Tudo sobre a Cachaça brasileira
Autor: Igor Mariano | Publicado: 2012-12-23T13:46:00-02:00




"Só bebo para fazer show e andar de avião. O problema é que faço muitos shows e ando muito de avião!”
Tim Maia

“A fermentação foi a maior invenção do homem depois do fogo”


David Rains Wallace



“Nunca fiz amigos bebendo leite, no entanto tomando cachaça…”
&nbsp;Marcus Sorrentino

“Bebo porque líquido é; porque se sólida fosse, comê-la-ia”.




Jânio Quadros






A cachaça abocanha cerca de 86% do mercado de bebidas destiladas no Brasil, seguida pelo uísque e pelo conhaque, e sua cadeia produtiva movimenta aproximadamente R$ 7 bilhões anualmente. Apesar dessa cifra, considerada positiva, o segmento – composto por 40 mil produtores de cerca de 4 mil marcas, que equivalem a um volume de fabricação de 1,3 bilhão de litros – exportam apenas 1% deste total.&nbsp;Os investimentos de R$ 22 milhões em divulgação nos meios de comunicação estão voltados para ações de fortalecimento concentradas no aperfeiçoamento da qualidade da bebida – &nbsp;principalmente da sua variedade, uma vez que é a terceira mais consumida do mundo, perdendo apenas para a russa vodka e o oriental sochu.&nbsp;




José Lúcio Mendes, presidente do Centro Brasileiro de Referência da Cachaça (CBRC), reforçou a constatação de que existe espaço para crescimento do mercado ao lembrar que a Escócia oferece atualmente de 40 a 50 marcas de uísque. "Não temos números a respeito do mercado informal brasileiro, mas o segmento pode crescer significativamente se apostar na profissionalização, principalmente do setor artesanal."

&nbsp;Além disso, ele afirmou que o consumo de conhaque e uísque apresenta tendência de queda no mercado internacional, o que provocou o interesse de fabricantes de bebidas estrangeiras – como a italiana Davide Campari-Milano, que produz o Campari e adquiriu a marca Sagatiba. Outra ação que confirmaria o bom momento atual do segmento é a compra da marca mineira de cachaça Bendita pelo chef francês Claude Troisgros. &nbsp;

Profissionalização – Essa movimentação também contribuiu para o crescimento das feiras e eventos de degustação no mercado interno, como a ExpoCachaça Dose Dupla, inaugurada na última terça-feira no Mercado Municipal de São Paulo e que se encerrará no domingo.

No entendimento de Mendes, essa feira tem o objetivo de divulgar o segmento e realizar negócios – e não se concentrar apenas na degustação das bebidas. Na sua avaliação, a exposição traz a vantagem de reforçar a estratégia de profissionalização do setor, uma vez que muitos dos participantes têm o suporte do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) – e, por essa razão, têm seus produtos certificados.




Barris de cachaça

Outro objetivo do CBRC é&nbsp;apresentar a&nbsp;bebida a uma parcela mais jovem da população, uma vez que o consumo de destilados apresenta crescimento mundial – o que também acontece no Brasil. Ele lembrou que a média de idade dos apreciadores da bebida é alta, e os evento podem ser um bom veículo para atrair proprietários de restaurantes e bares. O consumo per capita é de oito &nbsp;a nove litros por ano.&nbsp;

&nbsp;Expansão – No caso das exportações brasileiras do produto, Mendes avaliou que, para aumentar o percentual de vendas ao exterior, é necessário que o segmento invista na padronização e no aperfeiçoamento de embalagens e rótulos. Essas medidas poderão elevar, no médio prazo, este total para 5%. &nbsp;As marcas brasileiras mais comercializadas no mercado internacional são Pitu, 51, Ypioca, Velho Barreiro, Sagatiba e Cabana. &nbsp;

&nbsp;"Este é o momento certo para expandir o mercado, pois podemos aproveitar eventos como a Copa do Mundo, quando o País receberá um número significativo de turistas. Criaremos estratégias e ações para que os hotéis adotem a cachaça como ingrediente básico da caipirinha – bebida muito apreciada pelos estrangeiros que visitam o Brasil."

O que é uma cachaça especial?

