VOCÊ TEM A CHAVE DO PRINCIPAL COFRE DO SEU RESTAURANTE?
Autor: InfoRest | Publicado: 2013-09-25T18:06:00-07:00

CONTROLE O ESTOQUE DO SEU RESTAURANTE POIS DO CONTRÁRIO ALGUEM IRÁ CONTROLÁ-LO PARA VOCÊ.




Normalmente, quando falamos em cofre, lembramos de um compartimento próprio para guardar dinheiro, bens ou documentos de valor. Um cofre, para garantir sua inviolabilidade, possui um segredo, que faz com que apenas o possuidor do mesmo possa abri-lo.

Possivelmente, o gestor de um restaurante se lembrará do cofre onde se guarda a féria do dia, o cofre do pequeno caixa ou o cofre "boca de lobo". Em contrapartida, deixa muitas vezes de se atentar que o restaurante possui um outro cofre muito maior e que guarda valores muito mais vultosos. Valores estes que representam em média, dependendo do tipo do restaurante, de 30% a 40% do seu faturamento. Trata-se do cofre chamado ESTOQUE.

Agora, com quem fica o segredo deste cofre? Ou melhor, será que este cofre tem segredo? Será que os valores contidos neste estoque estão sendo contados com a mesma freqüência e atenção com que são contados os valores que estão no cofre em que é guardada a féria do dia?

Estas são perguntas que eu faço para você refletir, pois uma das coisas que eu mais vejo é o segredo deste cofre estar nas mãos dos estoquistas. Deixo claro que não estou aqui colocando em dúvida a idoneidade dos estoquistas e sim falando que o gestor do restaurante está dando muito mais poder ao estoquista do que deveria, sem que talvez tenha plena consciência do que esta atitude implica.

Parafraseando um técnico de futebol dos anos 50 chamado Nenêm Prancha, que disse que pênalti é tão importante que deveria ser batido pelo presidente do clube, eu digo que o controle do estoque é tão importante que deveria ser feito pelo dono do restaurante. Sim, porque o estoque representa o maior gasto que um restaurante tem e ninguém deve ter mais interesse em controlar este "cofre" do que o dono do restaurante.

Você acha que está certo que o estoquista acumule as funções de definir o que tem que ser comprado, fazer os pedidos aos fornecedores, receber as mercadorias e ainda contar quantos reais tem no cofre "estoque"?

Não me diga que o seu estoquista é de confiança, pois quem tem que ser de confiança não é o estoquista e sim os processos ao qual este e qualquer outro funcionário do restaurante têm que estar submetido.

Lembre-se! Confiança de mais, controle de menos. Quanto mais alta for a confiança maior será a queda na ladeira da desilução.

Se o gestor quiser aumentar a lucratividade do restaurante tem que mergulhar fundo no controle daquilo que representa o seu maior gasto, o seu estoque. Para isso é necessário que mude o paradigma de controle, adote novos processos organizacionais aliados ao uso de um eficiente sistema&nbsp;de gestão, como, por exemplo, o sistema Girassol Evolution.

Não sei se é presunção minha dar conselhos, mas ao olhar o estoque do restaurante, veja valore$ e não mercadorias; veja um cofre e não um almoxarifado, pois através deste nova visão o gestor poderá dar início às ações de&nbsp;busca para aumentar a lucratividade do restaurante.



Mário Miranda&nbsp;é Consultor Financeiro, Docente, Engenheiro de Cardápio e Diretor da InfoRest, uma empresa especializada em fornecer Tecnologia para Restaurantes. E-mail:&nbsp;mario.miranda@inforest.com.br