אפיית מצות
תהליך אפיית מצות יד

תהליך אפיית "מצות יד" נעשה כולו בעבודת יד, ללא התערבות אוטומציה מכנית או טכנולוגית. תהליך הכנת מצות יד ואפייתן במאפיות הוא בדרך כלל זהה, ושלביו כדלהלן:
הערה: תיאור שלבי ההכנה והמינוח שלהם להלן הוא לפי מסורת יהודי אשכנז.
הכנה מקדימה - אחת מן ההקפדות החמורות ביותר באפיית מצות, היא על שמירת מרחק בין הקמח והמים עד ללישת הבצק. במאפיות המצות מאחסנים את הקמח בתא מיוחד בו יושב אדם שתפקידו למדוד את הקמח ולרוקן אותו לתוך קערת הערבוב הנמצאת מחוץ לתא. בתא סמוך יושב אדם שתפקידו למדוד ולשפוך את כמות המים שלנו המדויקת מעל הקמח לתוך הקערה שנמצאת בחוץ כאמור. בחלק מהמאפיות ישנם אשנבים קטנים בשני התאים והם נמצאים מימין ומשמאל למקום שבו מערבים אותם בקערה. אשנבים אלו בדרך כלל סגורים, מלבד בעת ריקון הקמח ומזיגת המים אל הקערה.
נתינת הקמח והמים - כשמגבל הקמח והמים ("פַארְנֶעמֶער" ביידיש) מוכן לכך, הוא מכריז "קמח" (או נוקש על חלון חדר הקמח), והאיש שבחדר הקמח שופך את הקמח לקערה. לאחר מכן הוא מכריז "מים" (או נוקש על חלון חדר המים), והאיש שבחדר המים שופך את המים לתוך הקערה תוך כדי שהוא אומר "לשם מצת מצווה".
גיבול (ביידיש: פַארְנֶעמֶערן) - מערבבים את הקמח ואת המים מיד לאחר שפיכת המים לתוך הקמח שבקערה, עד לקבלת בצק פריך ולא מעובד. עיסת בצק זו מכונה "מַיירֶע".
לישה (ביידיש: פִינֶער) - האחראי על מלאכת הלישה מקבל את הבצק מידי זה שמגבל ולוקח אותו אל שולחן סמוך. הוא מעבד את הבצק במשך מספר דקות עד שהבצק יהיה מוכן לעריכה. הלישה יכולה להיות באמצעות לישה ידנית לגמרי, אך ברוב המאפיות מותקן מוט עזר מפלדה שמחובר לציר בקצה השולחן ובעזרתו מפעילים לחץ על הבצק על מנת שיתגבש לבצק טוב. במאפיות מתקדמות יותר קיימת משקולת רחבה המופעלת באמצעות דוושה רגלית. מלאכה זה היא אחת העבודות הקשות מבחינה פיזית באפיית מצות עבודת יד. בשלב הסופי הוא מעצב את הבצק בצורה גלילית מוארכת.
חלוקה לעיסות (ביידיש: טייגְלֶעך) - החולק מקבל את הבצק שעובד על ידי הלש, מעצב אותו עוד עד שיהיה גליל בעובי רצוי ואחיד בכל אורכו, וחותך ממנו פרוסות בעזרת סכין חד.
יצירת צורה - שני עובדים הסמוכים לחולק הבצק מקבלים ממנו את פרוסות עיסה בזו אחר זו, ומשטחים אותן באצבעותיהם לצורת עיגול פחוס על ידי דחיקה ומתיחה.
שיטוח (ביידיש: וֶועלְגֶערְן) - את העיסה המעוגלת עורכים בעזרת מערוך מפלדה או מעץ ומרדדים ומשטיחים אותה באופן משמעותי. שלב זה יכול לעבור מספר ידיים של עובדים שונים (ביידיש: וֶועלְגֶערְס), שכל אחד מהם תפקידו לרדד ולשטח עוד.
גימור - בשלב זה עורכים את הבצק, מרדדים אותו עד עובי דק ממש ומשווים לו את צורתה הסופית של המצה על ידי מערוך מיוחד. ה"גומרים" מקבלים שכר גבוה על עבודתם שכן זהו מקצוע הדורש מיומנות רבה (לרדד את העיסה הדקה והרחבה באופן שווה ובלא שייווצרו בה חורים, וכן לשוות לה קוטר מעגלי נאה) והתוצאה הסופית של המצות מושפעת רבות מטיב עבודתם.
חירור (ביידיש: רֶעדְלְן) - כדי שהמצות לא תתנפחנה בתנור מחוררים אותן באמצעות גלגלת מיוחדת העשויה מברזל או מפלסטיק חד פעמי.
הובלה על המקל - המצות מועברות אל התנור כשהן תלויות על מקל ומקופלות משני צדיו. ניתן לתלות אותן עם היד באופן פשוט, אך לפעמים (בעיקר כשיש כמות מצות גדולה על כל מקל - בקווי ייצור גדולים) מסדרים הרעדלערים (מחוררים) את המצות בקו ישר - זו אחר זו, האופה מניח את מקל העץ על שורת המצות במרכזה, והרעדלערים "מקפלים" את חצי המצה על חציה השני, כך כשמרים האופה את המקל הן מונחות תלויות על המקל משני צדיו בזו אחר זו.
אפייה - התנור מוסק מבעוד מועד, כך כשנאפות בו המצות חומו גבוה ביותר - על מנת שתאפינה במהירות (חימום הבצק עלול להחמיץ אותן, ועל כן יש להשגיח שחימומן יהיה עם אפייתן מיד). התנור עשוי מאבן (בעיקר במאפיות גדולות וקבועות) או ממתכת. התנור מוסק באמצעות עץ או גז; הגז הוא זול יותר, אך הסקה בעץ נותנת טעם טוב יותר במצות. יש המשתמשים מחמת כן דווקא בעצי זית.
קירור - יש מאפיות הנוהגות לקרר את המצות טרם אריזתן, כדי לשמור על פריכותן.
בדיקה - "משגיח" בודק את המצות אחת-אחת לראות אם יש בהן מצות שלא נאפו היטב, שהתנפחה המצה או חלקה ("נפוחה"), או שיש קפלים בה ("כפולה"). במקרה ויש כאלו, המשגיח קובע את דינן.
אריזה - מכניסים את המצות ידנית לתוך קופסאות קרטון שטוחות, שוקלים אותן ומכינים אותן לחלוקה ל"חבורה" או למכירה.
בנוסף על התפקידים המשמשים ישירות לאפיית המצות, ישנם תפקידים נוספים שחיוניים לעבודת ההכנה והאפייה, כגון:
ניקוי השולחנות אחת ל-18 דקות בין מחזור אפייה אחד למשנהו כך שלא יישאר עליהם פירור בצק שעלול להחמיץ בעצמו ואחר כך להחמיץ את העיסות הבאות
ציפוי המקלות של השיבער (אופה) בנייר ארוך על ידי גלגול הנייר מסביב למקל בסיבוב לולייני-ספירלי לאורכו, על כל השטח בו מונחות המצות
"משגיח" הבודק לכל אורך "קו הייצור" שהדברים מתבצעים על פי ההלכה