분자 미식학
역사

분자물리 요리학(molecular and physical gastronomy)이라는 용어는 1988년 헝가리 출신의 물리학자 니콜라스 커티(Nicholas Kurti)와 프랑스의 물리화학자인 허브 티스(Herve This)에 의해 창안되었다. 이 용어가 공식적으로 처음 등장한 것은 1992년, 이탈리아의 에리스(Erice)에서 열린, 과학자들과 전문적인 요리사들이 전통적인 요리과정 내에 있는 과학에 대해서 토론을 나누는 과학과 요리학(Science and Gastronomy)이라는 워크샵의 이름으로 채택되면서였다. 그 이후, 이를 줄인 분자 요리학(Molecular Gastronomy)이 커티와 티스가 만들어낸, 전통적인 요리방법 내에 있는 과학을 탐구하는 방법의 이름으로 자리잡게 되었다.
커티와 티스는 에리스에서 열리는 ‘분자물리 요리학’의 공동 주최자가 되었으며, 모임에서 논의되는 주제들에 대한 공식적인 원리를 창안하기로 결정했다. 미국의 식품 과학 기자인 해롤드 맥기(Harold McGee)가 첫 번째 워크샵에 초대받았다. 1998년, 커티의 죽음 이후 이 모임의 이름은 티스에 의해서 ‘국제 분자요리학 워크샵, 니콜라스 쿠르티(The International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti')로 개칭되었다. 티스는 1999년부터 2004년까지 개최된 워크샵의 단독 디렉터를 맡았으며, 오늘날까지도 분자 요리학을 연구하고 있다.
옥스퍼드 대학교 물리학자 커티는 과학적 지식을 요리에 접목시키는데 굉장히 열정적이었다. 그는 영국에서 최초로 텔레비전 요리방송을 한 사람이었는데, 1969년 흑백 텔레비전 쇼에서 ‘물리학자의 주방(The Physicist in the Kitchen)’이라는 방송에 출연했다. 거기에서 그 파이의 윗부분을 손상시키지 않기 위해 주사기를 이용해서 민스파이에 브랜디를 주사하는 등의 기술을 선보였다. 같은 해에 그는 런던왕립학회로부터 ‘물리학자의 주방(The Physicist in the Kitchen)‘이라고 명명된 발표회를 가졌다. 여기에서 그가 한 말은 다음과 같이 전해진다.
저는 우리가 현재 금성의 온도를 잴 수 있는 문명 수준에 살고 있는데도 우리가 수플레의 내부를 들여다 보지 않는다는 것을 유감스럽게 생각합니다.
발표회 동안 커티는 머랭을 진공실 내에서 만들고, 자동차 배터리 사이에 소시지를 연결해 구웠으며 파인애플을 이용한 연육작용을 보이고 전자렌지의 극초단파를 이용하여 ‘베이크트 알래스카(Baked Alaska)’라는 겉은 아이스크림이고 속은 뜨거운 알코올로 만든 디저트를 선보였다. 그는 저온 조리에도 많은 관심을 가지고 있었는데, 18세기의 영국 과학자 벤자민 톰슨(Benjamin Thompson)이 2kg의 양의 관절을 섭씨 80도의 오븐에 넣는 실험을 재연했다. 8시간 30분 뒤 양 관절의 내부, 외부 온도는 75도였으며, 고기는 매우 연하고 육즙이 많았다. 이를 통해 그와 그의 아내 지아나 커티(Giana Kurti)는 왕립학회에서 발간된 음식과 과학에 대한 논문집(anthology on food and science by fellows and foreign members of the Royal Society)을 편집하게 되었다.
허브 티스는 1980년대부터 주부들의 오래된 요리기술과 비법 등을 수집하고, 어떤 것이 도움이 되는지를 검증하였는데 그가 지금까지 모은 개수는 25,00개에 다다른다. 1995년, 그는 분자물리 요리학(La gastronomie moléculaire et physique; molecular and physical gastronomy)에 대한 이론으로 재료물리화학에서 박사학위를 받았으며, 프랑스 교육부 장관의 고문으로 활동하고, 국제적으로 강연하였으며, 노벨상 수상자인 분자 화학자 장 자리 렌(Jean Marie Lehn)의 연구실에 초청되었다. 티스는 여러 권의 책을 프랑스어로 출판했으며, 이들 중 ‘Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor‘, ‘Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking’, ‘Cooking: The Quintessential Art’, ‘Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism’은 영어로 번역되었다. 최근 그는 프랑스어로 여러 에세이를 쓰고 있으며, 프랑스의 INRA에서 분자 요리학에 대한 공개 무료 세미나를 매달 개최하고 있다. 그리고 1년에 한번, 그는 분자 요리학에 대한 공개 강좌를 열기도 한다. 허브 티스는 또한 웹사이트와 블로그를 운영하고 있으며, 매달 프랑스의 쉐프 피에르 가니에르(Pierre Gagnaire)의 홈페이지에서 그와 함께 협업물을 공개한다.
비록 그녀가 잘 알려지지는 않았지만, “과학과 요리학(Science and Gastronomy)"으로 알려진 에리스의 워크샵의 기원은 요리 교사 엘리자베스 커드라이 토마스(Elizabeth Cawdry Thomas)로 거슬러 올라갈 수 있다. 토마스는 런던의 르 꼬르동 블루에서 공부했으며, 캘리포니아 버클리에서 요리학교를 운영하였다. 한때 물리학자의 아내였던 토마스는 과학자들의 공동체에 많은 친구가 있었으며, 조리 과학에 관심이 있었다. 1988년, 에리스의 에토레 마조라나 센터(Ettore Majorana Center)에서 과학 문화를 위한 모임에 참여하면서 토마스는 볼로냐 대학교의 우고 발드레(Ugo Valdrè) 교수와 이야기를 나눴고, 교수는 조리 과학이 저평가된 영역이라는 토마스의 주장에 동의했으며 토마스에게 에토레 마조라나 센터에서 워크샵을 조직하도록 격려했다. 토마스는 에토레 마조라나 센터의 감독인 물리학자 안토니오 지치치(Antonino Zichichi)와 접촉했으며, 그는 그 아이디어에 동의했다. 토마스와 발드레는 커티에게 워크샵의 기획자를 제안했고, 저명한 음식 과학 기자인 해롤드 맥기와 프랑스의 물리화학자 허브 티스가 워크샵의 공동조직자가 되었다. 하지만 맥기는 1992년의 첫 번째 미팅 이후 사임하였다.
2001년까지 열렸던 '분자요리학 국제 워크샵 N. Kurti( The International Workshop on Molecular Gastronomy "N. Kurti)' (IWMG)는 국제 분자물리 요리학 워크샵(International Workshops of Molecular and Physical Gastronomy)" (IWMPG)로 개칭되었다. 첫 번째 모임은 1992년에 열렸고 모임은 2004년까지 계속되었다. 모든 모임은 여러 세션들로 나뉘는 전체 주제를 다루는 며칠 간의 과정을 포함했다.
워크샵들의 주제는 다음과 같다.
1992 - First Meeting
1995 - Sauces, or dishes made from them
1997 - Heat in cooking
1999 - Food flavors - how to get them, how to distribute them, how to keep them
2001 - Textures of Food: How to create them?
2004 - Interactions of food and liquids
모임들 내의 세션에 대한 예시는 다음과 같다 :
Chemical Reactions in Cooking
Heat Conduction, Convection and Transfer
Physical aspects of food/liquid interaction
When liquid meets food at low temperature
Solubility problems, dispersion, texture/flavor relationship
Stability of flavor