Os pardais do império austro-húngaro
Autor: mariana muniz | Publicado: 2011-03-29T14:27:00-07:00

 Continuando na onda das massas mundo afora, vamos falar hoje de uma massinha delicada de origem alemã e muito consumida na Bavária, Hungria, Suíça, Áustria e Alsácia. O spaetzle, ou "pequenos pardais" são geralmente consumidos como acompanhamento (no lugar de arroz ou batatas) principalmente de carnes de caça ou servidos em sopas e ensopados (como o goulash). Mas também podem ser consumidos puros, fritos na manteiga (de preferência beurre noisette) e cobertos ,por exemplo, de cebola caramelada. De todas as massas que já fiz, o spaetzle é a mais fácil: é só bater todos os ingredientes na batedeira, passar pelo passador de spaetzle (ou um escorredor de macarrão), cozinhar por cerca de um minuto e voilà! Também como qualquer massa feita em casa é possível utilizar alguns ingredientes para saborizá-la: espinafre, ervas, paprika... Eu adoro essas minhoquinhas (porque realmente de pardalzinho, pra mim, essa massinha não tem nada!). Nunca tinho feito até quando achei o "fazedor" de spaetzle na lojinha do Culinary Institute of America de St. Helena. Eu simplesmente não resisto a um utensílio culinário!!! Às vezes olho para as minhas 3 estantes cheias de formas e afins e penso: será que eu preciso mesmo de: um defumador? uma forma de charlotte? um abridor de ostras? Mas ao mesmo tempo, como faria meus cannelés sem minhas forminhas? Ou um crème brulée sem meu maçarico? Ou minhas espumas/musses/purês aerados sem meu sifão???? Estou feliz da vida que meu pai vai para a França no meio do ano para aumentar minha coleção- formas de madeleines (só tenho das mini), formas para bombons de chocolate, formas de silicone no formato de rosas para mini bolinhos delicados e uma espécie de lona para fazer baguettes. M-a-r-a-v-i-l-h-a!!!!! A culinária é assim: com o utensílio certo tudo fica mais fácil... E também mais lindo! Guten Appetit! Carré de cordeiro com spaetzle de funghi Cordeiro carré cordeiro (conte 4-5 costelas por pessoa) 3 col sopa manteiga sem sal 1 col sopa azeite 1 ramo de tomilho 1 ramo de alecrim 1 folha louro 1/2 cebola roxa picada 1/2 cenoura picada 1 alho poró picado 1/2 salsão picado 1 col sopa cheia de extrato de tomate 1 xic vinho tinto 1/2 xic vinho do porto 2 xic caldo de carne Limpe o carré retirando a maior parte da gordura visível e retire o excesso de carne entre os ossos. Deixe marinando por 3-8 horas na geladeira. *marinada: 1 xic conhaque 4 dentes de alho amassado pimenta do reino 1 folha de louro 1 ramo tomilho 1 col sopa de semente de coentro amassadas num pilão Faça primeiro o molho: Derreta 1 colher de mateiga e adicione os vegetais- deixe fritar por uns 5 minutos até ficarem caramelados. Adicione o extrato de tomate e cozinhe mais 5 minutos. Adicione os vinhos e reduza à metade do volume. Adicione o caldo de carne e deixe reduzir à metade. Coe e leve novamente ao fogo até o molho começar a ficar mais espesso. Ajuste o sal e pimenta do reino. Retire do fogo. Antes de servir, aqueça novamente o molho- retire do fogo e acrescente uma colher de sopa de manteiga gelada- isso dará brilho e consistência. Retire o cordeiro da marinada e deixe chegar à tempertura ambiente. Tempere com sal e pimenta. Sele o cordeiro em 1 col sopa de manteiga + 1 col sopa azeite. Quando a carne estiver bem dourada leve ao forno pré-aquecido a 220 graus por 10-15 minutos (o cordeiro deve estar rosado por dentro). Retire do forno e deixe a carne descansar por 10 minutos antes de fatiá-la (esse tempo de descanso é muito importante para as carnes para que haja a correta distribuição dos sucos- caso contrário ficará seca nas pontas e sangrenta no centro)- o ideal é ter um termômetro para ter a temperatura do interior da carne (entre 58-60 graus). Sirva com o molho e o spaetezle. Spaetzle de funghi 4 ovos 1 col sopa de creme de leite (ou nata) 1 col chá de sal pimenta do reino e noz moscada ralados na hora 2 xic farinha de trigo (leite se necessário) 1 col sopa cheia de pasta de funghi (hidrate o funghi secchi e bata num processador até ficar uma pasta homogênea) 2 col sopa de manteiga Coloque numa batedeira todos os ingredientes e bata até a mistura ficar lisa e homogênea. A massa deve ser mole e fazer bolhas ao ser misturada- se não aparecer nenhuma bolha, adicionar um pouco mais de farinha; se as bolhas não subirem à superfície, acrescentar leite. Passe a massa pelo passador de spaetzle ou escorredor de macarrão em cima de uma panela com água fervente salgada. Cozinhe por 1 minuto. Coe e frite em manteiga até começarem a dourar. Sirva imediatamente. Assista um vídeo com a técnica do spaetzle aqui. *receita para 4 pessoas