stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
การรับรู้รส
รสและความรู้สึกอื่น ๆ > ความเย็น

สารบางอย่างจะกระตุ้นปลายประสาทรับเย็น/โนซิเซ็ปเตอร์ของประสาทไทรเจมินัลแม้เมื่อไม่ได้มีอุณหภูมิต่ำ
ความรู้สึกเย็นเช่นนี้ อาจได้จากเมนทอล, พืชวงศ์กะเพรา (กะเพรา โหระพา แมงลักเป็นต้น), และ icilin
โดยเกิดจากการทำงานของกลไกเดียวกันที่ทำให้รู้สึกเย็น ซึ่งก็คือช่องไอออน TRPM8 ของเซลล์ประสาท แต่ความเย็นที่รู้สึกจากสารเหล่านี้ก็ไม่ใช่อุณหภูมิเย็นจริง ๆ
และจะต้องมีความเข้มข้นสูงกว่ารสทั่ว ๆ ไป
รสและความรู้สึกอื่น ๆ > ความชา

ทั้งอาหารคนจีนและคนโตบา บาตัก ต่างก็มีแนวคิดเกี่ยวกับ 麻 (má หรือ mati rasa) ซึ่งเป็นความเหน็บชาที่เกิดจากเครื่องเทศ เช่น "พริกเสฉวน" (ซึ่งไม่ได้ทำมาจากพืชในสกุลพริกจริง ๆ)
อาหารเสฉวนของจีนและอาหารอินโดนีเซียจากสุมาตราเหนือ บ่อยครั้งจะรวมผลิตภัณฑ์เช่นนี้กับพริก เพื่อให้ได้รส 麻辣 หรือ málà หรือ ชาและเผ็ด หรือ "mati rasa"
ความรู้สึกเช่นนี้ไม่ใช่การรู้รส เพราะเป็นการรู้สารเคมี
รสและความรู้สึกอื่น ๆ > รสฝาด

อาหารบางอย่าง เช่นผลไม้ที่ยังไม่สุก จะมีแทนนินหรือแคลเซียมออกซาเลต ซึ่งทำให้เกิดรสฝาดที่เยื่อเมือกของปาก
ตัวอย่างรวมทั้งชา ไวน์แดง พืชในสกุลโกฐน้ำเต้า ผลไม้ในสกุลชมพู่ พลับ และกล้วย
คำเรียกรสนี้อื่น ๆ รวมทั้ง ฝืด ไม่ลื่นคอ บาดคอ กลืนยาก ด้าน
ในอายุรเวท รสหนึ่งในหกก็คือรสฝาด (kasaaya)
ในภาษาสิงหลและภาษาอังกฤษสิงหล มันเรียกว่า kahata
รสและความรู้สึกอื่น ๆ > รสโลหะ

รสโลหะอาจเกิดจากอาหารและเครื่องดื่ม ยาบางชนิดหรือวัสดุอุดฟันคือ อะมัลกัม (amalgam)
นี่เป็นรสชาติผิดปกติถ้ามีในอาหารและเครื่องดื่ม
เป็นรสที่อาจเกิดจากปฏิกิริยาทางไฟฟ้าในปาก
เช่น ในกรณีที่เกิดจากวัสดุทันตกรรม โลหะที่ไม่เหมือนกันอาจสร้างกระแสไฟฟ้าในระดับที่วัดและรู้สึกได้
น้ำตาลเทียมบางชนิดอาจมีรสเหมือนโลหะ ซึ่งเป็นความรู้สึกที่ตรวจจับโดยหน่วยรับ TRPV1
เลือดก็เป็นอะไรที่คนจำนวนมากรู้สึกว่ามีรสโลหะ
รสโลหะในปากอาจเป็นอาการของโรคต่าง ๆ ซึ่งจัดเข้าได้ว่าเป็นอาการ dysgeusia หรือ parageusia
ซึ่งเป็นการได้รสชาติที่ผิดปกติ
อาจมีเหตุจากยาหลายอย่างรวมทั้ง ซาควินาเวียร์
และ zonisamide
หรืออาจมาจากอันตรายเนื่องกับอาชีพ เช่น ต้องทำงานกับสารฆ่าศัตรูพืชและสัตว์
รสและความรู้สึกอื่น ๆ > รสแคลเซียม

การได้รสเหมือนชอล์กได้แสดงแล้วว่า มาจากแคลเซียมซึ่งอยู่ในวัตถุนั้น
ในปี 2008 นักพันธุศาสตร์ได้ค้นพบหน่วยรับสองชนิดที่รู้รสแคลเซียมที่ลิ้นของหนูหริ่ง
คือหน่วยรับ CaSR ซึ่งปกติพบได้อย่างสามัญที่ทางเดินอาหาร ไต และสมอง
และหน่วยรับรสหวาน คือ T1R3 
ถึงกระนั้น แม้จะเป็นยีนที่สัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดระหว่างหนูหริ่งกับมนุษย์ ก็ยังไม่ชัดเจนว่ามนุษย์มีหน่วยรับ CaSR ที่ลิ้นหรือไม่
รสและความรู้สึกอื่น ๆ > รสไขมัน

