Đào Melba
Lịch sử món ăn

Escoffier thường đặt tên phụ nữ cho các món ăn của mình. Một giai thoại nói rằng ông coi bí quyết lớn nhất của mình là chuẩn bị những món ăn nổi tiếng nhất cho các quý bà. Melba không phải trường hợp ngoại lệ, còn có những món đào khác đặt theo tên phụ nữ như coupe d'Antigny để tưởng nhớ Blanche d'Antigny (nửa trái đào ngập xirô vani trên kem dâu, phủ kem) hay được biết đến nhiều hơn là món tráng miệng fraises à la Sarah Bernhardt (dâu tây với kem vani, dứa sorbet, kem đánh và rượu mùi curaçao). Nhưng không món nào nổi tiếng như Đào Melba. Escoffier dành món ăn mình cho phụ nữ, nghệ sĩ và cả những vở opera yêu thích. Đào Melba chính là phản ánh niềm ngưỡng mộ của ông. Ông đặt tên món ăn của mình theo tên các nhà soạn nhạc (Bellini, Bizet, Donizetti, Gounod, Massenet, Rossini, Verdi), nhân vật chính trong các vở opera (Aida, Carmen, Othello, Tosca), ca sĩ (ngoài Melba ra còn có Emma Calvé, Victor Maurel, Sibyl Sanderson, Adelina Patti). Ông còn tạo ra món poularde à la diva (gà nhồi cơm, gan ngỗng béo và nấm cục truffle) để vinh danh Andelina Patti. Những cái tên khá lạ tai là đặc điểm món ăn của Escoffier nói chung, việc này không kỳ cục chút nào mà là một phần tất yếu và tự nhiên trong quá trình cải cách nghệ thuật ẩm thực của ông. Các nhà hàng kiểu cũ dùng service à la française, nơi phục vụ tất cả các món ăn cùng một lúc, thực khách có thể nhìn thấy món ăn trực tiếp, tên gọi phức tạp có thể dẫn đến nhầm lẫn. Trong các nhà hàng kiểu mới do Escoffier định hình, khách sẽ gọi món theo thực đơn giống như ngày nay, nên có thể sử dụng các tên gọi phức tạp hơn (thường bằng tiếng Pháp). Từ đó thực khách có thể thích gọi những món ăn như vậy, như món mang tên Melba chẳng hạn. Không giống như nhiều món ăn khác của Escoffier và các đầu bếp khác sử dụng tên những nhân vật nổi tiếng, món Đào Melba tên nguyên bản tiếng Pháp là pêches Melba chứ không phải pêches à la Melba; việc thiếu cụm à la để khẳng định món này không phải theo phong cách Melba, gợi nhớ đến Melba mà chính xác là món ăn dành riêng cho Melba.
Theo hồi ký của Escoffier, ông phát minh ra món Đào Melba khi khai trương khách sạn Paris Ritz năm 1898. Trong lễ khai trương, Melba nói rằng mình thích món Pêche Cardinal au coulis de framboise của Escoffier và hỏi ông có làm món nào đặc biệt mời mình không. Khi đang viết công thức món ăn, ý tưởng về pêche Melba đã nảy sinh trong đầu Escoffier. Đó là giữ nguyên đặc tính của giống đào đỏ thắm (pêche cardinal) nhưng thêm vào một vài thành phần mới. Mục đích là không làm thay đổi hương vị khi kết hợp đào với mâm xôi mà sẽ làm hương vị đậm đà hơn. Escoffier nhận thấy kem vani là giải pháp tốt nhất. Lần đầu tiên Escoffier phục vụ món tráng miệng này là trong sự kiện quan trọng khác của đời ông: lễ khai trương khách sạn Carlton tại Luân Đôn ngày 15 tháng 7 năm 1899 (hoặc ngày 1 tháng 7 nhưng một số nguồn thông tin được cho là không chính xác). Lễ khai trương diễn ra rất hoành tráng và Escoffier được báo trước là Melba cũng có mặt.
