O que discutir?
Autor: Gabriel Leicand | Publicado: 2011-07-10T17:35:00-07:00

Esse texto foi publicado na Revista Versátil já faz um tempo e no título original do Glossário era "para pessoas ignorantes e interessados", mas...

Sobre o que você adora discutir com a vizinha, ou aquele grande amigo do trabalho sempre que se reúnem? Futebol? Política? Se fosse na Inglaterra, provavelmente seria sobre a garoa. Recentemente, o casamento real. Entre os franceses, sempre foi a comida.Aqui, pouco a pouco a comida vem ganhando um espaço especial nas mesas. Não em cima delas, mas nas acaloradas discussões. Em todos os tipos de conversa, desde troca de receitas mais bacanas que, cada vez mais, as pessoas sabem, gostam e têm alguma, ou por conta de restaurantes &nbsp;em que comeram.Agora, o assunto que é mais polêmico e que causa as maiores e mais quentes discussões é quando há a divulgação dos prêmios de gastronomia dos grandes meios de comunicação. As listas de restaurantes dos guias ou uma que recentemente ficou famosa no Brasil, a dos 50 melhores do mundo, feita pela revista The Restaurant.Até poucos anos atrás ninguém sabia do que se tratava e agora é íntima de todos os frequentadores de restaurante. Tudo por causa da escalada do D.O.M. nas últimas temporadas, chegando nesta a estar em sétimo. É realmente louvável para um brasileiro e todos temos que ter muito orgulho!O que é gozado é como as pessoas discutem Alex Atala e o D.O.M. como se conhecessem sua cozinha intimamente. Falam como ele é realmente o melhor. Ou o contrário: que ele é super estimado. Mas grande parte dos que dizem isso, nunca foram ao templo da gastronomia brasileira situado nos Jardins.A revista The Restaurant, que dá o prêmio The 50 Best aos 50 melhores restaurantes do mundo e aos melhores de cada continente na realidade classifica os 100 melhores, apesar do nome. Na lista também figuraram o restaurante Fasano e o Maní. Ambos em São Paulo. Fasano sendo melhor classificado em 59º.Curiosamente, em uma pesquisa do instituto Datafolha perguntaram a todos os tipos de paulistano qual era o melhor restaurante de São Paulo. A resposta foi o Fasano, D.O.M. em segundo. O júri especializado do Guia da Folha escolheu o de Alex Atala. Mas eu me pergunto se todas as pessoas que votaram no restaurante do chef Salvatore Loi já estiveram lá topando seus preços que, pelo que é servido, pode ser justo, mas são bem altos. Bem altos.Qual foi o papel da mídia especializada nesse caso? Hoje em dia todos conhecem o trabalho dos grandes restaurantes e grandes chefs. Sabem como são suas casas, como suas redes funcionam. Sabem qual restaurante é melhor, mas não por si próprio. Uma grande parcela que votou no D.O.M., talvez nem goste do tipo de proposta do restaurante, com cozinha de vanguarda, menu degustação, super-técnicas e pratos que às vezes requerem conhecimento e repertório.Muito legal que cada vez mais as pessoas tenham conhecimento sobre estabelecimentos, cozinheiros e suas cozinhas do Brasil e do mundo. Agora, a mídia que vem passando esse conhecimento vem moldando uma opinião uniforme a ponto de vermos pessoas votarem em restaurantes que nunca foram comer. Opinarem sobre esses restaurantes, sobre essas cozinhas.Melhor seria se cada um conhecesse muito bem o que comesse, já que estamos ganhando tanta informação sobre alimentação; e sobre isso pudéssemos opinar melhor. Defender a cozinha que temos. Conhecer tudo que a mídia especializada nos propõe? É o máximo, apesar do mundo da gastronomia andar em uma velocidade cada vez maior. Mas não coloquemos os carros na frente dos bois.Glossário para pessoas leigas e interessadas:
