Khổ qua
Ẩm thực

Khổ qua thường được nấu chín ở giai đoạn còn xanh hoặc chớm vàng. Cành và lá non của khổ qua cũng có thể ăn được như rau xanh. Quả tươi rất đắng và có thể ngâm trong nước lạnh rồi để ráo nước để loại bỏ một số hương vị nồng.
Trong ẩm thực Trung Quốc, khổ qua (苦瓜, bính âm: kǔguā; Bạch thoại tự: khó͘-koe) được đánh giá cao nhờ vị đắng, thường có trong các món xào (thường với thịt lợn và douchi), súp, điểm tâm và trà thảo mộc (trà gohyah). Quả cũng đã được dùng thay cho hoa bia như một thành phần tạo vị đắng trong một số loại bia ở Trung Quốc và Okinawa.
Khổ qua thường được ăn trên khắp Ấn Độ. Trong ẩm thực Bắc Ấn Độ, quả thường được ăn kèm với sữa chua để bù lại vị đắng, được dùng trong món cà ri như sabzi, hoặc nhồi với gia vị rồi nấu trong dầu.
Trong ẩm thực Nam Ấn Độ, khổ qua xuất hiện trong nhiều món ăn như thoran/thuvaran (trộn với dừa nạo), pavaikka mezhukkupuratti (xào với gia vị), theeyal (nấu với dừa nướng) và pachadi (được xem là một loại thực phẩm chữa trị cho bệnh nhân tiểu đường), khiến chúng trở nên quan trọng trong chế độ ăn của người Malayali. Các công thức nấu ăn phổ biến khác gồm có chế biến với cà ri, chiên giòn với đậu phộng hoặc các loại hạt xay khác. Kakara kaya pulusu trong tiếng Telugu, một món súp với hành chấy và gia vị khác. Ở Karnataka, khổ qua được gọi là hāgalakāyi ( ಹಾಗಲಕಾಯಿ) trong tiếng Kannada. Ở Tamil Nadu, quả được gọi là paagarkaai hoặc pavakai (பாகற்காய்) trong tiếng Tamil. Ở những vùng này, một chế phẩm đặc biệt được gọi là pagarkai pitla, một loại koottu chua khá phổ biến. Món cà ri kattu pagarkkai quen thuộc, với khổ qua nhồi cùng hành tây, đậu lăng nấu chín và hỗn hợp dừa nạo, sau đó buộc bằng chỉ và chiên trong dầu. Ở vùng Konkan của Maharashtra, muối được thêm vào khổ qua thái nhỏ, được gọi là karle (कारले) trong tiếng Marathi, rồi tiến hành vắt ép, loại bỏ phần nước cốt đắng. Sau khi chiên cùng gia vị các loại, món ăn ít đắng và giòn hơn được ăn kèm với dừa nạo. Khổ qua được gọi là karate (tiếng Konkan: कारांतें ) ở Goa; quả được đánh giá cao vì lợi ích sức khỏe và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Goa. Ở Bengal, khổ qua thường được chế biến đơn giản là luộc và nghiền với muối, dầu mù tạt, thái lát mỏng và chiên giòn, thêm vào đậu lăng để làm "tetor" dal (đậu lăng đắng), và là thành phần chính của Shukto, món rau trộn của người Bengal, là hỗn hợp một số loại rau như chuối tươi, cọng chùm ngây, đậu đũa và khoai lang.
Ở miền bắc Ấn Độ và Nepal, khổ qua, được gọi là tite karela (तीते करेला) trong tiếng Nepal, được chế biến ở dạng dưa chua tươi. Để làm món này, quả được cắt thành khối hoặc lát, xào với dầu và rắc một ít nước. Khi mềm và rã đi thì sẽ nghiền khổ qua trong cối với vài nhánh tỏi, muối và ớt đỏ hoặc xanh. Món cũng được ăn áp chảo để có màu nâu vàng, nhồi, hoặc làm món cà ri riêng hoặc với khoai tây.
