Deguste: Não tenha medo de falar sobre vinho
Autor: Marcio Omori | Publicado: 2013-06-16T19:23:00-07:00





NÃO TENHA MEDO DE FALAR SOBRE VINHO

Antes de qualquer coisa: levar a taça ao nariz, depois à boca e identificar aromas e sabores requer prática (e muita!) e repertório. Espera aí... Repertório? É, isso mesmo... Não tenha medo de falar sobre vinho!

Sabe quando uma lembrança invade sua memória pelo nariz ou pela boca, mas você não consegue traduzir em palavras o que está sentindo? É nessa hora que o vocabulário entra em jogo, e você começa a pular de palavra em palavra em busca de um nome que dê significado ao que está sentindo.

Agora, em vez de responder que o vinho que está degustando tem "cheiro e gosto de vinho", que tal conhecer os aromas e sabores mais comuns para saiber o que dizer sobre um vinho?

Passagem por madeira
As mais conhecidas notas que um vinho pode trazer – e talvez mais fáceis de identificar - são curiosamente adquiridas durante a passagem por barrica de carvalho. O contato com a madeira pode representar, para alguns vinhos, quase que a imersão de baunilha em pau ou o despejo de muitas gotas de sua essência, tamanha a maneira como este elemento se faz presente. Consegue imaginar algo feito com baunilha, como um bolo pão de ló recém-saído do forno ou um sorvete de creme? É disso que estamos falando!

Para ficar nos doces, a barrica ainda pode deixar seu registro em forma de notas de chocolate (desde o mais leve branco até o mais preto e amargo ou o puro cacau em pó) e caramelo (a alusão que normalmente usamos aqui é "toffee", aquela bala quadrada, conhece?). Além disso, podem ficar registrados tabaco, tostado, defumado. Para os vinhos brancos, ficam as notas amanteigadas - nas palavras da sommelière especialista em aromas Daniella Romano, da Aromas do Vinho, “quase como a manteiga derretida no pão quentinho!”.

Café com leite
Será que estamos tão acostumados a beber café que notamos seu aroma e sabor até mesmo no vinho? Brincadeiras à parte, esta é mais uma das heranças da passagem do vinho pelo carvalho. Para identificar o seu cheiro, lembre-se daquele momento em que abre a embalagem do café e o cheirinho gostoso sobe para acariciar o nariz. É quase a mesma sensação, só que com menor intensidade, claro!

Como a espuma do leite no expresso ou o próprio leite morno (para os mais interioranos, o líquido recém-saído da vaca), para acompanhar o café, o caráter lácteo vem do período da fermentação. E além do leite, pode vir também o iogurte, com seu azedinho incomparável, e a coalhada.

Tem algo mais francês?
Uma conhecida interferência do processo da fermentação no caráter aromático e no sabor do vinho é quanto à segunda etapa do Champenoise, o método tradicional do Champagne. Enquanto fabricam as bolhas do espumante, as leveduras (parecidas mesmo com as do fermento de pão) dão um toque de brioche a esses vinhos que nasceram na França e são sucesso pelo mundo todo até hoje.

Da cana ao açúcar
Todas as etapas, desde a primeira moagem da cana-de-açúcar até a obtenção do tipo mais refinado e, talvez mais adiante, do caramelo, podem ser aprisionadas numa garrafa. Não é que ao vinho seja adicionado caldo de cana, mas é possível senti-lo tão vivamente no aroma e no sabor, que é como se estivesse tomando um na feira. Às vezes, o vinho pode ser também uma maneira mais agradável de sentir rapadura sem quebrar os dentes, de provar um pouco de açúcar mascavo ou até mesmo do caramelo, feito com açúcar refinado queimado na panela.

Por outro lado, refinando-se ainda mais o processo de extração da cana, ou simplesmente tomando um vinho que esteja na temperatura acima da ideal, pode-se notar, a contragosto, a forte presença do álcool.

