שמן זית
זני זיתים לשמן

הזנים הנפוצים בארץ ישראל הם:
אסקל – זן ישראלי שפותח במכון וולקני, הכלאה בין זני ברנע וזיתי קלמטה. מצטיין ביבולים גדולים, השמן מתאפיין בטעם חריף וארומטי, בעל מרירות קלה.
ברנע (Barnea) – זן ישראלי שפותח על ידי פרופסור שמעון לביא ממכון וולקני מעצי זית שגודלו בנווה המדבר עין אל-קודיראת בסיני, שיש המזהים אותו עם קדש ברנע. הפירות גדולים וארוכים, בעלי פיטם בולט. טעמו פירותי, ארומטי, ומעט מריר. השמן עמיד מאוד באחסון. מתאים במיוחד לגידול אינטנסיבי. מגודל גם מחוץ לישראל בעיקר באוסטרליה ובניו זילנד.
מעלות (Maalot) – זן ישראלי יציר הכלאה שפותח במכון וולקני. יבול הפרי אינו גדול, אך השמן נחשב בעל איכות גבוהה. הזן עמיד למחלות, השמן עדין ופחות מריר מהברנע.
נבאלי בלאדי – זן ארץ ישראלי הדומה לזן הסורי אך מבשיל לפניו. נפוץ בעיקר באזור יהודה ושומרון. הפרי עגול יותר וטעמו קל ועדין יותר.
נבאלי מוחסן (Nabali Mohassan) – זן שנמצא בשנות ה-40 באזור יהודה ושומרון. תפוקת הזיתים הכוללת גדולה והפרי בינוני עד גדול, אך כמות השמן המופקת מן הפרי נמוכה. טעמו מעט מתקתק. מכונה בטעות 'נבאלי מוחסן' משום דמיונו לזן הנבאלי, אף שאינו קשור אליו.[דרוש מקור][מפני ש...]
סורי (Souri) – הזן הנפוץ במזרח הים התיכון, וממנו הופק רוב השמן בימי קדם. שמו מתייחס לעיר צור (בערבית נהגה "סור") ולא לסוריה. קיימת סברה ששיוך השם לצור הוא פוליטי-ציוני אולם השם הבינלאומי Souri (ולא Syrian) מיוחס לצור גם בלבנון, ובנוסף, לזנים הגדלים בסוריה יש שמות אחרים. בישראל הוא הזן המוביל בגידולי בעל, והוא נפוץ גם ברשות הפלסטינית. השמן המיוצר מהזן הסורי שומר על הארומה שלו לזמן רב יחסית, טעמו פירותי, חריף ומעט מריר.
זנים נוספים של זיתים שמקורם בארצות אגן הים התיכון, והם ניטעים גם בישראל:
ארבקינה (Arbequina) – זן קטלוני שמוצאו מספרד, בעל טעם עדין ביותר ואינו מריר. הפרי קטן מאוד, כדורי וסימטרי והעץ בעל גובה נמוך. ניתן לגדל אותו בכל רחבי ישראל, והוא מגודל בעיקר במישור ושפלת החוף. הפרי נמסק בחודש נובמבר, במצב של הבשלה חלקית, לרוב באמצעות בוצרת זיתים.
לצ'ינו (Leccino) – זן איטלקי מטוסקנה. ניטע גם במטעי זית בישראל. שמן עדין מאוד בעל חומציות נמוכה ביותר. הפרי מבשיל מוקדם, כבר בחודש אוגוסט, ולפירותיו ארומה "פרחונית" וטעם פירותי. לפרי יש גם אחוז גבוה של ויטמין E.
מנזנילה (Manzanilla) – זן ספרדי פופולרי לגידול זיתים למאכל, אך גם לייצור שמן. הפרי של זן זה נמסק בחודש ספטמבר, כאשר הפירות עדיין ירוקים. הפקת שמן מזיתים שנמסקו מוקדם מניבה שמן חריף וחזק, בעוד שמזיתים בשלים יותר מופק שמן עדין.
פיקואל (Picual) – זן ספרדי מחבל אנדלוסיה. השמן בעל רמות חריפות ומרירות בינוניות והוא נחשב לאיכותי בשל רמות גבוהות של נוגדי חמצון וחומצה אלואית. הזן מתאים לגידול בכל הארץ, אך מצליח במיוחד בגליל העליון, בנגב ובערבה. זן סירוגי, כלומר מניב פרי פעם בשנתיים. כמות השמן בפרי קטנה, וטעמו נייטרלי. זהו הזן הנפוץ בעולם עבור ייצור שמן זית, כ-25% משמן הזית בעולם מופק ממנו, אולם בישראל כמות התוצרת הסופית לעומת ההשקעה הופכת אותו לכמעט לא משתלם לגידול.[דרוש מקור]
פישולין (Picholine Languedoc) – מקורו בדרום צרפת, ואיכותו גבוהה ביותר. פירותיו נמסקים לשמן כשהם בצבע שחור, והם מייצרים שמן בעל ארומה של עשבי תיבול עם מרירות וחריפות בינוניות עד גבוהות.
קורטינה (Coratina) – זן שמקורו בדרום איטליה. הפירות גדולים ומאורכים והם מבשילים באוקטובר-נובמבר. לשמן המופק מזן הקורטינה יש ארומה דומיננטית וטעמו חזק בכל מרכיביו: פירותיות, חריפות ומרירות. השמן יציב מאוד ומשמש גם כמרכיב בבלנד של שמנים עם שמנים עדינים יותר.
קורנייקי (Koroneiki) – זן יווני שמקורו בכרתים. זהו הזן העיקרי ביוון. בעל איכות גבוהה וטעם עדין. פרי הזית קטן מאוד. מניב פרי עתיר בשמן בעל גוון ירקרק, במסיק מאוחר בחודשים נובמבר-דצמבר. הפרי לא נקטף בקלות, לכן לא מיועד לקטיף ממוכן.
קיימים זנים רבים נוספים, רובם גדלים בארצות הים התיכון, אך יש גם זנים הגדלים בקליפורניה ובאוסטרליה.