Preparo de Molhos -  Noção Básica
Autor: Lívia Ono | Publicado: 2015-02-15T13:43:00-02:00


Vocês já devem ter se deparado com palavras diferentes (geralmente, em francês), quando querem preparar algum molho especial. Irei falar um pouco do que aprendi sobre algumas delas.


Bouquet Garni&nbsp;





É um ramo composto por ervas e ingredientes aromáticos (salsão, alho-porró) amarrados e suspensos por um barbante culinário (Cooking twine) na panela (para serem facilmente retirados ao final). Pode conter salsão, tomilho fresco, maço de salsinha e folhas de louro.&nbsp;Adiciona sabor e aroma ao molho.




Sachet d'Epices&nbsp;



(Pronúncia: Saché-d-pice)&nbsp;





Um sachê de morim (um tipo de gaze para fazer queijos, em inglês,&nbsp;Cheesecloth) contendo, basicamente, tomilho desidratado, maço de salsinha, folha de louro, grãos de pimenta e cravo. O sachê é amarrado e suspenso por um barbante culinário (Cooking twine) na panela, para ser facilmente retirado. Adiciona mais sabor ao molho.





Mirepoix&nbsp;



(Pronúncia: Mir-pua)


Cebola, cenoura e salsão picados grosseiramente, juntos, são chamados&nbsp;de&nbsp;Mirepoix&nbsp;(em homenagem ao&nbsp;Duc de Mirepoix, general francês). Possui diversas variações, mas é comum ser refogado em manteiga ou azeite.&nbsp;Fornece a base do molho.&nbsp;&nbsp;Utilizei para fazer o molho do&nbsp;Shoyu Ramen&nbsp;e do&nbsp;Molho à Bolonhesa Italiano&nbsp;(retirei o salsão e processei a cebola, neste caso).




Clarified Butter&nbsp;



(Manteiga clarificada)&nbsp;


Manteiga sem sal derretida e sem os produtos lácteos (são retirados ao longo do processo de cozimento). Utilizada no preparo do Roux.




Roux&nbsp;



(Pronúncia: Ru)&nbsp;


Uma mistura de manteiga clarificada e farinha de trigo, na mesma proporção. Também pode ter variantes com outros tipos de gordura, como a do bacon e carnes brancas assadas. O tempo de cozimento depende do tipo de molho que quer se preparar (variações:&nbsp;Roux&nbsp;branco, loiro, marrom, escuro). &nbsp;Serve para engrossar o molho. Utilizei no&nbsp;Molho Branco&nbsp;(não sabia como fazer manteiga clarificada, ainda) e no Molho Bèchamel da&nbsp;Lasanha à Bolonhesa.




Brown Stock&nbsp;



(Caldo castanho)&nbsp;

Caldo preparado a partir do tutano do osso (ossobuco, contém bastante cartilagem e fornece um sabor mais acentuado) assado e cozido em água. Necessita de Mirepoix e Sachet d'Epices durante o preparo. Adiciona sabor e cor ao caldo.




Espagnole



(Pronúncia: Es-pa-nhol)&nbsp;

Molho base do Demi-glace. Necessita de&nbsp;Mirepoix,&nbsp;Roux,&nbsp;Brown Stock&nbsp;e&nbsp;Sachet d'Epices&nbsp;durante o preparo.




Demi-glace&nbsp;



(Pronúncia: demi-glás)&nbsp;

Molho preparado a partir da redução de&nbsp;Brown Stock e do Espagnole pela metade, na mesma proporção. Adiciona bastante sabor a pratos com carnes vermelhas.




Marchand de Vin&nbsp;



(Pronúncia: marchã-d-vã)&nbsp;

Molho de vinho tinto reduzido em Demi-glace e échalote (parecida com cebola), a fogo brando.

Com essa nomenclatura, conseguimos fazer o autêntico Molho Madeira com o vinho Madeira português. Será um dos próximos molhos que irei fazer. Colocarei o passo-a-passo de cada caldo e molho que precisaremos.