stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
כריש מפרץ ג'קסון
מראה > שיניים

השיניים של כריש מפרץ ג'קסון הם אחד ממאפייניו המוכרים ביותר. בשונה מכרישים אחרים, השיניים שלו מקדימה ומאחורה שונות. השיניים הקדמית הן קטנות וחדות ואילו האחוריות שטוחות וקהות. שיניים אלו מיועדות לתפוס ולשבור, ואחר כך לפצח ולטחון את המעטפת הקשיחה של רכיכות וקוצי עור שמהם הוא ניזון. ביחס לכרישים בוגרים, כרישים צעירים הם בעלי שיניים חדות יותר ומזונם מורכב מיחס גדול יותר של בעלי גוף רך.
מערכת הנשימה

לכריש מפרץ ג'קסון יש חמישה זימים. אחד הזימים מכיל מספר נימים קטן יותר מהאחרים. הזימים האחרים תומכים בשרירים וברקמת חיבור הקרויה ספטום. מאחורי כל אחת מעיניו של כריש מפרץ ג'קסון נמצא איבר המסייע לנשימה (spiracle).
כריש מפרץ ג'קסון מסוגל לאכול ולנשום במקביל. יכולת זו היא יוצאת דופן ביחס לכרישים שבדרך כל צריכים לשחות עם פה פתוח על מנת שמים יגיעו לזימים. הוא מסוגל לשאוב מים מאחד הזימים ולהוציאם ביתר הזימים. באמצעות הזרמת מים בין הזימים יכול הכריש לנשום מבלי צורך לנוע.
רבייה

כריש מפרץ ג'קסון זכר מגיע לבגרות מינים בין גיל 8 ל-10, ונקבות בין 11 ל-14. הם מטילים ביצים. עונת הרבייה מתחילה בסוף אוגוסט וממשיכה עד לאמצע נובמבר. במהלך זמן זה מטילה הנקבה ביצים כל 10 עד 14 ימים. עד 8 זוגות מוטלים במהלך העונה. הם בוקעים מהביצים לאחר כ-10–11 חודשים. כ-89% מהביצים אינן שורדות, בעיקר בגלל טורפים. טורפם העיקרי של ביציו הוא המין הקרוב אליו כריש ראש-שור מצויץ.
מערכת עיכול

עיכול המזון עשוי להיות ממושך מאוד אצל הכריש. המזון מגיע מהפה לקיבה בצורת "J", שם מאוחסן המזון ומתחיל העיכול. חומרים שאינם מתעכלים לא עוברים את הקיבה, הכריש מסוגל להפוך את הקיבה שלו ולפלוט חומרים כאלו מהפה. אחד מההבדלים המרכזיים בעיכול של כריש בהשוואה ליונקים הוא המעיים הקצרים שלו. אורך קצר זה מושג באמצעות מעיים ספירליים, בשונה ממעיים בצורת גליל ארוך. מעיים אלו מספקים שטח גדול לעיכול מזון. לכרישים כבד גדול, שלעיתים קרובות תופס את חלק ניכר מפנים הגוף.
הוא ניזון מקיפודי ים (ובפרט קיפודי Centrostephanus rodgersii), רכיכות, סרטנים ודגים. הם תרים אחר מזונם בלילה, בשעות הפעילות של הטרף. במהלך היום הם לעיתים קרובות נמצאים במערות ובאזורים סלעיים.
הערות שוליים

↑  כריש מפרץ ג'קסון באתר הרשימה האדומה של IUCN
| --- | --- |
בקרת זהויות :  NLI: 987007565597805171 
זוג כרישי מפרץ ג'קסון
פיו של כריש מפרץ ג'קסון שבו אפשר לראות את השיניים הקדמיות והטוחנות
עוף מטוגן וינאי

| --- | --- |
עוף מטוגן וינאי במלון סאכר וינה, עם כבד אפוי (משמאל)
עוף מטוגן וינאי במלון סאכר וינה, עם כבד אפוי (משמאל)
 
 
עוף מטוגן וינאי (בגרמנית: Backhendl גם Backhuhn) קיים מאז המאה ה-18. המנה היא מומחיות של המטבח הווינאי. היא מורכבת מחתיכות עוף מתובלות ומצופות בפירורי לחם ועשויות בטיגון שמן עמוק (בדומה לשניצל וינאי).
עוף מטוגן וינאי
תיאור

