野菜
成分

多くの野菜は重量比で90–95%の水を含み、またビタミンやミネラル（無機塩類）、食物繊維に富む。野菜はふつう低カロリーであるが、イモ類やマメ類はデンプンやタンパク質を多く含む。宗教・文化的理由もしくは主義として肉食を避ける人は、一般に菜食主義者と呼ばれるが、菜食主義者の食事においても主食となるものはエネルギー源となる炭水化物を多く含む穀物やイモ類、およびタンパク質に富むマメ類であり、多くの野菜は副菜としての位置づけにあることには変わりがない。
植物が病虫害や紫外線から防御するために生成する物質は、ファイトケミカル（フィトケミカル）とよばれ、ポリフェノール類、フラボノール、カテキンなどがある。野菜の中にはファイトケミカルを多く含むものもおり、癌や生活習慣病予防の観点から注目されている。
| 野菜 | カロリー (kcal) | 水分 (g) | タンパク質 (g) | 脂質 (g) | 炭水化物 (g) | ミネラル> K (mg) | ミネラル> Ca (mg) | ミネラル> Mg (mg) | ミネラル> Fe (mg) | ビタミン> A (µg)  | ビタミン> E (mg) | ビタミン> K (µg) | ビタミン> B1 (mg) | ビタミン> B2 (mg) | ビタミン> B6 (mg) | ビタミン> 葉酸 (µg) | ビタミン> C (mg) |
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| トマト | 20 | 94.0 | 0.7 | 0.1 | 4.7 | 210 | 7 | 9 | 0.2 | 45 | 1.1 | 4 | 0.05 | 0.02 | 0.08 | 22 | 15 |
| ナス | 17 | 94.0 | 1.0 | 0.1 | 4.5 | 180 | 20 | 16 | 0.3 | 8 | 0.3 | 10 | 0.04 | 0.04 | 0.03 | 22 | 1 |
| ピーマン | 54 | 89.0 | 0.9 | 4.3 | 5.4 | 200 | 11 | 11 | 0.7 | 35 | 0.9 | 21 | 0.03 | 0.03 | 0.20 | 27 | 79 |
| パプリカ | 28 | 92.0 | 0.8 | 0.2 | 6.6 | 200 | 8 | 10 | 0.3 | 17 | 2.5 | 3 | 0.04 | 0.03 | 0.26 | 54 | 150 |
| キュウリ | 13 | 95.4 | 1.0 | 0.1 | 3.0 | 200 | 26 | 15 | 0.3 | 28 | 0.3 | 34 | 0.03 | 0.03 | 0.05 | 25 | 14 |
| スイカ | 41 | 89.6 | 0.6 | 0.1 | 9.5 | 120 | 4 | 11 | 0.2 | 69 | 0.1 | 0 | 0.03 | 0.02 | 0.07 | 3 | 10 |
| カボチャ | 55 | 84.0 | 1.9 | 0.1 | 13.3 | 350 | 18 | 15 | 0.5 | 92 | 4.3 | 27 | 0.06 | 0.03 | 0.12 | 75 | 16 |
| サヤインゲン | 24 | 91.7 | 1.8 | 0.2 | 5.5 | 270 | 53 | 22 | 0.7 | 48 | 0.6 | 51 | 0.06 | 0.10 | 0.07 | 53 | 6 |
| グリーンピース | 99 | 72.2 | 8.3 | 0.2 | 18.5 | 340 | 32 | 39 | 2.2 | 36 | 3.2 | 31 | 0.29 | 0.14 | 0.09 | 70 | 16 |
| ダイズ | 118 | 72.1 | 11.5 | 6.1 | 8.9 | 490 | 76 | 72 | 2.5 | 24 | 8.6 | 33 | 0.24 | 0.13 | 0.08 | 260 | 15 |
| オクラ | 25 | 89.4 | 2.1 | 0.1 | 7.6 | 280 | 90 | 51 | 0.5 | 44 | 1.3 | 66 | 0.09 | 0.09 | 0.08 | 110 | 7 |
| トウモロコシ | 95 | 75.4 | 3.5 | 1.7 | 18.6 | 290 | 5 | 38 | 0.8 | 4 | 1.0 | 0 | 0.12 | 0.10 | 0.12 | 86 | 6 |
| ブロッコリー | 30 | 89.9 | 3.9 | 0.4 | 5.2 | 210 | 41 | 17 | 0.9 | 69 | 3.1 | 190 | 0.06 | 0.09 | 0.14 | 120 | 55 |
| カリフラワー | 26 | 91.5 | 2.7 | 0.1 | 5.1 | 220 | 23 | 13 | 0.7 | 1 | 0.6 | 31 | 0.05 | 0.05 | 0.13 | 88 | 53 |
| キャベツ | 23 | 92.9 | 1.2 | 0.1 | 5.2 | 190 | 42 | 14 | 0.3 | 3 | 0.1 | 79 | 0.04 | 0.03 | 0.10 | 66 | 38 |
