Cân móc hàm
Thuật ngữ

Cân hơi và cân móc hàm là hai từ định danh dựa vào quan sát trực quan, vừa cụ thể, vừa sinh động, lại dễ hiểu và dễ nhớ. Hiểu theo dân gian không nên hiểu cân móc hàm tức là móc cái cân vào hàm con lợn để giết thịt là vừa đúng vừa chưa đúng. Đúng về mặt logic hình thức nhưng sẽ chưa đúng theo cách hiểu bản chất của công việc cân đo. Cân móc hàm và cân hơi rất quen thuộc với nhà nông, nhất là những người trực tiếp chăn nuôi và những người làm công việc cung ứng thực phẩm như mua bán, giết mổ gia súc, phục vụ cho nhu cầu thị trường. Thuật ngữ móc hàm là từ tượng hình, chỉ mỏ cân được móc vào hàm (phần xương ở vùng miệng, có chức năng cắn, giữ và nhai thức ăn). Dù mắc vào cổ hay cằm, thì hàm lợn vẫn là vị trí chịu trọng lực khi cân.
Trước đây, móc hàm chỉ dùng cho cân thăng bằng (chứ không dùng cho cân lò xo-cân đĩa-hay cân điện tử hiện đại ngày nay). Thông thường, khi làm thịt xong, người ta dùng mỏ cân móc vào phía đầu lợn kéo cao lên (sao cho chân lợn không chạm đất) để cân. Cân hơi được áp dụng khi con vật còn sống, dấu hiệu sống rõ nhất thể hiện qua dấu hiệu lâm sàng (quan sát trực tiếp) là con vật còn đang thở. Hơi chính là lượng không khí hít vào, thở ra trong một nhịp thở. Lợn thở phì phò càng tốt, lợn thở yếu, thậm chí thoi thóp cũng được nhưng nếu mà lợn ngừng thở thì không mua vì người ta sẽ coi là lợn chết và sẽ chẳng có ai bắc lên cân để tính cân hơi nữa cả. Các khái niệm này áp dụng cho mọi gia súc nói chung, nhưng phổ biến là dùng cho lợn (heo).
Ngày nay cân móc hàm còn áp dụng cho cả hổ, một điều tra về nạn săn hổ để lấy thịt và cao cho biết có thời điểm giá thịt hổ móc hàm là 2 triệu đồng/kg thì một con hổ 200 kg chỉ mua với số tiền khoảng 400 triệu đồng. Tại Hà Nội, giá 1 kg thịt hổ móc hàm (đã lấy hết nội tạng) vào khoảng 4 triệu đồng. Xương hổ có giá khoảng 35-40 triệu đồng/kg, tùy thuộc hổ to hay hổ nhỏ. Hổ càng to, càng già thì càng có giá. Ở Muang Thong, giá hổ móc hàm (làm sạch lòng và nội tạng) là 3,3 triệu/kg, giao tận nơi (Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình), nếu giao hàng ở Hà Nội, giá là 4 triệu, con 1 tạ rưỡi thì khoảng 11 kg lòng và nội tạng, được 15-16 cân xương tươi, nếu hổ đẻ 3 lần rồi thì có khoảng khoảng 12–13 kg lòng. Móc hàm khoảng gần tạ rưỡi, hổ già, xương mới tốt, hổ 3-4 năm thì xương không nặng.
Cân móc hàm là một khái niệm định danh trên cơ sở mô phỏng một cách cân mà dân gian Việt Nam thường thực hiện trước đây và hiện nay cũng vẫn sử dụng. Thịt lợn hơi (Thịt heo hơi) là khối lượng toàn bộ con lợn còn sống, hay heo nguyên con, hiểu theo cách đơn giản nhất thông qua cách người ta cân lợn, khi các lái buôn lợn đến nhà người dân muốn bán, họ sẽ cân nguyên con lợn còn sống, khi đó khối lượng của con lợn sau khi cân được sẽ gọi là cân hơi, hiểu theo cách là cân khi con lợn vẫn còn thở cũng được. Thịt lợn móc hàm là khối lượng của con lợn sau khi đã chọc tiết, làm lông, bỏ hết lòng. Cách tính heo hơi khi không có cân thì nhiều lái buôn lợn có kinh nghiệm chỉ cần nhìn qua đã có thể ước lượng được cân hơi của lợn. Tuy nhiên con số này cũng không chính xác.
Trong tiếng Anh, cân móc hàm còn được gọi là Dressed weight còn gọi là khối lượng xác chết (Dead weight) hoặc trọng lượng thân thịt (Carcass weight) là trọng lượng của động vật sau khi bị giết thịt một phần, loại bỏ tất cả các cơ quan nội tạng và đôi khi là đầu cũng như các phần đuôi và chân không ăn được. Thân thịt bao gồm xương, sụn và cấu trúc cơ thể khác vẫn còn gắn liền sau quá trình mổ thịt ban đầu này. Nó thường là một phần nhỏ của tổng trọng lượng của động vật và trung bình là 59% trọng lượng ban đầu đối với gia súc. Đối với lợn, cân móc hàm thường bao gồm da, trong khi hầu hết các động vật móng guốc khác thường không cân móc hàm. Đối với gà chọi thì tính có da nhưng không có lông. Nó có thể được biểu thị bằng phần trăm trọng lượng sống của con vật, khi nó được gọi là tỷ lệ thịt xẻ.