stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
מרד קבוצת וגנר

מרד קבוצת וגנר הוא מרד שהתרחש ברוסיה ב-23 וב-24 ביוני 2023, במהלכו קבוצת וגנר, החברה הצבאית הפרטית רוסית, מרדה בממשלת רוסיה. המרד התעורר על רקע המתיחות הולכת וגוברת בין משרד ההגנה הרוסי לבין יבגני פריגוז'ין, מנהיג וגנר. במהלכו הקבוצה כבשה חלקים משטחה של רוסיה. למחרת, לאחר משא ומתן, פריגוז'ין וכוח וגנר נסוגו מהשטחים שכבשו.
פריגוז'ין פלש לרוסיה מתוך אוקראינה שם שהה בשל מלחמת אוקראינה–רוסיה בראש קבוצת וגנר, כוח המונה כ-25,000 איש (אך ייתכן שרק כ-8,000 השתתפו בפועל במסע) אל רוסטוב על הדון, עיר במחוז רוסטוב שברוסיה, הסמוכה לגבול אוקראינה–רוסיה, ואמר: "נשמיד את כל העומד בדרכנו". לאחר מכן השתלטו כוחות וגנר על רוסטוב על דון ועל מפקדת המחוז הצבאי הדרומי בה ללא התנגדות. כוח אחר של קבוצת וגנר נע צפונה לכיוון מוסקבה. בעקבות האירועים, נשיא רוסיה, ולדימיר פוטין, כינה את מעשי קבוצת וגנר "בגידה" והבטיח לדכא את המרד. כוחותיו של פריגוז'ין הגיעו, לפי דיווחים, לצפון מחוז טולה, כ-200 קילומטרים בלבד מהקרמלין. בשעות הערב, הודיע נשיא בלארוס אלכסנדר לוקשנקו כי הגיע להסכמה בדבר נסיגה של פריגוז'ין, ולאחריה, פריגוז'ין הודיע כי כוחותיו יחזרו לבסיסיהם "על מנת למנוע שפיכת דם רוסי".
רקע

בשנת 2014 הקים יבגני פריגוז'ין את קבוצת וגנר, חברה צבאית פרטית רוסית. בשנותיה הראשונות פעלה הקבוצה בסוריה ובאזורים נוספים בהם הייתה לרוסיה פעילות צבאית מוגבלת. על רקע הפלישה הרוסית לאוקראינה ב-2022, גברה השפעתו של יבגני פריגוז'ין וקבוצת וגנר על המלחמה. ערב הפלישה נוצרו מתח ביחסים בין פריגוז'ין להנהגה הרוסית. פריגוז'ין מתח ביקורת על שר ההגנה סרגיי שויגו על פעולות הצבא הרוסי בסוריה, ואמר כי הצבא הרוסי פועל שם ב"שיטות מיושנות".
צמיחת ההשפעה של קבוצת וגנר נבעה מכישלון התוכניות הראשוניות של ההנהגה הרוסית להביס את אוקראינה במהירות. האבידות הגדולות שספג הצבא הרוסי בתחילת המלחמה והימנעות של פוטין מגיוס חיילי מילואים, אילצו את השלטון לגייס שכירי חרב ולהגדיל את תלותו בקבוצות פרטיות כמו קבוצת וגנר. עם התקדמות הלחימה, המשאבים וכוח האדם שעמד לשרות קבוצת וגנר גדל משמעותית וכן תפקידו בלחימה. הקבוצה החלה להתפס ככוח צבאי דומיננטי ברוסיה, אך בד בבד כצבא פרטי של פריגוז'ין שאינו כפוף לחוק הרוסי או להיררכיה הצבאית של רוסיה. בשל כך החל משרד ההגנה הרוסי לנסות להגביל את השפעתו הגוברת של פריגוז'ין ברוסיה.
המחלוקת בין פריגוז'ין לבכירי משרד ההגנה הרוסי נהפכה לפומבית יותר ויותר בצל מספר האבידות העצום במהלך הקרב על באחמוט וסביבתה הקרובה. פריגוז'ין התעמת שוב ושוב עם שר ההגנה הרוסי, שויגו, ועם הרמטכ"ל הרוסי, גרסימוב. לטענתו, הם מעכבים בכוונה את משלוחי הציוד והתחמושת, להם כוחתיו זקוקים בכדי לכבוש סופית את באחמוט, במטרה להכשיל אותו. פריגוז'ין ניצל את מעמדו והצלחות אנשיו בחזית כדי לדווח מהחזית, תוך הפרה של חוקי הצנזורה הרוסיים, והציג את עצמו וחיליו כעדיפים על ממסד הצבאי הרוסי. דבריו הביאו לו פרסום ועלו חששות שהוא מנסה למצב את העצמו כשחקן פוליטי. ב-27 במאי, מילבלוגר ושר ההגנה לשעבר של הרפובליקה העממית של דונייצק, איגור "סטרלקוב" גירקין, האשים את פריגוז'ין בקשירת קשר להעסיק את קבוצת וגנר כדי לתזמר הפיכה בתוך רוסיה.
בתחילת יולי המתיחות הסלימה, פריגוז'ין טען כי הצבא ניסה לתקוף את כחות וגנר, ופרסם סרטון בו הקבוצה עצרה את סגן אלוף רומן ונוויטין, מפקד חטיבה ה-72 של רוסיה, אומר כי הורה לחייליו לפתוח באש על שירה של כוחותיו, לכאורה כשהוא שיכור. ב-10 ביוני, ההגנה הרוסי הורה לקבוצת וגנר לחתום על חוזים עם הצבא לפני 1 ביולי, ולמעשה לשלב את וגנר ככפוף במבנה הפיקוד הרגיל ולצמצם את השפעתו של פריגוז'ין. פריגוז'ין סירב להוראה. לפי מודיעין האמריקאי, פריגוז'ין, החליט לאתגר את ההנהגה הצבאית ברוסיה מספר ימים לפני 23 ביוני.
מהלך המרד > הכרזה של פריגוז'ין

