Borough Market - Aromas, cores e sabores desde 1276 em Londres
Autor: estilo gourmand | Publicado: 2011-08-18T16:57:00-07:00

&nbsp;51°30′17.67″N 0°5′27.92″WA mais importante referência em food  shopping da Inglaterra é o mercado Borough de Londres. Um passeio pelas  suas estreitas ruelas, preferencialmente aos sábados pela manhã, entre  vendedores de queijos artesanais, barracas com verduras e legumes  frescos colhidos nos arredores de Londres, curtindo aromas e sabores, é  uma experiência sensorial extraordinária.

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A  primeira vez que visitei o Borough market foi no inverno de 2006. Fazia  muito frio em Londres, o dia estava nublado com uma leve neblina pela  manhã. Eu havia escolhido o mercado para realizar um projeto de  antropologia alimentar, orientado pela celebre Carole Cunningham, uma  das feras do assunto no mundo. Estive em Londres durante alguns dias  conversando com freqüentadores do mercado, comerciantes e produtores  rurais que todas as semanas levam seus produtos ate o Borough market.  Apesar do frio, os curiosos e compradores não estavam muito preocupados  com a temperatura. O mercado está sempre lotado e as vezes é dificil  andar entre a multidão que se aglomera em frente as varias barraquinhas.  Mais de dez mil pessoas visitam o Borough market todos os sábados. 


O Borough market fica na rua Borough High, localizada perto da catedral Southwark na saída sul da London Bridge. O mercado existe, acredite se quiser, desde o ano de 1276, apesar de ter passado por algumas mudanças. Hoje em dia funciona diariamente pela manhã como mercado atacadista de hortifrutigranjeiros e nas sextas e nos sábados está aberto durante todo o dia para o publico em geral. Historicamente o Borough market sempre foi um mercado de frutas e verduras, porem nos últimos  anos mais e mais artesãos do sabor, com produtos variados e de qualidade  tem feito parte de uma seleção incrível de ingredientes e sensações  gastronômicas.
Dentro do Borough market existem  duas áreas distintas. A entrada sul nos leva para a parte aberta do  mercado onde estão as barracas e os estandes com lonas coloridas que  oferecem uma grande variedade de comidas e ingredientes quentes,  queijos, méis e flores. Filas enormes são formadas em frente aos  estandes mais famosos e conhecidos do mercado, onde kebabs’ e baguetes  fresquíssimas dos clássicos hog roasts, ou leitão assado, são servidas e  consumidas aos milhares todas as semanas. Mas não é só isso, pois as  vieiras grelhadas na hora, ao lado dos steaks de avestruz alucinam os  sentidos. Acredito que muitas pessoas somente vão ao Borough market para  deliciarem-se com os sabores locais preparados na hora. Percebi que  existem muitos freqüentadores que não carregam sacolas de compras, param  em todos os estandes e estão sempre mastigando algo com um sorriso no  rosto. A parte coberta na área norte do mercado é dedicada as frutas e  verduras frescas, chocolates e carnes nobres. Aparentemente do lado de  dentro as coisas são mais organizadas.


As pessoas  tem um papel fundamental na diversidade cultural do Borough market.  Entre agricultores, vendedores e cozinheiros, podemos identificar  compradores assíduos que cumprimentam os vendedores, turistas com  câmeras e é claro, foodies de todas as partes do mundo que visitam o  mercado com uma enorme emoção. Por Londres ser considerada uma das  cidades com uma das maiores diversidades étnicas da Europa, não é tão fácil descrever a origem de todos.

Tenho  certeza que todos os continentes, todas as religiões e muitos grupos  étnicos estão representados em um só lugar. É uma delicia conhecer  detalhes sobre essa verdadeira meca de produtos de qualidade. Durante  uma caminhada conheci uma senhora chamada Susan Elliot que me contou  sobre os seus hábitos de compras semanais no Borough market. Susan, como a maioria dos ingleses, se  preocupa com a qualidade dos produtos que está comprando. Ela conta  orgulhosa conhecer a maioria dos vendedores pelo nome e se diz  satisfeita por comprar produtos e ingredientes que tem certeza serem  gostosos, limpos e justos. “Mesmo custando aqui um pouco mais do que no  supermercado, vale muito a pena sentir prazer ao comprar o que vou  comer, pois sei e conheço quem produziu e como”.

Além de sabores e aromas encontrei também muitos sons peculiares  no Borough market. Procurando pelo mais característico, fui até o  estande de legumes do senhor Brian Jones que durante horas todas as  sextas e sábados motiva os compradores chamando a sua atenção com uma  quase-canção sensacional .. “One Pound a bowl or a bag. I’m going home. One pound you take it all”.

