Komisi Codex Alimentarius
Peran global > Sertifikasi HACCP

Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard Analysis and Critical Control Point, disingkat HACCP) merupakan sebuah sistem jaminan mutu yang mengkhususkan penjaminan mutu melalui pengawasan bahan makanan dari bahan baku hingga menjadi produk akhir. Ditetapkannya sistem jaminan mutu ini berawal dari adanya tuntutan dalam pasar bebasa mengenai jamina mutu dan keamanan pangan. Pertimbangan ini berasal dari pandangan bahwa keamanan pangan merupakan paramter utama dalam penilaian mutu pangan.
Di dalam konsep HACCP terdapat enam prinsip dasar. Pertama, identifikasi potensi bahaya yang berkaitan dengan produksi pangan. Prinsip ini diberlakukan pada semua tahapan produksi. Kedua, penentuan titik-titik atau tahapan-tahapan operasional yang dapat dikendalikan. Prinsip kedua dilakukan untuk memperkecil kemungkinan terjadinya bahaya sebagai ganti dari ketidakmungkinan menghilangkan terjadinya bahaya. Ketiga, menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk memastikan bahwa tahapan-tahapan operasional masih dalam jangkauan pengendalian. Keempat, menetapkan sistem pemantauan pengendalian melalui pengujian dan pengamatan. Kelima, penetapan tindakan perbaikan jika tahapan-tahapan operasional  tertentu ditemukan telah tidak berada di dalam jangkauan pengendalian. Keenam, penetapan prosedur verifikasi yang dapay memastikan bahwwa HACCP berfungsi secara efektif. Prinsip keenam ini juga disertai dengan pengembangan dokumentasi tentang semua prosedur dan pencatatan yang tepat terkait dengan keseluruhan prinsip.
Komisi Codex Alimentarius mulai melakukan adopsi konsep dari sistem HACCP sejak tanggal 28 Juni 1993. Adopsi diperolah dari Petunjuk Pelaksanaan Penerapan Sistem HACCP. Selain itu, proses adopsi juga memasukkan isi dari Kode Kodeks tentang Prinsip-Prinsip Umum Kebersihan Makanan. Isi tersebut direvisi sehingga dapat mencakup pula mengenai sistem HACCP. Kemudian pada tahun 1997,   Petunjuk Pelaksanaan Penerapan Sistem HACCP selesai direvisi. Hasil revisinya ditetapkan dengan Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis dan Pedoman untuk Penerapan.
Setelah melalui proses adopsi, pedoman hasil revisi tersebut memperoleh pengakuan resmi dari WHO. Pedoman ini kemudian digunakan sebagai penjamin keamanan pangan oleh industri dan jasa pengolah pangan. Sementara itu, standar HACCP Komisi Codex Alimentarius juga memperoleh pengakuan resmi dari Organisasi Perdagangan Dunia (WTO) dan organisasi internasional yang bekerja di bidang perdagangan internasional untuk Perserikatan Bangsa-Bangsa. Adanya pengakuan ini membuat kegiatan sertifikasi HACCP diberikan kepada lembaga yang telah memperoleh persetujuan dari Komisi Codex Alimentarius. Negara-negara di Uni Eropa telah mengadopsi standar HACCP ini dalam kegiatan ekspor perikanan ke berbagai negara.
Sertifikasi HACCP juga diterapkan secara sukarela dan dikembangkan oleh beberapa negara. Ini didukung oleh keberhasilan sistem sertifikasi ISO 9000 dan ISO 14000. Standar HACCP ke dalam perdagangan memerlukan suatu bentuk pengakuan pihak ketiga. Pengakuan ini diperlukan aga azas ketidak-berpihakan dapat terpenuhi. Sertifikasi HACCP pada tahun 1998 telah mengalami revisi yang ketiga oleh Komisi Codex Alimentarius. Judul baru untuk panduan ini adalah Kode Rekomendasi Internasional untuk Prinsip Penerapan Umum tentang Kebersihan Makanan-Gabungan: Sistem HACCP dan Pedoman untuk Penerapan. Pada pedoman revisi ini, petunjuk pelaksanaan sertifikasi secara umum tidak diberi suatu ketetapan. Masing-masing negara duberi kebebasan dalam mengadopsi standar tersebut. Hal ini membuat suatu negara dapat membuat berbagai macam model pengakuan terhadap pedoma revisi tersebut. Beberapa negara mengadopsinya menjadi sistem sukarela, sedangkan beberapa negara lainnya  mengadopsinya menjadi suatu kewajiban.
Pada pertemuan ke-32 di tahun 1998, Komisi Codex Alimentarium juga telah memberikan pedoman berupa diagram pohon keputusan untuk titik kritis pengendalian. Diagram pohon keputusan ini merupakan seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya di dalam produksi pangan. Setiap jawaban dari setiap pertanyaan akan membantu dalam kegiatan pelaksanaan produksi pangan. Selain itu, diagram ini juga dapat mempermudah tim penetapan HACCP untuk memutuskan apakah suatu tahapan produksi termasuk dalam titik kritis pengendalian atau bukan. Pada setiap tahapan dan bahaya yang dapat diidentifikasi, diagram pohon keputusan ini memberikan pola pikir analisa yang terstrukur. Selain itu, diagram ini dapat memberikan jaminan pendekatan yang konsisten.