כדי להכין את המנה, דרוש עוף צעיר קטן. העוף מנוקה מנוצות (לעיתים קרובות בעזרת מבער גז), שוטפים אותו, חוצים אותו לחצי ולאחר מכן מסירים את עצמות החזה. לבסוף מחלקים שוב את החצאים – בין החזה לירכיים – וחותכים מעט את הירכיים במפרק. יש להפנות את הכנפיים לכיוון הצוואר. אסור לקלף את העור. פרנץ מאייר-ברוק המליץ לא להשתמש בתרנגולות בעלות עור קשה או עבה. את רבעי העוף ממליחים היטב ומגלגלים בקמח, לאחר מכן טובלים אותם בביצים טרופות (טרופות עם כפית שמן) ולבסוף מגלגלים אותם בפירורי לחם לפני שמטגנים אותם בהרבה חמאה מזוקקת או בשמן (או בטיגון עמוק או במחבת בעומק שלוש אצבעות לפחות שמן). פלפל או קימל יכולים לשמש גם כתבלינים. חלק מהמתכונים ממליצים גם לשפשף את העוף במעט מיץ לימון. באופן מסורתי, הכבד, הלב וקיבת השרירים כלולים גם כן.
העוף המטוגן מוגש עם צרורות פטרוזיליה מטוגנות, רבעי לימונים וסלט חסה או סלט תפוחי אדמה, לפעמים גם עם תפוחי אדמה מלוחים. בתעשיית הקייטרינג ולגבי בעלי חיים בוגרים יותר, מקובל לבשל מראש את נתחי העוף לפני הציפוי בפירורי לחם והטיגון בשמן עמוק.
במקור, ההכנה הייתה שונה: העוף נפתח לחלוטין לפני האפייה ושוטח עם פטיש בשר כדי שניתן יהיה לאפות אותו בתבנית. בעידן בידרמאייר (1815–1848), עוף מטוגן היה התגלמות המטבח הווינאי המשובח, השמור לאריסטוקרטיה ולמעמד הבינוני הגבוה.
שונות

הגסטרונום פרידריך יאהן, מייסד רשת המסעדות ווינרוואלד, היה מזוהה לעיתים קרובות עם עוף מטוגן וינאי בתור מלך העוף המטוגן.
לקריאה נוספת

יוסף וכסברג (מחבר), הולגר הופמן (אר.) : המטבח באימפריה הווינאית. Rowohlt, Reinbek 1979, ISBN 3-499-16435-3, p. 35.
הערות שוליים

1 2  Franz Maier-Bruck: Klassische Österreichische Küche, Seehamer Verlag GmbH, Weyarn 2003, S. 340f., Stichwort Wiener Backhendl (Backhuhn)
↑  Joseph Wechsberg: Die Küche im Wiener Kaiserreich. Reinbek 1979, S. 35. Zitiert nach: Harald Haslmayr, Andrei Corbea-Hoisie (Hrsg.): Pluralität als kulturelle Lebensform. Lit, Münster 2013, ISBN 978-3643505460, S. 31.
↑  ORF III spricht mit Star-Architekt Wolf Dieter Prix, feiert den ersten Mai und präsentiert „Fernsehen wie damals“: 16mm - Schätze aus dem Fernseharchiv. ORF, Programmvorschau April 2012, abgerufen am 11. Februar 2017.
עקב אדום-כתף

| עקב אדום-כתף |
| --- | --- |
 עקב אדום-כתף
מצב שימור
 conservation status: least concern ללא חשש (LC)‏
מיון מדעי
ממלכה:: בעלי חיים
מערכה:: מיתרניים
על־מחלקה:: בעלי ארבע רגליים
מחלקה:: עופות
סדרה:: דורסי יום
משפחה:: נציים
סוג:: עקב
מין:: עקב אדום-כתף
שם מדעי
 Buteo lineatus ‏גמלין, 1788
תחום תפוצה
 תפוצת עקב אדום-כתף   תפוצה כל השנה  תפוצה בחורף   תפוצת רוויה

עקב אדום-כתף (שם מדעי: Buteo lineatus) הוא עוף דורס מסוג עקב בגודל בינוני. טווח הרבייה שלו משתרע על פני מזרח צפון אמריקה ולאורך חופי קליפורניה ומצפון עד צפון מזרח מרכז מקסיקו. הוא תושב קבע ברוב אזורי תפוצתו, אם כי ציפורים צפוניות נודדות, בעיקר למרכז מקסיקו.
מאפיינים

זכר ממין זה באורך שבין 38 ל-58 ס"מ ומשקל ממוצע של 550 גרם. הנקבות מעט גדולות יותר, ואורכן נע בין 47 ל-61 ס"מ ומשקל ממוצע של 700 גרם. מוטת הכנפיים יכולה לנוע בין 90 ל-127 ס"מ.
לעופות בוגרים יש ראש חום, חזה אדמדם ובטן חיוורת עם פסים אדמדמים. זנבותיהם, הארוכים למדי ביחס לעופות אחרים מסוג עקב, מסומנים בסורגים לבנים צרים. ה"כתפיים" האדומות נראות כאשר הציפורים יושבות. חלקם העליון של הנצים האלה כהים עם כתמים חיוורים ויש להם רגליים צהובות ארוכות. ציפורים מערביות עשויות להיראות אדומות יותר, בעוד שציפורים מזרחיות (באזור פלורידה) בדרך כלל חיוורות יותר. קל להתבלבל בין מין זה ובין עקב אדום-זנב. עקב אדום-זנב גדול ומסורבל יותר, עם כנפיים רחבות בגודל אחיד יותר, הוא חיוור יותר בחזה התחתון, ועם זנב אדמדם הנראה לעיתים קרובות.
ראו גם

