Voltando ao Básico: como fazer cerveja? / Back to basics: how to brew beer
Autor: Marco Aurélio Piacentini | Publicado: 2012-03-07T18:09:00-04:00

(The&nbsp;version in&nbsp;english will be posted at the end of the version in portuguese)

Após alguns anos no maravilhoso mundo dos cervejeiros caseiros, depois de criar o blog e começar a escrever sobre o tema, me dei conta que a gente vai compartilhando, a cada dia, temas mais avançados. Porém, é preciso voltar ao básico, porque precisamos incentivar os recém-chegados e os curiosos. Daí porque escolhi este título para este post.

Provávelmente será um post dinâmico, então esperem por atualizações frequentes.




Ingredientes da cerveja / Beer ingredients
1. Afinal, do que é feita a cerveja?
Sem muitos rodeios técnicos, a cerveja é o resultado da fermentação do mosto açucarado resultante da infusão do malte, e após sua fervura para polimerização dos ácidos do lupulo,&nbsp;sendo produto de uma parceria: a cerveja é feita com o suor do cervejeiro, responsável pela produção do mosto, e com o peido e&nbsp;e o xixi&nbsp;da levedura cervejeira.
Ééééééca! Peido e xixi? Pois é: básicamente! É que a levedura cervejeira é um organismo vivo, unicelular, e que é responsável pela mágica: a levedura se alimenta dos açúcares contidos no mosto, que ela decompõe em álcool e gás carbônico e mais alguns outros subprodutos. Daí, costuma-se dizer que o fermento come açúcar, peida gás carbônico e urina álcool.
Ah, sim, isso e também se reproduz dentro da sua cerveja... Assim, depois que o fermento soltou seus gases, urinou e transou na sua cerveja, ele vai dormir alegremente no fundo do seu fermentador. Bom, na verdade técnicamente fermento não transa... a reprodução é assexuada...ufa!
Mas, como se produz o mosto? é possível fazer em casa?﻿﻿ 


Mosto em fervura / Boiling wort
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Sim. é perfeitamente possível produzir um mosto de excepcional qualidade em casa.

Para produzir o mosto, é preciso dos seguintes ingredientes:



1 - Água, em boa quantidade, com PH entre 4,5 e 5,5 (de preferência), e LIVRE de Cloro e flúor (portanto, ou a água deve ser filtrada por filtro de carvão ativado, ou fervida, para eliminação dos químicos&nbsp;ou mineral engarrafada). O PH e a ausência do cloro ~são importantes porque influem nas reações químicas responsáveis pelo processo de criação do mosto. Quííímica? Pois é: Cerveja é coisa de nerd, acredite você ou não.

Malte moído / crushed barley malt

2 - Malte de cevada - O malte de cevada nada mais é que um grão de cevada que foi germinado e depois secado a alta temperatura conforme um procedimento especial, com a finalidade de fazer disposível os estoques de amido da semente, amido que é essencial à obtenção dos açúcares necessários à fermentação. Existem diversas variedades de malte, devido à qualidade e procedência da cevada e aos processos de maltagem, e cada uma delas inclui no caráter e sabor da cerveja. Há, ainda, malte de trigo e&nbsp;de centeio, que também são insumos que podem ser usados na produção da cerveja, embora não como atores principais.
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Lúpulo em pellets / Pelletized Hops
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3 - Lúpulo - O lúpulo é o tempero da cerveja: é responsável, em boa medida, pelo aroma e pelo amargor da cerveja. O lúpulo é uma planta trepadeira, da família das vinhas, típica de climas frios, que é produzida em pequenos cachos do tamanho aproximado da ponta do seu dedão. O lúpulo contém um ingrediente ativo, chamado alfa-ácido, que tem propriedades aromáticase antibióticas, sendo, por isso, também o principal elemento conservante da cerveja. O lúpulo é acrescentado na fervura da cerveja, e, durante esse processo, seus ingredientes ativos se polimerizam, auxiliando na estabilidade, sabor e aroma do produto final.
4 - Fermento - A levedura cervejeira - da família Saccharomyces cerevisae - é responsável, como dissemos antes, pela fermentação do mosto e pela segunda fase da produção da cerveja, sendo responsável direto pelo produto final, produzindo o álcool, o gás e boa parte do aroma da cerveja. O fermento usado na produção de cerveja tem que ser específico, porque precisa ser tratado para essa finalidade, isento de contaminação, e pode ser de diversas cepas diferentes, com perfins de fermentação diversos, o que produz resultados singulares.
2. Como é que se faz?
Bom, uma vez que conhecemos os ingredientes da cerveja, a pergunta natural é: como, raios, se produz a cerveja?Bom, em primeiro lugar, um cervejeiro não é nada sem a tralha... É aí que o candidato a cervejeiro se pergunta: Tralha, que tralha? Pois é, nobres amigos, a tralha cervejeira é uma pequena lista de material sem o qual não é possível a produção de cerveja. Tem gente que fala que bastam duas panelas e pronto (hehehe, foi essa versão dos fatos que dei para minha esposa antes de inundar a área de serviço de tranqueiras), mas a verdade é que a lista é grande e qualquer pessoa que queira ser bem sucedida no hobby deve preparar-se para ocupar uma quantidade razoável de espaço e para investir não menos que R$ 1.500,00 para começar.


