Tecnica de degustaçao do vinho - Exame olfativo
Autor: Marileide  Dourado | Publicado: 2014-10-22T22:54:00-07:00



Exame Olfativo



1) As substâncias odoríferas

No vinho há muitos voláteis odoríferos ou odoríferas. que lhes é confiada a tarefa de fazer um vinho mais ou menos agradável, uma vez que, em uma degustação, o julgamento é certamente prioridade olfativa sobre todos os outros. as substâncias odoríferas são, portanto, as partes mais importantes de um vinho e para ser percebida a ser voláteis. Essas substâncias pertencem a diferentes grupos: álcoois, cetonas, terpenos, ésteres, ácidos, aldeídos e outros. são mais do que quinhentas, mas apenas menos de metade, foram identificados e cerca de sessenta e são os mais importantes.

Nome científico II destas substâncias na degustação é substituído pelo nome do fruto, flor, tempero, etc .. o cheiro de que trata diretamente. Abaixo listamos uma mesa pequeno exemplo de algumas das substâncias voláteis e odores a que correspondem:




acetato de etilo = vinagre

acetato de isoamilo = bananas

acetato de fenilo = rosa, o

fenetílico ácido = mel

acetoina = amêndoa

álcool feniletílico = rosa

aldeído anisica = espinheiro

aldeído benzóico = amêndoa amarga

cinâmico aldeído de canela =

aldeído feniletilica = jacinto

aldeído fenilpropionica = roxo

benzaldeído cianidrica = cereja

diacetil = manteiga de avelã

= rosa geraniol

glicinizzina = alcaçuz

esanediolo = gerânio

Irone = iris

linaiolo = pau-rosa

óxidos de linalol = cânfora

paratolilmetilchetone = corte feno

piperonal = acácia

undecalattone = pesca

baunilha baunilha =



torna-se evidente que para o provador é muito mais simples e imediato para se referir ao nome do odor encontrados na natureza, em vez de para o nome científico difícil e praticamente incompreensível.

Estas substâncias não são específicos para o resto do vinho, mas são muito comuns na flora e produtos fermentados.

As substâncias odoríferas presentes em um vinho pode ser definida odores ou aromas em um sentido geral, isto é, quando expressam sensações agradáveis ou desagradáveis (mau cheiro). Os termos tais como perfumes, aromas e bouquet são reservados apenas para as substâncias odoríferas que dão apenas sensações agradáveis no nariz do provador. Aroma e sabor são substancialmente termos equivalentes, embora o uso do termo "aroma" é, hoje em dia, muitas vezes preferia que, provavelmente, mais preciso, de "perfume". o termo "bouquet" é para se referir ao total de substâncias odoríferas gerados pelo processo de envelhecimento de um vinho.



2) A classificação dos perfumes



A classificação dos perfumes



os aromas presentes nos vinhos são geralmente divididos em três grupos de acordo com as suas origens:



• primário ou varietal

• fermentação secundária ou

• terciária ou postfermentativi ou envelhecimento



O aromas (sabores) primário



Os aromas primários e varietal originado das uvas utilizadas e são descendentes da variedade da uva.

Eles são pré-existente para o vinho, estão contidos na pele da uva e são transmitidos ao vinho durante a maceração e fermentação.

Diferentes vinha deu uvas diferente perfumadas. alguns deles são muito aromático, de modo que os vinhos feitos a partir deles são precisamente definidos "aromático", como caracterizado por uma fragrância tão penetrante e característico e peculiar, determinada em grande parte por terpenos.

Este é, por exemplo, o caso de Moscatel, mas também como uvas Riesling, Gewürztraminer (gewürztraminer), o silvaner. muitas variedades têm o seu cheiro característico, por exemplo: o pimentão em Cabernet Sauvignon, pequenas bagas em Pinot noir, syrah na pimenta, cereja em Sangiovese, Nebbiolo no roxo, o cheiro de grama em merlot. No entanto, os aromas primários são extremamente influenciadas por diversos fatores, tais como clima, solo, luz solar, o grau de maturação das uvas, os métodos de práticas de cultivo e vinificação.



