일본 요리
역사 > 야요이 시대

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일본열도에서는 조몬 시대 홋카이도에서 조기 나카노B유적에서 피류가 발견되었고, 전기의 미사가이즈카 유적에서 밭터로 생각되는 유구가 발견되었다. 또한 중기의 우스리 B유적에서 조가 발견되었고, 말기의 시오야 3유적에서 보리와 조가 발견되었다. 조몬 시대 홋카이도에서 출토되는 곡물류는 연해주 등에서 전파되었던 것으로 추정된다. 조몬 시대 중기 이후의 혼슈와 규슈 등의 유적에서는 벼와 보리, 밀, 조, 피, 기장 등이 발견되었고, 후쿠오카현의 쿠리나라 유적에서는 밭터가 발견되었다. 조몬 시대에 중국 대륙에서 밭작물로 벼를 포함한 곡물이 전파되었고, 육지 벼 재배를 포함한 밭농사가 이루어졌다고 여겨진다. 또한 후쿠오카현의 이타즈키 유적과 사가현의 나바타케 유적 등에서 용수로와 논두렁이 정비된 조몬논이 나무 괭이와 돌칼 등의 농기구과 함께 발견되었다. 규슈 북부에서 발견된 정비된 논과 농기구를 동반하여 완성된 이 논농사 문화가 육미 재배를 포함한 밭농사로 발전한 것은 아니다. 기원전 2000년대 후반부터 기원전 1000년대 전반에 걸쳐 중국 대륙의 강남과 강회 지방에 전개되었던 금석 병용기 기하학 인문도 문화 전기의 완성된 논농사 농경 문화가 한반도를 거쳐서 혹은 동중국해에서 직접 규슈 북부로 이민과 함께 전해졌다고 여겨진다.
규슈 북부로 전해진 논농사 문화는 급속히 서일본을 중심으로 긴키 지방까지 전해지지만, 동일본에는 전해지지 않고 정체되는 시기가 있다. 이는 서일본의 조엽수림에 비해 동일본의 낙엽 활엽수림이 식품이 풍부했던 점, 서일본을 중심으로 밭벼 재배를 포함한 밭농사가 보급되어 논농사를 수용하기 쉬웠던 점, 당시 벼가 한랭지인 동일본에 부적당했던 점 등을 고려할 수 있다. 기원전 전후가 되면 한랭지에 적합한 벼 품종 등에 따라 혼슈 최북단 아오모리현까지 논농사 문화가 전해진다. 기원전후에는 다시 철제 농공구가 보급되었다. 일본 열도에 논농사 문화가 보급된 시대는, 기존의 조몬 토기에 비해 얇게 성형되어 보다 고온으로 구워진 야요이 토기를 동반하였기 때문에 야요이 시대라고 불린다. 일본 학계는 야요이 시대가 기원전 900년경에 시작되어 기원후 400년경까지 계속되었다고 본다. 한편, 한랭한 홋카이도에서는 야요이 시대에는 벼농사 문화가 미치지 못하고, 조몬 시대부터 계속되는 채집이나 수렵이나 어로에 의한 문화가 계속되었는데, 일본 학계에서는 이를 조쿠조몬 시대라고 불리며 기원후 7세기까지 조쿠조몬 시대가 이어졌다. 오키나와 등 류큐 열도에서는 오키나와 가이즈카 문화의 후기라고도 불리며, 이 시기는 1300년 동안 계속되었다.
야요이 시대 일본 열도의 모습은 기원전후에는 100여 개의 소국이 분립해 있었다고 한서 지리지에 기록되어 있다. <위지 왜인전>에서는 기원후 239년에 여러 수장국 중 히미코가 통치한 야마타이국이 위나라에 조공하고 또 위나라 사절이 찾아왔다고 기록되어 있다. 위지왜인전에서는 또한 '물에 잠수하여 조개나 생선을 채취한다', '벼나 조를 재배한다', '따뜻한 기후에서 연중생 채소를 먹는다', '생강이나 감귤류, 산초, 명하가 있으나 요리에 이용하지 않는다', '나무나 대나무 그릇을 이용하여 손으로 먹는다', '음주를 선호한다' 등 요리나 식사에 관한 기록도 있다.
