התפתחות ייצור מזון ומשקאות מותססים
מוצרי חלב

תעשיית מוצרי חלב הכוללת את תעשיות הגבינה ומשקאות חלב ניגר היא אחת התעשיות המפותחות ביותר בתרבות האנושית. החלב מחיות משק משמש כחומר הגלם העיקרי לייצור מוצרים ניגרים וגבינות בעלות מרקם מגוון: גבינות רכות, גבינות חצי-רכות שעברו תהליך של הבחלה ממושכת מלווה בשטיפה תקופתית של פני ככרות הגבינה הקרויות smear ripened cheese, גבינות לבנות קשות בתמלחת של מי מלח וגבינות צהובות קשות מסוגים שונים.
השלבים התעשייתיים המודרניים מתבססים על ההתפתחות שהתרחשה משך 10,000 שנה, עת הפך האדם ממלקט לחקלאי. התהליך הראשוני בייצור מוצרי חלב הוא תהליך שיקוע חלבון החלב על ידי החמצה המתרחשת על ידי הוספה של חומצה אורגנית, כגון חומצת לימון, חומצה לאקטית או חומצת חומץ בד בבד עם על ידי פעולה אנזימטית בהוספת אנזים הקרוי רנט. ההחמצה מתאפשרת גם על ידי תסיסה לאקטית בתהליך ביולוגי בעקבות הוספה של סטארטרים (אנ') מיקרוביאלים המייצרים את החומצה הלאקטית. כל מוצרי החלב עוברים תהליך של קואגולציה של הגבן (אנ'), על ידי החמצה כימית או ביולוגית. החמצה כימית מתבצעת על ידי הוספת חומצות אורגניות ואילו החמצה ביולוגית מתבצעת על ידי תוספת של סטארטרים לחלב הגולמי המפתחים חומצות אורגניות שונות במהלך התסיסה.
החיידקים השונים גורמים להורדת ה-pH על ידי יצירת חומצה לאקטית. בתהליך התסיסה לאקטית של הלקטוזה, המצוי רק בחלב יונקים. הורדת ה-pH על ידי החומצה הלאקטית גורמת לקואגולציה של הקזאין שמהווה 90% מחלבון החלב על ידי הגעה לנקודה האיזואלקטרית. התסיסה הלאקטית מתנהלת בשני מסלולים: התסיסה ההומופרמנטטיבית שבה הלקטוזה מתפרקת לחומצה לאקטית או התסיסה ההטורופרמנטטיבית שבה הלקטוז מתפרק לאתנול, חומצה לאקטית ודו-תחמוצת-הפחמן המעניקים למוצר את התכונות האורגנולפטיות הייחודיות למוצר.
החומצה הלאקטית מהווה גורם סלקטיבי של אוכלוסיית החיידקים ויוצרת סביבת מחיה פחות מתאימה לחיידקים פתוגניים המעדיפים סביבה קרובה ל-pH נאוטרלי. בדומה ליצירת גבינות, גם יצירת משקאות מותססים מחלב (אנ') התרחשה באופן ספונטני משחר ההיסטוריה, כבר לפני 10,000 שנים. כך הפכו המשקאות המבוססים על תסיסת חלב ממקורות שונים נהיו נפוצים בכל העולם התרבותי. תהליך יצירת הגבינות התרחש באופן ספונטני בתהליך של תסיסת חלב מכבשים שבויתו על ידי האדם. הנוהג לאגור חלב בקיבות של מעלי גירה זירז את תהליך הגיבון הפיכתו ממוצר ניגר למוצר גבינתי מוצק אשר הקל על אפשרויות האגירה והניידות שלו. עדויות ארכאולוגיות מלמדות כי תהליך ייצור הגבינות התרחש כנראה לפני 7,000 שנה באזורים שונים בעולם. לדוגמה, ממצאים שהתגלו באתרים ארכאולוגיים מאזור קויאבה, פולין. באזור הדלמטי בקרואטיה בהם נמצאו שאריות של גבן על מכלי חרס. שאריות אלה של גבינה ושומן שמקורו בחלב נותרו ברשת החמר של כדי חרס מלפני 5,000 שנה לפני הספירה. על פי מחקרים ארכאולוגיים, משערים שהגיבון נעשה בתחילה בסלים קלועים מעשב ומזרדים, ועם הזמן הוא נעשה בכדי חרס או מכלי עץ זאת על פי ממצאים ארכאולוגיים מלפני 5,500 שנה שהתגלה בחפירות בעיראק. חפירות ארכאולוגיות במצריים חשפו כלים המכילים שאריות של תוצרי גבינה שעל פי מחקרים שימשו להבאת מנחה למת. ייצור הגבינה היה ידוע במצרים העתיקה, יוון ורומא. ההרגל של שימוש בקיבות של מעלי גירה לאחסון חלב הוביל באופן טבעי לגיבון החלב על ידי המקרופלורה הטבעית של החלב ותהליך הקרישה של חלבון החלב אשר התרחש בנוכחות אנזימים המצויים בקיבתם של מעלי גירה. אנזים ההגבנה המכונה רנט, מורכב מתערובת של פרוטאזות מפרקות החלבון כימוזין ופפסין ומאנזים הליפאזה מפרק השומן. אנזימים אלה מפרידים בין החלבון למים שבחלב. הסביבה החומצית האופיינית לקיבה מזרזת את תהליך הגיבון. בחפירות ארכאולוגיות בצפון מערב סין במדבר טקלמקן (אנ') התגלו שברים של כדי חרס אשר נשאו שאריות של גבינה. כדים אלה הונחו בעשרה קברים בני 5,800 שנים ושרדו הודות למזג האוויר הייחודי של יובש מדברי. ליווי המתים במנחות של מזונות מעיד על טקסים שהיו נפוצים באותה עת.