DICAS  SUPER ÚTEIS..,
Autor: Liah | Publicado: 2011-03-02T18:44:00-08:00

&nbsp;DICAS SOBRE CARNES
Está pensando em fazer uma deliciosa receita mais não sabe como deixar a carne macia?

Fritura: misture manteiga e um fio de óleo para fritar a carne, utilize uma frigideira de fundo grosso;
Garfada: durante a fritura da carne não fique espetando-a, pois ela perde o suco natural e ficará mais seca, para virar basta utilizar uma espátula;
Tempero: não tempere a carne na véspera do preparo, pois ela pode ficar dura;
Caldo de abacaxi: banhe com o caldo, se não tive pode usar leite de folhas mamoeiro também;
Água: durante um preparo de ensopados não adicione água fria, sempre aqueça antes;
Bicarbonato de sódio: carnes como costela, coxão duro, músculo e lagarto para não ficarem duros basta jogar uma colher pequena do bicarbonato, se não tive vale também o fermento em pó ou vinagre com azeite, deixe a carne na geladeira até o momento do preparo;
Cerveja: para cadê KG de carne utilize uma lata, basta cozinhar o alimento com a bebida;
Suco de laranja: para tirar a acidez do bife de fígado basta mergulhar a carne no suco por alguns minutos;
Churrasco: para o famoso churrasco deixe as carnes de molho em sal, limão, suco de laranja e refrigerante a base de cola;
Picanha: deixe a carne mole e deliciosa assando com a gordura para cim
Apesar de aparentemente simples, é complicado fazer uma carne (bife, frango, peixe) a milanesa sem ele ficar com a aparência feia ou ficar com a milanesa totalmente presa na carne, sem ficar metade dela na frigideira, não é verdade?

Para se fazer a milanesa, deve-se usar apenas dois ingredientes: ovo e farinha de rosca. A ordem sempre deve ser, a carne primeiro no ovo e depois na farinha, afinal a função do ovo é justamente fazer com que farinha e carne se unam. Se puser farinha antes, ou seja, farinha, ovo e farinha, vai ser criada uma camada de farinha entre a carne e o ovo, fazendo com que a milanesa fique solta na carne.
Para se fritar a carne, deve ser&nbsp; com bastante óleo, para o óleo cobrir completamente a carne, pois, na milanesa, não se deve virar o filé para fritar dos dois lados, pois, ao virar, metade da milanesa vai ficar na frigideira. É por esta razão que a milanesa dos "fast foods" ficam boas, pois são fritas em bastante óleo e em óleo bem quente.
Como fazer um bom churrasco?

