Bánh gạo
Lịch sử > Việt Nam

Bánh giầy của Việt Nam có liên quan đến truyền thuyết Lang Liêu, tương truyền xảy ra vào đời vua Hùng thứ 6. Theo đó, vị hoàng tử Lang Liêu đã được báo mộng để làm ra chiếc bánh giầy hình tròn, tượng trưng cho trời, còn bánh chưng hình vuông tượng trưng cho đất; hai thứ này được dùng để dâng lên vua cha trong ngày đầu xuân. Ngoài việc lý giải nguồn gốc của bánh chưng, bánh giầy, sự tích trên nhắc nhở con cháu về truyền thống của dân tộc và tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiên trong nền văn minh lúa nước Bắc Bộ. Còn với người miền Nam bánh chưng dài gọi là bánh tét mà các dân tộc miền núi gọi là bánh tày. Phương thức nấu gạo nếp giã bột làm bánh không chỉ có ở Nhật Bản hay Triều Tiên, Việt Nam gọi là cách tạo bột từ xôi (gạo nếp). Xôi được đồ chín và giã mịn thành bột. Phương pháp làm bánh này tạo nên độ dẻo quánh đặc biệt khiến không thể định hình bánh bằng cách đổ khuôn, mà khi vắt bánh, do bột còn nóng ấm, người ta thường vo tròn rồi để lên lá chuối và bánh tự chảy dẹt xuống, nên có độ tròn vành rất chuẩn. Bánh dày cho đến ngày nay vẫn mang tính bảo thủ truyền thống cổ xưa, không hề cải biên, nên không có nhân và được ăn với giò lụa hay chả chiên. Nghĩa là cần xếp bánh dày vào thể loại bánh mặn. Do đặc điểm tạo bột từ xôi, nên bánh dày là loại thức ăn tươi trong ngày, chứ không để lâu được để có thể xuất khẩu như bánh mochi.
Một số sách vở cho rằng bánh tét là sản phẩm của sự giao thoa nhiều nền văn hóa khác nhau tại miền Nam. Trong đó, chủ đạo là văn hóa Chăm với tín ngưỡng "phồn thực". Hình dạng bánh tét là hình tượng Linga. Nó không chỉ là món ăn ngày Tết mà còn chứa đựng cả thuyết âm dương, tam tài, ngũ hành với năm màu sắc: màu xanh của lá gói bánh (lá dứa, lá dong hoặc lá chuối), của nếp được bỏ màu khi gói, màu vàng đậu xanh nhân bánh, hai màu đỏ, trắng của thịt ba chỉ làm nhân bánh và màu đen của tiêu trộn vào nhân đậu xanh hoặc ướp thịt nhân bánh. Đó là năm màu của ngũ hành trong triết học phương Đông: hỏa (màu đỏ), thủy (màu đen), mộc (màu xanh), kim (màu trắng), thổ (màu vàng). Một truyền thuyết khác bổ sung thêm cho nguồn gốc của bánh tét, cách gọi tên bánh và thói quen ăn bánh tét trong ngày Tết được kể như sau:
Vào mùa xuân Kỷ Dậu năm 1789, Nguyễn Huệ và quân ta đánh đuổi quân Thanh ra khỏi đất nước. Lúc bấy giờ quân lính được nghỉ ngơi, ăn Tết. Trong số quân lính có anh lính nọ được người nhà gửi cho món bánh làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh, hình dạng như bánh tét ngày nay (tuy nhiên lúc bấy giờ chưa có tên gọi). Anh lính mang bánh mời vua Quang Trung.
Vua ăn thấy ngon bèn hỏi thăm về loại bánh này. Anh lính kể, bánh do người vợ ở quê nhà làm gửi cho. Mỗi lần ăn bánh, anh càng thương, càng nhớ vợ nhiều hơn. Anh mắc chứng đau bụng (có thể xem là đau dạ dày) nhưng khi ăn bánh này thì lại không thấy đau nữa.
Nghe câu chuyện cảm động của anh lính, vua bèn ra lệnh cho mọi người gói loại bánh này để ăn Tết và đặt tên là bánh Tết nhằm ghi nhớ chiến thắng giặc Thanh vào mùa xuân và thể hiện tình cảm gia đình thắm thiết mỗi độ xuân về. Đó được xem là nguồn gốc của bánh tét trong ngày Tết cổ truyền.
Bánh nếp nhân đậu xanh ngọt hay mặn gói trong lá chuối có lẽ bắt nguồn từ Trung Hoa. Đó là loại bánh nếp đậu gói trong lá tre của người Trung Quốc thường hay làm vào dịp tết Đoan Ngọ. Theo truyền thuyết Trung Hoa, món bánh này xuất hiện là để tưởng nhớ ngày mất của Khuất Nguyên (ngày 5.5.278 TCN). Đến ngày này, người dân Trung Quốc ở bên dòng sông Mịch La thường tổ chức cúng giỗ ông bằng lễ hội thuyền rồng trên sông và thả những chùm bánh có buộc chỉ ngũ sắc bên ngoài. Hai loại bánh thường được thả trong lễ hội là bánh zongzi (bánh tro) và bánh Jiandui (bánh rán mè).
Kỹ thuật làm bánh zongzi: Sản phẩm ban đầu chỉ là gạo nếp ngâm trộn đậu đỏ, gói nhỏ hình chóp bằng lá tre. Sau khi luộc chín, bên trong tương tư một món xôi đỗ của Việt Nam. Ngày nay, bánh zongzi đã được cải thiện, có thêm nhân nấm với thịt ba chỉ. Còn với Việt Nam, bánh nếp gói trong lá chuối là bột nếp đem xay thành bột mịn, hoà với nước rồi nhào dẻo, sau đó bao nhân và gói lá. Từ bánh zongzi (tức bánh ú của Trung Quốc, Việt Nam có thứ bánh gọi là bánh gio (phương ngữ Bắc Bộ) hay bánh tro nước tro (còn gọi là nước nẳng) pha chế từ tro than thu được sau khi đốt cháy một số loại thảo mộc, dược liệu. Hay là bánh gai miền Bắc hay bánh ít lá gai Nam Bộ, bột nếp trược trộn với nước nấu từ cây gai.