Trong ẩm thực Miến Điện, khổ qua được xào với tỏi, cà chua, gia vị, tôm khô và dùng kèm với món khác. Một món ăn như vậy thường có sẵn tại gánh hàng rong trên đường phố và quầy bán đồ ăn nhanh trên khắp đất nước.
Trong tiếng Sinhala: කරවිල khổ qua có tên là karavila tại Sri Lanka, là thành phần trong nhiều món cà ri khác nhau (ví dụ: cà ri karawila và karawila sambol), chủ yếu ăn kèm cơm trong bữa chính. Đôi khi thêm vào vài miếng dừa nạo lớn, cách ăn này phổ biến hơn ở nông thôn. Nước ép karawila đôi khi cũng được uống kèm.
Ở Pakistan, khổ qua được gọi là karela ( کریلا ) ở các khu vực nói tiếng Urdu. Ở Bangladesh, khổ qua được gọi là korola (করলা|করলা) trong tiếng Bengal. Quả thường được nấu với hành tây, bột ớt đỏ, bột nghệ, muối, bột rau mùi và một nhúm hạt thì là. Một món ăn khác ở Pakistan thường luộc khổ qua nguyên quả chưa gọt vỏ rồi nhồi với thịt bò băm đã nấu chín, ăn kèm với bánh mì tandoori nóng, naan, chappati hoặc với khichri (hỗn hợp đậu lăng và cơm).
Khổ qua được gọi là gōyā (ゴーヤー) trong tiếng Okinawa và nigauri (苦瓜, nigauri?)  trong tiếng Nhật (mặc dù từ gōyā trong tiếng Okinawa cũng được sử dụng), là một thành phần quan trọng trong ẩm thực Okinawa và ngày càng được sử dụng nhiều trong ẩm thực Nhật Bản bên ngoài hòn đảo này.
Trong ẩm thực Indonesia, khổ qua được gọi là pare trong tiếng Java và tiếng Indonesia (cũng như paria), được chế biến thành nhiều món khác nhau, chẳng hạn như gado-gado, cũng có thể xào, nấu trong nước cốt dừa hoặc hấp. Ở các khu vực theo đạo Thiên chúa ở Đông Indonesia, nó được nấu với thịt lợn và ớt, vị ngọt của thịt lợn cân bằng với vị đắng của rau.
Trong ẩm thực Việt Nam, những lát khổ qua ăn với thịt khô xé sợi và canh khổ qua với tôm, là những món ăn phổ biến. Khổ qua nhồi thịt bằm thường nấu như món canh mùa hè ở miền Nam. Quả cũng là nguyên liệu chính trong món hầm. Món ăn này thường được nấu vào dịp Tết, cái tên "mướp đắng" ở miền Bắc, được gọi như một lời nhắc nhở về điều kiện sống cay đắng đã trải qua trong quá khứ.
Trong ẩm thực Thái Lan, loại khổ qua xanh của Trung Quốc, mara ( มะระ ) trong tiếng Thái, được chế biến với thịt lợn băm và tỏi, cùng nước dùng trong. Khổ qua được cắt lát, xào với tỏi và nước mắm cho đến khi mềm. Giống cây sống tại Thái Lan có nhiều loại từ quả to đến quả nhỏ. Loại quả nhỏ nhất (mara khii nok) thường không trồng trọt, nhưng đôi khi mọc hoang và được xem là loại bổ dưỡng nhất.
Trong ẩm thực Philippines, mướp đắng, được gọi là ampalaya trong tiếng Tagalog và parya trong tiếng Ilokano, thường xào với thịt bò xay và dầu hào, hoặc với trứng và cà chua thái hạt lựu. Món pinakbet, phổ biến ở vùng Ilocos của Luzon, bao gồm chủ yếu là khổ qua, cà tím, đậu bắp, đậu que, cà chua, đậu lima và các loại rau khác của vùng, tất cả được hầm cùng với một ít nước dùng làm từ bagoong.
Ở Trinidad và Tobago, khổ qua được gọi là caraille hoặc carilley, thường được xào với hành, tỏi và ớt Scotch bonnet cho đến khi gần giòn.
Ở Mauritius, khổ qua được gọi là margose hoặc margoze .