Conheça um tesouro da nossa terra: o Arroz Nativo do Pantanal
Autor: Míriam Arazini Personal Chef | Publicado: 2014-03-28T10:12:00-07:00


Olá, meus queridos leitores! 



Hoje eu estou aqui para postar o
início de uma missão especial: criar receitas com o arroz nativo do Pantanal. Essa
joia gastronômica do nosso Estado me foi apresentada em um seminário dos alunos
do Curso de Cozinheiro do Senac, com convidados do ECOA e da UFMS. Fui
presenteada com 500 g desse produto valioso, tendo o compromisso de criar novas
receitas com ele.







Mesmo pedindo desculpas pelo
atraso, aqui está a primeira receita: Arroz nativo do pantanal cremoso com
leite de coco e cumbaru, acompanhando filé de tilápia com redução de laranja e
gengibre. Vocês não fazem ideia do quanto ficou bom!! 



Maaaaas, antes da receita, vamos
falar um pouquinho sobre o que é, afinal, esse tal desse arroz. &nbsp;As informação que eu encontrei através do site
do Slow Food&nbsp; (http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/707-arroz-nativo-do-pantanal)
dizem que o arroz-nativo-do-pantanal, também conhecido localmente como
arroz-do-campo, refere-se a duas espécies silvestres de arroz,&nbsp;Oryza latifolia&nbsp;Desv. e&nbsp;Oryza glumaepatulaSteud. Essas espécies
estão distribuídas na Argentina, Bolívia, Paraguai e no Brasil, nos estados de
Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina, Pará, Amazonas e
Maranhão. 



Essas espécies eram
tradicionalmente colhidas e utilizadas na alimentação dos índios Guató,
canoeiros do Pantanal, que chamavam o arroz de Machamo. Não havia plantio, somente a colheita. Os Guató eram uma etnia
quase extinta, mas foi realdeiada em 1996 quando foi estabelecida a reserva
indígena Guató, na fronteira entre Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Bolívia.
Infelizmente, esses índios não utilizam mais esse arroz para o consumo e as
populações que colhem o arroz são não indígenas, estando localizadas ao longo
do rio Paraguai, nas comunidades da Barra do São Lourenço e do Castelo, ainda
que os índios Guató também sejam incentivados a colher. As áreas que são
utilizadas para colheita são vizinhas a um complexo de unidades de conservação
(RPPNs e o Parque Nacional do Pantanal). 







Por tudo isso que foi falado aí
em cima, o arroz-nativo-do-pantanal se configura como uma espécie com grande
potencial gastronômico de MS. Mas posso dar muito mais motivos! Vejam só todas
as qualidades desse vermelhinho: é um produto de sabor agradável, com
consistência al dente e paladar terroso e amendoado ao mesmo tempo; quando
cozido, exala um perfume único e apresenta uma cor viva, que acrescenta riqueza
ao conjunto final;&nbsp; tem teor de vitaminas
e proteínas mais alto do que as variedades de arroz integral encontradas no
mercado; é um produto único que nunca antes foi comercializado; é excelente
para ser utilizado em saladas, risotos e eu vou testar também em pratos doces.



Por último e mais importante: O valor social se refere a uma tradição na região
que foi praticamente perdida e que está sendo recuperada aos poucos. Precisamos
utilizar isso tudo a favor da nossa gastronomia e para promover o desenvolvimento
das comunidades envolvidas na colheita. Observem que, na semana passada, o Alex
Atala promoveu um evento importantíssimo sobre rizicultura. Vamos colocar o
nosso arroz nativo na cena gastronômica brasileira?



