Gastronomia: legado na serra 
Autor: Eduardo Fiora | Publicado: 2012-12-26T15:30:00-02:00







Foto.&nbsp;http://www.groupon.com.br/ofertas/vale-do-sinos/cantina-candido-valduga/526567

Nem sempre se dá importância à cozinha como força de contribuição no
processo de integração entre etnias e, no caso da cozinha do imigrante, na
transformação do cardápio dos gaúchos. A mentalidade mais difundida da nobreza
europeia era de que há uma separação, quase intransponível, entre a cozinha e a sala.
A cozinha é o lugar dos servos, a sala é o espaço nobre.

O imigrante, num primeiro momento, fundiu a cozinha e a sala num só ambiente.
O fogão era o centro, especialmente, nos tempos frios, recuperando seu significado
original de lareira, o lar. Entretanto seu cardápio, comandado pela polenta, sentia-se
sem coragem de sair dos limites da mesa doméstica. Ter um cardápio que oferece a
polenta como prato principal não garantia nenhum prestígio para o imigrante, aliás, era
um motivo de chacota. Não era novidade ouvir expressões como, gringo polenteiro, ou
alemão batata, para os alemães. Mas o futuro iria mudar

em breve. A história já
mostrara que comidas populares, aproveitando as sobras das mesas do patrão,
acabaram por tornar-se pratos característicos de uma cultura. Assim foi com a feijoada,
a parrijada ou o churrasco,

Portanto, num segundo momento, a arte culinária do imigrante passa a se
expandir e entrar em cardápios de restaurantes e churrascarias, antes, porém chegou
com a invenção do galeto de “primo canto” dando origem às galeterias, as herdeiras
das tradicionais passarinhadas, e arrastando consigo a indispensável polenta, embora
não aquela cortada com o fio, mas recebendo o tratamento da fritura ou em fatias com
cobertura de queijo.

Na realidade, não se pode esconder que a cozinha do imigrante italiano, na
penúria da Itália, era muito limitada. Os recursos disponíveis consistiam de verduras,
tubérculos e derivados de cereais, milho e trigo. Uma grave ausência de proteínas
animais. Esta situação fez com que a alimentação, já nos primeiros tempos, melhorasse
com a elaboração de produtos lácteos, especialmente, queijo, e a produção de
variados embutidos de origem suína. Nos dois casos, as técnicas, ainda que
rudimentares, foram passadas, como era costume, de pai para filho. Da medida que o
acesso fácil aos ingredientes, os tradicionais pratos, com base nas massas, e as sopas
tornaram-se frequentes na mesa de todos e, mais do isto, levaram à abertura de
restaurantes específicos.

Desta maneira o cardápio dos imigrantes melhorou substancialmente, passando
a oferecer seus produtos, alguns originais, exemplo o “codeguim”, os “agnolini”, os
“torteli” entre outros, para a mesa de toda população gaúcha.

Falta ainda falar da adesão total ao churrasco. Uma presença indispensável em
qualquer festa. Entretanto é preciso observar que não foi uma adoção pura e simples,
porque passou pelas mãos transformadoras do imigrante. Houve uma aproximação
entre a churrasqueira e a cozinha. O churrasco e a farinha de mandioca receberam a
companhia de sopas, das indispensáveis verduras e saladas, das massas e da irreverente
polenta. Tal adoção transformada pode ser apontada como o símbolo da fusão da
culinária ítalo-gaúcha.&nbsp;