stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
חלב בעת העתיקה
עדויות לחליבה > עדויות כתובות ואקונוגרפיות > מסופוטמיה

התיעוד הקדום ביותר לייצור חלב מגיע מהמאות הקדומות ל-3000 לפנה"ס במסופוטמיה, בעיקר מתקופת אורוכ המאוחרת (Uruk period) ‏ (3100–3000 לפנה"ס), רובן מטקסטים אדמיניסטרטיביים הכתובים בכתב פרוטו-יתדי. זאת אף על פי שבתקופה הקודמת, כמעט ולא היו אזכורים של חלב וגבינות. זה עשוי להצביע על התרחבות השימוש במוצרי חלב בשלב זה. הבקר והעז נחשבו לחיות משק שכיחות, אולם ישנן עדויות גם לחליבת כבשים באותה מידה. בתקופה בבלית הקדומה (2000–1600 לפנה"ס) ישנה ירידה בשכיחות אזכורי מוצרי החלב, והן נהיות נדירות במקורות הבבליים והאשוריים. הסיבה לכך היא ככל הנראה כי החלב מחמיץ במהירות באקלים החם של מסופוטמיה הקדומה, וכתוצאה מכך כמעט ולא נצרך על ידי מבוגרים. מוצרי החלב, בעיקר הגבינות והחמאה, הוענקו לתינוקות וילדים, וכחלק מטקסים דתיים כמנחות לאלים. במקורות השומרים, הוזכר כי מוצרים אלו נעשו מחלב חמוץ. החמאה הוכנה בתוך כלי חרס, אף על פי שבתקופות מאוחרות יותר, זה הוסב לשקי עור, ושקים אלו כמעט ולא הוזכרו במקורות הקדומים.
במקדש של נינכורסג (Ninhursag) האלה האם של ההרים, בתל אל-עובייד, ישנו התיאור המוקדם ביותר של חליבה, המתוארך לתקופה השושלות המוקדמות (2650–2370 לפנה"ס), והוא של אפריז המתאר פרות הנחלבות בנוכחות עגליהם, ובחלק אחר תיאור של חיבוץ חמאה. באופן לא שגרתי, חליבת הפרות מתוארת מאחור, כמקובל אצל עיזים וכבשים, ולא מהצד. ניתן להציע כי נוהג חליבת הכבשים והעיזים נעשה לפני, וכי חליבת הבקר היא תופעה מאוחרת יותר.
בחותמות גליל, המתוארכות לתקופה אורוכ הקדומה (כ-3500 לפנה"ס), בחלקו העליון מופיע עדר בקר, ובתחתון בקרים בוגרים הקשורים מחוץ לבקתות, אשר מכילות עגלים וכלי קרמיקה, שנועדו כנראה לאחסון החלב.
עדויות לחליבה > עדויות כתובות ואקונוגרפיות > מצרים

במצרים, האלה חתחור הייתה בעלת תפקיד האם של הפרעה השולט. מתפקידה היה גם לסייעה בלידה המלכותית ולספק חלב לנסיך החדש. למשימת הספקת החלב הייתה חשיבות רבה, שכן לפי האמונה רק באמצעות חלב אם אלוהי, יוכל הילוד להפוך לפרעה אמיתי. לעיתים נמצאו תיאורים של הנסיך שותה את חלבה של חתחור, כאשר היא מתוארת כפרה. ניתן לראות זאת בקברה של חתשפסות, הנמצא בדיר אל-בחרי אשר במצרים, כאשר היא שותה את החלב ישירות מחתחור.
בדומה למסופוטמיה, גם במצרים החלב הטרי הוענק לצעירים. דוגמה לכך הן מקורות מן השושלת ה-18 (1552–1292 לפנה"ס), בהם הוזכרו 60 ילדים אשר שתו חלב משלוש פרות, 52 עיזים ותשע אתונות. מנגד, רק לעיתים נדירות מוזכר החלב כחלק מהתזונה היום-יומית של המבוגרים. לא ברור אם מדובר באי סבילות ללקטוז בקרב הבוגרים.
ישנם אזכורים רבים לשימוש בחלב למטרות רפואיות, כעצמו או כתוספת עם עוד רכיבים. החלב שימש גם כמנחה בטקסים דתיים. באסטלות מן התקופה התלמיית, מוזכר החלב עם כמות גדולה של בשר בקר, אווזים, יין, בירה וקטורת כמנחות לאלים.
לעומת מסופוטמיה, ישנן מעט מאוד עדויות לעיבוד החלב להכנת חמאה או גבינה. יתרה על כן, לא ידוע על מילים המציינות גבינה או חמאה מהתקופות הפרעוניות. העדויות הקדומות ביותר ליצירת גבינה, הוא ממקור יווני מהמאה השלישית לפנה"ס. ההשערה למחסור האזכורים, הוא אולי כיוון שלמצרים היה מגוון רחב של שמנים, לכן לא היה להם הצורך לעבד שומנים מהחלב.
עדויות לחליבה > עדויות אוסטאולוגיות

