stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
บอชช์
ศัพทมูลวิทยา

ชื่อซุป บอชช์ มาจากคำว่า борщ (borshch) ซี่งเป็นคำที่พบในภาษากลุ่มสลาฟตะวันออกเช่นภาษายูเครน เช่นเดียวกับคำร่วมเชื้อสายในภาษาสลาฟภาษาอื่น ๆ คำว่า борщ มาจากคำสลาฟดั้งเดิมว่า *bŭrščǐ 'ฮ็อกวีด' และท้ายที่สุดมาจากคำอินโด-ยูโรเปียนดั้งเดิมว่า *bhr̥stis 'ปลายแหลม, ตอซัง' ทั้งนี้ ฮ็อกวีดธรรมดา (Heracleum sphondylium) เคยเป็นส่วนผสมหลักของซุปนี้มาก่อนในอดีต ก่อนที่ผักชนิดอื่นจะเข้ามาแทนที่ในภายหลัง
ในภาษาอังกฤษ รูปสะกด borscht (นอกเหนือจากรูปสะกด borsch, borsht หรือ bortsch) มีที่มาโดยตรงจากรูปสะกดในภาษายิดดิชว่า באָרשט (borsht) เนื่องจากชาวยิวอัชเกนัซจากยุโรปตะวันออกเป็นผู้นำอาหารชนิดนี้เข้าไปเผยแพร่จนเป็นที่นิยมในอเมริกาเหนือ
ส่วนผสมและการเตรียม

บอชช์ดั้งเดิมแบบยูเครนโดยทั่วไปประกอบด้วยน้ำสต๊อกเนื้อหรือกระดูก ผักที่นำไปผัดอย่างเร็ว และน้ำบีตซาวร์ (คือน้ำบีตรูตหมัก) และอาจตัดส่วนผสมบางอย่างออกไปหรือแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่น ขึ้นอยู่กับสูตร
น้ำสต๊อกที่ใช้โดยทั่วไปได้จากการต้มเนื้อสัตว์ กระดูก หรือทั้งสองอย่าง นิยมใช้เนื้อวัว เนื้อหมู หรือทั้งสองอย่างผสมกัน โดยเนื้อส่วนใต้อก ซี่โครง น่อง และสันไหล่จะให้รสชาติที่อร่อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้มโดยใช้ไฟแรง กระดูกที่มีไขถือกันว่าดีที่สุดสำหรับการทำน้ำสต๊อกจากกระดูก น้ำสต๊อกจากเนื้อใช้เวลาทำประมาณสองชั่วโมง ในขณะที่น้ำสต๊อกจากกระดูกใช้เวลาประมาณ 4–6 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะตักเนื้อและกระดูกขึ้นจากน้ำสต๊อก แล้วจึงใส่เฉพาะเนื้อกลับลงไปก่อนที่จะปรุงบอชช์เสร็จประมาณ 10–15 นาที น้ำสต๊อกบางสูตรอาจกำหนดให้ใช้เนื้อรมควันซึ่งทำให้บอชช์มีกลิ่นรมควันเด่นชัด ส่วนสูตรอื่น ๆ อาจให้ใช้เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อแกะโต น้ำสต๊อกในสูตรงดอาหารอื่น ๆ มักทำมาจากน้ำสต๊อกปลาเพื่อเลี่ยงการใช้เนื้อสัตว์ ในขณะที่สูตรมังสวิรัติมักใช้ใช้น้ำซุปเห็ดป่าเป็นน้ำสต๊อกแทน
หอมใหญ่ แครอต รากพาร์สลีย์ เทอร์นิป และผักกินรากอื่น ๆ จะนำมาผัด จากนั้นผสมกับมะเขือเทศหรือมะเขือเทศบด เมล็ดถั่วแห้งจะต้มแยก ส่วนมันฝรั่งกับกะหล่ำปลีจะต้มในน้ำสต๊อกเป็นเวลาประมาณ 15 นาที ก่อนจะใส่ผักที่ผัดไว้แล้วลงไปผสม
เทคนิคดั้งเดิมในการปรุงบอชช์คือการทำผักให้สุกก่อน (ด้วยการผัดเร็ว ๆ การตุ๋น การต้ม หรือการอบ) โดยทำแยกกับเนื้อสัตว์ จากนั้นจึงใส่ลงไปรวมกันในน้ำสต๊อก ลักษณะการปรุงบอชช์ที่พิเศษเช่นนี้มีที่มาจากเทคนิคการปรุงอาหารด้วยวิธีการใช้อุณหภูมิต่ำต่อเนื่องเป็นเวลานานในเตาอบรัสเซีย การปรุงผักแต่ละชนิดใช้เวลาแตกต่างกันไปกว่าจะสุก ความสำคัญของวิธีการที่กล่าวมานี้สะท้อนให้เห็นในภาษารัสเซียซึ่งเรียกบอชช์รูปแบบที่ใส่ผักดิบ ๆ ลงไปในน้ำสต๊อกโดยตรงว่า บอร์ชอค ซึ่งมาจากการเติมหน่วยคำบอกความเล็กเข้าไปท้ายคำว่าบอร์ช
การปรุงรสบอชช์นิยมใช้สมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงหลากชนิด โดยเฉพาะเกลือ พริกไทยดำ กระเทียม ผักชีลาว และใบกระวาน (Laurus nobilis) นอกจากนี้ยังมีการใส่สารให้กลิ่น เช่น เครื่องเทศรวม ก้านขึ้นฉ่ายฝรั่ง พาร์สลีย์ มาร์เจอรัม พริก หญ้าฝรั่น ฮอร์สแรดิช ขิง พรุน เป็นต้น บางสูตรอาจกำหนดให้ผสมแป้งหรือรู (แป้งสาลีผัดเนย) เพื่อเพิ่มความข้นหนืดของซุป ความเห็นร่วมโดยทั่วไปเชื่อว่าบอชช์ที่ดีต้องมีส่วนผสมเข้มข้นเพียงพอที่ช้อนจะตั้งตรงอยู่ในนั้นได้
ส่วนผสมและการเตรียม > บีตซาวร์

