Mr. Moonlight
Autor: André Rochadel | Publicado: 2011-09-18T16:55:00-07:00

Jantarzinho com o pessoal da UnB aqui em casa! Resolvi repetir um jantar seguro que já tinha feito há uns 3 anos, mudando somente a sobremesa e algumas partes dos preparos. Pra ser um menu neutro, nada de muito diferente, só coisas que praticamente todo mundo come. De entrada uma bruschetta clássica de tomate. Prato principal, massa fresca ao molho de limão siciliano e saltimboca de filé mignon com molho de vinho rosé e de sobremesa um teste que deu muito certo e sem dúvidas será repetido, semifreddo de baunilha e chocolate com genoise perfumada com contreau. Muito bom reunir a galera aqui em casa e falar bobagem acompanhado de muita comida e vinho!

Um aviso, não confie na kitchen aid para preparos muito pesados. Se não fosse pela ajuda do Mac pra finalizar a massa pra mim enquanto eu caia para os outros preparos, o jantar certamente atrasaria uma hora. Muito obrigado, Miguel! Mesmo! Agora vamos às receitas!

Entrada: Bruschetta de tomate
Sempre preferi a bruschetta de tomate a qualquer outra dessas novas invenções semelhantes, mas para dar uma melhorada, adicionam-se alguns ingredientes que não se fazem tão presentes no paladar a ponto de serem identificáveis, porém, adicionam muito ao sabor, como é o caso do wasabi em pó.
&nbsp;INGREDIENTES(Para 5 pessoas):
-12 fatias de aproximadamente 2 cm de pão branco
-6 tomates italianos
-2 ramos de manjericão, folhas picadas grosseiramente
-6g de alcaparras bem picadas
-1 dente de alho picado finamente
-4 azeitonas verdes finamente picadas
-5g de wasabi em pó
-10ml de vinagre de vinho branco
-sal o quanto baste
-pimenta o quanto baste
-azeite o quanto baste

PREPARO:
-Leve as fatias de pão ao forno em fogo baixo para que endureçam mas não cheguem a dourar, reserve
-Pique os tomates, sem polpa, em cubos
-Misture todos os ingredientes, com exceção do pão, obviamente, tempere com sal, pimenta e azeite e imediatamente coloque sobre as torradas, pois, caso você reserve essa mistura, os tomates começarão a soltar água e perderão textura
-Leve ao fogo baixo até que estejam quentes

Prato principal: Massa fresca com molho de limão siciliano e saltimboca de filé mignon
O saltimboca classicamente é feito com vitela, mas, pelo preço não muito convidativo, substituo sempre por filé mignon. O molho fica por conta de uma infusão de ervas em vinho rosé passado na própria frigideira onde foi preparada a carne. A massa fresca é hidratada somente com gemas, o que pra mim dá uma cor e um sabor muito mais interessante a ela. Já o molho, embora extremamente simples, é algo de que me orgulho: foi a primeira receita que desenvolvi do zero e saiu algo bacana. Fica um prato um pouco pesado, mas bem saboroso.
&nbsp;INGREDIENTES(Para 5 porções):
Para o saltimboca:
-10 escalopes de filé mignon de 60g cada
-10 fatias de presunto parma
-10 folhas de sálvia(para a apresentação)
-4 folhas de sálvia(para o molho)
-3 ramos de tomilho
-375 ml de vinho rosé
-sal o quanto baste
-óleo o quanto baste

Preparo:
-Reduza até a metade o vinho rosé com a sálvia e o tomilho
-Deixe o forno pré aquecido a 180º e desligue
-Monte os escalopes da seguinte forma: carne, fatia de parma, folha de sálvia. Se achar necessário, prenda com um palito, só não esqueça de retirá-lo antes de servir
-Deixe uma frigideira em fogo alto até que fique bem quente, coloque um fio de óleo sele os escalopes, começando com a parte de parma e sálvia por baixo. Tempere enquanto sela a carne, cuidado com o sal, o presunto parma já é bem salgado. Coloque os escalopes em uma travessa e leve ao fogo aquecido, já desligado
-Com a frigideira ainda ligada e ainda "suja" de filé, coloque a redução de vinho rosé, raspe o fundo da frigideira com uma espátula, misture e coe esse molho.

