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放課後はミステリーとともに
テレビドラマ > サブタイトル

| 各話 | 放送日（TBS） | サブタイトル | 脚本 | 演出 |
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| 1回表 | 2012年4月23日 | UFO殺人事件!〜X山ファイル〜 | 泉澤陽子 | 武藤淳 |
| 1回裏 | 2012年4月30日 | UFO殺人事件!〜X山ファイル〜 | 泉澤陽子 | 武藤淳 |
| 2回表 | 2012年5月7日 | 人間消失!〜ゼロな焦点〜 | 泉澤陽子 | 武藤淳 |
| 2回裏 | 2012年5月14日 | 人間消失!〜ゼロな焦点〜 | 泉澤陽子 | 武藤淳 |
| 3回表 | 2012年5月21日 | 毒殺の館!〜華麗なる一族の陰謀〜 | 鳴門真規 | 大澤祐樹 |
| 3回裏 | 2012年5月28日 | 毒殺の館!〜華麗なる一族の陰謀〜 | 鳴門真規 | 大澤祐樹 |
| 4回表/裏 | 2012年6月4日 | 間違い殺人!〜Eの悲劇〜 | 泉澤陽子 | 武藤淳 |
| 5回表 | 2012年6月18日 | 密室殺人!〜告白します〜 | 泉澤陽子 | 武藤淳 |
| 5回裏 | 2012年6月25日 | 密室殺人!〜告白します〜 | 泉澤陽子 | 武藤淳 |
平均視聴率 1.5%（視聴率は関東地区・ビデオリサーチ社調べ）
4回表/裏は1話にまとめて放送。
テレビドラマ > ネット局・放送時間

| 放送対象地域 | 放送局 | 放送期間 | 放送日時 | ナビ番組放送日時 | 備考 |
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| 関東広域圏 | TBSテレビ（TBS） | 2012年4月23日 - 6月25日 | 月曜 24:20 - 24:59 | 4月16日 24:20 - 24:59 | 製作局 |
| 静岡県 | 静岡放送（SBS） | 2012年4月23日 - 6月25日 | 月曜 24:20 - 24:59 | 4月16日 24:20 - 24:59 | 同時ネット |
| 近畿広域圏 | 毎日放送（MBS） | 2012年5月1日 - 6月26日 | 火曜 26:40 - 27:20 | 4月24日 26:40 - 27:20 |  |
| 北海道 | 北海道放送（HBC） | 2012年4月29日 - 7月1日 | 日曜 24:56 - 25:35 | 4月22日 24:56 - 25:35 |  |
| 中京広域圏 | 中部日本放送（CBC） | 2012年4月30日 - 7月2日 | 月曜 24:50 - 25:30 | 4月23日 25:10 - 25:50 |  |
| 岡山県・香川県 | 山陽放送（RSK） | 2012年5月4日 - 7月13日 | 金曜 24:55 - 25:35 | 4月27日 24:55 - 25:35 |  |
| 富山県 | チューリップテレビ（TUT） | 2012年5月6日 - 7月8日 | 日曜 24:50 - 25:29 | なし |  |
| 石川県 | 北陸放送（MRO） | 2012年5月7日 - 7月9日 | 月曜 24:25 - 25:10 | 4月30日 24:50 - 25:35 |  |
| 鹿児島県 | 南日本放送（MBC） | 2012年5月21日 - 7月23日 | 月曜 24:10 - 24:50 | なし |  |
| 愛媛県 | あいテレビ（ITV） | 2012年7月9日 - 9月3日 | 月曜 23:50 - 24:29 | なし |  |
| 広島県 | 中国放送（RCC） | 2012年7月15日 - 9月9日 | 日曜 25:20 - 26:00 | なし |  |
| TBS ドラマNEO> 前番組 | TBS ドラマNEO> 番組名 | TBS ドラマNEO> 次番組 |
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| 枠設立前につき無し  | 放課後はミステリーとともに （2012年4月23日 - 6月25日）  | 走馬灯株式会社 （2012年7月16日 - 9月17日）  |
TBS 月曜24:20 - 24:59枠
| カミスン! ※23:50 - 24:50ビジネス・クリック ※24:50 - 24:55週刊EXILE ※24:55 - 25:25 【4分繰り下げ継続】  | 放課後はミステリーとともに 【ここからドラマ枠】  | 走馬灯株式会社  |
| 表 話  歴TBS系列 ドラマNEO（火曜0時台） |
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2012年:  放課後はミステリーとともに | 走馬灯株式会社 | イロドリヒムラ 
2013年:  終電バイバイ | 放課後グルーヴ | 天魔さんがゆく | 変身インタビュアーの憂鬱 
2014年:  ダークシステム 恋の王座決定戦 
  カテゴリ
出典・脚注

↑  “放課後はミステリーとともに”.   実業之日本社. 2023年12月11日閲覧。
↑  “放課後はミステリーとともに”.   実業之日本社. 2023年12月11日閲覧。
↑  “放課後はミステリーとともに”.   実業之日本社. 2023年12月11日閲覧。
↑  “探偵部への挑戦状”.   実業之日本社. 2023年12月11日閲覧。
↑  “探偵部への挑戦状”.   実業之日本社. 2023年12月11日閲覧。
↑  “NHK 青春アドベンチャー 2011年 放送済みの作品 /『放課後はミステリーとともに』（2011年9月26日 - 10月7日 放送)”.   NHK 日本放送協会. 2022年9月15日閲覧。
↑  “NHK オーディオドラマ過去作品アーカイブ / 青春アドベンチャー「放課後はミステリーとともに『探偵部への挑戦状』」(初回放送：2014年5月12日 - 23日)”.   NHK 日本放送協会. 2022年11月4日閲覧。
佐々木正之 (2014年5月14日). “青春アドベンチャー「放課後はミステリーとともに『探偵部への挑戦状』」〜演出より〜”. ドラマスタッフブログ.  NHK. 2015年10月27日閲覧。
1 2 3 4 5 6 7 8 9  “放課後はミステリーとともに”.   モモグレ. 2023年12月11日閲覧。
1 2  “コミック版 放課後はミステリーとともに”.   実業之日本社. 2023年12月11日閲覧。
1 2  キクボン！無料作品が350冊以上！朗読とオーディオブックのkikubon [@kikubon_jp] (2021年7月14日). "【新着】『放課後はミステリーとともに（著：東川篤哉　朗読：浅井晴美）』を公開！霧ヶ峰涼はカープファンにして鯉ヶ窪学園高校探偵部の立派な副部長。愉快で不可解な事件の謎に挑むが――東川篤哉先生によるユーモア学園推理小説をぜひ朗読でお楽しみください！". X（旧Twitter）より2023年12月11日閲覧。
↑  キクボン！無料作品が350冊以上！朗読とオーディオブックのkikubon [@kikubon_jp] (2021年10月22日). "【新着】『探偵部への挑戦状　放課後はミステリーとともに（著：東川篤哉　朗読：浅井晴美）』オーディオブック公開！鯉ヶ窪学園探偵部・霧ヶ峰涼に、ライバルあらわる！？東川篤哉先生によるユーモア本格推理の決定版をぜひ浅井晴美さんの朗読でお楽しみ下さい！". X（旧Twitter）より2023年12月11日閲覧。
↑  “東川篤哉の人気コミカルミステリー『放課後はミステリーとともに』がTBS深夜の“ドラマNEO”枠に登場! 主演には川口春奈、共演に速水もこみちが決定!!”. https://web.archive.org/web/20120325170059/http://mainichi.jp/select/biz/prtimes_release/archive/2012/03/16/000000259.000003065.html 2012年3月17日閲覧。
↑  公式サイトや番組表では「土屋和彦」表記。
↑  『週刊ザテレビジョン2012 No.33』、角川マガジンズ、2012年8月、31頁、2012年8月17日閲覧。
ヘンリー・トロロープ

