Crème de la crème
Autor: mariana muniz | Publicado: 2013-04-10T16:06:00-07:00












Ok. Eu assumo. Não cumpri minha palavra de retornar com força
total.Shtá-shtá ! Shame on me!

&nbsp;Na verdade esse quíntuplo
papel de mãe-médica-esposa-cozinheira-empreendedora está consumindo todos os
meus segundos. Mas agora iniciei &nbsp;um
projeto que quero muito &nbsp;dividir nesse
blog. Atualmente estou seríssima em desenvolver uma confeitaria sem glúten de
qualidade. E apesar de ver que consigo fazer coisas bem bacanas, constato que
me falta algo muito importante: dominar a técnica. Porque não basta saber
cozinhar e ser criativa. A arte da confeitaria é uma ciência super precisa, e
com certeza dominar os processos ajudará, em muito, a minha criatividade
incessante. Mas, bem, eu não posso começar a dominar a técnica do glúten-free
se eu não domino a técnica “normal”. E assim, enquanto não realizo o sonho de
ir para França fazer um curso de Pâtisserie profissional, decidi desenvolver um
curso em casa. Para isso precisei escolher um livro bacana, que abrangesse as
diversas áreas da confeitaria francesa clássica e que tivesse uma linguagem
acessível (ok, vamos deixar Pierre Hermé para a próxima).

O escolhido foi Pâtisserie at Home. O livro é dividido em
Técnicas Básicas, Pâtisserie, Tortas, Petits Fours, Gâteaux e sobremesas e
Panificação. São aproximadamente 60 receitas, que eu tentarei desenvolver em
dois meses. E aqui postarei tal como elas saírem. Se saírem bacanas, ótimo. Se
não derem certo, saírem tortas ou seja lá o que for, também postarei e tentarei
colocar o que possivelmente deu errado e o que eu farei para corrigir numa
próxima tentativa (apenas no final de todo o projeto).

Hoje vamos fazer o primeiro passo. Uma técnica básica que
servirá para os meus dois primeiros projetos: Crème Diplomate.

Os cremes são um dos pilares da Pâtisserie Francesa.Dois
grandes cremes servem de base para diversos outros: o creme inglês (crème
anglaise) e o creme confeiteiro (crème pâtissière). 

O crème pâtissière não tem esse nome à toa. É realmente um
dos mais usados na confeitaria. Tem por base uma mistura de ovos, amido,
açúcar, baunilha, leite e manteiga. E desses ingredientes sai um creme
amarelado,, perfumado e untuoso. Os cremes derivados do confeiteiro mais
famosos são:


-Crème Diplomate: quando vc precisa de um creme mais leve. É
&nbsp;uma mistura do crème pâtissière com creme
batido (a proporção pode variar de 1/2/3:1). Com certeza, o meu preferido. Pode
ou não ser estabilizado com gelatina.


-Crème Chiboust: é uma mistura do crème pâtissière com
merengue. &nbsp;Pode servir como base para
soufflées.


-Crème Mousseline: uma mistura de crème pâtissière com
manteiga. É o creme usado para fazer o clássico Fraisier.&nbsp;


Então, para fazer qualquer um desses cremes, primeiro temos
que aprender a fazer o pâtissière. A primeira vez que fiz &nbsp;foi num curso do Laurent. E segundo ele, o segredo
para um crème pâtissière perfeito era cozinhar a farinha/amido longamente. Para
fazer isso, estava usando o Thermomix, e desde então se sentia uma pessoa
feliz. Tá, tio Laurent, quando eu tiver 5 mil reais sobrando também farei
cremes sedosos e perfeitos, sem nenhum gruminho e sem vestígio de maisena, ok?&nbsp;


Crème Pâtissière


500 ml leite integral

1 fava de baunilha

100g açúcar refinado

4 gemas

30g maisena

30g custard powder (ou pó para pudim de baunilha ou maisena)

30g manteiga&nbsp;


Corte a fava de baunilha no sentido do comprimento, raspe as
semente e junte ao leite. Leve ao fogo e deixe ferver. Enquanto isso, numa
tigela bata com fouet as gemas, maisena, custard powder e o açúcar até que
fique homogêneo e brilhante. Apague o fogo do leite e junte metade ao creme de
gemas, mexendo sempre. Junte a outra metade do leite quente e leve toda a
mistura ao banho Maria até espessar (cerca de 5min). Retire do fogo e junte a
manteiga. Bata até ficar sedoso. Passe o creme por uma peneira (para eliminar
os eventuais gruminhos) e coloque-o numa assadeira. Cubra imediatamente com
papel filme, de modo que este encoste na superfície do creme- isso evitará que
se forme uma película quando o creme esfriar. Coloque a assadeira sobre outra
contendo gelo e cubra também a superfície com gelo (eu ponho em saquinhos zip
lock). Deixe esfriar completamente. Retire o filme plástico e passe novamente
por uma peneira. Reserve.

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Nota sobre os gruminhos: acontece nas melhores famílias. Na
verdade, quanto menor a quantidade feita, maior a chance deles se formarem!
Vejam essa explicação maravilhosa do chef&nbsp;
Migoya!

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Crème Diplomate

250 ml creme de leite fresco

250 ml double cream (seria um creme de leite com cerca de
48% de gordura, bem espesso. Como não temos no Brasil, usei nata fresca)

20g de açúcar (adicionei um pouco de açúcar porque o meu
custard powder não é adoçado)

500g crème pâtissière

Coloque a tigela e o whisker da batedeira no freezer por 30
min antes de usar. Coloque os cremes no freezer por 15 minutos antes de usar.

Junte os cremes e bata na velocidade máxima até começar a
encorpar. Junte o açúcar ate que fique espesso (não bata demais, ou o creme
talha e vira manteiga).

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Junte o crème pâtissière.


Voilà!

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Nota: 10. Ficou perfeito!


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