stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
מאיר צבי גרוזמן (מרצה)
ביוגרפיה

מאיר צבי נולד בירושלים לחיים ולחיה שרה (חייקה), שעלו כחצי שנה קודם לכן מאוקראינה. למד בתלמוד תורה "יבנה", ולאחר מכן למד ארבע שנים בישיבת "תפארת צבי", משם המשיך עם כל כיתתו לישיבת חברון, כנסת ישראל, שם הוא קיבל תעודת סמיכה לרבנות מראשי הישיבה, הרב יחזקאל סרנא והרב משה חברוני.
בספטמבר 1957 שימש כר"מ בישיבה התיכונית-מקצועית "תורה ומלאכה" בכפר צבי סיטרין שבחוף הכרמל, ושנה לאחר מכן נתמנה כמנהל חינוכי של מוסד זה. בו זמנית עשה שירות צבאי מקוצר במסגרת הרבנות הצבאית, והועבר לסגל המילואים שלה. בהמשך סופח ליחידת המרצים של הרבנות הצבאית, ועד לשחרורו הסופי צבר מאות הופעות שבהן הרצה ולימד התרבות היהודית, לרוב יחידות צה"ל.
ב-1965 עבר לתל אביב ולימד בבתי ספר תיכוניים שונים. שנה לאחר מכן יצא עם רעייתו שפרה בשליחות חינוכית מטעם הסוכנות היהודית לניו יורק לשלוש שנים, שם לימד בבית הספר התיכון ישיבה דפלטבוש. שם גם התמחה בתלמוד ובפרשנות המקרא וקיבל את התואר MRE לאחר שכתב עבודת מחקר על רבי יוסף בכור שור, בהדרכתו של פרופ' משה צוקר.
עם שובו ארצה המשיך את לימודיו לקראת התואר השני באוניברסיטת בר-אילן, וכתב עבודת מחקר על "תולדותיהן של הלכות סוכה" בהדרכתו של פרופ' יצחק דב גילת. לאחר מכן המשיך את לימודיו לקראת התואר השלישי, וכתב עבודת מחקר על "תולדותיהן של הלכות נדה המתייחסות לימי טוהר" בהדרכתו של פרופ' דניאל שפרבר.
ב-1969 נתקבל כמרצה באוניברסיטת בר-אילן במחלקה לתלמוד ובמרכז ללימודי יסוד, ובעבודה זו שימש במשך 45 שנה עד שפרש לגמלאות, ואף לאחר מכן. בין השנים 1977–1979 שימש כראש המגמה לתושבע"פ במחלקה לתלמוד, ובמקביל עד ל-1991 שימש גם כמרצה במדרשה לבנות של האוניברסיטה.
בין השנים 1980–1991 שימש כמרצה ליהדות בבית הספר לפיקוד ולמטה (פו"ם) של צה"ל. באותן שנים לימד גם במכללת אורות ישראל קורסים ביהדות לקראת התואר הראשון. כמו כן, היה מרצה קבוע בקורסים שקוימו לרבנים צבאיים, ובהשתלמויות לעובדי הוראה וחינוך. בשנת 1988, בהיותו בשבתון בלונדון, לימד ב־Jews College ובשובו ארצה נתמנה כראש בית הספר ללימודי יסוד עד שנת 1992.
עם פרישתו לגמלאות עבר לעסוק בהוראת התלמוד ונספחיו במכללת "אורות" (מורשת יעקב) שברחובות לתלמידים הלומדים לקראת התואר השני.
פרט לעבודתו המדעית במסגרות אוניברסיטאיות ומכללות – עסק במקביל גם בהוראת התנ"ך ב"מדרשיית נעם" החל ב-1965 ועד ל-1998, במשך כשלושים שנה, והכין את תלמידי המוסד לבחינות הבגרות במקצוע זה.
בנוסף לעבודתו בהוראה ובמחקר, נדרש ונתבקש להופיע בפני המוני עם במסגרות פרטיות וציבוריות. הוא היה מרצה קבוע בסמינריונים לתודעה יהודית של 'אל המקורות', 'ערכים', 'אפיקים', 'אז נדברו', 'אל-עמי' ועוד, בערבי עיון, בימי זיכרון, בימי התשובה ובחגי ישראל. מסר שיעורים קבועים בתל אביב, ובמרכזים קהילתיים, בחוגי בית ובכנסים מזדמנים.
משפחה

גרוזמן היה צאצא מצד אביו לרבי ישעיהו הורביץ בעל השל"ה ולרבי יחזקאל לנדא בעל "הנודע ביהודה". נשא לשפרה זברובסקי, בת להורים יוצאי ליטא שהתגוררו בהרצליה והיו מראשוני המתיישבים. לזוג ארבעה ילדים.
פעילות פנים אוניברסיטאית

