COTIDIANO 54
Autor: Fabio SP | Publicado: 2012-04-01T10:32:00-07:00

A NOVA ERA DE OURO DA COMIDA A BORDOCompanhias aéreas lançam mão de receitas exclusivas de chefs famosos para atrair, pelo estômago, mais gente para a primeira classeJad Mouawad - The New York TimesTradução de Terezinha MartinoUm dos mais congestionados aeroportos, o de Hartsfield-Jackson, em Atlanta, está somente 300 metros acima do nível do mar. Em terrenos baixos, as cerca de 10 mil papilas gustativas da boca humana trabalham como manda a natureza. E o sentido do olfato tem um grande papel no que se refere ao paladar - o quarteto familiar do doce, amargo, azedo e salgado. O suco de tomate tem gosto de suco de tomate, o peru à Fiorentina tem o sabor de peru à Fiorentina.Mas, a bordo de uma aeronave moderna, o paladar se perde. E isso não apenas porque a comida servida em aviões não é apetitosa. O grande problema é a biologia - um obstáculo que as empresas aéreas agora querem superar, de olho nas lucrativas operações de primeira classe.Mesmo antes da decolagem a atmosfera na cabine deixa o nariz ressecado. Quando a aeronave sobe, a mudança na pressão do ar entorpece um terço das papilas do gosto. Em altitude de cruzeiro, a 12 mil metros de altura, o nível de umidade na cabine é mantido baixo devido ao design do aparelho, para reduzir o risco de corrosão da fuselagem.A ciência da refeição num avião, que Delta, Lufthansa e outras empresas aéreas vêm estudando há anos, abriu uma nova frente na batalha por passageiros da primeira classe. Especialistas do setor dizem que o problema remonta a 1987, quando a American Airlines retirou o óleo de oliva das suas saladas para economizar dinheiro.Qualquer pessoa que tenha viajado na classe econômica nos últimos anos sabe o que ocorreu em seguida. Os orçamentos destinados à alimentação a bordo foram reduzidos drasticamente. Pode ser difícil acreditar, mas os comissários de bordo antigamente serviam costeletas de carneiro em bandejas de prata. Hoje, oferecem batatas fritas, amendoim e refrigerantes. Após anos apertando o cinto, os responsáveis pelas companhias aéreas estão investindo novamente para atrair passageiros dispostos a pagar mais pelo bilhete - e a comida representa uma grande parte do esforço.Isso significa imaginar novos cardápios e até mesmo contratar como consultores chefs célebres como Gordon Ramsay, famoso pelo Hell’ s Kitchen. O motivo é óbvio: a classe executiva e a primeira classe representam um terço dos assentos do avião, mas geram o grosso da receita. Conservar esses usuários é crucial.Milhões de refeições. Depois de tanta turbulência, as empresas aéreas estão tentando traçar uma nova rota mais lucrativa por meio de fusões e um novo foco na classe executiva. Muitas instalaram assentos que se convertem em camas em alguns voos domésticos e também sistemas de entretenimento mais atraentes e redes wi-fi.Mas, na cozinha, tudo trabalha contra. O setor de catering aéreo, que gira US$ 13 bilhões ao ano, serve milhões de refeições diariamente em todo o mundo. E precisa manter cadeias de suprimento, padrões e qualidade sob as mais diversas condições."Cozinhar é a parte fácil", diz Corey Roberts, chef de Nova York pertencente à LSG Sky Chefs, maior empresa de catering aéreo. "O que nos preocupa é a logística, ter a refeição correta no voo, nas bandejas, na cozinha e nas horas certas. É um quebra-cabeças logístico organizar todas essas refeições, diariamente, para centenas de aviões."Quando a comida está a bordo, as empresas enfrentam outro obstáculo: os aviões não têm cozinhas completas. Por questões de segurança, grelhas e fornos não são permitidos. Os comissários de bordo não podem tocar a comida como um chef de restaurante ao preparar um prato. O espaço é minúsculo e o tempo, curto. A comida só pode ser reaquecida, nunca preparada.Algumas das empresas aéreas da Europa e da Ásia estão elevando o investimento nesse serviço. O cardápio da Air France, por exemplo, inclui lagosta à la Basca e uma massa com toque de açafrão e capim limão. Os pratos foram criados pelo chef Joël Robuchon, que já colecionou 27 estrelas do guia Michelin em sua carreira.A Lufthansa fez uma associação com os chefs da luxuosa cadeia de hotéis Mandarin para criar as refeições de seus voos entre os Estados Unidos e a Alemanha. A Korean Air tem uma fazenda onde cria gado de corte, planta legumes e grãos orgânicos usados nas refeições servidas em seus voos, incluindo "bibimpap", um tipo de risoto coreano, com legumes e uma pasta de chili que a empresa serve na classe econômica.As empresas aéreas americanas tentam recuperar o tempo perdido. No ano passado, a Delta contratou Michael Chiarello, famoso chef de Napa Valley para elaborar novos cardápios para os passageiros da classe executiva que voam entre as costas leste e oeste dos Estados Unidos. Não é a primeira vez que a Delta trabalha com um chef renomado. Desde 2006, a empresa serve refeições criadas por Michelle Bernstein, de Miami, para seus passageiros da classe executiva em voos internacionais. Chiarello levou seis meses para elaborar o novo cardápio. Testou receitas, selecionou ingredientes, considerou as texturas e cores dos alimentos e buscou maneiras de apresentar seus pratos na pequena bandeja de avião.De que lado grelhar. Executivos e passageiros frequentes foram selecionados para testar o sabor das criações e muitas questões foram apresentadas. Como os tomates cherry deviam ser fatiados? (A resposta: deixe-os inteiros). De que lado o filé de frango deve ser grelhado? (Primeiro o lado da pele). Quantas fatias de presunto podem ser usadas como aperitivo (duas grandes, melhor do que três, o que também ajuda a reduzir despesas).Para empresas aéreas como a Delta, estas não são questões triviais. Uma decisão, tomada há alguns anos, de cortar 30 gramas dos seus filés, por exemplo, produziu uma economia anual de US$ 250 mil. E os custos trabalhistas aumentam quando muitas refeições são preparadas diariamente. Os pratos principais representam 60% dos custos de uma refeição, segundo a Delta. Os aperitivos são 17%, as saladas somam outros 10% e as sobremesas, 7%.A Delta também calculou que se tirasse um simples morango das saladas servidas na primeira classe nos voos domésticos iria economizar US$ 210 mil por ano. A companhia serve 61 milhões de embalagens de amendoins por ano e quase o mesmo número de pacotinhos de pretzels. Um reajuste de US$ 0,01 no amendoim significaria uma elevação nos custos da empresa em US$ 610 mil em um ano......Publicado no jornal O Estado de São Paulo, caderno Negócios, pág N6, 19/03/2012.