Para quem se interessa em
comprá-lo, infelizmente seus preços ainda são elevados devido à baixa e sazonal
produção. Atualmente, o produto está sendo comercializado com ajuda da
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul e do Instituto ECOA. Através de um
projeto de extensão, essa comercialização está sendo realizada principalmente
com a comunidade universitária e restaurantes de chefs ligados ao Slow Food e as
comunidades produtoras têm discutido estratégias de incrementar a produção e
baixar o preço. Vamos torcer então para ter boas notícias em breve.&nbsp; Enquanto isso, quem quiser maiores
informações sobre ele e sobre o trabalho desenvolvido pelo ECOA, sigam sua
página no Face: https://www.facebook.com/EcoaPantanal



E, finalmente, segue a nossa
primeira receita! Para desenvolvê-la, eu procurei usar ingredientes fáceis de
encontrar e que fazem parte do paladar dos nossos conterrâneos, como o leite de
coco e a tilápia, um dos peixes mais consumidos por aqui. A redução de gengibre
e laranja dá um toque especial e adocicado, que combina muito bem com os outros
elementos do prato. E já que estamos usando um arroz nativo, mais uma joia de
Mato Grosso do Sul para adicionar crocância e sabor à receita: nossa deliciosa
castanha de cumbaru.







ARROZ NATIVO DO PANTANAL CREMOSO COM LEITE DE COCO E CUMBARU
ACOMPANHANDO FILÉ DE TILÁPIA COM REDUÇÃO DE LARANJA E GENGIBRE

(Rendimento: 2 porções)









 

  
Ingrediente

  
Quantidade

 

  
Arroz Nativo do Pantanal

  
150 gramas

 

  
Alho

  
3 dentes

 

  
Cebola

  
½ unidade média

 

  
Azeite

  
2 colheres (sopa)

 

  
Leite de coco

  
150 ml

 

  
Castanha de cumbaru torrada sem casca

  
40 g

 

  
Sal refinado

  
A gosto

 

  
Peixe

  


 

  
Filé de tilápia

  
2 unidades

 

  
Laranja

  
2 unidades

 

  
Gengibre 

  
20 gramas

 

  
Sal e pimenta

  
A gosto

 

  
Modo
  de fazer:

Arroz:

<!--[if !supportLists]-->1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Picar em cubinhos o alho e a cebola;

<!--[if !supportLists]-->2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Picar grosseiramente as castanhas de cumbaru,
  reservando algumas para decoração;

<!--[if !supportLists]-->3.&nbsp; &nbsp; &nbsp;Refogar a cebola no azeite até ficar
  transparente. Acrescentar o alho e as castanhas e refogar até que libere o
  aroma do cumbaru.

<!--[if !supportLists]-->4.&nbsp; &nbsp;Adicionar o arroz, mexer bem, envolvendo nos
  outros ingredientes e adicionar meio litro de água quente e sal a gosto;

<!--[if !supportLists]-->5.&nbsp; &nbsp; &nbsp;Cozinhar por cerca de 30 minutos, até que
  esteja al dente, adicionando mais água (se necessário) e tomando cuidado para
  não passar o tempo de cocção e “abrir” o grão de arroz.

<!--[if !supportLists]-->6.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
  <!--[endif]-->Finalizar com o leite de coco e servir com o
  filé de tilápia.

Peixe:

<!--[if !supportLists]-->7.&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;<!--[endif]-->Picar finamente ou ralar o gengibre;

<!--[if !supportLists]-->8.&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;<!--[endif]-->Retirar raspas da casca da laranja e depois
  retirar o suco;

<!--[if !supportLists]-->9.&nbsp; Temperar os filés de tilápia de acordo com a
  sua preferência e grelha-lo em uma frigideira antiaderente. Quando estiver no
  ponto certo (cozido, mas ainda úmidos), retirar da frigideira e reservar em
  local aquecido;

<!--[if !supportLists]-->10.&nbsp;&nbsp;<!--[endif]-->Na mesma frigideira em que o peixe foi
  grelhado, adicionar o suco das laranjas para deglacear a panela, acrescentar
  o gengibre e deixar reduzir, até que forme uma calda levemente espessa.

<!--[if !supportLists]-->11.&nbsp;&nbsp;
  <!--[endif]-->Acrescentar as raspas de laranja, temperar com
  sal e pimenta e servir sobre os filés de tilápia, acompanhado do arroz
  cremoso.