Sobremesas em miniatura viram febre nos EUA
Autor: Dra. Gerusa Muraro - nutricionista CRN 3 10293 | Publicado: 2011-11-11T09:32:00-08:00

Conheça cupcakes, cannoli e outros quitutes que têm o tamanho de uma moeda e entenda por que eles agradam tanto
Os microcannolis da loja Stuffed Cannoli Artisan, de apenas quatro centímetros de comprimento, são a última referência em doces em miniatura. Picolés pequeninos, docinhos minúsculos, sanduíches de sorvete que cabem em uma mordida e maçãs anãs carameladas estão pipocando por toda a parte em Nova York. Com o sucesso da padaria Magnolia, a febre dos minicupcakes se espalhou por estabelecimentos como o Sugar Sweet Sunshine e o Spot Dessert Bar -- e até mesmo nacionalmente, no Starbucks, que começou a vender uma linha "petite" de sobremesas em março.
Doces de pequeno porte também começaram a tomar conta do mercado em massa. Delícias de 100 calorias se tornaram o padrão em gigantes da panificação, como a General Mills e a Nabisco: minibolos e croissants diminutos já são considerados produtos nobres nos supermercados. Uma linha de acessórios domésticos para preparar as guloseimas, chamada Babycakes, já vendeu mais de um milhão de máquinas, de acordo com a empresa. As máquinas da Babycakes são modeladas em formas de waffle, com superfícies adequadas para preparar donuts, biscoitos e até minitortas crocantes de frutas. Para o verão norte-americano, a Baskin-Robbins experimentou produzir minicasquinhas de sorvete do tamanho de uma chupeta, disponíveis atualmente em muitas lojas.
Isso tudo traz à tona uma pergunta pequena, mas ainda assim urgente: por que os doces em miniaturas nos encantam tanto, se eles, por definição, satisfazem menos? Ou, ainda, colocando a questão de outra forma: todo mundo sabe que barras de chocolate miudinhas são o máximo, mas nunca ninguém explicou por que são tão divertidas.

Algumas das respostas têm a ver com a atmosfera carbofóbica e econômica de hoje. Recentemente, a Baked by Melissa, uma empresa dedicada a cupcakes que pesam menos de 28 gramas e custam um dólar cada, abriu sua quinta filial em Manhattan em apenas três anos. Na nova loja da cadeia no Upper West Side, os habitués disseram que economizam dinheiro e calorias ao optar por comer no local.
Mas a psicologia das sobremesas perfeitas para casas de bonecas vai mais longe. Basta perguntar a Brian Wansink, professor da Universidade Cornell e autor de "Mindless Eating", cuja pesquisa sobre saciedade, consumo e comportamento humano tem contribuído para a tendência de comer quantidades menores de alimentos mais atraentes. Wansink dirige o laboratório de Alimentos e Marcas de Cornell, e seus estudos sobre as escolhas dos consumidores se tornaram influentes em debates relacionados a embalagens, marketing e educação acerca de alimentos.Segundo ele, a maioria das pessoas fica mais satisfeita comendo um cupcake de 50 calorias do que uma dúzia de minicenouras com o mesmo número de calorias. Isso ocorre porque o sentimento de privação é menor e o desejo de comida "proibida" é saciado -- isso quando não totalmente extinto. "Os alimentos em miniatura deixam as pessoas à vontade para comer tudo, o que é algo muito poderoso", diz. "Psicologicamente, é estimulante e reconfortante."

Contudo, ele adverte: a pesquisa também indica que quando ingerem alimentos pequeninos, as pessoas ficam muito mais propensas a perder a noção da quantidade. "Ninguém esquece quantos tacos ou pedaços de pizza comeu", diz. "Mas também nunca lembra quantas asas de frango consumiu".

As asas de frango podem ser pequenas, mas não são tão irresistíveis quanto os minicupcakes. Sanduíches de lombinho de porco em miniatura ou um taquito também dão um bom lanche, mas, verdade seja dita: salgadinhos não são tão bonitos quanto docinhos -- como, por exemplo, um minidonut com granulados microscópicos ou um arco-íris de picolés mini, como os que são vendidos no PopBar, em Manhattan.
Ingrid Fetell, que escreve sobre design, concentra-se na "estética da alegria", estudando por que certas coisas (como as coisas pequenas e coisas doces) evocam um prazer quase universal. "Uma mudança de escala extrema, ao tornar as coisas muito grandes ou muito pequenas, nos obriga a reconsiderar nossa própria escala", diz ela. "Esse é o efeito Alice no País das Maravilhas."

