Cừu Lacha
Đặc điểm > Thịt cừu

Một yếu tố quan trọng của chất lượng thịt là độ pH. Trong khi pH của cơ Longissimus dorsi ở giống cừu của Anh và cừu Tây Ban Nha là tương tự nhau thì pH cơ Longissimus dorsi của cừu Rasa Aragonesa lại cao hơn ở cừu Lacha khi giết mổ ở cùng khối lượng 24 kg, không thấy có sự khác biệt về pH của thịt cừu đực, không có sự sai khác về pH thịt cừu cái và cừu đực giống cừu Lacha. Mặc dù nồng độ glycogen thường tăng cùng với tuổi cừu, thịt từ những cừu già hơn không phải luôn luôn có pH thấp hơn kết quả tương tự trên cừu Lacha.
Mầu của thịt có sắc tố khác nhau tùy theo giống cừu là giống cho thịt, cho sữa, lông hay kiêm dụng, không thấy có sự sai khác có ý nghĩa về hàm lượng sắc tố ở thịt cừu Lacha và cừu Rasa Aragonesa khối lượng 12 đến 36 kg trước khi giết thịt. Tính biệt không thấy có sự sai khác có ý nghĩa về các chỉ tiêu màu sắc thịt giữa thịt cừu đực và cừu cái, thịt cừu đực thiến và thịt cừu cái. Tương tự như vậy cũng không phát hiện ra sự sai khác về các chỉ tiêu màu sắc thịt giữa thịt cừu đực và cái cừu Lachva cho ăn cùng chế độ và giết mổ cùng tuổi. Khối lượng cơ thể cho thấy số lượng sắc tố nhiều hơn và giá trị (L*) cao hơn ở thịt cừu giống cừu Lacha khối lượng lúc giết mổ 12 và 24 kg so với thịt cừu giống này có khối lượng 36 kg.
Sự khác biệt về giống trong cấu trúc thịt cừu thường liên quan đến đặc tính của các cơ. Các giống cừu với nhiều sợi cơ trắng hoặc cơ mẫn cảm với quá trình phân giải protein trong quá trình thịt tự chín – sự hóa già thường có thịt mềm hơn. Thịt cừu Tây Ban Nha "ternasco" thường mềm hơn thịt cừu các giống Anh giết mổ cùng tuổi, không xác định được sự khác biệt về độ mềm của thịt xẻ cùng khối lượng của giống cừu Lacha, không có sự khác biệt về độ mềm của thịt đánh giá bằng máy được phát hiện ở thịt xẻ của thịt cừu giống cừu Lacha có khối lượng 12, 24 và 36 kg khi giết mổ. Có sự khác biệt về cấu trúc khi đánh giá bằng phương pháp thử nếm giữa cừu Lacha và cừu cừu Rasa Aragonesa giết mổ ở 12 và 24 kg. Thịt từ cừu có khối lượng 24 kg rắn hơn, nhiều thịt hơn, khó nhai và nuốt hơn so thịt từ cừu có khối lượng nhẹ cân hơn vẫn đang bú sữa mẹ.
Một số lượng nước lớn hơn được giải phóng từ thịt cừu Rasa Aragonesa so với lượng nước được giải phóng từ thịt cừu Lacha, đặc biệt nếu giết mổ cừu ở khối lượng 24 kg, không có khác biệt về khả năng giữ nước của thịt của hai giới tính đực và cái. Thịt từ cừu Rasa Aragonesa và cừu Lacha giết mổ khi đạt 24 kg lại giải phóng nhiều nước hơn thịt các giống này giết mổ ở 12 và 36 kg, không tìm thấy sự khác biệt về mùi và hương vị của thịt từ cừu giống cừu Lacha và cừu Rasa Aragonesa giết mổ ở cùng mức khối lượng. Cừu cái giống cừu Lacha và cừu Rasa Aragonesa có nhiều mỡ kẽ và mỡ dưới da cứng hơn ở cừu đực, không có sự khác biệt đáng tin cậy giữa hai tính biệt của hai giống về tổng axit béo bão hòa, tổng axit béo chưa bão hòa, giá trị Iôt của thịt ở ba điểm dự trữ mỡ.
Thịt cừu cái giống cừu Lacha có hàm lượng axit pentadecanoic (C15:0), axit palmitic (C16:0) và axit palmitoleic (C16:1) cao hơn một cách đáng kể so với hàm lượng các axit này ở thịt cừu đực; Tăng khối lượng thường đi kèm với tăng hương vị và mùi của thịt cừu, việc tăng này làm tăng mức độ không mong muốn về chất lượng thịt cừu cho thấy khối lượng ảnh hưởng đến một số vị thơm và hương vị của thịt giống cừu Lacha và cừu Rasa Aragonesa. Cừu hai giống trên giết mổ lúc nặng cân hơn có mùi và hương vị của lông. Thịt cừu vẫn đang bú sữa mẹ, giết mổ lúc 12 kg được cho điểm về mùi và hương vị cao hơn thịt từ cừu vỗ béo bằng thức ăn tinh giết mổ lúc 24 kg, không có khác biệt về màu sắc thịt của cừu đực và cái Rasa Aragonesa và Lacha, nuôi dưỡng giống nhau và được giết mổ ở cùng lứa tuổi.