ב-23 ביוני 2023 פרסם פריגוז'ין בטלגרם כי חיילי משרד ההגנה הרוסי הפגיזו את עמדותיו, והבטיח לנקום בהנהגת משרד ההגנה הרוסי. הוא הפיץ סרטון בערוצי טלגרם המזוהים עם קבוצת וגנר, אשר תועד במחנה וגנר שהותקף על ידי טיל רוסי. הדבר אומת על ידי כלי תקשורת נוספים ברוסיה. מנגד משרד ההגנה הרוסי הכחיש את ההאשמות בדבר התקיפה נגד וגנר. באותו ערב הודיע פריגוז'ין על תחילתו של סכסוך מזוין עם משרד ההגנה והצהיר שיש לעצור את ה"רוע" בהנהגה הצבאית, והבטיח "לצעוד למען הצדק". וציין כי לא הייתה הצדקה לפלישה הרוסית לאוקראינה, והאשים את שר ההגנה, סרגיי שויגו, בכישלון המערכה ובמותם של חיילי צבא רוסיה בשדה הקרב.
מהלך המרד > כיבוש רוסטוב על הדון

במהלך הלילה שבין 23 ל-24 ביוני פורסמה הקלטת שמע בקולו של פריגוז'ין, בטענה שכוחות וגנר נכנסים לרוסטוב על הדון וקוראים לכוחות הצבא הסדיר לא להתנגד. בהקלטה נוספת אמר כי ראש המטה הכללי הורה לחיל האוויר לתקוף את כוחותיו וגנר הנעים בדרכים בין כלי רכב אזרחיים, תוך שהוא מאשים את המטכ"ל בהתעלמות מחיי חפים מפשע. ומתן עדיפות להרג האוכלוסייה והודה לטייסים שסירבו, לדבריו, לבצע את הפקודות.
כוחות וגנר טענו כי השתלטו על מבני צבא בעיר. הניו יורק טיימס דיווח על צילומים מאומתים המציגים את פריגוז'ין בחצר בניין המטה של המחוז הצבאי הדרומי פריגוז'ין נפגש עם סגן שר ההגנה יונוס-בק יבקורוב במפקדה, במהלכה ניסה יבקורוב לשכנע את פריגוז'ין להסיג את חייליו ללא הצלחה. צילומי עדי ראייה תיעדו שיירה ארוכה של כלי רכב צבאיים ואזרחיים בכיוון העיר, המורכבת לכאורה מקדירוביטים (אנ') אשר באו להילחם במורדים. אך לא דווח על קרבות ולכאורה הם לא נכנסו לעיר או נכנעו למורדים. שלטונות מחוז רוסטוב המליצו לתושבים להישאר בבתיהם, על אף זאת ניכרה צפיפות משמעותית במרכז העיר.
פריגוז'ין הפציר בכל מי שרוצה להצטרף לסכסוך נגד משרד ההגנה לעשות זאת. והאשים את שויגו בשימוש בארטילריה ובמסוקים כדי להשמיד את קבוצת וגנר, וטען ששויגו "ברח בפחדנות מרוסטוב בתשע בערב".
לדברי בכיר במשרד ההגנה האמריקני, סוכנויות הביון האמריקאיות זיהו כי לוחמים רוסיים רבים ערקו והצטרפו לכוחות המורדים. וכי חיילים וקצינים רוסים שנפרסו בתוך אוקראינה וכן בשטח הרוסי ובבסיסים הסמוכים לגבול אוקראינה תמכו במהלכים.
מהלך המרד > ההתקדמות לכיוון מוסקבה

