Duo Kamikawa & Fred
Autor: Chef Frederico Dieckmann | Publicado: 2012-12-31T11:16:00-02:00

Olá pessoal!!

Desta vez , recebi um convidado da culinária japonesa. O amigo do meu pai e agora também meu amigo, Kisaburo Kamikawa, trouxe de São Paulo os ingredientes de pratos japoneses sofisticados, mas nem pro isso complicados. Fizemos um almoço maravilhoso, para 12 pessoas e eu complementei as entradas japonesas com um filet muito gostoso e um risoto de aspargos. Levamos 3 horas de preparação, mas a farra foi tão boa, que o tempo nem passou, uma delícia!&nbsp;

Aprovado pelo chef aqui vai o video.. &nbsp;https://vimeo.com/56531104

Receitas:









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1) TORO TARTARE.



TARTAR DE ATUM COM CAVIAR.

Atum (parte gorda, da barriga)
picado, resfriado e misturado com alho e cebola. O tartar é coberto com molho á
base de soja, wasabi e dashi e coroado com caviar.



&nbsp;Molho:
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4 colheres de sopa de Dashi

1 colher de sopa e 1 colher de chá de molho de soja

4 colheres de sopa de molho picante de Wasabi 



junte o dashi ao molho de soja e
ao wasabi e guarde na geladeira.
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INGREDIENTES: (4 Porções)



240g de filé de atum

2 colheres de chá de cebola picada

1 colher de chá de alho ralado

4 colheres de chá de caviar

Cebolinha, broto de ameixeira e pele de bambu para
decoração.



PREPARO:

1 – Faça o molho: junte o dashi
ao molho de soja e ao wasabi e guarde na geladeira.

2 – Pique o atum tão fino quanto
possível e o espalhe em um prato. Bote o prato no congelador por 15 minutos.

3 – Rapidamente, misture o atum
resfriado com o alho e a cebola. Coloque em forma redonda (5 cm) e desenforme
em prato gelado individual.

4 – Coroe o atum com uma porção
de caviar e cebolinha e adicione o molho sem mexer no arranjo. Opcionalmente,
usar um prato com gelo sob o prato do tartar. Decore com um galho com flor de
ameixeira e uma pele de bambu



O Molho Dashi é preparado
aquecendo um litro de água com um pedaço (10 g) de Kombu (alga marinha); quando
começar a ferver, apagar o fogo e colocar as raspas (30 g) de bonito e deixar
assentar o peixe. Depois coar e reservar.



O Molho picante de Wasabi leva 3 colheres de sopa de wasabi em pó, 2 colheres de sopa e 1
colher de chá de água, 2 colheres de sopa de shoyu, 2 colheres de sopa&nbsp; de shoyu suave ( pouco sal) e 8
colheres de sopa de Dashi.







&nbsp;2)&nbsp;SALADA SAHIMI COM MOLHO MATSUHISA (para 4 porções)

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Molho:

70 g de cebola roxa bem picada

2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de molho de
    soja

1 colher de sopa mais 1 colher de chá de vinagre de
    arroz

2 colheres de chá de água

½ colher de chá de açúcar cristal

1 pitada de sal marinho

¼ de colher de chá de mostarda em pó

4 colheres de chá de óleo de semente de uva

4 colheres de chá de óleo de gergelim

&nbsp;

Misture os ingredientes, exceto os óleos. Quando o sal
    estiver dissolvido, junte-os à mistura.

Volume: 350 ml

&nbsp;

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Molho Matsuhisa:

70 g de cebola roxa bem picada

2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de molho de
    soja

1 colher de sopa mais 1 colher de chá de vinagre de
    arroz

2 colheres de chá de água

½ colher de chá de açúcar cristal

1 pitada de sal marinho

¼ de colher de chá de mostarda em pó

4 colheres de chá de óleo de semente de uva

4 colheres de chá de óleo de gergelim

&nbsp;

Misture os ingredientes, exceto os óleos. Quando o sal
    estiver dissolvido, junte-os à mistura.