&nbsp;O principal tempero da carne é o sal grosso. Ao temperar com sal grosso, o principal objetivo é realçar o gosto da carne. Consegue-se resultados maravilhosos somente com este ingrediente, tanto no forno quanto na grelha, no espeto ou no bafo. É muito importante NÃO colocar o sal grosso na água para dissolver o sal, sob pena de salgar a carne em demasia. Sempre, sem exceções, use o sal grosso a seco, direto sobre a carne.
Para saber a quantidade exata de sal grosso não há mistério: basta passar a carne nele, em abundância, na hora exata em que ela for para a churrasqueira e, na hora em que a carne estiver no ponto de mal passada, bater o espeto e retirar o excesso.
Ao cortar a carne no sentido perpendicular ao da fibra você evita que ela desfie ou se desintegre e, ainda, facilita a entrada do sal e dos temperos. Um segredinho útil para fazer com que o sal e os temperos penetrem mais facilmente na carne é lambuzá-la com um pouco de óleo ou azeite de oliva. Nesse caso, não exagere no sal, que é potencializado pelo óleo!
Outra dica: aproveite o “tempero natural” da carne: a gordura. Mesmo que você não vá consumi-la, prepare o churrasco com ela, que dá um sabor supimpa à carne além de deixá-la mais macia.
Pedaços mais grossos, devem assar mais longe do fogo, para que possam assar devagar sem perder o sabor ou ficarem torradas por fora e cruas por dentro.
Uma dica que pode ser questionada pelos sanitaristas de plantão, recomenda que a carne seja retirada da geladeira 2 horas antes de ir para a churrasqueira, para evitar o choque térmico e facilitar a evaporação da água. Se a carne for colocada gelada na geladeira, poderá ficar enegrecida. Da mesma forma, não se deve temperar carnes vermelhas com limão, vinagre ou mesmo água, pois a variação de pH além de enegrecer também endurece as fibras. Já carnes brancas como peixes e frango até se beneficiam destes temperos, por ficarem mais consistentes.
Para “temperar” seu churrasco, outra dica ótima é variar as carnes que serão servidas: linguiças, frango, tipos diferentes de carne bovina são, por si só, temperos para um bom churrasco. Não se pode esquecer, é claro, dos acompanhamentos: uma lingüicinha, salsichão ou coração sempre pede uma farofinha ou um pãozinho; um simples arroz branco, uma salada de maionese, umas folhas verdes e alguns tomates também enriquecem muito seu churrasco.
 As carnes pequenas como bistecas, filés, chuleta, picanha e contrafilés fatiados devem ser assados em uma grelha a cerca de 20cm do braseiro.
 Passa-se as peças no sal grosso, coloca-se na grelha e deixa-se até que se forme um suor de sangue na superfície; essa é a hora correta de virar a carne.
 Quando o mesmo ocorrer do outro lado, a carne está pronta, ou seja “mal passada”. A carne deve ser consumida preferentemente mal passada ou “ao ponto”, evitando-se o consumo na forma “bem passada”, pois o paladar a esta altura encontra-se bastante prejudicado.
 Para assar qualquer carne, um segredinho é deixar a maior parte do tempo a gordura para cima para que caia pela própria gravidade, penetrando nas fibras e dando maior sabor e maciez.
 Uma dica muito importante: a temperatura da churrasqueira deve se manter constante, pois se esfriar muito rapidamente a carne pode “encruar”, ou seja encolher e endurecer.
 Por isso não se deve jogar água na churrasqueira para apagar as chamas, mas areia misturada com as cinzas dos churrascos anteriores.
 Nunca se deve utilizar produtos poluentes para iniciar o fogo (gasolina, querosene, óleo diesel, etc.)
 O ideal é colocar um pão velho no centro do braseiro (embebido em álcool) cobri-lo com carvão e atear o fogo com segurança. Existem também produtos à venda especificamente para este fim e alguns sacos de carvão já trazem junto um acendedor próprio.
 Quando estiver próximo de uma churrasqueira, tome cuidado com as bebidas alcoólicas: o calor aumenta a circulação sangüínea e a absorção do álcool, gerando embriaguez com menor quantidade de álcool.
 Procure sempre trabalhar à sombra, evitando danos à saúde causados pela exposição prolongada ao sol no horário do meio-dia.
 Mantenha sempre as crianças afastadas da churrasqueira, pois facas afiadas, garfos pontudos, fogo, álcool podem causar sérios problemas nas mãos de uma criança.
 As facas devem estar sempre muito bem afiadas para evitar o “mascamento” das fibras e dar um acabamento mais bonito ao churrasco.
O que fazer com as sobras de carne?


Aquelas tirinhas que sobram na hora de fazer bifes ou picadinhos dão uma boa sopa se misturadas com legumes. Também podem ser úteis ao preparar um molho de tomates.

Sobras de bifes e de carnes ensopadas podem ser moídas para fazer croquetes. Basta misturar um ovo, farinha de rosca, cebola picada, outros temperos e fritar em bolinhas.

