stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
ההשפעות הסביבתיות של תעשית המזון מהחי

צריכת בשר הכוללת השנתית לפי אזורים גאוגרפיים. ניתן לראות כי צריכת הבשר נמצאת במגמת עליה במהלך 50 השנים האחרונות .
בשר משמש מרכיב משמעותי בתזונת בני האדם. הפקת מזון מן החי הואצה מאוד ב-100 שנים האחרונות, ובכל שנה האוכלסיה הגלובלית צורכת 56 מיליארד בעלי חיים מבויתים שגודלו לצורך זה. תעשיית המזון של משק החי, במיוחד תעשיית הבקר, דורשת משאבים טבעיים חשובים, כמו שטחי אדמה, ניצול מים ואנרגיה רבה. בגידול בעלי החיים יש שימוש באנטיביוטיקה ונפלטים גזי חממה.גם לתהליכי עיבוד הבשר יש השפעה סביבתית. בשר בקר הוא בעל ההשפעה הגבוהה ביותר על הסביבה, בהשוואה לסוגי בשר אחרים (עופות ודגים) עקב חוסר יעילות אנרגטית בין המרת המזון שמושקע בחיות, לבין הבשר שנצרך בפועל.
היעילות האנרגטית של ייצור בשר ומוצר חלב. המשמעות היא אחוז הקלוריות שמושקע בגידול הבע״ח שמומר לקלוריות של מוצרי מזון. עבור חלב מלא, יעילות 25%, משמעות ש־75% מהקלוריות שהושקעו בגידול הפרה אובדות במהלך הפקת החלב. היעילות האנרגטית של ייצור בשר הבקר היא 1.9% בלבד.
השפעות על הסביבה > שימוש בשטח

שטחי המחיה של חיות המשק מהווים כ-26% משטח כדור הארץ באזורים ללא קרח וללא אוקיינוסים. חלק גדול מהשטח המתאים לגידולים שונים משמש בעיקר לגידולי מזון מן החי. גידול בצריכת מזון מהחי מהווים גורם משמעותי בכריתת יערות, במיוחד באמריקה הלטינית, כאשר 70% משטח היערות המבוראים מיועד למרעה וגידול מזון עבור משק החי. שימוש נרחב בשטחי מרעה גורמים לירידה באיכות השטח ופוגע במגוון הצמחים הקיים באזור. רעיית יתר ורמיסה של האדמה ע״י חיות המשק גורמות לחשיפה של האדמה לשחיקתה. עקב ירידה בכמות צמחים בשטח כזה, יש דילול בכמות החומר האורגני באדמה, וכן ירידה בפוטוסינתזה .
השפעות על הסביבה > פליטת גזי חממה ואקלים

תעשיית המזון מהחי היא מקור לכ-18% מכל פליטות הפחמן דו-חמצני, וזו כמות גדולה מפליטות סה״כ כלי התחבורה. בנוסף, היא אחראית על פליטה של גזים מזיקים נוספים. יותר- 37% מפליטות המתאן מקורם העיקרי הוא בתסיסה במעיים של מעלי גירה (בקר). 65% מפליטות החנקן דו-חמצני מקורם בתעשיית המזון החי. גזים אלה תורמים להתחממות הגלובלית בצורה משמעותית יותר מפחמן דו-חמצני (פי 23, פי 296 בהתאמה), וגורמים לגשמים חומציים והחמצה של המערכת האקולוגית.
בנוסף, כריתת יערות מואצת עקב הצורך בהתרחבות שטחי המרעה ומחייה המיועדים למשק החי אחראית גם היא על עליה ב־CO2, עצים מבצעים פוטוסינתזה, בה נקלט פחמן דו-חמצני ונפלט חמצן. כריתת העצים פוגעת בהיקף תהליך זה ברמה גלובלית.
השפעות על הסביבה > מים

תעשיית המזון מהחי היא צרכנית של כ-9% מסה״כ צריכת המים העולמית, בעיקר עקב השקיית שדות בהם מגדלים מזון המיועד לבעלי החיים. בנוסף, תעשייה זו מהווה גורם עיקרי בזיהום של מקורות מים ע״י חומרים שונים הקשורים בחיות משק החי, כדוגמת אנטיביוטיקה והורמונים.
חיות משק החיי חשופות למחלות שונות הגורמות לפגיעה באיכות הבשר ואף מוות (פגיעה בכמות הבשר). כדי למנוע הפסדים כלכליים ישנו שימוש נרחב בתרופות שונות ובעיקר אנטיביוטיקה. פעולה זו גורמת לעליה בעמידות לאנטיביוטיקה של אורגניזמים שונים, ומחייב מעבר לחומרים חזקים ואגרסיביים יותר. כך מתהווה תהליך מעגלי הגורם לעליה בעמידות לאנטיביוטיקה של מיקרואורגניזמים הקשורים בחיות המשק. תופעה זו משפיעה בצורה עקיפה גם על בריאותם של בני האדם. כ־50% מסה״כ האנטיביוטיקה הנצרכת בארה״ב מיועדת לתעשיית המזון מהחי. בנוסף ישנו שימוש נרחב בדשן וחומרי הדברה רבים בשטחי המרעה כ-37% מסה״כ השימוש בחומרי הדברה הם בשטחי מרעה עבור תעשיית המזון מהחי).חומרים אלה מגיעים לנחלים ולמי התהום ומזהמים אותם.
השפעות על הסביבה > השפעות סביבתיות ביחס לסוגי תזונה שונים

