TASMÂNIA -um terroir desconhecido, sensacional e deliciosoqueijos artesanais na ilha gourmand da Austrália
Autor: estilo gourmand | Publicado: 2011-09-07T19:40:00-07:00

&nbsp;42° 52' 50"S 147° 19' 30" E
Durante um jantar com amigos e com o chef Neill Perry em seu restaurante Rockpool em Sydney, conheci dois entusiastas da alimentação de qualidade, Eduardo e Kristian Juanas. Eles  trabalham com produtos artesanais e nativos da Austrália. Entre ótimos  vinhos Shiraz do incrível terroir de Barrosa, estávamos conversando  sobre experiências sensoriais, quando ouvi a historia de um  pequeno produtor rural na remota ilha Bruny no sul da Tasmania. Logo  percebi que estávamos conversando sobre um artesão do sabor, o primeiro  produtor de queijos de leite cru da Austrália. Fiquei entusiasmado equis saber mais detalhes . Eu já estava cogitando a  possibilidade de ir visitá-lo.
No mesmo jantar o chef Perry falou sobre a  sua última food trip na extraordinária e pequena ilha da Tasmânia, o  menor estado Australiano, e também o mais rico em biodiversidade  gourmand. Hobart, a capital da Tasmania fica somente a uma hora de  vôo de Sydney. Fui dormir tentando adivinhar os sabores dos queijos da  Tasmânia. No dia seguinte logo cedo eu já estava no telefone tentando  encontrar o Nick Haddow, o artesão de quem o Ed havia falado na noite  anterior. Encontrei um número de telefone e deixei alguns recados. Para a  minha alegria, na mesma tarde o Nick ligou. Ele é o fundador e  cheesemarker do laticínio Bruny Island Cheese Co. Batemos um papo ao telefone e  marcamos um dia para almoçarmos juntos em seu laticínio.&nbsp; &nbsp;


Cheguei em Hobart, a capital da Tasmania numa quinta-feira de manhã.  No pequeno aerporto de Hobart aluguei um carro e fui até o centro da  cidade. Eu havia marcado com o Nick no dia seguinte, então teria um dia  para descobrir os encantos gastronômicos da Tasmânia.&nbsp;&nbsp;


Lembrei-me das dicas do Neill sobre a qualidade e o frescor das frutas e verduras. Soube também que a Tasmania tem um dos áres mais puros do planeta. Todos os sábados no bairro conhecido como Salamanca, acontece todos os sábados o  mercado-produtor com o mesmo nome, que reúne fazendeiros e produtores  rurais locais, que se encontram para celebrar a boa mesa, ingredientes  sazonais, gostosos e o prazer de trabalhar da agricultura a mesa.  Existem pequenas e médias fazendas na Tasmania, com seus artesãos  sensacionais, criando boutique farming em quase todos os cantos da  ilha-estado.&nbsp;

Nas  proximidades do mercado Salamanca, existe um gourmet shop sensacional,  chamado Wursthaus Kitchen. Na loja conheci o Peter Trioli, um  profissional de alimentação premium da velha guarda, que trabalha com  ingredientes de qualidade e origem desde 1975. Eu nem havia nascido  ainda! Durante um papo dentro de sua loja, Peter contou que passou um  período na Inglaterra e na Austrália, antes de comprar a loja em Hobart  em 2003. Criada em 1985 a Wursthaus Kitchen  ficou famosa em toda a Austrália por seus embutidos artesanais e cortes  nobres de carne fresca. Os  funcionários da loja são em sua grande maioria açougueiros, cozinheiros,  sommeliers e gastrônomos que adoram comer bem e encantam os clientes  nas conversas sobre métodos de produção de matérias primas, o cuidado  com a fileira completa do alimento e harmonização.&nbsp;&nbsp;

