Autor: Ajeum do Brasil | Publicado: 2011-11-21T06:22:00-08:00


Região Centro-OesteGastronomia do Estado de Goiás

“a culinária a mais nobre de todas as Artes: objetiva, concreta, jamais abstrata a que está ligada à vida e à saúde humana”. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cora Coralina.

O Estado de Goiás juntamente com os Estados de Mato-Grosso, Mato-Grosso do Sul, sem esquecer que o Distrito Federal se localiza no Estado de Goiás formam a Região Centro-Oeste do Brasil, é rica em recursos naturais como a fauna, solo, bem com possuidores de grande bacia leiteira e lavouras de soja, milho e outros cultivares do País.Mesmo existindo várias peculiaridades em comum, a gastronomia de cada Estado possui riquezas de sabores inconfundíveis. No caso especificamente do Estado de Goiás as tradições culinárias dos índios, dos bandeirantes paulistas e dos migrantes mineiros e nordestinos que trabalharam, inclusive, na construção de Brasília, também aparecem com força no receituário. Na época da mineração, o abastecimento alimentar consistia num dos grandes problemas em Goiás. O colonizador buscou alternativas no consumo de alimentos cuja produção adaptava-se ao cerrado, conforme afirma Bariani Ortencio (2005). “As receitas, os ingredientes para comporem as iguarias culinárias, eram executadas conforme os produtos alimentícios existentes na região e também com as substituições desses produtos. Não havia a batatinha inglesa, mas havia a mandioca e o inhame nativos, a serralha entrava no lugar do almeirão, a taioba substituindo a couve”.A cozinha típica goiana é rica, ao mesmo tempo simples, sem muita sofisticação, mas de visual de dar água na boca, sem contar o sabor acentuado e de aroma tentador. Um bom cardápio típico não dispensa a carne de frango, nem o peixe (assado na telha, de preferência) e o arroz, todos comuns nos pratos da região. Na verdade o que diferencia a culinária de Goiás são os produtos típicos do Cerrado, como as frutas guariroba e pequi e tantos outros. Os sabores exóticos desses frutos proporcionaram um tempero único. Exemplos disso é o arroz com pequi, a galinhada e a pamonhada que, em Goiás não são apenas iguarias. Esses pratos se transformaram em símbolos de integração social. O empadão goiano está para Goiás como o pão de queijo está para Minas. Além desses, são bastante apreciados carne de sol com legumes, pernil assado com farofa na manteiga, leitão pururuca, guariroba, são pratos bastante populares. Sobremesas e quitandas: pamonha de doce, curau, doces de cascas de frutas, frutas cristalizadas, doce de ovos com queijo, doce de cajuzinho em calda, biscoito de queijo, bolo de arroz, bolo mané pelado e muito mais. 

<!--[if gte vml 1]><v:shapetype
 id="_x0000_t75" coordsize="21600,21600" o:spt="75" o:preferrelative="t"
 path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" filled="f" stroked="f">                                               <v:shape id="_x0000_i1025" type="#_x0000_t75" alt="" style='width:358.5pt;
 height:232.5pt' o:button="t">  <v:imagedata src="file:///C:\Users\Marcela\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image001.jpg"
  o:href="http://semmedida.com/wp-content/uploads/2011/08/peixe_telha_topo1-1024x682.jpg"/> <![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]-->
Figura 1: Peixe na TelhaFonte: http://semmedida.com/la-de-casa/peixe-na-telha-um-classico-goiano/
&nbsp;O peixe na telha é um prato típico brasileiro, característico da culinária do Estado de Goiás, por ser considerado o melhor prato da Região do Centro- Oeste. &nbsp;O criador desse prato chama-se Bariani Ortencio no ano de1978. Assim descreve Ortencio (2006).&nbsp; “Prensei várias telhas plan e colonial, fechei as extremidades antes de queimá-las, e testamos aqui na minha residência. O prato foi aplaudido por nossos convidados”. Essa receita tão jovem e bela é sucesso absoluto em Goiás. Tradicionalmente o peixe na telha é feito com peixe de água doce, de couro, limpo e em postas. O Pintado e Surubim são peixes gordos e saborosos, ideal pra fazer assim, em ensopado. Para acompanhar o peixe na telha, o comum é servir um bom pirão feito a partir do caldo da cabeça e da espinha do peixe, e arroz branco.As tradições goianas de sabores, não se resumem somente em comidas salgadas, elas vão além, visto as delícias feitas pelas doceiras goianas.&nbsp;