בשנת 2023 במגזין Nature Food פורסם מחקר אשר סקר את ההשפעות הסביבתיות של צרכני מזון שונים (טבעוניים, צמחוניים, צמחוניים אוכלי דגים, צרכני בשר נמוכים, בינוניים וגבוהים).המחקר הקיף כ-55,000 משתתפים ובדק מספר גורמים הקשורים להשפעות הסביבתיות של סוגי התזונה השונים : פליטת גזי חממה שונים, שימוש בשטח ובמים, זיהום מקורות מים והשפעה על השונות הביולוגית. המחקר מציין כי ההשפעה הסביבתית של תזונה מן החי היא בדרך כלל גבוהה יותר מזו של תזונה ממקורות צמחיים. הסיבות לכך נעוצות בתהליכים הקשורים באופן ישיר לגידול בעלי חיים כחיות משק ובתהליכים עקיפים הנובעים בעיקר מחוסר יעילות של השימוש בגידול מזון לבעלי חיים. בכל גורם סביבתי שנבדק, צרכני בשר גבוהים היו בעלי ההשפעה השלילית הגבוהה יותר. בסדר יורד בנזקים לסביבה היו אוכלי דגים, צמחונים, ובסוף, בעלי ההשפעה הנמוכה ביותר- טבעוניים. מסקנת המחקר הייתה שרק הפחתה משמעותית בצריכת הבשר תוביל להקטנת הפגיעה בסביבה. המחקר אף מדגיש כי תזונה בת קיימא צריכה להיתמך בחובת סימון סביבתי על מזון, מיסוי על מזון בעל טביעת רגל פחמנית גבוהה ורגולציה בהתאם. למבוססת צומח או מופחתת מקורות מן החי. המסקנה היא שאחת הדרכים להתמודדות עם המשבר האקולוגי היא להפחית במקורות מזון מן החי.
תחליפי בשר

מוצרים מן החי מעוררים ויכוח לגבי השאלה האתית האם גידול והריגת בע״ח למען צורכי האדם היא נכונה, והאם ניתן להבטיח ביטחון תזונתי ללא מוצרים מן החי. אוכלוסיית העולם גדלה בקצב מהיר ותגיע ל-9 מיליארד עד 2050. כמות הבשר הנחוצה כדי להאכיל את אוכלוסיית העולם מוערכת ככפולה ביחס לכמות המיוצרת כיום, אך הגעה לכמות זאת אינה אפשרית, משיקולי שטח וכמות מים זמינים, ומחשש לפגיעה משמעותית בסביבה. לכן יש צורך לפתח מזון שיהווה תחליף ראוי לבשר ממשק החי. בשנים האחרונות חלה עליה בשוק תחליפי הבשר: חלבון צמחי, חלבונים מותססים ואף חלבוני חרקים, וכן בשר מתורבת. יש הערכה שעד 2025 כ-30% מאוכלוסיית העולם תצרוך תחליפים מסוג זה. במקביל נמשכים המאמצים לפתח תחליפי בשר ראויים במטרה לענות על הצרכים התזונתיים העתידיים, ובמקביל להפחית את הפגיעה בסביבה ככל שאפשר.
ישראל

גם בישראל עלתה צריכת הבשר לנפש ב־65% מ-2015 ל-2021. הבשר הנצרך ביותר הוא עוף (78%) לעומת בשר בקר (13%). צריכת העופות בישראל היא הגבוהה ביותר ממדינות ה-OECD, כאשר מרבית העופות מגודלים בארץ ואינם מיובאים, לעומת הבקר, שרובו מיובא כעגלים חיים או כבשר מצונן (65% מסה״כ כל הבקר). בשר בקר מזהם בצורה משמעותית לעומת בשר עוף (פליטת 23.78 ק"ג גזי חממה עקב גידול בקר לעומת פליטת 2.53 ק"ג גזי חממה עקב גידול עוף). אחת הסיבות להבדל נעוצה בגודל שטח המחיה הגבוה הנדרש לבקר לעומת עופות (בין 153-258 מ"ר לק"ג בשר בקר לעומת בין 42–52 מ"ר לק"ג בשר עוף). החלק העיקרי של פליטת גזי החממה בשרשרת אספקת הבשר לישראל הן פליטות שמקורן מחוץ לשטח מדינת ישראל אלא באזורי הגידול או בייצור. למרות הנתון כי בשר בקר מהווה רק 13% מסך צריכת הבשר בישראל ורובו אינו מיוצר בישראל, הוא אחראי ל-71% מפליטת גזי החממה ומנצל-84% ממשאבי הקרקע של כל תעשיית הבשר בישראל.
שינוי עמדות

