Memórias afetivas de três cozinhas italianas
Autor: E.M. Jardim Pioneiro Pioneiro | Publicado: 2011-08-22T14:12:00-07:00

Receitas
Memórias afetivas de 
três cozinhas italianas



Comida com tempero de casa ninguém esquece. Receitas de família que são passadas de geração para geração têm um lugar especial na memória do paladar de cada um. Ainda mais quando falamos do país onde a gastronomia é o agente socializador dos almoços de domingo. É sob os cuidados das "nonas" que famílias italianas inteiras se reúnem ao redor de uma mesa para degustar uma boa massa feita em casa regada à vinho, como manda a tradição. Com esse lado matriarcal muito forte, as receitas de molhos e massas da Itália conquistaram todo o mundo. No Recife, famílias italianas perpetuam a tradição com seus restaurantes que reproduzem receitas clássicas das mesas de família. Cada um com sua história, seu sobrenome e sua alquimia do molho pomodoro. 

Com a chegada das comemorações do ano da Itália no Brasil, com início em outubro, dedicamos essa edição e nosso site a desvendar a história por trás de três estabelecimentos típicos que funcionam no Recife. Com seus DNAs italianos, eles contam sua história e ensinam uma receita para a gente. (Nina Wicks de Almeida)



BARBARICO BONGIOVANNI

Foi no ano de 1919 que Enrico Bongiovanni deixou a região do Piemonte, na Itália, e chegou ao Brasil, em São Paulo. E foi na av. São João que ele montou sua cantina ao lado do irmão, batizada com seu sobrenome. Há 28 anos, sua neta, Rosanna Bongiovanni, abriu no Recife o seu Barbarico Bongiovanni. O nome é uma homenagem ao avô gourmet, que tinha o apelido de Barbarico (barba - chefe, líder e rico - diminutivo) desde pequeno. Ao lado do marido, Juan Carlos Perez, ela comanda a cozinha da casa e também a produção dos produtos comercializados na loja em anexo ao restaurante, como massas feitas na casa, molhos e pratos prontos. As receitas foram herdadas por Rosanna, que tem ambos os lados da família com descendência italiana.

Quando pequena, a rotina de Rosanna era mais ou menos assim: Nos domingos, o almoço era na casa da avó Ivaninna di Colli. "E coitado do neto ou filho que faltasse. Ela considerava uma grande ofensa, já que os almoços eram tradição da família e serviam para reunir todos. Querendo ou não, tinha que ir", conta a chef e empresária. O cenário era de uma grande mesa com uma família numerosa, todo mundo falando alto, "bem italiano mesmo", lembra Rosanna. A matriarca, exímia cozinheira, comandou as panelas até os 90 anos. "Essa noção de família é uma coisa muito importante, tem que ser mostrada para os filhos ainda pequenos. Hoje eu me recordo com saudade desses encontros", afirmou.

Passado o banquete da tarde, era hora de se encaminhar para casa do avô materno, Barbarico, onde acontecia outra comilança. "Nós erámos recebidos com vovô esperando ganhar um beijo na porta. Os italianos se cumprimentam com beijo, inclusive os homens", contou Rosanna. Na casa do Barbarico, as crianças tinham menu especial. "Ele perguntava o que a gente queria comer e ia na cozinhar preparar. Era incrível como tudo que ele fazia ficava maravilhoso. Talvez seja saudosismo, mas o ,mais simples spaghetti do vovô Barbarico era muito diferenciado." Entre as lembranças do avô, a despensa onde o salaminho, o queijo e o presunto ficavam pendurados no teto e "as muitas receitas que ele guardava de cabeça."

Ao lado dos pais, Araripe Serpa e Inês Bongiovanni, ela reproduz o rito todas as segundas-feira, com os pais e os filhos. "Mas tem algumas receitas do vovô que ninguém consegue fazer, como a ostra recheada, a salada de anchova ou o gnocchi à la bava." Com a colaboração de tias e familiares, Rosanna, que também é professora do curso de gastronomia da faculdade Senac, pensa em escrever um livro com o maior legado da família, a mistura de ingredientes. 

VIA APPIA

A cantina Via Appia, com filiais nos Aflitos e em Setúbal, tem em suas paredes quadros com fotografias em preto e branco de um homem segurando um cigarro. Esse homem é Ernesto Guerrera, italiano da Calábria que chegou ao Brasil no ano de 1931. Seu primeiro negócio no país foi uma sapataria. Depois, passou a fabricar pizzas para entregar nos colégios onde os cinco filhos estudavam. As crianças acordavam cedo para ajudar a fazer a massa e auxiliar o preparo das receitas do pai, que não fumava, somente fez a pose para o retrato que estampa o restaurante do filho, Fernando Guerrera.

Na mesa de madeira que abria ao meio, a família preparava gnocchi, fusilli e outras massas. E foi com essa bagagem que Fernando, em 1987, decidiu deixar o emprego no banco para montar sua cantina italiana. Os pais apoiaram a empreitada e Fernando seguiu para Milão para estudar gastronomia. No cardápio da casa, massas preparadas no local e molhos tradicionais da culinária italiana, como o pomodoro, arrabiata e ragu de carne.

"De todas as lembranças que tenho do meu pai na cozinha, uma me marcou bastante. Eu adorava todos as suas receitas, mas quando ele preparava a caponata, mix de beringela, cebola, pimentão, calabresa e alho, ele me acordava cedo para comer, eu raspava o prato e voltava para dormir. Mas não passava a oportunidade de comer a caponata do meu pai", contou Fernando. "Na nossa casa, era sempre uma festa, muita gente visitando, fazendo farra. Um dos pratos servidos era o fusilli ao molho de tomate cozido na costela de porco. Costumávamos servir aqui no restaurante também, mas como muita gente não podia comer por restrições com o porco, tiramos do cardápio", complementou. 