עקב אדום-זנב
הערות שוליים

↑  עקב אדום-כתף באתר הרשימה האדומה של IUCN
| --- | --- |
בקרת זהויות :  NLI: 987007530123905171
הנדסת מזון

מפעל לייצור לחם
הנדסת מזון (באנגלית: Food Engineering) כוללת את כל השלבים הנחוצים ליצירה או עיבוד של מוצר (סופי או לא) המיועד לאכילה, לשתייה או ללעיסה לאדם או לבעלי חיים.
שימוש במחליף חום לצורך פסטור וקירור מוצר מזון נוזלי
הנדסת מזון היא הנדסה רב-תחומית המשלבת הנדסה כימית, הנדסה חקלאית, הנדסת חומרים, ביוטכנולוגיה, הנדסת מכונות, הנדסת תעשייה.
מינוח > הנדסה

מכלול הפונקציות המובילות מתכנון ומחקרים, בקרת רכישה וייצור של ציוד, ועד בנייה והפעלה של מתקן טכני או תעשייתי.
מינוח > מזון

כל חומר, מעובד, מעובד למחצה או שאינו מעובד, המיועד לצריכת אדם בבליעה, לעיסה או שתייה, או כל חומר שנעשה בו שימוש בתהליך ייצור, הכנה או עיבוד של מזון, לרבות גומי לעיסה, משקאות ומי שתייה כהגדרתם בסעיף 52א לפקודת בריאות העם, 1940, ולמעט –
תמרוק, תכשיר או סמי מרפא, כהגדרתם בפקודת הרוקחים;
מוצרי טבק כהגדרתם בחוק הגבלת הפרסומת והשיווק של מוצרי טבק, התשמ"ג-1983;
מכשיר המשמש לטיפול רפואי, כהגדרתו בפסקה (1) להגדרה "ציוד רפואי" בחוק ציוד רפואי, התשע"ב-2012;
סם מסוכן כהגדרתו בפקודת הסמים המסוכנים, התשל"ג-1973, וחומר אסור בהפצה כמשמעותו בחוק המאבק בתופעת השימוש בחומרים מסכנים, התשע"ג-2013, ובכלל זה כאשר נעשה שימוש בסם המסוכן או בחומר האסור בהפצה בתהליך הייצור של מזון אחר;
מינוח > הנדסת מזון

מכסה תחומי עניין רחבים, החל מאספקת חומרי גלם ועד הפיכתם למוצרי מזון מוגמרים, באמצעות שיטות מחקר מדוקדקות, טכנולוגיות חדישות ותהליכים מתקדמים, לרבות שיטות שימור וטכנולוגיות אריזה ואספקה של מוצרי מזון לשוק הצרכני.
היסטוריה

הנדסת מזון הוצגה לראשונה במדינות המערב ובפרט במכון קרלסרוהה לטכנולוגיה בשנת 1948 כדי להקים תוכנית לימודים למהנדסים בתעשיית המזון. בשאר אירופה ובארצות הברית, שני ענפים עיקריים עסקו במדע המזון: כימיה של מזון וטכנולוגיית מזון. התחום האחרון הוצג בארצות הברית זמן קצר לפני מלחמת העולם השנייה והיה במידה רבה פיתוח נוסף של כימיית המזון כולל ידע במיקרוביולוגיה והנדסה חקלאית.
תחומים בהנדסת מזון

| --- | --- |
תחום: דוגמה לשימוש
ביוכימיה: שליטה על פרמטרים המגבילים ריאקציות מייאר לא רצויות בתהליך בישול. הכנת אמולסיות.
אנזימולוגיה: שימוש באנזימי הגבנה בייצור גבינה.
כימיה אורגנית: ייצור או בחירה של חומרי נגד חמצון, חומרים משמרים, צבעי מאכל.
אופטיקה: בדיקת אחוז סוכר (בריקס) של ריבה על ידי רפרקטומטר.
ביוטכנולוגיה מולקולרית: שימוש בתירס מהונדס גנטית.
מכניקה של זורמים: חישוב העבודה הנדרשת למשאבה במפעל.
תרמודינמיקה / מעבר חום: חישוב כמות החום הנדרשת לפסטור מוצר.
מעבר חומר: ריכוז באיוד, סינון, הפרדת פאזות.
מיקרוביולוגיה של מזון: בדיקות מיקרוביאליות בנקודות HACCP.
אנליזה של מזון: בדיקת נוכחות חומר מסוים במוצר על ידי כרומטוגרפיה.
תזונה: החשבה של הצריכה היומית המומלצת של נוטריינט לכתיבת תווית מוצר או לייצור תוסף תזונה.
אורגנולפטיקה: פיתוח טעם וארומה. שימוש במכשירים הבודקים מרקם וכוח חדירה. שימוש בטריבולוגיה לייעד להרגשה מסוימת בפה במהלך האכילה.
אריזה: הארכת חיי המדף על ידי שליטה על פרמטרים כמו חומר האריזה או העובי שלה.
תכן מפעלי מזון: היכן יוקם מפעל המזון? איפה כדאי למקם כל חלק במפעל? אילו מערכות בקרה?
לימודי הנדסת מזון > באירופה

