Mercearia Paraopeba, goiabada e a vontade súbita
Autor: Marina Albano | Publicado: 2011-06-16T06:12:00-07:00

E em plena manhã fria de quinta-feira me deparo com uma vontade súbita de? Goiabada cascão com queijo! Mas, não é qualquer goiabada. Quero essa aqui ó:Imagem: Destemperados
Goiabada cascão da Mercearia Paraopeba que tive o prazer de conhecer quando estava na produção do Programa Sabores de Minas. Lugar único de simplicidade e prazer. E elas são embaladas nessas marmitinhas
&nbsp; Imagem: arquivo Gourmet Virtual
Trouxe várias e algumas pessoas tiveram a honra e o prazer&nbsp;indescritível&nbsp;dessa goiabada. Alguém por favor pode buscar umas pra mim em Itabirito? Alô&nbsp;&nbsp;Roninho e Seu Juca!!! Matem o desejo dessa pobre cidadã da capital?
E essa vontade surgiu por culpa de quem? Carlos Dória!
O que escrevi no&nbsp;Paladar, sobre goiabada:

Na musica Sitio do pica-pau amarelo, Gilberto Gil evoca a “marmelada de banana”, a “bananada de goiaba” e a “goiabada de marmelo”. Sua intenção artística é misturar e confundir, mas, de fato, marmelada de banana ou de goiaba são perfeitamente factíveis.Goiabada é marmelada de goiaba. A palavra “marmelada” já existe no inglês e no portugues do século 15. O inglês diferencia jelly, jam e marmalade - todos para a classe particular das conservas de frutas. Só a partir do século 17 a palavra se aplica a conservas de frutas cítricas e, no italiano, desde então marmellata designa qualquer geleia ou marmelada.Jelly se obtem filtrando num pano as frutas cozidas com açucar, deixando precipita o suco e a pectina, obtendo-se um “gel” translúcido e doce. A jam é a nossa geléia, como a de morango, onde se preserva a fruta toda. E a marmelada? É aquela que inclui a casca e o bagaço da fruta, podendo se apurar até obter um sólido que se corta com a faca.O marmelo, da família das rosaceas, parente da maçã e da pera, veio para a Europa provavelmente da China. A “marmelada” é originalmente a conserva de marmelos. A origem portuguesa da palavra sugere como integrou, simultaneamente, o vocabulário e a mesa européia. A substituição da fruta, porém, não abolia o nome, que se tornou gênero de conserva. João da Mata, célebre cozinheiro portugues do século 19, fala no seu Arte de cozinha (1876), da “marmelada de marmelo” e indica que o marmelo poderia ser substituído por...goiaba!A receita de João da Mata indica que se deve usar partes iguais de açúcar e polpa. Mas ele dá uma dica preciosa: essa proporção é útil quando se quer conservar a fruta por mais de um ano; mas quando se pretende consumir no mesmo ano deve-se diminuir o açúcar em 25%. Em outras palavras, a função do açúcar é conservar, e não só adoçar. Portanto, o mínimo de açúcar possível mostrará mais do sabor original da fruta.Em Minas Gerais, segundo tradições familiares variadas, se faz goiabadas com diferentes teores de açúcar. Especialmente a goiabada “cascão”, pois a casca é um corpo sólido que se conserva íntegro dentro da massa da goiabada sem absorver o açúcar. Assim é a goiabada da fazenda Calciolândia, no município de Arcos, com teor de açúcar de apenas 20 a 25%.&nbsp;Quanto menos açúcar, porém, é preciso que se diminua o teor de água, para dificultar a propagação dos microorganismos. Então, a goiabada será mais apurada e terá mais sabor da fruta, sendo mais dura ao corte da faca.


BICHO DE GOIABA, GOIABA É!&nbsp;“O que você prefere: morder uma goiaba e encontrar um bicho, meio bicho ou nenhum bicho?” Essa troça infantil funciona como um “teste de inteligência” na roça. A criança que prefere encontrar nenhum bicho certamente já comeu o bicho todo, tal é a inevitabilidade das goiabas silvestres servirem de meio alimentar para larvas de insetos. Só as goiabas industriais, dessas que são envoltas em papel uma a uma, se livram do ataque dos insetos. Em compensação, são outro produto: maiores, porque adubadas e selecionadas por tamanho; menos saborosas.&nbsp;A goiabada feita com goiabas silvestres, colhidas já maduras, trás inevitavelmente os vermes. Disolvidos na massa cozida, são impossíveis de identificar. Daí o dito popular: “Bicho de goiaba, goiaba é!”&nbsp;Por hoje, estamos conversados.POSTADO POR&nbsp;CARLOS DÓRIA no E-Boca livre