O CHAMPAGNE BRASILEIRO
Autor: Andressa Giro | Publicado: 2012-01-16T07:01:00-08:00

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Exclusivamente brasileira, a cachaça é obtida da destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica de 38 a 48% e características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6g por litro. “Hoje se produz cachaça em todas as regiões do País. O que temos são regiões com mais tradição na produção de cachaças de alambique, como Minas Gerais e Paraty, e outras com mais presença da produção industrial, como o interior de São Paulo e o Ceará”, conta o chefe de cozinha e cachacier Mauricio Maia.   Seja branca ou envelhecida em tonel de madeira, a cachaça de alta qualidade é prontamente identificada pela aparência visual perfeita – límpida, brilhante e macia. “O ardor é suave, agradável e em nenhum momento deve agredir aos nossos sentidos (olhos, nariz e garganta). O aroma pode lembrar a cana-de-açúcar e o bagaço, flores (floral) ou frutas (frutado), porém nada exagerado; enquanto o sabor produz uma persistência que se prolonga por um tempo no paladar”, explica Ricardo Zarattini, consultor técnico que desenvolve trabalho de consultoria para alambiques no Sebrae/RJ.   PROCESSO PRODUTIVO  A produção da cachaça artesanal tem início na lavoura com o plantio e colheita manual da cana. Depois de colhida, a cana deve ser moída em, no máximo, 24 horas e iniciada a fermentação imediatamente. A temperatura deve ser controlada conforme o equipamento e a técnica do mestre alambiqueiro. “A fermentação é natural, sem a adição de fermentos químicos, e o vinho resultante vai para o alambique onde será destilado. Nessa etapa, são separadas as frações: a cabeça, que corresponde aos 10% iniciais, e a cauda da cachaça, ou seja, os 10% finais; os 80% do meio é a cachaça propriamente dita – chamada de coração”, explica Mauricio. A cabeça é a parte que possui maior teor alcoólico, enquanto a cauda fica com as substâncias de cheiro forte e que podem ser nocivas à saúde. Por isso essas partes são descartadas, e fica-se apenas com o coração.   Na produção de pequena a média escala, normalmente são utilizados alambiques de cobre, também chamados de Destiladores Descontínuos, pelo fato de a destilação ser feita em lotes; esse processo resulta na famosa Cachaça de Alambique. “Para produções de média a grande escala são utilizadas Colunas de Destilação, também chamadas de Destiladores Contínuos. Nesse caso, não há a necessidade de separação do líquido em frações (cabeça, cauda e coração) para retirada de compostos nocivos, pois eles são eliminados pelo próprio aparelho”, aponta Carlos Lima, diretor do Instituto Brasileiro da Cachaça.   ENVELHECIMENTO E ARMAZENAGEM  Após o processo de produção, a cachaça pode ser armazenada, ou seja, descansada em tonéis de aço inox ou de madeira, para depois ser engarrafada. Nesse caso, o produtor pode deixá-la guardada por quanto tempo quiser, de dias a anos. Já quando se fala em envelhecimento, trata-se de uma prática definida por lei, que precisa seguir determinadas regras. “No caso do envelhecimento, há a especificação do tempo (no mínimo 12 meses) e do tamanho do tonel (no máximo 700 litros)”, explica Mauricio. E completa: “a cachaça branca também pode ser armazenada e envelhecida em tonéis de aço inox ou de madeira neutra (como Jequitibá ou Freijó), desde que não altere a sua cor e transparência”.  São diversos os tipos de madeira empregados no armazenamento e envelhecimento da cachaça, como Carvalho, Bálsamo, Amburana, Grápia, Cerejeira, Louro Canela, Pereira, Ipê etc. “Ao trocar substâncias com a madeira e oxigênio do ambiente, a bebida vai adquirindo características peculiares: uma cor própria, além de alguns aromas e sabores ’personalizados’ ao destilado, como os frutados e de especiarias (canela, baunilha, etc.)”, diz o professor e consultor de cachaças Jairo Martins da Silva. Segundo ele, a cachaça descansada apresenta mais acidez do que a envelhecida devido à troca de substâncias que ocorre no envelhecimento.  