stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
ג'נטלמן
בתרבות ובשיח הישראלי

מנחם בגין נהג לפי כללי הנימוס המזרח אירופי, ובין השאר נהג לנשק ידיהן של גברות. בתשובה לשאלה במסיבת עיתונאים ענה "אין שואלים ג'נטלמן היכן בילה את הלילה" (אך התכוון ללילה שבו נפגש עם בשיר ג'ומאייל).
לאחר שרמיזתו של ח"כ יוסף לפיד כאילו חברת הכנסת זהבה גלאון עוסקת בתחומים לא מכובדים, נתקלה בתגובות נזעמות, התנצל לפיד ואמר: "משום שהיא נעלבה ואני ג'נטלמן אירופי, אני מצטער אם היא נפגעה וחוזר בי מהביטוי".
בספורט חוזר פעמים רבות הכינוי "ג'נטלמן" לשחקן או מאמן הידוע בנועם הליכות ובמשחק הוגן. בפרט, בארצות בריטיות שגורה המימרה לפיה "כדורגל הוא ספורט של ג'נטלמנים המשוחק על ידי חוליגנים, ואילו רוגבי הוא ספורט של חוליגנים המשוחק על ידי ג'נטלמנים".
יצירות על ג'נטלמנים

דמות הג'נטלמן התקבעה כארכיטיפ ספרותי בתרבות המאה ה-20 במידה רבה בזכות יצירות תרבות שעסקו במאפיינים בולטים של הדמות וביחסיה עם סביבתה. כך למשל כמעט בכל ספרי ההתבגרות של צ'ארלס דיקנס ניתן למצוא את הג'נטלמן כמושא לקנאה של צעיר עני המבקש להפוך לג'נטלמן בעצמו והפיכתו לג'נטלמן בסופו של דבר היא שיאו וסופו של הרומן (למשל, אוליבר טוויסט, דייוויד קופרפילד, פיפ בתקוות גדולות), מועדון הפיקוויקים של דיקנס מכיל אבות-טיפוס של ג'נטלמנים ומועדון ג'נטלמנים. גם בספרים אחרים של דיקנס מתקיימת בדרך כלל דמותו של הגבר ההגון, העשיר שנוטה חסד ופועל בקור רוח ובלי לבקש שכר לטובת הגיבור האומלל.
אוסקר ויילד דן באירוניה בכל מערכת החוקים והכללים המחייבת את החברה הוויקטוריאנית כאשר דמות הג'נטלמן נמצאת במרכזה. כך ב"חשיבותה של רצינות" מתחרים הגברים הצעירים ביניהם מי יותר ג'נטלמן ובמניפתה של ליידי וינדרמיר הן לורד דרלינגטון והן לורד וינדרמיר הם ג'נטלמנים מושלמים.
ג'יין אוסטן ושרלוט ברונטה מציגות את הג'נטלמן כרווק מבוקש ואת השאיפה להינשא לג'נטלמן כשאיפתה של כל נערה כדרך להיחלץ ממעמד חברתי נמוך או מקשיים כלכליים. רוצ'סטר בג'יין אייר של ברונטה, מר נייטלי באמה, מר דארסי ומר בינגלי בגאווה ודעה קדומה, הנרי קרופורד במנספילד פארק וכל דמויות הגברים כמעט בתבונה ורגישות של אוסטן מייצגות סטריאוטיפים של ג'נטלמנים, ואף מייחסות לכך חשיבות רבה בעלילה. למשל, מר דארסי משנה לחלוטין את אופן התנהגותו בציבור לאחר שגיבורת הרומן אליזבת מאשימה אותו שאינו מתנהג כג'נטלמן. ספרו של ויליאם מייקפיס תאקרי, יריד ההבלים, דן גם הוא באירוניה באותם נושאים.
אמילי ברונטה באנקת גבהים מציגה את דמותו האפלה של הית'קליף כאנטי-ג'נטלמן: יצרי, בלתי-מתחשב במוסכמות, מהיר חימה ונוקם. הוא מוצג כנחשק על ידי קתרין, בניגוד למוסכמה השולטת לפיה עליה לרצות להשתדך לג'נטלמן מהוגן.
ז'ול ורן מתאר ב"מסביב לעולם בשמונים יום" את דמותו הסטריאוטיפית של הג'נטלמן פילְיַאס פוֹג.
בארצות הברית יצאו עשרות ספרי הדרכה תחת כותרות כגון: "איך תהיה ג'נטלמן", "מדריך לג'נטלמן מודרני" וכדומה הדנים בנימוסים, ביחס אבירי לנשים ובאופנה גברית.
ראו גם

מחשבות אחדות אודות החינוך – ספר של ג'ון לוק על חינוכם של ג'נטלמנים (מהמאה ה-17)
דנדיזם
לקריאה נוספת

Steven Shapin and Simon Schaffer, Leviathan and the Air-Pump ISBN 0691083932 – ניתוח דמות הג'נטלמן בחברה המלכותית המדעית
הערות שוליים

