מטבח ארמון הטופקאפי
התרבות הקולינארית במטבח ארמון הטופקאפי

המושג "מטבח עות'מאני" מתייחס, מבחינה קולינארית, לשילוב רחב של מטבחים מאזורים גאוגרפים מגוונים במיוחד. "המטבח העות'מאני" מכיל בתוכו את כלל תרבויות הקולינאריות הללו, כאשר הן כולן מאוגדות ומעוצבות לפי טעמה ותרבותה של האליטה הטורקית העות'מאנית.
ישנם שלושה גורמים מרכזיים אשר השפיעו על המטבח העות'מאני בכלל, ועל המטבח של הארמונות העות'מאניים בפרט
הרגלי אכילה שמקורם במרכז אסיה, ובעיקר תפריט המבוסס על בשר וחלב.
ההשפעה של הרגלי אכילה ערביים ופרסיים: בתקופת הנדידות של העות'מאניים לאנטוליה, הם אימצו לעצמם הרגלי אכילה ערביים ופרסיים אשר נשארו חלק מהמטבח העות'מאני עד למאה התשע- עשרה. הראיות העיקריות לכך הן שמות של מנות ומאכלים פרסיים או ערביים. גם אותן המנות הפרסיות והערביות הללו עברו שינויים, במהלך השנים, והותאמו לטעמה של האליטה הטורקית.
השפעה של תרבות קולינארית ביזנטית.
כאשר סולטאן מחמת השני, המכונה מחמת הכובש, העביר את חצרו לארמון הטופקאפי, הוא קבע גם את התרבות הקולינארית של מטבחי הארמון ואת נימוסי השולחן.
אחד המאפיינים המרכזיים של התרבות הקולינארית בארמונות העות'מאניים, הוא התפריט מגוון ומאוזן מאוד המבוסס בעיקר על בשר וחלב. בנוסף, כמו בחלקים גדולים של העולם בתקופה זו, לאורז היה תפקיד מרכזי בתפריט העות'מאני. בתפריט של מטבחי הארמון העות'מאני ניתן למצוא, בנוסף, את כלל מוצרי המזון המיוצרים בתוך גבולותיה של האימפריה. ניתן לומר כי מטבחי הארמונות העות'מאניים הצליחו לשלב בבישוליהם, מהתרבות קולינארית מערבית ומהמזרחית כאחת, זאת בעקבות התפרסותה של האימפריה על שטחים רבים ממדינות המזרח וממדינות המערב.
מאפיין מרכזי נוסף של התרבות הקולינארית בארמונות העות'מאניים הוא השילוב החשוב בין מוצרי המזון לבין תרופות. חיבור זה בין מוצרי המזון לבין תרופות, מקורו בתרבות הרפואית היוונית-רומית אשר שוכללה על ידי המוסלמית, והשפיעה רבות על התרבות העות'מאנית. על פי ראייה זו, גוף האדם מורכב מארבעה מצבי רוח שונים: דם, לחה, מרה צהובה ומרה שחורה. בין הגורמים המרכזיים המאזנים את מצבי הרוח הללו בגוף האדם, נמצאים המזון והשתייה. בעקבות זאת, ניתנה תשומת לב רבה לתפריט מאוזן במטבחי הארמון, זאת על מנת לשמור את מצבי הרוח של השוהים בו מאוזן ובריא.
בארמון העות'מאני, התרבות הקולינארית והרגלי האכילה היו מסודרים ומפוקחים על ידי מערכת חוקים ברורה. מערכת חוקים זו קבעה, בין השאר, מי אוכל איפה ועם מי, איפה כל אחד ממוקם סביב השולחן העות'מאני ועוד. אחד השנויים המרכזיים בתחום זה, התרחש יחד עם שינויים אחרים משמעותיים, תחת שלטונו של הסולטאן מהמט השני. הקוד החדש של נימוסיי השולחן של מהמט השני קבע, לדוגמה, כי הסולטאן יאכל בעיקר עם משפחתו.
בארמון הטופקפאי, הוגשו ארוחות פעמים ביום בלבד. המנות, בשתי הארוחות הללו, הוגשו על שולחנות נמוכים, כאשר הסועדים יישובים על הרצפה סביבם. מלבד המקרים שבהם היו ארוחות שהוכנו לכבוד מבקרים זרים חשובים, הרגלי האכילה בארמון העות'מאני היו נטולי יוקרה ופאר. זמן האכילה היה קצר במיוחד והמנות הוגשו על צלחות גדולות אשר הונחו במרכז השולחנות, ושמהן אכלו כלל הסועדים. עד לתקופתו של מהמט השני, לא היו מזלגות וסכינים על השולחנות העות'מאניים. האליטה של הארמון אכלה עם כפות מקושטות, האנשים הפשוטים יותר, אכלו, עם כפות פשוטות עשויות עץ.
כל אדם, ללא יוצא מן הכלל, אשר היה מגיע לארמון הטופקאפי היה רשאי לאכול בארמון ארוחה. בעקבות זאת, המטבחים בארמון לא בשלו אך ורק לשוהים בו באופן יום-יומי, אלא גם למבקרים, אשר הגיעו לארמון ליום אחד בלבד. מקורו של מנהג זה בתרבות העות'מאנית העתיקה, במנהג הקשור להשבעת אמונים לשליט. כאמור, עד לתקופת מחמת הכובש, היה סועד הסולטאן בפומבי בארמון, ומי שסעדו עמו בעצם ביטאו את אמונם כלפיו. מסורת זו, ומשמעות זו של הסעודה בארמון, המשיכה והתחזקה גם לאחר שהסולטן עצמו פסק מלאכול בפומבי בארמונו.