การรู้ความมันของอาหารเชื่อกันมาหลายปีแล้วว่า มาจากระบบรับความรู้สึกทางกาย
แต่งานวิจัยเริ่มตั้งแต่ปี 2005 ได้พบหน่วยรับรสที่เรียกว่า CD36 receptor
ซึ่งอาจเป็นตัวรับไขมันเพราะจับกับกรดไขมันแบบโซ่ยาว
และได้ระบุแล้วที่เซลล์ตุ่มรับรสของมนุษย์และหมู โดยเฉพาะก็คือที่ปุ่มเซอร์คัมแวลเลตและปุ่มรูปใบไม้
แต่ก็ยังเป็นเรื่องยังไม่ยุติว่า เราสามารถรู้รสไขมันได้จริง ๆ หรือไม่ โดยนักวิชาการที่สนับสนุนว่าสามารถรู้รสกรดไขมันอิสระ (FFA) ได้อ้างเหตุผลดังต่อไปนี้คือ
มีประโยชน์ทางวิวัฒนาการในการรู้ไขมันทางปาก
หน่วยรับไขมันที่เป็นไปได้ ก็ค้นพบแล้วที่เซลล์ตุ่มรับรส
กรดไขมันทำให้เกิดการตอบสนองของเซลล์ประสาทรับรส คล้ายกับรสอื่น ๆ ที่ได้ยอมรับแล้ว
มีการตอบสนองทางสรีรภาพต่อการมีไขมันในปาก
แม้ CD36 จะได้ศึกษาโดยหลักในหนูบ้าน งานวิจัยที่ตรวจสอบสมรรถภาพในการรู้รสไขมันในมนุษย์ที่มีการแสดงออกของ CD36 สูง ก็ได้พบว่า บุคคลเหล่านี้ไวต่อไขมันมากกว่าบุคคลที่แสดงออกยีนต่ำ
งานวิจัยนี้จึงชี้ความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างจำนวนหน่วยรับ CD36 กับสมรรถภาพในการรู้รสไขมัน
ยังมีหน่วยรับไขมันที่เป็นไปได้อื่น ๆ อีกด้วย
G protein-coupled receptor คือ GPR120 และ GPR40 พบว่า สัมพันธ์กับรสไขมัน เพราะการไร้พวกมันจะลดความชอบใจในกรดไขมันสองอย่าง (linoleic acid และ กรดโอเลอิก) และลดการตอบสนองของเซลล์ประสาทต่อกรดไขมันทางปาก
ช่องแคตไอออน TRPM5 ซึ่งมีเวเลนซ์เดี่ยว ยังพบว่าช่วยรับรสไขมันด้วย
แม้จะเชื่อว่า มันเป็นองค์ประกอบเพื่อการรับรสของเซลล์ในขั้นต่อ ๆ มา และไม่ใช่เป็นหน่วยรับรสดังที่พบในรสอื่น ๆ เช่น ขม หวาน และอูมามิ
ในปี ค.ศ. 2015 นักวิจัยที่มหาวิทยาลัยเพอร์ดูได้เสนอชื่อรสชาติพื้นฐานของไขมันที่เรียกว่า oleogustus
แม้จะยังไม่ได้การยอมรับอย่างกว้างขวางในชุมชนนักวิทยาศาสตร์
รูปแบบหลักของไขมันที่ทานก็คือไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันสามส่วนยึดเข้าด้วยกัน
ในรูปแบบนี้ ไตรกลีเซอไรด์จะทำให้อาหารที่ประกอบด้วยไขมันรู้สึกว่ามัน หรือเหมือนครีม
แต่ความรู้สึกต่อเนื้ออาหารเช่นนี้ไม่ใช่การรู้รสชาติจริง ๆ
ในระหว่างการย่อยอาหาร ไตรกลีเซอไรด์จะสลายด้วยน้ำอาศัยเอนไซม์ลิเพส (lipase) ให้กลายเป็นกรดไขมันย่อย ๆ
ซึ่งให้รสชาติที่ไม่น่าชอบใจอีกอย่างหนึ่งในมนุษย์นอกเหนือจากรสขมและเปรี้ยว
แต่นักวิชาการในงานศึกษาก็ได้อธิบายว่า ระดับเจือจางของกรดไขมันเช่นนี้ อาจเพิ่มรสชาติอาหาร คล้ายกับรสขมหน่อย ๆ ที่ทำให้อาหารบางอย่างมีรสชาติกลมกล่อมดีขึ้น
อย่างไรก็ดี กรดไขมันในระดับความเข้มข้นสูงในอาหารบางอย่างพิจารณาว่า ทานไม่ลง
เพื่อแสดงว่า บุคคลจะสามารถแยกแยะรสไขมันออกจากรสอื่น ๆ นักวิจัยได้แยกผู้เข้าร่วมการทดลองออกเป็นกลุ่ม ๆ และให้พวกเขาชิมอาหารต่าง ๆ ที่มีรสชาติพื้นฐานอื่น ๆ ด้วย
ผู้ร่วมการทดลองสามารถแยกรสกรดไขมันออกเป็นกลุ่มโดยเฉพาะ แม้จะเหลื่อมล้ำกับรสอูมามิบ้าง ซึ่งนักวิชาการได้สมมุติว่า เพราะไม่คุ้นเคยเป็นอย่างดีกับรสทั้งสอง
นักวิจัยได้ให้ข้อสังเกตว่า "ความรู้สึกมันและเหนียวที่เราสัมพันธ์กับอาหารไขมันสูง มีเหตุโดยหลักจากไตรกลีเซอไรด์" ซึ่งไม่เกี่ยวกับการรู้รส
ในขณะที่การได้รสกรดไขมันจริง ๆ จะไม่น่าชอบใจ
ซึ่งนักวิชาการระบุรสชาติเช่นนี้ว่า เป็น "เหมือนระบบเตือนภัยมากกว่า" ว่าอาหารบางอย่างไม่ควรทาน
มีอาหารบริโภคเป็นประจำน้อยอย่างมากที่มีรสชาติมัน เพราะปริมาณมาก ๆ มักทำให้ไม่ชอบใจ
อาหารส่วนน้อยที่ไขมันให้รสชาติรวมทั้งน้ำมันมะกอกและเนยสด พร้อมกับน้ำมันพืชและน้ำมันถั่วต่าง ๆ
รสและความรู้สึกอื่น ๆ > รสเบิกบานใจ (kokumi)

นักวิจัยชาวญี่ปุ่นบางท่านกล่างถึงรสเบิกบานใจ (kokumi) ในอาหาร
ซึ่งกล่าวว่า เป็นรสที่แผ่ไปทั่วปาก
ซึ่งดูเหมือนจะสัมพันธ์กับเพปไทด์จำนวนหนึ่งคือ γ-L-glutamyl peptide ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นหน่วยรับแคลเซียม (calcium-sensing receptor) ซึ่งไวต่อกลูตาไธโอนด้วย
รสและความรู้สึกอื่น ๆ > รสแป้ง