במחקר שנערך במכללה האקדמית באשקלון ב־2019 נבדק הידע של 361 סטודנטים להוראה לגבי ההשפעות הסביבתיות השליליות של תעשיית בשר משק החי. נמצא כי למרבית הסטודנטים אין מספיק ידע לגבי הנושא, אך רובם הראו נכונות ללמוד עליו. הומלץ כי קורסים הקשורים למדעי הסביבה יהוו חלק מתוכנית הלימודית האקדמית של לימודי הוראה.
ראו גם

תעשיית הבשר
חקלאות תעשייתית
הערות שוליים

↑  Djekic, I, Environmental Impact of Meat Industry – Current Status and Future Perspectives, Procedia Food Science 5, 2015, עמ' 61-64
1 2 3 4 5  Steinfeld, H, Livestock’s Long Shadow: Environmental Issues and Options, 2006
↑  Ibáñez, J., Martínez, J. & Schnabel, S., Desertification due to overgrazing in a dynamic commercial livestock–grass–soil system. Ecol Model ., 2007, עמ' 205, 277–288
↑  O’Mara, F. P., The significance of livestock as a contributor to global greenhouse gas emissions today and in the near future. ., Anim Feed Sci Technol, 2007, עמ' 166, 7–15
↑  5. Bastin, J.-F. et al. Science., The global tree restoration potential., Science, 2019, עמ' 76–79, 365
1 2 3  Scarborough, P. et al., Vegans, vegetarians, fish-eaters and meat-eaters in the UK show discrepant environmental impacts.., Nat Food 4, 2023, עמ' 565–574
↑  Lee, H. J., Yong, H. I., Kim, M., Choi, Y.-S. & Jo, C., Status of meat alternatives and their potential role in the future meat market—A review. Asian-Australas Anim Sci 33, 1533 (2020)., Asian-Australas J Anim Sci, 2020, עמ' 33
↑  משרד החקלאות בניתוח שוק בשר הבקר בישראל: בעשור האחרון חלה עלייה קבועה ומתמדת בצריכת בשר הבקר בישראל.
↑  בין המקומי לעולמי – חשבונאות סביבתית של מערכת אספקת הבשר הישראלית
↑  Dopelt, K., Radon, P. & Davidovitch, N., Environmental effects of the livestock industry: The relationship between knowledge, attitudes, and behavior among students in israel., Int J Environ Res Public Health, 2019, עמ' 1359
רעיית יתר המובילה לפגיעה באיכות האדמה
תרשים זה ממחיש את כמות פליטת גזי החממה הקשורה לייצור מוצרי מזון שונים על פני שרשרת האספקה. מקורות הפליטה כוללים שינוי בשימוש בקרקע, פעילות חקלאית, ייצור מזון לבעלי חיים, עיבוד, הובלה, קמעונאות ואריזה. לבשר בקר ולבשר כבש יש את הפליטות הגבוהות ביותר, אך מנגד מזונות צמחיים כמו אגוזים, פירות וקטניות הם בעלי פליטות נמוכות משמעותית. ניתן לראות בתרשים גם כי מתאן ושימוש בקרקע הם תורמים משמעותיים לערכי הפליטות הגבוהות במזון מן החי בעוד שתחבורה ועיבוד הם גורמים המשפיעים פחות.
תרשים זה מציג את פליטת גזי המחממה לכל 100 גרם מזון שונים הנמדדת בקילוגרמים של CO2(eq) כאשר המסקנה העולה מהתרשים היא כי בהשוואה חלבונים מהצומח למקורות חלבון מן החי, לאחרונים ישנה השפעה סביבתית גבוהה הרבה יותר.
עמידות לאנטיביוטיקה מתרחשת כאשר חיידקים במעיים של בעלי חיים שורדים ומתרבים למרות טיפול אנטיביוטי. חיידקים עמידים אלה יכולים להתפשט למוצרים מן החי, לשגשג בקרבת מים או אדמה מזוהמים, משטחים שאינם סטריליים ובאזורים בהם בעלי החיים עושים את צורכיהם. אנשים יכולים להיחשף לחיידקים דרך המזון או בסביבות מזוהמות, מה שמוביל לזיהומים. ההשפעה של זיהומים אלה יכולה לנוע בין מחלות קלות למחלות קשות שעלולות להוביל למוות. אינפוגרפיקה זו מדגישה את המסלולים של עמידות, התפשטות, חשיפה והשפעה תוך התייחסות רבה לסיכון החמור לבריאות הציבור הנשקף מחיידקים עמידים לאנטיביוטיקה
ייבוא עגלים במשלוחים חיים
השחמת מזון