รสชาตินำของบอชช์คือหวานและเปรี้ยว รสทั้งสองโดยดั้งเดิมแล้วมาจากการเติมบีตซาวร์ ซึ่งได้จากการเทน้ำอุ่นลงไปจนท่วมบีตรูตที่ฝานใส่ภาชนะไว้ แล้วปล่อยให้แบคทีเรียเข้าไปหมักน้ำตาลบางส่วนที่มีในบีตรูตให้กลายเป็นเดกซ์แทรน (ซึ่งให้ความหนืด), มานนิทอล, กรดน้ำส้ม และกรดแล็กติก บ่อยครั้งนิยมเติมขนมปังไรย์เพื่อเร่งกระบวนการ แต่ในสูตรของชาวยิวจะงดเว้นเนื่องจากคาเมตส์ (ขนมปังใส่เชื้อฟู) ทำให้ไม่สามารถนำมากินได้ในมื้ออาหารระหว่างเทศกาลปัสคา นอกจากนี้ยังอาจเติมน้ำตาล เกลือ และน้ำเลมอนเพื่อเพิ่มสมดุลให้แก่รสชาติได้ กระบวนการหมักจะดำเนินไปในช่วงเวลา 2–5 วัน (หรือ 2–3 สัปดาห์หากไม่เติมขนมปังเข้าไปเร่ง) จากนั้นจึงนำของเหลวสีแดงเข้มรสหวานอมเปรี้ยวนี้มากรองและเก็บไว้ใช้ต่อไป ในการปรุงบอชช์จะเติมบีตซาวร์ลงไปก่อนที่จะปรุงซุปเสร็จไม่นานแล้วจึงเสิร์ฟ เนื่องจากหากบีตซาวร์โดนความร้อนเป็นเวลานานจะสูญเสียรสเปรี้ยวในตัวได้ คำเรียกบีตซาวร์ในภาษากลุ่มสลาฟคือ กวัส (แปลตรงตัวว่า 'เปรี้ยว, กรด'; เทียบ ควาส) ส่วนในภาษายิดดิชเรียก รอสล์ (มาจากคำสลาฟที่แต่เดิมหมายถึงน้ำรสเค็มใด ๆ ที่ได้จากการแช่เนื้อเค็มหรือผักดองเค็มทิ้งไว้ในน้ำ; เทียบ รัสซอล 'น้ำผักดอง' ในภาษารัสเซีย และเทียบ รอซูว์ 'น้ำซุป, น้ำสต๊อก' ในภาษาโปแลนด์) นอกจากจะนำไปใช้ปรุงบอชช์แล้ว ยังสามารถนำบีตซาวร์ไปตำหรือปั่นผสมกับฮอร์สแรดิชเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส หรือนำไปใช้เป็นเครื่องหมักพอตโรสต์ได้ด้วย
เนื่องจากวิธีดั้งเดิมในการทำบอชช์ที่ผสมบีตซาวร์จำเป็นต้องมีการวางแผนล่วงหน้าหลายวัน สูตรสำหรับบอชช์แบบรวบรัดกว่าจึงให้ใส่น้ำบีตรูตคั้นสดลงไปแทน และให้แต่งรสเปรี้ยวโดยใช้ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำส้มสายชู, ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ, น้ำเลมอน, กรดซิตริก, ไวน์แดงดราย, น้ำแตงกวาดองกับผักชีลาว, น้ำมูเรอตูร์ (ผักผลไม้ดองแบบโรมาเนีย), น้ำเซาเออร์เคราท์, แอปเปิลเปรี้ยว, พลัมมีราแบล, เอพริคอต หรือแป้งไรย์หมักกับน้ำ
รูปแบบ > ยูเครน

ในฐานะประเทศต้นกำเนิดของบอชช์บีตรูต ยูเครนมีความหลากหลายของบอชช์กระจายไปตามท้องถิ่นอย่างมาก ในลักษณะที่แทบทุกแคว้นมีสูตรบอชช์เป็นของตนเอง ความแตกต่างระหว่างสูตรอาจขึ้นอยู่กับน้ำสต๊อกที่เลือกใช้ (น้ำสต๊อกจากเนื้อสัตว์ กระดูก หรือทั้งสองอย่าง) เนื้อสัตว์ที่ใช้ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อสัตว์ปีก ฯลฯ) ผักที่ใช้ และวิธีเตรียมกับปรุงผัก เช่น ถึงแม้สูตรทั่วไปจะกำหนดให้ใช้เนื้อวัวและเนื้อหมู แต่บอชช์แบบเคียฟเลือกใช้เนื้อแกะและเนื้อวัว ในขณะที่บอชช์แบบปอลตาวาเลือกใช้น้ำสต๊อกจากเนื้อสัตว์ปีก คือเนื้อไก่ เนื้อเป็ด หรือเนื้อห่าน บอชช์แบบแชร์นีฮิวมีลักษณะเด่นที่การใช้ซุกกีนี ถั่ว และแอปเปิล รวมถึงให้ผัดบีตรูตในน้ำมันพืชไม่ใช่มันหมู ส่วนรสเปรี้ยวได้จากมะเขือเทศและแอปเปิลเปรี้ยว บอชช์แบบลวิวใช้น้ำสต๊อกจากกระดูก และนิยมเสิร์ฟกับไส้กรอกเวียนนา
รูปแบบ > รัสเซีย

มีบอชช์รูปแบบท้องถิ่นมากมายที่พัฒนาขึ้นในตำรับอาหารรัสเซีย เช่น บอชช์แบบมอสโกซึ่งเสิร์ฟกับเนื้อวัว แฮม และไส้กรอกเวียนนา บอชช์แบบไซบีเรียซึ่งเสิร์ฟกับลูกชิ้น บอชช์แบบปัสคอฟซึ่งเสิร์ฟกับปลาสเมลต์แห้งจากทะเลสาบในท้องถิ่น เป็นต้น รูปแบบบอชช์พิเศษเฉพาะรัสเซียยังมีบอชช์สำหรับเทศกาลมหาพรตซึ่งใช้สาหร่ายเคลป์หมักแทนกะหล่ำปลี และบอชช์กองทัพเรือ (ฟลอตสกีบอร์ช) ซึ่งใช้ผักหั่นทรงลูกเต๋าหรือทรงขนมเปียกปูนแทนที่จะหั่นเป็นแท่งหรือเส้นเรียวยาว
รูปแบบ > โปแลนด์

ตำรับอาหารโปแลนด์มีซุปบีตรูตสีแดงทับทิมที่เรียกว่า บาชตช์ชึสตือแชร์วอนือ หรือบอชช์แดงใส ทำโดยการผสมน้ำสต๊อกผักกับเนื้อสัตว์กับน้ำสต๊อกเห็ดป่าและบีตซาวร์ ในบางรูปแบบอาจใช้เนื้อรมควันทำน้ำสต๊อกและเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำเลมอน น้ำแตงกวาดองกับผักชีลาว หรือไวน์แดงดราย อาจเสิร์ฟในถ้วยซุปหรือเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มร้อนในถ้วยสองหูซึ่งนิยมกันเป็นพิเศษในโอกาสงานเลี้ยงค่ำคืน โดยเสิร์ฟกับครอแก็ตหรือขนมแป้งพายใส่ไส้ บอชช์โปแลนด์ไม่ใส่ครีมเปรี้ยว ซึ่งต่างกับบอชช์รูปแบบอื่น ๆ บาชตช์วีกีลีย์นือ หรือบอชช์คริสต์มาสอีฟ เป็นบอชช์ใสที่ตามธรรมเนียมแล้วจะเสิร์ฟระหว่างมื้อค่ำคริสต์มาสอีฟแบบโปล ในรูปแบบนี้ อาจตัดน้ำสต๊อกเนื้อออกหรือแทนที่ด้วยน้ำสต๊อกปลาซึ่งได้จากการต้มหัวปลาที่เหลือจากการทำอาหารอื่น ๆ ในงานเลี้ยงคริสต์มาสอีฟนี้ ส่วนเห็ดที่ใช้ในการทำน้ำสต๊อกจะเก็บไว้ทำอุชกา (เกี๊ยวมีไส้ชิ้นน้อย ๆ) ซึ่งนำมาเสิร์ฟเคียงบอชช์
รูปแบบ > ยิว

