CORANTES
Autor: A Grande Conspiração | Publicado: 2013-04-04T14:37:00-07:00





Declarar os ingredientes dos alimentos industrializados é lei federal&nbsp; e
 o prazo para as indústrias se adaptarem está findando. Saiba agora algo
 mais sobre as definições dos corantes presentes nestes alimento. Vovê 
pode estar consumindo, inclusive, insetos.



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CORANTES



Os
 corantes são substâncias que transmitem aos alimentos novas cores ou 
exaltam as que eles já possuem, com a finalidade de melhorar o seu 
aspecto.

A
 função dos corantes é "colorir" os alimentos, fazendo com que os 
produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os 
produtos naturais e mais agradável, portanto, aos olhos do consumidor. 
Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência tem um papel 
importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina 
de morango, por exemplo, que fosse transparente não faria sucesso. Um 
refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparência de água 
pura com gás, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando 
sua aceitação. É inegável que uma bebida com sabor e cor de laranja é 
muito mais agradável de beber do que uma bebida incolor com gosto de 
laranja. 

Existem, entretanto, razões de ordem técnica para se colorir os alimentos, destacando-se as seguintes:

ü&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Restaurar a cor dos produtos cuja coloração natural foi afetada ou destruída durante o processamento;

ü&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Uniformizar a cor dos alimentos produzidos a partir de matérias-primas de origem diversa;

ü&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Conferir cor a alimentos incolores.





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CORANTES NATURAIS X CORANTES ARTIFICIAIS



A
 notória simpatia dos consumidores pelos ingredientes de origem natural 
tem feito nos últimos anos um conjunto de indústrias de formulação de 
aditivos alimentícios prosperar e investir em pesquisa e 
desenvolvimento. Os felizardos são os fornecedores de corantes naturais,
 insumos com função estética e de grande importância para a indústria de
 alimentos, onde são utilizados para deixar os produtos com cores mais 
sedutoras para o consumo.

A
 tendência “natureba”, mais forte no exterior mas aos poucos tomando 
corpo no Brasil, fez as principais empresas e centros de pesquisa do 
ramo quebrarem um pouco a cabeça para deixar os corantes naturais mais 
estáveis à luz e ao calor, para desenvolver novas aplicações e superar 
problemas de fornecimento. Foi um esforço concentrado e que se 
aproveitou da cautela mundial com os corantes sintéticos, contra os 
quais vários estudos ao longo dos anos vêm apontando problemas de 
alergia e outros malefícios à saúde. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A
 literatura científica, aliás, é farta em apontar cuidados com a 
ingestão dos sintéticos, a despeito do ainda grande uso deles pelos 
produtores de alimentos e bebidas processadas. Esses corantes são 
pigmentos ou tintas sintéticas do grupo azóico, sendo a maior parte 
delas sintetizada a partir do alcatrão do carvão mineral.

As
 pesquisas, além de alertar sobre os limites de tolerância dos corantes 
permitidos, já fizeram vários sintéticos serem proibidos pela maior 
parte dos países. A publicação de estudos do Codex Alimentarius, órgão 
ligado à Organização Mundial da Saúde (OMS), já fundamentou a banição de
 alguns corantes por ministérios da saúde de todo o mundo, inclusive o 
brasileiro. Foram proibidos, por exemplo, o amarelo sólido, até então 
muito empregado em gelatinas; o laranja GGN, usado em pós para sorvetes;
 o vermelho sólido, para recheios e revestimentos de biscoitos; o azul 
de alizarina, corante em óleos emulsionados e gelatinas; e o escarlate 
GN, com uso em recheios de confeitarias.

No
 momento, a legislação brasileira, atualizada com boa parte das leis 
internacionais e seguindo as recomendações multilaterais da FAO (Food 
and Agriculture Organization), permite apenas oito sintéticos e mais 
cinco sintéticos idênticos aos naturais. A permissão é condicionada à 
indicação nos rótulos sobre a sua condição sintética e sobre a ingestão 
diária aceitável.

O
 fato destes corantes sintéticos serem permitidos, porém, não anula seus
 efeitos adversos, que embora não sejam divulgados na embalagem estão 
disponíveis em artigos científicos. Por exemplo, a eritrosina, corante 
sintético vermelho, consta como causadora de hipertireoidismo quando 
consumida em excesso. Também o vermelho Ponceau pode causar anemia e uma
 doença renal (glomerulonefrite), enquanto o amarelo tartrazina 
recentemente foi associado como causa de insônia em crianças.

Como
 resposta aos riscos, e tirando o proveito da crescente má fama dos 
sintéticos, os corantes naturais ganham espaço. Trata-se de uma 
conquista gradual, não maior por causa das vantagens competitivas dos 
sintéticos. Além da estabilidade bastante superior aos naturais, esses 
corantes artificiais possuem maior capacidade tintorial, traduzida por 
um poder de melhor fixação nos alimentos, com cores mais intensas e 
menor custo, tanto por necessitar de dosagens menores como por seu preço
 direto inferior. 