งานปี 2016 แสดงว่า มนุษย์สามารถรู้รสแป้ง (โดยเฉพาะคือ glucose oligomer) ต่างหากจากรสอื่น ๆ เช่นรสหวาน
อย่างไรก็ดี ก็ยังไม่ได้ค้นพบหน่วยรับสารเคมีโดยเฉพาะของรสชาตินี้
รสและความรู้สึกอื่น ๆ > อุณหภูมิ

อุณหภูมิเป็นองค์ประกอบสำคัญสำหรับการได้รสชาติทั่วไป
ในวัฒนธรรมหนึ่ง ๆ อาหารและเครื่องดื่มที่ตามประเพณีให้ทานร้อน ๆ บ่อยครั้งจะพิจารณาว่าไม่อร่อยถ้าเย็น และในนัยกลับกันก็เช่นกัน
ยกตัวอย่างเช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ยกเว้นบางชนิด 
ทั่วไปเชื่อว่าดีสุดเมื่อให้ดื่มที่อุณหภูมิห้องหรือเย็นในระดับต่าง ๆ แต่ซุปยกเว้นบางชนิดเหมือนกัน ปกติจะทานร้อน ๆ 
ตัวอย่างทางวัฒนธรรมก็เช่นน้ำอัดลม
ในอเมริกาเหนือ มันมักจะดื่มเมื่อเย็นไม่ว่าจะเป็นฤดูไหน
รสและความรู้สึกอื่น ๆ > รสอาจไม่เหมือนกับรส

โดยทางสรีรวิทยาแล้ว รส (taste) อาจไม่เหมือนกับรสชาติ (flavor) เพราะ taste จะหมายถึงการรู้รสโดยหลัก ๆ 5 รสผ่านหน่วยรับรส ส่วนรสชาติจะต้องอาศัยการรู้รสหลัก ๆ 5 อย่างนั้น บวกความรู้สึกที่ได้จากประสาทสัมผัสอื่น ๆ รวมทั้งระบบรับกลิ่นและระบบรับความรู้สึกทางกาย
ยกตัวอย่างเช่น สิ่งที่เราเรียกว่ารสชาติบางอย่างมาจากระบบรับกลิ่น โดยเกิดจากโมเลกุลระเหยได้ที่มาจากอาหารและเครื่องดื่มที่ปัมพ์เข้าไปในในช่องจมูกโดยการขยับลิ้น ขยับแก้ม ขยับคอ ที่เนื่องกับการเคี้ยวและการกลืน แม้ว่า กลิ่นจะมาจากจมูกแต่เรากลับรู้สึกว่ามันเป็นความรู้สึกจากปาก ซึ่งนักวิชาการเชื่อว่ามีเหตุจากระบบรับความรู้สึกทางกาย คือ การเคลื่อนไหวในปากพร้อม ๆ กับการได้กลิ่นที่มาจากปากทำให้รู้สึกว่ากลิ่นมาจากปาก
นอกจากนั้น รสชาติยังมากจากความรู้สึกแบบอื่น ๆ เช่น เนื้ออาหาร (อ่อน แข็ง กรอบเป็นต้น) ความรู้สึกเผ็ดจากพริก ความรู้สึกเย็นจากมินต์ และความซ่าจากน้ำอัดลมเป็นต้น
โครงสร้างต่าง ๆ

คล้ายกับระบบประสาทสัมผัสอื่น ๆ ระบบรู้รสประกอบด้วยเซลล์รับความรู้สึกที่มีลักษณะพิเศษในระบบประสาทส่วนนอก ที่ส่งข้อมูลรสไปตามวิถีประสาทไปยังระบบประสาทส่วนกลาง
โครงสร้างต่าง ๆ > หน่วยรับรส

ข้อมูลเพิ่มเติม: หน่วยรับรส, § รสหวาน, § รสขม, § รสอูมามิ, § รสเปรี้ยว, และ § รสเค็ม
ในร่างกายมนุษย์ สิ่งเร้าหมายถึงรูปแบบพลังงานชนิดหนึ่ง ที่ชักนำให้เกิดการทำงานหรือการตอบสนองทางสรีรภาพหรือทางจิตใจ
ตัวรับความรู้สึกเป็นโครงสร้างในร่างกายซึ่งถ่ายโอนสิ่งเร้าจากพลังงานชนิดหนึ่ง ๆ 
ซึ่งอาจมาจากสารเคมี คลื่นเสียง ความร้อน สัมผัสที่ผิวหนัง โดยเปลี่ยนเป็นศักยะงาน 
ซึ่งเป็นขบวนพัลส์ไฟฟ้าที่แปลผลได้โดยสมองอันเป็นศูนย์ประมวลผลของร่างกาย
ตัวรับความรู้สึกมักเป็นปลายประสาทในรูปแบบต่าง ๆ ของเซลล์ประสาทรับความรู้สึก
โดยแต่ละรูปแบบจะเหมาะกับสิ่งเร้าประเภทหนึ่ง ๆ ดังนั้น จึงมีตัวรับความรู้สึกมากมายหลายแบบในร่างกาย
เซลล์ประสาทเป็นองค์ประกอบหลักของระบบประสาท ซึ่งส่งข้อมูลจากตัวรับความรู้สึกไปทั่วร่างกาย
การรู้รสเป็นรูปแบบหนึ่งของการรับรู้สารเคมี (chemoreception) โดยเกิดที่หน่วยรับรส (taste receptor) ภายในปาก
รวมทั้งที่ลิ้น แก้ม เพดานอ่อน คอหอย และฝากล่องเสียง
ในปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์ได้ระบุหน่วยรับรส 5 อย่างแล้ว คือที่รู้รสเค็ม หวาน เปรี้ยว ขม และอูมามิ
หน่วยรับรสสามารถรับรสต่าง ๆ กัน คือสามารถตรวจจับสารประกอบบางอย่าง แล้วเริ่มศักยะงานเพื่อส่งไปยังสมอง
โครงสร้างต่าง ๆ > เซลล์รับรส

