Como Abrir - Montar uma Temakeria - Sushi em cone de alga
Autor: Maciel | Publicado: 2012-01-06T17:01:00-02:00

Temakeria - Sushi em cone de alga        Apresentação do Negócio         
Desde a década de 1980 a culinária  japonesa vem conquistando cada vem mais espaço no gosto dos brasileiros.  Com um novo conceito em fast-food étnicos, os temakis, tipo de sushis  em forma de cones, preparados basicamente com arroz acompanhado de  peixes e legumes enrolados com alga, têm atraído à preferência de um  público numeroso que quer comer rápido e de maneira nutritiva. 

De  origem japonesa “Te” significa mão e “maki” enrolado. O temaki  diferentemente dos demais alimentos japoneses que são enrolados com a  esteirinha de bambu, é feito somente com as mãos. Saudáveis e de baixa  caloria, os cones, como também são conhecidos aqui no Brasil,  originalmente eram feitos para reaproveitar alimentos que sobravam do  preparo dos sushis e, desde que chegaram ao nosso país, já mudaram de  tamanho, além de já terem sido adaptados da maneira de cada estado  brasileiro, ganhando sabores, cores e ingredientes regionais. 

Vida  corrida, muito trabalho, stress e preocupação com o aumento de peso e a  saúde, são temas bastante atuais da sociedade brasileira. Numa época em  que às 24 horas do dia não são mais suficientes para fazermos tudo o  que precisamos e queremos, as temakerias tem se transformado também em  uma nova opção de renda e trabalho para muitos empreendedores. 

Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.


Temakeria - Sushi em cone de algaMercadoO setor de  alimentação é bastante competitivo, mas há certo grau de  complementaridade entre os estabelecimentos. Podem-se encontrar  temakerias bares, restaurantes e lanchonetes convivendo lado a lado,  criando-se pólos de alimentação e opções diversificadas para o  consumidor. Segundo a ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e  Restaurantes, hoje o setor de alimentação fora do lar (incluindo  Temakerias, bares, restaurantes e lanchonetes) representa 2,4% do PIB  brasileiro, além disso, o hábito de alimentação fora de casa é cada vez  mais crescente e já corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com  alimentos, sendo ainda responsável pela geração de 6 milhões de empregos  em todo o Brasil. 

O público das temakerias são na maioria  jovens entre 18 e 30 anos, principalmente por ser fast-food, mais  rápidos e mais barato que a comida japonesa. Por não ser um produto  barato, os freqüentadores são em geral de classes sociais mais altas.  Afinal, cada temaki custa entre R$9,00 e R$15,00, se houver consumo de  bebida um lanche sai em média R$30 reais, que para lanche não é barato.&nbsp;&nbsp;Temakeria - Sushi em cone de algaEstruturaAs estruturas  geralmente são pequenas, pois as pessoas não ficam muito tempo na  temakeria - elas chegam, comem e vão embora. Podem até comer em pé,  encostadas no balcão. Por isso, este tipo de empreendimento são  instalados em lojas de cerca de 40 m². O espaço deve ser dividido entre  as áreas de produção e de atendimento. Um arquiteto poderá ajudá-lo a  definir o layout ideal, de acordo com o imóvel escolhido para  funcionamento da sua temakeria, lhe orientando em questões tais como:  fluxo de operação, instalação de equipamentos, letreiros e sinalização,  cores mais adequadas (que estimulam o apetite, que provoquem animação,  etc.). A cor das temakerias, geralmente, é puxada para o laranja por  causa do salmão, que é o símbolo deste tipo de alimentação. O estilo  pode variar desde o rústico até o moderníssimo. O que deve ser a  preocupação é o tipo de público, que segundo os entrevistados está entre  18 e 30 anos, ou seja, um público bastante jovem. 