Mas
 foi justamente para diminuir essa diferença na disputa que os 
interessados na comercialização dos aditivos naturais procuraram, em 
conjunto com alguns clientes, melhorar o desempenho dos corantes 
naturais. As iniciativas tomaram as mais variadas formas, desde as 
tecnológicas, até as de garantia de fornecimento constante de 
matérias-primas, no passado muito sujeitas à sazonalidade da atividade 
agrícola.

Os
 desenvolvimentos englobaram as principais famílias cromáticas dos 
corantes naturais: amarelo (curcumina, luteína, carotena); a laranja 
(urucum e páprica); vermelho (carmim, licopena, betanina e antociana) e 
verde (clorofila). Mas, de forma específica, prevaleceram nos cinco 
corantes naturais considerados de maior importância no mercado mundial: o
 urucum, a páprica, a cúrcuma, as antocianinas e o carmim de cochonilha.
 

O
 movimento de adesão ao uso de corantes naturais, embora não ocorra na 
velocidade esperada pelos fornecedores, justifica um crescimento médio 
anual no consumo entre 5% e 9%. De forma geral, além das aplicações já 
tradicionais e antigas dos corantes, como por exemplo o urucum e o 
carmim em embutidos e salsichas, novos usos surgem, motivados por 
desenvolvimentos dos próprios clientes e onde é possível agregar valor 
um pouco maior oriundo dos ingredientes naturais.

Muitos
 dos aditivos naturais possuem também características funcionais e não 
só estéticas. Os carotenos naturais, como os extraídos de cenouras e 
palma, são agentes antioxidantes, assim como as antocianinas. A luteína 
evita a chamada mácula da retina dos olhos e o licopeno é comprovado 
como antídoto do câncer de próstata. E o próprio nacional urucum, 
segundo pesquisa da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, tem
 demonstrado eficácia no combate a diabetes e ao colesterol alto. Mais 
um ponto a favor dos corantes naturais na briga com os sintéticos.





LEGISLAÇÃO DO BRASIL



No
 Brasil a regulamentação do uso de aditivos para alimentos, inclusive 
corantes, é realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA).

&nbsp;O
 Decreto n. 50. 040 de 24 de janeiro de 1961 foi a primeira norma 
técnica de regulação do emprego dos aditivos químicos em alimentos.

A
 resolução CNNPA n. 44 estabeleceu as condições gerais de elaboração, 
classificação, apresentação, designação, composição e fatores essenciais
 de qualidade dos corantes empregados na produção de alimentos e 
bebidas.

Pela
 legisla’cão atual através das resoluções n. 382 e 388 da ANVISA, no 
Brasil é permitido o uso de apenas 11 (onze) corantes artificiais, sendo
 eles:






NOME


CEE


COR


IDA ( mg/kg produto)



Amaranto


E123


Magenta


0,50



Vermelho de eritrosina


E127


Pink


0,10



Vermelho 40


E129


Vermelho alaranjado


7,00



Ponceau 4R


E124


Cereja


4,00



Amarelo crepúsculo


E110


Laranja


2,50



Amarelo tartrazina


E102


Amarelo limão


7,50



Azul indigotina


E132


Azul royal


5,00



Azul brilhante


E133


Azul turquesa


10,0



Azorrubina


E122


Vermelho


4,00



Verde rápido


E143


Verde mar


10,0



Azul patente V


E131


Azul


15,0





Esses
 corantes têm uso permitido como resultado da harmonização da legislação
 realizado entre os países membros do Mercosul. A reslução GMC n. 53/98 
trata dessa harmonização, e a resolução GMC 52/98 trata dos critérios 
paara determinar funções de aditivos e sus limites para seu consumo em 
alimentos.



LEGISLAÇÃO

Definição


Para
 os efeitos desta Resolução, considera-se corante a substância ou a 
mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou 
intensificar a coloração de alimento (e bebida).

1.1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Excluem-se
 da definição acima, os sucos e/ou extratos de vegetais e outros 
ingredientes utilizados na elaboração de alimentos (e bebidas) que 
possuem coloração própria, salvo se adicionados com a finalidade de 
conferir ou intensificar a coloração própria do produto.



Classificação


Os corantes são classificados como:

2.1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; corante
 orgânico natural – aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente,
 de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de 
processo tecnológico adequado.

2.2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; corante orgânico sintético –aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado.

2.2.1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; corante artificial – é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.

2.2.2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; corante
 orgânico sintético idêntico ao natural – é o corante orgânico sintético
 cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de 
corante orgânico natural.

2.3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; corante
 inorgânico – aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido
 a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em 
alimento.

2.4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; caramelo – o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura superior ao do ponto de fusão.

