Chef ou cozinheiro?
Autor: Aprendiz Di Cozinheiro | Publicado: 2011-07-11T15:18:00-03:00

Alex Atala, Chef de Cozinha
Um assunto que quase diariamente permeia minhas conversas, sempre girando sobre comidas, viagens e vinhos, é a função do chef de cozinha. Tenho verdadeira aversão a essa mania nossa de chamar qualquer cozinheiro de chef. A molecada sai dos cursos e faculdades de gastronomia com um diplominha debaixo do braço e se auto-intitula chef. Faz um estágiozinho safado de um mês na cozinha de um restaurante badalado e diz que trabalhou com fulano e cicrano, mas quando muito lavou folhas de alface e carregou sacos de batata. E nós, consumidores, jornalistas e toda a gente que gosta de comer fora e ler sobre gastronomia, engolimos esse papo furado.&nbsp;
Vamos começar pelo básico. Se não chefia a cozinha não é chef. É, quando muito, sous-chef – e olhe lá. Mas não é só isso. O cara pode até chefiar uma cozinha, até eventualmente substituir o chef em algumas ocasiões. Porque ser chef não é só chefiar uma cozinha. Tem muitos outros elementos importantes.&nbsp; 
O primeiro deles é fazer comida boa. Se a comida não é boa o cara não é chef. Não é sequer um chef incompetente. É não mais que um cozinheiro medíocre. Além de chefiar a equipe e fazer comida boa, para ser chef tem que se ter certa criatividade.&nbsp; 
Não, não estou dizendo que é preciso fazer firulas ao fogão, engambelar a coletividade com espumas medonhas, pratos incompreensíveis, receitas esquisitas e absolutamente desnecessárias. 
Tem que ter criatividade para saber o que fazer quando o peixe ao qual ele está habituado não estiver disponível. É preciso criatividade e ousadia, técnica e paixão, conhecimento, para cozinhar com quaisquer ingredientes. Chef, chef de verdade, se vira – e muito bem – com o que está disponível. Chef, chef de verdade, cozinha bem depois de qualquer feira.&nbsp; 
Jogue o Roland Villard, o Claude Troisgros, o Alex Atala, a Flávia Quaresma e essa turma e chefs da pesada que atua aqui no Brasil em qualquer feira, no Rio, em Berlim, em Tóquio, Porciúncula, Austin, Deserto de Gobi, Ilhas Virgens, Tasmânia, Estreito de Bering. Jogue esse povo numa feira em qualquer lugar desses. Garanto que a refeição a seguir será sublime. Mas não me chame para um jantar nas mesmas condições feito por quem não sabe. Porque chef vai à feira. Ele compra os ingredientes que vai cozinhar. Ou, ao menos, sabe a quem pedir. Ser chef é chefiar, lembra? 
Além de chefiar a equipe, fazer comida boa, ser técnico, criativo e fazer a feira, o chef também precisa saber passar o que sabe. Porque senão nem consegue chefiar a equipe.&nbsp; Também precisa impor certo caráter autoral à sua cozinha. Não precisa inventar demais, mas há de se ter uma assinatura os seus cardápios. Porque tem muita gente que se diz chef aí que assina cardápio sem assinar nada. No máximo, xeroca. Chef imprime suas digitais no menu. Quando você come uma codorna com jabuticaba, um peixe com maracujá, você pensa: “Isso só podia ser coisa do Claude”.&nbsp; 
Mas o chef também sempre surpreende. Mesmo quando cozinha aquilo que estamos mais que habituados. Posso comer 1.892 vezes do menu amazônico do Le Pré Catelan que vou me surpreender. Posso ir (quem me dera) por toda a eternidade no Per Se que ainda assim vou ficar abestalhado com sua casquinha de salmão e caviar, com a sua dobradinha, com sua bandeja de bombons.&nbsp; 
Chef tem que conhecer história, geografia. Tem que buscar muitas referências gastronômicas e culturais. Tem que conhecer os clássicos.&nbsp; 
Ah, tem mais uma coisinha: o chef tem que sempre prezar pela higiene. Pelo frescor dos alimentos.&nbsp; 
Ser chef é isso. O resto é cozinheiro.&nbsp; 
E não vejam isso como ofensa. 
Ser cozinheiro é muito bom. Mas ser chef é outra história.(texto de Bruno Agostini)