Mais um pouco de água de cerveja
Autor: Leo Acurcio | Publicado: 2012-10-10T00:40:00-03:00


Como tem muito tempo que escrevi o último post, tive que buscar aqui em livros e internet para tentar lembrar o que mais foi falado na palestra sobre água e cerveja. Achei mais 2 coisas interessantes que eu não sabia antes da fatídica palestra (para eu não ficar me repetindo aqui, leiam o post anterior, para saber da palestra dos cervejeiros da Grimor, agora Inconfidentes, sobre história da cerveja da Expobier) que vou compartilhar com vocês.



Primeiro vamos falar da água de Dublin, se ainda não associou imediatamente a umas das marcas mais famosas de cerveja do mundo, saiba que a Guinness é a tal cerveja dessa cidade irlandesa. Água dura, em linhas bem básicas, é rica em íons alcalinos, o que vai, então, alcalinizar a água (enquanto lia e pesquisava, descobri que, como sempre, as coisas não tão simples assim, mas não vou entrar nesses detalhes). Essa alcalinidade é importante em vários pontos para a produção de uma cerveja escura, o primeiro ponto é que os maltes escuros são ácidos e não é desejável uma acidificação tão intensa durante o processo de produção de cerveja, por isso a alcalinidade da água combina com a acidez que o malte torrado possui. Parece que o pH de brassagem não pode abaixar além de 5.2, e o uso de tais maltes em uma água mole (em linhas básicas, o oposto da água dura) prejudicaria a produção da cerveja. Além disso, os íons alcalinos contribuem para que a cerveja fiquei mais escura ainda (potencializa a extração de polifenóis) além da melhor solubização do amargor do lúpulo (que combina bem com o café, geralmente atribuido ao uso dos maltes torrados).

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Falando de Guiness, o boom de cervejas especiais na pressão (ou chopp, como conhecemos) têm tornado possível a degustação de cervejas escuras tiradas no nitrogênio, como manda o figurino. Recomendo experimentar a famosa Guiness "on tap" tirada no nitrogênio para vocês constatarem mais um porque da fama dessa cerveja: potente (a seu modo, com suas notas de café e moderado amargor) e suave (a cremosidade é ressaltada pelo nitrogênio, presente também na lata tentando simular a belezura que é o nitrogênio na pressão).







Então partimos para mais uma curiosidade interessante, a gipsita (um mineral que contem sulfato), presente na água de Burton na Inglaterra, famosa por suas Pale Ales, é fundamental para a sua fama e caracterização. O sulfato, ressaltado no último parênteses, confere um aroma característico de enxofre (algo semelhante a cheiro de ovo, muito comum em cervejas e normalmente associado a defeito e não qualidade), MAS, a grande importância do sulfato aqui é a de ressaltar o amargor do lúpulo, dando uma característica amarga e seca às tão famosas cervejas inglesas. A utilização de gipsita se tornou tão característica para a produção das famosas Pale Ales "a la" Burton, que o termo burtonização foi criado para descrever tal ação.



O Pale Ale é um estilo universal, presente em quase toda cervejaria emergente brasileira, mas que não representam, muitas vezes, esse amargor característico do estilo que mencionei acima. Para tal, as cervejas da Hook Norton, presentes nas lojas especializadas e em alguns supermercados, acho que se aproximam mais da ideia de Pale Ales secas e amargas. 



Bem, já escrevi demais e provavelmente devo ter falado muita coisa pela metade (ou errada, tomara que não). Vamos ver se consigo dar intervalos menores entre os posts.&nbsp;



Espero que tenham gostado! Até a próxima! No próximo post devem ser anunciadas umas novidades interessantes deste blog!