דבש
ייצור הדבש > תכונות והרכב כימי של הדבש

| --- | --- |
 ערך תזונתי ל-100 גרם
 
 מים:  17 ג'
 
 קלוריות:  304 קק"ל
 
 חלבונים:  0.3 ג'
 פחמימות:  82.40 ג'
 כולסטרול:  0 מ"ג
 
 ויטמינים:  ‏
  ‑ ויטמין B2:  0.038 מ"ג
  ‑ ויטמין B3:  0.121 מ"ג
  ‑ ויטמין C:  0.5 מ"ג
 
 ברזל:  0.42 מ"ג
 סידן:  6 מ"ג
 אשלגן:  52 מ"ג
 נתרן:  4 מ"ג
 
 מקור: משרד החקלאות האמריקני
ההרכב הכימי של הדבש נחקר בצורה נרחבת ונמצאו בו מעל ל-180 מרכיבים כימיים. חלקם משותפים לכל סוגי הדבש וחלקם ייחודים לדבש מסוג מסוים. הנתונים בטבלה להלן מייצגים ערכים ממוצעים ונלקחו מתוך נתוני USDA (משרד החקלאות האמריקני).
| --- | --- |
ההרכב הכימי של הדבש
המרכיב: אחוז
פרוקטוז (סוכר פירות): 38.5
גלוקוז (סוכר ענבים): 31.0
מים: 17.1
מלטוז (סוכר לֶתֶת): 7.2
סוכרוז (סוכר לבן): 1.5
טרי־סוכרים ופחמימות נוספות 1: 4.2
מינרלים, ויטמינים2 ואנזימים3: 0.5

חלבונים: 0.266%, חומצות אמינו: 0.1-0.05%.
ריכוז המינרלים והוויטמינים בדבש נמוך ביותר, לכן דבש אינו יכול לשמש כמקור לוויטמינים ומינרלים לאדם. הדבש אומנם מכיל חומרים נוגדי חימצון כדוגמת פינוקמברין (pinocembrin), פינובנקסין (pinobanksin), כריסין (chrysin) וגלגין (galagin), אך ניסויים קליניים הראו כי בניגוד לטענה נפוצה אין לחומרים נוגדי חימצון השפעה במניעת מחלות לב וסרטן.
רשימת האנזימים בדבש ותפקידיהם:
אִינְוֶרְטָז (Invertase) – האנזים החשוב ביותר: מפרק את הדו־סוכרים (למשל סוכרוז) והטרי־סוכרים לחד־סוכרים (גלוקוז ופרוקטוז).
דִיאַסְטָז (Diastase), קרוי גם עֲמִילָז (Amylase) – מפרק את העמילן לסוכרים.
גלוקוז אוקסידאז (Glucose oxidase) – מפרק את הגלוקוז לגלוקונולקטון ומי חמצן.
קטלז (Catalase) – מפרק מי חמצן למים וחמצן.
פוספוטז חומצי (Acid phosphatase) – מסיר זרחות אנאורגניות.
מקורם של שלושת האנזימים הראשונים בבלוטות קדמת הפה של הדבורה, שני האנזימים האחרונים (קטלז ופוספוטז חומצי) מקורם בצוף הפרחים ולכן לא מצויים בכל סוגי הדבש.
צפיפות: בין 1.40 ל-1.44 (ב-20 °C).
גוון: משתנה בין סוגי הדבש השונים. נהוג למדוד את גון הדבש על פי סולם פּפוּנד (Pfund scale), ועל פיו הערך לגוון הבהיר ביותר (שקוף כמים) קטן מ-8 מ"מ והערך הכהה ביותר (ענבר כהה) גדול מ-114 מ"מ.
טעם וריח – הטעם והריח של הדבש נקבעים לפי התרכובות הארומטיות שבצוף הפרחים כדוגמת: איזופרפנול, אתנול, פורמלדהיד וכו'. ככלל, ככל שהדבש כהה יותר כך טעמו עז יותר ולכן מחירו נמוך יותר.
חומציות הדבש ב-pH: 3.9 (הטווח 3.4-6.1). אחוז החומצות האורגניות בדבש: 0.57% (הטווח 0.17-1.17) בעיקר חומצה גלוקונית.
ערך קלורי: ב-100 גרם דבש יש 304 קלוריות (64 בכפית).
מתיקות: מידת המתיקות של הדבש תלויה ביחס בין כמות הגלוקוז, שמתיקותו נמוכה יחסית, לכמות הפרוקטוז, שמתיקותו גבוהה יותר. באופן כללי, מתיקות הדבש בדרך כלל דומה לזו של סוכר לבן.
התגבשות דבש הוא תמיסה רוויה מאוד של סוכר והגלוקוז שבדבש נוטה להתגבש. תהליך ההתגבשות המהיר ביותר קורה ב-14 °C. ניתן להחזיר את הדבש למצב נוזלי על ידי חימום, אך החימום פוגע בכמה מהרכיבים. צבע הדבש לאחר חימום בהיר יותר מהצבע המקורי.
צמיגות – צמיגות הדבש תלויה בסוג הדבש, בריכוז המים בדבש ובטמפרטורה. הגדלת ריכוז המים בדבש ב-1% שוות ערך מבחינת הצמיגות לעליית הטמפרטורה ב-3.5 °C.
אורך חיים – כל עוד ריכוז המים בדבש נמוך מ-18%, הדבש יכול להישמר לתקופה ארוכה מאוד. ריכוז מים גבוה יותר מאפשר לשמרים שבדבש תהליך תסיסה הגורם לקלקול הדבש.
עמידות לאורך זמן - בשל היכולת האנטיספטית שלו יש לדבש יכולת להישמר מאות עד אלפי שנים.
פעילות אנטי בקטריאלית – מגוון סיבות גורמות לתכונות האנטי בקטריאליות של הדבש: pH נמוך (סביבה חומצית), הימצאות מי חמצן בדבש, תכולת חלבונים נמוכה, צמיגות המגבילה את כמות החמצן המומס המעודד פעילות בקטריאלית, וחומרים שונים המצויים בדבש: ליזוזים, חומצה פנולית, פינוקמברין ועוד. חימום הדבש עלול לפגוע בתכונה זו.
מקדם שבירה: מקדם השבירה נע בין 1.504 בתכולת מים של 13% ל 1.474 בתכולת מים של 25%