PARTES DO BOI
Autor: Gustavo Moreira | Publicado: 2011-02-04T20:19:00-08:00


RAQUETE 
Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e segundo  coió. Pode ainda ser chamado de marucha (espanhol), paleron (francês)  ou blade clod (inglês). Mais musculoso que o acém, com fibras longas e  gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida  ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados. 
PEIXINHO 
Também conhecido como coió, lagartinhodapá, lagarto do braço,  lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo  (espanhol), jumeau (francês) ou chuck tender (inglês).Tem fibras curtas e  magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido ou moído, o  peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também  assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. 
MIOLO DA PALETA 
Também conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá,  cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda  ser chamado de corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês)  ou shoulder clod (inglês). Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou  moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados. 
PESCOÇO 
Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo.  Também chamado de cogote (espanhol), collier (francês) ou neck  (inglês). Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser  usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor  úmido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos,  refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com  molho. 
ACÉM 
Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo  de acém, lombinho de acém e tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja  (espanhol), basses côtes (francês) ou chuck (inglês). É o pedaço maior e  mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que  deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados,  picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela,  carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho. 
COSTELA 
Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e  assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos  maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta  de agulha ou costela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de  tira (espanhol), platdecôtes (francês) ou short ribs (inglês). A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas.  Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É  utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de  carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um  sabor muito especial. 
COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA MINGA 
Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa  torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante  cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife  (espanhol), flanchet (francês) ou cube roll cover (inglês). Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha  das churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve  ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas  fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente  reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em  separado. 
MATAMBRE 
O matambre tem seu nome originado do espanhol ´mata hambre´  (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne  que se retira é esta ´manta´ que envolve a costela. Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que  a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada  na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo  para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e  recheálo com legumes, lingüiça e ovos. 
PEITO 
Também conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de  pecho (espanhol), poitrine (francês) ou brisket (inglês). Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e  compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado  em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na  panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante  calor e por várias horas. Na hora de servir, retirase a gordura, de cor  amarelada. 
CUPIM 
O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura  situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus  cruzamentos. É também chamado de giba ou mamilo. Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido  lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado  enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que  distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu  próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão,  bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no  forno enrolada em papel celofane. 
NOIX 
Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira.  Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou  cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso,  é chamado de bisteca ou chuleta. É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e  rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou  como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos. 
CONTRAFILÉ 
Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé  de lombo e filé. É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este  corte situase ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados  pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife  de chorizo (espanhol), fauxfilet (francês) ou striploin (inglês). É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na  lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa,  estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.  Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura  para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a  7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo  que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será  visível quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de  contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o ´nervo´  lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver  sido retirado. 
CAPA DE FILÉ 
A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé  de costela na porção torácica. Com textura desigual e grande quantidade  de nervos, prestase bem para o preparo de carnes com molho que precisam  de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados,  churrascos, preparo na grelha e picadinhos. 
BISTECA OU CHULETA 
Este é um corte especial de lombo, feito através de secções  transversais do músculo com osso sem o filé mignon. É chamado de côte ou  côte de boeuf em francês. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em  bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno  (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure  sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa. 
TBONE 
É um corte especial de lombo, feito através de secções  transversais do músculo com osso. O Tbone tem parte final do contrafilé  de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Também  conhecido como Tibone ou T. Bone. É uma carne muito saborosa, macia e  entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na  grelha. 
FILÉ MIGNON 
Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo  (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês). É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem  aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a  alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para  bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para  rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de  vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente  do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou  inteiro no espeto. 
ALCATRA 
Também chamada de alcatragrossa, coice e alcatre. A alcatra  completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. Em  francês é chamado de rumsteck e em inglês rump. A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes,  refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no  espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne  poderá ressecar. 
MIOLO DE ALCATRA 
Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra.  Chamada de corazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O  corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra. Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes,  churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos. 
PICANHA 
Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump  (inglês). Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor  acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para  churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na  grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante  preparála com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais  acentuados, podendose retirála na hora do consumo. Se houver ainda uma  membrana prateada na parte inferior da picanha, retirea antes do preparo  para evitar que a carne ´encolha´ durante o cozimento. Lembrese que a  picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas  maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não  foi separada do corte sendo vendida junto. 
MAMINHA 
Também conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita  de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francês) ou tail of round  (inglês). Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para  assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem  passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma  correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor. 
COXÃO MOLE 
Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa  e polpão. Pode ainda ser chamado de nalga de adentro (espanhol),  tranche (francês) ou topside (inglês). Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados,  ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou  então moída para refogados e molhos. 
COXÃO DURO 
Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha,  perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e  lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol),  gîte a la noix (francês) ou flat (inglês). Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa,  exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes,  carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados. 
LAGARTO OU TATU 
Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto  branco, posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto  (espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês). De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado,  alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne  desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes.  Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno.  Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. 
PATINHO 
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e  bola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo (espanhol), rond de tranche  (francês) ou knuckle (inglês). Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações  de carne moída crua  como o quibe e o steak tartar, ou então moída e  cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do  patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para  picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash  (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana). 
FRALDINHA OU VAZIO 
É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a  fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette  d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês). Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte  muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne  moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode  ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras  grossas. 
PACÚ 
É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do  vazio, é chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet  (francês) e flank steak (inglês). 
MÚSCULO DO TRASEIRO  
Também conhecido como músculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol), mouvant (francês) ou heel (inglês). Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas. 
MÚSCULO DO DIANTEIRO 
também conhecido como braço e mão de vaca. Pode ainda ser  chamado de tortuga (espanhol), jarret ou gîte de devant (francês) ou  fore shank (inglês). Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes  ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos,  ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas. 
GARRÃO (traseiro) 
Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo  da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Pode  ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank  (inglês). Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento,  fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas  e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos. 
GARRÃO (dianteiro) 
Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou shin  (inglês). Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento  lento, fornece pratos com molho de muito sabor. 

RABO 
Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue  (francês) e tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa,  excelente para ensopados e cozidos.