CURSO DE GASTRONOMIA, NO IESB.
Autor: MARCOSDOZE | Publicado: 2015-07-28T13:20:00-07:00



INICIO DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA

EM CENTRO UNIVERSITÁRIO EM BRASILIA,

&nbsp;DISCIPLINAS DO CURSO.





&nbsp; &nbsp; Quando entrei no Instituto de educação superior de Brasília, cursando gastronomia não imaginava a luta que seria, nunca imaginei cursando gastronomia, pois estava tentando a área de publicidade, cinema ou fotografia, mas após as notas de corte do proune, &nbsp;e ver minhas boas chances, lancei os dados em primeira opção, e deu certo, resolvi não mais espera, aceite o curso, nas disciplinas teórica tive boas notas, mas as disciplinas praticas não foram &nbsp;boas, os professores eram muito exigentes.

&nbsp; &nbsp; &nbsp;Mas com muito esforço concluir o curso, e abriram-se as portas, ou melhor, escalei a montanha e avistei um novo horizonte.&nbsp;

&nbsp; &nbsp;Inicialmente tentei unir gastronomia e publicidade, na área de fotografia de alimentos, mas &nbsp;iniciei na cozinha a primeira oportunidade, &nbsp;foi oferecido por um conhecido, &nbsp;uma cozinha em um clube recreativo, a cozinha estava montada e tinha um área &nbsp;com mesas perto da piscina,



&nbsp;começamos com uma prova de fogo, em pleno verão de 2012, clube superlotado, &nbsp;usuários lotavam o balção de pedidos e os pratos demoravam a sair, que loucura, aquele dia parecia que não iria terminar, depois, na hora do descanso em casa, a noite, não consegui dormi, pensando como seria no dia seguinte, o domingo.

&nbsp; &nbsp; Nosso&nbsp;cardápio era simples,&nbsp;frango a&nbsp;passarinho e batatas fritas, almoço com o prato feito, e hot dog, ainda continuo neste clube, mas quero iniciar uma escola de confeitaria, com um&nbsp;estúdio,&nbsp;produzindo vídeo para cursos.


&nbsp; &nbsp; No Iesb eram muitas as disciplinas e abaixo descrevo todas elas:&nbsp;



&nbsp;Vinhos &nbsp;e serviço, cozinha internacional, cozinha avançada, gestão de eventos em gastronomia, gestão empreendedora de serviços em gastronomia, técnicas avançadas de panificação e confeitaria, bebidas e harmonizações, técnica complementares de cozinha, marketing aplicado à gastronomia, cozinha brasileira, técnica básicas de confeitaria, nutrição aplicada à gastronomia, matérias primas, elaboração e engenharia de cardápio, técnicas básicas de panificação e massas, administração de recursos humanos, inglês, instrumental, francês instrumental, espanhol instrumental, cozinha fria, equipamentos, segurança e planejamento de cozinhas, cozinha básica; todas esta disciplinas com carga horária de 30 a 120 horas.



Em outras postagens vou inserir os arquivos das disciplinas, hoje vamos iniciar com vinhos e serviços.



Arqueologia vinícola

Há 15 anos, um ampelógrafo francês visitou o Chile e
esbarrou com uma variedade tida como extinta há muito tempo, a Carménère

por Christian Burgos

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Jean Michel Boursiquot, o ampelógrafo que encontrou a Carménère
  no Chile

 


Imagine a sensação de descobrir um ser vivo que o mundo julgava
extinto. Em poucas palavras, foi o que aconteceu com Jean Michel Boursiquot num
vinhedo chileno - como se estivesse em um verdadeiro Parque
dos Dinossauros, porém, felizmente, ele se deparou com uma espécie que não
persegue e devora seu descobridor.

