stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
日本酒の歴史
大正・昭和・戦中 > 経済統制下

1937年（昭和12年）、日中戦争が始まると日本酒を取り巻く状況は暗転した。酒も原料の米も戦略物資とされ軍需用が最優先となり、品質の良い酒が市場に出回らなくなった。さらに食用米を確保するため、1938年（昭和13年）国家総動員審議会によって酒造米200万石が削減させられ、生産は半減した。1939年（昭和14年）の勅令789号によって米穀搗精制限令（通称「精米制限令」）が公布され、精米歩合が65%以上に規制された。縦型精米機の発明により飛躍的な発展の可能性がみえた吟醸酒であったが、これにより、本格的な普及にはなお三十年近い歳月を待つことになった。
1939年（昭和14年）4月1日、日本酒は政府の定める公定価格によって卸売価格と小売価格が固定化された。このことが太平洋戦争末期から戦後の混乱期にかけて別個に存在する実勢価格（闇値）で取引される素地を、すなわち闇市場を作った。この公定価格制度は1960年（昭和35年）まで残った。
こうして日本酒の需要と供給は大きくバランスが崩れ、酒小売店では酒樽を店頭に出す前に中身へ水を加えてかさ増しするところが続出し、金魚が泳げるくらい薄い酒ということで金魚酒と呼ばれた。このような酒を取りしまるために、1940年（昭和15年）にアルコール濃度の規格ができ、1943年（昭和18年）には級別制度が設けられた。級別制度の目的は、「品質に応じて級別にあてはめ、それぞれ異なる酒税を課す」というものであった。当初、制定された級別は「第一級」から「第四級」の4段階であった。そのなかの第一級は、酒税法で「別表に掲ぐる酒類製造業者が製造し、同表に掲ぐる“商標”を付したる清酒にして、アルコール分16度以上、原エキス分32度以上の成分規格を有し、品質につき中央酒類審議会の認定を経たるもの」と定められ、当初は37の酒類製造業者の40の商標（銘柄）が指定された。級別の分け方は1944年（昭和19年）に一級～三級、1945年（昭和20年）一級～二級、そして1949年（昭和24年）に特級・一級・二級となり、この級別制度は1992年（平成4年）まで続いた。
大正・昭和・戦中 > 満州での増醸酒・アルコール添加法開発

日本人が多く入植した満州は寒冷の地であり、また入植者には青年層が多いために内地（日本本国）と比べて一人あたりの清酒消費量は2倍とされていた。そのため、内地から相当量の清酒を移入するとともに、満州国内でも酒造用米を朝鮮より移入するなどして清酒を製造した。しかし、現地の水が硬水だったこと、辺境部の酒造場や小規模の酒造場では酒造適性の乏しい満州産米を使わざるを得なかったこと、設備の貧弱な酒造場が多く腐造や火落ちなど品質に問題のある酒が後を絶たなかったこと、既成の日本酒は現地の極寒の気候では凍ってしまうことなどの理由から、それら問題点を解決する酒が、満州国経済部試験室を中心に研究されていた。この研究には満州や北支（中国の華北地方）に進出した日本の大手酒造場の技師や杜氏も参画した。1939年（昭和14年）には、甘味果実酒へ行なわれていたアルコール添加の技法にヒントを得て、北支・青島市の『千福』青島工場で技師田中公一が清酒醪にはじめてアルコールを添加する実験を行った。1940年（昭和15年）、満州では原料米の統制が行われたため朝鮮からの移入が途絶し、また内地の清酒製造量が半減したため清酒の移入もできなくなった。このため満州国経済部試験室の奥田美徳室長の指導の下、試験室員の長島長治、菊地敬、佐藤友清、久高将信らが、高粱（コウリャン）、陸稲、粟（あわ）、アルコールなど各種の代用原料の実験を行った。そのなかで唯一の満足いく結果を収めたのが新京（現在の長春市）の『菊蘭』丸三興業株式会社にて実施したアルコール添加の試験で、これによってアルコール添加酒の標準的な製造手法を確立した。この手法では、添加するアルコールは30度まで希釈して、過マンガン酸カリウムと活性炭濾過によって精製したものを、上槽の4・5日前に、白米10石の醪につき3石から5石を加えるというものであった。アルコール臭はほとんど感じることなく火落ち菌による変敗も認められなかったと報告されたため、1941年（昭和16年）には満州全土の酒造場で実用に移された。これを満州では「第一次酒」と呼んだ。また、「第一次増産酒」という名称も使われた。
1941年（昭和16年）、太平洋戦争が始まり米不足に拍車がかかった内地では、1942年（昭和17年）食糧管理法が制定され、酒造米も配給制となった。このような中『白鶴』嘉納合名会社の嘉納純社長が、満州の自社工場（奉天市の嘉納酒造）におけるアルコール添加酒の実績を当時の賀屋興宣大蔵大臣に進言し、日本政府も清酒増産のためにアルコール添加が最も近道と考えるに至った。そこで醸造試験所で1942年（昭和17年）11月に試験醸造を行い、昭和17酒造年度に55の酒造場で試験醸造を行った。このときの当局から各酒造場に対する指示事項によれば、白米10石の醪につきアルコール30度換算のもの5石以内（白米1トンあたり100パーセントのアルコール180リットル）を限度とした。これに伴い、1943年（昭和18年）、政府は清酒の原料にアルコールを追加できるよう酒税法を改正、またアルコールを酒類製造業者へ売り渡しできるようアルコール専売法を改正するなど関係法令の整備をおこなった。このようにしてアルコール添加による清酒増量（増醸）が実用化されたが、アルコールの精製が悪いと香気を損じ、アルコール味を残し酒の旨味やゴク味が乏しくなる。また、割水すると酸が希薄になり、従来に比べて ph の値がアルカリ性に傾くため、市販酒には火落ちするものも出るといった欠点が生じた。これを補うため、甘味成分の増強を目的とする四段添加や、乳酸・コハク酸・クエン酸などを添加する補酸が行われた。四段添加は、留までの総米に対して1割から2割程度の分量の粳（うるち）米または糯（もち）米を醪の最高温度が余り下がらないうちに掛ける「粳四段」「糯四段」、および熟成酛（もと）を添加する「酛四段」の手法があった。同1943年には酒類もすべて配給制となり、同時に日本酒はもっぱら闇市場で取引されるようになった。酒の闇値はほぼ半年で2倍の割合で上昇していった。横流しの酒のほかに、家庭に配給された酒までが換金のために闇へ流されるようになった。酒蔵は、隠れて仕込んでいる酒が発覚すれば、醸造設備すべてをスクラップとして供出しなければならなかった。
1944年（昭和19年）には、内地の全酒造場でアルコール添加酒が製造されるようになったが、識者から日本酒の純粋性と品質低下を招くとの根強い批判があったために、大蔵省は、アルコール添加酒を原則として清酒三級として取り扱うよう通達を出した。添加するアルコールは、航空燃料や火薬等の原料になる専売アルコールが転用された。当初はおもに芋から作られる醸造アルコールだったが、やがて芋も不足してくると、野山に動員された小学生が拾ってくるドングリまでもがアルコール製造に使用された。
大正・昭和・戦中 > 満州での増醸酒・アルコール添加法開発 > 糖類添加酒