A variedade de produtos de qualidade, orgânicos, do comércio  justo e até biodinâmicos impressiona. Em sua grande maioria, os  produtores se orgulham das diversas certificações oficiais que são  apresentadas tanto nos produtos como também nos próprios estandes. De  uma maneira geral, o Borough market poderia ser classificado como uma  charmosa mistura de um farmers’ market (mercado produtor) e um elegante centro gourmet.

Conversando com Evans Dillmore,  membro da terceira geração de uma família produtora de queijos orgânicos  do País de Gales que comercializa seus produtos no mercado desde 1940,  pude perceber que a comunicação é uma ferramenta importantíssima para o  sucesso do Borough market. Evans acha que a educação do gosto promovida  por celebridades locais da culinária como Gordon Ramsey, Heston  Blumenthal, Giorgio Locatelli e Jamie Oliver está mudando os hábitos de  consumo de alimentos dos ingleses, porque estes chefes estrelados usam a  mídia de massa para educar a população sobre a importância tanto de  saber a origem do que comemos, como também conhecer detalhes sobre como  foram produzidos os ingredientes que levamos para casa todos os dias.  Informaçoes que não se encontram em supermercados.


Antes de me despedir de Evans, perguntei sobre os queijos  ingleses e onde poderia encontrar uma seleção dos melhores produzidos na  Inglaterra. Sem necessidade de pensar duas vezes, Evans olhou para os  seus queijos expostos harmoniosamente na nossa frente, sorriu e me  contou que a segunda melhor seleção poderia ser encontrada na clássica  loja de queijos finos Neal’s Yard Dairy, uma referencia em seleção,  maturação e comercialização de queijos surreais da Inglaterra e Irlanda.  A loja fica dentro da área coberta do Borough Market e fui fundada por  seu amigo Randolph Hodgson, um cheese master que mantém pessoalmente uma  relação direta com mais de setenta produtores espalhados por todo o  Reino Unido. A maioria dos queijos são produzidos com leite cru e a  variedade é surpreendente. É possível encontrar desde os clássicos  ingleses Montgomery Cheddar, Colston Bassett Stilton, Kirkham’s  Lancashire e Stichelton, os nobres representantes escoceses Seator’s  Orkney e Strathdon, assim como algumas relíquias sensórias da Irlanda como o Gubbeen, St Gall e St Tola.


Os mercados centrais ou mercados de rua na Europa  existem ha séculos. Podemos dizer que a própria historia da Europa foi  construída em torno de seus mercados, suas localizações e os seus  grandes comerciantes, que viajavam por todo o continente trocando seus  produtos. De acordo com historiadores, os fenícios chegaram na região de  Cornwall ao sul da Inglaterra, onde compraram metais e latas, e  trocaram produtos. Os antigos gregos viajaram por toda a Europa trocando  muitos produtos alimentares. Os comerciantes romanos contratavam  grandes embarcações para transportar preciosos carregamentos de vinho,  azeite de oliva e grãos. Muitas cidades, inclusive, foram construídas ao redor dos mercados centrais durante a Idade Média. 

E uma nova Europa está sendo construída dentro de  um modelo social moderno com bases em suas tradições culturais. Com o  objetivo de melhorar a qualidade de vida da população, o governo Europeu  lançou na década de 1990 uma iniciativa chamada EMPORION. Uma forte  catapulta promocional e econômica foi desenvolvida para investir na  comercialização de produtos de qualidade, estimular os cidadãos de todos  os países membros da Uniao Europeia a consumir mais produtos frescos,  de origem local e deliciosos. Mercados centrais são a melhor ferramenta  para promover a saúde publica com o foco em uma nutrição adequada para  todos. Os mercados centrais contribuem para a vida social, econômica e  turística das cidades, alem de promover um maior contato entre os  cidadãos. Os mercados centrais estão mais perto das pessoas do que os  modelos de super ou hipermercados, que em sua maioria são armazéns  fechados que somente comercializam produtos industrializados, com  ingredientes artificiais, muito xarope de milho, sabores com notas  residuais desagradáveis e grande marcas onde somente o design das embalagens é relevante. 

Mercados centrais Europeus como Porta Palazzo em  Turín, Borough Market em Londres, La Boqueria em Barcelona, Mercado de  San Miguel em Madri, Mercado Central de Lyon e Központi Vásárcsarnok em  Budapeste são alguns bons exemplos do que sistemas integrados da  agricultura a mesa fazem para melhorar as cidades e sobretudo a qualidade de vida de seus cidadãos. 

_________________________________________________________________________________Paulo   de Abreu e Lima é  gastrônomo profissional, mestre em cultura &amp; comunicação  alimentar e sócio-fundador do estúdio boutique de pesquisa e inovação no  agronegócio e gastronomia estilogourmand ltda, com escritórios no Rio  de Janeiro e Madrid