จันทน์เทศ

เครื่องเทศสองชนิดจากผลจันทน์เทศ “เม็ดจันทน์เทศ” (เมล็ด) และ “ดอกจันทน์เทศ” (สายสีแดง)
เมล็ดจันทน์เทศ
ขวดใส่รกจันทน์เทศ
ต้นจันทน์เทศหอมในกัว
ผลจันทน์เทศในอินเดีย
จันทน์เทศ ชื่อสามัญ จันทน์เทศ Nutmeg ชื่อวิทยาศาสตร์ Myristica fragrans Houtt.  ชื่ออื่น ๆ : ลูกจันทน์ จันทน์บ้าน (ภาคเหนือ, เงี้ยว-ภาคเหนือ), โย่วโต้วโค่ว โร่วโต้วโค่ว (จีนกลาง), เหน็กเต่าโข่ว (จีนแต้จิ๋ว) ปาลา (มาเลเซีย)
เป็นเครื่องเทศที่ได้จากพืชในวงศ์ Myristicaceae สามชนิด คือจันทน์เทศสามัญหรือจันทน์เทศหอม (M. fragrans) ที่มาจากหมู่เกาะบันดาในหมู่เกาะโมลุกกะในอินโดนีเซีย หรือหมู่เกาะเครื่องเทศที่เป็นแหล่งผลิตจันทน์เทศแหล่งเดียวในโลกมาจนกระทั่งกลางคริสต์ศตวรรษที่ 19 และมีปลูกในหลายประเทศทั่วโลก เช่น เกาะปีนังในมาเลเซีย และที่แคริบเบียนโดยเฉพาะที่เกรเนดา และเกระละทางตอนใต้ของอินเดีย อีกสองชนิดที่ใช้ผลิตจันทน์เทศเช่นกันแต่มีความสำคัญน้อยกว่าคือ จันทน์เทศปาปัว (M. argentea) จากนิวกินี และจันทน์เทศบอมเบย์ (M. malabarica) จากอินเดีย
ต้นจันทน์เทศมีความสำคัญสำหรับการผลิตเครื่องเทศสองอย่าง อย่างหนึ่งคือ “เม็ดจันทน์เทศ” (nutmeg) มาจากตัวเมล็ดของต้นที่มีลักษณะเป็นรูปไข่ขนาดยาวประมาณ 20 ถึง 30 มิลิเมตร (1 นิ้ว) กว้าง 15 ถึง 18 มิลิเมตร (¾ นิ้ว) และหนัก 5 ถึง 10 กรัม (¼ ถึง ½ ออนซ์) เมื่อแห้งและ “ดอกจันทน์เทศ” (mace) คือส่วนที่เป็นรกหุ้มเมล็ด เป็นเส้นสายสีออกแดงที่งอกคลุมอยู่รอบเมล็ดรอบเมล็ด เมล็ดและรกจันทน์เทศใช้ปรุงแต่งรสอาหาร ดับคาวจากเนื้อสัตว์ เครื่องเทศสองชนิดนี้ยังเป็นเครื่องเทศที่มีราคาสูงในปัจจุบัน เช่นในสหราชอาณาจักรอังกฤษเม็ดจันทน์เทศเม็ดหนึ่งตกประมาณ .50-1 ปอนด์ต่อเม็ด และ ดอกจันทน์เทศขายเป็นขวด ๆ ละประมาณ 2.50-3 ปอนด์แต่ละขวดทำมาจากเมล็ดสามสี่เมล็ด (ค.ศ. 2009)
นอกจากนั้นจันทน์เทศใช้ผลิตสินค้าประเภทอื่นด้วย เช่น น้ำมันจันทน์เทศ ใช้แต่งกลิ่นสบู่ ผงซักฟอก ทำน้ำหอม ในอินโดนีเซียนำไปทำแยม เยลลี่ ลูกกวาด ในยุโรปใช้ปรุงรสในเค้กน้ำผึ้ง เค้กผลไม้ ทางภาคใต้ของไทยนำผลมาทำแช่อิ่ม หยี หรือจันทน์เทศสามรส หรือนำเนื้อผลจันทน์เทศสดใช้กินเป็นของขบเคี้ยวกับน้ำปลาหวานหรือพริกกับเกลือยาง (oleoresins) และ เนยจันทน์เทศ (nutmeg butter) ที่ทำเนื้อของผลจันทน์เทศ ผลใช้ทำแยมที่เรียกว่า “Morne Delice” ในเกรนาดา หรือหั่นบาง ๆ ชุบน้ำตาลเป็นของขบเคี้ยวที่เรียกว่า “manisan pala”  ในปีนังนำผลสุกของจันทน์เทศนำไปทำน้ำผลไม้ โดยหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปต้ม ปรุงรสด้วยน้ำเชื่อม
