ההיסטוריה של הלחם
ציר הזמן של הלחם

שרידים של אבני ריחיים, אבקות שמקורן בצמחים עשירים בעמילן, תנורי אפייה, ציורים ופסלונים המתארים את תהליך הכנת הלחם, שרידי לחם שנמצאו באתרים ארכאולוגיים ומסמכים שונים מאפשרים להרכיב את ציר הזמן של הלחם, באמינות גבוהה מאוד.
| תַאֲרִיך | התפתחות |
| --- | --- |
לפני 300,000 שנים: באתרי חפירה באיטליה, ברוסיה ובצ'כיה מצאו ארכאולוגים אבני ריחיים עליהן שרידים של אבקה בעלת תכולה גבוהה של עמילן. הבדיקות המעבדתיות הראו כי מקור האבקה בשורשי שרכים וקני סוף עשירים בעמילן. ממצאים אלה מצביעים על כך כי ייתכן שלפני 300,000 שנים ידע האדם הקדמון לנצל מקורות שונים של פחמימות למאכל.
לפני 14,000 שנים: בחפירות ארכאולוגיות שבוצעו על ידי ארכאולוגים מאוניברסיטת קופנהגן באתר שובייקה 1 באזור שדה א-שמה בירדן בין השנים 2012 – 2015, התגלה מבחר גדול של שרידי צמחים מפוחמים, שרידים של תנור ביתי, ושרידי עצמות של בעלי חיים. בנוסף לכך נמצאו באתר שרידים מפוחמים של בצק אפוי שהעידו על כך כי השבטים הנאטופים שהתגוררו במקום לפני כ־14,000 שנים נהגו לטחון גרעינים של חיטת הבר, להכין בצק ולאפות אותו.
כ-9,000 לפנה"ס: ביות החיטה ויצירת חיטת הלחם וחיטת הדורום.
6,600 לפנה"ס: שרידים של בצק שתפח נמצאו בחפירות שבוצעו בצ'טלהויוק במישור קוניה בטורקיה. לדעת החוקרים אלה השרידים העתיקים ביותר של בצק מסוג זה שנמצאו אי פעם. ליד תנור האפייה נמצאו גם שרידים של חיטה, שעורה וזרעי אפונה.
4,000 לפנה"ס: שרידים של לחם אפוי נמצאו בחפירות ארכאולוגיות רבות שבוצעו בכפרים מהתקופה הנאוליתית באזור האגמים בשווייץ
2680 - 2544 לפנה"ס: בחפירות שבוצעו במתחם הפירמידה של גיזה התגלתה מאפיה ובה מכל לישה שקוטרו מטר אחד, תנור אפייה פתוח דמוי תבון ותבניות קטנות בהן נאפו לחמים מקמח שעורה שסופקו כנראה לפועלי האתר.
2060 - 2009 לפנה"ס: בקברו של מנתוהותפ השני באתר הקבורה שבנה לעצמו בדיר אל-בחרי נמצאו מנחות רבות ביניהן לחם.
2035 - 1300 לפנה"ס: שרידים של סוגים שונים של לחם נמצאו בחפירות ארכיולוגיות בצפון איטליה. בדיקות ספקטרוסקופיות של הדגימות גילו נוכחות של חיטת בר, שעורה ודוחן.
2000 - 31 לפנה"ס: באומנות ובספרות היוונית העתיקה (הומרוס, הרודוטוס, אוריפידס, אריסטופאנס), אפשר למצוא עדויות רבות לקיום מאפים מסוגים שונים, חלקם לשימוש יום-יומי וחלקם לשימוש כמנחות שהוגשו לאלים. כמוכן, נמצאו בחפירות ארכיולוגיות פסלונים רבים המתארים את מלאכות הכנת הקמח, הבצק והאפייה שבוצעו על ידי נשים. חוקרים סבורים כי היוונים למדו את מלאכת הכנת הלחם מהמצרים ומסורת זאת אומצה לאחר מכן על ידי התרבות הרומית.
