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暗殺事件の一覧
20世紀 > 第二次世界大戦後

1946年 - パレスチナ人のシオニズム支持者、ファウズィー・ダルウィーシュ・フサイニー暗殺。犯人はアラブ反シオニスト。
1947年7月19日 - ビルマ、アウン・サン将軍暗殺。
1948年1月30日 - マハトマ・ガンディー暗殺。犯人は狂信的なヒンドゥー信徒。宗教和平の道遠のく。
1948年3月10日 - チェコスロヴァキアのヤン・マサリク外務大臣、外務省の敷地で遺体となって発見される。政府は自殺と発表しているが、秘密警察による暗殺説もある（第3次プラハ窓外投擲事件）。
1948年4月9日 - コロンビアの自由党指導者ホルヘ・エリエセル・ガイタンがボゴタの路上で暗殺される。これを機にボゴタ暴動が発生。
1948年9月17日 - スウェーデンのベルナドッテ伯（国連パレスチナ調停官）、エルサレムで、ユダヤ人テロリストによって殺害される。
1951年7月20日 - ヨルダンのアブドゥッラー1世がアミーン・アル・フサイニーによって暗殺される。
1956年9月29日 - ニカラグア大統領アナスタシオ・ソモサ・ガルシア暗殺。
1957年7月26日 - グアテマラ大統領カスティージョ・アルマス（en）、警備兵により射殺。
1959年9月26日 - セイロン（現スリランカ）の首相ソロモン・バンダラナイケが仏教僧に暗殺。
1960年10月12日 - 浅沼稲次郎社会党委員長暗殺（立会演説会で刺される）。犯人は右翼少年の山口二矢（浅沼稲次郎暗殺事件）。
1963年9月27日 - 安藤組組長代行・花形敬が、料亭「仙寅」前の路上で、東声会の刺客2人に刺殺される（花形敬刺殺事件）。
1963年11月1日 - ヴェトナム共和国（南ヴェトナム）大統領ゴ・ディン・ジエム暗殺。国軍の軍事クーデターによるが、黒幕のジョン・F・ケネディ大統領の指示があったとされる。
1963年11月22日 - ケネディ大統領暗殺。犯人は米政府公式発表によるとリー・ハーベイ・オズワルドとされている（ケネディ大統領暗殺事件）。
1965年2月21日 - マルコムX暗殺。
1968年4月4日 - キング牧師暗殺。
1968年6月5日 - ロバート・ケネディ司法長官暗殺。犯人はサーハン・ベシャラ・サーハン（ロバート・ケネディ暗殺事件）。
1971年9月13日 - 中国共産党の実力者林彪、飛行機事故により死亡（林彪事件）。毛沢東による粛清とみられる。
1972年 - 1979年 - 1972年9月にミュンヘンオリンピック事件が発生。イスラエルは報復として、約7年間の間に20名のテロリスト幹部を暗殺。
1973年12月20日 - スペインのルイス・カレロ＝ブランコ首相暗殺。ETAの爆弾テロによる。
1975年3月25日 - サウジアラビアのファイサル国王暗殺される。犯人は甥のムサーイド王子。
1975年8月27日 - 元エチオピア帝国皇帝ハイレ・セラシエ1世暗殺。犯人はメンギスツ・ハイレ・マリアムとされる。
1977年9月 - 西独赤軍派、経営者連盟会長シュライヤーを誘拐・暗殺。
1978年5月9日 - イタリアのアルド・モーロ前首相、誘拐・暗殺される。極左組織赤い旅団による。
1978年11月27日 - アメリカ・サンフランシスコ市市議会議員で、初のオープン・ゲイ公職者のハーヴェイ・ミルクが暗殺される。犯人は同市議のダン・ホワイト（英語版）。
1979年8月27日 - アイルランドで英国王室のルイス・マウントバッテン卿暗殺。IRA暫定派の爆弾テロによる。
1979年10月26日 - 韓国・朴正煕大統領、暗殺される。KCIAの金載圭部長による（10・26事件）。
1980年9月 - ニカラグア前大統領のアナスタシオ・ソモサ・デバイレ、亡命先で暗殺される。
1980年12月8日 - ジョン・レノン暗殺。犯人はマーク・チャップマン。
1981年10月6日 - エジプト・サーダート大統領暗殺。犯人はジハード団のハリド・イスランブリ。
1982年4月30日 - イタリア・シチリア共産党党首ピオ・ラトーレ暗殺。犯人はシチリア・マフィア。
1982年6月17日 - イタリアの銀行家ロベルト・カルヴィ暗殺。バチカン金融スキャンダル。
1982年9月14日 - レバノン大統領就任直前にキリスト教マロン派のバシール・ジュマイエル暗殺。
1983年8月21日 - ベニグノ・アキノ元フィリピン上院議員がマニラ国際空港に到着後射殺される（ベニグノ・アキノ・ジュニア暗殺事件（英語版））。
1984年10月31日 - インド首相インディラ・ガンディー暗殺。犯人はシク教徒の警官。報復として、3000人のシク教徒がヒンドゥー教徒に虐殺された。
1985年6月18日 - 豊田商事会長永野一男が、大阪市の自宅マンションに乗り込んできた2人組に刺殺される（豊田商事会長刺殺事件）。
1986年2月28日- スウェーデンのオロフ・パルメ首相暗殺される。犯人はクリステル・ペターション、暗殺の背後にKGBが絡んでいる可能性があるとスウェーデンの新聞等で報じられたが、KGBはこれを否定した。
1986年10月6日 - 福岡県田川郡大任町で崎野正規町長が射殺される。
1988年2月16日 - 俳優・スリランカ人民党党首ウィジャヤ・クマーラトゥンガ暗殺。
1988年9月26日 - UNP政府閣僚ライオネル・ジャヤティルケ暗殺。犯人は人民解放戦線の狙撃手。
1989年11月4日 - 坂本堤弁護士とその家族が暗殺される。犯人はオウム真理教。
1990年3月22日 - スーパーガンを開発しイラクに提供したカナダの科学者ジェラルド・ブル博士が、ブリュッセルの自宅前で射殺される。犯人は不明だがモサッド、アメリカ中央情報局（CIA）とも。
1990年11月5日 - ニューヨーク・マンハッタンホテルでイスラエルの極右政党「JDL」党首、メイル・カハネ暗殺。イスラエルのヒトラーと呼ばれ、イスラエル人の大多数からは危険視されていた。
1991年5月21日 - インド首相ラジーヴ・ガンディー暗殺。犯人はタミル人。
1991年7月12日 - 小説「悪魔の詩」の訳者、五十嵐一（筑波大助教授）が大学構内で刺殺（悪魔の詩訳者殺人事件）。犯人は未だに不明だが、シーア派イスラム教徒による処刑という説が有力である。
1992年5月23日 - イタリア治安判事ジョヴァンニ・ファルコーネ暗殺。犯人はシチリア・マフィア。
1992年7月19日 - イタリアの治安判事パオロ・ボルセリーノ暗殺。犯人はシチリア・マフィア。
1993年5月1日 - スリランカ大統領ラナシンハ・プレマダーサ暗殺。
1994年4月6日 - ルワンダ大統領ジュベナール・ハビャリマナ、ブルンジ大統領シプリアン・ンタリャミラなど両国の要人が乗った大統領専用機が撃墜され、全員が死亡した（ハビャリマナとンタリャミラ両大統領暗殺事件）。
1995年3月27日 - イタリアのグッチ一族のマウリツィオ・グッチがグッチの本社のエントランスホールで妻のパトリシィアが雇ったマフィアに射殺される。
1995年4月23日 - オウム真理教幹部村井秀夫刺殺（村井秀夫刺殺事件）。
1995年11月4日 - イスラエル首相イツハク・ラビン暗殺。犯人はユダヤ人宗教右派のイガール・アミル。パレスチナ和平への道が遠のく。
1996年9月8日 - ヒップホップMCである2Pacが何者かによって殺害される。
1999年10月26日 - アルメニア首相ヴァズゲン・サルキシャンを含む8名が、議会に乱入した武装テロリストによって暗殺。
東伏見