לאחר כיבוש רוסטוב על הדון, החלו המורדים להתקדם לעבר מוסקבה מרחק של כ-1,100 קילומטרים מרוסטוב על הדון. ב-24 ביוני, לאחר קרבות קבוצת וגנר השתלטה על כל המתקנים הצבאיים בעיר וורונז', יותר מחצי הדרך לבירה, בקרבות על וורונז' הותקפו המורדים על ידי חיל האוויר ובתגובה הפילו 6 מסוקים ומטוס פיקוד והרגו לפחות 15 חיילים.
בגבול ליפצק-ריאזאן הרסו השלטונות כבישים מהירים עם מחפרים בניסיון להאט את התקדמות השיירה. חלק מהדרכים נחסמו במשאיות ובאוטובוסי בית ספר. הצבא הקים קווי הגנה לאורך נהר אוקה (הזורם ממש דרומית למוסקבה) וחסם מעברי גשרים. מושלי מחוז ליפטסק ומחוז וורונז' קראו לכל האזרחים להישאר בבית, בעקבות דיווחים על טורים צבאיים ועימותים לאורך הכביש המהיר M4.
לאחר מכן המשיכו לתוך מחוז ליפצק, כ-400 קילומטרים ממוסקבה. ויחידה מיוחדת התפצלה מהכוח הראשי כדי להגיע למחוז ריאזאן. בעקבות דיווחים על טורים צבאיים ועימותים לאורך הכביש המהיר M4, הכביש המהיר המחבר את הבירה עם מחוזותיה הדרומיים של רוסיה נסגר לתנועה כ-400 ק"מ מדרום למוסקבה מושלי מחוז ליפצק ומחוז וורונז' קראו לאזרחים להסתגר בבתים. צבא רוסיה והמשמר הלאומי פרס משוריינים במוסקבה וכן ברוסטוב
ראש עיריית מוסקבה סרגיי סוביאנין, הכריז על משטר מבצעי ללוחמה בטרור (רו') בעיר. הרשויות העירוניות שקלו להכריז על עוצר, ושלטי חוצות הקוראים לגיוס לקבוצת ווגנר נראו מפורקים בחיפזון. דר שפיגל דיווח כי כל המקומות הפנויים בטיסות היוצאות ממוסקבה אזלו כאשר אנשים ניסו לברוח מהכוח המתקרב. לפי אתר פלייטרדאר24, המטוס הנשיאותי של רוסיה יצא ממוסקבה לסנקט פטרסבורג אך דובר הקרמלין דמיטרי פסקוב, הכחיש כי פוטין היה על המטוס.
גם במחוז קלוגה, הסמוך למוסקבה, הרשויות הכריזו על הגבלות נסיעה כאשר המושל ולדיסלב שפשה אמר לתושבים "להימנע מנסיעה ברכב פרטי בכבישים אלה אלא אם כן הכרחי לחלוטין".
לטענת פריגוז'ין, כוחותיו הגיעו למרחק של כ-200 ק"מ ממוסקבה לפני שחזרו על עקבותיהם.
מהלך המרד > תגובות ופעולות מנע

בעקבות המרד נשא נשיא רוסיה, ולדימיר פוטין, נאום לאומה, בו האשים אותם ב"בגידה" וב"נעיצת סכין בגב האומה" והבטיח תגובה קשה. פריגוז'ין השיב כי הנשיא טעה עמוקות בנוגע לבגידה במולדת, והם הפטריוטים של המולדת. והוסיף כי אף לוחם של קבוצת וגנר אינו מתכוון לבקש סליחה מהנשיא, משירות הביטחון הפדרלי או ממישהו אחר. כמו כן אמר כי המדינה לא תמשיך לחיות בשחיתות, מרמה וביורוקרטיה. נשיא צ'צ'ניה רמזן קדירוב, הודיע כי כוחותיו יסייעו לשלטון הרוסי לדכא את מרד קבוצת וגנר.
שירות הביטחון הפדרלי הרוסי (FSB) פשט על מטה וגנר בסנקט פטרבורג. דיווחים לא מאומתים בתקשורת הרוסית אמרו כי קופסאות קרטון המכילות 4 מיליארד רובל (47 מיליון דולר) הוחרמו. פריגוז'ין אמר שהכסף נועד לתשלום משכורות לעובדים והוצאות אחרות של החברה. כמו כן דווח שנפתח בהליך פלילי נגד פריגוז'ין לפי סעיף 279, באשמת מרד מזוין.
אולגה רומנובה, עיתונאית ומנהיגת ארגון זכויות האזרח הרוסי רוסיה מאחורי הסורגים (אנ'), האשימה את ה-FSB באיומים על קרובי משפחה של מורשעים שגייס וגנר מאז בוקר 24 ביוני. גנרלים רוסים, בהם סרגיי סורוביקין, פנו פומבית ללוחמי וגנר ודחקו בהם "לעצור".
רוסיה חסמה את אתר גוגל חדשות.
נסיגה

בערב 24 ביוני הודיע נשיא בלארוס לוקשנקו כי נפגש עם פריגוז'ין לבקשתו של פוטין. לפי הודעת לשכתו לעיתונות, תיווך לוקשנקו עסקה בה פריגוז'ין יסכים לעצור את התקדמותו ולחזור לבסיסיו בתמורה להבטחה רוסית להגנה על ביטחון כוחותיו. בהודעה קולית שנשלחה בערוץ הטלגרם שלו, מסר פריגוז'ין כי קיבל את ההסכם על מנת למנוע שפיכות דמים. פריגוז'ין אמר כי כוחותיו "יפנו אחורה את טוריהם, ויחזרו לבסיסי השדה לפי התוכנית". מספר שעות לאחר מכן, דיווח הערוץ הרוסי RT כי כוחות וגנר החלו לעזוב את רוסטוב, כאשר בהודעה ראשונה מטעם הקרמלין נמסר כי פריגוז'ין יוגלה לבלארוס, תוך סגירת תיק החקירה נגדו והבטחה כי יתר משתתפי ההתקוממות לא יועמדו לדין. בהמשך הערב נודע כי פריגוז'ין אכן יעבור לבלארוס.
תוכן ההסכם שהוביל לנסיגה לא פורסם על ידי הצדדים באופן רשמי. עם זאת, להערכת שירות המודיעין הבריטי, נסיגת פריגוז'ין ואנשיו היא בעקבות איומי שירות המודיעין הרוסי לפגוע במשפחות בכירי קבוצת וגנר, בהם פריגוז'ין עצמו. ב-27 ביוני פורסם כי האישומים נגד פריגוז'ין וכוח וגנר הוסרו.
מרגרט פרייס