ヘンリー・トロロープ
サー・ヘンリー・トロロープ（Sir Henry Trollope、1756年4月20日 - 1839年11月2日）は、イギリス海軍の提督、バス勲爵士（GCB）。
トロロープは14歳で海軍に入り、アメリカ独立戦争時に軍艦「キャプテン」 と「エイジア」に勤務した。またレキシントンの戦い（1775年4月19日）とバンカーヒルの戦い（1775年6月17日）およびボストン包囲戦（1775年-1776年）に参加した。後者ではダンモア伯ジョン・マレーに従ってバージニアとロードアイランドへの遠征に従事した。
1777年、彼は4等級戦列艦「ブリストル」の3等海尉となり、フィラデルフィアにあるモントメリー砦（Fort Montomery）およびクリントン砦（Fort Clinton）とマッド（Mud）島の攻撃に参加した。
トロロープは1781年に勅任艦長に昇進した。1783年にイギリスとアメリカが講和した後はウェールズで暮らし、1790年に5等級38門艦「プルデント（Prudente）」の艦長として海に戻った。
トロロープは、ガーディナーの著書『ナポレオン時代の軍艦（Warships of the Napoleonic Era）』に「カロネード・クレージー」と書かれているとおり、カロネード砲のみを装備する2隻の軍艦を作らせた。1つが44門フリゲート「レインボウ（Rainbow）」で、同艦により彼はフランスのフリゲート「エベ（Hébé）」を抵抗なしで降伏させた。2隻目である戦列艦「グラットン（Glatton）」では、フリゲート4隻、コルベット2隻、ブリッグ、カッター各1隻のフランス戦隊をオランダのフリッシンゲンに追い込んでいる。
1797年のスピットヘッドとノアの反乱において、トロロープは自艦はもとより他の2隻の艦の反乱者を説き伏せた。1797年の後半には、74門艦「ラッセル」を指揮してキャンパーダウンの海戦に参加した。この海戦の勝利への貢献によって、バス勲位のナイト・コマンダー（KCB）となり、さらに1831年にはナイト・グランド・クロス（GCB）に引き上げられた。
トロロープは1812年に提督となり、1815年のナポレオン戦争の終結に伴って引退した。1839年11月2日、バース近郊のフレッシュフォードで自殺した。
第二次世界大戦当時のキャプテン級フリゲート「トロロープ」の艦名は彼に由来するものである。
注記

↑  サン・ビセンテ岬の海戦でネルソンの乗艦となった「キャプテン」とは別艦（先代）。
恋せぬふたり

| 恋せぬふたり |
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ジャンル:  テレビドラマ
作:  吉田恵里香
演出:  野口雄大 押田友太 土井祥平
出演者:  岸井ゆきの 高橋一生 濱正悟 小島藤子 菊池亜希子 北香那 アベラヒデノブ 西田尚美 小市慢太郎
音楽:  阿部海太郎
エンディング:  CHAI「まるごと」
国・地域:   日本
言語:  日本語
製作
制作統括:  尾崎裕和
プロデューサー:  大橋守 上田明子

放送
放送チャンネル: NHK総合
映像形式: 文字多重放送
音声形式: ステレオ放送
放送国・地域:  日本
放送期間: 2022年1月10日 - 3月21日
放送時間: 月曜 22:45 - 23:15
放送枠: よるドラ
放送分: 30分
回数: 全8回
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『恋せぬふたり』（こいせぬふたり）は、2022年1月10日から3月21日までNHK総合「よるドラ」にて放送されたテレビドラマ。主演は岸井ゆきのと高橋一生。
他者に恋愛感情も性的欲求も抱かない「アロマンティック・アセクシュアル」の男女が始めた同居生活が周囲に波紋を広げていく様を「ラブではないコメディ」として描く。
脚本の吉田恵里香は本作により第40回向田邦子賞を受賞した。
2022年4月改編に伴い、「よるドラ」枠の最終作品となった。
製作

若手のスタッフを中心に若者向けにオリジナル制作されるドラマ枠「よるドラ」の第13弾として制作された。セクシュアルマイノリティの一つである「アロマンティック・アセクシュアル」のふたりを登場人物としており、制作にあたっては無性愛の当事者や当事者団体による考証やそれらに対する取材をもとにした。
脚本家の吉田は「恋愛は幸せの選択のひとつにしか過ぎないこと。誰かの生き方に他人がとやかく言うものではないこと、等々……恋愛至上主義の世界では忘れられがちな事柄たちです。本作では、それらに真正面から向き合いました。」と語り、「恋愛ありきの世界だけでなく、周りが決めた『当たり前』に振りまわされて疲れているあなたに届く作品になっていること」を心より願うとコメントしている。
あらすじ

