Lambe-lambe resiste nos menus da Ilha
Autor: Carol Gabardo Belo | Publicado: 2011-08-13T11:03:00-07:00

Receita tradicional com marisco disputa espaço com pratos mais elaborados nos restaurantes do litoralGazeta do Povo | 29 de julho de 2011A cada temporada, os mariscos ganham lugar de destaque na culinária da Ilha do Mel. Durante as marés secas, em especial nas luas Nova e Cheia, os pescadores artesanais buscam os frutos do mar em criadouros espalhados entre as comunidades pesqueiras, como na Praia de Fora, na Praia do Miguel e no mar da Ponta Oeste.Apenas na ilha, a produção média do marisco em cada fase da lua é de 400 quilos. O cultivo já foi maior. O que é coletado abastece os restaurantes da própria ilha e de municípios do litoral, como Paranaguá. No estado, a estimativa de produção é de 10 toneladas por ano. “O marisco gruda na pedra e vai crescendo. O controle da produção é feito pelo nativo, que sabe que é preciso preservar, pois é sua forma de sustento e não é possível tirar à vontade”, afirma o vice-presidente da Associação dos Comerciantes das Encantadas, Marcos Gamper.A queda na produção também se reflete na preferência do comensal que frequenta os restaurantes litorâneos. Os pratos à base de marisco deram lugar a outras iguarias. Exemplo disso é que poucos estabelecimentos oferecem um dos pratos mais tradicionais da Ilha do Mel, o Arroz Lambe-Lambe, produzido há várias gerações. A pousada de Gamper, em Encantadas, é uma das únicas que mantém a tradição. “Ela está se perdendo, mas ainda existem poucos locais que fazem as receitas. Isso acontece porque os restaurantes agregam outros tipos de refeições e acabam esquecendo as receitas nativas”, conta a chef de cozinha da Pousada Orquídeas, Michelly Silio Monteiro.Cultivo“O pescado está escasso nas baías do litoral paranaense e o mesmo vale para os moluscos e crustáceos extraídos dos mangues com a coleta de ostras, caranguejos e mariscos”, afirma o engenheiro agrônomo Marcos Campos de Oliveira, do Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural – Emater, regional Paranaguá. De acordo com ele, esta situação é consequência de um processo produtivo extrativista, sem controle sanitário nem respeito aos períodos de reprodução.Diante da queda no cultivo de mariscos e de outros frutos do mar, o Emater lançou no final de junho um programa que incentiva a produção comunitária. O objetivo é oferecer uma opção economicamente viável e ambientalmente sustentável aos produtores de comunidades tradicionais.O programa consiste na instalação de unidades de produção com a supervisão de técnicos. As sementes são produzidas em laboratório e desenvolvidas em estruturas instaladas no mar, com controle da qualidade da água. Antes da comercialização, ainda é feito um processo de depuração. “O marisqueiro deixa de ser um extrativista e passa a ser um aquicultor, um agricultor do mar”, explica Oliveira. Onze comunidades irão receber o projeto nos municípios de Guaratuba, Guaraqueçaba, Paranaguá e Pontal do Paraná e os primeiros cultivos começam no ano que vem.Lamba os dedosAo serem aquecidos, os mariscos se abrem fazendo, com que o arroz se acomode dentro das conchas. Para comer, é preciso abrir as conchas com as mãos e, inevitavelmente, lamber os dedos.Use uma panela de barro para preparar o prato.Ingredientes• 1,5 quilo de marisco fresco• 300 gramas de arroz branco• 1 litro de água fervente• 1 tomate• 1 cebola• 4 dentes de alho• Cheiro verde a gosto• Óleo• Ervas finas em pó a gosto• Tempero completo• Óleo de urucumModo de preparoAqueça o óleo na panela. A quantidade do óleo deve ser suficiente para cobrir o fundo da panela. Em seguida, adicione o alho e a cebola picados e deixe fritar. Acrescente o tomate picado e o tempero completo. Depois do tempero refogado, adicione os mariscos. Eles devem ser colocados antes do arroz para absorver o sabor do tempero. Aguarde os mariscos abrirem e coloque o arroz na panela. A chef explica que o arroz branco é mais indicado para a elaboração do prato, pois cozinha mais rápido. Acrescente o cheiro-verde, as ervas finas em pó e o óleo de urucum. Finalize com a água e deixe ferver até que o arroz fique no ponto. O prato combina com farofa feita com óleo de urucum e salada.Tempero da chefO tempero utilizado pela chef Michelly Silio Monteiro na receita do Arroz Lambe-Lambe é feito com sal, alho moído, ervas finas em pó, orégano, cominho, noz moscada, pimenta calabresa, páprica, tempero chimichurri, glutamato de sódio e sete colheres de óleo, para dar liga. Antes de usar, deixe a mistura descansar por um dia. O óleo de urucum é feito com semente de urucum batida com óleo de soja.http://www.gazetadopovo.com.br/vidaecidadania/litoral/conteudo.phtml?tl=1&amp;id=1152028&amp;tit=Lambe-lambe-resiste-nos-menus-da-Ilha