Cozinha Vegan
Autor: Gastronomia Bahia; Brasil. | Publicado: 2012-05-29T09:09:00-07:00




Histórico

Ha seis séculos antes de Cristo, na China, já se falava que a saúde do ser humano se sustenta em uma alimentação equilibrada, através de alimentos naturais e orgânicos, livres de aditivos, conservantes e agrotóxicos. Esta é uma alimentação ideal para os indivíduos que 
habitam países de clima tropical, pois equilibra a dependência protéica e ajuda a estabelecer um adequado nível energético. 
Na década passada, a alimentação natural era rotulada como uma manifestação de contracultura, hippie e à margem da sociedade. O varejo era composto de pequenas e raras lojas especializadas e os ingredientes eram muito caros. Hoje, existem fazendas exclusivamente dedicadas à produção de orgânicos e as compras podem ser realizadas em grandes supermercados. Os preços se estabilizaram e mais pessoas estão atentas à qualidade da sua alimentação. 
O termo “comida natural” era sinônimo de macrobiótica e, mais tarde, de comida sem produtos industrializados. Já foi usada até para descrever os sanduíches cheios de maionese vendidos na praia. A comida vegetariana era associada a algo insosso e sem cor. Atualmente, ela aparece de forma criativa, atraente e variada. Um cardápio vegetariano pode ser tão diversificado e saboroso quanto o de restaurantes convencionais. 
Os legítimos restaurantes naturais são aqueles que não utilizam ingredientes industrializados e, sempre que possível, só oferecem produtos orgânicos. A partir daí, há uma ampla variedade de estilos. 
Há os 100% vegetarianos, aqueles que servem comida crua (nada é feito usando fogo a uma temperatura acima de 40°C), aqueles que utilizam ovos e leite e até aqueles que servem carnes brancas. De uma maneira geral, os restaurantes naturais são ovo – lacto – vegetarianos  (com ovos e laticínios). Não servem carne. Alguns deles oferecem opções para os VEGANS, aqueles que não comem nada derivado dos animais. 




Vegans

O termo " vegan" ( pronuncia-se "vigan" ) vem do inglês e foi usado pela primeira vez por volta de 1940, por uma sociedade inglesa. Desde então, difundiu-se pelo mundo todo, conquistando cada vez mais adeptos e simpatizantes. Curiosidade: em 2002, estima-se que já existiam pelo menos 1.500 vegans só na cidade de São Paulo.

Conceito vegan

Os vegans são pessoas que não consomem nem utilizam nada que provoque o sofrimento ou a morte de animais, sejam alimentos, vestimentas, cosméticos, produtos de higiene pessoal ou de limpeza. Nós evitamos consumir produtos cuja produção envolva testes toxicológicos cruéis com animais e também não apoiamos espetáculos circenses ou a exposição de animais em zoológicos, que tiram os animais de seu hábitat, separando-os definitivamente dos outros membros de sua espécie e mantendo-os confinados em espaços exíguos.
Os vegans evitam consumir mel devido aos meios, muitas vezes cruéis, pelos quais é obtido.
O sistema produtivo faz com que alguns criadores explorem as abelhas mudando-as de floradas para que continuem produzindo mel. Outros retiram todo o mel da colméia, sem ter a menor consciência de que as abelhas também se alimentam dele. Além disso, alguns criadores inseminam artificialmente as abelhas rainhas, "extraindo" o esperma do zangão com o método cruel do esmagamento da cabeça, cuja violência causa a ejaculação.
Os vegans também não consomem o tradicional açúcar refinado, pois algumas empresas usam o processo de clarificação, ou seja, hiperfiltragem, que em geral ultiliza ossos moídos em seus equipamentos. Alguns vinhos e vinagres também passam por esse processo de clarificação.
Quanto à vestimenta, os vegans não usam, evidentemente, couro, seda, cetim ( por conter fibras de seda ) e lãs de origem animal, pois esses materias são em geral obtidos por métodos que causam o sofrimento dos animais. A extração da lã, particularmente, muitas vezes causa ferimentos nas ovelhas. Os cientistas também têm criado espécies de ovelhas com lã em demasia. Isso modifica o ciclo reprodutivo do animal e faz com que muitas delas morram de calor no verão, pelo excesso de lã, ou de frio no inverno, depois que toda lã é extraída.
E quanto à seda, para a produção e sepração do fio de seda, os produtores fervem o casulo com o bicho em seu interior; imaginemos, então, como o bichinho deve sofrer lá dentro.
Os vegans também não vão ao cinema, pois a película cinematográfica possui uma camada de gelatina especial, retirada dos ossos da canela e das patas dos bois. Essa mesma gelatina recobre os filmes fotográficos, por isso os vegans não utilizam as câmeras tradicionais, apenas as digitais.
Mas não pára por aí. Os doze litros de sangue do boi sacrificado, coletados nos matadouros, são utilizados na fabricação de rações, fertilizantes, espumante para extintores de incêndio, colas e fixadores de tinturas.
A gordura e a glicerina acabam em pneus, plásticos, PVC, detergentes , xampus, cremes de barbear, velas, etc. Com as patas e o mocotó são produzidos lubrificantes. Muitos pincéis são feitos com o pêlo da cauda e das orelhas de animais. Até mesmo algumas raquetes de tênis têm fios de tripas de animais. Os vegans precisam examinar a composição de todos esses produtos antes de consumi-los ou utilizá-los.

