GLÚTEN
Autor: Nutricionistas Francine Marinho e Carolina Copello | Publicado: 2011-04-30T08:19:00-07:00

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O glúten faz parte de um grupo de proteínas presentes nos cereais, principalmente no trigo. O trigo está relacionado proximamente a outros grãos de cereais, especialmente ao centeio, á cevada, e á aveia, logo estes grãos também contêm algum glúten. O glúten são as proteínas no trigo que são responsáveis pela forte estrutura da massa. As proteínas de glúten são responsáveis pela rede que é formada no processo de fabrica do pão.
&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Esta estrutura que se forma durante o período de crescimento, é muito importante, sem o glúten não haveria estrutura nenhuma e o pão não fermentaria. O glúten para a maior parte das pessoas é uma proteína que normalmente é facilmente digerida através do canal estomacal e intestinal. Entretanto existe uma porção pequena da população que é incapaz de digerir o glúten. Estas pessoas são intolerantes ao glúten, esta condição é referida como a&nbsp;doença celíaca.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Quando as pessoas com a doença de celíaca comem alimentos contendo glúten, o seu sistema imunológico responde, causando estragos no intestino pequeno. Especificamente, o que acontece é que as projeções minúsculas chamadas de&nbsp;vili,&nbsp;encontradas no forro do intestino pequeno são perdidas. Os nutrientes dos alimento são absorvidos pelo sangue através destes&nbsp;villi&nbsp;. Sem&nbsp;villi,&nbsp;uma pessoa torna-se malnutrida independentemente da quantidade de alimento que tenha ingerido. Entretanto, também é classificado como uma doença de malabsorção porque os nutrientes não são absorvidos. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;A doença de Celíaca é uma doença genética, Às vezes é ativada ou se revela pela primeira vez em situações pós-cirúrgicas; durante a gravidez, no parto, através de uma infecção viral, ou devido a uma tensão emocional muito grande.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O&nbsp;Glúten&nbsp;é responsável pela elasticidade da massa da&nbsp;farinha, o que permite sua&nbsp;fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos&nbsp;pães&nbsp;e bolos. Em assados, ele é o responsável pela permanência dos&nbsp;gases&nbsp;da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento no volume da massa. Depois da cocção, a&nbsp;coagulação&nbsp;do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
Enfermidades relacionadas com o glúten&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; As pessoas portadoras de&nbsp;doença celíaca&nbsp;têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na&nbsp;mucosa&nbsp;do&nbsp;intestino delgado, impedindo uma&nbsp;digestão&nbsp;normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada&nbsp;dermatite herpetiforme.Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da&nbsp;serotonina, o que leva a um quadro de&nbsp;depressão.
Glúten nos cereais&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Tampouco contêm glúten a&nbsp;soja&nbsp;e as sementes de&nbsp;girassol, por exemplo. O glúten está presente em grãos como trigo, farinha de trigo, centeio, aveia, cevada e triticale. Também é presente em qualquer comida feita desses grãos. Glúten também pode estar em lugares onde não se espera, como bebidas alcoólicas fermentas não-destiladas feitas de grãos, assim como produtos como salsicha de soja e barras energéticas. Para certificar-se que um produto não contém glúten é preciso ler o rótulo.Não possuem glúten:Arroz&nbsp;de      todas as variedade.
Milho
Cozinhar sem glúten

Quase todos os alimentos sem glúten não têm conservantes, então é importante que eles sejam mantidos congelados ou usado logo depois da compra. Não armazene pão, bolo ou doces sem glúten por dias, ou eles irão degradar rapidamente.
Você precisa certificar-se que não há glúten na superfície dos utensílios que usa. Uma vez que a farinha se espalha pelo ar, evite cozinhar receitas sem glúten na mesma área que foram feitos pratos contendo farinha. Certifique-se de limpar cuidadosamente todas as superfícies e utensílios que utiliza também para alimentos contendo glúten.

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