המחקר האוסטאולוגי (Osteology) הוא תחום העוסק בחקר מבנה עצמות השלד, כמו גם בזיהוי עדויות ושרידים הנשארים על העצמות האדם ובעלי החיים. מחקר זה מאפשר לבחון את שרידי עצמות חיות המשק, כעדות לחליבה, במספר דרכים. ראשית, ניתן לבחון את מכלול העצמות שנתגלו באתר הארכאולוגי, ולחלקם בסכימת מין וגיל. עצמות כבשים, עיזים ובקר נאספו מאתרים נאוליתיים וכלקוליתים, על מנת לייצר סכימת גילאי השחיטה. התוצאות היו, כי בתקופה הכלקוליתית ישנה שחיטה של בעלי חיים צעירים מאוד, ולעומת זאת, שימור של מבוגרים. כמו כן, שכיחות עצמות של בהמות צעירות (עזים-כבשים בני 1–2 שנים ובקר בני 1–3 שנים), גדלה מאוד בהשוואה לתקופה הנאוליתית. שינויים אלו פורשו כתוצאה של עלייה בייצור חלב, בשל המספר הרב של נקבות המגיעות לבגרות.
שיטה נוספת, היא לבחון את שרידים שנשארו על העצמות עצמן. אחת הדרכים היא לבחון את מסת השלד בעצם חיית המשק, שכן היא מותנת בפעילות המטאבולית של הסידן בגוף. בתקופת ההריון וההנקה ישנו קושי באיזון כמות הסידן, לכן ישנו איבוד משמעותי של מסת העצם בשל ספיגת העצם הקורטיקאלית (אנגלית: Cortical bone). הפתרון הוא תזונה נכונה, אולם הנקה ממושכת מביאה לספיגה רבה ומאזן שלילי. בשל כך, הוחלט להשוות את עצמות הגפיים מן התקופה הנאוליתית, הכלקוליתית ותקופת הברונזה הקדומה. מבחינה סטטיסטית, ניתן לראות כי בין התקופה הכלקוליתית לתקופת הברונזה, חלה הפחתה משמעותית בעובי העצם הקורטיקאלית. זאת כתוצאה של חליבת יתר, אשר התגברה לקראת תקופת הברונזה הקדומה. כמו כן, בדיקות איזוטופיות של החנקן בשיני הבקר הנאולית, מעידות על כך שהעגלים נגמלו מחלב האם כבר בשלבים מוקדמים, מה שאפשר לאדם לנצל את החלב שנשאר.
עדויות לחליבה > עדויות איזוטופיות בכלי חרס

שרידי שומנים של בעלי חיים הם השאריות האורגניות השכיחות ביותר שניתן לצפות בקרמיקה, שמזוהות על ידי שפע של חומצות שומן רוויות, בעיקר חומצות פלמיטיות (C16:0) וסטאריות (C18:0). מדגימה אשר נעשו על כלי חרס מהמזרח הקרוב ומדרום-מזרח אירופה, ביניהם גם אנטוליה ודרום הלבנט (תל סבי אבייד, שער הגולן ושקמים שבאזור הנגב, המתוארכים לתקופה הנאוליתית והכלקוליתית. התוצאות מציגות כי גם לפני 6500 שנים לפנה"ס, היה עיבוד של חלב, מה שאפשר אחסון של מוצרי החלב. נראה כי באזורים שונים, הבחירה בחליבה ועיבוד החלב החל בתקופות שונות, ככל הנראה כתגובה לתנאים הסביבתיים המשתנים, וגם כחלק מבחירות תרבותיות של החקלאים הקדומים.
בתקופה הכלקוליתית של דרום הלבנט, מופיעות המחבצות אשר מיוצרות, ככל הנראה, החל מהאלף החמישי לפנה"ס. היא מאפיינת את תקופה זו, בעיקר את התרבות הע'סולית. לגוף הכלי צורת חבית או ביצה. אחד מהקצוות מעוגל, ואילו השני משוטח. לשני הצדדים מופיעות ידיות אוזן, אליהן ככל הנראה נקשר חבל. לכיוון מרכז, הכלי מתרחב, במרכזו מסננת בעלת צוואר רחב. כלי זה מופיע במקביל למהפכת המוצרים המשניים, ובעל דמיון רב למכלי העור אשר שימשו חברות מסורתיות ליצירת מוצרי חלב. לכן, חלק מהחוקרים מפרשים אותם ככלים אשר שימשו לחיבוץ החמאה. עם זאת, נטען גם כי מדובר דווקא בכלי אגירה של מים. הבדיקות שנעשו על ידי גז כרומטוגרפי או ספקטרומטר מסה הראו נוכחות של חומצות שומן, הדומות לשומן החלב.
הערות שוליים

