Antioksidan
Gıda katkısı olarak antioksidanlar

Birçok gıdada ürünü oluşturan bileşikler ile havanın oksijenleri arasında kendiliğinden ortaya çıkan ve otoksidasyon adı verilen tepkimeler oluşur. Her zaman az ya da çok hissedilebilir kalite düşmelerine neden olan bu tür tepkimeler gıda endüstrisi açısından istenmeyen olaylardır. Burada sözü edilen kalite düşmesi renk, koku ve tatta meydana gelen değişmeler ile bazı besin öğelerindeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşturması biçiminde ortaya çıkmaktadır. Yağ ve yağlı gıdalardaki otoksidasyon olayı, hem beslenme fizyolojisi açısından hem de teknolojik-ekonomik açıdan büyük önem taşımaktadır. Otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemlerle önlenemediği durumlarda antioksidan ve sinerjistler kullanılmaktadır. Sinerjistler antioksidan etkisini arttıran maddelerdir.
Antioksidan grubu katkı maddeleri, sanayide bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında meydana gelecek otoksidasyondan kaynaklanan zararları önlemede en önemli katkı maddeleridir. Antioksidanlar gıdalarda meydana gelebilecek bozulma ve acımayı da engeller. Bunların önemli özellikleri, ortamda pek az miktarda, binde ve hatta on binde bir oranında bile bulunsalar etkin olmalarıdır. Yağlarda doğal olarak bazı antioksidanlar bulunduğu gibi, yapay olarak elde edilen belirli maddeler de bu işi görür. Doğal antioksidanların en fazla dağılmış ve en iyi bilinenleri tokoferollerdir. En çok kullanılan yapay antioksidanlar ise fenollü olanlardır.
Antioksidanlar, diğer stabilizatörler gibi düşük kaliteli gıda maddesinin kalitesini arttırmaz ve gıdalara herhangi bir yabancı tat ve koku vermez. Ancak bu maddeler, iyi kalitede ham madde, uygun bir imalat tekniği, elverişli ambalajlama ve depolama yöntemleri ile birlikte kullanıldığı ürünün kalitesini korur. Bu maddeler ayrıca, gıdalardaki oksidasyon sorunlarını da ortadan kaldırır. Yağların acılaşmasının bir süre önüne geçen antioksidanlardan başka, yağ bulunmayan besin maddelerinde renk ve kokuları koruyan maddeler de bilinmektedir. Buna karşılık antioksidan özelliği yüksek fakat zehirleyici oluşlarından besin maddelerinde kullanılmayan antioksidanlar da vardır. Bir antioksidanın, besin maddelerinde kullanılmadan önce, sağlığa zararı olmadığı kesin olarak saptanmış olmalıdır. Ayrıca kullanılan antioksidanın adı ve miktarı besin maddesinin etiketinde yazılı olmalıdır.
İyi bir antioksidan aşağıdaki özellikleri taşımalıdır:
Fizyolojik olarak zararsız olmalıdır.
Yağ veya yağlı ürünlerin kokusuna, tadına ve görünüşüne etki etmemelidir.
Yemeklerin pişirilmesi sırasında yağa ve bununla hazırlanmış besinlere etki etmemeli ve aktif kalmalıdır.
Yağda yeter miktarda çözünmeli ve yağla karışabilmelidir.
Küçük derişimlerde etkili olmalıdır.
Kolay elde edilebilmelidir.
Ucuz olmalıdır.
Gıdalardaki oksidasyonu inhibe eden doğal olarak oluşan maddelerin orjinleri bitki esaslı ingredientlerdir. Belki de kimyasal değişmeler sonucunda üretilir (örneğin Maillard reaksiyonunun ürünleridir) veya gıda olmayan ingredientlerden ekstrakte edilir. Tavuk gibi hayvanların kaslarında kelat ve serbest radikalleri tutma özelliğine sahip olan bir dipeptit olan carnosine gibi doğal antioksidanları ihmal etmemek gerekir.
En aktif antioksidanlar fenolik ve polifenolik bileşiklerdir. Gıdalarda bulunan fenolik bileşikler fenilpropanoid sınıfı bileşiklerine aittir ve sinnamik asitten türer. Bu bileşikler fenilalanin ve daha az oranda (bazı bitkilerde) tirosinden fenilalanin liaz ve tirosin liazın etkisiyle oluşur. C6-C3 bileşiklerinin malonil koenzim A ile etkileşmesi chalconların oluşmasına götürür ki akabinde asidik ortamda halka meydana gelmesi ile flavonoidler ve isoflavonoidler meydana gelir.
Tokoferoller, karotenoidler ve vitamin C de bitkilerde olduğu kadar hayvansal dokularda geniş çapta bulunan öteki grup bileşiklerdir. Gıdalardaki antioksidanların rolleri oksidasyonu geciktirmek veya kontrol etmektir. Oksidasyon prosesi ve gıdalarda acılaşmanın gelişmesi serbest radikal zinciri mekanizmasına göre başlangıç, tetikleme ve sonlanma adımlarından müteşekkildir. Başlangıç adımında radikaller üretilir ve tetikleme adımında doymamış yağ asitlerinden en az enerji isteyen yerlerden allilik veya diallilik durumdaki hidrojeni çekerek reaksiyona girer. Tetikleme safhasındaki reaksiyonlar zincirleme şeklinde sonlanma reaksiyonlarına kadar devam eder.
Otoksidasyona ilaveten gıdalardaki lipitlerin kalitesi fotooksidatif şartlar altında, lipoksijenazın kolaylaştırdığı prosesler sayesinde veya termal şartlarda (besinlerin kızartılmaları esnasında) zarara uğrar (bozunur). Gıdaların oksidasyonu sonucu oluşan besinlerin çoğu oluşma şartlarına bağlı olmaksızın tabiatıyla birbirine benzerdir. Bu yüzden bütün oksidasyon prosesleri gıda lipitlerinin bozunmaması ve istenmeyen tat ve kokunun oluşmaması için kontrol edilmelidir.