Perigos de contaminação aos quais os alimentos podem ser expostos
Autor: LINDA SUSAN de Almeida Araújo | Publicado: 2014-06-25T11:11:00-07:00



Qual o risco pode haver na manipulação de alimentos?



Sabemos que cresce a demanda para alimentação fora do lar na
mesma proporção que crescem as empresas regulamentadas ou não para o
fornecimento de alimentos preparados para o consumo humano. Desde o lanche
vendido pelo ambulante “ comida de rua” ao prato mais refinado servido no
restaurante, todos devem cumprir as normas higiênico-sanitárias com o objetivo
de fornecer um alimento seguro.

O que é um alimento seguro? Definimos como alimento seguro
aquele capaz de alimentar o indivíduo, supra suas necessidades nutricionais,
seja inócuo para que não produza nenhum tipo de agressão ao seu organismo. Ou
seja, &nbsp;alimente e produza saúde em quem o
come.

Vamos analisar os perigos que podem contaminar os alimentos,
&nbsp;antes , durante e após a preparação e
serviço. 

Os perigos são classificados como: físicos, químicos e
biológicos.



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Fonte: www.anvisa.gov.br



Fisícos, corpos estranhos que contaminam os alimentos , prejudicando
sua qualidade e&nbsp; colocando em risco a
saúde do consumidor, a exemplo de: fragmento de vidro, metal e madeira e outros
objetos que possam causar dano físico ao consumidor (feridas na boca, dentes
quebrados ou outro tipo de lesão que necessite de intervenção médica para
retirar o agente do microrganismo do consumidor);



Biológicos, de origem alimentar incluem microrganismos como
bactérias, vírus e parasitas. Estes microrganismos são frequentemente
associados a manipuladores e produtos crus contaminados num estabelecimento.
Muitos destes microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos
são produzidos. Vários são inativados pelo cozimento, e muitos podem ser
controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento (higiene, controle
de temperatura e tempo)

As bactérias patogênicas causam a maioria dos surtos e casos
de doenças transmitidas por alimentos. É normal encontrar um certo nível desses
microrganismos na maioria dos alimentos crus. O armazenamento ou a manipulação
inadequada dos alimentos crus contribui para um número significativamente maior
desses microrganismos antes da cozedura, aumentando o risco de se obter um
alimento perigoso, caso haja falha no processo ou se esse alimento for
consumido cru. Mesmo os alimentos cozidos fornecem um meio fértil para o
crescimento rápido de microrganismos se não forem manipulados e armazenados
adequadamente.

Os vírus podem ser transmitidos ao homem através dos alimentos, água ou outras
fontes. São incapazes de se produzir fora de uma célula viva, e por isso não se
replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente
transportados por eles.

Os parasitas são, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem
incluir o Homem no seu ciclo de vida. As infestações parasitárias estão
associadas, principalmente, com produtos mal cozidos ou alimentos prontos para
consumir contaminados. O congelamento pode matar os parasitas encontrados em
alimentos tradicionalmente consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos.

Os fungos incluem bolores e leveduras, e podem ser benéficos para o homem,
sendo utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos.
Entretanto, alguns fungos produzem substâncias tóxicas (micotoxinas), que são
prejudiciais ao homem e aos animais. Estas substâncias já são consideradas
perigos químicos devido à sua natureza química;



Químicos, presentes nos alimentos podem ser de ocorrência
natural ou serem adicionados durante o processamento do alimento. Os
contaminantes químicos prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados com
casos agudos de doença de origem alimentar e podem ser responsáveis por doenças
crônicas em níveis mais baixos. A contaminação química pode acontecer em
qualquer etapa da produção e do processamento de alimentos.

Os perigos químicos em alimentos incluem também, os compostos químicos que,
quando consumidos em quantidades suficientes podem inibir a absorção e/ou destruir
nutrientes. São carcinogênicos, mutagênicos ou teratogênicos ou tóxicos podendo
causar doença severa e inclusive a morte devido ao seu efeito biológico no
corpo humano.



Bibliografia


Disponível em://www.quali.pt/seguranca-alimentar/206-perigos-alimentares#sthash.WG6llm8f.dpuf
. Acesso em 25/06/14

Disponível em: www.anvisa.gov.br Acesso em 24/06/14

PEREIRA L. et all. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos.Ed.Senac 2013. 96p