O jeito da comida goiana
Autor: ArtJovem | Publicado: 2010-11-19T11:55:00-08:00

Hábitos alimentares e a noção


simbólica de comer em Goiás 



Gláucia Péclat 





Larissa e Cecília comem pequi, em Goiânia 





Considerado como um todo, os hábitos alimentares correspondem a um esquema muito complexo de categorias culturais e de relações entre elas. Assim, os hábitos alimentares nos permitem entender diferentes dimensões da cultura. E se cultura é um texto – uma propriedade do habitus, e, este, uma gramática geradora no sentido Bourdieu (2001), os hábitos alimentares constituem uma reunião de textos a que o pesquisador se propõe a ler, pois, em uma dimensão mais ampla, os hábitos alimentares são a expressão de várias culturas impelidas a um conjunto de textos. E dentro desse conjunto de textos, temos categorias gramaticais como a comida e o alimento, que, alias, se diferenciam cada qual em sua essência. 



Pensar em comida e alimento e como o são o constructor da cultura, tem sido uma antiga preocupação da Antropologia e mais recentemente da História Cultural. Desde o século XIX, a Antropologia começou a desenvolver uma etnografia sistemática dos hábitos alimentares e a buscar interpretá-los culturalmente. Quanto aos historiadores culturais estes, estão cada vez mais interessados em saber como a comida nutre as sociedades, bem como alimenta identidades e define grupos. O estudo da alimentação é um vasto domínio multidisciplinar para o qual as demais ciências como a Sociologia, Arqueologia, Biologia, Medicina e a Economia têm prestado grande parcela de contribuição ao tema. 



Nada mais curioso a um estranho como a maneira que se come: o quê, onde, como e com que freqüência comemos, e como nos sentimos em relação à comida. Isto atrai sua atenção rapidamente, porque a comida e o alimento ajudam a classificar ações morais no nosso mundo (DaMatta, 1986). Comer é uma atividade humana central não só por sua freqüência, constante e necessária, mas também porque cedo se torna a esfera onde se permite alguma escolha (Fernandez-Armesto, 2004). Além disso, existe um bom motivo para que a alimentação seja considerada tema essencial; é a coisa mais importante para a maioria das pessoas, a maior parte do tempo. E nenhum outro aspecto do nosso comportamento, à exceção do sexo, é tão sobrecarregado de idéias como a alimentação, conforme sublinhou Carneiro (2003) em ‘Comida e Sociedade; uma história da alimentação’. 



Da acepção etimológica, comida deriva de alimento. E alimento expressa aquilo que ingerido por um ser vivo, o alimenta ou nutre. É no século XV, que a palavra alimento ganha a dimensão de nutrir, de produto alimentício, e, como conseqüência, o termo se apresenta como uma propriedade alimentar, no século XVI. Mais tarde – durante o século XX, em detrimento da nova realidade, a expressão passa a designar superalimentação, o que conota um sentido de mercadoria. 



Preservando tal acepção etimológica e histórica, também em consonância com DaMatta (1986) procuro diferenciar comida de alimento. Trato a primeira, como sendo, algo relacionado ao ritual de comensalidade, que com suas possibilidades simbólicas, está ligada àquilo que expressa integração familiar, sendo do código da comida, o mais importante. A comida abre espaço para uma leitura do cotidiano e, carrega em si, um ato social. 



Como representação, ela se apresenta como um momento de convivialidade, manifesta-se sempre na comida compartida entre parentes e amigos. Ela pode ainda, expressar a condicionante de sociabilidade, pois, é capaz de reunir pessoas – mesmo as estranhas, para um momento de socialização que de uma certa maneira, pode se configurar como uma ocasião especial. Já o alimento, tem, além da satisfação e da manutenção do corpo, o sentido universal e geral e, também um ato individual. “Algo que diz respeito a todos os seres humanos: amigos ou inimigos, gente, de perto ou de longe, da rua ou da casa” (DaMatta, 1986: 55). 



