Qualidade Interna do ovo
Autor: Fran | Publicado: 2011-10-26T12:31:00-07:00





INTRODUÇÃO



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A avicultura constitui uma das
principais atividades da agropecuária brasileira, é a mais importante da
América Latina e uma das que mais se destaca no mundo. Além da produção de
frango de corte, existe ampla produção de galinha de postura, pelo fato do ovo
ser considerado um alimento completo, pois fornece elementos essenciais à
saúde, tais como proteína, vitaminas e minerais.





1-&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Casca &nbsp;

– proteção ao ovo e fonte de cálcio. 

-Possui duas bases, uma mais larga e outra mais pontuda.

-
Cor da casca depende da genética.



-Entre os processos patológico que envolve a
casca destacam-se dois. Bronquite infecciosa, os vírus causam lesões
permanentes no oviduto. Doença de New Castle, seus efeitos não são permanentes,
desaparecem em poucas semanas. Outras patologias da casca podem estar
relacionadas a problemas de qualidade interna e externa do ovo.



2-&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Câmara de ar 

Espaço situado entre a casca e a
membrana da casca, na extremidade mais larga do ovo, que contém reserva de ar
para o embrião respirar. A mesma em ovos frescos deve ser pequena, tendo odor e
sabor característicos, isto é, quanto mais velho o ovo maior a câmara de ar.







 

  


  
Classe A

  
Classe B

  
Classe C

 

  
casca

  
limpa, íntegra e sem deformação

  
limpa, íntegra, ligeiramente
  deformada e manchada



  
limpa, íntegra, com defeitos de
  textura, contorno e presença de manchas

 

  
câmara de ar

  
fixa, com o máximo de 4 mm de
  altura

  
fixa, com o máximo de 6 mm de
  altura

  
solta, com o máximo de 10 mm de
  altura

 

  
albúmen ou clara

  
límpida, transparente,
  consistente e com calazas intactas

  
límpida, transparente,
  relativamente consistente e com calazas intactas

  
ligeira turvação, apresenta-se

ligeiramente consistente e com
  calazas intactas

 

  
gema

  
translúcida, consistente,
  centralizada e sem desenvolvimento de

germe



  
consistente, ligeiramente

descentralizada e deformada,
  porém com contorno bem definido e sem desenvolvimento do germe

  
descentralizada e deformada,
  porém com contorno definido e sem desenvolvimento do germe

 




3-
Chalaza &nbsp;

As
chalazas (4,13) são os desdobramentos de albúmen encontrados na extremidade dos
ovos, na forma de “cordões”&nbsp; espiralados
que ajudam a centralizar a gema, mantendo-a suspensa no albúmen, também promove
o desenvolvimento saudável do embrião.



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Segundo o decreto número 56.585 de
20 de julho de 1965, Art. 4º, sobre a qualidade,
classificação e fiscalização do ovo, o mesmo no qual as chalazas se
apresentarem intactas serão dispostos em três classes, ou seja, ovos no qual as
chalazas se encontrarem rompidas serão impróprios para o consumo humano.


 
 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
 
 

 



5 - Membrana da casca



&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Interiormente a casca é revestida
por membranas a externa e a interna, suas funções são de controlar a evaporação
da água interna do ovo. A membrana externa é composta de vários cristais de
carbonato de cálcio, dando a porosidade aos ovos e funcionando como pulmão para
o desenvolvimento embrionário.



5- Albúmen
ou Clara

É rica em água e pobre em gorduras, é formada
em poucas horas e representa cerca de 60% do peso total do ovo. A clara adere à
membrana da casca nas duas extremidades. Quanto mais velho o ovo mais fácil da
clara ao ser batida se transformar em neve, fica mais fácil de descascar o ovo
cozido.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A
clara é rica em proteínas, destacando-se a ovo albumina (80%), a ovomucóide
(10%), a ovomucina (7%) e a ovoglobina (3%). A maioria das propriedades funcionais
da clara em produtos alimentícios é a habilidade de formar espumas estáveis. Tem
dois tipos: o denso mais próximo a gema (tendo perda de água para gema); e o
fluido (perda de dióxido de carbono livre, perda de água, rápido aumenta depois
queda do ph; aumenta do ponto de congelamento, redução da proteína de
coagulação, aumento de fósforo); e o mais próximo a casca mais fino (evaporação
através da casca). A clara é influenciada devido o envelhecimento do ovo.&nbsp; 

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Proteínas da clara: é composta, em
quase sua totalidade, por água e proteínas, com alguns minerais. Este produto
de origem animal é único, pois 90% de sua matéria seca é composta de proteínas.
Também contém glicose livre, com concentração duas vezes maior do que no plasma
sangüíneo. O ph da clara no ovo fresco é de 7,6 a 7,9, aumentando para até 9,7
durante o armazenamento de acordo com a temperatura e a difusão do CO2 através
da casca. 



