חרוט סוכר
היסטוריה

ממצאים ארכאולוגיים מעידים על גידול קני סוכר בארץ ישראל החל מהמאה ה-8. הצלבנים במדינות הצלבניות במזרח התיכון למדו את סודות ייצור הסוכר מהמקומיים, ובתקופתם שגשגה תעשיית סוכר מפותחת. בתהליך הייצור זוקק הסוכר, והנוזל נוצק לכלי חרס שראשם רחב ותחתיתם צרה. חור בתחתית הכלי איפשר לנוזל המולסה לנטוף לכלי תחתון, בעוד הסוכר נותר בכלי העליון והתגבש בו ימים רבים. בתום ההתגבשות שוחרר חרוט הסוכר מהכלי בו נוצק, אם כי בחלק מהמקרים נאלצו לשבור את הכלי לשם שחרור הסוכר. חרוטי סוכר שנוצרו בתהליך זה לא הכילו סוכר לבן מזוקק לחלוטין אלא סוכר חום, שהומס, בושל וסונן שוב מספר פעמים, לקבלת סוכר לבן.
באירופה יוצרו חרוטי סוכר באיטליה מ-1470, בבלגיה מ-1508, באנגליה מ-1544, בהולנד מ-1566, בגרמניה מ-1573 ובצרפת מ-1613.
כאשר החלו לייצר באירופה סוכר מזוקק מסלק סוכר ב-1799 יצרו ממנו חרוטי סוכר באופן דומה. באזורים מסוימים עדיין מיוצרים חרוטים אלו, בעיקר בגרמניה בה הם משמשים למשקה הטיפוסי לעונת חג המולד - Feuerzangenbowle (גר') (מילולית - פונץ' לשונות אש).
עד אמצע המאה ה-19 השתמשה הממשלה הבריטית בשיטת מיסי עונשין כדי לא לאפשר ליצרנים מהקולוניות שלה בקריביים לזקק בעצמם את הסוכר שלהם ולספק לבריטניה חרוטי סוכר מוגמרים. גם התעשייה באמסטרדם הגנה על עצמה באופן דומה מיבוא סוכר לבן מהודו המזרחית. במקום זאת נשלח לאירופה (בשלב השלישי של הסחר המשולש) סוכר חום גולמי שיוצר במטעים באמצעות הרתחה ראשונית של עסיס הקנים המתוק.
הסוכר הגולמי זוקק בסדרת תהליכי הרתחה וסינון. כאשר בהרתחה האחרונה נמצא מתאים לגיבוש הוא נמזג לתוך תבניות חרס או ברזל בצורת חרוט הפוך, שהועמדו מעל קערות איסוף. במהלך מספר ימים הסירופ החום והחומר הבלתי מתגבש טפטפו דרך חור קטן בתחתית תבנית החרוט אל קערת האיסוף. כדי לשפר את לובן המוצר שפכו לראש התבנית תמיסת חימר לבן או תמיסה של חרוט סוכר שהומס במים חמים. תמיסה זו טפטפה דרך החרוט, אוספת בדרכה את כל המולסה שנותרה וחומרי צבע אחרים ומורידה אותם אל קערת האיסוף. עם סיום התהליך שוחררו החרוטים מהתבנית, יובשו בחדר תנורים שהכיל מאות חרוטים, שוייפו לצורתם הסופית ונעטפו לרוב בנייר כחול, כדי להאיץ את הלבנתם.
תבניות הגיבוש, ולפיכך גם החרוטים היו במגוון גדלים. ככל שהחרוט היה גדול, שיעור הסוכר בו קטן. שיעור הסוכר קבע את מחיר החרוט, לכן חרוטים נמכרו על פי משקלם ויצרן הסוכר שילם מס לפי משקל הסוכר שנמכר. כשאצוות סוכר גולמי חדשה זוקקה, הסוכר הטוב ביותר נבע מההרתחה הראשונה. לאחר מכן, הפסולת והשאריות של ההרתחה הראשונה הוחזרו לתחילת התהליך ועורבבו עם סוכר גולמי נוסף להרתחה שנייה, וככל שנמשך תהליך זה עד סיום האצווה, איכות הסוכר הלכה וירדה. ככל ששיעור הסוכר פחת קשה היה לגבשו ולכן נדרשו תבניות גדולות יותר. לפיכך, חרוטים קטנים (כ-13 ס"מ בקוטרם ובגובה 13 ס"מ) הכילו את הסוכר האיכותי ביותר, שהיה יקר מאוד. סוכר באיכות נמוכה גובש בחרוטים שקוטרם 25–36 ס"מ וגובהם כ-76 ס"מ ומשקלם עד כ-16 ק"ג.
משקי בית קנו את הסוכר שלהם בכיכרות חרוטיות גבוהות, מהם שברו פיסות באמצעות חותכני-סוכר מיוחדים מברזל. כלים אלו, לעתים בצורת צבת גדולה כבדה, בעלי להבים חדים, היו חייבים להיות חזקים וקשיחים משום שחרוטי הסוכר היו גדולים - קוטרם בבסיס היה כ-36 ס"מ וגובהם כ-90 ס"מ. במאה ה-15 השתמשו בסוכר בקפידה, וחרוט יחיד הספיק לזמן רב. באותה עת משקלם היה כ-14 ק"ג. מאוחר יותר טווח משקלם נע בין 2.3 ל-16 ק"ג על פי התבניות בהם השתמשו המזקקות. משקל נפוץ היה 6.4 ק"ג אך הסוכר המשובח ביותר יובא ממדיירה בחרוטים ששקלו בין 1.4 ל-1.8 ק"ג. עד סוף התקופה הוויקטוריאנית הסוכר למשקי בית לא השתנה וחרוטי סוכר היו נפוצים והמשיכו להיות נפוצים גם לתוככי המאה ה-20...