No alimento, não se têm normas. Serve substancialmente para nutrir uma pessoa, um grupo ou uma classe social. Trata-se da busca pelo sustento. Em geral, considera-se como alimento o que é fundamental para se manter vivo, e dar manutenção à força de trabalho. Quanto à comida, ela deve ser entendida como aquilo que trata da parte gustativa, que busca um fundamento de cunho tradicional ou que diz respeito a um convívio social. 



A comida pensada a partir de uma oposição em relação ao alimento conserva certas propriedades a que confere a noção de comportamento. E ainda, conserva certos elementos tão próximos daquilo que poderíamos chamar de desejo se estabelecer certas diferenças. Assim, um simples ato de cozer ganha a dimensão de comida quando “ritualizado”. Lévi-Strauss (2004) ao escrever ‘O Cru e o Cozido’ nos chama atenção ao considerar que o cru como parte da natureza ganha nova dimensão ao ser cozido e se transforma em cultura. O cozido entendido por ação cultural com ritmação lenta que marca longos processos de preparação e confecção de alimentos se configura em comida. No entanto, todo esse processo de transição natureza-cultura deve ser entendido a partir da noção de classificação e da escolha dos alimentos. 



Historicamente, a escolha dos alimentos depende das condições de acesso, produção e possibilidade de se consumir certos alimentos. Contudo, nossa escolha dos alimentos – quando temos alguma escolha – desenvolve-se também em contextos particulares, o que pode variar de cultura a cultura. “Embora ao escolher, apresentemos restrições de importância, não podemos esquecer da centralidade dos conteúdos simbólicos, cognitivos e classificatórios. Os fatores econômicos sozinhos – sem a cultura – não são determinantes” (Woodward, 2000: 48). 



Como se sabe, o homem está longe de “comer de tudo”. Ele é por ação cultural, um ser seletivo. Comer transcende em muito a simples satisfação de necessidades orgânicas. Assim, temos “comida para nós” e “comida para os outros”. A classificação alimentar serve para distinguir o “nós” de “outros”, isto é, constitui um elemento simbólico da afirmação da identidade (Woortmann, 1978). A comida desempenha um papel diferenciador. Assim sendo, “somos o que comemos”. Somos aquilo que escolhemos comer. E comemos aquilo que está relacionado ao nosso universo simbólico. 



A classificação simbólica está assim intimamente relacionada à ordem social (Woodward, 2000). Um sistema classificatório está intimamente relacionado às convenções – que definem o que é alimento e o que não é, e que tipo de alimento pode ser consumido e em quais ocasiões. Assim, - dos hábitos alimentares, devemos pensar como cada cultura classifica cada produto e, ainda, pensar na comida para as crianças, comida para idosos, comida para os homens, comida para as mulheres, comida festiva, comida do cotidiano e na comida especial para pessoas especiais. 



Compreender a classificação dos hábitos alimentares não é uma tarefa fácil. Depende da forma como é percebida por cada cultura. Depende também como a natureza dos alimentos se encontra no domínio dos usos do homem; alimento não apropriado – inútil hostil, selvagem; alimento comestível, comestível com restrições (“frio/quente”, “forte/fraco”, reimoso e não – reimoso), não comestível. E ainda, depende daquilo que Mary Douglas (2000: 164), assinalou como estilo de pensar, pois, em cada cultura existem formas distintas de organizar a vida cotidiana e, ainda, categorias que acabam por refletir nas estruturas taxonômicas utilizadas para organizar as atividades habituais. 



Dar ou não preferência ou eleger “gostos” a um produto alimentar – aquele que certos grupos nomeiam como significante, é um trabalho que se encontra no domínio do modus operandi no sentido Bourdieu (2001). A preferência a certos produtos alimentares se associa ao sentido das práticas a que confere o habitus. E o habitus aqui tem uma conotação de maneira de ser, forma de viver, de comportamento. A homogeneidade dos habitus de um grupo ou de classe, que garante a homogeneização dos “gostos” – no nosso caso, a preferência por certos produtos alimentares. Entretanto, sabemos que o sentido de habitus não pode ser entendido como um sistema rígido de disposições mecânicas puras e simples. 



