Meksika mutfağı
Tarihçe

Meksika, kakao, vanilya, avokado, yer fıstığı, domates, çili ve mısır gibi tüm dünyaya yayılmış bazı bitkilerin anavatanıdır. Geleneksel olarak hemen hemen bütün yemekler mısırla yapılır. Mısır o kadar önemlidir ki, Aztekler tarafından mısır tanrısı ile yüceltilmiştir. İkinci sırada baharat olarak kullanılan çili gelir. Bunların yanı sıra yemeklerde su kabağı, fasulye ve bölgeye göre yaban domuzu, tavşan, kemiriciler ve hint kertenkelesi iguana kullanılır. Ev hayvanı olarak öncelikle köpek ve hindi bulunur.
Bazı Çiçekler: Kabak çiçeği Flor de Calabaza, çok boğumlu hint inciri bitkisinin bazı kısımları ve kimi yapraklar menüde bulunmaktadır. Agave çok yönlü kullanılır: Tatlı suyu çocuklara verilir veya genelde tatlandırıcı, mayalanınca da kimi dini ritüellerde sarhoşluk verici içki olarak kullanılır. Günümüzde damıtılmış durumda mezcal olarak satılır.
İspanyollar tarafından fethedilmesinden ve kolonileşmeden sonra ülkeye yeni gıda maddeleri de gelmiştir; özellikle domuz eti, hayvansal yağlar, sığır eti, pirinç ve şeker. İspanyollar, temel gıda maddesi olan mısırı buğdayla değiştirmek istediler. Çünkü mısır, yerli dinlerin temelinde önemli bir rol oynuyordu. Ancak bu uğraşlarında başarılı olamadılar, bunda mısırın Meksika'nın hava şartlarına daha uygun olması etken olmuştur. Ancak buğday ekmeği artık zenginlerin bir gıda maddesi olmuştu. İspanyollar sığır, koyun, keçi, domuz ve tavuk ile Meksika'ya hayvancılığı da getirmişlerdir. Koloni döneminde zengin elit kesim İspanyolların sevdiği kuzu eti yeme alışkanlığını edinmiş, halkın çoğu ise sığır eti yemiştir. 19. yüzyılda Fransız mutfağı etki göstermeye başlamıştır, bu da sığır etine öncelik tanınmasına yol açmıştır. Bu dönemde zeytinyağı, yemek yapmak için kullanılan yağlarda öne çıkmış, domuz ve tereyağını arka plana itmiştir.
Çili, çeşitli baharatlar ve biraz çikolatayla yapılan sosuyla Mole Poblano ülkenin milli yemeği olarak gösterilir. Bu yemeğin aslen nereden geldiği tam olarak belirnememiştir. 20'li yıllarda antropolog Margaret Park Redfield bu yemek tarifinin İspanyolların istilasından önce de yerli halk tarafından bilindiğini savunuyordu. 70'li yıllarda Judith Friedlander, kullanılan baharatlar sebebiyle bu yemeğin İspanyol kökenli olduğu sonucuna vardı. Diğer bir iddiaya göre ise Mole Poblano 'nun Puebla şehrindeki rahibelerin bir buluşu olduğu söylenir.
Çeşitli ülkelerden gelen göçmenler Meksika Mutfağı'nı etkilemişlerdir. 18. yüzyılda Napoli civarından gelen İtalyanlar 1790 senesinde Meksika şehrinde makarna fabrikaları kurmuşlardır. Alman göçmenler bira fabrikaları kurmuşlar ve birayı yaygın bir içecek haline getirmişlerdir. Meksika'nın üst tabakası 19. yüzyılda Fransız mutfağına yönelmiştir. Yakın geçmişte Amerika'dan gelen fast food büyük ölçüde etkili olmuştur.
Meksika UNESCO'ya başvurarak dünyada önemli bir yeri olan yemek kültürünün Dünya Kültür Mirası olarak tanınmasını istemiştir. Bu bağlamda çok sayıda mutfak ve yemek pişirme tarzlarının değişik yörelerde kendilerine özgü spesiyalite geliştirdikleri vurgulanmıştır. Özellikle Cocina Poblana (Puebla), Cocina Veracruzan, Cocina Oaxaqueña, Cocina Chiapaneca ve Cocina Yucateca anılmaya değerdir. Çoğu zaman Tex-Mex Mutfağı Meksika Mutfağı'ndan sayılmaktadır. Tex-Mex-Mutfağı bir Amerikan yemek kültürüdür.
50'lilerde Yeni Meksika Mutfağı nueva cocina mexicana oluşmuştur ki burada yerli mutfağının malzemeleri, uluslararası haute cuisine (yüksek aşçılık sanatı) teknikleriyle birleştirilmiştir. Aşçı Jaime Saldívar'ın tasarladığı mısır ve mantarla yapılan, krep içinde ve beşamel sosu ile servis edilen yemek buna iyi bir örnektir. 90'larda, Meksika yemeklerinin uluslararası mutfakların elementleriyle karıştırılmasıyla oluşan Fusion Food popüler olmuştur, huauhzontle pesto buna iyi bir örnektir. Bu yeni stil özellikle kadın aşçılar tarafından benimsenmiştir.