↑  Haskel J. Greenfield, A reconsideration of the Secondary Products Revolution
in south-eastern Europe: on the origins and use of domestic
animals for milk, wool, and traction in the central Balkans The Zooarchaeology of Fats, Oils, Milk and Dairying, 2005, עמ' 14-31
1 2  Direct Demonstration of Milk as an Element of Archaeological Economies, Stephanie N. Dudd and Richard P. Evershed, Science, 1998, עמ' 1478-1481
1 2 3  Greenfield, H.J., The Secondary Products Revolution: the past, the present and the future, World Archaeology 42, 2010, עמ' 29-54
↑  .Fall, P.L., Falconer, S.E. and Lines, L, [http://www.jstor.org/stable/pdf/4603445.pdf#page=445 Agricultural Intensification and the Secondary
 Products Revolution Along the Jordan Rift], Human Ecology 30, 2002, עמ' 445-482
1 2 3 4  McCormick, F., Cows, Milk and Religion: The Use of Dairy Produce in Early Societies, Anthropozoologica 47, 2012, עמ' 101-113
1 2  קולסקה-הורביץ, ל. וצ'רנוב, א, הזיקה בין אדם לחיה בתקופת הברונזה הקדומה, קדמוניות 1-2(81/82), 1988, עמ' 2-5
↑  Levi, T.E. and Alon, D., Shiqmim: A Chalcolithic Village and Mortuary Centre in the Northern Negev, PALÉORIENT (1)11, 1985, עמ' 71-83
↑  Evershed, R.P. at al., Earliest Date for Milk Use in the Near East and
Southeastern Europe Linked to Cattle Herding, Nature, 2008, עמ' 1-4
↑  עמירן, ר., הקירמיקה הקדומה של ארץ-ישראל, ירושלים: מוסד ביאליק והחברה לחקירת ארץ-ישראל ועתיקותיה, 1971
↑  Roman, Y.M. and Golden, J., The Chalcolithic Period of the Southern Levant: A Synthetic Review, Journal of World Prehistory 22, 2009, עמ' 1-92
הפסטיבל לכבוד האלה חתחור, אשר מוצגת בדמות של פרה
המלכה חתשפסות (שושלת ה-18) יונקת מהאלה חתחור, המוצגת בדמות פרה. קבורתה של חתשפסות, דיר אל-בחרי, מצרים.
מחבצה מהתקופה הכלקוליתית, מוזיאון ישראל.
אורז בסמטי

| אורז בסמטי |
| --- | --- |
 אורז בסמטי
מיון מדעי
ממלכה:: צומח
מערכה:: בעלי פרחים
מחלקה:: חד-פסיגיים
סדרה:: דגנאים
משפחה:: דגניים
סוג:: אורז
מין:: אורז בסמטי
שם מדעי
 Oryza sativa
אורז בסמטי לבן מבושל עם לימון ונענע בורמזית
אורז בסמטי הוא סוג של אורז ארומטי בעל גרגירים ארוכים ודקים, עם ניחוח מיוחד וטעם עדין, אשר גדל בעיקר באזור תת-היבשת ההודית, ובמיוחד באזורים הצפוניים של הודו ופקיסטן. נכון לשנת 2019 הודו הייתה היצרנית והיצואנית הגדולה ביותר של אורז בסמטי, כאשר היוותה בסביבות 65% מהסחר הבינלאומי באורז בסמטי. פקיסטן היא היצרנית והיצואנית השנייה בגודלה בעולם לאורז בסמטי, והיא אחראית ל-35% הנותרים. מדינות רבות משתמשות בגידולי אורז בסמטי הגדלים באופן מקומי, אך המונח בסמטי בלעדי מבחינה גאוגרפית למחוזות מסוימים של הודו ופקיסטן.
אורז בסמטי אחד מזני האורז הנצרכים ביותר בעולם והוא מהווה פריט מזון בסיס חיוני במשקי בית רבים בעולם. אורז בסמטי נפוץ במגוון רחב של מנות, כמו תבשיל ביריאני מסורתי, אוכל מוקפץ וסלטים שונים. אורז בסמטי נחשב כאחד מזני האורז האיכותיים ביותר.
השם "בסמטי" מגיע מהמילה בסנסקריט "Vasmati", שפירושה ריחני. הארומה של האורז בסמטי נובעת מתרכובת ספציפית המכונה "2-acetyl-1-pyrroline", אשר נמצאת גם במזונות ארומטיים אחרים כמו פופקורן ולחם.
הטעם הייחודי של אורז בסמטי מיוחס בין היתר לתכולת העמילוז הגבוהה שבו.
לפי הסוכנות הממשלתית ההודית APEDA, זן אורז זכאי להיקרא בסמטי, אם אורכו הטחון הממוצע הוא לפחות 6.61 מילימטרים (0.260 אינץ') ורוחבו הוא עד 2 מילימטרים (0.079 אינץ').
אטימולוגיה

על פי המילון האנגלי של אוקספורד, המילה "בסמטי" נובעת מהמילה ההינדית बासमती, bāsmatī, שפירושה המילולי "ריחני", מ-बास (bās, 'ניחוח') והסיומת मती ‏(matī).
היסטוריה

