A Fermentação Malolática
Autor: Renato | Publicado: 2012-09-04T10:26:00-03:00


O que é e qual sua importância no sabor do vinho?

Vinhos tintos encorpados com aroma e sabores
 de frutas, especiarias e paladar amanteigado, são certamente exigências
 do negociante de vinhos, objetivo de qualquer enólogo e desejo de 
qualquer enófilo. Porém, os vinhos, geralmente tintos e ricos em 
taninos, quando jovens, logo ao acabarem a fermentação alcoólica, 
apresentam-se bem diferentes do desejado, por proporcionar elevada 
sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e adstringência 
fortes o bastante para não serem atrativos para a degustação. Os vinhos 
nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase
 de elaboração, exigindo um aprimoramento sensorial para torná-los 
palatáveis. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui 
significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente 
devido à presença ou adição de bactérias lácticas ao vinho.

Bactérias lácticas são microrganismos muito diferentes das 
leveduras, são procariontes: não contêm membrana nuclear e nem algumas 
organelas celulares encontradas em eucariontes como as leveduras. O principal
 gênero de bactérias lácticas encontradas no vinho é o Leuconostoc. Há 
uma única espécie de Leuconostoc encontrada em vinho: a Leuconostoc 
oenos, uma espécie bastante diferente das demais encontradas em outras 
bebidas e alimentos. Assim, em 1995, taxonomistas propuseram nomear um 
novo gênero e espécie denominada: Oenococcus oeni. Porém, atualmente é 
possível encontrar na literatura as denominações Leuconostoc oenos ou 
Oenococcus oeni que se referem ao mesmo microrganismo.

Esses microrganismos têm a função de realizar a conversão do 
ácido málico em ácido láctico, liberando energia na forma de ATP e gás 
carbônico. Simplificada, essa reação é uma descarboxilação, pois 
transforma uma molécula de um ácido dicarboxílico (málico) em um ácido 
monocarboxílico (láctico), com liberação de uma molécula de gás 
carbônico para cada molécula formada de ácido láctico. Para complementar
 essa desacidificação, as bactérias lácticas também consomem os ácidos 
pirúvico, cítrico e oxoglutárico, além de alguns açúcares residuais da 
fermentação alcoólica, contribuindo de forma muito importante na 
estabilidade microbiológica do vinho, pois, caso presentes esses 
elementos após o vinho ser engarrafado, este pode ser atacado por 
bactérias deteriorantes causando alterações como turbidez, aroma acético
 e desprendimento de gás carbônico.

Na prática, a fermentação malolática reduz consideravelmente a 
acidez total de vinhos e, conseqüentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em 
termos analíticos, pesquisas afirmam que há um decréscimo de 1,0 até 3,0
 g/l de acidez total equivalente em ácido tartárico e, acréscimo de 0,1 
até 0,3 unidades de pH, tornando-se um fator fundamental em regiões onde
 há uvas com alto grau de acidez. Esta desacidificação ocorre devido à 
fixação do hidrogênio em um carbono terminal do lactato, ou seja, ácidos
 dicarboxílicos têm dois grupos ácidos que podem liberar prótons 
enquanto o ácido láctico contém só um próton que pode ser liberado. Um 
de seus carbonos terminais é estável, pois um hidrogênio foi fixado 
nesse carbono, deixando este ligado a três íons de hidrogênio.

Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e 
com sabores especiais, apresenta formação e intensificação de aromas 
devido à síntese de compostos amanteigados e outras substâncias com 
estrutura similar. O fator fundamental para tornar o paladar do vinho 
mais agradável é a redução da acidez total. A diminuição da acidez em 
vinhos com alto índice de polifenóis totais significa menor amargor e 
menor adstringência, ou seja, não há uma intensa agressão dos taninos 
nas papilas gustativas o que é uma enorme vantagem para retardar o tempo
 nos lançamentos de vinhos tintos no mercado.

Há ainda, várias mudanças nos aromas e sabores que acontecem no 
vinho durante esta fermentação. A mais importante é a formação do 
diacetil, uma nota manteigosa característica, que pode ser tão forte 
quanto pipoca
 com manteiga. O diacetil é formado a partir da presença do piruvato 
que, por sua vez, foi sintetizado a partir do catabolismo ácido. O 
piruvato reage com o acetaldeído produzindo moléculas de acetolactato 
que são convertidas à moléculas de diacetil mais gás carbônico. O 
diacetil também reage com outros componentes dicarbonilados e com o 
enxofre de certos aminoácidos para a formação de aromas de avelã, 
chocolate, queijo, pipoca e noz-moscada.

As bactérias lácticas também podem produzir alguns ésteres que 
contribuem positivamente no aroma do vinho. O lactato de etila, por 
exemplo, é descrito como aroma de frutas frescas, sendo formado a partir
 da reação do ácido láctico com o álcool etanol aumentando o caráter 
frutado. Outro éster importante é o succinato de dietila, o qual 
influencia muito o vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formação é a 
partir da reação do ácido succínico com moléculas de etanol.

Todas essas reações e efeitos positivos durante a fermentação 
malolática, só ocorrerão caso houver cuidados. É aconselhável, para a 
realização de uma completa malolática, a adição de bactérias 
selecionadas em dosagens aproximadamente de 1 grama por 100 litros de 
vinho, além do controle dos seguintes fatores:

a) Adição de dióxido de enxofre – as dosagens devem ser pequenas, pois as bactérias lácticas são sensíveis a esse produto.
b) Presença de nutrientes – as bactérias necessitam nutrientes para colaborarem nas conversões.
c) Oxigênio - A ausência estimula a fermentação malolática. 
d) Temperatura – A temperatura ótima é de 20 a 37ºC, já que em temperaturas abaixo dos 15ºC o crescimento é inibido.

Para finalizar, é necessário um acompanhamento muito intenso 
durante a fermentação malolática. Análises de cromatografia geralmente 
colaboram para determinação da eficiência na conversão do ácido málico 
em ácido lático, da mesma forma, análises sensoriais com painéis 
treinados podem detectar os diferentes aromas e sabores formados durante
 este processo bioquímico e que irão, futuramente, repercutir de forma 
positiva no mercado consumidor.

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