Lịch sử sushi
Lịch sử sớm nhất và các loại sushi > Makizushi

Sau khi phát minh ra rong biển nori vào khoảng năm 1750, makizushi hoặc norimaki, gạo và các thành phần khác nhau được cuộn bằng nori đã xuất hiện. Thuật ngữ makizushi lần đầu tiên được sử dụng trong một cuốn sách Ryōri Sankaikyō (山海, 1749). Tuy nhiên món ăn này không phải là makizushi ngày nay mà là hải sản cuộn với mành tre (makisu).
"Mành tre cuộn sushi - makisu "
Cho nhân vào makizushi trước khi cuộn
Cách cuộn makizushi:Giữ cạnh của mành cuốn sushi bằng ngón tay cái của bạn. Bắt đầu với các cạnh có thành phần đầu tiên của bạn bên cạnh nó. Nâng nori và gấp nó trên thành phần đầu tiên. Hãy chắc chắn để giữ các thành phần tại chỗ và gạo dính lại với nhau.Nhét cạnh trước của nori vào cuộn, và gỡ tấm mành
ra khi bạn tiếp tục cuộn sushi. Cuộn từ từ để bạn đảm bảo rằng sushi sẽ cuốn chặt tay. Bạn sẽ cần phải ép chặt cuộn makizushi để giữ cho các thành phần không rơi ra khi bạn cắt nó. Hãy nhớ ép chặt cuộn với mành sushi của bạn thường xuyên, nhưng không quá chặt. Cuộn sushi qua lại trong mành để ép chặt lại.
Ngày nay makizushi xuất hiện lần đầu tiên trong một cuốn sách Shinsen Kondate buruishū (新撰献部類集, 1776) mô tả makizushi là "Đặt một tờ asakusa-nori, cá nóc hoặc giấy lên makisu và rải cơm lên mành tre cuộn chặt chẽ từ một phía...Năm 1778, một cuốn sách hướng dẫn cửa hàng thực phẩm Shichijyūgonichi (五日, 1778) liệt kê một cửa hàng có thực đơn nổi tiếng là" norimaki-zushi ". Một cuốn sách sau Meihan Burui (飯, 1802) mô tả makizushi là "Trải asakusa-nori lên bảng, đặt cơm sushi lên nó. 
Futomaki (太巻き, "cuộn dày, lớn hoặc béo") là một miếng hình trụ lớn, thường có nori ở bên ngoài. Một cuộn Futomaki thông thường có đường kính năm đến sáu centimet (2 đến 2 1⁄2). Chúng thường được làm bằng 5 hoặc nhiều nhân được chọn cho thị hiếu và màu sắc bổ sung của chúng. Vào buổi tối của lễ hội Setsubun, theo truyền thống ở vùng Kansai là ăn Futomaki không cắt ở dạng hình trụ, nơi nó được gọi là ehō-maki. Đến năm 2000, phong tục này đã lan rộng ra toàn Nhật Bản. Futomaki thường ăn chay, và có thể sử dụng các lát dưa chuột, bầu kampyō, măng tre, hoặc củ sen. Các dải của món trứng tráng tamagoyaki, trứng cá nhỏ, cá ngừ đóng hộp và ngưu bàng là những miếng không chay điển hình. Thành phần protein phổ biến là thanh cua, chả cá kamaboko hay Chả cá satsuma -age (薩摩揚げ), trứng, hoặc thịt nướng yakiniku,xúc xích, thịt nguội xông khói, cá ngừ cay đóng hộp,tonkatsu,... Rau thường bao gồm dưa chuột, rau bina, cà rốt và takuanzuke (庵) (củ cải muối màu vàng). Gạo trắng hạt ngắn thường được sử dụng, mặc dù gạo lức hạt ngắn, như dầu ô liu trên nori, hiện đang trở nên phổ biến hơn trong số những người có ý thức về sức khỏe. Hiếm khi, gạo lức được trộn trong gạo makizushi. Ngày nay, gạo trong makizushi có thể là nhiều loại gạo lức đen và ngũ cốc, v.v.. Nori có thể được phủ bằng chút dầu mè hoặc rắc hạt vừng. Trong một biến thể, những miếng makizushi được cắt lát có thể được chiên nhẹ với lớp phủ trứng. Tamago makizushi (玉子巻き) là makizushi được phủ ngoài bởi một lớp trứng chiên mỏng, biến thể của nó là Datemaki (伊達巻き寿司) - loại sushi cuộn bên ngoài bởi trứng cuộn ngọt (loại trứng từng có trong osechi). Tempura Makizushi (天ぷら巻き) hoặc Agezushi (揚げ寿司ロー) là makizushi tẩm bột chiên giòn. Tempura makizushi, sushi cuộn California (kiểu cuốn ngược so với futomaki) hay makizushi ngoài ăn với xì dầu, wasabi và gừng muối thì chúng cũng đều ăn với hỗn hợp sốt chấm từ tương cà trộn lẫn mayonnaise có mầu hồng phớt.
Nếu như ai thích dùng futomaki chay thì sẽ sử dụng thịt hay cá chay (hoàn toàn lấy từ nguyên liệu thực vật), vì loại sushi này rất thích hợp cho những người ăn chay và hướng đạo Phật.
