CEIA DE NATAL - PROPOSTA MODERNA (PECADO É RESISTIR)
Autor: Danilo Bueno | Publicado: 2012-12-14T15:22:00-02:00


Saborosas saudações, amigos e amigas do blog.



Como estamos em uma época de festejos e de farta comilança eu venho publicando diversas sugestões para compor a Ceia de Fim de Ano de vocês. &nbsp;Mas, recentemente uma grande amiga minha (de João Pessoa/PB) chamada Eugênia Victal - uma pessoa de fino gosto e muito elegante - me chamou a atenção dizendo: "Chef, por que você não cria uma série de sugestões de banquetes de fim de ano? &nbsp;Facilitará a vida das pessoas pois, em vez de saírem olhando artigo por artigo de seu blog, elas já receberão uma sugestão completa". Confesso que a ideia foi ótima, mas me deu um baita trabalho adicional (risos). E a propósito, a Eugênia Victal pode ser vista diariamente no Telejornal JPB da TV Cabo Branco (afiliada Rede Globo) sempre ao meio-dia.



Mas, quero agradecer muito à brilhante Eugênia que mais uma vez deu o tempero certo para este blog. &nbsp;Obrigado, loira! &nbsp;E por conta desta sugestão, fiz uma série de 6 propostas harmoniosas de Ceias, que como ela me lembrou bem: "para ninguém misturar bacalhau, com feijoada e lasanha" (risos).



Vou começar esta série de sugestões com uma sugestão de "Ceia Moderna", em homenagem à esta minha querida amiga, tudo bem?



Algumas receitas são bem novas e eu resolvi arrumá-las aqui para facilitar o trabalho de vocês e como elas ficaram deliciosas, insisto que todos à façam!!! É bom demais, gente não podem perder!!! &nbsp;Mas, o que vocês aprenderão hoje? &nbsp;Vejam nossa listinha:

ROLINHO PRIMAVERA DE PATO E CHUTNEY DE FIGOS
SALADA REFRESCANTE À GELÉIA DE LARANJAS
RISOTO COM TINTA DE LULA
FILET MIGNON COM PRESUNTO COGUMELOS E ASPARGOS
FRANGO AO MOLHO DE CHOCOLATE CURRY
LAGOSTA AU GRATIN COM MOLHO DE OSTRAS&nbsp;
CHARLOTE DE CHOCOLATE





Receita:&nbsp;Rolinhos Primavera de Pato com Chutney de Figos


Categoria: Apteizers


Subcategoria: Carnes de Caça







Rendimento: 4 a 6 porções.







INGREDIENTES:






6 folhas de harumaki (encontradas em casas de produtos naturais e orientais).
2 coxas de&nbsp;pato confitadas (confit de canard)
4&nbsp;colheres de sopa de geleia de figo
50 ml de vinagre balsâmico
1 pitada de gengibre em pó
sal e pimenta







PREPARO





Em uma panela pequena, coloque a geleia e o vinagre. &nbsp;Adicione uma pitada de gengibre e mexa bem. &nbsp;Deixe reduzir em fogo baixo (zimmer) por 10 minutos. &nbsp;Mexa constantemente para não queimar.








Enquanto isso, pegue os confits de canard, removalhe o excesso de gordura com um pano culinário limpo (tipo perfex), desfie-o com os dedos e reserve.








Pré-aqueça o forno a 210o.C. &nbsp;Acomode o&nbsp;confit já desfiado&nbsp;e o chutney de figo, misture bem e reserve. &nbsp;Corte a massa de harumaki em retângulos (pode ser massa folhada ou massa filo se não conseguir encontrar).&nbsp;








Coloque um pouco do recheio, dobre as pontas para dentro e enrole. &nbsp;Sele o rolinho com um pouco d'água com o auxílio de um pincel. &nbsp;Repita este processo com os demais.








Forre uma assadeira com papel manteiga e acomode os rolinhos. &nbsp;Asse por 15 minutos a 210o.C aproximadamente (ou até que ele fique dourado e crocante).







