Não contém glúten
Autor: Natalino Pereira | Publicado: 2009-11-24T17:00:00-05:00

O que é     O glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.        O glúten     O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum "contém glúten", encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína selecionarem ou não esse alimento.        Uso     Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.  Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.     Principais doenças relacionadas ao glúten     As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa dointestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.  O fato de a embalagem de um produto alertar o consumidor sobre a presença ou não de glúten está ligado à doença celíaca. Os celíacos não produzem a peptidase, enzima responsável pela “quebra” do glúten. Assim, quando as pessoas com essa doença ingerem a proteína, as vilosidades do intestino delgado, que absorvem os nutrientes da alimentação, se enfraquecem. O enfraquecimento dessas vilosidades provoca irritabilidade, barriga dilatada, diarréia, anemia crônica, além de o doente perder bastante peso. Em razão dessa situação, foi aprovada no Brasil, em 1992, uma lei que obriga as empresas fabricantes de produtos que contêm glúten, a especificar em suas embalagens a presença da proteína.  Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.  Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.     Glúten nos cereais  O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia e centeio.     Não possuem glúten:  §                     Arroz de todas as variedades  §                     Milho  §                     Soja  §                     Sementes de Girassol        http://pt.wikipedia.org/wiki/Glúten  http://www.brasilescola.com/saude/contem-gluten.htm