Gastronomia - Notícias sobre a Culinária da fronteira: Pando e Beni (Bolívia) – Miguel Angel Ortiz
Autor: Pedro Vicente Costa Sobrinho | Publicado: 2013-06-02T16:14:00-03:00




Saltenha



Na minha pesquisa sobre Culinária Acreana, procurei verificar a
influência que a culinária da fronteira, principalmente boliviana, havia tido sobre
a alimentação no Acre. Certamente encontrei alguma coisa, mas longe de ter um
peso que fosse levado em conta maior. Com exceção das empanadas como a Saltenha
etc., &nbsp;galinha picante, masaco, o
chipillo (banana comprida fatiadinhas e fritas), pouca coisa foi agregada ou
assimilada. O grosso dessa cozinha teve origem na Amazônia e no Nordeste. A
carta de meu Miguel Angel Ortiz é muito importante para esclarecer essas
questões, por isso a publico na íntegra; além disso, ela fornece variada e rica
informação a respeito da culinária da Bolívia, sobretudo sobre a culinária &nbsp;que é&nbsp;
praticada na fronteira com a Amazônia brasileira, principalmente nos
Departamentos do Beni e Pando(Pedro Vicente).


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Meu caro Doutor: 


Com as desculpas pela demora, ai vão algumas informações sobre sua
consulta. Informo-lhe, ainda que o Barbosa está por aqui. Veio a deixar o seu
filho Charles Frederik que conseguiu entrar no quadro da UFAC como Diagramador.
A Gracinha está com ele. Barbosa volta a Rondônia na outra semana.


Locoto ou RECOTO –


Capsicum pubescens é uma pimenta com frutos de tamanho médio, comum no Peru, Bolívia, Chile, Argentina e Equador. Conforme as regiões é
localmente designada por rocoto (em quíchua) ou locoto (em aimará).


Alguns pratos típicos:


Locro de gallina, preparado en base a gallina cocida, arroz y yuca. 


Locro carretero, preparado en base a charque, chivé, arroz y yuca. 


Patasca de Cerdo com graos de
milho branco. 


Majao con huevo y plátano frito. 


Tujuré – Milho branco, verde
cozido até quase esbagaçar e servido em prato com leite frio. 


Yuca é mandioca ou
macaxeira – tubérculo – raiz cuja variedade doce é utilizada desde épocas
primitivas. Dela se faz a farinha (chivé), “masaco” – tipo de torta que pode
ser cozida - moída e misturada com charque ou queijo, ou no forno - quando a
gente a chama de “chima”(tchima). 


Com a yuca também
se faz bebida que fermenta e embebeda. A yuca brava, igual que em Belém, os
índios a utilizam para algumas comidas e bebidas que devem ser fervidas por
muito tempo para eliminar o ácido venenoso que tem. São os mesmos tipos que
existem no Brasil.


Tortilla, dentre outras coisas, é um pão
folheado que pode ser recheado com queixo ou coberto com açúcar. Parecido com
brioches. Também pode ser feito tortilla com ovos e outros componentes fritos
ou no forno. Ou seja, tortilla é um nome que pode englobar várias espécies de
alimentos. 


Salteña é uma empada de forno com RECHEIO
PRÉ-COZIDO que pode ser de carne ou de frango, misturado com batata, ovo
cozido, azeitona preta e condimentos como pimenta do reino e cominho e que é preparado
em separado e embebido em gelatina para depois ser congelado. A massa é feita
no dia seguinte, misturando farinha de trigo, com pingo de sal e fermento.
Esticada e cortada em rodelas, recebe o recheio congelado, sendo a seguir
fechada. O recheio pré-cozido e congelado derrete e fica pronto para consumo no
tempo em que a massa externa doura. Essa massa, antes de ir ao forno, recebe
pinceladas de ovo. Seu nome deriva de Salta (Argentina), local de origem de
Manuela Gorriti, que ao emigrar a Tarija (Bolívia) no século XIX, para
manter-se passou a produzi-las. Pode ser ligeiramente adocicada ou apimentada.



&nbsp;Chuño, criação dos quéchuas e
aimarás (moradores nos Andes), é resultante da desidratação da batata ou de
outros tubérculos que existem naquela região. Essa desidratação é feita por
congelamento da água contida nas batatas e a evaporação dessa água sem passar
pelo estado líquido. Esse método preserva a batata com todas suas
características. O processo, por volta de 1950, foi denominado liofilização e
hoje é muito utilizado. Na região dos Andes é possível de ser feito diretamente
na natureza, graças ao frio extremo, à baixa pressão atmosférica e ao forte
calor do sol que acontece também por conta da baixa pressão e que queima mesmo.
O chuño pode ser guardado por muito tempo (anos). A tunta é o chuño mantido
submerso por 10 a 15 dias em rios de água corrente que existem no altiplano e depois
descascado. É melhor não aprofundar muito nos mecanismos que são utilizados
para descascar porque o pessoal pode ficar sem vontade de utilizá-lo como
alimento.



Chunho - batata boliviana desidratada



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Sopa de Maní
(Amendoim)



Ingredientes para 6 personas


1/2 Kg. de carne
1 cebolla
1 nabo entero
4 cucharadas de maní tostado y molido
1 rama de perejil
3 papas cortadas en ocho partes
1/2 taza de arroz
sal


Preparación: Ponga a cocinar en una olla con agua y sal durante 1 hora la carne, el
nabo, el perejil y la cebolla picada. Añada el maní, el arroz y después de 5
minutos las papas, deje hervir y sirva.


