Hidangan India
Sejarah

Imigrasi dan percampuran budaya secara terus menerus berlangsung di India selama ribuan tahun. Iklim India yang berbeda-beda menurut daerahnya, mulai dari daerah beriklim tropis hingga daerah beriklim Pegunungan Alpen, dan menyediakan beraneka ragam bahan makanan. Bagi sebagian orang India, makanan sudah menjadi simbol keagamaan dan identitas sosial dengan beraneka ragam tabu dan pelarangan. Sebagian penganut Jainisme, misalnya, tidak makan akar-akaran atau makanan yang diambil dari dalam tanah. Sebagian penganut Hindu dan Buddha adalah juga vegetarian. Antara 20% hingga 42% penduduk India adalah vegetarian ketat, sementara hanya 30% dari penduduk India yang pemakan daging.
Sekitar 7000 SM, penduduk Lembah Sungai Indus sudah menanam wijen, terung, dan memelihara zebu. Pada tahun 3000 SM, kunyit, kapulaga, lada, dan mustar sudah umum dipanen di India. Sebagian dari hidangan yang dikenal sekarang berasal dari periode Weda, ketika India masih berhutan lebat, dan hasil pertanian dilengkapi dengan makanan hasil memungut di hutan dan daging hasil berburu. Semasa periode Weda, makanan sehari-hari orang India berupa buah-buahan, sayuran, serealia, produk ternak perah, dan madu. Sedikit demi sedikit penduduk mulai menerapkan filsafat Hindu ahimsa dan menjadi vegetarian. Biksu Faxian mengunjungi India pada tahun 405 dan melaporkan orang India sebagian besar vegetarian, tidak memelihara babi atau unggas, tidak menjual hewan ternak hidup, di pasar tidak ada tukang jagal dan tidak ada penjual minuman yang memabukkan. Vegetarianisme makin populer seiring kemajuan Buddhisme dan berkat iklim yang bersahabat. Sayuran dan serealia bisa dipanen sembarang waktu dalam setahun. Masakan India, mulai dari hidangan di rumah hingga hidangan untuk festival berakar dari tradisi yang diatur oleh naskah Ayurweda. Dalam sistem pengobatan Ayurweda terdapat sistem klasifikasi makanan yang menggolongkan bahan makanan sebagai sattva, rajas, atau tamas. Masing-masing kategori makanan dipercaya berpengaruh kuat terhadap kesehatan jasmani dan rohani.
Invasi kekuatan asing dari wilayah tetangga, seperti Asia Tengah, Arab, Kemaharajaan Mughal, dan Persia, pola makan orang India ikut berubah. Pedagang Arab memperkenalkan masakan Arab dan pedagang Portugis memperkenalkan masakan Portugis. Masakan India diperkaya dengan diperkenalkannya sayuran dari Dunia Baru, seperti tomat, cabai, dan kentang pada masa India Portugis dan India Britania. Dari orang Inggris, orang India belajar teknik memasak yang baru seperti resep berbagai hidangan panggang.
Pengaruh Islam membawa makanan berkuah kental, pilaf, hingga beraneka hidangan daging seperti kebab. Selama tiga ratus tahun berikutnya, masakan eksotik dari Persia dan Iran diperkenalkan ke India. Semasa pemerintahan Sultan Mughal Akbar yang Agung dan Shah Jahan, masakan India bercampur dengan masakan Asia Barat menghasilkan masakan Mughlai. Pada waktu itu, masakan sayuran kalah populer dari makanan daging, dan minuman beralkohol seperti soma dan sura lebih disukai daripada susu. Di India masa itu sudah dikenal buah-buahan seperti aprikot, melon, persik, dan prem. Orang Mughal sangat menyukai makan enak. Makanan mewah sering dihidangkan pada masa berkuasanya Jahangir and Shah Jahan. Pada saat yang bersamaan, para nizam dari negara Hyderabad mengembangkan gaya masakan tersendiri, dengan makanan khas berupa biryani hyderabad.