↑  גדעון אלון ויולי חרומצ'נקו, גלאון: "מאחורי התדמית הליברלית של לפיד מסתתר סקסיסט וגזען", באתר הארץ, 29 במרץ 2005
| --- | --- |
בקרת זהויות :  GND: 4156656-7 
הג'נטלמן האנגלי, איור מתוך ספר אנגלי משנת 1630 מפרט את תכונותיו של הג'נטלמן.
וינסטון צ'רצ'יל בשנת 1912 במראה ג'נטלמן טיפוסי
ג'נטלמן קורא עיתון
לחמניית צ'לסי

| --- | --- |

 
 מאכלים
 סוג:  currant bun 
 על שם:  צ'לסי 
 מטבח:  המטבח הבריטי 
 מוצא:  הממלכה המאוחדת 
 מרכיבים עיקריים:  baker's yeast, Zante currant, קמח, גרידת פרי הדר 
 
לחמניית צ'לסי (באנגלית: Chelsea bun) היא סוג של לחמניית דומדמניות אשר נאפתה לראשונה במאה ה-18 בבית הלחמנייה בצ'לסי, מוסד שהיה המועדף על בני המלוכה מבית הנובר שהיו רגילים למאפים דומים במטבח המקומי (בגרמניה) שלהם. החנות נהרסה בשנת 1839.
מאפיינים

הלחמנייה עשויה מבצק שמרים עשיר בטעם קליפת לימון, קינמון או תבלינים מעורבים. מרדדים את הבצק, מורחים בתערובת של דומדמניות, סוכר חום וחמאה ואז יוצרים מין בול עץ מרובע. תהליך הכנת הלחמנייה הזו דומה מאוד לזה הכרוך בייצור שבלול הקינמון. לאחר האפייה, באופן מסורתי, לחמניית הצ'לסי מזוגגת בסירופ (או מים קרים וסוכר). הוא מזוגג בעודו חם כך שהמים מתאדים ומשאירים ציפוי סוכר דביק. לחמניות מתוצרת מסחרית מכוסות לפעמים בציפוי גלייס.
ראו גם

שטרודל, עוגה אירופאית דומה במילוי פרג או אגוזים קצוצים
הערות שוליים

↑  Kathryn Hawkins The Food of London: A Culinary Tour of Classic British Cuisine, Singapore: Periplus Editions (HK) Ltd, 2002, p.26
1 2  Alan Davidson "Bun" in The Oxford Companion to Food Oxford University Press, 1999, p. 114 מסת"ב 0-19-211579-0
↑  John Timbs (1855). Curiosities of London. Dav. Bogue. p. 76.
↑  Pamela Foster Abbey Cooks Entertain, Burlington, Ontario: Pamela Powered Inc., p.50
טועמי החומץ

שלושת טועמי החומץ, המתארים את קונפוציוס, בודהה ולאו דזה מעל סיר חומץ.
ציור מאת אומן מבית הספר קאנו.
יפן, המאה ה-16
טועמי החומץ (三酸圖; 'שלושה חומצים' ;嘗醋翁; 'טועמי-חומץ, זקנים' ;嘗醋圖,尝醋图) הוא נושא מסורתי בציורים הסיניים, אשר התפשט למדינות אחרות במזרח אסיה. האלגוריה לנושא זה היא שלושת המייסדים של המסורות הדתיות והפילוסופיות העיקריות של סין: קונפוציאניזם, בודהיזם ודאואיזם.
שלושת הגברים טובלים את אצבעותיהם בכד חומץ וטועמים ממנו; אדם אחד מגיב בהבעה חמוצה, אחד מגיב בהבעה מרה ואחד מגיב בהבעה מתוקה. שלושת האנשים הם קונפוציוס, בודהה ולאו דזה, בהתאמה. הביטוי של כל אדם מייצג את הגישה השלטת של הפילוסופיה שלו: הקונפוציאניזם ראה את החיים כחמוצים, הזקוקים לכללים לתיקון ניוון האנשים; הבודהיזם ראה את החיים כמרים, נשלטים על ידי כאב וסבל עקב רדיפה אחר רכוש ותשוקות חומריות; והדאואיזם ראה את החיים מתוקים בשל היותם מושלמים ביסודם במצבם הטבעי. פרשנות נוספת לציור היא שמאחר ששלושת האנשים מכונסים סביב בור חומץ אחד, " שלוש התורות" הן אחת.
פרשנויות > קונפוציאניזם

הקונפוציאניזם רואה את החיים כחמוצים, הזקוקים לכללים על מנת לתקן את הניוון של האנושות. אבי התורה קונפוציוס, האמין כי התקופה שבה הוא חי הייתה חריגה מהעבר ושהממשלה והעם בה לא הבינו את דרך השמיים. על כן, התגובה הנכונה הייתה לסגוד לאבותיהם.
הקונפוציאניזם, בהיותו מודאג מהעולם החיצון, ראה בחומץ "יין מזוהם".
פרשנויות > בודהיזם