חברות בוועדות אוניברסיטאיות שונות: ועדת הסטטוס, הוועדה להווי דת, הוועדה לבחינת לימודי חוץ, הוועדה לשלוחות האוניברסיטה, הוועדה לחקר החינוך הדתי, ועדת הייעוץ ללימודי יסוד, הוועדה לבחירת רב הקמפוס, הוועדה להוצאה לאור של הדף לפרשת שבוע, ועדת הקבלה למחלקה לפילוסופיה, ועדת הקבלה למגורים במעונות, ועדת השירות הפסיכולוגי לסטודנט, ועדת ההוראה של המחלקה לתלמוד, ועדה מקצועית להעלאת דרגה, ועדה מטעם הדיקן לזהות יהודית, ועדה פנימית לשפיטת עבודות גמר מדעיות לקראת קבלת תואר, השתתפות בעריכת הספר "מפירות האילן" ב-1988.
השתתפות בכנסים מדעיים של המחלקה לתלמוד, של בית הספר לחינוך ושל בית הספר לעבודה סוציאלית.
פעילות אקדמאית חוץ אוניברסיטאית

חבר בוועדות ממשלתיות מטעם משרד החינוך והתרבות. האחרונה – בשנים 1996–1997 לתכנון מחודש של תוכנית הוראת התורה שבע"פ לכל מסגרות החינוך במדינה. חבר בוועדה מטעם עיריית ת"א להענקת פרס הרב קוק לספרות תורנית מחקרית.
הופעות בכנסים, בסמינרים ובימי עיון מטעם מוסדות, ארגונים ואגודות שעניינם תרבות, מדע, הלכה, חינוך, ביבליוגרפיה, דת, תפילה, ציונות ועוד.
חבר במערכות כתבי עת ופרסומים: ניב המדרשיה, שדה חמד ופרויקט התורה שבעל פה.
הופעות קבועות ברדיו: ב"קול ישראל" פינה קבועה לענייני הלכה, וב"קול חי" פינה קבועה למושגים יהודיים.
חסידות

גרוזמן שנולד במשפחה חסידית, חסידות רוז'ין-הוסיאטין, ממשיך מסורת משפחתית זו, ואף היה דבוק באדמור"י בית זה שגרו בתל אביב ברחוב ביאליק 19. עם הסתלקותו של האדמו"ר האחרון לבית הוסיאטין, הצטרף לחסידות סאדיגורא ונתקבל אליה בשנת תשכ"ט (1969) על ידי האדמו"ר מרדכי שלום יוסף פרידמן מסדיגורא בעל "כנסת מרדכי". לאחר הסתלקותו קיבל את מרותו של ממשיך דרכו בעל "עקבי אבירים". לאחר הסתלקותו קיבל את מרותו של ממשיך דרכו בעל ה'עטרת ישראל', וכיום הוא חסידו של האדמו"ר רבי יצחק יהושע העשיל פרידמן. כחסיד הוא משתתף באירועים של חסידות זו ונוטל חלק בהתרחשויות ובהליכותיה של חסידות זו. בהכירו את הבתים הללו פרסם מאמרים וסיפורים על חסידות זו ואף פרסם ספרים אחדים (ראה להלן) על השושלות ודמויותיהן. בניו ממשיכים אף הם ללכת בדרך זו.
הקדשות

בין השנים 1985–2010 ניהל יחד עם ידידו הרב דב שחור את בית הכנסת "עטרת מרדכי" (הורונצ'יק) שברחוב בלוך 24 בתל אביב, לאחר פטירתו של בעל המקום. הניהול כלל את ארגון התפילה היומיומית, את מערכת השיעורים היומיומית, תחזוקת המקום והפיכת המקום למרכז סביבתי לתפילה ולתורה. ב-2010 בהגיעו לפתח תקווה נתמנה כאחד משבעת האפוטרופסים הממונים על ההקדש של בית הכנסת "זכר חיים" שברחוב חפץ חיים פינת אחד העם. בנוסף לכך הקים בתרומתו את בית הכנסת "בית מאיר" שבביתר עילית, אשר בשנת תשע"ז נסתיימה בנייתו של המבנה הקבוע של בית הכנסת המכיל כשלוש מאות מקומות ישיבה ויותר. חנוכת הבית שהתקיימה בר"ח אדר תשע"ז הייתה אירוע המוני ומודגש מאוד בעיר.
פרסומים > מאמרי מחקר עיון וסיפורת

הרב ד"ר גרוזמן פרסם החל מסיון תשכ"ט (1969) עשרות רבות של מאמרי מחקר ומאמרי עיון בספרות התלמוד ובתנ"ך. המאמרים מוסבים על הלכות, תופעות לשוניות, מנהגים, אירועים, אגדה, תפילה ועוד. מקום מיוחד תופס הסיפור החסידי במאמריו, אולם אלה, בניגוד למאמרי מחקר ועיון, פורסמו רק בקבצים חסידיים היוצאים לאור במגזרים אלה.
פרסומים > ספריו

