Hidangan abad pertengahan
Historiografi dan sumber > Buku masak

Buku masak, atau secara lebih spesifik, koleksi resep, yang disusun pada Abad Pertengahan adalah salah satu sumber sejarah yang paling penting untuk mendapatkan informasi mengenai masakan abad pertengahan. Buku-buku masak pertama mulai tampak pada akhir abad ke-13. Liber de Coquina, mungkin berasal dari daerah dekat Napoli, dan Tractatus de modo preparandi telah ditangani penyunting modern Marianne Mulon, dan sebuah buku masak dari Assisi yang ditemukan di Châlons-sur-Marne telah disunting oleh Maguelonne Toussaint-Samat. Meskipun buku-buku tersebut dianggap menggambarkan hidangan makanan yang sebenarnya, para ahli makanan tidak percaya kalau buku-buku itu digunakan sebagai sebuah buku masak sama seperti yang mungkin diterapkan saat ini, yakni sebagai suatu panduan langkah demi langkah mengenai prosedur memasak yang dapat dipegang di tangan sambil menyiapkan sebuah hidangan. Hanya sedikit orang yang berada di dapur pada masa tersebut yang mampu membaca, dan naskah yang digunakan untuk bekerja kecil kemungkinannya dapat bertahan hingga sekarang.
Resep-resep itu banyak yang ditulis secara singkat dan tidak menyebut kuantitas dengan tepat. Suhu dan lamanya waktu untuk memasak jarang ditetapkan karena tidak tersedianya jam portabel yang akurat dan semua kegiatan memasak dilakukan dengan api terbuka. Kalaupun ada, lama waktu memasak ditetapkan menurut waktu yang dibutuhkan untuk mengucapkan sejumlah doa tertentu atau berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk berjalan di sekitar bidang tertentu. Para juru masak profesional mempelajari ketrampilan profesinya melalui magang dan pelatihan praktis, untuk menapaki karier dalam hierarki dunia dapur yang sudah sangat pasti. Seorang juru masak abad pertengahan dalam sebuah rumah tangga besar sangat mungkin mampu merencanakan dan menghasilkan suatu hidangan makanan tanpa bantuan resep atau instruksi tertulis. Karena naskah-naskah yang masih ada umumnya dalam kondisi baik, sejarawan makanan Terence Scully mengajukan gagasan bahwa naskah-naskah itu merupakan catatan praktik kehidupan berumahtangga yang dimaksudkan untuk orang kaya dan terpelajar (dapat menulis dan membaca) dalam suatu rumah tangga, misalnya Le Ménagier de Paris dari akhir abad ke-14. Lebih dari 70 koleksi resep abad pertengahan masih ada dan terlestarikan hingga sekarang, ditulis dalam beberapa bahasa utama di Eropa.
Perbendaharaan instruksi pengelolaan rumah tangga yang tertulis dalam naskah seperti Ménagier de Paris juga mencakup banyak rincian mengenai pengaturan persiapan yang benar di dapur. Menjelang awal periode modern, pada tahun 1474, pustakawan Vatikan Bartolomeo Platina menuliskan De honesta voluptate et valetudine ("Tentang kesehatan dan kenikmatan yang terhormat") dan Iodocus Willich, seorang dokter, menyunting kumpulan resep Romawi Apicius di Zürich pada tahun 1563.
Barang langka dan rempah-rempah eksotis berstatus tinggi seperti jahe, lada, cengkih, wijen, daun jeruk sukade, dan "bawang dari Ashkelon" tertulis semua dalam sebuah daftar dari abad ke-8 yang berisikan rempah-rempah yang harus dipunyai juru masak dinasti Karoling. Daftar tersebut ditulis oleh Vinidarius, yang mana kutipan-kutipan Apicius itu terdapat dalam sebuah naskah uncial abad ke-8. Vinidarius sendiri mungkin saja hidup jauh sebelum tanggal naskah tersebut.