Colheita e manejo da fruta
Autor: Thaisa A. Carneiro | Publicado: 2011-01-27T09:24:00-08:00

Resumo escrito por FRANZÃO, A. A. e MELO, B. 

A colheita dos frutos da aceroleira destinados ao consumo in natura ou de sucos para fins de exportação deve ser feita de maneira criteriosa, pões o sucesso na comercialização do produto. Por isso os frutos devem ser colhidos, sempre nas horas de temperatura mais amena.
Os colhedores devem ser treinados e conscientizados da importância de evitar que as acerolas sofram pancadas ou danos mecânicos, uma vez machucados ou lesionados terão o processo de deterioração acelerado.
O fator determinante do ponto de colheita é o destino que se pretende dar aos frutos. No caso de congelamento ou processamento, os frutos deverão ser colhidos com coloração vermelho intensa, mas ainda firmes para suportar o manuseio. Neste estádio o fruto apresenta elevado teor de açúcar, baixa acidez e menos teor de vitamina C, entretanto ainda supera cerca de 20 a 30 vezes os frutos cítricos tidos como ricos em vitaminas C.
Os frutos podem ser colhidos no inicio da maturação (verde, verde amarelado ou até o início da pigmentação vermelha) quando se destina a fabricação de produtos em pó, cápsulas, concentrados para o enriquecimento de outros alimentos; deve ser efetuada duas a três vezes por semana, ou diariamente, dependendo do pique de produção, para evitar que caiam depois de determinado ponto de maturação.
As acerolas destinadas a mercados consumidores distantes devem ser colhidas “de vez”, já as vendidas aos mercados locais e indústrias processadoras devem ser colhidas maduras.
Os frutos, principalmente maduros, devem ser acondicionados nas caixas de colheita em poucas camadas, pois o peso das camadas superiores pode provocar o rompimento da casca dos frutos colocados em posição inferior. Deve-se utilizar caixa de PVC de tamanho pequeno, que permitam coluna de frutos até 15cm. No caso de utilizar caixas de PVC tradicionais, preferir as com aberturas laterais ou então protegê-las com plástico esponjoso para evitar injúrias mecânicas no transporte e fissuras provocadas pela grade da caixa.
A operação colheita é, sem dúvida, uma das mais delicadas e de maior custo no cultivo de acerola. No auge da safra e em pomares quase ou já em produção plena, uma pessoa colhe cerca de 40 a 50 kg/fruta/dia.
A lavagem dos frutos deve ser feita em esteiras rolantes adequadas para o uso de jatos d’água fria sobre os frutos.
Seu congelamento deverá ser após a seleção e lavagem, levados para câmara ou túnel de congelamento em recipientes que permitem a passagem uniforme de fluxo de ar frio pelos frutos. O congelamento deve ser realizado no menor espaço de tempo possível. No processo de congelamento lento ocorrem alterações físicas muito drásticas no produto, principalmente formação de cristais de gelo, que podem perfurar as células, liberando enzimas responsáveis pela degradação dos principais constituintes (açúcares, vitaminas, entre outros) e provocam alterações indesejáveis na cor (amarelecimento).
A conservação dos frutos dura algum tempo quando armazenados em recipientes hermeticamente fechados e em temperaturas de refrigeração de 7ºC.
Mustard, procurando conhecer a perda de vitamina C da acerola durante a transformação em geléia, verificou que, após o cozimento, o suco conserva alto teor de vitaminas. Esse ponto é importante pois segundo o autor em geral o cozimento tende a destruir a vitamina C, no caso da acerola o teor se manteve.
Santini, também procurando conhecer a perda do teor vitamínico durante a transformação dos frutos, chegou a conclusão de que o ácido ascórbico pode ser mantido quase integralmente, desde que o suco seja pasteurizado e enlatado imediatamente. Verificou que se mantido à temperatura de 7ºC, por doze meses, a perda de teor de ácido ascórbico é de apenas 18%.
No congelamento assim como na refrigeração, utiliza a diminuição da temperatura para prolongar o período de conservação dos frutos, porém devido a baixa temperatura, ocorre a formação de cristais de gelo nos tecidos, implicando na paralisação, quase por completo e irreversível, de toda a atividade metabólica e na morte da célula seja por congelamento lento ou rápido. Quando o congelamento é lento seguido de descongelamento apresenta uma desestruturação a polpa, permitindo sua utilização apenas em industrias de processamento. Quando se utiliza o congelamento, o tempo de armazenamento se prolonga consideravelmente, viabilizando inclusive a exportação para os paises mais distantes.

Fonte: http://www.fruticultura.iciag.ufu.br