Autor: Bioquímica | Publicado: 2008-10-15T07:05:00-07:00

ACIDEZ EM ALIMENTOS1.      IMPORTÂNCIA            Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta.2. APLICAÇÃO1.    Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo.2.    Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.3.    Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido.4.    Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos.5.    Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.6.    Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.3. TIPOS DE ACIDEZ1.    Compostos naturais dos alimentos.2.    Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento.3.    Adicionados durante o processamento.4.    Resultado de deterioração do alimento.4. TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS            Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico.O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate. O ácido málico é predominante em maçã, alface, brócolis e espinafre. O ácido tartárico foi encontrado somente em uvas e tamarindo.A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de maturação e condições de crescimento. Por exemplo, o ácido málico predomina na uva verde e diminui de concentração na uva madura, enquanto o conteúdo de ácido tartárico aumenta inicialmente como ácido livre e mais tarde como tartarato ácido de potássio.5. MÉTODOS DE ANÁLISEA. ACIDEZ TOTAL TITULÁVELA.1.Titulação usando indicadorA análise mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. Porém não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualização da cor no ponto de viragem. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem. Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser verificada através de um potenciômetro pela medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara.CálculosNo. de mEq (ácido) = Nº de mEq (base)m = N . V                                                                            Eonde: m = massa do ácido;E = equivalente do ácido predominante;N = normalidade da base;V = volume da base.A.2. Titulação usando um pHmetro            Existem várias amostras coloridas, como, por exemplo, suco de uva, onde não é possível visualizar a viragem na titulação ácido-base, com fenolftaleína como indicador. Nestes casos, é necessário fazer a determinação de acidez através da medida do pH em um pHmetro. Titula-se uma alíquota de amostra com NaOH padronizado, até pH 8,1, utilizando um agitador magnético. O pH de viragem é 8,1 em vez de 7,0 (neutralidade), porque em alimentos estaremos sempre titulando ácidos fracos como acético, láctico, cítrico, málico, tartárico etc. Na reação destes ácidos com o NaOH, o íon formado se hidrolisa, formando o íon hidroxila, cuja concentração será maior que do íon H+ no ponto de equivalência, e a solução resultante será básica. Verifique o fenômeno hidrolítico nas reações abaixo, utilizando ácido acético como exemplo:            Existem algumas substâncias interferentes na titulação dos ácidos orgânicos, como, por exemplo, a presença de CO2 em bebidas carbonatadas. O CO2 pode aumentar o valor da acidez dos ácidos orgânicos, pois ele forma ácido carbônico em meio ácido.            Sua eliminação antes da titulação da amostra é importante e pode ser feita de várias maneiras:1. Por agitação da amostra e transferência de um frasco para outro.2. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo com condensador deve ser evitado aquecimento muito prolongado (cerca de 30 a 60 segundos).3. Por adição de água quente fervida e neutralizada.4. Por agitação contínua a vácuo por 1 ou 2 minutos.B. ACIDEZ VOLÁTIL            O conteúdo em acidez volátil pode ser determinado pela separação dos ácidos voláteis presentes, principalmente ácido acético e traços de ácido fórmico. A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo, com uma base padrão até o ponto final, usando fenolftaleína como indicador.    A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação, destilação direta e destilação a vapor.B.1. Evaporação em banho-maria            É o método mais simples, onde a amostra é titulada antes (acidez total) e após a evaporação (acidez não volátil ou fixa), e por diferença entre as titulações tem-se a % de acidez volátil (acidez volátil = acidez total - acidez fixa). Porém esta determinação tem um sério inconveniente, que é a perda de ácidos menos voláteis, como o ácido láctico, juntamente com os ácidos voláteis.B.2. Destilação direta    A amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido será titulado com uma base padronizada, e fenolftaleína como indicador.B.3. Destilação a vapor            É o método mais utilizado para produtos fermentados. Existem vários tipos de equipamentos de destilação, como, por exemplo, o destilador de Kjeldahl. Os resultados obtidos por destilação são muito discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no método por evaporação.            Em cerveja e vinho, a acidez volátil indica se a fermentação ocorrida é a desejada e ainda demonstra a necessidade de adição de SO2 ou pasteurização (ou ambos) quando a acidez volátil é muito alta.