Produção da Cachaça
Autor: Marcus Vinicius Boaventura Guimarães | Publicado: 2012-07-18T09:26:00-03:00


A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água.



Com o desenvolvimento do parque industrial brasileiro a partir da primeira metade do século XX, os subprodutos dos engenhos de açúcar, que antes eram utilizados na fabricação da cachaça, começaram a ser empregados em outras áreas como suplemento para forragens para animais, adubação orgânica, confecção de moldes na indústria de fundição e refratários, para dar consitência ao papelão e à casquinha de sorvete, além dos seus empregos na alcooquímica, cosméticos, bebidas e na indústria farmaceutica e de tintas e vernizes. A adoção do álcool como combustível, principalmente a partir da década de 1970, implicou na total escassez da matéria prima para os produtores de cachaça. Eles foram obrigados a plantar cana e obter a cachaça do caldo de cana fermentado. 



O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e plantio da mesma. Conforme a região, existem variedades que melhor se adaptam às condições geoclimáticas, além do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana com maturação precoce, média e tardia, visando a colher esta matéria-prima sempre no ponto adequado, nos diferentes meses de produção. Quanto à colheita da cana de açúcar, não é indicada a queima do palhiço, pois, além das consequências ambientais, a queima prévia da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida final; ambos são compostos carcinogênicos e sua soma não pode ultrapassar 5 mg/100 mL AA.



Durante o processo de moagem da cana, é importante a análise da eficiência da extração do caldo, que deve ser próxima a 92% em moendas de três eixos. Ainda durante o processo de moagem, é importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, já que estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor de metanol. É importante também a correção do Brix, ou teor de açúcar no caldo, para valores entre 16 e 18° Brix, visando a uma maior eficiência do processo fermentativo.



O caldo de cana é composto por água (85 a 95%), álcool etílico (4 a 12%), ácido lático, ácido acético, ácido butírico, os ésteres desses ácidos, glicerina, os álcoois superiores (o propílico, iso-propílico, butílico, isobutílico, amílico, iso-amílico), furfural (aldeído piromúcico), acúcares, materiais nitrogenados, bagacilhos, células de levedura, bactérias, etc. 



O processo de fermentação é sem dúvida o mais importante para a qualidade do produto final. A fermentação ocorre por ação de leveduras, principalmente aSaccharomyces cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistência a altos teores alcoólicos. Ao caldo de cana fermentado dá-se o nome de mosto.



É neste processo que ocorre a transformação da glicose em etanol e outros compostos secundários, como butanol, isobutanol, acetato de etila,(Benéficos ao sabor) e ácido acético, propanol, acetaldeído, etc (Maláficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitoração de temperatura (Entre 28 e 33°C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem de leveduras, tempo de fermentação e formação de excessiva de bolhas é fundamental para a eficiência do processo. O processo de fermentação dura em torno de 24 horas, sendo o teor de sólidos solúveis o indicativo do final do processo. É imprescindível a assepsia deste processo, já que a contaminação bacteriana pode resultar em compostos indesejáveis no produto final.

Em seguida é realizado o processo de destilação, quando o Brix se iguala a zero. Se existirem ainda açúcares presentes no mosto, a oxidação destes compostos durante a destilação resultará também na formação de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de destilação pode ser realizado em alambiques de cobre ou inox (Produção artesanal) ou em Colunas de destilação (Produção industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor separação dos compostos, produzindo uma cachaça com menos compostos secundários quando comparada com a cachaça industrial. Durante a destilação, são coletadas três frações: Cabeça (15% do volume destilado), Coração (60% do volume destilado) e Cauda (15% do volume destilado). A composição de cada fração está correlacionada com a temperatura de ebulição dos compostos presentes no mosto. A fração Cabeça é rica em metanol e ácidos, e não deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na fração coração são coletados os principais compostos e mais desejáveis na aguardente. Já na fração cauda, também chamada de óleo fúsel ou caxixi, são encontrados os compostos com altas temperaturas de ebulição.



A cachaça obtida da fração coração pode ser comercializada depois do período de maturação (Três meses) ou ser envelhecida em tonéis de madeiras, por um período mínimo de um ano.



Durante o processo de envelhecimento há modificação das características originais da cachaça, dependendo da madeira com a qual o barril é fabricado. Em barris de carvalho,sassafrás e umburana há um aumento do teor alcoólico, enquanto em barris de ipê, grapia e jequitibá há uma diminuição. Em barris de algumas madeiras como amendoim, jequitibá e louro-freijó a cor da cachaça não é alterada. Já em barris decabreúva, castanheira, cedro, ipê-amarelo e jatobá a bebida adquire tom amarelado. Em barris de sassafrás o tom fica amarronzado e devinhático ele fica amarelo-ouro. 



Cachaças armazenadas em local com temperatura ambiente alta tendem a apresentar maior evaporação, o mesmo ocorrendo quando a umidade é baixa. O ambiente onde se encontram os recipientes (tonéis ou barris) deve apresentar umidade relativa do ar em torno de 73% e temperatura entre 9 e 15 °C. A altura do local deve ser de 4 metros ou mais alto, as telhas de barro e as paredes e piso de pedra. Pode também ser subterrâneo. Para manter a umidade elevada pode-se fazer circular água corrente em valetas ou molhar constantemente o ambiente e os barris. Pode-se obter cachaça de melhor qualidade misturando-se bebidas de diferentes idades. 



A cachaça foi tradicionalmente transportada em barril de madeira. Apenas no início do século XIX é que há as primeiras notícias de cachaça em garrafas e litros de vidro. Não se sabe se eram recipientes reaproveitados de bebidas importadas ou aqui fabricados, uma vez que a primeira fábrica de vidros no Brasil surgiu em 1810 na Bahia. Contudo, a obrigatoriedade da utilização de recipientes de vidro foi imposta apenas no final da década de 1930, com o Decreto-Lei 739 de 24 de setembro de 1938. Nela a comercialização da bebida só era permitida a produtores devidamente registrados e deveria ser acondicionada em recipientes de, no máximo, um litro e ter afixado rótulo com informações sobre o produtor e a bebida.