AZEITE
Autor: Dr. Rodrigo Fontes | Publicado: 2016-08-24T12:00:00-07:00



Hoje quero falar de um alimento extremamente
importante e útil na maioria das dietas, especialmente quando falamos da Dieta
do Mediterrâneo.



O AZEITE





As prateleiras dos supermercados apresentam uma
grande variedade de marcas e tipos de azeites. 

Numa rápida pesquisa é possível encontrar o azeite
de oliva, oliva refinado, virgem e extra virgem, entre outros. 

Além da diferença de preço entre essas classificações,
há diferença no sabor, utilidade e qualidade.

A União Européia classifica azeites de oliva da
seguinte maneira:

Extravirgens; Oliva Virgem; Oliva Virgem Lampante;
Refinado e; Oliva. 



AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM

É obtido de uma única prensagem a frio da azeitona
madura, por isso ele é o mais puro e sua acidez é de no máximo 0,8% (os
melhores estão entre 0,4 e 0,5%). 

Após a prensagem, ele é filtrado, conservando um
sabor acentuado. 

São produtos de alta qualidade gastronômica e no
dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas.



AZEITE DE OLIVA VIRGEM

O azeite de oliva virgem é extraído na segunda ou
terceira prensagem da azeitona. Sua acidez pode ser de até 2% e o seu sabor é
menos acentuado em relação ao extra virgem e um pouco mais adocicado. Na sua
comercialização podem ser denominados “fino”. 

Seu principal uso é o culinário.



AZEITE DE OLIVA VIRGEM LAMPANTE 

Apresentam acidez maior do que 2% denominam-se. 

Destinam exclusivamente para uso industrial na
mistura com outros azeites de Oliva.



AZEITE REFINADO

Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que
por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são
destinados ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de
oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não
superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se
exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros
azeites de oliva.





A mistura de azeite refinado com azeites de oliva
vingens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de
oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a
utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para
atende-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva
extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A
principal utilização do azeite de oliva é culinária.



O Inmetro analisou o teor de gordura e colesterol
em diferentes tipos de azeite: virgem, extra virgem e refinado. A análise foi
precedida por uma pesquisa da procedência dos azeites importados no Brasil. A
partir da pesquisa, foram selecionados “azeites de oliva extra virgens” de 7
procedências diferentes, e “azeites de oliva virgens” de 2 procedências
distintas.



Nos azeites de oliva, em geral, os teores de ácidos
graxos saturados não ultrapassam 25% do total de ácidos graxos. Isso significa
que, em relação aos impactos para a saúde, os diferentes tipos de azeites não
têm uma diferença significativa.



Essa análise também esclarece uma dúvida comum:
acredita-se que ao esquentar o azeite ele perde as propriedades e fica menos
saudável. 

Para esclarecer essa questão, o Inmetro também
verificou à influência do calor da fritura em relação a perda do perfil de
ácidos graxos dos azeites. 

Nesse teste, o azeite permaneceu aquecido por 10min
e 30s, à temperatura de 170ºC e o resultado evidenciou que não houve variação
expressiva. 


Entretanto, cabe ressaltar que o uso de um azeite
em fritura por tempo muito prolongado pode prejudicar a qualidade nutricional
do mesmo e que alguns alimentos, quando fritos, às vezes interagem com o azeite
o que também pode alterar o produto.




Micro componentes dos tipos de azeite de oliva

O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.

O azeite de oliva extravirgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno.&nbsp;

O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses microcomponentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens.&nbsp;

Veja as diferenças:
O azeite de oliva extravirgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.
O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a &nbsp;estabilidade do produto quando comparado com o virgem.

A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.