המטבח הישראלי
סוגי המטבחים בישראל > המטבח היהודי-מסורתי

המטבח היהודי הוא תוצר של דיני היהדות, כשרות, ומועדי ישראל - מאכלי החגים. המטבח היהודי השתלב במרחב הגאוגרפי בו התקיים, תוך אימוץ מאכלים מקומיים, חומרי גלם מקומיים ועונתיות. השילוב בין המקום בו פעל לחוקי הכשרות, יצר את המטבחים העדתיים.
העלייה לישראל הפגישה את המטבחים העדתיים עם חומרי גלם חדשים, טכניקות בישול חדשות, וחשיפה למטבחים אחרים. המטבח היהודי המסורתי, מטבח השבת הבסיסי, חלות השבת, בישול החמין או מסורת שולחן הסדר, כל אלו קיבלו משמעות חדשה במאה השנים האחרונות בחדר האוכל הקיבוצי, בצבא, ובשיכונים בערי הפיתוח. כך נולד המטבח היהודי המסורתי החדש, מטבח של גפילטע-חריימה.
אותם שילובים של מזרח ומערב, שילובים של טכניקות חדשות למאכלים ישנים והשינוי בבסיס חומרי הגלם הביא את המטבח החדש להיות מטבח פיוז’ן חדשני.
מאכלים יהודיים המאפיינים את כל העדות הם החלה: שהיא לחם קלוע שאוכלים יהודים באופן מסורתי בשבת וחג. הוא מופץ בעיקר בסופי השבוע לקראת שבת, באירועי שמחה במשפחות דתיות ובסעודות מצווה. אף על פי שחלה נחשבת למאכל יהודי, היא זכתה לפופולריות גם בקרב חלק מערביי ישראל. בנוסף יש את החמין שהוא מאכל שבת מסורתי הקיים ברוב העדות היהודיות והוא מבוסס כמעט תמיד על בשר, דגנים, קטניות וירקות המבושלים זמן רב בחום נמוך. סוגי חמין עדתיים מוכרים:
טשולנט - חמין על פי יהודי מרכז ומזרח אירופה.
סחינה - חמין נוסח יהודי מרוקו.
טפינה ארישה - חמין נוסח יהודי תוניסיה.
תביט - חמין עוף ואורז של יהודי עיראק.
הריס - חמין על פי יהודי תימן.
אושיסבו - חמין על פי יהודי בוכרה.
פעמים רבות החמין נעשה עם תוספת על בסיס קמח, או סולת מעורב בשמן, כגון קיגל, או "קישקע" (מעי ממולא) (אשכנזי), או קוקלה (טריפולטאי).
אלו הן המנות העדתיות שבהגיען לארץ חצו את גבולות העדה המקורית שלהן, וככאלה, מהוות חלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי.
העדה האשכנזית תרמה למטבח הישראלי את השניצל, את ההרינג, ואת הפירה וכן סלטים כמו סלט ביצים, כרוב כבוש, סלטי מיונז למיניהם וכבד קצוץ. מאכלים נפוצים אחרים מעדה זו הם הגעפילטע פיש, הוורניקס, הקרעפלך, צימעס, והקוגל. ניתן לראות את הקוגל הירושלמי המכיל קרמל, כמאכל ישראלי מקורי. בחגים יעלו על השולחן המצה בריי והלביבות. הקונדיטוריות הישראליות הראשונות היו שייכות לאשכנזים, ועוגות רבות האהובות בישראל מקורן במרכז אירופה, כמו רוגעלך, סברינה, עוגיות שושני קצף וסהרונים: עוגיות מבצק פריך בצורת סהר ממולאות באגוזים, בשקדים, או בפרג. קינוחים וממתקים נוספים האופייניים לישראל הם הסופגניות הקלאסיות הנאכלות בחג החנוכה, אוזני המן הנאכלים בחג פורים וקרמבו, שהוא ממתק עממי מאירופה שהפך לפופולרי בארץ מדי שנה עם בואו של החורף.
עדות צפון אפריקה תרמו למטבח הישראלי את הקוסקוס והמפרום שצברו בישראל פופולריות רבה וכן את השקשוקה הטריפוליטאית וסלטים כמו מטבוחה, סלט פלפלים וסלט גזר תוניסאי ופלפלים קלויים. החריימה - מנת דגים מהמטבח הטריפוליטאי, וכן מנות דומות ממטבחי צפון אפריקה, שמכונות בטעות גם הן בתור חריימה, קיבלה בשנים האחרונות מעמד כמעין מקבילה מזרחית לגעפילטע פיש. המופלטה שנאכלת בחגיגות המימונה. המג'דרה, מנת האורז הפופולרית ביותר בארץ, אחרי אורז לבן רגיל - הגיעה דרך העולים היהודים מפרס, סוריה ומצרים. רכז רימונים, שהוא סירופ רימונים הגיע אף הוא מהמטבח הטריפוליטאי (והבוכרי) והפך בישראל לפופולרי לצורכי בישול. עוגיות הספינג' ועוגיות הפזואלוס הגיעו גם הן מהמטבחים הצפון אפריקאים.
העדה הפרסית תרמה למטבח הישראלי את הקבב והשישליק, חורש שאבזי-מרק עשיר בירק ובשר, הריימה (גולש בשר ותפו"א ברוטב חריף), גונדי (קציצות בשר ואורז), שפתה (קציצות עוף וחומוס קלוי), חיתוכי ירקות וירקות עליים המוגשים בכל ארוחה, אורז במגוון צבעים וטעמים (ירוק עם אפונה ופטרוזליה, צהוב עם גזר וכרכום ועוד), תערובות תה, ושימוש נרחב ברימונים, רכז רימונים, ירקות עליים, לימון פרסי לתבשילי קדרה וכמובן שימוש בתבלין היקר בעולם זעפרן.
עדות הבלקן שמוצאן מבולגריה, טורקיה,ויוון. תרמו למטבח הישראלי את הבורק הקרוי בישראל בצורת הרבים שלו - בורקס, היוגורט, עלי גפן ממולאים והאיקרה. מכיוון שעדות אלו נחשבו לחלק משמעותי מהישוב הישן, הייתה לו השפעה על המטבח של יהודים אלו.
העדה התימנית תרמה למטבח הישראלי מרקים וכן את מאפיה - הג'חנון, המלאווח, הפתות, הסבאיה, הכובאנה, הסלוף, הלחוח וגם את הסחוג והחילבה המלווים אותם.
העדה העיראקית תרמה למטבח הישראלי את הקובה והמרקים המלווים אותו (חמוסטה, כותלה, דלעת וסלק), את חביתת הירק (ערוק, לביבות המורכבות בין היתר מירקות), הסמבוסק, הטורשי (ירקות מוחמצים מעורבים), קיצ'רי (אורז אדום בבישול ארוך עם עדשים הנאכל עם שמנת או יוגורט מעל, בעיקר בשבועות) ועוד.  תרמה גם את העמבה ואת הסביח. בגזרת הקינוחים את המעמול והכעכ ובנוסף לכך העדה העיראקית הביאה יחד איתה את הסילאן (דבש תמרים) אשר נפוץ בכל בית ישראלי