על חטא ותשובה – 50 שיחות על נושאי חטא ותשובה
על המועדים – 50 שיחות על חגי ישראל
על פרשת השבוע – שיחות עיון בפרשיות השבוע (2 כרכים)
מאיר אבות – 50 שיחות על פרקי אבות
קרא שמיטה – 50 שיחות בנושא שנת השמיטה
שיח מאיר – מאמרי עיון קצרים על הגדה של פסח
הגדת הוסיאטין – מתורתם של אדמור"י בית הוסיאטין על הגדה של פסח
מפנקסו של מרצה – עשרות סיפורים ומאורעות שהתרחשו במסגרת עבודתו כמרצה
אמרו צדיק – סיפורי מופת של אדמור"י בית הוסיאטין
כחותם על ליבי – על האדמו"ר ר' אברהם יעקב מסאדיגורא
ראיתי צדיק – אלבום בית אדמור"י הוסיאטין – מלווה במאמרים, עובדות וצילומים
תולדות יעקב – תולדותיהם של רבי יעקב פרידמן האדמו"ר השלישי לבית הוסיאטין ובנו רבי יצחק האדמו"ר הרביעי
המהפכה הלבנה

מוחמד רזה מציג לעם את עקרונות המהפכה הלבנה
המהפכה הלבנה (בפרסית: انقلاب سفید) הוא כינוי לשורת רפורמות ליברליות שהנהיג השאה הפרסי מוחמד רזא פהלווי באיראן במטרה להפוך את איראן בטווח הארוך למעצמה עולמית כלכלית ותעשייתית חזקה ומודרנית בסגנון מערבי, זאת תוך זמן קצר ככל הניתן ובאגרסיביות רבה. המהפכה זכתה לכינוי "לבנה" לאור העובדה שדובר במהפכה שהתבצעה ללא שפיכות דמים. על מנת להעניק לרפורמות לגיטימציה השאה ערך בשנת 1963 משאל עם שבסיכומו 5,598,711 אנשים הצביעו בעד הרפורמות, ו-4,115 הצביעו נגד הרפורמות. המהפכה הלבנה החלה ב-1963 ונמשכה עד להדחתו של השאה ב-1979 במהלך המהפכה האסלאמית. רבים רואים ברפורמות אלו גורם ישיר שהביא למהפכה האסלאמית. חלק ממטרות המהפכה הלבנה היו להוריד מכוחם של בעלי האדמות וליצור בסיס תמיכה בקרב הכפריים, מעמד הפועלים ומעמד הביניים.
היקף הרפורמות

הרפורמות שביקש השאה להכיל כללו שיתוף העובדים ברווחי הפרויקטים, עידוד וייזום פרויקטים מסיביים במימון ממשלתי בתחום התעשייה הכבדה, בנוסף להלאמת יערות ושטחי מרעה. בנוסף, הלאמת קרקעות האליטות המסורתיות, שגרמו לאחרונים לאבד מכוחם. הרפורמות נגעו בכל תחומי החיים במדינה וכללו:
רפורמות חברתיות – נועדו לבטל את החלוקה הנוקשה למעמדות על ידי הלאמה וחלוקה מחדש של האדמות, ביטול הדפוסים הפיאודליים בחברה ושבירת מונופולים כלכליים.
רפורמות כלכליות – נועדו לנצל את תמלוגי הנפט לטובת פיתוח מואץ של תשתיות לתעשייה ומסחר, פתיחת השוק האיראני להשקעות זרות, במיוחד בתחומי התעשייה והזיקוק, הכשרת כוח עבודה מיומן בתחומי התעשייה ומיכון מואץ של החקלאות.
רפורמות חינוכיות-ערכיות – נועדו לבטל את הנאמנויות המסורתיות למשפחה, שבט, מוצא אתני ודת, ולכלול את כולם תחת זהות לאומית איראנית מאוחדת. האתוס הלאומי המחודש נוצר על ידי החייאת המורשת האיראנית העתיקה הקדם אסלאמית.
מבחינה חברתית, הרפורמה הרחיבה את זכויות הנשים והפנתה משאבים ומימון רב לחינוך, במיוחד באזורים הכפריים, שכלל הענק תמריצים חומריים לתלמידים מצטיינים וארוחת צהרים חינם לכלל התלמידים בבתי הספר. הוקם חיל האוריינות בצבא האיראני שמשרתיו נועדו ללמד קרוא וכתוב בכפרים ולמגר את תופעת האנאלפביתיות.
הרפורמה > התלכדות קואליציה נגד השאה