Em um post anterior, dei uma listagem completa dos equipamentos necessários à produção de cerveja, podem consultar lá a lista: http://kessbier.blogspot.com/2010/10/iniciandointroducao-e-lista-de.html.
Em geral, para produzir o precioso líquido, usam-se 03 (três) panelas, sendo uma para armazenar água quente, uma para a mosturação e filtragem do mosto, dotada de um fundo falso perfurado&nbsp;ou de um&nbsp;filtro linear perfurado, chamado "bazooka"&nbsp;e&nbsp;uma terceira panela&nbsp;para coleta e fervura do mosto.Cada panela é usualmente acoplada a um sistema de fogareiros a gás e o aquecimento em geral é feito mediante calor direto.
Informações detalhadas e meticulosas sobre o processo de produção, nos seguitnes posts deste Blog:
Primeira etapa da produção - Mosturação:&nbsp;http://www.kessbier.blogspot.com/2010/10/sobre-cerveja.html
Segunda etapa da produção Fervura e resfriamento : http://www.kessbier.blogspot.com/2010/10/o-processo-de-fervura-e-resfriamento-do.html
Terceira Etapa: Fermentação - http://www.kessbier.blogspot.com/2010/11/sonhos-do-cervejeiro-parte-iii-da.html 
Em síntese, o processo funciona da seguinte forma: moe-se o malte com o auxílio de um moinho. A moagem tem dupla finalidade: 1 - &nbsp;expor o endosperma da semente maltada e, consequentemente, o amido contido no grão, facilitando a conversão do amido em açúcares simples, fermentáveis; e 2 - propiciar o uso da casca do malte como um filtro natural, evitando que no momento da coleta do mosto, resíduos desnecessários sejam arrastados para a panela de fervura.. 
Este malte moído é acrescentado à panela de mosturação e filtragem, na qual já haverá água aquecida à temperatura adequada. Em geral, essa temperatura varia de 61ºC a 69ºC, conforme o estilo de cerveja que se pretende obter. Nessa etapa - mosturação - o controle de temperatura é essencial, pois é a temperatura que ativa as enzimas adequadas, responsáveis por "converter" o amido do malte - que é um polissacarídeo - &nbsp;em açúcares simples, passíveis de metabolização pelo fermento.
Esse processo é indispensável porque a levedura, o fermento cervejeiro é incapaz de processar o amido, assim, se houver uma mosturação inadequada, o fermento não trabalhará direito e, consequentemente, não haverá cerveja.
Completa a conversão dos açúcares, é hora de coletar o mosto, drenando-o para a panela de fervura, ao mesmo tempo em que se enxágua o malte com a água quente reservada na panela de água quente.
Enxágua-se o malte com a finalidade de aproveitar-se bem os açúcares ainda contidos no bagaço do malte, aumentando a eficiência da produção.


Enxágue do malte / Fly sparging

Após coletado todo o mosto, passa-se ao processo de fervura, onde ocorre a adição do lúpulo. Durante a fervura, o mosto é esterilizado, e a adição do lúpulo auxilia na estabilização do produto final, agindo como conservante e, conforme o momento da fervura em que o lúpulo é adicionado, agindo no sabor e no aroma da cerveja.


