Unid 5 - Métodos de Cocção
Autor: Evelyne Matos | Publicado: 2011-10-19T17:11:00-03:00

Unidade 4 - Plano de AtaquePreparo das receitas: Guisado de Abóbora, Purê de batata, Braseado de erva-doce e Vagem salteada

   Ingredientes   GuisadoAbóbora   Purê de batata   BraseadoErva-doce   Vagem e BatatasSalteadas   Total  
   Abóbora   300g            300g  
   Alho   
      1/2 dente      1/2dente  
   Amido   de milho   
      5g      5g  
   Batata   monalisa   
   250g      100   350g  
   Cebola   pêra   50g      50g      100g  
   Erva-doce   
      ½   cabeça      ½   cabeça  
   Fundo   claro de aves   100 ml      400 ml      500 ml  
   Leite   
   90ml         90ml  
   Manteiga   clarificada   
      15g   5g   20g  
   Manteiga   integral sem sal   30g   30g         60g  
   Mel   30g            30g  
   Noz   moscada moída   QB            QB  
   Pimenta   do reino branca moída   QB   QB   QB      QB  
   Pimenta   do reino preta moída   
         QB   QB  
   Sal   refinado   QB   QB   QB   QB   QB  
   Salsa   fresca picada   
         QB   QB  
   Tomilho   fresco   
      QB      QB  
   Vagem   
         100g   100g  
   Vinho branco   seco   30 ml      30 ml      60 ml  
&nbsp;Utensílios:Tábua de cortes, Faca de chef, Faca de legumes, 1 sautese, 1 panela média, 1 panela pequena, espremedor de batatas, garfo, peneira, colher, fouet, &nbsp;espátula de silicone, luvas para forno, tampa (usei papel-alumínio).&nbsp;

Guisado de Abóbora
1. &nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. &nbsp;Cortar a abóbora em cubos grandes.
3. &nbsp;Levar uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer.
4. &nbsp;Acrescentar a manteiga e esperar derreter.
5. &nbsp;Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.
6. &nbsp;Acrescentar os cubos de abóbora e suar por mais alguns instantes.
7 e 8. &nbsp;Acrescentar o mel, o sal, a pimenta branca e a noz moscada.&nbsp;Misture.
9. &nbsp;Acrescentar o vinho branco e reduzir a 1/3.
10. Acrescentar o fundo. 
11. Reduzir o fogo para simmer e cozinhar as abóboras até que fiquem macias ao toque do&nbsp;garfo. (12)


Purê de Batata
1. &nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Coloque aágua fria em um a panela
3. &nbsp;Descascar e cortar as batatas em pedaços uniformes.
4. &nbsp;Levar uma panela com água ao fogo. Acrescentar as batatas na água fria e colocar o sal. 
5 e 6. Cozinhar as batatas até que fiquem macias.
6. Cozinhar as batatas até que fiquem macias ao toque do garfo.
7. Escorrer as batatas
8 e 9. &nbsp;Passar por espremedor enquanto ainda estiverem quentes.&nbsp;Voltar à panela.
10. &nbsp;Acrescentar o leite aquecido e mexer até ficar homogêneo.
11. &nbsp;Temperar com sal, pimenta branca moída e mexer.
12. &nbsp;Acrescentar a manteiga gelada e mexer vigorosamente, para montar o purê com a&nbsp;manteiga.
10. Servir a seguir.
13. Purê de Batatas e Guisado de Abóbora


Braseado de Erva-doce
1. &nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.&nbsp;Pré aquecer o forno a 180°.
3. &nbsp;Cortar a erva doce ao meio no sentido do comprimento e reservar.
2. &nbsp;Enquanto o forno aquece, levar a panela ao fogo médio baixo.&nbsp;Acrescentar a manteiga clarificada e suar a cebola até que fique macia.&nbsp;Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais 1 minuto.
4. &nbsp;Acrescentar a erva doce e suar por alguns instantes.
5 e 6. Acrescentar o vinho branco seco, o fundo de aves e levar à fervura.
7. &nbsp;Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta branca moída.
8 e 9. Tampar. Levar ao forno e cozinhar até que fique macia ao toque do garfo.(usei refratário com papel alumínio).
10. Retirar do forno.
11. Reservar a erva doce.
12. Coar o líquido da cocção.
13.e 14. Ajustar o caldo com slurry.
15. Voltar a erva doce para aquecer.
14. Servir.
15. Braseado de erva-doce


