Unid 3 - Cozinha de Carnes e Aves
Autor: Evelyne Matos | Publicado: 2011-10-01T16:58:00-04:00

Plano de Ataque. Unid 3 - ProteínasPreparo das receitas: Frango à Kiev e Frango empanado com gergelim e Filé a milanesa

      Ingredientes      Frango à Kiev      Frango Emp. com gergelim      Filé a milanesa      Total  
      Alho      ½ dente         
      ½ dente  
      Escalope   de filé mignon      
      
      150 gr      150 gr  
      Farinha   de rosca      QB      20g      50 gr      QB +   70g  
      Farinha   de trigo      QB      10g      50 gr      QB +   60g  
      Filé de   frango      1 unid      1 unid      
      2 unid  
      Gergelim   branco         25g      
      25g  
      Gordura   vegetal hidrogenada      200ml         
      200ml  
      Leite   integral      20ml         
      20ml  
      Manteiga   integral s/ sal      15g         
      15g  
      Óleo de   milho         100ml      100ml      200ml  
      Ovos      1 unid      1 unid      1 unid      3 unid  
      Pimenta   do reino moída      QB      QB      QB      QB  
      Sal       QB      QB      QB      QB  
      Salsa   fresca      QB         
      QB  
      Tomilho   fresco      QB         
      QB  



Utensílios:
Tábua de cortes, faca de chef, 1 sautoir, pinça de cozinha, garfo, papel toalha, escumadeira, termômetro de cozinha, 3 recipientes para empanar.
Frango Empanado com gergelim
1. Faça a mise en place.
2. Limpar e acertar o corte do filé de frango.
3. Temperar com sal e pimenta do reino branca, em pó.
4. Misturar a farinha de rosca e o gergelim.
5. Polvilhar o frango com farinha de trigo (singer),
7. Passar no ovo e empanar na mistura de arinha de rosca e gergelim. (8). Reservar(9).
10. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango dos dois lados, até dourar. (12).&nbsp;Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar&nbsp;o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC.
13. e 14. Servir. Filé de Frango empanado com gergelim.

Filé a Milanesa
1. Faça a mise en place.
2. Afinar a carne com um batedor.&nbsp;Temperar a carne com sal e pimenta.
3. Bater o ovo.
4. &nbsp;Polvilhar o filé com farinha de trigo (singer), passar pelo ovo(5), depois empanar na farinha
de rosca (6).
&nbsp;7. Reservar.
&nbsp;8. &nbsp;Aquecer o oléo e fritar em pouco óleo dos dois lados, até dourar.(9)
10. &nbsp;Retire com uma pinça e passe pelo papel toalha (11)
12. Filé a milanesa
13. e 14. Servir. Filé a milanesa

Frango a Kiev
1. Faça a mise en place.Preparar a manteiga composta.
2.&nbsp;Cortar &nbsp;o &nbsp;frango &nbsp;em &nbsp;borboleta, &nbsp;lavar &nbsp;e &nbsp;enxugar &nbsp;bem. &nbsp;Temperar &nbsp;com &nbsp;sal &nbsp;e &nbsp;pimenta.
3. Abra um corte no meio do filé
4. Colocar &nbsp;a manteiga &nbsp;composta &nbsp;no meio &nbsp;do &nbsp;filé &nbsp;e &nbsp;fechar muito &nbsp;bem, &nbsp;prendendo &nbsp;com
palitos.(5)
6. Misturar o ovo com o leite e reservar.
7. Polvilhar com a farinha de trigo (singer), passar na mistura de ovo (8) e leite e empanar com
a farinha de rosca.(9). Reservar. (10)
11. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar. (12). Retirar os palitos antes de servir.
14. e 15. Servir. Frango a Kiev.

Plano de Ataque. Unid 3. AcompanhamentosPreparo das receitas: Batata Dauphinoise e Manteiga Maitre d’hotel.  
      Ingredientes      Batata Dauphinoise      Manteiga Maitre d’hotel      Total  
      Alho      1 dente      
      1 dente  
      Batata asterix      500gr      
      500 gr  
      Creme   de leite fresco      180ml      
      180 ml  
      Gema de ovo      1 unid      
      1 unid  
      Leite   integral      180ml      
      180 ml  
      Limão tahiti      
      1 unid      1 unid  
      Manteiga integral sem   sal      10g      100gr      110 gr  
      Noz   moscada      QB      
      QB  
      Pimenta   do reino branca moída      QB      
      QB  
      Pimenta do reino preta   moída      
      QB      QB  
      Queijo Gruyére   ralado      120g      
      120 gr  
      Sal      QB      QB      QB  
      Salsa fresca      
      QB      QB  

&nbsp;Utensílios:Tábua de cortes, faca de chef, faca de legumes, descascador de legumes, jarra medidora, mandoline, fuet, bowl,1 refratário de forno, recipientes, espátula, papel filme.
Manteiga Maitre d'hotel
1. Faça a mise en place.
2. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada com o
suco do limão, a salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta.
3. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro. 
4. Levar para gelar até ficar bem firme. Aplicar.

Batata Dauphinoise

1. &nbsp;Faça a&nbsp;mise en place:&nbsp;separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. &nbsp;Em um bowl, misturar o leite, o creme de leite e a gema.&nbsp;Temperar com sal, pimenta branca moída e noz moscada.
3. &nbsp;Mexer e reservar.
4. Lave e descasque as batatas.
5. Fatiar as batatas finamente com um mandoline.
6. &nbsp;Untar com manteiga um recipiente que possa ir ao forno e polvilhar com o alho
finamente picado.
7. Dispor as fatias de batata.8 e 9. Adicionar a mistura de leite e creme de leite e cobrir com o queijo gruyere ralado.10. Levar o recipiente ao forno pré-aquecido a 160°C até que as fatias estejam macias ao&nbsp;toque do garfo e o queijo gratinado.11. Servir.12. Batata Dauphinoise.