Autor: Chef Fernando de Oliveira | Publicado: 2012-08-01T13:49:00-07:00




Novas Idéias.


Trouxe esta novidade direto de Paris, sobremesas servidas com ampolas saborizantes. Estas ampolas você pode adicionar qualquer tipo de bebida ou geléia bem fluida. Quando o cliente for consumir o doce, aperta a ampola e a bebida ou geléia realça o sabor do doce.

Junto com a ampola preparei uma sobremesa, combinando três tipos de chocolates e finalizando com o spray e a ampola.
Espero que gostem. Um grande abraço


Mono Porção de Chocolate, Laranja e Baunilha

1ª Etapa: Biscuit de Chocolate

Ingredientes:

Chocolate amargo — 155g
Manteiga sem sal — 155g
Açúcar refinado — 140g
Ovos — 125g
Farinha de trigo — 54g

Modo de Preparo:

— Derreta o chocolate e misture o restante dos ingredientes. Espalhe a massa sobre um tapete de silicone e leve para assar em forno aquecido a 180ºC, por um tempo aproximado de 14 minutos.

2ª Etapa: Cremoso de Chocolate ao Leite aromatizado com Laranja

Ingredientes:

Creme de leite fresco ― 275g
Gemas ― 55g
Açúcar refinado ― 35g
Chocolate ao leite ― 120g
Raspas de 2 laranjas

Modo de Preparo:

1 ― Iniciando o preparo do cremoso, faça uma infusão fervendo o creme de leite fresco com a fava. Depois desligue o fogo e deixe fechado com um plastico filme por 1 hora. Após este tempo passe por uma peneira.
2 ― Depois volte na panela deixe abrir fervura novamente e adicione as gemas previamente batidas com o açúcar refinado e deixe cozinhar até obter um creme inglês (85ºC).
3 ― Depois, misture o chocolate, bata bem com um mixer e coloque dentro de um tapete de silicone e leve para congelar.

3ª Etapa: Mousse de chocolate

Ingredientes:

Creme de leite fresco ― 240g
Chocolate amargo ― 150g (70%)
Leite ― 55ml
Gemas ― 25g
Açúcar refinado ― 10g
Gelatina sem sabor ― 5g

Modo de Preparo:

1 ― Coloque em uma panela 55g do creme de leite fresco, o leite e leve ao fogo para abrir fervura. A parte misture as gemas com o açúcar refinado e despeje sobre a fervura, misturando até obter um creme inglês (85°C).
2 ― Depois do creme pronto, adicione sobre o chocolate picado e misture até derreter e reserve até chegar a uma temperatura de 28ºC. Quando chegar nesta temperatura, adicione a gelatina hidratada e derretida e por último, misture o restante do creme de leite fresco batido em ponto mole (fouettée).

4ª Etapa: Mousseline de chocolate branco e baunilha

Ingredientes:

Leite integral ― 100g
Creme de leite fresco ― 100g
Gemas ― 50g
Açúcar refinado ― 35g
Fava de baunilha ― 1 unidade
Creme de leite fresco batido ― 75g
Chocolate branco derretido ― 50g
Gelatina sem sabor ― 4g

Modo de Preparo:

1 ― Em uma panela coloque o leite, o creme de leite fresco e a fava cortada ao meio e leve para abrir fervura. À parte, bata as gemas com o açúcar refinado até homogeneizar e despeje sobre a mistura fervente.
2 ― Deixe cozinhar, sempre mexendo até atingir 85ºC. Depois retire a fava de baunilha e deixe esfriar.
3 ― Depois de frio, adicione o chocolate branco derretido e a gelatina sem sabor já hidratada e derretida. Por último, misture o creme de leite fresco batido até ficar bem homogêneo. Despeje em moldes de silicone de meia esfera pequena e leve para congelar.

5ª Etapa: Montagem

1 ― Utilizando aros de 6cm de diâmetro, espalhe um pouco do mousse por toda a lateral do aro com a ajuda de uma espátula. Depois, coloque no fundo uma fatia de massa, um pouco do mousse e o cremoso de chocolate.complete com o restante do mousse e leve para gelar, por um tempo aproximado de 2 horas.
2 ― Depois desenforme e reserve. Utilizando um acetato espalhe um pouco de chocolate pré-cristalizado e coloque na lateral da mono porção. Em seguida pulverize toda a sobremesa com manteiga de cacau na cor marrom e retire a folha de textura depois de cristalizado.
3 ― Desenforme a meia esfera, coloque sobre a mono porção e finalize com um licor de cointreau dentro de uma ampola.

Dica do saborizante: suco de laranja 100ml, 10g de açúcar refinado e 10g de cointreau. Ferva a laranja com o açúcar até reduzir bem, depois deixe esfriar e adicione o cointreau.