Sopas toscanas com pão e vinhos
Autor: Programa Pão e Vinho | Publicado: 2015-07-14T15:36:00-03:00








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Pappa al Pomodoro na panhota, com queijo (foto do Pão e Vinho)



A Toscana é a terra das sopas. Há um bom número de receitas
elaboradas nessa região central italiana, muitas delas que levam o pão como
espessante. Posso citar algumas: Pappa al
Pomodoro, Pancoto di Viareggio, Ribollita, Acquacotta. No Pão e Vinho desta
semana preparamos duas delas: Pappa al
Pomodoro e Pancotto de Viareggio (uma inspiração). Duas
receitas simples e deliciosas, perfeitas para o inverno. E que ficam melhores
ainda ao lado de bons vinhos. 



A Pappa al Pomodo é
um chamado piatto povero da cozinha
toscana. Uma receita de origem camponesa, feita com ingredientes do campo:
alho, tomate, azeite de oliva e manjericão. E pão. 



No passado, o pão era o grande suporte da cucina povera. Podia faltar tudo, mas se
faltava pão, havia fome. A pappa pode
ser feita com pão do dia. Mas ela fica melhor aproveitando-se o pão dormido ou
mesmo o pão velho, já duro. E a consistência dela é de papa, daí o nome. As
sopas na Itália não são necessariamente líquidas, elas podem ser mais
pastosas, principalmente quando feitas com pão. É o caso, portanto, dessas duas
receitas.





Pancotto di Viareggio - pão, tomate e frutos do mar (Foto do Pão e Vinho)



A Pancotto di
Viareggio é outro prato da cucina
povera toscana. Ela era preparada pelos pescadores da cidade de Viareggio.
A receita reaproveitava o pão mais velho e frutos do mar que não tinham valor
comercial ou não vendiam. Com isso, os pescadores faziam um preparo suculento e
nutritivo. Além de muito saboroso. 



As duas sopas foram harmonizadas com dois vinhos toscanos. O
branco Senice 2009, feito com a variedade Vernaccia di San Gimignano, do
produtor Cesani. E o Chianti Vernaiolo 2013, elaborado pela Rocca delle Macìe.
Branco e tinto foram servidos com as duas sopas. E os casamentos ficaram
bastante agradáveis, cada um com suas particularidades. 



Veja a seguir as receitas e as notas de provas dos vinhos.





Pappa no final do preparo (Foto do Pão e Vinho)



Pappa al Pomodoro



Ingredientes:



650 g de passata de tomates

1/2 maço de manjericão

2 dentes de alho inteiros

1 colher de chá de açúcar

200 g de pão dormido

1 lt de caldo legumes

50 ml de azeite de oliva para finalizar

Sal a gosto





Modo de fazer:



<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Leve o pão ao forno para tostar.

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Quando sair do forno, esfregue os dentes de alho
nas fatias, para aromatizar (o sabor do alho será transferido para a sopa durante o cozimento).

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Acomode as fatias para o fundo de uma panela.





(Foto do Pão e Vinho)





As fatias, na panela (foto do Pão e Vinho)



<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Cubra o pão com a passata de tomates.

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Coloque o caldo de vegetais até cobrir as
fatias.

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Coloque o açúcar.

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Leve ao fogo baixo até secar boa parte do líquido
(30 a 40 minutos).





A passata sobre o pão (foto do Pão e Vinho)





O caldo de peixe (foto do Pão e Vinho)



<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Enquanto isso, retire a tampa de quatro panhotas italianas. Retire o miolo e leve ao
forno para dar uma leve tostada na crosta. 

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Retire os pães do forno e reserve.





A panhota, sem miolo (foto de Pão e Vinho)



<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Depois desse tempo, mexa tudo muito bem com uma
colher, até o pão se desfazer e o conjunto se reduzir a uma pappa. 

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Corrija o sal e a pimenta e acrescente as folhas
de manjericão.





O manjericão e seus perfumes (foto do Pão e Vinho)



<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Leve ao fogo por mais dois minutos, para o
manjericão soltar seus perfumes.

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Desligue. Acomode o conteúdo dentro das quatro
panhotas.

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Leve à mesa e se quiser, polvilhe com mussarela
de búfala cortada em cubos.