באופק של המהפכה הלבנה עמד חזון יצירת חברה ליברלית בעלת משטר נאור על פי עקרון של מונרכיה חוקתית. בפועל, השאה דיכא את המתנגדים לו והנהיג שימוש בסאוואכ. ייתכן במטרה להוביל שינוי אמיתי ועמוק תוך שימוש בכוח רב והחלטיות, זאת על מנת למנוע את התנגדות השמרנים והאליטות הישנות. ברפורמות המהפכה הלבנה ניכר המאמץ המכוון לפגוע באליטות הישנות:
בעלי הקרקעות הגדולים – נפגעו מהרפורמה האגררית שהגבילה את הבעלות על הקרקע לכפר אחד בלבד למשפחה.
חכמי הדת – השאה ניסה לשבור את כוחם בעזרת קידום תהליכי חילון והפרדת הדת מהמדינה, בעיקר בתחומי החינוך והמשפט, שהיו בשליטה כמעט בלעדית של אנשי הדת.
ראשי הבזאר – המונופול שלהם על המסחר בערים הגדולות נשבר לאור פתיחת מרכזי מסחר מתחרים מודרניים מחוץ לערים.
השאה התבסס על תמיכת הצבא הגדול והמודרני שבנה מכספי הנפט ובסיוע האמריקאי, ועל תמיכת המגזר העסקי שגרף הון עצום משגשוגו של שוק הנפט המקומי ומהרפורמות הכלכליות.
האליטות הישנות, ובראשם חכמי הדת (העלמאא'), שחשו שהשאה דוחק אותם לפינה התלכדו לקואליציה משותפת כנגדו. בקואליציה זאת חכמי הדת סיפקו את האידאולוגיה ואת אמצעי ההפצה של התעמולה כנגד השאה והיו למעשה עמודי התווך של המאבק.
תוצאות הרפורמה

| --- | --- |
 :  ראו גם – המהפכה האיראנית, תאוריית הקשר על הדחת השאה מאיראן
הרפורמה הבולטת ביותר הייתה חלוקת הקרקעות. הרפורמה הובילה לצמיחה כלכלית מואצת באיראן. בין השנים 1963–1970 הוכפל התל"ג של אירן.
עם זאת, הרפורמה גם הובילה ליצירת מתחים חברתיים חדשים. בין המתחים עלה חוסר האמון של הציבור האיראני במלוכה ובביורוקרטיה האיראנית, שהחלה להיתפס כמושחתת; התנגדות אנשי הדת לקידום מעמד האישה, הפחתת השפעתם בתחומי החינוך ודיני המשפחה במיוחד באזורים הכפריים ולרפורמה שניסה להחיל השאה לשילוב נשים ולא מוסלמים בתחום המשפט, כל אלו בניגוד לכללי האסלאם; והתעוררות תנועות חברתיות אתניות, בעידוד האליטות החדשות. מתחים אלו היו למקור לגיוס תמיכה ציבורית נרחבת והעצימו את כוחם של מתנגדי השלטון הדומיננטיים שעשו בהם שימוש. בנוסף, על רקע המלחמה הקרה, הרפורמה בעלת המאפיינים הסוציאליסטיים הגבירה את חשש ארצות הברית משינוי כיוון באיראן לטובת ברית המועצות. שילוב גורמים אלו היו למצע שסייע רבות לקץ שלטונו של השאה ב-1979.
העם האיראני שברובו היה שמרני ומסורתי נפגע קשות מניסיונות השאה לשנות אלפי שנות מסורת בהינף יד. השיא היה בחוק הרעלה, השאה אסר על לבישת רעלה ברחוב. נשים רבות החליטו להישאר כלואות בביתן משום שלא רצו או לא יכלו להפר את צו המסורת העתיק ולצאת לרחוב בגילוי ראש.
אנשי הדת שרצו בהחלפת השלטון מסיבותיהם שלהם, ניצלו את תחושת המרמור הגוברת והטיפו כנגד השאה. השילוב המסוכן בין דת עממית בעלת מאפיינים משיחיים ומצב סוציו-אקונומי קשה חברו יחדיו ליצור מהפכה עממית רדיקלית שביקשה לבטל את שיטת המשטר הקיים.
בחוקת איראן שלאחר המהפכה האסלאמית, מכונה המהפכה הלבנה "קונספירציה אמריקנית" שיעודה היה "ייצוב יסודות השלטון הרודני וחיזוק התלות הפוליטית, התרבותית והכלכלית של איראן באימפריאליזם העולמי." עם זאת גם לאחר החלפת שלטון השאה המשיכה הממשלה האסלאמית בקיום חלקים נרחבים מנקודות המהפכה הלבנה, שהובילו ושימרו את פיתוחה העצום של איראן בתחומי החינוך, טכנולוגיה והפיתוח.
ראו גם

