Farinha TEFF - Sem Glutem
Autor: Tonny Nascimento Chef Restaurateur | Publicado: 2016-03-08T08:16:00-08:00


A juntar aos alimentos super
poderosos surge agora a farinha teff. Não é nova, mas está a ser redescoberta,
e revelou ser mais um daqueles alimentos ancestrais que viveu discretamente,
mas que pelas suas extraordinárias características nutricionais, tornou-se
obrigatório na lista dos alimentos super saudáveis. As pesquisas à volta deste
cereal e dos seus produtos aumentam nas comunidades científicas e começa a ser
produzido em outras partes do mundo, além do seu país de origem. De facto, a
adesão a uma dieta consciente centrada na saúde tem aumentado e faz emergir
novos produtos alimentares alternativos. A farinha teff é disso exemplo.



O que é o Teff?



A farinha teff é obtida a partir
de um grão muito pequeno, semelhante ao da semente de papoila, originário da
Etiópia e Eriteia, onde é fundamental na alimentação diária. A Etiópia é ainda
o maior produtor mundial. Existe em diversas variedades de cores, desde o
branco, passando pelo vermelho até ao castanho-escuro e acredita-se que é
cultivado há mais de 5000 anos. O seu nome botânico – Eragostis tef – significa
“erva do amor”. É tão pequeno, que para se obter um grama, são precisos 3 mil
grãos. Ele é consumido tradicionalmente na Etiópia e Eritreia como um tipo de
pão, a injera.



Propriedades nutricionais



O Teff possui um enorme potencial
para o desenvolvimento de produtos de grande valor nutricional com benefícios
para a saúde. A excelência deste cereal reside na sua riqueza em minerais e
pelo seu fantástico conteúdo em aminoácidos essenciais, o que o torna superior
aos outros cereais. Teff é rico em cálcio, magnésio, cobre, potássio, manganês,
zinco e ferro e vitamina C. O seu teor de cálcio é superior ao do leite de
vaca, com cerca de 170mg por cada 100g. A sua riqueza em ferro está dependente
do solo onde é cultivado, e pode variar entre 5mg e 15mg por 100g.

Rico energeticamente, com
excelente quantidade de proteínas, cerca de 12% a 14%, e com um bom equilíbrio
de aminoácidos essenciais, com destaque para a lisina, aminoácido ausente na
maioria dos cereais. A lisina é importante no metabolismo do cálcio,
fundamental na calcificação óssea.

Os seus hidratos de carbono são
em grande quantidade amido resistente, um tipo de amido resistente à digestão
no intestino e que fornece menos calorias que outros hidratos de carbono
complexos, contribuindo para uma maior saciedade e para melhorar os níveis de
glicémia. Por estes motivos é uma boa fonte alimentar para diabéticos e para
quem procura perder ou gerir o peso. Este tipo de amido também funciona como um
pré-biótico favorável à flora intestinal e também importante na manutenção de
um peso adequado. Os seus hidratos de carbono sendo de digestão lenta fazem
dele um bom aliado dos desportistas de alto rendimento, que necessitam de
energia rápida e prolongada. O seu conteúdo em minerais também ajuda na rápida
recuperação após o exercício físico ou cansaço mental.



O Teff é isento de glúten, uma
boa opção para quem é intolerante ao glúten. Este cereal é também uma boa fonte
de antioxidantes.

Todas estas características nutricionais
devem-se essencialmente ao fato do cereal ser normalmente consumido na sua
forma integral, inteiro. Por ser um grão tão pequeno é de difícil
processamento, e desta forma todas as partes do cereal são consumidas, o que
lhe confere a sua riqueza nutricional.



Aplicações



A farinha Teff pode ser usada
para substituir outras farinhas menos saudáveis, em especial as refinadas, mas
deve ser usada em menor quantidade, por ter uma maior densidade é necessária em
quantidades inferiores. Deve usar-se menos cerca de 25% a 50% de farinha teff
do que aquela que é definida na receita original.

Permite, pela sua textura
flexível e elástica, obter excelentes produtos de panificação, desde pães,
bolinhos, bolachinhas, panquecas. Como possui, após cozida, uma textura
gelatinosa, pode ser usado em molhos, sopas, cremes, pudins. O cereal também
pode ser consumido inteiro, cozido ou assado, como prato principal.

As suas superiores qualidades
nutricionais fazem dele um cereal especial e um alimento a incluir numa alimentação
variada e saudável. Vale a pena introduzi-lo na nossa alimentação diária.



Referências:

- Coleman J, Abaye AO, Barbeau W, Thomason W.
The suitability of teff flour in bread, layer cakes, cookies and biscuits. Int
J Food Sci Nutr. 2013 Nov;64(7):877-81. doi: 10.3109/09637486.2013.800845. Epub
2013 Jun 3.



- Forsido SF, Rupasinghe HP, Astatkie T.
Antioxidant capacity, total phenolics and nutritional content in selected
ethiopian staple food ingredients. Int J Food Sci Nutr. 2013 Dec;64(8):915-20.
doi: 10.3109/09637486.2013.806448. Epub 2013 Jun 19.



- National Research Council. Lost Crops of
Africa: Volume I: Grains. Washington, DC: The National Academies Press, 1996.
Cap. 12: 215 – 236.


- Teff Company&nbsp;
https://www.teffco.com/what-is-teff/