Bebo porque é líquido, se fosse sólido comê-lo-ia.
Autor: Milton Ozório Moraes | Publicado: 2009-10-12T18:19:00-07:00

A frase é atribuída a Jânio Quadros em um episódio onde um jornalista perguntou o motivo de beber tanto. Pois bem se Jânio fosse vivo isso não seria mais um problema. Agora é possível comer “bebidas” como caipirinhas, e outros drinks. Atualmente, algumas revistas de entretenimento e lazer tem apresentado os drinks da moda e muitos deles são baseados na gastronomia molecular. Na verdade, bartenders tem usado ciência nas suas coqueteleiras, embora talvez não saibam exatamente como. De qualquer forma, a possibilidade de solidificar uma bebida clássica traz uma novidade interessante a uma receita simples. Provavelmente os mais conservadores não aprovam essas variações. De fato, a invasão de receitas baseadas em conhecimentos científicos sobre química, física e biologia tem modificado o cenário e as receitas por detrás do balcão. Assim, pode-se obter hoje nitrogênio líquido para atingir temperaturas muito baixas, soluções com alginatos e sais de cálcio para se fazer esferas que viram uma espécie de caviar alcoólico (ou não)... Legal, né? É saudável a discussão sobre a forma com que essas novidades tem surgido e impregnado as cozinhas de profissionais e amadores por todo o mundo. Modismo ou não, os criadores da gastronomia molecular tinham o interesse de resolver problemas simples das receitas gastronômicas. Nas palavras de Nicolas Kurti um dos fundadores das reuniões em Erice na Itália que albergam 40 Chefs e cientistas para discutir a ciência na cozinha: “Sabemos mais a respeito da distribuição de temperatura na atmosfera de Vênus do que no interior de um suflê” (mais sobre esse evento pode ser lido no interessantíssimo A ciência no Cotidiano de Len Fisher). O fato é que da maneira com que a gastronomia molecular é feita hoje, onde compra-se os produtos e receitas dos grandes líderes desse movimento, dificilmente teremos realmente o conhecimento científico sobre o procedimento a serviço dos chefs que, a princípio, poderia favorecer a discussão detalhadas de receitas e o apuro completo do processo. Mas o que fica e a pergunta: será que esse conhecimento é realmente necessário? Talvez apenas o saber fazer seja suficiente para a maioria. Claro que alguns precisam tentar entender e explicar os fenômenos científicos por detrás das porque facilitariam o avanço das receitas. Será mesmo? Durante quanto tempo vivemos sem a gastronomia molecular. Gosto de pensar que entender, explicar e justificar o mundo é uma obsessão humana, mas ela definitivamente não é necessária. Até ajuda bastante, mas necessária não é! Polêmicas a parte, para fazer uma caipirinha sólida é simples basta misturar gelatina ou ágar (que é um açúcar derivado de algas que é o mesmo produto que se usa para fazer aquelas balinhas de alga vendidas em lojas de produtos naturais). A vantagem do ágar é que ele fica sólido a temperatura ambiente. A gelatina também apresenta a mesma consistência, mas alguns minutos a temperatura ambiente ela ficará líquida. A diferença está no ponto de fusão da gelatina e do ágar, ou seja, a temperatura que o líquido se solidifica. Para fazer caipirinha de ágar basta misturá-lo com água (uma colherzinha de sobremesa cheia para meio copo de água. Depois leve ao microondas por 1 ou 2 minutos e deixe esfriar um pouco. Depois adicione suco de limão, açúcar e cachaça a gosto (normalmente dois limões espremidos, duas colheres de chá de açúcar e duas doses de cachaça fazem muitas balinhas).Bom agora é deixar esfriar a temperatura ambiente ou na geledeira. Boa caipirinha nova.