Chantilly de chocolate
Autor: Karine Silva | Publicado: 2010-09-03T14:07:00-03:00

No dia 16 de agosto, em minha aula de Cozinha I, o Chef Wender nos convidou a participar do Concurso Interfilias do IGA que neste ano será no Paraguai. Teríamos que formar trios e enviar uma receita de um prato principal cuja base seria frango (peito ou coxa e sobre coxa) e uma sobremesa a base de chocolate, até o dia 27 de agosto às 18h.
Todos os Chefs, professores do IGA, foram convidados para a seleção das 10 melhores receitas dos trios de primeiro e segundo anos (20 receitas no total) para estas serem executadas no dia 11 de setembro e a melhor receita de cada ano participará do concurso que envolve todas as filiais internacionais do IGA.
Como tudo que vivo é uma história, uma saga, vou contar como foi participar deste concurso.
A bancada da qual faço parte nas aulas de Cozinha I conta com uma "panela" indispensável ao aprendizado de suas integrantes. Fazemos parte da "panela" a Angélica, a Luciana, a Milene e eu. O fato de querermos estar sempre juntas já gerou muitos ciúmes e até despeito mas gostamos de trabalhar juntas e temos crescido muito umas com as outras. Como o concurso era para um trio gerou-se um impasse: quem ficaria de fora? Todas queríamos ir... A Angélica, então, por motivos de trabalho, preferiu não participar e permaneceu como fiel espectadora/colega/amiga. Milene, Luciana e eu começamos nossa jornada rumo à receita perfeita.
Teríamos que ser criativas, detalhistas, inovadoras e despertar o interesse dos chefs para que nossa receita fosse preparada no dia 11 de setembro.
Ficamos meio dormentes na primeira semana. Pensei em um filé de peito de frango com uma crosta, ou algo assim, minhas companheiras saíram em busca de alguma crosta interessante, eu folheei revistas e livros em busca de inspiração, mas no dia 23 de agosto ainda não tínhamos nada de concreto.
Nos reunimos no dia 24 de agosto para testarmos uma receita que ainda não sabíamos o que ia ser. Foi muito divertido apesar da ansiedade, afinal cozinhar e principalmente criar algum prato na cozinha é um processo gratificante. E contávamos ainda com degustadores que iriam nos ajudar a escolher a melhor preparação, pois fizemos mais de uma versão do filé com crosta que idealizei logo no início. Nos decidimos pelo Filé de peito de frango em crosta de castanhas de cajú ao molho de damasco e mostarda acompanhado de purê de tubérculos. Ficou muito bom, modéstia a parte.
Agora faltava a sobremesa.
Que tinha que conter 60% do seu peso em chocolate.
Descobrimos que 60% de uma sobremesa em chocolate é algo um pouco complicado.
Ai veio a Gastronomia Molecular para nos salvar. Salve o Hervé This!
"Vamos fazer um chantilly de chocolate!" disse eu animadíssima às minhas companheiras atônitas. Elas não entenderam a princípio que eu estava falando de um chantilly de puro chocolate, sem creme de leite, sem outras gorduras, sem emulsificantes, sem sifão... Enfim, um chantilly só de chocolate! E água! E muita força no braço para não parar de bater o fouet! E com temperaturas precisas a serem respeitadas.
No dia 25 de agosto nos reunimos para testar o chantilly que agora já havia despertado a curiosidade de minhas colegas. E até de Chef Wender que não entendia como eu iria tranformar puro chocolate em chantilly.
Veio então a frustração: não conseguimos o resultado desejado. Não houve chantilly. Não tínhamos sobremesa. O que fizemos de errado? Mesmo nos lamentando, estudamos um pouco mais, idealizamos outras preparações e até uma apresentação para o chantilly que não tinha dado certo. As receitas tinham que ser entregues em menos de 48 horas!!! Que aflição!
No dia 27 Luciana e eu nos reunimos durante o dia sem a Milene, pois ela estava no trabalho e a Lu e eu de folga. Primeiro fomos até o CEASA para comprar claras de ovos pasteurizados, gelatina e chocolate da marca Arcor que seria usada do concurso. Queríamos testar com o chocolate que seria usado para não correr riscos. Tentaríamos mais uma vez o chantilly só com chocolate e caso não conseguíssemos, partiríamos para&nbsp; um chantilly tradicional (como uma ganash), uma mousse ou espuma "muito doida" com sifão.
Não encontramos as claras! Só achamos o chocolate em barras de 160 gramas sem ser cobertura!
Voltamos para trabalhar na receita mesmo assim, sem desanimar.
Tentamos o chantilly.
Deu certo!!! Igualzinho à receita proposta pelo pai da gastronomia molecular!!! Hervé This você é o máximo!
Fizemos então uma montagem com o chantilly de chocolate, ganash de chocolate branco, chantilly de creme de leite e morangos em uma taça de cristal. Ficou lindíssimo! E reuniu o melhor do que cada uma de nós queria: eu queria o chantilly de chocolate a todo custo; a Milene queria de todo jeito a apresentação em uma taça e a Luciana queira usar morangos que é a fruta da época. Simplesmente perfeito!
Tentamos até o chantilly com o chocolate branco (pois o bendito chantilly que custou tanto trabalho é feito com uma mistura de chocolate meio amargo e chocolate ao leite)! Este não deu certo. Minha geladeira está cheia de chocolate em diversos estágios de emulsificação e aeração!!!
Já eram 3 horas da tarde e nossas receitas estavam impressas. Mas...
E os 60% do chocolate da sobremesa? Será que seria cobrado a partir da ficha técnica? Meu Deus!!! Consultamos o Chef Adriano pois o Chef Wender estava indisponível, e ele consultou a coordenadora do IGA que disse que deveríamos sim fazer contas e que se não somasse 60% em chocolate seríamos excluídas.
Voltamos ao computador e calculadora e reescrevemos a ficha técnica pois tínhamos certeza de que nossa receita usaria mais do que 60% de chocolate. Após ajustes rumamos para o IGA para entregar nossa criação. Agora era só esperar.
Mas...
Na segunda feira dia 30 de agosto: a decepção. Entre as 12 receitas, DOZE e não 10, não se encontrava a nossa. Em que erramos? Ficou a pergunta a nos angustiar e entristecer.
Mas valeu a experiência, principalmente de poder trabalhar junto e criar junto. Torceremos para que um trio brasileiro brilhe no Paraguai. E no ano que vem, se houver um edital que nos guie melhor à cerca do que a escola espera dos participantes do concurso, talvez participaremos novamente. Não temos dúvida de que participaremos de outros concursos fora da escola, pois formamos uma boa equipe.
Mi, Lu, VALEU!!!!!

Agora é preparar aquele "dever de casa", digo, almoço lá em casa!

Bonne Chance!