Peixes
Autor: Aline, Angélica e Ruth | Publicado: 2010-07-09T08:04:00-07:00

Entre os peixes, encontramos algumas variedades magras e outras gordas. Certas espécies são de água salgada, como o bacalhau, o atum e o linguado; outras vivem em água doce, como o surubi, a carpa e a traíra. O salmão é uma espécie de peixe que vive no mar, procurando rios ou lagos de água doce para a desova.






Importância do pescado na alimentação


Valor nutritivo 


O peixe, devidamente preparado, seja fresco, congelado, enlatado ou salgado, é um alimento saboroso e de fácil digestão. Sendo fonte de proteínas de alto valor nutritivo, e de vários minerais essenciais, alem de vitaminas e de gordura, peixe é o tipo de carne rico em nutrientes. A carne contém aproximadamente 18% de proteína, compondo-se esta de todos os aminoácidos essenciais, alem de outros. Os nutricionistas recomendam que cerca de um terço das proteínas consumidas por dia seja de origem animal, a fim de assegurar-se o fornecimento de todas as substâncias necessárias à formação e reconstrução dos tecidos do corpo humano. Dois terços das proteínas necessárias à manutenção do organismo podem provir de fontes vegeteis, como cereais leguminosas, feijões, castanhas e amendoim. Uma porção de cem gramas de peixe meio gordo é suficiente para fornecer a quota diária de proteína no animal. 


Os minerais são encontrados nos peixes em proporção idênticas a de outros tipos de carne, com exceção do iodo, que ocorre em maior quantidade nos peixes que provem de água salgada. Os minerais presentes na maioria dos peixes são cálcio, ferro, iodo, fósforo, cobre e magnésio.


A carne de peixe é fonte excelente de vitamina B. Uma porção de aproximadamente 100 gramas de carne cozida suprira cerca de 10% de tiamina, 15% de riboflavina e 50 % de niacina da quota diária de um adulto. O teor de vitamina A e D depende da quantidade de gordura contida na carne do peixe. Tais vitaminas, sendo solúveis em gordura, encrontam-se em peixes gordos, como a tainha e o atum. Uma porção de peixe gordo, de aproximadamente 100 gramas, contem 10% de quota de diária de vitamina A e D.


A quantidade de gordura depende da variedade do peixe e da estação do ano, podendo variar de 1 a 16 % .Alguns peixes, como o dourado, o linguado, a pescadinha, o bacalhau, o robalo e a carpa, são muito magros e contem apenas um grama ou menos de gordura por cem gramas de carne. Há muitos peixes que se classificam como meio gordos e, em media, tem 2,5% de gordura.Entre estes podem ser mencionados o bonito, o badejo, o namorado, o peixe-rei e o vermelho. Entre os peixes mais gordos temos peixe-serra, com 3,4% de gordura; peixe-limão e o surubi, com 4%; o pirarucu, com 8%; a tainha, com 9 % e a merlusa, com 16 % . 


Os peixes de carne magra têm com a maior parte da gordura, onde se encontram as vitaminas A e D, depositada no fígado. Um exemplo ilustrativo o bacalhau, cujo o fígado é extraído o conhecido óleo, muito rico em nessas vitaminas, o qual é usado no preparado de produtos para suplementar a alimentação, e em remédio.


Em geral, o peixe tem menos valor calórico que outros tipos de carne. Mesmo o peixe gordo, se preparado em pouca gordura, possui menos calorias que a carne bovina meio-gorda.






O pescado nas refeições


O sabor e a estrutura do peixe modificam-se rapidamente, devendo-se, por isso, servi-lo logo após o preparo.


Por seu sabor suave, textura fina e macia e cor clara, a carne de peixe deve ser acompanhada de alimentos coloridos, crocantes e de sabor mais acentuado, que com ela contrastem. Batatas fritas combinam com peixe cozido, enquanto o purê de batata acompanha mais o peixe frito. Rabanetes, salsa, pimentão verde e quartos de tomates ou limão, por seu sabor, textura e cor são excelentes complementos de carne de peixe, podendo-se usar para o mesmo fim hortaliças verdes e amarelas, saladas verdes e pães crocantes, como torradinhas, pão francês e pão de milho.


