O Arroz e sua cultura
Autor: Chef Cleide Oliveira | Publicado: 2010-10-04T17:35:00-07:00

Esse cereal é um dos alimentos mais antigos da humanidade. Atualmente faz parte da alimentação diária de grande parte da população em todo o mundo. Por ser um alimento neutro que combina com a maioria dos temperos e demais ingredientes, é um acompanhamento indispensável na maioria dos cardápios. Passa a ser o componente principal de pratos únicos, quando preparado com carnes e vegetais. Versátil e simples de fazer podem ser utilizados em pratos salgados e doces, quentes e frios no caso de saladas, recheios e como ingrediente básico na preparação de diversos pratos regionais. De fácil digestão e rico em carboidratos, é uma fonte de energia para o organismo.

O arroz pode ser de grão longo ou de grão curto. O Brasil é um país produtor de altas quantidades de grão curto, mais também cultiva o de grão longo.
O especialista conhece bem o aroma que possui, pelo lugar onde foi cultivado. Para fazer sopas, salada deveria usar-se diferentes tipos ou classes de arroz diferentes.
Depende muito da quantidade de água que acrescenta segundo a dureza do mesmo. Em qualquer caso, não deve se lavar após ter sido fervido, pois se fazemos isto, tiraremos uma de suas melhores propriedades: o amido.
O arroz deve ficar sempre com o grão solto e adicionar a quantidade adequada de água, isto é, duas vezes ou duas e meia por medida de arroz.
Outra ação que poderia ser considerada como um erro é acrescentar cebola, exceto quando seja fritava ou cozida antes, pois faz que saia prematuramente o amido e o suavize.

Principais tipos de arroz
O mercado oferece vários tipos (beneficiado ou integral) que são classificados segundo o tamanho dos grãos. Portanto, saiba qual é o mais adequado para cada uso:

Grão curto - o grão é curto e largo, de coloração esbranquiçada, o que significa ser mais novo, e fica empapado com mais facilidade depois de cozido; é usado tradicionalmente em pratos doces.

Preto - Versão brasileira do arroz que teve origem na China. O gosto evoca pinhão e castanha. Vai bem em paella, risoto, salada...

Selvagem - Apesar de levar nome de arroz, é uma erva. Tem sabor amendoado e vai bem em saladas ou com arroz basmati.

Basmati - Arroz indiano de grãos longos e com sabor delicado, que lembra erva e especiarias. Seu preparo leva só água e sal.

Bomba - Arroz espanhol de grão curto, rico em amido, usado nas paellas. Também é bom para preparar risoto ou arroz doce.

Arbóreo - Italiano, é arredondado, grosso e branco. Ideal para risotos. Tem o cozimento mais rápido que os outros italianos.

Vialone Nano - Italiano que tem mais amido que seus compatriotas. Assim como o tipo roma, vai bem em risotos e minestrones.

Carnaroli - Também italiano, deixa o risoto mais al dente. Seus grãos são um pouco mais compridos que os outros tipos italianos.

Jasmim - De grão longo, esse arroz é típico tailandês. Perfumado e gostoso como o basmati. Fica melhor quando feito no vapor.

Branco - O agulhinha é o arroz do dia-a-dia. O tipo 1 vem com mais grãos inteiros, e o tipo 2 é o mais barato, que não tem padrão.

Japonês - Seus grãos são menores e a quantidade de amido é alta. O sushiman Jun Sakamoto usa o tipo Koshihikari nos sushis.

Basmati - Arroz indiano de grãos longos e com sabor delicado, que lembra erva e especiarias. Seu preparo leva só água e sal.

Bomba - Arroz espanhol de grão curto, rico em amido, usado nas paellas. Também é bom para preparar risoto ou arroz doce.

Japonês - Seus grãos são menores e a quantidade de amido é alta. O sushiman Jun Sakamoto usa o tipo Koshihikari nos sushis.

Bomba - Arroz espanhol de grão curto, rico em amido, usado nas paellas. Também é bom para preparar risoto ou arroz doce.