Limpeza e Sanitização em Laticínios
Autor: Haroldo Camilo | Publicado: 2011-08-15T05:35:00-07:00

1. Orientações Gerais:
1.1 Limpeza e Sanitização na Indústria de Alimentos:·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Definir um responsável;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Não misturar produtos ácidos com produtos alcalinos, nem com soluções de lixívia, pois liberta vapores de cloro;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Usar vestuário de protecção apropriado inclusive óculos.·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Conhecimento das técnicas de manipulação dos produtos a usar;
·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Armazenados em locais isolados dos alimentos, ventilado, e com rótulos nas embalagens;·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Seguir escrupulosamente as indicações do produto.1.2 Síntese das Operações de Limpeza e Sanitização:Eliminar todos os restos de detritos;
Lavar eficazmente e cuidadosamente com detergente      adequado;
Enxaguar com água limpa;
Aplicar a solução desinfectante escolhida;
Enxaguar novamente com água fria;
Deixar secar.
2. Limpeza e Sanitização:Os componentes insolúveis são representados pela gordura, proteína e albumina, que são removíveis por detergentes alcalinos. O resíduo denominado como "pedra do leite", que é composto por óxido de cálcio e magnésio, tem remoção através de ácidos com altos teores de seqüestrantes (COSTA, 2001).Os microrganismos deterioradores mais comuns são: bastonetes gram negativos (Pseudomonas spp, coliformes),&nbsp; bactérias esporogênicas gram positivas (Bacillus spp, Clostridium spp), bactérias produtoras de ácido lático (Streptococcus spp), fungos e leveduras (VELLOSO, 2002). Microrganismos esporulados são resistentes a qualquer tipo de tratamento térmico e aos produtos químicos utilizados na sanitização de utensílios (GERMANO, 2001).
2.1 Limpeza:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A limpeza inclui a lavagem prévia com água, a aplicação de detergentes, e o enxágüe dos resíduos. Utiliza-se apenas água, visando a redução da quantidade de resíduos. A temperatura ideal da água é de 40°C, pois a água muito quente desnatura proteínas, e a água muito fria solidifica as gorduras na superfície (GERMANO, 2001).
2.1.1 Detergentes:O objetivo desta limpeza é separar as sujidades das superfícies a serem
higienizadas, dispersá-las no solvente e prevenir nova deposição sobre as superfícies (GERMANO, 2001).
2.1.1.1 Detergentes alcalinos:Deslocam resíduos por emulsificação, saponificação e peptização (ANDRADE e MACEDO, 1996). Removem resíduos protéicos e gordurosos, apresentam propriedades germicidas. Utiliza-se na concentração de 1% a 2% em água a 80ºC (GERMANO, 2001).
2.1.1.2 Enxágue:Quando possível a temperatura da água deve ser maior que 70°C, o que avorece a eliminação de microrganismos e facilita a evaporação da água das superfícies, limitando o crescimento microbiano. Após o enxágüe utiliza-se uma avaliação para resíduos de detergentes.
Para detergentes alcalinos, utilizam-se na amostra da água, gotas de fenoftaleína, onde é indicada a cor de acordo com o pH presente. Em detergentes ácidos utiliza-se o indicador de pH metilorange (GERMANO, 2001).
2.2 Sanitização:Esta etapa objetiva eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a níveis considerados seguros (SENAI, 2002). Esta é a ultima e indispensável etapa de um fluxograma geral de higienização. Enquanto o objetivo da limpeza é a remoção de resíduos orgânicos e minerais, a sanificação visa a eliminação das formas vegetativas dos microrganismos patogênicos e a redução de microrganismos decompositores até níveis seguros de acordo com as normas da vigilância sanitária. A sanificação eficiente previne contaminações posteriores, diminuindo a possibilidade de perdas de alimentos. Enquanto a pré-Iavagem e lavagem com detergentes devem ser efetuadas imediatamente após o uso dos equipamentos e utensílios, a aplicação de sanificantes deve ocorrer imediatamente antes do novo turno.
2.2.1 Hipoclorito de Sódio: Os hipocloritos, para a desinfecção ambiental, devem ser utilizados a uma concentração de 100 a 250 p.p.m., assim como também o cloro orgânico (FIGUEIREDO, 1999).
2.2.2 Ácido Peracético:A solução comercial do ácido peracético está na concentração de 2% a 4%, e do peróxido de hidrogênio é de 6% e 20%. A concentração final em soluções diluídas do ácido peracético de 300 a 700 mg/L, devendo ser utilizado a temperatura de 35°C e pH entre 2 e 4 (GERMANO, 2001).
