Şarabın yaşlanması
Şarap üzerindeki etkileri

Kırmızı şarap yaşlandıkça, gençliğinin sert tanenleri yerini yavaş yavaş daha yumuşak bir ağız hissine bırakır. Mürekkep gibi koyu bir renk sonunda renk derinliğini kaybeder ve kenarlarda turuncu görünmeye başlar ve sonunda kahverengiye döner. Bu değişiklikler, şarabın fenolik bileşiklerinin karmaşık kimyasal reaksiyonları nedeniyle meydana gelir. Fermantasyon sırasında başlayan ve şişelemeden sonra devam eden işlemlerde bu bileşikler birbirine bağlanır ve toplanır. Sonunda bu parçacıklar, çözeltide asılı kalamayacak kadar büyük oldukları ve çökeldikleri belirli bir boyuta ulaşırlar. Bir şişede gözle görülür tortunun varlığı genellikle olgun bir şarabı gösterir. Bu tanen ve pigment kaybıyla elde edilen şarap, daha soluk bir renge ve tada daha yumuşak, daha az büzücü olur. Tortu, zararsız olsa da, hoş olmayan bir tada sahip olabilir ve genellikle şaraptan dökülerek ayrılır.
Yaşlanma süreci boyunca, bir şarabın asitliği algısı, bir şarabın ömrü boyunca ölçülebilir toplam asitlik miktarı aşağı yukarı sabit olsa bile değişebilir. Bunun nedeni asitlerin esterleşmesinden , alkollerle kompleks dizide birleşerek esterleri oluşturmasından kaynaklanmaktadır. Bu esterler, şarabın tadını daha az asidik hale getirmenin yanı sıra, bir dizi olası aromayı da beraberinde getirir. Sonunda şarap, şarabın diğer bileşenlerinin (tanenler ve meyveler gibi) kendilerinin daha az fark edildiği bir noktaya kadar yaşlanabilir, bu da daha yüksek bir şarap asitliği algısını geri getirecektir. Yaşlanma sırasında meydana gelen diğer kimyasal süreçler arasında, kendilerini glikoz moleküllerinden ayıran ve eski şarapta yeni lezzet notları veren ve aldehitler oksitlenen lezzet öncülerinin hidrolizi yer alır. Bazı fenoliklerin etkileşimi, üzümden ve fermantasyon sırasında elde edilen birincil aromalardan farklı olan üçüncül aromalar olarak bilinenleri geliştirir.
Bir şarap olgunlaşmaya başladıkça buketi daha gelişmiş ve çok katmanlı hale gelecektir. Bir çeşnicibaşı, genç bir şarapta birkaç meyve notasını seçebilse de, daha karmaşık bir şarap, birkaç farklı meyve, çiçek, toprak, mineral ve meşe türevi notalara sahip olacaktır. Bir şarabın kalıcı bitişi uzar. Sonunda şarap, "zirvede" olduğu söylendiğinde bir olgunluk noktasına ulaşır. Bu, şarabın maksimum miktarda karmaşıklığa, ağızda en hoşa giden kokuya ve tanen yumuşamasına sahip olduğu ve henüz bozulmaya başlamadığı noktadır. Bu noktanın ne zaman ortaya çıkacağı henüz tahmin edilemez ve şişeden şişeye değişebilir. Bir şarap çok uzun süre yıllandırılırsa, şarabın asiditesi baskın hale gelirken, meyvenin içi boş ve zayıf tadı olan çürümeye doğru inmeye başlayacaktır.
Şaraplarda ve diğer alkollü içeceklerde yıllandırma işlemi sırasında meydana gelen doğal esterleşme, asit katalizli esterleşmeye bir örnektir. Zamanla, yaşlanan bir şaraptaki asetik asit ve tanenlerin asitliği, diğer organik asitleri (asetik asidin kendisi dahil) katalitik olarak protonlayarak etanolün bir nükleofil olarak reaksiyona girmesini teşvik eder. Sonuçta, etil asetat - etanol ve asetik asidin esteri - şaraplarda en bol bulunan esterdir. Organik alkollerin (fenol içeren bileşikler gibi) ve organik asitlerin diğer kombinasyonları, şaraplarda farklı tat, koku ve tatlara katkıda bulunan çeşitli farklı esterlere yol açar. Tabii ki, sülfürik asit koşullarıyla karşılaştırıldığında, bir şaraptaki asit koşulları hafiftir, bu nedenle verim düşüktür (genellikle hacme göre yüzde onda veya yüzde puanda) ve esterin birikmesi yıllar alır.