Os  ingredientes da Tasmania são muito requisitados por restaurantes  locais, mas também por chefs consagrados no mundo. O chef  Japonês-Australiano Tetsuya  Wakuda por exemplo, é um deles. Um dos grandes nomes da gastronomia no  mundo, ele visita a Tasmania frequentemente, adora os ingredientes  “boutique” de pequenos produtores rurais e sempre tem tempo para um café  com o Peter. Amigos há muitos anos, Peter dizia com orgulho que  Tetsuya faz parte de uma elite de chefs estrelados internacionalmente  que tem como filosofia valorizar sabores simples e técnicas de preparo que  valorizam as matérias primas, o trabalho dos produtores rurais. &nbsp;A  cultura agrícola local valoriza os sabores bons, limpos e justos, como  diria o professor Petrini. A ilha produz frutas, principalmente berries  que são vendidas frescas. Ate mesmo trufas negras = que acredito sejam  melanosporum - começaram a ser encontradas perto das cidades de Hobart e  Lauceston. Queijos extraordinários, leite, cremes e também fazendas  beneficiadoras de carnes da raça Wagyu, carnes de caça, produção de mel  nativo, azeite de oliva, wasabi, salmão fresco, abalone selvagem e  ostros são alguns dos ingredientes de qualidade da Tasmania.
A  cultura do azeite extra virgem de oliva está muito presente hoje em dia  na Tasmania. As primeiras mudas de oliveira chegaram à ilha por volta  de 1950 trazidas por imigrantes europeus. As primeiras variedades de  azeitonas plantadas na Tasmania foram Frantoio, Barnea, Verdale,  Manzanilla e a americana Mission. São azeites deliciosos que aos poucos  começam a ganhar o cenário mundial. Em 2005 alguns produtores locais  criaram o Tasmanian Olive Council, um conselho regulador da qualidade e  origem dos produtos. Estima-se que hoje em dia existam mais de 150.000  oliveiras plantadas na região sul da ilha. Alguns promissores azeites do terroir da Tasmania tem chamado a atenção em competições sensoriais na Europa.&nbsp; 
Neste mesmo papo com o Peter, ele me mostrou as famosas ostras da Tasmania, cultivadas em todas a costa da ilha.  Pelo interesse e ótimo feeling durante o papo, ele decidiu me levar de  carro a um lugar chamado Barilla Bay, uma linda enseada a 14  km de Hobart, onde um produtor local amigo seu, de quem o Peter compra  todas as semanas ostras frescas, nos recepcionou para uma degustação.  Que delicia! As ostras do Pacifico (espécie crassostrea gigas) que são  cultivadas na Tasmania já são uma realidade sustentável hoje, onde cerca  de 70 produtores em diversas partes da ilha cultivam e comercializam  aproximadamente 4 milhoes de dúzias por ano.&nbsp; 
&nbsp;
Na volta da fazenda de ostras, o Peter perguntou se eu sabia da existência de um mel nativo da Tasmania.  Muito legal. Eu estava enlouquecido e muito feliz com as sensações locais. Fantástico. Na verdade eu conheci o Leatherwood honey pela primeira vez na Itália,  porem não sabia exatamente o que era e o que representava. Soube então que o néctar da flor da árvore leatherwood (Eucryphia lucida)  ou grass tree em inglês, produz um mel muito gostoso, com uma textura  cremosa, notas aromáticas de bálsamo, frutas cítricas e flores brancas.  Esse mel possui uma acidez baixa e é um pouco mais liquido do que o mel  europeu. De alguma forma, poderíamos ate compará-lo com o nosso mel  nativo do Brasil, das abelhas canudo no Satere Mawe na Amazonia pela sua  consistência mais líquida. O leatherwood é uma planta / árvore  autóctone da Tasmania encontrada nas florestas encharcadas no lado oeste  da ilha. Mais de 70% do mel produzido na Tasmania é leatherwood.&nbsp;


Acordei  cedo na sexta feira, peguei o carro e fui sozinho atá a ilha Bruny  encontrar o Nick. Na minha frente duas horas de carro e ferry boat em  direção ao sul, passando por um terroir lindíssimo, com muitos  albatrozes. Quase um cenário esquecido no tempo. Chegando perto da balsa  que me levaria ate a ilha Bruny, passei por um terroir surreal, repleto  de parreiras chamado Huon Valley. Não tive como parar desta vez, mas  ainda volto por lá para provar os vinhos biodinâmicos.  Aliás, a industria de vinhos da Tasmania começou a ser desenvolvida no  começo da década de 1970. Com um solo argiloso o setor vitivinicola  local se caracteriza por uma produção boutique de vinhos artesanais,  feitos com uvas chardonnay, riesling e pinot noir, porem também Shiraz  como na Austrália. Nos últimos anos com o crescimento do turismo rural,  muitas vinícolas da Tasmania começaram a criar food trips e programas  culturais para oferecer ao visitante uma experiência completa, com  acomodações boutique, tour nos vinhedos e caves.

Ao lado de outra fazenda de ostras, o laticínio do Nick é cercado por arvores.  O lugar é pequeno, porém muito bem arquitetado. São três estruturas  construídas, o laticínio, o Artisan Cheese Shop e a casa, onde ele mora  com a mulher e o filho de 2 anos. Muito simpático com mais ou menos 40  anos, ele estava ao lado de fora do cheese shop me aguardando quando  cheguei. Nos conhecemos e fomos direto ao laticínio. O Nick Haddow  nasceu e formou-se em hotelaria na cidade australiana de Adelaide. Logo  cedo, fascinado com o sabor de queijos artesanais, resolveu viajar para  estudar e aprender técnicas italianas, espanholas, francesas e inglesas  de preparo e temperaturas de cremes e queijos. Durante 10 anos ele  trabalhou nas cidades italianas de Caserta e Battipaglia, em Londres e  Melbourne. Achei muito bacana também e interessantíssimo um projeto  que ele me contou sobre melhoramentos produtivos e sensoriais em um  pequeno laticínio nas montanhas ao sul da Índia, a 4000 metros de altura  perto das montanhas Annapurna no Nepal.&nbsp;


