Uma receita mediterranea
Autor: Julio_Gourmeteria | Publicado: 2010-01-31T00:03:00-02:00

A cozinha e a dieta mediterrânea não são a mesma. Nem todos os pratos da cozinha mediterrânea respondem aos preceitos da dieta mediterrânea; somente a cozinha familiar rural do dia a dia é que guarda paralelismo. Os pratos das celebrações, muito ricos em carnes e peixes e muito pouco em vegetais, usados como acompanhamentos ou condimentos, não cumprem aqueles princípios.A partir da década de 1950 e em conseqüência do aumento das doenças cujas causas foram atribuídas a determinados hábitos alimentícios da população, as organizações americanas responsáveis pela saúde pública promoveram estudos e investigações destinadas a resolver os problemas que adquiriam dimensões da epidemia ao afetar um grande número de pessoas em diversos países.Foi realizada uma análise da alimentação de diferentes regiões do mundo e constatou-se que na região do Mediterrâneo a incidência de enfermidades cardiovasculares era muito pequena; as investigações demonstraram que havia uma constante na forma da alimentação dos povos mediterrâneos que resultavam favoráveis à prevenção das doenças “modernas”. A partir da década de 1990 inicia-se a divulgação sistemática e massiva da uma dieta selecionada entre as formas de alimentação mediterrânea. Esta seria a primeira dieta saudável baseada em pautas de alimentação tradicional. Esta divulgação compete com a que se fazia da dieta oriental que, mesmo utilizando ingredientes diferentes, responde por princípios similares.O privilegio da escolha da dieta mediterrânea, para ser promovida em primeiro lugar, deve-se ao fato de que seus ingredientes e sabores lhe resultavam mais familiares aos americanos. Não por acaso a base da cozinha e culinária ocidental esta no mediterrâneo.Atualmente tanto a cozinha como a dieta mediterrânea, estão na moda e merecem a atenção de todo o mundo, em particular dos grandes chêf, culinaristas e profissionais das áreas de nutrição e saúde.De fato os ingredientes da cozinha mediterrânea, em abundancia no Brasil, exceto o azeite de oliva e alguns temperos, permite uma grande evolução na criatividade culinária.Apesar de que a minha origem não é da região mediterrânea, me considero um adepto desta culinária, tendo-a praticado desde a infância.Ingredientes: (para duas pessoas)4 fatias de atum fresco;4 tentáculos de polvo;4 camarões graúdos;4 mandioquinhas;7 dentes de alho;½ cenoura;6 vagens;1 colherinha de chá de pimentão doce (páprica doce);2 colherinha de chá de mostarda;Sal e pimenta branca a gostoPré-preparação:Este prato é elaborado em várias etapas, pois cada ingrediente principal requer preparação prévia. Na verdade o prato é uma montagem.Preparação do polvo:Para que o polvo fique macio, depois de limpo e lavado damos três "sustos" nele.Em uma panela proporcional ao tamanho do polvo, colocamos abundante água com um pouco de sal grosso e deixamos ferver. Espetamos o polvo inteiro com um garfo comprido e nessa primeira fervura "afogamos" o polvo até a água parar de ferver, o polvo vai ficar com os tentáculos contraídos, o retiramos da água. Quando a água voltar a ferver e os tentáculos do polvo ficarem distendidos, damos um novo banho até a água não mais ferver. Novamente o retiramos da água. Repetimos o procedimento por uma terceira vez. Logo colocamos na mesma água um pouco de azeite de oliva e recolocamos o polvo, deixando cozinhar por uns vinte minutos ou meia hora, conforme o tamanho do polvo. O fogo deve ser forte o tempo todo, deixando a panela semitampada. Vai ficar macio, mas consistente, preservando todo o seu sabor.Uma vez cozido, separamos dois tentáculos de cada vez; reservamos.Preparação do Atum:Corte quatro fatias do lombo do atum de aproximadamente um centímetro de espessura. Faça um preparado com sumo de um limão, uma colherinha de chá de mostarda, um dente de alho esmagado, uma pitada de pimenta branca e sal. Esfregue esse preparado nas fatias do atum e reserve.Camarões:Os camarões devem ser graúdos, comprados com casca. Lave bem e cozinhe no vapor ou com um mínimo de água até pegar a cor avermelhada. Reserve.Purê de mandioquinha:Cozinhe em pouca água quatro mandioquinhas (raiz conhecida por vários nomes: batata baroa, batata baronesa, batata cenoura e cerofolho), até ficarem macias. Proceda como se fosse fazer um purê de batatas. Amasse misturando manteiga, uma pitada de pimenta branca e sal.Hortaliças:Cozinhe em pouca água a cenoura e as vagens. Quando amaciarem retire d´água. Cortar a cenoura em tiras finas e reservar.Alho Óleo:Coloque numa frigideira pequena três colheres das de sopa de azeite de oliva, misture a páprica doce, a colherinha de mostarda e uma pitada de sal. Fatie os dentes de alho bem finos. Reserve.Preparação e montagemLeve ao fogo uma frigideira média com cinco colheres de sopa de azeite de oliva; quando esquentar coloque os tentáculos do polvo num canto, no outro disponha as fatias de atum, e no meio os camarões, em meio minuto vire as fatias de atum, o polvo e os camarões. Nesse meio tempo leve a esquentar a frigideira pequena com o alho fatiado. Coloque o purê de mandioquinha para esquentar (se for o caso acrescente um pouco de azeite de oliva para ficar em ponto de purê) e aqueça a cenoura e vagens.Aqueça previamente os pratos. Decore-os com algo de seu agrado (folinhas de aipo, rúcula ou tirinhas de cenoura, etc). Inicie a montagem deitando as duas fatias de atum e por cima de cada uma coloque um camarão, arrume ao lado, os tentáculos de polvo, o purê de mandioquinha e as cenouras e vagens. Regue por cima de tudo o alho óleo preparado na frigideira pequena. Leve à mesa. Com um bom vinho branco seco é um prato leve e delicioso.