stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
1817 במדע
נפטרו

1 בינואר – מרטין קלפרוט, כימאי גרמני. (נולד ב-1743)
12 באפריל – שארל מסיה, אסטרונום צרפתי (נולד ב-1730)
11 ביוני – ויליאם גרגור, גאולוג בריטי (נולד ב-1761)
30 ביוני – אברהם גוטלוב ורנר, גאולוג גרמני (נולד ב-1749)
1805 במדע

| 0 | 1 | 2 | 3 |
| --- | --- | --- | --- |
|  |  | 1805  במדע |  |
< · 1803 · 1804 — 1805 — 1806 · 1807 · >
כל ערכי השנים במדע במאה ה-20 · כל ערכי השנים במדע במאה ה-21 · פורטל מדע בישראל
ארכאולוגיה

אלכסנדר פון הומבולדט מגלה מחדש את Codex Borgia - כתב אמריקאי מתקופה פרה-קולומביאנית.
בוטניקה

בוטנאי צרפתי ז'אן אנרי סיינט חילארי מפרסם את ספרו עם תיאור הצמחים תוך קידום שיטת קיטלוג הצמחים שבהיבטים שונים מנוצלת עד היום.
גאוגרפיה

7 באפריל – משלחת לואיס וקלארק יוצאת לדרך.
16 בנובמבר – משלחת לואיס וקלארק מגיעה לחופי האוקיינוס השקט.
כימיה

ג'ון דלטון מפרסם ספר Absorption of Gases, פרסום ראשון של משקל אטומי ושל יסוד כימי.
לואי ז'וזף גה-ליסאק גילה שמים מורכבים מחנקן וחמצן.
נולדו

13 בפברואר – יוהאן פטר גוסטב לז'ן דיריכלה - מתמטיקאי גרמני.
4 באוגוסט – ויליאם רואן המילטון - מתמטיקאי ואסטרונום אירי.
16 בדצמבר – איסידור ג'פרי סאינט חילייר - זואולוג צרפתי.
21 בדצמבר – טומאס גרהם, כימאי סקוטי (נפטר ב-1869)
נפטרו

23 בינואר – קלוד שופה, ממציא צרפתי שהמציא את מערכת סמפור (נולד ב-1763)
אתנופואטיקה

ערך זה עוסק במחקר המודרני של סיפורי עם, לרבות שירה כאמנות מילולית. אם התכוונתם למוזיקה עממית, ראו .
אתנופואטיקה הוא המדע המודרני אשר חוקר סיפורים עממיים, מונח שהשימוש בו התפתח בשנות ה-60 של המאה ה-20.
בזכות מחקר אנתרופולוגי, אתנולוגי ובלשני רחב (עיוני ומחקרי שטח), הופרכו ההנחות שהיו קיימות קודם לכן, כי התרבות הקמאית היא סטטית, וכי קיימים סמלים אוניברסליים (כלל אנושיים) רבים. לפיכך, מתייחס המחקר האתנופואטי להקשר התרבותי והכלל-חברתי בו צמחו סיפורי העם.
האתנופואטיקה מדגישה ביותר את מקומו של מספר הסיפור וההיגוד (= סיפור בעל פה מול קהל) שלו. כך מודגש המספר כ"מסרן", אמן המעביר ומפיץ את התרבות אליה הוא משתייך, בעיקר לדור הצעיר (במסגרות שונות כגון משפחה, מוסד חינוכי וכו').
על פי התיאור האתנופואטי, בהיגוד הסיפור העממי המספר אינו משתף את הקהל בחייו הפרטיים ובהשקפת עולמו, ולכן אינו מביא לפגיעה במעמדו או לעורר התנגדות הקהל כלפיו. יתרון זה מקנה חשיבות רבה למספר, הן בעיני הקהל והן בעיני עצמו, בכך שהוא הופך למייצג של הפולקלור והמרקם התרבותי הרב-דורי. חשיבות זו, שעולה לעיתים על חשיבותם של מנהיגים אחרים (אנשי דת, מחנכים וכו'), הופכת את המספר לשולט בקהלו, אשר אותו אסור לאכזב.
לכך מצטרפת תופעת המשאלה הכמוסה: שאיפה נסתרת של המאזין (עושר, ידידות, שלווה וכו'), הבאה לידי הגשמה סמלית במהלך הסיפור. המשאלה הכמוסה מעצימה את התלות שיש לקהל במספר, ומדגישה את האופי הקסום של ההיגוד.
תופעות אלו מצטרפות ומביאות את המספר לפיתוח דמיון יוצר: יכולת לעשות שימוש אומנותי במאפייניו הצורניים והתוכניים של הסיפור, על מנת לשלוט בקהל שומעיו ולספקם. בתהליך זה משנה המספר את הסיפור עצמו, ומתאימו לתקופה המשתנה.
התפתחות התקשורת בעידן המודרני הביאה לקשר בין אתנופואטיקנים רבים, קשר אשר בשילוב עם הגיוון הרב השורר בחקר הסיפורת העממית, יצר אסכולות אתנופואטיות שונות.
אסכולות מרכזיות כאלו הן:
אתנופואטיקה היסטורית-גאוגרפית (ראו בהמשך)
אתנופואטיקה פסיכולוגית
האסכולה הפורמליסטית (פורמליזם רוסי) שהתפתחה ברוסיה של שנות ה-20 של המאה ה-20
אתנופואטיקה מאטריאלסטית (ראו בהמשך)
פולקלוריסטיקה פונקציונליסטית
בנוסף, קיימת גישה הוליסטית המשלבת אסכולות שונות
אתנופואטיקה היסטורית-גאוגרפית

