TÁBUA DE QUEIJOS
Autor: Edu Vallim | Publicado: 2013-08-17T08:55:00-07:00




Se
você vai receber amigos em casa, existem poucas maneiras tão simples, charmosas
e elegantes de recebê-los como oferecê-los uma linda tábua de queijos. Tábuas
de frios também são uma excelente opção, mas falaremos sobre frios numa próxima
ocasião. Assim como o vinho – aliás, acompanhamento perfeito para os queijos,
se bem harmonizado - , o queijo é um dos grandes prazeres culinários. Muitas
vezes, infelizmente, o queijo pode passar despercebido, ou ainda, uma boa
refeição pode ser acompanhada por uma escolha inadequada de queijos e vinhos, o
que também prejudica toda a experiência gastronômica. Porém, se bem elaborada e
feita com carinho, uma tábua de queijos pode ser até o destaque da sua
refeição.

Cabe
aqui aquela máxima gastronômica: “menos é mais”. O segredo de uma boa tábua de
queijos é não ser muito ambicioso, não querer mostrar aos seus convidados o
grande conhecimento que você tem sobre o assunto e colocar diante de seus olhos
pedaços de uma dúzia de queijos diferentes. Lembre-se de que queijos – os bons
queijos – têm sabores peculiares, muito característicos e que, se misturados
com uma grande variedade de outros queijos, ficam prejudicados na sua
degustação, pois esses sabores irão se misturar e o conflito de paladares em
sua boca conseguirá “matar” o sabor até dos mais divino dos queijos.&nbsp; Muitos queijos com texturas e sabores
diferentes vão apenas criar uma confusão que terá como resultado uma grande
quantidade de pedaços secos de queijo, que não poderão mais ser aproveitados.



Para
um jantar de, por exemplo, seis pessoas, quatro ou cinco qualidades de queijos são o mais
adequado, e mesmo a possibilidade de servir apenas um excelente queijo em
particular também não pode ser descartada. Mas como escolher os queijos
adequados? A primeira consideração que deve ser feita, sempre, é em relação à
qualidade dos queijos. 

Procure
comprar o produto em casas especializadas, cujo estoque é conservado em
condições cuidadosamente controladas. Lojas assim têm uma grande variedade de
queijos e terão condições de auxiliá-lo na sua escolha, inclusive nas
variedades não muito comuns. Não se iniba na hora de perguntar sobre o sabor de
um queijo desconhecido (embora nem sempre seja possível prová-los), nem saia da
loja insatisfeito com sua escolha. Se o queijo Brie que você gostaria de ter
comprado não estava da maneira que você gosta, substitua-o por um Coulommiers (veja a foto abaixo) ou Camembert, por exemplo. A primeira regra para comprar queijos é: nunca,
jamais compre algo que não seja de primeira categoria. É caro? Pode até ser, mas
o prazer proporcionado valerá o custo, pode acreditar.


Coulommiers


Peça
para o atendente da loja cortar sua porção de queijo na hora, e lembre-se de
examinar toda a superfície do produto. A aparência deve ser fresca, sem
condensações na superfície, não pode estar esfarelento ou duro, pois estes são
sintomas de que o queijo está desidratado. Sentir a textura dos queijos macios
é também uma boa ideia. Eles devem estar flexíveis quando tocados e, quando
maduros, devem estar uniformemente macios desde o centro até a casca. O aroma
também é importante nessa verificação de qualidade. O bom é o aroma fresco e
peculiar de cada variedade particular. Rejeite qualquer amostra que tenho
cheiro de amônia, sinal de que já não estão com sua melhor qualidade.

Para
elaborar sua tábua de queijos, você deve levar em conta qual refeição será
servida (se é que você vai servir alguma refeição. Uma boa tábua de queijos às
vezes substitui a necessidade de refeição). Leve em consideração também o tipo
de vinho que será servido. O importante é NUNCA servir queijos que requerem um
vinho mais leve do que aquele servido com a refeição principal, pois isto
causará um efeito desagradável. 



Texturas
são tão importantes quanto os sabores na elaboração da tábua de queijos. O
ideal é que a tábua inclua pelo menos um queijo duro ou semiduro, talvez um
queijo inglês tradicional como o Cheshire ou o Cheddar; um queijo semimacio que
pode ser um dos queijos mais moles com casca lavada; um queijo bem macio,
talvez do tipo chévre ou algum com a
casca avermelhada; e uma quarta possibilidade pode ser um queijo tipo blue mais macio.

Se
você achar que seus convidados estão em dúvida em relação a qual queijo devem
provar primeiro, não se acanhe e coloque etiquetas numeradas para auxiliá-los. Ou escreva os nomes na própria tábua! O melhor é que os queijos sejam consumidos em ordem ascendente de textura.





Uma
tábua de queijos cuidadosamente equilibrada e bem apresentada (com uma seleção de
acompanhamentos apetitosos), faz uma pausa perfeita entre a refeição principal
e a sobremesa, além de reavivar o apetite de seus convidados. Por isso, vale a
pena pensar na arrumação da sua tábua, sem, entretanto, exceder na decoração.
Lembre-se de que queijos são atraentes por eles mesmos (ao menos devem ser, se
você fez a seleção correta dos produtos). Lembre-se também de que queijos são
organismos vivos, que repiram e necessitam de oxigênio. Por esta razão, seja
qual for o material da sua tábua (pode ser madeira, mármore, etc.), ela deve
ser grande o suficiente para que o ar circule entre os queijos, não os deixe
muito grudados uns aos outros para evitar a mistura de aromas. Importante
também é que você providencie uma faca para cada tipo de queijo, mantendo assim
a individualidade de cada variedade.

E
o que servir como acompanhamento? Queijos com casca lavada e queijos tipo blue
são melhores se consumidos sem acompanhamentos. Para outros tipos de queijo,
uma boa escolha de pães e bolachas é interessante. Pão fresco e crocante no
estilo pain de campagne (com fermento natural)&nbsp;é o ideal,
colocado no forno pouco antes de servir, apenas o suficiente para aquecer a sua
casca. Pão de centeio, pão preto, pão de grãos (Granary) são outras possibilidades. Queijos cremosos também podem
ser servidos com uma fruta leve ou pão de nozes. Uvas (verdes, vermelhas,
tintas) e frutas secas também ficarão bonitas na montagem de sua tábua. Sem
exageros, lembre-se de que os queijos são a atração principal!



Enfim,
queijos são um assunto longo e complexo, existem inúmeras variedades de sabores
e texturas, e vale a pena você conhecê-los. Fuja do lugar comum (não coloque
mussarela ou queijo prato na sua tábua, por favor!), escolha bem os tipos que
você quer servir, prove, experimente, arrisque. Se você não conhece determinado
tipo, compre um pedaço pequeno, apenas para provar. Quem sabe ele não estará
presente em sua próxima tábua de queijos? 

Para
saber mais sobre o assunto, recomendo “O Livro de Queijos”, de Carol Timperley
e Cecilia Norman, editora Manole Ltda. São mais de 170 variedades de queijos
descritas no livro, totalmente ilustrado.


Por
último, mas não menos importante: procure saber se algum de seus convidados tem
intolerância à lactose ou simplesmente não gosta de queijo (conheço pessoas
assim, embora não as compreenda...). Neste caso, tábua de frios para ele. O
importante é que todos fiquem satisfeitos. Divirta-se!