Café no Filtro de Pano
Autor: André Frazatto | Publicado: 2013-05-05T14:15:00-07:00

Continuando a sequencia de posts esquecidos no tempo, neste post vamos falar sobre a prática quase esquecida, mas não abandonada, do café de meia.

Na verdade, existem duas maneiras de se usar o filtro de pano, uma delas é exatamente igual ao filtro de&nbsp;papel&nbsp;e a outra, que me informaram se chama popularmente de café mineiro, é que vamos nos concentrar aqui.
Incrivelmente não consegui nenhuma referencia na internet de como preparar um dos cafés brasileiros mais tradicionais, mesmo meus&nbsp;fregueses&nbsp;na banca apenas comentam sobre como suas avós costumavam fazer assim ou assado. No final, este post é o resultado de pesquisa, experiencias e muita conversa procurando pistas de como deveria ser preparado.

O equipamento é realmente simples, nem mesmo de controle de temperatura precisa, você só vai precisar de um filtro de pano, uma caneca de ferver água e um bule alto como o meu.
O filtro de pano pode ser realmente difícil de encontrar se você não souber onde procurar na sua cidade, em Campinas nunca achei e o que eu uso foi&nbsp;trazido&nbsp;de Minas Gerais. Você tem mais chances de achar esse tipo de coisa em feiras livres e mercados municipais, ele deve ser feito de um tecido que não solte fiapos e sem tintura, geralmente uma flanela branca.
Antes de usar a primeira vez, deixe em água fervendo por alguns minutos para&nbsp;esterilizar&nbsp;e remover qualquer&nbsp;impureza&nbsp;que possa alterar o gosto do café. E nunca, nunca mesmo, lave com sabão ou detergente, apenas água!

O café deve ser&nbsp;moído&nbsp;bem fino, como para expresso. E isso é um detalhe importante, pouco mais grosso e o resultado será mais parecido com chá do que café propriamente dito, tenho certeza de que perdi muitos clientes até descobrir o ponto certo da moagem.
Por&nbsp;incrível&nbsp;que pareça a maioria dos cafés vendidos já&nbsp;moídos&nbsp;no super mercado estão na granularidade correta para este estilo de preparo, mas insisto para que encontre um lugar que moa os grão na hora para você, além de ficar mais fresco e a qualidade da bebida ficar superior, você também tem certeza do que está levando para casa.
Tentamos variar as proporções de água e pó, mas a única medida que cria o resultado certo é uma colher de sopa rasa de pó para 100ml de água e recomendo que você não tente preparar menos de meio litro de cada vez (o que torna este um café para se servir quando tem visitas). Então tenha o cuidado de medir os ingredientes com cuidado, é muito bacana e misterioso ver sua vó fazendo tudo no zoiometro e sempre ficando bom, mas para o resto de nós mortais, use o medidor :P

Antes de continuar, prepare seu Mise en Place e deixe todos os equipamentos separados e os ingredientes medidos, esse não é o tipo de receita que da para ir fazendo tudo conforme acontece.

Comece enchendo o seu bule de água mais ou menso até a metade, deixe a água ferver e use parte desta água para higienizar o filtro, com este procedimento o café não esfria enquanto passa pelo filtro (maiores detalhes no vídeo).

Enquanto isso, coloque a medida de água e o pó na caneca de ferver água, mecha bem. Se for por&nbsp;açúcar ou outras especiarias coloque agora, use apenas&nbsp;açúcar&nbsp;mascavo e em pequenas quantidades, como tempero (o açúcar refinado deixa este café com gosto de calda/bala).
Deixe em fogo médio/baixo até ferver e assim que levantar &nbsp;fervura, desligue!

Neste ponto o seu bule deve estar vazio (descarte a água que usou para pré aquecimento) e o filtro dentro do bule.
Imediatamente despeje o café no bule passando pelo filtro de pano e sirva exatamente assim (veja o vídeo para mais detalhes).

O resultado deve ser uma bebida forte e turva, que deixa borra no fundo da xícara mas não em excesso que seja&nbsp;possível&nbsp;perceber na boca enquanto bebe.

Este estilo de infusão é quase uma super infusão e você corre o risco o tempo todo de acabar com alguma coisa&nbsp;impossível&nbsp;de berber, então preste atenção nas quantidades, nos tempos o no ponto de cada coisa.
Se não for servir tudo nos próximos 5min, transfira para uma garrafa térmica (que também precisa ser pré aquecida, não se esqueça). De todos os estilos que já preparei, este é o que tem mais&nbsp;durabilidade&nbsp;na garrafa térmica.

As&nbsp;origens&nbsp;históricas de tudo isso para mim são muito confusas, tudo depende de em que língua você procura :P
Cada país parece exagerar os fatos para sua própria nacionalidade e esquecem totalmente os méritos uns dos outros ou a sequencia em que os métodos foram desenvolvidos.
De qualquer maneira, todos os métodos de preparo que envolvem filtragem parecem ter origem francesa. O preparo da bebida diretamente no bule parece ter ocorrido no mundo inteiro de forma independente, por necessidade de se preparar café em campo aberto sem os requintes de uma cozinha. E passar o café pelo filtro foi apenas o bom senso de que faz mal para o estomago ingerir grandes quantidades de pó de café.

Estou começando a gostar desse negócio de fazer vídeo aulas, realmente deixa todo esse blablabla mais claro para todo mundo.