2.5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; caramelo
 (processo amônia) – é o corante orgânico sintético idêntico ao natural 
obtido pelo processo amônia, desde que o teor de 4-metil, imidazol não 
exceda no mesmo a 200mg/kg.







CORANTES NATURAIS



Comercialmente
 os tipos de corantes mais largamente empregados pelas indústrias 
alimentícias têm sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, 
curcumina, páprica, antocianinas e betalaínas.



A maioria dos corantes naturais é de origem vegetal. Costuma-se classifica-los em quatro grandes categorias:

os pigmentos porfirínicos: clorofila
os flavonóides e derivados: antocianinas,...
os carotenóides: β-caroteno, licopeno, xantofila,..
as quinonas: ácido carmínico, carmim,..


As essas quatro principais categorias convém adicionar as xantonas, a betalaina, a cúrcuma, os taninos e o caramelo.



OS PIGMENTOS PORFIRÍNICOS: 



Clorofila

Origem: vegetais folhudos e algumas frutas.

Coloração: verde.



A
 clorofila é o único corante natural verde permitido.Ë o pigmento 
responsável pela cor verde dos vegetais folhudos e de algumas frutas.

a
 clorofila natural é insolúvel em água, mas mediante tratamento ácido 
alcalino pode-se produzir a clorofilina, a qual é solúvel em água. Tanto
 a clorofila quanto a clorofilina não são muito estáveis quando expostos
 ao calor ou à luz. Em tratamento controlado com presença de íons de 
cobre ou zinco, é possível substituir o átomo metálico central de 
magnésio, sendo os compostos cúpricos, ou de zinco, assim obtidos muito 
estáveis. (A clorofilina cúprica de sódio, é obtida através da hidrólise
 da clorofila, seguida por purificação, introdução de cobre e conversão 
para o sal de sódio. Possui alta estabilidade ao calor e excelente 
estabilidade à oxidação e à incidência de luz).

O corante de clorofila é empregado em sorvetes, sucos, massas com vegetais, iogurtes, biscoitos, queijos ...



OS FLAVONÓIDES E DERIVADOS: 



Antocianinas

Origem: flores, frutos e plantas superiores (uva, repolho vermelho, milho peruano).

Coloração: Vermelha, azul, púrpura ou violeta 



Encontram-se
 amplamente distribuídas em flores, frutos e demais plantas 
superiores.Os sub-produtos da indústria da uva e do vinho já são 
empregados na preparação comercial de antocianinas.

Apresentam estrutura básica C6-C3-C6. Diferente
 de outros flavonóides, as antocianinas são capazes de absorver 
fortemente a luz na região do espectro visível, conferindo uma 
infinidade de cores entre o laranja, o vermelho, o púrpura e o azul de 
pendendo do meio em que se encontrem.

O
 pH é certamente o fator mais importante no que diz respeito à coloração
 das antocianinas.Além do pH, a cor das soluções de antocianinas depende
 de outros fatores como concentração, tipo de solvente, temperatura, 
estrutura do pigmento, presença de substâncias capazes de reagir 
reversível ou irreversivelmente com a antocianina, entre outras.

As
 uvas do tipo Cabernet Sauvignon contêm quatro principais antocianinas: 
delphinidin-3-monoglicosídio, petunidina-3-monoglicosídio, 
malvidina-3-monoglicosídio e malvinidina-3-monoglicosídio acetilado com 
ácido clorogênico.

O milho da espécie Kcully zea mays
 é uma variedade especial de milho caracterizando-se por seu alto teor 
de antocianos na sua espiga. Trata-se de uma variedade produzida somente
 no Peru. Uma das suas vantagens é a ausência de sulfitos, ao contrário 
do que ocorre normalmente com antocianos obtidas a partir das cascas de 
uva tinta, após o processo de fermentação alcoólica.

Outro pigmento da família dos antocianos é o suco do repolho vermelho (Brasica oleracea).
 Produz cores entre o rosa escuro e o vermelho, em produtos com pH 
inferior a 4. Um pH superior faz com que os pigmentos antociânicos tomem
 uma coloração do tipo púrpura azulada, altamente instável. Um problema 
com este corante é o gosto que ele deixa.



OS CAROTENÓIDES: 



Existem
 duas maneiras de classificar os carotenóides. A primeira considera a 
existência de duas grandes famílias: os carotenos e as xantofilas. O 
segundo sistema divide os carotenóides em três tipos acíclico 
(licopeno), monocíclico (γ-caroteno) e bicíclico (α-caroteno e 
β-caroteno). O licopeno é a substância que atribui a cor característica 
ao tomate. O açafrão produz um pigmento chamado crocina.

A
 gordura do leite também contém carotenóides, variando entre 2 e 13 ppm,
 dependendo da estação, a qual influi na alimentação do animal. Por 
isso, a manteiga às vezes parece muito branca e, para torna-la com uma 
melhor aparência é necessário adicionar corante.

