O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de flatulência rafinose, estaquiose e verbascose
Autor: Camila Essy  CRF/RS 10156 | Publicado: 2014-10-03T10:00:00-03:00





Admar Costa de Oliveira, Keila da Silva Queiroz, Elizabete Helbig, Soely Maria Pissini Machado Reis, Francisco Carraro



INTRODUÇÃO



As leguminosas são importantes fontes de proteínas, vitaminas, carboidratos e minerais. Contudo, a presença de fatores antinutricionais e os níveis de oligossacarídeos causadores de flatulência limitam a utilização deste alimento (1,2). No Brasil, a produção de grãos no ano de 1995 foi de 2.946.267 toneladas (3). Os processamentos domésticos e os métodos de cocção são conhecidos por reduzirem os fatores antinutricionais melhorando o valor nutricional das leguminosas (4).



Nas sementes de leguminosas, o ácido fítico faz parte de aproximadamente 70% do conteúdo de fosfato, sendo estruturalmente integrado com proteínas e/ou minerais na forma de complexos (5). De acordo com Torre et al.(6), sob condições fisiológicas, o ácido fitico é fortemente ionizado e capaz de interagir extensivamente com proteínas e íons metálicos. Muitos desses complexos são insolúveis e biologicamente indisponíveis para seres humanos em condições fisiológicas normais. Os taninos, fenóis condensados, são considerados potentes inibidores de enzimas devido a sua complexação com proteínas enzimáticas (7). A grande tendência dos taninos para formar complexos com proteínas ao invés de carboidratos e outros polímeros, pode explicar a baixa digestibilidade das proteínas das leguminosas, inibição do crescimento e aumento da excreção de nitrogênio fecal em animais (8,9).



Nas leguminosas, o amido é o principal carboidrato do ponto de vista quantitativo, e os oligossacarídeos tipo rafinose estão em pequenas mas significativas quantidades. Algumas investigações evidenciam que os oligossacarídeos tipo rafinose causam flatulência e sensação de desconforto após ingestão de feijão (10). Os efeitos da flatulência são causados pela falta de atividade da enzima a -galactosidase (E.C.3.2.1.22) no trato digestivo de humanos e de animais experimentais, pois os oligossacarídeos tipo rafinose ao passarem pelo intestino grosso são anaerobicamente fermentados, produzindo gases como o H2, CO2 e CH4 podendo causar flatulência, diarréia e dor abdominal (11). Com relação à maceração, embora certos fatos sejam conhecidos, como a redução do tempo de cozimento do feijão com a embebição dos grãos, aspectos mais profundos, como a existência no próprio feijão da enzima alfa-galactosidase, o que levaria, pelo menos em parte, à clivagem das ligações alfa-galactosídicas dos oligossacarídeos tipo rafinose, presentes no feijão e causadores de flatulência (12), ou a atividade desta enzima devido à microflora do intestino grosso (13), faz com que os oligossacarídeos tipo rafinose presentes em leguminosas continuem objeto de estudo.



No processamento doméstico do feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.), a maceração dos grãos crus em água por 12 a 16 horas, durante a noite, é prática corrente, e apesar deste procedimento ser secular, está baseado apenas na experiência, sem caráter científico, sendo portanto empírico. Entretanto, alguns autores têm pesquisado sobre o efeito dos tratamentos caseiros de feijão, incluindo maceração prévia a cocção, no seu valor nutritivo e nos hábitos preferenciais dos consumidores (14-16). Outros estudos demonstraram que existe uma importante diminuição em oligossacarídeos tipo rafinose, amido e fatores antinutricionais em feijão cozido ou feijão macerado e cozido (17,18).



Objetivou-se através deste estudo avaliar o efeito da maceração e do processamento doméstico do feijão-comum, mais particularmente, na composição química, nos teores de fitatos, de taninos, de amido e dos fatores de flatulência (oligossacarídeos tipo rafinose) em feijão-comum macerado e não macerado liofilizado, com e sem uso de água de maceração não absorvida, e na água de maceração.



