Safran
Sınıflandırma

| Minimum safran rengi  sınıflandırma standartları (ISO 3632) |
| --- | --- |
ISO Sınıfı (category): Krosin-özgü soğurma ( A_{\lambda }) derecesi (λ=440 nm)
I: > 190
II: 150–190
III: 110–150
IV: 80–110
Kaynak: Tarvand 2005b
Safran tipleri krosin (renk), pikrokrosin (tat) ve safranal (koku) içeriklerinin laboratuvar ölçümleri sonucunda sınıflara ayrılır. Diğer ölçümler arasında çiçek atık içeriği (yani safran örneğinin içindeki tepecik harici çiçek parçası miktarı) ve "kül" gibi diğer maddelerin oranı da bulunur. Uluslararası Standartlar Örgütü tarafından safran sınıflandırması için bir standart serisi belirlenmiştir. ISO 3632 standardı safran ile ilgilidir. Bu standartta renk yoğunluğu için dört ampirik sınıf belirlenmiştir: IV (en düşük), III, II ve I (en yüksek kalite). Safran örnekleri içindeki krosin-özgü soğurma derecesinin spektroskopi ile ölçülmesi sonucunda sınıflandırılır.  A_{\lambda } soğurma (Beer-Lambert yasası) olmak üzere şöyle tanımlanır:  A_{\lambda }=-\log(I/I_{0}) Bu ölçüm, bir maddenin şeffaflığının ( I/I_{0}, bir örnekten geçen ışık yoğunluk miktarının o örneğe tutulan ışık miktarına oranı) belli bir ışık dalga boyunda ölçümüdür.
Safranın soğurma derecesi, bir kuru safran örneğinde 440 nm foton dalga boyunda krosin-özgü soğurmadır. Bu dalga boyunda yüksek soğurma değerleri yüksek krosin konsantrasyonunu ve dolayısıyla da yüksek renklendirme yoğunluğunu gösterir. Bu renk sınıfları 80'den düşük soğurma değerlerinden (IV. sınıf safran) 190 ve daha büyük soğurma değerlerine kadar (I. sınıf) sıralanır. Dünyanın en seçkin örnekleri (en seçkin çiçeklerden seçilen en kırmızı-kestane rengi tepecikler) 250'den yüksek soğurma değerlerine ulaşır. Safran tiplerinin pazar fiyatı ISO değerlerine doğrudan bağlıdır. Ancak birçok yetiştirici, tüccar ve tüketici bu tarz laboratuvar sonuçlarını kabul etmez. Aynı şarap tadıcılarının yaptığına benzer daha geleneksel değerlendirme yöntemlerini tercih ederler.
| İspanyol federal safran sınıflandırma standardı |
| --- | --- |
Grade: ISO skoru
Coupe: > 190
La Mancha: 180–190
Rio: 150–180
Standard: 145–150
Sierra: < 110
Kaynak: Tarvand 2005b
Kalite kontrolü ve standartlaştırma konusunda bu kadar çok çalışılsa da özellikle en ucuz sınıflarda yapılan tarihi çok eskilere dayanan safran sahtekârlığı günümüzde de devam etmektedir. Safran sahtekârlığı ilk olarak Avrupa’da Orta Çağ’da kaydedilmiştir. Bu dönemlerde safran sahtekârlığı yapanları Safranschou yasasına dayanarak ölümle cezalandırıyorlardı. Tipik olarak safrana pancar ve nar lifleri, kırmızı boyalı ipek lifleri ya da safran bitkisinin tatsız kokusuz sarı stamenleri katılarak safranın saflığı düşürülür. Diğer yöntemlerse bal ve bitki yağı gibi maddelerle safran liflerini ıslatmaktır. Ancak toz hâline getirilmiş safrana zerdeçal, paprika ve diğer tozların katılmasına daha sık rastlanır. Safran sahtekârlığı, farklı safran sınıflarının karıştırılarak yanlış etiketlerle satılması olarak da yapılır. Hindistan’da yüksek kalite Keşmir safranı İran’dan getirilen düşük kalite safranla karıştırılarak saf Keşmir safranı olarak pazarlanır. Keşmirli yetiştiriciler gelirlerinin çoğunu böyle kazanır.
Safranbolu'dan safran soğanı
Japonya’nın Osaka ilinde iki safran bitkisi çiçeği
"Xeste 3" binasındaki freskten "Safran Toplayıcıları" detayı. Bu fresk Santorini adasında eski bir Minos yerleşimi olan Akrotiri’de bulunan safran ile ilgili birçok freskten birisidir.
Girit Knossos kentindeki bu antik freskte safran bitkisinin çiçeğini toplayan bir adam (eğilmiş mavi renkli figür) tasvir edilmiştir.
Jaini tanrısı Bhagavan Gomateshwara Bahubali’nin 17,8 m.’lik monolit heykeli. Hindistan’da Shravanabelagola’da 978–993 yıllarında oyulmuştur. Her on iki yılda bir Mahamastakabhisheka festivalinin bir parçası olarak binlerce inanan tarafından safranla yağlanır.
Burada görülen ve Canterbury Başpiskoposu Thomas Beckett’in öldürülmesini tasvir 13. yüzyıla ait elyazması gibi Orta Çağ elyazmalarındaki desenlerde sarı ve turuncu rengi vermek için safran boyası kullanılırdı.
İspanyol mutfağının paella valenciana yemeğinin vazgeçilmez üç malzemesinden biri olan safran, yemeğe kendine has sarı rengi verir.
İran’dan safran lifleri
Bir tepecik lifinin yakın çekimi. Gerçek uzunluğu 20 mm’dir.