Em
 princípio, as operações de processamento têm pouca interferência nos 
carotenóides. Os complexos carotenóide-proteína são geralmente mais 
estáveis do que os carotenóides livres. Como os carotenóides são 
altamente não saturados, o oxigênio e a luz são os fatores que mais os 
afetam. As operações de processo destroem as enzimas que causam a 
destruição dos carotenóides. Os carotenóides em alimentos congelados ou 
esterilizados com calor são bastante estáveis. Por outro lado, a 
estabilidade é pouca em produtos desidratados, a menos que embale o 
produto com gás inerte. Uma exceção notável é o damasco, que mantém 
muito bem a cor nas mais variadas condições. Cenouras desidratadas 
perdem a cor rapidamente. 

Hoje,
 os carotenóides são produzidos sinteticamente; os principais são o 
β-caroteno, o apocarotenol e cantaxatina. Por terem alto poder 
tintorial, são utilizados em alimentos em níveis de 1 a 25 ppm. São 
estáveis à luz e, de modo geral, apresentam boa estabilidade em 
aplicações alimentícias. O β-caroteno propicia uma cor do amarelo claro 
ao laranja, o apocarotenol do laranja&nbsp; claro
 ao vermelho alaranjado e a cantaxantina, cores mais vermelhas. Os 
carotenóides naturais aplicados em alimentos são o urucum (annatto), a 
oleoresina de páprica e o óleo de palma bruto.





Urucum

Origem: urucuzeiro

Coloração: amarelo-alaranjado



O
 urucuzeiro é um arbusto grande, ou uma pequena árvore, originário da 
América Latina, tipicamente tropical e, atualmente, pantropical, ou 
seja, cultivado nos trópicos de todo o mundo. Pertence à família Bixaceae e responde ao nome botânico de Bixa Orellana.
 O urucuzeiro é uma planta perene, não sendo muito exigente quanto a 
solos, clima e tratos culturais. Suporta variações de temperatura entre 
22 e 30oC e sobrevive em locais onde a pluviosidade varia entre 800 a 2000 mm anuais.

O
 urucum é o único corante natural que tem sua origem em solo brasileiro.
 Além disso, extraído há séculos pelos índios, que utilizam seu poder 
tintorial como maquiagem tribal, o urucum tem sido objeto de 
profissionalização de cultivo, deixando no passado remoto a coleta 
selvagem e hoje contando com cerca de 6 mil hectares de plantações pelo 
país. Atualmente, cerca de 70% da produção brasileira é cultivada, com 
utilização de técnicas de manejo e tratos culturais adequados e 
beneficiamento em máquinas. Pequena parcela da produção ainda é 
silvestre ou utiliza métodos tradicionais de manejo.

O
 corante do urucum é extraído a partir da polpa da semente, constituída 
de uma fina camada resinosa de coloração vermelha alaranjada.

O
 corante urucum é disponível comercialmente nas formas hidrossolúvel e 
lipossolúvel, dependendo do método de extração e dos processos 
subseqüentes de preparação para chegar a diluições, suspensões, 
misturas, emulsões e pós. A forma lipossolúvel, a bixina é obtida 
amolecendo as sementes com vapor e extraindo o pericarpo com etanol, um 
hidrocarboneto clorado ou óleo vegetal. A bixina pode ser cristalizada e
 oferecida em forma de pó cristalina com concentração de 28 a 90%. A 
bixina é um carotenóide e está presente nas sementes entre 70 a 80%. O 
valor comercial do urucum está diretamente relacionado com seu teor de 
bixina. Considera-se como comercialmente satisfatório um teor de bixina 
de 2,5%.

A
 norbixina é hidrossolúvel e é tecnicamente possível obter soluções 
contendo mais de 5% dela. Na prática, 2,5% é o máximo de concentração 
que se obtém, sendo as soluções ao redor de 1%, as mais freqüentemente 
encontradas. As soluções de norbixina podem ser spray-dryed, obtendo-se 
assim um pó fino: a concentração de norbixina nesses pós pode ser de até
 15%.

