ห่อหมก
ประวัติ

ห่อหมกมีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี ในรัชสมัยสมเด็จพระเจ้าทรงธรรมพบว่ามีชาวญี่ปุ่นได้รับเอาห่อหมกจากคณะทูตกรุงศรีอยุธยาไปเป็นอาหารของตนเมื่อคราวเดินทางไปเมืองนางาซากิเมื่อปี ค.ศ. 1624 และยังพบว่าออกญาเสนาภิมุข (ยามาดะ นางามาซะ) เจ้ากรมอาสาญี่ปุ่นก็รับไปตั้งแต่สมัยนั้น เช่น โฮโมกุ หรือ โฮโมคุ ซึ่งรับมาจากห่อหมกของไทย ปัจจุบันพบว่ามีร้านอาหารบางแห่งที่โอซากะ ประเทศญี่ปุ่น มีเมนูชื่อโฮโมกุวางจำหน่ายและโฆษณาว่าเป็นอาหารที่ได้มาจากเมืองไทยเมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว
ห่อหมกยังถูกพรรณาไว้ในวรรณคดีไทยเรื่อง ขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ  ว่า :-
| 0 | 1 | 2 |
| --- | --- | --- |
| ๏ นิมนต์สงฆ์สวดมนต์เวลาบ่าย |  | ต่างฉลองพระทรายอยู่อึงมี่ |
| แล้วกลับบ้านเตรียมการเลี้ยงเจ้าชี |  | ปิ้งจี่สารพัดจัดแจงไว้ |
| 0 | 1 | 2 |
| --- | --- | --- |
| ทำน้ำยาแกงขมต้มแกง |  | ผ่าฟักจักแฟงพะแนงไก่ |
| บ้างทำห่อหมกปกปิดไว้ |  | ต้มไข่ผัดปลาแห้งทั้งแกงบวน |
— ขุนช้างขุนแผน ตอนพลายแก้วบวชเณร
วรรณคดีไทยเรื่อง พระอภัยมณี แต่งโดยพระสุนทรโวหาร (ภู่) มีการพรรณาถึงอาหารการกินของไทยอาจแบ่งได้เป็น 11 ประเภท ในตอนที่ 52 พระอภัยมณีทำศพท้าวสุทัศน์ กล่าวถึงนางสร้อยสุวรรณ นางจันทร์สุดา พระธิดาฝาแฝดของพระอภัยมณีกับนางสุวรรณมาลี จัดเตรียมเครื่องเสวยหลายอย่างถวายพระหัสไชย หนึ่งในนั้นมีเมนูห่อหมกอยู่ด้วย ความว่า:—
| 0 | 1 | 2 |
| --- | --- | --- |
| ไก่พะแนงแกงเผ็ดกับเป็ดหั่น |  | ห่อหมกมันจันลอนสุกรหัน |
| ทั้งแกงส้มต้มขิงทุกสิ่งอัน |  | กุ้งทอดมันม้าอ้วนแกงบวนเนื้อ |
— พระอภัยมณี ตอนพระอภัยมณีทำศพท้าวสุทัศน์
ส.พลายน้อย ศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ กล่าวว่า :-
ทั้งห่อหมกและปลาเห็ดน่าจะเป็นอาหารที่มีชื่อเก่าแก่ของอยุธยา เพราะที่อำเภอบางไทร จังหวัดพระนครศรีอยุธยา มีตำบลแห่งหนึ่งเรียกว่า ตำบลห่อหมก จะมีประวัติความเป็นมาเกี่ยวกับห่อหมกอย่างไรบ้างยังไม่มีโอกาสสอบค้น แต่ชวนให้เดาว่าน่าจะเป็นแหล่งที่ทําห่อหมกมีชื่อเสียง
ตำบลห่อหมกเดิมคือ บ้านห่อหมก ปรากฏในวรรณคดีเรื่อง พระมะเหลเถไถ ประพันธ์โดยคุณสุวรรณสมัยรัชกาลที่ 4 และนิราศมะเหลเถไถ พระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัว ลักษณะห่อหมกสมัยโบราณแตกต่างจากสมัยนี้ กล่าวคือ สมัยโบราณจะใช้เนื้อปลาเป็นหลัก สับเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ หมกไว้ข้างใน หัวปลาก็มีแก้มทั้งสองข้าง หรือถ้าเป็นไข่ปลาก็ครบชุด ส่วนผักที่ใช้รองมีเพียงใบยอกับโหระพาเท่านั้น
