Enfim, de volta. "Carpacho de carne de sol com pesto de coentro"
Autor: Leo Gonçalves | Publicado: 2010-06-21T22:36:00-03:00

Bom, há muito tempo eu não apareço por aqui. Mas estou de volta e, se tudo der certo, pra ficar.Ano passado fui a um encontro de blogueiros no Mocotó, do Chef Rodrigo Oliveira, e provei o que ele chama de "Carpacho, o carpaccio pro cabra macho". Era delicioso e eu já tinha pensado em curar carne de sol em casa. Depois de uma aula com o próprio Rodrigo e a Ana Luiza Trajano, descobri que era mais simples do que eu pensava.O caso é que existem algumas possibilidades para se curar carne de sol. É um processo de conserva através do sal, porém o sol ou o sereno (sim, há uma carne de sol no "vento") ajudam a evaporar mais rápido os líquidos que saem da carne. Na opção do sereno, há a possibilidade de simular na própria geladeira. Existem vários níveis de cura. O Rodrigo sugere, no caso da geladeira, 24h. Outro detalhe que aprendi com o Chef é que o ponto ideal de sal é 3% do peso da carne. Em sal grosso. Caso seja uma peça grande, sugere-se fazer uma manta (talhar a carne com uma faca, em cortes fundos) para que a carne salgue "por igual". Como eu uso pedaços pequenos, não faço o mesmo.Eu fiz em 2 processos. Uma parte no sol, outra na geladeira. O sol é importante porque dá um certo "defumado", característico da carne de sol nordestina. No Mocotó, eles fazem com coxão duro, mas depois cozinham no vácuo. Uma carne mais macia para o processo caseiro é mais recomendável. Geralmente eu uso uma peça de lagarto, mas dessa vez achei um bombom de alcatra bonito e bem limpo, resolvi testar. Mas pode ser também filé, ou a carne de sua preferência.Ingredientes500g de lagarto ou carne de sua preferência15g de sal grossoManteiga de garrafaCoentro frescoAlhoAzeiteSalCastanha de caju granuladaQueijo coalho raladoComo a peça de alcatra era mais larga, cortei ao meio no sentido longitudinal, fazendo dois pedaços mais compridos da carne. Dividi 7,5g de sal para cada pedaço e massageei bem a carne para firmar o sal. Levei a carne ao sol (coberta com uma peneira, para evitar as moscas) sobre uma grade (para pingar a água), das 9 da manhã às 4 da tarde. Depois coloquei na geladeira por mais 10 horas, até o dia seguinte de manhã. Aí lavei rapidamente e sequei a carne. Depois foi só selar de todos os lados até o ponto desejado, com manteiga de garrafa. Na verdade, o processo é mais o de um rosbife que de um carpaccio. Se preferir, deixe mais uns 10 minutos em forno médio, para um ponto menos rosado.Agora é fazer o pesto. Junte umas  2 colheres de sopa de coentro bem picadinho, meio dente de alho picado ou amassado, azeite o sufuciente para cobrir e sal a gosto. Depois acrescente as castanhas de caju trituradas e mexa bem. Prove o sal e o alho. Caso queira fatiar a carne com um fatiador (peça o favor para aquele cara do mercadinho onde você compra a carne), convém deixar a carne congelar. Se quiser um formato mais cilíndrico, envolver antes de congelar com papel filme, apertando bem. Eu deixei mais triangular, rústico mesmo. Dá para fatiar na faca, caso você tenha uma bem afiada e um pouco de paciêcia. Foi o que eu fiz.Sirva as finas fatias lado a lado, regando com o pesto de coentro e finalizando com queijo coalho ralado.Um pãozinho para acompanhar e bem vindo ao nordeste. * Obrigado aos que esperaram. De verdade. - Leo