stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
תזונת ימי הביניים
מוצרי המזון > בשר

ככלל, בשר בימי הביניים היה נחלתם של בעלי האמצעים בלבד, אולם גם בין בעלי האמצעים, סוגי בשר שונים נאכלו על ידי בעלי מעמדות שונים. בשר ציד (בעיקר בשר איילים) נאכל על ידי בעלי האחוזות הגדולות (לרוב בני משפחת המלוכה והאצולה הגבוהה בלבד, ובשלהי ימי הביניים גם עשירים שאינם מקרב האצולה). בעלי האחוזות צדו בעצמם את בשר הציד, וראו בציד ספורט. תושבי הערים והאצולה הנמוכה, שלא היו בבעלותם שטחי ציד, הסתפקו בבשר מבוית. בשר הבקר לא היה נפוץ בימי הביניים. גידול בקר לבשר דרש מאמץ רב ונחשב באותה עת מותרות. הפרות סיפקו חלב ונשחטו רק כשיבש חלבן. השוורים היו בהמות עבודה, לחריש בשדות וככוח מניע לעגלות, וככאלו לא נשחטו לאכילה כל עוד שימשו כבהמות משא.
סוג הבשר הנפוץ לאכילה בימי הביניים היה בשר חזיר, הקל לגידול. החזירים אכלו את הפסולת שנשארה משולחנם של בני האדם, ולא נזקקו לטיפול מיוחד. במטבח ימי הביניים גור חזירים נחשב מעדן, נאכל באירועים מיוחדים ובעיקר בארוחת ערב חג המולד. החזירים נהגו לרעות ביערות הסמוכים לכפרים ולאכול בחודשי הקיץ את בלוטי עצי האשור והאלון. שחיטת החזירים נערכה בחודשים נובמבר–דצמבר כדי להכין את הבשר לסעודת חג המולד ולחודשי החורף.
בשל העובדה שהבשר היה מצרך יקר, ולרוב נחלת בני האצולה, כל חלקי הבהמה נאכלו (לרבות הזנב, האוזניים, העיניים והראש). בני האצולה ובכירי הכנסייה אכלו את הנתחים המובחרים של הבשר, ואילו פשוטי העם הסתפקו בחלקים הפנימיים והנחותים יותר (שכונו "הרבע החמישי").
מעי הבשר, הקיבה וכיס המרה מולאו, ושימשו להכנת נקניקיות. הקיפוד והדורבן נחשבו זני בר של החזיר ונאכלו אף הם.
האצילים, שידם הייתה משגת, נהגו לאכול בשר מדי יום ביומו (למעט בתקופת התענית). באירועים חגיגיים נהגו לאכול מיני בשר אקזוטיים יותר ובהם ברבורים, טווסים, שלווים, חסידות, עגורים ושחרורים (המוזכרים בשיר ילדים כמאכל תאווה – פשטידה של 24 שחרורים).
תרנגולות, ברווזים ואווזים נאכלו אף הם. קרל הגדול ראה בטווס רק עוף שנועד לקשט את גני ארמונו. רק במאה ה-11 ואילך הפך הטווס לעוף מאכל. הפנינייה (Numida meleagris) הגיעה לאירופה במאה ה-14 מאסיה דרך טורקיה. לאחר גילוי אמריקה, נוסף גם תרנגול הודו לתפריט האירופי.
בימי הביניים היה הבשר הפשוט (בשר החזיר) יקר פי ארבעה מכמות זהה של לחם, והדגים היו יקרים פי 16 מכמות זהה של לחם – אפילו באזורי החוף, בשל מיעוט המסחר. תקופת התענית והצום היוו תקופות קשות לעניי אירופה שידם לא הייתה משגת לקנות דגים ומוצרי חלב, ומזונם בתקופה זו כלל לחם וירקות בלבד.
רק לאחר המגפה השחורה, שהמיתה למעלה משליש מאוכלוסיית אירופה, הפך הבשר למוצר זול, שעניים יכלו לרכושו, וזאת לאור העובדה שהיו יותר בעלי חיים ביחס למספר התושבים, ובשל העובדה שמרבית השדות נותרו לא מעובדים בשל המחסור בכוח האדם, ולכן שימשו כאזורי מרעה לגידול בקר וצאן.
מוצרי המזון > דגים ומאכלי ים