Passeio no campo
Violetas, rosas ou lavandas? A pergunta que só os narizes mais apurados conseguiriam responder tem uma solução mais simples: floral! Ao fechar os olhos, esse caráter do vinho pode transportar a um passeio no campo, num parque ou jardim, e até mesmo uma passada rápida no canteirinho que cultiva num canto do seu apartamento, com meia dúzia de vasos e excesso de pólen no ar.

Se a lembrança levar a algum bosque, cuidado para não confundir as flores com os frutos. Desde as frutas vermelhas, como morango, amora e framboesa; até as escuras, como ameixa; e as amarelas, como abacaxi e melão; podem entrar no jogo.

Da terra
Já que estamos no campo, vamos aproveitar a visita e falar também dos aromas e sabores terrosos, herbáceos e vegetais.

Terrosos, como a palavra sugere, vêm de terra. Não propriamente tudo que vem da terra é terroso, mas cogumelos, por exemplo, cumprem bem esse papel. Pense nos cogumelos, como o Paris, frescos. Se os orientais shimeji e shitake forem mais familiares, pode usá-los como referência também. Raízes, como a mandioca, com casca e tudo, ou a própria terra mesmo, a lama e o “cheirinho de chuva”.

Seguindo a mesma linha de raciocínio, os herbáceos vêm de ervas. Algumas, como menta, hortelã e eucalipto são um pouco mais fáceis de reconhecer, dada o frescor que trazem para o vinho. De uma maneira geral, podemos considerar um vinho herbáceo se lembrar chá. Algumas especiarias como canela e cravo podem lembrar os chás também. Muito utilizadas na culinária brasileira (principalmente nesta época do ano!), por isso devem ser mais familiares e fáceis de reconhecer também. Vinho quente, quentão, arroz doce e canjica são apenas alguns exemplos que, com certeza, vão ajudar.

Couro e toque animal
Curiosamente, a presença do couro no vinho pode ser em decorrência de ter sido vinificado próximo a um curtume, explica Daniella. Em alguns casos, essa característica é tão forte que lembra, por exemplo, entrar num carro com estofado de couro ou quando sente o cheiro de um artefato novo feito com o material, como uma bolsa ou jaqueta. O toque animal, por sua vez, pode se manifestar como pelo molhado, por exemplo, e esterco.

Quiche Lorraine
Sabe quanto acaba de tirar o queijo do tipo parmesão da embalagem e sobe aquele cheirinho salgado? Ou quando saboreia uma lasca bem fina do mesmo queijo? Por mais estranho que possa parecer, a sensação não é o que podemos chamar de inusitada. O salgadinho do gorgonzola também aparece de vez em quando...

E como não existe Quiche Lorraine só de queijo, vamos falar do bacon. Por ser defumado, o caráter é herdado do descanso em barrica. Falamos do bacon, mas o presunto cru se enquadra bem aqui. No mais, tudo que lembrar fumaça no nariz está valendo!

O mar numa taça
Há quem diga que o caráter mineral do Jerez é resultado da interferência da maresia na região espanhola, por estar localizada a menos de 20 quilômetros da costa. Se é ou não, não sabemos dizer, mas é inegável: o vinho tem uma mineralidade maior que os demais. E não é só a salinidade conta nos aromas e sabores minerais. Pedra, giz e petróleo também contam.

Vêm de onde?
“Os aromas são naturais, ninguém adiciona essência no vinho para que ele fique perfumado”, afirma a sommelière. Vinho é feito de uva e ponto! Por mais que as vezes fique difícil de acreditar, as características do vinho se devem à combinação genética da uva que é utilizada para a sua produção. “O lugar onde foi plantado, o clima da região, o solo, e todas as coisas que definem um terroir, o tipo de levedura que foi utilizado, o fato de ele ter ficado ou não em barricas ou mesmo na garrafa para o amadurecimento, todos esses fatores podem colaborar para a formação de outros aromas diferenciando o vinho produzido”, continua Daniella. Sendo assim, um Cabernet Sauvignon chileno não necessariamente tem as mesmas características de um feito, por exemplo, em Bordeaux.

Então mais importante do que ficar decorando as características de cada uva, o melhor a se fazer é aprender identificar os aromas e sabores, e já terá o que falar sobre o vinho que está bebendo!