Torta chocolate-caramelo
Autor: carlos henrique | Publicado: 2013-06-08T05:32:00-07:00





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Relendo uns livros encontrei essa receita do&nbsp;chef Eric Léautey. Com a desculpa de que&nbsp;é sempre bom fazer receitas de chefs para aprender tecnicas novas e coisa e tal, resolvi cometer essa gordice :). A receita é um pouco tecnica, mas nada que separar todos os ingredientes, pesar tudo direitinho, e preparar tudo com calma nao dê jeito...

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Antes de começar: os ingredientes listados aqui sao para um torta pequena, para&nbsp;uma forma redonda&nbsp;de 18cm. O negocio é achar uma forma pequena onde dê para criar umas camadas de recheio... se a forma for muito grande as camadas vao ficar muito finas... mas claro, voce sempre pode aumentar as proporçoes dos ingredientes.



Vamos por partes:



Massa sablée

- 125g farinha

- 60g de açucar de confeiteiro

- 1 fava de baunilha (ok, no Br isso é caro e dificil de achar... coloque entao outra coisa, tipo um cadin de canela em po, ou ainda raspas de casca de limao ou de laranja... se optar pelo o extrato de baunilha, boa sorte hehehe é so colocar um pouquinho, e talvez balancear com um pouquinho de farinha a mais).

- uma pitada de sal

- 60g de manteiga cortada em cubos

- 30g de ovo :) (quebre um ovo inteiro, e bata em omelete. Dai é so pegar mais ou menos dois terços do ovo batido... guarde o que sobrou, vamos usar mais pra baixo).



Misture a farinha, o açucar, a baunilha (é so cortar ao meio, e raspar as sementes com uma faca, é isso ai que a gente coloca nas receitas... a fava, é so colocar num pote de açucar, pra voce fazer seu proprio açucar baunilhado)&nbsp;e o sal. Adicione ai a manteiga. Va misturando com a ponta dos dedos, ou esfregando na palma da mao. A manteiga tem que estar bem incorporada na farinha&nbsp;antes de colocar o ovo. A ideia é ficar parecendo uma areia.&nbsp;Coloque o ovo ai, misture sem trabalhar muito a massa. Forme uma bola, a enrole em filme plastico, e coloque na geladeira por pelo menos uns 30 minutos.



Aqueça o forno à 180°C. Abra a massa,&nbsp;disponha em uma forma redonda, ou quelquer uma outra, de uns 18cm (se nao tiver fundo melhor ainda). Vai apertando pra ficar belezinha. De umas "picadas" com o garfo e asse por 15 minutos.



Dica: eu sempre fico com medo das bordas cairem, entao faço como ja falei outras vezes aqui no blog: coloco um papel aluminio em contato com toda a torta e encho de feijao. Isso ai vai segurar a massa no lugar... dai é so assar por uns 10 minutos, retirar o aluminio e os feijoes, e assar por mais uns 5 ou 10 minutos para o fundo ficar bemmm crocante.



Enquanto vai assando, va fazendo o resto:



Creme de caramelo:



- 75g de açucar de confeiteiro (funciona com o cristal tb)

- 40ml de creme de leite fresco

- 50g de manteiga

- 1 ovo (separe a gema da clara)

- 30g (15g + 15g) de açucar cristal



Faça um caramelo com o açucar de confeiteiro. Jogue ai no caramelo o creme, e ferva. Tire do fogo, coloque a manteiga, misturando bem (com um fouet). Deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, em uma saladeira misture 15g de açucar com a gema (isso se chama branquear a gema:) ). Misture até a gema ficar mais clarinha. Coloque essa mistura no caramelo (ja morno). Em outra saladeira monte a clara em neve, com os outros 15g de açucar. Misture a clara em neve ao caramelo/gema branqueada. Reserve.

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Dica: eu nao gosto de colocar liquidos frios no caramelo não... sempre acontece alguma coisa estranha hehehe o que eu faço entao é ferver o creme, e coloca-lo no caramelo ja quente... dai levanto uma fervura para poder diluir bem o caramelo no creme..



Ganache:

- 50g de chocolate amargo 70% de cacau, cortado em pedacinhos bem pequenos

- 40g de creme de leite fresco

- 60ml de leite integral

- 15g de ovo (o terço restante do ovo la da massa)



Ferva o creme de leite, e despeje no chocolate. Va misturando até o chocolate derreter, coloque o leite frio (pra diminuir a temperatura mesmo), e dai adicione o ovo. Misture bem.

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Dica: eu nao gosto de fazer a ganache assim nao. Prefiro a regra dos 3: derreto o chocolate em banho maria, dai vou despejando o creme fervido em 3 etapas: despejo um terço do creme no chocolate, mexo até ficar bem misturado, despejo mais um terço, e misturo bem, e finalmente despejo o 3 terço e mexo até ficar homogeneo... dai o resto da pra fazer igual (leite e depois ovo).



Monte a torta:



Pegue a torta, ja cozida, ainda na forma, e coloque ai o creme de caramelo. Leve ao forno por 10 minutos. Retire do forno, e coloque a ganache ai em cima. A dica e ir jogando a ganache em cima de uma colher, para espalhar bem e&nbsp;para nao misturar os dois cremes.... Volte a torta ao forno (desligado agora) por 15 minutos. Retire do forno, e deixe esfriar....

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Pode comer morna ou fria... é bom dos dois jeitos :)

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Abraços



CH