מיעוט המסחר באופן יחסי בימי הביניים וקשיי השימור הובילו לכך שדגים ומאכלי ים נאכלו כמעט אך ורק באזורי החוף ולאורך הנהרות שבהם הייתה הדגה מצויה. מרבית תושבי אירופה בימי הביניים (שהיו קתולים או אורתודוקסים – תלוי באזור שבו חיו), ראו בדגים תחליף בשר לימי התענית. בפועל, המונח "דגים" התייחס לכל מה שאינו בשר של חיית יבשה (ולכן המונח כלל יונקים ימיים וכן בעלי חיים שנחשבו לבעלי חיים ימיים, כגון הבונה, וסוגי אווזים שנחשבו כחיות מים).
בצפונה של אירופה, המשופעת בנהרות ובייחוד באזור ברית ערי הנזה, מסחר בדגים היה מקובל, ובייחוד סחר במליחים שנדוגו בים הצפוני וכן סחר בבשר לווייתנים ואף דולפינים. הדגים הובלו בספינות לאורך הנהרות (לרוב בעודם בחיים – בנאדות מים או כדי מים) ואילו בשר הלווייתנים והדולפינים הומלח והובל בצורתו המשומרת לרחבי צפונה ומרכזה של אירופה ואף עד לקונסטנטינופול, בירת האימפריה הביזנטית (למי שידו הייתה משגת לשלם את מחירם). אצילי צרפת נהגו לבנות בריכות דגים באחוזותיהם, על מנת לספק דגים טריים למטבחם.
בשל חוסר היכולת להוביל דגים שאינם בחיים, מייד לאחר הדיג נהגו הדייגים לייבש ולשמר את הדגים במלח. מאכלי ים אחרים כגון צדפות וסרטנים נאכלו רק באזורים שבהם נדוגו, בשל חוסר היכולת לשמרם ולהובילם.
על אף שהדגים נחשבו לפחותים מהבשר, ותחליף בשר בלבד, מחירם היה גבוה בהרבה (לעיתים פי ארבעה) ממחיר הבשר, בשל קשיי ההובלה. בעוד שבאזורי החוף, בכפרי הדייגים ובסמוך לנהרות הגדולים שבהם הדגה הייתה רבה, היו הדגים מזונם של פשוטי העם, בערים ובמרכז אירופה רק האצולה והעשירים ביותר יכלו לאכול דגים, ואלה עשו כן בעיקר בימי התענית (והתלוננו על כך שטעמם של הדגים אינו זהה לטעמו של הבשר). מקורות המים (הנהרות והחופים) היו פתוחים לדיג של פשוטי העם, והצלופח, הגדל בנהרות, היה למעשה דג המאכל הנפוץ ביותר באירופה של ימי הביניים.
מוצרי המזון > גבינות

ייצור הגבינות התפתח מאוד בתקופה הרומית. הגבינה נכללה בתפריט היומי של הלגיון, והפכה למזון בסיסי במטבחם של רבים. לאחר התמוטטות האימפריה הרומית, התייחסה אצולת אירופה אל הגבינות (וגם אל הירקות) כאל מאכלים של פשוטי העם ולכן נמנעה מצריכתם. ייצור הגבינות נזנח וידע וניסיון רב שנים אבד בחשכת ימי הביניים. רק במנזרים הרריים מרוחקים ומנותקים המשיכו לייצר גבינות. הנזירים באירופה פיתחו טכניקות חדשות ליישון והבשלה של גבינות, המציאו את השימוש בעובש גבינות וייצרו סוגים חדשים של גבינות שרבות מהן משווקים גם כיום. הגבינה חזרה אל שולחנם של המעמדות הגבוהים באירופה רק בתקופת הרנסאנס.
מוצרי המזון > משקאות

בניגוד למקובל כיום, המים לא נחשבו לשתייה טובה בעת הארוחה. טעמם וריחם הרע של המים המזוהמים היו הסיבה העיקרית לכך. אם הייתה אפשרות, העדיפו לשתות משקה אלכוהולי או לערבב משקה אלכוהולי עם מים. מי הנהרות שזרמו בערים הגדולות היו מזוהמים משפכי העיר שזרמו לתוכם (בהיעדר ביוב). מי הנהרות שימשו לרוב לכביסת הבגדים (ופחות לרחצה). מי בארות היו אומנם נקיים יותר, אולם בשל הצורך להביאם אל הבית, שימשו בעיקר לבישול. המשקה המקובל ביותר בזמן הארוחות היה משקה אלכוהולי – לרוב בירה או שיכר. הבירה נחשבה בריאה ומזינה יותר ממים וכן טובה לעיכול. בשל קשיי שימור המזון והיעדר הקירור, גם הבירה והשיכר נטו להתקלקל לאחר זמן, ולכן לרוב נשתו בעודם טריים (ובאחוז אלכוהול נמוך יותר מאשר מקובל בימינו).
יין היה המשקה המקובל בצרפת ובאזורי חופי הים התיכון (איטליה וספרד), אולם בצפון אירופה ובאנגליה היה היין משקה של בני האצולה והעשירים אשר יכלו לשלם את עלויות הובלתו.
חלב שתו רק תינוקות, אנשים מבוגרים או אנשים חולים, ולרוב הוא שימש חומר גלם להכנת גבינות ומוצרי חלב אחרים, וזאת בשל הקושי לשמרו בהיעדר אמצעי קירור.
בתקופת האימפריה הרומית שתיית מיצי פירות הייתה דבר מקובל ונפוץ. ירידת הסחר בימי הביניים הביאה לכך שמיצי הפירות הוכנו בכל אזור ואזור רק מהפירות המקומיים. בצפון אירופה נפוצו סיידר התפוחים והאגסים (שנקרא "פֶּרִי"), וכן מיצי פירות יער כמו אוכמניות, פטל ותותי עץ. משקה נוסף שהיה נפוץ בראשית ימי הביניים היה התמד (שלפעמים הוכן גם בגרסה לא אלכוהולית). בשלהי ימי הביניים הפכו משקאות על בסיס הדבש פחות נפוצים. במערב אירופה משקאות אלה נחשבו כתרופה הניתנת לאנשים חולים. עם זאת, במזרח אירופה נותרו אלה משקאות מקובלים ושתו אותם כליווי לארוחה וגם באירועים חגיגיים.
מוצרי המזון > משקאות > יין