אוניברסיטת וחנינגן (אנ') שבהולנד - אחת האוניברסיטאות הבולטות באירופה ללימודי מדעי המזון והנדסת מזון. בשנת 2021 היא דורגה במקום הראשון בתחום הנדסת מזון בדירוג QS Universities ומקום שלישי בדירוג שנגחאי.
לימודי הנדסת מזון > בישראל

טכניון - הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון מציעה שתי תוכניות התמחות עיקריות, אחת בהנדסת מזון ואחת בהנדסת ביוטכנולוגיה. הלימודים ממזגים מחקר בהנדסה ותחומי מדעי החיים וננוטכנולוגיה.
האוניברסיטה העברית בירושלים - תואר ראשון בפקולטה לחקלאות מזון וסביבה. המסלול מיועד למי שרוצה להשתלב בתעשיית המזון ולאלו שרוצים לעסוק במחקר ביוכימי כאחד.
המכללה האקדמית להנדסה אורט בראודה - מנפיקה תואר למוסמך הנדסת ביוטכנולוגיה שדורשת התמחות בשנה רביעית. ישנן שלוש אופציות להתמחות: סביבה, מזון, ביוטכנולוגיה תרופתית.
התמחות בתחום הנדסת המזון

מהנדסי מזון מוכשרים למגוון רחב של משרות הכוללות בין היתר גם תפקידים בתעשיית התרופות. בוגרי תואר בהנדסת מזון יכולים להיות מועסקים במגוון משרות וביניהן:
פיתוח רכיבי מוצרי מזון חדשים בשוק
בקרת איכות ובטיחות כולל ISO9000
עיצוב, התקנה ואופטימיזציה של מפעלי מזון
תכנון והפעלה של מערכות מיועדות להפחתה או טיפול בפסולת
תכנון אריזת מזון
שם המקצוע לפעמים מופיע תחת השם ״טכנולוג מזון״.
אתגרים בתחום > הורדת יוקר המחיה ורעב עולמי

הנדסת מזון מעורבת בשניים מהיעדים בתוכנית האומות המאוחדות המכילה 17 יעדים לפיתוח בר קיימא – הורדת יוקר המחיה והפחתת הרעב.
אתגרים בתחום > שמירה על איכות הסביבה

כאשר רבע מהזיהום העולמי מגיע מייצור מזון יש למהנדסי מזון תפקיד חשוב בניהול פסולת. מהנדסי מזון פועלים גם לשכלל מוצרים רפואיים ובריאותיים שיועילו בסופו של דבר לצרכנים תוך כדי שימוש מושכל בפסולת. דוגמאות לכך הם מיחזור של מי קירור להשקיה ושימוש במי גבינה להפקה של חלבונים. שימוש בתוצרי לוואי של תהליך ייצור מזון הוא היבט חשוב עבור מהנדסי מזון שמאפשר התנהלת בת קיימא, וקיים ביקוש הולך וגדל למזון ולאריזות מזון שמקדמים ערך זה.
אתגרים בתחום > בריאות הציבור

ייצור מזון בטוח ומזין למאכל אדם ולבעלי חיים הוא אחת המטרות העיקריות של מהנדסי מזון. תעשיית המזון עומדת בפני האתגר של הצרכנים ושל סוכנויות בריאות הממשלתיות לספק מזון בריא שיכול לסייע בהפחתת ההשמנה ובו בזמן לדאוג לביטחון התזונתי של אוכלוסיית העולם. על תעשיית המזון לעמוד בדרישות האלו מבלי לפגוע בטעם המוצרים ולמזער ככל הניתן את השפעת המהלך בחוויות הלקוח. בישראל הדבר היווה אתגר עם כניסת רפורמת המדבקות האדומות של משרד הבריאות שגרם ליצרניות המזון להפחית סוכר, נתרן ושומן רווי ממוצרים רבים על מנת להימנע מתיוג המוצרים ככאלו שעדיף להימנע מהם.
אסדרה בישראל

