Rượu vang trắng
Sản xuất rượu vang > Quá trình sản xuất rượu vang

Dịch nho sau đó được đưa vào bể để lên men. Các bể lên men này có thể có nhiều loại khác nhau: gỗ sồi, xi măng phủ epoxy, thép không gỉ hoặc thép tráng men, hoặc nhựa epoxy. Đối với các bể có khối lượng lớn, việc kiểm soát nhiệt độ, thường là khoảng 18 °C, là cần thiết. Hầu hết các thành phần thơm (acetate của rượu và este etyl của axit béo) được tổng hợp bởi men trong quá trình lên men của nước ép nhẹ dưới 18 °C. Tuy nhiên, độ trong và nhiệt độ thấp là những yếu tố làm chậm quá trình lên men. Việc sử dụng thêm men được lựa chọn cho những điều kiện làm việc khó khăn này trở nên rất quan trọng. Ngược lại, một số nhà sản xuất trồng nho của họ theo phương pháp hữu cơ hoặc sinh học: cặn có chất lượng tốt mà không có hóa chất tổng hợp gây hại cho men nên chúng được giữ lại trong rượu. Độ đục của dịch nho đảm bảo cung cấp đủ men và quá trình lên men trong các bể nhỏ hoặc trong thùng không yêu cầu làm chủ độ lạnh.
Quá trình lên men bắt đầu tự nhiên dưới tác động của các loại men tự nhiên từ nho. Nhà sản xuất rượu có thể chọn sử dụng men khô hoạt động có sẵn trên thị trường. Nó có thể giúp thể hiện các đặc điểm của một giống nho hoặc phương pháp sản xuất. Đối với rượu vang trắng khô, quá trình lên men tiếp tục cho đến khi hết đường. Sau đó, rượu thường được gạn để loại bỏ cặn. Khi quá trình lên men được thực hiện trong thùng, nhiệt độ thường vượt quá 20 °C hoặc thậm chí 25 °C.
Sau khi kết thúc quá trình lên men, rượu vang cũng có thể trải qua quá trình lên men malolactic hoặc FML. Quá trình lên men thứ hai này được thực hiện bởi vi khuẩn làm giảm độ chua của rượu vang: nó chuyển đổi axit malic, có hai nhóm carboxyl, thành axit lactic. Hoạt động này làm giảm độ chua gay gắt của rượu vang, không phải lúc nào cũng mong muốn hoặc thực hiện. Ở các vùng phía nam, độ chua được bảo quản cẩn thận để mang lại cho rượu vang sự sống động cho hương thơm sảng khoái của rượu vang. Trong quá trình lên men của nho, hương thơm giống nho được giảm bớt để ủng hộ việc tăng độ tròn trịa và khối lượng trong miệng của rượu vang trong quá trình lão hóa trong thùng gỗ sồi. Nó mang lại sự ổn định sinh học tốt hơn cho rượu vang sâm banh.
Đối với rượu vang ngọt, quá trình lên men được dừng trước khi kết thúc để giữ lại một phần đường: đây là Quá trình tăng cường (Mutage). Quá trình lên men có thể được dừng lại bằng cách thêm Sulphur Dioxide (SO2) (khử trùng rượu vang), bằng cách làm lạnh đột ngột (gây mê men), bằng cách lọc vô trùng (bắt giữ men trong bộ lọc lưới rất mịn), hoặc kết hợp một số phương pháp này. Một quy tắc chung để xác định thời điểm tăng cường, cho phép cân bằng giữa cồn thu được và đường dư, là để lại càng nhiều độ tiềm năng càng tốt như độ thu được trên 10% thể tích. Đối với các loại rượu vang tráng miệng ngọt hơn, quá trình lên men dừng lại tự nhiên do lượng đường và cồn dư thừa: Cồn là chất thải từ men và nó có độc ở liều cao. Trong trường hợp rượu vang ngọt, việc bổ sung rượu vang sẽ dừng quá trình lên men. FML không được thực hiện cho rượu vang ngọt vì vi khuẩn lactic phân hủy đường ưu tiên, điều này sẽ tạo ra vị chua lactic (rượu vang ngọt và chua). Ngoài ra, sự cân bằng giữa độ chua và đường trong rượu vang giúp duy trì độ sống động.