בימי הביניים יין נחשב למשקה הבריא ביותר והטוב ביותר הן בקרב פשוטי העם והן בקרב האצולה. בימי הביניים האמינו בהגדרתו של קלאודיוס גלנוס את היין כ"חם" ו"יבש" (אולם האמינו כי הוספת מים ליין ממתנת את השפעתו על האדם – ראו ארבע הליחות), בניגוד לבירה שהייתה "קרה" ו"לחה".
בני האצולה שתו יין מובחר מכבישה ראשונה של הענבים, ואילו פשוטי העם (בדרום אירופה, בצפונה גם זה לא היה) שתו יינות זולים משאריות הענבים. אחוז האלכוהול ביינות הפשוטים היה נמוך ביותר, ופשוטי העם יכלו לשתות כמויות גדולות מבלי להשתכר.
שיטות שימור היין טרם התפתחו בימי הביניים, ויין ישן, אף שהיה יקר יותר, החמיץ לרוב. ספר הבישול "לה ויאנדיר" מהמאה ה-14 מציע דרכים רבות לניצול ליין שהחמיץ.
פשוטי העם שתו יין כמו שהוא או כשהוא מדולל במים. האצולה העדיפה לתבל לפעמים את היין בתבלינים שונים – משקה שנחשב מונע מחלות, והעיד על עושרם של שותיו בשל עלות התבלינים השונים (לרוב נעשה שימוש בזנגביל, הל, פלפל, ציפורן, אגוז מוסקט וסוכר – תבלינים אלה הונחו בשקיק והושרו ביין המתובל על מנת לתת לו את טעמו).
מוצרי המזון > משקאות > בירה

בעוד שבדרומה של אירופה היה היין נפוץ בקרב כל שכבות האוכלוסייה, בצפון אירופה ובאנגליה, שבהם לא גדלים הגפנים, היה היין נחלתם של העשירים בלבד. בני אצולה שאינם עשירים הסתפקו בבירה ובשיכר. הבירה הייתה נפוצה מאוד באזורים האלה, וזאת על אף שרופאי ימי הביניים (בהשפעת הרפואה הערבית) טענו כי המשקה אינו בריא ואף פוגע בשיניים.
בראשית ימי הביניים יוצרה הבירה במבשלות של מנזרים, וכן חלק מן האצילים החזיקו בביתם מבשלות קטנות. בשלהי ימי הביניים (High Middle Ages) התפתחו בצפון אירופה, ובייחוד בצפון גרמניה, מבשלות בכל עיר ועיר. מבשלות אלה התפתחו ושיפרו את מתקני ייצור הבירה ואת שיטות הייצור.
בשלהי ימי הביניים נהגו תושבי אנגליה וארצות השפלה לשתות בין 275–300 ליטרים של בירה מדי שנה. הבירה נלוותה לכל ארוחה וארוחה – בארוחות הבוקר שתו בירות בעלות שיעור אלכוהול נמוך; בהמשך היום ובערבים שתו בירה בעלת שיעור אלכוהול גבוה.
מוצרי המזון > תבלינים ועשבי תיבול

