A HIERARQUIA NA COZINHA
Autor: Zela Brum | Publicado: 2012-10-19T08:45:00-07:00






&nbsp;Para se atingir um posto de Chef de Cozinha, 
deve-se trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do 
próprio restaurante. Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e 

a
 possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e 
possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos, 
competentes e trabalharem muito! De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha. 
 Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja 
feito da maneira adequada, desde o Chef ao lavador de utensílios.  Uma brigada completa só se vê em alguns restaurantes muito grandes e complexos.  A hierarquia de uma cozinha se apresenta assim:  
 Chefe (Chef de Cuisine) - Principal executivo e responsável pela 
brigada. É o Encarregado geral da cozinha. Uma de suas habilidades 
fundamentais é a liderança e acumula uma variedade de responsabilidades 
como: planejamento e elaboração dos cardápios fixos, para os eventos e 
sugestões diárias; levantamento de custos dos alimentos, com a 
finalidade de determinar seu preço de venda; elaboração de fichas 
técnicas e padronização das preparações; supervisão geral de toda a 
produção de alimentos; montagem e finalização dos pratos, especialmente 
durante eventos especiais; gestão da produção e dos procedimentos 
operacionais; criação e desenvolvimento de novos pratos; gestão dos 
recursos e planejamento da escala de trabalho e folgas; supervisão e 
avaliação do rendimento, do desperdício e sobras dos alimentos; 
motivação da brigada no desempenho eficaz de suas tarefas; controle do 
abastecimento e compras; controle de qualidade dos insumos; qualificação
 e controle da conformidade junto aos fornecedores; treinamento da 
brigada; exercer a função de aboyer (elo de relacionamento entre a 
cozinha e o salão do restaurante).   Sous Chef - Segundo no 
comando, assistente e substituto do chefe, e responsável pela supervisão
 minuto a minuto da equipe e também fica encarregado do treinamento dos 
auxiliares.  Chef de Partie ou Chefes de Praças - Função 
responsável por áreas específicas de produção.  São eles:  Chefs Saucier
 (prepara molhos, salteados e braseados ); Rôstisseur ( prepara carnes e
 aves assadas ); Grillardin ( prepara grelhados ); Patissier (prepara 
massas e doces ); Garde Mange  ( responsável pela cozinha fria, como, 
por exemplo,  patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios );  
Boucher  ( responsável pela limpeza, desossa e o corte de carnes e aves 
); Entremetier (responsável pelas guarnições ou preparações com amido, 
ovos e frituras por imersão); Tournant ( trabalha onde for necessário e 
por isso deve dominar muitas técnicas ); Legumier ( prepara os legumes 
); Poissonier ( prepara peixes ); Potager ( prepara sopas ); Aboyeur
 ( responsável por "cantar" as comandas para a cozinha. Função essa 
muitas vezes assumida pelo Chef ou o Sous chef. Dessa função depende 
todo o funcionamento do turno );  Commis ( aprendiz ou ajudante de 
cozinha e trabalha sob supervisão do Sous Chef ); Chef Steward ( 
responsável por manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da 
cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias ); e por fim o
 Plongeur ( realiza a limpeza pesada ).  Muitas vezes as 
responsabilidades de um Chef são maiores do que se pode imaginar. Por 
exemplo, se alguém se machuca na cozinha, ou um ingrediente que por 
qualquer motivo  foi esquecido de lado e com a validade vencida, é o 
Chef de Cozinha e não o estabelecimento que será questionado pelas 
autoridades.  Outra responsabilidade do Chef é resolver as 
brigas internas dentro do ambiente, e para tal  tem que ter muito jogo 
de cintura para ter na mão todos os funcionários e todos os dias, 
lembrando sempre que há muitas facas e outras 'armas'  ao alcance de 
todos....  Achou muito? Tem mais...  Imagine ter a 
responsabilidade de um prato sair perfeito da cozinha e voltar nas mãos 
do maitre por estar com algo errado? É o Chef que coloca a cara a tapa 
no salão para ouvir  as críticas ou os elogios.  Quer ter sua 
equipe em suas mãos, trate-a com respeito, ouça e questione tudo com 
ela. Humildade é o segredo do sucesso de uma grande cozinha.  No meu ponto de vista falta ainda muitas coisas para a Gastronomia no 
Brasil ser realmente uma profissão rentável, de respeito e glamourosa 
como muitos pensam, mas aos poucos muitos Chefes de verdade, 
Cozinheiros, sejam eles profissionais ou amadores vem mostrando que 
acima de tudo o amor por fazer bem feito e gostar do que se faz vai 
fazendo com que sejam superadas as dificuldades do dia a dia.