Francesinha, a dama do Porto. Vinhos para acompanhar.
Autor: Programa Pão e Vinho | Publicado: 2012-11-30T10:30:00-02:00









<!--StartFragment-->



Elas foram
batizadas com o nome de Francesinha. Mas nasceram na cidade do Porto, região
norte de Portugal. Isso foi há cerca de 60 anos. O tempo passou mas, mesmo
assim, elas estão cada dia mais bonitas, perfumadas, irresistíveis. E, porque não
dizer, estão cada dia mais saborosas. As Francesinhas do Porto passaram décadas encantando quem as
conheceu e conhece. Homens e mulheres. Elas estão nos bares, cafés e restaurantes. Chegam às mesas apenas quando solicitadas. E somente na hora do encontro,
revelam seu toque secreto: a nota picante, uma provocação na medida certa aos sentidos. Quando tudo termina, elas deixam saudades. Um gosto de quero
mais, uma lembrança, um desejo de voltar ao Porto para um novo encontro. &nbsp;



As Francesinhas do Porto não são mulheres. Mas foram também inspiradas nelas. As Francesinhas são uma criação de Daniel David Silva, português de Braga que foi para Paris, no início da década
de 1.950, trabalhar no setor de restauração. De volta a Portugal, mais
especificamente à cidade do Porto, empregou-se no restaurante “A Regaleira”, que até hoje atende clientes no número 87 da rua do Bonjardim. Ele decidiu criar um preparo que atraísse mais clientes à
Regaleira. Inspirado no croque-monsieur, um
sanduíche clássico francês, conjugou,
entre duas fatias de pão de forma, os sabores da linguiça fresca (chamada salsicha, em
Portugal), linguição curada, fiambre, bife e do queijo. 



Daniel cobriu o sanduíche com espessas fatias de queijo, que se moldaram ao formato do
pão, dando a ele, pode-se dizer, curvas, brilho e beleza. Uma pele. E não parou
por aí. Veio, então, à cabeça, a lembrança de Paris, das francesas. “Daniel achava que as parienses eram mulheres muito atraentes… e eram
também muito picantes”, conta José João Santos, editor-adjunto da revista Wine
– A Essência do Vinho, veículo que promoveu um festival da francesinha na
cidade do Porto. Inspirado nas francesas, ele preparou um molho à base de caldo, tomate, bebida
alcoólica (vinho, cerveja, conhaque) e um toque de pimenta. Entre outras
ingredientes não revelados. Um molho perfumado e picante, como as francesas, na visão dele. Daniel regou o molho, quente, sobre o sanduíche
coberto de queijo. Nascia, então, no restaurante “A Regaleira”, a Francesinha,
um sanduíche típico da cidade do Porto.






A novidade
espalhou-se rapidamente pelo Porto e por toda Portugal. A Francesinha passou a ser
reproduzida em outros restaurantes e cafés da cidade. Virou um sanduíche muito
pedido, uma febre num primeiro momento, um clássico consagrado pelo tempo. Claro, vieram as inovações. José João conta
que hoje são preparadas Francesinhas com carne assada, carnes brancas e vegetais. Há versões com cogumelos, camarões e batatas-fritas. Criatividade é o
que não falta. 



O Pão e
Vinho dedicou um programa à Francesinha. Provei essa iguaria na cidade do
Porto, no restaurante Capa Negra II (www.capanegra.com).
Uma delícia. Provei uma versão simples, apenas com queijo, e outra com ovo
frito por cima, essa inspirada no sanduíche também francês croque-madame. O molho deu o tom às duas. Um molho cujos ingredientes não são revelados, são guardados em segredo por cada casa. Acompanhei os preparos
com chope, como me recomendou o garçom.&nbsp;Já no
Brasil, preparei minha versão da Francesinha, harmonizando-a com vinhos
portugueses. Os vinhos fizeram ótima companhia a elas.&nbsp;



Acessando www.youtube.com/paoevinhoprograma,
você encontra os títulos Francesinha 1, 2 e 3. São os três blocos do programa que gravei mostrando como se faz a Francesinha, no Porto, e como ela foi feita, por mim, aqui
no Brasil. É um sanduíche fácil de fazer, gostoso de comer e o preparo pode gerar um
agradável encontro de amigos. Acesse o vídeo e divirta-se. Veja,
abaixo, a receita e conheça as notas de prova dos vinhos e da harmonização com a Francesinha. Tim-tim e bom apetite!






