AZEITE DE OLIVA! AQUECER OU NÃO AQUECER? EIS A QUESTÃO!
Autor: Well Informed | Publicado: 2011-07-23T19:29:00-07:00

EM UM CURSO DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA QUE FIZ NO CENTRO UNIVERSITÁRIO CAMPUS CAMPOS DO JORDÃO – SP TODAS AS DISCUSSÕES FICARAM EM MINHA CABEÇA, ENTRE ELAS A QUESTÃO SOBRE A QUAL TEMPERATURA O AZEITE PODE CHEGAR SEM PERDER SUAS PROPRIEDADES. JÁ LI O LIVRO “AZEITE” (MAIS PRECISAMENTE: COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO AZEITE p.59 E AZEITE NA GASTRONOMIA p.101) E O LIVRO “O QUE EINSTEIN DISSE AO SEU COZINHEIRO” (GORDURAS E ÁCIDOS GRAXOS, p.63 E PONTO DE EBULIÇÃO DOS ÓLEOS p.75) E VÁRIOS SITES NA INTERNET. FICOU CLARO QUE O PONTO DE FUMAÇA DO AZEITE DE OLIVA VARIA, DE ACORDO COM O LIVRO AZEITE, É DE 210 a 220 (PERCUSSI, p.59. 2006); OU 210 a 238 (WOLKE, p. 76. 2003), SEGUNDO O LIVRO O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO.AFIRMAM AINDA QUE HAJA POUCAS PERDAS DE QUALIDADE. A COMPOSIÇÃO DO AZEITE É DE TRIGLICERÍDEOS (98,5% A 99, 5%) ÁCIDOS GRAXOS – ÁCIDO OLÉICO – ENTRE OUTROS E COMPONENTES VOLÁTEIS (0,5% A 1,5%) ANTIOXIDANTES - FENÓIS E ESCALENO - ENTRE OUTROS, E VITAMINA K. SENDO O PRIMEIRO UM FORTE AGENTE A FAVOR DO COLESTEROL BOM (HDL) E CONTRA O MAU (LDL) E O SEGUNDO CONTRA AS DOENÇAS CORONÁRIAS E CÂNCER. NO AQUECIMENTO DO AZEITE DE OLIVA, SEGUNDO A NUTRICIONISTA GIOVANA DE MATTOS LABELLA - CRN3 8376 NO SITE http://www.anutricionista.com/conhecendo-as-vitaminas-parte-ii.html, A VITAMINA K, É LIPOSSOLÚVEL E NÃO SE DEGRADA COM NENHUM DOS MÉTODOS HABITUAIS DE COCÇÃO. OS LIVROS APENAS INFORMAM QUE QUANDO O AZEITE É AQUECIDO APENAS TEM SEU SABOR FRUTADO REDUZIDO JUNTAMENTE COM SEU AROMA. EIS AI A QUESTÃO! POIS O SABOR E O AROMA TÊM RELAÇÃO COM OS COMPONENTES VOLÁTEIS (FENÓIS E ESCALENOS, IMPORTANTES AGENTES NO COMBATE A ALGUNS TIPOS DE CÂNCER). O QUE ME LEVA A CONCLUIR QUE OS COMPONENTES BENÉFICOS À SAÚDE TAMBÉM TÊM REDUÇÃO NAS  CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES NA PREVENÇÃO DE VARIAS DOENÇAS E SEGUNDO ALGUMAS PESQUISAS ATÉ TEM RELAÇÃO COM O PROCESSO DE ENVELHECIMENTO, RETARDANDO OS EFEITOS NATURAIS. SÓ QUE OS LIVROS NÃO ENFATIZAM ESTE ASPECTO.BOM, AS MINHAS LEITURAS FORAM MUITO ALEM DO QUE DISCUTÍAMOS EM SALA DE AULA, QUE ERA O PONTO DE SATURAÇÃO (FUMAÇA) DO AZEITE DE OLIVA, QUE DEFINITIVAMENTE, NÃO HÁ IMPEDIMENTO PARA AQUECER E ATÉ MESMO FAZER FRITURAS COM O AZEITE DE OLIVA, PELO CONTRÁRIO, APESAR DO PROCESSO DE FRITURA DE FORMA ALGUMA SER CONSIDERADO ALGO ALTAMENTE RECOMENDADO, NÃO FICA DUVIDAS - DE ACORDO COM OS DOIS LIVROS CITADOS ACIMA - QUE FEITA COM AZEITE DE OLIVA DE BOA QUALIDADE, É MENOS PREJUDICIAL A SAÚDE DO QUE OS DEMAIS. RESSALTANDO QUE QUANTO MAIS ADEQUADO FOR O PROCESSO DE PRODUÇÃO DO AZEITE, RESPEITANDO O TEMPO LIMITE ENTRE A COLHEITA E A PRODUÇÃO DO MESMO, MELHOR SERÁ SUA QUALIDADE.CONTUDO, PORÉM, TODAVIA,  SEGUNDO O LIVRO TODAS AS TÉCNICAS CULINÁRIAS "LE CORDON BLEU" A MAIORIAS DO PROCESSO DE FRITURA SE DÃO A UMA TEMPERATURA ENTRE 150 E 190ºC E O PONTO DE FUMAÇA DO AZEITE DE OLIVA E SUPERIOR A ESSAS TEMPERATURAS, MESMO NO LIVRO ALQUIMIA DOS ALIMENTOS p. 444 QUE APRESENTA UM MÉDIA DE PONTO DE FUMAÇA ENTRE 175 A 190ºC, COM CONTROLE ADEQUADO PODERIA SER USADO.QUEM ESTÁ INTERESSADO EM CONTINUAR ESSA DISCUSSÃO? MANDEM SUAS INFORMAÇÕES BASEADAS EM FONTES SEGURAS PARA QUE POSSAMOS APRENDER JUNTOS;UELCIMAR CERQUEIRA FONTES:PERCUSSI, Luciano. Azeite: história, produtores, receitas. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006.WOLKE, Robert L. o que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha. Tradução Helena Londres. Rio de Janeiro: Editora Jorge Zahar, ed. 2003.ALQUIMIA DOS ALIMENTOS. Organização Wilma M. C. Araujo... (et. al.); Revisão tecnica Carla Márcia Rodrigues Tenser... (et. al.). Brasilia: Editora Senac-DF, 2007.MEDICINA E SAÚDE. O azeite de oliva e a saúde. Disponível em: http://www.portalbrasil.net/medicina_azeitedeoliva.htm> Acessado em 10 de jun. 2011.DRAEGER, Cainara Lins. Óleos de cozinha. Centro de pesquisa em alimentação saudável – CASA. Disponível em:  < http://casaunb.blogspot.com/2008/10/leos-de-cozinha.html> Acessado em: 10 de jun. 2011.