עיבוד תה
התהליך > כללי

למרות שכל סוג תה מאופיין בטעמים, צורות וריחות משלו, העיבוד של סוגי התה השונים מורכב ממספר שיטות זהות שההבדלים ביניהן קלים בלבד. כל אחד מסוגי התה עובר חלקים אחרים בתהליך כדי להגיע לתוצאה הרצויה. אם לא תתבצע הקפדה ראויה על רמות הלחות והטמפרטורה בתהליך הייצור ואחריו, פטריות יגדלו על התה. צורה זו של פטרייה עלולה לגרום לתסיסה שתזהם את התה ותהפוך אותו לבלתי ראוי לצריכה.
קטיף (Plucking): עלי התה, שכוללים שני עלים צעירים וניצן קודקודי (שבקצה הענף), נקטפים מבין שיחי הקמליה הסינית באופן טיפוסי פעמיים בשנה: במהלך חודשי הקיץ המוקדמים, ובמהלך חודשי הקיץ המאוחרים או בסוף האביב. קטיפת עלי התה בחורף או בסתיו משמעותית פחות נפוצה, למרות שהיא עלולה לקרות כשתנאי מזג־האוויר מאפשרים זאת. בחירת העלים נעשית באופן ידני כאשר מנסים ליצור תה באיכות גבוהה, או במקומות שבהם השכר עבור העבודה מאפשר זאת. בתלות במיומנותו של קוטף התה, הקטיפה הידנית תתבצע על ידי משיכת הגבעול באופן זריז על ימי האמה, הזרוע או אפילו הכתפיים, כאשר האגודל והאצבע שלו משמשים אותו כדי לאחוז את הנצר של הצמח. העלים יכולים להיקטף גם על ידי מכונה, למרות שבצורה זו עלים רבים יותר ישברו ובכך יפחיתו את איכותו של התה. למרות זאת, נראה שקטיפה על ידי מכונה בתקופות הנכונות יכול להוליד עלים טובים דיו ליצירת תה באיכות גבוהה.
קמילה (Withering): עלי התה יתחילו לנבול מיד לאחר הקטיף, בעקבות התחלה הדרגתית של חמצון אנזימטי. עידוד הקמילה משמש כדי להיפטר מעודף המים בעלים, והוא מאפשר כמות מאוד קלה של חמצון. לצורך ביצוע הקמילה, העלים יונחו תחת השמש או בחדר קריר עם רוח לצורך הוצאת הלחות מהעלים, שישילו לעיתים בעקבות התהליך יותר מרבע ממשקלם. הקמילה חשובה גם לקידום הפירוק של חלבוני העלה לחומצות אמינו חופשיות ולהעלאת הזמינות של הקפאין החופשי בעלים, תהליכים אשר משפיעים על טעמו של התה.
שיבוש (Disruption): ידוע בתעשייה המערבית גם בשם "ריכוך העלה". בתהליך זה "פוצעים" או קורעים את עלי התה כדי לקדם חמצון מהיר. ניתן ליצור חבלות קלות בקצותיהם של העלים בעזרת ניעורם וזריקתם על מגש הבמבוק, או על ידי ניעורם בסל. שיבוש עלים בקנה מידה גדול יותר יכול להיעשות על ידי לישה, רידוד, קריעה או מחיצה, בדרך־כלל על ידי מכונה. החבלות שוברות את המבנה של העלה מבחוץ ומבפנים, ומאפשרות, באמצעות השילוב של אנזימים מחמצנים עם מצעים שונים, את תחילת תהליך החמצון. השיבוש יגרום לעיתים לשחרור חלק ממיצי העלה, דבר שעשוי לזרז את הליך החמצון ולשנות את הטעמים של התה.
חמצון/התססה (Oxidation/Fermentation): בסוגי התה שעוברים חמצון העלים מונחים בחדר עם מערכת לבקרת אקלים, בו הם הופכים בהדרגה לכהים יותר. בזמן החמצון, הכלורופיל שנמצא בעלה מתפרק, והטאנינים שבו משתחררים. תהליך זה גם נקרא בתעשיית התה "התססה". יצרן התה יכול לבחור מתי להפסיק את התהליך, דבר התלוי באיכויות הרצויות מהתה ובתנאי מזג־האוויר (חום ולחות). על תה אולונג בהיר להיות מחומצן בין 5 ל־40 אחוזים, או בין 60 ל־70 אחוזים בסוגיו הכהים יותר. תה שחור מחומצן ברמה של 100 אחוזים. חמצון הוא אחד מהשלבים החשובים בתהליך הכנת התה – הוא אחראי בעיקר ליצירת מרכיבי טעם וארומה, והוא מקנה לתה צבע כהה בעל גוון ליקרי. בהתאם לסוג התה הרצוי, חמצון יתר או חמצון מתחת לרצוי יכול לגרום לטעמי דשא, או טעמי יין כבדים מדי.
