplo.
O leite tirado com a primeira água era reservado para ser fervido com sal e açúcar. O Bagaço que ficava era, então, misturado na massa. Bem espremido, se fosse para cuscuz de tapioca e um pouco úmido se para milho, mandioca ou inhame. Quanto trabalho dava esbrugar o bagaço até ficar soltinho [...]
Pronto o bagaço, pronto o fubá ou o que fosse, era iniciada a fase de mistura em que os dedos tinham função precípua. Além de mexer tudo muito bem, uniformizando a distribuição do sal e do açúcar, os dedos tinham o dever de sentir o grau de umidade requerido para que saísse um cuscuz correto.
Era a hora do cuscuzeiro de barro com um guardanapo ou toalhinha fina à guisa de forro. As profissionais tinham pano adequado par o cuscuzeiro em forma de quadrado, nem muito grosso nem muito fino. A massa ia sendo colocada de um jeito todo especial, as palmas das mãos se movendo uma&nbsp;contra a outra, esfarinhando tudo para não formar batoques. Acabada a operação e coberta a superfície da massa com as pontas dos panos ou guardanapo, o cuscuzeiro era adaptado à tampa de uma panela de barro cheia de água até certa altura.&nbsp;

A calefação era feita para evitar que escapasse algum vapor d’água quando fervesse, utilizando para tal fim um&nbsp;pouco de farinha de guerra molhada.&nbsp;

(VIANNA, A Tarde, 23/09/1969

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