Empadas da Vovó
Autor: Ana Lucia Beltrão | Publicado: 2011-06-24T03:33:00-07:00

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Cuidados que fazem a diferença na cozinha
1- Mantenha as verduras crocantes
Verduras ou legumes servidos crus devem ficar em recipiente com água e gelo até o momento de ir à mesa. Dessa maneira, ficam mais crocantes, coloridos, com cheiro e sabor mais discretos.&nbsp;2- Prefira ervas frescas
Vale a pena ter vasinhos de ervas num cantinho da casa. Manjericão, hortelã e salsinha combinam com diversos tipos de alimento e são suficientes para começar a hortinha doméstica.3- Atenção à higiene dos alimentos
Frutas, verduras e legumes devem ser lavados assim que chegam do mercado. Depois de eliminada a terra, precisam ficar de molho durante quinze minutos com água sanitária (1 colher de chá) e água (2 a 3 litros). Depois, basta enxaguá-los em água corrente.4- Use caldos feitos em casa
Caldos caseiros têm sabor suave, não são salgados e dão unidade a pratos. A receita básica pede cebola, cenoura, alho poró, salsão, água, um bouquet garni (louro, tomilho, salsinha e aipo amarrados com folha de alho poró) e quarenta minutos de fogo. Para incrementar, músculo ou carcaça de frango e duas horas no fogão. Importante é tirar a espuma com uma escumadeira durante o cozimento.5- Escolha o peixe certo
Escolher peixes tem regrinhas básicas: o olho tem que estar vivo, brilhante; as guelras laterais, rosadas; o lombo precisa ter a textura de um antebraço humano; e a película interna da barriga deve estar inteira.6- Não deixe de branquear os legumes 
O processo é simples: basta dar uma fervura nos legumes e, em seguida, transferi-los para um recipiente com água e gelo. Assim, a clorofila é fixada e as cores do ingrediente se mantêm vivas.- Cozinhe as verduras separadamente
Cada ingrediente tem um tempo de cocção. Por isso, na hora de cozinhar, nada de botar todos juntos, na mesma panela.8- Salgue a água de cozimento 
Os legumes sempre devem ser cozidos em água com sal, que evita que as células vegetais se rompam. Assim, ficam muito mais crocantes.9- Não deixe o&nbsp; macarrão passar do ponto
Para acertar o ponto da massa, basta cortar um pedaço e observar se seu miolo está transparente. Se estiver branco, ainda não está pronta. Quem for servi-la com molho, deve retirá-la do fogo antes de estar totalmente cozida e terminar o processo na panela com o caldo. Dessa forma, ela estará com os poros abertos e pronta para ser “temperada”. Caso fique seca, é só acrescentar um pouco da água de cocção no preparo final.10- Acerte o ponto do bife
O bife deve ser selado dos dois lados, em frigideira ou grelha bem quente, para não perder os sulcos. Depois, abaixe o fogo para chegar ao ponto desejado.1- Atenção à faca de cozinha
Faca cega é o maior inimigo do cozinheiro. Primeiro porque ela, ao invés de cortar, rasga os alimentos. Além disso, pode escorregar e causar acidentes.12- Respeite o tempo de uso do óleo de cozinha
Se o óleo soltar fumaça ou espuma no encontro com o alimento, deve ser descartado. A cor também é importante: ele tem que estar dourado e nunca amarronzado.13- Faça frituras sequinhas
Frituras sequinhas pedem óleo quente. Para descobrir se ele está a 180 graus é fácil. Basta colocar um palito de fósforo virgem dentro da panela. Quando ele acender, estará na temperatura. Outro jeito de não errar é jogar um pedacinho do que será frito no óleo. Se ele tocar no fundo da panela e voltar à superfície, está no ponto. Caso não suba ou não toque no fundo, é porque o óleo está muito frio ou quente demais.14- Refrigere empanados antes da fritura
Para uma crosta bem colada no alimento, ele deve ser refrigerado depois de empanado e só então ir para a panela. Quem fritar o bife logo depois de passar farinha e ovo, corre o risco de servi-lo com casca e carne separadas.15- Fique de olho na chama do fogão
A menos que seja para selar carnes ou reduzir molhos, a chama do fogão deve estar sempre amena. Fogo alto não aumenta a velocidade da cocção, só faz os líquidos evaporarem e a comida queimar.16- Descubra o vinho ideal para a sua receita
Não precisa usar vinho caro para cozinhar. Mas também não dá para usar aquele de garrafão. Uma dica é usar na receita um rótulo de uva similar a do vinho que acompanhará a refeição.17- Use sempre água filtrada 
A água filtrada tem menos cloro do que a da torneira. Por isso, seu sabor é neutro e não interfere no sabor dos alimentos. 



