AÇÚCARES
Autor: Nutricionista Rakel F. Paiva | Publicado: 2015-03-29T16:16:00-07:00




O Brasil é o
maior produtor mundial de açúcar, com uma produção que, em 2010, superou a
marca de 35 milhões de toneladas, segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento. Deste montante, mais da metade onde o principal mercado
consumidor do açúcar brasileiro exportado é a Europa. O restante da produção
foi absorvido pelo mercado interno.

O açúcar
estimula a produção de insulina, um hormônio liberado pelo pâncreas e que faz
as células usarem a glicose como fonte de energia para as suas atividades. A
grande quantidade de insulina impede o emagrecimento, independente do rigor da
dieta e da freqüência dos exercícios físicos, podendo afetar até mesmo a
performance sexual, pois aumenta o desejo sexual da mulher e diminui a potência
do homem, porque eleva a produção de estrogênio (grupo de hormônios sexuais
femininos), e a atividade mental, em função da deficiência de ácido glutâmico
no organismo.

As
indústrias do açúcar estão buscando a diferenciação de seus produtos,
procurando obter um produto com valor agregado e também com características que
o diferencie dos demais.

A forma de
produção e tecnologia aplicadas ao sistema geram diferentes tipos de açúcares.
Acana de açúcar é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a
purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as
impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o
cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar. Por último, os tipos mais
brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe
tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto.

Aqui serão
destacados os açúcares cristal, demerara e mascavo.

Açúcar
cristal possui cor
branca, significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da
fabricação. Apesar de esses aditivos deixarem o produto mais atrativo, eles
também eliminam cerca de 90% de seus nutrientes.



Açúcar
demerara&nbsp;é
resultado de um processo de sistema agroindustrial que alia moderna tecnologia
com práticas naturais de cultivo, ou seja, processo, em que a cana é cultivada
por meio de um manejo orgânico, submetida a controle biológico de pragas e
colhida verde, ou seja, sem queimada, o que, além de manter intactas suas
qualidades, preserva o solo e o meio ambiente.

Em termos
nutricionais, é muito parecido com os valores nutricionais do mascavo. Isso
porque ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico.
Praticamente todos os nutrientes são preservados, mantendo alto teor de cálcio,
fósforo, potássio e magnésio, além de vitaminas do complexo B e C.



Açúcar
mascavo é a forma
mais bruta, pornão passar pelo processo de refinamento, a qualidade nutricional
do açúcar mascavo é melhor em relação ao açúcar cristal. Ele apresenta
vitaminas e minerais que não estão presentes na versão cristal.

Na tabela de
informação nutricional dos respectivos açúcares abaixo, notamos os minerais
perdidos no refinamento do açúcar cristal.



Apesar do
açúcar demerara e o mascavo serem parecidos nutricionalmente, eles se diferem
quanto ao teor de umidade. O açúcar mascavo possue alto teor de umidade (2,9%),
o que pode trazer riscos a saúde do consumidor uma vez que se torna um ambiente
propício a proliferação de microorganismos. Já o demerara possue um teor de
umidade inferior (0,08%) ao mascavo, pois o mesmo passa por um refinamento
leve, mas ainda pode trazer risco a saúde e ser susceptível ao emboloramento e
ter baixa vida util. Pode-se dizer que num comparativo o cristal, demerara e
mascavo quanto ao teor de umidade o cristal (0,05%) leva vantagem podendo ser
considerado um produto estável microbiologicamente.

Comparativo
sensorial dos açúcares:




Segue uma
receita nutritiva, fácil e deliciosa utilizando o açúcar demerara, que&nbsp;já&nbsp;foi&nbsp;realizada pelo Personal Gourmet&nbsp;e bem aceita pelos clientes.&nbsp;



Maçã com
especiarias
2 maçãs sem casca e sem semente, fatiadas em meia lua,

1 pimenta dedo-de-moça,

3 cravos da índia,

1 lasca de canela,

3 sementes de cardamomo,
2 colheres de sopa de&nbsp;açúcar demerara.

Em uma
panela, coloque o açúcar e uma xícara de chá de água. Quando levantar fervura,
adicione as maçãs, a pimenta inteira e o restante dos ingredientes. Ferva até a
maçã ficar molinha. Conserve em geladeira por no máximo 3 dias.
Uma amiga/ nutricionista Flávia Uliana e eu,&nbsp;contribuímos&nbsp; para o Portal Vida com Saúde no ar com está&nbsp;matéria.
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