Cupcake crocante com salted caramel ganache
Autor: Sam Wüppsch | Publicado: 2012-07-22T14:24:00-03:00




Salted caramel ganache.&nbsp;Chic, hein!? Só para dizer que é uma ganache caramelada levemente salpicada com floquinhos de for de sal! Tô muito inspirada! Já perceberam. Sobre o dia do amigo tenho algumas palavrinhas de amor para distribuir. Eu nunca falei por aqui mas recebo muitos presentes de leitoras e sempre procuro agradecer de maneira pessoal seja por e-mail, envio de alguma lembrancinha ou um telefonema, dependendo do meu nível de intimidade. Já recebi toalhinha bordada com o meu nome com sabonetinhos mega cheirosos, avental, especiarias do mundo todo, latas de biscoitos para a minha coleção, joguinho americano, livros maravilhosos que mudaram a minha vida e até uma batedeira Kitchen Aid, mas não gosto muito de ficar falando dos presentinhos aqui no blog. Talvez eu mude essa minha conduta preservada, sei lá! Agradeço de coração o carinho, a amizade e atenção que vocês tem comigo, com a Ramona, o Sr. Pudim e o nosso blog. Eu recebo tanto e-mail lindo com histórias de superação de doenças, depressão, separações traumáticas e as pessoas escrevem que morrem de rir, em momentos que só conseguiam chorar, com as minhas travessuras e que com as receitas do blog conseguiram dar a volta por cima ou cozinhando como terapia ou descobrindo uma nova profissão. As vezes gostaria de ter mais tempo para responder os tantos e-mails que recebo. Confesso que falho nessa parte pois não dou conta de fazer tudo, mas tento fazer o meu melhor. &nbsp;Me sinto afortunada em ter essa troca tão gratificante com vocês. Obviamente, a manteigona aqui está chorando! Hahahahaha.... Obrigada, obrigada e obrigada! Feliz dia do amigo atrasado!



Crocante
Rendimento 2 e 1/2 a 3 xícaras
Ingredientes
- 1 xícara e 1/2 de açúcar demerara
- 1 colher de café de cremor tártaro ou 1 colher de sopa de vinagre
- 1 xícara de nozes
- 1/2 xícara de&nbsp;amêndoas&nbsp;laminadas
Aqui vai do seu gosto pode ser castanha de caju, amendoim, castanha do brasil, avelã...
Material:&nbsp;Termômetro&nbsp;digital (não se preocupe se você não tiver um tem dicas de como observar o caramelo), silpat ou papel manteiga ou um forma untada com óleo.
Modo de preparo


Acompanhe as fotos da esquerda para a direita

1) Em uma panela de fundo grosso leve o açúcar e o cremor tártaro ao fogo médio baixo até dar o ponto de caramelo médio (160°C a 180°C - quando a calda começa a ficar com cor de guaraná se você colocar uma gota em um copo de água fria vai ficar durinha.)
2) Acrescente a nozes e a amêndoa e leve ao fogo novamente até dar o ponto de caramelo escuro (180°C - se você não tem&nbsp;termômetro&nbsp;vai ter que observar quando a calda estiver escurecendo, não queimando, tire do fogo imediatamente).
3) Coloque o caramelo sobre um silpat (olhe bem para a foto abaixo e veja como o caramelo solta bem do silpat), papel manteiga ou superfície untada com óleo.



4) Para conter, um pouco, a umidade polvilhe a superfície do caramelo com leite em pó ou açúcar impalpável.
5) Cubra com plástico, não se preocupe pois não vai soltar pedacinho de plástico no seu crocante, e quebre com vontade o caramelo! Soque bastante e se mante o estresse embora! No final seu crocante picadinho estará prontinho.
Dica: Se sobrar crocante você pode guardá-lo em um recipiente bem fechado por até 1 semana. Ou você pode colocar em um saquinho, extrair o máximo de ar possível e congelar por 1 mês!