Molhos saborosos e picantes, tais como molho tártaro, molho holandês, raiz forte, manteiga derretida, simples ou temperada com limão, são muito aparecidos com o pescado.






Seleção e cuidados com o pescado


Apresentação do pesado fresco no comércio


Peixe


O peixe fresco encontrado nos mercados é geralmente escamado e eviscerado, podendo ser comprado em filés, postas ou inteiro, com ou sem cabeça, caudas e nadadeiras. Em alguns lugares, o peixe pode ser comprado inteiro, como foi tirado da água.


Postas são fatias de peixe cortadas ao atravessado, prontas pra levar ao fogo. São tiradas dos peixes maiores. Os filés são pedaços em espinhas, cortados ao longo da espinha dorsal, tirados geralmente de peixes de 1 a 2 quilos.


O meio mais seguro de determinar se o peixe esta ou não fresco, é pelo cheiro que desprende. Sendo fresco, seu cheiro é característico, mas não desagradável. O peixe alterado tem odor acre e muito desagradável. Ao comprar um peixe inteiro, não eviscerado, devem ser observados os seguintes aspectos, encontrado nos peixes frescos: 






Olhos: vivos, grandes brilhantes e salientes


Guelras: rosa-avermelhadas, sem muco ou cheiro 


Escamas: aderentes a pele, colorido e brilho característico


Carne: viva aderente as espinhas e reagido a pressão 


Cheiro: fresco, característico, não desagradável 






Ao comprar filés, postas ou um peixe inteiro, limpo, pronto para cozinhar, não é possível verificar se possui todas estas características. Poder-se-á, entretanto, julga-lo pelo estado da carne e pelo cheiro. O peixe começa a sofrer modificações ao ser tirado da água, devendo por isso ser comprado em mercados que mantenham condições de perfeito asseio e boa refrigeração.






Cuidados com pescados frescos


A qualidade de carne de peixe e determinada por sua variedade, sua procedência – de água salgada ou água doce, limpa e fria ou lodosa e morna – e pelos cuidados dispensados quando tirado da água.


Todas as variedades de pescado deterioram-se com grande facilidade. Na sua maioria, os peixes conservam-se bem por alguns dias, desde que eviscerados e postos em gelo logo que pescados; estragam-se e poucas horas, contudo, se expostos ao ar quente ou a luz solar. É preferível matar o peixe ao tirá-lo da água, para evitar que se machuque ao debater-se no fundo do barco ou do recipiente. Pescando em rio, é possível manter o peixe vivo passando uma linha guelra e boca, e devolvendo a água. 


É conveniente que o peixe fresco seja adquirido somente em mercados providos de boa refrigeração. O pescado transportado de grande distância é geralmente congelado ou acondicionado em gelo. Se congelado, deve ser assim conservado até o momento de ser cozido. Não é necessário descongela-lo antes de levá-lo ao fogo. Uma vez descongelado, o peixe não deve ser congelado novamente, pois se tornaria exclusivamente ressecado, modificando-se a textura e o sabor.


Tão pronto seja eviscerado, deve o peixe ser colocado em gelo ou na parte mais fria da geladeira e deixado aí até o momento de ser cozido. Enquanto permanece na geladeira, o pescado deve ser bem coberto ou embrulhado em papel impermeável, para evitar que seu cheiro penetre em outros alimentos. Para guardar o peixe por mais de 24 horas, é necessário congela-lo. Quando não há facilidades de refrigeração, o peixe deve ser cozido logo que for limpo e aquecido na hora de servir. Mesmo cozido, o peixe é facilmente deteriorável, se não for servido no mesmo dia, deve ser conservado em gelo. O peixe, mesmo na geladeira, perderá o sabor depois de um dia ou dois.