Devemos pensar no habitus como representações e ações de indivíduos passiveis de modificações. Sendo assim, é possível considerar que, o habitus se atualiza na lógica de uma pratica particular e, que, os “gostos” por certos produtos alimentares estão relacionados a uma pratica de construção da memória. Este tripé; classificação, habitus e memória, são o que confere aos hábitos alimentares sua importância ritual e social. Quero me referir a comida como algo que pode atuar como significante. “Algo que foi classificado, que está no habitus e na memória. Portadora de significados simbólicos, a comida representa a típica transformação da natureza em cultura” (Woodward, 2000: 44). 



Se cultura é a norma, a natureza é o “outro”. Pensando assim, traduzimos a ordem de classificação, derivando comida de alimento. Comida revela o comportamento que cada grupo social tem para si. O comportamento relativo à comida revela repetidamente a cultura em que cada um está inserido (Mintz, 2001). 



O ato de comer pode organizar a sociedade. “Em torno de refeições em conjunto e em horários prévios para comer” (Fernandez-Armesto, 2004: 24), ele ordena o mundo em que vivemos. “A comida é um meio pelo qual as pessoas podem fazer afirmações sobre si próprias” (Woodward, 2000: 43). Comida não pode ser simplesmente entendida como “boa para comer”, mas, como analisou Lévi Strauss, a comida é “boa para pensar”. Assim, comer dá existência social: “como, logo existo”. 



Comida é mais que sustento (Fernandez-Armesto, 2004). Sua produção, distribuição preparação e consumo geram ritos e magia. A comida seduz, produz magia, sentimento de prazer. Porém, quero enfatizar nesse texto, que comida é também, um memorial. Um aprazível memorial. Comer certos pratos que carregam a identidade de um povo é também, “comer” parte de uma memória. Memória esta, que elege ou delega a certos pratos a importância de ser o carro chefe da culinária local, e, portanto, da sua identidade. 



Deste ponto de vista, pensamos na categoria de memória seletiva, pois “não existe memória desinteressada” (Woortmann, 1998). Por meio da sedução e do prazer que a comida proporciona, a identidade de determinados grupos podem ser moldadas. A memória seletiva considerada por Halbwachs (1990) como um processo de “negociação” e retrabalho são construídos para que gerações seguintes lembrem dela. É um prazer interessado em delimitar uma identidade. Por isso, alguns pratos regionais são ressignificados e entendidos como um memorial. 



Em Goiás, pode se afirmar, o empadão é um memorial (Péclat, 2003). Um memorial que atribui identidade de comportamento. Nesse caso, o empadão goiano é um memorial que define como se é. O “nós” – os goianos, nos distinguimos dos “outros”, pois, o empadão está para Goiás como o pão de queijo está para Minas (Péclat, 2003). E o pequi? Para os goianos, o que dele importa é que representa uma identidade, embora, certos goianos detestem pequi. 



Em Goiás, devido a importância significativa que a comida tem enquanto definidora da identidade regional e local, assim como em outras partes do Brasil, a cozinha é grande porque é importante (Péclat, 2003). E é importante porque agrega operações rituais, habitus, atos memoriais. Nas palavras de Suely Molina: 



Lançar um olhar sobre a cozinha, como tal ela é percebida hoje e também no passado, dá margem, ainda, a uma compreensão mais ampla de nós mesmos, na medida que estaremos fazendo uma ligeira incursão na história da nossa cultura, repensando a ordem cotidiana no tempo e no espaço social (Molina, 2001: 126). 



A cozinha funciona como transformadora do produto (isto é, a comida) em cultura. A cozinha é o meio universal pelo qual a natureza é transformada em cultura. A cozinha funciona como mediadora espaço a partir do qual se define, os pratos do dia-a-dia, os pratos extraordinários para ocasiões especiais, os pratos festivos e, também os pratos do tipo fast food. Este último tem, além da dimensão publico/privado, o sentido de mercadoria. 



