RISOTTO DE LINGUIÇA E AÇAFRÃO COM  MOLHODE COGUMELOS: MÉDICOS E VINHO!
Autor: DR ROBERTO  MARINO | Publicado: 2013-12-08T23:22:00-02:00



Olá pessoal! Muito bom estar aqui novamente com vocês, e
principalmente nesta edição especial sobre o dia dos médicos. 



Certa vez fui indagado por um colega sommelier durante uma
degustação ás cegas, que é aquela em que não temos informação nenhuma sobre o
que está na taça, sobre o porquê de haver tantos médicos dentre os associados e
sobre nossa habilidade em encontrar as nuances de cada vinho com tanta
habilidade.&nbsp;&nbsp; Minha resposta foi rápida e
curta em tom de brincadeira:

&nbsp;- Colega isso é muito
óbvio, o vinho foi um dos primeiros remédios a serem usados na Antiguidade!

Depois da descontração e boas risadas, expliquei-lhe que o
médico para chegar ao diagnóstico preciso de uma enfermidade, é necessário que
analise o ser humano com um todo desde sua história familiar e pregressa,
sinais e sintomas clínicos. Depois durante o exame clinico que é minucioso, passamos
por várias etapas como inspeção visual, ausculta e palpação, para depois
traçamos assim nossas hipóteses diagnósticas. De certa forma ao analisar um
vinho organolepticamente (visual, olfato, gustativo e ausculta), transferimos
nossa experiência médica aos balcões de degustação, explicando nosso “dom”.

E vou mais adiante, concluindo que este mesmo modo de pensar
explica também a razão de termos tantos médicos “chefs de cozinha e
consultório”, que nos seus poucos momentos de folga proporcionam a seus
familiares e amigos refeições inesquecíveis.

Mas qual seria o segredo, esse tempero mágico que
transferimos de nossas mãos para as panelas.&nbsp;
Digo a vocês colegas que é parte do amor e dedicação que dispensamos na
nossa vida profissional, nos momentos em que estamos longe de nossas famílias. 

Escolhi para vocês uma receita de minha inspiração, fácil de
fazer e muito saborosa aproveitando que o risoto está em alta nas mesas
brasileiras.

Um grande abraço a todos colegas médicos pelo seu dia! 

Risotto de lingüiça e açafrão com salsa de cogumelos.




Serve 6 pessoas.

- 1 litro de caldo de carne 

- 2 colheres de sopa de cebola picada finamente

- Azeite de oliva extra virgem 

- 350 gramas de lingüiça de porco fresca picada a ponta de
faca.

- 1 colher de sopa de manteiga.

- 200 ml de vinho branco seco.

- 4 mãos (2 xícaras cheias) de Arroz arbóreo ou carnaroli.

- Pimenta do reino preta moída na hora.

- 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora.

- Sal se necessário.

- Ramos de alecrim para decorar.

- 300 gramas de cogumelo frescos fatiados como Shitake ou
Paris.

- 30 gramas de fungui secchi.

- 1 dente de alho picado.

- 2 pacotes Açafrão italiano em pó ou meia colher de chá de
estigmas.

Preparo:

1 – Coloque a panela do caldo cozinhando em fogo baixo ao
lado a lado e vamos para a base ou sofritto.

2 – Aquecer o azeite na panela e refoga a cebola até que
suba seu aroma e fique transparente. Acrescente os pedaços de lingüiça picadas
até que fiquem dourados e coloque todo o arroz.

3 – Refogue até que os aromas se misturem, corrija de sal e
pimenta e acrescente o açafrão e o vinho branco mexendo sempre para que todo o
álcool se evapore e tempere os grãos.

4 – Agora podemos acrescentar ao nosso sofritto o caldo de
carne em porções suficientes para que cubra todo o arroz e comece a mexer
sempre com uma colher de pau limpando bem as laterais e o fundo da panela.
Dessa forma o risotto não queima e tem um cozimento homogêneo.

5 – Vá acrescentando constantemente caldo ao risotto sempre
que a panela estiver seca.

6 – Nesse meio tempo refogue os cogumelos frescos com
manteiga, alho, sal e pimenta até que fiquem macios. Introduza os cogumelos
secos previamente hidratados em 50 ml de vinho branco e refogue até que o
álcool se evapore e reserve. Finalize quando o risotto estiver quase pronto com
algumas colheres da água de cozimento rica em amido para engrossá-lo.

7 – A partir de 20 minutos de cozimento, experimente o ponto
do arroz até atingir a textura desejada. Há os que prefiram bem “al dente”, quase cru no interior,&nbsp; porém nunca mole demais.

8 – Atingido o ponto desejado, desligue a chama e deixe
apenas o um pouco do caldo que não evaporou para que fique úmido.

9 – Agora vamos para a “mantecatura”
do risotto, que é feito para deixá –lo brilhante e cremoso. Colocamos o queijo
parmesão ralado e a manteiga e começamos a amalgamar bem devagarzinho,
acariciando grão a grão para que toda a cremosidade e aromas do queijo e da
manteiga se fundam ao arroz tornando-o brilhante e macio.

10 – Deixe a panela tampada por alguns minutos para que tudo
se estabilize e sirva em pratos individuais, coberto com o molho de cogumelos
frescos. Decore com ramas de alecrim e salpique pimenta preta por cima.

Esperam que tenham gostado e Abbracci a tutti!