Autor: Rene Andrade Filho | Publicado: 2009-12-14T15:37:00-08:00

Pratos e VinhosOs vinho são servidos durante a refeição e devem acompanhar com propriedade cada prato de uma refeição completa. Alguém já disse que são uma espécie de molho à parte; o vinho adequado valoriza o sabor da comida. Para alcançar esta combinação, os vinhos variam de acordo com o cardápio servido. A inadequação, ao contrário, tanto tira o sabor da comida como também faz o próprio vinho parecer inútil e fora do contexto, e pode, inclusive, produzir náuseas (vinho doce com comida salgada). A combinação de paladar e de propriedades digestivas é, basicamente, que os vinhos tintos combinam com massas e carnes vermelhas, e o branco com peixes, frutos do mar e doces.Além da combinação, é necessário respeitar também a sucessão dos vinhos: ela é tão importante quanto a combinação destes com o tipo de prato que acompanham. A regra geral é: vinhos brancos, que são mais fracos ou delicados, são servidos (e trazem consigo o prato da combinação) antes dos tintos, que são mais fortes; e na mesma categoria, brancos ou tintos, primeiro os vinhos de menor valor.Exemplos de sucessão e de combinações que são geralmente aceitas:1. Os vinhos mais fracos (menos alcoólicos) e de sabor mais delicado (menos rascantes ou ácidos) são servidos antes dos mais fortes e densos (encorpados).2. Entre vinhos brancos, tintos, secos e suaves, que acompanham uma refeição completa, servem-se primeiro os secos brancos, seguidos dos secos tintos e por último os suaves e doces, brancos ou tintos.3. Quando uma variedade de vinhos estrangeiros é servida em uma refeição, desde que sejam observadas as regras de combinação e sucessão, não existe ordem com respeito a características de nacionalidade. No entanto, se a idéia for servir um vinho nacional e outro importado, é preferível que o nacional seja o branco, e o importado, - pelo fato de se supor que é tão bom que não foi encontrado nenhum nacional que o substituísse -, seja o tinto, pois é regra antiga, como dito acima, que, quanto à sucessão, se serve primeiro os piores vinhos e depois os melhores.4. O Champagne pode ser servido com todos os pratos da refeição: o chamapagne seco tanto como aperitivo como para acompanhar o primeiro prato e o prato principal, e ochampagne meio seco (demi-sec) para a sobremesa.5. Vinhos rosados podem acompanhar tanto os pratos que pedem vinho branco quanto os que pedem vinho tinto, na suposição de que o vinho rosado escolhido representa uma mescla das propriedades dos dois vinhos. Como tal fusão de propriedades é na realidade difícil de acontecer, na verdade apenas quanto ao aspecto visual ficarão neutralizadas as regras de combinação e sucessão. Isto não é admissível em uma recepção, almoço ou jantar formais.6. O vinho branco seco é normalmente servido com peixes e ostras, e com as carnes brancas em geral, como carne de vitela, porco e frango. Carnes brancas que sejam produto de caça, no entanto, pedem vinho tinto.7. O vinho tinto seco é normalmente servido com carnes vermelhas (carne de gado) e com carnes brancas de animais de caça (marreco, lebre, etc.).8. Os vinhos doces (preferencialmente os meio-doce ou demi-sec, após a parte salgada da refeição completa) acompanham a sobremesa.9. O vinho do Porto vai bem tanto com a sobremesa quanto com o prato de queijos, que intermedia entre os pratos salgados e a sobremesa.SugestõesCARNESCarne refogada (Beef Stir Fry): Merlot, Sangiovese, ZinfandelFilé (Tenderloin): Pinot Noir, MerlotCarne moída (Ground Beef. Obs.: Hamburger pode ser mais gorduroso que a carne moída (ground beef) porque pode receber adição de gordura): Merlot, Sangiovese, Syrah, ZinfandelPerna de carneiro (Leg of Lamb): Merlot, Pinot Noir,Syrah, ZinfandelCosteleta de carneiro (Rack of Lamb): Pinot Noir, Syrah, Cabernet SauvignonCarne assada (ou bife) de cassarola (Pot Roast): Zinfandel, MerlotBisteca de boi (Prime Rib): Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot NoirRosbife (Roast Beef - carne, preferencialmente filé, contra-filé sem osso ou alcatra, frita na panela ou assada ao forno, com a parte esterna bem tostada mas com o miolo meio cru e sangrento): Merlot, Pinot NoirSalchicha (Sausage): Sangiovese, Zinfandel, SyrahCarne defumada (Smoked Meat): Zinfandel, Pinot Noir, SyrahBife de lombo (New York Steak): Cabernet Sauvignon, Merlot, SyrahQUEIJOSAsiago: Sauvignon Blanc, Semillon, Espumante, SangioveseBrie novo (Young Brie): Sauvignon Blanc, EspumanteCamembert: Cabernet Sauvignon, SyrahCheddar: Cabernet Sauvignon, ZinfandelChevre envelhecido (Aged Chevre): Cabernet Sauvignon, SangioveseChevre novo (Young Chevre): Sauvignon Blanc, Semillon, Syrah, SangioveseCreme (Cream): Sauvignon Blanc, RieslingFeta: Sauvignon Blanc, Semillon, SangioveseGorgonzola: Late Harvest, Port, SyrahGouda: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, SemillonHavarti: Chardonnay, RieslingMozzarella: Chardonnay, Sauvignon Blanc, SangioveseParmesão (Parmesan): Cabernet Sauvignon, Sangiovese, EspumantePort Salut: Chardonnay, Sauvignon Blanc, EspumanteRipe Brie: Cabernet Sauvignon, Syrah, ZinfandelRomano: Cabernet Sauvignon, Espumante, Zinfandel, SangioveseRoquefort: Late Harvest, Port, Syrah, Cabernet SauvignonStilton: Late Harvest, Port, SyrahSuíço (Swiss): Chardonnay, RieslingTallegio: Cabernet Sauvignon, Syrah, SangioveseTriple Cream: Cabernet Sauvignon, Espumante, SyrahGALINHAÀ caçadora (Cacciatore): Sangiovese, ZinfandelAssada (Baked): Sauvignon Blanc, Semillon, ViognierChurrascada (Barbecue): Chardonnay, Viognier, ZinfandelDefumada (Smoked): Riesling, Viognier, EspumanteFrita (Fried): Chardonnay, Sangiovese, ZinfandelGrelhada (Grilled): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, ZinfandelRefogada (Roasted): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, ViognierCAÇACabeça (Pate): Late Harvest, Merlot, Pinot NoirGanso (Goose): Sangiovese, Pinot Noir, SyrahPheasant: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot NoirPato (Duck): Pinot Noir, Merlot, Zinfandel, Cabernet, SangiovesePeru (Turkey): Gamay, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, ZinfandelPeru refogado (Turkey,Roast): Pinot Noir, Chardonnay, SangioveseQuail: Chardonnay, Pinot Noir, SangioveseSquab: Chardonnay, Pinot Noir, SangioveseCabra (Goat): Cabernet Sauvignon, Syrah, ZinfandelVenison: Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel, SangioveseWild Boar: Merlot, Pinot Noir, SangiovesePORCOBacon: Cabernet Sauvignon, SyrahLombo (Loin): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, ZinfandelPancetta: Sangiovese,Zinfandel, RieslingPorco refogado (Pork Roast): Chardonnay, Pinot NoirPresunto (Ham): Pinot Noir, Riesling, Light ZinfandelPresunto italiano (Prosciutto): Riesling, Sangiovese, Pinot NoirFRUTOS DO MARAbalone: Sauvignon Blanc, Semillon, ViognierBass: Sauvignon Blanc, ViognierCamarão (Shrimp): Chardonnay,Sauvignon Blanc, Viognier, RieslingCaranguejo (Crab): Riesling, Chardonnay, ViognierCeviche: Sauvignon Blanc, Semillon, Viognier, EspumanteMariscos/Mexilhões (Clams/Mussels): Sauvignon Blanc, Chardonnay, EspumanteHalibut: Sauvignon Blanc,  Chardonnay não envelhecido ("non-oaked")Lagosta (Lobster): Chardonnay, ViognierOstras (Oysters): Sauvignon Blanc, EspumanteSalmão assado (Salmon, Baked): Chardonnay, Pinot NoirSalmão grelhado (Salmon, Grilled): Pinot Noir, MerlotSalmão defumado (Salmon, Smoked): Chardonnay, Riesling, GewürztraminerPeixe defumado (Smoked Fish): Gewürztraminer, Riesling, ViognierPeixe espada (Swordfish): Chardonnay, Pinot Noir, ZinfandelLinguado (Sole): Sauvignon Blanc, Semillon, EspumanteLula (Squid): Sauvignon Blanc, SemillonTruta (Trout): Sauvignon Blanc, Viognier, Pinot Noir, ChardonnayTuna: Merlot, Pinot Noir, Viognier, ChardonnayOUTROSCoelho (Rabbit): Pinot Noir, Sangiovese, ViognierOvos (Eggs): Sauvignon Blanc, Espumante, non-oaked ChardonnayPizza: Sangiovese, ZinfandelSushi: Sake, Sauvignon Blanc, EspumanteVitela (Veal): Chardonnay, Pinot Noir, Riesling, Sangiovese, Viognier