Khúc thịt bò
Phần tư phía trước > Ba chỉ

Thịt ba chỉ (plate hay short plate) hay còn được gọi với cái tên là nạm bò: Là phần thịt tại cơ hoành (bụng trước) của con bò, ngay dưới phần xương sườn. là phần thịt được pha lọc ra từ phần thịt bụng của con bò. Phần thịt này được lấy từ phần bụng của bò, chính vì thế ngoài tên "ba chỉ" "ba rọi" ra người ta còn gọi nó là thịt bụng. Còn được gọi là short plate, gồm các xương sườn cụt và các miếng bít tết nhỏ (skirt steak), đây là phần thịt được cắt ra từ phần ba chỉ xương và được lọc toàn bộ xương và sụn. Thịt thường có nhiều mỡ. Với đặc tính thịt nằm tại ví trí bụng nên thịt Ba chỉ chứa một lượng mỡ mềm, béo ngậy tương đối nên khi ăn thịt ba chỉ có vị mềm, ngọt và thơm đặc trưng mùi bơ. Đây là phần thịt có tỷ lệ mỡ, nạc xen nhau hợp lý.
Cũng giống như ba chỉ heo (lợn) thịt ba chỉ bò cũng có những dải mỡ và nạc xen kẽ nhau giúp cho các món nướng lẩu mềm, thơm, ăn không ngán. Sản phẩm thích hợp sử dụng nhiều vào các món lẩu, nướng, xào hoặc đơn giản nhất là nấu mỳ. Ba chỉ bò có thể thái lát mỏng vừa để làm các món nướng, đặc biệt là món nướng kiểu Hàn Quốc. Thịt cũng có thể được thái lát mỏng để nhúng lẩu hoặc xào nếu người ta không thích ăn thịt quá nạc. Loại thịt này thường dùng để làm món Carne asada (salad thịt nướng, một món ăn Mexico phổ biến ở Nam Mỹ và miền Bắc Mexico) đồng thời phần thịt này có sụn nên hầm cũng ngon. Phần thịt này cùng với ức bò và phần hông (flank) cũng được dùng để làm bò xay.
Ba chỉ là một trong những sản phẩm quen thuộc với người Châu Á như Nhật, Hàn, Trung Quốc và người Việt với các món lẩu, nướng, shabu shabu. Thịt ba chỉ còn có tên thông thường: Thịt của những ông chủ cửa hàng, hangar, arrachera (ở México), fajitas arracheras (miền nam Texas), bò hộp đêm, onglet (ở Pháp). Đó là phần cắt ngang của con bò cái (thường là trước bụng), thuộc bộ phận cơ hoành bị chùn xuống ở phần bụng của con bò. Ở Mỹ, chúng được xếp vào loại thịt NAMP 140. Miếng thịt bò treo này có cấu trúc với những thớ thịt tách rời chạy dọc và bám vào nhau. Thịt phải là miếng thịt từ con bò tơ (bê), cấu thành bởi hai mảng thịt phân biệt, gồm các bó cơ chặt chẽ được đan vào nhau từ những mô liên kết và lớp da bao phủ bên ngoài. chúng chỉ chiếm khoảng 2 chỗ thịt ở mỗi con bò tơ với diện tích không thực sự lớn.
Từng có một quãng thời gian dài trong quá khứ chúng thậm chí còn không được bày bán ngoài chợ, mà chỉ được biết đến như những miếng thịt bò khô được chủ các tiệm thịt mang về nhà (thậm chí chúng còn được gán cho cái tên "thịt của những ông chủ cửa hàng"). Tại Pháp, có thể bắt gặp món này trong thực đơn ở các hộp đêm qua cái tên "onglet" (món thịt ba chỉ cắt lát rất phổ biến đương thời), ở Mỹ thì tần suất thấy món này thấp hơn nhiều. Tại một số thời điểm vào thập niên 90, các đầu bếp đã nghiên cứu và đưa nguyên liệu thịt bò đặc biệt này vào thực đơn tại các hộp đêm cũng như khách sạn nổi tiếng ở Mỹ.
Người ta sẽ tách rời chúng thành hai miếng riêng biệt với đường cắt tỉa sắc bén, tạo thành từng mặt cắt hình tam giác nặng từ khoảng 200g đến 300g thậm chí có những miếng thịt bò mỏng như cánh bướm. Đầu tiên người ta cắt rời lớp da bao phủ bên ngoài và những miếng mỡ còn lại bằng một con dao đủ bén. Đặt mũi dao ngay dưới bề mặt lớp da, giữ miếng thịt bằng tay còn lại rồi đưa lưỡi dao cẩn thận men theo lớp da đó, hạn chế càng ít thịt bị cắt rời theo càng tốt, trên mặt thớt sẽ là một mảng thịt với hai bắp thịt dính liền nhau bởi một sợi gân dày chạy theo trục dọc của miếng thịt, sau đó cắt đôi miếng thịt ngay tại trục gân nằm giữa và tách rời chúng thành hai miếng khác nhau.
Chúng có mùi vị hoàn hảo, đặc trưng như các nguyên liệu bò cao cấp của phần thịt sườn hay nạc lưng. Khi nấu chúng quá chín, khi nhai sẽ mang lại cảm giác dai, nếu chúng vẫn chưa đạt độ chín yêu cầu, miếng thịt lại trở nên mềm và khó gắp. Độ chín tái của món thịt treo này thì khác biệt hoàn toàn khi so với các loại thịt ba chỉ, thịt thăn hay thịt nạc lưng. Khi thưởng thức, người ta sẽ cắt miếng thịt ngang thớ của chúng giúp những mô cơ sẽ bị cắt ra và dễ dàng hơn cho việc nhai. Những miếng thịt bò treo thường được bày bán với nhiều hình dạng khác nhau. Với người Mỹ hay Châu Âu, Ba chỉ bò mỹ còn thích hợp với các món Nướng tảng, bỏ lò hay Roast đậm đà, hấp dẫn