Confraria dos 12
Autor: Ranieri | Publicado: 2010-10-07T18:16:00-03:00

Jantar harmonizado da Confraria dos 12
A consagração da informalidade
Por José Alberto Clemente Jr.&nbsp;




Chef Silvio e sous-chef César
Tudo começa com uma inspiração. O confrade Sílvio Pereira – cujos múltiplos talentos tornam difícil distinguir se é um aviador que cozinha por hobby ou um “chef” que faz estágio entre as nuvens – é dominado por uma convicção poderosa. ( - No próximo, vou fazer cassoulet... ou bouillabaisse... ou ambos, mas tem que ser no inverno!)



&nbsp;A partir de então, haverá um tempo de maturação. Os confrades, em seus diversos ofícios, sempre atarefados, vão nutrindo parcimoniosamente aquela convicção, até que se chega ao consenso. ( - Já estamos há muito tempo sem promover um jantar, para quando vai ser esse cassoulet que já está encantado...).
&nbsp;  Nesse momento, uma conversa rápida com o confrade Carlos e a data e o lugar estão garantidos. Não é à-toa que nossa dileta Confraria tem suas reuniões na Enoteca Decanter, onde somos recebidos sempre amistosamente, com aquele jeito de nos mostrar, sem precisar de palavras, que somos “da casa”.Sem a necessidade de reuniões ou discussões, as engrenagens começam a se mover, e parece que todos sabem intuitivamente o que fazer. Sílvio cuida das panelas, o que quer dizer que fica encarregado de elaborar o cardápio e preparar todas as delícias da noite, desde a entrada até a sobremesa (não nos esqueçamos do confrade Celso, neste particular). Ajudam-no, na logística, nosso inestimável Salu, e na execução, quem a isso se dispuser, os mais frequentes sendo o sempre solícito e desembaraçado César e nossa somellière Cláudia, que também encabeça a escolha dos vinhos.


Rubens, Adriana, Carolina, Antonio, Ricardo, Ranieri, Thiago, Cláudia, Mara, Silvia, Ivo e Eduardo
 No jantar de 27 de setembro último, esse script foi seguido à risca. Aliás, a comparação não é perfeita. Assemelha-se mais a uma jazz band que, de tanto entendimento mútuo, sente-se livre para improvisar sem receio de desafinar – e que, por isso, os músicos iniciantes ficam à vontade para também contribuir com seus acordes. E, assim, naquela noite, tivemos o prazer de contar, pela primeira vez em um evento como esse, com os acordes de alguns confrades novos, como Ranieri, Rodrigo e Rubens, além do Thiago, sommelier, e do Ricardo, chef titular da Enoteca Decanter, que se amalgamaram à perfeição na Confraria.
Depois da recepção, com espumante nacional Rondinée e Prosecco Bedin e gentilmente servida pelo amável Fabrício, foi servida Salada Niçoise de entrada, que, como esclarecia o cardápio elaborado pelo chef Sílvio, consistia em mix de folhas e vegetais, acompanhada de atum fresco grelhado, em uma “releitura daquela servida no Hotel Le Grimaldi, em Nice, Cote d’Azur”.&nbsp; A harmonização proposta foi um vinho branco da Toscana, Cesani Vernaccia de San Gimignano 2008, cujo frescor e leveza adaptaram-se perfeitamente à entrada.


Bouillabaisse

O primeiro prato foi a Bouillabaisse, mais uma receita típica do Sul da França, que é um guisado preparado à base de peixes brancos sortidos, filetes de peixe, frutos do mar diversos,&nbsp; vegetais e ervas aromáticas. Na esplêndida interpretação do chef, vinha escoltada por uma torrada com um molho especial incorporado pelo César, combinação que tinha tudo para ser o ponto alto da noite. O vinho escolhido para emoldurar essa criação foi o Chablis Alain Geoffroy Vielle Vignes 2008, um casamento (maridage) perfeito, proposto pela enoamiga Cláudia.
&nbsp;  

nosso cassoulet "perfeito"
A pièce de résistance dessa noite francesa foi o Cassoulet, na sua versão tradicional, com carnes suínas, pato e feijões brancos. A harmonização foi proposta pelo Carlos, uma surpresa do catálogo da Decanter: um Ribeira del Duero vivo e potente, que domou a gordura do maigret (Confit de canard) e ressaltou as maiores qualidades da culinária meridional francesa. Era o Arzuaga Crianza 2006, uma assemblage da vigorosa Tempranillo com as elegantes Cabernet Sauvignon e Merlot, em uma harmonização que perdia – por muito pouco – para a ambrosia e o néctar dos olímpicos.


Sacher Torte e Tarte au Poir Chaude
Por fim, as sobremesas – sim, no plural! Na mesma apresentação, estavam a Sacher Torte (“livre interpretação daquela servida no Lê Grand Hotel Casino Monte-Carlo”, como minuciosamente informava o cardápio)e a Tarte au Poir Chaude, torta de peras sobre massa folhada, típica da região da Cote d’Azur, que ficou não menos que deliciosa com o vinho de sobremesa escolhido na hora mesmo, o Caprili Moscadello di Montalcino 2008, com delicadas notas florais e ligeiramente cítrico, par perfeito para a Tarte.


Todos os pratos preparados pelo chef Sílvio e seu sous-chef&nbsp; César (com o auxílio de dois membros do staff da Decanter, Felipe e Robson, e servido com toda a cortesia pelos confrades Eduardo e Marcelo (além deste escriba, se esforçando para não sujar a roupa de ninguém!);com destaque para o auxílio sempre presente dos confrades Antonio e Ivo e das consórores (coitadas, ninguém merece ser chamada assim) Adriana, Carolina, Mara e Sílvia. E sem que tenha havido um percalço, um tropeço que fosse: a excelência da improvisação teria impressionado o próprio Miles Davies.

Na verdade, o segredo da Confraria não é o improviso apenas aparente (porque toda a parte gastronômica é milimetricamente organizada e planejada pelo chef Sílvio), mas a descontração. Como será possível que, em um ambiente tão descontraído, sem que haja uma autoridade ou alguém no comando, tudo funcione tão a contento? É essa precisão fluida, essa espontaneidade, que faz desses eventos ocasiões mágicas.Há quem diga que a culinária foi uma das primeiras manifestações culturais dos humanos primitivos. Assim que dominou o fogo, a primeira fronteira tecnológica conquistada, o homem das cavernas já o utilizou para sua segurança e para o preparo do alimento. Por esse motivo, a imagem das pessoas em torno do alimento, ou do fogo sagrado, tem um simbolismo que remonta ao alvorecer da espécie. O ser humano, esse indivíduo eminentemente social, reencontra-se com seus antepassados nessas ocasiões, e uma centelha mágica surge, para recordar a todos como é gratificante fazer parte de um grupo – unido, coeso, de pessoas que se admiram e se estimam.
Assim são os jantares da Confraria dos 12, e esse não poderia ter sido diferente.







Confraria dos 12&nbsp;
&nbsp;Postagem original em www.enoamigos.com

NOTA DO BLOG: Tive o prazer de ser recebido por este grupo muito especial como confrade, e neste dia, não poderia haver palavra melhor para definir o momento do que PRIVILÉGIO, na acepção de "oportunidade ou concessão especial para realizar  algo muito desejado ou valorizado; sorte, felicidade (houaiss)" &nbsp;Ranieri.