הבודהיזם נוסד על ידי סידהרתה גאוטמה, שטען שהוא מואר כשהיה בן שלושים וחמש. סידהרת'ה חי חיים מוגנים ופזרניים מאוד כשגדל. כשהתקרב לשנות השלושים לחייו מסופר שהוא התוודע לכל הכיעור שבעולם, דבר אשר גרם לו לעזוב את ביתו בחיפוש אחר הארה. בתחילת מסעותיו הפך סידהרת'ה לקבצן ולמד פילוסופיה ; אולם מחקריו לא הובילו אותו לתשובות שחיפש. לאחר מכן ניסה סגפנות לצד חמישה נזירים במשך שש שנים; תרגול זה גם לא צלח. לאחר שוויתר על הסגפנות, החליט סידהרת'ה לעשות מדיטציה עד שימצא את ההארה שחיפש. לאחר מדיטציה רבה, הוא נעשה מואר ומעתה היה ידוע בתור בודהה, שפירושו "זה אשר התעורר". במהלך המדיטציה שלו נגלה אליו חזון על המין האנושי ועל המחזור שאנו מחויבים אליו. הוא הגיע למסקנה שאנו כבולים למחזוריות של חיים ומוות בגלל טנהא (תשוקה, צמא, השתוקקות). במהלך הדרשה הראשונה של בודהה הוא הטיף, "לא הקיצוניות של התעווה ולא הקיצוניות של הסגפנות היו מקובלות כדרך חיים וכי יש להימנע מקיצוניות ולחפש את דרך באמצע". "לכן המטרה של תרגול בודהיסטי בסיסי היא לא השגת מצב של אושר בגן עדן כלשהו אלא כיבוי של הטנהא. כאשר טנהא נכבית, משתחררים ממעגל החיים (לידה, סבל, מוות ולידה מחדש)", רק אז הם ישיגו את נירוונה.
פירוש אחד הוא שהבודהיזם, בהיותו עסוק בעצמי, ראה בחומץ מזהם את גופו של הטועם בשל טעמו הקיצוני. פרשנות נוספת לתמונה היא שהבודהיזם מספר את העובדות כפי שהן, שחומץ הוא חומץ ואינו מתוק על הלשון באופן טבעי. הניסיון להפוך אותו למתוק הוא התעלמות ממה שהוא, להעמיד פנים שהוא מתוק הוא להכחיש את מה שהוא, בעוד שההפך המזיק לא פחות מופרע מהחמיצות.
פרשנויות > טאואיזם (דאואיזם)

הדאואיזם רואה בחיים מתוקים בשל היותם מושלמים ביסודם במצבם הטבעי.
מנקודת המבט הטאואיסטית [דאואיסטית], החמיצות והמרירות באות מהשכל המכשיל, השכל שאינו מסוגל להוקיר. החיים עצמם, כאשר הם מובנים ומשמשים למה שהם, הם מתוקים. זה המסר של טועמי-החומץ.
בתמונת טועמי החומץ, הביטוי של לאו דזה מתוק בגלל האופן שבו תורת הדאואיזם רואה את הקיום. כל דבר טבעי הוא טוב מיסודו כל עוד הוא נשאר נאמן לטבעו. פרספקטיבה זו מאפשרת ללאו דזה לחוות את טעם החומץ מבלי לשפוט אותו. "אה זה," הוא עשוי לחשוב, "זה חומץ!" מנקודת מבט כזו, הטעם לא צריך להיות מתוק, חמוץ, מר או תפל. זה פשוט הטעם של חומץ. על ידי התנסות בגלוי החומץ כחומץ, לאו דזה מכיר ומשתתף בהרמוניה של הטבע. מכיוון שזוהי מטרת הדאואיזם, יהיה טעם החומץ אשר יהיה, החוויה טובה.
בבסיס הדוקטרינה הדאואיסטית עומד מושג הדאו או "הדרך". לפי הפילוסופיה הדאואיסטית, הכל מקורו בדאו. הדאו כולו מחבק, קיים בכל מקום ובכל מקום למרות שהוא בלתי נראה. הוא מוליד את הכל, אשר אז מוליד את כל מה שבתוכו. הדאו במובן הזה הוא הדרך של הכל, הכוח המניע מאחורי הכל.
ראו גם

פילוסופיה מזרח אסייתית
קונפוציאניזם
דאואיזם
בודהיזם
הערות שוליים

↑  (Smith 1996, p. 8)
↑  (Hopfe/Woodward 2007, p. 176)
ציור מאת Kanō Isen'in.
יפן, 1802-1816
טכניקות בישול

טכניקות בישול הן הטכניקות הבסיסיות המשמשות טבחים להכנת מזון, ודורשות אימון ותרגול על מנת להשיג בהן שליטה טובה. חלק מהטכניקות פשוטות יחסית, ולכן מבוצעות בתעשיית המזון באמצעות מכונות.
בתקופה בה עיקר הבישול נעשה בבית על ידי נשים, היו הטכניקות מועברות מאם לבת לאורך דורות רבים. כיום טכניקות בישול נלמדות ומתורגלות כחלק מתהליך ההכשרה של טבחים, וכן בחוגים וקורסים לחובבי בישול. בנוסף, ניתן למצוא באינטרנט הסברים והדגמות לאין מספר של טכניקות בישול.
טכניקות חיתוך

