Como se condensa o leite condensado?
Autor: Paulo Lins | Publicado: 2014-04-07T02:02:00-03:00

Esta &#233; mais uma pegadinha da ind&#250;stria: o queridinho das meninas &#233; na verdadeevaporado.Apesar do nome, o leite condensado n&#227;o passa por condensa&#231;&#227;o, mas por evapora&#231;&#227;o. E n&#227;o adianta reclamar com os fabricantes. Ele tem esse nome para ningu&#233;m confundi-locom o leite evaporado, que &#233; a sua vers&#227;o sem a&#231;&#250;car.&#160;O primeiro registro de um m&#233;todo de concentra&#231;&#227;o do leite &#233; de 1827, na Fran&#231;a. Mas s&#243; virou processo industrial em 1853 com o empres&#225;rio americano Gail BordenJr.Ele queria diminuir o volume e aumentar a vida &#250;til do leite, que muitas vezes estragava no caminho da fazenda &#224;s casas na cidade (a pasteuriza&#231;&#227;o s&#243; seria inventadana d&#233;cada seguinte, e a hist&#243;ria dos refrigeradores ainda estava em sua inf&#226;ncia).Mas o leite condensado s&#243; se popularizou com a Guerra Civil Americana (1861-1865), quando foi adotado como ra&#231;&#227;o de soldados. As latinhas de 395 gramas eram f&#225;ceisde transportar e estocar. Al&#233;m disso, elas continham 1 300 calorias, 80 gramas de prote&#237;nas e gordura e mais de 200 gramas de carboidrato - &#243;tima fonte de energia.Depois foram para os mercados, e n&#227;o demorariam para chegar ao Brasil. Um an&#250;ncio no Almanak Administrativo, Mercantil e Industrial da Corte e da Prov&#237;ncia do Riode Janeiro mostra que o produto j&#225; era vendido no pa&#237;s em 1871.                             Secou o leite:1. O leite &#233; centrifugado para remover as impurezas e depois pasteurizado a 75&#176; C por 20 segundos.2. Ele recebe a&#231;&#250;car, que ajuda a conservar.3. Vai a um evaporador a v&#225;cuo, onde fica a temperaturas de 50&#176; C a 70&#176; C. Isso RETIRA 60% DA &#193;GUA. S&#243; n&#227;o pode ferver para n&#227;o alterar a cor, o sabor e as caracter&#237;sticasnutricionais.4. Depois de esfriar, recebe lactose em p&#243;.                           A fome da tarde:O passo a passo de tr&#234;s cl&#225;ssicos da despensa:CREME DE LEITE1. Numa centr&#237;fuga, o leite integral &#233; separado entre desnatado e gordura.2. Para que o teor de gordura n&#227;o passe de 25%, adiciona-se leite desnatado ao creme.3. A mistura recebe sais que d&#227;o consist&#234;ncia.4. O produto segue para o esterilizador, onde permanece de 2 a 3 segundos a 145&#176;C, e depois &#233; envasado.DOCE DE LEITE:1. Como na vers&#227;o condensada, o leite passa por uma centrifuga&#231;&#227;o para remo&#231;&#227;o de impurezas. Depois, &#233; pasteurizado por cerca de 20 segundos.2. O produto recebe a&#231;&#250;car e &#233; evaporado em tachos a altas temperaturas, o que o escurece e deixa viscoso.3. Quando se atinge a consist&#234;ncia ideal, &#233; resfriado e envasado.LEITE EM P&#211;:1. O leite passa pelo mesmo processo do condensado, mas sem adicionar o a&#231;&#250;car.2. O l&#237;quido concentrado vai para uma c&#226;mara de secagem, onde &#233; borrifado por ar quente, entre180&#176;C e 350&#176;C.3. Ao cair no fundo da c&#226;mara, as got&#237;culas de leite concentrado j&#225; viraram p&#243;. Ent&#227;o, s&#243; precisa ser enlatado.Fontes:Faculdade de Engenharia de Alimentos/Unicamp, &#205;talo Tuler Perrone/Epamig, Nestl&#233;.