Molhos Clássicos da culinária Italiana.
Autor: Ítalo Sales | Publicado: 2011-08-31T01:29:00-03:00


O molho tem um papel importante na cozinha italiana. Cada molho combina com um determinado tipo de macarrão dando charme e enriquecendo a massa.
Um toque de molho e alí está a diferença. Verdade que não se come macarrão sem essa alquimia gastronômica.
São  centenas os tipos de massas, cujos nomes podem variar de uma região  para outra, e milhares os molhos. O segredo está em combinar bem o molho  e cozinhar adequadamente a massa.
DICAS IMPORTANTES PARA O COZIMENTO DAS MASSAS:
-  A massa deverá ser de grano duro, de preferência italiana. A marca  nacional, Renata de grano duro, também é de ótima qualidade. 
-  A massa seca ou fresca deverá ser cozida em abundante água fervente.  Geralmente costuma-se utilizar um litro de água para cada 100 g de  massa. 
- Cada tipo de massa tem um tempo  adequado de cozimento, portanto é bom seguir as recomendações do  fabricante que aparecem na embalagem. 
-  Colocar o macarrão na panela quando a água estiver em ebulição.  Adicionar o sal e mexer bem para soltar totalmente a massa. As massas  longas não devem ser cortadas! 
- Se a  massa longa não couber inteira na panela, deixar a parte que está fora,  pois quando começar a amolecer ela escorregará para dentro da água, você  poderá ajudar mexendo com um garfo adequado. Deixar cozinhar, mexendo  de vez em quando até o ponto “al dente”. 
- Ponto “al dente”:  Essa expressão significa o perfeito cozimento da massa que não pode ser  mole e nem dura. “Al dente” é quando a massa que já está cozida, não  apresenta mais nenhum ponto branco em seu interior. Para verificar esse  ponto, basta retirar um pedaço de massa da panela e ao mordê-la deverá  estar macia, porém oferecer uma certa resistência. 
- Os molhos para condimentar as massas são inúmeros, aqui vão algumas sugestões de molhos clássicos, fáceis e deliciosos! 
- A quantidade de molho serve para 500 g de massa.

O VERDADEIRO MOLHO À BOLONHESA

Ingredientes:

500 g de patinho ou acém moído
1 cebola ralada
1 cenoura descascada e ralada
1 talo de salsão ralado ou bem picado
1 copo de vinho branco de qualidade
500 g de polpa de tomate
A mesma medida de água
Folhas de manjericão ou orégano
Azeite e sal a gosto
Modo de fazer:
Em  uma panela antiaderente cobrir o fundo com azeite e fritar a carne,  colocar o sal e acrescentar a cebola, a cenoura e o salsão, deixar  refogar, adicionar um copo de vinho branco, misturar tudo e quando o  vinho evaporar colocar a polpa de tomate e a mesma medida de água.  Tampar a panela e deixar apurar. No final do cozimento juntar as folhas  de manjericão.
O molho está pronto para ser utilizado.
Esse molho combina muito bem com macarrão tipo Tagliatelle (Talharim), Espaguete, Linguine ou para temperar uma Lasanha.

MOLHO DE LINGUIÇA CALABRESA


Ingredientes:

500 g de linguiça defumada calabresa
1 cebola picada
1 pimenta dedo de moça
1 copo de vinho tinto
1 pimentão vermelho picado
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de orégano
500 g de polpa de tomate
A mesma medida de água
Azeite e sal a gosto
Modo de fazer:
Retirar  a pele das linguiças e cortar em rodelas finas, colocar em uma panela  antiaderente e grelhar. Adicionar o azeite, a cebola e o alho picados e  deixar dourar, juntar o orégano e a pimenta sem as sementes, mexer e  juntar o vinho.
Quando o vinho evaporar  acrescentar o tomate e a água, tampar a panela e deixar apurar.  Verificar o sal, lembrar que as linguiças são salgadas.
Esse molho combina com macarrão tipo Penne, Rigatone ou Tagliatelle (Talharim).

MOLHO AOS 4 QUEIJOS



Ingredientes:
500 ml de leite
100 de queijo gorgonzola
100 de queijo parmesão
100 g de queijo mussarela
100 g de requeijão cremoso
½ copo de vinho branco de boa qualidade
1 alho fatiado
Azeite a gosto
Modo de fazer:
Colocar  o leite em uma panela e levar ao fogo. Quando estiver quente, adicionar  os queijos ralados ou picados, mexer constantemente até derreterem e  formarem uma pasta, juntar o vinho branco e deixar evaporar.
Em uma frigideira cobrir o fundo com azeite e dourar levemente o alho fatiado. Juntar à pasta de queijos e servir.
Variação:  você pode substituir alguns queijos por outros como: queijo Prato,  Caturiry, queijo fundido Gruyère, Provolone e etc. Também pode fazer com  2 ou 3 tipos ou com aquelas sobras de queijo que tiver em sua  geladeira.
Se não gostar de alho poderá substituir o azeite e o alho por creme de leite que deverá ser colocado no final.
Esse molho combina com o macarrão tipo Penne ou Tagliatelle (Talharim) e também para temperar uma Lasanha.
MOLHO DE FILÉ MINHON COM COGUMELOS


Ingredientes:

500 g de filet mignon em tiras
1 cebola cortada em meias rodelas bem finas
2 colheres (sopa) de manteiga
1 pacote de cogumelos frescos ou funghi secchi
1 copo de vinho tinto
500 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de molho inglês
Sal a gosto
Modo de fazer:
Em  uma panela antiaderente grelhar as tiras de carne, adicionar a manteiga  e dourar a cebola, colocar o molho inglês, o sal juntar os cogumelos e  deixar refogar. Acrescentar o vinho, deixar evaporar e colocar o creme  de leite. Deixar tudo pegar gosto e servir.
Se usar os funghi secchi, deixar de molho em água por no mínimo meia hora. 
Esse molho combina com o macarrão tipo Penne ou Tagliatelle (Talharim), polvilhar com bastante queijo parmesão ralado.

MOLHO À PUTANESCA

Ingredientes:

8 filés de aliches ou anchovas
3 dentes de alho fatiados
1 pimenta dedo de moça sem sementes
1 colher (sopa) de alcaparras
1 colher (sopa) de azeitonas pretas fatiadas
1 colher (sopa) de azeitonas verdes fatiadas
8 tomates sem pele e sem sementes picados
Folhas de manjericão
Azeite e sal a gosto
Modo de fazer:
Cobrir  o fundo de uma panela com azeite e dourar o alho, juntar os aliches, a  pimenta, os tomates e o sal. Quando os tomates desmancharem acrescentar  as alcaparras, as azeitonas e por fim as folhas de manjericão.
Esse molho combina com macarrão tipo Espaguete ou Penne.
MOLHO ALL’ARRABIATA (molho bem picante)


Ingredientes:

½ xícara (chá) de azeite
4 dentes de alho fatiados
4 pimentas dedo de moça sem sementes fatiadas
1 kg de tomate sem pele e sem sementes picados ou purê de tomate
1 colher (sopa) de salsinha picada
Sal, orégano ou manjericão a gosto
Modo de fazer:
Colocar  o azeite em uma panela e dourar o alho, juntar as pimentas, deixar  fritar um pouco, adicionar os tomates e o sal, mexer e deixar cozinhar  até os tomates desmancharem. 
Acrescentar o orégano ou o manjericão e a salsinha. 
Esse molho combina com macarrão tipo Penne ou Espaguete.