חיתוך של מזון נחלק למספר סוגים לפי התוצאה הרצויה:
פריסה - המזון נחתך לפרוסות.
קיצוץ גס - המזון נחתך לחלקים בצורת קוביות, או צורות אקראיות בגודל דומה. קיצוץ הדורש יכולת טכנית גבוהה במיוחד הוא "ז'וליינים"(אנ') - חתיכות ירק החתוכות בצורה של גפרורים.
קיצוץ דק - המזון נחתך לחתיכות קטנות ביותר.
לחיתוך מזון משתמשים בסכין או בקופיץ. בחירת הכלי המתאים בהתאם לתוצאה הרצויה. ישנן מספר טכניקות מקובלות:
רוב הטבחים מעדיפים אחיזה בלהב עצמו, תוך שהאגודל והאצבע המורה אוחזות את הסכין בחלקו האחורי, ואילו האמה תופסת בדיוק בקצה הידית, במה שמכונה "אחיזת צביטה". החיתוך מתבצע על ידי הרמת הידית למעלה והורדתה למטה בתנועה של גליוטינה, בעוד שחוד הסכין נשאר במגע עם קרש החיתוך. טכניקה זו יעילה לכל סוגי החיתוך.
טכניקה נוספת היא אחיזת הסכין והעברתו לאורך המשטח עליו מונח המזון, כאשר חוד הסכין נוגע כל הזמן במשטח והלהב נשאר בזווית קבועה יחסית למשטח. טכניקה זו מתאימה לפריסה ולקיצוץ גס.
טכניקה המשמשת בעיקר לקיצוץ ועושה שימוש בקופיץ היא הנחתת הקופיץ בתנועה מהירה על המזון. טכניקה זו מאפשרת שימוש בשתי הידיים כאשר כל יד מפעילה קופיץ.
טבחים מאמצים את טכניקת החיתוך שלהם על פי העדפה אישית.
טכניקות באפייה

לישה היא טכניקה להכנת בצק על ידי ערבוב החומרים ממנו הוא עשוי, מתיחתו, קיפולו והידוקו מחדש. הלישה מתבצעת בידיים ריקות. ניתן ללוש בצק בתוך קערה, וכן על גבי משטח מקומח (כלומר שמפוזר עליו קמח). שליטה בטכניקת לישה מאפשרת ללש להכין בצק אחיד במרקמו וללוש אותו בדיוק עד לנקודה בה יפיק תוצאות מיטביות.
רידוד היא טכניקה לשיטוח בצק תוך שימוש במערוך. הבצק מונח על גבי משטח מקומח, והמערוך מגולגל עליו בכיוונים שונים תוך הפעלת לחץ כלפי המשטח, כאשר מדי פעם הופכים את הבצק ומפזרים עליו ועל המשטח קמח נוסף. שליטה בטכניקה תפיק משטח בצק בעובי הרצוי ואחיד לכל שטחו.
פתיחת בצק היא טכניקה לרידוד בצק על ידי הנפתו באוויר וסיבובו המהיר תוך חבטות. טכניקה זו נפוצה מאוד בהכנה של פיצות.
טכניקות במגדנאות

קיפול - ערבוב של קצפת עם רכיב נוזלי כגון קרם תוך שמירה על המרקם האוורירי של הקצפת. הקיפול מתבצע באמצעות מרית גמישה, על ידי הוספה איטית של הנוזל אל הקצפת תוך ערבוב בתנועה שלא "תשבור" את הקצפת. שימושי בעיקר להכנת מוס, ועוגות ספוג. שליטה בטכניקה מובילה לתערובת אחידה ללא גושים של הנוזל או הקצפת, ואוורירית מאוד.
זילוף - יצירת פסים או "כפתורים" של משחה. זילוף מתבצע באמצעות שקית זילוף, ומשמש בעיקר לקישוט. הזילוף מתבצע על ידי לחיצה על השקית, שסוגרת אותה מצדה העליון ולוחצת את המשחה אל הפתח שבתחתיתה, תוך הנעת השקית מעל המשטח עליו מזולפת המשחה באופן שתתקבל הצורה הרצויה. זילוף טוב ניכר באחידות צורה של הפסים או הכפתורים.
ניפוח סוכר - עיצוב צורות מקרמל.
טכניקות אחרות

