stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
איפה את, ברנדט
תמצית העלילה

ברנדט פוקס, בעלה אלגין בראנש ובתם בי בראנש מתגוררים בסיאטל. ברנדט ואלגין מתכוננים להגשים את הבטחתם לבי – שיט לאנטארקטיקה. אלגין עסוק מאוד בניהול מיזם "סמנתה 2", מיזם הדגל של מיקרוסופט להפעלת חפצים בכוח המחשבה. ברנדט, אדריכלית מצטיינת, פרשה מהמקצוע 20 שנה קודם לכן, לאחר שאדם עשיר, שקנה ממנה את ביתה שאותו תכננה ועליו זכתה בפרס, הרס אותו. זמן מה לאחר הפרישה, ברנדט חוותה מספר הפלות ונכנסה לשמירת הריון, שבסופו נולדה בי. בי נולדה פגה ועם מום לבבי חמור שבגללו אושפזה מלידתה ועד גיל הגן ונותחה מספר פעמים. ברנדט החלה לשקוע בדיכאון כתוצאה מכך, אך לא נטלה אף תרופה נוגדת דיכאון שקיבלה במרשם. התפקוד של ברנדט כעקרת בית לקוי (מעולם לא ניסתה לתקן את הבית בו המשפחה מתגוררת), והיא סולדת מחברת בני אדם, אך היא מקפידה להביא את בי מדי יום לבית הספר ולהחזירה ממנו. בי עומדת לסיים את לימודיה בבית הספר היסודי, ומתכננת לעבור ללמוד בפנימייה שבה למדה אמה. לניהול ענייני היומיום מסתייעת ברנדט בעוזרת וירטואלית, מאנג'ולה קאפור, המתגוררת בהודו ומקבלת מברנדט הנחיות בדואר אלקטרוני.
שלל אירועים משבשים את חייהם של ברנדט ואלגין וגם את חייה של שכנתם אודרי גריפין, ובשיאם של אירועים אלה מתברר שמאנג'ולה קאפור היא למעשה קבוצת האקרים רוסית, וברנדט נעלמת, זמן קצר לפני הטיול לאנטארקטיקה (היא שלחה מכתב הסבר לבי, אך המכתב לא הגיע עקב תקלה). תחילה, אודרי גריפין, שכנתה של ברנדט המתגוררת מתחת לגבעה עליה שוכן ביתה של ברנדט, התעקשה שתגזום את שיחי האוכמניות בגינתה של ברנדט, שטיפסו לזו של אודרי. כיוון שברנדט הייתה אדריכלית בהשכלתה, היא ידעה שהשיחים סופגים את מי הגשמים ומונעים מהם להגיע לאדמה בחצרה של אודרי. למרות זאת ברנדט הסכימה לבקשה משום ששנאה את אודרי כמו את יתר האמהות, אותן כינתה "יתושים". אודרי לא הסתפקה בכך, והפיצה שמועה שברנדט ניסתה לדרוס אותה. לאחר כמה ימים, גשם סוער סוחף מפולת בוץ לביתה של אודרי, וזו מאשימה את ברנדט. בימים שבין גיזום השיחים לבין המפולת, ברנדט ביקרה בבית המרקחת במטרה לקבל תרופות לטיפול במחלת ים שמנג'ולה הזמינה עבורה. מתברר כי הן הכילו חומר אנטי פסיכיאטרי הקרוי הלדול, וברנדט חששה ליטול תרופות אלו מחשש לתופעות הלוואי. אלגין היה בדרכו לביקור במסעדה יחד עם צוות עובדיו באותו הערב, ומצא את ברנדט ישנה על ספה באותו בית מרקחת. המרשם לתרופה והסכסוך בין ברנדט לאודרי, גרמו לאלגין לשלוח מכתב לפסיכיאטרית מפורסמת בבקשה לאשפז את ברנדט. כעבור זמן מה מתברר שברנדט הפליגה לאנטארקטיקה לבדה, כשאודרי התחרטה על מעשיה והבריחה את ברנדט לביתה. אלגין ובי נוסעים אף הם לאנטארקטיקה – אלגין בתקווה שהטיול ישכיח מבי את הצער על היעלמות אמהּ, ובי על מנת לחפש את אמה החל מהמקום האחרון שבו נראתה.
התקבלות הספר

הספר שהה יותר מ-50 שבועות ברשימת רבי המכר של הניו יורק טיימס. הספר שהה 72 שבועות ברשימת רבי המכר בכריכה רכה ו-12 שבועות ברשימת רבי המכר בכריכה קשה של רשת הרדיו NPR הספר זכה בפרס אלכס לשנת 2013.
הספר תורגם ליותר מתריסר שפות ועובד לסרט.
בתרגומו לעברית זכה הספר לשבחיה של המבקרת עלית קרפ:
סוגת הספר

