O processo de clarificação da cerveja / The beer clarification process
Autor: Marco Aurélio Piacentini | Publicado: 2011-09-16T15:37:00-04:00


Quem não gosta de tomar uma cerveja com aquele visual vítreo,sem opacidade?
Who don´t like to drink a very clear beer, withouut any haze?Bem,tirando as cervejas de trigo, naturalmente tendentes à turbidez, esta característica é,em geral, tida como defeito no produto final. O visual de uma cerveja turva não é omelhor que um cervejeiro imagina

Well, except for the wheat beers, naturally hazy, this characteristic is, in general, considered as a finl product flaw. The hazy look is not the ideal seeked by the homebrewers.
﻿﻿ 


Exemploclássico de turbidez
﻿Mas como obter,ao final do processo, uma cerveja cristalina, livre de turbidez, com aquela aparência sedutora?&nbsp;But how can I get, at the end of the process, a clear beer, free from any turbidity, whith that special look?&nbsp; 
Com um pouco de tempo e uma mãozinha da nossa amiga gravidade, grande parte das cervejas clarificará, no entanto, há muitos meios além desses para clarificar sua cerveja.&nbsp;With a little time and a hand of our friend gravity, great part of beers will naturally clarify, but there are other means besides these to get good results when it comes to clarifiyng your beer. 
Em razão dos ingredientes, a cerveja tem inúmeros tipos de partículas suspensas nela, que podem deixar a cerveja turva, tais como proteínas, taninos, amidos, cascas, resinas, óleos e fermento. Como fazer, então, para se livrar desses componentes com vistas a obter um produto clarificado e agradável à análise visual?

A turbidez não significa, contudo, que a cerveja ficará ruim, mas afeta,sem dúvida,apercepção do consumidor acerca do produto.

A bibliografia recomenda o uso de diversos processos de clarificação associados, como meio de obter um produto com qualidade final mais adequada. Tempo, contudo, é sempre o melhor remédio, mas nem sempre esse elemento é disponível ou, em determinados casos ou estilos, o tempo nem sempre é suficiente para obter a melhor clarificação.

Para fazer cerveja com aquele visual legal sem filtrar, a idéia é&nbsp;impedir que&nbsp;aquelas partículas que causam turbidez permaneçam suspensas na cerveja após finalizada. Há diversas técnicas para se fazer isso, mas o melhor mesmo é usar mais que uma técnica, combinando-as durante as diversas fases da fabricação, para um melhor resultado, sendo certo que o que estas técnicas têm em comum é o fato de eliminarem proteínas, taninos ou turbidez inespecífica.


Uma boa técnica é usar um descanso proteico logo no início da brassagem, entre 42ºC e 52ºC, faixa de temperatura em que as proteínas são destruídas pelas enzimas e muitas delas se associam a outros componentes do mosto, tornando-se insolúveis.


Outra&nbsp;técnica&nbsp; eficiente é o choque térmico usado da forma correta para expurgar as proteínas do mosto. A melhor regra, segundo&nbsp; a literatura, é submeter o mosto a uma fervura vigorosa, seguida de um resfriamento rápido.


Uma fervura vigorosa de cerca de uma hora ou mais&nbsp;faz os taninos e outros materiais&nbsp;que formam&nbsp;o trub&nbsp; colidirem com as partículas de proteínas, aglutinando-os numa massa ecausando eliminação desses componentespor tornar sua decantação mais fácil. Após a fervura, contudo, ainda haverá partículas em suspensão, daí a importância de um resfriamento eficiente do mosto.


Um resfriamento rápido e eficiente do mosto com um chiller bem dimensionado é parte vital do processo. 

Quando o mosto fervente é resfriado rápidamente, o trub forma partiículas grandes e se decanta no fundo da panela, o que remove muito da proteína em suspensão. Após o resfriamento pelo uso do chiller, tem se mostrado uma prática eficiente&nbsp;deixar o mosto&nbsp;descansar em ambiente refrigerado por mais uma hora para decantar bem os resíduos. Após esse período, o mosto clarificado pode ser "transfegado" para o fermentador primário, deixando os elementos causadores da turbidez&nbsp; para trás.


