Lịch sử rượu sâm panh
Lịch sử ban đầu

Người La Mã là những cư dân đầu tiên trồng nho ở vùng Champagne. Tên gọi Champagne bắt nguồn từ campania trong tiếng Latin và nó ám chỉ đến sự tương đồng giữa những ngọn đồi của vùng này và vùng nông thôn Campania của Italia nằm ở phía nam Rome. Khu vực này được chia thành Champagne pouilleuse – vùng đồng bằng cằn cỗi, có chứa đá phấn ở phía đông Reims – và Champagne viticole, vùng sườn đồi rừng được gọi là Montagne de Reims nằm giữa Reims và sông Marne, nho được trồng ở vùng Champagne viticole này. Việc trồng nho chắc chắn đã xuất hiện từ trước đó, nhưng những tài liệu văn thư đầu tiên cho biết vườn nho đầu tiên thuộc về St. Remi vào thế kỷ 5. Đối với hầu hết lịch sử ban đầu của vùng, rượu vang từ vùng này chưa được gọi là "Champagne" hay thậm chí vin de Champagne. Chúng được biết đến với tên gọi vins de Reims và vins de la rivère để nói đến sông Marne, một tuyến đường thương mại quan trọng qua sông Seine tới Paris. Vị trí của vùng Champagne nằm trên ngã tư của hai tuyến đường thương mại lớn; một là tuyến đông-tây giữa Paris và Rhineland; tuyến còn lại là tuyến bắc-nam giữa Flanders và Thụy Sĩ, do đó nó sẽ mang lại cho vùng Champagne và sản phẩm rượu vang của vùng sự thịnh vượng và danh tiếng nhưng Champagne cũng sẽ đóng vai trò then chốt khi là địa điểm xảy ra nhiều cuộc chiến và sự chiếm đóng.
Năm 987, Hugh Capet lên ngôi vua nước Pháp tại nhà thờ Reims. Trong bữa tiệc đăng quang, các loại rượu vang địa phương của vùng đã được sử dụng. Thành phố Reims được biết đến là thủ đô tinh thần của Pháp và trong 8 thế kỷ tiếp theo, các vị vua sẽ tiếp tục truyền thống của Capet và thực hiện lễ đăng quang tại Reims. Sự kết hợp của vùng làm rượu với hoàng gia đã giúp cho danh tiếng rượu vang của vùng phát triển. Vào thế kỷ 16, chất lượng rượu vang của làng Ay nằm ở phía nam Reims đã trở nên nổi tiếng, vua Francis I của Pháp đã tự tuyên bố mình là "Roi d' Aÿ et de Gonesse" – Vua của các vùng đất nơi sản xuất bột mì và rượu vang lớn nhất cả quốc gia. Như vậy danh tiếng của rượu vang Ay đã được biết tới là vins de France, chất lượng rượu vang của họ không chỉ đại diện cho một vùng mà nó là đại diện cho cả quốc gia. Thậm chí cái tên Ay đã trở thành một tài liệu vắn tắt để chỉ dẫn về tất cả các loại rượu vang của vùng Champagne. (Giống như Bordeaux hay Beaune được sử dụng để chỉ dẫn cho các loại rượu vang tương ứng của các vùng Gironde và Bourgogne).
Trong suốt thời Trung Cổ, các loại rượu vang của vùng Champagne có rất nhiều màu sắc, từ màu đỏ nhạt tới màu hồng nhạt, đây là một sự cạnh tranh quyết liệt giữa các Champenois (người vùng Champagne) và người láng giềng Bourgogne ở miền nam. Tuyến đường thương mại mà những thương nhân người Flanders sử dụng để tới Bourgogne, phải đi qua Reims và những người Champenois mong muốn thúc đẩy ngành kinh doanh của mình, họ mời chào các thương nhân với một lựa chọn "rẻ hơn". Thật không may, khi hậu của vùng Champagne đã khiến nơi đây rất khó sản xuất các loại rượu vang đỏ với màu sắc và sự đậm đà như rượu vang của vùng Bourgogne, mặc dù Champenois đã cố gắng "cải thiện" rượu vang của họ bằng cách pha trộn với quả cây cơm cháy. Cuối cùng những Champenois đã chuyển hướng sang sản xuất rượu vang trắng để phân biệt họ với những đối thủ Bourgogne. Tuy nhiên, việc sản xuất rượu vang từ nho trắng đã khiến hương vị rượu tẻ ngắt và nhanh chóng bị hỏng. Sau nhiều lần tìm kiếm, cuối cùng họ làm "rượu vang trắng" từ nho làm rượu vang đỏ, chẳng hạn như giống nho Pinot noir có nhiều mùi vị, thơm và tuổi thọ tốt. Trong suốt thế kỷ 16, đầu thế kỷ 17, những người làm rượu vang Champenois đã cố gắng làm rượu vang "trắng" tốt nhất họ có thể làm từ nho đỏ, dù vậy kết quả rượu thường không có màu trắng hoàn toàn mà màu rượu có từ xám tới màu hồng nhạt được gọi là oeil de perdrix hay mắt chim đa đa. Phải cho đến khi một tu sĩ dòng Benedictine tên là Dom Pierre Perignon từ tu viện Hautvillers hoàn thiện kỹ thuật của mình và truyền bá rộng rãi, thì các Champenois mới có thể thực sự làm rượu vang trắng từ nho đỏ.