stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
הצלה (ארגוני רפואת חירום)
זמני תגובה

המודל שנשען על מתנדבים המפוזרים בקהילה, מספק זמני תגובה מהירים ביחס לארגוני החירום הלאומיים. זמן התגובה תלוי במספר המתנדבים בכל תא שטח ובדרכי ההגעה. לדוגמה, זמן התגובה, בבורו פארק ובברוקלין לאירוע מסכן חיים, עומד על בין 1–2 דקות בשעות היום ובין 5 ל-6 דקות בשעות הלילה. בישראל זמן התגובה הוא מתחת ל-3 דקות.
זמן התגובה, משמעותו הגעת כונן חירום ראשון למקום האירוע. הגעת איש צוות מיומן במהירות מאפשרת טיפול רפואי מהיר, שעשוי במקרים רבים להוות גורם מכריע להותרת המטופל בחיים או להשליך על איכות חייו בעתיד. לדוגמה, מטופל הסובל מדימום עורקי מתפרץ, ייכנס להלם תת-נפחי תוך דקות ספורות אם הדימום לא ייעצר, כך גם מטופל הסובל מהפרעת קצב לב המונעת זרימת דם תקינה למוח, אם לא יבוצעו בו פעולות החייאה במהירות, עשוי למות או לסבול מחסכים נוירולגיים בהמשך חייו.
ישנה חשיבות גם לאבחון מהיר של המטופל לצורך הזנקת כוחות נוספים במקרה הצורך.
מעמד חוקי

בשונה מארגוני חירום לאומיים או פרטיים המתניידים לאירועי החירום באמצעות אמבולנסים, מתנדבי הצלה מתניידים בדרך כלל באמצעות רכבם הפרטי, במידה והם עוברים עבירת תנועה או פוגעים ברכוש או בנפש, הם עשויים להיות חשופים לתביעה.
ישנן מדינות המאפשרות למתנדבי הצלה להפעיל אורות חירום מהמהבים וסירנה ברכבם הפרטי.
בישראל, מתנדבים המאוגדים בארגוני הצלה נדרשים לשלם מדי שנה עבור ביטוח הנותן כיסוי לכשלים בתחום הטיפול הרפואי.
בחוקי התעבורה בישראל רק לרכב ביטחון מותר להפעיל אורות מהבהבים וסירנה. משרד התחבורה אינו מכיר ברכבים פרטיים של כונני רפואת חירום כרכב ביטחון ומשכך אסור להם להפעיל אורות מהבהבים וסירנה ועליהם לציית לכל חוקי התנועה. במידה והמתנדב עבר עבירת תנועה או פגע ברכוש או בנפש במהלך נסיעה למטופל הוא עשוי להיות חשוף לתביעה.
מעורבות בקהילה

בנוסף למשימתם העיקרית במתן מענה חירום רפואי, ארגוני 'הצלה' מעורבים לעיתים בפעילויות קהילתיות אחרות, כמו למשל ניהול קמפיינים הקשורים לשתייה בטוחה בפורים, בטיחות מפני שריפות בחנוכה ובשריפת חמץ ועוד.
רגישות תרבותית

מחסומי שפה, דת ותרבות יוצרים אתגרים עבור נותני שירותים בתחום הרפואה. מתנדבי הצלה המהווים חלק מהקהילה החרדית נותנים מענה מותאם לקהילה מהפן ההלכתי והשפתי.
מטופל חרדי החושש מחילול שבת יהיה רגוע יותר לקבל אבחנה לדחיפות הטיפול מאדם חרדי המכיר בקדושת השבת. אישה המודאגת מפגיעה בצניעותה, עשויה להיות רגועה יותר כשהיא מטופלת בידי אדם חרדי האמון על חוקי התורה בהנחה שיפעל לשמירה על צניעותה ככל שניתן.
ארגון נשים

בשנת 2011, ביקשו קבוצת נשים מניו יורק להצטרף להצלה כצוות של נשים במטרה לשמור על צניעותן של נשים במקרי חירום רפואיים, בעיקר בלידות, הצלה סירב לצרף נשים מתנדבות לשורותיו, והן החליטו להקים ארגון הצלה חדש בשם עזרת נשים שמופעל על ידי נשים בלבד.
מימון

ארגוני הצלה אינם ממונים על ידי הרשויות והם פועלים לגיוס כספים לצורך פעילותם.
הצלה בישראל