Tudo o que você queria saber mas tinha vergonha de perguntar
1. O que entra primeiro no refogado, o alho ou a cebola? 
A cebola, porque o alho queima primeiro.
2. Como faz para comer alho e não ficar lembrando dele no dia seguinte? 
Fácil. Tem de partir e tirar aquele miolinho. Também não pode fritar demais
3. Dá para cortar cebola sem chorar? 
Depende da idade da cebola. Quanto mais nova, mais água ela tem e mais lágrimas produz. 
4. Qual o melhor jeito de esquentar arroz? 
No forno de microondas com um pouquinho de água para não ressecar. 
5. Como faz para limpar cogumelos? Pode lavar? 
Nunca. Ele absorve muita água, perde a textura, fica encharcado. No máximo utilize uma esponja úmida, uma escova de cerdas macias ou papel toalha. 
6. É certo botar um fio de óleo na água de cozimento do macarrão? 
Não. O óleo penetra na massa e, além de ela ficar pesada, dificulta a absorção do molho. Para não grudar, o importante cozinhá-la em bastante água e sal (são 100 gramas de massa para cada litro de água). 
7. Tem mesmo que lavar o macarrão depois de escorrer?
Só se ele não for servido na hora, para interromper o cozimento. Caso contrário, deve ir direto do escorredor para o molho. 
8. Como saber se o óleo de fritura está quente?
O bom e velho truque das avós de jogar o fósforo dentro da gordura e esperar que ele acenda é infalível. Outra dica é encostar a colher de pau no óleo. Se ele soltar bolhinhas, está bom.
9. O feijão deve ser temperado antes ou depois de cozido? 
Tanto faz. Isso é questão de gosto. 10. Pode botar sal na carne antes de ela ir ao fogo? 
Jamais! O sal desidrata a carne e só deve ser colocado segundos antes de ela ir para a panela. Quanto mais tempo antes de cozinhar eles ficarem em contato, maiores as chances de a textura da carne se descaracterizar e ela perder a umidade. No caso de carnes grelhadas, melhor ainda selar antes de temperar. Assim, ela cria uma capa de proteção e fica muito mais suculenta.
11. Como saber se o fermento está bom?
É só botar uma colher de café em um copo de água. Se espumar, está bom.
12. Como deixar a clara do ovo frito cozida e a gema molinha? 
Quando isso acontece, é porque o fogo está muito alto. A chama média é suficiente pra coagular a clara inteira sem queimar. 

13. Como evitar que a batata crua e cortada escureça? 
Basta deixá-la imersa em água fria, depois de descascada. 
14. Como faz para servir maçã crua sem ela ficar escura? 
É só botar de molho em água com limão.
15. É verdade que depois de descongelar o alimento ele não pode ser congelado de novo? 
Sim. O congelamento é um processo agressivo para o alimento. Transforma as fibras, diminui o volume, altera o sabor. Fazer o ingrediente passar por isso mais de uma vez, além de desastroso para o paladar, pode ser perigoso para a saúde.
Forno
16. É verdade que só pode abrir o forno com bolo depois de 30 minutos? 
Depende da massa, mas, em geral, sim. Essa primeira meia hora é o tempo que o bolo precisa para se estruturar e ficar firme. Assim, a não ser que o dia esteja quente e sem vento, uma corrente de ar frio certamente irá derrubá-lo. 
17. Como faz para deixar o suspiro crocante?
Basta deixar a porta do forno entreaberta, com uma colher de pau, e o forno bem baixinho. O suspiro não pode assar e sim secar.
18. Como precisar a temperatura do forno se não estiver especificado no botão de controle? Se o manual do fogão já estiver no lixo, o jeito é checar as temperaturas mínima e máxima e regular a olho.

&nbsp;Utensílios
19. Que tipo de alimento deve entrar primeiro no copo do liquidificador? 
A resposta está embutida no nome do eletrodoméstico: primeiro os líquidos. Alimentos sólidos forçam muito o motor.
20. Qual o limite de água na panela de pressão? 
Até, no máximo, a metade da panela.
21. Depois de a panela de pressão apitar, em quantos minutos o feijão estará cozido? 
Isso também varia de acordo com a idade do grão e a receita. Mas deve-se contar, no mínimo, 15 minutos depois que a panela apitar. 
22. Pode abrir a lata de leite moça cozido na panela de pressão ainda quente? 
Nem pensar! O interior da lata ainda está sob pressão, a queimadura é certa.Higiene
23. Como faz para tirar o cheiro de alho das mãos? 
Basta lavar a mão em água corrente, sem esfregar.
24. Qual a ordem certa de lavar a louça?
Copos e xícaras; pratos e pires; talheres; potes e travessas; e,&nbsp;por último,&nbsp;panelas. Assim,&nbsp;&nbsp;os copos não ficam com cheiro de gordura e fica mais fácil organizar a louça no escorredor. 
25. Qual o melhor recipiente para guardar alimentos na geladeira?
Em recipientes plásticos&nbsp;ou de vidro, mas sempre&nbsp;com tampas. O importante é nunca guardar&nbsp; alimentos abertos. Eles&nbsp;ficam ressecados e deixam cheiro na geladeira.