Bağcılıkta olgunlaşma
Bir üzüm olgunlaştıkça ne olur > Farklı şaraplar için değişen olgunluk seviyeleri

"Olgunluğu" yapan şey, hangi şarap tarzının üretildiğine ve şarap üreticisi ve bağcının optimal olgunluğun ne olduğu konusundaki görüşlerine göre değişir. Şarabın tarzını genellikle şekerler ve asitler arasındaki denge belirler. Bir şarap üreticisi için "olgun" olarak kabul edilebilecek şey, başka bir şarap üreticisi için yetersiz veya hatta üçüncü bir şarap üreticisi için fazla olgun olarak kabul edilebilir. İklimin ve belirli bir üzüm çeşidi'nin de olgunluk ve hasat tarihinin belirlenmesinde rolü vardır. Kaliforniya ve Avustralya'daki belirli alanlar gibi çok sıcak iklimlerde olgunluk genellikle "veraison" başladıktan yaklaşık 30 gün sonra çok daha soğukken elde edilirken, Loire Vadisi ve Almanya'nın bazı bölgeleri gibi iklimlerde bu, veraison dan 70 gün sonrasına kadar gerçekleşmeyebilir. Cabernet Sauvignon gibi üzümlerin olgunlaşması Chardonnay ve Pinot noir gibi erken olgunlaşan çeşitlere kıyasla çok daha uzun sürdüğünden her üzüm çeşidinde olgunlaşma dönemleri değişir.
Olgunlaşma sürecinde üzümlerdeki şeker arttığından, tatlılık seviyesi ve şarabın potansiyel alkol seviyesi, üzümün yeterince "olgun" olduğunu belirlemede önemli rol oynar. Bunun nedeni, şekerlerin maya tarafından fermantasyon işlemiyle alkole dönüştürülmesidir. Üzümdeki şeker konsantrasyonu arttıkça, potansiyel alkol seviyesi de artar. Ancak, şarap yapım mayalarının çoğu suşu, %15 hacimce alkol (ing: alcohol by volume, kısaca ABV) seviyesinin üstündeki alkol solüsyonunda hayatta kalmakta güçlük çeker ve tüm şeker alkole dönüşmeden önce fermantasyonu durdurur. Bu durum, şarabın tatlılık seviyesini etkileyen belirli bir miktarda artık şeker bırakır. Tatlı şaraplar gibi hedefi tatlılık olan şaraplara genellikle geç hasat şarapları denir çünkü bunlar normal sofra şarabı üzümlerinin toplandığı zamandan çok daha sonra aşırı olgun olarak toplanır.
Şarapta alkol (özellikle etanol) bulunması, ölçülü, minimum ve ihtiyatlı tüketilirse sağlığa yararlıdır, tersi durumlarda ise alkol sağlığı bozar. Alkolün, şarabın ağırlığı, ağızdaki hissin yanı sıra tatlılık, tanenler ve asit dengesi üzerinde muazzam etkisi vardır. Şarap tadımı'nda, etanolün anestezik nitelikleri damağın asitlerin ve tanenlerin sert etkilerine karşı hassasiyetini azaltarak şarabın daha yumuşak algılanmasını sağlar. Aynı zamanda şarabın yaşlanması sırasında esterler ve şarapta tat profilini etkileyen çeşitli aromaları üreten fenolik bileşiklerle karmaşık etkileşiminde de rolü vardır. Bu nedenle, bazı şarap üreticileri daha yüksek potansiyel alkol seviyesine sahip olmaya değer verir ve üzümler yeterince yüksek şeker konsantrasyonuna sahip olana kadar hasadı ertelerler.
Şampanya gibi köpüklü şarap türleri için üzümdeki belirli miktarda asitliği korumak şarap yapım sürecinde önemlidir. Üzümlerdeki asit konsantrasyonu olgunlaşma süreci boyunca azaldıkça, köpüklü şarap yapılacak üzümler bağbozumunda toplanacak en erken üzümlerdir. Yüksek asitlikleri ve az şeker seviyeleri ile bu üzümler olgunlaşmamıştır ve birçok şarap içicisinin tatsız olduğunu düşündüğü sofra şarapları üretirler ancak şeker ve asit dengesi köpüklü şarap üretimi için çok uygundur.
Renk değiştirmenin (Veraison) ilk aşamalarında Pinot noir üzümleri. Üzümler olgunlaştıkça antosiyanin gibi fenolik bileşiklerin konsantrasyonu, üzüm tanelerinde klorofilin yeşil rengini değiştirir ve taneler siyahlaşır.
Köpüklü şarap için ayrılan Pinot noir üzümleri, kırmızı şarap için ayrılan Pinot noir'den çok daha erken olgunlaşmış kabul edilecektir.