Piment d'Espelette
Autor: Walkyria | Publicado: 2011-11-10T10:20:00-08:00

Piment d’Espelette&nbsp;é a única pimenta cultivada na França, utilizada tradicionalmente no País Basco.Além de ser importante para a gastronomia da região, é símbolo de identidade cultural e está associada à economia local.
Segundo Claire Sabarots - quarta geração de produtores da cidade de Ainhoa - o trabalho de seleção, cultivo e colheita é feito por mulheres. A tradição se mantém há mais de 400 anos, quando a pimenta foi trazida da América do Sul pelos colonizadores.

Há cerca de cem produtores da pimenta dentro de&nbsp;Espelette&nbsp;- uma pequena comunidade perto de Biarritz - e outros dez vilarejos vizinhos como&nbsp;Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint Peìe sur Nivelle, Sourai de e Ustaritz. Esta é a única pimenta que encontrou um microclima muito especial dentro de Espelette, permitindo o cultivo na região.&nbsp;O país Basco é cercado pelas montanhas dos Pirineus. O terreno acidentado beneficia verões temperados, constante chuva e clima quente e úmido, que proporciona condições apropriadas para a pimenta.


terroir certificado
Devido a estas características exclusivas de produção, a&nbsp;Piment d’Espelette é a primeira no mundo a obter o prestigiado selo A.O.C&nbsp;(Apelação de Origem Controlada), concedido pelo Instituto Nacional de Apelação de Origem (INAO, em inglês). Criado na França em 1905, a organização defende a qualidade de produtos que resulte de um específico cultivo e ecossistema ou terroir.

Depois do reconhecimento oficial do instituto francês em 1999, Piment d’Espelette também recebeu o certificado europeu de Apelação de Origem Protegida (AOP), em 2002. E o movimento Slow Food está prestes a incluir a pimenta na lista de alimentos protegidos pela Fortaleza. O projeto auxilia grupos de produtores artesanais, preservando e garantindo a qualidade de uma matéria-prima.


cultivo tradicional orgânico
Os títulos concedidos não explicam o sucesso da pimenta. A produção da Piment d'Espelette sempre foi supervisionado com grande cuidado para apoiar os pequenos produtores.&nbsp;“A utilização de fertilizantes químicos nunca fez parte do cultivo tradicional da pimenta”, diz Ramuntxo Olhagaray, 48, que começou a trabalhar com o seu pai há 30 anos e hoje preside o sindicato AOC.


Mesmo com as alterações climáticas e a redução do rendimento da colheita em 60%, a família do senhor Olhagaray não alterou a prática da agricultura orgânica, lançando mão de métodos não permitidos pelo Instituto. As regras também proíbem aditivos e conservantes no processamento do produto. As normas não identificam apenas que a Piment d'Espelette é um alimento orgânico.&nbsp;A AOC tem o objetivo de preservar a tradição e um estilo de vida.


o ciclo da Espelette
As sementes são plantadas no início de março em bandejas de vidro, onde aguardam o momento certo para germinar.&nbsp;Durante este período, que acontece no início da Primavera, os produtores preparam o solo para o plantio. Entre os meses de maio e junho, quando as pimentas começam a criar raízes, são transferidas para o campo e supervisionadas diariamente. As primeiras flores da pimenta aparecem em junho e seguem o ciclo até outubro.&nbsp;

Neste período, os frutos estão verdes.&nbsp;Em menos de um mês, a pimenta atinge entre 7 e 14 centímetros.&nbsp;Finalmente, o fruto revela seu tom vermelho vibrante e desenvolve o capiscum, que confere um exclusivo complexo de aromas levemente apimentado.&nbsp;Em meados de julho, a planta atinge cerca de 1 metro de altura, ostentando brilhantes pimentas vermelhas prontas para a colheita.


As pimentas são colhidas, manualmente, a partir do início de agosto até a primeira geada.&nbsp;E podem ser utilizadas inteiras, alinhadas em cordas ou em pó. As pimentas frescas são vendidas para artesãos que fabricam uma variedade de condimentos mas, freqüentemente os produtores selecionam e processam a pimenta em pó. Ou ainda são expostas nas frentes das casas para secarem ao sol.


o sabor da pimenta
A matéria-prima apresenta características excepcionais que as distingue das demais.&nbsp;Com uma cor vibrante, exibe tons de escarlate, um rústico vermelho amarronzado e um suave ardor.&nbsp;Devido ao seu doce e delicado amargor e um after taste picante, que nunca encobre o complexo sabor, a pimenta desempenha um papel de destaque na cozinha basca tradicional. Entre os pratos que podem ser preparados estão mariscos, patês, molhos, guisados, e omeletes.&nbsp;


Privilegiada por seu aroma frutado, refinada ardência e excelente coloração, às vezes, é utilizada para combinações inusitadas por chocolatiers da cidade de Bayonne.&nbsp;A pimenta com AOC é um elemento indissociável da culinária e da paisagem do país Basco, sendo vital para a economia local. Em cada colheita, uma análise cuidadosa e criteriosa garante o padrão de qualidade.&nbsp;

Esta valorizada pimenta é um diferencial do país como o chilli é para os mexicanos.&nbsp;Piment d’Espelette é uma expressão de aprendizado do terroir desenvolvido nesta região, o que a caracteriza como única, impossível de ser reproduzida em outro território.