ไขมันไม่อิ่มตัว
เคมีและสารอาหาร

พันธะคู่ดังว่าอาจเป็นไอโซเมอร์แบบซิส (cis) หรือทรานส์ (trans) ขึ้นอยู่กับรูปร่าง (molecular geometry) ของมัน
ไอโซเมอร์แบบซิสมีอะตอมไฮโดรเจนที่ข้างเดียวกันกับพันธะคู่
เทียบกับแบบทรานส์ ซึ่งมีอะตอมไฮโดรเจนด้านตรงกันข้ามกับพันธะคู่ (ดูเพิ่มที่ ไขมันทรานส์)
ไขมันอิ่มตัวมักใช้ผลิตอาหารสำเร็จรูปเพราะมันหืนยากกว่า และแข็งกว่าไขมันไม่อิ่มตัวที่อุณหภูมิห้อง
ไขมันไม่อิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวต่ำ ดังนั้น มันจึงเพิ่มสภาพไหล/ความยืดหยุ่นได้ของเยื่อหุ้มเซลล์
| ไขมันทรานส์ (Elaidic acid) 	 | ไขมันซิส (กรดโอเลอิก) 	 | ไขมันอิ่มตัว (Stearic acid) |
| --- | --- | --- |
| elaidic acid เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์หลัก มักพบในน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (hydrogenated)  | กรดโอเลอิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบซิส เป็นองค์ประกอบของน้ำมันมะกอกร้อยละ 55-80  | stearic acid เป็นกรดไขมันอิ่มตัว พบในไขมันสัตว์ เป็นผลิตผลที่ต้องการเมื่อเติมไฮโดรเจนแก่ไขมันให้เต็ม (full hydrogenation) 	ไม่ใช่ไขมันทั้งแบบซิสหรือแบบทรานส์ เพราะไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน |
|   |   |  |
|   |   |  |
| กรดไขมันเหล่านี้เป็นไอโซเมอร์เชิงเลขาคณิต (geometric isomers) คือมีโครงสร้างเช่นเดียวกันยกเว้นการจัดเรียงพันธะคู่ 	 | กรดไขมันเหล่านี้เป็นไอโซเมอร์เชิงเลขาคณิต (geometric isomers) คือมีโครงสร้างเช่นเดียวกันยกเว้นการจัดเรียงพันธะคู่ 	 | กรดไขมันนี้ไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน และไม่ใช่ไอโซเมอร์ของไขมันสองอย่างที่ว่าก่อน |
แม้จะแทนไขมันอิ่มตัวในอาหารด้วยไขมันไม่อิ่มตัวทั้งแบบมีพันธะคู่เดี่ยวและมีพันธะคู่หลายคู่ได้ 
แต่ไม่ควรแทนด้วยไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์
การแทนไขมันเช่นนี้ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลโดยรวมและคอเลสเตอรอลแบบไม่ดี (LDL) ในเลือด
ยกเว้นไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์เพราะรูปร่างสามมิติ (stereochemistry) ของพันธะคู่ทำให้โซ่คาร์บอนมักจะหมุนตามแกนพันธะให้เป็นเส้นตรง (linear conformation) ซึ่งทำให้ไขมันอัดแน่นได้ เช่นที่พบในตะกรัน/คราบไขมันในท่อเลือดแดง (atheroma, plaque)
ส่วนพันธะคู่แบบซิสจะมีรูปร่างซึ่งทำให้โมเลกุลงอ ทำให้ไขมันอัดแน่นไม่ได้ (ดูรูปในตาราง)
แม้ไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะคู่หลายคู่ (PUFA) จะช่วยป้องกันภาวะหัวใจเสียจังหวะ แต่งานศึกษาหญิงหลังวัยหมดระดูที่ทานไขมันค่อนข้างต่ำแสดงว่า PUFA สัมพันธ์กับโรคหลอดเลือดแดงหล่อเลี้ยงหัวใจแข็ง (coronary atherosclerosis) ที่แย่ลง เทียบกับไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะเดี่ยว (MUFA)
นี่อาจเป็นเพราะ PUFA ไวต่อกระบวนการ lipid peroxidation ซึ่งสามารถป้องกันได้ด้วยวิตามินอี
ตัวอย่างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวรวมทั้ง palmitoleic acid, กรดโอเลอิก, myristoleic acid, linoleic acid และ arachidonic acid
อาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวรวมทั้งอาโวคาโด เมล็ดถั่ว น้ำมันมะกอก และน้ำมันพืชบางอย่างเช่น น้ำมันผักกาด (canola)
ส่วนเนื้อสัตว์มีทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว
แม้ไขมันไม่อิ่มตัวโดยทั่วไปจะพิจารณาว่าถูกสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัว
องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) แนะนำว่า ไม่ควรทานไขมันไม่อิ่มตัวเป็นพลังงานเกินกว่า 30% ในแต่ละวัน 
อาหารโดยมากมีทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว
แต่โฆษณามักจะระบุเพียงอย่างเดียว คือไขมันที่มีมากกว่า
ดังนั้น น้ำมันพืชที่โฆษณาว่าเป็นไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันมะกอก ก็มีไขมันอิ่มตัวด้วย
องค์ประกอบไขมันของอาหารต่าง ๆ
ดู
คุย
แก้
| อาหาร> อาหาร.น้ำมันประกอบอาหาร | ไขมันอิ่มตัว>  เป็นเปอร์เซ็นต์ (%) ของน้ำหนักไขมันทั้งหมด.น้ำมันประกอบอาหาร | ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว>  เป็นเปอร์เซ็นต์ (%) ของน้ำหนักไขมันทั้งหมด.น้ำมันประกอบอาหาร | ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่>  เป็นเปอร์เซ็นต์ (%) ของน้ำหนักไขมันทั้งหมด.น้ำมันประกอบอาหาร |
| --- | --- | --- | --- |
| น้ำมันคาโนลา | 08 | 64 | 28 |
| น้ำมันมะพร้าว | 87 | 13 | 00 |
| น้ำมันข้าวโพด | 13 | 24 | 59 |
| น้ำมันเมล็ดฝ้าย | 27 | 19 | 54 |
| น้ำมันมะกอก | 14 | 73 | 11 |
| Palm kernel oil | 86 | 12 | 02 |
| น้ำมันปาล์ม | 51 | 39 | 10 |
| น้ำมันถั่วลิสง | 17 | 46 | 32 |
| น้ำมันรำข้าว | 25 | 38 | 37 |
| น้ำมันเมล็ดคำฝอยมีกรดโอเลอิกสูง | 06 | 75 | 14 |
| น้ำมันเมล็ดคำฝอยเป็นกรดลิโนเลอิก | 06 | 14 | 75 |
| น้ำมันถั่วเหลือง | 15 | 24 | 58 |
| น้ำมันเมล็ดทานตะวัน | 11 | 20 | 69 |
| Mustard oil | 11 | 59 | 21 |
ผลิตภัณฑ์นม
| ไขมันเนย | 66 | 30 | 04 |
| ชีสธรรมดา | 64 | 29 | 03 |
| ชีสไขมันน้อย | 60 | 30 | 00 |
| ไอศกรีมพิเศษ (gourmet) | 62 | 29 | 04 |
| ไอศกรีมไขมันน้อย | 62 | 29 | 04 |
| นมไม่พร่องส่วนผสม | 62 | 28 | 04 |
| นม 2% | 62 | 30 | 00 |
| *Whipping cream | 66 | 26 | 05 |
เนื้อสัตว์
| เนื้อวัว | 33 | 38 | 05 |
| เนื้อสันนอกบด | 38 | 44 | 04 |
| Pork chop | 35 | 44 | 08 |
| แฮม | 35 | 49 | 16 |
| อกไก่ | 29 | 34 | 21 |
| ไก่ | 34 | 23 | 30 |
| อกไก่งวง | 30 | 20 | 30 |
| ขาไก่งวง | 32 | 22 | 30 |
| ปลา orange roughy | 23 | 15 | 46 |
| ปลาแซลมอน | 28 | 33 | 28 |
| ฮอตดอกเนื้อ | 42 | 48 | 05 |
| ฮอตดอกไก่งวง | 28 | 40 | 22 |
| แฮมเบอร์เกอร์ อาหารจานด่วน | 36 | 44 | 06 |
| ชีสเบอร์เกอร์ อาหารจานด่วน | 43 | 40 | 07 |
| แซนด์วิชไก่โรยเศษขนมปัง | 20 | 39 | 32 |
| แซนด์วิชไก่ย่าง | 26 | 42 | 20 |
| ไส้กรอกโปแลนด์ | 37 | 46 | 11 |
| ไส้กรอกไก่งวง | 28 | 40 | 22 |
| พิซซาหน้าไส้กรอก | 41 | 32 | 20 |
| ชีสพิซซ่า | 60 | 28 | 05 |
เมล็ดถั่ว
| อัลมอนด์คั่วแห้ง | 09 | 65 | 21 |
| มะม่วงหิมพานต์คั่วแห้ง | 20 | 59 | 17 |
| แมคาเดเมียคั่วแห้ง | 15 | 79 | 02 |
| ถั่วลิสงคั่วแห้ง | 14 | 50 | 31 |
| พีแคนคั่วแห้ง | 08 | 62 | 25 |
| Flaxseeds บด | 08 | 23 | 65 |
| เมล็ดงา | 14 | 38 | 44 |
| ถั่วเหลือง | 14 | 22 | 57 |
| เมล็ดทานตะวัน | 11 | 19 | 66 |
| วอลนัตคั่วแห้ง | 09 | 23 | 63 |
ของหวานและของอบ
| ช็อกโกแลตแท่ง | 59 | 33 | 03 |
| Candy, fruit chews | 14 | 44 | 38 |
| คุกกี้ข้าวโอ๊ตแลละลูกเกด | 22 | 47 | 27 |
| คุกกี้ช็อกโกแลตชิ๊พ | 35 | 42 | 18 |
| yellow cake | 60 | 25 | 10 |
| ขนมเดนนิช | 50 | 31 | 14 |
ไขมันเติมใส่ในอาหาร
| เนย | 63 | 29 | 03 |
| เนยวิ๊ป | 62 | 29 | 04 |
| เนยเทียมก้อน | 18 | 39 | 39 |
| เนยเทียมกล่อง | 16 | 33 | 49 |
| เนยเทียมกล่องไขมันน้อย | 19 | 46 | 33 |
| น้ำมันหมู | 39 | 45 | 11 |
| Shortening | 25 | 45 | 26 |
| ไขมันไก่ | 30 | 45 | 21 |
| ไขมันเนื้อ | 41 | 43 | 03 |
| ไขมันห่าน | 33 | 55 | 11 |
| น้ำสลัดบลูชีส | 16 | 54 | 25 |
| น้ำสลัดอิตาเลียนไขมันน้อย | 14 | 24 | 58 |
อื่น ๆ
| ไขมันไข่แดง | 36 | 44 | 16 |
| อาโวคาโด | 16 | 71 | 13 |
 ถ้าไม่ได้กำหนดในตาราง แหล่งอ้างอิงก็คือ
 * เป็นไขมันทรานส์ 3%