Métodos de desidratação (tomate)
Autor: Marcelo | Publicado: 2012-05-09T06:24:00-07:00


&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A água é um dos fatores que geram
condições para o crescimento e desenvolvimento de numerosa faixa de
microrganismos nos alimentos.. A redução da água livre dos
alimentos eleva a pressão osmótica de seu meio e, consequentemente,
a proliferação de microrganismos é contida. Também nessa
situação, enzimas que provocam alterações nos alimentos diminuem
ou perdem a sua atividade.

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Desidratação nada mais é do que a retirada da água dos
alimentos. Nos vegetais, grupo que reúne as frutas, verduras e
hortaliças, a desidratação prolonga sua vida útil e permite a
comercialização por um período mais longo dos produtos sazonais e
de elevada perecibilidade, evitando assim flutuações excessivas de
preços na entressafra e reduzindo as perdas pelo melhor
aproveitamento da produção
&nbsp;
&nbsp;&nbsp;&nbsp; A secagem como método de conservação dos alimentos, é um dos
mais antigos processos empregados pelo homem e até hoje é
utilizado, empregando-se moldes e controles tecnológicos atuais.
Dentre os métodos conhecidos, aplicam-se nesta pratica três
processos distintos para desidratação de tomate: método
convencional em estufa, método de secagem em camada de espuma
(foam-mat) e desidratação por micro-ondas.

&nbsp;Métodos (O mesmo para os 3 tipos de desidratação):
&nbsp;-Selecionar a matéria-prima (6 tomates em cada desidratação);
-Pesar (peso bruto);
-Lavar em água corrente;
-Sanitizar por imersão em colução clorada por 15 minutos;
-Enxaguar com água corrente;
-Cortar ao meio e retirar pedúnculo e sementes;
-Pesar (peso líquido).





Desidratação 1 - Método: Estufa


-Passar os tomates em uma mistura de açúcar e sal (8% e 2,5% sobre a massa de tomate, respectivamente);
-Colocá-los nas bandejas de secagem;
-Levar a estufa a 60ºC, o tempo será determinado quando a pele estiver enrugara e a parte de dentro, seca.
-Retirar da estufa, esfriar.


Desidratação 2 - Método: Foam-mat&nbsp;


-Retirar o pedúnculo e as sementes dos tomates e descartar;
-Processar no liquidificador o tomate até a obtenção de um
creme;
-Adicionar 1,5% do peso do tomate em emulsificante (emustab);
-Bater em batedeira por cerca de 30 minutos até obtenção de uma
espuma (ponto semelhante ao suspiro ou clara de ovo em neve);
-Espalhar o material resultante sobre papel alumínio e levar para
desidratação em estufa com circulação de ar a temperatura de
60ºC, até obter massa constante (secar);
-Retirar o produto do papel alumínio e bater no liquidificador
para obtenção de um pó fino.


Desidratação 3 - Método: Micro-ondas&nbsp;

&nbsp;

-Numa peneira colocar os 6 tomates cortados ao meio no sentido do
comprimento;
-Polvilhar com uma mistura de 1 colher (sobremesa) de açúcar e 1
colher (chá) de sal;
-Deixar escorrer por cerca de 30 minutos.

1ª Etapa:
-Forrar um prato de micro-ondas com papel absorvente (papel
toalha, guardanapos);
-Colocar os tomates (escorridos) com a pele para cima;
-Levar ao micro-ondas em potência alta por 10 minutos.

2ª Etapa:
-Apertar levemente cada tomate com um garfo para sair a água;
-Retirar do prato e trocar o papel absorvente;
-Colocar novamente os tomates com a pele para cima sobre o papel
absorvente no prato;
-Levar ao micro-ondas em potencia alta por 5 minutos;
-Repetir este procedimento trocando o papel absorvente e apertando
cada tomate com um garfo a cada etapa.

3ª Etapa: Mais 5 minutos.
4ª Etapa: Mais 5 minutos.
5ª Etapa: Mais 2 minutos.

6ª Etapa: Mais 2 minutos, mas agora os tomates deverão ser
colocados com a pele virada para baixo.

7º Etapa: Mais 1 minuto, com a pele para baixo, após isso
retira-se do micro-ondas e deixa esfriar.

Obs.: Depois de frios coloque os numa tigela e cubra-os com azeite
temperado com orégano e alho laminado. Sempre os deixe cobertos de
azeite para conservá-los por mais tempo.