אתנופואטיקה היסטורית-גאוגרפית המכונה גם אתנופואטיקה השוואתית וגם אתנופואטיקה פינית, היא גישה אתנופואטית החוקרת סיפורי עם על סמך שתי שאלות מחקר עיקריות:
שאלה גאוגרפית: היכן חובר הסיפור ומהי תפוצתו הגאוגרפית
שאלה היסטורית: מתי חובר הסיפור
על פי גישת האסכולה הפינית (הגישה המונוגנזית), סיפורי העם נוצרו במקום מסוים ובזמן מסוים והופצו במהלך השנים על ידי בני אדם. השערתם של ראשוני האסכולה הייתה שסיפורי העם המוכרים בתרבות המערבית הגיעו כולם מתת-היבשת ההודית במהלך הפצתה של השפה הפרוטו-הודו-אירופית עם גלי הגירה של עמים הודו-אירופיים.
הגישה ההיסטורית-גאוגרפית מבקשת למצוא נוסחי סיפור שונים, ולסווגם. גישה זו פותחה בפינלנד על ידי המורה אליאס לינרוט וצוותו בעבודתם לקראת העלאתו על הכתב של האפוס הפיני קאלוואלה ב-1835. מיזם זה הושפע רבות ממאמציהם של האחים גרים.
ב-1908 ניסח החוקר אקסל אולריק, שנחשב לאחד מאבות הגישה, את החוקים האפיים המאפיינים את רוב סיפורי העם, על בסיסם נעשה המיון.
עם הזמן זכתה הגישה להיות המובילה בתחום האתנופואטיקה, ופותחו במסגרתה שיטות מיון רבות ונוצרה שפת מיון בינלאומית (כדוגמאות מרכזיות ניתן לציין את מפתח הטיפוסים הסיפוריים של א. אארנה וס. תומפסון, הלסינקי, 1961, ואת מפתח המוטיבים הסיפוריים שפיתח ס. תומפסון, קופנהגן-בלומינגטון, 1958-1955), וייסוד ארכיונים רבים בתחום (כדוגמת ארכיון הסיפור העממי בישראל הפועל באוניברסיטת חיפה מ-1955 וכולל למעלה מ-20 אלף סיפורי עם).
מפעלי הגישה ההיסטורית-גאוגרפית משמשים את חוקרי האתנופואטיקה, ומהווים את עיקר בסיסה המחקרי.
הביקורת על גישה זו מתמקדת בעיקר במוגבלותה ליצור מודל אוניברסלי (כלל אנושי) מסכם לגבי הסיפור העממי ומולה ניצבת הגישה הפוליגנזית המניחה שהסיפור העממי נוצר במקביל במספר רב של מקומות.
אתנופואטיקה מאטריאלסטית

