Bánh mì Việt Nam
Lịch sử > Nguồn gốc

Thời điểm mà món bánh mì xuất hiện ở Việt Nam vẫn còn là một dấu hỏi lớn. Vào thế kỷ 17, các nhà truyền giáo và thám hiểm châu Âu đã nhận thấy rằng đất nước này tuy có nhiều sản vật quý nhưng lại không tồn tại thứ gọi là bánh mì, rượu nho. Theo giáo sĩ Alexandre de Rhodes, hai món đó được đưa từ Ma Cao tới và chủ yếu phục vụ cho việc dâng thánh lễ. Ngoài ra, từ điển Nam Việt–Dương Hiệp Tự vị do giám mục Jean-Louis Taberd biên soạn cũng có đề cập đến thứ bánh này. Tuy nhiên, hầu hết các nhà sử học đều đồng ý rằng khởi thủy của bánh mì Sài Gòn cũng như tất cả bánh mì ổ ở Việt Nam chính là từ món baguette trứ danh do người Pháp mang đến trong những năm giữa thế kỷ 19, theo chân cuộc xâm lược của Pháp vào Đông Dương. Khi ấy, họ đã cho xây dựng những lò bánh mì gạch đầu tiên tại Việt Nam nhằm phục vụ nhu cầu của tầng lớp thượng lưu. Hầu hết những người Pháp đến đây đều không muốn làm công việc vất vả nhưng lại ít tiền như làm bánh mì. Do đó, các lò bánh ở quốc gia này phần lớn thuê thợ người bản địa hoặc người Trung Quốc, tuy nhiên họ thường làm việc ở phía sau để khách hàng không biết ai là người làm. Đặc biệt, trong dây chuyền sản xuất bánh mì tại lò gạch, thợ được chia ra thành ba loại: thợ chính, chuyên điều khiển quy trình sản xuất, chịu trách nhiệm cao nhất về kỹ thuật và cũng là người lãnh thù lao nhiều nhất; thợ cân, đảm nhận công việc chia và se bột; thợ trộn bột, là nhóm có tiền thù lao thấp nhất. Nguyên liệu làm bánh tại giai đoạn này chủ yếu gồm bột, muối, men và nước, với hương vị truyền thống và không bị tác động bởi quá nhiều thành phần khác trong bánh.
Theo một số ý kiến, bánh baguette chính thức có mặt ở Nam Kỳ vào khoảng cuối thập niên 1850, kế đến xuất hiện ở Bắc Kỳ vào khoảng nửa đầu thập niên 1870, rồi sau cùng là Trung Kỳ khi kinh đô Huế thất thủ. Một khu phố Tây do người Pháp xây dựng phía bờ nam sông Hương đã ra đời và đông đúc dần lên, đồng thời nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa cho rằng có thể các lò bánh mì chính thức mở ra ở kinh đô Huế vào thời điểm này. Sau đó, triều đình nhà Nguyễn ký Hòa ước Giáp Tuất với Pháp vào năm 1874, cho phép 100 lính Pháp đóng quân ở Đồn Thủy, Hà Nội và đem theo bánh baguette đến nơi đây, với lò bánh thứ nhất nằm tại phố Paul Bert (nay là phố Tràng Tiền). Ban đầu, miền Bắc gọi baguette là bánh tây, còn miền Nam và miền Trung thì gọi là bánh mì. Thời đó, việc chuyển thực phẩm từ Pháp đến là điều không khả thi nên người Pháp buộc phải đưa các loài vật nuôi và cây trồng vào Việt Nam nhằm đảm bảo rằng sữa, cà phê cùng các loại thịt khác có sẵn để tiêu thụ. Mặc dù vậy, lúa mì lại không thể nào trồng được ở quốc gia này. Do giá cả lúa mì nhập khẩu vào thời điểm đó quá cao nên bánh mì baguette của Pháp là một mặt hàng xa xỉ đối với người bản xứ. Giới thượng lưu thường thưởng thức món bánh theo phong cách cổ điển của Pháp, ăn kèm với một đĩa giăm bông, thịt nguội, pa tê, phô mai và bơ, hay còn được biết đến với cái tên "casse croute". Nhà thơ Nguyễn Đình Chiểu có thể là người Việt Nam đầu tiên đề cập đến bánh mì trong văn chương, qua bài Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc năm 1861 ở câu "...sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ". Tuyên ngôn "thà đui mà giữ đạo nhà" của ông đã phát động phong trào đối kháng cả về tinh thần lẫn vật chất với những tân thời phương Tây, khi ấy nhiều người đã đồng tâm tẩy chay bánh mì, rượu chát, giặt quần áo bằng tro chứ không dùng xà bông hay đi về nơi ruộng đồng.
Vào lúc Chiến tranh thế giới thứ nhất nổ ra năm 1914, hai công ty nhập khẩu lớn nhất ở Đông Dương – vốn thuộc sở hữu của người Đức – đã bị chính quyền thực dân Pháp chiếm hữu cùng với những kho hàng chứa đầy hàng hóa dễ hỏng của châu Âu. Khi hàng nghìn binh lính và quan chức Pháp bắt đầu quay trở lại nước mẹ để hỗ trợ chiến tranh, thị trường Việt Nam bỗng nhiên tràn ngập những món hàng dư thừa có xuất xứ từ lục địa già với giá thành vô cùng rẻ mạt. Đồng thời, việc nhập khẩu lúa mì bị gián đoạn khiến các nhà sản xuất bánh bắt đầu trộn bột gạo rẻ tiền, qua đó làm cho bánh mì mềm hơn và hình thành nên món "pain de riz". Vì thế, ngay cả người Việt Nam bình thường cũng có thể thưởng thức các mặt hàng chủ lực của Pháp như bánh mì. Do đặc điểm khí hậu Việt Nam làm cho bánh có xu hướng mau hư hơn, nên nhiều cửa hàng thường nướng chúng hai lần một ngày. Mọi người chủ yếu ăn baguette vào bữa sáng với một ít bơ và đường. Bên cạnh đó, họ còn cắt bánh nhỏ ra từng khúc để ăn với xúp, thịt bò bít tết, trứng ốp la hoặc cà phê sữa. Erica Peters, một cây bút chuyên viết về ẩm thực Việt Nam, cho biết: "Đến năm 1910, những chiếc bánh mì baguette nhỏ, hay còn gọi là "petit pain" được bán trên đường phố và người Việt hay mua trên đường đi làm để ăn sáng". Ngoài việc được tiêu thụ bởi thường dân, bánh mì còn trở thành một món ăn quen thuộc trong hoàng gia dưới thời Bảo Đại.