O potencial do Food Service no País
Autor: John handerson | Publicado: 2011-02-01T13:22:00-08:00


VarejoPaula Pereira31/01/2011DivulgaçãoUm setor responsável por movimentar cerca de 181,1 bilhões de reais no Brasil em 2010 merece todas as atenções. Com o crescimento da busca por conveniência, a demanda tanto por alimentação fora de casa, como por gastos com delivery e pratos prontos e semiprontos aumenta no País ano a ano, tornando o Food Service um segmento chave para uma série de empresas da cadeia de abastecimento.&nbsp;Com foco em trazer mais conhecimento para quem investe nesse setor no País, a GS&amp;MD - Gouvêa de Souza criou em janeiro deste ano sua Unidade Food Service, em parceria com a Technomic, consultoria referência no segmento nos Estados Unidos, responsável por redes como Burger King, Dunkin Donuts, KFC, McDonalds, Outback Steakhouse, Pizza Hut e Taco Bell.Ricardo Daumas, que já tem em seu currículo a experiência de sentir na pele o que é lidar com seu próprio restaurante, além de também já ter comandado as operações de food service dentro da rede de Livrarias Saraiva, assume a direção da unidade e nos conta onde estão os maiores desafios e oportunidades do setor no Brasil.Portal - Como funcionará a nova unidade voltada para Food Service?Daumas -&nbsp;Estaremos instalados aqui em São Paulo, no atual endereço da Gouvêa de Souza. Usaremos a infraestrutura e os recursos de ambas as empresas para o desenvolvimento das ações e para prover o mercado com informações e serviços dedicados ao aprofundamento do conhecimento e das práticas no segmento.Portal - Que trabalhos já devem surgir dessa parceria com a Technomic?Daumas -&nbsp;Já surgiram. Em novembro fizemos o I Fórum Foodservice Brasil no Centro Britânico, em São Paulo, já com a presença de Bob Goldin, vice-presidente da Technomic, que apresentou um cenário do mercado norteamericano, além da nossa pesquisa de hábitos do consumidor brasileiro. Em maio levaremos um grupo de profissionais e empresários brasileiros para Chicago, sede da Technomic. Lá visitaremos a NRA, principal evento para o setor de restaurantes e Food Service em geral. Também faremos visitas a operadores e distribuidores locais, além de palestras com os profissionais da Technomic e empresas referência no segmento. Parte deste programa será desenvolvido em ambiente acadêmico, e proporcionará um certificado de participação ao final.Portal - O mercado de Food Service brasileiro se parece com o americano? O que a experiência de grandes redes de lá podem trazer para o nosso perfil de mercado?Daumas -&nbsp;Costumo dizer que fomos educados como os europeus de quem descendemos, mas temos os hábitos de consumo dos norteamericanos que nos educaram com o cinema e a TV. Os mercados têm tamanhos muito diferente, mas quase tudo o que acontece aqui já aconteceu lá. Neste momento eles passam por um momento de muita competitividade não só por conta da crise imobiliária, mas porque estão precisando conviver com a mudança de hábitos do consumidor que quer comer melhor e de maneira mais saudável, e pagar o mesmo. Grandes players, produtores, distribuidores e operadores estão precisando rever seus processos e credos para fazer frente às novas e ágeis empresas e marcas com ofertas mais adequadas às novas tendências. Nós aqui vivemos ainda um momento de grande crescimento em quase todos os formatos, mas não devemos perder de vista a qualidade da operação, a manutenção de custos competitivos e o respeito às escolhas do consumidor. Pode ser que haja algum espaço para errar ou ser menos preciso hoje, mas não será assim para sempre.Portal - Quais os desafios de assumir essa nova unidade?Daumas -&nbsp;Basicamente o de unir o que há de melhor nas duas empresas, e conseguir oferecer tudo o que houver de melhor para o mercado. A ansiedade é grande, mas precisamos ser seletivos e respeitarmos o ritmo do mercado.Portal - Há muita demanda de empresas brasileiras interessadas nesse ramo?Daumas -&nbsp;Sim, há uma demanda que aos poucos vai ficando mais clara. O mercado de alimentação é grande e organizado, mas a especialidade Food Service vai aos poucos ganhando corpo e visibilidade. É importante identificar os problemas comuns e trabalhar organizadamente por eles.Portal - A unidade vai tratar também do Food Service no setor atacadista? No abastecimento desses transformadores que atuam no País?Daumas -&nbsp;Sim, toda a cadeia será atendida. Há uma demanda clara por especialização no que diz respeito à distribuição, e certamente poderemos ajudar nisso.Portal - Você já atuava nesse segmento?Daumas -&nbsp;Como todos na Gouvêa de Souza, eu tenho um histórico razoável de operações de varejo, e quando tive o meu próprio Bistrô/Boulangerie aqui em São Paulo senti na pele o que é formatar uma operação desse tipo no Brasil. Mais tarde, já como profissional da rede de Livrarias Saraiva, liderei a renovação e expansão da rede de cafeterias que atuavam nas lojas com as principais marcas nacionais e internacionais como Starbucks, Delta, Havana e Suplicy. Por conta disso também me aprofundei em cursos que vão desde o processamento de alimentos até a beira do fogão, passando pelos vinhos e bebidas em geral, é claro.Portal - Há nichos de Food Service que você enxerga crescendo daqui para frente? Onde existe um maior potencial?Daumas -&nbsp;Em todas as frentes. O mercado é crescente e está se especializando. Aos poucos vamos percebendo as redes se especializando pelo tipo de comida (pizzas, burgers, natural etc.), formato de operação (fast food, casual dinner, fast casual, cozinha temática) ou mesmo pela necessidade (delivery, ready to go). Vejo um grande potencial nos supermercados e lojas de conveniência, com comida feita na hora para ser levada pra casa, e também no mercado de comida natural que ainda me parece com poucas opções. Os antigos formatos também devem se renovar, e ganhar em profissionalização. Padarias, lojas de sucos, os “quilos”, todos devem se desenvolver em soluções que adicionem qualidade, higiene e bons processos, e nisso podem ter grande ajuda dos fornecedores de produtos e serviços.Portal - E quanto as carências do mercado brasileiro? Onde ele mais peca nesse segmento?Daumas -&nbsp;Em mais opções, em mais qualidade, em mais conhecimento, em mais oferta. Num mercado que tem potencial para crescer sempre há carência por mais de tudo, e o nosso papel é o de tentar ajudar pelo menos numa parte disso.