| --- | --- |
אין תמונה חופשית
 לידה:  13 באפריל 1941 בלאקווד, הממלכה המאוחדת 
 פטירה:  28 בינואר 2011 (בגיל 69) Cardigan, הממלכה המאוחדת 
 מוקד פעילות:  הממלכה המאוחדת 
 תקופת הפעילות:  מ-1962 
 מקום לימודים:  קונסרבטוריון טריניטי לאבאן למוזיקה ומחול 
 סוגה:  מוזיקה קלאסית, אופרה 
 סוג קול:  סופרן 
 שפה מועדפת:  אנגלית 
 פרסים והוקרה:  גבירה מפקדת במסדר האימפריה הבריטית  מפקדת במסדר האימפריה הבריטית 
 פרופיל ב-IMDb
 
דיים מרגרט פרייס (באנגלית: Margaret Price;‏ 13 באפריל 1941 - 28 בינואר 2011) הייתה זמרת סופרן ולשית.
ילדות ונעורים

פרייס, שנולדה בבלקווד, מונמות'שייר, באה ממשפחה חובבת מוזיקה והחלה לשיר להנאתה כבר בילדותה. בתחילה לא תכננה לפתח לעצמה קריירה מכשרונה; חלומה היה להיות למורה לביולוגיה, שכן הוראה היה מקצוע מקובל במשפחתה.
בגיל 15 ארגנה לה מורתה למוזיקה בבית הספר מבחן שירה אצל צ'ארלס קנדי סקוט, ששכנע אותה ללמוד אצלו בטריניטי קולג' למוזיקה בלונדון והשיג לה מלגת לימודים. בשנות לימודיה הראשונות הוכשרה פרייס לשירת מצו-סופרן.
אחרי סיום לימודיה, הצטרפה ל"זמרי אמברוזיה", אבל נרתעה מרישום לתחרויות שירה. במידה רבה היה זה אביה שהביא לגילויה, כשיצא בשתדלנות נמרצת למענה בלהקות אופרה שונות.
קריירה

הופעת הבכורה של פרייס באופרה הייתה ב-1962, בתפקיד כרובינו בנישואי פיגרו של מוצרט באופרה הוולשית הלאומית. באותה שנה הצטרפה פרייס לבית האופרה המלכותית, קובנט גארדן בלונדון, שם שרה תפקידי משנה. פריצת הדרך שלה הגיע כאשר תרזה ברגנצה ביטלה הופעה ופרייס, ששימשה לה כמחליפה, זכתה בהזדמנות להופיע במקומה - גם הפעם בתפקיד כרובינו, הופעה שפרסמה אותה בן לילה.
המנצח והפסנתרן ג'יימס לוקהארט שכנע את פרייס להמשיך בשיעורי השירה לשיפור הטכניקה שלה ולפיתוח המשלב הגבוה הזוהר, שעשה אותה לאחת מזמרות הסופרן הלירי הפופולריות ביותר בשנות ה-70' וה-80' של המאה ה-20. תמיכה ועידוד קיבלה פרייס גם מאוטו קלמפרר, שניצח על ההקלטה הראשונה לתפקיד ראשי באופרה שלמה - פיורדיליג'י בכך עושות כולן של מוצרט. ההקלוטה משנת 1972 ביצרה את מעמדה של פרייס כמומחית למוצרט.
בשנים הבאות הופיעה פרייס כאורחת בבתי אופרה חשובים. הופעתה הראשונה במטרופוליטן אופרה התקיימה ב-1985, בתפקיד דסדמונה באותלו של ורדי.
פרייס לא אהבה מסעות, על כן דאגה תמיד לבימת "בית", שם נשארה והופיעה במשך חלקה הגדול של כל שנה - תחילה קובנט גארדן, אחר קלן, ומאז 1971 האופרה הממלכתית של בוואריה במינכן, שם חיה עד לפרישתה ב-1999, אז חזרה לוויילס וקבעה את משכנה בעיר חוף קטנה, שם בילתה את זמנה בגידול כלבים גזעיים.
רפרטואר