Calorías por ración 300.


Lagua de Choclo (Espiga de milho)


Ingredientes para 6 personas


1/2 Kg.
de carne
1 cebolla entera
1 nabo
4 papas cortadas en ocho
6 choclos grandes molidos (espigas de milho, debulhados e moídos) 
Sal



Preparación: Cocine en una olla con
agua y sal la carne , la cebolla y el nabo durante 1 hora; luego, cuele el
caldo y añada las papas. Cuando estén listas, agregue poco a poco el choclo
molido, añada agua si están muy espaso, y deje hervir 15 minutods removiendo
hasta que espese; deje quedar como una crema.
Calorías por ración: 784


CHIPILO


Banana comprida verde,
cortada em fatias finas e fritadas em óleo bem quente. 


CHICHA


Bebida feita com
milho moído ou ralado, depois fervido por bastante tempo e, por fim coado.


Quando consumido
logo, é refresco.


Se guardado por
algum tempo, fermenta e se transforma em álcool, normalmente fraco, mas que
pode embebedar.


Há alguns que
colocam outros componentes para aumentar a sua fermentação, como por exemplo,
saliva.


A chicha colha,
segundo a lenda, fermenta com um saquinho de merda dentro dos recipientes.


Certo é que tem
culturas colhas que mastigam o milho cru e depois o cospem no recipiente onde é
fermentado. Algumas chichas são fervidas, outras não. As fervidas normalmente
não são alcoólicas. 


A chicha camba
(refresco) é só fervida e depois refrigerada.


Um outro tipo de
chicha camba é feito com grãos de milho inteiros o qual é cozido e servido sem
coar e nem desmanchar. Apenas fica inchado e macio. A isso a gente chama “Somó”
e basta adoçar que está pronto. 


PARRILLADA


Parrilhada, como
você conheceu em Cobija, servida num restaurante de um argentino, é chamada de
“parrillada mixta” e consiste em pedaços de carnes nobres (filé, picanha,
bisteca), junto com pedaços de rins, culhão, coração, ubere e tripa, ademais de
lingüiça. Essas carnes são servidas em fogareiros com braças acessas para
manter tudo aquecido.


GALINHA PICANTE


INGREDIENTES (8 PERSONAS)
2 pollos
2 kg ají colorado molido
2 kg papas
1 kg chuño mediano, remojado
½ kg arroz
½ kg cebollas
2 pimentones morrones
1 cabeza ajo
½ kg arvejas
1 amarro perejil
1 litro aceite
Huevos o maní para el chuño
Sal a gusto

PREPARACIÓN:

Rallar la cebolla y el pimentón. Moler el ajo y picar el perejil. Poner todo a
cocer en una olla hasta que salga toda el agua. Aparte cocer el ají colorado
hasta que se seque y poner el aceite para freírlo. Una vez frito, agregar los
condimentos previamente cocinados para preparar el jugo.

Poner a cocer en una olla los pollos despresados. Aparte cocinar las papas y
las arvejas. Preparar el chuño remojado y cocido con los huevos o el maní
molido. Aparte, en una cacerola, verter un chorro de aceite para granear el
arroz.

Servir en plato raso. Primero el arroz y el chuño. Luego las presas de pollo y
las papas que están ya preparadas en el jugo. Rociar con perejil picado.

“CUÑAPÉ”, nada mais é do que o “pão de queijo” mole. Esse pão de queijo
pode ser também torrado no forno que fica uma delícia.


“PANDEARROZ"
ou pão de arroz. Tipo de alimento feito em forno, a partir de arroz quebrado e
moído, porém, sem ser reduzido a farinha, o qual é misturado com leite, queijo
coalho e temperos até formar uma pasta. Essa pasta, em porções, é colocada em folhas
de bananeira e levados ao forno para cozinhar até dourar. Existe uma versão
parecida com uma empada e com bastante queijo no seu interior. 


TAMAL (PAMONHA)


Feitos com milho
verde ralado, misturado com queijo ou açúcar e acondicionado nas palhas do
milho. Pode ser cozido em água ou feitos em forno.


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Nota: Miguel Angel
Ortiz, meu grande amigo boliviano. Afinidades reveladas desde os primeiros
contatos na loja revendedora de carros Acrevelimda, em Rio Branco. Pouco tempo
depois viemos &nbsp;juntos trabalhar no SESC;
também juntos saímos do SESC. Através dele tornei-me amigo de todos os seus
familiares diretos e de sua esposa e família. Somos compadres, ele e esposa são
padrinhos de minha filha Mariana. Miguel fez-me conhecer movimentos e
lideranças que se opunham aos ditadores bolivianos: Banzer, Meza etc., e ainda
muitos amigos que também se tornaram meus amigos. Viajamos muito&nbsp; ao Departamento de Pando, e por ele fui
levado a conhecer alimentos e pratos que eram feitos na fronteira.
Restaurantes, botecos, padarias e mercado público de Cobija foram visitados com
regularidade e exaustão. Os pães, batatas: chunho, tunta papalisa etc., chicha,
parrilhada, pimentas, empanadas eram os alimentos que mais me atraiam, afora as
boas cervejas que ali chegavam vindas de La Paz.