Sarımsak
Özellikler

Taze veya ezilmiş sarımsak, kükürt içeren bileşikler olan allisin, ajoen, dialil polisülfidler, vinildithiinler, S-allylcysteine ve enzimler, saponinler, flavonoidler ve Maillard reaksiyonu ürünleri içeren bileşikler verir.
Sarımsağın keskin tadından sorumlu olan fitokimyasallar, bitkinin hücreleri zarar gördüğünde üretilir. Bir hücre parçalanarak, çiğnenerek veya ezilerek zarar gördüğünde, hücre boşluklarında depolanan enzimler, hücre sıvılarında depolanan kükürtlü bileşiklerin parçalanmasını tetikler. Ortaya çıkan bileşikler, sarımsağın keskin veya acı tadından ve güçlü kokusundan sorumludurlar. Bazı bileşikler kararsızdır ve zamanla reaksiyona girmeye devam eder. Soğan ailesinin üyeleri arasında sarımsak, en yüksek konsantrasyonlarda ilk reaksiyon ürünlerine sahiptir ve sarımsağı soğan, arpacık veya pırasadan çok daha güçlü yapar. Birçok insan sarımsak tadından hoşlansa da, bu bileşiklerin kuşlar, böcekler ve solucanlar gibi hayvanları bitkiyi yemekten caydıran savunma mekanizmasını çalıştırdığına inanılır. Bu nedenle tarih boyunca insanlar sivrisinek ve sümüklü böcek gibi zararlıları uzak tutmak için sarımsak kullanmıştır.[kaynak belirtilmeli]
Çok sayıda kükürt bileşiği sarımsak kokusunu ve tadını etkiler. Çiğ sarımsağın acılığı allisin, bileşiğinden kaynaklanır. Bu kimyasal, gıdalardaki yanma hissinden sorumlu olan termo-geçici reseptör potansiyel kanalları açar. Sarımsağın pişirilmesi allisini uzaklaştırır, böylece bileşiğin sebep olduğu baharatlı tadı yumuşatır. Allisin, ayrışma ürünleri diallil disülfid ve dialil trisülfid ile birlikte, vinildithiins ve ajoene gibi diğer allisin türevi bileşiklerle birlikte sarımsağın özel kokusuna katkı yapar. Bol miktarda yenildiğinde, sarımsak ertesi gün ter ve nefeste güçlü bir şekilde belirgin olur. Bunun nedeni, sarımsağın güçlü kokulu kükürt bileşiklerinin, alil metil sülfür oluşturarak metabolize edilmesidir. Allil metil sülfür (AMS) sindirilemez ve kana geçer. Akciğere ve atıldığı yer olan cilde taşınır. Sindirim birkaç saat sürdüğü ve AMS salınımı birkaç saat daha sürdüğü için, sarımsak yemenin etkisi uzun süre devam edebilir.
İyi bilinen "sarımsak nefesi" fenomeni, iddia edildiği gibi taze maydanoz yiyerek hafifletilebilinir. Bu nedenle, pistou, persillade ve sarımsaklı ekmekte kullanılan sarımsaklı tereyağı gibi birçok sarımsak tarifine maydanoz dahil edilmiştir.
Kan dolaşımındaki AMS nedeniyle sarımsağın sivrisinek kovucu olduğuna inanılır ancak klinik olarak bildirilen hiçbir veri sarımsağın bu şekilde etkili olduğunu göstermemiştir.
Sarımsaktaki bol miktarda kükürt bileşikleri, turşu yapma ve pişirirken sarımsağı yeşile veya maviye çevirir. Bu koşullar altında (yani asitlik, ısı gibi) kükürtlü bir bileşik olan alliin, piroller ve karbon-azot halkaları kümeleri oluşturmak için ortak amino asitlerle reaksiyona girer. Bu halkalar, polipirol moleküllerinde birbirine bağlanabilir. Halka yapıları, ışığın belirli dalga boylarını emer ve böylece renkli görünür. İki pirol molekülü kırmızı görünür, üç pirol molekülü mavi görünür ve dört pirol molekülü yeşil görünür (klorofil -bir tetrapirol- gibi). Klorofil gibi, pirol pigmentlerinin yenmesi güvenlidir.
Kesildikten sonra, amino asitlerin sülfür bileşikleri ile reaksiyona girmesinden kaynaklanan, soğandaki renk değişikliğine benzer şekilde sarımsak da yeşile dönebilir.