LOMBO SUINO E RISOTO COM REDUÇÃO DE VINHO E SPAGHETTI DE LEGUMES – “ IMPRESSÕES DO MONTE AMIATA”
Autor: Roberto Fabri | Publicado: 2015-07-26T16:38:00-07:00



Ingredientes para o lombo:



1 lombo suíno de 1,3 kg


5 ramos de manjericão com as
flores

3 ramos de alecrim

1 xícara de vinho branco
1 xícara de castanha do Pará picadas ou trituradas
1 xícara de passas de uvas

Sal à gosto

Ingredientes para a redução de vinho:

3 xícaras de vinho tinto seco

3 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa vinagre
balsâmico

1 pitada de sal

Ingredientes para o risoto:

Uma xícara de arroz de risoto

1 cebola roxa pequena picada

3 dentes de alho picados

2 cebolinhas verdes picadas

2 ramos de salsa picados

3 colheres de redução de vinho
tinto

1 colher de sopa de manteiga

150 gramas de champignon
(cogumelo Paris) picado

Azeite de oliva à gosto

Uma pitada de noz moscada

Sal à gosto



Ingredientes para o spaghetti de legumes:

1 cenoura grande

1 abobrinha média

2 cebolinhas verdes

2 ramos de salsa

3 dentes de alho picados

Azeite de oliva à gosto

150 gramas de champignon picado

Sal à gosto











Preparo do lombo: 

Abra o lombo suíno transformando-o
em um grande bife. Tempere o lombo com sal, vinho branco, metade do alecrim, das
folhas e flores de manjericão. Deixe marinar por 2 horas.

Coloque na parte interna do lombo
o restante do alecrim, das folhas e flores de manjericão, junte as passas e as
castanhas do Pará. Enrole novamente o lombo em sua posição original, prenda as
bordas com um palito. Cubra com um papel laminado e leve ao forno já aquecido
por cerca de 1 hora em fogo médio. Retire o laminado e deixe gratinar em fogo
alto por mais 50 minutos.

Preparo da redução de vinho tinto: 

Junte todos os ingredientes numa
panela e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 25 minutos, mexendo
eventualmente e observando a consistência do mesmo.

Preparo do risoto: 

&nbsp;Aqueça o azeite e a amanteiga, e refogue o
alho, a cebola, junte uma pitada de sal e de noz moscada. Acrescente a salsa, a
cebolinha, o champignon, refogue bem. Junte 3 colheres de redução de vinho, o
arroz, mexa bem, cubra com agua e vá acrescentando pouco a pouco a agua quente
até o cozimento do risoto.

Preparo do spaghetti de legumes: 

Passe a cenoura e a abobrinha em
um ralador produzindo fios longos semelhantes a um spaghetti e reserve. Pique bem
fino a cebolinha o alho e a salsa. 

Coloque o azeite de oliva em uma
panela, aqueça e refogue o alho, a salsa e a cebolinha, junte a cenoura, a
abobrinha, o champgnon, o sal, e deixe refogar em fogo baixo, mexendo sempre.



Bebida:

Bebemos um Brunello de Montalcino
- Cordella, safra 2009 

Música:

Ouvimos jazz clássico e João
Gilberto.

OBS: 

Fizemos esse prato em homenagem ao
Aldo e à famiglia Cordella, da "Fattoria Al Meleto", onde ficamos hospedados por quase uma semana, no
Val d’Orcia, na Toscana - Itália. 

Eles possuem uma fazenda onde
produzem o brunello de Montalcino. O lugar é lindo e a família extremamente cordial
e gentil. A casa fica dentro da propriedade onde, além da casa e da cantina, também
possuem um restaurante comandado pelo chef Aldo.&nbsp;

Tivemos lá uma experiência única,
incluindo um inesquecível passeio, a convite do senhor Cordella, nas colinas
repletas de vinhas e oliveiras. O Sr. Cordella, com sua imensa sabedoria de
quem trabalha diariamente a terra, nos deu uma longa aula sobre cultivo,
seleção e cuidados com as vinhas. Sempre na companhia do simpático cão Savino,
correndo atrás dos faisões e de outros pássaros, tivemos um fim de tarde
inesquecível!

Aldo faz a redução do vinho tinto
com o próprio brunello, mas isso aqui no Brasil seria uma heresia! Fomos
presenteados, por Madalena, com premiado o vinho rosé da propriedade, que é um
dos melhores rosés que já tomamos. Muitas boas lembranças das belas paisagens
do Orcia.