השחמה של תפוח פוג'י – 32 דקות ב-16 שניות
השחמת מזון היא תהליך של שינוי הדרגתי בצבע של מוצר מזון לחום או חום כהה. ההשחמה יכולה להשפיע על הטעם ועל איכות המזון באופן חיובי או שלילי. תגובת ההשחמה נחשבת ללא רצויה עבור רוב מוצרי הפירות והירקות, אך חשובה ליצור צבע וטעם ייחודיים עבור מזונות אחרים כגון לחם, קפה ועוד. תגובת ההשחמה במוצרי מזון מסווגות בהתאם למנגנון ההשחמה – השחמה אנזימטית והשחמה בלתי אנזימטית.
השחמה אנזימטית

השחמה אנזימטית היא תגובת חמצון הגורמת לשינוי בצבע ובטעם של מוצר המזון. בתגובה זו משתתף האנזים פוליפנול אוקסידאז (אנ') והיא אופיינית לסוגים שונים של פירות וירקות. כאשר מזון מסוים נחשף לאוויר, למשל בעת חיתוך תפוח, זמינים פני השטח לתגובת חמצון של פנולים שממלאים תפקיד חשוב בהתפתחות הצמח וסינתזת צבע לצמח[דרושה הבהרה]. כתוצאה מתגובה זו נוצר מלנין בצבע כהה שתורם להשחמת המזון.
האתר הפעיל של האנזים מורכב משני אטומי נחושת, ומנגנון הפעולה של אנזים זה מבוסס על יכולתו לחמצן פנולים. כאשר הרקמה נפצעת, כמו בזמן חיתוך של הצמח, זמינים הפנולים לקישור עם האנזים ובכך מתחילה תגובה בעלת שני שלבים. בשלב הראשון של התגובה פועל האנזים כמונופנולאז (monophenolase activity) כך שהוא מחמצן את המונו-פנול (monophenol) ליצירת די-פנול (o-diphenol). בשלב השני פועל האנזים כדיפנולאז (diphenolase activity) כך שהוא מחמצן את הדי-פנול לקווינון (אנ') (o-quinones). אחרי תגובה זו מתרחש פילמור לא אנזימטי של הקווינונים המביא ליצירת המלנין החום.
השחמה אנזימטית > גורמים המשפיעים על השחמה אנזימטית

השחמה אנזימטית תלויה בחמישה גורמים עיקריים:
הפעילות של האנזים: רמת האנזים פוליפנול אוקסידאז בקטיף והשונות שלו במהלך אחסון הפירות קובעות את רגישות התוצר להשחמה. פוליפנול אוקסידאז הוא האנזים העיקרי האחראי על השחמה. ככל שהאנזים יותר אקטיבי והתנאים מתאימים יותר לעבודתו, הרגישות לחמצון המזון תעלה.
ריכוז הפנולים: השחמת מזון (המופיעה בגלל פציעה מכנית כגון חיתוך או פגיעה פיזית) היא תוצאה של חמצון פנולים. הרס של התאים מקרב את האנזים (פוליפנול אוקסידאז) והסובסטרט (פנולים). קצב ודרגת ההשחמה מושפעים מהריכוז והפעילות של תרכובות הפוליפנול שהם סובסטרט של האנזים אוקסידאז. בשל הקשר בין זמן הקטיף ובשלות הפרי לריכוז הפנולים יש צורך להתחשב בבחירת זמן הקטיף גם בדרגת בשלות על בסיס פוטנציאל השחמה נמוך.
טמפרטורה: חשיפה של האנזים פוליפנול אוקסידאז לטמפרטורות של 70–90 מעלות צלזיוס הורסת את הפעילות האנזימטית שלו ומונעת את המשך תגובת החמצון.
חומציות: ה-pH האופטימלי לפעילות האנזים פוליפנול אוקסידאז נע בין 5 ל-7.5, כשערכים נמוכים יותר מעכבים את פעילותו.
זמינות חמצן: השחמה אנזימטית מתחילה בחמצון של פנולים על ידי פוליפנול אוקסידאז. היא נגרמת מחוסר איזון בין תהליכי חמצון ותהליכי חיזור בנוכחות חמצן, ולכן חמצון פוליפנול פרופורציונלי לריכוז החמצן.
השחמה אנזימטית > מניעת השחמה אנזימטית

