Dicas de como usar pratos ,talheres e taças em uma mesa
Autor: Bia Terra | Publicado: 2011-07-08T16:54:00-07:00

O aparelhamento da                  mesa de refeições consiste em cobri-la com um forro protetor e                  equipá-la com os utensílios para o tipo de serviço escolhido. Estes                  utensílios                  são basicamente travessas, pratos e talheres, copos e taças,                  acrescidos de outros                  conforme sejam necessários aos pratos a serem servidos e ao modo                  de servir. É o caso dos galheteiros para óleo e vinagre, da                  manteigueira, dos saleiros, dos talheres especiais para                  moluscos, dos descansos para talheres, tigelinha de lavanda,                  etc. A decoração da mesa pode ser considerada também parto do seu                  aparelhamento.Toalha. Uma toalha de fino artesanato é                  usualmente reservada para refeições com menor número de convidados. Para uma                  recepção com várias mesas, empregam-se toalhas de boa qualidade em damasco ou outro                  tecido decorado de fábrica, principalmente se há que cobrir várias mesas de modo                  igual. Podem ser colocados sob a toalha,&nbsp; um forro de                  plástico ou uma toalha tipo moletom para melhor proteger um tampo de madeira                  nobre,.Decoração.                  A toalha que cobre a mesa tem função decorativa somada à de                  proteger o imóvel do calor dos pratos, arranhões eventualmente                  causados por talheres e outros acessórios de mesa. Precisa estar                  limpa e sem qualquer cheiro. Também a decoração floral não pode                  exalar perfume ou cheiros fortes, e deve ser baixa, de modo a                  não impedir o contacto visual entre os convidados, e disposta de                  modo a não dificultar o serviço. A decoração com velas acesas,                  somente à noite. A louça.                  Constituem peças básicas de um                  serviço de jantar o prato de refeições e o prato pequeno de pão. Pratos para uma                  refeição formal nunca são inteiramente lisos, e em geral ostentam algum tipo de                  decoração, a qual, somada à boa qualidade da louça, muitas vezes                  fizeram famosos seus                  fabricantes ou o país ou região de origem: louça chinesa, louça da Bavária,                  da Índia, etc. Se                  o prato é decorado com um motivo central que tem topo e base (Ex.: uma pequena                  paisagem campestre), esse motivo deve ficar horizontal, a base voltada para o                  convidado. Se a decoração é um emblema (Ex.: um brasão), este fica direcionado para                  o centro da mesa, e se for um motivo apenas decorativo impresso em uma das bordas                  (um raminho de flores), fica na posição 2 horas. Deve se deixar um espaço mínimo de                  80 centímetros entre os pratos.Sous-plat.&nbsp;                  Também chamado “prato de apresentação” e “prato de serviço”, o sous-plat&nbsp;                   [Pron. “suplá"; ­ do francês, “debaixo ou sob o prato”]  funciona como uma bandeja. É um prato raso um pouco maior que o prato  comum, deixado                  diante do comensal. No serviço à francesa, sobre ele são                   sucessivamente colocados o prato de sopa e, na  seqüência, o                  primeiro prato e depois o principal, e o prato de  queijos, se                  houver. É removido junto com este último, antes da  sobremesa.Além de proteger                  a mesa e a toalha como um isolante do calor, principalmente no                  caso de sopas e caldos quentes, o sous-plat tem também uma                  importante função decorativa, por emprestar maior sofisticação                  ao arranjo da mesa. Em geral é utilizado apenas em ocasiões                  formais e nos bons restaurantes. Produzidos originalmente apenas                  em prata, hoje os seus materiais variam, desde a finíssima                  prata, até porcelana colorida, cristal, vidro e cerâmica, sem                  perderem sua característica de robustez. Normalmente o sous-plat não                  faz parte do jogo de jantar, e tem seu próprio motivo decorativo. Pratos ou taças                  para sobremesa têm prato de serviço menor que o sous-plat. O                  talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da                  taça.                     
