Cara penanganan yang baik
Pedoman Good Handling Practices (GHP)

Menurut Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia No. 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang pedoman penanganan pasca panen hasil pertanian asal tanaman yang baik (Good Handling Practices) menyebutkan bahwa ruang lingkup pedoman GHP meliputi panen, penanganan pasca panen, standarisasi mutu, lokasi, bangunan, peralatan dan mesin, bahan perlakuan, wadah dan pembungkus, tenaga kerja, Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3), pengelolaan lingkungan, pencatatan, pengawasan dan penelusuran balik, sertifikasi, serta pembinaan dan pengawasan.
Panen, adalah rangkaian kegiatan pengambilan hasil budidaya tanaman yang dilakukan dengan cara dipetik, dipotong, ditebang, dikuliti, disadap maupun dicabut. Proses panen pun harus dilakukan pada umur atau waktu serta cara dan sarana yang tepat. Penentuan umur atau waktu panen dilakukan sesuai dengan petunjuk atau acuan yang dapat dipertanggungjawabkan. Sedangkan untuk alat atau mesin yang digunakan pada saat panen, jenis dan spesifikasi alatnya harus disesuaikan dengan sifat dan karakteristik dari hasil pertanian asal tanaman serta dari spesifik lokasi.
Penanganan pasca panen adalah kegiatan yang dapat dilakukan setelah panen sampai siap dikonsumsi ataupun diolah. Terdapat rangkaian kegiatan penanganan pasca panen yaitu pengumpulan, perontokan, pembersihan, trimming, pengupasan, pemipilan, penyortiran, pengeringan, perendaman, pencelupan, pelilinan, pelayuan, pemeraman, fermentasi, penggulungan, penirisan, perajangan, pengepresan, pengkelasan, pengemasan, dan penyimpanan. Berikut adalah penjelasan dari ruang lingkup pedoman GHP.
Pengumpulan adalah kegiatan mengumpulkan hasil panen pada suatu wadah atau tempat. Wadah yang dapat digunakan untuk mengumpulkan hasil panen yaitu keranjang, peti, dan karung goni atau plastik yang bersih dan bebas dari cemaran. Sedangkan tempat yang digunakan untuk pengumpulan hasil panen harus diberi alas seperti terpal plastik, tikar, atau anyaman dari bambu yang bersih dan bebas cemaran untuk menghindari terjadinya susut pasca panen karena tercecer, kotor, rusak, ataupun lainnya. Lokasi pengumpulan sebaiknya berdekatan dengan tempat pemanenan. Selain itu, produk harus dihindarkan dari kontak langsung dengan sinar matahari.
Perontokan adalah kegiatan melepaskan biji atau bulir dari tangkai atau malai. Sebaiknya, tempat perontokkan berada di dekat lokasi panen. Perontokkan dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin yang jenis dan spesifikasinya sesuai dengan spesifik lokasi. Proses prontokkan harus dilakukan di atas alas seperti terpal plastik, tikar dan anyaman bambu yang bersih dan bebas cemaran untuk menghindari terjadinya susut pasca panen karena tercecer, rusak, kotor, ataupun lainnya.
Pembersihan adalah kegiatan menghilangkan kotoran baik kotoran fisik, kimiawi, dan biologis. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin yang sesuai dengan sifat dan karakteristik hasil pertanian asal tanaman. Pembersihan hasil pertanian dapat dilakukan dengan pencucian, penyikatan, pengelapan, penampian, pengayakan, dan penghembusan. Air yang digunakan untuk mencuci hasil panen harus sesuai baku mutu air bersih agar hasil panen tidak terkontaminasi dengan organisme dan bahan pencemar lainnya. Sikat yang digunakan untuk membersihkan hasil panen harus lembut agar tidak melukai hasil panen tersebut. Selain itu, kain lap yang digunakan juga harus bersih dan bebas dari cemaran.
