Como Abrir - Montar uma Tapiocaria
Autor: Maciel | Publicado: 2012-01-06T16:36:00-02:00

Tapiocaria        Apresentação do Negócio         
Tal  como a rapadura e a feijoada, a tapioca é uma comida típica do Brasil,  integrando o patrimônio gastronômico e cultural nacional. Seu consumo  entre nós é herança indígena, vinculada a outra tradição alimentar de  nossa cultura - a mandioca. Muito  consumida em todo o norte e nordeste brasileiro a tapioca está, aos  poucos, marcando a sua presença nos cardápios de todo o Brasil. Cada  lugar tem um jeito próprio de fazer esta delícia. Pode ser salgada ou  doce e o recheio incluir ingredientes como banana, chocolate, camarão,  carne-de-sol, conforme o gosto do freguês, mas a mais tradicional é  feita com coco e queijo.Produto  saboroso, de rápido consumo e principalmente barato, seja como  substituta do lanche vespertino, ou do jantar, a tapioca que era uma  iguaria típica do norte e nordeste, virou coqueluche em outras regiões  do Brasil. A cada dia surgem novos pontos especializados na venda do  produto, as chamadas Tapiocarias, cujo carro-chefe é a venda de tapioca  com recheios inusitados e outros produtos a base de mandioca a reboque  do sucesso.Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaborá-lo procure o Sebrae.&nbsp;&nbsp;TapiocariaMercadoO  fluxo migratório e turístico do país transformou a tapioca de vedete da  culinária do norte e nordeste em iguaria disputada em muitos  restaurantes de outras regiões brasileiras. Sua versatilidade e  possibilidade de combinação com diversos ingredientes também conquistou  consumidores de todas as classes sociais, sendo servida em ambientes bem  diferenciados que vão desde barraquinhas de rua até restaurantes  sofisticados.&nbsp;As  tapiocarias fazem parte do chamado mercado de alimentação fora do lar  (Food Service) que, no Brasil, cresce a taxas acima de 10% ao ano,  confirmando uma tendência de mudança no comportamento das famílias  brasileiras.&nbsp;Comer  fora de casa com maior freqüência se tornou um hábito do brasileiro,  que já supera a média de algumas economias de países desenvolvidos. &nbsp;É o  que aponta o estudo "Alimentação fora do lar na visão do consumidor  brasileiro", desenvolvido pela Gouvêa de Souza - GS&amp;MD, consultoria  de consumo especializada em varejo, (disponível http://bgasystems.blogspot.com/2010/11/alimentacao-fora-do-lar-da-classe.html.  Acesso em 05 mar 2011). De acordo com o levantamento, nos últimos 10  anos, a alimentação fora do lar subiu de 17% para 31,1% das despesas  familiares com alimentação no Brasil. O número ultrapassa a média de 27  países da União Européia, como Alemanha (20%), França (22%) e Itália  (14%).&nbsp;O Estudo  revela ainda que&nbsp;a &nbsp;força do segmento se mostra mais forte na Classe A,  onde a participação nas despesas com alimentação supera a média do país  do fast food, maior consumidor de alimentos fora do lar. As classes A1 e  A2 registraram, respectivamente, uma participação de 49,3% e 42,2%,  enquanto os Estados Unidos tem uma média de 42%. Analistas destacam que o  fato das&nbsp;despesas com o gasto de&nbsp;comer e beber fora casa dessas  classes&nbsp;estar compatível com o grande consumidor do mundo no segmento é  realmente impressionante. E&nbsp;a tendência é de&nbsp;aumento no Brasil com o  crescimento da&nbsp;classe C.&nbsp;O  mercado de Food Service &nbsp;movimenta atualmente cerca de 181,1 bilhões de  reais no País. Na região Sudeste é onde está concentrado o maior  percentual do país, com 37,2% da participação nas despesas com  alimentação.&nbsp;O  tipo de alimentação fora de casa é bastante variado e abrange todas as  refeições do dia, do&nbsp;café da manhã aos lanches fora de hora.&nbsp;Entre os  critérios de escolha na hora de fazer essa refeição fora do lar a  prioridade é o produto (alimento), com 32%. O estabelecimento (19%), o  preço (18%), a conveniência (16%) e o serviço (15%), aparecem na  seqüência como quesitos que mais pesam na escolha.&nbsp;Tapiocaria        Estrutura         Uma  pequena tapiocaria requer uma estrutura com cerca de 40m² a 50m², com  flexibilidade para ampliação conforme o desenvolvimento do negócio. Esta  área inclui a produção dos beijus, o atendimento aos clientes e o  espaço necessário para mesas, cadeiras e banheiros. O estabelecimento  deve ser mantido em perfeitas condições de ordem e higiene.Segundo  orientações da Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa), os banheiros e  vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e  de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e  organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e  lixeiras com tampa e pedal.Para  instalações em áreas mais reduzidas, onde não há necessidade de  banheiros, mesas e cadeiras (quiosques e shopping centers, por exemplo),  a estrutura deve prever um balcão de atendimento, uma bancada para a  produção dos beijus, com espaço para acomodar as cubas com os recheios  utilizados e local reservado a instalação do caixa. Além de local de  estoque de produtos utilizados no preparo da tapioca e geladeria. A área  reservada para estoque deve ser bem protegida, arejada e separada do  público.A  disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo  produtivo de confecção dos beijus, reduzindo o trânsito desnecessário  dos funcionários. Os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e  limpeza adequada.