Gadung
Pemanfaatan > Sebagai pangan

Umbi gadung dipergunakan sebagai makanan pokok. Catatan sejarah menunjukkan bahwa pada tahun 1628, di saat Batavia (sekarang Jakarta) dikepung, masyarakat memakan singkong dan gadung. Pada masa Rumphius, beberapa jenis Dioscorea juga ikut dimakan. Ini diperkuat dengan kebiasaan masyarakat yang memakan singkong hutan liar di Priangan dan sebagian Jawa Timur pada 1830. Kebiasaan ini diperkuat bahwa di Jawa Tengah pun, memakan nasi adalah kebiasaan yang belum umum di sana. Ini diperkuat dengan kebiasaan makan nasi yang mulai menjalar pada 1800 Masehi. Pada masa itu, serdadu VOC yang sering bertugas ke kampung-kampung sering membawa nasi untuk makanan mereka. Ini memberi kejelasan bagi kita bahwa nasi belum umum hingga bagian pertama abad ke-19 dan umbi-umbian semacam gadung umum dimakan pada masa penjajahan Kolonial Belanda.
Gadung terkenal beracun dan mengandung alkaloid dioskorina (dioscorine) yang menyebabkan pusing-pusing. Di Nusa Tenggara dan Maluku, biasa digunakan sebagai makanan pokok sebagai pengganti jagung dan sagu terutama di wilayah-wilayah kering. Pada tahun 80-an, gadung dapat ditemui di pasar-pasar Indonesia -terutama di Pulau Jawa- sebagai keripik gadung. Di zaman sekarang ini, hanya keripiknyalah yang dimakan. Keripik gadung banyak dijual di Kuningan, Jawa Barat dan rasanya gurih. Pengolahan serupa juga terjadi di Desa Wukirsari, Imogiri, Bantul di Yogyakarta. Tanaman ini banyak didapati di daerah setempat. Namun begitu, pemasarannya masih di pasar tradisional dan toko-toko kecil. Di luar negeri, di Baling, Kedah, Malaysia, ubi gadung ini juga dijadikan sebagai makanan yang dikukus, setelah melalui berbagai proses. Di sana, ubi dimakan bersama campuran sedikit kelapa parut, garam, dan gula. Sampai kini, gadung masih dianggap sebagai makanan orang miskin. Potensinya begitu tinggi, meski masih hanya diolah sebagai makanan ringan saja. Padahal ianya memiliki potensi yang tak kalah dengan tanaman lainnya. Menurut sebuah penelitian, sehektare tanaman gadung dapat menghasilkan 40 ton tepung gadung. Tepung gadung bisa diolah sebagai nasi gadung, roti gadung, kek, hingga brownies berbahan dasar gadung.
Berikut adalah cara menghilangkan racun dari gadung:
Di Ambon irisan umbi gadung diremas-remas dalam air laut kemudian direndam kembali ke laut selama 2–3 hari sampai menjadi lembek. Setelah itu, baru dijemur.
Di Aceh irisan atau parutan umbi gadung (janeng) ini dimasukkan dalam karung atau keranjang dan diletakkan dalam air bersih yang mengalir terus menerus (misalnya dalam sungai yang mengalir) selama sekurang kurangnya 24 jam, atau lebih lama. Setelah itu dijemur sampai kering.
Di Bali, setelah gadung dikupas dan diiris-iris menjadi kepingan, maka ia dicampur dengan abu gosok. Kemudian direndam dalam air laut (atau dalam air garam bertakaran 3%), dan dicuci lagi dengan air tawar. Penjemuran terus dilakukan selama 3 hari. Untuk mengetahui apakah racun yang ada sudah hilang, maka biasanya dicobakan kepada ayam. Satu pertanda kalau racunnya sudah hilang, bahwa si ayam tidak akan merasa mabuk.
Cara ketiga, di Kebumen, Jawa Tengah setelah gadung dilumasi dengan abu gosok, maka gadung tersebut harus dipendam dalam tanah selama 3–4 hari. Kemudian digali dan dicuci dengan air tawar sambil diremas-remas seperti mencuci beras. Apabila racun telah hilang, air cucian yang terakhir tidak berwarna putih susu lagi seperti air bilasan sebelumnya.
Selain itu pula, ada alternatif pembersihan yang dikerjakan masyarakat Baling, Malaysia. Setelah dikupas, gadung mesti direndam dan dibasuh dengan cermat. Tujuannya adalah agar getah berbisa yang ada pada umbinya hilang. Pembersihannya lebih kurang ialah selama 3–4 hari, dan umbinya itu harus diiris tipis. Ini terus dilakukan sampai umbi kuningnya berubah warna jadi putih. Bahkan setelah menjadi putih pun, umbinya masih harus dilapisi garam untuk membuang segala sisa-sisa racun yang masih terkandung di dalamnya.
Apabila pengolahannya tidak betul, maka akan menimbulkan rasa sakit seperti memakan talas (mentah). Keracunan gadung dapat diobati dengan air kelapa muda.