Cortes Oficiales de la Junta Nacional de Carnes de la República Argentina
Autor: Edo Henrique Rotava | Publicado: 2009-12-01T22:01:00-08:00

Cortes  Oficiales de la Junta Nacional de Carnes de la República Argentina



El  plato típico argentino es sin duda el asado, los cortes más  tradicionales para asar a la parrilla son:

Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. 

Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España  del lomo es el solomillo.

Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada. 

Tapa de asado:
Cubre la parte  alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir  con el costillar. 

Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.

Colita de cuadril: 
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central  de la falda.

Pechito de ternera deshuesado:
La parte  más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.



En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los  cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife  de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil  manipulación, entre ellos:
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el  garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para  asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El  corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita  de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera,  es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato.  Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente   en España de la palomita es la llana.

Falda con  hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza  en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es  el costillar central a lo largo.

Aguja:
Costillas que corresponden  al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos  bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España  se lo conoce con el mismo nombre.

Marucha:
Tapa que cubre  la parte de los bifes anchos. 

Bola de lomo:
Pieza que recubre  el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial  para las milanesas.