Contudo, se o resfriamento for lento, esse efeito não ocorrerá da forma desejada.


Estes processos citados acima são processos físicos, que podem ser&nbsp; realizados durante a fabricação sem o auxílio de aditivos.


Há, contudo, coadjuvantes que podem melhorar a qualidade do processoe auxiliar na obtenção de bons resultados.


Há, no mercado cervejeiro, diversos produtos que ajudam de forma substancial o processo de obtenção de uma cerveja adequadamente clarificada, e que podem ser adicionados nas diversas fases do processo de fabricação, vejamos:


Bentonita: é um material não orgânico combinado com um tipo de argila em pó. É mais utilizado na indústria vinícola, mas funciona bem com cerveja. Tem o risco de adicionar&nbsp;off flavors causa da argila.

Bentonita

Gelatina é um tipo de proteina solúvel em água&nbsp;que é incolor, inodora e insípida que atrai&nbsp;partículas de proteína e fermento de carga negativa. Funciona melhor quando rehidratada e derramada em cerveja gelada, permitindo-se um prazo de 5 a 7 dias para completar seu ciclo de ação (adicionada após o fim da fermentação primária)
Carragena, ingrediente ativo do "irish moss" e do "whirfloc"&nbsp;é uma forma de alga marinha marrom que funciona como um coagulante de fervura que deve ser adicionada durante o final da fervura. A adição desse produto causa a coagulação substancial das proteinas durante o resfriamento do mosto. Whirfloc é o nome comercial de uma mistura de carragena purificada que atua como coagulante, bastante eficiente para se livrar da turbidez e dos beta-glucans.﻿ 


Caragena ou "Irish Moss"
Isinglass é derivado das bexigas natatórias do esturjão, uma espécie de peixe, e ataca partículas de proteína e fermento carregadas negativamente, fazendo-os decantar e separando-os da cerveja. Isinglass é usado da mesma forma que a gelatina, , mas pode ser mais difícil de dissolver em água. Como tem carga elétrica diferente de alguns outros finalizantes, pode ser associado ao outros produtos para melhorar a clarificação da cerveja

Isinglass
Polyclair é feito de partículas de plástico carregadas com eletricidade estática, que têm por função atrair material particulado para si como uma cola eletrostática. funciona bastante bem para combater turbidez por baixa temperatura (chill haze).
Whirfloc, é o nome de uma marca de produto, consistindo numa mistura de carragena com &nbsp;Whirlfloc, also a brand name, is a blend of Irish moss and purefied Carragheen that helps precipitate haze-causing proteins and beta glucans.


Whirlfloc, que&nbsp;pode se apresentar em tabletes ou granulado, 
Dentre os citados acima, os coadjuvantes que têm maior eficiência são os chamados coadjuvantes de panela ou de fervura, que são os acrescentados durante a fervura, isso porque têm maior eficácia na remoção das proteínas, sendo eles o Irish Moss e o Whirfloc. Estes produtos são excelentes porque removem asproteínas por decantação, permitindo seu expurgo com o trub da panela e&nbsp;&nbsp;juntamente com o fermento ao final da fermentação

Em geral o Whirfloc é adicionado 10 minutos antes do final da fervura


Se seu negócio, contudo, for remover fermento em suspensão, então o Isinglass é, ainda, a melhor alternativa, porque sua carga elétrica negativa ajuda o produto a conectar partículas de fermento suspensas, tornando-as pesadas o suficiente para decantar.