Bản thân Nellie Melba cũng dành một vài đoạn hồi ký về món tráng miệng này nhưng không viết rõ bất kỳ ngày tháng nào. Khi ấy là đầu xuân, bà đang ăn trưa trong một căn phòng nhỏ tại khách sạn Savoy. Bà rất đói và được phục vụ một bữa ăn thịnh soạn. Cuối cùng, món ăn mới đựng trong đĩa bạc nhỏ được mang đến kèm lời nhắn rằng  Escoffier đã chuẩn bị món đặc biệt đó cho bà. Melba đã ăn và ghi lại trong hồi ký "And much as Eve tasted the first Apple, I tasted the first Pêche Melba in the World" (Như Eva đã nếm thử trái táo đầu tiên, tôi đã nếm món Pêche Melba đầu tiên trên thế giới). Melba rất thích món tráng miệng này và hỏi Escoffier về tên món ăn. Escoffier nói rằng món tráng miệng chưa có tên nhưng sẽ rất vinh dự nếu có thể gọi nó bằng tên của Melba và bà đã đồng ý. Melba không nghĩ gì về nó nữa cho đến một thời gian ngắn sau đó, bà ngạc nhiên khi phát hiện ra rằng món tráng miệng này đã trở thành thời thượng mới nhất tại Luân Đôn. Bà xác nhận dứt khoát rằng tác giả của Đào Melba cũng như các món nổi tiếng là fraises Melba và poires Melba chắc chắn do Escoffier tạo ra. Bà nhận được rất nhiều thư từ các đầu bếp trên khắp thế giới muốn nhận tác quyền món Đào Melba. Bà coi đó là hành vi gian lận và thẳng thừng bác bỏ. Chính Escoffier từng yêu cầu bà đích thân lên tiếng phủ nhận những tuyên bố như vậy.
Melba không ngại gọi món ăn theo tên mình. Nhưng bà vốn rất không hài lòng khi nhiều sản phẩm công nghiệp khác lấy tên mình mà bà không được hưởng lợi tài chính nào. Dù bản thân không hút thuốc, bà luôn phải mời bạn bè thuốc lá nhãn hiệu "Melba". Ngay cả Đào Melba, hay đúng hơn là thành phần trong đó, cụ thể là xốt Melba (sauce Melba) cũng nhanh chóng trở thành một sản phẩm công nghiệp. Đầu năm 1906, nước xốt Melba đóng chai được bán ở London. Tờ rơi quảng cáo mô tả nước xốt này là jus de fruit pour entremets (nước trái cây tráng miệng). Sản phẩm do công ty riêng của Escoffier là Escoffier's Food Preputions Syndicate Ltd. sản xuất.
Năm 1904, nhà văn người Mỹ Edith Wharton là một trong những người đầu tiên đề cập đến món Đào Melba trong văn chương. Năm 1905, bà xuất bản tiểu thuyết House of Mirth (Nhà vui sướng) trong đó đề cập đến món tráng miệng "Pêches à la Melba". Trong tiểu thuyết, Đào Melba là một món trong "bữa sáng tinh tế" mà nhân vật chính Lily Bart đã ăn dù không có tiền để ở trong "thế giới vui sướng", thế giới sang trọng và tinh tế.
| 0 | 1 | 2 |
| --- | --- | --- |
| “ | Hôm nay chúng ta sẽ có món ngọt nào nhỉ – Coupe Jacques hay Pêches à la Melba?... Mọi chuyện đã kết thúc trong chốc lát - người phục vụ với thực đơn trong tay vẫn đang chờ thực khách chọn Coupe Jacques hay Pêches à la Melba – nhưng trong khoảnh khắc ấy, cô Bart đã định đoạt số phận mình.Nguyên vănWhat sweet shall we have today, dear–Coupe Jacques or Pêches à la Melba?... It was over in a moment–the waiter, menu in hand, still hung on the result of the choice between Coupe Jacques and Pêches à la Melba–but Miss Bart, in the interval, had taken the measure of her fate. | ” |
Trước đó vào năm 1903, ấn bản đầu tiên của Le guide culinaire (Hướng dẫn ẩm thực) cũng nhắc đến công thức vắn tắt của Đào Melba. Ngoài ra, món cũng được liệt kê (mà không ghi công thức) trong thực đơn bữa tối cho các sĩ quan Đức tại khách sạn Carlton tháng 11 năm 1902, trong đó có cả món poires Melba.
