Hamurun mayalanması (pişirme tekniği)
Hamur süreçleri

Mayalı ekmek yapımında birçok ardışık çalışma ve dinlenme dönemleri vardır.
Hamur, fırıncı tarafından karıştırma, yoğurma, katlama, bölme, şekillendirme ve tavalama süreçlerinden geçirilir. Bu işleme dönemlerini hamurun dinlenmesine izin verildiği dinlenme dönemleri izler.
Belirli dinlenme süreleri arasında otoliz, toplu fermantasyon ve hamur kabartma vardır. Bazen "son fermantasyon" da denilen hamurun mayalanması hamurun şekillendikten sonra ve fırınlanmadan önce kabarmasını sağlayan özel bir terimdir.
Bazı ekmekler otoliz ile karışmaya başlar. Bu, un ve suyun ilk karıştırılmasından sonraki dinlenme dönemine, maya, tuz ve diğer bileşenlerin eklenmesinden önce ardışık olarak oluşan dinlenme periyodudur. Bu dinlenme süresi suyun daha iyi emilmesini sağlar ve glutenle nişastanın hizalanmasına yardım eder. Otoliz, yoğurma süresini kısaltmanın ve böylece ekmeğin lezzetini ve rengini iyileştirmenin bir yolu olarak öneren Raymond Calbel'e atfedilir.
Mayanın açılması, kuru mayanın ılık su ile karıştırılıp kısa süre dinlenmeye bırakılmasıyla yapılan bir hidratasyon işlemidir. Gerekli minimum su ağırlığı şu formülle hesaplanabilir: maya ağırlığı x 4 = su ağırlığı.
Mayanın canlı olup olmadığı, mayanın ılık su ve şeker içinde karıştırılması ve hücrelerin önce çevreye yerleşme ve daha sonra büyümeye başladığı kısa bir dinlenme süresinden sonra anlaşılabilir. Bu anda mayanın etkisiyle bir köpük tabakası oluşur ki bu birincil fermantasyonun ve canlı mayanın işaretidir. Genellikle 40-45 °C (105-115 °F) sıcaklıkta 60 ml (1/4 bardak) su ve 2 g (1/2 çay kaşığı) şeker kullanılır veya şeker ağırlığı su ağırlığının yaklaşık %3,5'udur.
Şeker tipi, sakaroz veya sofra şekeri, glukoz veya maltoz olabilir.
Fermentasyon genelde canlı fırın mayası veya bir başlangıç kültürü una ve suya eklendiğinde başlar. Un ve mayadaki enzimler, maya tarafından tüketilen ve karşılığında karbondioksit ve alkol üreten şekerleri yapar. Özellikle tahıl enzimi diastaz, tahıldaki nişasta'yı maltoz'a dönüştürmeye başlar. Ekmek mayası enzimi maltaz, maltozu glikoza dönüştürür. İnvertaz, eklenen herhangi bir sakarozu glikoza ve fruktoza dönüştürür. Zimas, glikoz ve fruktozu hamuru kabartan karbondioksit gazına ve pişmiş ekmeğe lezzet veren alkole dönüştürür.
Ekşi hamur başlatıcılar ayrıca laktik ve asetik asit üreterek lezzeti daha da artırır.
Maya hücreleri öldüğünde, protein ipliklerini koparan çok miktarda proteaz salgılar ve ne kadar çok maya ölürse hamur o kadar yumuşak, yapışkan olur ama daha az hacim pişer ve kaba kırıntı oluşur, gereğinden az maya öldüğünde ise hamurun uzayabilirliğini ve pişen hamur hacmini artar.
Farklı ekmek çeşitlerinin farklı işlem gereksinimleri vardır. Bunlar genelde düz veya sünger hamur işlemleri olarak sınıflandırılır. Düz hamurlar sadece tek karıştırma periyodu ister. Toplu fermantasyonda düz hamur tarifleri, fırıncıdan hamuru "yumruklamasını" veya "indirmesini" isterken, zanaatkar fırıncılar "gerdirme", "katlama" ve oluşan karbondioksit kabarcıklarından gazı çıkarmak yani "gaz alma" işi ile uğraşır. Sünger hamurun birden çok karıştırma süresi olur.
Aşırı kabartma, mayalanan hamur çok uzun süre dinlendiğinde oluşur. Kabarcıkları o kadar büyümüş, patlamış ve tünellenmiştir ki ve bu aşamada hamur pişirilirse pişen ekmek zayıf yapılı olur. Kabartma dahil dinlenme sürelerinin uzunluğu, belirli sıcaklıklarda zamana veya özelliklere göre belirlenir. Genelde "dürtme yöntemi", hamurun yeterince uzun süre kabarıp kabarmadığını anlamak için kullanılır. Hamur dürtüldüğünde hemen geri yaylanıyorsa, "az kabarmıştır" ve daha çok zamana gerek vardır. Bazı ekmekler, dürtmeyle yapılan girintinin yavaşça geri yaylandığında tamamen kabarmış olarak kabul edilirken diğerleri, girinti kaldığı ve geri yaylanmadığında tam kabarmış kabul edilir.
Uygun mayalanıp kabartılan ekmekte, glüten yapı ekmekte oluşan gazı dengeler ve ekmek piştiğinde iyi esner. Yetersiz veya aşırı kabarmış ekmek daha az esner ve daha yoğundur. Aşırı kabarmış ekmek, mayanın tarafından üretilen gaz hacmini glüten yapısı taşıyamaz ve ekmek fırında bile çökebilir.
Geciktirme, fermantasyon sırasında herhangi bir anda oluşabilir ve mayanın faaliyetini yavaşlatmak için hamurun hamur geciktiriciye, buzdolabına veya başka bir soğuk ortama yerleştirilmesiyle yapılır. Geciktirme aşaması ekşi mayalı ekmek tariflerinde ekmeğin lezzetini artırmada kullanılır.
Bazen son karıştırmadan önce hamurun bir kısmı esnaf ekmeklerinde lezzeti artırmak için soğuk fermantasyon aşamasıyla, toplu fermantasyonda bütün hamurla veya şekillendirmeden sonra son fermantasyonda kullanılır.