התבלינים נחשבו למוצר היוקרתי ביותר הניתן לרכישה בימי הביניים, אחרי שרידים של קדושים נוצְרים. אצילי אירופה ועשיריה הפגינו את עושרם וכוחם ברכישת תבלינים ובשימוש (המופרז) בהם. בין התבלינים שיובאו לאירופה היו פלפל שחור, קינמון, זנגביל, כמון, אגוז מוסקט וציפורן. תבלינים אלה יובאו מאסיה ומאפריקה, ועל כן היה מחירם גבוה ביותר. בשלהי ימי הביניים, בעקבות מסעי הצלב ועם שיפור דרכי המסחר, יובאו לאירופה מדי שנה 1,000 טונות פלפל שחור, וכן 1,000 טונות של תבלינים אחרים.
עלות רכישת התבלינים הייתה רבה, ושווי התבלינים שנרכשו מדי שנה באירופה בשלהי ימי הביניים היה זהה לשווי דגנים להאכלת 1.5 מיליון בני אדם לשנה שלמה (היינו, מאחר שבשנת 1340, קודם למגפה השחורה התגוררו באנגליה כ-5 מיליון תושבים – עלות רכישת התבלינים השנתית באירופה, הייתה שליש מעלות האכלתם של כל תושבי אנגליה באותה שנה. מובן אפוא שהתבלינים נרכשו על ידי המעמדות העליונים בלבד).
התבלין הפשוט והזול ביותר היה הפלפל השחור. היקר בתבלינים היה הזעפרן, בשל טעמו ובשל נדירותו והקושי ליצרו. גם זנים מסוימים של ההל (ה-Aframomum melegueta שנקרא "גרגרי גן העדן") נחשבו לתבלין ייחודי ויקר.
אף הסוכר, בשל נדירותו באירופה ומחירו הגבוה, נחשב לתבלין נחשק.
פשוטי העם תיבלו את מאכליהם בעשבי תיבול מקומיים שצמחו בגינות התבלינים בחצרות הבתים והמנזרים. תבלינים אלה כללו את המרווה, החרדל והפטרוזיליה אשר גדלה בכל רחבי אירופה ונעשה בה שימוש הן במטבחי פשוטי העם והן במטבחי האצולה. עשבי תיבול נוספים היו המנטה, השמיר והשומר. עשבי תיבול מקומיים אלה היו זמינים במחירם ובהספקתם לכל אוכלוסיית אירופה, אולם בעוד שבמטבחי פשוטי העם הם שימשו לתיבול האוכל, במטבחי האצולה – בהם נעשה שימוש בתבלינים יקרים יותר – שימשו עשבי התיבול לעיטור המזון יותר מאשר כאמצעי תיבול. עשבי התיבול שימשו אף להפגת הריח הרע מפיות האנשים.
במטבחי האצולה נהגו להציג לאורחים את עושרם של המארחים על ידי שימוש ניכר ונרחב בתבלינים שעלותם הייתה רבה. אין ממש בדעה שהשימוש הרב בתבלינים נועד לכסות על טעמו של בשר מקולקל, שכן עלות התבלינים הייתה רבה לאין שיעור מעלותו של הבשר.
תושבי אירופה לא ידעו מה מקורם של התבלינים. נדירותם ומחירם הגבוה הביא ליצירת אגדות ואמונות טפלות אודות מוצא התבלינים. ז'אונוויל, הביוגרף של לואי התשיעי כתב במאה ה-13 כי הזנגביל, הריבס והקינמון נאספים על ידי דייגים השטים על הנילוס. לדבריו, התבלינים גדלים בגן העדן והרוח מעיפה אותם מעצי התבלין והנילוס (אשר לפי ספר בראשית יוצא מגן העדן) מביא אותם למצרים.
הכנת המזון

הבישול בימי הביניים נעשה כולו על אש גלויה. התנור המכוסה הומצא רק במאה ה-18. במטבחי האצולה והעשירים, וכן במאפיות היו תנורים, אולם במטבחי פשוטי העם הבישול נעשה ישירות מעל האש המשפחתית. חומר הבערה היה העץ, וכלי הבישול המקובל ביותר היה סיר שנתלה מעל האש – כלי השומר על מלאי הנוזלים של המאכל, שהיה לרוב נזיד או דייסה.
בשלהי ימי הבינים פותחו תנורים ניידים, שאפשרו אפיית פשטידות ברחובות הערים ומכירתן לעוברים ולשבים.
בעת הבישול נעשה שימוש רב בשומן, אם היה בהישג יד ובהתאם ליכולת הכלכלית של המבשלים. בימי הביניים האצולה הייתה שמנה, והאידיאל של היופי היה בהתאם – רק אנשים חולים או פשוטי העם היו רזים. הכנת המזון עצמה התבססה על שילוב התכונות של המרכיבים השונים (בהתאם לתורתו של קלאודיוס גלנוס וארבע הליחות) – כך לדוגמה הדג נחשב "קר" ו"לח", ועל כן בושל בחימום וייבוש (טיגון או אפייה) על מנת "לאזן" אותו ולמנוע פגיעה באוכליו. בשר בקר נחשב ל"יבש" ו"חם", ולכן בושל בהרתחה או בנזיד על מנת להרטיב אותו. בשר חזיר נחשב "חם" ו"לח" ולכן בושל תמיד בצלייה.
הכנת המזון > מבנה מטבח ימי הביניים