קיבוע (Fixation): נקרא גם הריגת הירוק (殺青). שלב זה נעשה על מנת להפסיק את תהליך החמצון של עלי התה כשהם מגיעים לרמת החמצון הרצויה. תהליך זה נעשה על ידי חימום מבוקר של עלי התה, דבר שגורם להפסקת פעולתם של אנזימים ולהסרת ריחות לא רצויים מהעלים, מבלי לפגוע בטעמם. באופן מסורתי נהוג לבשל את עלי התה בווק או לאדות אותם, אך בעזרת טכנולוגיה מתקדמת שקיימת כיום שלב הקיבוע לפעמים נעשה על ידי אפייה או "בישול" בתוך מכל מתגלגל. בסוגי תה לבן מסוימים או בתה שחור CTC, שלב הקיבוע נעשה במקביל לשלב הייבוש.
הזעה/הצהבה (Sweltering/Yellowing): שלב זה ייחודי לתה צהוב. עלי תה לחים וחמימים שעברו את שלב הקיבוע מחוממים מעט בכלי סגור, דבר שגורם לעלים שהיו ירוקים לפני כן, להפוך לצהובים. העלים שעברו את שלב זה יוצרים משקה בעל גוון צהבהב־ירקרק ייחודי, שנוצר עקב שינויים שעובר הכלורופיל שבעלה. במהלך החימום, שנמשך 6–8 שעות בטמפרטורות הקרובות לטמפרטורת הגוף, חומצות האמינו והפוליפנולים בעלי התה המעובדים עוברים שינויים שנותנים לתה טעם ייחודי חלק וחד.
גלגול (Rolling): בשלב זה, העלים הלחים מגולגלים לרצועות מקומטות, באופן ידני או על ידי מכונת גלגול שגורמת לעלים להתגלגל סביב עצמם. פעולת הגלגול גורמת לחלק מהתמציות, השמנים והמיצים שבעלה לטפטף החוצה, דבר שמשפר את טעמו של התה. מרצועות התה שנוצרו ניתן להכין צורות אחרות, כמו גלגול לספירלות, לישה וגלגול לכדור, יצירת חרוטים וצורות נוספות. בסוגים רבים של אולונג, הרצועות מגולגלות לכדורים או לחצאי כדורים. דבר זה נעשה על ידי הנחת העלים הלחים בשקיות בד גדולות, שעוברות לישה באופן ידני או בעזרת מכונה.
ייבוש (Drying): ייבוש נעשה על מנת לסיים את הליך ההכנה של התה, והוצאתו למכירה. שלב זה מתבצע במגוון דרכים, כמו ייבוש בשמש, בישול מעל מחבת, ייבוש באמצעות אוויר או אפייה, כאשר אפייה היא הדרך הנפוצה ביותר. בתהליך זה נעשה מאמץ רב שלא לבשל מדי את העלים. הייבוש של התה אחראי לחלק גדול מהטעמים של התה.
יישון/השבחה (Aging/Curing): למרות שלא תמיד מדובר בצעד נחוץ, חלק מסוגי התה דורשים התיישנות נוספת, תסיסה שנייה או אפייה כדי להגיע לפוטנציאל הטעם המלא שלהם. לדוגמה, לפני שתה פו־אר ירוק הופך לתה מותסס, הוא לרוב מריר ולא נעים לשתייה. הוא הופך להיות מתוק ומתון יחסית רק במהלך התסיסה שמתבצעת עקב היישון או עקב רמות הלחות. דוגמה נוספת היא שטעמים של תה אולונג עשויים להשתפר מיישון אחרי שחוממו מעל גחלים. בנוסף, יצרנים שונים של תה בטעמים מרססים את התה שלהם בארומות ובטעמים, או מאחסנים את התה שלהם יחד עם החומרים שאמורים לתת את הטעם לתה.
קטיף תה שמתבצע על־ידי קוטפי תה בחוות Puttabong שבדרג'ילינג.
עובדים קוטפים תה בטנזניה.
תה עובר קמילה במפעל תה בבנגלדש.
משתמשים במכונות כדי לקבע, לגלגל ולשבור את התה המגולגל. לאחר מכן מייבשים את התה.
מאדים ודוחסים תה פו־אר לתוך לבני תה.
עובדים מבצעים קיבוע לעלי תה במטע סיני, בשנת 1987.