불포화 지방산
화학 및 영양

이중 결합은 이중 결합의 기하학적 구조에 따라 시스 또는 트랜스 이성질체일 수 있다. 시스 이성질체에서 수소 원자는 이중 결합의 동일한 쪽에 있는 반면에 트랜스 이성질체에서는 이중 결합의 서로 반대쪽에 있다. 포화 지방은 불포화 지방보다 산패에 더 강하고 실온에서 더 견고하기 때문에 가공 식품에서 더 유용하다. 불포화된 사슬은 녹는점이 낮기 때문에 이들 분자는 세포막의 유동성을 증가시킨다.
단일불포화 지방과 다불포화 지방은 둘 다 식단에서 포화 지방을 대체할 수 있지만, 트랜스 불포화 지방으로 대체되어서는 안된다. 포화 지방을 불포화 지방으로 대체하면 혈액 내 총 콜레스테롤 및 저밀도 지질단백질(LDL) 콜레스테롤 수치가 낮아진다. 이중 결합의 입체화학에서 탄소 사슬은 선형 입체구조를 취하려는 경향이 있으나 트랜스 불포화 지방은 예외이다. 시스 이중 결합의 기하학적 구조는 분자의 구부러짐을 유발하여 견고한 구조의 형성을 방해한다. 지방산의 천연 공급원 중에는 시스 이성질체가 많다.
다불포화 지방은 심장 부정맥에 대해 보호하며 상대적으로 지방 섭취량이 적은 폐경 후 여성들에 대한 연구는 다불포화 지방은 관상동맥 죽상경화증의 진행과 밀접하게 관련되어 있지만, 단일불포화 지방은 그렇지 않다는 것을 보여주었다. 이것은 아마도 다불포화 지방이 지질 과산화에 보다 취약하다는 것을 나타낸다.
불포화 지방산의 예로는 팔미톨레산, 올레산, 미리스톨레산, 리놀레산, 아라키돈산 등이 있다. 불포화 지방을 함유하고 있는 식품에는 아보카도, 견과류, 올리브유 및 카놀라유와 같은 식물성 기름이 있다. 육류 제품은 포화 지방과 불포화 지방을 모두 포함하고 있다.
불포화 지방은 일반적으로 포화 지방보다 건강한 것으로 간주되지만, 미국 식품의약국(FDA)은 불포화 지방의 섭취량은 일일 칼로리 섭취량의 30%를 초과해서는 안된다고 권고했다. 거의 대부분의 식품에는 불포화 지방과 포화 지방이 모두 들어있다.  마케팅 담당자는 포화 지방과 불포화 지방 중 어느 것이 대다수를 구성하는지에 따라 하나만 광고한다. 따라서 올리브유와 같은 다양한 불포화 지방을 함유하고 있는 식물성 기름들은 또한 포화 지방도 함유하고 있다.
화학 분석에서 지방산은 메틸 에스터의 기체 크로마토그래피에 의해 분리된다. 또한, 박층 크로마토그래피로 불포화 이성질체들의 분리가 가능하다.
