Encheram nossas medidas!
Autor: César Cândido Gonçalves | Publicado: 2011-12-15T11:01:00-02:00

Olívia Fraga - O Estado de S.PauloCompramos briga com as colheres - a de sopa, a de chá, a de café, a de pau e até com a bailarina. Ah, também implicamos com a xícara. E com o copo. Até a pitada, o punhado e o fiozinho entraram na confusão. A verdade é que nesta edição cismamos com as medidas.Felipe Rau/AENão foi por acaso. E, aliás, temos certeza de que, depois de ler estas páginas, você também vai implicar. A menos que saiba informar quanto mede "a colher de sopa". Ou o volume exato de "meia xícara". E possa afirmar que seu copo tem exatamente o mesmo tamanho do copo do autor da receita.Ninguém está livre da confusão só porque usa medidores quando vai para a cozinha. Os medidores também variam - e muito. A discrepância é tamanha que resolvemos tomar uma atitude: medir as medidas. Montamos um time de especialistas. Convidamos o empresário e gourmet Maurizio Remmert, a nutricionista Neide Rigo e o chef Carlos Siffert. Maurizio é um homem de pesos, medidas e protocolos, defensor da exatidão e louco por equipamentos. Autora do blog Come-se, Neide não faz nada usando medidas exatas. E Carlos Siffert, que nunca fez questão de seguir medidas, quando se envolveu no trabalho do livro&nbsp;400g&nbsp;(escrito com Betty Kövesi, Carole Crema e Gabriela Martinoli) percebeu que era fundamental dar ao cozinheiro amador a ideia mais próxima possível da exatidão de uma medida.Bem que tentamos incluir no grupo um técnico do Instituto de Pesos e Medidas, o Ipem de São Paulo, e também do Inmetro. Mas não teve jeito. Eles recusaram o convite. Depois de um jogo de empurra, admitiram que a falta de padronização não é mera impressão, é oficial: não existe uma norma que especifique o volume da colher de sopa padrão, da xícara padrão ou do copo padrão."Essas medidas domésticas não são calibradas. Antigamente existia uma portaria para regulamentar volume de copos, xícaras e colheres, mas a indústria não conseguiu seguir os parâmetros e o Inmetro revogou a portaria", afirma Paulo Lopez, diretor de metrologia e fiscalização do Ipem de São Paulo.Em outras palavras: os medidores padrão fabricados no Brasil não têm padrão (desculpem, a piada foi fácil mas irresistível). Pelo menos você já tem uma boa desculpa para quando sua receita desandar.Se é 'um coelho pequeno', basta 'uma noz' de gorduraAs escalas passaram a ser usadas na cozinha só no século 18 - antes disto, as receitas recomendavam "escolher um coelho pequeno", ou "adicionar a gordura na quantidade de uma noz". A Revolução Francesa, responsável por popularizar o sistema métrico, também "desempregou" os cozinheiros da corte, liberando para as demais famílias reais europeias um bom contingente de mão de obra especializada, prenúncio do surgimento dos restaurantes. Alguns cozinheiros chegaram a usar algum índice de proporcionalidade, o famoso "tanto" de água para "tanto" de açúcar". E o grande chef francês do século 19 Antonin Carême popularizou os termos "xícara de chá" e "colher de sopa". Nada era padronizado: na Inglaterra havia referências a "galões", "pints" e "onças". No Japão, as medidas antigas são totalmente diferentes das ocidentais.Foi a cozinheira norte-americana Fannie Farmer quem estabeleceu quanto valia uma xícara de chá e uma colher de sopa, o que permitiu que leigos pudessem executar as receitas. As medidas estão no seu livro&nbsp;Boston Cooking-School Cook Book, publicado em 1896, o primeiro livro de culinária a agradar tanto donas de casa quanto estudantes de gastronomia. Fannie testou duas centenas de pratos, a partir de uma tabela de conversão de medidas, incluída no começo da obra. Sua abordagem culinária era quase científica e seu lema era "cozinhar deve ser um procedimento preciso e padronizado". Foi revolucionária.A obra, sem edição em português, lembra uma enciclopédia culinária ao estilo de&nbsp;Comida &amp; Cozinha, de Harold McGee. Apresenta ingredientes e processos e destaca as propriedades físicas e químicas de cada um deles.