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: 西武新宿線の駅については「東伏見駅」をご覧ください。
| 東伏見 |
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 町丁
 石神井川渓流部
 東伏見東伏見の位置多摩地域の地図を表示東伏見東伏見 (東京都)東京都の地図を表示東伏見東伏見 (日本)日本の地図を表示
 北緯35度43分24.3秒 東経139度33分34.89秒﻿ / ﻿北緯35.723417度 東経139.5596917度﻿ / 35.723417; 139.5596917
国:   日本
都道府県:   東京都
市町村:   西東京市
地域:   保谷地域
設置年月日:  2001年1月21日
住居表示実施年月日:  1966年5月1日
面積
 • 合計:  0.66 km2
人口（2018年（平成30年）1月1日現在）
 • 合計:  5,187人
 • 密度:  7,900人/km2
等時帯:  UTC+9 (日本標準時)
郵便番号:  202-0021
市外局番:  042
ナンバープレート:  多摩
東伏見（ひがしふしみ）は、東京都西東京市の町名。現行行政地名は東伏見一丁目から東伏見六丁目。住居表示実施済み区域である。郵便番号は202-0021。
地理

西東京市の南東部に位置する。北は西武新宿線を挟んで富士町、東は練馬区関町北、南は武蔵野市八幡町、緑町、西は柳沢に隣接する。北西から時計回りに東伏見一～六丁目が設置されている。
地理 > 河川

石神井川
千川上水 ｰｰｰ 街区南端に流路を形成している。
地理 > 面積と人口

丁目毎の面積 、人口と世帯数、および人口密度は以下の通りである。（2018年（平成30年）1月1日現在）
| 丁目 | 面積 | 人口> 男 | 人口> 女 | 人口> 計 | 世帯数 | 人口密度 | 備考 |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 東伏見一丁目 | 0.11km2 | 165 人 | 151 人 | 316 人 | 183 世帯 | 2,872.7 人/km2 | 東伏見稲荷神社が所在 |
| 東伏見二丁目 | 0.12km2 | 460 人 | 538 人 | 998 人 | 546 世帯 | 8,316.7 人/km2 | 東伏見駅が所在 |
| 東伏見三丁目 | 0.16km2 | 441 人 | 442 人 | 883 人 | 445 世帯 | 5,518.8 人/km2 |  |
| 東伏見四丁目 | 0.09km2 | 547 人 | 594 人 | 1,141 人 | 572 世帯 | 12,677.8 人/km2 |  |
| 東伏見五丁目 | 0.08km2 | 665 人 | 631 人 | 1,296 人 | 686 世帯 | 16,200.0 人/km2 |  |
| 東伏見六丁目 | 0.10km2 | 272 人 | 281 人 | 553 人 | 281 世帯 | 5,530.0 人/km2 |  |
| 計 | 0.66km2 | 2,550 人 | 2,637 人 | 5,187 人 | 2,713 世帯 | 7,859.1 人/km2 |  |
地理 > 小・中学校の学区

市立小・中学校に通う場合、学区は以下の通りとなる。
| 丁目 | 街区 | 小学校 | 中学校 |
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| 東伏見一丁目 | 全域 | 西東京市立東伏見小学校 | 西東京市立柳沢中学校 |
| 東伏見二丁目 | 全域 | 西東京市立東伏見小学校 | 西東京市立保谷中学校 |
| 東伏見三丁目 | 1〜4番 | 西東京市立東伏見小学校 | 西東京市立保谷中学校 |
| 東伏見三丁目 | その他 | 西東京市立東伏見小学校 | 西東京市立柳沢中学校 |
| 東伏見四丁目 | 全域 | 西東京市立東伏見小学校 | 西東京市立柳沢中学校 |
| 東伏見五丁目 | 全域 | 西東京市立東伏見小学校 | 西東京市立柳沢中学校 |
| 東伏見六丁目 | 全域 | 西東京市立東伏見小学校 | 西東京市立柳沢中学校 |
地理 > 地価

住宅地の地価は、2014年（平成26年）1月1日の公示地価によれば、東伏見3-2-19の地点で35万1000円/m2となっている。西東京市で最も地価が高い。
歴史

明治以前には、武蔵国新座郡上保谷村に属していた。旧保谷市地域である。
歴史 > 地名の由来

町内にある東伏見稲荷神社にちなむ。なお、町名の案として、東伏見の他に「伏見町」「稲荷町」「伏見南町」が挙がっていた。
歴史 > 沿革

1966年（昭和41年）5月1日 保谷町が町名整理を実施。
大字上保谷の小字下柳沢（一部）、千駄山（一部）、下野谷、坂上、上柳沢（一部）に大字上保谷新田の小字坂上（一部）を合わせて東伏見が設置される。
2001年（平成13年）1月21日 保谷市と田無市が合併して西東京市発足。西東京市東伏見となる。
交通 > 鉄道

二丁目に西武新宿線東伏見駅がある。
交通 > バス

地域内を西武バス・関東バス、及び西東京市コミュニティバス「はなバス」が通る。
交通 > 道路

東京都道4号東京所沢線（青梅街道）
東京都道7号杉並あきる野線（五日市街道）
多摩南北道路1号線（調布保谷線）（伏見通り）
施設

早稲田大学東伏見キャンパス
早稲田大学東伏見運動場
西東京市立東伏見小学校
東伏見稲荷神社
東伏見アイスアリーナ
東伏見公園
史跡

下野谷遺跡
東伏見稲荷神社
東伏見駅
早稲田大学東伏見キャンパス
東伏見アイスアリーナ
蕎麦

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: 「ざるそば」はこの項目へ転送されています。つちせ八十八のライトノベルについては「ざるそば（かわいい）」をご覧ください。
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: この項目では、食品について説明しています。この食品に実が使われる植物については「ソバ」をご覧ください。
蕎麦の提供例
蕎麦（乾麺）のアミノ酸スコア
蕎麦（そば）は、穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した、日本の麺、および、それを用いた料理。中華そばとの対比で「日本蕎麦（にほんそば）」、「和蕎麦（わそば）」という表現が用いられるほか、沖縄そばとの対比では「ヤマトそば」と呼ばれることもある。
なお、「中華そば」「沖縄そば」など蕎麦粉を用いない麺類についても「そば」と呼称することもあるがこれについては「蕎麦#麺類の総称としての「そば」」で詳述する。
歴史

