Nước tương
Các loại xì dầu > Nhật Bản

Xì dầu Nhật Bản, hay shō-yu (しょうゆ, 醤油) – theo truyền thống được chia thành năm loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương pháp sản xuất. Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc; chúng có hương vị hơi giống của một loại rượu vang Tây Ban Nha là sherry. Xì dầu Nhật Bản và xì dầu Trung Quốc không thể thay thế lẫn nhau trong nhiều công thức chế biến. Loại xì dầu sẫm màu của Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản ở màu sắc tổng thể, nhưng không gần về độ mạnh của hương vị hay kết cấu.
Koikuchi (濃口) – Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, việc sử dụng nó dần dà phổ biến khắp Nhật Bản. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó có thể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật. Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu tương và lúa mì. Loại xì dầu này còn được gọi là kijōyu (生醤油) hay namashōyu (生しょうゆ) khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.
Usukuchi (薄口) – Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn so với koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này.
Tamari (たまり) – Được sản xuất chủ yếu tại Chūbu. Tamari được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so với koikuchi. Nó có lẽ là loại xì dầu "nguyên bản" Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản. Về mặt kỹ thuật, loại này còn gọi là miso-damari (味噌溜り), do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khi ngấu.
Shiro (白, văn chương: "trắng") –Loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược với xì dầu "tamari", xì dầu "shiro" được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt. Nó được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của sashimi.
Saishikomi (再仕込, hai lần ủ) – Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thực phẩm. Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là kanro shoyu (甘露 醤油) hay "xì dầu ngọt".
Các loại xì dầu mới tại Nhật Bản có:
Genen (減塩) – Cũng có loại xì dầu ít muối, nhưng không được coi là loại xì dầu riêng biệt, do việc khử hàm lượng muối là công đoạn thực hiện ngoài phạm vi sản xuất tiêu chuẩn của xì dầu.
Amakuchi (甘口) – Được gọi là "xì dầu Hawaii" ở một số ít khu vực có người Mỹ, nó là biến thể của xì dầu "koikuchi".
Tất cả các loại xì dầu này được bán tại cửa hàng theo 3 cấp khác loại, tương ứng với quy trình sản xuất chúng:
honjōzō hōshiki (本醸造 方式) – Chứa 100% sản phẩm lên men tự nhiên.
shinshiki hōshiki (新式 方式) – Chứa 30-50% sản phẩm lên men tự nhiên.
aminosanekikongō hōshiki (アミノ酸混合 方式) – Chứa 0% sản phẩm lên men; là nước chiết thực vật đã biến đổi. Nó được gọi là "liquid aminos" (các amino lỏng) tại Hoa Kỳ và Canada.
tennen jōzō (天然 醸造) - Means no added ingredients except alcohol.
Tất cả các loại và cấp xì dầu trên đây có thể được chia thành các mức chất lượng chính thức như sau:
hyōjun (標準) – Vô trùng Pasteur tiêu chuẩn.
tokkyū (特級) – Chất lượng đặc biệt, không vô trùng.
tokusen (特選) – Chất lượng thượng hạng, thông thường chỉ có số lượng rất hạn chế.
hatsuakane (初茜) – Nói tới cấp công nghiệp được sử dụng cho bột và tạo vị.
chōtokusen (超特選) – Được những người tiếp thị sử dụng để chỉ loại tốt nhất.
Nhà sản xuất xì dầu Nhật Bản lớn nhất hiện nay có lẽ là Tập đoàn Kikkoman.