בשנת 1991 נוסד גרעין מתנדבי הצלה בירושלים שהיה למעשה ארגון הצלה הראשון בישראל. מתנדבי הצלה בישראל פועלים בשיתוף פעולה מלא עם מגן דוד אדום. מתנדבי הצלה מחולקים לפי אזורים וערים.
הצלה כי כל שניה קובעת - ארגון מתנדבים בערי גוש-דן והוא מפעיל קבוצות מתנדבים נוספות בצפון ובדרום.
הצלה ללא גבולות - ארגון הצלה הפועל מאז אוקטובר 2000. פעיליו פרושים בכל יהודה ושומרון ובמקומות מסוימים בפריפריה.
הצלה פתח תקווה - ארגון מתנדבים הפועל בפתח תקווה ובעל כ-130 מתנדבים.
צוות הצלה - ארגון מתנדבים הפועל בירושלים וסביבתה, בית שמש ורחובות. צוות הצלה מפעיל כ-180 מתנדבים.
החובש הר נוף - ארגון מקומי בשכונת הר נוף בירושלים, המפעיל אמבולנס של מגן דוד אדום ואת יחידת המתנדבים השכונתית.
הצלה יבנאל - ארגון מקומי ביבנאל המפעיל אמבולנס של מגן דוד אדום ואת יחידת הכוננים חסידי ברסלב.
הצלה דרום - ארגון שפועל באשדוד, ביישובי חבל לכיש ובמרחב נגב.
בנוסף ישנם גופי הצלה באלעד, רחובות, ראש העין, מודיעין עילית, עפולה, מירון וצפת, כפר חב"ד, טבריה, חולון בת-ים, ושערי חסד (מרכז העיר).
הצלה בישראל > איחוד הצלה

ארגון איחוד הצלה נוסד בשנת 2006 כארגון חרדי על ידי קבוצת מתנדבים שפרשו מהצלה ישראל בעקבות סכסוכים בתוך הארגון. בעקבות סכסוכים עם מגן דוד אדום על רקע גיוס תרומות, מגן דוד אדום הפסיק את הקשר עם הארגון, בעקבות כך נערכו באיחוד הצלה להתחרות במגן דוד אדום, ופעלו לגיוס רחב של מתנדבים גם כאלו שאינם דתיים (בארגון קיים גם צוות של ערבים ממזרח ירושלים ומהמשולש) והקימו מוקד חירום טלפוני משלהם.
בעקבות השינויים שחלו באיחוד הצלה התפטרו רבני הארגון מתפקידם, ומטעם בית ההוראה של הרב שמואל הלוי ואזנר פורסם בריכוזים החרדיים מכתב ובו נכתב כי בשל פרצות גדרי הצניעות והקדושה ובעקבות סירוב הנהלת הארגון לתיקון הכשלים, חל איסור להתנדב במסגרת ארגון איחוד הצלה.
הצלה אויר

בפרק זה אין מקורות ביבליוגרפיים כלל, לא ברור על מה מסתמך הכתוב בה וייתכן שמדובר במחקר מקורי, וכן אין מקורות. המקור היחידי זה מאתר האינטרנט של ההצלה איר עצמם. 
אנא שקלו לשפר את אמינות הפרק באמצעות הבאת מקורות לדברים ושילובם בגוף הפרק בצורת הערות שוליים.
הצלה אויר (Hatzolah Air) היא חברה פרטית שעוסקת בהצלה בתעופה, יעודה היא הובלה אווירית רפואית דחופה מצילת חיים. הצלה אויר הוקמה בשנת 2019 ובספטמבר של אותה שנה ביצע את הטיסתה הראשונה. כמו ארגון הצלה, גם הצלה אייר היא ארגון ללא מטרות רווח. אנשי הצוות של הצלה אויר מורכב מטייסים, אנשי רפואה וצוות תמיכה טכנית, כל התפקידים מבוצעים בהתנדבות.
עד 2024, בוצעו הטסות רפואיות ל־68 יעדים.
הצלה אויר מפעילה 3 מטוסים: אחד מדגם Learjet 60 (מספר זנב N613HA) ושנים מדגם Cessna Citation X (מספר זנב N248HA ו-N512HA). כל המטוסים מאובזרים עם ציוד כאמבולנס אווירי ומאפשרים להטיס עד שתי מיטות חולים או 8 נוסעים. המטוסים חונים בדרך קבע בשדה תעופה של מחוז וסטצ'סטר, מדינת ניו יורק.
בתחילת 2022, בעקבות מכרז חדש של משרד הבריאות, הוקמה שותפות של 'הצלה אויר' עם מגן דוד אדום למתן שירותי פינוי רפואי מוטס. השותפות מפעילה שלושה מסוקים מדגם ++Sikorsky S-76C, (מספרי זנב 4X-BHT ו-4X-BHS). המסוקים מהדגם הזה מאפשרים הטסה של 2 טייסים ו-12 נוסעים ו/או מטופלים ללא מגבלת משקל. צוות רפואי של המסוק הם פרמדיקים וחובשים של מד"א, המסוקים והטייסים שייכים לחברת ברוק תעופה ואת שירותי התחזוקה מספקת התעשייה האווירית.
הערות שוליים

