Vinho & Chocolate - Chocolate & Vinho?
Autor: Victor Hugo Mees | Publicado: 2012-04-06T10:34:00-03:00


(Fonte da pesquisa: terra.com)
"Cientistas da Northumbria University constataram que a combinação entre  chocolate e vinho tinto faz bem para a mente. Segundo os pesquisadores, por  serem ricos em polifenóis, a combinação dos dois alimentos ajuda a dilatar as  veias, facilitando o suplemento de sangue ao cérebro, como divulgado no jornal  britânico Daily Mail, nessa mesma sexta, dia 06. De acordo com os pesquisadores, o aumento do fluxo sanguíneo no cérebro leva  açucares e oxigênio ao órgão, tornando mais fácil e rápida a realização de  cálculos complexos. Emma Wightman, líder da pesquisa, destacou que os efeitos  são melhores percebidos em pessoas mais velhas, cujo fluxo sanguíneo cerebral  tende a diminuir naturalmente. Durante a pesquisa, voluntários tomaram cápsulas de resveratrol, um  ingrediente "maravilhoso" do vinho tinto e tiveram seus cérebros escaneados.  "Estudos mostram que o resveratrol só traz benefícios e não tem  contraindicações, podendo ser ingerido em forma de suplementos", contou Emma ao  jornal britânico. Crystal Haskell, supervisora da pesquisa, realizou testes com  voluntários, substituindo o resveratrol pelos polifenóis do chocolate, e  constatou que o doce é capaz de retardar o cansaço cerebral após exercícios  matemáticos intensos. Assim, a combinação de vinho tinto e chocolate se torna  ainda mais efetiva para a saúde mental".

A Páscoa se aproxima e a farra de chocolate também. Um dos grandes desafios para os amantes da bebida de Baco é a harmonização  vinhoXchocolate. Na verdade, uma das regras não escritas neste eno-mundo é:  nunca vinho com chocolate. Será que é assim mesmo? Realmente o chocolate é um dos  alimentos mais difíceis para casar com um bom vinho, devido à sua grande  complexidade aromático-gustativa e longa persistência. Especificamente, no  olfato o chocolate é rico em aromas primários (devido ao próprio cacau) e  secundários (que vêm do processo de fermentação, torrefação, refinamento,  etc). Já no paladar o leque de sensações é ainda maior: a doçura do  açúcar, o amargor do próprio cacau, a acidez resultante da transformação do  cacau, a suculência típica, a gordura da manteiga de cacau e a persistência no  palato por bastante tempo. A isso temos que adicionar também outros fatores,  conforme o tipo de chocolate: especiarias, frutas, baunilha, café, amêndoas,  etc. Enfim, a harmonização parece  realmente uma tarefa complicada, não é? Por isso chocolate é  normalmente indicado com destilados encorpados do sabor quente como rum,  conhaque ou brandy.  Então os vinhos estão fora  de cogitação? 
 Claro que não! Excluindo obviamente  gostos e preferências pessoais, a harmonização vinho/chocolate tem que ser feita  respeitando os dois princípios básicos: por semelhança (ex: doce +  doce) ou por contraste (ex: gordura + acidez). Simplificando mais ainda, para  casar com o chocolate sem se sobrepor, nem ser sobreposto, basicamente o vinho  tem que ter: - elevado teor alcoólico - grande estrutura e  complexidade - taninos macios e  elegantes - açúcar residual mais o menos  elevado - intensidade aromática e  gustativa - persistência intensa (final  longo) 

Na base disso tudo, podemos  então arriscar uns tintos de certa espessura, como alguns gandes cortes do Novo  Mundo (eu escolheria um potente syrah australiano), mas é evidente que vamos  obter melhor resultados com os vinhos ditos “de sobremesa” ou fortificados.   A harmonização clássica (e  sempre bem sucedida) é com o Vinho do Porto, melhor se vintage.  Um outro par perfeito do  chocolate é o Banylus, típico do sul da França. Sugiro experimentar também com  uns bons italianos tipo Recioto della Valpolicella, Barolo  Chinato, ou um Passito.  A Espanha também ajuda, com  seus Jerez Pedro Ximenez. Quanto aos vinhos  botritizados (atacados pelo fungo Botrytis Cinérea), pessoalmente  evitaria, pois costumam ser bastante delicados, sobretudo os Sauternes: se  quiser arriscar mesmo com a podridão nobre, tente um Tokaji Aszù da  Hungria bastante envelhecido. A partir destas dicas pode ir  experimentando e testando tipos de chocolates e vinhos diferentes até obter a  sua harmonização perfeita; senão, caso queira jogar a toalha, pode correr logo  para esta solução sem graça.