Figura 2: Cora na panela de doceFonte: http://quintaldapaula.blogspot.com/2010/03/dia-da-mulher-e-todo-dia.html


Uma das doceiras mais conhecida no País era do Estado de Goiás, a qual se chamava Cora Coralina, poeta e doceira. Ela gostava de dizer que era “mais doceira que poeta”. Realmente dedicou parte de sua vida a fazer os tradicionais doces da cidade de Goiás. Nítida é a influência da doçaria portuguesa em Goiás Velho. Principalmente nos alfenins e nas Verônicas, representantes maiores da arte das doceiras locais. Os alfenins, originalmente doce árabe, foram trazidos pelos portugueses. Confeitos de açúcar e polvilho moldados à mão e sem molde, quando estão ainda quentes, os alfenins são feitos um a um e assumem a forma de bichos e flores, formando-se pequenas esculturas em açúcar. E no tacho de cobre, Cora Coralina fazia verdadeiras gostosuras como os doces de figo verde, o de laranja-da-terra e as passas de caju, feitas com o nativo cajuzinho do cerrado, mamão vermelho, doce de ovos com queijo e etc. Fazia ainda, doces glacerizados – e não cristalizados, como gostava de exaltar – passados numa calda bem grossa e colocados para secar ao sol num tipo de jirau. A calda grossa formava o glacê, liso, brilhante. Essa rápida e singular citação sobre Cora Coralina tem o objetivo de ressaltar as riquezas das alquimias dos sabores encontrados na Culinária Goiana. Por ser uma tradição das mãos das cozinheiras e doceiras do Estado brotar arte e verdadeiras obras-primas de sabores e de Cora Coralina brotava, também, doces poemas comestíveis.&nbsp; <!--[if gte vml 1]><v:shape
 id="_x0000_s1027" type="#_x0000_t75" alt="Livro - Cora Coralina Doceira e Poeta"
 href="http://www.americanas.com.br/produto/6994757/livros/culinariaegastronomia/culinaria/livro-cora-coralina-doceira-e-poeta"
 style='position:absolute;left:0;text-align:left;margin-left:171pt;
 margin-top:4.45pt;width:112.7pt;height:112.7pt;z-index:251658752' o:button="t">  <v:imagedata src="file:///C:\Users\Marcela\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image005.jpg"
  o:href="http://img.americanas.com.br/produtos/01/02/item/6994/7/6994757P1.jpg"/> <![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]-->
<!--[if !supportLineBreakNewLine]-->
<!--[endif]-->&nbsp;&nbsp;
Livro Coroa Carolina Doceira e PoetaOnde achar: http://www.americanas.com.br/produto/6994757/livros/culinariaegastronomia/culinaria/livro-cora-coralina-doceira-e-poeta



<!--[if gte vml 1]><v:shape id="_x0000_s1026" type="#_x0000_t75"
 style='position:absolute;left:0;text-align:left;margin-left:177.25pt;
 margin-top:-28.15pt;width:94.55pt;height:135.25pt;z-index:251656704'>  <v:imagedata src="file:///C:\Users\Marcela\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image006.jpg"
  o:title="783251"/> <![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]-->&nbsp;  Livro: Cozinha GoianaOnde achar:http://www.livrariacultura.com.br/scripts/resenha/resenha.asp?nitem=783251&amp;sid=019219203131017700463811974





Referencias:PROJETO FOCO UEG (Gastronomia - Literatura) BLOCO 03http://www.youtube.com/watch?v=CZjezInB0lA&amp;feature=relatedORTENCIO, W. Bariani. &nbsp;Cozinha Goiana, Editora Kelps, UCG, 2006
ORTENCIO, Bariani. Crônicas. Goiânia: Ed. Kelps, UCG, 2005, p. 78.
PROJETO FOCO UEG (Gastronomia - Literatura) BLOCO 03http://www.youtube.com/watch?v=CZjezInB0lA&amp;feature=relatedhttp://www.youtube.com/watch?v=MOQMsF6KZdg
http://www.cpt.com.br/artigos/culinaria-do-centro-oeste-tem-um-prato-tipico-em-cada-estado



Componente:Antônio Mendes JuniorClodomira Nickerson&nbsp;Emanoel JustiMarcelo MaetaOrientador: Jorge da Hora