Curso de Culinária Francesa
Autor: Fred dos Anjos | Publicado: 2011-08-05T12:00:00-07:00



BRANDADE DE BACALHAU COM OVOS MOLES E ERVAS

Ingredientes: &nbsp;Ø&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 80 g de creme de leite Ø&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 150 g de bacalhauØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 cabeça de alho moídaØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 50 ml azeite de olivaØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 100 g de salsinha picadasØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 30 g de manteigaØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 100 g variações de ervas (manjericão roxo, verde, coentro, salsinha, cebolette, majerona e hortelã)Ø&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 uni de ovos moles (cuits mollets)Ø&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 uni de pão de campagneØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 uni de anisØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 g ceboletteØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 20 g de alho-poróØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 10 g de alcaparrasØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 limão siciliano
Modo de preparo: 
Refogue o bacalhau com o alho-poró, o azeite de oliva, alcarrapas e suco de 1 limão siciliano. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e acrescente no bacalhau com sal e pimenta a gosto.Cortar o pão em fatias de 3 cm de espessura e tempere com sal, pimenta e azeite de oliva e leve ao forno a 170 graus C durante 7 minutos.Coloque num bol as ervas e tempere com flor de sal, pimenta e azeite de oliva.
Ovos: Cozinhe os ovos durante 3 minutos.
Finalização: Coloque no centro de um prato fundo um aro, o bacalhau&nbsp; dentro e o ovo em cima do mesmo. As ervas devem ser colocadas nas laterais do prato.&nbsp;&nbsp;
FOIE GRAS DE PATO QUENTE, CHUCHU CARAMELIZADO COM LARANJA

Ingredientes: 
Ø&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 foie gras de pato fresco de 400 a 500 gØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; sal de GuérandØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; pimenta-branca moída na horaØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 4 mini chuchus sem cascaØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; salØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 500 ml de suco de laranjaØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; ciboulette
Modo de preparo:
Corte o foie gras em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura.Coloque o suco de laranja numa panela pequena e deixe em fogo médio para ser reduzido a metade; ao mesmo tempo, em outra panela, junte os chuchus já cozidos em água fervente; acrescente o molho de laranja.Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo bem forte e coloque as fatias de foie gras; deixe 2 minutos de cada lado, retire-as e coloque-as sobre um pano de prato para retirar o excesso de gordura.
Finalização: 
Disponha em cada prato o chuchu, uma fatia de foie gras e um pouco de molho de laranja; decore com ciboulette.
Salada de Vieiras com Ervas e Flores Comestíveis

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COXA DE PATO CONFIT COM SEMENTES DE COENTRO AO MOLHO DE ABACAXI

Ingredientes: 
Ø&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 4 coxas e sobrecoxas de patoØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; sal e pimenta-do-reino moída na horaØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2 dentes de alhoØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2 galhos de tomilhoØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2 folhas de louroØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; aparas de patoØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2 colheres (sopa) de sementes de coentroØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 100 g de manteiga Ø&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 200 ml de azeite de oliva Ø&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 pct de palmito pupunhaØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 pct de alho-poróØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2 uni de cebola Ø&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 50 ml de nata Ø&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 200 ml de vinho brancoØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 limão sicilianoØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 g de ceboletteØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 cenoura

Molho de abacaxi:&nbsp;Ø&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 abacaxiØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2 colheres (sopa) de manteigaØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 fava de baunilhaØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 250 ml de caldo de frangoØ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1 colher (sopa) manteiga


Modo de preparo:
&nbsp;Tempere os pedaços de pato com sal e pimenta. Esfregue alho a gosto, tomilho e louro. Deixe marinar por 24 horas.Derreta as aparas de pato em fogo baixo, para obter a gordura. Peneire e reserve. Se não tiver as aparas para este preparo, use gordura de porco ou gordura vegetal.Disponha as coxas e sobrecoxas em uma assadeira. Acrescente gordura até cobrir dois terços da carne. Asse em fogo baixíssimo (80 graus C), por 12 ou 15 horas. Retire do fogo, coloque em uma assadeira limpa e polvilhe as sementes de coentro amassadas.
Molho de abacaxi: 
Descasque o abacaxi e corte-o em rodelas. Em uma frigideira, derreta a manteiga e frite as fatias de abacaxi e o alho-poró até corarem. Acrescente 100 ml de espumante e 100 ml de nata. Corte-as em cubos e reserve. Abra as favas de baunilha e retire as sementes. Na mesma frigideira, coloque o caldo de frango, as sementes da fava de baunilha e deixe ferver. Retire do fogo, junte a manteiga e os pedaços de abacaxi. Reserve.
Namorado Grelhado com Talharim de Palmito Pupunha 
Preparo do palmito: 
Corte o palmito em fatias finas no mandolin ou com uma faca. Esquente 1 litro de água para branquear o palmito, durante 2 minutos.&nbsp; Refogue o palmito numa frigideira com a manteiga e o alho-poró. Acrescente a nata, o suco de ½ limão siciliano e finalize com cebolette picada.Tempere com sal e pimenta a gosto.
Finalização: 
Coloque no centro do prato o espagueti de palmito pupunha e sobre ele o Namorado. Decore como desejar.
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Creme Buleé de Pitangas Frescas&nbsp;



Participantes