Chất béo
Phân loại > Chất béo bão hòa và không bão hòa

Đối với dinh dưỡng con người, việc phân loại chất béo quan trọng dựa trên số lượng và vị trí của các liên kết đôi trong các axit béo cấu thành. Chất béo bão hòa có cấu thành phần lớn là axit béo bão hòa, không có bất kỳ liên kết đôi nào, trong khi chất béo không bão hòa chủ yếu là axit không bão hòa có liên kết đôi. (Những cái tên đề cập đến thực tế là mỗi liên kết đôi có nghĩa là ít hơn hai nguyên tử hydro trong công thức hóa học. Do đó, một axit béo no, không có liên kết đôi, có số nguyên tử hydro tối đa cho một số nguyên tử carbon nhất định - nghĩa là nó là "bão hòa" với các nguyên tử hydro.)
Các axit béo không bão hòa được phân loại thành axit béo không bão hòa đơn (MUFAs), với một liên kết đôi đơn và axit béo không bão hòa đa (PUFAs), với hai hoặc nhiều hơn các liên kết đôi.
Axit béo không bão hòa đơn
Bài chi tiết: Axit béo không bão hòa đơn
Axit béo không bão hòa đa
Chất béo tự nhiên thường chứa một số axit no và không bão hòa khác nhau, thậm chí trên cùng một phân tử. Ví dụ, trong hầu hết các loại dầu thực vật, các axit palmitic (C16: 0) và stearic (C18: 0) bão hòa dư lượng axit thường được gắn liền với vị trí 1 và 3 (sn1 và SN3) của trung tâm glycerol, trong khi vị trí giữa (SN2) thường được chiếm bởi một chất không bão hòa, chẳng hạn như axit oleic (C18: 1, ω – 9) hoặc axit linoleic (C18: 2, ω – 6).)
| --- | --- |
: Axit stearic (bão hòa, C18:0)
: Axit palmitoleic (bão hòa đơn, C16:1 cis-9,  omega-7)
: Axit oleic (không bão hòa đơn, C18:1 cis-9, omega-9)
: Axit alpha-linolenic (không bão hòa đa, C18:3 cis-9,12,15, omega-3)
: Axit gamma-linolenic (không bão hòa đa, C18:3 cis-6,9,12, omega-6)
Mặc dù các khía cạnh dinh dưỡng của axit béo không bão hòa đa thường được quan tâm nhiều nhất, nhưng các axit béo này cũng có các ứng dụng phi thực phẩm. Chúng bao gồm các loại dầu sấy khô, chẳng hạn như dầu hạt lanh, dầu hạt tùng, và dầu hạt óc chó, chúng trùng hợp khi tiếp xúc với oxy để tạo thành màng rắn và được sử dụng để làm sơn và vecni.
Chất béo bão hòa thường có nhiệt độ nóng chảy cao hơn chất béo không bão hòa có cùng khối lượng phân tử, và do đó có nhiều khả năng ở trạng thái rắn hơn ở nhiệt độ phòng. Ví dụ, mỡ động vật và mỡ lợn có hàm lượng axit béo bão hòa cao và là chất rắn. Mặt khác, dầu ô liu và dầu hạt lanh không bão hòa và ở dạng lỏng. Chất béo không bão hòa dễ bị không khí oxy hóa, khiến chúng bị ôi thiu và trở nên không ăn được.
Các liên kết đôi trong chất béo không bão hòa có thể được chuyển đổi thành liên kết đơn bằng phản ứng với hydro tác dụng bởi chất xúc tác. Quá trình này, được gọi là hydro hóa, được sử dụng để biến dầu thực vật thành chất béo thực vật rắn hoặc bán rắn như bơ thực vật, có thể thay thế cho mỡ động vật và bơ và (không giống như chất béo không bão hòa) có thể được lưu trữ vô thời hạn mà không bị ôi thiu. Tuy nhiên, quá trình hydro hóa một phần cũng tạo ra một số axit chuyển hóa không mong muốn từ axit cis.[cần dẫn nguồn]
Trong quá trình chuyển hóa tế bào, các phân tử chất béo không bão hòa mang lại ít năng lượng hơn một chút (ít calo hơn) so với một lượng chất béo bão hòa tương đương. Nhiệt lượng sinh ra khi đốt cháy của este axit béo 18 carbon no, đơn liên kết đôi, 2 và 3 liên kết đôi không no lần lượt được đo là 2859, 2828, 2794 và 2750 kcal/mol; hoặc, trên cơ sở trọng lượng, 10,75, 10,71, 10,66 và 10,58 kcal/g - giảm khoảng 0,6% cho mỗi liên kết đôi được thêm vào.
Mức độ không bão hòa trong axit béo càng lớn (nghĩa là càng nhiều liên kết đôi trong axit béo) thì càng dễ bị peroxy hóa lipid (ôi thiu). Chất chống oxy hóa có thể bảo vệ chất béo không bão hòa khỏi quá trình peroxy hóa lipid.