หน่วยรับรสอยู่ที่เซลล์รับรส (taste receptor cell/taste cell) ซึ่งเป็นเซลล์เนื้อเยื่อประสาทบุผิว (neuroepithelial cell) ที่มีรูปกล้วย/รูปกระสวยโดยยาวไปตลอดตุ่มรับรส และมีขนที่ส่วนยอดแบบ microvilli ที่เรียกได้ว่า ขนรับกลิ่น (gustatory/taste hairs) ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นผิวให้หน่วยรับรสทำปฏิกิริยากับโมเลกุลมีรสได้ โดยขนจะยื่นเข้าไปในรูรับรส (taste pore) ซึ่งกว้างประมาณ 1 มม. และอยู่ที่ผิวลิ้น 
โดยทั่วไปแล้ว เซลล์รับรสมีหน้าที่ถ่ายโอนข้อมูลรสเป็นกระแสประสาท โดยเข้ารหัสข้อมูลว่าเป็นรสอะไร เข้มข้นแค่ไหน น่าชอบใจไม่น่าชอบใจ เป็นอันตรายหรือไม่ของรส
และส่งข้อมูลผ่านไซแนปส์ที่ฐานเซลล์ผ่านสารสื่อประสาทต่าง ๆ เช่นเซโรโทนินเป็นต้น
ไปยังใยประสาทรับความรู้สึก (sensory nerve fiber) ซึ่งก็จะส่งข้อมูลต่อไปยังระบบประสาทกลาง
เซลล์รับรสมีชีวิตอยู่เพียงแค่ 7-10 วันโดยเซลล์ที่ตายจะทดแทนด้วยเซลล์ต้นกำเนิดชั้นฐานที่อยู่ด้วยกันในตุ่มรับรส
ซึ่งทำให้มันมีลักษณะคล้ายกับเซลล์รับกลิ่นในจมูก เพราะต้องแทนที่อยู่ตลอดชีวิต และไม่เหมือนกับเซลล์รับแสงในจอตาซึ่งใช้ในการเห็น หรือเซลล์ขนในคอเคลียของหูชั้นในซึ่งใช้ในการได้ยิน
ซึ่งต้องดำรงอยู่ตลอดชีวิตและถ้าเสียไปแล้วก็จะไม่มีเซลล์ใหม่ ๆ มาแทน
เซลล์รับรสสามารถแบ่งได้เป็นสองส่วน (สองโดเมน) คือ ส่วนยอดและส่วนฐาน โดยแบ่งออกด้วย tight junctions
ส่วนยอดมีช่องไอออนที่ทำปฏิกิริยากับรสเค็มหรือรสเปรี้ยว 
หรือมี G protein-coupled receptor ที่ทำปฏิกิริยากับรสขม รสหวาน และรสอูมามิ
โมเลกุลต่าง ๆ ที่มีส่วนในการส่งสัญญาณผ่านระบบโมเลกุลส่งสัญญาณที่สอง (second messenger system) ก็มีอยู่อย่างเข้มข้นในส่วนยอดด้วย
ส่วนฐานมีช่องไอออน Na+ K+ และ Ca2+ ซึ่งเปิดปิดขึ้นอยู่กับศักย์ไฟฟ้า 
และเป็นช่องที่อำนวยการหลั่งสารสื่อประสาทของ presynaptic specialization ที่ฐานเซลล์ซึ่งเชื่อมกับเส้นประสาทที่ส่งสัญญาณกลิ่นไปยังสมอง นอกจากนั้น 
ส่วนฐานยังมีร่างแหเอนโดพลาซึมที่ควบคุมความเข้มข้นของ Ca2+ ภายในเซลล์ 
และดังนั้นจึงมีบทบาทการหลั่งสารสื่อประสาทด้วยเหมือนกัน
ถุงไซแนปส์ของเซลล์จะบรรจุสารสื่อประสาทเซโรโทนินและอะดีโนซีนไตรฟอสเฟตเป็นต้น เพื่อสื่อข้อมูลให้แก่เซลล์อื่น ๆ
นอกจากนั้น เซลล์ยังมีช่อง TRPM5 (calcium-activated non-selective cation channel) ซึ่งอำนวยการลดขั้วของเซลล์ โดยเป็นส่วนการทำงานของระบบโมเลกุลส่งสัญญาณที่สอง แม้ยังไม่ชัดเจนว่า ช่องนี้มีที่ส่วนยอดหรือที่ส่วนฐาน
รสพื้นฐานแต่ละรสจะมีหน่วยรับรสโดยเฉพาะ ๆ ซึ่งแสดงออกในเซลล์รับรสบางส่วนโดยเฉพาะ ๆ เป็นการแสดงว่า เซลล์รับรสอูมามิ รสหวาน และรสขม เป็นเซลล์กลุ่มต่าง ๆ กัน
หน่วยรับรส T1R1/T1R3 เป็นตัวตรวจจับรสอูมามิ หน่วยรับรส T1R2/T1R3 เป็นตัวตรวจจับรสหวาน (ยกเว้นในกรณีที่หวานมาก ซึ่งหน่วยรับรส T1R3 เพียงอย่างเดียวก็ตรวจจับได้) และหน่วยรับรส T2R เป็นตัวตรวจจับรสขม
นอกจากการรู้รสแต่ละอย่างจะมีเซลล์รับรสโดยเฉพาะ ๆ ที่ตุ่มรับรสแล้ว ส่วนสมองที่ทำงานเป็นตัวแทนการรู้รสแต่ละอย่าง ๆ ก็ดูจะแยกเป็นส่วน ๆ ด้วย ดังที่พบใน insular cortex 
คือในมนุษย์ปกติ เมื่อรู้รสหนึ่ง ๆ คอร์เทกซ์ส่วนรู้รสบริเวณโดยเฉพาะ ๆ จะทำงาน เป็นการเข้ารหัสข้อมูลรสทางประสาทที่เรียกได้ว่า labeled line code
โครงสร้างต่าง ๆ > ตุ่มรับรส