Tipos de Clientela

VEGETARIANISMO (Do Latim vegetus, forte, vigoroso, saudável ): Regime alimentar baseado unicamente na ingestão de vegetais. As pessoas que praticam essa dieta são chamadas vegetarianas.

OVOLACTOVEGETARIANOS: Aqueles que consomem vegetais, ovos, leite e derivados e se abstêm de todos os tipos de carne. 

LACTOVEGETARIANOS: Aqueles que consomem leite e derivados e se abstêm de ovos e de todos os tipos de carne. Obs: Lembremos que os ovos são receptáculos de vida e os derivados de leite podem conter substâncias extraídas de órgãos de animais, como no caso da maioria dos queijos, cujo processo de fabricação requer coalho animal, ou rennet ( enzima retirada do estômago de bezerros recém-abatidos).

NATURALISMO: Filosofia daqueles que consomem apenas alimentos integrais, livres de qualquer agente químico artificial, mas que aceitam em sua dieta leite e derivados, ovos e carne branca, como peixe e frango.
MACROBIÓTICA: Prescrições dietéticas milenares dos chineses, difundidas em muitos países e desenvolvidas com base no conceito filosófico da bipolaridade ( equilíbrio yin - yang ). A dieta macrobiótica é feita à base de grãos e cereais, mas alguns "seguidores " admitem carne branca, dentre outras complexidades.

ONIVORISMO: Dieta em que se come de tudo, inclusive alimentos industrializados.

NATURISMO: Dieta que admite apenas o consumo de hortaliças e frutas em sua forma natural, sem cozimento ou sal.

CRUDIVORISMO: Conjunto de hábitos alimentares daqueles que se alimentam apenas de alimentos crus.

FRUGIVORISMO: Alimentação exclusivamente à base de frutas

VEGANISMO: Filosofia em que se baseiam os hábitos alimentares daqueles que não consomem e nem utilizam nada que advenha da exploração, do sofrimento ou da morte de qualquer animal.


Produtos mais utilizados

 Fruta e vegetais frescos. Quanto, mas, melhor, porque pode sempre fazer conservas ou congelar alguns elementos como morangos, cerejas, mirtilos, framboesas, pêssego, tomates, milho e pimentos. As couves, acelgas e espinafres (excelente fonte de ferro e cálcio), as laranjas, toranjas e limões (recheados de Vitamina C) devem constar sempre na lista de compras. Use e abuse das cebolas e do alho, desde que não tenham rebentos; e os frutos secos são sempre uma boa opção para petiscar ou lanchar. Quando o tempo não o permitir, pode perfeitamente recorrer dos vegetais pré-congelados ou do tomate enlatado. 

 Grãos. Para além do pão (integral, mistura de cereais, centeio, sementes, passas…) e cereais (trigo, milho, aveia, centeio, cevada…), aproveite a enorme diversidade de grãos existentes – farinha de trigo integral, farinha de milho, aveia, bulgur, cevada, quinoa, milho-miúdo, arroz castanho, preto e vermelho – para descobrir e experimentar novas receitas. Atenção, este género de produtos devem ser guardados em locais frescos e secos. 

 Fibras. Encha o armário de massa (esparguete, espirais, tagliatelli, penne, couscous…), perfeita para fazer uma “pasta à Italiana” ou juntar com tofu e tempeh. Não se esqueça das bolachas e tostas integrais e de outros cereais. 

 Feijão. Enlatados ou secos, o feijão e outras leguminosas como o grão-de-bico, lentilhas, ervilhas e favas não podem faltar na sua despensa. 

