Aula de Confeitaria - Pão de Ló
Autor: Panificação e Confeitaria | Publicado: 2011-05-28T16:49:00-03:00

PÃO DE LÓ TRADICIONAL
INGREDIENTES- 200g de ovos- 125 g de açúcar refinado - 75g de farinha de trigo peneirada - 1 g de sal
PROCEDIMENTO1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Na tigela da batedeira coloque os ovos e o açúcar. Bata até que a massa dobre de volume.2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Adicione a farinha peneirada, incorporando-a delicadamente com o auxílio de um fouet ou pão duro.3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Assar em forno a 200ºC por cerca de 5 minutos.
PÃO DE LÓ DE CHOCOLATEINGREDIENTES- 200g de ovos- 125 g de açúcar refinado - 60g de farinha de trigo peneirada - 15g de cacau em pó- 1 g de sal
PROCEDIMENTO5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Na tigela da batedeira coloque os ovos e o açúcar. Bata até que a massa dobre de volume.6.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Misture a farinha peneirada, o cacau e o sal.7.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Adicione a mistura de ingredientes secos &nbsp;incorporando-a delicadamente com o auxílio de um fouet ou pão duro.8.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.9.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Assar em forno a 200ºC por cerca de 5 minutos.

PÃO-DE-LÓ DE NOZES
INGREDIENTES- 200g de ovos - 200g de açúcar refinado- 175g de farinha de trigo- 70g de farinha de nozes (bater as nozes em liquidificador)- 2g de fermento químico em pó
PROCEDIMENTO1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Separar as claras das gemas. 2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Bater as claras até ponto de neve macio e adicionar metade do açúcar refinado, em uma batedeira, até ficar em ponto de suspiro. Reservar.3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Á parte, bater as gemas junto com o restante do açúcar, na batedeira, até obter uma gemada.4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Juntar as claras com a gemada e misturar com um batedor.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A seguir peneirar o restante dos ingredientes secos nesta mistura, mexendo suavemente, até ficar uma massa bem homogênea.6.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga. Assar em forno a 180ºC por cerca de 25 minutos.
PÃO-DE-LÓ DE CAFÉ&nbsp;&nbsp; (Receitas de ouro – Padaria 2000) 
INGREDIENTES- 200g de ovos - 125g de açúcar refinado- 75g de farinha de trigo- café em pó solúvel- 2,5g de fermento químico em pó
PROCEDIMENTO1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Dissolver 7g de café solúvel em 25g de água fervente. Juntar aos ovos e ao açúcar.2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Na tigela da batedeira coloque os ovos e o açúcar. Bata até que a massa dobre de volume.3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Adicione a farinha peneirada, incorporando-a delicadamente com o auxílio de um fouet ou pão duro.4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Assar em forno a 200ºC por cerca de 5 minutos.
PÃO-DE-LÓ INDUSTRIAL&nbsp; (Apostila SENAC –RS)
INGREDIENTES-62g de farinha de trigo-50g &nbsp;de açúcar-125g de ovos-15ml água-6g de emulsificante-2g de fermento químico em pó.
PROCEDIMENTO:
1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Misturar a farinha peneirada com o fermento e o açúcar.2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Adicionar o restante dos ingredientes e bater por 10-15minutos em velocidade alta. A massa deve duplicar de volume.3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Assar em forno a 180ºC por cerca de 25 minutos.
Atenção: para fazer o pão-de-ló industrial de chocolate, substituir 12g de farinha por 12g de cacau peneirado.

MONTAGEM ROCAMBOLES
A partir de cada massa de pão de ló (tradicional, café, nozes e chocolate) serão elaborados pães-de-ló.Desenformar sobre papel manteiga coberto com açúcar. Retirar o papel manteiga em que foi assado.
1) ROCAMBOLE DE DOCE DE LEITE COM COCO1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cobrir o pão-de-ló tradicional com doce de leite e coco ralado. 2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Pulverizar o coco ralado sobre o doce de leite.3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Enrolar o pão-de-ló com o auxílio do papel manteiga para não-quebrar. 4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deixar a aba virada para baixo para que não desenrole.(se preciso use a espátula entre o pão de ló&nbsp; e o rocambole para apertar).5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cobrir com doce de leite (usar pente decorativo se desejar) e polvilhar coco ralado.
2) ROCAMBOLE DE CHOCOLATE COM MORANGO1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Higienizar os morangos (ver HIGIENIZAÇÃO DE MORANGOS)2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Separar alguns morangos de melhor aparência para a decoração e picar o restante em pedaços de cerca de 2cm).3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Preparar o chantilly de chocolate &nbsp;(ver CHANTILLY DE CHOCOLATE).4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cobrir o pão-de-ló de chocolate com &nbsp;o chantilly de chocolate e acrescentar o morango picado. 5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Enrolar o pão-de-ló com o auxílio do papel manteiga para não-quebrar.6.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deixar a aba virada para baixo para que não desenrole.(se preciso use a espátula entre o pão de ló&nbsp; e o rocambole para apertar).7.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Com o auxílio de uma manga de confeiteiro cobrir com chantilly e enfeitar com os morangos.
3) ROCAMBOLE DE CAFÉ COM&nbsp; SORVETE1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cobrir o pão-de-ló de café com sorvete de creme. 2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Enrolar o pão-de-ló com o auxílio do papel manteiga para não-quebrar. 3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deixar a aba virada para baixo para que não desenrole.(se preciso use a espátula entre o pão de ló&nbsp; e o rocambole para apertar).4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cobrir com calda de chocolate e colocar para refrigerar.
4) ROCAMBOLE DE NOZES1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cobrir o pão-de-ló de nozes com recheio de nozes. 2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Enrolar o pão-de-ló com o auxílio do papel manteiga para não-quebrar. 3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deixar a aba virada para baixo para que não desenrole.(se preciso use a espátula entre o pão de ló&nbsp; e o rocambole para apertar).4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Cobrir com recheio de nozes e decorar com nozes inteiras