Meksika ekmekleri
Meksika'da fırıncılık tarihi > Sömürge dönemi

Aztek İmparatorluğu'nun İspanyollar tarafından fethinden önce Meksika'da, Avrupa'da kullanılan anlamda, hiçbir unlu mamul yoktu. O zamanlar (ve hala günümüzde) ana hububat olan mısırdan tortilla adındaki yavaş benzeri yassı ekmek ve haşlanmış mısır ununun mısır koçanı veya muz yaprağına sarılmasıyla yapılan tamal vardı. Diğer tahıl ürünleri arasında, comalda kızartılan ve maguey özsuyu ile şekillendirilen amarant bulunur. Chichimecalar, bir tür yassı ekmek yapmak için mesquite fasulyesinden un yaptı.
Buğday ve buğdayla pişirme, Fetih sırasında İspanyollar tarafından getirilidi. Buğday, komünyon gofretlerinin yapımında kabul edilebilir tek tahıl olduğundan dolayı dini seremoni için bir gereklilik olarak görülüyordu. Bu, özellikle yerlilerin tanrılara dönüşmek ve yemek yemek için kullanan eski kutsal amarant tahılını ortadan kaldırmak için kullanıldı. İlk buğday mahsulü Hernán Cortés'in arazisine ekildi. Cortés bu araziyi daha sonra sömürge döneminin ilk fırıncılarından özgür bir köle olan Juan Garrido'ya hediye etti. İlk fırınlar 1520'lerde kuruldu. O zamanlar Avrupa fırınları nesiller boyu devredilen aile işletmesiyken, konkistadorlar el işçiliği yapmak istemediler. Bu yüzden yerlilere kendileri için ekmek yapmayı öğrettiler. Hem bu nedenle hem de çok az hanenin fırın satın almaya gücü yettiği için evde pişirme geleneği hiçbir zaman tam anlamıyla kurulamamıştır.
Başlangıçta ekmek için sadece küçük bir pazar vardı, çünkü hem üretilen ilk ürünler zayıftı hem de başlangıçta yerli halk ekmek yemiyordu. Bununla birlikte, kalite arttıkça ve İspanyol ve mestizo nüfusu arttıkça, ekmek pazarı da büyüdü. Buğday tüketimi hiçbir zaman mısır tüketimini geçemese de ekmek önemli bir temel gıda maddesi haline geldi ve üretiminin fırınlarla sınırlı olması bu işletmeleri önemli bir kurum haline getirdi.
Tüm sömürge dönemi boyunca, fırınların uyması gereken pek çok kural vardı. İlk buğday öğütme ruhsatlarını Hernán Cortés'in kendisi verdi ve fiyatları kontrol etmek için kasabaların ana meydanlarında ekmek satılmasını emretti. Sömürge yetkilileri kullanılan buğday miktarını, ekmek ağırlıklarını ve fiyatları belirledi. Her fırın, ürünlerin ayırt edilebilmesi için ürünlerini bir mühürle işaretlemek zorundaydı. Buğday yetiştiricileri hasadı değirmene, değirmende ürettiği unu fırınlara satmak zorundaydı. Tüm işletmeler alımları ve satışları devlete bildirmek zorundaydı. Tüm bu düzenlemenin amacı, ucuz ekmek arzını sağlamak ve piyasa manipülasyonunu önlemekti. Ancak yolsuzluk ve buğdayın tağşişinden dolayı bu önlemler pek etkili olmadı.
Fırıncılık bir ticaret haline geldiğinden, yönetmelikler aynı zamanda loncaların oluşumunu ve usta fırıncı unvanlarını da içeriyordu. Lonca üyeleri, üst sınıflar için pazarlarda satış yapmak ve ekmek pazarının geri kalanının çoğunu kontrol etmek gibi tekelci ayrıcalıklara sahipti. Bu üyelerin İspanyol kökenli olması gerekiyordu ve manastırlarda yardımcı olarak fırıncılık öğrenen yerli kadınlar tarafından yapılanlar gibi, lonca fırınlarının dışında bazı ekmekler satılsa da, bunu yaptıkları için cezalandırılma riskiyle karşı karşıya kaldılar. Bir lonca üyesi olmak yüksek statü taşıyordu ancak esas iş ilerleme şansı olmayan çalışanlar tarafından yapılırdı.
