Pengolahan makanan
Proses Pengolahan Pangan > Proses Termal > Menggunakan minyak > Penggorengan

Minyak goreng lazim dijumpai dalam bentuk cair pada suhu ruang. Lemak juga dapat digunakan untuk menggoreng makanan. Lemak adalah minyak yang berbentuk padat pada suhu ruang. Minyak dan lemak mempunyai kesamaan dalam hal senyawa penyusun utamanya, yaitu triasilgliserol yang dicirikan oleh sebuah gugus gliserol dan tiga gugus asam lemak. Minyak pangan ditandai dengan derajat kejenuhan yang tinggi, sedangkan lemak pangan ditandai dengan derajat kejenuhan yang tinggi.
Minyak goreng yang dipakai dalam industri pangan harus memenuhi syarat yaitu : mempunyai tingkat kestabilan yang tinggi terhadap proses oksidasi, tidak mudah berbuih, memiliki titik asap yang tinggi, serta titik leleh yang rendah.
Saat bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak panas, suhu permukaan akan naik dengan cepat sementara air akan menguap. Suhu permukaan yang telah naik tersebut berpindah kepada minyak panas lalu suhu internal bahan pangan pelan-pelan mendekati 1000C. Laju perpindahan panas dikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak dan makanan dan juga koefisien perpindahan panas pada permukaan. Laju penetrasi panas dikendalikan oleh konduktivitas termal makanan.
Suhu yang diaplikasikan pada penggorengan bervariasi, tergantung pada alasan-alasan ekonomis serta persyaratan dari produk. Pada suhu tinggi (180-2000C), waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng relatif singkat sehingga laju produksi meningkat. Namun demikian, suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak dan membentuk asam lemak tidak jenuh. Suhu penggorengan pun ditentukan oleh persyaratan produk. Makanan yang renyah atau garing dan bagian dalam makanan mesti matang, maka sebaiknya menggunakan suhu tinggi pada saat menggoreng.
Ada empat metode penggorengan tergantung pada jenis bahan pangan dan tujuan penggorengan. Pertama, Shallow frying. Metode penggorengan ini cocok untuk bahan pangan yang perbandingan antara luas permukaan dan volume cukup besar misalnya telur atau burger. Perpindahan panas terjadi dari permukaan wajan yang sudah dilapisi minyak secara konduksi. Kedua, Deep fat frying. Perpindahan panas pada metode ini terjadi secara konveksi dalam minyak dan secara konduksi di dalam bahan pangan. Bahan pangan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga hasil penggorengan lebih merata ke seluruh bagian makanan; dan dengan terendam seluruhnya, penguapan air di dalam bahan akan semakin cepat sehingga dihasilkan produk yang renyah dan kering. Ketiga, Spray frying. Metode ini banyak dipakai di perusahaan dan industri skala besar. Mekanismenya adalah minyak dipanaskan pada mesin yang terpisah dengan bahan pangan pada rentang suhu antara 180-2700C, lalu bahan pangan yang akan digoreng ditempatkan di atas konveyor berjalan dalam ruangan yang hampa udara. Setelah itu, minyak panas disemprotkan mengenai bahan pangan tersebut dalam waktu yang cukup cepat. Keempat, Vacuum frying. Metode penggorengan ini beroperasi pada tekanan dan temperatur yang rendah serta dalam kondisi hampa udara. Setelah semua syarat dipenuhi, bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak yang telah mencapa suhu 700C. Metode ini cocok dipakai untuk bahan pangan yang jika terkena suhu tinggi maka akan merusak bahan pangan itu sendiri.
Suhu panas yang diaplikasikan pada metode penggorengan ini sebesar 700C, dan itu sudah mencapai titik didihnya. Setelah dicapai suhu 700C serta dalam kondisi hampa udara, maka setelah itu bahan dimasukkan ke dalam alat penggorengan. Kadar air yang terdapat pada bahan yang digoreng akan dihisap oleh mesin vaccuum frying.