Autor: Viana | Publicado: 2012-09-29T16:20:00-03:00




Óleo de Cozinha









O óleo de cozinha - quem diria - já é apontado como integrante
indispensável de uma dieta equilibrada. Consumido com moderação, ajuda a
prevenir uma série de doenças.




 
 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
 
 

 
 
Figurinha fácil na
despensa de qualquer brasileiro, o óleo de cozinha, pouco a pouco, ganha status
de produto do bem - posição ocupada durante décadas (e ainda hoje) pelo azeite
de oliva. A recuperação se deve ao desenvolvimento da ciência da nutrição que,
entre outras descobertas, tornou esse alimento mais saudável, reduzindo a
quantidade de gordura saturada que ele possui, a responsável pela elevação do
colesterol e pela aterosclerose, e aumentando o ácido graxo ômega 3, que
diminui os riscos de doenças cardiovasculares.



Mas não é só isso. À medida que o homem descobriu o potencial de algumas
sementes à sua volta, diversificou a oferta de óleos à venda. Hoje, uma rápida
visita ao supermercado mostra, além do tradicional óleo de soja, opções com
algodão, canola, girassol e milho.



O que o consumidor ganha com isso? Produtos de alta qualidade, ricos em
ácidos graxos insaturados, justamente os que trazem benefícios para a saúde, a
um preço bem mais acessível ao bolso do que o azeite de oliva. Para que o
organismo aproveite o melhor desse alimento, o ideal é que seja consumido in
natura, principalmente no molho para saladas ou sobre as receitas preferidas.



Pensou em aquecer? Pode esquecer essa idéia! Quando submetido ao calor,
o óleo perde suas propriedades nutricionais - a regra vale até para o azeite -
e acaba prejudicando a sua saúde.



"Quanto mais alta a temperatura e maior o seu tempo de aquecimento,
mais prejudicial à saúde esse alimento se torna", alerta Eliane Bonifácio
Teixeira de Carvalho, doutoranda da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da
Universidade de São Paulo (USP).



"O CONSUMO DIÁRIO NÃO DEVE ULTRAPASSAR 7% DE GORDURA SATURADA, 10 %
DA POLINSATURADA E 15 % DE MONOINSATURADA. A GORDURA SATURADA AUMENTA A
PRODUÇÃO DO COLESTEROL RUIM NO SANGUE (LDL) E DIMINUI A DO COLESTEROL BOM
(HDL)"
ANA PAULA CHACRA, CARDIOLOGISTA DO
INSTITUTO DO CORAÇÃO/SP











 

  
  


QUERIDINHO DAS MESAS



 

  
  
OS ÓLEOS QUE SÃO CONSUMIDOS NA COZINHA, COMO DE SOJA, CANOLA,
  GIRASSOL, MILHO E ALGODÃO, POSSUEM UM ELEVADO TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS
  INSATURADOS. CONHEÇA AS PROPRIEDADES DE CADA UM E ESCOLHA O MAIS INDICADO
  PARA VOCÊ:







ÓLEOS DE LINHAÇA,
  SOJA E CANOLA -&nbsp;possuem o ácido graxo alfa-linolênico (ômega 6), que
  reduz o risco cardiovascular, traz benefícios para a gestação, o
  desenvolvimento visual e cognitivo, além de previnir a demência senil e a
  doença de Alzheimer.



ÓLEO DE GIRASSOL -&nbsp;é rico em substâncias antioxidantes e tem alto
  índice de ácido linoléico e tocoferóis (vitamina E), que auxiliam na redução
  do colesterol no sangue.


  ÓLEO DE MILHO -&nbsp;contém 60% de ácido linoléico, que previne alterações
  metabólicas relacionadas com dermatites, perda de peso e arteriosclerose.


  ÓLEO DE ALGODÃO -&nbsp;boa fonte de ácidos graxos, como o palmítico, o oléico
  e o linoléico, além de ser fonte de alfa-tocoferol, um antioxidante natural.








Dê um tempo nas frituras.



Portanto, se você faz parte da ala que não dispensa uma
friturinha, é bom abrir o olho. A nutricionista Ana Paula Gines Geraldo,
mestranda em Nutrição em Saúde Pública e Técnica do Laboratório de Dietética da
Faculdade de Saúde Pública da USP, cita dados da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) para explicar a degradação pela qual os óleos passam ao
serem aquecidos.

"Esse processo, chamado de ponto de fumaça, nada mais é
do que o estágio em que o óleo produz compostos voláteis que liberam um aroma
desagradável", fala. Ao chegar a esse estágio, o alimento apresenta odor,
sabor e aspecto desagradáveis. Também já absorveu grande quantidade de gordura
e não está totalmente cozido. É claro que o alimento frito nesse óleo perde as
propriedades nutritivas e só pode fazer mal. Em geral, causa irritação da
mucosa gastrointestinal e diarréia. Como o 'ponto de fumaça' varia de acordo
com o óleo, a Anvisa recomenda que a fritura seja feita, no máximo, a 180º C.
Nessa temperatura, o mais indicado para fritar é o de soja.&nbsp;&nbsp; Os menos recomendados? O de girassol e o
azeite.