Outra forma de usar sobras de carnes já cozidas é desfiá-las, misturar com maionese e cenoura ralada, e fazer deliciosos sanduíches.
Com as chamadas carnes de segunda, faça-as ensopadas na panela de pressão, com um pouco de molho de tomate. São também ideais para moer.
Se você congelou a carne, ela vai soltar uma "água" vermelha ao ser descongelada. Não jogue fora esse líquido, pois ele contém proteínas importantes para o organismo. Aproveite-o no molho da própria carne.
Para preparar rosbifes, acrescente sal no meio do cozimento. Isso porque o sal faz sair o suco e o sangue da carne, tornando-a seca e dura. Depois de pronta, embrulhe-a em papel alumínio, evitando assim que fique assada nas pontas e crua no meio.
Picadinho para ficar macio, deve ser feito assim: frite os pedaços de carne aos poucos. Se você colocar na panela um volume grande de carne e os pedaços ficarem uns junto dos outros, acabam cozinhando (e endurecendo) em vez de dourar.
Verifique se o filé está no ponto pressionando o centro da carne com o dedo indicador. Se não resistir a pressão, a carne está mal passada. Se resistir um pouco, é porque o filé está no ponto. Mas se a carne resistir muito à pressão, é sinal que está bem passada.
As gorduras retiradas da carne podem ser derretidas numa panela quente e usadas em frituras ou refogados, substituindo o óleo ou a margarina.
Para substituir o ovo na preparação para a milanesa, fazer uma mistura de leite, farinha de trigo e passar na farinha de rosca.
Para amolecer carne refogada ou ensopada, coloque dentro da panela uma colherinha (café) de fermento em pó.
Para amolecer a carne, junte um pouco de conhaque, caso ela seja assada. Para as cozidas, acrescente vinagre ao caldo.
Para que a casca do bife a milanesa não desgrude, ponha uma rolha no óleo da fritura e só retire após os bifes estarem fritos.
&nbsp;Para fazer bolo de carne adicione um pouco de fécula de batata à massa de carne para que o bolo possa ser cortado com facilidade, sem despencar.
Os hambúrgueres ficam mais saborosos se você acrescentar algumas alcaparras em seu tempero habitual.
Um bolo de carne moída fica mais gostoso quando se mói a carne com um pouco de toucinho defumado.
Quando você for temperar carne de vitela, evite colocar pimenta, pois este tempero deixa a carne amarga.
Para que as lingüiças não arrebentem na hora da fritura, faça o seguinte: lave bem as lingüiças, enxugue-as, e depois fure cada uma com um garfo para retirar toda a água. Assim que estiverem bem secas pode fritá-las.
Não leve à mesa uma carne dura. Se ela estiver assim, junte um pouquinho de vinagre e de conhaque ao caldo e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Ela ficar super macia.
A carne fica muito mais apetitosa quando tem uma aparência bonita e dourada. Quando quiser carne assada, lagarto por exemplo, queime um pouco de açúcar na gordura, antes de refogá-la. Isso deixa o assado bem dourado.
Quando estiver fritando a carne moída, mexa sempre com a colher para não formar gomos.
Para que a carne com molho fique bem branda, coloque durante o cozimento uma rolha grande bem limpa.
Ao fritar tirinhas de bacon, passe antes no leite e depois na farinha de trigo. Isso evita que a gordura espirre ou que elas encolham muito.
Os torresmos ficarão mais sequinhos se antes de fritá-los colocarmos 1 colher (sopa) de vinagre.
Se o fígado de boi for comprado pela manhã, para ser servido apenas à noite, deixe-os de molho no leite. É a melhor maneira de conservá-los frescos.
Para eliminar o cheiro da dobradinha, é só cozinhá-la junto com uma laranja ácida cortada ao meio, com a casca.
Os vidros com tampas rosqueadas muitas vezes dão trabalho na hora de abrir. Existem várias maneiras de resolver este problema. Uma delas é fazer um pequeno furo na tampa: com a entrada do ar, a tampa gira mais fácil. Pode-se também mergulhar a tampa em água quente, que também ajuda.
Para que a massa de pastel fique mais fácil de abrir, use leite em vez de água, manteiga em vez de banha e uma gema no lugar de um ovo inteiro.
Para substituir o ovo batido nos empanados à milanesa, leve ao fogo um pouco de maizena e água e prepare uma creme ralo.
Bolinhos de carne macios e crocantes, você pode obter com uma massa resultante de aproveitamento de sobras de purê de batatas, um ovo, um pouco de queijo ralado e farinha de amido.
Amacie peças grandes de carne esfregando-a com vinagre e óleo de oliva. Deixe em repouso por duas horas antes de levar ao forno.
Para fatiar mais facilmente, deixe um assado descansar 10 ou 15 minutos depois de retirar do forno.
Ao assar uma carne, adicione uma xícara de água à forma antes de colocá-la no forno. A água 
absorverá parte da fumaça e gordura.
Para preparar carne de sol (seca), cozinhe-a no leite. Ela ficará bem mais macia.
Para amaciar a carne de bife, esfregue          um pouco de leite de mamão verde ou deixe-a uns 15 minutos no caldo de          abacaxi ou laranja ácida;&nbsp;

