בירה במזרח הקדום
טכניקות בישול > טכניקות בישול במצרים

על אף שהבירה הייתה מרכיב מרכזי בתזונה במצרים בעת העתיקה, לא השתמר אף מתכון מדויק להכנת בירה מתקופות אלו. בירה המצרית מתוארת בכתבים המצריים וגם הרומיים המאוחרים יותר כמשקה סמיך בצבע צהוב בהיר הנודף ריח של שמרים ואלכוהול וטעמו נעים ומתוק. מהמעט שידוע על תהליך היצור של הבירה זהו תהליך שמתבצע המקביל לתהליך יצור הלחם, החיבור הזה נצפה בעיקר בציורי הקיר המצרים בהם שתי התעשיות הללו מופיעות זו לצד זו. המקורות הראשוניים שיש לנו לגבי המרכיבים והתהליך של הייצור של הבירה המצרית נשען בעיקר על ציורי קיר מקברי מכובדים במצרים ומעט טקסטים מצריים מאוחרים יותר, מתקופת השלטון הרומי במאות הראשונות לספירה. הבירה בהתבססות על המקורות הראשונים הכתובים והמצוירים הייתה מיוצרת מכיכרות לחם חיטה, שעורה, דוחן, דורה או שילובים שלהם. בתקופות המוקדמות אין שימוש בכשותנית ולכן למשקה המתקבל אינו בעל טעם לווי מריר כמו לבירות האירופיות ולאייל, אבל המצריים יכול לשלב בבירה שלהם פירות או צמחי תבלין בשביל הטעם או לשימור של הבירה לאורך זמן. בהתבסס על כתבי הפירמידות ומקורות מצריים מוקדמים אחרים ניתן לומר שהיה מגוון של בירות שיוצרו על ידי מבחירת הרכיבים שונים: סוגי דגן, פירות ותבלינים מגוונים, בחירת כמויות משתנות של כל מרכיבים. בנוסף היו טכניקות בישול בירה שונות שייצרו את ההבדל בין הבירות: רמת המתיקות וההקצפה. בכתבים מוזכרות בירות יומיומיות כגון: "בירה שחורה", "בירת ברזל", "בירת חברים", "בירת המגן" ושמות רבים נוספים. מתוך הבירות למקרים מיוחדים מוזכרת "בירת האמת" ששתו תריסר האלים ששומרים על מקדשו של אוסיריס. ברוב המקרים הבירה המצרית נצרכה טרייה כלומר הבירה הייתה נמכרת אחרי שלב ההתססה הראשונית של הבירה, אך המצריים ידעו לבשל גם בירה בעלת חיי מדף ארוכים יותר, ששימשו כנראה כמנחות קבורה. דוגמאות לבירות הללו יכולות להיות בירות הנושאות את שמות כמו "הבירה של הנצח", "בירה סמיכה" או "הבירה שאיננה הופכת חמוצה". בירות עם שמות אלו נפוצה בכתבים המצריים ובעיקר בטקסטים עם הקשר רפואי וניתן למצוא בתוך רשימות התרופות המצריות 17 טיפוסים שונים של בירה.
זני הדגניים שמופיעים מתורבתים הכי מוקדם במצרים הם חיטת אמר (Emmer) והשעורה שמתורבתים סביב 5300–4000 לפנה"ס, שנמצאו באתרי הדלתא של הנילוס. שני זני הדגניים הללו יהווה מרכיב חשוב בכלכלה של מצרים עד התקופה היוונית-רומית. חיטת אמר והשעורה המצרית בעלת שתיים או שש שורות, הם מזן שבו הזרעים נפרדים בבשלותם מהשיבולת. חוקרים שונים ניסו בעזרת אנליזות כימיות לבדוק קנקני בירה עתיקים מאתרים שונים במצרים אך התוצאות שהתקבלות היו שונות בין אתר לאתר, חלקם הכילו חיטת אמר וחלקם שעורה. הטקסט המפורט ביותר של תהליך הבישול של הבירה נכתב בשלהי המאה ה-3 ותחילת המאה ה-4 לספירה על ידי זוסימוס מפנופוליס (Zosimos of Panopolis). תרגומים של כתביו מציגים את תהליך בישול הבירה בשלבים הבאים: ברירת השעורה הטובה, ביצוע מספר פעמים מחזור של השריה של הזרעים במים ליממה, לאחר מכן פיזור הזרעים באזור עם גישה לשמש ללא רוחות למשך חמש-שש שעות. את תוצר הביניים שהתקבל יש להעביר לקנקן בעל בסיס מסננת.
השלב הבא שמתואר אצל זוסימוס הוא טחינת הדגנים לקמח ויצירה של בצק ממנו. לבצק המוכן כמו בתהליך הכנת לחם הוספו שמרים טבעיים והבצק המוכן הונח באווירה חמימה עד יתחיל תהליך ההתססה הטבעי. השלב הבא הוא העברה של הבצק המוחמץ דרך בד פשתן דק או דרך מסננת דקה שמפריד את המוצק מהנוזלים שנאגרו בקנקנים. שיטה אחרת שזוסימוס מתאר היא אפייה חלקית כיכרות הלחם מהבצק המקורי, שבירה שלהם והשריה שלהם במים בקנקן תוך חשיפה של הכלי למקור חום (לא להביא את המים לרתיחה) לאחר מכן לסנן את התוצר ולהעביר את הנוזל שהתקבל בסינון תהליך חימום נוסף ואחרי תהליך של הרפיה. השלב שבין המעבר לכלי הסינון ושלב הטחינה של הדגן איננו קריא בטקסט המקורי, אך החוקרים הצליחו בכל זאת, בעזרת דוגמאות אתנוגרפיות, להסיק כי בין שני השלבים השעורה הוצאה לשמש לייבוש שאפשר הסרה יעילה יותר של הקליפה המרירה של השעורה.
מקור ראשוני מצרי אחר הם ציורי הקירות המלווים לעיתים בכתוב. על פי המקורות הללו ניתן לסכם את התהליך בישול הבירה בשלבים הבאים: תחילה יש ברירה של זרעים טובים של חיטה, שעורה או כוסמת אותם משרים במים ואחרי כותשים במכתש ועלי. השלב הבאה היה הוספת שמרים טבעיים ולישה עד קבלת בצק אותו מניחים בכיכרות על משטחי קרמיקה שמחוממים על אש נמוכה עד שהכיכרות אפויים למחצה. הלחם החצי אפוי הורד מהאש ופורר לחתיכות שהוכנסו להשריה במים ולאחר מכן הוכנס הכול לקנקנים בהם יתחיל תהליך התסיסה של הבירה. הלחם המותסס נרמס ברגלים (פעולה שנעשה על פי הציורים על ידי נשים), את המסה דמוית הדייסה שהתקבלה שמו בסלים קלועים שהועמדו על קנקנים רחבי פתח שאספו את הבירה המסוננת שנוצרת בתהליך הלישה הידנית. הבירה המסוננת הועברה מהקנקנים לפכי בירה שנחתמו על ידי פקק טין לא צרוף. בחלק מהמקורות הכתובים יש אזכור של חיפוי שטח הפנים הפנימי של הפכים בביטומן או חומר אוטם אחר, אך בממצא הארכאולוגי לא נמצאו עדויות לכך.