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Serve 4 pessoas.











(Foto do Pão e Vinho)



Pancotto di Viareggio



Ingredientes



6 dentes de alho laminados

250 g de passata
de tomates

250 g de lulas em anéis

250 g de camarões sem cascas

200 g de mariscos

7 fatias de pão italiano dormido ou duas ciabatas fatiadas

150 ml de vinho branco

Caldo de peixe o quanto baste

Salsinha

Azeite

Sal

1 colher de café de pimenta vermelha fresca em cubinhos





Modo de Fazer:



<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Corte o pão e cubra com o caldo de peixe.
Deixe de molho por 1 hora. 

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Numa panela, coloque 100 ml de azeite, doure o
alho, coloque a pimenta picadinha. 

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Coloque a passata
de tomate e deixe fritar com o azeite. 

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Acrescente o vinho branco e deixe levantar
fervura. 





O começo do preparo (foto de Pão e Vinho)



<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Coloque as lulas e o pão e deixe cozinhar por
cerca de 30 minutos. 

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Depois de 15 minutos, acrescente os mariscos. 





Os mariscos, sobre a base de pão, tomate e temperos (foto de Pão e Vinho)



<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Vá regando com caldo de peixe, controlando a
textura para que o caldo não fique nem muito grosso nem muito fino. 

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Por fim, acrescente os camarões e a salsa
picadinha. 





Camarões no conjunto (foto de Pão e Vinho)



<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Deixe cozinhar mais três, quatro minutos. 

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Desligue e sirva quente.

<!--[if !supportLists]-->·&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->A porção serve bem quatro pessoas.





Vinhos:





(Foto Pão e Vinho)



Sanice Vernaccia di
San Gimignano 2009 – Cesani – Vernaccia di San Gimignano DOCG – Toscana San
Gimignano – Itália



<!--[if !supportLists]-->-&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->100% Vernaccia di San Gimignano. Teor alcoólico
de 14o GL. Fermentação e estágio de 8 meses em barricas novas de
carvalho francês. Temperatura de serviço: 10o a 12o C. 

<!--[if !supportLists]-->-&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Vinho de cor amarelo dourado, límpido.
Agradáveis aromas de frutas, cítricos, frutas tropicais, frutas exóticas. Notas
tostadas e de especiarias, baunilha. Mineral no olfato e em boca. Fresco e
macio no paladar, untuoso, final limpo, agradável.

<!--[if !supportLists]-->-&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Com a Pappa
al Pomodoro ficou agradável. Refrescou o paladar, equalizou a acidez do
tomate, lavou a untuosidade e deixou a boca limpa para a colherada seguinte. 

<!--[if !supportLists]-->-&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->Com o Pacotto
di Viareggio, equilibrou a tendência doce dos frutos do mar. Também limpou
a untuosidade da sopa, enxugou o paladar, fazendo um casamento excelente sob o
ponto de vista gusto-olfativo e de tato. 







(Foto de Pão e Vinho)



Chianti Vernaiolo
DOCG 2011 – Rocca delle Macìe – Toscana – Chianti Classico – Castellina in
Chianti – Itália



<!--[if !supportLists]-->-&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
<!--[endif]-->85% Sangiovese, 15% Merlot. Teor alcoólico de
13%. Fermentação e estágio em tanques de inox. Temperatura de serviço: 16o
C.

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<!--[endif]-->Vinho de cor rubi levemente violáceo. Vinoso. Aromas
típicos de frutas vermelhas, ameixas, cerejas, notas florais de violeta. Muito
fresco em boca, frutado, com boa maciez e sapidez. 

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<!--[endif]-->Ficou perfeito com a Pappa al Pomodo. A acidez da sopa e do vinho foram compatíveis, o
frutado do vinho combinou com o do tomate, o teor alcoólico e os taninos muito
suaves enxugaram o paladar. 

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<!--[endif]-->Também ficou muito bom com o Pancotto di Viareggio. A sopa de frutos
do mar tinha estrutura para ser acompanhada por um tinto leve. Assim, as
aromaticidades ficaram compatíveis. Os taninos do vinho eram muito suaves e não
metalizaram o paladar na combinação com os frutos do mar. Paladar limpo, vinho
e preparo à altura, ficou bem interessante.&nbsp;
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