Costela de porco desossada com purê de batata doce na calda de bordo com macadamia e flor de sal defumada
Autor: Dio | Publicado: 2015-01-27T23:36:00-02:00












Sempre achei difícil elaborar um prato bonito com
costelinha de porco, exceção a Costelinha à Brás do Alex Atala, até porque
costelinha de porco é algo meio bruto, meio ogro, para comer com a mão e se
lambuzar. 



É certo que o AppleBee's e o Outback refinaram o
prato trazendo formas diferentes, como costelinha com molho barbecue e billabong.
Confesso que até inventei no churrasco, passando a costelinha na farofa de
mandioca crua para assar na brasa, mas nada muito gourmet ou sofisticado. 









Então pensando no ingrediente, resolvi ousar uma
apresentação e misturar sabores. Modéstia a parte, essa de longe é uma das
minhas melhores receitas, passando longe do carneiro vitrificado na geléia de
morango com anis estrelado, do qual futuramente postarei a receita.



Bom, chega de papo e vamos a receita por que eu
sei que vocês devem estar babando só de ver esta delicia.


Costela
de porco desossada com purê de batata doce na calda de bordo com macadamia e
flor de sal defumada



Para a
costela de porco



Ingredientes:



4 ripas de costelinha

1 cebola

1 dente de alho

pimenta do reino

sal



Modo de preparo:



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; De
preferência, compre a costelinha já desossada, caso contrario basta fazer um
corte reto de um ponto ao outro da ripa de costela na parte mais próxima ao
osso, depois é só ir descolando a fibra do osso, reserve. Amasse o alho, pique
a cebola, junte o sal e a pimenta do reino a gosto, deixe marinar um pouco. 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Pré
aqueça o forno a 220 ªC por 10 min. Em uma assadeira untada com azeite de oliva
arrume as costelinhas lado a lado e deixe assar por 35 min em fogo alto.
Finalize na frigideira bem quente, selando todos os lados. Reserve.



Para o purê de batata
doce



Ingredientes:



500 g de batata doce roxa

200
ml de creme de leite

50 g de manteiga sem sal

pimenta
do reino

noz-moscada

flor
de sal defumada

sal

Modo
de preparar:



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Descasque
e cozinhe a batata. Depois de cozida, em um recipiente amasse até ter a
consistência de purê. Misture com a manteiga e o creme de leite, tempere com a
pimenta, sal e noz-moscada a gosto. Depois de bem homogeneizado, leve ao fogo
mexendo sempre até obter uma consistência tenra. Reserve.



Para calda



Ingredientes:



50
 g
de macadamia crua

50 ml de caldo de bordo



Modo de preparar:



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Na
frigideira que foi selado a costelinha, aqueça as macadamias para que soltem
seu óleo e aroma. Retire a frigideira do fogo e acrescente a calda do bordo com
ela ainda quente para incorporar os sabores.



Montagem dos pratos:




&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Com
uma colher de sopa, coloque uma porção generosa do purê em uma extremidade do
prato. Com o fundo da colher, puxe o purê em linha reta ou num semi-circulo.
Disponha as costelinhas enviesadas no fim do purê. Solte as macadamias
aleatoriamente no prato e despeje o caldo por cima de tudo. Salpique a flor de
sal defumada por cima do purê.