Os aromas (sabores) secundárias



Os aromas secundários são aqueles que são criados durante o processo de vinificação. Entre eles, podemos distinguir as prefermentativi aromas, que são gerados no momento do esmagamento das uvas e têm um vegetal decididamente (frutos verdes), às vezes até agradável, mas destinado a evoluir no final do processo de vinificação.

Os aromas de fermentação tal como são formados, em vez durante as várias fases de fermentação alcoólica, e são causadas por álcool etílico, o dióxido de carbono, por-produtos de fermentação (ésteres, álcoois superiores, aldeídos e ácidos), o tipo de levedura.

Um papel especial para a sua finura e a sua intensidade é desempenhado por a temperatura de fermentação, uma vez que a baixas temperaturas é mais elevada do que a formação de ésteres. a qualidade ea execução correta dos processos de fermentação aumentar e multiplicar o dom do vinho aromático inicial.



O aromas (sabores) terciária



Os aromas terciários são formados em vez durante o envelhecimento, maturação e envelhecimento do vinho. Estes processos ocorrem no primeiro barril, passando por uma oxidação lenta, e em seguida, na garrafa, isto é, num ambiente anaeróbico (sem oxigénio).

Este tipo de perfumes, aromas (o que o buquê franceses chamam) são o resultado de uma série de transformações que ocorrem no vinho nestas fases: redução de oxidação-, esterificação, polimerização de taninos, álcool, etc .. na prática, os aromas primários e secundários passar por uma transformação, com uma atenuação dos personagens, especialmente florais e aromas frutados que evoluem no sentido mais complexo e picante. também é necessária para distinguir entre aromas que são o produto do processo de oxidação, característica de vinhos armazenados num ambiente aeróbio e muito elevado em álcool (por ex. Porto, madeira, marsala), e os que são devidos a um processo de redução tal como preservado um ambiente anaeróbico , ar livre (grandes vinhos tintos, vinhos brancos). Por fim, para enfatizar os aromas terciários, devido ao envelhecimento do vinho em barris e oriundo da venda de aromas da madeira (especialmente o de baunilha).



3) Como o olfativo

Primeiro você trazer o copo, cheio até um terço, perto das narinas, segurando-o pela haste, sem incliná-la ligeiramente tremer. exalar o ar dos pulmões e depois, lentamente, inspirando fareja o ar logo acima do vidro. repete mais uma vez a mesma operação.



Assim que apertar o vinho dentro do copo, aumentando assim a superfície em contacto com o ar e, consequentemente, a evaporação de substâncias odoríferas, dando ao vidro um movimento de rotação, mantendo a base. Se você não estiver familiarizado com este exercício, você pode realizar a mesma operação por girar suavemente o copo sobre a mesa sem levantar.

Depois que a porta de vidro provador ao nariz para sentir o cheiro. Pode repetir a operação várias vezes, sempre inspirando lentamente por 3-4 segundos, e observando-se uma pausa entre a inalação e outra. É uma boa idéia para escrever os sentimentos gradualmente tentar, porque o sentido do olfato desaparece rapidamente.



Eventualmente tem de respirar sempre a mesma quantidade de ar, com a mesma velocidade e expirar sempre da mesma maneira. Ao mesmo tempo, necessário para manter o nível elevado da sua concentração, sem qualquer distracção, desde a memória olfactiva tende a desaparecer rapidamente. Deve ter em mente os efeitos do fenômeno que atende pelo nome de habituação olfativo ou adaptação sensorial, através do qual cheira avinhado mais intensa após alguma inspiração não são mais percebidos, deixando o provador para aproveitar a oportunidade da presença no vinho outros aromas perfumados que a princípio não foram percebidos.



Através do teste de sniff, o provador analisa os seguintes aspectos do aroma de um vinho:



• a intensidade

• a qualidade

• a complexidade

• a natureza do perfume



A intensidade



A primeira coisa que chama a atenção do provador durante o sniff teste é a força com a qual

geral o aroma do vinho é liberado, ou seja, a intensidade do próprio perfume.

