ייננות
השלבים בתהליך ייצור היין

קיימים מספר שלבים בסיסיים בתהליך ייצור היין.
הבציר הוא תהליך קטיף אשכולות הענבים מן הגפנים.
הענבים מועברים ליקב ומוכנים לתסיסה ראשונית. תהליך ייצור יין אדום שונה מייצור יין לבן. יין אדום עשוי מתירוש של ענבים אדומים או שחורים והתסיסה מתרחשת יחד עם קליפות הענבים המכונה זג, המעניקות ליין את צבעו וטעמו. ניתן להוסיף גם ורדים לצבע ולטעם. יין לבן מיוצר על ידי תסיסה של מיץ אשר מיוצר על ידי סחיטת ענבים מרוסקים להפקת המיץ. הזגים מוסרים ואינם ממלאים תפקיד נוסף. מדי פעם מכינים יין לבן מענבים אדומים. זה נעשה על ידי מיצוי המיץ מן הענבים עם מגע מינימלי עם קליפות הענבים. יינות רוזה מיוצרים מענבים אדומים שבהם נותנים למיץ להישאר במגע עם הקליפות הכהות די זמן על מנת לקבל גוון ורדרד, או על ידי ערבוב יין אדום עם יין לבן. יינות לבנים ורוזה מכילים מעט מהטאנינים המצויים בקליפות.
תהליך ההכנה של המיץ המיועד לתסיסה כוהלית, מתבצע על ידי הפרדת הענבים מן הגבעולים הרכים המחברים את הגרגרים לאשכול, וגריסת הענבים על מנת לשחרר את המיץ.
התחלת התסיסה הראשונית, נעשית על ידי הוספת שמרים לתירוש המכיל את המיץ, הזגים, הגרעינים והגבעולים, המיועד לייצור יין אדום, או תסיסה על ידי הפלורה הטבעית של הענבים. לייצור יין לבן, ניתן להוסיף שמרים למיץ הענבים. במהלך התסיסה שנמשכת בין שבוע לשבועיים, השמרים ממירים את רוב הסוכרים במיץ הענבים לאתנול ולפחמן דו-חמצני, גז המשתחרר לאטמוספירה.
לאחר התסיסה העיקרית של ענבים אדומים, היין החופשי נשאב לתוך מכלים והקליפות נלחצות כדי לסחוט את היין שנותר. היין הסחוט מעורבב עם היין החופשי לפי שיקול דעתו של היינן והתערובת נשמרת בעודה חמה כדי ששארית הסוכרים יהפכו לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני.
התהליך הבא בייצור היין האדום הוא תסיסה מאלולקטית (Malolactic fermentation), על ידי חיידקים הממירים את החומצה מאלית לחומצה לקטית תסיסה זו מורידה את החומציות ומעדנת את טעם היין על ידי הוספת ארומה. הסטרטר הנפוץ לתסיסה מאלולקטית מורכב מחיידקי Oenococcus oeni, השייכים למשפחת ה-Leuconostocacae. היין האדום מועבר לפעמים לחביות עץ אלון כדי להתבגר לתקופה של שבועות וחודשים. תרגולת כזאת מעניקה ניחוחות של עץ האלון וטאנין ליין. היין זקוק לתהליך של מנוחה והבהרה לפני הביקבוק.
פרק הזמן מהבציר עד השתייה יכול להשתנות מכמה חודשים עבור יינות בוז'ולה נובו ועד למעלה מעשרים שנה עבור יין בעל מבנה טוב עם רמות גבוהות של חומצה, טאנין או סוכר. רק כ-10% מכלל היין האדום ו-5% מהיין הלבן יהיו טעימים יותר לאחר חמש שנים מאשר לאחר שנה אחת בלבד. השילוב של איכות הענבים ואופן ייצורו, מיועדים להשיג את המטרות המיוחדות של היינן. יינות רבים באיכות דומה מיוצרים תוך שימוש בגישות דומות אך בשיטות ייצור שונות. לעיתים, האיכות מוכתבת על ידי התכונות של חומר המוצא ולאו דווקא על ידי הצעדים שננקטו במהלך תהליך הוויניפיקציה.
בייצור יינות מבעבעים כמו שמפניה ויין בשיטת-Methodé Champenoise (Méthode traditionnelle) שהוא יין מבעבע שתסס בסגנון שמפניה אך אינו מאזור שמפניה - (Champagne, France) המכונה (Champagne wine region), בו מתרחשת תסיסה נוספת, תסיסה "משנית" בתוך הבקבוק, המשחררת פחמן דו-חמצני ביין ויצירת הבועות האופייניות לסוג היין הזה. לאחר מכן, הבקבוקים מאוחסנים למשך שישה חודשים על מתלה לפני שהם משווקים על מנת להסיר את כל המשקעים שהצטברו. יינות מבעבעים אחרים, כגון פרוסקו prosecco, מוגזים באמצעות החדרת דו־תחמוצת הפחמן ליין. זהו תהליך מהיר יותר הכולל שימוש במכונות כדי להוסיף ידנית את הגז כדי ליצור בועות.
יינות מתוקים או יינות לא יבשים מיוצרים על ידי עצירת תסיסה לפני שכל הסוכר הומר לאתנול ועל ידי כך משאירים חלק מהסוכר ביין. ניתן לעשות זאת על ידי צינון היין והוספת דו־תחמוצת הגופרית ותוספים מותרים אחרים המעכבים את פעילות השמרים, או על ידי סינון היין כדי להפריד את כל השמרים והחיידקים. במקרה של יינות מתוקים, משתמשים בענבים בעלי ריכוזי הסוכר גבוהים, על ידי שימוש בגידולי בציר מאוחר, והקפאת הענבים על מנת לקבל ריכוזי סוכר גבוהים. כמו כן, קיימים תהליכים עידוד צמיחת פטריית Botrytis cinerea המייבשת את הענבים ועל ידי כך מרכזת את תכולת הסוכר, וכן מתן אפשרות לענבים להצטמק על הגפן או על מתלים או מחצלות קש ולהפוך לצימוקים בעלי ריכוז סוכר גבוה. לעיתים קרובות ביינות עתירי סוכר אלו, התסיסה נעצרת באופן טבעי בגלל הריכוז הגבוה של הסוכר והריכוז העולה של אתנול המעכבים את פעילות השמרים. באופן דומה, ביינות מועשרים בריכוז גבוה של אלכוהול, כמו יין פורט, וברנדי על מנת לעצור את התסיסה ולהתאים את תכולת האלכוהול לרמת הסוכר הרצויה. במקרים אחרים, היינן עשוי לבחור לעצור חלק ממיץ הענבים המתוק ולהוסיף אותו ליין לאחר סיום התסיסה, טכניקה המכונה בגרמניה (Süßreserve)
בתהליך הייננות נוצרים שפכים ומשקעים המחייבים איסוף, טיפול וסילוק או מחזור יעיל.