1942年（昭和17年）、満州ではさらに酒造用の原料米の割り当てが減らされたが、一方で清酒の需要が益々増してきたので、アルコールをもっと多量に入れて増量する必要に迫られた。そうなると四段添加では甘味が追いつかないため、糖類を直接添加するという方法が満州国経済部試験室で考案された。これは、既に実用化されていた合成清酒を参考にしたものである。試験醸造は、第一回が奉天（現在の瀋陽市）の『千福』満州千福醸造と『千代の春』千代乃春酒造、第二回が開原の『源氏』東洋醸造の、計2回に分けて行われた。第一回目には、白米10石の醪に対して30度のアルコールを15石まで加えて、アルコール度数21～23度の約30石の清酒を得た。第二回目には、白米10石の醪に対して25度のアルコールを30石まで加えて、アルコール度数21～23度の約45石の清酒を得た。これを満州では「第二次酒」 また「第二次増産酒」とも呼ばれた。この結果にもとづいて1943年（昭和18年）9月に満州の主要な酒造場から技師・杜氏を集めて清酒技術会議を開いて討論会を行い、議論百出したが酒不足・原料米不足の折から、関東軍倉庫部隊長の生地大佐の決断により、1943年（昭和18年）の冬から第二次酒を製造することになった。酒造用米は極端に減らされたが第一次酒・第二次酒を採用したため製造石数はさほど減石せずにすみ、各酒造場の製造能力を十分に発揮し、満州国政府の酒税収入もさほど減らなかったため、長島長治、菊地敬、佐藤友清の3技師が政府より表彰された。
満州で実用化された標準的な手法では、白米10石の醪に対して、純度75%以上のブドウ糖 130～150 kg と 75%の醸造用乳酸 6 kg を溶解した16石の調味アルコール（アルコール度数約 24.8%）を加えて、市販酒としては従来の（アルコール添加をしない）清酒の約2.5倍の増量となった。また、乳酸が不足したため一部ではクエン酸も使用した。
満州では以上の方法により、1943年（昭和18年）・1944年（昭和19年）と終戦まで糖類添加酒の製造を行った。いっぽう、内地では敗戦後の酒造用米不足の打開策として、日本酒造協会の副会長でもあった『大関』長部商店の長部文治郎社長が、鞍山市の満州大関にあった自社工場にて醸造した第二次酒の製造法を発表したことを契機にして、1949年（昭和24年）に全国150の酒造場で試験醸造が行われた。このとき、市販酒としては従来の（アルコール添加をしない）清酒の約3倍の増量となったため、「三倍増醸清酒」と呼ばれるようになった。その結果、翌1950年（昭和25年）より全国的に三倍増醸酒が製造されるようになった。
戦後

1945年（昭和20年）には鑑評会・品評会ともに行なわれなかったが、1946年（昭和21年）には鑑評会と品評会が両方ともかろうじて再開された。しかし当時の食糧難を反映して、精米歩合も70%までと規制が設けられた。戦前の1932年（昭和7年）から品評会で連続して好成績を収めていた長野県の『真澄』が、戦後すぐの鑑評会・品評会でも上位を独占し、この酵母が分離され協会7号酵母として全国に頒布され、出品酒の8割以上に使われるようになった。
戦後 > 闇酒の横行

戦争によって醸造業も壊滅的な打撃を受けた。戦火に焼かれた酒蔵だけでも223場にのぼり、昭和20酒造年度（1945年（昭和20年） - 1946年（昭和21年））の全製成量の17%の酒が失われ、杜氏や蔵人などの人的損失もたいへん大きかったが、わけても深刻だったのが食糧難、とくに原料となる米の絶望的な不足であった。1946年（昭和21年）5月19日の「飯米獲得人民大会」（いわゆる「米よこせメーデー」）を抑えこんだ連合国軍最高司令官総司令部（GHQ）は、日本国政府へ酒類の製造を禁止する命令を下した。しかし、過去アメリカ合衆国における禁酒法が実効をあげなかったこと、闇酒が多くの犠牲者を出していたこと、大手ビール会社が確保していた大麦の一部を供出したこと、などの要因によって、命令は実施に至らなかった。
兵士たちの復員などによって飲酒人口が急増し、また暗い世相を反映して酒類への需要が高まり、供給が追いつかなかったためメチル、カストリ、バクダンなどの密造酒が大量に横行した。どぶろくなどの従来の密造酒と比べてアルコール濃度が高く、激烈で有害なのが特徴で、闇市場で売買されることから闇酒ともいう。「酔えば何でもよい」という闇酒によって、多数の死者が出た。
メチルとは、戦争中に石油燃料の代用とするために製造されたエチルアルコールを水で希釈したものに、人が間違えて飲まないようにわざわざメチルアルコールを混ぜ、目立ちやすいように桃色に染めたものであったが、戦後の食糧難のなかで人々は、危険を半ば承知でこれらに手をつけた。それも必ずしも下層階級ばかりでなく、分別も教養もある人々が酒への渇望から飲み、失明したり死亡したりした。新聞では「目散/命散（めちる）」などと書かれた。
カストリとは、本来は酒粕を蒸留して作る伝統的な焼酎の一種であったが、当時は密造の粗悪な芋焼酎のことを指し、飲んだ後のコップが油ぎって汚れるのが特徴であった。関東では多摩川をはさんで大田区から川崎市川崎区、近畿では尼崎市が生産地として有名であった。
バクダンとは、戦時中の航空基地などで使い残された燃料用アルコールの変成したものを、活性炭で脱色し水で薄めたもので、闇市の酒場では「即席焼酎」などと呼ばれて売られ、さらに他の酒へ割り込むこともあった。失明・死亡率が最も高かった。
1947年6月には、密造酒の製造基地のひとつであった川崎市の在日朝鮮人集落を摘発した税務署員が殺害される神奈川税務署員殉職事件が発生した。1947年9月の密造酒生産量は50万2000キロリットルで、正規の酒の生産量34万3000キロリットルを大幅に上回っていた。
1949年4月には、菊正宗などの有名酒の偽ラベルを印刷、所持していたブローカーが逮捕されている。少なくとも40万枚のラベルが印刷され、安い酒瓶に一級酒のラベルを貼り流通させていた。
戦後 > 三倍増醸酒の登場

