Cozinha industrial e a Estrutura de um restaurante - Como, quando e porque.
Autor: Helora Schlegel Bello Silva | Publicado: 2012-09-12T13:38:00-07:00

Cozinhas Industriais:



O conceito básico de cozinha industrial é o fornecimento de
refeições prontas preponderadamente para empresas, como por exemplo, empresas
de linhas aéreas, de transporte rodoviário, cantinas, restaurantes de empresa,
hospitais, penitenciárias e outros serviços de alimentação privativos.&nbsp; 



Abaixo, destacam-se algumas das várias formas de atuação de
cozinhas industriais:







Preparação
de refeições em centrais, com retirada dos alimentos pelos clientes (empresas);
Preparação
parcial dos alimentos na central e&nbsp;elaboração
final realizada nos restaurantes dos clientes;
Administração de refeitórios industriais ou hospitais, com preparação de comida
no



Próprio
lugar de consumo;



Operação
apenas com supercongelados.&nbsp;



O público consumidor desta atividade engloba hospitais e
empresas dos mais variados portes. Sem dúvida alguma, a diferenciação é
conseguida pela qualidade e variedade dos serviços oferecidos e pelo
atendimento aos clientes.
&nbsp;Recomenda-se estudar necessidades, tendências e manter-se
atualizado quanto às novidades do mercado.&nbsp;
A localização ideal é aquela que
possibilite fácil acesso aos clientes e aos fornecedores, além de dispor de
estacionamento. Recomenda-se analisar os imóveis disponíveis no bairro desejado.





A estrutura básica de uma cozinha industrial poderá ser
dividida em:



Recepção e armazenamento (controle qualitativo,
quantitativo e armazenamento dos alimentos. Engloba as câmaras frigoríficas,
para carnes, frutas e legumes, e a despensa, para cereais e enlatados);
Preparo prévio (descasque, fatiamento, porcionamento,
lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes);
Copa (serviços de sobremesa, lanches, café e bebidas);
Confecção (preparo final das refeições);
Higienização (serviços de lavagem de vasilhame e
utensílios);
Distribuição (atendimento ao público / embalagem das
refeições para "viagem" embalagens térmicas);
Transporte (entrega de refeições, caso opte por esse
serviço);



Os itens básicos são:


Fogão industrial 6 bocas
Coifa
Frigideira elétrica;
Fritadeira sem&nbsp;óleo&nbsp;"ECOFRY"
Chapa
Cafeteira;
Forno de microondas;
Lava Louças
Bancadas de AÇO INOXIDAVEL
Balança;
Processadores de alimentos, refresqueiras,
liqüidificadores industriais, espremedores industriais de frutas;
Purificador de água;
Forno Combinado;
Geladeira com vidro para visualização rápida;
Um freezer para cada tipo de carne ( Peixe / Porco / Boi);
Prateleira para alimentos enlatados e ensacados para ser de fácil acesso na preparação dos pratos;

Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, bandejas,


porta-guardanapo, copos, etc.);



TODOS ESSES ITENS TEM QUE ESTAR NO PADRÃO DE MATERIAL INDUSTRIAL.
OLHAR AS ESPECIFICAÇÕES: Aço Industrial AISI 304 Liga 18.8
ORIENTAÇÃO PARA CHAPAS: Bitola minima de #18 (1,2)



Alguns cuidados que se tem que ter dentro de uma cozinha industrial são:


Local para os funcionários pegarem luvas, toucas e aventais;
Piso anti derrapante&nbsp;Cerâmico;
Revestimento da cozinha em acabamento cerâmico;
Sistema de exaustão;
Sistema de ar-condicionado;
Cubas duplas de aço inox;


Torneiras&nbsp;Flexíveis com misturador de aguá. Quente e Fria;





Iluminação Protegida;
Iluminação geral no certo, especificas nas áreas de montagem dos pratos e lavagem.
Mobiliário com rodinhas e travas para fácil limpeza;
Teto com pintura de&nbsp;fácil&nbsp;limpeza
Lixo com pedal para não encostar na tampa e perto da porta para&nbsp;saída&nbsp;e não contaminação dos alimentos.
Uma área onde possa ter uma pia simples de&nbsp;cerâmica&nbsp;com sabonete liquido e papel para a higienização na&nbsp;preparação&nbsp;dos alimentos.
Lava Botas - Para higienização e não contaminação dos itens de cozinha,




&nbsp;&nbsp;Ralo nas laterais, com queda no centro, para não acumular&nbsp;resíduos.
O Ralo sifonado para não voltar o cheiro e com fechamento.
Porta de abertura fácil, de plastico duro que não passe&nbsp;insetos.
Coifa com limpeza de ar e que pega também o ar da cozinha.





COMPLEMENTOS DA COZINHA:

No restaurante e não sendo menos importante para a cozinha, tem as áreas que tem de ser planejadas juntamente com a estrutura.

Deposito
Dispensa
Lavanderia (Caso tenha uma equipe grande, ou até mesmo um restaurante com uma demanda alta de itens de rouparia, é muito importante ter uma lavanderia);

Na administração dessa cozinha é necessário alguns itens e um supervisor do setor de contagem e estoque para auxiliar na cozinha junto com um nutricionista.


