Salmão com azedinha
Autor: Rodrigo | Publicado: 2011-11-14T17:05:00-08:00



Post por Rafael Roesler

[Notas minhas: Não testei. :) ]

Tem um programa de culinária oriental na TV em que uma chinesa mala fica dizendo "esta é a MINHA versão disso, esta é MINHA versão daquilo".

Então esta é a MINHA versão do salmão com azedinha, receita prá lá de clássica de Pierre Troisgros. Deve ser a receita de salmão mais clássica que existe. Mas a MINHA versão tem modificações (heresias, várias) em relação à original. Porque na verdade o que eu faço é usar o molho de azedinha pra acompanhar um salmão ao forno normal. Foi uma das primeiras receitas que aprendi a fazer e é um sucesso na família.

Ingredientes (para 6-8 pessoas)


Um salmão de tamanho médio limpo (ou seja, sem as vísceras)
Um punhado generoso de folhas de azedinha (se não encontrar azedinha, pode substituir por radite ou mini-rúcula; é importante que seja uma folha lisa e de sabor azedo
Um copo de vinho branco (preferencialmente Sauvignon Blanc)
200 g de creme de leite fresco (nata)
Uma cebola pequena
Sal e pimenta preta moída na hora
Um bom azeite de oliva extra-virgem
1/2 xícara de alcaparras (opcional - provavelmente é uma das heresias incluir alcaparras nessa receita sagrada. Mas às vezes eu uso mesmo assim)


Preparo do molho

Pique a cebola e coloque em uma panela de tamanho pequeno ou médio. Acrescente o vinho branco, ligue o fogo alto e deixe reduzir até quase todo o vinho ter evaporado e a cebola ter adquirido uma consistência macia. Acrescente o creme de leite e as azedinhas, reduza o fogo, mexa um pouco e deixe cozinhar por um ou dois minutos em fogo bem baixo. Acrescente uma pitada de sal.

Preparo do peixe

Lave o salmão com água fria, corte fora a cabeça, cauda e nadadeiras, divida o peixe ao meio cortando pelas costas na linha da coluna, tire e limpe os filés (mas sem tirar a pele!) com uma faca bem afiada, removendo todas as espinhas com uma pinça ou com os dedos mesmo e removendo o excesso de escamas soltas no lado da pele. Lave os filés na água fria corrente e seque com papel toalha. Se você tiver preguiça de fazer tudo isso, compre os filés já limpos e apenas lave-os e revise se não restou nenhuma espinha. Mas em geral a qualidade e o sabor do peixe são bem melhores quando você compra o peixe inteiro e tira os filés na hora do preparo. E claro, muito cuidado na hora de escolher o peixe. Deve ser fresco, com a carne avermelhada e firme. Não deixe te empurrarem aquele peixe que já está lá parado há mais tempo. 

Às vezes eu passo um pouco de suco de limão nos filés, mas é opcional. Aqueça um fio de azeite de oliva extra-virgem em uma frigideira grande (ou uma panela de paella) e frite o salmão em fogo alto (o lado do filé e depois o das escamas) por 30-40 segundos de cada lado (aquilo que a gente chama de dar uma "selada" no fogo alto). Acomode os filés em uma travessa (com a pele virada para baixo, claro - dããã). Salpique sal e pimenta preta a gosto sobre os filés (não tempere demais - salmão é um negócio que tem que ser respeitado - ele já é muito bom, basta não atrapalhar com tempero ou cozimento demais). Espalhe um pouco de azeite de oliva extra-virgem por cima dos filés temperados. Se você quiser usar as alcaparras, escorra-as e deixe-as descansar por pelo menos uns 10 minutos em um pote com um pouco de água fria, para tirar o excesso de sal. Escorra e seque as alcaparras e espalhe algumas sobre o filé. Leve ao forno em fogo médio por 25-35 minutos (ou até que a superfície adquira uma cor rosada - o tempo exato vai depender da espessura do filé e do seu forno - o importante é não cozinhar demais; transformar um delicioso salmão em um pedaço de borracha seca e meio queimada é algo que deveria estar previsto no Código Penal). Muitas vezes umas bolas de gordura e água se formam sobre o peixe quando ele assa. Eu removo essas coisas com um garfo ou colher quando o peixe sai do forno.

Finalização

Tire o peixe do forno e, usando uma espátula, divida em pedaços de formato retangular ou quadrado de 8-10 cm de lado, e separe os pedaços da pele, que deve ficar na travessa. Sirva os pedaços em pratos individuais e espalhe o molho de azedinha embaixo, em torno (e um pouquinho em cima) do peixe. 

Como acompanhamentos (mais heresias...), em geral uso batatinhas assadas com casca (coloque umas 15-20 batatinhas bem lavadas sobre uma folha de papel alumínio em uma travessa, espalhe um pouco de sal grosso e alguns pedaços de manteiga sobre as batatas, enrole no papel alumínio e deixe no forno por cerca de uma hora) e uma salada verde com nozes picadas e lascas de parmesão. E vinho Sauvignon Blanc (sim, o mesmo que você usou no molho) harmoniza muito bem com a receita.