כל מוצר מזון שמיוצר או נמכר בישראל צריך לעמוד בתקנות הישראליות, כולל אריזתו. הדרישות הנוגעות לאלרגיות ונוכחות של מזונות מהונדסים גנטית הם דוגמאות מרכזיות ויש לבדוק ולדווח אותן בצורה נכונה.
דרישות הרגולציה בתחום הנדסת המזון מגיעות ממקורות רבים, בהם משרד הבריאות, משרד הכלכלה, משרד החקלאות, ומכון התקנים. דרישות אלו מתעדכנות בתדירות משתנה. האחראיות על יישום הדרישות מוטלת על יצרני מזון.[דרוש מקור]
מפעלי מזון המייצרים תוספי תזונה או מוצרים ללא גלוטן חייבים לעבוד לפי ״תנאי ייצור נאותים״ (GMP). תהליכי ייצור או עיבוד אחרים יכולים לעבוד לפי תנאי GMP בהחלטה וולונטרית. דרישות לקבלת הסימון הם:
מערכת איכות לפי ISO9000
מערכת HACCP (ניתוח סיכונים בנקודות בקרה קריטיות(
רישיון עסק
רישיון יצרן
רשימת מוצרים
טכנולוג מזון במפעל
דו׳׳ח תברואי בציון מעל 85
אסדרה בישראל > אגף שרותי המזון והתזונה במשרד הבריאות

במשרד הבריאות ישנו אגף מיוחד הנקרא שרותי המזון והתזונה - מזון. תפקיד האגף הוא שמירת בריאות הציבור על ידי פיקוח על יצור של מפעלי מזון המוגדרים בחוק בישראל (בין היתר תוספי תזונה, תוסף מזון, מזון תינוקות ושתייה אלכוהולית), רישוי, יבוא ובטיחות מזון. באגף ישנם מספר תפקידים, שתפקיד השטח נקרא מרכז פיקוח על המזון (שבו יכול לעסוק רק אדם בעל תעודה בתחום כגון מהנדס מזון, טכנולוג מזון, כימאי או איש בריאות הציבור). תפקיד מרכז הפיקוח הוא: פיקוח ישיר על היבוא בנמלים ומעברי הגבול כולל חומר הגלם המגיע לתעשיית המזון (אישורי יבוא, אנליזות, מפרטים, אישורי היגיינה, אישורי וטרינריה, הצהרות, רשומון, ניירות הרישום הרציף וכל מסמך הקשור לבריאות הציבור על פי נוהל משרד הבריאות), רישוי עסקי מזון ופיקוח על יצור המזון הכולל התאמה של המוצר מן קבלת חומר הגלם ועד המוצר המוגמר בהתאם לתקנים, תקנות והפקודות המחויבים בחוק בישראל.
במסגרת התפקיד מרכזי הפיקוח נעזרים בידע ממהנדסי מזון בכירים יותר במטה הארצי בתל אביב, טוקסיקולוגים, ווטרינרים, רופאים, אנשי תעשיית מזון, אנשי איכות ודיאטנים.
אחד התפקידים של מרכזי הפיקוח הוא מתן רישיון יצרן שנתי למפעל על ידי ביקורת שנתית אחת ויותר שבסופה אמור לקבל המפעל את רישיון היצרן על פי התמחותו המוגדרת בחוק. בתהליך נבדקת רמת בטיחות המזון, תנאי סניטציה והיגיינה, טיב חומרי הגלם, סימון מזון, בטיחות האריזה למזון, הסמכות (כגון: GMP ,IS0 9001:2008 ,ISO 22000 ,HACCP), שרשרת האספקה, מסייע יצור (חומרים שבאים במגע עם המזון אך לא אמורים להיות חלק מהרכיבים), ניירות רישום רציף לקירור, תוכניות בקרה ודגימה של היצור, שימוש נכון בתוספי מזון ובעצם כל פרמטר הקשור ליצור המזון.
ראו גם

טכנולוגיית מזון
שימור מזון
איכות מזון
בטיחות מזון
הערות שוליים

↑  סעיף 2 לחוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), תשע"ו-2015
1 2  A. Kostaropoulos, Food Engineering within Sciences of Food, International Journal of Food Studies, 2012 doi: 10.7455/ijfs/1.2.2012.a1
↑  R. M. Boom and A. E. M. Janssen, Food Engineering, Encyclopedia of Agriculture and Food Systems, 2014 doi: 10.1016/B978-0-444-52512-3.00060-7
↑  Application and admission - Food Technology, WUR, ‏2012-07-16 (באנגלית אמריקאית)
↑  Graduate Programs, Biotechnology & Food Engineering Technion (באנגלית אמריקאית)
↑  Undergraduate Studies, Biotechnology & Food Engineering Technion (באנגלית אמריקאית)
↑  ביוכימיה ומדעי המזון | הרשמה לאוניברסיטה העברית, באתר info.huji.ac.il
↑  התמחות (סטאז’) בתעשייה או באקדמיה > המכללה האקדמית להנדסה אורט בראודה, באתר המכללה האקדמית להנדסה אורט בראודה
↑  F. H. Barron, The food engineer, Handbook of Farm, Dairy and Food Machinery Engineering, 2019 doi: 10.1016/B978-0-12-814803-7.00001-4
1 2  THE 17 GOALS | Sustainable Development, sdgs.un.org
↑  E.C.D. Todd, Foodborne Diseases: Overview of Emerging Food Technologies, Elsevier, 2014, עמ' 253–261, ISBN 978-0-12-378613-5. (באנגלית)
↑  A. Mortimer, K. Buckle, Institutions Involved in Food Safety: International Union of Food Science and Technology (IUFoST), Elsevier, 2014, עמ' 395–398, ISBN 978-0-12-378613-5. (באנגלית)
↑  הגשת בקשה לקבלת אישור יצור נאות (Good Manufacturing Practice - GMP), באתר משרד הבריאות
| --- | --- |
בקרת זהויות :  NDL: 00572190
פיראנה אדומת בטן