הגישה למניעת השחמה אנזימטית מחולקת לשיטות פיזיקליות וכימיות. שיטות פיזיקליות לוויסות השחמה אנזימטית כוללות טיפול בחום, מניעת חשיפה לחמצן, שימוש בטמפרטורה נמוכה ובהקרנה. טיפול בחום הוא השיטה הנפוצה ביותר לייצוב מזון בגלל יכולתו להפחית עומס מיקרוביאלי ובאותה עת לעכב פעילות אנזימטית. טיפול חום מסוג חליטה הוא הנפוץ ביותר לפגיעה בפעילות אנזימים צמחיים, אולם במקביל הוא גורם גם להרס רכיבים תזונתיים רגישים לחום כמו ויטמינים. לפיכך, חליטה משמשת לעיתים רחוקות עבור פירות קפואים הנצרכים ללא בישול. כאשר לא ניתן לבצע חליטה למוצר, ניתן לדכא את תגובת ההשחמה על ידי סילוק החמצן. ניתן להחליף את האוויר באריזה בגז אינרטי כמו חנקן או פחמן דו-חמצני, להשתמש בסרטי אריזה אטומים לחמצן או ציפוי אכיל, ולטבול את המזון בתמיסת סוכר או מלח בריכוז מסוים כדי למנוע מגע עם חמצן. כמו כן, הורדת הטמפרטורה על ידי קירור מוקדם, קירור והקפאה, ושימוש בהקרנת אור אולטרה סגול C וקרינת גמא הן שיטות פוטנציאליות לדיכוי השחמה אנזימטית.
חומצות, במיוחד אלה המופיעות באופן טבעי ברקמות, נמצאות בשימוש נרחב גם כחומרים מעכבי השחמה, ואלה כוללים חומצה אסקורבית, מאלית, ציטרית וזרחתית. בדרך כלל, האנזים פוליפנול אוקסידאז פעיל בערכי pH בטווח 6–7 ואינו פעיל מתחת ל-3. חומצות גורמות לירידת ערכי ה-pH, ובכך מפחיתות את הפעילות האנזימטית של האנזים פוליפנול אוקסידאז. חומרי ההחמצה מטופלים לעיתים קרובות עם חומרים נוגדי השחמה אחרים, כגון נוגדי חמצון, חומרים קלאטים (לוכדי מתכות) ומעכבי אנזימים.
השחמה בלתי אנזימטית

השחמה זו מתרחשת בעקבות תהליכים כימיים במזון ואינה מתווכת על ידי אנזימים. אחת התגובות הכימיות שגורמות להשחמת מזון היא תגובת מייאר שמתרחשת בין סוכרים מחזרים לחומצות אמינו בנוכחות חום, ונוצרים בעקבותיה פיגמנטים הנקראים מלנואידים. דרגת וזמן החימום משנה את המולקולות שנוצרות בתגובה ולפיכך גם את הטעמים והארומות המתקבלים. תגובה כימית נוספת שגורמת להשחמת מזון היא קרמליזציה – תהליך שינוי סוכר או תכולת הסוכר של מזון לקרמל על ידי חימום בטמפרטורה גבוהה. בתהליך זה מסולקים המים, הסוכר מתפרק, ונוצרות מולקולות בעלות טעם אגוזי או חמאתי ומתקבל צבע זהוב-חום עד חום כהה.
השפעת השחמה אנזימטית על איכות המזון

השחמה אנזימטית היא הגורם השני בחשיבותו לאובדן איכות במזון ורלוונטית במיוחד עבור פירות, ירקות ומשקאות שונים. שינוי הצבע הנגרם מההשחמה משפיע על המאפיינים האורגנולפטיים (טעם, ריח, צבע) והתזונתיים של המזון ובכך מוביל לשינויים באיכות מוצרי המזון. הצבע השחום (המלנינים) אינו מעיד על ריקבון ואינו מזיק, אולם האטרקטיביות של המוצר נפגמת. ככלל, איכות מזון מוערכת על ידי צרכנים על סמך ארבעה מאפיינים: מראה, טעם, מרקם וערך תזונתי. המשפיע ביותר מביניהם הוא המראה שמושפע רבות מצבע המזון[דרוש מקור]. פיגמנטים המופיעים במוצרי המזון באופן טבעי כגון כלורופילים, קרוטנואידים ואנתוציאנינים, כמו גם פיגמנטים אחרים הנוצרים בתגובות אנזימטיות ולא אנזימטיות כאחד, אחראים לצבע המזון.
לפירות וירקות יש יתרונות בריאותיים, בשל תכולת סיבים, ויטמינים ותרכובות נוגדות חמצון. עם זאת, נוגדי החמצון חשופים לשינויים רבים במהלך שרשרת האספקה. שינויים אלו גורמים לאובדן בולט של תכונות נוגדות החמצון. שימור מפני חמצון במזון במהלך העיבוד והאחסון הפך לעדיפות גוברת בתעשיית המזון. למעשה, חמצון הוא הגורם השני בפגיעתו באיכות המזון, אחרי זיהום מיקרוביולוגי.
הערות שוליים

