Unid 6 - Amidos e Arroz
Autor: Evelyne Matos | Publicado: 2011-10-19T18:19:00-03:00

Unidade 6 - Plano de Ataque
Preparo das receitas: Batata Duchesse, Batata Dauphinoise e Batata Lyonnaise  
      Ingredientes      Batata Dauphinoise      Batata Duchesse      Batata Lyonnaise      Total  
      Alho      1 dente      
         1 dente  
      Batata baraka         
      200g      200g  
      Batata   asterix      500      250g         750g  
      Cebola pera         
      80g      80g  
      Creme de leite fresco      180ml      
         180ml  
      Gema   de ovo      1 unid      2 unid         3 unid  
      Leite integral      180ml      
         180ml  
      Manteiga clarificada         
      15g      15g  
      Manteiga   integral sem sal      10g      25g         35g  
      Noz moscada      QB      QB         QB  
      Ovo          1 unid         1 unid  
      Pimenta do reino branca moída      QB      QB      QB      QB  
      Queijo Gruyére      120g      
         120g  
      Sal      QB      QB      QB      QB  
 

Utensílios:Tábua de cortes, faca de chef, faca de legumes, descascador de legumes, mandoline, espremedor de batatas, 1 panela média, 1 sautoir, bowl, pinça de cozinha, espátula, pincel, fouet, saco de confeitar descartável, bico pitanga, assaderia, papel-manteiga.
Batata Dauphinoise
1. &nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. &nbsp;Em um bowl, misturar o leite, o creme de leite e a gema.&nbsp;Temperar com sal, pimenta branca moída e noz moscada.
3. &nbsp;Mexer e reservar.
4. Lave e descasque as batatas.
5. Fatiar as batatas finamente com um mandoline.
6. &nbsp;Untar com manteiga um recipiente que possa ir ao forno e polvilhar com o alho
finamente picado.
7. Dispor as fatias de batata.
8 e 9. Adicionar a mistura de leite e creme de leite e cobrir com o queijo gruyere ralado.
10. Levar o recipiente ao forno pré-aquecido a 160°C até que as fatias estejam macias ao
toque do garfo e o queijo gratinado.
11. Servir.
12. Batata Dauphinoise.


Batata Duchesse
1.&nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Descascar as batatas. Cortar em&nbsp;cubos grandes.
3. Cozinhar as batatas a partir de água fria e salgada, até que fiquem macias.
4 e 5. Escorrer as batatas e passar por espremedor.
6. Voltar a massa de batatas para a panela, em fogo baixo, para retirar o excesso de
umidade da massa.
7.&nbsp;Retirar a massa da panela e esperar esfriar.
8. &nbsp;Na massa fria, adicionar a manteiga, a gema e temperar com sal, pimenta branca moída
e noz moscada.
9 e 10. Colocar a massa em um saco de confeitar com um bico estrela ou pitanga.
10. Untar uma assadeira de tefal com um pouco de manteiga ou colocar papel manteiga em
uma assadeira comum e untar.&nbsp;Confeitar pequenas rosas. 
12. Assar em forno pré-aquecido a 190°C, até que as bordas estejam firmes.&nbsp;Pincelar a superfície da batata com um ovo batido e voltar ao forno até dourar.
13. Servir.
14. Batata Duchesse

Batata Lyonnaise
1. &nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. &nbsp;Descasque as batatas em fatias médias.
3. Ferver, assar ou cozinhar as batatas no vapor.
4. &nbsp;Levar uma sautese média ao fogo médio.&nbsp;crescentar metade da manteiga e esperar derreter.
5. &nbsp;Caramelizar a cebola.
6. &nbsp;Retirar a cebola da sautese e reservar.
7 e 8&nbsp;&nbsp;Acrescentar o restante da manteiga, adicionar as batatas cozidas e salteá-las, até dourar.
9. &nbsp;Voltar as cebolas para aquecer um pouco junto com as batatas.&nbsp;Ajustar os temperos com sal e pimenta branca moída.
10. Servir.
11 e 12 . Batata Lyonnaise

Fundo Claro de Aves:

Ingredientes:
- Ossos de frango: 2.5 quilos
- Água: Q.B. litros
- Mirepoix em cubos médios: 375 gramas
- Sachet d’épices: 01 unidade
1.Faça a mise en place.
2.Lave a carcaça de ave e escorra.
3. Coloque a carcaça dentro de uma panela.&nbsp;Cubra os ossos com água fria.
4. Ligue o fogo e deixe em simmer, ou seja, fogo muito baixo.&nbsp;Cozinhe em panela destampada, sem deixar que levante fervura, por aproximadamente&nbsp;4 horas.
5. De tempos em tempos, escume a superfície da panela, retirando a gordura que se&nbsp;forma. Despreze essa gordura.
6. Fundo com 4 horas de cozimento
7 e 8. Separe o Miripoix e Sachet D'épices.
9 e 10. Uma hora antes de finalizar a cocção, acrescentar o mirepoix e o sachet.
11. &nbsp;Retirar a panela do fogo e passar por chinois.
12. &nbsp;Passar para um recipiente limpo, embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar.

Unidade 6 - Plano de Ataque:


Preparo das receitas: Arroz Pilaf e Risoto Básico

   Ingredientes   Arroz Pilaf   Risoto Básico   Total  
   Arroz   agulhinha   110g      110g  
   Arroz arbório      115g   115g  
   Cebola   pérola   15g   15g   30g  
   Fundo   claro de aves   210ml   700ml   910ml  
   Louro seco   1 unig      1 unid  
   Manteiga   integral s/ sal   10g   45g   55g  
   Pimenta do reino branca moída      QB   QB  
   Pimenta do reino preta moída   QB      QB  
   Queijo parmesão ralado      30g   30g  
   Sal refinado   QB   QB   QB  
   Tomilho fresco   1 ramo      1 ramo  
   Vinho branco seco      35ml   35ml  

Utensílios:Tábua de cortes, faca de chef, 1 jarra medidora, recipientes, espátula, 1 panela média, 1 recipiente de forno com tampa (usei papel-alumínio).
Arroz Pilaf
1.&nbsp;&nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. Aqueça o fundo claro de aves.
2. 3.e 4 &nbsp;Leve uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer.&nbsp;Acrescentar a manteiga e esperar derreter.&nbsp;Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.
5. &nbsp;Acrescentar o arroz e mexer, envolvendo bem na manteiga.
6. e 7. Adicionar o fundo aquecido, o sal, a pimenta do reino moída, a folha de louro e o
tomilho.
8.&nbsp;Após a fervura, desligar o fogo, colocar uma tampa e levar ao forno pré-aquecido a
175oC. (usei papel alumínio). 
9. e 10. Cozinhar até que todo o líquido tenha sido absorvido.
11. Retirar do forno e manter abafado por cerca de 5 minutos.
12. Após os 5 minutos, soltar o arroz com um garfo e servir.
13. e 14. Arroz Pilaf.

Risoto Básico
1.&nbsp; Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. &nbsp;Em uma panela, levar o fundo claro de aves ao fogo para aquecer.&nbsp;Abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.
3. &nbsp;Levar uma panela média ao fogo médio para aquecer.&nbsp;Acrescentar parte da manteiga (15 gramas) e esperar derreter.
4. &nbsp;Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.
5. e 6. Acrescentar o arroz arborio, sem lavar, na panela e mexer até que os grãos estejam
envoltos pela manteiga.
7.&nbsp;&nbsp;Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase seco.
8.9.e 10. Aumentar o fogo para alto e acrescentar o fundo aquecido, aos poucos, mexendo
constantemente.
11. Desligar o fogo um ponto antes de finalizar, pois o arroz continua absorvendo o caldo.
12. Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.
13 e 14.&nbsp;Adicionar manteiga gelada, em pedaços, e mexer vigorosamente. &nbsp;15. Adicionar o queijo parmesão ralado. Mexer.&nbsp;16. Servir a seguir, sobre um prato aquecido.&nbsp;17. Caso queira, decore com um pouco de salsa.&nbsp;18. Risoto básico.