20. yüzyılın başlarına kadar fırın işçilerinin hayatı son derece zordu. Fırıncılık işi, özellikle hamur yoğurma fiziksel olarak zorlayıcıydı ve işçiler günde 14 ile 18 saat arasında değişen vardiyalarla çalışıyordu. Havalandırma eksikliği ve hijyenik olmayan koşullar fırıncılarda solunum yolu enfeksiyonlarına, tüberküloza, boğaz ve burun ülserlerine ve benzer hastalıkların görülme sıklığını artırdı. İspanyol mal sahipleri, sömürge toplumunun en alt sınıflarını sömürdüler. Sık sık işçileri borçlu köleliğe mahkûm ettiler ve yıllarca hamur yoğurmakla cezalandırılabilecek hükümlüler zorla çalıştırıldı. 18. yüzyılda fırıncıların yaklaşık %90'ı yerliydi. Geri kalanı melez veya mestizoydu. Çoğu hastalıktan ve/veya alkolizmden dolayı genç yaşta öldü.
Çeşitli öğünlerde ekmek yemek zamanla yaygınlaştı. Özellikle kahvaltı ekmeğe bağımlı hale geldi. Sömürge döneminde sıcak çikolatalı tatlı ekmek kahvaltısı moda oldu ve 17. yüzyılın sonunda çikolata yerini kahveye bıraktı. Bu gelenek çoğunlukla kaybolmuştur, ancak yine de Meksika'nın birçok yerinde görülebilir. 17. yüzyılın sonunda, Meksika'nın tüm ana kolonyal şehirlerinde yüzlerce fırın vardı. Bu fırınlarda, mahalle bakkallarında, geleneksel pazarlarda ve gezgin tezgahlarda ekmek ve unlu mamul satışı yapılıyordu.
Meksika'nın zengin ekmek çeşitliliği de sömürge dönemine dayanır. Ekmek tarzları kısa sürede sosyal sınıflara göre farklılaştı. Pan floreado adı verilen en iyi ve en beyaz ekmekler soylular ve zenginler için yapılırdı. Alt sınıflar, daha koyu unla yapılan "pambazo" yerdi. "Pambazo", pan (ekmek) ve basso (düşük) sözcüklerinin bir karışımıdır ve bugün bir tür sokak yemeği anlamına gelir. Meksika fırıncılığı üzerindeki Fransız etkisi de sömürge döneminde başladı ve bugün hala bulunan bir temel ekmek olan bolillo (bir Fransız ekmeğine benzer) bu dönemde ortaya çıktı. Sömürge dönemi manastırları da hem kendi tüketimleri için hem de fakirlere yardım etmek için kendi ekmeklerini pişirdikleri için erken dönemde bir yenilik kaynağıydı. 17. yüzyılda Juana Inés de la Cruz, bulunduğu manastırın yemek kitabının bir kopyasını yaptı. Kitaptaki tariflerin yarısı ekmeklere üstüneydi. Bu kurumlar günümüzde hala üretilen buñueles, empanada ve daha birçok ekmeğin tarifini geliştirdi.
En eski ekmekler en temel ekmekler olmasına rağmen, Meksika'da bizcochería adı verilen tatlı ekmeklerde uzmanlaşmış fırınlar 1554 gibi erken bir tarihte ortaya çıktı ve 17. yüzyılın sonunda köklü bir yapıya sahipti. 18. yüzyılın sonunda, çoğu fırında tatlı ekmekler üstüne uzmanlaşmış fırıncılar vardı ve özellikle Meksiko'daki İtalyan göçmenler tarafından popüler hale getirilen kafelerde daha fazla geliştirildi.