************DICA DO CHEF************



Assista ao vídeo de minha participação no Programa Band Gourmet&nbsp;com o Chef Gabriel Aleixo, neste vídeo ele mostra como é o fechamento do Rolinho Primavera que ele chama de "Spring Rolls".

OBS:&nbsp;Se você não tiver facilidade de encontrar figos frescos em sua cidade ou região, pode utilizar o figo seco tomando o cuidado de deixá-lo banhado em água e trocar esta água 3 vezes pelo menos.

OBS 2:&nbsp;Se você quiser substituir a carne de pato, utilize coxa de perú. &nbsp;Será um resultado mais aproximado em sabor e aparência. &nbsp;Frango não dá certo, não fica agradável.





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Receita:&nbsp;Salada Refrescante Com Geleia de Laranjas.

Categoria: Entrada


Subcategoria: Saladas










INGREDIENTES:




* 1 frasco de compota geléia de laranja






* 1 frasco de compota de maçãs

* 1 salada (à sua escolha: carvalho folha, alface, Rúcula ...)&nbsp;

* 2 maçãs&nbsp;

* 200g tomates cereja&nbsp;

* 2 cenouras&nbsp;

* 1 punhado cerefólio.&nbsp;

* 1 suco de limão&nbsp;

* 1 c. colheres de laranja marmelada&nbsp;

* 3 v. colher de sopa de azeite&nbsp;

* Sal, pimenta&nbsp;



PREPARO:




Lavar as maçãs e tomates cereja. Descasque as cenouras e descasque-as. Corte as maçãs em rodelas finas e metade dos tomates cereja cortados ao meio.&nbsp;






Prepare a vinagrete com azeite, sumo de limão e laranja marmelada. Tempere com sal e pimenta. Faça a salada em taças individuais. Coloque tomate, cenoura ralada e maçã fatiadas. Regar com cerefólio. Sirva.&nbsp;





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Receita:&nbsp;Risoto com Tinta de Lula

Categoria: Principal


Subcategoria: Risotos



Rendimento: 4 porções








INGREDIENTES:




300 g de arroz vialone nano
500 g de lula
1 litro de caldo de peixe
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 maço pequeno de salsa
4 colheres de sopa de purê de tomate
1 taça de vinho branco seco
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino preta




PREPARO:



Lave cuidadosamente as lulas. Retire com cuidado a bolsa de tinta e reserve (essa operação pode ser feita na peixaria ou é possível encontrar tinta de lula em envelopes no mercado). Retire a barbatana interior, os olhos e a barrigada. Corte a lula e os tentáculos em tiras finas. Descasque o alho e a cebola e pique-os bem fino, lave a salsa e pique-a fininho, separando alguns ramos para a decoração.



Refogue o repicado de cebola e alho em 3 colheres de sopa de azeite por alguns minutos em fogo alto. Acrescente a lula cortada e os tentáculos, junte o vinho e, assim que evaporar, adicione a tinta de lula reservada anteriormente. Deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos, despejando um pouco de caldo caso o composto fique muito seco.



Coloque o arroz e o purê de tomate, deixe refogar por alguns minutos e derrame 1 concha de caldo quente, mexendo sempre. Deixe o arroz cozinhar (o que deve ocorrer em cerca de 18 minutos), acrescentando mais caldo toda vez que o líquido tenha sido completamente absorvido.



No fim do cozimento, apague o fogo, ajuste o sal e a pimenta e adicione a salsa picada. Divida o risoto em pratos fundos e sirva enfeitando cada prato com um ramo de salsa.





DICA DE VINHO PARA HARMONIZAÇÃO:

Este prato vai bem com um tinto jovem siciliano ou um Sauvignon Blanc bem seco do Chile.





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Receita:&nbsp;Filet com Presunto, Cogumelos e Aspargos

Categoria: Prato Principal

Subcategoria: Carnes




Rendimento: 4 a 6 porções.








