Mutfak
Mutfağın evrimi > Erken tarihi

Antik Yunan'daki evler genellikle avlu biçimliydi; odalar merkezî bir avlunun etrafına yerleştirilmişti. Böyle birçok evde, bu avlu mutfak görevini görürdü. Üst sınıftan insanların evlerinde, genellikle banyonun yanında ayrı bir oda mutfak olarak kullanılırdı (böylece iki oda da mutfak ateşinin yardımıyla ısıtılabilirdi), iki odaya da avludan kolaylıkla ulaşılabilirdi. Böyle evlerde, mutfağın arkasında yiyecek ve kap kacağın bulunduğu ayrı bir oda vardı.
Roma İmparatorluğu’nda alt sınıfların evlerinde mutfak yoktu; yemeklerini ortak halk mutfaklarında pişirirlerdi. Bazılarının taşınabilir, üzerinde ateş yakılabilen bronz ocakları vardı. Üst sınıftan olan Romalıların görece daha iyi donanımlı mutfakları vardı. Bir Romalı evinde mutfak ana binaya eklenmiş ayrı bir odaydı. Pratik ve sosyolojik nedenlerden dolayı ayrıydı bu oda: Mutfağın yarattığı duman ve köleler tarafından kullanılıyor olması, onun ayrı tutulmasını gerektiriyordu. Ocak genelde zemindeydi, duvara yerleştirilmişti –bazen azıcık yükseltilmişti–; öyle ki pişirenin diz çökmesi gerekiyordu. Baca yoktu.
Erken Orta Çağ'da Avrupa’nın tek odalı evlerinde binanın en yüksek yerinde açıkta bir ateş olurdu. Mutfak bölgesi girişle bu ateşin bulunduğu yer arasındaydı. Şöminenin yerine, çatıda dumanın dışarı çıkmasına yardımcı olan bir delik bulunurdu. Pişirmenin ötesinde, bu ateş ısı ve ışık kaynağı olurdu.
Avrupa’daki soylu sınıfın geniş çiftlik evlerinde, mutfak ana binanın en altında ayrı bir katta bulunurdu.
Bilinen ilk ocaklar Japonya’da ortaya çıktı. En erken bulgular Kofun Dönemine (3.-6. yüzyıllar) aittir. Kamado adı verilen bu ocaklar, kilden ve harçtan yapılıyordu; odun ve mangal kömürüyle ateşleniyor, tepesinde kabın asılabileceği bir delik barındırıyordu. Bu ocak ancak ufak değişikliklerle yüzyıllar boyunca kullanıldı. Avrupa’daki gibi, üst sınıfların evleri yemek pişirme işi için ayrı bir odaya sahiptiler. Mangal kömürüyle ateşlenen, irori adlı bir çeşit açık ateş çukuru, ikinci bir ocak olarak birçok evde Edo dönemine (17.-19. yüzyıllar) kadar kullanıldı. Kamado ana yemekleri (örneğin pirinç) pişirmek için kullanılırken, irori yan yemekleri pişirmek için ve ısı kaynağı olarak kullanılıyordu.
Mutfak Orta Çağ boyunca mimari gelişimden etkilenmedi ve açık ateş yegâne yemek pişirme yöntemi olarak kaldı. Orta çağdaki Avrupa mutfakları karanlık, dumanlı, isli mutfaklardı ve bundan dolayı “dumanlı mutfak” olarak anılıyorlardı.
10. Yüzyıldan 12. yüzyıla, Orta Çağ Avrupa'sının şehirlerinde, mutfaklar hala odanın ortasında açıkta ateş kullanıyorlardı. Üst sınıftan insanların evlerinde, zemin kat ahır olarak kullanılırken mutfak, yatak odası ve hol gibi bir üst katta yer almaktaydı. Bu dönemlerde Japonların evlerinde, mutfak ayrı bir oda haline gelmeye başlamıştı.
Kalelerde ve manastırlarda, yaşama ve çalışma alanları ayrılmıştı; mutfak ayrı bir binaya taşında ve böylece oturma odalarına ısı sağlayan bir yer olmaktan çıktı.