ชาวยิวอัชเกนัซที่อาศัยอยู่ในยุโรปตะวันออกได้นำบอชช์บีตรูตจากเพื่อนบ้านสลาฟมาดัดแปลงและประยุกต์ให้เข้ากับรสนิยมและข้อกำหนดทางศาสนาของตน การผสมเนื้อเข้ากับนมเป็นสิ่งต้องห้ามในระเบียบการปรุงอาหารแบบโกเชอร์ ชาวยิวจึงประยุกต์บอชช์ใหม่เป็นสองรูปแบบ ได้แก่ แบบเนื้อ (เฟลย์ชิก) และแบบนม (มิลคิก) บอชช์เนื้อโดยทั่วไปทำมาจากเนื้อใต้อกของวัว (ไม่ปรากฏการใช้เนื้อหมู) กับกะหล่ำปลี ส่วนบอชช์นมเป็นบอชช์แบบมังสวิรัติ ผสมกับครีมเปรี้ยวหรือส่วนผสมระหว่างนมกับไข่แดง ทั้งสองรูปแบบโดยทั่วไปมีบีตรูตและหอมใหญ่เป็นส่วนผสม ปรุงรสด้วยบีตซาวร์ น้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริกเพื่อให้มีรสเปรี้ยว และปรุงรสด้วยน้ำตาลบีตเพื่อให้มีรสหวาน ชาวยิวกาลิเชียแต่ดั้งเดิมจะชอบบอชช์ที่มีรสหวานเป็นพิเศษ บอชช์แบบยิวสามารถเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น และมักเสิร์ฟเคียงมันฝรั่งต้ม ในยุโรปตะวันออกสมัยก่อนสงครามโลก ตามธรรมเนียมจะเริ่มหมักส่วนผสมในช่วงเทศกาลปูรีมเพื่อให้ทันกินในช่วงเทศกาลปัสคาในอีกสี่สัปดาห์ถัดมา
รูปแบบ > บอชช์เย็น

ในช่วงฤดูร้อน บอชช์เย็นเป็นรูปแบบที่นิยมเสิร์ฟแทนบอชช์ดังกล่าวข้างต้นซึ่งตามปกติจะเสิร์ฟร้อน บอชช์เย็นประกอบด้วยบีตซาวร์หรือน้ำบีตปั่นผสมครีมเปรี้ยว บัตเตอร์มิลก์ นมเปรี้ยว คีเฟอร์ หรือโยเกิร์ต ส่วนผสมนี้มีสีชมพูหรือสีบานเย็นที่โดดเด่นเป็นพิเศษ บอชช์นี้จะเสิร์ฟหลังจากนำไปแช่ตู้เย็น นิยมเสิร์ฟโดยราดมาบนบีตรูต แตงกวา แรดิช และต้นหอมสับละเอียดร่วมกับไข่ต้มสุกผ่าครึ่ง และโรยหน้าด้วยผักชีลาวสด นอกจากนี้ยังอาจเติมเนื้อลูกวัวสับ แฮมสับ หรือหางครอว์ฟิชลงไปด้วยเช่นกัน
ซุปนี้เป็นที่รู้จักในแกรนด์ดัชชีลิทัวเนียซึ่งประกอบด้วยดินแดนที่เป็นประเทศลิทัวเนียและเบลารุสในปัจจุบัน และยังคงเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการทำอาหารที่ปรากฏอยู่ในพื้นที่นี้และดินแดนโดยรอบ  "สารานุกรมการดูแลบ้าน" จากสหภาพโซเวียตมีบทความเกี่ยวกับบอชช์โดยระบุสูตร "บอชช์เย็น" อย่างเป็นระบบระเบียบ
รูปแบบที่ไม่ใช้บีต

