บอชช์
ประวัติศาสตร์ > การแพร่กระจายไปทั่วโลก

ตลอดคริสต์ศตวรรษที่ 19 และ 20 ความนิยมของบอชช์ได้แพร่กระจายไปไกลกว่าถิ่นกำเนิดของมันในแถบสลาฟ ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากปัจจัยต่าง ๆ อย่างการขยายอาณาเขตของจักรวรรดิรัสเซีย อิทธิพลทั้งทางการเมืองและทางวัฒนธรรมที่แข็งแกร่งขึ้นของรัสเซีย และคลื่นผู้อพยพย้ายถิ่นออกจากรัสเซียเป็นต้น เมื่อรัสเซียขยายพื้นที่ครอบคลุมส่วนใหญ่ของยูเรเชียตอนเหนือและตอนกลาง บอชช์ก็ได้รับการเผยแพร่เข้าไปในตำรับอาหารของชนกลุ่มต่าง ๆ ทั้งที่อาศัยอยู่ภายในและที่อาศัยอยู่ติดกับจักรวรรดิ ไม่ว่าจะเป็นฟินแลนด์ คอเคซัส อิหร่าน เอเชียกลาง จีน หรืออะแลสกา (อเมริกาของรัสเซีย)
ทางตะวันตกของยุโรปนั้นกลับไม่นิยมบอชช์เท่า ชาวเยอรมันเคยดูแคลนบอชช์เช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆ จากยุโรปตะวันออก สิ่งที่ช่วยให้ชาวยุโรปตะวันตกคุ้นเคยกับบอชช์มากขึ้นคือธรรมเนียมปฏิบัติของจักรพรรดิรัสเซียและของอภิชนรัสเซียและโปแลนด์ในการจ้างหัวหน้าคนครัวชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงมาปรุงอาหารให้ หัวหน้าคนครัวเหล่านี้ได้เรียนรู้และพัฒนาบอชช์ในรูปแบบของตนเอง พร้อมทั้งนำกลับไปยังฝรั่งเศส หนึ่งในหัวหน้าคนครัวเหล่านี้คือมารี–อ็องตวน กาแรม ซึ่งเคยทำอาหารถวายแด่จักรพรรดิอะเล็กซานเดอร์ที่ 1 เป็นระยะเวลาสั้น ๆ ในปี 1819 เขาได้นำบอชช์รัสเซียมาเป็นแรงบันดาลใจในการสรรค์สร้างอาหารชั้นสูงที่มีกลิ่นอายแปลกใหม่แบบตะวันออก นอกจากผักและบีตซาวร์แล้ว สูตรของเขายังให้ใส่เนื้อไก่ย่าง เนื้อไก่ทอด เนื้อเป็ด เนื้อลูกวัว หางวัว ไขกระดูก เบคอน และไส้กรอกชิ้นใหญ่ และยังแนะนำให้เสิร์ฟกับเกอแนลเนื้อวัว ไข่ต้มแข็งยัดไส้ และครูตงอีกด้วย โอกุสต์ แอ็สกอฟีเย ซึ่งฝึกงานกับกาแรมและตื่นตาตื่นใจกับสีแดงทับทิมของบอชช์มาก ได้ปรับสูตรของอาจารย์ให้เรียบง่ายขึ้นแต่ในขณะเดียวกันก็ยังรักษาชื่อชั้นของปอตาฌบอตช์ ('ซุปบอชช์') ไว้ในตำรับอาหารฝรั่งเศส อูร์แบ็ง ดูว์บัว และเอมีล แบร์นาร์ ซึ่งเคยได้รับการว่าจ้างในราชสำนักโปแลนด์ได้นำเสนอบอชช์สู่สาธารณชนฝรั่งเศสในฐานะซุปของโปแลนด์ หนังสือ ลากุยซีนกลาซิก (ตำรับอาหารคลาสสิก) ที่ทั้งสองแต่งและตีพิมพ์ในปี 1856 ได้บรรจุสูตรบอชช์โดยใช้ชื่อแบบอธิบายว่า ปอตาโฌฌูว์เดอแบ็ตราวาลาปอลอแนซ ('ซุปน้ำบีตแบบโปแลนด์') ซึ่งต่อมาก็เปลี่ยนชื่อเป็น ปอตาฌบาร์ชาลาปอลอแนซ ในฉบับพิมพ์ครั้งที่สามในปี 1868 ในปี 1867 ปรากฏการเสิร์ฟบอชช์กับปลาเฮร์ริง, ปลาสเตอร์เจียน, คูเลเบียกา, เนื้อทอดแบบโปจาร์สกี และสลัดวีแนแกร็ต ในมื้ออาหารค่ำธีมรัสเซียที่มหกรรมนานาชาติในปารีสซึ่งทำให้มีการเชื่อมโยงซุปนี้กับตำรับอาหารรัสเซียมากยิ่งขึ้น
