Termos da Gastronomia / Culinária
Autor: Argemiro Rodrigues de Sousa | Publicado: 2012-04-09T07:26:00-07:00




Alguns termos frequentemente utilizados na arte culinária:Abafar:&nbsp;técnica usada para cozinhar um alimento no seu próprio suco.
A la:&nbsp;expressão francesa que significa à maneira de..., seguida pelo nome da pessoa a quem é dedicada ou do lugar de origem.
À milanesa:&nbsp;alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
Empanar:&nbsp;passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em ovos e na farinha de trigo ou de rosca.
Antepasto:&nbsp;iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina abrir o apetite.
Cozinhar em vapor:&nbsp;método de cozimento saudável que praticamente não permite a dispersão de sais minerais e, parcialmente, também vitaminas. Consiste em colocar os alimentos em uma panela cheia de furos pequenos apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa&nbsp;&nbsp;toque nos alimentos.
Dip:&nbsp;pasta ou patê geralmente salgado. É&nbsp;&nbsp;consumido com bolachas salgadas ou torradas.
Escumar:&nbsp;retirar a espuma (escuma) de um alimento em ebulição como um caldo ou geléia.
Fundo:&nbsp;preparação básica muito concentrada.
Jardineira:&nbsp;guarnição de legumes variados.
Moqueca:&nbsp;guisado típico brasileiro feito com peixe ou frutos do mar. É temperado&nbsp;&nbsp;com coentro, salsa, tomate, pimenta, pimentão, cebola, azeite de dendê, etc. Em algumas regiões, seu sabor é enriquecido com leite de coco.
Quiche:&nbsp;torta destampada de ovos e carne.
Meunière:&nbsp;alimento ao molho de manteiga, suco de limão e salsa.
PRATOS À MODA:
ARGENTUIL -&nbsp;carnes ensopadas, molho de vinho branco, pontas de aspargos.
BRASILEIRA –&nbsp;com farofa e guarnição à milanesa.&nbsp;&nbsp;
BOURGUIGNONNE –&nbsp;cebolinhas e cogumelos na manteiga.
CALIFÓRNIA –&nbsp;com compotas e purê de batatas.
CHATEAUBRIAND –&nbsp;molho escuro, cogumelos, salsa e suco de limão.
COCOTE –&nbsp;cozido ou assado em pequenos potes de porcelana.&nbsp;&nbsp;
FLORENTINE –&nbsp;com creme de espinafre.&nbsp;&nbsp;
FORESTIÈRE –&nbsp;cebolinhas refogadas, bacon, batatas “noisette”.&nbsp;&nbsp;
GRISETE –&nbsp;ervilhas na manteiga e batatas “noisette”.&nbsp;&nbsp;
KING –&nbsp;pimentões coloridos.&nbsp;&nbsp;
LYONNAISE –&nbsp;cebolas douradas e batata sautè&nbsp;&nbsp;
BELLE MEUNIÈRE –&nbsp;à meunière, camarões, cogumelos e alcaparras.&nbsp;&nbsp;
SAINT-GERMAIN –&nbsp;à milanesa, molho bernaise, batatas “noisette”.&nbsp;&nbsp;
TARTAR –&nbsp;carne crua cortada com faca, gema crua e temperos picantes.&nbsp;&nbsp;
THERMIDOR –&nbsp;molho Mornay, queijo e lagosta.&nbsp;&nbsp;
ASPIC –&nbsp;gelatina salgada transparente.&nbsp;&nbsp;
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BASES PARA MOLHOS:
DEMIGLACÊ –&nbsp;carnes, ossos, pontas de asas, carcaças, vegetais aromáticos, assados até dourar, adicionado de água, levado a ferver para reduzir, sendo coado e adensado com roux escuro e perfumado com vinho.&nbsp;&nbsp;
FUMET –&nbsp;cabeça e espinhaço de peixe fervidos com água e ervas aromáticas, coado, adensado com roux claro, perfumado com vinho, adicionando nata.&nbsp;&nbsp;
GLACE DE VIANDE –&nbsp;demiglacê reduzido até ficar gelatinoso.&nbsp;&nbsp;
VELOUTÉ –&nbsp;carne de ave ou pescado&nbsp;&nbsp;fervidas com água e aromáticos, coado e adensado com roux claro.&nbsp;&nbsp;
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LIGAS – PRODUTOS QUE PROMOVEM O ADENSAMENTO DE LÍQUIDOS:
ROUX –&nbsp;liga de farinha de trigo dourada na manteiga, atingindo colorido que vai do dourado claro até o castanho escuro, dependendo do uso a que se destina.
