A Arte de Degustar
Autor: Geferson Luz | Publicado: 2009-09-10T17:43:00-03:00

     Degustação ou exame organoléptico é a apreciação do vinho através dos sentidos da visão, gosto e olfato. Todos nós humanos temos condições de sentir e perceber, de maneira semelhante, portanto, todos podemos ser degustadores ou apreciadores de um bom vinho. Etapas da Degustação Exame visualIdentificamos, basicamente, quatro elementos:A cor / intensidade matiz – primeiramente, define-se se branco, tinto ou rosado. Branco – sua cor é bem mais sensível a alterações provocada por agentes externos como luz e temperatura. A alteração se dá pela oxidação dos polifenóis naturais. A evolução compreende desde um vinho branco com reflexos esverdeados (jovem) até um amarelo âmbar. Tinto – a cor é definida por vários fatores: - variedade, maior ou menor intensidade, maturação das uvas, sistema de elaboração, matéria-prima - uva de boa qualidade. A tonalidade dos vinhos tintos com o envelhecimento sofre alterações que vão do vermelho violáceo intenso ao vermelho com reflexos laranja.A limpidez – vinhos turvos ou velados podem ser um indício de alterações microbiológicas.A presença de gás – nos vinhos, a não ser os espumantes e frizantes, a presença de gás pode identificar um possível defeito ou alteração.A viscosidade - observa-se através desta análise o choro do vinho, também denominado ‘lágrimas do vinho’. Quanto mais intenso, maior o teor de álcool e glicerina.  Exame OlfativoÉ a segunda etapa imprescindível na apreciação de um vinho. Ele consiste no ato de cheirar o vinho o que nos propicia quase tanto prazer quanto o ato de o beber . Não o fazer é perder a oportunidade de tirar do vinho um dos seus aspectos mais geniais e que o diferencia de todas as demais bebidas.O olfato atua em importantes mecanismos fisiológicos e comportamentais. Os animais demarcam seus territórios com a urina e possuem glândulas que produzem substâncias odoríferas para atrair parceiros sexuais. Na espécie  humana, os cheiros despertam lembranças e reações muito mais rapidamente e de modo mias profundo do que o fazem imagens, sons e gostos. Cheiros bons atraem,  cheiros ruins repelem. Não é debalde que se inventou o perfume!Infelizmente, o ser humano não tem o hábito de cheirar e perde o prazer propiciado pelos bons cheiros que nos cercam, especialmente os do vinho e dos alimento. Os enófilos, os amantes do vinho, desenvolvem o hábito de cheirar com atenção e aprender a apreciar os aromas do vinho, tal com os gourmet, os amantes da boa comida, o fazem certas pessoas que se querem mostrar entendidos no assunto, irritando as pessoas à sua volta! Com um pouco de prática, pode-se cheirar o vinho de modo atento rápido, com naturalidade e discrição.Para fazer o exame olfativo do vinho, coloca-se o nariz dentro da taça e aspira-se energicamente. Primeiro, observa-se a qualidade dos aromas. Vinhos bons possuem aromas agradáveis ou mesmo maravilhosos. Aromas desagradáveis indicam que o vinho é de má qualidade ou está com defeitos, como, por exemplo, o cheiro de acetona ou solvente de tinta, devido à oxidação resultante da idade avançada ou da má conservação do vinho, ou o cheiro de enxofre, devido ao excesso de metabisulfito (utilizado na vinificação) ou o cheiro de mofo, proveniente de rolha defeituosa. A seguir, pesquisa-se a intensidade e a complexidade dois aromas. Os vinhos inferiores geralmente têm aromas poucos intensos e sem complexidade.Finalmente, verifica-se os tipos de aromas presentes no vinho que se classificam em:  Aromas primários- São originados nas uvas , que geralmente não persistem no vinho, pois durante a fermentação surgem aromas que mascaram os aromas da uva, mas podem ser encontrados em vinhos feitos com uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a Gewurztraminer. Por isso, diz-se que vinho com cheiro de uva e gosto de uva não é vinho...