Gastronomia do Norte do Brasil (parte I): história e receitas doces
Autor: Jeniffer Moreira | Publicado: 2011-09-16T09:00:00-07:00




Não sei se é apenas a minha opnião, mas a gente passa a vida comendo, bebendo e é como se “isso” fosse tudo que existisse em questão de comida, ou pelo menos a base da nossa alimentação parece sempre ser a mesma. O mais incrível desse erro é que não precisamos sair do pais (apesar de que, com o tamanho do Brasil, e do Norte, é como se fosse um outro pais) para descobrir uma diferença grande dessa base alimentícia.


A influência indígena foi predominante no norte e se caracteriza por ter como base alimentar peixes, frutos e vegetais que são encontrados só na região (isso tanto é verdade que fizemos no curso Pirarucu de casaca, sem pirarucu; arroz de jambu, sem jambu; bolo de carne moída com banana-da-terra, sem banana-da-terra; surubin com purê de banana-da-terra, sem surubin e banana da terra). É claro, entretanto, que existem algumas iguarias que caíram na graça do povo, e que se tornaram conhecidas por todo o Brasil e até fora dele. A mandioca é um exemplo disso, juntamente com a farinha feito a partir desta, e na verdade essa herança é indígena, que não só nos legou a mandioca, mas o milho e o feijão também. 





Apesar dessa dificuldade de encontrar os produtos amazônicos em outras regiões a mandioca o milho e o feijão, ultrapassaram as fronteiras, e não foram só eles. O Açaí e o cupuaçu, frutos da região, também caíram nas graças dos brasileiros e até de estrangeiros, que descobriram no cupuaçu uma iguaria parente do cacau, e muito utilizada para fazer doces, sorvetes, picolés, sucos, licores, bombons, e até o cupulante que na verdade é semelhante ao cacau, não só na sua essência, mas no sabor, textura e odor também.

A ênfase dada na influencia indígena se deve ao fato de que diferente da maioria dos outros estados brasileiros que tiveram forte influencia dos portugueses e escravos africanos em sua culinária, o norte teve muito pouca. Sendo assim existem na verdade técnicas, ervas, vegetais usadas/conhecidas pelos povos indígenas usados a séculos e séculos, e até antes da então “descoberta do Brasil”. E algumas das receitas famosas amazônicas se devem a esse conhecimento quase milenar, que trouxe, por exemplo, o tucupi que é um caldo extraído da mandioca brava e é venenoso. Por isso ao ser processada precisa uma espécie de prensa chamada tipiti, e que espreme um caldo amarelo que depois tem que ser fervido para poder ser consumido. Esse caldo é ingrediente indispensável, por exemplo, pelo tacacá e o pato no tucupi. 



Tacacá





Outras propriedades interessantes são as do jambu e do agrião-do-pará, que causam dormência e até um pequeno tremor nos lábios. Ambas as ervas são usadas como medicinais também como anestésica, diurética, antiasmática. Os dois pratos mencionados acima feitos com o tucupi também levam essas ervas. &nbsp;Apesar disso os índios não consumiam muitos legumes ou verduras, por não serem bons como fazendeiros e afins. Sendo assim consumiam as caças e a frutos abundandes na região. Isso acabou trazendo uma infindável descoberta de frutas, que os batanicos tem uma séria dificuldade de estimar tantos os tipos quanto a quantidade presente na mata amazônica. Tem o biribá, bacuri, ingá , murici, uxi, buriti, sapucaia e por ai vai.



Jambu


Existem algumas receitas que são muito famosas. Entre elas, além das mencionadas bem acima (as quais eu descreverei aqui), tem a maniçoba, que é na verdade um tipo de feijoada feita com folha de mandioca no lugar do feijão; o tacacá que é feito a partir de camarões, goma, jambu e pimenta; o filhote (peixe de até 20 kg consumido quando jovem) ao molho de tucupi e jambu; a costela de tambaqui, que na verdade é a espinha do peixe, que também tem um segredo todo especial, que é colocar a pele do peixe virado para baixo na grelha para a gordura derreter e dar um sabor inigualável ao peixe. 


E não para por ai, ainda tem alguns daqueles pratos que causam grande estranhesa nas pessoas de fora da região, como miúdos de tartaruga, ensopados, assados, enfim, de todo o jeito possível; o turu (que me parece bem nojento( que´parece um tipo de lombriga branquinha e leitosa, que é encontrada dentro de troncos de árvore podres, é muito utilizado para fazer o caldo de turu, ou é comido cru com gotas de limão e sal; e o aviú, um tipo de camarão extremamente pequeno, usado em um simples omelete. 


Na área dos doces o Norte não fica fraco não, são feitos sorvetes, compotas, cremes das diversas frutas regionais. Pois bem , e como sou apaixonada por doces (se você é leitor do meu blog já deve ter percebido isso devido a quantidade exacerbada de doces em comparação com as salgadas) vou começar descrever as receitas feitas no curso pelo brigadeiro de açaí 






1 lata de leite condensado;

100 ml de polpa de açaí;

100 g de chocolate granulado;

1 colher de sopa manteiga;



É tão simples quanto fazer qualquer brigadeiros. Ou seja, é só misturar o leite condensado com a polpa de açaí, levar ao fogo brando mexendo sempre, até a massa se soltar do fundo da panela. Depois disso assar para um prato untado com manteiga e deixe esfriar. Agora é só enrolar com as mãos untadas de manteida e passar granulado nelas. Fica uma delícia! 









Agora vamos para dois cremes deliciosos. Vou passar ambos em uma receita só pois só substituir a polpa de fruta pela outra, a de graviola e a de cupuaçu. A professora explicou que o creme não é servido geralmente puro assim, sendo na verdade usado para outras preparações, mas para conhecimento é ótimo, além de ser muito bom mesmo. Principalmente o de cupuaçu, não sei se é porque gosto muito mesmo de cupuaçu ou não, mas o sabor me atrai muito. Bom vamos lá a receita:






300 g de polpa de graviola;

1/2&nbsp; lata de creme de leite;

&nbsp;½ lata de leite condensado.



Bater todos os ingredientes no liquidificador e leve para geladeira. Mais fácil impossível!






Agora uma gelatina de manga geladinha para refrescar:








3 mangas descascadas, cortadas em pedaços;

¾ de xícara de água;

½ xícara de açúcar;

1 pacote de gelatina em pó branca, sem sabor, dissolvida em ¼ de xícara de&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

Água;

½ xícara de creme de leite;

forma de 20 cm de diâmetro untada com óleo;

Primeiro bater no liquidificador a manga com a águ, coar em uma peneira e acrescentar ¼ de açúcar misturando bem. Agora é só seprar uma xícara de manga (para misturar com o restante do açúcar e usar como caldo para servir). Juntar ao restante a gelatina e o creme de leite (caso a gelatinha seja feita sem muito tempo para gelar, pode-se adicionar mais um sache de gelatina, fizemos isso no curso. Ponha o creme na forma e leve para gelar. Então é só desenformar e servir com a mistura de manga com o açúcar por cima.&nbsp;




Bom, no curso fizemos outros doces também, mas não participei de todas as receitas, aqui estão as que ajudei a fazer. No próximo post colocarei algumas receitas salgadas que fizemos. Bjus e até lá.