ESPRESSO É COM 'S'?
Autor: Amyntor GB | Publicado: 2012-05-24T15:06:00-03:00


Fiquei sabendo no Facebook (sempre nele) que hoje seria o Dia Nacional do Café.

Bem, depois que entraram em vigor a&nbsp;Lei 12.644, que institui o dia 15 de novembro como Dia Nacional da Umbanda, a Lei
12.646, que institui o dia 13 de setembro como Dia Nacional de Luta dos Acidentados por Fontes
Radioativas, a&nbsp;Lei nº 12.624, que institui
o dia 17 de outubro como o Dia Nacional da Música Popular Brasileira e a Lei nº
12.623, que institui o segundo domingo de maio (sim, o dia das mães) como o Dia do Aniversário do Buda Shakyamuni e o inclui no
Calendário Oficial de Datas e Eventos Brasileiro, porque hoje não pode ser o Dia Nacional do Café??

Pesquisei se há alguma legislação que, assim como as que aqui citei, institui o dia 24 de maio como dia nacional de homenagem ao nosso bom cafézinho, e não achei, mas descobri que há dia pra tudo ou quase tudo. Não acredita? Veja aqui!

Pois bem, voltando ao café.

Quem me conhece sabe bem o quanto sou apaixonado por café. Aliás, lembro com exatidão a primeira vez na vida que dei um gole dessa bebida maravilhosa. Minha paixão é tão grande que no início do ano fiz um curso de barista, só para ter a oportunidade de aprofundar meus conhecimentos sobre ele...

Portanto, neste dia, o DIA NACIONAL DO CAFÉ, resolvi compartilhar um pouco do pouco conhecimento que tenho sobre o assunto.

Pra começar, vamos colocar o pingo no "i"? Ou melhor, vamos tirar o "X" e colocar um "S" no eSpresso? Sim, aquele cafézinho de máquina chama-se eSpresso e não expresso como é escrito em alguns lugares. Ao contrário do que se pode pensar, sua nomenclatura não deriva da velocidade empregada para prepará-lo, de forma expressa, mas sim de uma expressão italiana que, com o passar dos tempos, passou a significar&nbsp;&nbsp;espremer sob pressão, o que hoje seria o verbo spremere&nbsp;(espremer)&nbsp;derivado do latim&nbsp;&nbsp;expressus, particípio passado de&nbsp;exprĭmĕre, que significa entre outras coisas "apertar com força, comprimir, espremer, tirar de, arrancar". Em português, esse verbo latino originou exprimir, espremer e, por extensão de sua forma nominal, expressar.&nbsp;A verdade é que o café espresso é, hoje em dia, um termo que se referencia a uma técnica&nbsp;de origem italiana para&nbsp;obtenção da bebida, sob&nbsp;forte pressão de vapor d'água daquela máquina inventada pelos italianos que, a bem dizer, espreme o pó do café. Vale ressaltar que os&nbsp;italianos são excelentes baristas, posso atestar, e o café é pra eles uma bebida sagrada.
Então, se quiser "aportuguesar" o termo, diga café espremido e não café expresso&nbsp;que não tem nada a ver com o que se deve referenciar.
Assim, bem grafada a questão, vamos a algumas informações extras.
Dê preferência a cafés da espécie Arábica, muito mais saborosos. A outra espécie é a&nbsp;Robusta com um sabor muito mais amargo e dando à bebida o status&nbsp;de baixa qualidade.



Fonte:&nbsp;
http://joyturner.net/beverage/varietes-of-coffee-beans&nbsp;


O café possui 4 classificações:
Tradicional:&nbsp;possui até 30% de sua composição de grãos da espécie Robusta.
Superior: possui, no máximo, 15% de café Robusta em sua composição.
Gourmet: composto exclusivamente de café da espécie Arábica. É o famoso 100% Arábica que vemos por aí.
Especiais:&nbsp;são cafés 100% Arábica que agregam outros valores: origem controlada; notas acima de 9; máximo de 8 defeitos em 300g do café (avaliação por amostragem); rastreabilidade total; cultivo por fazendas certificadas; cultivo em fazendas ecologicamente corretas; produção em consonância a projetos sociais.

Curiosidade:&nbsp;o selo de pureza ABIC não garante qualidade, pois permite até 800 defeitos em 300g do café.

Dizem que o segredo da xícara perfeita de café espresso&nbsp;é determinado por 4 M's: máquina, moinho, mistura&nbsp;(a qualidade do café), e a mão do barista.
Aprendi no curso de barista que é necessária muita prática para ser um excelente barista, por vários motivos, mas, principalmente, pela força que será empregada na hora de prensar o café no porta filtro da máquina.
Explico: uma xícara de espresso para os padrões brasileiros deve conter 40-45ml da bebida, produzida com 7-9g do pó de café, num tempo de 23-30segundos.
Se o pó estiver muito fino, a água da máquina, mesmo com a pressão, não consegue tirar essa quantidade (40-45ml) em 23-30segundos. Neste tempo será tirado cerca de 15-20ml, o que seria perfeito para os padrões de espresso na Itália. Eu gosto, mas para o paladar brasileiro em geral, trata-se de um café muito forte.
E se o barista prensar o pó com muita força, acontece a mesma coisa: no tempo padrão: não se consegue tirar a quantidade normal da xícara brasileira.
Ah, e se demorar mais que 30 segundos para se tirar um espresso, sabe o que acontece? O calor da máquia queima o café e o sabor terá a característica de queimado.
E no final de todo o processo, o café deve estar cremoso em sua superfície, de forma que sequer se consegue ver o líquido na xícara. Se você está agora olhando para sua xícara de espresso que acabaram de lhe servir e consegue ver o líquido, sinto muito, esse não é um bom espresso.
E quer mais uma? O café forte e encorpado tem menos cafeína que o café fraco e ralo. SIM!!! Se o café está ralo é porque teve água demais para a quantidade de pó de café, por isso todas as propriedades e óleos saborosos foram logo extraídos com pouca água. A água em excesso só consegue obter do pó a cafeína que é o que fica mais. Sabe aquele gosto amargo de alguns cafés? Não é porque está forte, é porque ele está com cafeína demais!
Percebem o quanto é complexo fazer uma mísera xícara de 45ml de café espresso???
Agora que sabemos um pouquinho mais sobre esse líquido poderoso, vamos fazer uma receita que aprendi no curso de barista: Café Romano.
Escolha um bom café. Dê preferência ao Gourmet (100% Arábica) ou aqueles especiais de supermercado. Infelizmente preço, nesse caso, é qualidade sim. Prepare o café. Pode tanto ser na cafeteira de espresso, quanto no fogão com filtragem posterior.
Não faça um café muito fraquinho, não, pois, como disse, é mais amargo e tem mais cafeína.
Na sua xícara, coloque raspas da casca de limão. A quantidade varia de acordo com o paladar que é subjetivo, mas umas 3 a 5 tirinhas de 3 cm cada está muito bem. Ponha o café. Adoce se quiser. Tome um copinho (daqueles de cachaça, mesmo!) de água com gás para limpar o paladar. Para limpar a boca de sabores anteriores, a água com gás é mais eficiente que a comum. Agora beba seu café e saboreie. Mas saboreie mesmo!!!



Percebe a cremosidade? Não se consegue ver o líquido.





Aproveite!



Nero come la notte

Forte come un peccato

Dolce come l'amore

Caldo come l'inferno