閩南文化
文化習俗 > 飲食

条目：閩南菜、臺灣菜和潮州菜
蚵仔煎
潤餅
肉圓、肉粽與四神湯
麵線糊
丸仔湯
各色紅龜粿
綠豆糕
貢糖
曼煎粿
閩南人歷來講究飲食，形成「鮮、香、淡」的獨特風味，在色香味上獨樹一幟。飲食注重口味、營養、多樣，一般喜酸甜而不喜辛辣，喜清淡而不喜油膩。飲食種類繁多，有小菜、熱菜、湯羹、主食、甜點、水果六種類別。廚師利用豐厚的特産，融合了閩南潮汕等地方美食「炒、炸、煎、燴」等傳統工藝，綜合體現了各地闽南民系人飲食的特色。蚵仔煎、魚仔糜、魚丸、丸仔湯、麵線糊、糯米腸、肉粽等等皆為各地闽南人居住地區飲食的著名代表。
| 種類 | 品名 | 備註 |
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| 牛 | 牛肉炕塊 | 牛肉塊川燙去腥汙，以老薑、桂皮、當歸、八角、醬油、紹興酒等調料燉煮至酥爛。 |
| 牛 | 牛排 | 帶肉牛肋骨切段，川燙去腥汙，與中藥材、咖哩、冰糖等調料燉煮至酥爛，湯汁呈金黃色。 |
| 牛 | 牛肉羹 | 牛肉除去筋膜，捶打成泥，與調料、番薯粉攪拌均勻，分次捏成不規則狀下鍋川燙撈出， 再與調料勾芡成羹湯。 |
| 牛 | 牛肉丸 | 即牛肉摃丸。牛後腿肉除去筋膜，捶打成泥，與調料、澱粉攪拌均勻，分次捏出丸狀下鍋川燙撈出， 可煮牛骨湯或切丁和蔬菜拌炒。 |
| 牛 | 牛頭獅 | 即牛肉火鍋，以多個部位的牛肉與其他配料熬煮。 |
| 豬 | 風腸 | 豬前腿肉切丁，與料理酒、調味料攪拌均勻後醃漬。豬小腸洗淨，以棉線束緊一端，填入醃漬豬肉， 兩端束緊吊掛陰乾數日。 |
| 豬 | 煙腸 | 風腸餡料加入番薯粉攪拌均勻，灌腸後不陰乾，水煮撈起食用。 |
| 豬 | 封豬腳 | 帶骨豬蹄川燙去腥汙，瀝乾水份下鍋油炸，撈起與配料、調味料、料理酒及中藥材燉煮。 |
| 豬 | 捆蹄 | 去骨豬蹄塗抹調味料，以棉線捆緊醃漬數日，再放入滷包加水蒸熟，切片調味後食用。 |
| 豬 | 肉圓 | 即豬肉摃丸，以豬後腿肉製作。 |
| 豬 | 豬血湯 | 湯底為大骨湯加中藥材，放入豬料（凝固豬血）、蔥花、豬大腸、豬油粕。可添加醋肉、油條食用。 |
| 豬 | 扁食 | 豬絞肉加入蝦米、蔥花、紅蔥頭的細末以及澱粉攪拌均勻，填入扁食皮收合捏緊，放入大骨湯煮熟。 |
| 豬 | 燒賣 | 餡料量較扁食多，且燒賣皮並不收合至頂部，蒸熟後食用。 |
| 豬 | 五香 | 或稱「雞捲」。豬絞肉加入荸薺丁、蔥花、雞蛋、番薯粉及調味料攪拌均勻，以豆皮捲成長條油炸。 |
| 豬 | 醋肉 | 豬肉切塊，和料理酒、醋搓揉均勻，沾番薯粉入鍋煎炸。 |
| 豬 | 醬瓜肉 | 醬瓜、香菇、紅蔥頭切碎與豬絞肉、調味料翻炒燜煮或攪拌均勻蒸熟。 |
| 禽 | 鹽雞 | 童子雞放血、去毛後，扒去腹內（內臟）置於鍋中，以鹽覆蓋整隻雞烹煮。 |
| 禽 | 麻油雞 | 雞肉、麻油及調味料進行醃漬，老薑切片與麻油翻炒至焦脆，醃漬雞肉、配料及料理酒先行燜煮， 再放入麻油薑片。 |
| 禽 | 菠蘿胗花 | 雞胗或鴨胗切花，以料理酒醃漬去腥，入鍋加調味料翻炒，再加入切塊的菠蘿燜煮。 |
| 禽 | 鹽燒鴨 | 全鴨與調味料、薑片放入內鍋，砂或鹽放入外鍋，隔熱烹煮。 |
| 禽 | 芋香燒鴨 | 芋頭切條川燙，鴨肉切條煎炒，再與肉湯、調味料及紹興酒燜煮。 |
| 禽 | 鹹水鴨 | 全鴨放血、去毛，扒去內臟改填以調味料醃漬數日，川燙去腥汙，撈起切塊調味。 |
| 禽 | 冬粉鴨 | 鴨湯加入鴨內臟、鴨血、薑片、冬粉、蔥花、芫荽以及經過調味的鴨肉。 |
| 禽 | 鴨仔糜 | 鴨肉與老薑、當歸煮熟，放涼後切丁，加入大骨湯、鴨湯、米飯及調味料烹煮。 |
| 水產 | 魚丸 | 鰻魚、狗母魚或馬鮫之魚漿，和水、番薯粉攪拌，分次捏出丸狀，填以豬肉為內餡，下鍋川燙撈出。 |
| 水產 | 魚鬆 | 大黃魚、狗母魚、巴朗魚或雜魚，蒸熟後剔除魚骨，以花生油煎炒攪碎成黃色的魚茸， 再添加白糖、老酒製成。 |
| 水產 | 魚卷 | 鰻魚、狗母魚或馬鮫之魚漿，和水、清粉（番薯粉）攪拌， 並調以油蔥、荸薺、蔥、薑、扁魚、蝦米，捲成條狀蒸熟，可進一步清燉或油炸。 |
| 水產 | 玉盞豆腐 | 鱖魚肉泥和鴨卵清、麵粉、澱粉攪拌成魚漿，放入酒盞，填入蝦米、豬肉、扁魚等切碎製成的內餡， 再覆蓋一層魚漿，最後灑上切碎的香菇、蔥、煎熟的鴨卵仁薄片等細丁蒸熟。 |
| 水產 | 馬鮫羹 | 馬鮫肉和雞蛋白、白糖、番薯粉、料理酒混合後攪拌成泥，分次捏成不規則狀下鍋川燙撈出， 再與調料勾芡成羹湯。 |
| 水產 | 魚仔糜 | 湯底為大骨湯，放入糯米飯攪拌，再加入加力魚丁、豬肉丁、配料、調味料及料理酒烹煮。 |
| 水產 | 炸糟鰻 | 鰻魚洗淨切塊，與薑泥、蒜泥、雞蛋、紅糟、五香粉及料理酒攪拌均勻進行醃漬， 再塗抹番薯粉入鍋油炸。 |
| 水產 | 章魚 | 小章魚沾醋、辣醬、香油以及薑絲食用。 |
| 水產 | 鱟羹 | 鱟肉、鱟膏與調料勾芡煮至濃稠狀，可加上醋、薑絲、蒜泥食用。 |
| 水產 | 桂花蠘 | 梭子蟹之蟹肉、蟹黃，加上打散的雞蛋、鴨蛋以及芹菜段、荸薺丁、肥豬肉丁，攪拌煎炒， 呈紅、黃、白相間之色澤，猶如八月的桂花。食用前添加香油及芫荽。 |
