Şarapçılık
Ezme ve birincil (alkollü) fermantasyon

Ana madde: Fermantasyon (şarap)
Ezme, meyvelerin içeriğini serbest bırakmaya başlamak için üzüm tanelerini hafifçe sıkma ve kabukları çiğneme işlemidir. Destemming, üzümleri rachis'ten (üzümleri tutan sap) çıkarma işlemidir. Geleneksel ve daha küçük ölçekli şarap yapımında, hasat edilen üzümler bazen çıplak ayakla çiğnenerek veya ucuz küçük ölçekli kırıcılar kullanılarak ezilir. Bunlar aynı zamanda sap ayırıcı (ing: destem) olabilir. Ancak daha büyük şarap imalathanelerinde mekanik kırıcı/sap ayırıcı kullanılır.
Kırmızı ve beyaz şarap yapımında sap ayırma kararı farklıdır.
Genellikle beyaz şarap yapılırken üzüm tanesi sadece ezilir, saplar daha sonra tanelerle birlikte pres içine yerleştirilir. Karışımda sapların olması, üzüm tane suyunun düzleştirilmiş kabuklara geçmesine izin vererek preslemeyi kolaylaştırır. Bunlar presin kenarında birikir.
Kırmızı şarap yapımında üzüm sapları nispeten yüksek tanenli olduğundan fermantasyondan önce genellikle saplar çıkarılır; tanene ek olarak şaraba bitkisel aroma da verebilirler (3-İzobütil-2-metoksipirazin özütünden dolayı yeşili dolmalık biber‘lerini andıran aroması vardır.). Bazen, üzümlerin kendileri istenenden daha az tanenliyse, şarap üreticisi onları bırakmaya karar verebilir. Bu, saplar "olgunlaştıysa" ve kahverengileşmeye başladıysa kullanılabilir.
Artan kabuk ekstraksiyonu isteniyorsa, şarap üreticisi üzümlerin saplarını kopardıktan sonra ezebilir. Önce sapların çıkarılması, sap tanenlerinin alınmayacağı anlamına gelir. Bu durumlarda üzümler, kabuğu ve posayı ayırmaya yetecek kadar ancak kabuk dokularının aşırı yırtılmasına neden olmayacak kadar sıkan iki silindirin arasından geçer. Bazı durumlarda, özellikle Pinot noir veya Syrah gibi "hassas" kırmızı çeşitlerde, tane aromaların korunmasını desteklemek için kısmi karbonik maserasyon yoluyla üzümlerin tamamı veya bir kısmı ezilmeden bırakılabilir.
Çoğu kırmızı şarap, rengini üzüm kabuklarından alır (koyu Malvidin 3,5-diglukozit antosiyanin ile pigmentli üzüm suyu içeren vinifera olmayan asma çeşitleri veya melezleri hariç) ve bu nedenle renk çıkarmak için üzüm suyu ve kabuklar arasındaki temas esastır.
Kırmızı şaraplar, üzümlerin ayıklanıp bir tankta ezilmesi ve fermantasyon boyunca kabukların üzüm suyu ile temas halinde bırakılmasıyla (maserasyon) yapılır. Kırmızı üzümlerden ezilmemiş meyvelerin titiz bir şekilde preslenmesiyle beyaz (renksiz) şaraplar elde etmek mümkündür. Bu, üzüm suyu ile kabuklar arasındaki teması en aza indirir (bir kırmızı vinifera üzümü olan Pinot noir'den elde edilen Blanc de noirs köpüklü şarap yapımında olduğu gibi).
Beyaz üzümlerin çoğu, ayıklanmadan veya ezilmeden işlenir ve toplama kutularından doğrudan prese aktarılır. Bu, kabuklardan veya üzüm çekirdeklerinden herhangi bir tanen ekstraksiyonundan kaçınmak ve aynı zamanda gevşek taneler yerine üzüm salkımlarından oluşan bir matris boyunca uygun üzüm suyu akışını sağlamak içindir. Bazı durumlarda şarapçılar, genellikle üç ila 24 saat olmak üzere, kısa bir kabuk teması süresi için beyaz üzümleri ezmeyi tercih ederler. Bu, kabuklardan lezzet ve tanen (aşırı Bentonit ilavesi olmaksızın protein çökelmesini desteklemek için çıkarılan tanen) ve ayrıca bitartrat çökelmesine katılan potasyum iyonlarının (tartar kreması) çıkarılmasına yarar. Ayrıca, aşırı asidik üzümler için arzu edilen üzüm suyu pH'ını artırır. Bu, 1970'lerde bugün olduğundan daha yaygın bir uygulamaydı, ancak yine de Kaliforniya'daki bazı Sauvignon blanc ve Chardonnay üreticileri tarafından uygulanır.