Após muitos fios de cabelo caídos: Macarons!
Autor: Jean Y. | Publicado: 2010-10-19T08:56:00-07:00

 Primeiramente: Desculpem-me pela foto meio... escura! Acabei tirando de última hora! Pois estou super feliz da vida por ter achado minha antiga câmera (FinePix F460, super antiquada - 5,1 MP).Falando em estar super feliz da vida, em plena véspera de prova de literatura, estava disposto à fazer - custe o que custar - os famosos macarons! Até mesmo porque meu irmão comprara as amêndoas para mim e não queria deixá-las ali... envelhecendo, amargando.Quando conheci esta sobremesa, foi amor a primeira vista. Mesmo nunca tendo provado, estava certo de que isto seria um desafio para mim! (Oh! Quem diria eu um dia estar escrevendo sobre macarons! ahahahah). Minha primeira oportunidade de prová-los foi em São Paulo, quando estava zanzando pelo Shopping Iguatemi. Estava a procura de cafés gourmets para trazer para casa, quando derepente me deparo com a vitrine de macarons do Opera Ganache, dentro do Pão de Açúcar.Juro que este foi um de meus maiores desafios na cozinha. Confesso que algumas casquinhas não puderam ser aproveitadas, pois o dome (superfície) rachou e alguns outros viraram praticamente um suspiro, pois não havia foot (base).Meio sem tempo para falar muitas coisas, lhes deixo apreciando esta iguaria francesa! BONJOUR!Macarons de ChampagneCasquinhas daqui, e recheio daquiCasquinhas:150g de farinha de amêndoas (amêndoas finamente moídas)150g de açúcar de confeiteiro120g de claras, temperatura ambiente185g de açúcar granulado50g de águaRecheio:120g de chocolate branco picado½ xícara - 125ml - de creme de leite fresco¼xícara - aprox. 60ml - champagneSegue a explicação da Pat (TK): Você precisará de 2-3 assadeiras grandes, de beiradas baixas, para esta receita; use assadeiras grossas, de alumínio de boa qualidade – se elas foram finas demais os macarons podem rachar no topo. Segui a dica da Ms. Humble e usei duas formas por vez, uma sobre a outra. Forrei uma delas com papel manteiga, outra com esse tapetinho (tipo Silpat) e outra com esse aqui e consegui os melhores resultados com o tapetinho de Teflon.Prepare um saco de confeitar grande com um bico liso de pouco menos de 1cm – não usei bico, apenas cortei a pontinha do saco (usei descartável) com a tesoura. Pré-aqueça o forno a 160°-162°C – não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno.Você precisará também de um termômetro culinário, para que a calda de açúcar fique na temperatura exata. Metade das claras que usei havia ficado na geladeira por 4 dias (e antes tinha sido congelada por 2 semanas) e metade saiu de ovos frescos, que quebrei na hora. Pese o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas e pulse-os algumas vezes no processador de alimentos. Transfira para uma tigela grande e reserve.Pese 60g de claras e coloque-as na tigela grande da batedeira (certifique-se de que não haja traços de gemas nas claras e também de que a tigela e o batedor não tenham traços de umidade e/ou gordura). Separe 35g do açúcar granulado e deixe ao lado da batedeira.Reserve os outros 60g de clara numa tigelinha.Coloque os 150g de açúcar granulado restantes numa panelinha e junte os 50g de água. Coloque um termômetro culinário na mistura e leve ao fogo médio – use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda.Quando a calda atingir 87°C, comece a bater as claras em velocidade média até que espumem – fique de olho na calda mesmo assim. Não misture a calda, apenas deixe ferver – a temperatura desejada é de 110°C. Quando as claras espumarem, adicione, aos poucos, o açúcar granulado reservado (35g) e bata em velocidade média até obter picos suaves.Quando a calda atingir 110°C, retire do fogo, aumente a batedeira para a velocidade médio-alta e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio – faça com que a calda escorra pela lateral da tigela, assim ela não atingirá o batedor e não espirrará nas laterais formando gotas que logo se tornam duras.Agora relaxe, pois a pior parte já passou – continue batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que esfrie. Enquanto isso, misture os 60g de claras restantes à mistura de farinha+açúcar de confeiteiro até obter uma massa homogênea. Se for usar corante, acrescente-o agora, levando em conta que ao se adicionar o merengue a cor ficará mais clara.Quando o merengue esfriar, junte-o à pasta de amêndoas, misturando rapidamente com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará. A massa estará no ponto quando ao se levantar a espátula a mistura cair como uma fita grossa. Coloque a massa no saco de confeitar – caso a textura esteja correta, a mistura não vai sair muito rapidamente pelo bico (se sair muito rapidamente, você misturou demais e vai ter que começar tudo novamente).Forme círculos de aproximadamente 3cm de diâmetro cada nas formas preparadas,deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra.Ao completar, bata a assadeira na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, fure-as com um palito de dente (esqueci de fazer isso, mas não teve problema).Deixe os macarons descansarem por 15 minutos (podem ficar por mais tempo, mas a casquinha ficará mais espessa).Asse a 160-162°C por 14 minutos.Retire do forno e remova o papel/Silpat da assadeira, deixando os macarons esfriarem completamente antes de retirá-los (cerca de 1 hora). Remova-os com cuidado – se tiver dificuldade, coloque-os no freezer por 5 minutos e tente novamente.Para o Recheio: Junte o creme de leite e o champagne numa panelinha de fundo grosso e leve para aquecer, em fogo baixo, até começar a ferver. Desligue. Junte o chocolate e mexa até obter uma mistura homogênea. Espere esfriar e guarde na geladeira até firmar. - leva algumas boas horas. Com a ajuda de um saco de confeiteiro e bico perlé (mesmo diâmetro das casquinhas) recheie os macarons fazendo-os em pares. Guarde as casquinhas dos macarons num recipiente hermético na geladeira. Deixe-os em temperatura ambiente antes de rechear e servir. Rendimento: 50 macarons (recheados)