บทความหลัก: ตุ่มรับรส
เซลล์รับรสจะอยู่ที่ตุ่มรับรส (taste bud) โดยมีตุ่มรับรสจำนวนระหว่าง 2,000-5,000 ตุ่มที่ด้านหน้าและหลังของลิ้น
และยังอยู่ที่เพดาน ข้าง ๆ ปาก หลังปาก และในคออีกด้วย
ตุ่มรับรสแต่ละตุ่มซึ่งมีรูปเป็นลูกเลมอน/หัวกระเทียมและฝังอยู่ในเนื้อเยื่อบุผิว จะมีเซลล์รับรส 40-60 เซลล์ โดยอยู่ร่วมกับเซลล์ค้ำจุนกับเซลล์ต้นกำเนิดชั้นฐาน (basal stem cell)
เพราะเซลล์รับรสมีชีวิตอยู่เพียงแค่ 7-10 วัน เซลล์ที่ตายจะทดแทนด้วยเซลล์ต้นกำเนิดชั้นฐานที่อยู่ด้วยกันในตุ่มรับรส
ส่วนเซลล์ค้ำจุนมีรูปร่างคล้ายเซลล์รับรส แต่ไม่มีขนรับรส และไม่มีบทบาทในการรู้รส
แม้รสพื้นฐานแต่ละรสจะมีหน่วยรับรสโดยเฉพาะ ๆ ซึ่งแสดงออกในเซลล์รับรสบางส่วนโดยเฉพาะ ๆ เป็นการแสดงว่า เซลล์รับรสอูมามิ รสหวาน และรสขม เป็นเซลล์กลุ่มต่าง ๆ กัน
แต่ตุ่มรับรสซึ่งประกอบด้วยเซลล์รับรสเป็นสิบ ๆ ก็อาจมีเซลล์ที่รับรสพื้นฐานต่าง ๆ กันได้
โครงสร้างต่าง ๆ > ปุ่มลิ้น

บทความหลัก: ปุ่มลิ้น
ลิ้นปกคลุมไปด้วยปุ่มเล็ก ๆ เป็นพัน ๆ ซึ่งเรียกว่า ปุ่มลิ้น (lingual papillae) และมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
ปุ่มแต่ละปุ่มจะมีตุ่มรับรส (taste bud) อาจเป็นร้อย ๆ
โดยปุ่มรูปด้ายเป็นข้อยกเว้นเพราะไม่มีตุ่มรับรส
ปุ่มลิ้นเป็นผิวลิ้นที่ยื่นออกคล้ายหัวนม โดยมีรูปร่างและการกระจายตัวบนลิ้นที่แตกต่างกัน รวมทั้ง
ปุ่มรูปด้าย (filiform papillae) เป็นปุ่มลิ้นซึ่งเล็ก ๆ ละเอียด และมีมากที่สุด เป็นปุ่มที่กระจายไปตามผิวลิ้นประมาณ 2/3 ด้านหน้า และจัดเป็นแถว ๆ ขนานไปกับส่วน sulcus terminalis ของลิ้น ปุ่มรูปด้ายไม่มีตุ่มรับรส จึงไม่มีส่วนในการรู้รส แต่โครงสร้างของมันจะทำให้ลิ้นสาก และก็ยังมีส่วนในการทำให้รับรู้เนื้ออาหารนอกจากรสได้
ปุ่มรูปเห็ด (fungiform papillae) เป็นส่วนยื่นของลิ้นที่มีรูปเห็ด ทั่วไปมีสีแดง กระจายไปในระหว่างปุ่มรูปด้าย มีมากอยู่ที่ปลายและข้าง ๆ ลิ้น เป็นปุ่มที่มีตุ่มรับรสประมาณ 3 ตุ่มที่ยอด และโดยรวม ๆ กันแล้วมีตุ่มรับรส 25% ของทั้งหมด
ปุ่มเซอร์คัมแวลเลต/ปุ่มล้อมด้วยกำแพง (circumvallate papillae, vallate papillae) เป็นปุ่มขนาดใหญ่มีรูปโดม จัดเป็นแถวหนึ่ง ๆ ที่แต่ละข้างของลิ้น โดยแถวแต่ละข้างจะวิ่งไปทางข้างหลังเข้าไปตรงกลาง และไปประจบกันที่เส้นกลาง เป็นรูปตัวอักษร V บนลิ้นมนุษย์ ปุ่มมีจำนวนระหว่าง 8-12 ปุ่ม แต่มีตุ่มรับรสจำนวนเกือบครึ่ง คือแต่ละปุ่มมีตุ่มรับรสประมาณ 250 ตุ่ม
ปุ่มรูปใบไม้ (foliate papillae) เป็นรอยพับสั้น ๆ 4-5 รอยเป็นแนวขนานที่ข้าง ๆ ของลิ้นด้านหลัง ประมาณ 2/3 เข้าไปจากปลายลิ้น ปุ่มปรากฏเป็นแถวของสันเยื่อเมือกรูปใบไม้ซึ่งมีสีแดง และปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อบุผิวโดยไม่มีเคอราทิน จึงไม่แข็ง และมีตุ่มรับรสมากมาย โดยรวม ๆ กันมีตุ่มรับรส 25% ของทั้งหมด
โครงสร้างต่าง ๆ > การส่งข้อมูลรสทั่วไป