A medição da intensidade do aroma de um vinho é claramente influenciado pela quantidade (e qualidade) das substâncias odoríferas presentes na mesma, mas também pela temperatura do próprio vinho (quanto mais baixa a temperatura, mais baixa a intensidade de perfume). É por isso que você deve ter cuidado com as temperaturas em que o vinho é trazido para a degustação, tendo em mente que eles devem ser o mesmo que para o serviço normal do vinho sobre a mesa.



Descritores intensidade (em ordem decrescente): profundo, muito profundo, intenso, luz, macio e fechado.



A qualidade



Para estabelecer a medida da qualidade do aroma de um vinho, é necessário analisar separadamente dois aspectos de grande importância para a avaliação geral de um vinho:

franqueza e delicadeza do próprio perfume.

A franqueza é o parâmetro do aroma de um vinho que detecta a presença ou ausência nele de cheiros estranhos a uma condição adequada ou resultantes de defeitos de vinificação.

Dificilmente um vinho de qualidade vai falta de confiança, mas muitas vezes a faltar são os chamados "vinhos naturais" ou "vinho do agricultor", produzidos à mão e sem intervenções tecnológicas. A franqueza do vinho também é referido características varietais e delo espacial mesma; descrição completa de franqueza, você terá no final do programa de treinamento após a dell'enografia estudo.



Descritores de abertura (em ordem decrescente): muito franco, sincero, apenas, apenas Blunt.



A sutileza vez que se refere à qualidade de elegância, delicadeza e harmonia do aroma global de um vinho. É um aspecto certamente difícil de analisar, especialmente para um provador novato. Podemos acrescentar que, quanto mais um perfume vai acabar, como este perfume vai para além de uma correção genérica e sua finura será acompanhado, neste caso, mesmo a partir de um personagem original.



Descritores de finura (em ordem decrescente): muito bom, bom, bom médio, grosso comum.



A complexidade



A complexidade de um vinho perfumado em vez disso é dado pela quantidade e qualidade dos perfumes que pode ser percebido e, portanto, incapaz de atingir e envolver a memória olfativa do provador.

Por isso, pode ir desde a simplicidade dos aromas de um vinho jovem e pronto para beber, até a complexidade de um vinho maduro e buquê de longa idade.



Descritores de complexidade (em ordem decrescente): suntuoso, complexas, sutis, simples, monótono.



A natureza da fragrância e sua descrição



Crucial para o sucesso desta operação complexa e fascinante (e divertido) é o grau de volatilidade dos produtos químicos que dão origem a cheiros de vinho. Eles seriam percebidas pelo cheiro do provador em uma ordem específica: primeiro os mais leves e etéreos (perfumes florais e aromáticos), em seguida, será a vez de os de volatilidade média (aromas frutados e herbáceo), então é até mais pesados ( aromas animais, empireumatici).

Para facilitar a tarefa de classificação do provador em séries ou famílias de odores comumente encontrado no vinho. Para dizer a verdade destas classificações existem vários, com o número de conjuntos que variam de um para outro. Os principais estão Guimard edell'aseV e Noble (Sociedade Americana de Enologia e Viticultura), acompanhado por dois famosos "roda de aromas", e que, por agora se tornou clássico, e Blouin Peynaud do que é mostrado abaixo:



Série animal: âmbar, jogo, jugged, pele, cachorro molhado, musgo, musk, algália, suor, urina, rato, urina de gato, carne, frollato, peixes de mar.



Série balsâmico: zimbro, pinho, resina, terebintina, incenso, baunilha.



Woody série: madeira verde, madeira velha, madeira de acácia, carvalho, cedro, sândalo, lápis, caixa de charuto, casca de madeira, rações (odor semelhante a de marsala), conhaque velho, brandy, armagnac.



Série química: ácido acético, álcool, dióxido de carbono, hidrocarbonetos, naftol, fenol, fenol, enxofre, sulfeto, sulfuroso, celulóide ebonite, medicinais, farmacêuticos, desinfectantes, iodo, cloro, grafite.



