Por que usar leveduras líquidas?
Autor: David - Lamas Bier | Publicado: 2012-05-11T22:00:00-03:00







Um pergunta natural que surge ao se
trabalhar com leveduras líquidas é: Elas realmente são tão melhores que as
leveduras secas (ou em pó ou liofilizadas)?



Quando usamos o adjetivo “melhor” temos de
definir o "melhor&nbsp; em que ?"



Em qualidade de produto são similares. As
marcas de fermento em pó mais conhecidas e que encontramos no Brasil são a
Fermentis e a Lallemand&nbsp;(Danstar).&nbsp;A Fermentis, do grupo Lasaffre com mais de
10 fábricas ao redor do mundo, &nbsp;mais
conhecida no Brasil porque chegou primeiro. Posteriormente a canadense Lallemand ( que
produz o famoso Nottinghan), que para quem não sabe é a dona do renomadíssimo &nbsp;Sibel Institute of Technology.&nbsp;Por tanto é inquestionável a qualidade destas leveduras.&nbsp;O processo de
produção e a liofilização dos fermentos seguem padrões de qualidade altíssimos.



Lembram-se do episódio envolvendo o
fermento Nottingahn? Quando um lote teve problema de envase? (Relembre o casoaqui). A postura imediata do Lallemand foi enviar e-mails a todos os
distribuidores, e repor os fermentos. Isso no mundo todo. Isso é reflexo da
seriedade de empresa.



O mesmo podemos afirmar sobre a White Labs(WLP) e a Wyeast. De qualidade irrefutável.



Mas então...onde esta a diferença? Porque fermento líquido é a menina dos olhos de cervejeiros?



Esta na variedade.&nbsp; Liofilização de fermento é um processo caro,
porém com esta técnica é possível aumentar o tempo de prateleira (shelf life)
dos fermentos e distrui-los ao redor do mundo sem muitos cuidados de
armazenamento e transporte. A liofilização também torna o fermento seco prático e rápido de ser usado. Dado isso as empresas optam em liofilizar apenas
algumas cepas mais “comuns” e coringas.&nbsp;&nbsp;A Fermentis com &nbsp;6 cepas e a Lallemand 6, também.



Mas é possível fazer qualquer estilo de cerveja
com estes fermentos?

A resposta seria um semi-sim.&nbsp; Fazendo algumas adaptações é possível sim.
Lembro do último concurso estadual da Acerva Paulista cujo estilo foi tripel e
muito gente “brincou” com a temperatura de fermentação destes fermentos secos
afim de obter a característica frutada que o estilo pede.&nbsp; Porém estas artemanhas não funcionam tão
perfeitamente quanto gostaríamos.&nbsp;
Aumentar a temperatura de fermentação, por exemplo, para forçar a formação de ésteres
( que dariam o frutado) também forçam a formação de álcoois superiores que as
vezes ( e dependente da temperatura) resultam em aromas de álcool rascante para
nosso paladar. Fora a formação acentuada de acetaldeído (famosa maça-verde), totalmente indesejado.&nbsp; Outro ponto é que quando
falamos em éster, não falamos em um tipo específico de éster. Ésteres são
famílias, existem vários tipos e surgem das mais variadas formas (nao só com
variação de temperatura), como pode ser visto na tabela I.










 

  
Nome
  do&nbsp;éster

  
Fórmula

  
Aroma/sabor

 

  
Butanoato de etila

  
C3H7&nbsp;-
  COO - C2H5

  
abacaxi

 

  
Formato de isobutila

  
H - COO - C4H9

  
framboesa

 

  
Formato de
  etila

  
H - COO - C2H5

  
pêssego

 

  
Butanoato de pentila

  
C3H7&nbsp;-
  COO - C5H11

  
abricó

 

  
Acetato de pentila

  
CH3&nbsp;-
  COO - C5H11

  
pêra

 

  
Etanoato de octila

  
CH3&nbsp;-
  COO - C8H17

  
laranja

 

  
Etanoato de benzila

  
CH3&nbsp;-
  COO - CH2&nbsp;- C6H5

  
gardênia

 

  
Etanoato de pentila

  
CH3&nbsp;-
  COO - C5H11

  
banana

 

  
Heptanoato de etila

  
C6H13&nbsp;-
  COO - C2H5

  
vinho

 

  
Etanoato de etila

  
CH3&nbsp;-
  COO - C2H5

  
maçã

 

  
Nonilato de etila

  
C8H17&nbsp;-
  COO - C2H5

  
rosa

 

  
Antranilato de metila

  
H2N - C4H6&nbsp;-
  COO - CH3

  
jasmim

 

  
Caprilato de etila

  
C5H11&nbsp;-
  COO - C2H5

  
pinha

 

  
Acetato de
  etila

  
CH3&nbsp;-
  COO - C2H5

  
menta

 

  
Butanoato de butila

  
C3H7&nbsp;-
  COO - C4H9

  
damasco

 

  
Etanoato de isobutila

  
CH3&nbsp;-
  COO -C4H9

  
morango

 







E este é, um, &nbsp;do exemplos que nos leva às
leveduras líquidas.... apesar de falarmos o tempo todo em saccharomyces cerevisiae (para ales) cada cepa, tem características
próprias. A grosso modo seria como compararmos a seres humanos, uns com olhos
claros, outro negros, com cabelo crespo ou cacheados. &nbsp;Uns tomam Brahma outros Leite. Cada um se caracteriza de
uma forma muito específica. Mas todos são seres humanos E ai que mora a beleza em se usar leveduras
líquidas.



As características especificas de certos
estilos de cervejas (para as que estão relacionadas principalmente a
carecteristicas de fermentação) são sobressaltados ou mais evidenciados em
leveduras especificas para aquele estilo. Um tripel feita com o fermento líquido correto resultará em um éster muito característico e não o que se obtém brincando com a temperatura de fermentação (no caso de fermentos secos). E outra analogia que podemos fazer
seria:



Você tem um belo carro, esportivo, V8 com 32 válvulas. Movido a gasolina. Ao abastece-lo você tem 3 opções: gasolina comum, gasolina aditiva e gasolina com alta octanagem. Você pode por qualquer gasolina. Seu carro ainda será um belo carro e chamará muito a atenção. No dia-a-dia você usa a aditivada. Mas se você quiser mesmo por a prova todo o desempenho do seu possante você terá de usar gasolina com alta octanagem, mais cara, mas que proporcionará uma performance inesquecível.



Neste caso, o carro é a cerveja e a gasolina o fermento.



Porém, como sempre falamos, cerveja é cozinha. Cada um vai defender com unhas e dentes seus métodos e práticas. Sabemos que fermentos secos são mais práticos, baratos e rápidos de serem usados do que os fermentos líquidos...&nbsp;Mas uma coisa é certa:




"Você fará cervejas excelentes com fermentos secos.&nbsp;Mas você fará cervejas inesquecíveis com fermentos líquidos."