ההיסטוריה של הלחם
סוגים בסיסיים של לחם

הכנת לחם עוברת דרך מספר שלבים: ליקוט גרעיני דגנים (חיטה, דורה, שעורה, שיפון, אורז, שיבולת-שועל, דוחן, בן-חילף טף, כוסמין ותירס) או גרעינים אחרים כגון, כוסמת, חומוס או פולי סויה, טחינת הגרעינים ליצירת קמח, ערבוב הקמח עם מים ליצירת בצק ואפיית הבצק. הכנת לחם מבצק בסיסי זה פשוטה מאוד ואפייתו אינה דורשת שימוש בתבניות או בתנור אפייה ייחודי. על סמך ממצאים ארכאולוגיים אפשר לקבוע כי זהו הלחם הראשון שהוכן על ידי בני אדם. גרסאות שונות של לחם שטוח זה נמצאות עדיין בתפריט היום-יומי בתרבויות שונות, דוגמת מַצִּיות (קרקרים) ורוטי, אותם מכינים מקמח דוחן או חיטה מלאה, טורטייה שבצקה עשוי מקמח תירס, לאפה (אֶשְׁתַּנּוּר), פיתה דרוזית, צ'פאטי ונאן אותם מכינים מקמח חיטה מלאה.
הוספת שמרים או מחמצת שאור לבצק שהוכן מקמח חיטה מאפשרת ליצור בצק רך ואוורירי יותר, ממנו אפשר להכין כיכרות לחם גדולים, תוך שימוש בתבניות ובתנורי אפייה ייחודיים.
חוקרים רבים סבורים כי השימוש בשמרים להתפחת הבצק התחיל במצרים העתיקה. מניחים כי שמרי יין או בירה שנישאו באוויר חדרו לבצק וגרמו לתפיחתו. ייתכן כי האופים במצרים העתיקה הוסיפו לבצק מעט קצף של בירה ואף הכינו מחמצת שנשמרה מיום ליום. שרידי בצק שמרים המתוארכים לשנים 500 - 300 לפנה"ס נמצאו גם בסין.
איכות הלחם הייתה תלויה באיכות הקמח. במצריים העתיקה, לפני כ-3,500, נעשה שימוש בנפות משיער סוס לניפוי הקמח והרחקת הסובין, הנבט וחלקים גדולים של גרעין החיטה שנותרו לאחר הטחינה. לעיתים תהליך הניפוי והטחינה חזרו מספר פעמים לקבלת קמח דק ובהיר.
בבואם לדון בעניין המנחות, ספר שמות וספר ויקרא מזכירים סוגי הלחם, מהם כאלה שהוכנו מבצק שתפח (חמץ) כגון חלת לחם וכיכר לחם, וכאלה שהוכנו ללא שאור כגון רקיק ומצה בלולה בשמן.
"וְכִכַּ֨ר לֶ֜חֶם אַחַ֗ת וַֽחַלַּ֨ת לֶ֥חֶם שֶׁ֛מֶן אַחַ֖ת וְרָקִ֣יק אֶחָ֑ד מִסַּל֙ הַמַּצּ֔וֹת אֲשֶׁ֖ר לִפְנֵ֥י יְהוָֽה׃" ספר שמות פרק כט' פסוק כג'
"וְכִ֥י תַקְרִ֛ב קׇרְבַּ֥ן מִנְחָ֖ה מַאֲפֵ֣ה תַנּ֑וּר סֹ֣לֶת חַלּ֤וֹת מַצֹּת֙ בְּלוּלֹ֣ת בַּשֶּׁ֔מֶן וּרְקִיקֵ֥י מַצּ֖וֹת מְשֻׁחִ֥ים בַּשָּֽׁמֶן׃" ספר ויקרא פרק ב פסוק ד
"וּמִסַּ֨ל הַמַּצּ֜וֹת אֲשֶׁ֣ר ׀ לִפְנֵ֣י יְהוָ֗ה לָ֠קַח חַלַּ֨ת מַצָּ֤ה אַחַת֙ וְֽחַלַּ֨ת לֶ֥חֶם שֶׁ֛מֶן אַחַ֖ת וְרָקִ֣יק אֶחָ֑ד וַיָּ֙שֶׂם֙ עַל־הַ֣חֲלָבִ֔ים וְעַ֖ל שׁ֥וֹק הַיָּמִֽין׃" ספר ויקרא פרק ח' פסוק כו'
אזכור לשני סוגי לחם אלה נמצא גם בהגדה של פסח "מצה זו שאנו אוכלים על שום מה? על שום שלא הספיק בצקם של אבותינו להחמיץ עד שנגלה עליהם מלך מלכי המלכים הקדוש ברוך הוא וגאלם."
