:: Botecando diplomaticamente - Eu, Paulo Leão Veloso e Osvaldo Euclides de Sousa Aranha
Autor: CARLOS Henrique CADINHA | Publicado: 2010-08-11T16:41:00-07:00

Degustando a história através da divertidaculinária carioca




:: A culinária do Rio de Janeiro herdou da corte portuguesa, e da época que foi a capital do país, grande parte de suas comidas. A feijoada e o bacalhau são os representantes maiores da culinária carioca, além do caldo verde e do bacalhau. O tempero é usado com parcimônia.
Alguns donos de restaurante afirmam que o prato carioca é um estado de espírito. Outros conferem ao Rio a autoria da feijoada completa e da comida de botequim, verdadeira instituição da cidade beira-mar.
A culinária carioca tem algumas peculiaridades, como o amor pela tradição portuguesa. Em nenhum outro lugar do Brasil se respeita com tanto gosto o ritual do cozido e se andam tantos quilômetros atrás de um caldo verde ou de uma isca de fígado.
O Rio também tem uma cozinha de vanguarda internacional, pronta para as grandes festas, recepções e banquetes oficiais. Sem nenhum preconceito os cariocas provam, aprovam e adotam pratos regionais de todo o país.
A cozinha clássica carioca reserva ainda muitas tentações. Nenhum de seus pratos, diga-se, caracteriza-se pela leveza. São comidas fortes, substanciosas e marcantes.
A cozinha do Rio de Janeiro é isso:descontração, ingrediente fundamental que fez do Estado a terra da bossa.

Onde mais poderiam existir pratos com nomes de embaixadores, como o filé Osvaldo Aranha e a sopa Leão Veloso?

:: Filé à Osvaldo Aranha




Filé à Osvaldo Aranha é um prato típico carioca, homenageando o político gaúcho Osvaldo Aranha. Consiste em um filé mignon alto ou um contra filé, temperado com alho fatiado, acompanhado de batatas portuguesas, arroz branco e farofa.
O prato recebeu seu nome em homenagem ao diplomata brasileiro Osvaldo Aranha, que entre as décadas de 1930 e 1940, costumava almoçar no restaurante Cosmopolita, cujo apelido era “Senadinho” na Lapa, Rio de Janeiro, local de concentração de políticos na época. Ali o diplomata costumava almoçar o prato que levou seu nome. Oswaldo Aranha também pedia o mesmo prato no Café Lamas, que na ocasião também o incorporou ao cardápio.
O Cosmopolita é o detentor da origem, mas dois restaurantes da cidade também ganharam o título de mestres no preparo do legendário filé. São eles: o centenário Café Lamas, no Flamengo, e o Filé de Ouro, que há quarenta anos funciona no Jardim Botânico. Ambos têm pratos fartos e são muito freqüentados por jornalistas, artistas, intelectuais e toda a gente.

Outro filet muito conhecido é chamado de à moda francesa. Costuma ser servido nos pontos tradicionais da cidade. Entre todos, o mais famoso sai da cozinha do Lamas, botequim que oferece cozinha de qualidade, fundado em 1874 no Largo do Machado, no Centro, e transferido para o Flamengo, em 1976. 


Ali, o filet à francesa, alto e suculento, chega à mesa acompanhado de presunto, petit-pois (ervilha pequena), cebola e batata palha, como manda o figurino.


:: Sopa Leão Veloso


Igualmente cobiçada é a sopa Leão Veloso, outro clássico carioca. De sabor forte, leva caldo de cabeça de peixe e camarão, frutos do mar, coentro e alho-poró. Surgiu no restaurante Rio Minho, na Rua do Ouvidor, no Centro, uma instituição na cidade, com seus 121 anos de história, inspirada na francesa bouillabaisse.
Mas a receita correu e ainda hoje pode ser encontrada em vários lugares. “Todo mundo copia”, lamenta um dos sócios do Rio Minho, o espanhol Ramón Dominguez. Leão Veloso era um gourmet experimentado. Foi embaixador do Brasil na França, de onde trouxe a fórmula da sopa de peixes, que no Rio Minho sofreu adaptação aos ingredientes nacionais. “Usamos a cabeça do cherne para preparar o caldo e todos os frutos do mar bem frescos”, explica Dominguez. A sopa tem muita personalidade e leva polvo, mexilhões, lulas, além de bastante tempero.
Paulo Leão Veloso foi diplomata. Atuou em diversos países e quando representou o Brasil na França, teve contato com um prato típico da região do Mediterrâneo: a Bouillabaisse! Sopa feita pelos pescadores do Porto de Marselha, geralmente com peixes menos nobres, que não tinham muito valor comercial. 
Voltando ao Brasil, resolveu introduzir a receita por aqui e. como devia ser muito modesto, a batizou com seu nome. Com algumas mudanças começou a desenvolver a receita utilizando a cabeça de Cherne e Camarões para o Caldo. Foi no Restaurante do Rodriguez, no Rio de Janeiro, que a sopa tomou forma. A maneira de preparo é quase idêntica a da Boillabaisse, ficando de fora o Açafrão. Aqui é normalmente servida com peixe, camarões, mariscos, lula e polvo, mas a receita varia conforme a disponibidade de cada ingrediente. 



:: Bouillabaisse é um prato típico da culinária francesa, comum na região do mediterrâneo, que consiste de uma sopa preparada à base de peixes brancos variados, frutos do mar e ervas aromáticas. La Bouillabaise é uma das sopas mais famosas do mundo originária da charmosa cidade e porto do Mediterrâneo - Marselha.
A história popular da origem dessa sopa , sugere que Vênus - deusa da beleza serviu bouillabaisse a seu marido, Vulcano para colocá-lo para dormir enquanto tinha um encontro amoroso com Marte. Escritores gregos argumentam que por volta do ano 600 AC os fundadores de Marselha levaram consigo da Grécia a receita de uma sopa de peixe conhecida como kakavia que serviu de base para a futura bouillabaisse.
Com o tempo, o prato foi sendo aperfeiçoado e encontramos inúmeras receitas ditas originais. Hoje os marselheses o degustam assim: primeiro, só o caldo do peixe com roille (molho picante à base de maionese, pimenta malagueta e alho). Depois, os pedaços dos vários peixes, imersos num pouco do caldo. A característica diferente, no entanto, não é o peixe, mas o aroma e o sabor original dos ingredientes que se mesclam e transformam o bouillabaisse em algo especial. 
Como qualquer prato antigo, a Boullabaisse passou por muitas alterações. Feita com produtos extremamente frescos e de alta qualidade, seu aroma, que remete aos frutos do mar, é rico e inebriante, elevando os pensamentos de qualquer comensal ...

As receitas variam, mas normalmente se compõem de peixe, camarões, lagostas, batatas, azeite de oliva, pimentões, alho poró, tomilho, louro, molho de tomate concentrado, cenouras, cebolas, açafrão e dentes de alho.Um famoso escritor provençal, Jean-Noël Escudier, apelidou a Boullabaisse de "síntese mágica". Outro famoso epicurista francês, Curnonsky, a chamou de "soup d’or", a sopa de ouro.

Serviço:

:: Café Lamas - R. Marquês de Abrantes, 18 – Flamengo -&nbsp;Tel: (21) 2556-0799



:: Restaurante Cosmopolita - Travessa do Mosqueira, 4 – Lapa -&nbsp;Tel: (21) 2224-7820 

:: Rio Minho&nbsp;- Rua do Ouvidor, 10 - Centro -&nbsp;Tel: (21) 2509-2338