אתר "אנשי הספר" עמד על סוגת הספר:
התרגום לעברית

הספר תורגם לעברית בידי יוני רז פורטוגלי, והתרגום נערך בידי שחר סמוחה. הספר נטוע עמוק בחברה האמריקאית של סוף העשור הראשון של המאה ה-21, וכולל שלל מושגים מעולמו של הקורא האמריקאי, ואף כאלה המוכרים בעיקר לתושבי סיאטל. משום כך הוסיפו המתרגם והעורך הערות שוליים המסבירות לקורא העברי מושגים מקומיים כגון מחט החלל (מבנה בולט בסיאטל), סטיב ב' (מנכ"ל מיקרוסופט) ו-Daniel’s Broiler (רשת סטקיות באזור סיאטל).
ציפי גוריון, המבקרת של אתר "mako", לא אהבה שירות זה לקורא:
עם זאת, כאשר אחד מעובדי מיקרוסופט אומר לברנדט: "הצוות שלי עובד בעצם על ממשק C Sharp למשתמש קצה של HTML 5" לא ניתנו הערות שוליים לפענוח המושגים שבמשפט זה, כנראה משום שמיד לאחריו כותבת ברנדט: "בכל שיחה אתם מגיע רגע שבו אף אחד כבר לא חכם מספיק כדי להבין על מה הם מדברים".
עטיפת הספר בגרסתו העברית מתבססת על המרכיב הגרפי הבולט של העטיפה המקורית באנגלית, תוך תרגום הטקסט (שם הספר, שם המחברת) לעברית.
עיבוד לסרט

בינואר 2013 רכשו שתי חברות הפקה את הזכויות לסרט על פי הספר. בשנת 2019 החלה הקרנתו של הסרט "איפה את, ברנדט", בבימויו של ריצ'רד לינקלייטר, שבו קייט בלאנשט מגלמת את דמותה של ברנדט, בילי קרודופ מגלם את דמותו של בעלה, אלגין, אמה נלסון מגלמת את בתם, בי, וקריסטן ויג היא שכנתם אודרי.
הערות שוליים

1 2  Andrew Travers, Where’d You Go, Maria?, Aspen Daily News, March 28, 2014
↑  Where'd You Go, Bernadette, NPR
↑  Alex Awards 2013, YALSA
↑   עלית קרפ, הספר שמזהיר מפני הצביעות הקטלנית של הפרוורים, באתר הארץ, 4 באוגוסט 2013
↑  ביקורת ספר: ״איפה את, ברנדט״ מאת מריה סמפל חביב אך מבולגן, באתר "אנשי הספר"
↑  ציפי גוריון, ‏מצחיק, מקורי, מתסכל: הספר המדובר של השנה, באתר ‏מאקו‏, 29 באוגוסט 2013
↑  איפה את, ברנדט, עמ' 158
↑  "Annapurna & Color Force Pick Up Film Rights To 'Where'd You Go, Bernadette'". deadline.com.
↑   "איפה את, ברנדט", במסד הנתונים הקולנועיים IMDb (באנגלית)
ארז דבורה, "איפה את, ברנדט": באמריקה קטלו אותו, אנחנו חיבבנו, באתר ynet, 30 באוגוסט 2019
| --- | --- |
בקרת זהויות :  LCCN: no2020015870  VIAF: 842151051851333530003   WorldCat (עם VIAF): 842151051851333530003
עזרא בר-שלום

| --- | --- |
אין תמונה חופשית
 לידה:  ב' בטבת תש"א (בן 83)
 תפקידים נוספים:  דיין, חבר בית הדין הרבני הגדול
 חיבוריו:  שו"ת "שער יהושע"
 בן או בת זוג:  עדינה בר-שלום 
 
הרב עזרא בר-שלום (נולד ב-1 בינואר 1941, ב' בטבת ה'תש"א) הוא דיין ישראלי, שכיהן כחבר בית הדין הרבני הגדול (1998–2011).
ביוגרפיה

נולד לחנה ובן-ציון חי בר-שלום, נישא לעדינה בתם הבכורה של הרבנית מרגלית והרב עובדיה יוסף.
התגורר במשך 45 שנים בתל אביב, שבה כיהן כאב בית הדין הרבני המקומי, ועמד בראש הסניף התל אביבי של כולל האברכים "חזון עובדיה". בשנת תשל"ה הוסמך לדיינות בידי מועצת הרבנות הראשית. ב-1976 נתמנה לדיין בבתי הדין הרבניים. בשנת 1998 נבחר לכהן בבית הדין הרבני הגדול בירושלים, תפקיד בו נשא עד פרישתו לגמלאות ב-2011. בשנת 2014 עברו בני הזוג בר-שלום להתגורר בירושלים.
במקביל לעבודתו בבתי הדין, ההדיר את ספר השו"ת "שער יהושע" לרבי יהושע בנבנישתי, במסגרת מכון "אור המזרח" של מכון ירושלים (תשמ"ב-תשנ"ב).
משפחתו