Em 24 de novembro de 2009, ADEGA teve a honra de ser uma
das cinco revistas internacionais convidadas para a celebração dos 15 anos do
redescobrimento da Carménère no Chile. Nos vinhedos da Viña Carmen - onde a
variedade considerada extinta foi redescoberta - uma cerimônia reuniu
ministros, dirigentes de associações de enólogos e produtores, grandes
importadores mundiais de vinho e, principalmente, os personagens que viveram
aquele momento histórico. 

Entre estes últimos, ninguém menos que o ampelógrafo francês,
Jean Michel Boursiquot, o redescobridor da Carménère entre as videiras de
Merlot. Na ocasião, o atual enólogo-chefe de Viña Carmen, Stefano Gandolini,
brindou a todos com a história da Carménère, que compartilhamos a seguir.

Carménère
surgimento, declínio e renascimento

A Carménère pertence à grande linhagem Cabernet, dentro da
qual podemos encontrar suas meio-irmãs Cabernet Sauvignon e Merlot, e seu pai
Cabernet Franc. No século XVIII, a Cabernet Franc era a variedade mais popular
da França, e no século XIX se tornou a variedade mais reconhecida e prestigiosa
de Médoc. Seguindo os passos do pai, vinha a filha Carménère.

Em sua obra, o "pai" da ampelografia moderna,
Pierre Galet, cita: "a Cabernet Franc e a Carménère são as duas variedades
que fizeram famosos universamente os vinhos do Médoc". Outros antigos
tratados de ampelografia dão à Carménère atributos qualitativos excepcionais,
apesar de já reconhecerem a dificuldade de seu cultivo por ser uma variedade
tardia - é uma das últimas a alcançar a maturação de seus frutos.


 

  
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Os vinhedos franceses, no século da famosa classificação de
Bordeaux de 1855, foram seguidamente atingidos por enfermidades provenientes da
América. A mais devastadora foi a filoxera, que se abateu sobre os vinhedos
franceses em 1865, mas que já fora precedida pelo oídeo em 1850, e foi seguida
pelo míldio em 1885.

Diversas pragas devastaram a Carménère na Europa no
século XIX e ela só sobreviveu escondida nos vinhedos chilenos

Com o replantio dos vinhedos atingidos pelas pragas, foi
dada preferência a variedades com produção mais consistentes e mais precoces -
aquelas cujo amadurecimento se dá mais cedo -, e assim ganha espaço e importância
a Merlot, em
 detrimento da Carménère, que passa à história oculta nos
vinhedos do Chile confundida com a Merlot.

Stefano Gandolini vê a Carménère como um tesouro escondido
nos vinhedos chilenos e que, longe de ser uma casta qualquer, fora uma das grandes
variedades de Bordeaux.

Por mais de um século, Merlot e Carménère estavam plantadas
juntas nos vinhedos dos vales andinos, cultivados sem a compreensão de que eram
variedades distintas. Como sabemos, a Merlot amadurece muito antes da Carménère
e, assim, ao colher as uvas no tempo adequado para a Merlot, colhia-se uma
Carménère verde. E, ao esperar mais pelo amadurecimento da Carménère, colhia-se
Merlot sobremadura, impactando seriamente na qualidade dos vinhos produzidos.

Assim, o despertar do Carménère no Chile não ocorre em má hora. Longe
disso, pois o Merlot chileno vivia desprestigiado pela indústria do vinho.

Em 1994 ocorre no Chile o 6º Congresso Sulamericano de
Viticultura e Enologia e tem entre seus convidados o ampelógrafo francês Jean
Michel Boursiquot que, em visita aos vinhedos de Viña Carmen, identifica, em 25
de novembro de 1994, a Carménère plantada entre as videiras de Merlot.

O então enólogo Alvaro Spinosa e o presidente da vinícola,
Ricardo Claro, tomaram a decisão de produzir - e identificar como tal - o
primeiro vinho varietal Carménère que chegou ao mercado em 1996.

