Fermentação, ou como os alimentos e bebidas estragam e a Uva vira Vinho
Autor: Bernardo | Publicado: 2016-07-25T11:44:00-07:00

Você deixa o arroz do almoço fora da geladeira e, no dia seguinte, ele está com aquele cheiro ruim. O que aconteceu ?

Seres invisíveis


Todo o ambiente a nossa volta está repleto de seres invisíveis, desde os vírus e bactérias, passando pelos ácaros e chegando aos fungos. Estes seres são necessários à cadeia alimentar, e até para a produção de outros alimentos, como os pães e queijos, e bebidas como cerveja e vinhos. Basta ter o conhecimento necessário, usar os processos corretos e ter o devido cuidado com os produtos.

O conhecido Mofo não é nada mais que esta espécie a que deram a classificação de Fungo. Todo produto vegetal ou animal, crú ou cozido, está sujeito à ação destes microorganismos, principalmente se houver a presença de umidade.

Por que os alimentos estragam
Analisando o nosso caso do feijão (e o mesmo vale para arroz), existe algo que o torna vulnerável à ação dos fungos. Um dos componentes que se inserem neste contexto é o AMIDO. O Amido é um composto de cadeia longa, cuja digestão é trabalhosa. Então, como é que podemos torná-lo apropriado ao consumo humano ? Através do cozimento. O cozimento quebra as longas cadeias de moléculas do Amido em "pedaços" menores. A água, participante do processo, facilita esta quebra. O cozimento faz uma quebra química pela água (hidrólise).

Mas o que facilita o processo de digestão para os seres humanos, surte o mesmo efeito para os nossos concorrentes, ou seja, os fungos e bactérias. Por isto um alimento guardado cru, mesmo sem refrigeração, dura mais tempo que o alimento cozido, quando analisamos o mesmo contexto. Mesmo sob refrigeração, um alimento não dura eternamente, pois os fungos e bactérias estão em sua superfície. O remédio poderia ser lavar os alimentos antes de armazená-los ? A lavagem acrescenta um elemento acelerador para a ação de fungos: a umidade. Mesmo secando o alimento com uma toalha, ainda haverá umidade residual absorvida pela casca. Uma quantidade ínfima em uma das partes do alimento é capaz de disparar a ação dos fungos.

O correto é comprar os alimentos ainda frescos, consumí-los em tempo hábil, e jogar fora o que sobrar. Isto é saúde.

Além do que foi dito, outra fonte que atrai a ação dos fungos é a matéria orgânica em decomposição. Vamos falar disto, então.

Decomposição
Uma vez que a fruta, o legume ou vegetal em geral tenha sido arrancado da fonte que lhe dava vida, ele está MORTO. Isto mesmo. Estes alimentos citados, frutos ou ainda as raízes (como batata e cenoura) faziam parte, antes de serem arrancados, de um ser vivo, ou seja, a planta que lhe deu origem e que administrou seu crescimento e amadurecimento. Ora, esta planta é que lhe fornecia, antes de ser colhido, o alimento e zelava pela sua defesa contra vírus e microorganismos do ambiente.

Assim, sem receber alimento, e sem usufruir das defesas naturais fornecidas pela planta que lhe deu origem, o fruto ou raiz passa a ser atacado pelos vírus, bactérias e pelos fungos presentes na natureza, interessados em suas substâncias nutritivas. A refrigeração apenas diminui a velocidade dos ataques destes microorganismos.

A fermentação é um processo de decomposição anaeróbia. A decomposição Anaeróbia é aquela que se dá na ausência de oxigênio. Os organismos que participam deste processo usam o Nitrogênio e o Fósforo, basicamente, para sobreviver. Eles não precisam de oxigênio para viver.

Mas como a "morte" do fruto ou verdura ou legume ou raiz se conjuga à ação dos microorganismos, para dar início à putrefação ?

Durante sua vida, os quatro citados tem uma atividade celular (chamada de metabolismo) que aproveita ou elimina os compostos em excesso na célula. Quando estes vegetais "morrem", cessa o metabolismo, e as células paralisam sua atividade com elementos ainda não aproveitados ou eliminados, como o carbono, hidrogênio e outros. Os microorganismos agem metabolizando estes dois elementos, liberando gás metano. Uma porção menor de carbono se combina ao oxigênio, gerando gás carbônico.

Em seguida, as ferrobactérias agem sobre o ferro do vegetal, fato notadamente observável na maçã. Uma vez iniciado o processo de decomposição, outros compostos ficam disponíveis, e a velocidade do processo sofre um aumento exponencial.

Fermentação
A fermentação é uma transformação química sofrida pelas substâncias orgânicas (originadas dos seres vivos, sejam eles animais ou vegetais), na presença de uma outra substância denominada genericamente de Fermento, que produz a quebra das primeiras em componentes menores. Sua diferença para a putrefação, é que a reação é dirigida para produtos específicos pelo uso deste Fermento. Desta forma, estamos introduzindo um agente de decomposição cuja ação acarretará a produção de subprodutos conhecidos e que, de certa forma, estarão sob controle.

Processos de fermentação mais comuns
Os processos de fermentação mais comuns em nossa vida diária são:
Fermentação da massa de trigo para produção do pão;
Fermentação das uvas para produção de vinho;
Fermentação do feijão deixado fora da geladeira de um dia para o outro;
Fermentação do macarrão, arroz e de outros alimentos que contém amido (pois o amido é uma macromolécula de açúcar).

Fermentação da Uva para produção de Vinho
A fermentação da Uva para produção do Vinho tem um nome muito pomposo: vinificação.
Em poucas palavras, pois nosso interesse está centrado no processo de fermentação, as uvas são colhidas no mesmo dia, ou no máximo um dia antes do seu processamento. Elas são colocadas em máquina que pressiona as uvas o suficiente para estourar a casca, liberando a polpa. As sementes são separadas, pois podem alterar a acidez do vinho. Isto é feito em prensa pneumática, que é capaz de separar a parte sólida da parte líquida. A casca continua no processo, junto com a polpa.

Mas onde reside o agente que vai provocar a fermentação ? Na própria casca. As cascas já possuem O MESMO FUNGO RESPONSÁVEL PELA FERMENTAÇÃO NA PRODUÇÃO DA CERVEJA, ou seja, o Saccharomyces cerevisae. Portanto, não é preciso adicionar nenhum agente externo de fermentação. Por esta razão não se deve lavar as uvas antes do processo.

Aqui surge um problema. Se não é feita uma lavagem, os pesticidas utilizados nos vinhedos vão acabar dentro da garrafa de vinho. Exato. No entanto, os exames, em vinícolas francesas, apontaram nível de toxicidade abaixo do permitido. Por este motivo, estão surgindo novas técnicas de prevenção de pragas. Uma delas é bem incomum, e utiliza patos. Isso mesmo, patos. Estas simpáticas aves comem os insetos e caracóis que habitam as lavouras de vinho, além de fornecer adubo natural.

Conclusão
Na natureza "nada se cria, nada se perde, tudo se transforma". Até os fungos, que poderiam ser prejudiciais, se utilizados da maneira correta, podem trabalhar para o bem do ser humano.