Glossário da cozinha Árabe
Autor: Leonardo  Araujo | Publicado: 2012-03-06T16:27:00-03:00








&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;PEQUENO GLOSSÁRIO DA COZINHA ÁRABE





Conheça alguns dos principais elementos da gastronomia árabe, conferindo
a relação abaixo:





 

  
  
ARAYESS&nbsp;

Sanduíche
  com carne de cordeiro

 

  
  
ATAIF&nbsp;(katayef, kataif,&nbsp; atayef)

Pequenas
  panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas com uma calda rala feita
  de água, açúcar, limão, água de rosas ou de flor de laranjeira. Também é
  usado o mel no lugar da calda. É uma sobremesa luxuosa, muito usada em
  casamentos por todo o Oriente Médio e mundo árabe.

 

  
  
BABA GHANOUJ

Pasta
  de berinjela, tahine,&nbsp; suco de limão, alho, sumac, sal e azeite de
  oliva.

 

  
  
BAHARAT&nbsp;(Bjar)

Especiarias
  mistas utilizadas nos países árabes.

 

  
  
BAKLAWA&nbsp;(baklava)

Sobremesa
  composta de várias camadas de massa phylo&nbsp; intercaladas por um recheio
  de frutas secas (em geral nozes embebidas na calda de maçã e limão) e regada
  com mel ou calda de flor de laranjeira. Geralmente no formato de triângulo.

 

  
  
BAMIA&nbsp;(Okra o Gombo)

É&nbsp;o
  nosso quiabo. Fresco ou em conserva, é servido como acompanhamento de carnes
  e frango.

 

  
  
BARAZEQ

Biscoito
  de sementes de gergelim e mel.

 

  
  
BERIANI&nbsp;(Biriani, Biryani)

Prato
  de carneiro à base de arroz, amêndoas, uvas-passa e pinoli, originário do Iraque.

 

  
  
BASBOOSA&nbsp;

Bolo&nbsp;
  denso de trigo e iogurte que é ensopado em um xarope doce. Possui vários
  nomes e várias formas de fazer.&nbsp; Os sírios e os palestinos chamam-no de
  Hareesa e usam farinha como o ingrediente principal; os libanesaes chamam-no
  de Nammoura e acrescentam coco à mistura, e os Egípcios chamam-no Basboosa e
  usam a sêmola de trigo em vez de farinha.

 

  
  
BUKHARI&nbsp;

Cordeiro
  e arroz fritos com cebola e suco de limão, cenouras e tomates

 

  
  
BURGHUL&nbsp;(bulgur - burgol)

É&nbsp;o
  grão do trigo integral parcialmente cozido no vapor, seco, normalmente ao
  sol, e, por fim, partidos em pequenos pedaços. As dimensões do grão, depois
  de partido, são variáveis, assim como a sua coloração. Quanto ao granulado,
  existe o bulgur de maior dimensão que é normalmente utilizado na preparação
  de pilafs, e o bulgur de granulado muito fino, utilizado especialmente em
  köftes, quibe e na salada de bulgur&nbsp; &nbsp; &nbsp;(kısır). Quanto à
  coloração, varia entre o esbranquiçado, amarelo e o castanho. Na Turquia
  estão disponíveis todas estas variantes.
  Conhecido como burghul em países do Médio Oriente e do Norte de África e como
  bulgur na Turquia, é feito de diferentes tipos de espécies de trigo, mas mais
  frequentemente de trigo duro ou durum (triticum durum). No Brasil, chamamos
  de trigo pra kibe.

 

  
  
CARDAMONO

Planta
  originária da Índia, os seus grãos de cor cinza e oleosos são usados para
  perfumar e chá, especialmente na península árabe.&nbsp;

 

  
  
CARVI

É&nbsp;uma
  especiaria muito usada na cozinha árabe, parecida com o cominho. Os
  tunisianos a misturam com o coentro, pimenta fresca e alho. Essa mistura
  recebe o nome de Tabel.

 

  
  
COUSCOUS

O&nbsp;couscous
  é um prato de origem bárbara, a&nbsp;palavra se refere ao mesmo tempo
  à sêmola e ao prato preparado com verduras, carnes e raramente peixe. Para
  prepará-lo é necessário a cuscuzeira, uma panela especial composta de duas
  partes, uma superior furada na base para cozinhar a sêmola ao vapor e uma
  inferior para os temperos e condimentos.

 

  
  
CURCUMA

Tempero
  de origem indiana de cor amarela-laranja, que além do sabor dá também cor,
  muito parecido com o açafrão, e por essa razão muitos o consideram o açafrão
  dos pobres.

 

  
  
FALAFEL&nbsp;

Falafel
  são bolinhos de grão de bico, fritos, com cebola, alho e coentro.