| פיראנה אדומת בטן |
| --- | --- |

מצב שימור
 conservation status: least concern ללא חשש (LC)‏
מיון מדעי
ממלכה:: בעלי חיים
מערכה:: מיתרניים
על־מחלקה:: מקריני סנפיר
מחלקה:: מקריני סנפיר
סדרה:: חריתאים
משפחה:: פיראניים
סוג:: Pygocentrus
מין:: פיראנה אדומת בטן
שם מדעי
 Pygocentrus nattereri ‏Kner, 1858

פיראנה אדומת בטן (שם מדעי: Pygocentrus nattereri) הוא מין של דג טורף ותוקפני החי בלהקות בנהרות בדרום אמריקה. מין זה שייך לסדרת החריתאים והוא בעל שיניים חדות ביותר. להקת פיראנות מסוכנת לכל חיה שתיפול למים ויכולה להפשיט סוס מבשרו תוך שעה.
תיאור

זהו דג בינוני מסדרת החריתאים, קרוב משפחה של דג הפאקו (Pacu). לעומת רוב בני המשפחה, הנוטים לאכול מזונות צמחיים כמו פירות שנפלו וזרעים וכן רכיכות, הפיראנות בעלות ראש עבה עם שיניים חדות ולסתות חזקות המאפשרות להן לקרוע בשר לגזרים.
כפי שמרמז שמן, לדג בטן אדומה מעט. שאר הגוף בגוון אפור-כסוף עם קשקשים מעט מנומרים. הזנב, הסנפירים והראש כחולים וקצה הבטן עשוי להיות צהבהב. מכסה הזימים שחור. האורך הממוצע 33 ס"מ והמשקל עד 3.5 ק"ג. צבע הבטן של הנקבות בוהק יותר משל הזכרים.
תפוצה התנהגות

הפיראנות נפוצות ביובלי נהרות ואגמי אמריקה הדרומית בארגנטינה, ברזיל, בוליביה, קולומביה, אקוודור, גיאנה, פרגוואי, אורוגוואי, פרו וונצואלה. הן חיות בנהרות גדולים כמו האמזונאס, הפרגוואי, הפרנה והאסקיבו וכן ביובלים קטנים יותר. בעונה הגשומה הן עשויות לחיות גם ביערות גשם מוצפים. הן אינן נוהגות לנדוד.
הפיראנות ידועות בשל התקפותיהן על חיות קטנות שונות: זוחלים, עופות, יונקים ובעיקר דגים אחרים. הן מתנפלות עליהם וקורעות אותם לגזרים במהירות. אף שאינן חיות בלהקה, הן מתנפלות על טרפן יחד. כיחידות הן ניזונות מתולעים, חרקים, דגים קטנים ואף מצמחים וזרעים.
הפיראנות עלולות להיות מסוכנות גם לבני אדם. מקרי טריפה כמעט ואינם מתועדים, אך הן עלולות לנשוך אצבעות של דייגים ואף לגרום להם לאובדן אצבעות, אם כי בתקרית אחת ידוע על טריפת מספר אנשים שנפלו למים. בנוסף הפיראנות תוקפות לעיתים עקב טירוף אכילה בו הם נמשכים לאנשים ששוחים או מתיזים ובעונת הרבייה יתקפו מסיגי גבול לקיניהם, אף שתקיפות אלו פחות קטלניות.
הפיראנות נטרפות בידי דגים גדולים יותר, דולפיני נהרות, קיימנים, עופות מים ולוטרות ענקיות.
תקופת הרבייה חלה במהלך עונת הגשמים. במהלכה מטילה הנקבה עד 5,000 ביצים. הביצים מוטלות בקיני צמחים אותם בונים הזכרים.
מצב שימורה של הפיראנה אינו ידוע, אך היא עלולה להיות בסכנת הכחדה עקב הפגיעה ביער וזיהום הנהרות והיובלים הגדולים באזור המחיה שלה.
מיקרוביולוגיה של מזון

