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토론토 블루제이스

토론토 블루제이스(Toronto Blue Jays)는 캐나다 토론토를 연고지로 하는 프로 야구 팀이다. 메이저 리그 아메리칸 리그 동부 지구 소속이다. 1977년에 창단하였으며, 현재는 캐나다 국적의 유일한 메이저 리그 팀인데 이에 앞서 샌프란시스코 자이언츠가 1976년 토론토로 연고지 이전을 고려했으나 실패했다. 그리고 캐나다 국적의 메이저 리그 팀 중 유일하게 1992년과 1993년에 월드시리즈에서 우승하였다. 그 외에도 6번의 지구우승과 2번의 리그우승도 했다. 로저스 센터를 홈구장으로 이용한다. 다만, 2020 시즌을 앞두고 코로나 19의 유행으로 캐나다 정부의 로저스 센터 사용 금지 처분에 따라 2020 시즌 한 시즌 동안은 미국 내의 임시 홈구장을 사용하게 되었다. 임시 홈구장으로는 미국 뉴욕주 버팔로에 위치한 살렌 필드 (Sahlen Field)로 결정되었다. 2021 시즌에는 플로리다에 위치한 TD 볼파크를 5월까지 홈구장으로 사용한다. 6월부터는 버팔로에 위치한 살렌 필드에서 홈 경기를 치루기로 하였다.
영구 결번으로는 32번의 로이 할러데이와 전구단에 영구 결번 처리가 되어있는 42번의 재키 로빈슨이 있다.
그 외 토론토에서 활약했던 선수로는 폴 몰리터, 데이브 윈필드, 조 카터, 필 니크로, 숀 그린, 로저 클레멘스, 카를로스 델가도 등이 있다. 2020년 류현진과 계약했다.
개요

1977년에 창설되었다. 캐나다 최대의 도시인 토론토를 연고지로 하고 있으며 현재는 미국 외에 팀을 두고 있는 유일한 MLB 구단이다. 미국 외의 MLB 구단은 캐나다의 몬트리올에 연고지를 두고 있던 몬트리올 엑스포스가 있었지만, 2005년부터 워싱턴 D.C.로 연고지를 옮겨 워싱턴 내셔널스로 바뀌었다.
뉴욕 양키스, 보스턴 레드 삭스라는 인기와 실력을 두루 갖춘 MLB 톱 클래스의 2팀이 존재하는 아메리칸 리그 동부 지구에 소속되어 구단 창설 이후 6년 연속 최하위 등 고전이 이어졌다. 그러나 1982년에 보비 콕스가 감독에 취임하면서 토박이의 젊은 선수도 대두되기 시작하고 팀도 서서히 상위에 진출한다.
그리고 1985년에 첫 지구 우승, 1993년까지 5번의 지구 우승을 한다. 1992년, 1993년에는 2년 연속 월드시리즈 챔피언에 올라 관객 수도 400만명(MLB사상 최초)을 넘는 등, 마치 황금 시대를 맞이한다. 그러나 1994년 파업 이후는 기세를 잃고 주력 선수도 속속 탈퇴했다. 이후 2015년 지구 우승을 거둘 때까지 우승 싸움은커녕 상위 진출도 못해 동부 지구에서 가장 긴 세월에 걸쳐 플레이오프에서 멀어져 있었던 팀이었다.
2000년에 현재의 모회사인 로저스 커뮤니케이션스가 팀을 인수. 2004년에는 스카이 돔을 스포츠코 인터내셔널에서 인수해 로저스 센터로 개명. 로저스 센터는 세계 최초 개폐식 지붕 달린 구장으로 근처에는 CN타워가 우뚝 서 지붕이 열려 있을 때에는 구장 내에서 위용을 바라볼 수 있다.
한편, 1981년 9월 최동원이 선수계약을 맺었으나 병역문제가 해결되지 않아 무산됐으며 박동희가 1989년 9월 스카우트 제의를 받았지만 한국행을 결정해 좌절됐다.
팀명의 유래

팀 이름의 유래는 북미에서 볼 수 있는 아름다운 새로, 온타리오주의 주 새인 큰어치(Blue Jay)에서 따온 것이다. "이름 콘테스트"에서는 블루스로 결정했지만, 같은 이름을 가진 토론토 대학에서 이의를 제기했기 때문에 "블루 제이스"로 변경되었다.
구단의 역사 > 1977년~1991년

1977년 아메리칸 리그의 확장으로 시애틀 매리너스와 함께 창설됐다. 같은 해 4월 7일 개막전에서는 시카고 화이트삭스와 경기, 9-5로 첫 승리를 장식했다. 그러나 그 후로 좀처럼 승리를 거두지 못해 54승 107패를 기록하며 단연 최하위로 시즌을 마친 후 1979년까지 3년 연속 시즌 100패를 기록, 1982년까지 6년 연속 최하위를 하여 설립초기에는 침체가 계속되었다.
1982년 보비 콕스가 감독으로 취임. 취임 1년째에 꼴찌 탈출은 안됐지만 1983년에는 처음으로 승률 5할을 넘어 4위로 시즌을 마쳤다. 또한 팻 길릭 GM이 유망주들을 많이 영입해 조지 벨, 로이드 모스비, 제시 바필드 같은 3명의 외야수가 대두했으며 그들의 활약과 함께 1984년에는 2위, 1985년에는 팀의 최고 승률인 99승 62패라는 성적으로 지구 첫 우승에 빛났다. 이 때의 리그 챔피언십 시리즈에서는, 캔자스시티 로열스와 경기. 3승 1패로 리그 우승이 눈 앞에 있었지만, 그 후에 3연패를 당해 리그 우승을 놓치고 있다. 또한 이 시즌을 마지막으로 콕스 감독이 퇴임하고 지미 윌리엄스가 감독으로 부임했으나 1988년까지 3년 연속으로 지구 우승을 못 했다.
1989년 개막부터 12승 24패로 부진이 계속되면서 5월에는 윌리엄스 대신 시토 개스턴이 새 감독에 취임한다. 또한 6월에는 세계 최초의 개폐식지붕이 달린 경기장인 스카이 돔(現 로저스 센터)가 개장했다. 신 감독의 취임과 새 경기장의 개장에 따라 팀은 쾌진격을 계속해 2번째의 지구 우승을 했다. 그러나 리그 챔피언십 시리즈에서는 오클랜드 어슬레틱스를 상대로 1승 4패로 탈락했다.
1990년은 전체적으로 호조인 시즌을 보냈지만, 선두인 보스턴 레드삭스와 2게임 차인 2위로 끝났다. 오프시즌에는 샌디에이고 파드리스와의 사이에서 토니 페르난데스, 프레드 맥그리프와 조 카터, 로베르토 알로마를 2대 2의 대형 현금 트레이드를 했다. 1991년 91승 71패로 3번째 지구 우승을 하지만 리그 챔피언십 시리즈에서는, 미네소타 트윈스에 밀려 이 해도 리그 우승을 놓치고 말았으며 이 해에는 MLB에서 처음으로 관객 동원 400만명을 돌파했다(그 후 3년간 400만명을 유지했다).
구단의 역사 > 1992년~1993년

