Witbier#2
Autor: Phil | Publicado: 2013-08-13T20:04:00-03:00






Bom, se tem uma coisa que eu aprendi com essa cerveja é que uma dosagem de 3g de chá de camomila (seco) em 20L é demais....e que 1g é o limite máximo.. &nbsp;Fora isso a cerveja está (muito) bem feita, cremosa, com aparência muito boa, refrescante, e ainda carecendo daquela laranja/coentro que tanto queremos em uma witbier.




Wit para concurso #2

Witbier




Type: All Grain
Date: 07/07/2013

Batch Size (fermenter): 27.00 l
Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 40.08 l


Boil Time: 80 min
Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l
Brewhouse Efficiency: 70.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l
Est Mash Efficiency 70.0 %







Ingredients





Ingredients



Amt
Name
Type
#
%/IBU

10.00 g
Calcium Chloride (Mash 60.0 mins)
Water Agent
1
-

3.00 kg
Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)
Grain
2
46.2 %

3.00 kg
Wheat, Flaked (3.2 EBC)
Grain
3
46.2 %

0.50 kg
Oats, Flaked (2.0 EBC)
Grain
4
7.7 %

18.00 g
Northern Brewer [10.00 %] - Boil 60.0 min
Hop
5
19.3 IBUs

3.00 g
Yeast Nutrient (Boil 10.0 mins)
Other
6
-

24.50 g
Orange Peel, Sweet (Boil 0.0 mins)
Spice
7
-

6.20 g
Coriander Seed (Boil 0.0 mins)
Spice
8
-

3.00 g
Camomila (chamomile) (Boil 0.0 mins)
Spice
9
-

1.0 pkg
Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) [35.49 ml]
Yeast
10
-




Beer 
Profile


Est Original Gravity: 1.052 SG
Measured Original Gravity: 1.051 SG

Est Final Gravity: 1.013 SG
Measured Final Gravity: 1.010 SG

Estimated Alcohol by Vol: 5.0 %
Actual Alcohol by Vol: 5.4 %

Bitterness: 19.3 IBUs
Calories: 475.1 kcal/l

Est Color: 6.5 EBC



Mash 
Profile


Mash Name: Temperature Mash, 2 Step, Full 
Body
Total Grain Weight: 6.50 kg

Sparge Water: 29.64 l
Grain Temperature: 22.2 C

Sparge Temperature: 77.0 C
Tun Temperature: 22.2 C


Mash PH: 5.10




Mash Steps



Name
Description
Step Temperature
Step Time

Protein Rest
Add 25.95 l of water at 52.6 C
50.0 C
30 min

Saccharification
Heat to 68.9 C over 15 min
68.9 C
30 min

Mash Out
Heat to 75.6 C over 10 min
75.6 C
10 min



Sparge Step: Fly sparge with 29.64 l water at 77.0 
C

Mash Notes: Two step profile with a protein rest for 
mashes with unmodified grains or adjuncts. Temperature mash for use when mashing 
in a brew pot over a heat source such as the stove. Use heat to maintain desired 
temperature during the mash.


Carbonation and 
Storage


Carbonation Type: Bottle
Volumes of CO2: 2.3

Pressure/Weight: 147.05 g
Carbonation Used: Bottle with 147.05 g Corn 
Sugar

Keg/Bottling Temperature: 21.1 C
Age for: 7.00 days

Fermentation: My Aging Profile
Storage Temperature: 18.3 C


Notes


Fermento da Bio4, primeiro uso, com starter de 2.5L por 28 horas e 
resfriado a 2ºC por + 14horas, de modo que decantei o sobrenadante e só joguei o 
fermento..
Water pH prior to mashing/adição de sais (room temp.): 
5,4!!!
Detalhe: mash-out, subi para 84ºC e fui almoçar às 11:55. Voltei e só 
fiz a recirculação às 13:15.
Recirc: 45 minutos. Bela recirculação. Formou um 
trub acima da cama de grãos e o mosto estava bem transparente.
Sparge: 75ºC, 
água a 80ºC
Transf em ~20min. Talvez tenha sido muito rápido, por isso tive 
eficiência baixa e end of running gravity ~1.020
Eficiência baixa também pode 
ter sido por eu ter usado 3kgs de trigo + 0,5kgs de aveia....NÃO 
MALTADOS....talvez um cereal mash ajudasse, mas eu não fiz isso
Coriander 
moído no moedor de café, igual à leva anterior.
Camomila foram 3 saquinhos 
dessa vez, cortados e colocados tudo dentro de um grain bag de nylon e jogado 
por cima com um peso de inox para ir ao fundo.
Casca de 7 tangerinas tipo 
Mandarin. 
O gosto e aroma não estavam NEM PERTO da leva passada. Não senti 
quase nada de temperos e laranja. talvez o saco de nylon tenha tido um efeito 
negativo, pois ficou parado no meio e fundo da panela e não parece ter tido 
muito 'acesso' ao mosto...
aerado com bomba de ar por 25 min.
Temp pitch: 
16ºC and freerise to:
Temp fermentação: 18ºC

14/07: tirei uma amostra 
50mL. No refract: 1.032-1.033---&gt; refract corrigido: 1.020. Ainda percebo 
fermento em solução. Vou ficar fazendo 'rousing' do fermento essa semana 
inteira, e vou transferir daqui 1 semana apenas. Apesar da FG alta, não se 
apresenta ultra doce. Mas precisa terminar de fermentar. Está bem branca e 
talvez mais clarificada que a leva #1. Também está ultra herbal, que atribuo aos 
3 pacotes de camomila. Esses 3 saquinhos de chá talvez seja o limite máximo para 
se usar aqui, senão ela se torna "overpowering" e muito forte em camomila. É uma 
versão diferente e não tão tradicional, por isso não sei se iria se sair bem em 
competição. Os cítricos estão em segundo plano, tá bem bready and herbal. Base 
de malte parece ser a mesma da leva #1. Também está com bastante acetaldeído. 
Mas está ainda em processo de fermentação, então vamos esperar.

22/07: 
refract corrigido: 1.015...Racked to post-mix. ~16L. Bem mais clara que a 1ª 
leva, e bem mais transparente, mas ainda turva..aroma com um pouco mais de 
álcool, menos tempero, menos do caráter de trigo/cremoso. No sabor, realmente 
muito mais camomila/herbal do que qualquer outra coisa. TAMBÉM vai precisar de 
adição de laranja no post-mix, já que não tem quase nada de aroma/sabor.. De 
todas as 3 parece ser a que menos está no estilo. Adicionei 40gotas de extrato 
de laranja (raspas de 2laranjas em ~60mL de vodka) + 20 gotas de extrato de 
coentro (saturado com coentro e ~50mL vodka).

24/07: dei uma provada e 
tirei um pouco do fermento do fundo. Dessa vez eu percebo a camomila dominando 
bastante o gole (não tanto no nariz), com aquele herbáceo/juicy 
fruit/floral/quase erva-doce tão característico da camomila...Também não 
gosto...prefiro algo mais para a laranja + coentro fermentados....o coentro 
ainda está lá aparente, mas não é aquela clássica wit...

29/07: 
borbulhado CO2 para eliminar alguma coisa de enxofre. Coloquei para carbonatar.

03/08: foto tirada. &nbsp;Vídeo comparativo entre as 3 versões feito.