↑  הצלה ארגנטינה
↑  רותי שילוני, ‏החרדית שהקימה ארגון הצלה לנשים, באתר ‏מאקו‏, 1 בדצמבר 2018
↑  דף הפייסבוק של הארגון
↑  עשור לארגון "הצלה יבנאל". ברסלב סיטי. 10 בפברואר 2019
↑  יוסי שוהם, ‏זקוקים לעזרה רפואית דחופה? חסן נסראללה יטפל, באתר ‏מאקו‏, 17 במאי 2017
↑  רבנים קוראים שלא להתגייס לארגון "איחוד הצלה", באתר ‏מאקו‏, 25 באוגוסט 2021
↑  פרטים על הצלה אויר. אתר הארגון
↑  "Heroes in the Air! Q&A With the Founders of Hatzolah Air" אתר Jewish Vues
↑  It's a bird, it's a plane... it's Hatzolah Air, אתר Israel National News
↑  צי מטוסי הצלה אויר
↑  "מסוק מדא-הצלה אייר", באתר מד"א, 11 ביוני 2023
| --- | --- |
בקרת זהויות :  NLI: 987007259637305171 
לוגו של 'הצלה אייר'
מטוס פינוי רפואי של 'הצלה אייר'
מסוק פינוי רפואי של מגן דוד אדום (שותפות עם הצלה אויר)
ייננות

ענבי יין
חביות יין ב"יקב בוטיק" בגליל
ייננוּת הוא תחום העוסק באופני ייצור יין והפיכת תירוש (מיץ ענבים) ליין. כתחום ידע, ייננות כוללת את המדעים ההכרחיים לייצור יין (תהליך ההתססה), אך גם פרקים אחרים התורמים לטעם וריח היין, מבציר הענבים ועד לביקבוק המוצר המוגמר.
ניתן לחלק את היינות לסוגים שונים של תהליכים, כמו יצירת יין לא תוסס לעומת יצירת יין נתזים.
יינן או ייננית הוא אדם המתמחה בתהליכי ייצור היין. המקצוע נלמד במסגרת אקדמית. ייננים המועסקים ביקבים עוברים בדרך כלל הכשרה ממושכת כתואר אקדמי. המכון הישראלי ליין שליד הפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ברחובות מופקד על מחקר הייננות בישראל, אך אינו מעניק תארים אקדמאים ומשתייך לארגון הבינלאומי של הגפן והיין (OIV) העוסק בין היתר במחקר ההיבטים הטכניים והמדעיים של התחום.
ניתן לחלק את ייצור היין לשתי קבוצות: ייצור יין דומם (ללא גז) וייצור יין מבעבע (עם גז טבעי או מוזרק). יין אדום, יין לבן ורוזה הם הקטגוריות העיקריות בייצור יין. למרות שרוב היינות עשויים מענבים, ניתן להכינם גם מצמחים אחרים, כגון יין פירות. משקאות אלכוהוליים קלים דומים אחרים (בניגוד לבירה או משקאות חריפים) כוללים תמד, שנעשה על ידי תסיסת דבש ומים, סיידר, כגון סיידר תפוחים מיוצר על ידי תסיסה של מיץ תפוחים ופרי כגון אגסים, העשוי על ידי תסיסה של מיץ אגסים וקומיס. האחרון עשוי מחלב סוסה מותסס. ניתן להכין יין אף מרימונים.
דריכת ענבים בגת כנראה משנת 1930. צייר בלתי ידוע.
יינות סינתטיים

יינות סינתטיים (הידועים גם בתור יינות מזויפים) הם מוצר שלא נעשה בו שימוש בענבים כלל. יינות כאלה מיוצרים על ידי תערובות המכילות החל ממים ואתנול, וכלולים בו מספר תוספים, כגון חומצות אורגניות, חומצות אמינו, סוכרים ותרכובות אורגניות.
הענבים

איכות הענבים קובעת את איכות היין יותר מכל גורם אחר. היא מושפעת ממגוון גורמים סביבתיים וכן ממזג האוויר בעונת הגידול, מינרלים וחומציות הקרקע, זמן הבציר ושיטת הגיזום. השילוב של השפעות אלה מכונה לעיתים קרובות ה'טרואר' של הענבים. לאור רגישותם של ענבים לדפוסי מזג האוויר,
בדרך כלל בציר הענבים נעשה מתחילת ספטמבר עד תחילת נובמבר בחצי הכדור הצפוני, ומאמצע פברואר עד תחילת מרץ בחצי הכדור הדרומי. באזורים קרירים מסוימים בחצי הכדור הדרומי (כגון, טסמניה) הקטיף נמשך עד חודש מאי.
הבציר הוא קטיף הענבים ובמובנים. הענבים נבצרים באופן מכני או באופן ידיני. ההחלטה על תחילת בציר הענבים מתקבלת בדרך כלל על ידי היינן על בסיס רמת הסוכר המכונה בריקס (°Brix), רמת החומצה בטיטרציה (Titratable Acidity) כשוות ערך לחומצה טרטרית וה - pH של מיץ הענבים. שיקולים נוספים כוללים בשלות פנולוגית, טעם דמוי פירות יער, התפתחות טאנינים (צבע וטעם הגרעינים), המצב הפיזיולוגי של הגפנים ותחזיות מזג האוויר הם גורמים הנלקחים בחשבון בעת הבציר.
הענבים > בציר מכני

