ANETO - Grana Padano - A HISTÓRIA DO QUEIJO
Autor: Américo Neto | Publicado: 2011-10-18T14:58:00-07:00


   


  

&nbsp; “ És forte porque estás próximoÉs nutritivo porque manténsO melhor do leiteÉs quente, porque és gordo...”
Hipócrates – 450 a.C.


A Origem do QueijoSegundo alguns historiadores, a produção do queijo data da pré-história, pois em escavações arqueológicas foram encontrados indícios da sua presença na alimentação.Uma outra versão conta que há mais de 4.000 anos um mercador da Arábia, após longa caminhada sob um sol escaldante, parou para alimentar-se. Como de costume, pegou seu cantil feito de estômago seco de carneiro, para beber leite de cabra. Ao levar o cantil à boca, percebeu apenas um líquido fino e ligeiramente azedo. Curioso cortou o cantil e encontrou uma pasta, cujo sabor, apesar de diferente, não era ruim. O leite havia transformado-se em coalhada.Acredita-se que a partir deste fato diversos povos começaram a produzir coalhada e outras espécies de queijo.Independente de se saber a origem exata do queijo, atualmente ele faz parte da dieta de inúmeras culturas espalhadas pelo planeta e, de acordo com as características do leite, do clima e da região, teremos sabores, texturas, odores e consistências diferentes.Para Aproveitar todo o sabor do queijo é importante alguns cuidados na compra, na manipulação e no armazenamento, mas o principal é conhecer cada um deles. E para conhecer é preciso experimentar. Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). Como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo. A quantidade de gordura do leite, integral, semi-desnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha). A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo. &nbsp; Tipos de Queijos
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc). A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta). &nbsp;&nbsp;


Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.&nbsp;OrigemGrana Padano (Parmesão): é elaborado com leite de vaca e sua massa apresenta grãos de lactose cristalizada que os italianos chamam de “grana”. Possui casca espessa e sabor pregnante. Pode ser degustado puro, como aperitivo e em molhos para massa.Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa. O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura. Armazenado em condições.Convém principiar pela definição de queijo: produto obtido da coagulação e fermentação do leite (de vaca, cabra ou ovelha), cuja massa de consistência variável é comprimida e moldada, adquirindo forma característica. Pode ser classificado de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros e semi-duros, macios, frescos etc). A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns deles são: emmenthal, gruyère, grana (parmesão), provolone, pecorino, cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).Grana padano - Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no norte da Itália, há vários séculos. Os granas mais famosos são o padano e o parmiggiano reggiano, obtidos através de receitas muito elaboradas e maturados por pelo menos 12 meses. Ambos são conhecidos no Brasil como parmesão.Receita de parmesãoPasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura; adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite; adicionar o fermento lático S. Thermophilus e L. Bulgaricus ou L. Helvéticus, na proporção de 1,5%. A quantidade do coalho necessário depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 45 minutos. Fazer cortes, lentamente, com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Repousar a coalhada por 3 minutos. Mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 min., com garfo de aço inox. Retirar 40% do soro. Salgar o soro a 0,4% em relação ao volume de leite. O sal deve ser dissolvido em água a 55ºC. Mexer até que se verifique o ponto. Fazer um primeiro aquecimento lentamente (1ºC por cada 3 minutos), até 43ºC, usando vapor indireto. O intervalo do primeiro para o segundo aquecimento deve ser de 15 minutos. Efetuar o segundo aquecimento a 50ºC (pode ser mais rápido que o primeiro). Atingida a temperatura máxima, continuar a mexedura até que a massa atinja o ponto. O ponto é reconhecido pela aparência visual dos grãos, que se mostram mais brilhantes, e pela sua textura, a qual se verifica comprimindo uma porção da massa nas mãos. Em seguida o soro é retirado totalmente. A massa deve ser prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro, com o peso equivalente ao dobro da massa. A massa deve ser cortada de acordo com o tamanho das fôrmas cilíndricas.

