PICANHA
Autor: Beto Maringelli | Publicado: 2011-05-24T08:52:00-03:00

A NOBRE PICANHAA Picanha é originalmente um tipo de corte de carne bovina. Recentemente, o aumento da variedade de cortes de carnes suínas originado de ações promovidas pelos suinucultores, fez surgir um novo corte para os admiradores deste tipo de carne, que recebeu o nome de picanha suína.Origem do nome: Conforme informação do "playboy" Baby Pignatari, o mesmo frequentava muito a churrascaria "Bambu", que ficava nas proximidades do Aeroporto de Congonhas/São Paulo onde era grande apreciador de Alcatra. Certa vez a casa recebeu, por engano, outro tipo de carne vinda da Argentina e a serviu a Pignatari. O "playboy" apreciou muito a carne e perguntou ao churrasqueiro argentino de que parte do bovino era tal delícia. Este respondeu que de esta parte donde se pica la aña, ou seja, onde o carreteiro pica (fere) o boi com a aña. Aña é uma palavra argentina para a haste de madeira com ponta de ferro usada para atiçar os bois. Daí, de "pica" + "aña (anha)" veio a denominação dessa carne do traseiro dos bovinos.Modos de preparo: Quando assada no espeto, é servida em bifes cortados de forma a "descascar" a peça ainda no espeto, e em seguida retorna ao braseiro para chegar ao ponto de novamente ser cortada e servida. Na grelha, crocante doura-se seus lados por não mais que 5 ou 10 minutos. Em seguida, faz-se novos cortes em cada posta, desta vez na transversal. Novamente doura-se as laterais e salga-se a gosto.A assim conhecida no jargão por picanha "dois tombos" é também preparada na grelha. Basta tirar bifes da peça e deitá-los na grelha sem nenhum tempero. Assim que se nota que está vertendo um "suor" na parte de cima, tempera-se exclusivamente com sal grosso e vira-se.Outro modo de preparo é em bifes de aproximadamente 2 cm. Coloca-se sal grosso 10 minutos antes de ir a grelha. Tira-se o excesso de sal e doura-se dos dois lados até o ponto desejado. O mesmo processo serve para o rechaud.ESCOLHER UMA PICANHA DE BOAQUALIDADE E ALGUMAS DICASPARA UM CHURRASCO PERFEITO.A picanha de boa qualidade, tem que ter altura, coloração e cobertura de gordura correta e não em excesso.O peso correto para uma picanha é de um 1Kg. no máximo até 1,100kg., maior que isso você estará levando o coxão duro. Para saber até onde é picanha você deve achar a 3ª veia que começa da ponta da peça à parte mais grossa, é só apertar a carne e obeservar o sangue saíndo pelos furinhos, corte a peça na 3º veia.A carne deve ser devidamente limpa, retirar os nervos e as membranas brancas que envolvem a carne.Picanha Maturada é o processo de embalar a carne à vácuo e deixar de 21 à 25 dias na camara frigorífica, para que as próprias ensimas da carne corroam os tecidos conjutivos.A carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a superfície para que os sucos permaneçam nela.Comece a grelhar a carne na parte mais  quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na parte do  braseiro menos intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado.A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para cima. Só no fim é que deve ser virada para derreter.Para descobrir o ponto da carne sem  cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral: quanto mais  macia, menospassada; quanto mais firme, mais passada.Nas carnes em postas, não saia do lado dachurrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar, passa do ponto.A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne.Para apagar o fogo de vez, use as cinzas dochurrasco anterior.Para reavivar a chama, basta mexer um pouco comum pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte.Carnes marinadas devem ser regadas com o  molhodo tempero durante o preparo. As que forem temperadas com sal  grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha.Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita a exsudação, tornando a carne mais seca.Segue um filminho bem básico e simples de assar uma picanhaFontes: Wikipédia / Site Prosa de Boteco / Marcos Guardabassi / brahma.com.brBOM APETITE!!!