HARMONIZAÇÃO VINHO E CHOCOLATE - BANYULS
Autor: DR ROBERTO  MARINO | Publicado: 2011-11-21T10:55:00-02:00



Vinhedos Hermitage da M. Chapoutier.


Olá pessoal! Tudo bem? Bela vista né.......

Fazia tempo que estava com vontade de escrever sobre vinho e chocolate, além do mais porquê&nbsp; em minha adega morava um dos exemplares mais importantes sobre o assunto: o francês Banyuls.&nbsp;Dizem os sommeliers que trata-se de umas das combinações clássicas perfeitas entre&nbsp;vinho e comida. Achava que a harmonização baseava-se apenas em combinar sobremesa á base de chocolate com vinho tinto e as outras com os brancos; redondamente enganado meu amigo! Após provar este vinho, percebi que tal prática pode ir&nbsp; mais adiante do que a&nbsp;simples regra enológica básica...

Entendo que devemos associar&nbsp; um vinho que tenha quantidade de açúcar igual ou semelhente á sobremesa e&nbsp; álcool suficiente para parear com a&nbsp; gordura. Mas diante deste vinho, e em parte da sobremesa escolhida, deparei-me como alguns outros fatores como a untuosidade e complexidade aromática de ambos e pricipalmente a textura. 

Semelhantemente ao&nbsp;Porto, este Banyuls é um vinho fortificado feito&nbsp;pelo&nbsp;método Mutage criado por um&nbsp;catalão chamado&nbsp;Arnau de Villanuova. Ele interrompeu o processo de&nbsp; fermentação adicionando álcool vínico ao mosto vivo em fermentação; preservando as características aromáticas do&nbsp;vinho e reservando uma boa quantidade de acúcar residual tornando-o &nbsp;licoroso.&nbsp; Situados na Côte Vermeille, esses vinhedos são plantados em terrenos de xisto bem drenados com excepcionais condições atmosféricas que permitem o perfeito amadurecimento das uvas.

Após colhidas,&nbsp;as uvas são desengaçadas e&nbsp;sofrem uma maceração bem longa, sendo adicionada então a aguardente. Daí o vinho&nbsp;vai descansar ao sol nos bombones, que são grandes garrafas de vidro, em terraços próximos ao mar Mediterrâneo.&nbsp;Depois vão para as barricas onde permanecem de 12 meses para os mais simples a&nbsp;30 para os Grand Crus.

Degustei o Banyuls Rouge 2008 da M. Chapoutier&nbsp;- Languedoc-Roussillon retirado de vinhedos de Grenache com mais de 90 anos de idade e um pouquinho de Carignan. No copo mostrou-se com um bela coloração rubi violácea intensa com sabores de frutas negras sobremaduras como cassis e amoras, especiarias com um belo toque de chocolate. Frutado e &nbsp;ácido a contento,&nbsp;na segunda vez senti um aroma muito gostoso da barrica com doce compotado de abóbora com côco com taninos bem macios que parearam com a fruta&nbsp;e &nbsp;chocolate do doce, uma torta mousse brigadeiro com morango: resumindo uma versão doce de um bom &nbsp;Rhône. Achei menos complexo que um Porto, mas creio que pareou melhor com a sobremesa frutada e perderia&nbsp;do amigo lusitano se&nbsp; o comparássemos com&nbsp;um cacau 70% ou mais. Colocaria sim no patamar&nbsp;que alguns vinhos de sobremesa alcançam; os de meditação para ser acompanhado de queijos azuis, sobremesas com chocolate (ganache)&nbsp;e frutas carameladas&nbsp;ou baunilhadas que contenham pelo menos alguma sugestão de chocolate. Tem uma torta quente de chocolate com amoras&nbsp;e suspiro crocante&nbsp;no bistro De La Paix em Higienópolis que combina perfeitamente com&nbsp;Banyuls. 

Abracci a Tutti!

Banyuls site oficial.

M.Chapoutier.