Degustação
Autor: Marcus Vinicius Boaventura Guimarães | Publicado: 2012-07-25T09:34:00-03:00


Degustação é uma avaliação que se faz da cachaça para estipular se ela é boa ou ruim. Consiste em exame visual da cachaça na garrafa e no copo, seguido do exame olfativo e depois pelo gustativo da bebida. 

Exame na garrafa:

A garrafa deve apresentar rótulo contendo dados sobre o produtor, graduação alcoólica, selo de produção e data do envasamento.

Ela deve ser agitada levemente para que seja observada a formação de colar (círculo de pequenas bolhas) no gargalo.

O líquido deve estar isento de partículas sólidas ou viscosas.

Exame no copo

No copo o líquido deve apresentar limpidez, ou seja, ser transparente e sem partículas.

Deve apresentar brilho vivo e não opaco. O brilho pode ser brilhante, límpido, velado, opaco ou turvo.

A cor pode ser amarela, dourada, âmbar ou branca, quando a cachaça não é envelhecida ou o é em tonéis que não alteram a coloração da bebida.

A viscosidade, ou seja, a presença de glicerol, pode ser observada agitando levemente o copo em movimentos circulares. Da parte superior do copo onde o líquido alcançou começam a escorrer "lágrimas". Quanto mais lento o deslizamento da lágrima, maior é a viscosidade.



Exame olfativo



Primeiro aproxima-se o copo om a cachaça em repouso das narinas, tampa-se uma delas e inspira-se com a outra. Se 'queimar' significa presença de alto teor alcoólico. Em seguida agita-se levemente o copo para que aromas sutis sejam liberados e inspira-se com as duas narinas. Por último, o copo deve ser agitado vigorosamente para que outros aromas sejam liberados.



Os tipos de aroma são:

Primário (da cana-de-açúcar)

Secundário (liberado pelos ésteres na fermentação)

Terciário (liberados pela madeira durante o envelhecimento - não devem existir em cachaças não envelhecidas).



As característica dos aromas são:

Intensidade: aroma variando de sutil até imperceptível.

Fineza: aroma variando de notável, agradável e rude.

Natureza: é a analogia com aromas conhecidos como pimenta, no moscada, baunilha, menta, anis, funcho, etc.

Persistência: é o intervalo de tempo em que a sensação do aroma permanece na memória olfativa.



Principais aromas:

Alcoólico: deve ser moderado

Frutado: quando lembra o aroma de frutas agradáveis.

Ácido: deve ser discreto, não ocasionando a excessiva produção de saliva.

Adocicado: deve ser moderado, não prevalecendo sobre o aroma da fruta.

Estranho: como aroma de mofo, papel molhado, acre, sulfatos, etc., o que demonstra presença de componentes indesejáveis.



Alguns aromas indesejáveis e causas prováveis:



Não aceitáveis:

Vinagre: ácido acético

Verniz: Acetato de etila

Ovo em decomposição: ácido sulfídrico

Gerânio: ácido sórbico



Aceitáveis quando leves:

Metálico: Acetaldeídos

Queijo ou chucrute: ácido lático

Fósforo queimado: anidrido sulfuroso

Mofo ou bolor: diversos sulfatos



Exame gustativo



Este exame confirma ou não as sensações deixadas pelo exame olfativo. Coloca-se uma pequena quantidade da cachaça na boca e revolve-a com a língua, de maneira que alcance todas as partes da boca e da língua. Procura-se então identificar os aromas provocados pelo exame olfativo. Em seguida o líquido é ingerido.



As características obtidas com este exame são:



Estrutura: sensação de travo ou amargor indica bebida de má qualidade. A boa cachaça deixa uma sensação aveludada.

Acidez: se a tendência for fazer careta como quando se come limão ou se bebe vinagre, é uma indicação de que a cachaça é de má qualidade.

Alcoolidade: cachaça de má qualidade provoca uma sensação de ardência ou queimação na boca e na garganta.

Encorpo: é a sensação de que passou algo encorpado pela boca, como se fosse uma calda.