闇酒の横行は国民の健康を損ねるだけでなく、治安を悪化させ、日本国政府にとっても酒税の税収の低減につながるため、合法的でなおかつ米を原料としない酒が真剣に研究された。清酒と合成清酒を混ぜた混和酒が考案されたが、政府が採用したのは、第二次世界大戦中に満州国の関東軍が命令して開発された第二次酒を応用した、三倍増醸清酒であった。三倍増醸清酒（三増酒）とは、醪をしぼる前に、その醪から生成すると見込まれる清酒の2倍量のアルコールに、あらかじめ調味料を入れて調味アルコールとし、醪に加えて圧搾にかけ、結果的に約3倍の製成酒を得るというものであった。合成清酒や混和酒と区別するために、調味料として使える原料はブドウ糖、水飴、乳酸、コハク酸、グルタミン酸ソーダ、無機塩類にかぎられた。
この手法を実現するためには、より純度の高いアルコールに含まれる不純物を加水抽出する技術が必要であったが、1949年（昭和24年）10月フランスの蒸留機メーカーであるメル社のアロスパス式加水蒸留が日本蒸留工業にもたらされて問題点を解決するに至り、三増酒の生産が昭和24酒造年度（1949年（昭和24年） - 1950年（昭和25年））に本格的に導入された。全国で150場の酒蔵が試醸に参加した（なお、試醸に参加した酒造場数を200場とする資料もある）。ちなみに、このように生産される工業アルコールは、焼酎、ウィスキー、ワインにも同様に使われた。
三倍醸造酒が実用化される直前の昭和23酒造年度（1948年（昭和23年） - 1949年（昭和24年））は、全国各地で腐造が相次いで起こった。当時は米も酒も貴重品で、酒造用米の割り当ても酒の製造量も極端に少なかった。市場における供給不足は深刻なので醸造試験所や鑑定官・各県の指導技師は、腐造醪の救済のため添加用アルコールを特別配給し、これを醪に添加して醗酵を止め、味を調整してなんとか「酒」にする手法を指導した。こうして三倍増醸清酒が酒造場に受け入れられていった。
日本酒をめぐる需給バランスは敗戦直後よりもむしろ悪化する一方で、昭和23酒造年度（1948年（昭和23年） - 1949年（昭和24年））あたりが最悪であった。1947年（昭和22年）の全国の製成量は昭和初年の10分の1を下回り、同年3月の配給酒1升の公定価格は43円であったが、闇市での実勢価格は500円を上回っていた。日本酒への原料米の割り当てが1945年（昭和20年）（敗戦時）の水準に戻ったのは、1951年（昭和26年）である。
戦後 > 販売自由化と減税

1949年（昭和24年）5月6日酒類の配給制が解かれ酒類販売の自由化がなされた。配給制から自由化に移行するに当たって、各都道府県に指定の卸が置かれることとなった。この卸の役割を担ったのが酒造メーカーであった。江戸時代から続く、小売店の店頭で小銭を払って酒を立ち飲みする風俗（角打ち）は、1943年（昭和18年）に酒類が配給制となってから途絶していたが、この販売自由化によって復活した。
全国清酒品評会は隔年の秋に1950年（昭和25年）まで開催されたが、やがて行われなくなった。いっぽう産業振興よりも醸造技術の修得・向上が目的とされる全国新酒鑑評会は、現在に至るまで毎年春に行われている。
1950年（昭和25年）6月朝鮮戦争が勃発し、日本に特需景気をもたらし始めると、密造酒の撲滅のためにその機会を狙っていた政府は、同年12月、明治以来はじめて全酒類の減税に踏み切った。引き下げ率は平均30%近くという画期的なもので、闇酒から
日本人が脱却するきっかけとなった。同時期に食糧事情が好転し、酒造用米の割り当ても増加したため、ようやく日本酒の製造量および消費量が伸び始めた。しかし、酒造用米不足を解消するために導入された三倍増醸酒は、米が余るようになった高度経済成長期にも廃止されずに残り、ひいては石油危機に始まる日本酒の消費低迷期を招くこととなる。
戦後 > 吟醸酒の誕生

1952年（昭和27年）、小川知可良（仙台国税局鑑定官室長、『副将軍』明利酒類の技師長・副社長を歴任）が東北地方の酒造場 の醪から小川酵母（のちに協会10号酵母）を分離し、また1953年（昭和28年）に野白金一（熊本国税局鑑定部長、『ころ』熊本県酒造研究所の技師長・社長を歴任）が熊本酵母（香露酵母、のちに協会9号酵母）を分離すると、これを用いて盛んに吟醸酒が試みられるようになった。
すでに大正時代から「吟醸酒」という言葉はあったが、それは鑑評会に出すために「吟味して醸した酒」という意味であった。製成のしくみが科学的に解明される以前、一部のいわゆる名人の域に達した杜氏たちが経験的に心得ていた吟醸麹の造り方は、配下に働く蔵人はおろか蔵元にも教えられず、技統を継がせる一番弟子だけにかろうじて語られる門外不出、一子相伝の代物であった。
国立醸造試験所などにおける1920年代の清酒酵母の科学的研究によって、ある種の特殊な酵母を用いて醸造した酒はそれまでの日本酒にはない洗練された香味を醪に内包させ、水に溶けないがアルコールにはよく溶けるこれらの成分もアルコール添加によってアルコール度数を高めることでより多く生成酒に引き出せることが知られるようになった。当初は市販流通を目的として造られた酒ではなく、その造りには高度な醸造技術を要することから、蔵人たちの修業研鑽のために、また1907年（明治40年）にはじまった品評会（日本醸造協会が主催）および1911年（明治44年）にはじまった鑑評会（国立醸造試験所が主催）への出品酒とするために、ごく限られた量だけ実験的に造られるものだった。
1930年（昭和5年）ごろ、竪型精米機の登場によって精米技術が飛躍的に発達し、吟醸酒を造るのに欠かせない50%以下の精米歩合（重量比で玄米の半分以上が糠になるほど外周部を削った白米）が実現され普及した。竪型精米機の普及は早く、3・4年のうちに品評会出品酒造場のほとんどに導入されたことが調査報告されている。
1935年（昭和10年）ごろの吟醸は、そのほとんどが雄町を原料米として4割・5割・6割減とし（精米歩合で表示すれば、それぞれ60%・50%・40%）、酒母ではまだ山廃酛が60%を占めていた。酵母では1930年（昭和5年）に『新政』の秋田県新政酒造場の醪から分離された酵母を使用した酒が、1934年（昭和9年）の品評会で第一位になったことから（秋田県『太平山』小玉醸造）、1935年（昭和10年）より協会6号酵母として日本醸造協会から頒布された。このように昭和初期には吟醸酒造りの技術が大きく発展した。また、のちに「酒米の王者」と呼ばれるようになった山田錦が育成されたのもこの時期で、1923年（大正12年）に人工交配により誕生し、13世代目にあたる1936年（昭和11年）に「山田錦」と命名され、兵庫県の酒米奨励品種に採用された。
1937年（昭和12年）に勃発した日中戦争により主食である米の流通が制限され、1939年（昭和14年）には精米制限令が通達され、吟醸造りは中断された。戦後も米不足から吟醸造りが制限されたが、経済復興とともに吟醸造りが徐々に復活し、技術的にも大きな変革があった。
1946年（昭和21年）、醸造試験所の山田正一によって、『真澄』の宮坂醸造の醪から柑橘類（オレンジ）様の吟醸香が高い酵母（真澄酵母）が分離され、同年より協会7号酵母として日本醸造協会から頒布された。同時期に、『誠鏡』の中尾醸造が高温糖化酛を開発し、吟醸もろみの純粋醗酵や酒質の向上が図られた。
1953年（昭和28年）、『ころ』の熊本県酒造研究所の野白金一によって、低温でも醗酵力が旺盛で華やかな芳香を出す酵母（熊本酵母または香露酵母）が分離される。これは現在の吟醸酵母の原型となるもので、協会9号として日本醸造協会から頒布された。熊本酵母は山田錦との相性が良く、後に到来した吟醸酒ブームの時期には、「心白が線状で高度な精米に耐える山田錦に（Y）、熊本酵母（香露酵母）を用い（K）、精米歩合を35%まで高めれば（35）、優れた吟醸酒ができる」といった定式化（YK35）がなされ、広まった。
もっとも昭和20年代末の段階では、市場はいまだ高級酒を欲しておらず、吟醸酒を出品酒に留まらせず商品化した蔵元や、特級酒にブレンドするということを試した蔵元もすでに現れはじめていたが、いずれも一般に流通するには至らなかった(「#吟醸酒の普及と新酵母の開発」を参照)。
高度経済成長期 > 三増酒の流通とその背景

