Pengolahan makanan
Proses Pengolahan Pangan > Pengolahan secara biokimia/mikrobiologis > Fermentasi

Secara umum, fermentasi adalah suatu proses yang bertujuan untuk mengubah gula menjadi asam organik atau alkohol. Sementara itu, ada pengertian fermentasi yang berbeda di dalam ilmu biokimia dan mikrobiologi. Dalam ilmu biokimia, fermentasi diartikan sebagai pemecahan senyawa organik yang menghasilkan energi; dalam ilmu mikrobiologi, fermentasi merupakan pertumbuhan sel baik pada kondisi aerob (membutuhkan okigen), maupun kondisi anaerob tanpa oksigen.
Fermentasi tradisional
Fermentasi tradisional di Indonesia menerapkan prinsip bioteknologi yang sederhana dengan memanfaatkan mikroorganisme baik seperti bakteri, ragi, dan kapang.
Fermentasi yang khas dari Indonesia dapat dibagi ke dalam empat kelompok. Pertama, fermentasi yang memecah protein dari ikan, udang secara enzimatis dengan kadar garam yang cukup tinggi. Contohnya terasi. Kedua, fermentasi yang bahan bakunya berasal dari kacang-kacangan. Contohnya tempe yang berasal dari kacang kedelai dengan memanfaatkan kapang Rhizopus; oncom yang berasal dari kacang tanah dengan bantuan kapang Rhizopus. Ketiga, fermentasi yang menghasilkan asam organik. Contoh produknya adalah dadih yang berasal dari susu kerbau dan difermentasi menggunakan bakteri asam laktat, dadih berasal dari di wilayah Sumatera Barat; acar yang merupakan sayuran yang difermentasi, acar banyak ditemukan di beberapa kota di Indonesia; tempoyak yang memiliki perpaduan rasa asam dan asin berasal dari daging durian yang sudah matang, tempoyak banyak ditemukan di Sumatera Selatan dan Kalimantan. Keempat, fermentasi yang menghasilkan alkohol. Contoh produknya adalah tape ketan dan brem. Nasi ketan dihidrolisis/dipecah menjadi maltosa dan glukosa dengan bantuan kapang Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii, dan jika dilakukan fermentasi lebih lanjut, akan menghasilkan etanol dan asam organik dari gula. Brem berasal dari jus tape ketan.
Fermentasi skala industri
Fermentasi dibedakan menjadi lima jenis berdasarkan produk yang dihasilkan. Pertama, produksi biomassa mikroorganisme. Produksi jenis ini terbagi menjadi dua yaitu produksi ragi yang digunakan pada pembuatan roti, dan produksi sel mikroorganisme yang dimanfaatkan untuk makanan manusia dalam bentuk sel protein tunggal. Kedua, produksi enzim mikroorganisme. Enzim dapat berasal dari tanaman, hewan, maupun mikroorganisme. Enzim dari mikroorganisme jauh lebih efektif karena mampu menghasilkan produk dalam jumah yang besar. Enzim yang diproduksi secara komersial dari yang berasal dari mikroorganisme adalah enzm amilase, protease, laktase, serta selulose. Ketiga, produksi metabolit mikroorganisme. Produk metabolit primer dibuat secara komersial, contoh produknya seperti etanol, asam sitrat, asam glutamat, lisin, nukleotida, polisakarida, serta vitamin. Sementara itu, kultur mikroorganisme mensintesis metabolit sekunder yang tidak dibuat pada tahap trofofase contoh metabolit sekunder yaitu antibiotik, pigmen, dan steorid. Keempat, produksi produk rekombinan. Produk yang dibuat pada proses ini adalah interferon, epidermal, insulin, dan serum albumin manusia. Kelima, produk biotransformasi. Produk biotransformasi dihasilkan oleh mikroorganisme pada suhu dan tekanan yang rendah. Contoh produknya adalah antibiotik dan steroid.