ถึงแม้ว่าบอชช์ส่วนใหญ่จะได้รับการบรรยายว่าเป็นซุปบีต แต่ก็มีข้อยกเว้นอยู่บ้าง ในบางวัฒนธรรมการทำอาหาร มีซุปชื่อเดียวกันหรือคล้ายกันที่อาจใส่หรือไม่ใส่บีตก็ได้ ลักษณะร่วมประการหนึ่งของบอชช์เหล่านี้คือรสเปรี้ยวจากวัตถุดิบรสเปรี้ยว ในตำราอาหาร ของขวัญแด่แม่บ้านสาว จากคริสต์ศตวรรษที่ 19 ระบุว่า "บอชช์" อาจมีหรือไม่มีบีตก็ได้ (ขึ้นอยู่กับสูตรแต่ละสูตรในตำรานั้น)
ในตำรับอาหารโปแลนด์ บอชช์ขาว (บาชตช์บียาวือ หรือเรียกว่า ชูร์ หรือ ชูแร็ก 'ซุปเปรี้ยว') ทำมาจากแป้งไรย์หรือข้าวโอ๊ตบดหยาบผสมกับน้ำแล้วนำไปหมัก มักแต่งกลิ่นรสด้วยกระเทียมหรือมาร์เจอรัม เสิร์ฟโดยราดมาบนไข่ต้มหรือไส้กรอกสดต้ม โดยใช้น้ำต้มไส้กรอกเป็นน้ำสต๊อก
ในเทือกเขาคาร์เพเทียนทางภาคใต้ของโปแลนด์ มีการทำบอชช์หลายรูปแบบโดยเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยผลิตภัณฑ์จากนม เช่น เวย์หรือบัตเตอร์มิลก์ ถึงแม้สีแดงเข้มของบอชช์บีตรูตอาจทำให้คนที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารโปแลนด์นึกถึงเลือด แต่บอชช์ชนิดที่ใส่เลือดสัตว์ (ส่วนใหญ่เป็นสัตว์ปีก) ผสมน้ำส้มสายชูจะมีสีเทาออกน้ำตาลเข้มและเรียกว่า "บอชช์เทา" ซึ่งเป็นชื่อท้องถิ่นชื่อหนึ่งของซุปเลือดที่เป็นที่รู้จักกันมากกว่าในชื่อ ตแชร์ญีนา
บอชช์เขียว เป็นซุปใสทำจากผักใบเขียวที่พบได้ทั่วไปในตำรับอาหารยูเครนและรัสเซีย ซอเริลซึ่งมีรสเปรี้ยวโดยธรรมชาติเป็นที่นิยมใช้มากที่สุด แต่ก็อาจพบที่ใช้ปวยเล้ง, ชาร์ด, เนตเทิล, ออรัช และบ้างก็เติมแดนดิไลออน, เกาต์วีด หรือรามซันเช่นกัน โดยเฉพาะเมื่อพ้นฤดูใบไม้ผลิที่ซอเริลเติบโตไปแล้ว เช่นเดียวกับบอชช์บีต บอชช์ชนิดนี้ใช้น้ำสต๊อกเนื้อสัตว์หรือผักเป็นพื้นฐานและมักเสิร์ฟกับมันฝรั่งต้มและไข่ต้ม โรยหน้าด้วยผักชีลาว นอกจากนี้ยังมีบอชช์เขียวแบบยูเครนที่ใส่ทั้งซอเริลและบีตรูต
ในตำรับอาหารมอลโดวาและอาหารโรมาเนีย มีการผสมรำข้าวสาลีหรือเมล็ดข้าวโพดบดหยาบกับน้ำแล้วทิ้งไว้ให้เกิดการหมัก ของเหลวที่ได้จะมีลักษณะคล้ายกับบอชช์ขาวแต่มีความขุ่นน้อยกว่า เรียกว่า บอร์ช น้ำหมักนี้ใช้สำหรับเพิ่มรสเปรี้ยวในซุปรสจัดจ้านหลายรูปแบบที่เรียกว่า บอร์ช หรือ ชอร์เบอ ในตำรับอาหารโรมาเนีย รูปแบบต่าง ๆ ได้แก่ ชอร์เบอเดเปรีชออาเร (ใส่ลูกชิ้นขาว), ชอร์เบอเดบูร์เตอ (ใส่กระเพาะอาหารสัตว์), บอร์ชเดเปชเต (ใส่เนื้อปลา) และบอร์ชเดสเฟเกลอรอชีเย (ใส่บีตรูต) เป็นต้น
ในตำรับอาหารจอร์เจีย อาเซอร์ไบจาน และอาร์มีเนีย มีบอชช์เป็นซุปร้อนทำมาจากน้ำสต๊อกเนื้อวัว พริกหวานเขียว และผักอื่น ๆ ซึ่งอาจมีหรือไม่มีบีตรูตก็ได้ ปรุงรสด้วยพริกแดงและผักชีสด ในตำรับอาหารเมนโนไนต์ชาติพันธุ์ บอชช์หมายถึงซุปผักตามฤดูกาลหลากชนิดที่ใช้น้ำสต๊อกเนื้อไก่หรือเนื้อวัวเป็นพื้นฐาน มีตั้งแต่บอชช์ฤดูใบไม้ผลิที่ใช้ปวยเล้ง ซอเริล และชาร์ด บอชช์ฤดูร้อนที่ใช้กะหล่ำปลี มะเขือเทศ ข้าวโพด และสกวอช ไปจนถึงบอชช์ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวที่ใช้กะหล่ำปลี บีต และมันฝรั่ง
ในตำรับอาหารจีนมีซุปหลัวซ่งทาง (ตามสำเนียงจีนกลาง) หรือหล่อซงท้อง (ตามสำเนียงกวางตุ้ง) ซึ่งแปลตรงตัวว่า "ซุปรัสเซีย" หรือที่รู้จักกันในชื่อ "บอชช์จีน" ทำมาจากกะหล่ำปลีม่วงและมะเขือเทศโดยไม่ใส่บีตรูตเลย มีต้นกำเนิดในฮาร์บินใกล้กับพรมแดนรัสเซียในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของจีน และแพร่กระจายไปไกลถึงฮ่องกง ในตำรับอาหารไห่ไป้ของเซี่ยงไฮ้ ซุปชนิดนี้ใช้มะเขือเทศเป็นส่วนผสมหลัก ประกอบกับเนื้อวัวและน้ำสต๊อกเนื้อวัว หอมใหญ่ และกะหล่ำปลี และทำให้ข้นโดยใช้แป้งแทนครีมเปรี้ยว
เครื่องตกแต่งและเครื่องเคียง

ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟบอชช์กับครีมเปรี้ยวแบบยุโรปตะวันออกที่เรียกว่าสเมตานา ซึ่งคล้ายกับครีมเปรี้ยวแบบอเมริกันแต่เหลวกว่า อาจเสิร์ฟครีมเปรี้ยวในเหยือกแยกมาต่างหากเพื่อให้ผู้กินเลือกเทเพิ่มตามปริมาณที่ต้องการ หรือบางครั้งอาจเสิร์ฟบอชช์ที่เติมและผสมครีมเปรี้ยวไว้ก่อนแล้วจนบอชช์ "ขาวขึ้น" บางครั้งอาจผสมแป้งเข้าไปในครีมเปรี้ยวเพื่อเพิ่มความข้นก่อนจะเติมลงไปในซุป อาจใช้โยเกิร์ต หรือไข่แดงตีผสมนมแทนสเมตานาก็ได้
บ่อยครั้งยังโรยหน้าบอชช์ด้วยสมุนไพรสับ โดยส่วนใหญ่นิยมใช้ผักชีลาว แต่ก็มีที่ใช้พาร์สลีย์ กุยช่ายฝรั่ง หรือต้นหอมเช่นกัน บางคนอาจเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกสับหรือกระเทียมสับ บอชช์หลายรูปแบบเสิร์ฟโดยราดมาบนไข่ไก่ต้มหรือไข่นกกระทาต้มผ่าครึ่งหรือผ่าสี่ ถั่วขาว ถั่วปากอ้า หรือถั่วแขกก็สามารถพบได้ทั่วไปเช่นกัน
เนื้อสัตว์ที่ตักขึ้นจากน้ำสต๊อกที่ใช้ทำบอชช์อาจนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่กลับลงไปในบอชช์ หรือเสิร์ฟเคียงบอชช์ร่วมกับฮอร์สแรดิชหรือมัสตาร์ด นอกจากนี้ยังนิยมใช้เบคอนและไส้กรอกเพื่อตกแต่งบอชช์เช่นกัน บอชช์ที่ใช้น้ำสต๊อกจากกระดูกอาจเสิร์ฟไขกระดูกไปด้วยเช่นในบอชช์แบบโปลเก่า
บอชช์บางแบบ เช่น บอชช์ปอลตาวาอาจเสิร์ฟกับฮาลุชกาหรือพาสตาเส้นแบนกว้างที่ทำจากแป้งสาลีหรือแป้งบักวีต บอชช์แบบไซบีเรียกินกับลูกชิ้นต้ม (ฟรีคาเดลกี) ที่ทำจากเนื้อวัวสับผสมหอมใหญ่ ในโปแลนด์และบางส่วนของภาคตะวันตกของยูเครนมักเสิร์ฟบอชช์โดยตักราดบนอุชกาหรือแป้งพาสตาห่อไส้เห็ด บักวีต หรือเนื้อสัตว์ ทำเป็นรูปทรงคล้ายหู โดยอุชกาไส้เห็ดนั้นมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษกับบอชช์โปลในช่วงคริสต์มาสอีฟ
เช่นเดียวกับซุปในอาหารสลาฟตะวันออกอื่น ๆ บอชช์มักไม่ค่อยกินเดี่ยว ๆ แต่จะกินร่วมกับเครื่องเคียง อย่างน้อยที่สุดต้องกินบอชช์หนึ่งช้อนสลับกับขนมปังแผ่นหนึ่งคำ เมล็ดบักวีตขัดสีหรือมันฝรั่งต้มโรยแคบหมูก็เป็นเครื่องเคียงที่เป็นไปได้เช่นกัน
ในยูเครนมักเสิร์ฟบอชช์กับปัมปุชกาหรือขนมปังก้อนที่นุ่มฟูจากยีสต์ทาน้ำมันดอกทานตะวันผสมกระเทียมบุบ ในรัสเซียอาจเสิร์ฟบอชช์กับเครื่องเคียงใด ๆ ที่ทำจากตโวรอกหรือฟาร์มเมอร์ชีสอื่น ๆ จากยุโรปตะวันออก เช่น วาตรุชกา, ซือร์นือกือ หรือครูเปนิค เป็นต้น วาตรุชกาคือทาร์ตไส้ชีสรูปกลมที่นำไปอบ ซือร์นือกือคือแพนเค้กชิ้นเล็ก ๆ ที่มีชีสผสมในแป้ง ส่วนครูเปนิคคือเมล็ดบักวีตขัดสีที่อบกับชีสในภาชนะกว้าง ก้นลึก
ปีรอจกีหรือเกี๊ยวอบใส่ไส้แบบเดียวกับอุชกานั้นก็เป็นเครื่องเคียงอีกอย่างหนึ่งที่นิยมเสิร์ฟกับทั้งบอชช์ข้นและบอชช์ใส บอชช์ใสแบบโปลอาจเสิร์ฟกับครอแก็ตหรือปัชแตชิก ครอแก็ตโปลแบบดั้งเดิม (กรอกีแยต) ได้จากการนำเครป (แพนเค้กบาง) ไปห่อไส้แล้วนำไปคลุกเกล็ดขนมปังก่อนนำไปทอดอีกครั้ง ส่วนปัชแตชิก (แปลตรงตัวว่า 'ปาเตน้อย') คือขนมอบใส่ไส้ที่มีรูปทรงหลากหลาย ทำจากแป้งใส่ยีสต์หรือแป้งพายกรอบร่วน รูปแบบการเสิร์ฟบอชช์ที่มีระดับขึ้นมาอีกคือการเสิร์ฟกับคูเลเบียกาหรือพายม้วนเป็นก้อนขนาดใหญ่ ไส้ที่ใช้ทำครอแก็ต, ปัชแตชิก และคูเลเบียกา มีทั้งเห็ด, เซาเออร์เคราท์ และเนื้อสับ
ประวัติศาสตร์ > จุดเริ่มต้น

บอชช์มีที่มาจากซุปที่ชาวสลาฟปรุงจากฮ็อกวีดธรรมดา หรือคาวพาร์สนิป ซึ่งเป็นที่มาของชื่อซุปในภาษากลุ่มสลาฟ พืชชนิดนี้ขึ้นเติบโตและใช้เป็นอาหารคนและอาหารสัตว์กันทั่วไปตั้งแต่ยุโรปตะวันออกไปจนถึงไซบีเรียและภาคตะวันตกเฉียงเหนือของอเมริกาเหนือ
ชาวสลาฟจะเก็บหาฮ็อกวีดในช่วงเดือนพฤษภาคมและนำรากของมันมาทำสตูกับเนื้อสัตว์ ส่วนต้น ใบ และช่อซี่ร่มจะนำมาสับ เทน้ำใส่ให้ท่วม และทิ้งไว้ในที่อุ่นเพื่อให้เกิดการหมัก หลังจากผ่านไป 2–3 วัน กระบวนการหมักที่ให้กรดแล็กติกและเอทานอลจะผลิตส่วนผสมที่มีลักษณะคล้ายกับ "เบียร์ผสมเซาเออร์เคราท์" ผลิตผลจากการหมักนี้จะนำไปใช้ทำซุปต่อไป
ซุปดังกล่าวมีรสเปรี้ยวจัดและมีกลิ่นฉุนกึกจากฮ็อกวีดหมัก วูกัช กอแวมบียอฟสกี นักชาติพันธุ์วรรณนาชาวโปล เขียนถึงซุปนี้ในปี 1830 ว่า "ชาวโปลนิยมอาหารรสเปรี้ยวปร่ามาตลอด อาหารเหล่านี้ถือว่าเป็นจานเด่นจากบ้านเกิดเมืองนอนของพวกเขาและมีความสำคัญต่อสุขภาพของพวกเขา" ชือมอน ซือแรญสกี นักพฤกษศาสตร์ชาวโปลในในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ได้บรรยาย "ฮ็อกวีดโปลของเรา" ไว้ว่าเป็นผักที่เป็นที่รู้จักกันไปทั่วโปแลนด์ รูทีเนีย ลิทัวเนีย และเฌเม็ยติยา (กล่าวคือ ทั่วพื้นที่ส่วนใหญ่ของตอนเหนือของยุโรปตะวันออก) มักนำมาใช้ปรุง "ซุปรสชาติอร่อยเลิศ" กับน้ำสต๊อกไก่ตอน ไข่ ครีมเปรี้ยว และข้าวฟ่าง เขาสนใจการนำพืชนี้ไปใช้ประโยชน์ทางการแพทย์มากกว่าการทำอาหาร และยังเคยเสนอว่าน้ำฮ็อกวีดดองสามารถใช้รักษาไข้และอาการเมาค้างได้
หนึ่งในหลักฐานแรกเริ่มที่สุดที่กล่าวถึงบอชช์ในฐานะซุปคือบันทึกประจำวันของมาร์ทีน กรูเนอเวค พ่อค้าชาวเยอรมันผู้ไปเยือนเคียฟในปี 1584 หลังจากที่กรูเนอเวคเดินทางถึงแม่น้ำบอร์ชชาฮิวกาในบริเวณใกล้เคียฟเมื่อวันที่ 17 ตุลาคม 1584 เขาได้บันทึกตำนานท้องถิ่นที่เล่าว่าแม่น้ำนี้ได้ชื่อเช่นนั้นเพราะเคยเป็นที่ตั้งของตลาดขายบอชช์ อย่างไรก็ตาม เขาสงสัยถึงความเป็นไปได้ของตำนานดังกล่าวโดยตั้งข้อสังเกตว่า "ชาวรูทีเนียแทบไม่เคยซื้อบอชช์เลย เพราะทุกคนปรุงบอชช์กินเองที่บ้านในฐานะอาหารและเครื่องดื่มหลักอยู่แล้ว"
หลักฐานแรกเริ่มอีกฉบับที่ระบุถึงซุปฮ็อกวีดสลาฟนี้คือ โดมอสตรอย (ระเบียบในครัวเรือน) ซึ่งเป็นหนังสือสรุปรวมกฎศีลธรรมและคำแนะนำในการดูแลบ้านของรัสเซียจากคริสต์ศตวรรษที่ 16 ในนั้นได้ระบุแนะนำว่าให้ปลูกฮ็อกวีดไว้ "ข้างรั้ว รอบสวนทั้งสวน ตรงที่มีต้นเนตเทิลขึ้น" เพื่อนำมาใช้ทำซุปในฤดูใบไม้ผลิ นอกจากนี้ยังเตือนผู้อ่านให้ "เห็นแก่พระเจ้าเถอะ แบ่งบอชช์ให้แก่ผู้ที่ขัดสนด้วย"
บอชช์ฮ็อกวีดส่วนใหญ่เป็นอาหารคนจน จุดเริ่มต้นอันเรียบง่ายของบอชช์ยังคงปรากฏในสำนวนโปแลนด์ที่ว่า "ราคาถูกอย่างกับบอชช์" ซึ่งแปลว่า "ถูกมาก ๆ" (และพิสูจน์ยืนยันได้ว่าเป็นคำยืมแบบแปลในภาษายิดดิชและภาษาอังกฤษแบบแคนาดาด้วย) ในขณะที่การเติม "เห็ดสองดอกลงไปในบอชช์" มีความหมายว่า "มากเกินไป" สำหรับคณะศาสนาจารย์แห่งมหาวิทยาลัยกรากุฟซึ่งใช้ชีวิตแบบพรตนิยมในคริสต์ศตวรรษที่ 17 บอชช์ฮ็อกวีดเป็นอาหารระหว่างฤดูถือศีลอดที่กินเป็นประจำ (บางครั้งอาจกินกับไข่ต้มแข็งยัดไส้) ตั้งแต่เทศกาลมหาพรตไปจนถึงวันอธิษฐานภาวนา บอชช์ไม่ใช่อาหารที่เชื้อพระวงศ์นิยมเสวย แต่ตามคำกล่าวของมาร์ชินแห่งอูแชนดุฟ นักพฤกษศาสตร์ชาวโปลจากคริสต์ศตวรรษที่ 16 ซึ่งอ้างถึงโจวันนี มานาร์โด แพทย์หลวงประจำราชสำนักยากีแยววอแห่งฮังการีนั้น พระเจ้าอูลาสโลที่ 2 ซึ่งมีพระราชสมภพในโปแลนด์โปรดให้เตรียมบอชช์ฮ็อกวีดสำหรับพระองค์เสวยขณะประทับในบูดอ
ประวัติศาสตร์ > ส่วนผสมใหม่: บีต มะเขือเทศ และมันฝรั่ง

