Por que carnes processadas podem causar câncer?
Autor: Ciência UENF | Publicado: 2016-06-29T13:09:00-07:00







Por que carnes processadas podem causar câncer?


Karla Silva Ferreira* e Vanessa Alves Henrique

Em Outubro de 2015, a Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Agência Internacional de Investigação do Câncer (IARC) publicaram um relatório informando que o consumo excessivo de carne processada provavelmente seja cancerígeno para o ser humano. Este relatório foi elaborado por uma equipe composta por 22 especialistas de 10 países, que após intensa revisão de pesquisas científicas, concluíram que o risco de desenvolver câncer colorretal aumenta em 18% a cada porção de 50 gramas de carne processada ingerida diariamente.

Esta informação alarmou a população, no entanto não houve a devida explicação sobre a causa de carnes processadas serem cancerígenas. A razão mais provável é a utilização dos aditivos “nitrato” e “nitrito” nestes alimentos.

O nitrato e nitrito são componentes dos sais de cura e, consequentemente, colocados nos produtos curados, tais como salsicha, bacon, salame, mortadela, presunto, apresuntado (embutidos em geral) e também em alguns tipos de queijos (exceto os queijos frescais).

Durante o processo de cura o nitrato e nitrito participam de diversas reações nos alimentos e no organismo, dando origem tanto a substâncias prejudiciais quanto benéficas para a saúde. A figura 1 ilustra as reações do nitrato e nitrito.

As substâncias formadas a partir do nitrato são “nitro ácidos graxos” e “nitritos”. Durante o processo de cura, bactérias transformam parte do nitrato em nitrito. Já os “nitro ácidos graxos” são formados dentro do organismo quando a pessoa ingere alimentos contendo nitrato ou nitrito e lipídios insaturados. Estes compostos são benéficos para a saúde, pois abaixam a pressão arterial, contribuindo assim para a prevenção de doenças cardiovasculares. (ver matéria “Nitro ácidos graxos: mais um fator positivo na dieta do Mediterrâneo” &nbsp;-http://uenfciencia.blogspot.com.br/2014/09/coluna-nutricao.html).

Os nitritos dão cor à carne, atuam como conservante mas geram substâncias cancerígenas. Como conservantes, inibem o crescimento da bactéria Clostridium botulinum, causadora do botulismo, que pode ser fatal. &nbsp;O processo de coloração da carne ocorre após a conversão do nitrito em óxido nítrico (NO), que reage com a mioglobina produzindo a cor característica dos produtos curados: vermelha intensa quando a carne não é submetida a aquecimento (salames) ou rosa quando a carne é cozida (presuntos e apresuntados). Já as substâncias cancerígenas, denominadas nitrosaminas, são formadas pela reação do nitrito com proteínas, aminoácidos e outros compostos que contêm nitrogênio. 





Os principais tipos de câncer relacionados com a ingestão de nitrosaminas são os de esôfago, fígado e estômago. Há fatores que favorecem e outros que inibem a sua formação nos alimentos. A adição de agentes redutores nos sais de cura, como a vitamina C, tem efeito inibidor. Por outro lado, o aquecimento propicia sua formação. &nbsp;Desta forma, os teores podem ser mais elevados nos produtos curados que são aquecidos, por exemplo são maiores no bacon frito do que no cru. Na tabela 1 são apresentados os teores de nitrosaminas numa porção de 50g de alguns alimentos curados e na Figura 2 fotos de porções com, aproximadamente, 50 gramas de alguns destes produtos.








No Brasil, assim como na maior parte dos países, ainda não existe monitoramento nem legislação específica para avaliar a presença de nitrosaminas nos alimentos. Nos países em que há regulamentação específica para os teores de nitrosaminas em alimentos, estes são determinados de acordo com o hábito alimentar da população. Por exemplo, o teor máximo em carnes curadas, que é um dos alimentos com teores mais elevados de nitrosaminas, pode chegar a 1,5 microgramas em 50 gramas de alimento no Chile, mas apenas 0,5 nos Estados Unidos. Na tabela 2 são apresentados os limites máximos de nitrosaminas em alguns alimentos estabelecidos em alguns destes países.





Quanto às carnes vermelhas “in natura”, sem adição de nitrato e nitrito, não há comprovação científica de que possuam efeito cancerígeno. A Organização Mundial de Saúde apenas adverte que seu consumo excessivo pode trazer prejuízos à saúde. Esta advertência deveria ser estendida aos demais tipos de carnes, visto que as alterações que podem ocorrer com as carnes (durante o preparo e no organismo após a ingestão), levando à formação de substâncias prejudiciais para a saúde, ocorrem com qualquer tipo de carne e, em alguns casos, também com outros alimentos ricos em proteínas. A quantidade prudente de carne para ser ingerida diariamente é em torno de 100 gramas.

Com base nos estudos feitos até o momento, as atitudes mais sensatas com relação à prevenção dos problemas de saúde causados pela ingestão de carne são os seguintes:

1) Não confundir os termos “evitar” com ‘abolir totalmente”.
2) Evitar o consumo excessivo dos produtos curados, principalmente aquecidos.
3)  Ingerir duas ou mais porções de hortaliças por dia e, quando possível, ingeri-los com azeite.

*Profa da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Nutricionista, Dra em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Pós DS em Química Analítica.



Referências Bibliográficas
1 – Bragadutra, C., Rath, S., Reyes, F,G. Nitrosaminas voláteis em alimentos. Alim. Nutr. Araraquara v.18, n.1, p.111-120, 2007.

3- Canhos, D.L., Dias, E.L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia, São Paulo, 440p. s.d.

2 – International Agency for Research on Cancer; World Health Organization. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Comunicado de imprensa, Nº 240, 26 de Outubro de 2015.
Disponível em: https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf. Acessado em 20/06/2016