Obviamente,
 é a aplicação que irá determinar qual é a forma de urucum – bixina ou 
norbixina- mais indicada, sendo que a solubilidade é um dos 
determinantes principais.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Ao
 contrário de vários corantes sintéticos, o urucum não é carcinogênico. 
Possui um longo passado de aplicações diversas nas medicinas regionais 
de todos os países onde é encontrado.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Investigações
 realizadas na Holanda sobre a toxicidade do urucum, com experiência em 
ratos, camundongos e suínos, comprovam que o pigmento não apresenta 
toxicidade, podendo ser empregado para colorir manteigas, margarinas, 
queijos e outros alimentos processados. Uma ingestão diária temporária 
de 1,25 mg/kg de massa corpórea para extratos de urucum foi permitida 
pela FAO/OMS desde 1970. Os pigmentos são satisfatoriamente 
metabolizados.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Como
 alguns países do mundo não permitem o uso de corantes artificiais em 
produtos alimentícios, o urucum acaba sendo cada vez mais procurado no 
mercado internacional. É permitido em todos os países do mundo. Por 
causa das restrições aos corantes sintéticos, o urucum aparece como 
alternativa para as indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Existem diversas aplicações para o urucum, algumas mais tradicionais e outras menos conhecidas.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Queijo processado
 – O urucum é comumente usado em vários queijos, queijos fundidos e 
molhos a base de queijo. Os corantes hidrossolúveis são os mais usados 
para coloração de queijo prato e cheddar, por exemplo. O urucum dá uma 
tonalidade amarela-alaranjada e ajustes de cor podem ser obtidos 
combinando urucum com outros corantes naturais. Também pode ser usado 
somente na coloração da crosta.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Margarinas e similares (cremes ou halvarinas), gorduras vegetais e óleos
 – Uma bela tonalidade de manteiga da fazenda pode ser dada às 
margarinas, gorduras vegetais e óleos de cozinha com o uso de urucum. 
Usa-se bixina (lipossolúvel). Se necessário, pode-se fazer um blend de 
custo convidativo adicionando vitamina A. Novamente, ajustes de 
tonalidade podem ser obtidos com a adição de um outro corante natural.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Laticínios -&nbsp; Uma grande variedade de laticínios, incluindo iogurtes, sorvetes ou manteigas pode ser colorida com urucum.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cereais
 – O urucum na forma hidrossolúvel pode ser usado na fabricação de 
cereais fabricados por extrusão. Dependendo do processo, pode-se 
conseguir tonalidades variando do amarelo-laranja até um marrom dourado.
 O corante pode ser incorporado na matéria-prima, injetado como corante 
líquido na própria receita ou adicionado como revestimento por spray.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Snacks
 – Salgadinhos a base de queijo, produzidos por extrusão ou não, podem 
ser coloridos com corante lipossolúvel (bixina). A quantidade usada 
varia dependendo da intensidade da cor desejada, podendo-se obter 
tonalidades que lembram desde a manteiga até um belo cheddar. Um método 
típico de aplicação consiste em misturar o corante com óleo e queijo em 
pó, obtendo-se uma pasta que será vaporizada sobre os salgadinhos, ou 
derramado neles.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Massas
 – Sejam elas frescas, secas ou caseiras, o urucum é indispensável para 
conferir ao produto final a coloração amarelada que o consumidor espera 
encontrar em todo bom produto. Usa-se, normalmente, a alternativa 
lipossolúvel; pode-se usar também a hidrossolúvel ou o produto em pó, 
uma forma que trás vantagens substanciais para o processo de produção.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Embutidos
 – Frios, salames, patês, mortadelas e, particularmente, as salsichas 
são também aplicações tradicionais para o urucum. Nas salsichas é 
utilizado o corante líquido hidrossolúvel.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Outras aplicações
 – Bebidas (refrigerantes, vinhos, licores, sucos, etc), panificação 
(biscoitos, recheios e coberturas de biscoitos, bolos, pães, etc), 
rações para animais e aves, condimentos mistos a base de mostarda, 
balas, sopas em pó, etc.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; As
 restrições de uso de muitos corantes sintéticos e a relativa 
instabilidade de muitos carotenóides têm levado a um uso crescente do 
corante urucum, na forma de bixina, norbixina e outros blends, em vários
 setores processadores de alimentos, e de modo mais acentuado nas 
indústrias de laticínios. Em 1999, o Brasil sozinho foi o maior produtor
 mundial de corantes de urucum, com safra de 8-9 mil toneladas.



Páprica

Origem: Nome científico Capsicum annuum L. Família Solanaceae Origem América Latina

Coloração: vermelha ou amarela

Sinônimos: Alemão: Paprika, Espanhol: Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrón, Pimentón, Inglês: Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper





Seu
 nome deriva de pimenta, causando algumas confusões, sendo chamado 
pimenta-doce em alguns países. O pó obtido do fruto seco é denominado 
páprica, que tem origens sérvias, significando pimenta. O termo botânico
 Capsicum deriva do grego kápsa, caixa, cápsula, numa referência ao 
formato das frutas. A espécie anuum, vem do termo latino que designa 
annual, apesar desta periodicidade não ser constante. Partes
 usadas: frutos. A remoção das sementes e veios resulta num produto 
menos picante e mais colorido. Doce e aromático, possui espécies 
picantes.

