Buffet
Autor: Administrador | Publicado: 2020-11-20T14:42:00-08:00

PARTICULARIDADES DA ATIVIDADE


» ATIVIDADE DESENVOLVIDA


Este tipo de atividade é caracterizado pela prestação de serviços de iguarias e bebidas em casamentos, festas, coquetéis e outras reuniões, podendo ser fixo ou volante. A produção de alimentos (bolos, doces, salgados em geral, sanduíches, pratos quentes e frios) no próprio estabelecimento para serem servidos em salão próprio ou de terceiros, não faz do Buffet uma indústria para fins da legislação ambiental - CETESB. O que normalmente acontece, é que o Buffet adquire produtos industrializados, ou não, de terceiros para revenda. Desta forma, o Buffet atua na produção quando utiliza produtos de sua própria fabricação para servir nos eventos para os quais é contratado, e como revendedor quando comercializa produtos adquiridos de terceiros.


» RESPONSABILIDADE TÉCNICA


A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da Resolução - RDC No. 216 de 15/09/2004, determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o qual deverá ter comprovadamente participado de Curso de Capacitação no seguintes temas: 
- Contaminantes Alimentares; 
- Doenças transmitidas por alimentos; 
- Manipulação Higiênica dos Alimentos; 
- Boa Práticas.
O Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, terá autoridade e competência para implantação e manutenção das "Boas Práticas de Fabricação, Manipulação - BPFM, Controle de qualidade dos Alimentos" e do " Procedimento Operacional Padronizado - POP", entre outras atividades. Essa responsabilidade pela implantação e manutenção de Boas Práticas de Fabricação e manipulação - BPFM e dos POP, pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Não há necessidade de se nomear este Responsável pelas atividade de manipulação de alimentos no contrato social de sua empresa, basta somente indicá-lo junta ao Centro de Vigilância Sanitária.
Para maiores informações consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde: http://cvs.saude.sp.gov.br .


» INSTALAÇÕES


Os Buffets deverão ser mantidos nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVC- 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, ficam estabelecidas, entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de um BUFFET, que são:
I - Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias - tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso; 
II - Área independente para produção e manipulação de alimentos; 
III - Área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação; 
IV - Sanitários para funcionários, separados por sexo; 
V - Vestiário separado por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro; 
VI - Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos; 
VII - Sanitários para público (consumidores) separados por sexo; 
VIII - Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (Piso, Paredes, Forros e Tetos, Portas e Janelas);
IX - Ambiente com iluminação uniforme, boa ventilação. 
Para maiores informações, consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde: http://cvs.saude.sp.gov.br .


» VIGILÂNCIA SANITÁRIA


A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresa que produzem e ou manipulem alimentos, (Resolução RDC N° 216, de 15/09/04, Portarias N° 1.428/MS; N° 326 - SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99), destacamos: 
1 - Controle de Saúde dos funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e ou manipulam alimentos. 
a) O do Ministério do Trabalho através da NR-7, determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;
b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosas ou parasitárias. 
2 - Uso de Água Potável. Controle de Água para consumo - obrigatório a existência de reservatório de água; 
3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
4 - Higiene pessoal e uniformização dos funcionários; 
5 - Higiene Operacional dos funcionários (hábitos); 
6 - Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água); 
7 - Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipula-ção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos; 
8 - Implantar o Procedimento Operacional Padronizado - POP, a ser adotado pelo estabelecimento.
Preste muita atenção! Há muitas legislações que regulamentam as empresas que produzem e ou manipulam alimentos (como é o caso dos BUFFETS), que você deverá atender. Não deixe de consultar a Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, o Centro de Vigilância Sanitária e Agência Nacional de Saúde. Não economize esforços, colha todas as informações possíveis, faça seu plano de negóci os e Comece Certo. Veja os endereços úteis no final deste manual.


» LICENÇA DE FUNCIONAMENTO


Atenção: Os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos, somente poderão funcionar no território do Estado de São Paulo, mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. Para a concessão da licença e alvará, os estabelecimentos deverão estar cadastrados no Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS, do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária - SEVISA.
A Divisão de Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e concede a licença de funcionamento aos estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos, por serem atividades que afetam a saúde no Estado de São Paulo. Portanto, este documento é obrigatório para o funcionamento de sua empresa. Na fiscalização são observados aspectos técnicos de higiene, organização, área física, equipamentos, funcionários, produtos, procedimentos etc.
Importante: A microempresa (ME) e a empresa de pequeno porte (EPP), assim consideradas pela Lei 9.841/99 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa), recebem tratamento diferenciado em vários órgãos governamentais, inclusive quanto à redução ou isenção das taxas de registros, licenças etc. Para tanto, requeira o enquadramento de sua empresa no órgão de registro público de empresas (Cartório ou Junta Comercial), nos termos da lei mencionada. Isso lhe será útil.
Após a obtenção do alvará de funcionamento, você deverá solicitar a caderneta de controle sanitário junto à Secretaria Municipal de Abastecimento - Semab. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita anualmente pelos fiscais da prefeitura.


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