Lịch sử sushi
Lịch sử sớm nhất và các loại sushi

Hình thức sớm nhất của sushi, một món ăn ngày nay được gọi là narezushi, có nguồn gốc có thể xảy ra với những cánh đồng lúa dọc theo sông Mê Kông ở Đông Nam Á. Các narezushi nguyên mẫu được tạo ra bởi cá lên men với muối và gạo để kiểm soát quá trình lên men. Trải dài về phía nam xuống sông Mê Kông, narezushi sau đó tiến vào Austronesia. Ở Nhật Bản, sự phân phối của món ăn chồng chéo với việc giới thiệu canh tác lúa nước trong thời kỳ Yayoi.
Narezushi xuất hiện trong từ điển tiếng Trung vào thế kỷ thứ hai sau Công nguyên với tên sa (鮓, cá ngâm với muối và gạo), trong thời kỳ người Hán mở rộng về phía nam sông Dương Tử, nhận thức cách ăn uống từ các dân tộc không phải người Hán.
Người Nhật thích ăn cá với cơm, được gọi là namanare hoặc namanari (生成, なまなれ, なま, bán lên men). Trong thời kỳ Muromachi, namanare là loại sushi phổ biến nhất. Namanare là một phần cá sống được bọc trong gạo, được tiêu thụ tươi, trước khi nó thay đổi hương vị. Cách tiêu thụ cá mới này không còn là một hình thức bảo quản mà là một món ăn mới trong ẩm thực Nhật Bản.
Trong thời Edo, một loại sushi thứ ba đã được phát triển, haya-zushi (早鮨寿司,, sushi nhanh). Haya-zushi được chế biến sao cho cả gạo và cá có thể được tiêu thụ cùng một lúc, và món ăn trở nên độc đáo đối với văn hóa Nhật Bản. Đây là lần đầu tiên gạo không được sử dụng để lên men. Gạo bây giờ được trộn với giấm, với cá, rau và thực phẩm khô được thêm vào. Loại sushi này vẫn còn rất phổ biến ngày nay. Mỗi vùng sử dụng hương vị địa phương để sản xuất nhiều loại sushi đã được truyền qua nhiều thế hệ.
Phong cách nigirizushi ngày nay (にぎり), bao gồm một nắm cơm nhỏ hình chữ nhật với một lát cá hay hải sản khác ở trên, trở nên phổ biến ở Edo (Tokyo đương đại) vào những năm 1820 hoặc 1830. Một câu chuyện phổ biến về nguồn gốc của nigirizushi là về đầu bếp Hanaya Yohei (1799 Tường1858), người đã phát minh hoặc hoàn thiện kỹ thuật này vào năm 1824 tại cửa hàng của ông ở Ryōgoku. Sau trận động đất lớn Kanto năm 1923, các đầu bếp nigirizushi đã được chuyển đến từ Edo trên khắp Nhật Bản, phổ biến món ăn trên khắp đất nước. Sau này, người Nhật có thể làm nigiri bằng trứng cuộn tamago hay hải sản chín bằng cách hơ đèn khò trên mặt cá hay hải sản, thêm sốt để hợp khẩu vị người dùng. Cũng có một số loại nigiri dành cho người chuyên ăn chay như dùng dưa leo, các loại nấm, quả bơ,...
Tài liệu tham khảo sớm nhất về sushi ở Nhật Bản xuất hiện vào năm 718 trong Bộ luật Yōrō (律令 Yōrō-ritsuryō). Như một ví dụ về thuế được trả bởi các mặt hàng thực tế, nó được viết thành "雑 鮨 五 (khoảng 64 lít zakonosushi hoặc zatsunosushi?)". Tuy nhiên, không có cách nào để biết "sushi" này là gì hoặc thậm chí nó được phát âm như thế nào. Vào thế kỷ thứ 9 và 10, "" và "" được đọc là "sushi". "Sushi" này tương tự như narezushi ngày nay.
Trong gần 800 năm tiếp theo, cho đến đầu thế kỷ 19, sushi dần thay đổi và ẩm thực Nhật Bản cũng thay đổi. Người Nhật bắt đầu ăn ba bữa một ngày, cơm được luộc thay vì hấp, và có tầm quan trọng lớn, là sự phát triển của giấm gạo. Trong khi sushi tiếp tục được sản xuất bằng cách lên men cá với gạo, việc bổ sung giấm gạo làm giảm đáng kể thời gian lên men và gạo được sử dụng bắt đầu được ăn cùng với cá. Vào thời Muromochi (1336 đến 1573), quy trình sản xuất oshizushi dần dần được phát triển trong đó trong quá trình lên men bị bỏ rơi và sử dụng giấm. Vào thời Azuchi-Momoyama (1573 trừ1603), namanare được phát minh. Một từ điển 1603 Nhật-Bồ Đào Nha có một mục cho sushi namanrina, nghĩa đen là một nửa sushi. Namanare được lên men trong một thời gian ngắn hơn narezushi và có thể được ướp với giấm gạo. Nó vẫn có mùi đặc trưng của narezushi.
Mùi của narezushi có thể là một trong những lý do để rút ngắn và cuối cùng bỏ qua quá trình lên men. Nó thường được mô tả là "sự giao thoa giữa phô mai xanh, cá và giấm gạo". Một câu chuyện từ Konjaku Monogatarishū được viết vào đầu thế kỷ 12 cho thấy rõ rằng đó không phải là một mùi hấp dẫn, ngay cả khi nó có vị ngon: Vào đầu thế kỷ 18, oshizushi đã được hoàn thiện ở Osaka và nó đã đến Edo vào giữa thế kỷ 18. Những món sushi này đã được bán cho khách hàng, nhưng vì chúng vẫn cần một ít thời gian lên men, các cửa hàng đã treo một thông báo và áp phích cho khách hàng khi đến để ăn sushi. Sushi cũng được bán gần một công viên trong thời kỳ hanami và một nhà hát dưới dạng Bento. Inarizushi được bán dọc theo oshizushi. Makizushi và chirashizushi trở nên phổ biến trong thời Edo. Có ba nhà hàng sushi nổi tiếng ở Edo, Matsunozushi (松之), Yoheizushi (興兵衛) và Kenukizushi (ぬきずし) nhưng có thêm hàng ngàn nhà hàng sushi. Chúng được thành lập trong một khoảng thời gian gần hai mươi năm vào đầu thế kỷ 19. Nigirizushi là một hit ngay lập tức và nó lan rộng qua Edo như lửa rừng. Trong cuốn sách Morisadamanko (謾) xuất bản năm 1852, tác giả viết rằng đối với một phần cho (100 mét x 100 mét hoặc 10.000 mét vuông) của Edo có một hoặc hai nhà hàng sushi, nhưng chỉ có một nhà hàng soba tìm thấy trong 1 hoặc 2 cho. Điều này có nghĩa là có gần 2 nhà hàng sushi cho mỗi nhà hàng  mỳ soba.
Những nigirizushi đầu tiên này không giống với các giống ngày nay. Thịt cá được ướp trong nước tương hoặc giấm hoặc muối nặng nên không cần phải nhúng vào nước tương. Một số cá đã được nấu chín trước khi đưa vào sushi. Điều này là một phần không cần thiết vì không có tủ lạnh. Mỗi miếng cũng lớn hơn, gần bằng kích thước của hai miếng sushi ngày nay.
Sự ra đời của điện lạnh hiện đại cho phép sushi làm từ cá sống đến được với nhiều người tiêu dùng hơn bao giờ hết. Cuối thế kỷ 20 chứng kiến ​​sushi trở nên phổ biến trên toàn thế giới.