Fatores que contribuem para a proliferação de microorganismos
Autor: Cozinha Fácil | Publicado: 2009-07-05T05:06:00-07:00

Como dissemos a atividade de água de um alimento é um fator muito importante para sua vida de prateleira.Existem outros fatores que subdividimos em duas categorias: os intrínsecos e os extrínsecos.Os fatores intrínsecos como o próprio nome diz tem haver com as características internas dos alimentos: A.a - atividade de água, pH, Potencial redox e composição do alimento. Não se assustem pois iremos explicar um por um.A atividade de água já foi explicada mais não custa nada relembrar: A.a é a quantidade de água disponível no alimento ou seja, é aquela em que os microorganismos utilizam para seu crescimento. A título de curiosidade existe um aparelho em laboratório que mede a atividade de água dos alimentos e os valores oscilam entre 0 e 1: quanto maior for a proximidade do valor a 1 maior atividade de água ele terá.O pH ou a acidez do alimento este é um dos fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microorganismos presentes no alimento. O pH possui uma escala que varia de 0 a 14, desta forma os alimentos que ficam na faixa entre 0 e 4 são considerados alimentos muito ácidos e portanto com poucas chances de proliferação de microorganismos. Os alimentos que ficam na faixa entre 4 e 4,5 são considerados alimentos ácidos e os que ficam na faixa superior a 4,5 são alimentos de baixa acidez.A título de curiosidade tabém existe um aparelho no laboratório que determina o pH dos alimentos. Higiene e Controle dos Alimentos unidade 1 pag 9 - Dnda. Alinne Marin.Cabe ressaltar que a indústria utiliza muito a redução do pH para impossibilitar o crescimento microbiano.Potencial redox ou oxi-redução tem haver com a capacidade de sobrevivência dos microorganismos em presença ou ausencia de oxigênio. Existem os M.o aeróbicos que necessitam de oxigênio, os anaeróbicos que não necessitam de oxigênio, os facultativos que se houver les utilizam mais se não houver não utilizam, e os microaeróbicos que necessitam de pouca quantidade de O2.Além dos fatores intrínsecos existem os extrínsecos que são: temperatura, atmosfera envolvendo o alimento e umidade relativa do alimento.Explicaremos um a um.Cabe ressaltar que este blog não visa o aprofundamento de conhecimentos em microbiologia dos alimentos mais acredito que para comerçarmos a realizar as receitas devemos ter um embasamento maior em alguns conceitos e para isso, utilizo alguns livros e apostilas relacionadas ao assunto, dentre eles cito sempre os da Professora Doutoranda Aline Marin porque julgo de entendimento mais fácil para quaquer pessoa.Bem voltando ao assunto. A temperatura ambiental é o fator extrínseco que mais afeta o crescimento microbiano. Este crescimento ocorre numa faixa muito ampla , entre -8 e 90ºC, embora cada microorganismo possui uma temperatura ideal. Classificamos tabém os microorganismos em relação à temperatura: existem os termófilos que sobrevivem em temperaturas entre 35 a 90ºC, os mesófilos 5 a 50ºC, psicrófilos 0 a 20 e os psicrotróficos -2 a 7ºC.A atmosfera envolvendo os alimentos é utilizada pela indústria para reduzir ou exterminar os microorganismos através da troca de gases envolvendo o alimento. O mais utilizado é o CO2 que pode ser utilizado nas proporções entre 5 e 50% de CO2 no alimento.A umidade relativa do ambiente influencia diretamente a atividade de água, quanto maior a temperatura de estocagem, menor deverá ser a umidade relativa. Higiene e Controle dos Alimentos Unidade 1 pag. 12- Prodessora Dnda. Alinne Marim.Não se assustem com essas teorias porque a gastronomia se utiliza de teorias de uma série de ciências para conseguir elaborar seus pratos de forma que o alimento seja saudável e nutritivo, buscando o conceito de segurança alimentar.