Costela à Moda Fogo "SEM" Chão
Autor: Personal Grill | Publicado: 2011-07-18T07:11:00-07:00

Há algum tempo fui em um evento que acontece aqui em BH, que traz um pouco das coisas do Rio Grande do Sul, chamado Minas Tchê. É um evento muito bacana, fazendo com que os mineiros conheçam um pouco das tradições gaúchas e eu como um bom churrasqueiro que sou (modesto eu, hein?!) tive que ir conferir.Muitas coisas me chamaram a atenção, desde os trajes típicos, passando por facas feitas em aço cirúrgico, móveis, comidas, a beleza das mulheres gaúchas (acabei de me ferrar com a esposa), além de um workshop com um cara fera na arte de fazer churrasco, Mauro Abreu de Camargo, mais conhecido como o Embaixador do Churrasco, com quem aprendi mais algumas técnicas em "churrasquear". Uma destas dicas foi o modo de colocar carvão e que achei interessante, diferentemente o modo habitual de se colocar os carvões espalhados no fundo da churrasqueira, estes devem serem colocados somente em um canto da churrasqueira de modo que fique em uma pilha de 45º, começando a base pelo fundo da churrasqueira e o topo terminando na lateral. Desse modo, o calor da brasa irá ter várias graduações, quanto mais baixa a altura da carne em relação à pilha de brasas, maior o calor e vice-versa. Fazendo com que fique ideal o assamento de vários tipos de cortes, algumas que demandam de mais tempo no fogo e outros tipos que devem ser assados mais rapidamente, como por exemplo a picanha. Como um fogão, você pode regular entre fogo alto, fogo médio e fogo baixo. Só essa dica pagou meu ingresso e fiquei ansioso em utilizar técnica.Passeando pela feira algo me chamou a atenção (não foi a beleza das gaúchas, viu amor) e que não deveria passar despercebido foi o churrasco de costela feita por fogo de chão. Eis a foto, não vai babar, hein? Não pela carne e sim pela beleza do churrasqueiro.Aí nessa hora, mais que de repente me baixou a ideia de fazer uma costela, utilizando a técnica ensinada pelo Embaixador. Mas me deparo com um grande empecilho, aonde eu iria fazer um buraco? Nessa selva de pedra aonde só existe cimento e asfalto seria complicado. Pensei na casa da minha mãe, mas acho que se metesse fogo no jardim de flores dela não seria uma boa ideia. Tinha que dar um jeito, fiquei com tanta vontade como uma grávida querendo comer feijão preto com tijolo. Acho que se eu não desse um jeito meu filho iria nascer com cara de costela. Para um bom churrasqueiro nada deve ser empecilho para assar uma carne, nem que se roube alguns tijolos em alguma construção vizinha (ou suborne os pedreiros com um prato de carne assada), ou mesmo um latão de óleo de cozinha, entre outras gambiarras, foi aí que me lembrei da minha nobre churrasqueira de tambor. Porque não usá-la e evitar um estrago no jardim da mamãe?Mas a saga não para por aqui, consegui o lugar mas e a "diaba" da costela? Em Belo Horizonte é uma tarefa complicada conseguir uma costela digna de ser chamada gaúcha, isso porque os açougues e supermercados já as cortam em tiras, pois o negócio por aqui é fazer vaca atolada, mas em um açougue perto de casa descobri que o dono não corta em tiras sem antes do cliente solicitar que se faça o "estrago" nessa linda parte do boi. Acredito que ele faça assim por mostrar ao cliente que o corte é fresco e que deixe para quem irá comprar que peça a costela à seu modo.Já com meu trófeu conquistado (apesar que trófeu a gente ganha, não compra. Será? Com essa cartolagem toda que acontece no futebol), fui correndo para casa da minha querida mãe. Ainda bem que elas existem!Então bora trabalhar, pois já escrevi demais e não falei nada. O negócio é mais simples do que podemos imaginar.Ingredientes básicos:• 2,5kg de janela da costela (essa parte é que tem os ossos maiores, as que saem da coluna do boi)• Sal grosso sem piedade• 