Unis 2 - Coz. de Carnes e Aves.
Autor: Evelyne Matos | Publicado: 2011-10-01T16:53:00-04:00

Cozinha de Carnes e Aves - Unidade 2&nbsp;
Plano de Ataque.&nbsp;Unidade 2 - ProteínasPreparo das receitas: Braciole di manzo com Rigatoni; Boeuf Bourguignonne; Miolo de Alcatra em massa folhada.
   Ingredientes   Braciole di manzo com Rigatoni   Boeuf Bourguignonne   Miolo de Alcatra em massa folhada   Total  
   Água   
   
   15 ml   15 ml  
   Alho   4   dentes   2   dentes   
   6   dentes  
   Azeite   extra virgem   30ml   15ml   
   45ml  
   Bacon      &nbsp;80g   
   80g  
   Bouquet   garni   
   1 unid   
   1 unid  
   Cebola   pêra      120g   
   170g  
   Cebola   Pérola pequenas   
   6 unid   
   6 unid  
   Cenoura      120g   
   145g  
   Cogumelo   Paris   
   100 g   
   100g  
   Coxão   mole   150g      
   150g  
   Demi   Glace      100ml   
   100ml  
   Estragão   fresco   
   
   QB   QB  
   Extrato   de tomate      15g   
   15g  
   Farinha   de Trigo   
   20g   
   20  
   Fundo   escuro bovino      700ml   
   700ml  
   Gema de   ovo   
   
   1 unid   1 unid  
   Leite   integral   50ml      
   50ml  
   Louro   seco   1 folha      
   1 folha  
   Manjericão   fresco   QB      
   QB  
   Manteiga   Clarificada   
   30g   10g   40g  
   Massa   folhada   
   
   150 g   150 g  
   Miolo   de Altra porcionada   
   
   200 g   200g  
   Mostarda   heinz   
   
   15 g   
  
   Músculo   traseiro bovino      350g   
   350g  
   Pão de   forma   2   fatias      
   2   fatias  
   Pimenta   calabresa em flocos   QB      
   QB  
   Pimenta   do reino preta moída   QB   QB   QB   QB  
   Presunto   cru   4   fatias      
   4   fatias  
   Queijo   parmesão ralado   40g      
   40g  
   Queijo   provolone em bastonetes   50g      
   50g  
   Rigatoni   70g      
   70g  
   Sal    QB   QB   QB   QB  
   Salsa   fresca   QB   QB   
   QB  
   Salsão      15g   
   25g  
   Tomate   pelado italiano   400g      
   400g  
   Vinho   tinto seco   50ml   30ml   
   80ml  
   Vinho tinto   seco      25ml   
   25ml  



Utensílios:Tábua de cortes, faca de chef, faca de legumes, face de pão, descascador de legumes, 1 bowl grande, papel filme, pinça de cozinha, 1 panela média, 1 prato fundo, espátula de silicone, 1 sautese, peneira, recipientes, prato de serviço.


Boeuf Bourguignon:

1. Faça mise en place (1ª parte)
2. Cortar o músculo em pedaços grandes. Cortar cada pedaço em quatro partes. Colocar a carne num bowl e reservar.
3. Pegue a carne reservada e prepare a marinada.&nbsp;Acrescente a cenoura cortada em cubos grandes, a cebola, o vinho tinto seco e o fundo&nbsp;escuro de carne.

4 Mexa bem, cubra o recipiente com filme plástico e reserve em geladeira por no mínimo&nbsp;24 horas para que a carne absorva bem os temperos.

5. Faça a mise en place (2ª parte).
6.&nbsp;No dia seguinte, retire o recipiente da geladeira, coe a carne e os temperos, reservando
o líquido da marinada.&nbsp;Separe a carne da cebola e da cenoura que estavam na marinada. Seque a carne e os
legumes com um papel toalha(8). Reserve ambos separadamente.
9. Leve uma panela grande ao fogo médio para esquentar. Acrescente um pouco de azeite.&nbsp;Acrescente o bacon cortado em cubos. Sue o bacon até que o mesmo desprenda a sua gordura e fique ligeiramente dourado.
10. Passe o bacon dourado por uma peneira para &nbsp;retirar a gordura. Reserve o bacon e a&nbsp;gordura.
11.&nbsp;Volte a gordura do bacon reservada para a panela e espere aquecer bem.
12. Deixe o fogo alto. Acrescente os cubos de carne na panela e sele-os na gordura até que&nbsp;fiquem com uma cor dourada.
13. Retire os cubos de carne dourados da panela e coloque-os num &nbsp;recipiente. Reserve.&nbsp;Abaixe o fogo para médio.
14. Deixe que a gordura da panela &nbsp;fique bem quente e acrescente a cebola e a cenoura
reservadas.&nbsp;Mexa de vez em quando &nbsp;e salteie até que fiquem ligeiramente douradas. 
15.&nbsp;Acrescente o alho picado e mexa por cerca de 1 minuto.
16. Abaixe &nbsp;o &nbsp;fogo, &nbsp;acrescente &nbsp;a &nbsp;farinha &nbsp;de &nbsp;trigo e &nbsp;mexa &nbsp;até &nbsp;que &nbsp;fique &nbsp;ligeiramente&nbsp;dourada.
17.&nbsp;Faça &nbsp;a &nbsp;pinçage: &nbsp;acrescente &nbsp;o &nbsp;extrato &nbsp;de &nbsp;tomate &nbsp;e &nbsp;mexa-o. &nbsp;Deixe &nbsp;até &nbsp;que &nbsp;fique&nbsp;caramelizado.
18. e 19.&nbsp;Faça a deglaçagem com a marinada reservada e se for necessário acrescente fundo de&nbsp;carne.&nbsp;Mexa bem e abaixe o fogo. 
20 e 21. Acrescente o bouquet garni.&nbsp;Volte a carne reservada para a panela e mexa bem
22. Tampe a panela e cozinhe em &nbsp;fogo baixo por pelo menos 1:30h ou até que a carne&nbsp;esteja macia ao toque do garfo.
23.&nbsp;Enquanto a carne cozinha, comece a preparar as torradas.
24 e 25. Leve outra sautese ao fogo médio e acrescente a metade da manteiga clarificada.&nbsp;Acrescente os cogumelos e saltei-os por alguns instantes. Acrescente sal e continue salteando.&nbsp;Acrescente a cebola pérola branqueada e salteie &nbsp;por mais alguns instantes. Coloque o bacon reservado e mexa novamente. Reserve.