אתנופואטיקה מאטריאליסטית, המכונה גם אתנופואטיקה מרקסיסטית, היא אתנופואטיקה שצמחה כחלק מן החשיבה המרקסיסטית, אשר מבליטה את הקונפליקט החברתי המובע בסיפורי עם. גישה זו חוקרת את הדמויות והעלילה כמשל להתנהלות המאקרו-חברתית, ובדגש על יחסם של הקבוצות החברתיות זו לזו.
לפי גישה זו, מכיוון שהסיפורת העממית ידועה לעם כולו, היא משמשת בידי חבריו (ובייחוד בני המעמדות הנמוכים הרחבים) ביטוי לשאיפותיהם החברתיות (לדוגמה: יחסי אדון ומשרת במעשיה עשויים להיות משל ליחסי אציל-איכר והתעשרות של המשרת עשויה להתפרש כשאיפה לשיפור מעמדם של האיכרים). כמו כן, עשויים סיפורי העם לשמש מנוף בידי העם למימוש שאיפות אלו ובכך מהווה שימוש במורשת העבר למטרת עיצוב פני העתיד.
תהליכים אלו מתרחשים הודות לשינויים הנעשים בסיפורי העם על פי ההקשר החברתי שלהם, וכן באים לידי ביטוי גם בסיפורים חדשים אשר אינם בהכרח מסורתיים. גישה זו השפיעה רבות על חקר "המעשיות העירוניות" בשל הלגיטימציה שהיא מעניקה להן (שכן הן ממלאות את אותו התפקיד בעיצוב החברה).
גישה זו, שהייתה נפוצה בעולם הקומוניסטי עד שנות ה-80 של המאה ה-20, נתערערה עקב נפילתו של עולם זה, אך עדיין זוכה למעמד בלתי מבוטל בחקר האתנופואטי[דרוש מקור].
ראו גם

מונחים בפולקלור
1809 במדע

| 0 | 1 | 2 | 3 |
| --- | --- | --- | --- |
|  |  | 1809  במדע |  |
< · 1807 · 1808 — 1809 — 1810 · 1811 · >
כל ערכי השנים במדע במאה ה-20 · כל ערכי השנים במדע במאה ה-21 · פורטל מדע בישראל
אסטרונומיה

קרל פרידריך גאוס פרסם את ספרו Theoria motus corporum coelestium in sectionibus conicis solem ambientum כולל רעיון של קבועה גריטציה ופיתוח שיטת הריבועים הפחותים.
סימאון דני פואסון פרסם את ספרו Sur les inégalités séculaires des moyens mouvements des planètes תוך הרחבת שיטות לחישוב מסלולי כוכבי הלכת.
ביולוגיה

ז'אן-בטיסט דה לאמארק פרסם את ספרו Philosophie Zoologique עם תיאור תורת האבולוציה.
טכנולוגיה

בניית טלגרף חשמלי ראשון על ידי ממציא גרמני סמואל טומס פון סאמרינג
מתמטיקה

לאוי פונסו מגלה פוליגונים על בסיס כוכב נוספים.
רפואה

תיאור ראשון של סכיזופרניה
נולדו

4 באוגוסט – לואי ברייל - ממצאי כתב ברייל (נפטר ב-1852).
12 בפברואר – צ'ארלס דרווין - מהחשובים בחוקרי הטבע בכל הדורות (נפטר ב-1882).
15 בפברואר – סיירוס מק קורמיק - ממצאי אמריקאי (נפטר ב-1884).
15 באפריל – הרמן גראסמן - מתמטיקאי גרמני (נפטר ב-1877).
נפטרו

18 באוגוסט: מטיו בולטון - מהנדס אנגלי. עבד עם ג'יימס ואט (נולד ב-1728).
11 באוקטובר: מריויטר לאויס - גאוגרף אמריקאי (נולד ב-1774).
שימוש במיקרואורגניזמים בתעשיות המזון והמשקאות

בצק שעבר תהליך של התפחה לפני אפיה, משמש להכנת לחם
תעשיות מזון ומשקאות עושות שימוש נרחב במיקרואורגניזמים במטרה ליצר מוצרים ייחודיים. המיקרואורגניזמים שבהם משתמשים לתעשיות השונות שייכים לשלוש קבוצות טקסונומיות: חיידקים, שמרים ועובשים. ברשימת המיקרואורגניזמים המשמשים לייצור מזון ומשקאות מפורטים סוגי המיקרואורגניזמים על פי סדר האלף בית הלטיני וכן נכתב לאלו תעשיות הם מיועדים.
רקע