2.2.3 Quaternário de Amônia:São usados na sanitização de ambientes, equipamentos, utensílios e antissepsia de manipuladores na concentração de 300 - 400 mg/L, em pH entre 9,5 e 10,5, durante 10 a 15 minutos em temperatura ambiente (FIGUEIREDO, 1999; GERMANO, 2001; HOFFMANN, 2002). Tem grande eficiência em superfícies porosas. São incompatíveis com agentes tensoativos aniônicos, tomando-se inativos (GERMANO, 2001).
2.3 Dependências:2.3.1 Pisos:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Antes do início da jornada de trabalho, é indispensável que o piso esteja convenientemente limpo, com atenção especial às Seções de Recepção, Beneficiamento e Industrialização, devendo esta limpeza manter-se no decorrer dos trabalhos, sendo necessária para isso a lavagem com água abundante, sob pressão, evitando-se respingos sobre o leite e/ou produtos. A remoção das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem por meio de rodos, devem ser operações de natureza contínua.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Tanto quanto possível, além de limpo, o piso deverá ser mantido seco, evitando-se a estagnação das águas servidas em qualquer parte do estabelecimento.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Findos os trabalhos, o piso, ralos e canaletas deverão ser submetidos à cuidadosa lavagem geral com água sob pressão e detergentes, exigindo-se, pelo menos uma vez por semana, a utilização de desinfetantes. Recomenda-se o emprego da água fortemente clorada (100 a 200 ppm).&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Detergentes e desinfetantes só poderão ser utilizados quando autorizados pelo Serviço de Inspeção Federal - SIF.2.3.2 Paredes:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; As paredes, ao final dos trabalhos, identicamente ao piso, deverão ser lavadas com água sob pressão e detergentes. Pelo menos uma vez por semana far-se-á uso de desinfetantes.
2.3.3 Equipamentos e Utensílios:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Todos os equipamentos e utensílios deverão estar convenientemente limpos ao início dos trabalhos, no decorrer das operações e nos intervalos para refeições ou outros que determinem interrupção das operações por tempo prolongado.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A lavagem geral dos equipamentos será feita imediatamente após o término dos trabalhos industriais.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os utensílios, tais como escovas, vassouras e outros utilizados para a limpeza de paredes e pisos, não poderão ser utilizados na limpeza de qualquer equipamento, sob qualquer pretexto.Como regra geral, na lavagem e higienização dos equipamentos e utensílios, depósitos de transportes de produtos e/ou matérias-primas, vasilhame e outros, são recomendadas as técnicas adiante expostas, ressalvando-se, no entanto, que outras, além das citadas, poderão ser utilizadas, desde que autorizadas pelo SIF, quando da avaliação do “PLANO DE HIGIENIZAÇÃO”.
2.3.4 Lavagem Mecânica do Vasilhame (Latões):&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A lavagem do vasilhame referido no item anterior, em estabelecimentos com recepção de leite superior a 5.000 (cinco mil) litros diários, será realizada em máquinas próprias, do tipo retilínea ou rotativa, efetuando-se, obrigatoriamente, a última fase da operação com ar quente e seco. Caso o vasilhame possua incrustações (pedras-de-leite), deverá ser separado e lavado manualmente com uma solução de ácido nítrico 0,5 a 1% aquecida a 55°C, ou conforme indicação do fabricante do produto de limpeza.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Inicia-se a operação mecânica por uma pré-enxagüe com água fria, visando à remoção dos resíduos de leite remanescentes nos vasilhame. Em uma segunda fase serão lavados, interna e externamente, com uma solução detergente alcalina à temperatura de 65 a 70° C, seguindo-se um enxágüe com água quente à temperatura mínima de 85° C, retirando-se, assim, o detergente. Por fim, vaporização com ar quente e seco.
Síntese da Técnica:
   1.   Pré-enxagüe com água   fria.  
   2.   Lavagem com solução   detergente entre 65 e 70°   C.  
   3.   Enxagüe com água à   temperatura mínima de 85°   C.  
   4.   Vaporização com vapor   seco.  

