OS CORTES DE CARNE BOVINA
Autor: djalma de souza | Publicado: 2015-02-13T01:14:00-02:00






É normal surgir àquela dúvida, especialmente entre os novatos nas artes culinárias: qual é a melhor carne pra um churrasco? E pra um ensopado? O que é carne de primeira e carne de segunda?



São muitas perguntas, que podem ser respondidas de maneira simples – apenas tendo um guia para nos orientar. Preparamos a lista abaixo dos cortes de carne bovina e sua melhor utilização. Você pode até imprimir essa página e deixar em um lugar visível da sua cozinha.



1 – Peito: Corte de segunda (pode vir com osso ou sem osso). Boa para caldos, cozidos e ensopados.



2 – Pescoço: Corte de terceira. Boa para sopas e cozidos.



3 – Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos. Pode ser o vilão de uma dieta, já que é um dos cortes mais gordurosos do boi.



4 – Acém: Corte de segunda. Boa para bifes de panela, ensopados e assados. Junto com o patinho, é considerado o melhor corte para carne moída.



5 - Braço (ou paleta): Corte de segunda. Boa para cozidos, caldos, ensopados e molhos. Por ser bastante saboroso, é um corte escolhido também para rechear.



6 – Músculo: Corte de segunda e de terceira. Boa para ensopados, cozidos, caldos e molhos. O ossobuco é músculo ainda com osso, ainda com o tutano. Depois de cozido, fica uma delícia com pão, por exemplo.



7 – Capa de filé: Corte de segunda. Boa para assados e refogados.



8 – Aba de filé: Corte de segunda. Bom para hambúrgueres e croquetes.



9 – Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.



10 – Filé de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.



11 – Contrafilé (ou filé de lombo): Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrascos e rosbifes. Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes maturadas, que são muito mais macias. Busque sempre as peças com capa de gordura, que ficam mais macias e saborosas durante o preparo.



12 – Filé mignon: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados, strogonoff e rosbifes. É o corte mais nobre, por ser o mais macio. Para fazer um bom filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o mignon não a tem, é importante untá-lo um pouco.



13 - Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidos e churrascos. Aliás, é a estrela dos churrascos! Mas isso no Brasil, onde é considerada de primeira. Na Europa, é muito usada para carne de panela. As principais características da peça são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto. É preciso lembrar que vendem peças picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg no máximo.



14 – Alcatra: Corte de primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos. É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes. A picanha faz parte deste conjunto. Em seguida, temos omiolo da alcatra, que seria a ‘própria’, usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem ainda mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne. Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizada também em picadinhos, bifes e assados.



15 - Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrasco e bifes. É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg. É muito apreciada em rodízios. A maminha é uma carne com boa espessura, textura e sabor que podem ser melhor aproveitados no espeto, fatiando pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Outra variação pra churrasco é cobrir as partes fatiadas com um creme de alho. Dá um aroma e sabor inigualáveis.



16 - Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, churrasco, moídos e caldos.



17 – Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes, moídos e molhos. É ideal para bife à milanesa e para carne de panela.



18 – Coxão duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira. Boa para cozidos, assados, ensopados, moídos e caldos. &nbsp;É a favorita na preparação &nbsp;de papinhas &nbsp;infantis.



19 – Coxão mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados, ensopados e picadinhos. Dá bifes bem suculentos. Ótima também quando grelhada. Neste caso, pode ser também bem condimentada &nbsp;antes de ser colocada na grelha. Usada em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.



20 – Lagarto: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados. É uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno, para ficar macia. É uma das carnes favoritas para ser recheada (com bacon, cenoura, cebola já fica uma delícia!), e também a escolhida para, após cozida e bem resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche (carne louca). Em bifes, só se for protegida por um massinha para empanar.



21 – Rabo: Não tem classificação de corte. Boa para cozidos, ensopados e refogados.