A Classificação do Café
Autor: Daher | Publicado: 2011-06-22T20:08:00-03:00


&nbsp;Conforme prometido, vamos falar um pouco sobre a classificação.
Segundo a Instrução Normativa N°8 de 11 de junho de 2003 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e que será nossa referência e fonte de pesquisa neste artigo, "o café beneficiado em grão cru será classificado em CATEGORIA, SUBCATEGORIA, GRUPO, SUBGRUPO, CLASSE&nbsp; e TIPO, segundo a espécie, formato do grão e a granulometria, o aroma e o sabor, a bebida, a cor e a qualidade, respectivamente."
Acima foi a transcrição do texto. Agora vamos arrumá-lo:
CATEGORIA – Espécie SUBCATEGORIA - Formato e Granulometria GRUPO - Aroma e SaborSUBGRUPO – BebidaCLASSE – CorTIPO – Defeitos (Intrínsecos e Extrínsecos)
O classificador emitirá um laudo, baseado nesses itens. Parece pouca coisa, mas não é nem pouco e nem fácil. Cada item ou quesito de classificação exigirá outros conhecimentos, que precisarão de outros e a coisa pode tender ao infinito, dependendo do nível de conhecimento do profissional. No início, eu pecava pelo perfeccionismo e não era difícil classificar um café razoável&nbsp;como fora do mercado. Com a prática, percebi que o pragmatismo&nbsp;era necessário.&nbsp;

Seguem alguns exemplos de formulários:


Vamos aprender como reconhecer alguns defeitos do café, extrínsecos e intrínsecos. Existem os desclassificados, mas não vamos entrar nesses quesitos, visto que 99% dos interessados em classificar seu café não nos apresentam esse tipo de grão (acima de 1% de impurezas, mofo, com toxinas etc).
Classificação do Café Beneficiado Grão Cru quanto à equivalência de impurezas (extrínsecos)
Coco: grão que não teve a casca retirada no beneficiamento; Marinheiro: grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado; Pedra ou torrão: qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou defragmentos do piso do terreiro;Casca: fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro, de diversos tamanhos, provenientes da máregulagem da máquina de beneficio;
Pau: fragmento do ramo de cafeeiro. 

Classificação do Café Beneficiado Grão Cru quanto à equivalência de defeitos&nbsp;(intrínsecos)
Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca;OBS: Repare na relação Quantidade x Equivalência do Grão Preto que é de 1 para 1, ou seja, o pior dos defeitos (altera demais o equilíbrio da bebida).Grão ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido àação de processos fermentativos;
Grão preto-verde: grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada;
Grão verde: grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloraçãoverde em tons diversos;
Quebrado: pedaço de grão, de forma ou tamanho variável;Concha: grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos dafecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário;
Miolo de concha: grão plano e pouco espesso, resultante da separação de grãos imbricados oriundosda fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário;
Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes,com a superfície enrugada;
Grão esmagado: grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento;Grão brocado: grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ouBrocado sujo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com partespretas ou azuladas;
Brocado rendado: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com trêsou mais furos e sem partes pretas;
Brocado limpo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com atétrês furos e sem partes pretas;
Grão triângulo: grão de formato triangular por ter se desenvolvido no fruto três ou mais sementes;Grão grinder: grão quebrado que vazar nas peneiras inferiores à peneira 14 (14/64”), com pelomenos 2/3 de grãos inteiros;
Café cabeça: grão composto por dois grãos imbricados, oriundos da fecundação de dois óvulos emuma única loja do ovário. Não será considerado defeito, a menos que se separe, dando origem à concha e ao miolo de concha;
Café melado (peliculado): grão perfeito, tendo, entretanto, a película do espermoderma aderidadevido a fatores climáticos e coloração marrom, ligeiramente avermelhada;
Grão pálido: grão que se apresenta com coloração amarelada, destoando na amostra, após a mesmater sido submetida á “Torração Americana”.


Após a análise de 300g de café (peso padrão), utiliza-se uma tabela de equivalência de defeitos, que resultará no tipo e na pontuação do café.


Após a torra, a amostra deverá ser degustada, determinando-se o Grupo (Aroma e Sabor, para concluir-se em arábica ou robusta) e Subgrupo (Bebida). 
Para essa classificação sensorial, podem-se testar diferentes intensidades de torra e de exposição ao oxigênio.
O "cupping" (prova de xícara) se fará por aspersão (borrifação na língua) numa infusão de 8 a 10g do grão moído em no mínimo 7 xícaras por amostra.

Mais uma vez o dom e treinamento do degustador serão determinantes. Para o grão arábica, a bebida se enquadrará em uma das classificações abaixo (se não estiver no nível desclassificado): 
Estritamente mole: café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado;Mole: café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado;Apenas mole: café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar;Duro: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos;Bebidas Fenicadas:
Riado: café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio;Rio: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio;Rio Zona: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou aoácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Pois bem meus amigos, demos um grande passo hoje. Exponham suas dúvidas.

De forma geral, é nesse nível de controle e qualidade que as melhores bebidas chegam (ou deveriam chegar) ao consumidor final.

Abraços!