Merlot francês e "Merlot" chileno

Hoje pode-se perguntar como isso pôde acontecer, pois, ao
vermos plantas de Carménère e Merlot, parece quase impossível aceitar esta confusão
entre as variedades. A planta da Carménère nos é visivelmente mais exuberante
em folhagem, além de adquirir uma cor avermelhada que contrasta com o verde das
folhas da Merlot. O fato é que os antigos produtores chilenos muitas vezes já
se referiam ao "Merlot francês" e ao "Merlot chileno", e a
Carménère era tida como um clone de Merlot.


 

  
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Além da diferença de tempo de maturação,
  folhagem da Carménère também é diversa da Merlot, cepa com a qual era
  confundida no Chile

 



Desde então, o desenvolvimento da qualidade dos vinhos
Carménère está se dando a passos largos. A princípio, a tentativa de basear a
Carménère como produtor de vinhos com enfoque na relação custo x benefício
revelou-se um problema, visto que ela não é uma variedade fácil e seus aromas
são muito verdes se não tratada com grande atenção. 

Variedade era
considerada de segunda categoria, mas, hoje, 15 anos depois de sua descoberta o
manejo da Carménère se aproxima do ótimo

Dessa maneira, os primeiros Carménère chilenos a inundar o
mercado não representavam o melhor potencial da variedade, muito pelo
contrário, a ponto de o crítico de vinhos inglês Tim Atkim dizer que se tratava
de uma variedade de segunda categoria em 2003. Isso acirrou os ânimos de muitos
produtores, mas motivou tantos outros a trabalhar duro em conjunto com as
universidades chilenas para alterar esta percepção de sua uva ícone.




 

  
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Os problemas a resolver eram três: eliminar o aroma e sabor
verde, torná-la uma variedade consistente do ponto de vista produtivo e, por
fim, fazer dela uma casta com boa sanidade, dada sua sensibilidade a pragas.
Atualmente, muitos produtores chilenos dizem que finalmente, após 15 anos de
sua descoberta, a experiência no manejo da Carménère se aproxima de seu nível
ótimo.


 

  
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Christian Burgos, Ciro Lilla, Boursiquot
  e José Ignácio Vargas na cerimônia

 



Indiana Jones por acaso?

Poderíamos imaginar que um ampelógrafo (um estudioso das
videiras e formato de suas folhas) - que habita como personagem principal
algumas das bíblias da história do vinho - deveria ser um senhor de óculos e
barbas brancas. Ou então, uma espécie de Indiana Jones. Contudo, Jean Michel
Boursiquot - que conversou conosco com exclusividade - está na casa dos 40
anos, tem aparência jovem, cabelos pretos curtos e óculos de aros leves. A
hipótese Indiana Jones também cai por terra ao presenciarmos sua timidez e
humildade, ficando quase desconfortável na sua posição de centro das atenções
da celebração.

Quando descobriu a Carménère nestes vinhedos, você
pressentiu a grandiosidade do momento que estava vivendo?

É difícil responder, tive a sensação de que era importante,
quase uma certeza, mas não imaginei o tamanho das consequências da descoberta.

Como o conhecimento da Carménère estava tão presente em
você para conseguir perceber que algumas daquelas plantas não eram Merlot, mas,
sim, Carménère?

É claro que eu estudara muito as variedades francesas.
Antes de vir ao Chile, nunca havia visto Carménère na natureza, mas, em anos de
estudo, havia tido acesso a folhas de Carménère conservadas em coleções que
estudara. Sabe, você trabalha muito e algumas vezes apenas uma pequena parte de
seu esforço será recompensada. Mas você nunca sabe qual parte [risos].

A que você dedica seu tempo atualmente?

A dar aulas e pesquisar. Hoje pesquisamos a linhagem das
videiras através de mapeamento genético e estamos construindo uma importante
base de dados com os perfis genéticos. Estamos tentando encontrar e estabelecer
o parentesco entre as variedades de forma a mapear a evolução das videiras.

Qual a importância de conhecer estas linhagens?

Através disto podemos compreender e prever o comportamento
das variedades, as características dos frutos de cada uma e seu papel no vinho
resultante.

http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/51/ar

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