Gordura saturada e colesterol
Autor: ECO-ANARQUISTA | Publicado: 2016-11-17T23:00:00-02:00


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Lembrando quais
são as doenças ligadas ao excesso de peso:




Síndrome
metabólica, hipertensão arterial, diabetes, resistência&nbsp;à insulina e
colesterol elevado.




Carnes Bovina e
Suína - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos :. 




Objetivo




Justificativa




Metodologia
Utilizada




Laboratório
Responsável Pelo Ensaios




Marcas Analisadas




Ensaios Realizados




Conclusões




Dicas ao
Consumidor




Conseqüências




Objetivo




O Inmetro, tendo
em vista a sua missão, que lhe confere responsabilidade quanto aos aspectos
relacionados à qualidade no país, não só junto ao setor produtivo mas, também,
à sociedade como um todo, entende que a melhoria dos hábitos alimentares é um
importante fator para a melhoria da qualidade de vida da população.




Nesse sentido,
aproveitando-se do fato do Programa de Análise de Produtos, da Divisão de
Educação para Qualidade, divulgar periodicamente resultados de análises de
produtos e serviços, decidimos, em parceria com o Hospital de Cardiologia de
Laranjeiras, efetuar análises comparativas dos teores de colesterol e gordura
saturada presentes nas carnes preparadas de diferentes maneiras, embutidos, no
leite e em seus derivados, entre outros alimentos, garantindo, dessa forma, que
os objetivos do Programa, no que diz respeito à educação dos consumidores,
sejam atingidos, contribuindo para que façam escolhas melhor fundamentadas,
tornando-os mais conscientes de seus direitos e responsabilidades.




Justificativa




A alimentação
saudável é um desafio para o homem moderno e preocupação de grande parte da
população brasileira e do mundo, principalmente no que se refere ao controle do
colesterol e da ingestão de alimentos ricos em gorduras.




O colesterol é uma
substância produzida pelo próprio organismo, principalmente no fígado, e está
presente em várias partes do corpo, sendo abundante no líquido biliar. O corpo
humano precisa dele para desempenhar uma série de funções: faz parte da
constituição da membrana que reveste as células dos tecidos e constitui
matéria-prima para a fabricação de ácidos biliares, hormônios e vitamina D.
Portanto, ninguém pode viver sem colesterol.




Os problemas
começam quando as pessoas apresentam excesso de colesterol no sangue. Alimentos
ricos em gorduras saturadas podem também elevar a taxa de colesterol, porque o
fígado as transforma em colesterol. Uma alimentação muito rica em gorduras
saturadas faz com que o colesterol excedente se deposite nas paredes das
artérias, que ficam mais estreitas e impedem o sangue de chegar ao cérebro.
Esse bloqueio causa uma doença chamada arteriosclerose. A arteriosclerose é a
principal causa de morte por problemas cardíacos e circulatórios.




Outro problema
decorrente da alta taxa de colesterol no sangue é a insuficiência cardíaca. De
acordo com dados do SUS (Sistema Único de Saúde), a ocorrência de casos de
doenças coronarianas aumentou no país e atualmente é a principal causa de
internações e óbitos entre as doenças do aparelho circulatório.




Esse aumento
deve-se, principalmente, ao fato de que os países em desenvolvimento, como o
Brasil, estão adotando os hábitos de vida dos países desenvolvidos, inclusive
no que diz respeito à má alimentação, ao stress do cotidiano, entre outras
características.




Em 1997, o governo
gastou cerca de R$ 150 milhões com mais de 420 mil internações em todo o
Brasil. Ele representa 30% dos gastos feitos pelo SUS com problemas
circulatórios e 5% de toda a verba destinada à saúde anualmente. Além disso, a
participação da doença nos registros de óbitos do SUS vem crescendo ano a ano.
Em 93, as mortes por insuficiência cardíaca representavam 8% do total de óbitos
no Brasil. Em 97, esse número saltou para cerca de 10%, representando 31,6% das
mortes decorrentes de problemas do aparelho circulatório. Segundo dados médicos,
1,2 milhão de brasileiros já sofreram de problemas cardiovasculares, como
infartos agudos e derrames. Do total dos pacientes vítimas dessas síndromes,
25% acabam morrendo, o que significa que, a cada ano, ocorrem 300 mil mortes
por motivos cardiovasculares.




