Borsch
Sejarah > Bahan baku terbaru: Ubi bit, tomat, dan kentang

Ubi bit (Beta vulgaris) merupakan tumbuhan asli basin Mediterania dan sudah dibudidayakan sejak jaman kuno. Awalnya dibudidayakan hanya untuk daunnya yang bisa dimakan, karena akarnya ketika itu masih berwujud kurus, keras, berwarna putih, serta memiliki rasa pahit sehingga tidak cocok untuk konsumsi manusia. Beta vulgaris hijau diperkirakan telah menjadi bahan baku borsch hijau lama sebelum borsch merah dari ubi bit merah muncul. Varietas ubi bit merah tidak tercatat keberadaannya sebelum abad ke-12 dan baru sampai di Eropa Timur pada abad ke-16. Mikołaj Rej, seorang penyair Polandia memasukkan ke dalam bukunya, Żywot człowieka poczciwego, terbitan tahun 1568, acar ubi bit. Makanan ini kemudian berkembang menjadi ćwikła, atau chrain mit burik, sebuah cemilan berbasis ubi bit dan lobak yang populer di hidangan Polandia dan Yahudi. Rej juga merekomendasikan air sisa pengacaran (bahasa Polandia: rosołek barzo smaczny) yang kemudian digunakan sebagai bahan baku obat tradisional Polandia untuk mengatasi mabuk miras dan tenggorokan kering.
Belum diketahui siapa yang pertama kali menggunakan air sisa pengacaran untuk memberi rasa pada borsch. Catatan pertama yang menyebutkan borsch yang terbuat dari acar ubi bit adalah etnografer Rusia, Andrey Meyer pada bukunya yang diterbitkan pada tahun 1781, bahwa orang Ukraina membuat acar ubi bit dengan daun Acanthus yang kemudian digunakan untuk membuat borsch. Buku "Topohrafichnyi opys Kharkivskoho namisnytstva 1785 r."  terbitan tahun 1785 menyebutkan borsch sebagai hidangan dalam budaya Ukraina, yang terbuat dari ubi bit dan kubis serta berbagai rempah-rempah, herba, dan serealia yang dicampur dalam kvass. Lemak babi atau lemak sapi selalu ada di dalam resep, dengan daging domba atau ayam pada hari raya, terkadang dengan daging hewan buruan. Kamus bahasa Jerman-Polandia karya Jerzy Samuel Bandtkie pada tahun 1806 adalah yang pertama mendefinisikan barszcz sebagai sup masam yang terbuat dari ubi bit merah yang difermentasi atau diacarkan. Sebuah buku masak berbahasa Rusia dan Polandia abad ke-19, Ruchnaya kniga russkoy opytnoy khozyayki (1842) oleh Yekaterina Avdeyeva dan Kucharka litewska (1854) oleh Wincenta Zawadzka, menyebut borsch berbasis ubi bit sebagai "borsch orang Rusia Kecil" (bahasa Polandia: barszcz małorosyjski, bahasa Rusia: борщ малороссийский (borshch malorossiysky)) di mana istilah "orang Rusia kecil" merupakan istilah bagi etnik Ukraina di bawah kerajaan Rusia. Sehingga kedua buku tersebut telah menyebut borsch Ukraina. Legenda Ukraina abad ke-19 mengkaitkan Cossack Zaporizhia yang disajikan kepada tentara Polandia saat Pertempuran Wina tahun 1683, atau Cossack Don, makanan yang disajikan kepada tentara Rusia saat Pertempuran Azov tahun 1695.
Penjajah dan penjelajah Spanyol kemudian membawa kentang dan tomat dari benua Amerika menuju Eropa di abad ke-16, namun kedua bahan makanan ini membutuhkan waktu untuk diadaptasi oleh warga Eropa Timur. Keduanya baru menjadi bahan makanan yang umum di abad ke-19, hingga menjadi esensial dalam sajian makanan orang desa, termasuk borsch. Dalam resep borsch, kentang menggantikan lobak dan tomat menjadi sumber rasa asam borsch menggantikan fermentasi ubi bit putih. Lobak jarang sekali ditemukan dalam resep borsch modern, bahkan jika ada, kentang ikut menyertainya. Sedangkan di Ukraina, fermentasi ubi bit putih dan tomat digunakan bersama-sama hingga tomat semakin dominan dan menjadi satu-satunya sumber rasa asam borsch di akhir abad ke-19.