Comer pão torrado é perigoso
Autor: Prof.ª Eliane Branco Haddad | Publicado: 2013-11-10T08:49:00-08:00






Quando alimentos ricos em amido, como pão e
batata, são expostos a temperaturas altas, acima de 120 graus, produzem
acrilamida - um composto que está relacionado à incidência de câncer. Os estudos
com a substância foram realizados em ratos, e não há provas conclusivas de que
ela provoque tumores em humanos. Mas a acrilamida é considerada uma questão
séria pela OMS e pelas autoridades de saúde da Europa e dos EUA, onde até já
surgiu uma solução tecnológica para o problema: uma enzima artificial,
desenvolvida pela empresa de biotecnologia Novozyme, que poderá ser adicionada
às batatas durante a fritura e reduz em 50% a formação de acrilamida. Enquanto
ela não chega ao mercado, a recomendação é evitar que a comida seja exposta a
altas temperaturas. Regule a torradeira para a potência mínima, e não deixe a
batata fritar até ficar amarronzada. "Os alimentos que adquirem um tom
escuro ou que queimam durante o preparo têm mais chance de conter acrilamida",
diz o médico nutrólogo Maximo Asinelli.






Fonte da noticia: Super Interessante – Edição 309 (setembro/2012)
– pág. 47








Estudo
de comprovação





&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Acrilamida ou
propenamida é a amida derivada do ácido acrílico ao se substituir o-OH da
carboxila pelo -NH2. Sua fórmula química é C3H5NO. Seu polímero é a
poliacrilamida. 





&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; É uma das substâncias produzidas nas
reações de Maillard que ocorrem nos alimentos cozidos a altas temperaturas (os
mais altos níveis dessa substância foram encontrados em alimentos ricos em
amido como batatas e produtos de cereais). Quando se estudou o teor de
acrilamida formada em batatas, observou-se que quando elas foram assadas a 100ºC,
não houve formação de um nível significativo de acrilamida. Contudo a 120ºC,
observou-se um pequeno aumento no teor de acrilamida formada.





&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Também encontrada na produção de poliacrilamida, a
qual é empregada no tratamento de água potável e águas de reuso para remover
partículas e outras impurezas, na produção de colas, papel, cosméticos e ainda
em construção, nas fundações de represas e túneis. 







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&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Em abril de 2002 foi noticiada, na
Suécia, a presença de elevados níveis de acrilamida em certos tipos de
alimentos processados a altas temperaturas. A acrilamida é conhecida por causar
câncer em animais. Os modelos teóricos para predizer se um câncer poderia ser
desenvolvido no ser humano como resultado da ingestão de alimentos, contendo
acrilamida, não são confiáveis para desenvolver conclusões consistentes sobre o
risco. Não há uma quantidade de acrilamida que possa ser identificada como
causadora de efeitos. Não se provou até o momento que o efeito carcinogênico da
acrilamida observado em ratos também ocorre em humanos. Entretanto, é prática
assumir que um carcinógeno para animais é potencialmente carcinogênico para
humanos a menos que se prove o contrário.






Curiosidade: O
armazenamento dos produtos pode influenciar nos níveis de acrilamida do
alimento





&nbsp; &nbsp; &nbsp; Há um aumento na formação de
açúcares redutores quando as batatas são armazenadas abaixo de 10ºC, o que poderá propiciar a formação de acrilamida posteriormente quando as batatas forem
fritas - Como parte da reação de Maillard a asparagina (aminoácido) reage com um
açúcar redutor (particularmente a glicose e frutose).





&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Logo,
para reduzir a formação de acrilamida é conveniente armazenar as batatas em
temperaturas acima de 10ºC, ou seja, não armazenar as batatas na geladeira.





Informações adicionais:

A&nbsp;reação de Maillard&nbsp;é uma&nbsp;reação
química&nbsp;entre um&nbsp;aminoácido&nbsp;ou&nbsp;proteína&nbsp;e um&nbsp;carboidrato&nbsp;reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos
alimentos.





*ácido acrílico 



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* poliacrilamida 



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* Acrilamida







&nbsp;Fórmula:&nbsp;C3H5NO

Densidade:&nbsp;1,13
g/cm³

Ponto de fusão:&nbsp;84,5 °C

Massa molar:&nbsp;71,08
g/mol

Nomenclatura &nbsp;IUPAC:&nbsp;prop-2-enamide



Fonte da pesquisa: 



http://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard



http://super.abril.com.br/superarquivo/?edn=309Ed&amp;yr=2012a&amp;mt=setembrom&amp;ys=2012y



http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?ecao=Usuario&amp;usersecoes=28&amp;userassunto=173

http://pt.wikipedia.org/wiki/Acrilamida



http://umaquimicairresistivel.blogspot.com.br/2011/09/acrilamida-nos-alimentos.html





&nbsp;Integrantes
do grupo – 2ª série – Ensino Médio



Gabrielle Gushiken Guerretta 

Maitê
Gomes Miyao

Beatriz
Poiato Orlando

Amanda
Marchi Comar









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