המטבח הצרפתי
המטבח הקלאסי

המטבח הצרפתי הקלאסי מונה אבני יסוד שעליהן מבוססים כל המטבחים האזוריים, וכן מתכונים שהפכו לנכס צאן ברזל ואינם משויכים דווקא לאזור מסוים.
צירים – הצירים הם הבסיס לרטבים, למרקים ולתבשילים. ציר הוא נוזל מרוכז בטעם ירקות, עוף, בקר, עגל או דגים המיועד להעשרת טעמים. ישנם שני סוגים עיקריים של צירים:
צירים לבנים – חומרי הגלם מבושלים במי מלח יחד עם עלי דפנה, פלפל אנגלי ועשבי תיבול (בדרך כלל גבעולי פטרוזיליה) עד ריכוז וצמצום.
צירים חומים – חומרי הגלם מטוגנים בשומן ואז מוסיפים להם מים ומבשלים עד ריכוז וצמצום.
רטבים – יש רטבים רבים בצרפת, אבל כמעט כולם מבוססים על רוטב קלאסי כלשהו.
רוטב ולוטה – רוטב זה מתקבל על ידי הסמכת ציר לבן ברביכה.
בשאמל – רוטב זה מתקבל על ידי בישול חלב מתובל ורביכה עד הסמכה. אם מוסיפים לרוטב זה גבינה מגוררת הוא הופך להיות רוטב מורנה ויכול לשמש להקרמה.
רוטב חום – רוטב זה מתקבל על ידי הוספת ציר חום למחבת חמה ובה משקעי טיגון של בשר, גירוד המשקע לתוך הרוטב, הסמכה וצמצום. הרוטב בדרך כלל ילווה את הבשר שטוגן באותה מחבת.
דמי גלאס – ציר חום המבוסס על מח עצמות מוסמך בקמח או קורנפלור ומועשר במעט יין. רוטב זה משמש כבסיס לרטבים רבים המיועדים לבשר.
רוטבי חמאה – מדובר ברטבים על בסיס יין עם או בלי חומץ המצומצמים יחדיו ומוסמכים בחמאה מזוככת. רטבים אלה כוללים:
רוטב חמאה לבנה – רוטב על בסיס יין לבן וחומץ יין לבן המכיל גם מעט שמנת מתוקה.
רוטב חמאה אדומה – רוטב על בסיס יין אדום.
רוטב הולנדז – מבוסס על חמאה מזוקקת, יין לבן או חומץ וחלמונים המעדנים את טעמו.
רוטבי שמנת – רטבים המוסמכים בשמנת. רובם מוכנים על ידי הוספת שמנת לציר מצומצם כלשהו עם או בלי תוספות טעם ומרקם. רוטבי שמנת לסטייקים מוכנים על ידי יציקת השמנת וחומרי הטעם למחבת בה הוכן הסטייק, ערבוב עם משקעי הטיגון ובישול קצר עד הסמכה.
ויניגרט – רוטב סלט קלאסי על בסיס שמן זית וחומץ משובח. קיים במגוון גרסאות, החל מהחלפת השמן בשמן אגוזים וכלה בהוספת מיץ פסיפלורה.
מיונז – מיונז הוא המצאה פרובנסלית שהפכה לנכס לאומי צרפתי. המיונז משמש כבסיס למגוון רטבים ובראשם איולי – רוטב על בסיס מיונז ושום.
רטבים מתוקים:
קרם אנגלז – רוטב וניל המבוסס על חלמונים מוקצפים וחלב חם מבושם בוניל.
קולי – רטבים על בסיס פרי מרוסק ומעט סירופ סוכר.
רוטב שוקולד – שוקולד מומס עם חמאה ושמנת מתוקה, עם או בלי אלכוהול.
ממרחים ומטבלים – בדרך כלל לא משמשים כמנה בפני עצמם אלא כחלק ממנה מורכבת או כשהם מוגשים עם לחם.
חמאות מתובלות – חמאת שום, חמאת עשבי תיבול ועוד.
טפנאד – ממרח זיתים פרובנסלי המכיל גם אנשובי, צלפים ושום.
אנשויאד – ממרח אנשובי פרובנסלי.