| ハクサイ | 17 | 92.1 | 1.5 | 0.1 | 3.3 | 240 | 39 | 12 | 0.4 | 1 | 0.2 | 61 | 0.04 | 0.03 | 0.08 | 59 | 29 |
| コマツナ | 14 | 94.0 | 1.6 | 0.1 | 3.0 | 140 | 150 | 14 | 2.1 | 260 | 1.6 | 320 | 0.04 | 0.06 | 0.06 | 86 | 21 |
| ホウレンソウ | 23 | 91.5 | 2.6 | 0.5 | 4.0 | 490 | 69 | 40 | 0.9 | 450 | 3.1 | 320 | 0.05 | 0.11 | 0.08 | 110 | 19 |
| レタス | 11 | 95.9 | 0.6 | 0.1 | 2.8 | 200 | 19 | 8 | 0.3 | 20 | 0.5 | 29 | 0.05 | 0.03 | 0.05 | 73 | 5 |
| フキ | 31 | 89.2 | 2.5 | 0.1 | 7.0 | 440 | 46 | 33 | 0.7 | 22 | 2.4 | 69 | 0.06 | 0.08 | 0.07 | 83 | 3 |
| シュンギク | 25 | 91.1 | 2.7 | 0.5 | 4.5 | 270 | 120 | 24 | 1.2 | 440 | 2.1 | 460 | 0.05 | 0.08 | 0.06 | 100 | 5 |
| セロリ | 12 | 94.7 | 0.4 | 0.1 | 3.6 | 410 | 39 | 9 | 0.2 | 4 | 0.2 | 10 | 0.03 | 0.03 | 0.08 | 29 | 7 |
| パセリ | 34 | 84.7 | 4.0 | 0.7 | 7.8 | 1000 | 290 | 42 | 7.5 | 620 | 4.1 | 850 | 0.12 | 0.24 | 0.27 | 220 | 120 |
| アスパラガス | 25 | 92.0 | 2.6 | 0.1 | 4.6 | 260 | 19 | 12 | 0.6 | 30 | 1.7 | 46 | 0.14 | 0.14 | 0.08 | 180 | 16 |
| ミョウガ | 11 | 95.6 | 0.9 | 0.1 | 2.6 | 210 | 25 | 30 | 0.5 | 3 | 1.4 | 20 | 0.05 | 0.05 | 0.07 | 25 | 2 |
| ネギ | 29 | 90.5 | 1.9 | 0.3 | 6.5 | 260 | 80 | 19 | 1.0 | 120 | 0.9 | 110 | 0.06 | 0.11 | 0.13 | 100 | 32 |
| タマネギ | 100 | 80.1 | 1.4 | 5.9 | 12.0 | 210 | 24 | 11 | 0.2 | 0 | 2.8 | 7 | 0.04 | 0.02 | 0.22 | 21 | 9 |
| ラッキョウ | 117 | 67.5 | 0.4 | 0.3 | 29.4 | 9 | 11 | 1 | 1.8 | 0 | 0.2 | 1 | 0 | 0 | 0.02 | 0 | 0 |
| ダイコン | 15 | 94.6 | 0.5 | 0.1 | 4.1 | 230 | 24 | 10 | 0.2 | 0 | 0 | 0 | 0.02 | 0.01 | 0.04 | 34 | 12 |
| ニンジン | 35 | 89.1 | 0.7 | 0.2 | 9.3 | 300 | 28 | 10 | 0.2 | 720 | 0.4 | 17 | 0.07 | 0.06 | 0.10 | 21 | 6 |
| ゴボウ | 50 | 83.9 | 1.5 | 0.2 | 13.7 | 210 | 48 | 40 | 0.7 | 0 | 0.6 | 0 | 0.03 | 0.02 | 0.09 | 61 | 1 |
| サツマイモ | 131 | 65.6 | 1.2 | 0.2 | 31.9 | 480 | 36 | 24 | 0.6 | 2 | 1.5 | 0 | 0.11 | 0.04 | 0.27 | 50 | 29 |
| ジャガイモ | 76 | 78.8 | 1.9 | 0.3 | 18.1 | 420 | 5 | 24 | 0.6 | 0 | 0.1 | 0 | 0.08 | 0.03 | 0.22 | 21 | 11 |
| サトイモ | 52 | 84.0 | 1.5 | 0.1 | 13.4 | 560 | 14 | 17 | 0.4 | 0 | 0.5 | 0 | 0.06 | 0.02 | 0.14 | 28 | 5 |
| ナガイモ | 64 | 82.6 | 2.2 | 0.3 | 13.9 | 430 | 17 | 17 | 0.4 | 0 | 0.2 | 0 | 0.10 | 0.02 | 0.09 | 8 | 6 |
| レンコン | 66 | 81.9 | 1.3 | 0.1 | 16.1 | 240 | 20 | 13 | 0.4 | 0 | 0.6 | 0 | 0.06 | 0 | 0.07 | 8 | 18 |
| ショウガ | 28 | 91.4 | 0.9 | 0.3 | 6.6 | 270 | 12 | 27 | 0.5 | 0 | 0.9 | 0 | 0.03 | 0.02 | 0.13 | 8 | 2 |