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MOLHOS FRIOS (F) E QUENTES (Q):&nbsp;&nbsp;
AMERICANO –&nbsp;maionese, catchup, temperos. (F)&nbsp;&nbsp;
AURORA –&nbsp;base de bechamel com purê de tomates. (Q)&nbsp;&nbsp;
BEARNAISE –&nbsp;gemas, manteiga, vinagre de estragão, sal/pimenta – banho-maria.&nbsp;&nbsp;
BECHAMEL –&nbsp;“roux” claro, leite, noz moscada. (Q)&nbsp;&nbsp;
BOLONHESA –&nbsp;demiglacê, carne picada, tomates. (Q)&nbsp;&nbsp;
BRANCO –&nbsp;“roux”claro, leite, sal, pimenta. (Q)&nbsp;&nbsp;
CARDINAL –&nbsp;bechamel, camarões ou lagosta.&nbsp;(Q)&nbsp;&nbsp;
CURRY –&nbsp;bechamel, curry. (Q)&nbsp;&nbsp;
ESCABECHE –&nbsp;vinagre, azeite de oliva, louro, pimentão, sal e pimenta.(F)&nbsp;&nbsp;
FRANCÊS –&nbsp;suco de limão ou aceto balsâmico, azeite de oliva, mostarda, sal, pimenta branca. (F)
GOLF –&nbsp;americano, nata, conhaque.(F)&nbsp;&nbsp;
HOLANDÊS –&nbsp;gemas, manteiga, suco de limão, sal/pimenta – banho Maria. (Q)&nbsp;&nbsp;
LYONNAISE –&nbsp;cebola refogada na manteiga e acrescida de vinho branco e vinagre, terminar o molho adicionando demiglacê e passando por peneira(Q)&nbsp;&nbsp;
VINAGRETE –&nbsp;vinagre – aceto balsâmico, azeite de oliva, cebola picada e ervas finas. (F)&nbsp;&nbsp;
PESTO –&nbsp;molho feito com azeite de oliva extra virgem, alho, manjericão, queijo parmesão ralado, nozes ou pinoles, passados no processador, para acompanhar massas. (Q)&nbsp;&nbsp;
MADEIRA –&nbsp;demiglacê, vinho Madeira&nbsp;&nbsp;(Q).&nbsp;&nbsp;
MORNAY –&nbsp;bechamel, queijo, gemas – opcional. (Q)
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Apresentamos abaixo uma listagem das&nbsp;Sobremesas&nbsp;mais utilizadas em cardápios nos mais variados tipos de restaurantes, devendo o leitor buscar em bibliografia pertinente as técnicas de preparo e a infinidade de variações dos diversos tipos.&nbsp;&nbsp;1-CHARLOTE&nbsp;– Coroa de biscoitos com creme no centro (amanteigado, gelatinado,etc.) com guarnição semelhante ao pavê, também gelado.&nbsp;&nbsp;2-CREME&nbsp;–&nbsp;É semelhante ao flan, mas é preparado na chama e colocado após em forma ou forminhas para moldar e gelar, podendo ou não ser desenformado, sendo servido acompanhado de molho.&nbsp;&nbsp;3-DOCE EM CALDA&nbsp;– Chamados de “ doces caseiros” fazem a delícia de quem os escolhe como a maneira agradável de finalizar a refeição.&nbsp;&nbsp;4-FLAN&nbsp;– É uma sobremesa semelhante ao pudim, só que a quantidade de ovos é bem menor e amido também entra na composição como liga; é assado em banho-maria, forma untada e o leite pode estar presente junto com o ingrediente principal: chocolate, morango,etc; geralmente é preparado em forminhas individuais e desenformado, tendo molho como guarnição.&nbsp;&nbsp;5-GELATINA&nbsp;– Neste caso o grande aliado será o colorido, versátil e de ótima aceitação; servida em taças ou desenformada, com variadas guarnições (molhos, frutas, compotas).&nbsp;&nbsp;6-MASSA COZIDA&nbsp;– É a massa que se usa para preparar Bombas, Éclair, Profitelores,etc.; permite combinações bem diferenciadas e saborosas.&nbsp;&nbsp;7-MASSA FOLHADA&nbsp;– Sobremesa muito delicada, pois é sensível à umidade, devendo ser consumida no dia (perde o crocante da massa); pode ser utilizada como base de Pie, como camadas de torta, ou ainda nos conhecidos: Palmier, Mil Folhas,etc.&nbsp;&nbsp;8-OVOS (claras)&nbsp;– Em número menor, mas nem por isso menos deliciosos estão: Merengues, Espumas Flutuantes, etc.&nbsp;&nbsp;9-OVOS (gema)&nbsp;– A infinidade de doces que se pode fazer com gemas, açúcar, adicionando ou não outros ingredientes é surpreendente: gemas+açúcar=Papos-de-Anjo, Fios de ovos, etc. Com gema+açúcar e outros ingredientes = Fatias da China, Baba-de-Moça, etc.&nbsp;&nbsp;10-PAVÊ&nbsp;– Creme amanteigado gelado com biscoitos em camadas, podendo ainda conter: frutas frescas, compotas, passas, frutas cristalizadas: Tiramisu, Pavê de Chocolate e damascos, Pavê de pêssego, etc.&nbsp;&nbsp;11-PIE&nbsp;– Tipo de empadão sem cobertura de massa que permite inúmeras combinações: cremes, gelatinas, frutas: Apple pie, Limon pie,etc., sendo ideal quando feito em forminhas individuais, pois tem sua estrutura e decoração intactas na hora de servir.&nbsp;&nbsp;12-PUDIM&nbsp;– Produto assado em banho-maria, com forma caramelada, que tem como base: ovos (como liga), açúcar e o ingrediente que lhe dará o nome: leite, ameixas pretas, pão, amêndoas,etc.&nbsp;&nbsp;13-ROCAMBOLES&nbsp;– Os mesmos critérios usados para tortas.&nbsp;&nbsp;14-SORVETE&nbsp;– E precisa explicar? Cassata, Sundae, Taça, etc.&nbsp;15-TORTAS&nbsp;– Recheadas com compotas, doce de ovos, creme amanteigados, frutas frescas, enfim com coberturas combinando com os recheios.16-FRUTAS AO NATURAL&nbsp;– Sempre caí na medida certa para seu paladar e cardápio.

Fonte :
www.fastfish.com.br