Unidade 5 - Cozinha de Carnes e Aves
Autor: Evelyne Matos | Publicado: 2011-11-13T07:36:00-03:00

Unidade 5 - Cozinha de Carnes e Aves&nbsp;

Plano de AtaquePreparo das receitas: Ragout a Bolonhesa e Polenta
   Ingredientes   Ragout a bolonhesa   Polenta   Total  
   Água    
   300ml   300ml  
   Alho   1 dente   
   1 dente  
   Bacon em cubos   20g   
   20g  
   Bouquet garni   1 unid   
   1 unid  
   Carne moída   100g   
   100g  
   Cebola   30g   
   30g  
   Cebola piqué   ½ unid   
   ½ unid  
   Cenoura   15g   
   15g  
   Extrato de tomate   10g   
   10g  
   Fubá   
   50g   50g  
   Fundo escuro de boi   500ml   
   500ml  
   Lombo de porco   40g   
   40g  
   Manteiga integral s/ sal   
   30g   30g  
   Óleo   20ml   
   20ml  
   Pimenta do reino moída   QB   
   QB  
   Queijo parmesão ralado   
   20g   20g  
   Sal refinado   QB   QB   QB  
   Salsão   15g   
   15g  
   Tomate Débora   2 unid   
   2 unid  
   Vinho tinto seco   100ml   
   100ml  

Modo de Preparo: 

Ragu a Bolonhesa:

1.&nbsp; Faça a mise en place. Cortar as carnes em émincé na ponta da faca e reservar. 2.&nbsp; Aquecer o óleo, adicionar o bacon e suar até ficar transparente. 3.&nbsp; Adicionar o patinho cortado e saltear.&nbsp; 4.&nbsp; Adicionar o lombo de porco cortado e saltear.(5)6.&nbsp; Colocar o alho finamente picado e mexer. Cozinhar por alguns minutos ou até que as carnes estejam levemente douradas. 7.&nbsp; Acrescentar o mirepoix cortado em brunoise e mexer bem.(8)
9.&nbsp; Adicionar o extrato de tomate e mexer&nbsp; 
11. Adicionar o tomate concassé e mexer 
10. Acrescentar o fundo de carne, abaixar o fogo e cozinhar. 
12. Acrescentar a cebola piqué e o bouquet garni. Após a cocção retire-o.(13)
14. Temperar com sal e pimenta apenas no final da cocção.

15. Servir.
16. Ragout a Bolonhesa com Polenta

Polenta:
1.&nbsp; Faça a mise in place. Levar uma panela com água para ferver. 
2.&nbsp; Após a fervura adicionar sal e o fubá, aos poucos, mexendo vigorosamente com o fouet. 
3. e 4.&nbsp; Ao adicionar toda a polenta, abaixar o fogo e cozinhar até que o fubá solte das laterais da 
panela. Mexer até começar a descolar do fundo da panela. Retirar do fogo. 
7. 8. Mexer até começar a descolar do fundo da panela. Retirar do fogo.(9) 
6. Adicionar a manteiga gelada, temperar com sal e pimenta do reino moída.(5 e 6)
10. servir.

Plano de AtaquePreparo das receitas: Codorna Recheada, Recheio, Pêra glaceada


   Ingredientes:   Pêra glaceada   Codorna Recheada   Recheio da codorna   Total&nbsp;&nbsp;&nbsp;   
   Açúcar refinado   15 gr   
   
   15 gr  
   Amido de milho   
   5 gr   
   5 gr  
   Bacon em cubos pequenos   
   
   15 gr   15&nbsp; gr  
   Barbante   
   30 cm   
   30 cm  
   Cebola pérola em brunoise   
   
   15 gr   15 gr  
   Codorna inteira congelada   
   2 unid   
   2 unid  
   Couve manteiga chifonada   
   
   1 folha   1 fl  
   Fundo claro de ave   
   50 ml   
   50 ml  
   Limão Tahiti   1 unid   
   
   1 unid  
   Manteiga integral sem sal   15 gr   
   
   15 gr  
   Mel   
   30 ml   
   30 ml  
   Nozes sem casca   
   
   30 gr   30 gr  
   Noz-moscada moída   Q.B   
   
   Q.B  
   Ovo branco extra   
   
   1 /2 gema   ½ unid  
   Pão de forma branco s/casca   esfarelado   
   
   1 fatia   1 fatia  
   Papel alumínio    
   20 cm   
   20 cm  
   Pêras Williams maduras   1 unid   
   
   1 unid  
   Pimenta da Jamaica   
   Q.B   
   Q.B  
   Sal&nbsp;   refinado   
   Q.B   Q.B   Q.B  
   Tomilho fresco picado   
   
