A DIFERENÇA DOS FERMENTOS
Autor: JOSÉ CARLOS ALVES | Publicado: 2011-03-02T17:44:00-08:00

Fermento químico X fermento biológico 

O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável. Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura. No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa. Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.
Fermentos Químicos
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a
porosidade.
É composto de Ácidos,Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc
No rótulo consta&nbsp; a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na Geladeira. 
O que é fermento biológico? 
Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae. Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas. 
Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico? 
O Fermento Químico ( em pó) é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento. 
Já o Fermento Biológico (tabletinho) promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento. 
A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães. 
Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
&nbsp;Dicas para o fermento fresco:Não bata o fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras. 
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível. 
Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores
Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.
Conserve o fermento fresco biológico entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto. Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.Não congele o fermento fresco biológico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa.Verifique sempre a validade do produto antes de sua utilização na massa.Não bata o fermento no liquidificador, pois a lâmina do produto rompe as células da levedura resultando em perda do poder fermentativo.Evite colocar o fermento perto de produtos com cheiros fortes, pois o fermento absorve estes odoresNão misture o fermento diretamente com sal.Prefira adquirir o fermento fresco em locais com boas condições de armazenamento;
Verifique sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 1 a 8ºC. Se o expositor não estiver dentro do padrão informe a gerência do local.
A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea. No preparo de pães caseiros utilize 2 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha, já em massa de pizza ou pães de massa doce utilize 4 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha.