המטבח הישראלי
סוגי המטבחים בישראל > המטבח הישראלי-מזרח תיכוני

המטבח הישראלי-מזרח תיכוני מבוסס בעיקר על שילוב של המטבחים המזרח תיכוניים עם השפעות מכל גוני המטבח הים תיכוני והוא המטבח הפופולרי בישראל. שיטות הבישול הנפוצות במטבח זה הן צלייה בגריל, בישול בנוזלים, אידוי בשומן, אפייה וטיגון.
מהמנות הנפוצות במטבח זה:
סלטים: מגוון הסלטים במטבח זה כולל סלטים שנלקחו כמו שהם מהמטבח המזרח תיכוני כמו חומוס וטחינה, סלטים שנלקחו מהעדות השונות כמו מטבוחה וסלט מיונז, סלטים ממטבחים זרים כמו סלט קולסלו, סלט כרוב, סלט טאבולה וסלט חצילים במגוון וריאציות כגון חצילים טחונים במיונז או בטחינה, חצילים מטוגנים ברוטב עגבניות חריף וסלט חצילים רומני, המכיל חצילים ופלפלים קלויים מבושלים, עם חומץ, לימון ושמן זית, וכן סלטים מקומיים שפותחו בארץ כמו, סלט אבוקדו וסלט חצילים בטעם כבד, שנוצר בתקופת הצנע. הסלט הישראלי נוצר בהשפעה לבנונית/סורית. במסעדות מזרחיות בישראל מקובל להגיש לשולחן יחד עם המנות העיקריות מהסלטים האלה, בבחינת מתאבנים.
מטבלים:
מטבלים חריפים - סחוג, אריסה, פלפלצ'ומה וצ'או, כולם גרסאות של עדות שונות למטבל על בסיס פלפלים חריפים ושום כאשר הסחוג הוא הפופולרי ביותר והאריסה אחריו.
עמבה - מטבל על בסיס פרי המנגו הובא לארץ עם העולים מהודו ומעיראק, ונעשה פופולרי בדוכנים לממכר שווארמה ופלאפל.
חילבה- מטבל העשוי מזרעי "גרגרנית יוונית" ומשמש בעיקר לתיבול שווארמה, פלאפל, וכבסיס להכנת רוטב העמבה.
לבנה - גבינה חמצמצה מזרח-תיכונית העשויה מחלב-בקר.
סילאן - סירופ הנעשה מרכז תמרים ומשמש בדרך כלל להכנת תבשילים מלוחים, או לקינוחים. מיוחס בדרך כלל לעדה הסורית, או העיראקית, אולם כפי הנראה היה בשימוש בארץ ישראל מימים ימימה והוא "הדבש" המופיע במקרא ובשבעת המינים.
פיצוחים - פיצוחים אף הם פופולריים במטבח הישראלי ובין השאר השתרשו גרעיני חמנייה, גרעיני אבטיח, גרעיני דלעת, פיסטוקים, אגוזי קשיו ושקדים מלוחים.
חמוצים - במטבח הישראלי מקובלים החמוצים כמתאבן (מאזט) לפני הארוחה, או כליווי לארוחה. החמוצים הפופולריים ביותר הם זיתים ומלפפונים חמוצים, אולם גם סוגי ירקות כבושים אחרים, כמו סלקים, כרוב, צנוניות ועוד מקובלים, בעיקר כתוספת במנת הפלאפל.
משקאות - המשקאות המקובלים בישראל הם על בסיס פירות הדר סחוטים. מיץ התפוזים פופולרי וכן מיץ אשכוליות, מיץ לימונים ממותק ("לימונדה"), שנשתה הרבה פעמים עם עשבי נענע חלוטה ("לימונענע"). עוד פופולרי מיץ רימונים ומשקה הרוזטה משקה על בסיס חלב שקדים שהגיע מהמטבח הסורי וכן משקה הסחלב בהשפעת המטבח הטורקי. כמו כן פופולרי גם משקה תה עם נענע, או עם הל.
פיתה - הפיתה אהובה מאוד בישראל כיוון שמרקמה רך ונעים והיא מאפשרת מצד אחד לאכול סלטים בשיטת ה"ניגוב" וכן יכולה לשמש ככלי קיבול למנות שונות שחלקן ייחודיות לישראל כמו שניצל בפיתה או סטייק בפיתה. גם הלאפה פופולרית מאוד אבל בעיקר להגשת בשרים שונים.
תבלינים - תבלינים מקובלים במטבח הישראלי הם הל, זעתר, כורכום, כמון, ציפורן, ראס אל חנות, שהגיע מהמטבח הצפון אפריקאי, קינמון, סומאק, בהרט, שומשום, קצח וכן תבלין הפפריקה, שנקלט מהמטבח ההונגרי, ותבלין הזעפרן, שנקלט מהמטבח הפרסי.
שקשוקה - תערובת ביצים, פלפלים ועגבניות מטוגנים בתבלינים. מאכל זה הגיע ממטבח צפון אפריקה. עם הזמן התפתחו וריאציות של המאכל הזה כגון ה"חמשוקה" שקשוקה על מצע סלט חומוס, שהומצא על ידי חומוסית תנעמי ברעננה, שאף רשמה עליו פטנט, וכן ה"שקשוקית" של מסעדת מחניודה, מנה שאף הוצגה באחת התוכניות של מרתה סטיוארט, ובה בשר טחון מחליף את הביצים.
חטיפים מטוגנים - הפופולרי ביותר הוא הפלאפל בגרסה הכלל מזרח תיכונית שלו, שהיא על בסיס גרגירי חומוס שנגרסים ומעובדים לכדורים קטנים יחד עם גרגירי שומשום, טחינה ותבלינים, אשר מטוגנים בסופו של דבר בשמן עמוק (וזאת בניגוד לגרסה מצרית הקופטית הספציפית, העשויה מפול). בדרך כלל הפלאפל מוגש בפיתה בתוספת סלט ירקות ישראלי, שלל חמוצים, טחינה ועמבה. חטיפים מטוגנים אחרים הם הקובה שהגיעה מהמטבח המזרח תיכוני וכן סיגרים ופסטלים שהגיעו מעדות צפון אפריקה.
מרקים - המרקים הנפוצים במטבח זה מקורם בעיקר במטבח היהודי-תימני שהביאו איתם יוצאי תימן וביניהם מרק רגל, מרק שעועית, מרק בשר וכן, מרק עצמות.
פתיתים - מכונים גם אורז בן-גוריון. גרגרי פסטה אפויים, שהומצאו בישראל בתקופת הצנע. הפתיתים דומים במיוחד למאכל לבנוני בשם "מאפטול", למאכל האיטלקי "אורזו", ולמאכל הסרדיני "פרגולה". הפתיתים הומצאו בתקופת הצנע, כאשר היה מחסור באורז, על מנת לספק את צורכי העולים מארצות המזרח, שתזונתם התבססה במידה רבה על אורז וקוסקוס. ראש הממשלה אז, דוד בן-גוריון, ביקש מאויגן פרופר, ממייסדי חברת אסם, לייצר תחליף מבוסס חיטה לאורז. זה החליט להשתמש במאפה המזרח-אירופי פערפאלאך, ששימש כמאכל טקסי בסעודה שלישית בשבת, וכן כאחד הסימנים בראש השנה, ופיתח אותו למוצר תעשייתי, הנמכר באופן מוכן לבישול. משום כך, זכה המוצר לכינוי "אורז בן-גוריון". הצורה הראשונה של הפתיתים הייתה צורת אורז, ובהמשך יוצרו צורות נוספות כגון: כדורים קטנים, טבעות וכוכבים. בעוד שבישראל הפתיתים נחשבים למזון עממי וזול, הנאכלים כיום בעיקר על ידי ילדים, בעולם הפתיתים משולבים לעיתים בארוחות גורמה. לפי אחת הגרסאות, כניסת הפתיתים למסעדות בארצות הברית, שם הם קרויים "קוסקוס ישראלי" ("Israeli couscous") ונחשבים "מזון בריאות", התחילה כאשר השף הניו יורקי, דון פינטבונה, שילב אותם בתפריט ה"מיוחדים" ("Specials") של מסעדתו, לאחר שהתארח בביתה של השפית מיקה שרון, וראה על השולחן סיר עם פתיתים שהכינה לבתה.
כריכים - סביח, כריך עיראקי עשיר, על בסיס תפוחי אדמה וחצילים מטוגנים עם סלט ירקות, חמוצים ותבלינים שבעבר היה מוכר רק ברמת גן וכיום ניתן למצוא אותו בכל רחבי הארץ. הסנדוויץ' התוניסאי, כריך המכיל טונה, תפוחי אדמה מבושלים, זיתים, ממרחים וסלטים בלחמנייה מטוגנת הנקראת פריקסה תוניסאי, נעשה אף הוא פופולרי במטבח הישראלי.
בשרים בגריל - הפופולריים ביותר הם קבב ושישליק. למגוון הבשרים הוסיפו העולים מרומניה את גרסתם לקבב וכן סטייקים של בקר אותם הגישו בפיתה. בשכונת התקווה בתל אביב המציאו שיפודי כבד אווז שכיום אינם פופולריים מסיבות הומניות וכלכליות.
מעורב ירושלמי - מאכל העשוי מנתחי בשר מטוגנים או על האסכלה. נהוג להכינו בעיקר מאיברים פנימיים כגון כבד ולבבות וכן מחזה הודו, עם בצל ותבלינים כמו כמון, כורכום ועוד, המאכל נולד בסוף שנות ה-60 בהשראת Grillteller של יוצאי מזרח אירופה שקיבל שינוי מזרחי באחת הסטקיות שברחוב אגריפס בירושלים, סמוך לשוק מחנה יהודה (יש כמה סטקיות הטוענות לזכות הראשונים עליו). במהלך השנים החלו להכין אותו במסעדות ברחבי הארץ, וכן לייצרו באופן תעשייתי.
שווארמה - הגיעה לישראל מהמטבח הטורקי דרך האימפריה העות'מאנית ששלטה בארץ. השווארמה הפופולרית בישראל עשויה בשר הודו והרבה אחריה נמצאות שווארמה עגל, כבש ופרגיות.
חומוס, צ'יפס, סלט - מושג זה מתאר את מגוון התוספות שמוכנסות לתוך פיתה יחד עם המנה המרכזית בין אם היא פלאפל, שווארמה או בשר צלוי. השימוש בצ'יפס במאכלים אלה שהוא ייחודי לישראל.
קפה שחור - או בשם המוצר בארץ "קפה טורקי". עם הל או בלעדיו.