Nhà Đường
Văn hóa và xã hội > Ẩm thực

| --- | --- |
 ZJUMAA | Tea ceremony in the Tang Dynasty — Phỏng dựng nghi thức uống trà thời Đường của Bảo tàng Nghệ thuật và Khảo cổ học Đại học Chiết Giang
Ngay từ thời Nam–Bắc triều (hay thậm chí là sớm hơn), uống trà (Camellia sinensis) đã trở thành một thói quen phổ biến ở miền Nam Trung Quốc. Bên cạnh việc là một loại thức uống được ưa chuộng, trà còn được các danh y thời Đường xem là "thuốc của trăm bệnh". Theo thời gian, trà trở thành một từ đồng nghĩa với mọi sự tinh tế trong nhân gian. Thi sĩ Lư Đồng (790–835) yêu trà đến nỗi phần lớn thơ của ông đều có chủ đề về trà. Học giả Lục Vũ (733–804), nổi tiếng với những nghiên cứu về trà đạo, đã biên soạn nên một bộ sách lý luận Trà học có tên là Trà kinh. Tuy giấy gói đã bắt đầu được sử dụng tại Trung Quốc từ thế kỷ 2 TCN, song vào thời nhà Đường, người ta đã biết cách để sử dụng giấy gói làm những chiếc túi hình vuông để đựng và bảo quản hương vị của lá trà. Cũng trong thời kỳ này, người ta đã bắt đầu tìm ra nhiều công dụng khác của giấy. Dựa trên ghi chép của Nhan Chi Thôi (531–591), giấy vệ sinh lần đầu tiên được đưa vào sử dụng vào năm 589 dưới thời nhà Tùy. Việc sử dụng giấy vệ sinh thời nhà Đường cũng được xác nhận bởi một du khách Ả Rập vào năm 851, người cho rằng người Trung Quốc thiếu sạch sẽ vì họ dùng giấy để chùi thay vì rửa sạch bằng nước.
Thời cổ đại, người Trung Quốc xem ngũ cốc, bao gồm ma (gai dầu), thử (kê), tắc (cao lương), mạch (gồm đại mạch và lúa mì), thục (đậu) là năm loại lương thực cơ bản nhất. Học giả Tống Ứng Tinh (1587–1666) thời Minh mạt Thanh sơ lưu ý rằng vào thời điểm Thần Nông dạy bách tính làm nông, lúa gạo không được xem là một trong năm loại ngũ cốc. Lý do là vì các vùng đất có khí hậu ẩm ướt thích hợp để trồng lúa ở miền Nam Trung Quốc lúc bấy giờ chưa được người Hoa Hạ định cư hoặc canh tác hoàn toàn. Cũng theo Tống Ứng Tinh thì vào thời nhà Minh, bảy phần mười lương thực của dân thường là gạo. Trong khi đó thì vào thời nhà Đường, lúa gạo không chỉ là loại thực phẩm quan trọng nhất ở miền Nam Trung Quốc, mà cũng dần trở nên phổ biến ở miền Bắc.
Mặc dù lúa gạo dần trở nên phổ biến, song loại lương thực chính thời Đường vẫn là lúa mì (trước đó là kê). Vì vậy, các loại bánh làm từ mạch dần trở thành một trong những mặt hàng chủ lực thời kỳ này. Bốn loại bánh chính bao gồm bánh hấp, bánh canh, bánh rán và bánh Hồ. Bánh hấp thường được tiêu thụ bởi cả thường dân lẫn quý tộc. Tương tự loại bánh mì kẹp Tây An ngày nay, bánh hấp thời Đường thường được nhồi với thịt và rau. Các hàng quán thường bày bán món bánh hấp giá rẻ dọc trên đường phố Trường An. Bánh canh là món ăn chính ở phương Bắc thời Nam–Bắc triều, song chúng vẫn tiếp tục được ưa chuộng thời nhà Đường. Bánh canh bao gồm nhiều món ăn tương tự như hoành thánh, mì và nhiều loại thực phẩm làm từ bột nhão khác. Trong khi giới quý tộc ưa chuộng hoành thánh thì thường dân lại thường ăn mì sợi vì chúng dễ chế biến hơn. Bánh rán chỉ bắt đầu phổ biến tại Trung Quốc vào thời nhà Đường và chúng thường được bày bán bên cạnh bánh bao tại các quán ăn ở các thành phố lớn như Trường An. Bánh Hồ là loại bánh cực kỳ phổ biến thời kỳ này, được cho là có xuất xứ từ Tây Vực và đã du nhập vào Trung Quốc dưới thời nhà Hán. Trong chữ Hán, "hồ" (胡) được dùng để chỉ những thứ đến từ đất người Hồ nói riêng hoặc từ bên ngoài Trung Quốc nói chung. Bánh Hồ được nướng trong lò, phủ vừng và được phục vụ tại các quán rượu, nhà trọ và các quầy hàng. Trong tác phẩm Nhập Đường cầu pháp tuần lễ hành kí của mình, cao tăng người Nhật Ennin (794–864) nhận xét rằng bánh Hồ là loại bánh được mọi tầng lớp nhân dân Trung Quốc ưa chuộng.