O colesterol total
nos adultos deve estar abaixo de 200mg por decilitro de sangue. É perfeitamente
possível, através da mudança dos hábitos alimentares e da prática de esportes,
por exemplo, reduzir a taxa de colesterol. O fator decisivo na alimentação é a
gordura total e, principalmente, a gordura saturada. O corpo precisa de um
pouco de gordura mas, em geral consumimos muito além do necessário. O segredo
da reeducação alimentar é cortar gorduras sem eliminar os pratos prediletos.




A Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, sentindo a necessidade de estabelecer ações para
orientar o consumo de alimentos com vistas a uma alimentação saudável
estabeleceu, através da Resolução RDC nº 40, de 21 de março de 2001, a
rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados, para fins
de apresentação da informação nutricional em percentuais de Valores Diários. Os
Valores Diários de Referência – VRD, com base numa dieta de 2.500 calorias, são
os seguintes:




Carboidratos – 375
gramas




Gorduras Totais –
80 gramas




Gorduras Saturadas
– 25 gramas




Colesterol – 300
miligramas




Fibra alimentar –
30 gramas




Sódio – 2.400
miligramas




De acordo com esta
Resolução, estas informações devem constar nos alimentos embalados mas o
consumidor fica sem informações no que se refere aos alimentos preparados.




Nesta análise,
avaliamos o teor de gordura saturada e colesterol nos seguintes grupos de
alimentos: carne bovina, carne suína, carne de frango, carne de peixe, crus e
preparados de diferentes formas como frito, cozido, assado e grelhado e
comparamos o colesterol e as gorduras saturadas presentes em cada uma das
formas. Estão sendo analisados ainda alimentos como óleos de cozinha, leite,
queijo, ovos, manteiga e margarina.




Este relatório
apresenta os primeiros resultados obtidos, contemplando as carnes bovina
(contra-filé com gordura e sem gordura) e suína (lombo com gordura e sem
gordura e pernil com gordura e sem gordura).




Metodologia
Utilizada




Determinação de
Colesterol: Bragagnolo, N. e Rodriguez –Amaya, D.B. Avaliação Comparativa de
Três Métodos para Determinação de Colesterol em Gema de Ovo. Arq. Biol. Tecnol. 36 (2): 237/251, 1993.




Determinação do Teor de Gordura Saturada: Firestone, D., Official
Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemistes Society, AOCS,
Fourth Edition, Vol. I-II, Champaign, 1990 (Método 1-62).




Laboratório
Responsável pelos Ensaios




Os ensaios foram
realizados pelo ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, laboratório da
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo.




Além de atuar na
pesquisa e desenvolvimento de interesse do setor produtivo agropecuário,
particularmente, do setor industrial de alimentos, o ITAL também presta
serviços de assessoria técnico-científica às indústrias de alimentos ou outras
entidades de caráter público ou privado, atuando de forma prática e teórica na
elaboração de padrões e qualidade de alimentos, auxiliando na revisão da
Legislação Brasileira.




Marcas Analisadas




Com relação às
informações contidas na homepage sobre o resultados dos ensaios, você vai
observar que identificamos as marcas dos produtos analisados apenas por um
período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:




As informações
geradas pelo Programa de Análise de Produtos são pontuais, podendo ficar
desatualizadas após pouco tempo. Em vista disso, tanto um produto analisado e
julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o inverso, desde
que o fabricante tenha tomado medidas imediatas de melhoria da qualidade, como
temos freqüentemente observado. Só a certificação dá ao consumidor a confiança
de que uma determinada marca de produto está de acordo com os requisitos
estabelecidos nas normas e regulamentos técnicos aplicáveis. Os produtos
certificados são aqueles comercializados com a marca de certificação do
Inmetro, objetos de um acompanhamento regular, através de ensaios, auditorias
de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia uma atualização
regular das informações geradas.