Série de especiarias e ervas aromáticas: anis, anetol, erva-doce, cogumelos, trufas, canela, gengibre, cravo, noz-moscada, pimenta, pimentão verde, manjericão, hortelã, hortelã-pimenta, tomilho, angélica, alcaçuz, alho, cebola , orégano, manjerona, lavanda, cânfora, vermute.



Empireumatica Series: tabaco, fumado, selvagem, incenso queimado, torrado, queimado, caramelo, amêndoas tostadas, torradas, pedra queimada, sílex, sílica, pó, madeira queimada, borracha, couro, café torrado, cacau, chocolate.



Série etéreo (e tem cheiro de fermentação): acetona, banana, doce de leite, doces britânica, unha polonês, álcool amílico, acetato de isoamila, sabão, vela, cera, fermento, massa fermentada, trigo, cerveja, cidra, leite, leite leite coalhado, manteiga, iogurte, chucrute, manteiga rançosa, diacetil.



Série floral: flor de acácia, amêndoa, laranja, maçã, pêssego, ligustro, sabugueiro, uva, espinheiro, cão levantou-se, madressilva, erva-cidreira, jacinto, narciso, jasmim, gerânio, altea vassoura, magnólia, mel, peônia, rosa, camomila, limão, verbena, íris, violeta, crisântemo, wallflower, cravo.



Frutado Series secos: passas, groselhas, sultanas, jam cristalizadas, geléias de uva, kirsch, aguardente de cereja, amêndoa, amêndoa amarga, pistache, figo seco, nozes, avelã,



Serie frutado fresco: Moscato, cereja preta, cereja selvagem, cereja azeda, durona, cereja preta, ameixa, ameixa, abrunho, avelã, frutos silvestres, mirtilo, groselha preta, morango, morango, framboesa, groselha, amora, damasco, maçã marmelo, pêssego, pêra, maçã dourada, maçã reineta, maçã verde, melão, bergamota, cedro, limão, laranja, uva, abacaxi, banana, figo seco, romã, grenadine, noz, avelã, verde oliva, azeitona preta.



Série vegetal: grama, gramínea, herbácea, feno, feno, o cheiro da grama, verde folha, o sabor da videira, folha enrugada, ou secas groselha, folhas de louro, chá de ervas, fermentação, folha morta, o cheiro de legumes, artemisia, couve, agrião, hera, calêndula, rábano, rabanete, samambaia, café verde, chá, tabaco, humus, poeira, terra, mato, terra, pântano, musgo.



Para continuar no terreno da identificação de perfumes e sua descrição, o provador deve seguir um caminho bem definido. primeiro deve determinar qual é o tom dominante do perfume, ou seja, a sensação de que é mais óbvio, mais acentuada (mais limpo e mais detectável) e intenso. O próximo passo é identificar a série ou família a que pertence, e em seguida, procure dentro dessa série ou família, o cheiro mais próximo ao percebido. O último passo é, finalmente, para identificar o descritor preciso para que dica.



Vamos dar um exemplo: nós achamos que o tom dominante do aroma do vinho que você está provando lembra o cheiro da fruta fresca. Então vamos no frutado série e somos confrontados com o dilema: frutas fruta vermelha ou branca. Como este é um vinho tinto, vamos consultar a secção de frutas vermelhas e depois dentro dessa seção específica que identifique o aroma dominante por exemplo, groselha.



Para ajudar na detecção de outros aromas no aroma do vinho, como mencionado anteriormente, irá ser o mecanismo de dependência, de acordo com o qual o sentido do olfacto torna-se progressivamente insensível para um odor mais intenso, permitindo assim a detecção de sugere mais fraco.