| 음식> 음식.식용유 | 포화 지방산> 전체 지방 중 질량 백분율(%).식용유 | 단일불포화 지방산> 전체 지방 중 질량 백분율(%).식용유 | 다불포화 지방산> 전체 지방 중 질량 백분율(%).식용유 |
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| 카놀라유 | 08 | 64 | 28 |
| 코코넛기름 | 87 | 13 | 00 |
| 옥수수기름 | 13 | 24 | 59 |
| 면실유 | 27 | 19 | 54 |
| 올리브유 | 14 | 73 | 11 |
| 팜핵유 | 86 | 12 | 02 |
| 팜유 | 51 | 39 | 10 |
| 땅콩기름 | 17 | 46 | 32 |
| 겨기름 | 25 | 38 | 37 |
| 홍화유, 올레산 | 06 | 75 | 14 |
| 홍화유, 리놀레산 | 06 | 14 | 75 |
| 콩기름 | 15 | 24 | 58 |
| 해바라기씨유 | 11 | 20 | 69 |
| 겨자기름 | 11 | 59 | 21 |
유제품
| 유지방 | 66 | 30 | 04 |
| 일반 치즈 | 64 | 29 | 03 |
| 저지방 치즈 | 60 | 30 | 00 |
| 일반 아이스크림 | 62 | 29 | 04 |
| 저지방 아이스크림 | 62 | 29 | 04 |
| 전유 | 62 | 28 | 04 |
| 우유, 2% | 62 | 30 | 00 |
| *휘핑 크림 | 66 | 26 | 05 |
육류
| 쇠고기 | 33 | 38 | 05 |
| 소 등심 | 38 | 44 | 04 |
| 돼지 갈비살 | 35 | 44 | 08 |
| 햄 | 35 | 49 | 16 |
| 닭 가슴살 | 29 | 34 | 21 |
| 닭고기 | 34 | 23 | 30 |
| 칠면조 가슴살 | 30 | 20 | 30 |
| 칠면조 다리 | 32 | 22 | 30 |
| 생선, 오렌지 러피 | 23 | 15 | 46 |
| 연어 | 28 | 33 | 28 |
| 핫도그, 소고기 | 42 | 48 | 05 |
| 핫도그, 칠면조 | 28 | 40 | 22 |
| 햄버거 | 36 | 44 | 06 |
| 치즈버거 | 43 | 40 | 07 |
| 빵가루 입힌 치킨 샌드위치 | 20 | 39 | 32 |
| 구운 치킨 샌드위치 | 26 | 42 | 20 |
| 폴리쉬 소시지 | 37 | 46 | 11 |
| 칠면조 소시지 | 28 | 40 | 22 |
| 소시지 피자 | 41 | 32 | 20 |
| 치즈 피자 | 60 | 28 | 05 |
견과류
| 볶은 아몬드 | 09 | 65 | 21 |
| 볶은 캐슈 | 20 | 59 | 17 |
| 볶은 마카다미아 | 15 | 79 | 02 |
| 볶은 땅콩 | 14 | 50 | 31 |
| 볶은 피칸 | 08 | 62 | 25 |
| 아마 | 08 | 23 | 65 |
| 참깨 | 14 | 38 | 44 |
| 콩 | 14 | 22 | 57 |
| 해바라기씨 | 11 | 19 | 66 |
| 볶은 호두 | 09 | 23 | 63 |
과자 및 빵류
| 캔디, 초콜릿 바 | 59 | 33 | 03 |
| 과일맛 캔디 | 14 | 44 | 38 |
| 오트밀 건포도 쿠키 | 22 | 47 | 27 |
| 초콜릿 칩 쿠키 | 35 | 42 | 18 |
| 케이크 | 60 | 25 | 10 |
| 데니쉬 페이스트리 | 50 | 31 | 14 |
식탁에 또는 요리 중에 첨가되는 지방
| 버터, 스틱 | 63 | 29 | 03 |
| 버터, 휘프트 | 62 | 29 | 04 |
| 마가린, 스틱 | 18 | 39 | 39 |
| 마가린, 통 | 16 | 33 | 49 |
| 마가린, 가벼운 통 | 19 | 46 | 33 |
| 라드 | 39 | 45 | 11 |
| 쇼트닝 | 25 | 45 | 26 |
| 닭고기 지방 | 30 | 45 | 21 |
| 쇠고기 지방 | 41 | 43 | 03 |
| 거위고기 지방 | 33 | 55 | 11 |
| 드레싱, 블루 치즈 | 16 | 54 | 25 |
| 드레싱, 라이트 이탈리안 | 14 | 24 | 58 |
기타
| 계란 노른자 지방 | 36 | 44 | 16 |
| 아보카도 | 16 | 71 | 13 |
표에 특별히 명시되지 않은 경우 참조는 다음과 같다.
* 3%는 트랜스 지방이다.