Samsun (il)
Folklor > Mutfak

Kuşbaşılı ve yumurtalı olarak hazırlanmış Terme usulü açık Samsun pideleri.
Kara tava ile servis edilmiş Çakallı menemeni.
Samsun mutfağı Karadeniz, Anadolu, Balkan ve Kafkas izleri taşımakta olup balık, hamur işi ve sebze ağırlıklıdır. Yörenin özellikle kıyı kesimlerinde karalahana, pancar, kırçan, kaldırık, madımak gibi özgü bitkiler çorba ve kavurma olarak tüketilmekte; kişniş ise çeşni olarak kullanılmaktadır. İç kısımlara geçildikçe hamur işleri ve et yemekleri öne çıkmaya başlamaktadır. Unundan kuymak, yarmasından ise çorba yapılan buğday ve mısır yörede en çok tüketilen tahıllar olup tirit, keşkek ve lepsi de etli yiyecekler arasında öne çıkmaktadır. Yakakent'in öne çıktığı deniz balıkçılığında kalkan, mezgit, barbunya, istavrit, palamut, lüfer ve sargan dönemsel olarak tüketilmekle birlikte sazan, yayın, levrek, alabalık ve turna gibi her dönem bulunabilen tatlı su ürünlerinde ise Ayvacık ve Bafra başı çekmektedir. Samsun'da en çok tüketilen deniz ürünü ise tavası, buğulaması yapılan; ekmek veya pilavla birlikte tüketilebilen, ayrıca tuzlanarak da saklanabilen hamsidir.
Bafra ve Termeli girişimcilerin İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde açtığı fırınlarla birlikte Türkiye çapında popülarite kazanan Samsun pidesi şehrin en bilinen yiyeceğidir. İki farklı usulü olan pide Bafra'da kapalı, Terme'de ise açık olarak mahalle fırınlarında kıyma, peynir, pastırma, kuşbaşı et gibi çeşitli iç malzemeler ile yaptırılmakta olup özellikle pazar sabahları tüketilmesi gelenekselleşmiştir.
Düğün ile şenliklerde kazanda pişirilerek yapılan ve UNESCO tarafından somut olmayan kültürel miras olarak değerlendirilen keşkek Samsun mutfağında önemli yer edinmekle birlikte diğer yörelerden farklı olarak kırmızı et ile değil tavuk eti ile hazırlanmaktadır. Samsun-Çorum karayolu üzerindeki Çakallı mevkiinde bulunan lokantalarda hazırlanan ve Çakallı ekmeği ile servis edilen Çakallı menemeni de Samsun'un özgün lezzetlerinden biridir. Alaçam'da altı kasap üstü ise lokanta şeklinde hizmet veren kasapüstü olarak anılan işletmelerde ise kilo işi satılan et ve köfteler mangalda pişirilerek servis edilmektedir.
Kızılırmak Deltası'nda serbest olarak yaşamlarını sürdüren manda sütünden imal edilen Bafra lokumu, Samsun mutfağına özgü bir tatlı olup besleyici, yumuşak, hafif olmasıyla öne çıkmaktadır ve katkı maddesi kullanılmadan yapıldığından dolayı raf ömrü kısadır. Şerbetsiz baklava olarak nitelenen Bafra nokulu da Samsun yöresi tatlılarından olup hamurunda kabartma tozu ile yumurta kullanılmamasıyla benzerlerinden ayrılmakta, katılan sirke ile gevrek bir doku yakalanıp ceviz, kuru sarı üzüm ve şeker gibi iç malzemelerle imâl edilmektedir. Türkiye'nin farklı yörelerinde farklı isimlerle üretilen ancak Samsun'a has bir diğer tatlı olan atom ise özellikle Ramazan aylarında oldukça yoğun tüketilmektedir. Samsun'a özgü hamur işlerinden olan Çarşamba kıvratması ise 1930'lu yıllardan beri özgünlüğünü korumaktadır. Ayrıca kaz, hindi, ördek ya da tavuk etiyle yapılıp yağlanmış yufka ve pilav ile yenen tirit, mayası olabildiğince az olup fermantasyonu kısa tutularak kendine özgü kıvam ve lezzete kavuşturulan Samsun simidi de ilin mutfağında önemli yer tutan ögelerdir.