O que realmente significa a graduação de acidez de um óleo de oliva?
Autor: Gabriela | Publicado: 2012-03-19T00:46:00-03:00





O que realmente significa a graduação de acidez de um óleo de oliva?

Para se conhecer a qualidade de um azeite de oliva extra virgem em geral são aplicados alguns critérios, que se definem por parâmetros químicos.


O primeiro é seu grau de acidez, que não se refere ao sentido que a palavra ácido possui normalmente. 

Em termos químicos, acidez se refere à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite, sendo esta expressa em graus (não podendo ser superior a 2% no óleo destinado ao consumo humano). Esta proporção de ácidos livres diante do ácido oleico é a consequência do mal estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da má conservação, não tendo absolutamente nada a ver com seu sabor. O azeite extravirgem, por exemplo, deve ter, no máximo, 0,8% de acidez livre em relação ao total de ácido oleico segundo as normas internacionais. E, por poder apresentar variação dentro deste limite, isso também não significa que um azeite com 0,1% será melhor do que um com 0,8%.

O segundo parâmetro qualitativo nos óleos de oliva é o índice de peróxidos, que determinam a oxidação inicial do azeite e a deterioração que podem ter sofrido os antioxidantes, os polifenóis, por exemplo. Já o terceiro, trata-se da absorção de ultravioleta, que deve ser inferior a 0,25%, e é utilizado para detectar os componentes anormais do azeite. Esses três parâmetros não possuem relação direta com a intensidade de sabor, e um azeite de oliva extravirgem de baixa acidez não é um azeite de pouco sabor.

Além disso, vale lembrar que a cor do óleo não serve de referência para a sua qualidade. Ser mais amarelo, ou mais esverdeado, ou mais brilhante, não significa que há problemas, mas que talvez as azeitonas colhidas estejam mais verdes ou mais maduras. Esse fator é tão irrelevante que, nas degustações à cegas, os copos são opacos, para que o avaliador não se deixe levar por este aspecto "estético".

E é por isso que, além das análises químicas, também é realizada a análise sensorial, a qual já estamos ficando mais familiarizados, pois é a parte que mais gostamos, a degustação. Esta nos permite identificar, a partir de nossos sentidos, as características organolépticas do óleo, que nascem com ele, no campo, no seu terroir. Então, degustemos!

CLASSIFICAÇÃO DOS AZEITES

- São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8% e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite. 

- Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e, quando usados industrialmente, são mesclados com outros tipos de azeite. 

- Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de oliva. 

- Azeites que superam o grau de acidez de 2%, ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais, são destinados ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente à utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva. 

- A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.



Por João Calderón

http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/48/artigo153875-2.asp