Dicas sobre carnes
Autor: Márcia Siathicosk | Publicado: 2012-09-02T19:26:00-03:00



Conhecer para não levar
gato por lebre: 

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados
     de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações
     são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos.
     Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do
     Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne,
     embora a maciez dependa muito do corte. 
Não compre carne em açougues não muito confiáveis.
     Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro
     não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente.
     Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e
     que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança,
     sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas. 
Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de
     receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está
     sendo pago. 
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do
     animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém
     das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte,
     portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se
     ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se
     tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também. 
Para evitar desperdícios, calcule sua compra
     corretamente. A tabela é esta: 
Carne sem osso - 175 gramas por pessoa. 
Carne com osso - 300 gramas por pessoa. 
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600
     gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for
     acompanhada por saldas, pães ou mandiocas. 
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um
     processo de maturação, que a torna mais macia e tenra. 
No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e
     congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de
     contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é
     escura, o que não significa estrago. 
Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira
     proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua
     arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita. 
Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de
     alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e
     ponta-de-costela. 
Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha,
     capa de filé e filé de costela. 
Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram
     rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída. 
Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e
     filé mignon. 


É bom
conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas
de crise, falta de carne, etc. 

Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais. 
Acém: carne de "segunda", relativamente
     magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em
     bifes ou moída. 
Alcatra: de "primeira" , de fibras macias. 
Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que
     leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda". 
Capa de filé: outra carne nervosa, de
     "segunda" , que pede muito tempo no cozimento. 
Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito
     macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. 
Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de
     Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão
     mole. Mas de "primeira" , como esse. 
Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com
     gordura e nervos. 
Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura
     se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo
     tempo de cozimento. 
Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é
     de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos
     e refogados. 
Filé mignon: extremamente macio, mas não muito
     saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2
     quilos. 
Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal,
     tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda". 
Lagarto: de "primeira" , formado por fibras
     longas e magras, com uma parte externa gordurosa. 
Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de
     "primeira". 
Músculo: às vezes considerado de "segunda" ,
     às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de
     osso-buco. É de ótimo sabor. 
Patinho: corte de "primeira" , com fibras
     macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não
     endureçam. 
Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da
     grande quantidade de músculos e fibras. É de 
     "segunda". 
Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige
     prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira". 
Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para
     churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25
     centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se
     pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá
     maciez uniforme. 
Ponta de agulha: considerada de "terceira" ,
     é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando
     inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento. 

Rabo:
compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne
junto ao osso, bastante saboroso.&nbsp;