Técnicas moleculentas: A emoção de uma emulsão
Autor: Roberta Poke | Publicado: 2011-09-05T06:00:00-03:00

Iniciando mais uma série do Gourmetec, o técnicas moleculentas de hoje apresenta: A emoção da emulsão!

Emulsão é um tipo muito específico de mistura entre líquidos, o maior exemplo da lei dos pólos – pólos iguais se unem e pólos diferentes se repelem. É formada por dois compostos – sempre – um polar, no caso dos alimentos a água e um apolar – um óleo, sendo assim, existem as fases de uma emulsão. Essas fases ficam bem caracterizadas em alguns tipos de emulsão, mas no geral existem três tipos de emulsões: as estáveis, semi-estáveis e instáveis.



As primeiras são aquelas que nem por força mágica você consegue fazer com que o líquido fique em uma fase só, logo é uma emulsão com duas fases líquidas, tal como aquelas vinagretes que você prepara em casa para a salada. O segundo tipo consegue permanecer um tempo em apenas uma fase, porém com o fator polar/apolar desbalanceado e a ausência de um emulsificante poderoso – aha, palavra nova – o composto fica instável. A estabilidade de uma emulsão depende muito do emulsificante usado, típico exemplo de uma emulsão semi-estável são os molhos honey-mustard, quando você adiciona a mostarda e o mel tudo parece bem, logo que adiciona-se o limão, ou algo com maior quantidade de água, o molho precisa de uma “mexidinha” toda hora para ficar “liso” – uniforme.

Emulsificantes são substâncias que auxiliam a união entre essas duas substâncias que não se juntam porque possuem em sua estrutura molecular uma ponta polar e outra apolar, sendo assim liga-se a água e o óleo como se fosse uma ponte. No mundo da cozinha o mais conhecido hoje é a lecitina – sempre ouvem falar da lecitina de soja, utilizada para a fabricação de maionese vegan -, presente na gema do ovo, mel, mostarda, entre outros; pertence a classe dos fosfolipídeos.

Então temos o tipo de emulsão mais estável que é a maionese!  Normalmente feita com gema de ovo e óleo, além de um ácido que favorece o balanço estequiométrico para a emulsão, a maionese é um exemplo super clássico do que é estabilidade. Crianças não façam isso em casa sem ser com ovo pasteurizado! Não queremos ninguém com chance de pegar uma Salmonella Peguem o equivalente a uma gema de ovo, suco de meio limão, e óleo... Bastante óleo. Coloquem em uma batedeira – ou façam na mão com um fouet se tiverem força para – as gemas e o limão, depois que ambos ingredientes estiverem incorporados, acrescente o óleo aos poucos. Se formar uma nuvenzinha significa que você está indo bem, caso essa mistura comece a se mostrar líquida, com grumos, parabéns! Você conseguiu quebrar uma emulsão! (as gotículas de óleo se uniram na superfície, impedindo a reação com o emulsificante) Mas porque? Por causa do segundo fator mais importante na confecção de uma maionese – ou qualquer emulsão estável – a ação mecânica. 

A ação mecânica diminui as partículas de água e óleo, auxiliando a emulsão pela ação dos agentes emulsificantes, porém se você forçar demais, fazendo movimentos muito bruscos a lecitina não conseguirá manter as partes unidas.

E é isso galera, o primeiro episódio dessa saga moleculenta.
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