Borsch
Bahan

Bahan baku borsch tradisional Ukraina adalah kaldu daging atau tulang, sayuran tumis, dan jus ubi bit merah yang telah difermentasi. Beberapa dari bahan ini dapat digantikan dengan bahan lain, tergantung pada resep dan variannya.
Kaldu dibuat dengan merebus daging, tulang, atau keduanya; daging sapi, daging babi, maupun kombinasi keduanya dengan daging iga, sandung lamur, leher, dan sengkel dikatakan menghasilkan rasa paling kuat. Sumsum tulang juga dapat digunakan untuk menghasilkan tekstur kaldu yang baik. Kaldu tulang membutuhkan waktu merebus yang lebih lama. Daging dan/atau tulang diangkat setelah kaldu matang, dan daging kembali dimasukkan ke dalam masakan 10 atau 15 menit sebelum borsch matang. Beberapa resep menggunakan daging asap untuk mendapatkan rasa yang berbeda. Sebagian lagi menggunakan kaldu daging unggas atau daging kambing. Untuk umat yang sedang berpuasa daging, kaldu ikan dapat digunakan. Varian vegetarianisme menggunakan kaldu berbasis jamur.
Sayuran yang digunakan umumnya ubi bit merah, kubis putih, wortel, akar peterseli, kentang, bawang bombay, dan tomat atau pasta tomat. Beberapa resep menggunakan kacang-kacangan, apel, lobak, rutabaga, zukini, dan paprika. Sayuran-sayuran tersebut ditumis terlebih dahulu, terpisah dari daging dan hanya bercampur di kaldu. Sayuran dipotong korek api kecuali zukini dan kentang yang dipotong dadu. Sayuran ditumis terlebih dahulu dengan lemak hewan (biasanya lemak babi atau mentega) dan kemudian dicampur dengan pasta tomat. Kacang-kacangan direbus di wadah yang terpisah. Kentang dan kubis masuk ke dalam kaldu pertama kali, lima belas menit sebelum borsch siap dihidangkan sebelum seluruh bahan lainnya masuk. Ciri khas dari borsch adalah pengaturan temperatur memasak untuk memastikan seluruh komponen tunggal matang secara bersamaan sehingga dapat dicampur pada saat yang tepat.
Rasa yang dominan dari borsch adalah manis dan asam. Rasa asam ini didapatkan dari jus ubi bit merah yang telah difermentasi. Ubi bit merah yang telah diiris direndam air hangat sehingga bakteri dapat hidup dan memfermentasi gula yang terdapat di dalam ubi bit merah. Roti hitam yang telah basi atau kering juga dapat ditambahkan untuk mempercepat proses, namun biasanya tidak dilakukan pada borsch varian Yahudi karena menjadikannya tidak bisa dihidangkan pada hari raya Paskah Yahudi yang melarang sajian roti yang terkembang. Fermentasi berlangsung selama dua hingga tiga minggu, namun dengan roti bisa dipercepat menjadi lima hari. Cairan hasil fermentasi kemudian disaring dan siap digunakan. Cairan ini dituang sesaat sebelum borsch selesai karena perebusan yang terlalu lama dapat menghilangkan rasa asamnya. Cairan asam hasil fermentasi ini, selain digunakan untuk borsch juga dapat digunakan untuk keperluan lain, seperti bumbu oles daging panggang.
Metode pembuatan borsch tradisional membutuhkan perencanaan beberapa hari sebelumnya. Resep untuk mendapatkan borsch yang lebih cepat dilakukan dengan mengganti jus ubi bit merah fermentasi dengan jus ubi bit biasa yang ditambahkan cuka, jus lemon, atau anggur merah "kering" untuk mendapatkan rasa asam yang sama.
Rempah-rempah dan rempah daun aromatik dapat ditambahkan sesuai selera. Beberapa yang dapat digunakan yaitu marjoram, cabe, saffron, jahe, dan adas sowa. Beberapa membutuhkan roux untuk mengentalkan borsch.