Sabores da Itália - Província dell'Aquila - Abruzzo 
Autor: Caminhos da Itália | Publicado: 2012-12-01T00:19:00-02:00



Culinária


"Spaghetti all chitarra"


Uma culinária simples e genuína é a testemunha da cultura camponesa de L'Aquila que faz muito uso de azeite e especiarias como açafrão e pimenta. O prato típico de Aquila é o “Spaghetti alla chitarra”, uma especialidade de tagliatelle cozido com molho abruzzese contendo vários tipos de carnes(vitelo, carne de porco, pato, frango, coelho e cordeiro). Outros pratos típicos de Aquila são:









“Gnocchetti al cacio e uova”


"Gnocchetti al cacio e uova"



Gnocchetti com toucinho defumado, queijo e ovos.&nbsp;










“Zuppa di ceci”


"Zuppa di ceci"

É uma sopa de grão-de-bico com castanhas e alecrim.&nbsp;Uma sopa típica do outono, e que se faz com castanhas frescas. Mas é também um prato das tradições natalinas em várias regiões da Itália central, neste caso cozido com castanhas secas.&nbsp;É um prato pobre, cujas origens se perdem  em um passado muito distante...de carvoeiros e lenhadores, por volta de 700... para a população da montanha frequentemente a produção de carvão representava a única possibilidade de sustento familiar, com a criação de animais e uma  sofrida agricultura. Viver no bosque significava também abastecer-se de seus frutos... e a castanha era seguramente o seu símbolo. 






“Zuppa di castagne”



"Zuppa di castagne"



Sopa de castanhas com bacon, aipo, cenoura e acelga.&nbsp;













“Pecora alla cottora”


"Pecora alla cottora"



Como segundo prato encontramos
entre as especialidades um guisado de ovelha chamado “pecora alla cottora”.










“Ndurciulline”


"Ndurciulline"


Essa massa é característica do território que
atravessa o antigo tratturo de Aquila-Foggia, também chamado de Tratturo
Magno, na área entre Lanciano e Cupello (tratturo trata-se de um extenso &nbsp;caminho gramado, com pedras ou terra batida,
originado pela passagem e pisoteio do gado). Trata-se de uma massa fresca
artesanal, a base de sêmola de trigo duro e farinha de trigo, de cor marfim
fosco, cortada em spaghetti longo&nbsp; e sutilmente
retangular. Para ser degustado plenamente esse prato é servido com molho a base
de carne de carneiro ou ovelha (embutidos preparados com uma mistura de ervas,
alho, salsa, bacon ou banha), pedaços de tomates, óleo de oliva e especiarias
diversas. Esse prato nasceu do encontro da cultura camponesa com a pastoral. A sua
origem remonta a mais de um quarto de século e a receita foi transmitida oralmente
pelos agricultores anciãos. &nbsp;




Queijos


"Caciofiore aquilano"






"Caciofiore aquilano"

("Caciotta fiore")&nbsp;É um queijo mole, cru, produzido em toda a região de Abruzzo e em particular na região montanhosa da província de Aquila, obtido a partir do leite integral de ovelhas.&nbsp;É um “caciofiore”, assim chamado, porque é produzido usando o “fiore del latte”, isto é, a gordura do leite  que aflora na superfície, a nata. Possui forma redonda, casca  homogênea e macia que pode tornar-se amarelada caso tenha sido colocado açafrão ao leite,  o tempo de maturação é de 10 a 15 dias. 





"Cacioricotta aquilano"



"Cacioricotta aquilano"



É um queijo produzido, de fevereiro a novembro, com leite de cabra de raças mistas alimentadas em pastagens, com a integração de ração.
A área de produção deste queijo é a província de Aquila; sendo &nbsp;muito renomada a área de produção da cidade
Castelnuovo San Pio. Possui forma cilíndrica, de casca enrugada e macia, &nbsp;de cor branca quando fresco enquanto no
produto envelhecido possui coloração amarelo palha e consistência dura.&nbsp;








"Canestrato
di Castel del Monte"


"Canestrato di Castel del Monte"


É
produzido no território do “Gran Sasso”, nas cidades de Barisciano, Calascio,
Castel del Monte e Villa Santa Lucia. É um queijo de massa dura produzido com
leite integral cru de ovelha, com inclusão de coalho e sal. Possui um aroma
rico de fragrância ligada as essências espontâneas presentes nas pastagens e
nas forragens utilizadas na alimentação das ovelhas, possuindo algumas vezes um
sabor picante.&nbsp;







