MAÇÃ
Autor: ENOGASTRONOMIA | Publicado: 2013-01-29T06:08:00-08:00




Foto: Carol Gherardi


Assim como a Branca de Neve caiu em
tentação diante de uma maçã,



nós também estamos sujeitos a
desmoronar diante de tantas variedades!



Maçã, fruta tão apreciada desde a flor
da idade quando ainda nem tínhamos dentes para mordê-la. 

Sua origem diz respeito ao continente
europeu e asiático, porém atualmente esta fruta encantadora é vastamente
cultivada ao redor do mundo.

Agora como saber escolher a maçã
diante de tantas variedades?

Vamos lá, assim como inúmeros outros
ingredientes, a maçã têm suas peculiaridades de acordo com seu tipo, sendo umas
mais doces, outras mais ácidas, e assim por diante. Isso irá interferir
diretamente na qualidade do que nós estamos pensando em fazer com ela.

Então lá vão algumas dicas para não
errar na hora da escolha.



<!--[if !supportLists]-->ü <!--[endif]-->Maçã Gala
– é muito doce; seu formato é redondo porém alongada, sua cor de um vermelho
mais claro;

<!--[if !supportLists]-->ü <!--[endif]-->Maçã Golden
– também é muito doce, porém sua cor é verde-amarelada. Seu formato é redondo,
seu sabor é bem suave e sua casca é bem rija;

<!--[if !supportLists]-->ü <!--[endif]-->Maçã Fuji
– esta apresenta maior acidez, seu formato é arredondado, sua casca é bem
vermelha, porém rajada. Sua textura é média, e sua polpa é bem dura. Mas apesar
de sua dureza é muito suculenta e contém alto teor de açúcar. Ideal para várias
sobremesas que precisam ser assadas.

<!--[if !supportLists]-->ü <!--[endif]-->Maçã Granny Smith
– esta é bem ácida, sua cor é de um verde brilhante, e seu formato é
arredondado, sua polpa é branquinha e muito suculenta;

<!--[if !supportLists]-->§&nbsp; <!--[endif]-->as
maçãs que têm a coloração mais amarelada possuem polpa mais farinhentas.

<!--[if !supportLists]-->ü <!--[endif]-->Maçã Matsu
– é muito ácida também, esta variedade é mais rara aqui no Brasil. Seu formato
é oval, seu tamanho é bem maior que as anteriores. Sua cor varia de
verde-amarelada ou simplesmente amarela. È muito saborosa.



O que precisamos estar atentos é que quanto
maior doçura possuir a maçã escolhida, ideal será para ser consumida in natura,
ou como recheios variados.

Já as de acidez maior prezam melhor para o
preparo de purês, molhos, e chutneys, pois sendo elas mais ácidas, tendem a
amolecer mais facilmente durante a cocção.

&nbsp;Sua reação ao contato com o ar, faz com que
elas escureçam, ou seja,

oxidam facilmente. Para sanar esta aparência
pouco desejável, é conveniente deixá-las em água com algum ácido para que não
sofram mudança de cor, neste sentido o suco de limão é o mais aconselhado.

E agora para encerrarmos este texto, que tal
nos prepararmos para fazer um dos maiores clássicos da confeitaria francesa,
que ao ser realizada a receita, esta deu errado, fazendo com que o erro se
tornasse uma das sobremesas mais apreciadas ao redor do mundo, a Tarte Tatin
das irmãs Tatin.



TARTE TATIN

Ingredientes:





&nbsp;1,2 Kg de maçã Fuji
&nbsp;40 gramas de manteiga integral sem sal
&nbsp;60 gramas de açúcar refinado
&nbsp;½ fava de baunilha
&nbsp;Suco de limão quanto baste
&nbsp;Massa folhada quanto baste















Modo de Preparo:





Descasque as maçãs. Retire as
sementes, corte ao meio. Passe suco de limão para não escurecerem.
Numa frigideira pequena espalhe toda a
manteiga e sobre esta espalhe todo o açúcar.
Disponha as maçãs sobre o açúcar,
juntando-as bem, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas, pois
irão reduzir de tamanho durante a cocção.
Com uma faca espalhe as sementes de
baunilha sobre as maçãs, cubra e leve ao fogo médio, até que o líquido
desprendido das maçãs alcance a borda da frigideira.
Retire a tampa, baixe o fogo e deixe a
calda reduzir até começar a caramelizar (leve dourado, cor âmbar).
Retire do fogo e reserve.
Com o auxílio de um rolo abra a massa
folhada sobre uma superfície enfarinhada, num diâmetro 2 cm maior do que o
diâmetro da frigideira.
Cubra as maçãs com a massa e faça
pequenos furos com um garfo.
Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus
C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa).
Retire do forno e desenforme ainda
morna.





















DICA:



&nbsp; &nbsp; &nbsp;Use a massa folhada industrializada, é
mais fácil e atende perfeitamente bem.