1956年（昭和31年）「もはや戦後ではない」と言われるようになり、メチルやカストリといった危険な密造酒は大幅に減じ、甲類焼酎さえも1956年（昭和31年）を境に消費減少へ転じた。しかし、日本酒に、戦前と同じような消費環境が戻ってきたわけではなかった。日本酒の消費は伸び続けていたが、戦後の一時的救済策として開発された三増酒が、その消費の主流として定着していた。
昭和一桁世代は、旧来の日本酒との接点を持たずに大人になり、増産酒以前の日本酒に味覚的郷愁を持っていなかったため闇酒、粗悪な焼酎、ビール、ウィスキーから飲み始め、日本酒といえば三増酒のことで「頭が痛くなる」「気持ち悪くなる」ものであった。
焼け跡世代は、下級ウィスキー（その時々の級別制度によって「三級ウィスキー」から「二級ウィスキー」になっていった）から飲み始めた。大量のアルコール添加をしている点では、三増酒と同じであったが、調味料が入っていないこと、日本産でも西洋のイメージがあること、アルコール度が高いものを炭酸水で水割りにして飲むことなどから、三増酒に向けられるような泥臭い印象は持たれなかった。下級ウィスキーは1968年（昭和43年）ごろまで庶民によって旺盛に消費されていく。
高度経済成長期 > 食糧管理制度の形骸化

三増酒であっても経済成長期で「造れば造るだけ売れた」時代であったので疑念や危機感を持つ酒蔵がまだ少なかった。良質な酒を生産しようと志しても、いまだ1942年（昭和17年）に制定された食糧管理法の下に、日本国民には米穀配給通帳が発行され、酒造米も配給制となっていたために、満足のゆく原料の調達が困難であった。しかも、配給量は日中戦争開始以前、まだ小作農が農業人口の大半を占めていた昭和11酒造年度（1936年（昭和11年） - 1937年（昭和12年））の米の生産高に基づいて算出されていたため、戦後の農地改革を経て農業も機械化され富裕になった1960年代の日本の実態に即していなかった。
原料である酒造米の配給高が蔵ごとに決められ、製成酒の生産高も戦前のそれに準じて規定されていた。それで「造れば造るほど売れる」「造りに手を抜いてもアルコール添加で最終調整すれば出荷できる」「よい酒を造っても消費者に見向きもされず、しょせん販売価格は同じになる」のであれば、生産者も企業努力をしなくなった結果、三増酒による量産主義となり、そうでない酒は市場から姿を消した。
算定基準である昭和11酒造年度には、まだ大メーカーと地方の零細蔵の生産量の格差は小さかったため、割り当てられる酒米の量の差も小さかった。ところが生産の主流が三増酒という「工業製品」になるとこの格差は広がり、投資のしやすい大メーカーが急速に成長し、製成高も急増した。一方、旧来然とした素朴な設備しか持たない零細蔵は、自分たちの販売能力を上回る酒造米を割り当てられていたため、零細蔵が製成した酒をタンクごと大メーカーが買い取るようになった。
これを売り手（零細蔵）から見て桶売り、買い手（大メーカー）から見て桶買いという。桶売り・桶買いの実像は「大手酒造企業の下請け」であり、経済学的には日本酒のOEMととらえられている。酒は、瓶に詰めて出荷された時点で「酒税の課税対象」になるので、その前段階、すなわち桶売り・桶買いの時点では、取引に関わる納税の義務が生じない。そのため未納税取引ともいう。これは両者にとって経営上、重要な節税のテクニックでもあった。大メーカーは、桶買いによって集めたあちこちの蔵からの酒をまぜあわせたり、自社醸造の酒の割り増しに使ったり、あるいはそのまま自社ブランドの瓶に詰めたりして販路に乗せた。
このような流通システムでは、それぞれの酒蔵に特有の味が消費者に届かなくなる。酒蔵としても酒造家という、一種の工芸品の作者としての造り甲斐がなく、企業努力をしなくなる。加えて、買い手である大メーカーの言うままに酒を造っていればよかったので、蔵の本来の持ち味はどんどん失われていった。酒米の配給制は昭和43年度末まで続いた。
高度経済成長期 > 国民の食生活の変化

余裕ができファッションに関心が向き始めた日本人に対して、「お米は太る。パンでスタイルを良くしましょう」といった、科学的根拠に乏しい宣伝も盛んになされた。経済企画庁の発表する生活革新指数も、国民生活の「革新」の度合いを測るのに「穀物消費中のパン支出割合」が一つとして採用され、日本人はしだいに主食を米からパンへと乗り換え、食生活が和風から洋風になっていった。肉、食用油、乳製品の消費が急増し、料理と合わせる酒も、日本酒から洋酒へと変化していった。
1950年代後半は洋酒、とりわけ気軽に飲めるビールの伸長がめざましく、1957年（昭和32年）宝酒造がビール業界へ参入し、1959年（昭和34年）日本麦酒からサッポロ缶ビールが発売された。当時はまだスチール缶であったが手軽さが受け、ビールは瓶から缶で流通する時代に入っていき、やがて自動販売機で手軽に入手できるようになる。このことはのちに1980年代、日本酒のシェアが急速にビールに奪われていく素地となった。
1960年（昭和35年）10月1日、政府によって1939年（昭和14年）4月に定められた酒類の公定価格が撤廃され、酒の値段は市場原理に沿って決められるようになった。当時、酒類市場は飽和に達しつつあり、瓶や缶など手軽な容器の浸透と、潤沢な供給の実現によって「飲みたいときに飲みたいだけ飲める」世の中になっていた。
1961年（昭和36年）、日本人の米の総消費量がついに減少へと転じた。実態に合わない食糧管理制度は、かつての米不足とは正反対の、深刻な米あまり現象を招き、その結果減反政策が実施された。これによって雄町、穀良都、亀の尾など優秀な酒米もしだいに栽培されなくなり、多くの品種が絶滅した。のちに消費低迷期を迎える日本酒業界は、すでに内実が空疎な状態になっていた。
1962年（昭和37年）、酒税法が大幅に改正され、それまで「雑酒」と呼ばれてきた中からウィスキー・スピリッツ・リキュールの名が初めて分類上の名称として清酒・焼酎・ビールと並べられることになった。いわば日本の酒文化のなかにこれら洋酒を認知する手続きであった。またこの改正によって、酒税は申告によって納税するよう改められた。明治時代に30%前後だった、酒税の歳入に占める割合はすでに12%前後にまで下がっており、もはや国家にとって酒税は主たる歳入源ではなくなっていたからである。さらに下って昭和54年以降は5%前後で推移していくことになる。
1964年（昭和39年）「ワンカップ大関」が登場し酒の消費形態が変化した。これは平成時代の「ワンカップ地酒ブーム」の起源でもある。
1965年（昭和40年）、佐藤和夫らにより宮城県『浦霞』から協会第12号酵母が分離された。
1968年（昭和43年）、酒造米の配給制度がようやく終わりを告げた。
1970年（昭和45年）、古米や古々米などの在庫が増加の一途をたどったため、政府は、新規の開田禁止、政府米買入限度の設定と自主流通米制度の導入、一定の転作面積の配分を柱とした米の生産調整を開始した。これによって未納税取引は割高につくようになったため、やがて減少していく端緒となった。また、そのため多くの酒蔵が近代化促進計画の元で転廃業や集約製造への参加を余儀なくされた。
酒蔵の近代化とは、工業的にコスト削減をめざすということであった。その一環としてこのころ昭和40年代、「短期蒸し理論」という製法理論が編み出された。これは、酒米処理の蒸しの時間を、従来の約1時間よりも、米のデンプンがアルファ化する（糊状になる）までの20分程度に短縮するというものであった。燃料コストの削減から多くの酒蔵がこの理論を採用したが、これではデンプン以外の成分で、蒸すことによって変成するタンパク質などが処理されないため、製成酒は鈍重に仕上がってしまう。けれども、大量のアルコール添加をして三増酒にすることを前提としているので、鈍重さは問題とされなかった。蒸しの節減・省略はさらに進み、やがて別の工場で蒸し最初から糊状になっているアルファ化米や、白米にデンプン糖化酵素剤を加えて溶解させる液化仕込みが開発された。これら新技術の登場は、たしかにコスト削減には役立ったが、外硬内軟といった蒸し米の基本を踏んでいないために酒質はさらに低下せざるをえなかった。
1970年（昭和45年）、東京都八王子市の酒販売業者が2級酒を500円で販売開始。他社も低価格化に追随した。これは販売店が酒蔵から直接大量仕入することによる流通コストを削減で実現 していたが、小売価格の下落は酒蔵の体力低下や酒質の低下に拍車をかけた。
高度経済成長期 > 貿易自由化