אחיו היה הרב יוסף בר-שלום, רבה הראשי של העיר בת ים במשך ארבעים שנה, וראש בית המדרש לדיינים בעיר. מחבר ספרי השו"ת "נצח יוסף" ו"ויצבור יוסף".
אשתו, עדינה בר-שלום היא מייסדת המכללה החרדית ירושלים וכלת פרס ישראל על תרומה מיוחדת לחברה ולמדינה לשנת ה'תשע"ד.
לבני הזוג שלושה ילדים.
הערות שוליים

↑  חוקה דיינים, באתר ארכיון המדינה, עמ' 158
↑  הודעה ע ל מינוי דיינים, ילקוט הפרסומים 2196, 1976, עמ' 1257
↑  הודעה על מינוי דיינים, ילקוט הפרסומים 4696, עמ' 405
| --- | --- |
בקרת זהויות :  NLI: 987007412901105171  LCCN: n83158378  VIAF: 21059958   WorldCat (עם VIAF): 21059958
אקסודוס (ספר)

| --- | --- |

 מידע כללי
 מאת:  ליאון יוריס
 שפת המקור:  אנגלית
 סוגה:  רומן
 הוצאה
 הוצאה:  דאבלדיי 
 תאריך הוצאה:  1958
 מספר עמודים:  655
 הוצאה בעברית
 הוצאה:  הוצאת סטימצקי
 תאריך:  1959
 תרגום:  יוסף נדבה
 קישורים חיצוניים
 הספרייה הלאומית:  003757757, 001904932, 001050537, 001904746, 002605565
 
אֶקְסוֹדוּס (באנגלית: Exodus) הוא רומן מאת הסופר היהודי-אמריקאי ליאון יוריס שיצא לאור בשנת 1958.
הספר הפך לרב-מכר בארצות הברית וב-1960 עובד לסרט הקולנוע "אקסודוס" על ידי אוטו פרמינגר. ב-1959 תורגם הספר מאנגלית לעברית על ידי יוסף נדבה.
שם הספר בא מספר שמות בתנ"ך, שנקרא באנגלית/לטינית 'אקסודוס' ומספר על המסע של העם היהודי מעבדות (שאותה משווה יוריס לגלות) לחירות, בפרט בסיפור יציאת מצרים. השם קשור גם לאוניית המעפילים אקסודוס, שסיפורה מתואר בתחילת הספר, אך אינו תופס נפח רב.
הספר בחלקו הראשון בנוי כשורה של זיכרונות המתארת את מאבק העלייה של היהודים ארצה. במרכז הספר עומדים ארי בן-כנען, צבר מחוספס ואחד המפקדים המובילים בהגנה ובמוסד עליה ב' וקתרין פרימונט, אחות אמריקנית אשר נשלחת לעבוד במחנה הפליטים בקפריסין. מסביבם יש גיבורים דוגמת דב לנדאו - נער יהודי-פולני אשר שרד את גטו ורשה ומחנה ההשמדה אושוויץ. קרן הנסן - נערה גרמנייה אשר הוברחה לדנמרק וכך שרדה את השואה. לאחר פגישתם של הגיבורים וזיכרונותיהם הנפרדים במחנה פליטים בקפריסין ארי בן כנען מצליח להבריח אותם לארץ ישראל ושם ומתחיל חלקו השני של הספר, המאבק על תקומת המדינה היהודית. החלק השלישי של הספר מוקדש למלחמת העצמאות והרביעי למבצעי העלייה הנועזים של יהודי תימן ועיראק.
תולדות הכתיבה של הספר

מספר סופרים ניסו לכתוב ספר על הקמת מדינת ישראל, כולל ברכה חבס, הסופרת והעיתונאית שחיה באותה תקופה. אך אף ספר לא זכה לפופולריות.
ליאון יוריס, יהודי אמריקני ציוני, שכבר פרסם רב-מכר אחד בשם: "זעקת הקרב" היה נחוש בדעתו לכתוב ספר על תקומת ישראל, שיהיה מיועד, בראש ובראשונה לקהל האמריקני ולא בהכרח לישראלי. בשנת 1956 הוא ביקר בישראל וראיין אנשים רבים, כולל את משה דיין ויגאל אלון. יוריס הדגיש כי אין בכוונתו לספר את סיפורה של ישראל לקהל אוהד, אלא "לאמריקאי הממוצע, ששותף למורשת מוסרית ענקית עם היהודים מישראל".
הספר פרסם את האפוס הציוני כולו, כשהוא כולל את: הרצל, משפט דרייפוס, הפוגרומים, העליות והמאבק הלאומי, המגולמים בעלילות הגבורה של משפחת בן כנען, בני העלייה השלישית, שהתפצלו בין המחתרות השונות. יוריס הוסיף לרומאן את דמות העיתונאי האמריקאי מרק פרקר, המתלווה למסע האונייה ומדווח לעולם, ואת קיטי פרימונט, האחות האמריקאית הפרוטסטנטית, שגם היא נלווית למסע ומתאהבת בגיבור הספר ארי בן כנען.
התקבלות הספר

