História e Evolução da Gastronomia Hospitalar
Autor: Nutricionista Carla Braga | Publicado: 2012-03-30T01:23:00-03:00








Desde a antiguidade, a associação entre 
alimentação, dietética e saúde é descrita como recurso terapêutico. Com o 
surgimento e a evolução dos hospitais, apresentaram-se avanços clínicos, aliados 
às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da qualidade de vida dos 
clientes. O presente estudo apresenta breve revisão histórica da gastronomia 
hospitalar e sua evolução desde a antiguidade até os dias atuais. O estudo foi 
realizado em São Paulo, em 2004, com variadas fontes de dados.&nbsp;Os 
resultados incluem história da origem da dietética; história dos hospitais e a 
inserção do nutricionista na Ciência da Nutrição e na Área Hospitalar; 
associação da dietética com a gastronomia e a consolidação das bases da 
gastronomia hospitalar nos dias de hoje. Conclui-se que, apesar de longa 
história de evidências dos princípios dietéticos, apenas a partir do século XX, 
a Ciência da Nutrição se apresenta consolidada e evolui ao lado dos avanços da 
área hospitalar. A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de 
características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada 
segmento da organização a buscar melhorias.&nbsp;






A área de nutrição 
hospitalar deve participar ativamente desse processo, integrando múltiplas 
atividades. Maculevicius (1997), em uma definição abrangente de Unidade de 
Nutrição e Dietética (UND), cita: ?produz bens de consumo e presta serviços, 
fornecendo assistência dietoterápica adequada à clientela assistida, 
desenvolvendo ainda, atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade?. 
Sousa (2001) ressalta que durante as duas últimas décadas, houve um avanço 
considerável com relação aos conhecimentos relacionados à dietética e à 
nutrição.&nbsp;



Segundo Paula (2002), a alimentação encerra, também o sentido 
de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, 
fazendo com que essa experiência se torne positiva ou não, em função de como ela 
se desenvolve. A sua importância é tão significativa, que muitas vezes ela é 
capaz de manter ou não a fidelização da clientela. Poulain e Saint - Sevin 
(1990) defendem que além das funções nutricionais e higiênicas, a alimentação 
hospitalar deve apresentar outras funções - a função hedônica e a função social, 
ou seja, o alimento deve propiciar prazer e situar o ser humano no seu espaço 
social.&nbsp;



Portanto, a humanização deve ser propósito de uma Unidade de 
Nutrição e Dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia. 
Miyahira &amp; Rodrigues (2001) se referem ao atendimento individualizado 
personalizado como sendo o grande diferencial para o alcance do conceito de 
gastronomia hospitalar, respeitando as preferências e aversões alimentares, bem 
como os hábitos regionais, sem contudo, perder o equilíbrio nutricional.&nbsp;



Dentre os diversos aspectos envolvidos na gastronomia hospitalar, Mezomo 
(1994) aponta que ressalvadas as necessidades terapêuticas, os cardápios e 
dietas hospitalares devem respeitar: a) os hábitos alimentares do paciente 
(pontos de cocção ? temperos ?consistência ? apresentação ? variedades); b) a 
necessidade do paciente em termos da quantidade de sua alimentação; c) o direito 
de escolha (ou alternativa de opção) do paciente; d) o direito do paciente ao 
diálogo com o responsável pela administração do serviço, e e) o direito do 
paciente à informação relativa à alimentação (dieta) que lhe é servida.&nbsp;



Além disso, Spolidoro (2001) refere que nas situações nas quais os 
alimentos compõem preparações especiais, por necessidades dietéticas, é 
indispensável que os cardápios sejam nutritivos, de boa aparência e sabor, 
sanitizados, preferencialmente de fácil e rápido preparo, versáteis no uso e de 
custo compatível com sua destinação de uso. Apesar de todos os preceitos 
dietéticos, através dos tempos a imagem de dietas associadas a tratamentos, ou 
as refeições hospitalares sempre estiveram associadas a experiências ruins.&nbsp;



Maculevicius (2003) explica que os hospitais eram atendidos por leigos, 
irmãs de caridade; o risco em relação à alimentação era amenizado com alimentos 
chamados de dieta (com pouco sal, sem gordura, sem tempero), daí o conceito de 
"comida de hospital" que se reflete até nossos dias. Atualmente, a expressão 
?comida de hospital?, habitualmente associada à imagem negativa da área de 
nutrição hospitalar, tem se tornado cada vez menos freqüente.Evidências dessa 
evolução podem ser encontradas nas citações de diversos autores.Conforme 
Marchiori (2004), aliado às últimas tendências vindas do exterior, o conceito de 
hotelaria vem sendo incorporado na área hospitalar, fazendo com que aquela idéia 
de ambiente com cheiro de remédio e comida sem gosto seja completamente 
distorcida.&nbsp;



O investimento em atendimento cresceu muito nos últimos 
anos, tornando-se um diferencial de mercado e fazendo com que o usuário se sinta 
cada vez mais cliente e menos paciente. Os profissionais de nutrição têm 
investido bastante para mudar o velho conceito de que comida de hospital é 
horrível e sem graça. Jorge et al (2002) descrevendo estratégias para o 
envolvimento de pessoal na gastronomia hospitalar, comenta que atualmente, a 
visão de dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências 
inovadoras da gastronomia no mercado globalizado de alimentação e nutrição e que 
a busca de aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes 
a refeições atrativas e saborosas, é o desafio para integrar as Unidades de 
Nutrição e Dietética (UNDs) a um Sistema de Hotelaria Aprimorado.&nbsp;



Fontes 
(2004) reforça que hoje há uma grande preocupação em se agregar prazer aos 
pratos produzidos. Prazer voltado para a apresentação, para o sabor, ao 
atendimento das preferências do paciente e de seus acompanhantes. Razões para 
essa mudança não faltam. Duas delas podem ser resumidas nas palavras humanização 
e competitividade: o respeito que o paciente merece inclui fornecer alimentos 
adequados e gostosos e isso faz com que uma boa imagem do hospital possa ser 
difundida pelas características da alimentação que oferece.&nbsp;



Os desafios 
da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados segundo Jorge (2003) em 
diferentes aspectos que vão desde a identificação precisa de necessidades e 
expectativas dos clientes, até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, 
nutritivos, atrativos, gostosos e principalmente que colaborem para a manutenção 
e recuperação do estado nutricional.&nbsp;



Ainda é necessário resgatar a 
associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que estes façam parte de 
dietas restritas e controladas o cliente assume olhares diferenciados sobre a 
assistência nutricional e com informações e expectativas crescentes, torna-se um 
crítico agente de mudança de seu tratamento. O nutricionista como ator desse 
cenário, não pode mais assistir passivamente às solicitações diversificadas, 
devendo agir com ciência, saber e criatividade para unir objetivos dietéticos, 
clínicos e sensoriais.&nbsp;



Verifica-se que a associação entre alimentação, 
dietética e saúde como recurso terapêutico, é descrita desde a antiguidade; 
aplicada de maneira empírica e posteriormente, estudada e comprovada. Desde o 
surgimento dos hospitais, até sua evolução, apresentam-se avanços em tendências 
terapêuticas, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria, para a promoção da 
qualidade de vida e conforto dos clientes.&nbsp;



A nutrição hospitalar e a 
gastronomia agregam valor histórico a esse cenário e resultam no aprimoramento 
contínuo da assistência nutricional. Justifica-se a importância do presente 
estudo, com o objetivo de elaborar a revisão histórica da gastronomia hospitalar 
e de sua evolução desde a antiguidade até os dias atuais.