ייצור טבעי או תעשייתי של מזון ומשקאות עושה לעיתים שימוש בתערובות של מיקרואורנניזמים, הן מאותה קבוצה ומאותה משפחה, ולפעמים מקבוצות ומשפחות שונות. השימוש במיקרואורגניזמים נעשה בשלב ייצור אחד או בשלבי ייצור עוקבים, בהתאם לצרכים הטכנולוגיים של הייצור ובהתאם לתנאי הסביבה. הוא עשוי להתבצע עם מיקרואורגניזם אחד או בתערובות מבוקרות, בשלב יחידי של הייצור או במספר שלבים.
השימוש במיקרואורגניזמים בתהליכי הייצור השונים מתבסס על ניסיון שמקורותיו משחר ההיסטוריה. מקורות המיקרואורגניזמים השונים במיקרוביוטה של חומרי גלם צמחיים (פירות, ירקות, זרעים וגרעינים), או חומרי גלם מן החי (חלב, בשר ודגים). מיקרואורגניזמים אלה נפוצים בטבע, הן בסביבה האביוטית, בקרקע ובאוויר והן במיקרוביוטה של האדם, בריריות של דרכי העיכול, הנשימה, דרכי המין והשתן ועל פני העור ומתנהגים כמיקרוארגניזמים קומנסליים, אשר אינם מזיקים לאורגניזם. המיקרואורגניזמים הקומנסליים עלולים להפוך למחוללי מחלות מזדמנים, כאשר מתאפשרת חדירה לרקמות פגועות בעקבות פציעה חודרנית ואצל מדוכאי מערכת החיסון.
מבחינה היסטורית, השימוש במיקרואורגניזמים המצויים בטבע למטרת ייצור מזונות שונים התפתחה באופן מסורתי בתרבויות שונות על פני כדור הארץ. אמנם חסרות עדויות ארכאולוגיות מדויקות לשימוש מיקרוביאלי בתקופה הקדומה מכיוון שלעיתים חסרים שרידים של מזונות מהעת הקדומה, אך ההנחה הרווחת היא כי השימוש במיקרואורגניזמים המצויים בטבע התרחשה קרוב למהפכה החקלאית לפני 12,000 שנה, במטרה ליצור מוצרים מתוצרת חקלאית עודפת בעלי תכונות אורגנולפטיות ייחודיות ובעלי עמידות גדולה יותר לקלקולים. תהליכים אלה המכונים תהליכי תסיסה התרחשו באופן טבעי בסביבת המחיה של חברות אנושיות זמן רב לפני שהאדם גילה את עולם המיקרואורגניזמים. היין, הלחם, הגבינה, הטופו הם דוגמה לתהליכים אלה. המהפכה התעשייתית הובילה לתהליכי ייצור מוצרים שונים ביניהם מזונות ומשקאות בשיטות תעשייתיות המתבססות על ייצור מוצרים בכמויות גדולות תוך ניצול מרבי של חומרי גלם זמינים, תוך הקפדה על איכות מוצר אחידה לאורך זמן, על חיי מדף ארוכים ככל שניתן ועל בטיחות המזון. הדרישה התעשייתית לאחידות מוצר הובילה להתפתחותם של סטארטרים (Starter Culture) של מיקרואורגניזמים מתורבתים המוספים לחומרי הגלם בשלבים שונים של תהליך הייצור. השימוש בסטארטרים בייצור התעשייתי התפתח מתחילת המאה ה-20, בין השנים 1900–1930.
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג האצטובקטר - Acetobacter

חיידקי האצטובקטר Acetobacter המשתייכים למשפחת ה-Acetobacteriaceae הם מתגים גרם שליליים, אווירניים אובליגטוריים, מזופיליים, המצויים בטבע במיקרוביוטה של פירות וירקות וברקמות הריריות של בעלי חיים שונים. חיידקים אלה בעלי יכולת לחמצן כוהל אתילי לחומצת חומץ בתסיסה אווירנית. הכוהל האתילי הוא תוצר סופי של תסיסה כוהלית של סוכרים המבוצעת על ידי שמרים. החיידקים עמידים לריכוזים גבוהים של אתנול וחומצת חומץ שנחשבים לחומרים אנטיבקטריאליים. העמידות לחומציות גבוהה מתרחשת הודות לחלבונים עמידים ל־pH בתחום שבין 5.0 - 5.5 ואף פחות. תהליך תסיסת חומצת החומץ הוא C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O. חיידקים בקבוצה זו שימושיים בתעשיות החומץ, הבירה, השוקולד, הקפה, מזונות מותססים על בסיס סויה וכבישת ירקות ופירות.
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג האצטובקטר - Acetobacter > תעשיית החומץ