é suco de uva!!!Aromas secundários- São provenientes de vários substâncias formadas durante a fermentação e constituem os aromas predominantes nos bons vinhos e pouco perceptíveis nos vinhos inferiores. Além do aroma do álcool, forma-se muitos outros aromas que variam conforme as uvas utilizados e o tipo de vinificação utilizada. Nos vinhos  e rosés os aromas secundários lembram, geralmente, frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e, às vezes, aromas mais complexos como aroma de mel, de caramelo, aromas minerais, etc. Nos vinhos tintos geralmente prevalecem os aromas de frutas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, aromas herbáceos (erva, feno, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.) e outros aromas.Aromas terciários- São constituídos pelo conjunto dos aromas anteriores, somados aos armas ditos “evoluídos” que se formam no amadurecimento do vinho em barricas de carvalho e/ou no envelhecimento na garrafa, tais como : aromas empireumáticos, isto é, de substâncias queimadas (os ais comuns são de serragem e de baunilha ) e outros aromas diferentes (fermento, pão, leite, iogurte, manteiga, mel, compota,etc.). Os aromas terciários formam o chamado buquê exibido pelos vinhos de grande qualidade.  Exame Gustativo Os órgãos receptores gustativos são localizados nas papilas da língua. Cada zona tem um décimo de milímetro. Podemos definir somente quatro sabores: doce, ácido, salgado e amargo, mas todos em tempos separados, devido à localização das zonas responsáveis pela percepção.·         Doce – perceptível na ponta da língua. Pode haver uma sensação doce que é proveniente do álcool, glicerina e das uvas aromáticas. Quanto maior o grau de maturidade, maior será a sensação doce. O sabor doce propriamente dito é aquele proveniente de açúcares.·         Ácido – são percebidos nas bordas laterais da língua, principalmente nos vinhos brancos jovens. Nos vinhos tintos a acidez pode ser um defeito e impede a sua evolução. A fermentação malolática ajuda a eliminar um pouco da acidez através da transformação do ácido málico em lático.·         Salgado – percebido, principalmente, na superfície central da língua e nas extremidades. Difícil de ser percebido.·         Amargo – percebido na parte posterior da língua, numa zona que só atua quando o vinho é ingerido. É o sabor mais facilmente identificado. Esta sensação pode aparecer em vinhos brancos varietais ou em vinhos provenientes de uvas em mau estado sanitário.·         Sensação táctil -- é a textura do vinho, que pode rude, áspero, macio, aveludado ou untuoso. Percebe-se também a sensação térmica, provocada pela temperatura do vinho no momento em que ele colocado à boca. No entanto, qualquer vinho, mesmo quando gelado, transmite a sensação de calor provocado pelo álcool. Quanto maior o teor alcoólico, mais “quente” será o vinho. A última sensação táctil é o efeito agulha, semelhante às picadas de agulhas na língua, provocada pelo gás carbônico e que só deve existir nos vinhos espumantes (como o Champagne e o Asti, etc. ) e frisantes (como o Frascati, o Lambrusco, etc.), pois só eles possuem níveis significativos de gás carbónico (em outros vinhos é defeito!)Sensações complexas Persistência: olfato-gustativa – é a permanência da sensação de que o vinho ainda se encontra na boca, depois de eliminado ou engolido. Podem ser curtos 2 ou 3 segundos e muito longos quando ultrapassam 6 segundos e entre estas existem as escalas intermediárias.Corpo: é o conjunto de sólidos solúveis do vinho, fornece sensações de peso, força e sabor, ao levá-lo à boca e ao engoli-lo.Equilíbrio e harmonia: depende de boa relação entre as diferentes sensações de acidez, suavidade-doçura, adstringência, frescor e calor (pelo álcool). Um bom vinho deve ser bastante harmônico, mais do que ter uma ou outra característica excepcional.Evolução: é a sucessão de percepções sentidas pelo degustador quando tem o vinho em sua boca e o elimina ou deglute. Essa evolução começa com a impressão inicial onde predominam os sabores adocicados, depois segue com a diminuição progressiva das impressões adocicadas e aumento das ácidas, e por último, na impressão final parte-se da adstringência e da sensação de acidez para o momento do amargo na deglutição. A evolução final do momento de Evolução é dita retrogosto .