Queijo Frescal Light dos Cordeiros - desnatado e sem acidez
Autor: J. Cordeiro | Publicado: 2010-10-15T18:46:00-07:00

Tenho a sorte de ter um vizinho que vende o leite de excesso da fazenda dele. É um luxo que tenho agradecido a Deus. Morar em Salvador e poder fazer meu próprio queijo, personalizado, não tem preço. Meu marido que sofre de acidez estomacal, pode comer a vontade, até na hora de dormir.&nbsp;Olhando a receita, pode parecer complicado mas não é. Depois que fizer 2 vezes, você já faz no piloto automático.&nbsp;
Você vai precisar de:&nbsp;1 panela&nbsp; grande com tampa ( de preferência uma panela de pressão de 7 litros)1 termômetro desses de culinária ou laticínio. Custa R$27,00 (a venda em lojas de produtos rurais ou cozinha - em Salvador no Rio Vermelho, na rua do canal) e você vai poder usar para outras coisas.1 forma de queijo frescal. Custa &nbsp;R$ 3,50 (a venda em lojas de produtos rurais em SSA também na rua do canal) Se você não encontrar, use qualquer vasilha furadinha. Pode ser um escorredor de macarrão, &nbsp;panela de macorranada, &nbsp;etc) 1 chapa de ferro (desses grill que a gente grelha o &nbsp;bife em cima da chama do fogão. Custa R$ 25,00 (a venda em lojas de produtos para cozinha, rural ou bares e restaurantes - em Salvador na Ceasa Rio Vermelho)1 concha dessas furadinhas que se encontra em lojas de utilidades ou coador de chá de plástico) 1 potinho pequeno com tampa1 tampa de refrigerante pet1 seringa1 pano de prato limpo Cloreto de Cálcio - a venda em &nbsp;lojas de produtos rurais ou químicos, em Salvador só achei na Praça do Mercado do Ouro, a menor quantidade que vendem é 100 gr. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;O cloreto de cálcio é vendido granulado. Você deverá fazer uma solução da seguinte forma: dentro do potinho coloque uma tampinha cheia de cloreto de cálcio e 3 tampinhas cheias de água filtrada. Dissolva completamente. Guarde o&nbsp;que sobrar na geladeira. Para usar outra vez, mexa com uma colher. Eu uso apenas durante uma semana.Coalho &nbsp;- R$ 5,00 na Prorural&nbsp;Sal
1. Coloque 5 litros de leite fresco na panela e quando ele começar a fazer uma nata em cima, coloque a chapa de ferro em fogo baixo e deixe esquentar bem, desligando o fogo em seguida. &nbsp;Não deixe o leite ferver. Use o termômetro e cuide para que ele chegue aos 65º.Não precisa ficar tirando a temperatura toda hora, só comece a olhar quando estiver bem quente. &nbsp;Retire a nata que se formou com a concha furadinha e guarde um recipiente com tampa.
2. Pasteurização - Quando chegar a 65º você vai dar início ao processo de pasteurização. Desligue o fogo, tampe a panela e ponha a panela em cima da chapa quente.&nbsp; Ela deve ficar na chapa por 20 minutos. (a chapa é só para manter a temperatura em volta dos 65º) 
3. Depois de passados esses 20 minutos, tire da chapa, destampe (cubra apenas com um pano de prato) e deixe esfriar em local ventilado até 32º. Não precisa ficar olhando a temperatura toda hora. Nossa temperatura é 36,5º então só comece a olhar quando estiver bem morno. &nbsp;Vá retirando a nata que se formar e guardando . Até chegar aos 32º, vai render uma xícara de nata da melhor qualidade para você usar como quiser. Depois vou fazer postagem de creme de leite, chantily e biscoitinhos para você aproveitar essa nata que sobrou.
4. Coloque a chapa no fogo novamente. Não deixe passar de 3 minutos. Desligue o fogo. A idéia é só aquecer. Normalmente deixo apenas o tempo em que coloco o Cloreto e o&nbsp; Coalho.&nbsp;
5. Na seringa, retire 3 ml do Cloreto de Cálcio e coloque na panela mexendo durante 30 segundos (esse cloreto de cálcio repõe o cálcio perdido durante o processo de pasteurização e dá consistência à massa. Quando se faz o queijo com leite da própria fazenda e se tem certeza que o leite vem de um animal sadio, não precisa passar pelo processo de pasteurização. O queijo é feito sem ferver e sem pasteurizar.
6. Lave e seque a seringa e em seguida, coloque 7 ml de coalho e acrescente ao leite, &nbsp;mexendo também durante &nbsp;30 segundos. A quantidade de coalho depende muito da qualidade do leite, pode precisar um pouco mais ou um pouco menos. Volte a panela para a chapa quente, já com o fogo desligado, cubra com a tampa, forre com o pano de prato e deixe nesse calor repousando por &nbsp;40 minutos. 
A essa altura seu leite já virou uma bela coalhada cremosa, dessas de dar água na boca, completamente sem acidez e desnatada. &nbsp;Separe um pouco, para comer com mel ou ameixa em calda, &nbsp;se você gostar! Ótimo para soltar intestino.
7. Ponto de Corte e Ponto de QueijoVocê vai ver se está no ponto de corte se ao inclinar a panela a massa soltar da lateral da panela. Ou colocando uma faca e voltando com ela de lado, a massa se quebre. Ai você pega a faca e&nbsp; faz cortes com cerca de 2 cm. de distância como se estivesse desenhando um xadrez, tanto na vertical, quanto na horizontal. &nbsp;Tampe, cubra novamente e deixe &nbsp;repousar por mais 30 minutos na chapa que deve estar morna (não precisa aquecer novamente). O Ponto de Queijo se dá quando você ao balançar a panela, os pedaços do xadrez ficam soltos e envolvidos em um líquido claro e meio esverdeado. Isso é o soro. Se você gosta de fazer pães, pode usa-lo para substituir a água.&nbsp;
8. Mexedura Ligue o fogo, leve a panela e com um garfo grande ou uma colher vá mexendo sempre, misturando e desfazendo com delicadeza o xadrez e formando grãos pequenos, mais ou menos como um &nbsp;grão de feijão, até que a mistura esteja de tamanho homogêneo. Esse processo não deve passar de 4 minutos. Retire do fogo. 
9. EnformagemVá pegando a massa com a concha furadinha ou coador de chá, deixando o excesso de soro e colocando na forma. Depois de colocar toda a massa, salpique 1 colher de sopa rasa de sal e deixe escorrer todo o soro até chegar mais ou menos na metade da forma &nbsp;e estará &nbsp;pronto para ser consumido. Guarde na geladeira.&nbsp;Para acelerar o processo você pode colocar um pires com um peso em cima.
Vai dar um kilo de queijo frescal. Desnatado e sem acidez. &nbsp;