A clara pode ser considerada um sistema
protéico composto de fibras de ovomucina e de uma solução coloidal de várias
proteínas globulares, que são ativadas com enzimas, inibidores ou anticorpos.



&nbsp;A
proteína mais abundante é a ovoalbumina
(é a proteína classificada como uma fosfoglicoproteína por possuir carboidrato
e fosfatos ligados ao polipeptídio. A ovalbumina representa 54% das proteínas
da clara e é encontrada em três formas: A1, A2 e A3 na proporção 85:12:3,
respectivamente. A diferença entre as AVES E OVOS); seguida da conalbumina ( é uma glicoproteína
facilmente isolada por precipitação fracionada com sulfato de amônio.
Representa 12% das proteínas da clara e tem peso molecular 76.600.) ; ovomucóide(
é uma proteína presente na clara de ovo, ela é uma glicoproteína
termo-resistente que pode ser isolada da clara por precipitação das demais
proteínas com ácido tricloracético em pH 3,5, e posterior precipitação da
ovomucóide com acetona.) ; lisozima (este nome devido à sua ação sobre
Micrococcus lysodeikticus. Ela representa 3,4% das proteínas da clara do ovo,
tem o peso molecular mais baixo (14.307) e o pI mais alto (10,7) dentre todas
as proteínas da clara.) ; Ovoglicoproteína (representa cerca de 1% das
proteínas da clara, é uma glicoproteína ácida (pI 3,9) de peso molecular
24.400, com a seguinte composição de carboidratos: manose mais galactose,
(13,6%, em proporção de 2:1, respectivamente), glicosamina (13,8%); ácido
siálico, (3%.) Contém 11,6% de nitrogênio e treonina como aminoácido N-terminal
da cadeia); Ovoflavoproteína (é ligadora de riboflavina, ela aparece
na&nbsp; clara e na gema, bem como no soro
sangüíneo de galinhas poedeiras. 



A clara de ovo de galinha contém quantidades
aproximadamente iguais de flavoproteína e de apoproteína (proteína livre de
riboflavina). (Presume-se que a principal função da apoproteína é assegurar a
transferência de riboflavina do soro sangüíneo para a clara); Ovomacroglobulina
(é uma glicoproteína de elevado peso molecular (900.000) que representa
0,5% das proteínas da clara e apresenta ponto isoelétrico em pH 4,5. É fortemente
antigênica e mostra muita reatividade cruzada contra ovomacroglobulina de
outras espécies de aves); Avidina( representa 0,5% das proteínas da
clara de ovo. A seqüência de aminoácidos é totalmente conhecida. Contém muito pouca
ou nenhuma estrutura em dupla-hélice) .



7- Disco germinativo

&nbsp;Estrutura
que dará origem ao embrião, se fecundado o animal irá se alimentar da gema.
Mancha pequena e esbranquiçada sobre a superfície da GEMA DE OVO, onde começa a
clivagem. Ocorrida à fertilização1, o citoplasma flui do pólo
vegetal afastando-se da gema para o pólo animal onde ocorre a clivagem.
Finalmente, esta área germinativa achata-se em uma camada de células
(BLASTODERMA) cobrindo completamente a gema.


 




 


8- Gema 

A gema é o folículo desprendido durante a ovulação da galinha,
está presente desde a fase de pintinha e matura conforme o passar do tempo. Em
geral as galinhas possuem 8 folículos no ovário, de diferentes tamanhos e fases
de desenvolvimento, e galinhas novas produzem gemas de 12gr enquanto as mais
velhas de até 23gr.

É uma estrutura interna do ovo, de cor amarela à alaranjada, é
envolta pela membrana vitelina e possui de cada lado duas chalazas cuja função
é estabilizar a posição da gema próxima ao centro geométrico do ovo, possui
blastodisco ou disco germinativo que é um pequeno disco que contém o código
genético do ovo, situado na superfície da gema e por onde o espermatozóide
entra.

É constituída de aproximadamente 65,5% de triglicerídeos, 28,3% de
fosfolipídios e 5,2% de colesterol e sua quantidade de carboidratos é de cerca
de 1,0% e seu conteúdo em umidade pode variar de 46 a 59%, dependendo do tempo
e condições de armazenamento, pois a gema adquire água do albúmen durante este
período.

Gema de um ovo de postura recente é redonda e firme, com a
absorção da água da clara fica maior e com o tempo passa a ser plana e
apresenta manchas, aumenta o pH e o nível de amônia, reduz suas proteínas de
coagulação, há aumento dos ácidos graxos livres e diminuição do nível de ferro.







CONCLUSÃO
Com
o presente trabalho, obtivemos a capacidade de analisar a qualidade do ovo,
utilizando parâmetros de comparação.&nbsp; Foi
constatado que as estruturas internas que mais determinam quando um ovo é mais
velho que o outro são clara, chalaza e câmara de ar. Sendo que a posição do ovo
quando largado na água não foi tão precisa. Percebemos com este que a
alimentação influi na cor mais forte da gema.