ソバの日本への伝来は縄文時代まで遡るとされ、ワシントン大学[要曖昧さ回避]の塚田松雄教授によると、島根県飯石郡頓原町から一万年前の蕎麦の花粉が発見され、高知県高岡郡佐川町では九千三百年前、更に北海道でも五千年前の花粉が出ているとある。
文献上では『続日本紀』には奈良時代の養老6年（722年）7月に発せられた詔に「今夏無雨苗稼不登　宣令天下国司勧課百姓、種樹晩禾蕎麦及大小麦、蔵置儲積以備年荒」とあり、旱害に備えるために、晩稲（遅く実る稲）や蕎麦、大麦、小麦を植えて備荒対策とするように指示を出している。これが、わが国で蕎麦の栽培について書かれた最初の記録である。
『類聚三代格』には養老7年8月28日（723年10月1日）と承和6年7月21日（839年9月2日）付けのソバ栽培の奨励を命じた2通の太政官符を掲載しているが、当時「曾波牟岐（蕎麦/そばむぎ）」（『本草和名』『和名類聚抄』）あるいは「久呂無木（くろむぎ）」（『和名類聚抄』）と呼ばれていたソバが積極的に栽培されたとする記録は見られない（なお『和名類聚抄』では、蕎麦（そばむぎ）を麦の1種として紹介している）。さらに鎌倉時代に書かれた『古今著聞集』には、平安時代中期の僧・歌人である道命（藤原道長の甥）が、山の住人より蕎麦料理を振舞われて、「食膳にも据えかねる料理が出された」として、素直な驚きを示す和歌を詠んだという逸話を記している。これは都の上流階層である貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったことの反映とも言える。この時代の蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えてわずかに栽培する救荒食物としての雑穀だったと考えられている。
古くは粒のまま雑炊や粥にし、あるいは蕎麦粉を蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練り とも言う）や、蕎麦焼き（蕎麦粉を水で溶いて焼いたもの。麩の焼きの小麦粉を蕎麦に置き換えたもの）などとして食した。蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、上方のうどんの呼び名である「麦切り」から発想して蕎麦切り（そばきり）と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在する。
福岡県福岡市博多区の『饂飩蕎麦発祥之地碑』では鎌倉時代、承天寺の僧聖一国師が博多から宋に渡り、水車を利用した製粉技術を記した設計図『水磨の図』（重要文化財）を持ち帰り、この挽き臼技術による粉をベースにした食品、羹（羊羹の前身）、饅（まんじゅう）、麺（うどん･そば）の製法を日本人に広めたとの説もあり、この頃には存在していたものと思われる。
蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での1574年（天正2年）初めの仏殿修復落成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在したことが推定されている。庶民への普及は18世紀（元禄時代）であったと推定されている。稲や小麦などイネ科の穀物と比べて、ソバは寒冷や乾燥に強く、それらの栽培の難しい山間部では伝統的に蕎麦の栽培が広く行われ、名物や名産となっている地方が多い。
他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿（現在の長野県塩尻市宗賀本山地区）という説（『本朝文選』）、甲斐国の天目山栖雲寺（現在の山梨県甲州市大和町）説（天野信景著『塩尻』）、筑前国の萬松山承天寺（現在の福岡市博多区）説（『饂飩蕎麦発祥之地碑』）もある。
| 西暦 | 年号 | 文献 | 記載 |
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| 1574年 | 天正2年 | 定勝寺文書（3月16日） | 「定勝寺の修復工事で金永からそば切が振舞われた」 |
| 1614年 | 慶長19年 | 慈性日記（2月3日） | 「常明寺でそば切を振舞われた」 |
| 1622年 | 元和8年 | 松屋久好茶会記（12月4日） | 「茶会でそば切を出した」 |
| 1642年 | 寛永19年 | 幕府御触書 | 「飢饉対策で、そば切・うどん等、穀物加工品の売買を禁じる」 |
| 1643年 | 寛永20年 | 料理物語 | そば切（生粉打ち）の製法 |
| 1645年 | 正保2年 | 毛吹草 | 「武蔵と信濃の名物が蕎麦であり信濃から始まる」 |
| 1688 - 1704年 | 元禄年間 | 遠野古事記（1763年 / 宝暦13年） | 「元禄年間以前は4月を過ぎると蕎麦切りが打てなかった」（生粉打ちが主体であったため） |
| 1689年 | 元禄2年 | 合類日用料理抄 | そば切（生粉打ち）の製法 |
| 1704 - 1710年 | 宝永年間 | 塩尻 | 「棲雲寺の門前蕎麦が、うどんを参考にしたそば切の発祥と信州の人が語った」（つなぎを用いた製法か） |
| 1707年 | 宝永3年 | 本朝文選 | 「そば切は信濃本山宿発祥で全国に広がった」（雲鈴/蕎麦切ノ頌） |
蕎麦切りという形態が確立されて以降、江戸時代初期には文献に、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。寛永20年（1643年）に書かれた料理書『料理物語』には、饂飩、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。17世紀中期以降に、蕎麦は江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着していった。
普及には屋台が大きな役割を果たした。二八蕎麦とも呼ばれた「慳貪蕎麦屋」は、皿の冷蕎麦に熱い汁をぶっかけた「ぶっかけ蕎麦」を薬味（大根おろし・陳皮・七味唐辛子など）別料金で、一杯盛り切りで給仕なしの簡便さを売りにした。江戸時代の末期には「種もの」と呼ばれた具入り蕎麦が充実し、後述する「あんかけ」や「あられ（青柳の貝柱を海苔の上に散らしたもの）」「天ぷら（芝海老のかき揚げ）」「花まき（もみ海苔を散らしたもの）」「しっぽく（玉子焼き・蒲鉾）・椎茸・慈姑などを乗せたもの）」「卵とじ」などが登場した。
同じく江戸時代に、諸大名から将軍家に献上された品などが記された武鑑のうち『大成武鑑（たいせいぶかん）』（出雲寺刊行）の、時献上（ときけんじょう）という季節の節目に行われた献上の項目には9家から蕎麦が献上された記録がある。かつて「食膳にも据えかねる料理」とまで言われた蕎麦が、この時代に為政者への献上に用いられる名誉ある地位を確立した証左と言える。
| 蕎麦の品名 | 領国名 | 石高 | 藩主名 |
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| 十月蕎麦 | 信濃国飯山藩 | 二万石 | 本多豊後守助賢（水内郡飯山城主） |
| 十一月蕎麦 | 上野国沼田藩 | 三万五千石 | 土岐美濃守頼之（利根郡沼田城主） |
| 十月、十一月の内挽抜蕎麦 | 武蔵国岡部藩 | 二万二百五十石余 | 安部摂津守信寶（榛沢郡岡部在所） |
| 十月、十一月の内蕎麦 | 下野国大田原藩 | 一万千四百石余 | 大田原飛騨守富清（那須郡大田原城主） |
| 寒中挽抜蕎麦 | 上野国小幡藩 | 二万石 | 松平大蔵少輔忠恕（甘楽郡小幡城主） |
| 寒中挽抜蕎麦 | 出羽国天童藩 | 二万石 | 織田兵部少輔信学（村山郡天童在所） |
| 寒中殻蕎麦 | 上野国館林藩 | 六万石 | 秋元但馬守志朝（邑楽郡館林城主） |
| 暑中信州寒晒蕎麦 | 信濃国高遠藩 | 三万三千石 | 内藤駿河守頼寧（伊那郡高遠城主） |
| 暑中寒晒蕎麦 | 信濃国高島藩 | 三万石 | 諏訪因幡守忠誠（諏訪郡高島城主） |
特徴

