Borsch
Sejarah > Awal mula

Borsch awalnya adalah sup yang dibuat oleh bangsa Slavia, berbahan dasar common hogweed (Heracleum sphondylium) yang menjadikannya hidangan tersebut bernama borsch. Tumbuhan ini tumbuh liar di padang rumput yang lembat di wilayah iklim sedang belahan bumi utara, dari Eropa Timur, Siberia, hingga Alaska. Selain digunakan sebagai bahan baku masakan, tumbuhan ini juga menjadi pakan ternak.
Bangsa Slavia menggunakan akar dari tumbuhan ini untuk direbus bersama dengan daging, sedangkan batang, daun, dan tangkai bunganya dicincang dan direndam air, kemudian dibiarkan di tempat yang hangat agar berfermentasi. Fermentasi alkoholik dan fermentasi laktik berperan di dalam fermentasi tersebut dan menghasilkan sesuatu yang mereka sebut "antara bir dan sauerkraut". Cairan ini digunakan untuk membuat sup dengan karakteristik aroma asam yang tajam dan "mengerutkan bibir". Łukasz Gołębiowski, seorang etnografer Polandia menulis di tahun 1830 bahwa "orang Polandia selalu memiliki keterikatan yang kuat dengan hidangan yang asam khas tanah kelahiran mereka dan bermanfaat bagi kesehatan" (Lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne).
Catatan yang pertama kali menyebutkan borsch sebagai sebuah sup ada pada buku harian seorang pedagang asal jerman, Martin Gruneweg, saat ia mengunjungi Kiev di tahun 1584. Setelah mencapai sungai Borschchahivka, sekitar Kiev pada 17 Oktober 1584, ia menulis tentang legenda setempat yang menyebutkan bahwa sungai tersebut dinamai demikian karena terdapat pasar yang menjual belikan borsch. Namun ia sendiri meragukannya, dengan mencatat bahwa "Orang Rutenia jarang sekali, atau bahkan tidak pernah, membeli borsch karena semua orang di sana memasak makanan mereka sendiri".
Catatan mengenai sup hogweed Slavia lainnya ditemukan pada buku Domostroy (Orde Setempat), ringkasan aturan moral dan kerumahtanggaan Rusia. Buku tersebut merekomendasikan untuk "menanam tumbuhan di bawah pagar sekitar kebun untuk memancing tumbuhan liar untuk tumbuh di dekatnya" sehingga dapat menjadi bahan baku sup di musim semi dan mengingatkan pembaca untuk "tetap bersyukur kepada Yang Maha Kuasa dan membagi sup tersebut kepada yang membutuhkan". Szymon Syreński, botanis Polandia abad ke-17 menjelaskan tumbuhan tersebut sebagai "tumbuhan liar bangsa kami (bangsa Polandia)" (barszcz nasz polski) sebagai tumbuhan yang terkenal di seluruh Polandia, Rutenia, Lituania, dan Samogitia yang biasanya digunakan untuk membuat "sup yang lezat dan anggun" (smaczna i wdzięczna ... polewka) dengan kaldu ayam, telur, krim asam, dan millet. Ia lebih menjelaskan terkait manfaat kesehatan dari tumbuhan tersebut dibandingkan dengan kegunaan kulinernya. Ia menuliskan bahwa jus tumbuhan ini dapat menjadi penyembuh demam dan mabuk miras.
Borsch yang berbahan baku tumbuhan hogweed ini biasanya adalah makanan orang miskin. Frase "murah bagai borsch" (tanio jak barszcz) terlahir dari makanan ini. Dan frase "dua jamur untuk borsch" (dwa grzyby w barszcz) bersinonim dengan mubazir. Para profesor dari Universitas Jagiellonian yang menjalankan kehidupan monastik menggunakan borsch hogweed sebagai makanan untuk berpuasa Lent. Makanan ini tidak terlalu dikenal untuk meja makan kerajaan namun menurut botanis asal Polandia Marcin z Urzędowa, dokter kerajaan untuk raja Hungaria wangsa Jagiellon, menyajikan borsch hogweed untuk raja Vladislaus II dari Hungaria yang sebenarnya kelahiran Polandia.