Futomaki nhân thịt bò xào
Hosomaki (細巻き, "cuộn mỏng") là một mảnh hình trụ nhỏ, bên ngoài có nori. Một hosomaki điển hình có đường kính khoảng 2,5 cm (1 in). Chúng thường chỉ chứa một loại nhân, thường là cá ngừ, dưa chuột, kanpyō, cà rốt thái lát mỏng, hoặc gần đây là bơ. Kappamaki, (かっぱ巻) một loại Hosomaki chứa đầy dưa chuột, được đặt theo tên nước huyền thoại Nhật Bản thích dưa chuột được gọi là kappa. Theo truyền thống, kappamaki được tiêu thụ để làm sạch vòm miệng giữa việc ăn cá sống và các loại thực phẩm khác, do đó hương vị của cá khác biệt với mùi vị của các loại thực phẩm khác. Tekkamaki (鉄火巻き) là một loại hosomaki chứa đầy cá ngừ sống. Mặc dù người ta tin rằng từ tekka, có nghĩa là "sắt nóng đỏ", ám chỉ màu sắc của thịt cá ngừ hoặc thịt cá hồi, nhưng nó thực sự có nguồn gốc từ một món ăn nhanh để ăn trong các tụ điểm đánh bạc gọi là tekkaba (火場), giống như bánh sandwich. Negitoromaki (ねぎとろ巻き) là một loại hosomaki chứa đầy hành lá (negi) và cá ngừ xắt nhỏ (toro). Cá ngừ béo thường được sử dụng trong phong cách này. Tsunamayomaki (ツ ナ マ) là một loại hosomaki chứa đầy cá ngừ đóng hộp được trộn với mayonnaise.
Ehomaki (恵方, "cuộn hướng may mắn") là một cuộn gồm bảy thành phần được coi là may mắn. Ehōmaki thường được ăn trên setsubun ở Nhật Bản. Các thành phần tiêu biểu bao gồm kanpyō, trứng, lươn và nấm shiitake. Ehōmaki thường bao gồm các thành phần khác. Mọi người thường ăn ehōmaki trong khi phải đối mặt với hướng được coi là tốt lành năm đó. Sushi này không bao giờ cắt khoanh như các loại makizushi khác.
Temaki (手巻, "cuộn tay") là một loại sushi hình nón lớn ở bên ngoài và các thành phần tràn ra đầu rộng. Một temaki thông thường dài khoảng 10 cm (4 in) và được ăn bằng ngón tay vì quá khó để cầm nó bằng đũa. Để có hương vị và kết cấu tối ưu, temaki phải được ăn nhanh sau khi được chế biến vì nón nori sẽ sớm hấp thụ độ ẩm từ lá nori và mất độ giòn, khiến nó hơi khó cắn. Vì lý do này, nori trong temaki làm sẵn hoặc lấy ra được niêm phong trong màng nhựa được loại bỏ ngay trước khi ăn.
Khi futomaki du nhập vào bán đảo Triều Tiên, một biến thể futomaki của Nhật Bản được giới thiệu đến Hàn Quốc từ gần cuối thời Joseon tới giai đoạn trong thời kỳ chiếm đóng của Nhật Bản (Triều Tiên thuộc Nhật).
Các nguồn khác nói rằng thực phẩm được phát triển từ truyền thống địa phương là cơm chín và banchan gói trong lá nori mà người Triều Tiên gọi là "kim" (gim). Việc sản xuất gim ở các tỉnh Gyeongsang và Jeolla được báo cáo trong các cuốn sách từ thế kỷ 15, chẳng hạn như Gyeongsang-do Jiriji và Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam. Ăn cơm cuộn trong lá kim cũng là một phong tục lâu đời của người Hàn Quốc. Yeoryang Sesigi, một cuốn sách của Joseon từ năm 1819, mô tả một món ăn được gọi là bokssam (복쌈; phiên âm bằng cách sử dụng Hán tự 縛, phát âm là bakjeom trong tiếng Hàn). Tuy nhiên, thời đó người Triều Tiên khi trộn cơm để cuộn với lá nori, họ không có thói quen trộn hỗn hợp giấm, đường và chút muối sao cho có vị chua ngọt cân đối như của Nhật, thay vào đó cơm được trộn với muối và dầu mè (vừng) và sử dụng hầu như thực phẩm đã chế biến, gọi là kimbap. Mặc dù cả makizushi là futomaki ngày nay (ngoài việc futomaki sử dụng hải sản tươi sống) và kimbap cũng đều sử dụng cả đồ ăn chín thì vị của hai loại cơm khác nhau hoàn toàn. Từ đó, người Triều Tiên gọi makizushi của Nhật là Kimchobap (gimchobap) (초 - "cho" trong tiếng Hàn là giấm mà tiếng Nhật là 酢 - "su"). Trong khi makizushi thường thái khoanh dày thì kimbap thái thành các lát mỏng.
Nói về tầm ảnh hưởng của sushi và kimbap thì kimbap chỉ là thứ cơm cuộn bình dân và không có tầm ảnh hưởng như sushi. Với sushi, bạn sẽ dùng kèm với nước tương Nhật, mù tạt và gừng đỏ ngâm chua; còn với kimbap khi dùng thì thường không ăn kèm nước chấm hoặc đơn giản chỉ là xốt mayonnaise trộn tương cà (một số loại sushi cuộn chấm hỗn hợp sốt này trước rồi mới tới lượt kimbap bắt đầu có sốt chấm). Điểm đặc biệt nữa là kimbap ăn vô cùng ngấy vì sau khi cuộn và trước khi cắt thành từng lát, cuộn kimbap sẽ phết rất nhiều dầu vừng, sau đó rắc vừng rang lên sau khi cắt kimbap. Trong khi sushi bán tại các quán ăn bình dân cho tới siêu thị được xếp ngay ngắn và bài trí rất đẹp trong hộp nhựa để mang đi rất tiện lợi và vô cùng vệ sinh thì ngược lại, kimbap được cắt lát và đóng gói vô cùng cẩu thả trong giấy bạc (chuyên dùng để nướng thực phẩm) vô cùng độc hại.