1 boa pitada de paciência (pois isso vai durar umas quatro horas)• 12 latas cerveja de sua preferência (não para por na costela "pelamordideus" é para a hidratação do churrasqueiro)Tendo estes ingredientes mãos à obra. Peguei a "danada" acomodei-a na grelha, podendo substituir também por dois espetos colocando em X, mas como muitos não tem prática nem para espetar nem uma linguiça sem estourar ficaremos com a primeira opção. Faça com que ela fique bem firme em sua "cama", pois ela ficará em pé e se escorregar já era. Colocada na grelha (ou nos espetos) jogue bastante sal grosso, não precisando de ficar passando a mão como se fosse uma boazuda na beira da praia pedindo que se passe bronzeador nas costas ela. No lado do osso nem precisa de colocar o sal, pois este não ficará lá e você também não irá comer o osso, então somente na carne. Um detalhe que quase deixo passar batido é a gordura que esta costela deve ter: Tem que ter, pois é ela que irá "invadir" a carne levando com ela o salzinho para dentro.Com os carvõezinhos já em brasa e dispostos na maneira que o Embaixador ensinou para nós, dê um jeito de colocar a costela em pé com os ossos para o lado da brasa, pois serão eles que irão segurar e transferir o calor para a carne da costela, como se fosse um campo de força protegendo à carne para não queimá-la e os ossos farão o cozimento da carne. Depois da costela acomodada e tomando cuidado com a distância do braseiro (acredito que 30cm é suficente) para que os ossos não virem carvão e se caso você esqueceu de comprar a cerveja pode ir sem medo ao bar mais próximo comprar o santo líquido, pois a brincadeira irá durar umas quatro horas, mas não que isso fará que você se ache no direito de ficar essas quatros horas no boteco, pois a brasa não é eterna e você de vez em quando terá que colocar mais alguns carvões para manter o fogo em um mesmo grau de calor, diferentemente do grau alcóolico que você vai voltar e as bocas que terá que encher após a propaganda que você fez a todos os clientes do bar que você está fazendo um lindo costelão.Passada algumas horas, você vai reparar que a carne irá encolher expondo os ossos para fora. Dê uma espetada com o garfo para testar se carne está macia e vê se já é hora de virar o lado da carne para o lado do braseiro. Agora é só esperar por volta de mais uns 45 minutos a uma hora para que a carne, que aparentemente está crua, porém cozida por dentro tome um bronze para pegar a cor característica de um churrasco e termine o assamento. Terminando esta última etapa e antes de servir não me vá esquecer de dá umas batidas na costela para tirar o resto do sal grosso que ficou. Feito isso pode correr pro abraço.Antes que muitos venham me falar "Poxa, vou ter que esperar cinco horas para comer a costela e vou morrer de fome", calma! Como a costela ficará em pé de um lado da churrasqueira sem brasa alguma por baixo (isso é importante, pois sem brasa por baixo e com a gordura pingando, a costela estará livre de se queimar), sendo assim sobrará um bom espaço entre a costela em pé até a lateral da churrasqueira dando para assar outros cortes mais rápidos como um bom e lindo gordurante pedaço de picanha, umas linguiças, alguns corações e o mais que você quiser neste tempo, só não vai encher muito a barriga (e a cara), pois seus dentes estarão esperando a costela ficar no ponto.Para quem não entendeu nada do que eu escrevi, segue algumas fotos.O ideal é que a parte maior da costela fique por baixo, pois ela precisará mais de calor para assar do que a parte menor.Para deixar a costela me pé utilizei um espeto para segura-la. Repare que não deve ter brasa nenhuma por baixo dela, pois irá escorrer muita gordura, evitando que a brasa pegue fogo.Em caso de incêndio disque 193.Quando os ossos começarem a aparecer como na foto é a hora de vira-la.