מאמינים שאורז בסמטי תורבת בתת-היבשת ההודית במשך מאות שנים. האזכור המוקדם ביותר של אורז בסמטי הוא באפוס Heer Ranjha שחיבר המשורר הפנג'אבי וריס שאה בשנת 1766.
ייצור וטיפוח

הודו אחראית לרוב ייצור האורז הבסמטי בעולם. חלק קטן ממנו גדל באופן אורגני. ארגונים כמו Kheti Virasat Mission מנסים להגדיל את כמות האורז הבסמטי האורגני שמגדלים בפנג'אב שבהודו.
ייצור וטיפוח > בהודו

האזורים בעלי כינוי מקור לייצור אורז בסמטי בהודו נמצאים במדינות פנג'אב, הריאנה, הימאצ'ל פרדש, דלהי, אוטראקהאנד, מערב אוטר פרדש וג'אמו וקשמיר. תפוקת הבסמטי הכוללת של הודו בין יולי 2011 עד יוני 2012 הייתה חמישה מיליון טונות. מאפריל 2018 עד מרץ 2019 ייצאה הודו 4.4 מיליון טונות של אורז בסמטי. בשנים 2015–2016 היו ערב הסעודית, איראן ואיחוד האמירויות הערביות שלושת היעדים הגדולים ביותר לייצוא האורז הבסמטי של הודו, והיצוא לשלוש המדינות הללו היווה יותר ממחצית מכלל יצוא הבסמטי של הודו. בשנים 2015–2016 יצא אורז בסמטי בשווי 3.4 מיליארד דולר אמריקאי מהודו.
ייצור וטיפוח > בפקיסטן

לפי ארגון המזון והחקלאות, אזור הבסמטי המקורי של פקיסטן נמצא בין הנהרות ראווי וצ'נאב. כמעט כל גידול האורז הבסמטי מתרחש במחוז פנג'אב, בו הייצור הכולל היה 2.47 מיליון טונה מטרית (2,430,000 טונות ארוכות; 2,720,000 טון קצר) בשנת 2010. בשנת הכספים 2020 עמד יצוא הבסמטי של פקיסטן על 890,207 טון בשווי של 790 מיליון דולר. בייצוא הבסמטי הכולל, אירופה מחזיקה בנתח של 40% ואילו השאר מיוצאים למדינות המפרץ הפרסי, אוסטרליה וארצות הברית.
ייצור וטיפוח > באינדונזיה

אינדונזיה ייצרה גרסה מקומית משלה של בסמטי במערב ג'אווה ובמרכז קאלימנטן, עם כושר ייצור המוערך לעד 8.2 טונה לדונם. זרעי בסמטי הובאו לראשונה מפקיסטן ב-2007, אך לא ניתן היה לגדל את הזרעים עקב אי התאמה של הקרקע. משרד החקלאות הצליח לייצר הכלאה בין בסמטי לאורז מקומי בשנת 2017.
ייצור וטיפוח > בנפאל

אורז בסמטי מיוצר בעיקר באזור טראי בנפאל ובחלקים מסוימים של עמק קטמנדו. זנים נפאליים ייחודיים של אורז בסמטי נאסרו לייצוא לאזורים אחרים בעולם.
ייצור וטיפוח > בסרי לנקה

כמויות קטנות של אורז בסמטי, במיוחד אורז בסמטי אדום, מעובדות באזורים הלחים והטרופיים של סרי לנקה.
ארומה וטעם

לאורז בסמטי יש טעם טיפוסי הנגרם על ידי תרכובת הארומה 2-אצטיל-1-פירולין (אנ'). גרגירי בסמטי מכילים כ-0.09 חלקים למיליון של תרכובת כימית ארומטית זו באופן טבעי, רמה שהיא פי 12 בערך מזני אורז אחרים, מה שמעניק לבסמטי את הניחוח והטעם המיוחדים שלו. ארומה טבעית זו מצויה גם בגבינות, פירות ודגנים אחרים. זהו חומר טעם מאושר בארצות הברית ובאירופה, והוא משמש במאפים לארומה.
במהלך בישול האורז הבסמטי יורדת רמת ה-2-אצטיל-1-פירולין. השריית האורז במשך 30 דקות לפני הבישול מאפשרת קיצור של 20% מזמן הבישול ושומרת יותר מה-2-אצטיל-1-פירולין.
מדד גליקמי

לפי איגוד הסוכרת הקנדי, לאורז בסמטי יש מדד גליקמי בינוני (בין 56 ל-69), בניגוד לאורז יסמין (אנ') ואורז לבן בעלי מדד גליקמי של 89, ובכך הופך אותו למתאים יותר עבור חולי סוכרת בהשוואה לדגנים ומוצרים מסוימים אחרים העשויים מקמח לבן.
זנים והכלאות