Baldes fermentadores / Fermentor buckets.
Após a fervura, resfria-se o mosto até a temperatura adequada à fermentação, porque o calor acima dos 25ºC pode matar o fermento e porque cada variedade de fermento tem uma temperatura específica de fermentação. Após o resfriamento,&nbsp;o mosto é novamente drenado para um recipiente fermentador, que deve ser estanque, porém deve permitir a saída ddos gases resultantes da fermentação, em sua maior parte CO2. Este recipiente, devidamente sanitizado, deve estar limpo e isento de contaminações, pronto para receber o mosto. Então aera-se o mosto, adicionando ar comprimido estéril ou oxigênio ao mesmo, o que se faz por duas razões: 1 - a fervura retira o oxigênio do mosto, e 2 - o fermento necessita do oxigênio para seu metabolismo, sendo, portanto, um componente essencial à fermentação.
O isolamento do recipiente normalmente é feito com o uso de uma válvula airlock, que consiste básicamente num sifão, cheio de líquido estéril (eu uso vodka), que permite a saíuda do CO2&nbsp; e impede a entrada de agentes externos contaminantes.
Resfriado e oxigenado o mosto,&nbsp;adiciona-se a levedura e passa-se ao processo de fermentação, que dura de 6 a 21 dias.
A fermentação tem duas fases: Na fase inicial, ou fermentação propriamente dita (que apra as ales ocorre na faixa de 18 a 25ºC e para as lagers, na faixa de 12 a 17ºC, a cerveja é mantida sob controle rígido de temperatura, em geral em refrigerador dotado de controlador apropriado, até que atinja a densidade adequada, que indique que o fermento utilizado atingiu seu nível máximo de atenuação (atenuação é o percentual de açúcares que o fermento é capaz de converter em gás e álcool).
A atenuação se mede com a ajuda de uma proveta, na qual se coleta amostras do mosto em fermentação e de um densímetro de massa específica, que mede a densidade do líquido (mais açúcar, mais denso. Menos açúcar, menos denso).
Atingida a densidade desejada, e não havendo mais indívios de que a fermentação ainda está ativa (um dos indícios é verificar se ainda saem bolhas da válvula airlock), passa-se à segunda fase da fermentação, chamada&nbsp; maturação, na qual expurga-se o fermento adormecido e decantado no fundo do fermentador primário, passando-se a cerveja (Siiim, cerveja) para o fermentador secundário, previamente sanitizado, para o período de maturação, onde a temperatura do ambiente deve ser reduzida para abaixo dos 3ºC, permitindo à cerveja clarificar e melhorar seus sabores.
Após essa fase, passa-se ao engarrafamento e carbonatação. Carbonatação é a adição de gás à cerveja, que pode-se dar de forma natural - mediante priming - ou de forma forçada, com uso de CO2 sob pressão.
Aqui temos um post que detalha um pouco como funciona o priming: http://www.kessbier.blogspot.com/2010/11/o-que-tenho-dizer-sobre-priming.html
Após todo esse esforço, se o cervejeiro for meticuloso, tem-se a própria cerveja, devidamente envasada e carbonatada e pronta para a degustação!


Cerveja no barril: carbonatada artificialmente, e cerveja na garrafa, carbonatada naturalmente / 
Kegged beer,&nbsp;artificially carbonated, and bottled beer, naturally carbonated
English version below:

After a few years in this wonderful homebrewing world, after creating this blog and start writing about the theme, I realized that the tendency is to share more&nbsp;complex subjects every day. Despite of that, I think it´s necessary&nbsp;to be back to basics once&nbsp; a while, because we need to encourage the newbies and enlighten the curious... That´s why I chose this title for the post.
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1. What´s beer made of, anyway?

without too much technical words, beer is the result of the fermentation of the sweet wort which results from the malt infusion in water,&nbsp;which is boiled&nbsp; in order to achieve the stabilization through the polimerization of the alpha-acids contained in the hops. the beer is the product of a simbiosis between the homebrewer´s sweat and the beer yeast farth and pee...
Urgh! Farth and pee? Yes, basically! The beer yeast is a single cell living organism which is responsible for the magic: the yeast cells eats the sugars dissolved in the wort and decomposes it in carbonic gas (CO2) and alcohol and a few other byproducts. That´s why homebrewers use to say that beer yeast eats sugar, farths CO2 and pees alcohol.
Oh... that and have sex inside your beer... So, after the beer yeast farthed, urinated and had sex inside your beer, it will happily sleep at the bottom of the fermenter. Well... in reality, beer yeast do not have sex... it´s reproduction is assexuated....

But how one can produce the wort? Is it possible doing it at home?