Hamurun mayalanması (pişirme tekniği)
Mayalama ekipmanı

Tutarlı sonuçlar elde etmek ve fırınlama programlarını sürdürmek için fermantasyonun hızını ve kalitesini ayarlamada özel araçlar kullanılır.
Hamur mayalayıcı, ılık sıcaklıklar ve kontrollü nem yoluyla maya tarafından hamurun fermantasyonunu teşvik eden, fırında kullanılan bir ısıtma odasıdır. Ilık sıcaklık maya aktivitesini arttırır, bu ise daha çok, daha hızlı karbondioksit artışına neden olur. Genelde pişirmeden önce hamurun kabartma kabında kabartılır verilir ama ilk kabarma için veya toplu fermantasyon için de kullanılabilir.
Gerekli mayalama sıcaklıkları 20 ila 45 °C (70 ila 115 °F) arasında değişir. Hamur geciktiricide daha düşük sıcaklıklar elde edilir.
Hamur kabarması için, fırıncılar büyük, sıcaklık ve nem kontrollü mayalayıcılar kullanırken ev fırınlarında sıcak ve nemli bir ortam yaratmada çeşitli yöntemler kullanır. Örneğin içinde su bulunan ve pilot ışığı açık olan bir ev fırını, içinde sıcak su bulunan bir kutu (sıcaklığı korumak için su düzenli olarak değiştirilir) veya evde kullanmak için tasarlanmış bir tezgah üstü elektrikli mayalama cihazı bunlardan birkaçıdır.
Hamur geciktirici, hamuru kabartırken mayanın fermantasyonunu kontrol etmede kullanılan buzdolabıdır. Hamurun sıcaklığının düşürülmesi, daha çeşitli fermantasyon ürünleri ile daha yavaş, daha uzun bir artış sağlar ve bu da daha karmaşık tatlar yaratır.
Ekşi mayalı ekmek yapımında soğuk, laktik asit ve asetik asit gibi tatlandırıcı ürünler üreten Lactobacilli, ile ilgili olarak yabani mayanın faaliyetini azaltır. Pişirmeden önce bekletilen ekşi hamur, daha ekşi bir somuna neden olabilir.
Hamurun kurumasını önlemek için hamur geciktiricideki hava akışı en azda tutulur. Evde pişirenler buzdolabında daha uzun süre saklanan hamurlara bez veya başka bir örtü kullanabilirler.
Fırıncılar genellikle hamuru yaklaşık 10 °C (50 °F) sıcaklığında bekletirken, evde pişirenler genellikle yaklaşık 4 °C (40 °F) veya altına ayarlı buzdolaplarını kullanır.
Banneton, mayalama sırasında şekilli somun ekmeklere yapı sağlamak için kullanılan bir sepet türüdür. Normalde, kabarırken şeklini koruyamayacak kadar yumuşak veya ıslak olan hamurlar için kullanılır. Kabartma sepetleri somun tavalarından farklıdır çünkü ekmek normalde bu sepetlerden fırınlanmadan hemen önce çıkarılır. Geleneksel olarak bu sepetler rattandan yapılır ancak bazı modern kabartma sepetleri kamış, ladin küspesi, pişmiş toprak, veya polipropilenden yapılır.
Banneton sepetin bazen hamurun sepet kenarlarına yapışmasını önlemek için genelde ketenden yapılmış kumaş astarı vardır. Bannetonlar, içlerinde az miktarda un biriktiğinden kullanımla daha yapışmaz hale gelir. Bu sepetler hem somuna şekil vermek hem de kabuk üzerindeki nemi emmek için kullanılır. Bannetonlar yuvarlak veya dikdörtgen şekillerdedir.
Alternatif olarak hamurun mayalanması için kanepe, fırın kanepesi veya mayalama bezi kullanılabilir. Baget ekmeği gibi uzun somunlar için kullanılırlar. Kanepeler genelde keten kumaşından yapılır. Un, dokumada toplanır ve bu daha az yapışkan bir yüzeydir. Kanepenin üzerine hafif un serpilir, üzerine şekillendirilmiş hamurlar serilir ve mayalanma sırasında onları ayırmak ve desteklemek için katlar konulur.
Sandviç somunu, tatlı çörek gibi ürünler normalde içinde pişirilecekleri ekmek tavası içinde kabartılırlar.
Kruvasanlar plastik bir tepside mayalanırken
Mayalanmada hamur dinlenir ve kabarır
40 dakika sonra
Evde kullanılan ekmek mayalayıcı
Ticari hamur mayalayıcıları
Hasır Banneton sepeti
(çavdar samanı kabartma sepeti)
Kullanımdaki bir kanepe