Controle de Perigos (Cartilha I - O grande Aprendiz) Qualidade e Segurança Alimentar
Autor: Luiz Sávio Defanti | Publicado: 2011-09-20T07:43:00-07:00

COMO CONTROLAR?

O controle das Boas Práticas e dos PCC pode ser feito de diversas formas.



Com estabelecimentos de procedimentos corretos (parâmetros) para seleção de fornecedores, recebimentos de matérias-primas, processos de descongelamento e de cocção dos alimentos, e outros.
Com um check-list - usado diária ou periodicamente, para controle dos diversos itens das Boas Práticas, ou mesmo dos PCC. Ele nos ajuda, de um modo geral, a verificar os pontos que devem ser observados e, assim, registrarmos aqueles que não estão sendo bem controlados e os que precisam de aplicação de ações corretivas.




Exemplo de um check-list:



CHECK-LIST






As áreas sujas e limpas em sua cozinha ocupam diferentes espaços?
Em sua cozinha há cruzamentos de produtos das áreas sujas com os das áreas limpas?
Os pisos, as paredes e o teto são de materiais impermeáveis, resistentes às repetidas lavagens?
Os pisos, as paredes e o teto são de cores claras, mantidos em bom estado de conservação de limpeza?
Os pisos são antiderrapantes, resistentes a impactos e aos materiais de higienização?
As paredes são azulejadas a altura mínima de 2 metros e protegidas contra impactos de carrinhos, por meio de canos galvanizados e cantoneiras?
As portas e janelas são de superfície lisa, capaz de permitir fácil limpeza, além de apresentarem bom estado de conservação e estarem ajustadas aos batentes?


&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Sim

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Não

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; As vezes

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Não se aplica



ATENÇÃO! Estas respostas são exclusivas para cada pergunta.


Com a utilização de instrumentos de controle de rotina nas unidades de produção de alimentos. Os mais usados são:


TERMÔMETROS




Para medir as temperaturas dos alimentos e dos equipamentos. Estes controles muitas vezes são PPC, pois as temperatudas são usadas para destruir ou para evitar a multiplicação dos microorganismos.

São exemplos de medições:




temperatura de um balcão de refrigeração
temperatura de um molho mantido a quente


Os resultados devem ser sempre registrados em planilhas.



























Termômetro mecânico &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Termômetro digital





ATENÇÃO: alguns cuidados com o seu termômetro.




Deve-se calibrá-lo periodicamente, para que ele indique a temperatura correta.
Deve-se tomar cuidado com o sensor (haste) para que não entorte. Ele é a parte do termômetro que entra em contato com o alimento.
Deve-se mantê-lo sempre com a bateria carregada (recomenda-se ter uma sobressalente.)





Ao tomar a temperatura de um alimento, deve-se:




higienizar o sensor do termômetro;
introduzir a ponta do sensor no centro do alimento;
não tocar com o sensor na parede do recipiente;
esperar estabilizar a temperatura e fazer a leitura;
registrar (quando for o caso) a temperatura imediatamente;
novamente higienizar o sensor e guardar o termômetro.


RELÓGIOS OU DESPERTADORES




Para medir o tempo em que um alimento se mantém em uma determinada condição.

Por exemplo:




salgados expostos em uma data temperatura;
alimentos em distribuição;
tempo de descongelamento de um alimento.


O uso de etiquetas com datas (para produtos expostos em equipamentos ou embrulhados) também pode ajudar no controle de prazo de validade dos produtos.










KITS PARA CONTROLE DE CLORO



Usados para controle de soluções cloradas que servem para desinfetar utensílios, equipamentos, alimentos etc; ou também para controle de água de abastecimento.




Com avaliações sensoriais


A primeira avaliação deve ser feita por inspeção visual para perceber resíduos de alimentos. Por exemplo: após uma higienização (equipamentos, utensílios), se houver qualquer resíduo, o mesmo poderá ser percebido na inspeção.


Não havendo sinais de resíduos pela visão, pode-se fazer um segundo exame pelo toque (com um papel branco ou com a mão higienizada). Percebendo-se sinais de gordura ou sujidades, a operação de higienização da superfície deve ser repetida.




Com análises de laboratório


As análises em laboratórios especializados são necessárias para nos dar informações sobre controles que não podem ser feitos pela visão ou pelo toque.




São exemplos:




análises de água - para saber o nível de cloro; para verificar a contaminação por microorganismos;
análise de matérias-primas - quando suspeitamos de um fornecedor ou não conhecemos a marca ou origem do produto;
análise de produtos prontos - para sabermos como estão os alimentos produzidos ou para verificarmos se as BP (Boas Práticas) e o controle dos PCC estão sendo bem feitos;
análises de superfícies - de mãos, de utensílios ou equipamentos, para verificarmos se as operações de higienização estão sendo feitas adequadamente.