Pão + Batata = Uma paixão incessante
Autor: Thiago Martins | Publicado: 2015-06-06T17:59:00-07:00






Pão de Batata com Frango e Catupiry - Arquivo Pessoal


Há duas coisas que amo incessantemente: pão de batata e paella; duas paixões incompreendidas que me fazem suspirar a cada vez que encontro algum lugar que sirva, com perfeição, essas duas delicias. E cá pra nós, não é tão fácil encontrar?!


Durante muito tempo, procurei em vários lugares alguma padaria, lanchonete e afins que servisse um pão de batata perfeito como manda o figurino (crocante por fora, macio por dentro, recheio impregnante). Foi difícil, trabalho árduo, e por fim, encontrei alguns estabelecimentos que possuem um bom pão de batata.



Toda vez que faço ou como um bom pão de batata me faz lembrar os memoráveis tempos da faculdade. Talvez esse feito seja dado a primeira experiência (quase frustrante) com esse tipo de pão, quando fiz nas aulas de panificação na Faculdade. Na época, as aulas eram ministradas pelo Chef Boulangerie e Patisserie Diego Barreto, e uma das principais características das aulas do Chef eram a seriedade e comprometimento com o alimento.



Durante algumas aulas na Faculdade, não tinha o costume de ler a ficha técnica e o plano de ataque enviado pelos professores, era um erro e sabia que um dia poderia complicar alguma preparação. Por sorte, o erro veio nas aulas de panificação. Quando estávamos preparando o pão de batata, verifiquei na ficha técnica que o método de preparação era o direto, não tive dúvidas, agreguei todos os itens do mise-en-place a massa, e logo percebi, que algo estava errado. Chamei o Chef para verificar o que poderia estar acontecendo, quando ele se aproximou logo percebeu que estava faltando um dos itens do recheio: o catupiry. Pois é, queridos leitores, por um descuido misturei o catupiry na massa, o que causou um desequilíbrio no método. Imediatamente, o Chef &nbsp;Diego conseguiu salvar a massa.



Aproveitarei o relato do ocorrido, para exemplificar algumas dicas para alguns aprendizes e aspirantes a cozinheiros. Infelizmente, aprendi a executá-las após um erro quase irreparável, e espero que meus leitores não tenham uma experiência desastrosa. E por isso, elaborei um plano com 3 dicas para que o sucesso das receitas possa ser garantido, são eles:



1 - ESTUDAR A RECEITA COM ANTECEDÊNCIA: Antes de executá-la, estude todos os detalhes da receita, plano de ataque, ficha técnica, etc. nunca execute uma preparação sem ao menos conhecê-la ou seu resultado poderá ser inesperado.



2 -VERIFICAR SEU MISE-EN-PLACE: Nunca é demais conferir seu mise-en-place. Algumas dicas já publiquei anteriormente aqui



3 - PESQUISAR OS RESULTADOS QUE DESEJA ALCANÇAR: Pesquisa na internet imagens da preparação e algumas dicas para melhorar ou agregar novos sabores.



Essas 3 dias me ajudam muito a encarar uma receita nova, ou ainda agregar novos sabores as preparações que estou mais acostumado a produzir.



Após essa quase experiência desastrosa, continue a persistir em acertar a receita. E foram 6 tentativas, com 100% de aproveitamento.



Fiz pão de batata com vários recheios:calabresa com muçarela, peito de peru com tomate seco, quatro queijos e o tradicional frango com catupiry. Todos ficaram ótimos (crocante por fora, macio por dentro e recheio impregnante).


Pão de Batata assando - Arquivo Pessoal




Como de costume, vou divulgar a receita dessa maravilha que enche a boca. Com o tradicional frango e catupiry. Vamos lá:



INGREDIENTES:



PARA A MASSA:



320 gramas de Batata Cozida

480 gramas de Farinha de Trigo

40 gramas de óleo

100 gramas de Ovos (2 ovos grandes)

20 gramas de Sal

32 gramas de Açúcar Refinado

32 gramas de Fermento Biológico Fresco

60 gramas de Leite (aproximadamente)&nbsp;

8 gramas de Melhorador para pães



PARA O RECHEIO



2 - Peitos de Frango cozidos, desfiados e temperados à gosto (Recomendo: cebola, alho, sal, pimenta, páprica, cominho e salsa.

400 gramas de de queijo catupiry





MODO DE PREPARO:



1 - Cozinhar as batatas, amassá-las e deixar esfriar.&nbsp;



OBS: Para cozinhar as batatas de forma rápida, higiênica e prática: Lavar e secar as batatas, embrulhar em filme plástico, furar com um garfo, levar ao forno micro-ondas por 4 minutos de cada lado, descascar, espremer e deixar esfriar.



2 - Misturar a Farinha + Batata + Fermento + Ovos + Melhorador e misturar por alguns minutos



3 - Agregar o Sal e Açúcar Refinado.



4 - Acrescentar aos poucos o Leite. Proceder a sova da massa até atingir o ponto do véu do glúten&nbsp;(apróximadamente 15 a 20 minutos)



5 - Deixar a massa descansar e crescer por 30 a 40 minutos



6 - Sovar novamente por 2 minutos. Porcionar a massa em bolinhas de 70 gramas, abrir com um rolo, rechear e dar o formado boleado.



7 - Deixar fermentar por 50 minutos



8 - Pincelar com Egg Wash (1 ovo + 35ml de água) os pãezinhos e assar em forno pré-aquecido a 210°C de 35 a 45 minutos.



Dedico essa postagem a minha amiga Chef Gabriela Grando.&nbsp;