Como brassar cerveja lager - PARTE 1
Autor: Tiago Souza | Publicado: 2015-08-26T13:11:00-03:00


COMO FAZER CERVEJA
LAGER – PARTE 1

http://byo.com/stories/issue/item/1488-the-lowdown-on-lagering-advanced-brewing 


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Fala pessoal, segue
mais um interessante texto que eu traduzi para compartilhar com
vocês. Sobre a lager, o estilo de cerveja tão bebido no
Brasil, mas que costumamos (pelo menos eu) ficar com medo de arriscar
fazer.

 Depois dessa, vou
marcar o dia de minha Bohemian Pilsner cheia de Saaz!

 O texto original de
Bill Pierce pode ser lido no link acima.

 Nessa primeira
parte, faz-se um apanhado geral do estilo, falando da história,
ingredientes e também da mosturação das cervejas lager.

 Confira também as
partes 2 e 3 deste texto.



“Não tem que
ser sempre Ale – aprenda o básico da fabricação de
lagers, e o que a maturação a frio pode fazer por sua
cerveja fermentada a baixas temperaturas.



 A última metade do
século 19 trouxe uma revolução na fabricação de cerveja, quando
avanços técnicos e científicos – incluindo a refrigeração e o
isolamento de cepas puras de fermento – levaram as cervejas lager
bem além do seu tradicional local de nascimento na Europa Central,
permitindo que ela fosse feita praticamente em qualquer lugar. Isso
evoluiu a um ponto que hoje mais de 90% das cervejas fabricadas no
mundo são lagers.



Ainda que haja lagers escuras (como a Bock), a maioria é clara, leve e refrescante.

É claro que a
maioria de nós, cervejeiros caseiros, e muitas cervejarias
artesanais, mantêm viva a ainda mais antiga tradição da cerveja
ale, que experimentou um renascimento nos últimos 20 anos. Mesmo
assim, há momentos em que queremos brassar uma lager,
especialmente os estilos com mais sabor, que são frequentemente mais
difíceis de achar comercialmente, ou que são muito caros.

PRECAUÇÃO INICIAL

 Cervejeiros
iniciantes são sempre alertados para começar com ales,
as quais exigem menos em termos de técnicas e equipamentos. Falando
mais claramente, a necessidade de manter a temperatura de fermentação
entre 7-13ºC – abaixo da temperatura ambiente típica , mas acima
das temperaturas dos freezers – inibe muitos cervejeiros caseiros
de encarar essa missão.

 Essa
precaução inicial pode, no entanto, levar à ideia que as lagers
são tão difíceis de fabricar que apenas o mais avançado
cervejeiro deve tentar fazê-las. Na verdade, isto está bem longe da
realidade. Se você gosta da característica neutra dos estilos de
cerveja lager,
não há nenhum motivo para não começar a fabricá-las. (Nota do
Tradutor: bem que poderia ter uma tradução em apenas uma palavra
para o verbo “brew”!)

É
O MALTE, WALTER

 A
base para as lagers
europeias claras é sempre o malte Pilsner,
enquanto as lagers
americanas, usando adjuntos como milho e arroz, podem se beneficiar
dos altos níveis protéicos e enzimáticos das variedades de maltes
pale de 6 fileiras. Maltes Munich
e Vienna
contribuem com aromas e sabores maltosos, ao passo que a contribuição
de outros maltes especiais é bem semelhante à que ocorre com as
ales.



 Um
amplo espectro de maltes americanos e europeus que são maltados
tendo a fabricação de lagers
em mente estão disponíveis aos cervejeiros caseiros americanos.



 Cervejeiros
que usam extrato também têm opções específicas para fazerem
lagers.
Alguns
extratos de malte disponíveis são produzidos a partir de maltes
mais adequados para a brassagem de
ales. No
entanto, extratos das maltarias alemãs Weyermann
e Bierkeller
estão
disponíveis nos Estados Unidos.

&nbsp;


 (NT:
nunca vi extrato de malte Weyermann no Brasil, talvez por o uso de
extrato não ser tão comum aqui; apesar da praticidade do extrato,
acho que a maioria dos americanos não escolhem o all-grain
por excesso de preguiça mesmo; que mania de querer tudo pronto!)&nbsp;



Apesar de excomungado por muitos cervejeiros, o milho tem o papel de trazer álcool sem aumentar o corpo.

&nbsp;


 Além
disso, a maltaria americana Briess produz um extrato de malte Pilsen
e a loja 
Beer, Beer and More Beer
oferece um extrato de malte feito a partir de malte alemão (Durst
Pilsner).

&nbsp; 

 Os
adjuntos usados em muitas Pilsners
americanas e em 
lagers
internacionais genéricas precisam ser mosturados.
Quem
usa extrato pode optar por xarope de arroz e xarope de milho que são
facilmente encontrados, então esses adjuntos podem ser adicionados
na panela.



 Outra
opção é fazer uma mostura
parcial (partial
mash),
colocando extrato de malte claro na panela de fervura, junto com os
grãos já mosturados, de forma a alcançar a densidade inicial (OG)
esperada. Quando um cervejeiro que usa extrato está adaptando uma
receita all-grain
que usa maltes Vienna
ou
Munich,
fazer uma partial mash é
uma excelente opção que permite extrair ao máximo os sabores dos
grãos.&nbsp;
&nbsp; 

MOSTURAÇÃO
DE LAGERS&nbsp;

 A
mostura de lagers
não precisa ser muito diferente da de ales,
além
do fato de os adjuntos que não estejam em flocos, como milho ou
arroz, precisarem passar por uma mostura em separado para gelatinizar
os amidos antes de serem adicionados à mostura principal com o malte
base e os maltes especiais.&nbsp;

&nbsp;


 (NT:
os adjuntos em flocos já são gelatinizados, mas são mais caros,
talvez mais caros que o próprio malte pilsen, tornando meio duvidosa
a escolha por usá-los só por fins de economia).



 A
temperatura de sacarificação da mostura influencia bastante no grau
de atenuação e no corpo da cerveja. Escolha uma temperatura maior
(69/70°C) para cervejas mais encorpadas e doces, ou uma temperatura
menor (64/65°C) para cervejas mais secas e de corpo mais leve.&nbsp;

&nbsp;


 Os
tradicionalistas defendem a decocção, na qual a parte mais grossa
da mostura é fervida em separado, e depois é novamente adicionada à
panela principal de mosturação, de modo a maximizar os sabores do
malte. Entretanto, há um consenso universal que o método de
decocção não é totalmente necessário quando se usa os maltes
modernos e a maioria das cervejarias obtêm excelentes resultados com
rotinas de mosturação com infusões simples ou múltiplas. (para
uma explicação detalhada do processo, pesquise pelo artigo
“Decoction Mashing”, na edição de Julho/Augusto da revista
BYO).



 Alguns
estilos de lager,
como
a Pilsner
Theca, apresentam um caráter lupulado bem evidente. A maioria das
lagers,
no entanto, usam os lúpulos mais com uma função de suporte, seja
equilibrando os sabores dos maltes nos estilos alemães, ou o corpo
leve e sabores sóbrios das lagers

americanas (NT: aqui se incluem as famosas "Pilsens" brasileiras,
recheadas de milho rs). Consulte os guias de estilo e observe as
qualidades apropriadas para o estilo de cerveja que escolher fazer.
Os lúpulos usados comumente são variedades europeias nobres ou seus
equivalentes americanos, mas sempre é bom experimentar para ver qual
se adapta melhor ao seu gosto pessoal.
&nbsp; 

 Confira
também as partes 2 e 3 deste texto.

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