ในมนุษย์ รสชาติจะส่งไปทางประสาทสมอง 3 เส้นจาก 12 เส้น
สาขา chorda tympani และ greater superior petrosal ของเส้นประสาทเฟเชียล (VII) จากปมประสาท geniculate ganglion ส่งข้อมูลรสชาติจากลิ้นด้านหน้าประมาณ 2/3
ส่วนสาขา lingual branch ของประสาทลิ้นคอหอย (glossopharyngeal nerve, IX) จากปมประสาท petrosal ganglion/inferior ganglion of glossopharyngeal nerve ส่งข้อมูลจากลิ้นด้านหลังประมาณ 1/3 รวมทั้งปุ่มเซอร์คัมแวลเลต
ในขณะที่สาขา superior lingual branch ของประสาทเวกัส (vagus nerve, X) จากปมประสาท nodose ganglion/inferior ganglion of vagus nerve ส่งข้อมูลรสไปจากส่วนต่าง ๆ ด้านหลังของช่องปากรวมทั้งเพดาน คอหอย ฝากล่องเสียง 
และ 1/3 ส่วนต้นของหลอดอาหาร
โดยประสาททั้งหมดจะส่งไปยัง solitary nucleus (NST) ทางด้านหน้าส่วนข้าง (rostral and lateral) ซึ่งเป็นส่วนที่เรียกได้อีกอย่างหนึ่งว่า gustatory nucleus of NST โดยอยู่ในก้านสมองส่วนท้าย (medulla oblongata)
NST จัดระเบียบข้อมูลรสแบบเป็นแผนที่ภูมิลักษณ์คือ ด้านหน้า (rostral) ได้รับข้อมูลรสจากเส้นประสาทเฟเชียล ส่วนกลางได้จากเส้นประสาทลิ้นคอหอย และส่วนหลัง (caudal) ได้จากเส้นประสาทเวกัส
NST ส่วนหลังยังได้รับเส้นประสาทสาขาใต้กะบังลมของเส้นประสาทเวกัสซึ่งควบคุมการเคลื่อนไหวเองของกระเพาะอาหาร และอาจช่วยให้สัตว์สามารถตอบสนองเมื่อได้อาหารที่ทำให้ป่วย
NST ยังรวมประมวลความรู้สึกอื่น ๆ (เช่น อุณหภูมิ เนื้ออาหาร เป็นต้น) เข้าด้วย
NST ยังได้รับสัญญาณจากอะมิกดะลา (ซึ่งควบคุมการส่งสัญญาณของส่วน oculomotor nuclei), จาก bed nuclei of stria terminalis, จากไฮโปทาลามัส, และจากคอร์เทกซ์กลีบหน้าผากส่วนหน้า
NST มีเซลล์รีเลย์ที่สอง ซึ่งส่งข้อมูลรสต่อไปยังเขตต่าง ๆ ในสมองรวมทั้ง
ไฮโปทาลามัสและอะมิกดะลา ที่มีส่วนให้เกิดรีเฟล็กซ์อิสระ เช่น น้ำลายไหล การขย้อนออก และการอาเจียน มีผลต่ออารมณ์ (เช่นชอบใจหรือไม่ชอบใจ) เมื่อได้หรือหาอาหาร มีผลต่อความอยาก ความอิ่ม และการตอบสนองเพื่อรักษาภาวะธำรงดุลเมื่อทานอาหาร
ทาลามัสส่วน ventral posterior medial nucleus (VPM) ซึ่งก็ส่งข้อมูลต่อไปยังส่วนต่าง ๆ ในคอร์เทกซ์ใหม่รวมทั้ง insular cortex และ operculum ในสมองกลีบหน้า ซึ่งอาจเรียกรวมกันว่าเปลือกสมองส่วนรู้รส (gustatory cortex) ที่ทำให้เกิดการรู้รสเหนือจิตสำนึก และแยกแยะรสต่าง ๆ ได้
นอกจากนั้น ศูนย์กลางการประมวลผลทางประชานและการตัดสินใจ คือ orbitofrontal cortex (OFC) ด้านหลังส่วนข้าง (caudolateral) ซึ่งอาจเรียกได้ว่า เปลือกสมองส่วนรู้รสทุติยภูมิ (secondary gustatory cortex) จะรวมข้อมูลทางตา จมูก ลิ้น และกาย เพื่อประเมินความอร่อยหรือไม่อร่อยของอาหาร เช่น ดังที่พบภายในลิงว่า เมื่อทานอาหารชนิดหนึ่งจนอิ่ม รสนั้น ๆ จะไม่ทำให้ OFC ตอบสนอง ซึ่งแสดงนัยว่า OFC มีบทบาทในแรงบันดาลใจให้ทานอาหารหนึ่ง ๆ
คือ เขตนี้ตอบสนองต่ออาหารที่น่าพอใจและไม่น่าพอใจต่าง ๆ กัน
นอกจากนั้น OFC ยังปรากฏว่ามีบทบาทสำคัญในการเรียนรู้แบบเชื่อมโยงระหว่างสิ่งเร้าทางตาหรือทางจมูก กับการเสริมแรงแบบบวกหรือลบเนื่องจากรสและสัมผัส
โครงสร้างต่าง ๆ > การเชื่อมต่อทางประสาทอื่น ๆ

Pterygopalatine เป็นปมประสาทพาราซิมพาเทติก (parasympathetic ganglia) ในด้านทั้งสองของเพดานอ่อน
เส้นประสาท greater petrosal, lesser palatine, และ zygomatic ทั้งหมดยุติเป็นไซแนปส์ที่ส่วนนี้
เส้นประสาท greater petrosal ส่งข้อมูลรสจากเพดานอ่อนไปยังเส้นประสาทเฟเชียล
ส่วนเส้นประสาท lesser palatine ส่งสัญญาณไปยังช่องจมูก (nasal cavity) ซึ่งเป็นเหตุให้น้ำมูกไหลเมื่ออาหารเผ็ด
ส่วนเส้นประสาท zygomatic ส่งสัญญาณไปยัง lacrimal nerve เพื่อกระตุ้นต่อมน้ำตา (lacrimal gland) ให้ทำงาน ซึ่งเป็นเหตุให้น้ำตาไหลเมื่อได้อาหารเผ็ด
ทั้งเส้นประสาท lesser palatine และ zygomatic เป็นสาขา maxillary nerve ของเส้นประสาทไทรเจมินัล
เส้นประสาทลิ้นซึ่งเป็นส่วนของเส้นประสาทไทรเจมินัล (ไม่แสดงในแผนภาพ) เป็นตัวให้ข้อมูลความรู้สึกอื่น ๆ นอกจากรสจาก 2/3 ของลิ้นด้านหน้า และเป็นเส้นประสาทที่วิ่งออกจากลิ้นร่วมกับสาขา chorda tympani ของเส้นประสาทเฟเชียลซึ่งส่งข้อมูลรส
Reticular formation (ซึ่งรวม Raphe nuclei ที่ผลิตเซโรโทนิน) จะได้รับสัญญาณให้หลั่งเซโรโทนินในระหว่างและหลังจากการทานอาหารเพื่อระงับความอยาก
และคล้าย ๆ กัน ส่วน salivary nuclei ก็จะได้รับสัญญาณให้ลดการหลั่งน้ำลาย
ทางเดินประสาทที่เกี่ยวข้องกันอื่น ๆ รวมทั้ง
เส้นประสาทใต้ลิ้น (hypoglossal nerve) และทาลามัสจะอำนวยการเคลื่อนไหวเกี่ยวกับปาก
ไฮโปทาลามัสจะควบคุมความหิวและระบบย่อยอาหาร
substantia innominata จะเป็นตัวเชื่อมกับทาลามัส สมองกลีบขมับ และ insular cortex
Edinger-Westphal nucleus จะตอบสนองต่อสิ่งเร้าที่มีรสโดยขยายหรือหดรูม่านตา
ปมประสาทไขสันหลัง (spinal ganglion) จะมีบทบาทในการเคลื่อนไหว
frontal operculum คาดว่า เป็นแหล่งความจำและการเชื่อมโยงของรสชาติ[ต้องการอ้างอิง]
insula cortex มีหน้าที่ในการกลืนและการเคลื่อนไหวของกระเพาะอาหาร และมีบทบาทสำคัญในการจำรสและการเรียนรู้การรังเกียจรส
การตอบสนองทางสรีรภาพ