הקפצה - טכניקה המשמשת בטיגון. בהקפצה הטבח אוחז מחבת בידית, זורק את תכולתה כלפי מעלה, וקולט אותה חזרה לתוך המחבת. לעיתים ההקפצה מתבצעת תוך כדי פלמבה. טכניקה זו זכתה לפרודיות רבות בקריקטורות, בקולנוע ובטלוויזיה בהן האוכל המוקפץ נדבק לתקרה, טכניקה אומנותית לייחוס שלומיאליות לאדם מסוים.
הפיכה היא הקפצה של תכולת מחבת שהתגבשה ליחידה אחת כגון חביתה או חביתית. תוך כדי הקפצה המזון המוקפץ מתהפך ב-180 מעלות ונוחת חזרה במחבת על הצד ההפוך ממנו יצא. טבחים מיומנים במיוחד מוסיפים להקפצה רכיבים אקרובטיים על מנת לשעשע לקוחות הצופים בהם, כמו להסתובב סביב עצמם בזמן שהמזון באוויר או לזרוק את המזון מאחורי הגב ולקלוט אותו מקדימה, וכיוצא בזאת.
קילוף - לחלק מהפירות והירקות נדרשת טכניקה לקילוף. בחלק מהמקרים ניתן לקלף באמצעות הידיים בלבד (למשל בננה או קלמנטינה), אך ישנם פירות וירקות אשר אינם מתקלפים טוב בידיים ולקילופם נדרשת סכין או קולפן (למשל תפוח). קיימים גם פירות שלקילופם נדרשת טכניקה וכלים אחרים כמו אגוז קוקוס. מיומנות גבוהה בקילוף תפריד במדויק בין הקליפה לבין תוכן הפרי או הירק, כך שהתוך יישאר בלתי פגוע (בחלק מהמקרים, למשל בפירות הדר) או תצמצם את אובדן הפנים כתוצאה מהקילוף (למשל בתפוחים או אבטיח). למהירות הקילוף, התלויה בשליטה בטכניקה, חשיבות רבה במטבחים מקצועיים.
בתרבות

הצגה של מיומנות גבוהה בטכניקות בישול משמשת הן כאמצעי בידורי והן כדרך לפרסם ולקדם עסקים בתחום המזון.
בסרט גבעת חלפון אינה עונה של הבמאי אסי דיין מפגין ויקטור חסון (השחקן שייקה לוי) מיומנות גבוהה בטכניקה של חיתוך ירקות.
בסרט אוכל, שתייה, גבר, אישה של הבמאי אנג לי מפגין הגיבור לאו זו (השחקן סיהונג לונג) טכניקות רבות, בהן הוצאת דג טרי מהמים, הריגתו וטיגונו במהירות מדהימה.
השף נוסרט גקצ'ה הפך לתופעת אינטרנט עם סרטונים רבים בהם הוא מפגין את הטכניקות שלו.
בפיצריות רבות משעשעים הטבחים את הסועדים על ידי הפגנת טכניקת פתיחת הבצק שלהם.
הערות שוליים

↑  Peter Hertzmann (2007), Knife Skills Illustrated: A User's Manual, W. W. Norton & Company, p. 26, ISBN 9780393061789, The proper way to hold most knives is with a "pinch grip"
↑  מייקל פולן, קיצור תולדות הבישול, הוצאת מודן 2017, תרגום: ניצן לפידות, חלק א': אש
החזקת הסכין על ידי תמיכה
יצירת בסיס מקצפת (מרנג) באמצעות זילוף
טבוריתיים

| טבוריתיים |
| --- | --- |

מיון מדעי
ממלכה:: צומח
מערכה:: בעלי פרחים
מחלקה:: דו-פסיגיים
סדרה:: בקעצוראים
משפחה:: טבוריתיים
שם מדעי
 Crassulaceae ‏סיינט-הילייר, 1805
קרסולה סגלגלה על חומת אבן
תפרחת קרסולה סגלגלה Crassula ovata
פרח של קרסולה סגלגלה
טַבּוּרִיתִיִּים (שם מדעי: Crassulaceae) היא משפחה מסדרת הבקעצוראים (Saxifragales) ששויכה בעבר לסדרת הוורדנאים. המשפחה כוללת 67 סוגים ומקיפה עשבים חד-שנתיים או רב-שנתיים, בני שיח ושיחים שעליהם בשרניים ואוגרי מים (סוקולנטים). תפוצת המשפחה רחבה באזורים ממוזגים וטרופיים, במיוחד במחוזות הרריים, ומצומצמת מאוד בדרום אמריקה ובאוסטרליה. מינים רבים של המשפחה נפוצים באזורים צחיחים ובין סדקים במחשופי סלעים קשים בזכות שלוש תכונות: יכולת אגירת מים בעלים ובגבעולים, שכבות אפידרמיס וקוטיקולה עבות, ומניעת אובדן מים (סגירת הפיוניות ביום) בתהליך הטמעה ייחודי המכונה CAM. בישראל גדלים 15 מיני בר מ-5 סוגים שונים, ומספר מינים זרים הוכנסו כצמחי נוי בעיקר כצמחי בית.
מאפיינים