ישנם מספר זנים של אורז בסמטי. סוגים הודים מסורתיים כוללים בסמטי 370, בסמטי 385 ובסמטי ראנבירסינגפורה. בסמטי 1121 ומורדאבאדי 6465 הם סוגים בעלי גרגיר ארוך במיוחד. זנים פקיסטניים של אורז בסמטי הם PK 385, סופר קרנל ו-D-98.
מדענים ממכון המחקר החקלאי ההודי (IARI) שבדלהי השתמשו בגידול צמחים קונבנציונלי כדי לייצר צמח היברידי חצי-גמדי בעל רוב התכונות הטובות של בסמטי מסורתי (גרגרים ארוכים, ניחוח ותכולת אלקלי). הכלאה זו נקראה פוסה בסמטי-1 (PB1), ותפוקת היבול שלה גבוה עד פי שניים מהזנים המסורתיים. סוגי אורז ריחניים שמקורם בבסמטי אך אינם זני בסמטי אמיתיים כוללים PB2, PB3 ו-RS-10.
זנים קשורים מרחבי העולם

הגרסה האינדונזית של אורז בסמטי, שנקראת בארומה (basmati aromatik; בסמטי ארומטי), הושקה בפברואר 2019. ניתן לגדל גרסה זו בגובה נמוך ולהצליח למשוך עניין בקרב צרכנים פוטנציאליים מהמעמד הבינוני-גבוה.
בארצות הברית מגדלים בטקסס מגוון של אורז על בסיס בסמטי בשם "טקסמטי" (Texmati).
בקניה מגדלים זן אורז בשם פיסורי או פישורי. המילה פישורי היא שיבוש של שם העיר פשאוור בפקיסטן, ממנה נהגו לייצא את זן הבסמטי למדינות מזרח אפריקה בעבר.
אישור בסמטי

סימון הבסמטי הוא הסמכה מבוססת DNA שנעשית על ידי מעבדת קרן פיתוח ייצוא הבסמטי.
ב-15 בפברואר 2016 רשמה הרשות לפיתוח יצוא מוצרי מזון חקלאיים ומעובדים (APEDA), ארגון אוטונומי תחת מחלקת המסחר של הודו, רשמה את האורז הבסמטי כמוצר עם כינוי מקור.
זיוף

קושי להבדיל בין בסמטי מקורי לסוגי אורז אחרים והפרש המחירים המשמעותי ביניהם הובילו סוחרים לזייף אורז בסמטי עם זני בסמטי מוכלאים וזנים ארוכי-דגנים שאינם בסמטיים. בממלכה המאוחדת מצאה הסוכנות לתקני מזון ב-2005 שכמחצית מכל האורז הבסמטי שנמכר במדינה היה מזויף עם זנים אחרים של אורז ארוך גרגר. בדיקה בבריטניה על אורז משנת 2010 שסיפקו סיטונאים גילתה שב-4 מתוך 15 דגימות היו אורז זול יותר מעורבב עם בסמטי, ובאחת לא היה בסמטי בכלל.
בדיקה מבוססת PCR הדומה לפרופיל DNA בבני אדם מאפשרת לזהות זנים מזויפים, עם מגבלת זיהוי מאחוז אחד של זיוף ומעלה עם שיעור שגיאה של ±1.5%. יצואנים של אורז בסמטי משתמשים בתעודות טוהר המבוססות על בדיקות DNA עבור משלוחי האורז בסמטי שלהם. בהתבסס על פרוטוקול זה, שפותח במרכז לטביעת אצבע ואבחון DNA ההודי, פרסמה חברת Labindia ההודית ערכות לזיהוי בסמטי מזויף.
קרב פטנטים

בספטמבר 1997 רשמה החברה אמריקאית RiceTec פטנט אמריקאי על "קווים ודגנים של אורז בסמטי". הפטנט כולל קווים של אורז בסמטי ודמוי בסמטי, ודרכי ניתוח של אורז זה. החברה, בבעלותו של הנס אדם השני, נסיך ליכטנשטיין, התמודדה עם זעם בינלאומי בגלל האשמות על ביו-פיראטיות. זה גם גרם למשבר דיפלומטי קצר בין הודו לארצות הברית, כאשר הודו מאיימת להעביר את הנושא לארגון הסחר העולמי כהפרה של הסכם TRIPS על היבטי סחר של זכויות קניין רוחני. בשל החלטת משרד הפטנטים וסימני המסחר של ארצות הברית משכה RiceTec את רוב התביעות של הפטנט, כולל את הזכות לקרוא למוצרי האורז שלה בסמטי. פטנט מצומצם יותר הוענק ל-RiceTec בשנת 2001 על תביעות העוסקות בשלושה זני אורז שפותחו על ידי החברה.
ראו גם