รสช่วยให้สัตว์ระบุและกินอาหารในขณะที่หลีกเลี่ยงสิ่งที่เป็นพิษและที่กินไม่ได้
ช่วยให้ระบบทางเดินอาหารเริ่มเตรียมรับและย่อยอาหาร เช่น การหลั่งน้ำย่อย การบีบรูดของทางเดินอาหาร 
และช่วยระบบอื่น ๆ เตรียมตัวเพื่อปรับเมแทบอลิซึม เช่น การเพิ่มอัตราการเต้นหัวใจ เป็นการให้ข้อมูลแก่ระบบประสาทร่วมกับการเห็น การได้กลิ่นเป็นต้น
ข้อมูลรสอาจทำให้ระบบประสาทตอบสนอง คือ
รสหวาน รสเค็ม และรสอูมามิที่ด้านหน้าของลิ้น ซึ่งเป็นรสของอาหารที่ร่างกายต้องการ ทำให้เกิดพฤติกรรมกินอาหารและการเตรียมระบบย่อยอาหารเพื่อรับและย่อยอาหาร เช่น การเคลื่อนไหวของปาก การหลั่งน้ำลาย การกลืน และการหลั่งสารอินซูลิน
รสเปรี้ยว ซึ่งเป็นตัวแสดงความเป็นกรด ทำให้เกิดพฤติกรรมปฏิเสธอาหารที่อาจเป็นอันตราย เช่น การทำหน้าเบี้ยว หน้าย่น และการหลั่งน้ำลายจำนวนมากเพื่อทำสารละลายให้จาง
รสขม ซึ่งอาจแสดงความเป็นพิษ ทำให้เกิดพฤติกรรมปฏิเสธอาหารที่อาจเป็นอันตราย เช่น การขากและการขย้อน
งานวิจัยพบว่า การตอบสนองเช่นแบบชอบใจหรือไม่ชอบใจต่อรสหนึ่ง ๆ จะกำหนดโดยเซลล์รับรส ไม่ใช่หน่วยรับรสซึ่งแสดงออกในเซลล์ ในงานทดลองในหนู เมื่อจัดให้เซลล์รับรสหวานแสดงออกโปรตีนที่รับรสขม (T2R16) นักวิจัยพบว่า หนูตอบสนองแบบชอบใจต่อลิแกนดด์รสขมที่คู่กัน แต่เมื่อจัดให้เซลล์รับรสขมแสดงออกโปรตีนนี้เท่านั้น ที่ลิแกนด์ที่คู่กันทำให้เกิดการตอบสนองแบบไม่ชอบใจ ข้อมูลนี้แสดงว่า การตอบสนองตามสัญชาติญาณของหนูต่อรสขมและรสหวาน ขึ้นอยู่กับวิถีประสาทโดยเฉพาะ ๆ ซึ่งเรียกได้ว่า labeled line coding
แนวคิดอื่น ๆ > ทางปรัชญา

รสชาติสามารถจัดเป็นรสพื้นฐานที่เป็นปรวิสัยได้ 5 รส (คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ) แต่ก็สามารถจัดตามอัตวิสัยเป็นอร่อยและไม่อร่อย
ดังนั้น การรู้รสจึงเป็นประสบการณ์ทั้งแบบ "อัตวิสัย ปรวิสัย และเชิงคุณภาพ"
โดยเป็นแนวคิดทางปรัชญา รสเป็นเรื่องที่นิยามได้ยาก เพราะความชอบใจรสชาติเป็นเรื่องทางอัตวิสัย
คือ เราไม่สามารถบอกตรงความจริงว่า อีกคนหนึ่งรู้สึกว่านี่ไม่อร่อย เพราะเราคิดว่าไม่อร่อย แม้นัยกลับกันก็เช่นกัน
เพื่อประเมินรสในบริบทเช่นนี้ เราต้องตรวจสอบนิยามต่าง ๆ ของรสชาติ
แนวคิดอื่น ๆ > ซูเปอร์เทสเตอร์

บทความหลัก: ซูเปอร์เทสเตอร์
ซูเปอร์เทสเตอร์ก็คือบุคคลที่ไวรสชาติกว่าคนอื่น ๆ 
ซึ่งมีเหตุอย่างน้อยก็โดยบางส่วน จากการมีปุ่มรูปเห็ด (ที่ลิ้น) เพิ่มขึ้น
งานศึกษาได้แสดงว่า ซูเปอร์เทสเตอร์ต้องได้ไขมันและน้ำตาลในอาหารน้อยกว่า เพื่อให้ได้ความพึงใจเท่ากัน
แต่ตรงข้ามกับความคิดทั่วไป คนพวกนี้กลับบริโภคเกลือมากกว่าโดยเฉลี่ย
เนื่องจากไวรสขม และเกลือจะช่วยกลบรสขม
(ซึ่งอธิบายว่าทำไมซูเปอร์เทสเตอร์จึงชอบเนยแข็งเช็ดดาร์ที่ใส่เกลือมากกว่าที่ไม่ใส่)
แนวคิดอื่น ๆ > รสติดลิ้น