הביקורות הראשונות שהופיעו בארצות הברית לא החמיאו ליצירה. בביקורת שהתפרסמה ברבעון Jewish Currents כינה המבקר פרנק קנטור, את הספר "יצירה סינתטית [...] סיפור הרפתקאות חלקלק ורומאן אהבים עצי [...] רוב הדמויות סטריאוטיפיות, הדיאלוג בלתי־אפשרי, סובל מעיוותים ותפיסות מוטעות בגלל האידאולוגיה הציונית שלו". אחרי שהפך הספר לרב מכר תלה קנטור את הצלחתו בכך שיוריס, לדעתו, הציע ליהודי אמריקה יהודי חדש. אין כאן יהודים רעים, כולם טובים בפני עצמם וטובים לעמם. אין מנוולים, אין יודנראט ששיתפו פעולה עם הרוצחים, אין פושעים יהודים. כאן היהודים שותפים למאבק נאצל. ארי בן כנען הוא סוג של גרי קופר, האיכר־בוקר שנלחם ברעים, ולא, חלילה, היהודי מהעיירה היהודית. הוא יותר מזכיר את הגיבורים היהודיים המקראיים: דוד ושמשון. אלו היהודים התנ"כיים ששבו אל אדמתם. הפנטזיה היהודית־אמריקאית הזו, גרס קנטור, הפכה את האפוס הישראלי ל"מיסטיקה דתית־למחצה".
משה בן שחר מייחס את המפנה שחל ביחסם של האמריקנים לתקומת ישראל לליאון יוריס עם ספרו "אקסודוס" ולא לשגריר אבא אבן, כדבריו. אפילו ברכבת התחתית של ניו יורק צפה העיתונאי בנוסעים רבים שקוראים בעניין את הספר. יהודים ולא יהודים, טוען בן-שחר, למדו על תקומת ישראל והתחברו אליה לאחר קריאת הספר. ליאון יוריס, שכבר פרסם רב-מכר אחר, סיפר שכל כוונתו הייתה לעשות שליחות לאומית למדינת ישראל, ולא נתן דעתו לרווחים, שכמובן המריאו לאחר פרסום הסרט אקסודוס.
הוצאת הספר בארצות הברית, הוצאת דאבלדיי, מסרה שמזה זמן רב לא היה לה רב-מכר כמו "אקסודוס". מכתבי הקוראים, שלא הגיעו בהכרח מהאזורים היהודיים, ביטאו את התלהבותם מהספר, בציינם שהוא "דוקומנט אנושי ממדרגה ראשונה, ורק כעת יש להם מושג כלשהו על המאבק לעצמאות ישראל"
ההוצאה העברית של הספר הופיעה בדצמבר 1959 בתרגומו של יוסף נדבה על ידי סטימצקי. תוך שבוע ימים אזלה המהדורה הראשונה. אמנם אורי אבנרי ביקר קשות את "הצ'יזבטים ופתפותי ההבל", אבל בסוף 1959, השלים הספר של ליאון יוריס שישים ואחד שבועות ברשימת רבי המכר של ה"ניו יורק טיימס", מהם תשעה עשר שבועות במקום הראשון. תוך שלוש שנים נמכרו כעשרה מיליון עותקים והספר תורגם לשפות רבות והוסרט בהצלחה גדולה.
משפט דיבה

ביולי 1963 תבע ד"ר ולדיסלב דרינג, רופא ממוצא פולני, ששמו הופיע בספר כמי שביצע ניתוחים ללא הרדמה ב-17 אלף אסירים באושוויץ, את ליאון יוריס על הוצאת דיבה. יוריס ציפה שממשלת ישראל תתמוך בו במשפט, אך רק לאחר זמן מה החליטו מוסדות המדינה לתמוך בספר שזכה לפרסום עולמי. המשפט הסתיים אמנם בהפסדו של יוריס, אך העונש היה סמלי בלבד והסתכם בפני אחד, בעוד שהרופא הפולני חויב בהוצאות המשפט.
הערות שוליים

1 2 3 4 5   דוד שליט, "אקסודוס" אינו רק סרט על ההיסטוריה הישראלית, אלא מעשה היסטורי בעצמו, באתר הארץ, 13 בנובמבר 2018
1 2  משה בן שחר, "אקסודוס' - הספר שחולל מפנה ביחסם של האמריקאים לישראל", חרות, 2 ביולי 1959
↑  "דיבה בחצי פני", כל העיר (ירושלים), 8 במאי 1987
עוד תראי את הדרך

| --- | --- |

 סינגל בביצוע מתי כספי
 מתוך האלבום "סוף היום"
 יצא לאור:  אפריל 1981
 שפה:  עברית
 אורך:  4:48
 חברת תקליטים:  CBS ישראל
 כתיבה:  שמרית אור
 לחן:  מתי כספי
 עיבוד:  מתי כספי
 גרסאות כיסוי:  גלי עטרי ‏•‏‏ אביתר בנאי ‏•‏‏ ישי לוי ‏•‏‏ דני רובס ‏•‏‏ נתן סלור ורעות יהודאי ‏•‏‏ ז'וז'ה פריפניאן ו"שישיית חגיגה"
"עוד תראי את הדרך" הוא שיר בביצוע המוזיקאי והזמר הישראלי מתי כספי, שגם הלחין אותו למילותיה של שמרית אור. השיר נכלל באלבומו של כספי "סוף היום", שהתפרסם ב־1981.
על השיר