1992년, 전년에 미네소타 트윈스에서 뛰며 팀의 월드 시리즈 제패에 공헌한 잭 모리스를 영입. 또 캘리포니아 에인절스에서 데이브 윈필드를 영입했다. 그리고 그들의 활약에 힘입어 4번째 지구 우승을 했다. 리그 챔피언십 시리즈에서는 오클랜드 어슬래틱스와 대전. 1승 2패로 맞이한 제4차전은 7회까지 1대 6으로 리드를 허용했지만 9회에 로베르토 알로마의 2점홈런으로 동점이 되고, 연장 11회 끝에 7대 6으로 승리를 거두었다. 이 승리에 흐름을 타 이 후에 2연승, 최종적으로 4승 2패로 첫 리그 우승을 완수했다. 또 첫 출전한 월드 시리즈에선 애틀랜타 브레이브스를 4승 2패로 꺾고 첫 월드 챔피언으로 빛났다. 덧붙여 애틀랜타에서 제2차전에서 해병대 컬러 가드가 캐나다 국기를 거꾸로 다는 사태가 발생한 것이 블루 제이스의 선수와 팬을 분발시켜 첫 월드 시리즈 제패를 촉구했다고 한다. 또 제3차전에서는 외야수 데본 화이트가 무사 1, 2루에서 데이비드 저스티스의 큰 타구를 펜스에 부딪치며 잡고 돌아서서 송구하는 엄청난 플레이를 보였다. 이 후 바로, 1루수 존 올러루드에게 송구, 뛰쳐나와 있던 1루 주자를 척살. 올러루드는 바로 3루수 켈리 그루버에게 송구하고 그루버는 2루 주자를 터치, 아웃시켰다. 이에 따라 트리플 플레이를 완성시킨 듯이 보였지만 심판이 보지 못했기 때문에 트리플 플레이는 되지 않았다.
시즌 종료 후, 월드 시리즈 제패의 중심 인물이 된 윈필드가 탈퇴. 대신 밀워키 브루어스에서 폴 몰리터, 어슬래틱스에서 데이브 스튜어트를 영입했다. 1993년에는 압도적인 강함을 보이며 2위인 뉴욕 양키스에 7게임 차로 앞서는 등 5번째 지구 우승을 했으며, 이 해에는 7명의 선수가 올스타에 선발돼 인기와 실력이 절정을 맞게 되었다. 리그 챔피언십 시리즈에서는 화이트삭스를 4승 2패로 꺾고 2번째 리그 우승. 월드 시리즈에서는 필라델피아 필리스와의 대전으로 블루 제이스가 4승 2패로 월드 시리즈 2연패를 달성했다. 이 시리즈는 여러 면에서 기억에 남는 것이 되었다. 제4차전에서는 두 선발이 함께 무너져 7회까지 9대 14 지고있던 경기를 8회 블루제이스가 6점을 따내 역전, 결국 15대 14로 블루 제이스가 승리했다. 양 팀 합산 점수인 29점은 월드 시리즈 최다 득점이다. 또 3승 2패로 블루 제이스의 목을 조른 제6차전에서는 6회까지 5대 1로 앞서 있었지만, 필리스가 7회 초에 3점 홈런 등으로 5점을 빼앗아 역전했지만. 9회에 필리스의 수호신 미치 윌리엄스가 마운드에 올라온 후 1 사 1, 2루에서 카터가 좌측담장을 넘기는 우승 결정 끝내기홈런을 날려 MLB역사에 남는 극적인 막을 내렸다.
구단의 역사 > 1994년~2013년

1994년 파업 이후, 몸값이 높은 선수를 잇달아 방출한 결과, 성적과 관객동원이 침체하고 이때부터 10년 정도는 양키스, 보스턴의 2강에 이어 3위가 거의 제자리였다(1998년부터 2003년까지 6년 연속으로 지구 3위). 이 사이, 카를로스 델가도와 숀 그린이라는 젊은 선수가 대두되었고, 1996년에는 팻 헨트겐이 사이 영 상을 받고 이듬해 1997년에 레드삭스한테서 영입한 로저 클레멘스도 재적한 2년 연속으로 사이 영 상을 받았다. 그러나 이들도 팀의 성적과는 결합되지 않는 상황이 이어졌다.
2000년에 로저스 커뮤니케이션스가 구단을 매수. 2004년에는 67승 94패로 크게 밀려 최하위에 가라앉았다. 그래서 2005년 오프시즌에는 J.P. 리차르디 GM에 의한 일대 보강으로 A. J. 버넷과 트로이 글로스 등 투타의 거물을 차례로 영입했다. 보강된 선수나 그것에 자극된 기존 선수의 활약, 신인의 대두에 힘입어 다음 2006년에는 3지구제가 되고 처음으로 2위로 시즌을 마치며 1998년 이후 오랫동안 계속된 2강의 일각을 허물었다. 2007년은 새롭게 프랭크 토마스까지 더해져 플레이오프를 넘볼 위치에 다가갔지만 타격진의 부진, 부상자의 속출, 1위 레드삭스, 2위 양키스와 10게임 이상의 차이로 플레이오프 진출은 하지 못했다. 2008년도 초반은 레드삭스와 탬파베이에 의해 떨어져 최하위로 침체, 6월 20일 감독의 존 기븐스를 해임하고 1992년과 1993년 월드 시리즈 우승시의 감독인 시토 개스톤을 신 감독으로서 초빙했다. 86승 76패로 분발하였지만 지구 4위로 시즌을 마쳤다. 팀 방어율은 양 리그 톱이었다.
2009년에는 투수에 부상자가 속출했고 신인위주의 선발 로테이션을 강요했다. 초반은 호조로 40경기 소화 시점에서는 27승 13패로 지구 선두에 서 있었다. 그러나 직후 9연패를 당하면서 그 이후는 급격히 하락했고 2년 연속 지구 4위로 끝났다. 7월에는 에이스 로이 할러데이의 트레이드 교섭도 진행했다(결국 성립되지 않았다). 시즌 종료 직전 시토 개스톤 감독과 선수의 불화가 전해졌으며 10월 3일에는 대형 계약 실패를 거듭한 J. P. 리차르디 GM을 해임했다. 후임 GM으로는 알렉스 앤소폴로스가 취임했다.
2010년은 30구단 중 최다인 257홈런을 기록하고 2년 만에 85승 77패라는 성적을 남겼지만 지구 4위에 그쳤다. 그리고 이 시즌을 마지막으로 시토 개스톤 감독이 용퇴하고 후임에 전 레드삭스의 투수코치인 존 패럴이 취임했다. 그 후 존 패럴은 2011년에는 81승 81패로 지구 4위, 2012년에는 73승 89패라는 성적으로 역시 지구 4위를 하고 퇴임한다. 그 후 2013년부터의 감독으로는 존 기븐스감독이 취임 하였고, 2013년 8월 5일까지 50승 60패로 지구 5위를 달렸다. 덧붙여 2013년 7월 23일~7월 25일까지의 LA 다저스와의 홈 경기에서 스윕을 당함으로써 토론토 메이저 리그 역사상 LA 다저스에게 처음으로 스윕을 당한 시리즈가 돼버렸다.
구단의 역사 > 2014년

