Fofuras Parisienses
Autor: mariana muniz | Publicado: 2011-03-20T07:50:00-07:00

 Depois da trilogia das massas italianas, vamos falar de outros tipos de massas. Massas do mundo afora, um pouco menos conhecidas, mas igualmente deliciosas. Sim, porque esse prato tão antigo e versátil tem suas variações em diversos países.Uma das minhas massas "alternativas" favoritas é o Gnocchi Parisienne- assim como o italiano, se parece com um travesseirinho fofo, são gordinhos e apetitosos... Mas nada tem a ver com os seus irmãos-rivais. Enquanto o clássico gnocchi italiano é feito de batatas, o parisiense é feito a partir da pâte à choux- a mesma que se faz profiteroles e éclairs.Aqui em São Paulo adoro o gnocchi parisiense do Ici Bistrô. Ele é servido com uma manteiga de tapenade (pasta de azeitonas) como acompanhamento da arraia- esse é um belo prato para comer dois "ingredientes" incomuns- arraia é simplesmente uma delícia!!!!! Pra mim o Ici é uma desgraça- vizinho de porta do meu consultório, estou sempre com desejo de comer a arraia, a moules et frittes, o pain perdu com purê de pêra... Ou qualquer uma das delícias produzidas por Benny Novak.A pâte à choux é bem simples de fazer, e eu acho mais fácil achar o ponto dessa massa do que fazer um gnocchi de batata perfeito: leve e sem gosto de farinha.Você pode servir como acompanhamento de peixes e carnes, mas também é um ótimo prato para os veggies- salteados com abóbora assada e folhinhas de sálvia crocantes coberto com biscoito amaretto quebrado, fica maravilhoso. E ele se comporta como qualquer massa: é uma tela em branco- o molho e o que você põe na massa cabe à sua imaginação...A receita que vou postar aqui é uma pequena adaptação do meu ídolo-mor culinário: o americano Thomas Keller, chef dos estrelados French Laundry no Napa Valley e Per Se em NYC, e do bistrô Bouchon- com dois endereços: Napa Valley e Las Vegas. Minha primeira experiência num restaurante do tio Thomas foi no Bouchon de Las Vegas, localizado no alto do Venetian, hotel surreal que possui canais percorridos por gôndolas e um céu falso que exibe um céu azul turquesa a qualquer hora do dia- tornando quase impossível a tarefa de sair do jet lag. Vou ter que dar uma segunda chance à Las Vegas, pois confesso que achei a cidade muito bizarra. Fui sozinha, num congresso que não conhecia ninguém, e ia para as palestras bem cedo- umas 7:30 da manhã. A essa hora do dia não há ninguém na rua, o que torna uma cidade com uma torre Eiffel, arco do triunfo, pirâmide, colunas gregas colossais e afins algo como uma cidade cenário fantasma. Então meu passatempo era comer- afinal em que outro lugar do mundo convivem na mesma rua Thomas Keller, Daniel Boulud, Joel Robuchon, Mario Batali, Wolfgang Puck e afins? Pois bem. Você entra no lobby do hotel após passar por uma pontinha sobre um dos canais fake- e pode ter a "sorte" do gondoleiro estar cantando ópera para algum turista que não para de tirar fotos. O lobby exibe milhares de afrescos renascentistas no tento. E você se pergunta como será possível se sentir num bistrô parisiense no meio desse clima veneziano do século XVI... Claro que o restaurante original na charmosa cidade de Yountville é muito mais convidativo- que tive o prazer de conhecer um ano depois, principalmente por estar ao lado do French Laundry (minha melhor experiência culinária), mas o piso de cerâmica, os espelhos e o menu impresso num papel rústico e descartável faz você até pensar que está em um arrondissement qualquer... Então tiro o sobretudo, sento na cadeira de madeira, peço um vinho e me dirijo à mesa dos hors d'oeuvres. Pego terrines e rillettes, com um pain de campagne com um cheiro maravilhoso, escutando música francesa ao fundo. Peço uma moules et frittes e sou feliz. Se Pavarotti e Andrea Boccelli estiverem no saguão vou até achar bom...Gnocchi Parisiense1/4 xic leite1/2 xic água6 col sopa manteiga1 1/2 col chá flor de sal1 xic farinha de trigo1 col sopa mostarda Dijon2 col sopa de ervas fresacas picada (salsinha, tomilho, estragão...)3/4 xic queijo gruyère ralado2-4 ovosColoque numa panela a água, o leite, a manteiga e 1/2 col chá sal e leve ao fogo até começar a ferver. Diminua o fogo para médio e adicione a farinha de trigo de uma vez e mexa rapidamente até que a massa solte das laterais da panela. Continue mexendo para retirar um pouco da umidade da massa, mas não deixe pegar cor (uma leve crosta vai se formar no fundo e laterais da panela). Retire do fogo e adicione a mostarda, as ervas e mais 1 col chá sal. Mexa por cerca de 1 minuto e acrescente o queijo. adicione 2 ovos, mexendo sempre- a massa deve ficar brilhante e cremosa- se ao levantar uma colher a massa não cair, acrescentar mais 1-2 ovos.Colocar a massa num saco de confeiteiro descartável. Cortar o bico e cortar a massa sobre uma panela com água quente quase fervente (não pode estar em franca ebulição). Após subirem à superfície, deixe os gnocchis cozinharem mais 2 minutos. Escorra e salteie em manteiga ou retire a umidade em excesso e congele por até 1 mês.Veja aqui um Video onde Thomas Keller mostra a técnica de preparo dessa receita.*porção para 4 pessoas.