การอพยพขนานใหญ่ของชนกลุ่มน้อยทางศาสนาที่ถูกข่มเหงจากจักรวรรดิรัสเซียไปยังอเมริกาเหนือ มีส่วนสำคัญในการพาบอชช์ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติก คลื่นผู้อพยพย้ายถิ่นระลอกแรก ๆ เกิดขึ้นในช่วงที่บอชช์กะหล่ำปลีกำลังได้รับความนิยมอย่างน้อยในพื้นที่หลายส่วนของรัสเซีย ชาวเมนโนไนต์จากภูมิภาควอลกาซึ่งเริ่มเดินทางมาถึงแคนาดาและสหรัฐในคริสต์ทศวรรษ 1870 ยังคงหลีกเลี่ยงที่จะใส่บีตรูตในบอชช์ของพวกเขา โดยสูตรบอชช์เมนโนไนต์มีทั้งค็อมสท์บอชท์ (ใส่กะหล่ำปลีหรือเซาเออร์เคราท์) และซ็อมมาบอชท์ ("บอชช์ฤดูร้อน" ที่ใส่ซอเริล) สารานุกรมยิว ที่ตีพิมพ์ในปี 1906 ระบุว่าในตำรับอาหารยิวอเมริกันในเวลานั้น ค็อมสท์บอชท์ซึ่งทำจากกะหล่ำปลีได้รับความนิยมมากกว่าบอชช์ที่ทำจากบีต การย้ายถิ่นเข้ามาของชาวยิวในสมัยหลังได้ช่วยเผยแพร่บอชช์แดงให้เป็นที่นิยมในทวีปอเมริกา
ในคริสต์ทศวรรษ 1930 โรงแรมส่วนใหญ่ในสหรัฐปฏิเสธที่จะรับแขกชาวยิวเนื่องจากกระแสต่อต้านยิวอย่างกว้างขวางในเวลานั้น ชาวยิวจากรัฐนิวยอร์กจึงเริ่มเดินทางไปพักร้อนตามสถานตากอากาศที่มีชาวยิวเป็นเจ้าของในทิวเขาแคตสกิลล์ พื้นที่ดังกล่าวเติบโตเป็นศูนย์กลางความบันเทิงหลักของชาวยิว มีร้านอาหารจำนวนมากที่บริการอาหารยิวอัชเกนัซแบบกินได้ไม่อั้น ซึ่งรวมถึงบอชช์จำนวนมาก กรอสซิงเงอส์ซึ่งเป็นหนึ่งในสถานตากอากาศที่ใหญ่ที่สุดในแถบนั้นมีบอชช์จำหน่ายตลอดวัน ภูมิภาคนี้กลายเป็นที่รู้จักในชื่อ "บอชต์เบลต์" ซึ่งแม้ว่าในระยะแรกจะเป็นคำเรียกในเชิงเย้ยหยัน แต่ก็ตอกย้ำความนิยมเชื่อมโยงบอชช์เข้ากับวัฒนธรรมยิวอเมริกัน เนื่องจากนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่มาเยือนในฤดูร้อน จึงนิยมเสิร์ฟบอชช์แบบเย็น มาร์ก โกลด์ เป็นหนึ่งในผู้ผลิตที่ใหญ่ที่สุดโดยผลิตบอชช์มากถึง 1,750 ตันสั้น (1,590 ตัน) ต่อปีในช่วงที่ธุรกิจเติบโตถึงขีดสุด บอชช์ของโกลด์ประกอบด้วยปูว์เรบีตรูตปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และกรดซิตริก มักผสมกับครีมเปรี้ยวแล้วเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มเพื่อความสดชื่นซึ่งอาจเรียกได้ว่าเป็น "สมูธธีบีต" นีโคไล บูร์ลาคอฟฟ์ ผู้เขียน โลกของบอชช์รัสเซีย ระบุว่า "น้ำซุปใส ๆ สีม่วง ๆ" เช่นนั้น "ในอเมริกาได้รับการนำไปเชื่อมโยงกับบอชช์โดยทั่วไป และกับบอชช์ยิวโดยเฉพาะ"