העלים על פי רוב בשרניים, פשוטים, תמימים, מסורגים, לעיתים נדירות נגדיים ולפעמים מסודרים בשוֹשֶנֶת (rosette) צפופה בתחתית הגבעול. הלוואים נעדרים. העלים על פי רוב יושבים ולעיתים רחוקות הם בעלי פטוטרת ארוכה (טבורית).
התפרחת על פי רוב היא תִּפְרַחַת מְסֻיֶּמֶת שנישאת בראשי הגבעולים או בחיק העלים או תפרחת אשכול או דמוית-שיבולת, או פרחים בודדים בחיקי העלים.
הפרחים נכונים, בעלי שחלה עלית, דו-מיניים, והעטיף כפול עם צינור פרח משתייר (בפרי). על פי רוב מספר עלי הגביע ועלי הכותרת 4 או 5 לעיתים רחוקות פחות או יותר מכך. מספר האבקנים כמספר עלי הכותרת או כפול ממנו. אם הוא כפול אז האבקנים מסודרים בשני דּוּרִים. העלים מופרדים או מאוחים בבסיסיהם או מאוחים לצינור. עלי השחלה כמספר עלי הכותרת, מכל עלה שחלה עולה עמוד עלי. הצופנים דמויי קשקשים מצויים בבסיס עלי השחלה ונותנים צוף רב וזמין. המאביקים בדרך כלל זבובים. הפרי הוא דּוּרִים של מפוחיות.
המשפחה מאופיינת במסלול הטמעה ייחודי - CAM (Crassulacean acid metabolism) - המותאם לחיסכון במים. שם המסלול נקרא על שם משפחת הטבוריתיים בשפה האנגלית Crassulaceae.
תפוצה עולמית

משפחת הטבוריתיים כוללת 46 סוגים וכ-1,500 מינים הצומחים בדרום אפריקה, במרכז אסיה, באגן הים התיכון וכן במקסיקו. התפוצה רחבה באזורים ממוזגים וטרופיים, במיוחד במחוזות הרריים, ונדירה בדרום אמריקה ובאוסטרליהו.
מספר צמחים בני משפחת הטבוריתיים נפוצים גם כצמחי נוי בישראל ושאר העולם.
גלריית תמונות

פרח של ניצנית אדומה
פריחה של ניצנית אדומה
ניצנית אדומה על גדר אבן
קרסולה סגלגלה
קלנצ'ו דלאגונסיס בירושלים
הערות שוליים

↑  Crassulaceae J.St.-Hil., WFO (2022)
↑  טבורית נטויה, באתר טבורית נטויה
↑  מייק לבנה ועמרם אשל, טבורית נטויה, באתר צמח השדה
↑  Telmissa microcarpa Boiss., WFO (2022), ‏30-3-2022
| --- | --- |
בקרת זהויות :  NLI: 987007531267305171  BnF: cb122661582 (data)  LCCN: sh85033774  NKC: ph323364
המטבח הקזחי

המטבח הקזחי. הכנת מנטי באידוי.
המטבח הקזחי הוא האוכל המסורתי של העם הקזחי. הוא מתמקד בבשר כבש ובשר סוס, כמו גם במוצרי חלב שונים. במשך מאות שנים, הקזחים היו רועים נוודים, שגידלו כבשים, גמלים דו-דבשתיים וסוסים, תוך הסתמכות על בעלי חיים אלה לתחבורה, לבוש ומזון. המרכיבים העיקריים וטכניקות הבישול הושפעו מאורח החיים של התושבים והם מכוונים לשימור המזון לטווח ארוך. הם משתמשים בהמלחה וייבוש בשר כדי שיחזיק מעמד, וישנה עדיפות למוצרי חלב חמוץ, שנשמרים טוב יותר במהלך הנדודים.
רקע

קזחסטן היא המדינה התשיעית בגודלה בעולם, שטחה כשטח מערב אירופה, ואין לה מוצא אל הים. רוב שטחה באסיה וחלק קטן מהשטח נמצא במזרח אירופה. בכ־80% מהשטח יש שפלות, מישורים ורמות פוריות. בחורף קר מאוד ובקיץ חם מאוד, וכל אלו הפכו את השטח מתאים לאורח חיים של נוודים.
האוכלוסייה בקזחסטן מורכבת בעיקרה משבטים טורקיים שנדדו ועדיין נודדים, בהתאם לעונות השנה, כדי למצוא מרעה לבעלי החיים שהם מגדלים: פרות, סוסים, כבשים וגמלים דו-דבשתיים. בטורקית משמעות המלה קאז (qaz) היא לנדוד, ופירוש המלה סְטָן הוא ארץ.
בהיותם נוודים, הקזחים לא גדלו דגנים ומזונם העיקרי היה בשר ומוצרי חלב שהוחמצו.
במאה השנים האחרונות התיישבו בקזחסטן בני לאומים אחרים, והקזחים מהווים כיום רק כ-46% מהאוכלוסייה. הרוסים מהווים כ־35% והיתר הם אוקראינים, גרמנים, אוזבקים, טטרים ואחרים. לכל אלו יש גם מידה מסוימת של השפעה על האוכל הקזחי.
מנות בשר