Na cozinha goiana, se produz e se consome pratos folclóricos como o arroz-com-pequi, a maria-isabel, exatamente por pertencerem ao receituário do povo. “E o jeito do cozinhar folclórico é aquele, bem pessoal, em que a cozinheira não vai atrás dos livros de receitas nem balança para pesar os ingredientes; é um prato raso ou fundo disso ou daquilo. Não se usa na cozinha folclórica, ou do povo simples, o grama, o quilo.” (Ortencio, 2004: 136). 



Outra dimensão da cozinha goiana também pode ser referenciada como a noção de tradição. E neste sentido; o peixe na telha, a macarronada de Folia; os doces em calda da Festa do Divino Espírito Santo, os doces cristalizados, a pamonhada, a galinhada, o bolo de arroz, a tigelada de guariroba entre outros, são pratos típicos que combinam tradição e inovação. 



Introduzir e promover a substituição de elementos novos no consumo de alimentos referencia relação de poder. Ou seja, a combinação entre tradição e inovação imbrica relações de poder. Os hábitos alimentares possuem uma dimensão política. Dessa forma, pode indicar os níveis de influência quão uma pessoa tem. Inferir sobre comidas “típicas” nada mais é, que uma demonstração de poder. No caso do empadão goiano, certas mulheres são eleitas “autoridades máxima” do saber fazer, e, assim, como representantes “legais”, cabe à elas, dar ou não um novo sentido ao produto. Essa autonomia sobre o “modo de fazer” é a diferença sobre o que indagamos sobre comida e alimento. 



Decidir sobre o que vem a ser comida “extraordinária” para dias especiais exige além da noção de convenção, a noção do que aquilo representa em torno do discurso da prática (Geertz, 1989). E os discursos em torno da prática alimentar se apresentam, na medida do possível, como uma prática identitária. É por isso, que devemos pensar nos hábitos alimentares como uma forma de expressão interessada em introjetar códigos específicos, locais, e, em especial, regionais. 



Cada hábito alimentar compõe um minúsculo cruzamento de histórias (Giard, 1998). A cozinha goiana natural da miscigenação entre o indígena – nativos da terra; os africanos – dos escravos negros; e européia – da chegada das famílias portuguesas, sofreu níveis de interferências. 



À época da mineração, o abastecimento alimentar consistia num dos grandes problemas em Goiás (Magalhães, 2004). Entretanto, com dificuldades o goiano cuidou de buscar alternativas e aos poucos, na mesologia do cerrado, brotou uma culinária própria adaptada, estribada em idiossincrasias de um meio ambiente que, sob muitos aspectos, era novo ao colonizador e que o encaminharia ao consumo de alimentos cuja produção adaptava-se à região (Bertran, 1994: 174). As receitas eram produzidas de acordo com a realidade local, conforme afirma Ortencio: 



“As receitas, os ingredientes para comporem as iguarias culinárias, eram executadas de conformidade com os produtos alimentícios existentes na região e, também, com as substituições desses produtos; não havia a batatinha inglesa, mas havia a mandioca e o inhame nativos, a serralha entrava no lugar do almeirão, a taioba substituindo a couve” (2004:274). 



Este processo de substituição e adaptação configurou-se em uma variada cozinha goiana, que, além dos vinhos, queijos, licores e quitandas, prima pela qualidade dos pratos de sabor exótico feitos com espécies do cerrado goiano, como o pequi e a guariroba. Sem falar dos doces e sucos feitos com os frutos da região e, até mesmo, com as cascas desses frutos, resultado de uma verdadeira e perfeita simbiose entre o homem e seu meio ambiente. 