As temakerias  devem ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene,  inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. A legislação de  cada estado estabelece entre outras coisas, as instalações mínimas  necessárias para funcionamento de estabelecimentos desta natureza. Além  disso, a empresa deve proporcionar aos seus funcionários e clientes  instalações físicas adequadas, com um ambiente arejado, limpo, com  claridade e dentro das normas de segurança pré-estabeleciadas pelo Corpo  de Bombeiros, que irá fazer a vistoria e liberar o funcionamento da  temakeria. A área reservada para estoque deverá ser bem protegida,  arejada e separada do público. A 
área destinada ao público deverá  ter banheiros masculinos e femininos. Em instalações com área reduzida,  com apenas um pequeno balcão e sem lugar para sentar, poderá ter apenas  um lavabo. O que é indispensável é que o tamanho seja suficiente para  alocar o mobiliário e os equipamentos sem prejudicar o fluxo dos  empregados. 
A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com a  seqüência de utilização, para que haja o menor trânsito possível de  pessoal, e os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza  adequada. 
Pisos e paredes: Material lavável, de preferência azulejos, e de cor branca. 
Ralos: Devem ter tampa tipo ‘abre-fecha’ ou as tradicionais cobertas com plástico para não permitir a entrada de insetos. 
Iluminação: Aproveite a luz natural sempre. Quanto às artificiais, dê preferência para as lâmpadas fluorescentes. 
Local  de armazenamento e manipulação: Local independente, onde não devem  transitar substâncias tóxicas, com área independente para higiene e  guarda de utensílios de preparação. 
Higiene: Deve possuir lavatórios  exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a  higienização das mãos e vestiário com armários individuais e chuveiro.  Para maiores informações, consulte a Secretaria de Estado e Saúde de seu  estado.&nbsp;&nbsp;Temakeria - Sushi em cone de alga        Pessoal         A composição da  equipe de trabalho irá depender da estrutura do empreendimento.  Basicamente, ela deverá ser composta por um sushiman, atendentes para  balcão, auxiliar de cozinha e caixa, este ultimo pode exercer a função  de gerente do estabelecimento. 
Temakeria - Sushi em cone de alga        Equipamentos         Os itens básicos são: 
- freezer; 
- geladeira; 
- balcões refrigerados; 
-fritadeira elétrica ou a gás industrial; 
- processadores de alimentos, 
- balcões térmicos – frio com bancada de mármore para preparo dos temakis; 
- mini-balcões tipo vitrine refrigerados para exposição dos peixes; 
-  utensílios de cozinha (panelas, talheres, tabuleiros, pratos, copos,  tulipas, toalhas, portas-guardanapo e facas especiais para corte de  peixe); 
- caixa registradora; 
- mesas suspensas; 
- material de escritório em geral; 
- fax e telefone; 
- caixa registradora.
Temakeria - Sushi em cone de alga        Investimentos         O valor  necessário para investimento irá variar muito de acordo com o porte do  empreendimento. Por esta razão sugerimos a elaboração de um Plano de  Negócio, onde os recursos necessários, em função dos objetivos  estabelecidos, poderão ser determinados. (vide modelo disponível em:  http://www.sebrae.com.br/momento/quero-abrir-um-negocio/integra_bia?ident_unico=1440).  Estimamos que a montagem de uma temakeria requeira um investimento  inicial de cerca de R$ 30 mil, a ser alocado majoritariamente na  aquisição dos seguintes itens (não inclui gastos com aquisição do ponto  comercial): 
- Abertura da empresa - R$ 1.100,00; 
- Balcão seco (atendimento) com bancada de mármore para preparo dos temakis - R$ 3.800,00; 
- Bancada copa - R$ 1.200,00; 
- Caixa Registradora ou PDV com impressora fiscal – R$ 3.000,00 
- Estoque inicial de descartáveis (guardanapos, hashi, canudos para refrigerantes, etc.) - R$320,00; 
- Estoque inicial de embalagens - R$ 500,00; 
- Fax e telefone - R$ 400,00; 
- Fritadeira elétrica ou a gás industrial - R$ 700,00; 
- Geladeira - R$ 800,00; 
- Luminoso -R$ 850,00; 
- Marketing inicial - R$ 1.500,00; 
- Mobiliário (armários, prateleiras, mesas e cadeiras para o atendimento) - R$ 1.800,00; 
- Reformas e adaptação do imóvel (inclui projeto de arquitetura e decoração) - R$ 8.500,00; 
- Sistema Eletrônico de Controle (software) – R$ 1.200,00 
- Sistema exaustão /Ventilação / Refrigeração Ambiental - R$ 2.000,00; 
- Uniformes para empregados - R$ 500,00; 
-  Utensílios de cozinha (panelas, talheres, tabuleiros, pratos, copos,  tulipas, toalhas, portas-guardanapos, facas para sushi, etc.) - R$  600,00. 
- Vitrine / expositor refrigerado de Balcão – R$ 1.800,00&nbsp;&nbsp;Fonte:
 http://www.sebrae.com.br/
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