2014년에는 시즌 중반까지 지구 1위를 하며 20년만의 포스트시즌 진출을 기대하게 했지만 페이스가 하락하며 최종적으로는 83승 79패로 지구 3위, 와일드카드 6위를 기록하며 아쉬움을 남긴다. 타선에서는 호세 바티스타와 에드윈 엔카나시온이 쌍포를 이루며 둘이 합쳐 69홈런 202개의 타점을 기록하며 중심을 이뤘고, 호세 레이예스도 1번타자로 나와서 빠른 발을 살리며 30개의 도루를 기록하며 94개의 득점을 기록했다. 하지만, 2루수에서는 팀의 주전으로 기대를 모았던 라이언 고인스가 기대에 미치지 못하고, 그 대신 경기에 나온 가와사키 무네노리도 좋은 성적을 거두지 못해 시즌 내내 블루제이스의 문제가 되었다. 시즌이 끝나갈 무렵에는 팀의 유망주 랭킹 3위에 기록되어 있는 달튼 폼페이가 선을 보이며 기대를 모았다. 투수진은 초반에 괴물같은 페이스를 보이며 선발진의 한축을 맡은 마크 벌리와 너클볼러인 R. A. 디키를 중심으로 드루 허치슨과 11승을 올리며 다음 시즌에 대해 기대를 걸게 해준 마커스 스트로맨을 중심으로 운영되었다.
8월 11일에는 디트로이트 타이거스와의 경기에서 6시간 37분간 19이닝을 경기하며 몇가지 기록을 세웠다. 우선 메이저 리그최초로 이틀 연속 19이닝 게임을 했다는 것이다. 이 경기가 있기 전날인 8월 10일에는 로스앤젤레스 에인절스가 홈에서 보스턴 레드삭스와 경기를 치렀는데 그 때에는 6시간 31분간 19이닝동안 경기를 하며 이 기록이 만들어졌다. 또, 6시간 37분간의 경기와 19이닝을 경기한 것은 블루제이스 역사상 가장 긴 경기시간이었다. 결국, 이 경기는 투수가 없던 디트로이트 타이거스가 팀에서 가장 많은 승수를 가지고 있던 릭 포셀로를 3일만에 다시 등판시키게 되고, 19회 말에 무사만루 상황에서 호세 바티스타에게 끝내기 안타를 맞으며 경기가 종료된다.
무엇보다 이번 시즌에 블루제이스에게 있어서 가장 슬픈 소식이라고 한다면 1998년에 데뷔하여 사이영상을 2번 수상하며 노히트 노런과 퍼펙트 게임을 달성한 팀의 최고 프랜차이즈 스타라고 할 수 있는 로이 할러데이가 부상으로 인해 선수생활을 더 이상 할 수 없을 것 같다고 하며 은퇴를 한다고 선언하여 1일 계약을 맺고 경기가 시작하기 전에 은퇴식을 거행했다.
역대 주요 선수

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 투수  일본 야마구치 슌   미국 게리 글러버   도미니카 공화국 호세 누녜스   미국 코리 라이들   미국 조조 레예스   미국 마이크 로마노   멕시코 에스테반 로아이자   도미니카 공화국 아킬리노 로페스   미국 브랜든 리그   캐나다 스콧 리치먼드   일본 마이클 나카무라   미국 브라이언 벌링턴   도미니카 공화국 루이스 안두하르   미국 케이시 얀센   미국 대런 올리버   중화민국 왕젠민   미국 테드 웨버   일본 이가라시 료타   미국 대나 이브랜드   미국 저스틴 저마노   미국 조시 존슨   베네수엘라 구스타보 차신   미국 크리스 카펜터   미국 조 케네디   미국 데이비드 콘   베네수엘라 다윈 쿠비얀   미국 스티브 델라바 (현재)   미국 카일 드라벡 (현재)   미국 R. A. 디키 (현재)   미국 롭 라스무센 (현재)   미국 토드 레드먼드 (현재)   미국 아론 룹 (현재)   미국 스캇 반스 (현재)   미국 코리 번스 (현재)   미국 마크 벌리 (현재)   미국 브렛 세실 (현재)   멕시코 마르코 에스트라다 (현재)   미국 맷 웨스트 (현재)   미국 채드 젠킨스 (현재)   도미니카 공화국 프란시스코 코데로 (현재)   미국 드루 허치슨 (현재)   오스트레일리아 리암 헨드릭스 (현재)   미국 로저 클레멘스   미국 마이크 플래너건   미국 로이 할러데이   미국 J. A. 햅 (현재)   도미니카 공화국 에스밀 로저스 포수  미국 J. P. 아렌시비아   베네수엘라 다이오너 나바로 (현재)   대한민국 데릭 정 (현재)   미국 조쉬 톨 (현재)   캐나다 러셀 마틴 (현재):  내야수  미국 제이슨 닉스   캐나다 브렛 로우리   푸에르토리코 펠리페 로페스   미국 폴 몰리터   도미니카 공화국 틸슨 브리토   도미니카 공화국 토니 페르난데스   미국 세실 필더   푸에르토리코 로베르토 알로마   캐나다 코리 코스키   미국 톰 퀸런   미국 프랭크 토마스   미국 맷 헤이그   미국 에릭 힌스키   미국 에런 힐   일본 가와사키 무네노리 (현재)   미국 라이언 고인스 (현재)   미국 조쉬 도날드슨 (현재)   미국 대니 발렌시아 (현재)   미국 저스틴 스모크 (현재)   도미니카 공화국 에드윈 엔카나시온   베네수엘라 메이서 이스투리스 (현재)   미국 스티브 톨레슨 (현재) 외야수  미국 앤서니 고즈   미국 숀 그린   미국 라제이 데이비스   미국 콜비 라스무스   미국 알렉스 리오스   미국 제이슨 워스   미국 버넌 웰스   미국 데이브 윈필드   도미니카 공화국 라울 몬데시   미국 샘 유잉   베네수엘라 멜키 카브레라   미국 에릭 테임즈   미국 리키 헨더슨   캐나다 마이클 샌더스 (현재)   도미니카 공화국 모이세스 시에라 (현재)   미국 케빈 필라 (현재)
영구 결번