Volume: 350 ml

&nbsp;

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&nbsp;Molho Matsuhisa:
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70 g de cebola roxa bem picada

2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de molho de soja

1 colher de sopa mais 1 colher de chá de vinagre de arroz

2 colheres de chá de água

½ colher de chá de açúcar cristal

1 pitada de sal marinho

¼ de colher de chá de mostarda em pó

4 colheres de chá de óleo de semente de uva

4 colheres de chá de óleo de gergelim



Misture os ingredientes, exceto os óleos. Quando o sal
estiver dissolvido, junte-os à mistura.

Volume: 350 ml
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INGREDIENTES:

Sal marinho

Pimenta preta recém moída

200 g de filé de atum fresco, com perfil quadrado ou
retangular.

5 colheres de sopa mais uma colher de chá de Molho Matsuhisa

60 g de vegetais variados de salada

15 cachos de udo ou de cenoura

Folhas de red shiso.



PREPARAÇÃO:



1 – Pré-aqueça a grelha. Espalhe um pouco de sal marinha e
pimenta preta sobre o atum. Sele duas faces opostas do atum até que a
superfície fique esbranquiçada. Mergulhe o atum em água gelada para interromper
o cozimento e retire o excesso de água.



2 – No prato de servir, passe o Molho Matsuhisa em primeiro
lugar. Arrume os vegetais da salada, os cachos e folhas no centro do prato.
Corte o atum em fatias de 4 ou 5 mm de espessura, de maneira que as
extremidades cozidas fiquem opostas.. Enrole cada fatia e a amarre com um
barbante de cebolinha (ver detalhe), Arrume em torno das folhas da salada.



&nbsp;&nbsp;

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Barbante de cebolinha: 

Afervente alguns talos de cebolinha e desfie-os com&nbsp;

1 cm
    de largura. Corte no tamanho suficiente para

&nbsp;amarrar os enrolados de atum.





























































































































mergulhe rapidamente as cebolinhas em água bem quente.
    Corte em pedaços de 10 com e desfie-a.



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&nbsp;&nbsp;

Observações do mestre Kamikawa:



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Na realidade, o Torô&nbsp; verdadeiro é o Atum (Maguro) mais
gordo que tem mais&nbsp; no 

inverno.

Este salada sashimi que preparei foi com o Maguro especial,
mas em NY vendem o Toro (Maguro gordo e creio da especie azul do atum) em
pedaços.

Quanto ao Wassabi pepper, a receita é o segunte:

3 colheres de sopa (cs) de wassabi em pó, 2 cs = 1 colher de
cha (cch) de água, 2cs de shoyu, 2cs de shoyu suave ( pouco sal) e 8 cs de
Dashi, que é um caldo preparado com: 10 gr. de Kombu, 1 l de água e 30 g de
bonito.

O "spring of plumb blosson é um galho de flor de ameixa
e o bambu, realmente está certo.

Conforme você pode observar, a massa do tartar, já levei
daqui e foi a raspa da pele do atum&nbsp; e dos ossos que ganhei do peixeiro. 

O Molho Dashi é preparado aquecendo o litro de agua com o
pedaço de Kombu; quando começar a ferver, apagar o fogo e colocar as raspas de
bonito ( tem no Kotobuki) e deixar assentar o peixe. Depois coar e reservar.
Este caldo é usado para varios pratos tipo, missoshiru, Udom ramen etc.



Como vc é muito criterioso, acho que deixei uma folha do
"Toro whith Jalapeno"e na descrição, aparece o "Okiuto"
opcional

Lendo os detalhes no livro do Nobuo, verifiquei que é uma
especie de Nori ( alga) mas na cor amarelada.

( Nori branco). é uma folha da familia da "Campylaefora
hipnaeoides' " encontrada na baia de Hakata Kyushu Japão e que ai, acho que
preparei com o Tororo Kombu ( raspas de uma outra alga), muito comum aqui em
Sampa.

Outra informacão; O Yuzu sauce, é um molho que também é
vendido aqui em Sampa, mas ai, eu só usei o limao comum e o shoyu.

O Yuzu((citrus Junos) creio que é o limão Sciciliano que no
Japão é difícil de encontrar, mas na Itália é muito comum.
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