Monosodyum glutamat
Aroma Artırıcı Olarak MSG’nin Güvenliği

MSG, 100 yıldan daha uzun bir süredir yiyeceklere lezzet vermek için kullanılmaktadır. Bu süreçte MSG'nin önemi, sağladığı avantajlar ve güvenliğini açığa kavuşturmak için kapsamlı çalışmalar yapılmıştır. Bununla bağlantılı olarak yiyecek katkı maddelerinin güvenliğiyle ilgili olan ulusal ve uluslararası kuruluşlar MSG'nin bir aroma artırıcı olarak insanlar tarafından tüketilmesinin güvenli kabul etmektedir. "MSG belirtisi kompleksi"; adını bir Amerikan-Çin yemeği yedikten sonra belirtiler hissettiğini öne süren Robert Ho Man Kwok'tan alan "Çin Restoranı Sendromu" olarak adlandırılmıştır. Kwok, bu belirtilerin  arkasında pişirme sırasında kullanılan şarap, sodyum içeriği veya MSG çeşnisinin de içinde bulunduğu bazı sebepler sunmuştur. Ancak MSG'nin asıl neden olduğu üzerinde durulmuş ve o zamandan başlayarak bu belirtiler MSG ile ilişkilendirilmiştir. Şarap veya tuz içeriğinin etkisi üzerinde hiçbir zaman çalışma yapılmamıştır. Yıllar geçtikçe özel olarak belirtilmeyen belirtilerin listesi anektodlarla uzamaya başlamıştır. Normal koşullar altında, zehirlilik seviyesi akut olarak çok düşük olan glutamatı metabolize etme kapasitemiz vardır.
Deneklerin %50'sinin oral öldürücü dozu (LD50) sıçanlarda ve farelerde sırasıyla 15 ve 18 gr/kg vücut ağırlığıdır; bu da LD50Tuz'dan (sıçanlarda 3 g/kg) 5 kat daha fazladır. Bu nedenle de MSG'nin gıda katkı maddesi olarak alınması ve gıdalardaki doğal glutamik asit seviyesi insanlarda zehirlenmeye neden olmamaktadır.Amerika Birleşik Devleri Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) adına 1995 yılında hazırlanmış olan bir Amerika Deneysel Biyoloji Toplulukları Federasyonu (FASEB) raporunun sonucuna göre MSG "normal seviyelerde yendiğinde" güvenlidir ve yemekle birlikte verilmediğinde 3 gr MSG alarak MSG belirtisi kompleksi tepkisi veren ve sağlıklı bireylerden oluşan bir alt grup olsa da, MSG Belirti kompleksi listesinde belirtilenlerin deneyim raporlarına dayanması nedeniyle MSG'nin ölümlere neden olduğu öne sürülmemiştir. Bu raporda, aynı zamanda kronik ve güçsüzleştiren hastalıklarda glutamatın rolünü destekleyecek bilgilerin olmadığı belirtilmektedir. Kontrollü, çift kör, çok merkezli klinik deney; MSG Belirti kompleksi ve MSG'nin MSG aldığında kendisinde ters etkiler gözlemlenen bireyler tarafından tüketilmesi arasında bir bağlantı ortaya çıkaramamıştır. Yalnızca birkaç yanıt verilmiş olması ve bunların tutarsız olması nedeniyle istatistiksel bir ilişki ortaya koyulamamıştır. MSG gıdalarla birlikte verildiğinde söz konusu belirtiler gözlemlenmemiştir.
Glutamatların ağızda kalan tadının keskin ve özgün olması nedeniyle deneysel önyargı kontrolü; çift kör plasebo kontrollü deneysel tasarımı (DBPC) kapsüllerde uygulamayı kapsamaktadır. Tarasoff ve Kelly (1993) tarafından yapılan bir çalışmada perhizde olan 71 katılımcıya 5 gr MSG verildikten sonra standart bir kahvaltı verilmiştir. Yalnızca MSG hassasiyeti olduğu kendisi tarafından belirtilen bir kişide reaksiyon görülmüştür. Geha ve çalışma arkadaşları tarafından gerçekleştirilen farklı bir çalışmada da (2000) MSG hassasiyeti olduğu belirtilen 130 denekte reaksiyon testi yapılmıştır. Birden çok çift kör plasebo kontrollü (DBPC) deney yapılmış ve yalnızca en az iki belirti görülen denekler deneye devam etmiştir. Çalışmanın tamamında yalnızca 2 kişi dört aşamanın tamamında tepki vermiştir. Söz konusu tekrarlama sıklığının düşük olması nedeniyle araştırmacılar MSG'ye gösterilen tepkinin tekrarlanabilir olmadığı sonucuna varmışlardır.
MSG'nin obeziteye neden olup olmadığını inceleyen diğer çalışmaların sonuçları da farklılık göstermektedir.  MSG ile astım arasında bir bağlantı olup olmadığını araştıran çok sayıda çalışma yapılmıştır ancak mevcut deliller bunlar arasında nedensel bir ilişki olduğunu göstermemektedir.
Glutamatlar insan beynindeki önemli nörotransmiterler olduğu için öğrenme ve hafıza açısından kritik bir öneme sahiptir. Nörologlar MSG'nin gıdalardaki olası yan etkileri üzerinde çalışmaya devam etmektedir ancak bir bağlantı olduğunu gösteren kati bir çalışma yoktur.