Autor: Rubia | Publicado: 2009-04-22T20:22:00-07:00

Contaminação alimentar Contaminação alimentar Os índices de mortalidade por doenças relacionadas à água no mundo são alarmantes. A estimativa é que a cada oito segundos ocorra um óbito devido às doenças de veiculação hídricas como disenteria, febre tifóide e cólera. Cerca de 80% das enfermidades contraídas mundialmente tem como causa o consumo de água contaminada (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1994). A qualidade higiênico-sanitário é um dos aspectos mais importantes ao ser observado quanto à qualidade da água para consumo humano. De acordo com Salgado/2001, beber água é muito importante e mais importante ainda é controlar a qualidade da água consumida. O uso de águas poluídas na fabricação e no preparo de alimentos, como também na lavagem de vegetais, equipamentos e utensílios são perigosos. As infecções causadas pela água, como também por alimentos, aumentam em climas quentes devido ao rápido crescimento das bactérias e a necessidade de ingestão de grandes volumes de água (HOBBS &amp; ROBERTS, 1998). A Organização Mundial da Saúde tem alertado para a necessidade de se coibir a contaminação de alimentos por agentes biológicos com potencial de causar danos à saúde. Há vários motivos que explicam a persistência ou até o aumento da contaminação dos alimentos. Os criadores usam antimicrobianos para auxiliar na engorda de aves e suínos, para consumo humano. Essa conduta, embora vantajosa do ponto de vista econômico, tem sido responsável pela emergência de cepas resistentes de bactérias patogênicas, como é o caso de Campylobacter jejuni e Salmonella typhimurium resistentes a quinolonasO consumo de ovos crus e carne bovina mal passada propicia a transmissão destas bactérias para o homem. Sabe-se que a exposição da Salmonella sp a ácidos graxos de cadeia curta, comumente utilizados como conservantes de alimentos, pode aumentar a virulência da bactéria, por torná-la mais resistente à acidez gástrica O leite de vaca merece especial atenção, pois é altamente perecível e largamente consumido pela população - sobretudo pelas crianças. Tem merecido atenção dos responsáveis pela fiscalização sanitária. As infecções podem resultar da ingestão do leite in natura contaminado por bactérias ou pode haver contaminação posterior: durante o transporte até as usinas de pasteurização, no entreposto após a pasteurização ou durante a manipulação pelo próprio consumidor. Os derivados do leite também podem sofrer contaminação durante seu processo de fabricação. Em primeiro lugar, muitas fazendas de gado leiteiro apresentam condições precárias de higiene, nem sempre fazem anti-sepsia adequada dos úberes das vacas antes da ordenha e ainda empregam a ordenha manual. Há falhas na refrigeração do leite nos caminhões a caminho das usinas e os processos de beneficiamento e armazenamento nas indústrias dão-se em locais cujos cuidados sanitários são insatisfatórios. Soma-se a isso a refrigeração deficiente dos produtos lácteos nos pontos do comércio varejista, pois sabe-se que alguns estabelecimentos desligam os congeladores e refrigeradores durante a noite para poupar energia, religando-os na manhã seguinte. Os queijos são os derivados mais suscetíveis à contaminação, dado o método de sua fabricação, com vários processos envolvidos: pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem, enformagem, salga, maturação (quando necessário) e embalagem. Nesse sentido, outro estudo, feito com 80 amostras de queijo "Minas frescal" vendido na cidade de Poços de Caldas, MG, mostrou que a metade apresentava contagens de S. aureus muito acima do limite máximo permitido pelo Ministério da Saúde. A contaminação foi maior nos queijos vendidos nas feiras livres, onde não havia refrigeração do produto. Nessas amostras, as concentrações de S. aureus estavam muito perto do inóculo necessário para provocar um surto de infecção alimentar estafilocócica. Toda a água em contato com os alimentos de origem animal - produtos de carne, leite, mel de abelha e outros, inclusive a usada para higienização de equipamentos nos abatedouros e indústrias, deve ter o mesmo padrão microbiológico e de potabilidade da água para consumo humano. As normas legais exigem que a água usada pelas indústrias não tenha mais de 500 microrganismos/ml, e nenhum coliforme fecal. Ressalta-se que muitas hortas brasileiras não só são irrigadas com água contaminada por pesticidas e matéria fecal, mas até adubadas com dejetos humanos. Por isso, o consumo de verduras cruas é um importante meio de transmissão de doenças infecciosas e parasitárias na população. As condições inadequadas de armazenamento de cereais não apenas favorecem a proliferação dos fungos, mas também dos ácaros e insetos, que podem deteriorar os produtos. A contaminação biológica de alimentos é um problema de saúde pública no Brasil, assim como afeta o mundo