"עוד תראי את הדרך" היה אחד מלהיטיו של אלבום הסולו החמישי של כספי, "סוף היום". אף על פי שהפקת האלבום הייתה אחת מההפקות היקרות שנעשו בישראל עד אז וכללה נגנים רבים ובהם (בחלק מהשירים) חברי התזמורת הפילהרמונית הישראלית, בשיר "עוד תראי את הדרך" ניגן כספי בעצמו בכל כלי הנגינה (תופים, כלי הקשה, גיטרות, פסנתרים, קלווינט (אנ'), אורגן וטמבורין), ורק במחיאות כפיים ובקולות רקע ליוו אותו אריק סיני, דני רובס ויוריק בן דוד.
השיר נכתב לאחר שכותבת המילים, שמרית אור, חלתה והתאשפזה בבית חולים. כספי, שהגיע לבקרהּ, השאיר לה קלטת שבה הלחן, והיא כתבה את השיר כשיר עידוד לעצמהּ.
השיר הפך לאחד משיריו הבולטים והאהובים של כספי.
קבלת השיר

השיר ערך את הופעת הבכורה שלו במצעד הפזמונים השבועי של רשת ג' באפריל 1981, והגיע למקום השלישי, מיקום השיא שלו, ב־29 ביולי. השיר יצא מהמצעד ב־26 באוגוסט 1981 בתום לפחות 15 שבועות צעידה.
ב־1999 ביצע ישי לוי גרסת כיסוי לשיר עבור אלבום גרסאות הכיסוי "דרבוקה ישראלית – קלאסיקה ישראלית מסולסלת", שפורסם ביוזמת גלי צה"ל. גרסה זאת הגיעה למקום ה־21 במצעד הפזמונים השבועי של רשת ג'.
קבלת השיר > מיקומי שיא

|   ‏‏‏  מצעדים שבועיים (1981)> מדינה |   ‏‏‏  מצעדים שבועיים (1981)> מצעד |   ‏‏‏  מצעדים שבועיים (1981)> מיקום שיא |   ‏‏‏  מצעדים שבועיים (1981)>  |
| --- | --- | --- | --- |
|  ישראל | רשת ג' | 3 |  |
גרסת ישי לוי, 1999
|   ‏‏‏  מצעדים שבועיים (1999)> מדינה |   ‏‏‏  מצעדים שבועיים (1999)> מצעד |   ‏‏‏  מצעדים שבועיים (1999)> מיקום שיא |   ‏‏‏  מצעדים שבועיים (1999)>  |
| --- | --- | --- | --- |
|  ישראל | רשת ג' | 21 |  |
הערות שוליים

1 2  הופעת בכורה במצעד רשת ג', באתר פזמונט, בדיקה אחרונה ב־21 במאי 2023
↑  הסינגל "עוד תראי את הדרך", באתר סטריאו ומונו, בדיקה אחרונה ב־21 במאי 2023
1 2  נתוני היצירה, באתר אקו"ם, בדיקה אחרונה ב־21 במאי 2023
↑  "עוד תראי את הדרך" בביצוע גלי עטרי (בהופעה), באתר יוטיוב, בדיקה אחרונה ב־23 במאי 2023
↑  "עוד תראי את הדרך" בביצוע אביתר בנאי (בהופעה), באתר יוטיוב, בדיקה אחרונה ב־23 במאי 2023
↑  "עוד תראי את הדרך" בביצוע ישי לוי, באתר יוטיוב, בדיקה אחרונה ב־23 במאי 2023
↑  "עוד תראי את הדרך" בביצוע דני רובס" (בהופעה), באתר יוטיוב, בדיקה אחרונה ב־23 במאי 2023
↑  "עוד תראי את הדרך" בביצוע נתן סלור ורעות יהודאי (בהופעה), באתר יוטיוב, בדיקה אחרונה ב־23 במאי 2023
↑  "עוד תראי את הדרך" בביצוע ז'וז'ה פריפניאן ו"שישיית חגיגה" (בהופעה), באתר יוטיוב, בדיקה אחרונה ב־23 במאי 2023
↑  מתי כספי – סוף היום (1981 NMC), באתר matticaspi.co.il, בדיקה אחרונה ב־21 במאי 2023
1 2 3  עוד תראי את הדרך – דף שיר, באתר הספרייה הלאומית, בדיקה אחרונה ב־22 במאי 2023
1 2  דודי פטימר, ‏הבשורה על פי מתי: מסע בעקבות התחנות החשובות בקריירה של מתי כספי, באתר מעריב אונליין, 30 בנובמבר 2019
↑  דלית עופר, הנה הנה: מתי כספי חוגג 70, באתר 103fm, ‏28 בנובמבר 2019, בדיקה אחרונה ב־23 במאי 2023
↑  דורון לרר, אוסף שירי מתי כספי, באתר baba-mail.co.il, בדיקה אחרונה ב־23 במאי 2023
1 2  מיקום שיא במצעד השבועי של רשת ג' (3), באתר פזמונט, בדיקה אחרונה ב־21 במאי 2023
↑  השיר יוצא ממצעד רשת ג', באתר פזמונט, בדיקה אחרונה ב־21 במאי 2023
↑  דרבוקה ישראלית – קלאסיקה ישראלית מסולסלת, באתר Discogs, בדיקה אחרונה ב־23 במאי 2023
↑  גרסת ישי לוי | מיקום שיא במצעד השבועי של רשת ג' (21), באתר פזמונט, בדיקה אחרונה ב־23 במאי 2023
עיבוד מזון