קוטפים מכניים הם טרקטורים גדולים העוברים על עלוות הגפנים, ובאמצעות מוטות פלסטיק או גומי יציבים, פוגעים באזור הפרי של הגפן כדי לעקור את הענבים עורקי ההובלה הפנימיים (Rachis). למקטפות המכניות יש יתרון ביכולת לכסות שטח גדול של אדמת כרמים בפרק זמן קצר יחסית, ובמינימום השקעה של כוח אדם לטון בציר. החיסרון של הקטיף המכני הוא הכלה חסרת הבחנה של חומר זר במוצר, במיוחד גבעולים ועלים, אך גם, בהתאם למערכת הסורגים וניהול חופת הגפן, עשוי לכלול ענבים עובשים, קנים, פסולת מתכת, סלעים ואפילו חיות קטנות וקיני ציפורים. לכן, הייננים נוהגים להסיר עלים ופסולת רופפת מהגפן לפני הקטיף המכני כצעד מונע להכללת חומר כזה לפרי שנבצר. בארצות הברית בציר מכני משמש לעיתים רחוקות לייצור יין מובחר בגלל היותו בציר חסר הבחנה. במדינות אחרות כגון, אוסטרליה וניו זילנ), בציר מכני של ענבי יין פרימיום נפוץ יותר בגלל מחסור כללי בכוח עבודה. יתרון נוסף של בציר מכיני כי בהיותו מהיר וממכון, הוא מאפשר בדיקות מהירות ורציפות תוך כדי תהליך הבציר.
הענבים > בציר ידני

בציר ידני של אשכולות ענבים הוא בציר המשתמש בכוח אדם מיומן להפרדת אשכולות הענבים משילי הגפן. בארצות הברית, חלק מהענבים נקטפים למכלים של טון אחד או שניים המובלים ליקב. לקציר ידני יש את היתרון של שימוש בכוח אדם מיומן כדי לא רק לקטוף את האשכולות הבשלים אלא גם להשאיר מאחור את האשכולות שאינם בשלים או המכילים ריקבון אפור או פגמים אחרים אשר יכולים לגרום לשינויים משמעותיים בטעם וריח היין. הבציר הידני מהווה קו הגנה ראשון יעיל למניעת כניסת פירות באיכות נמוכה למכל התסיסה.
הכנת המיץ לתהליך התסיסה

הענבים עוברים תהליך של מחיצה המשחררת את המיץ מן הקליפות. בימי קדם היו מוחצים את הענבים על ידי דריכה בגת. בזמננו המחיצה מבוצעת באמצעים מכניים המוחצים את הפרי ויחד עם זאת מפרידים בין המיץ, הקליפה והגרעינים המיועדים לתסיסה לבין הגבעולים הדקים המחברים את הענבים לאשכול המורחקים ממכל התסיסה. בדרך כלל כשמכינים יין לבן הפרי נמעך ואז מרחיקים את הגבעולים במכבש עם הגרעינים. נוכחותם של גבעולים בתערובת מקלה על הכבישה בכך שהיא מאפשרת למיץ לזרום על פני קליפות פחוסות. לייצור יין אדום, גבעולים של הענבים מוסרים בדרך כלל לפני התסיסה מאחר שלגבעולים יש תכולת טאנין גבוהה יחסית; בנוסף לטאנין הם יכולים גם להעניק ליין ארומה צמחית עקב מיצוי של 3-isobutyl-2-methoxypyrazine בעל ארומה דמוית לזו של פלפלים ירוקים. לעיתים, היינן עשוי להחליט להשאיר אותם בפנים אם הענבים עצמם מכילים פחות טאנין מהרצוי. זה מקובל אם הגבעולים 'הבשילו' והתחילו להשחים. אם רצוי מיצוי קליפה מוגברת, יינן עשוי לבחור לכתוש את הענבים לאחר ביטול הקביעה. הסרת הגבעולים תחילה פירושה שלא ניתן יהיה למצות טאנין מהגזעים הדקים. במקרים אלו הענבים עוברים בין שני גלילים אשר סוחטים את הענבים במידה מספקת על מנת להפריד את הקליפה מהעיסה, אך לא עד כדי כך שיגרמו לגזירה יתרה או לקריעה של רקמות הקליפה. במקרים מסוימים, במיוחד עם זנים אדומים "עדינים" כמו פינו נואר או סירה, כל הענבים או חלקם עשויים להישאר ללא כתישה כדי לעודד שימור של ניחוחות פירותיים באמצעות התפרקות חלקית.
רוב היינות האדומים שואבים את צבעם מקליפות הענבים (היוצא מן הכלל הוא זנים או הכלאות של גפנים שאינן ויניפרה המכילות מיץ עם פיגמנט (Malvidin) - 3,5-diglucoside anthocyanin הכהה ולכן מגע בין המיץ לקליפות חיוני למיצוי צבע. יינות אדומים מיוצרים על ידי ביטול הגזע וריסוק הענבים למכל והשארת הקליפות במגע עם המיץ לאורך כל התסיסה. אפשר לייצר יינות לבנים (חסרי צבע) מענבים אדומים על ידי כבישה קפדנית של פירות לא מרוסקים. זה ממזער את המגע בין מיץ ענבים לקליפות (כמו בייצור יין מבעבע בלאן דה נואר, שמקורו בפינו נואר, ענב ויניפרה אדום).
רוב היינות הלבנים מעובדים ללא פירוק או ריסוק הענבים ומועברים מפחי הבציר ישירות לבית הבד, כדי למנוע כל מיצוי של טאנין מהקליפות או מגרעיני הענבים, וכדי להבטיח זרימת מיץ תקינה דרך מטריצה של אשכולות הענבים השלמים במקום ענבים רופפים שנפרדו מהאשכולות. בנסיבות מסוימות ייננים בוחרים לכתוש ענבים לבנים על מנת לאפשר להם מגע קצר עם הזגים, בדרך כלל למשך שלוש עד 24 שעות. תהליך זה משמש להפקת טעם וטאנין מזגים (הטאנין מופק כדי לעודד יציר של משקעי חלבון ללא תוספת בנטוניט מופרזת) וכן יוני אשלגן, המשתתפים במשקעי ביטארטרט. תהליך זה גורם לעלייה ב-pH של המיץ, מה שעשוי להיות רצוי עבור ענבים חומציים מדי. נוהג זה היה נפוץ יותר בשנות ה-70, אם כי עדיין נהוג על ידי כמה יצרני סוביניון בלאן ושרדונה בקליפורניה.
במקרה של יינות רוזה, הפרי נמעך והקליפות הכהות נשארות במגע עם המיץ מספיק זמן כדי למצות את הצבע שהיינן מעוניין בו. לאחר מכן סוחטים את התירוש, והתסיסה נמשכת כאילו היינן מכין יין לבן.
תהליך התסיסה הראשונית

