Mốc
Sinh học

Có đến hàng ngàn loại mốc mà con người đã biết, đa dạng hóa về cách tồn tại, bao gồm saprotroph, mesophile, psychrophile và thermophile cùng rất ít loài gây bệnh cơ hội cho con người. Tất cả chúng đều cần hơi ẩm để phát triển và một số sống trong các môi trường có nước. Như các loài nấm, mốc chuyển hóa năng lượng không phải từ quá trình quang hợp mà là từ vật chất hữu cơ mà chúng sống trên đó, sử dụng hình thức dị dưỡng. Tiêu biểu, mốc sẽ tiết ra những enzym thủy phân, chủ yếu từ đầu sợi nấm. Những enzym này sẽ phân rã các polyme sinh học phức tạp chẳng hạn như tinh bột, cellulose và lignin thành những hợp chất đơn giản hơn mà có thể được hấp thụ bởi sợi nấm. Theo cách này, mốc đóng một vai trò rất quan trọng trong việc gây ra sự phân hủy các vật chất hữu cơ, cho phép tái tạo các dưỡng chất xuyên suốt hệ sinh thái. Nhiều loài mốc cũng tổng hợp mycotoxin và siderophore, mà kết hợp cùng với các enzym phân hủy, kềm chế sự phát triển của những vi sinh vật cạnh tranh. Mốc cũng có thể phát triển trên thực phẩm dự trữ cho người và động vật, làm thực phẩm trở nên ôi thiu hoặc có độc chất và do đó sẽ là sự mất mát thực phẩm lớn và nguồn bệnh tiềm tàng. Nhiều cách bảo quản thực phẩm (ướp muối, muối chua, làm mứt, đóng chai, đông lạnh, làm khô) là để ngăn cản hoặc làm chậm sự phát triển của mốc cũng như của các vi khuẩn khác.
Mốc sinh sản bằng cách tạo ra một lượng lớn các bào tử nhỏ, mà có thể chứa một nhân hoặc nhiều nhân. Bào tử mốc có thể là vô tính (sự tạo thành mitosis) hoặc hữu tính (sự tạo thành meiosis); nhiều loài có thể tạo ra cả hai loại bào tử. Một số loài mốc tạo ra các bào tử nhỏ kỵ nước mà thích nghi với sự phân tán bởi gió nên chúng có thể bay trên không rất lâu; ở một số khác thì vách tế bào có màu tối, giúp chống lại tác hại bởi bức xạ cực tím. Những loại bào tử khác thì có lớp vỏ nhầy ở bên ngoài và phù hợp hơn với hình thức phân tán bởi nước. Bào tử mốc thường là tế bào đơn bào dạng hình cầu hay hình trứng, nhưng cũng có thể là đa bào và có nhiều hình dạng khác nhau. Bào tử có thể bám lên quần áo hoặc lông; một số có thể sống sót ở điều kiện nhiệt độ và áp suất cực độ.
Dù rằng mốc có thể phát triển trên vật chất hữu cơ đã chết ở khắp nơi trong tự nhiên, sự hiện diện của chúng chỉ được nhận ra bởi mắt thường khi mà chúng đã hình thành tập đoàn lớn. Một tập đoàn mốc không bao gồm những cơ thể riêng biệt mà là một mạng lưới sợi nấm nối liền với nhau gọi là thể sợi. Tất cả mọi sự phát triển đều diễn ra tại đầu sợi nấm, với tế bào chất và hạt cơ quan trôi về trước khi mà sợi nấm tiến lên trên hay xuyên qua nguồn thực phẩm mới. Dưỡng chất được hấp thụ tại đầu sợi nấm. Ở trong môi trường nhân tạo chẳng hạn như các tòa nhà, độ ẩm và nhiệt độ thường ổn định đủ để tăng cường sự phát triển cho những tập đoàn mốc, thường được thấy dưới dạng một lớp bao phủ giống như những sợi lông mọc trên thực phẩm hoặc những bề mặt khác.
Rất ít loài mốc có thể bắt đầu phát triển tại nhiệt độ 4 độ C (39 độ F) hoặc thấp hơn, vì vậy mà thực phẩm thường được làm lạnh ở nhiệt độ này. Khi những điều kiện không cho phép sự phát triển diễn ra, mốc có thể tồn tại ở trạng thái tiềm sinh tùy vào chủng loài, trong tầm nhiệt độ khá lớn. Nhiều chủng loại mốc khác nhau rất đa dạng tùy vào sự chịu đựng nhiệt độ và độ ẩm cực độ. Một số loài mốc nhất định có thể sống sót trong những điều kiện khắc nghiệt chẳng hạn như những vùng đất bị tuyết bao phủ ở Nam Cực, điều kiệu đông lạnh, những dung môi có tính axit cao, xà phòng kháng khuẩn và kể cả những sản phẩm từ xăng dầu chẳng hạn như xăng máy bay.
Mốc Xerophile có thể phát triển trong những môi trường tương đối khô, mặn hay có đường, nơi mà hoạt độ nước thấp hơn 0.85; những loại mốc khác cần nhiều độ ẩm hơn.