Como vimos,portanto,são diversos os estágios da produção aos quais o cervejeiro deve dedicar atenção com o objetivo de obter um produto final de qualidade exemplar.Vejamos,&nbsp; passo a passo, os elementos do processo de produção que são chave para uma boa clarificação.&nbsp;
1 - Moagem não muito fina, cuidando para não se destruir as cascas - para formar uma boa "cama" de grãos, para obter-se boa filtragem, livre de resíduos, durante a brassagem.
A moagem do malte, fase preliminar da produção, é um dos elementos cruciais que influem na clarificação: moagem muito fina, com cascas fragmentadas e destruídas implica em mais amido e mais detritos no mosto em decorrência da grande possibilidade de formação de uma cama de cascas inadequada.
Como se sabe, após a infusão, durante o processo de recirculação do mosto, antes do início do enxágue do malte, a gravidade assenta o bagaço formado pelas cascas de malte dentro da panela, fazendo-o formar um filtro natural, por meio do qual passam o mosto e a água do enxágue, e que retém naturalmente as partícular mais grossas, exercendo um papel fundamental na clarificação.
Se a moagem do malte for muito fina, esse processo fica prejudicado, permitindo a passagem de res[iduos para o mosto durante o processo de recirculação e enxágue.
2 - Recircular o mosto até eliminar resíduos visíveis.
O processo de recirculação feito previamente ao enxágue deve prosseguir até se notar que o mosto recirculado não está mais arrastando resíduos visíveis.
É possível vermos uma melhora considerável na translucidez do mosto durante esse processo, que pode ser feito manualmeente, com o auxílio de uma jarra e uma escumadeira, drenando mosto um pouco por vez e retornando este mosto pelo lado de cima da panela, derramando lentamente sobre uma escumadeira, ou mecânicamente, com o auxílio de uma bomba e mangueiras.
3 - Adicionar adjuntos que auxiliem o processo de clarificação, ajudando na decantação, floculagem ou aglutinação das partículas sólidas em suspensão. 
4 - Fazer o whirlpool após a fervura, para concentrar o trub.e o particulado mais grosso.

O Whirlpool consiste num redemoinho feito no caldeirão de fervura após término da fervura, com o objetivo de concentrar e compactar o material particulado e tornar mais fácil a extração.

Obtive no Youtube um vídeo que mostra bem como se fazer o whirlpool, que é uma fase essencial&nbsp; do processo de produção.


5 - Cuidar para que ocorra um bom choque térmico durante o resfriamento do mosto, o que ajuda a decantar as impurezas.
O choque térmico ocorrido durante o resfriamento do mosto influi diretamente na decantação do material particulado, ajudando na clarificação. Quanto mais rápida a redução da temperatura, melhor o efeito.6&nbsp;- Expurgar todo o fermento.

A condução adequada da fermentação é essencial para a clarificação. O próprio fermento, em si, é um elemento particulado, na verdade o grande responsável pela cerveja (afinal o mosto que você, cervejeiro, batalha tanto para fabricar é nada mais do que comida para o fermento).

Quanto mais floculento for o fermento, melhor para a clarificação. Mas há, contudo, cepas de fermento não tão floculentas assim, como o caso do Fermentis US-05 e T-58 e do&nbsp;&nbsp;Danstar Windor, puco floculentos.

Fermentos pouco floculentos tendem a decantar pouco ou muito lentamente, e podem ser aliminados com uso de clarificantes, mas dependem, essencialmente, de uma condução adequada da fermentação,.&nbsp;O cervejeiro deve dar ao fermento o tempo suficiente para agir, acommpanhando a evolução da fermentação primária até que se complete de forma eficaz.

Ao término da fermentação primária, o fermento decantado deve ser expurgado, o que pode ser feito com colheita pelo fundo, se o fermentador for do tipo&nbsp;cônico, ou por meio de transfega, se usar baldes ou carboy. O uso de baixas temperaturas, próximas a um grau celsius, na fase secundária da fermentação, pelo período mínimo de dez dias, ajuda bastante na clarificação.

A má condução da fermentação pode resultar em permanência de material particulado na cerveja, atrapalhando a clarificação.&nbsp;
7&nbsp;- Maturar em baixas temperaturaspor pelo menos 15 dias.

A maturação, como eu disse no começo,é um agente infalível na clarificação,pois o tempo e a baixa temperatura influem diretamente na eficácia do processo.

Seguindo estes passos com critério, rigor e cuidado, é possível obter um produto final de qualidade excelente, que pode chamar a atenção dos amigos e fazer a diferença na hora da aceitação da sua brejinha.




Fontes:

ConqueringChill Haze: BYO: http://www.byo.com/stories/techniques/article/indices/23-clarity/490-conquer-chill-haze; 
Fining agents: tips from the pros:BYO http://www.byo.com/component/resource/article/117-Departments/647-fining-agents-tips-from-the-pros

John J. Palmer: How to Brew

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