มีการเพาะปลูกบีต (Beta vulgaris) ซึ่งเป็นพืชพื้นถิ่นของภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน มาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่เดิมมีเพียงใบเท่านั้นที่ใช้ประกอบอาหาร เนื่องจากรากเรียวยาวของมันมีความแข็งและมีรสขมเกินกว่าที่มนุษย์จะบริโภคได้ เป็นไปได้ว่ามีการใช้ใบบีตในบอชช์เขียวรูปแบบต่าง ๆ มานานก่อนการคิดค้นบอชช์แดงที่ทำจากรากบีต บีตสายพันธุ์ที่มีรากแก้วเป็นทรงกลม มีสีแดง และมีรสหวานที่เรียกว่าบีตรูตนั้นยังไม่มีรายงานกล่าวถึงที่น่าเชื่อถือนักจนถึงคริสต์ศตวรรษที่ 12 และยังไม่แพร่ไปถึงยุโรปตะวันออกจนกระทั่งคริสต์ศตวรรษที่ 16 มีกอไว แรย์ กวีและนักศีลธรรมนิยมสมัยฟื้นฟูศิลปวิทยาชาวโปล ระบุสูตรบีตรูตดองที่เก่าแก่ที่สุดของโปแลนด์ไว้ในหนังสือ ชีวิตของมนุษย์สุจริต จากปี 1568 ของเขา ต่อมาบีตรูตดองดังกล่าวพัฒนาเป็นชฟิกวา หรือเครย์นมิตบูริก ซึ่งเป็นบีตและฮอร์สแรดิชดองที่นิยมในตำรับอาหารโปลและยิว นอกจากนี้แรย์ยังแนะนำ "น้ำดองรสอร่อย" ที่เหลือจากการดองบีตรูต ถือเป็นหนึ่งในรูปแบบแรกเริ่มของบีตซาวร์ ในการแพทย์พื้นบ้านของโปแลนด์ใช้บีตซาวร์เป็นยาแก้เมาค้าง และผสมกับน้ำผึ้งเป็นยาแก้เจ็บคอ
คงไม่อาจทราบได้ว่าใครเป็นคนแรกที่ริเริ่มการปรุงรสบอชช์ด้วยบีตซาวร์ซึ่งยังทำให้ซุปมีสีแดงอย่างที่คุ้นเคยกันในปัจจุบันนี้ หนึ่งในการกล่าวถึงบอชช์ที่ใส่บีตรูตดองครั้งแรกสุดมาจากอันเดรย์ ไมเออร์ นักชาติพันธุ์วรรณนาชาวรัสเซียซึ่งเขียนในหนังสือปี 1781 ว่าผู้คนในยูเครนทำบีตแดงดองกับพืชสกุลเหงือกปลาหมอ (Acanthus) ซึ่งนำมาใช้ปรุงบอชช์อีกทีหนึ่ง หนังสือ คำบรรยายเขตผู้ว่าราชการคาร์กิว จากปี 1785 ซึ่งบอกเล่าวัฒนธรรมอาหารของชาวยูเครน ระบุว่าบอชช์เป็นอาหารที่มีการบริโภคมากที่สุด โดยปรุงขึ้นจากบีตและกะหล่ำปลีกับเครื่องเทศสมุนไพรหลากชนิดและข้าวฟ่างในควาสรสเปรี้ยว และมักปรุงกับมันหมูหรือมันวัว กับเนื้อแกะหรือเนื้อสัตว์ปีกในโอกาสเทศกาล และกับเนื้อสัตว์ป่าที่ล่ามาได้ในบางครั้ง พจนานุกรมภาษาโปล-เยอรมัน ปี 1806 ของแยชือ ซามูแอล บันต์กีแย เป็นเอกสารฉบับแรกที่นิยามบาชตช์ว่าเป็นซุปเปรี้ยวที่ทำมาจากบีตรูตดอง ข้อเท็จจริงที่ว่าตำราอาหารรัสเซียและโปแลนด์จำนวนหนึ่งจากคริสต์ศตวรรษที่ 19 เช่น คู่มือแม่บ้านรัสเซียมากประสบการณ์ (1842) โดยเยคาเจรีนา อัฟเดเยวา หรือ คนครัวลิทัวเนีย (1854) โดยวินต์แซนตา ซาวัตสกา เรียกบอชช์บีตรูตว่า "บอชช์รัสเซียน้อย" (ในบริบทนี้ "รัสเซียน้อย" ใช้เรียกกลุ่มชาติพันธุ์ยูเครนภายใต้ปกครองของจักรวรรดิรัสเซียในขณะนั้น) แสดงให้เห็นว่าบอชช์บีตรูตได้รับการคิดค้นขึ้นในบริเวณที่เป็นยูเครนในปัจจุบัน ซึ่งมีดินและภูมิอากาศที่เหมาะสมเป็นอย่างยิ่งต่อการเพาะปลูกบีต ตำนานยูเครนซึ่งเป็นได้ว่ามีต้นกำเนิดในคริสต์ศตวรรษที่ 19 ยกให้บอชช์บีตรูตเป็นสิ่งประดิษฐ์ของชาวคอสซักซาปอรอฌเฌียที่รบให้กับกองทัพโปแลนด์ระหว่างเดินทางไปทำลายการปิดล้อมเวียนนาในปี 1683 หรือไม่ก็ของชาวคอสซักลุ่มน้ำดอนที่รบให้กับกองทัพรัสเซียระหว่างการล้อมเมืองอะซอฟในปี 1695
กองกิสตาดอร์ชาวสเปนนำมันฝรั่งและมะเขือเทศจากทวีปอเมริกามายังทวีปยุโรปในคริสต์ศตวรรษที่ 16 แต่เพิ่งจะมีการเพาะปลูกและบริโภคผักเหล่านี้กันทั่วไปในยุโรปตะวันออกในคริสต์ศตวรรษที่ 19 เท่านั้น ในที่สุดทั้งสองก็กลายมาเป็นอาหารหลักของชาวไร่ชาวนาและส่วนผสมสำคัญในบอชช์ยูเครนและรัสเซีย บางสูตรเริ่มใช้มันฝรั่งแทนเทอร์นิปและเริ่มใช้มะเขือเทศสด มะเขือเทศกระป๋อง หรือมะเขือเทศบดเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวแทนบีตซาวร์ ไม่พบการใช้เทอร์นิปในสูตรบอชช์สมัยใหม่เท่าใดนัก และต่อให้พบก็จะใช้ร่วมกับมันฝรั่งเสมอ ในยูเครนมีการใช้ทั้งบีตซาวร์และมะเขือเทศอยู่ระยะหนึ่งจนถึงช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 เมื่อมะเขือเทศเป็นที่นิยมมากกว่าในที่สุด
ประวัติศาสตร์ > ในสหภาพโซเวียต