会社員兒玉咲子は、愛嬌のある人間性の持ち主だが、多くの人々と違い恋愛にもセックスにも興味を持たない性質を持ち、家族や社会の中で疎外感を抱いている。咲子は会社の後輩が企画した「恋する〇〇」キャンペーン商品を見にスーパーへ訪れた時、店員・高橋羽から「恋しない人間もいる」と言われる。
咲子は親友・門脇千鶴とのルームシェアの約束を、元彼とよりが戻ったという理由で反故にされ、自分の性格に改めて向き合う。その中で「アロマンティック・アセクシュアル」（以下アロマアセクという）という性的指向が存在することを知り、当事者が書くブログの内容に共感し自分もそれに当てはまると自覚する。その後、スーパーで高橋と再会した咲子は、高橋がそのブログの運営者であることを知り、彼におなじ性的指向の者同士で「家族」になることを提案する。高橋は本格的に家族になる前の「お試し」としてこれに同意し、ふたりはこの関係を「家族（仮）」（かぞくかっこかり）と称して、高橋の家で同居を始める。
やがて同居が咲子の母・兒玉さくらに発覚し、ふたりは恋人同士を装い、兒玉家を訪れ咲子の家族たちに高橋を紹介する。しかし、恋愛に縁のなかった咲子が恋人を連れてきて「普通」の「幸せ」を得たと盛り上がる家族たちの姿に咲子はいら立ち、自分たちふたりが「アロマアセク」であることを告白する。理解できない家族たちは戸惑い、咲子と高橋は家を後にする。
咲子は以前交際していた同僚・松岡一に自分の性的指向のことを知られ、理解できない彼に否定されたうえ、今もふたりの関係が続いていると一方的に主張される。咲子と高橋は揃って自宅に帰ったところを松岡に恋人同士だと誤解される。嫉妬した松岡と高橋が門の階段で言い争ううち、高橋は松岡をかばって転落し大怪我をする。
反省した松岡は彼の回復まで世話をすると称して、高橋の家でふたりとともに生活し始め、同時に咲子たちのことを理解したいという。ふたりの何気ないやりとりをいちいち恋愛的に解釈し、高橋が嫌悪する性的な話題など、不躾な問いをぶつける松岡に咲子たちは辟易するが、高橋にたしなめられた松岡は、少しずつふたりとの生活になじんでゆく。
高橋の怪我がある程度癒えた頃、松岡は咲子に対し、彼女がアロマアセクであることを尊重し、恋愛も性的関係も求めないなら、家族になるのは自分でもよいのではないかと問いかけ、高橋も「悪くない話」と同調する。迷った咲子は、千鶴に相談しようとするが、千鶴はルームシェア騒動のあと、勤め先の美容室を小田原の支店へ異動し、黙って住所も電話番号も変えていたと分かる。松岡は千鶴と直接会って話し合うべきだと言い、高橋は会うことでわざわざ傷つくことはないと意見、話し合ううち3人は観光がてら小田原に行くことになる。
小田原で千鶴に会った咲子は、千鶴がルームシェアを断り連絡を絶った理由が、咲子への思いが友情ではなく恋愛感情だと突然気付き、その感情のない咲子と一緒に暮らすことに耐えられなかったからだと告白される。千鶴は咲子への思いを忘れようと努力しており、友人に戻ることもできないと告げられた咲子は、松岡の元へ戻り、彼に幸せになってほしいからこそ、自分のために恋愛の喜びを我慢させる関係にはなれないと伝える。松岡はその思いを受け入れる。家に戻った咲子は高橋の用意した食事を泣きながら食べ、高橋はその姿を黙って見守る。
咲子と高橋が同居して初めての新年を迎えたある日、咲子の妹・石川みのりが娘の摩耶を連れて高橋家に押しかける。夫の大輔が、みのりが第2子を妊娠中に浮気をし、離婚を考えているという彼女は姉に八つ当たりをし、その最中に産気づく。咲子はみのりに対し、彼女がどんな道を選択しても味方でいると告げ、みのりは無事出産、駆け付けた兒玉家の人々は大輔を丁寧に拒絶する。
騒動を経て、咲子は高橋との家族としての将来を考えて話し合いをしたいと考えるが、うまく話を切り出せない。また高橋は勤務先のスーパーで店長代理に昇進、自分の好きな野菜との関わりが減ってしまうことに悩む。彼のもともとの夢である野菜関連の仕事へ転職を勧める咲子に、高橋は年齢的問題、何よりも祖母の残した家を守るために、家に近いこの職場から離れる気はないと語る。一方、咲子は仕事の中で出会った野菜栽培会社「イノファーム」の社長・猪塚遥と親しくなり、彼女がかつて高橋と結婚を考えており、高橋の祖母も結婚を強く勧めていたが、彼自身はそれを受け入れられず、破談になっていたと知る。遥は咲子を通じて再会した高橋に、祖母に縛られることなく自分の人生を歩んではと問いかけ、自社で扱っている、地方に移住して農業を始められる「農家デビュー」を薦める。
高橋は提案を断り、咲子はその姿に納得できないでいたが、松岡の励ましや母・さくらからの、アロマアセクとしての幸せをつかんでほしいという言葉に励まされ、高橋と話し合う。「家族（仮）」を解消してまたひとりに戻るのは嫌だという彼に、咲子は自分がこの祖母の家に住み続けて守り、高橋は農家として好きな野菜を育てる生活をすればいいと提案する。同居にこだわることなく、ふたりの関係も「仮」のまま決めつけずに進もうという咲子の提案を、高橋は涙して受け入れる。後の日、高橋は農家として地方に住み、咲子はそのまま高橋家に住みながら連絡を取り合う生活をしている。咲子はこの現状を「大満足な毎日」としながらも、また他者から文句を付けられたりすることもあるだろうと予想するが、それでも自分の幸せや生き方は自分自身で決める、という決意のモノローグで物語は終了する。
キャスト > ゲスト > 第6回

アロマアセクの交流イベント参加者（登場・発言順、咲子も「花咲おそば」と名乗り参加している）。
スタッフ

作 - 吉田恵里香
音楽 - 阿部海太郎
主題歌 - CHAI「まるごと」（OTEMOYAN record）
アロマンティック・アセクシュアル考証 - 中村健、三宅大二郎、今徳はる香
制作統括 - 尾崎裕和
プロデューサー - 大橋守、上田明子
演出 - 野口雄大、押田友太、土井祥平
助監督 - 舟橋　哲男
撮影 - 榊原大悟、佐々木達之介、岡田裕、田中哲平
技術 - 富樫吉男、増田徹
照明 - 中島誠、岡本理、貫井　聡一、熊谷宗洋、久慈和好、田幡響子、中内泰佑
音声 - 佐伯悠、下迫賢治、妹川英明、高木陽、菅野佑介
映像技術（VE） - 原亜希斗、岡本卓
編集 - 村上雅樹、堀田弘明、鈴木真一
記録 - 古谷まどか
美術 - 伴内絵里子
衣装 - 高橋さやか
VFX - 堀田弘明
制作・著作 - NHK
他作品とのコラボレーション

同じ「よるドラ」枠で2019年に放送されたテレビドラマ『だから私は推しました』に登場する架空の地下アイドル「サニーサイドアップ」（略称：サニサイ）が咲子とカズの共通の推しだったアイドルとして登場し、「サニサイ」がツイッターでトレンド入りするなど話題を呼んだ。
その他

第3話の放送では冒頭に「ドラマの中で性的接触の描写があります あらかじめご留意ください」と性嫌悪を持つ人へ配慮をするテロップが入った。これに関して脚本の吉田は「事前にそれを入れることをお知らせいただいたのですが、本当に素晴らしいことだと思いました。もっとこういう注釈増えて欲しいな」とTwitterで想いを明かした。
放送日程

| 各話 | 放送日 | 演出 |
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| 第1話 | 1月10日 | 押田友太 |
| 第2話 | 1月17日 | 野口雄大 |
| 第3話 | 1月24日 | 土井祥平 |
| 第4話 | 1月31日 | 押田友太 |
| 第5話 | 2月21日 | 野口雄大 |
| 第6話 | 2月28日 | 土井祥平 |
| 第7話 | 3月14日 | 押田友太 |
| 第8話 | 3月21日 | 野口雄大 |

2月6日・13日は北京冬季オリンピック中継・デイリーハイライト放送のため放送休止。その代わりとして、第1話 - 第4話のキャッチアップ放送（再放送）を2月19日0:01 - 2:07の『ミッドナイトチャンネル・NHKイッキ見!!』枠内（2月18日深夜。途中中断あり）にて行った。
令和4年度文化庁芸術祭 テレビドラマ部門出品を受け、『ミッドナイトチャンネル・イッキ見ゾーン』にて2022年11月4日・5日未明（3日・4日深夜。3日深夜は第1-3話、4日深夜は第4話以降）のアンコール放送が予定されている。
受賞

第40回向田邦子賞（2021年度、吉田恵里香『恋せぬふたり』）
第59回（2021年度）ギャラクシー賞テレビ部門特別賞受賞
令和4年度（第77回）文化庁芸術祭優秀賞受賞
ノベライズ

ドラマの脚本を手がける作家・吉田恵里香による完全書き下ろしで、ノベライズが刊行された。
吉田 恵里香『恋せぬふたり』（2022年4月28日発売、 NHK出版、ISBN 978-4-14-005723-0 ）
日本料理