การสกัดน้ำมันหอมระเหยจากลูกจันทน์ (nutmeg) และดอกจันทน์ (mace) ซึ่งเครื่องเทศทั้ง 2 ชนิดมาจากต้นจันทน์ (Myristica fragrans Houttuyn) โดยการกลั่นด้วยไอน้ำทางตรง ปริมาณน้ำมันหอมระเหยที่ได้จากลูกจันทน์และดอกจันทน์เท่ากับ 1.58% และ 1.29% ตามลำดับ และเมื่อนำน้ำมันหอมระเหยที่ได้ไปวิเคราะห์หาองค์ประกอบด้วยเทคนิค GC/MS พบว่าน้ำมันหอมระเหยทั้ง 2 ชนิด มีองค์ประกอบหลักต่างกันและมีจำนวนองค์ประกอบไม่เท่ากัน โดยน้ำมันหอมระเหยจากลูกจันทน์มีองค์ประกอบหลักคือ sabinene(29.285%) และมีจำนวนองค์ประกอบทั้งหมด 15 ชนิด ส่วนน้ำมันหอมระเหยจากดอกจันทน์มีองค์ประกอบหลักคือ safrole (47.881%) และมีจำนวนองค์ประกอบทั้งหมด 16 ชนิด จากการทดสอบฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ด้วยวิธี anti 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH) free radical assay พบว่าน้ำมันหอมระเหยทั้ง 2 ชนิดมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ และจากการทดสอบความสามารถในการยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรียก่อโรค
ในทางการแพทย์ อินเดียใช้น้ำมันจันทน์หอมใช้ทำยาแก้ปวดหัว แก้อาการผิดปกติในทางเดินอาหาร ชาวอาหรับใช้เป็นยาขับลม แก้อาการปวดที่ไตและกระเพาะอาหาร เนื้อในเม็ดลูกจันทน์แม้จะเป็นยาแต่ถ้ารับประทานมากเกินไปเป็นพิษถึงตาย ดอกตัวผู้ที่ร่วงหล่นใต้ต้นนำมาตากแห้ง ใช้ชงน้ำร้อนดื่มเป็นชา ช่วยขับลม เนื้อผลจันทน์เทศสดฝานเป็นชิ้นกินจิ้มพริกกะเกลือช่วยทำให้กลิ่นปากสะอาด เมล็ดนำไปตากแห้งเป็นเครื่องเทศชั้นดี นำเนื้อในเม็ดมาคั่วให้หอมแล้วบดเป็นผง
องค์ประกอบทางเคมี: ดอกจันทน์มีองค์ประกอบเป็นน้ำมันระเหยง่ายราว ร้อยละ 7-14  มีองค์ประกอบทางเคมีคือ alpha-pinene (18-26.5%), beta-pinene (9.7-17.7%), sabinene (15.4-36.3%), myrcene (2.2-3.7%), limonene (2.7-3.6%),  myristicin, elemicin, safrole
การเก็บเกี่ยว จันทน์เทศจะเก็บผลผลิตเมื่ออายุ 5 ปีขึ้นไป จะเริ่มออกผลผลิตได้ตลอดปีหมุนเวียนกันไป แต่ในระหว่างเดือนมิถุนายน–สิงหาคมจะมีผลผลิตมากท่ีสุด
- วิธีการเก็บเกี่ยว เมื่อผลจันทน์เทศสุก จะมีผลออกสีเหลืองนวล หรือผลเริ่มแตก และเก็บเกี่ยวโดยการใช้ไม้ขอสอย ตะกร้อ หรือกรรไกรกระตุกลงมา เพื่อทําการแปรรูปต่อไป
- การแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยว เมื่อได้จันทน์เทศมาแล้ว ทําการผ่าคัดแยกรกจันทน์เทศ เมล็ดจันทน์เทศ และเปลือก จันทน์เทศออกจากกัน รากจันทน์เทศกับเมล็ดจันทน์เทศ นําไปตากแดดให้แห้งแล้วอบให้แห้งสนิท ส่วนเปลือกจันทน์เทศ นําไปทําเป็นอาหาร
- การบรรจุและการเก็บรักษา เมื่อได้รกจันทน์เทศและเมล็ดจันทน์เทศแห้งมาแล้ว บรรจุถุง เพื่อส่งจําหน่ายต่อไป ไม่ควรเก็บเกิน 1 ปี จะมีแมลงปีกแข็งมากัดกิน โดยเก็บไว้ในอุณหภูมิปกติ