ייצור סוכר בתקופה הצלבנית בארץ ישראל
תהליך ייצור הסוכר בידי הצלבנים

על פי המקורות הכתובים והממצא הארכאולוגי, הפקת הסוכר וייצורו בתקופה הצלבנית כלל שמונה שלבים עיקריים:
קציר קנה הסוכר: עונת הקציר מתחילה בארץ ישראל בראשית החורף. סכיני הקציר היו מיוחדות - חדות וחזקות, וצורתן הייתה כנראה בין סכין וגרזן. לא התגלו סכינים מיוחדות לקציר קנה הסוכר בממצאים ארכאולוגיים של המשק המסורתי בארץ ישראל, אך השתמרו סכינים ששימשו לקציר קנים אחרים. סכינים אלו נקראו סיף, ונראה שהן דומות לסכיני הקציר מהתקופה הצלבנית. היו מקפידים לחתוך את הקנים קרוב לקרקע, ועוד בשדה נעשה ניקוים הראשוני, הותזו מהם התפרחות והוסרו מהם העלים. הקנים הועברו לעיבוד כנראה זמן קצר לאחר היקצרם, כדי למנוע תהליך של תסיסה והיווצרות של עובש שנגרם מנזילת סוכר מקצה הקנה מיד לאחר שנקצר. הקנים שנקצרו לקראת סוף העונה לא נשלחו לעיבוד, אלא נשתלו לעונה הבאה. הקנים אוגדו באמצעות עלי קנה ארוכים, והובלו למפעל על גבי חמורים או גמלים. בתעודות של הוספיטלרים וטמפלרים מוזכרת דרך נוספת להעברת הקנים למפעל, והיא הובלתם על סירות במורד הנהר. דרך זו אופיינית יותר לאירופה, אך היא מוזכרת בתיאורים על ארץ ישראל.
קיצוץ הקנים: המפעל הצלבני לא ידע להתמודד עם קנים שלמים, ולצורך ריסוק נדרש שלב ביניים של הקיצוץ הקנה לפיסות קטנות בגודל של כחצי כף יד, שנקראו אצבעות קנים. אנשים ישבו ברגליים פשוקות על כיסאות ובעזרת סכין קצצו את הקנים לתוך סלים.
ריסוק הקנים: היו שלושה אמצעי ריסוק: ריסוק ידני, ריסוק בכח בהמה וריסוק באמצעות מים. ריסוק ידני הוא הפשוט ביותר. השתמשו במכתש והשיטה הזאת הלכה ונעלמה עם התפתחות תהליך ייצור הסוכר. בשיטה הזו השתמשו בתחילת התקופה הצלבנית. ריסוק בכח בהמה: המפעל נקרא מעצרה. בעולם המוסלמי התירגום של המושג הוא בית בד, מה שמלמד על הדמיון בין שיטת ריסוק הקנים לפעילות בבית הבד. אבן הפריכה העליונה מחוברת בציר לצול המונע בכח בהמה ההולכת סביב ומרסקת את אצבעות הקנים המונחים על האבן התחתונה. ריסוק בכח המים: זו היא שיטה שבה השתמשו בארץ ישראל בשיאה של התפתחות תעשיית הסוכר. המפעל נשען על מקור מים זורמים שהובל לטחנה. היה צורך להקים סכר, מן הסכר יצאה אמת מים לטחנה. את האמות בנו על קשתות לצורך הגבהה ואכן יש תיאורים ספרותים ועדויות ארכאולוגיות לאמות מים ויש לזכור שגם במפעלים הפשוטים היה צורך להוביל מים בעזרת אמות לצורך השריה, שטיפה וניקוי. במפעלי ריסוק הסוכר השתמשו בחלקים פשוטים להכנת טחנות וזאת משום שקנה סוכר דורש יחסית מעט כח לריסוק בהשוואה למשל לטחנות קמח. המגלש הוא אחד המאפיינים העיקריים של טחנה והוא המתקן של שלתוכו נופלים המים מהאמה. זהו חלק יחסית פשוט וזול בטחנת סוכר. המים שנפלו לתוך הטחנה הפעילו גלגל כפות עשוי עץ והגלגל הפעיל ציר שעל גביו הייתה הטחנה ומתקן הריסוק עצמו. מתקן הריסוק היה מורכב משתי אבנים כמו בבית בד. אצבעות הקנים הונחו על גבי האבן התחתונה ואבן עליונה ריסקה אותם. המאפיין הבולט של אבני פריכה בטחנת סוכר הוא הקוטר הגדול של החור המרכזי שאליו נכנס הציר. ניתן לראות זאת על אבן שנמצאת עד היום במפעל ביריחו. מאפיין נוסף של אבן ריסוק טחנה הם הנקבים שנחצבו בשולי האבן ודרכם זרם נוזל הסוכר אל קיבול תחתון. כדי לשלוט על קצב ריסוק הקנים במפעלים מסוימים השתמשו בגלגל ביניים והיא גרמה להאטה של מהירות הריסוק. עד כה אין עדויות לגלגלי ביניים בארכאולוגיה, אך הן מתוארות בטחנות איטלקיות. טחנות המים הן חידוש צלבני והמעבר לטחנות מים לא חל לפני אמצע המאה ה-12. זה חידוש שצריך ליחסו לתקופת השלטון הצלבני. דבר נוסף הוא שבמסורת הארץ ישראלית לא מוכרות טחנות מים לריסוק זיתים, אלא רק בכח הבהמה ולכן טכנולוגיה זאת כנראה הובאה עם הכיבוש הצלבני.
