TERROIRS
Autor: Onaldo Mendes | Publicado: 2014-12-09T14:58:00-08:00





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COM SEUS FUNGOS E BACTERIAS DIFERENTES


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Quando enólogos ou experts em elaboração
de vinhos provam um vinho excepcional, além de dizer algo como “é encorpado, os
taninos são acentuados e o aroma e o gosto são de frutas vermelhas”, costumam
elogiar o terroir de origem da
uva.&nbsp; Terroir é “local” em francês, mas para especialistas, significa
dizer algo como o lugar onde as uvas foram plantadas e é dotado de
características ideais para a produção de garrafas de vinhos de primeira linha.
O solo tem de ser rochoso e pobre em nutrientes para o cultivo das videiras e
deve estar num clima com pouca incidência de chuvas e submetido à temperaturas
extremas que variam muito durante o dia (quente pela manhã e frio à noite, por
exemplo).&nbsp; 




&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Só que, para os enólogos, isso não explica
tudo. Haveria um je ne sais quoi&nbsp; para os franceses que conferem à regiões
como Borgonha e Bordeaux na França, ou La Rioja na Espanha, condições
especialíssimas&nbsp; para se converterem em paraísos dos vinhos. Cientistas da
Universidade de Davis na Califórnia-USA, parecem ter matado a charada e, no
caminho, tiraram um pouco do encanto romântico dos vinhos. Eles descobriram que
esse jo ne sais quoi pode ser
composto de simplórias bactérias e fungos que se alojam nas cascas das uvas.
Parece ter surgido assim, uma prova microscópica de que o terroir não é uma
invenção dos fabricantes de vinhos para valorizar os seus produtos. 


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Os pesquisadores americanos colheram
amostras de mosto (o líquido proveniente da uva amassada) de produção de 273
vinícolas de quatro terroirs
californianos. Em laboratórios, decodificaram os DNAs presentes nas frutas e
compararam cada um que encontraram com um banco de dados de códigos genéticos
de bactérias e fungos. O resultado foi a descoberta da presença de 215 espécies
de bactérias e 356 de fungos nos vinhedos analisados. Até ai, não havendo
nenhuma surpresa. Esses micro-organismos estão presentes em todos os cantos da
natureza, inclusive no corpo humano e, sobrevivem aos processos químicos mais
árduos. No caso dos vinhos, o fungo Saccharomyces é o principio ativo da
fermentação que acrescenta álcool a bebida e os organismos permanecem nas
garrafas, mesmo após o envase. O espanto foi notar que há um leque único e
especifico de bactérias e fungos para cada terroir
e que eles influenciam na composição química da bebida a ponto de alterar seu
aroma e o sabor. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Em raras ocasiões, esses organismos são
nocivos para a plantação. Em 1996, por exemplo, vinícolas da Califórnia
sofreram com a infiltração da Xistela
Fastidiosa, bactéria que seca as uvas, tornando-as impróprias para a
colheita o que causou enormes prejuízos. A nova descoberta revelou que esses
antigos vilões das safras são na verdade aliados dos produtores, por proporcionar
características únicas aos vinhos de um terroir.


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Aproveitamos para lembrar que o termo terroir foi criado pelos monges
cistercienses da Abadia de Cister, na Borgonha, que estudavam o “porque” dos
vinhos produzidos com as mesmas uvas, mas em áreas diferentes apresentavam
sabores e aromas distintos. Em suas pesquisas desenharam um mapa que dividiu a
França de acordo com seus terroirs,
que dessa forma fez o termo ganhar o mundo. È bem possível que dentro de mais
alguns anos ao pedirmos num restaurante da Califórnia uma garrafa de Zinfandel
não estranhe se o sommelier explicar que o vinho tem notas do fungo Cândidas
Zempelina e da bactéria Leuconostocaceae. &nbsp;&nbsp;


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