O que está errado com o noso pão?
Autor: Chef Carlo Möckli | Publicado: 2017-06-14T12:32:00-03:00






Existem muitas
perguntas como:



Ainda podemos comer
glúten?
Pão ainda pode ser saudável?
Quão saudável é
o pão de baixo teor de carboidrato (low carb)?

Carboidratos
engordam e fazem as pessoas ficarem doentes?
Produtos feitos com
trigo podem prejudicar a saúde?

Produtos sem glúten
são um sucesso. Mas, a filosofia por trás deles é verdadeira?



Teve uma época em
que as gorduras foram demonizadas, agora são os carboidratos que
estão sob a mira. Acima de tudo, o trigo está sendo atacado. O
livro “Barriga de Trigo” do médico americano William Davis,
parece um julgamento.









Glúten:
as variedades de
trigo moderno contém mais e mais proteína, que ataca nossos
intestinos e desencadeia a doença celíaca ou
uma intolerância
ao glúten. Alguns peptídeos de glúten
agem no cérebro
como opiáceos que
são viciantes
e fazem com que você queira cada vez mais
pão.

Quão saudável é o
pão de baixo teor de carboidrato (low carb)?



Muitos
padeiros já notaram que eles
também, podem surfar na onda Low-Carb (baixo carboidrato). As
farinhas usadas nesses pães consistem essencialmente de milho, arroz
e trigo sarraceno, que
não contém glúten. Além disso, painço, amaranto, farinha de
alfarroba, tapioca, mandioca, batata e quinoa são amidos livres de
glúten e podem ser adiconados a esses pães.



Os
níveis de açúcar no sangue: 




os
produtos sem glúten geralmente feitos com farinhas de alto índice
glicêmico, sobem rapidamente os níveis de glicose no sangue e
consequentemente os níveis de insulina. Produtos com trigo, também
contém alto índice glicêmico, o que aumenta o risco de diabetes. 


O problema do açúcar
no sangue ou alto índice glicêmico,  pode ser neutralizado, por
exemplo, com pães de farelo e fibra (Kleiebroten) segundo o conceito
do Dr. Rohner.




O livro “The No Grain Diet” do Dr. Mercola, mostra
que os cereais em geral e produtos de trigo em particular, trazem
perigo à nossa saúde. O
glúten (a proteína do trigo que age como uma cola) é o motivo
principal para isso, mas não é o único. O
glúten ataca as paredes do intestino e pode causar diversos
problemas que podem dificultar as nossas vidas, podendo ir até ao
extremo da doença celíaca. A indústria reagiu a isso e o lucro dos
produtos de padaria e confeitaria
sem glúten já estão na marca dos 16 bilhões de dólares, pelo
mundo afora. 


Há algumas semanas
atrás surgiu um novo livro no mercado, cujo título diz exatamente o
contrário: “Eat Wheat” (Coma Trigo) – um caminho comprovado
científica e clinicamente que colocam o trigo e os laticíneos de
volta na sua dieta – escrito por Dr. John Douillard. Por ser uma
ideia cientificamente comprovada, dois dos famosos autores que pregam
contra o glúten, leram o livro e estão elogiando o trabalho. Dr.
Mercola concorda com pelo menos 90% do livro.



Será que a
“massa madre”(sauerteigbrot) é a solução?



As massas de longa
fermentação ou “massa madre”, feitas com centeio ou trigo,
também não estão livres de glúten, mas, por causa da longa
fermentação da massa, as proteínas são pré-digeridas, baixando
assim o índice glicêmico e fazendo com que o açúcar no sangue
suba lentamente.

Hoje em dia, os pães
de fermentação rápida ou de curta fermentação, como por exemplo,
de 20 minutos, são usados com muita frequência. Produtos como
salgados, esfirras e pizzas são confeccionados dessa forma. Eles são
preparados rapidamente, não precisam do conhecimento profissional da
micro biologia e são baratos. Os produtos de padaria que são pré
fabricados, também entram nessa lista. Fermentos químicos são
usados para aerar a massa e facilitar ainda mais o trabalho. A
proteína (glúten) precisa de água e tempo para “se abrir”e se
encher. Quando o glúten está cheio de água, a fermentação longa
consegue abrir a proteína e decompor o glúten. E dessa forma, esse
processo não precisa mais ser feito pelo corpo humano. Esse processo
não acontece com o método rápido de produção e o glúten fica
indigerível no estômago e vai para o intestino, causando dessa
forma os problemas de saúde causados pelo glúten. 


Nos pães de longa
fermentação, o glúten está praticamente digerido. Pães com
“sauerteig” são bons para a flora intestinal, como todos os
outros produtos fermentados.

Temos que repensar o
tema “glúten”. Geralmente, os produtos sem glúten são pobres
em fibras e ricos em carboidratos. Mesmo quem não tem a doença
celíaca e mesmo assim quer parar com o glúten, deve considerar não
parar radicalmente, porque as massas sem glúten geralmente são
feitas com carboidratos (açúcares), que podem causar outros
problemas de saúde como a diabetes. 




Conclusão:



Com certeza, é
melhor consumir uma massa fermentada, feita profissionalmente, do que
comer pães de massa não fermentada. Se você come pão, procure
fazer ou comprar produtos feitos com longa fermentação da massa.
Evite de todas as formas, o consumo de pães feitos com farinhas sem
glúten, mas que são ricos em carboidratos. 











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