토론토 블루제이스에 영구 결번으로 등록되어 있는 선수는 전 구단에 영구 결번으로 처리된 재키 로빈슨의 번호인 42번과 로이 할러데이의 32번이 있다.
#32 로이 할러데이 (Roy Halladay)
#42 재키 로빈슨 (Jackie Robinson)
#4306 톰 치크 (Tom Cheek)
명예의 전당

필 니크로 : 투수, 명예의 전당 헌액(헌액연도 : 1997년, 득표율 : 80.34%)
데이브 윈필드 : 외야수, 명예의 전당 헌액(2001년, 84.47%)
폴 몰리터 : 2루수, 3루수 명예의 전당 헌액(2004년, 85.2%)
로베르토 알로마 : 2루수, 명예의 전당 헌액(2011년, 90.0%), 영구 결번(12번)
팀 기록

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 통산 기록 타격부문 출장경기 : 1450경기, 토니 페르난데스(Tony Fernandez)  타석 : 5470타석, 버넌 웰스(Vernon Wells)  득점 : 889개, 카를로스 델가도(Carlos Delgado)  타율(2000타석 이상) : .307, 로베르토 알로마(Roberto Alomar)  안타 : 1583개, 토니 페르난데스(Tony Fernandez)  홈런 : 336개, 카를로스 델가도(Carlos Delgado)  타점 : 1058개, 카를로스 델가도(Carlos Delgado)  도루 : 255개, 로이드 모스비(Lloyd Moseby)  출루율(2000타석 이상) : .395, 존 올러루드(John Olerud)  OPS(2000타석 이상): .949, 카를로스 델가도(Carlos Delgado) 투수부문 통산경기 : 452경기, 듀웨인 워드(Duane Ward)  투구이닝 : 2873이닝, 데이브 스티브(Dave Stieb)  방어율(1000이닝 이상) : 3.42, 지미 키(Jimmy Key)  승리 : 175승, 데이브 스티브(Dave Stieb)  탈삼진 : 1658개, 데이브 스티브(Dave Stieb)  세이브 : 217개, 톰 헨크(Tom Henke) ※ 2010 시즌 종료 기준.:  시즌 기록 타자부문 안타 : 215개, 버넌 웰스(Vernon Wells) 2003년  득점 : 134개, 숀 그린(Shawn Green) 1999년  타율 : .363, 존 올러루드(John Olerud) 1993년  홈런 : 54개, 호세 바티스타(Jose Bautista) 2010년  타점 : 137개, 카를로스 델가도(Carlos Delgado) 2000년  도루 : 60개, 데이브 콜린스(Dave Collins) 1984년  출루율 : .473, 존 올러루드(John Olerud) 1993년  OPS : 1.134, 카를로스 델가도(Carlos Delgado) 2000년 투수부문 투구이닝 : 288.1이닝, 데이브 스티브(Dave Stieb) 1982년  방어율 : 2.05 로저 클레멘스(Roger Clemens) 1997년  승리 : 22승, 로이 할러데이(Roy Halladay) 2003년  탈삼진 : 292개 로저 클레멘스(Roger Clemens) 1997년  세이브 : 45개 듀웨인 워드(Duane Ward) 1993년 ※ 2010시즌 종료 기준.
같이 보기

토론토
로저스 센터
로저스 커뮤니케이션스
2018년 토론토 블루제이스 시즌
2020년 토론토 블루제이스 시즌
참조

↑  https://www.nytimes.com/2020/07/18/sports/baseball/coronavirus-blue-jays-season.html
↑  https://m.sports.naver.com/news.nhn?oid=015&aid=0004387069
↑  https://www.espn.com/mlb/story/_/id/31393450/toronto-blue-jays-again-make-temporary-home-buffalo-report-says
↑  https://ballparkdigest.com/2021/02/18/blue-jays-to-begin-2021-mlb-season-in-dunedins-td-ballpark
↑  최준용 객원기자 (2019년 12월 23일). “배지현, 출산 앞두고 남편과 토론토行…'최적의 환경 조건'”. 뉴스컬처. 2021년 4월 13일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2021년 4월 13일에 확인함.
↑  https://m.sports.naver.com/news.nhn?oid=015&aid=0004387069
↑  Horrobin, Jordan. “Toronto Blue Jays Using TD Ballpark In Dunedin To Open 2021 Season” (영어). 2021년 5월 6일에 확인함.
↑  “토론토, 6월부터 버팔로로 연고지 이전 [오피셜]”. 2021년 5월 6일에 확인함.
↑  김성범 (2020년 5월 16일). “美팬그래프, 故 최동원 조명 “토론토와 계약했던 투수””. MK스포츠. 2022년 1월 18일에 확인함.
↑  장윤영 (1989년 10월 19일). “「황금어깨」朴(박)동희(高大(고대))"3億(억)달라"”. 경향신문. 2022년 1월 18일에 확인함.
↑  http://www.metroseoul.co.kr/news/newsview?newscd=2014081100204
↑  http://star.mt.co.kr/view/stview.php?no=2013121008113060373&type=1&outlink=1
일본 요리

은 여기로 연결됩니다. 식물학 용어에 대해서는 화식 (식물학) 문서를 참고하십시오.
오세치는 현대 일본에서도 세치에(節会)나 셋쿠(節句) 때 먹는 일본의 전통 요리이지만, 보통은 정월에 먹기 때문에 정월요리로도 알려져 있다.
일본 요리(日本料理, 일본어: 日本料理 니혼료리[*])는 동아시아에 있는 일본의 요리이다. 일본 요리는 좁은 의미에서는 나라 시대 때부터 이어진 일본 고유의 방식을 사용한 일본산 재료를 사용한 요리를 일컫지만, 더 넓은 의미에서는 중국 요리를 비롯한 다른 문화권에서 들어온 요리 중 일본인들의 입맛 및 풍토에 맞게 변형된 요리도 포함되며, 메이지 유신 이후 근대 및 현대 시기에는 스파게티, 피자, 햄버거와 같은 서양 요리를 일본식으로 재해석한 요리도 포함된다.
현대에는 일본인이 먹는 식사 중에서, 다른 나라의 요리로서의 성격이 강한 것을 제외한 나머지를 "일본 요리"라고 부르는 경우가 많다. 예를 들어, 규동이나 니쿠자가는 양념으로 간장이랑 국, 미림 등 일본 특유의 조미료를 사용한 것이므로, 일본 요리로 여겨진다. 일본 요리는 재료의 품질과 외양을 위해 음식이 나오는 시기를 중요하게 생각한다. 2013년에는 유네스코 문화유산으로 아시아 요리로서는 최초로 등재되었다.
정의