Cupcake Crocante
Adaptado daqui

Rendimento 12 cupcakes
Ingredientes

- 1/2 xícara de manteiga

- 1 xícara de açúcar mascavo&nbsp;

- 1 colher de sopa de baunilha

- 2 ovos

- 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo

- 1 colher de chá de fermento em pó

- 1/2 xícara de iogurte natural integral

- 1/2 xícara de crocante picadinho



Modo de preparo




1) Pré-aqueça o forno a 180°. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake. Peneire a farinha e o fermento juntos.



2) Junte o açúcar, a manteiga e bata até ficar fofinho .



3) Adicione 1 ovo de cada vez batendo muito bem após cada adição até formar um creme.&nbsp;



4) Misture o iogurte com a baunilha. Reserve.



5) Adicione alternadamente o iogurte, a farinha e o fermento peneirados. Não bata demais a massa bata apenas o suficiente para incorporá-los.



6) Acrescente o crocante e misture a massa (foto do crocante adicionado acima e o resultado final depois do cupcake assado).






7) Com a ajuda de uma colher de sorvete com ejetor preencha 3/4 das forminhas (foto).



8) Leve para assar por 20 a 25 minutos até estar dourado. Faça o teste do palito.



9) Depois de assado espere esfriar por 5 minutos na&nbsp;própria&nbsp;forma e depois transfira para a grade de resfriamento.





Ganache de chocolate e caramelo salteada com flor de sal

Rendimento 2 xícaras

- 200g de chocolate amargo (usei 50%)

- 3/4 de xícara de açúcar

- 3 colheres de água

- 1 &nbsp;xícara de creme de leite uht&nbsp;

- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 1 colher de sobremesa de flor de sal*
*Flor de sal é um sal granuladinho coletado na camada superior das salinas antes que se depositem no fundo e formem o sal marinho do nosso dia a dia. É bem leve e crocante. Eu usei o brasileiro da Cimsal.
Material:&nbsp;termômetro&nbsp;digital, saco de confeitar, bico 8B da wilton



Modo de preparo

1) Pique o chocolate bem picadinho. Reserve.




2) Junte o açúcar e a água em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo médio baixo até caramelo escuro (um pouquinho antes de 180°C pois a temperatura aumenta muito rápido e é o tempo de você pegar o creme de leite). Acrescente o creme de leite. Nesse momento não se assuste pois vai borbulhar um pouco! Siga em frente e continue com o fogo em médio baixo e mexa muito de vez em quanto até que o creme de leite esteja totalmente incorporado ao caramelo (as vezes faz uns gruminhos que vão dissolvendo conforme a temperatura aumenta). Tire do fogo e acrescente a manteiga e mexa bem.




3) Espere esfriar um pouco (um pouco não é muito se você esperar muito vai ficar impossível de misturar ao chocolate!) e deite o caramelo sobre o chocolate e deixe repousando por 5 minutos. Mexa vigorosamente para derreter todo o chocolate. Deixe esfriar por 3 horas fora da geladeira e depois leve por 1 hora a geladeira ou 24 fora da geladeira (meu caso). Não deixe essa ganache muito tempo na geladeira! Vai ficar dura que nem um pau!!! O ideal é que ela fique fora da geladeira por 24 horas o resultado será uma ganache firme porém muito macia.



4) Misture a ganache com 1/2 xícara de crocante. (opcional eu fiz com e sem e gostei mais do sem o crocante pois senti mais o sabor do chocolate caramelado. Você pode optar por adicionar a flor de sal nessa etapa ao invés de salpicar depois.)

5) Cubra o cupcake com a ganache e salpique um tiquinho de flor de sal. Sirva em seguida!

Outras opções de cobertura
Crocante (só passar a ganache e cobrir com o crocante)



Chumbinho (Não o veneno! Dã! O confeito da Kopenhagen)



Lacinho
- 12 lacinhos
- cola quente
Como fazer? Esquente a cola e coloque um pinguinho no lacinho. Cole no cupcake.



Metade da maldade



E para finalizar esse postão meu cabelo ruivo, atendendo a pedidos!