שלב הסחיטה: באתר הריסוק המיץ זרם לתוך כלי קיבול, אך עדיין רוב החומר נשאר בתוך הכלי. חומר זה נקרא "עיסת כתש" ושלב הסחיטה נועד כדי לסחוט את המיץ מעיסה זו. במאה ה-12 הומצא מתקן חדש לסחיטה. בשלב הראשון ריכזו את כתש הקנים בשטחים חצובים. בשלב השני אספו את עיסת הכתש ודחסו אותה לתוך סלים קלועים עגולים. בשלב השלישי היו מניחים את הסלים זה על גבי זה. על הסלים הופעל לחץ באמצעות בורג בלחץ ישיר שעוגן היטב בקירות עץ על משטח הכבישה. תהליך זה מוכר היטב מבתי בד בימי הביניים.
בישול הקנים וזיקוק הסוכר: זהו השלב הארוך ביותר, בו יצקו את מיץ הסוכר אל סירי מתכת גדולים, הבעירו אש ומי הסוכר התבשלו. מעט מאוד סירי בישול שלמים התגלו. וזה לא מפתיע משום שסירים כאלה היו מאוד שימושיים וייתכן שהועברו למפעלים אחרים עם סגירתם של מפעלי הסוכר. סיר אחד כן נמצא שלם בשדה של בית זרע וקוטרו 80 ס"מ. כדי שהעשן והאפר לא יפגעו בסוכר היה צורך בתנורים ובמקום בישול מיוחד. מקום זה נקרא מבנה זיקוק. אולמות הזיקוק הם סימן היכר טוב של מסכרות. לאחר הבישול הנוזל הצטמק לפחות לשליש מהכמות המקורית. בשלב הבישול היה צורך לשנות את רמת החומציות של הסוכר ולצורך כך השתמשו בסיד וחלבון ביצים.מפת אתרי ייצור הסוכר בארץ ישראל
סינון הסוכר: זהו שלב חשוב מאוד משום שבו תלויה איכות הסוכר. במהלך הבישול הנוזל סונן כארבע פעמים. בהתחלה סינון גס ואחר כך סינון מאוד עדין דרך חומר צימחי. כנראה שתרומתם של הצלבנים לתהליך הבישול הייתה הפרדת האולמות.
יציקת הסוכר: בשלב זה יצקו את המיץ המסונן לכלי חרס. מדובר בשני סוגים של כלי חרס. אחד כלי פתוח והשני קנקן צר ללא ידיות. את הכלי הפתוח העמידו מעל הכלי הסגור. אל תוך הכלי העליון יצקו את הדייסה של סוכר מסונן ואטמו את החור שהיה בתחתית. ברגע שהסוכר התחיל להתגבש פתחו את החור והנוזל שלא התגבש טפטף לתוך הכלי התחתון. החידוש של התקופה הצלבנית הוא חור אחד בתחתית הכלי העליון ולא שלושה חורים כפי שהיה נהוג לפני. בנוזל שנשאר גם כן השתמשו לצורך אפייה. לאחר מכן את הכלים העבירו לאולם אחר ושם הסתיים תהליך ההתגבשות שלקח משבועיים עד חודש.
ניתוק הסוכר: את הסוכר שהתגבש היה אפשר למכור בתוך הכלי שבו הוא התגבש, אך עדיין ניתקו את הסוכר מהכלי. שיבררו את הכלים ובעזרת טפיחות הוציאו את הסוכר. וזאת הסיבה לשברים רבים של כלי חרס.
הסוכר שהופק לא היה בצבע לבן ולכן כדי להגיע לסוכר לבן ומשובח היה צורך לחזור על כל התהליך של בישול וסינון עוד כמה פעמים כדי לזקק את הסוכר ולקבל מוצר מוגמר טוב יותר.