cerveja artesanal - Leveduras Fermento cervejeiro - artigo 011
Autor: Almir Cezar AC | Publicado: 2017-04-28T00:52:00-03:00


As leveduras são microrganismos eucarióticos, unicelulares
classificados como membros do reino dos fungos.


A linhagem de levedura originadas a centenas de milhões de
anos atrás, hoje temos identificadas entre 1.500 espécies.





Estima-se que
constituem 1% de todas as espécies de fungos descritas. 

As leveduras são organismos unicelulares que evoluíram de
ancestrais multicelulares, com algumas espécies tendo a habilidade de
desenvolver características multicelulares formando um cordão de células de
gemas conectadas conhecidas como pseudohyphae ou hifas falsas.&nbsp;

Os tamanhos de
levedura variam muito, dependendo da espécie e do ambiente, tipicamente medindo
3-4 μm de diâmetro, embora algumas leveduras possam crescer até 40 μm de
tamanho.





A maioria das
leveduras reproduzem-se assexuadamente pela mitose, e muitas o fazem pelo
processo de divisão assimétrica conhecido como brotação.



As leveduras, com seu hábito de crescimento unicelular,
podem ser contrastadas com os moldes, que produzem hifas.

Espécies fúngicas que podem tomar ambas as formas
(dependendo da temperatura ou outras condições) são chamados de fungos
dimórficos (significa "tendo duas formas").



Historia


A palavra "levedura" vem do antigo inglês e da
raiz indo europeia - yeast- , que significa "ferver",
"espuma", ou "bolha".

Os micróbios de levedura são provavelmente um dos primeiros
organismos domesticados.













Os arqueólogos que cavavam em ruínas egípcias encontraram
as primeiras pedras de moagem e câmaras de panificação para o pão de levedura,
bem como desenhos de padarias e cervejarias de 4.000 anos de idade.



Em 1680, o naturalista holandês Anton van Leeuwenhoek
observou microscopicamente&nbsp;a levedura, mas na época não os considerava
organismos vivos, mas sim estruturas globulares.

Os pesquisadores duvidavam se as leveduras eram algas ou
fungos, mas em 1837 Theodor Schwann os reconheceu como fungos.

Em 1857, o microbiologista francês Louis Pasteur provou no
artigo " Mémoire sur la fermentation alcoolique " que a fermentação
alcoólica foi realizada por leveduras vivas e não por um catalisador químico. 

Pasteur mostrou que, borbulhando oxigênio para o caldo de levedura,
o crescimento celular poderia ser aumentado, mas a fermentação foi inibida -
uma observação mais tarde chamado de " efeito Pasteur ".

No final do século XVIII, foram identificadas duas estirpes
de levedura utilizadas na infusão: Saccharomyces cerevisiae (fermento de
fermentação superior) e S. carlsbergensis (fermento de fermentação inferior).

S. cerevisiae foi vendido comercialmente pelos holandeses
para panificação desde 1780 enquanto, por volta de 1800, os alemães começaram
a produzir S. cerevisiae na forma de creme. 

Em 1825, desenvolveu-se um método para remover o líquido
para que a levedura pudesse ser preparada como flocos sólidos. 

A produção industrial de flocos de levedura foi reforçada
pela introdução da prensa de filtro em 1867. 



















Em 1872, Baron Max de
Springer desenvolveu um processo de fabricação para criar levedura granulada,
uma técnica que foi usada até a Primeira Guerra Mundial.



&nbsp;Baron Max de Springer resgatou a ideia de Viena e Áustria
para extrair levedura de grãos fermentados e vendê-lo para padeiros e fundou a
primeira fábrica de fermento francês em Maisons Alfort, naquela época, os
padeiros usavam sua própria massa madre (massa mãe),
em alguns casos, acompanhadas de levedura residual das cervejarias.


Nos Estados Unidos,
as leveduras transportadas pelo ar de ocorrência natural na fermentação da massa do pão e da cerveja (Lambic), foram usadas quase que
exclusivamente até que a levedura comercial fosse comercializada.


Na Exposição
do Centenário, em 1876, na Filadélfia, onde Charles Fleischmann exibiu o
produto e um processo para usá-lo, resultante pão cozido.





Cerveja – A magia&nbsp;




Anel de fermento usado por cervejeiros artesanais sueco no
século 19 para preservar levedura entre sessões de cerveja.








As leveduras de fabricação de cerveja podem ser
classificadas como "top-cropping" (ou "top-fermenting") fermentação de topo e
"bottom-crop" (ou "bottom-fermenting") fermentação de fundo.



Leveduras de corte superior são assim chamadas porque
formam uma espuma na parte superior do mosto durante a fermentação. 




Um exemplo de um fermento de corte superior é Saccharomyces
cerevisiae , às vezes chamado de levedura ale.





Leveduras de corte
inferior são tipicamente usadas para produzir cervejas tipo lager, embora
também possam produzir cervejas tipo ale.



&nbsp;Estas leveduras fermentam bem a baixas temperaturas.&nbsp;

Um
exemplo de levedura de corte inferior é Saccharomyces pastorianus ,
anteriormente conhecido como S. carlsbergensis.




Décadas atrás, taxonomistas reclassificaram S. carlsbergensis
(uvarum) como membro de S. cerevisiae, observando que a única diferença
distinta entre os dois é metabólica. 

Estirpes de Lager de S. cerevisiae secretam uma enzima
chamada melibiase, permitindo-lhes a hidrolisar melibiose, um dissacarídeo, em
monossacarídeos mais fermentáveis.

As distinções de
corte superior e inferior e de fermentação fria e quente são em grande parte
generalizações usadas por leigos para comunicar ao público em geral.



A levedura de cerveja de corte superior mais comum, S.
cerevisiae, é a mesma espécie que o fermento de panificação comum.



Levedura de cerveja também é muito rico em minerais
essenciais e as vitaminas B (exceto B 12 ).

No entanto os fermento ou leveduras pertencem a diferentes estirpes,
cultivadas para favorecer diferentes características: cepas de fermento de
cozimento são mais agressivos, para carbonato de massa no menor tempo possível.

As leveduras nas cerveja atuam mais lentamente, mas
tendem a produzir menos aromas e toleram concentrações mais elevadas de álcool
(com algumas estirpes, até 22%).









Dekkera / Brettanomyces é um gênero de levedura conhecido
por seu importante papel na produção de cervejas "lambic" e
especialidades, juntamente com o condicionamento secundário de uma determinada
cerveja trapista - belga.



&nbsp;A taxonomia do género Brettanomyces tem sido debatida desde
a sua descoberta inicial e tem visto muitas reclassificações ao longo dos anos.

A classificação precoce foi baseada em algumas espécies que
se reproduziram assexuadamente (forma de anamorfo) através do brotamento
multipolar.

Na última década, Brettanomyces spp. Viram um uso crescente
no setor artesanal da cerveja, com um punhado de cervejarias que produziram
cervejas que foram principalmente fermentadas com culturas puras de
Brettanomyces spp.

Isto ocorreu a partir da experimentação, uma vez que existe
muito pouca informação sobre as capacidades fermentativas da cultura pura e os
compostos aromáticos produzidos por várias estirpes de levedura.

Dekkera / Brettanomyces spp. têm sido os temas de numerosos
estudos realizados ao longo do século passado, embora a maioria das pesquisas
recentes tem se concentrado em melhorar o conhecimento da indústria do vinho.

Pesquisas recentes sobre cervejas preparadas com Brettanomyces,já define que:





O fermento Trois, um tipo de levedura que consome tudo que
encontra pela frente, hoje disponíveis na indústria cervejeira.



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