Absorção da Proteína do Ovo Cru
Autor: Celso Araújo | Publicado: 2011-12-14T01:12:00-02:00

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A pasteurização é quando o calor do ovo é para matar todas as bactérias (incluindo as salmonelas) e desativar os inibidores da digestão de proteína. Se você comer ovos crus não pasteurizados  seu corpo não pode utilizar a proteína em si, devido à presença de um inibidor da proteína.Avidina é uma glicoproteína, que é encontrada em claras de ovos crus, e bloqueia a absorção de vitamina B6 e vitamina H (Biotina), causando uma deficiência de vitamina (que se liga a biotina e ferro tornando-os indisponíveis). Você deve cozinhar ou pasteurizar a clara de ovo para neutralizar a avidina e permitir que seu corpo com segurança digerir a proteína e utilizar todos os seus aminoácidos. Cozinhar as claras de ovo em altas temperaturas desnatura alguns dos aminoácidos das proteínas que o faz com que um pouco menos eficaz (mais lenta a digestão). Um ovo mole cozido ou escalfados (menos 70% de coagulação albumina) é digerido muito mais fácil em vez de um ovo frito ou cozido. 2 ovos mal cozidos / escalfados gastam menos de duas horas no estômago sendo digerida, e 2 ovos frito / cozidos gastam mais de três horas no estômago. Embora ambos sejam digeridos completamente, a segunda opção leva muito tempo para ser completamente digerido e assimilado.Uma clara de ovo tem cerca de 10% proteína e 90% de água. É a proteína a responsável pela clara de ovo se solidificar quando você a cozinha. Claras de ovo são longas cadeias de aminoácidos. Em um ovo cru, estas proteínas são enroladas e dobradas para formar uma bola compacta. Os aminoácidos mantem uma ligação instável de proteínas até que sejam transformados com o calor. Quando aquecida, as ligações se fortalecem e a proteína se desdobra. Em seguida, seus aminoácidos formam ligações fracas com os aminoácidos de outras proteínas, um processo chamado de coagulação. A rede de proteínas capta água, fazendo um gel macio e de fácil digestão.Se você manter o calor muito alto ou muito longo quando você cozinhar um ovo, as proteínas na forma de claras laceiam cada vez mais, jogando um pouco da água para fora e fazendo clara ficar mais densa, aumentando seu tempo de digestão.Então, basicamente as proteínas do ovo mais biodisponíveis e rapidamente assimiladas são ovos crus e pasteurizados ou ovos moles cozidos / escalfados (que não chegaram a 71 graus celsius, ponto onde as proteínas tornam-se coagulado / desnaturados e levam mais tempo para ser totalmente digerida e assimilada).A pasteurização é simplesmente um processo de aquecimento de um alimento a uma temperatura específica para um determinado período de tempo - projetadas para matar bactérias específicas.  Sabe-se que a bactéria salmonella são mortas na temperaturas de 60 graus celsius em cerca de 3 minutos (ou uma temperatura mais alta em menos tempo).  Se um ovo em temperatura ambiente é mantido em uma bacia de água morna – digamos em 60  graus celsius para ser seguro , em cerca de 3 minutos as bactérias serão mortas e o inibidor da absorção de proteína neutralizado.  Para ovos grandes ou jumbo leva-se quase o dobro do tempo.Ovos começam a cozinhar em cerca de 71 graus, e será  "ovos mexidos"  a 82 graus, mas se a temperatura  de 60 graus é mantida, o resultado é um ovo seguro de bactérias que irá agir como um ovo cru e irá fornecer uma fonte de proteína totalmente utilizável.  Embora o mais prática seja comprar os ovos já pasteurizados em embalagens Tetra pak que muitas empresas alimentícias já disponibilizam. Práticos e prontos para o consumo, com absorção total da proteína.