   1 ramo   1 ramo  
   Uva passa preta sem semente   
   
   30 gr   30 gr  
   Vinho do Porto tinto   
   50 ml   
   50 ml  

Codorna Recheada: 
1. Faça&nbsp; mise en place.2. Desosse a codorna.3. Tempere a codorna com sal, pimenta branca em pó e azeite.4. Recheio a codorna. coloque recheio o suficientes &nbsp;para dar estrutura a ave, lembre-se que o recheio “estufa” após o cozimento, então, não a recheie em demasia. &nbsp;Aperte bem o recheio com as mãos.5. Amarre a ave com um barbante apertando bem, para que a ave fique no formato original. Isto é importante para manter a umidade e suculência da ave durante o processo de cocção.6. Coloque a ave sobre o anel de papel alumínio com o peito voltado para cima.
7. Pincele com mel.8. Coloque a pimenta da Jamaica. Leve para assar.9. Primeiramente asse o forno quente (220ºC) para criar uma crosta na superfície da carne, impedindo que os sucos internos da ave saiam durante o processo de cocção, e, apesar do tom dourado, a ave ainda está crua por dentro. Então, reduza a temperatura do forno (160ºC) para que a cocção da ave finalize e fique suculenta.&nbsp; 
Obs: Após a cocção completa da ave, retire-a do forno e reserve por alguns minutos (Lembre-se da importância de não cortar a ave, assim que ela sair do forno, pois, os líquidos internos ainda estão muito aquecidos, o que poderá acarretar na perda de seus sucos internos e seu consequente ressecamento.)
10. Faça a deglaçagem como vinho do porto e o fundo de aves(11)12. Acerte o ponto com o slurry e deixe ferver.

13. Servir. 14. Codorna Recheada com peras glaceadas. 
Recheio da Codorna:

1. Faça a mise en place.2. Acrescente azeite numa sautese e doure o bacon4. Suar a cebola e acrescentar as nozes picadas.(4) (coloquei amêndoas em lascas) Mexer rapidamente.   
5. Acrescentar a couve manteiga cortada em chiffonade, as folhas do tomilho, o sal e a pimenta do reino em pó.(5 e 7)

&nbsp;7.&nbsp; Mexer rapidamente até que a couve fique ligeiramente murcha. &nbsp;9.&nbsp; Acrescente&nbsp; pão de forma sem casca e as uvas-passas. Mexer até obter uma mistura homogênea.10. Acrescentar a gema e mexer por mais alguns minutos. (11).&nbsp;12. Empregue o recheio.
Pêra Glaceada:
  1.&nbsp; Faça a mise en place.&nbsp;2.&nbsp; Lavar, descascar e cortar a pêra em gomos&nbsp; (cerca de 8 gomos por&nbsp; fruta). Reservar em água acidulada. 3.&nbsp; Polvilhar os gomos com o açúcar e a noz-moscada. 4.&nbsp; Aquecer uma sauteuse com a manteiga5.&nbsp; Saltear as fatias de pêra até que estejam macias e ligeiramente douradas.
6. Servir&nbsp; 



Plano de Ataque
Preparo das receitas: Manta de Filé Recheada e Tagliatelle com ervilhas tortas


   Ingredientes   Manta de Filé recheada   Tagliatelle com ervilhas tortas   Total  
   Alecrim   fresco   Q.B   
   Q.B  
   Barbante   50 cm   
   50 cm  
   Cogumelo   Paris fresco   50 gr   
   50 gr  
   Ervilha   torta fresca    
   60 gr   60 gr  
   Filé   Mignon   200gr   
   200 gr  
   Limão   ½ unid   
   ½ unid  
   Manteiga   clarificada   20 gr   
   20 gr  
   Manteiga   integral   20 gr   20 ml   20 gr  
   Molho   demi-glace pronto   100 ml   
   100 ml  
   Papel   alumímio   30 cm   
   30 cm  
   Pimenta   do reino p. moída   Q.B   Q.B   Q.B  
   Presunto   cru fatiado   30 gr   
   30 gr  
   Sal   Q.B   Q.B   Q.B  
   Tagliatelli   fresco pronto   
   100gr   100 gr  
   Vinho   tinto seco    50 ml   
   50 ml  
 

Modo de Preparo:

Manta de Filé recheada: 

1.&nbsp; Faça a mise en place. 2.&nbsp; Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado.   
3.&nbsp; Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada. Saltear&nbsp; os&nbsp; cogumelos&nbsp; em&nbsp; metade&nbsp; da&nbsp; manteiga&nbsp; clarificada,&nbsp; temperando&nbsp; com&nbsp; sal&nbsp; e pimenta.&nbsp;4. Reservar. Temperar o filé com sal e pimenta. 
5.&nbsp; Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.(6.7)    
8.&nbsp; Enrolar a manta e amarrar com o barbante.    
9.&nbsp; Selar&nbsp; na manteiga&nbsp; clarificada&nbsp; restante. Sele de todos os lados.(10) 11.Levar&nbsp; ao&nbsp; forno&nbsp; pré-aquecido&nbsp; a 160ºC. Assar&nbsp; a carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC.    
12. Enquanto isso, prepare o molho:&nbsp;Retirar o excesso de gordura da sauteuse e deglacear com o vinho. Acrescentar o demi-glace&nbsp; e&nbsp; reduzir&nbsp; a&nbsp; 1/3,&nbsp; coar&nbsp; e&nbsp; montar&nbsp; com&nbsp; a&nbsp; manteiga&nbsp; integral&nbsp; gelada.&nbsp; Ajustar&nbsp; os temperos.(13.14)15. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado em papel alumínio.(16)17. Corte "rocamboles" e verifique o ponto. (18)
19. Servir. Manta de Filé recheada com tagliatelle com ervilhas tortas.(20)


Tagliatelle com ervilhas tortas:

Elaborar a pasta de acordo com o método previamente adquirido.&nbsp;No momento do serviço, cozinhar a massa e escorrer.   
1. Faça a mise en place.Branquear a ervilha torta. Cortar em tiras na diagonal e reservar.   
2. Puxar a ervilha na manteiga acrescentar a massa .&nbsp;3. Acertar o sal, a pimenta e servir com a manta de filé.(4).