La Tapenade: um patê de azeitonas ou de alcaparras?
Autor: S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa - Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria | Publicado: 2017-03-04T21:25:00-03:00


Tem
dias que você só precisa de um aperitivo intenso para dar rumo aos seus
pensamentos. Para estas ocasiões a tapenade é uma escolha perfeita.

A
Tapenade tem sido um dos mais famosos produtos da gastronomia Provençal. Esta
especialidade pode é servida, na maioria das vezes, para acompanhar pães e
torradas ou algum outro produto que sirva como aperitivo.





As
primeiras alcaparras importadas para a região de Provença eram originárias do Monte
Ida, em Creta, no século 6 a.C pelos fenícios. Elas receberam o nome provençal
de "tapenei" e seus botões de flor de "tapeno" (alcaparra
em Provençal na atualidade).

Apareceu
em seguida, o patê de capri "tapeno" que acrescentava alho às
alcaparras e era aromatizado com ervas de Garrigue preservadas em azeite de
oliva. Guarigue é uma região da Provença, na França, que possui muitos arbustos
aromáticos tais como lavanda, sálvia, alecrim, tomilho silvestre e artemísia,
que misturadas formam as ervas citadas anteriormente. Esta receita de patê
tapeno foi perpetuada por séculos e tornou-se condimento básico para centenas
de gerações na cozinha provençal. 








Foi
em 1980 que o Sr. Meynier, chef no "The Golden House" em Marselha
elaborou a "tapenade", para preencher as metades de ovos cozidos, ele
havia esmagado a mesma quantidade (200 gramas) de alcaparras e azeitonas
pretas, e havia incorporado filés de anchova e atum marinado (100 gramas cada).
Esta composição do condimento foi então unida com boas batidas e a adição de
especiarias, pimenta, azeite e dois copos de conhaque. &nbsp;Aqui deixa-se claro que a Tapenade não é
originalmente uma pasta de azeitona com sabor, mas uma pasta de alcaparras
embelezada com azeitonas, verdes ou pretas, e ervas frescas!

Os
"prováveis" precursores da tapenade surgem na literatura do período
antes de Cristo: Cato, estadista e escritor romano, nascido numa família de
camponeses em 234 a.C dá a receita do "epityrum" (uma palavra que
evoca o "atrás do queijo"), com base num condimento de oliva que os
romanos comiam com queijo. O epityrum era composto de azeitonas pretas ou
verdes marinadas e reduzidas em patê com a adição de azeite temperado com
vinagre, mel e várias plantas aromáticas (hortelã, arruda). Não era tapenade em
si, uma vez que esta preparação não incluía alcaparras, elemento essencial da
tapenade.





Hoje
em dia a preparação da tapenade foi simplificada. A azeitona tem-se tornado o
principal componente da receita, seguido pela alcaparra, e outros sabores, tais
como alho e anchovas que melhoram o sabor. Há hoje duas variações básicas da
tapenade: 

Tapenade preto: que leva o &nbsp;nome de tapenade, é simplificada e composta por Azeitonas, que se tornaram o primeiro ingrediente,
seguido de alcaparras e filetes de anchovas apenas para melhorar o sabor, não é
adicionado um dente de alho esmagado com azeite de oliva e pimenta.





Tapenade verde:
feita a partir de azeitonas verdes. Só é feita por mistura, em partes iguais,
ou com pinhões ou com o pó de amêndoa. A presença de alcaparras tornou-se
opcional.





Desde
1880 a tapenade é usada principalmente como aperitivo diferencial para pães e
outros tipos de pequenos aperitivos. Hoje ela também é usada para decorar
vários as receitas provençais - ou &nbsp;acompanhar as mais inusitadas e mirabolantes ideias gastronômicas, como pode-se ver abaixo:












Tradicionalmente,
é aconselhável para harmonizar a tapenade indica-se&nbsp; vinho rosé ( Bandol (AOC) , Tavel (AOC) ,
Ventoux (AOC) ); um vinho tinto, como Minervois (AOC) ou um vinho branco , como
Cassis (AOC) . Para os fãs, é ainda sugerido o Champagne. 



Tepanade




200g
de azeitonas pretas sem caroço

5
filets de anchova em óleo

1
colher de café de alcaparras (ou, no mínimo, 12 alcaparras) 

1
dente de alho

3
colheres de sopa de azeite de oliva

Ervas de
Provence a gosto (opcional)



Preparo: junte todos os
ingredientes no mixer e misture até unir tudo (Se fizer no liquidificador use a
função pulsar – aquela que você aperta o botão aos poucos. Ou ainda, podes
fazer picando tudo muito bem e em seguida misturar com o azeite para misturar –
pode ainda passar a mistura picada numa peneira grossa para dar uniformidade).



Tapenade Verde





1
xícara (chá) de azeitona verde sem caroço

1
colher (sopa) de alcaparras

6
nozes

1
dente de alho

4
colheres (sopa) de azeite

1
colher (sopa) de suco de limão

1
colher (chá) de molho de soja (shoyu)

Folhas
de manjericão a gosto




Preparo: Pique fino as
azeitonas, as alcaparras, as nozes e o dente de alho, até formar uma pasta
rústica. Transfira a pasta para uma tigela o junte o azeite, o suco de limão e
o molho de soja. Com as mãos, rasgue as folhas de manjericão, misture e sirva a
seguir. (se preferir, bata tudo no mixer ou use a função pulsar do
liquidificador).