todo. As camadas menos favorecidas da população são as mais afetadas pela contaminação alimentar, pelos hábitos culturais da alimentação e necessidade de optar por produtos com menor preço, geralmente de pior qualidade e maior contaminação. http://pediatriasaopaulo.usp.br/upload/html/541/body/06.htmAs infecções intestinais estão controladas, até certo grau, nos países desenvolvidos. No século XIX, a grande reforma na saúde pública, introduziu suprimento de água potável e eliminação adequada dos detritos fez com que se diminui significativamente o caso de infecção intestinal. Porém, as infecções intestinais ainda se propagam nos países desenvolvidos através dos alimentos e dedos contaminados ao invés de água e moscas. Devemos tomar cuidado na manipulação dos alimentos. Para efeito de inspeção sanitária de alimentos, manipulador de alimentos é qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos (HAZELWOOD &amp; Mc LEAN, 1994). Os indivíduos que colhem, abatem, armazenam, transportam, processam ou preparam os alimentos muitas das vezes são responsáveis pela contaminação microbiológica destes mesmos alimentos. Manipuladores de alimentos que estejam infectados ou colonizados por patógenos podem contaminar víveres tocando-os. Qualquer manipulador de alimentos pode transferir patógenos dos alimentos crus para víveres que posteriormente não serão aquecidos para garantir a segurança (ICMSF, 1997). A ingestão de patógenos pode causar muitas infecções diferentes que tanto podem ficar confinadas ao trato gastrotintestinal como podem se disseminar para outros órgãos. As infecções do trato gastrointestinal variam de efeitos desde uma crise branda, autolimitada, até uma diarréia grave, algumas vezes fatal, podendo haver vomito, febre e mal estar associados (MIMS, 1999).As doenças veiculadas por alimentos representam um importante problema de saúde pública, pois estima-se que milhões de pessoas de todo o mundo estejam acometidas por doenças transmitidas por alimentos. A falta de controle higiênico de alimentos vendidos por manipuladores de alimentos constitui um importante obstáculo para implementar medidas de controle contra as parasitoses intestinais. No Brasil, apesar da relevância e da atualidade do problema, são poucos os trabalhos avaliando a ocorrência de enteroparasitoses em manipuladores de alimentos.A maioria das doenças transmitidas por alimentos está ligada às condições da matéria prima, aos maus hábitos dos manipuladores, à higienização e ao controle ambiental. Este trabalho considerou a importância dos manipuladores de alimentos como potenciais transmissores de enteroparasitoses e a possibilidade de interromper este elo na cadeia de transmissão. O hábito de ingerir maiores quantidades de frutas e verduras elevou o parasitismo, o que demonstrou a baixa qualidade higiênico-sanitária durante o preparo para o consumo desses alimentos nas populações estudadas. Estudos realizados no Brasil confirmaram a possibilidade de contaminação alimentar por helmintos e protozoários, devido à ingestão de hortaliças consumidas cruas, provenientes de áreas cultivadas e contaminadas por dejetos fecais. Assim, é importante que haja orientação aos manipuladores de alimentos, no que diz respeito à importância da correta higienização dos alimentos, de forma a minimizar a transmissão de doenças de origem bacteriana e parasitária. Os manipuladores de alimentos desempenham um importante papel na transmissão de doenças veiculadas por alimentos. http://www.scielosp.org/scielo.php?pid=S0102-311X2005000200033&amp;script=sci_arttext&amp;tlng=Efeitos da degradação de recursos hídricos sobre a saúde humana Estima-se que 80% de todas as moléstias e mais de um terço dos óbitos dos países em desenvolvimento sejam causados pelo consumo de água contaminada, e, em média, até um décimo do tempo produtivo de cada pessoa se perde devido a doenças relacionadas à água. Os esgotos e excrementos humanos são causas importantes dessa deterioração da qualidade da água em países em desenvolvimento. Tais efluentes contêm misturas tóxicas, como pesticidas, metais pesados, produtos industriais e uma variedade de outras substâncias. Quando impropriamente manuseados e depositados, os despejos industriais atingem a saúde humana e a ambiental. Exposição humana (ocupacional ou não ocupacional) a despejos industriais tem conduzido a efeitos na saúde que compreendem desde dores de cabeça, náuseas, irritações na pele e pulmões, a sérias reduções das funções neurológicas e hepáticas. Evidências dos efeitos genotóxicos à saúde, como câncer, defeitos congênitos e anomalias reprodutivas, também têm sido mencionadas. Aumento de incidência de carcinomas gastrointestinais, de bexiga, anomalias reprodutivas e malformações congênitas tem sido encontrado em populações que vivem próximas a perigosos depósitos de despejo. http://www.educacaopublica.rj.gov.br/biblioteca/biologia/0004.html