Borsch
Sejarah > Diversifikasi

Seiring waktu, bahan lainnya masuk ke dalam sup dan pada akhirnya menggantikan hogweed. Nama "borsch" menjadi istilah umum untuk sup yang memiliki rasa asam. Di pedesaan Polandia abad ke-19, istilah ini juga mencakup sup yang terbuat dari barberi, buah raibis, kranberi, prem, maupun seledri.
John Gerard, botanis Inggris abad ke-17 menjelaskan hogweed "digunakan oleh orang Polandia dan Lituania untuk membuat minuman, yang dicampur dengan adonan asam, atau adonan tepung lainnya, bukan bir atau minuman serupa". Tulisan ini menunjukkan bahwa kemungkinan sup hogweed terkadang dicampur dengan berbagai serealia. Campuran air dan tepung yang masam biasanya disebut dengan kissel (bahasa Polandia: kisiel; bahasa Rusia: кисель (kisel'); bahasa Ukraina: кисiль (kysil'), berakar dari bahasa Slavia awal, *kyslŭ, yang berarti "asam"), sekarang istilah ini digunakan untuk jeli rasa buah yang terbuat dari tepung kentang. Kissel juga telah disebut dalam buku abad ke-12, Babad Utama: Kisah Tahun Lalu (Primary Chronicle: Tale of Bygone Years, Pověstĭ vremęnĭnyxŭ lětŭ) dan tetap menjadi bahan baku sup utama warga Rusia dan Ukraina hingga abad ke-19. Di Polandia, sup berbasis kissel yang dilarutkan dengan air disebut dengan żur(dari bahasa Jerman Hulu Pertengahan sur yang berarti "asam") atau barszcz dan barszcz biały. Yang terakhir digunakan untuk borsch putih.
Resep borsch Polandia pertama yang ditulis oleh juru masak ternama berasal dari abad ke-17. Ialah Stanisław Czerniecki, kepala koki untuk pangeran Aleksander Michał Lubomirski, tertulis dalam buku resepnya Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, pertama kali diterbitkan di Polandia tahun 1682. Di dalamnya juga terdapat borsch lemon, juga "borsch kerajaan" yang terbuat dari campuran daging ikan segar dan ikan asap serta dedak rye yang telah difermentasi. Sebuah koleksi resep karya Radziwiłł bertanda tahun 1686 berisi instruksi untuk membuat borsch hogweed yang dicampur dengan biji tanaman opium dan almond giling, dihiasi dengan irisan daging ikan tombak (Esox lucius) yang telah diwarnai dengan sedikit saffron. Resep alternatif dari borsch almond menggunakan cuka sebagai pengganti hogweed masam.
Di buku masak Rusia tahun 1905 terdapat resep borsch Polandia Timur yang menggunakan bawang bombay dan borsch hijau berbasis sorrel, yang hingga saat ini masih populer sebagai hidangan musim panas Ukraina dan Rusia. Buku masak tahun 1861 karya Elena Molokhovets, Podarok molodym khozyaykam, mencantumkan sembilan resep borsch yang sebagian berbasis kvass, minuman fermentasi tradisional Slavia yang terbuat dari roti rye. Varian berbasis kvass lainnya juga terdapat di Ukraina pada saat itu; beberapa merupakan salah satu jenis borsch hijau, sedangkan sebagian lainnya menyerupai hidangan Rusia okroshka.
Sebelum munculnya borsch berbasis ubi bit, borsch kubis lebih dahulu populer. Borsch kubis dapat dibuat dari kubis segar maupun sauerkraut dan dapat sulit dibedakan dengan hidangan Rusia shchi. Bahkan di pertengahan abad ke-19, buku kamus Tolkovyy slovar'zhivogo velikoruusskogo yazyka mendefinisikan borshch sebagai bagian dari shchi dengan jus ubi bit asam untuk menambah keasaman. Kepopuleran borsch kubis melahirkan frase Ukraina "tanpa roti, tidak ada makan siang; tanpa kubis, tidak ada borsch" (bahasa Ukraina: Без хліба – не обід; без капусти – не борщ, Bez khliba – ne obid; bez kapusty – ne borshch).