CHURRASCARIAS, PARTE II - HIERARQUIA DOS GARÇONS
Autor: Gravata | Publicado: 2008-04-22T01:15:00-03:00

Troca-Prato/Checa-Lata/Pega-CopoNo início, esse camarada dá raiva. Depois, claro, dá até um pouco de dó. Ele é obrigado a pagar o mais desgraçado dos micos. Na hora de trocar o prato, convenhamos, ele é bem gente-boa. Mas torna-se chato quando vem e chacoalha a latinha para ver se tem ainda alguma coisa: se tem, ele completa o copo; não tem, ele recolhe. E segue em frente, porque atrás vem gente (e põe gente nisso).Carinha da Água-de-Coco/Batida/LicorVocê senta e ele aparece com uma risada que atravessa a cara. Ele oferece uma batidinha, você recusa. Ele insiste, você recusa. Ele faz algum elogio idiota à bebida, você sustenta firmemente a recusa, já com cara de pouquíssimos amigos. Ele não se cala: troca a batida por água-de-coco, você mesmo assim recusa (claro). Com isso, vence batalhas, mas não a guerra, pois ele reaparece quando a refeição acaba (e já passou o carrinho das sobremesas). Como quem não quer nada, ele pergunta "Vai um licorzinho digestivo?". Você se segura para não empalá-lo no palmito pupunha.Carinha das BebidasA cena é bem comum. Você pede bebida para algum garçon que passa com espeto na mão, e ele sinaliza para um zé-mané. Aí vem outro cara, anotar o pedido para depois trazer a bebida. Esse daí, meus caros, é o "Carinha das Bebidas". Coca-Cola? Cerveja? Água-com-gás? É com ele. O legal é quando você pede Coca e ele fala "pode ser pepsi"? Quem é o idiota que faz um acordo de exclusividade desses?Repositor de PorçõesNa mesa, como todos já devem ter reparado, há algumas porções: batatas-fritas, polenta, arroz, banana milanesa etc. Tem um garçom que se encarrega de trocar o que está "murcho e frio" por coisas novas que chegam "murchas e quentes". Do murcho ninguém escapa.Zelador de BufêEle fica ali, repondo as coisas, remexendo baixelas, ajeitando tudo. Esse é o papel do intrépido e sempre alerta Zelador de Bufê. O agrião? O carpaccio está quente e praticamente cozido? Ah! Nada de cara feia! Ele resolve tudo. E se você falar com jeitinho, ele arruma uma maneira de levarem até a mesa algum item que geralmente é disputado a tapa.Cortes SimplesO "corte simples" é aquele que lida com peças que podem ser manuseadas por qualquer zé-mané. A maior preocupação desse garçom é segurar o espeto e não espirrar sangue ou gordura nos fregueses. De resto, é só passar a faca numa espessura razoável. Alcatra é exemplo de peça cujo corte é simples.Cortes IntermediáriosNão é preciso ser nenhum Pitanguy, mas é bom ter certa experiência para servir essas peças. Afinal, têm gordura ou ossos e, se mal cortadas, podem gerar reclamações. Fraldinha e Costela entram nessa categoria.Cortes ComplexosEssas peças exigem garçons hábeis. Quando a churrascaria arrisca e coloca um cabeça-de-bagre para servi-las, é normal que as pessoas esperneiem. Isso porque, além de complexos, são cortes que contam com bandos de admiradores. O cordeiro, por exemplo, não pode ser servido por qualquer um. Além de difícil, ele é admirado por gente que se acha especialista. E aí, meus caros, a batata do garçom bagre vai assar.Cortes Cheios-de-FruFruNem sempre se trata de um corte complicado; o lance é que ele vem cheio de trique-trique. A "maminha na manteiga" é um exemplo. Além de cortar, o garçom faz a maior firula para passar o creminho amanteigado. O mesmo ocorre com o "salmão ao molho de maracujá", entre outros.Sub-MaîtreAlgumas churrascarias têm um "colegiado", constituído por aqueles que ficam batendo papo no meio do salão. Quando dá algum problema, um deles é destacado para dirigir sorrisos e apaziguar a situação. Depois, claro, volta para aquela rodinha e continua no papo. Na hora de ir embora, todos se despedem como se fossem amigos de infância. Esses são os sub-maîtres.MaîtreEm algumas churrascarias, há o "casca-grossa". Além do colegiado, tem um figura que manda mais que todos, ele está lá para segurar as verdadeiras buchas. Independente do rótulo, esse é o estágio máximo que pode almejar um garçom. Certo? Erradíssimo! Eles pensam mesmo é em montar o próprio negócio, ou seja, montar mais uma dessas megastores da picanha-com-alho.