本来、ソバの実/蕎麦粉には様々な食し方があるが、麺にした蕎麦、すなわち蕎麦切り（そばきり）が普及してからは、単に蕎麦と言うと蕎麦切りを意味する。
歴史は古く、寿司、天ぷらと並ぶ代表的な日本料理である。この蕎麦の調味として作られる「つゆ（蕎麦汁）」は、地域によって色・濃さ・味などに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。蕎麦を供する場合には皿（竹簾が敷かれている専用の蕎麦皿など）やざる（ざるそば用）、蕎麦蒸籠などが用いられる。蕎麦つゆを供する場合には徳利（蕎麦徳利）と猪口（蕎麦猪口）が用いられることが多い。また汁を張った丼に蕎麦を入れて供するものもある。蕎麦は専門店のみならず、外食チェーンなどのメニューにも載っており、小売店などでも麺が乾麺、生、または茹で麺の状態で販売され、カップ麺としても販売されている。
日本では年中食べられている料理であるが、縁起担ぎのために大晦日の夜に年越し蕎麦を食べる事が風物詩となっている。
アレルギー原因物質の1つであり、毎日蕎麦を食べることでそばアレルギーを発症する可能性がある。そばアレルギーになると、少量の摂取であっても命の危険がある。
材料・製法 > 材料

蕎麦粉、つなぎ、水を用いて作られる。デンプンの少ない蕎麦粉は細く伸ばすと千切れやすいため、大抵はデンプンを多く含む小麦粉をつなぎ（結着剤）として混ぜる。小麦粉に対する蕎麦粉の配合割合によって名称が変わる。また小麦粉を用いない、いわゆる「十割蕎麦」も存在する。小麦粉以外にもつなぎとして鶏卵（卵切り蕎麦と称する）、長芋・山芋、布海苔（へぎそばと称する）、こんにゃくやオヤマボクチなどが使用されることがあり、独特の食感やコシが発生する。
→詳細は「§ 蕎麦粉割合による分類」を参照
また、風味付けの薬味を練り込むこともあり、胡麻切り蕎麦（黒ゴマを使用）、海苔切り蕎麦（海苔を使用）、茶蕎麦（抹茶を使用）などが知られる。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの季節の植物を練り込んで出す店もある。
材料・製法 > 生蕎麦の製法

日本では人力による手打ち、製麺機による製造にかかわらず、次の工程により蕎麦が作られる。
「水回し」ないし「ミキシング」 - 蕎麦粉とつなぎを混ぜ、加水しながら撹拌して丸い蕎麦玉にする。手打ちの場合は「こね鉢」と呼ばれる木製の鉢を用いる。
「木鉢（きばち）」ないし「プレス」 - 蕎麦玉を繰り返し押しつぶすことで練り、粘着性を高める。
「延し」ないし「ロール」 - 生地が張りつかないよう打ち粉した上で、薄く圧延し、平たい長方形型にする。手打ちの場合は木製の麺台に載せ、「麺棒」と呼ばれる木の棒を用いて圧延する。
「切り」ないし「カット」 - 圧延した生地を幅1 - 2mm程度の線状に切断して麺の形とする。手打ちの場合はまな板に載せ、何層かに折り畳んだ後、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で切断する。
切り出された状態の麺を生蕎麦（生麺）と称する。生蕎麦は酸化により傷みやすいため保存・流通に向かないが、乾燥させた乾蕎麦（乾麺）や凍結させた冷凍蕎麦（冷凍麺）が流通することもある。いずれの製品も茹でなければ食することができない。
材料・製法 > 茹で蕎麦の製法

生蕎麦は茹でられて食される。蕎麦粉は溶出しやすいため、中華麺やうどんよりも多くの湯で湯がかれる。茹で上がった麺を取り出す場合には金属製あるいは竹製のザル状になったそば揚げが用いられることも多い。蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを蕎麦湯（そばゆ）という（詳しくは後述）。
茹で上がった麺の表面に付着した溶けた蕎麦粉（ぬめり）を洗い落とした後、冷やして固くすると茹で蕎麦（茹で麺）が完成する。茹で蕎麦は多くの場合1食ごとにポリ袋や食器を兼ねた容器に入れて売られる。すぐに食べられる状態のため、つゆ・薬味とともにスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどの弁当・惣菜や麺類の売り場で並べられる製品もある。
材料・製法 > 食べ方

茹で蕎麦は日本では一般的には以下のように食べられる。
もり蕎麦、ざる蕎麦、ぶっかけ蕎麦は冷たいつゆを用い、かけ蕎麦は温かいつゆを用いる。冷たいつゆは辛汁（からじる）、温かいつゆは甘汁（あまじる） と呼ぶ。寒季など、もりそばのつゆを温めて「あつもり（熱盛り）」にすることもある。
新蕎麦の時期に見られる珍しい食べ方として、蕎麦の香り・歯触り・喉越しを楽しむためとして、つゆをつけずに、水や塩をつける方法がある。蕎麦の味だけでなく香りを存分に味わうためで、空気を一緒に啜り込み鼻孔から抜くようにして食べることによって、香りを存分に賞味できるとされる。元々は作法にこだわらずに香りや喉越しを楽しめる食品であり、音を立てることがマナー上広く許されている点で、うどんや中華麺などと並んで世界的に稀有な料理である。
蕎麦好きな人の中には、蕎麦とは香りと歯触りを賞味すべきものであるとして、「蕎麦はもり（そば）に限る」というこだわりを持つ人もいる。食通で有名な文豪・池波正太郎の書生を務め、自らも蕎麦好きを自認するルポライターの佐藤隆介は、著書の中で「めんつゆに卵を入れようとしたところ、卵など入れてはいけないと池波にたしなめられた」というエピソードや、ざる蕎麦すら供さない名店のような例を挙げ、蕎麦切り本来の滋味を味わうにはもりが一番であると述べている。佐藤は、海苔がのっていては蕎麦の香りが損なわれるからだろうと書いている。
→「さらに細分化された蕎麦料理については蕎麦料理の種類」も参照
栄養・成分

実際の栄養価は、作物としてのソバが栽培された土壌、収穫時期、品種など様々な要因で変動する。
蕎麦（乾麺）の栄養価の代表値
| 100 gあたりの栄養価 |
| --- | --- |
エネルギー:  1,439 kJ (344 kcal)

炭水化物:  66.7 g
デンプン 正確性注意:  (72.4) g
食物繊維:  3.7 g

脂肪:  2.3 g
飽和脂肪酸:  (0.49) g
一価不飽和:  (0.50) g
多価不飽和:  (0.97) g

タンパク質:  14.0 g

ビタミン
チアミン (B1):  (32%) 0.37 mg
リボフラビン (B2):  (7%) 0.08 mg
ナイアシン (B3):  (21%) 3.2 mg
パントテン酸 (B5):  (23%) 1.15 mg
ビタミンB6:  (18%) 0.24 mg
葉酸 (B9):  (6%) 25 µg
ビタミンE:  (2%) 0.3 mg

