Baklava
Tarihçe

Birçok ulusun mutfağında yer etmiş baklava birçok ulus tarafından da sahiplenilir. Zamanla Topkapı Sarayı'nda bugünkü halini almıştır. İlk kez Topkapı Sarayı'da yapılan günümüz baklavasının nasıl türediğiyle ilgili üç teori vardır. Bunlardan ilki Roma mutfağındaki (sonrasında Bizans mutfağını) plasenta kekinden türediğidir. Baklavanın ortaya çıkışı ilgili ikinci teori ise Orta Asya Türklerinin "katmanlı ekmek" yemeğinden geliştiğidir. Son teori ise Farsların lauizanaq yemeğinin zamanla baklavaya dönüştüğüdür.
Baklavaya benzeyen en eski tatlı Roma mutfağındaki plasentadır. MÖ 2. yüzyıla tarihlenen bu tatlı pişmiş hamurun balla kaplanmasıyla yapılırdı. Patrick Faas, baklavanın kökenin bu tatlı olduğunu iddia etmektedir: "Yunanlar ve Türkler hâlen daha baklavanın kime ait olduğu konusunda tartışıyorlar. Yunan ve Türk mutfağı, Roma mutfağının devamı olan Bizans mutfağının üzerine inşa edilmiştir. Roma mutfağı antik Yunanlardan birçok yemeği almıştır, ancak plasenta (ve dolayısıyla baklava) Yunan kökenli bir yemek değildir, Roma yemeğidir. Lütfen bu yemeğin, muhafazakâr ve Yunan karşıtı Cato'dan bize miras kaldığını unutmayın."
Birçok kaynak bu Roma tatlısının Bizans döneminde gelişmeye devam ettiğini ve günümüz baklavasına dönüştüğünü belirtir. Antik Çağda plakous (Yunanca: πλακοῦς) kelimesi de Latincedeki plasentanın yerine kullanılmıştır. Amerikalı akademisyen Speros Vryonis ve birçok yazar, plakous'un çeşitlerinden birinin Türk baklavası ile aynı olduğunu belirtmiştir. Bununla beraber, plasenta kelimesi Günümüzde Yunanistan'ın Midilli adasında yapılan katmanlı hamur işi bir tatlıyı tanımlamakta kullanılmaktadır. Bu tatlı ezilmiş fındık ve balla kaplanmaktadır.
Andrew Dalby plasentanın ve Cato'nun anlattığı benzeri tariflerin Yunan geleneğinden geldiğini iddia eder. Bu iddiasının kaynağının Antifanes'i (M.Ö. 3. yüzyıl) alıntılayan Athenaeus olduğunu belirtmektedir.
Abbâsî derleyici Muhammed bin Hasan el-Bağdadi, lauzinaqı baklavaya benzeyen bir tatlı olarak tanımlamaktadır. Bununla beraber diğerleri bu görüşle hemfikir değildir. Aramicedeki badem kelimesinden türeyen Lauzinaq, çok ince hamur işlerine ("çekirge kanatları kadar ince") sarılı, şurupla ıslatılmış ve küçük badem ezmesiyle süslenmiş bir tatlı olarak tasvir edilir. Bağdadi'nin yemek kitabı Kitab al-Tabikh, 1226'da (bugünkü Irak'ta) yazılmıştır ve 9. yüzyıldan kalma Farsça yemek tariflerine dayanmaktadır. Gil Marks'a göre, malzemeleri katman katman dizmeyi Orta Doğulu hamur ustaları geliştirmiştir. Marks, bazı akademisyenlerin bu geleneğin Orta Doğu'ya Türk-Moğol kültüründen geçtiğini savunduğunu da yazar. Bağdadi'nin kitabının tek orijinal el yazması İstanbul'daki Süleymaniye Kütüphanesi'nde korunmaktadır. Charles Perry'ye göre, bu kitap yüzyıllar boyunca Türklerin favori yemek kitabı olmuştur. Perry, bu el yazmalarında baklavanın olmadığını belirtmektedir. Türk derleyiciler bu el yazmalarını Kitâbü'l-Vasfi'l-Et'ime el-Mu'tâde olarak yeniden adlandırdıkları kitapta toplamış ve bilinmeyen bir tarihte kitaba 260 tarif daha eklenmiştir. Kitabın bilinen üç kopyadan ikisi günümüzde İstanbul'daki Topkapı Sarayı Kütüphanesi'nde yer almaktadır.
Vrıonis, Deipnosopiste'de belirtilen gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski Yunan tatlılarını baklava olarak tanımlamıştır ve bunların Bizans tatlısı olduğunu iddia etmiştir. Ancak Perry bu tatlıların baklava olmadığını çünkü bu tatlıların hamur içermediğini göstermiştir. Bu tatlılar fındık ve balın karıştırılmasıyla yapılıyordu ve bugünkü pasteli veya helvaya benziyorlardı.
Perry ayrıca ince ekmeğin (yufka) arasına malzemeler koyularak yapılan yemeklerin (örn. börek) Türk kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu belirtmiştir. Ayrıca her yıl Ramazan ayının 15'inde Osmanlı sultanları yeniçerilere tepsiler hâlinde baklavalar sunuyorlardı ve bu törene Baklava alayı deniyordu.
Baklava'nın kökeninin Süryanilere dayandığı iddia edilse de bu iddiayı destekleyen bir kanıt bulunamamıştır. Claudia Roden ve Andrew Dalby
Baklava benzeri bir başka tatlıya dair ilk kayıtlara Yuan Hanedanı dönemindeki bir yemek kitabında (1330) rastlanır. Tarif edilen tatlının ismi güllaçtır ve büyük ihtimalle bugün bildiğimiz güllaç kastedilmektedir. Özbek mutfağında pakhlava, puskal veya yupka, Tatar mutfağında ise yoka olarak bilinen tatlı ve tuzlu börekler 10-12 hamur katmanından oluşmaktadır.