Autor: Ivan Lima Hores | Publicado: 2017-03-29T07:00:00-03:00







7 métricas de
restaurante indispensáveis para você acompanhar



Mais do que ver o seu
negócio crescer, é importante acompanhar diariamente alguns números que podem
indicar se a saúde de seu restaurante está em dia e que ações precisam ser
tomadas para evitar prejuízos.



Todo gestor ou dono
de restaurante sabe que mais importante do que acompanhar os números finais do
negócio é verificar frequentemente os índices de desempenho que o motor de um
restaurante gera para saber quais as estratégias e decisões que devem ser
tomadas em prol de melhores resultados.



Elevar a eficiência e a
lucratividade dos negócios exige tempo, dedicação e comprometimento de todos os
envolvidos na operação de um restaurante. Mas ao acompanhar de perto algumas
métricas-chave para o setor, os donos de restaurante podem identificar e
controlar regulamente cada um dos pontos mais relevantes para a saúde da
empresa, assim como índices e tendências que indicam pontos de atenção ou
necessitam de ações de melhorias.



Por isso, trouxemos hoje para
você uma publicação realizada pelo portal Toast com as 7 métricas de
restaurante mais importantes para você acompanhar em seu negócio. Confira!



1) Ponto de equilíbrio



O ponto de equilíbrio é um dos
primeiros números que você deve calcular. É através dele que poderá identificar
quanto você deve vender para recuperar o investimento realizado em seu negócio.
Assim, é com esse cálculo que você pode prever quanto tempo levará para ganhar
esse dinheiro de volta, ao que se torna ainda mais importante para medir a
sustentabilidade do seu negócio e até mesmo o retorno para possíveis
investidores e parceiros.



Além disso, tenha sempre em mente
o fato de que seu restaurante precisa realizar manutenções ao longo do tempo,
seja para manter a estrutura saudável ou ainda para dar continuidade à evolução
dos itens industriais, por exemplo. Então é muito importante que você tenha um
ponto de equilíbrio alinhado com a necessidade de novos investimentos.



Cálculo do ponto de equilíbrio:
Se o seu restaurante faz $ 10.000 em vendas um mês, paga $ 3.000 em custos
variáveis ​​e $ 4.000 em custos fixos, seu ponto de equilíbrio é de $ 5.714,29
para esse mês, o que significa que você começa a ganhar lucro depois de vender
$ 5,714.29 de alimentos e bebidas.



A equação para o ponto de
equilíbrio é: Total de Custos Fixos ÷ ((Vendas Totais – Total de Custos
Variáveis) / Total de Vendas) = ​​Ponto de Equilíbrio

Neste cenário, $ 10.000 – $ 3.000
(vendas menos custo variável) é igual a $ 7.000. $ 7,000 / $ 10,000 = 0,7, e $
4,000 (custos fixos) dividido por 0,7 resulta em $ 5,714.29.



2) Custo das mercadorias vendidas
(CMV)



É o custo necessário para criar
cada um dos itens de alimentos e bebidas que você vende aos clientes. Para
calcular o CMV é preciso registrar os níveis de estoque no início e no final de
um determinado período de tempo e quaisquer compras adicionais de estoque.



Monitorar o CMV constantemente
pode ser uma estratégia de redução de custos muito importante, visto que, em
geral, essa é uma das maiores despesas dos restaurantes. Ao identificar
maneiras de minimizar esses custos, seja negociando melhores taxas com o seu
distribuidor de alimentos ou selecionando ingredientes na temporada, é possível
aumentar as margens de lucro e diminuir custos.



Cálculo de CMV: Se você tiver $
5.000 em estoque no início do mês, você compra mais $ 2.000 durante o mês e
termina o mês com $ 4.000 no estoque de sobra, o custo dos produtos vendidos
para esse mês é de $ 5.000 (início do estoque) + $ 2.000 (Inventário comprado)
– $ 4.000 (inventário final) = $ 3.000.

A equação para o CMV é:
Inventário Inicial + Inventário Comprado – Inventário Final = Custo dos
Produtos Vendidos (CPV)



3) Custos fixos



Custos fixos já são,
habitualmente, uma métrica acompanhada por qualquer organização. Mas no seria
útil dimensionar esses custos fixos por hora ou por dia, por exemplo? Esse cálculo
pode e ajudar a entender quanto custa abrir diariamente o seu restaurante ao
olhar apenas os custos fixos.



Cálculo dos custos fixos do
restaurante: Digamos que seus custos fixos para o mês foram $ 10.000 total e
seu restaurante está aberto 80 horas por semana em um mês de 31 dias. Assumindo
que você está aberto todos os dias, sua taxa indireta seria $ 28.23 por hora e
$ 322.58 por dia. No entanto, esses números iriam subir se você estivesse
calculando para um mês mais curto, como o 28 de fevereiro, porque você está
alocando a mesma quantidade de dinheiro durante menos horas de trabalho. Nesse
caso, os custos iriam até $ 31,25 e $ 357,14 por hora e dia, respectivamente.



A equação para o custo fixo é:
Total de Custos Indiretos (Fixos) / Quantidade Total de Horas Abertas = Custos
Fixos



4) Custo principal



O custo principal de um
restaurante é a soma de todos os seus custos trabalhistas (assalariados,
horários, benefícios, etc.) e seu CMV. Tipicamente, um custo principal dos
restaurantes compõe aproximadamente 60% de suas vendas totais.



