Do porco, tudo se aproveita - parte 2
Autor: cristiana couto | Publicado: 2012-04-16T22:38:00-03:00

Quando fizemos a matéria do porco caipira para o caderno Comida, o chef Sauro Scarabotta (leia post anterior) sentou-se comigo e, demoradamente, mapeou o porco - localizou e identificou todas as partes, ensinando seus usos. A foto abaixo, feita com competência (e sem medo de altura) pela fotógrafa Karime Xavier, é do porco caipira que vimos ser desmontado no frigorífico Temra, em Araçariguama. É uma aula e tanto!






1)&nbsp;Carré&nbsp;(short rack) – corte da região do pescoço, com mais gordura entremeada do que o carré, e, por isso, mais sabor e maciez. Pode ser grelhado ou assado.

2)&nbsp;Filé mignon&nbsp;– corte nobre e caro, representa menos de 1 kg do peso do porco. É o pedaço mais macio.

3)&nbsp;Copa&nbsp;– parte dianteira sem osso, pode ser grelhada ou assada (copa italiana).

4)&nbsp;Carré&nbsp;(lombo com costela) – servido inteiro, fica melhor se assado. Se separado costela a costela (bisteca de lombo), a indicação é grelhar.

5)&nbsp;Fralda de costela&nbsp;- saborosa (com boa gordura entremeada), é ideal para cozimentos longos na brasa. “Um pedaço dela no molho de tomate deixa-o muito saboroso”, ensina o chef do Friccò.

6)&nbsp;Barriga&nbsp;– curada, é a conhecida pancetta. O bacon é a barriga curada e defumada. Combinada com um corte magro, vai para a lingüiça.

6)&nbsp;Costela&nbsp;– carne com osso, pode ser grelhada ou assada. De acordo com a desossa, faz-se a barriga e a costela de ripa. A barriga curada é chamada pancetta e curada e defumada, bacon. Combinada a um corte magro, vai para a linguiça.

7)&nbsp;Couro da barriga&nbsp;– macio, faz-se o cotechino (embutido fresco, com especiarias e noz-moscada) e um prato famoso na Itália Central, o fagioli con le cotiche (feijão com couro). Também envolve carnes magras, para assá-las.

8 )&nbsp;Cabeça&nbsp;– inteira, entra no preparo de terrines e rilletes. Orelhas, língua e miolo da bochecha podem ser salgadas, e as orelhas, cozidas e fritas.

9)&nbsp;Miolo da bochecha&nbsp;– parte cobiçada, é servida grelhada. “A carne é bem macia, de cartilagem fina, que lhe dá uma textura interessante”, diz Scarabotta.

10)&nbsp;Bochecha&nbsp;– carne gorda, é consumida curada. É ingrediente original do spaghetti alla carbonara.

11)&nbsp;Paleta&nbsp;– grande e versátil, pode ser curada (presunto), assada e recheada. No Friccò, Sauro irá servi-la como linguiça.

11 A)&nbsp;Stinco&nbsp;-&nbsp; a “canela” do porco, costuma ser preparado no forno. Dele faz-se o eisbein (joelho de porco) alemão.
12)&nbsp;Pé&nbsp;– entra em receitas populares europeias. Com o pé e parte do couro da paleta faz-se o zampone (embutido típico de Módena), recheado com a mesma mistura do cotechino.
13)&nbsp;Aparas&nbsp;(retalhos) – o que resta dos cortes é destinado aos salames (os pedaços mais bonitos) e linguiças.
14)&nbsp;Gordura&nbsp;– em cubinhos, vai para o salame. A gordura da parte alta do lombo, curada, vira lardo, que serve para cozinhar ou comer (lâminas finas). Com o sangue, vira linguiça de sangue (como a francesa boudin noir).
15)&nbsp;Pernil&nbsp;– peça de maior peso, geralmente destinada aos presuntos crus (como o Prosciutto di Parma). Também origina o culatello (mais delicado) e o fioco di culatello (mais gordo e fino). Dele retira-se também o stinco.
16)&nbsp;Banha&nbsp;– de grande valor antes da chegada das geladeiras e conservantes, usa-se em todos os cozimentos, como os tradicionais confits.
17)&nbsp;Rabo&nbsp;– mesmo uso do pé.
18)&nbsp;Parte final do lombo&nbsp;– ao forno, é comum em festas como Natal.