넓은 의미에서 일본 요리는 일본에서 유래하였고 일본 식당에서 만들어 먹고 있는 요리를 의미한다. 보다 좁은 의미로는 사찰음식과 가이세키처럼 형식에 입각한 것, 오세치나 히간과 같은 보타모치, 하나미나 쓰키미와 관련된 당고, 동지의 호박 등 일본의 전통적인 행사 때 먹는 음식을 가리킨다.
일본 요리와 "일본인이 먹어온 식사"가 반드시 일치하는 것은 아니다. 일본 요리는 수많은 정치적, 사회적 변화를 겪으며 여러 세기에 걸쳐 발전해왔으며 일본 고유의 요리법을 사용한 일본 고유의 요리들을 지칭한다. 일본인이 오랫동안 먹어온 식사이더라도, 그것이 일본의 독특한 요리가 아니라면, "와쇼쿠(화식)"로 불리지 않는다.
정의 > 와쇼쿠

와쇼쿠(일본어: 和食)은 일본 요리 중 일본 전통의 재료를 사용하여 전통적인 방식으로 조리하는 요리를 가리킨다. 서양에서 전래되었지만 일본의 풍토에 맞게 조리한 일본 요리인 요쇼쿠에 대응하는 개념으로 만들어졌다. 19세기 초까지만 해도 일본 요리(일본어: 日本料理)나 일식(일본어: 日食)과 같은 의미로 사용되었지만, 점차 와쇼쿠 문화나 와쇼쿠 레시피, 와쇼쿠기와 같이 일본의 가정식, 또는 일본 고유의 음식을 가리키는 용어로 자리잡게 되었다. 와쇼쿠는 신선한 생선이나 채소를 사용하여 재료의 특정한 맛을 발현시키는 조리 방식을 사용하며 조리 도구나 그릇도 각 재료의 특성에 맞게 사용한다. 와쇼쿠는 계절감을 중시하며 연례행사나 관혼상제 등 특정한 경우에도 자주 접대하는 음식이다.
'일본 요리'와 '와쇼쿠'라는 말은 문명개화 시대에 일본에 들어온 '서양 요리'(일본어: 西洋料理)와 '요쇼쿠'(일본어: 洋食)에 대응하는 형태로 탄생했다.1903년 무라이 겐사이의 <식도락>에는 일본 요리, 서양 요리가 대비되어 해설되어 있으며, 『식도락 가을 권』에서는 쌀 요리 백종(百種)으로 일본 요리 부에서 유양밥·무밥·밤밥 등 50종의 밥을 소개하고 있다. 20세기 중반 '일본요리'는 이시이 야스지로의 1898년 <일본 요리법 대전>에 의해 일반화되었고, '와쇼쿠'는 그 이후에 나타난 것으로  보인다.
21세기 <고지엔>이나 <다이시이즈미>에서 '와쇼쿠' 항을 보면 '일본식 식사. 일본 요리.'와 같이 단적으로 쓰여져 있고, '일본 요리'의 항에는 첫 단락에 설명한 것과 같은 조금 더 긴 설명이 있다.
명칭 > 요리의 개념

요리  문서를 참고하십시오.
일본어에서 "요리"가 가리키는 것은 가정의 부엌이나 식당의 주방에서 만들어진 식품가공의 최종 단계를 의미하는 경우가 많다. 현재 식품공장 등에서 널리 행해지는 탈곡·정미·두부와 가마보코의 제조 등도 지역·시대·집단에 따라서는 요리의 범주이다. 쌀의 양을 재어 얼마나 먹고 얼만큼을 볍씨로 할지 등 요리는 가정이나 국가의 식단이나 식량 계획도 의미한다. 또 불에 탄 짐승뼈 유물의 발견으로 베이징 원인 등으로 불리는 호모 에렉투스의 불 이용이나 미야자키현 고시마의 일본원숭이 무리가 고구마를 바닷물에 씻어 양념하여 먹는 것도 요리로 생각하는 경우도 있다.
영어로도 "cooking"과 "dish"로 단어가 2개로 나뉘며, cooking은 불을 이용하여 조리하는 것을 뜻하고 그렇지 않은 날 것은 "raw"라고 표현한다. 'dish'의 경우 한 접시에 담는 것을 의미한다. 프랑스어 "cuisine"은 부엌이나 주방을 나타내고, 또 조리나 식품의 요리도 나타낸다.
한편 일본 요리의 유네스코 세계무형문화유산 등재 이후 중국에서의 간체자 인터넷 사이트를 중심으로 '일본요리와 일식의 기본은 중국의 음양오행사상에 있다'는 아무런 일차 사료나 논리적 근거가 없는 문화포섭활동이 전개되기도 하였다.
명칭 > 요리(日本料理)의 어원

일본어 한자「료(料)」는 「쌀과 두의 회의」로, 쌀 등의 체적을 두 등의 계량기로 하는 의미를 가진다. 게다가 식량 등 식품의 의미도 갖게 되고, 또 요리라는 말이 생기고 나서는 그 약이 된다.
일본어 한자「리(理)」는 「구슬이 의부로 마을을 성부로 하는 형성」으로, 보옥의 줄무늬나 기름을 아름답게 닦는 것으로부터 사물의 근도나 거친다는 의미를 가진다. 헤이안 시대에 등장하는 ‘요리’라는 말은 사물을 담아 잘 처리한다는 뜻이다. 현재에 통하는 조리와 그에 의해 가능한 식품을 의미하게 된다.
'세계대백과사전'에 따르면 원시시대의 일본요리는 쌀과 생선을 중심으로 수육과 유지의 사용이 매우 적다는 특징이 있다. 헤이안 시대에 거슬러 올라가면, 오향 요리에서는 의자와 원탁에 산련화라고 한 대륙 문화의 영향이 있었지만, 헤이안 시대의 중반 이후는 급속하게 일본식화가 진행되어 사라져 갔다. 가마쿠라·무로마치 시대에 들어서자, 튀김과 같은 서양 전래한 기술도 도입해, 국물의 맛도 중시해, 밥을 중심으로 일본 요리로서의 형태가 만들어졌다. 특히 준비한 요리로서의 2국 오채가 정착되어 있어 일본의 가정요리는 밥을 중심으로 한 1국 3채의 일상식에 있다. 이 이후에는 일본 요리의 기초가 굳어져 에도시대 후기에 거의 완성에 이른 것이다.
명칭 > 와쇼쿠(和食)의 어원