&nbsp;Se a carne assada (de panela) estiver          demorando para amaciar, use o caldo de&nbsp; uma fatia de abacaxi espremido.          Ele ficará no ponto rapidamente;&nbsp;

&nbsp;Depois de fritar bifes, coloque na frigideira          caldo de carne, vinho ou água. Acrescente um pouquinho de manteiga e leve          ao fogo, para que os caldos coagulados que saíram da carne durante a fritura          se misturem bem ao líquido adicionado. Antes de retirar do fogo, junte          mais um pouco de manteiga e, em seguida, despeje sobre os bifes. Querendo          um molho mais espesso, engrosse com farinha de trigo;&nbsp;

&nbsp;Sirva filés cobertos com 1 rodela de          manteiga pura misturada com mostarda ou com salsinha e cebolinha verde          picadas;&nbsp;

Quando assar uma carne ou ave em fôrma          de cerâmica porosa, esfregue na fôrma um dente de alho. Isso vai valorizar          o sabor;

. Para saber se o filé está no ponto desejado,          pressione o centro da carne. Se não resistir à pressão, a carne estará          no ponto exato; resistindo muito, estará bem passada;&nbsp;

&nbsp;O bife à milanesa          ganhará novo sabor se for misturado à farinha de rosca um pouquinho de          manjericão picado e alho socado;
&nbsp;Para retirar o couro duro que envolve          o presunto, faça 2 cortes no sentido do comprimento: um, na parte de baixo          que ficará apoiada e outro por cima. Leve ao forno e o couro se abrirá          soltando-se com facilidade;&nbsp;

&nbsp;Faça o caldo de carne colocando sempre          a carne na água fria. Assim, suas propriedades nutritivas não serão desperdiçadas;10.          A mortadela e o salame conservam-se por mais tempo se, quando cortados,          for passado um pouco de óleo ou azeite sobre a parte descoberta;&nbsp;

&nbsp;Para evitar que a pele da lingüiça arrebente        na hora de fritar e espirre gordura, fure-a em vários pontos, com um garfo,        antes de colocá-la no óleo;&nbsp;

Para que          o bacon não enrole ao fritar, molhe antes os pedaços na água fria.
&nbsp;DICAS SOBRE AVES
Frango assado:&nbsp;Para evitar que as aves assadas fiquem secas demais, pincele toda a superfície com manteiga ou margarina.
Frango frito:
O frango frito fica dourado e sequinho, sem grudar na panela, se você colocar uma colher de sopa de maisena no óleo de fritura bem quente.
Para tirar cheiro de frango:Para que o frango ou galinha caipira cozinhem mais rápido, basta adicionar meio copo de cerveja clara ao cozimento.
Desfiar frango:&nbsp;Basta levar os peitos de frango para cozinhar em água, com os temperos que mais gostar.Quando estiverem cozidos, desligue o fogo e deixe-os ali, envoltos no caldo quente. 
Com a ajuda de um garfo, pesque um dos pedaços e deite-o num prato ou tábua de carne. Como ainda está quente e macio, tudo fica mais fácil.Espete a carne com um garfo e, com os préstimos de outro garfo, vá puxando as fibras aos bocados. Repita a operação quantas vezes for necessário. Frango empanado:&nbsp;Para empanar pedaços de frango sem fazer sujeira, coloque a farinha dentro de um saco plástico. Junte os pedaços de frango e chacoalhe até misturar bem. Peito de frango macio:&nbsp;Ponha para ferver um bom caldo de legumes (com sal). Quando estiver fervendo coloque o peito inteiro sem pele e sem osso. Desligue o fogo 1 minuto depois e deixe-o no caldo mais dois minutos.Frango à Passarinho:&nbsp;Ao preparar o frango a passarinho, coloque uma colher de sopa de amido de milho no óleo de fritura bem quente. Assim o frango vai ficar dourado e bem sequinho, sem grudar na panela. Como cortar frango em pedaços:&nbsp;A divisão tradicional obtém de 13 a 15 pedaços:1 - Lave o frango, por fora e por dentro, esfregando-o com meio limão para tirar parte do cheiro da ave. Coloque-o sobre uma tábua. Comece pelas asas. Corte-as, com uma faca afiada, buscando a articulação que prende as coxas da asa às costelas. Separe as coxinhas das asas propriamente ditas, cortando-as na articulação.2 - Faça o mesmo com as coxas, cortando juntas, numa peça só, a coxa e a sobrecoxa. A melhor forma de encontrar as articulações é movendo a peça de carne e cortando na direção indicada pelo movimento.3 - Após separar as coxas da carcaça, separe os dois pedaços: coxa e sobrecoxa, cortando na articulação que separa os dois pedaços.4 - Corte a carcaça em dois, separando o peito. Corte sobre o osso das costelas. Não é difícil, se usar uma faca afiada. Continue o corte até separar em duas partes.5 - Divida o peito. Tradicionalmente, ele tem 3 pedaços: o peito propriamente dito, a ponta do peito e o "jogo". A ponta do peito é o pedaço triangular na extremidade da peça. Procure o lugar onde termina o osso e começa uma cartilagem e corte.6 - Para separar o jogo, procure cortar, primeiro, com a faca a 90 graus e, depois virá-la, de forma a contornar o osso do peito.7 - Separe o curanchim e as costelas, cortando com a faca bem no meio entre os dois pedaços. A faca afiada, outra vez repetimos, é garantia de um corte fácil.8 - Limpe o curanchim, retirando a glândula que fica na pontinha do mesmo. Separe em dois pedaços o curanchim e as costelas, se quiser, partindo-as ao meio, no sentido longitudinal.Coxas de frango:&nbsp;Para preparar coxas de frangos ou drummets de forma simples, basta passá-las em clara de ovos e depois em pó para creme de cebolas, que pode ser encontrado em qualquer mercado e cobri-las com azeite. Unte uma travessa com manteiga ou azeite, arrume os pedaços e leve ao forno até dourar. Vire e aguarde dourar do outro lado também.
&nbsp;DICAS SOBRE PEIXES&nbsp;