רוב מנות הבשר במטבח הקזחי מבוססות על ארבעה סוגי בשר: סוסים, גמלים, פרות וכבשים tört tülik mal (төрт түлiк мал). בשר כבש ובשר בקר נפוצים יותר ונאכלים בשגרה, ואילו בשר סוס ובשר גמל נאכלים בחגים ואירועים משמעותיים.
להלן כמה ממנות הבשר המסורתיות במטבח הקזחי:
בשבארמק או: בֵּישבָּארְם וכן: אֵטקמיר (besbarmaq, Etqamyr) – המאכל הקזחי הלאומי והפופולרי ביותר. מורכב מבשר סוס, או כבש – מבושלים, שאליהם מתווספים דפי פסטה מבושלת, ורוטב עשוי בצל, מרק בשר, מלח ופלפל. הפירוש המילולי של בשברמק הוא "חמש אצבעות", כי מקובל לאכול את המנה, כבימי קדם, בעזרת הידיים.
פלאו (palaw палау) – הגרסה המרכז-אסייתית לפילאף. המנה מורכבת מאורז מבושל בציר או מרק, עם תבלינים, שאליו מוסיפים בשר כבש, וכן ירקות מבושלים, כמו: בצל וגזר. הפלאו מבושל, בדרך כלל, בקאזאן (סיר ברזל).
קוֹוִודאק, קֻוָורְמָה, קוּרדאק (quwyrdaq, kuurdak қуырдақ) – אחד המאכלים הלאומיים של קזחסטן. למעשה, זהו שם כולל למגוון מאכלי בשר (ובכלל זה איברים פנימיים) מטוגן, או מוקפץ, המצוי גם במטבח הטורקי (ואולי הגיע משם). השם מתייחס גם לגרסאות משומרות של המנה, דהיינו שהוכנו בטיגון ללא שמן, באמצעות השומן של נתח הבשר. מאכלים דומים מוכּרים בכל מרכז אסיה, בטורקיה וכן גם במדינות הבלקן.
שוז'יק (shuzhyq шұжық) – מאכל אוזבקי מסורתי של כיסוני בשר עדינות במרק, ממולאים בבשר בקר או טלה טחון ומתובל. הכיסונים מבושלים במרק ירקות מתובל.
אוּלפֶּרסֶק (Ülpershek үлпершек) – מאכל העשוי מהלב, אבי העורקים והשומן של סוס. מקובל לחלוק אותו עם קרוב משפחה שעוזב, בין קרובי משפחה, כסימן ל"אתה בליבי תמיד".
קאזי (kazy, Qazy қазы) – נקניקייה גדולה מבשר סוס. בדרך כלל מבשר ושומן שנלקחו מהצלעות. הבשר מתובל עם שום, פלפל ומלח וממלאים אותת במעיים מנוקים. לאחר הבישול מעשנים את הנקניקייה למשך מספר שעות, או משאירים לייבוש למשך כמה ימים באזור החשוף לרוח ולשמש ישירה. הנקניקייה נאכלת קר כמתאבן או חם עם אורז.
מיפלאו (Miypalaw мипалауnh) – מאכל העשוי ממוח כבשים, בשר הראש ולשון המבושלים עד לריכוך. בנפרד, מבשלים שומן זנב כבש וכבד. לאחר הבישול, חותכים הכל לחתיכות קטנות, מערבבים, מתבלים ויוצקים למרק חריף.
ז'איה (zhaya (жая – מאכל קזחי מבשר סוס שהומלח, יובּש ועוּשן. נתח הבשר הוא ירך או אחת מרגליו האחוריות של סוס. לרוב, זו מנה קרה המוגשת עם בצל, כמתאבן לארוחה.
לגמן (лағман, lağman) - מתכון בהשראה אויגורית של אטריות (עבודת ביד) המוגשות יחד עם בשר כבש, עֵז, או בקר, בתוספת ירקות שונים. יהודי בוכרה טוענים שזו מנה שלהם.
לגמן שורפה (Aq Sorpa ақ сорпа) – מרק קזחי מבשר כבש. הבשר מבושל עם העצמות, ולאחר הבישול, מוציאים את הבשר והעצמות ומבשלים במרק הזה אטריות לגמן. מחזירים את הבשר למרק ולקראת ההגשה מוסיפים עשבי תיבול.
נאן-סלמה – מאכל קזחי פופולרי המזכיר במקצת את לגמן. המנה מורכבת מבשר, רוטב וריבועים קטנים של בצק מבושל.
מוצרי חלב מסורתיים

סוט (süt сүт) – חלב מבושל.
קאימאק (қаймақ) – שמנת חמוצה העשויה מחלב מבושל, ולעיתים מוגשת לצד תה.
קורט (Kurt) הוא כדור גבינה מיובש ומוקשה. זהו אחד ממוצרי החלב המותסס שהרועים מכינים מאות שנים, כדי שיוכלו למכור אותו לאחר זמן רב וטלטולים בדרכים.
סארי מאי (сары май) – חמאה העשויה מחלב ישן עם מלח.
אירימשיק (ірімшік) – גבינת קוטג' שעשויה מחלב שמן, מבושל, בתוספת שמנת חמוצה.
מאפים