                             &nbsp;                             &nbsp;                         
                             &nbsp;                                                                                   
                             &nbsp;                                                          Fig. 1                         
Copos. São colocados adiante                  do prato, um pouco para a direita,  deixando-se espaço para os                  talheres de sobremesa. São no mínimo dois copos-de-pé, um maior para água e, à                  direita deste, outro menor para vinho. No caso de serem servidos vinhos branco e                  tinto, os copos estarão dispostos em escala decrescente de altura e capacidade, da                  esquerda para a direita: o maior para água, seguido do copo para vinho tinto (que                  tem tamanho médio) e do copo destinado ao vinho branco (menor). O copo de vinho                  tinto pode variar de formato. O menos bojudo é chamado bordalês, e o mais                  recurvado é o tipo borgonhês (Fig. 1). Pode ser acrescentada à direita uma                  taça para champanhe, mas se é do tipo “flauta”, será colocada fora da linha, um                  pouco para trás. Na ordem indicada os copos podem ser servidos com mais facilidade                  pelo garçom, pela direita do comensal, sem que, ao servir o primeiro, o corpo                  ou bojo da                  garrafa atinja a borda do copo visinho. Guardanapo. No aparelhamento                  da mesa, o guardanapo é colocado à esquerda do prato, junto aos garfos, ou no                  pratinho de pão se este estiver sobre o sous-plat, ou diretamente sobre o                  sous-plat. É dobrado em mitra, em triângulo ou retângulo (em formas simples, e                  não com exageros de criatividade, como se fosse um origami.                 Em uma recepção para almoço, chá ou jantar sentado, guardanapos de pano como damasco                  ou linho são a regra, mas o guardanapo de papel que imita esses tecidos, comumente                  os substituem em ocasiões informais, e principalmente em coquetéis.                     
                             &nbsp;                             &nbsp;                         
                             &nbsp;                                                                                   
                             &nbsp;                                                          Fig. 2                         
Talheres.                  O Aurélio informa que a palavra vem de tailhoir, do                  francês, significando "prato de cortar carne", que passou                  a designar os utensílios de cortar e servir. Os talheres variam em tamanho e forma segundo suas finalidades,                 o material de que são feitos, e quanto ao design                  das peças de um e outro fabricante. Antigamente feitos de prata                  ou de estanho, modernamente são predominantemente de aço, tanto o                  inoxidável como o recoberto com  prata. Sua variedade de formas                  (Fig. 2) obedece a finalidades específicas                  – o garfo para                  espetar e carregar sólidos; a colher, para líquidos e cremes; a                  faca,                  para cortar.                  À mesa, são dispostos numa certa ordem, junto ao prato da refeição                                    . A ordem é simples, apesar de que são dois sistemas. Dois modos de uso do talher, e                  de servir. O manuseio do talher tem duas orientações                  vigentes na hotelaria, decorrentes de certos aspectos históricos                  definidos na Inglaterra e na França no século XVIII,                  correlacionados com modos de servir a refeição, que                   diferiam na ilha e no continente. O serviço à                  inglesa pode não requerer mais que uma ou duas facas&nbsp; e um                  ou dois garfos, pois toda a comida está resumida a um único                  curso, que reúne carne, massas e legumes dispostos separados no                  mesmo prato, precedidos de uma salada. Os ingleses                  colocam sobre a toalha os garfos e as colheres com a sua                  concavidade e pontas voltadas para cima, e nessa mesma posição também eles                  estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final da                  refeição. As facas ficam à direita do prato e os garfos à                  esquerda.No modo francês                  as facas ficam à direita do prato e os garfos à esquerda, como                  no modo inglês, porém são utilizados talheres variados, porque a                  refeição tem mais de um prato, podendo compreender três ou mais,                  e colheres e garfos ficam emborcados, dispostos sobre a mesa com                  as costas para cima, a concavidade e as pontas voltadas para                  baixo. A diferença entre                  a disposição inglesa dos talheres&nbsp; e a posição francesa,                  com as costas para cima, é explicada por vários autores como a                  diferença ao exibir as armas da família: os franceses faziam a                  gravação nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam                  no lado oposto. E nessa posição também eles estarão em descanso                  sobre o prato, e serão deixados ao final da refeição.No aparelhamento                  à inglesa são colocados talheres e louça nas cabeceiras da mesa.                  No modo à francesa não há assentos nos extremos.Mas a principal                  diferença entre o modo inglês e o frances está no modo de segurar, e qual a mão que empunha o                  talher ao comer. Os ingleses consideram que os garfos e facas ficam nos lados correspondentes às mãos que vão                  utilizá-los apenas para cortar, não para comer. Para cortar, o garfo, seguro na mão esquerda, retém a                  peça que é cortada com a faca segura com a mão direita.                 Utilizada a faca, ela é deixada descansando sobre a borda superior direita do prato                  (fig. 3) e o garfo volta para a mão direita,                  para levar o alimento à boca.                  Quando for cortar novamente uma porção,                 a pessoa volta o garfo para a                 mão esquerda e utiliza a faca com a mão                  direita. No decurso da refeição o garfo é seguro por pressão do dedo polegar contra os                  dedos indicar e médio. Para comer ao                  modo francês, os europeus da Europa Continental, usam o garfo                  todo o tempo na mão esquerda e a faca na mão direita, não apenas                  quando cortam a carne ou outro alimento, mas igualmente para                  comer. O garfo é seguro com o envolvimento de todos os dedos da                  mão esquerda. Um montinho da comida é moldado elegantemente nas                  costas do garfo – lado convexo – com o auxílio da faca, segura                  pela mão direita, e assim levado à boca, com a mão esquerda.&nbsp; Portanto, para                  imitar os franceses, não basta comer com a mão esquerda: é preciso também                  saber utilizar o garfo com o lado convexo para cima e dentes                  para baixo. O modo francês tem a                  vantagem da rapidez, muito importante quando se come apressadamente, em tempo para                  ouvir discursos e participar de brindes sem ter que deixar a refeição inacabada.                     