&nbsp; Rico em vitaminas e sais minerais, o peixe é um alimento de fácil digestão e  baixa caloria, mas de fácil deterioração, devendo ser consumido de preferência  no mesmo dia em que foi comprado. Se for necessário guardar de um dia para o  outro na geladeira, embrulhe-o em papel alumínio, para que o cheiro não estrague  os outros alimentos, ou congele-o. 
Para saber se o peixe é fresco, verifique se as guelras têm cor vermelha,  viva. Veja se os olhos estão abertos, claros e brilhantes. 
O cheiro também identifica um peixe fresco. Mas cheire-o bem junto à espinha,  exatamente o lugar onde o peixe deteriora primeiro. Outro truque para reconhecer  o peixe fresco é mergulhá-lo numa tigela com água fresca. Se ele flutuar, está  estragado. 
Escamar um peixe é tarefa simples. Mergulhe-o, rapidamente, em água fervente,  depois raspe as escamas utilizando o lado cego de uma faca, partindo da cauda em  direção à cabeça. Faça isso dos dois lados. Para tirar a pele, faça uma incisão  junto ao rabo e puxe com força. Faça o mesmo do outro lado. 
Para limpar um peixe inteiro, abra a barriga, fazendo um corte que vai da  cabeça ao rabo. Retire as vísceras, limpe a cavidade, lave e enxugue. Corte a  cabeça e o rabo, que não devem ser jogados fora: dão um caldo excelente. 
Peixe se descongela na geladeira, lentamente, mas se você estiver com pressa,  coloque-o em água corrente. 
Não tempere o peixe com alho. Use apenas sal, pimenta e limão. Se quiser, use  salsa ou coentro. 
Lembre-se que o peixe cozinha rapidamente. Um peixe inteiro, pesando 2  quilos, assa em forno quente em apenas 30 minutos. Para verificar o cozimento,  espete um garfo na parte mais firme: se a carne vier em lascas, está pronto. 
Peixe preparado sem pele é mais fácil de saber se está pronto: é quando a  carne perde a aparência translúcida e fica opaca.  O bacalhau deve ficar de molho de 24 a 48 horas. Haddock exige de 6 a 8  horas. Nos dois casos, a água deve ser trocada constantemente. Se continuarem  salgados, cozinhe-os no leite
&nbsp;DICAS SOBRE CAMARÃO&nbsp;



