חמאה
סוגי חמאה

קודם לפיתוח שיטות הייצור התעשייתיות המודרניות, לרוב הייתה השמנת נאספת מכמה מחלבות הרחוקות זו מזו. כתוצאה מכך, בזמן זה התיישנה השמנת במשך מספר ימים עוד בטרם החיבוץ, ועל-כן הייתה מותססת במידת מה עוד קודם שהחל תהליך הפיכתה לחמאה. חמאה מסוג זה, העשויה משמנת מותססת, מכונה גם "חמאה חמוצה" (cultured butter). במהלך ההתססה מוחמצת השמנת באופן טבעי כאשר חיידקים הופכים את סוכרי החלב (לקטוז) לחומצה לקטית. בתהליך זה מופקים מרכיבי ריח ובהם דיאצטיל, המעשירים את המוצר בטעם "חמאתי" ומלא יותר. כיום, חמאה זו נעשית לרוב משמנת מפוסטרת והתססתה נעשית באופן מלאכותי בעזרת חיידקים מסוג לקטוקוקוס (סטרפטוקוקוס לקטיס) יחד עם לויקונוסטוק.
שיטה אחרת להכנת חמאה חמוצה, פרי פיתוח משנות ה-70 של המאה ה-20 היא הפקת החמאה משמנת טרייה והוספת תרביות חיידקים וחומצה לקטית לאחר סיום החיבוץ. בשיטה זו, משתפר טעמה של החמאה כאשר היא מאוחסנת במקום קר, והטעם מתפתח בה עם הזמן. השיטה יעילה יותר עבור יצרנים תעשייתיים משום שהחזקה ארוכה של השמנת לפני הכנת החמאה מצריכה מקום רב יותר מהנדרש לאחסון חמאה מוכנה. ניתן לחקות את טעם החמאה החמוצה על ידי הוספת חומצה לקטית וחומרי טעם מבלי להוסיף תרביות חיידקים. תהליך זה מהיר יותר ואף יוצר ומדמה את טעמה של החמאה החמוצה ללא תסיסה של ממש.
כיום, מוצרי חלב מפוסטרים על פי רוב במהלך הייצור על מנת להשמיד חיידקים פתוגניים, ומיקרואורגניזמים אחרים. חמאה העשויה משמנת מפוסטרת טרייה מכונה "חמאת שמנת מתוקה" (sweet cream butter). ייצור חמאה משמנת מתוקה התחיל בראשונה להתפשט במהלך המאה התשע עשרה, עם פיתוחן של שיטות קירור ושל שיטות מכניות להפרדת שמנת מחלב. חמאה המיוצרת משמנת לא מפוסטרת נקראת כיום "חמאה משמנת גולמית". חמאה זו נושאת טעם "נקי" יותר, בלא שיירי טעם של חלב מבושל שתהליך הפסטור מותיר פעמים רבות. באירופה ישנה העדפה ברורה לחמאה חמוצה, בעוד שחמאת שמנת מתוקה שולטת בשוקי ארצות הברית ובריטניה. לפיכך, בארצות הברית מכונה לעיתים חמאה חמוצה בשם "חמאה בסגנון אירופאי". חמאה משמנת גולמית כמעט שאינה זמינה בארצות הברית ואף באירופה תפוצתה דלה למדי.
מספר "חמאות קלות למריחה" פותחו במרוצת השנים; חמאות אלה נותרות רכות גם בטמפרטורות נמוכות ועל כן נוחות לשימוש מיד עם הוצאתן מן המקרר. חלקן בעלות מרקם שומני שונה בשל טיפול כימי הנעשה למוצר הסופי. רכותן של אחרות היא תוצר התאמה מיוחדת של מזון בעלי-החיים המניבים את החלב שממנו מיוצרת החמאה, ובמקרים אחרים מוחדרים שמנים צמחיים אל תוך החמאה במטרה לרככה. "חמאה מוקצפת" היא מוצר שתוכנן כך שמריחתו תהיה נוחה במיוחד והיא מיוצרת על ידי הוספת גז אדיש כימית, דוגמת חנקן לחמאה. השימוש בגז אדיש להקצפה ולריכוך נעשה משום שאם היו מוסיפים אוויר רגיל המכיל חמצן, היה הדבר גורם לתהליכי חמצון המאיצים רקבון.
"חמאה מזוקקת" (clarified butter) היא חמאה שכמעט כל מוצקי החלב והמים שבה הוצאו ממנה, בהותירם זבדה טהורה כמעט לגמרי. חמאה מזוקקת מיוצרת על ידי חימום עד לנקודת ההתכה ואז השארתה לצינון. לאחר מכן, הרכיבים הנותרים מופרדים על-פי צפיפותם. בחלק העליון מצטברים חלבוני מי גבינה היוצרים מרקם שאותו ניתן להסיר, והתוצאה היא זבדה הנמזגת מהכלי בהותירה מאחוריה מים וקזאינים הדבוקים לתחתית.
"גהי" (Ghee) הוא סוג של חמאה מזוקקת המובאת לטמפרטורות גבוהות (120 מעלות צלזיוס) לאחר שהמים מתאדים, ובכך מוצקי החלב משחימים. תהליך זה מעשיר את טעמה של הגהי, וגם מייצר נוגדי חמצון המסייעים להגנת הגהי מפני ריקבון לזמן ממושך מהרגיל יחסית לחמאות אחרות. בשל כך, עשויה חמאת הגהי להשתמר במשך שישה עד שמונה חודשים בתנאים רגילים.
החמאה על גרסותיה השונות ניתנת להמלחה, באופן המגוון את טעמה ומאריך את חיי המדף שלה. חמאות מומלחות כוללות מלח גרגרי או מי מלח שמוספים במהלך תהליך הייצור. אומות המבכרות חמאה משמנת מתוקה נוטות גם להעדיף חמאה מומלחת; אפשר שהדבר משקף את סלידתם מטעמה של החמאה החמוצה. בנוסף לתיבול החמאה, משמש המלח אף כחומר משמר משום שהוא יוצר עקה אוסמוטית המעכבת את התפתחותם של חיידקים המחמיצים את החמאה.
היבט חשוב נוסף של תהליך הייצור הוא שיעור הזבדה במוצר הסופי. בארצות הברית, כל המוצרים הנמכרים תחת השם "חמאה" חייבים להכיל שיעור מזערי של 80% זבדה ממשקלן; רוב החמאות האמריקאיות כוללות רק מעט יותר מכך, 81% בממוצע. חמאות בסגנון אירופאי לרוב תהיינה בעלות שיעור גבוה יותר, עד 85% זבדה.