נשים במפעל שימורים, מקס ליברמן, 1879
עיבוד מזון הוא שם כולל למערך של שיטות וטכניקות להפיכת מרכיבים גולמיים למזון הראוי למאכל אדם או חיה. תעשיית המזון משתמשת בשיטות אלו ליצירת מוצרי מזון הראויים לשיווק. התוצר של עיבוד מזון נקרא מזון מעובד.
שיטות עיבוד מזון עיקריות

השיטות העיקריות לעיבוד מזון כוללות:
קילוף פירות וירקות
גילעון (הפרדת גלעינים)
פריסה וקיצוץ פירות וירקות
טחינה
סינון
סחיטה להכנת מיצים
ערבוב
הכנת תחליב והמגון
בישול
טיגון
טיגון עמוק
אפייה
אידוי
ערבוב מרכיבים שונים והמגון במטרה לפזר באופן אחיד חומרים שונים כדי ליצור תערובת
תסיסה כוהלית
תסיסה הומולקטית
תסיסה הטרולקטית
תסיסה מלולקטית
תסיסת חומצת חומץ
הגזת משקה
חליטה
פיסטור
עיקור
ייבוש (הכנת אבקות מירקות ופרות)
ריכוז  (הכנת תרכיזי פירות וירקות)
קירור
הקפאה
הצללה אנזימטית
צנטריפוגציה (הפרדת שמנים אתריים)
שיחול (אקסטרוזיה)
אריזה
קיימים מספר סוגי מזון הדורשים עיבוד קפדני במיוחד, למשל הכנת דג הפוגו, המכיל חלקי פנים רעילים, למאכל.
רמות עיבוד מזון

משרד הבריאות הישראלי קבע שקיימות ארבע רמות של עיבוד מזון
רמות עיבוד מזון > קבוצה ראשונה: מזון לא מעובד או מעובד מינימלית

מזון הנצרך בצורתו הבסיסית, ללא שום עיבוד, או לכל היותר מוקפא, נחתך או נטחן לפני צריכתו.
רמות עיבוד מזון > קבוצה שנייה: מזון מהקבוצה הראשונה בתוספת חומרים בסיסיים

מורכבת ממזון המכיל מרכיבי מזון בסיסיים או מוצרי יסוד בתוספת חומרים בסיסיים: מלח בישול, תבלינים, חומץ, סוכר, שמן מאכל. הגדרה זו מעט בעייתית היות שמצרכים כשמן וסוכר עשויים לעבור עיבוד ברמה גבוהה יותר
רמות עיבוד מזון > קבוצה שלישית: מזון מקבוצה ראשונה ושנייה שעבר עיבוד

מזון שמכיל חומרי גלם משתי הקבוצות הראשונות ועבר עיבוד ביתי כלשהו, כגון בישול באמצעים ביתיים. מזון זה מהווה את מרבית התזונה של האדם.
רמות עיבוד מזון > קבוצה רביעית: מזון מעובד-אולטרה

מזון מקבוצה רביעית: מזון שמעובד בתהליכים תעשייתיים ו/או הוספו לו חומרים שאינם נכללים בשתי הקבוצות הראשונות כגון: מלחים שונים, סוכרים שונים, משפרי טעם וריח, צבעי מאכל, חומרים משמרים, ממתיקים, מיצבי חומציות, מסמיכים, מייצבים ועוד. מזון זה נמכר ארוז ונושא תווית עם מידע תקני על המוצר, בהתאם לדרישות משרד הבריאות. המוצר ניתן לצריכה מידית כמות שהוא, או לאחר טיפול מינימלי של חימום במיקרוגל או הוספת מים חמים שנועד לערבוב בלבד.
ארבע רמות של עיבוד מזון על פי משרד הבריאות הישראלי
מזון מקבוצה ראשונה: עגבנייה
מזון מקבוצה שנייה: סלט עגבניות עם בצל
מזון מקבוצה שלישית: ספגטי ברוטב בולונז עם גבינת פרמזן
מזון מקבוצה רביעית: שימורים של מחית עגבניות
שיטות לעיבוד מזון > עיבוד מזון ראשוני

