O FERMENTO NATURAL E O CEREAL EM GRÃO - PANIFICAÇÃO
Autor: Eduardo Artisan Baker (padeiro gaúcho) | Publicado: 2017-06-30T15:58:00-07:00






O FERMENTO NATURAL (FN) E O CEREAL EM GRÃO&nbsp;








A Panificação tradicional realmente conhece alguns truques para fazer o grão um bem tolerado. 
 Porque o grão do cereal em seu estado bruto e primitivo da natureza, 
dificilmente é digerível para nós e só leva a problemas no trato 
gastro intestinal.



&nbsp;No entanto, a nossa dieta hoje está cheia de produtos dos grãos - e com razão.&nbsp;Cereais como o trigo ou o centeio, possuem seus minerais e nutrientes importantes. 
 Por isso, podemos saber o que faz um pão ser bom, pois é um produto 
saudável e, por isso particularmente o FN oferece tantas vantagens.



&nbsp; O pão de trigo com fermento 

 O pão branco é certamente o clássico. 
 Ao contrário de décadas atrás, onde cereais e mingau como muitas vezes 
aterraram nas placas dos trabalhadores, o grão cozido é facilmente 
digerido.
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 Os truques mais importantes do padeiro para boa compatibilidade são os 
processos de fermentação, que convertem partes do açúcar na farinha.  Classicamente, isto é conseguido com a adição de levedura ou uma guia chamada de massa ácida.  Os Levains (FN) possuem algumas vantagens, criando um pão fofo e saboroso.
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 Num fermento natural, a flora bacteriana do ácido láctico e leveduras são muito ricas. 
 Os resultados do ácido láctico na fermentação em perfis de sabor 
sofisticados são únicos! E não são alcançados por uma fermentação alcoólica como 
acontece com a levedura convencional.

&nbsp;  O sabor do pão Paillasse, como exemplo,&nbsp; trata em particular da diversidade da flora fermentativa.  Isto surge principalmente a partir da produção de bactérias de ácido láctico e acético.  O amassamento lento e a longa fermentação, também favorecem o desenvolvimento dos ingredientes aromáticos voláteis.  Esses sabores são obtidos usando uma farinha especial de alta qualidade. 

  Absorção de água elevada, frescura longa 


 Além disso diminui a acidez, a qual é alimentado durante a fermentação 
da massa, a degradação de força que tende a assumir novamente a sua 
forma original espontaneamente por cristalização, o que é 
responsável pelo envelhecimento. 
 Assim, a ação do fermento e a forte hidratação da massa de farinha, 
permite que o pão mantenha-se fresco para preservar a sua textura e o seu 
sabor durante vários dias.

  

&nbsp; Um fermento natural (FN/Levain) exige acima de tudo tempo e o conhecimento de um mestre artesão.  Voltando ao exemplo do pão francês Paillasse, ele pode descansar um longo tempo para alcançar o resultado da sua massa característica.  Ao contrário de uma massa de levedura biológica, que não irá acontecer com o calor, mas dentro de uma câmara de frio. 

  O Plus Nutricional 

 O fermento atua de modo a melhorar as propriedades nutricionais.  Um ponto importante é a redução de ácido fítico. 
 A fermentação lenta com fermento natural (FN), reduz o pH, no meio ambiente e
 aumenta a temperatura, por meio de que uma enzima que é naturalmente 
contida na farinha que pode ser ativada: a fitase.
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 Esta enzima faz com que seja possível decompor o ácido fítico em 
inositol e fósforo e, para aumentar a biodisponibilidade dos materiais, 
tais como o zinco, cálcio e magnésio.  Segue-se que quanto mais tempo a fermentação continua, o minério permite a ação da digestão fitase dos ricos minerais do grão.

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 Uma curta fermentação com base na massa de pão de fermento 
convencional não é possível combinar as condições favoráveis ​​no meio 
em conjunto de tal modo que a fitase é ativada.  A consequência direta não é uma boa biodisponibilidade dos minerais, isto é, uma absorção não tão boa durante a digestão.

FIM

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