INGREDIENTES:




1 kg de filet mignon
5 cebolas médias
150 g de presunto
30 g de cogumelos secos porcini
30 g de manteiga
100g de aspargos
1 ramo de tomilho
1/2 litro de vinho tinto
sal




PREPARO:





Comece pré-aquecendo o forno a 210o.C. &nbsp;Hidrate os cogumelos por 30 minutos com vinho branco seco (preferencialmente chenin blanc ou cabernet blanc). &nbsp;Esprema-os e reserve o vinho da marinada. &nbsp;Descasque e pique finamente a cebola (cortar à jullinene) e deixe-a branquear com 10 g de manteiga em uma frigideira em fogo médio. &nbsp;Adicione os cogumelos, uma pitada de sal e uma concha pequena do vinho. &nbsp;Cozinhe abafado por 10 minutos. &nbsp;Reserve e deixe esfriar. &nbsp;Corte os cogumelos.


Tempere a carne com um pouco de sal, envolva-a com os cogumelos e o presunto. &nbsp;Amarre-a e reserve.



Em uma panela com água fervente, escalde as cebolas por 2 a 3 minutos, escorra e descasque. &nbsp;Derreta a manteiga restante em uma assadeira, refogue a carne, os aspargos e a cebola em fogo médio ligeiramente (3 minutos). Polvilhe tomilho. &nbsp;Adicione o vinho e os cogumelos hidratados. &nbsp;Cubra e vede a forma com papel alumínio e leve ao forno por 30 a 35 minutos.



Corte o filet mignon já assado em fatias grossas (ainda quente), deixe arrefecer por 5 minutos. &nbsp;Decore com os aspargos e a cebola. &nbsp;Sirva imediatamente.




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Receita: Frango ao Molho de Chocolate Curry&nbsp;(Poullet au Chocolat Curry Sauce).



Categoria: Prato Principal



Subcategoria: Aves







Rendimento: 4 a 6 porções.







INGREDIENTES:







Para o frango:&nbsp;





1/2 peito de frango desossado e sem pele
Azeite o quanto baste
Sal a gosto
2 colheres (de café) de curry em pó





Para o molho de chocolate:




300ml de creme de leite fresco
200g de chocolate meio-amargo
1 cálice de vinho do porto









PREPARO:







Corte o peito de frango em escalopes, tempere com sal, leve para grelhar em pouquíssimo azeite e preferencialmente sobre uma superfície antiaderente.&nbsp;







Em um micro-ondas, leve o creme de leite e o chocolate para aquecerem ao mesmo tempo, porém separadamente (aproximadamente 1m30s em potência média-alta). &nbsp;Misture bem um com o outro e acrescente o vinho do porto. &nbsp;Reserve.







MONTAGEM DO PRATO:







Passe um pouco do molho de chocolate ao fundo do prato, acomode os escalopes de frango, se desejar deite um pouco do molho sobre eles e polvilhe o curry.







Sirva acompanhado de batatas sautée ou de arroz primavera.







DICA DE VINHO PARA HARMONIZAÇÃO:



Harmonize com um bom vinho merlot de sua preferência. &nbsp;








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Receita: Lagosta Gratin ao Molho de Ostras

Categoria: Prato Principal

Subcategoria: Crustáceos



Ingredientes:&nbsp;


2 lagostas de bom tamanho, fresca e cozida
1 colher de (sopa) bem cheia de farinha de trigo
3 colheres de (sopa) de vinho branco ou do Porto
1 colher de (café) rasa de mostarda em pasta
3 colheres de (sopa) de creme de leite
queijo parmesão ralado
pimenta-do-reino
½ cebola ralada
1 copo de leite
2 gemas
manteiga
salsa
sal



Preparo:



Deixar a lagosta esfriar, na própria água em que foi&nbsp;cozida, desamarrar e abrir, com cuidado, para conservar&nbsp;a carcaça inteira. Retirar a carne, limpar bem, tirando&nbsp;a tripa e lavar em água corrente. Cortar em pedacinhos&nbsp;e temperar com o vinho e um pouquinho de&nbsp;pimenta. Misturar o leite com o amido de milho e as&nbsp;gemas e passar pela peneira. Juntar 1&nbsp;colher (sobremesa) rasa, de manteiga, temperar com sal&nbsp;e levar ao fogo, mexer sempre, até engrossar e&nbsp;cozinhar. Adicionar uma colher (sopa) cheia de queijo, o&nbsp;creme de leite e a mostarda. Misturar rapidamente e&nbsp;retirar do fogo. Levar uma panela ao fogo com uma&nbsp;colher (sopa) de manteiga e a cebola ralada, para&nbsp;dourar, juntar a lagosta, refogar bem e adicionar o&nbsp;creme. Misturar rapidamente, colocar boa porção de&nbsp;salsa picadinha, provar o sal e retirar. Encher, com o&nbsp;recheio, a carcaça da lagosta. Alisar bem com uma faca&nbsp;passada em manteiga derretida, polvilhar com queijo&nbsp;ralado, salpicar com manteiga, colocar em um pirex e&nbsp;levar no forno para gratinar. Reserve.


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Receita: Molho de Ostras

Categoria: Molhos

Subcategoria: Molhos para Peixes e Frutos-do-mar



INGREDIENTES:


24 ostras frescas
20g de manteiga
20g de sal
200 ml de vinho branco seco de qualidade!
1 colher de sopa de manteiga fresca
pimenta (o suficiente)
sal (o suficiente)
sumo de limão (o suficiente)



PREPARO:



Abrem-se todas as ostras se aproveitando toda água que escorrer;

Lavam-se em várias águas para lhes retirar toda a terra coando-se entre cada lavagem;



Leve uma panela ao fogo brando com a manteiga, quando derretida totalmente, junte a farinha de trigo e mexa constantemente para que homogeneize com a manteiga e não forme grumos. Faça isso até ela mudar de cor (ficará mais clara).



Acrescente o vinho e posteriormente a água das ostras, não parando de mexer com o “fouet” (batedor aramado) - Caso seja necessário, afine o molho com um pouco mais d’água com o cuidado de não torná-lo excessivamente líquido. Corte as ostras com o auxílio de uma tesoura de uso culinário e junte-as ao molho. Deixe cozer lentamente (e destampado).



Após atingir o ponto de cozimento, retira-se do fogo, corrige-se o tempero com o sal, a pimenta, o suco do limão e adiciona-se o restante de manteiga. Volta ao fogo para apurar mais um pouco e está pronto.



Evite o uso de molhos prontos, além de não darem o mesmo aroma e sabor, o composto “glutamato monossódico” causa malefícios à saúde.



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Receita: Charlotte de Chocolate



Categoria: Sobremesas



Subcategoria: Tortas Cremosas






INGREDIENTES:


300g de chocolate de culinária
100g de chocolate em lascas
2 colheres de licor&nbsp;Cointreau
1 caixa de palitos La Reine
125g de manteiga
100g de açúcar
2 colheres de água
250ml de creme de leite fresco
4 gemas



Para a calda:


100ml de água
100g de açúcar
2 colheres de licor&nbsp;Cointreau







PREPARO:





Derreta o chocolate em banho-maria. Junte a manteiga e misture bem. Num tacho em banho-maria, misture as gemas, o açúcar e a água. Bata e, quando tiver muita espuma, adicione o chocolate derretido. Retire do banho-maria e deixe esfriar.







CALDA: Dissolva no açúcar na água e leve a ferver. Quando atingir a fervura, retire do fogo, deixe esfriar e adicione o licor.À parte, bata o creme de leite fresco. Quando estiver pronto, junte ao preparado de chocolate, juntamente com o licor.














Deite numa forma de 16 cm de diâmetro os palitos&nbsp;La Reine&nbsp;embebidos na calda fria e alinhe-os na vertical ao longo das paredes da forma. Deite o chocolate no centro, alise a superfície e leve a forma ao freezer durante 2 horas.




Enfeite com o chocolate em lascas.








************DICA DO CHEF************

Para ser mais fácil desenformar, na altura de servir, mergulhe a forma por alguns segundos em água muito quente.










Chef Danilo Bueno



Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Autor Literário

Bistronomique Consultoria Gastronômica

(19) 8262-5987

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