Bánh gạo
Lịch sử > Nhật Bản

Bánh gạo ở nhiều biến thể được biết đến ở một số quốc gia. Chúng có lẽ được biết đến nhiều nhất ở Nhật Bản và các quốc gia ở Vành đai Thái Bình Dương, nơi sản xuất lúa gạo là một mặt hàng kinh tế và ngũ cốc là cơ sở cho nhiều bữa ăn và thực phẩm. Các dạng bánh làm từ gạo nếp đã phổ biến ở Nhật Bản trong hàng trăm năm. Bánh có tên mochi là một loại bánh giầy được giới quý tộc ăn trong thời kỳ Nara từ năm 710-794 trước Công nguyên khi người Trung Quốc ảnh hưởng rất lớn đến Nhật Bản. Có giả thiết cho rằng, bánh giày của người Việt Nam không phải do Lang Liêu làm ra trong thời Văn Lang, mãi về sau trong sự tích bánh giầy của Lang Liêu thì mới xuất hiện bánh giầy, vì người Nhật có sự tích Thỏ Ngọc giã bột làm bánh giầy trên cung trăng vào dịp Trung thu. Chính vì giả thiết đó nên mới có tập tục giã bột làm bánh giầy mochi nên nguồn gốc bánh dày xuất phát từ đất nước Mặt trời mọc.
Quá trình làm mochi có nguồn gốc từ Trung Quốc, nơi gạo nếp đã được trồng và sử dụng trong hàng ngàn năm. Một số bộ lạc thổ dân Trung Quốc đã sử dụng quy trình này như một phần của truyền thống của họ. Trong văn hóa dân gian, nghi lễ mochitsuki đầu tiên xảy ra sau khi Kami được cho là đã xuống Trái Đất, diễn ra sau khi trồng lúa ở Yamato trong thời kỳ Yayoi (300 trước Công nguyên - 300 sau Công nguyên). Gạo đỏ là biến thể ban đầu được sử dụng trong sản xuất mochi. Vào thời điểm này, nó đã được hoàng đế và quý tộc ăn độc quyền do địa vị của nó là điềm may mắn. Trong thời kỳ Heian Nhật Bản (794 - 1192 sau Công nguyên), mochi đã được sử dụng như một "thức ăn cho các vị thần" và trong các lễ vật tôn giáo trong các nghi lễ Thần đạo được thực hiện bởi các quý tộc. Ngoài may mắn chung, mochi còn được biết đến như một lá bùa hộ mệnh cho những cuộc hôn nhân hạnh phúc.
Các giả thiết đầu tiên được ghi lại về mochi được sử dụng như một phần của lễ hội năm mới là từ thời Heian Nhật Bản. Các quý tộc của triều đình tin rằng những sợi mochi tươi được làm mới tượng trưng cho cuộc sống lâu dài và hạnh phúc, trong khi mochi khô giúp củng cố răng của một người. Các tài khoản của nó cũng có thể được tìm thấy trong cuốn tiểu thuyết lâu đời nhất của Nhật Bản, Câu chuyện về Genji.
Mochi tiếp tục là một trong những thực phẩm truyền thống được ăn trong dịp Tết của Nhật Bản, vì nó được bán và tiêu thụ rất nhiều trong khoảng thời gian này. Một loại đặc biệt, được gọi là kagami mochi (mochi gương), được đặt trên bàn thờ gia đình vào ngày 28 tháng 12 mỗi năm. Kagami mochi bao gồm hai khối mochi xếp chồng lên nhau, trên cùng là một quả cam (daidai). Trong dịp này, ban đầu được thực hiện bởi samurai, những chiếc bánh dày kagami mochi sẽ bị phá vỡ, do đó tượng trưng cho việc mở gương và kết thúc lễ mừng năm mới.
Ngoài tập tục giã bánh dày mochi, người Nhật còn xay gạo
nếp thành bột hay phát minh ra máy làm mochi tự động, chỉ cần cho gạo nếp vào máy sẽ thao tác như một người thợ giã bánh.