DON FRANCESCO

A infância de Francesco Carretta se passou em Pádova, cidade onde nasceu e foi criado. De manhã cedo, ia para a missa religiosa das 9h. Às 10h30 ele retornava para casa, perto da hora do almoço, onde sua responsabilidade era ralar o queijo parmesão, colocar os pratos, talheres, azeite e o vinho. "Na Itália todos voltam para casa napara almoçar, quando saíamos para comer for a buscávamos locais comandados por famílias, com o mesmo clima da nossa casa", explicou o cozinheiro.

A vinda para o Brasil aconteceu em 98, impulsionado pela esposa, a brasileira Norma Siqueira Carreta. Os dois se conheceram quando Norma foi estudar literatura na Itália. Com o romance já engatadado, os dois começaram uma sequência de viagens exploratórias por ambos os países. Primeiro foi um roteiro feito de moto pela Itália. Depois, Francesco explorou sozinho endereços da américa latina. Com a mulher, a lua de mel foi no Brasil, e eles percorreram mais de cinco estados de carona. Foi quando encontraram o casarão no sítio histórico de Olinda que hoje abriga a Trattoria Don Francesco. Compraram a casa, mas voltaram à Itália onde nasceu a filha do casal. Decididos a fixar residência no Brasil, montaram então o restaurante, que funciona na parte de baixo da residência da família. A horta na parte de trás abastece a cozinha de manjericão e outras ervas utilizadas no preparo das receitas. Francesco cuida pessoalmente do preparo das massas, e mostra orgulhosa sua nova aquisição, uma ferramenta para o preparo da iguaria, que ele faz com ovo de capoeira, que rende uma coloração de amarelo mais marcante ao prato. A mãe do chef, a italiana Bruna Agostim, do alto dos seus 89 anos vem anualmente à Olinda para acompanhar o andamento do restaurante. Ela dá pitacos nas receitas e propõe novas receitas. O local, que faz questão de não abandonar o clima de "casa de família", promove todo dia 29 festival de gnocchi, respeitando a tradição italiana.

Receita de Talharim ao molho de gorgonzola
Por Francesco Carretta, da Trattoria Don Francesco
Foto: Lais Telles/Esp DP/D.A Press
O que você precisa ter:Massa de talharim artesanal
Queijo gorgonzola
Creme de leite 
Leite
Pimenta do reino
Sal
Salsinha picada
Queijo parmesão ralado


Imagens: Nina Wicks de Almeida/DP/D.A Press

Como preparar:Em uma panela, coloque a água para ferver. Deixe para colocar o sal após o fervimento da água. Um fio de azeite é bem vindo, segundo o italiano. Após fervida, coloque a massa crua por aproximadamente 7 minutos. Escorra e reserve.
Em uma frigideira, adicione pedaços de queijo gorgonzola e deixe que ele derreta sozinho. Acrescente o creme de leite e mantenha a panela no fogo baixo. Misture um pouco de leite, sal e pimenta do reino. Misture os ingredientes e reserve. Com a massa pronta, jogue o talharim na frigideira, misture tudo, e coloque no prato. Salpique salsinha picada no prato e sirva com queijo parmesão ralado.


Fusilli ao molho pomodoro com mussarela de búfala
Por Rosanna Bongiovanni, do Barbarico Bongiovanni

 Foto: Marcelo Soares/Esp DP/D. A Press 


O que você precisa ter:Massa de fusilli artesanal
Tomates maduros
3 dentes de alho
Manjericão fresco
Mussarela de búfala
Azeite
Queijo parmesão ralado


Imagens: Nina Wicks de Almeida/DP/D.A Press

Como preparar:Coloque os tomates com casca em uma panela com água. Espere ferver e quando os tomates estiverem maleáveis, retire da panela e despele a casca. Corte em quatro pedaços e reserve. Em uma frigideira, preencha o fundo da panela com azeite e jogue o alho com o líquido ainda frio. Corte o manjericão com a mão e salpique no molho. Quando tiver no ponto, passe a mussarela de búfala, misture a pasta e sirva com parmesão ralado.


Gamberi alla crema
Por Fernando Carrerra, do Via Appia
Foto: Bernardo Dantas/DP/D.A Press

O que você precisa ter:Fusilli
Camarões graúdos frescos
Conhaque
Cebola
Tomate
Pimentão
Cheiro verde
Sal
Pimenta do reino
Alho
Manteiga
Azeite
Creme de leite

Como preparar:Tempere os camarões com sal, pimenta e conhaque. Deeixe ele reservado marinando na mistura com as cascas. Em uma frigideira,tire as cascas dos camarões e refogue com cebola, tomate e o pimentão cortado em cubos. Jogue cheiro verde e adicione água já fervente. Tempere com sal e pimenta do reino. Triture essa mistura e extraia o caldo. 
Rale a cebola e o alho e coloque em uma frigideira. Adicione manteiga e azeite, para então colocar os camarões até dourar. Pegue o molho dos camarões marinados e jogue na frigideira, para flambar a mistura. Nesse momento, os camarões vão parar de fritar e começar a cozinhar. Complemente com creme de leite e um pouco da água que cozinhou a massa, para o amido dar cremosidade. <!--Vídeo de Viver/Diversão-->Vídeos &nbsp; &nbsp; &nbsp;  &nbsp;   Gastronomia: Mãe e filha abrem loja de Cupcake em casa forte. Imagens: Amanda Ferreira/DP/D.A Press 
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