באופן טבעי מצויים על הענבים שמרי בר, והם נראים כמראה אבקתי של ענבים. התסיסה הראשונית שהיא תסיסה אלכוהולית, יכולה להתבצע עם שמרים טבעיים המצויים על הענבים, אך מכיוון שזה עלול להוביל לתוצאות בלתי צפויות בהתאם לסוגי השמרים הקיימים בפלורה הטבעית, לעיתים קרובות מוסיפים לתירוש שמרים תרבותיים בצורה מבוקרת. אחת הבעיות העיקריות בשימוש בתסיסות בר היא כשל בהשלמת התסיסה בה חלק מהסוכר נשאר לא מותסס. שאריות של סוכר יכול להפוך את היין למתוק מדי כאשר מעוניינים ביין יבש, וזה יכול להוביל ליין בעל ריכוז אלכוהול נמוך יחסית. תסיסות בר לעיתים קרובות מובילות לייצור של חומצת חומץ על ידי חיידקי חומצת החומץ (Acetobacter acetii), חומצה המעניקה ליין טעם לא נעים. במהלך התסיסה הראשונית, תאי השמרים ניזונים מהסוכרים בתירוש, מתרבים, ומייצרים גז פחמן דו-חמצני ואלכוהול בתהליך אקסוטרמי. הטמפרטורה במהלך התסיסה עולה ומשפיעה הן על הטעם של המוצר הסופי, כמו גם על מהירות התסיסה. עבור יינות אדומים, הטמפרטורה היא בדרך כלל בין 22 ל-25 מעלות צלזיוס, ועבור יינות לבנים בין 15 ל-18 מעלות צלזיוס. מגרם אחד של סוכר שעובר תסיסה אלכוהולית, נוצר כחצי גרם אלכוהול, וכדי להגיע לריכוז אלכוהול של 12%, על התירוש להכיל כ-24% סוכרים. אחוז הסוכר של התירוש מחושב לפי צפיפות הסגולית הנמדדת בעזרת סוג מיוחד של הידרומטר הנקרא סכרומטר. אם תכולת הסוכר של הענבים נמוכה מדי, ועל מנת לקבל את אחוז האלכוהול הרצוי, ניתן להוסיף סוכר. בייצור יין מסחרי בכפוף לדרישות החוק.
במהלך התסיסה האלכוהולית או אחריה, יכולה להתרחש גם תסיסה משנית הקרויה תסיסה מאלולקטית (Malolactic fermentation), שבמהלכה זנים ספציפיים של חיידקים מקבוצת הלקטובצילים הופכים את החומצה מאלית לחומצה חלבית בעלת משקל מולקולרי קטן יותר. תסיסה זו מתחילה לעיתים קרובות על ידי הוספת חיידקים המיעודים לכך. התסיסה המאלוקטית מעשירה את היין בטעמים וריחות ייחודיים.
תהליך ריסוק הענבים