Trimming adalah kegiatan membuang bagian produk yang tidak diinginkan seperti memotong tangkai buah, membuang akar, dan membuang bagian titik tumbuh. Trimming dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi terjadinya gesekan dan memudahkan dalam proses pengemasan, meningkatkan kebersihan dan penampilan, tidak berkecambah, menekan laju kehilangannya air, menekan risiko serangan hama penyakit yang mungkin terbawa dari lahan usaha tani dan menurunkan risiko terjadinya kerusakan mekanis selama penanganan. Trimming dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin yang sesuai dengan sifat dan karakteristik dari hasil pertanian asal tanaman;
Pengupasan adalah kegiatan memisahkan kulit dari bagian pokok yang dimanfaatkan seperti daging buah, daging umbi, biji dan/atau batang. Proses pengupasan hasil panen ini harus dilakukan secara hati-hati agar tidak rusak. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin yang jenis dan spesifikasinya sesuai dengan sifat dan karakteristik dari hasil pertanian asal tanaman;
Pemipilan adalah kegiatan melepaskan biji dari tongkol. Pemipilan dapat dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin dengan jenis dan spesifikasi sesuai dengan spesifikasi lokasi. Pemipilan harus dilakukan di atas alas seperti terpal plastik, tikar, dan anyaman bambu yang bersih dan bebas cemaran untuk menghindari terjadinya susut pasca panen karena tercecer, rusak, kotor, ataupun lainnya;
Penyortiran adalah kegiatan pemilihan hasil panen yang baik. Pada proses penyortiran sebaiknya dilakukan proses presorting (memisahkan produk yang cacat untuk menghindari terjadinya infeksi terhadap produk lain) untuk memilah produk yang luka, busuk, dan cacat lainnya sebelum penanganan berikutnya. Proses ini harus dilakukan secara berhati-hati agar hasil panen tidak rusak. Penyortiran dapat dilakukan dengan menggunakan alat dan/atau mesin yang sesuai sifat dan karakteristik hasil pertanian asal tanaman. Selama proses penyortiran ini dilakukan harus diusahakan agar terhindar dari kontak sinar matahari langsung karena akan menurunkan bobot atau terjadinya pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat mempercepat terjadninya proses pematangan atau respirasi.
Pengeringan adalah kegiatan yang dilakukan dengan tujuan untuk menurunkan kadar air sampai kadar air keseimbangan (Equilibrium Moisture Content) sehingga aman untuk disimpan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari atau pengering buatan. Pengeringan dengan sinar matahari dapat dilakukan di atas terpal plastik, tikar, anyaman bambu, dan lantai dari semen atau ubin yang bersih dan bebas cemaran untuk menghindari susut pasca panen karena tercecer, kotor, rusak, dan lainnya. Pengeringan buatan dapat menggunakan alat atau mesin yang jenis dan spesifikasinya sesuai dengan sifat dan karakteristik dari hasil pertanian asal tanaman;
Perendaman adalah kegiatan yang dilakukan untuk melunakkan kulit buah atau kulit batang supaya mudah terlepas dari biji atau batangnya, menghindari terjadinya pencoklatan (browning) dan/atau menghilangkan bahan yang beracun. Perendaman menggunakan air dengan atau tanpa bahan aktif yang diizinkan menurut peraturan dengan jenis dan dosis yang sesuai dengan anjuran. Tempat untuk melakukan perendaman harus bersih dan mudah dikenakan tindakan sanitasi. Tempat perendaman dapat berupa ember plastik atau bak yang terbuat dari semen. Lama perendaman disesuaikan dengan sifat dan karakteristik hasil pertanian asal tanaman;
Pencelupan (dipping) adalah kegiatan mencelupkan hasil panen ke dalam larutan anti bakteri dan jamur untuk mencegah terjadinya serangan hama dan penyakit. Larutan yang digunakan untuk pencelupan yaitu larutan yang diizinkan menurut peraturan dengan jenis dan dosis yang sesuai anjuran. Tempat atau wadah yang digunakan untuk proses pencelupan harus bersih dan mudah dikenakan tindakan sanitasi. Lama pencelupan dilakukan sesuai dengan sifat dan karakteristik hasil pertanian asal tanaman. Proses ini biasanya dianjurkan pada beberapa jenis buah;