| 水產 | 蝦棗 | 鮮蝦剝殼去除背部腸泥後拍碎，與豬肉、荸薺、鹽水攪拌成糊，再捏成丸油炸至金黃色，狀似金棗。 |
| 水產 | 蚵䭔 | 粉漿舀在圓勺內，放入蚵及切碎的蔥、蒜和其他蔬菜配料，入鍋油炸至金黃色。 |
| 水產 | 蚵仔煎 | 蚵仔加入粉漿、蒜苗、雞蛋翻炒，淋上醬汁食用。 |
| 水產 | 炒花蛤 | 花蛤泡水吐沙，與薑絲、蒜末、碎辣椒、醬油、醋及醬料翻炒並燜熟。 |
| 水產 | 清燉竹蟶 | 竹蟶泡水吐沙，與薑絲、料理酒浸泡再行燉煮。 |
| 水產 | 土筍凍 | 土筍（可口革囊星蟲）置於水中，吐出穢物後熬煮出膠質，待其冷卻凝結即為土筍凍。 |
| 水產 | 炒海金針 | 海金針（裸體方革星蟲）置於水中，吐出穢物後與金針菇、豆芽菜拌炒。 |
| 麵粉 | 滷麵 | 湯底為大骨湯，放入炸物、滷料、蝦仁、魷魚乾、筍絲、香菇絲、金針花，打入雞蛋攪拌並勾芡， 再加入黃麵及蔬菜。 |
| 麵粉 | 蝦麵 | 湯底為蝦湯，加入黃麵、蝦仁、魚丸、蔬菜。 |
| 麵粉 | 沙茶麵 | 湯底為大骨湯、沙茶醬，加入黃麵、肉類、蔬菜。 |
| 麵粉 | 手抓麵 | 將黃麵捲成麵餅，塗抹醬料並放入炸物食用。 |
| 麵粉 | 麵線糊 | 湯底為大骨湯或海鮮熬製的湯，放入麵線並勾芡，再加上海鮮、炸物或滷料。 |
| 麵粉 | 發糕 | 麵粉與糖、酵母粉、配料攪拌均勻，靜置發酵，蒸熟後放涼切塊食用。 |
| 麵粉 | 滿煎粿 | 麵粉與雞蛋、糖、酵母粉攪拌均勻，靜置發酵，再倒入鍋中加熱，鋪上花生、芝麻甜餡，繼續加熱， 對折成半圓形切塊食用。 |
| 麵粉 | 油炸鬼 | 或稱「油炸粿」，即油條，亦常搭配羹、湯食用。 |
| 麵粉 | 馬蹄酥 | 麵粉、水及白糖攪拌均勻，部分麵團揉入餡料擀成中層麵皮，以無餡的上下層夾合中層，入鍋油炸。 |
| 麵粉 | 蒜蓉枝 | 或稱「索仔股」、「索仔條」，為麻花的一種。麵團切成長條，擰出雙股繩索纏繞的螺旋形狀， 下鍋油炸後撈起放涼，再浸泡添加蒜蓉的糖水，待蒜蓉糖衣凝結，恰似寒樹掛霜。 |
| 麵粉 | 枕頭餅 | 麵粉與豬油攪拌均勻，靜置發酵，再加水擀入奶油，製作酥皮麵團。將豬肉、冬瓜糖切丁， 與芝麻粉、花生粉及白糖混合成內餡，填入分次捏製的小長方條枕頭狀酥皮麵團，入鍋油炸撈起。 |
| 麵粉 | 虎咬草 | 空心燒餅撞出一個缺口（虎口），放入花生糖（虎舌），餅皮內側抹上甜辣醬（老虎口水）， 再夾入芫荽（草）。 |
| 麵粉 | 潤餅 | 潤餅皮鋪平，放上蔬菜、海鮮、肉類、煎蛋絲、豆製品、花生粉及糖粉，包裹成卷。 |
