Hidangan Madagaskar
Hidangan Kontemporer > Lauk (laoka)

Dua jenis laoka: voanjobory sy henakisoa (kacang tanah Bambara yang dimasak dengan daging babi, kiri)  dan ravimbomanga sy patsamena (daun ubi jalar yang direbus dengan udang kering, kanan).
Laoka dalam versi resmi bahasa Malagasi dialek dataran tinggi, memiliki arti lauk-pauk yang disajikan bersama nasi. Laoka kerap disajikan dalam beberapa jenis saus. Di dataran tinggi, saus ini umumnya berbahan dasar tomat; sedangkan di daerah pesisir sering ditambahkan santan saat proses memasak. Di wilayah Madagaskar selatan dan barat yang tergolong gersang dan terbiasa menggembala zebu, susu zebu segar atau dadihnya sering ditambahkan dalam laoka sayur.
Laoka memiliki beragam variasi. Seperti misalnya, laoka yang dibuat dari kacang tanah Bambara dengan daging babi, sapi atau ikan; parutan daun singkong dengan kacang tanah, daging sapi atau babi; hidangan henan'omby dengan daging zebu, hidangan trondro gasy ([ˌtʂundʐʷ ˈɡasʲ]) dengan berbagai ikan air tawarnya; hidangan akoho ([aˈkuː]) berupa ayam yang ditumis dengan jahe dan bawang putih atau dimasak menggunakan sari ayam tersebut dengan api kecil. Laoka dibuat dari berbagai jenis boga bahari yang lebih mudah tersedia di sepanjang pantai atau di pusat kota besar.
Rebusan daun dan bunga dari berbagai tanaman lokal seperti anamamy (Morele greens), anamafaitra (Martin greens), dan khususnya anamalao (paracress) memiliki efek analgesik ringan. Biasanya sayuran hijau itu dijual bersama dengan sayuran lain seperti, anandrano (selada air) dan anatsonga (bok choy).
Di wilayah selatan dan barat yang gersang yang didiami oleh masyarakat etnis Bara atau Tandroy mengonsumsi ubi jalar, talas, akar talas, singkong, milet, dan jagung sebagai makanan pokok. Bahan pokok tersebut umumnya diolah dengan cara direbus dengan air dan terkadang disajikan dengan susu atau dibumbui dengan kacang yang dihancurkan.
Bawang putih, bawang bombai, jahe, tomat, kari halus, dan garam adalah bahan yang paling umum digunakan untuk membumbui hidangan Madagaskar. Sementara itu, di daerah pesisir juga ditambahkan bahan lain, seperti santan, vanili, cengkih atau kunyit. Alih-alih mencampurkan bumbu-bumbu tersebut saat proses memasak, berbagai bumbu itu disajikan di samping menu utama dan dicampur ke dalam nasi atau laoka sesuai dengan selera masing-masing individu. Untuk bumbu yang paling umum dan dasar ialah sakay ([saˈkai̯]). Sakay sendiri merupakan bumbu pedas yang terbuat dari cabai merah atau hijau.
Bumbu ala India yang terbuat dari acar mangga, lemon, dan buah-buahan lainnya (dikenal sebagai achards atau lasary) menjadi menu khas di pesisir. Sedangkan, di wilayah dataran tinggi, lasary seringkali merujuk pada hidangan salad yang terdiri dari kacang hijau, kubis, wortel, dan bawang dengan saus vinaigrette. Lasary pesisir ini sangat populer sebagai lauk atau isian sandwich baguette.
Ro ([ru], kaldu) dapat disajikan sebagai laoka utama atau sebagai tambahan untuk membumbui dan melembabkan nasi. Ro-mangazafy ([rumaŋɡaˈzafʲ]) adalah kaldu yang kaya dan beraroma yang dibuat dari campuran daging sapi, tomat, dan bawang putih, serta sering melengkapi laoka kering. Sebaliknya, Romatsatso ([rumaˈtsatsʷ]) adalah kaldu yang ringan dan relatif tanpa rasa yang terbuat dari bawang bombai, tomat, dan sayuran anamamy yang disajikan dengan daging atau unggas berlemak. Sedangkan ron-akoho ([runaˈku]) ialah kaldu yang dibuat dari ayam dan jahe serta biasanya dikonsumsi saat pilek. Sementara itu, rompatsa ([rumˈpatsə̥]) ialah kaldu yang terbuat dari udang kering kecil, daging sapi, daun ubi jalar, dan kentang. Biasanya rompatsa dikonsumsi oleh ibu menyusui.
Kemudian, hidangan nasional Madagaskar ialah kaldu yang disebut dengan romazava. Dalam bentuk yang paling sederhana, romazava terbuat dari daging sapi dengan sayuran anamalao, anantsonga atau anamamy. Hidangan romazava dikenal karena menggunakan bunga anamalao. Bunga anamalo akan menghasilkan efek analgesik ringan saat kaldu dikonsumsi. Sementara itu, untuk romazava versi kompleks dan beraroma maka ditambahkan bahan-bahan umum, seperti tomat, bawang bombai, dan jahe.