Autor: Julio Cesar Tafforelli | Publicado: 2014-09-29T08:42:00-07:00


Molho de soja


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Garrafas de molho de soja



O&nbsp;molho de soja&nbsp;(醤油&nbsp;shōyu&nbsp;em japonês, 醤油&nbsp;jiàng yóu&nbsp;em chinês) é um&nbsp;molhofabricado a partir de uma mistura de&nbsp;soja&nbsp;e cereais&nbsp;fermentados&nbsp;pelos microrganismos&nbsp;Aspergillus oryzae&nbsp;e&nbsp;Aspergillus sojae1&nbsp;, um&nbsp;cereal&nbsp;torrado, água esal marinho2&nbsp;.

Este molho é utilizado para substituir o&nbsp;sal, acrescentar&nbsp;aroma&nbsp;e reforçar a&nbsp;coloraçãodos alimentos, sendo um condimento tradicional em países da&nbsp;Ásia&nbsp;como&nbsp;Japão,China,&nbsp;Coreia,&nbsp;Tailândia,&nbsp;Indonésia,&nbsp;Malásia,&nbsp;Filipinas&nbsp;e&nbsp;Singapura.3





Índice
&nbsp;&nbsp;[esconder]&nbsp;

1&nbsp;História
1.1&nbsp;No Japão


2&nbsp;Tipos
2.1&nbsp;Molho de soja japonês
2.1.1&nbsp;Koikuchi shōyu
2.1.2&nbsp;Usukuchi shōyu
2.1.3&nbsp;Tamari shōyu
2.1.4&nbsp;Saishikomi shōyu
2.1.5&nbsp;Shiro shōyu


2.2&nbsp;Molho de soja chinês
2.2.1&nbsp;Shēng chōu
2.2.2&nbsp;Lǎo chōu




3&nbsp;Referências





História[editar&nbsp;|&nbsp;editar código-fonte]

Acredita-se que este condimento possui uma de suas raízes em&nbsp;jiàng, uma espécie de&nbsp;conserva&nbsp;salgada de alimentos daChina. Dentre as diversas conservas de alimentos como&nbsp;frutas,&nbsp;hortaliças,&nbsp;algas,&nbsp;carnes&nbsp;e&nbsp;cereais; as conservas de&nbsp;arroz,trigo&nbsp;e&nbsp;soja&nbsp;originaram o molho de soja.4&nbsp;5&nbsp;Há registros do&nbsp;século III a.C., na qual o&nbsp;jiàng&nbsp;foi utilizado em banquetes.6

No Japão[editar&nbsp;|&nbsp;editar código-fonte]

Desde os tempos remotos&nbsp;antes de Cristo, os&nbsp;japoneses&nbsp;consumiam conservas salgadas de alimentos, tanto de animais como de vegetais, chamadas de&nbsp;hishio. Mais tarde, com a influência do&nbsp;budismo, introduzido no Japão no&nbsp;século VI, o consumo da&nbsp;carne vermelha&nbsp;foi se tornando um tabu, e com a introdução dos&nbsp;jiàng&nbsp;de cereais da China, no&nbsp;Período Nara, foi incentivado o desenvolvimento das conservas de cereais. E, gradativamente, as conservas feitas de soja dominaram o paladar dos&nbsp;japoneses.6&nbsp;5

Não se sabe ao certo como nem quando este molho foi inventado. Um dos registros mais antigos, na qual este condimento é citado, é o&nbsp;Nippo Jisho, um dicionário publicado por&nbsp;missionários&nbsp;jesuítas&nbsp;portugueses&nbsp;em&nbsp;1603. Neste dicionário, a variedade&nbsp;tamari shoyu&nbsp;é apresentada como um líquido delicioso, extraído do&nbsp;missô&nbsp;e utilizado para temperar alimentos.7

Tipos[editar&nbsp;|&nbsp;editar código-fonte]

Molho de soja japonês[editar&nbsp;|&nbsp;editar código-fonte]

No Japão, o molho de soja é classificado em 5 categorias de acordo com os padrões japoneses de agricultura (conhecido também como&nbsp;JAS, que é a&nbsp;sigla&nbsp;de sua terminologia em&nbsp;inglês:&nbsp;Japanese Agricultural Standard):8&nbsp;9

Koikuchi shōyu[editar&nbsp;|&nbsp;editar código-fonte]

É o molho de soja mais comum. Além do sabor&nbsp;salgado, apresenta um sabor levemente&nbsp;adocicado,&nbsp;amargo,&nbsp;azedo&nbsp;e&nbsp;umami. Ele é utilizado tanto para temperar durante a culinária tanto para o tempero final na mesa.8

Usukuchi shōyu[editar&nbsp;|&nbsp;editar código-fonte]

Originário da região de&nbsp;Kansai, no&nbsp;Japão, ele é produzido com 10% a mais de sal do que o&nbsp;koikuchi shōyu&nbsp;para&nbsp;fermentar&nbsp;e envelhecer mais lentamente. Apresenta cor mais clara e um&nbsp;aroma&nbsp;mais sutil.8

Tamari shōyu[editar&nbsp;|&nbsp;editar código-fonte]

É um&nbsp;shōyu&nbsp;mais grosso, com&nbsp;umami&nbsp;mais profundo e um aroma típico. Desde épocas antigas, é conhecido também comosashimi tamari, sendo bastante utilizado para temperar&nbsp;sashimi&nbsp;e&nbsp;sushi. É também bastante utilizado em&nbsp;teriyakis&nbsp;por apresentar uma coloração avermelhada ao ser aquecido.8

Saishikomi shōyu[editar&nbsp;|&nbsp;editar código-fonte]

Diferente dos outros&nbsp;shōyus, utiliza o próprio molho de soja ao invés da água salgada na fermentação dos microrganismos. Ele apresenta sabor, cor e aromas fortes, sendo principalmente utilizado no tempero de&nbsp;sahimis,&nbsp;sushi&nbsp;e&nbsp;hiyayakko&nbsp;(prato detofu&nbsp;cru e frio). Também é chamado de&nbsp;kanro shōyu.8

Shiro shōyu[editar&nbsp;|&nbsp;editar código-fonte]

O seu nome é traduzido literalmente como&nbsp;shōyu branco. Ele é mais claro do que o&nbsp;usukuchi shōyu, com um sabor mais leve, porém mais doce e com um aroma característico. Devido a sua coloração, é utilizado em&nbsp;sopas&nbsp;e pratos como o&nbsp;chawan mushi.8

Molho de soja chinês

Shēng chōu

Este molho é produzido a partir de soja e trigo fermentados e acrescidos de água e sal. Apresenta cor&nbsp;roxo&nbsp;escuro.10

Lǎo chōu[editar&nbsp;|&nbsp;editar código-fonte]

É o molho&nbsp;shēng chōu&nbsp;acrecido de&nbsp;corante caramelo&nbsp;para obter uma coloração mais forte. O&nbsp;lǎo chōu&nbsp;apresenta uma consistência mais viscosa e um sabor mais profundo, porém é mais utilizado para acrescentar cor ao prato do que para temperá-lo.11