Desossando o Pato
Autor: Thiago de Sá | Publicado: 2011-02-13T18:06:00-08:00

Este post de hoje é carregado de sentidos para mim e espero que tenha significado para mais alguém que porventura venha ler este post.
Como vocês sabem eu encontrei na cozinha um refúgio onde tudo que pode dar certo ou errado depende apenas de mim. O nome do blog tema &nbsp;ver com o filme Julie e Julia, onde a última receita que a Julie cozinha, e que ela tinha mais receio de fazer, era um patê de pato em uma crosta de massa e para o qual ela teria que desossar um pato.
Para mim desossar o pato no sentido literal não é complicado (difícil é me limitar a desossar o bicho e não ficar olhando inserções musculares), já os patos da vida fora da cozinha... esses sim tenho trabalho para desossar. Tanto para pato da sua receita ou da sua vida, basta aprender a desossá-lo e cada vez que tiver que fazê-lo novamente ficaremos mais hábeis, mais rápidos e melhores.&nbsp;
Eu fiz um jantar para grandes amigos meus onde eu servi o pato desossado mais de 1 mês atrás, mas acontecimentos dos últimos dias me lembraram que mesmo que já tenhamos aprendido a desossar o pato nem sempre é fácil.
Este jantar teve apenas uma salada de rúcula, maça e pêra com molho de gorgonzola, o patê de pato na crosta de massa e um creme brûlèe com praline

Salada de rúcula, maçã e pêra com molho de gorgonzola
1 maço de rúcula&nbsp;
1 maçã
1 pêra
limão (opcional)

Molho
100g de gorgonzola ou similar
1 caixa de creme de leite&nbsp;
Azeite doce
Sal e pimenta a gosto


Para o molho basta bater o queijo e o creme de leite no liquidificador e temperar com um pouco de azeite doce, sal e a pimenta. arrume as folhas de rúcula. Na hora de servir tire o miolo da maçã e da pêra e corte em lances e sirva na hora. Se quiser evitar que as frutas escureçam muito rápido esprema um limão sobre elas.
"Pâté de Canard en Croûte"
Desossando o pato1 pato
sal
pimenta
pimenta da jamaica
conhaque
vinho do porto

A primeira coisa que vocês devem fazer é desossar o pato. Julia fala no seu livro que a primeira vez que se faz isso pode-se demorar até 40 minutos mas que depois é possível fazer em menos de 20. Sendo biólogo a minha maior dificuldade não foi cortar e desossar, mas não ficar alguns minutos olhando &nbsp;cada inserção muscular, cada tendão... O livro da Julia não é bem ilustrado, mas eu achei esse vídeo que mostra o quão simples a tarefa pode ser.
Depois de desossar o pato basta &nbsp;temperar com sal, as pimentas, o conhaque e o vinho do porto.

Recheio1/2 xícara de cebolas picadas finamente
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 xícara de vinho do porto
1 1/2 xícara de carne de porco moída
1 1/2 xícara de vitela ou outro corte macio de carne de boi moída
1 xícara de banha de porco
sal
pimenta do reino
pimenta da jamaica
2 ovos batidos
Este recheio pode ser feito com mais antecedência e dura alguns dias na geladeira se não for adicionado o ovo. Na verdade ele é a base para patês e terrines, então eu recomendo fortemente que experimentem fazer como um patê adicionando fígado de frango cortado ou processado. Em relação à banha de porco eu devo dizer que ela faz diferença no sabor, mas que para o nosso paladar, especialmente nessa quantidade, não é uma unanimidade.Refogue a cebola na manteiga até caramelizar e adicione o vinho do porto. Ferva até reduzir pela metade. Retive do fogo e junte esse refogado aos demais ingredientes, os ovos por último. leve à geladeira até a hora de rechear o pato
Recheando o patoBarbante
Óleo para dourar
Pegue o pato que estava marinando e coloque todo o recheio no centro. Não recomendo seguir o vídeio nesta etapa, eu realmente recomendo que costurem o pato antes de amarrar.