                             &nbsp;                             &nbsp;                         
                             &nbsp;                                                                                   
                             &nbsp;                                                          Fig. 3                         
Pausas. Um talher usado nunca é deixado sobre                  o forro da mesa nem sobre o sous-plat. É ruim sujar a toalha da mesa,                  e&nbsp; igualmente impróprio sujar                  o sous plat ou prato de serviço com alguma  partícula ou                  gordura dos talheres.&nbsp; Quando o conviva                  abandona os talheres para usar o guardanapo, partir o  pão, etc.,                  ele não usa o descanso para talheres. A faca é deixada  obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato                  em uso, na posição da corda de um arco, a ponta para o  lado mais afastado do prato,                  o cabo na borda direita, e o corte voltado para o centro  do                  prato.. Se o comensal descansa também o garfo, este é                  deixado sobre o prato, direcionado                  para a frente, com o cabo voltado para ele, fazendo um triângulo                  com a faca&nbsp;que esta obliquamente na borda do prato, e com a                  concavidade para cima, se o manuseio é à inglesa, e com a                  concavidade voltada para baixo, se usado à francesa (Fig. 4-A).                  A peça chamada "descanso para talheres" é usada somente  durante uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para                  facilitar ser servida, ou se vai ao bufê servir-se uma  segunda vez.                  Existem vários tipos de descansos para talheres, em  metal e                  mesmo esculpidos em ágata, para serem usados nesses  momentos                  (fig. 4-B). Alguns descansos para talheres têm metade adaptada para a faca, e metade adaptada para o garfo. São dispostos do lado direito do prato com o lado do garfo voltado para o prato.                  Se não houver descansos para talheres, a pessoa deve retê-los                  consigo, segurando-os juntos, na mão esquerda., em posição                  horizontal ao nível da mesa, e não na vertical. O que                  nesse caso se aplica aos talheres, aplica-se também aos pauzinhos, na comida                  japonesa. Porém, como os pauzinhos são redondos, o descanso é côncavo, na forma de                  lua crescente; para os talheres ele pode ser horizontal, mas o modelo arqueado é                  mais seguro para evitar que as peças caiam sobre a toalha.                 Ao final da refeição o garfo e a faca são deixados sobre o prato                  unidos em paralelo, a faca à direita do garfo, o                  lado cortante da faca voltado para o interior do prato, com os cabos apoiados na borda do lado                  direito, na posição que se convencionou chamar “dos ponteiros do                  relógio às quatro e vinte” (Fig. 4-C). Aqui também observa-se voltar a concavidade para cima ou para baixo de                  acordo com o modo inglês ou francês. É considerado                  reprovável deixar os talheres inclinados, do lado de fora e de cada lado do prato,                  com as pontas apoiadas nas bordas, como as asas abertas de uma ave.                  No                  Brasil.  O modo francês que usa a mão esquerda para comer,                  com a faca permanentemente na mão direita para ajudar, tem apenas seu                  fundamento histórico, enquanto o modo inglês que também tem seu                  fundamento histórico, me parece mais racional, uma vez que a                  grande maioria das pessoas faz o manuseio dos objetos predominantemente com a mão                  direita. É um modo mais lento e elegante de comer e traduz bem a proverbial fleuma                  dos ingleses (Fig.3).                                          
                                                                                                                
                                                          Fig. 4                         
                 