 

  
  
FATAYER&nbsp;&nbsp;Fatay - esfiha fechada

Massa
  recheada com espinafre, carne ou queijo.

 

  
  
FATTUSH&nbsp;

Salada&nbsp;com&nbsp;crostini,
  pepino, tomate e hortelã.

 

  
  
FUL&nbsp;

Pasta
  de feijões negros e lentilhas vermelhas cozidos em fogo lento e temperado com
  suco de limão, óleo de oliva e cuminho.

 

  
  
GAHWA&nbsp;(Kahwa)

Café

 

  
  
HALBA&nbsp;(Fiengreco)

Pequenas
  sementes amarelas usadas especialmente na península árabe por suas
  propriedades sedativas e anti-reumáticas.

 

  
  
HALIB&nbsp;

Leite

 

  
  
HALWA&nbsp;(halva)

Doce
  feito com massa de sementes de gergelim&nbsp;torradas, moídas e
  misturadas com açúcar derretido. É por vezes temperado com mel, baunilha e
  pistache. frutas ou nozes.

 

  
  
HARIRA&nbsp;(Maghreb)

Sopa de
  carne e legumes secos, um prato extremamente leve e completo, muito consumido
  nos meses de Ramadan, servido como primeiro prato para a quebra de longas
  horas de jejum.

 

  
  
HARISSA&nbsp;

A&nbsp;Harissa
  è uma especialidade tunisiana, difundida em todo o mundo árabe. É um pasta de
  pimenta fresca, alho e azeite de oliva.

 

  
  
HOMMUS&nbsp;

O&nbsp;hommus
  é uma pasta feita com grão-de-bico e tahine, pasta de gergelim que é
  normalmente temperada com suco de limão, cominho, alho, azeite e páprica.

 

  
  
JARISH&nbsp;

Grãos
  de trigo cozidos no iogurte ou no leite e temperado com especiarias.

 

  
  
JEBNE&nbsp;

Queijo branco

 

  
  
KABSA&nbsp;

Clássico prato árabe à base de carne e arroz.

 

  
  
KAFTA&nbsp;

Espetinho de carne moída, cebola e especiarias, grelhado.

 

  
  
KAMAREDDINE&nbsp;

Néctar de damasco que se coloca no pão durante o Ramadã.

 

  
  
KAMUN&nbsp;(cominho)

É&nbsp;uma especiaria aromática e digestiva, as sementes se assemelham
  as da erva-doce. Muito usado nos países árabes e quase sempre junto com a
  páprica doce.

 

  
  
KADAIF&nbsp;(kanafeh, knafeh,
  kataifi, konafa, konafah, kunafah, kunafi, kadayif)

Massa fresca, com fios longos, finos, como o vermicelle (cabelinho de
  anjo) italiano, e flexíveis. É utilizada, principalmente, na confecção de
  doces deliciosos, mas também em alguns pratos salgados. Por kadaif (ou todos
  os outros nomes) também é conhecido um dos mais tradicionais doces árabes,
  feito com a própria massa kadaif, manteiga, nozes e um queijo especial
  Nabulsi

 

  
  
KEBAB&nbsp;

Espeto de carne grelhado.

 

  
  
KHUBZ ARABI&nbsp;&nbsp;(pão sírio)

Pão leve e macio, em formato redondo.

 

  
  
KHUBZ MARCOOK

Pão árabe leve, feito em casa.

 

  
  
KIBBEH&nbsp;
  (kibe)

Bolinho de carne de cordeiro&nbsp;moída
  com trigo&nbsp;&nbsp;(bulgur).

 

  
  
KIBBEH NAYE&nbsp; (kibe cru)

Carne moída com trigo&nbsp;(bulgur) crua.

 

  
  
KLEEJA

Biscoito de canela originário do Iraque.

 

  
  
KOSHARY

Prato de massa, arroz e lentilha com adição de cebola, pimentões e
  molho de tomate.

 

  
  
KOUZI&nbsp;

Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz, de modo com suco da
  carne seja absorvido pelo arroz.

 

  
  
KUZBUR&nbsp;(coentro)

Erva&nbsp;fresca muito semelhante à salsinha, com um
  aroma mais forte. Usado com carnes e saladas.

 

  
  
LABAN&nbsp;

Leite mais ácido usado na cozinha com substituto do leite. Espécie de&nbsp;iogurte
  ralo.

 

  
  
LABENAH&nbsp;

Creme de queijo muito denso feito de iogurte.

 

  
  
LAHMA BI AJEEN&nbsp;&nbsp;(lahmajoun, lahm bi-`ajĩn)

Pizza árabe.

 

  
  
LOKUM&nbsp;(loukoum, loukoumi, Loukoum,&nbsp;turkish
  delight)

Doce de origem turca, cujo nome original completo é "rahat
  lokum", que se difundiu por todo o mundo, sendo muito apreciado.