מיקרוביולוגיה של מזון הוא תחום מדעי העוסק בחקר מיקרואורגניזמים, הן במזון והן בחומרי הגלם המשמשים לייצורו. מאות שנים לפני תגלית המיקרוביולוגיה, שנחשבת למדע בן 100 שנים בלבד, בני אדם כבר גילו שיטות שונות לניצול מיקרואורגניזמים לשימוש במזון, כמו גם שיטות שימור מזון כגון המלחה, הוספת סוכר, וייבוש שגורמים להפחתת מים פעילים (אנ') במזון, ותהליכי תסיסה וכבישה שמעלים את רמת החומציות.
ישנם יישומים רבים של מיקרואורגניזמים שהתפתחו בתעשיית המזון עם השנים, והם משמשים לייצור מזונות ומשקאות שונים, כמו יין, בירה, סיידר, לחם ומאפים שונים נוספים, גבינות ומוצרי חלב ניגר, רוטב סויה ומוצרי סויה אחרים, חומץ, כבישת ירקות ופירות (אנ'). תהליך התסיסה משתתף בשחרור של פולי קפה וקקאו מן הפרי, על ידי פירוק המעטה הרב-סוכרי שלו. תעשיית הבשר נעזרת בתהליך התסיסה לעיבוד נקניקים שונים. המיקרואורגניזמים משפיעים על איכות המזון, חיי המדף וכמות המזון המיוצרת בבחרה המודרנית. מיקרואורגניזמים מהווים אתגר מרכזי לבריאות הציבור בשל יכולתם לגרום למחלות בקרב בני האדם, ואתגר מרכזי ליצרניות המזון שעלולות לחוות הפסדים כלכליים עקב קלקול המוצרים והשמדתם. נעשים מאמצים מתמשכים בקרב תעשיות המזון, הרשויות והחברה לשפר כלים לדגימה סטאטיסטית המייצגת את המוצרים, ושיטות מיקרוביאליות קלאסיות ושיטות מהירות (אנ') לבידוד, ספירה וזיהוי חיידקים (אנ'), שיטות המאפשרות הבנת המנגנונים המשפיעים על התנהגותם של מיקרואורגניזמים שונים במזון, ומשמשות לבידוד, וספירת חיידקים שונים בסוגי מזון שונים.
סוגי מיקרואורגניזמים

מזונות מורכבים מתרכובות אורגניות שונות ואי-אורגניות (מלחים שונים) ונדיר מאוד שיהיו סטריליים ללא נוכחות כלשהי של מיקרואורגניזמים, אלא אם כן עברו תהליך של עיקור. ברוב המזונות מתקיימת סטריליות מסחרית, דהיינו, רמת מיקרואורגקניזמים הנותרים במוצר הסופי נמוכה ואינה מסכנת את בריאות האדם. למזונות שונים אוכלוסייה מעורבת של מיקרואורגניזמים שמקורם במיקרו-פלורה (אוכלוסיית המיקרואורגניזמים) הטבעית (אנ')של סביבת המקור של המזון. עבור גידולים חקלאיים, מיקרואורגניזמים מאכלסים את המזון משלב הגידול והקטיף ועד להכנה והצריכה. המיקרו-פלורה של המזון תלויה בעיקר בסביבת המזון (אזור גאוגרפי ומשאבי טבע זמינים, טמפרטורה, קרינה וכו'), בסוג החיידקים הנפוץ בדוגמה, במאפיינים של סוג המזון (תכולת לחות, תכולת סוכר), בזיהום אפשרי ובתנאי העיבוד בשלבים הבאים. הקבוצות המיקרוביאליות הקשורות למזונות הן חיידקים, פטריות, שמרים, עובשים, חד תאיים (פרוטוזואה), אצות ווירוסים.
השפעת המיקרואורגניזמים > קלקול מזון

מיקרואורגניזמים עלולים לגרום לקלקול מזון ונוכחות של חיידקים פתוגניים במוצרי מזון מהווה כיום את הגורם העיקרי לאובדן מזון. למרות התפתחויות בתחום (טכנולוגיות, ארגוניות, היגייניות) שמהוות גורמים חשובים למניעה ולעיכוב של גידול וזיהום חיידקים, מוצרי מזון רבים נשארו רגישים לקלקול ולפעילות של מיקרואורגניזמים פתוגניים (מזיקים לבני אדם). מלבד נוכחות של חיידקים פתוגניים, גם הטעם, הריח והמרקם הבלתי רצויים הם חלק מהמאפיינים של מזון מקולקל. מזון יכול להיחשב כמצע גידול אופטימלי לגידול חיידקים ומיקרואורגניזמים נוספים. בהתחשב במגוון העצום של מקורות האספקה, החומרים והשיטות שבאמצעותן מיוצר המזון, כמעט כל סוג של מיקרואורגניזם נחשב כמזהם פוטנציאלי. בהינתן הזדמנות לגידול, מיקרואורגניזמים ינצלו זאת וייתכן כי יגרמו לשינויים במראה, בטעם, בריח, ובאיכויות אחרות של המזון. השינויים מתפתחים בהתאם לסוג המזון המתקלקל, אך ניתן לסכם אותם בכלליות על ידי בחינת תוצרי הפירוק של אבות המזון העיקריים: חלבונים, פחמימות ושומנים:
מזונות המכילים חלבון, במיוחד בשר, נרקבים על ידי מיקרואורגניזמים כמו חיידקי פרוטאוס, פסאודומונאס וקלוסטרידיום, המפרקים את שרשראות הפפטידים הארוכות של החלבונים לחומצות אמינו ותרכובות בעלות ריח לא נעים כמו אמינים, אמוניה ומימן גופרתי.
פחמימות (סוכרים ועמילנים) מותססות לחומצות, אלכוהול וגזים (פחמן דו-חמצני).
מזונות המכילים שומן כמו מוצרי חלב מתקלקלים על ידי חיידקים שמפרקים שומנים לחומצות שומן וגליצרול.
זיהום מיקרוביאלי יכול להתרחש בכל נקודה בתהליך ייצור המזון: גידול, קציר, הובלה, אחסון או הכנה סופית.
השפעת המיקרואורגניזמים > ייצור מזון

