Borsch
Sejarah > Penyebar luasan

Sepanjang abad 19 dan 20, popularitas borsch menyebar hingga ke luar wilayah Slavia terutama karena ekspansi wilayah Kerajaan Rusia, pengaruh politik dan budaya Rusia, dan arus emigrasi ke luar negara tersebut. Borsch bahkan hadir di hidangan negara yang berbatasan dengan Kerajaan Rusia seperti Finlandia, Kaukasia, Iran, Asia Tengah, China, hingga Alaska (Rusia Amerika).
Ekspansi borsch ke arah barat kurang begitu sukses dikarenakan orang Jerman sering membuat sindiran mengenai hidangan orang Eropa Timur. Apa yang membantu penyebaran borsch di Eropa Barat adalah kebiasaan kaisar Rusia, serta aristokrat Rusia dan Polandia dalam menyewa koki-koki ternama Prancis, pusat kuliner Eropa ketika itu. Sehingga setelah masa kerja mereka selesai, mereka membawa resep borsch kembali ke Prancis dan membuat versi mereka sendiri. Salah satu koki Prancis yang melakukan hal tersebut adalah Marie-Antoine Carême, yang pernah melayani kaisar Aleksandr I di tahun 1819. Borsch Rusia menjadi sumber inspirasinya untuk hidangan karya seni adiboganya yang memiliki sentuhan eksotisisme ketimuran. Selain menggunakan sayuran dan fermentasi ubi bit, ia menggunakan ayam panggang, ayam goreng, bebek, daging sapi muda, ekor sapi, sumsum tulang, bakon, dan sosis besar, yang dapat disajikan bersama Quenelle, telur isi, dan crouton. Auguste Escoffier, murid Carême tertarik dengan warna merah rubi borsch dan menyederhanakan resep borsch gurunya hingga ia dapat meletakkan potage bortsch di dalam hidangan Prancis. Urbain Dubois dan Émile Bernard, keduanya pernah melayani aristokrat Polandia, menyajikan borsch kepada rakyat Prancis dengan nama "sup Polandia" dalam buku masaknya La cuisine classique, diterbitkan tahun 1856. Di tahun 1867, borsch ubi bit merah tersaji dalam International Exposition di Paris saat makan malam bertemakan Rusia, sehingga memperkuat keterkaitan hidangan ini dengan budaya Rusia.
Migrasi masal dari kerajaan Rusia ke Amerika Utara yang pada awalnya dilakukan oleh masyarakat beragama yang dipersekusi, memainkan peran penting dalam penyebaran Borsch melintasi benua. Gelombang awal migrasi terjadi saat borsch yang populer masih berbahan baku kubis di berbagai tempat di Rusia. Kaum Menonit, yang mulai hadir di Kanada dan Amerika Serikat dari kawasan Volga di tahun 1870-an masih belum menggunakan ubi bit sebagai bahan baku borsch mereka. Mereka malah membuat varietas mereka sendiri, Komst Borscht, yang dapat berbasis kubis maupun sauerkraut, dan Somma Borscht (borsch musim panas) yang berbasis sorrel. Berdasarkan Jewish Encyclopedia yang diterbitkan tahun 1906, kraut borscht yang berbasis kubis lebih populer ketimbang varian berbasis ubi bit pada saat itu.
Di tahun 1930an saat sebagian besar hotel-hotel di Amerika Serikat menolak melayani tamu beragama Yahudi akibat antisemitisme, umat Yahudi di New York memanfaatkan musim berlibur mereka di Pegunungan Catskill tempat di mana resor milik seorang Yahudi berada. Kawasan tersebut berkembang menjadi pusat hiburan bagi umat Yahudi dengan restoran yang menyajikan buffet khusus hidangan Yahudi, termasuk hidangan Yahudi Ashkenazi yang terdapat borsch di dalamnya. Hotel Grossinger di kawasan tersebut adalah resor terbesar, dan mereka menyajikan borsch setiap hari sepanjang tahun. Kawasan tersebut mulai dipanggil dengan nama Sabuk Borsch karena hal itu, dan semakin memperkuat keterkaitan antara borsch dengan budaya Yahudi Amerika. Borsch umumnya disajikan dingin saat musim panas. Selain Grossinger, Marc Gold menjadi penyedia borsch terbesar kedua di sana dengan memproduksi hingga 1590 ton per tahun. Borsch buatan Gold lebih sederhana karena bertujuan untuk dikemas secara retail, berbahan baku bubur ubi bit yang dibumbui dengan gula, garam, dan asam sitrat, dan disajikan dengan krim asam dan minuman segar. Menurut Nikolai Burlakoff, pengarang buku "Dunia Borsch Rusia" (the World of Russian Borsch), makanan ini lebih tepat jika disebut dengan smoothie ubi bit yang encer keunguan.