איראן המודרנית
שושלת פהלווי
המהפכה האיראנית
הערות שוליים

↑  Iran: The White Revolution, Time Magazine, Feb. 11, 1966
↑  Milani, Moshen M. (1988). The Making of Iran's Islamic Revolution. Boulder, Colorado: Westview Press. p. 85. ISBN 978-0-8133-7293-8.
↑  Abrahamian, Ervand (2008). A History of Modern Iran. Cambridge University Press. p. 139–140. ISBN 978-0-521-82139-1.
↑  Bayar, Assef (1994). "Historiography, class, and Iranian workers".  In Lockman, Zachary (ed.). Workers and Working Classes in the Middle East: Struggles, Histories, Historiographies. Albany, New York: State University of New York Press. p. 198. ISBN 978-0-7914-1665-5.
1 2 3  חגי אשד, אור אדום הוא רק הצעה, דבר, 21 בנובמבר 1975
1 2 3 4 5 6 7  מהפכה לפי פקודת השאח, דבר, 17 ביוני 1970
1 2  ש. כהן, זהב שחור ומהפכה לבנה מביאים את הקידמה לאיראנים, מעריב, 20 בדצמבר 1970
↑  דייויד הירסט, מאזן מרשים של הישגים, דבר, 22 באוגוסט 1972
↑  אירן, דבר, 24 בינואר 1975
| היסטוריה מודרנית של איראן |
| --- | --- | --- |
| השושלת הקאג'ארית | מלחמות האימפריה הרוסית–פרס • המלחמה האנגלו-פרסית • מרד הטבק באיראן • מודרניזם אסלאמי • המהפכה החוקתית בפרס • המערכה בפרס במלחמת העולם הראשונה • ההסכם האנגלו-איראני • ההפיכה באיראן (1921) • מרד סימקו שיקאק | איראן |
| שושלת פהלווי | רזא שאה פהלווי • העימות במקדש האימאם א-רידא • הפלישה הבריטית-סובייטית לאיראן • משבר אבאדאן • ההפיכה באיראן (1953) • המהפכה הלבנה • חגיגות 2500 שנים לאימפריה הפרסית • תאוריית הקשר על הדחת השאה מאיראן • המהפכה האסלאמית • הממשלה האיראנית הגולה | איראן |
| הרפובליקה האסלאמית | הפיכת נוז'ה • משבר בני הערובה באיראן • מלחמת איראן–עיראק • הסכסוך האיראני-ישראלי • הסכסוך האיראני–סעודי • תוכנית הגרעין האיראנית • טרור אסלאמי • בדלנות כורדית באיראן • ההפגנות באיראן (2018–2019) • ההפגנות באיראן (2022–2023) | איראן |
פורטל איראן
נשות חיל החינוך של איראן
ביקור השאה בבית ספר איראני
מוחמד רזה מחלק שטרי בעלות קרקע
שמן זית

| --- | --- |

 
 מאכלים
 סוג:  שמן צמחי, שמן בישול, שמן זרעים 
 מרכיבים עיקריים:  זית 
 
שמן זית הוא שמן המופק מזיתים. משמש בעיקר למאכל, כמרכיב בתבשילים ורטבים ואף לטיגון, והוא מרכיב חשוב במטבח הים תיכוני. לשמן זית יש טעמים וניחוחות אופייניים המשתנים מעט בין זנים שונים של זיתים, והוא נחשב לאחד השמנים האיכותיים ביותר מבחינת טעמו, ערכיו התזונתיים והשפעתו על הבריאות.
קנקן שמן זית שזה עתה הופק. צבעו העמום עתיד להצטלל בהמשך
ב-2021 הופקו בעולם 3.02 מיליון טון שמן זית. ספרד ייצרה כ-46% מסך התפוקה העולמית ששוויה עומד על כ-650 מיליון דולר בסך הכל. היצרניות הגדולות הבאות הן יוון (9.1%), איטליה (9%), פורטוגל, טורקיה (7%) ומרוקו.
עץ הזית גדל היטב באקלים ים תיכוני, והפקת שמן זית היא קלה יחסית. כתוצאה מכך, לאורך תקופות ארוכות בהיסטוריה היה זה השמן הנוזלי הנפוץ והנגיש ביותר בתרבויות שצמחו על חופי הים התיכון. גם כיום הוא מרכיב חשוב בתזונה הים-תיכונית הנחשבת למועילה לבריאות.
מאפיינים

רובו של פרק זה אינו כולל מקורות או הערות שוליים, וככל הנראה, הקיימים אינם מספקים. 
אנא שקלו לשפר את אמינות הפרק באמצעות הבאת מקורות לדברים ושילובם בגוף הפרק בצורת הערות שוליים. (4/12/2021)
לשמני הזית מספר תכונות בהן הם נבדלים זה מזה:
דרגת האיכות (כתית מעולה, כתית, זך ושמן מזוכך)
צבע (צהוב, ירקרק, ירוק בהיר, ירוק כהה)
טעם (שילוב רמות המרירות והחריפות)
ניחוח (ארומה)
רמת הצמיגות
| --- | --- |
 ערך תזונתי ל-100 גרם
 
 מים:  0 ג'
 
 קלוריות:  884 קק"ל
 
 חלבונים:  0 ג'
 פחמימות:  0 ג'
 פחמימות זמינות:  0 ג'
 שומן:  100 ג'
 שומן רווי:  13.8%
 שומן חד בלתי רווי:  73%
 שומן רב בלתי רווי:  10.5%
 כולסטרול:  0 מ"ג
 
