อาหารจีน
ประวัติ > สมัยก่อนราชวงศ์ถัง

การประกอบอาหารถือเป็นศิลปะที่ผูกพันกับวิถีชีวิตชาวจีนมาช้านาน สังคมจีนให้ความสำคัญกับวิทยาการทำอาหารอย่างมาก และพัฒนาการศึกษาเรื่องนี้โดยอิงความเชื่อทางการแพทย์แบบดั้งเดิม แรกเริ่มนั้น วัฒนธรรมจีนมีศูนย์กลางอยู่ที่บริเวณที่ราบตอนเหนือแถบจง-ยฺเหวียน พืชที่ถูกนำมาปรุงอาหารชนิดแรก ๆ ได้แก่ ข้าวฟ่างหางหมาและข้าวโพด ในขณะที่ข้าวเริ่มมีปลูกทางตอนใต้ ในขณะที่ข้าวสาลีมีประวัติสืบไปถึง 2,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยมีแหล่งกำเนิดจากเอเชียตะวันตก โดยทั่วไปแล้วธัญพืชเหล่านี้จะเสิร์ฟในรูปแบบซุปพร้อมบะหมี่ แทนการอบเป็นขนมปังเหมือนในทวีปยุโรป การล่าสัตว์เป็นกิจกรรมที่ได้รับความนิยมในหมู่ขุนนาง และการบริโภคเนื้อสัตว์ เช่น แกะ หมู หรือแม้กระทั่งสุนัขมีประวัติยาวนานเนื่องจากสัตว์เหล่านี้ถูกเลี้ยงตั้งแต่สมัยโบราณ
ในอดีตกาล ชาวจีนมีการกักตุนเมล็ดข้าวจำนวนมากเพื่อบริโภคในภาวะอุทกภัย และบรรเทาความอดอยากจากภัยธรรมชาติ เนื้อสัตว์ถูกเก็บรักษาด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู การบ่ม และการหมัก รสชาติของเนื้อสัตว์ได้รับการปรุงให้ดีขึ้นโดยใช้ไขมันสัตว์ แม้ว่าวิถีปฏิบัตินี้จะจำกัดไว้เฉพาะชนชั้นสูงเท่านั้น ศาสตร์การปรุงอาหารของชาวจีนได้กลายเป็นศิลปะขั้นสูงในสมัยขงจื้อปลายสมัยราชวงศ์โจว  ขงจื๊อกล่าวถึงหลักปฏิบัติในการรับประทานอาหารว่า "ข้าวจะต้องไม่กลายเป็นสีขาวจนเกินไป เนื้อสัตว์จะต้องไม่ถูกสับละเอียดเกินไป... เมื่อหุงไม่ถูกหลัก คนก็ไม่กิน เมื่อเนื้อสัตว์ไม่สุก คนก็ไม่กิน เมื่อตัดเนื้อไม่ถูกวิธี คนก็ไม่กิน เมื่ออาหารไม่ได้ปรุงด้วยซอสและเครื่องปรุงอย่างถูกต้อง คนก็ไม่กิน...แม้จะมีเนื้อสัตว์มากมาย แต่ก็ไม่ควรปรุงมากกว่าอาหารหลัก และไม่มีการจำกัดปริมาณเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จนกว่าผู้ชายจะเมา"
ตำนานโบราณอย่างลฺหวี่ชื่อชุนชิว ยังระบุว่า "เฉพาะผู้ที่ได้รับเลือกในฐานะบุตรแห่งสวรรค์เท่านั้น จึงจะเตรียมอาหารที่อร่อยที่สุด [สำหรับเขา] ได้" ในรัชสมัยของปฐมกษัตริย์อย่างจิ๋นซีฮ่องเต้ มีการขยายอาณาเขตจักรวรรดิแผ่ไพศาลไปทางทิศใต้  เมื่อถึงสมัยราชวงศ์ฮั่น ภูมิภาคและอาหารต่าง ๆ ของชาวจีนมีการเชื่อมโยงกันด้วยคลองสายหลัก และนำไปสู่ความซับซ้อนมากขึ้นในการประกอบอาหารประจำภูมิภาคต่าง ๆ ในยุคนั้น อาหารไม่ได้ถูกมองเป็นแหล่งให้พลังงาน (Qi) เท่านั้น แต่การบริโภคอาหารยังสอดคล้องกับหลักหยิน-หยาง ปรัชญาการประกอบอาหารมีรากฐานมาจากอี้จิง และแพทย์แผนจีน  คุณภาพของอาหารจะถูกพิจารณาจาก สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส และอาหารที่ดีควรมีความสมดุลอย่างลงตัวระหว่างอุณภูมิทั้งสี่ (ร้อน อุ่น เย็น และเย็นจัด) และรสชาติทั้งห้า (เผ็ด หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม) เกลือถูกใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการถนอมอาหารตั้งแต่สมัยแรก ๆ แต่ในการปรุงอาหารกลับเติมในรูปของซีอิ๊ว
ภายหลังสมัยราชวงศ์ฮั่น (ประมาณศตวรรษที่ 2) กวีจำนวนมากพรรณาลักษณะและพฤติกรรมของขุนนางที่เกียจคร้าน โดยไม่ทำสิ่งใดตลอดวันนอกจากทานเนื้อรมควันและอาหารย่าง ชาวจีนได้พัฒนาวิธีการถนอมอาหารเพื่อใช้ในยามสงคราม เช่น การตากเนื้อแดดเดียว การปรุง การคั่ว และการตากเมล็ดพืช แป้งทอดซึ่งเป็นขนมปังแผ่นแบนย่างถูกนำกลับมาจาก Xiyu (ภูมิภาคตะวันตกซึ่งเป็นชื่อของเอเชียกลาง) โดยแบน เชา เชื่อกันว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากเปอร์เซีย และพีตา ชาวตะวันตกเริ่มเข้ามาขายเค้กซึ่งโรยด้วยงาในประเทศจีนในสมัยราชวงศ์ถัง
ในยุคราชวงศ์เหนือ-ใต้ กลุ่มคนเร่ร่อนอย่างเซียนเปย์ในราชวงศ์เว่ย์เหนือ นำอาหารท้องถิ่นของพวกเขาไปยังเผยแพร่ทางตอนเหนือของประเทศจีน และอิทธิพลเหล่านี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงสมัยราชวงศ์ถัง รวมถึงเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อแกะ และผลิตภัณฑ์จากนม เช่น นมแพะ โยเกิร์ต และเหล้านมม้าในหมู่ชาวฮั่นด้วย และในช่วงสมับราชวงศ์ซ่งนั้นเองที่ชาวจีนฮั่นเริ่มละทิ้งผลิตภัณฑ์จากนมที่แนะนำไปก่อนหน้านี้ หวัง ซู กบฏชาวจีนฮั่น ซึ่งได้รับการลี้ภัยในภูมิภาคตอนเหนือ ในช่วงแรกทนไม่ได้กับการทานผลิตภัณฑ์จากนม เช่น นมแพะ และเนื้อ เช่น เนื้อแกะ และต้องทานชาและปลาแทน แต่หลังจากนั้นไม่กี่ปีเขาก็สามารถทานโยเกิร์ตและเนื้อแกะได้ และจักรพรรดิเซียนเปยก็ถามเขาว่าอาหารจานไหนของจีน (จงกั๋ว) ที่ถูกปากที่สุด คำตอบที่ได้คือ ปลา, แกะ, ชา และ โยเกิร์ต