Autor: Meu Livro de Receitas | Publicado: 2010-05-14T06:14:00-07:00

Considerada uma das metrópoles gastronômicas do mundo, a cidade de São Paulo recebeu, entre os dias 26 e 30 de outubro deste ano, a sexta edição da Semana Mesa SP, uma realização da Revista Prazeres da Mesa e do Senac SP. Todos os anos, o evento, o maior de enogastronomia da América Latina, reúne grandes nomes da gastronomia mundial em palestras, jantares e degustações. Esse é apenas um exemplo mais recente da vocação de São Paulo para a boa mesa. A capital abriga uma diversidade imensa de sabores e tradições e culinárias. Da comida de rua até restaurantes de chefs estrelados, cada prato reverbera ecos de diversidade, muito devido à população de imigrantes, que ao longo do século moldou o cenário humano da cidade. Frente a um contexto tão rico, apontar as características do que seria uma culinária típica paulista pode ser bem difícil. Foi a partir dessa inquietação que a socióloga Rosa Belluzzo escreveu o livro São Paulo – Memória e Sabor. Para a pesquisadora, na verdade, o problema revela-se mais grave, como coloca no texto de introdução: a tradicional cozinha paulista está em declínio. Salgados e doces característicos como o virado à paulista, o frango caipira, o curau, a goiabada, a bala de café, as brevidades e o pudim à paulicéia estariam desaparecendo dos cardápios. No sentido de resgatar e preservar fazeres e sabores dessa cozinha, Belluzzo retoma a trajetória de sua construção, desde o surgimento das primeiras vilas na então Capitania de São Vicente e a ocupação do Planalto de Piratininga pelos jesuítas. A pesquisadora aponta a transformação econômica ocorrida com a implantação da cana-de-açúcar e a criação de gado. Mas foi com as expedições ao sertão que se estabeleceram as bases da tradicional culinária paulista. Segundo o historiador Capistrano de Abreu, citado por Belluzzo, a situação geográfica do povoado de Piratininga impelia-o para o sertão. Durante as jornadas, que poderiam durar anos e incluir períodos de privação, destacam-se alimentos como a farinha de mandioca, com a qual se fazia uma papa ou pirão misturado com toucinho. O sal, importado de Portugal, era raro e caro. Da mesma forma, o açúcar, a farinha de trigo e o arroz eram artigos de difícil transporte e pouco empregados. Já a rapadura era indispensável, consumida aos pedaços ou derretida, consumida com mandioca cozida. Os bandeirantes utilizavam índios escravos para desbravar as matas, caçar, coletar, plantar e preparar a comida. Não por acaso, a culinária indígena teve grande impacto na formação da cozinha paulista. Entre as principais heranças nativas estão, além dos utensílios, as frutas, o milho, a mandioca, a batata-doce e o hábito de caçar e pescar. Os escravos negros também incorporaram fazeres e sabores indígenas, em especial o fubá e o angu. Já os portugueses deixaram conhecimentos sobre fazer hortas, pomares e a criar animais domésticos, além de algumas técnicas culinárias. Belluzzo cita o historiador Luís da Câmara Cascudo, segundo o qual “o mantimento histórico no movimento bandeirante no Sul foi a paçoca, que se julga privativa das gentes do Norte”. A carne era obtida na caçada e assim a paçoca resolvia o “duplo imperativo de comer sem deter-se e possuir os hidratos de carbono e a proteína animal”. Outro prato representativo das jornadas é o feijão-tropeiro, composto de feijão cozido (sem caldo) refogado em gordura de porco e misturado com farinha de mandioca e ovos. Do feijão também se fazia o virado à paulista, preparados com o grão cozido e amassado, engrossado com farinha de milho ou de mandioca e servidos com costelinha de porco ou linguiça. Belluzzo destaca que a cozinha paulista, também conhecida como “cozinha caipira”, sempre foi bastante simples, mas saborosa. Com o florescer da indústria do café, foi introduzido o fogão à lenha, em substituição ao fogão de chão. Nas fazendas sobressaem-se as quitandas e a doçaria popular, manifestação considera nobre à qual se dedicavam as sinhás. As antigas receitas familiares, transmitidas