Slow Food
Proyek > Ark of Taste

Ark of Taste mewakili katalog keanekaragaman hayati, budaya, dan tradisional terbesar di dunia yang terkait dengan pangan dan pertanian. Ark of Taste menjadi langkah awal dalam strategi penyelamatan keanekaragaman hayati. Dengan proyek ini, Slow Food berupaya untuk meningkatkan kesadaran tentang makanan dan keanekaragaman hayati pertanian; mengidentifikasi varietas tanaman, jenis hewan, dan produk makanan tradisional (roti, keju, daging yang diawetkan, manisan, dan lainnya); menyoroti risiko hilangnya produk makanan tradisional; dan mendorong tindakan lembaga pendidikan maupun konsumen untuk melindungi produk-produk tersebut.
Kriteria produk Ark of Taste:
Produk harus berkualitas menarik dan dapat berupa: spesies domestik (varietas tanaman, ras hewan asli); spesies liar (hanya jika terkait dengan teknik pengumpulan, pengolahan atau penggunaan tradisional); dan produk olahan.
Varietas asli atau lokal ditandai dengan pola adaptasi yang baik terhadap kondisi lingkungan suatu daerah. Akibatnya, varietas tersebut lebih kuat, tahan terhadap stres, dan tidak membutuhkan input eksternal (air, pupuk, dan sebagainya) secara berlebihan. Varietas asli juga terkait erat dengan budaya suatu komunitas (misal: adat istiadat, resep, pengetahuan, dan dialek), sehingga memiliki nama lokalnya tersendiri. Contoh varietas asli antara lain: kubis Lorient (Prancis), Apel Carla (Italia), dan lobak Akkajidaikon (Jepang).
Sementara itu, ras hewan asli terkait dengan area spesifik di mana hewan tersebut telah berkembang atau beradaptasi secara alami dari waktu ke waktu.Sehingga ras hewan asli umumnya hanya membutuhkan sedikit perhatian dan makanan saat kondisi ekstrim. Ras hewan asli ini juga dihubungkan ke produk-produk seperti daging, susu, keju, atau produk daging yang diawetkan. Pengakuan dan pendaftaran hewan sebagai ras hewan asli dalam katalog Ark of Taste umum dilakukan melalui aksi kolaboratif para peternak. Contoh ras hewan asli antara lain: sapi Mirandais, yakni jenis sapi yang berasal dari Gers di wilayah Midi-Pyrénées, Prancis; ayam betina putih Saluzzo dari Piedmont, Italia; dan domba Villsau dari pantai barat laut Norwegia (salah satu ras domba tertua yang masih bertahan di Eropa Utara).
Seperti halnya ras hewan asli, populasi hewan juga dapat didaftarkan dalam Ark of Taste. Populasi hewan merujuk pada sekelompok individu dari spesies yang sama, tetapi dengan karakteristik tertentu yang tidak termasuk ras hewan asli. Populasi ini dapat dikenali peternak melalui karakteristik yang terlihat (bulu, ukuran, bentuk tanduk atau ekor) dan perilaku (produktivitas dan kesuburan). Contoh dari populasi hewan ialah ayam Mushunu Molo di Kenya dan kambing Roccaverano di Italia.
Untuk produk liar, baik dari hewan maupun tumbuhan dapat ditinjau melalui metode pemanenan secara tradisional, penangkapan ikan atau teknik pengolahan yang sesuai dengan budaya setempat. Ark of Taste menekankan bahwa dengan menjaga produk liar berarti kita melindungi pengetahuan yang diturunkan dalam masyarakat. Hal ini secara langsung akan melestarikan ekosistem tempat produk ini tumbuh, seperti hutan, gunung, dan danau. Dalam lingkup hewan misalnya, ikan adalah kelompok spesies liar yang paling beragam. Oleh karena itu, dimungkinkan untuk menominasikan berbagai ikan yang berhubungan dengan teknik penangkapan ikan tradisional atau metode pengawetannya (pengasinan, pengeringan atau pengasapan). Beberapa contoh produk liar dikaitkan dengan teknik yang kompleks, seperti beras Manoomin (AS) yang dipanen dengan kano lalu dikeringkan dan diasap, atau kopi liar dari Harenna (Ethiopia) yang dijemur lalu dipanggang. Produk lainnya terkait dengan teknik yang lebih sederhana, seperti sawi putih radìc di mont (Italia) yang dikumpulkan di pegunungan dan diawetkan dalam minyak zaitun murni.
Sementara itu, produk olahan dalam Ark of Taste mengacu pada produk artisanal dan produk yang telah berevolusi untuk melestarikan bahan asalnya. Dalam konteks ini, variasi terkecil dapat menghasilkan makanan yang sangat berbeda. Misalnya saja, ribuan jenis keju yang dihasilkan dari tiga bahan yang sama (susu, rennet, dan garam), ataupun daging yang diawetkan, di mana terkadang satu-satunya perbedaan hanya terletak pada potongan dagingnya, rempah-rempah atau jenis kayu yang digunakan saat pengasapan. Praktik pengolahan artisanal memungkinkan penciptaan produk tertentu yang unik, relevan dengan budaya lokal, dan bersifat melindungi produsen dari fluktuasi musim dan minat pasar. Langkah ini juga diyakini dapat melindungi varietas tanaman dan ras hewan asli lokal dengan cara mempromosikan produk olahan yang terkait dengannya. Sebagai contoh, keju atau daging yang diawetkan dapat menyelamatkan ras hewan asli, sementara roti dapat menyelamatkan jenis gandum yang terancam punah.