Prensagem - 30 minutos com peso de 10 vezes o peso da massa; 60 minutos com peso 12 vezes o peso da massa; 2 horas com peso 18 vezes o peso da massa; 12 horas com peso 18 vezes o peso da massa. No intervalo de prensagem, o queijo deve ser virado nas fôrmas. Conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas, sendo este tempo variável em função do tipo e formato do queijo. A maturação se processa em câmaras com 85% de umidade a 12ºC, por 20 dias. Durante este período os queijos devem ser virados diariamente nas prateleiras e de dois em dois dias devem ser lavados com uma solução de sal a 5%. Depois eles são levados para uma câmara com 16ºC, onde permanecerão até o final da cura (6 meses). Durante o período de cura, os queijos devem receber banhos de óleo de linhaça ou óleo vegetal para amaciar a crosta, diminuindo a evaporação. O rendimento é de 10 litros/leite/quilo de queijo. Para quem não tem prática na fabricação de queijos o ideal é fazer um curso. 
No BrasilO queijo tipo Grana Padano é um dos exemplares mais saborosos do ramo de queijos nobres europeus. É uma iguaria de tradição milenar nascida na Itália, e ainda pouco popular por aqui. Ainda, porque desde o ano passado a Gran Padania do Brasil passou a produzir o queijo no extremo-oeste de Santa Catarina, sul do país. Talvez a partir daí, os paladares brasileiros possam conhecer mais e saborear melhor esse laticínio especial, que tão bem acompanha massas e um bom vinho tinto. Em Natal, a delicatessen Magazzino já comercializa o Grana Padano - importado, ainda - desde a abertura da casa. “Há uma clientela fiel, sim. É muito consumido pelos italianos que moram na cidade, bem como pelos natalenses mais viajados. Em geral, é só gente que já conhece o produto”, explica o proprietário Marcelo Chianca. A ilustre e desconhecida iguaria tem qualidades bem peculiares. “É um queijo de sabor forte, de personalidade”, ressalta. É consumido de preferência ralado, por cima das massas. O queijo é usado em alguns pratos do menu, como o penne ao pesto de tomate seco. E não pode ser cortado, só quebrado. Segundo os italianos, o corte tira o sabor. O queijo tipo Grana inicia sua história na região da Padania, ao norte da Itália. Há mais de mil anos, os monges dessa região produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população. Para conservar o excedente, eles criaram um queijo de massa dura, que durante a cura, mantinha inalterada as propriedades do leite. Por isso, ele possui um sabor excepcional. O nome “Grana” vem da estrutura granulosa. Com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo, e fez fama entre os gourmets mais antenados. Uma das características marcantes deste queijo é o rigoroso processo de produção: da matéria-prima à tecnologia, tudo é de alta qualidade. Para se ter uma idéia da importância da qualidade do leite, são necessários 15  litros de leite para produzir 1kg de queijo tipo Grana. Em média, as peças do queijo possuem 40kg, o que implica na utilização de 600 litros para a produção de cada peça de queijo. Pode ser mais um mito italiano a cair no gosto do brasileiro. &nbsp; Gastronomia
Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Macarrão com tomate, azeitona, grana padano e manjericão

400g de massa curta da sua preferência
60g de azeitonas pretas sem caroço e grosseiramente picadas
500g de tomates maduros cortados em 8 partes cada um (formato de meia-lua)
sal
pimenta do reino moída na hora
folhinhas de alecrim
½ xícara (120ml) de azeite de oliva extra virgem + azeite extra para regar
4 dentes de alho
200 de queijo grana padano em lascas
1 punhado de folhas de manjericão

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte levemente uma assadeira com azeite ou óleo e arrume os tomates nela. Salpique-os com sal e pimenta e reserve.
Corte os dentes de alho de forma a haver um pedaço para cada fatia de tomate. Coloque o alho sobre o tomate, adicione umas folhinhas de alecrim por cima, regue com azeite e leve ao forno por cerca de 10 minutos, ou até que fiquem bem macios e a pele comece a escurecer. Retire do forno, espere esfriar, rasgue em pedaços e reserve.
Enquanto isso, cozinhe o macarrão em bastante água fervente e sal.
Coloque o manjericão numa tigelinha, adicione o azeite e bata usando um mixer – fiz metade da receita e usei o meu pilãozinho; fique à vontade para usar um processador pequenino ou o liquidificador.
Escorra o macarrão, adicione as azeitonas, o tomate reservado, o queijo e o azeite com manjericão e dê uma boa misturada. Sirva em seguida.

Rend.: 4 porções






Bibliografia virtualhttp://www.bycarmen.com.br/culturaculinariatudosobrequeijos.htmhttp://italha.blogspot.com/2006/11/caf-e-queijo.htmlhttp://technicolorkitchen.blogspot.com/2008/02/macarro-com-tomate-azeitona-grana.html