Métodos de cocção
Autor: Kael Guabiraba | Publicado: 2012-06-07T23:47:00-07:00



Estava vendo televisão hoje, e em um reality show, uma das participantes perguntou como seria preparada a carne, lhe foi respondido que seria grelhada, logo depois passou a cena da carne em uma frigideira com muita manteiga, esse tipo de equivoco é mais comum do que a gente imagina, por isso resolvi falar sobre os modos de cocção mais utilizados na culinária, e comentar sobre &nbsp;os&nbsp;equívocos&nbsp;mais comuns.









Branquear, consiste em pre-cozer um alimento, para diversas finalidades, para o congelamento por exemplo, ou um alimento que vá ser salteado, um aspargo por exemplo, branqueia-o para que ele mantenha o brilho, sabor e dar uma amolecida no mesmo, mergulha o alimento em água fervente retirando rapidamente, de 1 a 2 minutos, no caso do alimento verde, se&nbsp;não&nbsp;for ser utilizado imediatamente, deve ser colocado em água gelada ou gelo para que o cozimento seja interrompido.



Ferver, é o mesmo que cozinhar, o alimento e coccionado imerso em liguido, seja água, fundo, caldo enfim, deve ser observado o tempo de cocção de cada alimento, com o cuidado para que ele não perca forma nem sabor, existem uma serie de dicas para o cozimento de cada alimento.



A vapor, bom como já estar&nbsp;implícito&nbsp;no nome o alimento deve ser cozido no vapor de água, é muito importante que o alimento não tenha contato direto com a água fervendo, somente com o vapor, pois o resultado final é diferente, o resultado é muito bom para vegetais, peixes é o modo de cocção de um prato tipico que é o cuscuz, caso queira aromatizar o alimento é interessante adicionar ervas na água.



Frigir, cozimento em alta temperatura com um pequena quantidade de gordura, frigir tem como objetivo cozinhar a parte interna e tostar a externa,&nbsp;exemplos; ovos estrelados, hamburger.&nbsp;



Fritar, cozimento em alta temperatura com bastante gordura, com o objetivo de dar crocancia, ou tostar, o alimento pode estar completamente imerso em gordura ou não depende do objetivo que se queira atingir, exemplo; batata frita, coxinha, rolinho primavera.



Saltear, esse é um dos&nbsp;métodos&nbsp;mais utilizados na gastronomia, consiste em coccionar o alimento em uma salté, umas especie de frigideira, com formato mais propicio para a movimentação, o alimento deve ser submetido a alta temperatura, porém a salté deve estar em movimento constante, para que o alimento não tenha contato direto com o calor com o objetivo de que ele não perca tanto &nbsp;liquido, esse método agrega muito sabor e textura ao alimento.



Refogar, o alimento é submetido a alta temperatura com o objetivo de soltar liquido, liberando assim sabor e aroma, normalmente esse processo é aplicado antes do cozimento em água.



Defumar, o alimento é coccionado em fumaça, da queima de determinados produtos, o&nbsp;combustível&nbsp;pra queima em geral é madeira em especial o carvalho e o elmo, porém&nbsp;frequentemente são adicionados produtos aromatizantes, como cravo da&nbsp;Índia, canela, anis dentre outros, este processo dar durabilidade ao alimento e muito sabor.



Grelhar, Nesse processo o alimento nao tem contato direto com a fonte de calor, ele precisa estar a cima da mesma, em grade ou espeto, como o churrasco por exemplo, neste método o alimento perde bastante liquido, e no caso de carne, peixe, frango perdem também gordura, por isso deve-se ter muito cuidado com o tempo de cocção, para que se atinja o objetivo final.&nbsp;



Cocção em acido, o alimento e coccionado em acido, podendo ser de um limão, vinagre, o alimento ao entrar em contato com esses&nbsp;líquidos&nbsp;ele sofre uma cocção&nbsp;instantânea&nbsp;&nbsp;mudando de textura,&nbsp;aparência e sabor, exemplo; ceviche, carpaccio, rosbife dentre outros.



Bom pessoal, grelhar não é frigir e muito menos fritar, como ja ouvir muita gente falar e fazer.&nbsp;



Enfim existem mais algumas formas de cocção existentes na&nbsp;culinária, mas acho que essas são as que geram mais duvidas e são mais utilizadas e interessantes, enfim espero ter sido claro, e queria pedir desculpas pelo tempo que levei para postar, estou no fim do ultimo semestre da faculdade então já viu né.&nbsp;