É uma métrica importante porque
representa a maior parte das despesas controláveis ​​de um restaurante.
Enquanto você não pode controlar os custos fixos de aluguel em uma base semanal
ou mensal, por exemplo, você pode encontrar maneiras de diminuir os custos
principais gerenciando o trabalho com cuidado. Assim, os custos principais de
um restaurante representam a área principal que um proprietário de restaurante
pode otimizar, a fim de diminuir os custos e aumentar o lucro.



Cálculo do custo principal: Agora
que você sabe como calcular o CMV, calcular o custo principal é simples.
Adicione todos os seus vários custos relacionados ao trabalho. Estes custos
incluem o trabalho assalariado, os salários por hora, o imposto sobre os
salários e os benefícios. Em seguida, basta adicionar a soma de seus custos de
mão-de-obra e seu CMV para encontrar o custo principal do seu restaurante.



A equação para o custo principal
é: Trabalho + CMV = custo principal



5) Porcentagem de custo alimentar



A porcentagem do custo do
alimento representa a diferença entre o custo de criar um item específico do
menu (o custo de todos os ingredientes em um prato) e o preço de venda desse
item.



Cálculo do percentual de custo
alimentar: Se custa $ 3,28 para preparar seu prato de salmão e você vendê-lo
por $ 15, sua porcentagem de custo de alimentos seria 21,9%. Embora dependa dos
aspectos de novidade de seu prato, as expectativas dos seus clientes e o tipo
de serviço do seu restaurante, a porcentagem do custo do alimento do
restaurante deve estar entre 28% -35%. Você pode calcular sua porcentagem de
custo de alimentos para todos os bens vendidos dividindo seus custos totais de
alimentos por suas vendas totais durante um período de tempo definido. Se você
compreender sua porcentagem do custo do alimento para cada um de seus artigos
do menu, você pode escolher itens com melhor projeção ou trabalhar em seu menu
estratégias e engenharia do cardápio para promover os itens que contribuem
melhor com a lucratividade do seu negócio.




A equação para a porcentagem do
custo do alimento é: Custo de Alimentos / Vendas Totais = Porcentagem de Custo
de Alimentos



6) Lucro Bruto



O lucro bruto aponta o lucro de
um restaurante depois de contabilizar o seu custo de mercadorias vendidas. Este
índice representa o capital disponível para pagamento de despesas fixas e
lucro. Para calcular o lucro bruto, subtraia o custo total das mercadorias
vendidas durante um período de tempo específico de sua receita total (as vendas
totais de alimentos, bebidas e mercadorias).



Cálculo do lucro bruto: Se o
número total de vendas de um restaurante para o mês for $ 15.107 e seu custo de
bens vendidos for $ 5.293, o lucro bruto do restaurante para o mês é igual a $
15.107 (vendas totais) – $ 5.293 (CMV) ou $ 9.814.

A equação para o lucro bruto é:
Total de Vendas – CMV = Lucro Bruto



7) Taxa de rotatividade de
funcionários (turnover)



Taxa de rotatividade é a
porcentagem de funcionários que saem ou são despedidos e que precisam ser
substituídos durante um período de tempo específico. A indústria de
restaurantes tem uma taxa de rotatividade de funcionários notoriamente alta em
comparação com todos os outros segmentos do mercado. E esse é um item que pode
impactar diretamente nos custos de um restaurante, visto que as despesas
relacionadas à contratação e treinamento e novos funcionários são altas, exigem
tempo e demoram a dar retorno.



Como calcular a taxa de
rotatividade de funcionários: Comece adicionando o número total de funcionários
no início e no final de um determinado período de tempo. Em seguida, divida a
soma por 2 para encontrar o número médio de empregados durante o período
definido. Tome a diferença entre o número de empregados no início e no final do
prazo estabelecido e divida o número de funcionários que deixou pelo número
médio de funcionários.



A equação para a taxa de
rotatividade de funcionários é: (Número Inicial de Empregados + Número Final de
Empregados) / 2 = Número Médio de Empregados



Empregados perdidos / Número
médio de empregados = Volume de funcionários

Se você tem 10 funcionários no
início de um determinado mês e 8 no final a equação seria o seguinte:

(10 + 8) / 2 = 9

2/9 = 0,22



Para calcular a taxa de
rotatividade, basta multiplicar o quociente (.222) por 100 para obter a
porcentagem de rotatividade. Assim, neste exemplo, a taxa de turnover é .222 *
100 ou 22.2%.



Otimize seus resultados
frequentemente



Para ampliar a visão de negócios
de forma estratégica e o valor dessas métricas de restaurante, os donos de
restaurantes devem ter o hábito de calcular e registrar os índices
regularmente, com uma frequência semanal ou mensal. Isso permitirá comparações de
desempenho mais assertivas para identificar áreas problemáticas e tendências.




































E outro fator que pode ajudar
muito a potencializar esses resultados é a definição de metas, que ajudarão sua
empresa a traçar novos objetivos e caminhar rumo ao crescimento.





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;Fonte: goomer.com.br