Para o tagliatelle massa fresca:
Ingredientes:
-400g de farinha de trigo
-cerca de 12 gemas

Preparo:
-Faça uma coroa com a farinha, coloque as gemas no centro, vá incorporando as bordas aos poucos, sove até que fique uma massa homogênea. Se for necessário, adicione mais gemas
-Deixe descansar por cerca de meia hora coberta com um papel filme.
-Polvilhe a bancada com farinha, abra a massa em um retângulo de espessura de 1mm
-Enrole a massa e corte em tiras de cerca de 0,7mm
-Estenda sobre um varal ou sobre um encosto de uma cadeira com um pano de prato por cima dele para que a massa seque
-Ferva água com sal, deixe a massa por cerca de 2 minutos na água

Para o molho:
Ingredientes:
-300ml de creme de leite fresco
-Raspas da casca de 1 limão siciliano
-Suco de meio limão siciliano
-1 dente de alho picado finamente
-Sal, primenta e noz moscada o quanto baste
-Queijo parmesão ralado o quanto baste (usei cerca de 80g)
-Azeite o quanto baste

Preparo:
-Em uma panela funda, em fogo médio, coloque um fio de azeite e coloque o dente de alho até que perca a acidez, adicione o creme de leite e as raspas de limão siciliano até que fique bem aromático
-Deixe mais 5 minutos em fogo baixo, adicione o suco de limão e o parmesão e misture até que fique homogêneo
-Adicione a noz moscada e corrija o sal
-Coloque o macarrão na panela e misture com cuidado para não quebrar a massa

LOGÍSTICA:
Para que fique tudo pronto ao mesmo tempo, recomendo que siga a seguinte ordem:
-Faça a massa fresca
-Monte os saltimbocas
-Comece o molho do macarrão e sele os saltimbocas, enquanto o molho do macarrão fica aromático, façao molho dos filés e coloque a massa na água.
-Finalize o molho dos filés, o do macarrão, ponha a massa dentro do molho do macarrão e sirva.

Sobremesa: Semifreddo de baunilha com chocolate e calda de framboesas
Preparo clássico italiano pra finalizar uma noite com este tema. Sua tradução literal é algo como "semi-congelado". É algo como um mousse congelado. Nessa eu resolvi me arriscar, nunca fiz um semifreddo, então peguei referências online e fiz o meu próprio. O resultado foi bem satisfatório, textura macia e cremosa e o sabor bem suave. Sobremesa, mesmo que gordurosa, que não pesa e é bem refrescante. Com certeza será repetido e aprimorado.
Para essa receita é necessária uma fôrma de terrine ou pão de forma, forrada com papel filme, bem esticado.


INGREDIENTES(Para 15 porções, sim, 15 porções e não 5 como todos os outros):
Calda:
-150g de framboesas frescas ou congeladas
-150g de açúcar refinado
-água o quanto baste

Cremes:
-4 ovos
-80g de chocolate amargo, quanto mais amargo, melhor
-120g de açúcar impalpável
-400ml de creme de leite fresco
-1 fava de baunilha

Genoise:
-60g de farinha de trigo
-60g de açúcar refinado
-2 ovos
-Cointreau o quanto baste

PREPARO:
Para a calda:
-Em fogo baixo, coloque o açúcar, as framboesas e água até que cubra
-Deixe até que esteja borbulhando, triture com um mixer e deixe reduzir até a textura desejada

Para a genoise:
-Aqueça o forno a 180ºC
-Bata os ovos com o açúcar a 45ºC até que não se perceba ao toque nenhum grão de açúcar
-Bata na batedeira até o ponto letra
-Peneire a farinha e adicione-a aos poucos em movimentos envolventes para que não perca ar
-Espalhe cuidadosamente sobre uma placa pincelada com manteiga, uma folha de papel manteiga e manteiga novamente. Espessura de cerca de 1cm
-Leve ao forno até que as bordas dourem
-Deixe esfriar e corte dois retângulos do tamanho de uma fôrma


Para os cremes:
-Abra a fava de baunilha, raspe o interior e adicione-o, junto com a casca, ao creme de leite. Deixe em infusão na geladeira por pelo menos 4 horas. Ideal de 12. Retire a fava. Bata até meio-ponto. Reserve
-Derreta o chocolate em banho maria e reserve
-Separe as gemas das claras, bata as gemas com o açúcar até que fique branca e aerada. Bata as claras em neve, pico firme. Sacrifique um pouco das claras nas gemas batidas, depois vá adicionando as claras em neve &nbsp; aos poucos e incorpore com movimentos envolventes. Separe essa mistura em 3/5 e 2/5.
-Sacrifique um pouco da mistura de maior quantidade no chocolate derretido, depois incorpore o restante com movimentos envolventes.
-Incorpora a mistura de menor quantidade na infusão de creme de leite batido com movimentos envolventes
-Despeje, com cuidado para não deixar bolhas, a mistura de chocolate na forma. Coloque uma placa da genoise, pincele com cointreau. Coloque a mistura de baunilha sobre a genoise, com o mesmo cuidado para não deixar bolhas. Dê uma batidinha sobre a bancada para que as misturas se assentem. Coloque a segunda placa da genoise e pincele com cointreau novamente. Cubra com papel filme e leve ao freezer. Deixe por cerca de 12 horas no freezer.
-Para desenformar, deixe sobre a travessa onde servirá até que se solte completamente. Retire o filme e corte em fatias
-Mantenha congelado, retire as fatias do freezer cerca de 5 minutos antes de servir

Sugestão de apresentação:
-Desenhe no prato com a calda de framboesas e coloque o semifreddo por cima.

Agora é só engordar, minha gente!