מיקרואורגניזמים משמשים לייצור מגוון רחב של מוצרי מזון: למיקרואורגניזמים תפקיד חשוב בייצור של מוצרי מזון רבים הן בהכנות ביתיות והן בתעשיית המזון. מיקרואורגניזמים משמשים לייצור מוצרי חלב ומשקאות אלכוהוליים. לחם, יוגרט, שמנת חמוצה, יין, בירה, מלפפונים חמוצים, גבינות, רוטב סויה ומחית מיסו הם דוגמאות הבסיסיות למוצרים שבהם מיקרואורגניזמים משמשים כחומר הכרחי לייצורם. חומרי הגלם המשמשים לייצור מוצרים אלו מאכלסים מיקרואורגניזמים הידועים כגורמים לשינויים הנדרשים על מנת לקבל את המוצר הרצוי. לעיתים קרובות יצרניות המזון מוסיפות "תרבית התחלה" המכונה גם "סטרטר" (starter), אוכלוסייה מסחרית של מיקרואורגניזמים ידועים ומוגדרים, על מנת לקבל הדירות במוצר הסופי.
שיטות לזיהוי מיקרואורגניזמים

חשוב לזהות חיידקים פתוגניים במזון כדי לאפשר אספקת מזון בטוחה ולמנוע הפצה של מחלות אלו. שיטות מסורתיות כוללות גידול חיידקים תוך שימוש במגוון שיטות העשרה סלקטיביות ולא סלקטיביות, גידול חיידקים בתנאי מעבדה על צלחות אגר וזיהוי החיידקים על ידי מבחנים ביוכימיים ואימונולוגיים. שיטות אלו אמנם נפוצות אך הן נמשכות זמן רב. לפיכך, פותחו מגוון שיטות לזיהוי מהיר של פתוגנים הנישאים במזון, חלקן טרם נכנסו לשימוש רציף בשל מגבלות שונות. ככלל, ניתן לסווג שיטות זיהוי מהיר לשיטות מבוססות חומצת גרעין, מבוססות חיישן ביולוגי ושיטות מבוססות אימונולוגיה.
שיטות לזיהוי מיקרואורגניזמים > שיטות לזיהוי מהיר

תגובת שרשרת פולימראז פשוטה (PCR): השיטה מאפשרת זיהוי של פתוגן חיידקי יחיד הקיים במזון על ידי זיהוי רצף דנ"א ספציפי של המטרה. חסרון השיטה הוא ברגישותה שכן היא דורשת ריכוז גבוה יחסית של חיידקים בדוגמה על מנת לאפשר זיהוי.
בדיקת אימונוכימית(אנ') מקושרת אנזים (ELISA): אחת השיטות האימונולוגיות הנפוצות ביותר לזיהוי פתוגנים הנישאים במזון. יכולה לזהות אנטיגנים הנמצאים על פני תא או רעלנים המיוצרים על ידי חיידק פתוגני במזון.
בדיקת NASBA (אנ'): תהליך הגברה אנזימטי בזמן אמת המסוגל להגביר ולזהות RNA.
בדיקת FISH: טכניקת מעבדה לאיתור ואיתור רצף דנ"א ספציפי על כרומוזום. הטכניקה מסתמכת על חשיפת כרומוזומים לרצף דנ"א קטן הנקרא פרוב (probe) שמצומדת אליו מולקולה פלואורסצנטית.
באופן כללי, שיטות זיהוי מהיר הן בדרך כלל יעילות בזמן, רגישות, ספציפיות וחוסכות עבודה. עם זאת, שיטות אלו לא נמצאות תדיר במעבדות מיקרוביולוגיות בשל אופי העבודה ועלויות כלכליות גבוהות.
תקנים ישראליים

התקינה הישראלית מהווה תשתית מקצועית ואיכותית לכל מגזרי המשק, והיא מסייעת בשמירה על הבטיחות, הבריאות ואיכות הסביבה.