"Caprino abruzzese"




"Caprino abruzzese"


Em Abruzzo se produz dois tipos de queijo
caprino, que diferem entre si pela diferença técnica de maturação utilizada,
pelo aspecto e pela consistência: existe o caprino produzido na região de
Farindola, na Província de Pescara, de massa cremosa e macia, que se esfarela
facilmente e se consome fresco e o caprino produzido no Valle del Sagittario,
em particular na região de Villalago, na Província de Aquila, maturado, de
massa dura &nbsp;que se difere do produto
fresco por apresentar uma crosta sobre a superfície externa. É produzido com
leite integral cru de cabra (eventualmente para deixa-lo mais consistente
acrescenta-se um percentual mínimo de leite de ovelhas) coalho e sal.






"Pecorino d'Abruzzo"


"Pecorino d'Abruzzo"


O pecorino é um dos produtos símbolo de
Abruzzo. É produzido nas regiões do “Parchi Nazionali” e “Parco Regionale del
Sirente Velino”. É um queijo de massa dura ou semi-dura, magro, produzido com
leite integral de ovelhas, coalho de origem animal (melhor de ovelhas ou de
cabra) e sal.














"Pecorino marcetto o cacio marcetto"


"Pecorino marcetto"


A zona de maior produção é a de Castel del
Monte, na Província Aquila. A característica organoléptica tem origem no
desenvolvimento, durante o período de maturação do pecorino, de larvas de uma
espécia de &nbsp;mosca-do-queijo &nbsp;chamada Piophila casei, mas esta
característica não faz do marcetto um queijo perigoso do ponto de vista
higiênico-sanitário. É produzido com leite integral de ovelhas, coalho (ou
leite de figo) e sal. Durante a fase de maturação do pecorino, quando ainda está
presente o soro, na forma ainda fresca ou&nbsp;&nbsp;
com a presença de rachaduras sobre a crosta pode ser atacado pelas
moscas que depositam os ovos. Começa assim, um processo de degradação sobretudo
das proteínas. Essa ação provoca a transformação da massa em forma cremosa e o
desenvolvimento das características organolépticas típicas desse queijo. Quando
o fenômeno afetou toda a massa, o creme é depositado em um recipiente de
terracota ou de vidro e conservado na geladeira.&nbsp;Se apresenta como um queijo de cor branca creme ou mais escuro da qual o
pecorino se deriva, de odor forte e penetrante. &nbsp; &nbsp;


&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;




Doces


"Torrone morbido"



O doce
típico da Provincia de Aquila é o “torrone mórbido”.















"Confetti di Sulmona"



"Confetti di Sulmona"

A
produção do "confetti di sulmona" é localizada exclusivamente no antiquíssimo
centro peligno, na Província de Aquila. O confete típico é composto de um
núcleo, “l’anima” ou alma da amendôa inteira e descascada, revestida de extrato
de açúcar sobreposto por sucessivas banhaturas. A “l’anima” (alma) pode ser
constituída por outros ingredientes (avelãs, canela, chocolate, confeitos
variados, pistache e frutas secas) recobertas de extrato de açúcar ou
chocolate. A forma e dimensão do confeito variam de acordo com a dimensão da
alma, assim como o revestimento pode ser liso ou de superfície enrugada. A longa
tradição que acompanha a produção do “confetti di sulmona” há origem
antiquíssima e foi bem documentada com o passar dos séculos. A primeira
descrição de fonte segura é o volume de relação comercial de Sulmona com outras
cidades da Itália durante o século XIV, conservado no “l’archivio della
SS.Annunziata in Sulmona”, onde são citadas&nbsp;caixas que continham os confetes. No século seguinte as notícias históricas
tornaram-se mais numerosas e precisas. Numerosos são os documentos dos séculos
XVI e XVII nos quais diversas autoridades da época, príncipes e bispos,
agradecem ao Capítulo Diocesano de Sulmona a homenagem que receberam em confetes. Os confetes portanto, foram considerados um produto de luxo e valor.&nbsp;







Vinhos


Entre os vinhos assinalamos o “Trebbiano
D.O.C.” e o “Montepulciano d’AbruzzoD.O.C.”.&nbsp;



Fonte: Giraitalia; Atlante Caseario; Atlante dei Prodotti Tradizionali d'Abruzzo