Receita: Língua ao molho de vinho tinto com purê de mandioca
Autor: JazzMan! | Publicado: 2012-04-22T17:29:00-07:00



Língua de boi ao molho de vinho tinto com purê de mandioca


&nbsp; por Leonardo Alcântara
&nbsp; Rio de Janeiro - Brasil





Fotos por Raquel Sbaraini
Lajeado - Brasil



Olá amigos,

Aproveitando o embalo dos 40 anos de lançamento do disco ‘Clube da Esquina’, de Milton Nascimento e Lô Borges, fiz um experimento com um clássico da culinária mineira: a língua de boi.

Muitos irão dizer ‘ai que nojo’, mas não passa de mero preconceito. Muitos dizem isso sem nunca ter experimentado, criando uma avaliação negativa por mera impressão visual. A língua é um dos miúdos do boi e deve ser aproveitada. Eu sempre defendi a seguinte ideia: não faz mal e pode comer, vamos criar e experimentar, visando agradar a todos os paladares. Tudo se aproveita e isso na gastronomia tem um peso muito grande. Todos esses alimentos mais ‘rejeitados’, para mim, soam como um desafio na cozinha e me ajudam a apurar o meu senso de improvisação. Cozinhar é um aprendizado eterno, e isso é fascinante.

A língua é um prato bem típico na vasta culinária mineira e é apreciada por alguns por sua consistência macia e um sabor bem característico. Costumam fazer na panela de pressão, acompanhada de batata, tomate, cebola e ervas. Há variações bem interessantes do prato e que eu adorei, como a língua defumada, que costumam servir com salada e a língua ao molho madeira, que também vai muito bem.

Neste meu experimento, fiz a língua ao molho de vinho tinto, acompanhada com purê de mandioca. Sem falsa modéstia, foi um dos melhores pratos que eu já fiz. A língua estava macia e a mescla do vinho tinto deu um sabor bem peculiar. A minha mulher, Raquel Sbaraini, era uma daquelas que se arrepiava só de olhar para a língua. Mas ela ficou encantada com a receita, repetiu e ainda guardou para a janta.

Convido vocês a saírem do preconceito e apreciarem este clássico da culinária mineira que, injustamente, é ignorado pela maioria. Eu garanto que irão gostar e me agradecer depois.

Passo a Passo:


   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
 



Ingredientes:
Para a língua:

- Uma língua de boi com 600g aprox.
- Um limão
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 2 dentes de alho picados
- 300 ml de vinho tinto de sua preferência
- Uma cebola média cortada em gomos
- Uma cenoura média cortada em pedaços grandes
- 60g de bacon defumado
- 5&nbsp;echalotes (cebolas pequenas) cortados ao meio no seu comprimento
- Azeite
- Uma colher de farinha de trigo
- Um cálice de licor de avelã (opcional)
- 200 ml de caldo de carne
-70g de champignon fatiado

Para o purê:

- 600g de mandioca cozida
- Uma gema de ovo
- 2 colheres de manteiga
- 200g de creme de leite fresco
- 50 ml de leite
- Meia xícara de queijo parmesão ralado
- Sal, pimenta e noz-moscada a gosto

Receita:


No dia anterior:
Lave a língua com água e &nbsp;meio limão. Em uma panela de pressão, adicione a língua e cubra com água e o suco da metade do outro limão. Cozinhe na pressão por 30 minutos, e depois deixe a língua descansar por 25 minutos para esfriar um pouco. Assim, a pele sairá com muita facilidade com o auxílio de um garfo ou uma faca.

Corte a língua em fatias e em uma vasilha as tempere com sal, pimenta do reino e o alho picado. Cubra a carne com o vinho tinto, adicione a cebola cortada em gomos e a cenoura; tampe a vasilha. Deixe a carne marinando de um dia para o outro.

No dia:
Separe a carne do vinho e dos legumes. Em um liquidificador, bata o vinho com os legumes e reserve. Em uma panela grande, doure o bacon com as&nbsp;echalotes e reserve, deixando na panela a gordura que fica.

Na mesma panela com a gordura do bacon, adicione uma colher de azeite e frite a língua fatiada até dourar. Peneire por cima uma colher de farinha de trigo e mexa até a farinha se diluir. Adicione um cálice do licor de avelã e frite por mais 1 minuto. Adicione o vinho batido com legumes e o caldo de carne. Deixe cozinhando em fogo mínimo de uma hora e meia a duas horas, sem esquecer de mexer a cada 10 minutos. Não se preocupe coma consistência do caldo, pois ele irá diminuir e ficará bem encorpado.

Neste tempo, cozinhe a mandioca até ficar macia e escorra. Amasse-a bem com um amassador de batatas e reserve em uma panela. Quando estiver faltando 20 minutos para a língua ficar pronta, teste o sal e adicione um pouco de pimenta do reino, deixando cozinhar até o tempo determinado. Neste tempo, ferva rapidamente o leite e adicione o creme de leite. Na panela da mandioca, adicione a gema, a manteiga, a noz-moscada e leve em fogo médio. Adicione o leite aos poucos e mexa sempre, até adquirir a consistência de purê. Apague o fogo, adicione o queijo e mexa até estar tudo bem incorporado; teste o sal.

Ao final do preparo da língua, vocês irão reparar que o molho diminuiu e ficou bem encorpado. Apague o fogo, adicione o bacon com as echalotes e o&nbsp;champignon fatiado, misture bem e está pronto o nosso prato.

Montagem:


Sirva a língua sobre o purê, cobrindo-o com o caldo. Você pode usar uma cebolinha ou um ramo de alecrim para enfeitar.

Espero que gostem. É só acompanhar e depois:&nbsp;mangiare!!!


Cozinhe Ouvindo:Nada melhor do que o disco 'Clube da Esquina' para representar um clássico da culinária mineira. Milton Nascimento e Lô Borges resumiram para o mundo a grandeza do estado mais plural do país, que vislumbra por agregar todas as raças, religiões e gostos. Como bem define Fernando Brant: "Sou o mundo, sou Minas Gerais".