Lợn cắp nách
Đặc sản

Từ lâu, giống lợn này gần như tuyệt chủng vì không bán được, dân bản không ai nuôi, bây giờ lợn trở thành món đặc sản Sapa. Trước kia rừng phủ khắp nơi, người ta đã từng ăn thịt lợn rừng quanh năm. Khi biết cách chăn nuôi, các con lợn nhà được quý trọng và coi là đặc sản, chỉ có người nghèo mới phải ăn lợn rừng. Giống lợn còi cọc chỉ những khi thiếu thốn người ta mới ăn chúng, hiện nay, Sapa còn những con lợn còi còn sót lại và đã nhanh chóng là một đặc sản đậm đà bản sắc địa phương Thời gian gần đây, khi mà nhiều người sợ ăn lợn nuôi công nghiệp thì lợn cắp nách đã trở thành lựa chọn của nhiều người. Nhiều gia đình đã mang lợn cắp nách xuống các chợ huyện bán để lấy tiền ăn Tết.
Lợn cắp nách là một đặc sản đã ghi được dấu ấn trong lòng nhiều khách du lịch. Lợn cắp nách đến từ các bản được giới sành ăn quan tâm và săn tìm nhiều. Là thứ đặc sản sạch, lại có vị thơm, ngon đặc biệt nên hay mua để đãi gia đình, người thân làm tiệc liên hoan. Ở Lai Châu, lợn cắp nách đã trở thành món ăn trong các đám cưới, tiệc liên hoan. Lợn cắp nách thực sự thả hoang trong rừng đã rất hiếm vì bây giờ không còn nhiều bản làng ở được gần rừng, mà lại trong rừng trên núi cao thì lại càng hiếm, đặc sản lợn Mường Sapa còn khó kiếm hơn cả lợn rừng. Món này có thể gọi là thịt rừng nhưng lại không phải là thịt rừng.
Nắm bắt nhu cầu thị trường nên mấy năm gần đây, một số hộ chăn nuôi ở các huyện Bát Xát, Sa Pa, Bắc Hà, Mường Khương đã rào rừng nuôi thả lợn với số lượng khá để cung ứng cho các nhà hàng đặc sản. Tại nhiều nhà hàng và các chợ ở miền núi, những món ăn chế từ loại lợn cắp nách đang được nhiều thực khách tin dùng, ở Lai Châu và đặc biệt ở thị xã Lai Châu xuất hiện rất nhiều quán đặc sản lợn cắp nách. Khách từ miền xuôi cũng đã lặn lội về đây để mong được thưởng thức loại thịt rừng nhân tạo. Món thịt lợn này không chỉ thơm ngon, nhiều dinh dưỡng mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thịt lợn ở các vùng từ miền ngược đến miền xuôi hầu như đều được người chăn nuôi thúc lớn bằng cách cho ăn cám tăng trọng nên khi chế biến món ăn, thịt không có mùi thơm, lại rất nhiều nước. Ăn loại thịt lợn này có thể gây bệnh nguy hiểm cho con người. Vì thế lợn cắp nách được nhiều người tin tưởng lựa chọn. Bởi đó là loại thực phẩm sạch, thịt chắc và thơm ngon. Nhiều người ở thành phố Yên Bái và các tỉnh, thành phố như Hà Nội, Hải Phòng, Phú Thọ đã đến các bản làng của người Mông tìm mua.
Lợn cắp nách của người Mông nuôi vì thịt chắc, thơm, lớp bì dày nhưng ăn giòn, hầu như không có mỡ hoặc có thì rất thơm, ăn không ngấy. Một số hộ chăn nuôi ở các huyện và thành phố Yên Bái đã mua giống lợn cắp nách của người dân bản địa về nuôi thả đúng theo phương thức truyền thống của người Mông. Mô hình nuôi lợn cắp nách với diện tích trên 2.000 m2 của gia đình có 20 con lợn nái và trên 100 con lợn con. Nuôi lợn cắp nách không khó bởi thức ăn sẵn có như thóc, ngô, sắn, rau, chuối rừng và nước cám gạo. Lợn được tiêm phòng dịch bệnh theo quy trình nuôi an toàn, không sử dụng chất kích thích tăng trọng với 2 đến bảy con lợn cắp nách được chế biến mỗi ngày, đáp ứng nhu cầu phục vụ thực khách.
Ngày nay, do nhu cầu đối với loại lợn này ở các thành phố ngày càng lớn nên đã có nhiều trang trại tổ chức chăn nuôi công nghiệp hơn, nhiều trại có diện tích 14 ha nuôi trên 130 con lợn cắp nách. Có những nơi sử dụng những giống lợn lai, lợn đen rồi thả tự nhiên để còi cọc giả lợn cắp nách nhưng tính chất cắp nách cũng như chất lượng thịt không được như loại lợn cắp nách của người dân tộc. Do chạy theo lợi nhuận, một số người đã mổ lợn sữa để làm giả và rao bán với giá lợn cắp nách do đó, nhiều chủ lợn vùng cao đã mổ bày bán những miếng thịt còn để nguyên cả lông để muốn chứng minh với thực khách rằng, đây đích thực là lợn cắp nách thực sự. Ở một vài nơi trong tỉnh Lào Cai đang bị thả nổi và có nguy cơ làm giả.

Thịt lợn được bày bán tại chợ ở Bắc Hà - Sapa