CATEGORIAS  Os produtos envelhecidos, conforme a legislação em vigor, são divididos por categorias. “Tanto a envelhecida como a Premium são armazenadas por mais de um ano em tonéis de madeira de até 700 litros. A diferença é que a envelhecida precisa ter no mínimo 50% de cachaça envelhecida, enquanto a Premium contém 100%. Já a Extra Premium tem 100% envelhecida por um período não inferior a três anos, em recipientes de madeira com capacidade de até 700 litros”, aponta Carlos, que destaca “para entrar na Reserva Especial, a cachaça deve ter características sensoriais diferentes do padrão elaborado pelo produtor - que precisará reconhecê-la junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento”.  O blend é uma mistura de diversas destilações usado para bebidas destiladas geral com a finalidade de se obter um determinado padrão. No caso da cachaça, é uma combinação de lotes diferentes da bebida. “Cada lote pode ser armazenado em diferentes madeiras ou passar por processos variados de produção. É uma técnica muito usada por marcas mundiais de destilados para garantir que o consumidor tenha acesso ao mesmo produto independente do local onde ele se encontra”, conta Ricardo.  DEGUSTAÇÃO E CONSUMO  Antes de apreciar o destilado é preciso fazer um exame visual e depois olfativo. “Nesse ponto, verifica-se o equilíbrio entre esses aromas, e qual deles se mostra mais em destaque. Logo, vem o primeiro gole, quando a cachaça repousa sob a língua por cerca de um minuto, para que os elementos voláteis possam ser percebidos. O amargor, a adstringência e a ardência também são avaliados, assim como outros efeitos sensoriais. Por fim, ao engolir a bebida lentamente é necessário observar sua suavidade e prolongamento sensorial”, recomenda Ricardo.   Misturada ou pura, a cachaça pode ser consumida gelada ou na temperatura ambiente. “Além de água potável, água de coco ou Club Soda, ela pode ser misturada a sucos ou a frutas, na forma de coquetéis, batidas e da famosa caipirinha, que leva limão, açúcar e gelo - se desejar um aroma e sabor especial, pode arrematá-la com algumas gotas de suco de maracujá. O limite fica a cargo da imaginação”, destaca Jairo, que finaliza: “a cachaça é muito eclética, por isso cai muito bem com petiscos e entradas, passando pelo prato principal, sobremesas e até o cafezinho, como digestivo. Caldinhos, feijoada, salada de frutas e café são companheiros tradicionais”.     ELES RECOMENDAMOs preferidos do consultor de cachaças Jairo: Sanhaçu, de Pernambuco; Volúpia, da Paraíba; Retiro Velho, de Minas Gerais; Da Quinta, do Rio de Janeiro; Sapucaia Velha, de São Paulo e Moenda Nobre, do Rio Grande do Sul.  Os preferidos de Paulo Magoulas, presidente da Academia Brasileira de Cachaça: Bento Velho, de Minas Gerais; Magnífica, Chacrinha e Barril 39 – todas do Rio de Janeiro; Engenho Vertente, de São Paulo, e Volúpia, da Paraíba.       ONDE SURGIU A CACHAÇA?  Segundo o consultor de cachaças Jairo Martins da Silva, não há uma data precisa sobre o surgimento da bebida no Brasil. “Pode-se afirmar que ela foi destilada durante o período colonial em algum engenho da costa brasileira, entre 1516 e 1532.  A versão mais provável é que tenha sido produzida pela primeira vez na Sesmaria de Itamaracá, em Pernambuco, entre 1516 e 1526. Por isso, ela pode ser considerada um Patrimônio Histórico e Cultural do Brasil”, diz. Mas há versões controversas: “A produção da cachaça começou em 1532, na Capitania de São Vicente, principal porto de saída de mercadorias brasileiras para a Europa, que posteriormente foi transferido para Paraty/RJ”, diz Ricardo Zarattini do Sebrae/RJ.