בתעשיית החומץ נעשה שימוש במינים שונים של חיידקי האצטובאקטר. בנוסף ליצירת חומצת החומץ, חיידקים אלה מפיקים גם חומצות אורגניות אחרות וחומרים ארומטיים התורמים לתכונות האורגנולפטיות של המוצר הסופי (טעם, ריח וצבע). בתעשיית החומץ משמשים החיידקים הבאים:
Acetobacter aceti
Acetobacter malorum
Acetobacter pasteurianus
Acetobacter pomorum
Acetobacter syzygii
לחומצת החומץ שימושים רחבים. 10% מתפוקת החומץ העולמי מתקבל בתהליכים מיקרוביאליים והוא מיועד ברובו לתעשיית המזון והמשקאות. לעומת זאת, חומץ סינתטי משמש למטרות רבות ומגונות, כגון, ניקיון משטחים, המסת אבנית, חיטוי רפואי וסביבתי, חיטוי והשמדת חרקים ותולעים בפירות וירקות למטרות כשרות.
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג האצטובקטר - Acetobacter > תעשיית הקקאו והקפה

חיידקי חומצת החומץ יחד עם שמרים וחיידקי החומצה הלאקטית המצויים באופן טבעי במיקרוביוטה של פרי הקפה והקקאו מפרקים את המעטה הפוליסכרידי של זרעי הקקאו והקפה לאחר הקטיף. זהו שלב התחלתי של הטיפול בזרעי הקקאו והקפה לפני תהליכי הייבוש והקלייה. התסיסה המיקרוביאלית של המעטה החיצוני של פולי הקפה והקקאו נמשכת כשבוע ימים במטרה לפרק את השכבה הפקטינואידית העוטפת את הזרעים. תגובת התסיסה היא אקסוטרמית, במהלכה הטמפרטורה עולה ל-50oC המזררזת חדירת תוצרי התסיסה, האתנול וחומצת החומץ לתוך הפרי אשר גורמת להתשת הזרעים. התהליך מלווה בהיווצרות של חומרי טעם וריח ושינויי צבע שיאפינו את המוצר הסופי. כך מעניק תהליך התסיסה לקקאו ולקפה את תכונות אורגנולפטיות משלהם. בתעשייה משמשים החיידקים הבאים:
Acetobacter aceti
Acetobacter fabarum
Acetobacter tropicalis
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג האצטובקטר - Acetobacter > תעשיית הירקות הכבושים

ייצור שימורי ירקות ופירות כבושים נעשה בתסיסה ממושכת בתימלחת מלח בישול או בהשריה בחומצת חומץ. התסיסה מתבצעת על ידי המיקרוביוטה שעל פני הפרי או הירק. החומצות האורגניות שנוצרות, בעיקר החומצה הלאקטית וחומצת החומץ מעניקות למוצר את תכונותיו האורגנולפטיות ומשמרות אותו מפני זיהומים של חיידקים מקלקלים.
אלו החיידקים המשמשים בתעשייה:
Acetobacter orientalis
Acetobacter lovaniensis
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג האצטובקטר - Acetobacter > ייצור בירה חמצמצה

ייצור בירה מבוסס על תסיסה כוהלית של גרעינים עטירי עמילן על ידי שמרים מסוגי ה-Saccharomyces. נוכחות חיידקי החומצה הלקטית וחומצת החומץ בבמהלך תהליך התסיסה ויצירת חומצות אורגניות אינה רצויה במפעלי בירה. החיידק Acetobacter cerevisiae נפוץ במפעלים לייצור בירה והוא נחשב למחולל קלקול. אולם, בין סוגי הבירה הרבים קיימים גם סוגי בירה חמוצה שמיוצרת עם סטארטרים טבעיים של שמרי בר ובתוספת של סטארטרים של חיידקי החומצה הלאקטית Lactobacillus ו-Pediococcus והעובש Brettanomyces לתהליך התסיסה. בתהליכים אלה נוצרת כמות מבוקרת של חומצות אורגניות המעניקות לבירה את טעמה החמצמץ.
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג ארטרובקטר - Arthrobacter

חיידקים השייכים לסוג ארטרובקטר השייכים למשפחת Micrococcacae, חיידקים אווירניים אובליגטורים המצויים בקרקע. מתגים גרם-חיוביים בפאזת הגדילה וקוקים גרם-חיוביים בפאזת המנוחה.
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג ארטרובקטר - Arthrobacter > ייצור גבינות מובחלות - Smear-ripened

בתהליך הייצור של גבינות קשות אלה, נוהגים למרוח על פני חריצי הגבינה בתדירויות מסוימות תרביות החיידקים מבוקרים. החיידקים יוצרים מעטה ההולך ומתקשה על פני החריץ, בעל גוון חום-כתום ולפעמים אדמדם מורכב מקרוטנואידים, כגון גבינת Reblochon.
Arthrobacter arlaitensis
Arthrobacter bergerei
Arthrobacter globiformis
Arthrobacter nicotianae
Arthrobacter variabilis
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג ארטרובקטר - Arthrobacter > סינתזה תעשייתית של L-גלוטאמאט

