O Estágio
Autor: Chef Thais Tezza | Publicado: 2012-03-24T20:47:00-07:00

Com o curso chegando ao fim, estava na hora de me dedicar ao estágio de 100 horas que eu devo completar para conseguir ter acesso ao meu diploma, e me tornar assim uma chef diplomada... o que não me transforma em chef, já que esse é o posto máximo na hierarquia de um restaurante e que deve ser alcançado por mérito. 

Então por enquanto sou uma chef que não é chef, e ainda por cima sem diploma!! Ou, ainda, sou uma “chef que não é chef” estagiária dentro da cozinha de um restaurante. O que isso significa? Significa que na hora de preparar os ingredientes para os elegantes pratos da noite... alguém vai ter que cortar todas as cebolas, as cenouras, os salsões,  descascar as batatas e tirar as folhas espinhentas das alcachofras...E quem será essa pessoa? Vocês já devem saber a resposta.

Então me lancei à missão de encontrar uma vaga pra mim entre os 7140 restaurantes de NY. Em cada um que eu quisesse avaliar, eu teria que agendar um “trail” com o chef (aí sim, o chef) responsável. Sendo assim, fiz uma série de “trails” que duravam em média 6 horas (em um dos restaurantes, cheguei a ficar 12 horas). Acredito que o principal motivo de existência de um trail seja pra você se sentir no céu quando virar estagiário. Porque fazer trail é ruim, muito ruim. E por que? Porque você chega ali no restaurante, sem conhecer ninguém , e o chef te joga nas mãos de alguém que não está nem um pouco a fim de ter o trabalho de te ensinar, pois afinal nem é certeza que você vai ficar lá. E aí você é convidado a estes maravilhosos trabalhos rejeitados por todos: “Ir buscar cebolas no refrigerador (os refrigeradores nos restaurantes de NYC geralmente se encontram 2 ou até 3 andares abaixo do chão)”, “Descascar as beterrabas (O que fará com que seus dedos fiquem Pink por uma semana)” “Ir buscar mais batatas no refrigerador (Porão!!)” “cortar vegetais na espessura de uma folha de papel usando um mandolin” – Para essa última atividade desconfio que role um “bolão” entre os funcionários mais experientes do restaurante... é quase certo que o aluno que está em trail vai se cortar, porque mandolin (japonês ou francês) fatia mesmo os dedos dos pobres candidatos a estágio. Então para uma melhor verificação da habilidade (ou melhor: "falta de habilidade") do aluno, eles geralmente pedem pra fatiar um legume bem escorregadio, como uma cebola ou muito “simples”, como uma couve flor. E em certo momento o aluno vai se cortar. E vai ficar tentando fazer o sangue coagular com a força do pensamento pra que ninguém veja aquele fiasco.

Exemplo da minha reação padrão depois de cada trail:
Por que foi que tive essa Piii infeliz idéia de vir aprender a cortar cebola nesse Piiiii país de Piiiii, com esse povo de Piiiii. E de ter que cortar essa tonelada de cebola Piiiiiii, e eu quero ir embora pra casa, porqu eu Piiiiii esse lugar. E que esse país de Piiiiii , com todas essas pessoas imigrantes de Piiiii com todos os cidadão de Piiiiii vão pra Piiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!! Vou embora desse lugar!!! Odeio chefs, Odeio comida, Odeio cozinheiros e odeio Tudooooo!! Odeio até revistas de culinária!
Até Cheesecake eu odeio! (Opa! Aí não...!)
Ufa...!

Felizmente esse efeito demora o mesmo tempo dos trails pra passar... se for um trail de 8 horas, sei que demorarei 8 horas pra parar de xingar a tudo, a todos e, principalmente, a mim mesma. 

Bem, foi assim que cheguei ao Mercer Kitchen, que é o restaurante onde ocupo o importante posto de estagiária atualmente. Acertei a mão. O Mercer Kitchen fica no elegante bairro do Soho e está localizado no andar subterrâneo do hotel Mercer. Este restaurante pertence ao premiado chef Jean Georges Vongerichten que possui outros 15, espalhados nas principais capitais do mundo (Ainda não no Brasil). No SOHO este restaurante é freqüentado por algumas celebridades e VIPs. Até agora apareceram clientes como o Jim Carrey (que vai lá sempre comer o renomado “Mercer Burger”) e a Lindsay Lohan (A loira hollywodiana que sempre se mete nas manchetes policiais). Em uma das noites, o príncipe e princesa da Noruega jantaram lá (Bem... não deixam de ser VIP, não é?).

A comida é maravilhosa. E as pessoas são bacanas, me ensinam bastante. É claro que corto muita cebola com o mandolin (Já não me corto mais), mas também tenho outras funções mais interessantes: Posso engrossar uma salsa do peixe, posso colocar os peixes no vapor, posso montar os pratos que vão pra mesa, posso fazer omeletes franceses, posso refogar os legumes... são tantas as coisas que posso fazer e, dependendo do cozinheiro responsável pela praça que estou, faço coisas mais ou menos interessantes. Alguns deles permitem que eu execute receitas inteiras.

Ah! E o melhor:  Posso experimentar tudo que quiser!! E sempre que alguém erra em algum pequeno ingrediente e o chef lança o prato de volta pra dentro, alguém oferece ao estagiário aquele prato reprovado no controle de qualidade!

Com as fotos tento mostrar um pouco das minhas andadas por aqui! Um beijo pra todos e até a próxima!

Maria Amora


Mandolin Japonês fatiador de dedos de estagiários.

Mandolin Francês. Com esse o negócio é ainda pior... sem cuidado ele pode arrancar o dedo fora!

Uma das entradinhas do Mercer Kitchen

Outra entrada no Mercer

Adoro essa cidade!

Cachorrinho Hostess aguardando o próximo cliente!

Cup Cakes

Algumas das VIPs que jantam no Mercer

No Jardim Botânico do Bronx a primavera chegou mesmo!









E o Central Park consegue ficar ainda mais bonito!