Vagem e Batatas salteadas
1. &nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. &nbsp;Cortar a vagem e a batata
3. &nbsp;Levar uma panela com água para ferver.
4. &nbsp;Após fervura, adicionar sal e branquear a vagem.&nbsp;Retirar a vagem e dar choque térmico em banho de água e gelo.
5. Reservar.
6. Repetir o processo de branqueamento com as batatas.
6. &nbsp;Levar uma sautese ao fogo médio para aquecer.
7. &nbsp;Adicionar a manteiga clarificada, esperar derreter, adicionar as vagens e salteá-las.
8. &nbsp;Temperar a vagem com sal, pimenta preta moída e salsa finamente picada.
9. &nbsp;Servir.


Abobrinha em massa mole
1. &nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. &nbsp;Em um bowl, adicionar a farinha de trigo, o fermento químico e o sal. Adicionar a gema e dar ponto na massa com a cerveja gelada, misturando com o fouet.&nbsp;Misturar a clara batida em neve.
4. Cortar a abobrinha em fatias médias.
5. &nbsp;Empanar a abobrinha em farinha de trigo. Bater contra a palma da mão, retirando o
excesso de farinha.
7. &nbsp;Passar a abobrinha pela massa mole e, em seguida, colocar no óleo para fritura.
8. e 9. &nbsp; Fritar de um lado até dourar e virar para fritar do outro lado.
10 e 11. &nbsp;Retirar e colocar sobre papel absorvente. (12)
13. e 14. Servir. Abobrinha empanada em massa mole.


Batata palito - fritura por imersão
1. &nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. &nbsp;Descasque as batatas. Cortar as batatas em bastonetes de 1 cm.(3)
3. Reservar as batatas em um recipiente com água.Escorrer a água das batatas e secá-las com papel absorvente. Reservar.
4.&nbsp;Levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer. Coloque as batatas na cesta (5).
6. Quando atingir cerca de 120°C acrescentar as batatas e fritar até que estejam macias. 
7. Depois que tenham cozinhado a 120°C, escorrer as batatas, esperar seca (8)
9. Fritar as&nbsp;batatas novamente no óleo, agora a 180°C, até que estejam douradas e crocantes.(10)
11. Retirar as batatas e escorrer em papel absorvente.
12. Ainda quentes, temperar com sal e servir.
13. e 14. Servir. Batata frita por imersão


Mandioquinha - fritura por imersão
1. &nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. &nbsp;Descascar a mandioquinha com um descascador de legumes.
3. &nbsp;Retirar uma tampa da lateral da mandioquinha e fazer o mesmo do outro lado.&nbsp;Passar a mandioquinha por um fatiador de legumes, retirando lâminas muito finas.&nbsp;Reservar as fatias de mandioquinha em um recipiente com água.&nbsp;Escorrer a água das mandioquinhas e secar com papel absorvente.&nbsp;Reservar.
4. &nbsp;Levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer.
5. &nbsp;Quando atingir cerca de 180°C adicionar os chips de mandioquinha, aos poucos.
6. &nbsp;Fritar até que fiquem ligeiramente dourados. Retirar e colocar sobre papel absorvente.&nbsp;Colocar em um recipiente, polvilhar com sal e servir.
7. e 8. Servir. Mandioquinha frita por imersão.


Banana empanada
1. &nbsp;Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. &nbsp;Descascar e cortar a banana em pedaços uniformes.
3. &nbsp;Preparar 3 recipientes para empanagem:&nbsp;No primeiro recipiente adicionar a farinha de trigo.&nbsp;No segundo o ovo &nbsp;(bater com um garfo).&nbsp;No terceiro, adicionar a farinha de rosca.
4.5.e 6. &nbsp;Fazer a empanagem padrão: passar a banana pela farinha de trigo e bater contra a
palma da mão, retirando o excesso. Passar os pedaços de banana pelo ovo batido e, em
seguida, pela farinha de rosca.&nbsp;Reservar.
7. Levar uma sautoir ao fogo médio, com óleo, para aquecer.&nbsp;8. Adicionar as bananas.&nbsp;9. Ao dourar, virar para fritar do outro lado.&nbsp;10. Retirar as bananas e colocar sobre papel absorvente.&nbsp;12. e 12. Servir. Banana empanada.