המטבח האיטלקי
מאכלים טיפוסיים > פסטה

הפסטה התפתחה ככל הנראה במקומות שונים בעולם במקביל. הכנת הפסטה פשוטה יחסית. הפסטה מורכבת מבצק העשוי קמח ומים, המבושל במים רותחים במשך מספר דקות. באופן מסורתי אין לפסטה מרכיבים נוספים, אך עם השנים הוסיפו לו, לפחות באיטליה, רכיבים נוספים כגון ביצים, מלח ושמן זית. בעשורים האחרונים ניתן למצוא סוגי פסטה נוספים, המכילים גם תרד, דיו של דיונונים, עגבניות מיובשות ועוד.
להלן רשימה של סוגי פסטה נפוצים באיטליה:
פוזילי (Fusilli) היא פסטה ספירלית תלת-קוטבית (נקראת בישראל "ספירלי" וכן "פסטה ביסלי" עקב הדמיון בצורתה לביסלי בטעם גריל), לרוב בצבעי לבן, ירוק (בתוספת תרד) וכתום (בתוספת עגבניות). פירוש השם באיטלקית הוא "רובה צלפים", מכיוון שהפסטה נראית כאילו יצאה מתוך בית הבליעה של רובה כזה. ישנו סוג פסטה המכונה רוטיני (Rotini) שדומה מאוד לפוסילי. הוא מעט ארוך יותר ועבה יותר, מקורו בצפון איטליה ומקור שמו שקול למילה "מפותל".
פרפאלה (Farfalle) היא פסטה בצורה דמוית פרפרים (באיטלקית: Farfalle). הפסטה הומצאה ככל הנראה בצפון איטליה, במחוזות לומברדיה ואמיליה-רומאניה. ישנן עדויות התומכות בקיומה של פסטה בצורת פרפר כבר מהמאה ה-16. בערים מסוימות באיטליה, מכונה הפרפאלה בשם Strichetti.
קונקיליה (Conchiglie) היא פסטה בצורת קונכייה. פירוש שמה באיטלקית הוא צדפה.
רוטלה (Rotelle) היא פסטה בצורת גלגל, כנגזר משמה ("גלגלים קטנים", באיטלקית). קוטרה הוא כקוטר של מטבע אמריקני בן רבע דולר.
זיטי (Ziti) היא פסטה חלולה. היא הומצאה במקור באורך של כחצי מטר, אולם נהוג לאכול זיטי באורכים קטנים בהרבה (כ-5 סנטימטרים).
ריגטוני (Rigatoni) היא פסטה בצורה דומה לזו של הזיטי, אך מעט גדולה יותר.
קנלוני (Cannelloni) הם גלילי פסטה חלולה המיועדים למילוי. הקנלוני הוא גדול יחסית – אורכו עשוי להגיע ל-15–20 סנטימטרים וקוטרו לכדי 5 סנטימטרים, ופירוש שמו באיטלקית – "צינורות גדולים". אופן הכנתו ייחודי – לאחר בישול קל במים רותחים, ממלאים את הקנלוני בגבינת ריקוטה ותרד או בבשר טחון, ומעל זה מוסיפים רוטב עגבניות, רוטב שמנת ופרמזן ואופים בתנור.
ספגטי (Spaghetti) הוא הפסטה המוכרת ביותר. מדובר באטריות מקמח לבן או מלא, הנושאות את השם "חוטים קטנים" (באיטלקית) כתיאור לצורתן הדקיקה. לרוב מוגש הספגטי עם רוטב עגבניות או בולונז, רוטב שמנת או פסטו. באיטליה נהוג לבזוק קורטוב של גבינת פרמזן מגוררת על קערת ספגטי. גרסה דקה יותר של הספגטי מכונה קפליני (Capellini).
ניוקי (Gnocchi) היא פסטה שעשויה מקמח לבן בתוספת מחית תפוחי אדמה, מחית בטטות, קמח דורום ולעיתים גבינה. פירוש המילה Gnocco באיטלקית הוא "גוש" – מילה המיטיבה לתאר את גושי הפסטה. ניוקי טרי המוכן בו במקום נחשב לאיכותי בהרבה מניוקי שמורים שמוכנים מראש. אופן הכנתו של הניוקי אינו דומה לאופן הכנתה של פסטה רגילה, ואף על פי כן הוא מסווג כסוג של פסטה. רטבים קלאסיים להגשה על מנה של ניוקי הם רוטב עגבניות, רוטב חמאה ומרווה או גבינה וחמאה.
פטוצ'יני הן אטריות ארוכות ושטוחות. הן עשויות לרוב מקמח לבן או מביצים, ונהוג להגישן עם רוטב אלפרדו ומעט גבינת פרמזן מגוררת. בצפון איטליה נהוג לכנות את האטריות בשם טליאטלה (Tagliatelle). פטוצ'יני עבה מאוד וקצר הרבה יותר מכונה באיטליה פאפרדלה (Pappardelle).
טורטליני הם כיסוני פסטה ממולאים בתרד, גבינה, בטטה, בשר ושלל מילויים נוספים. בעיר בולוניה הם פופולריים מאוד ברוטב שמנת, אך גם רטבים בשריים כגון ראגו פופולריים שם.
לזניה היא מאפה המכיל דפי פסטה מרובעים בעובי בינוני. אופן הכנתה של הלזניה הוא אפייה בתנור של מספר דפי פסטה אחד על השני, ובתוספת גבינה ורוטב. קיימים מרשמים רבים של לזניות עם מרכיבים שונים. קיימות לזניות עם חצילים המזכירות מוסקה יוונית, לזניה עם פטריות ולזניה עם בשר בקר טחון, רוטב עגבניות וגבינה - המתכון השכיח ביותר. מקור השם לזניה הוא דווקא בשפה היוונית - פירוש המילה היוונית "לזנון" הוא גיגית. הרומאים שאלו את המילה וכינו בשם דומה את תבנית האפייה, שבאמצעותה מכינים לזניה.
רביולי הם מיני-לזניות צמודים הממולאים בשפע מילויים אפשריים. צורתם מרובעת או מעוגלת, ומילויים אופייניים להם הם גבינת ריקוטה, תרד, בשר, בטטה, דלעת או אפילו סרפד.