Em Goiás, durante o século XIX existia um número significativo de mercadorias importadas disponíveis nos estabelecimentos comerciais como; azeitonas em latas; queijos do Reino (novos); farinha de trigo estrangeira, azeitonas de Sevilha em vidros; latas com camarões em conserva; manteiga dinamarquesa; manteiga inglesa; peixe em latas; queijos londrinos; sal e lingüiça (Callefi, 2000). Esses ingredientes evidenciam importantes aspectos do consumo da população goiana no século XIX, contrariando os historiadores dessa abordagem que reforçam a decadência e a miséria. 



Evidente que, nem todas as camadas sociais tinham acesso a tais produtos, pois, se os hábitos alimentares são elementos constitutivos de sistemas classificatórios e quando se classificam alimentos, classificam pessoas. Assim, devemos pensar nos hábitos alimentares em Goiás durante o oitocentos, como uma hierarquia de alimentos comidos segundo uma hierarquia de pesso- as. Nem todos têm o “poder” de consumo sobre o mesmo alimento. Alimentos para pobres, alimentos para ricos e também, comida para pobres e comida para ricos fazem dos sistemas alimentares algo mais expressivo e interessante. 



Os sistemas alimentares operam sobre e entre as camadas sociais. Os hábitos alimentares podem produzir diferenças sociais e, também, podem estabelecer diferenças nas formas de circulação do produto entre os grupos sociais. Ter ou não certos ingredientes à mesa depende também da ação cultural a que cada grupo confere para si. E ainda, depende do que Fernández-Armesto (2004), chamou de diferenciador social – do significador social de classe e de uma medida de categoria social a que a comida se configura. 



Em Goiás, os hábitos alimentares devem ser analisados a partir da ótica cultural de cada grupo. O que está em jogo é a diferença entre alimento e comida. A comida – ela “fala” de algo mais que nutrientes. “Fala” de economia, ideologia, política, “fala” de família e aspectos ecológicos. 



Afinal, o que pode ser entendido por comida em Goiás? Se pensarmos em categorias simbólicas; comida aqui seria refeição de caráter social, ou seja, em grupo. E há diferenças entre o comer cotidiano e o comer cerimonial, mesmo que ambos sejam ritualizados (Woortmann, 2004). 



A galinhada, como a pamonhada, em Goiás, já não é mais apenas um prato, uma iguaria. Na verdade, virou uma reunião social. Ritualizados, esses pratos expressam a integração social. Aos domingos, pela madrugada ou ao entardecer, a galinhada e a pamonhada, são comidas – comidas típicas, que representam a comensalidade. O mesmo se aplica ao empadão goiano e ao arroz com pequi. Expressados pelo sentido de goianidade, cada um desses pratos tem em si, um valor totêmico, que na acepção de Lévi-Strauss (2003: 31) significa, [o] da “minha parentela” que exprime o parentesco, a “pertença” ao mesmo grupo familiar. 



Do processo de plantar e comer, a pamonhada é esperada como nenhum outro. Durante o período sazonal do milho, a pamonhada marca uma nova época de “fartura” (Brandão, 1981: 32). Consumida e compartida por muitos, a pamonha pode ser assada, frita ou cozida. Envolta em folha de bananeira ou na própria palha do milho, é cozida em grandes caldeirões e são recrutadas várias pessoas para sua elaboração. Os comensais que para a pamonhada se dirigem, tem além, da configuração de convidados, a conotação de amigo da mesa, amigo “intimo”. 



A pamonhada, em especial, “empurrou” os homens para a cozinha, delegou tarefas neste ato memorial, incumbindo-o de cortar, selecionar e ralar o milho e, ainda, lenhar. Fica a cargo dos homens a responsabilidade de convidar os “compadres” e amigos, pois, no plano público visibilizado, o homem representa a família, e, no plano privado, a mulher detém o “domínio”. 



A comida é nucleante (Woortmann, 2004). “E, acima de tudo, a comida deve ser entendida como relacional que exprime uma sociedade igualmente relacional” (DaMatta, 1986: 63). Em outros termos, temos na comida um código culinário marcado pela ligação, código situacional e intermediário. A cozinha goiana e mineira se diverge em detalhes e em alternativas combinantes (Abdala, 1997; Bertran, 1994). 



