Unido sabores e simplicidade
Autor: Cinthia Serrano | Publicado: 2014-11-16T10:03:00-08:00



Quando se começa a aprender
gastronomia, percebe-se que existe muito mais do que apenas colocar as coisas
na panela e cozinhar. Não que isso não seja bom, é ótimo. O problema é começar a
ficar mais exigente e querer experimentar mais os sabores que os alimentos têm
a oferecer.







Uma das coisas mais importantes
são os fundos, muito utilizados na culinária francesa. Eles criam as bases de
sabor dos pratos. Devem ser feitos com produtos de qualidade, cozidos
lentamente em fogo brando, onde são adicionados de temperos, e ao final,
coados. Resultam em um líquido, chamado caldo, aromático que confere sabores
delicados as preparações. E devem ser usados não somente de molhos como nos
próprios alimentos.







Os fundos podem ser claros ou
escuros. Claros quando utilizam todos os ingredientes crus, e escuros quando as
carcaças e ossos (seus ingredientes principais) são assados ou torrados.







O preparo de um fundo consiste
em:




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medida de carcaças/ossos





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dobro de água





<!--[if !supportLists]-->ü&nbsp; <!--[endif]-->30%
de mirepoix





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bouquet garní ou sachet d’épices










Mirepoix é um conjunto de legumes
aromáticos, cortados de forma irregular, de tamanho proporcional ao tempo de
cozimento e ao tipo de produto final desejado. A culinária francesa reconhece
três tipos de mirepoix: básico ou tradicional (50% cebola – 25% cenoura – 25%
aipo); branco (50% cebola – 25% alho-poró – 25% aipo); gordo ou mantignon
(básico + gordura: presunto cru, linguiça, bacon, etc.).







Bouquet garní e sachet d’ epices
são conjuntos de ervas aromáticas. No bouquet são usadas ervas em galho,
geralmente frescas, que podem ser amarradas entre si com barbante. Tais como
tomilho, alecrim, louro, salsa, sálvia, etc. Já no sachet são usadas ervas
pequenas ou secas e especiarias, que são embaladas em um saquinho de gaze e
usadas como se fosse um saquinho de chá. Tais como anis, cravo, canela, pimenta
do reino, etc.







Além dos fundos e caldos, existem
os espessantes. Servem justamente para deixar uma preparação líquida mais
cremosa. Existem três tipos: Roux, Beurre manié e Slurry. São misturas a base de
amido ou farinha. 







O Roux é uma mistura de manteiga
derretida e farinha na mesma proporção. A manteiga é derretida em fogo brando
onde adiciona-se a farinha, deve-se ficar misturando para não queimar até
atingir a coloração desejada. E cozinhar um pouco a farinha, para que não fique
com gosto de cru. 







Quanto mais claro for o roux,
mais suave será o seu sabor e maior será a sua capacidade de espessar. Da mesma
forma, quanto mais escuro, mais forte será o seu sabor e menor será a sua
capacidade de espessar. 







Os molhos são bem tradicionais em
qualquer tipo de culinária. Em português o nome é molho provavelmente vem de “molhar”.
Os molhos servem para acompanhar e até realçar o sabor do alimento que está
acompanhando. 







Existem seis tipos de molho base
ou molhos mãe: branco ou bechamel, velouté, tomate, maionese, holandese,
espanhol e demi-glace. Cada um com os seus ingredientes e preparos. 







O molho velouté é preparado com
uma mistura de roux claro e fundo claro. Pode ser usado como molho ou mesmo
como base para sopas. Basta adicionar leite, creme de leite, gemas e outros
ingredientes.







Outro dia resolvi fazer um prato
bastante simples que consegue unir todos esses preparos. Preparei um caldo de
legumes, um pouco diferente do tradicional, pois não gosto muito de aipo.
Utilizei no mirepoix: cebola, cenoura e alho-poró.&nbsp;





&nbsp;



Como era um fundo de
legumes, coloquei apenas os legumes do mirepoix e um sachet d’épice, contendo
ervas secas: alecrim, manjericão, manjerona, tomilho, estragão, salsa,
segurelha e orégano. Abri uma gaze, coloquei as ervas e amarrei de forma a
fazer um saquinho. Junta-se o dobro de água e leva ao fogo.





















O caldo de legumes, independente
dos legumes utilizados, deve permanecer cozinhando por 30min após a fervura. É
tempo suficiente para que os legumes soltem seus sabores e nutrientes. O fogo
deve ser baixo, para que o liquido não evapore. Afinal é ele que queremos no
final. Depois de pronto, coa-se e utiliza-se somente o caldo.&nbsp;







Fiz um preparo simples de carne
seca: deixar de molho na água para dessalgar por aproximadamente 12 horas.
Cozinhar para amolecer. Como não tenho panela de pressão, cortei em pedaços
pequenos e cozinhei em uma panela normal. Depois de retirar a água, desfiei. 













Em uma frigideira, coloquei
manteiga e cebola ciselada (que significa cortada em brunoise – outro dia
explico sobre os cortes). Em fogo baixo para não dourar, até amolecer a cebola.
E adicionei a carne. Carne seca pronta.













Cortei alho-poró em juliene e
coloquei em outra frigideira, com manteiga e um pouco de água. A ideia
novamente é cozinhar sem dourar. Também em fogo baixo.

















E por fim um molho: velouté de
lima. Em uma panela derreti a manteiga, adicionei a farinha e fiz um roux claro.
Adicionei o fundo de legumes e deixei ferver, adicionei o suco de uma laranja
lima e sal.







Fiz um macarrão e pronto! Hora de montar o
prato! Macarrão, por cima o alho-poró e por fim a carne seca!&nbsp;










Bon Appétit!&nbsp;