MATERIAIS E MÉTODOS

A matéria-prima utilizada foi feijão-comum IAC-Carioca, proveniente do Instituto Agronômico, Campinas, SP, Brasil. A matéria-prima foi submetida a diferentes tratamentos; dois tratamentos de feijão (proporção feijão:água de 1:3) foram submetidos à maceração por 16 horas à temperatura ambiente, cozidos em panela de pressão doméstica por 40 minutos após saída constante de vapor pela válvula de pressão. Um destes tratamentos foi cozido com a água de maceração não absorvida pelos grãos e o outro sem a água de maceração, ao qual foi acrescentado água para o cozimento. Foi feito um terceiro tratamento onde o feijão foi cozido sem maceração, nas mesmas condições de cozimento. Os feijões cozidos foram congelados em freezer doméstico e posteriormente liofilizados (liofilizador Virtis modelo N° 10-146 MR-BA) sendo então triturados na forma de farinha com granulometria 70 mesh. Utilizou-se também caseína comercial com teor protéico 80,2%, proveniente de M. Cassab Comércio e Indústria Ltda.



Composição centesimal

Nos feijões cru e cozido sem maceração e liofilizado foram determinadas as seguintes características composicionais: lipídeos totais (19); proteína bruta pelo método semimicro Kjeldahl (20), utilizando-se como catalizador na fase da digestão o dióxido de titânio (21), utilizando-se 5,40 como fator de conversão de nitrogênio para proteína (22); cinzas (23); umidade (24); fibra bruta segundo procedimento utilizado no Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil (25) e carboidratos determinados por diferença, usando a fórmula: 100 – (proteína bruta + lipídeos totais + fibra bruta + cinzas). O conteúdo de proteína bruta na caseína utilizada nas dietas experimentais foi calculado utilizando-se 6,38 como fator de conversão de nitrogênio para proteína de caseína (26). As análises foram feitas no mínimo em triplicata.



Fitatos e taninos

As análises de fitatos e taninos foram feitas em feijão cru, feijão cozido sem maceração liofilizado, feijão cozido com maceração com e sem uso da água de maceração não absorvida pelos grãos liofilizados, e também na água de maceração. A determinação do conteúdo de fitatos seguiu metodologia proposta por Latta &amp; Eskin (27). Os fitatos foram extraídos de 5g de farinha de feijão cru com 100ml HCl (2,4%) em agitação por 1 hora à temperatura ambiente, seguida de centrifugação (Centrífuga Modelo RC5C, Sorvall Instruments DuPont) a 3000rpm por 10 minutos. Coletou-se 1ml do sobrenadante, em triplicata, e diluiu-se em balão volumétrico de 25ml em água destilada. Após, 10ml da amostra submetida à diluição foi eluída em coluna com resina de troca aniônica AG1-X8, inicialmente com 15ml de solução de NaCl 0,1M e por último com 15ml de solução de NaCl 0,7M para remoção de fitatos da amostra. Ato contínuo à extração, adicionou-se em tubos de ensaio 1ml da solução de Wade (0,03% FeCl3.6H2O e 0,3% ácido sulfossalicílico em água destilada) e 3ml de extrato da solução de NaCl 0,7M. O branco da reação foi feito utilizando-se 3ml de água destilada e 1ml da solução de Wade. Posteriormente, as amostras foram deixadas em repouso por 15 minutos e então foram lidas a 500nm em espectrofotômetro Beckman, modelo DU-70. A curva padrão foi elaborada a partir de concentrações crescentes da solução de fitato de sódio (Sigma Chemical Co., St. Louis, Missouri). Todas as análises foram feitas no mínimo em triplicata. Para determinação de taninos, seguiu-se a metodologia proposta por Deshpande et al. (28). A extração deu-se a partir de 0,5g de farinha de feijão cru, com adição de 20ml de metanol em constante agitação por 20 minutos. Após, a amostra foi filtrada e recolhidos 2ml do sobrenadante; a este acrescentou-se 2,5ml de HCl em metanol a 8%, em triplicata; a seguir, adicionou-se 2,5ml de vanilina 1% em metanol; ao branco adicionou-se 2,5ml de metanol e 2,5ml de vanilina. Após 20 minutos a 30° C, foi lida a absorbância a 500nm em espectrofotômetro Beckman, modelo DU-70. A curva padrão foi elaborada com catequina (Sigma Chemical Co., St. Louis, Missouri), 1mg/ml em metanol. Usou-se diluições 0, 1, 2, 5 e 10mg/ml em solução de metanol para obter-se a curva padrão, sendo que a percentagem de taninos foi calculada como sendo aproximadamente 42% do equivalente de catequina, baseando-se na curva padrão. As análises foram feitas no mínimo em triplicata, com 5 repetições de cada.