Elaborada em escala limitada, com produção e cuidados artesanais, uma cachaça nobre, premium ou especial é, ao contrário da sua similar industrial fabricada em grandes volumes em destiladores de coluna, uma bebida obtida a partir do processo de destilação simples, em alambiques de cobre, do mosto fermentado da cana-de-açúcar, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20ºC, e características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acúcares em até 6g por litro, expressos em sacarose.

Mas a explicação para a nobreza e alta qualidade das cachaças especiais passa obrigatoriamente, entre outros detalhes de produção, pela escolha do tipo de cana. Pelo cultivo e a maneira de fazer o corte. Pela utilização da cana em períodos não superiores a 24h depois de cortada. Pela preparação do mosto. Pelo zelo na destilação. Pela fermentação natural sem agentes "catalizadores químicos" (apenas nutrientes reguladores). Pela escolha da madeira e o fiel cumprimento das normas de envelhecimento e padronização. Pelo ambiente tranquilo e silencioso para descansá-la e envelhecê-la; E, por fim, pelo cuidado na preparação das misturas (blend), que vão fazer uma cachaça ser especial e diferente da outra, ser única, e com identidade própria.

Do canavial ao copo:

O primeiro passo para se produzir uma cachaça especial é a seleção e colheita da cana-de-açúcar no período correto - e quanto mais doce a cana for, claro, melhor. A seguir, ela passa a moagem mecânica, de onde sai o caldo que costumam chamar de "garapa". Com o caldo apurado, filtrado e decantado é feita a fermentação em tachos de madeira. Nessa etapa, adiciona-se o levedo (fermento) que, por sua vez, deve ser puro e saudável para produzir uma bebida de qualidade - ou seja, nenhuma química é admitida entre os bons produtores.





Após fermentar, o líquido segue para a destilação em alambiques de cobre. Ali, nas boas cachaças, desprezam-se os primeiros litros (também chamada de "cabeça") e os últimos (a "cauda"), ficando-se apenas com o líquido produzido no meio da destilação (o "corpo" ou o "miolo"), que por sua vez pode ir ou não para o envelhecimento em barris de madeira, dependendo do tipo (branca ou envelhecida) que se quer produzir.

Como degustar a cachaça:

Avaliação criteriosa e imparcial que inclui exames visual, olfativo e gustativo, a análise sensorial técnica ou profissional aponta e identifica tanto os predicados organolépticos da bebida quanto os seus defeitos. Realizada às cegas, ou seja, sem o conhecimento da marca que está se provando, especialistas e degustadores tarimbados, sem serem sugestionados, utilizam fichas técnicas nas quais são avaliados os aspectos de limpidez, brilho, cor e viscosidade; os aromas primários (sacarose, frutose, notas cítricas, álcool de cereais), os secundários (leveduras) e os terciários (provenientes da variedade de madeira utilizada); mais a acidez , o amargor e a persistência da bebida em boca, entre outros itens.

"Além de proporcionar na prática uma experiência enriquecedora ao consumidor, os painéis de análise técnica também auxiliam os produtores de cachaça a criar um padrão de qualidade por região, com técnica, higiene, qualidade e sustentabilidade, desde o campo, com a seleção da matéria-prima, aos equipamentos como barris de qualidade, engarrafamento e a guarda corretos", destaca Renato Frascino, consultor de bebidas e coordenador do painel de degustação da Expocachaça Dose Dupla.

Uma cachaça especial envelhecida ou amaciada deve refletir o casamento perfeito entre a natureza e a madeira, sem predominância de nenhuma delas. Ou seja: Uma cachaça nobre reúne os aromas primários provenientes da natureza (como ácidos cítricos, frutoses, sacaroses originárias da cana madura, sem a queima da planta) com os terciários provenientes dos barris de madeira bem escolhidos e sem excessos.


Quando se toma uma cachaça, é preciso observar a ‘agressividade’, a acidez, o sabor alcoólico inicial e residual. A doçura também deve ser observada: é positiva se ela for resultante dos compostos doces do próprio produto e do método de armazenamento (quando também recebe açúcares provenientes da madeira na qual a cachaça é armazenada). É negativa quando é resultante da adição de sacarose. Muitas vezes, o açúcar mascara sabores ruins.