Marcada por singularidades, a cozinha goiana apresenta variáveis especiais como; considerar a refeição mais séria e comum a noturna - sempre preferida por indicar termino da tarefa diária. Alguns almoçam mais a fim de garantir as energias gastas durante o dia de trabalho. No entanto, aos domingos, por simbolizar um dia especial, usa-se o ajantarado, almoçando mais tarde e lambiscando a noite. 



Em geral, o ajantarado consiste em: lasanha (introjetada, ou seja, não é um prato “típico” goiano); lombo assado à mineira (o que era pensado como comida local); frios, peixe e outros. É costume também, reunir a família e os amigos em restaurantes de comida “típica” e, no final da tarde, fazer refeições do tipo fast-food em feiras livres. 



Os restaurantes, como replicantes da cozinha “típica” podem também ser analisados como espaços simbólicos, caracterizados como “teatros de comer” e estratificados em torno de posições sociais. Pratos tradicionais encontrados em restaurantes de comida “típica” configuram um sentido de “extensão/ replicação” doméstica, ou seja, a extensão da cozinha materna. Categorias de memória como a nostálgica é aí despertada – quando, da lembrança da cozinha da vovó e dos tempos dos quintais. 



A memória destello, ligada às percepções físicas do corpo, também se apresenta nesse jogo de sedução a que a comida permite. Sentir o cheiro do molho da galinha caipira; do pernil assado; são sensações físicas que ficaram retidos na memória, e que, se provocadas, trazem na lembrança um momento especial e o sentimento de “pertença”. 



Um jeito especial e característico do “comer” goiano pode ser notado nos preparativos de viagens longas ou curtas. A famosa matula – que do ponto de vista da história, lembra a ordem dos tropeiros, geralmente, é preparada de véspera ou às pressas. Ligada a um simbolismo especial, a matula agrega um valor próximo ao que poderíamos chamar de prática “ritual”. 



Além da dimensão de alimento - a precaução contra a fome, a matula tem a expressão de comunhão. E se rituais são bons para transmitir valores e conhecimentos e também próprios para resolver conflitos e reproduzir as relações sociais conforme propõe Peirano (2003), a farofa de galinha caipira ou de frango de granja ou a almôndega, o feijão tropeiro, os biscoitos, a rapadura e a banana, fazem da viagem algo mais atraente. 



O cuidado com os farnéis, com as velhas canastras e até mesmo com os vasilhames do tipo tape – ware, tornam a viagem significativa, uma vez que, o atrativo s e encontra no domínio das expectativas e do esperado. O mantimento distribuído e compartido alimenta todos aqueles que fazem parte da mesma situação. E neste sentido, podemos confirmar; a comida e o alimento em suas relações são situacionais. 



A comida também se apresenta como demarcador das relações de gêneros. “Não se pode falar de comida sem se falar em gênero feminino. Entre os goianos, era muito comum, as mulheres não comerem à mesa. A obrigação feminina de servir ao homem, cansado do trabalho, excluiu-a da refeição comum” (Ortencio, 2004: 290). Nem mesmo em ocasiões de visitas, a mulher se apresentava à mesa. Operosa e assoberbada de trabalho, ela ficava na cozinha triplicando-se de responsabilidades. Entretanto, nada disso, pode ser entendido como sujeição, pois, em grande medida, era ela – a atriz privilegiada da cozinha, quem dava a palavra final nas decisões mais necessárias do lar. 



Em Goiás, por “circuitos de reciprocidade feminina” costuma-se trocar receitas e muitas delas são transmitidas oralmente. É gentil solicitar à dona da casa a receita mesmo que já se saiba ou mesmo que não lhe tenha agradado. Se tratar de pratos simples, cotidianos, então se deve perguntar qual foi o modo que fez. Os elogios são princípios de reciprocidade – é a maneira que temos de agradecer o convite pelo almoço ou jantar. 