 ברזל:  0.6 מ"ג
 סידן:  1 מ"ג
 אשלגן:  1 מ"ג
 נתרן:  2 מ"ג
 סיבים תזונתיים:  0 ג'
 
 מקור: NutrituionData
מאפיינים > תכונות כימיות ופיזיקליות

צפיפות: 0.9150-0.9180 ק"ג לליטר (ב-15.5°C)
צמיגות: 84cP
מקדם שבירה: 1.4677–1.4705
התכה: 6°-
רתיחה: 300°C
נקודת העשן (הטמפרטורה בה השמן מתפרק, מעלה עשן ומקנה טעם לא נעים לאוכל): 190°C (עבור שמן כתית)
קיבול חום: 2 ג'אול לגרם
מאפיינים > הרכב כימי

שמן הזית מורכב בעיקר מטריגליצרידים, הרכב חומצות השומן האופייני:
חומצות שומן רוויות:
חומצה פלמיטית: 7.5%-20%
חומצה סטארית: 0.5%-5%
חומצות שומן חד-בלתי רוויות
חומצה אולאית: 55%-83%
חומצה פלמיטולאית: 0.3-3.5%
חומצות שומן רב-בלתי רוויות:
חומצה לינולאית: 3.5-21%
מאפיינים > יתרונות תזונתיים

בשמן הזית כמות גדולה של חומצה אולאית שהיא חומצת שומן חד-בלתי-רוויה, התורמת להקטנת LDL. בכך תורם השמן למניעת מחלות לב, מחלות דם ובעיות בכלי הדם כמו טרשת עורקים.[דרוש מקור]
האיזון בין החומצה האולאית לחומצה הלינולאית דומה לזה המצוי בחלב אם, והוא אופטימלי לספיגת סידן[דרוש מקור].
שמן הזית מכיל פוליפנולים וויטמין E שהם אנטיאוקסידנטים (נוגדי חימצון), שעל פי הערכה משפרים את ההגנה של הגוף מפני התפתחות תאים סרטניים, ומונעים בליה והזדקנות של תאי הגוף.[דרוש מקור]
דרגות איכות

מועצת שמן הזית העולמית קובעת רמת איכות לשמן זית לפי תהליך הפקתו ודרגת החומציות שלו. אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן.
בישראל, איכות שמן זית נקבעה בעבר על ידי ארגון "מועצת הזיתים" ולאחר פירוקו היא נקבעת כיום על ידי ענף הזית במועצת הצמחים (שהיא גוף סטטוטורי). את דרגות החמיצות של שמן זית בישראל קובעות מעבדות במשרד החקלאות ומעבדות המוכרות על ידי מועצת הצמחים.
תקן 191 של מכון התקנים הישראלי היה במקורו תקן ישראלי ייחודי. החל ממהדורת 2016 הוא מבוסס על התקן הבינלאומי של מועצת הזית הבינלאומית IOC.
התקן מגדיר שלוש דרגות איכות של שמן זית הראוים למאכל אדם:
שמן זית כתית מעולה (extra virgin): זהו שמן שהופק בכבישה קרה (באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של 27 מעלות צלזיוס), עם רמת חומצה אולאית חופשית שאינה עולה על 0.8%.
שמן זית כתית (virgin): שמן שהופק בכבישה קרה עם רמת חומצה אולאית חופשית שאינה עולה על 2%.
שמן זית כתית רגיל: שמן שהופק בכבישה קרה עם רמת חומצה אולאית חופשית שאינה עולה על 3.3%.
בנוסף, מגדיר התקן סוגים שונים של שמנים שאינם ראויים למאכל ללא עיבוד נוסף, ביניהם שמן זית מזוכך, שמן זית מעורב, ושמן גפת-זית.
בינואר 2018 נכנס לתוקף תקן חדש לאיכות שמן זית, המחייב, נוסף על בדיקת רמת החומציות, בדיקה אורגנולפטית (בדיקת טעם וריח). בדיקה זו נערכת כיום על ידי פנל טועמים מומחה, והיא קובעת האם השמן תקין, או האם יש בו פגם סנסורי. פגם כזה עלול לפגוע בדירוג המסחרי של השמן, אף אם רמת החומציות שלו תקינה. תקן זה קיים שנים רבות במדינות אירופה.
בתחרות שמן זית עולמית שנערכה בניו יורק בשנת 2016 זכתה תוצרת איטליה ברוב פרסי הטעימות.
הפקה

רוב שמן הזית ברחבי העולם מופק בארצות אגן הים התיכון. נכון ל-2021, יצרניות שמן הזית הגדולות בעולם הן ספרד, איטליה, יוון, טורקיה, מרוקו, תוניסיה, פורטוגל ואלג'יריה. מחוץ לאגן הים התיכון מופק שמן זית בעיקר באוסטרליה ובצ'ילה.
הפקה > תהליך

