Kuma-kuma
Senyawa kimia

| --- | --- |
Pembentukan crocin
mekanisme reaksi pembentukan α–crocin Reaksi esterifikasi crocetin dengan gentiobiosa.
:  —  β-D-gentiobiosa
:  —  Crocetin
| --- | --- |
Picrocrocin dan safranal
Picrocrocin (gugus safranal diberi warna kuning) Struktur kimia picrocrocin.
:  —  Gugus safranal
:  —  Turunan β-D-glukopiranosa
Safron mengandung lebih dari 150 senyawa volatil (mudah menguap) penghasil aroma ditambah berbagai senyawa aktif nonvolatil (tidak mudah menguap), dan banyak di antaranya merupakan karotenoid, termasuk zeaksantin, likopena, dan berbagai α- dan β-karoten. Warna kuning oranye keemasan pada safron berasal dari α-crocin yang merupakan ester trans-crocetin di-(β-D-gentiobiosyl) (nama sistematik (IUPAC): 8,8-diapo-8,8-carotenoic acid). Sedangkan crocin yang menjadi sumber aroma safron adalah ester digentiobiosa dari crocetin.
Crocin adalah serangkaian karotenoid yang bersifat hidrofilik (menarik air), dan bisa terdiri dari ester poliena dari crocetin yang monoglikosil atau diglikosil. Crocetin sebaliknya merupakan poliena terkonjugasi asam dikarboksilat yang bersifat hidrofobik (tidak suka air) sehingga larut dalam minyak.
Hasil esterifikasi crocetin dengan dua gentiobiosa yang larut dalam air (karbohidrat) adalah α-crocin yang larut dalam air. Lebih dari 10% berat kering safron adalah α-crocin yang merupakan pigmen karotenoid, sehingga safron sangat ideal sebagai pewarna untuk berbagai masakan nasi, seperti nasi briyani dan paella.
| --- | --- |
Komposisi kimia safron
Komponen:  % berat kering
karbohidrat: 12.0–15.0
air: 9.0–14.0
polipeptida: 11.0–13.0
selulosa: 4.0–7.0
lipid: 3.0–8.0
mineral: 1.0–1.5
Lain-lain non nitrogen: 40.0
Sumber: Dharmananda 2005
| --- | --- |
Analisis proksimat pada safron
Komponen:  % berat kering
Komponen larut air: 53.0
  →  Gom: 10.0
  →  Pentosan: 8.0
  →  Pektin: 6.0
  →  Pati: 6.0
  →  α–Crocin: 2.0
  →  Lainnya Karotenoid: 1.0
Lipid: 12.0
  →  Minyak nonvolatil: 6.0
  →  Minyak volatil: 1.0
Protein: 12.0
Bahan non-organik ("abu"): 6.0
  →  abu larut HCl: 0.5
Air: 10.0
Serat (kasar): 5.0
Sumber: Goyns 1999, hlm. 46
Rasa safron berasal dari picrocrocin glukosida yang pahit. Picrocrocin (formula kimia: C16H26O7; nama sistematik: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- trimethylcyclohex-1-ene-1-carboxaldehyde) adalah ikatan sub-unsur aldehida yang disebut safranal (nama sistematik: 2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-dien-1- carboxaldehyde) dengan karbohidrat. Picrocrocin bersifat insektisida dan pestisida, dan kadarnya bisa mencapai 4% dari berat kering safron. Picrocrocin tepatnya merupakan pecahan dari karotenoid zeaksantin dan merupakan glukosida dari terpena aldehida yang dikandung safranal.
Ketika safron hasil panen dikeringkan, udara panas dan reaksi enzimatis memecah picrocrocin menjadi D-glukosa dan satu molekul bebas safranal. Aroma khas safron berasal dari safranal yang termasuk golongan minyak atsiri. Safranal tidak begitu pahit dibandingkan picrocrocin, dan kadarnya pada beberapa sampel bisa mencapai 70% dari komponen volatil safron kering. Senyawa kedua yang menyebabkan safron berbau harum seperti "safron atau rumput kering" adalah 2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-one, yang menghasilkan aroma yang dominan walaupun kadarnya lebih sedikit dari safranal. Safron kering sangat sensitif terhadap tingkat pH yang turun naik, dan lekas terurai akibat sinar dan zat pengoksidasi, walaupun agak lebih tahan terhadap panas. Sebab itu, safron harus disimpan di dalam wadah tertutup rapat untuk menghindari kontak dengan oksigen.