1971年（昭和46年）は日本人の洋食化を物語る象徴的な年となった。日本マクドナルド1号店が銀座にオープンし、稲の減反政策が本格化した。ビール業界では朝日麦酒から「飲んで、つぶして、ポイ」のアルミ缶が登場し、四社寡占（この年でキリン60.1%、サッポロ21.3%、アサヒ14.1%、サントリー4.5%）の体制が定着した。
同年1月に、いわゆる外圧に押し切られた形でウィスキーの貿易自由化が行なわれ、飲用に供するすべての酒は数量や取引金額の制限なく輸入できるようになった。これは日本の酒類業界に不快なダメージを与えた。なぜなら、明治の欧化政策以来、政府は数々の優遇措置をもって国民に洋酒を紹介し、国産洋酒の生産や消費を促してきたわけだが、その延長線上にやってきたのは結局「そろそろ舌になじんだころだろうから本場、外国産の洋酒をどんどん買ってくれ」というべき状況だったからである。
この貿易自由化を皮切りとして、やがて洋酒の輸出国は、日本の従価税のかけ方では、輸入酒に運賃や保険料の分まで税金がかかってしまうとして、アルコール度数に応じて課税するという、西洋諸国の税制に日本も変更するよう、さらなる要求をしてくることとなる。
1972年（昭和47年）ワインが急伸しはじめ、1975年（昭和50年）に甘味果実酒の出荷数量を越え、ワインブームと呼ばれる時期へと入っていく。ワインもまた、このころからバブル経済の時期にかけて、着実に日本酒のシェアを奪っていった。
高度経済成長期 > 日本酒の淡麗甘口化

合成清酒、増産酒、三増酒とさまざまな酒が市場に送り出され、食生活の変化により国民の味覚も大きく変貌をとげた大正から昭和にかけては、それを如実に反映するように流通する日本酒の味も変化していった。
日本醸造協会の栗山一秀による、流通していた清酒の平均的な「日本酒度/酸度」の値をしめしたグラフは、明治40年で「+12/3.1」ほど、大正10年「+4/2.9」、昭和16年「+0/2.5」、昭和42年「-6/1.6」と読み取れる。これは、濃醇辛口から淡麗甘口への移行を物語っている。やがて、この時期の甘口な日本酒への反動として、1980年代から1990年代にかけて日本酒辛口ブームが到来することとなる。
1970 - 1990年代 > 消費低迷期

1973年（昭和48年）日本酒の消費は減少へと転じたが、決定的事件がこの周辺に起こったわけではない。これは1937年（昭和12年）以降、もしくは大正時代以降の小さな変化や事件の重層的な積み重ねの結果であり、構造変化が目に見えるかたちとなって現れたのが1973年（昭和48年）であった。それまで小さな要因が蓄積するあいだに、同時代的に警鐘を鳴らす者が皆無だったわけではない（参照：低迷からの模索）が、当時は少数派にとどまった。
焼酎・ビール・ウィスキー・ワインなど日本酒と競合するアルコール飲料との市場シェア争いという観点からは、1973年（昭和48年）は、1955年（昭和30年）以降ずっと減少していた焼酎の消費が、日本酒とは逆に増加に転じた年でもある。また、二年前（1971年（昭和46年））にはウィスキーの貿易自由化が発表され、前年（1972年（昭和47年））にはワインブームが始まっている。貿易自由化された輸入ウィスキーの消費はこの後十年で約20倍になった。たとえばスコッチウィスキーの輸入数量は、自由化直前の1970年（昭和45年）で1,900klであったが、1979年（昭和54年）には32,000klとなっている。
明治時代に酒が一升瓶で流通するようになったために、日本人の酒の消費の仕方が、年に数回だけハレの日に振る舞い酒をとことん泥酔するまで飲む様式から、日常的に自分の好みの酒を晩酌や独酌としてほどほどに酔う（なま酔い）様式へ変化した。
さらに高度経済成長を経て、どんな山奥の僻村でも酒類が入手でき、都市部では自動販売機で缶ビールやワンカップが買えるようになったこの時代、消費の形態にも次なる変化が起こっていた。「飲んでつぶしてポイ」のキャッチコピーに象徴されるように、人は酒に「ありがたみ」を感じることがなくなった。また、酒屋へ行ってあれこれ思案し「今日はこの酒を飲もう」と思い入れを持って酒を買ってくることがなくなった。それは酒類に限らず、技術革新が生活の諸方面にもたらした意識変化であり、軽薄短小が好まれた時代の空気でもあった。[独自研究?]
1970 - 1990年代 > 飲料の低アルコール化

