Receita de cerveja IPA campeã 
Autor: O Mestre Cervejeiro | Publicado: 2015-06-16T13:22:00-03:00



Legal essa imagem de livre utilização. Quem sabe um rótulo caseiro?


Muitos cervejeiros me pedem para que eu ensine como fazer uma IPA (estilo India Pale Ale). Sempre digo que é muito fácil fazer, tenho muitas outras coisas para ensinar e que não precisa um curso específico para ensinar a receita. No curso avançado (veja nossos cursos) ensino muito mais do que lupulagem e uma receita apenas. No curso de iniciantes também não ensino apenas uma receita e é muito mais divertido do que fazer só uma IPA :D

Sabe quando não adianta remar contra a maré? Pois então, a IPA é a receita mais paparicada pelos cervejeiros caseiros. Eu também gosto muito, mas não apenas esta. O grande divertimento de fazer cerveja em casa é fazer coisas diferentes e que eu não vou encontrar por aí. Então vou publicar uma receita de IPA, que é só seguir o passo a passo e ser feliz. É quase tão fácil do que bolo de caixinha. Não seria uma receita para principiante, mas a coragem faz parte do jogo. As técnicas são para serem utilizadas na nossa escala doméstica e com os truques para se divertir em cada garrafa aberta. Não será nesse post que estará o tradicional "como fazer cerveja artesanal", já deve estar familiarizado com o processo e os termos utilizados.
Algumas indicações serão para quem está em Porto Alegre ou região. Por exemplo: Utilize a água Itacolomi. Os galões de 20L. Pode fazer com outra? Pode. Não vou escrever sobre uso e correção de água aqui.Vai se afastar mais um pouco do que propõe a receita. Assim como se quiser mudar algo na receita que está descrita. &nbsp;A receita é de caixinha de bolo. E só para essa receita, não quer dizer que para outras sejam as mesmas dicas. Apenas se quiser fazer o perfil que estou te oferecendo, uma cerveja que segue o estilo (essa é uma cerveja com amargor acentuado e quem não sabe sobre isso beba algumas deste estilo antes para saber se é o que procuram), e com algumas variantes interessantes, use os ingredientes e os passos que indico. Depois conte como foi a experiência. O KIT com os ingredientes está a venda na MALTESHOP. Pode pedir a receita e os ingredientes da IPA do O Mestre Cervejeiro. (Para os "curiosos"... não são mais caros os insumos e eu não estou sendo pago para fazer isso)
A técnica é com 3 panelas. Uma fundo falso, uma de mostura e uma para água reserva. A receita é para no máximo 22 litros para o fermentador. Uma referência de eficiência é 72%
O perfil estimado é:
IBU: 51 (uma baita ideia!)
EBC: 12
ABV: 6,5%
O.G: 1060
F.G: 1011
Ingredientes:
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Qtd &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Nome &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 
2,00 g &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Gypsum (Calcium Sulfate) (Mostura) &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 
2,60 kg &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Pale Malt (2row) (8,0 EBC) &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;43,7 % &nbsp; &nbsp; &nbsp; 
2,60 kg &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Pale Malt - Maris Otter - Muntons (5,1 EBC) &nbsp; 43,7 % &nbsp; &nbsp; &nbsp; 
0,75 kg &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Munich 15 &nbsp;(15,2 EBC) &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 12,6 % &nbsp; &nbsp; &nbsp; 
35,00 g &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Chinook [12,00 %] - Fervura 60,0 min &nbsp; &nbsp; Lúpulo &nbsp; &nbsp; 42,6 IBUs &nbsp; 
15,00 g &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Northern Brewer [9,50 %] - Fervura 20,0min &nbsp;Lúpulo &nbsp; &nbsp;8,8 IBUs &nbsp; &nbsp; 
15,00 g &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Centennial [9,00 %] - Fervura 0,0 min &nbsp; &nbsp;Lúpulo &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 
15,00 g &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Simcoe [13,00 %] - Fervura 0,0 min &nbsp; &nbsp; &nbsp; Lúpulo &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 
2,0 pkg &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; U.S. West Coast (Mangrove Jack's #M44) ou US05 - Fermentis &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 
42,00 g &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Cascade [5,60 %] - Dry Hop 3,0 Dias &nbsp; &nbsp; &nbsp;Lúpulo &nbsp; &nbsp; &nbsp; 

Comentários: O Gypsum pode ser usado na primeira vez que fizer a receita, 2g (uma colher de chá). Se quiser nas próximas experimentar a diferença aumentando para 4g.
O lúpulo tradicional em 20min é uma experimentação que está virando "moda" para cervejeiros americanos que são loucos por IPA. Eu gostei.Vale a pena esse pequeno detalhe e variar com outros também. Outro detalhe é não utilizar maltes caramelo na receita. Saia deste trilho.
Pode ser acrescentada uma pastilha de Whirfloc no final da fervura (veja a indicação do fabricante), opcional.