E, além disso, como afirma Klaas Woortmann (2004), não convidamos pessoas para jantar em nossa casa a fim de alimenta-las enquanto corpos biológicos, mas para “alimentar” e reproduzir relações sociais. Se o que está em jogo é o principio da reciprocidade e da comensalidade, o que pretendemos é que sejamos convidados a comer na casa do nosso convidado. 



A comida é tão essencial para a camaradagem humana, que ela cria laços de “compadrio” entre o anfitrião e o convidado. Mesmo um “estranho” ao ser convidado a fazer refeição em sua casa pode criar esses laços. É sempre bom manter vínculos com as pessoas que comungaram com você algum tipo de refeição, principalmente, as especiais, pois, mais tarde elas poderão servir de referencia para relações futuras. Tudo isso, está ligado ao principio de reciprocidade. Embora, seja do plano privado, a cozinha o espaço mais intimo da casa, em algumas localidades do Estado de Goiás, o “estranho” é convidado a partilhar da cozinha. 



No caso da Cidade de Goiás, o convidado de “fora” não tem acesso a cozinha, devendo aguardar a refeição em espaço próprio. Ser convidado a fazer refeições em certas casas, não significa que a cozinha seja um espaço de entrada para todos ou que esteja disponível a recebe-lo. Tudo isso, deve ser entendido, de acordo com as normas e o sistema do lugar (Pietrefesa, 1998). Na Cidade de Goiás, mesmo em dia de festa, a cozinha fica restrita aos estranhos. 



Comportamentos relativos ao cerimonial de comensalidade são pré-estabelecidos, principalmente, em situações de visitas. Qualquer “estranho” que chegue em visita deve tornar-se convidado através de procedimentos rituais. O convidado não tem nenhuma voz ativa na maneira como seu anfitrião o tratará; enquanto está na casa de outra pessoa, precisa tornar-se cerimonialmente passivo e aceitar o que é oferecido. Exceto em caso de intimidade com a dona da casa, que alguns requisitos podem ser acertados antecipadamente – como o prato do dia e, em alguns casos, com o quê o convidado irá contribuir. Cabe ao convidado, acertar o horário de chegada e números de excedentes se este for o caso. 



Quanto ao anfitrião, é comum em Goiás, receber seus convidados com pratos regionalmente conhecidos como a galinhada; a guariroba; o arroz com pequi e guariroba e ainda, alguns pratos especiais que não são de origem local, mas que são concebidos como regionais – a exemplo, da macarronada. Em muitas situações, cabe ao papel do anfitrião, o provedor dos convidados, nada comer da refeição. 



A mulher, em especial, aguarda pelos elogios e observa se tudo está a contento para posteriormente se servir. Em alguns casos, ela sempre diz: “estou farta só de experimentar a comida”. Talvez, seja essa a principal razão que confere à mulher a sua inclusão na cozinha, ficando a cargo da prova da comida. 



Finalizando, escrever sobre a diferença entre comida e alimento exige situar alguns aspectos do comportamento humano como a cultura. A diferença entre comida e alimento é a cultura, o habitus. Parte dos elementos culturais em Goiás revela o modo como é operada a comida na região. Na sociedade goiana certos elementos da cultura fazem da nossa comida a diferença e o diferente. 



O comportamento relativo à comida exprime por assim, dizer, a “marca tipificada de nós mesmos”. Assim, podemos concluir que, além dos diferentes elementos embutidos tanto no alimento como na comida, na nossa região, fazemos do alimento algo especial – a comida em especial.



O campo de análise dos hábitos alimentares por ser complexo nos faz pensar o quanto a comida goiana é significativa. Através da comida goiana podemos avaliar tanto os níveis de interferência como o sentido de re’significação o quanto a comida tem. O estudo sobre comida não pode ser entendido como um domínio de interface somente entre a Antropologia e a História, na verdade, este é um palco multidisciplinar.