פרייס התפרסמה בעיקר בגילום דמויות מאופרות של מוצרט, בייחוד פיורדיליג'י, דונה אנה בדון ג'ובאני, הרוזנת בנישואי פיגארו (אחרי ששרה את כרובינו וברברינה בתחילת דרכה), ופמינה בחליל הקסם. נוסף לכך שרה תפקידי ורדי, כגון אמליה בנשף המסכות, תפקיד שביצעה גם בהקלטה עם לוצ'אנו פאבארוטי, אליזבטה ("דון קרלוס") ודסדמונה ("אותלו"), תפקידה הראשון במטרופוליטן אופרה, המרשלין ב"אביר הוורד" ואריאדנה ב"אריאדנה בנקסוס", שתיהן של ריכרד שטראוס ודריאנה לקוברר של צ'ילאה. עם זאת, מתוך חשש שמא תאמץ מדי את קולה, הגבילה את היקף הרפרטואר שלה.
פרייס גם הייתה פעילה מאוד כזמרת לידר, והרגישה בנוח הן בניב הרומנטי של פרנץ שוברט, רוברט שומאן או ריכרד שטראוס והן בזה של האסכולה הווינאית השנייה.
במהלך הקריירה שלה, הרבתה פרייס להקליט אופרות ולידר. אחת מהקלטותיה המפורסמות ביותר היא בתפקיד "איזולדה" בהקלטה השלמה של קרלוס קלייבר לטריסטן ואיזולדה של ריכרד וגנר, תפקיד שלא שרה מעולם על במה.
אותות כבוד

מרגרט פרייס הייתה "זמרת לשכה" (Kammersängerin) של האופרה הממלכתית של בוואריה והאופרה של וינה.
בשנת 1992 הוענק לה אות האימפריה הבריטית (CBE - Commander of the British Empire) על שירותיה למוזיקה.
בשנת 1993 הוענק לה אות האימפריה הבריטית (DBE - Dame Commander of the British Empire) על שירותיה למוזיקה.
מטבח מוסדי

המטבח בקיבוץ גן שמואל, 1979
מטבח מוסדי (מכונה גם מטבח תעשייתי) הוא מטבח המכין ארוחות למספר גדול של סועדים על בסיס קבוע.
המטבח בקיבוץ גן שמואל, 2022
מטבחים מוסדיים קיימים בבתי עסק העוסקים בהגשת ארוחות (מסעדות, אולמות וגני אירועים, בתי מלון ואוניות נוסעים), במקומות עבודה בהם מפעילים חדרי אוכל, במוסדות בהם שוהים אנשים שהייה ממושכת הכוללת לעיתים לינה כבתי חולים, בתי אבות, בסיסים צבאיים, בתי כלא, כפרי נוער, פנימיות, בחדרי אוכל של קיבוצים, ועוד. גם הכנת ארוחות במסגרת שרותי הסעדה מתבצעת במטבח מוסדי.
היקף

הגורם החשוב ביותר במטבח מוסדי הוא מספר האנשים אותם הוא משמש. פעמים רבות, מספר הסועדים אינו קבוע, ועל היקף המטבח להתאים למספר המרבי אותו מתכנן המוסד לקלוט. במסעדות, למשל, מוגבל מספר זה במספר המקומות הקיימים במסעדה. במקרים אחרים ייתכן מספר סועדים כמעט קבוע. היקף של מטבחים מוסדיים יכול להיות מעשרות בודדות ועד אלפי סועדים (למשל בבית חולים גדול או על נושאת מטוסים).
מבנה

מטבחים מוסדיים נמצאים בחלל נפרד משאר המבנה (או, במקרים נדירים, במבנה נפרד משל עצמו). חלוקת החלל יכולה להיות מחלל עיקרי עם מעט חדרי תמך, ועד מערכת חדרים, בתלות בהיקף. החלל יכלול אזורי הכנה מתמחים - חיתוך, בישול, טיגון, אפייה, הכנה להגשה (צילחות) וכדומה, אזורי שטיפה נפרדים למזון, לציוד ולכלים. חדרי התמך כוללים חדרי אחסון שונים, חדרי קירור, חדרי שירות - שירותים והלבשה, חדר מנוחה, חדר מנהל עבודה, ועוד.
לעיתים יתבצעו משימות שונות באותו החלל, שיחולק לאזורי עבודה שונים עבור המשימות השונות. במטבחים גדולים יוקצו חדרים נפרדים למשימות שונות. במטבח השומר על כשרות ומגיש מאכלי בשר ומאכלי חלב (למשל במטבח צבאי) מתקיימת הפרדה בין אזור הבשר לאזור החלב.
במטבח מתקיימים תנאי סביבה של חום ולחות גבוהים, וכן חשיפה לחומרים ותהליכים משתכים. מבנה המטבח כולל מערכות רבות שנועדו להתמודד עם תנאים אלו ולתמוך בעבודת המטבח: מערכת מים קרים וחמים, מערכת סילוק שפכים המאפשרת גם טיפול בשומנים באמצעות מפריד שומן, מערכות אוורור, מיזוג אוויר, גז בישול, תאורה, מערכת גילוי וכיבוי אש, מערכת כריזה והעברת הודעות ומערכת חשמל המפעילה את כל אלה ואת ציוד העבודה.
ציוד

