Autor: blogger | Publicado: 2011-10-25T15:11:00-07:00


Magret de pato, alho negro e framboesas

4 magrets (peito) de pato; 75 ml de vinho tinto seco; 1 cabeça de alho negro; sal e pimenta-do-reino a gosto; caldo de pato quanto baste

Framboesas

100 g de framboesas; 100 ml de água; 100 g de açúcar; cravo, canela, cardamomo e anisestrelado a gosto

Batatas douradas

200 g de batata bolinha; tomilho e sal grosso a gosto; azeite extravirgem quanto baste; água quanto baste; sal a gosto

Caldo escuro de pato

1 kg de ossos e aparas de pato; 1 1/2 litro de água; 100 g de cebola; 50 g de cenoura; 50 g de salsão; 40 g de extrato de tomate; 2 ramos de salsinha; 1 ramo de tomilho; 1 folha de louro; grãos de pimenta preta a gosto; 1/2 dente de alho; óleo de girassol quanto baste

Caldo de pato unte uma assadeira com um pouco de óleo e coloque os ossos e aparas de pato. Leve-os para assar em forno alto, a 220ºC, por cerca de 45 minutos, ou até que estejam bem dourados. Vire-os de vez em quando para dourar de todos os lados. Depois de assados, transfira os ossos para uma panela grande e adicione quase toda a água. Deglaceie a assadeira com o restante da água, juntando o líquido à panela. Aqueça o caldo lentamente, em fogo baixo, retirando as impurezas da superfície quando necessário.

Deixe cozinhar por cerca de 2 horas. Enquanto isso, em outra panela, adicione 1 fio de óleo e refogue a cebola, a cenoura e o salsão cortados em pedaços grandes até que estejam dourados, por cerca de 20 minutos. Junte o extrato de tomate e continue cozinhando e mexendo sempre.

Acrescente algumas colheres do caldo nessa panela, misture bem, e transfira tudo para a panela de caldo. Nessa hora, adicione também um sachê com as ervas, a pimenta e o alho. Cozinhe por mais 1 hora e coe o caldo, descartando os sólidos. Resfrie o caldo, armazene-o e use-o conforme necessário. Pode ser congelado em formas de gelo.

Framboesas misture a água, o açúcar e as especiarias em uma panela e leve para cozinhar em fogo médio. Quando adquirir uma consistência de xarope, coe o líquido e acrescente a framboesa. Reserve.

Batatas cozinhe as batatas bolinha com casca em água temperada com sal até ficarem macias. Depois de cozidas, corte-as ao meio, coloque-as em uma assadeira e tempere-as com azeite, tomilho e sal grosso. Asse-as em forno médio, a 180ºC, até que fiquem douradas.

Magret enquanto isso, tempere os magrets com sal e pimenta a gosto. Aqueça uma frigideira em fogo médio e coloque os magrets sobre ela, com a pele virada para baixo. Quando a pele estiver bem dourada, vire os magrets e mantenha-os por mais algum tempo no fogo, para finalizar o cozimento. Retire-os da frigideira e reserve. Tire o excesso de gordura da frigideira e deglaceie-a com o vinho. Acrescente 2 xícaras (chá) de caldo de pato e deixe reduzir à metade do volume inicial. Junte os dentes de alho negro amassados e misture.

para servir corte os magrets ao meio, na diagonal, e distribua os pedaços no prato. Guarneça-os com molho ao alho negro que se formou na frigideira, a framboesa e a batata dourada. Sirva em seguida.

dica do chef antes de cortar o peito de pato, deixe que ele descanse por cerca de 3 a 5 minutos para que os sucos voltem para o interior da carne.

rendimento 4 porções preparo 4h30 execução moderada