עיבוד מזון ראשוני הופך מוצרים בסיסיים, כמו גרעיני חיטה או מוצרים מהחי כגון בעלי חיים למזון אכיל. קטגוריה זו כוללת מזונות המיוצרים בתהליכים עתיקי יומין, כמו ייבוש, דיש, וטחינת תבואה, קילוף אגוזים ושחיטת בעלי חיים וחיתוך של בשר, הקפאה ועישון של דגים ובשר, מיצוי וסינון שמנים, שימורים, שימור מזון באמצעות הקרנת מזוןכמו גם הומוגניזציה ופסטור חלב. בעיות של זיהום במיקרואורגניזמים פתוגניים או מקלקלים (אנ') בעיבוד מזון ראשוני, עלולות להוביל לאיומים משמעותיים על בריאות הציבור, מכיוון שהמזונות המתקבלים נמצאים בשימוש נרחב. צורות רבות של עיבוד תורמות לשיפור בטיחות המזון ומעניקות לו חיי מדף ארוכים. עיבוד מזון מסחרי עושה שימוש במערכות בקרת איכות, כגון ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות (HACCP) וניתוח מצבי כשל Failure mode and effects analysis (FMEA) כדי להפחית את הסיכונים לנזק.
שיטות לעיבוד מזון > עיבוד מזון משני

עיבוד מזון משני הוא התהליך היומיומי של יצירת מזון ממרכיבים מוכנים לשימוש. אפיית לחם, בין אם היא נעשית בבית, במאפייה או במפעל גדול, היא דוגמה לעיבוד מזון
משני. תסיסת דגים ובשר והכנת יין, בירה ומוצרים אלכוהוליים אחרים הם צורות מסורתיות של עיבוד מזון משני. נקניקיות הן צורה נפוצה של בשר מעובד משני, שנוצר על ידי פירוק וטחינה של בשר שעבר עיבוד ראשוני ומהווה חומר גלם לעיבוד מזון משני. רוב שיטות עיבוד המזון המשניות המוכרות לאנושות מתוארות בדרך כלל כשיטות טרמיות המקדימות שיטות קירור..
שיטות לעיבוד מזון > עיבוד מזון שלישוני

עיבוד מזון שלישוני הוא ייצור מסחרי של מה שמכונה מזון מעובד. אלו הם מזונות המוכנים לאכילה מידית או לאחר חימום. ארוחות קפואות וארוחות שחוממו מחדש של חברות תעופה, לחמים ומאפים קפואים, מנות חמות הן דוגמאות למזון שלישוני. אם המזון השלישוני מורכב מכמה מרכיבים, כגון, מנה עיקרית של בשר ותוספות ירק ופחמימה, הן תהינה מופרדות זו מזו על המגשית וזמני החימום של כל המנה יבטיח שכל אחד מן המרכיבים יהיה מוכן ומתאים לאכילה לאחר החימום. מזון שלישוני יהיה ארוז באריזה המאפשרת אכילה בטיחותית.
האבולוציה של עיבוד המזון

עיבוד מזון ששויך לתקופות הפרהיסטוריות של תסיסה, ייבוש בשמש, עישון, שימור עם הוספת מלח וסוגים שונים של בישול (צלייה, עישון, אידוי ואפייה בתנור). עיבוד מזון בסיסי כלל שינויים אנזימטיים וכימיים של המבנה הבסיסי של המזון בצורתו הטבעית. כל אלה שימשו כחסם מפני פעילות מיקרוביאלית על פני שטח המזון ומניעת ריקבון מהיר. שימור מלח היה נפוץ במיוחד עבור מזונות מהם ניזונו לוחמים ומלחים אשר יצאו למסעות ארוכים ועד לשיטות שימור מזון. עדויות לקיומן של שיטות אלו ניתן למצוא בכתבי התרבויות היווניות, הבבליות, המצריות והרומיות הקדומות וכן עדויות ארכאולוגיות מאירופה, צפון ודרום אמריקה ואסיה. טכניקות עיבוד בדוקות אלו נשארו זהות למעשה עד להופעת המהפכה התעשייתית. ארוחות מוכנות יוצרו גם לפני המהפכה הקדם-תעשייתית וכללו מנות, כמו, קורניש, פסטי והאגיס. גם בתקופות קדומות וגם היום בחברה המודרנית אלו נחשבים למזון מעובד.
טכנולוגיית עיבוד מזון מודרנית שפותחה החל מן המאה ה-19 ונמשכה במאה ה-20 פותחה בחלקה הגדול כדי לשרת צרכים צבאיים. בשנת 1809, ניקולס אפרט Nicolas Appert המציא בתחילת המאה ה-19 טכניקת בקבוק הרמטית שתשמר מזון עבור חיילים צרפתים, אשר בסופו של דבר תרמה לפיתוח הפחחות. הוא ייסד את המפעל הראשון לשימורים בשם La Maison Appert בצרפת. בשנת 1810 החל לראשונה פיתוח של שיטות חדשות לייצור שימורים המבטיחים חיי מדף ארוכים יותר למוצר על ידי פיטר דוראנד Peter Durand האנגלי, על סמך הידע של אפרט. למרות שבתחילה התהליך היה יקר ומסוכן בשל העופרת המשמשת לסגירת השימורים על ידי מכסים. השימורים יהפכו מאוחר יותר למוצר העיקרי ברחבי העולם לשימור מזון. תהליך הפסטור, שהתגלה על ידי לואי פסטר ב-1864, שיפר את האיכות והבטיחות של מזונות משומרים וקידם את שימור היין, הבירה והחלב.
מלחמת העולם השנייה, המרוץ לחלל וחברת הצרכנות העולה במדינות המפותחות תרמו לצמיחת תעשיות לעיבוד המזון והובילו להתפתחות תהליכים טכנולוגיים חדישים כמו ייבוש בריסוס, איוד. ייצור תרכיזים מפרות וירקות, ייבוש בהקפאה ושימוש בממתיקים מלאכותיים, פיתוח חומרי צבע טבעיים ומלאכותיים, חומרי טעם וריח, וחומרים משמרים (סודיום בנזואט ופוטסיום סורבאט) ופיתוח חומרים מייצבים המעניקים למזון מרקם יציב. בסוף המאה ה-20 פותחו מוצרים כמו מרקים מיובשים לשימוש מידי, מיצים משוחזרים מרכזים וארוחות מוכנות Ready to Eat Meal RME לשימוש מידי. כמו כן, פותחו מכשירים אוטומטיים כמו המיקרוגל והבלנדר לבישול נוח ומהיר.
במערב אירופה ובצפון אמריקה, במחצית השנייה של המאה ה-20 הייתה עלייה אחר מצרכי נוחות. חברות לעיבוד מזון שיווקו את מוצריהן במיוחד לנשים ואימהות עובדות ממעמד הביניים.Clarence Birdseye מדען אמריקאי בשנות העשרים של המאה העשרים המציא את המזון קפוא אשר הביאה להגדלת המכירות של תרכיזי מיץ.
היתרונות בעיבוד מזון תעשייתי