סוגי בצק – בצק הוא נדבך חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי.
בצק עלים – שכבות דקיקות של בצק המופרדות על ידי חמאה ובאפייה נפתחות לעלעלי בצק דקים, פריכים ועדינים. בצק זה הוא הבסיס עליו נשענות מנות כמו מילפיי (נפוליאון או קרמשניט), ביף וולינגטון (פילה בקר וכבד אווז בעטיפת בצק עלים) ועוגיות פלמייר (אוזני חזיר).
בצק פריך – עשוי מקמח, חמאה ביצים וסוכר ביחס של 1:2:3 (אם אין סוכר היחס הוא 2:4). הרבה קלתיות, תחתיות פאי ועוגיות מבוססות עליו.
בצק רבוך – בצק מבושל המכיל חמאה, מים, קמח וביצים. מיועד להכנת פחזניות כגון אקלר או פרופיטרול ועוגות.
בצק שמרים – הבסיס ללחמים, בגטים, בריושים ושאר מיני מאפים שמוצאים בכל בולנז'רי (מאפיית לחם) צרפתי.
בצק שמרים כרוך – בצק שמרים שהחדירו לו חמאה באותה טכניקה של הכנת בצק עלים. בצק זה מקורו בקונדיטוריות האוסטרו-הונגריות אך כעת הוא חלק בלתי נפרד מהפטיסרי הצרפתי, כמו הקרואסון שמבוסס עליו.
מרקים – מרקים קלאסיים; גם המרקים המודרניים שממציאים שפים בצרפת כיום מבוססים על הידע שהועבר להם באמצעות לימוד הכנת מרקים אלה. מרקים צרפתיים ראויים לציון:
קונסומה – קונסומה הוא מרק צלול שמוכן על ידי חימום ציר יחד עם תערובת הצללה הנקראת קלריפיקסיון (clarification) המכילה בשר רזה קצוץ, ירקות קצוצים וחלבוני ביצים שסופחים אליהם שומנים ולכלוך ואוספים אותם למעין קציצה גדולה הצפה על פני המרק הצלול. אחר כך מפרידים בעדינות בין המרק לקציצה.
מרקי קרם – אלה מרקים המוסמכים ברביכה ולאחר מכן מוסיפים להם חלמונים ושמנת לקבלת מרקם חלק וקטיפתי. מרקים אלה ייקראו על פי השם הקלאסי של הירק ממנו נעשו.
מרקים מחיתיים – מרקים שהחומרים מהם הם עשויים מרוסקים למחית לאחר הבישול ומדוללים על ידי ציר.
מרק בצל – מרק עשיר וסמיך המוגש כשמעליו פרוסת בגט מרוחה בשום ומכוסה בגבינה מגוררת.
בויאבז – מרק דגים ופירות ים האופייני לעיר מרסיי.
קרמים ומליות מתוקות – יחד עם בצקים הם הבסיס של עולם הקונדיטוריה הצרפתית. לדוגמה:
קרם פטיסייר – קרם וניל עשיר מוסמך בקורנפלור או קמח. מהווה בסיס לסוגי קרם רבים, קינוחים ועוגות מורכבות.
קרם פריזיין – קרם שוקולד צרפתי.
המינוח הקלאסי – לחלק מהירקות יש מינוח קלאסי משלהם, בדרך כלל בעל הקשר גאוגרפי. לדוגמה – תרד נקרא פלורנטין על שם פירנצה שבה היה נפוץ ולכן קיש תרד יקרא קיש פלורנטין כלומר קיש נוסח פירנצה. רשימת מונחים קלאסיים נוספים:
אורז – קרולין (Caroline).
אספרגוס – ארז'ונטיי (Argenteuille), על שם Argenteuil, עיירה ליד פריז.
חסה – שוואזי (Choisy).
כרוב כבוש – אלזסיין (Alsacienne), על שם אזור אלזס.
כרוב ניצנים – בריסלואז (Brüxelloise), על שם בריסל מולדתו.
כרובית – דובארי (Dubary).
מלפפונים – דוריה (Doria).
עגבניות – פורטוגז (Portugese), על שם פורטוגל.
שעועית ירוקה – סוואסונז.