ריסוק הענבים הוא פעולה הכרוכה בהפעלת לחץ על ענבים או גרעינים על מנת להפריד בין המיץ לקליפות ענבים. גריסת הענבים אינה תמיד מעשה הכרחי בייצור יין; אם כותשים ענבים ישנה כמות ניכרת של מיץ חופשי המשתחררת מיד שיכולה לשמש לוויניפיקציה. בדרך כלל המיץ החופשי הזה הוא באיכות גבוהה יותר ממיץ הכבישה. מיץ סחוט הוא בדרך כלל פחות איכותי בגלל שחרור ועלייה של כלל התרכובות הפנוליות, כמו כן עוללה אינדקס ההשחמה ורמות האלכוהולים בעלי ששה אטומים של פחמן C6. תרכובות אלו אחראיות לטעם העשבוני המורגש ביין של ענבים סחוטים. עם זאת, רוב היקבים אכן משתמשים במכבשים על מנת להגביר את כושר הייצור שלהם, שכן מיץ סחוט יכול להוסיף בין 15%-30% מנפח המיץ הכללי.
תהליך הסחיטה על ידי מכבש

מכבשים פועלים על ידי מיקום קליפות הענבים או אשכולות הענבים השלמים בין משטח קשיח למשטח נע ומצמצמים באיטיות את המרווח בין שני המשטחים. מכבשים מודרניים מכתיבים את משך הזמן והלחץ בכל מחזור לחיצה, בדרך כלל עולה מ-0 בר ל-2.0 בר. לפעמים ייננים בוחרים בלחצים המפרידים בין זרמי המיץ הסמוך השונים. ככל שהלחץ עולה, כמות הטאנין המופק מהקליפות לתוך המיץ גדלה, ולעיתים קרובות הופכת את המיץ הדחוס לטאניני או חריף מדי. בגלל מיקומם של מרכיבי מיץ הענבים בחרצנים, המים והחומצה מצויים בעיקר במזוקרפ או בעיסה, בעוד טאנינים נמצאים בעיקר באקסוקרפ (exocarp), או בקליפה ובזרעים. לכן מיץ סחוט או יין נוטים להיות עם חומציות נמוכה יותר, דהיינו עם pH גבוה יותר מהמיץ החופשי.
לפני ייצור היין המודרני, רוב המכבשים היו מכבשי סל עשויים עץ ומופעלים באופן ידני. מכבשי סל מורכבים מגליל של רצועות עץ על גבי צלחת קבועה, עם צלחת ניתנת להזזה הניתנת לכוח כלפי מטה (בדרך כלל על ידי בורג הברגה מרכזי במחגר). מפעיל המכבש היה מעמיס את הענבים או האיבה לתוך גליל העץ, מניח את הצלחת העליונה במקומה ומוריד אותה עד שזרם מיץ מדרכי העץ. ככל שזרימת המיץ ירדה, הצלחת נדחקה שוב. תהליך זה נמשך עד שמפעיל העיתונות קבע שאיכות המיץ או היין הסחוטים נמוכה מהתקן, או שכל הנוזלים נסחטו. מאז תחילת שנות ה-90, מכבשי סלים מכניים מודרניים קמו לתחייה באמצעות יצרנים מתקדמים המבקשים לשחזר את הלחיצה העדינה של מכונות הסלים ההיסטוריות. מכיוון שלמכבשי סל יש עיצוב קומפקטי יחסית, עוגת העיתונות מציעה מסלול ארוך יחסית למעבר המיץ לפני היציאה מהבית הבד. מאמינים התומכים במכבשי סלים שהמסלול הארוך יחסית הזה דרך עוגת הענבים או העוגה משמש כמסנן למוצקים שאחרת ישפיעו על איכות מיץ הכבישה.
ביינות אדומים, מבצעים כבישה של התירוש לאחר תסיסה ראשונית, שמטרתה להפריד בין הקליפות ושאר החומרים המוצקים לבין הנוזל. ביין לבן, הנוזל מופרד מהתירוש לפני התסיסה. ביין רוזה, ניתן לשמור את הקליפות במגע לתקופה קצרה יותר כדי לתת צבע ורדרד-אדמדם ליין, במקרה כזה ניתן ללחוץ גם את התירוש. לאחר תקופה שבה היין עומד או מתיישן, היין מופרד מהשמרים המתים ומכל המוצקים שנשארו המכונים משקעים, ומועבר למכל חדש שבו עשויה להתבצע תסיסה נוספת.
הסדרת החמיצות

תהליך הסדרת החמיצות מכונה Pigeage. זהו כינוי צרפתי לניהול חומציות וכבישה משנית של ענבים במכלי תסיסה. להכנת סוגים מסוימים של יין, מעבירים ענבים דרך מגרסה ואז מוזגים למכלי תסיסה פתוחים. לאחר תחילת התסיסה, קליפות הענבים הצפות על פני השטח על ידי גזי פחמן דו-חמצני המשתחררים בתהליך התסיסה. שכבה זו של קליפות ומוצקים. מכיוון שהקליפות הן המקור לטאנינים, יש לערבב את המכסה הקליפתי המכונה "כובע" בנוזלים בכל יום, או "לנקב" את הכיסוי, שנעשה על ידי דריכה דרך הבור.
ייצוב בקור

