Chocolatier, Confiseur ou Pâtissier?
Autor: TÂNIA BASTOS   Pâtisserie | Publicado: 2016-02-10T09:12:00-03:00


Estamos no século 21 e este me
parece ser o século dos “trocadores de profissão”. Não vejo nada de errado
nisso, as pessoas podem fazer um curso de chocolate ou confeitaria e passam a
se chamar de confeiteiro ou chocolatier. Porém, algumas pessoas assumem logo o
título de “Chef” ou até mesmo “Mestre”. Acho que para ser considerado um
“Maître Chocolatier” é necessário bem mais do que saber manipular grãos de
cacau e transformá-los em chocolate. Essas pessoas bem que podiam se satisfazer
com o título de “Chocolatier”.

... “Maître Chocolatier”?

Maître Chocolatier
“Fulano”,&nbsp;soa bem, mas em raríssimos casos é um título verdadeiro.&nbsp;Claro
que na perspectiva domarketing e&nbsp;da&nbsp;publicidade é muito mais nobre
chamar-se “Chocolatier”, talvez até mesmo com a adição de "Maître"
(Mestre), uma vez que a profissão de&nbsp;Chocolatier é a categoria mais alta
possível no setor. Mas, nem todos que trabalham com chocolate são
automaticamente um Chocolatier. Portanto, eu gostaria de esclarecer aqui a
verdadeira definição de algumas profissões:

Chocolatier

O Chocolatier faz chocolate –
a partir da amêndoa do cacau. Ele torra as amêndoas, define a granulação do
chocolate, cria a receita e define a conchagem do chocolate.&nbsp;Se formos
muito tolerantes, podemos&nbsp;dizer que quem trabalha com chocolate é
um&nbsp;Chocolatier, mesmo que essa pessoa só transforme&nbsp;o chocolate
comprado pronto em produtos para consumo. Alguém que compra tijolos e constrói
uma casa, não é necessariamente o “fazedor de tijolos” e sim um pedreiro.
Segundo a terminologia internacional, o profissional que faz produtos com o
chocolate já pronto, se chama “Confisseur”.

Confiseur

Um “Confisseur” é o
profissional que transforma o chocolate já existente em algo mais fino e nobre,
como bombons, trufas, esculturas de chocolate e tantas outras especialidades.
Ele também trabalha com açúcares, caldas, chicletes, balas, geleias, etc.,
todos os produtos que não precisam necessariamente de um forno.

Pâtissier

Um Pâtissier é um Confeiteiro.
Ele também pode ser um Confisseur. Ele produz todo tipo de produtos de
confeitaria como tortas, petite fours, tarteletes e sobremesas em geral. O
Pâtissier é aquele que aprendeu a escola clássica e tradicional de confeitaria
e que também exerce a arte da decoração de bolos e sobremesas, como o “Cake
Designer”, que é um Pâtissier ou Confeiteiro.

Maître

A
duração do treinamento&nbsp;de um Confeiteiro é de 3 a 4 anos (dependendo do país),
sendo necessário o mínimo de 5 anos de prática profissional e de ter trabalhado
como Chef de uma equipe de confeitaria. Depois disso será permitido que ele
faça um teste de 2 dias de teoria e 3 dias de prática, que inclui também
técnicas de venda, marketing e gestão de pessoal. Se aprovado, ele será
considerado um Maître (Mestre) e esse diploma só pode ser dado por um orgão
federal responsável pelo ensino.

Conclusão

Na gastronomia ainda não se dá
o respeito devido ao profissional diplomado. Em outras profissões o respeito e
reconhecimento já existem. Já na gastronomia, isso não é levado tão em conta, o
que resulta em salários injustos. Um profissional pode ser rapidamente chamado
de “Chef” ou “Mestre” sem ter adquirido o devido conhecimento ou treinamento reconhecido
por uma universidade. 


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