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: 「和食」はこの項目へ転送されています。その他の用法については「和食 (曖昧さ回避)」をご覧ください。
| 和食 |
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無形文化遺産
『和食：日本の伝統的な食文化、特に新年祝賀』によれば、和食は魚・野菜・食用野草など地域の食材を使った自然を尊ぶ心との結びつきは、天然資源の持続可能な利用にも通じる。特に新年祝賀では餅をつき、意味のこもった美しい料理を用意し共同体で分けられている。
登録基準: R1, R2, R3, R4, R5 
参照: 869
登録史
登録年: 2013
日本料理（にほんりょうり、にっぽんりょうり）とは、日本の風土や社会背景の中で発展した料理のことを指す。
洋食に対して「和食（わしょく）」とも呼ぶ。
食材本来の味わいや色彩を活かし、春夏秋冬の季節感を巧みに取り入れることを特徴とする、日本列島全体に根付いた料理文化である。旬の食材を用い、豪華絢爛な漆器・陶器・磁器・硝子食器に盛り付けることで、味覚だけでなく、視覚的にも独特の美学と風雅さを備えている。
日本産の農林水産物や食品の輸出は、2013年以降右肩上がりで伸び続けている。2016年には7,502億円となり、2012年の4,497億円から約1.7倍に増加し、2017年には8,000億円に達した。日本政府の農林水産省は1兆円を目標に掲げ、海外におけては日本食レストランの増加や日本食材の輸出を積極的に推進しつつ、国内においては和食文化の保護や継承にも取り組んでいる。
定義

広義には、日本に由来して日常作り食べている食事を含めている。
狭義には、精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなど伝統的な行事によるものである。
名称 > 料理の概念

→「料理」も参照
日本語の「料理」を意味するところは、家庭の台所や飲食店の厨房などで行われる「食品加工の最終段階」を指すことが多い。
現在では食品工場などで広く行われる脱穀・精米・豆腐・かまぼこの製造なども、地域・時代・集団によっては料理の範疇である。米の量をはかりどれだけ食べてどれだけ種籾とするかなど、家庭や国家の献立や食料計画をも意味する。また焼けた獣骨の遺物の発見から北京原人などと呼ばれるホモ・エレクトスの火の利用や、宮崎県幸島のニホンザルの群れがサツマイモを海水で洗い味つけして食べるということも、料理と考える場合もある。
料理の概念は言語や国の違いによって大きな異なりがある。中国語では「烹飪」と「菜餚」が料理の意味を表し、採集した野菜を烹で煮ることを意味している。英語でも「cooking」と「dish」二つの言葉がある。cookingは加熱することを意味し、加熱しない生のものを「raw」と区別している一方、dishは一つのお皿に盛り込みのことを表している。フランス語の「cuisine」は台所や厨房・調理器具をあらわし、また料理そのものを表している。
従来より、日本料理は中国の陰陽五行思想に基づいているとの説があり、宮中での日本料理の開祖の1つである四條流などで支持されている。例えば1659年以前刊の『料理切形秘伝抄』には五色の盛り付けが心得としてあり、これは五行に基づくものとして解釈されている。一方で食文化史研究者の戸倉恒信は、精進料理の「五味五色五法」や、料理人の持論として語られてきたものが日本料理全体に拡大解釈されることがしばしばあり、そうした言論は歴史的史料に基づいていないと論じている。
名称 > 料理の語源

平安時代に登場する「料理」という言葉は物事をはかりおさめる、うまく処理するという意味である。現在に通じる調理やそれによってできる食品を意味するようになっている。
『世界大百科事典』によれば、原始時代の日本料理は米と魚を中心とし、獣肉と油脂の使用がきわめて少ないという特徴がある。平安時代にまでさかのぼると、大饗料理では椅子と円卓に散蓮華と言った大陸文化の影響があっていたが、平安時代の中盤以降は急速に和風化が進み、消えていた。
鎌倉・室町時代に入ると、天ぷらのような西洋伝来した技術も取り入れ、出汁の旨味も重視していて、ご飯を中心に日本料理としての形が作られていた。とくに御持て成し料理としての二汁五菜が定着していて、日本の家庭料理はご飯を中心にした一汁三菜の日常の食にある。これ以降には日本料理の基礎が固まり、江戸時代後期には日本料理の枠組みがほとんど完成していた。
名称 > 漢字の「料」と「理」の字源

「料」は「米」と「斗」とから構成される会意文字で、「はかる」を意味する単語を表記している。
「理」は音を表す「里」と意味を示す「玉」の原字からなる形声文字で、「おさめる」を意味する単語を表記している。
特徴

日本では野菜・果物・魚介類・海藻などの食材が量も、種類も非常に豊富であり、これは日本が置かれている幾つかの地理条件が関係している。
周囲をプランクトンが豊富な海洋に囲まれている。特に三陸沖・オホーツク海沿岸を中心とする北西太平洋海域は、寒流の親潮と暖流の黒潮が合流する世界有数の大規模な漁場である。
島嶼やリアス海岸が多いため海岸線が複雑で長い（世界第6位）。また海岸は砂浜が少なく岩場が多い。結果、魚類が産卵しやすい環境となっている。
国土の大半が温帯湿潤気候に属する。四季による気温差、昼夜の寒暖差が大きく、年間を通して降水量が多いため植物が育ちやすい。
国土が細長く、さらにその7割が山岳地帯であるため河川は水源から河口までの距離が短く、また急勾配を流れるため水流が速い。結果として水循環が生まれやすい。
山地の大部分が広葉樹林に覆われていることで、水・土壌の養分が豊富である。
国土が南北に広く、亜寒帯から亜熱帯までを含む。
ほとんどの料理は、ご飯に対するおかずという位置づけであり、米と酒に調和している。
歴史的に肉食が禁止され、長きにわたり乳製品等の家畜製品は普及しなかった（乳製品には蘇と醍醐が例外的にあるだけで欠如した）。食用油の使用も中世までは発展せず、例外的に唐菓子があり、南蛮料理に由来する天ぷらによって、油の使用が急速に普及していった。このため、肉や油脂に代わる味つけとしてだしが発達している。
こうした背景が淡白な味つけを生んでいる。強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされている。主要な調味料である味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。甘みづけには水飴・みりんが使われ、現在は砂糖が多用されている。
現在の日本では流通が発達したため世界中の食品や調味料が入手でき、日本料理への応用も行われている。
特徴 > 食品

穀物：米と小麦や大麦などの麦類、アワ（粟）やキビ（黍）やヒエ（稗）、豆などを五穀と呼ぶ。また穀物に準じて、蕎麦や里芋、ヤマノイモ（山芋）などの芋も用いる。米はジャポニカ米が主。
大豆：肉を食べない日本人にとって、大豆は貴重なタンパク質であった。味噌・納豆・豆腐・油揚げ・五目豆・五目ひじき。
野菜：日本原産とされるのはフキ、セリ、ミツバ、ウド、ジュンサイである。大根や牛蒡、蓮根といった根菜、茄子や瓜なども用いる。
山菜、キノコ：ワラビやゼンマイ、タケノコ（筍）やヨモギやコシアブラ、シイタケやナメコやヒラタケなどを用いる。
果物、種実類：梅や柿、ビワ（枇杷）、柚子、栗、トチノキ、胡桃、イチョウ（銀杏）などを用いる。
海藻：昆布やワカメ（和布・若布）、海苔、テングサなどを用いる。
魚介類：淡水魚では鯉や鮒、鮎、海の魚介類では鯛やヒラメ、カツオ、ニシン、イワシ、アワビやシジミやカキ、イセエビやタコなどを用いる。ウナギやドジョウ、ウグイなどのほかサケ・マス類も、高地の湖や渓流に棲むイワナ、ヤマメ、アマゴや移入種（ニジマスなど）を含めて重要な食材となっている。貝類としては他にホタテガイ、アサリ、ハマグリ、アカガイ、イガイ、サザエ、バイ。海洋哺乳類としてクジラ（鯨肉）。
鶏肉：仏教での肉食禁止は四肢動物で、中国、韓国とは違って日本ではそれが守られたとされ、2つ足の鳥は食べられていた。焼き鳥、鶏飯、親子丼、そぼろ（あんかけ・弁当・三食丼）。
漬物は日本にざっと600種はあり[要出典]、日本の食生活とともにあった。奈良時代の天平年間（710年から794年）の木簡にウリの塩漬けの記録があり、平安時代に成立した『延喜式』には酢漬け、醤漬け、粕漬けなどの記載がある。室町時代から江戸時代にかけて全国に漬物屋ができ、江戸時代には種類を増やし各地方の名物となった。
納豆は大陸から伝来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている。
特徴 > 明治以降に普及した食品