Thời nhà Đường, các loại thực phẩm và nguyên liệu nấu ăn phổ biến ngoài những thứ đã được liệt kê bên trên bao gồm đại mạch, tỏi, muối, củ cải, đậu nành, lê, mơ, đào, táo tây, táo tàu, lựu, đại hoàng, hạt phỉ, hạt thông, hạt dẻ, quả óc chó, khoai mỡ, khoai môn, v.v. Các loại thịt được tiêu thụ chính bao gồm thịt lợn, thịt gà, thịt cừu (đặc biệt được ưa chuộng ở Hoa Bắc), rái cá biển, gấu (khó săn bắt, nhưng có những công thức chế biến gấu hấp, luộc và ướp) và thậm chí là cả lạc đà hai bướu. Ở vùng duyên hải miền Nam, hải sản là loại thức ăn phổ biến nhất. Người Trung Quốc thích ăn sứa nấu với quế, tiêu Tứ Xuyên, thảo quả và gừng, cũng như hàu ướp rượu, mực ướp giấm xào gừng, sam biển, ghẹ, tôm và cá nóc—loại cá mà người Trung Quốc gọi là "lợn sữa sông" (河豚). Tuy nhiên, một số loại thực phẩm cũng bị giới hạn bởi triều đình khuyến khích người dân không ăn thịt bò. Lý do là vì bò, đặc biệt là bò đực, có vai trò cực kỳ quan trọng trong nông nghiệp. Trong các năm từ 831 đến 833, Đường Văn Tông (trị. 827–840) thậm chí còn áp đặt lệnh cấm giết mổ gia súc vì bản thân ông là một người sùng đạo Phật.
Thông qua hoạt động buôn bán đường biển và đường bộ, người Trung Quốc có thể mua đào từ Samarkand, chà là, hồ trăn và sung từ Đại Iran, hạt thông và rễ nhân sâm từ Triều Tiên và xoài từ Đông Nam Á. Dưới triều Hoàng đế Harshavardhana (k. 606 – k. 647), các sứ thần Ấn Độ đã đưa hai chuyên gia chế tạo đường ăn đến Trường An và thành công truyền dạy người Trung Quốc cách trồng mía. Các sản phẩm làm từ bông cũng được nhập khẩu nguyên chiếc từ vùng Bengal của Ấn Độ, dù vào thời kỳ này, người Trung Quốc đã bắt đầu biết cách trồng và chế biến bông. Sang đến thời nhà Nguyên, bông trở thành loại vải dệt hàng đầu tại Trung Quốc.
Bảo quản thực phẩm là những kỹ thuật rất quan trọng, được thực hành trên khắp Trung Quốc. Người dân thường sử dụng các phương pháp bảo quản đơn giản như đào rãnh sâu, ướp muối. Ngược lại, đồ ngự thiện của vua có thể được bảo quản trong những hầm băng lớn nằm rải rác bên dưới các khu vườn trong và ngoài thành Trường An. Người quyền quý và thượng lưu cũng có những hầm băng nhỏ dùng riêng. Mỗi năm, hoàng đế cho nhân công chạm khắc 1.000 khối băng từ các con suối đóng băng trên núi, mỗi khối có kích thước 0,91 m x 0,91 m x 1,1 m. Các món ăn ngon đông lạnh như dưa ướp lạnh là những món tráng miệng được ưa chuộng trong những ngày hè nóng bức.