Brioche
Autor: Karine Silva | Publicado: 2010-10-22T11:59:00-02:00

No sábado retrasado, como eu estaria a toa, me ofereci para dar monitoria à uma colega e amiga de turma, a&nbsp;Lu. Ela&nbsp;ficou doente e perdeu quase todo o módulo de Panificação e Confeitaria I e me pediu para fazer algumas das preparações, principalmente de panificação, com ela para que aprendesse a trabalhar o fermento e a massa. 
Claro que não sou didática como nosso Chef, mas humildemente me propús a lhe ensinar o que aprendi.
Ela escolheu fazer pizza, o que foi uma ótima escolha pois a massa de pizza é uma massa básica e sem aditivos. Aproveitei para lhe falar do pré fermento, farinha e aditivos melhoradores da qualidade da massa. Não me esqueci de falar sobre trabalhar a massa e desenvolver o glúten, proteína do trigo importante para a rede que mantêm o ar e água na massa!!! Dei um show! Comemos pizzas maravilhosas.
Eu havia escolhido preparar massa folhada, apesar de saber da facilidade em encontrar massa folhada pronta hoje em dia. Mas, e se eu estiver no interior onde não tem massa folhada? Vou precisar saber como se faz, não é? E&nbsp;como a Lu já havia entendido o princípio básico da panificação achei por bem lhe passar a técnica de "folhar". Pena que eu esqueci o detalhe primordial de que a gordura utilizada em folhados não é a nossa manteiga comum e sim uma gordura vegetal com teor de lipídeos muito superior.
Mas, só lembrei disso quando estava pronta para folhar. Mas, aquela massa e aquela quantidade de manteiga me lembraram uma coisa: Brioche!!!
O brioche é uma massa básica que após estar pronta e ter sofrido a primeira fermentação, é acrescida de grande quantidade de manteiga. No meu caso eu também teria de acrescentar ovos, e como a massa folhada era para croissants, já continha fermento. Desisti então do folhado e fiz lindos brioches!!! Acho que a Lu entendeu o principio de folhar, pois, mesmo com a gordura inadequada, ela tentou e conseguiu fazer croissants com alguma dificuldade imposta pela manteiga com muita água. Eles até que ficaram bonitos!!! Mas ressaltei para ela que a gordura de folhado deve ser margarina comum, gordura vegetal hidrogenada ou margarina para folhar (é assim, mesmo, uma margarina própria para isso) que é uma margarina específica, mais rica em valores caloricos, maior índice de gorduras e gorduras saturadas, o que a torna mais pesada e ideal para que a massa fique bem leve depois de assada.

Uma rápida explicação sobre as gorduras citadas: 
Gordura vegetal hidrogenada: 100% gordura vegetal, de algodão, soja, amendoim ou palmistre. É uma gordura mais estável mantém sua consistência mesmo em temperatura ambiente.Ótima para pães biscoitos pastéis e frituras, evita que biscoitos pães e massas fiquem com ranço.Porém péssima para o coração, veias e artérias é conhecida como gordura `trans`, não recomendada por médicos e nutricionistas.

Manteiga: é gordura retirada do leite da vaca e rica em colesterol.

Margarina: é uma mistura de óleos hidrogenados, emulsificantes e água, leite e mais alguns componentes conservantes.

A GVH é a que melhor resultado produz juntamente com as margarinas profissionais Tipo:BOLO, CREME, CROISSANT E FOLHADA.&nbsp;
 As margarinas com 80% de lipídios na sua formulação, são as que atendem melhor as receitas culinárias. Se você usa uma margarina com 20% de lipidios só vai acrescentar mais água na sua receita.

Ah, as receitas:


Massa Folhada
500 gramas de farinha de trigo10 gramas de salÁgua q/b
350 gramas de margarina para folhado
Modo de preparo  Prepare a massa: Em uma tigela misture a farinha de trigo com o sal e depois junte a água. Mexa até que a massa fique lisa e uniforme. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por meia hora. Depois disso abra a massa, com um rôlo de massas, sobre uma superfície levemente enfarinhada para não grudar. Procure abrí-la no formato de um retângulo comprido. Corte toda a manteiga ou margarina em pedacinhos pequenos e espalhe sobre 2/3 do retângulo. Dobre o pedaço que sobrou sem manteiga, sobre uma parte com a manteiga e depois dobre mais uma vez fechando.  Assim terá uma camada de manteiga ou margarina entre as duas dobras da massa. Procure deixar uma beiradinha da massa sem manteiga para que ao abrí-la novamente com o rôlo, a manteiga ou margarina não se espalhe para fora. Abra a massa de novo em outro retângulo comprido e torne a dobrá-la da mesma maneira só que desta vez sem manteiga. Depois disso enrole-a num filme plástico e deixe descansar na geladeira por meia hora.  Depois de descansar, abra novamente a massa em outro retângulo comprido, porém em vez de dobrar em três partes, dobre em quatro. Comece dobrando as duas pontas do retângulo para dentro dele e depois dobre ao meio. Cubra com o filme plástico e deixe descansar mais uma vez por meia hora na geladeira. Depois repita a mesma operação e deixe descansar refrigerada por 24 horas antes de usar.  DICAS: Essa massa é excelente para fazer pratos doces ou salgados. Varie o recheio e o formato o quanto quiser. Ao assar a massa ficará com várias folhas por causa das dobras.Outra forma de folhar está no link abaixo, que inclui fotos.&nbsp;  



Brioche

15 gramas de fermento biológico fresco
30 ml de leite morno
375 gramas de farinha de trigo
5 gramas de açúcar
1 grama de sal
6 ovos
175 gramas de manteiga sem sal


Modo de preparo
Fazer o pré fermento com o fermento, o leite e cerca de 1 colher de farinha de trigo ( pode retirar do montante da receita). Deixar fermentar. Em seguida acrescentar os outros ingredientes, com exceção da manteiga, sovar bem até obter uma massa lisa e macia. Deixar descansar em recipiente untado, até dobrar de volume. Apertar no centro da massa para afundar como um buraco e esperar mais 5 minutos. Então, agregar a manteiga a amassar até homogeneizar. Esperar mais 5 minutos para modelar os brioches no formato clássico ou usar a criatividade. Colocar em formas untadas e pincelar com gemas. Esperar a 2ª fermentação que deve demorar cerca de 40 minutos. Assar em forno à 200 °C por cerca de 30 minutos. Desenformar, deixar esfriar e se deliciar!!!


Massa folhada: http://outrascomidas.blogspot.com/2010/05/massa-folhada.html

Contribuições:
http://cybercook.terra.com.br/gordura-vegetal-hidrogenada-x-manteiga-x-margarina-forum.html?codigo=8753
http://www.muitogostoso.com.br/informacao/view/Pratos-Principais/Massas-e-Tortas-Salgadas/Massa-Folhada/