Um pouquinho de técnica vai bem: Crème Pâtissière e "Blind Baking"
Autor: Carol | Publicado: 2012-05-13T07:45:00-07:00

Você entra em qualquer
Pâtisserie francesa e lá estão elas, as lindas tartelletes. É de comer com os
olhos. Não há como não ficar pelo menos uns 10 segundos hipnotizado com tamanha
belezura numa coisinha tão pequenininha. Daí você compra. E em 3 mordidas a tartellete
foi embora. Fica aquele gostinho de quero mais, não fica?



Pois é, porque não
fazer em casa então uma big tortellete? Ou no meu melhor francês, uma Tart?&nbsp;





Tart aux fraises glacé avec sauce abricot á la confiture



Não, não fique tímido/a, é facinho
facinho. Tudo o que você precisa é de um pouquinho de técnica e uma boa receita
de Crème Pâtissière. E nisso eu posso te ajudar! E antes que você me pergunte “Mas
o que é Crème Pâtissière tia???” eu explico que é aquele recheio cremoso lindo
de lamber os beiços que vem dentro da tartellete. Ele é a parte crucial da
receita, e se não for feito da maneira certa, vira um desastre. Então pare de
desenhar no caderno e preste atenção na aula, que eu te dou uma estrelinha no
teste J



Para começar, você vai
preparar a massa da torta, vai deixar ela descansar e depois vai cozinhá-la sem
nenhum recheio. Então misture 100g de manteiga sem sal, 75g de açúcar e 230g de
farinha comum (sem fermento) até virar uma pasta homogênea. Adicione 1 ovo e
raspas da casca de uma laranja. Misture bem até formar a massa. Se a massa
estiver molhada demais (o que pode acontecer se você colocar um ovo muito
grande) e só adicionar mais farinha. Daí é só cobrir com filme PVC e deixar
descansar na geladeira por pelo menos 20 minutos.



Passaram os vinte
minutos? Agora é só abrir a massa (sabe aquele rolo que está esquecido na sua
cozinha? Pois é, ele não serve apenas para fazer massagem nas costas!) com
calma e cuidado até atingir de 1 a 1,5mm de espessura. Lembrando: para fazer
isso de forma segura, abra a massa numa superfície limpa, seca, e com farinha.
É bom passar farinha no rolo também. Abriu a massa? Unte uma forma de torta com
manteiga e com a ajuda do rolo, coloque a massa em cima da forma. O vídeo
abaixo explica bem como é este processo se você nunca fez isso na vida. 













Deixe a massa
descansar mais uns 5 minutinhos na geladeira (só para dar aquela esfriada) e
asse ela sem recheio (blind baking) a 180°C por pelo menos 30 minutos, ou até
a massa estar completamente pronta para consumo. Segunda pausa: Não vá
colocando a massa assim no forno sem nada em cima, por favor! Se você fizer
assim, a massa não terá nada que a impeça de crescer, e isto significa menos
espaço para o seu recheio. “Ah, mas não estou entendendo nada! É para assar a
massa com recheio ou sem recheio?”. Com e sem. Calma que eu explico. Você vai
enganar a massa colocando algo que não é o verdadeiro recheio, mas que vai
fazer bem a função dele. Para isso você precisa de papel manteiga e... moedas!
Geralmente a gente usa arroz ou feijão cru, mas as moedas “enganam” melhor a
massa porque transferem melhor o calor. Não entendeu como se faz? Então dá uma
olhada no vídeo abaixo:













Enquanto a massa está
no forno, vamos finalmente preparar o Crème Pâtissière. Para tanto você vai
precisar de 500ml de leite (de preferência integral), 3 gotas de extrato de
baunilha (não é essência não viu? Deixa de ser pão duro!), 5 gemas de ovo (na
verdade a receita diz 100g de gema, o que equivale a mais ou menos 5 gemas),
100g de açúcar, 65g de amido de milho (famosa Maisena) e 35g de manteiga.
Aqueça o leite com a essência de baunilha até levantar fervura. Enquanto o
leite está aquecendo, misture as gemas de ovo com o açúcar e bata até a mistura
ficar com um amarelo mais pálido. Adicione o amido de milho e misture bem até
ficar homogêneo. Acrescente o leite quente (mas não fervendo, deixe esfriar por
1 minutinho), misture, e cozinhe em fogo baixo, mexendo loucamente (de
preferência com um batedor de ovos) até o creme ganhar uma consistência bem
firme. Cubra com filme PVC a superfície do creme (ele resseca e muda de cor se
ficar em contato com o ar) e deixe na geladeira até resfriar.



Quando a massa estiver
completamente assada, leve ela a geladeira também. É muito importante que todos
os componentes da torta estejam frios na hora de montá-la. Para montá-la,
preencha a torta com o Crème Pâtissière, ajeite os morangos em cima (ou amoras,
framboesas, pêssegos, kiwis, o que estiver na estação) e pincele geleia por
cima para dar o brilho (no caso da geleia, aqueça com um pouco de água e passe
numa peneira. Assim você terá um líquido mais homogêneo para o toque final da
sua torta).



A Tart está pronta para servir! Merveilleux!