1550- 1069 לפנה"ס: בחפירות ארכאולוגיות שבוצעו באתרים מתקופת הממלכה החדשה במצרים נמצאו שרידי לחם שנאפו מקמח חיטת בר עתיקה (T. t. subsp. Dicoccoides).(אנ') 
800 לפנה"ס: במסופוטמיה נתחנו הגרעינים בין שתי אבני ריחיים עגולות ושטוחות אותן סובבו חמורים או עבדים.
500-300 לפנה"ס: בבדיקות כימיות של שרידי לחם שהתגלו בחפירות הארכאולוגיות בבית קברות בסין נמצא שהבצק הוכן מדוחן ושעורה והותפח באמצעות מחמצת שהכילה שמרים וחיידקי חומצה לקטית
המאה הראשונה לפנה"ס: ראשית הייצור התעשייתי של הלחם. באימפריה הרומית - יבוא של חיטה ודגנים משטחי האימפריה.
168 לפנה"ס: הופעת הארגון הראשון של הטוחנים והאופים (Collegium pistorum)
79 לפנה"ס: כיכרות לחם מפוחמים ששרדו את התפרצות הר הגעש וזוב בשנת 79 לפנה"ס נמצאו בתוך תנור אפייה במאפיות בפומפיי ובהרקולנאום.
המאה השנייה לספירה: מעבר לשימוש נרחב בטחנות קמח מונעות במים, והפרדה בין מקצוע הטוחן למקצוע האופה. הקמח לא הוכן יותר במאפיה אלה נרכש מטוחנים.
224-651 לספירה: בחפירות ארכאולוגיות שבוצעו במישור דה לוראן (Deh Luran) באיראן נתגלו טחנות קמח מסוג ארובה בהן נוצלה אנרגיית המים על ידי 'הרמת' עמוד מים בחלל של ארובה ושחרורו בחלל הטחינה. הטחנות תוארכו לתקופת האימפריה הסאסאנית. טחנות מסוג זה, מתקופה מאוחרת יותר, נמצאו גם בארץ לאורך נחל העמוד.
794 לספירה: בשנת 794 הוציא קרל הגדול, הקיסר הראשון של האימפריה הרומית הקדושה את התקנות הראשונות להסדרת מחירי הלחם בצרפת.
800-1050 לספירה: שרידים של לחם נמצאו בחפירות ארכאולוגיות של קברים מתקופת הוויקינגים.
המאה ה-11: הופעת גילדות האופים באירופה.
המאה ה-12: התחלת השימוש בטחנות הרוח להכנת קמח.
המאה ה-13: הסדרת מקצוע האופה, מחירי הלחם ותקנים מחייבים לייצור הלחם בצרפת.
המאה ה-18: מעבר משימוש במחמצת לשימוש בשמרים בתעשיית הלחם. מכירת שמרים למאפיות על ידי מפעלי בירה.
1785: בשנת 1785 נבנתה בלונדון טחנת קמח ראשונה עם שני מנועי קיטור שהניעו מספר רב של אבני ריחיים.
1867: הופעת תנור תעשייתי לאפיית לחם תחת קיטור.
1870: בשנת 1870 יצא לשוק בהונגריה טחנת הגלילים הראשונה בה אבני הריחיים הוחלפו בגלילי פלדה. שכלול משמעותי נוסף בתהליך הטחינה המתועש היה ניפוי הקמח בשלבי הטחינה השונים. כך התקבל לראשונה קמח לבן.
סוף המאה ה-19: הופעת מפעלים לייצור תעשייתי של שמרי אפייה. בשנת 1865 הוצג בווינה התהליך הראשון לייצור תעשייתי של שמרי אפייה. בשנת 1868 הוקם בסינסינטי, ארצות הברית המפעל Gaff, Fleischmann & Co. בשנת 1869הוקם בדלפט שבהולנד המפעל Nederlandsche Gist & Spiritusfabriek NV. בשנת 1872, הקים הברון מאקס פון ספרינגר בפרבר של פריז את המפעל הראשון לייצור תעשייתי של שמרים בצרפת. בשנת 1893 הוקם בעיר סולנטונה בשוודיה מפעל השמרים Jästbolaget.