חיידקי ארטרובקטר, כמו גם חיידקים מקבוצות אחרות: Brevibacterium, Microbacterium, ו-Corynebacterium משמשים לסינתזה תעשייתית של L-גלוטאמאט, כמונוסודיום גלוטמאט. הוא מהווה את תוסף התזונה הנפוץ ביותר בעולם.
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > עובשים מסוג Aspergillus

עובשים השייכים לסוג Aspergillus הם פטריות אווירניות, נפוצות בקרקע ועל פירות וירקות. עובשים נחשבים למיקרואורגניזמים מחוללי קילקולי מזון ומשקאות, אולם מיני Aspergillus תורמים לתעשיית רטבי הסויה ומשקאות אלכוהוליים המופקים מאורז. תעשייה זו נפוצה במזרח הרחוק. כמה סוגים של עובשי Aspergillus נחשבים מסוכנים בהיותם יוצרי אפלטוקסינים הרעילים, על כן הייצור של מוצרים בנוכחות גזעי Aspergillus חייבת להיות תחת בקרה קפדנית ביותר.
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > עובשים מסוג Aspergillus > תעשיית התה

אספרגילוס הוא עובש הלוקח חלק בתהליך המשמעותי של תסיסת עלי תה בתהליך הייצור של התה הכהה. תהליך התסיסה מתרחש תוך כדי שיטוח עלי התה וסיבובם על מנת לשבור את רקמת העלים, תהליך המאפשר שחרור של אנזימים פרוטאוליתיים ומאפשר גישה של העובש לחומרי התסיסה המצויים בעלים. התהליך מתרחש תוך כדי אוורור מתמשך של מסת העלים, על מנת להבטיח תהליך רציף משך שעתיים עד ארבע שעות.
Aspergillus acidus
הטכנולוגיה בסוגי תה אחרים שונה כך שלפני תחילת תהליך התסיסה העלים עוברים תהליך של התשה אנזימטית על ידי טבילה במים רותחים כדי להרוס אנזימים שעלולים לקלקל את טעם העלים ולגרום לתהליכי חמצון בלתי רצויים. ההתשה האנזימטית משמידה גם מיקרואורגניזמים המצויים במיקרוביוטה של העלים, שעלולים להשפיע במידה בלתי רצויה על תהליך התסיסה. בסוגי תה אחרים התסיסה מתבצעת בנוכחות העובש וגם חיידקים השייכים לקבוצת החומצה הלאקטית. טעמו של התה שעבר תהליך של תסיסה ניקבע על ידי סוגי עלי התה, המיקרואורגניזמים שהשתתפו בתהליך התסיסה ותנאי התהליך.
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > עובשים מסוג Aspergillus > תעשיית המשקאות האלכוהוליים מגרעינים

Aspergillus niger - משקה awamon
Aspergillus oryzae - משקה סאקה, משקה אלכוהולי המכיל 16-18% אלכוהול, המופק על ידי תסיסה של גרעיני אורז ללא קליפה
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > עובשים מסוג Aspergillus > תעשיית הרטבים (המזרח הרחוק)

ייצור רטבים במזרח הרחוק מבוססים על שני שלבי תסיסה: תסיסה ראשונית על ידי עובש האספרגילוס על מצע של אורז. המוצר הסופי קרוי קוג'י Coji משמש להמשך התסיסה המתבצעת על ידי הוספת חיידקים ושמרים שונים לעיסה של גרגרי סויה טחונים בתוספת מלח בריכוז גבוה. החיידקים והשמרים עמידים לריכוזי המלח הגבוהים. תהליך תסיסת המיסו נמשך שנתיים.
Aspergillus oryzae - רוטב מיסו Miso מיוצר מסויה
Aspergillus sojae - רוטב מיסו מיוצר מסויה
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > עובשים מסוג Aspergillus > רטבי דגים

Aspergillus oryzae
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > עובשים מסוג Aspergillus > תעשיית השוקולד

Aspergillus fumigatus
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג Bifidobacterium ו-Brachybecterium