ในสหภาพโซเวียต บอชช์เป็นหนึ่งในอาหารสามัญที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เจมส์ มีก ผู้สื่อข่าวชาวอังกฤษประจำเคียฟและมอสโก เคยบรรยายบอชช์ในสหภาพโซเวียตว่าเป็น "ลักษณะร่วมกันแห่งครัวโซเวียต เป็นจานอาหารที่ยึดโยง ... โต๊ะอาหารชั้นสูงของเครมลินและโรงอาหารชั้นเลวที่สุดในชนบทของเทือกเขายูรัลเข้าด้วยกัน ... ซุปบีตรูตที่สูบฉีดประดุจเส้นเลือดแดงหลักไปตามครัวในแผ่นดินสลาฟตะวันออก" ในบรรดาผู้นำแห่งสหภาพโซเวียต เลโอนิด เบรจเนฟ ซึ่งเกิดในยูเครนดูจะโปรดปรานบอชช์เป็นพิเศษ ภริยาของเขายังคงปรุงบอชช์ให้เป็นการส่วนตัวแม้ว่าทั้งคู่จะย้ายเข้าเครมลินไปแล้วก็ตาม
บอชช์ยังมีบทบาทมากในโครงการอวกาศของสหภาพโซเวียต ในเดือนมีนาคม 1961 ระหว่างการทดสอบอุปกรณ์สื่อสาร ได้มีการแพร่ภาพสูตรการทำบอชช์ที่บันทึกเทปไว้ล่วงหน้าจากยานอวกาศโครับล์-สปุตนิก 4 ยานลำนี้ซึ่งในขณะนั้นบรรทุกสัตว์จำนวนหนึ่งและหุ่นมนุษย์หนึ่งตัวได้รับการส่งขึ้นสู่วงโคจรต่ำเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับเที่ยวบินที่มีนักบินอวกาศควบคุม ในที่สุดบอชช์ก็ได้เดินทางออกนอกโลกในฐานะอาหารอวกาศสำหรับนักบินอวกาศโซเวียตและรัสเซีย
มีการนำส่วนผสมทั้งหมดของบอชช์อวกาศ (ซึ่งรวมเนื้อวัว บีตรูต กะหล่ำปลี มันฝรั่ง แครอต หอมใหญ่ รากพาร์สลีย์ และมะเขือเทศบด) ไปปรุงสุกแยกกันแล้วจึงนำมารวมกันทีละอย่างตามลำดับที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด จากนั้นจะผ่านการฆ่าเชื้อ การบรรจุหลอด การผนึกสุญญากาศ แล้วนำไปนึ่งอัดไอ ในคริสต์ทศวรรษ 1970 มีการแทนที่หลอดบอชช์ด้วยบรรจุภัณฑ์บอชช์ที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและประกอบด้วยผักปรุงสุกเป็นคำ ๆ บรรจุภัณฑ์นี้สามารถในไปเติมน้ำให้กลายเป็นบอชช์พร้อมกินได้ต่อไป
ในวัฒนธรรม > ในฐานะอาหารพิธีกรรม