&nbsp;Os
 espanhóis foram os primeiros a plantar um tipo de pimentão que origina a
 páprica. Está muito ligado à cozinha húngara, que produz a melhor 
páprica do mundo que vai do doce ao picante. Mas quem introduziu a 
páprica aos espanhóis foram os turcos, que por ironia eram inimigos dos 
húngaros. Apesar de ser uma especiaria, a páprica tem um teor 
impressionante de vitamina C. Isto foi descoberto por um cientista 
húngaro que ganhou o prêmio Nobel por pesquisar o conteúdo de vitamina C
 da páprica, sendo mais rica do que as frutas cítricas. Os pimentões 
mais suaves são uma invenção européia, disseminada posteriormente. O
 princípio picante, a capsaicina, está presente em quantidades ínfimas 
(0,005%) nas variedades suaves, podendo chegar a 0,1% em espécies mais 
picantes. O sabor de páprica é devido ao óleo essencial composto por 
hidrocarbonetos, ácidos graxos e ésteres, além de vitamina C. Sua 
coloração comum é vermelha ou amarela, podendo assumir cores similares à
 da berinjela em algumas variedades. Os
 pimentões moídos e secos que originam a páprica, são utilizados pelo 
seu sabor compatível com temperos mais fortes e picantes e pela sua 
intensa coloração. Devido a seu alto conteúdo de açúcar, não deve ser 
queimado para que não se torne amargo. No golfo Pérsico, uma mistura 
aromática e picante de temperos chamada baharat utiliza a páprica como 
ingrediente. O maior consumo na Europa é na Hungria e nos Bálcãs, tendo 
sido introduzido provavelmente pelos árabes que encontraram pimentões em
 colônias portuguesas na Ásia, trazidos do Brasil. Mais tarde foi 
desenvolvida uma espécie húngara com moderada picância, consumida 
fresca, em conserva ou como condimento de mesa. O prato húngaro mais 
conhecido mundialmente, o Goulash, um tipo de caldo grosso feito de 
carne e algumas variações de vegetais, como batatas, cenouras e páprica,
 frita rapidamente em um refogado de cebolas e toucinho de porco. 
Existem ainda alguns pratos temperados de vegetais e cozidos que 
utilizam a páprica em suas receitas. Os pimentões mais suaves são uma 
invenção européia, disseminada posteriormente. Por serem ocos, os 
pimentões são perfeitos para serem servidos recheados. São ótimos em 
saladas, servidas com frango, ovos, arroz, atum, presunto ou carne de 
coelho. Antes do uso, as sementes e as membranas fibrosas devem ser 
removidas. Normalmente são usados em páprica, em conserva e outros 
produtos derivados.





AS QUINONAS:



Os três pigmentos desse grupo são os ácidos carmínico, quérmesico e lacaico cuja cor é o vermelho vivo.



Carmim

Origem: Doetilopius coccus

Coloração: laranja ao vermelho.



O Carmim tem uma ampla faixa de tonalidades vermelhas substituindo os corantes sintéticos em especial a eritrosina.

O inseto do qual é obtido é o Doetilopius coccus, este inseto vive no cacto Nopalea coccineccifera,
 comumente chamado cochonilha. Esta teve sua origem no México, América 
Central e peru. O carmim consumido no Brasil é praticamente proveniente 
do Peru.

O
 carmim é completamente estável à luz, muito estável ao calor e a 
presença de agentes oxidantes, sua estabilidade ao pH se dá na faixa de 
2,2 a 8,0 e sua cor varia segundo o pH do laranja ao vermelho.

Estudos
 em ratos demonstraram que não houve efeitos sobre o desenvolvimento do 
embrião em ratas grávidas, ou incidência de tumores em ratos tratados 
com carmim, foi relatado só um choque anafilático em presença de carmim.
 

Existem
 diferentes tipos de extração: processo alemão, inglês, chinês, francês,
 Moreno, Napier etc. todos ocorrem por extração hidro-alcoólica. O 
carmim é utilizado em alimentos como bebidas, sorvetes, iogurtes, 
cerejas em calda, bolos, bebidas lácteas em pó e massas com vegetais 
entre outros.





OUTROS CORANTES:



Betalaínas

Origem: plantas.

Coloração: vermelha e amarela.



São
 encontradas em plantas e apresentam comportamentos e aparência 
semelhantes às antocianinas. Podem ser extraídas facilmente com água de 
vegetais da ordem Centrospermeae, a qual pertence a beterraba (Beta vulgaris).
 São conhecidas aproximadamente setenta betalaínas (todas com mesma 
estrutura fundamental) 1,7 heptamelina. Das setenta conhecidas, 50 são 
[pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 são pigmentos 
amarelos, as betaxantinas].

Das
 betacianinas, 75 a 95% consistem em betaninas e pequenas quantidades de
 isobetaninas e prebetaninas, além de dois pigmentos amarelos 
denominados vulgaxantina I e vulgaxantina II.

A
 beterraba é uma ótima fonte de pigmentos e pode conter valores 
superiores a 200 mg de betacianina por 100g do vegetal fresco, o que 
representa conteúdo de sólidos solúveis superior a 2%.