חיידקים השייכים לסוגים Bifidobacterium ו־Brachybacterium הם מתגים גרם חיוביים, בעלי רגישות שונה לנוכחות חמצן, בהיותם אל-אווירניים או מיקרואארופילים. המשתתפים בתסיסה של חלב ויצירת מוצרי חלב ניגרים כגון יוגורט, וגבינות שונות.
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג Bifidobacterium ו-Brachybecterium > מוצרי חלב ניגרים Bifidobacterium

בתעשיית מוצרי החלב הניגרים נעשה שימוש בסטארטרים מבוקרים המכילים תערובות של חיידקים הגורמים לתסיסה לאקטית ומעניקים למוצר תכונות אורגנולפטיות של טעם, ריח ומרקם אופייניים למוצר.
תסיסה לאקטית היא תסיסה של הלקטוזה המצויה בחלב ומבוססת על הורדת ה-pH. החומצה הלאקטית גורמת לקואגולציה של הקזאין שמהווה 90% מחלבון החלב, בהגיעו לנקודה האיזואלקטרית. התסיסה הלאקטית עשויה להתנהל בשני מסלולים: התסיסה הומופרמנטטיבית שבה הלקטוזה מתפרקת לחומצה לקטית והתסיסה ההטרופרמנטטיבית שבה הסוכר מתפרק לאתנול, חומצה לאקטית ודו-תחמוצת-הפחמן המעניקים למוצר תכונות אורגנולפטיות ייחודיות של טעם, ריח, מראה ומרקם. בסביבה החומצית הנוצרת על ידי החומצה הלאקטית יש העדפת התקיימות לחיידקים עמידים ל-pH נמוכים. החומצה הלאקטית מהווה גורם סלקטיבי של אוכלוסיית החיידקים בסביבה הפחות מתאימה לחיידקים פתוגניים.
Bifidobacterium adolescentis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animalis
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium pseudolongum
Bifidobacterium thermophyllum
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג Bifidobacterium ו-Brachybecterium > גבינות קשות ורכות למריחה - Brachybecterium

Brachybecterium alimentarium - גבינת Beaufort וגבינת Gruyere
Brachybecterium tyrofermentas - גבינת Beaufort וגבינת Gruyere
Brachybecterium aurantiacum - גבינת קשות
Brachybecterium casei - גבינות מובחלות למריחה (smear ripened)
Brachybecterium linens - גבינות מובחלות למריחה (smear ripened)
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > שמרים מסוג קנדידה Candida

ישנה קבוצה גדולה של שמרים השייכים לסוג קנדידה, חלקם פתוגנים לבני אדם, אך הם בעלי חשיבות בתהליך התסיסה ההתחלתי של פרי הקקאו. יחד עם חיידקי חומצת החלב וחיידקי חומצת החומץ, הקנדידה היא סוג של שמר המתרבה על ידי הנצה. השמרים נפוצים מאוד בטבע, בקרקע, במיקרוביוטה של צמחים ובעלי חיים. השמרים מעורבים בתהליכי תסיסה בתעשיות מזון ומשקאות שונים. הם פועלים בתערובת עם חיידקי החומצה הלאקטית וחיידקי חומצת החומץ ויחד עם שמרים המבצעים תסיסה אלכוהולית.
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > שמרים מסוג קנדידה Candida > תעשיית הגבינות

גבינות
גבינת לימבורגר
גבינת רבלושון
Candida collicuiosa Candida kefyr הבחלה על פני חריץ הגבינה
Candida mycoderma - גבינת לימבורגר
Candida utilis
Candida vini - גבינת רבלושון
Candida zeylanoiae
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > שמרים מסוג קנדידה Candida > תעשיות מוצרי חלב ניגרים

Candida colliculosa
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > שמרים מסוג קנדידה Candida > תעשיית הלחם

Candida exigus - מחמצת שאור
Candida milleri -  מחמצת שאור
Candida valida
Candida vini
Candida humicola
Candida krusei
Candida pelliculosa
Candida rugosa
Candida tropicalis
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > שמרים מסוג קנדידה Candida > תעשיית היין

היין הוא תוצר תסיסה כוהלית של תירוש ענבים על ידי שמרים. עשיית היין נחשבת לאחד התהליכים העתיקים ביותר.
Candida pulcherrima
Candida vini
Candida zelynaloides
Candida krusei
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג Carnobacterium