אורז
אורז בר
ילדים בתנועת הבריחה

ילדים שורדי שואה בתחנת איסוף של תנועת הבריחה
ילדים בתנועת הבריחה הם ילדים ניצולי השואה, אשר הצלתם ושיקומם היו בין מטרותיה המרכזיות של תנועת הבריחה.
מתוך כ-1,300,000 ילדים יהודים שהיו באירופה לפני מלחמת העולם השנייה, נותרו בחיים כ-150,000. בפולין מתוך כמיליון ילדים שגילם פחות מ-18, נשארו בחיים אחרי המלחמה כ-5,000 בלבד.
לילדים היהודים, שעברו שנים של סבל, ראו את בני משפחתם נרצחים, לא היה לאן לחזור, לא היה בית, לא הייתה משפחה. הגופים השונים, שפעלו בתנועת הבריחה, הסכימו על שיתוף פעולה בנושא הילדים ותוכנית הפעולה הייתה ברורה: יש לאתר את הילדים – "הן נשארו לנו כה מעטים מהם" – לאסוף אותם, לטפל בהם ולהביאם לארץ ישראל.
התחלות וידיעות ראשונות על הילדים

בשלהי המלחמה החלו להופיע ילדים שיצאו מהבורות, מהמחבואים ומהיערות. היה ברור כי יש לטפל בנושא הילדים באופן דחוף. הפעילים אספו את הנערים והנערות לקיבוצים ואת הילדים לבתי ילדים. הקיבוצים היו דירה או בית, שם הצעירים התארגנו לחיי שיתוף. המודל היה מבוסס על מודל ההכשרה של תנועות הנוער החלוציות הציוניות לפני המלחמה. יחד הם תמכו אחד ברעהו ויחד התכוננו לקראת עליתם לארץ ישראל.
להלן תמונה על מצב הילדים לאחר המלחמה, לפי חלק מדוח, שנמסר על ידי אפרים דקל, שליח המוסד לעלייה ב', מפקד תנועת הבריחה באירופה כולה:
"מאות ילדים נותרו במחנות בגרמניה ובאוסטריה. רובם ממצעדי המוות להרי טירול.
מהיערות מגיעים ילדים פרטיזנים.
באושוויץ נתגלו כמאה ילדים, מתוך האלפים שהושמדו שם.
כ־8000 ילדים בהונגריה מצפים לגאולה.
כ־500 ילדים נמצאו חיים במחנה בוכנוואלד.
למאות ילדים שניצלו מטרנסניסטריה צפויה הסכנה להיות מוחזרים לרוסיה.
למעלה מ־10.000 ילדים נמצאים עדין בידי מציליהם הנוצרים ובמנזרים.
בינואר 1946 יצאו מפולין חמש משאיות עמוסות ילדים לגבול צ'כיה. הפעולה הצליחה, אך מפקד הבריחה של הקבוצה נאסר לשנים רבות. היה ברשותו נשק להגנה מפני כנופיות שודדים.
שישה ילדים יהודים נרצחו על ידי פולנים לאומיים בקרבת הגבול הצ'כוסלובקי".
ברחובות הערים צצו ילדים יהודים עזובים משוטטים רעבים ומוזנחים. התנסותם במלחמת הקיום במהלך המלחמה הקנתה להם כושר הישרדות יחד עם חשדנות כלפי אחרים, בעיקר כלפי מבוגרים. כל אדם מבוגר היה בחזקת אויב פוטנציאלי. לפעילי הבריחה היה קשה ליצור אתם קשר של אמון, היה קשה להביאם אל בתי ילדים, שתנועת הבריחה הקימה. הושקע מאמץ רב להתחבר אליהם, להציע להם מקום בטוח, בו יטפלו בהם. היו מקרים שילדים, שאותרו במנזרים, לא רצו לעזוב את המנזר ולבוא עם פעילי הבריחה שאתרו אותם. מספר חייל מהבריגדה היהודית בצבא הבריטי: "הגשתי לאחד הילדים, נער כבן 10, חתיכת שוקולד והוא נרתע בבהלה, בעיניו שאלה אילמת, מה אני זומם לעולל לו".
הגופים שעסקו במלאכה