食肉（日本の獣肉食の歴史を参照）。猪肉や鹿肉など狩猟による動物もある。
鶏卵、ウズラ（肉、卵）
白菜、キャベツ、タマネギ、ブロッコリー、玉レタス、カリフラワーなど。
乳製品（牛乳、コンデンスミルク、バター、チーズ） - 現在でも和食にはあまり使われない。かつて蘇、醍醐といった乳製品が存在した。
ニジマス、ホキ、ギンダラ、ウシエビ、バナメイエビなど。
日本の一人あたりの鶏卵消費は多く、IEC（国際鶏卵委員会）が公表したデータでは2022年には一人あたり年間消費数339個で世界2位になっている。歴史的には卵焼き、茶碗蒸し、カステラなどの南蛮菓子などに、明治以降は丼物、粉ものなどで利用されている。
特徴 > 調味料・薬味

ダシは、鰹節・昆布・椎茸が三大である。煮干しも使われる。
日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた。日本料理以外の鶏ガラなどのように油脂が浮くことがない。こうしたダシは、日本料理の方向を決定する要因となり、粋、優雅、上品さ、質素で格調高い、淡白で奥深い味が精進、懐石、侘び寂び料理を生み出してきた。鰹節の原型は、平安時代『延喜式』に素干しの保存食の堅魚（かたうお）があるが、今のように燻したのは江戸時代の1674年である。
調味料については、塩（食塩）は20世紀末に自由化されると非常に多様な種類が流通するようになった。日本列島は親潮・黒潮が流れる5つの海域に囲まれている。6世紀ごろになると海藻を焼いてその灰を使った灰塩ではなく、海藻を煮詰める藻塩が生まれ、『万葉集』に詠まれた。奈良時代になると塩田や釜が製塩に使われるようになり、揚浜式（8世紀）、入浜式（中世）の塩田が各地に海浜に造られた。1952年からイオン交換膜式を用いた塩専売法による食塩事業を国が始めたことで塩田は消滅した。昔ながらの塩田を求めて起こった1971年からの自然塩運動により、1997年に新たに塩事業法が施行され、製塩は自由となった。イオン交換膜式では塩化ナトリウム99%以上となり塩辛さだけが際立つが、それ以外の製法ではマグネシウムの苦味、カリウムの酸味、カルシウムの甘味が複雑な味を醸し出す。料理の基本は、塩梅、ダシ、火加減とされ、多様な調味料がない昔には、塩と梅干しのサジ加減が重要であった。日本では基本的に岩塩は取れないとされる。
酢は、酸味とともに抗菌作用があり重宝されてきた。古くは『万葉集』に醤酢（ひしおす）の記述がみられ、奈良時代にはナスの酢漬けがあり、中世には酢飯が開発された。歴史的には米酢が使われてきた。
醤油は、伝来したものを日本人が独自に作りあげた。大豆と小麦と塩を発酵させたもので、中国の醤（じゃん）など大陸のものとは微生物、製法が大きく異なる。アジアが起源と言われるが確認はされておらず、その元となった比之保（ひしお）は弥生時代から大和時代に日本に伝来したとされ、平安時代には広く浸透し魚を使ったものがもっとも普及し、魚醤のようなものとして伝来したと考えられる。
味噌は、701年の『大宝令』には未醤（みしょう）が記載され、日本で造られた「噌」の字を後に当てたとされ、生産地の名をつけ各地の気候や風土、農産物、土地の者の嗜好を反映している。
飴は、もち米などのデンプンを糖化したもので、『日本書紀』『延喜式』にも記載がある甘味料である。砂糖は奈良時代にも薬として伝来し、室町時代には菓子にも使われたが、輸入量が大きく増加するのは江戸時代である。18世紀前後になると輸入された砂糖が菓子に広く使われるようになり、次第に調味料となっていった。砂糖・塩・酢・醤油・味噌で「さしすせそ」とする近代の語呂合わせがある。
薬味には、ワサビ・生姜・唐辛子・山椒・ネギ・シソなどがある。
特徴 > 明治以降に普及した調味料など

胡椒、ウスターソース、マヨネーズ、マーガリン、カレー粉、和風ドレッシング
特徴 > 旬・季節感・自然の表現

新年の七草
春のタケノコ
夏のアユ
秋のマツタケ
冬のフグ
→詳細は「旬」を参照
季節感が重視される。旬の食品は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も安く栄養価も高くなるため、味を楽しむ好機と考えられている。七草がゆのように、野草特有の自然なあく強さや苦味も味わう。また初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」など、同じ食品でも走り、旬、名残と3度の季節感が楽しまれる。
季節の表現は切り方や色でも表現される。春は淡いウドなどをサクラの花びらに見立てて切る。夏は青みのシロウリやキュウリを雷や蛇腹に切る。秋は鮮やかなニンジンなどをモミジやイチョウの葉に切る。冬や新年はユズを松葉に切ったり、ニンジンを梅の花に切ったり、ダイコンとニンジンで紅白を表現したりする。
また山水盛りや吹き寄せ盛りのように、自然そのものを表した盛りつけもなされる。
特徴 > 割主烹従

調理場を「板場」、料理人や料理長を「板前」とまな板と関連づけて呼び、切ること自体を煮炊きから独立した調理のひとつとしている。「切る」ことを重視する姿勢は「割主烹従（かっしゅほうじゅう）」と呼ばれ、包丁を使って「割く（切る）」ことが主で、「烹る（火を使う）」ことが従とされ、食品そのものの味を重視することにつながる。また「割主烹従」から「割烹」という言葉も生まれ、日本料理そのものやそれを提供する店を表す。
特徴 > 椀刺（椀差）

日本料理の椀物（吸物）と刺身は、合わせて「椀刺」や「椀差」と呼ばれ、重視される。その味によって腕前を確かめられるともされる。
特徴 > 献立とメニュー

日本料理の献立やメニューは、米を中心とした穀物に生理的熱量や栄養を依存するものであった。穀物は飯などに料理されて食事の主たる主食として扱われる。主食に対する副食の惣菜は、飯を食べるための食欲刺激として用いられ、御飯の友などという概念もある。また飯の代わりに米による日本酒伴う宴会などでは、惣菜がそのまま肴(さかな)としても用いられる。飯と汁物に惣菜からなる、一汁一菜や一汁三菜など複数の料理から成ることが多い。伝統的に左を上位とする風習があるため、主たる飯を左側に置いたり、魚の頭を左向きに置いたりして配膳することが多い。日常の食事などでは、これらの料理は一度にまとめて配膳されることが多いが、懐石料理などでは、一品（あるいは一膳）ずつ順番に配膳される。
特徴 > 食器