Com base no que foi dito, vamos ver como o "vocabulário" de degustação oferece as palavras para descrever as várias características dominantes de um perfume:&nbsp;é o cheiro aromático quando você se sente muito os aromas primários da uva;&nbsp;aroma floral é uma reminiscência do perfume das flores frescas;

_Aroma frutado fresco que dá ao nariz um toque agradável de frutas frescas para amadurecer:&nbsp;

_Seco frutado: perfume com notas de frutas secas;&nbsp;planta, quando o cheiro é um lembrete de origem vegetal;&nbsp;aromas balsâmicos reminiscência de ervas medicinais;&nbsp;quando os aromas picantes são uma reminiscência de especiarias;

mineral é o aroma típico de certas variedades ou de certos vinhos de terroir certo com sensações olfativas relacionadas com produtos químicos e / ou minerais

Boise dizer perfumes perfume resultantes dessas particularmente influenciada pelo mundo da madeira desde a floresta até o cano;

Refere-se a um perfume químico que atrai os solventes, tintas, moldes, etc .;

etéreo é o aroma dos vinhos envelhecidos derivados da fusão de álcoois a partir de cada um dos outros e dos processos de esterificação;

Finalmente, esses aromas podem ser "diferente" refere-se a notas de crosta de pão, mentiras sur, mel, resinas, empireumatici ...





Maus cheiros



Nem todos os odores presentes no vinho são agradáveis. Infelizmente, eles também vêm com desagradável e, portanto, com defeito, porque eles são a clara luz do fato de que algo em que o vinho não tem ido na direção certa, especialmente no porão. em alguns deles, não é difícil de encontrar, enquanto outros são decididamente (e felizmente) raros.


Certamente o mau cheiro mais conhecida e mais comum é o que é chamado de cap. O vinho é transferido a partir da cortiça do que é constituído por a tampa fecha a garrafa quando ela é atacada por fungos parasitários do sobreiro. Infelizmente, este cheiro também anuncia que o sabor do vinho é irremediavelmente comprometido.


O cheiro de mofo é em vez disso, muitas vezes causada por bactérias que se desenvolvem em barris de madeira, quando não estejam sujeitos a manutenção cuidadosa, mas por causa deste mau cheiro também pode ser uvas insalubres, porque atingidos por podridão cinzenta.

Mais mau cheiro que pode ser encontrado muito comumente é a escória da "peido" clássico, que vem do contato prolongado com as borras de vinho. está freqüentemente presente em vinhos que tenham sido submetidos a uma segunda fermentação na garrafa ou involuntário, que desempenharam um fermentação maloláctica tarde.


Se os tambores são deixados demasiado tempo vazio e sem fazer requerida a sulfatação, o vinho pode ter um cheiro desagradável de madeira seca e poeira, que é definido para secar ou seco.


Um vinho que é muito arejado e espancado comprar o cheiro chamado desapareceu, com aromas que são distantes e quase imperceptível. Se o vinho teve uma oxidação excessiva, será marcado por um cheiro de oxidado (o que é comumente também chamado de "marsala"), absolutamente trágico em vinhos que devem ser bebidos frescos.


Não é difícil se deparar com o que é chamado o cheiro da espécie reduzida em vinhos envelhecidos em garrafa por um longo tempo e, em seguida, em um ambiente anaeróbico e sem troca de oxigênio.


Cheiro de "fechado" às vezes pode desaparecer ou desaparecer, sujeitando o arejamento do vinho. se o vinho é de boa qualidade acabará por libertar o seu buquê; Se você não tem uma estrutura adequada, o cheiro de redução não pode ser excluído.


Ainda mais freqüente é o infeliz encontro com o cheiro de dióxido de enxofre em vinhos que tenham sido submetidos sulfidation mal controlada neste enxofre única e excesso. Felizmente, se as notas não são particularmente óbvio, eles vão desaparecer aeração.


Muito pior acontece se o excesso de sulfitação ocorreu antes da fermentação ou se o vinho durante o processo de fermentação, teve um grande processo de redução. nestes casos, o sulfureto de hidrogénio que se forma devido ao cheiro de mercaptano, mais vulgarmente conhecido como o cheiro de ovo podre. Se você encontrá-lo em vinho engarrafado dificilmente pode ser removida por aeração.