הפקת שמן זית נקראת בעברית "עצירה" ונעשית בבית בד. שמן זית איכותי אוצרים בסחיטה במכבש וללא חימום. תהליך זה נקרא "כבישה קרה". בתהליך אצירת השמן שלושה שלבים עיקריים: שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מן המוהל. בעבר נעשו שבירת הזיתים וריסוקם במפרכת, מתקן שבו מונחים הזיתים על משטח תחתון עגול, וגלגל אבן גדול וכבד סובב ודורס את הזיתים. את הזיתים המרוסקים מלאו ב'עקלים', סלים שטוחים מיוחדים לעניין זה. העקלים המלאים הוכנסו למכבש לסחיטת השמן מן הזיתים. קורת בית הבד שהועמסה באבנים שמשה כמנוף לסחיטת הזיתים. מאוחר יותר נכנס לשימוש מכבש בורגי ולאחרונה משמש מכבש הידראולי. הנוזל המופק הוא תערובת של שמן ומוהל שהוא בעיקרו מים. לאחר שהנוזל המעורב שוהה זמן מסוים במכלים, נפרד השמן וצף על פני המוהל.ד
בבתי בד חדישים התהליך מהיר יותר ונעשה במכונות סגורות. הזיתים עוברים במתקן שטיפה והפרדת העלים, משם למכונה המרסקת את הזיתים. דַיסת הזיתים המרוסקים מוזרמת במנות למכבש הסוחט את הזיתים בפעולה מהירה בלחץ גבוה. הנוזל שנסחט מוזרם לצנטריפוגות הפרדה המפרידות את השמן מן המוהל.
הפקה > תהליך > כבישה חמה

אפשר להפיק שמן גם בדרך של חימום הזיתים לטמפרטורה של למעלה מ-35 מעלות ולאחר מכן סחיטתם. תהליך זה נקרא "כבישה חמה" והשמן המופק באמצעותו הוא פחות איכותי. קיימת שיטה אחרת לאצירת השמן ללא כבישה, בה הזיתים מרוסקים עד למצב של עיסה, מוכנסים לכלי ומכוסים במים. לאחר המתנה מספקת, השמן צף על פני המים. ניתן גם להפריד את השמן מן המים בצנטריפוגה, כמו בשיטות אחרות, וכך לחסוך זמן.
הפקה > בארץ ישראל

בעקרון העתיקה (על יד קיבוץ רבדים) נתגלתה תשתית שלמה לתעשיית שמן בינלאומית בחסות הממלכה הנאו-אשורית, לאחר שכבשו את העיר הפלשתית, והיא סרה למרותם. לפי הארכאולוגים אשר חקרו את המקום, היה האזור אחד ממקורות השמן לעולם כולו[דרוש מקור] (שמן הזית שימש בתקופה העתיקה בעיקר לתאורה).
עדות קדומה לשימוש בשמן זית בארץ ישראל, נחשפה באתר עתיקות בגליל התחתון.
בגליל נמצאו רק מעט מתקנים ביתיים לייצור שמן מהתקופה הכנענית ומהתקופה הישראלית הראשונה כלל לא נמצאו עדויות לייצור שמן. מרדכי אבינעם טוען שהייצור התעשייתי של שמן זית בגליל החל בתקופה החשמונאית עם המעבר של יהודים רבים מיהודה לגליל אשר העבירו עימם ידע מקצועי בתחום. בתקופה הרומית ובתקופה הביזנטית התקיימה בגליל תעשיית שמן זית רחבת היקף המשתקפת בכתבי יוסף בן מתתיהו ובמקורות תנאיים ואמוראיים. המשנה משבחת את שמן הזית של תקוע הגלילית, וכן את של רגב בעבר הירדן (מנחות ח ג). התלמוד הבבלי מזכיר את שמן הזית של הגליל, וכן ספרות חז"ל מזכירה ייצור שמן זית באזור כפר נחום, סקיתופוליס וירושלים. בספרות הצליינית הנוצרית המוקדמת נזכרים כרמי זיתים סביב נצרת בתחום ציפורי.
במאה ה-7, בעקבות המלחמות שקדמו לכיבוש הערבי וכן בעקבות השלטון הערבי שהביא חורבן על היישובים הנוצריים והיהודיים בגליל ירד מעמדה של הגליל כיצרנית שמן זית. מרכז הכובד של ייצור השמן במזרח התיכון עבר באותה תקופה לקפריסין אשר לא נכבשה על ידי הערבים.
הטמפלרים הקימו בית בד במושבה בית לחם הגלילית שנוסדה ב-1906. בית בד זה הונע במנוע קיטור ולא על ידי בהמה. בתי בד כאלו הוקמו גם במושבות טמפלריות נוספות כמו חיפה ושרונה.
בית החרושת המודרני הראשון בארץ לכבישה חמה היה חדיד, שהוקם בשנת 1906 בבן שמן על ידי נחום וילבושביץ ואשר עבר לאחר זמן קצר לבית החרושת שמן תעשיות בחיפה.
בישראל נטועים כיום כ-334 אלף דונם של כרמי זיתים, רובם ככולם להפקת שמן זית. תפוקת השמן בישראל משתנה במחזור דו-שנתי. כאשר החורף מתחיל בשנה אי זוגית (לדוגמה חורף 2015–2016) יבול הזיתים קטן יותר. כמו כן התפוקה תלויה במשקעים השנתיים, מאחר שרוב גידולי הזיתים אינם מושקים.
על פי נתוני מועצת שמן הזית העולמית, בין השנים 2011 ו-2021 נעה התפוקה השנתית בישראל בין 11 אלף ל-19 אלף טון שמן, שהם כחצי אחוז מהתפוקה העולמית, מול צריכה של 15 אלף עד 28 אלף טון שמן.
בישראל יש כ-120 בתי-בד ומפעלי שמן, רובם מתקדמים וגדולים. ענף הזית במועצת הצמחים מפקח על איכות השמן ומעניק תו איכות לבתי בד העומדים בקריטריונים. המועצה מפרסמת רשימה של בתי הבד המאושרים.
בישראל מגדלים 120 זנים ישראליים.
הפקה > בארץ ישראל > ברשות הפלסטינית