↑  Kyoung Mi Moon, Eun-Bin Kwon, Bonggi Lee, Choon Young Kim, Recent Trends in Controlling the Enzymatic Browning of Fruit and Vegetable Products, Molecules 25, 2020-01, עמ' 2754 doi: 10.3390/molecules25122754
1 2  Daniel Ferreira Holderbaum, Tomoyuki Kon, Tsuyoshi Kudo, Miguel Pedro Guerra, Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit Development, HortScience 45, 2010-08, עמ' 1150–1154 doi: 10.21273/hortsci.45.8.1150
↑  AMITA BHATTACHARYA, PRIYANKA SOOD, VITALY CITOVSKY, The roles of plant phenolics in defence and communication during Agrobacterium and Rhizobium infection, Molecular Plant Pathology, 2010-05, עמ' no–no doi: 10.1111/j.1364-3703.2010.00625.x
↑  Anastasiia Y. Glagoleva, Olesya Y. Shoeva, Elena K. Khlestkina, Melanin Pigment in Plants: Current Knowledge and Future Perspectives, Frontiers in Plant Science 11, 2020-06-23 doi: 10.3389/fpls.2020.00770
↑  Christiane Queiroz, Maria Lúcia Mendes Lopes, Eliane Fialho, Vera Lúcia Valente-Mesquita, Polyphenol Oxidase: Characteristics and Mechanisms of Browning Control, Food Reviews International 24, 2008-09-16, עמ' 361–375 doi: 10.1080/87559120802089332
1 2 3  X. Zhang, X. Shao, Characterisation of polyphenol oxidase and peroxidase and the role in browning of loquat fruit, Czech Journal of Food Sciences 33, 2016-06-03, עמ' 109–117 doi: 10.17221/384/2014-cjfs
1 2  Christiane Queiroz, Maria Lúcia Mendes Lopes, Eliane Fialho, Vera Lúcia Valente-Mesquita, Polyphenol Oxidase: Characteristics and Mechanisms of Browning Control, Food Reviews International 24, 2008-09-16, עמ' 361–375 doi: 10.1080/87559120802089332
↑  Jianjun Deng, Haixia Yang, Esra Capanoglu, Hui Cao, Technological aspects and stability of polyphenols, Elsevier, 2018, עמ' 295–323
↑  Kyoung Mi Moon, Eun-Bin Kwon, Bonggi Lee, Choon Young Kim, Recent Trends in Controlling the Enzymatic Browning of Fruit and Vegetable Products, Molecules 25, 2020-06-15, עמ' 2754 doi: 10.3390/molecules25122754
↑  Gavirangappa Hithamani, Harshini Medappa, Arugakeerthy Chakkaravarthi, Kulathooran Ramalakshmi, Effect of adsorbent and acidulants on enzymatic browning of sugarcane juice, Journal of Food Science and Technology 55, 2018-07-31, עמ' 4356–4362 doi: 10.1007/s13197-018-3350-4
↑  Omar Y. AL-abbasy ., Wathba I. Ali ., Nashwan. I. A. Al-lehebe, Inhibition of enzymatic browning in fruit and vegetable, review, Samarra Journal of Pure and Applied Science 3, 2021-09-24, עמ' 56–73 doi: 10.54153/sjpas.2021.v3i1.242
↑  Beckett, S. T., Physico-chemical aspects of food processing, Blackie Academic & Professional, 1995, ISBN 0-7514-0240-0
↑  Miller, Dennis D., Food chemistry : a laboratory manual, Wiley, 1998, ISBN 0-471-17543-9
↑  Lilly Vámos-Vigyázó, Prevention of Enzymatic Browning in Fruits and Vegetables, Washington, DC: American Chemical Society, 1995-05-05, עמ' 49–62
הקרום של לחם בריוש הופך לצבע זהוב-חום בתגובת מייאר
נועם ג'ומעה