นอกจากนี้ยังมีอาหารที่มีรสชาติคล้ายห่อหมกผสมทอดมันคือ แจงลอน (ภาคกลางเรียกว่า จับหลัก) พบที่จังหวัดระยองและจังหวัดชลบุรี ใช้เนื้อปลาขูดผสมกับพริกแกง กะทิ และใบโหระพาคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ หรือรีพอกกับไม้ นำไปย่างบนเตาจนแห้ง เมื่อสุกดีแล้วนำไปคั่วกับกะทิทำให้มีรสอร่อยมากยิ่งขึ้น
ด้านวัฒนธรรมประเพณีไทย ห่อหมกถูกใช้ในการจัดเตียบในงานขันหมากจะต้องมีห่อหมกปลา 3 ท่อนซึ่งเป็นแบบแผนมาแต่โบราณ แม้แต่การสังเวยเทวดา เซ่นผีไหว้เจ้า รวมทั้งการเลี้ยงคนก็ต้องมีการจัดห่อหมก ด้านภาษาห่อหมกถูกใช้เป็นสำนวน เช่น เออออห่อหมก หรือบทสักวาล้อเลียนหญิงโสเภณี เช่น สักวาเดือนหงายขายห่อหมก พอเดือนตกเจ๊กต่อน่อจี๊ แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างห่อหมกกับวิถีชีวิตสังคมไทยมาแต่สมัยโบราณ
ชาวล้านนารวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์ที่ใช้กลุ่มภาษาไท เช่น ไทลื้อที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยและสิบสองปันนา ชาวไทในเชียงตุงมีอาหารพื้นเมืองประจำถิ่นอย่างห่อหมกเรียกว่า ห่อนึ่ง เช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งปลา ห่อนึ่งแค ห่อนึ่งปลีใส่งุ้น (วุ้นเส้น) ห่อนึ่งจิ้นไก่ ห่อนึ่งเห็ด รวมถึงเครื่องปรุงชนิดอื่นอาจใช้ไก่ หมู ปลา นก ปลี เครื่องในวัว หรือสัตว์ป่าที่หามาได้ มีความเชื่อว่าใบยอเป็นยาระบายจึงนิยมใช้ใบยอมารองห่อนึ่งมาแต่ครั้งโบราณและจะฉีกใบยอที่ใช้รองรับประทานเข้าไปด้วย เมื่อถึงวันประเพณีปีใหม่สงกรานต์ล่อง (สังขารล่อง หรือจั๋งขารลอง) มีการประกอบพิธีทั้งหมดรวม 6 วัน มีการเตรียมขนมและทำอาหารหลายอย่างรวมทั้งห่อนึ่งในช่วงเทศกาลงานบุญไปวัดจะต้องมีการประกอบอาหารประเภทห่อนึ่งสำหรับทำบุญทำทานแทบทุกครั้ง
ห่อหมกยังเป็นเครื่องประกอบพิธีกรรมแต่งงาน ไหว้ผี งานศพ และประเพณีตามความเชื่อของชนชาติต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พระยาอนุมานราชธน (ยง เสฐียรโกเศศ) กล่าวว่า "ถ้าเลี้ยงกันในสมัยก่อนก็ต้องมีไก่ หมู ห่อหมก และขนมจีนน้ำยาเป็นพื้น จึงได้มีสิ่งเหล่านี้อยู่ในเตียบที่จัดไป" ห่อหมก (ห่อนึ่ง) ยังเป็นหนึ่งในเครื่องประกอบตามความเชื่อเรื่องคาถาอาคมและหนึ่งในเครื่องบัตรพลี (สะตวง) สำหรับบูชาผีของชาวล้านนา พบในพับสา (สมุดบันทึกโบราณ) และใบลานจารด้วยอักษรธรรมล้านนา
ประเทศกัมพูชารับห่อหมกจากสยามไปเป็นอาหารประจำชาติเขมรเรียกว่า อามก (amok) สมัยหลังสยามแผ่อำนาจสู่ดินแดนกัมพูชาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 13–14 และเขมรจะใช้เกรือง ซึ่งไม่มีพริกเป็นส่วนประกอบหลักอย่างห่อหมกของไทย แต่ระยะหลังชาวเขมรเริ่มมีการใส่พริกแห้งลงไปด้วย แต่ก็น้อยมากหากเทียบกับการกินพริกของคนไทย