"Parfait": Perfeito até no nome
Autor: Thiago Martins | Publicado: 2015-07-09T17:13:00-07:00



"Parfait" de Amora



Meus queridos leitores, não poderia começar essa postagem sem agradecer a todos pelas 11.000 visitas no blog. É tão legal e estimulante acompanhar as constante e crescentes visitas diárias no blog. Para mim, isso é um estimulo a mais para continuar com o projeto. E ele vai continuar. \o/ \o/



Como um bom gastrônomo, procuro acompanhar (quando posso) todos os programas de televisão gastronômicos. Acho interessante os assuntos abordados e as provas propostas pelos jurados. Isso tudo me faz lembrar meu inicio na gastronomia, quando ainda ficava perdido nas aulas do curso no SENAC, além de não conseguir assimilar muito a diferença entre um corte e outro, entre um creme patissiére e inglês, e por aí vai... Acompanhar esses programas de televisão me faz compreender o "boom" que a gastronomia mundial sofreu nos últimos anos. Hoje em dia os programas televisivos deixaram de ser meros ensinos culinários voltados a dona de casa, há vários outros formatos de programas que vão desde competições entre chef's, aspirantes e amadores, programas de confeitaria, programas de técnicas de cozinha, reformas de restaurantes, e etc...



Um &nbsp;programa que me chama muito a atenção é o MasterChef; Não, não pensem que esse amor por esse programa surgiu após a sua exibição brasileira; ao contrário, acompanho desde uma das primeiras exibições na televisão internacional.



Mas confesso: a versão brasileira me chama muito a atenção. Talvez isso aconteça devido a admiração que tenho pelos jurados Erick Jacquin, Henrique Fogaça e Paolla Carosella, isso devido eles fazerem excelentes trabalhos na gastronomia brasileira, cada um em seu estilo de cozinha.



Na semana passada, foi proposto aos competidores que fizessem um creme patissiére. Simples para alguns, mas foi a maior confusão na cozinha. Alguns deles se saíram super bem, outros nem tanto. Dádiva disto foi a mini-aula com o chef Fabrice Le Nud, que mostrou o passo-a-passo do tão famoso creme de confeiteiro.





Isso me fez lembrar algo que provei a muito tempo atrás e resolvi adaptar.



O "Parfait" é uma sobremesa muito comum na Inglaterra e Estados Unidos. Basicamente sua montagem é em uma taça alternando camadas de sorvete e calda de frutas.



Originalmente, era congelado e aromatizado com café, além de montado em moldes. Conheci inicialmente o Parfait lendo o blog ThinkFood. Na época, o Diego fez algo montado em uma calha e ficou lindo. Repeti a receita umas duas vezes em casa e deu super certo. Depois disso, procurei algo que referenciasse os EUA e Inglaterra. E cá está.



Agora, talvez você esteja lendo e não entendo nada. Calma, vou te explicar. Quem já cozinhou comigo sabe que gosto de misturar sabores, aromas, temperos e etc. Essas peripécias gastronômicas acontecem mais na confeitaria. E vamos combinar: todo mundo faz isso!

Além das camadas de sorvete e calda de frutas, resolvi agregar um derivado do creme patissiere. Alá Creme Diplomata.
O Diplomata, nada mais é do que agregar uma parte de creme de leite fresco batido ao creme patisserie. Particularmente eu gosto de comer esse creme até de colher. É muito bom mesmo.

Assim, para que o parfait fique mais perfeito do que já é, resolvi agregar uma camada de creme diplomata. E olha... ficou incrível.

Vocês vão gostar!

PARA O CREME DIPLOMATA

1 litro de leite
8 &nbsp;gemas
2 ovos
100 gramas de amido de milho
280 gramas de açúcar
1 fava de baunilha (somente o conteúdo interno)
250 gramas de creme de leite batido meio ponto

PREPARO

1 - Ferver o leite com metade do açúcar e a baunilha
2 - &nbsp;Em um bowl bater com um fouet o açúcar restante com os ovos e gemas
3 - Agregar o amido de milho peneirado
4 - Verter 1/3 da mistura de leite quente sobre as gemas e bater rapidamente com o fouet (esse processo chama-se temperagem)
5 - Retornar toda a mistura de gemas para o leite restante e voltar ao fogo
6 - Continue mexendo o creme em fogo médio por aproximadamente 5 minutos ou até engrossar
7 - Você terá um CREME PATISSIERE

FINALIZAÇÃO

1 - Após o creme esfriar, agregue o creme de leite batido em movimentos circulares, de baixo para cima, de forma leve sem bater


PARA A CALDA

200 gramas de de amoras frescas
1 xícara de açúcar
1 xícara de água

PREPARO

1 - Em fogo médio, agregar todos os ingredientes, misturando as vezes por 25min
2 - Resfriar e reservar


PARA O PARFAIT

1 - Creme Diplomata
2 - Calda de amoras
3 - Sorvete de creme.
4 - Pedaços de amora cortados em cubinhos (brunoise) 


MONTAGEM

Em uma taça flute, alternar camadas de sorvete de creme, calda de amoras, frutas e creme diplomata. Para finalização, faça uma decoração com o pico pitanga com chantilly e calda de amoras.

Dicas: Para crocâcia, acrescentar Biscoito de Maisena triturados com manteiga, Leve ao forno médio por 15min, esfarelar e fazer uma farofa; ou ainda Praliné.


Espero que gostem.

Abraços