Fermantasyon
Tarihçe

Doğal kimyasal fermantasyon süreci, günümüzün yiyicilerine nefis tatlar sağlamak ve insan bağırsağı üzerinde olumlu probiyotik etkiler getirmek için binlerce yıldır devam eden çok uzun bir süredir var. Son on yılda popülaritesi hızla artan probiyotiklerdeki temel bileşenlerden de fermantasyon sorumludur. Ulusal Sağlık Enstitüsü'ne göre, 2012 itibarıyla Amerika Birleşik Devletleri'nde yaklaşık 4 milyon yetişkin probiyotik denemiştir.
İnsan kaynaklı fermantasyon, deve, sığır, koyun ve keçilerden elde edilen sütün korunmasıyla MÖ 10.000 yılına kadar uzanır.Süt ürünleri, ideal iklim ve temel mikroflorası göz önüne alındığında doğal olarak fermente olur. Kuzey Afrika'nın kavurucu sıcaklıklarında süt kendiliğinden fermente oldu ve belgelenen ilk yoğurt bu şekilde yapıldı.
Fermente süt ürünleri, besin açısından çok zengindir ve bağırsak sağlığını artırır; ayran, yoğurt, kefir, ekşi krema ve peynir probiyotik açısından en zengin süt ürünleridir.
2004 yılında arkeologlar, MÖ 7.000 yılına kadar uzanan Neolitik Çin çömlekleri üzerinde kimyasal testler yaparak dünyanın en eski fermente içeceğini keşfettiler. Fermente pirinç, bal ve meyveden yapılan bu bira, İran'da bulunan en eski biracılık kanıtı için önceki rekordan yaklaşık 1500 yıl öncesine dayanıyor.
Eski Mısırlılar ilk önce mayayı ekmek mayalamak için hamur fermantasyonunda denediler.MÖ 3.500 ile 300 yılları arasında geliştirilen Mısır fermantasyon teknikleri bugün hala kullanılmaktadır.
Salatalık turşusu, MÖ 2000'de Dicle Vadisi'nde veya günümüz Irak'ında ortaya çıktı.
Çinliler tarafından MÖ 500 'de çıban için bir antibiyotik tedavisi olarak küflü soya fasulyesi kullanıldı.
Gıdaları muhafaza etmek için fermantasyonun kullanımını gösteren inanılmaz ve zengin antropolojik geçmişe rağmen fermantasyonun mikroorganizmalara özgü bir metabolik süreç olduğu yakın bir zaman kadar bilinmiyordu. Antonie van Leeuwenhoek ilk olarak 1665'te mikroorganizmaları tanımladı ve yaklaşık 200 yıl sonra Fransız bilim adamı Louis Pasteur'un kalan parçaları bir araya getirmesine zemin hazırladı. 1856'da Pasteur, fermantasyonun canlı hücreler gerektirdiğini ve mayanın bu süreçte kritik bir rol oynadığını keşfetti. Isı ile ilgili deneyleri daha sonra pastörizasyonun geliştirilmesinde kullanılacaktı.
1856'da Pasteur'ün kimya öğrencilerinden birinin babası, pancarı fermente ederek alkol yapma girişiminde karşılaştığı bazı sorunları çözmesine yardım etmesini istedi. O zamanlar fermantasyonun, şekerin alkole dönüştürüldüğü saf bir kimyasal süreç olduğuna inanılıyordu. Ancak 1857'de Pasteur, mikroskobik bir bitkinin sütün ekşimesine (laktik asit fermantasyonu) neden olduğunu kanıtladı. Pasteur, canlı hücrelerin, mayanın şekerden alkol oluşturmaktan sorumlu olduğunu ve bazı mikroorganizmaların fermantasyonları ekşi hale getirebileceğini kanıtlayabildi. Daha sonra hem normal hem de anormal fermantasyonlardan sorumlu mikroorganizmaları tanımladı ve şarap, bira, süt veya sirkeyi ısıtmak suretiyle bazı canlı organizmaların öldürülebileceğini ve böylece maddelerin sterilize - veya "pastörize" edilebileceğini buldu.
1896 yılında da Eduard Buchner, mayalanmanın gerçekleşmesi için sadece canlı maya hücrelerinin bulunmasının yeterli olmadığını fark etmiştir. Hücreden gelen ve "Zymase" adı verdi bir ekstraktın da olması gerekmiştir. Bugün bu, enzim olarak adlandırılmaktadır. Enzimler günümüzde modern biyoteknolojinin en önemli yardımcı araçlarıdır.1907 Nobel Kimya Ödülü, "biyokimyasal araştırmaları ve hücresiz fermantasyonu keşfi nedeniyle" Eduard Buchner'e verildi.
Alkol fermantasyonu