食器は、漆器、陶器、磁器など。家庭では、ご飯茶碗・箸は、各人専用のもの（属人器）を用いる習慣がある。暖かい時期には、薄手で浅めの磁器を主に、暑くなるとガラスの器なども使われる。涼しい時期には、厚めで深手の陶器を主に、寒くなると蓋つきの器なども使われる。また漆器では、蒔絵や沈金などの絵柄で季節を表現することがある。
特徴 > 提供場所

日本料理は各家庭のほかに、蕎麦屋や寿司屋などの専門店、居酒屋や料亭や割烹、また待合やお茶屋、行楽地、さらに現代では宇宙食など、さまざまな場所で食事ができる。
行楽（花見など）、旅行（巡礼、駅弁など）の際に屋外で食される「弁当」も日本の文化の一つである。
特徴 > 宗教

大乗仏教では肉を食べることおよび一部のネギ属の植物が忌避されており（禁葷食）、この戒律を守るため精進料理がある。江戸時代まで、仏教の考え方から獣肉食は一部の地域を除いて一般的ではなかったが、明治時代以降に獣肉食は国内で広く広がった。現在の日本料理は精進料理を除いて食のタブーは弱いと思われるが、羊肉やアヒル肉など普及の問題であまり一般的ではない肉がある。
歴史 > 旧石器時代

群馬県の岩宿遺跡で更新世のローム層から旧石器時代の石器が発見された。岩手県の花泉遺跡では約2万年前のハナイズミモリウシ、オーロックス、ヤベオオツノジカ、ヘラジカ、ナツメジカ、ナウマンゾウ、ノウサギなどの化石が大量にまとまって発見された。これらの化石の骨は石器で切るなどした解体痕がある。また研磨して先端を尖らせた骨角器と、敲石と思われる使用痕のある石器も発見された。これらから花泉遺跡は狩猟による動物を解体し食肉を得たキルサイトと考えられている。また長野県の野尻湖湖底に位置する立が鼻遺跡（野尻湖遺跡群の1つ）も約4万年から2万4000年前のナウマンゾウとヤベオオツノジカを主としたキルサイトと考えられている。東京都の野川遺跡などからは礫群や配石（置石）が発見されている。礫群は焼けたこぶし大の石が数十から100個ほど1か所にまとまったもので、動物質の有機物が付着したものも発見されている。礫群は食肉を焼くのに用いたと考えられている。また木器や樹皮などによる容器に水や食品とともに礫群の焼け石を入れ煮るのに用いたとも考えられている。当時の日本列島は大部分が亜寒帯性の針葉樹林が広がっており、植物性の食品は乏しく漁撈も未発達なため、ビッグゲームハンティングと呼ばれる大型哺乳類を主とした狩猟に依存した生活だったと考えられている。哺乳類などの動物はフグなどの毒のあるものが少なく、内臓や筋肉、皮膚や脂肪や血液、骨髄や脳髄など、骨や毛などを除けば、大部分が可食部である。寄生虫や微生物など病原体の問題もあるが、生でも食べることができる。レバ刺しや膾、カルパッチョやユッケやタルタルステーキのような料理や、火が使える状況であれば礫石などを利用して、石焼や蒸し焼きなどの焼肉のような料理が考えられている。またさいぼしやジャーキーなどのように干肉にして保存食にしたとも考えられている。
歴史 > 縄文時代

約1万年前に地球規模の気候変動で氷期から間氷期に変わり完新世が始まる。日本列島では温暖化に伴い針葉樹林は北海道や高山帯に限られ、本州の東側にブナやナラ、クリやクルミなどの落葉広葉樹林が、本州の西側と四国、九州、南西諸島にはカシやシイ、クスノキなどの照葉樹林が広がる。ナウマンゾウやヤベオオツノジカなどの大型哺乳類は絶滅あるいは生息しなくなり、ニホンジカやイノシシなど中小哺乳類が増える。また、海面の上昇にともない対馬海流の流量も増え、日本海側も太平洋側とともに暖流と寒流の交わる良漁場となる。このような風土の変化にともない縄文時代が始まり、打製石器・磨製石器とともに縄文土器が用いられる。世界的には中石器時代あるいは新石器時代に相当するが、農耕や牧畜は普及せず、採集に加えて狩猟や漁撈を主とする生活である。
土器を用いて煮ることが発達し、採集による植物性食物の利用が増えた。竪穴建物近くの地面を掘り、クルミ、ドングリ、クリ、トチなどの堅果類を備蓄した貯蔵穴が多く検出されている。クルミは脂質を多く含み生でも食べられるが、クリやドングリやトチはデンプンを多く含み、生のベータデンプンは消化されにくいため、水と熱とで結晶構造を破壊し、アルファデンプンに変える必要がある。またドングリはタンニンを含む種類が多く、石皿と磨石で潰したり粉にし、水に晒したり茹でたりして灰汁抜きをした。トチは非水溶性のサポニンやアロインを含み、灰を加えて煮ることで灰汁抜きをした。またクズやワラビ、ヤマノイモやウバユリ、ヒガンバナなど野生の芋類も、アルカロイドなどの毒を水に晒すなどして除去し、デンプンを利用したと考えられている。動植物の遺物による調査と、遺骨コラーゲンの同位体比による調査から、これら植物性のデンプンから熱量の大半を得ていたことが分かる。植物性の食品の利用が増えたのにともない、従来の食肉やレバーや血液などから摂取していた塩の必要性が生じ、海水を土器で煮る製塩も行われた。日本原産の香辛料であるサンショウを入れた土器も発見されている。また栽培作物であるソバやオオムギやアワ、エゴマやリョクトウやヒョウタンなどが、少ないながら出土している。
狩猟による食肉は大半がイノシシとニホンジカによるもので、その他カモシカやエゾヒグマやツキノワグマ、タヌキやアナグマなどさまざまである。またキジやカモ、ガンなどの鳥類も対象とした。狩猟は縄文時代に登場した弓矢によるものを主とし、罠や落とし穴なども用いた。またイヌは飼育されており、猟犬として用いたと考えられている。北海道ではアザラシやトド、オットセイなどの海獣などを対象とし、回転式離頭銛が用いられた。イノシシは伊豆諸島や北海道から遺物が発見されており、移動や飼育、動物儀礼などについて議論されている。
漁撈による魚介類は、貝塚を主に形成するハマグリやアサリ、カキやシジミなどの二枚貝が多い。内湾性のスズキやボラ、クロダイやコチなどを対象とし、骨角器によるヤスや石錘を利用した漁網も用いた。またイワシやサバなど小魚を対象とし、漁網によるものもある。東北地方の三陸沿岸では外洋性のマグロやカジキを対象とし、骨角器による釣り針や、回転式離頭銛を用いた。九州北西部でも外洋性のマグロやサワラ、シイラやサメを対象とし、骨角器による組み合わせ式釣り針を用いた。内陸河川でのサケやマスも、北海道や東北地方では重要な食品であったとする考えもある。
料理としては、堅果類などのデンプンをこねて灰の中で焼いたビスケットやクッキーのような縄文クッキーが出土している。また土器の利用により、デンプンを団子状にして煮たすいとんのようなものや、水で溶いて煮て粥状にしたものも考えられている。食肉や魚介類はすいとんや粥に混ぜたり、汁物や吸物のような羹や、鍋料理のようなものが考えられている。また、旧石器時代から行われている蒸し焼き調理も継続して行われており、こぶし大の石を一ヶ所に多量に集積して過熱した「集石」と呼ばれる遺構が各地で検出されている。なお、旧石器時代の「礫群」と縄文時代の「集石」は、現代考古学用語としての名称が異なるが、構造・機能面では同一のものと考えられている。
採集や狩猟や漁撈は自然によるもので、四季のある日本列島では季節性が表れる。宮城県の里浜貝塚における調査では、春にはアサリや木の芽や若草などの山菜を採集し、夏にはマグロやアジやサンマなどの漁撈と海水による製塩、秋にはサケの漁撈と堅果類の採集、秋から冬にかけてニホンジカの狩猟と土器の製作と、季節に応じた食生活を行っていた。また食生活は、自然だけでなく人口密度なども含めた生態学的条件でも異なり、さらに北海道礼文島の船泊遺跡と浜中2遺跡のように、同時期同地域にあっても集団の歴史的や社会的な文化にもより異なる。沖縄諸島や奄美諸島ではこの時代を貝塚時代の前期とも呼び、伊波式土器や荻堂式土器を伴う独自の文化でもある。また沖縄県波照間島の下田原貝塚では、八重山土器やピラ型石器、イノシシの骨が出土しており、このころ先島諸島では漁撈とともにイモやアワの畑作農耕やイノシシの飼育が行われていたと考えられている。この文化は、九州や沖縄本島などからの縄文文化の影響はほとんど受けず、台湾や中国大陸江南の影響を受けた独自の文化と考えられている。このように地域や時代、集団によって多様な食文化を伴う縄文時代は、さまざまな定義があるが縄文土器を基準にして、北海道から沖縄県まで日本列島のほぼ全域を対象とし、約1万6000年から1万2000年前に始まり、紀元前900年から紀元前400年のまで続いたとされる。
歴史 > 古墳時代

