BASES VOLÁTEIS TOTAIS - PESCADOS E PRODUTOS DE PESCADOS
Autor: Eng. Edilson Marques de Gouvêa | Publicado: 2013-09-07T23:10:00-03:00


Há indicação de que a manipulação&nbsp;pode influenciar a qualidade, ressaltando a importância de se&nbsp;adotar e se difundir as Boas Práticas de Manipulação – BPF e de métodos adequados de avaliação, controle e de conservação durante a estocagem, visando minimizar as&nbsp;alterações oriundas da deterioração de pescado.



Um conjunto de análises importantes e práticas detectam alterações provenientes de tais deteriorações de pescado e derivados, podendo assim avaliar a qualidade e o grau de conservação destes.



Determinações e avaliação conjunta de características organolépticas, microbiológicas, rancidez, reações para gás sulfídrico, potencial hidrogeniônico, indol (obtido na decomposição de carnes de camarão, caranguejo, siri, ostras e deve, portanto, ser pesquisados principalmente nestes produtos.), proteínas por cromatografia, &nbsp;bases voláteis totais e outras permitem precisar o estado físico-químico destes.



A deterioração e estado de putrefação é devida à ação enzimática e bacteriana e resulta em vários compostos nitrogenados, com maior frequência a trimetilamina, dimetilamina, amônia e ácidos voláteis.



A porcentagem de bases voláteis é uma indicação do grau de conservação.&nbsp;



A metodologia indicada na referência "Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz", vol. 1. Métodos Físicos e Químicos para Análise de Alimentos, capítulo 19, página 275; traz uma metodologia simples de ser aplicada e importante para avaliação:



MATERIAL E EQUIPAMENTOS:



Vidro de Relógio
Balão de Kjeldahl de 800 ml
Proveta de 300 ml
Refrigerante de Liebig
Frasco de erlenmeyer de 500 ml
Duas buretas de 15 ml
Bandeja para homogeinização
Espátula de inox
Pisseta
Destilador de Kjeldahl
Purificador de água ( destilador / deionizador e/ou Osmose Reversa)
Moinho refrigerado
Balança analítica
Relógio&nbsp;


REAGENTES:


Ácido Sulfúrico 0,1 N &nbsp;( f = 1,0000)
Hidróxido de Sódio 0,1 N (f = 1,0000)
Óxido de Magnésio
Silicona antiespumante
Solução de vermelho de metila a 0,2%, em álcool etílico P.A.
Água destilada / deionizada ou purificada por osmose reversa


PROCEDIMENTO:



Colete a amostra de acordo com as normas de representabilidade do lote
Em avaliações específicas, colete amostras "spot" conseguindo assim a verificação &nbsp;de vários pontos sem diluição de amostras conformes com pontos não conforme
Homogeinize&nbsp;
Moer a amostra em moinho&nbsp;
Homogeinize novamente
Pese em balança analítica de 5 a 10 g da amostra
Transfira para um balão de kjeldahl, junte 300 ml de água destilada / deionizada ou através de osmose reversa, 1 a 2 g de óxido de magnésio e algumas gotas de silicona antiespumante.
Ligue o balão ao conjunto de destilação
Aqueça até a ebulição e destile por 25 minutos
Mergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 15 ml de ácido sulfúrico 0,1 N, contido no frasco de erlenmeyer de 500 ml
Adicione 3 gotas do indicador vermelho de metila&nbsp;
Titule o excesso de ácido sulfúrico 0,1 N com solução de hidróxido de sódio 0,1 N




CÁLCULO:



BVT = ( V x 0,0014 x 100) / P



onde:



BVT = Bases Voláteis Totais em g de nitrogênio por cento p/p



V= Diferença entre o nº de ml de Ácido Sulfúrico 0,1 N adicionado e o nº de ml de solução de Hidróxido de Sódio 0,1 N gasto na titulação



P = nº de gramas da amostra.





RESULTADO DE BVT



O resultado deverá ser expresso em mg





AVALIAÇÃO:






O limite estabelecido pela &nbsp;legislação nacional vigente para N-BVT é de 30 mg N/100g de pescado&nbsp;(BRASIL, 1980).
Esta metodologia pode ser adaptada para farinhas de pescado e o limite para Controle de Qualidade &nbsp;deve ser estabelecido através de resultados de várias amostras padrões em conjunto com as determinações de outros parâmetros. É importante saber se neste produto foi adicionado algum ingrediente para conservação que pode alterar significativamente o resultado desta análise.








OBSERVAÇÃO FINAL:







Muitas vezes, contudo, a qualidade é sinônima de aparência e frescor, e se refere ao grau de deterioração existente no pescado e derivados. Para as autoridades governamentais, que estão principalmente interessadas em possíveis perigos para a saúde, boa qualidade significa ausência de agentes nocivos tais como parasitas, compostos químicos e organismos patogênicos (HUSS, 1988).



Para Contreras-Guzmán (1988), qualidade como um todo envolve a soma dos atributos físicos, sensoriais, químicos e microbiológicos dos alimentos e no pescado a qualidade está estreitamente ligada com o estado de frescor.


A qualificação do frescor envolve considerações relacionadas com o tempo e qualidade. A esta última contribuem muitos fatores, sendo, portanto, difícil encontrar um só ensaio que determine estes aspectos (MORGA, 1975).