Uma deliciosa tentação e tradição - Macarrão
Autor: chefedzulli | Publicado: 2013-04-03T11:44:00-07:00







&nbsp;

O macarrão
começou a ser feito logo que o homem descobriu que era capaz de moer os
cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. As primeiras
massas semelhantes ao macarrão surgiram nas civilizações assíria e babilônica,
por volta de 2500 a.C. e tratava-se de uma pasta cozida de cereais e água. Algo
mais próximo ao nosso macarrão ocidental surgiu em Jerusalém, no século V, em
que os hebreus comiam em rituais judaicos uma espécie de farinha cozida em água
conhecida como Itriyah.


Versatilidade e universalidade são características importantes de massas
alimentícias, totalmente incorporadas ao hábito alimentar do brasileiro, em
todas as faixas etárias e estratificações sociais, sem rejeições de consumo. A
variedade de massas disponíveis é enorme, pois na sua manufatura são
considerados os tipos e os formatos de
massas. Nesta área apresento os tipos de massas disponíveis e os
principais formatos encontrados no mercado.
&nbsp;







As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade, a massa
que apresenta maior diversidade de tipos e formatos. Outros atributos estão
ligados a sua praticidade, não perecibilidade (prazo de validade longo), custo
(1 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (não
requer condições especiais de estocagem) e preparo.

&nbsp;


Entre as massas secas, os tipos encontrados
são:


Massa comum: elaborada
na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num
produto de preço mais acessível.


Massa de sêmola: elaborada
com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1
e, portanto, resulta um produto mais claro.
&nbsp;






&nbsp;

Massa com ovos: elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.


Massa grano duro: é chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado
trigo durum. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja,
soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.


Massa integral: elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua
composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e
acompanhamento de nutricionistas.


Massa com vegetais: são massas
coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre,
cenoura etc.




&nbsp;
Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem
ovos): elaborada de forma
artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e
absorção do molho. A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão
do que do formato. 




Massas Instantâneas:tipo de
macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a
adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero
pronto. Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de
fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura.
Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para
poder ser consumido.


Massas frescas: feita com ovos e
farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre
do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente.
Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação.
Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir
daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o
excesso de água absorvida na fase anterior. Há muitas opções de massas frescas,
com ou sem recheio, elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti,
tagliatelle e massa para lasanha.


Massas pré cozidas:elas
recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou
em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%)
se gelatinize. Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida
passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de
seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os
formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.


Tipos e Formatos de
Macarrão

&nbsp;



&nbsp;
Há uma grande variedade de formatos e aplicações do macarrão. É lógico
que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de
cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária
é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor
apresentação.




O Ponto Certo: Para saber
se o macarrãochegou ao ponto
certo, não há melhor regra que aquela de extrair um fio e mastigá-lo. Escorra
bem o macarrão em um passador e sirva com seu molho preferido.





Dicas:


· Não
refresque o macarrão em água
fria, somente no caso de saladas.


· Para cada
pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de macarrãocru.
Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250
gramas.


· Nunca
aqueça o macarrão, mesmo que
seja em banho-maria.


· Não quebre
o espaguete para colocar na água.


· O macarrão deve ser servido, de preferência,
imediatamente após o cozimento.


· Para sopas,
cozinhe o macarrão até um pouco
antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.






Variedade de Massas:


· Massas longas - espaguete, tagliatelle, talharim

· Massas para sopas - letras, pevides, aletria

· Massas curtas - fusilli, laços, conchas, rodinhas, penne,
lumache, cotovelos, gnocchi, espirais

· Massas para rechear - lasanha, canelones, ravioli

· Massas recheadas - tortellini, agnolottis

&nbsp;



&nbsp;

Bom apetite...

Fonte: Internet