פסטה
צורות פסטה

פסטה מיוצרת בצורות שונות. פסטה בצורת חוטים (לדוגמה: ספגטי וורמיצ'לי) פסטה בצורות רצועות (פטוצ'יני ולינגוויני), פסטה בצורות של צינורות (פנה), בצורת שטיחים (לזניה), בצורות סלילים (חונקי כמרים), פסטה ממולאת (רביולי) ועוד צורות רבות, כאשר לכל אחת יש שם נפרד.
פסטות דקות באופן מיוחד מתבשלות מהר יותר ובזמן הבישול של פסטות עבות יותר, קל יותר לשלוט ולהביא אותן למצב הרצוי של "אל דנטה" (לא מבושל מדי ולא מבושל פחות מדי). חלק מצורות הפסטה נועדו לעשות מניפולציה עם מידת הבישול של כל אטרייה. אולם, מרבית הצורות השונות של הפסטה נועדו כדי להתאים אותה לרטבים מסוגים שונים. דוגמאות: עבור רוטב שמכיל הרבה בשר, שמתקשה להתערבב עם הפסטה, יש להכין פסטה בצורת צדפים, שהאטריות שבה יחפנו אותו. עבור רוטב על בסיס עגבניות צריך פסטה שלאטריות שבה יש שטח פנים גדול יותר מאלה המתאימות לרוטב שמנוני, שנדבק בקלות לאטריות.
ספגטי (spaghetti) - אטריות מוכרות מאוד, עד כדי כך שרבים מייחסים בטעות את שמן לכל סוגי הפסטה.
ספגטיני ופדליני (spaghettini, fedalini) - גרסאות דקות של ספגטי. נאכלות לרוב עם רטבים פשוטים, כמו שמן זית ושום, או רוטב חמאה וגבינה.
לינגוויני (linguini) - אטריות ארוכות שטוחות וסגלגלות מעט. בעלות מרקם חלק.
טליאטלה ופטוצ'יני (tagliatelle, fettuccine) - אטריות רחבות, ארוכות, ושטוחות, שמוגשות לרוב עם רוטב חמאה וגבינה, או רוטב הראגו הקלאסי. בדרך כלל, פטוצ'יני הן אטריות ביצים טריות, בעוד שאת הטאלייטלה ניתן למצוא טריות או יבשות. מקור השם טאלייטלה בצפון איטליה, השם פטוצ'יני מקורו ברומא, ושני הסוגים הם הקלים ביותר להכנה בבית.
פפרדלה (pappardelle) - רחבות יותר מהפטוצ'יני והטאלייטלה ומתאימות לרטבים עשירים ובשריים.
מקרוני (maccheroni) - הגרסה החלולה של ספגטי, נפוצה במנות ילדים. לעיתים, גם הוא משמש ככינוי לכל סוגי הפסטה בדומה לספגטי. גרסה עבה עוד יותר מכונה בוקטיני (bucatini), בסיציליה נפוץ דגם מסוג בוזיאטה. גרסה נוספת היא דיטאליני.
לזניה (lasagne) - אטריות רחבות ושטוחות, המשמשות כמעט רק כשכבות בצק בקדירות בעלות שם זהה, שהוכנו במקור עם רוטבי ראגו ובשאמל. ניתן להכין לזניה מאטריות טריות או יבשות. בדרך כלל, את האטריות היבשות יש לבשל במים רותחים לפני הכנת הלזניה. האטריות הטריות אינן מצריכות בישול אם הרוטב נוזלי דיו. כיום מכינים לזניה עם מגוון רטבים, בתוספת רוטב בשאמל.
קנלוני - צינורות חלולים גדולים שנהוג למלא ולאפות בתנור, בדומה ללזניה.
גם ניוקי נחשב לעיתים כסוג של פסטה, אם כי הכנתו שונה במקצת והוא לרוב עשוי מתפוחי אדמה.
קונצ'ילי (conchiglie) - אטריות הדומות בצורתן לקונכייה. מותאמות לחפינת רוטב עם גושים.
פוזילי (fusilli ) - אטריות בצורת בורג, בעלות שטח פנים גדול. (כינוי עממי נפוץ בישראל הוא "פסטה ביסלי" על שם החטיף ״ביסלי גריל״ שעשוי מפוזילי מוקשה).
פוזילי תלת צבעי - מתאים לרטבים שאין להם טעם דומיננטי. שליש מהאטריות בו בעלות טעם טבעי, שליש מכילות גזר ושליש מכילות תרד.
רדיאטורי - דומה לפוזילי, אבל הבסיס עבה יותר והסלילים דקים וצפופים יותר מה שמקנה לאטריות מראה של תנור רדיאטור (ומכאן השם).
פרפלה (farfalle. גם "פסטה פרפרים" או "עניבות פרפר") - אטריות שלמים קל יותר להגיע אל קצותיהן מאשר אל מרכזן, כך שהקצה רך והמרכז נותר "אל דנטה".
פנה - פסטה בצורת צינורות עם חורים באמצע. מקובל לאכול "אל דנטה" מתאימה לרטבים סמיכים.
נודלס - פסטה ארוכה ועבה אשר מקורה במטבח הסיני. נהוג לבשלה עם ירקות מוקפצים.
נוקידס ורשצ'ה - סוג פסטה טריפוליטאי מקמח וסולת, בצורה כדורים קטנים או אורז המזכיר ניוקי.
פתיתים - גרגירי פסטה קטנים ואפויים אשר הומצאו בישראל בתקופת הצנע.
פיצ' - פסטה עבה
רוטלה - פסטה אשר צורתה דומה לגלגל עם חישורים.
וזוביו (בישראל נמכרת בשם וזוביטו) - פסטה דומה לפסטת "חונקי כמרים", אבל שם רצועות הפסטה מעוצבות בצורת חולץ פקקים (או שכבות לבה של הר געש, ומכאן השם - ע"ש הר הגעש וזוב). הגיעה מקמפניה.
פסטה אלה נורמה ו-פסטה קון לה סרדה- נפוצות בסיציליה.
צינוריות - פסטה בצורת קונכייה.
מפלדינה - פסטה בצורת סרט.
פסטה מוליקטה - נפוצה בדרום איטליה
סוגי פסטה מוארכים
סוגי פסטה מוארכים מאוד ודקים מאוד שמתאימים למרק
חתך רוחב בסוגי פסטה שונים