GLÚTEN
Autor: Tati | Publicado: 2011-11-23T09:21:00-08:00

O Que é o GLÚTEN?

O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.
É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta.
Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.
Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.
As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.

Há quem suspeite que esse ingrediente, encontrado em pães e massas, seja o novo inimigo da balança — e da saúde. Os especialistas, no entanto, acreditam que isso não passa de mera falácia.
A Dieta sem Glúten vem sendo recomendada como  única forma de tratamento para a Doença Celíaca desde a década de 1950.  Mas como a doença até pouco tempo atrás era considerada rara, pouco se falava dessa dieta  e do seu tratamento.

Nos quadros de alergia ao trigo/glúten, também se recomenda uma dieta sem glúten. Uma das  diferenças entre esse tipo de  alergia (mediada por IgE)  e a doença celíaca é que, no caso da alergia  existem medicamentos e vacinas para minimizar os sintomas ou dessensibilizar a pessoa das reações  ao alimento alergênico. Na doença celíaca ainda não existe cura para essa reação auto-imune ao glúten e o único tratamento é uma dieta rigorosa isenta de glúten por toda a vida.

Hoje sabemos, através de estudos de pesquisadores americanos, australianos e europeus, que muitas pessoas tem problemas com o trigo e o glúten, além dos alérgicos e celíacos.   A SENSIBILIDADE AO GLÚTEN representa  uma gama de situações, abrangendo desde as pessoas com leve intolerância a essa proteína até os quadros graves de alergia alimentar e os de doença celíaca (para saber um pouco  mais sobre a Sensibilidade ao Glúten leia a pesquisa do Dr Alessio Fasano - USA -  http://www.biomedcentral.com/1741-7015/9/23 e visite os sites: e http://gluten-intolerance-symptoms.com/  ). Hoje já se fala em 20% da população ter sensibilidade ao glúten.

No Brasil, profissionais de saúde ligados à Terapia Ortomolecular (dieta do tipo sanguíneo) e à Nutrição Funcional (dieta hipoalergênica) vem recomendando uma dieta sem glúten a seus pacientes, independente de serem celíacos  (leia o texto da Dra Noadia Lobão: Alerta para dieta sem glúten ).  Também temos visto o uso da dieta sem glúten no autismo (transtorno global do desenvolvimento - leia o blog: Receitas sem glúten e sem caseína da Claudia Marcelino).

Assim, são muitas pessoas a retirarem essa proteína de sua alimentação cotidiana.

Alguns cuidados que podem facilitar sua vida:

Nunca reutilize óleo que já foi usado para a fritura de alimentos empanados com farinhas que contenham glúten;

Não asse no mesmo forno, ao mesmo tempo, alimentos com e sem glúten (lasanha e carne, por exemplo);

Não esquente o pão de um celíaco na mesma sanduicheira que utiliza para torrar os pães comuns;

Lave bem os recipientes onde pretende guardar os alimentos sem glúten.  Passar um pano apenas, não os descontamina.

Para aumentar a quantidade na embalagem, alguns fabricantes acrescentam cevada ao pó de café. Portanto, evite tomar café em locais que você não sabe a marca do produto utilizado;

Quando for a algum restaurante, opte por alimentos mais simples e sem molhos, como saladas, arroz e carnes grelhadas;

Tenha sempre um alimento de emergência (fruta, biscoitos, etc) na bolsa ou mochila.
Fonte: Revista Vida sem Glúten e sem Alergias&nbsp;(www.vidasemglutenealergias.com)
Obs: Principais Doenças relacionadas com o glúten:

As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.

Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.
Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.

Glúten nos cereais

O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia e centeio.
Quinoa com bacalhau
Não possuem glúten:
* Arroz de todas as variedades
* Milho
* Quinoa
* Soja
* Sementes de Amaranto
* Sementes de Girassol