戦後の闇酒全盛の時代、市場にまともな味の酒はなく、人々は仕方なく雑酒を選んだが、高度経済成長期を経て酒類や食糧が巷間にあふれ返る社会になっても、むしろ人々の味に対する志向は軽薄になっていった。また、かつての「とことん泥酔」から「ほどほどなま酔い」への移行も、さらに局所的に濃度が薄まり、より日常的な微酔へと変化していく。その延長線上に来るのが、水割りウィスキーやチューハイの出現であり、飲料の低アルコール化であり、ノン・アルコール世代の出現へと至るのである。この時代の人々は酒に、かつて祭事（非日常）に酩酊した時代とは異なる意味で、「味」よりも「酔い」を求めていた。かみしめるように味を鑑賞しながらほどほどに酔う酒である日本酒は低迷していった。「味」よりも「酔い」を追い求める消費者たちの需要と欲求は、安価な三増酒の消費を促進しただけでなく「酒道」などとも表現される一種の「文化」も衰退させた。[独自研究?]
戦後復興期から高度経済成長期にかけての日本酒の消費低迷へのさまざまな要因が蓄積していく間に、同時代的に警鐘を鳴らす者が皆無だったわけではない。1953年（昭和28年）国税庁の鑑定官であった田中哲郎を中心として、全国の有志酒蔵が、当時の時流であった三増酒に抗して品質の高い酒を造ろうと研醸会を結成している。
1973年（昭和48年）にはアルコール添加の量を三増酒よりはるかに減らした本醸造酒が一般市場に売り出されるようになった。安全醸造が保証された時代となり、もはや腐造防止は目的にあらず、米不足の時代もすでに脱し、原料米節約のための苦肉の策としてアルコールを添加する必要もない。本醸造酒のアルコール添加の目的は香味の調整にあり、重量比10分の1以下に限られる。1970年代には「本醸造宣言」する酒蔵が話題になったが、後に1990年代から2000年代にかけて全量純米で造る「純米蔵宣言」をする酒蔵が話題となったのと同じようなインパクトを持つものだった。なお、三増酒と本醸造酒はアルコール添加をしているという意味で同じように考える消費者もいるがまったく異なる。
1974年（昭和49年）のオイルショックにより、経済成長は戦後初のマイナスを記録した。大手メーカーは成長が止まり、未納税取引がほとんど行なわれないようになったため、桶売りに完全に頼っていた地方の零細蔵は相次いで倒産し、自立のきっかけをつかんだ蔵も地酒としての生き残り方を真剣に模索せざるをえなくなった。
1982年（昭和57年）、清涼飲料水業界に表面をプラスティック・フィルムで保護した軽量ワンウェイ壜が導入され、これを利用して1983年（昭和58年）炭酸飲料「ハイサワー」が発売された。ハイサワーは、焼酎などの高濃度のアルコール飲料に加えて飲むもの（割り物）である。焼酎を清涼飲料水や炭酸水で割ったものを、焼「酎」と「ハイ」ボールに由来してチューハイと呼ぶが、新容器の登場によって居酒屋で飲むチューハイが家庭でも手軽に飲めるようになった。
飲料の低アルコール化は、それまでの「酒」と「水」、「アルコール」と「ノンアルコール」の境界線を曖昧にしていく歴史作用も持っていた。古くは祭事などの折に年に数回、泥酔するほど飲むが、日常生活には徳利の影も見当たらないような明治時代以前の酒のありようから、食卓に晩酌がなじんできたそれ以降の酒のありようへの変化も、その境界線を曖昧にしていく歴史作用であったが、その延長線上にあるものである。それまで峻別されていた「酒を飲む場・時・人」と「酒を飲まない場・時・人」が境界線を溶かされることで共存し始めたといってもよい。
チューハイをはじめとする低アルコール飲料のブームは、飲酒につきまとう旧来の負のイメージを刷新し、女性の飲酒へのハードルを下げることに役立った。こうした流れのなかで宝酒造は、デビッド・ボウイやシーナ・イーストンなど、従来の泥臭い焼酎のイメージから程遠い外国人タレントを宝焼酎『純』のCMに起用し、焼酎とチューハイの一般化を図り多大な成果を挙げた。大手アルコール飲料メーカーは競うようにして同様の商品、すなわち瓶はスタイリッシュだが中身はあまり本格性のない焼酎甲類を発売するに至った。
飲料の低アルコール化現象は日本以外の国々でも進行しつつあり、日本でもウィスキーの水割りが一般化してきた昭和40年代にも予兆を見ることができるが、ハイサワーの登場と焼酎甲類の急伸が、1983年（昭和58年）から1985年（昭和60年）にかけてのチューハイブームを一気に加速させた。さらには缶ビールのようにチューハイを缶に詰めた「缶チューハイ」も発売され、広く飲まれるようになった。水などの割り物で「割る」という飲み方をしない日本酒は、こうした趨勢に乗り遅れさらに消費を低迷させた。
1970 - 1990年代 > 純米酒復興の模索

1964年（昭和39年）、京都・伏見の玉乃光酒造は業界に先駆け純米酒を復興し発売した。純米酒はアル添の普通酒に比べ1.8倍の米の量が必要で、アル添の2級酒に比べ価格が2倍ほどの純米酒を「無添加清酒」（2級酒）として、発売に踏み切った。今日でいう純米酒である。
埼玉県では1975年（昭和50年）ごろから蓮田市「神亀」（しんかめ）の神亀酒造がアルコール添加をしない酒造りへの移行を始め、1987年（昭和62年）には全国で最初に全量純米へ切り替えた。当時はこの意味が評価されず、「最初は一滴も売れなかった」と蔵人が回顧している が、この変革は各地の酒蔵に勇気を与え、石川県「加賀鳶」（かがとび）、「黒帯」の福光屋、兵庫県「富久錦」（ふくにしき）の富久錦、茨城県「郷乃誉」（さとのほまれ）の須藤本家などが同様の選択をおこなった。平成時代に入ってこれらの蔵に範を取り、いわゆる「純米蔵宣言」する酒蔵が増えてきている。また長野銘醸によれば「元禄の時代より1年たりとも休む事もなく酒造りを継続し、戦後全面的に三倍醸造法が普及する中で、『清酒の技術を冒濱するようなもんはみとめられん』と大反対し、純米酒を守り続けた」としている。
一方ではアルコール添加を、かつての三増酒に施した防腐や嵩増しの目的ではなく、あくまでも酒質を高めるための究極の技法として追究している石川県「菊姫」の菊姫合資会社のように、純米蔵宣言とは別の方向で日本酒の品質向上と信頼回復に励んでいる蔵もある。同社では「一切の妥協を排した酒造りのできる次代のスペシャリスト養成」のため、すでに1986年（昭和61年）から酒マイスター制度を導入し、伝承技術と企業ノウハウの両方を身につけた新しい世代の杜氏を育成しはじめた。
日本酒の消費が表向き数字の上では右肩上がりであった昭和時代中期には、日本酒の将来をまじめに考える造り手は圧倒的な少数派であり、脚光を浴びるには至らなかった。皮肉なことに、1973年（昭和48年）以降は消費の減退というかたちで日本酒業界の衰退が明らかとなったことでかえって光が当たり、これ以後はむしろ復活への試みと努力が歴史の表に出てきたのであった。
1970 - 1990年代 > バブル景気

1980年代、すでに日本酒は長い低迷からの脱却を求めて、酒米、酵母の開発や、純米酒の改良など、地道な研究を始めて数年が経っていたが、大半の消費者が引き寄せられる華々しい西洋志向の前には、いまだほとんど無力であった。バブル景気は日本酒業界へもさまざまな影響を与え、人々が金の使い道を求めて高級志向の吟醸酒ブーム、淡麗辛口ブームなどを促進した。しかし話題性のある小さな酒蔵から出荷された希少酒を投資目的で買占め、熟成に向かないため早めに飲まなくてはならない生酒であるのにもかかわらず、価格が上がるのを待ち、過大なプレミアムをつけて市場へ放出するブローカーが跋扈した。
また、欧米コンプレックスをかかえる日本人が、ありあまる資金を手にしたときに食卓に置きたがるのが、ワインやブランデーなど西洋の飲料であった。「解禁日をいちばん早く迎える国は日本」という宣伝戦略を打ったフランスのボジョレーヌーボーのように、そういう日本人の特性にいち早く目をつけた海外資本は、このときとばかりに巨額の商業的成功をおさめた。飲料そのものの「味」よりも、それを「所有すること」に価値を置いたバブル景気時の日本人は、「文化的でオシャレで上等な飲み物」であるフランスワインを購入することに狂奔した。
また当時は、現在よりもアルコール依存症に対する認知が低く、飲酒運転にかかわる道路交通法の罰則も緩く、コンパや飲み会などでは「イッキ呑み」の強要など、現在ではアルコールハラスメントとみなされる飲み方・飲ませ方が日常的に行われていた。大学の新歓コンパで未成年の新入生が急性アルコール中毒を起こし、病院へ救急搬送され死亡するケースも相次いで社会問題となった。
1970 - 1990年代 > 淡麗辛口ブーム

