Azeites defumados
Autor: Gisele Vasfi | Publicado: 2017-04-19T19:44:00-03:00







&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Ano passado, na final de uma competição culinária, uma competidora saborizou um azeite com um carvão em brasa.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Achei muito interessante e depois disso vi mais 3 ou 4 chefs usando o mesmo recurso para saborizar o azeite.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Recentemente estreou um novo programa em que todos os pratos são "defumados" em um braseiro.
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 Bom, eu já havia feito uma postagem sobre óleos e azeites aromatizados e
 tenho feito muitos pratos defumados (peixes, aves, carnes...), então 
resolvi fazer este azeite defumado com carvão em brasa, outro azeite 
defumado com a minha serragem caseira e saborizado com algumas 
especiarias e ervas frescas.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O resultado vocês podem ver a seguir.
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 A propósito, o azeite saborizado com carvão tempera carnes vermelhas 
grelhadas, os demais azeites podem ser usados sobre qualquer preparação 
dependendo da serragem e das ervas desidratadas ou frescas usadas. 
Inclusive há quem saborize azeite com fava de baunilha para ser usado 
sobre frutas frescas ou sorvetes.
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Prepare pequenas
 porções de azeite, para consumo em até 1 mês, principalmente os com 
ervas frescas. Óleos e azeites ficam rançosos e estes azeites aqui estão
 alterados pelo aquecimento e pelos ingredientes extras.








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&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Ingredientes:

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - 500 ml de azeite extra virgem;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - 1 ou mais pedaços de carvão grandes.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Nos programas que vi o carvão era colocado sobre a chama do fogão.
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; E foi o que fiz. 





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Só que meu fogão é doméstico, 
alimentado por gás de botijão e o botijão já estava pela metade, o que 
deixa a chama mais fraca.
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Depois de 20 minutos eu 
consegui uma bela brasa de um dos lados do carvão, mas a maior parte do 
carvão estava fria e, além de esfriar rapidamente ao ser colocado no 
azeite, a pequena brasa não foi suficiente para liberar a fumaça 
necessária para defumar o azeite.
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Então peguei uma
 panelinha velha, que uso apenas para frituras, e pedi ao meu filho que 
fizesse as brasas que eu precisava.
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Dicas do Márion:
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - Acenda o carvão em um local com boa ventilação e não dispense um ventilador para poupar esforço.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - Use álcool a pelo menos 90º, o álcool a 45º só serve para limpeza e é bem diluído em água.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - Mergulhe os carvões em óleo para ajudar a queimar e a manter a brasa acesa por mais tempo.

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 &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Quando conseguir uma bela brasa, mergulhe-a no 
azeite, que deve estar em uma tigela ou mesmo em uma panela. Repare que 
levanta uma fumaça espessa.
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Tampe a tigela com um prato e deixe a fumaça agir, entre 1 h e 3 h. Quanto mais tempo, mais intenso o sabor.
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 Retire o carvão, passe o azeite para um galheteiro ou garrafa e deixe 
descansar por 12 h antes de servi-lo. Se quiser, deixe alguns pedacinhos
 de carvão para decorar. Eu usei para identificar o tipo de azeite no 
galheteiro.




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&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Ingredientes:

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; - 500 ml de azeite extra virgem; 
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; - serragem suficiente para cobrir o fundo da panela;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - folhas frescas de limoeiro ou laranjeira (ou outra de preferência e que combine com a serragem).

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Para saber como fazer serragem leia aqui e aqui.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Para defumar meu azeite fiz serragem de galhos de laranjeira e usei as folhas também na hora de defumar.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Coloque o azeite em um pirex.





