Đào Melba
Thành phần và chế biến

Escoffier đã viết ra nhiều công thức cho Đào Melba. Những công thức này có thể tìm thấy trong các sách dạy nấu ăn hiện đại với nhiều biến đổi đáng kể. Tuy nhiên, về nguyên tắc, Đào Melba cổ điển gồm nửa trái đào chín còn tươi ngâm, dâu tây (hoặc mâm xôi) xay nhuyễn với đường bột và kem vani, có thể rắc lên lớp hạnh nhân tươi. Trải kem vani thành lớp mỏng trên đĩa bạc rồi xếp đào lên, phủ  một lớp dâu tây nhuyễn. Món tráng miệng cũng có thể được phục vụ trong bát pha lê. Trong một số công thức nấu ăn của Escoffier và nhiều công thức hiện đại, dâu tây được thay bằng mâm xôi, và đào được nấu qua trong trong xirô vani.
Một món tráng miệng lâu đời hơn và rất giống với Đào Melba là món đào đỏ thắm pêches cardinal. Các công thức pêches cardinal có thể khác nhau về chi tiết nhưng hầu như luôn là đào kết hợp với dâu tây xay nhuyễn. Khác biệt duy nhất với Đào Melba là trong đó không có kem. Tuy vậy, không giống như thời Escoffier, pêches cardinal ngày nay thường được phục vụ với kem nên sự khác biệt là không hề rõ ràng. Tuy nhiên, theo Escoffier, bản chất của Đào Melba không phải ở nguyên liệu và cách pha chế vì rất đơn giản, mà là cách bày biện và phục vụ. Một món ăn tương tự khác cũng liên quan đến lịch sử nguồn gốc Đào Melba là món pêches flambées (đào lửa).
Mặc dù cũng đưa ra một số biến thể khác nhau trong sách dạy nấu ăn của mình, Escoffier phản đối mạnh mẽ bất kỳ biến thể nào khác vào công thức của món ăn đơn giản này. Hơn nữa, Escoffier không biết tiếng Anh, nên tất cả các ấn bản sách nấu ăn của ông tuy bằng tiếng Anh nhưng đều quy định là bản dịch. Hồi ký của ông viết:
| 0 | 1 | 2 |
| --- | --- | --- |
| “ | Đào Melba là món ăn rất đơn giản bao gồm đào chín mềm, kem vani và mâm xôi ngọt. Bất kỳ thay đổi nào trong công thức này đều làm hỏng sự cân bằng tinh tế trong hương vị của nó.Nguyên vănPêche Melba is a simple dish made up of tender and very ripe peaches, vanilla ice cream and a puree of sugared raspberry. Any variation on this recipe ruins the delicate balance of its taste. | ” |
Suốt đời ông đã phản đối việc thêm vào rượu kirsch, mứt hoặc kem tươi. Công thức nấu ăn không được bảo hộ pháp lý, không có bằng sáng chế nên Escoffier không được hưởng lợi tài chính nào từ món Đào Melba vô cùng phổ biến.
Các tác giả nấu ăn hiện đại thường thay đổi khác đi so với Escoffier. Dù biết rõ ý kiến của Escoffier, Aleksandra Crapanzano đã đề xuất trên tờ The Wall Street Journal công thức bổ sung rượu mùi Crème de Pêche (đặc biệt khi đào chưa đủ chín thơm) và rượu mùi Crème de Framboise nhằm gia tăng hương thơm và màu sắc của mâm xôi; đào nên được rắc chanh để giữ màu. Nhiều công thức về sau (như của Prosper Montagné, Pierre Hermé, Joël Robuchon) không quá khác biệt so với "công thức nguyên bản", đào không được đun trong nước mà trong xirô vani (Escoffier cũng có đưa ra xirô vani trong một số công thức). Paul Bocuse đưa ra quy trình chế biến hơi khác: đầu tiên đào được đun sôi nhanh trong nước, để nguội, ngâm vào xirô vani ấm trong vài phút và làm lạnh lại. Đào Melba cũng hay được đề xuất trang trí với kem tươi (hoặc chính xác hơn là crème chantilly) như công thức của Alain Ducasse.
Công thức rất ngắn gọn đến từ ấn bản đầu tiên của Le guide culinaire (1903), một trong những cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên của Escoffier. Công thức nằm dưới mục Pêches et Brugnons ou Nectarines với tên ngắn là Melba. Nó cũng khác với "công thức nguyên bản" được viết ra sau này.
| 0 | 1 | 2 |
| --- | --- | --- |
|  Melba. – Pochées au sirop vanillé, dressées sur couche de glace-vanille et nappées de purée de framboises. |  |  Melba. – Nấu trước trong xirô vani, đặt trên một lớp kem vani và phủ mâm xôi xay nhuyễn lên trên. |
Còn trong tác phẩm mới hơn là Ma cuisine, Escoffier đưa ra công thức sau:
| 0 | 1 | 2 |
| --- | --- | --- |
|  Pêches Melba Choisir des pêches à chair tendre n'adhérant pas au noyau; les plonger une minute dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée, comme il est expliqué aux « Pêches Adrienne », les déposer sur un plat, les saupoudrer de sucre et les tenir au frais. D'autre part, on aura préparé une glace à la vanille très crémeuse et une purée de framboises aussi fraîches que possible et sucrée. Dresser la glace à la vanille dans une timbale ou dans une coupe en cristal, disposer les pêches sur la glace et les napper de purée de framboises.  NOTA. – Pendant la saison des amandes vertes, on pourra facultativement semer sur les pêches des amandes finement effilées; mais ne jamais faire usage d'amandes sèches |  |  Đào Melba Chọn những trái đào mềm, không bị dập; nhúng vào nước sôi một phút, rồi trong nước đá, như đã giải thích với món "Pêches Adrienne", đặt đào lên đĩa, rắc đường và giữ mát. Mặt khác, chuẩn bị kem vani béo ngậy và trái mâm xôi ngọt tươi xay nhuyễn. Cho kem vani vào cốc vại hoặc cốc pha lê, đặt đào lên trên đá và phủ mâm xôi xay nhuyễn lên trên.  GHI CHÚ. - Nếu đúng mùa hạnh nhân, có thể tùy ý rắc hạnh nhân xắt mỏng lên trên đào; nhưng không bao giờ được dùng hạnh nhân khô  |
Công thức mà Escoffier gọi là "nguyên bản" thực ra lại chỉ được viết khi ông đã nghỉ hưu vào thập niên 1920. Ông khuyên chọn những trái đào chín mọng và cho rằng đào Montreuil là ngon nhất để làm món Đào Melba.
Đào Montreuil được trồng ở Montreuil gần Paris thành hàng, dọc theo những tường rào đặc biệt (gọi là murs à pêches) nổi tiếng với hương vị tuyệt hảo trong nhiều thế kỷ. Mặc dù khuyến nghị sử dụng đào tươi để có chất lượng ngon nhất nhưng  Escoffier nhận ra rằng đào đóng hộp đang được dùng hàng loạt trong quá trình chế biến Đào Melba. Ông có nhắc về chuyện này trong một bài viết trên tạp chí La Revue culinaire nhưng không lên án mạnh như việc dùng mứt thêm vào. Escoffier hoàn toàn nhận ra rằng Đào Melba thành công phổ biến trên toàn cầu không chỉ là công đoạn chế biến trong nhà bếp, mà ghi dấu góp phần của các sản phẩm đào đóng hộp. Để đáp ứng nhu cầu của các thực khách mến mộ Đào Melba, mỗi năm cần thêm nửa triệu trái đào đưa ra thị trường so với trước đó.