Pati resistan
Jenis > Penggolongan

Menurut Brown et al. (1995) ada tiga jenis pati resistan (RS1, RS2, dan RS3) dapat ditemui secara alami di bahan pangan ataupun juga terbentuk sebagai bagian dari proses normal pemasakan.
| Jenis pati resisten | Contoh | Kemungkinan pencernaan di usus halus |
| --- | --- | --- |
| RS1: tidak dapat terlihat secara fisik | Biji-bijian yang digiling secara parsial | Resistan |
| RS2: granula resisten | Kentang mentah, pisang yang masih hijau, beberapa serealia, dan pati jagung yang tinggi amilosa | Resistan |
| RS3: pati teretrogradasi | Kentang yang sudah dimasak dan didinginkan, roti-rotian, dan cornflake | Resistan |
| RS4: pati yang dimodifikasi secara kimia | Pati eter, ester, dan ikatan silang | Resistan |

Hal ini berbeda dengan jenis terakhir (RS4) yang dapat diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui penggunaannya pada bahan pangan.
Pada saat ini, ingredien pati resistan dari empat jenis golongan tersebut sudah bisa didapatkan secara komersial.
Berikut adalah penjelasan sifat fisikokimia dari keempat jenis pati resistan:
Pati resistan tipe 1 (RS1). Jenis pati resistan ini memiliki sifat resistan dikarenakan secara fisik pati terperangkap di antara matriks bahan pangan sehingga menghambat akses enzim terhadap pati.
Pati resistan tipe 2 (RS2). Jenis pati resistan ini secara alami resistan dikarenakan granula patinya yang memiliki sifat demikian. RS2 terdapat dalam pangan yang patinya dimakan secara mentah atau ketika granulanya tidak tergelatinisasi selama proses pemasakan (contohnya, pati jagung yang tinggi amilosa).
Pati resistan tipe 3 (RS3). Jenis pati resistan ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan kemudian didinginkan. Hal tersebut dapat terjadi secara alami saat pemrosesan pangan secara normal (contohnya, kentang yang dimasak kemudian didinginkan)
Pati resistan tipe 4 (RS4). Jenis pati resistan ini dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia dengan polimer pati sehingga dapat memengaruhi aksi dari enzim amilase. Daya penghambatannya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlihat memengaruhi fungsional pangan, contohnya adalah kelarutan serta toleransi proses.
Sementara menurut Fuentes-Zaragoza et al. (2010) pati resisten dibagi menjadi empat jenis:
| Jenis pati resistan | Keterangan | Kemungkinan pencernaan di usus halus | Faktor penurun resistansi | Sumber pangan |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| RS1 | Tidak dapat terakses oleh sistem pencernaan karena terperangkap pada matrik yang tidak tercerna | Lambat dengan derajat sebagian; Dapat tercerna secara sempurna bila pangan digiling secara sempurna | Penggilingan, pengunyahan | Biji-bijian yang tergiling secara sempurna, kacang-kacangan, pasta |
| RS2 | Granula resistan yang tidak tergelatinisasi dengan kristalinitas tipe B, terhidrolisis secara lambat oleh α-amilase | Sangat lambat dengan derajat sedikit; Dapat tercerna sempurna ketika dimasak secara penuh | Proses pengolahan dan pemasakan | Kentang mentah, pisang yang masih hijau, beberapa jenis kacang-kacangan, pati yang tinggi amilosa |
| RS3 | Pati teretrogradasi terbentuk ketika pangan yang mengandung pati dimasak dan kemudian didinginkan | Lambat dengan derajat sebagian; Daya cernanya dapat ditingkatkan dengan pemanasan ulang | Kondisi pada saat pemrosesan | Kentang yang dimasak kemudia didinginkan, roti-rotian, corn flakes, produk pangan dengan perlakukan pemanasan ulang |
| RS4 | Pati yang secara khusus termodifikasi secara kimia dan diproses dalam skala industri untuk dijadikan sebagai komponen ingredien pangan | Hasil dari modifikasi secara kimia, resisten terhadap hidrolisis | Sangat sedikit terpengaruh ketercernaannya | Beberapa serat: minuman, pangan yang menggunakan ingredien pati yang sudah termodifikasi (produk roti-rotian tertentu) |