Ẩm thực Pháp
Phân loại > Nhân viên nhà hàng

Nhà hàng và khách sạn lớn ở Pháp tuyển dụng rất nhiều nhân viên và thường được gọi là tổ bếp với nhân viên trong bếp và tổ phòng ăn với nhân việc phục vụ ở phòng ăn. Hệ thống này được tạo ra bởi Georges Auguste Escoffier. Hệ thống các nhóm có cấu trúc này giúp họ chuyên môn hoá vào các nhiệm vụ cụ thể. Sau đây là danh sách các vị trí trong cả tổ bếp và tổ phòng ăn ở Pháp:
| Mục | Tiếng Pháp | Tiếng Việt | Nhiệm vụ |
| --- | --- | --- | --- |
| Tổ bếp | Chef de cuisine | Bếp trưởng | Phụ trách quản lý chung trong bếp. Họ giám sát nhân viên, tạo ra thực đơn và công thức nấu ăn mới với sự hỗ trợ của quản lý nhà hàng, mua thực phẩm sống, đào tạo người học việc và duy trì vệ sinh không gian nấu ăn. |
| Tổ bếp | Sous-chef de cuisine | Bếp phó | Nhận yêu cầu trực tiếp từ chef de cuisine về quản lý bếp và thường đại diện cho chef de cuisine khi họ vắng mặt. |
| Tổ bếp | Chef de partie | Đầu bếp phụ trách một khu vực | Phụ trách quản lý một quầy trong bếp nơi mà chuyên môn hoá về chế biến một số món cụ thể. Những người làm ở quầy nhỏ hơn thường được gọi là demi-chef. |
| Tổ bếp | Cuisinier | Đầu bếp | Đây là một vị trí độc lập mà họ thường chế biến một số món cụ thể trong một quầy. Họ có thể được gọi là cuisinier de partie. |
| Tổ bếp | Commis | Đầu bếp phụ | Cũng làm ở một quầy cụ thểm, nhưng họ báo cáo trực tiếp lại với chef de partie và quản lý các dụng cụ trong quầy. |
| Tổ bếp | Apprenti(e) | Người học việc | Nhiều học sinh muốn bổ sung kiến thức lý thuyết và kinh nghiệm thực tế trong nhà hàng. Họ thực hiệm công việc chuẩn bị và dọn dẹp. |
| Tổ bếp | Plongeur | Người rửa bát | Làm sách bát đĩa và các dụng cụ, họ cũng có thể được tin tưởng và giao cho các nhiệm vụ chuẩn bị cơ bản. |
| Tổ bếp | Marmiton | Người rửa nồi và chảo | Trong các nhà hàng lớn hơn họ phụ trách tất cả nồi và chảo thay cho plongeur. |
| Tổ bếp | Saucier | Người làm nước xốt/áp chảo | Chuẩn bị nước xốt, làm ấm hors d'œuvres, hoàn thành các món thịt và trong các nhà hàng nhỏ hơn họ có thể làm việc với các món các và chuẩn bị các món áp chảo. |
| Tổ bếp | Rôtisseur | Đầu bếp quay | Quản lý một nhóm đầu bếp làm các món quay, nướng và rán ngập dầu. |
| Tổ bếp | Grillardin | Đầu bếp nướng | Trong các nhà bếp lớn hơn người này chế biến đồ nướng thay cho rôtisseur. |
| Tổ bếp | Friturier | Đầu bếp rán | Trong các nhà bếp lớn hơn người này chế biến đồ rán thay cho rôtisseur. |
| Tổ bếp | Poissonnier | Đầu bếp nấu cá | Họ chế biến các món cá và hải sản. |
| Tổ bếp | Entremetier | Người chuẩn bị món khai vị | Chế biến súp và các món khác không liên quan đến thịt hoặc cá, bao gồm các món rau và trứng. |
| Tổ bếp | Potager | Đầu bếp nấu súp | Trong các nhà bếp lớn người này báo cáo lại với entremetier và chế biến súp. |