בשל תנאי הסביבה המאפיינים מטבח, רוב הציוד המותקן במטבח בנוי מפלדת אל חלד.
אחסון - המטבח כולל אמצעי אחסון לשימוש מיידי כארונות, מדפים ומיתלים.
משטחי עבודה וכיורים, לעיתים משולבים.
כלי עבודה - כלי העבודה המשמשים במטבח מוסדי זהים בעיקרון לאלו המשמשים במטבח הביתי, היות שהם מופעלים ידנית על ידי העובדים. עם זאת, קיימים מספר הבדלים בולטים:
"סדרות" של כלי עבודה הנותנות מענה לטווח רחב של משימות, למשל מסננות בגדלים שונים וברמות סינון שונות.
איכות גבוהה במיוחד - מסיבות בטיחותיות, כלי העבודה במטבח מוסדי עמידים במיוחד בפני שבר. גם מטעמי יעילות העבודה נדרשת איכות גבוהה של כלים, למשל סכינים איכותיות במיוחד שמקלות על תהליכי חיתוך וקיצוץ.
כלי עבודה ייעודיים אותם נדיר למצוא במטבחים ביתיים - כגון קולפנים מיוחדים, מסלסלים, חותכנים וכדומה.
מכשירים - חלק מהמכשירים שנמצאים בשימוש במטבח מוסדי הם אותם המכשירים של מטבחים ביתיים, אך בקנה מידה גדול יותר, טווח הפעלה רחב יותר ואפשרויות בקרה רבות יותר. כך, למשל, תנור אפייה במטבח מוסדי יהיה גדול יותר כך שיאפשר הכנת כמות גדולה בהרבה של מנות, טווח הטמפרטורות האפשרי בו יהיה גבוה יותר - בעיקר בתחום הטמפרטורות הגבוהות, בעל בקרת טמפרטורה פנימית מדויקת, ואחידות של פיזור החום בחלל התנור.
חומרי גלם > סיווג

ניתן למיין את חומרי הגלם בכמה אופנים:
לפי תוקף: חומרי גלם טריים (למשל: פירות וירקות), חומרי גלם עם תוקף קצר (למשל: ביצים ומוצרי חלב), חומרי גלם עם תוקף ארוך (למשל: קטניות יבשות).
לפי שיטת אחסון: חומרי גלם שמוחזקים בהקפאה, בקירור, באחסון רגיל.
לפי עיבוד: חומרי גלם מעובדים ולא מעובדים. מגוון חומרי הגלם המעובדים והמיוצרים במפעלים רחב מאוד, ובפני מטבחים מוסדיים עומדת הבחירה אם לרכוש חומרים מעובדים ובכך לחסוך זמן הכנה יקר, ולפעמים גם עלויות (שכן מטבח יכול לרכוש חומרים אלו בהנחת כמות ניכרת).
במקרים מסוימים, עשוי מטבח מוסדי להשתמש בשאריות מזון כחומר גלם. שימוש כזה יעשה תוך יום או, במקרים נדירים, תוך ימים ספורים, ורק במצבים בהם ניתן לבצע זאת ללא סיכון בריאותי. למשל, מטבח מוסדי שהכין 100 מנות של מג'דרה אך רק 10 מהן הוגשו (והשאר נשארו במטבח), עשוי לנצלן להכנת פשטידה והגשתה למחרת.
חומרי גלם > אספקה וכמויות

כמות חומרי הגלם שאותם צורך מטבח מוסדי גדולה בהרבה מזו שצורך משק בית, ומותאמת למספר הסועדים. מטבחים מוסדיים קונים חומרי גלם בסיטונאות, ואלו מגיעים באספקה ישירה למטבח. חומרי גלם טריים מגיעים באספקה יומיומית. חומרי גלם עם תוקף ארוך יכולים להגיע באספקה שבועית. במקרים רבים, חומרי הגלם שמגיעים למטבח עוברים לפני כן טיפולים להארכת חיי המדף, כהוספת חומרים משמרים, אריזה בוואקום, הקרנה, ועוד.
עד כמה שניתן, מגיעים חומרי הגלם באריזות המותאמות למתכונים. כך, למשל, מטבח שמכין בכל שבוע שלוש פעמים 50 ק"ג אורז, יזמין שקים המכילים בדיוק כמות זו, יפתח בכל פעם שק אחד וישתמש בו עד תומו. עבור אריזות שלא ניתן לנצלן בצורה זאת קיימים מתקנים ייעודיים לאחסון חומר הגלם, אשר מאפשרים גישה מהירה ויעילה.
שיטת העבודה עם אריזות המותאמות למתכונים מאפשרת לצמצם את שטחי האחסון במטבח, ומקטינה את הסיכוי לקילקול חומרי גלם - סיכוי גבוה בהרבה מהקיים במטבח ביתי בשל הכמויות הגדולות.
קליטת הסחורה במטבח מוסדי מורכבת: הסחורה מגיעה באריזות גדולות, במשלוח שעשוי להיות ישירות מספק או באמצעות חברת הובלה, ולכן על המטבח לבצע בקרה על איכות ועל כמות, על מנת לוודא שמה שסופק תואם את ההזמנה ואת החיוב. לאחר מכן יש להעביר את המוצרים לאחסון מתאים תוך שמירה על סדר. כל זה הופך את הקליטה לתהליך ארוך ועתיר כוח אדם, ולכן במקרים רבים יעדיפו המטבחים תדירות משלוחים נמוכה יותר עם כמויות גדולות יותר עבור מוצרים בעלי חיי מדף ארוכים.
חומרי גלם > איכות