Amido

A determinação de amido, em termos de substâncias sacarificáveis totais, seguiu o método clássico de Bergeret (29), com modificações para as condições de trabalho. Utilizou-se como amostra, 10g de farinha de feijão cru, feijão cozido com água de maceração não absorvida liofilizado, feijão cozido sem água de maceração liofilizado, feijão cozido sem maceração liofilizado, e 10ml de água de maceração. As amostras foram transferidas para balão volumétrico de fundo chato de 250ml. Adicionou-se 75ml de água destilada e 15ml de ácido clorídrico concentrado. Procedeu-se a destilação ao refluxo por 2 horas. Após resfriar o balão, filtrou-se com lã de vidro e neutralizou-se com solução de hidróxido de sódio 2N, utilizando-se papel indicador. As amostras foram levadas a volume com água destilada para se obter 200ml de solução. Determinou-se as substâncias sacarificáveis totais por titulação segundo o método de Eynon e Lane (30), com modificações para as condições de trabalho, utilizando-se Aparelho de Oxirredutimetria por Titulação, modelo TE da Tecnal. Determinou-se os teores de amido multiplicando-se o resultado encontrado pelo fator 0,90. As análises foram feitas no mínimo em triplicata.



Oligossacarídeos tipo rafinose



Os oligossacarídeos foram extraídos de 10g de farinha de feijão cru, feijão cozido com água de maceração liofilizado, feijão cozido sem água de maceração liofilizado, feijão cozido sem maceração liofilizado, e 10ml de água de maceração com 100ml de etanol a 80%, utilizando-se destilação ao refluxo por 15 minutos, seguido de filtração em funil de vidro Hermex com placa porosa n° 1 (31). O resíduo foi reextraído duas vezes e lavado com água destilada até que o Teste da Reação de Molisch (32) desse negativo. Completou-se o volume a 100ml e usou-se alíquotas deste extrato, filtrado em membrana Milipore (ME 0,45m m´ 47mm), para a análise cromatográfica. As determinações foram realizadas em equipamento de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC), provido de bomba (Varian 9012), utilizando o programa de bomba Star Chromatography Workstation e detector de índice de refração (Varian Star 9040 IR). Utilizou-se as seguintes condições cromatográficas: coluna revestida com grupos NH2; acetonitrila-água ultra pura (75:25) como fase móvel, velocidade de fluxo de 1ml/min, volume de injeção de 20m l e detector de índice de refração (33). Padrões de rafinose e estaquiose (Sigma Chemical Co., St. Louis, Missouri) diluídos em água ultra pura foram utilizados para estudar a linearidade da concentração dos oligossacarídeos rafinose e estaquiose em relação às áreas dos picos e construção da curva de calibração, através de injeções de soluções com concentrações de 0,25, 0,50 e 1,00mg/ml. A quantificação de cada oligossacarídeo foi feita por comparação da altura dos picos com os correspondentes padrões, no mínimo em triplicata. À exceção do oligossacarídeo verbascose, para o qual a quantificação seguiu-se por comparação da área dos picos e do tempo de retenção em relação aos oligossacarídeos rafinose e estaquiose, conforme relatos na literatura (34-37), que quantificaram o oligossacarídeo verbascose em leguminosas por métodos cromatográficos, verificando que este oligossacarídeo apresenta um tempo de retenção aproximado entre 20-25 minutos após o início da corrida cromatográfica.