3世紀に奈良県纒向遺跡に登場した巨大な王墓前方後円墳などの古墳は、各地に広がり古墳時代と呼ばれる。当時の水稲稲作は、弥生時代に引き続き、小区画水田により行われた。6世紀後半から7世紀にかけて水田の大規模な開発が近畿地方を中心に行われた。5世紀中期の高度な技術による鉄製U字型鋤先や曲刃鎌、6世紀後半に登場し代掻きに用いる馬鋤や7世紀に登場し耕起に用いる犂による牛馬の利用、7世紀初頭の大阪府狭山池などため池の築造や長大な堤防による河川の制御、7世紀後半の条里制の登場など、これらが背景にある。古墳の周囲や上に並べられた埴輪には、鹿や猪、犬などの狩猟を描いたもの、馬や鶏を形取ったものなど、支配者による狩猟や乗馬があった。朝鮮半島から伝わった須恵器には甑が多数発見されることから、米を蒸しておこわにしていたと考えられている。また従来の炉に変わって竈が住居に設けられる。
歴史 > 飛鳥時代・奈良時代・平安時代

『古事記』には豊葦原千五百秋瑞穂国（とよあしはらのちあきながいおあきのみずほのくに）、稲穂が実る国と記され、720年の『日本書紀』ではウケモチのお腹から稲が生まれたという神話が書かれている。平安時代末期には強飯に代わり、現代の炊飯されたご飯と同じような姫飯（ひめいい）も食されるが普及はもっと後である。
『日本書紀』に料理の記述がある。主食と副食による食事構成が定着し、米や麦・アワなどをおこわや飯、粥にして食べていた。副食に用いる食品は、野菜・海藻・魚介類が用いられた。獣肉等は天武天皇の675年に、牛・馬・犬・猿・鶏の殺生禁止令が出され、表向きは食用とされなくなった。また猪と鹿は殺生禁止の対象とはならなかった。料理法としては、生物・焼物・煮物に加えて、茹物・羹・和え物・炒り物などがある。加工法としては干物・塩辛・漬物・寿司などがあった。遣唐使による唐の影響から、料理も影響を受ける。大饗（だいきょう/おおあえ）では、飯に膾や干物に加えて、干物や揚げ物を含む唐菓子、木菓子と呼ばれる果物などが台盤に並べられた。箸とともに匙も使われた。調味は食べる際に塩や酢・醤（ひしお）・酒で味をつけた。
歴史 > 鎌倉時代

鎌倉時代には、武士の支持を受けた禅宗とともに精進料理が伝わり、煮染や酒煎など調味の技法が発達する。茶に加えて、豆腐、金山寺味噌など食品加工技術が伝わった。寺院の点心からうどんや饅頭、羊羹などが民間に広まった。
歴史 > 室町時代

現代の炊飯ご飯と同じような、姫飯（ひめいい）が広く普及する。
大饗料理から派生した本膳料理が確立した。のちの懐石料理や会席料理にも影響を与えており、出汁と合わせて日本料理の基礎が確立されたと評する論もある。醤油が作られ用いられた。鰹や昆布を使い、火を使った焼き物、煮物、汁物がたくさん出されるようになり、武家特有の料理が整い日本料理が誕生する。
室町時代に料理書『四条流包丁書』や『大草家料理書』が書かれたとされる。精進料理が発達し、出汁の概念が生まれた。安土桃山時代に来日したジョアン・ロドリゲスは著書『日本教会史』の中で「能」（実践的な教養）として「弓術・蹴鞠・庖丁」を挙げている。
歴史 > 安土桃山時代

懐石料理が成立する。茶の湯の発達に伴うものであり、千利休の影響が大きい。南蛮船によりてんぷらやがんもどきなどの南蛮料理や、南蛮菓子（カステラやコンペイトウなど）が伝わった。唐辛子の伝来もこのころである。
歴史 > 江戸時代

日本の料理文化の基本的な形は、古代から中世にかけての貴族が伝えてきた魚・鳥を軸とした料理に、寺院で発達した精進料理が結びつき、それに武家上層の食事様式の影響を受け、室町時代から江戸初期にかけて成立し、江戸後期に成熟した。その特徴は、個人膳であること、皿数が多いのをご馳走とすることから少量ずつを配膳すること(何汁何菜)、片付け食いではなく選んで食べること（残すことが当然）、獣肉が極端に少ない、酒席膳を第一とするなどがある。
歴史 > 江戸時代 > 関東の料理

江戸料理と呼ばれる地元の材料を使用した料理が発展した。
『絵本江戸風俗往来』に「江戸市中町家のある土地にして、冬分に至れば焼芋店のあらぬ所はなし」と焼き芋屋が大人気であった。初ガツオ・初ナスなど縁起を担ぐこともあった。ダシは鰹節を使い、醤油は濃口醤油が使われた。コショウなど香辛料も利用され、芳飯も鶏飯なども取り入れられ、おじや、ねぎぞうすいも食べられるようになった。
外食産業も栄えていた。文化8年（1811年）に江戸の町年寄が「食類商売人」の数を奉行所に提出した資料によると、煮売居酒屋（1,808軒）、団子汁粉（1,680軒）、餅菓子干菓子屋煎餅等（1,186軒）、饂飩蕎麦切屋（718軒）、茶漬一膳飯（472軒）、貸座舗料理茶屋（466軒）、煮売肴屋（378軒）、蒲焼屋（237軒）、すしや（217軒）、煮売茶屋（188軒）、漬物屋金山寺（130軒）、蒲鉾屋（59軒）、醴（あまざけ）屋（46軒）、獣肉（9軒）という記録が残っている。煮売り屋は惣菜の持ち帰りすなわちの中食の役割も担っていた。
歴史 > 江戸時代 > 関西の料理