במטבחי פשוטי העם הבישול בוצע מעל אש גלויה, שהייתה במרכז חדר המגורים (לרוב החדר היחיד) בבית. האש הייתה ממוקמת במרכז הבית על מנת לנצל את חומה בכל חלקיו. ברוב הבתים לא היו ארובות, וצוהר בגג שימש להוצאת העשן מהחדר (בצורה לא יעילה).
בבתי האצולה והעשירים, וכן במנזרים היו חדרי מטבח, שם בושלו הארוחות. המטבח שימש על פי רוב גם כמקום לאכילה. רק בשלהי ימי הביניים הופרד המטבח מחדר האכילה. שינוי זה נוצר עם העברת האש הגלויה ממרכז החדר לאח שבקיר החדר. בהמשך נבנה מבנה נפרד עבור הבישול, ולבסוף, בשלהי ימי הביניים הומצאה הארובה אשר הוציאה את העשן מהמבנה. מטרת ההפרדה של המטבח מחדר האוכל הייתה שיפור בנימוסי האצולה ובמנהגי האירוח – מתוך רצון להפריד בין הרעש, החום והעשן של המטבח לבין חדר האוכל.
הכלים ששימשו לבישול כללו סירים ומחבתות הדומים מאוד לכלים המשמשים לבישול בימינו, וכן מזלגות ושיפודי ברזל שאפשרו צליית מזון מעל האש. כלים אלה היו מצויים בעיקר בבתי האצולה. פשוטי העם הסתפקו בקדרה פשוטה. במטבחי האצולה והעשירים היו מטבחים גדולים, שאפשרו בישול לאצילים ולמשרתיהם ואף צליית שור שלם או חזיר שלם באירועים מיוחדים. במטבחים הגדולים היו מנופים שאפשרו הסרת הסירים הגדולים שבהם התבשל הנזיד מהאש מבלי לשפוך אותו או להיכוות.
בידי הטבח היו כלי עבודה שכללו מצקות, סכינים בגדלים שונים, מזלגות גדולים שאפשרו החזקת המזון לצורך חיתוכו, כפות לערבוב וכן מסננות ומריות לסינון האוכל. האוכל שהוגש לבני האצולה (למעט מאכלי הבשר שהוגשו בשלמותם) היה לרוב קצוץ לרסק ומסונן, על בסיס האמונה של הרופאים כי ככל שהאוכל עדין יותר במרקמו, כך הוא אצילי יותר – וכך קל יותר לעכלו מחד גיסא, והוא מתאים יותר לבני האצולה מאידך גיסא. בהתאם, מתכון אופייני לאירועים חגיגיים, היה לפשוט את עורו של בשר ציד, לטחון את הבשר, למלא את חלל החיה בבשר הטחון המבושל ובמרכיבים נוספים, ולהגיש כך את החיה בשלמותה.
במטבחי בתי המלוכה והאצולה הגבוהה היו עובדים רבים שהתמחו במלאכתם: טבחים, קצבים, אופים, עושי רטבים, חובצי גבינה ועוזרי טבח רבים. מטבחים אלה הגישו מדי יום ארוחות למאות אנשים, בהתאם לגודלו של משק הבית בבית המלוכה או בית האצילים, מספר המשרתים והחיילים.
ספר הבישול מהמאה ה-15 "Du fait de cuisine" (בצרפתית: "על הבישול") מאת שיקארט מתאר הנחיות מדויקות להכנת משתה שנמשך יומיים. הספר מציין כי לצורך הכנת המשתה דרושים 1,000 מריצות של עצי הסקה ולפחות אסם מלא פחם על מנת לבשל את המזון הנדרש.
הכנת המזון > שימור מזון

שיטות שימור המזון הביתיות של ימינו הן אותן שיטות שהתגלו בעת העתיקה, ושבהן נעשה שימוש לכל אורך ימי הביניים. רק המצאת קופסת השימורים והפיסטור במאה ה-19 שינתה את שיטות השימור הביתיות המסורתיות והחליפה אותן בשימור תעשייתי.
שיטת השימור הבסיסית ביותר היא חימום המזון להוצאת הלחות ממנו (ייבוש המזון). שיטה זו שימשה מאז העת העתיקה לשימור דגנים או בשר, והייתה יעילה בשל הפחתת הלחות, שהזינה את המיקרואורגניזמים במזון, המביאים לרקבונו. באזורי הים התיכון, שהאקלים בהם חם, ניתן היה לייבש מזון בעונת הקיץ על ידי השארת המזון בשמש. בצפון אירופה, הייבוש נעשה באמצעות תליית המזון ברוח החזקה, או על ידי ייבושו בתנורים או מעל האש בחדרי המגורים.
שיטות שימור נוספות שהתגלו עוד בעת העתיקה היו עישון המזון, המלחתו והחמצתו. יתרונן של שיטות אלה במהירותן ביחס לייבוש המזון וכן בשינוי טיבו וטעמו של המזון.
בימי הביניים נהגו לשחוט את בעלי החיים בסתיו ולקראת חג המולד ולשמרם לחורף. חמאה הומלחה (עד 5%–10% מלח) על מנת שלא תתקלקל בהיעדר אמצעי קירור (החמאה הוחזקה במרתפי הבתים הקרירים ביחס לקומות העליונות).
ירקות, ביצים ודגים הומלחו והוחמצו ונשמרו בצנצנות (בדומה לחמוצים של ימינו). הירקות הוחמצו בחומץ או במיץ לימון.
שיטה נוספת לשימור מזון היא אטימתו על ידי חומר שישמור על טריותו – בישולו בסוכר, בדבש או בשומן. החלב נחבץ לגבינה על מנת לשמרו.
הארוחות

