Peras alla Crema Jamaicana
Autor: Chef Paulinho Pecora | Publicado: 2016-11-07T10:15:00-02:00







Hoje em aula, no Curso Master Cooking da Mundi Chef uma nova sobremesa foi criada junto com meus alunos. Hoje iríamos fazer uma pera ao vinho tinto, aí o pessoal me pediu para fazermos uma nova receita de peras, pois bem...Usamos nesta receita 3 técnicas clássicas...ensinadas em aula...Técnica 1 - Cozinhamos a pera em calda de açúcar ( nada de novo...a mesma técnica das Peras a Belle Hélene) a não ser que a calda foi aromatizada com as próprias cascas das peras,vinho branco&nbsp;

doce, cravos e pimenta da jamaica, reduzida ao ponto de fio de cabelo.

Técnica 2 - Creme Zabaione ( nada de novo, novamente !) a não ser devido termos adicionado um toque de leite fresco às gemas, açúcar e baunilha e emulsificamos no banho maria com manteiga clarificada ( a mesma técnica do Molho holandaise) só que em uma base doce e essa foi a terceira técnica !E para terminar, como não gosto de eliminar nada, com as claras da receita do creme fizemos um merengue suíço de limão para dar um toque cítrico na receita e para finalizar maçarico nele e a calda por cima...Nome da receita ?Pera alla Crema Jamaicana ( Nome de Batismo da Receita!)Ficou boa....?Não....ficou excelente !!! rsrsrsE isto que quero ensinar, receitas clássicas devem ser respeitadas e não é porque vc usa a técnica de uma receita, ela deverá ter o nome da receita.&nbsp;

Receitas Clássicas têm identidade própria e seus nomes não lhes pertence, e sim a quem as criou !!!
Não adianta fazer uma receita clássica com uma técnica clássica e por ingredientes, texturas ou sabores diferentes ( o que foi concebido como salgado, vira doce e vice-versa) e usar o nome da receita com o famoso "gourmet" na frente... ou o "fusion" ou o famoso e detestável "repaginado" ou "reconstruído" e sem esquecer o famigerado " desconstruído"...esse então é o pior de todos !!!Quer ser inovador? então vá estudar !!! aprenda as técnicas e a história de cada receita e aprenda a nomear a receita, Seu PREGO !!!Já disse aqui por diversas vezes que Receitas clássicas obedecem a um código cultural, conforme o folclore, a religião, a ocasião, o relevo,o ser o proceder e o local aonde foram concebidas !Ósculos e Amplexos Condimentados a todos !!!Chef Paulinho Pecora.




Ingredientes



4 peras willians médias

200 g de açúcar

250 ml de vinho branco doce

200 ml de água mineral

3 hastes de cravo

4 grãos de pimenta da jamaica

Suco de 1 limão taiti médio



Creme



3 gemas

80 g de manteiga clarificada

100 g de açúcar

50 g de creme de leite fresco



Merengue Suíço



3 claras (100 g)

6 colheres de sopa de açúcar (200 g)

Suco de 1 limão Taiti médio ( 3 a 4 colheres de sopa)





Modo de Preparo




Calda e cocção das peras



- Descasque as peras deixando toda a polpa e reserve as cascas e deixe as peras em solução de água e limão.

- Leve ao fogo brando o açúcar , a água mineral, as casacas das peras, os grãos de pimenta jamaica, os cravos e o vinho e faça uma calda. Deixe reduzir 50% (metade), retire as cascas das peras e introduza as peras inteiras para cozinhar nesta calda.

- Quando as peras estiverem bem macias, retire-as e deixe-as esfriando e depois coloque em geladeira.



Creme



Clareando a Manteiga - Leve a manteiga para derreter em banho maria, quando a proteína láctea 

subir ( parte branca) vá escumando e retirando-as deixando só a gordura na manteiga. Reserve-a



- Bata as gemas com o açúcar até embranquecerem e encorpore o creme de leite nesta "cremagè".

- Leve ao fogo brando em banho maria novamente e mexa constantemente até engrossar esta mistura.

- Acrescente a manteiga a esta mistura acima paulatinamente e mexendo constantemente para que haja completa emulsificação dos componentes e continue mexendo até obter um creme espesso, mas não resistente.

- Faça isso sempre em banho maria até espessar! depois retire e deixe esfriar e coloque na geladeira.

- Não esqueça para otimizar tempo, faça o creme enquanto a calda reduz e cozinha as peras.



Merengue



- Leve a batedeira ( usando a ferramenta globo) as claras, o açúcar, uma pitada de sal e o suco de limão e bata na velocidade máxima.

- Quando o merengue atingir o ponto de bico ( puxe com um garfo de formar um bico no merengue estará pronto!).

- Leve-o para geladeira para descansar e encorporar até a montagem.



MONTAGEM



- Em uma taça ou em recipiente de louça ou porcelana aplique o creme na sua base e delicadamente posicione a pera cozida no centro desse creme

- Aplique o merengue por cima da pera e do creme e aplique o maçarico até dourar levemente

- Finalize com a calda e reserve em geladeira até o momento de servir.