oralmente, eram guardadas a sete chaves, a exemplo dos doces em calda, das broas e do pudim. Cidade de sotaques e memórias diferentes Segundo Belluzzo, o avanço da cultura cafeeira para o Oeste paulista permitiu o enriquecimento dos barões e, como consequência, proporcionou a modernização de São Paulo. Nesse cenário, destaca-se o comércio livre, que multiplica-se pelas ruas da cidade. As quituteiras vendiam café acompanhado de empadas, cuscuz, bolo de milho verde e pamonha. Já os antigos vaqueiros foram degradados à condição de leiteiros. Outro marco que implicou profundas mudanças tanto no campo quanto na cidade foi a abolição da escravatura, em 1888. O ato incentivou a migração estrangeira para o Brasil, especialmente de italianos, devido à mecanização do campo na Itália e a decorrente expulsão dos trabalhadores. Os imigrantes trouxeram seus hábitos alimentares como maneira de preservar sua identidade cultural. Na bagagem vieram, além de roupas, temperos, mudas e utensílios. Segundo Belluzzo, os italianos tinham uma dieta alimentar simples no país de origem, composta essencialmente de polentas, sopas, massas caseiras e hortaliças Combinaram seus hábitos alimentares ao consumo de arroz (embora de outro tipo, era preparado na forma de risoto de forno), fubá, tomate e alho, facilmente encontrados no Brasil. Disseminaram entre os paulistas o hábito de consumir verduras como escarola, almeirão, chicória, berinjela e pimentão. Adaptaram-se ao feijão com arroz acompanhado de conserva de pimenta e cebola. Preparavam linguiças e conservas de molho de tomate. Após vencer o contrato de trabalho, muito italianos mudavam-se para o os centros urbanos. Outros ficaram desde o começo, investindo na abertura de armazéns, padarias, açougues, entre outros estabelecimentos. No fluxo de imigrantes, destacaram-se também os espanhóis, os alemães, sírios e libaneses, cujo repertório de receitas incluía o sabor marcante do quibe, da esfiha e da coalhada. Os japoneses foram o que mais sofreram para se adaptar à nova realidade, entre outros motivos pela inexistência de seus produtos culinários e temperos no Brasil. Manuscritos revelam tradições e sabores Nas mesas dos barões, segundo Belluzzo, as sobremesas eram a parte nobre da refeição, elaborada com afinco pelas sinhás. Recaía sobre os serviçais a responsabilidade de preparar os demais pratos. De fato, até hoje os doces ocupam lugar de destaque na memória afetiva de muitas pessoas. Apesar disso, de acordo com autores citados pela socióloga, as sobremesas paulistas não foram tão alardeadas quanto aquelas oriundas da secular doçaria pernambucana, onde a indústria da cana encontrava-se muito mais consolidada. O açúcar do Nordeste não chegava ao Sudeste e ao Sul, pois era todo exportado para a Europa, ao passo que aquele produzido na região de São Paulo era insuficiente para abastecer sua população. Foi a riqueza gerada pelo café que facilitou a produção de doces, com a instalação de novos equipamentos nas fazendas. Belluzzo explica que, pelo fato de serem as mulheres iletradas, as receitas eram transmitidas oralmente de geração para geração, razão pela qual muitas delas foram perdidas. No Brasil, os cadernos de receitas começaram a aparecer no final do século XIX. Para a socióloga, esse tipo de material permite a análise dos modelos alimentares de cada época, suas transformações históricas e refletem as diferenças das cozinhas regionais. Em sua pesquisa, Belluzzo analisou cadernos redigidos na primeira metade do século XX. O mais antigo pertenceu à própria avó da pesquisadora, Hermelinda Pereira de Mello. na introdução de “São Paulo: Memória e Sabor”, Belluzzo recorda com carinho dos lanches da tarde preparados pela avó, “recheado das mais variadas giloseimas”. Segundo a socióloga, esses lanches eram indispensáveis nas fazendas ou nas cidades. Não faltavam bolinhos de chuva, biscoitinhos lua-de-mel, sequilhos, broas de fubá ou de amendoim, tudo sempre acompanhado de café. Boa parte dessas receitas foram adaptadas para a época atual e aparecem compiladas no livro de Belluzzo.