トゥール・ダルジャン
歴代オーナー、スタッフ

トゥール・ダルジャンの創業者・料理人ルルトー(Rourteau)のプロフィールを示す文書は無いが、同店は「偉大な料理人」としている。創業当時から家禽料理を得意としていたという。
ルコック(lecoq)のプロフィールに関する資料は少ないが、ナポレオン・ボナパルト (fr:Napoléon Bonaparte) (1769-1821)の元専属料理人で、「皇帝の料理人」と呼ばれる。革命後、廃墟同然のトゥール・ダルジャンを買い取り、再建した。
パイヤール(Paillard)のプロフィールを示す資料は無い。
フレデリック・デレール(Frédéric Delair)は、オーナー兼給仕頭として、現在もメニューの中核をなすスペシャリテ"caneton Tour d'Argent"のルセットを考案。自ら顧客の前でデクパージュを行い、フォークに刺した鴨を銀皿に置かず、空中で切り分けることができたという。その料理・サービス法が顧客の支持を得て後世に残ることを確信、顧客に供した鴨に番号をふるアイディアを発案、現在まで承継されている。厳密・厳格、完全主義、ややエキセントリックな細部への拘り、沈着冷静、「広告」を嫌う人だったという。
アンドレ・テライユ(André Terrail, 1代目)は、リムーザン出身、当時パリ最高のレストランの一つカフェ・アングレで修業、イギリスに渡りエドワード7世 (en:Edward VII) (1841-1910)の給仕職、ヴィルヘルム2世 (ドイツ皇帝) (de:Wilhelm II. (Deutsches Reich)) (1859-1941)のドイツ皇室御用船のキッチンを組織した後、キャベンディッシュ ホテル(Hotel Cavendish)に勤務。オーギュスト・エスコフィエ (fr:Auguste Escoffier) (1846-1935)の紹介でカフェ・アングレのオーナー、クローディアス・バーデル(Claudius Burdel)の娘オーギュスタ・バーデル(Augusta Burdel)と結婚。フレデリックからトゥール・ダルジャンを買取り、パリでの事業をスタート。バーデル家との縁により、カフェ・アングレが閉店(1913年)した際、同店の名シェフ・アドルフ・デュグレレ (Adolphe Dugléré) (1805年6月3日-1884年4月4日)が残した料理と、同店所蔵のワイン・コレクションがトゥール・ダルジャンに引き継がれた。大戦間に現在の本店の姿を完成させたほか、米国実業家ジョエル・ヒルマン(Joel Hillman)の依頼を受け、ホテル・ジョルジュサンク(現フォーシーズンズ・ホテル・ジョルジュサンク・パリ)の建設に関わるなど多角化戦略を推進。
クロード・テライユ(Claude Terrail, 2代目, 1917年12月4日-2006年6月1日)は、当初、演劇・映画俳優を目指していたが、学士号取得後、料理・ワイン・サービスの修行を経て、1947年父親の後を継ぎmaître de maisonに就任。ワインカーヴの充実に努めたほか、1951年"le salon George V"、1953年"l'Orangerie"設立など業容拡大に注力。1952年のミシュラン・ガイド降格については、「一層の独創力、一層の努力」の必要性を認識するうえで「店のためにはプラスだった」と回想している。1980年レジオン・ドヌール勲章 (fr:Légion d'honneur) 受章。第二次世界大戦時の経験を基に、息子アンドレに『危機の時代はいつでも訪れる。オープンできるのであれば、どんな時期でも、どんな時間でも、どんな状態でも、躊躇せずオープンするのだ。戦争が起きない限り、いつも開いている、それがレストランの使命なのだ』と繰り返し語り聞かせたという。
アンドレ・テライユ(André Terrail, 3代目<１代目と同名>)。。は、2006年26歳の若さで父親クロード・テライユから経営を引き継ぎ、母親Tarjaの助力を得つつ、店舗再編や一部資産(ワイン、クリスタル、銀器、カーペット、家具など)の整理に取り組んでいる。
1981年に本店シェフに就任したドミニク・ブシェ (fr:Dominique Bouchet) (1952年7月27日-)は、ジョエル・ロビュション (fr:Joël Robuchon) (1945-2018)門下、ロビュションのセーヌ川船上シェフ時代に入門、兵役の後、Hôtel Concorde La Fayette開業(1974年)メンバーで頭角を現し、1978年「ジャマン」(Jamin)シェフに抜擢され、ミシュラン3つ星獲得に貢献(その後3年間3つ星維持)、1981年トゥール・ダルジャンのシェフに就任(7年間ミシュラン3つ星維持)。1988年独立して「ル・ムーラン・ド・マルクーズ」(Le Moulin de Marcouze)のオーナーシェフ兼ディレクトゥール(2つ星獲得)。1997年ホテル・ド・クリオン (fr:Hôtel de Crillon) のgrand chefに就任、"Les Ambassadeurs"(2つ星)を含むレストランの全体統括。その後、活動の場を米国、英国、ベルギー、オランダ、シンガポール、スイス、モロッコ、タイ、トルコ、日本、ウルグアイ、スイス、レバノン、イタリア、中国まで拡大。