Bát trân
Bát trân Việt Nam ngày xưa

Việc thống nhất các món ăn được liệt vào danh sách bát trân trong ẩm thực cung đình nước ta vẫn chưa có hồi kết, bởi hầu hết các tư liệu về ẩm thực cung đình xưa đã thất truyền khá nhiều, mặt khác thỉnh thoảng lại có thêm những nghiên cứu làm nảy sinh vài món lạ. Tuy nhiên, có thể tạm liệt kê tám món trân quý thời xưa, bao gồm: nem công, chả phượng, da tê ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào. Danh sách bát trân này rất gần với "Trung Quốc thập trân" của người Hoa, được lưu truyền từ đời Tần, Hán.
Nem công: Công (còn gọi là khổng tước) thường sống trên đồi, gò cao hoặc trong những rừng tre trúc rậm rạp. Bởi vậy, việc săn bắt chim công khi xưa không phải dễ dàng. Nem công của người Việt được chế biến không qua nấu nướng, mà bằng cách cho thịt đùi công đã được giã mịn lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu...). Thịt công là "thuốc giải" nhiều độc tố trong thiên nhiên mà con người lỡ ăn phải, nên được xem như "thần hộ mệnh" của các bậc đế vương thời trước.
Chả phượng:  Loài chim phượng chỉ sống ở vùng núi cao, ít người trông thấy, nói gì đến bắt được chúng. Người xưa còn cho rằng chim phượng xuất hiện khi có thánh nhân ra đời. Chả phượng là món ăn cực hiếm, cách chế biến lại rất cầu kỳ. Chim phượng bắt được thì cắt tiết, nhổ lông sống chứ không dùng nước sôi như các loại gia cầm khác. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói lá chuối thật kín rồi hấp chín rồi lấy chân gà róc da ống chân, xiên vào viên chả. Móng chân gà làm chỗ cầm để ăn chả. Lại lấy mỡ gà trống thiến đun chảy ra, rồi mỡ đương sôi thì cho chả vào. Rán vàng xong, đoạn vớt để nguội và ráo mỡ. Khi ăn, nhúng chả vào mỡ sôi để dùng cho nóng. Muốn ăn chả cho giòn thì lấy da phượng nhúng vào nước gà sôi, lấy kéo cắt thành sợi nhỏ mà cột viên chả vào đầu xương ống chân gà. Chấm chả phượng với xì dầu hay chanh muối tiêu. Thịt chim phượng giàu dinh dưỡng, cũng là "vị thuốc" bảo vệ sức khỏe tối đa.
Da tê ngưu: Lấy phần da gần nách tê giác, đem ngày phơi nắng, tối sấy lửa suốt 100 ngày, rồi tẩm rượu một tháng, phơi khô, cất vào hộp bằng bạc hay vàng. Khi muốn chế biến da tê ngưu, người ta phải ngâm nó vào nước tro thảo mộc bảy ngày đêm, rồi rửa sạch, đem hấp cách thủy cho chín. Sau đem thái mỏng để ăn như nem, giòn và thơm.
Bàn tay gấu: Nhúng tay gấu vào mỡ đun sôi đủ một trăm lần để làm lông, sau đó nấu cùng nhiều vị thuốc bổ khác trong thời gian dài.
Gân nai: Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Sau đó luộc cho mềm rồi xẻ lấy sợi gân, tách ra khỏi bắp thịt. Ngâm gân nai vào nước có pha ít muối và dấm cho trắng và mềm. Khi đã mềm thì cho hầm chung với những nguyên phụ liệu khác như tôm khô, củ đậu, măng tươi, chả lụa... trong nước gà hầm đã lọc lấy nước trong rồi nêm gia vị.
Môi đười ươi: Bắt đười ươi rất khó, môi đười ươi là món ăn chỉ dành cho vua chúa.
Thịt chân voi (có thuyết nói là "vòi voi"): Thịt gân ở chân voi săn chắc, giòn, chế biến món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng.
Yến sào: Con chim yến làm tổ bằng nước bọt vào vách đá/gỗ tạo nên cái tổ có hình dạng một nửa chén trà. Tổ yến mới làm xong gọi là tổ yến thô. Qua quá trình vệ sinh, tinh chế tổ yến, ta có yến sạch để làm nguyên vật liệu chế biến thành các món ăn. Tổ yến có công dụng bồi bổ thần kinh, gân cốt đến chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.