História e Benefícios do Queijo
Autor: Juliana Camilla | Publicado: 2011-09-15T23:12:00Z

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra, é um&nbsp;alimento&nbsp;sólido feito a partir do&nbsp;leite&nbsp;de&nbsp;vacas,&nbsp;cabras,&nbsp;ovelhas,&nbsp;búfalas&nbsp;e/ou outros&nbsp;mamíferos. Existem centenas de&nbsp;tipos de queijos&nbsp;produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de&nbsp;gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes&nbsp;aromatizantes&nbsp;tais como&nbsp;ervas,&nbsp;especiarias, ou&nbsp;defumação. A condição de&nbsp;pasteurização&nbsp;do leite pode também afetar o sabor final. Em épocas pré-históricas, ates que o homem pudesse ler ou escreve, um legendário mercador viajante de Arábia, atravessando uma secção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite, e o resultado dessa operação química foi o queijo. O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.O fator principal na categorização deste queijo é sua maturação. Os queijos frescos sem a adição de&nbsp;conservantes&nbsp;podem deteriorar-se em poucos dias. Para esses queijos mais simples, o leite é coagulado e drenado, sem maiores transformações. Queijos de soro são queijos frescos produzidos a partir do&nbsp;soro do leite&nbsp;descartado enquanto produz-se outros queijos.Classificar queijos pela firmeza é uma prática comum, porém, inexata. O fator controlador da dureza de um queijo é o seu teor de umidade que depende da pressão com que ele é colocado nos moldes e do seu tempo de maturação. Queijos mais duros têm um teor de umidade menor do que os queijos mais macios. Eles são geralmente colocados em moldes sob uma pressão maior e têm um tempo maior de amadurecimento. Alguns queijos são categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produção ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto que a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no mundo são produzidos a partir do leite de&nbsp;vaca, em muitas partes do mundo também produzem-se queijos do leite de&nbsp;cabras&nbsp;e&nbsp;ovelhas. Queijos de creme duplo são queijos macios de leite de vaca que são enriquecidos com&nbsp;nata&nbsp;a fim de que seus teores de gordura cheguem a 60% ou, 75%.

Queijos emboloradosHá três categorias principais de queijos em que a presença de&nbsp;bolor&nbsp;é uma característica significativa: queijos curados moles, de casca lavada e azul. Os queijos curados moles são aqueles que têm uma textura externa firme e de aparência muito branca, mas que amadurecem de fora para dentro pela exposição ao bolor. O bolor pode ser uma&nbsp;superfície aveludada&nbsp;dePenicillium candida&nbsp;ou de&nbsp;P. camemberti&nbsp;que forma uma crosta branca flexível e contribui para uma textura lisa e viscosa, além de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos. Os queijos de leite de cabras são muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos (Chèvre-Boîte) e outras vezes com o azul. Os queijos de casca lavada são de característica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos; contudo, eles são tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada são periodicamente curados em uma solução de água salgada (salmoura) e recebem outros agentes que podem ser: a&nbsp;cerveja, o&nbsp;vinho, o&nbsp;conhaque&nbsp;e especiarias, tornando suas superfícies receptivas a uma classe de bactéria&nbsp;Brevibacterium linens&nbsp;(o laranja-avermelhado da "bactéria da mancha") que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo. O chamado&nbsp;queijo azul&nbsp;é criado pela inoculação no queijo do&nbsp;fungo&nbsp;Penicillium roqueforti&nbsp;ou&nbsp;Penicillium glaucum. Isto é feito quando o queijo está ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão, posteriormente essa técnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor é predominante. O bolor cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome, e, muitas vezes, sabores característicos. Em geral, o queijo fornece uma grande quantidade de&nbsp;cálcio,&nbsp;proteína&nbsp;e&nbsp;fósforo. Trinta&nbsp;gramas&nbsp;de queijo&nbsp;cheddar&nbsp;contém cerca de sete &nbsp;gramas de proteína e 200&nbsp;miligramas de cálcio. Nutricionalmente, o queijo é essencialmente&nbsp;leite&nbsp;concentrado, para as mesmas quantidades de proteína e cálcio são necessários 200&nbsp;gramas e 150&nbsp;gramas de leite, respectivamente.O queijo e seus aspectos em saúde.&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;O queijo é uma fonte rica de cálcio biodisponível. A maioria das discussões a respeito do aspecto saudável do queijo aborda este mineral em específico, mas ao mesmo tempo, os papéis específicos exercidos pelos outros ingredientes como proteínas, peptídeos bioativos, CLA e esfingolipídeos não podem ser ignorados. &nbsp;