Ela citou o gigante cone de sorvete e chocolate "Floor Cake", criado na década de 1960 pelo escultor de pop art Claes Oldenburg, como exemplo do outro extremo do espectro de tamanhos. É universal o fato de que coisas pequenas evocam a infância e implicam abundância: a visão de seis barrinhas de chocolate nos faz mais felizes do que uma barra de chocolate gigante, diz Fetell, simplesmente porque elas vêm em maior número.

Os doces em miniatura geralmente são coloridos, outro fator que, de acordo com Fetell, nosso cérebro animal associa a coisas prazerosas. "Na natureza, as coisas doces tendem a ter cores bem vivas, como um vermelho escuro ou um amarelo forte", diz ela. "É por isso que a linguagem das confeitarias é tão hiperbólica e saturada."

Em outras palavras, um cookie minúsculo e monocromático pode ser bonito, mas ainda mais agradável por natureza é um minicupcake com redemoinhos de rosa, laranja, turquesa e verde folha, coberto com glacê branco e cristais em tons pastéis de açúcar. 

O minicupcake do Baked by Melissa é a obra-prima de Melissa Bushell, uma fã do Grateful Dead que rapidamente se transformou em magnata local dos cupcakes. Enquanto iniciava no ramo da publicidade, cuidava em paralelo de uma linha de bolinhos de sabores alucinantes -- como massa de biscoito -- até que seu sócio, Ben Zion, teve a ideia de prepará-los em miniatura.

Agora, um cupcake do tamanho de uma moeda é como uma tela minúscula em que Melissa expressa seus grandes impulsos criativos. Ela mesma come normalmente dois bolinhos de sabores diferentes de uma vez, "cobertura com cobertura", em um sanduíche que permite combinações de sabor mais ousadas. "Manteiga de amendoim e geleia de um lado, e manteiga de amendoim e chocolate de outro", diz. "Não dá para fazer algo assim com um cupcake grande."

Em busca de um cupcake bombástico, ela desenvolveu, no final do primeiro semestre, um sabor de chocolate "explosivo", com balinhas que explodem na boca -- as famosas Pop Rocks. Uma nova variação mergulha o cupcake inteiro (incluindo a cobertura e o recheio) em um chocolate derretido que endurece como uma casca fina, adicionando múltiplas texturas ao cupcake. A guloseima fica parecida com os bolinhos de chocolate recheados Ring Dings e Yodels.

Para qualquer padeiro, fazer coisas em miniatura implica desafios técnicos: elas secam mais rapidamente, são mais difíceis de decorar e quebram mais facilmente. Confeiteiros franceses tradicionais desenvolveram toda uma disciplina em torno das mignardises, pequenas delícias que devem ser comidas depois da sobremesa, acompanhando o café ao fim de uma refeição (as mignardises são definidas como doces que consistem de uma mordida: menores que petits fours, que podem ser devorados com duas mordidas ou mais).

A gama de mignardises (como são chamadas as minisobremesas), de acordo com Sebastien Canonne, um dos fundadores da Escola de Pastelaria Francesa de Chicago, "foi projetada para ser pequena", diz ele. Ela tem três categorias básicas: sec (seca e crocante, como é o caso de tuiles e sables); moelleux (macias, entre as quais madeleines ou financiers) ou frais (com ingredientes frescos, como creme ou frutas, que devem ser comidos logo após serem combinados; éclairs e tortas, por exemplo).

Na Europa, de acordo com Canonne, ainda se procura seguir um repertório tradicional. Mas, nos EUA, disse ele, "todo mundo quer transformar todo tipo de sobremesa em um mini". A escola abriu mais turmas para interessados em aprender a fazer sobremesas em miniatura neste semestre, porque as classes sempre lotam.

Além de gosto e de tendência, Dahan, da Stuffed Artisan Cannoli, disse haver uma razão mais prática para que os empresários de alimentos estejam investindo no micro: o custo. Para os padeiros que usam ingredientes básicos, como ricota fresca da região e cobertura de chocolate Callebaut, a relação custo-benefício é mais vantajosa no caso da produção de doces em miniatura.

"O recheio custa muito mais caro que a cobertura", diz ele, apontando para a cobertura crocante e o recheio cremoso de um cannoli. O micro é vendido pela metade do preço (um dólar) do mini (dois dólares), mas tem menos da metade de recheio.

Porém, diz Dahan, mesmo com um modelo de negócio bem sucedido, o modismo do mundo dos alimentos faz com que o sucesso seja algo imprevisível. "Tudo o que eu faço é rechear", diz, pegando o saco de confeitar para rechear mais uma fornada. "Além de ser vendedor e pai."

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