Escrevendo Bem para Vender Melhor
Autor: Chef Executivo Diogo Maia | Publicado: 2011-05-31T20:11:00-07:00

Todos falam da importância do bem falar e do bem escrever.  Mas será que realmente damos essa devida importância para isso?Podemos observar os cardápios que nos apresentam, quando vamos a dezenas de restaurantes espalhados pela cidade. A não observação desse item “o bem escrever”, nos deixa sempre em dúvida do profissionalismo da empresa, no qual estamos recebendo o serviço.Falamos da importância do planejar, do reestruturar e agora vamos falar do escrever. Esse item não é extenso, mas não menos importante. Há situações em que os pratos são escritos de maneira tão estranha, que seria impossível produzi-los na cozinha! Então, vamos ser claros e objetivos na hora de escrever o nome do prato, para que o nosso cliente não fique com dúvidas do que ele estará recebendo.Iremos falar também das novas técnicas de precificação e de como fazer para que o valor não seja o único item na escolha do prato pelo cliente. E ainda com relação à escrita, qual deveria ser a forma mais correta da apresentação do prato. Lembremos que, a forma da escrita é o que o cliente vê em primeiro lugar e formará, a partir disso, a sua expectativa em relação à comida.Então temos que escrever de forma mais simples e clara possível, para que na hora da refeição, ele não se decepcione.Começaremos com alguns exemplos:Medalhão de filet mignon grelhado com molho de champignon, batata gratinada e vagem no alho.Começamos pela proteína, porque o cliente não escolhe o prato pelo molho ou a guarnição. Em seguida vem o método de cocção e depois o molho, pois é o acompanhamento automático da proteína. Logo após o molho, a guarnição mais importante e por último a outra guarnição.Grelhado de frutos do mar, trio de molhos e legumes assados.Começamos pelo método de cocção, pois nesse caso, a apresentação seria numa chapa quente. Isso dará importância ao método de cocção e a proteína. Em seguida viria o molho a ser servido e por último a guarnição.Sempre que escrever um prato pense na ordem de importância dos itens a serem servidos. Quando alguém sai para comer, já tem uma idéia do que quer. Peixe, frutos do mar, massa, ave, carne… Isso já está mais ou menos definido pelo cliente, e o nosso papel é apenas facilitar a escolha. Qual será o método de cocção, que molho acompanhar e qual a guarnição mais apropriada.Quando escrever um prato, pense na sua composição. Se for sopa fria, deve constar no cardápio como fria. Se for fazer uma releitura de algum prato tradicional, temos a obrigação de explicar o que estamos servindo, qual ingrediente estamos trocando ou acrescentando à nossa receita.Vejamos alguns exemplos abaixo:Pesto Nordestino – O tradicional é feito com manjericão, mas esta versão é feita com coentro.Clássica Sopa Leão Veloso – Nunca usar a nomenclatura “clássica” se não fizer exatamente a receita original. Na dúvida coloque “do Chef”, aí sim ele será seu e você poderá criar o que quiser.Outras dicas:Fusion sim, Confusion não – seja claro e não invente muito. Menos é sempre mais.Quando der nomes de pessoas ou locais aos pratos, tenha coerência. Coloque sempre um ingrediente que faça sentido em relação ao nome ou ao lugar. Por exemplo, no caso do pesto nordestino mencionado acima, não teria sentido se não houvesse a troca dos ingredientes, manjericão pelo coentro.Passar o cardápio por um revisor ortográfico também é uma boa solução, mas sempre com um profissional técnico para explicar as nuances dos nomes e nomenclaturas.Existem várias técnicas de grafia em cardápio, mas se formos detalhar todas aqui, precisaríamos de um livro. O melhor a fazer é sempre pedir para outras pessoas lerem a descrição de cada prato, isso fará qualquer dúvida desaparecer.Quanto à precificação dos pratos, não se deve mais colocá-la em uma linha reta como era no passado, do mais barato para o mais caro. O valor deve estar logo abaixo da descrição do prato, pois se eles estiverem em linha reta, facilitará a comparação dos preços. E isso acabará diminuindo o número de clientes, ou seja, o couvert médio do estabelecimento, pois, quanto maior for esse couvert, maior será a rentabilidade!Se você tiver alguma dúvida, me envie um e-mail.