המאפים שהוגשו כמנחה וכן לחם הפנים הוכנו מסולת חיטת דורום משובחת ולא מקמח שעורים שנחשב נחות יותר.
חוקרים סבורים ששיטות טחינה, התפחה ואפיה אלה עברו ממצרים ומבבל ליוון העתיקה ומשם לאימפריה הרומית. ידוע שהרומאים יצרו קמח בשבע דרגות טחינה, תוך שימוש בנפות עשויות שיער סוס. בין המאות 16 - 19 עבר תהליך הניפוי שינויים רבים. בצרפת ובאנגליה התפתח מקצוע חדש "מנפה הקמח" (באנגלית Boulter, בצרפתית Tamiseur) שתפקידו לנפות את הקמח אחרי הטחינה. הנפות נבנו מבדי כותנה, פשתן או משי בצפיפות שונה וקיבלו צורות שונות, משקים ועד לנפות רשת עגולות או מלבניות, ותהליך הניפוי הפך בהדרגה מידני למכני.
בימי הביניים, העדיף המעמד הגבוה לצרוך לחם בהיר מקמח חיטה, אך השכבות החלשות נהגו לאפות לחם כהה מקמח שיבולת שועל או שיפון ואף להוסיף לעת הצורך קמח אורז, אפונה, עדשים או ערמונים. הקמח השכיח ביותר בצרפת של ימי הביניים הוכן מתערובת של חיטה ושיפון. האופים נהגו להשתמש במחמצת לצורך התפחת הבצק, מכיוון שלחם הותפח באמצעות שמרי יין או בירה נטה להעלות עובש תוך ימים ספורים. שמירה על טריות הלחם הייתה חשובה מאוד בחברה בה כיכרות לחם שימשו גם כאמצעי תשלום. השימוש בשמרי בירה להתפתח הבצק אפיין יישובים בודדים בגאליה בהם פעלו מבשלות בירה.
המעבר משימוש במחמצת לשימוש בשמרים חל במאה ה-18. הכנת מחמצת היה תהליך ארוך ומסובך וכך גם התפתח הבצק שהכיל מחמצת, והדבר פגע ברווחיות המאפיות. המשווקות הראשונות של שמרים למאפיות היו מבשלות הבירה. בסיום תהליך התסיסה נאסף עודף השמרים שצף על פני הבירה (Saccharomyces cerevisiae) ונמכר למאפיות. בשנת 1840 מבשלות הבירה בווינה עברו לשימוש בשמרים מסוג Saccharomyces pastorianus ששקעו בתחתית המכל בסיום התסיסה. איכותם של שמרים אלה לא התאימה להכנת לחם, דבר שגרם משבר חמור בתעשיית הלחם. בשנת 1845 הכריזה גילדת האופים בווינה על תחרות נושאת פרסים להמצאת תהליך תעשייתי ייחודי לייצור שמרי אפייה. זוכה הפרס היה אדולף איגנץ מאוטנר פון מארקהוף (Adolf Ignaz Mautner von Markhof) בעל מבשלת הבירה סנט מרכס.
בסוף המאה ה-19 הוקמו ברחבי העולם מפעלים רבים לייצור תעשייתי של שמרי אפייה ששווקו למאפיות בצורת שמרים דחוסים, שמרים טריים ושמרים יבשים.
בשנת 1867 הוצג ביריד הבינלאומי בפריז תנור לאפיית לחם תחת קיטור. תהליך אפייה זה שהיה ידוע כבר משנת 1837, הוסיף לחות לבצק, אפשר תפיחה אחידה יותר של הבצק ויצר לחם אוורירי יותר ובעל קרום דק יותר. השילוב בין שמרים תעשייתיים, קמח לבן ואפייה באווירת קיטור יצר סוג חדש של לחם בעל איכות גבוהה שכונה "הלחם הווינאי.
המהפכה התעשייתית חוללה מהפך בתעשיית הלחם. לחמים שהיו בעבר חלק בלתי נפרד מתזונתה של מרבית האוכלוסייה הפכו ל"לחמים מיוחדים" דוגמת לחם מחמצת, לחמים עשויים מקמחים מלאים, לחם שיפון, לחם כוסמין, לחם שיבולת שועל, לחם שבעת הדגנים, לחם פומפרניקל ועוד.