Penyangraian kopi
Penyangrai

Beberapa pemanggang kopi menggunakan nama untuk berbagai derajat sangrai, seperti "city roast" dan "French roast", untuk suhu internal biji kopi yang ditemukan selama sangrai. Resep yang dikenal sebagai "roast profiles" menunjukkan cara mencapai karakteristik rasa. Sejumlah faktor dapat membantu seseorang menentukan profil terbaik untuk digunakan, seperti rasa asli kopi, varietas, metode pengolahan, kadar air, kepadatan biji kopi, atau karakteristik rasa yang diinginkan. Roast profiles dapat disajikan sebagai grafik yang menunjukkan waktu pada satu sumbu dan suhu pada sumbu lainnya, yang dapat dicatat secara manual atau menggunakan perangkat lunak komputer dan pencatat data yang terhubung ke pemeriksaan suhu di dalam berbagai bagian sangrai.
Salah satu metode untuk menentukan derajat sangrai adalah dengan mengevaluasi warna biji kopi. Saat kopi menyerap panas, warnanya berubah menjadi kuning dan kemudian menjadi coklat yang semakin gelap. Pada tahap akhir pemanggangan, minyak muncul di permukaan biji kopi. Daging panggang akan terus menjadi gelap hingga dikeluarkan dari sumber panas. Kopi juga menjadi gelap seiring bertambahnya usia, menjadikan warna saja sebagai penentu hasil sangrai yang buruk. Umumnya pemanggang roti menggunakan kombinasi suhu, bau, warna, dan suara untuk memantau proses pemanggangan. Penyangrai kopi terkenal dari Italia, Gianni Frasi, menjelaskan bagaimana pemanggangan artisanal merupakan hal mendasar untuk mendapatkan kopi berkualitas tinggi ("perendaman dalam nyala api langsung adalah pemurnian, membuat biji kopi mati menjadi hidup", "martabat biji kopi hanya dapat dijamin dengan nyala api terbuka"). Selain itu menurut Frasi, biji kopi dapat didefinisikan sebagai biji yang dipanggang dengan sempurna bila memiliki nuansa warna "jubah biarawan" tertentu yang hanya dapat diperoleh dalam waktu proses yang tepat dan yang harus dapat dipahami oleh pengrajin dengan melihatnya. Pewarnaan khusus ini menjadi bukti bahwa seluruh potensi aroma pada kacang hijau telah keluar. Sistem kerajinan dikodifikasi oleh penulis Italia Luca Farinotti dalam bukunya yang memenangkan penghargaan tahun 2019 World and restaurant.
Ada dua peristiwa yang disebut "cracks" yang didengarkan oleh para roaster. Sekitar 196 °C (385 °F), kopi akan mengeluarkan suara pecah-pecah. Titik ini disebut sebagai "retak pertama", yang menandai dimulainya proses pemanggangan yang sangat ringan. Pada retakan pertama, sebagian besar kelembapan kopi telah menguap dan ukuran biji kopi akan mulai membesar. Saat kopi mencapai kurang lebih 224 °C (435 °F), ia mengeluarkan "retakan kedua". Suara ini mewakili struktur kopi yang menjadi rapuh dan retak seiring dengan terus membengkak dan membesarnya biji kopi akibat tekanan internal. Jika proses penyangraian dibiarkan lebih lanjut, maka proses penyangraian tersebut akan mengambil karakteristiknya dan kehilangan karakteristik rasa asli murasa asli kopinya.
Lipid yang ada di dalam biji kopi mencair karena panas dan tekanan yang terbentuk di dalam biji kopi. Lipid ini sering terlihat pada permukaan kacang. Lapisan berminyak lebih banyak terjadi pada daging panggang yang berwarna lebih gelap.
Gambar-gambar ini menggambarkan sampel yang diambil dari kumpulan kopi hijau khas Brasil yang sama pada berbagai suhu biji dengan nama dan deskripsi sangrai subyektifnya.