Higiene na Cozinha
Autor: Américo Neto | Publicado: 2011-08-12T15:48:00-07:00


IntroduçãoCuidar do seu asseio pessoal e manter limpo o ambiente de trabalho é importante para qualquer profissional. Quando se trata das atividades de cozinha, estes cuidados ganham importância ainda maior.Ninguém deixa de comprar uma tomada na loja de material elétrico porque o balconista está com as mãos negras de sujeira. Mas o cliente que suspeita da limpeza da cozinha do restaurante, provavelmente escolherá outro lugar para comer.Como se pode perceber, a sujeira é um péssimo negócio; afasta a clientela e sujeita o estabelecimento às punições da fiscalização, que podem incluir até a sua interdição. O sucesso de um empreendimento ligado as atividades de preparação de alimentos depende, em grande parte, das boas condições de higiene do local e de seus funcionários. A higiene mantém a saúde dos Clientes... e também dos negócios.Por isso, seguir cuidadosamente as normas de higiene é obrigação de todos aqueles que trabalham no manuseio de alimentos. 
Higiene Pessoal
&nbsp;É preciso manter o corpo asseado e saudável, usar adequadamente o uniforme e observar um comportamento apropriado durante o trabalho. Estes são procedimentos que garantem a qualidade do serviço e evitam que os funcionários da cozinha transmitam doenças para aqueles que vão comer os alimentos preparados por eles.   
Banho diário é muito importante, saiba porquê:·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A poeira e a fumaça contaminadas ficam na pele;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O suor além de causar odor desagradável, pode estar contaminado;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A pessoa que manipula alimentos precisa sempre se apresentar com aspecto limpo e sadio.Cuidado com as mãos! Lembre-se de lavar as mãos, quando·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Antes de manipular alimentos;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Depois de manusear o lixo, vassouras e panos de chão;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Após ir ao banheiro;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Toda vez que retornar à cozinha.Atenção à maneira correta de higienizar as mãos: ·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Molhar até o antebraço;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Ensaboar cuidadosamente;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Enxaguar com água limpa até eliminar todo sabão;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Secar com toalha de papel limpa e de material não reciclado.Outros cuidados:·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; É obrigatório o uso do uniforme completo, que deve ser trocado diariamente, sendo que a limpeza do mesmo fica a cargo do próprio funcionário;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; É proibido o uso do s uniformes fora das instalações da empresa;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; As unhas devem estar sempre bem aparadas e limpas, não sendo permitido o uso de esmaltes ou bases;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O uso de toucas é exigido para ambos os sexos;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os homens devem manter rosto barbeado, sem costeletas e sem bigodes;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; As mulheres, durante o trabalho, não podem usar rolinhos (bobes) e grampos nos cabelos;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Não é permitido ir ao banheiro usando aventais;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os calçados devem ser fechados, estar limpos e sem saltos;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Não é permitido nenhum tipo de adorno (pulseiras, anéis, alianças, relógios, brincos, cordões, etc.);·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Não usar perfumes ou desodorantes com odor forte, escolha sempre os mais suaves;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Nunca usar o uniforme para secar as mãos ou utensílios.Higiene ambientalA limpeza regular e metódica do local de trabalho promove condições adequadas de trabalho e saúde do pessoal, e evita proliferação de germes, insetos e roedores. Ela compreende paredes, janelas, pisos, mobiliário, caixas de gordura e canaletas de escoamento.É importante manter todo o espaço físico da cozinha, da despensa (estoques e almoxarifados) e do restaurante limpos e higienizados sempre. Para manter a higiene do ambiente de trabalho é indispensável ter organização e limpeza. Observe estes pontos principais:·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cada coisa no seu lugar;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Ser responsável.Higiene dos Utensílios e EquipamentosUtensílios – São objetos ou vasilhames, geralmente de uso manual, utilizados na preparação dos alimentos.Exemplo: panelas, tabuleiros, conchas, escumadeiras, facas, pratos, talheres, etc.Equipamentos – São aparelhos ou máquinas que servem para executar algumas tarefas como: picar, moer, refrigerar, cozinhar, descongelar, serrar, etc.Exemplo: fogão liquidificador, forno convencional, forno de micro-ondas, picador de legumes, moedor de carnes, frezzer, geladeiras, cortador de frios, etc.A limpeza da maioria dos utensílios é feita por processo de lavagem simples. Estes utensílios devem ser lavados tantas vezes quantas forem necessárias para que estejam sempre limpos. Cuidados especiais devem ser observados na lavagem de ferramentas cortantes, para evitar possíveis acidentes.De forma geral, todos os equipamentos devem ser desmontados e higienizados sempre que necessário, com observação especial antes e após o uso. Mas em nenhuma hipótese, eles podem deixar de ser cuidadosamente desmontados e limpos diariamente.Importante: Imediatamente após o termino da higienização do equipamento, religá-lo na tomada e testar seu funcionamento. Se houver algum dano ou falha, o fato deve ser imediatamente comunicado ao responsável pelo setor para que se tomem as providencias necessárias.Observações FinaisPara que a cozinha seja sempre um local livre de germes, observe ainda estas recomendações:·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A despensa deve ser mantida limpa, arrumada e bem ventilada, é preciso inspecioná-la periodicamente, para verificar se não existem insetos ou roedores no local;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os latões de lixo são alvo de atenção especial. Depois de bem lavados é imprescindível desinfectá-los;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O lixo deve ser acondicionado em sacos próprios para este fim;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O latão de lixo deve estar sempre fechado;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O local onde o lixo é depositado também precisa ser limpo com freqüência, mesmo que seja refrigerado.


Cartilha de Higiene na Cozinha
Editor responsávelAneto Soluçlões em GastronomiaAmérico Candido Dias Neto
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASSENAC. DN. Higiene na Cozinha. Rio de Janeiro,SENAC/DN/DFP, 1992.36P. Il.HOSPITALIDADE; COZINHA; HIGIENE; MANUAL.