D.O.M. – Restaurante do chef Alex Atalala. A sigla, apesar de poucos saberem quer dizer Deo Optimo Maximo, frase em latim querendo dizer “ao melhor e maior Deus”. Alex também é dono de outro restaurante, o Dalva e Dito.Fasano – Tradicional restaurante de cozinha italiana da família Fasano, hoje é administrado pelo restauranteur Rogério Fasano que abriu diversas casas com a grife, como Parigi e Gero.Salvatore Loi – chef italiano responsável pela cozinha do Fasano. Entrou após a saída de Luciano Boseggia.Guide Michelin – guia com origem na França, hoje presente em muitos países do mundo feito para viajantes. No começo era escrito para dar dicas aos donos de carro com bons lugares para saírem de suas rotas e gastarem mais pneus. Hoje o guia dá uma, duas ou três estrelas aos restaurantes. Com uma estrela: vale a pena parar; duas desviar o caminho e três, vale a viagem! As estrelas Michelin são bem valorizadas hoje em dia.Gault Millau – Guia concorrente fundado em 1965 por dois críticos que não concordavam com a metodologia do Michelin. Seu sistema de classificação é por pontos que vão de 1 a 20. Normalmente só entram no guia os que tem mais de dez pontos.The 50 Best – Classificação feita pela revista britânica The Restaurant que classifica os 50 melhores restaurantes do mundo pelos seus critérios. Essa lista causa grande polêmica no mundo da gastronomia e entre os chefs. Sua credibilidade é bem alta. Os juízes são de todos os continentes e tem 7 votos cada,&nbsp; mas 3 desses votos tem de ser para fora de sua região. Junto da classificação é premiado o melhor restaurante de cada continente.Maní – restaurante que utiliza, como o D.O.M., técnicas vanguardistas e ingredientes brasileiros. Comandado por Helena Rizzo, chef que passou uma temporada na Espanha e aprendeu muito lá e seu marido, espanhol, o também cozinheiro Daniel Redondo.Cozinha de Vanguarda – De vanguarda agora, porque daqui a pouco vai ser chamada de cozinha clássica ou antiga! Mas são as novas técnicas que os cozinheiros vêm aplicando com tecnologia, criatividade e privilegiando ingredientes de boa qualidade. O nome dessa cozinha ainda não é muito claro, até porque ela causou muita controvérsia nos últimos tempos. Alguns a chamam de cozinha molecular, mas Ferran Adriá, o maior chef de vanguarda do nosso tempo dizia que toda cozinha é molecular, já que mexe com as reações químicas das moléculas. Ferran se auto-intitulou como cozinheiro tecnoemocional.Cozinha tecnoemocional – Uma das definições ou vertentes da atual cozinha de vanguarda. O termo, na realidade foi criado por Pau Arenós e quem segue essa cozinha segue dez mandamentos (como por exemplo que todos os produtos tem o mesmo valor gastronômico, da vagem ao caviar – o que vem sendo muito utilizado), assim como ocorreu na época da nouvelle cuisine.Nouvelle cuisine – Foi um movimento encabeçado por Paul Bocuse, Alain Chapel e Pierre Troigros (sim, o pai do que está agora no Brasil), Roger Vergé e outros de utilizar ingredientes mais frescos, cozinhar menos os alimentos para valorizá-los mais, diminuir a quantidade de gordura&nbsp; dos pratos, colocar menos molhos e fazer porções menores. Isso foi muito baseado no início do conhecimento da cultura oriental de alimentos mais crus, mais preservados, uma apresentação de prato mais bonita. Gaut e Millau, críticos na época valorizaram muito essa cozinha que ninguém mais fazia e a mostraram para o mundo. Esses cozinheiros fizeram até mandamentos de como deveria ser a nouvelle cuisine. Hoje, não é possível pensar comida sem esse movimento. Tudo que comemos, em qualquer restaurante do mundo foi baseado nesse movimento revolucionário do final da década de 60.Fusion Food – Combina elementos e ou ingredientes de mais de uma cozinha típica diferentes, como caipirinha de sakê ou fois gras com redução de jabuticaba.