와쇼쿠의 기원은 여러 설이 있고, 쌀과 생선을 중심으로 한 식문화가 발달되어 있다는 점을 들어 신을 접대하는 것에서 기원했다는 설이 유명하다.
〈고사기〉나 〈일본서기〉에 등장하는 호데기노미코토의 신화나 그의 3대손인 진무천황기 등에 기록되어 있다. 유네스코 등재와 관련하여 출판된 일식문화국민회의 작은 책자에 따르면, 와쇼쿠에는 자연 속의 신이 연중행사 속에서 음식과 연결되었다는 특징이 있다.
도쿄가정학원의 '유네스코에 등재된 일식'에 따르면, 와쇼쿠의 기본형은 밥·국·채·향이며, 쌀·무·가지와 같은 전래 식재료가 사용되고, 어패류·해조류의 풍부함, 찜·삶기·삶기 등의 조리법, 다시마·가다랑어포·멸치와 같은 육수 문화, 된장·간장·술·미림·식초·소금·설탕과 같은 조미료를 특징으로 하며, 헤이안 시대부터 현재까지 계승된 칠석과 같은 절공의 연간 행사와 관련이 있다.
교토 요리사의 관점에서 일식을 보면, '취안주, 만들기, 공기, 구이, 튀김, 모닥불, 향의 음식'과 같은 식단을 성립시키고, 날에 따라 이러한 것 중에서 조합하여 그날의 식단을 만든다. 안주로는 딱 입에 들어가는 크기의 1치라는 틀이 있으며, 와쇼쿠는 그 크기로 자른 뒤 사계절의 계절감이 들어간다. 츠쿠미란 날생선을 자르는 기술로 조리된 소재를 살려 조리하는 것이며, 오왕(일본어: 御椀)은 일본 요리를 성립시키기 위해 필수적인 식단으로, 가쓰오부시와 다시마 국물을 사용하여 게나 스리미 등 주요 식재료가 들어 있으며, 고왕의 그릇도 입을 대고 먹을 수 있도록 되어 있다. 야키모노는 솜씨가 중요한 것으로 생선 굽는 기술을 고도화하는데, 굽는 불에는 숯불을 사용하여 객석에 닿을 때까지 남은 열로 안까지 익도록 마무리한다. 다키아와세(일본어: 焚合わせ)는 채소가 중심이 되는 요리로, 나라 시대에 전래된 가지·순무·파, 무로마치 시대의 무, 에도 시대의 강낭콩·연근·양배추·우엉·고구마·죽순·토마토, 메이지 시대에는 양파·오크라, 쇼와 시대에는 배추·피망이 쓰이게 되었고, 조림이나 찜, 볶음 등 다양하게 조리되었다.
명칭 > 일본 요리와 와쇼쿠의 차이

일본 요리이지만 와쇼쿠는 아닌 고로케.
일본 요리이면서 동시에 와쇼쿠인 덴가쿠
'일본 요리'와 '와쇼쿠'라는 말은 문명개화 시대에 일본에 들어온 '서양 요리'(일본어: 西洋料理)와 '요쇼쿠'(일본어: 洋食)에 대응하는 형태로 탄생했다.
「일본요리」에는 요정에서 제공되는 고급요리의 이미지가 있는 한편, 「일식」은 고급식도 가정식도 포함한 일본의 식문화 전체를 나타내는 말로 보다 어울린다는 의견도 있다.
1881년 '아사노 신문' 5월 20일 자에서 '일본 요리'의 20세기 초 용례를 볼 수 있다. 한 조사에서 메이지(明治), 다이쇼(大正) 시대에 걸쳐 일본 요리를 서명으로 하는 서적은 4점밖에 발견되지 않았고, 1904년 '일요(日洋) 가정 요리법'에서는 일본 요리는 가정 요리를 가리키고 있어 현재와 이미지가 달랐다.
1903년 무라이 겐사이의 <식도락>에는 일본 요리, 서양 요리가 대비되어 해설되어 있으며, 『식도락 가을 권』에서는 쌀 요리 백종(百種)으로 일본 요리 부에서 유양밥·무밥·밤밥 등 50종의 밥을 소개하고 있다. 20세기 중반 '일본요리'는 이시이 야스지로의 1898년 <일본 요리법 대전>에 의해 일반화되었고, '와쇼쿠'는 그 이후에 나타난 것으로 보인다.
21세기 <고지엔>이나 <다이시이즈미>에서 '와쇼쿠' 항을 보면 '일본식 식사. 일본 요리.'와 같이 단적으로 쓰여져 있고, '일본 요리'의 항에는 첫 단락에 설명한 것과 같은 조금 더 긴 설명이 있다.
특징

일본에서는 채소·과일·어패류·해조 등의 식재료의 양과 종류가 매우 풍부하다. 대부분의 일본 요리는 밥에 대한 반찬으로 자리잡으며 쌀과 술에 어울린다.
역사적으로 육식이 금지되어 오랫동안 유제품 등 가축 제품은 보급되지 않았다. 가라시다모노를 제외하고는 식용유의 사용도 중세까지는 발전하지 않았고, 포르투갈 요리에서 유래한 덴푸라에 의해 기름의 사용이 급속히 보급되어 갔다. 이 때문에 고기나 유지를 대신하는 양념으로 우린 국물이 발달했다. 이러한 배경으로 일본 요리는 담백한 맛이 난다. 강한 향신료는 많이 사용되지 않기 때문에 제철의 맛, 소재의 맛을 살릴 수 있다. 주요 조미료인 된장이나 간장은 콩을 발효시킨 조미료로 이것도 감칠맛을 동반한다. 단맛을 내는 데는 물엿이나 미림이 사용되고, 현대에는 설탕이 많이 사용된다.
일본에서는 유통이 발달했기 때문에 전 세계의 식품이나 조미료를 입수할 수 있고, 외국의 식품이나 조미료를 일본 요리에 응용하기도 한다.
특징 > 식단과 메뉴

일본 요리의 식단이나 메뉴는 쌀을 중심으로 한 곡물에 생리적 열량과 영양을 의존하는 것이었다. 곡물은 밥 등으로 요리되어 식사의 주된 주식으로 취급된다. 주식에 대한 부식과 반찬은 밥을 먹기 위해 식욕을 자극할 때 사용되며 밥의 친구라는 개념도 있다. 밥 대신 쌀로 만든 사케가 수반되는 연회 등에서는 반찬이 그대로 안주로도 사용된다. 밥과 국에 반찬으로 구성된, 이치쥬잇사이(일본어: 一汁一菜)나 이치쥬산사이(일본어: 一汁三菜) 등 여러 가지 요리로 구성되는 경우가 많다. 전통적으로 왼쪽을 상위로 하는 풍습이 있기 때문에 밥을 왼쪽에 두거나 생선 머리를 왼쪽으로 놓고 배식하는 경우가 많다. 일상의 식사 등에서는 이들 요리는 한꺼번에 배식되는 경우가 많지만 가이세키 요리 등에서는 한 가지씩 차례로 배식된다.
특징 > 식기

