Massa Folheada para uma torta...
Autor: Paulo Cruz | Publicado: 2012-10-15T09:32:00-07:00

Pessoal,



Doce não costuma ser minha praia, isso fica por conta da Tati, mas me reservo o direito de dar uns Pitacos, isso eu adoro. Meu negocio são as receitas salgadas, essencialmente massas. Daí eu explico do porque estar falando de doces.

Meu sonho de consumo é aprender a executar uma massa Folheada, algo que considero nobre na culinária, e aproveitei esse final de semana prolongado chuvoso aqui no Rio pra tentar algumas coisas na cozinha. Fui em busca de algumas receitas na internet e cheguei numa conclusão. A massa folhada evoluiu e tornou-se mais simples que imaginava, graças ao chef Frances Michel Roux, e a dona do blog Sabor Saudade&nbsp;que divulgou esta receita, onde eu li e estou repassando, dando os devidos créditos. Experimentei esta receita e achei fantástica. Sempre que faço uma receita, e, acredito que muitas pessoa fazem igual, as modificações pessoais são inevitáveis, mas o método apresentado é fundamental.

Massa Folheada esta diretamente relacionado a quantidade de dobras que executamos na massa original. Publicações mais antigas e tradicionais como o Bom Apetite de 1969 da editora Abril ensinariam a executar uma massa em duas etapas, uma pré-massa que deve ser aberta e dobrada com um monte de manteiga até que fique no ponto de massa folheada definitiva. Isso dá um trabalho daqueles. Michel Roux ensina a fazer uma massa simples onde tudo é misturado de uma única vez e apenas então são feitas as dobras necessárias.

para experimentar esta receita reduzi as quantidades para fazer uma pequena porção apenas para experimentar, mas percebi que daria certo na quantidade total. Abaixo segue a receita adaptada as minhas necessidades.

ingredientes:

200g de Manteiga c/ Sal
200g de farinha de Trigo
aprox 100ml de Água Gelada



Antes de explicar como se procede, darei uma breve explicação do porque das minhas novas escolhas em relação a receita publicada no blog Sabor Saudade. Também usei a manteiga com sal como a Cláudia do blog, mas eliminei o sal sugerido pois imaginei que o sal da manteiga seria suficiente, e foi. Quanto as quantidades de manteiga e farinha, apenas reduzi para facilitar a conta e evitar disperdicio na minha experiência (que executei em 1/2 receita).&nbsp;



Vamos ao modo de preparo:



leve seu tablete de manteiga ao freezer por uns 20 min antes de executar a receita, isso facilitara a corta-lo em cubinhos que ajuda bastante na hora de misturar com a farinha.&nbsp;

Uma vez de posse de seus cubinhos de manteiga super gelados, faça aquele tradicional ninho de farinha e adicione a manteiga. Com o auxilio de um garfo, amasse a manteiga na farinha até ficar como farelos grossos &nbsp;na farinha. neste ponto poderá aos poucos hidratar esta massa com a agua gelada. Daí você pergunta por que agua gelada? A massa folhada é sensível, essencialmente de manteiga gelada que ganha calor facilmente, principalmente no Brasil,e especialmente no Rio de Janeiro. A Agua gelada é pra tentar segurar este processo mais um pouquinho. No momento que tivermos uma massa homogênea e enxuta, que permita enrolar uma bola, sem grudar nas mãos esta pronta par ser embalada em plastico filme e voltar para o freezer por mais 15 min. Esse processo de voltar ao gelo é necessário pois quanto mais fria(sem congelar) a massa melhor será possível o seu manuseio. Após a massa estar gelada novamente, é hora de efetuar a folhagem desta massa pelas dobras. Com a ajuda de um rolo de pastel(daqueles de dar na cabeça do marido) abra a massa com um pouco de farinha para não grudar de forma que fique tendendo a forma retangular, assim sendo, dobre a massa em 3 partes no comprimento de forma a acertar as laterais. repita este processo por 4 a 6 vezes, voltando com a massa embrulhada no pvc para o freezer por 10 min a cada duas dobras. Pronto, você já possui algo me torno de 500g de massa folhada. Retorne com a massa para a geladeira no filme pvc. Depois de gelada ela esta pronta para uso e pode ser conservada por até 4 meses no freezer.&nbsp;

Toda essa explicação e nenhuma foto? pois é, não fotografei pois estava experimentando &nbsp;e em pequena escala e deu mais certo que esperava. mas podemos ver as fotos no blog Sabor Saudade conforme citado anteriormente.

Estou nessa empreitada pois conforme o título do post, estou desenvolvendo uma torta a dias e conforme uma tortelette que comi na França uma vez, estou montando em partes sua massa e recheios até chegar ao sabor desejado. Usarei essa massa folhada aberta em circulo numa pequena assadeira de porcelana chamada de ramequim canelado de uns 15 cm de diâmetro. E já preparei um creme de confeiteiro de leite condensado que depois posto a receita, muito simples e saboroso, longe daqueles cremes industrializados de padaria.. Por cima deste creme, Morangos, e em seguida, Chantily ou açúcar de confeiteiro. mas ainda não montei. Devo fazer isso essa semana... ficando bacana eu fotografo e coloco no blog.