Após a divulgação
dos resultados, promovemos reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios
de ensaio, ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnica e outras entidades
que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em questão. Nesta
reunião, são definidas ações para um melhor atendimento do mercado. O
acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade de repetição da análise,
após um período de, aproximadamente, de 1 ano. Durante o período em que os
fabricantes estão se adequando e promovendo ações de melhoria, julgamos mais
justo e confiável, tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores,
não identificar as marcas que foram reprovadas. 




Uma última razão
diz respeito ao fato de a INTERNET ser acessada por todas as partes do mundo e
informações desatualizadas sobre os produtos nacionais poderiam acarretar
sérias conseqüências sociais e econômicas para o país. 




Ensaios realizados




Utilizou-se o
seguinte procedimento para o preparo das amostras:




Foram compradas
três peças inteiras de cada tipo de carne e retirada uma amostra, de cada peça,
para cada tipo de preparo, totalizando três amostras. Cada amostra é composta
por três sub-amostras ("bifes") e cada sub-amostra foi retirada de
uma porção da peça, ou seja, do ínicio, do meio e do final




Este procedimento
foi adotado com o objetivo de minimizar problemas com relação a possíveis
diferenças entre as porções musculares e de gordura, que poderiam influenciar
no resultado final das análises.




As amostras foram
preparadas sem nenhum tempero para que este não interferisse nas medidas
analíticas.




As amostras com e
sem gordura foram retiradas da mesma peça de carne, com a diferença que da
amostra sem gordura foi removida toda a gordura aparente antes do preparo.











Os valores de
gordura saturada e de colesterol descriminados no gráfico a seguir referem-se
às médias dos valores encontrados nas três amostras.




Os valores
definidos neste gráfico são valores concentrados, já que as amostras das carnes
sofreram um pré-tratamento para retirada da água presente antes da determinação
dos teores de gordura saturada e colesterol. Por isso eles não devem ser
utilizados pelos consumidores como referência para uma dieta e sim para
comparar os melhores tipos de carne e de preparo.




Conclusões




De acordo com a
análise do gráfico, podemos concluir que:




O valor do
colesterol, independentemente do tipo de carne ou de preparo, não varia
significativamente. O problema maior está no teor de gordura saturada.




Comparando o
contra-filé, observamos que o melhor resultado se deu no contra-filé grelhado
sem gordura. O pior resultado foi encontrado quando fritamos o contra-filé com
gordura. Isto se deve ao fato de que o processo de grelhar não permite que a
gordura escoada volte para a carne, fato que é observado quando fritamos.




No lombo, tanto o
assado com gordura, quanto o grelhado com gordura, os resultados de gordura
saturada foram próximos.




No pernil, o
melhor resultado se deu no grelhado sem gordura e o pior no assado com gordura.




Se compararmos os
resultados do menor teor de gordura saturada encontrado nesses três tipos de
carne, podemos concluir que o pernil grelhado sem gordura é melhor que o
contra-filé grelhado sem gordura que, por sua vez, é melhor do que o lombo
grelhado ou assado com gordura.




O pior resultado
foi detectado no lombo assado com gordura, pois apresentou a maior taxa de
gordura saturada quando comparada às demais carnes.




Dicas ao
Consumidor




Com base nas
conclusões do relatório, citamos abaixo algumas dicas de como desenvolver
hábitos alimentares mais saudáveis sem, necessariamente, abdicar de uma
suculenta carne bovina ou suína.




Quando for fazer
qualquer tipo de carne, remova bem a gordura aparente antes de prepará-la e não
no prato quando estiver pronta para consumo, pois a gordura, durante o preparo,
penetra na carne.




Dê preferência à
carne grelhada, pois a grelha é furada, o que evita a reabsorção pela carne da
gordura liberada ao ser aquecida.




Quanto mais bem
passada a carne, menos gordura ela terá. A carne mal-passada com gordura, como
geralmente é apreciada ao ser servida em churrascarias, por exemplo, e
representada na análise pela carne crua com gordura, apresenta as maiores taxas
de gordura saturada e, portanto, deve ser evitada.




Fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/teorGordura.asp