Autor: Gastronomia Ceara | Publicado: 2011-11-05T13:16:00-03:00


ENTREVISTA NATHAN MYHRVOLD
O próximo melhor Chef do mundo deve vir do Brasil

PARA AUTOR DA ‘BÍBLIA’ DA GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA, PAÍS ESTÁ NA LIDERANÇA DA CORRENTE DA COZINHA MODERNISTA

Por
Luisa Belchior
(Madrid)

“Eu já comi uma espécie de ‘arroz’ brasileiro muito interessante… como era mesmo o nome?” Moqueca.
Autor da megaenciclopédia “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking” (“culinária modernista: a arte e a ciência de cozinhar”, em tradução livre), apontada como a bíblia da gastronomia atual, o americano Nathan Myhrvold tem pouca desenvoltura com o prato baiano.
Postura bem distinta da propriedade com que fala da gastronomia brasileira.
Em entrevista à Folha, em Madri, Myhrvold classificou o Brasil como o ícone da cozinha modernista, movimento encabeçado por chefs como o espanhol Ferran Adrià, o inglês Heston Blumenthal e o dinamarquês René Redzepi.
Disse que o país lidera a corrente, cujos processos científicos ele recompilou no livro, apontado na Europa como o equivalente, no século 21, ao trabalho do francês Auguste Escoffier (1846-1935), chef que projetou a cozinha francesa documentando todas as suas técnicas.
Formado em física espacial, doutor em física matemática e ex-executivo-chefe de tecnologia da Microsoft, também defendeu-se das críticas que classificam sua obra de um manifesto da cozinha de laboratório.
Quem produz cozinha modernista hoje no mundo?
Praticamente todo mundo, mas há destaques. O Brasil está liderando essa corrente, na carona do [chef brasileiro] Alex Atala. Há muita chance de ser no seu país o próximo Noma [eleito duas vezes o melhor do mundo pela revista inglesa "Restaurant"].
Que elementos há na gastronomia brasileira para isso?
O Brasil tem tudo a ver com a cozinha modernista, que propõe releituras em cima de ingredientes tradicionais, originais. Há dois elementos do modernismo. Um é criar novas cozinhas que não existiam, mas outro é pegar ideias tradicionais e implementá-las de outro jeito.
Você tem um histórico acadêmico ligado às ciências físicas e matemáticas. Por que enveredou para a gastronomia?
A vida seria mais simples se eu me interessasse só por uma coisa, mas eu decidi me divertir com isso, e daí saiu a enciclopédia. Eu comecei a estudar gastronomia [fez cursos nos EUA e na França], e quis aplicar a ciência nela.
Essa combinação gerou algumas críticas.
Os melhores chefs hoje usam muita técnica para chegar a um resultado simples. O produto final de um alimento sempre melhora quando quem cozinha conhece as reações físico-químicas dele.
O livro é muito técnico para leigos?
Esse livro é para qualquer um que seja apaixonado ou curioso por comida. Isso inclui pessoas que nem sequer cozinham, mas gostam de aprender e ver fotografias interessantes [a enciclopédia tem 3.216 fotos].

MODERNIST CUISINE – THE ART AND SCIENCE OF COOKING
AUTOR Nathan Myrhvold
EDITORA Taschen do Brasil
PREÇO R$ 1.999,90, em média (2.348 págs., seis volumes)
RAIO-X
NATHAN MYHRVOLD
EUA
Nasceu em 1959, em Seattle
FORMAÇÃO
Física espacial, doutor em física matemática, foi diretor de tecnologia da Microsoft na década de 1990
GASTRONOMIA
Montou um laboratório de pesquisa científica de comidas
CATÁLOGO
Decidiu catalogar tudo o que via e montou a enciclopédia
HOBBY
Nas horas vagas, é fotógrafo de animais selvagens
Fonte: &nbsp;Caderno Comida, Jornal Folha de Sao Paulo.