Teknik keamanan pangan
Penggunaan teknologi dalam mencapai keamanan pangan > Pemrosesan bertekanan tinggi

Pemrosesan bertekanan tinggi adalah metode di mana bahan pangan diberikan tekanan yang tinggi
(hingga 700 MPa) dengan atau tanpa penambahan panas, untuk menon-aktifkan mikrob atau untuk
mengubah sifat dan penampilan bahan pangan dengan maksud memenuhi keinginan konsumen. Pemrosesan ini dapat
mempertahankan kualitas bahan pangan, mempertahankan kesegaran alaminya, dan memperpanjang umur simpan bahan pangan. Pemrosesan ini dapat digunakan baik pada bahan pangan cair maupun padat.
Contoh bahan pangan yang sudah beredar yang telah mengalami pemrosesan ini adalah smoothies,
guacamole, bahan pangan siap saji, kerang, ham, daging ayam, jus buah, dan
salsa yang diproduksi oleh industri pengolahan pangan. Bahan pangan utama yang menjadi subjek
pemrosesan ini adalah bahan pangan yang memiliki tingkat keasaman yang tinggi karena bisa dengan
mudah menon-aktifkan mikrob di dalamnya. Makanan dengan tingkat keasaman yang rendah memiliki
kesulitan terutama dalam mematikan spora atau bakteri yang dorman.
Tekanan bekerja pada semua titik dari produk dalam besaran yang sama, berbeda dengan pemrosesan
termal terkait adanya gradien pemanasan yang mengakibatkan adanya perubahan yang dipicu oleh hal
tersebut seperti browning, denaturasi, atau pembentukan lapisan.
Mikroorganisme dengan tingkat pertumbuhan yang eksponensial bisa lebih mudah dinon-aktifkan
dibandingkan yang stasioner, dan bakteri gram positif lebih resistan dibandingkan [[bakteri gram
negatif]]. Laporan penelitian juga menunjukkan bahwa pemrosesan dengan tekanan yang tinggi dapat
digunakan untuk melawan hepatitis A pada kerang dan juga norovirus. Penelitian mengenai inaktivasi spora bakteri membutuhkan tekanan tinggi dan temperatur
yang sedang sekaligus. Hingga saat ini, jumlah strain bakteri Clostridium botulinum yang
bisa dinonaktifkan dengan metode ini masih terbatas. Dan hingga saat ini, spora non-proteolitik tipe
B adalah spora patogen yang paling tahan terhadap tekanan tinggi. Dan di antara bakteri pembentuk endospora,
Bacillus amyloliquefaciens menghasilkan spora yang paling tahan teradap tekanan tinggi.
| Mikroorganisme | Perlakuan (Tekanan, MPa; Temperatur, oC; Waktu, menit) | Log pengurangan | Substrat | Referensi |
| --- | --- | --- | --- | --- |
Bakteri vegetatif: 
| Campylobacter jejuni | 300, 25, 10 | 6 | Daging ayam |  |
| C. jejuni | 400, 25, 10 | 6 | Daging babi |  |
| Escherichia coli | 350, 40, 5 | >8 | Jus |  |
| E. coli | 475, 40, 8 | 2 | Alfalfa |  |
| Listeria innocua | 400, 20, 20 | 5 | Daging sapi |  |
| Salmonela enterica | 250, 40, 5 | >8 | Jus |  |
| Salmonella typhimurium | 400, 25, 10 | 6 | Daging babi |  |
| Staphylococcus aureus | 500, 50, 15 | >4 | Kaviar |  |
| Vibrio parahaemolyticus | 170, 23, 10 | >5 | Keju |  |
| Yersinia enterolitica | 400, 25, 10 | 6 | Daging babi |  |
Bakteri pembentuk spora: 
| Alicyclobacillus acidoterestris | 621, 90, 1 | 6 | Apel |  |
| Bacillus cereus | 600, 60, 10 | 7 | Susu |  |
| B. stearothermophilus | 600, 90, 40 | >5 | Biji coklat |  |
| B. stearothermophilus | 600, 120, 20 | >6 | Brokoli |  |
| B. stearothermophilus | 700, 105, 5 | >4 | Telur dadar |  |
| Clostridium botulinum | 600, 80, 16 | >4 | Wortel |  |
| C. botulinum | 827, 75, 20 | 3 | Daging kepiting |  |
| C. sporogenes | 800, 90, 5 | >5 | Kaldu |  |
Jamur dan ragi: 
| Candida utilis | 400, 25, 10 | 6 | Daging babi |  |
| Penicillium roqueforti | 400, 20, 20 | 6 | Keju |  |
| Saccharomyces cerevisiae | 100, 47, 5 | 3 | Jus |  |
Virus: 
| Calicivirus | 275, 21, 5 | 7 | Kaldu |  |
| Hepatitis A | 400, 9, 1 | 3 | Kerang |  |
| Hepatitis A | 375, 30, 5 | >4 | Strawberry |  |
| Hepatitis A | 375, 30, 5 | >4 | Bawang |  |
| Poliovirus | 450, 21, 5 | 8 | Kaldu |  |