Ngoài mochi thì senbei (煎餅) là một loại bánh gạo của Nhật Bản. Nó là loại bánh khô, được chế biến từ bột gạo hoặc bột mì, rồi được đem nướng chín trong lò hoặc trên bếp than củi. Có nhiều hình dạng, kích thước, và hương vị, thơm ngon nhưng thông thường mang hương vị ngọt ngào của gạo. Senbei thường ăn kèm với trà xanh như một món ăn giản dị cho các quan khách đến nhà xem như một cách giải khát lịch sự. Senbei là tên gọi chung của những chiếc bánh khô truyền thống của Nhật Bản.
Món này có xuất xứ từ Trung Quốc và du nhập vào Nhật Bản từ thời kì Nara. Những chiếc bánh Senbei ở thời kì này còn khá đơn giản, chỉ được làm từ bột mì và đường. Đến thời kì Edo hay thời kì Tokugawa, Senbei đã có nhiều sáng tạo trong phương pháp chế biến. Xuất hiện nhiều loại bánh Senbei với nhiều hương vị hơn, hình dáng khác nhau. Từ đó cũng hình thành hai loại Senbei làm từ bột mì và Senbei làm từ bột gạo. Bánh gạo Senbei đến với Nhật Bản trong khoảng thời gian triều đại nhà Đường ở Trung Quốc (618-907). Nhưng theo sử sách ghi lại bánh Senbei đã được chế biến tại Trung Quốc vào năm 737 sau công nguyên bao gồm các thành phần như khoai tây, bột mì và gạo nếp; giống y chang bánh Castella khác biệt rõ ràng với bánh Senbei mà chúng ta được thấy ngày nay. Tại Việt Nam, bánh gạo senbei nổi tiếng nhất vẫn từ công ty One one, hương vị phù hợp khẩu vị người Việt như vị đường ngọt, vị xì dầu mật ong hay vị mặn của tôm nướng.
Người Nhật có hai loại senbei:
Senbei làm từ bột mì: Đây là loại Senbei truyền thống của vùng Kansai. Nó được chế biến từ bột mì, đường và trứng gà, có vị giống với bánh quy. Senbei làm từ gạo: Loại Senbei này được sản xuất chủ yếu tại vùng Kanto - vùng sản xuất lúa gạo chủ yếu của Nhật Bản, phần lớn loại Senbei này có vị hơi mặn. Senbei gạo thường được chế biến bằng cách trộn đều bột gạo với nước ấm. Bột sẽ được nhào thật kĩ và hấp chín ngay sau đó. Hấp xong bột được nhào lại một lần nữa rồi được cuốn lại thành những cuộn lớn.
Sau đó, khối bột sẽ được cán mỏng và cắt thành hình, hình dạng truyền thống thường là hình vòng tròn. Bột bánh có thể kết hợp với một số nguyên liệu thích hợp như các loại hạt, đỗ, rong biển... tạo nên nhiều hương vị đặc trưng của các loại bánh Senbei. Những chiếc bánh khi đã được cắt thành hình sẽ được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Cuối cùng những chiếc bánh này sẽ được nướng chín tên bếp than củi. Bánh sẽ được phết hỗn hợp nước tương và mirin, một lớp rong biển khô có thể được phủ bên ngoài bánh làm hương vị bánh thêm phần hấp dẫn. Và cách chế biến Senbei còn có thể thay đổi tùy theo từng loại Senbei khác nhau. Ngoài cách nướng trên bếp than củi, người thợ làm bánh còn sử dụng những chiêc kẹp 'kata' với nhiều hình dạng và kích thước để nướng và tạo hình cho Senbei. Senbei được du nhập vào Triều Tiên, người Hàn Quốc gọi senbei là chamssal (참쌀).
Dango (団子, Hán Việt: Đoàn tử) là một loại bánh trôi của ẩm thực Nhật Bản được làm từ bột nếp (mochiko), tương tự như bánh dày Nhật Bản mochi (餅, bính). Bánh này thường được ăn với trà xanh. Đoàn tử được ăn quanh năm, tuy nhiên theo truyền thống mỗi giai đoạn nhất định trong năm sẽ ăn một loại đoàn tử khác nhau. Người ta thường xiên 3, 4 viên đoàn tử vào que tre.