FINALMENTE UM RESTAURANTE KOSHER COM ESTRELA DO MICHELIN EM PARIS
Autor: G. David Sedrez-Conde | Publicado: 2015-12-30T20:24:00-02:00



 


Com 84 restaurantes tendo o certificado
 Michelin e um total de 115 estrelas, a capital francesa oferece uma 
seleção gastronômica deslumbrante para qualquer pessoa disposta a 
tolerar a conta.  Durante anos, a comunidade kosher tem sido 
limitada a pizzarias ou restaurantes com preços moderados que oferecem 
cuscuz e carne grelhada.&nbsp;E, enquanto muitos dos restaurantes servem boa 
comida, ainda estão muito longe dos gigantes da culinária de Paris, com 
suas interpretações ousadas de cozinha clássica francesa.  Mas 
tudo isso mudou no ano passado com a abertura de Le Rafael.&nbsp;O 
sofisticado restaurante no elegante, 17º arrondissement (bairro/distrito) que tem forte 
população judaica, é o único estabelecimento kosher certificado em Paris
 com um pedigree Michelin - provavelmente o prêmio mais cobiçado no
mundo dos restaurantes.








O certificado Michelin do Le Rafael pode ser apenas 
por associação - seu chef, Simone Zanoni, também dirige o restaurante de
 duas estrelas no Trianon Palace Versailles - mas é um grande passo à 
frente para os gourmands kosher de Paris.&nbsp;Destaque nos principais 
jornais franceses, como Le Figaro e Le Point ("A vitela assada, com 
sabor doce e o purê de batata fariam qualquer um se derreter"), Le 
Rafael rapidamente se tornou o mais conhecido restaurante kosher desta 
cidade.  Zanoni disse ao JTA que ele está direcionado "para 
alimentos kosher que podem segurar a sua própria qualidade contra 
alimentos não-kosher" - e espera que o Le Rafael ganhe uma estrela 
Michelin ou duas por sua própria e exclusiva qualidade.  Por 
enquanto, o restaurante - que é supervisionado pelo tribunal rabínico de
 Paris - atrai turistas internacionais judeus, bem c
omo cerca de 80 parisienses diariamente, a maioria judeus observantes, 
de acordo com o sub-chef Edward Boarland, um não-judeu Inglês.&nbsp;Boarland 
disse que o Le Rafael pretende funcionar "para todos." Mas com tais 
opções limitadas para gourmands kosher, "não faz muito sentido apontar 
especificamente para uma clientela não-judia", disse ele.  
Apesar de oferecer comidas francesas tradicionais, como o terrine de 
foie gras ou "o melhor final de cordeiro" moussaka com preços entre US$ 
50 e US$ 130, o Le Rafael ainda não dá lucro, de acordo com Boarland. 
 Depois de lutar para superar tanto as desvantagens culinárias da 
cozinha kosher como os efeitos da crise financeira da França - a 
economia do país&nbsp;registrou&nbsp;zero por cento de crescimento no segundo 
trimestre de 2015 - os dois chefs disseram que estão enfrentando uma 
diminuição notável
do número de clientes estrangeiros, pelas preocupações de segurança na 
sequência do&nbsp;assassinato&nbsp;de quatro judeus em janeiro em um supermercado 
kosher em Paris. (Nota - Esta matéria foi feita antes dos atentados de 13 de novembro).  "Eu acho que é o resultado da 
descrição dos meios de comunicação do que aconteceu em Paris," Zanoni 
disse em uma entrevista na semana passada.&nbsp;"As pessoas pensam que é uma 
zona de guerra."  Ainda assim, o número de clientes locais manteve-se inalterado, disse ele, o que permitiu que o restaurante ficasse aberto.






Localizado em meio a lojas de design para casa e 
boutiques de moda na movimentada Avenida de Villiers, Le Rafael - que é 
de propriedade do empresário judeu francês Michael Lehiani - tem um teto
 abobadado transparente que filtra a luz suave em um espaço íntimo de 15
 mesas.&nbsp;A decoração apresenta toalhas de mesa brancas e cadeiras 
estofadas roxas.&nbsp;O longo corredor de fora da entrada abafa os sons da 
rua barulhenta, deixando a área de jantar principal agradavelmente 
silenciosa.  Antes de ser reaberto, em fevereiro de 2014, sob os
 cuidados de Zanoni, era um restaurante kosher simples, onde uma 
refeição custava US$ 25 – concorrendo com o Kavod e o Jaguar, dois dos 
melhores restaurantes kosher entre os cerca de 300 restaurantes em Paris
 sob supervisão rabínica.


 

 A reabertura no ano passado do Le Rafael como um
 restaurante francês gourmet, com uma cozinha nova com o padrão 
Michelin, o levou para um novo nível de finesse gastronômica que nenhum 
outro restaurante kosher em Paris tinha alcançado antes, de acordo com 
Yvan Lellouche, um dos fundadores da União de Consumidores Kosher da 
França.  Além da comida, o Le Rafael também é único entre os 
restaurantes kosher no nível de serviço que oferece, com estacionamento 
com manobrista e quatro garçons impecavelmente vestidos.  Embora não haja guardas de segurança no Le Rafael, os moradores dizem que se sentem seguros aqui e no oeste de Paris em geral. 
 "Aqui, em nossos bairros, somos privilegiados o suficiente para 
desfrutar de um nível muito alto de segurança, não nos sentimos em 
risco",
disse Severine Amoyal Dokan, uma empresária de 44 anos de idade e mãe de
 dois filhos que estavam jantando com ela e sua irmã religiosa, Aurelie 
Madar.  "Olhe para este lugar, como é calmo", ela acrescentou: "O que exatamente eu preciso temer aqui?" 
 Ainda assim, as irmãs, ambas regulares do Le Rafael, admitem que o 
perfil da mídia alta do restaurante pode ter o efeito indesejável de 
apelar para os terroristas que procuram um alvo simbólico.  Os chefs veem o sabor - e não a ameaça do terror - como o seu maior desafio.


 

 Os principais obstáculos, disse Zanoni, eram a 
"baixa qualidade da carne kosher, que perde o seu sangue e ternura no 
processo de salgar," bem como a necessidade de dispensar todos os 
produtos lácteos, como creme de leite - um ingrediente principal da 
cozinha francesa.  Para superar estes desafios, Zanoni e 
Boarland empregam uma técnica de cozimento lento para amaciar a carne, 
selando-a em sacos plásticos e cozinhando em água morna, muitas vezes 
por horas.  Zanoni diz que "resolver tais problemas é exatamente
 a razão" pela qual ele aceitou a oferta de Lehiani para reinventar o Le
 Rafael, ano passado, como um restaurante gourmet.  "Uma pequena parte de mim queria saber se este foi um suicídio profissional", disse ele.&nbsp;"Estou feliz que foi provado errado." 
 Amoyal Dokan, a mãe judia de dois filhos, diz que instituições como o Le Rafael, dão apoio a sua decisão de permanecer na 
França, no momento em que milhares de judeus estão indo para Israel. 
 "Eu sou sionista, mas estou em casa", disse ela sobre o filé mignon. 
"Vivemos na melhor cidade do mundo, em uma das comunidades judaicas mais
 fortes e mais animadas do mundo e não estamos prestes a abandoná-la."



(Rua Judaica)