บอชช์มักเกี่ยวข้องกับบทบาทในประเพณีทางศาสนาของนิกายต่าง ๆ ที่พบได้ทั่วไปในยุโรปตะวันออก (ออร์ทอดอกซ์ตะวันออก, คาทอลิกกรีกและโรมัน และยูดาห์) ในกลุ่มประเทศสลาฟตะวันออกจะเสิร์ฟ "บอชช์รำลึก" เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในพิธีชุมนุมญาติมิตรหลังพิธีศพ ตามความเชื่อดั้งเดิมนั้น ดวงวิญญาณของผู้ล่วงลับจะได้กินบอชช์นี้หรือไม่ก็เดินทางสู่สรวงสวรรค์ด้วยไอที่ลอยขึ้นจากบอชช์และอาหารจานร้อนอื่น ๆ ในพิธี เช่น บลีนืย, ธัญพืชต้ม, มันฝรั่งต้ม, ขนมปังอบใหม่ เป็นต้น ในภูมิภาคโปเลเซียซึ่งตั้งอยู่บริเวณพรมแดนระหว่างเบลารุสกับยูเครน มีพิธีเซ่นดวงวิญญาณบรรพชนผู้วายชนม์ด้วยอาหารจานร้อนแบบเดียวกันนี้ (ซึ่งรวมถึงบอชช์) ในพิธีรำลึกกึ่งเพแกนประจำปีที่มีชื่อว่า จาดือ หรือคืนเลี้ยงผีปู่ย่าตายาย
ในโปแลนด์และยูเครน บอชช์เป็นหนึ่งในอาหารที่เสิร์ฟในมื้อค่ำคริสต์มาสอีฟซึ่งเริ่มฉลองกันนับตั้งแต่ดาวดวงแรกปรากฏขึ้นบนท้องฟ้า ในวันที่ 24 ธันวาคม (จารีตคาทอลิกโรมัน) หรือ 6 มกราคม (จารีตคาทอลิกกรีก) เป็นมื้อที่มีลักษณะเป็นทั้งการเฉลิมฉลองและการถือศีลโดยเสิร์ฟอาหารหลายลำดับจาน (ตามธรรมเนียมมีสิบสองจาน) ที่ไม่มีส่วนผสมจากเนื้อสัตว์บก ฉะนั้น บอชช์คริสต์มาสอีฟอาจเป็นซุปมังสวิรัติหรือไม่ก็ใช้น้ำสต๊อกปลาเป็นพื้นฐานก็ได้ และมักจะไม่ผสมครีมเปรี้ยวลงไป ในยูเครน ซุปจะประกอบด้วยผัก ถั่ว และเห็ดที่นำไปผัดอย่างเร็วในน้ำมันพืชแทนที่จะเป็นไขมันสัตว์ และยังอาจทำให้ข้นขึ้นโดยใส่แป้งสาลีคั่วในกระทะแทนที่จะใส่รู (แป้งสาลีผัดเนย) อย่างปกติ บอชช์คริสต์มาสแบบโปแลนด์เป็นน้ำซุปใสสีแดงทับทิม ทั้งโปแลนด์และยูเครนนิยมเสิร์ฟบอชช์คริสต์มาสกับอุชกา
ในขณะที่เทศกาลคริสต์มาสในโปแลนด์มีความเชื่อมโยงกับบอชช์แดง เทศกาลมหาพรตซึ่งเป็นช่วงถือศีลอดก่อนถึงอีสเตอร์ก็มีความเกี่ยวข้องกับบอชช์ขาวหรือ ชูร์ แบบที่ไม่มีเนื้อสัตว์ เยาวชนจะฉลองวันเสาร์ศักดิ์สิทธิ์ (วันสุดท้ายของการถือศีลอด) ด้วยการจัด "งานศพ" ปลอมให้แก่บอชช์ขาว ในการนี้จะนำหม้อบอชช์ไปฝังดินหรือบางครั้งก็นำไปทุบจนแตกระหว่างที่ให้เด็กผู้ชายเทินไว้บนหัวโดยไม่รู้อีโหน่อีเหน่ เพื่อเรียกเสียงเฮฮาจากผู้ชม ในวันถัดมา บอชช์ขาวนี้จะปรากฏบนโต๊ะอีสเตอร์ในรูปแบบที่น่ากินมากขึ้นโดยมีทั้งเนื้อสัตว์ ไส้กรอก เบคอน และไข่
แหล่งข้อมูลอื่น

บอชช์ปรุงในหม้อดินในเตาอบรัสเซีย ในแคว้นปอลตาวาของยูเครน
บอชช์ในรัสเซีย
บอชช์แบบปอลตาวาเสิร์ฟกับฮาลุชกา
บาชตช์ใสแบบโปแลนด์ เสิร์ฟโดยราดมาบนอุชกาหรือเกี๊ยวรูปหูไส้เห็ด
ควอดญิกลีแตฟสกี หรือซุปเย็นลิทัวเนีย ปั่นผสมกับครีมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ตและโรยหน้าด้วยกุยช่ายฝรั่งซอยอย่างที่เสิร์ฟในโปแลนด์ ซุปนี้ยังเป็นที่รู้จักในภาษาลิทัวเนียว่า ชัลติบาร์ชเชย์ หรือบอชช์เย็น
บอชช์ขาวแบบโปแลนด์เสิร์ฟโดยราดบนไส้กรอกสด เบคอน และไข่
หล่อซงท้องหรือบอชช์จีน ทำมาจากกะหล่ำปลีและมะเขือเทศ เสิร์ฟในฮ่องกง
บอชช์ยูเครนเสิร์ฟเคียงปัมปุชกา (ขนมปังทาน้ำมันกระเทียม) แคบหมู และครีมเปรี้ยว
ถ้วยบอชช์ใสแบบโปแลนด์ เสิร์ฟกับกรอกีแยต (ครอแก็ตจากเครปแบบโปแลนด์) และแตงกวาดองน้ำเกลือ
ฮ็อกวีดธรรมดาซึ่งในอดีตเป็นส่วนประกอบหลักของบอชช์
ข้าวไรย์บดหยาบที่ผสมน้ำและทิ้งไว้จนเปรี้ยว เป็นส่วนผสมหลักของบอชช์ใสแบบโปแลนด์
บอชช์กะหล่ำปลีซึ่งอาจแยกความแตกต่างจากชีของรัสเซียได้ยาก
ภาพเขียนแสดงชาวไร่ชาวนาเก็บเกี่ยวบีตในบริเวณที่ปัจจุบันอยู่ในประเทศยูเครน ผลงานโดยแลออน วึตชูว์กอฟสกี ปี 1893
บอชช์ในเฮลซิงกิ ประเทศฟินแลนด์
กรอสซิงเงอส์แคตสกิลล์ในรัฐนิวยอร์ก ซึ่งจำหน่ายบอชช์ตลอดวัน
บอชช์ในรูปอาหารหลอดสำหรับเป็นอาหารในอวกาศ
บอชช์ใสบนโต๊ะอาหารในวันคริสต์มาสอีฟแบบโปแลนด์
"บอชช์แบบรัสเซีย" เสิร์ฟเคียงขนมปังในเมืองปากรัวยิส ประเทศลิทัวเนีย