Antigamente,
  chamava-se de Lokum a uma grande variedade de doces turcos, a maioria deles
  elaborados a base de açúcar e cremes, conhecidos, também, por “delícias
  turcas”. Com o tempo, a denominação de Lokum se restringiu a um único produto
  - uma espécie de geléia cortada em cubos e recoberta com açúcar de
  confeiteiro, feita de amido, açúcar e água. Um processo especial durante sua
  elaboração lhe confere uma textura suave e elástica. Pode ter vários aromas e
  cores. O mais tradicional é rosado e aromatizado com água de rosas. Algumas
  receitas incluem frutos secos picados, como nozes, avelãs ou pistache.
  É um quitute fino, muito usado em festas, para presentear ou para receber
  convidados.

 

  
  
LOUBIA&nbsp;(fassulya)

Feijões cozidos no molho de tomate.

 

  
  
MÂ E-ZZAHR

Destilado não alcoólico de flor de laranja. Usado no preparo de doces e
  sobremesas como a macedônia e laranja com canela, etc...

 

  
  
MÂ EL WARD&nbsp;

É&nbsp;um destilado de flor de rosas, muito aromático,
  usado no preparo de doces.

 

  
  
MAHALABI

De origem libanesa é um manjar a base de leite, servido frio.

 

  
  
MAI'I&nbsp;

Água

 

  
  
MAMUL&nbsp; (Maamoul)

Mamul é um doce árabe cuja receita é composta de semolina, manteiga,
  mahlab socado, leite, amêndoas, nozes, chá de água de flor de laranjeira. É
  um doce bonito, com o formato de uma concha. Há, também, os feitos de
  pistache, mas esses o formato é alongado.

 

  
  
MANTOU&nbsp;

Bolinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha

 

  
  
MAQLUBA&nbsp;

Prato à base de frango ou peixe, arroz, berinjela e couve-flor. Muito
  difundido no Oriente Médio.

 

  
  
MARKOK&nbsp;

Guisado de cordeiro e abóbora

 

  
  
MEGHLI&nbsp;&nbsp;

Espécie de pudim de arroz, de origem libanesa, tradicionalmente
  preparado em ocasiões especiais, sobretudo quando do nascimento de um bebê,
  para ser servido às visitas recebidas. Também é servido na ceia de Natal,
  junto com o rocambole natalino (Bouche de Nöel). É feito com leite fresco,
  água de rosas, mel e pistaches picados. Atualmente, perdeu um pouco seu
  caráter de sobremesa só para ocasiões especiais e é usualmente consumida.

 

  
  
MEHSHI&nbsp;

Vegetais recheados com carne picadinha ou moída. Em algumas recitas
  usa-se a carne misturada com arroz no recheio. O mais comum é usar berinjela,
  abobrinha, folhas de uva, de couve ou repolho.

 

  
  
MELOKHIYYA&nbsp;

É&nbsp;uma planta de folhas muito parecida com
  espinafre. Seca e moída e usada em pó, verde. Muito usada no Egito na
  preparação de sopas tradicionais.

 

  
  
MEZZE&nbsp;(MEZZA, MEZZAH)

Seleção de aperitivos ou pequenos pratos que antecedem uma refeição
  árabe. Correspondem à nossa entrada. Em geral, incluem baba ghannouj, homus,
  esfiha, kibe, samboosak e saladas como tabouleh. Quase sempre, também, conta
  com azeitonas e escabeches.

 

  
  
MUBASSAL&nbsp;

Fritada de cebola.

 

  
  
MUHAMMARA

Pasta de nozes com óleo de oliva, cominho e pimentões. Servida passada
  no pão sírio.

 

  
  
MUSAKHAN

Guisado de frango com&nbsp;sumac (ou sumagre - pó vermelho e
  ácido extraído das frutas da planta sumagre).

 

  
  
MURTABAK&nbsp;(MUTABAK,
  MARTABAK&nbsp;ou&nbsp;MUTABBAQ)

É&nbsp;uma espécie de crepe&nbsp;que pode ser salgado e doce. É uma
  típica comida de rua,&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;comumente encontrada na Arábia
  Saudita, Iémen, Indonésia, Malásia, Tailândia, Cingapura e Brunei. Dependendo
  da localização, o nome e os ingredientes podem variar significativamente. Em
  árabe,&nbsp;a palava mutabbaq (ou mutabbag)&nbsp; significa
  "dobrado".
  O recheio salgado mais comum é o de carne de carneiro, mas, também, são
  usados outros tipos de carne. O recheio doce mais usual é o de chocolate.

 

  
  
MUTABEL&nbsp;

Berinjela com tahine, azeitonas e suco de limão.