ミネラル
ナトリウム:  (57%) 850 mg
カリウム:  (6%) 260 mg
カルシウム:  (2%) 24 mg
マグネシウム:  (28%) 100 mg
リン:  (33%) 230 mg
鉄分:  (20%) 2.6 mg
亜鉛:  (16%) 1.5 mg
銅:  (17%) 0.34 mg
マンガン:  (53%) 1.11 mg

他の成分
水分:  14.0 g
水溶性食物繊維:  1.6 g
不溶性食物繊維:  2.1 g
 ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した。原材料配合割合： 小麦粉65、そば粉35
  単位  µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム  IU = 国際単位 
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
蕎麦は、ビタミンB1を豊富に含み、脚気などのビタミンB1欠乏症の予防に効果がある。江戸時代中期から白米による江戸わずらい（脚気）が流行し出し、その頃から江戸で蕎麦が流行した（「蕎麦#東京」も参照）。蕎麦粉（全層粉）の段階におけるタンパク質含有量は、ダイズ（大豆）に比較すればそれほど多くはないものの、そのタンパク質は1985年のFAO/WHO/UNU必須アミノ酸基準値でアミノ酸スコアが100点となっており、穀物としてバランスのよいアミノ酸組成を有している。ただし、蕎麦粉に小麦粉を混ぜて麺を作ると、リシンが乏しい小麦粉のアミノ酸組成の影響を受けてリシンを第一制限アミノ酸として蕎麦麺のアミノ酸スコアは低下することになる。
蕎麦（蕎麦粉）に含まれる特徴的な機能性成分としてルチンが挙げられる。蕎麦に含まれるルチンは、毛細血管強化、高血圧予防、酸化防止 などの生理活性を有する。
自ら蕎麦を打ち、蕎麦を食べる機会の多い蕎麦センター職員の血圧は、蕎麦を常食とするネパールの山岳民族と同様に低かった。この蕎麦の効用は、蕎麦に含まれる多量のカリウムが体内よりナトリウムを排泄させることによると報告されている。
| アミノ酸 | 穀類/そば/そば粉/全層粉 | 穀類/そば/そば/生 | 穀類/そば/干しそば/乾 | 1985年基準値 (mg) | （参考）1973年基準値 (mg) |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| イソロイシン | 230 | 210 | 210 | 180 | 250 |
| ロイシン | 410 | 410 | 410 | 410 | 440 |
| リジン | 370 | 190 | 180 | 360 | 340 |
| 含硫アミノ酸（メチオニン+システイン） | 280 | 220 | 220 | 160 | 220 |
| 芳香族アミノ酸（フェニルアラニン+チロシン） | 440 | 460 | 470 | 390 | 380 |
| トレオニン | 240 | 180 | 180 | 210 | 250 |
| トリプトファン | 100 | 78 | 76 | 70 | 60 |
| バリン | 320 | 260 | 260 | 220 | 310 |
| ヒスチジン | 170 | 140 | 140 | 120 | - |
健康ブームの現在でこそヘルシーな粗食とみなされているが、伝統的には『本草綱目』巻22に「腸胃を実（み）たし、気力を益し、精神を続（つ）なぎ、能く五臓の滓穢を煉る」とあるように、むしろ高い栄養価による滋養強壮効果が便宜とされていた。
栄養・成分 > 蕎麦アレルギー

蕎麦はアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則により指定されており、特定原材料と定められ表示が義務付けられている。
蕎麦・うどんを併売する店では、同じ釜で蕎麦・うどんを茹でる場合も多く、アレルギー物質が混入する可能性があり、注意が必要である。
1988年には、北海道札幌市の小学校給食で蕎麦を食べた児童が発作を起こし、吐瀉物が気管に入って窒息死した事故があった。このため、全国の小・中学校の給食メニューには蕎麦がない。
→詳細は「ソバ § アレルギー」を参照
麺類の総称としての「そば」

中華そば・焼きそばなどのように、原義から離れて麺類を「そば」と通称することもある。これらは中華麺を「中華そば」「支那そば」と呼ぶことに由来するものであり、蕎麦粉を用いていないにもかかわらず「そば」の名が定着している食品もある。食品衛生法では、焼きそばやラーメンなどに「蕎麦」という漢字表記を与えてはいけないとされており、こうした用法の場合は「蕎麦」の字は用いず、ひらがなで表記するのが通例である。
たとえば、沖縄で単に「そば」と言えば通常、ソーキそばなどで有名な沖縄そばを指す。これは明治時代に本土から伝わった支那そばに由来するもので、小麦粉をアルカリ水溶液で練って作る中華麺の一種である。このため、昭和51年（1976年。沖縄返還4年後）に公正取引委員会は、蕎麦粉を使わない「沖縄そば」という名称にクレームをつけ「そば」と称すべきではないとした。しかし、沖縄製麺協同組合が交渉した結果、特例として「沖縄そば」の表記が認められた 経緯がある。なお、沖縄で「（日本）蕎麦」を普通に食べるようになったのは本土復帰後であるとされている。
また飛騨高山においても、普通「そば」と言えばラーメン（高山ラーメン）を指す場合が多く、蕎麦を指す場合はあえて「日本そば」と呼称する。
焼きそばも「そば」という名であるが、蕎麦粉を含まない中華麺が用いられる。
近畿地方などでは、蕎麦粉入りのものを「黒そば」あるいは「和そば」、小麦粉の中華麺を「黄そば」と呼び分けることもある。
蕎麦麺の分類 > 製法による分類

大きく分けて人手による手打ち蕎麦と機械製麺に二分され、工程によっては手打ち風または手打ち式と名乗る事が出来る。ただし、ここでは便宜的に製麺業における分類に従っているが蕎麦屋には規格がない。
蕎麦麺の分類 > 蕎麦粉割合による分類 > 製麺業界における規格による分類

