Dicas de um Bi-Campeão
Autor: Sidnei Cerqueira | Publicado: 2015-01-13T23:00:00-02:00






Saudações amigos.


Como primeiro post do ano, gostaria de compartilhar algumas dicas muito valiosas que obtive em um bate papo com Alexandre Xerxenevsky, conhecido na cena cervejeira com X, e assim como eu ele também é sócio da ACerva Paulista e é nada mais nada menos do que Bi-Campeão dos concursos internos da ACerva.



Suas criações foram eleitas as melhores dentre as inscritas e como parte da premiação, elas foram produzidas por cervejarias profissionais. Em suas palavras ele passa dicas para serem aplicadas em cada processo da produção, dicas estas que visão otimizar a qualidade da cerveja produzida.&nbsp;



As dicas que veremos aqui, com certeza estão em vários sites sobre o cerveja artesanal, mas nunca foram encontradas juntas em um mesmo post, tal como um tutorial da boa produção de cerveja.&nbsp;

Agradeço ao amigo X e lhe atribuo todos os créditos pelas dicas abaixo.

Espero que vocês façam bom uso e boas cervejas.

Comentários, complementos e novas dicas são bem vindas.

Dicas e Teorias no Hot Side

Controle da Mostura (Mash)&nbsp;


- Estas temperaturas servem tanto para ALES quanto LAGERS

&nbsp;Principais Paradas (Rampas)

&nbsp;- Parada para ácido ferúlico que é feita a 43–45°C por 10 minutos.
&nbsp; &nbsp;Essa parada gera um composto chamado 4-vinyl-guaiacol que durante a fermentação será &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; metabolizado pelo fermento (somente cepas para Weiss) gerando o aroma de cravo (fenol).
&nbsp;– Descanso proteico (50-52°C)
&nbsp;– Beta Amilase (62-68°C)
&nbsp;– Alfa Amilase (70-72°C)
&nbsp;– Mash-out (75-78°C)


Cuide de seu Mosto&nbsp;


&nbsp; Aquecimento do mosto lento e constante, não mais que 1°C por minuto

&nbsp;Evitar o HSA (Hot Side Aeration)

&nbsp;A delicadeza das Lagers requer mais cuidados – evite o Splash, use boas técnicas
&nbsp;– Lagers irão evidenciars sabores mais ásperos e velhos devido ao HSA

&nbsp;Use mangueiras
&nbsp;– Se possível encha a panela de baixo para cima, esta técnica evita a aeração do mosto, para as LAGERS é um ponto importante.


Fervura&nbsp;


&nbsp;Fervura deve ser vigorosa
&nbsp;– Importante para a estabilidade do sabor
&nbsp;- O tempo do lupulo exposto a temperatura da fervura vai isomerizar os alfa acidos. entao 2 horas de exposição vai resultar em uma IBU (amargor) maior que 1 hora. Então preste atenção na receita. se la diz 1 hora e meia de fervura e adição do lupulo de amargor a 1 hora do fim e vc alterar para 1 hora e meia, a cerveja saira mais amarga.

&nbsp;Remove o DMS (vegetal cozido)

&nbsp;Remove outros compostos voláteis

&nbsp;Precipitação de proteínas

&nbsp;Regra geral
&nbsp;– 90 minutos para Lagers Claras
&nbsp;– 120 minutos para Lagers Escuras

&nbsp;Ales Claras ou Escuras
&nbsp;- 60 a 90 minutos
&nbsp;- 90 minutos quando usando malte pilsen como base


Resfriamento&nbsp;


&nbsp; Resfrie o mosto rapidamente
&nbsp;– 45 minutos ou menos

&nbsp;Minimiza a reformação do DMS
&nbsp;– Resfriamento rápido reduz a potencial contaminação



Dicas e Teorias no Cold Side


&nbsp;Resfrie de 2 a 3°C abaixo da temperatura de fermentação
&nbsp;– Deixe o fermento se aclimatar com a temperatura de fermentação

&nbsp;Promove uma formação limpa de esteres
&nbsp;Promove a característica de Lagers e Ales


Fermento&nbsp;


&nbsp;Inocular bastante fermento
&nbsp;– melhor a mais do que faltar
&nbsp;– Mínimo 1 milhão de células por ml por grau Plato
&nbsp;– 20 milhões de células por ml é o ideal

&nbsp;Utilize somente fermento ativo, saudável e feliz
&nbsp;– Starter recomendado
&nbsp;– Ou múltiplos pacotes (Em geral 3 vezes mais)


Fermentação Lager


&nbsp; Regra geral: 10 dias a 10°C
&nbsp;– Fermentação forte 2-4 dias
&nbsp;– Após 2/3 suba 2°C
&nbsp;– Manter até que a atividade reduza e suba 3°C para o descanso Diacetil
&nbsp;– Mínimo 10 dias acima de 10°C
&nbsp;– Resfrie lentamente 2°C por dia até 5°C
&nbsp;– Transfira ou remova o fermento e então abaixe para 0°C

Lager: Mantenha resfriado&nbsp;


&nbsp;Armazene na temperatura mais baixa que você consiga (sem congelar a cerveja!)
&nbsp;-2 a 1°C se você conseguir

&nbsp;Mínimo 2 semanas, porém preferível mais tempo (4 semanas)

&nbsp;Regra geral são 30 dias no mínimo da brassagem ao copo.