Şöminenin gelişiyle, ocak odanın merkezinden, duvara taşındı ve ilk tuğla-harç ocaklar yapıldı. Ateş yapının üzerinde yakılıyor, alt kısım odun koymak için kullanılıyordu. Demirden, bronzdan ya da bakırdan yapılmış kaplar, önceden kullanılan kil kapların yerini almaya başladı. Isının azaltılıp arttırılması, kabı yukarı ya da aşağı asarak ya da bir nihalenin üzerinde doğrudan ateşe yerleştirerek sağlanıyordu.
Leonardo da Vinci ateşin üzerine yerleştirilen şişler için, onların kendiliğinden dönmesini sağlayan otomatik bir sistem icat etti. Bu sistem üst sınıfların evlerinde yaygın olarak kullanıldı.
Isıtmak ve pişirmek için açıktaki ateşin kullanılması riskliydi; tüm şehri yok eden yangınlar çok sık oluyordu.
Geç Orta Çağ'ın başlarında, Avrupa'daki mutfaklar evi ısıtma işlevini yitirdiler ve yaşama alanının dışına çıkarak ayrı bir odaya taşındılar. Oturma odası artık mutfaktan ayarlanan kiremit ocaklarla ısıtılıyordu; böylece içerisinin duman olmaması sağlanıyordu. Dumandan ve kirden muaf olarak, oturma odası böylece sosyal işlevlere hizmet eden bir yer haline geldi ve kişinin zenginliğini gösteren bir vitrin olarak bazen şık bir şekilde döşenmeye başlandı. Üst sınıflarda, yemek yapma işi ve mutfak hizmetçilerin alanıydı ve mutfak oturma odalarının dışına, hatta yemek odasının bile uzağına konuldu. Daha fakir olan alt sınıfların evleri henüz ayrı bir mutfağa sahip değillerdi; genellikle bütün işlerin görüldüğü tek bir odaya ya da genellikle girişte bir mutfak bölümüne sahiplerdi.
Orta Çağ'ın dumanlı mutfağı genellikle aynı kaldı. Özellikle kırsal çiftlik evlerinde ya da fakir evlerde çok sonraya kadar böyle sürdü. Avrupa'daki birkaç çiftlik evinde, dumanlı mutfak 20. yüzyılın ortasına kadar kullanımdaydı. Bu evlerde genellikle hiç şömine yoktu ama ateş yakılan yerin hemen üzerinde odundan yapılan ve kille kaplanan bir duman başlığı vardı; eti tütsülemek için kullanılıyordu. Duman daha sonra yükseliyor, üstteki odaları ısıtıyor ve zemini haşeratlardan koruyordu.
Çin'deki mutfaklara chúfáng(厨房) denir. 3000 yıldan daha uzun bir süre önce, eski Çinliler yemek pişirmek için ding'i kullandılar. Çin aile mutfaklarında ve restoran mutfaklarında en çok kullanılan pişirme ekipmanları wok'lar, buharlı sepetler ve tencerelerdir. Yakıt veya ısıtma kaynağı da pişirme becerilerini uygulamak için önemli bir teknikti. Geleneksel olarak Çinliler, yemek pişirmek için yakıt olarak odun veya saman kullanıyorlardı.
Japonya'daki mutfaklara Daidokoro (台所; "mutfak") denir. Daidokoro, Japonya'da evler'de yemeklerin hazırlandığı yerdir. Meiji dönemine kadar bir mutfağa kamado (かまど; yanan soba) da deniyordu. Japon mutfağı bir evin sembolü olarak kabul edildiğinden kamado'yu içerir ve terim "aile" veya "ev" anlamında bile kullanılabilir.
Hindistan'da bir mutfağa "Rasoi" (Hintçe\Sanskritçe) veya Marathi dilinde "Swayampak ghar" denir. Ülke genelinde birçok farklı pişirme yöntemi mevcuttur ve mutfak yapımında kullanılan yapı ve malzemeler bölgeye göre değişiklik göstermektedir. Örneğin, kuzey ve orta Hindistan'da yemek pişirme, "Chulha" adı verilen kil fırınlarda yapılırdı. Hint mutfakları, vastushastra adı verilen bir Hint mimari bilimi üzerine inşa edilmiştir. Hindistan'da mutfaklar tasarlarken Hint mutfağı vastu çok önemlidir. Yoksul ailelere ait birçok mutfak, kil sobaları ve eski yakıt türlerini kullanmaya devam ederken, kentsel orta ve üst sınıflar genellikle tüplü veya borulu gazlı gaz sobalarına sahiptir.