Produk harus memiliki kualitas sensori tertentu, seperti yang ditentukan oleh tradisi dan kegunaan lokal.
Dalam kurasi produk Slow Food, katalog Ark of Taste memperhatikan aspek-aspek seperti: asal produk, iklim daerah penghasil, tujuan penggunaan (festival, upacara, atau makanan rakyat), teknik pengolahan, dan metode pengawetan. Seluruh aspek tersebut kemudian ditinjau melalui analisis sensori (pencicipan) untuk mengevaluasi aspek organoleptiknya. Suatu produk dikatakan menarik jika bersifat kompleks, artinya kaya akan rasa, menawarkan persepsi unik, dan bertahan lama. Analisis sensori bertujuan untuk mengidentifikasi potensi kerusakan suatu produk pangan (ketengikan dan keasaman), mengidentifikasi karakteristik organoleptik utama (aroma, rasa, dan konsistensi), memahami adanya keseimbangan dan keselarasan antara berbagai komponen rasa dan aroma, serta mengenali produk yang mengekspresikan wilayah dan tipologinya. Dalam pandangan Slow Food, unsur yang tampak sebagai tanda kerusakan bisa jadi merupakan ciri khas suatu daerah ataupun selera lokal. Sebagai contoh, rasa pahit pada keju kambing tergolong sebagai tanda kerusakan. Namun, dalam beberapa varian keju sapi alpine, rasa pahit adalah sebuah karakteristik khasnya.
Produk harus terhubung dengan suatu wilayah, memori, identitas, dan pengetahuan lokal tradisional suatu komunitas.
Wilayah adalah elemen kunci bagi keanekaragaman hayati. Produk yang diklaim tradisional akan terkait tak hanya dalam hal iklim dan lingkungan, tetapi juga dalam konteks budaya dan sejarah. Produk artisanal misalnya, tidak pernah sama karena dipengaruhi oleh banyak faktor. Dari mulai ketinggian, komposisi tanah, iklim, pengetahuan lokal, hingga kreativitas sang pengrajin. Sebagai contoh ialah ricotta yang diproduksi di seluruh Sisilia dapat dibuat dari beragam susu (sapi, domba, kambing atau campuran) dan diolah dengan berbagai cara (dipanggang, diasap, digumpalkan dengan cabang-cabang pohon tin). Sehingga, produk-produk dengan nama yang sama, tetapi memiliki pembeda sebagai kekhasan wilayahnya dapat dimasukkan dalam Ark of Taste. Beberapa contohnya: hidangan slatko prem dari Bosnia dan Herzegovina dan slatko tin liar dari Makedonia; hidangan freekeh Jabal ‘Amel dari Lebanon, freekeh dari Jenin di Palestina, atau dari Idleb di Suriah; dan keju feta asal Yunani, Turki, dan Makedonia.
Produk harus diproduksi dalam jumlah terbatas.
Produk yang tercatat dalam Ark of Taste terikat pada wilayah tertentu dan pengetahuan komunitas. Kedua elemen inilah yang menentukan batasnya. Tidak mungkin meningkatkan kuantitas yang diproduksi melebihi batas tertentu tanpa secara mendasar mengubah sifat produksi. Jika volume yang dihasilkan tumbuh begitu besar atau terlalu cepat, hal ini akan meningkatkan luas produksi tanaman yang mengarah ke model monokultur ataupun intensifikasi hewan, yang berakibat pada risiko impor bahan utama. Hal-hal semacam ini tidak diizinkan dalam produk Slow Food.
Produk harus berisiko punah.
Risiko hilangnya produk tradisional ditandai dengan pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan untuk memproduksinya hanya dimiliki oleh satu atau beberapa produsen, terutama para manula. Atau juga bisa sebuah produk yang hanya bertahan dalam tradisi keluarga (produk rumahan) dan tidak ada di pasaran. Di Balkan dan banyak negara bekas jajahan Uni Soviet misalnya, produk artisanal hanya bertahan dalam keluarga dan sedikit yang dijual di pasaran, sehingga terancam punah di masa-masa mendatang. Selain itu, hal-hal lain yang dapat memicu kepunahan produk tradisional antara lain: perubahan tren konsumsi, pasar yang tidak lagi menghargai produk tradisional, depopulasi daerah dan emigrasi untuk mencari mata pencaharian baru, perubahan atau hilangnya ekosistem dan lanskap pedesaan, hilangnya dukungan dari kebijakan pertanian nasional dan internasional, serta kurangnya perhatian dari institusi.