Massa6 xícaras de farinha
3/4 de xícara de manteiga
1 1/2 colher de chá de sal
1/4 clher de chá de açúcar
2 ovos
cerca de 2/3 de xícara de água gelada
Minha mão não é boa para massas podres, o segredo é ser rápido para não esquentar muito a massa nem trabalhá-la demais, do contrário ela ficará macia e elástica, mais parecida com um pão. Corte as manteigas em cubinhos e devolva para a geladeira retirando apenas na hora que for usar. Misture a manteiga e a farinha com as mãos ou usando um processador de alimentos. Adicione o sal, açúcar, a água e por último os ovos. Enrole em filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 1 hora. Por conta do ovo eu não recomendo deixar na geladeira de um dia para o outro mas pode ser feito no mesmo dia com alguma antecedência.
Finalizando1 ovo batido
Farinha para polvilhar

Agora é o momento da verdade. Separe uma assadeira e coloque papel manteiga. Pegue a sua massa e separa cerca de 2/3 dela e abra com a espessura de pouco mais de 1/2 centímetro. Coloque o pato já amarrado e dourado sobre ela e traga as bordas da massa para cima, apertando para que ela fique no lugar. Abra o restante da massa e faça uma tampa ovalada.Pincele as bordas com o ovo batido e cubra, apertando bem para que a massa fique bem aderida ao pato. Faça um furo na massa e coloque um funil de papel alumínio para que o vapor do cozimento possa escapar evitando que sua crosta quebre. Com as sobras da massa faça alguns círculos decorativos e grude usando o ovo batido. Decore a junção das duas massas e também ao redor do funil .
A receita demora cerca de 2 horas para assar na temperatura de 180 graus.

Na hora de servir alguma destreza é exigida. Você deve cortar a parte da massa que usou como tampa bem na junção. Tire a tampa e retire o pato, que deve ter murchado substancialmente. Retire todos os barbantes e você terá duas opções para servir. A primeira é simplesmente devolver o pato para dentro da crosta e ao fatiar a massa fatiar também o pato ou então fatiar antes de devolver à crosta, assim basta abrir a tampa e ir retirando as fatias e quebrando partes da massa para servir.
Crème Brûlée Prelinée
Vamos desmistificar este clássico francês, primeiro, porque segundo Julia Child, ele aparece pela primeira vez no Christ's College na Inglaterra, segundo porque a única dificuldade da receita é ter o maçarico para fazer a cobertura crocante de açúcar. Esta variação com praline pode ser maçaricada ou não, eu preferi não, mas confesso que só não o fiz pois ainda não tenho o maçarico.
Praline1/2 xícara de amêndoas pulverizadas ou em lascas
1/2 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de água
Muito simples! Misture o açúcar e a água e leve ao fogo até caramelizar. Lembre-se de não usar uma colher, apenas sacuda a panela. Quando caramelizar adicione as amêndoas. O segredo é estar certo que que a água evaporou e ao resfriar ele vai se tornar sólido e não pegajoso. Jogue uma gota em um copo de água fria e veja se o caramelo de transforma em uma bola firme se não tiver prática. Quando chegar ao ponto imediatamente transfira para uma superfície fria e untada com óleo. Depois de frio basta pulverizar e pronto.
Crème Brûlèe4 gemas
1/4 de xícara de açúcar
600ml de creme de leite fresco

Bata as gemas e o açúcar até que a mistura fique pálida e a mistura caia como uma fita. Aqueça o creme de leite e quando levantar fervura adicione aos poucos à mistura misturando sempre. Leve tudo ao fogo baixo e mexa sem parar até que o creme forme uma cobertura fina e uniforme na colher de pau. É importante usar uma colher de pau pois não é tão evidente se usar uma espátula de silicone como eu vim a descobrir depois. Depois disso divida a mistura em ramekins ou em quaisquer recipientes de porcelana e leve ao forno por cerca de 20 minutos a 220 graus ou até que ele fique firme nas beiradas mas ainda mole no centro.
Gele e na hora de servir coloque uma camada de praline sobre cada ramekin.

Esta postagem foi uma das mais demoradas, mas reflete exatamente o que eu quero dizer com "desossando o pato". Espero não demorar tanto para as próximas e realmente creio que não irei, afinal, a cada dia fica mais fácil desossar o pato.