חיידקי Carnobacterium הם חיידקים השייכים למשפחת Carnobacteriaceae, השייכת למשפחת חיידקי החומצה הלקטית. הם מתגים גרם חיוביים המצויים במיקרוביוטה הטבעית של חלב דגים ובשר, ומשמשים להחמצה לקטית של מוצרי חלב, דגים, פירות-ים ובשר חיידקים אלה בדרך כלל אינם פתוגניים לבני אדם, אך עלולים לגרום למחלות אצל דגים. למרות השתייכותם לקבוצת חיידקי חומצת החלב העמידים ל-pH נמוך הרי שחיידקי הקרנובקטריום מעדיפים pH 7-9. החיידקים עמידים מליחות גבוהה, עמידים להקפאות והפשרות ועמידות יחסית לטמפרטורות גבוהות ולכן מתאימים לתהלכים הטכנולוגיים של תעשיית המזון.
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג Carnobacterium > תעשיית מוצרי חלב ניגרים

Carnobacterium maltaromaticum
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג Carnobacterium > תעשיית הגבינות

Carnobacterium divergens
תעשיית מוצרי חלב היא אחת התעשיות המפותחות ביותר בתרבות האנושית, שבה החלב משמש כחומר הגלם העיקרי לייצור מוצרים ניגרים, וגבינות בעלות מרקם מגוון (לבנות רכות, חצי-רכות שעברו תהליך של הבחלה ממושכת בליווי שטיפה של פני כיכרות הגבינה בפרקי זמן שונים, smear ripened cheese, לבנות קשות בתמלחת, וגבינות צהובות קשות. השלב התעשייתי הראשוני בייצור מוצרי חלב הוא תהליך שיקוע חלבון החלב על ידי החמצה. ההחמצה מתרחשת על ידי הוספה של חומצה אורגנית, כגון חומצת ציטרית, חומצה לקטית או חומצת חומץ, על ידי פעולה אנזימטית בהוספת של אנזים רנט (Rennet), או על ידי תסיסה שהיא תהליך ביולוגי בעקבות הוספה של סטארטרים מיקרוביאליים המייצרים את חומצת החלב (החומצה הלאקטית). כל מוצרי החלב עוברים תהליך של קואגולציה (הקרשה) של הגבן (curd) על ידי החמצה כימית או ביולוגית. החמצה כימית מתבצעת על ידי הוספת חומצות אורגניות ואילו החמצה ביולוגית מתבצעת על ידי תוספת של סטארטרים לחלב הגלמי. החיידקים השונים גורמים להורדת ה-pH באמצעות תסיסה לקטית של הלקטוזה, דו-סוכר ייחודי המצוי בטבע רק בחלב יונקים. הורדת ה-pH על ידי החומצה הלקטית גורמת לקואגולציה של הקזאין שמהווה 90% מחלבון החלב בהגיעו לנקודה האיזואלקטרית. התסיסה הלקטית יכולה להתנהל בשני מסלולים: התסיסה ההומופרמנטטיבית שבה הלקטוזה מתפרקת לחומצה לקטית או התסיסה ההטורופרמנטטיבית שבה הסוכר מתפרק לאתנול חומצה לקטית ודו תחמוצת הפחמן המעניקים למוצר תכונות טעם, ריח ומרקם אופייניים. בסביבה חומצית יש העדפת מחייה לחיידקים עמידים ל-pH נמוכים. החומצה הלאקטית מהווה גורם סלקטיבי של אוכלוסיית החיידקים, וסביבה פחות מתאימה לחיידקים פתוגניים.
מעטה של העובש על פני גבינת עיזים
גבינת טילסיט (אנ')
Formaggio di fossa (אנ')
גבינה רכה - קוטג'
גבינת פטה קשה בתמלחת
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג Carnobacterium > תעשיית הבשר

Carnobacterium divergens
Carnobacterium piscicola
רשימת המיקרואורגניזמים בייצור מזון > חיידקים מסוג Carnobacterium > תעשיית הדגים

Carnobacterium divergens
תעשיות ההחמצה של דגים מבוססות על תהליכי פירוק חלבונים לפפטידים קצרי שרשרת והמשך הפירוק שלהם בתהליכי תסיסה. פירוק אנזימטי של הפפטידים הקצרים בעלי 2–20 חומצות אמינו הנחשבים כנוגדי חמצון, בעלי תכונות אנטי סרטניות, ונוגדי יתר לחץ דם ומעניקות למוצר תכונות אורגנולפטיות של טעם וריח ייחודיים. תהליך ההחמצה על ידי תסיסה אף מעניק למוצרים אלה חיי מדף ארוכים וסביבה נוגדת תנאי מחיה לחיידקים פתוגניים המעדיפים סביבה הקרובה יותר לסביבה נייטרלית (pH 7).