תזונת ימי הביניים
מבוא

על אף הפנים הרבות של מטבחי האזורים השונים באירופה של ימי הביניים, ניתן לאפיין את הדגנים בכלל ואת הלחם בפרט, כמאכל העיקרי של תושבי אירופה בתקופה זו. ירקות גודלו בסמוך לבתי הצמיתים על מנת לגוון את הארוחה שהייתה מורכבת כמעט תמיד מדייסת דגנים וירקות. הבשר נחשב מאכל מותרות במרבית ימי הביניים, כמו גם ממתיקים שונים (דבש או סוכר) ותבלינים, שהיו בדרך כלל נחלתם של העשירים בלבד.
ניתן לאפיין את בשר החזיר כבשר העיקרי שנאכל באירופה (התרנגולות הטילו ביצים מועטות, הפרות נתנו חלב, השוורים שימשו כבהמות משא ועבודה, ולכן נאכלו פחות). בצפון אירופה ובאזור הים התיכון נוספו הדגים למזון הבסיסי (בצפון אירופה בעיקר דגי בקלה ומליחים, ובדרומה הסרדינים).
מאפיין נוסף של החלק הראשון של תקופה ארוכה זו (עד המאה ה-11) הוא התדלדלות הסחר, שהביא לקיפאון בהתפתחות המטבחים המקומיים והתבססות על מוצרים מקומיים בלבד. הסחר ברחבי אירופה התנהל בנתיבי הנהרות בלבד, וכמעט לא היה סחר בדרכים.
בנוסף לירידה בסחר היבשתי בתוככי אירופה, פחת בצורה משמעותית גם הסחר הימי אל אירופה משוקי אסיה ומשוקי אפריקה. החל מהמאה ה-9 ועד המאה ה-11 השתלטו הערבים על נתיבי המסחר בים התיכון ועל מרבית נמליו. הסחר בים התיכון פסק כמעט לחלוטין בשל שוד ימי (למעט סחר מועט בין נמלי ונציה, האימפריה הביזנטית ואלכסנדריה במאה ה-9, וסחר בין ג'נובה, פיזה ואמאלפי עם הביזנטים במאה ה-10).
מיעוט הסחר הביא לשימוש בשיטות רבות של שימור מזון – הן בשל הזמן הרב שנדרש לשמר את המזון בדרכי המסחר הארוכות, והן בשל תקופות ארוכות שבהן לא היה מזון טרי זמין לתושבים. רק עשירים מופלגים יכלו לייבא תבלינים אקזוטיים דוגמת פלפל שחור לגיוון המזון, ולכן בדרך כלל רק מטבחי בתי האצולה הגבוהה, ראשי הכנסייה ובתי המלוכה באירופה היו נתונים להשפעות חוץ-אירופאיות.
כשם שבמטבח המודרני מחלחלות השפעות במורד הסולם החברתי, ומאכלים של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים העליונים מחלחלים למטבחם של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים התחתונים, כך היה גם בימי הביניים, אולם במהירות איטית יותר מאשר בימינו. הסיבה לאיטיות השינויים הקולינריים לא נבעה רק מהמסחר המועט ומתקופות של מגפות ורעב (מאפיין נוסף של ימי הביניים) – שהביאו להפסקת המסחר ולקיפאון בהתפתחות המטבח, אלא גם בשל השקפת העולם החברתית של תקופה זו, שראתה באוכל כמשקף את מעמדו של האדם בחברה, וכך מנעה מפשוטי העם, באמצעות חקיקה ומיסוי, לאכול מאכלים שנחשבו "אציליים" יותר.
בימי הביניים נמנעה אצולת אירופה מצריכת מאכלים של פשוטי העם. כך למשל נמנעו מצריכתם של גבינה וירקות. האצולה שנהנתה ממאכלים "אציליים", אכלה גם מאכלים פשוטים יותר כמו לחם ומוצרי דגן, אך יכולה הייתה לגוון את מזונה באותם מאכלים אציליים. בדומה לאצולה, גם הכמורה אכלה מאכלים פשוטים, אך גיוונה אותם במאכלים "רוחניים". פשוטי העם אכלו לרב מאכלים "גסים" ו"פשוטים" על מנת לשקף את מעמדם החברתי. חקיקה, שאסרה ציד בעלי חיים מסוימים (לדוגמה, איסור על ציד איילים או שלווים), גידול מאכלים מסוימים (לדוגמה, גידול אספרגוס בצרפת) ושימוש בכמויות מזון (לדוגמה, הגדרה בחקיקה של כמויות שימוש בסוכר במאפים מתוקים באנגליה), נועדה לשמר את ההבדלים בין האצולה לפשוטי העם.
ההבדלים בין המטבחים המקומיים נוצרו בעיקר בשל אופי מוצרי המזון הבסיסיים שהוכנו באופן מקומי על ידי פשוטי העם. האצולה נהגה להחליף טבחים ולייבא מוצרי מזון אקזוטיים יותר, ולכן מטבחי האצולה היו נתונים הן להשפעות חיצוניות והן להשפעות הדדיות, אולם מטבחי פשוטי העם יצרו ייחוד מקומי, שהיווה את הבסיס לשוני הקיים בעידן המודרני בין מטבחי מדינות אירופה.
תחילתם של מסעי הצלב הביאה לשינוי משמעותי בהיקף הסחר הימי. אומנם מסעי הצלב פתחו את נתיבי המסחר לאסיה, וערי אירופה שלטו בנתיבים אלה למשך תקופה של מעל מאה שנים, אך גם לאחר נפילתה של ממלכת ירושלים הצלבנית נותרו דרכי המסחר פתוחות.
כיבוש ערי החוף בארץ ישראל הביא ליבוא של מוצרי מזון לאירופה (בהם תפוזים, שמנים, שקדים, אבטיחים, לימונים, אורז וקנה סוכר) וליצוא למזרח. במאות ה-12 וה-13 הצטרפו גם פיזה ונרבון לערי המסחר הסוחרות עם אסיה, והשפיעו על הגידול ביבוא מוצרי מזון לאירופה. שינויים אלה הביאו למעשה לסיום התקופה הקולינרית המכונה "מטבח ימי הביניים" ותחילת תקופת "מטבח העת החדשה".