Tartar de salmão terra-mar.
Autor: Leo Gonçalves | Publicado: 2009-11-30T23:49:00-02:00

Calma, calma. Por mais invencionice que a gente faça, ainda não começamos a colocar terra nos nossos pratos. O tartar de salmão é um clássico aqui em casa. Foi um dos primeiros pratos do blog. Acho que quase todos os nossos amigos já provaram, alguns até se arriscaram a fazer e viram como é fácil e gostoso. Uma prima minha veio nos visitar e resolvemos fazer uma edição extra do Trivial Entre Amigos. Nesta versão da entrada, resolvemos colocar ovas de Capelin, uma espécie de “caviar” baratinho, que dá um efeito todo especial ao prato. Elas vêm na versão vermelha e preta. Usei as pretas para dar esse efeito de terra por cima do salmão. Ainda mais com esses brotinhos de coentro “nascendo” por cima. Uma brincadeira visual que se desfaz na hora que você morde. As ovas “explodem” na boca e liberam um suave gosto de mar. Daí o nome do prato. Você pode usar dill (ou endro) em vez de coentro, ou gergelim preto em vez das ovas. O importante é se divertir cozinhando e chamar os amigos para aproveitar.    Ingredientes:- 300 g de filé de salmão bem fresco- ¼ de cebola cortada em cubinhos muito pequenos- 1/2 colher de sopa de coentro bem picado- Brotos de coentro para decorar- 1/2 colher de sopa de mostarda Dijon- 1 colher de sopa de ovas de Capelin.- Suco de ½ limão- Suco de 1 maracujá- Suco de 1 laranja- 2 colheres de sopa de açúcar- Sal a gostoModo de fazer:Corte o salmão em cubinhos. Pique a cebola em pedaços muito pequenos (ela deve temperar, mas sem ficar em evidência). Pique bem o coentro.  Misture o salmão com uma pitada de sal e mexa. Depois acrescente a cebola, a mostarda e o coentro. Misture bem com uma colher. Cubra com um plástico filme e volte para a geladeira, para não estragar. Aproveite para fazer o molho. Retire as sementes do maracujá e coloque em um copo. Junte o suco da laranja e mexa bem. Coe e leve o suco a uma frigideira com o açúcar. Misture e  deixe reduzir em fogo baixo até que fique uma calda bem grossa. Retire do fogo e reserve.Um pouco antes de servir, retire da geladeira. No momento exato de servir, coloque o suco do limão e mexa bem, para que o peixe absorva o suco. Se você colocar o limão muito tempo antes, ele vai cozinhar demais o peixe. Prove e corrija o sal se precisar.Colocar o tartar em um molde retangular (ou dentro de uma embalagem de margarina e depois vire) para firmar no prato. Por cima, esplhe as ovas de Capelin, de forma a ficar uma camada uniforme. Retire o aro e “plante” uns brotinhos de coentro por cima. Decore o prato com o molho e sirva acompanhado de umas torradinhas bem finas e um pouco de chantilly de wasabi. Faça seu chantilly de wasabi.A primeira vez que se faz esse chantilly, você se sente um verdadeiro alquimista. Se você bater creme de leite pasteurizado (tem que ser mesmo aquele de garrafinha, o de caixa e o de lata não viram chantilly), o ar incorporado ao creme, criando uma emulsão. O mesmo princípio das claras em neve. Basta adicionar um pouco de wasabi a gosto e você terá um crème mais ou menos picante. Nós usamos aquele wasabi que parece um tubinho de pasta de dentes. Use um batedor de arame para emulsionar até o creme de leite montar. Com um pouco de paciência você consegue. Quem tiver uma batedeira ou mixer de mão, pode usar também.