| Tổ bếp | Legumier | Đầu bếp nấu rau | Trong các nhà bếp lớn người này báo cáo lại với entremetier và chế biến các món rau. |
| Tổ bếp | Garde manger | Người giám sát bếp | Phụ trách chế biến hors d'œuvres lạnh, salads, tổ chức sắp xếp những bữa buffet lớn và chế biến các món từ thịt lợn ướp. |
| Tổ bếp | Tournant | Người làm việc vặt | Di chuyển xung quanh bếp để hỗ trợ các vị trí khác |
| Tổ bếp | Pâtissier | Người làm bánh ngọt | Chế biến món tráng miệng và các món ngọt khác những nhà hàng không có boulanger, họ cũng chế biến bánh mì và các loại món nướng. Họ cũng có thể chế biến pasta. |
| Tổ bếp | Confiseur | Confiseur | Chế biến kẹo và petit four trong những nhà bếp lớn hơn thay cho pâtissier. |
| Tổ bếp | Glacier | Người làm đồ đông lạnh | Chế đồ tráng miệng đông và lạnh trong các nhà hàng lớn hơn thay cho pâtissier. |
| Tổ bếp | Décorateur | Người trang trí | Chế biến các loại bánh đặc sản trong nhà hàng lớn thay cho pâtissier. |
| Tổ bếp | Boulanger | Người nướng bánh | Chế biến bánh mì, bánh và bánh ăn sáng trong các nhà hàng lớn thay cho pâtissier. |
| Tổ bếp | Boucher | Người giết mổ | Giết mổ thịt và đôi khi là cá. Họ cũng có thể phụ trách tẩm bột cho thịt và cá. |
| Tổ bếp | Aboyeur | Người báo cáo | Nhận yêu cầu từ phòng ăn và phân phát chúng đến các quầy khác nhau. Vị trí này có thể được thực hiện bởi sous-chef de partie. |
| Tổ bếp | Communard | Communard | Chế biến thức ăn cho nhân viên nhà hàng. |
| Tổ bếp | Garçon de cuisine | Garçon de cuisine | Thực hiện các công việc chuẩn bị và phụ tá cho các nhà hàng lớn. |
| Tổ phòng ăn | Directeur de la restauration | Quản lý chung | Trông coi các nhiệm vụ kinh tế và hành chính cho tất cả các công tác liên quan đến thực phẩm trong khách sạn lớn hoặc những nơi giống như thế bao gồm nhà hàng, bar, các sự kiện. |
| Tổ phòng ăn | Directeur de restaurant | Quản lý nhà hàng | Phụ trách vận hành phòng ăn, bao gồm quản lý nhân viên, tuyển, đào tạo và đuổi việc nhân viên và phụ trách các vấn đề kinh tế. Trong các quán lớn hơn có thể có trợ lý của vị trí này và thay thế họ lúc vắng mặt. |
| Tổ phòng ăn | Maître d'hôtel | Maître d'hôtel | Chào đón khách hàm, đựa họ vào bàn. Người này cũng giám sát nhân viên dịch vụ. Người này thường xử lý phàn nàn và hoá đơn của khách hàng. |
| Tổ phòng ăn | Chef de salle | Chef de salle | Thường phụ trách dịch vụ trong nhà hàng lớn; vị trí này cũng có thể được kết hợp với vị trí maître d'hotel. |
| Tổ phòng ăn | Chef de rang | Chef de rang | Phòng ăn được chia thành hai mục gọi là rang. Mỗi rang được giám sát bởi người này để phối hợp với bếp. |
| Tổ phòng ăn | Demi-chef de rang | Người phục vụ sau | Dọn bát đĩa trên bàn giữa các món khi không có commis débarrasseur, làm đầy nước trong cốc của khách và hỗ trợ chef de rang. |
