Dicas para uma boa feijoada
Autor: deadshrimp | Publicado: 2012-09-05T14:20:00-03:00



Quem não tem sua receita de feijoada? Cada um de nós conhece alguém que faz uma feijoada ótima, ou que tem uma receita imbatível, ou até mesmo aprimorou uma receita durante os anos.&nbsp;
Eu aprendi a fazer feijoada em casa, mas fui aprimorando a receita com o passar dos anos, absorvendo informações de cada restaurante que trabalhei (e olha que não foram poucos!).
A feijoada é apenas feijão cozido com carnes e linguiças. Não tem outra definição.
Portanto, não vou colocar minha receita aqui, e sim, algumas dicas que me foram passadas nesse tempo todo.
1) Para uma feijoada ser completa, você TEM que ter (além da feijoada, claro) couve, molho apimentado feito com o caldinho, bisteca, torresmo, farofa, arroz e laranja. Pode acrescentar itens como vinagrete, pastéis, banana frita, linguiça e salada.
2) Para fazer uma boa farofa, use sempre a farinha de mandioca crua, nunca a torrada. Acrescente bacon, calabresa, cebola, alho, pimenta e salsinha na panela e frite-os bem. Segundos antes de colocar a farinha, quebre uns dois ovos para "dar liga". Se a farofa ficar seca, acrescente manteiga. Prove o sal sempre no final.
3) Trabalhei com um cara que trabalhou no restaurante do Bolinha, onde serve-se uma das mais tradicionais feijoadas de São Paulo. Ele me ensinou um tempero incrível para o feijão. Ele disse exatamente assim: "Olha só, Alemão (sempre é meu apelido nas cozinhas, inevitavelmente!), o segredo é colocar essa mistura para cada 2 quilos de feijão: um copo de cachaça, dois copos de vinho tinto, três talos de salsão, uma cebola grande e três dentes de alho." Isso tudo é batido no liquidificador e jogado no feijão, na hora de colocar água.
4) Cozinhe as carnes inteiras junto com o feijão, mas retire-as quando estiverem no ponto certo. Lembre-se de que cada tipo de carne tem seu tempo de cozimento. Quando estiverem prontas, retire-as e corte-as do tamanho desejado. Reserve e junte-as quando for servir a feijoada.
5) Para fazer um bom torresmo, compre a barriga crua e peça ao açougueiro para cortar em tamanho de torresmo. Ou corte você mesmo, lembando que ela encolhe um monte depois de frita! Para fritar, coloque as barrigas em uma panela funda, apenas com um pouco de óleo bem quente no fundo. Deixe em fogo alto e espere. O óleo que se solta da carne vai fritar o torresmo. Quando estiver quase no ponto, jogue um pouco de cachaça. Quando estiver bem pururuca, retire com uma escumadeira e dê um rápido banho em água gelada. Isso serve para dar "crocância" ao torresmo e ajuda a secá-lo.
6) Para uma feijoada "light", use apenas paio, calabresa, lombo dessalgado, carne seca dessalgada, bacon fatiado e costelinha de porco. Para a feijoada de verdade, acrescente também pé, orelha, rabo e língua, tudo dessalgado de véspera. Lembre-se de que não é sinal de fraqueza fazer ou comer uma feijoada light.&nbsp;
7) Feijoadas vegetarianas também são uma boa para quem não come carne. Trabalhei em um restaurante vegetariano, chamado Creatyvo (no Brooklin). Nossa feijoada vegetariana era um sucesso. Fazíamos com konyako (uma gordura de batata japonesa), cenoura, shimeji refogado, champignon em conserva, ricota defumada e tofu defumado.&nbsp;


8) O cozimento da feijoada é muito importante. Nunca faça em panela de pressão. Deixe cozinhar lentamente, por horas e horas, mexendo de vez em quando.Quando forem grandes quantidades, o ideal é começar a cozinhar um dia antes e retomar no dia seguinte bem cedo.
9) Para acompanhar a feijoada, nada melhor do que uma caipirinha. O limão e a cachaça (assim como a laranja) tem um efeito digestivo e tem enzimas que ajudam a quebrar a gordura. Para fazer uma caipirinha perfeita, use um limão por copo. Corte os limões ao meio e retire a parte branca (um filete que atravessa o limão). Corte as metades em quartos e coloque-os no copo ou jarra. Adicione o açúcar (2 colheres de sobremesa por copo) e esmague os limões com o pilão. Não esmague-os demais pois a casca do limão solta um óleo amargo, que deve ser dosado com sabedoria. Acrescente o gelo e por último a cachaça, que deve ser ma proporção de 70ml por copo. Mexa cuidadosamente e sirva. Você pode decorar os copos com açúcar na borda e colocando uma rodela de limão!
Coma... beba... deite numa rede... curta o nosso prato mais típico... e espero que eu tenha acrescentado algo útil para sua próxima feijoada!