הכנסת הקמח למטבח הקזחי הביאה להכנת מאפים כמו:
בורטסוג (bawyrsaq бауырсақ) – סופגניות שעשויות מקמח, שמרים, ביצים, מרגרינה, חלב, מים, סוכר, מלח ושמן צמחי. הסופגניות מעוצבות כמשולשים או כדורים, ולרוב, מוגשות עם תה. הן נאכלות כקינוח עם סוכר, דבש או חמאה. סופגניות בורסאק אינן מאכל יומיומי, אלא שמורות לאירועים מיוחדים, כמו חתונות ואזכרות.
נאן (нан) או טנדיר-נאן (Tandyr nan) – סוג של לחם מסורתי, בצורת דיסק הפופולרי לא רק בקזחסטן, אלא גם באזורים אחרים של מרכז אסיה. קצוות כיכר הלחם מוגבהות ובמרכז של כל כיכר האופה חורץ צורות גאומטריות, לעיטור. למרות שמו, לחם זה אינו נאפה בתנור טנדור מחימר, אלא בין שתי לוחות מתכת, בתנור, או על מדורת גללים.
שלפק או: צ'ילפק (shelpek шелпек) – לחם שטוח, מתקתק. מוגש עם ריבה, גבינה, דבש, או שמנת חמוצה. מוגש חם או קר.
מָנטי (mänti ,мәнті) – מאכל קזחי פופולרי מאוד. תערובת מתובלת של בשר טלה, או בקר, קצוץ ומתובל בפלפל שחור, עטופה בבצק. את המנטי מבשלים בסיר קיטור רב-מפלסי ומגישים עם חמאה, שמנת חמוצה או רוטב עם בצל מטוגן.
משקאות

שוזבי (Süzbe сүзбе) וקוּאטִיק (Qatyq қатық) – חלב חמוץ, מסונן וסמיך, דומה ליוגורט.
קוריקטיק (Qoryqtyq қорықтық) – חלב סמיך. מזון של רועים.
איירן (Ayran айран) – משקה מחלב פרה ומלח, מותסס וחמוץ. בעידן הסובייטי החל ייצור המוני של המשקה הזה וכך הוא מצא את דרכו גם למדינות אחרות.
שוּבָּט (shubat, шұбат), קומיז, קומיס, קאומיס (Qymyz, қымыз) – משקאות המבוססים על חלב נאקות מותסס, או חלב סוסה מותסס. משקאות אלו נתפסים כטובים לבריאות. חלב סוסה עשיר בסוכר ולקטוז, וכאשר הוא נצרך טרי הוא עלול לגרום שלשול, אך כאשר הוא מותסס, נוצר גז אלכוהולי. לקומיס יש משמעות היסטורית ותרבותית, כי הרועים הנוודים, בתחילת ובסיום כל עונת חליבה, היו מזמינים חברים ובני משפחה לשתות קומיס, תוך החלפת ברכות ואיחולים. בקומיס המסורתי היה אחוז אלכוהול גבוה, אך בגרסאות המודרניות יש רק כ-2% אלכוהול.
שלאפ – משקה מותסס המיוצר מיוגורט (קוּאטִיק qatiq) או ככדורי גבינה (קוּרט), בתוספת מים ומלח ואפשר גם עם עשבי תיבול. בדומה לשובאט, זהו משקה קיץ פופולרי ומרענן. כיום מייצרים שלאפ "מתועש" עם מים מוגזים.
תה שחור – הגיע לאזור עם דרך המשי ונצרך באופן מסורתי, עם ממתקים, לאחר המנה העיקרית. כיום הוא מחליף את המשקאות המסורתיים וכל ארוחה מלווה בתה קזחי, תה שחור חזק עם חלב או שמנת.
קינוחים ודברי מתיקה

בלקאימאק (Balqaymaq) – שמנת חמוצה בדבש. מנה קזחית מסורתית. מבשלים קאימאק עם קמח ודבש.
אירימשיק (Irimshik) – מאכל מתוק על בסיס גבינת קוטג' מחלב כבשים או עיזים ודבש. בגלל צבעו האדמדם-זהוב, הוא נקרא גם קיז'ל אירימשיק (kyzyl irimshik).
שק שק או צ'ק צ'ק (shek-shek, Çäkçäk, Chakchak) – מאכל מתוק המבוסס על קמח, ביצים, חמאה, חלב ודבש. מכינים בצק רך ויוצרים "גפרורים", או כדורים בגודל של אגוז, מטגנים בשמן ואז יוצקים מעל תערובת חמה עם בסיס דבש וחמאה.
זֶהנְט (Zehent, жент) – מגוון של דברי מתיקה קזחיים המבוססים על גריסי דוחן מטוגנים, שאליהם מוסיפים גבינת קוטג' מיובשת כתושה, גהי, סוכר, דבש, צימוקים, אגוזים ומרכיבים נוספים לקישוט. מוגש בדרך כלל עם תה. מקובל להגיש בחגיגות שלאחר לידה.
לקריאה נוספת

המאכלים הפופולריים ביותר בקזחסטן: כל מה שאתה צריך לדעת