ייצוב בקור הוא תהליך בייצור יין שמטרתו להפחית גבישי טרטרת, לרוב אשלגן ביטארטארט ביין. גבישי טארטרט אלו נראים כמו גרגירי חול או זכוכית, וידועים גם בתור "גבישי יין" או "יהלומי יין". הם נוצרים על ידי התקשרות של החומצה הטרטרית ליוני אשלגן, ועשויים להיראות כמשקעים ביין. במהלך תהליך הייצוב הקר לאחר התסיסה, טמפרטורת היין יורדת עד קרוב להקפאה למשך 1–2 שבועות. זה יגרום לגבישי הטרטרט להיפרד מהיין ולהיצמד לדפנות כלי האחסון. כאשר היין מתנקז מהכלים, הטרטרטים נותרים9 כמשקעים. הם עשויים להיווצר גם בבקבוקי יין שאוחסנו בתנאים קרים מאוד, על כן יש ליצב את היין בקור לפני שממלאים אותו בבקבוקים.
תסיסה משנית והתיישנות

ההתישנות המשנית היא תהליך של תסיסה מאלולקטית הנמשך שלושה עד שישה חודשים, התסיסה נמשכת באיטיות רבה. היין נשמר מתחת לנעילה כנגד חדירת אוויר, כדי להגן על היין מפני חמצון. חלבונים שמקורם בענבים מתפרקים ומזינים את השמרים. שאריות של השמרים ושאר חלקיקים עדינים מהענבים שוקעים באטיות. גבישי האשלגן ביטארטרט שוקעים אף הם בייצוב קרע מנת למנוע היווצרות משקעים לאחר תהליך הבקבוק. היין העכור במקור הופך בתהליך היישון לצלול. התסיסה המשנית מתבצעת בדרך כלל בכלי נירוסטה גדולים, בחביות עץ אלון או במכלים מזכוכית (המכונה גם carboys), בהתאם למטרות הייננים. יין המאוחסן במכל עשוי מפלדת אל חלד או חומר אחר אינו מושפע בטעמו הסופי מכלי האחסון. אפשר לכוון את הטעם הרצוי, על ידי תסיסה עיקרית וממושכת בכלים מנירוסטה, העברה לזמן קצר בעץ אלון, ולהמשיך את התסיסה המלאה שוב במכלי נירוסטה. ניתן להוסיף שבבים מאלון כשבבים בבית שאינה מעץ במקום חבית עץ אלון מלאה שהיא יקרה יותר. תהליכים כאלה משמשים לייצור יין זול יותר. ייננים חובבים משתמשים לעיתים קרובות בפחמי זכוכית בייצור היין. לכלים אלה (הנקראים לפעמים demijohns) קיבולת של 4.5-54 ליטר. סוג הכלי בו משתמשים תלוי בכמות היין שמייצרים, בענבים שבהם משתמשים ובכוונות היינן. התסיסה המאלולקטית מבוצעת על ידי חיידקי חומצה לקטית ייחודיים ההופכים את החומצה המאלית לחומצה לקטית ופחמן דו-חמצני. תסיסה מאלולקטית משפרת את הטעם של היין, כיוון שבריכוז גבוה היא גורמת לתחושת טעם חריפה ומרירה, בעוד שחומצת חלב עדינה יותר ופחות חמוצה. תסיסה מאלולקטית גורמת לרוב להפחתה בכמות החומציות הכוללת של היין. הסיבה לכך היא שלחומצה מאלית יש שני רדיקלים חומציים (-COOH) בעוד שלחומצה הלקטית יש רק רדיקל אחד. עם זאת, יש לעקוב אחר ה-pH ולא לאפשר לו לעלות מעל pH של 3.55 עבור יינות לבנים או pH 3.80 עבור יינות אדומים. ניתן להוריד את ה-pH בקצב של 0.1 יחידות לכל 1 גרם/ליטר על ידי תוספת של חומצה טרטרית שהיא חומצה המצויה באופן טבעי ביין.
השימוש בחיידקי חומצה לקטית מעניק לסוגי יין שונים את טעמם המיוחד. יין השרדונה יכול להיות בעל טעם "חמאתי" עקב ייצור דיאצטיל על ידי החיידקים. רוב היינות האדומים עוברים תסיסה מאלולקטית מלאה, הן כדי להפחית את החומציות של היין והן כדי להסיר את האפשרות של המשך התרחשות התסיסה המאלולקטית בבקבוק. יינות לבנים משתמשים בתסיסה מאלולקטית בהתאם לסוג. יינות ארומטיים קלים יותר כמו ריזלינג, אינם עוברים לרוב תסיסה מאלולקטית. היינות הלבנים המלאים יותר, כמו שרדונה מותסס בחבית ועוברים בדרך כלל תסיסה מאלולקטית. לפעמים תסיסה חלקית בפחות מ-50% מן התסיסה.
בקרת איכות היין > בדיקות מעבדה