A
 betanina, pigmento de coloração intensa, apresenta maior poder 
tintorial que alguns corantes sintéticos. A estabilidade da betanina 
depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH
 3 e 4 e pH 5 e 7) é instável em presença de luz e oxigênio, sendo 
destruída quando submetida a altas temperaturas. A termoestabilidade é 
maior entre pH 4 e 5 e a estabilidade da cor ocorre melhor entre pH 4 e 
6. A atividade de água afeta significativamente a sua estabilidade. O 
suco de beterraba em pó estocado é muito estável, mesmo em presença de 
oxigênio.



Cúrcuma

Origem: extraído da raiz da Curcumã longa, planta nativa da Índia e sul da África.

Coloração: amarelo-laranja.



A curcumina é o principal corante presente nos rizomas da cúrcuma (Curcumã longa),
 também chamado açafrão das Índias. Além de ser utilizada como corante e
 condimento apresenta substâncias antioxidantes e antimicrobianas, que 
lhe conferem a possibilidade de emprego nas áreas de cosméticos, têxtil,
 medicinal e de alimentos.

A
 cúrcuma contém três componentes amarelos, a curcumina (CC) e seus dois 
derivados demetoxilados, a demetoxi-curcumina (DMC) e a 
bis-demetoxi-curcumina (BDMC). Os pigmentos da cúrcuma apresentam 50 a 
60 % de CC, 20 a 30% de DMC e 7 a 20% de BDMC.Os três componentes 
apresentam espectro de absorção máxima na faixa de 420 a 425nm, o que 
justifica a prática usual de se expressar a cor total como curcumina. 

A
 cúrcuma é cultivada em vários países tropicais incluindo a Índia, a 
China, o Paquistão, o Peru e o Haiti. O seu rizoma é comercializado 
desidratado, geralmente reduzido a pó fino, sendo muito empregado como 
condimento devido a seu aroma característico. O pó, genericamente 
chamado de cúrcuma, é cristalino, pouco solúvel em água e solúvel em 
etanol.

Três
 tipos de extratos são comumente obtidos a partir do rizoma da cúrcuma, o
 óleo essencial, a óleo-resina e a curcumina. A distinção entre os três 
componentes da cúrcuma ocorre pela cor e pelo aroma. Óleo-resina é o 
extrato mais comumente produzido e contém os componentes do aroma e da 
cor na mesma proporção que o condimento. É obtido por extração com 
solvente em processo idêntico ao usado para outros óleo-resinas de 
condimentos. O extrato de curcumina contém o responsável pelo poder 
corante e apresenta poucos componentes aromatizantes de cúrcuma. É 
produzido por cristalização do óleo-resina e apresenta níveis de pureza 
em torno de 95%.

A
 curcumina pura não é ideal para a aplicação direta em alimentos, devido
 a sua insolubilidade em água e a necessidade de converte-la em forma 
adequada para uso. É comum misturar a curcumina com solventes e 
emulsificantes de grau alimentício. Também se pode encontrar suspensões 
de curcumina em óleo vegetal.

A
 curcumina dispersa em meio aquoso apresenta cor amarelo limão em meio 
ácido e laranja em meio básico, é estável ao aquecimento, sensível a luz
 e a pH alcalino. (fator limitante no seu emprego em alimentos).

A
 cúrcuma apresenta maior aplicação na coloração de picles e como 
ingrediente em molhos de mostarda. É usada também sozinha ou em 
combinação com outros corantes como o urucum, em condimentos, 
sobremesas, sorvetes, iogurtes, snacks, temperos, cereais, margarinas, 
produtos lácteos e óleos.



Caramelos

Origem: várias fontes de carboidratos, é mais usado o xarope de milho

Coloração: caramelo.



Corante derivado do processamento de carboidratos é o mais utilizado de todos os corantes alimentícios.

A
 cor caramelo pode ser produzida a partir de uma variedade de fontes de 
carboidratos, mas habitualmente, é usado o xarope de milho. O amido de 
milho é primeiramente hidrolisado com ácido até um DE de 8 a 9; segue 
uma nova hidrólise com α-amilase até um DE de 12 a 14; depois com 
amiliglicosidase até um DE de 90 a 95. Dois grandes tipos de caramelos 
são produzidos. O caramelo eletropositivo ou positivo, que é feito com 
amônia, e o caramelo eletronegativo ou negativo, feito com sais de 
amônio.

A
 composição e poder corante do caramelo dependem do tipo de matéria 
prima e do processo utilizado, tanto reações do tipo Maillard quanto 
reações de pura caramelização são envolvidas e o produto comercializado é
 de composição bastante complexa. Os caramelos podem conter compostos 
corantes de alto baixo peso molecular, bem como uma variedade de 
componentes voláteis.



Outros corantes naturais que merecem ser mencionados são: a riboflavina (vitamina B2), que dá uma cor amarelo claro, o carvão vegetal medicinal (Carbo medicinalis)
 para a cor preta, o dióxido de titânio que dá uma coloração 
esbranquiçada e uma aparência mais opaca e gluconato ferroso, utilizado 
somente em olivas pretas.