Aqui, vale uma observação importante. Estamos falando de
frituras, não daquele refogado caseiro que você faz para preparar um delicioso
arroz ou sua carne assada preferida. "Quando o óleo é aquecido por um
curto período,&nbsp;&nbsp; a perda é menor",
revela Ana Paula. Como o azeite degrada mais rápido e é mais caro, a dica dela
é acrescentá- lo apenas no fim do preparo da receita para "garantir o
sabor e seus benefícios."



Um dos principais problemas da dona de casa moderna é o que
fazer com as&nbsp;&nbsp; sobras do óleo de cozinha.
Como não é indicado reaproveitálo - pois a dobradinha aquece-esfria é mais
destrutiva do que mantê-lo em temperatura elevada constante - a dica ecologicamente
correta é enviá-lo para a reciclagem. Nem pense em descartá-lo no vaso
sanitário ou na pia, pois, uma&nbsp;&nbsp; vez
despejado na natureza, ele polui. A alternativa recomendada é armazená-lo em
garrafas Pet, tampar e entregar em um posto de coleta (veja no blog algumas
dicas para fabricar sabão em casa). Uma vez reciclado, o óleo se transforma em
sabão ou biodiesel.






Medida certa&nbsp;










Como qualquer outro alimento, o óleo deve ser consumido com moderação,
mesmo in natura. Eliane Bonifácio explica que todos os alimentos, tanto os
naturais como os processados, possuem gordura. O que em certo ponto é bom, pois
essa, além de ser a principal fonte de energia do corpo, permite a absorção das
vitaminas (A, D, E e K) e dos carotenóides - pigmento natural e antioxidante
por natureza.



A médica Ana Paula Chacra, cardiologista da Unidade Clínica de
Dislipidemias do Instituto do Coração, de São Paulo, cita um excelente exemplo
para registrar os benefícios de uma alimentação balanceada e rica em gorduras
insaturadas. É a Dieta do Mediterrâneo. "Os habitantes dessa região têm
uma alimentação rica em peixes e óleos vegetais insaturados, de efeito
benéfico, por isso, lá há comprovadamente uma incidência menor de doenças
cardiovasculares", afirma. Embora seja importante para algumas funções
vitais do corpo, é bom não exagerar no consumo. "A ingestão elevada de
qualquer gordura está diretamente relacionada ao excesso de peso e ao
surgimento de doenças coronarianas".



Segundo ela, o consumo ideal de lipídeos deve ficar entre 15% e 30% da
quantidade do total energético diário consumido por você. Em termos práticos
isso significa que, se sua dieta é de 2.000 kcal por dia, a quantidade de
gorduras totais não deve ultrapassar 600 kcal. Se estiver fazendo regime, o
cálculo deve ser feito sobre 1.400 kcal (que é a média de calorias admitidas
nesses casos). Já a Anvisa é taxativa. A entidade recomenda consumir no máximo
10 gramas (uma colher das de sopa) por dia.



A nutricionista Ana Paula Gines Geraldo alerta que, ao fazer esse
cálculo, é importante considerar as outras fontes de gordura ingeridas
diariamente, como carne, leite, queijos, ovos e manteiga.





ONDE HÁ FUMAÇA...









Quanto mais alto o ponto de fumaça, mais indicado o óleo é para
frituras. Abaixo, você confere os mais apropriados, em ordem decrescente.


 
 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
 
 

 
 

SOJA: 240º C
CANOLA: 233º C
MILHO: 215º C
GIRASSOL: 183º C
AZEITE DE OLIVA: 175º C











QUAL É&nbsp;O MELHOR?&nbsp;



Os óleos vegetais são ricos em gordura insaturada, mas todos possuem um
percentual da saturada, que varia conforme o tipo. Uma análise comparativa do
Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro)
feita com os óleos de cozinha (canola, milho, girassol e soja) revelou que o de
canola tem menor teor de saturada de todo.







Óleo de Canola














O óleo de canola apresenta um alto teor de gorduras
insaturadas, não contém nem colesterol, nem gorduras trans. O consumo de óleo
de canola pode ajudar na redução do risco de doenças cardiovasculares.



Confira a tabela nutricional do óleo de canola:





Quantidade: 100g





Carboidratos: 0g

Proteínas: 0g

Gordura total: 100g

Calorias: 884kcal

Vitamina A: 0mcg

Vitamina B6: 0,mg

Vitamina B12: 0mcg

Vitamina C: 0mg

Vitamina E: 17,11mg

Vitamina K: 122mcg

Cálcio: 0mg

Ferro: 0mg

Cobre: 0mg

Magnésio: 0mg

Selênio: 0mcg

Potássio: 0mg

Fósforo: 0mg

Sódio: 0mg

Zinco: 0mg

Água: 0g

Açúcares: 0g

Colesterol: 0mg

Fibra: 0g

Ácidos saturados: 7,76g

Ácidos monossaturados: 61,15g

Ácidos poliinsaturados: 26,4g



Obs.: A informação nutricional de cada alimento pode sofrer
alterações de acordo com a safra ou com o processo de industrialização. Os
dados aqui apresentados são resumidos e não devem ser considerados como
aconselhamento médico. Antes de iniciar um tratamento à base de produtos
naturais, consulte o seu médico.



Fontes: www.nutraingredients-usa.com
e www.foodnutritionvalue.com