| 麵粉 | 麵茶 | 麵粉炒至暗黃色後過篩，再與油蔥酥、白糖、芝麻（或花生粉）攪拌均勻。可沖泡開水呈糊狀食用。 |
| 食飯米 | 菜飯 | 以豬油煎炸紅蔥頭，放入蔥花、蝦米、香菇、木耳、豆類、蔬菜、炸豆腐或蚵乾翻炒， 再加水和米飯燜煮。 |
| 食飯米 | 菜頭粿 | 米加水研磨成漿，加入菜頭籤（蘿蔔刨絲）熬煮並持續攪拌粿漿，粿漿蒸熟後可切片沾麵粉漿油炸， 並沾醬食用。 |
| 食飯米 | 碗粿 | 米漿與餡料盛入碗中蒸熟，劃碎叉起沾醬食用。 |
| 食飯米 | 九重粿 | 米漿蒸熟後再覆蓋一層蒸煮，直至九層。每層可混入不同成份呈現相異顏色。 |
| 食飯米 | 炒粿條 | 粿皮曬乾後切成一指寬的粿條，加入調味料、蛋類、蔬菜及肉類翻炒。 |
| 食飯米 | 炒米粉 | 米粉川燙瀝乾，調味料、香菇絲、海鮮、蔬菜及肉類先行翻炒，再放入米粉攪拌均勻燜熟。 |
| 食飯米 | 米篩目 | 米漿用布袋壓擠出水份成為「粿粹」，與番薯粉攪拌成團，再揉捏成細條，煮熟後撈起冷卻。 可做為甜食或鹹食。 |
| 食飯米 | 鼎邊糊 | 米漿澆入熱鍋邊形成薄皮，再鏟入滷湯，放入芫荽、豬肉、豬血、海鮮、滷料及油條。 |
| 食飯米 | 米芳 | 或稱「米香」。米煮熟後曬乾，入鍋油炸撈起，與炒花生、熬熱的麥芽膏混合均勻，擀成厚片， 冷卻後切塊食用。 |
| 糯米 | 油飯 | 糯米浸泡後，瀝乾蒸熟，先行翻炒配料及調味料，加入糯米飯攪拌翻炒均勻，再放入芫荽。 |
| 糯米 | 肉粽 | 糯米洗淨與油蔥酥、滷汁翻炒，加上滷三層肉、香菇、筍乾、魷魚乾、蝦米、調味料， 及蓮子或栗子、雞蛋或鴨蛋，以竹葉包裹綑好，浸入沸水煮熟。 |
| 糯米 | 豆粽 | 主要添加豆類做為粽料。 |
| 糯米 | 鹼粽 | 糯米浸泡鹼水後，以竹葉包裹綑好浸入沸水煮熟，可沾糖食用或切片煎至外表焦脆。 |
| 糯米 | 糯米腸 | 豬大腸去除油脂後洗淨，填入浸泡過的糯米，兩頭束緊蒸熟。可切片煎至外表焦脆沾白糖食用。 |
| 糯米 | 米血糕 | 糯米浸泡後，加入新鮮液體豬血攪拌均勻蒸熟。可切塊沾花生粉、薑醋汁或油炸、煮湯食用。 |
| 糯米 | 雙糕潤 | 糯米浸泡後磨碎，舂至適當的黏性，分別加入紅、白糖貼合出雙色雙層或三層糕體， 灑上配料後蒸熟，切塊食用。 |
| 糯米 | 茯苓糕 | 糯米粉、茯苓粉及糖粉混合均勻過篩後，沾水產生顆粒，將顆粒揉細，再重複將溼粉過篩、揉細。 放一層濕粉入蒸籠，鋪上餡料，再覆蓋一層濕粉，蒸熟後切塊食用。 |
| 糯米 | 桔紅糕 | 炒糯米粉、蜜製金桔碎末及紅麴粉加入糖水攪拌，分小團搓成長條，再切出小圓柱沾滿白糖。 |