O modo inglês é próprio do nosso país                  desde a época colonial, pois era usado em Portugal, que teve profunda ligação                  histórica com a Inglaterra, à                  qual apoiava em suas guerras contra a França.                 Em 1662 Carlos II da Inglaterra se casou com                  Catarina de Bragança, filha de dom João IV, rei de Portugal. À                  época da colonização, o costume inglês adotado em Portugal se                  deslocou para suas colônias.  O uso no                  Brasil do garfo na mão direita, embora tenha sido renegado ao final do                  Império devido ao neo-colonialismo francês de nossas elites, é um                 traço original da cultura brasileira que ainda                  predomina e, pelo seu fundamento histórico importante, deveria – por que não? – ser                  preservado pelos brasileiros – inclusive pelos que se enamoraram                  incondicionalmente da França – como um valor cultural autêntico e correto de                  brasilidade.&nbsp;A refeição completa. Os                  franceses criaram a refeição em vários cursos ou etapas, em que os pratos são                  servidos em uma seqüência orientada, dos considerados mais leves e preparatórios da                  digestão, aos pratos de carne, considerados mais pesados e servidos ao final,                  seguidos de um prato de queijos.&nbsp; O hábito francês dos vários cursos de pratos                  e da sua ordenação fisiológica (V.p.f.a                                   Refeição: roteiro completo)                  espalhou-se por todos os países mais adiantados. Note-se porém que "comer à francesa", ou "à                  inglesa", é independente de "servir à francesa" ou "servir à                  inglesa". Em um serviço à francesa com vários pratos, o comensal                  pode usar os talheres "a inglesa", e vice-versa. O que deve ser                  observado é o modo como os anfitriões comem, e imitá-los por                  cortesia e respeito. No continente europeu e na roda de certos                  grupos francófilos, pode-se estar preparado para o modo francês;                  na Inglaterra, nos Estados Unidos e em outros países que tiveram                  a influência britânica, como o Brasil, o provável é que o modo                  predominante à mesa seja o inglês, mesmo que a refeição tenha                  vários cursos, como o serviço sentado à francesa.O tipo e o número                  de talheres obedecem ao plano da refeição e esta é a razão de                  tantos talheres, e porque eles variarem de forma e tamanho, como                  mostra a Fig. 5. 
                                                                           Fig.                          5                     
Ao ver o grande número de talheres                  colocados na mesa junto ao prato, em um serviço sentado à                  francesa, o comensal pode recear se confundir. Mas há uma                  regra geral bem simples. O talher a ser usado é o que está mais afastado do prato.                  Alguns talheres poderão ser retirados pelo garçom ou substituídos por outros                  diferentes, e isto dependerá do prato escolhido para a refeição. Porém ele os                  recolocará na mesma ordem em que serão usados, o primeiro mais                  longe do prato.&nbsp; Na figura 5 estão dispostos os                  talheres para um almoço ou jantar informal de quatro pratos: a ostra como aperitivo,                  uma sopa ou caldo como entrada, o primeiro prato e o prato principal. Os copos são                  para água e duas qualidades de vinho. Como dito, a ordem dos talheres e dos copos é a mesma em                  que os pratos serão servidos: os primeiros talheres a serem usados são os mais                  afastados do prato. O pequeno garfo de três dentes (1) é o usado para comer ostras;                  a colher (2), para a sopa; a faca e o garfo mais externos (3 e 4) serão para o                  primeiro prato, geralmente uma carne branca como peixe ou frango. Se for peixe, esse                  jogo de talheres será substituído pelo que é próprio para comer peixe. A faca e o garfo                  mais próximos do prato (5 e 6) são para o prato principal. Os demais talheres e                  utensílios são a faca de manteiga (7); o guardanapo (8); o sous-plat                  ou prato de serviço (9); o prato de pão (10); e os copos, o de                  pé maior (11), para água;. o copo médio (12) para o vinho tinto                  que acompanha o prato principal;. e o copo de pé menor (13),                  para o vinho branco que acompanha o primeiro prato. Os talheres                  de sobremesa são trazidos à mesa junto com o prato de sobremesa.                  Mas podem também ser deixados sobre a toalha desde o início da                  refeição, colocados logo acima do prato de serviço, linearmente                  entre o pratinho de pão (ou de manteiga) e os copos. Os cabos da                  colher e da faquinha de sobremesa são voltados para a direita e                  o cabo do garfo para a esquerda.