| Tổ phòng ăn | commis de rang | Người phục vụ sau | Dọn bát đĩa trên bàn giữa các món khi không có commis débarrasseur, làm đầy nước trong cốc của khách và hỗ trợ chef de rang. |
| Tổ phòng ăn | Commis débarrasseur | Commis débarrasseur | Dọn bát đĩa trên bàn giữa các món ăn và cuối bữa ăn. |
| Tổ phòng ăn | Commis de suite | Commis de suite | Trong các quán lớn hơn, người này mang các món ăn từ bếp ra bàn cho khách. |
| Tổ phòng ăn | Chef d'étage | Quản lý nhân viên phục vụ | Họ giải thích thực đơn cho khách và trả lời bất cứ câu hỏi nào. Người này thường thực hiện việc chế biến thức ăn tại bàn. Vị trí này có thể được kết hợp với chef de rang trong các quán nhỏ hơn. |
| Tổ phòng ăn | Chef de vin | Người phục vụ rượu vang | Quản lý hầm chứa rượu bằng cách mua và cũng như chuẩn bị danh sách rượu vang. Người này cũng khuyên lựa chọn rượu vang và phục vụ họ. |
| Tổ phòng ăn | Sommelier | Người phục vụ rượu vang | Quản lý hầm chứa rượu bằng cách mua và cũng như chuẩn bị danh sách rượu vang. Người này cũng khuyên lựa chọn rượu vang và phục vụ họ. |
| Tổ phòng ăn | chef sommelier | chef sommelier | Trong những quán lớn hơn, họ quản lý một nhóm những người phục vụ rượu. |
| Tổ phòng ăn | chef caviste | chef caviste | Trong những quán lớn hơn, họ quản lý một nhóm những người phục vụ rượu. |
| Tổ phòng ăn | Serveur de restaurant | Người phục vụ | Vị trí này có thể thấy trong các quán nhỏ hơn, họ thực hiện nhiều nhiệm vụ của nhiều vị trí trong nhà hàng lớn về đồ ăn và đồ uống của khách. |
| Tổ phòng ăn | Responsable de bar | Quản lý bar | Quản lý bar trong quán ăn, bao gồm nhận yêu cầu và tạo ra thực đơn, họ cũng phụ trách việc tuyển, đào tạo và đuổi việc nhân viên bar. Họ cũng có thể quản lý nhiều bar trong một khách sạn. |
| Tổ phòng ăn | Chef de bar | Quản lý bar | Quản lý bar trong quán ăn, bao gồm nhận yêu cầu và tạo ra thực đơn, họ cũng phụ trách việc tuyển, đào tạo và đuổi việc nhân viên bar. Họ cũng có thể quản lý nhiều bar trong một khách sạn. |
| Tổ phòng ăn | Barman | Người pha rượu | Phục vụ đồ uống có cồn cho khách. |
| Tổ phòng ăn | Dame du vestiaire | Dame du vestiaire | Trông coi phòng để đồ, họ nhận và trả lại áo khoác và mũ cho khách. |
| Tổ phòng ăn | Voituriers | Người hầu phòng | Đỗ xe cho khách và dẫn khách ra vào quán. |
22 vùng và 96 tỉnh của chính quốc Pháp bao gồm Corsica (Corse, phía dưới bên phải). Vùng Paris đã được mở rộng(phía bên trái)
Tartiflette chín và giăm bông nướng
Salade lyonnaise
Một món ăn rau quả tao nhã kiểu Pháp
Café với bánh sừng bò trong bữa sáng
Yule log, một món ăn Giáng Sinh truyền thống của Pháp
Đầu bếp ở nơi làm việc
Nhà hàng Le Train Bleu, ở Paris
Một bouchon, Le tablier (tạp dề), ở Vieux Lyon
Café de Flore, ở Paris
Món ăn tinh tế kiểu Pháp
Món ăn tinh tế kiểu Pháp