→「京料理」も参照
京都、大阪の料理は「上方料理」と呼ばれた。北前船で北海道産の昆布が輸送された。瀬戸内の魚介類や近郊の野菜に加えて、全国の産物も集められたため「諸国之台所」と評された。
歴史 > 江戸時代 > その他

それまで公家や武家などの階級、もしくは寺が独占してきた料理技法が出版という形で広く庶民に知れ渡った。『料理切形秘伝抄』や『料理物語』などさまざまな料理本が出版された。本格的な外食産業に関しては江戸時代初期には寺院が金銭を受取り料理を提供していたが江戸中期にかけて料理茶屋・料理屋が市中に数多く出現した。
江戸後期には会席料理が登場する。本膳料理を簡略化し、酒の席で楽しむ料理として成り立った。
歴史 > 明治時代以降

明治には、肉食が公に解禁され、江戸期には細々と食べられていた牛鍋などが流行した。
柳田國男は『明治大正史 世相篇』の中で「明治以降の日本の食物は、ほぼ三つの著しい傾向を示していることは争えない。その一つは温かいものの多くなったこと、二つは柔らかいものの好まるるようになったこと、その三にはすなわち何人も心付くように、概して食うものの甘くなってきたことである」という。
明治には海外と交渉のある階層を中心に西洋料理が食べられるようになった。各地の西洋料理店（洋食店）では、西洋料理のほかに、日本人の手で日本風に作り変えた料理が生み出された。家庭では銘々膳の風習にかわり、ちゃぶ台が使われるようになった。
第二次世界大戦後で物資不足の中、アメリカ合衆国からの食糧援助（ララ物資）として小麦粉が大量に輸入され、安価に大量供給された小麦粉により、お好み焼きなど小麦の粉食による鉄板焼き料理も発達した。
現在の日本料理は、寿司の一種であるカリフォルニアロールのように、世界で発展するものもある。日本でも刺身や寿司に真空調理法や低温調理法を取り入れたり、食肉の応用で大型の魚類であるマグロやブリなどを対象に熟成させて用いるなど、世界や歴史、科学などの知見などを取り入れて発展しているものもある。
歴史 > 明治時代以降 > 無形文化遺産への登録

2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された和食は、「多様で新鮮な食品とその持ち味の尊重」「栄養バランスに優れた健康的な食生活」「自然の美しさや季節の移ろいの表現」「正月などの年中行事との密接な関わり」である。日本は「和食」を「いただきます」や「もったいない」といった食事という空間に付随することがらも含めた「自然の尊重という日本人の精神を体現した食に関する社会的慣習」として提案、年末年始における餅つきや御節料理、食育教育を中心にプレゼンテーションを行った。
分類 > 伝統形式と料理

伝統的な形式が現在に伝わる料理を挙げる。
御節料理 - 節会や節句のための料理で、特に正月の料理。
有職料理 - 節会などの宴会における儀式料理。
本膳料理 - 脚つきの膳に一人分の料理をのせて、本膳、二の膳、三の膳などと組み合わせた料理。
精進料理 - 中国の寺院から伝わった、植物性の食品や調味料で作る料理。
懐石料理 - 茶の湯の食事で、お茶をおいしく飲むための料理。
会席料理 - 宴会や会食のためのコース料理。
普茶料理 - 隠元が中国から伝えとされる精進料理。
卓袱料理 - 長崎の出島により発展した料理。
分類 > 行事と料理

→「ハレとケ」も参照
年中行事や冠婚葬祭など行事と結びついた日本料理も多い。餅や赤飯、団子や寿司など、季節や地域によらず広く共通するものもある。また色や姿形からタイやエビなどもよく用いられる。
日常生活の汁物や惣菜においては、豆腐や麩、コンニャクやワカメなど広く共通して用いられる。春のフキ味噌やニシン、夏の麦飯やはったい粉、秋の芋茎や干柿、冬の煮こごりや凍豆腐、新年の鏡餅や初竈、餅花など、料理の季語もある。
かて飯やかてものなどの救荒食物がある。
1月 - 御節料理、雑煮、七草粥、小豆粥
2月 - 炒り大豆、イワシ
3月 - 草餅、ぼたもち
4月 - 団子、甘茶
5月 - ちまき、柏餅
6月 - 豆ごはん、味噌田楽、カツオ、アユ
7月 - 素麺
8月 - すいとん
9月 - 団子、サトイモ、菊酒
10月 - 団子、クリ、豆
11月 - 千歳飴、サツマイモ
12月 - カボチャ、年越しそば
分類 > 郷土料理

→「日本の郷土料理」も参照
→「en:Global cuisine」も参照
郷土料理は日本の地方で古くから食べられてきた料理である。アイヌ料理や沖縄料理や奄美料理、くさやや島寿司、皿鉢料理などもある。
特定の地域で太平洋戦争後に新たに食べられるようになったり、21世紀にかけて地域おこしを目的に開発されたりしたご当地グルメもある。
分類 > 様々な一品料理

穀物料理
飯、赤飯、おこわ、玄米、麦飯、おにぎり
寿司 - にぎり寿司（江戸前寿司・生寿司）、巻寿司、ちらし寿司、稲荷寿司 、押し寿司、なれずし、酢飯
粥、雑炊、おじや、茶漬け
炊き込みご飯、栗飯、深川飯、鯛飯、五目飯、松茸飯、山菜飯、芋飯、混ぜご飯
丼物（どんぶり） - 鰻丼、天丼、牛丼、親子丼、海鮮丼、木の葉丼、しらす丼
麦とろ、冷汁、卵かけご飯
餅、団子、煎餅
麺類: - うどん、蕎麦（そば）、素麺（そうめん）、冷麦（ひやむぎ）
汁物: - 味噌汁、粕汁、けんちん汁、潮汁、擂り流し、呉汁
吸物、雑煮、すいとん
刺身: - たたき、づけ、ルイベ、馬刺し、鶏刺し
漬物: - 沢庵漬け、梅干し、柴漬、味噌漬け、粕漬け、糠漬け
鍋料理 - おでん、寄せ鍋、ちり鍋
揚げ物: - 天ぷら、掻き揚げ、から揚げ、薩摩揚げ、油揚げ、がんもどき
焼き物 - 焼き魚、照り焼き、焼き鳥、蒲焼、塩焼き、幽庵焼き、八幡焼き、味噌田楽、奉書焼き・ホイル焼き、塩釜、卵焼き（だし巻き卵、薄焼き卵）
煮物 - 煮魚、煮しめ、甘露煮、佃煮、大和煮、風呂吹き、炊き合せ、若竹煮、昆布巻き、煮びたし
炒め物 - 金平、チャンプルー
蒸し物 - 茶碗蒸し、玉子豆腐、飯蒸し
練り物 - 魚肉練り製品、蒲鉾、竹輪、はんぺん、つくね
和え物・おひたし - 膾（なます）、酢みそ和え（ぬた）、ワサビ和え、カラシ和え、胡麻和え、梅和え、白和え