아시아 벼는 길이가 높고 열대에 적합하며 추위에 약한 장립으로 끈기가 적은 인디카쌀과 길이가 낮고 저온에도 대응하며 짧고 둥근 알갱이로 끈기가 많은 자포니카쌀으로 크게 나뉜다. 야요이 시대에 일본 열도에 전해진 벼는 자포니카종이며, 11세기 이후에 이르러 인디카종이 여러 차례 반입되었으나 현대에 이르기까지 널리 보급되지는 못하고 있다. 또한 벼는 인디카종과 자포니카종과 함께 전분의 하나인 아밀로스 함량으로 찹쌀과 멥쌀로도 나뉜다. 야요이 시대에 일본 열도에 전해진 벼는 중국에서 멥쌀 재배가 선행된 점, 기기 등에 찹쌀이나 떡이 등장하지 않는 점, 찹쌀떡이 나라 시대의 '쇼쇼인 문서오바리 정세금장'이 초출된 점 등에서 멥쌀이었을 것으로 생각된다. 그러나 일본 학계에서는 조몬 시대의 밭벼 등은 중국 남부나 동남아시아에서 찹쌀이 전해졌고, 야요이 시대에는 찹쌀과 멥쌀이 혼재되어 있었다는 견해도 있다.
야요이 시대에는 논농사가 보급되었지만 생활이 농경만을 기반으로 한 것은 아니며, 농경을 하면서 기존의 수렵채집과 어로도 함께 행하였다. 또한 피토리스 조사에 따르면 야요이 시대에 전적으로 벼를 장기간 재배한 것은 아니며, 수수속 등도 재배되어 생산량도 많았을 것으로 생각된다. 종자 유물에서도 잡곡 등으로 불리는 조와 피, 수수 그리고 보리 등의 곡물과 콩과 메밀 등의 준곡물도 많았다. 도토리 등 견과류는 벼를 넘어서 많이 출토되었다. 멧돼지와 사슴은 중요한 사냥감이었으나, 논밭을 휩쓸고 다니는 해수 구제의 측면도 있었던 것으로 여겨진다. 또한 사슴에 대한 멧돼지의 비율이 증가하고 두개골의 변화로 미루어보아, 일본 학계에서는 이 시기에 멧돼지가 가축화되어 돼지가 되었다고 판단한다. 돼지 외에도 소나 말, 닭이 반입되어 길러졌으나 많이는 출토되지 않았으며, 또한 닭은 먹을 대상이 아니었다. 개는 사냥개로도 사용되었으나, 매장되지 않은 해체 흔적 등으로 미루어보아 식용 대상이 되기도 했다고 판단했다. 돼지나 소, 말 등의 사육은 농경 사회 옆에서 소규모로 이루어졌고 젖 이용 등을 목적으로 한 것이 아니었기에 목축이 아니었다. 어로에서는 이전 신석기·조몬 시대의 어로에 더하여 논이나 용수로 등의 민물에서 잉어나 붕어, 메기나 미꾸라지, 우렁이 등을 대상으로 한 어로가 이루어진다. 또한 만 안의 어로에서는 관상토수를 이용한 그물잡이나 낙지잡이 등이 이루어졌다. 또 동일본 태평양측이나 서북 규슈에서의 외양 어로도 이루어졌다. 일본 학계는 이러한 사실을 통해 농경과 사회의 변화가 수렵과 어로에도 변화를 가져오고 있다고 보았다.
요리는 쌀 등 곡식을 지은 밥이 있다. 야요이 토기에는 바깥쪽에 그을음이, 안쪽에 쌀알이 묻은 것이 출토되는 것으로 미루어보아, 일본 학계에서는 야요이 시대에 지어졌던 밥이 현재와 같은 취사건조법에 의한 밥으로 본다. 쌀은 절구와 맷돌로 만든 정미였다. 또한 타액에 의해 당화된 입물림술이나 누룩을 이용하여 밥으로 술을 양조하였다. 붕어 등으로 젓갈과 액젓, 멸치 등도 만들었다고 생각된다. 야요이 토기 중에는 조림에 이용한 냄비 등뿐만 아니라 식기 형태의 것도 출토되었다.
야요이 시대의 유적에서는 도토리가 가장 많이 출토되는데 농경이 보급되면서 쌀과 조를 주식으로 하고, 계수육, 생선, 해조, 채소, 산나물을 부식으로 하는 와쇼쿠의 기본이 마련되었다. 가축으로 도입된 돼지를 먹는 것은 꺼려졌고, 닭도 시키즈게도리로 예외가 되었으며 계란조차 먹지 않았다. 식사는 신사의 찬으로 차려졌고, 신사 후에 연회에서 신주와 마을 사람들이 함께 먹는 신인공식(일본어: 神人供食)문화가 발생했다.