שמן זית הוא מוצר חשוב בכלכלת הרשות הפלסטינית ובענף החקלאות הפלסטיני אך הנתונים על היקף הגידול וההפקה אינם עקביים:
על פי סקירה של הבנק העולמי משנת 2006, בשטחי הרשות הפלסטינית היו נטועים כ-900,000 דונם של זיתים, כאשר 95% מהם מיועדים להפקת שמן, ועל סמך נתונים שנמסרו ממשרד החקלאות של הרשות הפלסטינית הכמות המופקת (בשנת מסיק טובה) היא 20–25 אלף טון שמן מוכן.
על פי ארגון אוקספם, ממוצע הייצור השנתי בשנים 2001–2009 עמד על 17,000 טונות. שמן זית פלסטיני מיוצא למדינות המפרץ ולאירופה. בשנת 2008 יוצאו כ-2,300 טונות שמן זית (13% מהייצור באותה שנה). בשטחי הרשות הפלסטינית קיימים 285 בתי-בד ברמות שונות, הוא מעסיק כ-100,000 פלאחים ותורם 15-19% מכלל הכנסות הסקטור החקלאי (160–190 מיליוני דולר בשנה). להערכת ארגון אוקספם הסרת מגבלות התנועה המוטלות על הפלסטינים עשויות להכפיל את היקף הייצור.
על פי נתוני מועצת שמן הזית העולמית, הכמות המופקת ברשות הפלסטינית בין השנים 2011 ו-2021 נעה בין 15 אלף ל-24 אלף טון שמן, כמות גדולה במקצת מהנתון המקביל בישראל.
מטעי הזיתים מהווים מדי פעם מוקד לעימותים מתוקשרים בין תושבי הרשות הפלסטינית למתנחלים.
שימושים

שמן הזית שימש בעבר כאחד המקורות העיקריים לתאורה. בבתי כנסת היה מקובל לתרום "שמן למאור", ואף מנורת בית המקדש הודלקה בשמן זית. בימינו משמש שמן הזית להדלקת נרות חנוכה, כזכר לנס פך השמן, בחנוכיות בהן מדליקים פתילים טבולים בשמן, אם כי מקובל גם להשתמש בנרות שעווה.
שמן הזית שימש בימי קדם גם לסיכת הגוף והשיער. בתנ"ך מוזכר שמן המשחה ששימש למשיחת כלי המשכן (ספר שמות, פרק ל', פסוקים כ"ב–ל"ג) וכן מתוארת משיחה בשמן של מלכי ישראל ומלכי יהודה כסמל להמלכתם, ומכאן הכינוי משיח. השימוש בשמן זית למשיחה טקסית היה נפוץ גם ביוון העתיקה ומוזכר בכתבי היפוקרטס, ומשיחה בשמן מתבצעת עד ימינו בכמה מזרמי הנצרות כטיפול טקסי בחולים.
שימושים > ברפואה העממית

הרופאים הקלאסיים ציינו כי שמן של זיתי בוסר מומלץ ביותר לרפואה. בין השאר שימש מרכיב במשחות ותרופה לקיבה ולכאבי שיניים. שמן זית שימש לסיכת הגוף, לטיפול במחלות מעיים, לטיפול בהרעלות, לגרימת הקאה, לסילוק תולעי מעיים וכן סם משלשל ומרכיב בתרופות מגוונות. בימי הביניים נעשה שימוש רב בשמן בהתאם להמלצותיהם של הרופאים הקלאסיים.[דרוש מקור]
ברפואה העממית בימינו משמשים העלים כמרכיב בתרופה נגד שיעול וסם משתן. שמן הזית משמש למאכל, לסיכת הגוף, לריפוי מחלות עור ומרכיב בתרופות רבות.