&nbsp; Para verificar se está fresco, observe se as caudas estão firmes. Caso  contrário, rejeite-os. 
Para prepará-lo, descasque, retire as pernas e deixe de molho em água fria.  Para retirar as tripas, use um destes métodos: encoste a ponta de um palito nas  costas e puxe aquele fio preto. Outra alternativa é usar uma agulha de crochê  bem fina, pois o gancho puxa a tripa com facilidade. 
Retiradas as tripas, lave bem e deixe numa vasilha com sal e limão por alguns  instantes. Escorra, enxágüe em água corrente e escorra bem. Depois é só usar  conforme a receita escolhida. 
Se quiser fritas os camarões, deixe-os de molho, depois de limpos, em água  com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio. Escorra bem e frite, que ficarão  mais crocantes. 
Lembre-se que ao ensopar ou refogar camarões, o cozimento se faz rapidamente.  Quando ficarem rosados, retire-os com escumadeira, senão ficarão duros. Só  acrescente o camarão no molho pouco antes de servir, o tempo suficiente para  tomar gosto. 
&nbsp;DICAS SOBRE LAGOSTA&nbsp;

&nbsp; O melhor é comprá-las vivas. Mergulhe em água fervente com sal, ervas  aromáticas, pimenta em grão e salsinha. Deixe por uns 15 minutos. 
Para que não encolham, antes de aferventar, amarre cada lagosta numa tábua e  assim ficarão com a forma original. Deixe esfriar na própria água da panela.  Retire as lagostas, elimine as cabeças e caudas, retire as patinhas. Segure o  corpo da lagosta com cuidado e enfie um garfo na abertura obtida pela retira da  cauda. Force o garfo com jeito e retire toda a carne, sem ter que quebrar a  carapaça. Elimine qualquer vestígio de tripa. Utilize conforme a receita. 
&nbsp;DICA SOBRE LULA&nbsp;

&nbsp; Retire a cabeça e as espinhas das bolsas. Corte os tentáculos com cuidado,  para não romper as bolsas de tinta. Tempere e use as lulas inteiras ou cortadas  em tiras. 
&nbsp;DICAS SOBRE SIRI E CARANGUEJO&nbsp;
&nbsp; O ideal é prepará-los vivos. Mergulhe em água fervente com sal, louro,  salsinha, pimenta em grão e limão. Deixe no fogo por uns 20 minutos. 
Espere esfriar no próprio caldo. Retire, coloque-o sobre uma tábua, de pernas  para cima. Arranque as patas com o auxilio de uma faca e tire a carne. Tire a  parte da casca e puxe a carne. Use conforme a receita escolhida. 
&nbsp;DICAS SOBRE POLVO&nbsp;


&nbsp; Deixe de molho em água fria e vinagre por uns 15 minutos. Retire com cuidado  da água, pois ali fica depositado o excesso de areia. 
Tire as peles escuras e a bolsa de tinta. Bata bem, como se faz com a língua  de boi, arremessando-a contra a tábua e não como se faz com os bifes, usando  martelo de carne. Enxágüe para tirar prováveis vestígios de areia e esfregue bem  com limão, como se estivesse enxaguando. Afervente o polvo, inteiro ou em  pedaços, num caldo aromatizado feito com água, sal, grãos de pimenta, salsinha,  cravo e louro por uns 25 minutos. Depois é só preparar conforme a receita  escolhida. 
&nbsp;DICA SOBRE OSTRAS&nbsp;
&nbsp; Lave em água corrente com uma escova dura. Espete a ponta de uma faca na  junção da concha e faça pressão. Sirva as ostras cruas, com suco de limão,  dispostas sobre cubos de gelo ou prepare conforme a receita de sua preferência. 
&nbsp;DICAS SOBRE MARISCOS 

&nbsp; Estão frescos se as cascas estiverem hermeticamente fechadas. Lave bem em  água corrente, esfregando as cascas com uma escova dura. Para abrir, é só  colocar numa panela sem água e sem tempero e levar ao fogo forte por 3 a 4  minutos. Retire do fogo, acrescente um pouquinho de azeite, cebola e salsinha  picada. 
Volte ao fogo forte, até que as cascas estejam totalmente abertas. Retire os  moluscos das cascas e empregue como preferir. Não misture conchas de vários  tipos, pois cada molusco tem um tempo para abrir a casca. 
&nbsp;