大きく分けて、生めん、乾めん、即席めんの3つの区分ごとに異なる基準が存在する。蕎麦粉の割合が30%を割り込む事によって、名称を変える必要があるもの、割合の表示が必要になるもの、販売できないもの、差はあるが制約が出てくる点は共通している。※ただし、実際の製品には添加物が加わるので誤差が出てくる。
公正競争規約 により定められており、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」と表示できない。
公正マークがついていない商品はこの限りではない。
品質表示基準が存在しないため、公正マーク取得にこだわらなければ制約が低い。
加工食品品質表示基準により、蕎麦粉が5割未満のため原材料が小麦粉、蕎麦粉の順に書かれる。
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
蕎麦粉:  30%以上
小麦粉:  70%以下
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
大麦粉:  30%以上
蕎麦粉:  30%以上
小麦粉:  40%以下
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
大麦粉:  30%以上
蕎麦粉:  30%以下
小麦粉:  70%以下
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
でん粉:  15%以上
小麦粉:  85%以下
蕎麦粉等 （穀粉類）:  小麦粉と合計で85%以下
加工食品品質表示基準により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が蕎麦粉、小麦粉の順に書かれる。
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
蕎麦粉:  50%以上
小麦粉:  50%以下
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
蕎麦粉:  50%以上
小麦粉:  50%以下
乾めんは食品表示法食品表示基準 により蕎麦粉が30%以上使用されていないものでも「そば」と表示できる。
蕎麦粉が30%以上使用されていないものは使用割合を表示しなければならない。
そば粉の割合表示は実配合割合を上回らない数値で表示すること。そば粉の配合割合が10％未満のものにあっては、「1割未満」、「10％未満」等と記載すること。
また、日本農林規格（JAS） による任意の格付けがある。
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
蕎麦粉:  50%以上
小麦粉:  50%以下
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
蕎麦粉:  40%以上
小麦粉:  60%以下
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
蕎麦粉:  30%以上
小麦粉:  70%以下
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
蕎麦粉:  30%以下
小麦粉:  70%以上
即席めんの品質表示基準、即席めんの公正競争規約 により定められ、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」を表示できない。
公正マークがついていない商品でも、品質表示基準には従わなければならない。
JAS規格は任意の格付けであるが、即席めんの規格に蕎麦粉割合の規定は存在しない。
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
蕎麦粉:  30%以上
小麦粉:  70%以下
いわゆる蕎麦屋にも任意登録の品質基準に蕎麦粉割合の規定が存在する が、登録料が必要な点と蕎麦打ちの能力とは異なるマネジメント能力が必要になる点からか普及していない。
| 原料 | 割合 |
| --- | --- |
蕎麦粉:  70%以上
つなぎ:  30%以下
蕎麦麺の分類 > 蕎麦粉の「産地」（日本国内・世界）による分類

信州開田高原産、北海道産、北アメリカ産、中国産など、蕎麦粉の産地・地方・国の違い等で区分。
蕎麦麺の分類 > ソバ品種による分類

蕎麦粉の原料はソバ（学名：Fagopyrum esculentum）が通常であるが、2000年代以降は健康ブームで注目されているダッタンソバ（学名：Fagopyrum tataricum）が用いられることもある。
蕎麦麺の分類 > その他の分類 > 新蕎麦（しんそば）

秋に収穫されたソバの実を使用して、秋から冬の初頭にかけて作られた旬の蕎麦は、香りが高く、味も格別であることから新蕎麦または秋新（あきしん）と呼び、初夏から夏に収穫されたソバの実で作られた蕎麦は、秋新と類別して夏新（なつしん）と呼ぶ（ソバ#日本での栽培も参照）。夏新は新蕎麦（秋新）と比較して香りと味がやや劣るとされるが、そもそも蕎麦にとって夏は“夏蕎麦は犬さえ食わぬ”というような諺が示すように栽培技術や冷蔵技術が発達していなかった時代、端境期で保存状態も悪いため香りが抜けてつなぎの割合が増加傾向になる最も劣化する季節であった。そこで、収穫したばかりの鮮度の高い粉を使い出来るだけ生粉打ちに近い蕎麦を提供するための工夫をしていると成分表示として謳っているのが夏新であり、秋新に匹敵するという意味はない。同じ季節に競合して提供しないものを比較する事は本質的に意味がない。さらに季節毎の品質のバラつきを抑えるための手段として、日本と季節が異なる南半球のオーストラリアで栽培して春に収穫された蕎麦粉を用いて維持に務める店もあるほどである。秋の風物詩としての秋新の価値は変わるものではないが、そうした努力と技術革新により昔ほど品質のバラつきがなくなっているため、いざ新蕎麦を食べたときに拍子抜けする事があっても不思議ではない。製粉工程の乾燥が強すぎた蕎麦粉や、管理が悪く乾燥した蕎麦粉では秋新であっても低いレベルで品質がバラつかない事も考えられる。
蕎麦麺の分類 > その他の分類 > 陳蕎麦（ひねそば）

新蕎麦とは正反対の旬が過ぎてから端境期までの蕎麦が、栽培技術や冷蔵技術が発達していなかった時代に名付けられた。陳には「劣る、古い」という意味がある。ところが冷蔵技術の発達した昨今では、玄ソバの保存技術の革新により熟成された蕎麦として新蕎麦よりも評価する流れもあるが、もともと江戸時代の記録に「暑中寒晒蕎麦」という将軍家に諏訪の高島藩と伊那の高遠藩の2藩が献上していた夏の土用に食べる特別な蕎麦があり、歴史的にも厳格な管理の下で製造された夏蕎麦は陳蕎麦とは言えない高級品であった事が窺える。ちなみに「寒晒し蕎麦」のように水浸漬させた玄ソバはGABA（γ-アミノ酪酸）含有量が増加するという研究結果がある。三輪素麺では、2年ものを「古（ひね）」、3年物を「大古（おおひね）」と呼び優れたものとして扱っていたが、現代は蕎麦も技術の革新により実需者の意識次第で、蕎麦粉の鮮度を保つための環境が簡単に整えられるため、季節毎の品質のバラつきはなくなり新蕎麦を頂点とした時代の区別が通用しなくなってきている。
→詳細は「蕎麦粉 § 品質管理」を参照
蕎麦麺の分類 > その他の分類 > 生蕎麦（きそば）

生蕎麦は現在では、二八蕎麦、十割蕎麦、五割蕎麦他の「蕎麦屋の蕎麦全般」を指す。蕎麦屋で生蕎麦の語が使われるのは、上等な蕎麦を生蕎麦と呼んでいた頃の名残である。元来は「そば粉だけで打ったそば・そば粉に少量のつなぎを加えただけのそば・小麦粉などの混ぜものが少ないそば」を意味するものだった。しかし、江戸時代中期以降、小麦粉をつなぎとして使用し始めたことにより、二八蕎麦が一般大衆化したため、高級店が品質の良さを強調するキャッチフレーズとして「生蕎麦」を使うようになった。その後、幕末頃には「生蕎麦」の指す範囲は拡大し、二八蕎麦にも使われるようになった。現在では、蕎麦粉の割合が明らかに低いと思われる駅前の低価格立ち食い蕎麦店等でも「きそば」のぼりは堂々と掲げられており、その意味は希薄化してしまっている。そのため、蕎麦粉だけの蕎麦を売りにしている蕎麦屋は、分かりやすく表示するため「十割蕎麦」あるいは「生粉打ちそば」という表現を用いるのが一般的である。また「茹でる前の生麺」「生麺・ゆで麺など水分を多く含んだ麺」という解釈もあるが、この場合「きそば」ではなく「なまそば（生そば）」と異称される。生蕎麦の看板や暖簾は、現代での変体仮名の用途の代表例として引用されることがある。
蕎麦料理の種類

つけ・ぶっかけ・かけの別のほか、用いる具材により様々に分かれる。主となる具材のある蕎麦料理を特に「種物」と称することがある。
蕎麦料理の種類 > ざる蕎麦/盛り蕎麦

特別な具材を用いないつけ蕎麦をざる蕎麦ないし盛り蕎麦と称する。2つのメニューが並列する場合、ざる蕎麦のほうがやや高い値段がつけられていることが多い。
元来、ざる蕎麦と盛り蕎麦の区別は、蕎麦の器（容器）の違い（ざる蕎麦は竹ざるに乗せる）と、蕎麦つゆの違い(みりんを含むか含まないか)だったが、その後は海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んで区別している。ほかに、器の名を転じて品書きが「せいろ」、「皿そば」などとされる場合もある。
ざる蕎麦の発祥は、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋が、蕎麦を竹ざるに乗せて出したところ評判が良く、大いに売れたことによる。他の蕎麦屋がこの手法を真似ることで「ざる蕎麦」が広まった。なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようになったのは明治10年（1878年）以降である。
盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった。したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛り」ではない。
蕎麦料理の種類 > かけ蕎麦/素蕎麦

