Düz hamur
Süreç

Genelde düz hamur yapmak için işlem adımları aşağıda anlatıldığı gibidir:
Başlangıç: İlk adım formüle ("tarife") bakmak, malzemeleri ve süreci tanımak, işe hazırlanmaktır. Araçların kullanılabilirliğini değerlendirin, parti boyutunu ve zaman çizelgesini göz önünde bulundurun ve gerekenleri toplayın.
Malzemelerin tartılması: Buna ölçeklendirme de denir. İlk karıştırmada daha çok maya konursa ve uygunsa, daha hızlı fermantasyon olur. Çok maya kullanılırsa hamurda maya aroması fark edilir.
Karıştırma: Malzemelerin tümü aynı anda karıştırma kabına konulur ve birleştirilir. Bu tekniğin bir değişiği, malzemeleri sırayla eklemektir. Bu karıştırma işlemi elle yoğurma veya makine ile yapılabilir. Fermantasyon başladıktan sonra fırının sıcaklığı pişirme sırasında mayayı öldürene kadar devam eder. Hızlı fermantasyon için uzun, yoğun karıştırma hamur geliştirme teknikleri tavsiye edilirken, uzun süreli mayalanmış hamurlar için düşük hızlarda kısa karıştırma teknikleri veya daha sonra yeterli katlama ile elle yoğurma kullanılabilir.
Toplu fermantasyon: Karıştırıldıktan sonra, hamurun, genellikle yaklaşık 75-80 °F (24-27 °C) sıcak bir yerde, hamurun şişmesini sağlamak için yeterince büyük bir kapta dinlenmesine izin verilir. Hamurun nemli bir ortamda kalması için kap genellikle örtülür, ideal %74-77 bağıl nemdir. Biraz nem olmadan hamur yüzeyi kurumaya ve kabuk oluşturmaya meyilli olacaktır. Hamur dinlenirken, fermente olurken oluşan karbondioksit nedeniyle hacmen genişleyecektir. Hamur belli bir yere kadar şişer daha sonra hacmen büyüme durur ve sonunda hamurun tepesi inmeye başlar. Bu noktaya ulaştığında, toplam fermantasyon süresinin yaklaşık %66-70'i düzeyindedir.
Germe ve katlama veya gaz giderme: Hamur belirli bir boyuta veya planlanan süreye ulaştığında kaseden çıkarılır ve glüteni gerdirme ve hizalamanın yanı sıra oluşan kabarcıkların gazını gidermek amacıyla un serpilmiş bir yüzeyde gerilir ve katlanır, sonra devam eden toplu fermantasyon için kaseye geri konur. Katlamadan önce, fazla kuru unu çıkarmak için birlikte katlanan hamur yüzeyleri fırçalanmalıdır. Buna geri devirme veya dövme de denir ve yağlı bir kapta birkaç kez katlanıp sonra dikiş tarafı aşağıda olsun diye ters çevrilir. Bu germe ve katlama, glüteni geliştirir ve hamur sıcaklığını eşitler. Uzun toplu fermantasyonlarda 4 ila 5 defa katlama yapılabilir. Bazı programlar gaz gidermeye toplam fermantasyon süresinin yarısında başlar, diğerleriyse zirve inmeye başlamadan hemen önce gaz gidermeye başlar. "Fermantasyon oranı", hamurun karıştırıcıdan ayrılmasından tepenin inmeye başlamasından hemen öncesine kadar - yani  gaz çıkarmadan daha sonra kalan toplu fermantasyon süresine kadar- geçen süre olarak tanımlanır. Katlama veya geri devirme işlemi de yapılmayabilir: yeterli toplu fermantasyon süresinden sonra hamur doğrudan hazırlanabilir.
Makyaj
Bölme: Buna ölçekleme veya parçalama da denir. Toplu hamur daha küçük, nihai ağırlıklara bölünür. Bu adım birden fazla somun ekmek veya çok sayıda rulo yaparken kullanılır.
Ön şekillendirme veya yuvarlama: Hamur parçaları, şeklin nihai ürüne uygunluğuna göre oval, silindir veya yuvarlak şekillere getirilir.
Tezgah veya ara mayalama: Bunu 8 ila 30 dakikalık bir dinlenme süresi izler, bu ise hamurun gevşemesini sağlayıp şekillendirmeyi kolaylaştırır.
Şekillendirme: Her hamur parçası istenen son şekle getirilir, veya dinlendirme tepsilerine yerleştirilir ya da tavalanır. Ayrıca makyaj ve kaydırma veya kalıplama ve tavalama da denir.
Hamurun kabarması: Son fermantasyon fırınlamadan önce dinlendirilir. Toplu fermantasyon gibi, prova ideal olarak nem ve sıcaklık kontrollü ortamda yapılır. Toplu fermantasyon sıcaklıklarında, veya yaklaşık 95-100 °F (35-38 °C) sıcaklığa kadar ve %83–88 bağıl nemde gerçekleştirilebilir. Maya, 70-95 °F (21-35 °C), sıcaklık aralığında gelişir ve bu aralıkta, daha yüksek sıcaklıklar daha hızlı fırıncı mayası fermantasyon süreleri ile sonuçlanır. Mayalanan hamur, nihai hacminin yaklaşık %85'ine ulaşana kadar kabarır ve mayalanır.
Çizme: İstenirse, mayalı hamur bir lama veya bıçakla ile çizilir ve doğrudan fırında kabarması için hamurun üst kısmı çizilir. Süsleme için de çizme yapılır.
Fırınlama: Mayalanan hamur, pişirme için sıcak bir fırına konur. İlk birkaç dakikada hamurda kalan kabarma oluşur. Nişasta jelatinizasyonu 105 °F (41 °C)'da başlar, maya 140 °F (60 °C)'de ölür, ve ürün iç sıcaklığı 208-210 °F (98-99 °C)  ulaştığında pişirme işlemi biter.
Soğutma: Ekmek tam piştikten sonra soğuması için raflara alınır. Ekmek 95-105 °F (35-41 °C) sıcaklığa kadar soğuduktan sonra dilimlenir.