Şarapçılık
Laboratuvar testleri

Şarap ister tanklarda ister fıçılarda yıllandırılsın, şarabın durumunu kontrol etmek için laboratuvar'da periyodik testler yapılır. Yaygın testler arasında Brix, pH, titre edilebilir asitlik, artık şeker, serbest veya mevcut kükürt, toplam kükürt, uçucu asitlik ve alkol yüzdesi bulunur. Ek testler, tartar kremasının (potasyum hidrojen tartarat) (İngilizce:cream of tartar) kristalizasyonu ve ısı kararsız protein çökeltilmesidir; bu son test beyaz şaraplarla sınırlıdır. Bu testler, şarabın yapımı sırasında ve ayrıca şişelenmeden önce gerçekleştirilebilir. Bu testlerin sonuçlarına cevaben şarap üreticisi, örneğin daha çok kükürt dioksit ilavesi gibi uygun iyileştirici işleme karar verebilir. Duyusal testler de yapılacak ve yine bunlara yanıt olarak şarap üreticisi, şarabın tadını yumuşatmak için protein ekleme gibi iyileştirici önlemler alabilir.
Brix (°Bx) üzüm suyundaki çözünür katıların bir ölçüsüdür ve sadece şekerleri temsil etmez, aynı zamanda tuzlar, asitler ve tanenler gibi bazen toplam çözünmüş katılar (TDS) olarak adlandırılan diğer birçok çözünür maddeyi de içerir. Üzüm suyundaki baskın bileşik şeker olduğundan, bu birimler etkili bir şekilde şeker seviyesinin ölçüsüdür. Üzümdeki şeker seviyesi, şarabın nihai alkol içeriğini ve ayrıca üzüm olgunluğunun dolaylı indeksini belirler. °Bx, yüz gram çözelti başına gram olarak ölçülür, bu nedenle 20 °Bx, 100 gram meyve suyunun 20gm çözünmüş bileşik içerdiği anlamına gelir. Üzümlerin şeker içeriğinin özgül ağırlık, Oechsle (Almanya) ve Baumé (Fransa) gibi başka yaygın ölçümler de vardır. °Bx genellikle refraktometre ile ölçülür, diğer yöntemse özgül ağırlığı ölçen bir hidrometre kullanır. Genellikle hidrometreler daha ucuz alternatiftir. Fransız Baume'de (kısaca Be° veya Bé°) bir Be° yaklaşık olarak yüzde bir alkole karşılık gelir. Bir Be° 1.8°Bx'e, yani yüz gramda 1.8 gram şekere eşittir. Bu nedenle, şarap üreticisi yüzde bir alkol elde etmek için 100 ml'ye 1.8 gram (litre başına 18 gram) oranında şeker ekler; bu, Şaptalizasyon (İngilizce:chaptalization) denen ve Kaliforniya ve bazı ülkelerde yasa dışı bir uygulamadır.
Uçucu asitlik testi, şarapta buharla damıtılabilen asitlerin olup olmadığını doğrular. Esasen mevcut olan asetik asit (sirke'nin baskın bileşeni), ancak laktik, butirik, propiyonik ve formik asit de bulunabilir. Test genellikle bu asitleri peşinen kontrol eder ancak HPLC, gaz kromatografisi ve enzimatik yöntemler gibi başka yöntemler de vardır. Sağlam üzümlerde bulunan uçucu asit miktarı, mikrobiyal metabolizmanın yan ürünü olduğu için ihmal edilebilir düzeydedir. Asetik asit bakterileri büyümek için oksijene ihtiyaç duyduğundan, şarap kaplarındaki havanın yok edilmesinin yanı sıra kükürt dioksit (SO2) eklenmesi büyümelerini sınırlar. Küflü üzümleri kullanmamak, asetik asit bakterileriyle ilgili olası sorunları da önler. Kükürt dioksit kullanımı ve düşük V.A. "Saccharomyces" suşu üretmek, asetik asit üreten mayayı caydırabilir. Şaraptan uçucu asitliğin giderilmesi için nispeten yeni bir yöntem, ters ozmozdur. Karıştırma da yardımcı olabilir – yüksek V.A. filtrelenebilir (sorumlu mikrobu uzaklaştırmak için) ve düşük bir V.A ile karıştırılabilir böylece şarabın asetik asit seviyesi duyusal eşiğin altında olur.
Kükürt dioksit, nispeten basit laboratuvar ekipmanı ile kolaylıkla ölçülebilir. Mevcut birkaç yöntem vardır; tipik test, numunenin fosforik asit ile asitleştirilmesini, serbest kalan SO2'nin damıtılmasını ve hidrojen peroksit çözeltisi ile yakalanmasını içerir. SO2 ve peroksit, sülfürik asit oluşturmak üzere reaksiyona girer daha sonra NaOH bir gösterge ile son noktaya kadar titre edilir ve gerekli NaOH hacmi SO2' seviyeyi hesaplamak için kullanılır. Bu yöntem kırmızı şarap, verimsiz kondansatörler ve aşırı aspirasyon hızı ile ilişkili hataları içerir ancak sonuçlar tekrarlanabilir olmasına ve şaraptaki kükürt dioksit seviyesini kontrol etmek için yeterli olan sadece %2,5–5 hata payı ile doğruluğu vardır.
Üzümün anatomisi her preslemeden çıkarılan bileşenleri gösterir.
İtalya'daki üzüm bağları
Hasat edilmiş Cabernet Sauvignon üzümleri
Napa Valley'deki Chateau Montelena şaraphanesinde kullanılan mekanik bir kök sökme makinesi
Napa, Kaliforniya'da şaraplık üzümlerin elle gece hasadı
Mekanik bir sap ayırıcının merkezi bileşeni. Küçük dairesel yuvaların üzerindeki kürekler, daha büyük salkım gövde parçalarını çıkarmak için döner. Üzümler saplarından kopar ve deliklerden aşağı düşer. Tanen yapısı için genellikle az miktarda sap parçacıklarının üzümle birlikte kalması istenir.
Eski zamanlarda üzüm taneleri fıçı veya çukurda ayakla ezilirdi.
Tirbuşon şeklindeki besleme vidalı konveyör mekanik ezici ve sap ayırıcı'nın üst kısmındadır. Üzüm salkımları önce ezildikleri makineye konulur sonra da saplarından ayıklanır. Üzüm suyu, kabuklar, tohumlar ve bazı döküntüler alttan çıkarken saplar ise uçtan çıkar.
Ezilmiş üzümler kırıcıdan çıkıyor
Kükürt dioksit seviyesi için şarabın test edilmesi