Culinária do Brasil é vista pelo foco do colonizador, diz especialista
Autor: Adriano Vieira | Publicado: 2016-12-25T21:32:00-08:00





                        


                                                    
                        

    
                            

                                
Fonte: Instituto Goethe


                                    


                                    
                                

    25 de dezembro de 2016 - 9h59 
                                    
                                
                                

Culinária do Brasil é vista pelo foco do colonizador, diz especialista

Em
 entrevista, o sociólogo Carlos Alberto Dória, um dos maiores estudiosos
 da culinária brasileira, fala como os grupos indígenas exerceram um 
papel determinante e fundamental na formação do jeito de comer do 
brasileiro.



Três Estrelas

                                        "Hoje vive-se um momento em que a gastronomia brasileira procura recriar vínculos com as etnias indígenas"
                                    


                                        Para Carlos Alberto, a 
influência indígena está hoje ainda presente na alimentação das camadas 
populares da população brasileira, principalmente na forma da farinha de
 milho e de mandioca. “Entre a elite, que sempre comeu de forma 
afrancesada, há ainda quem ache que comer com farinha de milho ou de 
mandioca seja ‘coisa de pobre’”, diz o sociólogo, que é autor de livros 
como&nbsp;A formação da culinária brasileira – Escritos sobre a cozinha 
inzoneira&nbsp;e diretor do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo. 

Na opinião do especialista, no Brasil, os indígenas foram “apagados” não
 apenas da culinária. “Como diz o antropólogo Eduardo Viveiros de 
Castro, o Brasil transformou o indígena em pobre. Empobrecemos as 
populações indígenas em todos os sentidos”.

Leia a entrevista na íntegra:&nbsp;

Qual é o papel dos grupos indígenas na formação da culinária brasileira?

É determinante, fundamental, mas esse papel é minimizado na história da 
culinária brasileira, que é uma história contada a partir do ponto de 
vista do colonizador. A arqueologia mostra que os grupos indígenas 
modernos se formaram no Brasil em torno de 2500 anos atrás, perto de 
Santarém, no Pará. Dali eles migraram e ocuparam o país todo. Teve um 
braço, formado pelos Tupinambás, que atravessou o litoral e chegou por 
volta do ano 800 onde hoje é o Rio de Janeiro. Eles cultivavam a 
mandioca. Um outro braço, composto pelos Guaranis, veio beirando a 
Cordilheira dos Andes e chegou a São Paulo por volta do ano 1000. Esses 
plantavam o milho. Criaram-se duas culinárias completamente diferentes e
 o Brasil se forma apoiado nesses dois amidos.

De que forma essa influência indígena está presente na culinária brasileira hoje?

A antiga cozinha mineira, paulista, do Centro-Oeste, era toda baseada no
 milho dos Guaranis. Não podemos esquecer que a farinha de milho é a 
base da conquista do sertão brasileiro pelos portugueses. Nas bandeiras,
 os indígenas iam na frente para plantar o milho, que servia de alimento
 para os bandeirantes. Até o século 19 havia uma culinária popular rural
 baseada no milho, na mandioca, no feijão, na abóbora e na carne seca. A
 base da culinária brasileira era essa, exceto a da região amazônica, 
cuja base era o peixe e a mandioca. É importante frisar que estamos 
falando da culinária popular, pois a culinária da elite brasileira, a 
exemplo do que acontecia em outros lugares do mundo, era influenciada 
pela cozinha francesa desde as primeiras décadas do século 19.

É verdade que a influência indígena vem desaparecendo da culinária brasileira ao longo do tempo?

As farinhas de milho e de mandioca ainda ocupam um papel central na 
culinária brasileira popular. De novo, é importante frisar: estamos 
falando da culinária popular. Entre a elite, ainda há quem ache que 
comer com farinha de milho ou de mandioca seja “coisa de pobre”. Agora, 
no Brasil, os indígenas foram “apagados” não apenas da culinária. O ato 
de maior violência foi quando o marquês de Pombal proibiu o ensino do 
nheengatu [língua geral indígena dominante na região amazônica], 
“invenção diabólica” dos jesuítas, em 1758. Como diz o antropólogo 
Eduardo Viveiros de Castro, o Brasil transformou o indígena em pobre. 
Empobrecemos os indígenas em todos os sentidos.

Em seu&nbsp; livro “A formação da culinária brasileira – Escritos sobre a 
cozinha inzoneira”, você diz que na “São Paulo antiga, a tanajura era 
‘vendida em tabuleiros pelas ruas’, sendo iguaria apreciada tanto pelas 
camadas mais pobres quanto ‘pelas melhores famílias’. Mais tarde, estas 
últimas ‘só a comiam às escondidas’ [...]”.

Pois é, o passado paulista é horroroso! Aqui se matava populações 
indígenas com a maior naturalidade até o século 19 e início do século 
20. O zoólogo alemão Hermann von Ihering, primeiro diretor do Museu 
Paulista, entre 1895 e 1916, escreveu textos defendendo o massacre dos 
índios Caingangues. É incômodo recordar essa relação com os índios. 
Assim, essa cultura caipira, de matriz indígena, acaba sendo reprimida, 
embora fizesse parte dos hábitos da elite paulista interiorana. Sem 
contar que nos salões da sociedade da época vigorava a culinária 
afrancesada.

Alguns chefs de cozinha brasileiros vêm utilizando ingredientes da 
culinária indígena, como a própria formiga, na preparação de pratos. 
Isso pode sinalizar um resgate da culinária indígena no Brasil ou 
representa apenas uma moda gastronômica?

Hoje vive-se um momento em que a gastronomia brasileira procura recriar 
vínculos com as etnias indígenas. Há cerca de dez anos, houve uma 
reapropriação da Amazônia pelos&nbsp;chefs&nbsp;e pela imprensa, por exemplo. Mas 
acho que nós, da população urbana brasileira, falamos mais de tucupi, de
 tacacá, do que consumimos. A gastronomia vive de novidades, é um 
universo muito competitivo e os&nbsp;chefs&nbsp;inventam cavalos de batalha em 
torno de certas coisas. A moda agora é ir ao repertório popular, tirar 
algumas coisas desse universo, como taioba e formiga, por exemplo, que 
sempre estiveram aí há séculos, e fazer dessas “novidades” um 
diferencial. Há uma gourmetização desses ingredientes. No fundo, 
as pessoas urbanas de elite não fazem a mínima ideia do que as classes 
populares brasileiras comem.