→詳細は「日本酒辛口ブーム」を参照
1960年代にかけて日本酒の濃醇辛口から淡麗甘口への移行が起こったが、ひとたび三増酒主流からの脱却が始まると、それまでの甘口への反動として「淡麗辛口ブーム」が起こり、約20年ほど続いた。
米軍占領期まで安全醸造が日本酒造りにおける至上命令となっていたころ、腐造した酒を審査で落とす目安として、鑑評会で色のついた完成酒を減点するという時代があった。このため出品する酒蔵は、たいてい黄金色がついている上槽したばかりの酒に活性炭濾過をほどこし、酒から色を抜くことに力をそそいだ。このように濾過すると色は抜けるがコクや雑味も抜けてしまう。その結果「淡麗」と表現されるあっさりすっきりとした酒となる。
新潟県中越地方はもともと濃醇な地酒を誇る産地であったが、一方ではこの活性炭濾過を専門職とする「炭屋」（すみや）と呼ばれる職人たちを多く抱える越後杜氏の本拠地でもあった。そのため少量の炭で要領よく色や味を抜く炭掛け（すみがけ）の技術が発達していた。1972年（昭和47年）雑誌編集者であった佐々木久子が新潟県石本酒造の『越乃寒梅』を雑誌に紹介し幻の酒として有名になった。全国的に新潟の酒が売れ始めた嚆矢とされる。
『越乃寒梅』で自信をつけた越後流の淡麗な酒は、1985年（昭和60年）ごろ日本酒市場へ大規模な売り込みをかける。それまで主流だった灘や伏見の大手メーカーによる酒が甘くくどくなっていたことに飽いていた消費者は、反動としてこの新潟酒を好感した。そこへ、1987年（昭和62年）に朝日麦酒からアサヒスーパードライという辛口のビールが発売され、記念碑的なヒットを打ち出した。これが日本酒へも伝播し、日本酒においても辛口ブームに火がついた。消費者が好感している要素の大きな部分が「辛口」であることを見出すと、新潟酒はどんどん辛口になっていった。また、もともと「端麗」と書かれていたが炭掛けした酒の味のイメージから「淡麗」に変わった。酒米「越淡麗」（こしたんれい）が新潟県の奨励品種となるに至り、「淡麗」という語もすっかり「端麗」とは別のニュアンスを持つ語として定着していった。新潟県はもともと全国有数の米どころであり、消費者から見ても米と酒のイメージが結び付きやすかったことから、新潟酒は商業的にも成功をおさめ、「酒は新潟に限る」といった考えを持つ消費者も多く現れたという。
この傾向を見た他県の酒蔵も、次々と淡麗辛口へと路線を変更していき、やがて日本中で淡麗辛口の酒が造られるようになった。香りを引き出し味をスッキリさせるために行なわれていたアルコール添加も、製成酒を辛くするのが目的で行なう蔵も現れた。炭で味を削り、アルコール添加で味を辛くして出荷するのであれば、本来の「醸造によって味を造る」という原点からは外れていくのであるが、ブームの勢いは圧倒的なものがあった。
消費者のあいだには「良い酒とは辛口、悪い酒とは甘口」といった誤った図式が流布し、甘口と旨口（うまくち）の区別すらつかない味覚的に熟達していない消費者が、昔ながらの地酒ふうの濃醇さを忌避し、水のようにサラサラとした清酒だけを本当の日本酒と信じる時代がつづいた。その背景には、前世代の重厚長大への反動として、何につけても軽薄短小を好み、ポスト・モダンなどといったことをもてはやすバブル時代前後の空気があった。[独自研究?]
また、食生活の欧米化が進んでバターやオリーブオイルなどを油を多用する料理を日常的に食するようになっていた日本人にとって、それらと食卓で合わせる日本酒として、またある意味で白ワインの代替品として、淡麗辛口が好まれた。
1970 - 1990年代 > 吟醸酒の普及と新酵母の開発

昭和から平成へ移り1990年代に入ると、淡麗辛口ではない旨口や濃醇な酒も盛んに売り出されるようになったが、ブームに逆らってかつての評価を回復するには十年余りを要した。
すでに1930年代前半に吟醸酒が誕生しながらも、戦中戦後の窮乏の中でその発展は棚上げとなっていた。だが、1970年代には醪（もろみ）造りの工程における温度管理の技術が飛躍的に発達し、また協会7号や協会9号などの吟醸造りに適した酵母が頒布されたことで、ようやく少量ずつ市場へも出荷され始め、消費者に受け容れられていく。1980年代には広く一般に流通するようになり、バブル景気ともあいまって吟醸酒ブームを生んだ。
日本酒が全体的に日本国内で売れなくなっていく消費低迷期に、吟醸酒（吟醸系の酒）は国内外でその消費を伸ばし、その存在感を増していった。1940年（昭和15年）から続いた日本酒級別制度も、1992年（平成4年）に終焉を迎えた。
この趨勢の中で、都道府県の研究センターや農業大学などを中心として、より吟醸香を出す新たな酵母の開発が進み、少酸性酵母、高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多酸酵母といった高い香りを出す酵母が多数生み出されていった。1990年代以降は、地域の特性を生かした酒造好適米や酵母も開発され、それぞれ開発地を名称に冠する静岡酵母、山形酵母、秋田酵母、福島酵母や、アルプス酵母に代表されるカプロン酸エチル高生産性酵母、あるいは東京農業大学がなでしこ、ベコニア、ツルバラの花から分離した花酵母などが、新しい吟醸香を引き出すものとして評価を集めた。
一方で「本来の米の味と香りのする酒のほうがいい」と吟醸酒を嫌う愛飲家も少なくない。また、吟醸香も強すぎればかえって酒の味を損なってしまうことなどから、強い吟醸香を出す新種の酵母を敬遠する蔵元も多い。こういう酵母は、他の酵母とブレンドしたり、鑑評会への出品酒のみに使ったりと、使い方が模索されている途上にあるといってよい。
2000年代以降 > 消費者のアルコール離れ