הילדים אותרו, נאספו ורוכזו בבתי ילדים, שמתוך מחשבה, לא נקראו בתי יתומים. במלאכת הטיפול בנושא הילדים חברו מספר גופים. ראשונים לפעול למען הילדים היו אנשי שארית הפליטה עצמם, יוצאי תנועות הנוער החלוציות, פרטיזנים, לוחמי הגטאות, ניצולי מחנות ריכוז ואחרים. דוגמה לפעילות של פעיל בריחה שורד שואה:
"אריה שנון יצא בראש חוליה של חברי בריחה[...]לקבל פניה של קבוצת סופרים יהודיים. בעוד החברים מתרוצצים ברציף תחנת הרכבת[...] ניגש אליהם יהודי מבין החוזרים מרוסיה וסיפר כי באחד הקרונות נמצאים שני ילדים יהודים, בלוית איכרה פולניה. [...] החברים נכנסו לקרון, פנו אל האשה והודיעו לה שברצונם לקבל את הילדים לרשותם. [...] האשה, אכרה פשוטה, לא בזבזה זמן ולא היססה לומר בפה מלא כי הגיעה לאוזניה שמועה שהיהודים החלו עתה לקנות יתומים מבני עמם ומשלמים מחיר טוב, ולפיכך באה לכאן להציע את סחורתה. היא נקבה ללא היסוס מחיר שתמורתו מוכנה היא למסור את הילדים.[...]המחיר שנקבה היה רב. [...] אנשי החוליה לא הצליחו להציל מפיה דבר וחצי דבר על זהותם של הילדים".
בהמשך הצטרפו לפעילות זו מתנדבי הישוב לצבא הבריטי, ביניהם חיילי הבריגדה היהודית. דוגמה לפעילות של חיילי היישוב הוא סיפורו של אורי אלפרט, חייל הבריגדה היהודית:
"בין הפעולות שהטלנו על עצמנו הייתה גם הוצאת ילדים יהודים ממנזרים. בית אחד הותקן על ידנו כפנימיה למען ילדים אלה, שרובם היו יתומים. בהוצאת ילדים יהודיים טיפל גם ועד הקהילה בעזרת אשה אחת, מסורה ואמיצה, שהייתה מכתתת רגליה, בתחפושת של נזירה, ממנזר אחד למשנהו, כשהיא משיגה בכל מיני תחבולות ידיעות על ילדים יהודים המוחזקים במנזרים".
שותפים היו גם השליחים הארץ-ישראלים של המוסד לעלייה ב', שניווטו את התהליך כולו. דוגמה לפעילות של שליח ההגנה, חיים גורי, נמצאת בספרו "חותם הזיכרון":
"והיו מחנות אימונים בקיץ ובחורף, מהרי הטטרה ועד חופי אגם הבלטון. והם קראו לכך "ספורט סמינריום", אולי היה זה שם צופן כלפי השלטונות. [...] וכך נפגשתי עם מאות צעירים וצעירות. הייתי מדריך שלהם, התקשרתי אליהם. למדתי להכיר אותם. אך עדיין לא הגעתי עדיהם. רבים שתקו. רק אחר כך, אט אט, כמו נפתח משהו ומישהו היה מוכן לספר את אפס קצהו של סיפור. לא רק חירשותנו קבעה את גבולות הנאמר גם שתיקתם עשתה זאת. ואני לא הייתי חרש, אך לא ידעתי מה לעשות עם הביוגרפיות האלה. הפגישה הממושכת ההיא שינתה את חיי".
למען הילדים פעלו גם שליחי הסוכנות היהודית ומשלחת המורים שהגיעה מן הארץ, פלוגות הסעד, בראשותו של חיים יחיל-יבין, שהצטרפו לפעילות החינוכית-לימודית. והג'וינט שמימן חלק גדול מן ההוצאות.
קשר ראשון

הצלת הילדים חייבה פעולה בכמה רבדים. ברובד פיסי צריך היה לספק מחסה, טיפול רפואי, מזון וכסות. ברובד רגשי-נפשי צריך היה לעזור לילדים להתמודד עם פחדים, בדידות, שכול, כעס, חוסר אמון, דריכות מתמדת ועצב. ברובד התנהגותי צריך היה לטפל בבעיות של אלימות, קשיי התנהגות, הקניית הרגלי היגיינה בסיסיים כמו מקלחת, צחצוח שיניים, אכילה בכף ומזלג. ברובד הלימודי היו ילדים שלא למדו כלל מאז תחילת המלחמה ולא ידעו קרוא וכתוב, היו ילדים שהוחבאו במנזרים ולמדו, אך לא ידעו מאום על יהדות. ילדים דברו בשפות שונות, עניין שהכביד על התקשורת בין הילדים בינם לבין עצמם ובינם לבין המורים. דבר ממה שמאפיין ילדות נורמלית לא היה לילדים אלה.
דוגמה לקושי ביצירת קשר ראשון הוא סיפורו של פעיל בריחה בפולין, לאופר. הוא נשלח לעיר צ'נסטוחובה כדי לאתר ילדים ולהביאם לטיפול של הבריחה. בלכתו ברחוב שמע צעקות של ילדים מגיעות ממבנה הרוס. קבוצה של כעשרה ילדים בגילאים 8–12 התארגנה לחיי שיתוף – לגנוב תפוחי אדמה כדאי לשרוד. לאופר הציע לילדים לבוא איתו לבית בו ידאגו להם ויהיה להם מה לאכול. המנהיגה, בת 12, הודיעה ללאופר שלא יבואו איתו לשום מקום, כי אינם מאמינים לאיש. במהלך מספר ימים חזר לאופר לבית ההרוס סיפר להם על בתי הילדים של הבריחה והזמין אתם לבוא עמו. הם סירבו. לבסוף ילד קטן אחד פרץ בבכי ושאל אם באמת ישנם עוד יהודים בעולם ובאמת יש מי שרוצה לעזור להם.
ילדים במסגרות נוצריות

