Azerbaycan mutfağı

Saçiçi
Azerbaycan'a ait dolma çeşitleri
Azerbaycan'a ait kebap çeşitleri
Azerbaycan mutfağı (Azerice: Azərbaycan mətbəxi) Azerbaycan'ın ulusal mutfağıdır. Avrupa ve Orta Doğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Azerbaycan mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir.
Azerbaycanlıların sık kullandığı ocak türlerinden biri de sactır. Sacda sacüstü, saciçi, sacaltı, sacarası yemekler hazırlanırdı. Kil ve taş saclarda genellikle yufka, bozdamac ekmekleri, kutab, kat kat ve katmanlı hamurdan yapılan feseli, vb. pişirilirdi. Sacı çevirip içine çakıl, çay taşı doldurarak üzerinde ince sengek ekmeği (sac sengeki) de pişirirlerdi. Sacın içinde saciçi cız-bız, saciçi ciğer, saciçi tavuk, saciçi patates vb. hazırlanırdı. Sacaltı yemekler daha çok közün içinde pişirilir, üstü sacla örtülürdü. İki sac arasında pişen yemeklere ise sacarası denirdi. Bu durumda sacın biri tava, diğeri ise kapak rolü oynar. Aslında samovarı da ocaklara dahil edebiliriz. Bu, sıvı kaynatmaya, demleme hazırlamaya imkan veriyor. Şeki bölgesinde bulunan topraktan yapılmış en eski samovar tipi kabın 4 bin yıllık bir geçmişi vardır. Böyle kaplarda eskiden çeşitli içecekler hazırlanırdı. Din ve inançlar da Azerbaycan mutfağına etki etmiştir.
Azerbaycan mutfağında kullanılan kaplar deri (motal, çılğı, eyme, tuluk vb.), kil (küp, badya, çölmek, nehre, kase vb.), ağaç (nehre, tabak, oklava, yuhayayan vb.), metal (kazan, satıl, sini, tepsi vb.) ve taştan yapılmaktaydı. Motal şoru, motal peyniri yapımı, çoban bastırmasının pişirilmesi sadece deri kaplarda mümkündü. Deri tuluklar ayrıca nehre olarak da kullanılıyordu. Bakır kazanlar ve kaplar ısıdan verimli şekilde yararlanmayı sağlıyordu. Özel şekilli taslar, sıkı kapaklı kazanlar, genellikle diyet yemeklerinin hazırlanmasına, yemeklerin buharda pişmesine, gıdalardaki vitaminlerin maksimum korunmasına hizmet eder.
Azerbaycan mutfağında turşular (sirkede bekletme), salamuralar (tuzda bekletme) ve reçeller de geniş yayılmıştır. Sirke olgun, abqora ise olgunlaşmamış üzümlerden yapılır. Sirke ve tuza, genellikle sebzeler (salatalık, domates, patlıcan, biber, sarımsak, fasulye, perperiyem vb.), meyveler (erik, yeşil erik, elma, zeytin) konulur.
Birçok yemek (kuymak, umac, haşıl, vb.), içecek ve demlemeler eski zamanlardan beri diyet ve tedavi için kullanılır. Azerbaycan mutfağında diyet, tedavi, tören, ayin ve bayram yemekleri de özel bir yer tutar. Nevruz bayramında çeşitli yemekler, baklava, şekerbura ve semeni helvası, Hıdır Nebi bayramında kavut yapılır, çocukların ve 100 yaşını geçmiş yaşlıların dişleri çıkınca veya dökülünce hedik pişirilir, küçük çille bayramında (kadınlar bayramı) çille karpuzu kesilir. Nevruz bayramında pişirilen yumurtalar yeşil (doğanın yeşermesinin sembolü) ve kırmızı (güneş sembolü) renklere boyanır. 
Azerbaycan mutfağı, Kafkas ve Doğu halklarının geleneksel yemekleriyle benzerlik ve ortak özellikler taşır. Bu da söz konusu halklar arasında tarih boyunca mevcut olan kültürel-ekonomik ilişkiler, akrabalık ve diğer faktörlerle açıklanır. Örneğin, Azerbaycan mutfağı ile Türkiye türkleri, tatar, kazak, özbek, kırgız, türkmen, uygur ve diğer türk halklarının yemek ve içecekleri arasındaki benzerlik onların tarihi akrabalığından, irandilli halklarla benzerlik ise uzun süre aynı coğrafyayı paylaşmamızdan kaynaklanır.
Komşu halklarla çok uzun süreli karşılıklı etkileşimler sonucunda Azerbaycan ulusal mutfağı hem kendisi zenginleşmiş hem de komşu halkların mutfaklarını zenginleştirmiştir. Azerbaycan ulusal mutfağının lezzetli yemekleri olan bozbaş, dolma, şişlik, pilav, kavurma, hıngel, helva, çorba, bastırma az bir ses değişikliğine uğrayarak Gürcü mutfağının sevilen yemeklerine dönüşmüştü. Azerbaycan mutfağı, esas olarak yerel gelenekler üzerinde gelişmiş olsa da, son yıllarda borş, çorba, köfte gibi Avrupa milletlerine ait yemeklerle de zenginleşmişti.