Ensaio biológico



Para o ensaio biológico foram elaboradas 6 dietas (tratamentos), sendo que dois tratamentos tiveram como fonte protéica a caseína e a um deles adicionou-se os sólidos solúveis encontrados na água de maceração descartada na cocção, para fins comparativos; os outros três tratamentos tiveram como fonte protéica feijão-comum cozido liofilizado. Dois tratamentos de feijão (proporção feijão:água 1:3) foram submetidos a maceração por 16 horas à temperatura ambiente (aproximadamente 25° C), cozidos em panela de pressão doméstica por 40 minutos após saída constante de vapor pela válvula de pressão. Um destes tratamentos foi cozido com a água de maceração não absorvida e o outro sem a água de maceração ao qual foi acrescentado água para o cozimento. Foi feito um terceiro tratamento onde o feijão foi cozido sem maceração sob as mesmas condições de cozimento. Os feijões cozidos foram congelados em freezer doméstico e depois liofilizados, sendo então moídos em forma de farinha. Também foi elaborada dieta aprotéica. As dietas purificadas eram formuladas segundo o "American Institute of Nutrition" (38), dieta AIN 93-G, para ratos em crescimento, à exceção do teor protéico, para determinação dos índices de qualidade protéica (39). Foram liofilizados 3,6 litros de água de maceração (1,2kg de feijão), que originaram 8,35g de sólidos solúveis (contendo 1,37g de fitatos e 0,61g de taninos) que foram adicionados a uma das dietas de caseína. Foram utilizados oito ratos Wistar recém-desmamados (48,4± 6,4g) por tratamento, em gaiolas individuais, com alimentação e água ad libitum, sendo o Laboratório de Ensaios Biológicos mantido com temperatura e umidade relativa de 23± 1° C e 50-60%, respectivamente, com ciclo claro/escuro de 12 horas.





TABELA 1

Composição das dietas experimentais utilizadas no ensaio biológico


Ingredientes




Dieta1







Caseína*


Feijão**


Aprotéica



Feijão



_



617



_



Amido de milho



453



_



603



Caseína



150



_



_



Amido dextrinizado



132



167



132



Sacarose



100



86



100



Óleo de soja



70



70



70



Fibra (celulose)



50



15



50



Mistura vitamínica2



10



10



10






1 Valores em g/kg de dieta (AIN 93-G).

2, 3 Segundo formulação da AIN 93-G.&nbsp;

*Dieta controle (caseína) e dieta de caseína mais sólidos solúveis encontrados na água de maceração.&nbsp;

** Dieta de feijão cozido sem maceração, feijão cozido sem água de maceração e feijão cozido com água de maceração liofilizados.&nbsp;



Tratamento estatístico

Os resultados foram submetidos à análise de variância ANOVA e testes de confronto de médias, de Duncan e Tukey, usando o programa Statistica, considerando p&lt; 0,05 como probabilidade mínima aceitável para diferença entre médias.&nbsp;



RESULTADOS E DISCUSSÃO&nbsp;

A composição centesimal do feijão-comum utilizado encontra-se na Tabela 2. Os resultados dessa análise serviram de base para o cálculo das dietas experimentais usadas no ensaio biológico.&nbsp;

Na Tabela 3 estão apresentados os valores de fitatos e taninos.&nbsp;



TABELA 2&nbsp;

Composição centesimal do feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.), cultivar IAC-Carioca, cru (FC) e cozido liofilizado sem maceração (FCSM)








Componentes

*FC

*FCSM


Proteínas

18,4±&nbsp;0,1

19,8±&nbsp;0,1


Lipídeos

2,3±&nbsp;0,0

2,5±&nbsp;0,1


Cinzas

0,6±&nbsp;0,0

0,7±&nbsp;0,0


Fibras

4,6±&nbsp;0,1

5,7±&nbsp;0,2


Umidade

9,4±&nbsp;0,0

1,5±&nbsp;0,1


Carboidratos**

64,7

69,2









*Dados apresentados em base seca (média± desvio-padrão, no mínimo n=3)&nbsp;

**Determinados por diferença



TABELA 3&nbsp;

Quantificação de fitatos e taninos nos diferentes tratamentos de feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.), cultivar IAC-Carioca, em base seca , e na água de maceração&nbsp;




Tratamento


mg fitatos/g feijão


mg taninos/g feijão


Feijão Cru

13,82±&nbsp;0,57a

13,78±&nbsp;0,57a


FCSM*

11,20±&nbsp;0,67b

2,24±&nbsp;0,25b


FCSAM**

2,04±&nbsp;0,05c

1,63±&nbsp;0,31b


FCCAM***

2,29±&nbsp;0,64c

1,73±&nbsp;0,29b


Feijão Cru

13,82±&nbsp;0,57a

13,78±&nbsp;0,57a


Água de Maceração****

0,51±&nbsp;0,01

0,12±&nbsp;0,01















a, b, c Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p&lt;0,05) (média± desvio-padrão, no mínimo n=3).&nbsp;