בכל האמור באיכות חמרי גלם, נבדלים מטבחים מוסדיים זה מזה באופן ניכר. מטבחים של בתי עסק הפועלים בענף התיירות עשויים להשתמש בחומרי גלם מהאיכות הגבוהה ביותר האפשרית - לעיתים גם כאלה שלא ניתן להשיגם באופן יומיומי, עד כדי יבוא פרטי של מוצרים. פרקטיקה כזו מאפיינת בעיקר מסעדות יוקרה ומלונות פאר. כתוצאה מכך, עלות המנות גבוהה ביותר. אולם גם במסעדות שאינן מסעדות יוקרה מקובל להשתמש לכל הפחות בחומרי גלם מאיכות גבוהה, על מנת להגיע למנות איכותיות שיספקו את קהל הלקוחות.
אחת הדרכים להבטחת האיכות של האוכל היא שימוש בחומרי גלם לא מעובדים. כך, גם תהליכים שבדרך כלל מבוצעים במפעלי ייצור מזון, ארוכים כיישון בשר, והחמצה או קצרים כקלייה והכנת תערובת תבלינים, יבוצעו באופן מקומי במטבחים. בשיטה זו, שולט המטבח על מדדים רבים של המוצר הסופי ובכך מקבל את האיכות הרצויה לו.
לעיתים, קיימת חשיבות לאחידות באיכות ובטעם של אוכל. כך, למשל, מסעדות רשת רואות חשיבות רבה לאחידות הטעם והחוויה של הסועדים בסניפים השונים. על מנת להבטיח זאת הרשת רוכשת או מייצרת באופן מרוכז חומרי גלם כגון תערובות תבלינים, רטבים, מאפים וכדומה. הייצור המרכזי של חומרי הגלם עבור סניפי הרשת מתבטא גם ביתרון לגודל והקטנת ההוצאות. בחלק מהמקרים, מדיניות כזו באה על חשבון רמת האיכות של חומרי הגלם (ביחס למסעדות אחרות, למשל).
מטבחים שלא בענף התיירות, מתוקצבים בדרך כלל על ידי גורם חיצוני, לפי מספר סועדים פחות או יותר קבוע וללא התחשבות בשביעות רצון הסועדים. כתוצאה מכך, נוטים מטבחים כאלה להשתמש ככל הניתן בחומרי גלם מעובדים: מעבר לזמן ההכנה והעלויות הנמוכות, המשמעות של שימוש בחומרי גלם קנויים מתבטאת גם בהקטנת ההשקעה הראשונית ועלות התפעול של המטבח, הן בשל צמצום השטח, המערכות והציוד הנדרש למטבח, והן צמצום צוות העובדים הדרוש. התוצאה המתקבלת היא לא פעם איכות מזון ירודה.
עבודה > תפקידים

ההכשרה של מרבית העובדים המקצועיים היא כטבחים, והעבודה נעשית בצוות. בין העובדים קיים מידרג מקצועי, לפי תחומי האחריות.
עבודה > תפקידים > פיקוח על

שף - השף הוא המנהל הכללי של המטבח. לשף תחומי אחריות שמשתנים ממטבח למטבח, אולם על פי רוב הוא יהיה אחראי לכל הפחות על בניית תפריטים, על המתכונים, הנחיית הצוות, ופיקוח על הבישול.
סו-שף - הסו-שף הוא "סגנו" של השף וממלא מקומו בהיעדרו. תחומי האחריות של הסו-שף כוללים בדרך כלל תכנון של הצילחות, ניהול כוח האדם כולל טיפול בבעיות משמעת, הכשרת הצוות, לוחות הזמנים של העבודה ובקרת איכות סופית על המנות. סו-שפים אחראים לוודא שכל ציוד המטבח תקין, להכיר את הציוד ולפתור תקלות. לעיתים הם אחראים על מלאי, סבב מוצרים ואספקה, וטעימות תפריט.
עבודה > תפקידים > ראשי מחלקות

ראשי מחלקות הם על פי רוב טבחים מנוסים, ותפקידם לפקח ולתזמן את העבודה במחלקה שתחת ניהולם.
שף קונדיטור - אחראי על המאפים.
שף רטבים.
שף דגים.
גרילר, לעיתים מופרד לשף צלייה ושף גריל.
שף מטגן.
שף מנות קרות (סלטים ומתאבנים).
שף מחליף - משמש לתיגבור מחלקות שונות בעת עומס.
עבודה > תפקידים > טיפול בחומרי גלם