Computador;
&nbsp;impressora;
softwares gerenciais;
Artigos diversos de papelaria;



Os espaços devem ser racionalmente organizados, visando à
funcionalidade do processo de&nbsp;trabalho e garantindo a qualidade do produto final.



Deve-se planejar desde aspectos de arquitetura, que
envolvem a racionalização de esforços e&nbsp;construção adequada, até as técnicas especiais destinadas à
conservação, à lavagem e ao&nbsp;preparo dos alimentos e, ainda, à escolha dos equipamentos
e à seleção do pessoal.



O cardápio constitui fator importante a ser observado.
Aspectos ligados à variedade, à 

qualidade, ao preparo dos alimentos contribuem para o
sucesso do empreendimento. O 

cardápio deve atender aos hábitos alimentares dos
consumidores, possuir uma composição&nbsp;nutricional rica e específica.



Recomenda-se ao empreendedor investir em informatização do
negócio. Existem muitas 

opções que possibilitam essa facilidade, como por exemplo,
banco de dados sobre cada 

produto ou serviço e cadastro de clientes. Essa tecnologia
facilitará o atendimento e o pósvenda, proporcionando um alcance maior de
clientela.



A mão-de-obra é variável de acordo com a estrutura do
empreendimento. Necessariamente,&nbsp;deverá contar com nutricionista, equipe de cozinha,
auxiliares administrativos e comerciais,&nbsp;equipe para entrega e equipe da limpeza.&nbsp;

Os funcionários
responsáveis pelo contato com os&nbsp;clientes devem ser cordiais e atenciosos, já que a
qualidade no atendimento é fundamental&nbsp;neste tipo de empreendimento.


Recomendam-se cuidados especiais quanto à higienização dos
alimentos, do ambiente, 

cuidados com limpeza, acondicionamento correto e
apresentação/higiene pessoal de todos os&nbsp;funcionários.

Um assunto muito importante também, é saber como funciona a manipulação de alimentos. Assim podendo colocar na ordem correta a organização da cozinha.
Você pode consultar em outra publicação aqui no blog:
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS




DICAS DE NEGÓCIOS

O Restaurante para ser competitivo e atrair a clientela deve trabalhar com descontos, brindes, eventos como degustação, cursos de culinária,música ao vivo,comemoração de aniversários,surpresas para clientes aniversariantes e outras iniciativas que tornem o restaurante original,criativo e lembrado pelos clientes.


ASPECTOS MERCADOLÓGICOS 

Conhecer o mercado é fundamental na análise de&nbsp;viabilidade de um empreendimento. Alguns&nbsp;questionamentos precisam ser respondidos. Por&nbsp;exemplo:


Quais as características do local onde a empresa será&nbsp;estabelecida?&nbsp;
Para quem se pretende vender?&nbsp;
Quem são&nbsp;os concorrentes?
&nbsp;E os fornecedores?



Independente de dados e estatísticas sobre o assunto,&nbsp;a avaliação do&nbsp;
Mercado Concorrente depende&nbsp;diretamente do empenho do empreendedor em&nbsp;conhecer pessoalmente os potenciais concorrentes.


Visitá-los e até mesmo simular uma contratação ou compra é
a melhor estratégia para 

identificar características já existentes e oferecer
diferenciais que possibilitem maior 

competitividade.

Agora que a operação da atividade pretendida já foi
conhecida e, máquinas, equipamentos,&nbsp;matéria-prima e produtos necessários já foram
identificados, está na hora de considerar o&nbsp;Mercado Fornecedor na análise mercadológica. É preciso conhecer
os fornecedores, onde&nbsp;estão localizados e em que condições comerciais praticam.



INVESTIMENTO INICIAL 



O investimento inicial depende diretamente do tipo de
negócio, do porte, 

da localização, do público-alvo e de outros aspectos do
empreendimento.




Antes de desembolsar o primeiro R$ (real), é recomendável
pesquisar,&nbsp;estudar e relacionar todas as despesas que terá, por
exemplo:&nbsp;




com imóvel,
&nbsp;instalações,
equipamentos,&nbsp;
contratações de serviços e de empregados,&nbsp;
treinamento,&nbsp;
documentação,
legalização da empresa etc.



Por mais minuciosa que seja a definição dos gastos que
comporão o investimento inicial, o&nbsp;empreendedor deve ter a clareza de que, quando iniciar a
montagem da empresa, surgirão&nbsp;situações de gastos que não foram imaginadas antes,
portanto, será necessária a reserva de&nbsp;uma boa quantia de dinheiro para estes imprevistos.

É preciso lembrar também do “capital de giro”, isto é, do
dinheiro que precisará para pagar&nbsp;empregados, aluguel e despesas com o imóvel, luz, telefone
etc., nos primeiros meses de&nbsp;operação e, também, como reserva de capital para suportar
períodos iniciais com baixo&nbsp;número de clientes.

É de fundamental importância ter certeza de&nbsp; quanto&nbsp;
vai gastar para montar a empresa e 

quando terá de efetuar cada pagamento.



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Local da pesquisa e ajuda:
Professor e Arquiteto César Augusto - Unisanta - Santos


http://201.2.114.147/bds/BDS.nsf/9D3E3DE9452C3F32832578A3004CE035/$File/Cozinha%20Industrial.pdf


http://www.novonegocio.com.br/ideias-de-negocios/como-montar-um-restaurante/