Controle de Perigos (Cartilha I - O grande Aprendiz) Qualidade e Segurança Alimentar
Autor: Luiz Sávio Defanti | Publicado: 2011-09-27T06:45:00-07:00



















QUEM E QUANDO CONTROLAR? O controle de uma unidade de produção de alimentos exige a participação de todos, cada um cuidando de fazer os procedimentos corretamente (de higienização de superfícies, mãos, etc.). Quem faz e controla a operação tem muita responsabilidade. Todo momento é importante e uma falha pode provocar sérios problemas. Portanto, todos são importantes para que a segurança seja garantida. E cada um deve ser treinado nas operações que precisa realizar. O MONITOR Quem controla as BP ou um PCC é um MONITOR. Ela deve saber bem o que vai controlar, como e quando controlar. Geralmente, o monitor é a própria pessoa que faz a operação. Ele também registra a observação (se for o caso) e faz ou indica alguém para fazer a ação corretiva, toda vez que for necessária. Em um estabelecimento, pode haver um ou vários MONITORES, dependendo do número e dos tipos de preparações, turnos, etc. O CHEFE O chefe, supervisor ou encarregado de uma seção ou de uma cozinha ou de um setor (de acordo com os cargos que ocuparem na estrutura do estabelecimento)  deve verificar se tudo está correndo bem na sua área, inclusive se todos os PCC estão controlados e se as Boas Práticas estão sendo aplicadas. O RESPONSÁVEL TÉCNICO NÍVEL 1 O responsável técnico nível 1 (RT 1) é a pessoa responsável pelo estabelecimento para produzir os alimentos com segurança, ou seja, é responsável por fazer cumprir as BP e os controles nos PCC. Por isso, precisa um treinamento mais aprofundado no controle dos alimentos. Deve supervisionar o trabalho dos chefes, supervisores ou encarregados e, se não houver estes cargos, dos próprios monitores. O responsável técnico nível 1 pode ser também qualquer pessoa que ocupa os cargos citados acima. Assim, no final, ele é o responsável por toso os controladores e os procedimentos de controle da empresa. QUAIS SÃO AS AÇÕES CORRETIVAS? A ação corretiva é fundamental para controlar os perigos. Ela deve ser tomada semrpe que o limite estabelecido para operação não for obedecido. Assim, se observamos que uma temperatura não atende os limites estabelecidos, e por isso, não está correta, temos que corrigi-la. Se uma higiene não foi bem feita temos que refazê-la e, assim, por diante. SE A AÇÃO CORRETIVA
NÃO FOR FEITA IMEDIATAMENTE, DE NADA ADIANTA MONITORIZAR (CONTROLAR).




CORRIGINDO









http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/914547-teste-aponta-falta-de-higiene-em-self-service-de-shoppings-de-sp.shtml





Os produtos não
corrigidos devem ser descartados por apresentarem riscos à saúde do consumidor.



ARQUIVAMENTOS DOS REGISTROS



Que registros
(documentos) vamos arquivar?



Devemos guardar somente as informações que demonstrem que os
perigos foram realmente controlados.

Geralmente, são mantidos os seguintes registros (por tempo
variável, dependendo da situação):

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Os chech-list de BP;

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Planilhas de registros de temperatura e/ou tempo
nos PCC;

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Planilhas de ações corretivas tomadas, sempre
que houver desvio;

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Laudos de análises;

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Registros de desinsetização / desratização e
outros.



COMO GUARDAR OS
REGISTROS?



Os registros podem ser guardados no estabelecimento em
arquivos, gavetas ou pastas.

O responsável pela manutenção correta do arquivo é o
responsável técnico nível 1.



COLETA DE AMOSTRAS







No caso de restaurantes, é recomendável a coleta, em sacos
plásticos, de amostras diárias de cada tipo de alimento, separadamente,
devendo-se mantê-las por até 72 horas sob refrigeração. Elas servirão para
tirar dúvidas, caso haja algum problema com os consumidores.
http://www.upira.com.br/noticias.php?id=3971&amp;cid=1