 

  
  
NABULSI&nbsp;

Queijo branco salgado, tradicional nos territórios palestinos, a
  Jordânia e países vizinhos. É produzido, principalmente, com leite de cabra e
  de ovelhas, embora o leite de vaca, também, seja usado. O queijo de Nabulsi é
  branco e retangular na forma. É semi-difícil sem buracos de gás. Fica suave e
  elástico quando aquecido. Ele é o queijo de leite de uma ovelha típica ou
  cabra, mas é tradicionalmente saboroso a mahlab (Prunus mahaleb) e resina do
  lentisco (Pistacia lentiscus) acrescentado à salmoura fervente. É comumente
  usado como um queijo de mesa salgado e como um ingrediente principal de
  knafeh.

 

  
  
QUOZI&nbsp;(Síria)

Torta&nbsp;recheado com arroz, frango,
  amêndoas, uvas passas e pinoli.

 

  
  
RAS AL-HANUT&nbsp;(Marrocos)

É uma mistura de muitas especiarias moídas, grãos de pimentas pretas ,
  noz-moscada, canela, cravo, brotos de rosas, gengibre, cúrcuma, cardamomo,
  etc..

 

  
  
ROCCA&nbsp;

Salada verde aromática com sabor de mostarda.

 

  
  
SAMBUSEK&nbsp;

Torta em forma de triângulo de carne, queijo e espinafre.

 

  
  
SAYYADIYA&nbsp;

Prato de peixe levemente temperado servido sobre uma camada de arroz.

 

  
  
SCAI&nbsp;

Chá

 

  
  
S’FIHA&nbsp;(lahmajoun , lahmacun, lahm bi
  ajeen, esfiha)

Esfiha
  (ou esfirra) é uma pequena torta assada originária da Síria e encontrada em
  outros países do Oriente Médio: na Jordânia, no Líbano, na Palestina e no
  Iraque. Existem diversas receitas diferentes de esfiha; a forma tradicional
  sempre é feita com massa de pão, assada no forno com recheios que podem ser
  de carne de carneiro, carne bovina, queijo, coalhada ou verduras temperadas.

 

  
  
SELEEK&nbsp;

Prato de cordeiro e arroz, onde o arroz é cozido no leite separadamente
  da carne

 

  
  
SHAWERMA&nbsp;

Cone de carne prensada, de cordeiro, frango ou boi, assado num espeto
  vertical. A carne é fatiada no próprio espeto, que continua girando em torno
  ao fogo, que é lateral. O sanduíche mais popular da Arábia Saudita é feito
  com pão sírio, a shawerma, salada, molho quente e tahine.

 

  
  
SHEESHA&nbsp;(narguilé)

Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca, a fumaça passa antes
  por um filtro de água.

 

  
  
SHISH KEBAB&nbsp;

Espetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bovina, na
  brasa, com molho picante à parte.

 

  
  
SHISH TAUK&nbsp;

Espetinhos de frango na brasa.

 

  
  
SHURBA&nbsp;

Sopa

 

  
  
SNOBER&nbsp;

Pinoli

 

  
  
SUKKAR&nbsp;

Açúcar

 

  
  
TABBULEH&nbsp;

Salada de trigo, tomates, hortelã e salsinha.

 

  
  
TAJINE&nbsp;(Marrocos)

É&nbsp;um recipiente em terracota com uma tampa com
  forma cônica.&nbsp;Tajine&nbsp;&nbsp;é, também, o prato de carne ou peixe com
  verduras. Tradicionalmente é cozido no "Bajmar" uma grelha onde se
  coloca o carvão ou lenha.

 

  
  
TAHINI&nbsp;(tahine, tahina)

É&nbsp;um creme que se obtém das sementes de gergelim tostadas e
  espremidas. Muito densa e de cor de nozes.Muito usada no Oriente Médio.

 

  
  
TAKLIA&nbsp;

Tempero feito com alho e coentro.

 

  
  
TAMR&nbsp;

Tâmaras

 

  
  
TARATOR&nbsp;

Maionese de pinoli, coentro e limão.

 

  
  
UM ALI&nbsp;

"A&nbsp;mãe de Ali" é um pudim
  feito de suco de uva, coco moído no leite.

 

  
  
WARAK ENAB&nbsp;
  (Charuto)

Folhas de uva recheadas.

 

  
  
YANSOON&nbsp;

Chá com especiarias usado com finalidades curativas.

 

  
  
YUVARLAMA

Sopa de origem turca, feita com carne, grão-de-bico, menta, azeite de
  oliva e iogurte.

 

  
  
ZAITUN&nbsp;

Azeitonas

 

  
  
ZATTAR&nbsp;

Misto de especiarias, de sabor picante e salgado, composto por
  gergelim, cominho, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorau e
  acidulante ácido cítrico. É também conhecido como "Blend"do Oriente
  Médio.