CHOCOLATE AGORA TEM “TERROIR”
Autor: Marco Aurélio Piccoli | Publicado: 2010-09-20T06:21:00-07:00

Quem nunca num momento não feliz da vida se rendeu a um pedaço de chocolate? Alimento capaz de produzir momentos de felicidade e prazer, nos levando a cometer o terrível pecado da gula.Pecado? Não, não é pecado algum se deliciar com o mais nobre cacau em seu formato sólido, misturado com o mais puro leite e manteiga de cacau. Vamos imaginar agora se esse cacau tiver uma origem, uma procedência específica que nos remeterá a notas de sabores sublimes na boca, onde cada um deles conseguirá nos levar ao céu de tanto sabor e aroma.Isso mesmo, chocolate agora tem realmente um “terroir”, assim como os vinhos. Saber a origem do cacau pode nos levar a diferentes formas de degustar e nos fazer sentir aromas diferenciados.Encontramos plantações de cacau em diversas regiões, cada uma delas irá proporcionar ao chocolate notas diferentes de sabores e aromas, como por exemplo: no Equador o cacau irá apresentar características olfativas de frutas vermelhas, em Madagascar apresentará notas de tabaco e na República Dominicana um toque de ervas. Não só a origem, mas a produção e classificação dos chocolates se caracterizam de extrema importância. Pesquisando na Wikipédia, podemos classificar o chocolate em meio amargo, ao leite e branco. O chocolate amargo é feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, e algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas européias.O chocolate ao leite ou chocolate de leite leva na sua confecção leite ou leite em pó. As normas européias estabelecem um mínimo de 25% de cacau.A couverture é o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros, como a Valrhona, Lindt & Sprüngli,Theo Chocolate e outros, com mais de 70% de cacau, e gordura de cerca de 40%.O chocolate branco é feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. Inventado na Suíça após a I Guerra Mundial, só foi divulgado nos anos 80 do século XX pela Nestlé.Seu processo de produção está dividido em algumas etapas:1- AMÊNDOA DO CACAU: A confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas. Elas são as principais matérias-primas do doce. Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água. 2- TORRAR: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela Máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor. 3- TRITURAR: Em seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas. 4- MOER: Em seguida, toda massa sem a casca é moída, formando então uma massa única de manteiga de cacau e sua massa. 5-PRENSAR: Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate. 6- MISTURAR: Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite. 7- REFINAR: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate. 8- CONCHAR: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois ele segue para um outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada. 9- PRODUTO FINAL: MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.O chocolate hoje é apresentado em diversas formas: barras, bombons, trufas, bolos doces e etc. Aproveite e coma, mas lembre-se: moderadamente; o chocolate no final do mês pode acrescentar uns quilinhos a mais na balança!        Não podia esquecer de postar uma receita. Bolo tipicamente americano, servido geralmente quente com calda de chocolate e sorvete. BROWNIE.. hummmmmm!!!Brownie de PistacheIngredientes:1 clara 1 colher (chá) de sal80g de pistaches salgados sem cascaMassa:140g de chocolate meio amargo em barra1 xícara (chá) de farinha de trigo220g de manteiga em temperatura ambiente1⅓ xícara (chá) de açúcar4 ovosPreparo:Pré-aqueça o forno a 150°C.Em uma tigela, misture a clara com o sal. Com uma colher, passe os pistaches nessa mistura, de modo que fiquem apenas umedecidos. Forre uma assadeira com papel-manteiga, coloque os pistaches e leve ao forno. Deixa tostar por 10 minutos, espere esfriar e pique grosseiramente.Massa:Aumente a temperatura do forno para 170°C.Pique o chocolate com uma faca serrilhada e coloque numa panela para derreter em banho maria. Peneire a farinha. Bata a manteiga na batedeira até ficar homogênea. Adicione o chocolate derretido, o açúcar e os ovos, sem parar de bater. Incorpore rapidamente a farinha e, em seguida, os pistaches.Unte uma fôrma refratária de cerca de 22x30cm e forre-a com papel manteiga. Despeje a massa até alcançar cerca de 2.5cm de altura. Leve ao forno e deixe assar por 20 a 25 minutos.Retire do forno e deixe esfriar em temperatura ambiente. Em seguida, leve à geladeira. Corte o brownie em quadrados e sirva.