Receita

4 fatias de pão de forma, com 1,5 cm cada
2 linguiças de pernil finas, frescas
1/2 linguiça Blumenau curada, cortada em quatro partes, no sentido longitudinal
2 fatias de mortadela
2 fatias de Calabresão
2 bifes pequenos
2 fatias de queijo mussarela, para o recheio
8 fatias de queijo mussarela, para a cobertura
2 ovos fritos, se desejar para acompanhar




Para o molho

1 fatia grossa de bacon
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de manteiga
2 xícaras de caldo de frango
2 colheres de sopa cheias de passata de tomate
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá rasa de molho de pimenta
1 colher de sopa de brandy
1 copo de cerveja
1/2 copo de vinho branco
1/4 de xícara de leite
1 colher de sopa de amido de milho
2 folhas de louro
1 galho de salsa fresca
1 galho de manjericão fresco
Sal o quanto baste




Modo de fazer

Comece fritando os dois filés. Frite por um minuto de cada lado e reserve aquecidos.
Frite, em seguida, as linguiças. Reserve aquecidas.
Frite o bacon na mesma frigideira.
Coloque o Brandy, para deglaçar a frigideira.
Acrescente o vinho branco e deixer ferver.
Acrescente a cerveja e deixe ferver.
Coloque o caldo e espere, também, levantar fervura.
Ponha, então, o molho inglês, o molho de pimenta, o louro, o manjericão e a salsa. Deixe ferver por cerca de 15 minutos, para tomar gosto e reduzir um pouco.
Retire o bacon e as ervas.
Corrija o sal.
Misture o amido de milho ao leite e coloque dentro do molho.
Cozinhe por mais cinco minutos, até engrossar. Reserve aquecido.




Montagem da Francesinha

Derreta a manteiga, numa frigideira
Doure, sem queimar, as fatias de pão. Retire.
Sobre uma fatia de pão, coloque uma fatia de mortadela, uma de calabresão, uma linguiça fresca e um ou dois pedaços da linguiça Blumenau.
Coloque uma fatia de queijo sobre os fiambres e leve rapidamente ao forno, para derreter.
Retire do forno e cubra com a outra fatia de pão.
Revista o sanduíche com quatro fatias de queijo.
Leve ao forno por 1 minuto, apenas para o queijo ceder e tomar a forma da Francesinha.
Retire do forno e, se quiser, acrescente neste momento o ovo frito sobre o sanduíche.
Regue a Francesinha com o molho quente.
Sirva imediatamente.
Essa receita rende duas porções.
Caso tenha um grill elétrico, faça o sanduíche no grill, como mostra o vídeo.


Harmonizações







Espumante 3 B - Felipa Pato - Beiras - Portugal

Corte de uvas Baga e Bical. Produzido pelo método tradicional, de segunda fermentação na garrafa. Região de clima Atlântico, com solos argilo-calcáreos e arenosos. Vinhos-base fermentados com leveduras selvagens.

Cor rosa-salmão, brilhante, com fino perlage. Aromas frescos de frutas vermelhas, com notas de leveduras. Boca fresca, acidez frutada, agradável sapidez e boa cremosidade.

Ficou agradável com a Francesinha. O frescor e a sapidez do espumante equilibraram a tendência doce do pão e do queijo. As borbulhas limparam o paladar das gorduras do queijo e a suculência do molho. A propósito, o leve toque picante do molho combinou com o frescor e a leve agulha do espumante rosado. Os vinhos e espumantes rosados se dão muito bem com molhos bem temperados, inclusive com um leve toque de pimenta.







Caldas 2009 - Douro DOC - Baixo Corgo - Portugal

Corte de Touriga Nacional, Tinta Roriz e Tinto Cão. Graduação alcoólica de 14,5%. Produzido na regiõa mais úmida e fresca do Douro. Solos de xisto, com presença de argila. Passagem de três meses por barricas de carvalho francês.

Cor rubi intensa, com reflexos violáceos. Aromas de frutas negras, toques florais, lembranças de tabaco. &nbsp; &nbsp;Fresco, em boca, com agradável intensidade e equilíbrio.

O vinho fez um casamento muito bom com a Francesinha. Os aromas intensos foram compatíveis com a aromaticidade do preparo. A presença do vinho, em boca, fez frente aos sabores das linguiças, da carne, do queijo e do molho. A acidez lavou as gorduras das linguiças. Os taninos, muito agradáveis, enxugaram o paladar, deixando um gosto de quero mais. Outra boa sugestão para harmonizar com a Francesinha.




João Lombardo e Eduardo Araújo, convidado do programa

<!--EndFragment-->