היתרונות של עיבוד מזון: סילוק רעלים, הארכת חיי מדף, הרחבת טווח העברת מזון ממקום למקום, הקלות במשימות השיווק וההפצה, הגדלת השימוש בתוצרת עונתית לטובת שימוש במזון לאורך כל השנה, העברת עודפים ממדינה למדינה, הגברת הזמינות השנתית של מזונות רבים, מאפשרת הובלה של מזונות מתכלים עדינים למרחקים ארוכים והפיכת מזונות בטוחים לאכילה על ידי מניעת קלקול והכחדת מיקרואורגניזמים פתוגניים. מרכולים מודרניים הם תוצאה ישירה של התפתחותטכניקות מודרניות לעיבוד מזון. מזונות מעובדים בדרך כלל פחות רגישים לקלקול בהשוואה למזון טרי ומתאימים יותר להובלה למרחקים ארוכים. כמה מזונות מעובדים עזרו להקל על מחסור במזון באזורים גאוגרפיים שונים ושיפרו את התזונה הכוללת של אוכלוסיות, שכן הם הפכו לזמינים להמונים. עיבוד יכול גם להפחית את השכיחות של מחלות מעיים. מוצרי גלם טריים, נוטים להכיל יותר מיקרואורגניזמים פתוגניים. התזונה המודרנית המגוונת ביותר אפשרית בקנה מידה רחב בגלל עיבוד מזון. הובלה של מזונות מגוונים, כמו גם ביטול העבודה הקשה הרבה מעניקים לאוכל המודרני גישה נוחה למגוון רחב של מזון שלא ניתן היה להעלות על הדעת לאבותיהם הקדמונים. פעולת העיבוד יכולה לעיתים קרובות לשפר את טעם המזון באופן משמעותי. יצור המוני של מזון זול יותר מייצור פרטני של ארוחות מחומרי גלם ולכן קיים פוטנציאל רווח גדול ליצרנים וספקים. אנשים עשויים לראות יתרון בצריכת אוכל נוחות, אך לעיתים רחוקות רואים תועלת ישירה בעלות כספית בשימוש במזון מעובד בהשוואה להכנה ביתית. מזון מעובד משחרר בני אדם מבילוי הזמן הרב הכרוך בהכנה ובישול מזון לא מעובד. הגדלת הזמן הפנוי מאפשר לאנשים בחירה בסגנון החיים שלהם. במשפחות רבות המבוגרים עובדים מחוץ לבית ולכן יש מעט זמן להכנת אוכל המבוסס על חומרי גלם טריים. תעשיית המזון מציעה מוצרים הממלאים צרכים רבים ושונים, כגון, ארוחות מוכנות במלואן שניתן לחמם במיקרוגל תוך דקות ספורות. עיבוד מזון מודרני משפר גם את איכות החיים של אנשים עם אלרגיות, חולי סוכרת, חולי צליאק או מחלות מטבוליות אחרות שאינם יכולים לצרוך מרכיבי מזון חיוניים, ומאפשר תוספת חומרים הכרחיים, כגון סידן, ברזל, וויטמינים, על ידי העשרה מכוונת.