Şarapçılık
Proses

Hasat ile başlayan şarap yapım sürecinin beş aşaması vardır. Hasattan sonra üzümler şaraphaneye getirilir ve birincil fermente için hazırlanırlar. Bu aşamada kırmızı şarap beyaz şarap yapımından farklıdır.
Kırmızı şarap kırmızı veya kara üzümlerin şırasından (tane özünden) yapılır ve şaraba rengini veren üzüm kabukları ile birlikte fermantasyon oluşur.
Beyaz şarap ezilmiş üzümlerin fermente üzüm suyu ile yapılır. Bazen kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapılır; bu üzümlerin kabukları ile en az temas eden üzüm suyu çıkarılarak yapılır.
Rosé şarap, ya üzüm suyunun pembemsi renk alacak kadar koyu renkli üzüm kabuklarıyla temasına ettirilerek (maserasyon) kırmızı üzümden ya da kırmızı şarap beyaz şarapla karıştırılarak (bu daha az yaygındır) yapılır. Beyaz ve pembe şaraplar üzüm kabuklardaki tanenlerin çok azını çıkarırlar.
Kırmızı şarap yapımında birincil fermantasyonu başlatmak için ya şıraya maya eklenir veya üzümlerin üzerindeki veya havadaki ortam mayası doğal olarak oluşabilir. Beyaz şarap için üzüm suyuna maya eklenebilir. Genellikle bir ila iki hafta süren bu fermantasyonda maya üzüm suyundaki şekerlerin çoğunu etanol (alkol) ve karbondioksite dönüştürür. Karbondioksit atmosfere salınır.
Kırmızı üzümlerin birincil fermantasyonundan sonra serbest dolaşan şarap tanklara pompalanır ve kalan üzüm suyu ile şarabı çıkarmak için üzüm kabukları preslenir. Preslenen üzüm şarap üreticisinin takdirine bağlı olarak serbest akan şarapla harmanlanır. Şarap ılık tutulur ve geriye kalan şeker, alkol ve karbondioksite dönüştürülür.
Kırmızı şarap yapımında bir sonraki süreç malo-laktik dönüşümdür. Bu "gevrek, yeşil elma" malik asiti "yumuşak, kremamsı" laktik asit'e dönüştürüp şarap tadını yumuşatan bakteriyel bir işlemdir. Kırmızı şarap bazen haftalarca veya aylarca olgunlaşması için meşe fıçılara aktarılır; bu uygulama şaraba meşe aromaları ve biraz tanen katar. Şarap şişeleme öncesinde durulmalı ve ayarlamalar yapılmalıdır.
Hasattan içmeye kadar geçen süre Beaujolais nouveau şarapları için birkaç aydan, çok asitli, tanenli veya şekerli, iyi yapılı şaraplar için ise yirmi yıldan fazla olabilir. Ancak tüm kırmızı şarapların sadece %10'u ve beyaz şarapların ise %5'i beş yıl sonra bir yıl sonrasına göre daha lezzetli olur.
Üzümün kalitesine ve hedef şarap tarzına göre bu adımlardan bazıları şarap üreticisinin belirli hedeflerine varması için birleştirilebilir veya atlanabilir. Karşılaştırılabilir kalitede birçok şarap benzer ancak birbirinden tamamen farklı yaklaşımlar kullanılarak üretilir; kalite başlangıç malzemesinin nitelikleri tarafından belirlenir ve mutlaka şarap yapımında atılan adımlar gerekmez.
Yukarıdaki yöntemde farklılıklar vardır. Şampanya gibi köpüklü şaraplarla şişenin içinde ek bir "ikincil" fermantasyon gerçekleşir, şarapta hapsolmuş karbondioksit çözülür ve karakteristik baloncukları oluşturur. Tatlı şaraplar veya sek şaraplar tüm şeker etanole dönüştürülmeden önce fermantasyonu durdurarak ve bir miktar artık şeker kalmasına izin verilerek yapılır. Bu şarabı soğutarak ve maya aktivitesini engellemek için kükürt ve diğer izin verilen katkı maddelerini ekleyerek veya tüm maya ve bakterileri çıkarmak için şarabı steril olarak filtreleyerek yapılabilir.
Tatlı şaraplar söz konusu olduğunda, başlangıçtaki şekeri konsantre etmek için üzüm ya geç hasat edilir (geç hasat şarabı) veya üzüm dondurulur (buzlu şarap) veya Botrytis cinerea mantarının üzümü kurutmasına izin verilir veya üzüm asmada, raflarda ya da hasırlarda kuru üzüme dönüştürülmesine izin verilerek yapılır. Bu çok şekerli şaraplarda yüksek şeker konsantrasyonu ve artan etanol konsantrasyonu maya faaliyetini geciktirdiğinden fermantasyon doğal olarak durur. Benzer şekilde porto şarabı gibi fortifiye şaraplarda mayalanmayı tutmak ve istenen şeker seviyesine ulaşıldığında alkol içeriğini ayarlamak için yüksek alkollü nötr üzüm ruhu (brendi) eklenir. Diğer durumlardaysa Almanya'da süssreserve olarak bilinen teknikle, tatlı üzüm suyunun bir kısmını saklayıp fermantasyon bittikten sonra şaraba katabilir.
Tüm bu süreç, toplama, işleme ve bertaraf veya faydalı kullanım için atık su, cibre ve çökelti üretir.
Sentetik şaraplar, tasarlanmış şaraplar veya sahte şaraplar hiç üzüm kullanılmayan ve su ve etanol ile başlayan ve ardından asitler, amino asitler, şekerler ve organik bileşikler eklenen bir üründür.