Hoje em dia ele trabalha com 3000 litros de leite cru por semana, produzindo 10 toneladas de queijos artesanais por ano.&nbsp; Dentro  do laticínio é tudo muito bem organizado. O que me chamou a atenção  foram as quatro salas de descanso e maturação de queijos ao fundo da  sala de produção. Na porta de cada uma delas, um letreiro dizendo  “White moulds” ou moldes brancos, “Washed Rinds” ou cascas escovadas,  “Cooked Curd” massa cozida e a sala do “Tom”. Cada sala é utilizada em épocas especificas do ano, de acordo com as propriedades organolépticas do leite local.  Achei sensacional as pequenas salas, com prateleiras de madeira  repletas de formas de leite se transformado em deliciosos queijos dos  mais diversos tipos. Foi ótimo conhecer a produção. 

Saímos do laticínio e nos sentamos no jardim para conversar antes da degustação.  Entendi que as condições climáticas favoráveis e melhor temperadas do  que na Europa, propiciam ao gado local, formado em sua maioria por  Jersey e holandês, pasto fresco o ano inteiro sem a necessidade de  complementar a alimentação com ração industrial. O  Nick comentou brevemente sobre a escassez de bons insumos para produtos  lácteos no mundo hoje. Ele tem trabalhado com coalho animal porem em  alguns queijos prefere usar o coalho vegetal.


Após mais de duas horas de um ótimo papo, fomos ate o cheese shop  onde a sua mulher havia preparado uma linda degustação para nós. Praticamente  todos os queijos produzidos por eles estavam na mesa. Alem do delicioso  leite fresco dos rebanhos próximos ao laticínio, o Nick também utiliza  leite de cabra para alguns queijos. Um dos diferenciais sensoriais  dos seus queijos além das sensações belíssimas na boca são os nomes  dados por ele aos produtos .. O.d.o, Oen, Otto, Mr Palomar, Lewis, The Bastard, 1792, Gabriel, Tom e C2. Pode  ate parecer estranho, mas cada um deles tem uma historia para contar,  quase um romance do sabor que ele sempre conta quando explica como os  queijos são feitos.&nbsp;


BRUNY ISLAND CHEESE CO.Alguns dos meus queijos favoritos são;&nbsp; 

   1792   O    ano em que os franceses chegaram na Tasmania. Um queijo macio de  leite   bovino, maturado em pranchas de pinheiros do terroir de Huon. É  um produto   artesanal de coloração rosa-alaranjado, resultado das  formas serem escovadas   com água e sal regularmente para estimular as  bactérias na casca,   responsáveis pelos complexos sabores e aromas
     
   C2   É  um queijo clássico também de leite bovino, que   chega a ser  envelhecido por ate 12 meses para desenvolver suas qualidades    sensoriais, com um doce aroma e sabor amendoado.
     
   OEN   Um  queijo delicioso, cremoso e sem igual. É um dos   preferidos do Nick. É  um queijo de leite bovino que com alguns dias recebe   uma lavagem com  vinho de uvas pinot noir, antes de ser embrulhado em folhas   de  parreiras para a maturação.
     
   SAINT   Um  queijo que pode ser consumido tanto fresco para   um sabor delicado de  leite, com seu interior macio e casca branca, como   também envelhecido  ate quatro meses para sensações mais complexas. Seu nome   vem da região  central da França, onde pequenos vilarejos batizam seus queijos   a  partir de nomes de santos locais.
     
   TOM   O  Nick começou me contando sobre esse queijo dizendo   “É um cara  simples!”. O Tom é um queijo de leite bovino, curado e com a casca    natural, muito gostoso e famoso no norte da França (tomme) e norte da  Itália   (toma). É um queijo fácil porem com uma técnica de maturação  complexa.
     
   GABRIEL   Produzido com 100% de leite caprino, é um queijo   fresco e macio  


“Os  queijos que eu faço são produtos das minhas food trips e treinamento  profissional nos terroirs de queijos artesanais mais importantes na  França, Itália, Espanha e Inglaterra. São queijos que eu adoro fazer e  comer. Estes queijos sao tambem unicos da Tasmania. Eu prezo por um  estilo artesão e tradicionalista, que reconhece que queijos fantásticos  foram feitos durante séculos antes da tecnologia moderna ser utilizada, e  acredito apaixonadamente na maneira antiga e tradicional de fazer e  envelhecer queijos. Para mim, cheesemaking é uma busca por integridade,  autenticidade e sabor.” &nbsp;
- NICK HADDOW


_________________________________________________________________________________Paulo   de Abreu e Lima é    gastrônomo profissional, mestre em cultura &amp; comunicação   alimentar e  sócio-fundador do estúdio boutique de pesquisa e inovação   no  agronegócio e gastronomia estilogourmand ltda, com escritórios no   Rio de  Janeiro e Madrid