נועם ג'ומעה (נולד ב-10 באפריל 1979) הוא ראש עיריית בית שאן.
ביוגרפיה

נולד ליואל ויהודית ג'ומעה וגדל בבית שאן. למד בבית הספר תחכמוני ובתיכון אורט דתי (כיום אורט פסגות) בעיר. היה חניך בתנועת בני עקיבא.
בצה"ל שירת בחטיבת גולני ומאז משמש סגן מפקד הגיבוש של סיירת גולני במיל'. קיבל אות מצטיין מח"ט גולני על שירות מילואים לשנת 2022.
בפוליטיקה המקומית החל בגיל 22, כשהקים את תנועת צעירי הליכוד ומאז פעיל חברתית לקידום נוער ומבוגרים בבית שאן.
במהלך השנים יזם וניהל את תוכנית "כיסופים" להתנהלות פיננסית נכונה. ניהל את קהילת ההייטק של בית שאן ועמק המעיינות, הפועלת להכשרה, מפגשי ידע ושת"פ עם חברות הייטק.
הקים את תוכנית "חיים יחד" לשינוע מוצרי חשמל וריהוט למשפחות בעיר.
בעבר כיהן דירקטור בחברה הכלכלית של בית שאן וחבר מועצת המנהלים של המתנ"ס.
ממקימי הרשת "עיר העמק" המשותפת לבין שאן ולמועצה האזורית עמק המעיינות ומאפשרת תוכניות ויזמות חברתית אזורית משותפת.
יזם והקים את תוכנית "מגד שמיים" להשתלבות של עולים חדשים.
במהלך מגפת הקורונה הקים וניהל את מטה המתנדבים העירוני בקורונה, אשר זכה במקום הראשון בארץ בחוסן הקהילתי.
בשנת 2021 זכה בקבלת אות 'יקיר העיר בית שאן' מראש העיר ז'קי לוי.
מאז השתחרר מהצבא ועד בחירתו לראשות העיר. עבד בחנות המחשבים "יואל מחשבים", עסק למכירה וטיפול במחשבים שהקים אביו. הוא השתתף ב-2022 בתוכנית הטלווזיה יצאת צדיק.
שירת במילואים מתחילת מלחמת חרבות ברזל, והשתחרר פחות מחודש לפני הבחירות המקומיות בשנת 2024, שבהן נבחר לראש העיר בית שאן לאחר שגבר על ראש העיר ז'קי לוי ונכנס עם 4 מנדטים למועצת העיר.
בעל תואר ראשון במדעי המדינה מאוניברסיטת בר-אילן. היה ממקימי תנועת הרבעון הרביעי. בוגר מכון מנדל למנהיגות.
חיים אישיים

ג'ומעה נשוי למגי, מורה לפיזיקה, ואב לשישה ילדים. מתגורר בבית שאן.
הערות שוליים

↑  אודות, באתר מקומי בית שאן - בראשות נועם ג'ומעה
↑  אודות, באתר מקומי בית שאן - בראשות נועם ג'ומעה
ג'נטלמן

ג'נטלמנים מן המאה ה-19
ערך זה עוסק בכינוי לגבר החי ומתנהג לפי אמות מידה. אם התכוונתם למשמעות אחרת, ראו .
ג'נטלמן (מאנגלית: Gentleman, שילוב של המילה הלטינית gentilis – שייכות לאותה המשפחה והמילה האנגלית man – גבר) הוא גבר בעל תואר אצולה וכינוי לגבר החי ומתנהג לפי אמות מידה הכוללות נימוסים טובים, בעיקר כלפי נשים, אמינות גבוהה, קור רוח, הגינות, נכונות להודות בהפסד ומאפיינים נוספים התלויים בתקופה ובמקום. דמות הג'נטלמן כיום היא בעיקרה תוצר תרבותי של ספרים ומחזות העוסקים בדמות.
היסטוריה

המילה "ג'נטלמן" מופיעה כבר ב"סיפורי קנטרברי" של ג'פרי צ'וסר (1386 בערך, ב"סיפורה של האישה מבאת'") וכן ביצירותיו של ויליאם שייקספיר (למשל בשם המקורי של המחזה "שני אדונים מוורונה" – Two Gentlemen of Verona). שם הכוונה ל"אדונים".
בשנת 1538 כתב רוג'ר האשאם, מחנך חצר המלוכה הבריטי, בספרו "המורה", את הנחיצות הספורטיבית עבור הג'נטלמן או איש החצר, וכדבריו: "על ג'נטלמנים צעירים להתאמן בתרגילי חצר ושעשועים הולמים ולהתענג עליהם... לרכב בחינניות, לרוץ [באופן] נאה... להשתמש בכל כלי הנשק, לירות היטב בקשת... לרוץ, לקפוץ, להיאבק, לשחות, לרקוד בחינניות, לשיר, לנגן בפיקחות, לצוד בעזרת בז, לשחק טניס...". הכשרות אלה אמורות להכשיר את הגוף והנפש של האציל לסבול קשיים, להתמודד עם כישלונות ויחד עם זאת לחנך לעידון ולפתיחות.
החברה המלכותית הבריטית היא אגודה מדעית שנוסדה בשנת 1660 והחברים בה הוגדרו כ"ג'נטלמנים", גברים בעלי מעמד וממון, חסרי דעות קדומות הפתוחים לחידושים מדעיים ונכונים להסתכן על מנת להביא הישגים מדעיים לבריטניה.
בשנת 1731 הוציא אדוארד קייב באנגליה את The Gentleman's Magazine (המגזין של הג'נטלמן), שהגדיר את תחומי העניין של גבר משכיל באותה תקופה (שירה, מדע, ספורט, מסחר, תיאור ארצות רחוקות ועלילות גבורה). כיום התוכן וההתייחסות הייחודית לדמות נובעים מהתקופה הוויקטוריאנית בבריטניה של המאה ה-19 וכן ממקבילות בצרפת, גרמניה, מרכז אירופה, פולין ורוסיה של התקופה, ששאבו את רוב המאפיינים.
מאפיינים מרכזיים