- Uma boa cachaça é límpida, transparente e sem resíduos. O degustador também avalia a aparência da bebida e não só o seu sabor. Em seguida, ele a cheira: o aroma deve ser agradável e dar vontade de continuar cheirando – além de despertar a vontade de saboreá-la.
O aroma da cachaça não pode agredir o olfato. Bebidas que exalam cheiro desagradável ou que o odor chega a irritar os olhos podem ser associadas principalmente à falta de higiene em sua fabricação. Cachaças de qualidade apresentam aroma frutado e adocicado.&nbsp;

- Sua acidez é comprovada nas laterais da língua e o paladar adocicado na ponta da língua. No céu da boca pode-se identificar a presença excessiva de cobre. A cachaça deve ser colocada e mantida na boca por alguns segundos. Não deve apresentar gosto de álcool e, acima de tudo, não deve dar vontade do degustador cuspir, ato muito comum quando se ingere bebidas de má qualidade.


&nbsp;Ao ser engolida a cachaça esta deve descer bem, ou “redonda” como dizem os adeptos da bebida, sem “queimar”.

- A boa cachaça deixa no copo uma oleosidade que escorre lentamente. É por isso que o cálice deve ser liso, transparente e de boca larga. A bebida queima agradavelmente na boca, “descendo bem suave”.

- O degustador de cachaça, quando a coloca em contato com a língua por alguns segundos, sabe definir o paladar: adocicado, ácido, amargo ou salgado.

- No processo de degustação de várias cachaças de gradação alcoólica diferentes é importante tomar água mineral gasosa e comer pedaços de pão puro.

- Para degustar uma dose, o ‘cachaçólogo’ demora de 15 a 20 minutos. Um coquetel e uma batida requerem de 20 a 30 minutos.



10 mandamentos da Boa Cachaça

Antes de prová-la, observe as condições da garrafa, tampinha e líquido, a fim de verificar se não há contaminação ou deterioração da cachaça.

Confira as informações do rótulo: origem, teor alcoólico, se é uma cachaça branca, envelhecida (qual a madeira), e se ela se ela tem todos os registros necessários no Ministério da Agricultura.

Chacoalhe a garrafa, antes de abri-la. Se aparecer um “colar de bolhas” em torno do gargalo, você terá certeza de que o líquido ali guardado é de ótima qualidade.




Ao despejá-lo devagar no copo, observe se o líquido escorre em suas paredes como um óleo fino e se se forma novamente aquele “rosário de bolhas”. Quanto mais tempo ele durar, melhor é a cachaça.

Confira se a bebida não contém impurezas, posicionando o copo contra a luz. A boa cachaça é transparente, brilhante e não possui nenhuma partícula sólida.

Para sentir seu buquê de aromas, que lembra o de cana e de notas frutais, nas brancas, e de baunilha e mel, nas envelhecidas, cheire a bebida ou esfregue uma pequena quantidade na palma da mão: o aroma tem de ser natural, agradável e suave, e não de álcool.

Ao ser agitada no copo, a boa cachaça forma uma espuma que desaparece no máximo em 30’. Assim você verifica se ela está saudável e boa para beber. Deixada em repouso, deve formar “lágrimas” nas paredes do copo que indicam também sua saúde e sua boa qualidade.

Cachaça boa não resseca a boca nem queima a garganta, apesar de seu alto grau alcoólico. Deve ser, portanto, macia, lisa e redonda no paladar. E lembre-se: uma pura especial deve, e merece, ser saboreada em pequenos goles.




Cachaça da boa também não deixa bafo, tampouco dor de cabeça. Seus aromas e sabores, portanto, devem ser suaves, revelando de modo equilibrado as nuances da fruta, o teor alcoólico, o ácido e o doce.

Depois de aberta, a garrafa deve ser mantida bem fechada a fim de evitar que a bebida evapore. Se tiver uma garrafa de rosca, transfira-a. Assim, você poderá saboreá-la outras vezes e, melhor, com a mesma qualidade.

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Essa matéria é derivada de pesquisas com abordagem no tema e grande parte de seu conteúdo foi extraido da cartilha Cachaças Nobres do Brasil, elaborada pelos amigos José Roberto Graziano e Nestor Marques Filho para o Mercado Municipal Paulistano.

Atenciosamente, Igor Mariano.