Như chính Nellie Melba viết trong hồi ký, món ăn mang tên bà nhanh chóng trở nên cực kỳ nổi tiếng. Có rất nhiều bài đề cập đến Đào Melba trên báo chí đầu thế kỷ 20. Một bài viết trên tạp chí Harper's Bazaar năm 1909 coi Đào Melba là món ăn nổi tiếng nhất của Escoffier "một món ngon được cả thế giới văn minh biết đến". Tạp chí này năm 1908 cũng đăng một bài của chính Escoffier, trong đó ông viết nhiều về Đào Melba. Theo bài viết này, Nellie Melba rất thích vị đào đỏ thắm pêches cardinal của Escoffier, nhưng bà hỏi rằng liệu ông có thể cải thiện công thức được không. Sau nhiều năm thử nghiệm ông mới có được công thức này (một công thức Đào Melba khác, theo đó mâm xôi được thêm rượu kirsch, còn đào không ngâm nước mà nhúng trong xirô vani).
Với thông tin từ các nguồn khác nhau, ngày và nơi ra đời chính xác của món Đào Melba là chưa rõ. Nhưng chắc chắn một điều rằng vào đầu thế kỷ 20, Đào Melba là một trong những món được biết đến rộng rãi nhất và thường được phục vụ trong các nhà hàng. Đến tận ngày nay, đây vẫn là một trong những món tráng miệng phổ biến nhất. Đào Melba được coi là một trong những món ăn nổi tiếng nhất của Escoffier và của nền ẩm thực thế giới nói chung, đồng thời là minh chứng tiêu biểu cho nghệ thuật ẩm thực đầy sáng tạo của ông. Theo Pierre Hermé, Đào Melba là một trong những món tráng miệng Âu cổ điển nổi tiếng nhất và là món tráng miệng chế biến từ trái đào trứ danh nhất. Chuyên gia ẩm thực Robert Courtine cho rằng không gì ngon hơn trái đào tươi mới hái, nhận định Đào Melba là ví dụ về món ăn hiếm thấy. Người viết tiểu sử cho Escoffier là Kenneth James cho rằng đây là cách hay nhất để thưởng thức món đào, với điều kiện phải cẩn thận làm theo đúng công thức. Cũng có khi Đào Melba bị các đối thủ chế giễu là lòe loẹt, thô thiển; dễ sản xuất hàng loạt, chỉ tạo ảo giác về một món ngon hiếm có; đặt theo tên người nổi tiếng chỉ nhằm thu hút sự chú ý của công chúng. Bản thân Escoffier cũng tự tán dương trên L'Art culinaire (Nghệ thuật ẩm thực) coi Đào Melba là thành tựu vĩ đại nhất của mình, "thường xuyên ngự trị trong các bữa tiệc xa hoa nhất và danh tiếng nó còn truyền qua cả đại dương". Trong lĩnh vực đồ ngọt, Đào Melba là thành quả đáng nhớ nhất của Escoffier.
Giai thoại kể rằng Melba hiếm khi ăn kem vì sợ rằng sẽ ảnh hưởng đến giọng hát. Escoffier đặc biệt làm món Đào Melba cho bà với niềm tin rằng khi kết hợp đào và dâu tây như vậy, kem sẽ không lạnh đến mức gây tác hại với giọng hát. Giai thoại khác nói về bánh mì nướng Melba cũng do Escoffier tạo ra. Vốn là người thích ăn uống nhiều nên nữ ca sĩ tăng cân nhanh chóng. Bà liền luân phiên ăn thật no sau đó nhịn ăn để giảm cân. Để giúp bà, Escoffier đã tìm tòi và phục vụ một loại bánh mì nướng ăn kiêng trang nhã. Một phiên bản khác lại cho rằng Escoffier chuẩn bị bánh mì nướng cho vợ của César Ritz là Marie-Louise cũng đang muốn giảm cân, và chỉ sau này nó mới được đặt theo tên Melba. Theo như Marie-Louise kể lại thì Ritz mới là người tạo ra bánh mì nướng Melba chứ không phải là Escoffier, bối cảnh là khi bà phàn nàn rằng bánh mì nướng thông thường không bao giờ mỏng như ý mình. Song Marie-Louise từ chối lấy tên mình đặt cho món ăn mà đề nghị lấy tên Melba lúc ấy vừa bị ốm từ Mỹ trở về và cũng phải ăn kiêng. Kenneth James lại cho rằng thông tin từ Marie-Louise không đáng tin lắm. Khó xác định chính xác người tạo ra loại bánh mì nướng rất mỏng vì công thức này quá phổ biến và xuất hiện từ nhiều thế kỷ trước, ví dụ như của Bartolomeo Platina vào thế kỷ 15.