Mostura/Mash: Comece com 16 litros de água a 67°. Adicione os maltes lembrando que dependendo da temperatura do teu malte a água vai perder temperatura. Pode ser perdido por volta de 1° &nbsp;por quilo de malte, quando juntamos com a água, mas isso depende muito. Faça o possível para que a mistura homogenize o mais rápido em 67° sem ultrapassar esse limite. Importante ter um termômetro bem acurado. Seja obsessivo por não ultrapassar a faixa. &nbsp;Mantenha essa temperatura por 45min e faça o teste de iodo, se já foi feita a conversão passe para o próximo passo ou então mantenha a temperatura até completar mais 15 min e refaça o teste.
Após a conversão total dos açúcares eleve a temperatura até 78°. Não leve mais do que 15min para que a temperatura chegue em 78°. Se for antes melhor. Isso mesmo, sem mash out. Comece a passar para a panela com o fundo falso. Deixe na panela de mostura entre 25 a 30% em volume do mash, tente deixar um pouco mais de líquido, uma mistura de grãos e líquido mais fina. Esse é o "truque" da decocção em um passo. Somente no final. Ferva essa porção da sua mostura por oito minutos, se estiver secando muito reduza este tempo, mas no mínimo 5 minutos deve ferver. Sempre mexendo vigorosamente e com fogo alto. Emoção e faca nos dentes! Passe o restante para a panela de filtragem e comece logo a recirculação e lavagem dos grãos com 20 litros de água na temperatura de 75°. Você vai colher um mosto em torno de 1053 de densidade. Não lave os grãos até o final da água se atingir antes essa densidade. Vai ficar com mais ou menos 27litros para ferver, não coloca mais do que isso para ferver. Quem se importa com eficiência? Eu quero é cerveja boa! Faça as correções da densidade com água se necessário. Esse são os detalhes que cada um vai ter que ter atenção com seu equipamento, é a mesma coisa que cozinheiro que conhece o seu forno.
Fervura:&nbsp;A fervura vai durar 70 minutos com panela sempre aberta. Fervura bem forte! Segue a agenda de lupulagem como descrito lá em cima.
Resfriamento: Faça o seu procedimento de resfriamento que em 30 minutos o mosto esteja em 20° já no fermentador e pronto para receber a levedura. Estruture bem esse passo com um resfriamento super eficiente, utilize chiller, pré-chiller quantos necessários, ou outros equipamentos disponíveis e muito gelo. O máximo de mosto que vai ter é de 22 litros, não seja sovina entornando mais! Cada detalhe que estou descrevendo é importante!
Fermentação:&nbsp;Após adicionar a levedura já hidratada conforme indicação do fabricante colocar o balde fermentador em uma temperatura de 17°. Serão 15 dias no total com temperatura constante de 17°. No 3° dia você vai fazer um Dry Hop. Tampe os ouvidos para outras dicas de Dry Hop. Todas são válidas, mas para essa receita faça nesse tempo. Coloque o Cascade em um saquinho de Dry Hop com algumas bolinhas de gude, tudo devidamente fervido para sanitizar (menos o lúpulo! Sempre é bom avisar), e mergulhe até a metade do fermentador amarrado com um fio de nylon que ficará para fora prendendo na tampa. Não demore com o fermentador aberto e não olhe para a bagunça que está lá dentro. Deixe 3 dias e retire o saquinho de Dry Hop também com habilidade sem deixar o fermentador aberto por muito tempo. No 15° dia retire uma amostra para verificar a FG que é estimada em 1011. Abaixe a temperatura o mais próximo de 0° possível. No 18° dia já pode fazer a trasfega para o balde engarrafador cuidando para não passar muita levedura, deixe o final no balde! Não seja sovina!. Se quiser deixar antes da trasfega do engarrafamento mais dois dias em 0° para decantar mais também pode, aumentará para 20 dias o tempo para engarrafar. A torneira com o dispositivo de separação da levedura ou a retirada por sifão por cima do balde facilitam em não deixar no final da refermentação muito resíduo de levedura no fundo das garrafas.
Engarrafamento: Engarrafe conforme o seu costume com 6,5gr de açúcar cristal por litro de cerveja que está no balde engarrafador. NESSE PONTO PODE FAZER ALGO DIFERENTE! Quer fazer algo diferente? Acrescente junto com seu primming, para 20 litros, 2 colheres de chá (Comece com essa quantidade e nas próximas se quiser aumente) de Hop Vodka. Para fazer é só seguir o passo a passo deste link. é uma ótima brincadeira e com muitas utilidades.
Deixe refermentando na garrafa em 17° até atingir a pressão de 2,3bar ou até ficar estabilizado por 3 dias. Coloque para a geladeira 0° por uma semana no mínimo. Abra a primeira garrafa e experimente se já está ok para servir para os amigos ou enviar para o concurso :) Seja feliz com sua IPA!