26. Volte para a preparação da carne. Retire a tampa.
27. Remova a carne do molho e coloque-a num recipiente.
28.Coe o molho da carne. Despreze as cebolas do molho e o bouquet garni.
29. Volte as carnes ao molho coado.
30. Acrescente os cogumelos, cebolas e bacon salteados.
31. Aquecer a mistura e esperar até que ferva. Corrigir sal e pimenta.
32. Servir sobre um prato aquecido, acompanhado das torradas de alho.&nbsp;Finalizar com salsa finamente picada.
33. e 34. Boeuf Bourguignon. 

Miolo de Alcatra em Massa Folhada:
1. Faça a mise en place.
2. Cortar o miolo da alcatra em 4 bifes com cerca de&nbsp;2cm de espessura e 5 de comp. (usei 2 bifes de filé mignon)
&nbsp;Temperar os pedaços reservados com sal e pimenta do reino branca moída.
3. Levar uma sautoir ao fogo médio-alto para aquecer.
4. Colocar um pouco de óleo na panela e saltear os pedaços de carne.
5.&nbsp;Retirar a carne da sautoir e esperar esfriar.
6.Enquanto a carne esfria, preparar o molho: misturar a mostarda e o estragão picado. (usei tomilho fresco)
7. Pincelar a carne com o molho de mostarda e&nbsp;colocá-lo sobre a massa.
8.&nbsp;Cortar um pedaço de massa folhada.&nbsp;Envolver a carne com a massa folhada, fechando como um embrulho de presente.(9)
10. Com um pedaço de massa folhada cortar tiras para a decoração e fazer uma trança.
11. Colocar as tiras sobre as massas.&nbsp;Pincelar as massas com a mistura de gema e água.
12. Levar ao forno pré-aquecido&nbsp;(180ºC) e assar até dourar.
13. Retire do forno quando estiverem dourados.
14. Observe o ponto da carne.
15. 16. 17. 18. Servir. Filé Mignon em Massa Folhada.

Braciole di Manzo com Rigatonni
1. Faça a mise en place.
2. &nbsp;Cortar a carne em bifes de 1 cm de espessura e batê-los, entre filmes plásticos, com um
batedor de carne a fim de obter bifes quadrados de 20 cm com 3 mm de espessura.
3. &nbsp;Temperar com sal e pimenta.
4. e 5.&nbsp;Fazer o recheio: preparar uma panade com o pão italiano cortado em cubos pequenos e
o &nbsp;leite. Acrescentar &nbsp;a &nbsp;salsa picada, 02 dentes de &nbsp;alho &nbsp;em &nbsp;brunoise e o 30g de queijo&nbsp;ralado.
6. Sobre &nbsp;cada bife, &nbsp;colocar uma &nbsp;fatia de presunto,&nbsp;um pouco do recheio e um bastonete de queijo provolone.
7. &nbsp;Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante.

8. &nbsp;Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar. (9)
10. &nbsp;Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise.
11. &nbsp;Deglacear com o vinho e reduzir à metade.
12. &nbsp;Adicionar os tomates, com o suco, cortados na ponta da faca.&nbsp;Retornar a carne à panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro.
13. Tampar &nbsp;a &nbsp;panela &nbsp;e &nbsp;cozinhar &nbsp;por &nbsp;cerca &nbsp;de &nbsp;1 &nbsp;hora, &nbsp;até &nbsp;que &nbsp;a &nbsp;carne &nbsp;esteja &nbsp;macia.&nbsp;Adicionar água quente, caso seja necessário.
14. Cozinhar o rigatoni em abundante água salgada e fervente.
15. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjericão.
16. e 17. Servir imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima.
18. Braciole di manzo com rigatoni.


Espinafre e Tomates Salteados

Espinafre fresco: 1/4 Maço
Cebola pêra em brunoise: 0,010 Kg.
&nbsp;Azeite de oliva virgem: 0,010 L
&nbsp;Tomate concassé em cubos&nbsp;pequenos: ½ unid.
&nbsp;Sal refinado: Q.B.
&nbsp;Pimenta do reino preta: Q.B.&nbsp;
1. Faça a mise en place.
2. Levar uma sautese ao fogo baixo para aquecer.
3. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.&nbsp;Acrescentar o alho picado e refogar por um minuto.&nbsp;Acrescentar a cebola em brunoise e suar por mais alguns minutos.
4. Colocar o espinafre higienizado e cortado em chiffonade.&nbsp;Suar o espinafre por alguns minutos.
5. &nbsp;Quando o espinafre estiver murcho, acrescentar o tomate concassé.&nbsp;6. e 7. &nbsp;Temperar com sal e pimenta do reino.&nbsp;8. Servir com o miolo de alcatra em massa folhada.