בימי הביניים נהגו לאכול שתי ארוחות ביום – האחת בצהרי היום והשנייה בשעות הערב המוקדמות. ארוחת היום הראשונה הייתה הארוחה שנאכלה בצהריים ועל כן כונתה "הפסקת הצום", כשהכוונה לצום של הלילה והבוקר למחרת. הארוחה נקראת בלטינית: Disjejunare, ומכאן בצרפתית: Déjeuner, שהתפתחה ל"Dinner" באנגלית, שמה של ארוחת הערב כיום – אולם מדובר בארוחה המרכזית של היום הנאכלת כיום בערב, ובעבר נאכלה בצהריים. במקביל השתמרה משמעותה בשם ארוחת הבוקר באנגלית: Breakfast – "הפסקת הצום".
פשוטי העם נהגו לאכול את ארוחת הפסקת הצום בשעות הבוקר, בטרם צאתם לעבודה. האצולה, אשר התעוררה בשעות הבוקר המאוחרות אכלה את הארוחה העיקרית בצהריים, וארוחה נוספת בערב (למעשה, בשל היעדר אמצעי תאורה, "שעות הערב" של ימי הביניים, הם שעות אחר הצהריים המאוחרות של ימינו, והארוחה נאכלה בארבע אחר הצהריים בראשית ימי הביניים). שעות הארוחה השתנו לקראת שלהי ימי הביניים, וארוחת הצהריים נאכלה באחת עשרה בבוקר, בעוד שארוחת הערב נאכלה בערים בשבע בערב, ובאזורים כפריים בחמש או שש אחר הצהריים. ארוחת לילה נקראה Reresopers – "ארוחת ערב מאוחרת" – ונאכלה בשעות הלילה המאוחרות, אולם ארוחה זו נראתה בעיני הכנסייה כארוחה של החוטאים בחטא התאווה, ונחשבה בלתי מוסרית (בין היתר משום שכללה שתיית יין, משחקי מזל והובילה לחטאים אחרים שכללו חמדנות ותאוותנות מינית).
ארוחות קלות היו מקובלות בקרב עובדי הגילדות, אשר אכלו ארוחת בוקר עם צאתם לעבודה, וקיבלו ממעסיקיהם סכום כסף לרכישת מזון בהפסקותיהם.
הארוחות > קינוח הארוחה

המונח "קינוח" בצרפתית מקורו בביטוי Desservir שמשמעותו בצרפתית עתיקה "לפנות את השולחן" או ההפך מ"להגיש מזון". המנהג להגיש קינוח התפתח במהלך ימי הביניים, בהשפעת המטבח הערבי. בעת העתיקה נהגו להגיש מנות מתוקות כחלק ממנות הארוחה (בדומה למטבח הסיני של ימינו), הקינוח לרוב היה יין שהוגש עם גבינה, שהוגש רק בבתי האצילים והעשירים. פשוטי העם יכלו לאכול פירות יחד עם הנזיד ולחם חוקם. האצילים יכלו להרשות לעצמם לבשל פירות בסוכר או דבש, ולהגיש מאפים מתוקים שכללו פירות. מאפים אלו היו קרפים, או פשטידות מתוקות, ובהמשך התפתחו קינוחים מתוקים שנעשו מחלב שקדים[דרוש מקור] וביצים. הקרפים הממולאים התפתחו במרכז אירופה ובעיקר באזור גרמניה. בצרפת (בעיקר בנורמנדי) ובאנגליה התפתחו קינוחים הכוללים פודינגים וטורטים של פירות (בעיקר תות שדה, תפוחים ושזיפים).
השפים האנגלים תיבלו את קינוחיהם בעלי פרחים (בעיקר שושנים ואלדר). בצפון צרפת הומצאו קינוחי הוופל שתובלו בגבינות ובזנגביל או זרעי שומר.
ההשפעה המרכזית על התפתחות הקינוחים באירופה הגיעה מהכיבוש הערבי של ספרד וסיציליה. הממתקים שהוגשו במטבח הערבי וכללו בצקים עם דבש, צנוברים ושקדים השפיעו על מרכז אירופה וצפונה. גירוש המוסלמים מספרד ומסיציליה וכן מסעות הצלב לארץ ישראל הגבירו את הקשר בין שטחים אלה למדינות אירופה והגבירו את ההשפעה של המטבח הערבי על הקינוחים המוגשים באירופה.
הארוחות > נוהגי האכילה