É  preferível que a área de preparo dos beijus esteja visível ao público,  através de balcões e divisórias de vidro. Isso atrai a atenção dos  transeuntes e aumenta a sensação de segurança e higiene dos clientes  mais exigentes. O  ambiente deve ser arejado, limpo, claro e dentro das normas de  segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros. O local de trabalho  deve ser organizado e acima de tudo limpo, pois a sujeira acumulada  propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem  estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e  descascamentos. Para  impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas  devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das  áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e  as lâmpadas protegidas contra quebras.As  superfícies que entram em contato com os ingredientes, como bancadas e  mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras,  trincas e outros defeitos.Os  produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os  alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no  Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza  do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e  outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e  sempre por empresa especializada.Profissionais  qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) poderão ajudar a  definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para  funcionamento da empresa, orientando em questões sobre ergonometria,  fluxo de operação, cores que estimulam o apetite, design dos móveis,  iluminação, ventilação, etc.Os  pisos e paredes devem ser de material lavável de cor clara, de  preferência azulejos, cerâmicas e porcelanatos. Decks de madeira também  são excelentes opções.Sempre  que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a  economia da conta de luz compensa o investimento. Quanto às artificiais,  a preferência é pelas lâmpadas fluorescentes, que ressaltam as cores  das frutas.O  local de armazenamento e manipulação precisa ser independente, onde não  se transitam substâncias tóxicas, com área independente para higiene e  guarda de utensílios de preparação.O  lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo  dos alimentos, é o meio ideal para a multiplicação de micróbios  patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com  tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo  de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, devem-se lavar  as mãos.Tapiocaria        Pessoal         O  número de&nbsp;empregados irá variar de acordo com a estrutura do  empreendimento e horário de funcionamento da Casa. Em geral uma  tapiocaria convencional (instalada em um imóvel comercial) exige uma  equipe composta de:&nbsp;-  Gerente: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento de gestão e do  processo produtivo. Também será o responsável pelas atividades  administrativas, financeiras, de controle de estoque e de supervisão das  regras de higiene.-  Manipulador (es) ou cozinheiro(s): responsável&nbsp;por preparar os beijus  de tapioca, colocar os recheios e atender aos pedidos (comandas) das  mesas entregue pelos garçons. Devem ser extremamente higiênicos,  cuidadosos e interessados em novas receitas. As mulheres devem utilizar  cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, retirar brincos,  pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os homens devem  evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na  área de preparo dos beijus, com troca diária.-  Garçons / Atendentes / Auxiliares: responsáveis pelo atendimento ao  público, tirar dúvidas, servir os produtos e auxiliar na arrumação das  mesas, cozinha, etc. -  Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro e outros meios de  pagamento. Deve ser confiável, rápido e com raciocínio matemático. Não  pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes, essa função é  desempenhada também pelo próprio gerente do estabelecimento.&nbsp;De  acordo com o horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao  longo do dia (atenção aos horários de pico), podem ser necessários dois  turnos de trabalho e a contratação de mais funcionários. Esta expansão  do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.Tapiocaria        Equipamentos         Os itens básicos para a operação de uma tapiocaria são:- bancada de mármore com cubas separadas para colocação de cada recheio &nbsp;e queimadores &nbsp;para o preparo da tapioca;- caixa registradora com impressora fiscal;- cortador de frios e laticínios;- descartáveis (guardanapos, filtro de papel, etc.);- embalagens;- fax e telefone;- fogão industrial;;- freezer;- geladeira;- material de escritório em geral;- mesas e cadeiras para os clientes;- mini-balcões tipo estufa;- processadores de alimentos, liqüidificadores e espremedores industriais de frutas;- sistema exaustor;- uniformes.- utensílios de cozinha (panelas, talheres, tabuleiros, pratos, copos, tulipas, toalhas, portas-guardanapo, saleiro, etc.);&nbsp;TapiocariaInvestimentosO  valor necessário para investimento na instalação de uma tapiocaria irá  variar muito de acordo com o modelo de negócio definido pelo  empreendedor. Por esta razão sugerimos a elaboração de um Plano de  Negócio, onde os recursos necessários, em função dos objetivos  estabelecidos de retorno e alcance de mercado, poderão ser determinados.  (vide modelo disponível em:  http://www.sebrae.com.br/momento/quero-abrir-um-negocio/integra_bia?ident_unico=1440).  Estimamos  que a montagem de uma pequena tapiocaria em um imóvel de cerca de 40m²  requeira um investimento inicial de cerca de R$ 45 mil (não inclui valor  de aquisição ou luvas do ponto comercial), a ser alocado  majoritariamente na instalação e aquisição dos seguintes itens:- Abertura da empresa – R$ 3.000,00- Aparelho de fax e telefone - R$ 400,00;- Caixa Registradora ou PDV com impressora fiscal – R$ 3.000,00- Capital de giro inicial - R$ 8.000,00- Equipamentos diversos&nbsp;– R$ 6.000,00.- Letreiro -R$ 1.200,00;- Marketing inicial - R$ 1.500,00;- Mobiliário (balcão, Mesas e cadeiras para clientes) - R$ 12.000,00;- Obras para adaptação do imóvel – R$ 10.000,00Fonte:
 http://www.sebrae.com.br/
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