| 糯米 | 紅龜粿 | 糯米加水研磨成漿，以食用紅粉染色，填入豆沙、花生或芝麻甜餡，蒸熟後用龜粿模壓出花紋。 |
| 糯米 | 鼠麴粿 | 做法與紅龜粿相似，改以鼠麴草混入糯米團染色。 |
| 糯米 | 麻蓼 | 或稱「麻粩」、「麻棗」。糯米浸泡後蒸熟，舂出適當黏性，米團切成長條後曬乾，入鍋油炸撈起。 與麥芽糖漿翻炒，再沾上炒熱的芝麻粒並覆蓋整個表面。 |
| 糯米 | 鹼糍 | 糯米浸泡草鹼水，磨漿去除水分舂製而成的麻糍。 |
| 藿米 | 藿米糍 | 藿米蒸熟，再舂製而成。可加糖或以配料拌炒為鹹食。 |
| 澱粉 | 炒冬粉 | 冬粉浸泡軟化，先行翻炒配料，再加入冬粉繼續翻炒並調味。 |
| 番薯 | 番薯粉團 | 番薯粉加水與配料攪拌均勻，分次捏出小團後煎炒或蒸熟，可和蔬菜、海鮮、米粉、麵線煮成鹹湯。 |
| 番薯 | 炸棗 | 番薯泥與糯米粉、白糖攪拌均勻後分成小丸或小圓條，包入餡料入鍋油炸。 |
| 芋頭 | 八寶芋泥 | 芋頭去皮後蒸熟，擀成芋泥，與油蔥酥、糖、豬油攪拌均勻後，以一半芋泥鋪底， 放入八種配料製成的內餡，再覆蓋另一半芋泥，進行第二次蒸煮。 |
| 芋頭 | 芋圓 | 芋籤（芋頭刨絲）與番薯粉攪拌，分次捏成丸，包入豬肉、蝦米、蔥花、調味料製成的內餡， 蒸熟後可沾糖粉、花生粉、辣醬或煮大骨湯食用。 |
| 芋頭 | 芋包 | 白米磨漿和芋泥攪拌均勻，擠出水份，以一半鋪底，放入甜餡或鹹餡，再覆蓋另一半進行蒸煮。 |
| 大豆 | 豆奶 | 即豆漿。 |
| 大豆 | 豆腐花 | 即豆花，可放入甜湯或加入滷料食用，甜鹹均有。 |
| 大豆 | 水靈丸 | 豆腐壓成泥並擠出水份，將碎香菇、碎花生、蔬菜與豆腐泥、調味料攪拌均勻，分次捏成丸狀蒸熟。 |
| 綠豆 | 翰林糕 | 即綠豆糕。 |
| 綠豆 | 綠豆粉粿 | 綠豆浸泡後磨漿，除去渣滓，再沉澱曬乾製成綠豆粉。將綠豆粉混合糖水加熱，持續攪拌， 放涼後凝結成塊。 |
| 石花菜 | 石花膏 | 即洋菜凍，可加入配料及糖水食用。 |
| 仙草 | 仙草粿 | 即仙草凍，可加入配料及糖水食用。 |
| 糖 | 糖 | 麥芽膏、明糖、貢糖。 |
| 蔬果乾 | 柿餅 | 柿乾。 |
| 蔬果乾 | 檬脯 | 檸檬乾。 |
| 蔬果乾 | 蜜橘 | 以大金橘蜜漬。 |
| 蔬果乾 | 冬瓜條 | 冬瓜條浸泡石灰水，加糖熬煮成冬瓜糖。 |
| 茶酒 | 酒 | 糯米酒、米燒酒、番薯酒、高粱酒、紹興酒。 |
| 茶酒 | 茶 | 石亭綠、烏龍茶（茶種相當多樣）。 |