האכילה בימי הביניים הייתה אירוע חברתי מרכזי בחיי המשפחה. כל בני הבית (בין אם מדובר באצילים או בפשוטי העם) נהגו לאכול יחד. פשוטי העם אכלו יחד ארוחה מהירה לפני צאתם לעבודה, ובערב אכלו יחד את הארוחה העיקרית של היום. האצולה נהגה לאכול את ארוחת הערב כארוחה מרכזית שבה נכחו כל בני המשפחה והמשרתים. הצמיתים אכלו בחדר היחיד שבביתם, ואילו האצילים אכלו באולם המרכזי של הבית (שנקרא ה"הול").
בבתי האצולה נהגו להודיע על תחילת הארוחה בתקיעת קרן. האצילים נטלו ידיהם במים מבושמים בוורדים בתחילת הארוחה ובסיומה (שהרי נהגו לאכול בידיים).
ארוחת פשוטי העם כללה מנה אחת של נזיד, שלרוב נאכלה בכפות עץ או חרס או על גבי לחם ששימש כמעין צלחת. אצל האצילים הארוחות כללו מספר מנות, ובין מנה למנה הוגשו לאוכלים קערות מים ומגבות לניקוי ידיהם. בשל מנהגי האכילה הגסים (גם בקרב האצולה), נהגו נשות האצולה הגבוהה, שרצו לשמור על נימוסיהן, לאכול בנפרד מהגברים, וחזרו לחדר האוכל רק בתום הארוחה.
הארוחה נאכלה תוך שיתוף פעולה – האוכל הועבר מסועד אחד למשנהו, ובני הזוג חלקו את ארוחתם ואת גביע היין. בבתי האצולה הגבוהה נהגו אנשי האצולה לשבת לפי מעמדם – רמי המעלה הסבו אל שולחן מוגבה, ופחותי המעלה ישבו על שרפרפים ואכלו על שולחנות ניצבים לשולחן זה, לפי סדר דרגתם החברתית. שולחנות נמוכים אלה היו שולחנות מיטלטלים, שבסיום הארוחה הוצבו בצד החדר ושימשו כמיטות.
המזון הוגש במגשים או קערות, והסועדים לקחו מנות לעצמם לצלחותיהם, או ללחם שבו השתמשו כמעין צלחת. המזון הוגש בכפות או הועבר בידיים.
אנשי האצולה נהגו להשתמש בסכינים על מנת לחתוך את האוכל. פשוטי העם נגסו בשיניהם. המזלג ששימש במטבח לא היה נפוץ כלל בימי הביניים, ורק החל מהמאה ה-14 החל להיות נפוץ בקרב האצולה האיטלקית.
כאשר הנסיכה הביזנטינית תאודורה אנה דוקיאנה הגיעה לוונציה במאה ה-11, היא זיעזעה את הוונציאנים כאשר התעקשה שמשרתיה יחתכו את מזונה, וכאשר אכלה את מזונה במזלג מזהב. הבישוף של אוסטריה ראה במעשיה חטא דתי (חטא הגאווה).
הארוחות > השפעות דתיות

בימי הביניים חדרה ההשפעה הדתית הרבה של הכנסייה הקתולית על כל תחומי החיים, וכן, גם לתחומי המזון. לוח השנה הדתי השפיע על מנהגי האכילה ועל המאכלים. בנצרות הקתולית, מספר ימי הצום והתענית הביא לכך שכשליש מימות השנה נאסר על תושבי אירופה המאמינים לאכול בעלי חיים וכל מוצר מן החי, לרבות ביצים ומוצרי חלב (ובהם כל סוגי הגבינות). בתקופות אלה הורשו המאמינים לאכול רק מאכלי ים ודגים (אשר בשל מחירם הגבוה נאכלו על ידי האצולה בלבד), ירקות ודגנים.
ילדים, חולים וזקנים היו פטורים מהאיסור על אכילת הבשר ומוצרים מן החי, וכן העולים לרגל למקומות הקדושים. קבצנים חסרי קורת גג היו פטורים אף הם מהאיסורים, אולם כל אדם שהיה בעל קורת גג היה חייב לציית להם.
הארוחות > השפעות דתיות > צומות

על פי עמדתן של הכנסייה הקתולית ושל הכנסייה האורתודוקסית, צריכים חיי האדם להכיל, לסירוגין, חגים וצומות. במהלך ימי הביניים, נחשבו ימים רבים כצום – מדי שבוע, בימים רביעי, שישי ולעיתים שבת, נאסר על המאמינים לאכול בשר ומוצרים מן החי. כלל זה חל גם על כל ימות השבוע (חוץ מיום ראשון) בתקופת התענית.
מטרתו של הצום היא לענות את הגוף על מנת לזכך את הנשמה, בהתאם לדוגמה הכנסייתית לפיה הגוף נחות מהנשמה, ולהזכיר את העובדה שישו הקריב את גופו למען כפרה על החטא הקדמון. תכלית הצומות היא ויתור על תענוגות העולם הזה, על מנת לקבל גמול בעולם הבא.
הצום בנצרות שונה מזה שביהדות, שכן במהלך הצום היו המאמינים הנוצריים רשאים לאכול לפחות ארוחה אחת ביום, ולא הייתה כל הגבלה על שתייה או אכילת ממתקים ופירות בין הארוחות.
בני האצולה והעשירים המשיכו לקיים משתאות גם בימי הצום – מנות דגים הוסבו בצורתם על מנת להידמות למנות בשר (מבשר דגים או יונקים ימיים הכינו צלי, ואף הגישו "ביצים" העשויות מקליפות ביצים חלולות הממולאות בבשר דגים או בחלב שקדים).
מקור המנהג לאכול את ביצי הפסחא הוא באיסור לאכול ביצים בתקופת התענית.
הארוחות > השפעות תרבותיות

