Karboksimetil selulosa
Kegunaan > Ilmu Pangan

Karboksimetil selulosa sebagai bahan pangan teregistrasi sebagai E466 atau E469 (ketika dihidrolisis secara enzimatis), sebagai pengubah viskositas atau pengental, dan untuk menstabilkan emulsi dalam berbagai produk termasuk es krim. Karboksimetil selulosa juga digunakan secara luas dalam produk makanan bebas gluten dan rendah lemak.
Marshmallow: CMC tidak hanya mencegah dehidrasi dan penyusutan produk tetapi juga berkontribusi pada struktur yang lebih ringan (airy structure). Jika dikombinasikan dengan gelatin, viskositas gelatin dapat meningkat secara signifikan. CMC dengan berat molekul tinggi (DS sekitar 1,0) harus dipilih.
Es krim: Bubuk CMC banyak digunakan dalam industri es krim, untuk membuat es krim tanpa pengadukan atau suhu yang sangat rendah, sehingga menghilangkan kebutuhan akan pengaduk konvensional atau campuran es garam. CMC memiliki viskositas yang lebih rendah pada suhu yang lebih tinggi, dan viskositas meningkat saat pendinginan yang kondusif untuk peningkatan laju ekspansi produk dan memfasilitasi proses. Dianjurkan untuk menggunakan CMC dengan viskositas 250~260 mPa·s (DS sekitar 0,6), dan konsentrasi disarankan kurang dari 0,4%.
Minuman jus buah, sup, saus, dan minuman instan: Karena sifat reologi CMC yang baik (pseudoplastisitas), CMC memberikan rasa yang menyegarkan, dan stabilitas suspensi yang sangat baik menjadikan rasa dan tekstur yang seragam di seluruh produk. Untuk jus buah yang bersifat asam, diperlukan CMC dengan keseragaman tingkat substitusi yang baik. Jika dicampur lebih lanjut dengan sejumlah gom lain yang larut dalam air (seperti gom xanthan), efeknya bisa lebih baik. CMC dengan viskositas tinggi (DS0,6~0,8) harus dipilih.
Mie instan: Penambahan CMC 0,1% membantu mengontrol kadar air, mengurangi penyerapan minyak, dan juga dapat meningkatkan kilap pada mie.
Sayuran terdehidrasi, kulit tahu, dan stik tofu terdehidrasi, serta makanan kering lainnya: Mereka terhidrasi dengan baik dan mudah, serta memiliki penampilan yang bagus. Disarankan untuk menggunakan CMC dengan viskositas tinggi (dengan derajat substitusi sekitar 0,6).
Mie, roti, dan makanan beku: CMC dapat mencegah retrogradasi dan dehidrasi pati, serta mengontrol viskositas pasta. Efeknya semakin ditingkatkan bila digunakan dalam kombinasi dengan tepung konjak, gom xanthan, pengemulsi tertentu, dan fosfat. CMC dengan viskositas sedang (DS0,5 hingga 0,8) harus dipilih.
Jus jeruk, jeruk berbulir, sari kelapa, dan teh buah: Karena memberikan suspensi dan dukungan yang sangat baik, maka akan lebih baik lagi bila dikombinasikan dengan gom xanthan atau agar. CMC dengan viskositas sedang (DS sekitar 0,6) harus dipilih.
Kecap: Penambahan CMC toleran garam untuk mengatur kekentalannya dapat membuat kecap memiliki rasa yang lembut dan halus.
Burger vegetarian: CMC digunakan untuk meningkatkan tekstur, stabilitas, dan umur simpan burger vegetarian, menjadikannya lebih enak dan mudah ditangani saat dimasak dan dikonsumsi.
CMC digunakan dalam memanggang roti dan kue. Penggunaan CMC memberikan kualitas roti yang lebih baik dengan biaya yang lebih rendah, dengan mengurangi kebutuhan lemak. CMC juga digunakan sebagai pengemulsi pada biskuit. Dengan menyebarkan lemak secara merata ke dalam adonan, hal ini meningkatkan pelepasan adonan dari cetakan dan pemotong, sehingga menghasilkan biskuit yang berbentuk bagus tanpa tepian yang terdistorsi. Ini juga dapat membantu mengurangi jumlah kuning telur atau lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Penggunaan CMC dalam pembuatan permen memastikan dispersi minyak perasa yang halus, dan meningkatkan tekstur dan kualitas. CMC digunakan dalam permen karet, margarin, dan selai kacang sebagai pengemulsi.