Fusilli con Bracciolla
Autor: Chef Paulinho Pecora | Publicado: 2016-12-07T23:52:00-02:00






Fusilli con Bracciolla


Hoje meus queridos seguidores e amigos do Blog&nbsp;Mago das Panelas, &nbsp;em homenagem ao mio Palestra Itália che hai stato Campione !!!&nbsp;finalmente vou postar a receita de&nbsp;Bracciola&nbsp;e pra acompanhar um &nbsp;Delicioso&nbsp;Fusilli ou Fusili Napolitano!!!

A bracciola têm uma história controversa e em qualquer lugar da Itália ela é feita, desde de carne bovina &nbsp;suína, ovina e caprina, aves e até peixes, o nome é derivado da expressão&nbsp;"Picollo Braccio" , "Braciolino"&nbsp;então a tradução mais próxima seria,&nbsp;"bracinhos" ou "pequenos braços".&nbsp;

A técnica de enrolar pedaços de Carnes e recheá-los vêm desde a Magna Grécia, região da Península Itálica dominada pela Grécia e pela Etrúria entre os séculos X a V a.C &nbsp;( Na Grécia se faz uma receita bem parecida com carne de porco e recheada com pimentões e se chama&nbsp;Fyllios&nbsp;)

O povo etrusco que dominaram a Península Itálica, entre séculos XII a VI a.C foram os grandes inventores desta receita, pois era um modo de aproveitar as aparas de carnes e as não tão nobres e macias. Na Roma Antiga está técnica se tornou comum entre os&nbsp;plebeus&nbsp;pois eles só tinham acesso às carnes que os&nbsp;patriotas e nobres&nbsp;, não usavam . Daí nasceram a Porchetta, o Matambre e muitos outros pratos....



Na Idade Média e a Itália se tornando um imenso Feudo, o povo mais pobre também sofria com a escassez de comida e de qualidade dos alimentos, por que como colonos, eles produziam a carne , mas as melhores partes deveriam ser sempre dos "Senhores das Terras" - "Il Baroni" e a eles, os plebeus, restavam as carnes duras para serem manipuladas e cozidas e assim nasceram técnicas para o amaciamento da carne, o qual a&nbsp;"bracciola"&nbsp;é uma delas.

Aliás&nbsp;eu sempre digo que os pratos mais saborosos da humanidade&nbsp;nasceram&nbsp;das necessidades e da propriedade do ser humano de se superar nos piores momentos...As guerras e a fome, contribuíram muito para isso na História Mundial da Gastronomia.


A receita que posto aqui é a mais comum delas e eu pessoalmente gosto mais do Colchão duro pois aquela gordura externa dele e seu formato triangular ajudam ao enrolar a carne deixando as bracciolas mais macias e suculentas, além de dar um sabor incrível.


Il Fusilli Napuletani !!!



Receita do Fusilli &nbsp;( clique aqui)&nbsp; &nbsp;




Ingredientes para as Bracciolas

Recheio

1 kg de Colchão duro em bifes finos ( 10 bifes por kg)
100 g de Parmesão ou Grana ralados
100 g de alho bem picados
50 g de Salsa e cebolinha picados
250 g de Pancetta Curada ( a melhor é a da Ceratti) ou Bacon defumado em cubos pequenos
Azeite o quanto bastar
Sal e Pimenta do reino a gosto
Palitos de dente ou barbante culinário




Ingredientes para o Molho&nbsp;

2 litros de base de tomates


(Receita da base acesse este link:
Molhos by Chef Paulinho Pecora)
1 cebola grande bem picada
6 dentes de alho bem picados
30 ml de azeite
300 ml de vinho
500 ml de caldo de carne
2 raminhos de manjericão
1 raminho de alecrim
Sal e Pimenta a gosto.



Mix de Queijos

100 gramas de Grana Padano
50 gramas de Pecorino
50 gramas de ricota defumada temperada

Rale os 3 em ralador fino e misture. Reserve para finalizar o prato !!!




Modo de Preparo




Bife de Colchão Duro Bovino (Chã de Fora)




Bata-os para amaciar e afinar, com a ajuda de película PVC




Bife já preparado




Tempere-os com sal e pimenta do reino branca e reserve




Misture os ingredientes do recheio




Acrescente uma boa porção de azeite para dar liga, aqui não é necessário o salPois o queijo, o bacon já são salgados!




Recheio Pronto




Para Rechear - Posicione os bifes desta forma, do menor para o maior diâmetroAplique o recheio em toda a superfície central, deixando as bordas livres



Enrole com média força para que se feche, mas que não escape o recheio




Ao Terminar o rolé, feche com o palito atravessado vedando-o.&nbsp;- Deixe os palitos em água fria&nbsp;antes da montagem, isso ajuda muito




Bracciolas Prontas !!!




Sele as bracciolas em azeite quente, mas não fervendo !




Depois de selá-las muito bem, junte a cebola e alho e deixe dourar juntos. Introduza o vinho e aguarde esfumar o álcool.E depois introduza o caldo de carne fervendo para glaciar todos os sabores.Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando até evaporar a metade do caldo formado.




Introduza a base de tomates, de preferencia já previamente cozida e quente.Junte os raminhos de alecrim e manjericão e deixe cozinhar por até 2 horas bem devagar.Ao final desta cocção corrija o sal e a pimenta ao seu gosto !




Cozinhe o Fusilli em abundante água e com sal, esta massa leva em média de 15 a 20 minpara cozinhar. Quando ela engrossar e subir na água de cocção experimente para sentir a texturae escorra bem . Observe que esta massa é servida um pouco mais mole que "al dente"




A Tradição pede que esta massa seja temperada em porções grandes, por isso introduza aos poucos, a massa, o molho e o Mix de queijos ralados finosFinalize com as bracciolas por cima, molho e abundante mix de queijos.







Buono Appetito



Chef Paulinho Pecora