Azerbaycan'da ilk yemek çeşitleri, doğanın bahşettiği gıda maddelerinin işlenerek yiyecek maddelerine dönüştürülmesi ve yenilebilir hale getirilmesi ile aynı zamanda, yani toplayıcılık ve ilkel avcılığın ortaya çıktığı dönemde şekillenmiştir. Bu dönemde insanların temel gıdalarını yenilebilir yabani bitkiler, meyveleri, kökleri, gövdeleri, av hayvanları, av kuşları, balık ve suda yaşayan diğer canlılar oluşturuyordu. Tarım ve hayvancılığın ortaya çıkmasıyla bu alanda önemli bir dönüşüm yaşanmış, gıda temini alanında doğaya bağımlılık oldukça azalmıştır.
Gıda rasyonunun oluşmasında sosyo-ekonomik gelişmenin yanı sıra, dini inançlardan gelen yasaklar ve coğrafi faktörlerin de önemli bir rolü vardır. İslam inancı ile ilgili olarak domuz eti, bazı balık türleri (yılan balığı, beyaz balık), etçil kuşların ve geviş getirmeyen hayvanların eti "haram" kabul edilerek yasaklanmıştır. Ana geçim kaynağı tarım olan dağ eteği ve ova bölgelerinde yaşayan halkın sofrasında bitki kökenli gıdalar, dağlık bölgelerde yaşayan göçebe halkın sofrasında ise et ve süt ürünleri ağırlıkta bulunur. Tüm bu faktörler bir araya gelerek Azerbaycan mutfağında çeşitli yemek türlerini oluşturur.
Azerbaycan sofrasını çaysız düşünmek mümkün değildir. Çaya kıyasla kahve daha az tüketilir. Demlemeler çeşitli otlardan, ağaç ve meyvelerin kabuğundan veya çekirdeğinden yapılır, genellikle diyet ve tedavi mutfağında kullanılır. Azerbaycan'ın maden (mineral) suları ("İstisu", "Sirab", "Badamlı", "Turşsu" vb.) sofraya hem serinletici içecek hem de diyet ve tedavi edici su olarak sunulur. Çeşitli meyve sularından, yoğunlaştırılmış şuruplardan (pekmez) yapılan içecekler de kullanılır. Serinletici, susuzluğu gideren ve yağlı yemeklerle verilen iskencebiden, ayrıca hoşaf ve palüdeden daha çok faydalanılır. Sofrada yemekle birlikte yenilen yeşillikler dışında, çeşitli malzemelerden yapılan mezeler ve yemekten sonra sunulan çerezler, tatlı yemekler de milli mutfakta kendine özgü bir yer tutar. Azerbaycan'da çok kullanılan çerezler kurutulmuş meyvelerdir (üzüm kurusu, kayısı kurusu, ahta kızılcık, erik kurusu, doğranıp kurutulmuş elma, armut kurusu, dut kurusu vb.). Mutfak zenginliğini belirleyen ana sofra unsurlarından biri yemek ilaveleridir. 17. yüzyıl Türk gezgini Evliya Çelebi Azerbaycan mutfağı hakkında notlarında şöyle yazar: "Burada halen 12 çeşit yemek ilavesi ve yemek şurupları vardır". Yemek ilavesi sofraya yemekten ayrı hazırlanıp sunulan mutfak ürünüdür ve pekmez, meyve rübaları, sarımsaklı yoğurt, sirke-sarımsak, bulama, palçık turşu, lavaşana vb. hazırlanır. Sofraya biber ve tuzla birlikte özel bir şekilde hazırlanmış (yeşillik taş tuz ile dövülüp, biraz kurutulur) dahar (daharnane, daharkişniş vb.) da sunulur.
Azerbaycan mutfağı yemek çeşitliliği ile çok zengindir. Azerbaycan'da bulunmuş İngiliz gezgini Anthony Jenkinson'ın (17. yüzyılda) yazdığına göre, Şamahı'da Hanın verdiği ziyafette "Önce 140 çeşit yemek getirildi. Sonra sofra kaldırıldı, yeni sofra kuruldu ve yeniden 150 çeşit yemek ve çerez getirildi". Azerbaycan'da sofra kültürü, gıda hijyeni de her zaman yüksek seviyede olmuştur. Sofraya dizilen tepsilerin, sinilerin, tabakların yanında yemekten sonra parmak uçlarını ıslatıp temizlemek için kaselerde gül suyu, yemek artıklarının konması için tüftan konulurdu. Sofra yemeklerle birlikte değiştirilirdi. Nasirüddin Tusi'nin "Ahlak-ı Nasıri"nde, "Kabusname"de, Nizami Gencevi'nin "Hamse"sinde, Nizamülmülk'ün "Siyasetname"sinde vb. eserlerde sofra adabına dair ayrıntılı bilgilere rastlanır.