אריה שריד (לייבלה גולדברג) חבר קיבוץ יגור, יזם את הקמת ארגון "הקואורדינציה הציונית לגאולת ילדים יהודים". בארגון השתתפו כל התנועות והמפלגות שפעלו במסגרת תנועת הבריחה. מטרת הארגון הייתה לאתר, לחלץ ולפדות ילדים שהוסתרו במסגרות נוצריות בזמן המלחמה, במנזרים או אצל משפחות הנוצריות. מאמצים רבים הושקעו באיתור ילדים אלה. לא היה רישום על מקום המצאם, פעמים רבות הילדים עברו מספר מקומות מחבוא עד שהגיעו למנזר. היו ילדים שנמסרו בעודם קטנים והם כלל לא ידעו שהם יהודים. פעמים הם היו נצר אחרון למשפחות שנספו.
תחילה פורסמה הודעה כי משפחה נוצרית שתביא ילד יהודי לקואורדינציה תקבל מכונת תפירה, או סכום כסף מסוים. המצב הכלכלי בפולין היה קשה. לפעמים התהליך דמה למכירה של ילד בשוק, אף התמקחו על המחיר. היו מקרים בהם המשפחה הנוצרית סרבה לתת את הילד ואנשי הבריחה היו צריכים לחטוף אותו. למשל, מספר אלכסנדר, שליח המוסד לעלייה ב', כי אב פנה אליו בבקשה לעזור לו להתאחד עם ביתו, הנמצאת אצל משפחה נוצרית בכפר. האב מצא את ביתו, אך היא סירבה לבוא אתו בטענה כי היא שונאת יהודים. במבצע מורכב הסתבר כי הנערה משמשת שפחת מין לאיכר ולבנו הבוגר וכי הם איימו כי יהרגו אותה אם תעזוב. פעילי בריחה, פרטיזנים לשעבר, הגיעו עוד באותו הלילה לבית האיכר, חטפו את הנערה, ובאותו הלילה היא ואביה הועברו לצ'כוסלובקיה, לפני שמשפחת האיכר תספיק לפנות לשלטונות.
הנושא היה מורכב והיו בו דילמות קשות. במקרים רבים, כשבאו אנשי הבריחה לאסוף את הילדים, הנזירות או המשפחות הנוצריות לא ויתרו עליהם. היו משפחות נוצריות שניצלו את המצב דרשו סכומי עתק עבור הילדים, היו שסירבו להחזירם כי המשפחה נקשרה אליהם רגשית, היו שלא רצו להחזירם מסיבות דתיות-תאולוגיות בטענה שהם כבר נטבלו לנצרות. אנשי הבריחה היו בטוחים כי צריך "לגאול" את הילדים, אך אין ספק שהנוצרים הם שהצילו את הילדים, תוך סכנת חיים. טובת הילד או רצונו, לא נלקחו בחשבון. בבלגיה, למשל, הממשלה הוציאה תקנה לפיה ילדים יהודיים, שמצאו מסתור מפני הנאצים אצל משפחות בלגיות, יוחזרו למשפחתם רק אם המבקשים הם ההורים. אם ההורים נרצחו, המשפחה הנוצרית מחויבת לא להחזיר את הילד. זאת מפאת שיקול של טובת הילד. בבלגיה, בדרך כלל, המשפחות הנוצריות טפלו בילדים באהבה.
בתי הילדים

שנתיים אחרי סיום המלחמה, ביולי 1947, היו ברשימות עלית הנוער 36.000 ילדים מועמדים לעליה לארץ. הם היו מרוכזים ב-130 בתי ילדים ונוער ב-13 ארצות באירופה. מעל ל-50 בתי ילדים ובהם כ-3,800 ילדים הוקמו על ידי הוועד היהודי בפולין כבר בשנת 1945. לבתי ילדים אלה, שהוקמו סמוך לתום המלחמה, הצטרפו מדי יום ילדים חדשים. החזקת הילדים בבתי הילדים בתקופה הראשונה הייתה מורכבת. היו ילדים שפחדו לצאת לרחוב, היו שלא רצו להישאר, אלא לחזור למסגרת הנוצרית, ממנה הגיעו. לכל ילד היו סיוטים, פחדים, כעסים ופעמים רבות התנהגות אלימה. המטפלים בילדים, פעילי בריחה ושליחים מארץ ישראל, קיוו שהדרך לארץ לא תארך והשהייה באירופה תהיה קצרה. אך לא כך היה. לאחר שהגיעו לגרמניה, לאוסטריה או לאיטליה הסתבר כי השהות במחנות ארכה זמן רב ובלתי ידוע. ברור היה כי יש לנהל שגרה מסודרת, חינוכית ומיטיבה לילדים, שהיו זקוקים לוודאות ולמרגוע. אך התנאים היו תנאי אי ודאות תמידית. לרוב לא היה ידוע מתי יצאו לדרך, לאן יצאו או איך – ברגל, ברכב או ברכבת.
היו גם קשיים בתפעול המערכת, בעיקר בהתחלת הפעילות: התקציב היה נמוך ולא תמיד הספיק לאוכל מזין, לביגוד או לחומרי לימוד. הילדים דיברו בשפות שונות ולא היו מדריכים מקצועיים. למרות התנאים הבלתי אפשריים, השכילו המטפלים בילדים ליצור מערך טיפולי-לימודי-חינוכי תומך ומסייע לשיקום ולהחזרה של הילדות האבודה, ולו במעט.