 Lacticínios. Sempre que possível, escolha produtos lacticínios orgânicos e magros. Se for um vegetariano ovo-lacto ou lacto, não se esqueça dos queijos (são um excelente acompanhamento ou ingrediente em qualquer prato) e da manteiga (para cozinhar ou barrar). 

 Soja. Um dos ingredientes chaves do vegetarianismo é, sem dúvida, a soja. Graças às suas múltiplas formas – tempeh, tofu, feijão de soja enlatado, leite – confere textura e muitas proteínas aos manjares salteados, às saladas e às sopas. 

 Glúten. A base de muitas receitas vegetarianas, o glúten ou o seitan, é uma proteína que funciona como um “substituto” da carne. Disponível na secção dos frios e dos congelados, pode ser confeccionado de várias formas.

 Frutos Secos & Sementes. Ora como um bom lanche, ora como ingrediente inovador para criar sabores ousados, as nozes e as sementes são o adorno perfeito para os pratos vegetarianos, especialmente as sementes de girassol, de abóbora e de sésamo; as amêndoas, as avelãs, as nozes, os pinhões e a noz-pecã, entre muitos outros. 

 Na hora de cozinhar e temperar prefira: azeite virgem extra, óleos não hidrogenados (óleo de canola, avelã, noz e sésamo torrado), vinagres balsâmicos, de vinho tinto, xerez, champanhe e de arroz. Em vez do vulgar açúcar branco, opte pelo açúcar mascavado orgânico ou rapadura; e, para toques igualmente doces, experimente o mel, melaço, xarope de piteira, ou o xarope e açúcar de ácer. No cantinho das especiarias faça questão de ter sempre à mão: salsa e outras ervas frescas; sal marinho, açafrão, cominhos, coentros, piri-piri, pimenta caiena, pimentão-doce, carril e colorau. Nas especiarias secas, o destaque vai para o estragão, alecrim, salva, tomilho, manjericão e orégãos. 

 Condimento extra para uma cozinha vegetariana: leite de coco, pasta de carril e de azeitona, miso (pasta de soja fermentada), pimentos em conserva, mostarda dijon, pesto, molhos de tomate, soja, teriyaki e amendoim. 

Algumas combinações

 Cereais + legumes frescos
 Arroz + tofu 
 Massas + queijo
 Pão + manteiga de amendoins
 Cuscuz + grão
 Cereais + queijos
 Patê de lentilhas  + pão
 Verduras + cereais

DIETA VEGETARIANA
PROTEÍNAS

Sementes:  linhaça, abóbora, girassol. 
Grãos:  ervilhas, feijões, lentilhas, amendoins, grão de bico, soja, além de nozes, amêndoas, Castanha-do-pará, castanhas de caju.
Cereais:  trigo (pães, massa), aveia, centeio, milho, arroz.
Derivados da Soja:  tofu, tempeh, proteína texturizada de soja (PTS), leite de soja.
 
VITAMINAS

Vitamina A:   vegetais vermelhos, laranjas ou amarelas folhas verdes e frutas. 
Vitaminas do complexo B:   leveduras e cereais integrais, nozes.
Vitamina C: frutas frescas, verduras.
Vitamina D:   produzida pelo próprio organismo quando exposto ao sol.
Vitamina E:  óleos vegetais, cereais integrais.
Vitamina K:  vegetais frescos e cereais integrais

MINERAIS 

Cálcio:   folhas verdes, nozes.
Fósforo:   gérmen de trigo e castanhas.
Ferro:   folhas verdes, cereais integrais, feijão, lentilhas. O consumo de alimentos ricos em Vitamina C aumenta o seu aproveitamento.   

CARBOIDRATOS  

Há 3 tipos principais de carboidratos: açucares simples, amidos e fibras dietéticas.
Os açucares são encontrados nas frutas, amidos são encontrados em cereais, grãos, e alguns vegetais, como a batata. Carboidratos não refinados, obtidos a partir de cereais integrais são de melhor qualidade, por conterem fibras e vitaminas do complexo B. 
Fontes comuns de carboidratos são pães e massas em geral.  

FIBRAS  

Frutas, amêndoas, castanhas, coco, aveia, trigo, centeio, folhas, ervilhas, feijão. 

GORDURAS E ÓLEOS 

Apesar de serem prejudiciais em quantidade excessiva, umas certas quantidades é necessária para o corpo. As gorduras vegetais tendem a ser mais insaturadas, sendo um dos benefícios mais evidentes da dieta vegetariana. Entre as gorduras mono-insaturadas, destaca-se o azeite de oliva. Entre as poli-insaturadas, o óleo de girassol. 

Para todos, um Bom Apetite !!!