Sobre os preços em restaurantes
Autor: Paulo Cioffi | Publicado: 2013-09-16T12:17:00-07:00











Essa reportagem só reforça o que venho falando. É de Julho, mas ainda é atual.










CARDÁPIO
  MAIS CARO DERRUBA O FATURAMENTO

 

  
  
Valor Econômico - 09/07/2013

 

  
  


 

  
  
&nbsp;As filas de espera nos restaurantes, comuns nos
  últimos anos, quase desapareceram. "É a crise mais séria que já
  enfrentei em dez anos como empresário", diz Juscelino Pereira,
  tradicional proprietário de restaurantes em São Paulo. Os aumentos de custos
  de alimentos, bebidas, aluguel e mão de obra levaram as casas a reajustar os
  cardápios de tal forma que assustaram e afugentaram os consumidores.

No primeiro semestre, segundo estimativa da
  Associação Nacional dos Restaurantes, o faturamento do setor caiu 10% em
  média em todo o país. As margens de lucro, que há quatro anos estavam entre
  12,5% e 15%, agora oscilam entre 8% e 9%.

O consumidor
  que nos últimos meses voltou a sentir a mão pesada da inflação e chega ao fim
  do mês com menos dinheiro no bolso, anda assustado com os preços cobrados nos
  restaurantes. Estes, por sua vez, enfrentam custos crescentes - de alimentos,
  bebidas, aluguel e mão de obra - e na ponta do lápis registram queda no
  faturamento e margem de lucro menor. Investimentos estão sendo adiados; novas
  contratações foram suspensas e demissões começam a ser discutidas.

A queda
  no faturamento do primeiro semestre - agravada pelas manifestações das ruas
  em junho e, antes disso, pelos "arrastões" e a lei seca - é
  estimada em mais de 10%. E a margem de lucro, que há quatro anos estava entre
  12,5% e 15%, agora oscila entre 8% e 9% - isso, em uma operação bem administrada,
  diz Cristiano Melles, presidente da Associação Nacional dos Restaurantes
  (ANR), que reúne grandes redes como McDonald"s, Bob"s, Pizza Hut,
  Giraffas, Outback e Rei do Mate.

"É
  um momento delicado para o país, de baixo crescimento, e nosso setor vem
  sentindo grande dificuldade", diz Juscelino Pereira, dono do Piselli e
  sócio dos restaurantes Maremonti e La Cocotte e do Zegna Café, em São Paulo.

Há 15
  anos no setor, Juscelino, como é chamado pelos clientes, diz que "esta é
  a crise mais séria" que enfrentou em seus quase 10 anos como empresário.
  Ele e seus sócios empregam cerca de 400 pessoas. E é com tristeza que
  reconhecem a necessidade de fazer demissões. "Precisamos enxugar de
  alguma maneira. Se perdemos receita, não podemos manter a mesma estrutura de
  custo", diz Juscelino, que ainda avalia o tamanho do corte a ser feito.

Este
  quadro mais sombrio também é observado por outras fontes do setor, cujo
  faturamento anual é estimado em R$ 65 bilhões, o que representa 1,45% do
  Produto Interno Bruto (PIB). Se for considerada toda a cadeia, incluindo o
  atacado que abastece bares e restaurantes, esse mercado é estimado em R$ 182
  bilhões, ou 4,06% do PIB. Trabalhadores com carteira assinada somam cerca de
  6 milhões (sendo 20% no Estado de São Paulo), ou 8% da força de trabalho
  brasileira.

Melles,
  presidente da ANR e sócio da rede de churrascarias Pobre Juan, observa que os
  preços nos cardápios têm gerado muitas reclamações de consumidores.
  "Escola de criança, plano de saúde, gasolina, supermercado... Esses
  gastos não dá para cortar. Com o aumento da inflação, a renda disponível ficou
  menor e o restaurante virou o vilão da história", diz.

Assim
  como o brasileiro sente preços mais salgados em diversos produtos e serviços,
  os donos de restaurantes também enfrentam aumentos expressivos em seus
  custos. Nos últimos 12 meses, a alimentação fora do lar mostra um aumento de
  11,18% - abaixo da variação mostrada pelo setor de alimentos e bebidas, que
  sobe 12,80%. Estes dois itens equivalem a cerca de 35% do faturamento de um
  restaurante.

O custo
  de ocupação, que inclui gastos de aluguel, condomínio, IPTU e verba
  promocional (em shoppings), subiu 90% nos últimos quatro anos, diz Melles.
  "O custo de ocupação deveria equivaler a 5% do faturamento, agora chega
  a 10%", diz, lembrando que há ainda os gastos com segurança - câmeras e
  pessoal para tentar inibir possíveis "arrastões".

A folha
  de funcionários, que corresponde entre 22% e 25% da receita bruta de um
  restaurante, é outro ponto de pressão. Airton Valadão Jr, sócio fundador do
  restaurante Praça São Lourenço e da cantina italiana La Grassa, emprega 130
  pessoas. "Estamos enxugando a máquina. Onde trabalham cinco, podem
  trabalhar quatro", diz ele, que também está trocando mão de obra própria
  por empresas terceirizadas. Isso já foi feito com limpeza e manutenção de
  máquinas e deve ser replicado na área de TI.

Há dois
  meses, Valadão e seus sócios decidiram fechar as portas da segunda unidade do
  Praça São Lourenço. O restaurante de 815 metros quadrados, com capacidade
  para atender 250 pessoas, funcionou por dois anos no Shopping Iguatemi de
  Alphaville, a 30 km do centro da cidade de São Paulo. "Não tínhamos
  movimento nenhum à noite. Guardamos os maquinários em um depósito e vamos
  aguardar", disse.

A rede
  de pizzarias Maremonti, com quatro unidades, já poderia estar com duas ou
  três a mais, diz Juscelino Pereira. "Mas agora não dá. Estamos adiando o
  plano de expansão", afirma.

O
  presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel),
  Joaquim Saraiva de Almeida, não mostra otimismo em relação aos próximos
  meses: "Torcemos para que não piore, mas no momento não sentimos que
  haverá crescimento neste ano". O segundo semestre corresponde a cerca de
  60% do faturamento anual do setor.

"Esperamos
  que haja reação da economia e que venham as desonerações", diz Melles,
  da ANR, que negocia com o governo federal a inclusão dos restaurantes no
  Plano Brasil Maior, que desonera a folha de pagamentos. A ANR também pede ao
  governo paulista que a alíquota de ICMS cobrada dos restaurantes seja
  reduzida de 3,2% para 2%. O cenário pouco animador fomenta discussões sobre
  um novo modelo de negócios. "Talvez caminhemos para o modelo de menos
  gente no salão [para atender a clientela]. E na cozinha, equipamentos cada
  vez mais modernos, para automatizar a operação", diz Melles.