*Feijão cozido sem maceração.&nbsp;

**Feijão cozido sem água de maceração.&nbsp;

***Feijão cozido com água de maceração.&nbsp;

****valores expressos em mg/ml.&nbsp;



Observando-se os teores de fitatos demonstrados na Tabela 3, verificou-se que nos tratamentos submetidos à maceração ocorreu notável redução desses componentes, o que foi também constatado em estudo realizado por Barampama &amp; Simard (18). Pôde-se observar redução no teor de fitatos de 19%, 85% e 84% nos tratamentos FCSM, FCSAM e FCCAM respectivamente, em relação ao feijão cru. A redução deste fator antinutricional é de grande importância, uma vez que altos níveis de ingestão de fitatos podem estar associados com efeitos nutricionais adversos ao homem (40); em condições fisiológicas normais, o ácido fítico é fortemente ionizado e capaz de interagir com proteínas e íons metálicos (41), tornando estes complexos insolúveis e biologicamente indisponíveis aos seres humanos.&nbsp;



Com relação ao conteúdo de taninos, verificou-se que somente o processo de cozimento do feijão, promoveu acentuada redução dos mesmos; tal fato foi confirmado por outros autores (18,40,41,42). A redução do teor de taninos foi de 84% para FCSM, 88% para FCSAM e 87% para FCCAM comparando-se ao FC, o que conferiu ao processo e ao método eficácia na redução deste componente capaz de interferir no valor nutritivo desta leguminosa; os taninos formam complexos com proteínas diminuindo a digestibilidade, inibindo o crescimento e aumentando a excreção de nitrogênio fecal em animais (8).&nbsp;



Na Tabela 4 estão demonstrados os valores de oligossacarídeos rafinose, estaquiose e verbascose quantificados por HPLC nos diferentes tratamentos de feijão.&nbsp;



TABELA 4&nbsp;

Quantificação de oligossacarídeos rafinose, estaquiose e verbascose por HPLC, nos diferentes tratamentos de feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.), cultivar IAC-Carioca, em base seca, e na água de maceração&nbsp;


Tratamento


Rafinose



(g/100g)


Estaquiose



(g/100g)


Verbascose



(g/100g)


Feijão cru

0,40±&nbsp;0,03a

3,23±&nbsp;0,18a

0,12±&nbsp;0,01a


FCSM*

0,32±&nbsp;0,04b

2,95±&nbsp;0,15bd

0,08±&nbsp;0,00b


FCSAM**

0,30±&nbsp;0,02b

2,43±&nbsp;0,04c

0,07±&nbsp;0,00b


FCCAM***

0,48±&nbsp;0,02c

2,85±&nbsp;0,07d

0,10±&nbsp;0,01ab


AM****

0,11±&nbsp;0,03

0,24±&nbsp;0,02

0,04±&nbsp;0,01










a,b,c,d Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p&lt; 0,05) (média± desvio-padrão, no mínimo n=3).&nbsp;

FCSM* Feijão cozido sem maceração e liofilizado.&nbsp;

FCSAM** Feijão cozido sem água de maceração e liofilizado.&nbsp;

FCCAM*** Feijão cozido com água de maceração e liofilizado.&nbsp;

AM**** Água de maceração (valores expressos em g/100ml de água de maceração).&nbsp;



Na Tabela 4, comparou-se os teores de oligossacarídeos rafinose, estaquiose e verbascose dos diferentes tratamentos. Observou-se redução nos teores dos oligossacarídeos rafinose (20,0% e 25,0%), estaquiose (8,7% e 24,5%) e verbascose (33,3% e 41,7%) para os tratamentos FCSM e FCSAM, respectivamente, em relação ao feijão cru. Observou-se também que o oligossacarídeo verbascose foi o oligossacarídeo encontrado em menor quantidade. A redução dos oligossacarídeos tipo rafinose após o processamento doméstico de cocção seguida de maceração onde a água de maceração não absorvida pelos grãos era descartada (FCSAM), demonstra a hidrossolubilidade destes oligossacarídeos. As mudanças que ocorrem nos teores de açúcares, especificamente nos teores de oligossacarídeos rafinose, estaquiose e verbascose, nos processos de maceração e de cocção, associados ou não, podem ser atribuídas ao metabolismo nos grãos, à difusão de componentes para a água de maceração e à influência do crescimento de microrganismos na água de maceração (43). Os teores dos oligossacarídeos rafinose, estaquiose e verbascose encontrados estão em concordância com outros autores (43-48).&nbsp;