→「かけそば」も参照
特別な具材を加えず、熱い汁をはった蕎麦を指す。
蕎麦料理の種類 > つけ蕎麦

従来のめんつゆや肉南蛮にみられる、めんつゆではなく、つけ麺寄りの創作つけ汁と具を用いた蕎麦。港屋、安土、七並などのお店で提供される。「肉そばあるいは肉南蛮」と「つけ蕎麦」の分類が非常に曖昧である。肉そばで有名な新橋の「港屋」系の蕎麦屋は「肉そば」、見た目はつけ麺でも麺は「日本蕎麦」なのが「つけ蕎麦」と分類するのが正しいとされている。
蕎麦料理の種類 > きつね蕎麦/冷やしきつね蕎麦

→詳細は「きつね (麺類)」を参照
かけ蕎麦で、甘く煮付けた油揚げ（狐の好物とされる）を具とするもの。細切れを載せる地方もある。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしきつね蕎麦」と称することがある。この場合は細切りが多い。
蕎麦料理の種類 > たぬき蕎麦/冷やしたぬき蕎麦

→詳細は「たぬき (麺類)」を参照
かけ蕎麦で、天かす（揚げ玉）を具とするもの。天ぷらのかわりにのせる=「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしたぬき蕎麦」と称することがある。
蕎麦料理の種類 > 天ぷら蕎麦/天ざる蕎麦

天ぷらを具とするもの。江戸時代中期に貝柱や芝海老のかき揚げなどを載せたのが始まりという。伝統的な蕎麦屋においてはエビの天ぷらを2本並べて乗せるスタイルが定番とされてきたが、近年では精進揚げやイカなどエビ以外の種を組み合わせる店も多くなっている。
立ち食い店においては事情が異なり、単に天ぷらと言えばかき揚げのことを意味する。関東地方ではたまねぎを主体とした大ぶりのものが用いられ、西日本やその他の地域では小海老などが申し訳程度に入った小麦粉の生地中心の薄いものが使用されることが多い。またちくわやゲソ、春菊、紅しょうがなどといった多種多様な天ぷらが提供されている。
もり蕎麦にも天ぷらが添えられ、「天ざる蕎麦」「天せいろ蕎麦」などと称する。そばつゆと別に天つゆを添える店もある。
蕎麦料理の種類 > 月見蕎麦/冷やし月見蕎麦

→詳細は「月見 § うどん・そば」を参照
かけ蕎麦で、生卵をつゆの中に割り入れたもの。黄身を月に見立てる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし月見蕎麦」と称することがある。この場合、生卵ではなく温泉卵が用いられることもある。
蕎麦料理の種類 > とろろ（山かけ）蕎麦/冷やしとろろ蕎麦

かけ蕎麦で、山芋や長芋のすりおろしと卵白身をあてたものをかけた蕎麦。うずらの生卵か黄身ものせて供される場合が多い。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしとろろ蕎麦」と称することがある。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中にとろろを入れて食べる。
蕎麦料理の種類 > おろし蕎麦

ぶっかけ蕎麦で、大根おろしを具とするもの。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中に大根おろしを入れて食べる。越前そばが名高い。
東海地方では、大皿もしくは丼に冷やした蕎麦を盛り、大根おろしやえびの天ぷら、刻みのりなどを添えて冷たいつゆをかけたた冷やしそばを「海老おろし」もしくは「磯おろし」と呼ぶ。
蕎麦料理の種類 > 南蛮蕎麦

かけ蕎麦で、唐辛子や明治時代に普及したネギなどを用いて調理したもの。『嬉遊笑覧』に記述がある、文化年間に馬喰町に存在した「笹屋」が元祖とされる。名称の由来は「鴨南蛮」を参照。
明治41年（1908年）頃に東京の麻布にあった「朝松庵」で発売された。朝松庵はその後、中目黒に移転し、現在に至っている。
明治42年（1909年）に大阪の「東京そば」で発売された。東京そばは、朝松庵二代目の角田酉之介が開いた朝松庵の大阪支店とされる。
明治43（1910）年に食料品店田中屋（現・杉本商店）の杉本チヨが、そば店向けのカレー粉を研究して「地球印 軽便カレー粉」の名称で商標登録した。
明治40（1907）年、東京の早稲田にあった「三朝庵」が売り出した。 新しい物好きの先代朝治郎が、何か新しい物はできないかと、材料屋である杉本商店に相談したのが始まりである
蕎麦料理の種類 > 山菜蕎麦/冷やし山菜蕎麦

かけ蕎麦で、山菜水煮を具とするもの。ほとんどの場合パックの加工品が用いられる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし山菜蕎麦」と称することがある。
蕎麦料理の種類 > なめこ蕎麦/冷やしなめこ蕎麦

かけ蕎麦で、ナメコを具とするもの。他のキノコ類を一緒に入れる事が多い。元は山形県内陸部など東北地方、北関東といった天然のナメコが採れる地方にて食されていた、なめこと大根おろし等を具材に用いた蕎麦。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしなめこ蕎麦」と称することがある。
蕎麦料理の種類 > あんかけそば

片栗粉などでつゆにとろみをつけたもの。薬味としておろしショウガが用いられる。
蕎麦料理の種類 > コロッケそば

→詳細は「コロッケそば」を参照
コロッケ蕎麦は明治時代に東京・日本橋浜町の「吉田」が出したものを元祖とする説がある。吉田のコロッケ蕎麦は、鶏挽肉とトロロイモ、鶏卵、少量の小麦粉を混ぜた種でつくる、つくねに近い揚げしんじょを載せており、揚げ物を指すクロケットにちなんだとみられ、現代の一般的なコロッケそばとは別物である。現在は「吉田」の後を継いだ「銀座よし田」が元祖コロッケそばを提供している。
ポテトコロッケを載せた現代のコロッケそばは、大阪駅前の立ち食いそば・うどん店「麺処潮屋 梅田店」が1969年（昭和44年）の開店時以来、カレーコロッケを使った「コロッケそば」を定番メニューとして出し続けている。首都圏では小田急電鉄の駅を中心に店舗展開する「箱根そば」が遅くとも1972年（昭和47年）には提供するようになっていたが、実際いつ始めたかは不明である。その後は主に関東地方の立ち食いそば・うどん店で普及したが、これは鰹節出汁の濃いめの関東風そばつゆがコロッケに合うためであり、コロッケを独立して食べる人、そばつゆを適度に浸して食べる人、そばつゆに溶かしてポタージュ状にして味わう人がそれぞれいる。名代富士そばなどが東京のB級グルメとしてPRする活動を展開している。
近年まで他地域（特に関西圏）での知名度は低く、インターネットなどを介して発信されるや、一種のローカルフードとして注目を集めた。また、その組み合わせのインパクトが持つ話題性に乗じて即席めんも発売された。
蕎麦料理の種類 > その他の食べ方

