Fermento Biológico  x  Fermento Químico
Autor: ENSINO MÉDIO EML | Publicado: 2011-10-03T15:22:00-03:00

Olá Pessoas!Texto enviado pela professora Angela sobre a diferença entre fermento biológico e químico e também uma questão da UNESP 2011 sobre este mesmo assunto. Espero que aproveitem!!!Abraços a todos!Fermento químico X fermento biológicoO fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos.Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume.Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.Fermentos QuímicosOs fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e aporosidade.É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas, etc.No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na Geladeira.O que é fermento biológico?Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae. Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas.Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico? O Fermento Químico (em pó) é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento.Já o Fermento Biológico (tabletinho) promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento.A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães.Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.Dicas para o fermento fresco:Não bata o fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras.Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível. Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odoresPor não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.Conserve o fermento fresco biológico entre 1ºC a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto. Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.Não congele o fermento fresco biológico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa.Verifique sempre a validade do produto antes de sua utilização na massa.Não bata o fermento no liquidificador, pois a lâmina do produto rompe as células da levedura resultando em perda do poder fermentativo.Evite colocar o fermento perto de produtos com cheiros fortes, pois o fermento absorve estes odoresNão misture o fermento diretamente com sal.Prefira adquirir o fermento fresco em locais com boas condições de armazenamento;Verifique sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 1ºC a 8ºC. Se o expositor não estiver dentro do padrão informe a gerência do local.A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea. No preparo de pães caseiros utilize 2 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha, já em massa de pizza ou pães de massa doce utilize 4 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha.(UNESP 2011 – 1ª fase) Questão 65Universitários moradores de uma mesma republicam resolveram, cada um, preparar um bolo. Republica de alunos da UNESP. (Guia de Profissões / ACI – UNESP.)• Juliana preferiu usar fermento químico em pó. Misturou o fermento ao leite fervente, esperou que esfriasse, adicionou os ovos, a manteiga, o açúcar e a farinha, e colocou o bolo para assar em forno a gás previamente aquecido.• Guilherme fez o mesmo, porem, ao invés de usar fermento químico, preferiu usar fermento biológico.• Mariana também usou fermento biológico, que foi misturado a farinha, ao açúcar, a manteiga, aos ovos e ao leite frio, e a massa foi imediatamente colocada em forno a gás previamente aquecido.• Roberto agiu exatamente como Mariana, mas, ao invés de colocar o bolo no forno a gás, de imediato colocou-o em forno de micro-ondas.• Rafael também fez o mesmo que Mariana, mas optou pelo fermento químico. Apenas um bolo cresceu, e foi dividido por todos. Considerando-se as reações químicas e os processos biológicos que fazem o bolo crescer, pode-se afirmar corretamente que o bolo saboreado pelos estudantes foi aquele preparado pora) Juliana.b) Guilherme.c) Mariana.d) Roberto.e) Rafael.ResoluçãoO fermento biológico e constituído por fungos (Saccharomyces cerevisiae), que são mortos pela temperatura elevada, não produzindo CO2. O fermento químico deve ser colocado junto aos ingredientes ainda frios porque, se colocado junto ao leite fervente, todo o CO2 por ele produzido será liberado (perdido).