Geleia de jabuticaba
Autor: Gisele Vasfi | Publicado: 2017-03-29T19:04:00-03:00







&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; A geleia de jabuticaba foi a primeira geleia caseira que provei, ainda na minha infância.
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 E também foi a primeira geleia que aprendi a fazer, ainda usando uma 
grande quantidade de açúcar (1 litro de polpa de fruta para 1 kg de 
açúcar).
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Por isso, quando uma leitora me enviou um
 email pedindo uma receita de geleia de jabuticaba, me surpreendi ao ver
 que não havia publicado nenhuma receita.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Tenho um pé de jabuticaba em casa, mas minha filha prefere o suco.
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 Mas este mês a jabuticabeira deu muitos frutos, então resolvi fazer a 
geleia, um pouco de calda e o suco para ela.
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Quando eu comecei a fazer a geleia, ainda adolescente, eu fervia as 
jabuticabas e passava pela peneira desprezando as sementes e as cascas.
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 Com o passar do tempo fui preparando meus sucos de frutas batendo as 
cascas e as sementes junto com a polpa das frutas (melão, melancia, 
jabuticaba, acerola, pitanga) e aprendi, com um leitor, que é na casca e
 nas sementes que se concentra a pectina, substância importantíssima para dar o 
ponto de geleia. Então passei a bater a jabuticaba inteira no 
liquidificador para preparar o suco ou a geleia. Sempre usando muito pouca água, para não diluir a polpa ou a pectina.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; E
 mesmo que vá só fazer suco, não deixe de ferver as frutas por pelo 
menos 8 minutos, para diminuir o sabor adstringente do tanino contido 
nas frutas vermelhas.








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&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Ingredientes:

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - 1 kg de jabuticabas;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - 500g de açúcar (se obtiver 1 l de polpa de jabuticaba);
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - 1/2 xícara (das de chá) de água.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Lave muito bem as jabuticabas.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
 Coloque-as em uma panela e junte a água. Coloque apenas 1/2 xícara, 
porque quanto mais água tiver no suco, mais vai demorar para a geleia 
chegar no ponto.





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Tampe a panela e deixe ferver por alguns minutos.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Destampe e amasse com um socador de feijão para que as frutas liberem as sementes e o suco.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deixe ferver até a espuma diminuir.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Desligue o fogo e deixe esfriar.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Bata as frutas no liquidificador, cascas e sementes inclusive.





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Passe por uma peneira e vá juntando a polpa em uma bacia.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Misture mais 1/2 xícara de água neste bagaço e torne a coar.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Meça a quantidade de polpa obtida e pese metade deste valor em açúcar.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Se quiser use o mesmo recipiente onde mediu a polpa para medir o açúcar.
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Coloque 2 pratinhos de vidro no congelador para testar o ponto da geleia.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Coloque a polpa e o açúcar em uma panela e leve ao fogo.





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Quando a espuma se formar, retire-a com uma escumadeira.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Esta espuma contém as impurezas do açúcar e deixa a geleia turva.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deixe ferver, mexendo de vez em quando, até que a espuma que vai se formando se transforme em uma película.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
 Quando a espuma engrossar e virar uma película, pingue uma porção em um
 dos pratinhos congelados e espere esfriar.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Vire o
 pratinho. Se a amostra de geleia escorrer rapidamente e pingar na 
panela, ainda não está no ponto. Ferva mais um pouco.





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Se a amostra escorrer mais 
devagar, mas ainda assim pingar fora do prato, você já tem uma deliciosa
 calda para servir com sorvetes e bolos. Pode retirar uma parte ou toda a
 calda do fogo.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Se quiser geleia para espalhar em pães, biscoitos e bolos, deixe ferver até não formar mais espuma ou película.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Teste o ponto novamente.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Pingue uma porção da massa em um pratinho congelado e deixe a amostra esfriar.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Vire o pratinho.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Se a amostra escorrer em bloco, parando na borda do prato, a massa está no ponto ideal de geleia.





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Se a amostra não se mover nem um 
milímetro, a geleia estará bem firme, ainda podendo ser espalhada sem 
dificuldade, em pães, bolos ou biscoitos.
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Mas 
se ao esfriar, você notar que está mais firme do que você gostaria, 
basta juntar um pouco de suco ou de água e levar ao fogo para ferver 
novamente.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O mesmo vale para o caso da geleia 
fica mole rala demais depois de fria. Basta levá-la ao fogo novamente 
até chegar no ponto desejado.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Se você 
quer fazer uma grande quantidade de geleia para aproveitar a safra, 
precisa de vidros muito bem esterilizados, com tampas que nunca tenham 
sido usadas e precisa esterilizar os vidros depois de envasar as 
geleias, finalizando com um lacre. Para entender melhor, leia aqui. Fazendo todo o processo como descrito neste post, você terá geleias por até 1 ano.
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 Mas, se você for fazer apenas uma pequena quantidade como eu (consegui 
250ml de calda e 250g de geleia), guarde em um pote bem higienizado, na 
geladeira por no máximo 1 mês. E nunca use a mesma colher com a qual 
retira a geleia do pote, para passar a geleia no pão, biscoito ou bolo. 
Os farelos vão contaminar a geleia, diminuindo o prazo de validade. 
Passe uma porção para outro potinho ou pratinho e dai espalhe onde 
quiser.





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Como eu falei, antigamente eu fazia a geleia de forma diferente.
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 Depois de ferver até a espuma diminuir, eu colocava as frutas em uma 
peneira e com uma colher, raspava até soltar toda a polpa das sementes. E
 acrescentava água para facilitar o processo, o que resultava em um suco
 mais aguado e menos cremoso, tornando o processo de fazer a geleia mais
 demorado.





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; As sementes na colher mostrada na
 imagem ainda têm muita polpa, então eu acrescentava água para soltar 
esta polpa e jogava sementes e cascas fora (muito desperdício).
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 A partir dai o processo era o mesmo: colocar a polpa e o açúcar na 
panela, deixando ferver até que a espuma diminuísse bastante, virando 
uma película na borda da massa.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O modo de testar o ponto é o mesmo descrito acima










&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Para fazer suco, lave muito bem as jabuticabas, coloque-as na panela e leve para ferver.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Ferva até a espuma desaparecer.
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 Deixe esfriar e bata no liquidificador. Desta vez pode acrescentar 
água, já que o resultado será um suco ou refresco.





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Coe, sempre acrescentando água filtrada aos poucos, e adoce a gosto.
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 Nós fervemos as jabuticabas e outras frutas vermelhas porque elas tem 
tanino, que tem um sabor adstringente, que é amenizado pela fervura, 
tornando o suco mais suave e saboroso.

Para ver outras receitas de compotas e geleias acesse o Índice 3.