ÓLEO DE FRITURA: ATÉ QUANDO USÁ-LO?
Autor: Natália Souza | Publicado: 2012-07-24T07:05:00-07:00







A determinação do ponto de descarte de óleo de fritura tem&nbsp;grande impacto na segurança do &nbsp;alimento. O uso de óleo&nbsp;degradado pode causar a perda da qualidade, podendo&nbsp;comprometer negativamente o produto final. No entanto, implica em&nbsp;maior custo se o óleo for descartado desnecessariamente.

E como saber quando está na hora de descartar o óleo de&nbsp;fritura?

Não há um único caminho para se obter essa resposta, pois&nbsp;tudo depende das circunstâncias. Assim, o tempo certo de descarte&nbsp;depende do tipo de óleo ou gordura utilizada, da quantidade e tipos&nbsp;de alimentos fritos, tipo de equipamento usado e condições de&nbsp;operação. O ideal é que tenhamos um alimento frito com sabor e&nbsp;aroma agradáveis, cor dourada e textura crocante. O indesejável é&nbsp;que o alimento esteja com a superfície escura e desidratada, com&nbsp;excesso de óleo absorvido e cozimento incompleto no centro. Exemplos disso no dia-a-dia é aquela batata frita que chega à mesa escura e murcha ou aquelas bolinhas de queijo (ou outro sabor) que está frita por fora e congelada por dentro.

As grandes empresas fazem determinações analíticas para&nbsp;detectar o momento do descarte de óleos e gorduras. Mas existem&nbsp;maneiras para identificar o momento do descarte em escala&nbsp;doméstica ou em pequenos estabelecimentos, por meio da&nbsp;verificação de mudanças durante a fritura, tanto no aspecto do óleo&nbsp;quanto do alimento.&nbsp;

As principais mudanças que indicam o momento de trocar o&nbsp;óleo são: aumento da viscosidade do óleo, presença de fumaça,&nbsp;formação de espuma durante a fritura, além de alterações do&nbsp;aroma, &nbsp;sabor e cor do alimento frito (o alimento fica mais escuro).&nbsp;

Do ponto de vista prático, independentemente do tipo de fritura,esquentar o óleo antes de fritar os alimentos é necessário para&nbsp;evitar que fiquem encharcados.

As boas práticas de fritura são:

-Remover os resíduos de alimentos queimados, por meio da&nbsp;filtração freqüente do óleo ou com utensílios de cozinha, como&nbsp;escumadeira;

- &nbsp;Evitar a aeração excessiva do óleo, isto é, evitar movimentar&nbsp;demais o óleo quente dentro da fritadeira &nbsp;ou frigideira, para que o&nbsp;oxigênio do ar não entre em contato com todo o óleo e fique&nbsp;somente na superfície;

- &nbsp;Facilitar a remoção de vapores desprendidos da fritura,&nbsp;promovendo correntes de ventilação em cima da fritadeira;

- &nbsp;Usar somente utensílios de inox, pois os utensílios de plástico&nbsp;podem derreter e entrar em contato com o alimento;

- Não sobrecarregar a fritadeira com alimentos;

- &nbsp;Manter a temperatura uniforme durante toda a fritura, ideal entre&nbsp;170°C a 180°C;

- &nbsp;Secar o alimento “in natura” antes de fritar, como exemplo a&nbsp;batata.

Para quem promove fritura de muitos alimentos, durante longo&nbsp;período de tempo, como em lanchonetes e restaurantes, o&nbsp;armazenamento do óleo já utilizado. Porém, é preferível fritar por&nbsp;longos períodos e descartar o óleo, pois a degradação acontece&nbsp;mais rapidamente uma vez que o óleo já foi aquecido em contato&nbsp;com o oxigênio e com a luz.

Após o uso, o ideal é descartar o óleo, mas de maneira&nbsp;nenhuma jogá-lo diretamente na pia ou ralo. Além de&nbsp;indisponibilizar grande quantidade &nbsp;de água para o consumo, o óleo&nbsp;pode impermeabilizar o solo e as margens dos rios, piorando ainda&nbsp;mais o quadro de enchentes. Hoje, no Brasil, parte do óleo vegetal&nbsp;residual do consumo humano é destinada à fabricação de&nbsp;biocombustíveis, entretanto, a maior &nbsp;parte acaba sendo descartada&nbsp;nas redes de esgotos.&nbsp;

O correto é colocar o óleo de fritura usado dentro de uma&nbsp;garrafa plástica e encaminhá-lo para instituições de reciclagem de&nbsp;óleo. Algumas redes de supermercados também contam com&nbsp;programa de reciclagem e recebem óleo de descarte.