Cân móc hàm
Mổ khảo sát

Gia súc (thường là lợn) sau khi chọc tiết, cạo lông, mổ bỏ ruột, người ta liền bắc lên cân để xem trọng lượng thịt chính thức được sử dụng là bao nhiêu, vì so với cân hơi, trọng lượng gia súc sau khi giết mổ, làm sạch là có hao đi. Tùy theo từng con lợn mà tỷ lệ cân móc hàm với cân hơi là khác nhau. Nó phụ thuộc vào giống lợn (lợn ta, lợn lai), trọng lượng (lợn to, lợn nhỏ), tình trạng nuôi vỗ (lợn béo, lợn gầy, lợn no, lợn đói). Thường thì tỉ lệ cân hơi/cân móc hàm dao động trên dưới 80% (100 cân hơi cho 75-80 cân móc hàm). Gia súc càng to thì tỷ lệ hao hụt càng thấp. Tục ngữ có câu “cá cả, lợn lớn” để nói về cái lợi khi sử dụng cá to, lợn to (hao ít, chất lượng tốt hơn) và có khác đôi chút với quy định cân trọng lượng, phân biệt với “mổ khảo sát”.
Mổ khảo sát là thuật ngữ của ngành tiêu chuẩn đo lường: trước khi mổ, lợn phải cho nhịn đói ít nhất 24h. Chứ với người dân hay nhiều lò mổ trong dân chúng, trọng lượng so sánh đơn giản chỉ là tương quan giữa cân hơi và cân móc hàm. Mà cân hơi là cân khi lợn ở thời điểm xuất chuồng. Lúc đó, lợn được người nuôi cho ăn no tới mức tối đa (có con bị nhồi ăn cả nồi cám to đùng). Người nuôi còn hạn chế lợn không đại tiện, đái trước khi cân nữa. Cân thăng bằng (một loại cân treo) sử dụng nguyên lý so sánh khối lượng bằng cách cân trọng lượng của một đối tượng cần cân so với trọng lượng của quả cân (quả cân di chuyển theo cần được đánh số theo vạch quy ước, từ nhẹ đến nặng). Với những con lợn to (và nhất là trâu, bò) thì người ta không chỉ “móc hàm” một lần mà phải xẻ thịt con vật thành nhiều phần sao cho chiếc cân đang dùng không quá tải. Có con vật khi móc hàm phải cân nhiều mã mới xong (“mã cân” là khối lượng được cân trong một lần cân).
Mổ khảo sát phẩm chất thịt lợn nuôi béo là đem mổ theo một quy trình nhất định những con lợn đã kết thúc kiểm tra nuôi béo trong các đợt đánh giá lợn đực giống qua đời sau và lớn đã kết thúc kiểm tra nuôi béo của các công thức lai kinh tế để xem xét phẩm chất thịt của chúng. Trước khi mổ khảo sát phải để lợn nhịn đói 24 giờ, sau đó cân khối lượng sống trước khi mổ khảo sát. Sau đó sẽ chọc tiết, cạo lông, mổ một đường ở giữa dọc theo thân từ cổ qua ngực, bụng tới hậu môn. Lấy hết nội tạng ra, chỉ để lại hai lá mỡ bụng. Cân khối lượng thịt móc hàm. Tính tỷ lệ thịt móc hàm (%) = Khối lượng thịt móc hàm (kg) x 100.
Cắt đầu theo hướng vuông góc với trục dài thân (xem hình vẽ) đi qua điểm giữa xương chẩm và đốt sống cổ thứ nhất (đường cắt A). Cắt 4 chân ở giữa khuỷu đối với chân trước (đường cắt B) và giữa khoeo đối với chân sau (đường cắt C). Bóc mỡ bụng, cắt thân thịt xẻ làm hai phần bằng nhau dọc theo giữa sống lưng. Lấy 1/2 thân thịt bên trái (không có đuôi) để tiếp tục khảo sát. Đo các chỉ tiêu như dài thân thịt: Chiều dài từ điểm trước đốt xương sống cổ đầu tiên đến điểm trước đầu xương lưng. Đo độ dày mỡ ở 3 điểm gồm cổ: Đo ở điểm trên đốt xương sống cổ cuối cùng, Lưng: Đo ở điểm trên đốt xương sống lưng cuối cùng, thân: Đo ở điểm trên đốt xương sống thân cuối cùng, diện tích cơ thăn: Đo ở điểm giữa đốt sống lưng cuối cùng và trước cuối cùng.
Lọc mỡ và da bao quanh các phần thịt xẻ, tránh cắt vào phần thịt nạc và tránh để lại mỡ trên phần thịt nạc. Cân khối lượng mỡ da của các phần thịt xẻ và mỡ bụng (cân chung). Sau khi mổ khảo sát phẩm chất thịt xẻ của lợn được đánh giá theo: Tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ mỡ, da, tỷ lệ các phần thịt nạc và xương. Lợn có tỷ lệ thịt xẻ cao, tỷ lệ mỡ và da, tỷ lệ các phần thịt nạc và xương lớn ít được đánh giá cao hơn lợn có tỷ lệ thịt xẻ thấp, tỷ lệ thịt nạc và xương nhỏ và tỷ lệ mỡ và da nhiều. Trong các phần thịt nạc và xương thì giá trị của chúng được xếp hạng theo thứ tự Lưng hông; Đùi sau; Cổ, vai; Ngực, đùi trước; Bụng.