Şarap yapımında maya

Pinot noir üzerinde çalışan fermantasyon süreci. Maya zorunluluk içindeki şekeri tüketirken, yan ürün olarak alkol ve karbon dioksit (burada köpüren baloncuklar olarak görülüyor) salar.
Şarap yapımında mayanın rolü, şarabı meyve suyundan ayıran en önemli unsurdur. Oksijenin yokluğunda maya, fermantasyon işlemi yoluyla meyvenin şekerlerini alkol ve karbondioksite dönüştürür. Üzümlerde ne kadar çok şeker varsa, maya kuruyana kadar fermantasyon yapmasına izin verilirse şarabın potansiyel alkol seviyesi o kadar yüksek olur. Bazen şarap üreticileri, bazı artık şekerler bırakmak için fermantasyonu erken durdururlar ve tatlı şaraplarda olduğu gibi şarapta tatlılık. Bu, fermantasyon sıcaklıklarını mayanın aktif olmadığı noktaya düşürerek, mayayı çıkarmak için şarabı steril filtreleyerek veya maya hücrelerini öldürmek için brendi veya nötr ispirtolarla takviye ederek elde edilebilir. Mayalar mevcut besin maddelerini tükettiğinde ve şarap henüz kuruluğa ulaşmadığında olduğu gibi, fermantasyon istenmeden durdurulursa, bu sıkışmış fermantasyon olarak kabul edilir.
Şarap yapımıyla ilişkili en yaygın maya, öngörülebilir ve güçlü fermantasyon yetenekleri, nispeten yüksek seviyelerde alkol ve kükürt dioksit toleransının yanı sıra 2,8 ile 4 arasındaki normal şarap pH'ında gelişme kabiliyeti nedeniyle tercih edilen Saccharomyces cerevisiae'dir. Genellikle kültürlü stoktan kasıtlı aşılamayı içeren yaygın kullanımı, S. cerevisiae nadiren bir fermantasyona dahil olan tek maya türüdür. Hasattan getirilen üzümler genellikle Kloeckera ve Candida cinslerinden çeşitli "yabani maya" ile doludur. Bu mayalar, üzümler toplanır toplanmaz, hasat ambarlarındaki salkımların ağırlığı üzümleri ezmeye başladığında, şeker açısından zengin şırayı serbest bıraktığında, genellikle fermantasyon sürecine başlar. Sülfür dioksit ilaveleri (genellikle kırıcıda eklenir) bazı yabani maya aktivitelerini sınırlayabilirken, bu mayalar, alkolün maya hücreleri fizyolojisi üzerindeki toksisitesi nedeniyle alkol seviyesi yaklaşık %15'e ulaştığında genellikle ölür. alkole daha dayanıklı Saccharomyces türü devralır. S. cerevisiae'ye ek olarak, Saccharomyces bayanus %17-20 alkol seviyelerini tolere edebilen ve genellikle yüksek Brix şeker seviyelerinde hasat edilen Zinfandel ve Syrah gibi limanlar ve çeşitler gibi güçlendirilmiş şarap üretiminde kullanılan bir maya türüdür. Şarap üretiminde yer alan diğer bir yaygın maya, bir şaraptaki varlığı farklı şarap üreticileri tarafından bir şarap hatası olarak veya sınırlı miktarlarda ek bir karmaşıklık notu olarak görülebilen Brettanomyces'tir.
| g t Şarap |
| --- | --- | --- |
| Dünya'da bağcılık |  Asmaların yıllık büyüme döngüsü  Şarapçılık  Önoloji  Türler  Terroir  Veraison  Üzüm bağı  Sek  Cru  Proof  Bâtonnage  |  |
| Şarap tarihi |  Antik Fenikeliler ve şarap  Passum   Antik Yunanistan   Antik Roma  Çin'de şarap  Noah'ın şarabı  Fransız şarabının tarihi Büyük Fransız Şarap Hastalığı   Yeni Dünya 1976 Paris şarap tadımı  |  |
| Stiller |  Kırmızı şarap  Beyaz şarap  Köpüklü şarap  Roze  Turuncu şarap  Tatlı şarap Fortifiye şarap  Buz şarabı  Aromatize şarap  Meyve şarabı  Asil çürüme  Saman şarabı  Geç hasat şarabı  Diğerleri Sofra şarabı  Doğal şarap  Biyodinamik şarap  Organik şarap  Koşer şarap  |  |
| Beyaz şarap |  Airén  Aligoté  Catarratto  Cayetana blanca  Chardonnay  Chenin blanc  Colombard  Glera  Grüner Veltliner  Macabeo  Müller-Thurgau  Muscat blanc  Muscat of Alexandria  Palomino  Riesling  Rkatsiteli  Sauvignon blanc  Semillon  Trebbiano  Vasilaki  Welschriesling  |  |
| Kırmızı şarap |  Alicante Bouschet  Barbera  Bobal  Cabernet Franc  Cabernet Sauvignon  Carignan  Cinsaut  Douce noir  Gamay  Grenache  Isabella  Malbec  Merlot  Montepulciano  Mourvèdre  Pinot noir  Sangiovese  Syrah  Tempranillo  Zinfandel  |  |
| Bölgeler |  Fransız şarabı Alsas şarabı  Bordo şarabı  Burgonya şarabı  Şampanya  Loire Vadisi  İtalyan şarabı Piemonte şarabı  Toskana şarabı  Marsala şarabı  Vin Santo  Amarone  Venedik şarabı  Friuli-Venezia Giulia şarabı  Amerika Birleşik Devletleri şarabı Kaliforniya şarabı  Oregon şarabı  Washington şarabı  New York şarabı  İspanyol şarabı Cava şarabı   Priorat   Rías Baixas  Ribera del Duero  Rioja şarabı  Jerez-Xeres-Sherry  Pedro Ximénez  Oloroso  Alman şarabı  Portekiz şarabı  Arjantin şarabı  Şili şarabı  Avustralya şarabı  Yeni Zelanda şarabı  Güney Afrika şarabı  |  |
| Ambalaj, aksesuarlar,   ve  saklama |  Şarap etiketi  Şarap şişesi  Kutu şarap  Sürahi şarabı  Şarap mantarı  Alternatif şarap kapatma   Vidalı kapak  Muselet  Şarap bardağı  Tirbuşon  Bağlantı noktası maşası  Sürahi  Şarap dağıtıcı  Şarap rafı  Şarap kavı  Şarap mağarası  Solera  |  |
| Şarap kimyası |  Şarap aroması  Şarapta asitler  Şaraptaki fenolik içerik  Şaraptaki proteinler  Şaraptaki şekerler  |  |
| Sanayi |  Şarabın Sınıflandırılması  Oenofili  Maitre de chai  Şarap garsonu  Şarap ve yemek eşleşmesi  Şarap hatası  Şarap dolandırıcılığı   Şarap şahsiyetleri  Şarap tadımı  Şarap tadımı tanımlayıcıları  |  |