מיני המזון שנאכלו הושפעו מהאמונה בתכונות הרפואיות של כל מזון ומזון. כל מוצרי המזון קוטלגו כ"חמים" או "קרים" וכ"יבשים" או "לחים", בהתאם להגדרותיו של קלאודיוס גלנוס וזאת בשל השפעת האוכל על האיזון בין ארבע הליחות. הרופאים בימי הביניים ראו בהליך העיכול הליך של "בישול" הממשיך את עיבוד המזון שהחל בו הטבח, והאמינו כי כשם שיש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים למזון בעת בישולו, יש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים לקיבה. על פי אמונה זו, יש לאכול קודם לכן מזונות הקלים לעיכול ולאחר מכן מזונות הקשים לעיכול, אחרת תיווצר "סתימה" בקיבה, שתביא למותו של האדם.
בהתאם לאמונה זו, על הסועד להתחיל את הארוחה ב"פותח הקיבה" – ומכאן אפריטיף (מלטינית Aperire – "לפתוח"). מאכל זה צריך היה להיות "חם" ו"יבש". בסוג זה נכללו מזונות העשויים סוכר או דבש, ריבות, מזונות המכילים זנגביל או אניס וכן יין.
לאחר "פתיחת" הקיבה, נאכלה המנה העיקרית; קודם נאכלו פירות, לאחר מכן הירקות, לאחריהן בשר קל לעיכול (בשר גדי צעיר) ולאחריהם בשר קשה לעיכול (בקר או חזיר). אגסים ושקדים נחשבו קשים לעיכול, ולכן הוגשו כתוספות עם בשר.
בסיום הארוחה צריך היה "לסגור" את הקיבה – דבר הנעשה באמצעות גבינה ויין מתובל.
מטבחים אזוריים

על אף המאפיינים הרבים הדומים בין המטבחים האזוריים בתקופה זו, בשל השלטון האחיד ברחבי אירופה (השיטה הפאודלית) ומיעוט המסחר, התפתחו גם הבדלים מסוימים בין האזורים השונים. הבדלים אלה נבעו מהגידולים המקומיים השונים שצמחו בכל אזור ואזור בהתאם לאזורי האקלים באירופה.
ניתן לאפיין למעשה ארבעה אזורים עיקריים באירופה של ימי הביניים – האזור הים-תיכוני, שמטבחו התבסס על הזית והגפן, אזור מרכז אירופה, אזור ארצות השפלה ואזור סקנדינביה.
עוד ניתן לאפיין שני הבדלים עיקריים בין צפונה של אירופה לדרומה:
בעוד שבאזור הים התיכון היה היין משקה נפוץ ומקובל הן בקרב פשוטי העם והן בקרב האצולה, בצפון אירופה היה היין משקה ייחודי לבני האצולה והכהונה הדתית הגבוהה אשר יכלה לעמוד בעלויות הובלתו. בצפונה של אירופה הייתה הבירה "משקה ההמונים".
הבדל עיקרי נוסף היה שמן הבישול: באזור הים התיכון, התבסס הבישול על שמן הזית. בצפונה של אירופה שמן הבישול היה לרוב שומן בעלי חיים (לרוב שומן חזיר או חמאה).
מטבחים אזוריים > מרכז ומזרח אירופה > גרמניה

מאחר שישות מדינית בשם גרמניה לא הייתה קיימת עד לאיחודה של גרמניה במאה ה-19 הכוונה למטבח הנפוץ באזורים בהם התגוררו דוברי גרמנית בימי הביניים – אזורים הכוללים את ערי ברית ערי הנזה, ומאלזס במערב וטירול בדרום ועד הים הבלטי.
למטבחים של אזורים נרחבים אלה היו כמה מאפיינים משותפים כגון טיגון בצק בשומן (כגון הכנת קרפים וסופגניות אשר נקראו בגרמנית krapfen). הבצק טוגן בשומן חזיר או בחמאה. מנהג זה הקשה על הגרמנים בתקופות התענית, שבהן לא יכלו לטגן את המאכלים במוצרים מן החי, ולאור העובדה ששמן זית צריך היה לייבא מאזור איטליה וספרד – יבוא שייקר אותו ביותר, השתמשו הגרמנים בשמנים שיוצרו מאגוזים שונים, אולם שמנים אלה יוצרו בכמויות קטנות והיו יקרים.
באזורים אלה היה מחיר הדגים גבוה, בשל המרחק מהים, והם נאכלו רק על ידי האצילים והעשירים. השימוש בחרדל באזורים אלה היה רב ביותר. המשורר הצרפתי בן המאה ה-14, אסטאש דשאן מתאר את המנהג הגרמני למרוח כמויות גדולות של חרדל על כל סוגי הבשר.