→「そば米汁」も参照
蕎麦湯

蕎麦湯（そばゆ）とは、蕎麦を茹でた後に釜の中に残る湯、つまり、蕎麦の茹で汁のことである。蕎麦を茹でると、蕎麦粉などが湯の中に散らばってゆき、結果、蕎麦を茹でれば茹でるほど徐々に湯が濁ってくる。あまりにも濁りが濃くなってくると、茹でている最中に蕎麦同士がくっつきやすくなる他、場合によっては蕎麦の風味が変わることもある。このため、蕎麦を供する店舗のように、同じ釜の中で蕎麦を次々と茹で上げる場合は、これが濃くなり過ぎないように、蕎麦の茹で汁の一部を釜の中から取り出して、新たに湯を加える必要に迫られる。この時、取り出した蕎麦の茹で汁が、蕎麦屋で供される蕎麦湯である。
蕎麦を提供する店舗の場合、蕎麦湯は浸け麺の蕎麦に添えて湯桶などで飲用に、通常は無料で出す。客は、蕎麦湯を残った蕎麦つゆに湯桶から注ぎ入れて割り、最後の締めに飲む。ほとんどの店では、蕎麦を食べ終わる時間を見計らって蕎麦湯の湯桶を時間差で提供している。一方で、蕎麦と同時に提供する店もあり、さらには薬缶等に入れてテーブルに供し、客が好きに注いで飲む店もある。
飲み方としては、残った蕎麦つゆを割って飲む方法、蕎麦つゆを割らず蕎麦湯のみを飲む方法、残った蕎麦つゆをいったん捨てて新しい蕎麦つゆと蕎麦湯を割って飲む方法もあり、個人の好みにしてよいとされる。
通常温かい蕎麦に蕎麦湯は提供されない。しかし、江戸そばのように特に濃い蕎麦つゆを蕎麦湯で割って飲みたい場合などに、注文に応じる店がある。
蕎麦湯の文献上の初出は元禄10年（1697年）の 人見必大による『本朝食鑑』であるとされる。そこに「呼蕎麦切之煮湯稱蕎麦湯而言喫蕎切後不飲此湯必被中傷若雖多食飽脹飲此湯則無害然未試之」（蕎麦切りを食べた後で蕎麦湯を飲まねば病気になる、また過食して腹が飽脹しても蕎麦湯を飲めば害がないというが試したことはない）と伝聞調の記述が見られる。また、寛延4年（1751年）の日新舎友蕎子による『蕎麦全書』の中に「先年所用の事ありて信州諏訪を通る事有り。信濃そばとて名物を聞居ければ、旅宿にてそばを所望せしに、其そば製大きによし。成程名物程の事有り。然るにそば後直に蕎麦湯を出して飲しむ」という記述がある。そこでは「そば後直に蕎麦湯を飲む時は食するそば直に下腹に落着て、たとえ過食すとも胸透きて腹意大きによろしき物也」と整腸作用のために飲むと説明されている。直前に「江戸にてはそば切を人に振舞時、そばの後、定って吸物とて豆腐の味噌煮を出す。能麺毒を解すと云伝ふ」ともあるように、この時代には麺類は毒という考え方が存在していた事も確認できる。また薬膳では蕎麦は涼寒性食品、新舎友蕎子が蕎麦を微寒と記しているほか諺に“蕎麦食ったら 腹あぶれ”というものもあり、冷たい蕎麦を食べた後に温かくする事が病気予防になるとされていた事が窺える。
俳句の世界における蕎麦湯は歳時記に冬の季語として紹介されている。これは蕎麦切りの茹で湯という副産物ではなく、前述の蕎麦湯の文献上の初出の時代には大変貴重な砂糖と蕎麦粉を溶いた蕎麦がき状のものを指し、和菓子の文脈に近い、似て異なるものであったと考えられる。ただし、こちらの解釈でも体を温めるものという認識があった事は窺える。享和3年に出版された『東海道中膝栗毛 後篇 乾坤』では、三島宿の旅籠で相部屋となった「護摩の灰」（泥棒、詐欺師）に路銀を盗まれた弥次喜多が、原宿（現在は静岡県沼津市）の蕎麦屋で一杯ずつ食べた後に、なおも腹を満たそうとして蕎麦湯を所望し、さらに「薬を飲むからもっとくれ、ただし醤油がないと効かないから一差ししてくれ」などと言って鱈腹飲む描写がある。
医学の発達した現代には、文献上に見られる整腸作用よりは、冷やしの蕎麦つゆの味覚を楽しむという目的に変わっていった。その場合、直接飲むには味が濃いので、蕎麦湯で割って飲むことで出汁やかえしの風味を楽しむという理由付けである。しかし、塩分のとりすぎが日本人の高血圧症の原因との指摘が散見されるようになって以降、蕎麦つゆで割った蕎麦湯の塩分に注意する旨の表示も見られ、蕎麦湯のみを飲む人も増えてきた。よって、蕎麦湯に残った蕎麦の余韻、蕎麦湯そのものを味わう楽しみにも焦点があてられるようになった。名水が有名な地方などでは、ゆで湯の水の味を重視して良質な水をゆで湯に使用し、蕎麦粉の濃度は低い蕎麦湯を出す店もある。
なお、蕎麦湯に水溶性の栄養分が溶け出しているために蕎麦湯を飲むという説 があるが、ルチンについては不水溶性なので、食品添加物として水溶性が高いα-グルコシル-ルチンを加えていない限り蕎麦湯から摂取しようとする方法は現実的ではない ものの、特に生そばでは打ち粉に蕎麦粉を用いていればその限りではない。他の栄養素に関しては、生そばの場合は蕎麦の茹で時間が30-60秒と極めて短く、溶け出す量は限られるので開店直後の蕎麦屋の釜や家庭の鍋から汲み上げた蕎麦湯に溶け出している栄養素には期待できないが、朝の開店から時間が経過した蕎麦屋で半抜きのために釜から汲み上げた濃度の高い蕎麦湯には澱粉質、たんぱく質が蓄積されている。前述のように、サラッと薄い蕎麦湯に文句を言う客のためであるとか店主のこだわりにより蕎麦粉などを溶かし込んでいる場合も結果的には同様の成分になる。冷えた蕎麦を食べた後で澱粉質により葛湯のようにとろみがついた温かい蕎麦湯を飲む事で体が温まる事も健康に寄与すると考えられている。
蕎麦湯を飲む習慣については地域差もあり、特に関西地方ではあまり一般的ではないと言われる。『産経新聞』が2017年に大阪市で街頭インタビューを行った結果によれば、そもそも蕎麦湯の存在を知らないとする回答者が約半数を占めたほか、蕎麦湯の存在を知っていてもそれを飲む行為を否定的に捉える回答者が多かった。2018年にJタウンネットが行ったアンケート調査でも、蕎麦湯を必ず飲む人間の比率は東日本の68.3%に対し西日本は48.5%、特に関西地方に限れば35.4%と低い値が出ている。
酒類を提供している蕎麦屋の一部では、そば焼酎（乙類）を蕎麦湯で割ったものを「蕎麦湯割り」として提供する店がある。家庭などで、そば焼酎の楽しみ方として紹介される場合は、出来上がりを安定させるために蕎麦粉を溶いて作った蕎麦湯が用いられるほか、蕎麦湯に梅干を加える飲み方もある。