CORANTES SINTÉTICOS ARTIFICIAIS



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A
 primeira síntese, acompanhada do esclarecimento da constituição do 
corante, foi a da alizarina (1,2-diidroxiantraquinona), a partir da 
1,2-dibromoantraquinona, realizada em 1868, pelos químicos alemães Karl 
Graebe e Karl Liebermann. Daí em diante, outros mecanismos de síntese 
foram desenvolvidos, aumentando cada vez mais a gama dos corantes 
sintéticos conhecidos. Em 1956, quando se comemorava o centenário da 
descoberta da malva, foi apresentado o primeiro corante reativo, isto é,
 que reage quimicamente com a fibra celulósica. Mais recentemente, as 
preocupações com efeitos colaterais decorrentes do uso de corantes 
sintéticos em alimentos fizeram com que o uso destes passasse a ser 
severamente controlado e muitos sintéticos foram banidos para uso em 
alimentos. Do ponto de vista científico, a classificação dos corantes 
sintéticos pode ser feita quanto ao seu grupamento cromóforo principal 
ou quanto a suas características tintoriais, já que os corantes podem 
apresentar os mesmos grupamentos cromóforos principais, mas 
características de aplicação distintas. Quimicamente, ou seja, de acordo
 com seu grupo cromóforo principal, encontram-se na comércio cerca de 20
 classes diferentes de corantes (azos, nitrosos, xantênicos, 
antraquinônicos, etc).

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os corantes sintéticos permitidos pela legislação brasileira, seus prós e contras estão representados no quadro abaixo:






CORANTE


ORIGEM


APLICAÇÃO


EFEITOS ADVERSOS



Amarelo Crepúsculo


Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão e tintas azóicas


Cereais, balas, caramelos, coberturas, xaropes, laticínios, gomas de mascar.


A tinta azóica, em algumas pessoas, causa alergia, produzindo urticária, angioedema e problemas gástricos.



Azul Brilhante


Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão


Laticínios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos.


Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e asma. Deve ser evitado por pessoas sensíveis às purinas.



Amaranto ou Vermelho Bordeaux


Sintetizado a partir do alcatrão de carvão


Cereais, balas, laticínios, geléias, gelados, recheios, xaropes, preparados líquidos.


Deve
 ser evitado por sensíveis à aspirina. Esse corante já causou polêmica 
sobre sua toxicidade em animais de laboratório, sendo proibido em vários
 países.



Vermelho Eritrosina


Tinta do alcatrão de carvão


Pós para gelatinas, laticínios, refrescos, geléias.


Pode
 ser fototóxico. Contém 557mg de iodo por grama de produto. Consumo 
excessivo pode causar aumento de hormônio tireoidano no sangue em níveis
 para ocasionar hipertireoidismo.



Indigotina (azul escuro)


Tinta do alcatrão de carvão


Goma de mascar, iogurte, balas, caramelos, pós para refrescos artificiais.


Pode causar náuseas, vômitos, hipertensão e ocasionalmente alergia, com prurido e problemas respiratórios.



Vermelho Ponceau 4R


Tinta do alcatrão de carvão


Frutas em caldas, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas.


Deve
 ser evitado por sensíveis à aspirina e asmáticos. Podem causar anemia e
 aumento da incidência de glomerulonefrite (doença renal).



Amarelo Tartrazina


Tinta do alcatrão de carvão


Laticínios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes.


Reações
 alérgicas em pessoas sensíveis à aspirina e asmáticos. Recentemente 
tem-se sugerido que a tartrazina em preparados de frutas causa insônia 
em crianças. Há relatos de casos de afecção da flora gastrointestinal.



Vermelho 40


Sintetizado quimicamente


Alimentos à base de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geléias.


Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias.







CORANTES ARTIFICIAIS IDÊNTICOS AOS NATURAIS



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os
 corantes orgânicos artificiais idênticos aos naturais são aqueles 
iguais ao princípio ativo, obtido do corante natural, mas são obtidos 
por síntese orgânica, através de processos tecnológicos.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os
 corantes idênticos aos naturais permitidos pela legislação brasileira 
são o beta-caroteno, o beta apo-8-carotênico, éster etílico de beta 
apo-8-carotênico, riboflavina e xantofila. Alguns autores classificam o 
caramelo obtido através do processo amônia nessa categoria de corantes.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Dentre
 as aplicações dos corantes artificiais idênticos aos naturais, 
destaca-se o beta-caroteno, que dá cor a margarinas e o caramelo 
(processo amônia) que tem grande aplicação em indústrias de cerveja, 
refrigerantes e bebidas em geral.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 



PORCENTAGEM DE USO DE CORANTES NO MUNDO













&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
 &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;



BIBLIOGRAFIA



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