O teor do amido (substâncias sacarificáveis totais) encontrado para os tratamentos feijão cru, feijão cozido sem maceração liofilizado, feijão cozido sem água de maceração liofilizado e feijão cozido com água de maceração liofilizado, valores expressos em g/100g em base seca, e água de maceração, valores expressos em g/100ml de água de maceração, foram respectivamente: 46,76± 0,05, 40,19± 0,00, 34,21± 0,06, 36,91± 0,07 e 0,27± 0,00. Verificou-se que o teor de amido diferiu (p&lt;0,05) entre o tratamento feijão cru e os demais tratamentos de feijão, que apresentaram uma redução no teor; portanto, o processamento doméstico de maceração associado ou não à cocção, contribuiu para uma sensível redução nos teores de substâncias sacarificáveis totais (49,50). As mudanças físico-químicas que ocorreram nos grãos e na água durante a maceração e na cocção, ou seja, as mudanças na estrutura resultante do grão, poderiam facilitar a extração de componentes hidrossolúveis, bem como ativar enzimas endógenas do grão causando degradação e liberação de constituintes.&nbsp;



Nas Tabelas 5 e 6, estão dispostos os resultados encontrados para NPR e digestibilidade.&nbsp;



Na Tabela 5 são apresentados os resultados referentes a ganho de peso, consumo de dieta e NPR encontrados no ensaio biológico. Para o tratamento aprotéico obteve-se -4,7g± 1,2g, como perda de peso média e consumo de dieta médio de 40,0g± 4,7g. Observou-se ainda que, nas dietas cuja fonte protéica era caseína, nenhum dos índices apresentaram diferenças significativas, indicando que tanto os fitatos quanto os taninos contidos no feijão não afetaram diretamente a utilização líquida da proteína. Com relação aos tratamentos com feijão, verificou-se que os mesmos não diferiram entre si quanto ao ganho de peso e NPR, diferindo somente o feijão cozido sem maceração dos demais, quanto ao consumo de dieta, que apresentou valor maior.&nbsp;



TABELA 5&nbsp;

Ganho de peso, consumo de dieta e NPR das fontes protéicas experimentais do ensaio biológico com ratos Wistar machos recém-desmamados&nbsp;


Tratamentos


Ganho Peso


Consumo de Dieta


NPR


Caseína Controle

52,2±&nbsp;6,2a

119,6±&nbsp;10,5a

4,1±&nbsp;0,4a


CSS*

48,5±&nbsp;5,6a

117,0±&nbsp;5,4a

3,9±&nbsp;0,5a


FCSM**

21,8±&nbsp;4,0b

72,8±&nbsp;10,0b

2,9±&nbsp;0,4b


FCSAM***

18,8±&nbsp;3,9b

60,4±&nbsp;7,1c

2,9±&nbsp;0,6b


FCCAM****

18,2±&nbsp;4,9b

68,2±&nbsp;6,6b,c

2,8±&nbsp;0,2b










a,b,c Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (p&lt;0,05).

*Caseína + sólidos solúveis.

**Feijão cozido sem maceração.

***Feijão cozido sem água de maceração.

****Feijão cozido com água de maceração.



TABELA 6

Digestibilidade aparente e verdadeira (%) in vivo, de feijão-comum (Phaseolus vulgaris,L.), cultivar IAC-Carioca.