Pelilinan adalah proses pemberian lapisan tipis bahan alami lilin pada hasil panen. Tujuan pelilinan adalah untuk menghambat proses respirasi, pematangan, penguapan atau pelayuan (transpirasi), mencegah terjadinya kerusakan pada suhu dingin (chilling injury), infeksi penyakit dan menambah daya kilap. Bahan yang digunakan untuk pelililan harus aman (food grade) dan mudah dihilangkan melalui proses pencucian sehingga aman untuk dikonsumsi;
Pelayuan (curing) adalah kegiatan membiarkan produk pada suhu dan kelembaban (RH) tertentu untuk memperoleh kondisi optimum sebelum produk dikonsumsi atau disimpan. Tempat pelayuan harus bersih dan mudah dilakukan sanitasi, sedangkan alat atau mesin yang digunakan harus disesuaikan dengan sifat dan karakteristik dari hasil pertanian asal tanaman tersebut. Proses pelayuan biasanya diperlukan untuk produk umbi, tuber, dan bulba. Contohnya untuk bawang merah menggunakan suhu 29-32℃ dan RH 60-70%, sedangkan untuk kentang menggunakan suhu 26℃ dan RH 90%;
Pemeraman (ripening) adalah kegiatan mempercepat proses pematangan secara merata sesuai dengan sifat dan karakteristik biologis atau fisiologis hasil pertanian asal tanaman dengan atau tanpa pemberian bahan pemacu yang diizinkan menurut peraturan dengan dosis yang sesuai anjuran. Proses pemeraman ini dilakukan dengan menggunakan karbit atau gas etilen atau turunannya dan dilakukan pada suhu 18-28℃. Tempat atau wadah yang digunakan untuk pemeraman harus bersih dan mudah dikenakan tindakan sanitasi serta aman dari gangguan hewan. Dalam satu tempat atau wadah pemeraman tidak boleh mencampurkan hasil pertanian asal tanaman yang memiliki sifat dan karakteristik fisiologis yang berbeda. Perkembangan kematangan hasil panen yang diperam ini juga harus terus diawasi untuk menghindari kerusakan atau pembusukan;
Fermentasi adalah proses yang dilakukan untuk membentuk cita rasa dan aroma yang spesifik. Tempat atau wadah untuk fermentasi harus bersih dan mudah dikenakan tindakan sanitasi. Suhu dan kelembaban dari tempat fermentasi juga harus dapat dikontrol. Lamanya proses fermentasi disesuaikan dengan sifat dan karakteristik hasil pertanian asal tanaman. Proses fermentasi dapat dilakukan dengan atau tanpa memberikan bahan (starter) yang diizinkan menurut peraturan dengan dosis sesuai anjuran;
Penggulungan, proses untuk memperoleh karakteristik fisik atau kimiawi tertentu hasil pertanian asal tanaman dapat dilakukan dengan kegiatan penggulungan. Proses ini harus dilakukan berhati-hati agar tdak rusak, cacat, ataupun lainnya. Proses dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin yang jenis dan spesifikasinya sesuai dengan sifat dan karakteristik hasil pertanian asal tanaman;
Penirisan, adalah kegiatan untuk menghilangkan air yang menempel pada permukaan produk yang berasal dari perendaman, pencelupan, dan pencucian. Alat yang digunakan jenis dan spesifiknya disesuaikan dengan sifat dan karakteristik hasil pertanian asal tanaman;
Perajangan, adalah kegiatan untuk memperkecil ukuran hasil pertanian asal tanaman;
Pengepresan, adalah kegiatan untuk memperkecil volume atau mengambil cairan atau padatan dengan memberikan tekanan (proses mekanik);
Pengkelasan (grading), adalah kegiatan pengelompokkan mutu produk berdasarkan karakteristik fisik seperti bentuk, ukuran, warna, tekstur, kematangan, dan berat. Kegiatan grading dapat dilakukan di tempat panen, ditempat pengumpulan, ataupun dirumah pengemasan (packing house). Pengkelasan hasil panen tersebut mengacu pada kelas standar mutu yang telah ditentukan dan/atau sesuai dengan permintaan pasar;
Pengemasan, adalah kegiatan mewadahi atau membungkus produk dengan memakai media atau bahan tertentu untuk melindungi produk dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi daya simpan produk. Pengemasan dilakukan secara berhati-hati agar produk tidak rusak. Bahan kemasan yang digunakan dapat berasal dari daun, kertas, plastik, kayu, karton, kaleng, aluminium foil dan bambu. Bahan kemasan yang digunakan tidak boleh menimbulkan kerusakan, pencemaran hasil panen yang dikemas, dan tidak membawa OPT;
Penyimpanan, adalah kegiatan untuk mengamankan dan memperpanjang masa penggunaan produk. Penyimpanan dilakukan pada ruangan yang memiliki suhu, tekanan, dan kelembaban udara sesuai dengan sifat dan karakteristik hasil pertanian asal tanaman.