식기는 칠기, 도기, 자기 등을 사용한다. 가정에서는 밥공기나 젓가락 등은, 각자 전용의 것을 이용하는 습관이 있다. 날씨가 더워지면 얇은 자기 대신 유리그릇 등도 사용된다. 선선한 시기에는 주로 두껍고 깊은 도자기를, 날씨가 추워지면 뚜껑이 달린 그릇 등도 사용된다. 또한 칠기에서는 마키에나 침금 등의 무늬로 계절을 표현하기도 한다.
특징 > 제공 장소

일본 요리는 각 가정 외에 소바집이나 스시집 등의 전문점, 이자카야나 료테이나 갓포, 또 마치아이나 찻집, 리조트 등에서 다양한 장소에서 식사할 수 있으며, 몇몇 일본 요리는 우주식으로도 제공된다.
특징 > 종교

대승불교에서는 고기를 먹는 것 및 일부 파속 식물이 기피되고 있으며, 이 계율을 지키기 위해 사찰음식이 있다. 에도 시대까지 불교의 사고방식이 일본에 퍼져 있었기 때문에, 짐승고기는 일부 지역을 제외하고 일반적이지 않았으나 메이지 시대 이후 짐승고기는 일본에서 널리 퍼졌다. 현재의 일본 요리는 사찰음식을 제외하고 음식의 금기는 약하다고 생각되지만, 양고기나 오리고기 등 보급의 문제로 그다지 일반적이지 않은 고기가 있다.
식품 및 재료 > 주요 재료

곡류: 밀과 보리와 같은 맥류, 쌀, 조, 기장, 피, 콩 등을 묶어서 오곡이라고 부른다.
콩: 육류를 먹지 않는 일본인에게 단백질을 섭취할 수 있게 하는 식품. 미소·낫토·두부·유부 등으로 활용되었다.
채소: 일본인들이 일본 원산으로 주장하는 것은 머위, 미나리, 파드득나물, 땅두릅, 순채다. 무나 우엉, 연근 같은 뿌리채소, 가지나 오이 등도 이용한다.
산나물, 버섯: 고사리나 고비, 죽순이나 쑥이나 코시아브라, 표고나 나도팽나무버섯이나 느타리 등을 이용한다.
과일, 너트: 매실이나 감, 비파, 유자, 밤, 칠엽수, 호두, 은행 등을 이용한다.
바닷말: 다시마, 미역, 김, 우뭇가사리과를 이용한다.
어개류: 민물고기로 잉어,  메기 등을 이용하고, 바다의 어패류로는 도미와 광어, 감성돔, 가다랑어, 청어, 정어리, 전복, 재첩, 굴, 닭새우, 문어 등을 이용한다. 장어, 미꾸라지, 황어, 연어를 비롯하여, 호수나 계곡에 사는 곤들매기속, 산천어 등도 중요한 식재료에 포함된다.
닭고기: 불교에서의 육식 금지는 사지동물에 한했고 중국, 한국과는 달리 일본에서는 그것이 지켜졌다고 하며, 조류의 경우에는 먹을 수 있었다. 야키토리, 게이항, 오야코동, 소보로 등으로 먹었다.
식품 및 재료 > 조미료, 양념, 고명

국물은 가쓰오부시, 다시마, 표고가 3대로 가장 많이 쓰인다. 쪄서 말린 멸치도 사용한다.
일본 밖에서는 맛은 오미(한국 한자: 五味)로서 매운맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛이라고 설명해 왔으나 일본인들은 가다랑어포의 감칠맛을 더해 육미로 해왔다. 고이즈미 다케오는 일본 요리 이외에는 닭뼈 등과 같이 유지가 뜨는 법이 없다고 기술했다. 고이즈미 다케오는 이것이 일본 요리의 방향을 결정하는 요인이 되었고, 이로 인해 순수하고 우아하며 품위 있고 검소하고 격조 높으며 담백하고 심오한 맛이 있는 사찰음식이나 가이세키, 와비자비(일본어: 侘び寂び)가 탄생하였다고 보고 있다. 가쓰오부시의 원형은 헤이안 시대의 <엔기시키>에 그늘에서 말린 견어(가타우오)가 있지만, 현대 일본에서 훈연해서 만드는 방식의 가쓰오부시는 에도 시대인 1674년에 탄생했다.
조미료의 경우 소금(식염)은 20세기 말 자유화되면서 매우 다양한 종류가 유통되었다. 일본 열도는 오야시오 해류와 쿠로시오 해류가 흐르는 5개 해역으로 둘러싸여 있다. 6세기경 해조를 굽고 그 재를 이용한 회염이 아니라 해조를 졸이는 해조염이 생겨났고, <만요슈>에 이것이 기록으로 남아 있다. 나라 시대에 이르러 염전과 가마솥이 제염에 쓰이게 되었고, 양빈식(8세기), 이리하마식(중세) 염전이 일본  각지의 해변에서 만들어졌다. 1952년부터 이온교환막식을 이용한 염 전매법을 통해 국가가 소금사업을 시작하면서 염전은 소멸되었지만, 옛 염전을 찾기 위해 일어난 1971년 자연소금운동으로 1997년 새롭게 소금사업법이 시행되면서 제염이 자유로워졌다. 이온교환막식에서는 염화나트륨 99% 이상이 되어 소금의 짠맛만 두드러지지만, 그 이외의 제조법에서는 마그네슘의 쓴맛, 칼륨의 신맛, 칼슘의 단맛이 나타나 소금의 복합적인 맛이 나타난다. 타마이 메구미는 일본 요리의 기본은 소금, 불의 세기로 되어 있으며, 다양한 조미료가 없는 옛날에는 소금과 우메보시를 숟가락으로 조절하는 것이 중요했다고 보았다.
식초는 신맛과 함께 항균 작용이 있어 편리해졌다. <만요슈>에는 식초를 담그는 기술이 보이며, 나라 시대에는 가지 초절임이 있었고, 중세에는 스시가 개발되었다. 간장(쇼유, 일본어: 醤油)은 콩과 밀과 소금을 발효시킨 것으로 중국의 장 등 대륙의 것과는 미생물, 제조법이 크게 다르다. 아시아가 기원이라고는 하나 확인되지 않고 있으며, 고이즈미 다케오는 쇼유의 기원이 된 히시오는 야요이 시대에서 야마토 시대에 일본에 전래되었다고 하며, 헤이안 시대에는 널리 퍼져 생선을 사용한 것이 가장 보급되어 액젓과 같은 것으로 전래되었다고 보고 있다. 미소는 701년 <다이호령>'에 미장(未醬)이 기재되어 일본에서 만든 '장'(噌)자는 후대에 붙인 것으로 알려져 있으며, 생산지의 이름을 붙여 각지의 기후와 풍토, 농산물, 토지 소유자의 기호를 반영하고 있다.
아메는 찹쌀 등 전분을 당화한 것으로 <일본서기>와 <엔기시키>에도 기재되어 있는 감미료이다. 설탕은 나라 시대에도 약으로 전래되었고 무로마치 시대에는 과자에도 사용되었으나, 수입량이 크게 증가하는 것은 에도 시대이다. 18세기 전후로 수입된 설탕이 과자에 널리 쓰이게 되었고, 이후에 조미료가 되었다. 일본에서 설탕(砂糖), 소금(塩), 식초(酢), 간장(醤油), 미소(味噌)의 글자를 하나씩 따서 "사시스세소"(さしすせそ)라고 부르기도 한다.
일본 요리의 양념으로는 와사비, 생강, 고추, 산초, 파, 소엽 등이 사용된다.
식품 및 재료 > 메이지 유신 이후 보급된 식품 및 재료