2001年日本航空のビジネスクラス機内食監修、同年国内に"Atelier DY5"設立、2004年"Dominique Bouchet"(パリ8区)開店、2009年コンサルティング会社"DB Conseil International"設立、2006年酒造会社福光屋とコラボレーション(フランス人シェフ初)、2013年7月"Dominique Bouchet"(銀座)開店(ミシュラン2つ星獲得)、2015年7月"Dominique Bouchet"(銀座)移転、2016年7月"Les Copains de Dominique Bouchet"(銀座)開店、2017年"Le Grill Dominique Bouchet Kanazawa"開店、2019年ウェスティン都ホテル京都の"Dominique Bouchet Kyoto Le Restaurant"、"Dominique Bouchet Kyoto Le Teppanyaki"を開店(監修)、同年"Les Trèfles Dominique Bouchet"(名古屋)開店。受賞歴は、1999年フランスの料理専門雑誌"Le Chef"の"Chef de l'année"選出、2002年レジオン・ドヌール勲章Chevalier受章、2007年芸術文化勲章 (fr:Ordre des Arts et des Lettres) Chevalier受章、2016年パリ市勲章 (fr:Médaille de la Ville de Paris) 受章。
2010年本店シェフに就任したローラン・ドゥラルブル(Laurent Delarbre)は、一時トゥール・ダルジャンに居た後、Relais Louis XIII、Lasserre（フランス語版）、オテル・リッツ・パリ (fr:Ritz Paris) でSous-chef、Hôtel Astor Saint Honoré、カフェ・ド・ラぺ (fr:Café de la Paix (Paris)) でChefを歴任し、古巣にChefとして戻ってきた。
2016年本店シェフに就任したフィリップ・ラべ (fr:Philippe Labbé) (1961-)は、1981年からベルナール・ロワゾー (fr:Bernard Loiseau) (1951-2003)、ジャン・ミッシェル・ロラン (fr:Jean-Michel Lorain) (1959-)の下で働いた後、オーベルジュ・デ・タンプリエ (fr:l'Auberge des Templiers) 、兵役に就いた後、ジェラール・ボワイエ(Gérard Boye)のオテル・シャトー・レ・クレイエール (fr:Hôtel-Château des Crayères) 、ロジェ・ヴェルジェ (fr:Roger Vergé) (1935-2015)のムーラン・ド・ムージャン (fr:Moulin de Mougins) 、クリスチャン・ウィラー(Christian Willer)のオテル・マルティネス (fr:Hôtel Martinez) など星付きレストランで従事。フランシス・ショーボー(Francis Chauveau)のオテル・カールトン(Hôtel Carton)、1996年～2001年プラザ アテネ (fr:Plaza Athénée) で副料理長としてエリック・ブリファール (fr:Éric Briffard) を補佐。2001年Château de Bagnols（フランス語版）(Beaujolais)でシェフに就任、ミシュラン2つ星獲得。2003年シェーブル・ドール (fr:Château de la Chèvre d'Or) (Èze)でミシュランの2つ星維持、ゴー・エ・ミヨ19/20点獲得、2009年シャングリ・ラ・ホテルズ&リゾーツ (fr:Shangri-La Hotels and Resorts) 入り、2011年オープンしたシャングリ・ラ・パリ (fr:Shangri-La Paris) の3レストランを統括、2012年"l'Abeille"でミシュラン2つ星、"Le Shang Palace"で 1つ星獲得。2013年ゴー・エ・ミヨ (fr:Gault et Millau) 誌の"cuisinier de l'année"選出。2014年9月シャングリ・ラ・ホテルズ&リゾーツ退社、"L'Arnsbourg"(Baerenthal)1つ星、2016年～2019年トゥール・ダルジャンのシェフの後、台湾でアジア人シェフのチームの訓練に従事。
2019年に本店シェフに就任したヤニック・フランケ(Yannick Franques)は、ル・ブリストル (fr:Le Bristol Paris) のエリック・フレション (fr:Eric Frechon) (1963-)、ホテル・ド・クリオンのクリスチャン・コンスタン (fr:Christian Constant) (1950-)の下や、アラン・デュカス (fr:Alain Ducasse) (1956-)のLouis XVで修業、シャトー・サン・マルタン(Château Saint-Martin, Vence)でミシュラン2つ星獲得、Réserve de Beaulieuで研鑽、2004年Meilleur ouvrier de France（フランス語版）(MOF)取得。2019年トゥール・ダルジャンExecutive Chefに就任。
本店、東京店とも、多くの著名ソムリエ (fr:sommelier) を輩出している。本店のChef caviste sommelierだった林秀樹は、1986年から35年にわたりcavisteを務めたが、2021年12月に逝去。その後cavisteは置かず、地下のカーヴはsommelierが管理している。東京店開業時のChef sommelier熱田貴は、1991年独立して「東京グリンツィング」開店。1997年日本ソムリエ協会会長、2005年から名誉顧問。2000年フランス農事功労章 (fr:Ordre du Mérite agricole) 受章、2006年現代の名工受賞、2011年黄綬褒章受章。