Tratamento


Digestibilidade



Aparente


Digestibilidade



Verdadeira


Caseína Controle

93,1±&nbsp;0,7a

94,5±&nbsp;0,8a


CSS*

93,2±&nbsp;0,9a

94,6±&nbsp;0,9a


FCSM**

72,1±&nbsp;5,7b

74,3±&nbsp;5,8b


FCSAM***

65,3±&nbsp;2,8c

67,4±&nbsp;2,6c


FCCAM****

65,0±&nbsp;3,6c

67,2±&nbsp;3,8c




&nbsp;a,b,c,d,Letras diferentes na mesma coluna indica diferença estatística (p&lt;0,05).
*Caseína + sólidos solúveis.
**Feijão cozido sem maceração.
***Feijão cozido sem água de maceração.&nbsp;
****Feijão cozido com água de maceração.



Feijões crus da espécie Phaseolus vulgaris são tóxicos e somente podem ser consumidos quando apropriadamente cozidos; a proteína de feijão apresenta baixa digestibilidade se comparada à boa qualidade das proteínas de origem animal. De acordo com vários pesquisadores, a baixa digestibilidade de proteínas de feijão é uma das muitas causas de seu menor valor nutritivo.



Estudos in vitro demonstraram que a digestibilidade de feijão-comum (Phaseolus vulgaris) situou-se entre 76,8 e 84,1%, apresentando-se diminuída quando a pigmentação do grão aumenta. Os pigmentos são, em geral, compostos fenólicos que podem interagir com proteínas do feijão, diminuindo sua digestibilidade e utilização (51). Os dados refentes à digestibilidade do feijão estão demonstrados na Tabela 5, onde observou-se que esta proteína apresenta menor digestibilidade, conforme literatura acima descrita. No entanto, verificou-se que os tratamentos diferiram entre si, conferindo maior digestibilidade ao feijão-comum cozido não macerado. Contudo, para este fato não se dispõe de explicação até o momento. A menor digestibilidade observada em dietas contendo feijão-comum, não pode ser explicada somente pela presença de fatores antinutricionais; os mecanismos ainda não são claros, mas interações proteína-taninos (52,53) aparentemente afetam a digestibilidade e disponibilidade de aminoácidos. Outros fatores, tais como as fibras que causam aumento na excreção de nitrogênio endógeno, devem ser também considerados.





Diante disso, salienta-se a necessidade de maiores informações do efeito destes fatores antinutricionais em diferentes fontes protéicas e contendo diferentes concentrações dos mesmos, visando traçar-se um perfil comprometedor para o aproveitamento de nutrientes dietéticos. A questão sobre os riscos à saúde provocados por fatores antinutricionais, o desconhecimento dos níveis de tolerância, o grau de variação do risco individual e a influência de fatores ambientais sobre a habilidade de destoxificação do organismo, bem como os danos devidos à prolongada ingestão de fatores antinutricionais são muito difíceis de serem avaliados, porquanto existem controvérsias com relação à extrapolação dos resultados de sistemas experimentais para seres humanos que se alimentam com dietas complexas.



CONCLUSÃO&nbsp;

O processamento doméstico do feijão-comum incluindo maceração prévia à cocção com descarte da água de maceração não absorvida pelos grãos, ocasionou redução nos fatores antinutricionais fitatos (85%), taninos (88%), no teor de amido (26,8%) e nos fatores de flatulência rafinose (25%), estaquiose (24,5%) e verbascose (41,7%).&nbsp;

A adição dos sólidos solúveis encontrados na água de maceração à dieta de caseína não afetou o seu valor nutritivo (NPR e digestibilidade).&nbsp;

O tratamento FCSAM foi o mais efetivo na remoção dos fatores antinutricionais fitatos e taninos e nos fatores de flatulência rafinose, estaquiose e verbascose, embora a maceração prévia à cocção do feijão-comum não interferiu no seu valor nutritivo.



AGRADECIMENTOS&nbsp;

Os autores agradecem as bolsas de Mestrado de QUEIROZ, K.S. (Processo N° 98/04323-7) e de HELBIG, E. (Processo N° 98/04324-7), bem como ao apoio financeiro concedidos ao Projeto (Processo N° 1998/4325-0) pela Fundação de Amparo à Pesquisa do estado de São Paulo (FAPESP).&nbsp;

À Dra. Priscila Fratin Medina, do Instituto Agronômico de Campinas pelo fornecimento do cultivar puro de feijão-comum. Ao Dr. Olavo Rusig, de M. Cassab Comércio e Indústria Ltda. pelo fornecimento da mistura vitamínica.


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