Panetone - A receita original!
Autor: Henrique Musashi Ribeiro | Publicado: 2012-11-19T19:11:00-03:00








Receita por: Chef Rogério Shimura

Video com:&nbsp;Chef Luiz Farias



Ingredientes



Massa Biga&nbsp;



- 120 g de farinha de trigo&nbsp;

- 70 g (ou 70 ml) de água&nbsp;

- 3 g de fermento biológico      Esponja&nbsp;

- 300 g de farinha de trigo&nbsp;

- 60 g de fermento para pão&nbsp;

- 300 g (ou 300 ml) de água


Massa do Panetone&nbsp;






  - 600 g de farinha de trigo&nbsp;




- 30 g de leite em pó&nbsp;




- 190 g de açúcar&nbsp;




- 100 g de massa biga (feito no dia anterior)&nbsp;




- 10 gemas&nbsp;





Esponja preparada&nbsp;





- 15 g de essência de panetone (ou raspa de 1 laranja e  raspa de 1 limão)&nbsp;


- 10 g de sal&nbsp;

- 100 g de manteiga       Recheio do


Panetone&nbsp;



- 400 g de frutas cristalizadas&nbsp;

- 400 g de uva passa (ou 600 g de chocolate em gotas ao  leite ou 450 g de laranja desidratada e picada e 350 g de  amêndoas)cobertura de merengue&nbsp;

  - 3 claras   - 180 g de açúcar de confeiteiro&nbsp;

- 150 g de castanha de caju picada grosseiramente











Modo de Preparo




Massa Biga   Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.&nbsp;
Esponja   Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.&nbsp;
Panetone   1º - Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos.  2º - Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.  3º - Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.  4º - Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa.  5º - Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.  6º - Colocar nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos   1 hora.  - Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.  - Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.  - Para um panetone com cobertura: coloque a cobertura de merengue e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.   7º - Espere esfriar e sirva. Cobertura de merengue Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente.












* O Pulo do Gato *




BIGA - difere da massa fermentada por não conter sal  em sua preparação.    Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais  firme.  A biga é normalmente feita para ser usada  especificamente como pré-fermento.    Como é feita sem adição de sal, que é um controlador  da fermentação, a biga é feita com uma quantidade  menor de fermento.  Não havendo o sal, o fermento não  encontra nenhuma restrição para digerir todo o  açúcar disponível.  Usar menos fermento é melhor  porque queremos obter o máximo de sabor proveniente  do trigo.  Os sabores do pão são provenientes do grão  e não do fermento.  Neste sentido a biga deve ter no  máximo 0,5% de fermento em relação à farinha.








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