2.3.5 Limpeza e Higienização de Tanques de Estocagem:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Após o tanque ser esvaziado, enxaguar abundantemente com água entre 35 e 40° C, deixando a válvula de saída aberta para drenagem. Remover a vedação da “porta” de inspeção, termômetro e outras peças desmontáveis, lavando-se, em seguida, com auxílio de escovas, usando solução de detergente alcalina. Escovar toda a superfície do tanque com detergente alcalino. A limpeza das pás do agitador, visores, válvulas de entrada e saída, vedação da “porta” de inspeção e outros deverá ser feita com todo o cuidado.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Enxaguar abundantemente com água corrente, visando remover todos os resíduos de detergente.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Antes da utilização, sanitizar com água fortemente clorada o tanque e todas as peças referidas, finalizando com enxágüe com&nbsp; água levemente clorada (1 ppm).
Síntese da Técnica:
   1.   Enxágüe abundante com   água entre 35 e 40°   C.  
   2.   Lavagem com solução   alcalina.  
   3.   Enxaguar   abundantemente.  
   4.   Sanitização com água   fortemente clorada.  
   5.   Enxágüe final com   água levemente clorada (1 ppm).  

2.3.6 Limpeza e Higienização de Tubulações:
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; (i) Circulação Forçada&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Após o uso, circular água por um tempo médio de 10 (dez) minutos, até que a descarga corra limpa. Em seguida, fazer circular solução detergente alcalina a 1 - 2%, aquecida entre 77 e 80° C, durante 15 a 20 minutos.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Enxaguar abundantemente até que seja verificada reação negativa para alcalinos.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Antes do uso, sanitizar com água fortemente clorada fazendo-a circular por 15 a 20 minutos, seguindo-se enxágüe com água levemente clorada (1 ppm). As tubulações deverão ser desmontadas para lavagem manual, pelo menos uma vez por semana.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; (ii) Limpeza Manual&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Após o uso, toda a tubulação deverá ser enxaguada até que a descarga corra limpa. Desmontar e lavar com solução detergente alcalina a 1 - 2%, com auxílio de escova própria para tubulações. Enxaguar abundantemente até que sejam eliminados os resíduos de detergentes utilizados e, finalmente, montar.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Antes do uso, sanitizar com água fortemente clorada, por 10 a 15 minutos, seguindo-se enxágüe com água levemente clorada (1 ppm).Síntese da Técnica
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; (i) Circulação Forçada
   1.   Enxaguar com água   corrente por um tempo médio de 10 minutos.  
   2.   Circular solução   detergente alcalina a 1-2%, a uma temperatura de 77 a 80°C, por 15 a 20 minutos.  
   3.   Enxaguar até reação   negativa para alcalino.  
   4.   Sanitizar com água fortemente   clorada, por 15 a 20 minutos, e enxaguar com água levemente clorada (1 ppm).  
   5.   Desmontar as   tubulações pelo menos uma vez por semana para lavagem manual.  

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; (ii)&nbsp; Limpeza Manual
   1.   Enxaguar toda a   tubulação com água corrente até a descarga sair limpa.  
   2.   Desmontar e lavar com   solução detergente alcalina a 1 - 2%.  
   3.   Enxaguar   abundantemente até reação negativa para alcalinos.  
   4.   Montar e, antes do   uso, sanitizar com água fortemente clorada e enxaguar com água levemente   clorada (1 ppm).  

2.3.7 Limpeza e Higienização de Bombas Sanitárias:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; As bombas sanitárias normalmente lavadas e higienizadas por circulação deverão, pelo menos uma vez por semana, ser desconectadas das tubulações e desmontadas, a fim de serem lavadas manualmente como se segue:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - Enxaguar abundantemente com água corrente, visando retirar todos os resíduos de detergente, dando especial atenção às superfícies da bomba que entram em contato com o leite.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - Sanitizar todas as peças (inclusive o “cabeçote”) com água fortemente clorada. Ao final, enxaguar com água levemente clorada a 1 ppm.Síntese da Técnica:
   1.   Desmontar as bombas e   enxaguar abundantemente todas as peças.  
   2.   Com auxílio de   escovas, lavar com detergente alcalino.  
   3.   Enxaguar com água   corrente.  
   4.   Sanitizar com água fortemente   clorada.  
   5.   Enxaguar com água   levemente clorada (1 ppm).