1. Efeito protetor nas cáries dentárias:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

 As cáries dentárias aparecem devido à quebra do esmalte dentário pelos ácidos formados durante a fermentação dos açúcares e amidos pela placa bacteriana. Mesmo com a otimização de sua incidência, devida à melhor profilaxia, as cáries ainda são a doença dental mais prevalente. Para evitar a corrosão do esmalte dentário, a boa higiene é de grande auxílio. Embora o leite contenha açúcar (lactose), estudos em animais e humanos demonstraram que não é carcinogênico. O leite reduz mesmo as cáries em ratos quando adicionado à dieta normal. Por outro lado, cálcio e fósforo parecem minimizar a queda do pH pela placa, o que significa que a produção dos ácidos após o consumo de lácteos é reduzida. Mastigar um pedaço de queijo após um alimento açucarado traz o pH de volta à neutralidade rapidamente. Neste caso, os queijos maturados parecem proteger melhor que os queijos jovens e frescos. Uma explicação para a proteção poderia ser o efeito do tamponamento pela estimulação do fluxo salivar pelo queijo. A saliva contém íons de cálcio e fosfato em super-saturação, o que leva à mineralização do esmalte pelo meio ambiente neutro. &nbsp;

2. Redução do peso ou efeitos anti-obesidade:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

 A obesidade é um risco à saúde já estabelecido, aumentando o risco de doenças cardiovasculares, hipertensão, diabetes e alguns tipos de câncer, assim como anormalidades metabólicas. As causas principais desta doença epidêmica são nutrição deficiente, atividade física mínima, fatores do estilo de vida assim como fatores sociais, culturais e de predisposição genética.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 
 Mulheres com sobrepeso parecem ser o grupo que melhor se beneficia da ingestão do queijo. O teor em cálcio do alimento parece exercer papel importante nesta relação. O cálcio tem correlação negativa ao passo que a ingestão de vitamina A tem correlação positiva com mudanças no peso corporal total e gordura corpórea. Indivíduos com alta ingestão em cálcio, equacionada na ingestão energética total, e baixa ingestão em vitamina A ganharam menos peso e gordura no período de 2 anos em um experimento intervencional randomizado.O mecanismo exato ainda é incerto, mas pode ser devido parcialmente à formação de complexos de cálcio e ácidos graxos no intestino, prevenindo sua absorção. O cálcio dietético suprime o calcitriol, estimula a lipólise e diminui o acúmulo de adipócitos. Além disso, o leite e o queijo são ricos em proteínas, o que os liga com o aumento em saciedade relativa, ajudando dietas com valor calórico restrito. A ingestão energética diária total é significativamente maior quando alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas são ingeridos na forma líquida ao invés de sólida. No entanto, outros compostos bioativos nos produtos lácteos tais como o CLA podem ter também influência no controle do peso e da composição corporal.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

