Pho mát Stilton
Sản xuất và được bảo hộ PDO

Các đường vân mốc xanh của pho mát Stilton được tạo ra bằng cách làm thủng vỏ pho mát bằng các kim nhọn làm bằng thép không gỉ, để đưa không khí vào lõi. Quá trình sản xuất và ủ chín mất chín đến mười hai tuần.
Để được sử dụng cái tên Stilton, pho mát phải được sản xuất tại một trong ba hạt Derbyshire, Leicestershire và Nottinghamshire và sử dụng sữa thanh trùng cung cấp từ địa phương. Việc sản xuất pho mát Stilton tại các vùng này được bảo hộ bởi Luật Liên minh Châu Âu bằng Chứng nhận Nguồn gốc Xuất xứ (PDO) vào năm 1996. Loại pho mát này vẫn được bảo hộ bởi PDO sau khi có sự kiện Brexit, do Luật Liên Minh Châu Âu (EU và Bắc Ireland) và Luật pháp tại Anh (Anh, Scotland và xứ Wales).
Đến tháng 9 năm 2016, chỉ có sáu doanh nghiệp sản xuất sữa được cấp phép dùng sản xuất Stilton - ba từ hạt Leicestershire, hai từ hạt Nottinghamshire, và một từ Derbyshire – mỗi nguồn này sẽ bị thẩm định thường xuyên bởi một cơ quan thanh tra độc lập được công nhận theo tiêu chuẩn Châu Âu EN 45011. Bốn trong các doanh nghiệp sữa được cấp phép đến từ khu Vale of Belvoir, bao phủ biên giới Nottinghamshire/Leicestershire/Lincolnshire. Vùng này thường được xem là cái nôi sản xuất Stilton, với nguồn sữa tươi từ thị trấn Melton Mowbray và các làng Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson và Saxelbye. Một nguồn cung sữa khác từ Leicestershire là khu Quenby Hall gần làng Hungarton, bên ngoài vùng truyền thống Vale of Belvoir. Quenby Hall tái khởi động việc sản xuất Stilton tại cơ sở mới vào tháng 8 năm 2005 (cơ sở cũ có lịch sử từ thế kỷ 18) nhưng việc sản xuất đã ngừng lại vào năm 2011.
Pho mát Stilton đã được sản xuất tại Derbyshire từ những năm 1900, ban đầu tại Hartington. Xưởng sản xuất thuộc sở hữu của Dairy Crest trước đây tại Hartington đã bị hãng ở Long Clawson mua lại vào năm 2008 và đóng cửa năm 2009, việc sản xuất di dời về Leicestershire. Hai nhân sự ban đầu đã thành lập Hartington Creamery tại  Pikehall trong xóm đạo Hartington, nơi được cấp phép năm 2014. Ba người cộng tác khác sau đó tham gia và tạo ra doanh nghiệp nhỏ nhất trong số sáu công ty được cấp phép sản xuất Stilton. Đến tháng 3 năm 2021, Hartington Stilton vẫn chủ yếu hoạt động tại thị trường Anh nhưng cũng bắt đầu xuất khẩu sang Mỹ, Liên Minh Châu Âu và Canada. Giám đốc công ty trả lời với đài BBC rằng họ có "một sự đột biến về mối quan tâm và nhu cầu tiêu dùng từ Mỹ" nhưng đã phải ngừng bán hàng cho Liên minh châu Âu sau sự kiện Brexit vì chi phí cho một chứng chỉ bác sĩ phẫu thuật thú y.
Pho mát Stilton không thể được sản xuất tại làng Stilton, nơi đã đặt tên cho nó, vì ngôi làng này không nằm trong ba hạt được cấp phép, nhưng được phép tại hạt hành chính Cambridgeshire và hạt lịch sử Huntingdonshire. Công ty The Original Cheese đã đưa đơn lên Sở Môi trường, Thực phẩm và Nông thôn Anh quốc (Defra) để sửa đổi tình trạng PDO của pho mát Stilton nhằm đưa thêm ngôi làng này vào nhưng bị bác đơn vào năm 2013.
Pho mát Stilton cũng được sản xuất tại Staffordshire. Gia tộc Nuttall vùng Beeby, Leicestershire đã mở một xưởng làm pho mát Stilton tại Uttoxeter năm 1892 để tận dụng lợi thế nguồn cung sữa địa phương và giao thông tốt. Tuy nhiên, đơn vị sản xuất này không trụ được lâu và trở thành một nơi sản xuất bơ sữa thông dụng.