식육(食肉): 일본의 식육 문서를 참조하라. 멧돼지고기, 사슴고기 등 사냥을 통해 얻은 고기도 포함된다.
채소류: 배추, 양배추, 양파, 브로콜리, 상추, 콜리플라워
유제품: 우유, 가당연유, 버터, 치즈, 요구르트 등
어개류: 무지개송어, 남방대구, 은대구, 블랙타이거, 흰다리새우
양념: 후추, 커리가루
소스: 우스터셔 소스, 마요네즈, 마가린, 와후드레싱, 땅콩버터 등
조리 방식 > 와리슈호쥬 (割主烹從)

일본의 경우 조리장을 "이타바"(일본어: 板場), 요리사나 주방장을 "이타마에"(일본어: 板前)로 부르는 것처럼 도마와 연관지어 부르고, 자르는 것 자체를 취사로부터 독립된 조리의 하나로 삼고 있다. "자르는 것'(일본어: 切る)을 중시하는 자세는 "와리슈호쥬"(일본어: 割主烹從)라고 불리며, 식칼을 사용하여 '까는(자르는, 일본어: 割) 것이 주를 이루며, '삶는(불을 사용한다, 일본어: 烹る)' 것이 종으로 여겨진다. 이러한 와리슈호쥬는 식품 자체의 맛을 중시하는 일본인의 관습으로 이어진다. 또한 '와리슈호쥬'에서 '와리코모'(일본어: 割烹)라는 말도 생겨났고, 일본 요리 자체나 그것을 제공하는 가게를 나타내는 단어로 사용된다.
조리 방식 > 완사시 (椀刺)

일본 요리의 국그릇(스이모노, 吸物)과 생선회는, 합쳐서 '완사시'(일본어: 椀刺)나 '국물고기'(일본어: 椀刺)라고 불리며 중시된다.
조리 방식 > 계절감과 자연의 표현

신년의 나나쿠사 (칠초, 일본어: 七草)
봄의 죽순
여름의 은어
가을의 송이
겨울의 복어
이 부분의 본문은 시식입니다.
일본 요리는 계절감이 중시된다. 제철 식품은 맛있고 시장에 풍부하게 돌아다니며 가격도 저렴하고 영양가도 높아 맛을 즐길 수 있는 좋은 기회로 꼽힌다. 칠초죽처럼 들풀 특유의 자연스러운 떫은 맛과 쓴맛도 맛본다. 또 첫 가다랑어와 같은 계절을 선점하는 '하시리'(일본어: 走り), 가을에서 산란하러 강으로 내려가는 은어(일본어: 落ち鮎)와 같은 이듬해까지 먹을 수 없게 되기 직전의 '나고리'(일본어: 名残) 등 같은 식품이라도 하시리, 제철, 나고리를 통해 3번의 계절감을 즐길 수 있다.
계절의 표현은 자르는 방법이나 색깔로도 표현된다. 봄에는 연한 땅두릅 등을 벚꽃잎 모양으로 자르고, 여름에는 푸른 월과와 오이를 천둥이나 뱀의 배 모양으로 자른다. 가을에는 싱싱한 당근 등을 단풍잎이나 은행잎으로 자르고, 겨울이나 새해에는 유자를 솔잎으로 자르거나 당근을 매화로 자르거나 무와 당근으로 홍백을 표현하기도 한다.
또 산수를 담거나 여러 가지를 그려내는 것처럼 자연 자체를 표현해 그릇에 담아내기(일본어: 盛り付け)도 한다.
역사 > 구석기 시대

군마현의 이와슈쿠 유적 플라이스토세의 롬층에서 구석기 시대의 석기가 발견되었다. 이와테현의 하나이즈미 유적에서는 약 2만 년 전의 흰머리물떼새, 벌떼새, 팔색사슴, 고라니, 나우만코끼리, 노랑부리사슴 등의 화석이 무더기로 모여 발견되었다. 이 화석들의 뼈는 석기로 자르는 등 해체 흔적이 있고, 연마하여 끝을 뾰족하게 만든 골각기와 고석으로 보이는 사용흔적이 있는 석기도 발견되었다. 이들로부터 하나이즈미 유적은 사냥으로 동물을 해체하고 식육을 얻은 사냥터로 여겨진다. 나가노현의 노지리호 호수 바닥에 위치한 다치가코 유적도 약 4만 년에서 2만 4000년 전의 나우만조코끼리와 나베오사슴을 주로 사냥한 지역으로 여겨지고 있다. 도쿄도의 노가와 유적 등에서는 역군과 배석(치석)이 발견되고 있다. 역군은 불에 탄 주먹만한 돌이 수십 개에서 100개 정도 한 곳에 묶인 것으로 동물질 유기물이 부착된 것도 발견되고 있다. 역군은 짐승고기를 굽는데 이용한 것으로 생각된다. 또한 목기나 나무껍질 등에 의한 용기에 물이나 식품과 함께 역군에 불에 달구어진 돌을 넣어 끓이는 데 사용했다고도 생각된다.
당시 일본열도는 대부분 냉대 기후 침엽수림이 펼쳐져 있고 식물성 식품은 부족하고 어로도 미발달하였기 때문에, 일본열도에 거주하던 인류는 대형 포유류를 사냥하는 것에 의존하며 생활했다고 여겨진다. 포유류 등의 동물은 복어 등 독이 있는 것이 적고 내장이나 근육, 피부나 지방이나 혈액, 골수나 뇌수 등 뼈나 털 등을 제외하면 대부분이 먹을 수 있는 부분이다. 기생충이나 미생물 등 병원체 문제도 있지만 날것으로도 먹을 수 있다. 생간이나 회, 카르파초, 육회, 스테이크 타르타르와 같은 날것 요리로 먹기도 하고, 불을 사용할 수 있는 상황이라면 역석 등을 이용하여 돌솥이나 찜구이 등의 야키니쿠와 같은 요리를 만들 수 있다. 또한 사이보시나 육포 등과 같이 건육으로 만들어 보존식으로 만들었다고도 생각된다.