O SALMÃO QUE COMEMOS.
Autor: Nelson Sganzerla | Publicado: 2016-02-16T13:21:00-02:00




Veja como é feita a engorda do salmão e o impacto da criação

Quase todo o salmão consumido no Brasil vem do Chile.Criação pode causar danos ao meio ambiente.






Há dez anos, o Brasil comprava do Chile dez mil toneladas de salmão. Hoje, são 80 mil toneladas. É praticamente todo o salmão consumido no nosso país. O Globo Rural visitou os centros de cultivos para entender como é feita a engorda do peixe e os reflexos da criação para o meio ambiente.



Os salmões ficam dentro de ‘balsas-jaulas’, enormes tanques-rede flutuantes, com 25 metros por 25 metros e 20 de profundidade. Em cada uma ficam 28 mil peixes, que permanecem por 17 meses, até alcançarem 4,5 kg. Eles são monitorados 24 horas.
Jorge é mergulhador e entra todos os dias no tanque. Ele monitora a mortalidade e a atividade do peixe. Também checa se as redes estão perfeitas para que os salmões não escapem. Caso isso aconteça, os criadores têm prejuízo. Além disso, pode causar um dano para o meio ambiente, porque o salmão é uma espécie exótica.
A indústria diz que não há escape, mas o biólogo do IMar – Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Recursos de Ambientes Costeiros, em Puerto Montt, Edwin Niklitschek, discorda e explica. “Estamos falando de vários milhões de salmões que escapam todo ano. Isso tem um impacto muito grande sobre os peixes nativos. Porque se alimentam deles e competem com eles.”
Remígio Gutierrez, pescador há 25 anos, dirige o sindicato da categoria e denuncia os efeitos da indústria salmoneira para o meio ambiente. “Havia muita vida antes deles chegarem, mas depois morreu tudo o que está ao redor. Isso se chama: a sombra da indústria salmoneira. Os sedimentos, as fezes do salmão que caem ao fundo do mar, matam toda a vida. Termina com tudo".
O tratamento para doenças do salmão é outra polêmica. “O medicamento já vem na ração. Normalmente se usa antibiótico para combater a doença bacteriana”, explica o técnico do Centro de Cultivo Francisco Alvarez.
“Isso prejudica muito a vida do fundo marinho, que fica limitada às bactérias que estão aproveitando a matéria orgânica e alguns poucos sobreviventes. A matéria orgânica e os químicos que se diluem desde a sombra da balsa-jaula e chegam ao meio ambiente podem levar à proliferação de espécies indesejáveis, como maré vermelha, algas que bloqueiam o sistema respiratório dos animais e algas tóxicas”, diz o biólogo do IMar.
Ao fim de cada ciclo de cultivo, o centro passa por um período de três meses de descanso obrigatório por lei. É um vazio sanitário, criado depois de uma crise sofrida pela indústria salmoneira, entre 2007 e 2009. O vírus da anemia infecciosa, chamado vírus ISA, que não atinge o ser humano, matou a metade dos peixes. Indústria e governo tomaram uma série de medidas para controlar a crise.
“Na prática, se mudou desde a restrição à importação de ovas, até a criação de bairros de centros de cultivo, organizados geograficamente e que têm épocas de cultivo. Descansam três meses e outros bairros vão produzir. Desta maneira se contém uma eventual disseminação de um vírus e se coordena os tratamentos no interior de um bairro”, explica Felipe Manterola, representante da SalmonChile.
No estuário de Reloncavi, encontramos balsas de cultivo de salmão abandonadas. A denúncia é que estão assim há anos.

Em Santiago, capital do país, o diretor do Serviço Nacional de Pesca e Aquicultura José Miguel Burgos confirma que o cultivo está mesmo fechado há mais de dois anos, em um processo em que o governo deve suspender a concessão, porque não foram respeitados os limites exigidos.
“São observados vários parâmetros, basicamente para garantir oxigênio suficiente no fundo marinho. Quando algum limite é superado, esse centro que superou o limite não pode operar até que recupere sua condição. Essa é uma regulação mais restrita que em muitos outros países”, diz o diretor.
Enquanto se discute se as regras são adequadas, a indústria do salmão continua empregando direta ou indiretamente 73 mil chilenos e produzindo alimento.
Quando atinge 4,5 kg, o salmão do Atlântico é transportado em navios rumo ao processamento.

Em Quellón, na ilha de Chiloé, existe um centro de monitoramento. Lá, os peixes são sugados por uma tubulação e caem em tanques para o processamento. Dependendo da época do ano, os tanques recebem de 30 mil a 100 mil peixes por dia.
Já sem as vísceras, o salmão passa por uma checagem. Juan Fernandez, chefe de produção, explica o que deve ser observado. “Tem que ver se há algum corte ou ferida. O interior deve estar limpo e as nadadeiras íntegras. A pele deve ter dorso escuro, azul ou verde, e a barriga prateada. Os olhos devem estar projetados para fora, porque isso significa que é um peixe fresco”.
Receita
O chefe suíço, Frederick Emeric, explica as características do salmão. “O salmão é um peixe muito bom, porque tem pouca gordura e é uma gordura saudável para o organismo”. Ele preparou um prato chileno: ceviche, peixe cru marinado no limão.
Ele corta o salmão em cubinhos e acrescenta cebola roxa, aipo, suco de limão, alho, azeite, sal e coentro. Depois gengibre e pimenta aji, muito usada na região. Mistura tudo e está pronto! Veja no vídeo toda a explicação.