בין אם היין מתיישן במכלים או בחביות, בדיקות מתבצעות מעת לעת במעבדה. הבדיקות הנפוצות כוללות: Brix, pH, חומצית, שאריות סוכרים, גופרית חופשית וכוללת, חומציות נדיפה(VA), ואחוז האלכוהול. בדיקות נוספות כוללות את התגבשות משקעי טארטרת (אשלגן נתרן טארטרט) ומשקעים של חלבון לא יציב בחום. מבחן אחרון זה מוגבל ליינות לבנים. בדיקות אלו מתבצעות לכל אורך ייצור היין וכן לפני הביקבוק במסגרת הצורך באבטחת איכות המוצר. על פי התוצאות המעבדיות יינן יכול להחליט על פעולת תיקון מתאימה, כגון, הוספת גופרית דו-חמצנית לדיכוי הפעילות המיקרוביאלית. כמו כן מתבצעות בדיקות חושיות כדי לאפשר נקיטת פעולות מתקנות כגון הוספת חלבון לעידון הטעם.
Brix הוא מדד לכלל המוצקים המסיסים במיץ הענבים והוא מייצג לא רק את הסוכרים אלא גם חומרים מסיסים רבים אחרים כגון מלחים, חומצות וטאנינים, הנקראים לפעמים כלל המוצקים המוצקים (TDS). מכיוון שסוכר הוא התרכובת הדומיננטית במיץ ענבים, יחידות הבריקס מהוות למעשה מדד לרמת הסוכר. רמת הסוכר בענבים קובעת את תכולת האלכוהול הסופית של היין וכן מדד עקיף לבגרות הענבים. °Bx נמדד בגרמים לכל מאה גרם של תמיסה, כך ש-20 °Bx פירושו ש-100 גרם מיץ מכיל 20 גרם תרכובות מומסות. °Bx נמדד בדרך כלל עם רפרקטומטר בעוד שבשיטות נוספות פיזיקליות אחרות משתמשים ב-hydrometer שמודד משקל סגולי. בדרך כלל, הידרומטרים הם חלופה זולה יותר. בבאומה הצרפתית (בקיצור Be° או Bé°) אחד Be° מתאים בערך לאחוז אלכוהול אחד. Be° אחד שווה ל-1.8 °Bx, כלומר 1.8 גרם סוכר למאה גרם. לכן, כדי להשיג אחוז אלכוהול אחד היינן מוסיף סוכר בשיעור של 1.8 גרם ל-100 מ"ל (18 גרם לליטר) - נוהג המכונה (chaptalization) שאינו חוקי במדינות מסוימות בעולם.
בדיקת חומציות נדיפה מוודאת אם יש ביין חומצות הניתנות לזיקוק קיטור, בעיקר חומצה אצטית, חומצה לקטית, בוטירית, פרופיונית וחומצה פורמית. בדרך כלל הבדיקה בודקת חומצות אלו על ידי נידוף, אך קיימות שיטות אחרות כגון, כרומטוגרפיה נוזלית בלחץ - HPLC, כרומטוגרפיה גז GC ושיטות אנזימטיות. כמות החומציות הנדיפה שנמצאת בענבים היא זניחה, מכיוון שהיא תוצר לוואי של חילוף חומרים מיקרוביאלי. מכיוון שחיידקי חומצה אצטית דורשים חמצן כדי לצמוח, ביטול כל האוויר במכלי התסיסה של היין כמו גם הוספת גופרית דו-חמצנית (SO2) יגביל את גדילתם. הרור ודחיית ענבים עם עובשים מונעת גם היא בעיות אפשריות הקשורות לחיידקי חומצה אצטית. שימוש בגופרית דו-חמצנית עשוי למנוע התפתחות שמרים המייצרים חומצה אצטית. שיטה חדשה יחסית להפחתת חומציות נדיפה מהיין היא אוסמוזה הפוכה. גם ערבוב עשוי לעזור ניתן לסנן יין בעל VA גבוה (להרחקת החיידק האחראי) ולערבב עם יין עם VA נמוך, כך שרמת החומצה האצטית הסופית תהיה מתחת לסף החושי.
דו־תחמוצת הגופרית ניתנת למדידה בקלות עם ציוד מעבדה פשוט יחסית. קיימות מספר שיטות זמינות; בדיקה טיפוסית כוללת החמצה של דגימה עם חומצה זרחתית, זיקוק של SO 2 המשוחרר ולכידתו באמצעות תמיסת מי חמצן. ה-SO 2 והפרוקסיד מגיבים ליצירת חומצה גופרתית, אשר לאחר מכן עוברת טיטרציה עם תמיסת NaOH לנקודת סיום בנוכחות אינדיקטור, ורישום נפח ה-NaOH הנדרש משמש לחישוב רמת ה-SO2.