Qual a diferença entre os tipos de azeite de oliva?
Autor: nutrição possível | Publicado: 2015-12-11T06:45:00-08:00


A prateleira do supermercado apresenta uma grande
variedade de marcas e tipos de azeites. Numa rápida pesquisa é possível
encontrar o azeite de oliva refinado, virgem e extra virgem. Além da diferença de
preço entre essas classificações, há diferença no sabor e qualidade entre eles.



O&nbsp;azeite
de oliva extra virgem&nbsp;é
obtido de uma única prensagem a frio da azeitona madura, por isso ele é o mais
puro e sua acidez é de no máximo 0,8% (os melhores estão entre 0,4 e 0,5%).
Após a prensagem, ele é filtrado, conservando um sabor acentuado. São produtos
de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização
de pratos ou saladas.&nbsp;



O&nbsp;azeite
de oliva virgem&nbsp;é
extraído na segunda ou terceira prensagem da azeitona. Sua acidez pode ser de
até 2% e o seu sabor é menos acentuado em relação ao extravirgem e um pouco
mais adocicado. Na sua comercialização podem ser denominados “fino”. Seu
principal uso é o culinário .



Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que
por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são
destinados ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de
oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não
superior a 0,3%. O&nbsp;azeite
refinado&nbsp;não é vendido aos consumidores e destina-se
exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros
azeites de oliva.



O Inmetro analisou o teor de gordura e colesterol
em diferentes tipos de azeite: virgem, extra virgem e refinado. A análise foi
precedida por uma pesquisa da procedência dos azeites importados no Brasil. A
partir da pesquisa, foram selecionados “azeites de oliva extra virgens” de 7
procedências diferentes, e “azeites de oliva virgens” de 2 procedências
distintas.



Nos azeites de oliva, em geral, os teores de ácidos
graxos saturados não ultrapassam 25% do total de ácidos graxos. Isso significa
que, em relação aos impactos para a saúde, os diferentes tipos de azeites não
têm uma diferença significativa.



Essa análise também esclarece uma dúvida comum:
acredita-se que ao esquentar o azeite ele perde as propriedades e fica menos
saudável. Para esclarecer essa questão, o Inmetro também verificou à influência
do calor da fritura em relação a perda do perfil de ácidos graxos dos azeites.
Nesse teste, o azeite permaneceu aquecido por 10min e 30s, à temperatura de
170ºC e o resultado evidenciou que não houve variação expressiva. Entretanto,
cabe ressaltar que o uso de um azeite em fritura por tempo muito prolongado
pode prejudicar a qualidade nutricional do mesmo e que alguns alimentos, quando
fritos, às vezes interagem com o azeite o que também pode alterar o produto.



Bibliografia (s)

Antoniassi
R, Pereira DA, Szpiz RR, Jablonka FH, Lago RCA. Avaliação das características
de identidade e qualidade de amostras de azeite de oliva. Braz. J. Food Technol. 1998; 1(1,2): 32-43.Peres F, Martins LL,
Ferreira-Dias S. Influence of Enzymes and Technology on Virgin Olive Oil
Composition. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015 [Epub ahead of print].Instituto
nacional de metrologia, normalização e qualidade industrial – INMETRO.
Relatório sobre análise de gordura e colesterol azeites de oliva e de dendê.
2010.&nbsp;

Disponível em:&nbsp;http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/relatorio_azeite_final.pdf.
Acessado em 22/10/2015.



&nbsp;Autor(a):&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Alweyd Tesser

&nbsp;Data:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;23/10/2015
16:02:22

Acesso: 11/12/2015

http://www.nutritotal.com.br/