รสติดลิ้นเกิดขึ้นหลังจากได้กลืนอาหารลงแล้ว
โดยรสอาจจะต่างจากที่ได้จากอาหาร
ยาอาจมีรสติดลิ้นที่คงอยู่นาน เพราะมีรสชาติเป็นสารประกอบปรุงแต่ง เช่น แอสปาร์แตมที่ให้รสหวาน
แนวคิดอื่น ๆ > รสชาติที่กลายมาเป็นชอบ

รสชาติที่กลายมาเป็นชอบบ่อยครั้งหมายถึงการชอบอาหารหรือเครื่องดื่ม ที่ไม่น่าจะเป็นที่พึงใจสำหรับบุคคลที่ยังไม่เคยได้ลิ้มรสอย่างพอควร ปกติเพราะมีลักษณะอะไรที่ไม่คุ้นเคย รวมทั้งกลิ่นแปลกหรือแรง รสแปลกหรือจัด หรือรูปลักษณ์ที่แปลก ๆ
การแพทย์

คนไข้ที่มี Addison's disease, ต่อมใต้สมองทำงานไม่เพียงพอ (pituitary insufficiency), หรือซิสติก ไฟโบรซิส บ่อยครั้งจะไวรสหลัก ๆ 5 อย่างเกินกว่าปกติ
การรู้รสหวานมีความสัมพันธ์กับการชอบเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และความไวต่อรสขมมีความสัมพันธ์กับการบริโภคแอลกอฮอล์ กาเฟอีน และนิโคติน
การแพทย์ > โรคการรู้รส

ageusia (ไม่สามารถรู้รสเลย)
hypogeusia (รู้รสน้อยกว่าปกติ)
dysgeusia (รู้รสแบบผิดปกติ)
hypergeusia (รู้รสมากกว่าปกติ)
ประวัติ

ในประวัติชาวตะวันตก อาริสโตเติลได้ตั้งสมมติฐานในปี 350 ก่อน ค.ศ. ว่า
รสชาติพื้นฐานที่สุดก็คือรสหวานและรสขม
เขาเป็นบุคคลแรก ๆ ที่ได้พัฒนารายการของรสชาติพื้นฐานขึ้น
อายุรเวท ซึ่งเป็นแพทยศาสตร์อินเดียโบราณ มีรายการรสชาติพื้นฐานของตนเอง รวมทั้งรสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว รสเผ็ด รสขม และรสฝาด จีนโบราณก็พิจารณาความเผ็ดว่าเป็นรสชาติพื้นฐานด้วย
งานวิจัย

หน่วยรับรส (receptor) ของรสชาติพื้นฐานคือขม หวาน และอูมามิ ได้ระบุแล้ว
คือเป็นโปรตีนกลุ่ม G protein-coupled receptor
เซลล์ที่ตรวจจับรสเปรี้ยวเป็นเซลล์กลุ่มย่อยซึ่งแสดงออกโปรตีน PKD2L1
การตอบสนองจะอำนวยโดยการไหลของโปรตอนเข้ามาในเซลล์ แต่หน่วยรับรสเปรี้ยวก็ยังไม่ได้ระบุ
ส่วนหน่วยรับรสเค็มที่ไวต่อยาอะมิโลไรด์ได้พบในหนูหริ่งว่าเป็นช่องโซเดียม
มีหลักฐานบ้างว่า มีรสชาติที่หกคือรสไขมัน
ในปี 2010 นักวิจัยได้พบหน่วยรับรสในเนื้อเยื่อปอด ซึ่งทำให้ทางเดินอากาศคลายตัวเมื่อประสบกับสารรสขม
นักวิจัยเชื่อว่า กลไกนี้เป็นการปรับตัวทางวิวัฒนาการเพราะช่วยกำจัดเชื้อจากปอด แต่ก็สามารถถือเอาประโยชน์เพื่อรักษาโรคหืดและโรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง
เชิงอรรถ

1 2 3 4  รู้กันมานานแล้วว่า การจัดหมวดหมู่แค่นี้อาจจะไม่สมบูรณ์
ในหนังสือแพทย์ยอดนิยมปี 1976 ผู้เขียนได้กล่าวไว้ว่า 

ตามหลักการศึกษาทางสรีรวิทยา ทั่วไปเชื่อว่ามีรส "หลัก" อย่างน้อยสี่อย่าง คือ "เปรี้ยว" "เค็ม" "หวาน" และ "ขม"
ถึงกระนั้น เราก็รู้ว่า บุคคลหนึ่ง ๆ สามารถรู้รสต่าง ๆ ได้จริง ๆ เป็นพัน ๆ 
ซึ่งสมมุติว่า เป็นการรวมความรู้สึกหลัก 4 อย่างเหล่านั้น...
อย่างไรก็ดี ก็ยังอาจจะมีรสหลักอื่น ๆ หรือรสย่อย ๆ ของความรู้สึกหลัก ๆ ที่เห็นได้ยากกว่า
— Textbook of Medical Physiology (1976)
1 2 3  dysgeusia หรือ parageusia เป็นการรู้รสชาติที่ผิดปกติ
บ่อยครั้งสัมพันธ์กับ ageusia ซึ่งก็คือการไม่รู้รสชาติเลย และ hypogeusia ซึ่งเป็นความไวรสชาติที่ลดลง
การรู้รสหรือกลิ่นที่เปลี่ยนไป อาจเป็นอาการรองของโรคต่าง ๆ หรืออาจเป็นอาการหลัก
แต่ปกติจะเป็นอาการอย่างหนึ่งเท่านั้น ดังนั้น การวินิจฉัยโรคมักจะซับซ้อนเพราะการรู้รสจะเชื่อมกับประสาทสัมผัสอื่น ๆ
เหตุสามัญรวมทั้งเคมีบำบัด การรักษาโรคหืดด้วยยาซัลบูทามอล และการขาดสังกะสี
ยาต่าง ๆ อาจทำให้รู้รสเปลี่ยนไปจนจัดได้ว่าเป็น dysgeusia
เนื่องจากมีเหตุต่าง ๆ มากมาย จึงรักษาได้หลายอย่างไม่ว่าจะเป็นการลดหรือการระงับอาการ
รวมทั้งน้ำลายเทียม ยาไพโลคาร์พีน อาหารเสริมสังกะสี การเปลี่ยนยารักษา และยา alpha lipoic acid