TRABALHANDO COM CHOCOLATE
Autor: Well Informed | Publicado: 2011-04-15T18:57:00-07:00

COMO TEMPERAR O CHOCOLATEQuando derretemos chocolate a manteiga de cacau contida nele se separa, sendo necessário temperá-lo para que ele fique novamente homogêneo. Temperar chocolate consiste, basicamente, em trabalhá-lo sobre uma base fria até que ele atinja a temperatura ideal. A temperatura ideal depende do tipo de chocolate a ser utilizado: O chocolate meio amargo, por exemplo, está no ponto quando atinge 30 ºC a 32 ºC, enquanto que o ponto dos chocolates branco e o ao leite é entre 29 ºC e 30 ºC. Para quem não tem termômetro em casa, existe alguns truques. Um deles é levar, em um palito, um pouco de chocolate ao lábio inferior; Se o chocolate passar uma sensação de gelado é porque está pronto para ser utilizado na confecção de bombons, trufas, pães de mel e o que mais a imaginação mandar. Lembrando que são três os métodos existentes para temperar chocolate. A saber:Método profissional – nesse método o chocolate é resfriado em uma mesa de mármore ou granito até atingir a temperatura. É sem dúvida o que oferece melhor resultado. A desvantagem é que a maioria das pessoas não tem a mesa adequada. Método por difusão – nesse método o chocolate pode ser temperado de duas formas: na primeira, coloca-se uma parte (2/3) do chocolate picado em pedaços pequenos numa tigela de vidro e leva-se ao banho-maria para derreter. Uma vez derretido retira-se o chocolate do banho-maria e adiciona o chocolate restante picado. Agora é só misturar até que derreta os pedaços adicionados e ele atinja a temperatura. Caso precise, adicione mais chocolate picado até conseguir a temperatura correta. Lembrando que nesse método a temperatura é igual para todos os tipos de chocolates (branco, ao leite e meio amargo), uma vez que, nesse caso, a temperatura não pode ser controlada com exatidão. É justamente essa a desvantagem. Mas é bem prático. Na segunda forma, se preferir pode colocar todo o chocolate na tigela e mergulhar a mesma no banho-maria por alguns segundos e misturar bem. Faça isso até que o chocolate esteja derretido e temperado ao mesmo tempo. Caso você descuide e o chocolate aqueça demais, acrescente algumas raspas de chocolate e controle a temperatura.Método caseiro - esse é o método utilizado por donas de casa. É muito popular, pois vem estampado nas embalagens da maioria dos chocolates em barra vendidos no Brasil. Nesse método o chocolate derretido é colocado dentro de uma tigela de vidro, e logo em seguida, dentro de um banho-maria frio. Mexe-se o chocolate até que atinja o ponto. O resultado também é bem interessante, mas o cuidado deve ser dobrado, uma vez que chocolate não pode ter contato com a água.Bem, agora que conhecemos os métodos vamos aprender a temperar chocolate utilizando um deles.Pelo método profissional, deve-se derreter o chocolate em banho-maria, conforme explicado. Deite todo o chocolate sobre uma pedra de granito e, com uma espátula de metal, misture bem, espalhando e jogando o chocolate sobre ele mesmo até atingir 30ºC (a essa temperatura o chocolate passa uma sensação de gelado quando, com um palito de dente, levamos um pouco até o lábio inferior). Volte o chocolate já temperado para a tigela que ele se encontrava antes e misture vigorosamente por uns 30 segundos. Agora é só utilizar para banhar e moldar bombons, trufas, fazer placas e decorações para tortas e o que a imaginação mandar.