&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Forre o fundo da panela com papel alumínio, coloque 3 forminhas de empada e cubra o fundo com a serragem.
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 Naturalmente o azeite não vai soltar água, mas coloque uma forma de 
pizza sobre as forminhas de empada para evitar que o pirex fique preto 
por causa da serragem queimada.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Coloque o pirex com azeite sobre a forma de pizza e espalhe as folhas de laranjeira ao redor do pirex.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Tampe a panela e ligue o fogo baixo, deixando aquecer por 35 minutos.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deixe a panela tampada até esfriar completamente.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; O meu azeite não recebeu nenhuma fuligem, mas resolvi passá-lo por uma peneirinha.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Na última imagem veja como ficaram secas as folhas de laranjeiras e escura a serragem.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Use este azeite para temperar saladas, aves e peixes.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Varie a serragem e adicione especiarias diferentes para usar em diferentes preparações.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Quaisquer ervas secas podem ser colocadas misturadas à serragem e folhas frescas colocadas ao lado do pirex.









&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Ingredientes:

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; - 500 ml de azeite extra virgem;
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 &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; - especiarias variadas: cravo, canela, pimentas em grãos 
(rosa, preta e/ou branca), anis estrelado, noz moscada, tomilho, ...;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; - ou amarrados de ervas frescas; sálvia, alecrim, tomilho, coentro, etc...

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Separei algumas especiarias que sempre tenho em casa:
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1- cravos da Índia;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2- noz moscada;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 3- pimenta rosa;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 4- anis estrelado;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 5- pimenta preta;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 6- canela em pau ou em casca;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 7- alecrim.
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 &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Para esta receita eu escolhi usar cravo (± 10), noz 
moscada (1 pequena e inteira), canela em pau (1 inteira ou alguns 
pedacinhos) e anis estrelado ( duas unidades).




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&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Coloque o azeite e as especiarias escolhidas em uma panelinha e leve ao fogo baixo.
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 Deixe aquecer, mas sem chegar a ferver. O ideal é chegar a 50ºC, 55ºC. Como 
eu tenho um termômetro, da época em que fazia queijo branco em casa, foi
 mais fácil controlar o tempo. Só não encoste o termômetro no fundo da 
panela, que aquecerá primeiro do que o azeite e dará a temperatura da panela e queremos a 
temperatura do azeite, não da panela. 
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Mas não é 
difícil perceber&nbsp; o ponto do aquecimento, não. Começam a surgir poucas e
 pequenas bolhinhas. Não deixe aumentar nem a quantidade de bolhinhas, 
nem o tamanho delas.
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Nem óleos, nem azeites devem ser aquecidos em demasia.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Desligue o fogo, tampe a panela e deixe esfriar completamente.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
 Se estiver usando especiarias desidratadas, coloque-as no galheteiro ou
 vidro e, a seguir, coloque o azeite já frio.

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Mas também poderia usar ervas frescas:
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1- alecrim;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2- tomilho;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 3- coentro;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 4- louro (o fresco tem um aroma intenso);
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 5- manjerona (pode ser manjericão ou alfavaca também);
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 6- erva doce;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 7- sálvia;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 8- orégano;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 9- salsinha;
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 10- cebolinha.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Para esta receita escolhi o manjericão.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
 Se for usar ervas frescas, lave-as muito bem, seque muito bem e delicadamente em um
 pano de sacaria e escolha alguns galhinhos para decorar o galheteiro ou o vidro que guardará o azeite pronto.





&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Coloque os galhinhos de decoração no vidro e reserve.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Coloque o azeite e as ervas frescas escolhidas, no meu caso manjericão, em uma panelinha e leve ao fogo baixo.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Deixe aquecer até chegar a 55ºC.





&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Lembre-se de não encostar o termômetro no fundo da 
panela, que será aquecerá primeiro do que o azeite e queremos a 
temperatura do azeite, não da panela.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Quando chegar na temperatura ideal, desligue o fogo e tampe a panela, deixando o azeite esfriar.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Remova os galhos usados para aromatizar o azeite, porque a esta hora, eles estarão murchos e sem cor.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Passe o azeite para o recipiente escolhido e com as ervas frescas.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Consuma em até 1 mês.

Para ver outras receitas de molhos e temperos acesse o Índice 4.