2000年代から顕著になっているのが、日本酒に限らず、酒類一般の消費習慣から離れる酒離れあるいはアルコール離れ（disalcoholization）といわれる現象である。マスメディアでは「若者のアルコール離れ」と言われることもあるが、アルコール消費量の減少は、若者に限らず中高年でも著しい。
さらに日本酒の酒類製造免許は、市場のバランスを保つため審査が厳しいことから新規参入が難しいことも重なり、国内出荷量の低迷が続いている。
酒離れは日本だけではなく世界的な傾向で、ワイン消費大国フランスでも、2005年の同国ワイン業者組合の調査によれば、「ワインをほぼ毎日飲む」と答える人は1980年には51%だったのが、2005年には21%と大きく減少している。[要出典]その一方で日本ではワインブームが起こり、山梨県をはじめ北海道から西日本にかけて日本産ワインが作られている。また日本ではボジョレー・ヌーボーのブームも起きている（ボジョレーワイン#ボジョレー・ヌヴォーを参照）。
2000年代以降 > 日本食ブームと吟醸酒の国際化

バブル期の揺り戻しであった平成不況から2006年（平成18年）第1四半期に抜け出ると、淡麗辛口ブームも終焉し、伝統的な日本料理が再評価されるにつれて、昨今では濃醇系の日本酒もシェアを回復してきているが、日本酒全体の消費は長期低迷を脱していない。
その間にも、日本酒の品質向上に向けての試行錯誤、技術改良がさまざまに重ねられてきた結果、古代に日本酒が醸されて以来、特に吟醸酒（吟醸系の酒）の品質は、史上最高水準に達していると言ってよいのだが、消費が回復するには至っていない。国税庁発表によれば、日本酒の日本国内での消費量は、2006年（平成18年）には全盛期の半分近くまで落ち込んでしまっている。
むしろ世界市場において日本酒の高品質が評価され始め、日本酒の輸出量は年々倍増している。普通酒を造るレベルの設備を持った日本酒醸造所であれば、世界にも多く存在しており、必然的に日本の水や技術でしか作れない、吟醸酒に代表される高級酒が日本からの輸出の中心となっている。日本食ブームに伴い「吟醸酒ブーム」の中心は、2000年代には日本ではなくアメリカ合衆国・フランスを中心とした世界に移ったと言われる。ニューヨークやパリなどでは、食前酒として日本産の吟醸酒を飲むのがトレンドとされている向きもある。[要出典]
イギリスでは日本食人気の高まりを反映して、伝統あるワインコンテストである「International Wine Challenge」に、2007年に「SAKE」部門が新設された。2012年には292蔵689銘柄が出品されている。
日本酒の現在

1940年（昭和15年）に始まった日本酒級別制度への批判が高まり、1990年（平成2年）からそれに代わる日本酒の分類として使われるようになったのが、のちに分類の項で詳しく述べられるような普通酒、特定名称酒など9種類の名称である。日本酒級別制度は1992年（平成4年）に完全に撤廃された。
また、酒造りには冬の寒さが必要であるが、地球温暖化の影響により関西や関東では影響が出始めていることから、冷涼な北海道へ移転する酒蔵が相次いでいることが、2021年7月10日のNHKニュースで報じられた。
日本酒は、昔ながらの正統な味や質の継承と復活もさることながら、輸出の伸張と国内消費を回復をめざして次のような方向で多様な模索が続けられている。
関連文献

庄田慎矢『古代の酒に酔う　甕酒造りの共創プロジェクト』吉川弘文館、2024年12月　ISBN　9784642084673
蒸す前のコメ（秋津穂）に水を含ませる工程（油長酒造）。
現代につながる画期的な酒造りの技術「菩提酛」が生み出された正暦寺。
奈良 正暦寺 日本清酒発祥之地の碑
正暦寺において現代につながる画期的な酒造りの技術「菩提酛」が生み出されたが、この製造技術を復活させた奈良県内の15の酒蔵のひとつ油長酒造
伊丹市　鴻池6丁目にある清酒発祥の地・鴻池の石碑
伊丹市 鴻池稲荷祠碑
浮世絵に描かれた田植え風景
寛政11年（1799年）『日本山海名産図会』酒造の項、其一米洗いの図図（伊丹酒造）
近代化された酒蔵（油長酒造仕込み水）
里美りん

里美 りん（さとみ りん、1984年11月11日 - ）は、日本の元AV女優。
大阪府出身。血液型:A型。身長:149cm。スリーサイズ:B90・W59・H84。
略歴

2005年頃にAVデビュー。
出演作品 > アダルトビデオ

QUIET　（4月15日、プレステージ）
浣腸遊戯 4　（5月13日、グローリークエスト）
女子校生を監禁してレイプして中出ししました　（5月18日、隼エージェンシー）
CHACO率いる元アイドル軍団と紅白対抗ちょっとHな大運動会　（2005年6月4日、SODクリエイト）…共演:CHACO、楓アイル、青山ちえり
痴女VIP 大人が甘えるM性感　（6月10日、ドリームチケット）
巨乳美少女マニア 中出しされた4人の娘たち　（6月10日、隼エージェンシー）他出演:国分まこ、中原詩織、並木りさ
中出●巨乳学園　（6月24日、ロイヤル・アート）他出演:萩原めぐ、青木美和
THE 巨乳エステシャン 2　（7月10日、ドリームチケット）他出演:小野茜、青木美和
性域なきモザイク改革 放課後お色気倶楽部　（7月22日、桃太郎映像出版）…共演:春うらら、桜井りさ、森沢ゆう、松村かすみ
微・女子校生 Shiofuki VOL.2　（7月29日、ロイヤル・アート）他出演:萩原めぐ、浜崎れな
レズビアン・ジェラシー　（8月9日、プールクラブ・エンタテインメント）共演:松下ゆうか、亜佐倉みんと
無類の潮吹き電マ好き 4　（10月6日、ナチュラルハイ）…共演:山本梓、笹峰りか、水沢麻美、安藤遥、月野しずく、雪見まゆ、若葉薫子
丸の内OL不法投棄　（10月14日、ビッグモーカル）他出演:酒井楓、純菜ひとみ、松下ゆうか
バイブの虜 16　（11月9日、プールクラブ・エンタテインメント）他出演:早川凛、鮎川るい、亜佐倉みんと、水森裕子、山口みのり、大粒るい、城エレン、成川友美、松下ゆうか 他
カワイコちゃんがガン寝しているそのスキに…。　（11月19日、クロス）他出演:華純、酒井楓、奈月やよい
立花里子の剃毛、パイパン レズ調教　（1月13日、カルマ）…共演:立花里子
僕は女性専用マンションオーナー パート3 301～303号室の女編　（3月16日、V&Rプロダクツ）…共演:野々宮りん、稲本朱美
絶対M女!? 突然の電マ失礼します　（3月17日、映天）他出演:松下ゆうか、島崎葵、木村藍、山崎恭香、一色まこと
パイパン獣姦5 パイパン牝犬と2匹の牡犬 （7月13日、カルマ）
出演作品 > オリジナルビデオ

ギリまん 第二章　（2005年8月19日、イー・ネット・フロンティア）
八陣調五郎

八陣 調五郎（はちじん ちょうごろう、1866年1月29日（慶応元年12月13日） - 1924年（大正13年）9月23日）は、摂津国武庫郡鳴尾（現・兵庫県西宮市）出身の大相撲力士。本名は善場 萬太郎（のち元大阪力士鳴尾潟の養子となり吉井姓）。所属部屋は小野川部屋（大阪）伊勢ノ海部屋（東京）。主に大阪相撲で活躍し大阪3人目の横綱となった。吉田司家による横綱免許ではないため日本相撲協会公認の横綱には加えられていない。