3. Propriedades anti-hipertensivas:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

 No Ocidente a hipertensão é um dos fatores de maior risco para doenças cardiovasculares e AVCs. Em vários estudos, os produtos lácteos mostraram efeito benéfico na pressão arterial, especialmente nos indivíduos com hipertensão suave. Dois componentes principais parecem ser relevantes à esta situação: cálcio e peptídeos bioativos. A relação inversa entre ingestão em cálcio e pressão arterial foi sugerida em 1º lugar por várias pesquisas epidemiológicas no começo dos anos 80, porque populações com baixa ingestão em cálcio tinham prevalência maior de hipertensão. Investigações laboratoriais e clínicas subsequentes forneceram evidências posteriores para a associação entre cálcio e pressão arterial, mas os resultados destes estudos foram inconsistentes.&nbsp;Além do cálcio, potássio e magnésio também parecem ter efeito benéfico na pressão arterial. Esta é a explicação do porquê os produtos lácteos, boas fontes desses 3 minerais, são recomendados para alcançar as necessidades diárias recomendadas (RDA) em cálcio. Estudos publicados recentemente confirmam os achados acima mencionados e demonstram o efeito benéfico dos vários produtos lácteos na pressão arterial.&nbsp;O queijo é uma fonte rica em peptídeos bioativos. Entre estes peptídeos, um das funções mais interessantes e investigadas biologicamente, é a enzima conversora-angiotensina (ACE) de efeito inibidor. ACE é uma enzima-chave na regulação da pressão arterial, porque permite a conversão da angiotensina I à angiotensina II, com efeito vasoconstritor altamente potente e inativador da ação depressora da bradiquinina. Ao inibir o efeito da ACE, estes peptídeos têm influência positiva na hipertensão, embora seu efeito seja menos pronunciado do que o efeito das drogas baseadas nos mesmo princípios.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Entre os peptídeos inibidores da ACE, os tripeptídeos VPP e IPP pertencem aos mais potentes do grupo dos inibidores da ACE. São facilmente absorvidos pelo intestino. VPP e IPP estão codificados na beta-caseína do leite. As proteinases da bactéria ácido láctica L. Helveticus têm o potencial de liberar estes 2 peptídeos no leite fermentado. O fato é que o L. Helveticus é uma cepa comum usada no preparo de queijos, e que durante a maturação acontece intensa proteólise, assim o queijo pode também mostrar atividades inibidoras da ACE devido à formação de VPP e IPP.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

4. Efeito benéfico na saúde óssea&nbsp; :

 O papel do cálcio na saúde óssea é bem documentado e reconhecido. Como já demonstrado, o queijo pode fornecer quantidades significativas em cálcio, especialmente para a dieta dos indivíduos intolerantes à lactose. Além do cálcio, outros componentes do queijo como o magnésio e a vitamina D e mesmo alguns peptídeos bioativos podem exercer papel importante na construção da densidade mineral óssea e na perda redutora óssea.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

5. Efeitos anti-carcinogênicos&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 

 O consumo de queijos foi relacionado com câncer colorretal e de próstata. Contudo, a ocorrência de câncer de próstata e cálcio somente é correlacionada com dietas bem ricas em cálcio, provável causa do câncer de próstata. De acordo com um painel realizado, há evidências limitadas de que o alto consumo de leite e produtos lácteos seja a causa real do câncer de próstata. Estes conclusões podem ser explicadas pela presença de compostos anti-carcinogênicos tais como CLA e esfingolipídeos no queijo. É sabido que o CLA está envolvido em várias etapas dos 3 estágios da carcinogênese, deletando seus efeitos pela modulação da proliferação e apoptose celular, regulação da expressão gênica, influência da síntese e metabolismo dos eicosanóides, e mecanismo anti-oxidativo.&nbsp; Outro grupo interessante de lipídeos relacionados com a prevenção do câncer são os esfingolipídeos. Não há experimentos humanos ou estudos epidemiológicos avaliando o efeito protetor no desenvolvimento e progressão do câncer de cólon. Baseando-se no fato de que os esfingolipídeos reduzem os marcadores de câncer de cólon em experimentos animais e que os seus metabólitos induzem a morte celular espontânea em células cancerígenas humanas, é altamente provável que os esfingolipídeos tenham propriedades anti-carcinogênicas em humanos.