הג'נטלמן הוא בעל מעמד חברתי גבוה, בדרך כלל באירופה אצילים התגוררו בטירות מבודדות באזור כפרי, ולרוב כשאומרים ג'נטלמן מתכוונים רק לבעלי תואר אצולה, הם היו האנשים בעלי מעמד גבוה יותר מעודם אנשי אצולה, בעוד הג'נטלמנים העירוניים השתייכו למעמד האמידים. באנגליה היו ג'נטלמנים שהשתייכו למעמד בעלי האחוזות, לאו דווקא מן האצולה, שנקרא "ג'נטרי" (Gentry) מאותו שורש לשוני. אישה ממעמד זה הייתה עשויה להיקרא "ג'נטלוומן" (Gentlewoman), מונח שתיאר לא רק את ייחוסה אלא גם את התנהגותה ההולמת ואת איכות החינוך שקיבלה.
תכונותיו המאפיינות של הג'נטלמן הן קור רוח, פתיחות לביקורת בקרב בני מעמדו, אמינות אישית ("מילה של ג'נטלמן"), הכרת ערך עצמו וגינונים חברתיים משוכללים.
ג'נטלמן טיפוסי הוא בעל הון מסוים שקיבל בירושה, אם כי יש ג'נטלמנים שהגיעו למעמד בזכות עצמם. לרוב איננו עובד למחייתו, ואם יש לו מקצוע יהיה זה בדרך-כלל עריכת דין. סביר שבעברו היה תלמיד בית ספר פרטי יוקרתי, חניך אקדמיה צבאית או סטודנט באוניברסיטה נחשבת, והוא יכול להיות פוליטיקאי, איש עסקים וכדומה. בכל מקרה, העבודה אינה ממלאה אצל הג'נטלמן מקום מרכזי, ויש לו פנאי רב למשחק (כגון משחק קלפים וספורט יוקרתי דוגמת רכיבה, טניס, ציד או סיף), עיסוק מדעי או אינטלקטואלי חובבני, שיחות שנונות, אירוח וביקור באירועי תרבות כתערוכות, קונצרטים ואופרות.
באנגליה במיוחד, ג'נטלמן הוא חבר במועדון, שהכניסה אליו מורשית לג'נטלמנים בלבד ובלבוש מהוגן בלבד. במועדון מוגשים שתייה חריפה, קפה ותה, ומאכלים קלים, ושם מתנהלת רוב האינטראקציה החברתית בין הג'נטלמנים. בארצות אירופה האחרות מחליף את המועדון בית הקפה או סלון מרווח בבית פרטי של אחד מהג'נטלמנים.
התרבות הג'נטלמנית מעלה על נס את התחביבים, מתוך אמונה כי רק עיסוק שלא על מנת להתפרנס יכול להיעשות באופן רציני, אמין וללא פניות. על בסיס זה, למשל, ייסד הברון פייר דה קוברטן את מפעל המשחקים האולימפיים המודרניים כמשחקים בהם רשאים להשתתף חובבים בלבד.
הג'נטלמן הטיפוסי אינו בהכרח דמות מעמיקה, ויכולותיו באות לידי ביטוי בעיקר בשיחה קלילה ושנונה.
במיוחד מצטיין הג'נטלמן ביחסיו עם נשים. גינוני הג'נטלמן נובעים מגינוני האבירות של ימי הביניים. היחס לגברת גובל בהערצה, הג'נטלמן ינשק את ידה, יפתח בפניה דלתות ויקום לקראתה. עם זאת הנשים אינן חלק מעולמם של הג'נטלמנים, שבדרך כלל לא ישוחחו עם נשים בנושאים המעניינים אותם (פוליטיקה וספורט למשל).
לג'נטלמנים רבים ישנו משרת אישי ("באטלר").
לפי האתוס של הג'נטלמן הבריטי, הוא אמיץ לב, ואינו נרתע מסכנות ותלאות. הוא עשוי לבלות תקופה בהודו או באפריקה, להתאמן באיגרוף ולהשתתף במלחמה. קצונה בצבאות ובציי אירופה הייתה במשך מאות שנים בעיקר נחלתם של ג'נטלמנים, ומכאן הביטוי "קצין וג'נטלמן", והאתיקה של התנהגות ההולמת קצין אשר נדרשת עד היום בצבאות רבים.
יש המחזיקים בגישה ביקורתית וטוענים כי חינוכם של הגברים הצעירים למודל הג'נטלמן גורם לציניות, יהירות, אגוצנטריות, אטימות ואף נכות רגשית, הנובעות מהחלפת ביטויי רגש אמיתיים בהענות למערכת של כללים ומוסכמות. על פי טענה זו מתקשה מי שחונך כג'נטלמן להתמודד עם מצבים מורכבים הדורשים גישה אנושית ויצירתית.