As leveduras e a mania de limpeza!
Autor: Karen Ferrari | Publicado: 2012-05-22T13:40:00-07:00






É muito curioso quando você traz o vinho para a sua vida e faz dele uma parte importante dela. As relações com a vida de fato se transformam. É inevitável a aquisição do cacoete de cheirar tudo o que nos cerca, até pedra. É natural prestarmos mais atenção aos sabores das comidas. É comum abrirmos mão de todas as outras bebidas em qualquer evento para aproveitarmos a oportunidade de conhecer um novo vinho. Mas, o melhor de tudo é que passamos a nos interessar sobre a história que há dentro de cada garrafa. Começamos a ouvir as pessoas e nos interessar por suas experiências e segredos.



Fiz todo esse preâmbulo para dizer que o vinho colocou-me em contato com um mundo que eu nem lembrava mais que existia: o mundo microscópico.



Já visitei algumas vinícolas e ainda visitarei muitas outras. Essa é uma experiência fundamental para se entender a essência do vinho. Conhecer o processo de produção, assim como a história, é um passo enorme que se dá para a compreensão dessa bebida.&nbsp;



A forma como cada vinho é feito diz muito sobre ele e o que se esperar dele. Os espumantes podem ser muito diferentes entre si. Apesar das borbulhas os fazerem semelhantes, o método Charmat de vinificação, por exemplo, pode resultar em muito frescor, mas menos complexidade se comparado com o Champenoise.



Quando você pisa na cantina de uma vinícola, o seu nariz avisa: cheiro de vinícola!&nbsp;Esse cheiro é inesquecível. Cheiro da fermentação, das leveduras em ação. É assim que passei a prestar atenção no invisível e me lembrar que estou cercada de microorganismos que estão em plena atividade o tempo todo!



O vinho, grosseiramente, nada mais é que a conversão do açúcar da uva em álcool e CO2, um processo realizado pelas leveduras presentes nas cascas das uvas.&nbsp;



Essas leveduras são as chamadas "leveduras selvagens". Como índias, elas vivem ali em contato com a natureza, com o ambiente, sem nenhum controle, livremente.&nbsp;



Se deixar, elas vão se aglutinando nas barricas, nas paredes, no ar, em tudo. Antes da chegada da tecnologia das análises químicas, era com essas leveduras que os vinhos eram feitos. E veja quantos vinhos maravilhosos elas já foram capazes de produzir! Imagine a realeza e a competência das leveduras selvagens de uma Don Perignon.



Acontece que o mundo de hoje é capitalista demais para se deixar leveduras selvagens trabalharem ao seu modo. Elas podem fazer o que quiserem, dificultando o trabalho do enólogo a chegar no produto planejado. Exceto aqueles muito experientes que aprenderam a domar as selvagens com muita tentativa e erro, ou aqueles defensores da máxima expressão da uva em forma de vinho, hoje as coisas não funcionam bem assim.&nbsp;







Atualmente utiliza-se leveduras domadas. Leveduras de circo. Leveduras sintéticas. Um pó que é adicionado ao líquido, que por sua vez é monitorado o tempo inteiro. Alguns enólogos afirmam recorrer à elas apenas para pequenas correções. Outros se apropriam delas para materializar o produto idealizado. (Estou sendo um pouco hiperbólica, pois as uvas - maturação, acidez, etc. - determinarão muito do caráter do vinho).



Além das leveduras, há uma série de outros microorganismos que podem contaminar uma vinícola e estragar todo o vinho lá produzido. É por isso que há uma coisa em comum em muitas das vinícolas que visitei: a higiene. Tudo é impecavelmente limpo.



Enfim, isso justifica a minha recém adquirida neurose com questões da limpeza. Agora a ideia de que convivo com microorganismos selvagens trabalhando o tempo todo não me sai da cabeça!