קצב
חיתוך
שטיפה וקילוף
עבודה > תפקידים > הכנה להגשה

הרכבת מנות
צילחות
עבודה > תפקידים > תפקידי מנהלה

יועץ קולינארי
מנהל עבודה
רכש
בקרת איכות
תברואה
עבודה > שיטות וטכנולוגיות

שיטת העבודה במטבח מוסדי היא בפס ייצור (וזו אחת הסיבות לכינוי "מטבח תעשייתי"), כאשר בכל שלב עוסקים עובדים מתמחים. מכיוון שמספר המתכונים אותם מכין מטבח מוסדי מוגבל כעיקרון, הרי בכל סוג התמחות ישנו מספר סופי של משימות אפשריות, בדרך כלל מצומצם למשימות בודדות - טבח שעובד במטבח מוסדי חוזר שוב ושוב על אותן משימות, וכך משפר את הטכניקות שלו וצובר ניסיון.
קיימות שתי גישות להתמחות במטבחים: באחת, עובדים הטבחים בצורת "סבב", כאשר עמדת העבודה משתנה כל פרק זמן ידוע. בשיטה זו, לומד הטבח להכיר את העבודה במספר עמדות, כך שלמטבח מתאפשרת גמישות תפעולית. הגישה השנייה, דוגלת בהתמחות עומק: כל טבח עובד בעמדה קבועה פרקי זמן ארוכים (של חודשים ואף שנים), ורק לאחר שהראה שליטה מושלמת בעמדתו הוא רשאי להתקדם לעמדה בכירה יותר.
העבודות במטבח נעשות על פי שלבים. השלבים העיקריים בדרך כלל יהיו: ליקוט חומרי הגלם ממקומות האחסון, טיפול ראשוני כשטיפה, קילוף וקיצוץ, בישול החלקים השונים של המנה (לעיתים קרובות מנות אינן מתבשלות כיחידה אחת) תיבול וטעימה, הרכבת המנה וצילחות.
עבודה > שיטות וטכנולוגיות > חדרי אוכל

מטבחים מוסדיים המשרתים חדרי אוכל או הסעדה עובדים על פי תוכנית מוגדרת מראש - התפריט והכמות הנדרשים ידועים מראש עם תחילת יום העבודה, ואלתורים כמעט שאינם נדרשים. המטבח מכין את הארוחה בכללותה מראש, ועם פתיחת חדר האוכל עוסק בהגשתה בלבד.
מטבח שמשרת סועדים בהגשה (למשל באירועים) צריך להתמודד עם שיאי ביקוש קצרים ומהירים. בעוד שהמטבח בישל את כל המרכיבים מראש, נוצר לחץ על ההרכבה והוצאת המנות.
עבודה > שיטות וטכנולוגיות > מסעדות

במסעדות, על אף שהתפריטים והמתכונים ידועים ומתורגלים, הרי שסדר ההכנה שלהם משתנה במהירות, ולצורך תפקוד תקין של המטבח נדרשת תקשורת רציפה וברורה ותיאום רב בין המחלקות השונות במטבח. יתר על כן, על מנת לשמור על רמת שירות ושביעות רצון של הלקוחות, שואפות מסעדות להוציא בו זמנית את כל המנות אותן הזמין שולחן מסוים. כאשר מדובר בשולחנות ובהם אורחים רבים, הדבר מהווה אתגר מקצועי לא פשוט, והיכולות והתיאום של צוות המטבח חיוניים לעמידה במשימות כאלו. על מנת להבטיח זאת, מסעדות רבות מרווחות כניסה של קבוצות גדולות, גם אם במסעדה ישנם מספיק מקומות פנויים להושיב את כל הלקוחות.
פיקוח

במדינות רבות נתונים מטבחים מוסדיים, כולם או חלקם, לאסדרה ולפיקוח של רשויות המדינה. התחומים העיקריים הנתונים לאסדרה הם רישוי עסקים, תברואה, בטיחות ובמדינת ישראל גם כשרות. תחת האסדרה נמצאים מגוון של היבטים, ממבנה המטבח, שיטות העבודה, בגדי העבודה וכיוצ"ב.
פיקוח > בטיחות מזון

נושא בטיחות המזון במטבחים מוסדיים נתון בדרך כלל לפיקוח קפדני, הן פנימי (מטעם המטבח) והן חיצוני (מטעם הרשויות). אמנם אין הבדל בישום נכון של כללי בטיחות המזון בין מטבח ביתי למוסדי, אך מטבח מוסדי נמצא בסיכון גבוה יותר לתקלות מכמה סיבות:
הכנת המזון לסועדים רבים, ולכן ההשפעה של תקלה עלולה לבוא לידי ביטוי בפגיעה המונית.
מגוון של סועדים עם אלרגיות או רמות רגישות שונות למזון.
בשל העיסוק בכמויות גדולות בהרבה של חומרי גלם, גדל הסיכוי לקיומו של מזון מקולקל וכן הסיכוי שמזון זה יעבור את כל מערכות הבקרה ויגיע לסועד.
קיומו של צוות עובדים. בניגוד למטבח ביתי, בו על פי רוב מבשל אדם אחד בלבד וכל המידע על המזון נמצא ברשותו, בצוות לא כל המידע קיים אצל כולם, וחוסר במידע עלול להוביל לתוצאות חמורות.
יישום כללי בטיחות מזון במטבח מוסדי נעשה על פי אסדרה ברורה. להלן מספר דוגמאות לכללים אלו:
פיקוח > בטיחות מזון > ניקיון והגיינה

ניקיון יומיומי של המטבח בסיום יום העבודה ובמהלכו.
אין לעבוד במטבח בעת מחלה או אף חשד לכזו.
הקפדה על גזירת ציפורניים
נטילת ידיים מיד לאחר כל שימוש בשירותים, לפני כל התעסקות במזון ואף מדי פעם תוך כדי.
רחיצה וחיטוי תכופים של משטחי ההכנה.
רחיצה של פירות וירקות.
הרחקת בעלי חיים, בפרט חרקים.
שימוש בבגדי עבודה כגון כפפות וכובעים חד פעמיים.
פיקוח > בטיחות מזון > הפרדה

אחסון נפרד של מזון מבושל ולא-מבושל, ובכלים סגורים בלבד.
שימוש בכלי עבודה ומשטחי עבודה שונים למזונות שונים.